Viini antiikin Kreikassa
Viininviljely ja -valmistus

Kreikan vuoristoinen maaperä oli ja on edelleen erittäin sopivaa viininviljelyyn. Antiikin kreikkalaiset kutsuivat viljeltyä viiniköynnöstä nimellä hemeris, mikä on peräisin sanasta hemeros, ”kesy”, erotuksena kasvin villistä muodosta. Monet antiikin aikaiset kirjailijat käsittelevät viininviljelyä ja -valmistusta sekä hyvän viinin ominaisuuksia. Arkeobotaniikan menetelmiä on puolestaan käytetty muun muassa nykyisessä Kompolóissa eteläisessä Makedoniassa sijainneella antiikin aikaisella viinitilalla käytettyjen viljelymenetelmien tutkimisessa.
300-luvulla eaa. elänyt Theofrastos on merkittävimpiä kirjallisia lähteitä antiikin kreikkalaisen viininviljelyn menetelmiin. Hän kirjoitti lukuisia luonnontieteellisiä teoksia, joista aiheen kannalta merkittävimmät ovat Kasvioppi (Historia plantarum) ja Kasveja koskevia syitä (De causis plantarum). Hän kuvaa viininviljelyn kaikkia vaiheita köynnösten harventamisesta viininkorjuuta edeltäviin valmisteluihin. Ksenofon kuvaa teoksessaan Talouden taito viiniköynnösten istuttamista.
Viininviljely vaati paljon työtä kaikissa sen eri vaiheissa suhteessa muuhun maanviljelyyn. Tämä sisälsi muun muassa köynnösten istutuksen ja harventamisen, maaperän muokkaamisen ja lannoittamisen, viinitarhan vartioinnin, sadonkorjuun sekä viinin (tai esimerkiksi rusinoiden) valmistamisen rypäleistä. Eräs oleellisimpia tehtäviä oli maan muokkaus talvella köynnösten ollessa vielä lepotilassa. Tämä edesauttoi sadeveden, ilman ja lannoitteen pääsyä maaperään sekä vähensi rikkaruohoja. Kesäaikana kasvit olivat kokonaan maaperään tällä tavoin päässeen kosteuden varassa. Lannoittamiseen käytettiin muun muassa lantaa ja kotitalousjätteitä. Theofrastos käsitteli myös viiniköynnösten tauteja ja niiden aiheuttamia ongelmia.
Viinitarhat oli sijoitettu yleensä rinteeseen, joka oli usein itään ja auringonnousuun päin. Joskus viinitarhoja oli kukkuloiden kaikilla rinteillä, ja kuumilla seuduilla ne saattoivat olla pohjoisrinteessä. Sijainnissa täytyi ottaa huomioon myös Kreikan voimakkaat tuulet, jotka saattoivat talvella palelluttaa kasvit. Tuulilta suojaamiseksi käytettiin myös taikoja. Eräässä valkoinen kukko jaettiin kahteen osaan ja kaksi viinitarhan työntekijää veivät puolikkaat viinitarhan ympäri vastakkaisiin suuntiin. Kukon ruhon osat haudattiin siihen kohti, missä työntekijät kohtasivat toisensa.
Viinirypäleet korjattiin syksyllä, suunnilleen nykyisen kalenterin syyskuussa. Kirjallisista lähteistä varsinainen viininkorjuu tunnetaan vain varhaisempien eeppisten runoilijoiden Homeroksen ja Hesiodoksen teoksista sekä taiteesta, kuten ruukkujen koristelusta. Homeroksen Iliaan esitys Akhilleuksen kilvestä kuvaa viininkorjuuta viinitarhasta, joka oli ympäröity sekä aidalla että jonkinlaisella kaivannolla tai ojalla; hän mainitsee myös sen, että Odysseuksen isä Laertes oli istuttanut viinitarhaansa 50 eri rypälelajiketta.
Viininkorjuun jälkeen rypäleet murskattiin. Tämä tapahtui yleensä polkemalla. Antiikin Kreikassa tunnettiin myös viininpuristin. Nonnoksen runoelma Dionysiaka kuvaa viininpuristimen keksimistä ja laittaa sen Dionysoksen nimiin.
Rypäleet voitiin polkea esimerkiksi koreissa, jotka oli sijoitettu puiseen tai keraamiseen sammioon. Viininpolkijat pitivät polkiessaan kiinni yläpuolella roikkuvista köysistä pysyäkseen tasapainossa. Tilaisuus oli juhlava, ja viininpoljennan aikana saatettiin soittaa esimerkiksi huilua. Samalla huudeltiin erilaisia huutoja Dionysoksen kutsumiseksi: Dionysos!, Bakkhos! tai Euios!. Vielä niinkin myöhään kuin Konstantinopolin kolmannen kirkolliskokouksen toisessa kokoontumisessa vuonna 691, 300 vuotta sen jälkeen kuin keisari Theodosius oli sulkenut pakanalliset temppelit, jouduttiin antamaan määräys, joka kielsi tällaiset huudot. Ne kehotettiin korvaamaan kyrie eleison -huudoilla.
Jokaisella paikkakunnalla oli omanlaisensa viininvalmistusmenetelmät. Sekä Hesiodos että Homeroksen Odysseia mainitsevat olkiviinin valmistuksen: tuoreet rypäleet laitettiin matoille kuivamaan lähes rusinoiksi ennen puristusta. Lesboslainen protropon-viini taas valmistettiin pelkästään rypäleistä vapaasti juoksevasta mehusta, jolloin puristusta ei juurikaan tarvittu.
Murskaamisen jälkeen viiniaines sijoitettiin pithoksiin eli suuriin saviruukkuihin, joissa käyminen tapahtui. Viini käytettiin ja kypsytettiin noin kuuden kuukauden ajan. Sitten se suodatettiin ja sinetöitiin amforoihin säilyttämistä tai vientiä varten. Edellisen vuoden sadon viinejä alettiin nauttia joko talvella tai vasta keväällä. Nykyaikaiseen viinintuotantoon verrattuna viinien käyttäminen ja säilytys oli kuitenkin lyhytaikaista ja epäjärjestelmällistä. Maaseudulla nuorta viiniä maisteltiin kuitenkin heti viininkorjuun jälkeen. Samalla paikalla nautittavaksi tarkoitettu viini kaadettiin ruukkujen sijasta nahkaleileihin.