Suomalaisten ruokavalion historia
Eläinperäinen ruoka

Suomalaiset saivat kivikaudella elantonsa metsästyksestä, kalastuksesta ja keräilystä. Metsistä pyydettiin esimerkiksi hirviä, peuroja, hylkeitä, karhuja, majavaa ja pienriistaa. Rannikolla pyydettiin etenkin lihavia norppia ja grönlanninhylkeitä. Myös linnunmunia kerättiin syötäväksi keväisin ja kesäisin. Tietty ruoka syötiin raakana, kunnes keksittiin tavat käyttää tulta sen kypsennykseen.
Kivikauden nuorakeraamisella kaudella alettiin harjoittaa myös karjataloutta. Karjanhoito yleistyi pronssikaudella, jolloin lehmistä, lampaista, sioista ja vuohista saatavat elintarvikkeet rikastuttivat ruokavaliota. Lehmiä pidettiin alun perin siksi, että maanviljelyssä tarvittiin lantaa. Lehmiä ruokittiin lisäksi niin huonosti, että ne tuottivat vain vähän maitoa ja menivät umpeen pian vasikoiden syntymän jälkeen.
Luulöytöjen perusteella tiedetään, että sika oli Suomessa yleinen kotieläin viimeistään rautakaudella eli 500 eaa.-1200 jaa, jolloin alettiin kasvattaa myös kanoja. Lihaa ja kalaa alettiin säilöä esimerkiksi hapattamalla, kuivaamalla, savustamalla tai umpioimalla se eläimen mahalaukkuun tai paksusuoleen.
1500-luvun alkuun asti vallinneella veskiajalla syötiin kotieläimistä saadun lihan lisäksi myös riistaa, kalaa, voita ja juustoa. Suurin osa maidosta käytettiin voin valmistukseen, joka oli Suomen tärkeimpiä vientituotteita. Voin valmistuksen sivutuotteena syntyi piimää. Ruis nousi 1600-luvulla ohran rinnalle leipäviljaksi, ja siitä saatiin 1850-luvun puolivälissä noin 60 prosenttia Suomessa nautituista kaloreista.
Säätyläistalouksissa alettiin syödä porkkanoiden lisäksi myös kurkkua, retiisiä ja pinaattia ja Itä-Suomen rahvas oli alkanut syödä jo 1700-luvulla sieniä ja hapankaalia.
Kala säilöttiin aluksi hapattamalla tai lipeällä ja myöhemmin myös suolaamalla. Kalasta valmistettuja ruokia tarjottiin kuitenkin esimerkiksi Helsingin paikalla sijainneella maaseudulla vain rikkaiden pöydissä, usein suurten voimäärien kanssa. Sen sijaan kaikissa alueen talouksissa syötiin nisäkkäiden lihaa.
Myös veriruoat yleistyivät. Kotieläimistä saatua tuoretta lihaa syötiin lähinnä teurastusaikana ja muulloin käytettiin suolaliemessä umpi- eli tönkkösuolattua lihaa. Tavallisten saaliseläinten lisäksi ruuaksi metsästettiin myös oravia, näätiä ja mäyriä sekä rannikkoalueilla hylkeitä. Kirkko kielsi syömästä lihaa perjantaisin, eikä paaston aikana saanut nauttia myöskään rasvaa tai maitoa. Näitä määräyksiä noudatettiin 1500-luvun loppupuolelle asti.
Poronlihaa alettiin syömään 1300-luvulla. Hirvikannat metsästettiin 1500-luvulla lähes sukupuuttoon Länsi-Suomen tiheästi asutulla alueella, minkä jälkeen riista varattiin siellä aateliston, papiston ja porvariston käyttöön.
Turun linnassa syötiin 1500-luvulla lähinnä naudan- ja lampaanlihaa. Palvelusväen päivittäinen liha-annos oli siellä noin 175 grammaa ja hovin jäsenten 350 grammaa.
Lehmiä alettiin ruokkia paremmin 1600–1800-luvuilla, minkä vuoksi ne alkoivat tuottaa maitoa läpi vuoden Lypsylehmiä ryhdyttiin kuitenkin kasvattamaan suuremmissa määrin vasta vuoden 1867–1868 nälkätalven jälkeen. Lehmistä lypsetty maito käytettiin lähinnä voin ja kirnupiimän valmistukseen. Nautojen lisääntymisen ansiosta naudanlihankin saatavuus parani.
Sikoja oli vielä 1800-luvun lopussa melko vähän, koska niitä oli alettu pitää vain sen verran kuin niitä pystyttiin ruokkimaan kotitalouksissa syntyvillä jätteillä. Sianliha oli tämän vuoksi selvästi naudanlihaa kalliimpaa vielä toisen maailmansodan jälkeen ja sen kulutus ylitti naudanlihan kulutuksen vasta 1970-luvun lopulla.
Vuonna 1997 julkaistun arvion mukaan 1900-luvun alun Suomessa syötiin vain noin 50 grammaa lihaa henkeä kohti. Luku on kuitenkin suhteutettava siihen, että yli kolmannes väestöstä oli tuolloin lapsia..
Vuonna 1925 julkaistun tieteellisen artikkelin mukaan Helsingissä ja Viipurissa syötiin 1920-luvun alussa keskimäärin 130 grammaa kotimaista lihaa ja läskiä jokaista asukasta kohti. Laskelma perustui Suomen teurastilastoihin. Samassa artkkelissa esitettiiin myös koko maata koskeva arvio, jonka mukaan lihan ja läskin kulutus nettotuonti huomioiden olisi ollut vain noin 75 grammaa ynnä 2,5 grammaa sisäelimiä. Tämä arvio heitti kuitenkin alaspäin, koska Suomen karjamääriä koskevaa yleistä tilastoa päivitettiin vuodenaikana, jolloin karjan määrä ei ollut suurimmillaan.
Maaseutuväestön lihankulutuksesta ei ollut olemassa tilastoihin perustuvia laskelmia. Osa ajan edistyneimmistä maataloista piti kuitenkin kirjaa syötävien teurastuotteiden kulutuksestaan, joka oli noin 120 grammaa aikuista ruokailijaa kohti.
Koska lihamarkkinat olivat ennen paikallisia, myös lihan hinta vaihteli paikallisesti. Naudanliha oli 1920-luvulla halvinta ja vähärasvainen vasikanliha oli lähes puolta halvempaa kuin täysikasvuisesta naudasta saatu raavaanliha. Lampaanliha oli samoin puolta kalliimpaa kuin karitsanliha, mutta lampaan rooli ruokataloudessa oli marginaalinen. Siat teurastettiin aina täysikasvuisina ja sianliha oli lähes kaksi kertaa kalliimpaa kuin raavaanliha siitä huolimatta että sitä tuotettiin lähes yhtä paljon. Etenkin nautojen elimet otettiin vielä 1920-luvulla ainakin kaupungeissa tarkoin talteen makkaran ja sylttyjen valmistusta varten.