Lentokoneruoka
Fysiologia

Lentokoneiden matkustamot paineistetaan vastaamaan korkeintaan noin 2 400 metrin (8 000 jalan) korkeutta, ja uusimmissa konetyypeissä paineistuskorkeus on noin 1 800 metriä (6 000 jalkaa). Ihmisen makuaisti on korkeassa ilmanalassa eli matalammassa ilmanpaineessa vähemmän herkkä kuin merenpinnan tasolla. Fysiologiset tutkimukset 1960-luvulla osoittivat, että erityisesti suolaisen ja makean aistimukset heikkenevät matalassa ilmanpaineessa. Lentokoneiden sisäilma on myös kuivempaa kuin ilma merenpinnan tasolla. Ihmisen nenäontelot kuivuvat ilmankosteuden laskiessa, mikä vähentää hajuaistin herkkyyttä. Koska haistaminen on tärkeä osa makuaistimusta, suurin osa merenpinnan tasolla valmistetusta ja maustetusta ruoasta on korkeassa ilmanalassa mautonta. Lufthansan tekemän tutkimuksen mukaan alemman ilmanpaineen ja kuivuuden yhdistelmä heikentää moderneissakin konetyypeissä, joissa paineistuskorkeus on alempi, makuaistimusta 30 prosenttia. Tämän vuoksi lentoyhtiöt suosivatkin voimakkaan makuisia ruokia, kuten suolaisia muhennoksia tai mausteisia curryruokia.
Kuivuus ja matala ilmanpaine vaikuttavat myös juomien maun aistimiseen ja siten niiden suosioon lentokoneessa. Maultaan makea, suolainen, lievästi hapan ja koostumukseltaan paksuhko tomaattimehu kärsii korkeasta ilmanalasta suhteessa vähän ja onkin lentokoneissa suosittua. Vastaavasti tomaattipohjainen Bloody Mary on lennoilla suosittu cocktail, vaikka muuten sen suosio on laskenut. Kuumista juomista nouseva höyry kostuttaa nenän limakalvoja, mikä auttaa niiden maistamista. Olosuhteet lentokoneessa tuovat kuitenkin teen ja kahvin kitkeryyttä esiin. Tarjoilussa suositaankin mietoja teelaatuja. Twinings kehitti British Airwaysille vuonna 2013 erityisen teesekoituksen, joka on suunniteltu maistumaan hyvältä lentokoneessa. Kahville puolestaan ei ole löydetty sekoitusta, jonka maku ei kärsisi lentokoneessa. Viinien maku kärsii jopa ruokia enemmän, sillä korkea ilmanala vaikeuttaa hedelmäisten makujen ja alkoholin maistamista. Niinpä merenpinnan tasolla maultaan tasapainoiset viinit ovat lentokoneessa maistettuina vetisiä ja happamia. Niinpä maultaan pehmeiden saksalaisten ja ranskalaisten viinien sijaan lentokoneissa toimivat parhaiten maultaan voimakkaat, korkean alkoholipitoisuuden italialaiset, australialaiset, chileläiset ja kalifornialaiset viinit.
Lentokoneruokaa muokattiin aluksi korkeaan ilmanalaan sopivaksi lähinnä empiiristen tutkimusten ja matkustajien haastattelun kautta. Maistamisen fysiologiaa korkeassa ilmanalassa alettiin tutkia vasta 1960-luvulla. Ranskalaisen UTA:n palveluksessa konsulttina ollut huippukokki Raymond Oliver alkoi vuonna 1973 soveltaa tutkimuksen oppeja käytännössä ja lisäsi yhtiön käyttämiin resepteihin suolaa, sokeria, kermaa ja rasvaa. Myöhempi tutkimus on osoittanut, että voimakkaiden mausteiden, kuten kuminan ja kardemumman, maku heikkenee lentokoneessa vain vähän. British Airwaysin yhdessä huippukokki Heston Blumenthalin kanssa toteuttamassa tutkimuksessa taas todettiin, että myös ihmisen kyky aistia umamia heikkenee lentokoneessa vähemmän kuin muiden perusmakujen aistiminen. Blumenthal tarjosi yhdeksi keinoksi ruokailukokemuksen parantamiseen matkustajille ennen ruokaa jaettavan nenäsuihkeen, jonka sisältämä suolaliuos kostuttaisi nenäontelot ruokailun ajaksi, mutta British Airways hylkäsi ajatuksen. Ilmanalan vaikutus on pyritty lentokoneruoan suunnittelussa huomioimaan niin, että ruokia maistetaan lennolla, jotta saadaan todellinen kuva niiden mausta. Jotkut lentoyhtiöt ovat jopa asentaneet keittiöihinsä painekammioita, joissa ruokaa voidaan maistaa lentokoneen paineistusta vastaavissa oloissa.
Ongelmaa on yritetty ratkoa ruoan itsensä lisäksi myös matkustamon olosuhteita muuttamalla. BOAC kokeili 1970-luvulla Boeing 747 -koneissaan sisäilman kosteuttamista merenpinnan tasoa vastaavaksi. Se kuitenkin vaati suuria määriä vettä, mikä lisäsi koneen painoa vähentäen siten kuljetettavan lastin ja matkustajien määrää. Ylimääräinen kosteus altisti myös koneen rungon ruostumiselle. Uudemmissa tutkimuksissa on esitetty, että matkustamon olosuhteilla voi olla laajempikin vaikutus makuaistimukseen kuin vain ilmankosteuden ja -paineen kautta: makuaistiin negatiivisesti vaikuttaviksi tekijöiksi on eri tutkimuksissa nimetty myös lentokoneessa taustameluna kuuluva valkoinen kohina, koneen värinä, viileä ilma ja matkustamoissa tyypillisesti käytetty väreiltään kylmä valaistus.