stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
Kahvi
Historia > Leviäminen Eurooppaan 1600-luvulla

Merkittäviä määriä kahvia toivat Eurooppaan ensi kerran venetsialaiset kauppiaat vuonna 1615. Aluksi kahvia myytiin lääkkeeksi. Venetsian papisto tuomitsi kahvin aluksi ”Saatanan kitkeränä keksintönä”, mutta paavi Klemens VIII antoi juomalle hyväksyntänsä maistettuaan sitä. Englantiin kahvia alettiin tuoda 1650-luvulla, Ranskaan 1660-luvulla ja Pohjois-Saksaan 1670-luvulla. Euroopan ensimmäinen kahvila avattiin Venetsiassa vuonna 1683; vuonna 1720 avattu Caffè Florian on edelleen toiminnassa. Lontoossa avattiin Lloyd’s-kahvila vuonna 1688. 1700-lukuun mennessä kahviloista oli tullut merkittävä osa eurooppalaista kaupunkikulttuuria.
Historian tunnetuimpia kahvinjuojia oli ranskalainen kirjailija Honoré de Balzac (1799–1850), jonka kuoleman yhdeksi syyksi kirjattiin kahvin liiallisesta juomisesta aiheutunut sydänvika.
Historia > Leviäminen Amerikkaan ja Afrikkaan

Pohjois-Amerikkaan kahvi tuli viimeistään vuonna 1668, ja kahviloita perustettiin pian siirtokuntien suurimpiin kaupunkeihin. Kahvi syrjäytti teen pohjoisamerikkalaisten suosikkijuomana Bostonin teekutsujen myötä. Ranskalainen laivastoupseeri Gabriel Mathieu de Clieu toi vuonna 1720 kahvipensaan Martiniquelle, ja vuonna 1777 saarella oli jo 18–19 miljoonaa kahvipensasta. Hollantilaiset alkoivat viljellä kahvia Etelä-Amerikassa vuodesta 1718 alkaen, ja britit toivat kahvipensaan Jamaikalle vuonna 1730. Brasilian Paraíba-laaksossa alettiin viljellä kahvia vuonna 1774, ja 1830-luvulla Brasilia oli jo maailman suurin kahvintuottaja ennen Kuubaa, Jaavaa ja Haitia. Kahvin tuotantomäärien kasvu johti hintojen romahtamiseen 1840-luvulla, mistä hinnat nousivat taas nopeasti 1890-luvulle asti. Hinnannousun myötä kahvin viljely levisi myös muun muassa Guatemalaan, Meksikoon, El Salvadoriin ja Kolumbiaan, jonne kahvi oli tullut vuonna 1723 jesuiittojen mukana. Myös muualla maailmassa kahvin tuotanto levisi, ja moni toisen maailmansodan jälkeen itsenäistynyt Afrikan maa, etenkin Uganda, Kenia, Ruanda ja Burundi, oli jo taloudellisesti enemmän tai vähemmän riippuvainen kahvin viennistä.
Historia > Kahvijuomien kehitystä 1900-luvulla

Italialaisia, kuppi kerrallaan tehtäviä kahvijuomia on valmistettu pienissä kahvibaareissa 1900-luvun alkupuolelta asti. Vuonna 1905 kehitetyllä Pavonin laitteella kahvi valmistui nopeasti, espresso. Vuonna 1948 Gaggia kehitti koneen, jolla kahvikupillisen pinnalle syntyi ominainen vaahto, crema. Gaggian koneella voitiin myös vaahdottaa maitoa höyryn avulla, jolloin syntyi cappuccino. Tämä juoma teki italialaistyyppisestä kahvista vihdoin suosittua myös englanninkielisissä maissa.
Yhdysvalloissa erikoiskahvien myynti alkoi kasvaa 1980-luvulla, ja 1990-luvulla italialaistyyppistä kahvia myytiin enemmän kuin suodatinkahvia. Amerikkalaisten makuun sopi cafe latte jossa oli paljon maitoa ja jota maustettiin usein erilaisilla makusiirapeilla. Manner-Euroopassa espressojuomien nauttimisesta tuli nuorisolle tapa korostaa ”eurooppalaisuutta”.
Historia > Kahvin historiaa Suomessa

Turkulainen Axel Käg oli tiettävästi ensimmäinen suomalainen, joka maistoi kahvia. Hän oli kamaripalvelijana Schleswig-Holsteinin herttuan seurueessa tämän Persian-matkalla ja sai maistaa kahvia vuonna 1637. Kahvi tuli Suomeen 1700-luvulla aluksi herrojen juomana. Jo 1800-luvulla kahvi oli levinnyt tavallisen kansan keskuuteen ja sen merkitystä kuvaa se, että säännöllinen kahvin saaminen saatettiin kirjata ehdoksi työsopimuksiin.
Ruotsin valtakunnassa tuli vuonna 1756 voimaan kahvinkieltolaki, joka kumottiin vuonna 1761. Sen jälkeen kahvi kiellettiin lähinnä valtiontaloudellisista syistä (ylellisyyden vastustaminen, tuontitavaroihin kului valuuttaa) useita kertoja muutamaksi vuodeksi kerrallaan vuoteen 1802, jonka jälkeen se on pysynyt sallittuna. Kieltojen aikana Suomessa opeteltiin käyttämään kahvinkorvikkeita, joihin käytettiin etenkin rukiinjyviä.
Kahvin kulutus yleistyi 1800-luvun loppupuolella. Se kasvoi kolminkertaiseksi vuosina 1860–1913. Aamukahvista tuli maaseudullakin yleinen tapa 1880–1890-luvuilla, ja kaupunkiväestö omaksui tavan jo aikaisemmin. 1900-luvun alussa myös iltapäiväkahvi alkoi tulla tavaksi. Samalla lisääntyi sokerin ja vehnästen käyttö.
Toisen maailmansodan aikana, vuodesta 1939 kahvi oli Suomessa säännösteltyä, koska maassa oli pula kaikista elintarvikkeista. Vuonna 1941 otettiin käyttöön korvikkeita, joissa oli kahvia vain neljäsosa ja loput paahdettua ruista, ohraa, lanttua, hernettä ja voikukanjuuria. Vuonna 1943 otettiin käyttöön kahvinvastike, jossa ei ollut oikeaa kahvia lainkaan. Kahvinkorvikkeena ja -vastikkeena käytettiin myös sikuria juurisikurista. Siinä oli oikean kahvin tapaan katkera jälkimaku, mutta se oli kahvia huomattavasti halvempaa. Ensimmäisenä Suomessa sikurin valmistuksen aloitti teollisuusmies Wilhelm Schauman Pietarsaaressa vuonna 1883.
1950-luvulle asti kahvia myytiin ainoastaan papuina. Papuja myytiin aluksi paahtamattomina, mutta ensimmäinen paahtimokin aloitti jo 1900-luvun alussa. Monista kodeista löytyi rännäli, jolla pavut pystyi paahtamaan hellalla tai hiilloksella. Vuonna 1956 Paulig alkoi tuoda Suomeen Melitta-suodattimia ja suodatinkahvia.
Kahvinkeittimet tulivat Suomeen 1960-luvulla, mutta laajempaan käyttöön ne nousivat vasta 1970-luvulla.
Erikoiskahvijuomia tarjottiin Suomessa hyvin satunnaisesti ennen kuin 1980-luvun lopussa ja 1990-luvulla kahvilakulttuuri kehittyi voimakkaasti. Varsinkin nuoriso alkoi suosia amerikkalaistyylisiä kermalla ja makusiirapeilla maustettuja kahvijuomia.
Kahvin kerta-annosten määrä on moninkertaistunut vuosien saatossa, sillä 1,5-4 desilitran vetoiset mukit ovat korvanneet 1,25 desilitran kahvikupit.
Kahvinviljely > Kahvilajit

Maailmassa on 124 erilaista kahvipensaslajia. Näistä viljeltyjä lajeja ovat:
arabiankahvi (Coffea arabica), josta saatava kahvi on maultaan pehmeää ja sävykästä. Lähes kaikki maailman kalleimmista kahvilaaduista ovat arabicaa. Sen yleiset lajikkeet ovat typica ja bourbon.
kongonkahvi (Coffea canephora tai Coffea robusta), josta saatava kahvi on voimakkaamman ja kitkerämmän makuista kuin arabica. Siinä on karvas jälkimaku ja usein mullankaltainen, metallinen vivahde. Ryhdikkäänä robustaa käytetään kuitenkin usein kahvisekoituksissa ja etenkin espressokahvien pohjana. Robustassa on kofeiinia kaksinkertaisesti arabicaan nähden. Robusta on vallitseva kahvilaji Vietnamissa, Indonesiassa ja muualla Aasiassa, ja sitä viljellään melko paljon myös Afrikassa ja Brasiliassa.
liberiankahvi (Coffea liberica), jota viljellään pienin määrin Malesiassa ja Länsi-Afrikassa. Liberica on maultaan kitkerää, mutta sitä voidaan joskus sekoittaa pieniä määriä parempien papujen joukkoon.
Maailman tuotannosta arabicaa on noin 60 prosenttia ja robustaa 40 prosenttia. Liberiankahvin osuus on yksi prosentti.
Kahvia tehdään myös joistain villeistä lajikkeista, mutta tällaista kahvia ei myydä yleisesti. Villejä lajikkeita pyritään kuitenkin säilyttämään, jotta arabican geneettinen vaihtelu säilyisi tulevaisuudessakin.
Viime vuosikymmeninä on kehitetty hybridilajikkeita, jotka ovat alkuperäisiä lajikkeita kestävämpiä ja tuottavampia.
Kahvinviljely > Kahvin suurimmat tuottajamaat

| Sija | Valtio | Miljoonaa tonnia |
| --- | --- | --- |
| 1 |  Brasilia | 2,8 |
| 2 |  Vietnam | 1,4 |
| 3 |  Kolumbia | 0,7 |
| 4 |  Indonesia | 0,6 |
| 5 |  Etiopia | 0,4 |
| 6 |  Intia | 0,3 |
| 7 |  Honduras | 0,3 |
| 8 |  Guatemala | 0,2 |
| 9 |  Peru | 0,2 |
| 10 |  Uganda | 0,2 |
|  | Koko maailma | 8,8 |
Kahvinviljely > Viljelyolosuhteet

Kahvipensas on kotoisin Afrikasta. Nykyisin kahvia viljellään yli 60 maassa subtrooppisella, lauhkealla ja trooppisella vyöhykkeellä. Arabica viihtyy lauhkeammassa ilmastossa kuin kuumuutta paremmin kestävä robusta. Kahvipuu kasvaa luonnostaan 7–8-metriseksi, mutta viljelmillä se leikataan 2–4 metrin korkuiseksi leveäksi pensaaksi, jolloin se tuottaa hyvin ja sadonkorjuu helpottuu. Pensaat istutetaan 3–4 metrin välein, ja niitä karsitaan vähintään 2–3 kertaa vuodessa. Pensaat kasvavat yleensä muiden lajien suojassa, mutta jotkin lajikkeet on jalostettu kestämään suoraa auringonvaloa.
Kahvin paras viljelykorkeus on 600–1 200 metriä merenpinnasta. Robustaa voidaan viljellä myös meren pinnan tasolla ja arabicaa jopa 2 200 metrin korkeudessa. Parhaat maaperät viljelylle ovat savipitoinen, paksu multa sekä tulivuorten mineraalipitoiset rinteet. Lähellä merenpintaa viljellyt kasvit tuottavat parhaan sadon, sillä ne kypsyvät nopeammin. Pavut ovat myös pehmeämpiä, joten niitä ei voi paahtaa tummiksi. Kongonkahvi viihtyy matalalla, sillä se kestää arabicaa paremmin ankaria olosuhteita kuten korkeaa lämpötilaa ja siitä johtuvia sienitartuntoja.
Kahvipensas kaipaa sadetta 1 000–2 000 mm/vuosi ja ihanteellisesti 15–25 asteen lämpötilaa. Se vaatii kukintaa edeltäviä sateita, eikä kestä hallaa.
Kahvin viljely kaupallisesti on alkanut tulla mahdolliseksi myös esimerkiksi Sisiliassa, mikä katsotaan johtuvan ilmaston lämpenemisestä.
Erilaisia kahviviljelmätyyppejä ovat:
maatiaiskahviviljelmä on nykyään melko harvinainen, alkuperäistä ja luonnontilaista metsäekosysteemiä muistuttava viljelmä, jossa ei käytetä kemiallisia lannoitteita tai torjunta-aineita
perinteinen varjokahviviljelmä, jossa kahvin lisäksi kasvatetaan muitakin hyötykasveja, ja alkuperäinen puusto on säilytetty
kaupallinen monokulttuuriviljelmä, jossa alkuperäinen kasvillisuus on poistettu ja jossa käytetään runsaasti lannoitteita ja torjunta-aineita
varjomonokulttuuri, jossa viljellään vain kahvipensaiden uusia, kääpiökasvuisia lajikkeita
kahvimonikulttuuri- eli aurinkokahviviljelmä, jossa kasvatetaan suoraa auringonvaloa kestäviä lajikkeita
Valmistus ja säilytys > Marja ja papu

Kahvipensaassa kasvaa kahvimarjoja, jotka ovat kypsyessään punaisia tai keltaisia. Yksisiemenisiä hedelmiä eli helmipapuja on noin 10 prosenttia. Jotkut pitävät niitä normaaleja papuja maukkaampina, sillä ravinteet ja yhdisteet ovat niissä keskittyneet yhteen siemeneen.
Siemeniä ympäröivässä perikarpissa eli hedelmän seinässä on kolme kerrosta. Marjan pinta on nimeltään epikarppi eli eksokarppi. Sen alla on mehevä mesokarppi, joka on makea sokerikerros. Se voi antaa kahville makean maun, jos papu käsitellään menetelmällä, joka säilyttää sen mahdollisimman pitkälle. Siemenet ovat endokarpin eli pergamentin tai kuoren sisällä. Myös siemenessä on kolme kerrosta. Spermodermi eli ohut päällys poistetaan yleensä ennen paahtamista. Tärkein kerros on endospermi. Sisimpänä on alkio.
Valmistus ja säilytys > Sadonkorjuu

Kahvipapuja aletaan kerätä 2–4 vuoden ikäisistä pensaista, ja pensaat antavat 1–2 satoa vuodessa. Pensas tuottaa normaalin sadon eli 0,4–2,0 kilogrammaa raakakahvipapuja jo viisivuotiaana.
Vuorenrinteillä kuten Kolumbiassa ja Väli-Amerikassa poiminta tapahtuu tyypillisesti käsin ja tasangoilla kuten Brasiliassa koneellisesti. Sato voidaan kerätä kahdella tavalla: joko yhdellä kertaa kokonaan, tai valikoivasti. Sarkapoiminnassa kaikki hedelmät poimitaan yhdellä kertaa koneellisesti tai käsin. Koneellisessa korjuussa niittokoneet kaartelevat ympäri peltoja, ja niiden pyörivät terät pudottavat kaikki hedelmät maahan, josta poimijat keräävät ne. Hedelmät voidaan irrottaa myös kiskomalla ne käsin alas pressun päälle tai kassiin. Jalostamossa kone poimii sen jälkeen kypsät ja terveet yksilöt sekä hylkää ylikypsät, raa’at, vahingoittuneet ja mädäntyneet.
Valikoivassa poiminnassa pensaista poimitaan kullakin korjuukerralla vain kirkkaanpunaiset, täysin kypsät marjat, jotka eivät ole liian kovia tai pehmeitä. Tämä menetelmä on työläs, mutta sillä saadaan hienolaatuisia papuja. Yksi työläinen voi kerätä käsin valikoiden 100 kilogrammaa hedelmiä päivässä.
Sadonkorjuumenetelmän valinta riippuu sadon kypsymisajasta ja kasvuympäristöstä. Esimerkiksi Brasiliassa, missä lämpötila on yhtenäinen ja maasto tasainen, koko sato voidaan poimia kerralla, kun 75 prosenttia siitä on kypsynyt.
Sadonkorjuu kestää neljä kuukautta, ja sen aika vaihtelee alueittain. Brasiliassa sadonkorjuun alku on huhtikuussa ja Keniassa lokakuussa.
Valmistus ja säilytys > Kuivatus

Poimimisen jälkeen marjat käsitellään ja pavut kuivataan. Kuivatusmenetelmiä on kaksi: kuivakäsittely ja märkäkäsittely, joista jälkimmäisessä on kaksi muunnelmaa, pesty ja pulpattu luonnollinen. Kuivamenetelmä tuottaa miedon ja pehmeän aromin, ja märkämenetelmä hapokkaan aromin.
Kuivamenetelmässä marjat pestään tai huuhdellaan ja sitten kuivataan yleensä ulkona auringonpaisteessa 5–10 senttimetrin paksuisina kerroksina kuivatustasanteilla tai riippuvilla kuivatusverkoilla. Kuivatus kestää vähintään kolme viikkoa, ja sitä nopeutetaan usein kuivureilla. Kuivamenetelmää käytetään lähinnä Brasiliassa ja Länsi-Afrikassa.
Märkämenetelmä on kuivamenetelmää vaativampi ja kalliimpi. Marjat kaadetaan vesitankkeihin ja uloimmat kerrokset poistetaan pulppereissa. Pulpatussa luonnollisessa käsittelyssä marjat kuivataan heti, eikä hedelmälihaa poisteta. Kuivatus kestää 7–12 vuorokautta. Pesukäsittelyssä marjoja liotetaan ennen kuivausta vesialtaissa yhdestä kahteen vuorokautta, kunnes hedelmäliha irtoaa. Kuivatus kestää 4–10 vuorokautta. Märkämenetelmää käytetään Keski-Amerikassa, Kolumbiassa ja Itä-Afrikassa.
Valmistus ja säilytys > Kofeiinittoman kahvin valmistaminen

Kofeiinittoman kahvin valmistusta varten kahvipapujen kofeiini voidaan poistaa useilla eri menetelmillä. Aktiivihiilikäsittelyssä papuja liotetaan ensin vedessä, jolloin kofeiini ja muut kahvin sisältämät aineet siirtyvät liuokseen. Sitten pavut poistetaan ja lisätään aktiivihiili, johon tarttuu kofeiinin lisäksi myös makuaineita. Aktiivihiili suodatetaan pois ja liuos haihdutetaan pieneen tilavuuteen. Teollisuudessa yleisesti käytetty tapa on hiilidioksidiuutto. Siinä hiilidioksidi on ylikriittisessä tilassa, eli paine ja lämpötila ovat yli hiilidioksidin kriittisen pisteen. Kofeiini voidaan myös uuttaa orgaanisilla liuottimilla, kuten etyyliasetaatilla.
Valmistus ja säilytys > Paahtaminen

Raakakahvia paahdetaan yleensä 5–8 minuuttia, kunnes pavun lämpötila on 180–240 astetta. Paahtamisen aikana hapot, aromit ja muut komponentit luodaan tai tasapainotetaan niin, että kahvin hapokkuus, maku, jälkimaku ja runko kehittyvät. Kahvin maku syntyy paahdon aikana Maillard-reaktiossa. Siinä syntyy aromaattisia yhdisteitä, kun aminohapot, sokerit, peptidit ja proteiinit yhdistyvät tai hajoavat. Paahtaminen moninkertaistaa kahvin aromaattisten yhdisteiden määrän 250:stä 800:aan. Myös pavun väri vaihtuu vihreästä ruskeaksi.
Kahvilla on neljä tai viisi paahtoastetta. Paahtoajan pituudesta ja paahtolämpötilasta riippuen kahvista tulee paahtoasteeltaan joko vaaleaa, keskipaahtoista, tummaa tai erittäin tummaa. Vaaleapaahtoinen kahvi on maultaan tummapaahtoista hapokkaampaa, ja tummempi paahto puolestaan tekee mausta pehmeämmän.
Kaupasta ostettavat kahvit ovat yleensä kahvisekoituksia, jotka on valmistettu yhteispaahtona tai erillispaahtona. Yhteispaahdossa raakakahvipavut sekoitetaan ennen paahtoprosessia, ja erillispaahdossa jokainen raakakahvilaji paahdetaan erikseen ja sekoitetaan vasta paahdon jälkeen.
Vuoteen 1926 saakka valtaosa Suomessa myydystä kahvista myös paahdettiin ja jauhettiin itse kotona, kunnes tyhjiöpakattu valmis kahvijauhe valtasi markkinat erityisesti 1960-luvulta alkaen, kun alettiin siirtyä päivittäistavaroiden valintamyymälöihin. Pauligin lisäksi 1900-luvun lopulla jokaisella kaupan keskusliikkeellä oli omat paahtimot: Keskolla Viking Coffee Vantaan Hakkilassa, SOK:lla paahtimo Helsingin Vallilassa, E-liikkeellä Helsingin Sörnäisissä sekä Tukolla ensin Sörnäisissä ja myöhemmin Vuosaaressa. Vuonna 2013 Suomessa oli Pauligin (Vuosaari) ja italialaisomistukseen siirtyneen Meiran (Vallila) lisäksi kymmenkunta pienpaahtimoa, joista valtaosa oli aloittanut hiljattain.
Valmistus ja säilytys > Jauhaminen

Kahvipavut jauhetaan ennen kahvin valmistusta. Jauhatusaste riippuu kahvin suodatusajasta niin että mitä lyhyempi suodatusaika, sen hienompi jauhatus. Hienointa jauhetta tehdään turkkilaista kahvia varten, seuraavaksi hienointa espressoa varten, sitten suodatinkahvia varten, ja karkeinta pannukahvia varten. Kahvia myydään kuluttajille papuina tai irtonaisena jauheena. Papuina myytävä kahvi jauhetaan annos kerrallaan käyttöpaikassa, jolloin se säilyy pidempään ja on tuoreempaa. Kahvi jauhetaan kahvimyllyssä. Kahvimyllyssä on yleensä joko levyterä tai kartioterä. Levyterä pyörii ja leikkaa pavut pieniksi paloiksi, ja kartioterä jauhaa pavut.
Valmistus ja säilytys > Säilytys

Kahvi on parhaimmillaan tuoreena. Papujen laatu alkaa heiketä heti paahtamisen jälkeen, kun niiden aromit alkavat haihtua, ja pavut lopulta hapettuvat. Jauhettu ja pussiin pakattu irtokahvi säilyy hyvänä parisen viikkoa, minkä jälkeen ilman happi hapettaa kahvin rasvahappoja ja pilaa kahvin maun. Tyhjiöpakkauksessa kahvi säilyy hyvänä kolme kuukautta pakkauksessa olevan alipaineen ansiosta. Avaamattomassa suojakaasupakkauksessa, jossa on yksisuuntainen venttiili, kahvi voi säilyä tuoreena jopa kolme vuotta. Kahvi säilytetään tiiviissä astiassa kuivassa ja viileässä. Kokonaiset pavut säilyvät hyvinä kolmisen viikkoa suljetussa astiassa, jota avataan päivittäin; jauhettu kahvi säilyy laadukkaana sellaisessa vain muutamia päiviä.
Koostumus

Kahvipapu sisältää vettä, aminohappoja, sokereita, hiilihydraatteja, kuitua, proteiineja, orgaanisia happoja, mineraaleja, lipidejä, kofeiinia ja trigonelliinia. Paahdetussa kahvissa on myös fenolihappoja, flavonoideja ja lignaaneja. Paahtaminen tuottaa kahviin melanoideja. Paahdetun kahvin ja paahtamattoman, vihreän kahvin koostumukset eroavat toisistaan huomattavasti. Niiden ainesosat ovat samat, mutta ainesosien suhteet muuttuvat paahdettaessa. Kahvin kemiallinen koostumus riippuu myös kahvilajista, sijainnista, maaperästä, ilmastosta ja muista ympäristötekijöistä.
Kahvin tunnetuin kemiallinen aine on kofeiini. Kahvin kofeiinipitoisuus vaihtelee käytetyn kahvilajikkeen mukaan. Robustassa on kaksi kertaa enemmän kofeiinia kuin arabicassa. Pienessä espressokupillisessa on melkein yhtä paljon kofeiinia kuin nelinkertaisessa kupillisessa suodatin- tai pannukahvia. Suomalaisten juomassa kahvissa kofeiinia on keskimäärin 90 mg/dl.
Kahvissa on yli 30 erilaista orgaanista happoa, joista tärkeimpiä ovat klorogeenihapot. Paahdettaessa klorogeenihapoista syntyy myös kiinahappoa ja kahvihappoa. Karvaalla alkaloidilla trigonelliinilla on merkittävä vaikutus kahvin tuoksuun, makuun ja koostumukseen. Se tuottaa paahdettaessa niasiinia, jota yhdessä kupillisessa on 1–3 milligramaa. Arabica-pavussa on trigonelliinia noin 1,0–1,2 prosenttia ja robusta-pavussa noin 0,6–0,75 prosenttia. Kahvin karboksyylihappoja ovat sitruunahappo, omenahappo, klorogeenihappo ja kiinihappo.
Kahvin lipideillä on tärkeä rooli kahvin laadussa. Lipidit ovat pääosin triglyseridejä, steroleja ja tokoferoleja. Lipideistä noin 20 prosenttia on diterpeenejä, joista tärkeimmät ovat kahveoli, kafestoli sekä 16-O-metyylikafestoli.
Polysakkarideista yleisimpiä ovat mannaani, galaktomannaani, arabinogalaktaani sekä selluloosa. Arabicassa on huomattavasti robustaa enemmän polysakkarideja.
Kahvissa on pieniä määriä noin 30:a kivennäisainetta.
Kahvijuomista on löydetty myös mao-estäjinä toimivia harmania ja beetakarboliinia sekä opioidiantagonistina toimivaa 4-CQL:ää.
Maun ja tuoksun tekijät

Kahvin maku ja tuoksu perustuvat sen kemialliseen rakenteeseen, joka määräytyy pääosin siitä, miten se on paahdettu. Paahtaminen esimerkiksi muuttaa karbohydraatit ja rasvat aromaattisiksi öljyiksi ja joko hajottaa tai saa aikaan erilaisia happoja. Tärkeimmät paahdon aikana kahvin maun kannalta tapahtuvat asiat ovat Maillard-reaktio ja Strecker-hajoaminen. Kahville maun antavia kemikaaliryhmiä ovat ennen kaikkea hapot, ketonit, aldehydit, trigonelliini ja sakkaroosi.
Juoman valmistus ja nauttiminen > Annostelu

Yhteen kupilliseen (1,25 dl) kahvia käytetään noin 7 grammaa eli yksi kahvimitallinen kahvijauhetta. Yhteen espressoshottiin käytetään tavallisesti 7–8 grammaa kahvia.
Juoman valmistus ja nauttiminen > Vesi

Kahvin tekemiseen käytetyn veden mineraalipitoisuuden ihannetaso on 50–150 osaa miljoonassa, eikä sen pidä ylittää 300 osaa miljoonassa. Parasta kahvivettä on suodatettu vesi, sillä suodattimet poistavat vedestä kemikaalit ja sakan mutta säilyttävät tärkeät mineraalit. Myös pullotettu lähdevesi soveltuu kahviin. Tislatusta vedestä mineraalit sen sijaan puuttuvat, mikä vaikuttaa heikentävästi makuun ja uuttamisprosessiin sekä voi ruostuttaa laitteet. Myöskään kova vesi ei ole ihanteellista, sillä siinä on niin paljon mineraaleja, että kahvinkeittimen putket voivat kalkkeutua ja tukkeutua. Keinotekoisesti pehmennetyssä vedessä taas natriumionit saattavat muodostaa hyytelömäistä massaa, joka tukkii koneen.
Veden ihannelämpötila on 91–96 celsiusastetta. Veden kiehuminen sadassa asteessa saa aikaan kitkerän maun, ja alle 91-asteinen vesi tuottaa aliuuton sekä laihan ja mauttoman kahvin.
Juoman valmistus ja nauttiminen > Erilaisia kahvinvalmistustapoja

Pannukahvi eli porokahvi valmistetaan kiehauttamalla vesi ensin kahvipannussa. Sen jälkeen siihen lisätään karkeaa pannukahvia noin yksi lusikallinen kuppia kohti. Seuraavaksi juoma kuohautetaan, mutta sen ei anneta kiehua. Juoma nostetaan lopuksi hellalta ja sen annetaan laskeutua ennen nauttimista. Mutteripannussa eli mokkapannussa vesi kiehautetaan pannussa, jonka yläpuolella on kahvisäiliö. Vesihöyry nousee kahvin läpi kannuun. Perkolaattori eli pulputuspannu toimii muuten samoin kuin mutteripannu, mutta kahvi valuu alas takaisin pannuun.
Suodatinkahvi valmistetaan mittaamalla kahvi suodattimeen, johon kuumennettu vesi kaadetaan tai pumpataan kahvinkeittimen vesisäiliöstä. Kahvijuoma tippuu suodattimen läpi alla olevaan lasi- tai termoskannuun. Suodattimena voi käyttää kertakäyttöistä suodatinpussia tai pestävää metalliverkosta tehtyä suodatinta.
Espressokahvi valmistetaan pakottamalla 85–95 °C:n vesi 8–18 baarin paineella hienoksi jauhetun kahvin läpi noin 20–30 sekunnissa. Espresson pinnalle muodostuu vaahtoa eli cremaa. Espressoon käytetään yleensä tummaksi paahdettua arabicaa ja robustaa. Espressoa voidaan valmistaa automaattisella tai puoliautomaattisella espressokeittimellä. Cappuccinon valmistuksessa käytetään lisäksi maidonvaahdotinta eli höyryputkea.
Pressopannussa on tavallisesti lasista valmistettu sylinterin muotoinen kannu. Sen sisällä on mäntä, jossa on suodatin. Kannuun sekoitetaan kuumaa vettä ja kahvijauhetta, ja kahvi valmistetaan painamalla mäntä alas, jolloin kahvijauhe puristuu kannun pohjalle ja kahvi jää sen päälle. Pressopannussa tehty kahvi on väkevämpää ja maukkaampaa kuin suodatinkahvi, sillä makuaineita ei suodatu pois.
Ibrik (myös esim. cezve) on pitkäkahvainen tinattu kuparipannu, joka on suosittu Itä-Euroopassa ja Lähi-idässä. Sillä saadaan paksua ja vahvan makuista kahvia.
Sifoni on Japanissa suosittu kahvinvalmistusväline. Siinä vesi haihdutetaan hitaasti pannun alle sytytettävällä liekillä.
Cold dripper -laitteella voidaan uuttaa kylmää kahvia.
Annoskahvin tekeminen on helppoa: kahvi on pakattu muovista tai metallista tehtyyn pieneen kertakäyttöiseen nappiin, jonka läpi kuuma vesi puristetaan paineella espressokeittimessä.
Kahviautomaateissa on usein monipuoliset valinnat erilaisten kahvien valmistamiseksi. Kahviautomaatti jauhaa pavut annos kerrallaan ja vaahdottaa maidon tarvittaessa.
Pikakahvi eli murukahvi on teollisesti esikäsiteltyä kahvia, josta voidaan valmistaa juomaa kuppi kerrallaan lisäämällä kahvijauheeseen vettä. Murukahvia myydään purkeissa tai pusseissa, murumaisena tai jauhemaisena. Murukahvi valmistetaan monimutkaisella prosessilla paahdetusta kahvista. Prosessin aikana kahvinesteestä haihdutetaan vettä ja se jäädytetään. Pakastettu kahvi hienonnetaan ja kuivataan, ja lopputuloksena on kuiva kahviuute. Pakastekuivauskäsittely on hellävarainen raaka-aineiden sisältämille ravintoaineille ja solurakenteille. Vuonna 2009 noin joka kolmas maailmassa nautittu kahvikupillinen oli pikakahvia.