Pu’er (tee)

Pu’er-irtoteetä
Pu’er-kakun valmistusta. Kuvassa meneillään teen höyryttäminen metallikannuissa. Taustalla näkyy kakkujen tiivistämiseen käytetty puristin.
Erikokoisia pu’erteekakkuja
Vuoden 2010 kypsytettyä Da Yi Gong Tuo -pu’eria ja siitä valmistettua teejuomaa (2013)
Teekauppa Yunnanin pääkaupunki Kunmingissa.
Laadukkaampia puer-teekakkuja esillä teemyymälässä (2009).
Pu’er-tee, pu-erh-tee tai Pu Erh (kiin. 普洱茶, pǔ'ěrchá) on teelaatu, joka on kotoisin teepensaan syntyseudulta, Lounais-Kiinan Yunnanin maakunnan länsi- ja eteläosista. Tunnetuimpiin tuotantoalueisiin luetaan Xishuangbannan ja Pu’erin prefektuurien vuoristoalueet, mutta myös Yunnanin Dehong, Lincang ja Wenshan kuuluvat pu’erin päätuotantoalueisiin.
Perinteinen pu’er-tee muistuttaa vanhaa, jo tang-dynastian (618–907) aikana muistiin kirjattua kiinalaista teeperinnettä. Tuolloin pu’erteejuomaa voitiin lisätä keittoon mausteeksi. Seudun teetä myytiin muualle Kiinaan ja kauemmas, kuten Mongoliaan ja Tiibetiin. Koska teen kysyntä oli suurta ja teetä kuljetettiin hevosten selässä, paikalliset teentuottajat keksivät helpottaa kuljetusta puristamalla teen erikokoisiksi kakuiksi. Song-dynastian aikana Pu’erin kaupunki oli tärkeä teekaupan keskus ja kaikkia seudulla myytyjä teelaatuja saatettiin kutsua pu’eriksi.  Vuonna 2003 annetuilla määrittelyillä ja vuoden 2008 standardilla rajattiin pu’er tarkoittamaan vain Yunnanin maakunnan nimettyjen tuotantoalueiden suurilehtisistä teepensaista valmistettuja fermetoituja vihreän teen tuotteita.
Pu’er on hapettamatonta teetä. Valmistuksen alkuvaiheen tuloksena syntyy maochaksi kutsuttua irtoteetä. Aluksi kerätyt teelehdet nuudutetaan (levitetään muutamaksi tunniksi alustalle, jossa teelehdet lämpevät ulkona auringonpaisteessa tai sisällä lämmittimen avulla), sitten kuumennetaan parin-kolmen minuutin ajan pannuissa ja rullataan joko käsin tai rullauskoneella. Joskus teenlehdet kuumennetaan ja rullataan toistamiseenkin. Tämän jälkeen teetä kuivataan auringonpaisteessa, lämpötila- ja kosteussäädellyssä kasvihuoneessa tai lämmittimillä varustetulla liukuhihnalla. Maochan valmistuksen viimeisenä vaiheena on käsinlajittelu, jossa muut kuin teenlehdet poistetaan.
Valmistusprosessin jatko riippuu siitä minkälaisesta pu’erista on kyse. Perinteistä sheng pu’eria (suom. raaka pu’er; 生 = shēng) varten teelehdet lajitellaan koon mukaan, höyrytetään ja tiivistetään kakuiksi, kuivataan höyrytystä edeltävään painoonsa ja pakataan.
Sheng pu’er ikäännytetään (jälkifermetointi), jopa vuosia tai vuosikymmeniäkin. Tänä aikana luontaiset bakteerit ja homeet fermentoivat teelehtiä. Sheng pu’eria on tavallista jälkifermetoida 10–50 vuotta; vasta 30 vuotta vanhaa raakapu’eria pidetään täysin kypsyneenä, vuosikertapu’erina. Joskus teelehtiä ei edes puristeta kakuiksi, vaan ikäännyttäminen tehdään irtoteelle. Hyvälaatuinen pu’er-teekakku saattaa kestää satakin vuotta ja vuosikertapu’er voi olla ikäännyttyään pienen auton hintainen.
Uudempaa tuotantotapaa edustaa 1970-luvulla kehitetty sh(o)u pu’er (suom. kypsennetty pu’er; 熟 = shú). Tätä valmistettaessa lajitellut teelehdet levitetään laakeisiin kasoihin, kostutetaan ja kasa peitetään päältä kankaalla. Teelehdet jätetään 45–65 vuorokaudeksi korkeaan lämpötilaan ja kosteuteen fermetoitumaan; teelehtiä käännellään kypsymisen aikana useasti. Prosessin jälkeen teelehdet lajitellaan ja vajaasti fermetoituneet lehdet poistetaan. Teelehdistä tehdään kakkuja höyryssä puristamalla ja kakut kuivataan. Kakkujen on hyvä seistä ainakin kolme kuukautta fermetointiprosessin vakiintuessa, ennen kuin niistä haudutetaan teejuomaa. Periaatteessa kypsytetty pu’er on tehty käytettäväksi ilman jatkoikäännytystä. Niiden maku ei tyypillisesti juuri parane pitempään säilytettäessä.
Raaka-aineena käytetyt teelehdet vaikuttavat paljon pu’er-kakun aromikkuuteen. Perinteiseen, jälkikypsytettävään raakapu’eriin saatetaan käyttää hyvin vanhojen teepensaiden (Camellia sinesis var. assamican paikallinen kanta) ja joidenkin villien lähilajien, kuten Camellia taliensis- teepuun lehtiä. Kypsytetyn pu’erin raaka-aineena käytetään sen sijaan yleensä teeviljelmien teepensaiden lehtiä.
Pu'er kakkusten koko vaihtelee muutamasta grammasta jopa viiteen kiloon. Tavallisin pu’erkakun kauppakoko on 357 g.  Muotonsa perusteella pu’er-teekakkuja voidaan kutsua eri nimillä:
kakku (bing cha), tyypillisimmin 357 gramman kiekkoja
tiili (zhuan cha), tyypillisesti 250 g
linnunpesä (tuo cha), tavallisimmat koot 5g, 100g tai 250g
kurpitsa (jin gua), eri kokoja
sieni, tyyppikoko 240 g
kuutio, noin 5 g
Eri tarpeisiin tai juhliin voidaan puristaa omia muotojaan, kuten buddhan, sian tai vastaavien hahmojen muotoon tehdyt teekakut.
Kiinalaiset kutsuvat luokituksessaan pu’er-teetä mustaksi teeksi (erotukseksi Suomessa tavallisesta hapetetusta punaisesta teestä) ja pitävät sitä vihreää teetä terveellisempänä. Myös muiden maakuntien kuin Yunnanin, eli Guangdongin, Anhuin tai Guangxin maakuntien tai Pohjois-Vietnamin perinteisillä pu’er-tekniikoilla tuotettuja teekakkuja voidaan kutsua kiinalaisittain tummaksi teeksi tai jälkifermetoiduksi teeksi, vaikkei niitä saisi enää kutsua pu’eriksi.
Pu’er-teen hauduttamiseksi kakuista irrotetaan esimerkiksi teekakkuihin sopivalla piikillä haluttu teemäärää. Alle 10-vuotiaasta raakapu’eria voi annostella esimerkiksi noin teelusikallisen 2,5 desilitran vesimäärää kohden, muita pu’ereita kaksinkertaisesti. Samoja teelehtiä voidaan käyttää useisiin, esimerkiksi 4–7 haudutukseen. Teetä tulee huuhdella noin viisi sekuntia ennen ensimmäistä haudutusta.  Alle 10-vuotiasta raakapu’eria voi hauduttaa 3–5 minuuttia ja kypsytettyä pu’eria tai yli 10-vuotiasta raakapueria 4–6 minuuttia. Jos teelehdet ovat hyvin rikkonaisia, haudutusaikaa on syytä lyhentää. Irtopu’erille sopii noin 3 minuutin haudutusaika. Haudutukseen käytetään 90–95 °C:ta vettä. Teen kokeiluun sopii gong fu -teeseremonian mukainen lyhyiden haudutusten ja teen maistelun (aluksi 20–60 s haudutus, sitten pitenee 1–3 minuuttiin) tai Ming-dynastian aikana kehitetty gaiwan-maistelu. Jälkimmäisessä haudutusaika on aluksi lyhyt, mutta pitenee haudutuskerrasta seuraavaan. Valmiina juomana pu’er-tee on tummanpunaista; teen kypsyydestä ja haudutuskerrasta toiseen teejuoman tummuus voi vaihdella paljonkin. Makua on luonnehdittu pehmeäksi, vahvaksi, multaiseksi ja juoman tuoksua "navettaiseksi".