Lihajaloste
Terveysriskit

Fosfaattia sisältävät lisäaineet imeytyvät elimistöön huomattavasti suuremmissa määrin kuin ruoan luontaisesti sisältämä fosfaatti. Veren liian suuri fosfaattipitoisuus saattaa aiheuttaa mm. verisuonten vaurioitumista ja kalkkeutumista. Veren korkeiden fosfaattipitoisuuksien onkin havaittu olevan itsenäinen riskitekijä sydänkohtauksille ja sydänkuolleisuudelle. Liika fosfaatti on haitallista myös munuaistautia sairastaville. Lliika fosfori saattaa aiheuttaa myös osteoporoosia.
Vuonna 2013 julkaistun eurooppalaistutkimuksen mukaan lihajalosteiden 20 gramman ylittävä päivittäin käyttö lisää 3 prosentilla riskiä kuolla keskivertoa nuorempana aina 40 grammaan asti, kun muut terveyteen vaikuttavat tekijät kuin tulotaso pyritään ottamaan huomioon. Jos lihajalosteita nauttii 40-80 grammaa päivässä, riski on 10 prosenttia suurempi ja jos määrä on 80-160 grammaa, riski kasvaa 20 prosenttiin. Ylimääräiset kuolemat johtuivat etenkin sydän- ja verenkiertoelinten sairauksista ja syövistä. Syyksi on arveltu lihajalosteiden sisältämiä lisäaineita, kuten nitraattia ja fosfaattia sekä polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä, heterosyklisiä aromaattisia amiineja ja nitrosoamiineja. Osa tuloksesta saattaa selittyä sillä, että pienituloiset syövät lihajalosteita enemmän kuin suurituloiset.
Vuonna 2022 julkaistussa suomalaistutkimuksessa havaittiin, että eniten prosessoitua punaista lihaa syövät menestyivät kognitiivisia kykyjä mittaavissa testeissä heikommin kuin sitä vähiten syövät. Koulutus- ja tulotason sekä elintapojen vaikutus sairastumisriskiin huomioitiin tuloksessa.
WHO:n alainen Kansainvälinen syöväntutkimuskeskus IARC luokitteli teollisesti prosessoidun lihan syöpää aiheuttaviksi vuonna 2015. Väestötutkimuksista oli havaittu, että runsaasti teollisesti prosessoitua lihaa käyttävillä esiintyy tavallista enemmän paksusuolen syöpää. Teollisesti prosessoidussa lihassa saattaa esiintyä kuumennuksen ja etenkin savustuksen yhteydessä syntyviä syöpäriskiä lisääviä polyaromaattisia hiilivetyjä (PAH). Lihajalosteisiin lisätään myös usein nitraattia ja nitriittiä. Nitraatista ja muista nitrosoivista yhdisteistä elimistössä muodostuneet N-nitrosoyhdisteet (NOC) on yhdistetty syöpäriskin kasvuun.
Lihajalosteet joutuivat samaan haitallisuusluokkaan kuin tupakka tai asbesti. Luokitus tarkoittaa sitä, että on olemassa vahvaa tieteellistä näyttöä siitä, että makkarat ja muut teollisesti säilötyt lihatuotteet lisäävät terveysriskejä, mutta se ei tarkoita sitä, että esimerkiksi makkaran syönti olisi terveydelle yhtä vaarallista kuin tupakointi.
Vuonna 2019 julkaistu tieteellinen arviointi päätyi siihen, että lihajalosteiden kulutuksen ja sairauksien välillä havaittu yhteys on niin heikko, että se selittyy todennäköisesti muulla tavalla kuin syy-seuraussuhteella.  Vuonna 2021 julkaistun tieteellisen tutkimusyhteenvedon mukaan suurin osa aiemmin julkaistuja tutkimusyhteenvetoja sisälsi lisäksi vakavia metodologisia virheitä. Monesta tutkimusyhteenvedosta oli esimerkiksi puuttunut kohdetutkimuksissa käytettyjen tutkmusmenetelmien tieteellistä pätevyyttä koskeva tarkastelu. Aineistona käytettyjen tutkimusten valikointi ei myöskään ollut ollut aina riittävän systemaattista ja läpinäkyvää. Lisäksi havaittiin muun muassa, että aineistona käytettyjen tutkimusten tuloksia oli julkaistu valikoiden siten että osa tuloksista on jätetty julkaisematta.