Ruisleipä
Terveysvaikutukset

Ruisleivän on ajateltu usein aiheuttavan vähemmän terveydelle haitallisia verensokerin heilahteluja kuin valkoisen vehnäleivän. Vuonna 1999 julkaistussa suomalaistutkimuksessa havaittiin kuitenkin että Suomessa suosittu täysjyväruisleipä nosti verensokeria yhtä jyrkästi ja jopa hiukan korkeammalle tasolle kuin valkoinen leipä huolimatta siitä, että sitä nautittiin tiedonkulussa tapahtuneesta virheestä johtuen niin pieni määrä, että annos sisälsi 30 prosenttia vähemmän verensokeria nostavaa hiilihydraattia. Toisena tutkimuskohteena oli niin ikään suosittu täysjyväruisleipä, joka sisälsi runsaasti kokojyvärouhetta. Sitä nautittiin annos, joka sisälsi 10 prosenttia vähemmän hiilihydraattia kun valkoinen leipä. Rouheleivän aiheuttama verensokerin nousu jäikin 15 prosenttia pienemmäksi kuin valkealla leivällä. Tulos selittyy paitsi vähäisemmällä hiilihydraattimäärällä myös sillä, että kokojyvärouheen käyttö toi leipään tiiviimmän ja tiukemman koostumuksen, minkä vuoksi se oli hitaammin hajoavaa.
Suomalaistutkimuksen tulos poikkesi Ruotsissa 1990-luvun alkupuolella tehdyistä tutkimuksista, joissa kokojyvärouhetta sisältävä ruisleipä oli nostanut verensokeria vähemmän kuin rouhetta sisältämätön valkoinen leipä. Tulosten välinen ero johtui muun muassa siitä, että suomalaistutkimuksessa käytetty rouheleipä sisälsi viisi prosenttia sokeria. Sokereiden osuus hiilihydraateista oli rouheleivässä lähes kolme kertaa suurempi kuin valkoisessa leivässä. Rouheleipä aiheuttikin lähes yhtä voimakkaan verensokerin romahduksen alle lähtötason kuin valkoinen leipä.
Rouheeton kokojyväruis aiheutti hieman pienemmän insuliinitason nousun suhteessa sen sisältämään hiilihydraattimäärään verrattuna valkoisen leivän nauttimiseen. Tiiviimpirakenteisen ja siten hitaammin sulavan rouheruisleivän aiheuttama insuliinitason nousu oli kuitenkin niin paljon pienempi, että se selittyi vain pieneltä osin annoksen pienemmällä hiilihydraattimäärällä. Tutkimuksessa käytetyt leivät olivat Vaasan ja Fazerin leipomoiden valmistamia.
Ruisleivän vaikutus verensokerin nousuun on vaihdellut paljon eri tutkimuksissa. Tulokseen vaikuttavat tyypillisesti paitsi koehenkilöiden yksilölliset erot sokeriaineenvaihdunnassa ja tutkittavien pieni määrä myös erot tutkimuksissa käytettyjen leipien koostumuksessa ja verinäytteiden ottotavoissa. Verinäytteet otettiin käytännön syistä vuosina 1999- 2003 julkaistuissa suomalaistutkimuksissa suuremmasta suonesta eikä sormenpään hiussuonista. Kyseistä tapaa ei kuitenkaan suositella käytettäväksi glykemiatutkimuksiin, koska se ei tuo eroja yhtä herkästi esiin.
Vuonna 2003 julkaistussa suomalaisessa väitöstutkimuksessa havaittiin, ettei verensokerin tai veren insuliinipitoisuuden nousua voida hidastaa myöskään lisäämällä leipätaikinaan liukoisen kuidun lähdettä tai runsaasti liukenematonta kuitua sisältävää ruislesettä. Lisäksi havaittiin, että ruisleivän aiheuttama insuliinivaste kasvoi kahdeksan viikkoa kestäneessä päivittäiskäytössä 10 prosenttia samalla kun valkean leivän aiheuttama insuliinivaste kasvoi vain 3 prosenttia. Muunlaisen leivän nauttiminen minimoitiin päivittäiskäytön aikana, jolloin ruoansulatuksella oli hyvä mahdollisuus sopeutua ruisleivän käyttöön.