Moulin de la galette
Tanssit Moulinissa

Montmartressa toimi 1800-luvun alkupuolella 16 luvan hakenutta tanssipaikkaa, joiden lisäksi siellä oli muita tanssipaikkoja ja ulkoilmakahviloita. Ne olivat avoinna sunnuntaisin, maanantaisin ja juhlapäivinä. Montmartren väkiluku oli vuonna 1806 vaivaiset 636 henkeä, joten kylän lukuisien huvittelupaikkojen asiakkaista suurin osa oli epäilemättä pariisilaisia. Näihin aikoihin Montmartre oli vielä erillään Pariisista: kaupunkitullin valvontaa varten rakennettu muuri, Mur des Fermiers généraux, erotti pitäjän tehokkaasti pääkaupungista. Pariisilaisille Montmartren kukkula oli kuin pieni pala maaseutua, sillä siellä viini kasvoi ja lähteet pulppusivat, ja kävijä saattoi rauhoittua puiden varjossa tai huvitella kukkulan monissa kahviloissa ja tanssipaikoissa. Poirier-sans-Pareil oli Montmartren huvittelupaikoista kuuluisin, mutta se jouduttiin sulkemaan 1830 kipsikaivausten tieltä. Vuonna 1834 Radet’n ja Blute-finin omistaja Nicolas-Charles Debray avasi ulkoilmakahvilan Radet’n viereen. Kahvilassa tarjottiin omistajan vaimon leipomia galette-piiraita ja aivan kukkulan kupeessa viljellyistä rypäleistä tehtyä halpaa viiniä. Kahvilasta tuli heti suosittu tavallisen kansan keskuudessa.
Pariisiin suuntaan rakennettiin uusi katu, rue Lepic, joka helpotti kukkulalle pääsyä liejuisiin pikkuteihin verrattuna huomattavasti. Montmartren asukasmäärä kasvoi nopeasti etenkin paroni Haussmannin uudistaessa Pariisia, jolloin pariisilaisia muutti sankoin joukoin pois pääkaupungin keskustasta lähialueille, ja Montmartren väkiluku kasvoikin 1860-luvun vaihteessa yli 57 tuhannen. Blute-finin ja Radet’n omistaja perusti tanssipaikan, jonka nimi oli ensin Bal Debray, mutta paikka tuli pian tunnetuksi Moulin de la Galetten nimellä, ja nimi vaihdettiinkin lopulta vuonna 1895. Sisäänkäynti oli rue Girardonin ja rue Lepicin kulmassa. Vuosien varrella tanssipaikka muuttui: tanssit siirtyivät ulkoilmasta uuteen, suureen tanssisaliin, jonka ulkopuolelle laitettiin keinuja. Asiakaskuntaan kuuluneille kirjailijoille Moulin de la Galette ja Bal Debray merkitsivät eri asioita. Rodolphe Darzens, Arthur Rimbaudin elämäkerran kirjoittaja, kuvaili tanssisalia vuonna 1899: Ovi, vaaleanpunaisen ja kirkkaan vihreän sävyillä maalattu, jonka yläpuolella valkeina hehkuvien lamppujen ympäröiminä nämä kaksi sanaa: Bal Debray. Käytävää ylös ja heti suuri, valoisa sali, jonka seinustoilla pöytiä ja penkkejä. Tanssialue on rajattu punaisella kaidepuulla; salin päässä lavalla orkesteri. Ennen tanssia joka parilta peritään neljän pennin maksu. Useimmiten nainen maksaa molempien osuuden.
Uusia tansseja kehittyi ja vanhat soittajat täytyi korvata taitavammilla orkestereilla. Polkka pysyi muodissa, mutta katrilli, chahut, cancan ja lopulta ranskalainen cancan alkoivat kerätä suosiota. Omistajat palkkasivat säveltäjä Auguste Boscin, jonka orkesteri soitti kevyttä ja menevää tanssimusiikkia. Bosc perusti 1904 oman tanssisalinsa, Bal Tabarinin, missä hän tahditti katrilleja ampumalla kattoon kuudestilaukeavallaan. Moulin de la Galettessa aloittivat uransa monet ranskalaisen cancanin tähdet, ja asiakkaisiin kuului aivan tavallisten kaupunkilaisten lisäksi nimekkäitä taidemaalareita ja piirtäjiä. Asiakkaiden suhteen oli tiukka linja, ja pahasti humalaiset, parittajat ja maksulliset naiset käännytettiin ovelta. Tästä huolimatta kerrotaan, että jotkut prostituoidut vuokrasivat juhlamekon sunnuntaiksi, etsivät asiakkaan tansseista ja palauttivat puvun seuraavana päivänä. Vuodesta 1900 Pariisin tunnetuimmat näyttelijät, joista käytettiin myös nimitystä Tout Paris (koko Pariisi), marssivat joka tiistai Montmartreen nauttimaan galetteja viinilasillisen kera. Vuosina 1900-1914 tanssisali oli avoinna neljänä päivänä viikossa.