Viini
Valmistus

Korjuun jälkeen rypäleet erotetaan rangoista, murskataan ja laitetaan sammioon käymään. Mehuun voidaan lisätä sokeria tai viinihappoa, jos niitä ei ole viljelyalueen ilmastosta johtuen riittävästi. Mehuun lisätään yleensä myös rikkidioksidia, joka eliminoi turhat bakteerit ja hiivat mehusta ja suojaa sitä hapettumiselta. Viini käy runsaasta viikosta neljään viikkoon; sen jälkeen siitä poistetaan sakkaa ja sen annetaan levätä vielä muutaman kuukauden ajan ennen pullotusta. Mikäli viinistä halutaan sokeritonta eli kuivaa, käymisen annetaan tapahtua loppuun asti. Jos viinistä halutaan makeaa, käyminen keskeytetään lämpötilaa alentamalla tai lisäämällä alkoholia.
Käymisastiat ovat nykyään usein ruostumatonta terästä, mutta huippuviinejä käytetään yhä pienissä tammitynnyreissä. Rypälemehun sokeri muuttuu alkoholikäymisessä hiivasienten vaikutuksesta alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, joka pääosin haihtuu, kuohuviinien valmistusta lukuun ottamatta. Alkoholikäymisen yhteydessä muodostuu etyylialkoholin ja hiilidioksidin ohella joukko sivutuotteita, kuten muita alkoholeja, glyserolia, meripihkahappoa, estereitä, aldehydejä, terpeenejä ja laktoneita.
Punaviinejä valmistettaessa rypäleiden kuoret pidetään mehussa siihen asti, kunnes niistä on liuennut viiniin väriä ja tanniineja. Käymisen aikana kuorimassaa sekoitetaan, jotta liukeneminen nopeutuisi. Käymisen lopuksi juokseva punaviini valutetaan astian pohjasta toiseen astiaan. Kuorimassasta puristettu viini varastoidaan erikseen, ja sitä voidaan sekoittaa juoksevaan viiniin antamaan karvautta ja väriä. Lopuksi punaviini käy läpi maitohappokäymisen, jossa omenahapot muuttuvat pehmeämmän makuisiksi maitohapoiksi.
Valkoviinien valmistuksessa kuoret poistetaan jo käymisen alussa, jotta niistä ei liukene viiniin väriä ja tanniineja. Valkoviiniä tehdään yleensä vaaleista rypäleistä, mutta sitä voidaan tehdä tummakuorisistakin rypäleistä, sillä kaikkien rypäleiden mehu ilman kuoria on vaalean vihertävää. Valkoviiniastioita jäähdytetään käymisen aikana, jotta viiniin saadaan hedelmäinen maku. Valkoviinien ei yleensä anneta käydä läpi maitohappokäymistä kuten punaviinien, sillä niiden kuuluu yleensä olla kirpeitä ja hapokkaita. Valkoviinin voidaan antaa levätä hiivasakan kanssa, mikä antaa viiniin lisämakua autolyysin kautta.
Punaviinien käymislämpötila on 26–30 astetta ja valkoviinien alle 20 astetta. Punaviinejä käytetään runsaan viikon ajan ja valkoviinejä parista viikosta kuukauteen.
Roseeviini on punaviinirypäleistä tehtävä vaaleanpunainen viini. Roseen perinteisessä valmistusmenetelmässä rypäleiden kuoret saavat olla melko lyhyen ajan käyvässä mehussa, jolloin viiniin liukenee vain osa kuorien väristä. Puristusajankohtaa säätelemällä viinistä saadaan enemmän tai vähemmän värillistä. Toinen valmistustapa on saignée-tekniikka, jossa vaaleampi mehu valutetaan punaviinin käymisastioista ja siitä tehdään sitten roseeta. Kolmas tapa valmistaa roseen nimellä myytävää viiniä on sekoittamalla puna- ja valkoviiniä.
Kuohuviinit valmistetaan normaaliin tapaan tehdyistä miedoista viineistä lisäämällä niihin sokeria ja kuohuviinihiivaa. Sen jälkeen viinin annetaan käydä suljetussa tilassa, jolloin käymisessä muodostuva hiilidioksidi jää liuenneena viiniin ja tästä tulee kuohuvaa. Toinen käyminen voi tapahtua joko pulloissa tai painesäiliöissä. Kuuluisin ja parhaana pidetty kuohuviinityyppi on samppanja. Sitä valmistetaan vain Ranskassa Champagnen alueella tarkoin määritellyllä menetelmällä. Muita tunnettuja kuohuviinejä ovat katalonialainen cava ja italialainen prosecco.
Väkeviä viinejä tehdään yleensä lisäämällä viiniin väkiviinaa kesken käymisen. Tunnetuimpia väkeviä viinejä ovat portviini, madeira, sherry, setúbal ja málaga.
Käymisen jälkeen ennen pullotusta viini kypsytetään tynnyreissä, jotka ovat usein tammea. Kypsytyksen aikana viiniä kirkastetaan muutaman kerran valuttamalla se pois sakan päältä. Kypsytys kestää yleensä seuraavaan satokauteen asti, jolloin viini ensin yleensä suodatetaan ja sitten pullotetaan. Pullotuksen yhteydessä viineihin lisätään rikkidioksidia jälkikäymisen sekä hapen kanssa reagoimisen estämiseksi.