Teurastus
Vaiheet

Eläimet teurastetaan yleensä teurastamossa, jonne ne kuljetetaan tilalta. Tarkastuksen jälkeen eläin tainnutetaan.
Suomen lainsäädännön mukaan eläin on tainnutettava ennen verenlaskua. Siipikarjaa saa kuitenkin teurastaa myös katkaisemalla kaula nopeasti. Tainnutusmenetelmänä sallitaan mekaaninen tainnutus, sähköinen tainnutus sekä kaasu.
Mekaanisessa tainnutuksessa eläimelle aiheutetaan aivovaurio murskaamalla eläimen aivot pulttipistoolilla, tainnutusjousella, lyömällä, iskemällä pää pöytää vasten, puristamalla pihdeillä, tai jollain muulla tavoin. Iskukohta vaihtelee lajeittain, sillä eri teuraseläinten kallo on eri paksuinen ja aivot ovat eri kokoisia ja sijaitsevat eri kohdissa kalloa. Suurten sikojen kallo on niin paksu, että pulttipistoolilla tainnuttaminen ei välttämättä onnistu. Hevonen saadaan tainnutusasentoon houkuttelemalla se kumartumaan. Kun eläin saa iskun aivoihin, se yleensä vetää jalkansa koukkuun, putoaa vatsalleen ja kellahtaa kyljelleen.
Sähkötainnutusta käytetään siipikarjan ja sikojen teurastuksessa. Sian aivoihin sähkö johdetaan pään sivuille asetettujen pihtien kautta. Sähkövirta aiheuttaa tajuttomuuden, ja eläin kuolee verenlaskun aikana tajuihinsa tulematta. Siipikarja tainnutetaan roikottamalla lintuja pää alaspäin liukuhihnalla altaan yllä, johon johdetaan sähkövirta.
Joskus teurastus tapahtuu käyttämällä kaasua, kuten hiilidioksidia, hiilimonoksidia tai jotain kaasuseosta. Kaasua käytetään usein sikoihin, sillä sika on matala eläin, joka vaatii vain vähän kaasua.
Tainnutuksen jälkeen eläimestä lasketaan veret pistämällä veitsellä ensimmäisten kylkiluiden välistä rintaonteloon ja tekemällä pieni sivuttaisviilto. Lampaat ja vuohet viilletään kaulan yläosasta. Viillon seurauksena suonet aukeavat ja sydän pumppaa veren ulos. Ruhoon jää tosin noin puolet kaikesta verimäärästä. Laskettu veri voidaan ottaa talteen ja käyttää esimerkiksi elintarvikkeeksi. Sydän jatkaa pumppaamista joitain minuutteja tainnutuksen jälkeen, kunnes se pysähtyy hapen puutteeseen ja yleisten säätelytoimintojen loppumiseen. Verenlaskun seurauksena sydämen sykkiminen ja hengitys loppuvat nopeasti. Verenlasku tekee lihasta siistiä ja hyvin säilyvää. Koska veri ei enää kuljeta maitohappoa lihaksista maksaan, se jää lihaksiin ja parantaa sen säilyvyyttä. Lisäksi solujen entsyymit alkavat hajottaa kudosta ja mureuttaa solukalvoja.
Verenlaskun jälkeen liha tarkastetaan teurastamolla sairauksien, loisten, raskasmetallijäämien, luodin tuhoamien kudosten ja muiden vaivojen varalta. Muuttuneet osat poistetaan. Joskus koko ruho joudutaan hylkäämään muutosten vuoksi.
Seuraavaksi eläin voidaan nylkeä, eli sen nahka poistetaan. Teurasruho voidaan myös kaltata, eli siitä poistetaan kuuman veden avulla karvat ja ihon pintakerros. Siipikarja kynitään, eli siitä poistetaan sulat ja höyhenet. Suolistuksessa poistetaan vatsaontelon elimet. Ruho halkaistaan ja paloitellaan, minkä jälkeen se viedään kylmään ja riiputetaan, jotta lihan entsyymit hajottavat lihan kalvot ja sidekudokset. Lopuksi liha pakataan.
Teurastettaessa eläimen ruhosta erotellaan alustavasti syötäväksi kelpaavat ja kelpaamattomat osat. Syötäväksi kelpaavat muun muassa luurankolihaksisto, veri ja osa sisäelimistä, kuten maksa, munuainen ja sydän. Myös mahoja ja suolta määrätyin rajoituksin voidaan käyttää elintarvikkeeksi, joskaan ei niiden sisältöä. Niin kutsutuista teurasjätteistä voidaan tehdä lemmikkieläinten ruokaa.
Sivutuotteita ovat ne osat eläimistä, joita ei voida käyttää, tai ei käytetä ihmisravinnoksi. Sivutuotteet jaetaan kolmeen luokkaan riskiperusteisesti. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat muun muassa aikuisten nautojen ja lampaiden kallot ja aivot, sekä kokonaiset eläimet, joista edellä mainittuja ei ole poistettu. Tällä pyritään minimoimaan BSE-riskiä (”hullun lehmän tauti”). Toiseen luokkaan kuuluvat muun muassa suolten sisältö ja hylätyt eläimet, elleivät kuulu luokkaan yksi. Kolmanteen luokkaan kuuluvat muun muassa ihmisravinnoksi hyväksyttyjen ruhojen osat, joita ei käytetä ihmisravinnoksi.
Sivutuotteita ei käytetä ihmisravinnoksi. Kolmannen luokan sivutuotteita voidaan käyttää lemmikkieläinten rehuihin. Toisen luokan sivutuotteita voidaan käyttää turkiseläinten ja tarhakoirien rehuihin soveltuvin osin.