Transrasva

Triglyseridi on mikä tahansa glyserolin esteri, jossa kaikki kolme hydroksyyliryhmää ovat esteröityinä rasvahapoilla.
Tyydyttymätön rasvahappo
Kertatyydyttymätön rasvahappo
Monityydyttymätön rasvahappo
Transrasva
Omega-rasvahapot:
ω−3
ω−6
ω−7
ω−9
Tyydyttynyt rasvahappo
Katso myös
Rasvahappo
Välttämätön rasvahappo
Luettelo monityydyttymättömistä rasvahapoista
n
k
Transrasvat ovat kovia yksittäis- tai monityydyttymättömiä rasvahappoja. Ne eroavat molekyylirakenteeltaan muista tyydyttymättömistä rasvahapoista siten, että kaksoissidokseen kiinnittyneiden hiiliatomien vetyatomit ovat eri puolilla. Kyseessä on esimerkki cis-trans-isomeriasta.
Transrasvat jaetaan luonnollisiin transrasvoihin, jotka sisältävät sekä cis- että trans-tyyppisen kaksoissidoksen sekä kasviöljyjen puhdistuksen sekä ruokaöljyn valmistuksen ja kovetuksen yhteydessä syntyneisiin suoraketjuisiin eli teollisiin transrasvoihin, jotka sisältävät pelkkiä trans-kaksoissidoksia. Teolliset transrasvat ovat todennäköisesti kaikkein haitallisimpia ravintorasvoja.
Luonnollisia transrasvoja esiintyy lehmän- ja muiden märehtijöiden maidossa ja lihassa. Luonnollisten transrasvojen kaksoissidokset sijaitsevat peräkkäisissä hiiliketjun atomeissa, jolloin ne ovat konjugoituneet. Koska molekyylissä on edelleen cis-sidos, se ei ole suora, ja rasvahappomolekyylin vaikutus on toisenlainen kuin yksinään esiintyvällä synteettisellä suoraketjuisella transrasvalla.  Maitorasvan pääasiallisen transrasvahappo-isomeerin eli vakseenihapon on havaittu vähentävän sepelvaltiomotaudin riskiä.
Suoraketjuista teollista transrasvaa syntyy kasviöljyjen valkaisussa eli puhdistuksessa. Myös monityydyttämättömiä rasvahappoja sisältävässä öljyssä uppopaistetut ruuat sisältävät keinotekoista transrasvaa.
Kasviöljyn osittainen kovettaminen moninkertaistaa sen sisältämän teollisen transrasvan määrän. Osittainen kovettaminen tapahtuu katalyyttisesti matalassa paineessa hydraamalla, jolloin osa tyydyttymättömien rasvahappojen cis-kaksoissidoksista muuttuu trans-kaksoissidoksiksi. Teollisten kasvirasvojen transrasvamäärä riippuu käytetystä öljystä ja sen kovetusasteesta. Esimerkiksi osittain kovetettu soijaöljy sisältää noin 44-50 prosenttia transrasvaa. Kovetetut kasvirasvat sisältävät etenkin elaidiinhappoa, joka lisää erittäin harvan VLDL-kolesterolin määrää ja vähentää tiheän HDL-kolesterolin määrää.
Elintarviketeollisuus käyttää hydrogenoitua ruokaöljyä eli osittain kovetettua kasvirasvaa luontaisen kasvirasvan sijaan esimerkiksi leivonnaisissa, koska se pidentää tuotteiden säilyvyyttä ja parantaa niiden rakennetta. Teollista transrasvaa löytyy myös valmistaikinoista, perunalastuista, naksuista ja mikropopcornista. Margariini kovetettiin aikaisemmin vain osittain, minkä vuoksi se sisälsi noin 25 prosenttia suoraketjuista transrasvaa vuosina 1960–1985.
Teolliset transrasvat ovat tutkimusten mukaan merkittävä terveysriski aiheuttaen muun muassa sydäntauteja ja diabetesta. Teollisesti valmistettujen suoraketjuisten transrasvojen on todettu lisäävän merkittävästi esimerkiksi sydäntautien riskiä. On myös viitteitä siitä, että teollinen transrasva lisää kroonista tulehdusta.
Yhdysvaltalainen sydäntautitutkija ja Illinoisin yliopiston professori Fred Kummerow löysi teollisten transrasvojen vaarallisuuden jo 1950-luvulla ja yritti pitkään saada viranomaiset kieltämään keinotekoisten transrasvojen käytön valmisruoissa. Yhdysvaltojen elintarvikevirasto kielsi teolliset transrasvat kuitenkin vasta vuonna 2015, sen jälkeen kun Kummerow oli haastanut sen oikeuteen. Vuonna 2018 voimaan astuneen käyttökiellon arvioidaan pelastavan 90 000 yhdysvaltalaista vuodessa ennenaikaiselta kuolemalta.
Maailman terveysjärjestö WHO on ottanut tavoitteeksi teollisten transrasvojen käytön lopettamisen vuoteen 2023 mennessä. Tanskassa säädettiin 2010-luvulla teollisten transrasvojen määrän vähentämiseen tähtäävä laki, jonka mukaan elintarvikkeet saivat sisältää enintään 2 prosenttia teollista transrasvaa. Suoraketjuisten transrasvojen saanti väheni lain johdosta yhteen 25-osaan suomalaisten vastaavasta, ja tanskalaiset esittivät vuonna 2007, että Pohjoismaissa pyrittäisiin kaikki maat käsittävään teollisten transrasvojen kieltoon. Tanska kielsi myöhemmin kokonaan keinotekoisia transrasvoja sisältävän ruoan myynnin.
Suomalainen elintarviketeollisuus ryhtyi vähentämään teollisten transrasvojen määrää tuotteissaan vapaaehtoisesti välttääkseen sen, että transrasvan määrän kertova pakkausmerkintä tulisi pakolliseksi. Euroopan unionin alueella ei saa myydä vuodesta 2021 alkaen enää elintarvikkeita, joissa on yli kaksi prosenttia teollista transrasvaa. Yhdysvaltojen kansallisen lääketieteellisen akatemian mukaan teolliset transrasvat muodostavat terveysriskin kaikilla saantitasoilla, minkä vuoksi niiden saanti pitäisi rajoittaa mahdollisimman pieneksi. Jos pakkausselosteessa on maininta kovetetusta kasvirasvasta, tuote sisältää todennäköisesti teollista transrasvaa. EU:n elintarviketietoasetus määrää, että kovetetun kasviöljyn käyttö ilmoitetaan elintarvikkeen pakkauksessa, mutta tätä ei noudateta Suomessa myytävien margariinien kohdalla.
Cis- ja transrasvahappojen rakenne