Liha
Koostumus ja ravintoarvot > Rasvahapot

Eläinrasvan rasvahappokoostumus vaihtelee lajeittain ja rasva antaa kunkin eläimen lihalle sille ominaisen maun. Suurin osa lihan sisältämistä rasvahapoista kuuluu keskipitkiin tai pitkäketjuisiin rasvahappoihin, mutta lampaanlihassa on myös jonkin verran lyhytketjuisia rasvahappoja.
Keskimääräisessä lampaan rasvassa on suurin piirtein yhtä paljon tyydyttyneitä ja tyydyttymättömiä rasvahappoja. Lähes puolet suomalaisen naudan rasvasta koostuu tyydyttyneistä rasvahapoista, sianlihan rasvasta 40 prosenttia ja broilerin noin 32 prosenttia. Naudanliha sisältää näistä ylivoimaisesti eniten klupadonihappoa (DPA) ja muita omega 3 -rasvahappoja. Naudanaivot on eniten omega 3 -rasvahappoja sisältävä ruoka-aine.
Rypsiöljyllä ruokitun niin sanotun rypsiporsaan liha sisältää korkeintaan 30 prosenttia tyydyttynyttä rasvaa. Rypsiporsaiden liha on tavallista marmoroituneempaa eli rasvoittuneempaa.
Suomalainen nauta on vähärasvaisimpia Euroopassa.
| Lihalaji | Tyydyttyneet rasvahapot | Kertatyydyttymättömät rasvahapot | Monityydyttymättömät rasvahapot (josta omega3-klupadonihappoa (DPA)/100 g lihaa) |
| --- | --- | --- | --- |
| Poro | 54 % | 36 % | 10 % |
| Lammas | 53 % | 43 % | 5 % (83 mg) |
| Nauta | 51 % | 34 % | 4 % (71 mg) |
| Heinällä ruokittu IIberiansika |  ? | 55 % |  ? |
| Heinällä ruokittu villasika | 38 % | 50 % | 12 % |
| Tehotuotantoon jalostetut sikarodut | 37 % | 47 % | 14 % (28 mg) |
| Ankka | 36 % | 50 % | 14 % |
| Hanhi | 33 % | 55 % | 11 % |
| Syöttökana eli broileri | 32 % | 49 % | 20 % (18 mg) |
Kanadassa vuonna 2016 julkaistun tutkimuksen mukaan hirven, karhun ja hanhen lihat sisältävät eniten kertatyydyttymätöntä rasvaa, kun taas peltopyyn, majavan ja karibun lihat sisältävät eniten monityydyttymätöntä rasvaa. Kaikista lihoista löytyi seuraavaksi eniten tyydyttynyttä rasvaa. Karhun lihasta löytyi myös pieniä määriä omega 3 -rasvahappoihin lukeutuvaa dokosapentaeenihappoa.
Yhdysvalloissa tuotetun lihan suurin yksittäinen rasvahappo on kertatyydyttymätön oleiinihappo, jota on yli 30 prosenttia kaikista lihan sisältämistä rasvahapoista. Eläimen rasvahappoprofiili riippuu osaksi myös siitä, millaista ravintoa se on syönyt. Esimerkiksi kasvatuslohen omega 3 -pitoisuus on romahtanut puoleen sen jälkeen kun rasvaisen kalojen osuus rehussa väheni 80 prosentista 20 prosenttiin. Loppuvaiheessa laiduntaneen naudan liha sisältää yhtä paljon tyydyttynyttä rasvaa kuin koko ajan viljalla ruokitun naudan liha, mutta steariinihappon osuus on tavallista suurempi ja palmitiinihapon pienempi. Laiduntaneiden nautojen liha sisältää vähemmän rasvaa, mutta sen omega 3 -rasvahappojen suhteellinen määrä omega 6 -rasvahappoihin verrattuna on suurempi, koska siinä on huomattavasti enemmän sydänterveyttä edistävää  klupanodoni- eli dokosapentaeenihappoa.
Yhdysvalloissa ryhdyttiin tuottamaan vähärasvaisempaa naudan- ja sianlihaa 1960-luvulta alkaen. Rasvan kokonaismäärän osuus sianruhosta oli noin 40 prosenttia Yhdysvalloissa vuonna 1990.
Etenkin Euroopassa suositaan vähärasvaista lihaa. Suomessa myydyn naudanlihan rasvapitoisuus väheni 1980- ja 1990-luvuilla lähes puoleen samalla kun sianlihan keskimääräinen rasvaprosentti väheni vuosina 1982–2020 29 prosentista 13 prosenttiin.
Naudan ulkopaisti ja etuselkä sisälsivät vuonna 1982 5 ja 12 prosenttia rasvaa, kun sitä oli vuonna 1999 enää  2,7 ja 7 prosenttia. Suomalainen nauta sijoittui vuosituhannen vaihteessa EU-maiden kolmen vähärasvaisimman joukkoon.
Suomalainen siankylki sisältää nykyisin enää 31 prosenttia rasvaa rasvan osuuden ollessa 53 prosenttia esimerkiksi Australiassa. Sianlihan rasvapitoisuus väheni myös Yhdysvalloissa 16 prosenttia vuoden 1991 tasosta ja tyydyttyneen rasvan osuus 27 prosenttia.
Lihan rasvapitoisuuden vähentäminen johtui siitä, että kuluttajat alkoivat suosia vähärasvaista lihaa. Ruhot alettiin leikata 1980-luvun Suomessa siten, että rasva jätettiin käytännössä kokonaan pois kuluttajille myytävistä lihapaloista.
Eläimen teurastaminen nuorempana vähentää ihonalaisen rasvan ja lihaksen sisäisen rasvan määrää. Vähärasvaisen lihan suosiminen onkin johtanut siihen, että on siirrytty nautakarjan osalta lihaksikkaisiin ja suurikokoisiin rotuihin, joiden nuoret yksilöt käyttävät nauttimansa energian lihasmassan ja luuston nopeaan kasvuun.  Vähärasvaisen lihan tuottaminen edellyttää myös väkirehun runsasta käyttöä.
Tuottajia on kannustettu vähärasvaisen lihan tuotantoon maksamalla alempaa hintaa ruhoista, joissa on paksu ihonalainen rasvakudos. Ihonalainen rasvakudos muodosti vuonna 2015 enää 9 prosenttia sian elopainosta ja 10 prosenttia naudanruhon painosta.