خمیر هزارلا
نکات

کنترل دما در درست کردن خمیر هزارلا مهم است. تمامی مواد بهتر است سرد باشند و کار در محیطی خنک انجام شود.
۱. آرد چندین بار الک می‌شود. در صورت استفاده از هر دو نوع آرد شیرینی و آرد نان، این دو با هم خوب الک شده تا مخلوط شوند.

۲. به‌طورکلی در پاشیدن آرد به سطح زیر خمیر باید کمترین میزان را در نظر گرفت و در هنگام تا کردن نیز با برس آشپزی آرد اضافه را از روی خمیر زدود.
۱. معمولاً نمک در آب سرد حل می‌شود.
۱. در مورد کره لای خمیرآب، از لحاظ عملی مهم‌ترین نکته، بیرون نیامدن کره از لای خمیرآب است. پس از آن که کره به شکل چهار ضلعی درآمد، در داخل یخچال سفت می‌شود.

۲. بعد از قرار دادن کره در داخل خمیرآب، درزهای خمیرآب با فشار انگشت به خوبی به هم چسبانده می‌شود تا کره از درزهای خمیر بیرون نزند.

۳. سفتی کره باید با سفتی خمیرآب یکسان باشد، در غیر این صورت نمی‌توان خمیر را به خوبی صاف کرد. به همین جهت نباید کره را در داخل فریزر یا دمای بسیار پایین سفت کرد.

۴. برای اینکه خمیر را بتوان راحت‌تر پهن کرد در برخی از دستورها در داخل خود خمیرآب نیز تا حدی کره به کار می‌رود. وجود کره باعث نچسبیدن خمیرآب به سطح صاف زیر خمیر خواهد شد و به همین جهت آرد کمتری برای پاشیدن بر روی سطح صاف زیرین بکار می‌رود.

۵. کره نباید در دمای معمولی مدت زیادی باقی بماند یا با دست به‌طور مستقیم لمس شود به همین دلیل کره به محض خارج شدن از یخچال با کوبیدن وردنه به شکل چهار ضلعی درمی‌آید.

۶. در صورتی‌که خمیرآب برای بار اول و دوم به مدت طولانی در یخچال باقی بماند یا در داخل فریزر با دمای کم سرد شود، کره داخل خمیرآب بیش از اندازه سفت شده و در اثر وردنه کردن ممکن است به قطعات کوچک شکسته شود. جدا شدن این قطعات از یکدیگر در اثر وردنه کردن، باعث می‌گردد خمیر هزارلا نامیزان شود.

۷. ذوب شدن کره در دمای زیاد باعث چسبندگی خمیر می‌شود و برای جلوگیری از چسبندگی خمیر به سطح زیر لازم است آرد بیشتری بر روی سطح پاشیده شود. افزودن آرد باعث جذب آب شده که خمیر را خشک و سطح خمیر را ترک دار خواهد کرد.

۸. کره‌ای که در داخل خمیر قرار داده شده، در صورتی‌که بیش از اندازه کم باشد خمیر به صورت لایه‌لایه در نخواهد آمد.
ریختن آب بر روی آرد باید متوازن باشد. اگر هنگام افزودن آب به آرد، آب به تمامی آرد نرسد، هر چه بعد از آن خمیر ورز داده شود یکدست نخواهد شد. مقدار آب برحسب خشکی یا مرطوب بودن محل نگهداری آرد ممکن است متفاوت باشد، به همین جهت آب و نمک همراه با سنجش سفتی خمیرآب و در طی چند مرحله اضافه می‌شود.
۱. بعد از بیرون آوردن خمیرآب از داخل یخچال ابتدا با وردنه به آرامی بر روی آن می‌کوبند. نباید بر روی خمیر فشار بیش از اندازه وارد کرد.

۲. معمولاً خمیر هزارلا به مقدار زیاد آماده شده و در فریزر نگهداری می‌شود.

۳. برای خشک نشدن در داخل یخچال، خمیر روی ظرفی که به کره آغشته شده قرار داده می‌شود و پس از آنکه روی خمیر نیز کمی کره مالیده شد، روی آن با نایلون پوشانده شود.

۴. خمیرآب را هرگز زیاد ورز ندهید. انجام بیش از اندازهٔ این عمل باعث سفتی و دشواری در هنگام پهن کردن خواهد شد.

۵. هنگامی که خمیر دو بار به صورت سه لا تا شد، حتماً باید در داخل یخچال قرار گیرد تا چسبندگی خود را از دست داده و کار باز و بسته کردن در نوبت بعدی آسان شود. علت خواباندن خمیر در داخل یخچال این است که چسبندگی گلوتن تولید شده هنگام ورز دادن کم شود.

۶. برای اطمینان از ورآمدن خمیرآب پس از گذاشتن در یخچال با انگشت بر روی خمیر فشار آورده و در صورتی که فرورفتگی باقی ماند خمیر ور نیامده‌است. ورآمدن خمیرآب به‌طور تقریبی یک ساعت طول می‌کشد.

۷. پیش از پخت پای و تارت با چنگال یا غلتک خمیر بر روی سطح خمیر پهن شده، سوراخ‌های متعددی ایجاد می‌شود. با ایجاد چنین سوراخ‌هایی بخارآب تا حدی خارج شده و از باد کردن بیش از اندازه خمیر یا نامنظم شدن آن جلوگیری می‌شود و ارتفاع خمیر به یک میزان خواهد شد. همچنین این عمل مانع کوچک شدن خمیر پس از پخت می‌شود.
خمیر حاوی کره در صورتی که بیش از حد باز و بسته شده یا بیش از حد قبل از بسته شدن، باز و نازک شده باشد، به صورت لایه‌لایه نخواهد شد.

بازکردن خمیر به شکل متوازن از اصول کار است، در صورتی‌که یک قسمت خمیر کلفت و قسمتی دیگر نازک باز شود، یک قسمت دارای کره (یا چربی) زیاد و قسمت دیگر دارای کره کم بوده و شیرینی پس از پخت به یک طرف خم خواهد شد.

خمیر لازم است به اندازه کافی در یخچال خوابانده شود، در غیر این صورت خمیر پس از پخت کوچک خواهد شد.
حرارت کم فر موجب می‌شود که محصول پس از پخت به شکل لایه‌لایه در نیاید.

دمای بیش از اندازهٔ محل پخت و خروج پیش از موعد مقرر خمیر از داخل اتاقک حرارتی، محصول برشته‌ای را به ما نمی‌دهد.