تجارت و استفاده از زعفران
تجارت مدرن

تقریباً تمام زعفران در کمربندی کشت می‌شود که به مدیترانه در غرب و مناطق کوهستانی کشمیر در شرق محدود است. سایر قاره‌ها به جز قطب جنوب، مقدار اندکی زعفران تولید می‌کنند. در سال ۱۹۹۱، تقریباً ۳۰۰ تن (۳۰۰۰۰۰ کیلوگرم) از تمام رشته‌ها و پودر به‌طور سالانه جمع می‌شوند، که ۵۰ تن (۵۰۰۰۰ کیلوگرم) زعفران با کیفیت است.
ایران با فاصله زیاد، مهمترین تولیدکننده جهان است: در سال ۲۰۰۵ ایران ۲۳۰ تن (۲۳۰۰۰۰ کیلوگرم) رشته خشک شده تولید کرد که ۹۳٫۷ حجم تولید جهانی را تشکیل می‌داد؛ اکثر تولیدات ایران صادر می‌شوند.
در همان سال، یونان با تولید ۵٫۷ تن (۵۷۰۰ کیلوگرم) در رده دوم قرار گرفت. مراکش و منطقه مورد جدال کشمیر، هر یک با تولید ۲٫۳ تن (۲۳۰۰ کیلوگرم) در رتبه‌های بعدی قرار گرفتند.  رده‌بندی تولید جهانی به ترتیب شامل ایران، یونان، مراکش، منطقه کشمیر، آذربایجان، اسپانیا و ایتالیا می‌باشد.
در ایران، بزرگترین تولیدکننده جهان، استان خراسان سابق که در شمال شرق این کشور واقع است، و در سال ۲۰۰۴ به سه استان تقسیم شد، ۹۵ درصد زعفران ایران را تولید می‌کنند: کرانه‌های بیرجند، قائن، فردوس و بشرویه در استان خراسان جنوبی، به همراه مناطق مجاور گناباد و تربت حیدریه در استان خراسان رضوی مناطق کلیدی کشت زعفرانند.
در سال‌های اخیر افغانستان کشت زعفران را از سر گرفته‌است.  با وجود تلاش‌های گسترده برای کشت در کشورهایی مانند انگلستان، استرالیا، آلمان و سوئیس، تنها مناطق انتخابی در شمال و مرکز اروپا به کشت زعفران ادامه می‌دهند. در میان آن‌ها روستای کوچک «موند» در سوئیس در بخش کانتون قرار دارد که تولید سالانه زعفران آن به چندین کیلوگرم می‌رسد.  در مقیاس خرد، در تاسمانی، چین، مصر، فرانسه، اسرائیل، مکزیک، نیوزلند، ترکیه (به ویژه سافران‌بولو)، کالیفرنیا و آفریقای مرکزی، زعفران کشت می‌شود.
علت هزینه بالای زعفران، دشواری استخراج دستی تعداد کلاله‌هایی می‌باشد که تنها بخش از گیاه زعفران هستند که عطر و طعم مورد نظر را دارا می‌باشند. برای به دست آوردن بازده سودآور زعفران، به تعداد گزافی گل نیاز است.
به دست آوردن ۱ پوند (۰٫۴۵ کیلوگرم) زعفران خشک تقریباً به ۵۰۰۰۰ گل نیاز دارد، که باید به زمینی معادل یک میدان فوتبال در حدود ۷۱۴۰ متر مربع کشت شود.  مطابق تخمینی دیگر، برای تولید یک پوند زعفران خشک، به ۷۵۰۰۰ گل نیاز است.
این تعداد به‌طور چشم‌گیری به اندازه کلاله هر گیاه زعفران وابسته است. یکی دیگر از دشواری‌های به دست آوردن زعفران، شکوفه دهی هم‌زمان و زودگذر این گیاه می‌باشد. از آن جا که بسیاری از گل‌های زعفران باید به ثمر بنشینند، حتی برداشت مقادیر بسیار اندک زعفران خشک، می‌تواند کاری دیوانه‌کننده و متضمن حدوداً ۴۰ ساعت کار دشوار باشد. در کشمیر، هزاران تولیدکننده باید به‌طور مداوم به مدت یک یا دو هفته در طول شبانه روز کار کنند.
کلاله‌ها، باید پس از خارج شدن به سرعت خشک شوند، تا مبادا به گونه‌ای تجزیه شوند، یا کپک زنند که نتوان آن‌ها را به بازار عرضه کرد. روش سنتی خشک کردن شامل پهن کردن کلاله‌های تازه در پرده‌های دارای شبکه ریز می‌باشد، آن‌ها بر فراز زغال‌های داغ یا اتاق‌های اجاق گرم با رسیدن دما به ۳۰–۳۵ درجه سانتی‌گراد، به مدت ۱۰ الی ۱۲ ساعت می‌پزند. بعد از آن، گونه‌های خشک شده ترجیحاً در ظروف شیشه‌ای محافظت شده در برابر ورود اکسیژن نگهداری می‌شوند.
مقادیر فله‌ای کم کیفیت زعفران هر پند بیش از ۵۰۰ دلار آمریکا به فروش می‌رسند؛ هزینه‌های خرده فروشی برای مقادیر کمتر، ممکن است ده برابر بیشتر از آن مقدار باشند. در کشورهای غربی، قیمت خرده فروشی زعفران، به‌ازای هر پوند ۱۰۰۰ دلار می‌باشد.  در سایر مکان‌ها، قیمت‌ها متنوع اند، اما به‌طور میانگین کمتر از این میزان می‌باشند. قیمت‌های بالا تا حدودی به وسیله مقادیر اندک مورد نیاز در آشپزخانه‌ها مصرف می‌شود: حداکثر چند گرم در استفاده دارویی و حداکثر چند رشته در استفاده دارویی؛ در هر پوند بین ۷۰۰۰۰ تا ۲۰۰۰۰ رشته وجود دارد.
خریداران باتجربه زعفران هنگام سنجیدن خریدهایشان، قوانینی دارند. آن‌ها به دنبال رشته‌هایی هستند که رنگ قرمز روشن، اندکی رطوبت و قابلیت ارتجاعی نشان می‌دهند. آن‌ها رشته‌های دارای رنگ قرمز آجری (نشان دهنده کهنه بودن)، و خرده‌های جمع‌آوری شده در ته ظرف را که به دلیل کهنه بودن شکننده شده‌اند، نمی‌خرند.
این نمونه‌های کهن‌سال، به احتمال زیاد پیرامون فصل برداشت، یعنی ژوئیه، در مرض فروش قرار می‌گیرند، خرده فروشان در این زمان سعی می‌کنند تا موجودی کهنه خود را به فروش برسانند و برای کشت‌های جدید فضا ایجاد نمایند. خریداران ترجیح می‌دهند که تنها از رشته‌های فصل تازه استفاده شود. عمده‌فروشان و خرده‌فروشان معتبر زعفران سال برداشت یا دو سال مربوط به برداشت را قید می‌کنند؛ یک برداشت در اواخر سال ۲۰۰۲ با عنوان "۲۰۰۲|۲۰۰۳" نشان داده می‌شود.