کیک
مواد اولیه > اصلی

آرد هنگامی که در دستور کیک آورده شود به‌طور معمول به آرد گندم اشاره دارد. مواد اصلی آرد را نشاستهٔ کربوهیدارت‌ها تشکیل می‌دهد. آرد بر اساس تفاوت در مقدار پروتئین به سه نوع آرد ضعیف (درصد پروتئین ۸٬۵–۷)، آرد متوسط (درصد پروتئین ۱۰٬۵–۸٬۵) و آرد قوی (درصد پروتئین ۱۳٬۵–۱۱٬۵) تقسیم می‌شود. پروتئین آرد هنگامی‌که به مایعات افزوده و آمیخته می‌شود به ماده‌ای به نام گلوتن تغییر پیدا می‌کند. هر چه میزان گلوتن در خمیر کمتر باشد سفتی آن کمتر و محصول پخت نرم‌تر است؛ بنابراین آرد ضعیف که گلوتن کمتری دارد برای پخت کیک‌های اسفنجی مناسب است و آرد قوی که گلوتن زیادی دارد برای پخت نان و خمیر پای مناسب‌تر است.
جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در ۱۰۰ گرم آرد گندم ضعیف و مناسب برای کیک را نشان می‌دهد:
| آب | پروتئین | چربی | کربوهیدرات | کلسیم | فسفر | آهن | ویتامین B۱ | B۲ | B۳ |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| ۱۴ گرم | ۸ گرم | ۱٫۷ گرم | ۷۵٫۹ گرم | ۲۳ میلی‌گرم | ۷۰ میلی‌گرم | ۰٫۷ میلی‌گرم | ۰٫۱۳ میلی‌گرم | ۰٫۰۴ میلی‌گرم | ۰٫۷ میلی‌گرم |
وزن یک تخم مرغ متوسط ۵۰ گرم در نظر گرفته می‌شود که ۳۰ گرم از آن وزن سفیده و ۲۰ گرم وزن زرده است. محل نگهداری تخم مرغ در یخچال است اما به علت اینکه تخم مرغ سرد به خوبی کف نمی‌کند، هنگام به کار بردن در کیک، تخم مرغ زودتر از یخچال بیرون شده و دمای آن به دمای اتاق رسانده می‌شود.
تخم مرغ به صورت خشک‌شده و پودری در سه نوع تخم مرغ کامل، سفیده و زرده نیز موجود است که آن را می‌توان در دمای معمولی اتاق نیز نگهداری کرد. در هنگام مصرف پودر تخم مرغ به آن مقادیر تعیین شده آب اضافه می‌شود. پودر سفیده تخم مرغ به سفیدهٔ تازه نیز افزوده می‌شود. این پودر در بهبود کیفیت مرنگ نیز مؤثر است. همچنین تخم مرغ به صورت یخ‌زده و به صورت بسته‌بندی شده در برخی از کشورها بفروش می‌رسد.
جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در هر ۱۰۰ گرم تخم‌مرغ را نشان می‌دهد:
| - | کالری | آب | پروتئین | چربی | روی | کلسیم | فسفر | آهن | B۱ | ویتامین د | ویتامین آ، رتینول |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| تخم‌مرغ کامل | ۱۶۲ کیلوکالری | ۷۴٫۷ گرم | ۱۲٫۳ گرم | ۱۱٫۲ گرم | ۱٫۴ میلی‌گرم | ۵۵ میلی‌گرم | ۲۰۰ میلی‌گرم | ۱٫۸ میلی‌گرم | ۰٫۸ میلی‌گرم | ۴۰ واحد | ۱۹۰ میکروگرم |
| زرده | ۳۶۳ کیلوکالری | ۵۱ گرم | ۱۵٫۳ گرم | ۳۱٫۲ گرم | ۳٫۹ میلی‌گرم | ۱۴۰ میلی‌گرم | ۵۲۰ میلی‌گرم | ۴٫۶ میلی‌گرم | ۰٫۲۳ میلی‌گرم | ۱۱۰ واحد | ۵۲۰ میکروگرم |
| سفیده | ۴۸ کیلوکالری | ۸۸ گرم | ۱۰٫۴ گرم | ۰ | ۰٫۰۲ میلی‌گرم | ۹ میلی‌گرم | ۱۱ میلی‌گرم | ۰٫۱ میلی‌گرم | ۰٫۰۱ میلی‌گرم | ۰ واحد | ۰ میکروگرم |
نقش شکر تنها در شیرین کردن کیک نیست بلکه نقش مهم آن ثابت نگهداشتن حباب‌های ایجاد شده در تخم مرغ است. همچنین شکر در ایجاد بو و رنگ پس از پخت، در کیک‌های اسفنجی و کره‌ای نیز نقش دارد.
شکر از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است و جهت کارکرد مغز وجود گلوکز ضروری است. مغز قدرت ذخیرهٔ گلوکز را درون خود ندارد و این ماده باید به صورت پی در پی به بدن برسد به همین جهت گفته می‌شود که خوردن مواد شیرین برای کارکرد بهتر مغز مفید است. همان‌طور این نظریه وجود دارد که خوردن مواد شیرین باعث ترشح اندورفین از مغز می‌شود. اندورفین به عنوان مادهٔ مخدر مغز نیز خوانده می‌شوند و آرامش و از بین رفتن عصبانیت بعد از خوردن مواد شیرین، به تأثیر اندروفین نسبت داده می‌شود. اما باید توجه داشت که خاصیت مواد شیرین بر روی کم شدن استرس (بیولوژیکی) یک اثر موقتی و کوتاه مدت است و زیاده‌روی در خوردن شکر در بلند مدت اثرات منفی مانند چاقی و پوسیدگی دندان برای بدن به همراه دارد.
۹۹٫۹۸ گرم از هر ۱۰۰ گرم شکر سفید را کربوهیدرات‌ها تشکیل می‌دهند و این مقدار شکر حاوی ۳۸۷ کیلو کالری است.
کره دارای سه خاصیت است که در صنعت شیرینی‌سازی بسیار به آن‌ها نیاز است، نخست اینکه با اینکه جامد است اما قابلیت شکل‌پذیری دارد. کره به راحتی با آرد مخلوط شده و باعث ترد شدن شیرینی می‌گردد. همچنین کره قدرت پذیرش مقادیر زیادی هوا را در بافت خود دارد و همین خاصیت باعث سبکی محصول پخته شده خواهد شد. البته با یک بار ذوب کردن کره و دوباره به صورت جامد درآوردن آن این سه خصوصیت کره تقریباً از بین خواهد رفت.
جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در هر ۱۰۰ گرم کرهٔ بی‌نمک را نشان می‌دهد (مقدارها نسبی‌اند):
| آب | کالری | چربی | پروتئین | کلسیم | کربوهیدرات | کلسترول | ویتامین آ | ویتامین د | ویتامین E |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| ۱۷٫۹۴ گرم | ۷۱۷ کیلو کالری | ۸۱٫۱۱ گرم | ۰٫۸۵ گرم | ۲۴ میلی‌گرم | ۰ | ۲۱۵ میلی‌گرم | ۶۸۴ میکروگرم | ۶۰ واحد | ۲٫۳۲ میلی‌گرم |