خرفه
ارزش غذایی خرفه

در مطالعات علمی مختلف، ارزش غذایی و اثرات درمانی گیاه خرفه مورد بررسی قرار گرفته است. عوامل مختلفی سبب شده تا در بسیاری از مقالات علمی از خرفه به عنوان غذای برتر آینده نام برده شود. خرفه به دلیل وجود ترکیبات مغذی مختلف مانند انواع ویتامینها، مواد معدنی، اسیدهای چرب ضروری، آنتـی اکسیدان هایی همچون فلاونوئیدها، گلوتاتیون و بتاکاروتن به عنوان اکسیر جهانی شناخته می‌شود. به علاوه، وجود این ترکیبات، آن را به گیاهی پرکاربرد در پیشگیری و درمان انواع مختلف بیماریها هم در طب سنتی و هم در طب مدرن تبدیل کرده و این گیاه را در صنایع غذایی بسیاری از کشورها قرار داده است. پروتئین موجود در برگ خرفه دارای مقدار کمی متیونین و سیستئین است، ولی بذرهای آن دارای تعادل مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری است. مهم‌ترین اسیدهای چرب برگ و تخم خرفه شامل لینولنیک اسید، لینولئیک اسید، پالمتیک اسید، اولئیک اسید و استئاریک اسید است. باتوجه به مطالعاتی که در سال های اخیر صورت گرفته، خرفه یکی از غنی ترین منابع گیاهی اسیدهای چرب امگا ۳ به حساب می آید. به طوری که میزان اسیدهای چرب امگا۳ موجود در آن، ۵ برابر اسفناج است. تخم و برگ آن دارای درصد بالایی از آلفا لینولنیک اسید است که بیشترین مقدار آن در تخم ها (۸۰–۱۷۰ میلی‌گرم به ازای گرم)، سپس در برگ (۰/۶–۰/۹ میلی‌گرم به ازای گرم) و ساقه آن وجود دارد. لینولئیک اسید در همه قسمت‌های این گیاه یافت می‌شود به طوری که ۴۶ درصد در ساقه‌ها، ۱۳ درصد در برگ‌ها و ۱۰ درصد در گل‌ها وجود دارد. خرفه غنی ترین منبع گاما لینولنیک اسید در بین سبزیجات برگی است. خرفه به عنوان یک منبع قابل توجه از اسیدهای چرب امگا ،۳ می‌تواند در رژیم‌های گیاه‌خواری یا سایر رژیم هایی که ماهی در آن جایگاهی ندارد مورد استفاده قرار گیرد. ترکیبات مغذی مختلف در این گیاه موجب شده تا به عنوان یکی از منابع غذایی با اهمیت در آینده مطرح شود. آمارها نشان می‌دهند که خرفه کالری کمی دارد و در عین حال سرشار مواد مغذی و فیبر است. این موضوع یعنی افراد بعد از مصرف خرفه احساس سیری می‌کنند بدون اینکه کالری زیادی دریافت کرده باشند؛ و این گونه به فرایند کاهش وزن کمک می‌کند.
مقدار اسید لینولنیک موجود در روغن این گیاه برابر ۲۶/۷۸ میلی‌گرم به ازای گرم، اسید لینولئیک ۲۸/۲۲ میلی‌گرم به ازای گرم و اسید پالمتیک ۱۴/۰۱ میلی گرم به ازای گرم گزارش شده است. بنابراین، روغن استخراج شده از دانه های خرفه حاوی نسبتی از اسیدهای چرب امگا ۶ و امگا ۳ است که در دامنه توصیه شده توسط متخصصان تغذیه قرار دارد؛ لذا باتوجه به خطر تجمع زیستی آلاینده های شیمیایی، وجود کلسترول و کالری بالا در ماهی به عنوان منبع تأمین کننده این اسیدهای چرب و مشکلات ناشی از آلودگی دریایی، مصرف خرفه می‌تواند به عنوان یک منبع گیاهی جایگزین برای اسیدهای چرب غیر اشباع با چند باند دوگانه توصیه شود. تحقیقات نشان می‌دهد که در میان ترکیبات استرولی موجود در روغن تخم خرفه، بتا سیتواسترول با ۵۱۱۳/۴ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم و کامپسترول با ۱۷۰۲/۳ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم و استیگما استرول با ۱۵۹۴/۱۵ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم بیشترین مقدار را دارا هستند. از ترکیبات توکوفرولی روغن تخم خرفه، آلفا توکوتری انول با ۲۹۳/۱ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم و آلفا توکوفرول با ۲۳۵/۹۸ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده‌اند. باتوجه به بررسی‌های انجام گرفته، ترکیب اسیدهای چرب روغن استخراج شده از تخم خرفه به روغن سویا شباهت دارد، چرا که درجه غیر اشباعیت آن مانند سویا ۸۰ درصد است. فلاونوئیدها از دیگر ترکیبات موجود در خرفه هستند که جز خانواده پلی فنول‌ها به‌شمار می‌آیند. از جمله ترکیبات فلاونوئیدی موجود در این گیاه می‌توان به کرستین، کامفرول، میرستین، آپیجنین، لوتئولین، ژنیستئین و ژنیستین اشاره کرد که به دلیل خصوصیات آنتی‌اکسیدانی یا ضد رادیکالی شان شناخته شده‌اند. به علاوه، آنها دارای فعالیت ضد التهابی نیز هستند. مطالعاتی که به تازگی در زمینه جداسازی هوموایزوفلاونوییدها و ترکیبات مرتبط از خرفه انجام گرفته حاکی از این مطلب است که خانواده این گیاه می تواند منبع ارزشمند جدیدی از این ترکیبات باشد، چرا که آنها دارای ویژگی‌های بیوپزشکی (زیست‌پزشکی) مثل تسکین سرفه، آنتی اکسیدانی، ضد آلرژیک، ضد التهابی، آنتـی هیستامینی و مهار تجمع پلاکتی هستند. از دیگر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی موجود در خرفه می‌توان به آلفا توکوفرول، اسکوربیک اسید و بتا کاروتن اشاره کرد که برگ خرفه از این لحاظ در مقایسه با اسفناج از مقادیر بیشتری برخوردار است. همچنین خرفه دارای ملاتونین به عنوان مولکولی با ویژگی های آنتی‌اکسیدانی است. نتایج آنالیز گیاه خرفه نشان می‌دهد که مقدار پتاسیم در این گیاه بیش از سایر مواد معدنی است که این امر سبب می شود این گیاه گزینه مناسبی برای قرار گرفتن در برنامه غذایی بیماران مبتلا به فشار خون بالا در نظر گرفته شود. تفاوت در مواد مغذی می‌تواند تحت تأثیر نوع گونه، ژن ها و نیز عوامل محیطی نظیر نور، درجه حرارت، بارندگی، طول روز، طول و عرض جغرافیایی، ویژگی‌های خاک، ارتفاع محل رویش و نیز نوع تغذیه باشد. در مطالعه ای که به بررسی مقدار اسیدهای چرب ضروری در دانه‌های تخم خرفه در دو منطقه سردشت و گرگان انجام گرفت مشخص شد که مقدار اسید لینولنیک، اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک در نمونه سردشت بیشتر از نمونه گرگان بوده و بیانگر این مطلب است که میزان روغن و ترکیبات اسیدهای چرب روغن خرفه ممکن است تحت تأثیر شرایط آب و هوای محل رویش قرار گیرد. به علاوه، زمان برداشت نیز در ترکیبات مغذی و فواید این گیاه مؤثر است. به عنوان مثال میزان کلسیم، منیزیم، پتاسیم، آهن و روی در مرحله جوانی تا بلوغ گیاه خرفه افزایش می‌یابند و مقدار سدیم و کلر برگ‌ها در مرحله جوانی بیشتر و در زمان بلوغ کمتر می‌شوند. در ۱۰۰ گرم از گیاه تازه خرفه، ۶۷۱–۸۶۹ میلی گرم اگزالات وجود دارد که این گیاه را به منبع این اسید آلی تبدیل کرده است.
بررسی‌ها نشان می‌دهد در مناطقی که خرفه در سبد غذایی جای دارد، شیوع پایین سرطان و بیماری‌های قلبی گزارش شده است که احتمالاً به علت وجود اسیدهای چرب امگا ۳ موجود در خرفه است. این گیاه پر خاصیت، توسط دانشمندان به عنوان هشتمین گیاه پرکاربرد در دنیا شناخته شده است. خرفه در اغلب نقاط کره زمین از جمله در مناطق معتدل و گرمسیری از اروپا تا آفریقا، آسیا، آمریکا و استرالیا به صورت خودرو رشد می‌کند.