تاریخ سوشی
سوشی در ژاپن

اولین اشاره به سوشی در ژاپن در سال ۷۱۸ در کتاب قانون ریو ریتسوریو (به ژاپنی: 养老 律令 Yōrō - ritsuryō) دیده می‌شود. در این کتاب مالیات پرداخت شده برای اقلام واقعی، به عنوان مثال زاتسو نو زوشی (به ژاپنی: 雑 鮨 五 斗 zakonosushi zatsunosushi) نوشته شده‌است. در حال حاضر هیچ راهی برای شناخت این نوع "سوشی" یا حتی در مورد چگونگی تلفظ صحیح آن وجود ندارد. در قرن ۹ و ۱۰ کانجی "鮨" و "鲊" به عنوان "سوشی" خوانده می‌شده‌است. این "سوشی" مشابه به ناره‌زوشی امروزی بود.
برای تقریباً ۸۰۰ سال آینده، تا اوایل قرن نوزدهم، سوشی به آرامی به همراه آشپزی ژاپنی تغییر کرد. ژاپنی‌ها شروع به خوردن سه وعده غذا در روز کردند. برنج بخارپز به جای آب‌پز مصرف شد، و مهم‌تر از همه، سرکه برنج اختراع شد. زمان تخمیر ماهی با برنج، به تدریج کاهش یافت و برنجی که استفاده می‌شد، کمکم همراه با ماهی خورده می‌شد. در دوره موراماچی (۱۳۳۶–۱۵۷۳)، فرایند تولید اوشی‌زوشی (سوشی فشرده یا پرس شده)، به تدریج توسعه داده شد. در اوشی‌زوشی تخمیر رها شده بود و سرکه مورد استفاده قرار گرفت. در دوره آزوچی مومویاما (۱۵۷۳–۱۶۰۳)، ناماناره اختراع شد. فرهنگ لغت ۱۶۰۳ ژاپنی پرتغالی برای ورود سوشی نامانارینا namanrina، به معنای واقعی کلمه سوشی نیم ساخته است. ناماناره برای یک دوره کوتاه‌تر از ناره‌زوشی تخمیر شد و احتمالاً ماهی در سرکهٔ برنج خوابانده شده‌است. بوی آن متمایز و بهتر از ناره‌زوشی بود. به احتمال زیاد یکی از دلایل این بهبود بو، کوتاه شدن فرایند تخمیر است. وجود داستانی در کتاب کونجاکو مونوگاتاری‌شو (Konjaku Monogatarishū)، نوشته شده در اوایل قرن دوازدهم روشن می‌سازد که حتی اگر سوشی آن دوران خوب طعم بوده، بوی آن خوشایند نبوده‌است. در اوایل قرن ۱۸، اوشی‌زوشی (سوشی فشرده یا پرس شده) در اوزاکا کامل شد و در اواسط قرن ۱۸ این نوع سوشی به ادو رسید. این سوشی به مشتریان فروخته شد، اما چون هنوز نیاز به زمان کمی تخمیر بود، در دکه‌های سیار خیابانی پوستری نصب می‌شد که در آن به مشتریان زمان آماده شدن سوشی اطلاع داده می‌شد. سوشی معمولاً در دکه‌ها در نزدیکی پارک‌ها فروخته می‌شد یا در طول جشن هانامی یا در تئاتر به عنوان یک نوع از غذای همراه استفاده می‌شد. در دوره ادو ایناری‌زوشی همراه اوشی‌زوشی فروخته شد همچنین ماکی‌زوشی و چیراشی زوشی نیز محبوب بود.
سه رستوران سوشی معروف را در ادو، ماتسو نو زوشی (به ژاپنی: 松 之 鮨 Matsunozushi)، یوهه زوشی (به ژاپنی: 兴 兵卫 鲊 Yoheizushi) و کنوکی زوشی(به ژاپنی: け ぬき 寿し Kenukizushi) ابودند اما در واقع هزاران رستوران سوشی وجود دارد. آن‌ها در یک محدوده تقریباً بیست سال در آغاز قرن ۱۹ تأسیس شدند. پیدایش نیگیری‌زوشی با توفیق فوق‌العاده‌ای همراه بود و از به مرکزیت ادو بسرعت در همه جا رواج پیدا کرد. در کتاب موری یادامانکو Morisadamanko 守贞 谩 稿 که در سال ۱۸۵۲ به چاپ رسید، نویسنده می‌نویسد که در هر (۱۰٬۰۰۰ متر مربع) بخش ادو یک یا دو رستوران سوشی وجود دارد، اما در همین مساحت تنها یک رستوران سوبا یافت می‌شود. این به این معنی که در این زمان برای نزدیک به ۲ رستوران سوشی نن‌ها یک رستوران سوبا وجود داشته‌است.
این نیگیری‌زوشی اولیه با انواع امروزی یکسان بوده‌است. گوشت ماهی در سس سویا یا سرکه خوابانده شده بود یا به شدت شور بود تا نیازی به سس سویا نداشته باشد. بعضی ماهی‌ها قبل از آن را بر روی سوشی قرار داده شوند، پخته می‌شدند. هر قطعه نیز بزرگتر از امروز بود، تقریباً به اندازه دو قطعه از سوشی امروزی.
ظهور و پیشرفت روش‌های مدرن سردسازی، امکان استفاده از ماهی خام و رساندن آن را به مصرف‌کنندگان بیش از هر زمان دیگر امکان‌پذیر ساخته‌است. در اواخر قرن ۲۰ سوشی در حال تبدیل شدن به یک غذای محبوب در سراسر جهان است.