خرفه
خرفه در برنامه غذایی

اجزای مختلف خرفه از جمله برگ، ساقه و بذر آن به طور گسترده در کشورهای آسیایی گرمسیری و مدیترانه ای جهت اهداف گوناگون مثل تغذیه انسان، صنایع تبدیلی و دارو مصرف می شود. برگ‌ها، ساقه ها و گل های این گیاه می‌توانند به‌طور خام یا پخته مورد مصرف قرار گیرند.
ساقه و برگ‌های آبدار و خوراکی آن که با اندکی مزه اسیدی و نمکی، طعم اسفناج را در ذهن تداعی می کند، به عنوان سبزی معطر، مغذی و خوراکی در برخی از کشورها در منطقه مدیترانه، چین، آسیای جنوب شرقی، شرق و مرکز آفریقا و فیلیپین مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه در مناطق جنوبی ایران نیز به عنوان یک سبزی، مورد کشت قرار می‌گیرد. علاوه بر این، در برخی مناطق به شکل خام به عنوان سالاد مصرف می‌شود. . پخته آن در انواع سوپ ها و یا حتی به صورت ترشی قابل استفاده است. تخم خرفه در تزیین شیرینی و نان‌ها کاربرد دارد. بومیان امریکا و استرالیا دانه های آن را خرد کرده و در آرد جهت تهیه نان استفاده می‌کنند. خرفه در فرهنگ‌های مختلف همراه با مواد غذایی مختلف و به اشکال متفاوت در برنامه غذایی گنجانده می شود. در یونان، مخلوط خرفه خام با سیب زمینی، گوجه فرنگی، پیاز، فلفل سبز، جعفری خرد شده به همراه روغن زیتون، سرکه و نمک به شکل سالاد مصرف می‌شود. هلندی‌ها از آن سوپی به نام korkot selam تهیه می‌کنند که حاوی کرفس محلی، تره فرنگی، مرکبات، سس سویای شیرین است. در جاوا، این گیاه با تمر هندی پخته می‌شود. در مناطق مرکزی جاوا، برگ ها و ساقه‌های جوان خرفه با موسیر خرد شده، سیر، فلفل قرمز، خرما و نمک، برگهای Salam و یک تکه (Galangal Alpinia lengkuas) برای آماده‌سازی غذایی به نام oseng-Oseng به کار برده می‌شود. همچنین به صورت آب‌پز یا بخارپز به همراه سایر سبزیجات مثل اسفناج، جوانه ماش و سس بادام زمینی ترکیبی به نام Pecel را ایجاد می‌کند. در چین، خرفه با سیر، روغن کنجد و سس سویا سرخ می‌شود. در سریلانکا، خرفه با ماهی، سیر، تره فرنگی، پودر فلفل و آبلیمو سرخ می‌شود. در مکزیک به سوپ یا خورش افزوده می‌شود. تاکنون هیچ نشانه قابل توجهی مبنی بر سمیت این گیاه گزارش نشده است؛ بنابراین، مصرف روزانه خرفه، ایمن است.
گیاه خرفه به دلیل وجود مقادیر قابل توجهی از لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به عنوان یک ماده غذایی با اثرات سلامتی بخش یا فراسودمند جهت غنی سازی برخی موادغذایی مثل نان فراسودمند حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ و فیبر رژیمی به همراه ویژگی‌های حسی و کیفی مطلوب پیشنهاد می‌شود. در همین راستا در نتیجه مطالعه ای، با افزودن پودر تخم خرفه به آرد گندم، مقدار اسیدهای چرب امگا ۳ و ۶ نان افزایش یافت و افزودن کمتر از ۱۰ درصد پودر خرفه سیاه، موجب بهبود خواص حسی نان شد. در مطالعه ای، غنی سازی ماست با گیاه خرفه و ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب و خواص آنتی‌اکسیدانی آن انجام شد. نتایج نشان داد، غنی سازی ماست با گیاه خرفه (روغن بذر خرفه، عصاره و ترکیبی از روغن و عصاره خرفه), سبب افزایش ارزش تغذیه ای ماست (امگا-۳), و بهبود خواص آنتی‌اکسیدانی شده است؛ بنابراین با استفاده از گیاه خرفه می‌توان به تولید ماستی با ارزش افزودهٔ بالاتر، ارزش تغذیه ای بالاتر همراه با فواید سلامتی بخش دست یافت. در واقع با توجه به این که ماست و محصولات لبنی از نظر اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی غنی نمی‌باشند، می‌توان با افزودن گیاه خرفه میزان این ترکیبات را در محصولات لبنی افزایش داد.
میلیون‌ها نفر در سراسر دنیا برای تأمین نیازهای غذایی و نیز حفظ سلامتی خود از گیاهان خوراکی و دارویی استفاده می‌کنند. باتوجه به اهمیت شناسایی گیاهان ارزشمند در این زمینه، گیاه خرفه به دلیل دارا بودن بسیاری از مواد مغذی و نیز اثرات درمانی مختلف می‌تواند به عنوان یکی از مواد غذایی مهم برای آینده در نظر گرفته شود و جزئی از برنامه غذایی همه گروه‌های سنی، مورد استفاده قرار گیرد.