آشپزی ایتالیایی
مواد اولیه

در آشپزی ایتالیایی معمولاً از مواد اولیه متنوعی استفاده می‌شود، از میوه‌ها و سبزیجات گرفته تا سس‌ها، انواع گوشت و غیره. در شمال ایتالیا، ماهی (نظیر ماهی کاد، یا باکالا)، سیب زمینی، برنج، ذرت، سوسیس، گوشت خوک و انواع مختلف پنیر از رایج‌ترین مواد غذایی هستند. انواع مختلف پاستا که با گوجه فرنگی تهیه می‌شود، در سرتاسر ایتالیا رواج دارد. ایتالیایی‌ها مواد اولیه تازه را که با اندکی چاشنی و ادویه طعم‌دار شده باشد می‌پسندند.
در ایتالیای شمالی اگرچه انواع مختلف پاستای توپر در آشپزی به کار می‌رود محبوبیت پولنتا و ریزوتو هم اگر بیشتر نباشد، کمتر نیست. مواد اولیه‌ای که از لیگوریا، در شمال غربی ایتالیا، آمده شامل انواع مختلف ماهی و غذاهای دریایی است. ریحان (که در تهیه پستو استفاده می‌شود)، آجیل و روغن زیتون بسیار متداول است. در Emilia-Romagna، مواد مشترک شامل ژامبون (prosciutto)، کالباس (cotechino)، انواع مختلفی از سالامی، ترافل، grana، پنیر پارمیجانو و گوجه‌فرنگی (سس بولونیایی یا راگو) است.
در غذاهای سنتی ایتالیای مرکزی از موادی مانند گوجه فرنگی، انواع گوشت، ماهی و پنیر پکورینو استفاده می‌شود. در توسکانی، پاستا (به ویژه پاستای پاپاردله) به‌طور سنتی با سس گوشت (از جمله گوشت شکار) سرو می‌شود. در جنوب ایتالیا، گوجه فرنگی (تازه یا به صورت سس گوجه فرنگی پخته شده)، فلفل، زیتون و روغن زیتون، سیر، کنگر فرنگی، پرتقال، پنیر ریکوتا، بادنجان، کدو سبز، برخی انواع به خصوص ماهی (آنچو، ساردین و ماهی تن) و کبر از مواد اصلی هستند که در تهیه غذاهای محلی کاربرد دارند.
آشپزی ایتالیایی را به استفاده از گونه‌های متنوع پاستا می‌شناسند (و این تنوع را یکی از محاسن غذاهای ایتالیایی قلمداد می‌کنند). پاستا رشته فرنگی‌ای است که در عرض، ‌طول و شکل‌های مختلف تولید می‌شود. انواع پاستا اغلب  بر اساس شکلشان نام‌گذاری می‌شوند: پنه، ماکارونی، اسپاگتی، لینگوئینی، فوسیلی، لازانیا، و پاستاهای مغزپُر مانند راویولی و تورتلینی.
پاستا هم نام این نوع رشته فرنگی‌ست و هم نام غذاهایی که پاستا ماده اصلی آنها باشد. پاستا معمولاً با سس سرو می‌شود. صدها شکل مختلف پاستا وجود دارد که اگر نه در سرتاسر ایتالیا، دست کم به صورت محلی با نام‌های متفاوت شناخته می‌شوند.
به عنوان مثال می‌توان به اسپاگتی (پاستای میله‌ای نازک)، ریگاتونی (پاستا به شکل لوله یا استوانه)، فوسیلی (پیچ‌خورده) و لازانیا (ورقه‌ای) اشاره کرد. غذاهای خمیری مانند نوکی (که با سیب زمینی یا کدو تنبل درست می‌شود) و نودل مانند اشپاتزل، را بعضی اوقات از انواع پاستا به حساب می‌آورند. هر دو غذاهای سنتی مناطقی از ایتالیا هستند.
پاستا را به دو دسته اصلی تقسیم می‌کنند: خشک و تازه. پاستای خشک بدون تخم مرغ تهیه می‌شود و در شرایط ایدئال می‌توان آن را تا دو سال نگهداری کرد، پاستای تازه چند روز در یخچال سالم می‌ماند. برای پختن پاستا عمدتاً آن را می‌جوشانند. طبق قانون ایتالیایی، پاستای خشک (pasta secca) را فقط باید با آرد یا سمولینای گندم الجزایری تهیه  کرد. پاستای خشک بیشتر در مناطق جنوبی ایتالیا رواج دارد، در شمال ایتالیا پاستای تازه با تخم مرغ را ترجیح می‌دهند.
آرد و سمولینای گندم الجزایری ته‌رنگ زرد دارد. پاستای ایتالیایی به‌طور سنتی آل دنته پخته می‌شود (به ایتالیایی: یعنی خیلی نرم نیست و زیر دندان می‌آید). در خارج از ایتالیا، ماکارونی خشک اغلب از انواع دیگر آرد تهیه می‌شود و نرم‌تر است. انواع مختلفی از آرد گندم وجود دارد که بسته به نوع دانه، سطح گلوتن و پروتئین متفاوتی دارند.
در تهیه انواع به خصوصی از پاستا ممکن است از دانه‌هایی به جز گندم استفاده شود، این دانه‌ها ممکن است به شیوه‌های مختلف آسیاب شوند. برخی از انواع پاستا، مانند پیتزوکری، از آرد گندم سیاه تهیه می‌شود. در پاستای تازه ممکن است از تخم مرغ هم استفاده شود که به آن pasta all'uovo (پاستای تخم مرغی) می‌گویند. پاستای گندم کامل چون نسبت به پاستای تهیه شده از آرد تصفیه شده برای سلامتی مفیدتر است روز به روز محبوبیت بیشتری پیدا می‌کند.