سس بولونیزه
تکامل و گونه‌ها

با گذشت یک قرن بعد از زمانی که آرتوسی دستور پخت خود برای ماکارونی بولونی(Maccheroni alla bolognese) را ضبط و متعاقباً منتشر کرد، آنچه اکنون راگو بولونی(راگو آلا بولونز) نامیده می‌شود به تدریج مطابق با آشپزی هر منطقه تکامل یافته‌است. اصلی‌ترین تغییر در زمینه انتخاب نوع پاستا است که امروزه به‌طور گسترده از تالیاتله تازه استفاده می‌شود. یکی دیگر از موارد تکاملی از زمان پیدایش آن، افزودن گوجه فرنگی، چه به صورت پوره یا به صورت رب غلیظ، به ترکیب رایج مواد است. به‌طور مشابه، هم شراب و هم شیر امروزه در فهرست مواد تشکیل دهنده بسیاری از دستور العمل‌های معاصر دیده می‌شوند و گوشت گاو عمدتاً جایگزین گوشت گوساله به عنوان گوشت غالب شده‌است.
در سال ۱۹۸۲، آکادمی ایتالیایی آشپزی (Accademia Italiana della Cucina)، سازمانی که به حفظ میراث آشپزی ایتالیا اختصاص دارد، دستور العمل «راگوی کلاسیک بولونی» را در اتاق بازرگانی بولونیا (La Camera di Commercio di Bologna) ثبت و سپرده گذاری کرد. نسخه ای از دستور پخت آکادمی برای آشپزخانه‌های آمریکایی نیز منتشر شد. دستور آکادمی مواد تشکیل دهنده را شامل گوشت سینه گاو برش داده شده (cartella di manzo)، پانشیتای تازه دودی نشده (pancetta di maiale distesa)، پیاز، هویج، کرفس، پساتا (یا پوره گوجه فرنگی)، آب گوشت، شراب خشک (شراب بدون شکر)، شیر، نمک و فلفل تعریف می‌کند.
امروزه، حتی در میان سرآشپزهای بومی ایتالیایی، تنوع زیادی از دستور غذا وجود دارد، و این مجموعه توسط برخی از سرآشپزهای آمریکایی که به دلیل تخصص خود در غذاهای ایتالیایی شناخته شده‌اند، بیشتر گسترش یافته‌است.
راگو بولونی (Ragù alla bolognese) سس پیچیده‌ای است که شامل تکنیک‌های مختلف پخت و پز از جمله دم کردن، تفت دادن و آب پز کردن می‌شود. به همین خاطر، تفسیر و انطباق آن توسط سرآشپزهای حرفه ای و آشپزهای خانگی به شدت شابع است. بیشترین تفاوت‌ها عبارتند از اینکه کدام گوشت (گوشت گاو، گوشت خوک یا گوساله) استفاده شود و مقدار نسبی آن‌ها، احتمال گنجاندن گوشت‌های پخته شده یا مشتقات گوشت، همچنین اینکه از کدام روغن در مراحل تفت دادن استفاده شود (چربی گوشت خوک، کره، زیتون یا روغن نباتی)، چه شکلی از گوجه فرنگی استفاده می‌شود (تازه، کنسرو شده یا رب)، ترکیب مایعات پخت و پز (شراب، شیر، آب گوجه فرنگی، یا آب گوشت) و ترتیب خاص افزودن آنها.
تغییرات متعدد در بین دستور العمل‌های راگوی بولونی (راگو آلا بولونز) بسیاری را به جستجوی یک دستور العمل قطعی و معتبر سوق داده‌است. برخی از اشخاص دستور تهیه شده توسط آکادمی آشپزی ایتالیا (Accademia Italiana della Cucina) در سال ۱۹۸۲ را به عنوان «اصیل ترین» پیشنهاد کرده‌اند.
با این حال، این پیشنهاد با اعتقادات و اظهارات خود آکادمی در مورد وفادار ماندن به سنت در مستندسازی و حفظ میراث آشپزی ایتالیا ناسازگار است. سرآشپز متولد میلان، ماریو کاراملا، اظهار داشت: «در ایتالیا، چندین دستور العمل سنتی ازتالیاته با راگوی بولونی (tagliatelle al ragù alla bolognese) با تغییرات کم و بیش جزئی وجود دارد.» به گفته فیلیسیتی کلوک، نویسنده کتاب آشپزی و نویسنده غذا در بریتانیا، «واقعیت این است که هیچ دستور العمل قطعی برای سس گوشت بولونی وجود ندارد، اما برای اینکه شایسته این نام باشد، باید به سنت‌های منطقه احترام بگذارد»، دیدگاهی که با آنچه اغلب توسط آکادمی آشپزی ایتالیا بیان می‌شود مطابقت دارد.
بسیاری از گونه‌های مختلف یک ساختار اصلی مشترک دارند. به عنوان مثال، سیر در تمام دستور العمل‌های ذکر شده در بالا وجود ندارد، همچنین گیاهانی، مانند برگ بو، که برخی از آنها به‌طور معمول استفاده می‌کنند، نیز بکار نمی‌روند. چاشنی به نمک، فلفل و گهگاهی جوز هندی محدود می‌شود. در تمام دستور العمل‌ها، گوشت به عنوان ماده اصلی غالب است، در حالی که گوجه فرنگی، به هر شکلی از آن، تنها یک ماده کمکی است.