خمیر هزارلا
مواد اولیه

با ورز دادن آرد و آب ماده‌ای به نام گلوتن از آرد خارج می‌شود. گلوتن بخشی از آرد است که به خمیر خاصیت بافت‌دهندگی و کشسانی می‌دهد. این ماده به نام چسب خوراکی نیز نامیده می‌شود. گلوتن ترکیبی از دو پروتئین به نام‌های گلیادین و گلوتلین است.
گلوتن قدرت بالایی در جذب آب تا حدود دو برابر وزن خود دارد.
آرد گندمی که در خمیر هزارلا استفاده می‌شود، ترکیبی از آرد شیرینی و آرد سفید نان (بدون سبوس) است و هر چه میزان آرد نان بکار رفته بیشتر باشد، پایی که از این خمیر پخته می‌شود، خوش طعم‌تر خواهد شد. آرد نان دارای پروتئین و گلوتن بیشتری است و بیشتر از آرد شیرینی پف می‌کند. همچنین لایه‌هایی که در اثر استفاده از آرد نان به دست می‌آید، سفت‌تر است و به آسانی شکل خود را از دست نمی‌دهد.
جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در ۱۰۰ گرم آرد گندم ضعیف (آرد شیرینی)، متوسط (ترکیبی از آرد شیرینی و آرد نان) و قوی (آرد نان) را نشان می‌دهد:
| نوع آرد | آب | پروتئین | چربی | کربوهیدرات | کلسیم | فسفر | آهن | ویتامین B۱ | B۲ | B۳ |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| آرد قوی | ۱۴٫۵ گرم | ۱۱٫۷ گرم | ۱٫۸ گرم | ۷۱٫۴ گرم | ۲۰ میلی‌گرم | ۷۵ میلی‌گرم | ۰٫۷ میلی‌گرم | ۰٫۱۳ میلی‌گرم | ۰٫۰۴ میلی‌گرم | ۰٫۷ میلی‌گرم |
| آرد متوسط | ۱۴ گرم | ۹ گرم | ۱٫۸ گرم | ۷۴٫۶ گرم | ۲۰ میلی‌گرم | ۷۵ میلی‌گرم | ۰٫۷ میلی‌گرم | ۰٫۱۳ میلی‌گرم | ۰٫۰۴ میلی‌گرم | ۰٫۷ میلی‌گرم |
| آرد ضعیف | ۱۴ گرم | ۸ گرم | ۱٫۷ گرم | ۷۵٫۷ گرم | ۲۳ میلی‌گرم | ۷۰ میلی‌گرم | ۰٫۷ میلی‌گرم | ۰٫۱۳ میلی‌گرم | ۰٫۰۴ میلی‌گرم | ۰٫۷ میلی‌گرم |
کره: از لحاظ طعم در میان انواع مواد چرب، بهترین گزینه برای این خمیر کره است. کره دارای سه خاصیت است، نخست اینکه با اینکه جامد است اما قابلیت شکل‌پذیری دارد. کره به راحتی با آرد مخلوط شده و باعث ترد شدن خمیر پخته‌شده می‌گردد. همچنین کره قدرت پذیرش مقادیر زیادی هوا را در بافت خود دارد و همین خاصیت باعث سبکی محصول پخته شده خواهد شد. البته با یک بار ذوب کردن کره و دوباره به صورت جامد درآوردن آن این سه خصوصیت کره تقریباً از بین خواهد رفت. بدین جهت آب کردن کره برای شکل دادن به آن صحیح نمی‌باشد. روش صحیح شکل دادن به کره بدین صورت است که کره بلافاصله پس از درآمدن از یخچال بر روی سطح آرد پاشیده شده قرار بگیرد و توسط کوبیدن وردنه بر روی آن به شکل چهار ضلعی درآید.
در هر ۱۰۰ گرم کره در حدود ۲۱۰ میلی‌گرم کلسترول وجود دارد. در بزرگسالان، کلسترول مورد نیاز بدن بین ۱۳۰۰–۱۲۰۰ میلی‌گرم در روز است که حدود ۲۰ درصد از این مقدار یعنی ۳۰۰–۲۰۰ میلی‌گرم از طریق خوردن موادغذایی تأمین شده و در حدود ۴ برابر این مقدار در داخل بدن انسان و به ویژه در کبد ساخته می‌شود. در بین عموم مردم تصویری منفی از اثر کلسترول بر بدن وجود دارد، اما کلسترول از مواد پیش‌ساز و لازم برای ساختن هورمون‌های جنسی و هورمون‌های غده فوق کلیوی، غشای سلولی، ویتامین د و اسید صفراوی است. همچنین برای انتقال پیام‌های عصبی کلسترول عنصری ضروری است. نداشتن تعادل در مصرف کلسترول برای بدن عوارض بیماری‌زایی در پی دارد. خوردن بیش از حد کلسترول موجب سفتی جدار رگ‌ها، سکتهٔ قلبی یا خون‌ریزی مغزی و دیابت و دیگر بیماری‌ها است و از طرفی دیگر کمبود کلسترول در رژیم غذایی موجب ضعف جدار رگ‌ها و خون‌ریزی مغزی خواهد شد.
جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در هر ۱۰۰ گرم کرهٔ بی‌نمک را نشان می‌دهد:
| آب | کالری | چربی | پروتئین | کلسیم | کلسترول | ویتامین آ | ویتامین د | ویتامین ای |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| ۱۷٫۹۴ گرم | ۷۱۷ کیلو کالری | ۸۱٫۱۱ گرم | ۰٫۸۵ گرم | ۲۴ میلی‌گرم | ۲۱۵ میلی‌گرم | ۶۸۴ میکروگرم | ۶۰ واحد | ۲٫۳۲ میلی‌گرم |
روغن: در کشورهای عربی در خمیر مشابه به جای کره از روغن استفاده می‌شود. در چین نیز معمول است که به عنوان مواد چرب از چربی خوک استفاده شود.
مارگارین: مارگارین ویژهٔ خمیر هزارلا (به انگلیسی:puff pastry margarine) از دیگر انواع مواد چرب است که در خمیر بکار می‌رود و دارای نقطهٔ ذوب بسیار بالایی در حدود ۵۷–۴۷ درجه سانتیگراد است. نقطهٔ ذوب چربی کره در حدود ۲۳–۲۱ درجه سانتیگراد است.
جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در هر ۱۰۰ گرم مارگارین را نشان می‌دهد:
| آب | کالری | چربی | پروتئین | کلسیم | کلسترول | ویتامین د |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| ۱۵٫۵ گرم | ۷۵۸ کیلو کالری | ۸۱٫۶ گرم | ۰٫۴ گرم | ۱۴ میلی‌گرم | ۵ میلی‌گرم | ۰ واحد |
در انواع فروشی خمیر هزارلا بیشتر از چربمایه استفاده می‌شود.
بکار بردن نمک در داخل خمیر تنها برای دادن مزه به خمیر نیست، بلکه وجود نمک باعث آسان شدن کار پهن کردن خمیر خواهد شد.
برای افزودن در داخل خمیر از آب سرد استفاده می‌شود. با ورز دادن خمیرآب، فعالیت آنزیم‌های درون آرد آغاز شده و در نتیجه پروتئین و نشاسته تجزیه می‌شوند. در این هنگام اگر به خمیر گرما داده شود، بر اثر فعالیت آنزیم‌ها خمیر به‌سرعت حالت کش‌دار پیدا می‌کند. برای جلوگیری از به وجود آمدن چنین حالتی آب سرد استفاده می‌شود. همچنین برای اینکه در طی درست کردن خمیر، گلوتن بیش از اندازه از آرد خارج نشود، خواباندن خمیر در یخچال لازم است.
گلوتن داخل خمیرآب از پروتئین‌های داخل آرد به نام‌های گلیادین و گلوتلین خارج می‌شود. گلوتلین پروتئینی است که در اسید به آسانی حل می‌شود، به همین سبب هنگامی که به آب سردی که به داخل خمیر ریخته می‌شود، مقداری سرکه یا مواد اسیدی دیگر افزوده شود، گلوتنی که از خمیر خارج می‌شود، نرم‌تر شده و باز شدن خمیر بهتر انجام می‌شود. مقدار افزودن سرکه یا مواد اسیدی به اندازه ۵٪ تا ۱۰٪ مقدار آرد است. افزودن مایعات الکل دار نیز تأثیر مشابهی دارد.