استخراج روغن زیتون
درجات تجاری روغن

همه محصولات با تبدیل شدن میوه زیتون به خمیر زیتون در اثر خرد کردن یا با فشار دادن آغاز می‌شود. خمیر سپس مالش داده می‌شود (به آرامی گردانده یا مختلط می‌شود) و اجازه می‌دهد قطرات میکروسکوپی روغن انباشته شود. روغن سپس از ماده آبدار و خمیر میوه با استفاده از پرس (روش سنتی) یا سانترفیوژ (روش مدرن) جدا می‌شود. پس از استخراج باقی‌مانده ماده جامد که تفاله نام دارد دارای مقدار بسیار کمی روغن می‌باشد.
درجات استخراج روغن از میوه زیتون به صورت‌های زیر طبقه‌بندی می‌شوند:
۱- ویرجین یا بکر بدین معنی است که روغن با استفاده از ابزارهای مکانیکی تولید شده‌است نه با تیمارهای شیمیایی. واژه روغن بکر با توجه به روش تولید شامل ۲ نوع از محصولات، روغن زیتون بکر و روغن زیتون فوق‌العاده خالص، بسته به کیفیت آن (توضیح در ادامه).
۲- روغن لامپانت (یا لمپانت)، روغن زیتون استخراج شده با خالص سازی (مکانیکی)، این روش برای مواد غذایی مناسب نمی‌باشد. لامپانت یک کلمه ایتالیایی است به خاطر اینکه در گذشته از این روغن جهت سوزاندن برای روشنایی لامپ استفاده می‌شود. روغن لامپانت می‌تواند برای اهداف صنعتی یا تصفیه شده به صورت خوراکی مصرف شود.
۳- روغن تصفیه شده، روغنی است که با استفاده از روش‌های شیمیایی، طعم قوی آن (که به عنوان یک نقص شناخته شده‌است) و اسیدهای موجود در آن (اسیدهای چرب آزاد) خنثی می‌شود. روغن زیتون بکر (شامل درجه‌های روغن زیتون فوق‌العاده خالص و روغن زیتون خالص) بنابراین نمی‌تواند هیچ مقدار روغن تصفیه بشود.
۴- تفاله روغن زیتون به معنی استخراج روغن از تفاله با استفاده از حلال، عمدتاً هگزان و توسط گرما.
در کشورهایی استانداردهای بین‌المللی روغن زیتون را می‌چسبانند و به علاوه استرالیا و تحت داوطلبانه USDA. استانداردهای برچسب گذاری شده در ایالت متحده آمریکا:
۱- روغن زیتون فوق‌العاده خالص، فقط از تولید روغن بکر و با کیفیت بالا بدست می‌آید. از جمله دیگر چیزها شامل مقدار کم ۰٫۸٪ اسیدهای آزاد و به عنوان یک روغن دارای مزه عالی قضاوت می‌شود. روغن زیتون فوق‌العاده بکر در بسیاری از کشورها تنها ۱۰٪ تولید کل روغن را شامل می‌شود، در کشورهای مدیترانه‌ای این درصدها به مراتب بیشتر است (یونان ۸۰٪- ایتالیا ۶۵٪- اسپانیا ۳۰٪).
۲- روغن زیتون خالص، فقط از روغن خالص بدست آمده است، اما از کیفیت کمی پایین‌تر همراه با اسیدیته آزاد تا ۱٫۵٪ و به عنوان یک روغن دارای یک مزه خوب قضاوت می‌شود.
۳-روغن زیتون تصفیه شده، از روغن زیتون بدست آمده از روغنهای زیتون بکر با روش‌های تصفیه که منجر به تغییر در ساختار گلیسرید اولیه نمی‌شود آن است یک اسیدیته آزاد که بیان‌کننده اسید اولئیک است و از ۰/۳ گرم در ۱۰۰ گرم بیشتر نیست (۰/۳٪) و ویژگی‌های دیگری که در این کاتالوگ هستند با استاندارد مطابقت می‌کند. این تصفیه کردن که از روغن‌های زیتون بکر بدست می‌آید دارای سطح اسیدیته بالایی است و / یا عیب حسی است که بعد از تصفیه برطرف می‌شود.
توجه داشته باشید که هیچ حلالی در استخراج روغن را استفاده نمی‌شود، اما می‌توان آن را با استفاده از زغال چوب و دیگر فیلترهای شیمیایی و فیزیکی تصفیه کرد. روغن‌هایی که دارای برچسب روغن زیتون خالص یا روغن زیتون هستند عمدتاً روغن زیتون تصفیه شده هستند به همراه با مقدار کمی روغن بکر تا محصول طعم بگیرد.
۴)روغن تفاله زیتون، اغلب تفاله تصفیه شده زیتون است که با مقداری روغن خام همراه شده‌است، مناسب برای مصرف است اما ممکن است به راحتی آن را روغن زیتون نامید. عطر و طعم آن خنثی تر از روغن زیتون خالص و بکر است. اما کارشناسان آن را غیرمتداول می‌دانند. هر چند ترکیب چربی این روغن همانند روغن زیتون عادی است و فواید مشابه دارد. همچنین این روغن دارای نقطه دود بالا است و در نتیجه به‌طور گسترده در رستوران‌ها استفاده می‌شود و در بعضی از کشورها نیز در خانه پخته (یا طبخ) می‌شود.
نمونه یک دستگاه پرس زیتون.