آشپزی گیلانی
خورش‌ها

فسنجان با مرغ یا مرغ لاکو
مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی، مغز گردو ساییده شده، ترشی (رب انار (ترجیحا رب انار)، آب انار، رب گوجه فرنگی) و ادویه.
ابتدا گردو را در نم‌کار با مشته سنگ می‌سایند تا کامل له شده و روغنش در بیاید (امروزه از آسیابهای برقی استفاده می‌کنند). سپس گردو را با رب انار ترش (و یا رب آلوچه)، زرد چوبه و مقدار کمی آب، بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می‌ریزند، تا
روغن گردو در بیاید. معمولاً، مرغ و اردک یا غاز را ابتدا جداگانه آب‌پز کرده سپس در میانه‌های پخت، به گردو می‌افزایند تا بپزد. در گیلان چند عدد بادنجان را که به صورت نازک بریده شده، سرخ نموده و به همراه فسنجان طبخ می‌شود.
میرزا قاسمی
مواد لازم: بادنجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویه و رب گوجه فرنگی.
ابتدا بادنجان‌ها را روی زغال (امروزه چراغ گاز) کباب می‌کنند. سپس پوست سوخته آن را جدا کرده، با گوشت کوب یا ساطور تخته (در گذشته به کار می‌رفت) می‌کوبند. آنگاه بادنجان‌ها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز که قبلاً خرد و سرخ کرده‌اند، به آن اضافه می‌کنند. مقداری گوجه فرنگی را ریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادنجان اضافه می‌کنند وقتی گوجه نیز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه می‌کنند.
میرزا قاسمی اولین بار توسط فردی به نام محمد قاسم خان که والی شهر رشت بود، ابداع شده و به همین خاطر به این نام معروف شده‌است.
باقلا خورش (باقلاقاتق)
مواد لازم: لوبیای خورشی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام (برگ سیر)، تخم مرغ، ادویه، روغن.
ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا می‌کنند) و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه (یا گمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ می‌کنند، سپس مقدار کمی زردچوبه و شوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در پایان، یک یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می‌گذارند، تا وقتی که روغن غذا در روی قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه می‌کنند.
در تهیه این غذا از گوشت استفاده نشده‌است، ولی نگران نباشید زیرا تخم مرغ یک جانشین مناسب برای گوشت است. انرژی حاصل از یک عدد تخم مرغ ۷۵ کالری است که معادل انرژی یک واحد (۳۰گرم) گوشت با چربی متوسط است.
لوبیای مخصوص باقلاقاتق نیز منبع پروتئین گیاهی خوبی است که همراه با تخم مرغ، باعث افزایش کیفیت پروتئین غذا در حد پروتئین گوشت می‌شود. این غذا را هم می‌توان با پلو و هم با نان میل کرد. انرژی این غذا در کل، ۲۷۲۸ کالری است که اگر توسط ۵ نفر میل شود سهم هر فرد از انرژی ۵۴۵/۵ کالری خواهد بود.
باقالی‌قاتوق اکثراً به‌عنوان غذای اصلی و همراه برنج سرو می‌شود اما می‌تواند پیش غذای جالبی هم باشد.
ترش تره:
مواد لازم: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیر خام، ترشی (آب نارنج یا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.
ابتدا سبزی‌ها را با ساطور، ریز خرد می‌کنند. سپس به اندازه آب و نیم لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خرد شده) که قبلاً خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج کاملاً پخته شود. سپس سیر را خرد کرده، با زردچوبه و روغن سرخ می‌کنند و سپس تخم مرغ را نیز به آن می‌افزایند و سرخ می‌کنند به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنند. در آخر، در ترشی مورد علاقه را می‌افزایند با شعله کم حرارت دهید تا روغن خود را پس دهد و جا بی‌افتد.
کویی خورش (خورش کدو حلوایی)
مواد لازم: کدو حلوایی، گردو، عدس، خرما.
ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیز قبلاً آب‌پز کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوی ساییده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و در آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد یاد شده اضافه می‌کنند.
سیرقلیه
مواد لازم: برگ سیر، لپه، مرغ، تخم‌مرغ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، زردچوبه، روغن.
نخست برگ سیر خرد شده را به همراه روغن و زردچوبه سرخ کرده و در به آن به تعداد مورد نیاز تخم مرغ می‌افزاییم و خوب سرخ می‌کنیم (تا اینجا سیروابیج). در ظرف جداگانه لپه آب‌پز شده را به مرغ آب‌پز شده، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه کرده، و در در واسط پخت، سیروابیج را به ظرف اضافه می‌کنیم و مدت یک ربع تا نیم ساعت با شعله کم حرارت می‌دهیم تا جا بی‌افتد.
مواد اولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.
ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ می‌کنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه کرده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه می‌کنند.
خورش آلو مسما:
مواد لازم: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخ شده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب
نارنج)، بادنجان، گوجه فرنگی، ادویه.
مرغ آب‌پز شده را به همراه پیاز سرخ شده، رب و آلوی خیس داده شده، در روغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس ۲ لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارت ملایم می‌گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود. در پایان نیز غذا را با بادنجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل می‌کنند. (در صورت نبودن آب انار، می‌توان از ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری رب انار به اضافهٔ مقداری شکر استفاده کرد)
خورش ترش واش:
مواد لازم: بادمجان گوجه فرنگی گوشت مرغ بدون استخوان (ترجیحا سینه مرغ) پیاز با رب انار و رب آلوچه و ترکیبی از سبزیجات معطر مخصوص گیلان (ترش واش، گشنیز، نعنا، سیر، ترشک و چوچاق) نمک و فلفل و زردچوبه
سبزی‌های ساطوری شده را با پیاز سرخ کرده و بعد بادمجان‌ها را به أن می‌افزاییم، مرغ تفت داده شده در ظرفی جداگانه را به سبزیجات می‌افزاییم، و پس از اضافه کردن رب انار و آلوچه، ۲ لیوان آب اضافه می‌کنیم تا جا بی‌افتد. این غذا حتماً با برنج سرو می‌شود و برای تزیین این خورش محلی، گوجه‌ها را حلقه‌ای سرخ کرده و بر روی خورش قرار می‌دهیم. (در بعضی شهرهای استان گیلان، سیب زمینی سرخ کرده هم هنگام سرو این خورش، جهت تزیین غذا استفاده می‌کنند)