stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
لئو اشتراوس
اندیشه

سخن گفتن از اعتقادات و نظریات اشتراوس بسیار دشوار است چراکه بیشتر آثار او به شرح آثار فلاسفه قدیمی و بررسی تاریخ فلسفه اختصاص دارد و به ندرت می‌توان اظهار نظری شخصی از در مورد مسائل روز سیاسی مثل دمکراسی یا جنگ پیدا کرد. اشتراوس حتی نظری منفی نسبت به سیاست به معنای روزمره آن دارد. در نگرش او چیزی به نام مسئولیت روشنفکری یا کاربرد فلسفه به عنوان ابزار اصلاح اجتماعی وجود ندارد. او نگرش افلاطونی را دنبال می‌کند که به «شهر» (محل زندگی سیاسی و فضای عمومی) به مثابهٔ غار-زندان می‌نگرد. از دیدگاه او مجادلات سیاسی روزمره چیزی جز بحث در مورد سایه‌های روی دیوار نیست و غایت فلسفهٔ سیاسی بیرون رفتن از شهر و تأمل در باب مسائل بنیادی است.
از طرف دیگر آثار اشتراوس سرشار از نکات ریز و دقیق و مشحون از نقل قول‌های مستقیم و ارجاعات مکرر به آثار مختلف هستند. از نظر اشتراوس هیچ کلمه‌ای در اثر یک نویسنده درجه اول اتفاقی نیست و حتی استفاده از یک کلمه به جای کلمه دیگر ممکن است در فهم معنای متن به خواننده کمک کند. به همین دلیل خواندن آثار اشتراوس نیازمند رفت و برگشت مکرر به متن اصلی و بازخوانی متون قدیمی است. علاوه بر این اشتراوس معمولاً از نتیجه‌گیری خودداری می‌کند و از خواننده می‌خواهد که خود با مراجعه به متن به قلب اثر هدایت شود. به همین دلیل مطالعه آثار اشتراوس نیازمند حوصله زیاد و ترجمه‌های بسیار دقیق (هم از اثر اشتراوس و هم از متن اصلی) و حتی آشنایی به چند زبان مختلف است.
از نظر اشتراوس فلسفه و سیاست قابل تفکیک نیستند. در باور او فلسفه سیاسی با محاکمه و اعدام سقراط پا به عرصه وجود گذاشت. این بحث سقراط که فلاسفه برای مطالعه «طبیعت» بایستی به سراغ مطالعه «طبیعت انسان» بروند و در زبان افلاطون به صورت «انسان یک حیوان سیاسی است» ترجمه شده، از نظر اشتراوس یکی از مهم‌ترین مباحث تاریخ فلسفه است.
اشتراوس بین «متفکران بزرگ» و «محققان» تمایز می‌گذارد. او خودش را در گروه محققان می‌داند و معتقد است بیشتر افرادی که خود را فیلسوف می‌دانسته‌اند در واقع محقق بوده‌اند. از نظر او خصوصیت یک محقق احتیاط فکری و تعهد به موازین روش‌شناسی است. متفکران بزرگ بی‌باکانه و خلاقانه به سراغ مسائل نظری بزرگ می‌روند اما محققان به صورت غیرمستقیم با این مسائل نظری درگیر می‌شوند و کارشان بررسی تفاوت دیدگاه‌های متفکران در مورد این مسائل است.
بخش مهمی از فلسفه اشتراوس در واقع پاسخ به آثار هایدگر است. اشتراوس معتقد است که صورت‌بندی کامل فلسفه سیاسی مدرن بدون فهم تفکرات هایدگر ممکن نیست و در تفکرات سیاسی بایستی مسائل هستی‌شناسی و تاریخ متافیزیک در نظر گرفته شود.
اشتراوس نوشته است که نیچه نخستین فیلسوفی بود که به خوبی نسبی‌گرایی را درک کرد و ایدهٔ نسبی‌گرایی ریشه در موافقت کلی با تاریخی‌گرایی هگلی دارد. هایدگر اما تفکر نیچه را بهسازی کرده و به آن جنبهٔ سیاسی بخشید. نیچه معتقد بود که اصول فکری ما همچون اعتقاد به پیشرفت به همان اندازه سایر اصول قدیمی نسبی هستندو تنها راهی که برای خروج از این نسبی‌گرایی انتخاب یک دروغ زندگی‌بخش به جای یک حقیقت مرگبار و ساختن یک «افسانه است. هایدگر اعتقاد داشت که نیهیلیسم تراژیک نیچه ناشی از یک مفهوم ناقص غربی از وجود است که ریشه آن به تفکرات افلاطون می‌رسد.
اندیشه > انتقاد از تاریخی‌گرایی

نکتهٔ محوری در اندیشه اشتراوس این است که حقایق فلسفی زمانمند نیستند؛ یعنی سوالات بنیادین فلسفه در تمام زمان‌ها مشترک است. از همین منظر است که اشتراوس با تاریخی‌گرایی مخالفت می‌کند. دیدگاه تاریخی‌گرایی معتقد است بستر تاریخی که هر شخص در آن زندگی می‌کند شیوهٔ اندیشیدن او را تعیین می‌کند و از آنجا که گذشتگان در فضای تاریخی بسیار متفاوتی زندگی کرده‌اند امکان دستیابی به نظرات واقعی آن‌ها غیرممکن است.
از نظر اشتراوس آنچه مانع فهم درست قدما می‌شود تغییر دوران تاریخی نیست، بلکه سلطهٔ نگرش مدرنی است که یا نظریات قدما را از اشتباه می‌کند و از بررسی آن‌ها به استناد برداشتی دگماتیک و متعصبانه از مفاهیم مدرن (همچون پیشرفت و دمکراسی) طفره می‌رود یا همین عقیده تاریخی‌گرایی رایج که امکان دستیابی به نظرات حقیقی قدما را به دلایل هرمنوتیکی و تاریخی ناممکن می‌داند. در نتیجه تلاش اشتراوس بر دو محور استوار است؛ اول اینکه نشان دهد نظرات قدما رد نشده‌اند بلکه نادیده گرفته شده‌اند و دوم اینکه تاریخی‌گرایی هایدگری نامعقول و بی‌پایه است. به همین دلیل شعار همیشگی او اینست: «فهمیدن آثار فلاسفه قدیمی به همان صورتی که خودشان آن‌ها را می‌فهمیده‌اند».
اشتراوس در معروفترین کتاب خود که «حق طبیعی و تاریخ» نام دارد به تاریخ‌گرایی حمله می‌کند. از نظر او این جریان با نفی تمایز میان «گمان» و «دانش» (دوکسا و اپیستمه)، «عرف» و «طبیعت» (نوموس و فوسیس) به نفی تمام و کمال ایدهٔ «حق طبیعی» (استانداردهای عینی که می‌تواند مبنای طرح قوانین سیاسی و اخلاقی باشد) و حتی امتناع فلسفه در معنای جستجوی دانش و حقیقت منجر می‌شود. اگر تمایز میان دانش و گمان فرو بریزد، فلسفه هم به عنوان شرط ضروری حق طبیعی فرو خواهد ریخت.
اشتراوس همیشه اصل را بر این می‌گیرد که فلاسفهٔ بزرگ بهتر از ما مسائل را می‌فهمیده‌اند و ما نباید خود را داناتر از آن‌ها فرض کرده و نظرات آن‌ها را با توجه به عقاید خود تفسیر کنیم. حرف یک فیلسوف خارق‌العاده همچون ارسطو هرچقدر هم برای ما نامعقول باشد بایستی جدی گرفته شده و دلیل موافقت ارسطو با آن بررسی شود. برای مثال این دیدگاه ارسطو که دمکراسی رژیم نامطلوبی است را نباید به حساب تفکرات منسوخ یونانیان و تأثیرپذیری ارسطو از عقاید اشتباه رایج در جامعه آن دوران بگذاریم، بلکه باید آن را بررسی کرده و دلایل او را به دقت بسنجیم. به همین دلیل است که خوانش اشتراوس از متن آثار فلاسفه بی‌شباهت به خوانش متون مقدس مذهبی در مدارس مذهبی نیست.
اندیشه > شیوهٔ تفسیر

یکی از جدلی‌ترین وجوه اندیشه اشتراوس اعتقاد او به وجود مطالب پنهان در آثار نویسندگان قدیمی است. اشتراوس معتقد است که بسیاری از نویسندگان بزرگ قدیمی به دلایل مختلف نظریات خود را در باطن آثار خود مخفی ساخته‌اند و برای دستیابی به اعتقادات اصلی آن‌ها باید وجوه پنهانی آثار آن‌ها را کشف کرد. یکی از روش‌های کشف وجوه پنهانی «عددشناسی» است. برای مثال او در کتاب «اندیشه‌هایی در باب ماکیاولی» بخش‌های مفصلی را به بررسی تعداد فصل‌های کتاب شهریار ماکیاولی و تعداد کلمات و ارتباط این اعداد با یکدیگر اختصاص می‌دهد. وی نتیجه می‌گیرد که برای فهم بسیاری از فصول کتاب‌های ماکیاولی بایستی همان فصل را در کتاب‌های دیگر او مطالعه کرد؛ مثلاً فصل ۱۱ شهریار که به «شهریاری‌های کلیسایی» می‌پردازد باید در پرتو فصل ۱۱ کتاب گفتارها که مربوط به «دین رومی‌ها» است درک شود. وی با همین روش به این نتیجه می‌رسد که ماکیاولی اندیشمندی به شدت «ضدمسیحی» بوده و منشأ تمام بدی‌ها و نابسامانی‌های زمان خود را در آموزه‌های مسیحی می‌دیده است. برای مثال ماکیاولی در فصل ۱۳۴ شهریار داستان جالوت و داوود را نقل می‌کند اما به شیوه‌ای اشتباه و چاقویی را هم در دست داوود می‌گذارد که در داستان کتاب مقدس وجود ندارد.
روش دیگر اشتراوس برای درک مطالب پنهانی در آثار فلاسفه توجه به اشتباهات آشکار نویسندگان بزرگ است. گاهی دیده می‌شود که نویسنده‌ای نقل قولی از یک اثر مشهور می‌آورد که در آن اثر وجود ندارد یا نقل قولی را به شخص دیگری نسبت می‌دهد یا داستانی را به شیوه اشتباه روایت می‌کند. اشتراوس معتقد است نویسندگان بزرگ از این اشتباهات عمدی برای رساندن پیام‌های خود سود می‌برده‌اند.
نباید پنداشت که وجود جنبه‌های باطنی در متون قدیمی کشف اشتراوس است. این امر در روزگاران پیش کاملاً شناخته شده بود و اشتراوس دوباره به آن توجه کرده و بر اهمیت آن واقف گشته است. برای مثال فارابی می‌گوید: «افلاطون حکیم از گشودن اسرار علم در نزد خاص و عام اکراه داشته است از همین رو با توسل به کنایه و رمز و تمثیل و مغلق‌گویی کوشیده است فلسفه را از اغیار و نااهل حفظ کند و نگذارد فلسه توسط این افراد به کژراهه کشانده شود یا به دست کسانی بیفتد که ارزش آن را نمی‌دانند یا به شیوه‌ای نادرست از آن استفاده می‌کنند». ابن میمون نیز در پیشگفتار کتاب دلالة المتحیرین می‌نویسد که کتابش به عمد حاوی تناقض‌های مخفی است زیرا به هنگام صحبت از مسائل مبهم، مخفی کردن برخی مسائل و آشکار ساختن بعضی دیگر ضرورت دارد.
اما چرا بسیاری از نویسندگان باستان از چنین شیوه عجیبی برای نگارش استفاده می‌کرده‌اند؟ به نظر اشتراوس مهم‌ترین و بارزترین دلیل ترس از پیگرد و خطری بود که از ناحیه جامعه و حکومت متوجه فلسفه می‌شد. فیلسوفان باید خود را در جوامع بسته و رژیم‌های جبار زمانه خود حفظ می‌کردند. اما یک خطر دیگر که چندان آشکار نیست خطری است که از ناحیه فلسفه متوجه جامعه می‌شد. فلسفه باورهای جامعه را زیر سؤال می‌برد و فلاسفه به خاطر مسئولیتی که در مقابل جامعه خود دارند بایستی به عقاید و باورهای عمومی احترام بگذارند.
اندیشه > بحران مدرنیته

اشتراوس بیش از هر چیز مورخ فلسفهٔ سیاسی است و انگیزه او در بررسی فلسفه کلاسیک بیشتر ناشی از درک ویژه‌اش از بحران مدرنیته و بحران جاری غرب است. او ریشه این بحران را در بی‌اعتقادی غرب به اهداف و ارزش‌های خود می‌داند. این بی‌اعتقادی پیامد چالش‌های نظری فلسفهٔ سیاسی در مورد برنامه‌های مدرنیته مانند ارزش جهان‌گرایی، پیوند رفاه با عدالت و سعادت، و به‌کارگیری علم در راه قدرت انسان است.
تردید نسبت به برتری هدف تا حدی از تجربه‌های ناموفق قرن بیستم نشأت گرفته و به رشد دیدگاه‌های تاریخ‌گرایانه و نسبی‌گرایانه انجامیده که امکان شناخت ارزش‌ها و اهداف جهانشمول را نفی می‌کنند. بحران مدرنیته بحرانی را در دمکراسی لیبرالی پدیدآورده است. لیبرال دمکراسی دیگر به عقلانی بودن هدف‌ها و معیارها و ارزش‌هایش ایمان ندارد و به نوعی بی‌بندوباری و تحجر فکری گرایش یافته است.
اشتراوس معتقد است برای یافتن منشأ بحران مدرنیته باید به مطالعه مقدمات مدرنیته و مقایسه فلسفه سیاسی مدرن با فلسفه کلاسیک پرداخت. مطالعه‌ای که بنا را بر درستی تفکر جاری و نادرستی تفکر باستانی نمی‌گذارد. این مطالعه با مقایسه تاریخ‌گرایی با فلسفه غیر تاریخ‌گرایانه گذشته ممکن است و فلسفهٔ غیر تاریخ‌گرایانه گذشته را تنها با مطالعهٔ تاریخی غیر تاریخ‌گرایانه می‌توان دریافت.
اندیشه > در مورد جمهوری افلاطون

اشتراوس به انتقادات کارل پوپر در کتاب «جامعه باز و دشمنان آن» از جمهوری افلاطون این‌گونه پاسخ می‌دهد که جمهوری افلاطون راهنمایی برای اصلاح نظام سیاسی نیست و از سیسرو نقل قول می‌کند: «جمهوری بهترین رژیم را به ما نشان نمی‌دهد بلکه ماهیت چیزهای سیاسی و ماهیت شهر را به نمایش می‌گذارد».
از نظر اشتراوس شهری که در جمهوری افلاطون از آن سخن می‌رود غیرطبیعی است به این دلیل که «برای تحقق آن بایستی اروس حذف شود» و منظور او از اروس نیازهای جسمی آدمیان است. اشتراوس معتقد است که افلاطون جمهوری را نوشته تا ثابت کند که چنین نظامی غیرممکن است. از نظر او جمهوری و فیلسوف‌شاه افلاطون هر دو تعلیق به امر محال (reductio ad absurdum) هستند.
منتقدان

بحث‌انگیزترین دیدگاه اشتراوس دعوت او به بازگشت به قدما و انتقادات سختی است که بر مبانی فکری فیلسوفان دوران مدرن و عصر روشنگری همچون ماکیاولی، هابز، لاک و روسو، اسپینوزا، منتسکیو وارد می‌کند و نقد خویش را تا فلاسفه جدیدتری چون مارکس و هایدگر ادامه می‌دهد. او تلاش دارد تا نشان دهد که فلاسفهٔ مدرن تنها با نادیده گرفتن استدلال‌های فلاسفه قدیمی توانسته‌اند بر آن‌ها پیروز شوند. برای مثال او در کتاب «اندیشه‌های در باب ماکیاولی» این اندیشمند ایتالیایی را «آموزگار شر» می‌نامد و می‌نویسد «ماکیاولی از سنت بزرگ می‌گسلد و عصر روشنگری را آغاز می‌کند. ما باید این مسئله را بررسی کنیم که آیا عصر روشنگری شایسته نامش است یا اینکه نام اصلی آن عصر تاریکی است».
بدیهی است که بازگشت به قدمایی که اشتراوس توصیه می‌کند با اعتراض‌های زیادی روبرو خواهد شد. افلاطون و ارسطویی که اشتراوس از آن‌ها دفاع می‌کند نه به برابری انسان‌ها معتقد بوده‌اند، نه دمکرات بوده‌اند و نه پیرو ایده‌آل‌های مدرنی چون حقوق بشر و سکولاریسم. پس تأکید اشتراوس بر حقانیت قدما به معنای به چالش کشیدن مقدس‌ترین آموزه‌های فکری انسان مدرن خواهد بود.
همین باعث شده تا اشتراوس منتقدان زیادی نیز در جامعه دانشگاهی، محافل روشنفکری و چپ‌گرا داشته باشد به‌طوری‌که حتی تعلق خاطر به اشتراوس یا شاگردان او می‌تواند مانع مهمی برای پیشرفت آکادمیک باشد. یک نمونه معروف در ماجرای عدم اعطای استاد تمامی دانشگاه ییل به تامس پنگل اتفاق افتاد. نقل است که یکی از اعضای دانشگاه گفته بود: «دو گروه نمی‌توانند در ییل کرسی استادی دائم داشته باشند یکی لنینیست‌ها و دیگری اشتراوسی‌ها».
اشتراوس گاهی در رسانه‌های عمومی و محافل چپ‌گرا به عنوان پدر معنوی جریان نومحافظه‌کاری آمریکا قلمداد می‌شود. نومحافظه‌کاران جریانی در داخل حزب جمهوری‌خواه آمریکا هستند که در دولت جرج بوش پسر قدرت زیادی یافتند. ادعای تأثیرپذیری نومحافظه‌کاران از اندیشه‌های اشتراوس با انتقاد گروهی دیگر از اندیشمندان مواجه شده است چراکه قریب به اتفاق نوشته‌های اشتراوس در مورد مسائل کاملاً نظری فلسفه سیاسی است و او به ندرت اظهار نظری در مورد مسائل روز سیاسی کرده است. این گروه معتقدند ایدهٔ صدور دمکراسی نومحافظه‌کاران نیز با اندیشه قدمایی اشتراوس قابل جمع نیست. نومحافظه‌کاران کلید مشکلات جهان را در دمکراتیک شدن تمام کشورها می‌بینند. ایدهٔ صدور دمکراسی ایده‌ای مدرن است که با نظریات اندیشمندان مدرنی چون لاک، روسو و منتسکیو قابل جمع است نه اندیشه قدمایی که اشتراوس از آن دفاع می‌کند.
ترجمهٔ آثار اشتراوس به فارسی

تاریخ فلسفه سیاسی. ترجمه یاشار جیرانی و شروین مقیمی زنجانی، انتشارات پگاه روزگار نو
حقوق طبیعی و تاریخ. ترجمهٔ باقر پرهام. نشر آگه
فلسفهٔ سیاسی: مقالاتی منتخب. ترجمهٔ فرهنگ رجایی. انتشارات علمی و فرهنگی
شهر و انسان، ترجمهٔ رسول نمازی. نشر آگه
ضیافتِ افلاطون به‌نزدِ لئو اشتراوس. ترجمهٔ ایرج آذرفزا. انتشارات علمی و فرهنگی
سقراطِ کسنوفون، ترجمهٔ یاشار جیرانی، نشر پگاه روزگار نو
گفتارِ سقراطی کسنوفون. ترجمهٔ یاشار جیرانی. نشر آگه
مقدمه‌ای سیاسی بر فلسفه. ترجمهٔ یاشار جیرانی. نشر آگه
جامعه‌شناسی فلسفهٔ سیاسی. ترجمهٔ محسن رضوانی. نشر پژوهشگاه علوم و فرهنگ اسلامی
پانوشت‌ها

↑  رضوانی: ۱۳۸۵، صص ۶۴–۵
1 2  نمازی، سیاست‌نامه، ص ۸
↑  تارکوف و پنگل، ص ۱
↑  جیرانی، مهرنامه، ص ۲۶۶
1 2 3  نمازی، سیاست‌نامه، ص ۱۰
1 2  نمازی، مهرنامه، ص ۲۶۸
↑  جیرانی، ص ۲۶۷
1 2  نمازی، سیاست‌نامه، ص ۹
↑  تارکوف و پنگل، ص ۱۵–۱۶
↑  تارکوف و پنگل، ص ۱۷
↑  تارکوف و پنگل، ص ۲–۳
↑  تارکوف و پنگل، ص ۱۰
↑  نمازی، مهرنامه، ص ۲۶۹
نان

نان لواش
چند نوع نان حجیم
برای دیگر کاربردها، نان (ابهام‌زدایی) را ببینید.
نان نوعی خوراک جامد و قابل شمارش است  که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیر فراهم می‌شود. در پخت نان به جز آردِ غلات، آب، مخمر و نمک، گاه از شیر، روغن، انواع ادویه و افزودنی‌های دیگر نیز استفاده می‌شود. تنوع مواد اولیه و گوناگونی شیوه‌های پخت، انواع بسیار مختلفی از نان را به‌دست می‌دهد. نان در سراسر جهان، یک خوراک بنیادی شمرده می‌شود. معمولاً از آرد گندم خمیری فراهم شده که به کمک خمیرمایه، ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و در پایان، درون تنور یا فر، پخته می‌شود.
معمولاً آرد گندم را در پخت نان به‌کار می‌برند اما گاهی نیز آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر به تنهایی یا آمیخته با آرد گندم در پخت نان به‌کار می‌روند.
خمیر نان ممکن است با استفاده از عامل ورآورنده مانند میکروب‌های طبیعی (مانند خمیر ترش)، مواد شیمیایی (مانند جوش شیرین)، مخمرهای تولیدشده به‌صورت صنعتی، یا هوادهی با فشار بالا تولید شود، که با ایجاد حباب‌های گازی باعث پف کردن نان می‌شوند. در بسیاری از کشورها، نان‌های تجاری اغلب حاوی مواد افزودنی برای بهبود طعم، بافت، رنگ، ماندگاری، هضم و سهولت تولید است.
واژه‌شناسی

ریشهٔ واژهٔ نان از پارسی پهلوی می‌باشد. فرهنگ فارسی دهخدا دربارهٔ «نان» در زبان‌ها و گویش‌های گوناگون چنین آورده‌است:
پهلوی: نان، ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)، مأخوذ از پهلوی، نیکان = پارسی: نیگان، بلوچی: نگن و نظایر آن، از ایرانی باستان: نگن، منجی: نگهن، کردی :نن، نان، زازا: نا، نان، دوجیکی: نن، گیلکی: نان، فریزندی، یرنی و نطنزی: نون، سمنانی: نونا، سنگسری و سرخه‌ای: نون، لاسگردی: نن، شهمیرزادی: نون، نائینی و ملایری: نو، خراسانی: نو (Noo بر وزن «او»).
تاریخچه

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نموده‌است. تاریخچهٔ آن به اواخر عصر سنگ بر می‌گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به‌دست آمده را می‌پختند.
در یونان باستان، تهیهٔ نان یکی از مهم‌ترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می‌گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کورهٔ بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می‌خورد.
از سال ۱۹۱۲ بود که نان‌های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ‌کس از این دسته نان‌ها استقبال نمی‌کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می‌شوند. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان‌ها را برش زده و سپس بسته‌بندی می‌نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان‌های سفید و مردم فقیر از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان‌های سفید به‌دلیل وجود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی

در گندم، ترکیبات فنولی عمدتاً در پوسته به شکل فرولیک اسید متصل نامحلول یافت می‌شود که به مقاومت گندم در برابر بیماری‌های قارچی مربوط می‌شود. نان چاودار حاوی اسیدهای فنولیک و دهیدرودایمرهای فرولیک اسید است.
گلوتنین و گلیادین پروتئین‌هایی هستند که در نان گندم یافت می‌شوند و به ساختار نان کمک می‌کنند. گلوتنین از طریق پیوندهای دی‌سولفیدی بین‌زنجیره‌ای، شبکه‌های گلوتن متصل به هم را در نان تشکیل می‌دهد. گلیادین به‌طور ضعیفی به شبکهٔ گلوتن ایجادشده توسط گلوتنین از طریق پیوندهای دی‌سولفید داخل زنجیره‌ای، متصل می‌شود. از نظر ساختاری، نان را می‌توان به‌عنوان یک فوم الاستیک-پلاستیک (همان استایروفوم) تعریف کرد. پروتئین گلوتنین به ماهیت الاستیک آن کمک می‌کند، زیرا می‌تواند شکل اولیهٔ خود را پس از تغییر شکل، به‌دست‌آورد. پروتئین گلیادین به ماهیت پلاستیکی آن کمک می‌کند، زیرا تغییرات ساختاری برگشت‌ناپذیری را پس از مقدار معینی از نیروی اعمال‌شده نشان می‌دهد. از آنجایی که حفره‌های هوا در این شبکه گلوتن ناشی از تولید دی‌اکسید کربن در طول خمیر شدن است، نان را می‌توان به‌عنوان فوم یا محلول گاز در جامد تعریف کرد.
تهیهٔ نان

خمیر نان معمولاً به‌صورت تنوری کردن پخته می‌شود، اما برخی نان‌ها را بخارپز (مانند نان مانتو)، سرخ می‌کنند (مانند نان پوری)، یا در ماهی‌تابه‌ای بدون روغن (مانند نان تورتیلا) می‌پزند. خمیر ممکن است تخمیرشده یا بدون تخمیر باشد (مثلا نان مصا)
تهیهٔ نان > فرمولاسیون

نمک، چربی و عامل ورآورنده مانند مخمر و جوش شیرین مواد تشکیل دهندهٔ رایج خمیر هستند، اما نان ممکن است حاوی مواد دیگری مانند شیر، تخم مرغ، شکر، ادویه، میوه (مانند کشمش)، سبزیجات (مانند پیاز)، آجیل‌ها (مانند گردو) یا دانه‌ها (مانند تخم خشخاش) باشد.
کلسیم پروپانوات معمولاً توسط نانوایی‌های تجاری برای به تأخیر انداختن رشد کپک‌ها اضافه می‌شود.
تهیهٔ نان > بخش مایع خمیر

از آب یا مایع دیگری برای تبدیل آرد به خمیر استفاده می‌شود. وزن یا نسبت مایع مورد نیاز بین دستور پخت‌ها متفاوت است، اما نسبت سه قسمت مایع به پنج قسمت آرد برای نان‌های تخمیری معمول است. در برخی دستورالعمل‌ها ممکن است به‌جای آب از مایعاتی مانند شیر یا سایر محصولات لبنی (از جمله دوغ یا ماست)، آب‌میوه یا تخم‌مرغ استفاده شود.
تهیهٔ نان > چربی‌ها

چربی‌هایی مانند کره، روغن‌های گیاهی و حیوانی یا چربی‌های موجود در تخم‌مرغ، می‌توانند به نرم کردن نان و حفظ تازگی و بهبود ساختار و بافت نان کمک کنند.
تهیهٔ نان > بهبوددهنده‌ها

بهبوددهنده‌های نان و حالت‌دهنده‌های خمیر، اغلب در تولید نان‌های تجاری برای کاهش زمان لازم برای ورآمدن و بهبود بافت و حجم استفاده می‌شود. مواد مورد استفاده ممکن است عوامل اکسیدکننده برای تقویت خمیر یا عوامل کاهنده برای تولید گلوتن و کاهش زمان اختلاط، امولسیفایرها برای تقویت خمیر یا ایجاد خواص دیگر مانند آسان کردن برش یا آنزیم‌هایی برای افزایش تولید گاز باشند.
تهیهٔ نان > نمک

نمک طعام (کلرید سدیم) اغلب برای افزایش طعم و محدودکردن فعالیت مخمرها اضافه می‌شود. نمک همچنین با تثبیت و تقویت گلوتن بر نان و بافت کلی آن، تأثیر می‌گذارد. برخی از نانوایان از افزودن نمک اولیه به خمیر، خودداری می‌کنند و تا ۲۰ دقیقه استراحت صبر می‌کنند تا خمیر اتولیز شود. گاهی نیز از مخلوط نمک‌ها استفاده می‌شود، مانند استفاده از پتاسیم کلرید برای کاهش سطح سدیم، و مونوسدیم گلوتامات برای ایجاد طعم اومامی.
تهیهٔ نان > ورآمدن خمیر

پیش از افزودن مخمر
کمی پس از افزودن مخمر
خمیر ورآمده و آمادهٔ پخت
ورآمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می‌شود تا نانی که تهیه می‌شود، سبک‌تر بوده و آسان‌تر هم جویده شود. در تهیهٔ اغلب نان‌ها خمیر مایه به‌کار می‌رود.
برای ورآمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می‌شود. خمیر ترش، کربوهیدرات موجود در آرد یا شکر را تخمیر می‌کند و گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌نماید.
برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می‌شود. گاز حاصل از خمیر ترش سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می‌دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می‌دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات‌های کربن موجود در خمیر را تجزیه می‌کند. همین امر، باعث می‌شود که نان راحت‌تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی‌تری تازه نگه می‌دارد.
در تهیهٔ خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل‌دهندهٔ خمیر، مخلوط نموده و خوب ورز می‌دهند. سپس خمیر را به کناری می‌گذارند تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند. به تدریج حجم خمیر زیاد می‌شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می‌پزند. مدت زمان لازم برای ورآمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل است.
نان در فرهنگ‌های مختلف

همچنین ببینید: فهرست نان‌ها
نان در بسیاری از فرهنگ‌ها فراتر از تغذیه، اهمیت دارد. نان در مسیحیت به‌عنوان یکی از عناصر عشای ربانی (در کنار شراب) و در ادیان دیگر از جمله پاگانیسم دارای اهمیت است.
نان در فرهنگ‌های مختلف > ایران

مصرف سرانهٔ نان در ایران بالاست و این کشور از نظر انواع نان، یکی از متنوع‌ترین کشورها است. مرسوم‌ترین نان‌های ایرانی عبارت‌اند از: نان تافتون، نان لواش، نان سنگک، نان بربری و نان مشهدی یا نان خراسانی
مصرف سرانهٔ نان در ایران بالاست و این کشور از نظر انواع نان، یکی از متنوع‌ترین کشورها است. مرسوم‌ترین نان‌های ایرانی عبارت‌اند از: نان تافتون، نان لواش، نان سنگک، نان بربری و نان مشهدی یا نان خراسانی
نان تافتون: از خمیر فطیر یا خمیر «کم ورآمده» پخته می‌شود.
نان لواش: نوعی نان نازک و ترد به قطر حدود سه میلی‌متر است.
نان سنگک: نانی نرم‌تر از لواش با کلفتی حدود ۹ میلی‌متر است که در کوره‌های حاوی سنگ پخته می‌شود.
نان بربری: نانی است قدری سفت‌تر با ضخامت ۱ تا ۲ سانتی‌متر که مانند نان سنگک، خمیر آن ورآمده‌است. این نان، در واقع به‌نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
نان مشهدی یا نان خراسانی: نوعی نان تافتون ضخیم به حساب می‌آید اما خمیر آن کاملاً ورآمده است. از لحاظ اندازه و فرم ظاهری به شکل و شمایل نان بربری پخت می‌شود و به رنگ سفید شیری است.
نان گلک یا گعک: شبیه تافتون است اما در داخل خمیر آن سبزی به‌نام سرموک یا جزغاله استفاده می‌شود؛ که به آن بر اساس نوع مواد افزوده، نان سرموکی یا نان جزغاله‌ای یا نان قیمه یا قلیه گفته می‌شود.
نان گرده، نان اگردک یا اگرده (نان وعده صبحانه)، نان روغنی (میان وعده عصرانه)، نانهای سنتی همدان هستند، شیرمال و کماج از شیرینیهای این شهر محسوب میشوند. از نانهای محلی همدان که در خانه ها پخته میشود (نان خانگی) نان-شیرینی کاتا یا گاتاست که توسط جامعه ارمنیان همدان به این شهر راه یافته است.
نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. ممکن است گاهی به این نان، کنجد، شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
نان شیرمال: شیرمال نوعی نان است که از آرد گندم و شیر و روغن پخته می‌شود.
نان قندی
گُلاج (غلاج): مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتی‌متر است و در مازندران و گرگان متداول است.
نان فطیر: فطیر یکی از نان‌های سنتی ایرانی است که بیشتر در استان‌های مرکزی، خراسان رضوی، همدان، زنجان، آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی، اردبیل، لرستان تولید می‌شود.
نان خانگی آران: این نان با خمیرمایهٔ مخصوص درست می‌شود که دارای زنجبیل، آرد نخودچی و سرکه است.
نان ساجی
نان تیری یکی از نانهای سنتی ایرانی است که در استانهای چهارمحال  و بختیاری، خوزستان و قسمتهایی از استان اصفهان(غرب) کهکیلویه و بویراحمد استفاده میشود، وجه تسمیه آن بعلت استفاده از تیر چوبی برای پهن کردن خمیر آن بر روی توسی است؛ بنظر میرسد ابزار تولید این نان ریشه در تاریخ ایل بختیاری داشته و این ابزار بیشتر شبیه ابزار جنگ است، تیر شباهت به نیزه داشته که در طول زمان به شکل کوتاه امروزی در آمده است و توه(تاوه) شباهت زیاد به سپر سربازان دارد، این نان که بسیار نازک است، به ضخامت حدود یک میلیمتر با پهن کردن چانه نان بر روی توسی بوسیله تیر و انداختن آن بروی توه ای که با آتشی که در زیرش افروخته میشود(امروزه نوع گازی آن نیز ساخته میشود)بعمل میآید.
نان مشتک بوشهر
نان کلوکی هرمزگان
نان لاکو
نان در فرهنگ‌های مختلف > پاراگوئه

در این کشور حدود ۷۰ گونه کیک (Chipa) و گونه‌های متعدد نان با استفاده از آرد نشاسته مانیوک و آرد غلاتی چون ذرت و گنم تهیه می‌گردد.
از جمله نان‌های مرسوم و متداول در پاراگوئه می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود:
نان چیپا که هم به شکل شیرینی و هم به صورت نان و با استفاده از ترکیباتی چون پنیر، تخم مرغ و آرد نشاسته مانیوک تهیه می‌گردد.
Chipa Guasú که یکی دیگر از گونه‌های نان چیپا در پاراگوئه است که از غله ذرت تهیه می‌گردد و به نوعی اصیل‌ترین گونه نان پاراگوئه‌ای به‌شمار می‌آید..
Lampreado یکی از انواع نان‌های پاراگوئه‌ای است که در تهیه آن از آرد نشاسته مانیوک استفاده شده و به صورت سرخ کرده تناول می‌گردد.
نان در فرهنگ‌های مختلف > کرهٔ جنوبی

نان سورا که نوعی نان اسفنجی است که درون آن را با لایه‌ای از قهوه موکا یا اسانس آن پر می‌کنند.
نان سوربو که در واقع نوعی نان کلوچه‌ای است که در ترکیبات آن آرد، شکر، تخم مرغ و روغن حیوانی به چشم می‌خورد. سطح خارجی این نان ترد و شیرین و درون آن کاملاً نرم است.
نان گیونگجو که نماد شهر گیونگجو در کره جنوبی است و در اصل نوعی نان شیرینی است که درون آن را با خمیر لوبیا قرمز پر می‌کنند.
نان گردویی که از ترکیب آرد گندم، جو له‌شده، گردو و سایر تنقلات همچون بادام، فندق، روغن دانه انگور، آب، مخمر و نمک دریایی تهیه می‌گردد.
نان سیب‌زمینی شیرین کره‌ای که از ترکیب سیب‌زمینی شیرین پخته‌شده و چاشنی‌هایی همچون دارچین و جوز هندی تهیه می‌گردد.
نان نشاستهٔ مانیوک و دانه کنجد کره‌ای که از ترکیب آرد نشاستهٔ مانیوک و دانه‌های سرخ کردهٔ کنجد تهیه می‌گردد و به‌واسطهٔ شکل چسبنده و پوسته‌پوسته‌اش مشهور است.
نان قهوهٔ موکا که از ترکیب آرد موکا، تخم‌مرغ، آب و شیر تهیه می‌گردد و طعمی ترد و در عین حال، بافتی نرم و چسبنده دارد.
نان آرد سویای کره‌ای که از ترکیب آرد مالت، آرد دانهٔ سویا و آرد گندم تهیه می‌گردد. در تهیهٔ این نان، آرد مالت در آب ولرم خیس داده می‌شود و آب آن با آرد گندم ترکیب و برای مدتی در معرض حرارت ملایم قرار می‌گیرد و پس از آن، آرد دانهٔ سویا به آن افزوده و از خمیر حاصل، نان مذکور تهیه می‌گردد.