مطبخ ياباني
تاريخ > عهد قديم - فترة هييآن

بعد فترة جومون، تحول المجتمع الياباني من شبه مجتمع يعتمد على الصيد والقطف إلى نمط الحياة في المجتمع الزراعي. كانت تلك هي الفترة التي بدأت فيها زراعة الأرز، بعد أن تم استقدامه من الصين  الأرز قصير الحبة كان النوع الوحيد من الأرز الذي يزرع في اليابان، بالمقارنة مع الأرز طويل الحبة الذي كان يزرع في المناطق الآسيوية الأخرى. كان الأرز يغلى عادة بدون أي إضافات ويدعى غوهان أو ميشي، وكان الأرز المطهو هو الوجبة المفضلة دائما، حيث تستخدم كلمة أرز كمرادف لكلمة «وجبة». كثيرا ما يخلط الفلاحين الدخن مع الأرز، وخاصة في المناطق الجبلية حيث لا ينتشر الأرز بكثرة.
خلال فترة كوفون، وصلت الثقافة الصينية إلى اليابان عبر شبه الجزيرة الكورية. وفي ذلك الوقت أصبحت البوذية ذات تأثير كبير على الثقافة اليابانية. بعد القرن السادس تابعت اليابان مباشرة الثقافة الصينية في ظل أسرة تانغ  وكان لهذا تأثير ملحوظ في منع استهلاك اللحوم في اليابان. في عام 675 أصدر الإمبراطور تينمو مرسوما يحظر استهلاك الماشية، الخيول، الكلاب، القردة، والدجاج خلال الفترة بين الشهر الرابع والتاسع من العام؛ وكان خرق القانون يوجب الحكم بالإعدام. كانت القردة تأكل قبل ذلك الوقت، ولكنه كان يأكل بشكل أكثر للأغراض الطبية. كان الدجاج في كثير من الأحيان يربى على أنه حيوانات مدجنة، في حين كانت الماشية والخيول نادرا ما تعامل على هذا الأساس. كان يضحى ببقرة أو بحصان في طقوس اليوم الأول من حصاد، حيث قدمت هذه الطقوس من الصين. إلا أن قرار الإمبراطور تينمو لم يحظر استهلاك الغزلان أو الخنازير البرية، التي كانت مهمة للنظام الغذائي الياباني في ذلك الوقت
شهد القرن الثامن العديد المراسيم الإضافية التي أدلى بها الأباطرة والإمبراطورات بشأن حظر قتل أي من الحيوانات. في عام 752، أصدرت الإمبراطورة كوكين مرسوم يحظر صيد السمك، لكنها وعدت بأن ما يكفي من الأرز سيعطى كبديل للصيادين الذين كانوا سيعانون من المرسوم الجديد. في عام 927، صدر مرسوم ينص على أن أي مسؤول حكومي أو عضو من النبلاء يأكل اللحوم يعتبر غير نظيف لمدة ثلاثة أيام، ولا يمكنه المشاركة في احتفالات الشنتو في القصر الإمبراطوري.
كما كان تأثير الثقافة الصينية هو الذي جلب عيدان تناول الطعام في وقت مبكر إلى اليابان. كانت عيدان تناول الطعام في هذا الوقت تستخدم في موائد النبلاء إلا أنها لم تستخدم عند العامة، حيث لم يزل استخدام اليد شائعا لتناول الطعام. كما استخدمت الملاعق المعدنية خلال القرنين الثامن والتاسع، ولكن فقط من قبل طبقة النبلاء. كما أدخلت طاولات الطعام على اليابان في هذا الوقت أيضا. بينما استخدم العامة طاولات بدون أرجل تدعى أوشيكي ، في حين استخدم النبلاء طاولات مطلية ذات أرجل أطلق عليها زين.
عند انحدار سلالة تانغ في القرن التاسع، أقدمت اليابان نحو الاستقلال في الثقافة والمطبخ. حيث كان هجرة ملعقة طعام بوصفها أداة لتناول الطعام من أهم الاختلافات، كما أن العامة بدأوا باستخدام عيدان تناول الطعام عند الأكل أيضا. تواصلت التجارة مع الصين وكوريا، إلا ان التأثير الكبير من خارج اليابان في المطبخ الياباني أو الثقافة اليابانية لم يلحظ مرة أخرى حتى القرن التاسع عشر. كان القرنان العاشر والحادي عشر علامة في تحسين مستوى آداب الطعام والطبخ.
تضمن الأطباق اليابانية في ما بعد القرن التاسع العديد من الأسماك واللحوم المشوية (ياكيمونو) ، والأطباق المطهية على البخار (موشيمونو) ، والحساء المصنعة من الخضار المفرومة واللحوم والأسماك (أتسومونو) ، الأسماك الهلامية (نيكوغوري) والخضروات والأعشاب البحرية والأسماك المتبلة بشكل كبير (أمه-مونو) ، ومخللات الخضار تسوكه-مونو التي تم معالجتها في الملح. ولم يستخدم الزيت أو الدهون بشكل كبير في الطهي. بينما استخدم زيت السمسم ولكن نادرا، لأنها كانت ذات كلفة إنتاج عالية
بعض الوثائق من فترة هييآن تنص على أن لحم الأسماك والطيور البرية كانت شائعة على موائد النبلاء جنبا إلى جنب مع الخضر. حيث تكونت مآدبهم من وعاء من الأرز والحساء، مع عيدان تناول الطعام، وملعقة، وثلاثة توابل هي الملح والخل والهيشو ، الذي كان يستخدم لتخمير فول الصويا، والأرز، والقمح. وكان الطبق الرابع عبارة عن مزيج من التوابل على حسب الرغبة لتغميس الطعام.تشمل الحلويات كعك صيني، ومجموعة متنوعة من الفواكة والمكسرات بما فيها الصنوبر والجوز المجفف، الكستناء، أما الفواكه فتتضمن الرمان، والخوخ، والمشمش، وأنواع الحمضيات. غالبا ما تنتهي الوجبات بكأس من الساكه.