stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
مطبخ نابولي
المكونات الاساسية > الأسماك والمأكولات البحرية

توجد كل اسماك البحر المتوسط في مطابخ نابولى بشكل وفير.كما تعد الاسماك قليلة القيمة وزهيدة الثمن محل تقدير وخاصة الانشوجة والسمك الأزرق بشكل عام.كما يعد السمك شيئا عظيما للحساء: كاسماك الشكورفو، والتراتشينى والكووتشى وكذلك الاسماك كبيرة الحجم والمتوسطة، كالقاروص والدنيس البحر، التي تباع الآن من تربية الاسماك، أو كالدينتشى (نوع من السمك الممتاز) اوالدنيس والبيتزونى .و حتى قطع الاسماك الصغيرة تستخدم:
•سمك التشيتشينيللى: صغار السمك الأزرق، وهي صغيرة جدا وشفافة، تطهى مسلوقة أو مقلية مع الخلطة.
• اسماك الفرافالى: يصل طولها لبضعة سنتيمترات، وغالبا ما تكون من سمك التريليا اوالريتوننى، وتمرر في الدقيق ثم تقلى بسرعة.
ادى النضوب التدريجى للثروة السمكية في البحر المتوسط وما ترتب عليه من فرض قيود على عمليات الصيد نتيجة لبعض الاحداث إلى عدم قابلية هذه الانواع من الاسماك للتداول، في حين لا تزاسماك التشيتشينيللى تباع ولكن في نطاق الشروط المفروضة على الصيد.
و تعد اسماك القد، المستوردة من بحار شمال أوروبا، واحدة من المكونات التقليدية في مطابخ نابولى؛ وتطهى مقلية أو مع البطاطا والطماطم.
كما يكثر في مطابخ نابولى استخدام رأسيات الارجل (كالاخطبوط والحبار والمحار) وكذلك القشريات.ولا تزال فواكه البحر كبلح البحر، والمحار الشائك، والتاراتوفى، والكوكل، والمحار، والسكونشيلى ماروتسيللى، تطهى اليوم نيئة في بعض الاحيان بعكس ما كانت عليه قبل بضعة عقود.جدير بالذكر أيضا مفهوم الحلزون البحرى، وهنا لا ينبغى الخلط بينه وبين الحلزون الفلبينى، وعادة ما يسمى بالصحيح في أسواق شمال إيطاليا، واللوبينو.
و قد استنكر أيضا استهلاك بلح البحر، الذي منع صيده بموجب القانون منذ عام 1998, حيث يستوجب صيده تدمير الاشرطة الساحلية المكونة من الحجر الجير، وخاصة في شبه جزيرة سورينتو.
المكونات الاساسية > اللحوم

لم تستخدم اللحوم بكثرة في مطابخ نابولى حيث كانت من المكونات النادرة لدى الفقراء؛ وبالتالى فلن نجد في الوصفات التقليدية مكونات كضلوع العجول أو الخراف، أو اللحم المفروم، أو شرائح اللحم؛ وكذلك فربما كان تقطيع اللحم مخيبا للامال بالنسبة لمعايير شمال ووسط إيطاليا.و قد كانت عظام الترقوة، اى الاضلاع السمينة، هي الجزء المفضل في لحم الخنزير، وعادة ما كانت تطهى مع الصلصة.و بالنسبة للنقانق فقد كانت تعد في نابولى مع اللحم المقطع بطريقة خشنة., كما اعدت نقانق أخرى متنوعة كاللحوم المجففة وهي أرق من النقانق العادية.
تنتشر أيضا في مطابخ نابولى أنواع مختلفة من المعلاق وامعاء الماشية مثل كبد الخنزير الملفوف في قطعة من الدهن التقليدى وورق الغار، والامعاء، والكمثرى والموسو التقليدية، وشوربة السوفريتتو الحارة، اتى تستخدم في تتبيل المكرونة أو كصلصة للفريزيللى.
و من بين منتجات لحم الخنزير يجب الا ننسى لحم الخنزير الخدش الذي يصنع بواسطة الضغط على الانسجة الأكثر سماكة التي يستخرج منها الدهن الذي اعتاد استخدامه في الماضى على نطاق واسع كبديل لزيت الزيتون، ولكنه كان أكثر تكلفة، كما كانت تشترى بكميات صغيرة للغاية كالديسيلتر.
المكونات الاساسية > اللحوم المجففة

(السلامى)
تحتوى مطابخ نابولى على أنواع محدودة من اللحوم المجففة بالإضافة إلى سلامى نابولى الشهيرالتى يتم فيه قطع اللحم والدهون إلى قطع كبيرة إلى حد مايشيع فيه أيضا استخدام لحم الرقبة، التي عادة ما تعد في عيد الفصح، والشيكولى التي تستخدم مجففة أو طازجة، وتستخدم هده الاخيرة في صنع الحساء.و من الساندويتشات التقليدية في نابولى هي ساندوتشات الجبن والفلفل والممزوجة مع دهن الخنزير.
المكونات الاساسية > الخبز

اختفى الآن خبز «البؤساء», وهو خبز رقيق مصنوع من دقيق الخميرة ونوع معين من العجين، واصبح الخبز لاكثر استخداما هو «الخبز الريفى» الذي يخمر بطريقة طبيعية ويخبز على أنواع مختلفة من الخشب.و ينتشر أيضا العيش الفرنسى ولكنه يكون أقصر أو أكبر قليلا، والكعك، وهو عبارة عن خبز صغير مستدير، واخيرا هناك الفيرزيللا، وهي عبارة عن Sٍبسكويت رقيق ومستدير متبل بالزيت والزيتون والطماطم وغيرها.
الأطباق الأولى

تشتمل مطابخ نابولى على مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاطباق الأولى البسيطة منها، كالمكرونة بصلصة الطماطم مع الريحان أو وجبة الزيت والثوم، أو المعقدة كصلصة مرق اللحم التي توضع فوق المكرونة، والتي قد يتطلب اعدادها، كما في الطريقة التقليدية، من خمس إلى ست ساعات .
و تقوم هذه الاطباق على بعض التقاليد التي غالبا ما ترتبط وتتأثر ببعض الاحداث.فمطبخ الفقراء مثلا يعتمد على المنتجات الزراعية، في حين يكتظ المطبخ التقليدى الشعبى بالمأكولات البحرية والاسماك، وهي اطباق تتلائم مع بيئة نابولى المطلة على بحار وفيرة الاسماك.و بالنسبة لاطباق الطبقة الأكثر ثراء في المجتمع فتتكون من جميع أنواع اللحوم والبيض ومنتجات الالبان المعدة بطرق متقنة.
الأطباق الأولى > أولى الأطباق البسيطة أو أطباق الفقراء الأولى

ومن بين الأطعمة الغذائية الأكثر فقرا هم : الفرزيللا، خبز توست، الذي يعد أساس الأكلة، الجاف وسهل الحفظ، يتم تتبيلتهم بالطماطم الطازجة والثوم والزيت الزيتون والزعتر والريحان.
كما يوجد طبق نموذجي آخر من السباغيتي مع الثوم والزيت الزيتون، المتبلة غالبا بالفلفل. يرتبط غالبا المطبخ الأكثر بساطة بالبقوليات. فمن المعجنات البقولية الأكثر شهرة هم : البستا واللوبيا، المتبلة بجلد الخزير، البستا والحمص، البستا وعدس الماء، والبستا والبازلاء. إن استخدام الشيكركيا الآن نادرا جدا.
في صورة مماثلة للبقوليات يتم إعداد البستا والبطاطا، والبستا والكرنب، والبستا والكوسة. تكمن طريقة الطبخ المألوفة في التتبيل (مثل : القلي على النار الهادئة في زيت الزيتون ثم نضع اللوبيا المسلوقة أو تشويح البصل والكرفس وإضافة البطاطا المقطعة مكعبات، ثم إضافة المياه مما يؤدي إلى عملية الغليان والتمليح، ثم إضافة البستا الجافة. 
بعد أن تخلط البستا بالتوابل، تحفظ بالنشأ، كما يتم فقدان البستا إذا تم طبخ جزء منها . هذه الطريقة تجعل صوص البستا أكثر كرموزينا وهذا يعارض العادة النابولية التي تفضل إعداد الأطباق بطريقة أكثر برودوذا، للوصول في النهاية إلى نضوج البستا جزئيا. من أجل طبق بسيط ولكن أكثر غذاء، يمكن تتبيل البستا ببساطة ببيض مضروب وجبنة، كما تسمى بستا بالبيض .
سباجيتي البوتتانيسكا: عند تتبيل المكرونة السباغيتي بصوص الطماطم وزيت زيتو الجايتو والقبار تسمى سباغيتي البوتتانيسكا.
تعد وصفة الفنتازيوزا وصفة مصممة للموائد اللأكثر فقرا دون فواكه البحر المكلفة : وهو سباغيتي متبلة بصوص الطماطم مع الثوم وزيت والبقدونس، ولقد تم تسميتهم معا باسم سباغيتي المحار فوجوتيه، حيث أن المحار يعرض فقط في خيال المعزومين، فهو في الحقيقة يعطي المنشأ للسباغيتي بالثوم والزيت.
السكارباريللو : هو صوص بسيط، تتبل به المكرونة وأساس تكوينه هو الطماطم والجبنة..
الأطباق الأولى > المكرونة المحمرة

يمكن إعداد المكرونة المقلية مع بقية البستا سواء كانت سادة أم متبلة بصوص الطماطم.
تخلط البستا بالبيض المضروب والجبنة. كما يمكن إغناء هذه الوجبة بمكونات متنوعة .
بعض النماذج المقلده الحديثة يريدون أن يكون الحشو من تلك المكونات مثل لحم الخنزير، وجبن موزاريلا الطازجة أو بروفولوني.
كانت تطبخ، سابقا، في المقلاة، ولكن اليوم من يضعها في الفرن لتقليل مقدار الدهون. إذا تم إعداد هذا الطبق جيداو كان متماسكا، يمكن أن يقطع قطع صغيرة، ليكون سهل التحرك به أثناء النزهات الخارجية أو على الشاطئ. من عجة البيض المكرونة وهناك أيضا نسخة مصغرة، تسمى أمليت، ويتم إعدادها من البشاميل، واللحم المفروم والبازلاء وجبنة الموزاريلا، ثم يقلى هذا الأمليت .
الأطباق الأولى > أولى الأطباق الغنية

يستخدم المطبخ الأرسطوقراطي البستا لإعدادات الراقية، مثل، التيمبالي والتي الآن يقل استخدامها كل يوم.
يعد السارتو بالأرز من التيماللو، حيث يمتلئ الأرز من كبد الفراخ، لحم مقدد، كباب، جبنة فيورديلاته أو جبنة بروفولا، البسلاء، والمشروم، كما يوضع فوقه مرقة اللحم أو البشاميل الأبيض من بين الأطباق الغنية، كما أنها مألوفة الاستخدام، حيث توجد البستا المتبلة بأنواع مختلفة من الصوص مثل :
-البولونيا، سميت هكذا لأنها مستوحاه من صلصة إميليا، ويتم إعدادها من الجزر المفروم والكرفس والبصل واللحم المفروم والطماطم.
- يتم إعداد الجينوفيز، الذي لا علاقة له مع الجينوفا، من صوص اللحمة مع الكثير من البصل المحمص ونكهات الأخرى.
-والصقلية مستوحاه من صقلية، يتم إعدادها من الباذنجان وجبن موزاريلا والطماطم، ويتم الانتهاء من الطهي في الفرن من أجل جعل سطحها مقمر.
أما الصوص، فقد كان سابقا يتبل بالتزيتي، والمكرونة الطويلة المجوفة، التي يتم كسرها باليد قبل الطهي. يتم استخدام الصوص أيضا، مع جبنة الفيورديلاته، لكي تتبل نوكى السورينتينا، والتي كانت يتم إدخلها سابقا في الفرن في وعاء نموذجي من الفخار.
الأطباق الأولى > أولى أطباق السمك

مكرونة مع البطلينوس هي طبق الأول للمأكولات البحرية الأكثر شعبية. 
تتم مطابقة السباغيتي، ينجويني وباككيري بشكل جيد للغاية مع المأكولات البحرية والأسماك ومن هنا أصبحت من الأطباق النموذجية من الغداء مهم (كالزواج، على وجه الخصوص).
و من الأطباق الأكثر شيوعا هم: 
•	مكرونة مع المحار أو المأكولات البحرية (مع المحار، وبلح البحر، الكوكل، تاراتوفي)
•	الباككاري مع حساء السمك مع، سمكة الصخر، 
•	كووكتشي، النساجين وأنواع الأسماك الأخرى
•	المكرونة مع الحبار (بالشعبي كلماراتا) 
•	 مطبوخ مع دفقة من النبيذ الأبيض
ولكن هناك الكثير من الاختلافات الأخرى، مثل السباغيتي مع صوص في سمك النازلي الأبيض. 
يمكن قرن البقوليات والتي هي أساس المطبخ الفقير مع المأكولات البحرية، وذلك يوجد، على سبيل المثال، المكرونة والفاصوليا مع بلح البحر، أو متغيرات أكثر حداثة مثل الكوسا والمحار أو بلح البحر، ولكن في نهاية المطاف بفقدان أي دلالة التقليدية.
أطباق الأرز

وبالإضافة إلى طبق sartù di riso السابق ذكره في المطبخ الفقير جداً، يتم عادةً إعداد الأرز مع الملفوف بنكهة جبنة البارميجانا التي تذوب خلال الطهى، ومع السمك يوجد il risotto alla pescatora والتي يتم تحضيرها مع مختلف أنواع المحار (البطلينوس، نباتات الترمس، الأخطبوط، الحبار والكاليمارى) والجمبرى، ومع مرقة مصنوعة من قشر الجمبرى وصدفه. وينتشر أيضاً في نابولى gli arancini ويُطلق عليه palle 'e riso وهي من الأكلات التقليدية في التراث الصقلى .
البيتزا

«يجب أن تؤكل بيتزا نابولى على الفور، وهي طازجة، في نفس المكان الذي تُنتج فيه حيث أنها عندما تُؤكل البيتزا الجاهزة التي تُوصل إلى البيوت أو في أماكن غير المخصصة لها، فإنها تفقد علامتها المميزة .»
ربما تكون البيتزا هي المنتج الأكثر شهرة بين المأكولات الإيطالية في العالم، فجذورها قديمة ويرجع تاريخها على الأقل إلى العصر الرومانى ‘ فعندما انتشرت أنواع مختلفة من عجين القمح التي ورد ذكرها في بعض أعمال فيرجيل ، وربما الاسم مستمد من التصريف الثالث للفعل pinsere، والذي يعنى السحق أو العجن. وإن البيتزا الصحيحة تُغطى بصلصلة الطماطم، ويعود تاريخ البيتزا إلى ما لا يقل عن قرنين من الزمان، وسرعان ما أصبحت مشهورة وشعبية بين الفقراء وبين النبلاءفى نابولى، بما فيهم الملك بربون. وقد غزا نجاح البيتزا أيضًا حكام بيدمونت، لدرجة أن الملكة مارغريت من سافوى في عام 1889 طلبت من صانع البيتزا رافاييل اسبوزيتو أن يصنع لها بيتزا مخصوصة وهي «بيتزا مارغريتا» والتي تمثل علم من ثلاثة ألوان جديدة وهي الأبيض من الموزاريلا والأحمر من الطمطاطم ، والأخضر من الريحان. 
و بالرغم من ذلك؛ فإن البيتزا التي يُطلق عليها اسم بيتزا مارغريتا اليوم كان قد تم إعدادها بالفعل من أجل ملكة سافوى. ولقد أعطى فرانشيسكو دى بوشار بالفعل في عام 1866 وصفًا لأنواع البيتزا الرئيسة التي تُسمى اليوم مارينارا ومارغريتا وكالزونى : " تُقدَم البيتزا العادية مع الثوم والزيتون، ولتتبيل الزيت يُستخدم الملح والزعتر والمفروم والثوم والقرنفل وذلك يُضاف بدقة متناهية . وتوجد أنواع أخرى من البيتزا يتم تغطيتها بالجبن المبشور مع بعض اللحم وشحم الخنزير وبعد ذلك تُوضع بضع أوراق من الريحان. وأحيانًا أخرى يتم استخدام شرائح من لحم الخنزير، والطماطم والبطلينوس، إلخ..
وعند طى العجين على نفسه يشكل ما يسمى بالكالزونى ." 
و يحتاج طبخ البيتزا إلى فرن يعتمد على الخشب المحروق الذي من الممكن أن تصل درجات الحرارة فيه إلى درجات عالية ما بين 450 و 485 درجة مئوية، ولذلك فإن البيتزا التي تُصنع في المنزل باستخدام الأفران الكهربائية تفشل في تحقيق نفس نكهة البيتزا الفريدة من نوعها بيتزا نابولى الحقيقية. 
وإن الطريقة التقليدية لأكل البيتزا، هي شرائها وأكلها في الشارع، وفي المركز التاريخى توجد بعض مطاعم البيتزا التي لا تزال تبيع البيتزا على شكل كتيب أو محفظة فهى أصغر حتى من أن تُؤكل على طاولة حيث تكون مطوية إلى أربع طيات فوق بعض وتُلف في ورق خبز، وتكلفة تلك البيتزا منخفضة جدًا. ولقد قدم هذه البيتزا الشهيرة بيل كلينتون ، في نابولى من أجل اجتماع محموعة السبع دول G7، في 1994و تم تذوق مثل هذه البيتزا في مطعم للبيتزا شهير في شارع تريبونالى.
وتستخدم عجينة مماثلة لعجين البيتزا ولكن أخف وزنًا لصنع معجنات وشرائح عجين مقلية. ويباع في مطاعم البيتزا المقلية أحيانًا البيتزا المقلية أو الكالزونى المحشو المقلى في الزيت بدلًا من أن يخبز في الفرن.
الأطباق الثانية من البحر

و من بين وصفات الأسماك، الأخطبوط لوتسيانا، كما يُسمى في قرية شعبية في سانت لوسيا والتي جاء منها ويُطهى مع الفلفل الحار والطماطم. ويُعد الأخطبوط ببساطة عن الطريق سلقه، أو عمله سلطة ويُتبل بزيت الزيتون والليمون والبقدونس والزيتون الأخضر. وفي وصفة أكثر غنى يمكن إعداد سلطة فواكه البحر بإضافة الأخطبوط والسيبيا والكاليمارى والروبيان لها.
وغالبًا ما تعد الأسماك متوسطة الحجم في المياه المغلية، أي مع الطماطم والبقدونس، وتلك تكون أكبر حجمًا حتى من الأسماك المشوية ، ويرافقها في المناسبات، الجمبرى وجراد البحر.
و يتم إعداد بلح البحر بطرق مختلفة بما في ذلك المسلوق مع الفلفل، والمتبل مع بضع قطرات من عصير الليمون، حيث يُقدم بلح البحر وحده على العشاء. وغالبًا ما يتم إعداد المحار وغيره من المأكولات البحرية سوتيه ، ومقلية مع الثوم وزيت الزيتون والبقدونشس المفروم وغالبًا ما تُقدم محمصة، أو تُعد على طريقة غرتن ، محشوة ومفتوحة وتوضع مع فتات الخبز في الفرن.
وكثيرًا ما تستخدم أرخص الأسماك، أساسًا الأنشوجة، في صنع وصفات لذيذة، ومن بينها: 
الأنشوجة الذهبية المقلية، والمخلية من العظام وتوضع في الدقيق والبيض قبل القلى.
الأنشوجة المنقوعة في عصير الليمون أو الخل.
طاجن الأنشوجة، المخلية من العظام والمطهوة سريعًا في المقلاة مع الثوم وزيت الزيتون والزعتر والمتبلة بعصير الليمون أو الخل.
وتُعد الأسماك الصغيرة مسلوقة أو مقلية بخليط خفيف ، كما أنه يُطهى مع عشب البحر. وعادة ما يُعد السمك المقلى مع سمك الرنجة والسمك البورى وسمك موسى الصغير ، ولكن قد يكون هناك أنواع أخرى من الأسماك في الطوائف الصغيرة مثل الأنشوجة والماتزونى. ويجب أن تؤكل فوكه البحر ساخنة (مطاعم الأسماك، يُقال أنها في نابولى). , إن إناء الروبيان الصغير، الطازج الذي لا يزال على قيد الحياة ويقفز، يُقلى بسرعة دون أن يُقلب في الدقيق، كما هو الحال في قارب الصيد.
الأطباق الثانية من اللحوم

إن أطباق اللحوم في نابولى لا تختلف كثيرًا، يمكن تذوق لحم الماعز والضأن مع البازلاء والبطاطا في الفرن، وخصوصًا في عيد الفصح «القيامة»، واحسن طريقة لطبخ الأرنب هي في طاجن، وطاجن الدجاج مع الطماطم، والنقانق المقلية أو السجق الذي يُقلى في مقلاة عادية، وترافقه أطباق جانبية من الخضروات وخاصة البروكلى أو البطاطا المقلية. وإن عادة ما تستخدم أضلع لحم الخنزير باعتبارها طبق رئيسى بعد أن يتم طهيها في الصلصة ، والتي تستخدم لتنكيه المعكرونة وترافقها الأضلاع أو تكون مصاحبة لها شرائح اللحم، وتُسمى بالقوائم في نابولى، والتي تتكون من شرائح رقيقة من لحم العجل الملفوفة والمحشوة بالثوم والبقدونس والزبيب والصنوبر والجوز والمنكهات الأخرى، ويُلف عليها خيط مثل خيوط الحياكة العادية، واليوم يتم غلقها بالأعواد الصغيرة.
و توجد طريقة نموذجية لطهى شرائح لحم العجل مع صلصلة الطماطم ، أي مع الطماطم والثوم والزعتر. ولقد ذُكرت بالفعل أطباق أخرى لطهى اللحوم في هذا المقطع مع المكونات.
أطباق الخضروات

هي الحساء التقليدى من الخضروات والبقوليات مثل حساء الاسكارول واللوبيا والتي يتم تحضيرها ب i fagioli cannellini أو spollichini . مثل i fagioli alla maruzzara مع الطماطم والثوم والكرفس والتوابل والفلفل الحار أو la natalizia minestra maritata .
وأحياناً تحول أطباق الخضروات المكونات البسيطة إلى أطباق غنية وراقية مثل :
-la parmigiana di melanzane يتم تحضيرها من شرائح الباذنجان المقلى الذي يتم وضعه على هيئة طبقات ويضاف إليه صلصة الطماطم والموتزاريلا والريحان ويتم تسويتها في الفرن.
-Il gattò di patate وهي فطيرة من البطاطس واللحم المقدد والجبنة ويتم تسويتها في الفرن.وتم ابتكار هذه الأكلة في عرس الملكة ماريا كارولينا ابنة ماريا تيريزا لوريانا أزبرجو زوجة فيرديناندو بوربونى في عام 1768.
-I peperoni ripieni وهي أكلة ارتقت بالفلفل عن طريق مزجه بمكونات بسيطة لكن طيبة المذاق مثل الزيتون ونبات الكَبَر والبقسماط.
-Le melanzane a barchetta حيث يتم تقطيع الباذنجان إلى نصفين ويتم تجويفه من المنتصف ويتبل بأنواع مختلفة من الحشو.
المقليات

و بالإضافة إلى السمك المقلى المذكور في المقطع السابق، فإنه يتم طهى العديد من الخضروات المقلية والذهبية مثل
(الخرشوف والكوسا والقرنبيط). وإن القلى أكثرثراءً، فإنه يضيف للكبد والجبن الريكوتا نكهة ويضيف أيضًا للمخ نكهة جيدة. ويمكن إعداد جبن الموزاريلا المقلية الذهبية (مع الدقيق والبيض) أو يمكن وضعها في خبز، ومثلما فعلنا في الوصفة السابقة‘ ولكن يتم وضعها بين شريحتين من الخبز المقلَب في الحليب والمقلى . ومن بين مقليات نابولى يوجد أيضًا أصابع البطاطس المقلية وزهور الكوسا المقلية، والتي تباع أيضًا في الشارع جنبًا إلى جنب مع كرات المعجنات المقلية 
و شرائح من دقيق الذرة المقلية والباذنجان المقلى.
واتخذت العجة مكانًا في تقليد نابولى، وليست العجة المصنوعة من المعكرونة فقط . وإن النوع الأكثر شهرة هي العجة المصنوعة من البصل والتي ظل البصل أساسًا لها ، ويكون لونها بنيًا ذهبيًا.
الأطباق الجانبية

الأطباق الجانبية في المطبخ نابولي ليست أطباق ثانوية، وترتكز في الغالب على الخضراوات .من بينها:
Gli zucchini alla scapece: كوسة مقلية ومتبلة بالخل والنعناع الطازج، ويبدو ان المصطلح (scapece) مشتق من اللاتينية يعنى الأله
السابق لهم اى اسم الخالق.
•الباذنجان بعش الغراب، يقدم بطريقتين: شرائح مشوية ممزوجة بالطماطم، أو مكعبات مقلية
.Le melanzane a scarpone,: هذا النوع من الباذنجان غالبا ما يسمى قارب، يتم تقطيعه بالطول، مشوى في القليل من الزيت ومضاف اليه
صلصة الطماطم بوتانيسكا.
•Le mulignane a 'ppullastiello: يتم تقطعها إلى شرائح بعد طهيها ثم حشوها بالجبن الموزاريلا ويتم قب\ليها إلى ان تأخذ لونا ذهبيا.
•	الفلفل في مقلاة. مضافا اليه زيتون جايتا ونبات الكبر.
•	الفلفل المحشو، المغطى البقسمات بعد ادخاله الفرن.
•I peperoni a grate: الفلفل بالطريقة الفرنسية وهي أسهل من طريقة المقلاة، ويتم نزع القشرة وتقطيعه وطهيه في الفرن مع إضافة الزيت والثوم والبقدونس والزيتون ونبات الكبر ومغطاة بالبقسماط.
•الفلفل الأخضر المقلي، غير الحار، المضاف اليه صلصة الطماطم.
•القرنبييط (البروكلى) المقلى مع الثوم والزيت والفلفل، وغالبا ما يصاحب السجق (da cui sasicce e friariell') cervellatine, والذي يقدم كطبق جانبى وأيضا البطاطس المقلية التي تم تقطيعها إلى مكعبات.
•الهندباء الأنديفية أوالكرنب الزيتي il cavolo cappuccia alla monachina : المقلية في وعاء والمضاف اليها الزيتون الأسود جايتا والكبر، الصنوبر والزبيب والأنشوجة المملحة.
المقبلات

من بين المقبلات الأكثر انتشارا، البيتزا بنبات الهندباء، اعد مع الكرنب الزيتى المقلى والمتبل بالثوم والصنوبروالزبيب وزيتون جيتا ونبات الكبر ومغطاة بعجينة بسيطة من الدقيق والماء والخميرة.
.Casatiello، أو Tortano : هو نوع من المقبلات في عيد الفصح وتؤكل أيضا في اثنين الفصح مع النزهات العائلية
و غالبا ما يستخدم اليوم هذيت الأسمين في صيغة ترادف، ويشيروا إلى مقبلات غنية بحشومن الجبن والسجق.
في الطرق الاصلية اتسم كلا من tortano وcasatiello بالبساطة الشديدة، وتميز الاخير عن الأول لانه اتسم بوجود البيض في العجين ، في حين أن الأول امتلأ ب cicoli:
في مقدمته البساطة الشعبية في [il casatiello] , ولا يوجد شئ الا الخبز في شكل مستدير وكأنه كعكة كبيرة التي يمتزج بها البيض حتى ولو واحدة فقط، وفقا لحجم الخبز، ويكون هذا البيض بقشرته الكاملة 
و يتم تثبيته في مكانه بقتعطين من العجين على شكل صليب. انها العجينة المعتادة من الخبز، ولكنها مشبعه بدهن ولحم الخنزير المقدد . وعند طهى العجينة بالفرن، سيصبح البيض مسلوق.
(فرانشيسكو دي بوركارد، عادات وتقاليد نابولى ، المجلد الثاني، ص. 274)
حتى البابا له طريقته الخاصة في فن الطهو. ان عجينة البابا، في الواقع، محايدة، وتكتسب طريقة المخبز مذاق حلو من الماء والسكر والخمور. على العكس، ففى طريقة الروستيك، يتم إضافة الجبن واللحوم الباردة إلى الخليط.
في محلات الشواء التي هي الآن على نطاق واسع جدا وتنسب اليها شطائر نابولي، التي لم تكن في الواقع شطائر حقيقية، بل كانت مقبلات محشوة بالسلامى والجبن.
الحلويات

تشمل تقاليد مطبخ نابولى مجموعة كبيرة من الحلويات . من أهمها ما يلى:
•	كوراسون منتفخ، أو متعرج (لفائف)، الذي تم ابتكاره في القرن الثامن عشر في دير سانتا روزالواقع في كونكا دي ماريني، قرب أمالفي، حيث تحوى حشوته جبنة بيضاء ناعمة (جبن ريكوتا), الدقيق، والقرفة والفانيليا والأترج، وقشر البرتقال المسكر. ومن بين الانواع الموجودة الآن في سانتا روزا، الكثيرة والممتلئة بالقشدة وحامض الكرز، هي المنتفخة لأنها مصنوعة بالفعل من الفطائر و le code d'arargosta , مليئة بالعجين المحلى ومحشوة بأنواع مختلفة من الكريمة .و الجدير بالذكر أيضا، المعركة القديمة بين أنصار النوع المتعرج والمنتفخ التي تتنافس منذ زمن سحيق على لقب الكوراسون الأصلى.
•البابا، تطوير نابولى لهذه الكعكة التي ربما ترجع إلى اصول بولندية .
•حلوى الZeppole في سان جوزيبي، المقلية أو المصنوعة في الفرن، وهو كعك مغطى بالقشدة والكرز.
•La pastiera : عادة ما تصنع هذه الحلوى في عيد الفصح في المنزل أكثر من صنعها في المخبز. من بين مكوناتها: القمح، الذي يباع في نابولى، سبق غليانه وأعد للأستخدام . ا ستخدام هذا العنصر قد يكون مرتبط بالطقوس (culti della fecondità) في العصر اليوناني الروماني.
•Gli struffoli : الحلوى التقليدية في عيد الميلاد والمصنوعة من العديد من الكرات الصغيرة المقلية، التي تقدم مع العسل. من المحتمل
أن ترجع هذه الحلوى إلى أصول يونانية، كما تم الإشارة إلى ذلك في المقدمة التاريخية .
•La delizia al limone: كيك الليمون الذي تم ابتكاره في السبعينات، ولكن لقول الحق في تقاليد حلوى campana التي اساسها ليمون
شبه جزيرة سورينتو، ومشروب الليمون الكحولى.
•تورتا كابريزي، المصنوعة من اللوز والشوكولاته، والليمون والبابا فهو واحد من الحلويات المفضلة لوجبات الغداء والعشاء التي تحتفل
بحفلات الزفاف والمناسبات الهامة الأخرى ومن الحلوى المشهورة أيضا في نابولى الأيس كريم، بما في ذلك le coviglie وسبوموني المجهز بالطريقة التقليدية .
أطباق الأحتفالات

تستحق الاطباق المرتبطة بفترة الأحتفالات فصلا مستقلا لتنوعها وثرائها.
أطباق الأحتفالات > أطباق عيد الميلاد

عادة ما يتم العشاء عشية عيد الميلاد وبه السباغيتي بالمحار يليها ثعبان البحر وسمك القد المقلى ترافقه 'insalata di rinforzo السلطة التي يتم اعدادها مع القرنبيط المسلوق والمخللات، وحلقات الفلفل المخلل الحلو والحار (le pupaccelle) والزيتون والأنشوجة في الملح.
حلوى عيد الميلاد
•حلوى الروكوكو، هي عبارة عن بسكويت صلب في شكل دائري مجوف ومصنوع من اللوز.
•I mustacciuoli, الكوكيزفى شكل معين مغطى بالشوكولا. وأيضا اشار بارتولوميو سكابى الطاهي الشخصي للبابا بيوس الخامس إلى كوكيز نابولى، في وجبة الغداء 18 من أكتوبر.
•الرافايللو، كعكة إسفنجية مغطاة بمسحوق السكر الأبيض.
•susamielli, هي حلوى مصنوعة من اللوز في شكل حرف "S".
•تطور السوسميلى من خلال معرفة ما اعدته راهبات كلير في دير سانتا ماريا للمعرفة في سورينتو.
•استروفلى التي تم ذكرها سابقا .
•المعجنات الملكية على طريقة نابولى، تعرف حتى الآن ضمن أجزاء حلوى نابولى. وهي تتكون من كيك اللوز المطحون الناعم، والسكر المساوى لمقدار اللوز، وبياض البيض ليعطى سمكا . في الطريقة التقليدية من الحلوى المغطاة بالناسبر)السكر المذاب في القليل من الماء على النار، ثم يرش على الحلوى) ولكن من الصعب جدا الآن العثور على مخابز تعد للحلوى هذا الناسبر، وذلك بسبب الحلوى شديدة النكهة التي تعطى الشبع على الفور (الإتخام).
يكتمل العشاء عشية عيد الميلاد بciociole، أي المكسرات (الجوز والبندق واللوز)، التين المجفف وثمار الكستناء المحمص والمطهى في الفرن .
تقاليد عشاء عيد الميلاد، الحساء الممتزج بالخضار واللحم أو المعكرونة بالبيض ومرق الدجاج .
أطباق الأحتفالات > أطباق عيد الفصح

الكاستيللو هو الطبق الرئيسى في عيد الفصح، ويؤكل في يوم أثنين عيد الفصح مع النزهات العائلية، مصحوبا بالفلاتة، وهو طعام من شرائح اللحوم (وخاصة السلامي وكابيكولا)، جبنة ريكوتا والبيض المسلوق، أو من لحم الضأن أو الماعز في الفرن مع البطاطا والبازلاء.
كيك الباستيرا هي حلوى عيد الفصح المعتادة، وهي حلوى تقليدية في المنزل، ويوجد منها أشكال مختلفة مع فروق طفيفة مع كل أسرة . وصفا لغداء عيد الفصح في القرن 19، لم يختلف كثيرا عن تقاليد اليوم.
"لن أصف غداء عيد الفصح : عندما تفتحوا مطبخ الطاهى بون فيتشينو ستجدون أكثر مما أستطيع ان أقول لكم . ولكن الاطعمة المعتادة : حساء عيد الفصح، li spezzatello مع البيض والبازلاء ولحم الضأن في الفرن، وسلطة الخس، ونقانق لحم الخنزير بالبيض المسلوق، والتورتانو والكاستيللو، والتأكيد النهائى لولي العهد على الغداء بحلوى pastiera.
(فرانشيسكو دي بوركارد، عادات وتقاليد نابولى ، المجلد الثاني، ص. 274)
أطباق الأحتفالات > مهرجانات أخرى

الطريقة النابوليه في المهرجان، تقدم اللازانيا بدون باشاميل .
يوجد من بين حلويات الكرنفال le chiacchiere, التي تنتشر بأسماء أخرى في جميع أنحاء إيطاليا، والحلوى السوداء، التي تعد في الطريقة الاصلية من دم خنزير والشيكولاتة والتي غالبا ما تكون ممتزجة مع البسكويت والكعك عند الحلوانى . مهلبية دم الخنزير هي نوع اخر من الحلوى التقليدية في المهرجان، ترجع إلى مدينة بينيفينتو الإيطالية، مصنوعة من السميد وتشبه إلى حد ما حشوة الكوراسون .
تقاليد 2 نوفمبر، هي نوجا الاموات، والتي ليست أساسها العسل بل الكاكاو، فهى مختلفة عن النوجا الكلاسيكية، مصنوعة بنكهات مختلفة من المكسرات أو الفاكهة المجففة والطازجة ، بل وأيضا من القهوة، ولا تزال توجد أذواق أخرى .