تسمم
تلوث الأغذية > المركبات السامة من أصل جرثومي Toxic Compounds of Microbial Origin

1-التسمم الغذائي بالذيفانات البكتيرية Food Poisoning by Bacterial Toxins
تعود معظم حالات (60 - 90%) التسممات الغذائية إلى البكتيريا . وتتميز مسبباتها حسب مدخول الأغذية إلى:
¤انسمام (تسمم مثل Staphylococcus aureus ، Clostridium botulinum).
¤أمراض يسببها تلوث واسع بأنواع ممرضة اختبارية، مثل Clostridium perfringens و Bacillus cereus.
¤أمراض معدية تسببها أنواع Salmonella أو Escherichia coli Shigella.
¤أمراض من أسباب غير واضحة، مثل تلك الآتية من Pseudomonas spp ، Proteus spp .
يعود أسباب النشاط الضار لهذه البكتيريا في الجهاز الهضمي إلى ذيفانات معوية تقسم إلى مجموعتين، الذيفانات الخارجية (ذيفانات تفرز من الأحياء الدقيقة إلى البيئة المحيطة) والذيفانات الداخلية (التي تبقى داخل خلايا الأحياء الدقيقة وتحرر عندما تتخرب الخلايا). تتحرر الذيفانات الخارجية أساسا من قبل البكتريا الموجبة للغرام خلال نموها. وهي مكونة بمعظمها من بروتينات سامة جدا وذات فعل مستضدي وتصبح فعالة بعد مرورها بفترة سكون. وتضم هذه المجموعة ذيفانات تتحرر بوساطة Clostridium botulinum (ذيفان بوتلين، بروتين کروي سام عصبيا) و C. Perfringens و Staphylococcus aureus. إن التسمم با St. aureus هو أكثر تسممات الغذاء حدوثا، ومن أعراضه الإقياء، الإسهال، ألم في المعدة، ومسببه الرئيسي الأغذية حيوانية المنشأ اللحم ومنتجاته، الدواجن، الجبن، سلطة البطاطا، المعجنات). أساس الذيفانات الداخلية من البكتريا السالبة للغرام، وهي تعمل كمستضدات وترتبط بشدة إلى جدار خلية البكتريا وهي معقدة بطبيعتها، فهي مكونة من بروتين، وعديد سكرید، وليبيدات. الذيفانات الداخلية نسبية ثابتة حرارية، وهي على العموم نشيطة بدون حاجتها إلى فترة حضانة. إن الذيفانات التي تسبب می تيفية وباراتيفية، وداء السالمونيلات والزحار البكتيري هي من هذه المجموعة. وداء السالمونيلات شديد الخطورة وهو عدوى بذيفانات يبلغ عددها نحو 300 نوع: ولكنها أحياء قريبة من بعضها. تتميز العدوى بحمى داخلية والتهاب المعدة والأمعاء وانتان دموي سالمونيلي: ومصادر العدوى مختلف ولكنها أحياء قريبة من بعضها. تتميز العدوى بحمى داخلية والتهاب المعدة والأمعاء وانتان دموي سالمونيلي: ومصادر العدوى منتجات البيض، الدواجن المجمدة، لحم البقر المفروم، منتجات الحلوى والكوكا. يدل وجود بكتريا E. coli أولا على وجود تلوث برازي، وهذا يعطي انتباهة خاصة. وهذه البكتريا يدخل معها سلالة ذات ذيفان داخلي، وهي السلالة ذات الخطورة الخاصة التي اكتشفت في عام 1983.
2- الذيفانات الفطرية Mycotoxins
هناك أكثر من 200 ذيفان فطري تنتج في شروط معينة من قبل 120 نوعا من الفطور أو الأعفان. الذيفانات الفطرية ذات الاهتمام الخاص في حفظ الأغذية وتخزينها.
إن عدوى الشيلم ولحد أقل الحبوب الأخرى بفطر الدبوسية الفرفورية Claviceps purpurea (أرغوت، أو مهماز الديك roostr's spur مسؤول عن مرض يسمى التسمم بالأرغوت (أعراضه غينغرينية واختلاجات). أعطيت أهمية في الماضي لهذا المرض نتيجة تناول حبوب شیلم مصابة. توقف عملية هذا المرض نتيجة المعاملة البذور بميدات النمو الفطور والقيام بتنظيف الحبوب قبل الطحن.
معظم بيانات الذيفانات الفطرية هي على الجنس Aspergillus spp والأملاتوكسينات التي تنتجها خلال نموها. وهي الذيفانات الأكثر شيوعا وأعتى الذيفانات الفطرية سمية، مثل أفلاتوکسين، B ، وهو أقوى مسرطن معروف، ففي تحارب على الجرذان تبين أن تأثيره المسرطن يظهر في جرعة يومية 10 ميكروغرام / كغ وزن. وفي دراسة مقارنة تبين أن الخاصة المسرطنة لمركب شديد السمية هو ثنائي میتیل نتروزو أمين تظهر عند جرعة يومية 750 ميكروغرام / كغ وزن الجسم. والأغذية التي تعد أول ما يتلوث بالأفلاتوکسينات المواد النباتية (وبخاصة المكسرات والفاكهة). تمر الأفلاتوکسينات من الأعلاف العفنة إلى منتجات الحيوان وأولها الحليب. يحول الاستقلاب في الأبقار الحلوب مجموعة B، من الأفلاتوکسينات إلى المجموعة M) M تشير إلى المستقلبات)، وهي أيضا مسرطنة . وفي برنامج مراقبة الأغذية الذي جرى بين 1995 و 2002 اختبر أكثر من 40 غذاء لمعرفة مدى وجود الأفلاتوکسینات، دیو کسي نيفالينول، فوموزین، باتولين، أوزیرالينون . وجدت أفراد من الذيفانات الفطرية في 21% من العينات، وكان الفستق الحلبي أكثرها إصابة. يغدو تقويم المخاطر الصحية الناشئة من الذيفانات الفطرية عديم الفائدة عند تطبيقه على الأفلاتوكسينات لأن هذه المواد تخرب DNA ومسرطنة ولم يلاحظ لها عتبة دونها لا يوجد لها تأثير ضار. ولكن التقويم ممكن في حالة دیو کسي نيفالينول، مع التحفظ على افتراض وجود قيم مرجعية محددة لو مؤقته. وسبب التحفظ يعود إلى الحقيقة أن البيانات المقدمة للتقويم الصحيح لتأثيراتها في صحة الإنسان لا تزال محدودة تماما. يجب معرفة مدخول الطعام حتى نحسب كيفية استعمال القيم المرجعية. ولتحقيق هذا الغرض أجريت دراسة وطنية كبيرة لمعرفة الاستهلاك في ألمانيا الاتحادية بين عام 1985 و 1988، وبالنظر إلى الأغذية المفضلة عرف مقدار الاستهلاك ومتوسط وزن الجسم للأفراد الذين خضعوا للاختبار . وقسم فيها الأفراد الخاضعين للاختبار، للتفرقة في عرض النتائج، قسم الأفراد إلى 10 فئات مختلفة في الأعمار والجنس ومجموعات الاستهلاك، أي إلى أطفال، رجال، نساء. أنه في حالة ديوكسي نيفالينول فإن استعمال القيم المرجعية نسبيا عال ومن مستوى 34.1-82.5%. وقد حسبت القيمة العليا لأطفال 4-6 سنوات والقيمة الدنيا للمرأة (متناولة للسمك). منتجات الحبوب ملوثة رئيسية بأوكسي نیفالینول. وأكثر ما يتناول أو کراتوکسين الأطفال وبالإضافة إلى منتجات الحبوب تعد عصائر الفاكهة مصدرا لهذه المواد. عند إجراء مقارنة بين طريقة UV / HPLC لتحليل الباتولين من الذيفانات الفطرية تناقص حد الكشف بعامل 100 إذا استعملت طريقة مقایسة تمديد النظائر مع باتولين كمعيار داخلي. وقد وجد في عصير التفاح 5.7 - 26.0 ميكروغرام / ل باتولين بعد إجراء سيللة وقياسات طيفية في كروماتوغرافيا الغازية / مطياف الكتلة.