stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
فول الصويا
الموطن الأصلي والانتشار > أستراليا

تم اكتشاف فول الصويا البري في شمال شرق أستراليا في عام 1770 من قبل المستكشفين بانكس وسولاندر. في عام 1804، تم بيع أول منتج غذائي مصنوع من فول الصويا (صلصة فول الصويا الهندية الفاخرة) في سيدني. في عام 1879، وصلت أول شحنة من فول الصويا المستأنس إلى أستراليا، وهي هدية من وزير الداخلية الياباني.
الموطن الأصلي والانتشار > فرنسا

تمت زراعة فول الصويا لأول مرة في فرنسا بحلول عام 1779 (وربما في وقت مبكر من عام 1740). كان الشخصان والمنظمتان الرئيسيتان اللتان قامتا بإدخال فول الصويا إلى فرنسا هما جمعية التأقلم (بدءًا من عام 1855) ولي يو ينغ (Li Yu-ying) (بدءًا من عام 1910). قام لي بتأسيس مصنع كبير لإنتاج التوفو، حيث تم تصنيع أول أطعمة الصويا التجارية في فرنسا.
الموطن الأصلي والانتشار > أفريقيا

وصلت فول الصويا لأول مرة إلى أفريقيا عبر مصر في عام 1857. يتم إنتاج صويا ميمي (فول الصويا المخبوز) في قرية تسمى بامي أودومي بالقرب من منطقة هو، عاصمة منطقة فولتا في غانا، من قبل شعب الإيو في جنوب شرق غانا وجنوب توغو.
الموطن الأصلي والانتشار > أوروبا الوسطى

في عام 1873، أصبح البروفيسور فريدريش ج. هابرلاندت مهتمًا بفول الصويا لأول مرة عندما حصل على بذور 19 نوعًا من فول الصويا في معرض فيينا العالمي (Wiener Weltausstellung). قام بزراعة هذه البذور في فيينا، وسرعان ما بدأ في توزيعها في جميع أنحاء أوروبا الوسطى والغربية. في عام 1875، قام أولاً بزراعة فول الصويا في فيينا، ثم في أوائل عام 1876 أرسل عينات من البذور إلى سبعة متعاونين في وسط أوروبا، الذين زرعوا البذور واختبروها في ربيع عام 1876، وحصلوا على نتائج جيدة أو جيدة إلى حد ما في كل حالة. معظم المزارعين الذين حصلوا على البذور منه قاموا بزراعتها، ثم أبلغوا عن نتائجهم. بدءًا من فبراير 1876، نشر هذه النتائج أولاً في العديد من المقالات الصحفية، وأخيرًا في عمله التأليفي الضخم "فول الصويا" (Die Sojabohne) في عام 1878. في شمال أوروبا، يُعرف الترمس باسم "فول الصويا الشمالي".
الموطن الأصلي والانتشار > آسيا الوسطى

تمت زراعة فول الصويا لأول مرة في منطقة القوقاز في آسيا الوسطى في عام 1876، على يد الدونجان. لم تكن هذه المنطقة مهمة أبدًا لإنتاج فول الصويا.
الموطن الأصلي والانتشار > أمريكا الوسطى

تعود أول إشارة موثقة لفول الصويا في هذه المنطقة إلى المكسيك في عام 1877.
الموطن الأصلي والانتشار > أمريكا الجنوبية

وصل فول الصويا لأول مرة إلى أمريكا الجنوبية في الأرجنتين عام 1882.
أظهر أندرو ماكلونج في أوائل الخمسينيات من القرن العشرين أنه باستخدام تعديلات التربة، ستتمكن منطقة سيرادو في البرازيل من زراعة فول الصويا. في يونيو/حزيران 1973، عندما تنبأت أسواق العقود الآجلة لفول الصويا عن طريق الخطأ بنقص كبير في المعروض، فرضت إدارة نيكسون حظراً على صادرات فول الصويا. لم يستمر الأمر سوى أسبوع واحد، ولكن المشترين اليابانيين شعروا بعدم قدرتهم على الاعتماد على الإمدادات الأمريكية، وظهرت صناعة فول الصويا البرازيلية المنافسة. وقد أدى هذا إلى أن تصبح البرازيل أكبر منتج لفول الصويا في العالم في عام 2020، بإنتاج وصل 131 مليون طن.
يتميز الإنتاج الصناعي لفول الصويا في أمريكا الجنوبية بنموذج إداري فريد. فالمُلاك والمديرون هم أشخاص أثرياء يديرون المزارع عن بُعد، دون التواجد المباشر في موقع الإنتاج. وفي البرازيل، يعتمد هؤلاء المديرون بشكل كبير على التكنولوجيا والآلات المتقدمة، والممارسات الزراعية مثل الحراثة الصفرية والاستخدام المفرط للمبيدات الحشرية، والتسميد المكثف. ومن بين العوامل المساهمة في ذلك الاهتمام المتزايد من جانب المزارعين الأميركيين بمنطقة سيرادو البرازيلية في باهيا بالبرازيل في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. ويرجع ذلك إلى ارتفاع قيمة الأراضي الزراعية النادرة وارتفاع تكاليف الإنتاج في منطقة الغرب الأوسط بالولايات المتحدة. كانت هناك العديد من العروض الترويجية للسيرادو البرازيلية من قبل مجلات منتجي المزارع الأمريكية ومستشاري السوق الذين صوروها على أنها تمتلك أرضًا رخيصة مع ظروف إنتاج مثالية، والبنية التحتية هي الشيء الوحيد الذي كانت تفتقر إليه. كما قدمت نفس المجلات فول الصويا البرازيلي باعتباره منافسًا حتميا لفول الصويا الأمريكي. وكان هناك عامل جذب آخر للاستثمار وهو المعلومات الداخلية حول المناخ والسوق في البرازيل. قام بضع عشرات من المزارعين الأميركيين بشراء كميات متفاوتة من الأراضي من خلال مجموعة متنوعة من الوسائل بما في ذلك العثور على المستثمرين وبيع ممتلكاتهم من الأراضي. وقد اتبع العديد منهم نموذج شركة الإيثانول وشكلوا شركات ذات مسؤولية محدودة باستثمارات من المزارعين المجاورين والأصدقاء والعائلة، بينما اتجه البعض إلى شركات الاستثمار. وقد قام بعض مزارعي الصويا بتصفية أصولهم البرازيلية أو انتقلوا إلى الإدارة عن بعد من الولايات المتحدة للعودة إلى الزراعة هناك وتنفيذ ممارسات زراعية وتجارية جديدة لجعل مزارعهم في الولايات المتحدة أكثر إنتاجية. خطط آخرون لبيع أراضيهم الباهظة الثمن في باهيا لشراء أراضٍ أرخص في المناطق الحدودية في بياوي أو توكانتينز لإنشاء المزيد من مزارع فول الصويا.
علم الوراثة

وجد لي وآخرون عام 2010، أن السلالات الصينية الأصلية تتمتع بتنوع وراثي أعلى قليلاً من السلالات المتجانسة. تم استخدام تسلسل شظايا التضخيم المحددة للموضع (SLAF-seq) بواسطة هان وآخرون، عام 2015 لدراسة التاريخ الجيني لعملية التدجين، وإجراء دراسات ارتباط على مستوى الجينوم للصفات ذات الصلة بالزراعة، وإنتاج خرائط ارتباط عالية الكثافة . تم تطوير مجموعة SNP بواسطة سونغ وآخرون عام 2013 وتم استخدامها في البحث والتربية؛ طبق نفس الفريق مجموعتهم دراسة سونغ وآخرون عام 2015 ضد مجموعة البلازما الجرثومية لفول الصويا التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية وحصلوا على بيانات رسم الخرائط التي من المتوقع أن تنتج بيانات رسم الخرائط الارتباطية لمثل هذه السمات.
(Rpp1-R1) هو جين مقاومة لصدأ فول الصويا. يُعد (Rpp1-R1) جين مقاومة من نوع (NB-LRR) يوفر الحماية ضد مسبب مرض الصدأ. يتضمن مستخلصه البروتيني إنزيم (ULP1 protease).
كيجيان وآخرون في 2017 قدموا المصفوفة الجينية (SoySNP50K).
علم الوراثة > التعديل الوراثي

فول الصويا هو أحد المحاصيل الغذائية "المعدلة وراثيا" والتي يتم استخدامها في عدد متزايد من المنتجات. في عام 1995، قدمت شركة مونسانتو فول الصويا المقاوم للغليفوسات والذي تم تعديله وراثيًا ليصبح مقاومًا لمبيدات الأعشاب التي تحتوي على الغليفوسات من شركة مونسانتو من خلال استبدال بكتيريا الفرعية من جنس أجرعية. (سلالة CP4) جين EPSP (حمض 5-إينولبيروفيل شيكيميك-3-فوسفات) سينثاز. النوع البديل ليس حساسًا للغليفوسات.
في عام 1997، كان حوالي 8% من إجمالي فول الصويا المزروع والموجه للسوق التجارية في الولايات المتحدة معدَّلاً وراثياً. وفي عام 2010، بلغت النسبة 93%. كما هو الحال مع المحاصيل الأخرى المقاومة للجليفوسات، هناك قلق بشأن الضرر الذي قد يلحق بالتنوع البيولوجي. خلصت دراسة أجريت عام 2003 إلى أن الجين (Roundup Ready - RR) تم تهجينه في العديد من أصناف فول الصويا المختلفة، ولم يكن هناك انخفاض كبير في التنوع الجيني، ولكن "التنوع كان محدودًا بين بعض خطوط الإنتاج النخبوية".
وقد تسبب الاستخدام واسع النطاق لهذه الأنواع من فول الصويا المعدلة وراثيا في الأمريكتين في حدوث مشاكل في الصادرات إلى بعض المناطق. تتطلب المحاصيل المعدلة وراثيا شهادات مكثفة قبل أن يتسنى استيرادها بشكل قانوني إلى الاتحاد الأوروبي، حيث يوجد تردد كبير من جانب الموردين والمستهلكين في استخدام المنتجات المعدلة وراثيا للاستخدام الاستهلاكي أو الحيواني. وقد أدت الصعوبات المتعلقة بالتعايش والآثار اللاحقة للتلوث المتبادل للمخزونات غير المعدلة وراثيًا إلى رفض الشحنات ووضع قيمة عالية على فول الصويا غير المعدل وراثيًا.
كشف تقرير صادر عن وزارة الزراعة الأمريكية عام 2006 أن اعتماد فول الصويا والذرة والقطن المعدلة وراثيا أدى إلى تقليل كمية المبيدات الحشرية المستخدمة بشكل عام، ولكنه أدى إلى زيادة كمية مبيدات الأعشاب المستخدمة في فول الصويا على وجه التحديد. وقد ارتبط استخدام فول الصويا المعدل وراثيا أيضا بزيادة عمليات الحرث المحافظ على التربة، مما أدى بشكل غير مباشر إلى الحفاظ على التربة بشكل أفضل، فضلا عن زيادة الدخل من مصادر خارج المزرعة بسبب السهولة الأكبر التي يمكن بها إدارة المحاصيل. على الرغم من أن الفوائد الإجمالية المقدرة لاعتماد فول الصويا المعدل وراثيًا في الولايات المتحدة كانت 310 مليار دولار وقد استفادت الشركات التي تبيع البذور (40%) من هذه الفوائد، تليها شركات التكنولوجيا الحيوية (28%) والمزارعون (20%). انتهت صلاحية براءة اختراع فول الصويا المقاوم للجليفوسات في عام 2014، لذا يمكننا أن نتوقع تحول الفوائد.
الآثار السلبية > حساسية الصويا

تعتبر حساسية الصويا أمرًا شائعًا، ويتم إدراج هذا الطعام مع الأطعمة الأخرى التي تسبب الحساسية عادةً، مثل الحليب والبيض والفول السوداني والمكسرات والمحاريات. تم الإبلاغ عن هذه المشكلة بين الأطفال الصغار، ويتم تشخيص حساسية الصويا في كثير من الأحيان على أساس الأعراض التي يبلغ عنها الآباء ونتائج اختبارات الجلد أو اختبارات الدم للحساسية. حاولت دراسات قليلة فقط تأكيد حساسية الصويا من خلال التحدي المباشر للطعام في ظل ظروف خاضعة للرقابة. من الصعب جدًا تقديم تقدير موثوق به للانتشار الحقيقي لحساسية الصويا في عموم السكان. في حالة وجودها، قد تسبب حساسية الصويا حالات من الشرى والوذمة الوعائية، عادة في غضون دقائق إلى ساعات من الابتلاع. في حالات نادرة، قد تحدث أيضًا حالة من الحساسية المفرطة الحقيقية. من المرجح أن يكون سبب التناقض هو أن بروتينات الصويا، العامل المسبب للحساسية، أقل فعالية بكثير في إثارة أعراض الحساسية من بروتينات الفول السوداني والمحار. يشير اختبار الحساسية الإيجابي إلى أن الجهاز المناعي قد شكل أجسامًا مضادة من نوع (IgE) لبروتينات الصويا. ومع ذلك، فإن هذا لا يصبح عاملاً إلا عندما تصل بروتينات الصويا إلى الدم دون أن يتم هضمها، بكميات كافية للوصول إلى حد يسبب أعراضاً فعلية.
يمكن أن يؤدي تناول فول الصويا أيضًا إلى التهيجات من خلال عدم تحمل الطعام، وهي حالة لا يمكن فيها إثبات آلية الحساسية. ويظهر أحد السيناريوهات لدى الأطفال الصغار للغاية الذين يعانون من القيء والإسهال عند إطعامهم تركيبة تعتمد على فول الصويا، والتي تختفي عند إيقاف التركيبة. يمكن أن يعاني الأطفال الأكبر سنًا من اضطراب أكثر حدة مع القيء والإسهال الذي قد يكون دمويًا وفقر الدم وفقدان الوزن والفشل في النمو. السبب الأكثر شيوعا لهذا الاضطراب غير المعتاد هو الحساسية لحليب البقر، ولكن تركيبات الصويا يمكن أن تكون أيضا هي المحفز. الآلية الدقيقة غير واضحة ويمكن أن تكون مناعية، على الرغم من أنها ليست من خلال الأجسام المضادة من نوع (IgE) التي لها الدور الرئيسي في الشرى والحساسية المفرطة. ومع ذلك، فهي أيضًا محدودة ذاتيًا وغالبًا ما تختفي في سنوات الطفولة المبكرة.
في الاتحاد الأوروبي، يعد تحديد وجود فول الصويا كمكون أو ملوث غير مقصود في الأغذية المعبأة أمرًا إلزاميًا. تنص اللائحة (EC) 1169/2011 بشأن وضع العلامات على الأغذية على 14 مادة مسببة للحساسية، بما في ذلك فول الصويا، في الأغذية المعبأة، ويجب الإشارة إليها بوضوح على الملصق كجزء من قائمة المكونات، باستخدام طباعة واضحة (مثل الخط العريض أو الأحرف الكبيرة).
الآثار السلبية > التأثير على الغدة الدرقية

أشارت إحدى المراجعات إلى أن الأطعمة التي تعتمد على فول الصويا قد تمنع امتصاص أدوية هرمون الغدة الدرقية المطلوبة لعلاج قصور الغدة الدرقية. خلصت مراجعة علمية أجرتها هيئة سلامة الأغذية الأوروبية عام 2015 إلى أن تناول الايزوفلافون من المكملات الغذائية لم يؤثر على مستويات هرمون الغدة الدرقية لدى النساء بعد انقطاع الطمث.
الاستخدامات

يحظى فول الصويا بمكانة مميزة بين البقوليات لمحتواه العالي من البروتين (38-45%) بالإضافة إلى محتواه العالي من الزيت (حوالي 20%). فول الصويا هو الصادرات الزراعية الأكثر قيمة للولايات المتحدة. يتم معالجة ما يقرب من 85% من محصول فول الصويا في العالم وتحويله إلى دقيق فول الصويا وزيت فول الصويا، ويتم معالجة الباقي بطرق أخرى أو تناوله كاملاً.
يمكن تصنيف فول الصويا على نطاق واسع على أنه من النوع "النباتي" (الحديقة) أو من النوع الحقلي (الزيتي). تُطهى أنواع الخضروات بسهولة أكبر، ولها نكهة جوزية خفيفة، وملمس أفضل، وحجمها أكبر، ومحتوى بروتين أعلى، ومحتوى زيت أقل من أنواع الحقول. يعد التوفو وحليب الصويا وصلصة الصويا من بين السلع الصالحة للأكل المصنوعة باستخدام فول الصويا. ويفضل المنتجون الأصناف ذات المحتوى العالي من البروتين والتي يتم تربيتها من فول الصويا النباتي الذي تم جلبه إلى الولايات المتحدة في أواخر ثلاثينيات القرن العشرين. لا تصلح أصناف "الحديقة" بشكل عام للحصاد الميكانيكي لأن القرون تميل إلى التحطم عند الوصول إلى مرحلة النضج.
الاستخدامات > في الغذاء

| بذور فول الصويا | بذور فول الصويا |
| --- | --- |
القيمة الغذائية لكل (100 غرام): القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية: 1,866 كـجول (446 ك.سعرة)
الكربوهيدرات: 30.16 g
السكر: 7.33 g
ألياف غذائية: 9.3 g
البروتين  : البروتين  
ثريونين: 1.766 g
ليوسين: 3.309 g
ليسين: 2.706 g
ميثيونين: 0.547 g
سيستين: 0.655 g
تيروزين: 1.539 g
ألانين: 1.915 g
حمض الأسبارتيك: 5.112 g
حمض الغلوتاميك: 7.874 g
غليسين: 1.880 g
برولين: 2.379 g
سيرين: 2.357 g
بروتين كلي: 36.49 g
ماء : ماء 
ماء: 8.54 g
الدهون: الدهون
دهون: 19.94 g
دهون مشبعة: 2.884 g
دهون أحادية غير مشبعة: 4.404 g
دهون ثنائية غير مشبعة: 11.255 g
أوميجا 3: 1.330 g
الأحماض الدهنية أوميجا - 6: 9.925 g
الفيتامينات: الفيتامينات
الثيامين (فيتامين ب١): 0.874 مليغرام (67%)
نياسين (Vit. B3): 1.623 مليغرام (11%)
فيتامين ب٥ أو حمض بانتوثينيك: 0.793 مليغرام (16%)
ملح حمض الفوليك (فيتامين ب9): 375 ميكروغرام (94%)
كولين: 115.9 مليغرام (24%)
فيتامين ج: 6.0 مليغرام (10%)
فيتامين إي: 0.85 مليغرام (6%)
فيتامين ك: 47 ميكروغرام (45%)
معادن وأملاح: معادن وأملاح
كالسيوم: 277 مليغرام (28%)
الحديد: 15.7 مليغرام (126%)
مغنيزيوم: 280 مليغرام (76%)
منغنيز: 2.517 مليغرام (126%)
فسفور: 704 مليغرام (101%)
بوتاسيوم: 1797 مليغرام (38%)
صوديوم: 2 مليغرام (0%)
زنك: 4.89 مليغرام (49%)
معلومات أخرى: معلومات أخرى
قاعدة بيانات الأغذية في وزارة الزراعة الأمريكية النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب  باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ. : قاعدة بيانات الأغذية في وزارة الزراعة الأمريكية النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب  باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ. 
تعديل مصدري - تعديل  : تعديل مصدري - تعديل  
توفر كمية مرجعية تبلغ 100 جرام من فول الصويا الخام 1,866 كيلوجول (446 كيلو سعرة) من الطاقة الغذائية وهي 9٪ ماء، و30٪ كربوهيدرات، و20٪ دهون إجمالية و36٪ بروتين.
فول الصويا هو مصدر غني بالعناصر الغذائية الأساسية، حيث يوفر في حصة 100 جرام (خام، للمرجع) محتوى عالي من القيمة اليومية (DV) خاصة للبروتين (36٪ DV)، والألياف الغذائية (37٪)، والحديد (121٪)، والمنجنيز (120٪)، والفوسفور (101٪) والعديد من فيتامينات ب، بما في ذلك حمض الفوليك (94٪) (الجدول). كما تحتوي أيضًا على نسبة عالية من فيتامين ك والمغنيسيوم والزنك والبوتاسيوم.
بالنسبة للاستهلاك البشري، يجب معالجة فول الصويا قبل الاستهلاك - إما عن طريق الطهي أو التحميص أو التخمير - لتدمير مثبطات التربسين (مثبطات السيرين البروتيناز). فول الصويا الخام، بما في ذلك الشكل الأخضر غير الناضج، سام لجميع الحيوانات أحادية المعدة.
الاستخدامات > في الغذاء > البروتينات

تعتبر معظم بروتينات الصويا بروتينات تخزين مستقرة نسبيًا في الحرارة. يتيح هذا الثبات الحراري إمكانية تصنيع منتجات أغذية الصويا التي تتطلب طهيًا بدرجة حرارة عالية، مثل التوفو وحليب الصويا والبروتين النباتي المحكم (دقيق الصويا). يعتبر بروتين الصويا مطابقًا بشكل أساسي لبروتين بذور البقوليات والبقوليات الأخرى.
تُعد فول الصويا مصدرًا جيدًا للبروتين للنباتيين أو النباتيين أو للأشخاص الذين يرغبون في تقليل كمية اللحوم التي يتناولونها، وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية:
«يمكن أن تكون منتجات بروتين الصويا بدائل جيدة للمنتجات الحيوانية، لأنها، على عكس بعض البقوليات الأخرى، توفر بروتينًا ذا تركيبة "كاملة"... يمكن لمنتجات بروتين الصويا أن تحل محل الأطعمة ذات الأصل الحيواني – التي تحتوي أيضًا على بروتينات كاملة ولكنها غالبًا ما تحتوي على نسبة أعلى من الدهون، خاصة الدهون المشبعة – دون الحاجة إلى إجراء تغييرات كبيرة في النظام الغذائي.»
على الرغم من أن فول الصويا يحتوي على نسبة عالية من البروتين، إلا أنه يحتوي أيضًا على مستويات عالية من مثبطات البروتين، والتي يمكن أن تمنع الهضم. يتم تقليل مثبطات البروتيناز عن طريق طهي فول الصويا، وتوجد بمستويات منخفضة في منتجات الصويا مثل التوفو وحليب الصويا.
إن درجة هضم البروتين المصححة للأحماض الأمينية (PDCAAS) لبروتين الصويا هي المعادل الغذائي للحوم والبيض والكازين لنمو الإنسان وصحته. تبلغ القيمة البيولوجية لعزل بروتين فول الصويا 74، وفول الصويا الكامل 96، وحليب فول الصويا 91، والبيض 97.
تحتوي جميع النباتات البذرية، باستثناء عائلة الأعشاب والحبوب من فصيلة النجيلية (Poaceae)، على بروتينات تخزين كروية تشبه بروتينات الصويا، وهي 7S (فيسيلين) و11S (ليجومين)، أو تحتوي على أحد هذين البروتينين فقط. يشير الرمز S إلى وحدة سفدبيرج، وهو معامل الترسيب. يعتبر الشوفان والأرز استثناءً، حيث يحتويان أيضًا على نسبة كبيرة من البروتين المشابه لبروتين الصويا. على سبيل المثال، يحتوي الكاكاو على بروتين 7S، الذي يساهم في نكهة ورائحة الكاكاو/الشوكولاتة، بينما تحتوي حبوب البن (المطحونة) على بروتين 11S المسؤول عن نكهة ورائحة القهوة.
تنتمي بروتينات فيسيلين وليجومين إلى عائلة الكوبيين، وهي عائلة كبيرة من البروتينات المتنوعة وظيفيًا والتي لها أصل مشترك ويمكن تتبع تطورها من البكتيريا إلى حقيقيات النوى بما في ذلك الحيوانات والنباتات العليا.
تشكل ألبومينات 2S مجموعة رئيسية من بروتينات التخزين المتجانسة في العديد من أنواع ثنائيات الفلقة وفي بعض أحاديات الفلقة ولكن ليس في الأعشاب (الحبوب). تحتوي فول الصويا على بروتين تخزين 2S صغير ولكنه مهم. يتم تجميع ألبومين 2S في عائلة البرولامين. تتضمن البروتينات المسببة للحساسية الأخرى المدرجة في هذه "العائلة الفائقة" بروتينات نقل الدهون النباتية غير المحددة، ومثبطات ألفا أميليز، ومثبطات التربسين، وبروتينات تخزين البرولامين في الحبوب والأعشاب.
الفول السوداني، على سبيل المثال، يحتوي على 20% من ألبومين 2S ولكن 6% فقط من الجلوبيولين 7S و74% من الجلوبيولين 11S. إن ارتفاع نسبة الألبومين 2S وانخفاض نسبة الجلوبيولين 7S هو المسؤول عن محتوى اللايسين المنخفض نسبيًا في بروتين الفول السوداني مقارنة ببروتين الصويا.
الاستخدامات > في الغذاء > الكربوهيدرات

الكربوهيدرات القابلة للذوبان الرئيسية في فول الصويا الناضج هي ثنائي السكاريد السكروز (نطاق 2.5-8.2٪)، وثلاثي السكاريد رافينوز (0.1-1.0٪) يتكون من جزيء سكروز واحد متصل بجزيء واحد من الجلاكتوز، ورباعي السكاريد ستاكيوز (1.4 إلى 4.1٪) يتكون من سكروز واحد متصل بجزيئين من الجلاكتوز. في حين أن السكريات القليلة التعدد مثل الرافينوز والستاكيوز تحمي قابلية بذور فول الصويا للبقاء من الجفاف (انظر القسم أعلاه حول الخصائص الفيزيائية)، إلا أنها ليست سكريات قابلة للهضم، وبالتالي تساهم في انتفاخ البطن وعدم الراحة في البطن لدى البشر والحيوانات أحادية المعدة الأخرى، وهي مماثلة للسكر الثنائي تريهالوز. يتم تكسير السكريات غير المهضومة في الأمعاء بواسطة الميكروبات الأصلية، مما ينتج عنه غازات مثل ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين والميثان.
نظرًا لأن الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الصويا توجد في مصل اللبن وتتحلل أثناء التخمير، فإن مركز الصويا، ومعزولات بروتين الصويا، والتوفو، وصلصة الصويا، وفول الصويا المنبت، لا تسبب أي نشاط غازي. ومن ناحية أخرى، قد تكون هناك بعض التأثيرات المفيدة لتناول السكريات القليلة التسكر مثل الرافينوز والستاكيوز، أي تشجيع البكتيريا البيفيدوبكتيرية الأصلية في القولون ضد البكتيريا المتعفنة.
تتكون الكربوهيدرات غير القابلة للذوبان في فول الصويا من عديدات السكاريد المعقدة السليلوز والهيميسليلوز والبكتين. يمكن تصنيف غالبية الكربوهيدرات الموجودة في فول الصويا على أنها تنتمي إلى الألياف الغذائية.
الاستخدامات > في الغذاء > الدهون

تحتوي فول الصويا الخام على 20% من الدهون، بما في ذلك الدهون المشبعة (3%)، والدهون الأحادية غير المشبعة (4%)، والدهون المتعددة غير المشبعة، وخاصة حمض اللينوليك.
يحتوي زيت فول الصويا أو الجزء الدهني من البذور على أربعة فيتوستيرولات: ستيغماستيرول، وسيتوستيرول، وكامبيستيرول، وبراسيكاستيرول، والتي تمثل حوالي 2.5% من الجزء الدهني؛ والتي يمكن تحويلها إلى هرمونات ستيرويدية . بالإضافة إلى ذلك، تعد فول الصويا مصدرًا غنيًا بالسفينجوليبيدات.
الاستخدامات > في الغذاء > المكونات الأخرى

يحتوي فول الصويا على مركبات الأيزوفلافون - وهي مركبات متعددة الفينول تنتجها البقوليات بما في ذلك الفول السوداني والحمص. ترتبط الايزوفلافون ارتباطًا وثيقًا بالفلافونويدات الموجودة في النباتات والخضروات والزهور الأخرى.
يحتوي فول الصويا على مادة الكوميستانات النباتية الإستروجينية، والتي توجد أيضًا في الفاصوليا والبازلاء المجففة، وأفضل المصادر هي البرسيم والبرسيم الحجازي وبراعم فول الصويا. الكومسترول، وهو مشتق من إيزوفلافون كومارين، هو الكومستان الوحيد الموجود في الأطعمة.
السابونينات، وهي فئة من المواد الخافضة للتوتر السطحي الطبيعية (الصابون)، هي ستيرولات موجودة بكميات صغيرة في العديد من الأطعمة النباتية، بما في ذلك فول الصويا والبقوليات الأخرى والحبوب، مثل الشوفان.
الاستخدامات > زيت فول الصويا

المقالة الرئيسة: زيت فول الصويا
| الدولة | 1984 | 2014 |
| --- | --- | --- |
|  الصين | 791 900 | 12 114 300 |
|  الولايات المتحدة | 4 932 000 | 9 706 000 |
|  البرازيل | 2 333 700 | 7 443 000 |
|  الأرجنتين | 557 187 | 7 096 400 |
|  الاتحاد الأوروبي | 2 311 361 | 2 449 031 |
|  فرنسا | 111 000 | 108 100 |
| العالم | 13 228 148 | 45 704 551 |
تحتوي بذور فول الصويا على 18-19% من الزيت. لاستخراج زيت فول الصويا من البذور، يتم تكسير فول الصويا، وتعديل نسبة الرطوبة فيه، وتقطيعه إلى رقائق، واستخراجه بالمذيبات باستخدام الهكسان التجاري. يتم بعد ذلك تنقية الزيت وخلطه لاستخدامات مختلفة، وأحيانًا تتم هدرجته. يتم تصدير زيوت فول الصويا، سواء السائلة أو المهدرجة جزئيًا، إلى الخارج، وبيعها على أنها "زيت نباتي"، أو تنتهي في مجموعة واسعة من الأطعمة المصنعة.
الاستخدامات > وجبة فول الصويا

وجبة فول الصويا هي المادة المتبقية بعد استخلاص الزيت بالمذيبات من رقائق فول الصويا، مع احتوائه على بروتين الصويا بنسبة 50٪. يتم تحميص الوجبة (وهي تسمية خاطئة لأن المعالجة الحرارية تتم بالبخار الرطب) وطحنها في مطحنة المطرقة . يتم استخدام سبعة وتسعين بالمائة من إنتاج دقيق فول الصويا على مستوى العالم كعلف للماشية. تُستخدم وجبة فول الصويا أيضًا في بعض أغذية الكلاب.
الاستخدامات > علف الماشية

أحد الاستخدامات الرئيسية لفول الصويا على مستوى العالم هو استخدامه كعلف للماشية، وبشكل أساسي في شكل وجبة فول الصويا. على سبيل المثال، في الاتحاد الأوروبي، على الرغم من أنها لا تشكل معظم وزن علف الماشية، فإن دقيق فول الصويا يوفر حوالي 60% من البروتين المقدم للماشية. في الولايات المتحدة، يتم استخدام 70 بالمائة من إنتاج فول الصويا لتغذية الحيوانات، حيث تعد الدواجن القطاع الحيواني الأول في استهلاك فول الصويا. تحتوي الأعشاب الربيعية على نسبة عالية من أحماض أوميجا 3 الدهنية، في حين تحتوي فول الصويا بشكل أساسي على نسبة عالية من أحماض أوميجا 6. يمكن أيضًا تغذية قشور فول الصويا، التي تتكون بشكل أساسي من الأغلفة الخارجية للفول التي يتم إزالتها قبل استخراج الزيت، للماشية وبذور فول الصويا الكاملة بعد المعالجة.
الاستخدامات > غذاء للبشر

بالإضافة إلى استخدامها في تغذية الماشية، تُستخدم منتجات فول الصويا على نطاق واسع للاستهلاك البشري. تشمل منتجات فول الصويا الشائعة صلصة الصويا وحليب الصويا والتوفو ووجبة الصويا ودقيق الصويا والبروتين النباتي المحكم وتجعيدات الصويا والتيمبيه وليسيثين الصويا وزيت فول الصويا . يمكن أيضًا تناول فول الصويا مع الحد الأدنى من المعالجة، على سبيل المثال، في الطعام الياباني إيدومامي (枝豆, edamame)، حيث يتم غلي فول الصويا غير الناضج بالكامل في قرونه وتقديمه مع الملح.
تعتبر منتجات الصويا جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي في الصين، اليابان، فيتنام، وكوريا.
في الصين، يعود أصل التوفو وصلصة الصويا ومعاجين الصويا المختلفة إلى الصين. تُباع حبوب الصويا المجففة في الأسواق وتستخدم في الطهي، غالبًا بعد نقعها في الماء، لتحضير الحساء أو أطباق مالحة.
في اليابان: تشمل الأطعمة المصنوعة من الصويا الميسو (味噌)، ناتو (納豆) كيناكو (黄粉)، والإدامامي (枝豆)، بالإضافة إلى منتجات التوفو مثل أتسواج وأبورااج.
في كوريا: تُستخدم براعم الصويا (كونغنامول) في أطباق متنوعة، وتُعد الصويا المكون الرئيسي في الدوينجانغ، تشونغوكجانغ، وجانجانغ.
في فيتنام: تُستخدم الصويا في صنع معجون الصويا (تُعرف بـ "tương") كإضافة لأطباق الفو والغوي كون، إلى جانب منتجات مثل التوفو، صلصة الصويا، حليب الصويا، وحساء التوفو الحلو (đậu hũ nước đường).
الاستخدامات > غذاء للبشر > دقيق الصويا

يشير دقيق الصويا إلى فول الصويا المطحون ناعماً بما يكفي للمرور عبر شاشة بحجم 100 شبكة أو أصغر حيث تم توخي عناية خاصة أثناء إزالة المذيبات (وليس التحميص) لتقليل تحلل البروتين للاحتفاظ بمؤشر تشتت البروتين العالي، لاستخدامات مثل بثق البروتين النباتي المحكم في الطعام. إنها المادة الأولية لإنتاج مركزات الصويا وعزل البروتين.
يمكن أيضًا صنع دقيق الصويا عن طريق تحميص فول الصويا، وإزالة القشرة (القشرة)، وطحنه إلى دقيق. يتم تصنيع دقيق الصويا بمستويات مختلفة من الدهون. وبدلاً من ذلك، يغفل دقيق الصويا الخام خطوة التحميص.
يتم الحصول على دقيق الصويا منزوع الدهن من رقائق مستخرجة بالمذيبات ويحتوي على أقل من 1٪ زيت.
"يُصنع دقيق الصويا الطبيعي أو كامل الدسم من حبوب غير مستخرجة ومقشرة ويحتوي على حوالي 18% إلى 20% من الزيت." ويتطلب محتواه العالي من الزيت استخدام مطحنة ألباين للطحن الدقيق المتخصصة في الطحن بدلاً من مطحنة المطرقة المعتادة. يحتوي دقيق الصويا كامل الدسم على تركيز بروتين أقل من الدقيق منزوع الدسم. يمكن لدقيق الصويا كامل الدسم المبثوق، المطحون في مطحنة جبال الألب، أن يحل محل البيض أو يزيد من فعاليته في الخبز والطهي. دقيق الصويا كامل الدسم هو أحد مكونات وصفة خبز كورنيل الشهيرة.
يتم تصنيع دقيق الصويا قليل الدسم عن طريق إضافة بعض الزيت إلى دقيق الصويا منزوع الدسم. تتراوح مستويات الدهون من 4.5% إلى 9%.
يمكن أيضًا إنتاج دقيق الصويا عالي الدهون عن طريق إضافة زيت فول الصويا إلى الدقيق منزوع الدسم، عادةً بنسبة 15%.
يمكن إضافة ليسيثين الصويا (حتى 15%) إلى دقيق الصويا لصنع دقيق ليسيثين الصويا. يزيد من قابلية التشتت ويعطيها خصائص الاستحلاب.
يحتوي دقيق الصويا على 50% بروتين و5% ألياف. ويحتوي على مستويات أعلى من البروتين والثيامين والريبوفلافين والفوسفور والكالسيوم والحديد من دقيق القمح. لا يحتوي على الجلوتين. ونتيجة لذلك، فإن الخبز الذي تنتجه الخميرة باستخدام دقيق الصويا يكون كثيف الملمس. من بين العديد من الاستخدامات، يساعد دقيق الصويا على تكثيف الصلصات، ويمنع التلف في الأطعمة المخبوزة، ويقلل من امتصاص الزيت أثناء القلي. إن خبز الطعام باستخدام دقيق الصويا يمنحه طراوة ورطوبة ولونًا غنيًا وملمسًا ناعمًا.
تتشابه حبوب الصويا مع دقيق الصويا، غير أن فول الصويا يتم تحميصه وتقطيعه إلى قطع خشنة.
كيناكو هو دقيق الصويا المستخدم في المطبخ الياباني.