جربة
فن الحياة > الطهي

لطبخ أطباقها تحتاج المرأة الجربيّة إلى أواني وأدوات متنوعة شكلا وموادا بعضها يعود إلى أقدم العهود ولكل منها استعمال معين خاص به. ولكن اغلبها من الفخار خاصة الأطباق والأواني. نذكر بعض الأكلات المميزة بالجزيرة:
زمّيطه، هي عبارة عن دقيق من الشّعير المقليّ الممزوج ببعض التوابل المحمّصة قليلا من عدس وحلبة وكزبر وشمار «حبة حلاوة». ثمّ تضاف براعم الورود المجفّفة وقشور البرتقال وشيئا من الملح .وبعد أن يرحى هذا الخليط يغربل الدّقيق المتحصل عليه ويخزّن. ويستهلك هذا الدّقيق في شكل سائل يسمّى «دردورة» أو عجينة تسمّى «عبّودة». يخلط دقيق الــ «زّميطة» - دون طهي - مع قليل من زيت الزّيتون والماء حتىّ الحصول على عجينة مغذّية تشكل منها يدويا لفائف يحبذ استهلاكها صيفا في الصّباح مصحوبة بغلال طازجة كالعنب أو التّين أوالتّين الشّوكيّ.
طبيخه، وهو نوع من الحساء يطهى بالعدس والفول والحمّص وقطع من القديد ويقدّم للمرأة النّفساء حيث يعوّض العدس بالحلبة مع إضافة قطع من القرع.
لحّوسه أو لحسة دڤيڨ الــ«ڤصب»، يخلط دقيق حبّات الدّخن أو الــ «ڤصب» -أو ما يعرف بباقي المناطق التونسية بالــ «دّْرع» - دون طهي مع قليل من الماء حتىّ الحصول على عجينة سائلة يحبذ تناولها في فصل الشّتاء صباحا مصحوبة بشرائح التّين الجافّ أو التّمر.
عيش بيضه، هي عبارة عن عصيدة مكونة من دقيق الشّعير أو القمح، يتمّ تقديمه ساخنا بعد أن يُصبّ فوقها شيء من زيت الزّيتون (أو الزّبدة) ويُجوّف وسطها لوضع السّكّر أو العسل. لإعداد هذا الطعام يسخّن الماء في قدر بعد إضافة شيء من الملح، وما إن يبدأ في الغليان حتّى يضاف الدّقيق شيئا فشيئا مع مواصلة التّقليب إلى الحصول على عجينة. وتقّدم هذه العصيدة خاصّة عند الاحتفال بمولد الرّسول الذي يمثّل مناسبة دينيّة هامّة جدّا.
عيش بالحسا، تقدّم العصيدة نفسها بعد أن يُصبّ فوقها نوع من المرق يسمّى «حسا». وهذا المرق قوامه دقيق الشّعير أو القمح المطبوخ بماء وملح والّذي يضاف إليه خليط من التّوابل وزيت الزّيتون وشحم الخروف والطّماطم والفلفل الحارّ ونبتة بريّة من جنس البصليات تسمّى «ڤازول» أو «يازول».
كسره، لا يوجد في الجزيرة فرن خبز، «طابونه»، بالشّكل المعروف في مناطق أخرى من البلاد التّونسية. فلا تنتج الجزيرة إلاّ نوعا من الخبز المعروف بالــ «كسره» الّتي تُقْلى بزيت الزّيتون في طبق معدنيّ. من أنواعها نجد الكسرة المرفوسه وتتكوّن هذه الأكلة من قطع الخبز المسقيّة بمرق متكوّن من مزيج من الزّيت وقطع رقيقة من البصل والطّماطم والهريسة والملح والتّوابل وخاصة ال«يازول».
بسيسه، يخلط دقيق القمح الصّلب المحمّص- دون طهي- مع زيت الزّيتون والسّكّر (وأحيانا يستعمل العدس المحمّص عوضا عن القمح) حتىّ الحصول على عجينة. ويعدّ نوع آخر قوامه عجينة حلوة يسمّى «بسيسة كمامن» خاصّ بالمرأة النّفساء لاستعادة قواها، يتكوّن من القمح المطحون والحمّص والكمّون والعدس والحلبة والكزبر وحبّات الينسون «البسباس» وشمار «حبة حلاوة» والكمّون الأسود والسّكّر وزيت الزّيتون.
محمّصه بالعصبان، يتمّ طهي هذه الأكلة المكوّنة أساسا من حُبَيْبات الـ «مْحَمّْصَة»، المصنوعة من دقيق القمح الصّلب، والنقانق المقدّدة «عصبان» (م. «عصبانة») على النّحو التاّلي: يخلط الّزيت بالّطماطم والملح والهريسة والثّوم وبعض الّتوابل (كرويّة، كزبر ويضاف في بعض الأحيان الفلفل) ويوضع كلّ ذلك للطّهي على نار حامية ثم يضاف الماء والــ «عصبان» وينضج ذلك الخليط على نار هادئة ثم تُسْكب الـ «مْحَمّْصَة» وتطبخ لبعض الدقائق حتّى تصبح جاهزة للتّقديم. مع العلم أنّه يمكن تقديم نفس العجين مع اللّحم وفي بعض الأحيان مع البيض المسلوق.
مشلوش بالوزف، تتكوّن هذه الأكلة من قطع الخبز المحمّصة المسقيّة بمرق من الطّّماطم والهريسة والملح وبعض التّوابل والأسماك الصّغيرة المجّففة «وزف».
الكسكسي، أساس هذا الطّعام حبّات الكسكسي المصنوعة من القمح الصّلب الّتي يتمّ إنضاجها بالبخار فوق مرق متكوّن من زيت الزّيتون والبصل والملح والهريسة وبعض التّوابل والخضر... عندما ينضج الطّعام توضع حبيبات الكسكسيّ في طبق وتسقى بالمرق ثم يُقلّب الخليط ويزيّن بالخضر واللّحم أو السمك. يلاحظ أنّ كلّ أنواع الكسكسيّ تقريبا تطهى بالبخار في وعاء ذي قعر مثقّب موضوع فوق قدر يحوي مرقا به اللّحم أو السمك والخضر. ونجد بجربة انواعا متنوعة من الكسكسي منها الملثوث الذي يعدّ بنفس الطّريقة ويسقى بنفس المرق ولكنه يتكون من الشّعير المحمّص المجروش والمسفوفوهو صنف من الكسكسيّ يزيّن بالقديد ويختلف عن باقي أنواع الكسكسيّ بكونه يُطهى فوق قدر به ماء فقط. أمّا المرق فيعدّ في قدر أخرى على حده. وأيضا الكسكسيّ بالسّمك أو باللّحم في الكسكاس الذي يستوجب إضافة إلى قدر المرق كسكاسا خاصّا ذا طابقين فيوضع اللّحم أو السّمك المتبّل في القسم السّّفلي بينما توضع حبّات الكسكسيّ بالجزء العلويّ.