بارميجيانو ريجيانو
الإنتاج

يُصنع جبن بارميجيانو ريجيانو من حليب البقر الخام. يُمزج الحليب الكامل الدسم المأخوذ من حليب الصباح مع الحليب الطبيعي المنزوع الدسم (يُترك في خزانات ضحلة كبيرة للسماح لفصل القشدة) المأخوذ من حليب المساء، مما ينتج عن خليط منزوع الدسم إلى حد ما. يتم ضخ الحليب في أوعية مبطنة بالنحاس (لأن النحاس يسخن ويفقد حرارته سريعًا). الخطوة الأولى هي إضافة مصل اللبن وزيادة درجة الحرارة لتصل بين 33–35 درجة مئوية (91–95 درجة فهرنهايت). تُضاف منفحة جلد العجل، وتترك الخلطة لتتخثر لمدة من 10-12 دقيقة. يتم تقسيم الناتج المتخثر ميكانيكيًا إلى قطع صغيرة (تقريبًا بحجم حبات الأرز). تُرفع درجة الحرارة مرة أخرى حتى 55 درجة مئوية (131 درجة فهرنهايت) بتحكم دقيق من آلة صنع الجبن. يُترك الناتج المتخثر للتسوية من 45–60 دقيقة. يُجمع الناتج المتخثر المضغوط في قطعة من الموسلين قبل تقسيمه لقسمين ووضعه في قوالب. يوجد 1100 لتر (291 جالونًا أمريكيًا أو 250 جالونًا إمبراطوريًا) من الحليب في كل وعاء، منتجًا قطعتين من الجبن في كل وعاء. يُشكل الناتج المتخثر على هيئة عجلة في هذه المرحلة وتزن حوالي 45 كيلوجرام (100 رطل). كان مصل اللبن المتبقي في الوعاء يستخدم عادة لإطعام الخنازير الذي ينتج منها لحم «بروسكيتو دي بارما» (لحم خنزير بارما المملح). تقع حظائر تلك الحيوانات في الغالب على بعد أمتار قليلة من غرف إنتاج الجبن.
يُوضع الجبن في فولاذ غير قابل للصدأ دائري الشكل ويتم شده بإحكام بمشبك زنبركي، بحيث يحتفظ الجبن بشكله المميز على هيئة عجلة. بعد يوم أو يومين، يتم تحرير المشبك ويُطبع اسم بارميجيانو ريجيانو ورقم المصنع وشهر وسنة الإنتاج بحزام بلاستيك عدة مرات حول الجبن ويثبت الشكل المعدني بمشبك بإحكام مرة أخرى. تحفر الدمغات مكانها على قشرة الجبن بعد حوالي يوم واحد وبعد ذلك توضع العجلة في حوض مليء بالمياه المالحة لامتصاص الملح لمدة تتراوح بين 20- 25 يومًا. بعد الغمر في المحلول الملحي، تُنقل عجلات الجبن إلى غرف التخزين طويل الأمد في المصنع لمدة 12 شهرًا. يوضع الجبن على أرفف خشبية، حيث يمكن أن يتضمن الرف الواحد 24 قطعة جبن رأسيًا و90 قطعة جبن أفقيًا أو حوالي 4000 إجمالاً. يتم تنظيف الجبن وما تحت الرفوف يدويًا أو آليًا كل سبعة أيام. كما يتم تدوير الجبن في هذه المدة.
عند إتمام 12 شهرًا، تفحص جمعية Consorzio لجن بارميجيانو ريجيانو جميع قطع الجبن. يفحص الجبن رئيس الطاقم الذي لا يستخدم إلا مطرقة مع استخدام أذنيه. بالنقر على العجلة في مناطق مختلفة، يمكنه تحديد الشقوق والفراغات غير المرغوب فيها داخل العجلة. يتم تسخين الجبن الذي يجتاز الاختبار لوضع العلامة التجارية على القشرة مع شعار الجمعية. بالنسبة للجبن الذي لا يجتاز الاختبار يوضع على القشرة الخارجية منه خطوط أو صلبان لتنبيه المستهلكين أنه لم يصل للجودة العالية لبارميجيانو ريجيانو؛ في الاختبارات الأحدث توضع علامات وأشكال كثيرة على القطع الأقل جودة.
كما هو سائد، لا تتغذى الأبقار إلا على الحشيش (عشب) أو الدريس، وذلك لإنتاج الحليب نتيجة التغذية على الحشيش. لا يسمح إلا بمستنبتات مصل اللبن الطبيعي في المرحلة الأولى، بجانب منفحة جلد العجل.
المادة الوحيدة التي يُسمح بإضافتها هي الملح، والتي يمتصها الجبن عند غمره لمدة 20 يومًا في الخزانات المشبعة بالمحلول الملحي والذي تتشابه درجة ملوحته بالتمام مع ملوحة البحر الأبيض المتوسط. يكون عمر المنتج عامين في المتوسط. يُنتج الجبن يوميًا، وهو ما يظهر مدى التقلب الطبيعي. يتميز جبن بارميجيانو ريجيانو الأصلي بطعم البندق أو طعم الفواكه الحاد والمُركب مع نكهة اللذيذة والملمس الرملي اللطيف. أما الأنواع الرديئة فقد يكون طعمها مرًا.
يبلغ متوسط ارتفاع عجلة بارميجيانو ريجيانو حوالي 18–24 سنتيمتر (7.1–9.4 in), وقطرها 40–45 سنتيمتر (16–18 in) , وتزن 38 كيلوغرام (84 رطل).