احتيال النبيذ
التاريخ

منذ بداية صنع النبيذ، كان يتم التلاعب به وتزيفه. في روما القديمة، اشتكى بلينيوس الأكبر من وفرة النبيذ الروماني المزور الذي كان منتشرًا لدرجة أن حتى النبلاء لم يكونوا متأكدين من أن النبيذ الذي كانوا يسكبونه على مائدتهم كان أصليًا. بالنسبة للفقراء والطبقة الوسطى في روما، بدا أن الحانات المحلية لديها إمدادات غير محدودة من النبيذ المرموق نبيذ فاليرنيان بأسعار منخفضة بشكل غير عادي.
خلال العصور الوسطى، كان يتم تمرير النبيذ من أصول مشكوك فيها على أنه من مناطق أكثر شهرة. في لندن، وضعت السلطات المحلية قوانين لأصحاب الحانات تمنع تخزين النبيذ الفرنسي والإسباني والألماني معًا لمنع احتمالية خلط النبيذ أو تمثيله بشكل خاطئ للمستهلك. إذا تم العثور على منتج أو تاجر يبيع نبيذًا مزورًا أو "فاسدًا"، كان يُجبر على شربه كله. في ألمانيا في العصور الوسطى، كانت عقوبة بيع النبيذ المزور تتراوح من الوسم إلى الضرب إلى الإعدام بالشنق.
خلال عصر التنوير، أدت التطورات في العلوم إلى ظهور مهنة جديدة وهي "أطباء النبيذ" الذين كانوا يصنعون أمثلة للنبيذ من مواد كيميائية وعناصر غريبة. كتب كُتّاب مثل جوزيف أديسون عن "أخوية المشغلين الكيميائيين" الذين كانوا يستخدمون التفاح لصنع الشامبانيا وبرقوق السياج لصنع البوردو ثم يبيعون هذا النبيذ بشكل احتيالي في السوق. بعد وباء الفيلوكسيرا، عندما كان النبيذ الحقيقي نادرًا، ازداد غش النبيذ. كان بعض التجار يأخذون الزبيب المجفف المزروع من أنواع العنب الأخرى ويصنعون نبيذًا يمررونه على أنه من مناطق أكثر شهرة مثل النبيذ المعروف من فرنسا أو إيطاليا.
في أوائل القرن التاسع عشر، كتب العديد من الكُتّاب الأوروبيين عن مخاطر وانتشار غش النبيذ. في عام 1820، لاحظ الكيميائي الألماني فريدريك أكوم أن النبيذ كان من أكثر السلع عرضة للتلاعب والتمثيل الخاطئ. في عام 1833، صدّر الكاتب البريطاني المتخصص في النبيذ سايروس ريدينغ الإنذار بشأن عمليات "أطباء النبيذ" غير المنضبطة. في النهاية، نمت المخاوف بشأن غش النبيذ لدرجة أن الأحكام ضد تزوير وتمثيل النبيذ بشكل خاطئ تم تضمينها في قانون تزوير الطعام والشراب 1860 الذي أقره البرلمان البريطاني. كما سنت عدة حكومات أوروبية تشريعات تحدد ما يشكل "النبيذ" بالضبط لتمييز صناعة النبيذ الحقيقية عن أعمال هؤلاء المزورين. عرّفت الحكومة الفرنسية النبيذ قانونيًا لأول مرة على أنه نتاج عصير العنب المخمر في عام 1889، تبعتها الحكومة الألمانية في عام 1892 (تم توسيعها لاحقًا في عام 1909) والحكومة الإيطالية في عام 1904.
حدث غش من نوع مختلف خلال حظر الكحول في الولايات المتحدة، عندما كان إنتاج النبيذ غير قانوني، حيث كان تجار العنب يبيعون "قوالب" من عصير العنب المركز عبر الولايات المتحدة مع حزمة من الخميرة المجففة. كانت القوالب تأتي مع "ملصق تحذير" يحذر الناس من عدم خلط محتويات القالب والخميرة والماء والسكر في وعاء ثم إغلاق هذا الوعاء لمدة سبعة أيام، وإلا "سيتم الحصول على مشروب كحولي غير قانوني".
كانت ممارسة إضافة روح العنب إلى النبيذ تعتبر في السابق تلاعبًا وغشًا، ولكنها اليوم أصبحت ممارسة مقبولة لإنتاج جميع أنواع النبيذ المعزز مثل نبيذ بورت.
على مر السنين، تطورت تقنيات صناعة النبيذ. كان أول "نبيذ طبيعي" أو "نبيذ أصلي" بدائي على الأرجح نتيجة نسيان العنب المهروس أثناء تخزينه في وعاء. عملية السماح للخميرة البرية الموجودة على سطح العنب بإجراء التخمير في بيئة غير خاضعة للسيطرة تخلق نوعًا بدائيًا جدًا من النبيذ قد لا يكون مستساغًا للكثيرين، ومن هنا تطورت تقنيات وممارسات مختلفة تهدف إلى تحسين جودة النبيذ ولكن يمكن اعتبارها "تلاعبًا" أو "تزويرًا" للنبيذ من حالته الطبيعية أو "الأصلية". في مراحل مختلفة من التاريخ، يمكن اعتبار هذه التقنيات "مبالغًا فيها"، أكثر مما يتوقعه المستهلك، وبالتالي يتم تصنيفها على أنها "غش". ومع ذلك، مع انتشار هذه التقنيات في صناعة النبيذ، اكتسبت قبولًا وأصبحت في النهاية مجرد أداة أخرى في صندوق أدوات صانع النبيذ للمساعدة في صنع نبيذ عالي الجودة.
نشأت معظم تقنيات التلاعب من الحاجة. كان النبيذ المبكر يعاني من العديد من عيوب النبيذ التي تسببت في فساده بسرعة. وصفات من اليونانيين والرومانيين قدمت طرقًا لعلاج "النبيذ المريض". وشمل ذلك إضافة عناصر مختلفة مثل الحليب، ومسحوق الخردل، والرماد، والقراص، والرصاص. مثال آخر على "التلاعب" المبكر الذي أصبح ممارسة مقبولة وشائعة هو عملية إضافة روح العنب إلى النبيذ المصنوع في منطقة دورو في البرتغال. أعطت عملية التعزيز هذه النبيذ استقرار كيميائي لرحلات البحر الطويلة، وعند إضافتها أثناء عملية التخمير، تركت النبيذ بتوازن من السكر المتبقي ومحتوى الكحول مما أعطى النبيذ طعمًا فريدًا. أصبح هذا النوع من النبيذ شائعًا جدًا في سوق النبيذ العالمي. اليوم، الطريقة المقبولة لصنع نبيذ بورت هي "التلاعب" به عن طريق إضافة براندي أثناء عملية التخمير.
تقنيات أخرى لصناعة النبيذ التي كانت تعتبر في أوقات مختلفة تلاعبًا أو غشًا تشمل التشبتاليزيشن، التخمير والتقديم في براميل البلوط، استخدام رقائق البلوط، تحريك الرواسب، التصفية، التنقية والترشيح، الترشيح العكسي، النقع البارد، استخدام الخميرة المزروعة بدلًا من الخميرة البرية، الاستخلاص بالتبريد، التأكسد الجزئي، وإضافة الإنزيمات، مضادات الأكسدة، الأحماض أو السكريات الأخرى التي قد تستخدم لتوازن النبيذ.
بينما أصبحت بعض تقنيات صناعة النبيذ التي كانت تعتبر غشًا مقبولة بشكل عام، فإن بعض الممارسات سارت في الاتجاه المعاكس. واحدة من أكثر الممارسات إثارة للجدل هي إضافة الماء إلى النبيذ في تقنية تعرف اليوم باسم الترطيب. تُطلق ماستر أوف واين جانيس روبنسون على فعل إضافة الماء لـ"تمديد" أو تخفيف النبيذ "ربما أقدم شكل من أشكال غش النبيذ في الكتاب." هناك تاريخ طويل من إضافة الماء لتخفيف النبيذ لجعله أكثر استساغة. اعتقد الإغريق القدماء أنه من "البربرية" شرب النبيذ غير المخفف. كما اعتقدوا أن النبيذ غير المخفف غير صحي وأن ملك سبارتا كليومينس الأول أصيب بالجنون بعد شرب نبيذ لم يتم تخفيفه بالماء. اليوم، قليل من المستهلكين يخففون نبيذهم كما فعل الإغريق، ولكن استخدام الماء خلال عملية صناعة النبيذ لا يزال شائعًا.
اليوم، يُستخدم الماء لمساعدة توازن العنب الناضج جدًا الذي يحتوي على تركيز عالٍ من السكريات والمركبات الفينولية. بدأت صناعة النبيذ الحديثة في تعزيز مستويات أعلى من النضج ووقت أطول "للتعليق" على الكرمة قبل الحصاد. كان لهذا التركيز المتزايد على النضج تأثير إنتاج نبيذ بمستويات أعلى من الكحول (غالبًا فوق 15٪). في العديد من البلدان، تؤهل هذه المستويات العالية من الكحول النبيذ لدفع مستويات أعلى من الضرائب. يمكن أن يؤدي إضافة الماء إلى عصير العنب إلى تخفيف النبيذ إلى درجة أن نسبة الكحول بحجم الكلية تنخفض دون عتبة النسبة المئوية لهذه الضرائب الأعلى. يُعتبر فعل تخفيف النبيذ بالماء عمدًا لدفع ضرائب أقل غير قانوني في عدة بلدان.
المنطقة الرمادية بين الممارسة المقبولة والغش هي حيث يتم إضافة الماء إلى عملية صناعة النبيذ كوسيلة "للحفاظ على الجودة". غالبًا ما يُستخدم الماء خلال عملية صناعة النبيذ لمساعدة ضخ العنب عبر المعدات ولـ"إعادة ترطيب" العنب الذي بدأ في الذبول بسبب وقت التعليق الطويل. يتم استخدام هذا الترطيب لمساعدة توازن النبيذ، ويُأمل أن يمنع نكهات "الفواكه المجففة" التي قد تكون غير مستساغة للمستهلك. في الولايات المتحدة، طور معهد كاليفورنيا للنبيذ إرشادات تسمح بإضافة كمية معينة من الماء لتعويض فقدان الماء الطبيعي في الكرمة بسبب الجفاف. تم الدفاع عن إضافة الماء من قبل مؤيديها على أنها ضرورية لمنع التخمير العالق. على الرغم من السماح باستخدامها بشكل قانوني محدود، لا تزال ممارسة إضافة الماء إلى النبيذ محاطة بالجدل، وقليل من صانعي النبيذ يعترفون بها طواعية. تُعتبر "كلمة سرية" لهذه الممارسة في صناعة النبيذ هي إضافة "وحدات يسوع" في لعبة كلمات حول القصة الكتابية عن المعجزة التي تمت في عرس قانا حيث حول يسوع الماء إلى نبيذ.