مطبخ تايواني
طعام السكان الأصليين في تايوان

يعتبر الطعام وثقافة الطعام في تايوان متنوعان للغاية ويتأثران إلى حد كبير بهجرة شعب الهان. ومع ذلك فإن الجزء الوحيد من ثقافة الطعام التايوانية الذي يظل جزءًا لا يتجزأ منها هو ثقافة السكان الأصليين التايوانيين. مع أن السكان الأصليين يشكلون حوالي 1.5% فقط من إجمالي سكان تايوان، فمن الجدير بالذكر أن الأطعمة التي يتناولونها وطرق تحضيرها يمكن تمييزها عن المطبخ الصيني الأكثر شيوعًا.
يعتمد النظام الغذائي للسكان الأصليين إلى حد كبير على الطبيعة. وبفضل الغطاء النباتي الوفير والحيوانات البرية كان السكان الأصليون صيادين وجامعين طبيعيين. في الأساس كان الكثير مما تناوله السكان الأصليون من طعام يعتمد على بيئتهم - أي ما إذا كانوا يعيشون في مناطق ساحلية أو جبلية-. تقوم القبائل مثل أميس وأتايال وسيسيات وبونون بالصيد ما تستطيع وتجمع ما تزرعه. ومن ناحية أخرى فإن القبائل مثل الياميس والتاو تعتمد على الأسماك كمصدر رئيسي للغذاء. وتتكون معظم الأطعمة من الدخن والقلقاس والبطاطا الحلوة والخضروات البرية والحيوانات البرية مثل الخنزير والجرذ. وهذا على النقيض من الأطعمة الرئيسية التي كان يأكلها الهان والتي كانت تتكون من الأرز والدجاج.
تشمل لحوم الصيد بالنسبة لأولئك الذين يعيشون في المناطق الجبلية لحوم الغزلان وأمعاء السناجب الطائرة، وهي من الأطعمة الشهية كما يعتبرها شعب بونون. وهناك نوع آخر من اللحوم "ذات الرائحة الكريهة" - أي "لحوم الطرائد المليئة بالديدان" التي بدأت تتعفن- والتي تشوى بعد ذلك وتقلى وتتبل بالثوم والزنجبيل، ثم تقدم مع صلصة حارة.
كان شعب أميس يأكلون -إلى جانب اللحوم- الكثير من الخضروات، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى الاعتقاد بأن أي شيء تأكله البقرة كان صالحًا أيضًا للأكل من قبل البشر. وكان شعب بونون الذي يعتمد في المقام الأول على صيد الحيوانات البرية، يتناول لحم الخنزير المشوي على الحجر والخنزير البري والغزلان والخنزير المشوي. وكانت قبيلة يامي التي تقع قبالة ساحل تايتونج، تتغذى على العديد من أنواع الأسماك بما في ذلك "الأسماك الطائرة" الثمينة (أو أليبانغ بانغ). ومن بين الأطباق المميزة الأرز المخلوط مع أسماك النهر والخضروات البرية ويقدم في جذوع الخيزران الكبيرة.
بالإضافة إلى كونه غذاءً أساسياً كان الدخن يُنتج دائماً كنبيذ. ولم يكن نبيذ الدخن مخصصًا للشرب فحسب بل كان له دور مهم في استخدامه كقرابين أثناء المهرجانات والولادات وحفلات الزفاف. تصنع جميع أنواع نبيذ الدخن في منازل السكان الأصليين. ويوضع الأرز اللزج في مصفاة خشبية بعد نقعه في الماء، وبعد أن يبرد الأرز يوضع في قدر من الماء ثم يخرج ويخلط مع خميرة الأرز، بعد أربعة أو خمسة أيام من وضعه في جرة كبيرة يوضع الأرز في منخل أو كيس أرز، بينما يقطر السائل الكحولي وتخزن بعيدًا.
كما أن البطاطا الحلوة والقلقاس من العناصر المهمة في مطبخ شعب تايوان الأصلي، وهي المفضلة لطبيعتها الدائمة وقلة صيانتها. وقد كانت زراعة الخضروات الجذرية بدلاً من النباتات الشتلاتية النموذجية بارزةً بوجه ملحوظ، مع وجود أدلة أثرية تشير إلى أنه يعود تاريخها إلى الألفية الرابعة قبل الميلاد من موقع دابنكينج في جبل جوانيين بمدينة تايبيه الجديدة.
ونظرًا لتعدد استخدامات هذه الخضراوات فقد كان تغلى أو تطهى بالبخار عادةً، وتُتناول بمفردها أو كمكونات في الحساء واليخنات. وبدون الحاجة إلى تكنولوجيا زراعية متقدمة كان القلقاس والبطاطا الحلوة من بين المفضلات الرئيسية للزراعة. وقد قال المبشر الكندي جورج ماكاي عن تايوان في القرن التاسع عشر: "تُزرع بصلة البطاطا الحلوة في شهر مارس. وفي غضون ستة أسابيع تقريبًا تُقطع الكروم إلى قطع يبلغ طولها ثماني بوصات، وتُزرع في مثاقب ومن قصاصات الكروم هذه تنمو البصيلات وتنضج في نهاية شهر يونيو. يُزرع محصول ثانٍ بنفس الطريقة في شهر يوليو وينضج في نوفمبر". كما كان تأثير البطاطا الحلوة والقلقاس هائلاً. ولا تزال هذه الأطعمة موجودة على نطاق واسع في تايوان الحديثة سواء في الشوارع أو الأسواق الليلية أو في سلاسل الأطعمة الناجحة مثل "ميت فريش" (أو 鮮芋仙).
ونتيجة لغياب أدوات الطهي المعاصرة مثل الثلاجة ومواقد الغاز والأفران، لجأ السكان الأصليون إلى وسائل أخرى لإعداد طعامهم. وعند إحضار لحوم الطرائد كان السكان الأصليون يحفظون اللحوم إما بنبيذ الدخن أو بالملح. وتتضمن تقنية الطبخ الأخرى تسخين الحجارة بالنار ثم وضعها داخل وعاء مع أنواع معينة من اللحوم والمأكولات البحرية، والتي تطهى بواسطة حرارة الحجارة. تحضر الأطعمة في الغالب عن طريق الطهي بالبخار أو الغليان أو التحميص من أجل دمج النكهات معًا مع الحفاظ على النكهات الأصلية. وهذا يتناقض مرة أخرى مع الهان الذين تبنوا مهارات مثل القلي والطهي. كما توضع اللحوم على سيخ من الخيزران وتطهى على النار.
يتضمن المطبخ التايواني الأصلي نكهات معينة تختلف عن المطبخ المتأثر بالمطبخ الصيني الهان. وحبات الفلفل الجبلي ( شان هوجياو بالصينية أو ماجاو مشتقة من مصطلح أتايال ماكاو) هي واحدة من هذه المكونات المميزة.
وقد نشر كتاب طبخ في عام 2000 من قبل سي آي بيه وجامعة كاوهسيونج الوطنية للضيافة والسياحة قائمة ببعض الأطعمة التي تشتهر بها القبائل الأصلية التايوانية الرئيسية، مما يدل على التزام السكان الأصليين وشغفهم بالأطعمة الطبيعية.
أميس نايشن: أليفونغفونغ (زلابية من اللحم والأرز اللزج محشوة بالأوراق) (阿里鳳鳳)، خضروات برية مقلية.
أتايال نايشن: لحم مشوي على الحجر (石板烤肉)، لانغينغ (كعكة الأرز اللزجة المطهوة على البخار).
بونون نايشن: كعكة الدخن بونون (布農粿)، أرز الدخن (小米飯).
بايوان نايشن: الدخن تشينافو (كرة لحم الدخن ولحم الخنزير) (小米奇那富)، جينبول (زلابية الذرة الرفيعة ولحم الخنزير المعبأة في أوراق الموز) (金伯樂).
أبويوما نايشن: كعكة جبل ينافي (以那馡山地粿)، فأر بري مقلي بالريحان (九層野鼠).
روكاي نايشن: تشينابو (زلابية القلقاس واللحم) (奇那步)، خنزير مشوي.
السيسيات نايشن: الخنزير المشوي مع البابايا (木瓜拌山豬肉)، زهور برية متنوعة (野花拼盤)، حساء الكسافا والأضلاع (樹薯排骨湯)
تسو نايشن: أرز الخيزران المطبوخ (竹筒飯)، كعكة الموز (香蕉糕).
يامي نايشن: القلقاس المسلوق وسرطان البحر (芋泥加蟹肉)، سمك مشوي سمك مجفف على البخار (蒸魚乾).