كيمياء الجعة
التخزين والتحلل

مشكلة خاصة مع الجعة هو أنه، على عكس النبيذ، جودته تميل إلى التدهور مع تقدمها في السن. و تميل الرائحة لبول القط ثم تهيمن رائحة الورق المقوى بشكل عام، يعتقد الكيميائيون أن «النكهات غير المنزرعة» التي تأتي من الجعة القديمة ترجع إلى أنواع الأكسجين التفاعلية. هذه قد تأتي في شكل الجذور الحرة الأكسجين، على سبيل المثال، والتي يمكن أن تغير الهياكل الكيميائية للمركبات في البيرة التي تعطيلهم طعمها.يمكن أن يسبب الجذور الأكسجين زيادة تركيزات ألدهيدس من ردود فعل تدهورمن الأحماض الأمينية في الجعة.
الجعة فريدة من نوعها بالمقارنة مع المشروبات الكحولية الأخرى لأنها غير مستقرة في الحزمة النهائية. هناك العديد من المتغيرات والمركبات الكيميائية التي تؤثر على نكهة الجعة أثناء خطوات الإنتاج، ولكن أيضًا أثناء تخزينها. الجعة سوف تتطور خارج النكهة أثناء التخزين بسبب العديد من العوامل، بما في ذلك أشعة الشمس وكمية الأكسجين في مساحة الرأس من الزجاجة. بخلاف التغيرات في الذوق، يمكن للبيرة أيضًا تطوير التغييرات البصرية. يمكن أن تصبح البيرة ضبابية أثناء التخزين. وهذا ما يسمى الاستقرار الغرواني (تشكيل الضباب) وعادة ما يكون سببه المواد الخام المستخدمة أثناء عملية التخمير. رد الفعل الأساسي الذي يسبب ضباب الجعة هو البلمرة من البوليفينول وملزمة مع بروتينات محددة. ويمكن رؤية هذا النوع من الضباب عندما يتم تبريد الجعة أقل من 0 درجة مئوية. عندما يتم رفع الجعة إلى درجة حرارة الغرفة، يذوب الضباب. ولكن إذا تم تخزين الجعة في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة جدا (حوالي 6 أشهر) سوف تشكل الضباب الدائم. في دراسة أجراها هوبرغر وآخرون إلى أن درجة حرارة تخزين الجعة تؤثر على استقرار النكهة. وجدوا أن ملف المستقلب لدرجة حرارة الغرفة ودرجة الحرارة الباردة المخزنة الجعة تختلف بشكل كبير عن الجعة الطازجة. لديهم أيضا أدلة لدعم أكسدة الجعة كبيرة بعد أسابيع من التخزين، والتي لها أيضا تأثير على نكهة الجعة.
غالبًا ما ترتبط النكهة غير النكهة الاصلية للجعة، مثل طعم التفاح، الورق المقوى أو الأخضر، بظهور ألدهيدات التعويذ. يتم تشكيل الألديهيدس المسؤولة عن تغيير نكهة أثناء تخزين الجعة. أجرى فيليب فيتستوك وآخرون تجارب لاختبار أسباب تكوين الألدهيدات ستريكر أثناء التخزين. وجدوا أن تركيز الأحماض الأمينية فقط (ليو، إيل، وفيفي، على وجه التحديد) وتركيز الأكسجين تسبب في تشكيل الألدهيد. كما أنها اختبرت الكربوهيدرات وإضافات Fe2+ . تم العثور على علاقة خطية بين الألدهيدات شكلت والأكسجين المعبأة الإجمالية.1 وهذا مهم لمصنعي الجعة لمعرفة حتى يتمكنوا من السيطرة على طعم الجعة الخاصة بهم.ويتسكوك يلخص إلى أن تغطية الجعة مع الفلين مع حاجز الأكسجين سوف يقلل من تشكيل ألدهيد.
في دراسة أخرى قام بها فاندرهايغن وآخرون، تم اختبار حالات الشيخوخة المختلفة على الجعة المعبأة في زجاجات بعد 6 أشهر. وجدوا انخفاض في استرات متقلبة كان مسؤولا عن انخفاض نكهة فاكهة. كما وجدوا زيادة في العديد من المركبات الأخرى بما في ذلك مركبات الكربونيل، واسترات الإيثيل، ومركبات مايلارد، والديوكولينات، والأثيرات الفورانية. أنها مركبات الكربونيل، كما ذكر سابقا في تجارب ويتسكوك، تنتج الألدهيدات، والتي تميل إلى التسبب في نكهة التفاح الأخضر. ومن المعروف أن الاسترات تسبب نكهات فاكهة مثل الكمثرى والورود والموز.
دراسة أجراها تشارلز بامفورث وروي بارسونز تؤكد أيضا أن النكهات التعويق الجعة سببها مركبات الكربونيل المختلفة. استخدموا حمض ثيوباربيتيوريك (TBA) لتقدير المواد التعس بعد استخدام تقنية الشيخوخة المتسارعة. وجدوا أن يتم تقليل التسامي الجعة من قبل عاكل كسح من جذر هيدروكسيل، مثل مانيتول وحمض الأسكوربيك. كما أنها اختبرت فرضية أن مقتطفات فول الصويا المدرجة في نبتة التخمير تعزيز العمر الافتراضي لنكهة الجعة.