دجاج مقلي
لمحة تاريخية

منذ القرن الرابع احتوى كتاب الطبخ الروماني أبيشيوس' على وصفة للدجاج المقلي تسمى بولوم فرونتونيانوم. فيما يعود أصل الدجاج المقلي في جنوب الولايات المتحدة إلى المطبخ الاسكتلندي وغرب إفريقيا. حيث كان يقلى الدجاج الإسكتلندي في الدهون ودون أية توابل بينما كان الدجاج المقلي في غرب إفريقيا يطهى منقوعا في التوابل ثم يجلى عنه الفائض قبل أن يقلى في زيت النخيل. تم مزج تقنيات القلي الاسكتلندية وتقنيات التوابل الأفريقية في أمريكا الجنوبية من قبل العبيد الأفارقة.
تم تسجيل التعبير الأمريكي «فراي تشيكن» لأول مرة في ثلاثينيات القرن التاسع عشر، حيث كثيراً ما ظهر في كتب الطبخ الأمريكية في الستينيات والسبعينيات من نفس القرن. وبحلول أوائل ثلاثينيات القرن العشرين، كان الدجاج المقلي وسيلة استقلال اقتصاي للنساء الأمريكيات من أصل أفريقي المستعبدات أوالمفصولات، واللواتي اتخذنه كمهنة فأصبحن بائعات دواجن معروفات. وبسبب طبيعة المكونات الباهظة الثمن، وعكس الاعتقاد السائد فقد كان طبقًا نادرًا في مجتمع الأميركيين الأفارقة لا يطهى إلا في المناسبات الخاصة كما هو الحال في افريقيا.
خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر طورت الولايات المتحدة إنتاج الخنازير بفعل تهجين السلالات الأوروبية والآسيوية، فأصبحت تربية الخنازير على نطاق صغير وسيلة غير مكلفة تمكن من استغلال بقايا الطعام والقمامة ونفايات المحاصيل إلى غذاء للخنازير في مساحة صغيرة نسبيًا وفترة زمنية قصيرة نسبيا). مكنت وفرة لحم الخنزير الدسم من توفير إنتاج غزبر من شحوم الخنزير والدهون المحفوظة التي تم استخدامها في جميع عمليات الطهي تقريبًا، كما كانت عنصرًا أساسيًا في العديد من الأطعمة المنزلية الشائعة مثل البسكويت والفطائر.
وقد أدت الحاجة الاقتصادية والغذائية إلى استهلاك الزبدة والدهون الأخرى إلى زيادة في شعبية الأطعمة المقلية في الولايات المتحدة وجميع أنحاء العالم. ففي القرن التاسع عشر، أصبحت المكونات أكثر توفرا على نطاق واسع. وأصبح مزيج الدقيق والزبدة والدجاج ووعاء سميك للطهي الأساس الحديث للدجاج المقلي.
عندما تم إدخال الطبق إلى الجنوب الأمريكي، أصبح الدجاج المقلي عنصرا رئيسيا مشتركا، لم يتمكن معظم العبيد من تربية اللحوم بسبب ثمنها الباهظ، فسُمح لهم عمومًا بتربية الدجاج، ليستمر تقديم الدجاج المقلي في المناسبات الخاصة في جل مجتمعات أمريكا الجنوبية. حيث أدت تجارة الرقيق إلى توظيف الأفارقة في المزارع الجنوبية، فأدخل العبيد الذين أصبحوا طهاة في وقت لاحق التوابل والبهارات الغائبة في المطبخ الإسكتلندي التقليدي مما أثرى النكهة.
بعد إلغاء العبودية، أصبح شائعا كطبق جنوبي. فاكتسب شعبية في فترات من التاريخ الأمريكي عندما أغلق العزل العنصري معظم المطاعم أمام المواطنين السود. ليظل الدجاج المقلي أحد أفضل الخيارات في هذه المنطقة لتناول خلال «عشاء الأحد» والمهرجانات مثل عيد الاستقلال والتجمعات الأخرى.
منذ الحرب الأهلية الأمريكية، ارتبطت الأطعمة التقليدية للعبيد مثل الدجاج المقلي والبطيخ الأحمر، وطبق أمعاء الخنزير ارتباطا قويا مع القوالب النمطية للأمريكيين من أصل إفريقي والأدب الأسود. تم استغلال جودة الطعم وأصالته المرتبط بالصورة النمطية للسود الأمريكيين، في تسويق الفكرة خلال النصف الأول من القرن العشرين بواسطة مطاعم مثل «سامبو» و«كوون تشيكن إن»، والتي اختارت تصوير السود على شكل دمية مطعم بطريقة مبالغ فيها. على الرغم من تلاشي مفهوم الدجاج المقلي كطبق عرقي لعدة عقود، بفعل انتشار أطباق الدجاج المقلي في الولايات المتحدة، إلا أنه لا يزال يمثل صورة نمطية عنصرية اتجاه السود.
قبل التحول الصناعي لإنتاج الدجاج وإنشاء سلالات من فراريج اللحم، كان الإستهلاك حكرا فقط على الدجاج الربيعي الصغير (الفراخ أو الديك) الذي يتحمل الحرارة المرتفعة ووقت القلي السريع نسبياً، مما يجعل الدجاج المقلي متوفرا بكثرة في الربيع والصيف. فيما تتطلب الطيور الأقدم والأقوى أوقاتًا أطول للطهي في درجات حرارة منخفضة. للتعويض عن هذا، يتم طهي الطيور الأكثر صرامة أحيانًا حتى تصبح طرية، ثم يجري تبريدها وتجفيفها قبل قليها.