جون يودكين
عمله

أكمل يودكين دراسته الطبية في عام 1938، وتم تعيينه مديرًا للدراسات الطبية في كلية المسيح. في نفس العام، وبدأ البحث في مختبر دن للتغذية في كامبريدج، حيث عمل بشكل أساسي على تأثيرات الفيتامينات الغذائية.
أظهرت الدراساته التي أجراها عن الحالة التغذوية لأطفال المدارس في كامبريدج أن مكملات النظام الغذائي بالفيتامينات كان لها تأثير ضئيل على صحتهم العامة. أظهرت الدراسات أيضًا بالصدفة أن الأطفال من منطقة أكثر فقرًا في كامبريدج كانوا أقصر أقصر وأخف وزناً، وكان لديهم مستويات أقل من الهيموجلوبين وقبضة أضعف من أولئك الذين يعيشون في منطقة أكثر ثراءً. علاوة على ذلك، كان الأطفال من ثلاث مدن صناعية في اسكتلندا، في المتوسط، أقل شأنا في نفس القياسات الأربعة من متوسط طفل كامبريدج، وكان الأطفال من العائلات الفقيرة في المدن الاسكتلندية أقل شأنا في هذه القياسات من أولئك الذين ينتمون إلى العائلات الثرية.
ربما ساعدت هذه النتائج في إقناع يودكين بأن التغذية لم تكن علمًا بيولوجيًا فحسب، بل كانت لها أيضًا مكونات وتأثيرات اجتماعية واقتصادية مهمة. في عام 1942، كتب مقالاً في "The Times" (نُشر دون ذكر اسمه، كما كان معتادًا في تلك الأيام) يشير إلى وجود عدد كبير من المنظمات في المملكة المتحدة معنية بطريقة ما بالتغذية - وزارة الغذاء، وزارة الصحة، ومجلس البحوث الطبية، والمجلس الاستشاري لمجلس الوزراء للسياسة الغذائية، وما إلى ذلك - ولكن لا توجد هيئة واحدة مسؤولة عن صياغة خطة موحدة للتغذية. ما كان مطلوبًا هو مجلس التغذية البريطاني الذي يشرف على السياسة الغذائية. وقع الاقتراح على آذان غير صاغية.
خلال الحرب العالمية الثانية، خدم يودكين في الفيلق الطبي بالجيش الملكي وتم إرساله إلى سيراليون. وأثناء وجوده هناك درس مرض جلدي كان منتشرًا بين الجنود الأفارقة المحليين واكتشف أنه ليس بسبب عدوى، كما كان يعتقد، ولكن بسبب نقص الريبوفلافين.  وجد أن الجيش قد ابتكر نظامًا غذائيًا موحدًا لجنوده في المستعمرات البريطانية الأربع لغرب إفريقيا (غامبيا وسيراليون والساحل الذهبي ونيجيريا). كان هذا النظام الغذائي، على الورق، مناسبًا لجميع العناصر الغذائية - بما في ذلك الريبوفلافين، الذي تم توفيره في الغالب من الدخن. لكن اتضح أن الدخن، على الرغم من كونه عنصرًا أساسيًا في جولد كوست ونيجيريا، كان مكروهًا من قبل جنود من سيراليون، الذين لا يأكلونه حتى لو كانوا جائعين. يجب أن تكون هذه التجربة قد أعادت إلى يودكين أهمية العادات والتربية في تحديد اختيار الشخص للأطعمة.
عام 1945 بعد انتهاء الحرب بوقت قصير، تم انتخابه رئيسًا لعلم وظائف الأعضاء في كلية الملكة إليزابيث في لندن. على مدى السنوات العديدة التالية، تحت قيادته، أنشأت الكلية وجامعة لندن درجة البكالوريوس في التغذية  (الدرجة الأولى في التغذية في أي جامعة أوروبية). تم تعليم الطلاب سلسلة متكاملة من الدورات بما في ذلك ليس فقط الكيمياء والفيزياء وعلم الأحياء ولكن أيضًا العناصر ذات الصلة بالديموغرافيا وعلم الاجتماع والاقتصاد وعلم النفس. تم قبول الطلاب الأوائل في عام 1953، وفي عام 1954 تم افتتاح قسم التغذية رسميًا وتم تحويل كرسي Yudkin إلى أستاذ التغذية. خلال السنوات التالية، اكتسب القسم سمعة دولية ليس فقط لقوة أبحاثه في الجوانب الفسيولوجية والكيميائية الحيوية للموضوع، ولكن أيضًا للعمل في مواضيع مثل التغذية عند كبار السن، ومسوحات الطعام في مجموعات محددة وعلم نفس اختيار الطعام، وقد اجتذب العديد من الطلاب من خارج المملكة المتحدة، وكثير منهم من البلدان النامية.
أظهرت منشوراته من القسم اتساعًا غير عادي في الاهتمامات، بما في ذلك مزيد من الدراسات حول الإنزيمات التكيفية،  التغذية والصحة العامة،  أمراض الثراء،  الطعام الاختيار في كل من البشر  وحيوانات التجارب،  والجوانب التاريخية للنظام الغذائي البشري. لكن اهتمامه أصبح يتركز بشكل متزايد على موضوعين: علاج زيادة الوزن والآثار الضارة للاستهلاك المفرط للسكر (السكروز).
جلبت نهاية نظام الحصص الغذائية في أوائل الخمسينيات من القرن الماضي زيادة في عدد الأشخاص الذين يعانون من السمنة، وبحلول عام 1958 انتشرت أنظمة غنقاص الوزن، وكثير منها ليس لها أساس علمي. أظهر يودكين أنه في معظم المرضى يمكن التحكم في الوزن بشكل جيد عن طريق تقييد الكربوهيدرات الغذائية. أثبتت رواية «هذا العمل النحيف» (1958)، التي عبّرت عن هذه الفكرة بلغة سهلة الاستخدام، شعبيتها: أعيد نشرها في غلاف ورقي عام 1962، ووصلت إلى نسختها الرابعة في عام 1974، وعادت إلى الظهور باسم «اخسر الوزن، اشعر بالراحة» في الولايات المتحدة الأمريكية، تمت ترجمته إلى الهولندية والهنغارية، وتم إنتاج «كتاب الطبخ Slimmer» في عام 1961 و «النحافة الكاملة» في عام 1964
نشأ اهتمام يودكين بالسكر بشكل غير مباشر من دراساته للزيادة المقلقة في العديد من البلدان خلال النصف الأول من القرن العشرين في حدوث تجلط الدم التاجي. كانت هذه الزيادة مصدر قلق كبير للمهنيين الصحيين، وعُزيت على نطاق واسع إلى زيادة كمية الدهون، أو نوع معين من الدهون، في النظام الغذائي. في ورقة نُشرت عام 1957  حلل يودكين النظم الغذائية ومعدل الوفيات في الشريان التاجي في بلدان مختلفة لعام 1952، كما حلل اتجاهات النظام الغذائي واتجاهات الوفيات التاجية في المملكة المتحدة بين عامي 1928 و 1954. لم ينتج عن أول هذه التحليلات أي دليل على الرأي القائل بأن الدهون الكلية، أو الدهون الحيوانية، أو الدهون المهدرجة، كانت السبب المباشر لتجلط الشريان التاجي. في الواقع، كانت أقرب علاقة بين وفيات الشريان التاجي وأي عامل غذائي واحد هو السكر. التحليل الثاني، تحليل الاتجاهات التاريخية في المملكة المتحدة، لم يجد علاقة جيدة مع أي عامل غذائي واحد. بدلاً من ذلك، أشارت إلى أن بعض التغييرات أو التغييرات في نمط الحياة خلال العقود العديدة الماضية ساهمت في زيادة حالات الوفيات التاجية. كان أحد التغييرات الواضحة هو تقليل التمرين، وكان آخر تغيير في النظام الغذائي.
نظرًا للزيادة الهائلة في استهلاك السكر خلال النصف الأول من القرن، بدأ يودكين في الشك في أن السكر المفرط في النظام الغذائي قد يساهم ليس فقط في السمنة ولكن أيضًا في أمراض القلب التاجية. بدراسة البيانات التاريخية من العديد من البلدان المختلفة، وجد أن الازدهار المتزايد يؤدي إلى زيادة استهلاك السكر، خاصة في الأطعمة المصنعة، وأيضًا أن التوافر الجاهز للأغذية المصنعة المحتوية على السكر حتى في البلدان الفقيرة قد يؤدي إلى شرائها تفضيل المزيد من الأطعمة المغذية. في عام 1964 كتب «في البلدان الأكثر ثراءً، هناك أدلة على أن الأطعمة التي تحتوي على السكر والسكر تساهم في العديد من الأمراض، بما في ذلك السمنة وتسوس الأسنان وداء السكري واحتشاء عضلة القلب [النوبة القلبية]». من خلال التحقيق فيما إذا كان يمكن إظهار أي صلة بين استهلاك السكر والمرض في المرضى الأفراد، وجد هو وزملاؤه في قسم التغذية أن المرضى الذين يعانون من مرض تصلب الشرايين (نذير متكرر لمرض القلب التاجي) يستهلكون سكروزًا أكثر بكثير من مرضى السيطرة.