إنتاج القهوة
المعالجة > عملية المعالجة الرطبة

في عملية المعالجة الرطبة، تُزال بذور الفاكهة في عملية المعالجة الرطبة قبل أن تُجفف)و تسمى القهوة التي تتم معالجتها بالطريقة الرطبة بالقهوة الرطبة وتتطلب الطريقة الرطبة استخدام معدات محددة وكميات كبيرة من المياه.
يتم فرز حبات القهوة عن طريق الغمر في الماء، بعدها تطفو الحبات السيئة أو غير الناضجة وتغرق الحبات الناضجة جيداً. تتم إزالة الجلد من الحبات وبعض اللب عن طريق الضغط عليها عن طريق آلة تتواجد في الماء من خلال الشاشة. وتكو البذور مليئة بكمية كبيرة من اللب المتلتصق بها التي تحتاج إلى إزالتهاويتم ذلك إما عن طريق طريقة التخمير وطريقة الغسل الكلاسيكية أو إجراء اخر أحدث يسمى المعالجة الرطبة باستخدام الآلة، الأكوبولبينغ أو الديموسيلاجينغ الميكانيكية:
فرز القهوة في الماء
في طريقة التخمير والغسل من المعالجة الرطبة، تتم إزالة ما تبقى من اللب عن طريق كسر السليلوز بتخمير البذور مع الميكروبات ومن ثم غسلها بكميات كبيرة من الماء. يمكن القيام بالتخمير مع ماء إضافي أو، عن طريق «التخمير الجاف»، في عصير الفاكهة الخاصة فقط
يجب مراقبة عملية التخمير بعناية للتأكد من أن القهوة لا تحصل على نكهات غير مرغوب فيها كالنكهات الحامضة. وبالنسبة لمعظم أنواع القهوة، فإن إزالة الأنسجة من خلال التخمير يستغرق ما بين 24 و 36 ساعة، وذلك يعتمد على درجة الحرارة، وسمك طبقة الأغشية، وتركيز الانزيمات. يتم تقييم نهاية التخمير حسب الإحساس، حيث أن الرق المخضر للبذور يفقد نسيجه الناعم ويكتسب صلابةً اشبه «بالحصاة». عند اكتمال التخمير، تُغسل القهوة جيداً عند اكتمال التخمير بالماء النظيف في الخزانات أو في الغسالات الخاصة.
وفي المعالجة الرطبة بمساعدة الماكينة، لا يستخدم التخمير لفصل الحبة عن باقي اللب؛ ولكن يتم ذلك من خلال الغسل الميكانيكي.يمكن أن تقلل هذه العملية من استخدام المياه والتلوث خلال التخمر وغسل النتات بالمياه. وبالإضافة إلى ذلك، يتم إزالة الأنسجة عن طريق الجهاز فهو أسهل وأكثر قابلية للتنبؤ من إزالته عن طريق التخمير والغسيل. ومع ذلك، من خلال القضاء على خطوة التخمير وفصل البذور عن حبات القهوة. يمكن لديموسيلاجينغ الميكانيكية إزالة أداة هامة من المطحنة والتي لها التأثير على نكهة القهوة. وعلاوة على ذلك، فإن الانتقادات الإيكولوجية لطريقة التخمر والغسل أصبحت مستخدمة أكثر فأكثر، نظرا لأن الجمع بين معدات المياه المنخفضة بالإضافة إلى الدبابات الاستيطانية يسمح لمشغلي المطاحن بإجراء التخمير مع التلوث المحدود.
أي معالجة رطبة للقهوة تنتج مخلفات من مياة القهوة التي يمكن أن تكون ملوثة، وتقوم المزارع الحساسة إيكولوجيا بإعادة معالجة هذه المخلفات مع القشرة والسموم كسماد لاستخدامه في برامج تسميد التربة. كمية المياه المستخدمة في المعالجة يمكن أن تختلف، ولكن في معظم الأحيان يستخدم بمعدل 1 إلى 1
بعد أن تتم إزالة اللب تبقى الحبات المحاطة بطبقتين إضافيتين، وهما الجلد الفضي والرق. ويجب تجفيف حبات القهوة من الماء والذي يكون حوالي 10٪ قبل أن تستقر، حبوب البن يمكن أن تجفف في الشمس أو عن طريق الآلة ولكن في معظم الحالات يتم تجفيفها في الشمس إلى نسبة 12-13٪ من الرطوبة والتي تنخفض إلى 10٪مع استخدام الآلة.و عادة مايتم التجفيف بالكامل من قبل الآلة حيث تكون الرطوبة عالية جدا في البذور لتجف قبل العفن.
و ينتشر تجفيف القهوة تحت الشمس معظم الأحيان في صفوف في الباحات الكبيرة حيث يحتاج إلى أن يجمع كل ست ساعات لتعزيز حتى التجفيف ومنع نمو العفن. يتم تجفيف بعض القهوة على طاولات مرتفعة كبيرة حيث تجمع القهوة يدوياً. تجفيف القهوة بهذه الطريقة يتميز بانه يسمح للهواءبالمرور حول الحبات مما يعزز التجفيف ولكنه يزيد من التكلفة والعمل بشكل كبير.
بعد عملية التجفيف (في الشمس أو من خلال آلات)، الجلد الرقيق يكون جافاً تماما، وتزال بسهولة في عملية التقشير، تباع القهوة في بعض الأحيان ويتم شحنها في الرق، ولكن في معظم الأحيان تستخدم آلة تسمى هولر لكسر الجلد الرقيق قبل أن يتم شحن البن.