stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
SHROOM3
قراءة متعمقة

Juriloff DM، Harris MJ (2000). "Mouse models for neural tube closure defects". Hum. Mol. Genet. ج. 9 ع. 6: 993–1000. DOI:10.1093/hmg/9.6.993. PMID:10767323.
Benzinger A، Muster N، Koch HB، Yates JR، Hermeking H (2005). "Targeted proteomic analysis of 14-3-3 sigma, a p53 effector commonly silenced in cancer". Mol. Cell. Proteomics. ج. 4 ع. 6: 785–95. DOI:10.1074/mcp.M500021-MCP200. PMID:15778465.{{استشهاد بدورية محكمة}}:  صيانة الاستشهاد: دوي مجاني غير معلم (link)
Navarro-Lérida I، Martínez Moreno M، Roncal F، Gavilanes F، Albar JP، Rodríguez-Crespo I (2004). "Proteomic identification of brain proteins that interact with dynein light chain LC8". Proteomics. ج. 4 ع. 2: 339–46. DOI:10.1002/pmic.200300528. PMID:14760703.
Nagase T، Kikuno R، Ishikawa K، Hirosawa M، Ohara O (2000). "Prediction of the coding sequences of unidentified human genes. XVII. The complete sequences of 100 new cDNA clones from brain which code for large proteins in vitro". DNA Res. ج. 7 ع. 2: 143–50. DOI:10.1093/dnares/7.2.143. PMID:10819331.
"Toward a complete human genome sequence". Genome Res. ج. 8 ع. 11: 1097–108. 1999. DOI:10.1101/gr.8.11.1097. PMID:9847074.
| 0 | 1 |
| --- | --- |
معرفات كيميائية:  قاعدة بيانات التتابع المرجعي (RefSeq RNA): NM_020859  
| ع ن جينات الكروموسوم 4 | ع ن جينات الكروموسوم 4 |
| --- | --- |
جينات الكروموسوم 4:  CSN2  NKX3-2  ZFYVE28  TLR10  TBC1D9  MOBKL1A  CENTD1  STATH  LDB2  RASL11B  MEPE  OTUD4  YTHDC1  DCUN1D4  TNIP2  MRPL1  KCTD8  PDS5A  RBM47  SLC9B2  COPS4  GYPE  PGDS  IRF2  UTP3  ING2  DCHS2  HMGB2  NEIL3  WDFY3  CENPC1  SFRP2  EMCN  HAUS3  ANKRD17  SEC24D  أميلوبلاستين  TMPRSS11B  WDR1  USO1  SMARCAD1  ARFIP1  TMPRSS11F  PSAPL1  METTL14  SLIT2  CLDN22  INTS12  ENAM  FAT4  H2AFZ  CYP4V2  ANTXR2  HSPA4L  PGRMC2  POU4F2  LGI2  BBS12  STAP1  LYAR  TLR6  APBB2  LETM1  CC2D2A  PABPC4L  INPP4B  MAB21L2  WFS1  NCAPG  MMAA  CRMP1  DMP1  سينابتوبودين 2  CEP135  S100P  MFSD8  SEC31A  SHROOM3  AFAP1  FBXW7  TLL1  FABP2  Epiregulin  ADD1  CXCL13  LRIT3  LCORL  SMIM20  NUDT6  CXCL10  CCNG2  UBE1L2  GPM6A  KIAA1530  SPRY1  LSM6  FAM198B  MRFAP1  DAPP1  LIMCH1  FGFBP1  ZNF330  SEPT11  SPINK2  NKX6-1  LRBA  HOPX  DKK2  PPP3CA  CLCN3  SMARCA5  DUX4  CSN1S1  MLF1IP  FBXL5  PCDH10  AP1AR  SDAD1  THAP6  HNRPDL  KCNIP4  HGFAC  ATOH1  PCDH18  SGCB  SPATA5  PLRG1  CYTL1  MXD4  RAB33B  FAM47E-STBD1  UNC5C  RCHY1  GUF1  TBC1D1  RGS12  HIP2  PHOX2B  PCDH7  NOA1  EXOC1  ELF2  Nephronectin  MSMO1  BBS7  Calmegin  HHIP  TACC3  MFSD7  GRXCR1  Afamin  MIR1269A  Neurogenin-2  CISD2 
بوابة علم الأحياء الخلوي والجزيئي
بوابة طب
بوابة الكيمياء الحيوية
| 0 | 1 |
| --- | --- |
التصنيفات الطبية:  دليل الوراثة المندلية عند البشر (OMIM): 604570  
المعرفات الخارجية:  Ensembl Transcript ID: ENST00000644244  نظام اللغة الطبية الموحدة (UMLS CUI): C1822721
مطبخ كمبودي

مطبخ كمبودي
| 0 | 1 |
| --- | --- |
البلد / المنطقة:  كمبوديا 
النوع:  مطبخ وطني 
صنف فرعي:  Southeast Asian cuisine (en)  — ثقافة كمبوديا 
الثقافة:  ثقافة كمبوديا 
تعديل - تعديل مصدري - تعديل ويكي بيانات
المطبخ الكمبودي هو المطبخ الوطني لكمبوديا. بحيث يعكس تقاليد الطهي المتنوعة للمجموعات العرقية المختلفة في كمبوديا، وأهمها المطبخ الخميري (بالخميري: សិល្បៈធ្វើម្ហូបខ្មែរ وتترجم حرفيا. فن الطهي الخميري وهو تقليد الطهي الذي يعود تاريخه إلى ما يقرب من ألفي عام لشعب الخمير. على مدى قرون من الزمان ضم المطبخ الكمبودي عناصر من المأكولات الهندية والصينية (وخاصة تيوشيو) والفرنسية والبرتغالية. وبسبب بعض هذه التأثيرات المشتركة والتفاعل المتبادل فإن المطبخ الكمبودي لديه العديد من أوجه التشابه مع مطابخ وسط تايلاند وجنوب فيتنام وبدرجة أقل أيضًا وسط فيتنام وشمال شرق تايلاند ولاوس.
يمكن تصنيف المطبخ الكمبودي إلى ثلاثة أنواع رئيسية: المطبخ الريفي والمطبخ النخبوي والمطبخ الملكي. ومع وجود بعض التمييز بين المطبخ الملكي والشعبي إلا أنه ليس واضحًا كما هو الحال في تايلاند ولاوس. كما تميل الأطباق الملكية الكمبودية إلى احتواء مجموعة أكبر من المكونات عالية الجودة وتحتوي على المزيد من اللحوم.
التأثيرات التاريخية > من القرن الأول إلى القرن التاسع

تشير الأدلة الأثرية إلى أنه بحلول القرنين الأول والثاني كان سكان المنطقة قد استقروا بالفعل في مجتمعات صغيرة تزرع الأرز وتربي الحيوانات. وفي وقت مبكر من القرن الأول كانت المجتمعات على طول نهر ميكونج ونهر تونلي ساب تزرع الأرز وتجمع المأكولات البحرية والأسماك من البحر والأنهار والبحيرات.
وحوالي القرن الثاني أدخل التجار الهنود العديد من التوابل إلى المطبخ الخميري. وقد لاحظ زائر صيني التأثير الهندي على المطبخ بين جوانب أخرى من ثقافة الخمير حوالي عام 400 بعد الميلاد. أما من جنوب الهند وحتى جاوة فقد اعتمد المطبخ الملكي الخميري تحضير معاجين الكاري وذلك بإضافة عشبة الليمون والجالنجال إلى الوصفة. ووفقًا لعالم الأنثروبولوجيا الكمبودي آنج تشوليان كان تأثير المطبخ الهندي على المطبخ الريفي الكمبودي محدودًا أو حتى غير موجود.
حيث يصف مقطع في كتاب سوي النظام الغذائي لسكان تشينلا في القرن السابع مشيرًا إلى أنه "يتضمن الكثير من الزبدة وخثارة الحليب والسكر البودرة والأرزوالدخن أيضًا، والذي يصنعون منه نوعًا من الكعك الذي ينقع في عصائر اللحوم ويؤكل في بداية الوجبة."
التأثيرات التاريخية > من القرن التاسع إلى القرن الخامس عشر

بين القرنين التاسع والخامس عشر انتشر التأثير الطهوي لإمبراطورية الخمير المتنامية خارج حدود كمبوديا الحديثة إلى ما يُعرف الآن بتايلاند ولاوس وفيتنام وإندونيسيا. فوفقًا لرواية الدبلوماسي الصيني تشو داجوان كان البصل والخردل والثوم المعمر والباذنجان والبطيخ والقرع الشتوي والقرع الثعباني والأمارانث والعديد من الخضروات الأخرى بالإضافة إلى الرمان وقصب السكر وزهور اللوتس وجذور اللوتس والكشمش الصيني والموز والليتشي والبرتقال والعديد من الفواكه الأخرى متوفرة في إمبراطورية الخمير في أواخر القرن الثالث عشر.
فقد كانت زراعة المحاصيل الغذائية والنباتات الأخرى وحصادها بأسلوب نشط في الحدائق الاستوائية داخل المدن ومعابد إمبراطورية الخمير وما حولها. وحددت التحقيقات الأثرية النباتية في أنغكور وات وتا بروم بقايا كبيرة من الأرز والسمسم والفاصوليا الخضراء والزنجبيل والفلفل الأسود والفلفل الطويل وقشر الليمون الحامض أو الليمون الكافيري بالإضافة إلى حصوات نباتية من نباتات من عائلات القرعيات والتفاحيات والأريكاسيا والكاناريوم، على حين حددت التحقيقات الأثرية النباتية في أنغكور ثوم في القرنين الرابع عشر والخامس عشر بقايا كبيرة من الأرز والسمسم والفاصوليا الخضراء والبازلاء والفاصوليا الصفراء والفاصوليا الطويلة.
لعدة قرون كانت إمبراطورية الخمير الحضارة الهندية المهيمنة في المنطقة وامتد تأثيرها إلى فنون الطهي. وقد لعبت إمبراطورية الخمير دورًا وسيطًا في نقل التأثير للطهي الهندي الذي أصبح الآن أساسيًا في المطبخ التايلاندي المركزي. كما يعود الفضل في التقارب الوثيق بين المطبخ الكمبودي والمطبخ التايلاندي المركزي إلى الاتصال الواسع الذي دام قرونًا بين إمبراطورية الخمير ومملكة أيوثايا. وتتشابه مبادئ النكهة في العديد من الأطباق الكمبودية مثل حساء السمك الحامض واليخنات والكاري المصنوع من جوز الهند -بما في ذلك الكاري المطهو على البخار- في نكهات المطبخ التايلاندي المركزي. ومع ذلك تميل الأطباق الكمبودية إلى استخدام كمية أقل من الفلفل الحار والسكر، وتركز بدلاً من ذلك على التوابل العطرية مثل الهيل واليانسون النجمي والقرنفل وجوزة الطيب إلى جانب عشبة الليمون والزنجبيل والجالنجال والكزبرة وأوراق الليمون البري.
تأثر المطبخ الخميري أيضًا بمطبخ إيسان في تايلاند ويحظى المطبخ الخميري بشعبية كبيرة في المقاطعات الجنوبية السفلى في المنطقة مثل سورين وسيساكيت وبوريرام التي تضم عددًا كبيرًا من السكان الخمير الشماليين. وتشمل الأطباق المتأثرة بالخمير في مقاطعة سورين سانلو شيك وسالوت راو أو كاينج فويك وأنج كايب بوب وسوم جروك. مع هجرة القبائل التايلاندية جنوبًا تأثرت بممارسة الخمير في تخمير الأسماك وتبنت المكونات المحلية -بما في ذلك البراهوك- والذي أصبح جزءًا من مطبخ إيسان (كما يطلق عليه بلا را) والمطبخ اللاوي (كما يطلق عليه بادك) منذ أن كانت إيسان ولاوس جزءًا من إمبراطورية الخمير.
كما تأثر المطبخ اللاوي أيضًا بالمأكولات الكمبودية استنادًا إلى الهجرة اللاوية إلى البلاد. والمطبخ الخميري لديه الكثير من القواسم المشتركة مع مطابخ إيسان ولاوس مقارنة بالمطبخ التايلاندي المركزي.
التأثيرات التاريخية > من القرن السادس عشر إلى الثامن عشر

في بداية القرن السادس عشر وصل التجار والمستكشفون البرتغاليون إلى كمبوديا، وأدخلوا مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات من أمريكا الجنوبية وأوروبا وأجزاء أخرى من آسيا. وشملت هذه الفواكه البابايا والطماطم والأناناس والفول السوداني والكاجو والأفوكادو والفانيليا والتفاح والفاكهة العاطفية والبطاطا الحلوة. ومع ذلك فإن التأثير البرتغالي على المطبخ الكمبودي امتد إلى ما هو أبعد من مجرد المكونات. كما أن حلوى الخمير التقليدية كروب كنور (គ្រាប់ខ្នុរ) هو سليل مباشر من الكعكات البرتغالية فيوس دي أوفيوس  ويُعتقد أيضًا أن كعكات البيض الكمبودية نام بارانج (នំបារាំង) لها أصول برتغالية.
الأطباق الفيتنامية المتأثرة بالخمير: ; ; ;  (في اتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار)
منذ القرن الثامن عشر فصاعدًا أثرت مكونات وأطباق شعب الخمير كروم الأصلي في دلتا ميكونج -وأبرزها التوابل (الهيل والقرفة واليانسون النجمي والقرنفل والزنجبيل والكركم والكزبرة المطحونة) والكاري والأطعمة المخمرة- على مطبخ جنوب فيتنام الحديث حيث بدأ عدد كبير من الفيتناميين في الاستقرار في المنطقة. وأيضاً أطباق الخمير كروم مثل بون نوك لاو  وكان الشعب الفيتنامي والصيني في المنطقة يعتمدان بون مام وحساء كانه سيامي لو، في حين تبنى الخمير كروم لاومام وكانه تشوا الفيتنامي والأرز المقلي الصيني يانغ تشاو في مطبخهم. التخصصات الخميرية من مقاطعة سوك ترانج مثل كوم دب و نوم كابونج (នំកំប៉ុង) اكتسبت شعبية كبيرة في جميع أنحاء دلتا ميكونج وأجزاء أخرى من فيتنام. تُباع الفطائر على الطريقة الخميرية المعروفة باسم أوم شيل عادةً في أكشاك الطعام حول دلتا ميكونج، وخاصةً في مقاطعة ترا فينه . وعلى العكس من ذلك، تكثف التأثير الفيتنامي على المطبخ الكمبودي خلال قرنين من الحكم الفيتنامي في كمبوديا. من بين الأطباق التي يُعتقد أن المطبخ الكمبودي استعارها من المطبخ الفيتنامي لحم البقر لوك لاك ونيم نوينج .
التأثيرات التاريخية > القرن التاسع عشر والقرن العشرين

من عام 1863 إلى عام 1953 كانت كمبوديا محمية فرنسية ، مما أدى إلى اعتماد العناصر الفرنسية في المطبخ الكمبودي. أصبح الخبز الفرنسي (باغيت) -أو غالبًا ما يكون نصف الخبز الفرنسي- شائعًا في كمبوديا، وغالبًا ما يستخدم لصنع السندويشات بالزبدة أو السردين في الزيت أو مع الباتيه. ويمكن تناولها أيضًا مع الكاري كبديل لشعرية الأرز الطازجة أو الأرز. في وجبة الإفطار تقدم شرائح من الخبز الفرنسي المغطى بالجبن الذائب أو فطيرة كبد الخنزير، أو السردين في الزيت إلى جانب البيض المقلي أو العجة. قام الفرنسيون بإدخال العديد من المكونات إلى المطبخ الكمبودي مثل: البطاطس والبصل والزبدة والسمن والجزر. تستعمل البطاطس المقلية في النسخة "الإنجليزية" من طبق لوك لاك ، كما يضاف الجزر إلى الحساء وتدمج أوراق الخس أو البصل المقطع في الأطباق الكمبودية الأخرى. أصبحت الزبدة والسمن من الدهون المفضلة في المطبخ الكمبودي. تشمل التَّبنيات الخميرية الأخرى المأخوذة من المطبخ الفرنسي: القهوة والحليب المكثف والشوكولاتة والبيرة والنبيذ. يتشارك المطبخ الفيتنامي واللاوي التأثير الفرنسي حيث كانت فيتنام ولاوس وكمبوديا جزءًا من الهند الصينية الفرنسية.
في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية قامت العديد من عائلات الطبقة المتوسطة والنخبة الحضرية في كمبوديا بتوظيف طهاة مدربين على المطبخ الفرنسي، وغالبًا ما لم يتعلم أطفال هذه الأسر الطبخ بأنفسهم. وقد تعطل نقل المعرفة الطهوية الكمبودية بدرجة أكبر بسبب الحرب الأهلية الكمبودية والإبادة الجماعية الكمبودية في السبعينيات والثمانينيات. خلال حكم الخمير الحمر ، كان المطبخ الكمبودي يقتصر على عصيدة الأرز البسيطة، وأُجبر الكمبوديون على البدء في اصطياد الحشرات والضفادع والثعابين والقواقع وغيرها من الحيوانات الصغيرة وتناولها لتجنب الجوع. من الآثار المتبقية من هذا العصر ممارسة أكل العناكب المقلية ( أبينج) والتي تباع الآن كطعام في الشوارع للسياح ولا يزال بعض السكان المحليين يستهلكونها -وخاصة في سكون - والتي اكتسبت لقب سبايدرفيل.
التأثيرات التاريخية > القرن الحادي والعشرين

في الوقت الحاضر، دخلت المزيد والمزيد من سلاسل الوجبات السريعة الآسيوية (مثل ذا بيتزا كومبني و لوتريا و بيبر لانش ويوشينويا و بونشون) وسلاسل الوجبات السريعة الغربية (مثل برجر كنج ودجاج كنتاكي وكرسبي كريم وكارلز جي آر.) إلى السوق الكمبودي -وخاصة في بنوم بنه- وأصبحت الوجبات السريعة متكاملة بطريقة متزايدة في المشهد الغذائي الكمبودي وخاصة بين جيل الشباب.
منذ أوائل عام 2010 اكتسبت حركة الطهي الشعبية الناشئة في سيام ريب -والتي تسمى "المطبخ الكمبودي الجديد"- زخمًا كبيرًا. وهي تتألف من ستة طهاة ومالكي مطاعم كمبوديين -بولا سيفوسوثيا سينج وبول كيمسان وسوك كيمسان ومينجلي مورك وفيك تيم- الذين يقومون بتجربة وتحديث الأطباق الكمبودية التقليدية. وفي الآونة الأخيرة كان هناك تطوير لتطبيقات جوال مخصصة للوصفات التقليدية الخميرية، مثل "وصفة الطبخ الخميرية" التي قام بتنزيلها أشخاص لأكثر من 100000 مرة على جوجل بلاي و"الطبخ الخميري".
التأثيرات التاريخية > القرن الحادي والعشرين > في الولايات المتحدة (القرنين العشرين والحادي والعشرين)

منذ أواخر سبعينيات القرن العشرين استقر حوالي 200 ألف كمبودي في الولايات المتحدة الأمريكية -نصفهم تقريبًا في جنوب كاليفورنيا - هربًا من الخمير الحمر والاضطرابات الاقتصادية والسياسية التي أعقبت ذلك في كمبوديا. يملك الأميركيون من أصل كمبودي حوالي 9000 شركة، أغلبها مطاعم ومحلات بقالة تلبي احتياجات المجتمع الأميركي من أصل كمبودي المحلي. يمتلك الأميركيون من أصل كمبودي حوالي 90% من 5000 متجر دونات مملوك بدرجة مستقلة في كاليفورنيا. وكان أنجحهم هو تيد نجوي الذي كان يمتلك حوالي 70 متجرًا لبيع الكعك المحلى في كاليفورنيا في ذروة نجاحه وكان يُلقب بـ "ملك الكعك المحلى".
مع مرور الوقت تطور الطعام الذي يطبخه الكمبوديون في الولايات المتحدة إلى صنف كمبودي أمريكي مميز. تلعب اللحوم -وخاصة لحم البقر والدجاج- دورًا أكثر مركزية في الوجبات الكمبودية الأمريكية، والتي تستخدم أيضًا الطماطم والذرة على نطاق أوسع. تعتبر عادات الأكل غير الصحية، مثل استهلاك اللحوم الدهنية ومعدلات السمنة أعلى بين الأميركيين من أصل كمبودي الذين عانوا من الحرمان الغذائي وانعدام الأمن الغذائي بوجه أكثر حدة في الماضي. لقد أصبح طعام الأمريكيين الكمبوديين من الجيل الثاني والثالث أكثر أميركية. المطبخ الكمبودي ليس معروفًا جيدًا في الولايات المتحدة وعادةً ما يقارنه العديد من الأميركيين بالطعام التايلاندي. توجد معظم المطاعم الكمبودية في المدن التي تضم عددًا كبيرًا من السكان الكمبوديين، مثل لوويل و ماساتشوستس ولونج بيتش و كاليفورنيا وسياتل و واشنطن. ومع ذلك، تقدم بعض المطاعم المملوكة للكمبوديين مأكولات آسيوية أخرى -وخاصة التايلاندية والصينية- على حين في المطاعم التي تقدم المأكولات الكمبودية تهيمن الأطباق الصينية والتايلاندية والفيتنامية عادةً على الأطباق الخميرية.
يوجد في مدينة لونج بيتش في ولاية كاليفورنيا أكبر عدد من المطاعم الكمبودية في الولايات المتحدة: اثنان وعشرون بما في ذلك مطعم بنوم بنه نودل شاك ومطعم صوفي. تقدم بعض المطاعم المملوكة للكمبوديين في المدينة -مثل مطبخ ليتل لا لون وكريستال تايلندية كمبودية- الطعام التايلاندي. في حين تقدم مطاعم أخرى -مثل هاك هينج أو جولدن تشاين إكسبريس- الطعام الصيني. يوجد في مدينة لويل بولاية ماساتشوستس ما لا يقل عن عشرين مطعماً كمبودياً من بينها تيبثيدا الخمير وسيمبلي خمير. وتشمل المطاعم الكمبودية الأخرى الشهيرة مطعم سوك ساب باي في بورتلاند بالإضافة إلى مطعم بنوم بنه نودل هاوس ومطعم كوينز ديلي في سياتل. المطعم الكمبودي الأكثر شهرة في الولايات المتحدة هو أليفانت ووك الذي يقدم المأكولات الخميرية المستوحاة من المطبخ الفرنسي. كان لونجتاين دي مونتيرو قد افتتحه في عام 1991 في كامبريدج ماساتشوستس. كما أنشأ المطعم كتاب طبخ يحمل نفس الاسم وهو أول كتاب طبخ أمريكي كمبودي.
ثم تعيين جزء من سنترال لونج بيتش رسميًا كمدينة كمبوديا في عام 2000 حيث يقام منذ عام 2005 عرض سنوي ومهرجان ثقافي يتميز أيضًا بالمطبخ الكمبودي. منذ أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين كانت هناك موجة ناشئة من الطهاة والمطاعم الكمبودية الأمريكية من الجيل الثاني في الولايات المتحدة تركز على المطبخ الكمبودي. ومن بينها مطعم نيوم باي الحائز على جوائز والذي كان افتتاحه في فروتفيل أوكلاند كاليفورنيا في عام 2018 على يد الشيف نايت يون.
الاختلافات الجغرافية

في المناطق الساحلية في كمبوديا تعتبر الأطباق التي تحتوي على الأسماك المالحة أكثر شيوعًا. كانت مدينة كامبوت تشتهر في الماضي بسمك الزبيدي المقلي مع الثوم والسكر وعصير الليمون والفلفل الحار. كانت مدينة المنتجع الاستعماري كيب تستضيف تاريخيًا العديد من مطاعم المأكولات البحرية الفاخرة على طول الكورنيش والتي استبدلت بعد تدمير المدينة على يد الخمير الحمر في السبعينيات ببائعين فرديين يقدمون أطباق مأكولات بحرية أبسط، مثل السلطعون المقلي بالبصل والفلفل الأسود أو قطع الحبار المجفف المطحون أو المشوي على نار الخشب يقدمًا مع البابايا المخللة والخيار.
في الجزء الشمالي من البلاد -على طول الحدود بين كمبوديا وتايلاند- تتأثر الأطباق بالمطبخ التايلاندي وتحتوي على كمية متزايدة من حليب جوز الهند والفلفل الحار والسكر. في شمال كمبوديا تشمل الأطباق أيضًا لحوم الطرائد مثل لحم الغزال ولحوم الطيور البرية، كما تستخدم براعم الخيزران -المشهورة في المطبخ اللاوي- بصفة أكثر تكرارًا. في شمال غرب كمبوديا توجد بقايا من المطبخ الإمبراطوري الخميري وخاصة في الكاري المطهو على البخار. في المناطق المرتفعة من كمبوديا يتناقص توفر الخضروات البرية بسبب إحاطة الغابات المشتركة، وتعتمد الأسر الأصلية من شعب الخمير لوي بوجه متزايد على أسلوب الطبخ الخميري والنظام الغذائي الذي يعتمد على اللحوم بكثافة والذي أدخله المهاجرون الخمير.
الاختلافات بين المأكولات الريفية والحضرية أكثر وضوحا من الاختلافات الإقليمية. يميل المطبخ الريفي إلى أن يكون أكثر بساطة ويعتمد إلى حد كبير على المكونات التي يمكن للسكان المحليين زراعتها أو جمعها بأنفسهم. لحوم البقر نادرة وفي حين تكون تربية الخنازير والدجاج بدرجة شائعة كان استخدام اللحوم بطريقة مقتصدة. بسبب التكلفة العالية للتوابل وعملية طحن اللحوم واستخراج حليب جوز الهند التي تتطلب جهداً مكثفاً يكون حجز الكاري عادة للمناسبات الخاصة والأعياد. في المقابل فإن المكونات في المطبخ الحضري تكون أكثر تنوعا والأطباق أكثر تطورا، أيضًا هناك فرق ملحوظ بين الطعام الذي يتناوله الفقراء والأثرياء. بعض المأكولات الراقية في المناطق الحضرية نشأت في البلاط الإمبراطوري.
أدوات المطبخ والأكل

في إمبراطورية الخمير كانت أواني المطبخ الفخارية تستخدم لطهي الأرز، وفي بعض الأحيان كان استخدام موقد فخاري لصنع الصلصات. شكلت المواقد عن طريق دفن ثلاثة أحجار في الأرض وصنعت المغارف من قشور جوز الهند. استخدمت الأطباق الفخارية المستوردة من الصين أو الأدوات النحاسية لتقديم الأرز، في حين صنعت حاويات الصلصة من أوراق الشجر. كما كان استخدام أوراق تشياو في صنع ملاعق للاستخدام مرة واحدة لنقل السوائل إلى الفم.
يصور الجدار الجنوبي لمعبد بايون -الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر/الثالث عشر- مطبخًا خميريًا بما في ذلك أدواته والتي لا يزال العديد منها مستخدمًا في جميع أنحاء كمبوديا الحديثة. وفقًا لقصص القرويين المحليين التي تناقلتها الأجيال فإن معبد وات أثفيا الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر كان يضم مطبخًا ملكيًا مفتوحًا في الهواء الطلق يعود إلى العصر الأنغكورى. ويصفون أحجار المعبد المتساقطة بأنها " كرايا تشام إن" والتي تعني "إعداد الوجبة الملكية" ويتحدثون عن مواقد الطوب التي كانت قائمة ذات يوم والجدار الذي كانت تعلق به اللحوم وسلال المكونات والأواني. ومع ذلك يزعم عالم الآثار الفرنسي كلود جاك أنه لا يوجد دليل أثري على وجود مطبخ بقايا من إمبراطورية الخمير من تلك الفترة. يعتقد أن النقوش البارزة في معبد بايون وكتابات الدبلوماسي الصيني تشو داجوان هي السجلات الوحيدة الباقية لمطابخ الخمير القديمة.
في الوقت الحاضر قاموا بوضع المطابخ الريفية الخميرية في مكان جيد التهوية بالقرب من المنزل الرئيسي ولكن منفصل عنه لتجنب دخان الحطب والروائح غير المرغوب فيها التي قد تزعج الأسرة الرئيسية. أهم أدوات المطبخ الخميرية هي:
هاون ومدقة لصنع كرويونغ؛
منخل الخيزران لتصفية عصير البراهوك والتمر الهندي الناضج؛
مواقد فخارية ذات شدة حرارة متفاوتة لطهي أطباق مختلفة؛
مبشرة جوز الهند؛
أواني فخارية لطهي الأرز والحساء، وكذلك تخزين المياه؛
أوعية لتخزين البراهوك والكابي والمكونات الأخرى.
سلال خيزران فضفاضة لتخزين الخضروات.
في العديد من المطابخ حلت الأواني المصنوعة من الألومنيوم محل الأواني الفخارية. عادة ما تُعلّق الأدوات على جدران المطبخ لسهولة الوصول إليها. وبما أن القلي مقتبس من الصينيين فإن المقالي تُستخدم أيضًا في كثير من الأحيان في المطابخ الخميرية الحديثة. مع أنها لا تعتبر عادةً جزءًا من أدوات المطبخ إلا أن بعض المنازل قد تحتوي أيضًا على ملاط أكبر لطحن الأرز، وصواني خيزران مستديرة مسطحة لفصل القشور عن الحبوب.
مكونات > الأرز

بسبب الموقع الجغرافي لكمبوديا يعد الأرز مع الأسماك -وخاصة أسماك المياه العذبة- من أهم مصادر العناصر الغذائية في النظام الغذائي الكمبودي. يعتبر الأرز غذاءً أساسيًا حيث أن تناوله عمومًا في كل وجبة.
يُعتقد أن أسلاف الخمير كانوا يزرعون الأرز في أراضي كمبوديا منذ عام 5000 إلى 2000 قبل الميلاد وقد سمحت الهندسة الهيدروليكية المتقدمة التي كان تطويرها خلال إمبراطورية الخمير للخمير بحصاد الأرز والمحاصيل الأخرى ثلاث إلى أربع مرات في السنة. وفقًا للمعهد الدولي لبحوث الأرز يوجد ما يقرب من 2000 نوع من الأرز الأصلي في كمبوديا وكان مزارعي الأرز الكمبوديين يقومون بتربيتها على مر القرون. واحد منهم - "ماليس أنغكور" ( ម្លិះអង្គរ, Mlih Ángkô) – الذي يعتبر أفضل أرز في العالم.
مكونات > الصلصات المخمرة

في اللغة الخميرية يوجد تمييز بين المأكولات البحرية المخمرة اعتمادًا على قوامها والمكونات. مام ( មាំ ) هو المصطلح العام للمأكولات البحرية المخمرة بتقنية خاصة وعادةً ما تتضمن قطعًا أكثر صلابة من المكون المخمر في حين أن براهوك (ប្រហុក ، prâhŏk ) و كابي (កាពិ ، kapĭ) لها اتساق أكثر تجانسًا من مام.
تحضير مام هو إضافة مزيج من الملح والأرز الأحمر اللزج المحمص وسكر النخيل إلى شرائح سمك شنات وتخميرها لأكثر من عام. يمنح سكر النخيل والأرز الأم نكهة ترابية وحلاوة ونغمة حمراء. من ناحية أخرى يمكن صنع براهوك إما من أسماك صغيرة تحتوي على كل العظام وملح أقل (تسمى براهوك تشوونغ) أو الأسماك الكبيرة منزوعة العظم والمزيد من الملح (تسمى براهوك ساش(ប្រហុកសាច់ ، prâhŏk săch)) والتي بدورها يمكن صنعها من أسماك أكبر (مثل شنة مقلمة (ត្រីរ៉ស់)) أو الأسماك الصغيرة (مثل تري كامبلين) مع أو بدون بطارخ. يمكن إزالة البطارخ من السمك وتنظيفه وتجفيفه وتخميره بأسلوب منفصل. يصنع الكابي عن طريق سحق الجمبري النظيف والمجفف والمملح في عجينة متجانسة وتجفيفه بالشمس لمدة يوم واحد وسحق المعجون مرة أخرى وتجفيفه بالشمس لمدة يومين آخرين وقصف المعجون للمرة الأخيرة للحصول على قوام لزج.
يستخدم البراهوك كنكهة لجميع الأطباق الخميرية تقريبًا ويُمزج مع الأرز أو يُقدم كصلصة غمس (ទឹកជ្រលក់ ، tœ̆k chrôluŏk). ويمكن أيضًا تحضيره في أطباق خاصة به مثل براهوك كيتيس ( ប្រហុកខ្ទិះ , prâhŏk khtih)، براهوك كاب ( ប្រហុកកប់، prâhŏk káp )و تيوك كريونج و تيوك براهوك براهوك أنج ( ប្រហុកអាំង , prâhŏk ăng) وبراهوك شين ( ប្រហុកចៀន ، prâhŏk chiĕn). بطارخ مخمر ( ពងត្រី , pông trei) كان تناوله في المقام الأول مع البيض المطهو على البخار والعجة وأطباق بيض الدجاج أو البط الأخرى. غالبًا ما يخلط الكابي مع السكر والثوم وعصير الليمون والفلفل الحار والفول السوداني المطحون وثم استخدامه كصلصة غمس للخضروات والفواكه واللحوم والأسماك.
تشمل الصلصات الأخرى المستخدمة في المطبخ الكمبودي صلصة السمك (ទឹកត្រី ، tœ̆k trei) وصلصة المحار( ទឹកប្រេងខ្យង ، tœ̆k préng khyâng)وصلصة الصويا ( ទឹកស៊ីអ៊ីវ, tœ̆k si-iv តៅអ៊ីវ , tau iv ; សាអ៊ីវ ، sa-iv أو ស៊ីអ៊ីវ ، si-iv) وصلصة التمر الهندي ( ទឹកអម្ពិល, tœ̆k âmpĭl) وصلصة هويسن (ទឹកសៀង). صلصة السمك هي عنصر مهم في المطبخ الخميري وتستخدم لإضافة الملوحة إلى الحساء وأطباق المعكرونة وتتبيل اللحوم أو كصلصة غمس للأسماك. وخلطه مع مكونات مثل الثوم والزنجبيل وعصير الليمون، ثم استخدامه كصلصة للفطائر الربيعية والسلطات والمعكرونة. وكان المهاجرون الصينيون يقومون بتقديم صلصة المحار وأصبحت مكونًا شائعًا في المطبخ الكمبودي المستخدم لإضافة نكهة حلوة منعشة إلى اللحوم والخضروات المقلية. تُستخدم عادةً صلصة المحار إلى جانب صلصة السمك وصلصة الصويا معًا عند تتبيل الأطعمة. صلصة الصويا هي أيضًا مكون شائع ومُنكه يُمزج مع الثوم أو الفجل القديم ويُؤكل في المقام الأول مع الأطباق الغنية بالبروتين، كما يُستخدم لإضافة الملوحة عندما لا تستخدم صلصة السمك. وتحضير صلصة التمر الهندي من معجون التمر الهندي المخلوط بصلصة السمك والثوم والفلفل الحار وعصير الليمون وسكر النخيل والخل.
مكونات > الأعشاب والتوابل

الأعشاب والتوابل الأكثر شيوعًا في المطبخ الكمبودي هي الريحان الحلو (ជីរនាងវង ، chi néangvông) والكزبرة ( ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ، chivănsŭy) و النعناع الحار (ជីរពងទាកូន , chi pông téa kon) والكركم ( រមៀត, rômiĕt) والثوم والزنجبيل ( ខ្ញី ، khnhei ) والخولنجان (រំដេង ، romdeng) وأوراق الليمون الكافير (ស្លឹកក្រូចសើច, slœ̆k kroch saeuch) وأوراق النيم (ស្លឹក ស្ដៅ, slœ̆k sdau) والنعناع (ជីរអង្កាម , chi ángkam) وعشبة الليمون (ស្លឹកគ្រៃ, slœ̆k krey) والثوم المعمر (គូឆាយ ، kuchhay) والبصل الأخضر وعشبة أوراق المنشار (ជីរបន្លា , chi bánla) وجذر الإصبع ( ខ្ខ្ជាយ, khchéay) وأعشاب الأرز .
تشتهر بعض المناطق في كمبوديا بتوابلها: فلفل كامبوت وسكر النخيل كامبونج سبيو (ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ , Skor Thnaot Kompong Speu) منحت مؤشرات جغرافية في كمبوديا ومؤشرات جغرافية محمية في الاتحاد الأوروبي. تشتهر جبال الهيل في جنوب غرب كمبوديا بوجود أعداد كبيرة من نباتات الهيل البري.
يعود تاريخ زراعة حبات الفلفل في كمبوديا إلى القرن الثالث عشر على الأقل، وبسبب "رائحته القوية والرائعة" و"طعمه الحلو قليلاً مثل شجر الكينا" غالبًا ما يُنظر إلى فلفل كمبوت على أنه أفضل فلفل في العالم.
مكونات > الكرويونج

كرويونج ( គ្រឿង ، krœăng - 'المكونات') عبارة عن معجون نكهة كمبودي طازج يستخدم عادة في الكاري والحساء والأطعمة المقلية، وهو أحد المكونات الأساسية في المطبخ الكمبودي. تتكون قاعدة العجينة من عشبة الليمون المطحونة والجالنجال والثوم وشالوت وأوراق الليمون الكافيري والكركم. هناك خمسة أنواع شائعة من الكرويونغ : الكرويونغ الأصفر ( كرويونغ ساملور متشو )، والكرويونغ الأخضر ( كرويونغ ساملور كاكو )، والكرويونغ الأحمر ( كرويونغ ساملور كاري )، بالإضافة إلى الكرويونغ كيتيس ( كرويونغ ساملور كيتيس )، والكرويونغ سارامان ( كرويونغ ساملور سارامان )، ولكل منها استخدامات مختلفة.