شاي أخضر
التركيب

يتباين ترکيب أوراق الشاي بشدة على حسب المنشأ والعمر ونمط المعالجة.
1-المركبات الفينولية Phenolic Compounds
تشكل المركبات الفينولية نحو 25-35% من المادة الجافة في أوراق الشاي اليانعة الطازجة. وتأتي في طليعتها مركبات الفلافانول بنسبة 80% من الفينولات. بينما تتكون المواد الباقية من طليعة الأنثوسيانيدين والحموض الفينولية والفلافونولات والفلافونات. تتأكسد الفلافانولات أثناء التخمر إنزيمية معطية مركبات مسؤولة عن اللون والنكهة للشاي الأسود. ويعزى اللون المحمر - الأصفر لمستخلص الشاي الأسود في أغلبه إلى ثيافلافين وثبارو بيغين. أما المذاق اللاذع فمرده بشكل رئيسي إلى الفلافونول - 3 - غليكوزيد. تتعطل الإنزيمات في الشاي الأخضر، لذلك يمتنع أكسدة الفلافانول. يعزى اللون الأخضر المصفر واللون الأصفر في الشاي الأخضر إلى وجود الفلافونولات والفلافونات، وهكذا كان الشاي المعالج لإعطاء الشاي الأخضر أو الأسود يمكن تميزه كيميائية بسهولة بشكل رئيسي بتركيب المركبات الفينولية. يحتوي الشاي الأخضر 17.5% والشاي الأسود 14.4% من عديدات الفينول معطاة بما يكافئ حمض الغالليك. وتعد الكاتیكينات المكون الرئيسي في الشاي الأخضر (90% من جزء عديدات الفينول)، الذي لا يتجاوز 25% من نسبته في الشاي الأسود.
يحدث التغيير في محتوى الفينولات أثناء نمو أوراق الشاي على شجير ما: فيتناقص التركيز ويتغير ترکيب هذا الجزء. وهكذا فإن شاي النوعية الجيدة لا يحصل عليه إلا من الأوراق اليانعة. ويلعب الثيوغالين بين أقرانه من المركبات الفينولية دورة خاصة، وذلك لأنه لا يصادف إلا في الشاي وهو مرتبط بنوعية الشاي.
2-الإنزيمات Enzymes
يتكون جزء البروتين في الشاي في أغلبه من الإنزيمات ويعد الاکسیداز عديد الفينولات، الذي يتوضع في أغلبه ضمن خلايا بشرة الورقة، ذا أهمية بالغة من أجل تخمير الشاي. وتزداد أهميته أثناء تجفيف الأوراق وعملية لفها ثم تنخفض أثناء التخمير، ربما نتيجة تفاعلات بعض المنتجات (مثلا 0- کيونات مع بروتينات الإنزيم. إن هدیهیدرو شیکیمات ردوکتاز الذي يحول داخلية بشكل عكوس دیهیدرو شیکيمات، والشيکيمات، وهو الإنزيم الرئيسي في التخليق البيولوجي للمركبات الفينولية عبر مسار الفنيل آلانين. إن فنيل آلانين أمونيا لحياز الذي يحفز تشطر الفنيل آلانين إلى ترانس سینامات ونشادر، له أهمية مماثلة في التخليق البيولوجي للفينولات. وتتناسب فعاليته في أوراق الشاي مع المحتوى من الكاتیكين والايبيکاتیکين. يسبب البروتيناز حلمهة البروتينات أثناء الذبول، مما يؤدي إلى ارتفاع الببتيدات والحموض الأمينية الحرة. وما يلاحظ تأكسد حمض اللينوليك إلى (2) -3 - هکسينال الذي يتصاوغ جزئيا إلى 3 - هکسینال يحفزه الليبوكسجيناز وهدر وبيروکسید لیاز وهو يحدث أيضا بالتأكسد التلقائي. يسهم (2) -3 - هکسینال في رائحة الشاي الأخضر. يسهم إنزيم الكلوروفيللاز في تدرك الكلوروفيل وإنزيم الترانس أميناز في إنتاج طلائع مكونات الرائحة. يؤدي نزع الميثيل من البكتين بإنزيم استراز مثيل البكتين في تكون هلام حمض العفص (حمض البكتيك)، الذي يؤثر في نفوذية غشاء الخلية وبالتالي يؤدي إلى تدني سرعة انتشار الأكسجين إلى الأوراق أثناء التخمر .
3- الحموض الأمينية Amino Acids
تشكل الحموض الأمينية الحرة نحو 1-3% من المادة الجافة في ورقة الشاي، نصفها مكون من الثينين (5 - N- ايثيل الغلوتامین)، ويتكون الباقي من البروتين المكون للحموض الأمينية وكذلك يوجد 8 - آلانين . يحتوي الشاي الأخضر مزيدا من الثينين مقارنة بالشاي الأسود . ويوجد بشكل عام، فارق مميز في محتوى الحموض الأمينية إلى جانب فارق في المركبات الفينولية في النوعين من الشاي. تمت مناقشة إسهام الثينين في مذاق. الشاي الأخضر، ويحدث التخليق البيولوجي للثينين في جذور النبتة من حمض الغلوتاميك والايثيل أمين الذي يشتق من الآلانين. ينتقل المركب عندئذ إلى الأوراق . ويوجد المركب القرين 4 - N- ايثيل اسبارجين و N - S- ميثيل غلوتامين بتراكيز جد منخفضة في أوراق الشاي.
4- الكافئين Caffeine
يشكل الكافئين نحو 2.5-5.5% المادة الجافة في أوراق الشاي . وللكافئين أهميته في مذاق الشاي، كذلك يوجد كل من الثيوبرومين (0.07-0.17%) والثيوفيللين (0.002-0.013%) لكن بمقادير جد ضئيلة. يتضمن التخليق البيولوجي لهذين المركبين مثيلة الهيبو کزانثين أو الكزانثين.
5- السكريات Carbohydrates
تشتمل السكريات الموجودة في أوراق الشاي على كل من الغلوكوز (72%) والفركتوز والسكروز والأرابینوز والريبوز أما الرامنوز والغالاكتوز فيرتبطان بالغلوكوزيدات. وعديد السكريدات الموجودة تتضمن السلولوز والهيميسللوز والمواد العفصية. كذلك يوجد الاينوزيتول في أوراق الشاي.
6- الشحميات Lipids
توجد الشحميات بكميات متدنية. ويكون الجزء القطبي (الشحميات الفسفورية السكرية) هو السائد في أوراق الشاي اليانعة، بينما تكون الشحوم السكرية هي المسيطرة في الأوراق الأكبر عمرة. وتسود کحولات الترایتربين، مثلا -أميرين والبوتيروسبر مول واللوبيول في الجزء غير المتصبن . يحتوي جزء السيترول -ستيرولات فقط، والغالب فيها هو 0- سبيناستيرول و۵- ستيغماستيرول.
7- الأصبغة (الكلوروفيل وأشباه الكاروتين) (Pigments (Chlorophyll and Carotenoids
يتدرك الكلوروفيل أثناء معالجة الكلوروفيل وأشباه الكاروتين (أميل للبني في اللون في الأوراق المخمرة، حيث ينقلب کلاهما إلى الفينوفاتين (أسود) أثناء خطوة التجزیف أحصي أربعة عشر من أشباه الكاروتين في أوراق الشاي. ويأتي في طليعتها الكزانثونيل والنيوكزانثين کزانثين وال - کاروين. يتناقص المحتوى أثناء معالجة الشاي الأسود . يعطی تدرك الكزانثين كمثال -داماسینون، وهو مسهم بارز في رائحة الشاي.
8- مواد الرائحة Aroma Substances
يزداد عدد من مواد الرائحة هذه عندما يخمر مشروب الشاي. وثمة اقتراح بأن تفاعل ستریكر المعدل يسهم في زيادة 2- ميثيل بروبانول و2- و 3- ميثيل بوتانال. ثم تأخذ ال 0 - ثنائي کيونات التي تنتج بأكسدة المركبات الفينولية الغفيرة الموجودة في الشاي، تأخذ دور المركب ثنائي الكربونیل ويعزى ازدياد الجيرانيول، على الأغلب، إلى حلمهة الغليكوزيد الموافق.
تلعب بعض مواد الرائحة، التي تنتج بالأكسدة المسبقة للحموض الدسمة غير المشبعة، (تكوين البيروكسيدات) دورة في الشاي الأسود، وتزداد أهميتها في الشاي الأخضر. وهكذا فإن (2) -5,1 - أوكتادين - 3 - أون و (Z) -3- هکسانال و3- ميثيل - 2-4 - نو نادیون (MND) مسؤولة عن المسحة الشبيهة بالقش والفجة في الرائحة التي يبديها هذا الشاي. يكون حمض اللينولينك طليعة مركبي الكربونیل الأولين، أما MND فهر منتج تدرك الحموض الدسمة الفيوران.
9-المعادن Minerals
يحتوي الشاي نحو 5% من المعادن، ويأتي البوتاسيوم في الطليعة وهو يكون نصف مقدار المعادن الموجودة في الشاي تحوي بعض أنواع الشاي الفلور بكميات زائدة (0.015-0.03%).