كمتشي
من أصناف الكيمتشي

هناك المئات من أصناف الكيمتشي، المصنوعة من خضروات مختلفة كمكونات رئيسية، تقليديا، كان يُخزن في أواني فخارية كبيرة تحت الأرض، لمنع الكيمتشي من التجمد خلال أشهر الشتاء، وكانت الطريقة الأساسية لتخزين الخضار طوال المواسم، في الصيف، أبقى التخزين في الأرض الكيمتشي باردًا بدرجة كافية لإبطاء عملية التخمير،  في الأزمنة المعاصرة، تُستخدم ثلاجات الكيمتشي بشكل أكثر شيوعًا لتخزين الكيمتشي، يُعتبر الكيمتشي من أهم الأطباق في المطبخ الكوري، «الكيمتشي» هو المصطلح الكوري للخضروات المخمرة، ويشمل الملح والخضروات المتبلة، الكيمتشي هو طبق كوري تقليدي يتكون من خضروات مخللة، والتي تُقدم بشكل أساسي كطبق جانبي مع كل وجبة، ولكن يمكن أيضًا تقديمها كطبق رئيسي، يُعرف الكيمتشي على مستوى العالم بأنه طبق ملفوف حار مخمر.
الاختلافات ليست محدودة، حيث يمكن للكوريين: صُنع الكيمتشي من أي شيء صالح للأكل؛ وهو مفهوم يمتد نحو الاحتمالات اللانهائية ..."  تستمر تنوعات الكيمتشي في النمو، وقد تختلف النكهة حسب المنطقة والموسم تقليديا، تم نقل سر تحضير الكيمتشي من الأمهات إلى بناتهن في محاولة لجعلهن زوجات مناسبات لأزواجهن ومع ذلك، مع التقدم التكنولوجي الحالي وزيادة استخدام وسائل التواصل الاجتماعي ، يمكن الآن للعديد من الناس حول العالم الوصول إلى وصفة تحضير الكيمتشي، إنه ذو قيمة غذائية عالية ويقدم أطعمة ذات نكهات عميقة وحارة تُناسب العديد من فئات الناس، كما يوضح الثقافة الكورية:
يميل الكيمتشي من كوريا الشمالية إلى تناول كميات أقل من الملح والفلفل الأحمر ، وعادةً لا يشمل المأكولات البحرية المملحة للتوابل، غالبًا ما يكون للكيمتشي الشمالي قوام مائي، الكيمتشي المصنوع في كوريا الجنوبية، مثل (جولا دو، جيوان جسانج دو)، حيث يُستخدم الملح والفلفل الحار، (ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)، (멸치 액젓ميول شياك جيُت)، (까나리 액젓 كاناريَك جيُت)، الأنشوجة السائلة، تشبه صلصة السمك المستخدمة في جنوب شرق آسيا، ولكنها أكثر سمكًا.
يُمكن تصنيف الكيمتشي حسب المكونات أو المناطق أو المواسم الرئيسية، يوجد اختلاف كبير في درجات الحرارة بين الأجزاء الشمالية والجنوبية في كوريا،  يوجد أكثر من 180 نوعًا معروفًا من الكيمتشي.  أكثر أنواع الكيمتشي شيوعًا هي:
بيشو كيمتشى (배추 김치) كيمتشي ملفوف نابا حار، مصنوع من أوراق الملفوف الكاملة.
بيشو جيوت جيورى (배추 겉절이) كيمتشي ملفوف نابا غير مخمر.
كيمتشي ملفوفة بوسام (보쌈 김치)، كيمتشي أبيض ، مصنوع بدون الفلفل الحار.
بايك كيمتشي (백김치) كيمتشي أبيض ، مصنوع من دون الفلفل الحار.
دون جى شيمى (동치미) كيمتشي مائي غير حار.
ناباك كيمتشي (나 박김치) كيمتشي مائي حار قليلًا.
تشونج جاك كيمتشي (총각 김치) مكعبات فجل «ذيل الحصان»، كيمتشي شهير حار.
كاك دوجى (깍두기 مكعبة)، مكعبات كيمتشى الفجل الكوري المعطر بقوة، يحتوي على الروبيان المخمرة.
أوي سوباجي (오이 소박이) كيمتشي الخيار، الذي يمكن ملؤه بالمأكولات البحرية ومعجون الفلفل الحار، وهو خيار شائع خلال فصلي الربيع والصيف.
با-كيمتشي (파김치) كيمتشي البصل الأخضر الحار.
يُعد يولموكيمتشى (열무 김치)، أيضًا خيارًا شائعًا خلال فصلي الربيع والصيف، ويُصنع من فجل يولموالصيفى، ولا يلزم تخميره بالضرورة.
جات كيمتشي (갓김치)، مصنوع من الخردل الهندي.
يانج بيشو كيمتشى (양배추 김치)، كيمتشي الملفوف الحار، مصنوع من أوراق الملفوف «ذات الرأس» (على عكس ملفوف نابا).
لا يُضاف (ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)، إلى مزيج توابل الكيمتشي، ولكن يُطهى على نار خفيفة أولاً لتقليل الروائح وإزالة نكهة التانيك والدهون، ثم يُمزج بمكثف مصنوع من الأرز أو نشا القمح (풀)، ولقد تم إهمال هذه التقنية في السنوات الأربعين الماضية.