stanford-oval/wikipedia huggingface dataset:
لباس تقليدي سوري
الأزياء

تتألف الأزياء التقليدية للرجال في سوريا من سروال قماشي يدعى في اللهجة العامية «شروال»، وفي القسم العلوي من الجسم قميص يعلوه صدرية مع حطّة يعصب بها الرأس وهو الشماخ أو الكوفية[ ؟ ]، وغالبًا ما كان الزي التقليدي للرجال يترافق مع شبرية أو قطعة من السلاح. استبدلت الحطة تدريجيًا بالطربوش بالنسبة لكبار السن والمتعلمين، كما يمكن استبدال السروال والقميص بجلابية هي عبارة عن رداء طويل مخيط.
أما المرأة، فاللباس التقليدي يتألف من عباءة طويلة داكنة اللون بالنسبة للسيدات وزاهية بالنسبة للفتيات، وتزيّن غالبًا بأقراط ذهبية أو فضية أو يطرز بعضها، مع وشاح يعصب الرأس. ترك الرحالة، والمؤرخين كثيرًا من الوصوف للزي التقليدي:
في البادية وبعض مناطق الريف السوري، احتفظ باللباس التقليدي لاسيّما بين كبار السن، حتى الوقت الراهن، مع التحويرات كإزالة الطربوش. غالب أزياء السوريين في المدينة كما في الريف، ومنذ النصف الثاني للقرن العشرين، باتت أزياء حديثة كسراويل الجينز وسواها.
نبذة تاريخية

الازياء الشعبية النسائية الدمشقية للأزياء التراثة لغة تحمل خصوصية السوريين وطبيعتهم إضافة إلى أنها تشكل تعبيراً عن أوضاعهما لاجتماعية وتظهر مهارة ورفعة ذوق صانعيها في انتقاء ألوانها وزخارفها المرتبطة إلى حد بعيد بالمعتقدات الشعبية. وترجع أجزاء كثيرة من ثياب المرأة السورية الريفية التقليدية إلى روائع تصاميم أزياء الملوك القدامى الذين عاشوا في دمشق أو تدمر وأفامياوايبلا واوأوغاريت وهي رصينة قليلة التغير لا تقبل التحوير حرصاًمن مرتديها في المحافظة على أصالتها التاريخية.وتتميز كل منطقة بأزياء خاصة بها ففي دمشق تتنوع ملابس النساء التراثية حيث كانت المرأة ترتدي لباس الرأس ويسمى البخنق وهي عبارة عن برقع صغير يغطي الرأس والخمار وهو من أغطية الرأس يغطي الرأس والعنق وجزءاً من الصدر والنقاب الذي تضعه المرأة على وجهها عند خروجها من المنزل يتميز بشيء من الشفافية إضافة إلى الملاءة السوداء والعباءة السوداء الطويلة التي تصل إلى أسفل كعب القدم.والنساء في دمشق حريصات على ارتداءالحلي لتكتمل الصورة الجميلة لهن ومن هذه الحلي العرجة وهي طاقية فضية يتدلى منها شرابات من الفضة تتأرجح على الجبين والقلادة الجردان أو الكردان وهو طوق تضعه المرأة في عنقها مؤلف من عدة سلاسل ذهبية يتدلى منها مخمسات ذهبية وأساور ذهبية
أو فضية ومسكوكات ذهبية من الرشادية والحميدية والعزيزية والإنكليزية والخلخال والحلقوالنطاق الذهبي أو الفضي الذي يلف الخصر وغيرها. وتعد الأزياء الشعبية النسائية السورية جزءاًلايتجزأ من ثقافتنا فهي بقماشها وتفصيلهاوزخارفها تعطي صورة عن هذه الثقافة رغم تراجع تداولها في عصرنا الحالي واستبدالها بأزياءعصرية تأتي من بيوت الأزياء العالمية الزي الشعبي ويعكس الزي السوري الجمال والاشياء على حقيقتها ضمن ألوانها الطبيعية زي
الزي الشعبي في حمص

يعد الزي الحمصي أكثر الازياء السورية والازياء العربية تنوعاً عن غيرة من الازياء أهم مكونات ملابس الرجل الحمصي  القديم بالقول: «الأزياء الحمصية كثيرة ومتنوعة فهناك «القمباز» العربي الحمصي والذي يلبس على «السروال» الأبيض و«الصدرية» البيضاء أو «الصدرية» المقلّمة، وهي من الحرير النباتي. ويُخلع أثناء العمل أو يوضع عند الخصر «كمر» أو حزام فيرفع القمباز. ويكون من الجوخ الأصلي الذي هو على عدة أنواع كالإنكليزي والصيني والهندي، وأفضل الأنواع الأجواخ الإنكليزية، وهي من الأجواخ الغالية الثمن. 
ويوضع مع القمباز البطانة التي يجب أن تكون من الحرير. والقمباز بدأ بالتراجع في الفترة الحالية، فلا 
يلبسه إلا الرجال الكبار في السن والمشايخ. كما يختلف القمباز الحمصي عن القمباز الحلبي، الذي يدعى «الركوب»، وهو يختلف من حيث تصميمه وتفصيله، كما يختلف عن القمباز الدمشقي. ونستعمل في القمباز خيوط الحرير«الخرج» التي نستخدمها في تطريز القمباز عند منطقة الصدر وهناك أشكال مختلفة للتطريز».
«هناك «العباءة» التي ما زالت تستخدم حتى الآن، وهي على أنواع وألوان، وأهمها الأسود والأبيض والرمادي والكحلي وهناك العباءة المقصّبة وهناك الحريرية أيضاً، وهذا من حيث الخيط الذي تطرّز به وليس الخيط الذي تحاك منه وتصنع يدوياً أو من خلال الآلات الحديثة، ولكن تبقى العباءة اليدوية صاحبة الكفة الراجحة عند الاختيار. وتلبس فوق القمباز.
وهناك «الصاية» العربية وهي مثل «الجلابية» ولكنها تكون من الحرير النباتي ويلبس عليها الشال، فيرمى على الكتف بشكلٍ عريض، ويكون الشال من «البروكار» كما يوجد أيضاً «المشلح» الذي يوضع فوق «الصاية» بنفس الشكل وبالنسبة للصاية هناك أشكال وألوان وهذه أيضاً لم تعد مطلوبة بكثرة في أسواقنا».
«هناك "الدامر" الذي يلبس فوق الصاية 
العربية" وهو يشبه الصدرية ويكون على عدة ألوان بما يتلاءم مع الصاية ويكون مطرّزاً من أسفله بأشكال مختلفة، وبخيوط الحرير، ويطرّز الطوق الذي في أعلى الرقبة والأكمام أيضاً ويأتي "الدامر" على نوعين: إما دامر بأكمام أو دون أكمام. وهناك "الدرّاعة" وهي عبارة عن رداء طويل ذي قماش سميك يدعى "الدُبك"، مبطّن بقماش سميك أيضاً، ويلبس اتقاءً للبرد».
وعن التطريزات المستخدمة يضيف: «أما بالنسبة للتطريز فإننا نستخدم الخيوط المصنوعة من الحرير النباتي، وتدعى «البريم» أو «البند»، فنقوم بتخطيط العلام الأساسي على القماش، ثم نقوم بتطريزه وفق الأشكال التي نود وضعها. وهنا تكمن العملية الجمالية للتطريز، من حيث الرسم الذي نقوم بتطريزه، ومن حيث صعوبته وجماله ومهارة الخياط الذي يقوم به، وهذه العملية كلها تقوم بشكل يدوي بحت، ومن دون استخدام لأية آلة غير يدوية».
ويذكر الباحث «مصطفى الصوفي» في كتابه «التراث الشعبي الحمصي» أن «اللباس الشائع قديماً في «حمص» وما زال معمولاً به حتى وقتنا الحاضر، تعود جذوره في تاريخنا وثقافتنا إلى ما قبل الإسلام، وقد ذكر منه الكثير في 
تكبير الصورة
الصاية
الكتب التراثية كما في الأغاني للأصفهاني: العمامة والجبة والإزار والملحفة والقميص (الجلابية) والملاءة والسروال الرجالي والنسائي والدراعة والزنار والخمار والبرقع والمرط والقباء: وهو القنباز. واللباس الشعبي الشائع قديماً عند الرجال هو ما يسمى القنباز وفوقه ما يسمى السترة أو الدراعة أو الجاكيت بالإضافة إلى الشروال وفوقه حزام قماشي (شملة) أو جلدي (قشاط عريض) وقمصان تقليدية دون قبة أو ياقة وفوقها العباءة والفروة».
الزي الشعبي في يبرود

ألبسة الرجال
كان الرجل يلبس قميصاً من الخام البلدي الأبيض أو الأزرق يصل إلى ما فوق ركبتيه وتحته شروال من الخام البلدي الأبيض أو الأزرق أيضاً يربطه بتكة فوق وركيه وفوق القميص كان الرجل يلبس صدرية من الجوخ أو القطن (بدون أكمام) تزرر بعدة أزرار من الصدر وغالباً ما كانت تطرز بخيوط الحرير وتحت الصدرية الشروال (لباس الدك) وهو لباس الوسط حتى الكاحلين ويصنع من الجوخ أو القطن بلون غامق كالأسود أو الأزرق أو البيج ويطرز بالحرير الأسود على جيوبه وعلى أطراف رجليه ويربطه الرجل فوق خصره بتكة من نوعه ويلبس الرجل فوق الصدرية صدرية ثانية بأكمام ولكن بدون أزرار ومطرزة كالسروال على الصدر والأكمام والقبة بخيوط الحرير الأسود غالباً وكان الرجل يتمنطن بالكمر (الزنار) المصنوع من الصوف أو الموصلين وأحياناً من الجلد حيث كان كالكمر قماشي يبطن ويطوى بشكل مائل ويلف حول الخصر دوائر متعددة بحيث تبدو ثنياته من الأمام متدرجة ومنسقة فوق بعضها وفي طرفيه شريطان يعقدان من الخلف وفوف هذا كله كان بعض الرجال يلبسون عباءة واسعة مطرزة بخيوط الحرير الطبيعي على صدرها مصنوعة من وبر الجمال وأكمامها إلى المرفق وفي أيام البرد الشديد يرتدي عباءة من الصوف الأسود الموشح بقليل من البياض وأكمامها إلة المرفق وتصل إلى ما فوق الركبتين ويسمونها (زنارية) وهي خالية من الأزرار والعروات تحزم من الوسط بشريطين صغيرين أو بزنار رفيع لئلا تعيق صاحبها عن العمل وكانت أحياناً تترك مفتوحة سائبة في الحالات العادية والأعياد وكان قماشها خشناً وينسج من شعر الماعز المبروم أو من الصوف المحلي على أنوال يدوية خشبية
أما الشبان فكانوا يرتدون فوق القميص والسروال الداخليين رداء يدعى (صاية) مصنوعة من الخام البلدي المصبوغ بالأزرق أو من الجوخ أو من الكتان وهي واسعة مفتوحة من الأمام تلف الجسم وتربط على الجانب بأزرار من الأعلى وزنار رفيع من الوسط إلى الخلف وكانوا يتمنطقون فوقها بسير من الجلد أو زنار من الصوف الملون شتاءً وفوق الصاية كانوا يلبسون صدرية واسعة بأكمام مطرزة بخيوط من الحرير وبدون أزرار وفيما بعد أصبحوا يلبسون الجاكيت وهو من نفس قماش الصاية
أما لباس الرأس عند الرجال: فكانت طاقية مشغولة بخيوط الحرير الأبيض (التنتناة) وفوقها الحطة الحريرية أو السوداء وفوقها العقال البريم الأسود الذي كان يثبتها على الرأس
والرجال يحتذون في أرجلهم أحذية متنوعة كالخف والشاروخ والمداس والجزمة والكندرة
مميزات الثوب السوري

يعتبر الثوب السوري بتكويناته وزخارفه ورموزه وألوانه جزءاً من البيئة العربية السورية.فهذا الثوب يحقق الوظائف الاجتماعية والنفسية والجمالية الحياتية.
الا أن هناك تعديلات طرأت على بعض أزياء المدن السورية إلا أنها في مجملها حافظت على أصالتها كرموز مستقاة من الحياة..
حيث يعكس الثوب علاقة المرأة بواقعها وتعاملها مع الأرض، ولعل غنى الطبيعة السورية وتنوع مناطقها الجغرافية من سهول إلى جبال إلى وديان كان عاملاً مهماً في غنى وتنوع الرموز المستقاة من البيئة، وكثيراً ما نجد وحدات زخرفية نباتية في الثوب كما نجدها في الأشياء المستخدمة في الحياة اليومية.
إن الثوب الشعبي في سورية لا يزال القناة الأكثر تمثلاً للزخارف وتكويناتها وحركتها اللانهائية فهو يتصف ببساطة اللون وعدم المبالغة في الزخرفة ويتميز عادة بلون واحد « أبيض و أسود[ ؟ ] وأحمر ».
إن الثوب السوري هو من القنوات الفلكلورية المهمة ومن أجل هذا الثوب أقيمت المعارض الكبيرة التي تنقلت في العديد من الدول الأوروبية للتعريف به، والكشف عن دلالاته وتكويناته ووظائفه.
وهناك العديد من الفنانين الذين وظفوا التكوين الزخرفي للثوب السوري في لوحات فنية وجمالية تشكيلية استرعت الانتباه وشدت الأنظار إليها، لما مثلته من أصالة ونزوع إلى ربط الثوب السوري بأصوله الإبداعية القديمة، وبجذوره الحضارية الإنسانية.
لذلك ليس عجيباً أن نجد النسوة في سورية يزين صدورهن بمطرزات تعبر عن الهوية الوطنية، ويحافظن على التراث باعتباره جزءاً من التاريخ القومي لبلاد الشام.
عناصر اللباس السوري

المرأة
الإزار: عباءة طويلة داكنة اللون بالنسبة للسيدات وزاهية بالنسبة للفتيات وتزيّن غالبًا بأقراط ذهبية أو فضية أو يطرز بعضها.
الملاية: العباية الشامية القديمة
حذاء: حذاء له كعب صغير ترتدية النساء
الشال: أو بالعامية شالة أو طرحة، تضعها المرأة على راسها كالحجاب أو لرفع شعرها
الرجل
الرجل فكان له لباسه التقليدي أيضا:
القميص: وفي القسم العلوي من الجسم يلبس القميص كم طويل
صباط: هو حذاء أسود جلد يلبس في الرجل
الطربوش: هو غطاء للرأس كالقبعة حمراء اللون أو من مشتقات اللون الأحمر بين الأحمر الفاتح والأحمر الغامق أو أبيض اللون وهو على شكل مخروط ناقص تتدلى من الجانب الخلفي حزمة من الخيوط الحريرية السوداء..
السروال أو الشروال: طويل يكاد يلامس الحذاء، سروال قماشي يدعى في اللهجة العامية «شروال».
الصدرية: تلبس فوق القميص
بانطو: أقصر من العباءة، وهو على أنواع أشهرها: الخنوصي والحلبيّ والحمصيّ والزوفيّ واليوز، والرازي.
الحزام أو السير: قماش يلف حول الشروال يضع فية الرجل مالة أو ساعة أو مسبحة للزينة
الجلابية: يمكن استبدال السروال والقميص بجلابية هي عبارة عن رداء طويل مخيط
القنباز أو الغنباز: يسمّونه أيضاً الكبر أو الدماية، وهو رداء طويل مشقوق من أمام، ضيّق من أعلاه، يتسع قليلاً من أسفل، ويردّون أحد جانبيه على الآخر. وجانباه مشقوقان حتى الخصر. وقنباز الصيف من كتّان وألوانه مختلفة، وأما قنباز الشتاء فمن جوخ. ويُلبس تحته قميص أبيض من قطن يسمى المنتيان.
الدامر: جبة قصيرة تلبس فوق القنباز كمّاها طويلان.
الحطة: الحطة أو الغتره، هي عبارة عن قطعة قماش بيضاء مصنوعة من القطن الخفيف يستخدمها الرجال في الريف والبادية، ويتم ثنيها بشكل مثلث توضع على الرأس ويقوم العقال بتثبيتها، وهي تختلف عن الكوفية أو الشماخ لانها لا تحتوي على أي نوع من التطاريز.
العقال: يستخدم الرجال في الريف والبادية العقال العربي وهو حلقة سوداء مصنوعة من صوف الماعز ويوضع على الرأس لتثبيت الحطة أو الشماخ، حيث ان أستخدم العقال في سوريا منذ القدم ويجيد بعض السوريين صنعه حتى الآن.
الكوفية السورية

أصل التسمية لها عدة أسماء في سوريا منهم من يسميها لفحة أو شال ومنهم من يسميها كوفية لكن كلمة كوفية الآن ترمز إلى الكوفية الفلسطينية وهناك من يسميها شماغ. ويختلف مسماها عند كل أهل مدينة سورية.
كوفية سورية أو الشماخ السوري، تعرف أيضاً بالشال أو لفحة. بلونيها الأبيض والأسود أو الأبيض والأحمر أو بلون سكري علية تطريز بألوان ونقشات مختلغة تعكس بساطة الحياة الفلاحية في قرى السورية، كما الألوان الترابية لملابس الفلاحين هناك بعيداً عن ألوان حياة المدينة.
اعتاد الفلاح أن يضع الكوفية السورية لتجفيف عرقه أثناء حراثة الأرض ولوقايته من حر الصيف وبرد الشتاء، ارتبط اسم الكوفية بالكفاح الوطني منذ ثورة 1925 أو الثورة السورية الكبرى في سوريا، وكان سلطان باشا الأطرش قائدالثورة السورية الكبرى يلف الشماخ على راسة حيث تلثم الفلاحون الثوار بالكوفية لإخفاء ملامحهم أثناء مقاومة القوات الفرنسية في سوريا وذلك لتفادي اعتقالهم أو الوشاية بهم، ثم وضعها أبناء المدن وذلك بأمر من قيادات الثورة آنذاك وكان السبب أن الفرنسيين بدؤوا باعتقال كل من يضع الكوفية على رأسه ظنا منهم انه من الثوار فأصبحت مهمة الفرنسيين صعبة باعتقال الثوار بعد أن وضعها كل شباب وشيوخ القرية والمدينة.
فقد كانت الكوفية رمز الكفاح ضد الانتداب الفرنسي واستمرت الكوفية رمز الثورة حتى يومنا هذا مروراً بكل محطات النضال الوطني السوري. مع انطلاقة الثورة السورية المعاصرة في النصف الثاني من ستينات القرن الماضي كانت الكوفية مقرونة بالفدائي كما سلاحه وكان أيضاً السبب الرئيسي لوضع الكوفية إخفاء ملامح الفدائي.
أما الآن في سوريا فاصبح العديد من الشباب والرجال وحتى بعض الفنانون سوريون والممثلات السوريات يرتدون الشماخ بوضعة على اكتافهم أو بلفة حول رقبتهم لاحياء التراث السوري العريق والقديم.
ظهور الكوفية السورية في المسلسلات
وقد ظهرت الكوفية السورية في العديد من المسلسلات الشامية ومن أهم هذه المسلسلات:
باب الحارة
أهل الراية
ليالي الصالحية
الحصرم الشامي
ايام شامية
الخوالي
مقالب غوار
صح النوم[ ؟ ]
سوريون ارتدوا الكوفية السورية
قائمة بأسماء بعض الممثلين السوريون الذين ارتدوا الشماخ السوري في بعض مسلسلاتهم:
سامر المصري
وائل شرف
قصي خولي
رشيد عساف
سليم كلاس
عباس النوري
ميلاد يوسف
بسام كوسا.
التعديلات التي طرأت على الكوفية السورية

باتت الكوفبة السورية الآن مصدراً لالهام العديد من مصممي الازياء في العالم فمنهم من يستوحي الافكار منها ومنهم من يقوم بالتعديل عليها عبر إضافة علها بعض النقوش أو تغيير لونها من الأسود و الأبيض[ ؟ ] أو الأحمر والأبيض إلى الوان أخرى منها البني والأبيض أو الأزرق والأبيض ومنهم من ياخذ نقوشها ليضيف بعض النقوش الأخرى عليها ومنهم من يضيف هذة النقوش إلى بعض الملابس كالاقميص الرجالي والمعاطف والتيشرتات وسبب التعديل على الكوفية السورية في اغلب الاحيان هو لاحياء التراث السوري واحياء الزي التقليدي السوري ويكون عبر التعديل عليها لتراها الثقافات الأخرى أو ليتعرف عليها من لايعرفها أو بانشاء المسلسلات الشامية القديمة أو بالمهرجانات الثقافية السورية وباتت الكوفية السورية تظهر بالعديد من المناسبات والمهرجانات العالمية
انظر أيضا

سوريا
كوفية سورية
سوري
مسلسلات سورية
مطبخ سوري
أحد القرى اللبنانية في القرن التاسع عشر
حكواتي معاصر في مقهى النوفرة في دمشق يرتدي الطربوش.
صورة لبعض قاطني مدينة حلب تظهر تنوع الأزياء, 1873
رجل ميسور الحال من منطقة عفرين يرتدي الزي التقليدي السوري وتظهر هذةالصورة تنوع الازياء السورية 1898
رجلان سوريان يرتديان الزي التقليدي السوري بين 1898 1914 ميلادي
ابطال مسلسل باب الحارة بالزي التقليدي
ابطال مسلسل ملح وسكر وهم يرتدون الطربوش والشماخ السوري والجلابية
صورة تظهر مشايخ دروز من جبل الدروز في سوريا بالزي التقليدي درزي، عام 1926 .
دراويش مولويون يؤدون الرقص الصوفي ويرتدون الملابس الصوفية.
رجل يرتدي كوفية سورية
طفل يرتدي كوفية سورية
مرأة ترتدي الكوفية
نقش الكوفية السورية باللونين الأبيض والأحمر.
النقش الأصلي واللون الأصلي للكوفية السورية.
سمك معالج

أدوات لمعالجة الأسماك استخدمها شعوب الغونكوين في كارولينا الشمالية، 1585
تُشير الأسماك المعالجة إلى الأسماك التي تم معالجتها عن طريق إخضاعها للتخمير، التمليح، التدخين أو مجموعة مما سبق ذكره قبل أكلها. قد تتضمن هذه العمليات الخاصة بحفظ الطعام إضافة الملح، النترات، النيترات أو السكر، قد تتضمن تدخين الأسماك أو اكسابها طعوم، وقد تشمل أيضًا طبخها.كانت الصورة الأولى لمعالجة الأسماك هي التجفيف. وطرق اخرى مثل تدخين السمك أو معالجته بالملح تعود أيضا لآلاف السنين.أما المصطلح”معالجة “ مشتق من الكلمة اللاتينية "curare" والتي تعني العناية. وسُجل هذا المصطلح أول مرة في عام 1743.
التاريخ

وفقًا لما قاله بينكيرد وكولاري (1975)، تتأصل ممارسة  حفظ اللحوم عن طريق التمليح في الصحراء الآسيوية. تحوي الأملاح البحرية في هذه المنطقة على شوائب مثل النيترات التي تساهم في اللون الأحمر المميز اللحم المعالج. ومنذ 3000 عام قبل الميلاد في بلاد ما بين النهرين (العراق قديمًا) كانت اللحوم والأسماك المطبوخة تحفظ في زيت السمسم . وكانت اللحوم والأسماك المجففة والمملحة جزء من النظام الغذائي السومري. وكان السكان اليهود يستخدمون الملح من البحر الميت عام 1600 قبل الميلاد  وبحلول عام 1200 قبل الميلاد كان الفينيقيون يتاجرون في الأسماك المملحة في منطقة الشرق الأوسط وشمال البحر المتوسط . وفي اليونان عام 900 قبل الميلاد كان الملح يصنع في ”حدائق الملح “ و قد أقيمت صناعة تدخين اللحوم ومعالجتها بالملح الجاف بشكل قوي. وفي عام 200 قبل الميلاد اكتسب الرومان طريقة المعالجة من اليونانيين. علاوة على ما سبق، طوروا طرق تخليل الأنواع المختلفة من اللحوم عن طريق النقع في ماء شديد الملوحة. وهذا هو الوقت نفسه الذي تم ملاحظة تأثير التمليح في إكساب اللحم اللون الأحمر. وقد ذُكِرَ النتر (نترات البوتاسيوم) على أنه قد اُستُخِدمَ في الهند والصين قبل العصر المسيحي في معالجة اللحوم. وفي العصور الوسطى كان استخدام الملح والملح الصخري كمكونات في معالجة اللحوم أمرًا شائعًا وكان تأثير الإحمرار يُنسب إلى الملح الصخري.
المعالجة بالملح

الملح (كلوريد الصوديوم) أحد المكونات الأساسية في معالجة الأسماك والأطعمة الأخرى. تؤدي إزالة الماء وإضافة الملح للأسماك يخلق بيئة غنية بالمذيبات فيها يعمل الضغط الاسموزي على سحب المياه من الكائنات الدقيقة ويؤخر نموها. يتطلب القيام بذلك تركيز من الملح ما يقارب 20%. يستخدم ملح الطعام المضاف إليه اليود، ولكن اليود بشكل عام يُخرِج منتج نهائي ذي لونٍ داكن وطعمٍ مر. لذلك فإن الأملاح الخالية من اليود التي تستخدم في تعليب الطعام وتخليله وأملاح البحر هي أنواع الملح التي يفضل استخدامها في معالجة اللحوم.
المعالجة بالسكر

في بعض الأحيان يضاف السكر خلال معالجة الأسماك  خصوصًا السلمون. ويمكن للسكر أن يأخذ أكثر من صورة مثل العسل، شراب الذرة، الصورة الصلبة وشراب القيقب. تعادل إضافة السكر الطعم القوي للملح. كما يساهم أيضًا في نمو بكتيريا نافعة مثل البكتيريا الملبنة عن طريق تغذيتها.
النترات والنتريت

لطالما استخدمت النترات والنتريت منذ مئات السنوات لمنع التسمم  الغذائي في الأسماك والتأكد من سلامتها الميكروبية. تساعد النترات على قتل البكتيريا، وتعطي مذاقًا خاصًا كما تكتسب الأسماك لونًا ورديًا أو أحمرًا. يعد استخدام النترات في حفظ الأطعمة أمرًا مثيرًا للجدل ويرجع ذلك إلى احتمال تكوين النتروزامين عند طهي الطعام المحفوظ في درجات حرارة مرتفعة. وبالرغم من ذلك، فإنه يمكن تثبيط إنتاج النتروزامين المسرطن عن طريق استخدام مضادات الأكسدة مثل فيتامين (ج) وصيغة الفاتوكوفيرول من فيتامين (ه) خلال عملية المعالجة. وقد اقترحت دراسة بواسطة جامعة كولومبيا في 2017 علاقة بين تناول اللحوم المعالجة ومرض الانسداد الرئوي المزمن حيث طرح النيتريت كسبب محتمل لذلك يتم تنظيم استخدام أي المركبات السابقة بعناية. فعلى سبيل المثال، ينص قانون هيئة الغذاء والدواء اللوائح الفيدرالية على أن نترات الصوديوم يمكن استخدامها بأمان كمثبت لون في منتجات سمك التونة المدخن المعالج بحيث لا يتجاوز مستوى نترات الصوديوم 10 أجزاء في المليون من المنتج النهائي كمادة حافظة ومثبتة للون، مع أو بدون نترات الصوديوم في أسماك السلور، السلمون وسمك الشاد المدخن والمعالج بحيث لا يتجاوز مستوى نتريت الصوديوم 200 جزء من المليون ولا يتجاوز مستوى نترات الصوديوم 500 جزء من المليون في المنتج النهائي.
التدخين

يمكن أيضًا حفظ الأسماك عن طريق الدخان. وهو تجفيف الأسماك مع الدخان الناتج من حرق أو إشعال مواد نباتية، عادةً ما تكون الخشب. فيساعد التدخين على غلق الطبقة الخارجية من الطعام المدخن ومما يزيد صعوبة دخول البكتيريا. يمكن القيام به بالاشتراك مع طرق أخرى للمعالجة مثل التمليح. تشمل أساليب التدخين الشائعة: التدخين الساخن، التحميص بالدخان والتدخين البارد. بينما يطهي التدخين الساخن والتحميص بالدخان الأسماك، لا يفعل التدخين البارد ذلك. إذا كان السمك مدخنًا تدخينًا باردًا؛ يجب تجفيفه بسرعة للحد من نمو البكتيريا خلال الفترة الحرجة التي يكون فيها السمك غير مجفف بعد. ويمكن الوصول لذلك عن طريق تجفيف شرائح رقيقة من السمك.
أطباق السمك المُعَالَج

- الأنشوجة: أوروبا وجنوب شرق آسيا، محفوظة في محلول ملحي، مخمرة أو مجففة.
البكلاهbacalhau-: البرتغال وإسبانيا، يعالج سمك القد بالملح ثم يجفف. ويحتاج إلى إعادة ترطيبه ونزع الملح عنه قبل استخدامه.
-القد المجفف: النرويج وايطاليا، سمك القد المجفف والمخمر والذي ينقع قبل الاستخدام.
Bottarga: بطارخ السمك المعالج والمملح.
سيبيتشي: السمك المعالج.
Jeotgal: حيوان بحري كوري مخمر مثال: السمك مع الملح والتوابل.
Po(طعام): سمك بحري كوري مجفف ( خصوصا: الاسكا بولوك).
Gravlax: سمك السلمون الاسكندنافي الخام معالج بالسكر، الملح  والتوابل على غرار،
في أوروبا Lox: فيليه السلمون المملح.
Matjes: هولندا وشرق إنجلترا،
الرنجة المخللة: أوروبا وخصوصًا الدول الاسكندنافية، بولندا، ألمانيا الشرقية وبحر البلطيق.
Pla ra: يستخدم كنكهة في المطبخ التايلندي.
Rollmops: أوروبا، شرائح الرنجة المخللة ملفوفة حول شرائح من البصل والخيار.
السلمون المدخن: شمال أوروبا (أيسلندا، النرويج، السويد، إنجلترا، أيرلندا أو إسكتلندا ) طريقة إعداد السلمون، عادة ما يكون قطعة من فيليه السلمون المعالج وبعدها يدخن ساخنًا أو باردًا.
Hákarl: أيسلندا وغرينلاند، سمك القرش المتشمس الذي يتم معالجته عن طريق عملية تخمير معينة ويعلق بعدها ليجف.
Lutefisk: بلدان الشمال الأوروبي، السمك الأبيض المعالج بغسول قلوي قبل تخزينه، ويتم ترشيح الغسول القلوي لمدة اسبوعين تقريبا قبل أن يصبح صالح للأكل.
مراجع

1 2  "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.
↑  "Cure" Online Etymology Dictionary. Retrieved 23 July 2012.
↑  Binkerd, E. F.; Kolari, O. E. (1975). "The history and use of nitrate and nitrite in the curing of meat". Food and Cosmetics Toxicology. 13 (6): 655–661. doi:10.1016/0015-6264(75)90157-1. PMID 1107192.
↑  Bryan, N. S.; Loscalzo, J. (2011). Nitrite and Nitrate in Human Health and Disease. Springer. p. 71. ISBN 978-1-60761-615-3.
بوابة صحة
بوابة علم الحيوان
بوابة مطاعم وطعام
سلمون يتم تحضيره للمعالجة.
يوليان ناغلسمان

| يوليان ناغلسمان> (بالألمانية: Julian Nagelsmann)‏    | يوليان ناغلسمان> (بالألمانية: Julian Nagelsmann)‏    | يوليان ناغلسمان> (بالألمانية: Julian Nagelsmann)‏    | يوليان ناغلسمان> (بالألمانية: Julian Nagelsmann)‏    | يوليان ناغلسمان> (بالألمانية: Julian Nagelsmann)‏    |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| معلومات شخصية   | معلومات شخصية   | معلومات شخصية   | معلومات شخصية   | معلومات شخصية   |  |
الميلاد: 23 يوليو 1987 (العمر 37 سنة)   لاندسبرغ إم لش، ألمانيا الغربية
مواطنة:  ألمانيا 
مركز اللعب: مدافع
الطول: 1.89م
| المسيرة الاحترافية1  | المسيرة الاحترافية1  | المسيرة الاحترافية1  | المسيرة الاحترافية1  | المسيرة الاحترافية1  |  |
| سنوات | فريق | م. | (هـ.) |  |  |
| 2006–2007 | 1860 Munich II  ‏  | 0 | (0) |  |  |
| 2007–2008 | آوغسبورغ | 0 | (0) |  |  |
|  | مجموع | 0 | (0) |  |  |
| الفرق التي دربها   | الفرق التي دربها   | الفرق التي دربها   | الفرق التي دربها   | الفرق التي دربها   |  |
2016–2019 : هوفنهايم
2019–2021: آر بي لايبزيغ
2021–2023: بايرن ميونخ
2023–:  ألمانيا
| 1 عدد مرات الظهور مع الأندية وعدد الأهداف تحسب للدوري المحلي فقط | 1 عدد مرات الظهور مع الأندية وعدد الأهداف تحسب للدوري المحلي فقط | 1 عدد مرات الظهور مع الأندية وعدد الأهداف تحسب للدوري المحلي فقط | 1 عدد مرات الظهور مع الأندية وعدد الأهداف تحسب للدوري المحلي فقط | 1 عدد مرات الظهور مع الأندية وعدد الأهداف تحسب للدوري المحلي فقط |  |
يويليان ناغلسمان (بالألمانية: Julian Nagelsmann)؛ 23 يوليو 1987) هو مدرب كرة قدم ألماني محترف ولاعب سابق. يشغل حالياً منصب المدير الفني لمنتخب ألمانيا لكرة القدم.
النشأة

لعب ناغلسمان مع آوغسبورغ وميونخ 1860 على مستوى الشباب، وكان قائد لفريق ميونخ تحت 17 سنة. في موسم 2006–07، كان جزءًا من الفريق الثاني لكنه لم يتمكن من خوض مباراة واحدة بسبب الإصابات. عاد ناغلسمان إلى أوجسبورج لموسم 2007–08، لكنه أصيب في ركبته والغضروف المفصلي للمرة الثانية، مما أدى إلى إتلاف الغضروف. نتيجة لذلك، قرر إنهاء مسيرته الكروية. لقد سبق له أن ساعد المدرب توماس توخيل ككشاف في النصف الأول من عام 2008. درس إدارة الأعمال في الجامعة لمدة أربعة فصول دراسية حتى انتقل إلى علوم الرياضة. ثم ركز على التدريب، وعاد إلى ناديه السابق ميونيخ 1860 كمساعد ل الكسندر شميت لفريق ميونخ تحت 17 سنة من 2008 إلى 2010.
مسيرته التدريبية > مسيرته المبكرة

انضم ناغلسمان إلى أكاديمية الشباب في هوفنهايم في عام 2010 وقام بتدريب فرق الشباب المختلفة في السنوات التالية. كان مساعدًا للمدرب خلال موسم 2012–13 في هوفنهايم، وحتى 11 فبراير 2016، كان يدرب فريق النادي تحت 19 سنة. درب «فريق الناشئين» لنادي هوفنهايم تحت 19 سنة ليفوز بلقب الدوري الألماني تحت 19 لموسم 2013–14. خلال الفترة التي قضاها كمساعد للمدرب، أطلق حارس المرمى تيم فيزه على ناغلسمان لقب «مورينيو الصغير».
مسيرته التدريبية > هوفنهايم

تم تعيين ناغلسمان مدربًا رئيسيًا لهوفنهايم في 27 أكتوبر 2015. كان من المقرر أن يبدأ فترة عمله مع بداية موسم 2016–17. حصل على عقد لمدة ثلاث سنوات. في وقت تعيينه، كان ناغلسمان يبلغ من العمر 28 عامًا، وكان أصغر مدرب في تاريخ الدوري الألماني. كان من المقرر أن يكون خليفة هوب ستيفينز، الذي حل محل ماركوس غيسدول في اليوم السابق. في 10 فبراير 2016، استقال ستيفنز من منصبه كمدرب رئيسي بسبب مشاكل صحية، وتم تعيين فترة ناغلسمان كمدرب رئيسي من قبل مجلس إدارة هوفنهايم في اليوم التالي.
عندما تولى ناغلسمان تدريب الفريق في فبراير 2016، كان هوفنهايم يحتل المركز 17 في جدول الترتيب، بفارق 7 نقاط عن المركز 15 الآمن ويواجه الهبوط. وتحت قيادة ناغلسمان تجنبوا الهبوط بفوزهم في 7 من 14 مباراة متبقية وأنهوا الموسم بنقطة فوق منطقة الهبوط. استمر أداءهم الجيد في موسم 2016–17 في الدوري الألماني، حيث احتلوا المركز الرابع في الجدول وتأهلوا لدوري أبطال أوروبا للمرة الأولى في تاريخهم.
في 9 يونيو 2017، مدد هوفنهايم عقد ناغلسمان حتى 2021. في 21 يونيو 2018، أعلن هوفنهايم أن ناغلسمان سيغادر النادي في نهاية موسم 2018–19. أشرف على مباراته رقم 100 في الدوري كمدرب لهوفنهايم في 19 يناير 2019، في الخسارة 3–1 أمام بايرن ميونخ. وبذلك، أصبح أصغر مدرب في تاريخ الدوري الألماني يصل إلى 100 مباراة.