مطبخ مدغشقري
تاريخ > الفترة ما بين1896، و1960

بدأ الحكم الاستعماريّ الفرنسيّ عام1896 وأضفى بدوره العديد من الابتكارات للأطباق المحلية؛ فاشتُقّت أسماء جديدة للأطباق من اللغة الفرنسية-اللغة السائدة فيما بعد- وانتشرت بشكل واسع، واشتهر الخبز الفرنسي بين المدنيين، وكذلك مجموعة متنوعة من المعجنات والحلويات الفرنسية؛ مثل لفائف البف باستري المحشوة بالكريمة، وحلوى الملفيه، والكرواسون، والشكولاته الساخنة. أتى الفرنسيون أيضًا بكبد الأوز«فواجرا» الذي أصبح يُنتج محليًا فيما بعد، وانتشر طبق فرنسي في منطقة المرتفعات يُطلق عليه اسم «الكومبوزي»؛ يتكون من سلطة المعكرونة الباردة مضافًا إليها الخضروات المسلوقة وهي مأخوذة من سلطة الأوليفيه. واهتم الفرنسيون بزرع أراضي مخصصة؛ لزرع مجموعة متنوعة من المحاصيل النقدية المختلفة عن تلك المحاصيل التي زُرِعَت في القرن التاسع عشر. وقاموا بزرع فواكه وخضروات جديدة لم تُزرع من قبل في الجزيرة، وقاموا أيضًا بتربية أنواع جديدة من المواشي. أصبح كل من الشاي، والقهوة، والفانيليا، وزيت جوز الهند، والتوابل من أهم صادرات الجزيرة في ذاك الوقت. وسرعان ما أصبح جوز الهند من المكونات الأساسية المعروفة في المطبخ الساحلي، وبدأوا بإضافة الفانيليا للصلصات المُضافة لأطباق الدواجن والمأكولات البحرية.
هاجر عدد من الصينيين إلى هذه الجزيرة في أواخر عهد الملكة «رانافالونا الثالثة»، إلا أن أعدادهم بدأت في التزايد بكثرة بعد إعلان الجنرال «جوزيف غالياني» -وهو أول حاكم عام لمستعمرة مدغشقر-؛ عندما قام بطلب ثلاثة آلاف من العمال الصينيين من أجل بناء خط سكة حديدي في الشمال يصل ما بين «أنتاناناريفو»، و«تواماسينا». وقد أتى المهاجرون الصينيون بعددٍ من الأطباق التي سرعان ما أصبحت تحتل جزءًا كبيرًا من وصفات المطبخ الشعبي في مناطق معينة تكثُر فيها الجاليات الصينية، ومن هذه الأطباق: «ريث كانتونايس»؛ وهو أرز صيني مقلي، و«تشينويز سوب»؛ وهو حساء النودلز على الطريقة الصينية، و«الميساو»؛ وهي النودلز المقلية، و«الباو»؛ وهو صنف يشبه الخبز يُعد من الخميرة، ويتم طهيه بالبخار، وتُعد حشوته من اللحم أو الخضروات. و«النيمس»؛ وهي لفائف البيض المقلي.
وفي الثمانينيات تكونت مجموعة من التجار الهنود –مائتي شخص تقريبًا- استوطنوا في «ماهاغانجا»؛ وهو ميناء على الساحل الشماليّ الغربيّ من جزيرة مدغشقر، قُرب خليج «بيمباتوكا»، عند مصب نهر «البيتسيبوكا». وبعد ثلاثين عام ارتفعت نسبة السكان الهنود إلى أكثر من أربعة آلاف نسمة، تركز وجودهم على طول الموانئ التجارية الواقعة على الساحل الشمالي الغربي. وقد أضاف الهنود لمستهم الخاصة، ونشروا عدد من الوصفات والتوابل كالكاري، والبرياني. أما طبق «الخيمو» فيُعد من اللحم المفروم الهندي، وقد اشتهرت منطقة «ماهاغانجا» بهذه الأكلة. أما السمبوسة الهندية فقد أصبحت من أشهر أطعمة الشوارع المنتشرة في أرجاء مدغشقر جميعها، وعُرفت أيضًا باسم«تساكي تيلوزورو» أي الوجبة الخفيفة المثلثة.
وجاء الفرنسيون بابتكارات جديدة أثّرَتْ المطبخ الملاغاشي، إلا أن بعضها لم يكن مُجديًا. فمنذ إدخال الفرنسيون التين الشوكي إلى الجزيرة أصبح أسلوب حياة الرعاة الجنوبيين يعتمد بشكل كبير على النبات؛ من أجل توفير الغذاء والماء لحيوان الدرباني، وأيضًا لتوفير الفاكهة والماء للرعاة خلال موسم الجفاف الذي يمتد من شهر يوليو حتى ديسمبر. وفي عام 1925 أراد مستعمر فرنسي أن يقوم بقلع الصبار من أراضي البلدة التي يحكمها؛ وهي بلدة تقع جنوب غرب الجزيرة تُسمى «توليارا» ومن هنا ظهرت حشرة تتطفل على النبات تُسمى «الدودة القرمزية». وخلال الخمس سنوات التالية اختفت جميع نباتات التين الشوكي تمامًا من جنوب الجزيرة؛ وأدى هذا بدوره إلى حدوث مجاعة امتدت من عام 1930 إلى 1931. وعلى الرغم من أن الجماعات العرقية التي تقطن الجزيرة قد تكيفت بشكل أو بآخر، إلا أن السكان يُميزون فترة المجاعة هذه بأنها الفترة التي انتهى فيها نمط حياتهم التقليدي بسبب توغل الأجانب في أراضيهم.