مطبخ تايواني
المكونات والثقافة

المكونات الشائعة في المطبخ التايواني هي لحم الخنزير والمأكولات البحرية والدجاج والأرز وفول الصويا. يشكل الأرز تقليديا الأساس لمعظم الأنظمة الغذائية التايوانية. قبل الفترة الاستعمارية اليابانية كان معظم الأرز المزروع في تايوان عبارة عن أرز إنديكا طويل الحبة. بعدها أدخل اليابانيون الأرز الياباني  ‏ قصير الحبة والذي أدى سريعًا إلى تغيير أنماط الزراعة والأكل لدى التايوانيين. بسبب التأثير الياباني يفضل التايوانيون عمومًا الأرز الممتلئ و العطري والصلب قليلاً والحلو. تتجلى الاختلافات بين تفضيلات الأرز التايواني والياباني بناءً على الاختلافات في مطبخهما، حيث تتطلب طرق الطهي التايوانية الأكثر نكهة وعدوانية استخدام أرز عطري للغاية بينما يفضل اليابانيون طعمًا ورائحة أكثر دقة ونقاءً.إنقسم المطبخ التايواني نتيجة للفترة الاستعمارية اليابانية. كانت المطاعم الراقية -أو بيوت النبيذ- تُقدم المأكولات الصينية مثل بطة بكين وحساء زعانف القرش مع عش الطائر والسلحفاة المطهية للنخبة الاستعمارية. وفي الوقت نفسه كان أولئك الذين ليس لديهم ثروة أو علاقات يأكلون في المقام الأول الأرز والعصيدة والخضروات المخللة وأوراق البطاطا الحلوة. كان زيت الطهي يُعتبر من الكماليات ولم يكن يستخدم إلا في المناسبات الخاصة.
تأثر المطبخ التايواني أيضًا بموقعه الجغرافي. بسبب العيش في جزيرة مزدحمة كان على التايوانيين أن يبحثوا عن مصادر البروتين إلى جانب الأراضي الزراعية. لذلك تحتل المأكولات البحرية مكانة بارزة في مطبخهم. تشتمل هذه المأكولات البحرية على العديد من الأشياء المختلفة من الأسماك الكبيرة مثل التونة والهامور إلى السردين وحتى الأسماك الأصغر مثل الأنشوجة. كما أنهم يتناولون القشريات والحبار والأسماك الصغيرة. سمك اللبن هو السمك الأكثر شعبية في المطبخ التايواني، وهو ذو قيمة عالية لتعدد استخداماته بالإضافة إلى لحومه الطرية وسعره الاقتصادي.
يعتبر لحم البقر أقل شيوعًا من البروتينات الأخرى، ولا يزال بعض التايوانيين (وخاصة الجيل الأكبر سنًا) يمتنعون عن تناوله. ويرجع هذا إلى الإحجام التقليدي عن ذبح الماشية الثمينة اللازمة للزراعة والارتباط العاطفي والشعور بالامتنان والشكر للحيوانات المستخدمة تقليديًا في الأعمال الشاقة للغاية.ومع ذلك بسبب تأثيرات تدفق الصينيين في القرن العشرين، أصبحت النسخة التايوانية من حساء المعكرونة باللحم البقري الآن واحدة من أكثر الأطباق شعبية في تايوان. لقد أدت المساعدات الغذائية الأمريكية في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية -والتي كانت تتكون في المقام الأول من القمح ولحوم البقر واللحوم المصنعة مثل لحم الخنزير المعلب- إلى تغيير النظام الغذائي التايواني بصفة دائمة مع المعكرونة والخبز والزلابية القائمة على القمح والتي تضطلع بدور أكثر مركزية في المطبخ. وصل استهلاك الأرز في تايوان إلى ارتفاع يتراوح بين 80 و90 كيلوغراماً للشخص الواحد سنوياً في الستينيات والسبعينيات من القرن العشرين قبل أن ينخفض مع تحول المستهلكين إلى استهلاك الأطعمة القائمة على القمح. ومع ذلك، لا يزال التايوانيون يستهلكون كمية كبيرة من الأرز، وخاصة الأرز البني والأصناف الغريبة مثل الأرز الأسود والأرجواني والأحمر. شهد استهلاك الأرز في تايوان في الآونة الأخيرة نهضة كبيرة، حيث يخصص كل من المزارعين والمستهلكين مستوى الرعاية والاهتمام للأرز بنفس القدر الذي يخصص للمحاصيل ذات القيمة العالية مثل الشاي.
كانت الزلابية تشكل جزءًا صغيرًا من المطبخ التايواني حتى التوسع في استهلاك القمح بعد الحرب العالمية الثانية. الزلابية والأطعمة التي تشبه الزلابية (مثل شياولونغباو وهو كعكة صغيرة مطهوة على البخار لأن غلافها يحتوي على الخميرة) تحظى بشعبية كبيرة في المطبخ التايواني الحديث مع الجمع بين التأثيرات الصينية والتايوانية. غالبًا الزلابية تقترن بالحساء الساخن والحامض في تايوان.
تتمتع تايوان بإمدادات وفيرة من مجموعة متنوعة من الفواكه بسبب موقع الجزيرة شبه الاستوائي، مثل البابايا والكاراميل والبطيخ والحمضيات. كما يستمتع السكان في تايوان أيضًا بمجموعة واسعة من الفواكه الاستوائية المستوردة والمحلية. ومن المنتجات الزراعية الأخرى لتايوان: الأرز والذرة والشاي ولحم الخنزير والدواجن ولحوم البقر والأسماك والفواكه والخضروات الأخرى. المكونات الطازجة في تايوان متوفرة بسهولة في الأسواق.
لقد أظهر التايوانيون في العديد من أطباقهم إبداعهم في اختيار التوابل. تتكون خلطات التوابل النموذجية في المطبخ التايواني من مسحوق التوابل الخمسة وهوجياويان(ملح الفلفل حرفيًا، وهو مزيج من الفلفل الأبيض والملح والغلوتامات أحادية الصوديوم والسكر). يعتمد المطبخ التايواني على مجموعة وفيرة من التوابل للنكهة منها صلصة الصويا ونبيذ الأرز  ‏ وزيت السمسم والفاصوليا السوداء المخمرة والفجل المخلل والخردل المخلل والفول السوداني والفلفل الحار والكزبرة (يسمى أحيانًا البقدونس الصيني)ومجموعة متنوعة محلية من الريحان ((九層塔; káu-chàn-tha̍h; 'nine-story pagoda') ). يعد استخدام السكر الواسع النطاق جزءًا من إرث صناعة السكر التجارية في تايوان.
يحتوي الخل الأسود التايواني على الكثير من القواسم المشتركة مع صلصة ورشيسترشاير مقارنة بأنواع الخل الأسود الأخرى، ويعتبر من أنواع الخل الأسود الشاذة. ومكونه الأساسي هو الأرز اللزج الذي ينقع بعد ذلك مع مكونات أخرى في أواني فخارية. ويستخدم كتوابل وبهارات. شركة كونغ ين هي أكبر منتج للخل الأسود التايواني. إن الخل الأسود الصيني "أبسط وأكثر نكهة وأنظف"وفقًا لمجلة بون آبيتى. معجون الصويا التايواني هو معجون يعتمد على صلصة الصويا ويُكثّف بدقيق الأرز والسكر. تُصنّع المايونيز التايواني باستخدام بياض البيض وصفار البيض وذلك بعد تحليته.
يعد شياوتشي (小吃) جزءًا مهمًا من المطبخ التايواني،وهو عبارة عن وجبات خفيفة كبيرة مثل المقبلات الإسبانية أو المقبلات الشامية. اكتسبت شياوتشي التايوانية شهرة كبيرة على المستوى الدولي. يزور العديد من المسافرين تايوان خصيصًا لتناول شياوتشي. المكان الأكثر شيوعًا للاستمتاع بـشياوتشي في تايوان هو السوق الليلي. وكل سوق ليلي لديه أيضًا شياوتشي خاص يشتهر به.  كما أدخل الطعام التايواني شياوتشي إلى بيئات تناول طعام "أكثر رقياً".لذا يمكن العثور على شياوتشي التايواني في المطاعم الفاخرة والراقية في الوقت الحاضر. تستخدم هذه المطاعم مكونات عالية الجودة وعروضًا إبداعية، وتعيد ابتكار الأطباق مع الحفاظ على النكهات القوية. وعادة ما ترتفع الأسعار إلى ضعف السعر أو حتى أعلى في هذه المطاعم. تدعم الحكومة التايوانية احتفالات شياوتشي التايوانية، وقد نُظمت فعاليات شياوتشي الوطنية في تايوان بانتظام.[ بحاجة لمصدر ]
يعد الشواء جزءًا مهمًا من المطبخ التايواني حيث يقوم العديد من التايوانيين بالشواء في منازلهم. كما تعد الشوايات في الشوارع من السمات الشائعة في الأسواق الليلية. ريشاو (بالصينية التقليدية: 熱炒; بالصينية المبسطة: 热炒; بالترجمة الحرفية 'hot stir-frying') هو أحد أساليب المطبخ التايواني الذي يستخدم مقلاة ووك لتحريك الطعام. توفر مؤسسات ريشاو أماكن للعديد من التايوانيين للتواصل مع بعضهم البعض أثناء تناول الطعام والمحادثة.
يتأثر المطبخ التايواني الحديث بالحرية والانفتاح في تايوان مما يمكّن الطهاة من الابتكار والتجريب.
يعد طهاة الولائم على جانب الطريق منتشرين في كل مكان في تايوان. حيث توفر هذه المحلات الصغيرة (تكون غالبًا شخصًا واحدًا) الطهي مباشرة في الموقع لحفلات الزفاف والاحتفالات الأخرى التي غالبًا ما تقام على جانب الطريق. شهد هؤلاء الطهاة انخفاضًا كبيرًا في الأعمال بسبب نقص الأشخاص الذين استضافو فعاليات تقليدية كبيرة بسبب جائحة كوفيد-19، وخاصة تلك التي حدثت في موسم رأس السنة القمرية الجديدة. عاد إعداد الولائم بعد الوباء ولكنه واجه انتقادات بسبب الافتقار إلى الابتكار وتكرار الأطباق التقليدية.