مسحوق الكاكاو
التركيب

1-البروتينات والحموض الأمينية Proteins and Amino Acids
تؤلف البروتينات نحو 60% من محتوى النتروجين الكلي الموجود في حبات الكاكاو ويوجد النتروجين اللابروتیني على أمينية، ونحو 0.3% على شكل أميد، و 0.02% على شكل أمونيا تتشكل أثناء تخمر الحبات .
2-الثيوبرومين والكافئين Theobromine and Caffeine
تبلغ نسبة الثيوبرومين وهو ( 7.3 ثنائي میٹیل کزانثين نحو 12% في الكاكاو، وهو يتسبب في تأثير منشط لكن بقدر أدنى منه للكافئين في القهوة. لذلك فهو ذو أهمية فيزيولوجية. كذلك يوجد الكافئين، لكن بكميات أدن كثيرا ( وسطية% 0.2 ). يحتوي كأس من الكاكاو مقدار 0.1 غ من الثيوبرومين و 0.01 غ من الكافئين، يتبلور الثيوبرومين على شكل بلورات موشورية معينة تتصعد عند 290 ° م دون أن تتفكك. يرتبط الثيوبرومين عادة برابطة ضعيفة مع التانينات، ويتحرر بفعل حمض الخل الذي يتشكل أثناء تخمر الحبات، حيث ينتشر جزء من هذا الثيوبرومين عندئذ عبر القشرة.
3-الشحميات Lipids
يعد دهن الكاكاو ( زبدة الكاكاو ) نظرا لقيمته ووجوده من أكثر مكونات حبات الكاكاو أهمية.
4-السكريات Carbohydrates
يأتي النشاء في طليعة السكريات الموجودة في حبات الكاكاو ولاسيما في البذور ولكن ليس في القشرة، وتلك حقيقة يستفاد منها في التحري المجهري لمسحوق الكاكاو اعتمادا على وجود النشاء كمقوم مميز. أما مكونات ألياف الحمية فمنها البتوزانات والغالاكتانات، والموسين الحاوي حمض غالاکتورونيك والسوتوز. تتضمن السكريات الذوابة الموجودة الستاكيوز والرافینوز والسكروز ( 0.08-1.5% ) والغلوكوز والفركتوز. تحدث حلمهة السكروز أثناء تخمر الحبات، مما ينتج عنه مورد السكر المرجع الذي له أهميته في تشكل الرائحة أثناء التحميص تشاهد بعض السكريات الأخرى في كسارة الحبيبات، الكاكاو، مثل سكر الميزوانوزيتول والفانين والفرباسكو تتروز وسكاكر أخرى.
5-المركبات الفينولية Phenolic Compounds
تتكون الفلقات في الكسارة من نوعين من الخلايا البار نشيمية. وتتصف هذه الخلايا بأن ما يزيد على 90% منها يكون صغيرة ويحتوي البروتوبلازم وحبيبات النشاء، وحبات البورون وكريات الدسم. أما الخلايا الأكبر فتتبعثر بين تلك الصغيرة وهي تحتوي كل المركبات الفينولية والبيورين. وتكون خلايا التخزين هذه ( خلايا الصباغ ) نحو 11-13% من النسيج وهي تحتوي الأنثوسيانين، وهي تبدو، بحسب تركيبها إما بيضاء أو بلون قرمزي داكن.
ولمحتوى المركبات الفينولية أهميته، كذلك، من ناحية الوقاية الكيميائية وباحتواء الكاكاو على 84 ملغ\غ من مكافئات حمض الغالليك ( GAE ) وعلى 77 ملغ / غ من مكافئات الايبي كاتیكين ( ECE ) وتبين أن مسحوق الكاكاو يحتوي تراكيز عالية جد بالمقارنة مع الشاي الأخضر ( 84 ملغ /غ من GAE وعلى 24 ملغ/ غ من ECE ) ومع الشاي الأسود ( 62 ملغ /غ GAE و 17 ملغ / غ من ECE ). ثمة ثلاث مجموعات من المركبات الفينولية في الكاكاو: الكانيكين ( نحو 37% ) ، والأنثوسيانين ( نحو 4% والليوكو انثوسيانين ( نحو 58% ). والكاتبكين الرئيسي هو ( - ) إيبي كاتبكين فضلا عن ( + ) کاتيكين و ( * ) غالو كاتيكين - ) إيبي غالو كاتيكين. أما جزء الانثيوسيانين فيتكون في أغلبه من السيانيدين -3 - آرابینوزید السیانیدین - 3 - غالاکتوزید.
6-الحموض العضوية Organic Acids
تسهم كل من حموض الستريك والاستيك ( الخل ) والسكسينك والماليك في مذاق الكاكاو. تتشكل هذه الحموض أثناء التخمر ويعتمد مقدار حمض الخل المتحرر من قبل والمخزن من قبل الفلقة على مدة التخمر وعلى طريق التجفيف المستخدمة، وقد تبين احتواء ثمانية أصناف من الكاكاو نحو 1.22-1.69% من الحموض الكلية، وعلى 0.79-1.25% من الحموض الطيارة و0.19- 0.71% من حمض الخل.
7-المركبات الطيارة ومواد النكهة Volatile Compounds and Flavor Substances
تعتمد رائحة الكاكاو بشدة على الجني والتخمر والتجفيف والتحميص. وللحبات الطازجة رائحة الحل ومذاقه. ويمكن المذاق الكاكاو المر واللاذع وما يليه من طعم حلو أن يتخرب بكثير من الأخطاء، مثلا معالجة الحبات غير الناضجة أو المفرطة النضج أو المهواة بقدر غير كاف، أو الحاجة إلى مزج الثمار، أو الإصابة بالجراثيممالغريبة أو التخريب الذي يحدثه الدخان نتيجة للتجفيف غير الملائم.
يزداد طعم الثيوبرومين المر شدة بالتأثر مع بعض ثنائي کيتو بيبيرازينات ، بنسبة مولية 1:2 تعطى الشدة الأعلى، لكن هذه المعقدات لا تعمل إلا متضافرة حيث تتكون الجسور الهدروجينية في الكافئين، وهكذا فإن التضافر لا يحدث مثلا في الكافئين عند مثيلة ذرة -N- ( 1 ) حلقة في البيورين.