دهن نباتي
التاريخ والسوق

في البداية كانت السمنة النباتية مرادفًا للدهن الحيواني (الشحم), ولكن مع اختراع السمن النباتي من دهن الأبقار بواسطة الكيميائي الفرنسي هيبوليت ميج-مورييس في عام 1869, أصبح السمن يشمل أيضًا هذا المصطلح. ومنذ اختراع الهدرجة للزيوت النباتية في أوائل القرن العشرين, أصبح مصطلح "السمنة النباتية" يشير في الغالب إلى الزيوت النباتية المهدرجة. يتم تصنيع السمن الحديث بشكل أساسي من الزيوت النباتية المكررة والماء، وقد يحتوي أيضًا على الحليب. تشترك السمنة النباتية في العديد من الخصائص مع الشحم: كلاهما دهون شبه صلبة مع نقطة تدخين أعلى من الزبدة والسمن النباتي. تحتوي على كمية أقل من الماء وبالتالي هي أقل عرضة للانفجار عند القلي، مما يجعلها أكثر أمانًا. يحتوي الشحم والسمنة النباتية على محتوى دهني أعلى مقارنة بحوالي 80% للزبدة والسمن النباتي. تميل السمن الخاص بالكعك والسمنة النباتية إلى احتواء نسبة مئوية قليلة من أحادي الجلسريد، في حين أن السمن الآخر يحتوي عادة على نسبة أقل. هذه "السمنة عالية النسبة" تندمج بشكل أفضل مع المكونات محبة للماء مثل النشويات والسكر.
الهدرجة للمواد العضوية تم تطويرها لأول مرة من قبل الكيميائي الفرنسي بول ساباتيه في عام 1897، وفي عام 1901 قام الكيميائي الألماني فيليلم نورمان بتطوير عملية هدرجة الدهون، والتي حصل على براءة اختراع لها في عام 1902. في عام 1907، انتقل الكيميائي الألماني إدوين كونو كايسر إلى سينيكتي، أوهايو، مسقط رأس شركة صابون بروكتر وغامبل. كان قد عمل لدى الشركة البريطانية جوزيف كروسفيلد وأبناؤه وكان على دراية جيدة بعملية نورمان، حيث كانت كروسفيلد وأبناؤه تمتلك الحقوق البريطانية لبراءة اختراع نورمان. بعد وصوله مباشرة، أبرم كايسر صفقة تجارية مع بروكتر وغامبل، وقدّم الشركة عمليتين لهدرجة زيت بذور القطن، بهدف خلق مادة خام للصابون. مخترع آخر يدعى والاس مككوا في مدينة ماكون، جورجيا، لعب أيضًا دورًا في اختراع السمنة النباتية. في عام 1905، حصل مككوا على براءة اختراع لعملية كان يمكنه من خلالها تحويل بذور القطن الرخيصة والتي لا قيمة تجارية لها إلى دهن حيواني مقلد وصابون. في وقت لاحق من عام 1909، قامت بروكتر وغامبل بتوظيف مككوا وشراء براءات اختراعه إلى جانب براءات اختراع العلماء الآخرين الذين عملوا على الهدرجة الجزئية، مما ساعد لاحقًا في تطوير "السمنة النباتية". نظرًا لأن المنتج كان يشبه الشحم، بدأت بروكتر وغامبل ببيعه كدهون نباتية للاستخدام في الطهي في يونيو 1911، وأسموه "كريسكو"، وهو تعديل لعبارة "زيت بذور القطن المتبلور".
بينما يشبه السمنة الحيوانية، كانت السمنة النباتية أرخص بكثير في الإنتاج. كما أن السمنة لم تكن بحاجة إلى تبريد، مما خفض تكاليفها وزاد من جاذبيتها في وقت كانت فيه الثلاجات نادرة. كما كانت السمنة أكثر حيادية في الطعم من الزبدة والشحم، مما منحها ميزة فريدة أثناء الطهي. مع هذه المزايا، بالإضافة إلى حملة إعلانات مكثفة من قبل بروكتر وغامبل، أصبحت كريسكو تحظى بشعبية كبيرة في المنازل الأمريكية بسرعة. استهدفت الشركة الأمهات من خلال تقديم السمنة كطريقة أكثر اقتصادية وأنظف لتحضير الوجبات. لعبت بروكتر وغامبل على الطعم الحيادي للسمنة وكذلك على نقطة الدخان العالية. ونتيجة لذلك، ادعوا أن النكهات الطبيعية للطعام ستبرز دون وجود جزيئات سوداء أو روائح غير مرغوب فيها شائعة مع الدهون الأخرى. كما أعلنت بروكتر وغامبل عن مدى اقتصادية استخدام السمنة، وغالبًا ما كانت تروج لوصفات رخيصة تتضمن السمنة لجذب الأمهات المقتصدات. مع تزايد التصنيع الصناعي للغذاء وسعي الشركات للحصول على المواد الخام منخفضة التكلفة، أصبح استخدام السمنة النباتية شائعًا أيضًا في صناعة الغذاء. بالإضافة إلى ذلك، ساعدت الفوائض الضخمة التي تمولها الحكومة الأمريكية من زيت بذور القطن، زيت الذرة، وفول الصويا في خلق سوق للسمنة النباتية منخفضة التكلفة.
تعتبر كريسكو، المملوكة لشركة The J.M. Smucker Company منذ عام 2002، العلامة التجارية الأكثر شهرة للسمنة في الولايات المتحدة، وتتكون حالياً من مزيج من زيت فول الصويا المهدرجة جزئياً وكلياً وزيت النخيل. في أيرلندا والمملكة المتحدة، تعتبر Trex علامة تجارية شهيرة، بينما في أستراليا، تعتبر Copha علامة تجارية مشهورة، ويتم تصنيعها أساساً من زيت جوز الهند.