بيتزا أرجنتينية
التاريخ > 1870–1930: أصول الهجرة الإيطالية

يرتبط تاريخ البيتزا الأرجنتينية ارتباطًا وثيقًا بتاريخ مدينة بوينس آيرس. قدم الطبق إلى البلاد في أواخر القرن التاسع عشر من قبل المهاجرين الإيطاليين، وخاصة أولئك من أصل جنوة، الذين وصلوا إلى بوينس آيرس واستقر معظمهم في حي الميناء من الطبقة الدنيا لا بوكا. بين أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، كانت بوينس آيرس موقعًا لموجة هجرة أوروبية أوسع نطاقًا، فأصبحت مدينة عالمية عظيمة وغيرت عادات سكانها. وصل حوالي 3 ملايين إيطالي إلى ميناء بوينس آيرس بين عامي 1870 و1920، وهو ما يمثل ما يقرب من ثلثي إجمالي الهجرة في تلك الفترة. ونتيجة لذلك، أدت الهجرة الإيطالية إلى تغيير الثقافة الأرجنتينية بشكل جذري، وخاصة ثقافة المدينة، ويمكن العثور على تأثيرها في جوانب مثل لغتها أو مطبخها. بدأت البيتزا كما نعرفها اليوم - بالعجين المخمر وصلصة الطماطم وأحيانًا الجبن، لأنها كانت باهظة الثمن - تُباع كطعام شوارع للطبقة الدنيا في نابولي في القرن التاسع عشر؛ وكان المصطلح لعدة قرون اسمًا عامًا في المنطقة لأنواع مختلفة من العجين المسطح مع التوابل أو الحشوات. كانت هناك إصدارات حلوة ولذيذة من البيتزا - كما هو موثق في كتاب La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) من تأليف Pellegrino Artusi - على الرغم من أن الأخير هو الذي سافر إلى الأرجنتين وأصبح مشهورًا.
ليس من المعروف على وجه التحديد متى أو كيف وصلت البيتزا من نابولي إلى بوينس آيرس. عند الكتابة عن أصول الطبق في العاصمة الأرجنتينية، يلاحظ المؤرخ هوراسيو جوليو سبينيتو أن الحالات الموثقة الأولى تتعلق بالمهاجر النابولي نيكولا فاكاريزا - الذي صنع أول فاينا في البلاد في فرن البيتزا الخاص به في لا بوكا عام 1882 وريكاردو رافاديرو، وهو مهاجر من جنوة كرس نفسه لبيع البيتزا في الشوارع، والتي وضعها مكدسة داخل «صندوق» معدني ركبه على حوامل خشبية. ومع ذلك، أشارت صحيفة لا ناسيون في عام 2023 إلى أن قصة فاكاريزا ليست حقيقية ولكنها في الواقع نشأت من قصة خيالية نُشرت في التسعينيات، ومنذ ذلك الحين استشهد بها بشكل خاطئ في الكتب والعديد من المقالات الصحفية، مما أدى بمرور الوقت إلى تغيير اسم القصة إلى البيتزا.
وأشارت صحيفة لا ناسيون إلى أنه على الرغم من «عدم وجود دليل يدعم قصة [فاكاريزا]، لا في نسخة الفاينا ولا في نسخة البيتزا [...]، فإن القصة الأولية صحيحة في شيء واحد: في بوينس آيرس، بيعت الفاينا أولاً». وبحلول عام 1893، كان يباع هذا الطبق في شوارع لا بوكا وفي متجر المهاجر الجينوي سانتو باتيفورا؛ وعندما عاد باتيفورا إلى جنوة، ترك العمل في أيدي صهره، أنطونيو بيكاردو، المعروف باسم «تونين»، الذي جعله ينمو ويكتسب شهرة تحت هذا الاسم. في عام 1893 أيضًا، افتتح المهاجر الجينوي أغوستين بانشيرو مخبزه في لا بوكا، حيث ابتكر لاحقًا، وفقًا للأسطورة، معجنات فوجاتزا كون كيسو الشهيرة. في عام 1896، أفاد الصحفي ماركوس أريدوندو أن بيع الفاينا في الشوارع في لا بوكا «كان بالفعل كلاسيكيًا». بدأ بيع فاينا لاحقًا في سوق أباستو وفي باسيو دي خوليو (شارع أليم الحالي).
منذ تقديمها، أصبحت البيتزا طبقًا رئيسيًا شائعًا على مر السنين، كما يتضح من إدراج وصفة «بيتزا عائلية» في كتاب طبخ عام 1914 من تأليف فرانسيسكو فيجويردو. ما يُعرف اليوم بالنمط النموذجي للبيتزا الأرجنتينية - والذي يتميز بقشرة سميكة وكمية كبيرة من الجبن - نشأ عندما وجد المهاجرون الإيطاليون الفقراء وفرة أكبر من الطعام في الأرجنتين المزدهرة آنذاك، مما دفعهم إلى تحويل الطبق المتواضع في الأصل إلى وجبة أثقل بكثير مناسبة للطبق الرئيسي. يُعرف هذا الأسلوب باسم بيتزا دي مولدي (وهي كلمة إسبانية تعني «بيتزا في المقلاة»)، والتي ظهرت بسبب عدم وجود أفران بيتزا في المدينة، لذلك لجأ الخبازون إلى خبزها في المقالي. نظرًا لاستخدامهم أطباق المخابز، كانت البيتزا الأرجنتينية في البداية مربعة أو مستطيلة، وهو الشكل المرتبط بعشرينيات القرن العشرين والذي لا يزال قائمًا في بعض مطاعم البيتزا الكلاسيكية، وخاصة بيتزا الخضار أو الفوجازيتا أو الفوجازاس.