زيت الزيتون
الاستخلاص

زيت الزيتون يُنتج عن طريق طحن الزيتون واستخراج الزيت باستخدام وسائل ميكانيكية أو كيميائية. الزيتون الأخضر عادةً ما ينتج زيتًا أكثر مرارة، والزيتون الناضج الزائد قد ينتج زيتًا به عيوب تخمرية، لذا يُراعى للحصول على زيت زيتون جيد التأكد من نضج الزيتون تمامًا. العملية بشكل عام كما يلي:
يُطحن الزيتون إلى عجينة باستخدام حجارة الطحن الكبيرة (الطريقة التقليدية)، المطرقة، أو مطحنة الشفرة أو القرص (الطريقة الحديثة).
إذا طُحن باستخدام حجارة الطحن، عادةً ما تبقى عجينة الزيتون تحت الحجارة لمدة 30 إلى 40 دقيقة. عملية طحن أقصر قد تُنتج عجينة أكثر بدائية تُنتج زيتًا أقل ولها طعم أقل نضجًا، بينما يزيد الطحن الأطول من أكسدة العجينة ويقلل من النكهة. بعد الطحن، تُوزع عجينة الزيتون على أقراص من الألياف، والتي تُكدس فوق بعضها في عمود، ثم توضع في المكبس. يُضغط العمود لفصل السائل النباتي عن العجينة. هذا السائل يحتوي على كمية كبيرة من الماء. تقليديًا، كان الزيت ينفصل عن الماء بالجاذبية (الزيت أقل كثافة من الماء). عملية الفصل البطيء قد استبدلت بالطرد المركزي، الأسرع والأكثر دقة. أجهزة الطرد المركزي لها مخرج واحد للسائل المائي (الأثقل) ومخرج آخر للزيت. يجب أن لا يحتوي زيت الزيتون على كميات كبيرة من الماء النباتي لأن هذا يعجل عملية التحلل العضوي بواسطة الميكروبات. الفصل في المطاحن الصغيرة ليس دائمًا مثاليًا، وبالتالي أحيانًا يمكن العثور على رواسب مائية صغيرة تحتوي على جزيئات عضوية في قاع زجاجات الزيت.
زيت زيتون في المعصرةالطاحنات الحديثة تحول الزيتون إلى عجينة في ثوانٍ. بعد الطحن، تُحرك العجينة ببطء لمدة 20 إلى 30 دقيقة في وعاء معين (عجانة)، حيث تتجمع قطرات الزيت الدقيقة في قطرات أكبر، مما يسهل الاستخلاص الميكانيكي. تُضغط العجينة بعد ذلك بالطرد المركزي، ويُفصل الماء عن الزيت في مرحلة الطرد المركزي الثانية كما سبق ذكره. يُعرف الزيت المنتج فقط بالوسائل الفيزيائية (الميكانيكية) كما هو موضح أعلاه بزيت الزيتون البكر. زيت الزيتون البكر الممتاز هو زيت الزيتون البكر الذي يلبي معايير كيميائية وشمية عالية (قيمة حموضة منخفضة، لا توجد أو قليلة جدًا من العيوب الشمية). جودة زيت الزيتون البكر الممتاز تعتمد بشكل كبير على الظروف الجوية؛ يمكن أن ينتج الجفاف خلال مرحلة الإزهار على سبيل المثال زيتًا بجودة أقل (زيت بكر). تنتج أشجار الزيتون جيدًا كل بضع سنوات، لذلك تحدث حصادات أكبر في السنوات المتبادلة (السنة الفاصلة عندما تنتج الشجرة أقل). ومع ذلك، فإن الجودة لا تزال تعتمد على الظروف الجوية.
أحيانًا يُصفى الزيت المنتج لإزالة الجزيئات الصلبة المتبقية التي قد تقلل من عمر صلاحية المنتج. يمكن أن تشير الملصقات إلى أن الزيت لم يُصفى، مما يشير إلى نكهة مختلفة. زيت الزيتون الطازج غير المصفى عادةً ما يكون له مظهر ضبابي طفيف، لذلك يُطلق عليه أحيانًا زيت الزيتون الضبابي. كان هذا النوع من زيت الزيتون شائعًا فقط بين المنتجين الصغار، لكنه أصبح الآن "عصريًا"، متماشيًا مع طلب المستهلكين للمنتجات التي تعتبر أقل معالجة. ولكن بشكل عام، إذا لم يُتذوق الزيت أو يستهلك قريبًا بعد الإنتاج، فيجب تفضيل زيت الزيتون المصفى: "بعض المنتجين يؤكدون أن زيوت الزيتون البكر الممتاز لا يحتاج إلى تصفية، وأن التصفية ضارة بجودة الزيت. ينبغي النظر إلى هذا الرأي على أنه غير صحيح وربما نتيجة لتنفيذ غير سليم لهذه العملية. في الواقع، الجزيئات الدقيقة التي تكون معلقة في زيت الزيتون البكر، حتى بعد الفصل النهائي بالطرد المركزي الأكثر فعالية، تحتوي على ماء وإنزيمات قد تؤثر على استقرار الزيت وتؤدي إلى تلفه الحسي. ... التصفية تجعل زيت الزيتون البكر الممتاز أكثر استقرارًا وجاذبية. إذا لم تُزل الجزيئات المعلقة ببطء تتكتل وتترسب، وتشكل رواسب في قاع حاويات التخزين. تستمر هذه الرواسب في خطر الفساد الإنزيمي، وفي أسوأ الأحوال، تطور الكائنات الدقيقة الهوائية مع مزيد من الفساد والخطر الصحي.... يوصى بإجراء الترشيح في أسرع وقت ممكن بعد الفصل بالطرد المركزي والانتهاء."