مطبخ مدغشقري
تاريخ > ما قبل عام 1650

يُعتقد أن البحارة الأسترونيزيين هم أول من استقر على هذه الجزيرة، وقد كان توافدهم في الفترة ما بين 100 و500 ميلادية. ويُذكر أنهم قد حملوا في زوارقهم بعض من المواد الغذائية الأساسية من بلدانهم مثل: الأرز، وموز الجنة، والقلقاس، والبطاطا البنفسجية، وقصب السكر، والزنجبيل، والبطاطا الحلوة. ويُعتقد أيضًا أن الخنازير، والدجاج قد أتى بها المستوطنون الأول بجانب كل من جوز الهند، والموز. وظهر أول تمركز سكاني على طول الساحل الجنوبي الشرقي من الجزيرة؛ على الرغم من أن الساحل الشمالي هو أول مكان يصل إليه المهاجرون. وقد اعتادوا بعد وصولهم على استخدام أحد التقنيات الزراعية المسماة «تافي»؛ وتقوم على قطع الأراضي الزراعية وحرقها؛ لإزالة الغابات المطيرة الساحلية البِكّر من أجل زراعة المحاصيل. واعتادوا أيضًا على جمع كل من: العسل، والفواكه، والطيور، وبيض التماسيح، والفطر، والبذور الصالحة للأكل والجذور، وتحضير المشروبات الكحولية من تخمير العسل، وقصب السكر.
ويتبلور مفهوم اللعبة عند سكان هذه الجزيرة في محاصرة الحيوانات واصطيادها في الغابات مثل: الضفادع، والثعابين، والسحالي، والقنافذ، والتناريق، والسلاحف، والخنازير البرية، والحشرات، واليرقات، والطيور، وأخيرًا حيوانات الليمور. وأدرك المستوطنون الأوائل ما تمتلكه هذه الجزيرة من ثروات هائلة تتمثل في الحيوانات الضخمة كالليمور العملاق، وطائر الفيل، والفوسا العملاقة، وفرس النهر المدغشقري. اعتادت المجتمعات المدغشقرية القديمة على أكل بيض طائر الفيل، ونادرًا جدًا ما كان يُؤكل لحمه. ويُعد طائر الفيل هو أكبر الطيور في العالم، وظل منتشًرا وجوده على هذه الجزيرة حتى القرن السابع عشر. في حين تم تقديم عددًا من النظريات التي تُفسر سبب انقراض الحيوانات الضخمة في مدغشقر؛ فأشارت الأدلة الواضحة إلى أن عمليات صيد الإنسان، وتدمير بيئة الحيوانات نتيجة للتقنيات الزراعية الخاطئة -التي تقوم على قطع الغابات وحرقها- تٌعد من أهم العوامل الرئيسية لهذا الانقراض.
وفي عام1964 أصبح من غير القانوني أن يتم صيد أي فصيل من فصائل الليمور المتبقية أو المتاجرة بها، إلا أنه استمر صيد هذه الحيوانات المهددة بالانقراض إما للاستهلاك المحلي في المناطق الريفية، أو لتلبية مطالب المطاعم العصرية المُلحة؛ لحاجتها إلى اللحوم.
ولّى المجتمع المدغشقري زراعة الأراضي الزراعية وتنميتها اهتمامًا كبيرًا؛ ذلك لأن معظم الغابات قد خُصصت لزراعة التافي. وبحلول عام ستمائة قبل الميلاد انتقلت جماعات من المستوطنيين الأول إلى وسط الجزيرة -وتحديدًا المرتفعات الوسطى- حيث قاموا بإزالة الغابات منها. في البداية كان يتم زرع الأرز في الأراضي الجافة، أو يتم زرعه في المناطق المنخفضة السبخة، لكن غلة المحصول كانت ضعيفة. وفي عام 1600 قبل الميلاد شرع المزارعون في زراعة الأرز على المرتفعات، ابتداء من مدينة بتسيليو الواقعة على المرتفعات الجنوبية، ثم على مرتفعات إيميرينا الشمالية. وبعد مضي قرن من الزمان، كانت حقول الأرز قد انتشرت وكست مرتفعات الجزيرة؛ ونتيجة لذلك اختفت جميع غاباتها وأزيلت، وبدلا منها انتشرت عددا من القرى التي أحيطت بمدرجات الأرز، وحقول المحاصيل التي يبلغ طولها يوما كاملا سيرًا على الأقدام. وحولهما سهول شاسعة من النباتات اليابسة.
ومنذ حوالي ألف عام قبل الميلاد ظهر حيوان الدرباني المُحدّب في هذه الجزيرة؛ حيثُ قَدِمَ مع المستوطنين القادمين من شرق أفريقيا. وقد جلبوا معهم أيضًا بعض من المواد الغذائية الأخرى كالسورغم، والماعز، ونوع من الفول السوداني يُسمى بامبارا، وعدد من المواد الغذائية الأخرى. تُعتبر الماشية من أهم مصادر الثروة المُدِرّة للأموال في شرق أفريقيا؛ لذلك أصبحت جزءًا لا يتجزأ من ثقافة مدغشقر. ولهذا لا تُؤكل هذه الماشية إلا نادرًا؛ فمثلا يتم ذبحها كقربان في المناسبات الدينية كالجنائز. وعوضًا عن أكل الماشية، فقد اعتاد الرعاة على شرب حليب الدرباني، واللبن الرائب لما لهما من فائدة كبيرة. اهتم الرعاة بحيوان الدرباني؛ فكان يعيش ضمن قطعان كبيرة يتم راعيتها في كلٍ من جنوب، وغرب الجزيرة. إلا أن بعض من هذه الحيوانات هربت وتكاثرت؛ ولذا نجد أعدادا غفيرة من حيوانات الدرباني البرية منتشرة على المرتفعات. وبحسب ما يُروى من تاريخ مرينا، فإن سكان المرتفعات لم يكونوا على عِلْمٍ بأن حيوان الدرباني كان يتم أكله في الفترة التي سبقت حكم الملك لارامبو؛ الذي حكم من عام 1575 إلى عام 1612 ويرجع الفضل إليه في هذا الاكتشاف. وجاءت أدلة علماء الآثار لتؤكد أن حيوان الدرباني كان يتم صيده، وأكله باستمرار في المرتفعات قبل عهد الملك لارامبو. ومن المرجح أن هذه القطعان البرية كان يتم رعايتها وحفظها في حظائر مخصصة؛ ولعل هذا يُوضح كم كان نظام الحكم آنذاك مُحكمًا ومُنظمًا.
عادةً ما يتم طهي الطعام عن طريقِ غليّه في الماء (قديمًا كان الخيزران الأخضر يُستخدم كوعاء لطهي الطعام، وفيما بعد استُخْدِمَت الأوعية المصنوعة من الحديدِ أو الفخار) أو طهيه على النارِ، أو شوائه على الفحمِ أو الحجارة الساخنة. كانت عملية التخمير تُستخدم أحيانًا لصنع الروائب من الحليب، أو لتغيير نكهة بعض الدرنات المجففة أو الطازجة، أو لإنتاج المشروبات الكحولية من كلٍ من العسلِ، وقصب السكر أو النباتات المحلية الأخرى. استُخْدِمَت أيضًا تقنيات المعالجة بالشمس (التجفيف)، واستخدمت عمليات التدخين، والتمليح؛ لحفظ العديد من الأطعمة أثناء نقلها، أو استخدامها في التجارة، أو حتى استهلاكها فيما بعد. وتم صنع العديد من الأطعمة باستخدام هذه الطرق؛ فمثلا اللحم البقري المجفف المدخن الذي يُسمى «كيتوزا»، والسمك المملح المجفف. والغريب أن هذه الأطعمة مازالت تُؤكل إلى اليوم في مدغشقر.
وبحلول القرن الحادي عشر تكونت الممالك المركزية على طول الساحل الغربيّ من شعب الساكالافا، وفي المرتفعات الوسطى من شعب المرينا. اعتاد ملوك شعب المرينا إقامة احتفال يُسمى الحمام الملكي «فاندروانا»؛ فيه يتم الاحتفال بقدوم العام الجديد. وفي هذا الاحتفال يتم وضع اللحم ويُسمى «جاكا» في وعاءٍ مُزخرفٍ من الفخار، ويُصب عليه الشحم ويُحفظ بعد ذلك في حفرة تحت الأرض لمدة عام. وفي احتفال العام القادم يتشارك الأصدقاء أكل الجاكا معًا. وكنوع من الحلوى، يتناول المحتفلون الأرز المطهو في الحليب مُضافًا إليه العسل وتُسمى هذه الحلوى «تاتاو». ووفقًا لما توارد إلينا عن تاريخ مدغشقر، فإن الملك لارامبو هو مبتكر تقاليد الطهي هذه في مرينا. ويرجع الفضل للملك «أندريه مانيلو» –والد الملك لارامبو- في إضافة ال«فودي أندري» لتقاليد الزواج المدغشقرية؛ وهي أن يُقدم العريس لحم الجزء الخلفي من الغنم -الذي يُعد من أشهى أجزائها- إلى والديّ العروس في حفل الخطبة. مازالت هذه المصطلحات تُستخدم إلى الآن في المجتمع المدغشقريّ المعاصر، إلا أن كثيرًا من العائلات أصبحت تُفضل تقديم العملات بدلا من تقديم الطعام.