الفاكهة المحفوظة
أنواع الفواكه المحفوظة

منتجات الفاكهة Fruit Products
دفع عمر الخزن القصير لأغلب الفواكه، والحاجة المتكررة لتخزين الفائض من الفواكه ونشرها لفترات مطولة وبخاصة في موسم الجني تطوير العديد من العمليات التي تعطي منتجات أطول عمرا وأكثر ثباتا.
1-الفواكه المجففة Dried Fruits
الحال الكثير من منتجات الأغذية الأخرى، تؤدي إزالة الرطوبة من الفواكه بعملية تحفيف مناسبة إلى منتج يكبح فيه نمو الجراثيم، ومعالجة مسبقة ملائمة يجري تعطيل القدر الأكبر من الإنزيمات. ولعل تحفيف الفواكه هو الطريقة الأقدم في الحفظ. كانت في البدء تنجز بطرائق بدائية (نشر الفاكهة في الهواء الساخن الآتي من الموقد أو الفرن)، وبالتالي الحصول على منتجات مقمرة " غامقة اللون. ومايزال التجفيف في الشمس عملية شائعة في بلدان نصف الكرة الأرضية الجنوبي وفي البلدان الاستوائية للحصول على شرائح التفاح الجفيفة أو المشمش أو الدراق أو الكمثرى أو الثمار الاستوائية كالتمر والتين والزبيب. ينجز عادة تجفيف مسبق تحت أشعة الشمس والتجفيف الإضافي في الحرارة الصنعية في منشآت خاصة للتجفيف. وتتراوح درجة الحرارة في غرف التجفيف، سواء أكانت مستوية أم على شكل أنفاق بين 275 م (للهواء الداخل) و 265 م (للهواء الخارج) في رطوبة نسبية 15-20%. ويتصف التجفيف تحت الفراغ في 60 ° م بأنه لطيف بشكل خاص. تنقی الفاكهة وتنظف وتشذب بعناية وتجري معالجتها المسبقة بطرق مختلفة: تقشر الفاكهة من التفاحيات (التفاح
والكمثرى) في البدء ميكانيكية وتنزع منها النوى والأقماع (حيز البذرة). تقطع بعدئذ ثمار التفاح إلى شرائح بثخانة 5-7 ملم ثم تجفف في حلقات (المردود يساوي 10-20% من الوزن الطازج غير المقشر). وتستخدم المعالجة بالسلفيت لمنع الاسمرار أثناء المعالجة والتخزين. يحول حمض الكبريتي دون حدوث تفاعلات الاستمرار بنوعيها الإنزيمي واللاإنزيمي، ويثبت فيتامين C ويمنع التلوث الجرثومي أثناء تخزين المنتج النهائي. كما يصار أيضا لاستخدام محاليل محددة من حمض السيتريك لمنع الاسمرار. ويسخن الكمثرى بشكلیه، کاملا أو شرائح، بالبخار لتحقيق مظهر شفاف، ثم يجفف بعدئذ في 60-65% م، ليعطي مردودا يبلغ% 14-13 من الوزن الطازج. أما الفواكه ذات النوى التي تجفف عادة فهي الخوخ / البرقوق والدراق والمشمش. يغطس الخوخ في البدء مدة 5-15 ثانية في محلول مخفف ساخن من هدروكسيد الصوديوم أو في 0.7% من محلول مائي من كربونات البوتاسيوم، ثم يغسل بالماء ويجفف في 70-75مم أو يجفف بتعريضه لأشعة الشمس. وكثيرا ما تشقق قشور ثمار الخوخ لتسهيل التجفاف. تعرض ثمار الخوخ الجافة، في عملية إضافية، إلى البخار في 80-85 ° م فترة قصيرة، وذلك لتنظيفها وإعطاء تمار سوداء السطح صقيلة. يبلغ مردود الخوخ المجفف 25-30% عند محتوى من الرطوبة لايزيد على 19%. يعامل المشمش والدراق، على التناوب، بالماء البارد ثم الساخن ثم تقسم الثمار كل إلى نصفين وتخلص من النوى ثم تجفف الفاكهة إما تحت أشعة الشمس أو في منشآت تجفيف في 270-65م. ويعتمد المردود على حجم حبة الفاكهة وهو يتراوح بين 10-15%. تشيع المعالجة SO2 (حمض الكبريتي) مع المشمش والدراق. أما الكرز فيأتي في مرتبة أقل من حيث أهميته كثمار محففة. تحفف ثمار الكرز بطء مع الأخذ بعدد من جوانب الحذر بغية تحاشي الفقد الكبير في الرائحة.
يعد العنب أكثر أنواع الثمار العنبية المجففة. والزبيب ذو اللون الغامق هو عنب مجفف يحتوي بذورة أما (السلطانة) فهو نوع الزبيب بلا بذور ذو لون فاتح. أما الكشمش فهي أصغر حجما من النوعين السابقين وذات لون داكن وتحوي أو لا تحوي بذورة معالجة الزبيب السطحية، باستثناء الكشمش، على استعمال أحادي الغليسريدات المؤستلة وذلك لتحاشي الالتصاق أو التقرص (التكتل).
2- الفواكه المعلبة Canned Fruits
أصبح التعقيم الحراري للمعلبات والأواني الزجاجية من أكثر العمليات أهمية في حفظ الفواكه، وذلك منذ منتصف القرن التاسع عشر. وتنقى الثمار المناسبة للتعقيم بالحرارة من بين الثمار الغنية بالرائحة والسليمة وغير زائدة النضج. ولا يطبق التعليب الطاهر (المعقم) إلا مع هريس الفاكهة. وأكثر الفواكه المعلبة استعمالا هي الفواكه ذات النوى والكمثرى والأناناس والتفاح (عادة بشكل مدهوك التفاح). أما تعليب الفريز والعنب البري فهو أقل شيوعا. تنتج الفواكه المعلبة بشكل واسع في الصناعات الغذائية وكذلك في المنازل. يخلص الكرز من نواة الصلبة ومن سوقه، وتقسم ثمار المشمش والكمثرى والدراق والخوخ إلى أنصاف، وتزال نواها الصلبة وبذورها، وتزال أقماع ثمار الفريز، وكذلك سوق ثمار الكشمش الأحمر والعنب البري، ويقشر التفاح والكمثرى ويقطع إلى شرائح. وقد طورت آلات خاصة لهذه العمليات. وما خلا بعض الفواکه (توت العليق والعنبية السوداء) فإن جميع الفواكه تغسل أو تشطف بالماء. ويقشر المشمش بسهولة بعد المعالجة بالقلوي في 265 م. أما الفواكه التي تعقم بدون تقشير، مثلا، البرقوق والخوخ الأصفر، فتشقق قشورها في البدء وذلك لمنع انفجارها بعدئذ. وللحيلولة دون فقد الرائحة ولمنع الطفو في الآنية المعلبة، تغطس الفواكه التي تنكمش بشدة (كالكرز والخوخ الأصفر والفريز والتوت البري)، قبيل تعليبها، في محلول من السكر ساخن بتركيز 30% ثم تغطى بعدئذ محلول سكري يعادل تركيزه ضعفي تركيز المحلول النهائي المطلوب في أوعية التعليب. ثم تغلق الآنية أخيرة تحت الفراغ في درجة الحرارة 77-195م ولمدة 4-6 دقائق، وعلى حسب نوع الفاكهة المعلبة، تعقم بعدئذ حرارية في الشروط اللازمة. فمثلا يعقم وعاء معلب من الفريز بحجم 1 ليتر في حمام من الماء الغالي في 100 ° م مدة 18 دقيقة، بينما تسخن الكمثرى والمشمش والدراق في 100 ° م مدة 22 دقيقة. وتعد إضافة حمض الأسكوربيك وحمض السيتريك لتثبيت اللون، وأملاح الكالسيوم للحفاظ على ثبات القوام من الاجراءات المعتمدة مع الفواكه المعلبة التي تستهلك كحلوى. تنتج الفواكه المعلبة التي تستخدم في منتوجات الخبيز والحلويات والملبس بالطريقة السابقة ذاتها، إلا أنها تغطى بالماء بدلا من المحلول السكري.
3-الفواكه العميقة التجميد Deep - Frozen Fruits
تجمد الفواکه وتخزن كمنتج نهائي أو تهيئة للعمليات اللاحقة. ومن الأهمية بمكان اختيار أنواع الفاكهة المناسبة وفي مرحلة النضج الأمثل. ويعد كل من الأناناس والتفاح والمشمش والجريب فروت، والفريز والكرز الغامق اللون فواكه مناسبة. أما الفواكه ذات اللون الفاتح من الكرز والعنب والأنواع الاستوائية وتحت الاستوائية فهي غير مناسبة إلا بقدر محدود. الأهمية بمكان التبريد السريع درجة حرارة الهواء 2 -30 م، زمن التجميد نحو 3 ساعة) لتحاشي نمو الجراثيم، وانزياحات التركيز الكبيرة في نسج الفاكهة، وتشكل بلورات من الجليد كبيرة تسبب تخریب بنية النسيج. وتستخدم عادة مرحلة السلق قبيل التجميد، مع القليل من أنواع الفاكهة، كالكمثرى وأحيانا التفاح والمشمش والدراق. وتغطى بعض أنواع الفاكهة قبيل التجميد ب 30-50% من محلول السكر أو بالسكر الصلب الحبيبي (جزء واحد لكل 104 أجزاء وزنا) ثم تترك إلى أن تنفصل العصارة. في كلتا الحالتين يستبعد الأكسجين، ويمنع الاسمرار الإنزيمي، ويتحقق حفظ أفضل لقوام الفاكهة ورائحتها، وتشيع إضافة حمض الأسكوربيك وحمض الليمون. تخزن الفواكه المجمدة في -18 إلى 24 م وتبقى صالحة لمدة عامين إلى أربعة أعوام.
4-الفواكه قطر السكر، Fruits in Sugar Syrup
تحفظ الفواكه في قطر السكر بعد أن تحضر بمعالجتها نيئة أو مسبقة الطبخ، أو جزء منها (يمكن أن يكون مسبق الطبخ تحت الفراغ) بمحلول من السكروز الشديد التركيز يحتوي أيضا قطر النشاء. يضاف النشاء لتعزيز شفافية المنتج ونعومته وسهولة تناوله. وملبس قشور الليمون أو البرتقال. أمثلة على هذا النوع من المنتجات. توفر الأنواع الأخرى منتجات وسطية تعالج لاحقا لإعطاء المربيات والحلوى من الفاكهة: الفاكهة المطلية (يغسل هذا النوع من الفاكهة ويعامل بمحلول سكري يحتوي الصمغ العربي ثم تجفف بعدئذ في 30-35 ° م) أو الفاكهة الملبسة؛ وفيها تغطس الفاكهة بعد تجفيفها وطليها في محلول سكري مرکز ثم تجفف لإعطاء القشر الملبس.
ومن أنواع المنتجات الأخرى الفاكهة المبلورة وفيها تلف الفاكهة المجففة والمطلية فوق السكر الحبيبي أو سكر الملبس، ثم تخضع لتجفيف إضافي. ولتحقيق مظهر لماع صقيل، تعرض للبخار فترة وجيزة.
5-لب الفاكهة وروبتها Fruit Pulps and Slurries
يتصف لب الفاكهة بأنه غير صالح للاستهلاك المباشر. ويكون اللب بشكل روبة فاكهة طازجة، أو بشكل قطع من الفاكهة كاملة أو مقسومة، وأحيانا يثبت بإضافة المواد الكيميائية الحافظة. والحد الأدنى للمادة الجافة في مختلف أنواع لب الفاكهة هو 7-11%. وفي إنتاج اللب، تعرض الفاكهة، بعد غسلها في غسالات خاصة، إلى البخار بلطف في قدور (معقم) للطبخ المسبق أو في أنابيب بخار.
أما روبة الفاكهة فهي منتج متوسط، وليست مناسبة للاستهلاك المباشر. وتماثل خطوات إنتاجها تلك التي تستعمل مع اللب، إلا أن ثمة خطوة إضافية هنا: الترويب والتصفية، أي إمرار الروبة عبر مناخل. يمكن حفظ كلا النوعين، اللب والروبة، مجمدين.
6-المربيات Marmalades
المرملاد منتج قابل للنشر محضر من لب الحمضيات أو روبتها أو عصيرها أو المستخلص المائي منها أو قشورها مع السكر ينبغي أن يحتوي (1 كغ) من المنتج 200 غ على الأقل من الفاكهة الحمضية (75 غ منها من غلاف الثمرة الداخلي endocarp) و % 60 وزنا مادة صلبة ذوابة. وإضافة بكتين الفاكهة والنشاء أمر معهود. ولتحضير المرملاد تغلي الفاكهة الطازجة، أو المركبات المتوسطة، كاللب أو الروبة، في قدر مفتوح في الضغط الجوي (تصل درجة الحرارة إلى 105 ° م) أو في وعاء مغلق تحت ضغط مخفف (65-80 ° م) مع إضافة السكر (عادة يضاف على دفعتين). بشكل عام تحرى العملية الثنائية على مستوى صناعي . تستعاد. مواد الرائحة من البخار وتعاد بشكل متكاثف قبل التعبئة. يجري التحكم آليا بالمحتوى من المادة الصلبة وال pH أثناء الغليان. وتضاف مكونات أخرى (عوامل التهلم وقطر النشاء والحموض) قبل انتهاء التعقد بالغليان. تعين نهاية الغليان. مقیاس انکسار (يستغرق عادة الغليان نحو 15-30 دقيقة) يصب عندها المرملاد الساخن (70-75 ° م) في الأوعية المناسبة .
7-المربی Jams
يصنع المربى ويحضر عادة من نوع واحد من الفاكهة، ويغلظ قوامه بالغليان والتحريك المستمر للفاكهة الكاملة أو المقطعة شرائح، أو المادة النيئة الطازجة المخزنة أو لب الفاكهة. ويحضر المربي العادي من روبة الفاكهة بالغليان تحت التفريغ في 65-280م، مما يوفر ميزة الحفاظ على الرائحة واللون.
أما السلبيات فهي غياب انقلاب السكروز والتكرمل المتدني، تنتج هذه التفاعلات النكهة المميزة الأنواع المربي المحضر بالغليان في قدر مفتوح (T : ° 105 م). تعدل قيمة pH الأمثل اللازمة للتهلم وهي 3، بإضافة واحد من هذه الحموض: حمض اللاكتيك أو حمض السيتريك أو حمض الطرطريك، عند اللزوم.
8-الهلامات Jellies
الهلامات هي محضرات قابلة للنشر غروية تصنع من عصير الطازجة أو مستخلصها المائي بالغليان مع السكر ويضاف بكتين الفاكهة (0.5 %) بشكل بكتات الكالسيوم وحمض الطرطر أوحمض اللبن
(0.5%). عموما ينبغي أن يكون المحتوى من الماء 42% والمحتوى من السكر بين 50% إلى 70%. يغلى العصير في قدور مفتوحة أو في أخرى مغلقة تحت الفراغ مع السكر (نحو نصف وزن الفاكهة) والبكتين إذا كان ضرورية والمواد الآنفة الذكر . يقشد الزبد بحذر، ويخضع المزيج إلى مزيد من الغليان حتى يصل محتواه من الرطوبة نحو 42%.