مطبخ فلبيني
الأطباق الرئيسية

يعد الأدوبو أحد الأطباق الفلبينية الأكثر شعبية ويعتبره الكثيرون بصيغة غير رسمية بمنزلة الطبق الوطني. يتكون عادة من لحم الخنزير أو الدجاج -وأحيانا كليهما- مطهو ببطء أو مطهو في صلصة مصنوعة عادة من الخل وزيت الطهي والثوم وورق الغار وحبات الفلفل وصلصة الصويا. يمكن أيضًا تحضيره "جافًا" عن طريق طهي السائل وتركيز النكهة. البستيك -المعروف أيضًا باسم "شريحة لحم البقر الفلبينية"- يتكون من شرائح رقيقة من لحم البقر المتبلة بصلصة الصويا والكالامانسي ثم المقلية في مقلاة تقدم عادةً مع البصل.
بعض أنواع الحساء المعروفة هي كاري كاري ودينوجوان . في الكاري كاري -المعروف أيضًا باسم "حساء الفول السوداني"- يعتبر ذيل الثور أو كرشة الثور هو المكون الرئيسي ويقومون بطهيه مع الخضروات في تحضير يعتمد على الفول السوداني. ويقدم عادة مع باجونج ( معجون الروبيان المخمر). في دينوجوان يطهى دم الخنزير وأمعائه ولحومه بالخل ويتبل بالفلفل الحار وعادة ما يكون سيلينج ماهابا.
يشير الباكسيو إلى أنواع مختلفة من اليخنات المعتمدة على الخل والتي تختلف اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض بناءً على نوع اللحوم المستخدمة. يستخدم طبق الباكسيو نا إيدا الأسماك وعادة ما يتضمن إضافة الزنجبيل وصلصة السمك وربما المهابا والخضروات. باكسيو نا بابوي هو باكسيو يستخدم لحم الخنزير -وعادةً ما يكون عرقوب لحم الخنزير- وغالبًا ما يُضاف إليه السكر وأزهار الموز والماء حتى يُطهى اللحم في صلصة حلوة. طبق مماثل من سكان فيسايان يسمى هومبا يضيف الفاصولياء السوداء المخمرة.[ بحاجة لمصدر ] .من المحتمل أن كلا الطبقين مرتبطان بطبق باتا تيم الذي هو من أصل صيني. يكون تحضير طبق الباكسيو نا ليشون من لحم ليشون مع إضافة الكبد المفروم أو دهن الكبد. يضيف هذا نكهة ويجعل الصلصة سميكة بحيث تبدأ في التحول إلى اللون الكراميل حول اللحم بحلول الوقت الذي يصبح فيه الانتهاء من طهي الطبق. مع أن بعض أنواع أطباق الباكسيو تحضر باستخدام نفس المكونات الأساسية مثل أدوبو إلا أنها تحضر بأسلوب مختلف مع إضافة مكونات أخرى ونسب مختلفة من المكونات والماء.
في الباتّا المقرمشة تُتبل أرجل لحم الخنزير (المعروفة باسم الباتّا ) بالخل بنكهة الثوم ثم تُقلى حتى تصبح مقرمشة وذات لون بني ذهبي، مع تحضير أجزاء أخرى من ساق لحم الخنزير بنفس الطريقة. ليشون مانوك هو النسخة الفلبينية من دجاج المشواة. يتوفر هذا الطبق في العديد من أكشاك بيع الأطعمة الصغيرة أو سلاسل المطاعم (مثل أندوك وباليواك وتوتو وسن بييدرو جي أس باكتاكان) وهو عبارة عن دجاج متبل خصيصًا مشوي على لهب الفحم ويقدم مع صلصة "سارسا" أو صلصة ليشون المصنوعة من كبد لحم الخنزير المهروس والنشا والسكر والتوابل.
الميشادو والكالديريتا والأفريتادا هي أطباق تعتمد على صلصة الطماطم ذات الطابع الإسباني وهي تشبه بعضها البعض إلى حد ما. في هذه الأطباق تطهى اللحوم في صلصة الطماطم والثوم المفروم والبصل. يحصل الميشادو على اسمه من دهن الخنزير الذي كان إدخاله في شريحة من لحم البقر مما يجعله يبدو مثل الفتيل (ميتسا) الخارج من "شمعة" لحم البقر. بعد ذلك طهي اللحم المدهن في صلصة الطماطم المتبلة ثم تقطيعه وتقديمه مع الصلصة التي كان طهيه فيها. يمكن أن يكون الكالديرايتا لحم البقر ولكنه قد يكون أيضًا لحم ماعز. طهي قطع اللحم في صلصة الطماطم والثوم المفروم والبصل المفروم والبازلاء والجزر والفلفل الحلو والبطاطس لصنع الحساء مع بعض الوصفات التي تستدعي إضافة صلصة الصويا أو صلصة السمك أو الخل أو الفلفل الحار أو الكبد المفروم أو مزيج من هذه المكونات. "أفريتادا" اسم يُطلق على الطبق عندما يُستخدم فيه الدجاج ولحم الخنزير. وهو طبق آخر مشابه يقال أنه نشأ في منطقة ريزال هو واكناتوي . يدمج لحم الخنزير أو لحم البقر مع البطاطس والنقانق المقطعة ويطهى في صلصة تعتمد على الطماطم المحلاة بالمخللات. يشتق اسم Puchero من كلمة Cocido الإسبانية. وهو عبارة عن حساء حلو يتكون من لحم البقر وشرائح الموز أو موز الجنة المطهية في صلصة الطماطم.
ويأكل الفلبينيون أيضًا التوسينو واللونجانيسا . التوسينو هو لحم معالج محلى مصنوع من الدجاج أو لحم الخنزير ويتبل ويعالج لعدة أيام قبل أن يقوموا بقليه. لونجانيسا عبارة عن سجق حلو أو حار مصنوع عادة من لحم الخنزير مع أنه يمكن أيضًا استخدام أنواع أخرى من اللحوم، وغالبًا ما كان يُلوّن باللون الأحمر تقليديًا نتيجة لاستخدام بذور الأناتو أو يُلون بألوان الطعام الاصطناعية.
يكون الحساء الفلبيني دسماً للغاية ويشبه الحساء الذي يحتوي على قطع كبيرة من اللحوم والخضروات أو المعكرونة. وعادة ما تكون مخصصة للحشو وليس كمقدمة تحضيرية خفيفة للطبق الرئيسي. كما يميل الناس إلى تقديمها مع بقية الوجبة وتناولها مع الأرز عندما لا تكون وجبات بحد ذاتها. ويُشار إليهم غالبًا في قوائم الطعام المحلية تحت عنوان ساباو (مرق). السينيجانج هو طبق شعبي في هذه الفئة حيث يتميز بحموضته التي تتنافس في كثير من الأحيان مع أدوبو على اعتباره الطبق الوطني. ويُصنع عادة إما من لحم الخنزير أو اللحم البقري أو الدجاج أو المأكولات البحرية ويُحضر حامضًا بالتمر الهندي أو مكونات التخمير المناسبة الأخرى. ويمكن على سبيل المثال تحضير بعض أنواع المأكولات البحرية الحامضة باستخدام فاكهة الجوافة أو معجون الميسو. يوجد طبق آخر هو التينولا. ويحتوي على قطع دجاج كبيرة وشرائح البابايا الخضراء / السايوتي المطبوخة مع الفلفل الحار والسبانخ وأوراق المورينجا في مرق بنكهة الزنجبيل. النيلاغانغ باكا هو عبارة عن حساء لحم البقر المصنوع من الملفوف والخضروات الأخرى. البيناكول هو حساء دجاج دافئ مطبوخ بماء جوز الهند ويقدم مع شرائح من لحم جوز الهند. الباتشوي لاباز هو حساء المعكرونة المزين بأحشاء لحم الخنزير وبقايا لحم الخنزير المطحونة والخضروات المفرومة، ومغطى ببيضة نيئة. وطبق آخر يحمل نفس الاسم يستخدم الميسوا قلب البقر والكلى والأمعاء، لكنه لا يحتوي على البيض أو الخضروات. مامي هو حساء المعكرونة المصنوع من الدجاج أو اللحم البقري أو لحم الخنزير أو زلابية وونتون أو الأمعاء (تسمى لامان لوب). كان ما مون لوك معروفًا بذلك. حساء المعكرونة بالدجاج هو سوتانجون ويتكون من معكرونة السيلوفان (وتسمى أيضًا سوتانجون ومن هنا جاء اسم الطبق) والدجاج وأحيانًا الفطر.
تُسمى أطباق المعكرونة عمومًا بانسيت. وتتكون وصفات البانسيت بصفة أساسية من المعكرونة والخضروات وشرائح اللحم أو الروبيان مع اختلافات غالبًا ما كانت تميز حسب نوع المعكرونة المستخدمة. بعض أنواع البانسيت مثل المامي وباتشواي على طراز لاباز، هي عبارة عن حساءات نودلز في حين أن الأصناف "الجافة" يمكن مقارنتها بتشاو مين في التحضير. ثم هناك السباغيتي أو ispageti في اللهجة المحلية وهي نسخة معدلة من السباغيتي البولونيز. يُحضر في بعض الأحيان باستخدام كاتشب الموز بدلاً من صلصة الطماطم ويُحلى بالسكر ويُغطى بشرائح الهوت دوج.
هناك العديد من أنواع عصيدة الأرز التي تحظى بشعبية كبيرة في الفلبين. وأحد هذه الأطباق هو أرز كالدو وهو عبارة عن عصيدة أرز مطبوخة مع الدجاج والزنجبيل وأحيانًا الزعفران، ومزينة بالبصل الأخضر (الثوم المعمر) والثوم المحمص وحليب جوز الهند لصنع نوع من العصيدة. طبق مختلف آخر هو الغوتو وهو عبارة عن أرز كالدو مصنوع من كرشة الثور. هناك أيضًا عصيدة أرز أخرى مختلفة تمامًا تسمى شامبورادو وهي حلوة بنكهة الشوكولاتة وتقدم غالبًا في وجبة الإفطار مع التويو أو الداينج.
طبق آخر يعتمد على الأرز هو أرز فالنسيا وهو باييا إسبانية سميت على اسم منطقة فالنسيا الإسبانية والتي دُمجت في المطبخ المحلي. البرينجي هو طبق أرز محلي يتشابه إلى حد ما مع الباييلا ولكنه يستخدم الأرز اللزج وحليب جوز الهند والكركم. كيامبونج نوع من الأرز المقلي المزين بقطع لحم الخنزير والثوم المعمر والفول السوداني. ويمكن العثور عليه في المطاعم الصينية في بينوندو ومانيلا. وُصف كامرون ريبوسادو كون جامون على أنه طبق كلاسيكي في منطقة بينوندو في مانيلا بالحي الصيني بالمدينة.
بالنسبة للنباتيين هناك الدينينج دينج وهو طبق يتكون من أوراق المورينجا (مالونجاي) وشرائح البطيخ المر. وهناك أيضًا بيناكبيت وهي خضروات مطهية بنكهة قوية من الباجونج. يوجد نوع من سلطة المأكولات البحرية المعروفة باسم كينيلاو يتكون من المأكولات البحرية النيئة مثل الأسماك أو الروبيان المطبوخ فقط عن طريق النقع في الخل المحلي، وأحيانًا مع حليب جوز الهند والبصل والتوابل ومكونات محلية أخرى. وهو مماثل للسيفيتشي البيروفي.