دبس السكر
دبس السكر كيميائيا

دبس السكر
يحتوي دبس السكر المستحصل بعد تصنيع الشمندر السكري حوالي 60% سكروز و 40% مكونات أخرى (ك " على الأساس الجاف). وتتضمن المواد غير السكرية، معبرا عنها بالنسبة المئوية للوزن من دبس السكر: 10% أملاح غير عضوية وخصوصا البوتاسيوم، الرافینوز (حوالي 1.2%)؛ السكاريد الثلاثي الكيستوز، الناتج الصناعي الخادع للعملية؛ والحموض العضوية (الفورميك والأسيتيك، والبروبيونيك، والبوتيريك والفاليريك)؛ والمركبات المحتوية النيتروجين الحموض الأمينية والبيتائين وغيرها). والحموض الأمينية الرئيسة هي حمض الغلوتاميك ومشتقاته وحمض بیرولیدین الكروکسيليك. يستخدم دبس السكر في إنتاج خميرة الخباز؛ وفي تكنولوجيا التخمر لإنتاج الإيثانول وحموض السيتريك واللاكتيك والغلوكونيك وكذلك الغليسيرول والبوتانول والأسيتون؛ وكمكون في الأغذية المختلطة؛ أو في إنتاج الحموض الأمينية. تحتوي بقایا دبس السكر بعد تصنيع سكر القصب على حوالي 4% سكر منقلب و30-40% سكروز و10-25% مواد مرجعة ومقدار قليل جدا من الرافینوز ويخلو من البيتائين، ولكنه على خلاف دبس الشمندر، يحتوي حوالي 5% حمض الأكونيتيك.
أهم مصادر للسكر
إنتاج سكر الشمندر
سيوصف أو عزل سكر الشمندر لأن العمليات المستخدمة في تحضير هذه المادة وفصلها تم تطويرها نحو الكمال. وكانت هذه العمليات قد ځولت مؤخرا إلى إنتاج سكر القصب إنطلاقا من مرحلة تركيز العصير النقي. في الحقيقة، جرى تصنيع سكر القصب على نحو بدائي أدت جهود الانتقاء المطولة إلى الشمندر السكري الذي يصل محتوى السكروز الأعظمي فيه 15-20% في أواسط أكتوبر وكان وسطي السكروز خلال 85-1980 في جمهورية ألمانيا الفيدرالية 16.3%. بلغ الإنتاج البدئي من قبل Achard 4.5 كغ / 100 كغ شمندر وزاد إلى حوالي 14 كغ. وحاليا، تمتلك ضروب الشمندر محتوی سكري أكبر ومقادير أقل من المواد غير السكرية. ولدى هذه الضروب شکلا محبا تشريحية، أي أنها صغيرة ونحيلة ذات سطح أملس وبنية نسيجية صلبة. وبما أن تراكم السكر في الشمندر يصل ذروته في أكتوبر ويتفكك بسبب التنفس الحاصل أثناء التخزين اللاحق للشمندر، فإن الشمندر يصنع سريعا من نهاية سبتمبر إلى أواسط ديسمبر. تحتوي خلاصة سكر الشمندر حوالي 17% سكروز و 0.5% مادة غير عضوية و 1.4% مادة عضوية غير السكروز. وإن محتوى السكر المنقلب والرافینوز هو 0.1% (قد يصل هذا إلى 2% في دبس السكر molasses). يعد ثلاثي السكاريد الكيستوز Kestose، الموجود في الخلاصة، نتاج اصطناعية في سياق تصنيع الشمندر. وإضافة إلى المواد البكتيكية spectic تحتوي خلاصة الشمندر صابونينات مسؤولة عن إرغاء الخلاصة وترتبط مع السكريات. أما المقومات غير السكرية ذات الأهمية الخاصة التي تحتوي النتروجين فهي البروتينات والحموض الأمينية الحرة وأميداها (مثال، الغلوتامين) وبيتائين الغليسين " betaine تكون هذه المقومات 0.3% من الشمندر وحوالي 5% من دبس السكر. يحتوي رماد الشمندر حوالي 28% بوتاسيوم و 4% صوديوم و 5% كالسيوم و 13% حمض الفسفوريك وعلى آثار من عناصر كثيرة. وتتضمن المقومات غير السكرية لخلاصة السكر أيضا مركبات ذات رائحة قابلة للتقطير بالبخار، وحموض فينولية، مثال، حمض الفيروليك ferulic acid وإنزيمات الشمندر الكثيرة نشاطها جدا أثناء تحضير الخلاصة. تستطيع هذه الإنزيمات، مثال، أكسيداز عديد الفينول تحريض الإسوداد عبر بناء الميلانين، مع انتقال اللون أثناء استخلاص الشمندر إلى خلاصة السكر الخام.
إنتاج سكر القصب
يبدأ تصنيع قصب السكر بالعصر للحصول على العصارة الحلوة من القصب المغسول جيدا. ولهذه الغاية، يتحرك القصب إلى آلات التقطيع حيث تقطع السكاكين السويقات ثم تتحرك إلى آلات العصر حيث تقوم سلسلة من البكرات الفولاذية الثقيلة الدوارة بعصر القصب تحت ضغط كبير. إذ يزال أكثر من 60% من وزن القصب بعد البكرة الأولى على شكل عصارة تحتوي 70% أو أكثر من محتوى السكروز في القصب. ويوفر العصر المتكرر نتاج سكروز 93-97.5%. وقد يجمع العصر مع الإستخلاص بمزج «تفل قصب السكر bagasse» (القصب المضغوط) بالماء الحار أو عصير القصب المخفف الساخن، متبوعة بضغط نمائي. وتطبق الخبرة المكتسبة من الإنتاج المستمر لشراب الشمندر الرقيق على إنتاج سكر القصب، متضمنة إدخار الطاقة الناتجة وزيادة إنتاج السكر.
وجرى تنقية الخلاصة الخام الحمضية قليلا (4.8-5.0 pH) واستعدالها بالمعاملة مع الكلس limne أو الكلس وثنائي أكسيد الكربون. وإن العملية اللاحقة على الشراب الصافي المنقى تتوازى مع عملية تصنيع الشمندر السكري. ويبلغ إنتاج سكر القصب الخام 6-11% من وزن القصب. يستخدم «تفل قصب السكر» کوقود، ولصنع ألواح الجدران أو يستخدم كمادة عازلة.
المصادر الأخرى لإنتاج السكروز
تفيد بعض النباتات غير الشمندر السكري وقصب السكر كمصادر للسكروز: يحصل على سكر التمر Date Sugar من الثمار الحلوة اللحمية fleshy النخيل التمر (الجزائر والعراق)، التي تحتوي% 81 من السكروز من مكوناتها الصلبة. سكر النخيل Palm Sugar من أنواع النخيل المتنوعة مثال، النخيل التدمري وعصارة النخيل الطازجة Toddy palm وجوز الهند ونخيل نيبا Nipa palm النامية في الهند وسيرلانكا وماليزيا والفيليبين على التوالي. يحصل على سكر القيقب Maple Sugar من شجرة القيقب (Acer saccharum)، الموجودة في أمريكا الشمالية (الولايات المتحدة الأمريكية وكندا) واليابان. إن العصارة التي تقطر من الفجوات المثقوبة في جزع شجرة القيقب، تحري نزولا عبر ركائز معدنية إلى سطول معدنية. وتحتوي هذه العصارة حوالي 5% سكروز، ومقادير قليلة من الرافینوز وبعض قليلات السكاريد الأخرى ذات البنى غير المعروفة. إنها سوق على شكل مركز إما كشراب القيقب أو سكر القيقب. وعة المواد العبيرية مقومات هامة لهذه المنتجات. ويحتوي الشراب أيضا حموضة متنوعة، مثال حموض السيتريك والماليك والفوماريك والغليكوليك والسكسونيك. أما المكون الرئيس السكر القيقب فهو السكروز (88-99% من كل المواد الصلبة). تتضمن المقومات العبيرية الفانيلين وألدهيد السير نحيك وثنائي هیدرو کونفيريل الكحول وميثيل كيتون الفانيلويل والفرفورال. سكر السرغوم تحتوي سويقات سرغوم السكر (Sorghum dochna) % 12 سكروز. كان هذا المصدر هامة في البداية في الولايات المتحدة الأمريكية.
الرزم والتخزين Packaging and Storage
رزم السكروز في ورق، وأكياس ليفية أو كتانية، وفي صناديق كرتونية، وحقائب ورقية أو أوعية مخروطية، وفي حاويات زجاجية وفي رقائق عديد الإيتيلين؛ وتفيد الأخيرة كبطانة في الحاويات الورقية والليفية والخشبية. يخزن السكر عند رطوبة نسبية 65-70% في شكله المقلقل في أوعية أو بتكديس الأكياس الورقية أو الليفية. ويوزع السكر غير المحزوم، الفرط أو أكوام السكر للصناعة وتجار الجملة في أوعية بالشاحنات أو عربات شحن على سكة الحديد.