تاريخ الخبز
العصور الوسطى

بالرغم من كون الشعير غذاء للفقراء، إلا أنه كان من الحبوب الأكثر استخداماً خلال تلك الفترة. عندما كانت تنقطع زراعة الشعير كان يتم استخدام حبوب أخرى مثل الشوفان. من الهام تذكر أن الحبوب لم تكن تُستخدم فقط في إعداد الخبز بل كانوا أيضاً يعدون الجعة خلال ذاك الوقت. خلال تلك الفترة نُسيت طريقة إعداد الخبز المخمر في بعض أجزاء أوروبا ونُسي أيضاً التفريق بين الخبز المخمور والغير مخمور، ولكن أعاد النورمانديون استخدام الخميرة مرة أخرى في عام 1191. أصبح إعداد الخبز مهمة مجتمعية،  ولهذا يمكن إيجاد أشخاصاً متخصصين في طحن الحبوب وآخرين في إعداد العجين وآخرين في إعداد الأفران اللاتي كانت تحت سيطرة سادة المدينة. كانت تقوم بعض القرى بإعداد الخبز الغير مخمر مثل اللفس وهو خبز مشهور في إسكندنافيا.
أثناء العصور الوسطى (منذ القرن السادس) ظهرت في المدن الأوروبية الكبيرة مهنة الخباز لهذا فليس من الغريب إيجاد خبازين يعملون في أحياء المدن المكتظة بالسكان. في المدن أثناء العصور الوسطى كان ممنوعاً العمل أثناء الليل ولكن تم إعفاء الخبازين من ذاك القانون. كان شارمان حريصاً على أن يظل عدد الخبازين كما هو في المدن خلال حكمه ولقد فرض الرقابة على تلك المخابز من أجل التأكد من نظافتها. تم إدخال أثناء تلك الفترة الأفران ذو الحطب من أجل إعداد الخبز. وبسبب استخدام الأخشاب فلقد كانوا يبنون المخابز في مناطق بعيدة عن المدن بالقرب من الأنهار خوفاً من الحرائق اللاتي قد تشتعل. كان يتم حكم إدارة المخابز بواسطة بعض الأسياد أو السلطة الدينية وكان يعمل به العديد من الخبازين. كان على الخباز أن ينقل عجين الخبز إلى المخابز، فكان هناك شخص مسؤول عن الأفران وآخر عن إشعال الفحم المُستخدم في إشعال الفرن. كان أصحاب المخابز يجعلون الخبازين أن يعملوا في المخبز لوقت طويل (لسبع سنوات) ثم بعدها يحصلون على لقب الخباز. كانت أعمال الخبازين صعبة وكانت ساعات العمل طويلة فكان دائماً الخبازين مشغولين.
من أجل الحصول على الخبز كان يقوم الزبائن بتقديم بشكل مسبق الدقيق لإعداده. لم يتم إدخال مطاحن الرياح في أوروبا حتى الحملة الصليبية الأولى، وكان استخدامها يسهل عملية إعداد الخبز ويجعله أكبر حجماً. إذا قام أحدهم بتقديم خمسة أرطال من الدقيق فإن الخباز عليه أن يعطيه ثلاثة أرطال من الخبز. كان الخباز يستطيع أن يعطي الخبز للزبون الفقير الذي لا يملك الدقيق من أجل إعداد الخبز ثم يطالبه لاحقاً بذلك الدقيق، فلقد كان الخباز هو أكثر الأشخاص الذين كانوا يعطون الأفراد القروض. ولقد ظهرت أهمية الخبز في الوثيقة العظمى المكتوبة عام 1215. في بعض الأحيان كان من الممكن إيجاد في الحوائط الخارجية للكنائس الرسومات التوضيحية لشكل وحجم الخبز من أجل تجنب غش الخبازين للزبائن. في عام 1039 ظهر في بعض بلدان أوروبا مرض تسمم الأرغوتي بسبب احتواء دقيق الشوفان على الأرغوت والذي كان يؤدي إلى ظهور الهلوسة والهذيان مما أدى إلى ظهور أولى علامات التسمم الغذائي. ولقد تم ظهور أولى مطاحن الرياح في قرية في إنجلترا.
ولقد أدى تحسن بناء المنازل والأبنية التجارية إلى ظهور إمكانية احتواء تلك الأبنية على الأفران. ولقد قرر الملك فيليب الثاني أغسطس إلغاء القوانين التي وضعها مسبقاً شارمان وأقر إمكانية احتواء المخابز الفرنسية على أفران الفحم. ولقد أشار الملك كارلوس السادس في وثيقة أنه من الهام الإبعاد بين حوائط المنازل عن حوائط المخابز. ولأن شعب شمال أوروبا كان في ازدياد فكان من الهام استيراد الحبوب من بلدان أخرى مما أدى إلى خلق شبكة من العلاقات البحرية مع العديد من القرى والبلدان الأوروبية مثل لندن وبوسطن وبروج وأنتوريب ودول أخرى على ساحل البحر الأبيض المتوسط، خصوصاً أمستردام ومع هامبورغ التي كانت تقوم بالربط بين شرق وغرب أوروبا. كانت كل هذه الدول تتاجر في القمح والشعير. في بعض الدول مثل إنجلترا قاموا بخلق روابط تجارية خصيصة من أجل خبز الشعير والقمح حتى عام 1569 عندما قامت الملكة إليزابيث الأولى بتوحيدهم.
وفي حقبة المستعربين كان يتم زراعة القمح وهو الغذاء الأساسي للإسبان خلال ذاك الوقت. كان يقوم كل مواطن بعجن الخبز وتجهيزه بشكل مميز من أجل تسويته في الأفران العامة. لقد ظهرت نقابة الخبازين في القرن الثاني عشر في مدينة برشلونة ولقد ظهرت أولى القوانين المنظمة لإعداد الخبز في إسبانيا في القرن الخامس عشر، ولقد ظهرت أيضاً أوصاف لمطاحن الرياح واللاتي قام بها الأندلسيين.
قام الملك هنري الثالث بفرض قانون من أجل تنظيم أسعار الخبز والجعة لتفادي حدوث حالات الغش والمجاعات. كان هذا القانون الأول في أوروبا لتنظيم إعداد عنصر غذائي وظل ساري بين عامي 1266 و1671. نتيجة تحول الأحياء إلى مدن، كان يقوم النبلاء بفرض القوانين لمنع تحكم الخبازين في أسعار الخبز.
في أمريكا اللاتينية كانت الحبوب الأكثر استخداماً هي الذرة التي أضيفت إلى العديد من الأغذية مثل: خبز التُّرتية والتمال. كان السكان الأصليون يستخدمون الذرة قبل وصول الأوروبيين إلى أمريكا، ولقد أشار كريستوفر كولومبوس إلى الذرة لأول مرة في يومياته المكتوبة في يوم 5 نوفمبر لعام 1492. ومن الحبوب اللاتي كانت تُستخدم في أمريكا اللاتينية تظهر القطيفة المذنبة والكينوا. عند وصول الحملات الأوروبية إلى جنوب القارة الأمريكية ظهر نوعان من الحبوب واللاتي حملوها الإسبان في أمتعتهم: القمح والشعير. ولقد حاول أصحاب الحملات زراعة الحبوب اللاتي جلبوها معهم من أوروبا وقاموا ببناء المطاحن من أجل إعداد الدقيق. ولأن قادة الحملات الإسبانية لم يجلبوا كميات كبيرة من الحبوب إلى أمريكا اللاتينية كان عليهم استخدام الذرة. ولقد انتشر استخدام الخبز المصنوع من القمح والشعير بين سكان القارة الأمريكية وكان الإسبان هم من يتحكمون في الأسعار. كان يتم نقل القمح إلى أوروبا وأسيا من أجل مزجه مع دقيق القمح والشعير مما أدى إلى ظهور العديد من أنواع الخبز مثل حساء الشعير في إيطاليا والعيش المرحرح في مصر وماكاي في الهند.
ولقد أدى الاحتلال الإسباني في شمال أمريكا اللاتينية إلى ظهور مزيج غذائي وثقافي بيت أوروبا وأمريكا. كان السكان الأصليون يأكلون نوع من الخبز المحمر والذي كان منتشراً بشكل كبير بين قبائل الجنوب الغربي للقارة مثل قبيلة النافاجو التي كانت ولا تزال تعد هذا الخبز حالياً. ولقد قامت المستعمرات الأوروبية بإدخال نظام قياس والذي لا يزال مستخدماً حتى اليوم في كتب إعداد الخبز الأمريكية. وبين السكان الأصلين ظهر العديد من الشخصيات منهم من ساعد الأوروبيين في التعايش في أرضهم ومن بينهم نجد سكانتو الذي علم أوائل الأوروبيين كيفية طهي الذرة والصيد. ونتيجة ارتفاع الحاجة للحبوب فلقد تم زراعة القمح مع الذرة من أجل سد الحاجة.