زبادي
خلفية تاريخية

أصول الزبادي غير معروفة ولكن من المحتمل أن يكون قد اكتشفه أولاً شعوب العصر الحجري الحديث في آسيا الوسطى وبلاد الرافدين حوالي عام 5000 قبل الميلاد، عندما تم تدجين أول حيوانات منتجة للحليب. ومن المرجح أنهم اكتشفوا كيفية تخمير الحليب بالصدفة، ومن المرجح أن الزبادي تم اكتشافه بشكل مستقل بهذه الطريقة في العديد من الأماكن المختلفة في أوقات مختلفة.
ثمة براهين على أن العالم قد عرف إنتاج منتجات ألبان دون استخدام بادئات تخمير قبل ما لا يقل عن 4500 عام. وهناك احتمال كبير أن أول إنتاج للزبادي حصل بتخمر اللبن تلقائيا ليتحول إلى زبادي بفعل البكتيريا الموجودة في الهواء الطلق. يعد العالم والمؤلف الروماني بلينيوس الأكبر أول من ذكر الزبادي في مؤلفاته حيث قال إن بعض القبائل البدوية عرفت "طريقة تغليظ قوام اللبن بتحويله لمادة لها درجة حموضة مستساغة". " وذكر كتاب ديوان لغات الترك لمحمود كاشغري وموسوعة قوتادغوبيليك Kutadgu Bilig ليوسف خاص حاجب واللذان يرجعان للقرن الحادي عشر معرفة أتراك العصور الوسطى بطريقة إعداد الزبادي. وقد ورد ذكر كلمة يوغورت في أبواب عديدة من الكتابين مع وصف استخدام البدو الأتراك لها. ويذكر التاريخ أن أوروبا عرفت الزبادي مبكرا وتحديدا في فرنسا عندما أصيب الملك فرانسيس الأول بإسهال حاد لم ينجح في علاجه أي طبيب فرنسي. ويقال إن الخليفة سليمان العظيم أرسل له طبيبا نجح في علاجه بالزبادي. وتعبيرا عن امتنانه، عرّف الملك الفرنسي الجميع بهذا الطعام الذي عالجه.
حتى عام 1900، كان الزبادي غذاء رئيسا في الإمبراطورية الروسية (وخاصة في آسيا الوسطى والقوقاز) وغربي آسيا وجنوب شرق أوروبا/ البلقان وأوروبا الوسطى والهند. ويعود الفضل لستامين غريغوروف، وهو طالب بلغاري درس الطب في جنيف (1878-1945) في دراسة الكائنات الدقيقة (ميكروفلورا) في الزبادي البلغارية لأول مرة. وفي عام 1905، قام بوصفها على أنها بكتيريا تنتج حمض اللاكتيك لها شكل كروي أو عصوي. وفي عام 1907، سميت هذه البكتيريا الشبيهة بالعصا لاكتوباسلص ديلبروكي (بكتيريا تحت الجنس بلغاريكس) وبالإنجليزية Lactobacillus bulgaricus (وتسمى الآنLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). وتأثر إيليا إيلييتش ميتشنيكوف Ilya Ilyich Mechnikov، عالم الأحياء الروسي من معهد باستير بفرنسا والحاصل على جائزة نوبل، بأبحاث غريغوروف وافترض أن المواظبة على تناول الزبادي هو السبب في تعمير الفلاحين البلغاريين. وإيمانا بأهمية بكتيريا لاكتوبصيلس للحفاظ على الصحة، سعى ميكانوف لنشر تناول الزبادي في مختلف أنحاء أوروبا. وكان لإيزاك كاراسو من مدينة سالونيكا إبان فترة الحكم العثماني الفضل في تصنيع الزبادي على نطاق تجاري عام 1919 حيث بدأ نشاطا محدودا في برشلونة وسمى الزبادي دانون Danone (ومعناها دانيل الصغير تصغير دانيل) على اسم ابنه. وتوسع النشاط لاحقا وامتد للولايات المتحدة تحت الاسم الأمريكي Dannon.
وكان لمصنع ألبان Radlická Mlékárna في براغ الفضل في ابتكار الزبادي بمربى الفاكهة. وأدخلت شركة Dannon هذا النوع الولايات المتحدة عام 1947. وعرفت الولايات المتحدة الزبادي للمرة الأولى على يد المهاجرين الأرمينيين ساركيس Sarkis وروز كولومبوسيان Rose Colombosian حيث قاما بافتتاح معمل ألبان كولومبو آند سانز "Colombo and Sons Creamery في أندوفر بماساشوستس عام 1929. وكانت زبادي كولومبو تُوزع في أنحاء نيو إنجلاند على عربات تجرها الخيول محفور عليها لفظ الزبادي باللغة الأرمينية مزدون mazdoon والتي تغيرت فيما بعد إلى يوغورت Yoghurt وهو الاسم التركي للمنتج حيث انتشر هذا الاسم لأن التركية كانت لغة تواصل مشترك Lingua franca بين الجماعات العرقية المنحدرة من الشرق الأدنى والتي شكلت المستهلك الرئيس لها آنذاك. وزاد انتشار الزبادي في الخمسينيات والستينيات في الولايات المتحدة حيث يُروج لها بوصفها غذاء صحيا. وبحلول أواخر القرن العشرين، أصبح الزبادي طعاما أمريكيا شائعا وبيعت علامة زبادي Colombo عام 1993 إلى جينرال ميلز General Mills والتي أوقفت إنتاجها عام 2010.