سجق (طعام)
صناعة السجق

تتكون صناعة السجق من طحن وفرم أو تقطيع أنسجة العضلات والأعضاء الأخرى ثم خلطها مع الشحم والأملاح والتوابل (أعشاب وتابل) seasonings وعند اللزوم تتم إضافة مواد رابطة أو فاسحة extenders. ويحشى خليط السجق في غلاف أنبوبي صنعي أو سليلوزي له شكل السجق المعتاد أو في غلاف طبيعي من أمعاء الغنم مع إضافة مسحوق الكعك في حالة (سجق الكبد). وباع إما نيئة أو مطبوخة قليلا أو كاملة الطبخ أو سجق مدخن. إن الأنواع المختلفة من السجق لها منسوج مشترك محب للملح / والبروتين والماء يعمل على استقرار طور مبعثر (خليط لحم خشن / حبيبات وکریات دهن، وبرتين غير ذواب وألياف ضامة وحبيبات من التوابل). إن ثبات نظام من هذا النوع يتأثر بقيمة ال pH، والقوة الأيونية ومدى انصهار الشحوم وبمحتوى البروتين. إن درجة حرارة الطحن لها أهمية في ثبات الأنظمة المطحونة ناعمة ولها خصائص المستحلب وتعد درجة الحرارة 14 ° م مثالية وتنتج منتجات غير ثابتة عند درجة الحرارة T > 220 م.
تتكون في المستحلبات طبقة أحادية الجزيئات من غشاء البروتين حول كريات الدهن. وإن أهمية مكونات البروتين المختلفة كمكونات أغشية تتناقص بالترتيب الآتی: میوزین > أكتو میوزین > بروتين غمد الليف العضلي > اکتين. ينغمس الرأس الكاره للماء لجزيئات الميوزين دائما في كريات الدهن بينما يتفاعل الذيل مع الأكتومیوزین في الطور المستمر وإن طبقة الميوزين وحيدة الجزيئات المتكونة بهذه الطريقة يجب أن يكون سمكها حوالي nm 130. ويمكن أن توجد في الخارج طبقة من الأكتومیوزین متعدد الجزيئات التي تربط الماء وتشارك في تثبيت المستحلب بسبب خواصها من اللزوجة والمرونة والتماسك. إن درجات الحرارة المرتفعة التي تؤدي إلى عدم الثبات من المحتمل أن تسبب زيادة تفاعلات البروتين - بروتين في طبقة الأکتومیوزین التي بدورها تؤدي إلى نقص في ربط الماء وفقدان المرونة واضطراب في غشاء الميوزين.
بينما تكوين غشاء الميوزين على كريات الدهن هو المسؤول عن ثبات السجق النيئة التي لها خواص المستحلب. فإن تاثرات البروتين بروتين وتشكيل الهلام ذات أهمية في ثبات الدهن والماء في النظام في حالة السجق المطبوخة والمغلية.
1- السجق النيئة Raw Sausages
هي تصنع من العضلات الهيكلية النيئة المطحونة (5.8 > pH)، مع دهن وتوابل. وهي تملح بإضافة 2.8-3.2% من ملح النيتريت المعالج أو ملح العادي ونترات الصوديوم (أقصاه 300 ملغ / كلغ)، وكمية من السكر أقصاها 2% (سكروز، غلوكوز، مالتوز، لاكتوز) ووسائل معالجة أخرى مثل (D - gluconic acid - 5 - lactone، وحامض أسكوربيك.. إلخ). وتضاف مزرعة باديء لجعل النضج مثاليا.
يفضل تنفيذ الطحن بألة تقطيع في عدد من الخطوات: التقطيع، والتوزيع، والخلط، وطحن ناعم جدا، والاستحلاب. وتتكون آلة التقطيع أساسية من قرص يدور حول رأس القاطع الذي يدور بسرعة كبيرة. ويمكن الحصول على منتجات مختلفة القوام بتغيير شكل وسرعة القاطع، وغرفة التقطيع ربما بغرز (عدد متداخل من الحلقات)، وسرعة القرص، ومدة القطع. وإذا تمت هذه العملية تحت ظروف مفرغة الهواء يكون لها العديد من الفوائد. بالإضافة إلى التقطيع بالدفعة باستعمال أوعية يصل حجمها إلى J750 وأيضا تتوفر آلات التقطيع ذات التشغيل المستمر.
وفي حالة الأنواع المكتترة من السجق النيئة يتم استعمال المادة المجمدة لطحنها (عند درجة حرارة 220 م) وتبقى درجة الحرارة تحت 4 م أثناء الطحن بوساطة عملية التبريد. وبعد حشوها، يتم نضجها في حجرات مكيفة الهواء. في باديء الأمر، تكون درجة الحرارة بين 20-26 ° م (رطوبة الهواء بين 90-95%) لزيادة عدد البكتيريا الملبنة lactobacilii؛ ثم تخفض درجة الحرارة إلى 10-15 ° م (رطوبة الهواء 75%). إن الرائحة المميزة تتشكل أثناء النضج بوساطة الكائنات الحية المجهرية الموجودة (المكيرات micrococci والملبنات lactobacilli، التي تضاف في أغلب الأحيان على شكل مزرعة الباديء). ويلعب تكثيف اللون الأحمر أيضا دورا كبيرا. إن الهبوط في pH بسبب تكون حامض اللاكتيك (5.2-4.8) يؤدي إلى إنكماش البروتين الهلامي. وتصبح السجق ثابتة ومكتترة ومناسبة للتقطيع إلى شرائح بعد تبخير الماء المتحرر. (فقد الوزن 20-40%). يتم تدخين السجق النيئة بعد ذلك، على سبيل المثال، تدخينا باردا عند درجة حرارة 16-28م. ترجع الطبقة البيضاء على الأنواع المختلفة من السلامي إلى تحصينات العفن، أما في المنتجات الأرخص، فترجع إلى تغطيسها في محلول الكلس..
2- السجق المطبوخة Cooked Sausages
تصنع السجق المطبوخة من مواد أولية مطبوخة. إن المصانع الحديثة عموما تستعمل آلات التقطيع الطابخة التي تتم فيها الخطوات التالية في آلة واحدة: الطحن التمهيدي، والطبخ، والخلط، والتقطيع. بالمقارنة بالسجق المغلية، فإن السجق المطبوخة يمكن أن تقطع فقط عندما تكون باردة..
3- السجق المغلية Boilling Sausages
تصنع السجق المغلية من اللحم النيء (لحم بقر، ولحم عجل بوساطة الغلي أو الخبز أو القلي. وأثناء المعالجة في آلة التقطيع تزداد قدرة حفظ الماء بإضافة الملح العادي ومساعدات القطع (الفوسفات المكثفة، واللاكتات، والأسيتات، والطرطرات، والسيترات). أما الزيادة في الحجم من إضافة الأملاح فيكون سببها زيادة pH اللحم وتكوين الأيونات الموجبة ثنائية التكافؤ التي في شكلها الحر، تقمع الزيادة في حجم السجق.
يجب أن تحفظ درجة الحرارة منخفضة أثناء عمليتي الطحن والتقطيع (بوساطة إضافة الثلج أو الماء المبرد بالثلج) وذلك لأن درجات الحرارة المرتفعة تقلل القدرة على الاحتفاظ بالماء. وتزيد القدرة على حفظ الماء بزيادة المكون الدهني اللحم ما دامت نسبة الدهن إلى نسبة البروتين لا تتجاوز 2.8 إلى 1. ونتيجة لذلك يزداد تركيز الملح وبعد التقطيع والحشو، فإن السجق تدخن على الساخن وتسلق عند درجة حرارة 72-78م. وفي درجة الحرارة هذه، فإن تخثر هلام البروتين، الذي يمسك الماء، يشكل القوام المكسور المميز لهذه السجق...