تاريخ الخبز
الثورة الصناعية

في القرن الثامن عشر بدأ البحث عن طرق جديدة لتخمير الخبز. قامت الطاهية اميلي سيمونز في عام 1796 بنشر وصفات طرق الطعام اللاتي تُستخدم بها كربونات البوتاسيوم ووصفته قائلة أنه حمض قلوي وأنه عندما يتفاعل مع الحمضيات ينتج غاز وهو ثاني اكسيد الكربون، وهكذا يمكن اعتبار كربونات البوتاسيوم كخميرة كيميائية والتي تم تطويرها في الفترة بين 1830 و1850. إن اكتشاف هذا النوع من الخميرة الكيميائية أدى إلى ظهور طريقة جديدة لإعداد العجين والخبز مثل خبز الصودا في ايرلندا. ولقد ظهرت شركة متخصصة في نشر هذه الطريقة لتخمير العجين في عام 1853 وكانت تقوم بتوزيع أظرف بها محتوى الصودا وهذه الشركة تسمى رويال باكنج بودر وفي عام 1929 تعاونت تلك الشركة مع شركات أخرى. في نهايات القرن التاسع عشر ظهر في شمال أمريكا كورن بريد وهو خبز مخمر مصنوع من دقيق الذرة.
ولقد أدت الثورة الصناعية إلى ظهور أفضل أنواع المطاحن واللاتي أدت إلى ارتفاع إنتاج الخبز بشكل كبير بالرغم من ظهور حالات الغش بشكل كبير. ولقد أدى هذا التطور الصناعي إلى اضمحلال الصناعات الأولية وخصوصاً في المناطق الصناعية. في الولايات المتحدة قام أوليفر افانس بتطوير آلات البخار اللاتي تقوم بطحن كميات كبيرة من الحبوب في وقت قصير نسبياً. ولهذا فإن فيينا تحولت في آخر القرن التاسع عشر إلى المدينة الأوروبية الأولى في صناعة الخبز ويعود جزء كبير من تطور إعداد الخبز طحاني المجر بسبب الجهود المبذولة من جانب استيفان سنريشيتي واللاتي أدت إلى قيام حكومة مينيسوتا في عام 1873 بالتعاقد مع طحاني فيينا من أجل اكتساب خبراتهم.
كان تعداد سكان العالم في عام 1800 حوالي مليار ثم وصل في خمسين عاماً إلى مليار وثلاثمائة مليون شخص ولم يتوقف نمو السكان إلى أن وصل إلى ستة مليارات شخص في بدايات القرن الحادي والعشرين. ولقد أدى هذا النمو السكاني المستمر إلى إجبار الدول على تحسين إنتاج بعض الأغذية الأساسية والتي من ضمنها الخبز وخصوصاً في منطقة الشرق. ولهذا أيضاً استخدمت الأسمدة لإنتاج أنواع أفضل من الحبوب، فقد استخدمت آلات البخار في صناعة الخبز وفي المواصلات. لقد أدى هذا التغيير إلى ظهور علامة مؤثرة في النمو الاقتصادي في دول الاقتصاد الناشئ مثل الولايات المتحدة والتي بدأت تستقبل الأوروبيين على أرضها، ولهذا من السهل ملاحظة انتقال الكثير من العادات المتصلة بالخبز من أوروبا إلى أمريكا الشمالية. في إنجلترا حدّد مجلس العموم المنتجات التي تحتوي على الحبوب، وتم فرض الضرائب فهذه الإجراءات هي التي خلقت الاقتصاد المستقر، ولكن بمرور الوقت تم شطب هذا القانون مما أدى إلى ظهور التجارة الحرة. وقام فرانسوا أراغو في عام 1850 باختراع العجان الآلي.
وفي الولايات المتحدة الأمريكية أثناء الحرب الأهلية الأمريكية ظهرت جملة أبراهام لينكولن الشهيرة: «الخبز يعني الانتصار»، فإن الولايات الشمالية كانت تمتلك الخبز أما الولايات الجنوبية فلم تكن تملك شيئاً. وبعد مرور تلك الفترة قام أبراهام بتحسين آلة الحصاد وأنشأ شركة دولية عام 1902. وأدى هذا الاختراع إلى أن أصبح جمع الحبوب يتم بشكل أكثر فعالية مما أدى إلى ارتفاع إنتاج الخبز. من الهام فهم أنه حتى القرن السابق كان يتم جمع الحبوب بواسطة المنجل والمحش وهي آلات يدوية تعتمد إجمالاً على الجهد الإنساني. ولم يكن اختراع أبراهام خالياً من الجدال؛ فلقد قال أوبد هوسي أنه هو من قام باختراع هذه الآلة. في أوروبا كان الوضع مختلفاً، فقد كانوا يبحثون دائماً عن طرق تحسين حالة الأراضي التي كانت تُزرع بالحبوب عن طريق استخدام بعض المواد الكيميائية، في حين كانت أمريكا الشمالية تقوم بتحسين الآلات.
ولقد أدى استخدام المكونات والإضافات المختلفة إلى خلق نوع من الاختلاف بين مستخدمي الخبز الأمريكان، مما جعل القس سلفستر غرام في عام 1822 يقوم بإضافة الخبز غرام كجزء من النظام الغذائي الصحي. ثم اخترع الطبيب الأمريكي جون كيلوج مع شقيقه ويل كيلوغ رقائق الشوفان للإفطار متأثراً بفكرة غرام. أسس الشقيقان في عام 1906 شركتهما الخاصة. وفي أوروبا انتشر أثناء عصر فكتوري الخبز الأبيض المصنوع من القمح والذي كان يُعتبر علامة للجودة: وهذا ما أكدته اليزبيث بيتون في العديد من كتبها. وفي عام 1876 استفاد كلٌ من تشارلز وماكس فليتشمان، وهما من المهاجرين من الإمبراطورية النمساوية المجرية في الولايات المتحدة، من الفرصة التي قدمها لهما المعرض العالمي في فيلادلفيا بتقديم الخميرة التي تُفعّل فقط باستخدام الماء، وهي تُستخدم حالياً في إعداد الخبز.
في نهايات القرن التاسع عشر تم تطوير عدد من الاختراعات التي تجمع بين الخبز وما يُسمى بالطعام السريع. هذه الاختراعات التي شكلت جزءاً من المطبخ الأمريكي أدت إلى ظهور أنواع عديدة من الخبز في مناطق مختلفة. في عام 1885 قام تشارلي ناجرين بطرح فكرة وضع قطع من اللحم المفروم بين قطعتين من الخبز المُغطى بالسمسم وهكذا اخترع الهمبرجر، وأدى هذا الاختراع إلى ظهور خلاف بين المطاعم الأمريكية. في عام 1870 قام مهاجر ألماني يُدعى تشارلز فيلتمان بوضع النقانق في نوع خاص من الخبز فكان ظهور الهوت دوغ. منذ بدايات القرن العشرين بدأ الجمع بين الخبز مع العديد من الأغذية سريعة التحضير وهذا النوع من الطعام كان قد انتشر في المجتمعات العمرانية والصناعية.
في عام 1850 أصبحت روسيا وأمريكا أحد أهم مستخدمي حبوب القمح الأوروبي. كان القمح مقبولاً بين الدول اللاتي كانت تستخدم الحبوب مما جعل المخابز تقوم ببيع كميات كبيرة من الخبز الأبيض بين القرن التاسع عشر والعشرين. وأثناء الحرب العالمية الأولى قام الإنجليز بمنع استيراد القمح الألماني مما أدى إلى ظهور أزمة في الخبز. وأدى انتصار ألمانيا في عام 1915 إلى تعديل هذا الوضع لوقت. وأدت سياسة وودور ويلسون في الولايات المتحدة المحايدة إلى قيام الحلفاء بطريقة غير مباشرة بدعم ألمانيا وهو الأمر الذي أدى إلى خسارة الجبهة. وبعد انتهاء الحرب، في عام 1941 قامت شركة الخبز القاري بعدة اكتشافات حول طحن القمح. وفي عام 1924 أسس أمريكي شركة ورد باكنج والتي بها يتم إعداد الخبز دون أي تدخل من الإنسان وهكذا بدأت تظهر الآلات التي تقوم بصناعة الخبز بطريقة حديثة.
وفي الدول العربية، لم تختلف بغداد عن باقي مدن العالم في موضوع صناعة الخبز إلا بأسلوب الشوي وأدواته واستخدام وسائل العجن والخميرة التي استخدمها المصريون أول مرة في التاريخ وعندما بدأت بغداد كمدينة حديثة على يد أبو جعفر المنصور كانت أسواقها تحتوي على مخابز الخبز التي يديرها الفرانون كما كان يطلق عليهم وكان الفرن الحجري أو الطيني هو الوسيلة المعتمدة في شي الخبز والحطب هي الوسيلة التي تؤمن النار لهذا الفرن وظلت الحالة هكذا حتى مرحله قريبه من تاريخ بغداد وهي نهاية القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين حيث دخل النفط ومشتقاته في عمليه الشوي ودخلت الكهرباء في عملية العجن والشوي أيضا وكذلك مساعدات التصنيع مثل الخميرة الفورية والحليب والسكر والمطعمات وغيرها. يمتاز الخبز البغدادي بشكله الدائري وخفة سمكه وحاشيته ومنه المثقب ويكتسب طعمه اللذيذ من وراء التنور الطيني الذي يصنع من طين خاص (الحر) ويميل لون الطين إلى الاحمرار وكثيراً ما يتوفر في انعطافات النهر ويسميه البعض بالطمى النهري ويمتاز أهل الوسط والجنوب بصناعة التنور وبأحجام مختلفة قد تصل إلى خمسة أحجام منها الصغير الذي يستوعب من 3 – 4 أرغفة في كل وجبة وإلى الحجم الذي يستوعب من 8 – 12 رغيف وهذا الحجم الأخير يحتاجه أصحاب المخابز ويضيف الحطب المستخدم في الشوي النكهة الخاصة في طعم الخبز البغدادي وخاصة حطب الطرفة أو سعف النخيل. في مطلع القرن العشرين وحتى عقد الستينات منه كانت اغلب العوائل البغدادية تصنع خبزها بأيديها ولكل عائله عدة العجن (نجانه – منخل - مخده – مشعل - صينيه – (مشاره) وهي قماش تنظيف التنور- الحطب) إضافة إلى التنور الذي لا توجد عائله بدونه على السطوح أو في زوايا فسحة البيت وكانت بعض العوائل تشترك في تنور واحد وخاصة منها التي لا تمتلك تنور أو التي تسكن بشكل مشترك في بيت واحد (نزل) وكانت المخابز محدودة جدا وتسمى (المعمل) وكان من المعيب شراء الخبز من المعمل لأنه يدل على تقاعس ام البيت وإهمالها وحتى في حالة مرضها فأن جيرانها يقوم بواجب الخبز لها ولا تشتري من المعمل.. كانت أسعار خبز المعمل (4 فلوس) للرغيف الواحد قبل أن تصبح الآن خمسة فلوس عام 1960 ويستفاد من المخابز العمال أو المقطوعين بدون عائله وأصحاب المطاعم وللتفريق بين خبز المعمل كان الخبز في البيت يسمى (خبز بيوت).
أنواع الخبز البغدادي الخبز العادي وهو ما يكون عادة متوفرا بشكل دائم في المنزل، وخبز العروك وهو الخبز المخلوط باللحم والبصل والكرفس أو المعدنوس مع الكركم وبعض البهارات ويميل لونه إلى الأصفر بسبب الكركم ويكون سمكه أكثر من الخبز العادي، وخبز التفتوني وهو الخبز الإيراني أو الأفغاني الأصل الذي قدم إلى بغداد مع الأفغانيين المشهورين بخبزه وصناعته وهو عباره عن خبز عادي ولكنه مثقب ومستطيل أي بيضوي الشكل وكبير الحجم، وخبز السكر وهو المريس ويخلط مع العجين كميه من السكر والسمن (الدهن) ويكون صغيراً نوعاً ما، وخبز (رقاق) وهو عبارة عن أقراص هشة خُبزت على قرص حديدي يسمى (التاوه).
وفي سوريا ولبنان ظهر الخبز المرقوق وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون الخبز المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر أو أنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان سعر دقيق القمح الأبيض الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق ساعات طويلة من العمل اليدوي. وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب المطاحن آلات لطحن الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح الخبز الأبيض غذاءً شائعًا.