مطبخ لاوس
المطبخ اللاوسي والتايلاندي

في كتابه ثقافة وعادات لاوس، أشار أرن كيسلينكو إلى ما يلي حول المطبخ اللاوسي:
إن أي مناقشة حول المطبخ اللاوسي لا يمكن أن تقتصر على لاوس. إذ أن عدد اللاوسيين العرقيين في منطقة إيسان في شمال شرق تايلاند يفوق عددهم في لاوس نفسها بنحو ستة أضعاف، الأمر الذي يجعل من الضروري تجاوز الحدود الوطنية بحثاً عن الطعام اللاوسي الحقيقي. والواقع أن العاصمة التايلاندية بانكوك أصبحت في كثير من النواحي، مع تدفق المهاجرين من إيسان إلى الجنوب، مركزاً للمطبخ اللاوسي. ويقدر البعض أن عدد اللاوسيين هناك يفوق عددهم في أي مدينة أخرى في العالم، بما في ذلك فيينتيان. وهناك أيضاً جاليات كبيرة من المغتربين في أماكن مثل الولايات المتحدة وفرنسا، والتي تقدم العديد من التنوعات الطهوية في الخارج.
وفقًا لعالمة الأنثروبولوجيا الثقافية بيني فان إستريك، خلال الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، لم يكن الطعام اللاوسي معروفًا لدى سكان وسط تايلاند، وكان من الممكن العثور عليه فقط حيث كانت هناك تجمعات لاوسية أو من سكان شمال شرق البلاد:
في الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، كان الأرز اللزج والدجاج المشوي، لاب، سومتام كانت الأطعمة اللاوية المفضلة (سلطة البابايا) وغيرها من الأطعمة اللاوية متوفرة في بانكوك فقط حول ملعب الملاكمة حيث كان الملاكمون والمشجعون من الشمال الشرقي يتجمعون لتناول الطعام والشراب قبل وبعد مباريات الملاكمة. كما يمكن العثور على الطعام اللاوسي خارج مواقع البناء في عربات الطعام المتنقلة التي توفر لعمال البناء من الشمال الشرقي الأطعمة الإقليمية الخاصة بهم وبجانب محطات الوقود التي تخدم سائقي الحافلات لمسافات طويلة.
في ختام حرب فيتنام، بين عامي 1975 و1995، قُدِّر أن حوالي 200 ألف لاجئ لاوسي عبروا نهر ميكونج إلى تايلاند. وبقي معظمهم في مخيمات اللاجئين بينما انتقل آخرون إلى بانكوك بحثًا عن عمل.
أدى افتتاح طريق ميترافاب وخط السكة الحديدية الشمالي الشرقي الذي يربط وسط تايلاند بمقاطعاتها الشمالية إلى إنشاء بوابة لواحدة من أكبر الهجرات بين المناطق في تايلاند خلال الطفرة الاقتصادية في الثمانينيات، مع زيادة الطلب على العمالة. وقد قُدِّر أنه بين عامي 1980 و1990، انتقل حوالي 1.1 مليون شخص من الشمال الشرقي من الشمال الشرقي إلى وسط تايلاند وبانكوك. وهذا بدوره ساعد في نشر وخلق طلب غير مسبوق على الطعام اللاوسي خارج لاوس والشمال الشرقي.
كما لاحظ فان إستريك أنه «في محاولة لإدراج الطعام الشمالي الشرقي في المطبخ الوطني الموحد، اختارت الطبقة المتوسطة في بانكوك وعدلوا طعم بعض الأطباق—الدجاج المشوي، والسومتام، واللاب—عن طريق تقليل الفلفل الحار وزيادة السكر، وتجاهلت أطباق أخرى مثل الأسماك المخمرة والحشرات». ووفقًا للأستاذ سيريجيت سونانتا، تم تمثيل هذه الأطباق بعد ذلك على أنها طعام تايلاندي عند تقديمها للعالم.
على الرغم من أن عدد اللاويين العرقيين الذين يعيشون في تايلاند أكبر من عددهم في لاوس وأن المطبخ اللاوي هو المفتاح لترويج الطعام التايلاندي في الخارج، إلا أن كلمة «لاو» نادرًا ما تُذكر. ربما يرجع هذا إلى التايلندية القسرية، وهي محاولة رسمية لتعزيز الوحدة الوطنية و«التايلاندية»، حيث تم حذف أي ذكر لكلمة «لاو» وغيرها من الأوصاف غير التايلاندية واستبدالها بـ «شمال شرق تايلاند» أو «يسان».
نتيجة لذلك، أدى التايهيون إلى التمييز الاجتماعي ضد سكان الشمال الشرقي، وأصبحت كلمة «لاو» مصطلحًا مهينًا. كان يُوصَم كون المرء «لاويًا» بأنه غير متعلم ومتخلف، مما تسبب في شعور العديد من سكان الشمال الشرقي بالخجل من أن يُعرفوا باسم لاو. ومع ذلك، هناك شعور بالنهضة والفخر بالهوية اللاوية حيث فقدت وصمة العار، وخاصة بين شباب إيسان.
في الغرب، حتى مع وجود مجتمعات مغتربة كبيرة، لا يزال المطبخ اللاوي غير معروف تقريبًا، على الرغم من أن الكثير مما يتم تقديمه في المطاعم التايلاندية من المرجح أن يكون لاوسيًا أو مملوكًا لاوسيًا. دون علم معظم الناس، عندما يأكلون سوم تام ولارب والأرز الدبق المفضل لديهم في مطاعمهم التايلاندية أو مطاعم شمال شرق تايلاند (يسان) المفضلة فإنهم في الواقع يأكلون الإصدارات التايلاندية من الطعام اللاوسي التقليدي. لاحظ مالافون فوماسا وسيلستين ديتفونجسا هذا التعزيز العرضي للتايلاندية من قبل المجتمعات اللاوية المغتربة وأصحاب المطاعم اللاوية في مقالهما «الاقتصاد العرقي الأمريكي اللاوسي»:
على عكس المتاجر العرقية المحددة، فإن المطاعم المملوكة لاوسية تحقق نتائج أفضل في الوصول إلى عامة الناس. على الرغم من وجود بعض المطاعم التي تعلن عن نفسها باعتبارها «لاوسية» فقط، إلا أن العديد من المطاعم اللاوسية تأسست تحت ستار المطاعم التايلاندية والمطاعم التايلاندية/اللاوية لجذب العملاء العاديين. ولأن معظم الأميركيين غير معتادين على الطعام اللاوسي، فقد سعى رواد الأعمال اللاوسيون إلى اكتساب المزيد من الأعمال من خلال الإعلان عن أنفسهم كمطاعم تايلاندية: وقد حققت الأخيرة شعبية ناجحة بين السكان العاديين. ثم يقوم أصحاب المطاعم هؤلاء بدمج الأطباق اللاوسية في القائمة. على الرغم من وجود العديد من أوجه التشابه بين المطبخ اللاوسي والمطبخ التايلاندي الشمالي، فإن بعض الأطعمة التي تميز المطعم التايلاندي الحقيقي عن المطعم المملوك لاوسية تتمثل في إدراج «الأرز اللزج» في القائمة...
كان أحد أقدم المطاعم التايلاندية التي تم افتتاحها في أمريكا الشمالية هو مطعم كيو سانانيكوني، وهو لاجئ لاوسي ورائد مبكر في مجال الطعام التايلاندي في الولايات المتحدة. في عام 1977، افتتح كيو سلسلة من المطاعم التايلاندية بدءًا من مطعم ميكونغ وكيو وميكونغ الثاني في هاواي، والتي أصبحت نقطة جذب لجمهور هوليوود. كتب كيو لاحقًا كتاب طبخ تايلاندي الأكثر مبيعًا على مستوى العالم، مطعم كيو التايلاندي، في عام 1985. يشرح كيو سبب افتتاح المطاعم التايلاندية بدلاً من المطاعم اللاوية: «شعرت أن الطعام اللاوسي لم يكن ليحقق نجاحًا في أمريكا في ذلك الوقت. الطعام اللاوسي أساسي وبسيط للغاية، والطعام التايلاندي غريب وملون للغاية.»