La carne scura, che i meologi aviari chiamano "muscolo rosso", viene utilizzata per un' attività sostenuta, in particolare la deambulazione, nel caso di un pollo. Il colore scuro deriva dalla proteina myoglobin, che svolge un ruolo chiave nell' assorbimento e nella conservazione dell' ossigeno all' interno delle cellule. Muscolo bianco, al contrario, è adatto solo per brevi scoppi di attività come, per i polli, volare. Così, la coscia e la carne delle cosce di pollo sono scure, mentre la sua carne del petto (che costituisce i muscoli di volo primari) è bianca. Altri uccelli con muscolo mammario più adatti per il volo prolungato, come anatre e oche, hanno muscolo rosso (e quindi carne scura) in tutto. Alcuni tagli di carne, compreso il pollame, espongono la struttura microscopica regolare delle fibrille muscolari intracellulari che possono diffrare la luce e produrre colori iridescenti, un fenomeno ottico a volte chiamato colorazione strutturale.
Qual è la carne bianca di pollo effettivamente utilizzata dall' animale?
Muscolo bianco, al contrario, è adatto solo per brevi scoppi di attività come, per i polli, volare