Arroz con Coco y Lentejas

Ingredientes:
½ taza de lentejas
1 taza de arroz
1 cucharada de aceite de oliva
¼ de taza de cebolla picada
1 diente de ajo triturado
1 hoja de laurel
2 tazas de leche de coco
2 tazas de agua
Sal al gusto
Cilantro fresco para servir

Preparación:
Lavar y remojar las lentejas durante 30 minutos.
Calentar el aceite de oliva en una olla mediana. Añadir la cebolla y cocinar hasta que esté translúcida, unos 3 minutos. Añadir el ajo y cocinar durante 2 minutos más.
Añadir las lentejas, laurel, sal y agua. Cubrir y cocinar a fuego medio durante unos 30-40 minutos o hasta que las lentejas estén cocidas y el agua sea absorbida.
Deseche la hoja de laurel, agregue el arroz y revuelva hasta que esté combinado. Añadir la leche de coco y llevar a hervir, a continuación, reducir el calor a bajo, cubra la olla y deje que hierva a fuego lento durante 20 minutos. Decorar con cilantro fresco y servir.