Ingredientes:
800 gr. de cuadril 20 gr. de mantequilla 2 ramita de romero 2 chalotas 3 yemas 4 hojas de laurel 250 ml de vino blanco 100 ml de vermut seco Cebollino Sal Pimienta en granos Aceite de oliva virgen extra 

Preparación:
 Cuadril con sabayón de cebollino Colocar la carne en una fuente con un chorrito de aceite, romero y laurel, unos granos de pimienta rallada, 200 ml de vino y 50 de vermut. Marinar durante una hora. Picar las chalotas y freírlas con la mantequilla, luego filtrar el salteado con un colador, aplastándolo con el dorso de una cuchara. Batir las yemas de huevo hasta que estén suaves y esponjosas, agregar el puré de chalota, el vino restante y el vermut y cocinar a baño maría removiendo con una cuchara de madera hasta que el zabayón esté espeso. Retirar del baño maría y agregar el cebollino tijereteado. Escurrir la carne, secarla, salarla y cocinarla sobre una plancha caliente 3 o 4 minutos por cada lado, cortarla en rodajas finas y servirla con el zabayón,acompañando con unas hojas de ensalada.