Quinoa con verduras al horno

Ingredientes:
1 unidad de Berenjena 1 unidad de Calabacín 1 unidad de Cebolla 1 unidad de Pimiento rojo pequeño 1 unidad de Tomate maduro 1 diente de Ajo 1 pizca de Sal 1 pizca de Pimienta 1 pizca de Jengibre en polvo 1 pizca de Canela 1 pizca de Mejorana 1 pizca de Menta 1 chorro de Aceite 1 taza de Quinoa lavada (250 ml) 3 tazas de Agua (720 mililitros)

Preparación:
1 Empezamos la receta por la preparación de las verduras al horno. Para ello, corta en dados de 1 cm la berenjena, el calabacín, la cebolla, el pimiento rojo y el tomate. Incorpora el diente de ajo pelado y bien picado, sal, pimienta, canela, jengibre, mejorana y menta para sazonar las verduras. 2 Coloca las verduras ya sazonadas en una fuente apta para horno y riégalas con un buen chorro de aceite, mezcla bien. Hecho esto, hornéalas a temperatura media-alta hasta que estén hechas y crujientes. A mitad de cocción es muy importante que las remuevas para que todas se hagan parejas. Cuando estén listas, prueba la sazón e incorpora más especias y condimentos si lo deseas, sin miedo. Solo debes tener cuidado con la canela. 3 Reserva las verduras asadas y ponte manos a la obra con la quinoa. Para eliminar la saponina, deberás lavar la quinoa directamente bajo el agua del grifo. Usa un colador de malla fina para escurrir el exceso de agua. 4 Pon a cocer la quinoa con las tres tazas de agua con sal durante 15 minutos aproximadamente, hasta que estén a tu gusto. No tapes la olla. Para saber si está cocinada, deberás fijarte en si los granitos se han hinchado y abierto, dejando ver los bordes blancos perlados. 5 Cuando la quinoa esté en su punto, también observarás que se ha consumido prácticamente todo el agua. Eso sí, vigila que no se pasen de cocción porque entonces formarán una pasta, no quedarán al dente y la receta de quinoa con verduras al horno no estará perfecta. Escurre la quinoa y mézclala con la margarina vegana. 6 Para emplatar tienes dos opciones: mezclar la quinoa con las verduras y servirlo así, o realizar una presentación más elaborada. Si te has decantado por la segunda opción, coge un aro de emplatar, coloca en el fondo dos cucharadas de quinoa, sobre ella añade dos cucharadas de verduras al horno y cubre con otra capa de quinoa. Realiza este proceso por cada comensal. 7 Cubre la preparación con un hilo de aceite y espolvorea un poco de canela y menta por encima. Y si quieres, decora con unas hojitas de tomillo fresco y hebras de azafrán. Cuando pruebes este plato de quinoa con verduras al horno, ¡no podrás dejar de cocinarlo! No lo dudes y prepara hamburguesas de garbanzos de segundo plato. Más recetas aptos para veganos en mi blog Cocina con Luz Verde.