Bonito a la pelotari

Ingredientes:
1 kg de bonito limpio de pieles y espinas 100 g de cebolla cortada en rodajas 3 dientes de ajo 12 setas del tiempo (aunque aun no es el tiempo, las gibelurdiñas le van de miedo) Un poquito de laurel 2 clavos 2 chalotas Orégano Un poco de pimienta blanca Perejil picado 180 c/c de aceite de oliva Para la salsa 100 g de tocino fundido 1 cucharada de harina 1 cebolla pequeña 1 taza de buen txacoli o en su defecto, vino blanco ácido y seco 1 cazo de caldo de pescado (puedes aprovechar las pieles y espinas para prepararlo) 1 ramillete de perejil 1 cortecita de limón 4 yemas de huevo Sal Pimienta

Preparación:
1 Se marina el bonito con el aceite, ajos, cebolla, laurel, orégano, perejil picado, el clavo y sal revolviendo de vez en cuando. 2 Mientras se va marinando prepararemos la salsa para lo cual rehogaremos en la grasa de tocino la cebolla picada y cuando comience a tomar color añadiremos el perejil picado. 3 Cuando la cebolla se acaramela sin quemarse, se añade el txacoli, la pimienta, la sal y la cortecita de limón y se deja reducir. 4 Una vez hecho, se retira del fuego y se añaden las yemas de huevo batidas, se añaden las setas dándoles un suave hervor revolviendo constantemente. 5 Asaremos el bonito, si es posible en parrilla sobre brasa y una vez hecho se servirá acompañado de la salsa. 6 El plato irá acompañado por el mismo vino que hemos utilizado para confeccionar la salsa.