Ingredientes:
2 berenjenas medianas 1 cebolla mediana cortada en gajos 2 pencas de apio 1 dl. de vinagre de vino blanco 1 cda. sopera de azúcar 1 cda. sopera de concentrado de tomate natural Sal Aceite de oliva 

Preparación:
 Caponata Cortar las berenjenas en rodajas gruesas y dejar reposar en un escurridor para que pierdan el jugo amargo, salándolas previamente. Picar el apio y ponerlo a hervir. Escurrir y guardar el caldo (que se utilizará luego). Freír las berenjenas. Dorar la cebolla durante unos minutos y añadir las verduras ya cocidas. Dejar cocinar por 5 minutos, agregar el vinagre y dejar que se evapore. Incorporar el caldo reservado, el azúcar y la cucharada de tomate. Mezclar. Dejar cocinar otros 10 minutos, incorporándose al final las berenjenas.