Base de preparación para helados

Ingredientes:
8 dl leche 35 2 dl crema 250 gr. azúcar 8 yema(s) de huevo 1 vaina(s) vainilla 1 hoja(s) gelatina

Preparación:
1 Aquí os envío una forma de prepararlos en sorbetera eléctrica. 2 La receta proviene de un pastelero amigo de un amigo que me la ha proporcionado. 3 Algunos dirán que es muy laboriosa, pero el resultado final vale el esfuerzo. 4 En la preparación de helados hay que tener muy en cuenta que un aumento de la humedad contenida (leche u otros líquidos como el alcohol) da una estructura más compacta el helado terminado. 5 El azúcar es "anticongelante" y un aumento excesivo de los azúcares contenidos (azúcar, miel, licores, chocolate) cambia también la estructura del helado facilitando la cristalización y aumenta el tiempo de preparación. 6 La fruta tiene que ser de primera calidad, bien madura y olorosa. 7 Preparación para un litro de helado: Cortar la vaina de vainilla a lo largo y con un cuchillito extraer la pulpa que pondremos en la leche. 8 Poner la hoja de gelatina en un poco de agua templada para que se ablande. 9 Poner a hervir la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo. 10 Batir las yemas con el azúcar, agregar la crema y mezclar cuidadosamente. 11 Agregar un poco de leche caliente, mezclar bien y verter en la cacerola que contiene la leche y la vainilla. 12 Dejar que cocine 5-6 minutos sin que hierva (!) a 80-85°. 13 Retirar del fuego y cuando enfríe un poco agregar la hoja de gelatina ablandada y mezclar para que se incorpore bien a la base. 14 Pasar esta mezcla a un recipiente de vidrio y ponerla a madurar 24 horas en el refrigerado. 15 Esta maduración realza los sabores. 16 Tipos de helado: Para un helado con avellanas (o nueces o piñones): 300 gr. de frutos secos (reservar un puñadito para adorno, si posible tostarlos), triturarlos a cuchillo (idealmente se utiliza un cuchillo balancín). 17 Preparar un caramelo bastante líquido con 300 gr. de azúcar y cuando empiece a dorar agregar las avellanas. 18 Después que haya enfriado volver a triturar la mezcla azúcar/avellanas. 19 Mezclar la base de helado que hemos sacado del refrigerador con el azúcar caramelizado /avellanas en el mixer y ponerlo en la sorbetera para fabricar el helado. 20 Si se utiliza otra fruta para la que no tenemos zumo (fresas, frambuesas, albaricoques o damascos, mangos etc) preparar un zumo con un poco de la fruta elejida y agua para alcanzar los 200 gr. de zumo requerido. 21 Variante: se puede sustituir la crema de leche por leche, leche condensada u otros líquidos (yogurt, ricotta magra, alcohol de fruta (krisch!), ron, etc.) teniendo en cuenta la advertencia en cuanto a la modificación de la textura y el tiempo de congelación.