Enchiladas purepechas

Ingredientes:
2 pechugas cocidas y deshebaradas 1 papa cocida y picada 1 zanahoria cocida y picada 200 gr. de queso panela 1 taza de salsa de chile guajill 4 chiles jalapeños en vinagre 1/4 taza del vinagre de los chiles 4 hojas de lechuga 1 cebolla en rebanadas 12 tortillas aceite sal .

Preparación:
1 : Sofreír el pollo junto con la papa y zanahoria, agregar sal al gusto. Pasar por aceite caliente las tortillas. A cada una, se le pone una raja de queso panela y un poco del relleno de pollo, se dobla por la mitad. Se mezcla la salsa de guajillo con el vinagre de los chiles, y se calienta un poco. En un plato se ponen 3 quesadillas calientes, se bañan con la salsa, se adornan con queso encima, los aros de cebolla y las hojas de lechuga a un lado.