Pastelitos de Almendra Esponjosos

Ingredientes:
150 gramos de harina leudante 90 gramos de almendra molida 90 gramos de azúcar 1 vaso de aceite de oliva 1 vaso de leche semidesnatada 1 limón (ralladura) 2 huevos 1 pellizco de sal 1 puñado de almendras laminadas 6 pellizcos de coco molido (opcional)

Preparación:
1 Ralla un limón y prepara un molde de silicona o similar con papelillos de horno especiales para pastelitos, para magdalenas o muffins. Truco: Precalienta el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. 2 Bate los huevos durante 2 minutos para que queden espumosos y los pastelitos de almendra sean más esponjosos. Una vez batidos, agrega la leche y el aceite y bate otros 2 minutos más, de este modo va a quedar una masa muy fina y esponjosa. Truco: Puedes usar una licuadora, varillas eléctricas o una batidora eléctrica de mano. 3 Ve añadiendo la almendra molida y mezcla durante 1 minuto más. Una vez transcurrido ese tiempo, saca la mezcla y viértela en un recipiente amplio para que puedas seguir trabajando la masa de los dulces de almendra con facilidad. 4 Vierte en el recipiente la harina leudante e incorpórala a la masa con unas varillas manuales. Una vez que veas que adquiere una textura cremosa, lisa y sin grumos, agrega la sal y la leche y continúa mezclando. Truco: Tamiza la harina antes de añadirla para que la masa adquiera más aire y quede más fina. 5 La masa va adquiriendo consistencia y un color muy agradable. En este punto, añade a la mezcla la ralladura de limón y sigue removiendo. Puedes poner ralladura de naranja si te gusta áas que de limón. 6 Agrega las láminas de almendra si quieres que tus pastelitos de almendra queden con un toque crocante a cada bocado. Este paso es opcional, pero muy recomendable porque incrementa considerablemente la textura y el sabor del dulce. 7 Remueve hasta que las almendras laminadas completamente incorporadas. Distribuye la mezcla en los moldes pero sin llenarlos demasiado, ya que aumentarán su volumen en el horno y no queremos que se desborde la masa. 8 Hornea los pastelitos de almendra,y recuerda bajar la temperatura de tu horno de 200º a 180º y seguidamente, hornea durante 20 minutos o hasta que al pincharlos con un palillo salga completamente limpio. Cuando estén listos, deja que se entibien y espolvorea azúcar glass por encima o coco rallado, según tus gustos. ¡Y listo! Así de fácil es esta receta de dulces de almendra, ¡verás que están deliciosos!Si te ha sobrado almendra molida, anímate a preparar una tarta de manzana y almendra molida o un bizcocho de yogur y almendras molidas.