Calabacín relleno de quinoa

Ingredientes:
4 Calabacines 1 Cebolla 1 Pimiento verde 1 Pimiento rojo 2 dientes de Ajo 16 Tomates cherry amarillos 160 gramos de Quinoa 1 pizca de Sal 1 pizca de Pimienta negra 1 chorro de Aceite de oliva virgen extra Queso rallado (opcional) 1 rama de Perejil

Preparación:
1 Lo primero que tenemos que hacer para elaborar este calabacín relleno de quinoa es lavar este pseudocereal abundantemente con agua varias veces y después colocarlo en una olla con el doble de agua. Llevamos la quinoa a ebullición y una vez empiece a hervir, la cocemos durante unos 15 minutos. Luego la escurrimos bien, la lavamos con agua fría para cortar la cocción y la reservamos para más tarde. 2 Después precalentamos el horno a 180 ºC y preparamos los calabacines para poder rellenarlos luego. Para ello, los lavamos bien, los partimos por la mitad, los ponemos en una bandeja de horno encima de un papel vegetal, los rocíamos con un chorrito de aceite, los salpimentamos y metemos los calabacines al horno durante unos 20 minutos para que se cocinen un poco. Truco: No apagues el horno cuando acabes de cocinar los calabacines que luego hay que utilizarlo otra vez. 3 Mientras se cocinan los calabacines, preparamos las verduras. Entonces lavamos los pimientos rojo y verde y los cortamos en cuadraditos, pelamos y picamos la cebolla y los ajos, partimos los tomates cherry por la mitad y lo colocamos todo en una sartén con un chorrito de aceite para empezar a pochar las verduras de esta receta de calabacín relleno vegano. 4 Cocina las verduras de los calabacines rellenos de quinoa durante un cuarto de hora aproximadamente y salpimienta el conjunto. Después agregamos la quinoa cocida y removemos todo unos minutos más para integrar todos los sabores. 5 Una vez horneados los calabacines, vaciamos la pulpa de su interior con ayuda de una cuchara y con cuidado de no quemarnos, la picamos y la añadimos a la sartén. Cocinamos el sofrito de los calabacines rellenos de quinoa y verduras unos 5 minutos más y salpimentamos de nuevo si es necesario. 6 Por último, rellenamos los calabacines con el sofrito y los metemos en el horno de nuevo para que se acaben de hacer durante unos 10 o 15 minutos más. Si quieres puedes espolvorear un poco de queso rallado por encima de los calabacines rellenos de verduras y gratinarlos. 7 Finalmente, sacamos el calabacín relleno de quinoa del horno y lo servimos con unas hojitas de perejil por encima.