Ingredientes:
800 gr. de berenjenas largas Harina Aceite para freír 1 cebolla Queso rallado 4 huevos 6 dl de puré de tomates 150 gr. de jamón cocido 1 manojo de albahaca 150 gr. de queso mozzarella Aceite de oliva v. e. Sal Pimienta 

Preparación:
 Canelones de berenjena Sofreír la cebolla picada y la albahaca en un cazo con 3 cucharadas de aceite; agregar la salsa de tomate, sal y pimienta y cocinar la salsa a fuego medio durante 15 minutos. Mientras tanto, poner 2 huevos en una cacerola grande (asegurarse de que los huevos estén intactos) y luego verter el agua fría para cubrirlos. Llevar la cacerola al fuego y deje hervir. Cocinar los huevos 9 minutos desde el inicio de la ebullición, apagar y dejar enfriar los huevos duros. Limpiar las berenjenas y cortarlas en rodajas finas a lo largo. Batir 2 huevos con una pizca de sal en un plato hondo. Enharinar las rodajas de berenjena, pasarlas por los huevos y sofreírlas en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas, escurrir y secar sobre papel absorbente. Calentar el horno a 180 grados. Colocar el jamón y el queso ahumado en tiras sobre las rodajas de berenjena, los huevos duros en gajos, una cucharada de salsa de tomate y una cucharada de parmesano. Enrollarlas y colocarlas en una fuente rectangular en cuyo fondo se habrá vertido un velo de salsa de tomate. Repartir el resto de la salsa sobre los canelones, espolvorear con abundante parmesano y hornear durante unos 30 minutos. Sacar los canelones de berenjena del horno y dejar reposar unos minutos para que se asiente su sabor antes de servir. Variante para reducir calorías Para reducir el aporte calórico de este plato, cocinar las rodajas de berenjena a la parrilla, un minuto por cada lado. Sin empanizar ni freír, se podrá ahorrar hasta 125 calorías por porción y hasta veinte minutos de preparación.