Fajitas de verduras con arroz

Ingredientes:
4 unidades de Tortillas de maíz o de trigo 1 taza de Arroz cocido (175 gramos) 1 taza de Judías negras cocidas ½ cabeza de Brócoli 1 Zanahoria 2 Pepinillos 1 cucharadita de Pipas de calabaza 1 lata de Pimientos asados ½ manojo de Cilantro 1 chorro de Sriracha u otra salsa picante 1 Aguacate ½ Limón 2 dientes de Ajo ½ pizca de Sal ½ manojo de Cilantro

Preparación:
1 Separamos el brócoli en ramilletes, lo cocinamo al vapor o hervido durante 5 minutos para que se ablande un poco. Aparte, para seguir con la preparación del relleno de las fajitas veganas, rallamos la zanahoria, cortamos los pimientos asados en tiras y los pepinillos en rodajas. 2 Preparamos la salsa de aguacate triturando todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. La reservamos un momento. 3 En una sartén o plancha, calentamos un poco las tortillas. Estas tortillas puedes comprarlas ya preparadas en cualquier supermercado, o hacerlas tú mismo siguiendo la receta de tortillas de maíz. 4 Para montar las fajitas de verduras, untamos cada tortilla con el guacamole. Luego, las rellenamos colocando en el centro varias cucharadas de judías, varias cucharadas de arroz cocido y la verdura por encima (brócoli, pimientos, zanahoria y pepinillos). 5 Doblamos los bordes de las tortillas hacía el centro y los fijamos con unos palillos. Servimos las fajitas de verduras y arroz con pipas de calabaza, cilantro fresco picado y un chorro de sriracha u otra salsa picante por encima. ¡Y listo! Ya podemos disfrutar de esta típica comida mexicana sin nada de carne.