Berenjenas en escabeche con verduras

Ingredientes:
3 unidades de Berenjenas 3 unidades de Zanahorias medianas 3 unidades de Cebollas 2 hojas de Laurel 1 pizca de Pimienta negra en grano 1 pizca de Sal gruesa 2 dientes de Ajo 2 rodajas de Limón 1 vaso de Aceite 1 vaso de Vinagre blanco 1 vaso de Agua

Preparación:
1 Lo primero que tenemos que hacer es alistar los ingredientes para elaborar las berenjenas en escabeche con verduras. 2 Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm aproximadamente, colocarlas en un colador y cubrir con sal gruesa durante 1 hora para que suelten el máximo de agua posible. 3 Por otro lado, verter los ingredientes líquidos en una olla con dos cucharadas de sal gruesa. Colocar al fuego y cocinar las zanahorias cortadas en rodajas finas. 4 Cuando las zanahorias estén tiernas incorporar las rodajas de cebolla y de limón. Luego el laurel, los dientes de ajo enteros y los granos de pimienta negra. 5 Una vez que estén medianamente cocidos estos ingredientes, agregamos las berenjenas, previamente lavadas. Completamos la cocción hasta que las berenjenas en escabeche estén blandas. 6 Es aconsejable esperar 1 o 2 días para consumirlas, así las berenjenas toman el sabor del escabeche. Disfruta de estas berenjenas en escabeche con verduras, ¡están deliciosas! Acompáñalas con salmón a la plancha, hamburguesas de tofu, o el plato que más te guste.