Enchiladas vegetarianas con frijoles y arroz

Ingredientes:
4 tortillas de maíz o de trigo 2 tazas de arroz cocido (350 gramos) 2 tazas de frijoles rojos cocidos 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 taza de maíz dulce 1 tallo de apio 2 cucharadas soperas de aceite 2 tazas de tomate triturado 2 cucharadas soperas de azúcar moreno ½ cucharadita de sal 1 cucharadita de pimentón dulce 1 trozo de seitán (pequeño) 1 taza de queso rallado (yo uso queso vegano) 1 chile picante (opcional)

Preparación:
1 Pica la cebolla y el ajo, corta el apio en rodajas y el seitán en dados pequeños. 2 Calienta el aceite en una olla y sofríe el ajo y la cebolla hasta que esta última empiece a ponerse transparente. Añade el apio y el tomate, la sal, el azúcar, el pimentón y el chile (opcional) y cocina durante 5-7 minutos hasta que el tomate se cocine un poco. 3 Incorpora las judías rojas, el maíz y los dados de seitán y cocina unos 20 minutos más removiendo de vez en cuando. Deja reposar un poco para seguir con la receta de enchiladas mexicanas vegetarianas. 4 Prepara una bandeja de horno rectangular de bordes altos. Rellena las tortillas colocando en el centro de cada una varias cucharadas de arroz cocido, varias cucharadas de judías con seitán en tomate y un poco de queso, que puede ser vegano. Cierra las tortillas como si fueran fajitas y colócalas en la bandeja una pegada a la otra. Para hacer tus propias tortillas, no te pierdas la receta de tortillas mexicanas de maíz. 5 Y aquí viene el truco. Las enchiladas tradicionalmente se cubren con una salsa picante, pero si no tienes tiempo para cocinar una salsa aparte reserva la salsa de frijoles sobrante. Para esto hemos añadido a propósito más tomate triturado a la salsa. De esta forma, quedan unas judías con tomate exquisitas y te sobra la salsa picante para la cobertura. 6 Cuando todas las enchiladas vegetarianas estén colocadas en la bandeja, cúbrelas con el resto de queso y vierte encima la salsa que reservaste. Yo he utilizado el queso vegano casero estilo mozzarella, muy fácil de hacer que utilizo casi en todas mis recetas. Puedes encontrar la receta en mi perfil de RecetasGratis o en mi blog Vegspiration. 7 Precalienta el horno a 180 ºC y hornea las enchiladas vegetarianas de frijoles y arroz unos 20 minutos, o hasta que se derrita bien el queso. ¡Están listas para servir!