Albóndigas de acelgas

Ingredientes:
2 kg. de la parte verde de las hojas de acelga 100 gr. de tocino 6 claras de huevo (reservamos las 6 yemas) 10 cucharadas de harina 30 cucharadas de salsa de tomate 6 cucharadas de sidra seca (o vino blanco) 2 pellizcos de pimienta 2 cucharillas rasas de bicarbonato.

Preparación:
1 Quitar a las hojas verdes los hilos e impurezas y limpiarlas con agua fresca. 2 Colocar un puchero en el fuego con bastante agua; cuando esté hirviendo, echa lo verde de las acelgas mas dos cucharillas rasas de bicarbonato. 3 A los 25 minutos de cocción refrescarlas bien y después escurrirlas (el agua no vale). 4 Lavarlas en un chino; hacer presión con la mano para que salga todo el agua posible. 5 En una tabla se pican bien con un cuchillo y se vuelven a meter en el chino haciendo presión con la mano. 6 Colocar una servilleta en la mesa y echar en el centro las acelgas que están en el chino ya picadas. 7 Recoger la servilleta, quedando dentro las acelgas; hacer una pelota, y encima de la mesa hacer presión para que salga algo de agua. 8 Soltar la servilleta y dejar las acelgas en una cazuela; añadir los 100 gr. de tocino muy picadito, sal, dos pellizcos de pimienta y 10 cucharadas rasas de harina. 9 Con la mano, amasar todo, espolvorear la mesa con bastante harina y con una cuchara sacar montoncitos (del tamaño de tres nueces); una vez que toda la masa está en montoncitos, espolvorear por encima de ellos con harina, redondearlos con la mano y cuando se han redondeado todos, se vuelven a pasar por harina y después por las claras bien batidas (durante dos minutos); según se han pasado por las claras se van friendo en abundante aceite, muy caliente y pocas a la vez y según se van friendo se van sacando a una cazuela con una espumadera. 10 Colocar una cazuela en el fuego con 6 cucharadas de aceite; cuando esté caliente añade media cebolla muy picadita; cuando empiece a dorarse añade 3 cucharadas rasas de harina. 11 Con una espumadera revolver todo y añade 6 cucharadas de sidra seca (o vino blanco) más las albóndigas; añade 30 cucharadas de salsa de tomate. 12 Deja que hierva todo junto durante 15 a 20 minutos. 13 Se prueba de sal y se sirve.