Ingredientes:
150 gr. de quinua roja 2 litros de caldo de verduras 8 champiñones 1 nuez de jengibre fresca 1 diente de ajo 1 cebolla 1 rama de apio 2 zanahorias 2 puñados de espinacas Cilantro Perejil 150 gr. de tofu Aceite de oliva v.e. Sal 1 chile rojo picante 

Preparación:
 Sopa de quinoa, espinacas y tofu Calentar el caldo, añadir los 8 champiñones cortados en rodajas y el jengibre pelado y cortado en rodajas gruesas; hervir por unos 20 minutos y filtrar quitando el jengibre y los champiñones. Picar el ajo, el apio, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento rojo picante fresco (sin semillas) y 2 zanahorias pequeñas en rodajas finas. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cacerola, rehogar las verduras a fuego lento durante unos 10 minutos, luego agregar el caldo. Cuando se reanude la ebullición, agregar la quinua y cocinar a fuego moderado durante 20 minutos. Mientras tanto, cortar toscamente 1 puñado de cilantro y perejil. Cuando la quinua esté cocida, agregar las espinacas enteras y las hierbas picadas, apagar el fuego y dejar reposar durante unos minutos, hasta que las verduras se cocinen. Mientras tanto cortar el tofu en cubos, dorar con 2-3 cucharadas de aceite, escurrir y secarlos sobre papel de cocina, salar. Servir la sopa caliente, espolvoreada con hierbas aromáticas y el tofu cortado en cubitos.