Ingredientes:
4 berenjenas medianas1/2 kg. de tomates 125 gr. de queso mozzarella 4 cdas. de queso parmesano rallado2 huevos3 ramitas de albahaca 4 cdas. de aceite de olivaSal 

Preparación:
 Pastel de berenjenas Salar las berenjenas rebanadas y dejar escurrir. Picar la cebolla y los tomates. Cortar la mozzarella. Saltear la cebolla. Cuando esté transparente, añadir la albahaca y los tomates. Salpimentar. Empanar las berenjenas en harina y freír. Una vez fritas, disponer una capa en una fuente para hornear. Colocar la mozzarella encima y cubrir con la salsa de tomate. Batir los huevos y verterlos encima de las berenjenas. Formar nuevamente otra capa de berenjenas y repetir la preparación. Rallar el queso encima de la misma. Hornear durante 20 minutos.