Ingredientes:
1 berenjena (alrededor de 350-400 gr.) 40 gr. de queso rallado 40 gr. de almendras peladas y tostadas 1/2 diente de ajo (opcional) 1 manojo de albahaca fresca Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta 

Preparación:
 Pesto de berenjena Lavar la berenjena, secarla y pincharla con un tenedor. Colocarla en una bandeja para horno forrada con papel pergamino y hornear en un horno precalentado a 200 ° durante unos 40-45 minutos o en todo caso hasta que su pulpa esté blanda. Retirar del horno y dejar enfriar. Retirar el tallo, las semillas y la piel y procesar la pulpa restante. Poner en un bol junto con el parmesano rallado, la albahaca, el ajo, sal, pimienta y las almendras tostadas. Mixear todo con una licuadora de inmersión, agregando el aceite lentamente, hasta obtener una crema de la consistencia deseada. Servir el pesto de berenjena con bruschettas o usarlo para condimentar la pasta.