Espaguetis de calabacín con tomate

Ingredientes:
2 calabacines amarillos grandes ½ berenjena 1 cebolla 2 dientes de ajo 8 tomates cherry ½ taza de brócoli 1 cucharada sopera de piñones 1 cucharada sopera de aceite vegetal 1 taza de garbanzos cocidos ½ pimiento rojo 2 dientes de ajo 1 cucharadita de sal 2 cucharadas soperas de zumo de limón ½ cucharadita de comino 1 chorro de aceite

Preparación:
1 Lava los calabacines o zucchinis y córtalos en tiras finas como si fueran espaguetis en un robot de cocina o utilizando un utensilio especial o un spiralizer. 2 Corta la cebolla y la berenjena en dados, pica el ajo, corta los tomates cherry por la mitad y separa el brócoli en ramilletes pequeños. 3 Calienta una sartén con aceite y sofríe la cebolla y el ajo hasta que se doren. Incorpora la berenjena y el brócoli, cocina la verdura durante 2-3 minutos y añade los tomates cherry, los piñones y los espaguetis de calabacín. Remueve y sigue cocinando hasta que la verdura empiece a ablandarse. 4 Mientras, prepara la salsa que acompañará los espaguetis de calabacín al ajillo triturando los garbanzos junto con el ajo, el pimiento rojo troceado, la sal, el zumo de limón, el comino y un generoso chorro de aceite. Si el hummus de garbanzos y pimiento queda espeso añade un poco de agua y vuelve a triturar hasta que obtengas la consistencia deseada.También puedes preparar una salsa de tomate natural en lugar de hummus para potenciar el sabor de la receta. En tal caso, consulta la receta de tomate sencilla. 5 Sirve la receta de espaguetis de calabacín con tomate cherry con el hummus de garbanzos y pimiento rojo por encima y disfruta de este plato tan nutritivo, fácil y rápido de hacer, ¡además de vegano! En mi blog Vegspiration encontrarás muchas más recetas deliciosas que te encantarán.