Ingredientes:
2 berenjenas largas 250 gr. de quinua 60 gr. de queso parmesano rallado 30 gr. de pan rallado (más adicional para empanar) Perejil Cáscara de 1/2 limón rallado 1 huevo 1/2 diente de ajo Aceite de oliva v.e. Sal Pimienta 

Preparación:
 Croquetas de berenjenas y quinoa Lavar las berenjenas y cortarlas en cubos. En una sartén antiadherente, dorar el diente de ajo en el aceite y agregar las berenjenas. Agregar sal y pimienta y cocinar hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar. Mientras tanto, enjuagar la quinoa con agua corriente y luego hervirla siguiendo las instrucciones del envase. Enjuagar con agua fría, escurrir y poner el perejil picado en un bol junto con las berenjenas, el parmesano, el pan rallado y el huevo batido. Agregar la ralladura de limón y amasar a mano, agregando sal y pimienta. Se deberá obtener una mezcla homogénea que deberá descansar en el refrigerador durante 40 minutos. Formar con las manos croquetas de unos 5 cm de diámetro y pasarlas por pan rallado, cubriéndolas homogéneamente. Acomodarlas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y cocinar en un horno precalentado a 200 ° por 30-35 minutos, haciéndolas dorar en los últimos 2 minutos con el grill. Retirar del horno y servir calientes.