Arroz Atollado de Pescado

Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de cebolla finamente picada
2 cebollas largas picadas
1 pimentón rojo pequeño cortado en cubitos
1 taza de arroz
½ taza de caldo verduras o caldo de pescado
2 tazas de leche de coco
1 libra de mahi mahi cortado en pequeños trozos
½ cucharadita de comino molido
¼ cucharadita de achiote molido o color

Preparación:
Calentar la mantequilla en una olla mediana a fuego medio.
Agregue las cebollas y pimentón rojo. Cocine hasta que todo esté suave, aproximadamente 5 minutos.
Agregue el arroz, la sal y la pimienta y revuelva hasta que esté bien cubierto.
Agregue el caldo de verduras, achiote, leche de coco, pescado y comino molido. Mezclar bien.
Llevar a hervir durante unos 5 minutos, luego reducir el fuego a bajo. Tape y cocine por unos 25 a 30 minutos o hasta que el arroz es tierno.
Pruebe y ajuste la sazón. Dejar reposar durante unos 5 minutos, añadir cebolla larga picada y servir.