Tostadas de espárragos de Navarra con salmón ahumado

Ingredientes:
4 rebanadas de pan de payés 12 espárragos de lata gruesos 4 lonchas de salmón ahumado Salsa tártara o bearnesa Para la salsa bearnesa 1 chalota ó 1/2 cebolla pequeña 1/4 de cucharadita de estragón fresco picado 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco 3 yemas de huevo 225 gramos de mantequilla Sal Pimienta

Preparación:
1 Tostar el pan por ambos lados. Una vez tostado cubrir con una capa de salsa y disponer encima los espárragos. 2 Distribuir más salsa encima de éstos y cubrir por último con el salmón. 3 Adornar la superficie con cebollitas muy picadas, alcaparras, pepinillos o huevo cocido picado. 4 Poner en un cazo al fuego la chalota picada con el estragón y el vinagre. 5 Dejar reducir el vinagre y retirar del fuego. Añadir las yemas, sal y pimienta. 6 Batir hasta que se forma una papilla, ir añadiendo entonces la mantequilla deshecha templada a chorrito como si se tratase de una mayonesa sin dejar de batir. 7 Una vez incorporada del todo, seguir batiendo unos 10 segundos. Lista para utilizar.