Guiso de verduras sin carne

Ingredientes:
2 batatas amarillas 2 malangas o raíces de taro pequeños 1 zanahoria 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharada sopera de aceite 1 trozo de jengibre fresco 3 cucharadas soperas de crema de cacahuetes 1 taza de tomate triturado 1 litro de caldo vegetal ½ manojo de espinacas 1 taza de judías blancas cocidas ½ cucharadita de comino 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimentón dulce

Preparación:
1 Pela las batatas, las malangas, la zanahoria y la cebolla. Pica la cebolla, el jengibre y el ajo en trocitos pequeños, corta la zanahoria en rodajas y las batatas y malangas en trozos medianos. 2 Calienta el aceite en una olla y prepara un sofrito de cebolla, ajo y jengibre. Cuando la cebolla se ponga transparente añade la zanahoria, las patatas, las malangas y cocina 3-4 minutos removiendo de vez en cuando. 3 Incorpora a la olla las espinacas, la crema de cacahuetes y el tomate triturado, remueve y cocina otros 3-4 minutos. Añade las judías o alubias blancas cocidas, las especias y el caldo de verduras, y lleva el guiso vegetal a ebullición. 4 Baja el fuego y cocina el guiso de verduras vegetariano hasta que el caldo se reduzca hasta la consistencia deseada y la verdura esté blanda. 5 Sirve el estofado de verduras sin carne bien caliente y disfruta.En mi blog Vegspiration encontrarás más ideas para elaborar más recetas de guisos de verduras.