Ingredientes:
5 berenjenas 500 gr. de tomates peritas maduros 30 gr. de mantequilla 1 cebolla 1 diente de ajo Perejil 2 huevos Jugo de un limón Aceite de oliva v.e. Sal Pimienta negra 

Preparación:
 Salteado de berenjenas Lavar las berenjenas y secarlas bien. Cortarlas en rebanadas que no sean muy delgadas y ponerlas en un colador, rociarlas con sal para que pierdan su agua amarga. Dejar durante media hora. Mientras tanto, blanquear los tomates y pelarlos; retirar las semillas y cortarlos en trozos pequeños. Picar el ajo y el perejil y cortar la cebolla en rodajas. Calentar en una cacerola la mantequilla con tres cucharadas de aceite, agregar la cebolla y dejar que se cocine a fuego lento durante unos minutos. Añadir las berenjenas escurridas de la sal y mezclar. Luego añadir los tomates picados, el ajo y el perejil picados, una pizca de sal y pimienta recién molida. Cocinar a fuego medio hasta que las berenjenas estén suaves. Cuando las berenjenas estén cocidas, batir los huevos en un tazón, con el jugo de limón filtrado a través de un colador. Retirar las berenjenas del fuego y verter los huevos sobre las berenjenas, revolviendo rápidamente para que los huevos no se sequen, pero cubran las berenjenas como una crema. Pasar el fricasé de berenjena a un plato de servir, espolvorear con un poco de perejil picado y pimienta recién molida y servir.