Berenjenas rellenas de quinoa

Ingredientes:
1 unidad de Berenjena ½ unidad de Cebolla blanca 100 gramos de Quinoa 1 diente de Ajo 1 unidad de Limón 1 chorro de Aceite de oliva 1 pizca de Sal y Pimienta

Preparación:
1 Antes de realizar esta receta, el primer paso es alistar todos los ingredientes. 2 En una olla con agua hirviendo, cocinar la quinoa durante 15 minutos hasta que abra. Escurrir y reservar. 3 Aparta, cortar la berenjena por la mitad, espolvorear con sal y llevar al horno a 180ºC. durante 30 minutos. Comprueba que la berenjena esté completamente cocida. 4 En una sartén con aceite a fuego bajo, cocinar la cebolla y el ajo finamente cortadas hasta que la cebolla esté blanda. Salpimentar. 5 Recuperar la berenjena, una vez cocinada, y retirar toda la pulpa para hacerla puré. Llevar este puré de berenjena a la sartén donde tenemos el sofrito y añadir también la quinoa y el zumo del limón. Rectificar sabor con sal y pimienta. 6 Rellenar la berenjena con el sofrito y disfrutar. Las berenjenas rellenas con quinoa son un entrante perfecto para veganos y vegetarianos y si las quieres como plato principal las puedes combinar con una ensalada de calabaza con queso y elote, también vegana. Si te ha gustado esta receta, tienes algún comentario o inquietud, danos tu opinión.