Pasta con verduras asadas

Ingredientes:
1 unidad de Berenjena 1 unidad de Calabacín 2 unidades de Pimiento rojo 3 unidades de Tomate 6 hojas de Albahaca 3 hojas de Laurel 2 cucharadas soperas de Aceite 1 pizca de Sal ½ unidad de Limón (ralladura) 320 gramos de Pasta 1 puñado de Albahaca fresca 1 puñado de Perejil 1 puñado de Rúcula 40 gramos de Almendras 1 cucharada sopera de Zumo de limón 1 chorro de Aceite

Preparación:
1 El primer paso para elaborar la pasta de verduras asadas con salsa de almendras será preparar los ingredientes. Para ello, corte en cubos de unos 2 cm. aproximadamente la berenjena, el calabacín y los pimientos, todo esto sin pelar. Los tomates, en cambio, en trozos más o menos grandes. 2 A continuación, mezcle las verduras ya cortadas con las hojas de albahaca troceadas, el laarel, el aceite, la sal y la ralladura de limón.Utilice un bol amplio para poder mezclar bien todo los ingredientes. 3 Seguidamente, coloque la mezcla en una bandeja para horno previamente forrada con papel parafinado. Luego, lleve al horno precalentado a temperatura máxima por entre 20 y 30 minutos o hasta que las verduras estén hechas y comiencen a dorarse. 4 Mientras, podrá preparar la salsa de almendras. Para ello, picar finamente todos los ingredientes, incluida las almendras sin pelar. Utilice un cuchillo en vez de un utensilio eléctrico, de esta forma conseguirá que la salsa tenga diferentes texturas gracias a los trozos desiguales de las almendras. La forma más sencilla de hacerlo es presionando la punta del cuchillo contra la tabla con una mano y, con la otra, ir cortando a medida que se va girando el cuchillo. 5 Coloque la mezcla de la salsa de almendras en una salsera y mezcle con suficiente aceite, una pizca de sal y el zumo de limón. Corrija la sazón si es necesario. 6 Aparte, prepare la pasta de su elección de forma tradicional hasta que esté al dente. Coloque en el agua un poco de sal gorda y las hojas de laurel. La calidad de la pasta es importante, así que procure elegir con cuidado. 7 Una vez la pasta esté en su punto, escurra, retire las hojas de laurel y mezcla con las verduras asadas, previamente retiradas del horno. Añade entonces un par de cucharas de la salsa de almendras y mezcle bien hasta que la pasta se impregne por completo con la salsa. 8 Sirva la pasta con verduras asadas y salsa de almendras añadiendo un poco más de salsa en el plato y decorando con hojas de albahaca fresca. Y no olvides que si le ha gustado este plato podrá encontrar más en mi blog Cocina con Luz Verde donde están mis mejores recetas veganas y vegetarianas. Truco: Este plato también puede servirse como ensalada, para ello deje enfriar la pasta sin enjuagarla y mezcle con la verdura templada y la salsa