Pintxo de Magret de pato con huevo y foie

Ingredientes:
Patatas 6 huevos de codorniz 1 cuchara de vinagre de módena 1 magret (unos 400g) 1/2 copa de vino. 1/2 copa de pedro ximenez 100 gr. de foie-gras fresco de pato 1 sifón (1/2 litro) 200 gr. de caldo de ave sal pimienta 1 cápsula de N2O * Puede sustituirse el foie-gras fresco por terrina de foie-gras elaborada 1 cucharada de zumo de limón 3 cucharadas de azúcar 4 manzanas reineta 3 cucharadas de vino blanco 1 cucharada de mantequilla

Preparación:
1 Para el magret de pato y la salsa: 2 Hacer unos cortes transversales en la piel del pato, a modo de rejilla (sin llegar a la carne) para que al dorarlo suelte la grasa. 3 Dorarlo 4 minutos por el lado de la piel primero, y 2 por el otro lado. 4 Ponerlo en el horno en modo gratinar a 200º durante 4 minutos. 5 Sacar el magret y reservar en papel de aluminio. 6 En la bandeja de horno, añadir media copa de vino, media copa de pedro ximenez, 1 cucharada de vinagre de módena. 7 Recoger la salsa y colocarla en un cazo donde añadimos medio vaso de agua. 8 Mantendremos a fuego hasta reducir a espesor de salsa. 9 Para la espuma de foie:Dejar templar el foie-gras fuera del frigorífico a temperatura ambiente. Retirar cuidadosamente los nervios centrales. 10 Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor. Con el caldo bien caliente verterlo sobre el foie-gras y triturar rápidamente hasta obtener una crema bien fina. 11 Sazonar con sal y pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar. 12 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. Dejar reposar en el frigorífico. 13 Para el puré de manzana:Pela las manzanas y retirales el corazón. 14 Córtalas en trozos y colócalas en una cazuela. Añade el azúcar, el vino blanco, el zumo de limón y la mantequilla. 15 Deja cocer a fuego suave y con la cazuela tapada hasta que las manzanas estén tiernas. 16 Por último, aplasta con un tenedor y ya tendremos el puré. 17 Para las patatas paja:Cortar las patatas con una mandolina, o manualmente cortando en rodajas finas y luego en tiras finas. 18 Mantenerlas en agua para que suelten el almidón. Freír en abundante aceite. 19 AdemásFreir el huevo de codorniz. Como siempre, con la punta de un chuchillo romper la parte superior del huevo y luego echarlo al aceite con cuidado.