Albóndigas con tomate y verduras

Ingredientes:
1 kilogramo de Carne de cerdo 3 Huevos 4 cucharadas soperas de Pan rallado 1 copa de Coñac 1 cucharadita de Ajo molido 1 Calabacín 100 gramos de Guisantes 1 Cebolla 400 gramos de Salsa de tomate 1 Berenjena 1 chorro de Aceite de oliva virgen extra 1 pizca de Sal 1 pizca de Pimentón dulce 1 pizca de Pimenta negra molida 1 pizca de Albahaca

Preparación:
1 Comenzamos a hacer esta receta de albóndigas con tomate y verduras preparando las albóndigas. Para ello ponemos en un bol la carne, agregamos los huevos y el pan rallado. Añadimos un pellizco de ajo y la copa de coñac. Con la ayuda de un tenedor o una espátula mezclamos bien.La masa debe quedar firme y jugosa para poder hacer las albóndigas de carne picada con las manos sin que se nos quede pegada a ellas. Tapamos, metemos en el frigorífico y dejamos reposar. Así es más fácil manejar la carne. Truco: Si la masa de las albóndigas está demasiado dura añadimos otro huevo (o una copita de coñac) y si está demasiado blanda vamos añadiendo un poquito de pan rallado y mezclando hasta dar con la consistencia adecuada. 2 En una sartén grande ponemos aceite (al menos un dedo de aceite para poder freír las albóndigas) y la ponemos a calentar. Con las manos limpias vamos cogiendo porciones de la masa con ayuda de una cuchara (para que salgan todas más o menos del mismo tamaño) y hacemos bolitas que vamos poniendo en el aceite caliente.Cuando las albóndigas de carne estén hechas por un lado les damos la vuelta y las freímos por el otro. Cuando estén fritas las colocamos en una bandeja cubierta con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Seguimos haciendo albóndigas y freímos hasta terminar con la masa. Reservamos. 3 Para preparar las albóndigas con verduras caseras, primero pelamos y partimos en trocitos pequeños la cebolla. La ponemos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y la vamos pochando. También pelamos y partimos en daditos la berenjena y el calabacín y los añadimos, por este orden, a la sartén para que se vayan haciendo. Truco: Si la piel es finita y suave podemos no pelar los calabacines. 4 Por último, incorporamos los guisantes y dejamos que las verduras de las albóndigas en salsa de tomate se pongan blanditas removiendo con frecuencia para que no se quemen.Cuando estén casi hechas añadimos la salsa de tomate y ponemos sal, pimienta, pimentón y albahaca, removemos bien e incorporamos las albóndigas a la sartén. Tapamos y dejamos cocinar de cinco a diez minutos. Truco: La salsa de tomate la podemos sustituir por dos o tres tomates naturales que pelaremos e incorporaremos a la sartén cuando ponemos los guisantes o por tomate frito. 5 Es evidente que no vamos a utilizar todas las albóndigas con tomate y verduras que hemos preparado. Las que nos queden las congelamos y las tenemos para futuros platos. ¡Buen provecho!