Albóndigas de Pescado

Ingredientes:
1 libra de pescado blanco cortado en trozos pequeños halibut, tilapia o mahi-mahi
1 taza de migas de pan
½ cebolla picada
3 dientes de ajo picados
½ pimentón rojo picado
1 huevo batido
Sal y pimienta
1 cucharada de aceite de canola o vegetal
1 cebolla blanca pequeña cortados en cubitos
1 pimiento rojo pequeño cortado en cubitos
½ pimentón verde cortado en cubitos
2 dientes de ajo picados
1 taza de tomate picado
2 tazas de leche de coco
Sal y pimienta

Preparación:
En un procesador de alimentos, coloque el pescado, la cebolla, el ajo y el pimentón rojo y procese hasta que parezca carne molida. Mezclar con las migas de pan, huevo, sal y pimienta. Forme la mezcla en 8 bolas.
Para hacer la salsa: En una sartén mediana a fuego medio, saltear la cebolla y el pimentón. Cocine hasta que las verduras se hayan ablandado, unos 6 minutos. Añadir el ajo y cocinar por 2 minutos más. Sazone con sal y pimienta negra y agregue los tomates y la leche de coco. Cocine a fuego lento hasta que la salsa se haya espesado y las verduras estén muy tiernas, unos 5 minutos.
Añadir las bolas a la sartén. Cocine durante unos 5 minutos, cubra, luego gire las bolas en la salsa y cocine por otros 5 a 7 minutos, hasta que las bolas estén completamente cocidas.