Batata o boniato relleno vegano

Ingredientes:
2 tazas de Judías pintas cocidas 1 lata de Maíz (grande) 5 Tomates ½ Pimiento rojo 1 cucharadita de Tomate concentrado 1 Cebolla 2 dientes de Ajo ½ cucharadita de Chili en polvo ½ cucharadita de Pimentón ahumado 2 cucharadas soperas de Aceite 2 Batatas grandes ¼ cucharadita de Comino molido ½ cucharadita de Sal 2 cucharadas soperas de Cilantro fresco picado

Preparación:
1 El primer paso para cocinar este boniato relleno sano y sin gluten es hornearlos. Para ello, lávalos bien y envuelve en papel de aluminio. Precalienta el horno a 180 °C y hornéalos durante 40-50 minutos hasta que estén totalmente blandos. 2 Mientras se hornean las batatas prepara el relleno vegano. Calienta el aceite en una olla o una cazuela y sofríe el ajo y la cebolla hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente. Añade el pimiento rojo picado en dados pequeños y sigue sofriendo hasta que quede blando. 3 Escalda los tomates. Para ello hierve agua en una olla y prepara un recipiente con agua muy fría. Pon los tomates en el agua hirviendo y déjalos hervir durante 20 segundos. Saca los tomates y pásalos al recipiente con el agua fría. Ahora puedes pelar los tomates con facilidad. 4 Tritura bien los tomates pelados en la batidora. Incorpora la salsa de tomates en la cazuela con el sofrito, añade el tomate concentrado, el pimentón ahumado, chili en polvo (puedes añadir un poco más si te gusta muy picante), sal y comino. Remueve y cocina el sofrito de chili de las batatas rellenas vegetarianas unos 5-7 minutos. Truco: Si tienes prisa utiliza una salsa de tomate ya hecha de lata. 5 A continuación, añade a la cazuela las judías y el maíz y cocina el relleno de la receta vegana con boniatos unos 15-20 minutos a fuego medio bajo. 6 Saca las batatas del horno y desenvuélvelas. Haz un corte a lo largo sin llegar a cortar la batata por la mitad. Rellena con el chili y sirve las batatas asadas rellenas con un poco de cilantro fresco. 7 ¡Ya puedes servir tu boniato relleno vegano como plato principal! Te encantará.