Pasta con verduras y leche de coco

Ingredientes:
240 gramos de espaguetis ½ cebolla 2 dientes de ajo 1 puerro 1 cucharada sopera de aceite 1 zanahoria ½ taza de maíz dulce 1 tomate 200 mililitros de leche de coco o nata de coco 4 manojos de brócoli (ramilletes) 1 pizca de cilantro molido 1 pizca de pimentón 1 pizca de cúrcuma 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de jengibre en polvo 1 pizca de albahaca seca 1 pizca de tomillo

Preparación:
1 Pica el ajo y la cebolla, corta el puerro en aros finos, el tomate y la zanahoria en dados y separa el brócoli en ramitas pequeñas. 2 Cuece los espaguetis siguiendo las instrucciones del envase hasta que estén al dente. Escurre y reserva. Truco: Puedes utilizar cualquier tipo de pasta larga y hacer también unos tallarines con leche de coco en vez de espaguetis. 3 Calienta una sartén con un poco de aceite y sofríe la cebolla, ajo y el puerro. Añade las demás verduras a la sartén - brócoli, tomate, zanahoria, maíz - y todas las especias. Mezcla bien y cocina hasta que la verdura quede blanda removiendo de vez en cuando. 4 Vierte la nata o la leche de coco a la sartén, remueve bien y calienta la salsa. 5 Sirve los espaguetis con leche de coco en platos con la salsa por encima. 6 Como opción puedes espolvorear "parmesano" vegano de cacahuetes por encima de este plato de pasta con leche de coco y verduras, cuya receta puedes encontrar en mi perfil de RecetasGratis y en mi blog Vegspiration.