Croquetas de verduras veganas

Ingredientes:
1 manojo de acelgas 3 zanahorias 1 cebolla 1 cucharadita de jengibre fresco rallado ½ cucharadita de cúrcuma fresca rallada 2 pimientos rojos 1 puñado de piñones 1 cucharadita de curry en polvo ½ taza de leche de soja 4 cucharadas soperas de harina de trigo 1 cucharadita de sal 1 pizca de pimienta negra 2 cucharadas soperas de aceite ½ taza de pan rallado

Preparación:
1 Cocina las acelgas en agua salada hirviendo durante 5-7 minutos. Escúrrelas bien y reserva para seguir con la receta de croquetas veganas de verduras. 2 Trocea la cebolla, la zanahoria y el pimiento y tritúralos en la picadora o córtalos muy finito. 3 Calienta una olla o una sartén con aceite y sofríe la cebolla hasta que empiece a ponerse transparente. 4 Incorpora la zanahoria y el pimiento y sofríe un minuto más removiendo de vez en cuando. Añade las acelgas que habíamos reservado. 5 Cocina la verdura hasta que quede blanda y los ingredientes de las croquetas veganas queden integrados. 6 Añade la sal, la pimienta, el curry y la harina. Remueve hasta que la masa quede densa. 7 Vierte la leche de soja en la masa y añade los piñones. 8 Mezcla bien la masa de las croquetas de verduras hasta que quede homogénea, densa y manejable. Deja la masa enfriar un poco. 9 Coge pequeñas porciones de masa con las manos y forma croquetas ovaladas. Pasa cada croqueta por el pan rallado. 10 Puedes freír las croquetas veganas en una sartén con aceite caliente hasta que se doren o congelarlas para cocinar posteriormente. 11 Estas croquetas de verduras quedan muy tiernas y cremosas por dentro, ¡fíjate en la imagen! No tienen nada que envidiar a las hechas a base de bechamel. 12 Puedes servir la receta de croquetas veganas de verduras acompañadas de arroz blanco o una ensalada de quinoa y verduras. Visita mi blog Vegspiration y prepara una salsa vegana.