Empanada vegetal con queso

Ingredientes:
2 láminas de hojaldre estirado 100 g de cebolla 100 g de pimiento verde 100 g de zanahorias 250 g de espinacas 250 g de judías verdes cocidas 250 g de champiñones 100 g de queso en lonchas o queso rallado 3 dl de salsa de tomate 1 huevo cocido Unas aceitunas

Preparación:
1 Cocemos las verduras en agua con sal hasta que esten tiernas; las escurrimos y las picamos en trozos pequeños. 2 Cocinamos un sofrito con el pimiento verde y la cebolla cortada en cuadraditos y luego le añadimos la salsa de tomate. 3 Añadimos al refrito las verduras previamente cocidas y removemos en la sartén. 4 Estiramos las placas de hojaldre y sobre una placa extendemos el sofrito con las verduras, por encima unas aceitunas troceadas. 5 El huevo picado o en medallones y cubrimos con unas lonchas de queso o espolvoreamos con el queso rallado. 6 Cubrimos con otra placa de hojaldre, "pintamos" con huevo e introducimos al horno hasta que se dore el hojaldre. 7 Sacamos y dejamos reposar 10 minutos antes de consumirla.Aunque se puede tomar fría se recomienda consumirla caliente o templada.