Perlón en salsa verde casero

Ingredientes:
1 cebolleta 1 puerro 2 dientes de ajo 4 espárragos de lata ½ vaso de agua de espárragos ½ vaso de vino blanco 12 almejas 1 cucharada de harina Aceite Sal Perejil picado 250 gr. De mantequilla 4 yemas de huevo Zumo de ½ limón

Preparación:
1 Para la salsa holandesa, coloca en un bol grande las yemas de huevo, añade el zumo de ½ limón. 2 Funde la mantequilla en un cazo hasta que quede completamente líquida. 3 Retira la espuma e incorpora la mantequilla líquida poco a poco sin dejar de batir con una varilla hasta que espese. 4 Corta los puerros en juliana fina y ponlos a pochar en una sartén con aceite. 5 Mientras tanto abre las almejas y pásalas a una tartera de horno. 6 Cúbrelas con la verdura pochada y salsea con la holandesa. 7 Introduce en el horno para gratinar. 8 Pica la cebolleta y los ajos y ponlos a dorar en una paellera con aceite. 9 Cuando esté doradito añade la harina, mezcla bien y vierte el agua de los espárragos y el vino. 10 Corta el perlón en rodajas (reserva la cabeza para un caldo), sazónalo e mételo en la salsa. 11 Espolvorea con perejil picado y cocina 2-3 minutos por los dos lados. 12 En 5-6 minutos estará listo. 13 Añade los espárragos para que se impregnen de la salsa. 14 Sirve en una fuente las rodajas de perlón, decora con espárragos y las almejas gratinadas.