Paella con calamaretes

Ingredientes:
1 pollo deshuesado y cubeteado sin la piel 500 g de carne de cerdo ( lomo o carré) cubeteado 500 g de arroz 2 litros de caldo 200 g de mejillones (reservar algunos con las valvas para decorar) 200 g de camarones limpios 150 g de arvejas frescas y limpias 10 langostinos con cabeza y cuerpo limpios para decorar 12 calamaretes limpios cortados en rodajas anchas 4 tomates pelados, sin semillas y cortados en cubitos (concassé) 400 cc de vino blanco seco 250 cc de aceite de oliva 2 cebollas grandes bien picadas 200 g de manteca 4 echalottes picadas 4 dientes de ajo 100 g de berberechos (opcional) 100 g de almejas (opcional) 2 unidades de azafrán 1 cucharada de pimentón dulce 2 morrones asados y pelados para decorar 2 cucharadas de perejil picado para espolvorear

Preparación:
1 En una sartén paellera grande colocar 100g de manteca y 50 cc de aceite y cuando este caliente se saltean, la carne de pollo y el cerdo, agregarle más manteca de ser necesario. 2 Luego se retiran las carnes de la paellera y se reservan en otro recipiente. 3 A continuación se pone el resto de la manteca y el aceite en la paellera y se rehogan la cebolla, los echalotes, los ajos. 4 Apartarlos hacia un costado y colocar las arvejas, apartar hacia un costado y colocar los mejillones, berberechos, almejas, camarones, calamaretes y revolver con cuchara de madera a medida que se van agregando las carnes. Condimentar con sal y pimienta. 5 Luego incorporar los tomates, el vino y 1 litro del caldo, y las hojas de laurel. 6 Cocinar a fuego bajo dejando que se reduzca la preparación. 7 Disolver el azafrán y el pimentón en una taza del caldo. 8 En el centro de la paellera hacer un hueco con la cuchara de madera y colocar allí el arroz, echar la taza de caldo con el pimentón y el azafrán sobre el arroz e ir revolviendo con cuchara de madera a fuego bajo y agregando mas caldo de tanto en tanto a medida que se evapora (si hace falta) hasta que el arroz este a punto unos 15 a 20 minutos. 9 La preparación debe quedar espesa y consistente. 10 Espolvorear con el perejil picado y decorar con los morrones, los langostinos y los mejillones con sus valvas.