Ingredientes:
400 gr. de lentejas enlatadas o 250 gr. de lentejas secas o sobras de sopa (cualquiera sea la elegida, se cocinarán con agua, 1 patata pequeña, 5 tomates pelados, 2 zanahorias, 1 cebolla pequeña y 1 rama de apio) 2 huevos grandes 1 manojo grande de perejil 4 cdas. de queso rallado 1 cda. de pan rallado + una para empanar 60 gr de queso provolone o mozzarella ahumada Sal Pimienta Aceite para freír o aceite de oliva v. e. si se cocina en el horno 

Preparación:
 Croquetas de lentejas Colocar las lentejas elegidas en una olla grande con las zanahorias limpias y picadas, la papa pelada y cortada, los tomates pelados, la cebolla en rodajas y el apio; cubrir con agua fría (aproximadamente 1 litro) y cocinar las lentejas con la tapa puesta durante unos 20 a 25 minutos. Si se usan lentejas secas, cocinarlas al menos 45 minutos. Finalmente, agregar sal. Escurrir perfectamente las lentejas y reservar todas las verduras, guardando el caldo de cocción, que podría servir para preparar la salsa. Colocar las lentejas en un mixer junto con el queso rallado, el huevo y el perejil: licuar durante unos segundos. Finalmente, agregar gradualmente 1 cucharada de pan rallado, como máximo una cuchara más, para alcanzar una consistencia pastosa, añadir una pizca de sal. Formar las croquetas de lentejas, tomando un trozo de masa, insertando 1 cubo de queso ahumado en el centro. Cerrar con un pellizco. Darles forma con las manos. Pasar las croquetas primero por el huevo batido y luego por el pan rallado hasta que se hayan agotado todos los ingredientes. Para preparar la sabrosa salsa de verduras procesar las verduras cocidas, evaluar la consistencia si se necesita un poco más de caldo y corregir la sal. Reservar, conservar en el frigorífico y calentarla justo antes de servir. Para cocinar las croquetas al horno, colocarlas sobre un papel pergamino. Rociar con un poco de aceite de oliva virgen extra y hornear en un horno precalentado a 180 grados durante unos 20 minutos. Si se desea freírlas, calentar abundante aceite en una cacerola de bordes altos. Dejar que alcance la temperatura máxima de 175° probándola con un pequeño trozo de masa. Cocinar las croquetas por un par de minutos, cuidando de darle la vuelta una vez. Cocinar de a pocas a la vez y escurrir sobre papel absorbente. Servir las albóndigas de lentejas calientes, acompañadas de la salsa de verduras tibia.