Cazuela de Pollo y Coco

Ingredientes:
4 cucharadas de mantequilla
½ taza de cebolla finamente picada
1 pimentón rojo pequeño picado
2 cebollas largas picadas
1 zanahoria grande pelada y rallada
¼ cucharadita de comino molido
¼ cucharadita de achiote molido o color
2 papas amarillas peladas y cortadas en trozos
4 tazas de caldo de pollo
2 pechugas de pollo cortada en cubitos
2 cucharadas de pasta de tomate
2 mazorcas de maíz cortadas en trozos o granos
2 tazas de leche de coco
½ taza de crema de leche
1 taza de arvejas
Sal y pimienta al gusto
Cilantro fresco picado para servir

Preparación:
En una olla mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla, pimentón rojo, cebolla larga, zanahorias, comino y achiote. Cocine hasta que estén suaves, unos 3 a 5 minutos.
Añadir las papas, pechuga de pollo, pasta de tomate y el caldo, aumentar el fuego a medio-alto y llevar a hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento con la olla parcialmente cubierta hasta que las papas estén tiernas, unos 20 a 30 minutos.
Añadir la leche de coco y el  maíz, continuar la cocción a fuego lento durante otros 5 a 10 minutos. Añadir la crema, las arvejas y cocinar por otros 5 minutos. Añadir sal y pimienta al gusto. También puede añadir más leche de coco o caldo si la sopa está demasiado espesa. Agregar el cilantro fresco y servir.