젤리는 과일을 그대로 혹은 물을 넣고 끓인 후 압착을 통해 즙을 짜내어 얻어진 펙틴액에 설탕을 넣어 조려서 젤화 시킨 식품이다. 젤리로 응고 시키기 위해서는 펙틴, 산, 당분이 필요하며, 완성된 제품의 산도(pH)는 2.8~3.3의 범위가 바람직하다. 산도(pH)가 3.6이상이 되면 펙틴의 품질이나 양에 관계없이 젤리화가 되지 않는다.

질문: 젤리의 산도가 높을 수록 젤리화가 잘 되나요?