돼지고기 부위

섬네일|400px|right|미국의 돼지고기 부위
섬네일|폴란드의 돼지고기 부위
1: 머리
2: 목심
3: 턱살
4: 앞다리살
5: 햄 혹
6: 족발
7: 등지방
8: 등심
9: 갈비
10: 베이컨
11: 엉덩이살
12: 서혜부
13: 햄
14: 꼬리

돼지고기 부위는 인간이 음식으로 섭취하는 돼지의 여러 부분을 말한다. 각 부위의 명칭과 범위는 국가마다 다르다. 돼지를 처음 절단할 때 크게 나뉘는 4개에서 6개의 대분할 부위(primal cuts)가 있는데, 이는 앞다리(목심 및 피크닉), 등심, 삼겹살(등갈비 및 옆구리), 그리고 뒷다리이다. 이 부위들은 머리, 발, 꼬리와 같이 살코기가 적은 다른 부분들과 함께 주로 도매로 판매된다. 소분할 부위는 안심이나 햄과 같은 다양한 종류의 육류를 얻기 위해 사용하는 특정 부위이다. 하몬을 포함하여 적어도 25가지의 이베리아 돼지고기 부위가 존재한다.

 부위 
 머리 
돼지의 머리는 머리고기, 육수, 스프를 만드는 데 사용될 수 있다. 삶은 후 귀를 튀기거나 구워서 따로 먹기도 한다. 볼살은 염장하고 훈제하여 항정살(jowls)로 만들 수 있으며, 스페인어권 국가에서는 카리야다(carrillada) 또는 카리예하(carrileja)로 알려져 있다. 이베리코 돼지의 얼굴 부분은 페스토레호(pestorejo) 또는 카레타(careta)라고 불리며, 귀와 코(morro)를 포함한다. 머리의 아랫부분은 목살(papada)과 편도선(castañetas) 부위이다. 필리핀에서 돼지의 얼굴(볼살, 코, 귀)은 마스카라(maskara, '가면')라는 별도의 부위로 취급된다. 무게가 약 250g 정도 나가는 혀도 식용으로 쓰인다.

 어깨 상단(Blade shoulder) 
섬네일|right|돼지 앞다리 부위들.
앞다리 위쪽이자 머리 뒤쪽은 어깨 날개뼈 부위이다. 뼈를 제거하고 말아서 로스팅용 조인트로 쓰거나, "칼라 베이컨"으로 염장할 수 있다. 스페어 립 로스트나 조인트로도 알려져 있지만, 삼겹살 전면의 스페어 립 랙과 혼동해서는 안 된다. 돼지 목심(Pork butt)은 그 명칭(butt)에도 불구하고 어깨의 윗부분에서 나온다. 보스턴 버트(Boston butt) 또는 보스턴식 어깨 부위가 이 영역에서 나오며 어깨 날개뼈를 포함할 수 있다. 멕시코의 카르니타스와 이탈리아의 카포콜로도 이 부위에서 얻는다.

 이베리아 변형: 프레사와 플루마 

이베리아 도축 방식(스페인 및 포르투갈)에서는 어깨와 등심 사이의 전이 부위에서 두 가지 독특한 부위를 취한다.

 프레사(Presa) – 어깨(aguja)와 등심(lomo) 사이에 위치한 마블링이 좋은 타원형 근육으로, 무게는 약 500–600g이다. 이베리코 돼지에서 가장 풍미가 좋은 부위 중 하나로 꼽힌다.
 플루마(Pluma) – 프레사 바로 아래에서 채취하는 약 100–120g의 얇은 깃털 모양 부위이다. 이름은 스페인어로 "깃털"을 뜻하며 그 모양에서 유래했다.

이 부위들은 이베리코 돼지 고유의 부위이며 영국이나 북미식 도축법에는 직접적으로 대응하는 부위가 없다. 플루마는 보통 높은 열에서 그릴에 굽거나 팬에 시어링하여 부드러움과 풍미를 유지하기 위해 미디엄 레어로 제공된다.

 어깨 하단(Shoulder arm picnic) 
어깨 아랫부분(arm shoulder)은 뼈가 있는 채로 염장하여 햄과 유사한 제품("피크닉 햄")을 만들거나 소시지에 사용될 수 있다. 이베리코 돼지에서 앞다리는 팔레타(paletas)라고 하며, 햄이나 하몬으로 불리는 뒷다리와 구별된다. 팔레타와 삼겹살 사이에는 세크레토(secreto)라고 알려진 150–200g 정도의 부위가 있는데 스페인에서 매우 인기가 높다.

 등심 
섬네일|right|파리에서 판매 중인 폭찹.
등심은 등심 베이컨이나 캐나다식 베이컨을 만들기 위해 염장될 수 있다. 등심과 삼겹살을 함께 염장하여 사이드 베이컨을 만들기도 한다. 등심은 또한 로스트(위치에 따라 블레이드 등심 로스트, 센터 등심 로스트, 설로인 로스트로 나뉨), 백 립(베이비 백 립 또는 리블렛이라고도 함), 돼지 커틀릿, 폭찹(chuletas)으로 나눌 수 있다. 돼지 등심 크라운 로스트는 뼈가 없거나 갈비뼈가 왕관의 뾰족한 부분처럼 위로 솟아오른 형태로 둥글게 배치한 것이다. 등심에서 분리한 안심은 지방이 거의 없어야 한다. 스페인에서는 이를 로모(lomo)라고 하며, 주로 필레로 조리하거나 카냐 데 로모(caña de lomo)로 염장하여 준비한다. 이 고품질 육류는 근육 세포가 매우 규칙적으로 배열되어 있어 빛의 회절과 구조색을 일으킬 수 있다.

 등지방 
등의 피하지방과 피부(fatback)는 돼지 껍데기 요리, 다양한 염장육, 라르동, 라드를 만드는 데 사용된다. 영국의 포크 스크래칭(pork scratchings)과 히스패닉의 치차론도 이 부위로 만든다.

 등갈비 
등갈비(Spare ribs)는 돼지의 갈비뼈와 뼈 주변의 살코기에서 가져온다. 세인트루이스 스타일 등갈비는 흉골, 연골 및 스커트 살을 제거한 것이다. 아바니코(abanico)라는 용어는 이베리코 돼지의 갈비 부위를 지칭할 때 사용된다. 지방이 매우 많으며 흔히 바비큐로 즐긴다.

 삼겹살 또는 옆구리 

섬네일|right|베이컨과 유사한 한국의 삼겹살 부위.
삼겹살은 지방이 많은 고기이지만 스테이크용으로 쓰이거나 볶음용으로 깍둑썰기하여 사용할 수 있다. 삼겹살 부위는 로스팅을 위해 말거나 베이컨을 위해 자를 수 있다. 이탈리아의 판체타와 스페인의 판세타(panceta)의 원천이다.

 뒷다리(숏다리). 또는 햄 
섬네일|right|얇게 썬 하몬.
어떤 돼지고기 부위라도 염장할 수 있지만, 엄밀히 말하면 뒷다리만이 햄이라고 불릴 자격이 있다. 뒷다리와 어깨살을 신선한 상태로 사용할 때는 보통 로스팅을 위해 뼈째로 자르거나, 뼈에서 다리 스테이크를 잘라낸다. 다리의 세 가지 일반적인 절단 부위는 둔부(윗부분), 중심부, 그리고 섕크(아랫부분)를 포함한다. 이베리코 돼지의 햄은 하몬으로 알려져 있다.

 햄 혹 
발과 다리 사이의 관절로, 햄 혹 또는 돼지 무릎뼈(pork knuckles)로 알려져 있으며 오스트리아(stelze), 체코(koleno), 독일(아이스바인 및 슈바인스학세), 헝가리(csülök), 폴란드(golonka), 스페인(codillo), 스웨덴(Fläsklägg), 스위스(wädli) 등 많은 유럽 국가에서 요리해 먹는다.

 족발 
앞뒷발 족발 모두 조리하여 먹을 수 있다. 미국 남부에서는 구어로 "pigs feet"이라고 부르며 스페인어권 지역에서는 manitas de cerdo라고 부른다.

 곱창 
창자(곱창)와 기타 내부 장기(부속 고기)는 종종 삶거나 스튜로 만든다. 고환(criadillas)도 식용으로 쓰인다.

 꼬리 
꼬리는 대부분 결합 조직으로 구성되어 있어 살코기가 거의 없다. 구우거나 튀기면 껍질은 바삭해지고 뼈는 부드러워진다. 풍미가 강하다. 레온 지역의 보텔루는 다진 꼬리, 갈비, 뼈를 양념하여 맹장에 채워 넣고 훈제하여 만든다.

 같이 보기 

 쇠고기 부위
 양고기 부위
 스테이크 요리 목록
 돼지고기 요리 목록
 돼지고기
 뼈째 먹는 고기
 스테이크

 각주