부시 터커

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부시 터커(bush tucker) 또는 부시 푸드(bush food)는 오스트레일리아 원산의 음식으로 역사적으로 오스트레일리아 원주민과 토레스 해협 제도 원주민이 먹던 음식을 말한다. 또한 대륙이나 문화에 관계없이 요리나 약용으로 사용되는 토착 식물, 동물 또는 균류를 가리킬 수도 있다. 토착 동물성 식품에는 캥거루, 에뮤, 위체티 애벌레 및 악어가 포함되며, 식물성 식품에는 콴동, 쿠체라와 같은 과일, 레몬 머틀과 같은 향신료, 와리갈 그린과 다양한 토착 얌과 같은 채소가 포함된다.

전통적인 오스트레일리아 원주민의 부시푸드 이용은 1788년 시작된 오스트레일리아 식민지화와 이후 비원주민의 정착으로 심각한 영향을 받았다. 비토착 생물의 도입과 전통적인 토지 및 서식지의 상실 및 파괴로 인해 원주민의 토착 식품 접근성이 감소했다.

1970년대 이후 비원주민 오스트레일리아인들 사이에서 토착 식품의 영양학적, 미식학적 가치가 인정받으면서 부시푸드 산업이 크게 성장했다. 캥거루 고기는 1980년대부터 슈퍼마켓에서 구할 수 있게 되었으며, 다른 많은 식품들은 레스토랑에서 판매되거나 고급 식품으로 포장되어 토착 작물의 상업적 재배가 확대되었다.

역사
섬네일|250x250px|유엔둠무 근처에서 부시 터커를 채집하는 모습
오스트레일리아 원주민은 오스트레일리아 대륙에 인류가 거주한 것으로 추정되는 60,000년 동안 다양한 전통적인 가공 및 조리 방법을 사용하여 토착 동물성 및 식물성 식품을 섭취해 왔다. 약 4,999종의 토착 식품이 원주민에 의해 사용된 것으로 추정된다. 대부분 날것으로 먹기에는 안전하지 않거나 맛이 없었기 때문에, 음식은 모닥불에 익히거나, 나무껍질 용기에 삶거나, 채소와 씨앗을 빻거나, 흐르는 물에 가방을 매달아 가공했다.
식민지화
섬네일|upright|애플베리

부시 터커는 비원주민 식민지 개척자들에게 영양 공급원이 되었으며, 종종 부족한 배급량을 보충했다. 그러나 부시푸드는 오스트레일리아에 익숙하지 않은 식민지 개척자들에게 열등한 것으로 간주되었으며, 그들은 일반적으로 고향에서 온 익숙한 음식을 선호했다.

특히 오스트레일리아 남동부의 인구 밀도가 높은 식민지 지역에서 비토착 식품이 원주민에게 도입되면서 원주민들은 토착 식품을 거의 완전히 포기하게 되었다. 전통적인 토지의 상실은 원주민의 토착 식품 접근성을 감소시켰고, 농업을 위한 토착 서식지의 파괴로 인해 전통적인 식품에 대한 이러한 영향은 더욱 심화되었다.

19세기 영국 식물학자 조지프 돌턴 후커는 오스트레일리아 식물에 대해 글을 쓰면서 부시 터커가 "먹을 수 있지만" "먹기에 적합하지 않다"고 언급했다. 1889년 식물학자 조지프 메이든(Joseph Maiden)은 토착 식물에 대해 "먹을 만한 것이 별로 없다"고 언급하며 이러한 감정을 되풀이했다. 오스트레일리아의 식물상에 대해 출판된 최초의 모노그래프는 첫 페이지에서 식용 식물의 부족을 보고했는데, 여기서 애플베리를 "... 이 나라의 거의 유일한 야생 식용 과일"로 제시했다.

현대적 사용

마카다미아 너트를 제외하고는 1880년대 오스트레일리아에서 첫 소규모 상업 농장이 조성되었음에도 불구하고 1990년대까지 토착 식용 식물은 상업적으로 생산되지 않았다. 마카다미아는 유일하게 대규모로 개발되고 재배된 오스트레일리아 토착 식물 식품이었다. 그러나 하와이주는 마카다미아가 가장 크게 상업적으로 개발된 곳이었다.

1970년대부터 비원주민 오스트레일리아인들은 이전에 간과되었던 토착 오스트레일리아 식품을 인식하기 시작했다. 식물학자 앨런과 조안 크리브(Joan Cribb)의 저서 『오스트레일리아의 야생 음식(Wildfoods in Australia)』(1981)과 같은 교과서가 인기를 끌었다. 1970년대 후반에는 원예가들이 상업적 용도와 재배를 위해 토착 식물 식품을 평가하기 시작했다.

1980년 사우스오스트레일리아주는 인간 소비를 위한 캥거루고기 판매를 합법화했으며, 현재는 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있고 살코기로서의 영양가로 높이 평가된다. 분석에 따르면 다양한 부시푸드는 영양가가 매우 높다. 1980년대 중반, 시드니의 여러 레스토랑은 비원주민의 입맛에 더 익숙한 레시피에 토착 오스트레일리아 재료를 사용하기 시작하여 비원주민 오스트레일리아인들이 미식 수준에서 부시푸드를 처음으로 시도할 기회를 제공했다.

"부시 터커"에 대한 인기 TV 프로그램에 이어 1980년대 후반에는 제니퍼 아이작스(Jennifer Isaacs)의 『부시푸드: 원주민 음식과 약초(Bushfood: Aboriginal Food and Herbal Medicine)』, 빅 체리코프의 『부시푸드 핸드북과 독특한 오스트레일리아(The Bushfood Handbook and Uniquely Australian)』, 팀 로우의 『오스트레일리아의 야생 식품 식물(Wild Food Plants of Australia)』과 같은 책들이 출판되면서 관심이 급증했다.

토착 식품 재배의 장점은 오스트레일리아의 환경, 특히 극한 환경에 잘 적응하고 생태학적으로 건전하다는 것이다. 부시 터커 재료는 처음에는 야생에서 수확되었지만, 성장하는 시장에 지속 가능한 공급을 제공하기 위해 재배된 공급원이 점점 더 중요해지고 있으며, 일부 원주민 공동체도 공급망에 참여하고 있다. 그러나 이 산업이 원주민의 식물 지식을 기반으로 함에도 불구하고, 부시 터커의 상업적 판매에서 원주민의 참여는 현재 여전히 미미하며, 대부분 가치 사슬의 공급 끝단에 있다. 여러 조직들이 부시 터커 시장에서 원주민의 참여를 늘리기 위해 노력하고 있다. 국내 및 수출 시장을 위한 가공 식품 및 건조 식품이 개발되었다.

"부시푸드"라는 용어는 1970년대와 1980년대에 사용되었던 구식 용어인 "부시 터커"에서 진화한 것으로, 토착 오스트레일리아 음식을 설명하는 여러 용어 중 하나이다.

21세기에는 많은 레스토랑에서 에뮤, 악어, 야비 및 현지에서 조달한 장어를 제공하고, 토착 식물 향신료를 사용하여 풍미를 더하고 있다. 태즈메이니아주 후추, 빅토리아주 장어 양식장, 사우스오스트레일리아주의 콴동, 부시 토마토 및 토착 감귤류 농장을 포함하여 새로운 시장에 서비스를 제공하기 위해 전국적으로 생산자들이 생겨났다.

2020년, 퀸즐랜드 대학교 연구원들은 노던 준주의 아넘랜드 원산 과일인 Buchanania obovata(그린 플럼으로 알려짐)를 연구하고 있었다. 53,000년 이상 섭취되었지만 비원주민들 사이에는 거의 알려지지 않았던 이 자두에 대해 과학자들은 외딴 지역인 이르칼라 주민들로부터 배웠다. 카카두 플럼 수확 후 얼마 후에 수확된다. 영양 분석 결과 단백질, 식이 섬유 및 칼륨, 인, 마그네슘과 같은 미네랄이 높은 수준으로 나타났다. 또한 엽산 수치는 상업적으로 구할 수 있는 과일 중 가장 높다. 원주민 공동체를 위한 상업 작물로서의 잠재력이 조사되고 있다.

식품의 종류

소철 미디어 및 모턴 베이 밤나무와 같은 독성 씨앗은 독소를 제거하고 안전하게 먹을 수 있도록 가공된다. 많은 음식은 또한 뜨거운 모닥불 석탄에 굽거나 땅속 오븐에서 몇 시간 동안 구워진다. 멜라루카 종의 껍질인 "종이껍질"은 땅속 오븐에 넣는 음식을 싸는 데 널리 사용된다. 부시 브레드는 씨앗, 견과류, 옥수수 등 여러 종류를 사용하여 밀가루나 반죽을 만드는 데 여성들이 만들었다. 캥거루와 같은 일부 동물은 자신의 피부로 요리되었고, 거북과 같은 다른 동물은 자신의 껍질로 요리되었다.

캥거루는 매우 흔하며 오스트레일리아 슈퍼마켓에서 소고기보다 저렴하게 찾을 수 있다. 짐바(양), 에뮤, 왕도마뱀 및 위체티 애벌레와 같은 다른 동물들도 오스트레일리아 원주민이 먹는다. 생선과 개류는 오스트레일리아 해안 공동체의 요리 특징이다.

오스트레일리아 토착 식물 식품의 예로는 콴동, 쿠체라, 문트리, 리베리, 데이비슨 자두 및 핑거 라임과 같은 과일이 있다. 토착 향신료에는 레몬 머틀, 마운틴 페퍼 및 카카두 플럼이 포함된다. 다양한 토착 얌은 식품으로 가치가 있으며, 인기 있는 잎채소는 와리갈 그린이다. 견과류에는 버냐 너트와 대규모 상업적 양으로 수확 및 판매되는 가장 잘 알려진 부시 터커 식물인 마카다미아 너트가 있다. 균류의 원주민 이용에 대한 지식은 미미하지만, 소고기 버섯과 토착 "빵"(역시 균류)은 확실히 먹었다.

요리 지역 및 식물 부위별 호주 토착 식용 식물 목록
오스트레일리아 부시 터커 식물은 여러 개의 뚜렷하고 큰 지역별 요리 지역으로 나눌 수 있다. 일부 나열된 종은 여러 기후 경계를 넘어 자란다.

 채소 

 견과류 

 향신료 

아웃백 오스트레일리아
강수량이 적은 내륙의 건조 및 반건조 지대.

과일
섬네일|사막 콴동
섬네일|부시 토마토

채소

씨앗

향신료

벌레 혹

부시 코코넛
물가 사과

동부 오스트레일리아
뉴사우스웨일스주의 아열대 우림에서 노던 퀸즐랜드의 습한 열대 지역까지.

과일
섬네일|레몬 아스펜
섬네일|핑거 라임

채소

향신료
섬네일|레몬 머틀

견과류

온대 오스트레일리아
태즈메이니아주, 사우스오스트레일리아주, 빅토리아주 및 뉴사우스웨일스주의 고지대를 포함한 오스트레일리아 남부의 따뜻하고 시원한 온대 지역.

태즈메이니아주

과일

씨앗
섬네일|Acacia longifolia 씨앗

향신료

채소

잎

미디어
맬컴 더글러스는 오스트레일리아 아웃백에서 '땅에서 나는 것으로 살아가는' 방법을 보여준 최초의 TV 진행자 중 한 명이다. 은퇴한 오스트레일리아 육군 소령 레스 히딘스는 부시 터커를 식량 자원으로 활용하는 아이디어를 대중화했다. 그는 1980년대 후반 ABC TV 네트워크에서 부시 터커 맨이라는 TV 시리즈를 진행했다. 이 시리즈에서 히딘스는 NORFORCE를 위해 오스트레일리아 아웃백 북부에서 군대에 식량을 공급하거나 보충할 수 있는 식품을 식별하기 위한 연구를 시연했다.

2002년부터 시작된 아임 어 셀러브리티... 겟 미 아웃 오브 히어!는 "부시 터커 트라이얼"로 악명이 높았는데, 일부는 캠프를 위한 식사를 얻기 위해 밀웜, 메뚜기, 캥거루 고환과 같은 육류 기반 부시 터커를 먹는 것을 포함했다.

2003년 초, 빅 체리코프와 캐나다 토론토의 베일리 파크 프로덕션은 진정한 오스트레일리아 음식을 다루는 최초의 요리 프로그램인 다이닝 다운언더(Dining Downunder)를 제작했다. 이어서 SBS는 원주민 셰프 마크 올리브와 함께 메시지 스틱(Message Stick)을 제작했다.

2008년 레이 미어스는 서바이벌 TV 시리즈인 레이 미어스 고스 워크어바웃(Ray Mears Goes Walkabout)을 제작했는데, 이 시리즈는 오스트레일리아의 서바이벌 역사와 부시 터커에 초점을 맞추었다.

TV 서바이벌 시리즈 서바이버맨에서 진행자이자 내레이터인 레스 스트라우드는 오스트레일리아 아웃백에서 시간을 보냈다. 그는 위체티 애벌레를 날것으로 성공적으로 찾아 먹은 후 더 많은 애벌레를 찾아 요리했는데, 요리한 것이 훨씬 맛있다고 말했다. 그는 모닥불의 뜨거운 잔불에 요리한 후, 애벌레의 머리와 뒷부분을 제거하고 두꺼운 노란 액체를 짜낸 다음 먹었다.

SBS 다큐멘터리 시리즈 푸드 사파리(Food Safari)는 2013년에 방영된 에피소드에서 부시 터커를 다루었다.

 같이 보기 

 오스트레일리아 원주민 단 음식
 오스트레일리아 요리
 부시 브레드
 부시푸드 산업의 역사
 부시미트
 부시 의학
 댐퍼
 오스트레일리아 원주민 음식군
 컨트리 푸드, 캐나다에서 캐나다 원주민이 먹는 음식을 지칭하는 동등한 용어
 중세 요리, 유럽 중세 시대의 요리
 아메리카 원주민 요리, 아메리카 대륙의 고대 요리

 각주 

내용주

출처
 Bruneteau, Jean-Paul, Tukka, Real Australian Food, .
 Cherikoff, Vic, The Bushfood Handbook, .
 Isaacs, Jennifer, Bushfood, Weldons, Sydney.
 Kersh, Jennice and Raymond, Edna's Table, .
 Low, Tim, Wild Food Plants of Australia, 

 추가 자료 
 (Australian Bushfoods magazine site를 대체한다)

 긴 초록; 요청 시 전문 이용 가능.
 
 부시 콩(Wakalpirri) 및 부시 플럼.

분류:오스트레일리아의 식물상
분류:오스트레일리아의 동물상