음식 프레젠테이션

섬네일|아일랜드 음식의 현대적인 프레젠테이션: 구운 오리 가슴살과 사슴고기에 수란, 당근, 비트, 야생 마늘을 곁들였다.

음식 프레젠테이션 또는 푸드 프레젠테이션(food presentation)은 음식의 미적 매력을 높이기 위해 음식을 수정, 가공, 배열 또는 장식하는 기술이다.

음식의 시각적 프레젠테이션은 셰프가 식사 준비의 여러 단계에서 고려하는 경우가 많다. 고기를 묶거나 꿰매는 방식부터 고기나 채소를 자르고 썰 때 사용하는 칼의 종류, 따르는 요리에 사용하는 틀의 스타일까지 다양하다. 음식 자체는 정교하게 장식된 케이크처럼 장식되거나, 장식용으로 때로는 조각된 식용 재료로 토핑되거나, 소스를 뿌리거나, 씨앗, 가루 또는 기타 토핑을 뿌리거나, 식용 또는 비식용 고명을 곁들일 수 있다.
섬네일|정교하게 장식된 다과회 생일 케이크

역사적으로 음식 프레젠테이션은 부와 권력을 과시하는 수단으로 사용되었다. 이러한 전시는 종종 요리의 맛보다는 구성의 복잡성을 강조한다. 예를 들어, 고대 자료에는 로마 연회의 주최자들이 미적 매력을 높이기 위해 귀금속과 광물을 음식에 추가했다는 기록이 있다. 또한, 중세 귀족들은 조각된 요리와 살아있는 동물을 보여주는 연회를 열었다. 이러한 연회는 주최자의 문화와 부를 보여주기 위한 것이었으므로 사회 계층과 밀접하게 관련되어 있었다. 현대 음식 미학은 누벨 퀴진과 일본 벤또 상자에서 볼 수 있듯이 셰프의 자율성을 반영한다. 요리는 종종 단순하면서도 복잡한 디자인을 포함한다. 프랑스 누벨 퀴진과 같은 일부 사조는 미니멀리즘을 강조하는 반면, 다른 사조는 현대 미학 원칙에 기반한 복잡한 구성을 만든다. 전반적으로 음식 프레젠테이션은 사회적 경향과 신념을 반영한다.

플레이팅
음식 프레젠테이션의 기초는 플레이팅이다. 이는 다른 많은 예술 매체와 유사하게 질감, 색, 대비를 가지고 노는 것을 포함할 수 있다. 플레이팅의 일반적인 스타일로는 메인 요리를 접시 앞쪽에, 채소나 전분류를 뒤쪽에 배치하는 '클래식' 배열, 다양한 재료를 '쌓는' 배열, 또는 메인 요리를 채소 침대나 사이드 메뉴 위에 기대거나 '겹쳐 놓는' 배열 등이 있다. 디스프루타르(Disfrutar)와 같이 화려한 음식 전시와 프레젠테이션으로 유명한 음식점들은 전통적인 예술 형식에서 볼 수 있는 예술 기법을 특징으로 한다.

섬네일|스무디 볼

역사

고대 로마
섬네일|이탈리아 헤르쿨라네움의 로마 연회 장면
연회는 주로 친구와 고객을 위해 개인 주택에서 열리는 중요한 사교 행사였다. 로마인들은 식당의 외관에 큰 관심을 기울였으며, 벽화와 모자이크는 물론 호화로운 조각과 가구로 장식했다. 개인 연회의 전반적인 목적은 라이브 공연뿐만 아니라 음식 자체의 프레젠테이션을 통한 오락이었다. 식사는 오르되브르, 주요리, 후식의 세 가지 코스로 구성되었으며 정교한 의식에 따라 제공되었다. 예를 들어, 특히 호화로운 행사에서는 주 식사가 트럼펫 소리에 맞춰 제공되기도 했다. 특히 귀하게 여겨진 음식은 꿩과 멧돼지와 같은 사냥감, 특정 종류의 생선, 야생 베리였는데, 주로 이국적인 맛과 높은 가격 때문이었다. 일부 고대 작가들은 클라우디우스 황제가 비용을 늘리기 위해 와인에 으깬 진주를, 완두콩에 금 조각을 추가했다고 기록하고 있다. 다른 작가들은 살아있는 동물을 오락과 부유함의 과시로 제공했다고 회상한다. 예를 들어, 한 행사에서는 고등어가 식초에 은빛 몸을 흔들며 살아있는 채로 절여져 전시되었다.

중세 유럽
중세 귀족들 역시 음식을 통해 손님을 대접하고 감동시키기를 원했다. 연회는 보통 다양한 요리를 제공하는 거대한 잔치였다. 사회적 에티켓은 부유하고 권력 있는 사람들에게는 아름답고 정교한 요리를 제공하고, 가난한 사람들에게는 보통 남은 음식과 같은 간단한 음식을 제공하도록 규정했다. 이러한 연회는 손님들을 즐겁게 할 뿐만 아니라 주인의 부유함을 보여주었다. 특히, 후원자는 때때로 예술가들에게 음식을 이용한 복잡한 조각품을 의뢰하여 경외감을 불러일으키고 영감을 주도록 했다. 특히 인기 있었던 것은 잘랐을 때 살아있는 새가 튀어나오도록 디자인된 파이 또는 케이크, 그리고 향신료와 식물성 물질로 염색하여 쌓아 올린 여러 색깔의 젤리였다.

현대
마찬가지로 현대 음식은 개인적, 사회적 미적 신념을 모두 반영한다. 과거에는 요리가 부와 사회적 지위와 본질적으로 관련되어 있었지만, 현대 요리는 계급에 의해 훨씬 덜 구별된다. 고급 음식과 저급 음식의 해체는 다양한 음식에 대한 접근성을 증가시켰다. 이제는 5성급 음식점에서 햄버거를, 길거리에서 이국적인 요리를 찾을 수 있다. 따라서 현대 음식 프레젠테이션은 부와 권력을 과시하는 것보다는 현대적인 미학과 창의성에 의해 훨씬 더 많이 결정된다.

프랑스
누벨 퀴진은 화려한 음식 과시를 거부하고 단순한 프레젠테이션과 고품질 재료를 선호하는 프랑스 요리 학파이다. 후원자의 명령에 따랐던 역사 속 셰프들과 달리, 이 요리 방식은 셰프를 숙련된 노동자에서 발명가이자 예술가로 격상시킨다. 누벨 퀴진의 미학은 미니멀리즘을 강조하며, 적은 코스를 제공하고 간단한 플레이팅을 활용한다. 셰프들은 혁신적인 레시피와 플레이팅을 만드는 데 극도로 창의적이었다.

일본
섬네일|벤또 상자의 예

 벤또 상자 
벤또 상자는 전통적으로 밥, 고기 또는 생선, 채소를 휴대용 상자에 담아 제공하는 일본식 식사이다. 일본과 미국에서는 가장 창의적인 벤또 상자 제작 방식을 겨루는 대회 등 음식의 미적 배열에 큰 초점을 맞추며, 아마추어 셰프와 일반인들의 창의성을 발휘할 수 있게 한다. 때로는 벤또 상자를 사용하여 동물을 닮은 밥과 같은 조형적인 디자인을 만들기도 한다. 이러한 특정 유형의 벤또 상자는 캬라벤 또는 캐러벤 (キャラ弁), 즉 캐릭터 벤또 (キャラクター弁当 kyarakutā bentō)의 줄임말로 알려져 있다. 캬라벤은 대부분 어머니들이 자녀들이 더 영양가 있는 식단을 섭취하도록 장려하고 사랑과 헌신을 보여주는 방법으로 만든다.

 가이세키 
섬네일|right|일본 교토의 가이세키 요리
가이세키 (懐石)는 7~14가지 코스로 구성된 일본의 다코스 오트 퀴진 만찬으로, 종종 료칸에서 제공되지만, 특히 교토의 료테이와 같은 작은 음식점에서도 제공된다. 가이세키는 신선한 현지 재료의 자연적인 맛을 강조하기 위해 이러한 식사의 정교한 준비와 미적 프레젠테이션에 큰 초점을 둔다. 식사는 종종 식용 나뭇잎과 꽃으로 장식되어 식사와 재료의 계절성을 강조하고 자연 식물과 동물을 닮도록 배열된다.

가이세키 만찬은 가장 일반적으로 오르되브르, 사시미, 끓인 요리, 구운 요리, 찐 요리로 구성된다. 셰프에 따라 다른 요리가 추가되거나 생략될 수 있다.
 사키즈케(先附): 오르되브르.
 핫슨(八寸): 스시와 여러 작은 반찬으로 구성된 코스.
 무코즈케(向付): 얇게 썬 제철 사시미 요리.
 다키아와세(煮合): 고기, 생선 또는 두부와 함께 제공되는 끓인 채소 요리.
 후타모노(蓋物): "뚜껑 있는 요리"; 일반적으로 수프.
 야키모노(焼物): 불에 구운 요리, 일반적으로 생선.
 스자카나(酢肴): 입맛을 돋우는 데 사용되는 식초에 절인 채소의 작은 접시.
 히야시바치(冷し鉢): 차갑게 식힌 가볍게 조리된 채소. (여름철에만 제공.)
 나카초코(中猪口): 입맛을 돋우는 가볍고 산미 있는 수프.
 시이자카나(強肴): 냄비 요리와 같은 실속 있는 요리.
 고한(御飯): 제철 재료로 만든 밥 요리.
 고노모노(香の物): 제철 절임 채소.
 도메완(止椀): 밥과 함께 제공되는 미소 기반 또는 채소 수프.
 미즈모노(水物): 제철 후식.

과학
현대 과학은 사람들이 음식 플레이팅과 프레젠테이션에 특정 방식으로 반응하는 방식과 이유를 밝혀낼 수 있다. 사회학 연구에 따르면, 사람들은 색, 구도 (여러 구성 요소의 수, 구성 요소의 배치, 여백 사용 포함), 디자인, 접시의 구성과 같은 다양한 미학적 원리에 다르게 반응한다. 연구자들은 참가자들이 네 가지 다른 색상, 세 가지 다른 구성 요소, 약간의 빈 공간, 그리고 무질서하고 캐주얼한 디자인이 있는 접시에 가장 잘 반응한다는 것을 발견했다. 이 연구는 음식 프레젠테이션이 사람들이 먹는 방식에 어떻게 영향을 미치는지 이해하는 것이 건강과 영양 연구에 사용될 수 있기 때문에 특히 중요하다. 예를 들어, 또 다른 연구에서는 깨끗하지 않은 식탁에서 식사한 참가자들(즉, 먹다 남은 음식이 식탁에 그대로 남아있는 경우)이 식탁을 주기적으로 치운 참가자들보다 적게 먹었다는 것을 보여주었다. 이는 아마도 자신이 먹은 음식의 남은 부분을 볼 수 있었던 사람들이 더 많은 음식을 덜 먹었을 가능성이 높기 때문일 것이다. 이는 예를 들어 비만 유행과 싸우는 데 유용할 수 있다. 음식 미학에서 과학의 또 다른 예는 스페인에서 분자 음식이 발전한 것으로, 과학적 요소를 사용하여 음식의 본질을 강조한다. 분자 과학은 탄수화물과 단백질의 역할을 분해하여 특정 맛을 만들어내는 것을 분리할 수 있다. 예를 들어, 현대 과학은 액체 질소를 사용하여 아이스크림을 얼리고 설탕을 사용하여 와인을 만들 수 있게 하여 효율적이고 시각적으로 흥미로운 새로운 요리를 만들어낸다.

경향과 유행

다른 문화적 측면과 마찬가지로 음식 프레젠테이션도 경향과 유행에 영향을 받는다. 예를 들어, 음식을 장식하기 위해 무지개 색 팔레트를 사용하는 프레젠테이션 스타일인 "유니콘 음식"은 2017년에 인기를 얻었다. 파스텔과 같은 색조는 신화 속 유니콘의 색을 나타낸다.

 같이 보기 

 케이크 장식
 식사 준비
 누벨 퀴진
 가르드 망제
 앙트레
 요리
 음식사진
 푸드 포르노
 음식과 음료 기념물 목록

갤러리

 각주 

분류:음식