바스크 요리

바스크 요리(Basque cuisine)는 바스크의 요리를 가리키며, 뜨거운 석탄에 구운 고기와 생선, 마르미타코와 양고기 스튜, 대구, 톨로사 콩 요리, 레케이티오의 파프리카, 핀초 (바스크 타파스), 이디아사발 양젖 치즈, 차콜리 (발포성 백포도주), 바스크 사과주 등을 포함한다.

바스케즈는 토마토와 달콤하거나 매운 붉은 고추를 종종 포함하는 바스크 요리 스타일로 준비된 요리의 한 종류이다.

개요
바스크인들은 또한 새로운 정착민들로부터, 그리고 그들 자신의 무역 및 탐험 연결을 통해 새로운 재료와 기술을 빠르게 받아들였다. 스페인과 포르투갈에서 추방된 유대인들은 바욘에 오늘날까지 잘 알려진 초콜릿과 제과 산업을 만들었으며, 이는 바스크 전역의 더 넓은 제과 및 페이스트리 전통의 일부이다. 바스크인들은 감자와 고추속을 받아들였는데, 이는 햄, 소시지 및 레시피에 사용되며, 특히 에스플레트와 푸엔테 라 레이나 주변 지역에서 고추 축제가 열린다.

바스크 요리에서는 다른 식물성 기름보다 올리브유가 더 일반적으로 사용된다.

전통적인 바스크 요리를 위한 주요 요리책 중 하나는 1933년에 처음 출판되었다. 니콜라사 프라데라의 "La cocina de Nicolasa"(니콜라사의 주방)는 20판까지 출판되었다.

식사 방식
섬네일|날개다랑어 품종으로 만든 마르미타코 요리
바스크 요리와 제품 외에도, 이 지역 고유의 음식 준비 및 공유 방식의 특징이 있다.

사과주 양조장(사가르도테기악)은 도노스티아 주변 언덕, 특히 아스티가라가 근처의 특징이다. 이들은 보통 거대한 사과주 통이 있는 큰 시골 식당이다. 방문객을 위해 사과주를 높은 곳에서 잔에 바로 따르며, 소금 대구 오믈렛, 구운 T-본 스테이크, 그리고 호두와 마르멜루 페이스트를 곁들인 양젖 치즈가 변함없이 제공되는 소박한 메뉴가 있다. 사과주 양조장은 일 년 중 몇 달 동안만 문을 연다.

치키테오는 스페인 전역에서 볼 수 있는 바에서 바를 돌아다니는 타파스 크롤링이지만, 도노스티아의 구시가지 거리에는 수백 명의 사람들이 바를 돌아다니며 크로켓, 토르티야, 토스트, 또는 해산물 등 각 바의 특산품으로 유명하다. 치키테오는 팜플로나와 빌바오와 같은 도시에서도 인기가 많다.

많은 바는 일반적으로 차가운 형태로 미리 만들어진 핀초(예: 길다스)와 주문에 따라 만들어지는 뜨거운 특산품을 함께 제공한다. 일반적으로 핀초는 각각 1유로에서 3유로 사이이다.

게레지 벨차 아르노 고리아킨은 따뜻하게 또는 차갑게 제공되는 체리 수프이다. 체리는 데쳐서 포도주에 넣고, 종종 가벼운 시럽이 될 만큼 설탕을 넣어 만든다. 이 요리에는 씨 없는 체리가 선호된다. 체리의 맛을 내기 위해 조심스럽게 씨를 빼거나 반으로 자른다. 보통 수프는 제공될 당일에 준비되는데, 24시간이면 체리가 액체에서 눈에 띄게 희어지기 때문이다. 수프는 종종 한 스쿱의 사워크림, 크렘 프레슈, 또는 아이스크림과 함께 제공된다.

미식학회는 거의 항상 남성들로 이루어진 단체로, 공동 초코에서 함께 요리하고 식사한다.

새로운 바스크 요리

1970년대와 1980년대에 바스크 셰프들은 프랑스의 누벨 퀴진의 영향을 받아 누벨 퀴진 바스크(nouvelle cuisine basque)를 만들었는데, 이는 형태는 급진적으로 독창적이지만 내용물은 견고하게 바스크적이며, 전통 요리와 풍미를 더 가볍고 덜 소박한 버전으로 만들었다. 미쉐린 가이드에서 3스타를 받은 최초의 스페인 레스토랑은 사실 마드리드에 위치했지만 바스크 레스토랑인 살라카인(Zalacaín)이었다. 도노스티아의 후안 마리 아르사크는 가장 유명한 주창자가 되었으며, 스페인에서 최초로 3스타 미쉐린 가이드 레스토랑 중 하나가 되었다.
몇 년 만에 이 운동은 스페인 전역을 휩쓸며 국가의 기본 오트 퀴진이 되었다. 특히 산세바스티안의 많은 타파스 바는 새로운 기술과 재료를 사용하여 현대적인 스타일의 핀초를 제공한다. 최근 몇 년 동안 마르틴 베라사테기와 같은 젊은 셰프들은 바스크 요리에 새로운 활력을 불어넣었다.

세계 속의 바스크 요리
바스크 요리는 특히 스페인과 프랑스에서 높이 평가되며 국제 요리에 계속해서 영향을 미치고 있다. 카탈루냐 셰프 페란 아드리아는 아르사크와 다른 바스크 셰프들이 개척한 기술을 새로운 차원으로 끌어올렸다. 카를로스 아르기냐노는 텔레비전과 책을 통해 스페인에서 바스크 요리를 대중화했다. 바스크 요리는 바스크 인구가 많이 정착한 캘리포니아주 컨 카운티와 네바다주 엘코 주변 지역에서 수십 년 동안 사랑받아 왔다. 테레사 바레네체아는 1991년 브롱스빌에 첫 레스토랑인 마리추를 열면서 이러한 지역 밖으로 전통 바스크 요리를 처음 가져온 사람들 중 한 명이다. 그녀는 셰프 호세바 엔카보를 고용하여 메뉴를 개발하고 레스토랑을 운영하게 했으며, 얼마 지나지 않아 그는 하이드파크, 뉴욕에 있는 요리 예술 학교의 교수로 임용되었다. 테레사 바레네체아와 남편 레이놀드 폰 샘슨은 1994년 유엔 본부 근처 맨해튼에 두 번째 마리추 레스토랑을 열어 미국에서 바스크 요리를 계속 홍보했다. 테레사 바레네체아는 두 권의 책, The Basque Table (Harvard Common Press, Boston 1998)과 The Cuisines of Spain (Ten Speed, Berkley 2005)을 썼다. 테레사 바레네체아는 두 개의 상을 수상했다: Premio Nacional de Gastronomía (스페인 행정부가 수여하는 최고 요리상인 국가 미식학상)과 제5회 세계 요리책 박람회 페리괴 (프랑스)에서 최고의 지역 요리책 상. 반대편 끝에서는 바스크 스타일의 핀초 바가 바르셀로나와 마드리드에서 흔하다. 아르헨티나 부에노스아이레스; 브라질 상파울루; 아이다호주 보이시; 캘리포니아주 프레즈노; 캘리포니아주 베이커스필드와 같이 많은 바스크인들이 이민을 간 도시들에는 여러 바스크 레스토랑과 지역 요리에 대한 주목할 만한 바스크 영향이 있다.

라 비냐 핀초 바에서 유래한 바스크 치즈케이크는 현재 국제적으로 유명하다.

전통 요리와 디저트

요리
 바칼라오 (소금 대구) 알 필필 또는 아 라 비스카이나
 장어 (어린 장어)
 코코차스 (대구 볼살)
 마르미타코
 페르세베스 (거위목 따개비)
 핀초 (바스크 타파스)
 피페라드 (또는 피페라다)
 피스토
 
 탈로
 토로
 창구로 (꽃게)
 치피로네스 (먹물 아기 오징어)
 추레타

디저트
 쿠아하다 (마미아)
 비시코차 (또는 비스코치)
 곡수아
 인차우살차

제품

치즈
 론칼
 오소 이라티
 이디아사발 치즈

과일과 채소
 투델라의 아티초크
 멘다비아의 아스파라거스
 톨로사의 콩
 에스플레트, 게르니카, 로도사의 고추
 이트하수의 체리

육류
 치스토라와 초리소 데 팜플로나 (매운 소시지)
 하몽 드 바욘 (숙성 햄)
 비아나의 소시지
 트리포츠 (비리아투의 양 블러드 소시지)
 , 살디비아의 트리포츠와 유사
 , 링귀사와 유사

음료
섬네일|바스크 사과주

 바스크 사과주 양조장(사가르도테기)에서 제공되는 바스크 사과주
 이룰레기 AOC 포도주
 이차라 리큐어
 칼리모초, 포도주와 콜라의 혼합 음료
 파트샤란 리큐어
 필리 (만드라케 뿌리 리큐어)
 차콜리 포도주

 각주 

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 외부 링크 

 
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