광둥식 염장 생선

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광둥식 염장 생선(, "중국식 염장 생선"으로도 알려짐), 광동함어는 중화인민공화국 광둥성에서 유래한 전통적인 중국 음식이다. 소금으로 절이거나 건조하여 보존한 생선으로, 광둥성의 주식이었다. 극심한 짠맛이 간단한 쌀 기반 저녁 식사에 다양성을 더하는 데 유용하여 역사적으로 "빈자의 음식"이라는 별명을 얻었다. 광둥식 염장 생선은 IARC 1군 발암 물질 목록에 올라 있으며, 이는 알려진 확실한 발암 물질임을 의미한다. 하지만 1960년대부터도 이 요리의 높은 소비와 관련이 있는 것으로 알려진 극히 드문 유형의 부비동암 및 머리암인 비인두암의 높은 발병률 때문에 암과의 연관성에 대해 의심을 받고 연구되었다.

 역사 
과거에는 남중국 광저우시와 같은 대도시에는 어떤 종류의 음식 보존법도 접할 수 없는 많은 인구가 있었다. 상온에서 고기가 썩는 것을 막기 위해 통조림과 소금절이 같은 여러 방법이 인기를 얻었다. 그러나 해안가인 광둥성은 생선을 주요 식량원으로 사용했다. 따라서 식품 보존 노력은 주로 생선에 집중되었고, 이러한 기술이 최종적으로 결합되어 염장 생선이 탄생했다.

일반적인 소금인 염화 나트륨의 존재는 박테리아 성장을 억제하여 염장 생선을 보존하는 데 도움이 된다. 소금 용액, 즉 고염수가 생선 조직의 액체보다 농도가 더 진할 때—특히, 수분 퍼텐셜이 더 낮을 때—삼투가 발생한다. 물 분자는 생선 조직(높은 수분 퍼텐셜)에서 고염수(낮은 수분 퍼텐셜)로 이동하여 이 두 용액의 물 분자가 균등하게 분포될 때까지 이동한다. 이것은 고장성 환경이라고 알려져 있다. 대부분의 박테리아는 이러한 환경에서 생존할 수 없는데 매우 짠 환경에서 세포가 수축하고 정상적인 생물학적 기능이 계속될 수 없으며 결국 용해되며 파괴된다. 이것은 소금의 방부제적 특성, 즉 보존력을 부여한다.

 종류 
섬네일|염장 생선찜 고기 패티
섬네일|닭고기 염장 생선 볶음밥
섬네일|염장 생선 바오쯔
섬네일|염장 생선 머리 두부탕

다양한 어종이 광둥식 염장 생선으로 만들 수 있다. 가장 일반적인 것은 네날가지(Eleutheronema tetradactylum, 마유(馬友))와 준치(鰽白)이다. 부세(Pseudosciaena crocea, 황화어(黃花魚))와 황순어(백화어(白花魚))와 같은 다른 종류의 생선도 사용할 수 있다.

생선 종류 외에도 광둥식 염장 생선은 메이샹()과 스로우()의 두 가지 주요 유형으로 나눌 수 있다. 메이샹(향긋한) 염장 생선에는 삼치속(자오위(鮫魚))와 마유처럼 몸통이 두꺼운 생선이 선호된다. 메이샹 염장 생선은 발효하는 데 7-8일이 걸리며, 그 후 소금으로 간을 하고 태양 아래에서 말린다. 메이샹 스타일 염장 생선은 강한 짠 향미를 가지고 있어 단독으로 먹기에는 적합하지 않다. 메이샹 염장 생선은 날것이든 찐 것이든 보통 잘게 썰거나 작은 조각으로 잘라서 토핑이나 양념으로 사용된다.

실육(實肉) (살이 단단한) 염장 생선은 발효할 필요가 없으며, 간을 한 후 직접 태양과 바람으로 말려 준비한다. 준치와 같이 몸통이 얇은 생선은 보통 실육을 준비하는 데 사용된다. 메이샹 염장 생선과 달리 실육은 튀기기나 찌기 후에 단독으로 직접 먹을 수 있다.

 준비 
타이오에서는 수직 염장 방식(插鹽)이 광둥식 염장 생선을 준비하는 가장 인기 있는 방법이다. 이 방법에서는 준치와 마유와 같은 생선의 내장을 제거한 후 씻는다. 깨끗하게 손질된 생선은 머리를 아래로 하여 소금 더미에 수직으로 꽂는다. 중력으로 생선즙이 염장 생선의 입에서 흘러나올 수 있다. 이 방법을 통해 염장 생선을 가능한 한 건조하게 유지할 수 있다.

 요리 
염장 생선찜을 곁들인 밥
이것은 가장 간단한 염장 생선 요리이다. 밥을 지을 때 밥 위에 염장 생선을 한 조각 올려놓으면 밥의 증기로 생선도 익는다. 밥이 다 익으면 젓가락 끝으로 생선을 잘게 찢어 뼈를 제거하고 살을 밥과 함께 섞는다.

염장 생선찜 고기 패티 (鹹魚蒸肉餅)
이것은 현지 식당과 일부 체인점에서 매우 인기 있는 요리이다. 또한 매우 흔한 가정식 요리이기도 하다.

닭고기 염장 생선 볶음밥 (鹹魚雞粒炒飯)
이것은 닭고기와 염장 생선이 들어간 볶음밥 요리이다. 대부분의 차찬텝에서 이 요리를 제공하며 현지인들 사이에서 인기가 많다.

염장 생선 바오쯔 (鹹魚大包)
염장 생선 바오쯔는 강희제의 총애를 받았던 요리였다. 얇게 썬 돼지고기와 염장 생선을 소로 넣은 일종의 바오쯔이다.

염장 생선 머리 두부탕 (鹹魚頭豆腐湯)
이 수프의 재료는 생강, 염장 생선, 그리고 두부이다.

 문화에서 언급 

 언어 
광둥어 속어에서는 시체를 염장 생선이라고 부르며, 이 용어에서 파생된 여러 다른 구절이 있다. 죽어가거나 생존 가능성이 거의 없어 보이는 것이 구원되거나 되살아나는 것을 뜻하는 속어는 하암 유 파안 사앙()으로, 문자 그대로 "염장 생선이 되살아나는 것"을 의미한다. 이는 또한 경력을 망칠 만한 사건 이후에 사람이 또는 조직이 재기하는 것을 묘사하는 데 사용되기도 한다. 또 다른 구절은 "食得鹹魚，抵得渴"인데, 이는 "염장 생선을 먹는 자는 목마름을 참아야 한다"는 뜻으로, 사람들에게 그들의 행동에 대한 결과를 감수해야 한다고 말할 때 사용된다.

 음악 
홍콩의 인기 가수 린쯔샹의 유명한 노래 "우리 둘이 없으면"에는 염장 생선과 관련된 가사가 있다. 그 가사는 "염장 생선과 청경채도 정말 맛있을 거야"이다. 염장 생선이 가난한 사람들의 상징적인 요리이므로, 이 가사는 사랑이 있다면 단순하고 보잘것없는 삶으로도 충분하다는 암시를 준다.

 영화 
홍콩의 블록버스터 소림축구에는 "인생에 꿈이 없으면 염장 생선과 같을 것이다"라는 대사가 나온다. 이 대사는 홍콩에서 너무나 인기를 끌어 전통적인 중국 속담으로 오해받아 출판물에서도 그렇게 인용되기도 했다.

 건강 문제 및 암 경고 
지난 반세기 동안 염장 생선 섭취와 그렇지 않으면 극히 드문 암인 비인두암 사이의 강한 연관성을 밝히는 광범위한 연구가 진행되었다. 보건 및 암 협회는 홍콩 식품안전센터를 포함하여 염장 생선을 1군 발암 물질로 분류한다.

비인두암의 발병률은 염장 생선을 많이 섭취하는 인구에서 현저히 높으며, 내림차순으로 중국, 인도네시아, 베트남, 인도, 말레이시아이다. 광둥성과 홍콩이 세계에서 가장 높은 발병률을 보고하는 남중국에서의 비정상적으로 높은 유병률 때문에 "광둥암"이라고 불리기도 한다.

 발암 연구사 
1967년, 호는 이 요리를 매일 섭취하는 단카족의 비인두암 발병률이 홍콩의 광둥인 인구보다 두 배 높다는 증거를 제시했다. 염장 생선은 전통적으로 쌀과 함께 먹는 음식으로, 어린 아이들과 남중국의 가난한 사람들의 주식의 일부이므로, 이들은 비인두암의 가장 높은 위험에 처한 인구이다.

모든 연구에도 불구하고 대중, 중국인, 또는 광둥 문화적 정서가 이 요리에 대해 바뀌었는지는 불분명하지만 시간이 지남에 따라 사람들은 문제에 대해 더 많이 인식하게 되었다. 이 인구들이 이 생선을 완전히 먹는 것을 멈추지 않을 가능성이 높다는 것은 분명하다. 왜냐하면 이것은 중요한 문화적 요리이며, 일부 가난한 인구들이 역사적으로 생존을 위해 의존했던 요리이기 때문이다.

 발암성 메커니즘 
발암성의 MOA(작용 메커니즘)에 대한 가능한 설명은에 제시되어 있으며, 염장 생선 품목에 고농도의 N-니트로소 화합물이 포함되어 있음을 자세히 설명한다. 이 화합물은 CYP450 활성화를 통해 친전자성 다이아조늄 이온을 형성하는 DNA 손상(특히 DNA 알킬화) 경로를 통해 발암 효과를 나타낸다. 이러한 중간체는 DNA 염기와 공유 결합하여 DNA 부가물 형성을 유발할 수 있다. DNA 부가물은 세포 주기 조절 이상과 산화 스트레스를 유발할 수 있다.

 각주 

분류:식품 보존
분류:IARC 1군 발암 물질
분류:소금절이
분류:중국의 해산물 요리