포도주의 단맛

upright|섬네일|세계에서 가장 유명하고 비싼 디저트 와인 중 하나를 생산하는 샤토 디켐의 소테른 하프 보틀
포도주의 주관적인 단맛(sweetness, 스위트니스)은 포도주에 포함된 설탕의 양뿐만 아니라 알코올, 산, 탄닌의 상대적인 수준을 포함한 여러 요인의 상호작용에 의해 결정된다. 당분과 알코올은 포도주의 단맛을 강화하는 반면, 산은 신맛을, 쓴 탄닌은 쓴맛을 유발한다. 이러한 원리는 에밀 페노의 1987년 저서 '포도주의 맛(The Taste of Wine)'에 기술되어 있다.

 역사 
영국의 포도주 작가 휴 존슨이 저술한 '빈티지: 포도주 이야기(Vintage: The Story of Wine)'에서는 포도주를 달게 만들기 위해 역사적으로 사용된 여러 방법들을 제시한다. 가장 일반적인 방법은 포도를 가능한 한 늦게 수확하는 것이었다. 이 방법은 로마 제국 시대에 베르길리우스와 마르티알리스에 의해 권장되었다. 반면 고대 그리스인들은 산도를 유지하기 위해 포도를 일찍 수확한 다음, 며칠 동안 햇볕에 말려 수분을 증발시키고 당분을 농축시켰다. 크레타에서는 포도 줄기를 비틀어 수액 공급을 차단하고 덩굴에서 그대로 말리는 방식으로 비슷한 효과를 얻었는데, 이 방법으로 파숨과 현대 이탈리아의 파시토가 만들어졌다.

발효를 중단시키는 것 또한 포도주의 잠재적인 단맛을 높였다. 고대에는 겨울까지 암포라를 찬물에 담가두는 방식으로 이를 달성했다.

포도주는 발효가 완료된 후 어떤 형태로든 설탕을 첨가하여 달게 만들 수도 있는데, 이는 쥐스레제르베와 같은 독일식 방법이다. 로마 시대에는 아페리티프로 사용되는 꿀로 갓 단맛을 내고 향신료를 첨가한 포도주인 물숨을 준비할 때, 그리고 비슷한 재료를 사용하지만 마시기 전에 숙성시켜 보관하는 콘디툼을 제조할 때 이 방법을 사용했다.
또한 로마 제국 시대부터 상당히 최근까지 포도주와 다른 음료의 외견상 단맛을 높여주는 독성 물질인 연당으로 포도주를 달게 만드는 것이 일반적이었다. 17세기에 납의 유해성이 입증된 이후 납 첨가는 주로 매우 저렴한 포도주로 제한되었지만, 이 관행은 19세기까지 계속되었다.

 잔당 

left|섬네일|라벨에 단맛 등급(semi-seco)이 표시된 스페인 카바
포도주의 맛이 얼마나 달게 느껴지는지에 영향을 미치는 구성 요소 중 하나는 잔당이다. 이는 보통 포도주 리터당 설탕 그람수로 측정되며, 흔히 g/L로 약칭한다. 잔당은 일반적으로 발효가 멈추거나 중단된 후 남아 있는 설탕을 의미하지만, 발효되지 않은 머스트(독일에서 실행되는 기술로 쥐스레제르베라 함)나 일반적인 식탁용 설탕을 첨가하여 생길 수도 있다.

가장 드라이한 포도주들 사이에서도 오탄당과 같은 특정 유형의 당은 발효되지 않는 특성 때문에 1 g/L 미만의 수치를 나타내는 경우는 드물다. 반대로 45 g/L를 초과하는 포도주는 단 것으로 간주되지만, 위대한 디저트 와인 중 상당수는 이보다 훨씬 높은 수치를 나타낸다. 예를 들어, 샤토 디켐의 훌륭한 빈티지는 100에서 150 g/L 사이의 잔당을 함유하고 있다. 토커이의 가장 달콤한 형태인 에센시아(Eszencia)는 450 g/L 이상을 함유하며, 예외적인 빈티지는 900 g/L를 기록하기도 한다. 이러한 포도주들은 신중하게 개발된 산도의 사용을 통해 균형을 이루어 지나치게 달게 느껴지지 않도록 한다. 이는 가장 훌륭한 디저트 와인들이 리슬링이나 슈냉 블랑처럼 매우 높은 숙성도에서도 산도를 유지하는 포도 품종으로 만들어짐을 의미한다.

포도주의 단맛은 산도와 알코올 수준, 존재하는 탄닌의 양, 그리고 발효성 여부에 의해서도 조절된다. 부브레와 같은 달콤한 포도주는 높은 산도 때문에 실제로 드라이하게 느껴질 수 있다. 드라이 와인은 알코올 도수가 높으면 달게 느껴질 수 있다. 중간 맛과 달콤한 포도주는 많은 소비자 사이에서 드라이 와인보다 품질이 낮다는 인식이 있다. 그러나 소테른(바르삭 포함)이나 토커이와 같은 세계적인 명품 와인 중 상당수는 높은 잔당 수준을 가지고 있으며, 이는 추가적인 산도와 신중하게 균형을 이루어 조화로운 결과를 만들어낸다.

 쥐스레제르베 
right|섬네일|'달콤함(sweet)'이라고 표시된 독일 레드 와인
쥐스레제르베(; )는 감미 성분으로서 포도주에 첨가하기 위해 따로 떼어둔, 미생물이 없는 발효되지 않은 포도 머스트의 일부를 가리키는 포도주 용어이다. 이 기술은 독일에서 개발되었으며, 세미 스위트 리슬링이나 뮐러 투르가우와 같은 독일식 포도주에 사용된다. 이 기술은 포도주의 당도를 높일 뿐만 아니라 알코올 양을 낮춘다. 독일 법에 따르면, 최종 포도주 부피의 15% 이하만 리저브 주스일 수 있다. 이 관행은 독일 포도주 분류에서 가장 높은 단계인 프레디카츠바인에도 허용된다. 이는 세미 스위트 카비네트와 슈페틀레제에 자주 사용되지만, 아우스레제 이상의 등급에는 드물게 사용된다.

쥐스레제르베의 사용은 발효 중단으로 인한 잔당과 비교했을 때 포도주 내 당분의 구성이 달라지게 한다. 포도 머스트는 주로 포도당과 과당을 함유하고 있다. 포도주가 발효될 때 포도당은 과당보다 빠른 속도로 발효된다. 따라서 당분의 상당 부분이 발효된 후 발효를 중단하면 잔당이 주로 과당으로 구성된 포도주가 되는 반면, 쥐스레제르베를 사용하면 포도당과 과당의 혼합물에서 단맛이 나는 포도주가 된다.

 포도주의 단맛을 나타내는 용어 
 유럽 연합의 포도주 용어 
EU 규칙 753/2002에 따르면, 테이블 와인과 품질 와인의 라벨에는 다음 용어들을 사용할 수 있다.

 유럽 연합의 발포성 포도주 용어 
right|섬네일|"엑스트라 드라이" 샴페인발포성 포도주는 2009년 7월 14일의 위원회 규정 (EC) No 607/2009에 따른 등급을 갖는다.

제58조는 "당분 함량은 제품 라벨에 표시된 것과 리터당 3g 이상 차이가 나지 않아야 한다"고 명시하고 있어 약간의 여유가 있다. 예를 들어, 잔당이 리터당 9g인 발포성 포도주는 더 드라이하고 덜 단 등급인 엑스트라 브뤼(9 - 3 = 6 g/L이므로)로 표시하거나, 약간 더 단 등급인 브뤼 또는 심지어 엑스트라 드라이/엑스트라 섹/엑스트라 세코(9 + 3 = 12 g/L이므로)로 표시할 수 있다.

2009년 7월 14일 이전에 적용된 라벨링 규칙은 다음과 같다.

 포도주 생산국 

 오스트리아 
오스트리아에서는 클로스터노이부르크 당도(Klosterneuburger Mostwaage, KMW) 척도를 사용한다. 이 척도는 클로스터노이부르크 설탕도(°KMW)로 나뉘며 엑슬레 척도(1 °KMW =~ 5 °Oe)와 매우 유사하다. 그러나 KMW는 머스트의 정확한 설탕 함량을 측정한다.

 캐나다 
캐나다에서 포도주 산업은 포도주의 단맛을 20 °C에서 포도즙 또는 포도 머스트 100g에 들어있는 수크로스의 그람수를 브릭스 도수로 측정한다.

 체코 및 슬로바키아 
체코와 슬로바키아에서는 정규화된 당도계(°NM) 척도를 사용한다. 이 척도는 머스트 100 L당 설탕 kg을 측정한다.

 프랑스 
프랑스에서는 가끔 보메 척도가 사용된다. 셀렉시옹 드 그랭 노블(Sélection de Grains Nobles, SGN)은 프랑스어로 "귀한 알맹이들의 선택"을 의미하며 귀부병의 영향을 받은 포도로 만든 포도주를 가리킨다. SGN 와인은 풍부하고 농축된 풍미를 가진 달콤한 디저트 와인이다. 알자스 포도주가 SGN으로 기술된 최초의 포도주였으며, 1984년에 법적 정의가 도입되었다. 이 용어는 루아르와 같은 프랑스의 다른 포도주 지역에서도 사용된다.

 독일 
독일에서 머스트와 포도주의 단맛은 엑슬레 척도로 측정되며, 아래는 지역에 따른 리슬링의 최소 머스트 무게 범위이다.

카비네트(Kabinett) – 67–82 °Oe

슈페틀레제(Spätlese) – 76–90 °Oe

아우스레제(Auslese) – 83–100 °Oe

베렌아우스레제(Beerenauslese) 및 아이스바인(Eiswein) – 110–128 °Oe (아이스바인은 덩굴에서 언 후에 늦게 수확한 포도로 만들며, 베렌아우스레제처럼 반드시 귀부병(보트리티스)의 영향을 받을 필요는 없다)

트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese) – 150–154 °Oe (보트리티스의 영향을 받음)

 헝가리 
헝가리의 토카이 포도주 산지(또는 토카이-헤지얼러 포도주 산지)는 토커이 아수(Aszú) 디저트 와인을 설명하기 위해 더 세분화된 용어를 사용한다.

 스페인 
스페인에서 감미 와인 및 주정 강화 와인인 몬티야-모릴레스와 헤레스-헤레스-셰리에 적용되는 규칙은 다음과 같다.

 미국 
미국에서 포도주 산업은 머스트와 포도주의 단맛을 브릭스 도수로 측정한다.

 같이 보기 
 포도주가 건강에 미치는 영향
 포도주와 음식의 조화

 각주 

분류:포도주학