페라나칸 요리

섬네일|260px|클루악을 넣은 닭고기 요리

페라나칸 요리(Peranakan cuisine) 또는 뇨냐 요리(Nyonya cuisine)는 초기 중국 이주민의 후손인 페라나칸들이 페낭주, 믈라카주, 싱가포르 및 인도네시아에 정착하여 현지 말레이인들과 혼인하면서 발전한 요리이다. 바바 말레이어에서 페라나칸 여성은 뇨냐(nyonya로도 표기)로 알려져 있으며, 페라나칸 남성은 바바(baba)로 알려져 있다. 이 요리는 중국 요리, 말레이 요리, 자와 요리, 남인도 요리 및 기타 여러 문화권의 영향을 융합한 것이다.

개요
뇨냐 요리는 중국 재료와 말레이/인도네시아 공동체가 사용하는 다양한 독특한 향신료 및 조리 기술을 혼합한 결과물이다. 이는 말레이/인도네시아 음식과 유사하게 톡 쏘고 향긋하며 매콤하고 허브가 풍부한 페라나칸식 해석의 음식을 탄생시킨다. 어떤 경우에는 페라나칸들이 말레이 요리를 그들의 입맛에 맞춰 채택하기도 했는데, 예를 들어 아삼 피시와 른당이 있다. 주요 재료로는 코코넛 밀크, 갈랑갈(생강과 유사한 미묘한 겨자 향의 땅속줄기), 맛과 증점제로 사용되는 캔들넛, 라우람, 판단 잎(판단 (식물)), 벨라찬, 타마린드 주스, 레몬그라스, 토치 생강 꽃봉오리, 얌빈, 향긋한 카피르라임 잎, 그리고 친찰록—강렬한 맛의 시큼하고 짠 새우 기반 조미료로, 일반적으로 라임 주스, 고추, 샬롯과 섞어 밥과 다른 반찬과 함께 먹는다.

뇨냐 요리에는 지역별 차이가 있다. 말레이 반도 북부 페낭주 섬의 요리는 태국 영향을 받아 타마린드와 다른 신맛 재료를 더 자유롭게 사용한다. 싱가포르와 믈라카의 요리는 코코넛 밀크 사용과 같이 인도네시아의 영향을 더 많이 보여준다. 대표적인 예로는 락사(매운 국수 수프)가 있는데, 페낭의 신맛 아삼 락사와 싱가포르 및 말레이 반도 남부 지역의 코코넛 밀크 기반 락사 르막이라는 두 가지 변형이 있다.

락사와 다른 뇨냐 요리의 맛은 말레이어로 향신료를 의미하는 렘파(rempah)에 의해 결정된다. 다양한 조합은 막자사발과 막자로 아주 특정한 질감과 밀도를 가진 페이스트로 빻아진다. 뇨냐는 새로 온 며느리가 막자로 렘파를 준비하는 소리만 듣고도 그녀의 요리 솜씨를 판단할 수 있다고 한다. 뇨냐 요리법은 한 세대에서 다음 세대로 전수되며, 이러한 요리들의 준비에 많은 시간이 소요되기 때문에 집에서 제공될 때가 가장 맛있다. 락사는 이 규칙의 주목할 만한 예외이다.

뇨냐 특선 요리의 예로는 오탁오탁이 있는데, 생선, 코코넛 밀크, 고추 페이스트, 갈랑갈, 허브를 바나나 잎에 싸서 만드는 인기 있는 혼합 요리이다. 아얌 부아 클루악은 닭고기 조각과 팡기움 에듈레 또는 케파양 나무의 견과류를 결합하여 풍부한 소스를 만드는 독특한 요리이다. 이텍 팀은 오리, 토마토, 피망, 절인 채소, 보존된 신 자두를 함께 부드럽게 끓인 전통 수프이다.

뇨냐 디저트로는 다채로운 케이크(쿠에)와 달콤하고 끈적이는 별미가 있다.

뇨냐 요리 목록
 아차르, 아차르 키앗-라(꿀 라임/칼라만시), 아차르 후(생선튀김), 아차르 키암 후(소금 생선), 아차르 티문(오이), 아차르 아왓(모듬 채소) 등 다양한 절인 고기와 채소.
 아팜 발릭 또는 테랑 불란, 설탕, 옥수수, 거친 견과류가 가운데 들어있는 빵 같은 퍼프.
아삼 락사, 생선(주로 고등어), 타마린드(아삼 자와와 아삼 글루고르 모두), 다운 케숨으로 만든 매콤한 수프에 반투명하고 알덴테한 흰 쌀국수가 담겨 나오는 국수 요리. 토핑은 상당히 다양하며 양파, 민트, 다진 토치 생강 꽃, 파인애플과 오이 조각이 포함될 수 있다. 보통 톡 쏘는 점성 있는 달콤한 발효 새우 페이스트 (페티스 우당 또는 해 코) 한 덩어리가 곁들여진다. 이 요리는 페낭주의 세 가지 대표 요리 중 하나로 간주된다.
 아얌 부아 클루악, 인도네시아 원산이지만 인도네시아와 말레이시아 모두에서 널리 재배되는 맹그로브 나무인 케파양 나무(Pangium edule)의 견과류로 요리한 닭고기 또는 돼지갈비 스튜. 이 레시피에서는 부아 클루악의 내용물을 파내어 향신료와 양념으로 볶은 다음 다시 견과류에 채워 닭고기 또는 돼지갈비 조각과 함께 찜한다.
아얌/바비 퐁테, 타우초 또는 소금에 절인 발효 콩, 그리고 야자당으로 요리한 닭고기 또는 돼지고기 스튜. 보통 짭짤하고 달콤하며 페라나칸 요리에서 수프 요리로 대체될 수 있다. 이는 중국식 돼지고기 조림의 페라나칸 버전이므로 돼지고기가 더 일반적으로 사용된다.
 바비 아삼, 타마린드 주스로 요리한 돼지고기 스튜. 이 요리는 크리장 공동체에서도 인기가 많다.
 박 창, 일반적인 남부 중국식 쭝쯔와 유사하게 만든 뇨냐 스타일 쭝쯔. 그러나 속은 주로 설탕에 절인 동과, 볶은 땅콩 가루, 향신료 혼합물로 만든 다진 돼지고기이다. 푸른 나비콩 꽃은 쌀을 푸른색으로 물들이는 데 사용된다. 원래 박 창은 말린 대나무 잎에 싸여 있었지만, 인도네시아의 방카섬과 블리퉁섬의 페라나칸들은 대신 판단 잎을 사용하는 것으로 알려져 있으며, 현지에서는 뉴크 충으로 알려진 그들의 박 창은 쉽게 알아볼 수 있다. 칼리만탄의 다른 페라나칸 그룹 중 일부는 바나나 잎을 사용하기도 한다.
 부부르 차차, 진주 사고 (음식), 고구마, 얌, 바나나, 코코넛 밀크, 판단 잎, 설탕, 소금으로 만든 바타비아 원산 요리. 갈아낸 코코넛, 코코넛 크림, 물을 추가 재료로 사용할 수 있다. 재료는 코코넛 밀크에 끓여지며, 뜨겁게 또는 차갑게 제공될 수 있다.
 캅 차이 또는 찹 차이, 중국식 인도네시아 요리 원산의 볶음 채소 요리. 이 뇨냐식 중국식 인도네시아 요리 고전은 타우초와 말린 새우를 포함한다.
 첸돌, 녹색 쌀가루 젤리 방울, 코코넛 밀크, 야자당 시럽이 들어간 시원하고 달콤한 디저트로, 아마도 자와섬의 반자르 지역에서 유래했을 것이다.
 친찰록, 발효된 작은 새우(우당 게라가우), 소금, 쌀로 만든 독특한 말레이 조미료. 또한 믈라카의 크리장 유라시아 공동체에서 선호하는 요리 재료이기도 하다. 믈라카 해협 양쪽에서 수마트라 남부까지 다양한 친찰록을 찾을 수 있다.
 친카루, 삼발 벨라찬 또는 다른 향신료로 속을 채워 튀긴 작은 생선.
 엔치 케빈, 코코넛 밀크와 렘파(향신료) 페이스트에 재워 튀긴 닭고기 조각.
 이텍 팀 또는 키암 차이 악 탕, 오리고기, 절인 갓, 양배추를 육두구, 중국 버섯, 토마토, 통후추로 맛을 낸 수프.
지우 후 차르, 주로 무 또는 얌빈, 당근, 양배추와 같은 채소를 잘게 썰어 얇게 썬 말린 갑오징어과와 함께 볶은 요리.
카리 카피탄, 페낭주 뇨냐식으로 해석한 흔한 치킨 커리. 카피르 라임 잎과 코코넛 밀크는 이 순한 커리의 주요 재료 중 일부이다.
 케라부 비 훈, 쌀 버미셀리를 삼발 벨라찬, 칼라만시 라임 주스, 잘게 다진 허브와 향신료와 섞은 샐러드 요리. 다른 유명한 샐러드 요리로는 케라부 복 니(목이버섯/티쿠스 텔링가), 케라부 케(닭고기), 케라부 케-카(닭발), 케라부 티문(오이), 케라부 코비스(양배추), 케라부 카창 보톨(사각콩), 케라부 박 푸에(돼지껍데기)가 있다.
 키암 차이 부에, 키암 차이 악 탕, 지우 후 차르, 투 퇼 탕 및 다양한 다른 요리의 남은 음식 혼합물. "부에"는 문자 그대로 "끝"을 의미한다.
 락사 르막, 풍부한 코코넛 그레이비에 새우, 새조개, 라임, 삼발 벨라찬 한 덩어리를 곁들인 락사의 일종.
 람 미, 새우와 닭고기 육수로 만든 풍부한 그레이비에 요리한 길고 노란 국수. 생일 축하를 위해 항상 제공되며, 따라서 생일 국수라고도 불린다.
 론통 찹 고 메, 전통 인도네시아 요리에 대한 페라나칸 중국 인도네시아식 해석.
 마삭 티틱, 흰 후추를 자유롭게 사용하는 채소 수프 스타일. 한 버전은 수박 껍질을 주재료로 사용한다. 다른 버전은 녹색 또는 반쯤 익은 파파야를 사용한다.
 미 시암, 매콤한 그레이비와 함께 튀긴 얇은 쌀 버미셀리 요리.
 나시 쿠닛, 쿠르쿠마 롱가 가루, 코코넛 밀크, 아삼 글루고르로 양념한 찹쌀 요리. 보통 치킨 커리, 앙쿠쿠에, 분홍색으로 염색한 삶은 달걀과 함께 친구와 가족의 아이가 한 달이 된 것을 축하하는 선물로 제공된다.
 응오히앙, 향신료로 맛을 낸 다진 돼지고기와 다진 물밤을 두부 피에 말아 튀긴 튀긴 고기 롤. 보통 작은 그릇의 로르(옥수수 전분과 달걀을 풀어 걸쭉하게 만든 걸쭉한 국물)와 칠리 소스와 함께 제공된다.
 오탁오탁, 바나나 잎에 싼 생선 조각 요리. 두 가지 매우 다른 변형이 존재한다. 하나는 생선 조각과 향신료 페이스트를 바나나 잎에 싸서 숯불에 구운 혼합물이다.
 펨펙, 튀긴 어묵 요리. 다양한 어묵이 있으며, 카팔 셀람은 어묵 안에 달걀이 들어 있다. 방카섬과 블리퉁섬에서는 펨펙을 세 가지 다른 삼발과 라임과 함께 먹는다. 팔렘방 펨펙은 인도네시아에서 매우 인기가 많으며, 어묵은 쿠코로 알려진 야자당과 식초로 만든 매콤한 검은 소스와 함께 신선한 오이와 국수를 곁들여 먹는다.
 페룻 이칸, 주로 채소/허브로 구성되고 소금물에 절인 생선 내장과 다운 카둑(Piper stylosum 또는 Piper sarmentosum의 야생 후추 잎)에서 독특한 맛을 얻는 매콤한 스튜(맛 프로필이 아삼 페다스와 유사). 전형적인 페낭주 뇨냐 요리.
 파이 티, 얇고 바삭한 페이스트리 타르트 껍질에 얇게 썬 채소와 새우의 매콤하고 달콤한 혼합물을 채운 요리.
 포피아, 인도네시아 요리 스타일의 얇은 종이 같거나 크레이프 같은 페이스트리 피로 만든 신선한 춘권.
 른당, 서수마트라의 미낭카바우 요리에서 유래하여 군도 전체의 페라나칸들이 그들의 입맛에 맞춰 채택한 매콤한 고기 스튜.
 세흐 박, 허브와 향신료로 밤새 재워 약한 불에 오랫동안 끓여 부드럽게 만든 돼지 등심 요리.
 수위키는 페라나칸 개구리 다리 수프 요리로, 인도네시아 자와섬의 자티왕이와 푸르워다디 마을과 관련이 깊다.
 투 퇼 탕, 문자 그대로 돼지 위장 수프이며, 이 요리는 요리하기 전에 소금으로 재료를 준비하고 냄새를 제거하는 숙련된 요리사가 필요하다. 주요 재료는 돼지 위장과 흰 후추이다.
 우당 마삭 르막 네나스, 다양한 향신료를 넣은 시고 달콤한 새우 요리.

갤러리

 같이 보기 

 바타비아 요리
 중국식 인도네시아 요리
 자와 요리
 말레이 요리
 미낭카바우 요리
 베 가이크 린, 페라나칸 요리로 미슐랭 스타를 획득한 말레이시아 셰프

 각주 

분류:말레이시아 요리
분류:인도네시아 요리
분류:싱가포르 요리
분류:인도네시아의 퓨전 요리
분류:프라나칸 요리