차브로일러

섬네일|브로일러에서 구워지는 패티
섬네일|측면에서 바라본 브로일러
차브로일러(charbroiler, 차그릴, 차브로일러 또는 간단히 브로일러)는 다양한 수단을 사용하여 가열할 수 있는 일련의 격자 또는 립으로 구성된 일반적으로 사용되는 조리 장치로, 주거 및 상업용으로 다양한 조리 작업에 사용된다. 열원은 거의 항상 조리 표면 아래에 있으며 가스 연소 응용 분야의 경우 이를 언더파이어드 브로일러라고 한다. 가장 일반적으로 차브로일러는 버너와 조리 표면 사이에 디플렉터, 브리켓 또는 복사열기가 있을 수 있는 일련의 길고 균일하게 간격을 둔 금속 립과 다수의 버너로 채워진 큰 연소실로 구성된다.

차브로일러라는 용어는 일반적으로 상업용 주방 응용 분야와 관련이 있지만, 구조 및 조리 과정은 그릴이라고 불리는 경량 주거용 제품과 유사하다. 차브로일링, 브로일링, 직화구이 및 차그릴링이라는 용어는 종종 서로 바꿔 사용할 수 있지만, 응용 분야 및 관련 장비에 따라 식품이 실제로 조리되는 방식에 차이가 있을 수 있다. 요리 참고서는 직화구이를 "식품의 풍미를 가두고 일정 수준의 불맛을 부여하여 가벼운 숯불 훈제 풍미를 주는 격자 표면에서 음식을 조리하는 과정"으로 정의한다.

 원리 
right|섬네일|180px|차브로일러 버너 – 직선형 주물, 복사기, 격자 및 슈퍼차저 플레이트
차브로일러는 스탠드 또는 냉장 베이스 위에 놓이는 독립형 조리대 장비일 수도 있고, 레스토랑 레인지와 같은 더 큰 장비의 일부일 수도 있다. 공칭 단위 폭(좌우) 크기는 단위로 증가하며, 가장 일반적으로 이다. 일반적인 상업용 차브로일러는 (1) 버너, (2) 복사기, (3) 격자라는 세 가지 주요 특징의 시스템이다. 이러한 개별 측면의 다양한 조합은 차브로일러의 성능에 극적인 영향을 미치지만, 가스 오리피스 크기, 버너 아래 열 편향판, 버너 분할판("슈퍼차저"라고도 함)과 같은 다른 설계 기능도 고유하고 향상된 성능 특성을 만들기 위해 추가된다.

언더파이어드 차브로일러는 1) 대류, 2) 열전도, 3) 방사선 (적외선)의 세 가지 주요 열 전달 방식으로 식품을 가열한다. 성능은 가열 시간, 온도 균일성/균등성, 회복 시간, 생산성(예: 시간당 식품 무게)과 같은 측면으로 정의된다. 대부분의 차브로일러는 단위 크기 및 기타 건설 측면에 따라 달라지는 주요 시스템 특성의 함수인 매우 뚜렷한 '고온' 및 '저온' 영역을 가지고 있다. 이러한 온도 영역은 제조업체마다 다를 수 있으며, 브로일러 부품이 마모되거나 고장남에 따라 시간이 지남에 따라 변할 수 있다. 특정 상업용 차브로일러 제품은 차브로일링 조리 과정에 광범위한 이점을 제공하는 적외선 에너지만을 사용하여 조리하도록 설계되었다.

가스 차브로일러는 상업용 조리 장비 중 가장 높은 에너지 소비율을 보이는 것으로 알려져 있다. 메뉴 및 브랜딩 요구 사항을 모두 충족하는 제품을 선택하는 것은 가능한 한 사용 가능한 조리 공간, 생산성 및 에너지 효율과 균형을 이루어야 한다.

 가열 특성 
left|섬네일|일반적인 상업용 차브로일러의 플룸 효과 결과
표면 온도는 ASTM 표준 F2835-10에 정의된 테스트 방법론을 사용하여 평가한다.

차브로일러는 일반적으로 일관된 조리 표면 온도로 알려져 있지 않으며, 최대값과 최소값 사이에 최대 까지 차이가 날 수 있다. 이러한 큰 온도 차이는 버너 배열이 열 플룸을 생성하여 대류열을 브로일러 중앙으로 끌어당기고 외부 주변은 내부보다 더 차갑게 만드는 경향 때문에 발생한다. 이 플룸 효과로 인한 상승된 열 패턴은 일반적으로 예측 가능하며 격자 자체에서 볼 수 있다. 를 훨씬 넘는 온도는 일반적인 조리 과정에서 격자에 남은 기름을 태워 버너의 가장 뜨거운 부분을 정의하는 눈에 띄는 흰색 재를 남긴다.

 구조 
일반적인 차브로일러 구조는 상업용 차브로일러의 세 가지 주요 특성(버너, 복사기 및 격자) 각각을 포함하며, 전체 장치의 성능에 영향을 미치는 다양한 측면을 가질 수 있다. 그러나 모든 차브로일러의 설계는 건열로 음식을 조리하기 위한 크고 평평하며 가열된 리브 표면이라는 동일한 기본 기능 요구 사항을 따른다.

차브로일러 직화구이는 "식품의 풍미를 가두고 일정 수준의 불맛을 부여하여 가벼운 숯불 훈제 풍미를 주는 격자 표면에서 음식을 조리하는 과정"으로 정의된다. 차브로일링은 종종 이상의 온도에 식품을 노출시킨다. 구운 고기는 마이야르 반응이라는 화학 과정을 통해 독특한 로스팅 향을 얻는다. 마이야르 반응은 식품이 를 초과하는 온도에 도달할 때만 발생한다. 대부분의 식품, 특히 고기와 같은 동물성 단백질을 차브로일링하면 기름과 지방이 방출되어 차브로일러의 극도로 뜨거운 표면에 닿으면 기화되고 타버린다. 이러한 연소 생성물은 식품에 일반적으로 '차브로일링'이라고 불리는 독특한 풍미 프로필을 부여한다.

 설계 

 버너 
right|섬네일|차브로일러 버너 – 버너 아래 디플렉터가 있는 직선형 주물
차브로일러 버너는 조리 표면에 주로 간접적인 열원을 제공하는 역할을 하며, 대부분의 열 에너지는 상부 복사 발열체에 의해 확산된다.

 복사기 
차브로일러의 복사기(radiant) 부품은 버너에서 생성된 열 에너지를 확산, 흡수 및 재방사하도록 설계되었다. 거의 보편적으로 텐트 모양이며 주철 또는 판금으로 제작된다.
right|섬네일|차브로일러 복사기 – 판금

 용암석, 브리켓 및 숯 
용암석, 세라믹 벽돌, 심지어 숯도 전체 버너 배열의 복사기로 기능한다. 이 재료들은 버너에서 생성된 열을 확산시키는 역할도 하며, 일관성은 없지만 효과적으로 확산시킨다.

 격자 
right|섬네일|차브로일러 – 격자
격자는 차브로일러의 조리 표면(조리 그리드라고도 함)이며, 사용자의 작동 요구 사항을 충족하기 위해 다양한 형상과 재료를 가진다. 일반적으로 앞뒤로 배열된 립 배열로 구성되며, 일반적으로 조리 표면 위 또는 아래에 중앙을 가로지르는 보강 부재가 있다. 주철은 격자에 사용되는 가장 일반적인 재료이지만, 다양한 직경의 강철 막대도 쉽게 구할 수 있다.

격자는 차브로일링 식품의 특징인 독특한 구운 자국(브랜딩이라고도 함)을 담당하며, 이러한 자국은 종종 차브로일러를 사용하는 레스토랑의 이미지에 중요하다. 얇거나 두껍거나 교차된 브랜딩 자국은 종종 소비자에게 완성된 제품을 구별하는 역할을 한다. 동물성 단백질의 적절한 브랜딩 자국은 캐러멜색(콜라와 유사)이어야 하지만, 타거나 그을린 것처럼 보일 정도로 어둡지는 않아야 한다.

 사용 및 작동 
일반적으로 차브로일러는 밸브가 제공하는 낮은 범위로는 표면 온도를 조절하기 어렵기 때문에 완전히 켜진 상태로 작동한다. 일반적인 차브로일러의 온도 프로필에서 알 수 있듯이, 작업자는 설계가 허용하는 한 격자를 기울여 음식을 상승된 열 영역에서 멀리 떨어뜨려 뜨거운 지점을 관리하는 경향이 있다.

차브로일러는 에너지 집약적이며, 일반적으로 버너당 시간당 15,000에서 30,000 BTU의 가스를 사용한다. 소형 장치(4버너)는 시간당 60,000에서 120,000 BTU(약 0.6 – 1.2 서름의 천연가스)를 사용하며, 최대 13버너의 대형 장치는 시간당 195,000에서 390,000 BTU(약 2 – 4 서름의 천연가스)를 사용할 수 있다. 1서름(100입방피트)의 천연가스 평균 비용은 약 $1.00(세금 및 수수료 포함, 지역 및 시간에 따라 비용이 다름)이다. 이는 단일 장치가 10시간 동안 작동할 경우 하루 에너지 비용이 $6에서 $40에 이른다는 것을 의미한다.

 각주 

 출처 
”The Culinary Reference Guide”, Fredrick Tiess, 2006, 
”Operating and Safety Instructions, Gas Charbroiler”, The Vollrath Company, Document #2500116-A, Accessed 12/12/2012
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 “Vulcan/Wolf Charbroiler – Competitive Analysis”, ITW Food Equipment Group, Form F36970, Published (05/09)

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