달걀

달걀() 또는 계란(鷄卵)은 닭의 알이다. 또한 달걀은 개체 하나에 하나의 세포로 구성이 된 단세포로 되어 있으며, 계란찜, 계란말이, 계란후라이 등의 요리의 재료로도 널리 사용된다. 부화하면 병아리가 된다.

달걀은 영양이 풍부하고 양질의 동물성 단백질이 풍부하며, 노른자에는 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 인, 칼슘 등이 포함되어 있다. 껍데기의 색깔은 흰색과 갈색이 있으며 대한민국에서 볼 수 있는 계란은 갈색계란이다.

 어원 

대한민국에서는 달걀을 '닭의알'→'닭이알'→'달걀'로 말이 진화된 것으로 보고 있으며, 토박이말로 인정하고 있다. 1954년에 조선민주주의인민공화국에서는 한글 맞춤법 통일안을 대신하는 조선어 철자법을 제정함에 따라 현지 언어 사용에 맞추어 '달걀'을 '닭알'로 수정했다.

 구조 
섬네일|달걀의 단면도:
1. 알 껍데기(껍질)
2. 바깥 세포막(외피)
3. 안쪽 세포막(내피)
4. 알끈(컬레이저)
5. 바깥 세포막
6. 가운데 세포막
7. 난세포막 (난황막)
8. 팬더핵
9. 배아원반
10. 노른자위(난황)
11. 흰자위(알부민)
12. 내부 흰자위
13. 알끈(컬레이저)
14. 기실(공기방, 숨구멍)
15. 표피
달걀은 대체적으로 노른자위(난황), 흰자위(난백), 껍데기(난각)로 이루어져 있다. 알 껍질은 주로 탄산칼슘으로 이루어져 있으며 바깥으로부터 산소를 받아들여 안에서 호흡한 뒤 바깥으로 이산화탄소를 내보낼 수 있게 되어 있다. 알 껍질의 안쪽에는 얇은 세포막이 자리잡고 있다. 노른자위는 알끈(컬레이저)에 의해 알의 중심이 고정된다.

 등급 
달걀의 등급은 무게, 품질에 따라 나눈다.
 무게에 따라: 왕란 (68 g 이상), 특란 (60 g 이상 68 g 미만), 대란 (52 g 이상 60 g 미만), 중란 (44 g 이상 52 g 미만), 소란 (44 g 미만)
 품질에 따라: 외관 (난각), 투광 (기실, 난황, 난백), 할란 (난황, 농후난백, 수양난백, 호우단위) 검사를 통해 1+ 등급 (A급 70% 이상, C급 5% 이하, D급 1% 이하), 1 등급 (B급 80% 이상, D급 3% 이하), 2 등급 (C급 95% 이상), 3 등급 (C급 95% 미만)
 단, 파각란이 1+ 등급의 경우 7% 이하, 1 등급의 경우 9% 이하, 2 등급의 경우 10% 이하, 3 등급은 10% 초과를 만족하여야 하며, 초과하는 경우 등급을 하향 조정한다.

 달걀의 세척, 살균, 유통과정 
1.선별, 정렬: 깨진 게란 등 외관 선별 후 정렬

2. 세척: 30도 이상 온수에서 아염소산나트륨 이용

3. 살금 검사: 육안 확인이 어려운 실금란 검사

4. 살균: 자외선을 이용해 살균

5. 중량 검사

6. 혈반 검출: 투광하여 혈반란 검출

7. 난각 인쇄: 달걀 표면 산란일 등 표기

8. 포장

 난각번호 
섬네일|대한민국에서 생산되는 계란의 품질을 나타내는 난각번호
난각번호는 식용란의 난각(껍데기)에 개별적으로 표시되는 사육환경, 생산 농장, 산란일자 등의 정보를 부호화한 식별 번호이다. 난각번호는 식용란의 생산·선별·유통 전 과정에서 추적성을 확보하기 위해 도입된 제도로, 대한민국에서는 축산물 위생관리법에 따라 모든 식용란에 난각번호 표시가 의무화되어 있다. 난각번호는 계란의 생산 이력을 한눈에 확인할 수 있도록 하는 개별 식별코드의 기능을 가진다.

 목적
난각번호 제도의 목적은 다음과 같다.
1. 식품 안전 강화: 생산 농장과 선별포장업장을 난각 단위로 확인할 수 있어, 살충제·항생제 오염 등 안전성 문제 발생 시 신속한 역추적이 가능하다.
2. 동물복지 정보 제공: 사육환경을 0·1·2·3번의 단일 코드로 제시하여 소비자가 생산 환경을 쉽게 비교할 수 있도록 한다.
3. 위조 및 혼합 유통 방지: 난각번호는 농장·날짜 정보가 조합된 고유 번호이므로 혼합 출하, 재포장, 위조를 줄이는 기능을 한다.

 구성
대한민국의 난각번호는 일반적으로 사육환경 코드 1자리 + 생산 농장 번호 5~6자리 + 산란일자 3자리로 구성된다.

1.사육환경 코드
사육환경은 다음의 숫자로 표시된다. 0: 유기축산 1: 방사 사육 2: 평사 사육 3: 배터리 케이지 사육

2.생산 농장 번호
생산 농장 번호는 국가 축산 정보 시스템과 연동된 농장 단위의 고유 식별번호이다. 이 번호는 선별포장업장의 검란·등급 판정 과정에서 난각에 인쇄된다.

3.산란일자 코드
산란일자는 월·일 정보를 3자리로 압축한 형식으로 표기된다. 인쇄 형식은 고정되어 있으나, 날짜 해석 방식은 지역별 검사기관에 따라 약간의 차이가 존재한다.

 제도 운영
대한민국에서는 모든 식용란이 판매되기 전에 반드시 선별포장업장을 거치도록 의무화되어 있다. SPP에서는 세척, 건조, 검란, 등급 판정 후, 승인된 잉크 또는 레이저 난각표기기를 이용하여 난각번호를 인쇄한다. 이를 통해 계란 개별 단위의 생산 이력 관리가 가능해진다.

 문제점
난각번호 제도 운영 과정에서는 다음과 같은 문제점이 제기된다.
 혼합 출하: 서로 다른 농장의 계란이 선별 과정에서 섞여 동일한 난각번호로 판매되는 사례가 발생한다.
 난각번호 위조: 난각에 재인쇄하거나 기존 번호를 지우는 방식의 위조가 보고된 바 있다.
 산란일자 혼선: 3자리 코드가 소비자에게 직관적이지 않아 혼동이 발생할 수 있다.
 사육환경 번호의 오해: 0번·1번 계란일수록 영양이나 안전성이 더 높다고 단정할 수는 없으며, 사육환경 코드는 동물복지 지표에 가깝다.

국제 비교 유럽연합은 대한민국과 유사한 0·1·2·3 사육환경 코드를 적용하고 있다. 미국은 난각 개별표기를 의무화하지 않으며, 포장일자와 등급 중심의 표시 체계를 사용한다. 일본은 생산지·유통정보 중심의 라벨링 방식이 사용되며, 난각 개별 식별번호 표기는 의무가 아니다. 대한민국의 난각번호 제도는 난각 개별표기와 선별포장 의무화를 함께 시행한다는 점에서 국제적으로 가장 엄격한 체계 중 하나로 평가된다.

 산란계 사육 방식 
직립식 케이지 사육: 직립으로 여러 개를 높이 쌓은 형태의 케이지. 보통 무창계사에 설치하여 고밀도 기계화 사육이 가능함. 4~6단의 케이지를 입체형으로 쌓아놓으며 급수, 급이, 집란, 계분 처리가 자동으로 이루어짐

평사 사육: 바닥에 보통 자리깃을 까아서 사육하는 체계. 케이지사나 베터리사에 비해 닭에게 스트레스가 비교적 적고 사육시설 비용이 적게 드나 단위면적당 수용수수가 적음

다단식 평사(에어비어리): 사람이 농장 내에 들어가지 않고 사육이 가능한 시설이다. 의 산란계 사육 가능, 층별로 먹이통 산란상. 횃대 등이 있어 공간 활용도 2배, 자동화 시설로 노동력 절감 가능

달걀 고르는 요령
껍데기에 이물질이 없고 금이 가지 않았으며, 만졌을 때 거친 느낌이 드는 것을 선택하는 것이 신선한 달걀을 고르는 요령이다.
또 깨뜨렸을 때 노른자가 도톰하게 올라와 있고 색이 선명하며, 흰자가 퍼지지 않는 것이 신선한 것이다.

 유정란과 무정란 
유정란과 무정란은 구별할 수 있다. 무정란은 암탉이 수탉과 교배하지 않고 낳은 알이고, 유정란은 암탉과 수탉이 교배하여서 낳은 알이다. 그리고 유정란은 마트에 가봐도 발견할 수 있고, 부화도 가능하다.

 식물성 비건 달걀 
비건 식단을 하는 사람들을 위한 식물성 달걀 또한 지속적으로 개발 중이다. 녹두를 주원료로 한 액상 형태의 비건 달걀이대표적.

 살모넬라 중독 위험 
달걀 섭취시에는 살모넬라균 중독에 유의해야한다. 살모넬라균은 닭, 오리 등의 가금류와 돼지 등 동물의 장내나 자연에 널리 퍼져있는 식중독으로, 살모넬라균에 오염된 식품을 섭취함으로써 발생한다. 살모넬라균은 37℃에서 가장 잘 자라며, 열에 약한 특성을 가지고 있다.

달걀 껍질이나 닭고기에는 닭의 장관에 존재하는 살모넬라균에 오염되어 있을 가능성이 있다. 이 때문에 달걀은 여름철 살모넬라균 감염증의 가장 주요 원인으로 알려져 있다. 2025년 6월엔 특정 회사가 보급한 계란을 통해 미국 7개 주에서 최소 79건의 감염 사례가 보고됐다. 해당 회사는 달걀 170만개를 회수 조치하였다.

 달걀 주요 국가별 생산량 
2007년 기준, 세계 10대 달걀 생산 국가와 그 생산량은 다음과 같다.

자료 출처 - 국제연합식량농업기구 2007년 통계

 환경 영향 
달걀 1kg 생산에 따른 CO₂ 배출량은 2.0kg이며 가금육은 2.6kg, 돼지고기는 4.5kg, 네덜란드산 소고기는 23kg, 브라질산 소고기는 30kg으로 달걀은 다른 동물성 단백질 공급원보다 탄소 배출량이 적어 환경에 미치는 영향이 상대적으로 매우 낮다.

그러나 달걀이 다른 육상 동물성 단백질 공급원보다 온실가스(GHG) 배출량이 상대적으로 낮음에도 불구하고 가장 빠르게 성장하는 축산부문으로 잠재적인 기후 영향을 줄여야 한다는 압력이 가중되고 있다.

환경부 보도자료(2023.7.25.)에 따르면 우리나라의 2022년 온실가스 잠정배출량은 전년보다 전환부문, 산업부문 등에서는 줄어들고 농축수산부문 등에서 다소 늘어나 3.5% 감소한 것으로 나타났다.

우리나라 2022년 온실가스 총배출량은 654.5백만 톤 CO₂eq도 나타났으며 농축수산부문에서 가축사육수가 늘어나고 벼 재배면적이 감소하여 전년보다 다소 증가한 25.5백만 톤(전체의 3.9%)이 배출되었고, 이중 축산부문에서 10.5백만 톤이 배출된 것으로 추정되어 전체의 1.6%를 차지하는 것으로 나타났다.

어찌 보면 타 산업에 비해 미미한 것으로 보이나 줄일 수 있는 것은 적극적으로 줄여야 하는 것이 시대적 과제이자 책임이다.

 대표적 요리 
섬네일|피단
 계란말이
 달걀국
 달걀찜
 달걀탕
 달걀밥
 삶은 달걀
 스코치 에그
 스크램블
 오믈렛
 장조림
 전유어
 커스터드 타르트
 프라이
 프렌치 토스트

 달걀의 영양학적 특성 및 건강 영향
 소화 생리와 단백질 품질
 달걀 단백질은 소화율과 아미노산 구성비가 매우 높아 국제식량농업기구(FAO)의 표준 단백질 모델로 사용되어 왔다.
 열처리(삶기, 굽기)를 거치면 오보알부민 구조가 변해 소화 효율이 90% 이상으로 증가하는데, 이는 단백질 변성이 효소 접근성을 높이기 때문이다.
 반면 생달걀 흰자에는 아비딘이라는 단백질이 존재해 비오틴(B7) 흡수를 억제할 수 있으나, 일반적인 섭취량에서는 임상적 결핍을 일으키지 않는 것으로 보고된다.

 지방 구성과 대사적 영향
 달걀 노른자의 지방은 포화지방과 불포화지방이 혼합되어 있으며, 인지질비중이 높다.
 이 인지질 중 포스파티딜콜린은
 세포막 구성, 간의 지방 대사,콜린 공급원 역할을 수행하며, 일부 연구에서 간지방 감소와 연관성이 관찰되었다.
 달걀의 지방은 조리 방식에 따라 산화도가 크게 달라진다. 고온 조리(튀김 등) 시 지방산 산화물이 증가해 영양 품질이 낮아질 수 있다.

 카로티노이드와 시각 기능
 달걀 노른자에는 루테인과 지아잔틴 같은 황색 카로티노이드가 비교적 높은 생체이용률로 존재한다.
 이 성분들은 망막 중심부의 황반에 축적되어 청색광 흡수와 산화 스트레스 감소에 기여하며,
 노인성 황반변성 위험 감소 시각 대비 향상 등이 보고된 바 있다.

 포만감과 체중 관리에 미치는 영향
 달걀은 단백질과 지방이 균형 있게 포함되어 있어 식후 포만감을 지속시키는 효과가 보고됨.
 아침 식사로 달걀을 포함한 식단은 식후 혈당 변동 폭 감소 점심 식사 시 칼로리 섭취 감소 등이 일부 임상 연구에서 확인되었다. 이는 위 배출 속도 지연, CCK·PYY 등 포만 호르몬 증가와 연관된 것으로 추정된다.

 열처리 방식에 따른 항산화 변화
 달걀 노른자에는 황 함유 펩타이드와 소량의 토코페롤(비타민 E) 등이 포함되며,
조리 과정에서 항산화성 펩타이드가 새롭게 생성되기도 한다. 특히 끓는 물 조리(삶기)는 산화 손실이 가장 적고,
고열·직화 조리는 지질과 단백질 산화를 촉진하여 항산화 능력을 떨어뜨릴 수 있다.

 단백질 품질과 운동·근육 대사
 달걀 단백질은 류신 함량이 충분하여 근육 단백질 합성을 효과적으로 자극한다.
 동일한 단백질량을 섭취할 때, 달걀 전란(노른자 포함) 섭취는 흰자만 섭취했을 때보다 운동 후 단백질 합성률이 더 높게 나타난 연구가 보고된 적이 있다. 이는 노른자 안의 미량 영양소(인지질·콜레스테롤·지방산 등)가 근육 회복 과정에 보조적 역할을 하기 때문으로 추정된다.

 미량 영양소 공급원으로서의 의의
 달걀은 콜린의 주요 공급원인데, 콜린은 신경전달물질 아세틸콜린 합성 간의 지방 수송과 대사태아 신경계 발달 등에 필수적이다. 미국 식사지침 에서도 일반인에게 콜린 섭취가 부족하다고 지적되며, 달걀은 손쉽고 생체이용률이 높은 공급원으로 언급된다.

 개인차와 대사 반응
 달걀 섭취 시 혈중 콜레스테롤이 변하는 정도는 개인 유전형에 따라 다르다.
 특히 APOE 유전자형(E2/E3/E4)에 따라 LDL 상승 정도,콜레스테롤 처리 효율 등의 반응 차이가 보고된 바 있다.
따라서 달걀의 건강 영향은 개인별 지질 대사 능력에 영향을 받는다.

보관방법
세척한 달걀은 냉장상태로 유통, 보관되며 세척하지 않은 달걀은 상온에서 유통·보관된다. 가정에서 냉장보관할 때는 세척해서 보관한다. 실온보관 시에는 산란일로부터 1주일, 냉장보관 시에는 3주 정도 보관이 가능하다.
 관련 사건 
 폐기물 달걀 재사용 사건 
2015년 2월 13일, 대한민국 경기도 평택시에 위치해 있는 한국양계농협의 달걀 가공공장에서 폐수 처리장으로 들어가야 될 폐기물 달걀을 정상 달걀과 섞어 롯데제과, 해태제과 등 대형 식품업체 및 학교 급식 담당업체에 식품 원료로 공급해오다 적발되어 벌어진 사건이다. 이 사건이 보도되면서 시민들의 분노가 폭발하는 등 논란이 일파만파로 번져나가자 2월 14일, 한국양계농협은 홈페이지에 대국민 사과문을 게재하는 한편, 문제의 달걀 가공공장을 잠정 폐쇄하고 철저한 진상규명에 착수했지만, 내부에서는 은폐를 시도하려는 의혹이 일고 있다. 결국 2월 16일, 한국양계농협 조합장은 폐기물 달걀 재사용 논란에 대해 모든 책임을 통감하고 사퇴하였으며 2월 25일, 경기 평택경찰서는 이미 사퇴한 前 한국양계농협 조합장과 달걀 가공공장장 등 4명을 축산물 위생관리법 위반 혐의로 구속 수사하였고 3월 6일, 식품의약품안전처는 폐기물 달걀 재사용 논란으로 잠정 폐쇄한 한국양계농협 달걀 가공공장을 폐업 조치하였다. 한편, 폐기물 달걀을 섞은 원료를 납품받은 롯데제과와 해태제과는 해당 원료를 섞은 제품을 공개하고 그 제품을 전량 회수하는 등 후속 조치를 취하기로 하였다. 6월 26일, 수원지방법원은 폐기물 달걀을 식품 원료로 공급해온 前 한국양계농협 조합장에게 징역 10개월에 집행유예 2년을, 달걀 가공공장장에게 징역 1년에 집행유예 2년을 각각 선고하였다.

 유럽 '살충제 달걀' 파동 
2017년 7월 유럽에서 생산된 '살충제 달걀' 파동이 세계 45개국으로 확산됐다고 유럽연합(EU)이 5일(현지시간) 밝혔다. AFP통신에 따르면 비테니스 앤드리우카이티스 EU 보건·식품 안전 집행위원은 에스토니아 탈린에서 기자회견을 열고 "26개 EU 회원국과 19개 제3국이 연관됐다"고 밝혔다. 이는 지난주 알려진 35개국보다 많다. EU 회원국 중에는 크로아티아·리투아니아 2곳을 제외한 모든 국가에서 살충제 달걀이 발견됐다. 살충제 달걀이 발견된 비(非) EU 회원국은 노르웨이·홍콩·스위스·레바논·카타르·러시아·남아프리카·이라크·튀르키예·아랍에미리트·미국·사우디아라비아·싱가포르·이스라엘·캐나다 등 19개국이다. 한국은 여기 포함되지 않았다. 살충제 달걀 파동은 지난달 초 네덜란드와 벨기에를 중심으로 시작됐다. 시중에 유통된 달걀에서 해충 제거 성분인 '피프로닐'이 검출된 것. 피프로닐은 사람이 다량 섭취할 경우 신장·간·갑상선 등에 이상을 일으킬 수 있어 식용 동물엔 사용이 금지된 성분이다. 앞서 유럽에서는 양계농장 수백곳이 문을 닫았고, 시중 유통된 달걀이 폐기 처분됐다.

 달걀의 문화적 사용 

 1. 부활절 달걀의 상징 

 부활절은 예수 그리스도의 부활을 기념하는 기독교의 중요한 명절이다. 
새생명: 달걀은 새 생명의 탄생을 상징한다. 예수 그리스도의 부활은 새로운 시작과 희망을 의미하며, 부활절 계란은 이러한 의미를 표현한다.

희망: 부활절 달걀은 예수 그리스도의 부활을 통해 죽음을 이겨낸 희망을 상징한다.

다산: 달걀은 다산과 풍요를 상징한다. 부활절 달걀은 봄의 시작과 새로운 번영을 기원한다.

 2. 달걀이 들어간 속담 
달걀에도 뼈가 있다: 늘 일이 잘 안되던 사람이 모처럼 좋은 기회를 만났건만, 그 일마저 잘 안됨을 이르는 말

달걀로 바위치기: 대항해도 도저히 이길 수 없는 경우를 비유적으로 이르는 말

달걀 지고 성 밑으로 못 가겠다: 무슨 일을 지나치게 두려워하며 걱정함을 비유적으로 이르는 말

취한 놈 달걀 팔듯: 일하는 솜씨가 거칠고 어지러운 모양을 비유적으로 이르는 말

고양이 달걀 굴리듯: 무슨 일이 재치 있게 잘하거나 또는 공 같은 것을 재간 있게 놀림을 이르는 말

 각주 

 외부 링크