카페테리아

섬네일|2003년 12월 인도 방갈로르의 한 기업 사무실 구내식당.

카페테리아(, )는 서빙 직원의 테이블 서비스가 없는 음식 서비스의 한 형태이다. 카페테리아는 카페와는 다르지만, 영어 단어 자체는 같은 의미를 지닌 스페인어 용어인 'cafetería'에서 유래했다.

테이블 서비스 대신 음식을 제공하는 카운터, 가판대 또는 부스가 일렬로 배치되어 있거나 자유로운 동선을 따라 배치되어 있다. 고객은 이동하면서 원하는 음식을 골라 트레이에 담는다. 또한 햄버거나 타코 같은 특정 품목을 주문하는 스테이션이 있는 경우도 많다.

고객은 (뷔페처럼) 입장에 대해 정액제를 지불하거나, 계산대에서 각 품목별로 비용을 지불한다. 일부 셀프 서비스 카페테리아는 고객의 접시에 담긴 음식의 무게에 따라 요금을 부과하기도 한다. 대학에서는 일부 학생들이 전체 학기에 대해 한 번에 큰 금액을 지불하기도 한다.

 음식 서비스 관리 회사 
섬네일|150px|플로리다주 포트샬럿에 있는 병원 카페테리아의 배식원
카페테리아는 직원이 적게 필요하기 때문에 대규모 기관 내에서 해당 기관의 직원이나 고객에게 음식을 제공하는 용도로 자주 운영된다. 학교, 기숙사, 병원, 군사 기지, 교도소, 공장, 사무용 빌딩에는 카페테리아가 있는 경우가 많다.

일부 기관은 카페테리아를 직접 운영하기도 하지만, 많은 경우 음식 서비스 관리 회사에 외주를 주거나 독립적인 사업자에게 공간을 임대하여 시설을 운영하게 한다. 기관을 대상으로 서비스를 제공하는 3대 주요 음식 서비스 관리 회사는 아라마크(Aramark), 컴패스 그룹, 소덱소이다.

 역사 
미국 최초의 셀프 서비스 식당(반드시 카페테리아 형태는 아님)은 1885년 9월 4일에 문을 연 뉴욕의 익스체인지 뷔페(Exchange Buffet)로, 남성 고객만을 대상으로 했다. 음식은 카운터에서 구매했으며 고객은 서서 음식을 먹었다. 이는 이후 등장할 카페테리아와 오토맷(automat)이라는 두 가지 형태의 전신이 되었다.

섬네일|right|1908년경 펜실베이니아주 필라델피아의 차일즈 레스토랑
섬네일|1944년 영국 휴게소 구내식당의 두 남성
시카고에서 열린 1893년 만국 박람회 기간 중, 기업가 존 크루거(John Kruger)는 스웨덴을 여행하며 본 스뫼르고스보르드의 미국판을 만들었다. 그는 단순함과 가벼운 식사를 강조하며 이를 스페인어로 "커피숍"을 뜻하는 '카페테리아(Cafeteria)'라고 불렀다. 이 박람회는 6개월 동안 2,700만 명 이상의 방문객(당시 미국 인구의 절반)을 끌어모았고, 크루거의 운영 덕분에 미국은 처음으로 이 용어를 듣고 셀프 서비스 식사 형태를 경험하게 되었다.

한편, 차일즈 레스토랑(Childs Restaurants) 체인은 1890년 뉴욕의 약 10개 지점에서 1920년까지 미국과 캐나다 전역에 수백 개의 지점으로 빠르게 성장했다. 차일즈는 1898년 브로드웨이 130번지 지점에서 셀프 서비스 형태에 트레이와 "트레이 라인"을 추가하는 혁신을 도입한 것으로 인정받는다. 그러나 차일즈는 앉아서 식사하는 형태를 바꾸지는 않았다. 이는 곧 대부분의 차일즈 레스토랑의 표준 디자인이 되었고, 궁극적으로 이후 카페테리아의 지배적인 방식이 되었다.

미국의 '카페테리아 열풍'은 1905년 5월 헬렌 모셔(Helen Mosher)가 로스앤젤레스 시내에 사람들이 긴 카운터에서 음식을 선택하고 트레이를 테이블로 직접 운반하는 식당을 열면서 시작된 것으로 추정된다. 캘리포니아는 카페테리아 형식에 있어 오랜 역사를 가지고 있는데, 부스 브라더스 카페테리아(Boos Brothers Cafeterias)와 클리프턴스 카페테리아(Clifton's Cafeteria), 샤버스(Schaber's)가 대표적이다. 캘리포니아의 초기 카페테리아들은 크루거의 카페테리아보다 최소 12년 후에 문을 열었으며, 당시 차일즈는 이미 전국에 많은 지점을 보유하고 있었다. 혼 앤 하더트(Horn & Hardart)와 같은 오토맷 형식의 체인(카페테리아와는 다름)은 1900년 이전부터 대서양 중앙 연안 지역에 잘 자리 잡고 있었다.

1960년대에 이르러 카페테리아 스타일의 레스토랑 체인은 미국 남부 문화를 지배했으며, 미국 남서부와 미국 중서부에서도 어느 정도 인기를 끌었다. 수많은 유명 체인이 있었으나, 패스트 푸드 체인, 무제한 뷔페 및 기타 캐주얼 다이닝 업체와의 경쟁으로 인해 S&W 카페테리아(S&W Cafeteria), 퍼스(Furr's), 와이엇 카페테리아(Wyatt's Cafeteria) 등 대다수가 1980년대, 1990년대, 2000년대 초반에 문을 닫았다. 남부 캘리포니아에 기반을 둔 클리프턴스 카페테리아는 2003년에 끝에서 두 번째 지점을 폐쇄했고, 2018년에 마지막 지점을 폐쇄했다.

두 개의 주요 미국 카페테리아 체인이 규모는 줄었지만 계속 운영되고 있는데, 남동부의 피카딜리 레스토랑(Piccadilly)과 텍사스의 루비스(Luby's)가 그들이다. 또 다른 체인인 모리슨스 카페테리아(Morrison's Cafeteria)는 앨라배마주 모빌에 피카딜리가 소유한 단일 매장으로 남아 있으며, 네 번째인 뉴잉글랜드의 빅포즈(Bickford's)는 비카페테리아 체인으로 전환했다가 한 곳을 제외하고 모두 문을 닫았다.

현존하는 소규모 체인의 예로는 일리노이, 인디애나, 오하이오에 지점을 둔 MCL 레스토랑 & 베이커리(MCL Restaurant & Bakery), 조지아와 사우스캐롤라이나의 S&S 카페테리아, 노스캐롤라이나와 버지니아의 K&W 카페테리아(2022년부터 피카딜리의 자회사), 버밍햄의 니키스(Niki's, 한 곳 잔존), 시카고의 유대인 델리 스타일 카페테리아인 매니스 델리(Manny's, 한 곳 잔존) 등이 있다.

미국 이외의 지역에서 카페테리아의 발전은 1881년 페리법(Jules Ferry laws)이 통과된 프랑스에서 일찍부터 관찰할 수 있다. 이 법은 모든 아동에게 공립학교 교육을 제공할 것을 의무화했다. 이에 따라 정부는 학교가 도움이 필요한 학생들에게 식사를 제공하도록 장려했고, 그 결과 카페테리아 또는 프랑스어로 캉틴(cantine)이 탄생하게 되었다. 에이브럼슨(Abramson)에 따르면, 카페테리아가 생기기 전에는 일부 학생들만이 집에서 만든 음식을 가져와 학교에서 제대로 먹을 수 있었다.

프랑스에서 카페테리아가 대중화되면서 그 사용은 학교를 넘어 직장으로 확산되었다. 노동자들의 압력과 결국 새로운 노동법으로 인해 규모가 큰 기업들은 최소한 노동자들을 위한 식사 공간을 마련해야 했다. 이러한 관행은 국가 보건과 영양의 중요성이 크게 주목받았던 제2차 세계 대전의 영향으로 더욱 강화되었다.

 다른 이름 
섬네일|right|포트샬럿 고등학교의 푸드코트 스타일 카페테리아
섬네일|right|캐나다 온타리오주 토론토의 성 잔 다르크 가톨릭 아카데미에 있는 카페토리움(cafetorium)
대학 기속사에서 운영되는 카페테리아는 때때로 다이닝 홀(dining hall)이나 다이닝 커먼즈(dining commons)라고 불린다. 푸드코트는 많은 쇼핑몰과 공항에서 볼 수 있는 카페테리아의 일종으로, 여러 음식 판매점이나 매점이 입점해 있다. 그러나 푸드코트는 기관 식당보다는 대중 식당에 가깝기 때문에 음식점의 일종으로 분류될 수도 있다. 일부 기관, 특히 학교에는 여러 업체에 공간을 임대하는 대신 기관 자체(직영) 또는 단일 계약 관리 회사가 운영하는 다양한 종류의 음식 스테이션을 갖춘 푸드코트가 있다. 일부 수도원, 기숙학교, 고대 대학에서는 카페테리아를 리펙터리(refectory)라고 부른다. 오늘날의 신학교, 콘벤투스, 아바티아(특히 잉글랜드 국교회와 로마 가톨릭교회 소속)에서는 대중에게 개방된 카페테리아를 설명하기 위해 종종 리펙터리라는 용어를 사용한다. 역사적으로 리펙터리는 일반적으로 수도사와 사제들만이 사용했다. 예를 들어, 글로스터 대성당(해리 포터 영화의 식사 장면 촬영지)의 원래 800년 된 리펙터리는 현재 주로 합창단 연습 장소로 사용되지만, 현재 직원과 일반인이 카페테리아로 사용하는 비교적 현대적인 300년 된 확장 구역은 오늘날 리펙터리로 불린다.

 대학 카페테리아 
섬네일|right|독일 뒤셀도르프 대학교의 카페테리아
미국 영어에서 '대학 카페테리아(college cafeteria)'는 대학생들을 위한 카페테리아를 의미한다. 영국 영어에서는 종종 리펙터리라고 불린다. 이러한 카페테리아는 기숙사의 일부일 수도 있고 별도의 건물에 있을 수도 있다. 많은 대학이 학생들을 카페테리아 직원으로 고용한다. 학생들에게 제공되는 식사 횟수는 학교마다 다르지만 대개 주당 약 21식이다. 일반적인 카페테리아와 마찬가지로 이용자는 트레이를 들고 원하는 음식을 선택하지만, (일부 캠퍼스에서는) 현금을 내는 대신 밀 플랜(meal plan)을 구입하여 미리 비용을 지불한다.

섬네일|right|펜실베이니아주 헌팅던에 있는 주니아타 대학의 베이커 리펙터리
대학 카페테리아의 결제 방식은 일반적으로 밀 플랜 형태인데, 이용자가 학기 초에 일정 금액을 지불하고 플랜의 세부 사항이 컴퓨터 시스템에 저장되는 방식이다. 그런 다음 학생증을 사용하여 밀 플랜에 접속한다. 밀 플랜의 세부 내용은 매우 다양할 수 있으며, 대학 카페테리아에서 식사하기 위해 반드시 필요한 것은 아닌 경우도 많다. 일반적으로 대학은 미리 정의된 식사 횟수, 포인트, 달러 또는 뷔페 석식 횟수를 계산하여 학생의 플랜 사용을 추적한다. 플랜은 학생에게 주당 또는 학기당 일정 횟수를 제공하며, 이는 다음 주나 다음 학기로 이월될 수도 있고 그렇지 않을 수도 있다.

 같이 보기 
 커피집
 음식점
 식당

 각주 

분류:스페인어 낱말
분류:음식점 유형