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크리스마스 이브(노체 부에나)에는 온 가족이 모여 로스트 칠면조와 마늘로 양념한 흰 쌀밥을 먹는다. 구운 감자와 익힌 달콤한 사과 퓨레도 종종 제공된다. 주된 디저트는 파네토네이다. 보통 진한 핫초콜릿 한 잔과 함께 먹는다. 덜 흔한 디저트로는 브라질 너트로 만든 특별한 마지팬(페루에서는 아몬드가 희귀하고 비싸기 때문)과 건포도와 땅콩이 담긴 모듬 그릇이 있다. 자정에는 건배를 하고, 좋은 소망과 포옹을 교환한다. 지정된 사람이 아기 예수를 탄생 장면에 놓기 위해 달려간다. 그리고 가족 구성원들은 크리스마스 캐럴을 부르면서 식당에 자리를 잡는다.
우루과이에서는 크리스마스 만찬이 크리스마스 이브에 제공된다. 이 휴일은 대규모 가족 잔치로 기념되며, 전통적으로 아사도와 비텔 톤네와 같은 다른 요리들이 올리비예 샐러드와 같은 샐러드와 함께 먹힌다. 그러나 크리스마스 이브에 피카다(이탈리아 안티파스토와 스페인 타파스의 융합)를, 25일 크리스마스 점심에 아사도를 소비하는 것이 널리 퍼졌다. 디저트로는 파네토네와 투론을 먹는데, 이는 19세기와 20세기에 스페인 및 이탈리아 이민자들에 의해 우루과이 요리에 도입되었다.
자정에는 샴페인이나 사이더로 건배를 한다.
민스미트(Mincemeat)는 다진 사과와 건과, 증류주 또는 식초, 향신료 및 선택적으로 고기와 두태기름의 혼합물이다. 민스미트는 주로 파이나 페이스트리 속으로 사용된다. 전통적인 민스미트 조리법에는 현대적인 보존 방법이 나오기 전 고기를 보존하는 방법이었기 때문에 고기, 특히 쇠고기나 사슴고기가 포함되었다. 현대적인 조리법은 종종 두태기름을 식물성 쇼트닝이나 다른 기름(예: 코코넛 오일)으로 대체하거나 고기를 생략한다. 그러나 많은 사람들은 휴일을 위해 전통적인 고기 기반 민스미트를 계속 준비하고 제공한다.
민스미트의 "민스(mince)"는 중세 영어 mincen과 고대 프랑스어 mincier에서 유래했으며, 둘 다 속라틴어 minutiare(잘게 다진다는 뜻)로 거슬러 올라간다. 민스미트라는 단어는 "잘게 다진 고기"를 의미하는 이전 용어인 minced meat를 각색한 것이다. 고기(meat)는 또한 동물의 살뿐만 아니라 일반적인 음식을 의미하는 용어였다.
변형 및 역사.
15세기, 16세기, 17세기의 영국 조리법은 발효된 고기와 과일 혼합물을 파이 속으로 사용하는 것을 묘사한다. 이 초기 조리법에는 식초와 포도주가 포함되었지만, 18세기에는 브랜디와 같은 증류주가 종종 대체되었다. 정향나무, 육두구, 메이스, 계피와 같은 향신료의 사용은 중세 후기와 르네상스 시대의 고기 요리에서 흔했다. 추가된 설탕으로 인한 단맛의 증가는 민스미트를 덜 짭짤한 저녁 코스로 만들고 디저트 용도로 방향을 돌리는 데 도움이 되었다.
16세기 조리법.
양고기 또는 쇠고기 파이는 곱게 다져서 후추와 소금, 그리고 색을 내기 위해 약간의 사프란으로 양념해야 한다. 많은 양의 두태기름이나 골수, 약간의 식초, 자두, 건포도, 대추를 넣는다. 염장 쇠고기 맑은국 중 가장 기름진 부분을 사용한다. 그리고 왕실 페이스트리를 만들고 싶다면, 버터와 달걀 노른자를 취하여 밀가루와 섞어 반죽을 만든다.
Pies of mutton or beef must be finely minced and seasoned with pepper and salt, and a little saffron to colour it. [Add] a good quantity of suet or marrow, a little vinegar, prunes, raisins and dates. [Put in] the fattest of the broth of salted beef. And, if you want Royal pastry, take butter and egg yolks and [combine them with] flour to make the paste.
18세기 중반에서 후반에 이르러 유럽의 민스미트는 구식의, 시골풍의, 또는 가정식 음식과 연관되었다. 빅토리아 시대 영국은 이 요리를 전통적인 크리스마스 축제 음식으로 재활성화했다.
19세기 조리법.
재료 — 건포도 2파운드, 블랙 코린트 3파운드, 살코기 쇠고기 1파운드, 두태기름 3파운드, 촉촉한 설탕 2파운드, 시트론 2온스, 설탕에 절인 레몬 껍질 2온스, 설탕에 절인 오렌지 껍질 2온스, 작은 육두구 1개, 포틀의 사과 1개, 레몬 2개의 껍질, 레몬 1개의 즙, 브랜디 파인트.
방법 — 건포도는 씨를 빼고 한두 번 자르되 다지지 않는다. 블랙 코린트는 씻고 말린 후 줄기와 모래를 제거한다. 쇠고기와 두태기름은 다지되, 두태기름은 매우 곱게 다져야 한다. 시트론과 설탕에 절인 껍질은 얇게 썰고, 육두구는 강판에 갈고, 사과는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 다진다. 레몬 껍질은 다지고, 즙은 걸러낸다. 모든 재료가 준비되면 잘 섞고, 다른 재료들이 잘 섞인 후 브랜디를 넣는다. 전체를 항아리에 눌러 담고 공기를 조심스럽게 차단하면 2주 안에 민스미트가 사용 준비가 된다.
사과 민스미트.
19세기 후반에 "사과 민스미트"는 사과, 두태기름, 블랙 코린트, 황설탕, 건포도, 올스파이스나무, 오렌지 주스, 레몬, 메이스 및 애플 사이더를 사용하지만 고기는 들어가지 않는 "위생적인" 대안으로 추천되었다.
사과, 두태기름, 블랙 코린트, 설탕, 건포도, 오렌지 주스, 레몬, 향신료, 브랜디로 만든 사과 민스미트 조리법이 1910년 아이리시 타임스에 실렸다.
1970년대 책 『음식 보관하기(Putting Food By)』에는 사과 대신 초록 토마토를 사용하여 민스미트를 만드는 유사한 조리법도 있다.
20세기 중반에 이르러 대부분의 민스미트 조리법에는 고기가 포함되지 않았지만, 두태기름이나 버터 형태의 동물성 지방, 또는 식물성 고형 지방이 포함될 수 있었고, 이는 비건으로 만들 수 있었다. 일부 조리법은 계속해서 사슴고기, 다진 쇠고기 등심 또는 다진 심장과 함께 건과, 향신료, 다진 사과, 신선한 감귤류 껍질, 블랙 코린트, 설탕에 절인 과일, 시트론, 그리고 브랜디, 럼, 또는 다른 증류주를 포함한다. 민스미트는 맛을 깊게 하기 위해 숙성되며, 알코올은 고기 단백질을 분해하여 혼합물의 전체적인 질감을 변화시킨다. 보존된 민스미트는 최대 10년까지 보관할 수 있다.
민스미트는 가정에서 만들 수 있다. 주로 고기 없이 유리병, 호일 안감 상자 또는 통에 포장된 상업용 제품이 흔히 판매된다.
민스 파이와 타르트는 크리스마스 휴가 시즌에 자주 소비된다. 미국 북동부에서는 민스미트 파이도 추수감사절 휴일의 전통적인 부분이다.
다른 파이들처럼, 민스 파이도 때때로 치즈, 특히 체다와 함께 제공된다.
소시지 롤은 퍼프 페이스트리에 소시지 고기를 싸서 만든 짭짤한 요리로, 현재와 옛 영연방 국가에서 인기가 있다. 유럽 전역 및 다른 지역에서도 유사한 변형이 알려져 있지만, 소시지 롤은 영국 요리와 가장 밀접하게 관련되어 있다.
소시지 롤의 기본적인 구성은 퍼프 페이스트리 시트를 소시지 고기를 둘러싼 튜브 형태로 만들어 계란이나 우유로 윤을 낸 후 굽는 것이다. 뜨겁거나 차갑게 제공할 수 있다. 19세기에는 퍼프 페이스트리 대신 쇼트크러스트 페이스트리를 사용하여 만들었다.
소시지 롤의 채식 또는 비건 변형은 고기 대체식품을 사용하여 동일한 방식으로 만들 수 있다.
영국에서 제과 체인 그렉스는 주당 약 250만 개의 소시지 롤을 판매하며, 이는 연간 약 1억 4천만 개에 해당한다.
고기나 다른 식재료를 반죽으로 싸는 조리법은 고대 그리스 또는 로마 시대로 거슬러 올라갈 수 있다.
돼지고기를 속으로 넣은 초기 버전의 롤은 나폴레옹 전쟁 당시 런던에서 인기를 얻었으며, 영국 요리로 자리 잡았다.
1809년 9월 20일, Bury and Norwich Post는 75세의 T. 링(살루프, 빵, 소시지 롤을 판매하는 부지런한 상인)을 언급했다. 타임스는 1864년에 처음으로 이 음식 품목을 언급했는데, "도매 돼지고기 파이 제조업자이자 소시지 롤 제조업자"인 윌리엄 존스턴이 그의 사업장에 부패하고 건강에 해로우며 음식으로 부적합한 다량의 고기를 보관한 혐의로 Nuisances Removal Act (Amendment) Act 1863에 따라 15파운드(2021년 기준 파운드)의 벌금을 부과받았다. 1894년, 절도 사건은 빅토리아 시대 소시지 롤 생산에 대한 더 많은 통찰력을 제공했는데, 피고인 견습생이 갈색빵을 붉은 황토, 소금, 그리고 후추에 적셔 속 재료에 소시지 (쇠고기)와 같은 모양을 내는 법을 배웠다는 내용이었다.
유사한 고기 및 페이스트리 요리로는 체코의 클로바스니크, 벨기에의 보르스텐브로트예, 네덜란드의 사우시젠브로트예, 독일의 뮌스터랜더 부르스트브뢰트헨, 미국의 소시지빵이 있다.
홍콩은 자체적인 소시지 롤 스타일을 개발했다. 전통적인 서양식처럼 소시지 고기를 퍼프 페이스트리에 싸는 대신, 홍콩 스타일의 "소시지 번"(중국어: 腸仔包)은 부드러운 밀크 빵 스타일의 번 안에 소시지를 싸서 만든다.
토드 인 더 홀(Toad in the hole)은 소시지를 요크셔 푸딩 반죽에 넣어 만든 영국의 전통 요리로, 주로 양파 육즙과 채소를 곁들여 제공된다. 역사적으로 이 요리는 럼프 스테이크와 양의 신장 같은 다른 고기를 사용해서도 만들어졌다.
반죽 푸딩은 18세기 초에 인기를 얻었다. 요리 작가 제니퍼 스테드(Jennifer Stead)는 18세기 중반의 토드 인 더 홀과 동일한 레시피에 대한 설명에 주목했다.
토드 인 더 홀과 같은 요리는 1762년에 처음 인쇄물에 등장했는데, 이때는 "큰 푸딩에 구워진 작은 소고기 조각"의 "저속한" 이름으로 묘사되었다. 토드 인 더 홀은 원래 가난한 가정에서 고기를 늘리는 방법으로 만들어졌다. 따라서 요리사들은 이 요리에 가장 저렴한 고기를 사용할 것을 제안했다. 예를 들어, 1747년 해나 글라스의 요리 예술에는 소시지 대신 비둘기고기를 사용한 "구멍 속 비둘기" 레시피가 실려 있다.
1852년, 샤를 엘메 프란카텔리는 그의 저서 《노동 계급을 위한 평범한 요리책》에서 "6페니 또는 1실링" 상당의 "어떤 종류의 고기 조각"을 너트맥으로 양념한 요크셔 또는 수이트 푸딩 반죽에 구워 만든 "저렴한 저녁 식사"에 대해 썼다. 1861년의 《비튼 부인의 가사 관리 책》에는 두 가지 레시피가 실려 있다: 럼프 스테이크와 양 신장으로 만든 "가정적이지만 맛있는 요리", 그리고 신장, 굴 또는 버섯을 넣은 차가운 양고기로 만든 또 다른 요리. 1891년 펠레그리노 아르투시의 《부엌에서의 과학과 잘 먹는 기술》에서는 이 요리를 "leso rifatto all'inglese"(영국식으로 다시 조리된 고기) 또는 rospo nella tana라고 묘사했는데, 이는 "두꺼비가 굴 안에"로 오역되었다. 최초의 현대 이탈리아 요리책에 실린 이 레시피에서는 양념된 얇게 썬 고기를 갈색으로 구운 후 파르메산 치즈를 뿌려 반죽에 익혔다.
제1차 세계 대전 중에는 학동들이 점심 식사로 토드 인 더 홀을 자주 먹었다.
2017년 한 마케팅 조사에 따르면 영국인의 23%가 토드 인 더 홀을 한 번도 먹어본 적이 없는 것으로 나타났다. 21세기에는 토드 인 더 홀의 채식 및 비건 버전이 등장했다. 여기에는 린다 매카트니 푸드의 비건 소시지로 만든 비건 버전과 라빈더 보갈이 출판한 컬리플라워 치즈와 토드 인 더 홀을 결합한 채식 버전이 포함된다.
남은 고기로 만든 요리는 원래 토드 인 더 홀이라고 불리지 않았다. 예를 들어 1787년 프랜시스 그로스의 저서 《지방 방언 사전》에서는 "구멍 속 두꺼비"를 "껍질에 삶은 고기"라고 언급했지만, 1765년 9월 28일 《뉴캐슬 크로니클》에는 "아니, 너는 세상의 평범한 쪽에 누워야 할 것이다; 악마의 저녁 식사를 위해 구워진 구멍 속 두꺼비처럼."이라고 쓰여 있다. 해나 글라스의 요리책에 나오는 구멍 속 비둘기를 제외하고 요리 이름에 "구멍"이라는 단어가 처음 등장한 것은 1900년 출판된 《노트 &amp; 쿼리》로, 이 요리를 "가운데에 고기가 들어있는 반죽 푸딩"이라고 묘사했다. 대중적인 믿음에도 불구하고, 이 요리가 두꺼비로 만들어졌다는 기록은 없다.
이름의 유래는 불분명하지만, 두꺼비가 굴에서 머리를 내밀고 먹이를 기다리는 모습처럼 소시지가 반죽 사이로 튀어나오는 모습을 나타낼 수도 있다. 또한 18세기 후반에 유행했던 인기 있는 속임수/거짓 믿음인 살아있는 개구리나 두꺼비가 돌 속에 갇혀 발견되었다는 "살아있는 매장 동물" 현상에서 유래했을 수도 있다.
이 용어는 때때로 "구멍 속 계란"(빵 조각 구멍에 튀긴 계란)을 의미하는 데 사용되기도 한다.
양파 그레이비는 양파로 만든 그레이비의 일종이다. 다양한 종류의 양파가 그레이비를 만드는 데 사용된다. 일부 조리법에서는 양파를 캐러멜화한다. 양파 그레이비는 돼지고기, 소고기 스테이크, 미트로프, 햄버거, 뱅어스 앤 매시, 핫도그, 감자튀김 등 다양한 음식에 곁들여 먹을 수 있다. 비건 양파 그레이비도 있으며, 이 경우 세이탄 육수를 사용하여 만들 수 있다. 고체 소스 바와 같은 미리 만들어진 혼합물과 제형도 존재한다.
주요 재료로는 양파, 소고기 또는 닭고기 밑국물과 같은 맑은국 또는 육수, 그리고 밀가루가 포함된다. 일부 버전에서는 단양파를 사용하며, 일부 버전에서는 맥주 또는 적포도주를 그레이비에 넣기도 한다. 추가 재료로는 크림, 마늘, 빵가루, 버터, 식물성 기름, 황설탕 등이 있을 수 있다. 소금, 후추, 세이지, 오레가노, 타임 등 다양한 허브와 향신료를 사용할 수 있다.
후라탕(胡辣湯), 즉 매운 고추 수프 또는 매운 수프라고도 알려진 이 음식은 허난성에서 유래하여 허난성과 산시성 (섬서성)에서 모두 인기를 얻은 중국 전통 수프의 일종이다. 중국 이민자들은 이 수프를 미국에 소개했으며, 미국에서는 "매운 수프"로 알려져 있다. 허난성에서는 샤오야오쩐 버전(저우커우시 근처 마을)과 베이우두 버전의 두 가지 다른 버전으로 나눌 수 있다. 그 이름문자 그대로 '후추' + '고추/칠리' + '수프'라는 글자가 의미하듯이, 소고기 육수로 만든 국물에 고추속과 후추가 들어간다.
수프의 정확한 기원은 현재 정확히 밝힐 수 없지만, 수프의 주재료인 후추는 당나라 때까지 중국에 도입되지 않았다. 이 수프는 그 이후, 송나라 시대에 생겨났다.
한 가지 이론은 후추가 들어간 수프가 북송 후기 휘종 시대에 유래했다는 것이다. 전설에 따르면 송나라 휘종 황제는 먹고 마시고 노는 데 몰두하여 전국이 사치로 가득 찼다고 한다.
그때 궁궐에는 북송 휘종의 깊은 사랑을 받던 젊은 환관이 있었다. 어느 날 젊은 환관은 송나라 휘종 황제의 허락을 받아 송산의 소림사를 방문했다. 사찰의 주지 스님은 황제 앞의 유명인사에 대해 매우 열정적이었다. 그는 젊은 환관의 얼굴이 붉고 귀가 붉고 입술이 말랐으며 음식이 부족한 것을 보고 소림사의 독특한 "해장국" 한 그릇을 내놓았다. 마신 후 젊은 환관은 상쾌함을 느끼고 매우 기뻐하며 며칠 동안 마셨다. 떠나기 전 그는 주지 스님에게 "해장국"의 처방을 물었다.
나중에 젊은 환관은 우당산으로 놀러 왔다. 우당산의 우두머리는 젊은 환관을 위해 우당산의 "샤오시 차"를 준비했다. 며칠 동안 마신 후 젊은 환관의 몸은 정상으로 돌아왔고, 심지어 얼굴도 훨씬 발그레하고 깨끗해졌다. 젊은 환관은 "샤오시 차"에 매우 감사하며 다시 그것을 요청했다.
궁궐로 돌아온 후 젊은 환관은 이 두 처방을 황실 주방에 넘겨 종합적인 색, 향, 맛을 가진 수프 한 그릇을 개발하게 했다. 맛은 더욱 향긋했고, 숙취를 해소하고 정신을 맑게 하며, 식욕을 돋우고 비장을 강화할 수도 있었다. 이 수프 한 그릇은 황제에게 바쳐졌다. 황제가 수프의 이름이 무엇인지 묻자 어린 환관은 번뜩이는 영감을 얻어 "장수 수프"라고 대답했다.
"정강의 변" 이후, 어린 환관은 민간으로 떠돌아다니며 아침 식사 가게를 열었다. 한 손님이 실수로 냄비에 후추를 뿌렸다. 뜻밖에도 맛은 더욱 풍부하고 진해졌다. 나중에 그것은 "후라탕"이라고 이름 붙여졌다.
수십 년 동안 이 수프는 현지인들의 입맛과 선호도에 따라 중국의 여러 지역에서 수많은 변형으로 발전했지만, 이 수프의 가장 기본적이고 특징적인 점은 결코 변하지 않았다. 그것은 후추로 풍부하게 양념되어 있으며 수프의 질감이 매우 걸쭉하고 끈적하다는 것이다. 후추 외에도 생강, 아니시드, 회향과 같은 일부 허브와 향신료가 끓는 수프에 첨가되어 풍미를 향상시키고 매콤하고 뜨겁게 만든다.
현대 중국에서, 특히 북부인들에게 후라탕은 인기 있는 아침 식사 요리이다. 한 그릇의 수프는 일반적으로 4 위안부터 시작하지만, 식당의 명성, 재료의 품질 및 다양성에 따라 더 비쌀 수 있다.
베이우두 후라탕.
베이우두의 후라탕은 수십 가지 향신료로 끓여서 수프의 색이 어둡다. 그리고 검은 후추 때문에 매우 매운 맛이 난다. 베이우두 후라탕의 또 다른 이름은 "팔보탕"인데, 이는 많은 재료가 들어 있다는 뜻이다. 일반적으로 재료에는 글루텐, 다시마목, 당면, 땅콩, 후추 등이 포함된다.
샤오야오쩐 후라탕.
이 수프들의 주된 차이점은 다른 향신료의 사용이다. 사람들은 베이우두와 샤오야오쩐 사이의 정확한 비율 차이를 알 수 없다. 그러나 샤오야오쩐의 매운 고추 수프는 샤오야오쩐 사람들이 다른 곳으로 이주하면서 더 널리 퍼졌다. 샤오야오쩐은 송나라 시대 운하 교통의 번영으로 인해 중요한 도시였다. 그래서 후라탕은 고향을 떠나 생계를 유지하는 사람들과 함께 퍼졌다. 그리고 샤오야오쩐은 현재 후라탕의 가장 중요한 장르 중 하나이다.
미트볼을 곁들인 시안 후라탕.
시안시 후라탕 또한 오랜 역사를 가지고 있으며, 산시성 (섬서성)과 허난성 사이를 사람들이 이동하면서 발전했다. 시안 사람들은 수프의 일부 재료를 바꾼다. 그들은 미트볼, 감자, 당근, 셀러리 및 다른 많은 채소를 수프에 넣어 현지 입맛에 맞게 만든다. 시안 후라탕은 때때로 잘게 썬 발효 납작빵과 함께 제공된다.
카이펑 후라탕.
소스 (음식)의 일종으로, 사람들이 후라탕을 먹을 때 소스를 곁들인 두부 두부 푸딩과 함께 제공된다. 후추의 뜨겁고 매운맛과 소스를 곁들인 두부 두부 푸딩의 달콤하고 상쾌한 맛이 어우러져 열을 식히고 해열 작용을 한다. 그래서 사람들이 소스를 곁들인 두부 두부 푸딩을 먹을 때 작은 접시의 후라탕을 곁들인다.
싱양 매운 수프.
싱양 매운 수프는 다양한 천연 한약재를 특정 비율로 혼합하고, 후추와 고추를 넣어 뼈 육수 베이스로 끓여 만든 맛있는 육수이다. 풍부한 맛, 밝은 색, 걸쭉하고 끈적한 질감, 매콤하고 맛있는 풍미가 특징이며, 싱양 주민들 사이에서 인기 있는 아침 식사 요리이다. 이 수프는 맵고 향긋하며 영양가가 높고 식욕을 돋운다. 주요 재료는 매운 수프 믹스, 후추, 고추, 익힌 양고기 또는 소고기, 뼈 육수, 밀 글루텐, 밀가루, 베르미첼리, 목이버섯 등이다. 종종 튀긴 도우 스틱, 찐빵, 파 팬케이크, 팬에 구운 납작빵, 겹겹이 쌓은 납작빵과 함께 즐겨 먹는다. 특히 두부 푸딩과 섞어 "투 믹스(Two Mixed)"라고 불리는 경우, 현지인들에게 매우 인기가 많다. 시 구절에 따르면: "새벽에 끓인 매운 수프는 하루 종일 장을 통해 흐르며, 근심 없이 즐길 수 있게 한다."
화이양 매운 수프.
화이양의 주마즈 졸인 고기 매운 수프는 역사적으로 "주 가족 매운 수프"로 알려져 있으며 흥미로운 배경 스토리를 가지고 있다. 주마즈의 본명은 주진장으로, 화이양에 거주하는 사람이었다. 그의 조상들은 송나라 시대부터 북십자 거리 서쪽에서 매운 수프를 팔기 시작했다. 전설에 따르면 명나라 주원장 황제의 통치 초기, 그가 며칠 동안 음식을 먹지 못하고 화이양을 지나다가 지쳐서 북십자 거리에서 쓰러졌는데, 주씨 성을 가진 노인이 그를 구하고 매운 수프 한 그릇을 대접했다고 한다. 그것을 마신 후 주원장은 즉시 기력을 되찾고 세 그릇을 연달아 마시며 "훌륭한 수프, 훌륭한 수프"라고 칭찬했다. 왕위에 오른 후 주원장은 노인을 황실 주방으로 불러 수프를 담당하게 했다. 그 이후로 주씨 가문의 매운 수프는 명성을 얻었고, 주씨 가문은 그것을 생계 수단으로 삼았다.
중화민국 시대에 주마즈는 조상으로부터 수프 만드는 기술을 물려받아 헌신적인 노력을 통해 졸인 고기 매운 수프를 만들어냈고, 그리하여 "주마즈 졸인 고기 매운 수프"로 알려지게 되었다. 이 수프는 균형 잡힌 농도, 적당한 짠맛과 단맛, 부드러운 고기, 그리고 톡 쏘는 매콤한 맛과 향긋한 냄새가 특징이다. "아침에 매운 수프를 마시면 저녁까지 향기로운 트림이 나온다"고 한다. 화이양을 방문하는 관광객들과 홍콩, 마카오, 대만에서 돌아온 화이양 출신 주민들 모두 "주마즈 매운 수프"를 간절히 기대하며 극찬한다.
주요 재료는 익힌 소고기, 소고기 육수, 밀가루, 베르미첼리, 다시마목, 시금치, 후추, 생강, 소금, 식초, 참기름이다.
현대의 가치와 영향.
후라탕은 음식일 뿐만 아니라 지역 주민들에게 큰 경제적 이익을 가져다줄 수 있다. 후라탕 산업의 지속적인 발전과 함께 점점 더 많은 사람들이 이 산업에 진출하여 후라탕의 생산, 판매 및 서비스에 종사하기 시작한다. 이는 지역에 더 많은 고용 기회를 가져다줄 뿐만 아니라 지역 경제의 발전에도 기여한다.
후라탕 생산의 산업화는 일반 사람들에게 많은 이점을 제공한다. 예를 들어, 샤오야오쩐 사람들은 이제 재료와 향신료를 포장하여 전자상거래 플랫폼을 통해 전 세계 사람들에게 판매한다. 작은 패키지를 만들기 위해 소고기와 양고기의 수요량뿐만 아니라 샤오야오쩐의 노동자 수도 극적으로 증가했다. 후라탕의 산업화는 주민들에게 많은 일자리를 제공했다. 정부 또한 빈곤층 사람들이 수프 판매 사업을 시작할 수 있도록 돕고 있다.
몐워(麵窩)는 중화인민공화국 중부 후베이성의 우한시에서 유래한 기름에 튀긴 도넛 모양의 간식이다. 두유, 미유, 밀가루, 참깨, 다진 중국 부추로 만든다. 몐워는 보통 짠맛이 나지만, 깍둑썰기한 고구마를 넣어 더 달콤하게 만들 수도 있다.
몐워의 기원은 불확실하지만, 전통적으로 청나라 광서제 시대(1875–1909)까지 거슬러 올라간다. 현지 참깨떡 장인인 창쯔런(Chang Ziren)은 한커우에서 새로운 씨앗 떡 종류를 실험하던 중 처음으로 몐워를 만들었다고 전해진다.
시칠리아 피자()는 이탈리아 시칠리아 지역에서 유래한 피자의 한 종류이다. 19세기 중반까지 서부 시칠리아에서 인기 있는 음식이 되었고, 1860년대까지 시칠리아에서 주로 소비되던 피자 종류였다. 이는 결국 더 두꺼운 도우와 직사각형 모양으로 변형된 형태로 북미에 전해졌다.
전통적인 시칠리아 피자는 종종 두꺼운 도우와 직사각형 모양이지만, 둥글고 나폴리 피자와 유사할 수도 있다. 종종 토마토, 허브, 양파, 정어리와 카초카발로 및 토마와 같은 진한 치즈를 토핑한다. 다른 버전에는 치즈가 포함되지 않는다.
시칠리아의 피자 제조 방식은 지역 문화 및 시골 전통과 관련이 있으며, 따라서 팔레르모, 시라쿠사, 메시나 및 카타니아 광역시의 각 주마다 피자 준비에 차이가 있다.
이탈리아 품종.
스핀치오네(시칠리아어로 sfinciuni)는 팔레르모도에서 유래한 매우 흔한 피자 종류이다. 나폴리 피자와 달리 일반적으로 직사각형이며, 더 많은 도우, 소스, 치즈가 들어간다. 정통 레시피에는 종종 허브, 양파, 토마토 소스, 진한 치즈, 정어리가 들어간다. 소스는 두꺼운 도우에 스며드는 것을 방지하기 위해 토핑 위에 놓이는 경우도 있다.
시라쿠사.
시라쿠사도 특히 솔라리노와 소르티노에서는 피촐로(pizzòlu 또는 pizzolo)가 둥글고 속을 채운 피자의 한 종류이다.
카타니아.
카타니아 광역시에서는 전통적인 스카치아가 두 가지 방식으로 만들어진다. 첫 번째는 반죽으로 만든 층을 도시 내에서는 지역 치즈(토마)와 멸치로 덮거나, 카타니아 주변 지역에서는 감자, 소시지, 브로콜리, 토마토 소스로 덮는다. 두 경우 모두 계란을 바른 두 번째 반죽 층이 전체를 덮는다. 또한 카타니아 지역의 차페라나 에트네아와 비아그란데에서는 치즈와 멸치로 속을 채운 튀긴 칼초네가 전형적인 시칠리아 피자이다.
메시나.
메시나도에서는 전통적인 피두니(piduni)는 꽃상추, 토마 치즈, 토마토, 멸치로 속을 채운 칼초네의 한 종류이다. 또한 토마토 소스, 토마 치즈, 채소, 멸치로 준비한 포카치아 알라 메시네세(focaccia alla messinese)도 있다.
이탈리아 외.
미국에서 "시칠리아 피자"는 보통 사각형 모양으로, 도우가 1인치 이상 두껍고 바삭한 바닥과 공기가 많은 내부를 가진 치즈 피자를 묘사하는 데 사용된다. 이는 스핀치오네에서 유래했으며 최초의 이탈리아인(시칠리아인) 이민자들이 미국에 도입했다. 시칠리아 스타일 피자는 매사추세츠, 로드아일랜드, 코네티컷, 뉴욕, 뉴저지, 펜실베이니아, 미시간(이는 디트로이트 스타일 피자에 영향을 미쳤다)을 포함한 미국 북동부 전역의 이탈리아계 미국인 거주지에서 인기가 많다. 매사추세츠와 뉴햄프셔의 일부 해안 지역에서는 1A번 도로를 따라 흔히 볼 수 있어 "비치 피자"로도 알려져 있다.
궈쿠이(), 말 그대로 "냄비 투구"라는 뜻으로, 산시성 (섬서성) 요리에서 유래한 밀가루로 만든 일종의 빙 (납작빵)이다.
이 음식은 당나라 시대에 노동자가 자신의 철 투구에 나무 불로 납작빵을 구우면서 발명되었다고 한다. 산시, 징저우 (후베이), 허난성, 쓰촨성, 간쑤성 등 다양한 버전이 있다.
징저우식.
후베이성 징저우시에서 유래한 이 스타일은 밀가루, 물, 효모, 설탕으로 만든 반죽에 닭고기, 소고기, 절인 채소와 같은 짭짤한 속재료 또는 팥소와 같은 달콤한 속재료를 채워 넣는다. 그런 다음 납작하게 만들고 원통형 숯 오븐에서 바삭해질 때까지 굽는다. 준비 과정이 탄두르 오븐에서 인도식 난을 만드는 것과 비슷하여 이 요리는 때때로 "중국식 난"이라고 불린다.
산시식.
궈쿠이는 산시성에서 유래했다. 산시성에서 궈쿠이는 지름 약 30cm, 두께 약 2.5cm, 무게 약 2.5kg의 둥근 모양이다. 전통적으로 할머니가 손자가 생후 한 달이 되었을 때 (滿月, 한족의 전통적인 풍습) 선물로 준다. 뱡뱡몐과 함께 "관중 (지명)의 여덟/열 가지 기이한 것" 중 하나로 여겨진다.
이 문서는 토지 이용 국가별 통계 표를 포함하고 있다. 국가들은 총 경작지 면적, 즉 총 농지 면적과 총 영구작물 면적의 합계에 따라 순위가 매겨진다.
농지는 밀, 옥수수, 쌀 등 수확 후 매번 다시 심는 작물을 위해 경작되는 것으로 정의된다. 영구작물지는 귤속, 커피, 고무 등 수확 후 다시 심지 않는 작물을 위해 경작되는 것으로 정의된다. 여기에는 꽃 피는 관목, 유실수, 느릅나무속 및 덩굴식물 아래의 토지가 포함되지만, 목재 또는 목재용으로 재배되는 나무 아래의 토지는 제외된다. 기타 토지는 농지나 영구작물지 아래에 있지 않은 모든 토지를 포함한다. 여기에는 영구 초지 및 목초지, 숲 및 소림, 건축 지역, 도로, 척박지 등이 포함된다.
농지, 영구작물지 및 기타 토지의 백분율 수치는 모두 CIA 월드 팩트북과 총 토지 면적 수치에서 가져왔다 (참고: 국가의 총 면적은 총 토지 면적과 총 수역 면적의 합계로 정의된다.) 총 경작지 면적을 포함한 다른 모든 수치는 언급된 데이터 세트를 기반으로 계산된다.
러깐몐()은 중화인민공화국 중부 후베이성의 성도인 우한시의 전통 요리이다. 뜨거운 마른 국수는 중국 음식 문화에서 80년의 역사를 가지고 있으며, 다른 대부분의 아시아식 뜨거운 국수 요리처럼 국물이 없다는 점에서 독특하다.
이것은 우한시에서 가장 중요하고 유명하며 인기 있는 아침 식사로, 주택가와 상업 지역의 길거리 수레와 식당에서 자주 팔린다.
가격은 4-6 위안이다. 우한시에서는 뜨거운 마른 국수와 같은 아침 식사는 대략 오전 5시부터 이용할 수 있다. 이 국수는 몇 분 안에 준비할 수 있고 저렴하여 인기 있는 아침 식사가 된다. 도시 내에는 뜨거운 마른 국수를 파는 많은 식당이 있다.
전형적인 뜨거운 마른 국수 요리에는 간장, 참깨 페이스트, 절인 채소(당근과 콩), 다진 부추와 고추기름이 들어간다. 뜨거운 마른 국수, 산시성 (산서성)의 다오샤오몐, 란저우의 라몐, 쓰촨성의 단단몐, 베이징시의 자장몐은 인민일보에 의해 중국 5대 국수 요리로 묘사되었다. 2013년 기사에서 비즈니스 인사이더는 중국 중앙 텔레비전이 뜨거운 마른 국수를 최고의 중국 국수 요리로 평가했다고 보도했다. 뜨거운 마른 국수를 준비하는 구체적인 내용은 우한시 작가 치 리의 소설 &lt;냉기도 좋고 열기도 좋다, 살아있으면 좋다&gt;(冷也好热也好活着就好)에 언급되어 있다.
뜨거운 마른 국수의 조리법은 육수 없이 뜨겁게 제공되기 때문에 찬 국수나 국물 국수와는 다르다.
국수를 준비하려면 전날 베이킹파우더를 물과 섞어 알칼리수를 만든다. 알칼리수, 소금, 밀가루는 2:1:250의 비율로 섞는다. 반죽은 1.5-1.6mm 직경의 국수로 반죽하고 만다.
큰 냄비에 물을 끓여 끓기 전에 생면을 넣는다. 면이 뭉치지 않도록 계속 저어주고, 끓은 후 냄비 뚜껑을 덮은 채로 찬물을 간간히 추가한다. 면이 투명해지면 꺼내서 콜런더로 물기를 뺀다. 물기를 뺀 면은 서로 달라붙지 않도록 참기름과 섞은 다음 표면에 펼쳐 식힌다.
서빙하기 전에 면을 원뿔 모양의 스트레이너에 넣고 끓는 물에 잠시 담갔다가 휘젓고 물기를 뺀다.
면이 다시 데워지면 그릇에 옮겨 준비된 소스 혼합물을 뿌린다. 소스는 일반적으로 참깨 페이스트, 간장, 절인 무 및 중국 부추, 고추기름, 식초, MSG, 후추, 닭고기 육수와 같은 다른 양념을 기호에 따라 포함한다. 다른 가능한 재료로는 참기름, 설탕, 다진 파, 절인 채소 또는 갓이 있다.
마지막 단계.
양념을 한 후 면에 소스가 고루 묻도록 잘 저어준다. 뜨거울 때 즉시 제공한다.
우한시의 여름은 매우 길고, 고온은 음식을 빠르게 상하게 한다. 따라서 과거에는 사람들이 음식 부패 과정을 늦추기 위해 국수에 베이킹 소다를 첨가했다. 이것이 뜨거운 마른 국수의 탄생으로 이어졌다.
뜨거운 마른 국수에는 여러 가지 기원 이야기가 널리 퍼져 있다.
바오 리.
널리 알려진 기원 이야기에 따르면, 1930년대 한커우의 관디 사원 지역에서 바오 리라는 행상이 콩국수와 국수탕을 팔아 생계를 유지하며 창디 거리에 작은 음식점을 운영했다. 더운 날씨 때문에 장사가 잘 되지 않아 많은 국수가 팔리지 않았다. 그 당시에는 냉장고가 없었기 때문에 팔리지 않은 국수는 상해서 먹을 수 없게 되었다. 리는 실수로 국수에 참기름을 부었고, 그는 그것을 삶아 파와 다른 양념을 추가하여 다음날 아침에 팔았다. 그의 국수는 독특한 맛 때문에 인기를 얻었고, 바오 리는 그것을 "뜨거운 마른 국수"라고 부르기 시작했다.
그때부터 바오 리는 뜨거운 마른 국수를 전문으로 했고, 이는 우한시에서 큰 반향을 일으켰다. 많은 요리사들이 그에게서 이 요리를 배웠다. 그러나 바오 리의 뜨거운 마른 국수는 현대 레시피와는 다르다.
차이 밍웨이.
차이 밍웨이는 1912년 4월 황피구 차이자자 거리에서 태어났다. 그는 한커우의 약국에서 6년간 일했고, 약국을 떠난 후 국수를 팔기 시작했다. 그의 조리법은 전통적인 기름 국수를 삶아 꺼내 참기름을 붓고 섞는 것이었다. 특히 황피구 출신을 포함하여 한커우의 많은 사람들이 이것으로 생계를 꾸렸다. 차이 밍웨이는 학교 정문에서 학생들에게 팔기로 결정했다. 아침에 국수를 빨리 만들려면 미리 국수를 삶고, 물을 부어 식힌 다음, 기름을 넣어 섞고, 펼쳐서 식히고 말린 다음, 묶음으로 말아 사용했다. 그의 국수가 팔릴 때, 삶고 양념을 추가하기만 하면 먹을 수 있었으므로, 서빙 속도와 효율성이 높아졌다. 나중에 그의 기계로 만든 국수의 쫄깃함을 높이기 위해 차이는 기름 국수 조리법을 빌려 점차 소금과 식용 알칼리를 추가했다. 그는 국수에 참기름, 발사믹 식초 및 기타 직접 만든 특제 양념을 뿌려 참깨 페이스트 국수를 만들었다. 나중에 차이는 고향 황피구의 당근을 채 썰어 소금, 간장, 오향분 및 기타 양념으로 절인 다음 물기를 빼고 약간 말렸다. 마지막으로 순수 참깨 페이스트, 후추 가루, 과립 설탕을 추가하여 현재 우한시 사람들이 먹는 뜨거운 마른 국수를 만들었다.
뜨거운 마른 국수는 1950년에 공식적으로 명명되었다. 1945년 중국의 중일 전쟁 승리 후, 차이 밍웨이는 중산 애비뉴 만춘 로드 모퉁이에 유명한 뜨거운 마른 국수 식당인 를 열었다. 전설에 따르면 차이린지라는 이름은 가게 앞에 있는 두 그루의 키 큰 멀구슬나무에서 유래했다. 전통적으로 두 나무는 근면과 행복을 상징하며, 차이 밍웨이가 두 아들을 두었으므로 좋은 일이 쌍으로 온다는 의미도 있어 가게 이름을 차이린지라고 지으면 행운이 따른다고 전해진다.
뜨거운 마른 국수는 우한시 문화의 상징으로 여겨진다.
지리적 환경과 기후.
우한시는 도시 중앙에 아열대 몬순 기후가 나타나며, 풍부한 강수량과 일조량을 보인다. 많은 수역이 있으며, 도시 전체는 장강과 한강 (한수이)에 의해 세 부분으로 나뉜다. 동호를 포함한 수많은 호수와 대체로 평평한 지형이 있다. 이러한 기후 조건에서 여름에는 지역 열이 쉽게 발산되지 않아 덥고 습한 날씨가 이어진다. 이러한 상황에서는 음식이 쉽게 상한다. 그러나 레간몐의 국수는 베이킹 소다를 섞은 알칼리수로 처리되어 수분 함량이 낮고 일반 국수보다 더 오래 보존된다. 소스의 재료 또한 보관하기 쉽고 잘 상하지 않는다. 이는 가족과 식당에서 뜨거운 마른 국수를 언제든지 준비할 수 있게 한다. 겨울에는 지리적 장벽이 없어 북쪽의 찬 공기의 영향을 쉽게 받아 낮은 기온과 높은 습도를 보인다. 그러나 국수는 건조하고 내구성이 있으며, 알칼리수에 의해 흡수되는 주변 습도의 영향을 받지 않는다.
우한시에서 아침 식사를 하는 것은 일반적으로 "궈자오"(간체자: 过早; 정체자: 過早; 한어병음: guòzǎo)로 알려져 있는데, 이는 우한시 문화에서 아침 식사의 중요성을 나타낸다. 20세기에는 우한시의 부두를 배들이 자주 지나갔고, 전국 각지의 뱃사람, 부두 노동자, 상인들이 도시에 모였다. 붐비는 상황은 빠르고 간단한 음식에 대한 수요를 불러일으켰고, 뜨거운 마른 국수가 인기 있는 선택이 되었다. 오늘날에도 우한시 사람들은 종종 일찍 일어나 일이나 아침 운동을 하며, 뜨거운 마른 국수는 여전히 인기 있는 아침 식사이다.
뜨거운 마른 국수 조리법의 개발과 확산 과정에서 허난성 신양시의 사람들은 자신들만의 조리법을 개발했고, 이는 결국 뜨거운 마른 국수의 변형이 되었다.
우한시와 신양시의 뜨거운 마른 국수에는 몇 가지 차이점이 있다. 신양시의 뜨거운 마른 국수는 일반적으로 더 큰 그릇을 사용한다. 우한시에서는 국수를 먼저 물에 삶고 나중에 소스를 추가하는 것이 일반적이지만, 신양시에서는 소고기와 다진 소고기를 사용하고 나중에 고기 국물을 추가한다. 신양시의 국수는 더 부드러운 맛을 낸다. 양념 면에서는 우한시의 뜨거운 마른 국수는 참깨 소스에 땅콩이 더 많이 들어가고, 신양시는 추가 양념 없이 순수한 참깨 소스를 사용한다.
수백 년 동안 지역 주민들의 주식이었던 우한시 뜨거운 마른 국수를 판매하는 작은 식당들은 중화인민공화국 전역에 위치하며, 달걀국과 완탕 스튜를 포함한 다양한 저렴한 요리를 제공한다. 뜨거운 국수는 소고기나 양고기와 함께 제공될 수 있어 사계절 내내 즐길 수 있는 요리이다.
일본 도쿄 긴자의 한 식당에서는 뜨거운 마른 국수를 19 위안에 판매한다. 이 식당은 검은 참깨로 준비하고 으깬 땅콩으로 채워진 국수를 사용한다.
뉴욕 플러싱에는 뜨거운 중국식 마른 국수를 30~40위안에 해당하는 가격으로 판매하는 상점이 있다.
냉동 반죽은 제빵 과정에서 반죽 준비와 베이킹 과정을 분리하기 위해 냉동된 반죽이다 (냉동하지 않으면 반죽은 준비된 후 빨리 사용해야 한다). 냉동 반죽은 가정용 베이킹과 소규모 베이커리, 특히 슈퍼마켓 델리에서 미리 만들어진 반죽을 사용하여 베이킹하는 간단함 때문에 사용되며, 특히 더 복잡한 제품(데니시 페이스트리, 크루아상)에 많이 사용된다. 냉동 반죽의 저장 기간은 제한적이지만, 제조 기술의 개선으로 인해 지속적으로 늘어나고 있다. 2013년 기준으로 16주 저장 기간이 일반적이었다 (린 반죽은 더 빨리 품질이 저하된다).
냉동 반죽의 상업적 제조는 1945년에 시작되었지만, 초기 반죽 냉동 시도는 기대 이하의 성능을 보였다 (발효 가스 생성 능력 감소로 인한 낮은 베이킹 팽창과 불규칙한 내부 구조). 재료 개선과 냉동, 해동 및 발효 기술의 발전으로 두 가지 주요 품질 저하 원인이 줄어들었다. 그 원인은 발효 미생물의 세포막 손상과 낮은 온도에서 가스의 높은 용해도로 인해 반죽 내부의 이산화 탄소() 기포가 붕괴되는 현상이다.
냉동 중 효모를 보존하기 위해 효모 제조업체는 특별한 내한성 균주를 생산한다. 이 과정은 일반적으로 세포막 건강을 보호하기 위해 건조 효모("활성 건조" 및 "인스턴트") 대신 크림 또는 크럼블 제제를 사용하는 것을 선호한다. 반죽 형성 후 기포의 크기를 줄이기 위해 급속 냉동을 빠르게 수행한다. -18에서 -23 범위의 일정한 온도에서 보관하면 해동-재냉동 주기로 인해 발생할 수 있는 손상을 방지할 수 있다.
냉동 반죽의 배합에는 종종 SSL(스테아로일 락틸산나트륨) 및 DATEM과 같은 강화제가 포함된다. 보관 중에 죽는 효모의 자기소화는 글루타티온을 방출하므로, 브롬산 칼륨과 같은 산화제와 아스코르브산이 상당한 양(미국에서는 각각 30-50ppm 및 100Ppm)으로 첨가된다. 많은 국가에서는 브롬산 칼륨의 사용을 허용하지 않으므로, 21세기 초에는 지질산소화효소 효소가 유일한 실질적인 대안으로 남았다.
사용하기 전에 냉동 반죽은 탈수를 피하면서 1에서 4의 온도로 천천히(12-18시간) 해동된다. 해동 후 반죽은 일반 반죽보다 약 50% 더 긴 발효 과정을 거치며, 최대 시간이 소요된다. 냉동 반죽으로 만든 제품의 베이킹은 일반 반죽과 다르지 않다.
작업 기억 훈련은 사람의 작업 기억을 향상시키기 위한 것이다. 작업 기억은 IQ, 노화, 정신 건강과 관련된 핵심적인 지적 능력이다. 작업 기억 훈련 프로그램은 작업 기억 결핍과 관련된 특정 질환을 치료하고, 건강한 신경정형 성인의 인지 능력을 전반적으로 향상시키는 데 효과적인 수단이라고 주장되어 왔다.
이 주제에 대한 개별 연구들은 다양하고 때로는 모순되는 결과를 보여주는데, 한 메타 연구가 지적했듯이 "인지 훈련이 지능을 향상시키는가?"라는 질문은 "약이 질병을 치료하는가?"라고 묻는 것만큼 부적절한데, 이는 어느 특정 개입(어떤 약 또는 작업 기억 훈련 프로그램)이 평가되고 있는지, 어떤 상태(예: 주의력결핍 과잉행동장애, 뇌졸중, 전반적인 인지 개선 등)를 완화하기 위해 적용되는지, 그리고 어떤 상황(선택 기준, 준수율, 결과 변수 등)에서 투여되는지가 명시되지 않았기 때문이다.
인지 훈련에 대해 매우 비판적인 2012년의 영향력 있는 메타 연구는 30개의 그룹 비교를 포함하는 23개 연구를 분석하여 임상 기억 훈련 프로그램이 ADHD를 가진 어린이와 성인의 작업 기억 기술을 단기적으로 신뢰할 수 있게 향상시키지만, 추가적인 후속 훈련 없이는 이러한 효과가 장기적으로 유지될 수 있다는 증거는 없다고 결론지었다. 3년 후, 또 다른 메타 연구는 작업 기억 훈련이 훈련된 작업 기억 테스트 유형뿐만 아니라 다른 훈련되지 않은 작업과 일상생활에서도 일관되고 유용한 효과를 가진다는 정반대의 결론에 도달했다. 그 이후로 더 큰 표본 크기, 명확하게 정의된 대조군, 그리고 결과 변수에 대한 더 통일된 처리를 통해 다양한 추가 임상 실험이 완료되었다. 증거가 아직 만장일치로 결론난 것은 아니지만, 작업 기억 훈련이 ADHD 환자들에게 뇌졸중이나 외상성 뇌손상을 겪은 환자들에게 암 치료를 받은 어린이들에게 그리고 정상적으로 발달하는 어린이들에게 유익한 효과를 보였다는 여러 실험 연구가 있다.
작업 기억(WM)은 현재 다양한 작업에 필요한 일시적인 정보를 마음에 여러 조각으로 담고 있는 시스템이다. 작업 기억은 단기 기억과 달리 정보의 저장과 조작을 포함하는 반면, 단기 기억은 즉시 사용 가능한 상태로 정보를 저장하는 것만을 의미한다. 따라서 단기 기억은 작업 기억의 한 구성 요소이다. 작업 기억 용량은 보통 한 사람이 마음속에 동시에 유지할 수 있는 정보 조각의 수를 결정하여 평가된다. 예를 들어, 한 사람에게 일련의 숫자와 문자를 듣고, 마음속으로 정렬한 다음, 정렬된 목록을 소리 내어 회상하도록 요청할 수 있다. 안정적으로 회상할 수 있는 가장 긴 문자 또는 다른 항목의 집합이 작업 기억 용량이다.
작업 기억의 용량은 사람마다 다르다. 8개의 지시를 기억할 수 있는 사람은 5개의 지시만 기억할 수 있는 사람보다 작업 기억 용량이 더 크다. 수많은 과학 연구는 작업 기억 용량이 주의력과 지능을 포함한 다른 근본적인 인지 능력의 강점과 관련이 있음을 밝혀냈다.
반대로, 낮은 작업 기억은 ADHD뿐만 아니라 여러 학습 장애의 핵심 결함 중 하나로 여겨진다.
작업 기억 훈련 과제는 컴퓨터에서 진행되며, 종종 긍정적 강화, 개인의 성과에 대한 피드백, 그리고 개인의 현재 점수를 최고 점수 옆에 표시하는 것과 같은 다른 동기 부여 기능과 함께 제공된다. 이러한 과제를 연습하는 것은 부호화, 억제, 유지, 조작, 주의 전환 및 통제, 그리고 두 가지 작업을 동시에 관리하거나 주의를 분할하는 능력과 같은 수많은 과정을 요구한다. 과제의 가능한 형태로는 화면에 표시된 항목의 위치 순서대로 회상하기, 제시된 순서 또는 역순으로 숫자나 문자 회상하기 또는 특정 숫자나 숫자가 시퀀스에서 어디에 있었는지 정확히 회상하기 등이 있다. 컴퓨터는 또한 학습과 전반적인 개선을 극대화하기 위해 각 시도마다 개인의 성과에 따라 과제의 난이도를 조절하도록 프로그래밍되어 있다. 개인이 한 시도에서 성과가 나쁘면 난이도가 감소한다. 마찬가지로, 개인이 다음 몇 번의 시도에서 뛰어나면 난이도가 증가한다. 난이도를 변경하는 두 가지 방법은 기억해야 할 자극의 수를 조정하고 시각적 방해물을 추가하는 것이다.
작업 기억 훈련에 사용되는 일반적인 전략에는 과제 반복, 부모와 개인 모두에게 성과를 향상시키기 위한 조언과 같은 피드백 제공, 연구를 수행하는 사람들과 부모의 칭찬과 보상을 통한 긍정적 강화, 그리고 시도마다 과제 난이도의 점진적인 조정 등이 있다. 개인이 명시적으로 사용하는 전략에는 자료의 리허설, 덩이짓기, 정신적 이미지를 자료와 연결, 기억술 및 기타 메타인지 전략이 포함된다. 후자의 전략은 학습되었으며 그 사용에 대한 의식적인 인식이 있다.
훈련 설정 및 평가.
훈련을 시작하기 전에 참가자들은 훈련 전 언어 및 시공간 과제를 완료하며, 이는 연구의 후속 조치로 훈련 후 과제로도 완료된다. 훈련 전후 과제는 다양하며, 일부 연구에서는 언어 및 시공간 과제와 함께 "비훈련 과제"라고 불리는 약간 다른 과제를 사용한다. Klingberg 등은 훈련 전후에 시공간 과제, 스팬 보드, 스트룹 과제, 레이븐 색채 진행성 행렬, 그리고 선택 반응 시간 과제를 사용했다. Holmes 등은 비단어 회상, 미로 기억 과제, 듣기 회상, 그리고 "홀수 찾기" 과제를 사용했다. 연구에 사용된 과제와 다른 과제를 사용함으로써, 실험실 결과는 훈련 중에 학습되지 않은 과제임에도 높은 점수가 달성되면 전이 효과를 입증할 수 있다.
훈련 자체는 연구에서 참가자들이 주어진 기간 동안 정해진 횟수의 세션에 참여하도록 설정되며, 이는 연구마다 크게 다르다. 이는 2주에서 8주까지 다양할 수 있다. 세션에 소요되는 시간 또한 다르며, 일부 연구는 15분에서 40분까지 지속된다. 연구는 실험실에서 진행될 수도 있고, 연구원들이 주간 전화 통화를 통해 연락을 유지하면서 집에서 진행될 수도 있다. 모든 일정이 어느 정도는 다르기 때문에 훈련 일정을 설정하는 보편적인 방법은 없다. 효과는 훈련 완료 직후 그리고 몇 달 후, 심지어 1년 후에도 다시 테스트하여 훈련 결과가 여전히 유지되는지 확인한다. 테스트 및 평가는 학업 효율성 측정, 교사와 부모가 평가하는 개인 증상, 연구의 실험군과 대조군 비교, 그리고 자기 보고 측정을 기반으로 할 수 있다.
전이 효과.
작업 기억 훈련에는 여러 가지 전이 효과가 있을 수 있다. 작업 기억 용량의 증가는 개인이 수학 및 기타 도전적인 학업과 같이 작업 기억 부하가 높은 작업을 수행할 가능성을 높일 수 있다. Holmes 등은 훈련 완료 6개월 후에도 수학적 추론 능력 향상을 보고했다. 또한, ADHD 아동의 경우 부모가 보고한 주의 산만 행동, 과잉 행동, 충동성 감소와 더불어 운동 활동 감소도 있었다. 그러나 대부분의 전이 효과는 추적 관찰 및 훈련 직후 완료되는 실험실 기반의 비훈련 과제에서 나타난다. 다양한 작업 기억 훈련의 효과를 평가한 30개 연구에 대한 메타 분석 결과, 작업 기억 훈련은 단기적으로 신뢰할 수 있는 효과를 보이지만 장기적인 효과는 제한적이라는 사실이 밝혀졌다. 또 다른 연구에서는 요구가 많은 액션 비디오 게임이 공간 인지 및 빠른 지각과 같은 기본 과정에 유익할 수 있지만, 비액션 3D 퍼즐 게임은 게임 자체에서 전이될 수 없는 개선을 보였다는 사실을 발견했다. 이러한 결과는 연구자가 선택한 비훈련 과제에 따라 다양하게 나타난다. 이러한 연구들의 주요 일반적인 발견은 실험군이 대조군에 비해 훈련된 과제에서 개선되고, 효과를 유지하기 위해서는 재훈련이 필요하다는 것을 확인한다.
ADHD 아동의 주의 산만 행동, 과잉 행동, 충동성 감소와 함께, 뇌졸중을 경험한 성인을 대상으로 한 예비 연구는 체계적인 작업 기억 훈련이 작업 기억과 주의력을 향상시킬 수 있음을 발견했다. 이 연구는 또한 연구 전후에 인지 기능 장애 증상에 대한 자기 평가를 포함했다. 연구를 완료한 9명의 참가자 중 8명이 연구 후 평가에서 연구 전보다 인지 기능 장애 발생이 적었다고 보고했다. 전반적으로, 이 예비 연구는 이전에 뇌졸중을 겪었던 성인 환자에게 작업 기억 훈련이 신경심리 검사로 측정된 인지 기능뿐만 아니라 인지 기능 장애에 대한 주관적인 보고서에서도 개선을 가져올 수 있다고 결론지었다.
연구들은 또한 작업 기억 훈련이 불안 및 우울 장애로 인한 작업 기억 결함을, 특히 청소년에게서, 개선하는 데 도움을 줄 수 있음을 입증했다. 한 시험 연구에서는 733명의 청소년 참가자의 WM을 테스트하고, 이들을 무작위로 활동성 또는 위약 감성 작업 기억 훈련에 배정했다. 불안 및 우울 장애가 감정 조절에 미치는 주요 영향 때문에 감성 자극이 결과를 보는 가장 좋은 방법으로 사용되었다. 격주 훈련 4주 후, 활동성 그룹에서는 작업 기억, 단기 및 장기 감정 기능의 개선, 심지어 자존감 증가까지 나타났다. WM 개선은 두 그룹 모두에서 관찰되었지만, 많은 한계가 있었고 불안 및 우울증과 같은 정신 건강 장애로 고통받는 사람들에게 장기적인 효과를 가져올 훈련을 개발하기 위해서는 추가 연구가 여전히 필요하다.
일부 발표된 연구에서는 작업 기억 훈련이 전반적인 지능을 향상시킬 수 있다고 주장했지만, 최근 문헌에서는 작업 기억 훈련이 다른 인지 능력 테스트로 전이되지 않는다고 제안한다. 또한 이전 연구에서 도출된 결론은 설계상의 한계, 혼합된 결과, 이론적 근거 부족의 결과라고 제안한다. 이러한 한계는 대부분 이전 연구에서 통제 부족에서 발견된다. 작업 기억 훈련에 대한 모든 이전 문헌을 평가한 논문은 단 한 연구도 실험군과 대조군 모두에서 "동기, 헌신, 난이도"를 동시에 통제하지 못했다고 지적했다. 이 논문이 발표된 몇 년 후, 이전에 언급된 모든 측면을 통제하면서 작업 기억 훈련의 전이 효과를 테스트하기 위한 무작위 위약 대조 연구가 수행되었다. 이 연구는 작업 기억 훈련이 유동 지능, 멀티태스킹, 결정화된 지능, 지각 속도를 포함한 다른 인지 능력 테스트에 긍정적인 전이를 미치지 않는다고 결론지었다.
작업 기억의 개념은 1970년대에 널리 받아들여지고 그 중요성이 더 잘 이해되었다. 이 시기에 작업 기억을 개선하려는 여러 시도 또한 시작되었다. 예를 들어, 한 경우에는 한 대학생이 매일 한 시간씩 소리 내어 읽어주는 숫자를 반복해서 연습했다.
그는 20개월 동안 주 3~5회 이를 반복하여 79개의 숫자를 반복할 수 있게 되었다. 이 훈련된 과제에서 그의 능력이 향상되었지만, 위에서 설명한 것처럼 정보를 저장하는 능력인 그의 작업 기억은 향상되지 않았다. 이는 숫자가 아닌 문자를 반복하도록 요청받았을 때 가장 분명하게 나타났는데, 숫자를 회상하는 데 320시간 이상 연습한 이 학생은 한 번에 6개의 문자만 회상할 수 있었다. 이는 정상 또는 평균 이하의 성과였다. 훈련의 효과는 작업 기억 시스템을 개선하는 것이 아니라 저장되는 정보를 변경하는 것이었다. 학생은 숫자를 그룹화하고 이를 장기 기억에 있는 유사한 그림과 연관시키는 여러 방법을 배웠다. 실제로 그의 작업 기억 용량은 증가하지 않았다. 이 연구와 유사한 다른 연구들은 작업 기억이 향상될 수 없는 고정된 특성이라는 과학계의 지배적인 가설에 기여했다.
1990년대와 2000년대에 발표된 많은 임상 연구들은 작업 기억 훈련이 ADHD 및 기타 인지 장애의 영향을 완화하는 데 효율적인 전략이라고 주장한다. 또한 많은 연구들은 작업 기억 훈련이 일화 기억을 향상시키고 노인들의 유동 지능과 처리 속도 과제에서 더 나은 성과와 개선을 가져올 수 있음을 입증했다.
조지아 공과대학교 연구원들이 작업 기억 훈련에 대한 17개 연구를 검토한 결과, 많은 연구가 "부적절한 통제"와 "관심 있는 인지 능력에 대한 비효과적인 측정"을 가지고 있었기 때문에 "결과가 일치하지 않는다"고 결론지었다.