shopkeeper/korean_wiki_content_only_120125 huggingface dataset:
또 다른 비판은 이것이 검지 손가락에 스트레스를 주어 [[반복사용긴장성손상증후군]]으로 이어질 수 있다는 점이다.
트랙포인트와 터치패드의 성능을 비교하기 위한 여러 인체공학적 연구가 수행되었다. 대부분의 연구에서 터치패드가 약간 더 빠르다는 것을 발견했으며, 한 연구에서는 "터치패드가 트랙포인트보다 15% 더 빠르게 작동했다"고 밝혔다. 또 다른 연구에서는 평균 객체 선택 시간이 터치패드에서 1.7초, 트랙포인트에서 2.2초로 터치패드가 더 빨랐으며, 객체 조작은 터치패드에서 평균 6.2초, 트랙포인트에서 8.1초가 걸렸음을 발견했다.
이름 및 브랜드.
비공식 이름.
"nub", "clit mouse" (씽크패드 포럼에서 주로 사용되는 커뮤니티 용어), "nipple mouse" 등 다양한 비공식 이름이 만들어졌다.
기타 목적.
일반적으로 [[컴퓨터 자판]]에 사용되지만, IBM은 트랙포인트 마우스 제품에 하나를 포함시켰다. 제안된 용도로는 스크롤링([[스크롤 휠]]과 같이) 또는 듀얼 커서 시스템이 있었다.
[[분류:포인팅 장치]]
[[분류:미국의 발명품]]
메모리 스틱(Memory Stick)은 1998년 10월 소니가 개발한 소형 메모리 카드 또는 그 규격을 말한다. 메모리 스틱은 디지털 카메라, 디지털 오디오 플레이어, 휴대 전화, 플레이 스테이션, 휴대용 기기의 기록 미디어로 주로 쓰이고 있다. 다른 메모리 카드 규격과 같이 물리적인 크기나 사양 등에 대해 몇 가지 확장 규격이 만들어졌지만, 메모리 스틱 관련 규격은 각기 차이를 이해하기 쉽지 않고, 또 옛 규격의 제품에 함께 파는 등의 이유로 2000년대 전반에는 큰 혼란이 있었다.
메모리 스틱 관련 규격은 전자적 사양부터, 원래의 메모리 스틱 계열과와 상위 규격 메모리 스틱 프로 계열로 구분된다. 프로 규격은 기존의 규격과 상위 호환이 되므로 프로 기기에서는 이전의 미디어를 이용할 수 있지만, 한편으로 기존 규격의 기기에서는 프로 미디어를 이용할 수 없다.
이 밖에도, 물리적 크기에서는 이전의 것과 듀오, 마이크로 이렇게 3가지 종류가 있지만, 작은 크기의 미디어는 작은 구조의 어댑터가 추가된 것이며, 보다 큰 미디어를 사용하기 위해 이용할 수 있다. 또, 초기의 메모리 스틱 계열의 미디어에서는 저작권 보호 기능 매직게이트(MagicGate)의 유무에서도 여러 개의 제품으로 나뉘어 있었지만, 소니 제품의 경우 나중에는 모두 매직게이트(MagicGate) 호환 모델로 통일하였다.
메모리 스틱 (Memory Stick).
시중에 파는 껌 크기의 메모리 카드이다. 4MB부터 128MB 용량의 메모리 카드가 생산, 판매되었고 현재는 더 이상 생산하지 않는다.
메모리 스틱 프로(Memory Stick PRO).
메모리 스틱 듀오 (Memory Stick Duo).
기존 메모리 스틱의 크기를 반으로 줄이고 두께도 줄인 규격이다. 주로 소형 카메라에 쓰인다.
메모리 스틱 프로 듀오 (Memory Stick Pro Duo).
메모리 스틱 프로HG 듀오 (Memory Stick PRO-HG Duo).
전송용량 및 전송속도를 크게 개선한 규격이다. 이전 메모리 스틱 프로 듀오와 하위호환성을 지니고 있다.
메모리 스틱 마이크로 (Memory Stick Micro).
Memory Stick Micro를 간략하게 줄여서 M2라고 부르기도 한다. 크기는 15*12.5*1.2mm(w*l*h)이며 메모리 스틱의 약1/4크기이다. 2006년 3월에 256,512mb의 M2를 출시하고 같은해 5월에 1gb의 M2를 출시한다. 소니와 센디스크가 제조하고 있다. 1.8볼트로 작동하지만 메모리 스틱과의 호환을 위하여 3.3볼트로도 작동한다. 가격은 메모리스틱과 비슷한 수준이다.
표준:
듀오/프로 듀오:
마이크로 (M2):
파슈툰인(Pashtun, 파슈토어: پښتون)은 주로 아프가니스탄과 파키스탄에 걸친 지역에 사는 이란계 민족이다. 일반적으로 '파슈토어를 쓰는 사람들'을 말한다. 페르시아어로 파슈툰인을 지칭하는 명칭을 따라 단순히 아프간(, Afğân)이라고 부르기도 하는데, 아프가니스탄이라는 지명이 여기서 유래한다.
파슈툰인이 많이 분포하는 나라는 파키스탄으로, 파키스탄 전 인구의 약 17% 정도를 차지하여 펀자브족에 이어 파키스탄 내에서 두번째로 큰 민족집단이다. 아프가니스탄에서는 전 인구의 48%를 차지하는 다수 민족으로, 주로 국토의 남동쪽에 분포하며 다른 지역에서는 하자라족, 타지크족, 우즈베크족 등 여러 민족이 지역에 따라 주류를 차지한다. 이들 파슈툰족이 거주하는 지역을 통틀어 파슈투니스탄(Pashtunistan)이라는 명칭으로 부르기도 한다. 이 밖에도 이란, 인도, 아랍에미리트, 미국 등지에도 살고 있다.
대부분 인도이란어파에 속하는 파슈툰어를 사용하나, 땅이 이어진 파키스탄, 인도, 이란 지역에 거주하는 파슈툰인 중에는 힌디-우르두어나 페르시아어를 사용하는 인구도 있다. 절대다수가 이슬람교를 믿으며, 주로 수니파의 하나피파 사상을 따르는데 시아파를 따르는 사람도 상당수 있다.
바나나(, )는 파초과 파초속의 여러해살이 식물과 열매를 두루 일컫는 말이다.
바나나는 열대 아시아, 인도, 말레이시아 등지가 바나나의 원산지이지만, 현재의 주된 바나나 생산 지역은 인도, 브라질, 필리핀, 에콰도르 등이다
바나나는 무덥고 습한 기후에서 자라며 물빠짐이 좋은 모래질 참흙에서 재배가 가장 잘 된다. 대한민국에서는 기온이 낮아 상업적으로 재배되는 품종의 실외 재배는 불가능하며 제주도 등지에서 온실에서는 소량 재배하고 있다.
바나나는 3~10미터 정도의 높이까지 자라며 여러해살이풀로 분류된다. 씨(종자)는 짙은 갈색을 띠고 있으며 둥글고 5 밀리미터 정도 된다. 원기둥 모양의 헛줄기를 가지고 있다. 재배되는 바나나 품종은 수백 가지에 달한다. 중요한 상업용 품종으로는 마르티니크, 자메이카, 벨리즈, 그리고 바라코이라고도 하는 붉은 바나나가 있다. 플랜틴이라고 하는 큰 바나나 종류는 단단하고 녹말 성분이 많아 보통 조리용 채소로 먹는다. 서아프리카 및 중앙아프리카, 중앙 아메리카 등지에서 플랜틴은 주식으로 자리잡혀 있다.
바나나 농사는 다 자란 바나나의 땅속 줄기에서 새순을 베어내는 데서 시작된다. 새순을 땅에 심고 3-4주가 지나면 똘똘 감긴 잎이 싹터 나오는데, 잎은 자라면서 펼쳐져 길이 4m, 폭 1m의 크고 번들거리는 넓은 타원형 잎몸을 이룬다. '헛줄기'로 불리는 바나나의 줄기는 단단하게 감긴 잎몸과 잎자루로 이루어져 있다. 바나나는 약 10개월 정도 자라면 굵은 땅속줄기의 끝부분에서 커다란 눈이 생겨 잎의 다발 위까지 자라 나온다. 눈에는 포(苞)라고 하는 작은 자주색 잎이 많이 달려 있다. 포가 달린 줄기가 식물체의 꼭대기까지 자라면 포가 말리면서 작은 꽃차례가 나타나며, 이 꽃들은 수정되어 녹색을 띠는 작은 바나나를 맺는다. 바나나 송이는 대개 바나나 10-20개로 이루어지는데, 한 식물체에 대략 다섯 송이가 열린다. 바나나가 커지면 줄기는 아래로 축 처지고 바나나는 위쪽으로 구부러지기 시작한다. 열매는 5-6개월 후에 익으며, 다 익으면 땅에 떨어진다. 익은 바나나는 바로 먹지 않으면 상하기 때문에 수출용 바나나는 완전히 익지 않아서 녹색일 때 수확한다. 종에 따라서는 익기 전까지 독을 지닌 것도 있다.
이 과일에는 탄수화물이 풍부하고, 인, 칼륨, 비타민A, 비타민C가 들어 있다. 뿐만 아니라 수용성 식이섬유가 풍부하여 변비 예방 및 개선에 도움을 준다.
말린 바나나를 간식으로 먹거나 가루로 빻아 이용한다. 그리고 바나나 잎도 여러가지에 쓰인다.
바나나의 종류는 다양하지만 대다수가 야생 바나나이다. 야생바나나는 단단한 씨로 인해 식용하기에 무리가 따른다. 그중에서 우리가 먹는 바나나 품종은 모라도(Morado), 틴독(Tindok), 칼다바(Cardava), 미니(mini), 캐번디시(Cavendish), 애플바나나 등이 있으며, 무사 아쿠미나타(Musa acuminata)와 무사 발비시아나(Musa balbisiana)의 교잡종이다. 1950년대까지는 그로 미셸(Gros Michel)이라는 품종이 있었으나 파나마병이 유행하면서 1960년대에 생산이 중단되었다. 지금은 그보다 파나마병에 잘 견디는 캐번디시 바나나(Cavendish)를 주로 재배하고 있다. 그러나 그로 미셸도 아직 소량으로 길러진다.
바나나와 플랜틴은 개발도상국의 수백만 명의 사람들을 위한 주된 작물에 속한다. 대부분의 열대 지역 국가에서는 요리에 쓰이는 풀빛의 바나나가 주 경작 품종에 해당한다. 바나나는 감자와 비슷한 방법으로 요리한다. 둘 다 튀기거나 끓이거나 굽거나 빻을 수 있으며 대접할 때의 맛과 결은 비슷하다. 바나나 하나는 감자 하나와 거의 같은 열량을 제공한다.
2013년 기준으로 인도는 바나나 세계 생산에서 전 세계 작물의 약 26%를 차지할 만큼 선두를 달리고 있으며 거의 자국에서 소비된다. 수출량은 2012년 기준으로 에콰도르가 가장 높다.
음식 및 요리.
과실.
바나나는 수많은 열대 개체군을 위한 주 녹말이다. 보통 자라는데 약 6주가 걸리는데 무르익고 경작된 정도에 따라 속살의 맛은 거북한 것부터 달달한 것에 이르기까지 다양하며 결 또한 견실한 것부터 흐늘흐늘한 것까지 다양하다. 껍질과 안쪽 부분 모두 날로 먹을 수도, 요리로 이용하여 먹을 수도 있다. 바나나의 맛은 다른 화학 물질 중 바나나 기름의 주 성분 가운데 하나인 초산이소아밀에서 비롯한 것이다.
무르익는 동안 바나나는 에틸렌이라는 식물 호르몬을 만들어내며 이 또한 맛에 간접적으로 영향을 미친다. 이 가운데 에틸렌은 녹말을 당으로 분해하는 아밀라아제의 형성에 자극을 주므로 바나나의 맛에 영향을 끼친다. 풀빛이 나는 덜 익은 바나나는 더 높은 수준의 녹말을 지니고 있으며 이 결과 녹말의 맛이 더 진하다. 에틸렌은 바나나의 세포 사이의 펙틴을 분해하는 효소인 펙티나아제의 생성 신호를 보내므로 바나나가 익을 때 더 부드러워진다. 노란 빛의 바나나는 더 높은 당이 농축되어 있는 까닭에 더 달다. 그 이유로 녹색의 바나나는 감자와 비슷하게 식용으로 이용되며 황색의 바나나는 과일로서 이용된다.
직물.
바나나는 한동안 고품질의 직물을 위한 섬유의 원천이 되어왔다. 일본에서 의상과 가정을 위한 바나나 경작은 적어도 13세기로까지 거슬러 올라간다. 일본에서 잎과 싹을 식물에서 주기적으로 잘라내어 부드러움을 보증하였다. 전통적인 일본의 옷 제작 과정은 모두 수작업으로, 수많은 단계를 요구한다.
종이.
바나나 섬유는 바나나 종이를 만드는 데 쓸 수 있다. 바나나 종이는 두 가지 측면에서 쓰인다. 이를테면 주로 예술 목적 등을 위해 바나나 풀(바나나는 나무가 아니라 풀에서 나는 열매다. 나무처럼 보이지만 사실 나무가 아니라 여러해살이 풀이다.) 껍질로 종이를 만들거나, 줄기와 이용에 불필요한 과일로부터 산업화 과정을 통해 얻은 바나나 섬유로 종이를 만든다. 이러한 종이 자체는 손으로 직접 만들거나 산업 과정을 거쳐 만들 수 있다.
바나나의 멸종.
파나마병.
바나나 암으로 불릴 만큼 바나나에게는 치명적인 병으로, 파나마병을 일으키는 원인 균은 ‘푸사리움 옥시스포룸’(Fusariim oxysporum)이라는 곰팡이 균이다. 1903년 파나마에서 처음 발견됐으며 이 균은 바나나 잎, 뿌리를 통해 감염되어 잎이 갈색으로 변한 후 말라죽게 된다. 그로미셸 품종은 이 병에 저항성이 없기 때문에 집단 폐사했다. 이에 더 발전하게 된 ’변종 파나마병‘이 캐번디시 품종을 위협하고 있다.
변종 파나마병에 강한 품종으로 개량하는 것은 쉽지 않아 별다른 해결책이 없는 상황이다. 씨가 없는 바나나는 번식력이 없고 유전적 다양성이 없기 때문에 신종 파나마병에 저항성을 갖거나 새로운 품종을 찾는 것은 어려울 것이다.
대체품.
전 세계에는 캐번디시 품종 외에도 1000여 종의 바나나가 있지만 우리가 평소 알고 있는 바나나와는 많이 다르다. 그로미셸 또한 일부지역에서 소규모로 생산되고 있지만 현대인들의 입맛이나 품질에 있어서 우수하지 않다는 평이다. 이에 과학자들은 바나나를 지키기 위해 다른 품종을 개발 중이다.
귀무 가설(歸無假說, , 기호 H0) 또는 영 가설(零假說)은 통계학에서 처음부터 버릴 것을 예상하는 가설이다. 차이가 없거나 의미있는 차이가 없는 경우의 가설이며 이것이 맞거나 맞지 않다는 통계학적 증거를 통해 증명하려는 가설이다. 예를 들어 범죄 사건에서 용의자가 있을 때 형사는 이 용의자가 범죄를 저질렀다는 추정인 대립가설을 세우게 된다. 이때 귀무가설은 용의자는 무죄라는 가설이다. 통계적인 방법으로 가설검정(hypothesis test)을 시도할 때 쓰인다. 로널드 피셔가 1966년에 정의하였다.
기본적으로는 참으로 추정되며 이를 거부하기 위해서는 증거가 꼭 필요하다. 예를 들어 남학생과 여학생들의 두 성적 샘플을 비교해 볼 때, 귀무가설은 남학생들의 평균이 여학생들의 평균과 같은 것이라는 것이다.
또한 귀무가설이 같은 집단으로부터 뽑힌 두 샘플들이라고 가정하고 그래서 평균과 더불어 분산과 분포는 같다고 가정한다. 이러한 귀무가설의 설정은 통계적 유의성을 시험하는 데 중요한 단계이다. 이러한 가설을 형성하고 얻어진 데이터에서 확률적 검정을 해봄으로써 귀무가설이 예측하는 것이 맞는지 아닌지를 알아 볼 수 있다. 또한 만약 이것이 참이라면 여기서 얻어진 확률은 결과의 유의수준으로 부른다.
귀무가설과 대립가설.
연구는 검정해야 할 가설을 필요로 하는데, 일반적으로 연구에서 검정하는 가설을 귀무가설이라 하고, 귀무가설과 반대되는 가설을 대립가설이라고 한다. 대립가설은 연구자가 연구를 통해 입증되기를 기대하는 예상이나 주장하는 내용이다.
1. 귀무가설을 만들고 (기호는 "H"0)
2. 대립가설을 만든다. (기호 "H"a 또는 "H"1)
4. 의사결정을 한다.
바미안주()는 아프가니스탄의 한 주이다. 바미안 석불이 있던 곳이기도 하다. 인구는 38만 7300명이다. 주도는 바미안이다.
커튼(Curtain: Poirot's Last Case)은 애거사 크리스티가 1975년 발표한 장편추리소설이다. 크리스티가 창조한 탐정 에르퀼 푸아로가 등장하는 마지막 이야기이며 푸아로와 헤이스팅스의 첫 사건 장소인 스타일즈 저택에서 일어나는 사건이다. 또한 이 사건에서 푸아로가 사망한다.
팔리어()는 인도아리아어군의 프라크리트어에 속하는 언어이다. 팔리어는 성전어(聖典語)라는 뜻이다.
팔리어는 고유 문자가 없기 때문에 시대와 지역에 따라 각기 다른 문자로 기록되었다. 상좌부 불교 전파에 따라 싱할라어, 태국어, 라오어, 버마어, 크메르어 등으로 기록되었으며, 근대에는 서구에서 로마자로 표기하였다. 이중 가장 오래된 싱할라어 사본들을 우선시하며, 학술연구에는 로마자 표기를 많이 사용한다.
팔리는 성전(聖典)이라는 의미로, 팔리어 불경 주석서()에 팔리 삼장() 즉 원전을 의미하는 단어로 처음 등장한다. 삼장에는 팔리라는 말이 없으므로, 주석서가 쓰인 5~6세기경에 처음 쓰인 말로 추측한다.
팔리가 언어를 의미하는 것으로 사용된 것은 18세기말에 쓰여진 쭐라방사( 또는 , 小史)의 코테 왕국(스리자야와르데네푸라코테 왕국) 빠락까마바후(, ) 4세(1410?~1467) 기사에서 처음 등장한다. 태국 등지에 상좌부 불교가 전파된 12~13세기 경부터 언어를 의미하는 말로 쓰인 것으로 추측한다.
이전 불교 문헌에서는 마가다어(, , ) 또는 근본어(, 根本語) 등으로 언급되었다. 그런데 이후 프라크리트 문학에 마가다어가 사용되므로, 마가다어라는 표현은 사용하지 않는다.
팔리어의 기원은 정확히 밝혀져있지 않다. 마가다어설, 공용어설, 코살라어설, 아르다마가다어설, 칼링가어설, 마가다어와 피사챠어 혼합설, 피사챠어설, 웃제니어설, 인도 서부의 다른 언어라는 설 등이 있다. 실제로 사용되지 않았던 언어로 보는 관점도 있다.
가장 전통적인 해석은 마가다국의 마가다어였다는 설이다. 그런데 팔리어는 프라크리트 문학의 마가다어와 공통적인 언어 특성도 있지만 또 다른 점도 많다.
붓다가 팔리어로 설법을 한 것이 그대로 남은 것으로 간주하지만, 기원전 3세기경 현재의 스리랑카에 불교가 전해져 싱할라어로 기록하기 이전에는 어떤 모습이었는지 알 수 있는 자료가 없다. 그래서 팔리어의 기원에 대한 여러 가지 설들이 나왔으며, 마찬가지로 붓다가 어떤 말로 설법을 했는지 정확히 알 수는 없다.
불교 경전은 이후 부파불교 시대를 지나며 팔리어 이외의 다른 언어로도 기록되었다. 프라크리트어로 쓰여진 《담마빠다》와 산스크리트어로 쓰여진 《마하바스투(, 大事)》가 남아있다.
현대의 팔리어.
베다 산스크리트어.
팔리어 어휘의 상당수가 베다 산스크리트어에서 변형된 것으로 보인다. 그러나 이것은 전통적인 관점이고, 베다 산스크리트어와 공통 조어(祖語)에서 유래한 것으로 볼 수도 있다. 반대로 변화가 없는 어휘의 경우 팔리어쪽의 조어가 산스크리트어에 영향을 미친 것으로 추측할 수도 있다.
불교 산스크리트어.
팔리어는 고유의 문자가 없기 때문에, 산스크리트어의 문자로도 기록되었다. 특히 후대에 팔리어 불교 경전이 산스크리트어로 번역되면서 같은 어휘가 매우 많아졌다. 그래서 불교 용어에서는 팔리어와 산스크리트어가 혼용되기도 한다.
지역적 특성상 팔리어의 산스크리트어 표기는 매우 빈번하게 이루어졌으며, 두 언어의 음가는 거의 일대일 대응하는 것으로 취급된다. 현재에도 팔리어 표기에 산스크리트어 문자를 사용하는 경우가 있으며, 한역(漢譯) 불경은 산스크리트어판을 저본으로 한 것이 많아 산스크리트어와 팔리어를 함께 연구하기도 한다.
산스크리트어의 모음 , , (팔리어에서는 자음 표기법), (베다 산스크리트어 한정), , 가 팔리어에는 없다. 복모음 , 는 빨리어 , 가 되는 경우가 많으며, , , 는 그밖의 모음으로 바뀐다.
자이나교와의 관계.
자이나교의 경전이 기록된 프라크리트어 중에서 아르다마가디어(Ardha-Māgadhī) 또는 반(半) 마가다어가 팔리어와 유사하다. 아르다마가디어 역시 고유의 문자가 없기 때문에, 팔리어와 마찬가지로 시기와 지역에 따라 여러 문자로 기록되었다.
태국어와의 관계.
을 모음 뒤, 자음 앞에 두기도 하며, 을 맨뒤에 두는 경우도 있다.
벌꿀()은 여러 꿀벌류 종들이 만드는 달콤하고 점성이 있는 물질로, 이 중 가장 잘 알려진 것은 꿀벌이다. 단순히 꿀로 줄여 부르며 유의어로 봉밀(蜂蜜), 석청(石淸), 석밀(石蜜) 등이 있다. 벌꿀은 벌집 군체의 영양을 위해 만들어지고 저장된다. 벌은 식물의 (주로 꽃 꽃꿀) 설탕 분비물이나 진딧물의 감로와 같은 다른 곤충의 분비물을 모아서 정제하여 꿀을 생산한다. 이러한 정제 과정은 개별 벌의 역류와 효소 활동을 통해 이루어지며, 벌집에 저장되는 동안 수분 증발을 통해 꿀의 당을 농축시켜 걸쭉하고 점성이 있게 만든다.
꿀벌은 벌통에 벌꿀을 저장한다. 벌통 안에는 벌집이라고 불리는 밀랍으로 만든 구조가 있다. 벌집은 수백 또는 수천 개의 육각형 칸으로 이루어져 있으며, 벌은 이 칸에 꿀을 역류시켜 저장한다. 다른 꿀을 생산하는 벌 종들은 안쏘는벌이 사용하는 밀랍과 나뭇진으로 만든 항아리와 같은 다른 구조에 물질을 저장한다.
인간이 소비하는 꿀은 야생 벌집 군체나 사육되는 벌집에서 채집된다. 꿀벌이 생산하는 꿀은 전 세계적으로 상업적으로 생산되고 유통되기 때문에 인간에게 가장 친숙하다. 벌 사육은 양봉 또는 양봉업으로 알려져 있으며, 안쏘는벌의 사육은 보통 멜리포니컬쳐(meliponiculture)라고 불린다. 산삼과 더불어 동양에서 예로부터 대표적인 영약으로도 많이 사용해 왔다.
꿀은 단당류인 과당과 포도당의 농도가 높기 때문에 달다. 수크로스(식탁용 설탕)와 거의 같은 상대적 단맛을 지닌다. 표준 테이블스푼(14 mL)의 꿀은 약 의 음식 에너지를 제공한다. 베이킹에 매력적인 화학적 특성을 가지고 있으며, 감미료로 사용될 때 독특한 풍미를 낸다. 대부분의 미생물은 꿀에서 자랄 수 없으며 밀봉된 꿀은 따라서 부패하지 않는다. 고고학적 맥락에서 발견된 꿀 샘플은 수천 년이 지난 후에도 식용 가능함이 입증되었다.
벌꿀의 사용과 생산은 선사 시대부터 시작되어 길고 다양한 역사를 가지고 있다. 스페인의 쿠에바스 데 라 아라냐에 있는 여러 동굴 벽화는 적어도 8,000년 전의 사람들이 벌꿀을 채집하는 모습을 묘사하고 있다. 양봉꿀벌은 구세계 곤충이지만, 마야인들은 선콜럼버스 시대부터 신대륙 안쏘는벌의 대규모 멜리포니컬쳐를 행해왔다.
꿀벌에 의해.
꿀은 꽃꿀 또는 감로를 채집한 벌에 의해 생산된다. 벌은 물질대사 활동, 특히 먹이 찾기 중 비행 근육의 활동을 지원하고 유생의 먹이로 사용하기 위해 꿀의 당분을 중요하게 여긴다. 이를 위해 벌은 일반적인 먹이 찾기뿐만 아니라 월동과 같은 부족한 시기에도 자신을 위해 꿀을 비축한다. 먹이 찾기 중 벌은 채집한 꽃꿀의 일부를 비행 근육의 에너지원으로 사용한다. 채집된 꽃꿀의 대부분은 곤충을 직접적으로 먹이는 데 사용되지 않고, 대신 역류, 효소 소화, 그리고 최종적으로 꿀로서의 장기 저장을 위해 사용된다. 추운 날씨나 다른 식량원이 부족할 때, 성충 벌과 유생 벌은 저장된 꿀을 소비하는데, 이는 꽃꿀보다 훨씬 더 에너지 밀도가 높다.
벌집을 떠난 일벌은 설탕이 풍부한 꽃꿀 또는 감로를 채집한다. 꽃에서 나는 꽃꿀은 일반적으로 수분 함량이 70~80%이며, 보통 수분 함량이 18% 정도인 완성된 꿀보다 훨씬 점성이 낮다. 진딧물과 기타 참노린재목 곤충의 감로는 일반적으로 이들 곤충이 먹는 수액과 수분 함량이 매우 유사하며, 보통 꽃꿀보다 다소 묽다. 한 자료에 따르면 감로의 수분 함량은 약 89%이다. 꽃꿀을 먹든 감로를 먹든, 벌은 이 묽은 액체를 부리를 통해 벌꿀 주머니 또는 "꿀 주머니"로 빨아들인다. 이 주머니는 벌 자신의 영양을 위해 먹는 꽃가루와 당분을 소화하는 음식 주머니 바로 위에 위치한다.
양봉꿀벌의 경우, 꿀 주머니에는 약 40 mg의 액체가 들어간다. 이는 짐 없는 벌 무게의 약 절반에 해당한다. 이 양의 꽃꿀을 수집하려면 천 개 이상의 꽃을 방문해야 할 수 있다. 꽃꿀이 풍부할 때, 벌이 꿀 주머니를 채울 만큼의 꽃꿀을 수집하는 데 한 시간 이상 끊임없이 작업해야 할 수도 있다. 벌의 침 분비 효소와 인후샘의 단백질은 벌의 꿀 주머니에 들어간 꽃꿀에 분비된다. 이 물질들은 수크로스 및 녹말과 같은 복합당을 포도당 및 과당과 같은 단순당으로 가수분해하기 시작한다. 이 과정은 부분적으로 소화된 꽃꿀의 수분 함량과 산도를 약간 높인다.
꿀벌은 벌집으로 돌아와 꿀을 다시 토해내어 벌집 벌에게 전달한다. 벌집 벌은 자신들의 꿀 주머니에 들어있는 꿀을 다시 토해내고, 턱 사이에 반복적으로 거품을 형성하여 소화와 농축 속도를 높인다. 이 거품은 부피당 넓은 표면적을 생성하며, 이로 인해 벌은 꿀의 물 일부를 벌집의 따뜻한 공기 속으로 증발시킨다.
벌집 벌은 꿀 처리 그룹을 형성한다. 이 그룹들은 교대로 작업하며, 한 벌이 처리된 꿀을 거품 처리한 후 정제된 액체를 다른 벌에게 전달한다. 제품이 저장 품질에 도달할 때까지 연속적인 역류, 소화 및 증발에 20분이나 걸릴 수 있다. 그런 다음 새 꿀은 아직 뚜껑이 없는 벌집 칸에 놓인다. 이 꿀은 채집된 꽃꿀의 농도에 따라 최대 70%까지 여전히 매우 높은 수분 함량을 가지고 있다. 정제 단계에서 꿀의 수분 함량이 너무 높으면 일반적인 효모 포자가 그 안에서 번식할 수 있으며, 이 과정이 제어되지 않으면 새 꿀의 당분을 빠르게 발효시켜 버릴 것이다. 이를 방지하기 위해 벌은 곤충 중에서는 드문 능력, 즉 내인성 열 생성 능력을 사용한다.
꿀벌은 많은 양의 체열을 생성할 수 있는 몇 안 되는 곤충 중 하나이다. 이 능력을 사용하여 벌집 내부의 온도를 일정하게 유지한다. 꿀 저장 구역의 벌집 온도는 보통 정도이다. 이 온도는 몸으로 열을 생성하거나 물 증발을 통해 열을 제거함으로써 조절된다. 증발은 저장된 꿀에서 물을 제거하여 벌집의 열을 끌어낸다. 벌은 날개를 사용하여 벌집 냉각을 조절한다. 협력적인 날개 짓은 축축한 꿀 위로 공기를 움직여 물과 열을 끌어낸다. 벌집의 환기는 결국 과도한 물과 열을 외부 세계로 배출한다.
증발 과정은 꿀이 최종 수분 함량인 15.5%에서 18%에 도달할 때까지 계속된다. 이는 설탕을 물의 포화점을 훨씬 넘어 농축시키는데, 이는 꿀에 남아 있는 소량의 물에는 같은 부피의 물에 녹을 수 있는 것보다 훨씬 더 많은 설탕이 용해되어 있다는 의미이다. 따라서 꿀은 벌집 온도에서도 다양한 설탕이 물에 과냉각된 용액이다. 이러한 설탕 농도는 이 경우 꽃꿀과 같은 농도가 낮은 용액을 증발시켜 상온에 가까운 온도에서만 얻을 수 있다. 삼투압적인 이유로 이러한 높은 설탕 농도는 미생물 번식에 극히 불리하며, 모든 발효는 결과적으로 중단된다. 그런 다음 벌은 완성된 꿀이 담긴 셀을 밀랍으로 밀봉한다. 이는 오염을 막고 추가 증발을 방지한다.
꿀의 수분 농도가 18%를 크게 넘지 않는 한, 벌집 안에서든 양봉가가 채취한 후든 무기한으로 보관할 수 있다.
다른 곤충에 의해.
꿀벌만이 꿀을 생산하는 사회성 곤충은 아니다. 모든 비기생성 뒤영벌속과 안쏘는벌은 꿀을 생산한다. 남아메리카와 중앙아메리카에서 발견되는 브라키가스트라 멜리피카와 같은 일부 말벌 종은 꽃꿀을 먹고 꿀을 생산하는 것으로 알려져 있다. 폴리스테스 베르시콜로르와 같은 다른 말벌도 꿀을 섭취한다. 이들은 생활 주기의 중간에 단백질이 풍부한 꽃가루와 에너지 밀도가 훨씬 높은 꿀을 번갈아 가며 섭취한다.
인간의 개입.
인간은 반야생화된 몇몇 꿀벌 종의 군집 이동 단계를 이용해왔다. 군집 이동은 군체의 현재 벌집에 더 이상 확장할 공간이 없을 때 새로운 군체가 형성되는 방식이다. 늙은 여왕벌은 새로운 여왕벌이 될 알을 낳고, 군체의 절반 가량을 이끌고 새로운 벌집을 찾아 이동한다. 벌은 보통 정찰 벌들이 적합한 새 벌집 위치를 찾기 전에 군집 이동을 한다. 그런 위치가 발견될 때까지 벌떼는 이전 벌집 근처, 종종 나무 가지에 단순히 모여든다. 이 벌떼는 비정상적으로 온순하며 인간에 의해 운반하기에 적합하다. 상업용 랑스트로스 벌통과 같은 적합한 둥지 장소를 제공하면, 벌떼는 인공적인 환경에서 기꺼이 새로운 군체를 형성한다. 이 반야생화된 군체는 양봉업이나 멜리포니컬쳐를 행하는 인간이 관리한다. 포획된 벌은 먹이를 찾도록 장려되는데, 종종 수분 매개자가 높이 평가되는 과수원과 같은 농업 환경에서 이루어진다. 벌이 생산하는 꿀, 꽃가루, 밀랍 및 수지는 모두 다양한 용도로 인간에 의해 수확된다.
"반야생화된"이라는 용어가 선호되는 이유는 모든 벌 군체, 심지어 매우 큰 농업 양봉 작업에 있는 군체조차도 성공적인 야생 군체를 만들 수 있는 떼를 지어 인간의 보호를 쉽게 떠나기 때문이다. 상업적 양봉의 많은 노력은 군집 이동을 할 준비가 된 벌집이 현재 위치에서 더 많은 벌집을 생산하도록 설득하는 데 전념한다. 이는 보통 기존 군체 위에 빈 상자를 놓는 꿀벌 상층을 통해 군체에 더 많은 공간을 추가함으로써 이루어진다. 그러면 벌은 보통 군집 이동을 통해 군체를 분할하는 대신 이 빈 공간을 개발하도록 유인될 수 있다.
채집.
벌꿀은 야생 벌 군체나 사육되는 벌집에서 채집된다. 평균적으로 한 벌집은 매년 약 의 벌꿀을 생산한다. 야생 벌집은 때때로 벌꿀길잡이새류 새를 따라가며 찾기도 한다.
벌집에서 꿀을 안전하게 채취하기 위해 양봉가들은 일반적으로 벌 훈증기를 사용하여 벌을 진정시킨다. 연기는 먹이 본능(가능한 화재로부터 벌집 자원을 구하려는 시도)을 유발하여 벌을 덜 공격적으로 만들고, 벌들이 의사소통에 사용하는 페로몬을 가린다. 벌집은 벌통에서 제거되고, 꿀은 으깨거나 꿀 추출기를 사용하여 추출될 수 있다. 그런 다음 꿀은 일반적으로 밀랍과 기타 이물질을 제거하기 위해 여과된다.
탈착식 프레임이 발명되기 전에는 수확을 위해 종종 벌 군체를 희생시켰다. 수확자는 모든 꿀을 가져가고 다음 봄에 전체 군체를 교체했다. 탈착식 프레임이 발명된 이후, 축산 원칙에 따라 대부분의 양봉가들은 벌집에 겨울을 날 수 있는 충분한 양의 꿀을 남겨두거나, 설탕물이나 결정형 설탕(종종 "캔디보드" 형태)과 같은 꿀 대체물을 제공하여 벌이 겨울을 날 수 있도록 한다. 겨울을 나는 데 필요한 식량의 양은 벌의 종류와 지역 겨울의 길이 및 심각성에 따라 달라진다.
많은 동물 종들이 야생 또는 가축화된 꿀 공급원에 이끌린다.
꿀은 구성과 화학적 특성 때문에 장기 보관에 적합하며, 장기 보존 후에도 쉽게 흡수된다. 꿀과 꿀에 담근 물체는 수세기 동안 보존되어 왔다. (그러나 이집트 무덤에서는 식용 가능한 꿀이 발견되지 않았다. 그러한 모든 사례는 다른 물질이거나 화학적 흔적일 뿐임이 입증되었다.) 보존의 핵심은 습기 접근을 제한하는 것이다. 경화된 상태에서 꿀은 발효를 억제할 만큼 충분히 높은 당 함량을 가지고 있다. 습한 공기에 노출되면 친수성 특성으로 인해 꿀 속으로 수분을 끌어들여 결국 발효가 시작될 정도로 희석된다.
꿀의 긴 유통기한은 벌의 위장에서 발견되는 효소 덕분이다. 벌은 이전에 섭취했던 배출된 꽃꿀과 글루코스 산화효소를 혼합하여 글루콘산과 과산화 수소라는 두 가지 부산물을 생성한다. 이들은 꿀의 산성도와 세균 성장을 억제하는 데 부분적으로 기여한다.
불량품.
꿀은 맛이나 점도를 변경하거나, 비용을 절감하거나, 결정화를 억제하기 위해 과당 함량을 높이기 위해 다른 설탕, 시럽, 또는 화합물을 첨가하여 변질시키는 경우가 있다. 꿀은 고대부터 변질되어 왔는데, 당시에는 꿀에 메이플, 자작나무, 또는 수수 시럽과 같은 식물 시럽을 섞어 순수한 꿀로 판매하기도 했다. 때로는 결정화된 꿀을 밀가루나 다른 충전제와 섞어 구매자가 꿀이 액화될 때까지 변질을 알아채지 못하게 했다. 현대에는 가장 흔한 변질 첨가물이 맑고 거의 맛이 없는 옥수수 시럽이 되었는데, 이렇게 변질된 혼합물은 순수한 꿀과 구별하기 매우 어려울 수 있다.
유엔의 국제식품규격위원회에 따르면, "꿀" 또는 "순수 꿀"로 표시된 제품은 변질되어서는 안 되지만, 표시법은 국가마다 다르다. 미국에서는 국립 꿀 위원회에 따르면, "꿀 진위성 보장은 오늘날 꿀 산업이 직면한 큰 과제 중 하나이다. 지난 반세기 동안 식품 사기를 감지하기 위한 여러 꿀 테스트 방법이 개발되었다. 현재까지 모든 유형의 불법 첨가를 적절한 민감도로 감지할 수 있는 단일한 보편적 분석 방법은 없다."
동위 원소 질량 분석법은 탄소 동위원소 서명을 통해 옥수수 시럽과 사탕수수당의 첨가를 감지하는 데 사용될 수 있다. 옥수수나 사탕수수(C4 식물, 벌이 사용하는 식물과 달리, 그리고 주로 C3 식물인 사탕무)에서 유래한 당의 첨가는 꿀에 존재하는 당의 동위원소 비율을 왜곡하지만, 단백질의 동위원소 비율에는 영향을 미치지 않는다. 변질되지 않은 꿀에서는 당과 단백질의 탄소 동위원소 비율이 일치해야 한다. 7%만큼 낮은 첨가량도 감지할 수 있다.
2023년 전 세계 꿀 생산량은 190만 미터톤이었으며, 중국이 전체의 24%로 선두를 달렸고, 튀르키예, 에티오피아, 이란이 그 다음을 이었다(표 참조).
현대적 용도.
음식으로서의 역사에서 꿀의 주요 용도는 요리, 베이킹, 디저트, 빵에 바르는 스프레드, 차와 같은 다양한 음료의 첨가물, 그리고 일부 상업용 음료의 감미료로 사용된다.
높은 에너지 밀도 덕분에 꿀은 따뜻한 기후의 거의 모든 수렵채집사회 문화에서 중요한 식량이며, 하다피족은 꿀을 가장 좋아하는 음식으로 꼽는다. 아프리카의 꿀 사냥꾼들은 특정 종의 벌꿀길잡이새류 새들과 상리 공생 관계를 맺고 있다.
9,000년 전으로 거슬러 올라가는 세계에서 가장 오래된 발효 음료로 추정되는 꿀술 ("꿀 와인")은 꿀물 머스트에 효모를 첨가하여 몇 주 또는 몇 달 동안 발효시킨 알코올 음료이다. 사카로미세스 세레비시아 효모는 현대 꿀술 생산에 일반적으로 사용된다.
꿀술의 종류에는 메테글린 (향신료나 허브를 넣은 것), 멜로멜 (과일 주스를 넣은 것, 특히 포도 주스를 넣은 것은 파이먼트라고 함), 히포크라스 (계피를 넣은 것), 그리고 새크 꿀술 (꿀 농도가 높은 것)이 있으며, 이들 중 상당수는 미국에서 수백 가지의 상업적 제품으로 개발되었다. 꿀은 "브래것"이라고 불리는 꿀술 맥주를 만드는 데도 사용된다.
꿀의 물리적 특성은 수분 함량, 생산에 사용된 식물상(목초지), 온도, 그리고 특정 당분 함량에 따라 달라진다. 신선한 꿀은 과포화 액체로, 주변 온도에서 물이 일반적으로 용해할 수 있는 것보다 더 많은 설탕을 포함하고 있다. 상온에서 꿀은 과냉각 액체이며, 이 액체에서 포도당은 고체 알갱이로 침전된다. 이는 침전된 포도당 결정이 과당 및 기타 성분의 용액에 녹아 있는 반고체 용액을 형성한다.
꿀의 밀도는 일반적으로 20°C에서 1.38에서 1.45 kg/L 사이이다.
결정화된 꿀의 녹는점은 성분에 따라 사이이다. 이 온도 미만에서 꿀은 준안정 상태일 수 있는데, 이는 씨앗 결정이 추가될 때까지 결정화되지 않거나, 또는 더 흔하게는 자발적으로 결정화될 만큼 충분한 당분으로 포화된 "불안정한" 상태일 수 있다. 결정화 속도는 여러 요인의 영향을 받지만, 주요 요인은 주요 당분, 즉 과당과 포도당의 비율이다. 배추속 꿀처럼 포도당 비율이 매우 높아 과포화된 꿀은 수확 직후 거의 즉시 결정화되는 반면, 밤나무나 니사나무속 꿀처럼 포도당 비율이 낮은 꿀은 결정화되지 않는다. 일부 꿀은 결정이 거의 생기지 않지만 매우 크게 생기는 반면, 다른 꿀은 작고 많은 결정이 생긴다.
결정화는 수분 함량에도 영향을 받는데, 수분 함량이 높으면 결정화가 억제되며, 덱스트린 함량이 높을 때도 마찬가지이다. 온도 또한 결정화 속도에 영향을 미치는데, 사이에서 가장 빠른 성장이 일어난다. 결정 핵(씨앗)은 꿀을 가만히 두기보다는 휘젓거나 흔들거나 교반할 때 더 쉽게 형성되는 경향이 있다. 그러나 미세 씨앗 결정의 핵 생성은 사이에서 가장 활발하게 일어난다. 따라서 높은 온도에서는 더 크지만 적은 결정이 형성되는 경향이 있는 반면, 낮은 온도에서는 더 작지만 더 많은 결정이 형성되는 경향이 있다. 5°C 이하에서는 꿀이 결정화되지 않으므로 원래의 질감과 풍미를 무기한으로 보존할 수 있다.
꿀은 융점 이하로 보관될 때 과냉각 액체이며, 이는 일반적인 현상이다. 매우 낮은 온도에서도 꿀은 완전히 얼지 않고, 오히려 점성이 증가한다. 대부분의 점성 액체와 마찬가지로, 온도가 낮아질수록 꿀은 걸쭉하고 느려진다. 에서 꿀은 고체처럼 보이거나 느껴질 수 있지만, 매우 느린 속도로 계속 흐른다. 꿀은 사이에서 유리 전이를 겪는다. 이 온도 이하에서 꿀은 유리 상태가 되어 비정질 고체(비결정성)가 된다.
꿀의 점성도는 온도와 수분 함량에 의해 크게 영향을 받는다. 수분 비율이 높을수록 꿀은 더 쉽게 흐른다. 그러나 녹는점 이상에서는 수분이 점성에 거의 영향을 미치지 않는다. 수분 함량을 제외하고는 대부분의 꿀 종류의 성분 또한 점성에 거의 영향을 미치지 않는다. 에서 수분 함량 14%인 꿀은 일반적으로 약 400 푸아즈의 점성을 가지는 반면, 수분 함량 20%인 꿀은 약 20 푸아즈의 점성을 가진다. 점성은 적당한 냉각에 따라 매우 느리게 증가한다. 수분 함량 16%인 꿀은 에서 약 2 푸아즈의 점성을 가지는 반면, 에서는 점성이 약 70 푸아즈이다. 더 냉각되면 점성 증가 속도가 더 빨라져 약 에서 600 푸아즈에 도달한다. 그러나 꿀은 점성이 높지만, 표면장력은 50–60 mJ/m2로 낮아 젖음성이 물, 글리세린 또는 대부분의 다른 액체와 유사하다. 꿀의 높은 점성과 젖음성은 접착성을 유발하는데, 이는 유리 전이 온도(Tg)와 결정성 녹는점 사이의 과냉각 액체에서 시간에 따라 달라지는 과정이다.
대부분의 꿀은 뉴턴 유체이지만, 일부 꿀은 비뉴턴 유체의 점성 특성을 가진다. 칼루나 또는 마누카 꿀은 요변성을 나타낸다. 이러한 종류의 꿀은 움직이지 않을 때는 젤과 같은 상태에 있다가 저으면 액화된다.
전기 및 광학 특성.
꿀에는 산과 무기질 형태의 전해질이 포함되어 있으므로 다양한 정도의 전기 전도성을 나타낸다. 전기 전도도 측정은 회분 함량 측면에서 꿀의 품질을 결정하는 데 사용된다.
꿀이 빛에 미치는 영향은 꿀의 종류와 품질을 결정하는 데 유용하다. 수분 함량의 변화는 굴절률을 변화시킨다. 수분 함량은 굴절계로 쉽게 측정할 수 있다. 일반적으로 꿀의 굴절률은 수분 함량 13%에서 1.504, 25%에서 1.474이다. 꿀은 또한 편광에 영향을 미쳐 편광면을 회전시킨다. 과당은 음의 회전을, 포도당은 양의 회전을 나타낸다. 전체 회전을 사용하여 혼합물의 비율을 측정할 수 있다. 꿀은 일반적으로 옅은 노란색과 짙은 갈색이지만, 설탕 공급원에 따라 다른 색상도 나타날 수 있다. 예를 들어, 칡(Pueraria montana var. lobata) 꽃에서 채집된 벌꿀은 빨간색에서 보라색까지 다양한 색상을 띤다.
흡습성과 발효.
꿀은 공기 중의 수분을 직접 흡수하는 능력, 즉 흡습성이라는 현상을 가지고 있다. 꿀이 흡수하는 수분의 양은 공기의 상대 습도에 따라 달라진다. 꿀에는 효모가 들어 있기 때문에 이러한 흡습성으로 인해 꿀은 밀봉된 용기에 보관해야 하며, 이는 꿀의 수분 함량이 25% 이상으로 올라가면 보통 시작되는 발효를 방지하기 위함이다. 꿀은 개별 당분 자체로 허용하는 것보다 더 많은 수분을 이러한 방식으로 흡수하는 경향이 있는데, 이는 꿀에 포함된 다른 성분 때문일 수 있다.
꿀의 발효는 일반적으로 결정화 후에 일어난다. 이는 포도당이 없으면 꿀의 액체 부분이 주로 농축된 과당, 산 및 물의 혼합물로 구성되어 효모가 번식할 수 있을 만큼 충분히 수분 비율이 증가하기 때문이다. 상온에서 장기간 보관할 꿀은 효모를 죽이기 위해 이상으로 가열하여 살균하는 경우가 많다.
열적 특성.
다른 모든 설탕 화합물과 마찬가지로 꿀은 충분히 가열되면 캐러멜화되어 색이 더 진해지고 결국 탄다. 그러나 꿀에는 포도당보다 낮은 온도에서 캐러멜화되는 과당이 포함되어 있다. 캐러멜화가 시작되는 온도는 구성에 따라 다르지만 일반적으로 사이이다. 꿀에는 또한 캐러멜화의 촉매 역할을 하는 산이 포함되어 있다. 특정 종류의 산과 그 양은 정확한 온도를 결정하는 데 중요한 역할을 한다. 이들 산 중에서 극소량 존재하는 아미노산은 꿀의 색이 어두워지는 데 중요한 역할을 한다. 아미노산은 마이야르 반응 동안 멜라노이딘이라는 어두운 화합물을 형성한다. 마이야르 반응은 상온에서 느리게 진행되어 눈에 띄는 색 변화가 나타나는 데 몇 달에서 수개월이 걸리지만, 온도가 증가함에 따라 극적으로 빨라진다. 그러나 꿀을 더 낮은 온도에 보관하면 반응 속도를 늦출 수도 있다.
다른 많은 액체와 달리 꿀은 열전도율이 매우 낮아 수분 함량 13%에서 0.5 W/(m⋅K) (의 401 W/(m⋅K)에 비해)이므로 열평형에 도달하는 데 오랜 시간이 걸린다. 높은 운동학적 점성으로 인해 꿀은 운동량 확산(대류)을 통해 열을 전달하지 않고 열전도 (고체와 더 유사하게)를 통해 열을 전달하므로, 열원이 너무 뜨겁거나 고르게 분포되지 않으면 결정화된 꿀을 녹일 때 쉽게 국부적인 캐러멜화가 발생할 수 있다. 그러나 꿀은 녹는점 바로 위 온도에서 액화되는 데 더 높은 온도에서보다 훨씬 더 오랜 시간이 걸린다. 에서 결정화된 꿀 을 녹이는 데 최대 24시간이 걸릴 수 있으며, 은 두 배의 시간이 걸릴 수 있다. 이러한 시간은 로 가열하면 거의 절반으로 줄일 수 있다. 그러나 꿀의 많은 미량 물질은 가열에 의해 크게 영향을 받아 맛, 향 또는 기타 특성이 변할 수 있으므로 가열은 일반적으로 가능한 한 가장 낮은 온도에서 가장 짧은 시간 동안 이루어진다.
산성도 및 맛 효과.
꿀의 평균 pH는 3.9이지만 3.4에서 6.1까지 다양할 수 있다. 꿀에는 유기산과 아미노산 등 여러 종류의 산이 포함되어 있다. 그러나 종류와 양은 꿀의 종류에 따라 상당히 다르다. 이러한 산은 방향족이거나 지방족 (비방향족)일 수 있다. 지방족 산은 다른 성분의 맛과 상호 작용하여 꿀의 맛에 크게 기여한다.
유기산은 꿀에 있는 산의 대부분을 구성하며, 혼합물의 0.17~1.17%를 차지하며, 글루코스 산화효소의 작용으로 형성된 글루콘산이 가장 흔하다. 폼산, 아세트산, 뷰티르산, 시트르산, 젖산, 말산, 피로글루탐산, 프로피온산, 발레르산, 카프론산, 팔미트산, 석신산 등 많은 다른 유기산이 미량 존재한다.
휘발성 유기 화합물.
다양한 식물에서 얻은 개별 꿀에는 100가지 이상의 휘발성 유기 화합물(VOC)이 포함되어 있으며, 이는 꿀의 맛과 향을 결정하는 데 중요한 역할을 한다. VOC는 공기 중으로 쉽게 기화되어 향을 제공하는 탄소 기반 화합물로, 꽃, 에센셜 오일 또는 숙성된 과일의 향을 포함한다. 꿀에서 발견되는 VOC의 일반적인 화학적 분류군에는 탄화수소, 알데하이드, 알코올, 케톤, 에스터, 산, 벤젠, 퓨란, 피란, 노르이소프레노이드, 테르펜 및 이들의 유도체가 포함된다. 특정 VOC와 그 양은 벌이 다양한 식물 공급원에서 채집한 꿀의 종류에 따라 크게 달라진다. 예를 들어, 한 연구에서 다양한 꿀의 VOC 혼합물을 비교했을 때, 용안 꿀은 더 많은 휘발성 물질(48개의 VOC)을 가지고 있었고, 해바라기 꿀은 가장 적은 수의 휘발성 물질(8개의 VOC)을 가지고 있었다.
VOC는 주로 꽃이 배출하여 개별적인 향을 부여하는 꽃꿀에서 꿀로 유입된다. 특정 VOC의 종류와 농도는 단일 꽃꿀 꿀을 생산하는 데 사용된 식물의 종류를 결정하는 데 사용될 수 있다. 식물이 자라는 특정 지리, 토양 구성 및 산성도 또한 꿀 향기 특성에 영향을 미치며, 예를 들어 용안 꿀의 "과일 향" 또는 "풀 향", 또는 해바라기 꿀의 "밀랍 향" 등이 있다. 한 연구에서 지배적인 VOC는 리날룰 산화물, 트랜스-리날룰 산화물, 2-페닐아세트알데히드, 벤질 에탄올, 아이소포론, 그리고 메틸 노나노에이트였다.
VOC는 벌의 몸에서 유입되거나, 소화 효소 작용으로 생성되거나, 저장 중 꿀 내의 다른 물질들 사이에서 발생하는 화학 반응으로 인해 생성될 수도 있으므로, 오랜 기간 동안 변화하거나 증가하거나 감소할 수 있다. VOC는 온도와 가공에 의해 생성, 변경 또는 크게 영향을 받을 수 있다. 일부 VOC는 열에 약하여 고온에서 파괴되는 반면, 다른 VOC는 마이야르 반응과 같은 비효소 반응 중에 생성될 수 있다. VOC는 꿀이 생성하는 거의 모든 향을 담당하며, 이는 "달콤한", "꽃향기", "감귤 향", "아몬드 향" 또는 "변질된" 등 다양한 용어로 묘사될 수 있다. 또한, VOC는 향과 맛 모두를 통해 꿀의 특정 풍미를 결정하는 데 큰 역할을 한다. 다른 지리적 지역의 꿀에서 추출된 VOC는 해당 지역의 꽃 식물의 지표로, 그리고 꽃꿀을 채집한 벌의 지표로 사용될 수 있다.
꿀은 원료(꽃 또는 기타)에 따라 분류되며, 사용된 포장 및 가공 방법에 따라 구분이 이루어진다. 지역 꿀 또한 식별된다. 미국에서는 꿀의 색상 및 광학 밀도에 따라 USDA 표준에 따라 등급이 매겨지며, "물처럼 맑은" 꿀은 0에서 "짙은 호박색" 꿀은 114 이상까지의 프푼트(Pfund) 척도로 등급이 부여된다.
식물 원산지.
일반적으로 꿀은 만들어진 꽃꿀의 꽃 원산지에 따라 분류된다. 꿀은 특정 종류의 꽃꿀에서 얻거나 채집 후 혼합될 수 있다. 꿀에 있는 꽃가루는 꽃 원산지, 즉 원산지 지역으로 추적 가능하다. 꿀의 유변학적 및 화분학적 특성은 생산에 사용된 주요 식물 꽃꿀 원산지를 식별하는 데 사용될 수 있다.
단일 꽃꿀.
단일 꽃꿀은 주로 한 종류의 꽃에서 얻은 꽃꿀로 만들어진다. 단일 꽃꿀은 주요 꽃꿀 원액의 차이로 인해 독특한 맛과 색상을 지닌다. 단일 꽃꿀을 생산하기 위해 양봉가들은 벌이 가능한 한 한 종류의 꽃에만 접근할 수 있는 지역에 벌집을 둔다. 실제로는 어떤 단일 꽃꿀이라도 소량의 다른 꽃 종류의 꽃꿀이 섞일 수 있다. 북미의 대표적인 단일 꽃꿀은 토끼풀속, 오렌지 꽃, 배암차즈기속, 니사나무속, 메밀, 파이어위드, 메스키테, 사우어우드, 버찌, 그리고 블루베리이다. 유럽의 대표적인 예로는 백리향, 엉겅퀴류, 헤더, 아카시아속, 민들레, 해바라기, 라벤더, 인동속, 그리고 피나무속과 밤나무속 나무에서 얻은 종류가 있다. 북아프리카(예: 이집트)에서는 토끼풀, 면섬유, 귤속(주로 오렌지 꽃) 등이 있다. 오스트레일리아의 독특한 식물상은 다양한 독특한 꿀을 생산하며, 가장 인기 있는 것 중 일부는 황색 상자, 푸른 껌, 아이언바크, 부시 말리, 태즈메이니아 레더우드, 그리고 마카다미아이다.
다화성.
야생화 꿀이라고도 불리는 다화성 꿀은 여러 종류의 꽃의 꽃꿀에서 얻어진다. 맛은 해마다 다를 수 있으며, 피는 꽃에 따라 향과 풍미가 강하거나 약할 수 있다.
감로꿀.
감로꿀은 벌이 꽃꿀 대신 소나무, 전나무, 밤나무, 참나무와 같은 나무에서 직접 분비되는 물질이나 주로 감로, 즉 진딧물이나 다른 식물 수액을 빨아먹는 곤충의 단맛 분비물을 이용하여 생산하는 꿀이다. 이 꿀은 밝은 꽃꿀보다 소화 불가능한 성분의 비율이 훨씬 커서 벌에게 이질을 유발한다. 감로꿀은 꽃꿀 기반 꿀보다 맛이 강하고 덜 달며, 유럽 국가들이 감로꿀의 주요 시장이었다. 그리스에서는 감로꿀의 일종인 소나무 꿀이 꿀 생산량의 60~65%를 차지한다.
포장 및 가공에 따른 분류.
일반적으로 꿀은 익숙한 액체 형태로 병에 담겨 판매되지만, 다른 형태로도 판매되며 다양한 가공 방법을 거칠 수 있다.
국가마다 꿀 등급에 대한 기준이 다르다.
미국에서는 USDA 표준에 따라 꿀 등급 분류가 자발적으로 수행된다. USDA는 "온라인 (공장 내) 또는 로트 검사...신청 시 수수료 서비스 기반"으로 검사 및 등급 분류를 제공한다. 꿀은 수분 함량, 맛과 향, 결함 유무, 투명도 등 여러 요인을 기준으로 등급이 매겨진다. 꿀은 색상으로도 분류되지만, 이는 등급 분류 척도에 영향을 미치지 않는다.
미국 농무부 꿀 등급 척도는 다음과 같다:
인도는 피헤 검사(Fiehe's test) 및 기타 경험적 측정과 같은 추가 요소를 기반으로 꿀 등급을 인증한다.
품질 지표.
고품질 꿀은 향, 맛, 농도로 구별할 수 있다. 에서 잘 익고 갓 채취한 고품질 꿀은 끊어지지 않고 칼날에서 곧게 흘러내려야 한다. 떨어진 후 꿀은 구슬 모양을 형성해야 한다. 꿀을 부으면 작고 일시적인 층이 형성되어 비교적 빨리 사라져야 하는데, 이는 높은 점성을 나타낸다. 그렇지 않다면 수분 함량이 20%를 초과하는 꿀을 나타내며, 이는 장기 보존에 적합하지 않다.
병에 담긴 신선한 꿀은 순수하고 균일한 액체로 보여야 하며 층으로 굳어서는 안 된다. 추출 후 몇 주에서 몇 달 안에 많은 종류의 꿀이 크림색 고체로 결정화된다. 니사나무속, 아카시아속, 배암차즈기속 꿀을 포함한 일부 종류의 꿀은 덜 규칙적으로 결정화된다. 꿀은 병에 담을 때 의 온도로 가열하여 결정화를 지연시키거나 억제할 수 있다. 과열은 효소 수준의 변화로 나타나는데, 예를 들어 다이아스테이스 활성이 그러하며, 이는 샤데 또는 파데바스 방법을 통해 확인할 수 있다. 꿀 표면의 솜털 같은 막(흰 거품과 같은) 또는 용기 측면의 대리석 색 또는 흰 반점 결정은 병에 담는 과정에서 갇힌 공기 방울에 의해 형성된다.
2008년 이탈리아 연구에 따르면 핵자기 공명 분광법을 사용하여 다양한 꿀 종류를 구별하고 생산 지역을 정확히 파악할 수 있음이 밝혀졌다. 연구자들은 과당과 자당의 비율 차이, 그리고 방향족 아미노산인 페닐알라닌과 티로신의 수준 차이를 통해 아카시아속 꿀과 다화성 꿀의 차이를 식별할 수 있었다. 이러한 능력은 호환 가능한 원료를 더 쉽게 선택할 수 있게 해준다.
꿀은 수분 17%와 탄수화물 82%로 구성되어 있으며, 식이 섬유와 단백질 함량은 미미하고, 지방은 전혀 없다(표 참조). 꿀은 유의미한 양의 미량영양소를 공급하지 않는다(표 참조). 기준량인 의 꿀은 300 칼로리를 공급한다(표 참조).
당류 구성.
꿀은 주로 과당(당류의 41%)과 포도당(36%)(표)으로 구성되어 있으며, 나머지 당류는 갈락토스, 말토스, 수크로스를 포함하며, 각각 총 당류의 3% 이하를 차지한다(표, USDA 참고).
꿀의 혈당지수는 종류에 따라 31-78의 범위가 가능하다.
각 꿀 배치별 특정 구성, 색상, 향, 맛은 꿀을 생산하는 벌이 채집한 꽃에 따라 달라진다.
의학적 용도 및 연구.
상처와 화상.
꿀은 화상 및 기타 피부 손상에 대한 민간 요법으로 사용되어 왔다. 예비 증거에 따르면 꿀은 다른 드레싱보다 부분 두께 화상 치료를 4-5일 더 빨리 돕는 것으로 나타났으며, 중간 정도의 증거에 따르면 꿀로 치료한 수술 후 감염은 방부제 및 거즈보다 더 빨리 치유되고 유해효과가 적었다. 다른 창상 치료에 꿀을 사용하는 것에 대한 증거는 질이 낮아 확정적인 결론을 내릴 수 없다. 정맥궤양이나 내향성 발톱 치료에 꿀 기반 제품을 사용하는 것은 증거가 뒷받침되지 않는다. 여러 의료 등급 꿀 제품이 미국 식품의약국에 의해 경미한 창상 및 화상 치료에 사용하도록 승인되었다.
항생제.
꿀은 전통의학과 본초학 실천가들이 오랫동안 국소 항생제로 사용해 왔다. 꿀의 항균 효과는 1892년 네덜란드 과학자 베르나르두스 아드리아누스 판 케텔에 의해 처음 입증되었다. 그 이후 수많은 연구에서 꿀이 그람 양성 및 그람 음성 박테리아에 대해 광범위한 항균 활성을 가지고 있음을 보여주었지만, 효능은 꿀의 종류에 따라 크게 다르다. 지난 수십 년 동안 항생제 내성 세균의 확산으로 인해 꿀의 항균 특성을 연구하는 데 대한 관심이 다시 높아졌다. 잠재적인 항생제 사용을 위한 예비 연구 중인 꿀의 구성 요소에는 메틸글리옥살, 과산화 수소 및 로얄리신 (또는 디펜신-1)이 포함된다.
기침.