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Title: ベラドンナ (Atropa belladonna)
Section: 毒性

全草に毒を含むが、根茎と根が特に毒性が強い。また、葉の表面にも油が浮いており、これに触れるとかぶれ（ひどい場合は潰瘍）がおきる。主な毒の成分はトロパンアルカロイドで、摂取し中毒を起こすと、嘔吐や散瞳（さんどう）、異常興奮を起こし、最悪の場合には死に至る。これは、ハシリドコロ属のハシリドコロなどと同様の症状である。ベラドンナのトロパンアルカロイドの成分は、ヒヨスチアミンやアトロピン（l-ヒヨスチアミン ）、他にノルヒヨスチアミン、スコポラミン等が含まれる。これらの物質は副交感神経を麻痺させるため、先述のような症状が起こる。また、鳥類と鹿、ウサギなどの多くの動物はベラドンナを食べても中毒を起こさない。（犬猫は中毒を起こす）ベラドンナを食べた動物を人間が食べて死に至ってしまう場合がある。日本国外では、実をブルーベリーなどと誤認し食中毒を起こした例が報告されている。
Title: ベラドンナ (Atropa belladonna)
Section: 薬用

用法・用量を守って使用すれば有用であり、成分の強い根茎と根はベラドンナコン（ベラドンナ根）という薬品として日本薬局方にも収められている。ベラドンナコンに含まれるアトロピンは硫酸アトロピンの原料になり、ベラドンナコンの成分を水またはエタノールに浸出させたものはベラドンナエキスと呼ばれる。また、ベラドンナ総アルカロイド成分は鼻みずを抑える効果があることから多くの市販鼻炎薬に含まれることがあるため、まれに全身に発熱を伴う発疹などの薬疹症状を呈することがある。
Title: ベラドンナ (Atropa belladonna)
Section: 参考書籍

原色牧野和漢薬草大図鑑 旧版監修:三橋博 編修:和田浩志・寺林進・近藤健児 出版:北隆館 ISBN 483260810X
Title: セイヨウアブラナ (Rapeseed)
Section: abstract

セイヨウアブラナ（学名：Brassica napus、英名：rapeseed、仏名：colza）は、アブラナ科アブラナ属の二年生植物。食用油の原料として、世界中で広く栽培されている。英語では、白菜等の仲間である近縁種Braasica rapaに由来する語rapeと表記される。しかし、近年では「rape」という単語が持つネガティブなイメージを避けるためか、キャノーラ品種を意味する語canolaをセイヨウアブラナ全体を指す語として用いるケースが多い。日本在来種のアブラナ（学名：B. rapa var. nippo-oleifera）とは別種で、染色体の数がアブラナの10対に対し、19対ある。
Title: セイヨウアブラナ (Rapeseed)
Section: 分布

原産地は北ヨーロッパからシベリアにかけての海岸地帯で、日本には明治時代初期に導入された。早春、堤防や河川敷で開花している菜の花はカラシナであり、セイヨウアブラナではない。
Title: セイヨウアブラナ (Rapeseed)
Section: 特徴

草丈は30-150 cm。類似のセイヨウカラシナとは、葉柄がなく茎を抱くことで見分けられる。在来種とは、葉が厚く茎が粉っぽい白味を帯びていること、花が大きく（1 cm以上）萼片が開かず斜めに立ちあがり花弁に接していることで見分けられる。ゲノム構成は、ブラッシカ・ラパ（B. rapa）とヤセイカンラン（B. oleracea）のゲノムを2セットずつ持つ複二倍体である。
Title: セイヨウアブラナ (Rapeseed)
Section: 利用

収量が多いため、油や肥料の原料として全国的に栽培が奨励され、油料系植物としてはほぼ在来種 (B. rapa var. nippo-oleifera) に置き換わっている。種子は黒く、在来種の赤種に対し黒種と呼ぶことがある。食用にもなるが、在来種より固いうえ成長した葉はロウ質の白粉で覆われ、食べられるのは芽生えてすぐの部分に限られる。芯摘菜、かぶれ菜、のらぼう菜などが、野菜利用例とみられ、知名度の高い「三重なばな」も、食用に選抜されたセイヨウアブラナである。
Title: セイヨウアブラナ (Rapeseed)
Section: 栽培

日本国内の栽培面積では北海道が最大である。中でも空知地方が特に多く、作付面積で日本一の滝川市のほか、近年は岩見沢市と美唄市もそれに迫る勢いで栽培が増えている。次いで青森県が多く、先述の滝川市と作付面積日本一の座を長年競っている横浜町が有名。このほか秋田県や福島県も作付けが大きい。
Title: セイヨウアブラナ (Rapeseed)
Section: 栽培
Subsection: 生産量

ナタネが農業者戸別所得補償制度の戦略作物に指定されたことにより、2010年より全国の生産量が報告されるようになった。
Title: セイヨウアブラナ (Rapeseed)
Section: 品種

日本国内の主な食油用向け（エルシン酸が含まれていない）品種は以下の通りである。キザキノナタネ：寒冷地、寒地向き無エルシン酸品種。北海道及び青森県の奨励品種であり、北海道、青森県の他、秋田県で栽培されている国内作付け１位の品種である。アサカノナタネ：寒冷地南部向きの無エルシン酸品種。福島県の奨励品種であり、主に同県で栽培されている。キラリボシ：寒冷地南部向きのダブルロー品種で、山形県の認定品種であり、主に同県で栽培されている。ななしきぶ：温暖地向きの無エルシン酸品種。滋賀県が選定した品種で主に同県で栽培されている。キタノキラメキ：寒地（北海道）向き無エルシン酸品種。ななはるか：暖地（九州）向き無エルシン酸品種。きらきら銀河：寒冷地(東北)向き、多収・高油分のダブルロー品種。アサカノナタネは日本初の無エルシン酸品種としてなたね農林46号と命名認定された。つまり、それ以前の農林45号まではエルシン酸が含まれている品種であり、食油用には適さない。また、ななはるかは農林50号であり、現段階でなたねの51番以降の農林番号品種はない。アサカノナタネおよびキザキノナタネは品種登録期間が終了し、知的財産権は存在しない。品種名が付してあっても、由来のわからない種子を購入・使用して、病害を発生させた例がある。
Title: セイヨウアブラナ (Rapeseed)
Section: 日本国外のナタネに関する話題

日本は菜種油原料として、カナダから消費量216万トンの99%以上を輸入している(自給率0.04%)。カナダでは、遺伝子組換え品種が優占しており、日本の消費者の関心が高い。アブラナ科の植物は、交雑しやすい性質をもち、同種はもちろん他種の花粉でも受粉し、結実する傾向があるが、交雑植物体は不稔であり、組み換え遺伝子が永続する心配はない。したがって、製油のため輸入された除草剤耐性セイヨウアブラナが野生化し、その花粉による他のアブラナ科野菜類への影響が指摘されているが、市民団体による調査でも得られた組み換え植物は落ち種からの発芽であり、組み換え遺伝子が永続している例はない。。カナダなどで、非GM作物を生産する農場にGM作物が侵入し、訴訟になっており（正確にはGM特許をもつ企業が、農家を無断栽培として訴えた）、品種の維持管理ができない農家側の敗訴の例が多い。欧州連合（EU）の欧州食品安全機関（EFSA）は、GM（遺伝子組み換え）ナタネのこぼれ落ちを科学的にレビューした結果、固有の環境リスクは認められないとする論文を発表した。カナダ等の農場内の野良生えGMナタネは、輪作体系においてイネ科植物の栽培に用いられる除草剤MCPソーダ塩により根絶される。また、組換えナタネ由来の植物油に対する人体への健康被害等は全く報告されていない。カナダでは、組換えキャノーラ油は健康油として利用されている。チェルノブイリ原子力発電所事故のホットスポットであるウクライナジトームィル州のナロジチ地区では、日本のNPO法人により、ナタネを栽培して、放射性セシウム(Cs137)及びストロンチウム(Sr90)を除去する試みが続けられている。
Title: ライムギ (Rye)
Section: abstract

ライムギ（ライ麦、学名Secale cereale）はイネ科の栽培植物で、穎果を穀物として利用する。別名はクロムギ（黒麦）。単に「ライ」とも。日本でのライムギという名称は、英語名称のryeに麦をつけたものである。食用や飼料用としてヨーロッパや北アメリカを中心に広く栽培される穀物である。寒冷な気候や痩せた土壌などの劣悪な環境に耐性があり、主にコムギの栽培に不適な東欧および北欧の寒冷地において栽培される。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 歴史
Subsection: 栽培化まで

原産は小アジアからコーカサスあたりと考えられている。小麦や大麦の原産地よりは、やや北の地域である。栽培化の起源は、次のように考えられている。もともとコムギ畑の雑草であったものが、コムギに似た姿の個体が除草を免れ、そこから繁殖した個体の中から、さらにコムギに似た個体が除草を逃れ、といったことが繰り返され、よりコムギに似た姿へと進化（意図しない人為選択によるヴァヴィロフ型擬態）した。さらに環境の劣悪な畑では、コムギが絶えてライムギが残り、穀物として利用されるようになったというものである。同じような経緯で栽培作物となったエンバクとともに、本来の作物の栽培の過程で栽培化されるようになった植物として「二次作物」と呼ばれる。コムギ畑における強勢雑草であり、コムギの生育条件の悪い畑では、コムギを押しのけてライムギのほうが主となっている畑がみられる。本来の野生種ライムギは種子が脱落するタイプのみであったが、コムギ畑の雑草化した時点で半脱落性化し、さらに栽培化の過程で他の穀物と同様に非脱落性を獲得し、これによって穀物としての有用性は急上昇した。ライムギが栽培化されたのは、紀元前3000年頃のコーカサスからトルキスタンにかけてと考えられている。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 歴史
Subsection: 主要穀物化

ローマ帝国では、貧困者が食べるものとしていたため、一時期栽培が激減した。しかし、ローマ帝国の北部では小麦の生育条件が悪く、しばしば小麦畑をライ麦が覆うようになり、2世紀ごろにはライ麦を主目的として栽培されるようになった。コムギより酸性土壌に強く、乾燥や寒冷な気候に耐えるため、スカンジナビア半島やドイツ、東ヨーロッパなどでは主要な穀物として栽培されていった。中世にはオオムギに代わってコムギに次ぐ第2の穀物としての地位を確立した。16世紀末からは海運の改善や都市人口の増大に伴い、バルト海沿岸のライムギが輸出用作物として盛んに栽培されるようになり、とくにポーランド王国の大穀倉地帯を後背地に持つダンツィヒのライムギ交易が急増した。総輸出の約70%を占めたダンツィヒをはじめ、リガやケーニヒスベルクなどのバルト海諸港から盛んにライムギが輸出され、1562年から1657年までの106年間の年間平均輸出量は8.6万トンに上った。また、このライムギ交易の活況はポーランド王国の経済を活性化し、ポーランドの黄金時代を経済面から支えることとなった。一方で、麦角菌中毒（下で詳述）が中世には大流行し、591年から1789年の間に132回の流行を見た。主要栽培地域である中央アジアおよびヨーロッパ以外への伝播は遅れ、16世紀以降にはロシア人の東進にともなってシベリアでも栽培が開始されたものの、南北アメリカ大陸やインド、東アジア、日本への伝播は19世紀まで起こらなかった。このため、栽培の歴史の浅い日本および東アジアにおいては雑草型のライムギはほぼ存在せず、栽培種のライムギのみが生育している。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 歴史
Subsection: 需要の減少と再評価

ライムギの重要性が低下し始めたのは18世紀に入ってからのことである。このころからイギリスでは囲い込みや農業革命の進展によってコムギの生産が急伸し、コムギの一大輸出国となった。これに伴い、食味に劣るライムギの輸出が急減した。バルト海からのライムギ輸出量は、17世紀前半の50年平均が13.2万トン、後半50年が11.2万トンだったのに対し、18世紀前半の50年には6.4万トンと半分未満に減少してしまった。その後も、19世紀ごろまではパン用穀物としてはコムギより使用量が多かったものの、食味などの点からコムギのパンのほうが常に高級とされ、コムギの収穫量増大とともに重要性は低下していった。ライムギの主要産地の一つであり消費量も多かったドイツでも、1850年以降ライムギの供給量は年間一人当たり60㎏から80㎏程度で停滞し、1900年ごろには供給量は60㎏程度で横ばいであるものの、コムギとほぼ同量の供給量となった。1850年にはコムギの供給量はライムギの半分の約30㎏にすぎなかったので、経済成長や生産の拡大などによってコムギの供給量が急伸し、ライムギの重要性が相対的に低下したことが読み取れる。その後、1940年ごろまではコムギとライムギの供給量はほぼ同量となっているが、1950年にはついに逆転され、ライムギの供給量は一人当たり約30㎏となって、コムギの半分になってしまっている。しかもその後も、ライムギの供給量は急減を続けた。現在ではライ麦粉は小麦粉よりビタミンB群や食物繊維が多いことから、健康食品として再評価が進みヨーロッパ全土で栽培されている。しかし19世紀以後、コムギの作付面積が拡大するとともにライムギは栽培面積、栽培量ともに激減し、現代においてもなお栽培は減少の一途をたどっている。生産量が少ないため、僅かな不作でも価格が急騰する事があり、昔とは逆に小麦のパンよりライ麦パンの方が高値で取引されることも珍しくない。かつては庶民の主食だったが食味、食感に劣るとして生産減少が進んだものの、現在は栄養価の高さを見直された例として、米食文化圏における玄米と似た状況を辿っている。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 形態

ライムギの近縁種としては、S. montanum、S. africanum、S. vavilovii 及び S. silvestreがある。根がよく発達し、地上面の高さは1.5mから1.8m、3mに及ぶこともある。風媒花である。ライムギはコムギやオオムギと違って他家受精植物であり、自家受精する場合は著しく収穫量が劣る。コムギとは近縁であり、交配も可能である。ただし、ライムギの花粉をコムギのめしべに受粉させる場合に限り、この逆では実が稔らない。もともとはコムギ畑の雑草であったため、ライムギとコムギの交雑は頻繁に起こっていた。これを防ぐため、ヨーロッパなどライムギの古くから栽培されていた地域では、ライムギとの交雑を制限する遺伝子を持つコムギが優勢となっていき、ほとんどのコムギがこの遺伝子を持つようになった。一方、東アジアにはライムギが存在しなかったため、東アジアのコムギにはこの遺伝子が存在しない。この形質を利用し、コムギとライムギの品種改良がおこなわれている。コムギとの人為的な交配種をライコムギといい、一時交配では優良な品種が生まれにくいものの、交配種どうしからさらに交配させた品種からは優良種が現れることがあり、選抜して栽培される。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 栽培

主に秋に蒔き、夏に収穫するが、春蒔きの品種もある。ライ麦は発芽温度が1℃から2℃と低く、低温に強いため冬作物として栽培される。秋に蒔かれたライ麦は冬を越し、春になると急速に成長する。ライ麦はほかの穀物よりも耐寒性が強いため、小麦が生育できない寒冷地においてもライ麦は成長できる。また、ライ麦はほかのほとんどの穀物よりも貧しい土壌で生育することができる。そのため、特に砂地や泥炭地などでは特に貴重な作物である。しかしこのやせ地での生育を可能にしているのは、根が深く張り巡らされて養分を地中奥深くから吸収することができるためであるため、地力を消耗しやすく、また吸肥性が高い。一方で根が深くなるために、根を張り巡らせづらい粘土質の土地では生育しにくいが、粘土質以外の土地ではたいていよく生育し、強酸性土壌でもアルカリ性土壌でも生育するなど土質をあまり選ばない。砂地を好み根が深くなるため、砂丘などの土壌流出の防止に効果が高い。また、丈が高いため、成長しすぎると倒伏しやすくなる。連作障害が起こりやすいため、ジャガイモやインゲンマメなどと組み合わせた輪作が行われる。ライムギはもともとコムギ畑の雑草であり、生育条件がほぼ同じであることから、コムギの生育条件の悪い畑では意図的にコムギとライムギを混ぜて栽培されることがある。こうすることで、コムギが寒冷などで不作となった場合においてもライムギの収穫で損害をある程度埋め合わせることができるからである。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 栽培
Subsection: 病害

子嚢菌の一種麦角菌が子房に寄生すると、菌核を形成し、一群の麦角アルカロイドと呼ばれる様々な生理活性を示すアルカロイドを含むマイコトキシンが発生する。これが麦角である。麦角菌に寄生されたライムギは黒い角状のものを実の間から生やしたため、これが麦角の名の由来となった。これが発生した畑からの収穫物には種子にまぎれて麦角が混入し、これを粉に挽いてパンなどに調理すると、麦角アルカロイドの毒性によって流産や末梢血管の収縮による四肢の組織の壊死、幻覚などの中毒症状を引き起こすので、食用に適さない。この麦角菌中毒は中世に大流行し、多くの人の命を奪った。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 生産

寒冷を好みやせた土壌でも生育するため、東部、中部、北部ヨーロッパやロシアなど高緯度地帯で広く栽培される。主要なライ麦生産地帯はドイツからポーランド、ベラルーシ、ウクライナ、リトアニア、ラトビア、及び北部ロシアへと続く。また、カナダ、アメリカ合衆国、アルゼンチン、ブラジル、中華人民共和国北部でも栽培される。2005年の最大生産国はロシアで、以後ポーランド、ドイツ、ベラルーシ、ウクライナと続く。しかし、需要の減退によってライ麦の生産量は減り続けている。ロシアでは、ライ麦生産量は1992年の1390万トンから2005年には360万トンにまで減少した。同じ時期、ポーランドでは590万トンから340万トン、ドイツでは330万トンから280万トン、ベラルーシでは310万トンから120万トン、中国では170万トンから60万トン、カザフスタンでは60万トンからわずか2万トンにまで減少している。ライムギ自体の10アール当たり収入は、農法の改善などにより増加傾向にあるため、栽培面積がそれを上回る勢いで減少していることになる。世界の総栽培面積も、1930年代の4200万ヘクタールから1977年には1400万ヘクタールにまで減少している。栽培面積は減少傾向だが、一方で2010年以降は生産量自体は増えつつある。健康志向による需要の高まりに影響された値段高騰の影響と推定されている。ライ麦は生産国内でほぼ消費される。近隣諸国へ輸出されることはあるものの、世界市場は成立していない。需要自体が少ないため、近代的な品種改良もあまり行われてはいない。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 利用
Subsection: パン

ライムギはオオムギやエンバクとは違い、人間の食用としての利用が中心である。古来からヨーロッパではコムギに次ぐ食用穀物として扱われており、主に種子を粉にしてパンの原料とされてきた。21世紀の現在でも、ドイツや北欧諸国など小麦の生育が悪い国を中心に多くのライ麦パンが作られ、文化の一部となっている。ライ麦パンは色が黒っぽいことから黒パンとも呼ばれる。ライ麦には小麦と違ってグルテンがないため生地の伸びが悪い。しかしエンバクなど他のムギとは違い、ライムギはグルテンを構成するうちのグリアジンは持っているため全く膨らまないというわけではない。この性質によりライムギがコムギに次いで第二の主穀となっていった。多少は膨らむ分、ほかの穀物のパンに比べてより美味なのである。また小麦粉のパンよりも焼きあがったのちに密度が高いため、目は詰まっているが水分の抜けが少ないので日持ちする。パンの発酵にはイースト菌ではなくサワー種と呼ばれる何種類もの微生物が共存した伝統的なパン種を用いることが多い。これらの発酵法では乳酸を用いて発酵するうえ、ライムギ粉の生地は酸性化されるとふくらみがよくなるため、できあがった黒パンには酸味がある。また、ライムギだけでは生地が膨らみにくいため、ライムギとコムギを混ぜてパンを作ることも多く行われている。この際、ライムギを多くするほど酸味が強く固いパンとなり、コムギを多くするほど酸味が少なくやわらかいパンとなる。コムギの生産量の増加やライムギパンを消費する国々の経済成長などにより、時代が下るにつれてコムギの混合量は多くなる傾向にある。コムギが大半を占める混合パンの場合、ライムギの風味は残るもののふっくらとしたパンになるため、より食べやすくなるためである。しかし、現代においてもライムギパンの風味を好む人々は多く、割合は減ったもののライムギの配合の多い高く酸味の強い混合パンや、ライムギ粉のみで作るパンもいまだ盛んに製造されている。ライムギ粉は食物繊維やミネラルが豊富に含まれており、健康に良いとされている。この栄養分の高さも、近年ライムギパンが見直され消費の増える一つの要因となっている。また、ライムギにおいても精製された胚乳だけを用いるライムギ粉のほか、粗挽き粉や表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にした全粒粉が存在し、健康志向の高まりもあって多く使用されている。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 利用
Subsection: 各国における食用利用

ライムギの主要栽培地域はロシアからドイツにかけての東欧北部であるが、各国ではそれぞれ特色のある利用がなされている。ドイツにおいてはライムギとコムギの混合したパンが一般的であるが、その混合具合によって種類が違い、またライムギも粗挽きにするか細かく挽くかで違ってくる。ドイツのライムギパンはロッゲンブロート（Roggenbrot、Roggen＝ライムギ、Brot＝パン）と呼ばれるが、ライムギとコムギとの配合比によって名称基準が明確に定められている。ロッゲンブロートと呼ばれるものはライムギ配合比が90%以上と定められており、ほぼライムギのみによるパンである。ライムギの配合比のほうが多い、ライムギ粉89%から51%までのパンはロッゲンミッシュブロートと呼ばれる。これに対し、コムギの配合比のほうが多い、コムギ粉89%から51%までのパンはヴァイツェンミッシュブロートと呼ばれる。なお、コムギ配合比90%以上のほぼコムギのみによるパンはヴァイツェンブロートと呼ばれる。粗挽きのライムギ粉と、ライムギ粒の挽き割りから作られるプンパーニッケルなどもよく知られたドイツのライムギパンである。フランスにおいても、ドイツと同様にライムギとコムギの配合比によってパンの名称が定められている。オーストリアのアルプス山脈部においてもライムギは利用されていたが、ここでは最も利用されていたのはエンバクのパンであり、ライムギパンはそれよりは高級なものとされていた。しかし1950年代から1960年代にかけて流通網の整備などにより安い小麦粉やライムギ粉が入ってくるようになると、エンバクはパンにされなくなり、ライムギパンも半分は小麦粉を混ぜるようになった。ロシアにおいてもライムギの黒パンは好まれ、非常に多く消費されるが、ドイツのものとは味などでかなり異なったものである。ロシアの黒パンは伝統的にライムギだけの黒パンである。ロシアはドイツに比べてもさらに自然環境が厳しく、主力の栽培穀物がライムギだったためである。この黒パンはロシアにおいてはまさしく食物の中心的存在であり、ロシア語でパンをあらわす『フレープ（хлеб）』という言葉はパン全体だけでなく、穀物全体をも指し、また逆に黒パンのことも指した。パンの中で最も一般的なものが黒パンだったので、フレープという語がそのまま黒パンを指すようになったのである。また、ロシアはヨーロッパの他国に比べてパンの消費量が非常に多く、まさしく主食に近い地位を確立していた。ロシア語で「パンと塩」（Хлеб да Соль:フレープ・ダ・ソーリ）という言葉は「もてなし」を意味するが、これは来客をもてなす時に大きな丸い黒パンと塩を差し出したからである。ロシアにおいても、近年ではコムギとライムギの混合パンは多く流通している。ポーランドも黒パン地域であるが、ここの黒パンはドイツよりはロシア風に近いものである。ベラルーシはエンバクをより多用する地域であるが、ここではパン用にはその時代からライムギが使用されてきた。フィンランドではライムギパンはルイスレイパ（Ruisleipä）、エストニアにおいてはレイブ (Leib) と呼ばれ、やはりよく消費される。また、北欧諸国においては平たく乾いたクラッカー状のクリスプ・ブレッドが多く生産されるが、このクリスプ・ブレッドは伝統的にライムギによって作られるものであり、現在ではほかの原料によって作られることもあるものの、やはりライムギによって作られるものが主流である。クリスプ・ブレッドはスウェーデン語ではクネッケブレード(knäckebröd)、ノルウェー語ではクネッケブレー(Knekkebrød)、デンマーク語ではクネックブレド(Knækbrød)、アイスランド語ではリョックブレユズ(Hrökkbrauð)、フィンランド語ではネッキレイペ(näkkileipä)と呼ばれ、いずれの国でもよく食べられる。ライムギパンにコンビーフまたはパストラミ、ザワークラウト、チーズ、ロシアンドレッシングまたはサウザンドアイランドドレッシングを挟んでグリルしたホットサンドであるルーベンサンドは、ニューヨークの定番のサンドイッチのひとつとなっている。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 利用
Subsection: その他

また、パンとしての利用のほかに、種子は醸造用としてウイスキー（ライ・ウイスキーなど）やウォッカの原料ともなる。とくにロシアにおいては、主原料にライムギを使うことは良質なウォッカの特徴の一つとされている。ライ・ウイスキーが主に製造されるのは、北アメリカ大陸のアメリカとカナダにおいてである。アメリカにおいては、法律によって原料となる麦芽液のうちライ麦が51%以上を占めるものをライ・ウイスキーと呼称することが明確に定められている。ライムギが原料麦芽液の100%を占める場合はシングルライモルト・ウイスキーと呼ばれる。ライ・ウイスキーはアメリカン・ウイスキーのうちの重要な一角をなすほか、主原料としてではなく副原料としても好んで用いられる。カナダにおいては、ライムギは歴史的にウイスキーの主原料とされてきていたが、現在においてはカナディアン・ウイスキーは必ずしもライムギを主原料としているものばかりではない。このほか、コルンやジンなどの蒸留酒にもライムギを原料とするものが存在する。ロシアやウクライナ、ベラルーシにおいては、ライムギと麦芽を発酵させたクワスという発酵飲料が盛んに作られ、アルコール分がほとんどないため清涼飲料水として好まれている。とくにロシアにおいてはクワスはウォッカよりも古い最古の飲み物の一つであり、ソヴィエト連邦の末期までは盛んに飲まれていた。ペレストロイカ期にはコーラなどの炭酸飲料水が流入してきたために一時人気を失っていたが、徐々に人気を回復させ、再び一般的な清涼飲料の一つとなった。また、クワスにキュウリ、タマネギ、ハツカダイコンといった生の野菜と、茹でたジャガイモ、鶏卵、ハムを混ぜて、オクローシカという冷製スープも作られる。このスープは夏の定番スープとしてロシアで好まれている。ポーランドにおいても、発酵したライムギの上澄み汁（ジュル）を使った白いスープであるジュレック（またはバルシチ・ビャウィ、白いボルシチ）は好まれるスープである。また、ライムギは家畜の飼料としても使用される。得られる草の量が多く、しかも春の早い時期に得られることから青刈りして飼料や緑肥に使用されるが、家畜はやや好まない傾向がある。
Title: ライムギ (Rye)
Section: 日本での現況

日本にライムギが導入されたのは明治時代であり、北海道や東北北部などの寒冷地において栽培された。しかし戦前の栽培面積は数百ヘクタールに過ぎず、第二次世界大戦後に一時急増して1950年には6500ヘクタールまで栽培面積が広がったものの、すぐに急減した。現在では青刈りして飼料や緑肥とするための生産を除きほとんど栽培されていない。緑肥としては、耐寒性が強い上成長が非常に早いため、早く大量の草を得ることができるため利用されることがある。また、同じく成長の速さと丈の高さから、主に日本海側の風の強い地方や砂丘地域で防風・防砂用植物として畑の周囲での栽培もされる。食用としては北海道でわずかながら栽培されているが、ライムギ粉が作られる程度でありパン用ライムギ粉のほとんどは輸入品となっている。日本に移入されたライムギの品種で最も古いものは19世紀に伝来したドイツの品種である「ペトクーザ」であり、現在も代表品種の一つとなっている。このほかに、「春一番」などいくつかの品種が各種苗会社によって開発され販売されている。現在、日本で使用されるライムギはほぼ全量輸入であり、2008年には59,281トンが輸入された。輸入先としてはカナダが最大で、輸入量は53,241トンと9割以上を占める。ついで、ドイツ（4,911トン）、アメリカ（1,087トン）と続く。
Title: ライムギ (Rye)
Section: ライムギに関する逸話

漢字の「来」（康熙字典体では「來」）はムギをかたどってできたとされ、これに「夂」を加えた漢字がムギを意味する「麦」（康熙字典体では「麥」）である。通説では「來」はライムギの形からできたとされる。ただし、中国にライムギが伝来したのは19世紀と推定されており、「來」の字の成立時期には中国にライムギは存在しなかった。そのうえ、中国でのライムギの名称は「裸麦」、「黒麦」、「洋麦」であり、「来」と呼ばれたことはない。「洋麦」という名称自体が、近代に入ってヨーロッパから導入されたことを示している。
Title: カナダオオヤマネコ (Canada lynx)
Section: abstract

カナダオオヤマネコ (Lynx canadensis) は、哺乳綱食肉目ネコ科オオヤマネコ属に分類される食肉類。オオヤマネコとは近縁で同一種とみなす専門家もいるが、本種にはオオヤマネコよりむしろボブキャットに近い特徴も存在する。ボブキャットとは生息域が一部重なるが、本種の方がより大型である。
Title: カナダオオヤマネコ (Canada lynx)
Section: 分布

アメリカ合衆国北部、アラスカ州、カナダ。コロラド州に再導入。
Title: カナダオオヤマネコ (Canada lynx)
Section: 形態

頭胴長（体長）67 - 110センチメートル。尾長5 - 17センチメートル。体重7 - 17キログラム。オオヤマネコと形態的によく似ているが、やや小型である。オスはメスより体が大きい。シルバーがかった茶色の毛皮に黒みがかった斑点をもつ。ひだ襟のような首毛をもち、耳の先端には黒い房毛がある。虹彩は黄土色から黄緑色で、瞳孔は円形に収縮する。4月から5月と10月から11月に換毛する。夏毛は冬毛に比べて短く、赤みがかった茶色になる。足裏は体毛で被われる。体毛で被われた足裏や短い尾は寒冷地への適応と考えられている。長い脚と深い毛におおわれた足は、深い雪の中を歩き回るのに適している。
Title: カナダオオヤマネコ (Canada lynx)
Section: 分類

カナダオオヤマネコの分類については、この種をLynx canadensisとするかFelis canadensisとするか、さらに言うならオオヤマネコ属の4種（オオヤマネコ、カナダオオヤマネコ、スペインオオヤマネコ、ボブキャット）は独自の属に分類されるべきか、ネコ属の亜属に分類されるべきか、という議論がなされている。現在では独自のオオヤマネコ属に分類する方法が受け入れられている。以下の亜種の分類は、Wozencraft (2005)・Lavoie et al. (2019) に従う。分布はIUCN SSC Cat Specialist Group (Kitchener et al., 2017) に従うが、IUCN SSC Cat Specialist Groupではこれらの亜種を認めていない。Lynx canadensis canadensis Kerr, 1792カナダ本土Lynx canadensis mollipilosus Stone, 1900アラスカ州Lynx canadensis subsolanus Bnags, 1897ニューファンドランド島ニューファンドランドリンクス（Newfoundland lynx）と呼ばれている。カンジキウサギがいないとき、カリブーの子供を襲うことで知られる。
Title: カナダオオヤマネコ (Canada lynx)
Section: 生態

針葉樹林や低木林に生息する。単独で生活する。夜行性で、昼間は藪の中や岩陰などで休む。広い縄張りをもつ。地表棲傾向が強いが、木登りや泳ぐこともできる。南や南西に面した斜面に巣を作ることが多い。主にカンジキウサギLepus americanusを食べるが、齧歯類、ヘラジカ・トナカイなどの動物の死骸も食べる。ノウサギなどのげっ歯類に加え昆虫、ネズミ、リス、鳥類も捕食する。このため、約10年のスパンで個体数が減少するカンジキウサギに合わせて、本種の個体数も激減する。ハドソン湾社（Hudson's Bay Company, HBC）とカナダ政府にこれについての1730年代からの記録が残っている。グラフには特徴的で顕著な増減が繰り返し記録されており、ピーク時の生息数と最低時では10倍ほどの差がある。ピークから底までは約5年かかり、その後すぐに生息数は増加し始める。繁殖様式は胎生。繁殖期は3 - 5月で、妊娠期間は9週間。1回に1 - 6匹（主に3 - 4匹）の幼獣を産む。野生では、最大8頭の幼獣を産んだ例がある。若い個体が生き延びられるかどうかは、縄張り中に獲物となる生物がどれだけいるかに懸かっている。幼獣は生後10日で開眼し、生後約6 - 8週間で採餌を行う。生後8 - 10か月で成獣の被毛に生え換わる。生後10 - 17か月で独立する。メスは、子どもが離乳し自力で獲物を探すようになるまで育て上げる。寿命は、野生で最長16年。
Title: カナダオオヤマネコ (Canada lynx)
Section: 人間との関係

森林伐採による生息地の破壊、交通事故、罠による混獲、コヨーテとの競合などによる影響が懸念されている。1977年にネコ科単位でワシントン条約附属書IIに掲載されている。日本では、リュンクス属（オオヤマネコ属）単位で特定動物に指定されている。カナダ、アラスカの森林に生息する。またアメリカ合衆国モンタナ州、アイダホ州、ワシントン州にも数多く生息し、イエローストーン圏生態系の中心であるイエローストーン国立公園の中にもその姿を見ることができる。ユタ州、ミネソタ州、ニューイングランドでは稀にしか見ることができない。アメリカ合衆国の大陸中部の48州（contiguous United States）では、米国魚類野生生物局(U.S. Fish and Wildlife Service)によって絶滅危惧種に指定されており、コロラド州では1999年から本種の再導入が取り組まれていた。そして2003年には野生で生まれた最初の子供が確認され、再導入は成功を収めつつある。
Title: リョコウバト (Passenger pigeon)
Section: abstract

リョコウバト（旅行鳩、passenger pigeon、学名：Ectopistes migratorius）は、ハト目ハト科リョコウバト属に属する鳥類。絶滅種。北アメリカ大陸東岸に棲息していた。アメリカリョコウバトとも俗称される。鳥類史上最も多くの数がいたと言われたが、乱獲によって20世紀初頭に絶滅した。
Title: リョコウバト (Passenger pigeon)
Section: 形態と生態

オスの頭部と上面は青灰色、下面はバラ色、くちばしは黒、脚は赤色。羽と尾は尖っていて長かった。メスはオスより色彩が地味で、背中が淡褐色、腹は灰色であった。くちばしから尾までの全長は、40センチメートルほどであった。その名の通り渡りを行う鳩で、夏の営巣地はニューヨークから五大湖周辺にかけて、越冬地はメキシコ湾岸が主だった。移動速度は時速約60マイル（約96キロメートル）にも及んだという。巨大な群れをつくるのが特徴で、ウィスコンシン州の営巣地で850平方マイル（約2200平方キロメートル）に1億3600万羽が確認された例もある。1810年にケンタッキー州の営巣地の群れについて、22億3000万羽以上と推計がされた記録もある。止まり木にした木の枝が重みで折れることもあったといい、止まり木の下には雪のように糞が積もっていたという。鳥類の博物画家として有名なジョン・ジェームズ・オーデュボンは、1838年の日記に、頭上を通過中のリョコウバトの群れが、まるで空を覆い尽くすかのように3日間途切れることなく飛び続けたと記録している。18世紀には北アメリカ全土で約50億羽が棲息したと推定される。
Title: リョコウバト (Passenger pigeon)
Section: 絶滅の経緯

リョコウバトの肉は非常に美味であったと言われ、都会でも良い値段で売れたため、銃や棒を使用して多くの人々が捕獲を行った。北アメリカの先住民たちもリョコウバトの肉を食用にしていたが、先住民たちはハトの繁殖期にはハト狩りを控えるなど、自然に対する配慮を守っており、必要以上にリョコウバトを殺すことはなかった。これに対し、17世紀以降にヨーロッパから北アメリカに入植して急速に勢力を拡大していた白人たちは、そのような配慮を一切持たなかった。これは、同じく白人たちの手で絶滅寸前に追いやられたアメリカバイソンやプロングホーンなど、他の北アメリカ在来の野生動物たちについても同じことが言える（ただし、19世紀のリョコウバトの数は異常であり、白人の入植によって先住民の人口が激減したことで生態系のバランスが崩れた結果激増した、という主張もある）。とりわけ19世紀に入ると北アメリカにおける白人の人口は急増し、電報などの通信手段が発達すると効率的に狩猟が可能となり、食肉や飼料、また羽根布団の材料になる羽毛の採取を目的とした無制限な乱獲が行われるようになった結果、わずか数十年ほどでリョコウバトの数は激減していった。保護すべきとの声もあったが、それでもまだ莫大な数がおり検討されなかった。その間にもリョコウバトの数は減り続け、密猟が絶えなかった。ヒナまで乱獲される事態まで起こった。1878年、ミシガン州のパトスキーの森林地域で10億近くのリョコウバトが発見された。その時点でこの数が群れとして存在しているのは奇跡に近かった。しかしながら人々は虐殺を行ったとされている。この事柄は「パトスキーの虐殺」とも呼ばれる事態となった。1890年代に入るとその姿はほとんど見られなくなり、ようやく保護も試みられたが、すでに手遅れであった。リョコウバトはそのかつての個体数とは裏腹に繁殖力の弱い鳥類であり、小さな集団では繁殖できず、繁殖期は年に1度で、しかも1回の産卵数は1個だけであった。そのため、現在ほど繁殖の技術が発達していない当時では、いったん大きく減った個体数を回復することは困難であった。また、19世紀以降、リョコウバトの本来の生息地であった森林の開発で減少に拍車をかけることとなった。1906年にハンターに撃ち落とされたものを最後に、野生の個種は姿を消す。1908年に7羽、1910年8月にはオハイオ州のシンシナティ動物園で飼育されていた雌のマーサ（ジョージ・ワシントンの妻マーサから名をとった）のみとなる。マーサは動物園で生まれ、檻の中で一生を過ごした。1914年9月1日午後1時、マーサは老衰のため死亡し、リョコウバトは絶滅した。マーサの標本は現在スミソニアン博物館に収蔵されている。これらの標本からDNAを抽出して、リョコウバトを復活させようという動きがある。
Title: キヌア (Quinoa)
Section: abstract

キヌア（西: Quínua、ケチュア語：kinwa または kinuwa、学名：Chenopodium quinoa）またはキノア（Quinoa）は、ヒユ科アカザ亜科アカザ属の植物。アカザとは同属、ホウレンソウやビートとは同科である。南米アンデス山脈の高地アルティプラーノにおいて、数千年前より食用に栽培されている擬穀類（英: Pseudocereal）であり、トウジンビエ、シコクビエ、キビ（黍）、アワ（粟）、ヒエ（稗）などと同様に、雑穀に分類される。国際連合食糧農業機関(FAO)によると、2014年の年間生産量は世界全体で約19万トンで、ミレット（millet：トウジンビエ、シコクビエ、キビ、アワ、ヒエなどの総称）の2838万トンの約150分の1でしかない。主たる生産国も南米のペルー、ボリビア、エクアドルに限られているが、栄養面で優れており、いわゆるスーパーフードの一つとして注目されていることから世界100カ国以上に栽培が広がっており、少量は日本（北海道剣淵町、静岡県裾野市）でも栽培されている。2017年2月、キヌアのほぼ完全なゲノム情報が解読された。
Title: キヌア (Quinoa)
Section: 植生・生産

キヌアの穂は品種により、赤、黄、紫、白など様々な色を呈し、直径約2mmの種子を一つの房に250-500個程度つける。脱穀した種子は白く扁平な円形をしており、食料となる。冷涼少雨な気候でもよく育つ。キヌアの草丈は1-2メートルと高く分枝は少ない。主幹は半木質で葉は波状のものから歯状のものまで多様な形態で幅が広く先端は狭くなり鋭い歯状である。花は伸び出した草質の円錐花序で花被片は5枚である。現在のキヌアの栽培種には栽培地に応じて「高原型」「塩地型」「谷型」「海岸型」の4つの品種群がある。高原型はアンデス山脈の標高3000メートル以上のアルティプラノで栽培される。塩地型はボリビア南西部のウユニ塩原周辺で栽培される種、谷型はクスコより北の谷間で栽培されるもの、海岸型はチリの中部（中緯度）海岸地帯で栽培されている。キヌアは数千年の栽培の歴史があるが、植物毒であるサポニンを種子の表面に含み、種子の脱落性がある等、野生種の特徴を保持している。他の栽培作物では人類による数千年の栽培の過程で利用に適するよう人為選択されるが、キヌアにおけるサポニンの保持は、キヌアが栽培される土地では植生が乏しく、鳥獣による食害を防ぐためではないかと推察されている。ボリビアでは栽培特性から、ふたつに分類される。高地型（Altiplanoタイプ）年間降水量約 400mm程 度の比較的降水量の多い地域でジャガイモやムギ類と輪作して栽培される。塩地型（Salarタイプ）年間降水量約 200mm 程度のウユニ塩湖畔の降水量が少ない地域において単作される。しかし、近年のブームによりボリビアでは栽培面積の拡大や作付けをしない期間の短縮によって、土壌劣化の進行による栽培の持続性が懸念されている。キヌアはコロンビアからボリビアにかけてのアンデス山脈一帯が原産と考えられており、5千-7千年前頃から野生種の利用が始まり、3千-4千年前頃には栽培が始まっていた。キヌアの栽培地域では栽培されていない野生のキヌア（Chenopodium quinoa var. melanospermum）が自生しており、原種あるいは栽培種の子孫と考えられている。海抜ゼロメートル地帯から標高4000メートルの半乾燥地帯（温帯ステップ気候）で生育するが、アンデス地方では主に標高2500メートル以上の地域で栽培されている。ウユニ塩原北方の標高約4000メートルのチパヤでは降水量が少なく土壌の塩分濃度が高いため他の作物が育たず、キヌアが唯一の作物となっている。日本の国際農林水産業研究センターの分析によると、遺伝子的には多様で、旱魃や塩分濃度が高い環境でも育つ系統があり、品種改良も可能である。インカ文明ではキヌアはトウモロコシと同様に貴重な作物であり、「チソヤ・ママ」（「穀物の母」）と称され神聖な作物と見なされていた。季節の初めにはインカ皇帝が金の鋤で種まきの儀式を行なっていた。スペインのインカ帝国征服後、スペイン人はインカ文明を払拭して現地人を同化させるために、キヌアの栽培を禁止した。他のラテンアメリカ原産のトウモロコシ、ジャガイモ、インゲンマメなどは、スペイン人の交易により世界に広まり、全世界の主要作物となったが、キヌアはそれほど急速に広まらなかった。2014年の生産量は、ペルーが114,725トン、ボリビアが74,382トン、エクアドルが3711トンであった。南米を含め100カ国以上で栽培されている。痩せた土地でも栽培ができるため、モンゴルなどの気候条件が厳しく主に遊牧のみが行われてきた地域などでも栽培が試みられている[1]。1990年代以降の降雨量の減少のためにそれまで栽培されていたラッカセイが育たなくなったインドのアナンタプラム県ではキヌアの栽培が試みられている。
Title: キヌア (Quinoa)
Section: 栄養

キヌアは、その他の雑穀同様に栄養価が高く、キヌアと近縁のアマランサスはエンバク、ハトムギ、ライ麦同様にタンパク質を13-14%と多く含む。キヌアとアマランサスは他の雑穀に比べマグネシウム、リン、鉄分など無機質（ミネラル）やビタミンB類を多く含む。特に葉酸は緑黄色野菜に匹敵する量を含んでいる。ただし、キヌアや雑穀が高栄養価であるとの評価は主穀であるトウモロコシや米、小麦と比較してのことであり、キヌアを含む雑穀は、豆類ほど栄養価は高くない。近年ヨーロッパや日本などで健康食品として注目されてきている。1990年代にはアメリカ航空宇宙局が理想的な宇宙食の素材の一つとして評価し、「21世紀の主要食」と述べている。タンパク質の含有率が他の穀物と比べて多く、その構成は牛乳と似ている。グルテンを含まないため、小麦アレルギーのような対グリアジンアレルギーを持つ人でも摂取できる。アミノ酸はリシン、メチオニン、イソロイシンなどの必須アミノ酸を多く含み、その量は白米に匹敵するかそれよりも多い。粘性の高いデンプンを含むため、小麦粉にキヌア粉を混ぜて使うとコシの強い生地を作ることができる。脂質のほとんどがリノレン酸、オレイン酸といった不飽和脂肪酸で、特にリノレン酸はコレステロールの産出を抑制するなど、健康増進に役立つ。なお、キヌアの脂質量は乾燥品で8%程度とあまり高くはない。コレステロール値を下げる効果がある一方、赤血球を破壊する性質（溶血性）があるサポニンを多く含む。キヌアの種子はサポニンで覆われているため、そのままでは苦くて食用には適さない。サポニンは水溶性なので水に晒してサポニンを抜く。サポニンがあると泡立つので泡立たなくなるまで何度も水を換え洗うことでサポニンを除去する。アメリカ合衆国などで販売されているキヌアはサポニンを除去する処理がされている。
Title: キヌア (Quinoa)
Section: 栄養
Subsection: 他の作物との比較

雑穀は精白米や製粉された小麦粉などより栄養価が高い。以下に各雑穀と比較用に米、小麦、大麦のデータを示す。以下のデータの大半は文部科学省の食品データベースからのものであるが、キヌアのデータは米国農務省（USDA）のデータを抽出したものである。なお文部科学省の数値と米国農務省の数値にはアマランサスで示すように違いがある。
Title: キヌア (Quinoa)
Section: 料理

ボリビアやペルーの高原では、キヌアスープが定番料理の一つである。煮たキヌアは軽いプチプチとした食感があり、わずかにくせがある。他の食材の味をあまり変えないので、様々な味のスープに合わせることができる。果物と煮て甘い飲み物にすることもある。新アンデス料理（現代ペルー料理）では、キノット（quinotto、キヌアのリゾット）にもする。また、小麦粉とあわせてクッキーやパウンドケーキやパンの生地にして焼いて食べることもある。発酵させることにより、ビールに似た飲料やチチャのようなアルコール飲料を作ることもある。サポニン化合物由来の苦い味の種が自然に作られることがあり、調理方法によっては食味に影響を与えることがある。日本では、白米に混ぜて炊いて食べるのがブームになったことがあった。キヌアを混ぜて炊いた米は若干粘り気が強く、またいわゆる「薬臭い」香りがすることがある。この独特の臭気を誤魔化すため、炊き込み御飯にするなどの工夫が行われることもあった。キヌアを用いて味噌や醤油を製造しているメーカー（佐賀県の丸秀醤油など）もある。
Title: キヌア (Quinoa)
Section: 国際キヌア年

2013年は、国際連合が定めた国際キヌア年。2月20日には、ボリビアのエボ・モラレス大統領らが国際連合総会で記念演説を行った。キヌアは環境適応能力が高く、年間雨量が少ない温帯地域（ステップ気候）での生育が可能で多くの作物が育たない土地での栽培が可能である。キヌアの広い環境適応性とその高い栄養価から、各国でも栽培が試みられているが、2014年の時点では主な生産国は原産地であるアンデス高地のペルーとボリビアが2大産地で、エクアドルが遠い三位となっている。この3ヶ国では1961年には52,555ヘクタール(ha)で栽培され32,435トンが収穫されたが、60年代から70年代にかけて作付面積が減少し、収穫量も半分から3/4まで落ちていた。1990年以降は作付面積も増加に転じ、1995年には収穫量も1961年並みの32,995トンとなり、2000年には52,626トン、2010年には79,447トンへと増加し、2011年からさらに急増している。2014年の作付面積は95,843ヘクタールで、これは1961年の約1.8倍で収穫量は2.5倍、単位面積当たりの収量も2010年は987kg/haと1961年の617kg/haより60%増加している。なおキヌアの単位面積当たりの収量は他の作物ができない農地での栽培であることもあり、他の主要穀類と比較すると多くはない。2000年以降、特にボリビアにおいて生産量が増加しており、2014年の1961年比は作付面積で約5.6倍、収量で約8倍となっている。キヌアの輸出量はFAOの集計によると1970年代に始まり、1990年には489トン（ボリビア343トン、エクアドル146トン）であったが、2000年には1,478トン（ボリビア1,436トン、エクアドル42トン）、2010年には15,363トン（4653万米ドル、ほぼ全量ボリビア）と急増した。輸出単価も1970年には0.08米ドル/kgであったが、2000年に1.254米ドル/kg、2010年には3.029米ドル/kgと近年急騰している。トウモロコシ、米、麦などの主要穀類の取引価格は豊作・不作などの影響で乱高下するが、キヌアは生産国がほぼペルー、ボリビア、エクアドルに限られており、2010年の輸出はFAOの集計ではボリビアのみで輸出量は15,363トン（4653万米ドル）で他の穀物の取引量の千分の一以下であり、取引価格は上昇の一途である。FAOの集計ではペルーからの輸出は計上されていないが、アメリカ合衆国農務省では、ペルーのキヌアの輸出を2007年から2009年までは3000トン代、2010年に5745トン、2011年に9147トン、2012年に11924トンと報告している。輸出額は取引価格の上昇もあり、2007年の448万米ドルから、2012年には3437万米ドルへと8倍近くになった。2012年にはキヌアの輸出額がボリビアで8500万ドル、ペルーで3500万ドルと2010年の倍以上となっており、ペルーの2013年の輸出額は4000万米ドルを超えると見積もられている。21世紀初頭キヌアの大半はアメリカ合衆国へ輸出されているが、国際キヌア年のキャンペーンなどからヨーロッパ、中国、日本での需要も増大している。
Title: キヌア (Quinoa)
Section: 国際キヌア年
Subsection: 取引価格高騰による弊害

キヌアに国際的な注目が集まることにより、他の作物に比べ生産国も限られ収穫量も多くはないキヌアの国際市場価格は暴騰している。キヌアの2011年の収穫量は約8万トンで主要穀物であるトウモロコシ、米、小麦などの1万分の1以下である。収量のそれほど多くない穀類であるライ麦（Rye）の160分の1、ソバ（Buckwheat）の20分の1でしかなく、急成長した国際的需要を満たす量の生産はない。最大のキヌア生産国であるペルーのキヌア生産量は約4万トンで他の穀類に比べ生産量は多くはないが、キヌアの比重は高く、米の63分の1、トウモロコシの37分の1、小麦やソバの5分の1の収穫量がある。ペルーにおける国民一人あたりのキヌアの年間生産量は1.35kgでしかない。1980年代の価格高騰以前はキヌアはアンデス高地における重要な主食の一つであり地産地消されていたが、現在では国内外で取引されるようになっている。キヌアの生産量約8万トンに対する世界各国からの需要を例えると、日本の2012年（H24）の小豆生産量約6.8万トンに近く、全世界で日本の小豆のブーム的な需要が発生し、価格が高騰しているような状況である。キヌアがより深刻であるのはキヌアは代替作物のない地域での主食であり、生産国ペルー、ボリビアには他国と競争できる購買力がない点である。キヌアが換金作物・輸出作物となることによりアンデス高地の農民に現金収入の道が開かれる一方で、貴重な作物である高栄養価のキヌアが農民にとって手の届かない作物となりつつある。キヌアの栽培農家では価格高騰により現金収入は増加するが、キヌアが高級食材となり自家消費に回されなくなり、何千年にもわたり築かれてきたバランスがとれ地域で完結していた食文化が崩壊し始めている。得られた収入により低価格ではあるが同時に低栄養価の穀物を購入・消費することによる影響が危惧されている。ボリビアより生産量の多いペルーでは2010年までは輸出はされていなかったが、それでも国内取引価格は上昇しており、首都リマではキヌアは鶏肉より高く、米の4倍の価格で取引されている。ペルー政府では児童への給食プログラム「カリ・ワルマ」（Qali Warma）によりキヌアを市場価格より12%高い価格で買い付けるという自衛行動に出ている。キヌアは他の作物が育成できない土地での作物であったが、キヌアの価格の高騰から、他の作物が育つ農地までキヌアへ転作され始め、作物の多様性が失われつつある。キヌアは栽培面積あたりの収量は決して良い作物ではなく、ペルーではトウモロコシの単位収穫量は約3.18トン/ha（ヘクタール）、小麦1.47トン/ha、ソバ1.36トン/haに対しキヌアは1.16トン/haである。また過去には地産地消の作物として栽培されていたが、換金作物として作付面積の急拡大や高収量を目指した地力を越えた栽培による環境負荷の増大も懸念されている。ボリビアでは5年間にキヌアの国内消費が3分の1減少したとの報告がある一方で、ボリビアの農村開発･土地省の副大臣による「4年間で4倍になり一人あたり1.11kg/年（3g/日）の消費であった」との反論の発表があるなど錯綜した報告があるが、これは価格高騰および輸出量急増に対する関心の高さを示している。2000年にはボリビアのキヌアの輸出は1436トン（総収穫量の6%）で現在の様に（2010年は総収穫量の43%が輸出へ）多くはなく、当時の国民一人あたりの消費量は2.69kg/年であった。農村開発･土地省副大臣の言う1.11kg/年は2000年の数値の4割であり、現金収入の限られた農民における高騰したキヌアの消費はこの数値以上の落ち込みである。さらに遡れば1985年には一人あたりの消費量は3.51kg/年であったが、2000年にかけては輸出の割合は1割以下であり、消費量の減少は食生活の変化によるものと思われる。「国際キヌア年」はキヌアの栽培を世界に広めることにより食料安全保障と飢餓撲滅を意図したものであるが、現在スーパーフードとして需要は喚起されたが産地はほぼペルーとボリビアに限られており、価格高騰から産地では消費できない様相になっている。ペルーでは米国と世界銀行の援助のもとに換金作物として1990年代からイカ県で高級食材であるアスパラガスの栽培が始まった。2010年にはペルーは全世界のアスパラガスの交易量の40%にあたる12万3千トンを輸出する世界最大の輸出国となった。このアスパラガス栽培により仕事および収入が創成されたが、同時に乾燥地帯であるイカ地方に大きな環境負荷を与えている。21世紀に入り始まったキヌアブームがアスパラガス同様の影響を与えるのではないかと危惧されている。