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Title: エンバク (Oat)
Section: 利用
Subsection: 食用

=日本には明治時代初期に導入され、特に北海道において栽培された。日本での利用は馬の飼料、特に軍馬の飼料として栽培が奨励されたため、太平洋戦争前には栽培面積が10万ヘクタールを割り込むことはなく、特に太平洋戦争中の1940年から1944年にかけては13万1,080ヘクタールを数え最高を記録したが、太平洋戦争後は軍馬の生産がなくなり軍需が消滅したうえ、モータリゼーションの進展による自動車の普及によってウマの飼育が激減し、ウマの飼料が主要目的だったエンバクの栽培面積も激減した。人間の食用とされる例は少ない。その数少ない例として、昭和天皇の洋食タイプの朝食にはいつもオートミールが供されており、映画『日本のいちばん長い日』によると、1945年8月15日の朝食もオートミールであり、思いのほか質素な食事であると作中で言及されている。しかし21世紀を迎えたころから、シリアル食品の普及によりオートミールやグラノーラが国内企業によって生産されるようになり、エンバク食品が国内で広く流通するようになった。さらに健康志向の高まりによってグラノーラ・バーやオートブラン配合の健康食品なども各社から発売されるようになった。現在、日本においては北海道で生産されており、国内向けのオートミール用に出荷されている。ほかに日本各地で栽培はおこなわれているが、輪作の一環として飼料用や緑肥用とされるのがほとんどであり、食用としての収穫はほぼなされていない。飼料用としての栽培は多く、サイレージ用や青刈りなどで牧草として使用され、冬作飼料作物としての栽培はイタリアンライグラスに次ぐものである。主に温暖な地域では秋播きして越冬させるが、寒冷な地域では春播きして夏または秋に収穫する。また、一般的に「猫草」として売られている物の多くは燕麦である。
Title: エンバク (Oat)
Section: 利用
Subsection: 飼料

エンバクの用途のうち最も重要なものは飼料用であり、特に馬の飼料として盛んに利用されたが、軍馬の生産がほぼ停止し輸送用の需要も急減した現代では馬の飼育数が激減し、そのためエンバクの栽培が減少傾向をたどる主因ともなっている。ただしエンバクはウマがよく好む飼料であり、食物繊維の含有量も高く、ウマの濃厚飼料としては現代においても最もよく使用されるものである。エンバクが飼料として好まれるのはウマの嗜好のほか、エンバクはでんぷんが少なくエネルギーが低いため、厳密な飼料の計算が必要ではなく扱いやすいということも挙げられる。日本でのウマの飼育においては、国産のほかオーストラリア産、カナダ産、アメリカ産のエンバクが主に使用される。ウマの飼料としてはエンバクの穀粒そのもののほか、押し麦も使用される。押し麦は消化が良くなるものの栄養素が穀粒に比べやや損なわれる。それ以外の動物、たとえばニワトリの飼料原料の一つとして使用されることもある。なお、エンバクの新芽を食べる猫がいることから、飼い猫用に猫草栽培キットとして、またはすでに10数cm程発育したものがペットショップやDIYショップなどで売られていることもある。
Title: エンバク (Oat)
Section: 利用
Subsection: 緑肥

緑肥としても利用され、透水性などの土壌物理性の改善や硝酸態窒素の水系への流亡抑制などの効果がある（Avena sativaのほかAvena strigosaも利用される）。
Title: エンバク (Oat)
Section: 利用
Subsection: その他の利用

カドミウムをはじめとする重金属の吸着にすぐれている性質を利用して、稲やソルガム（モロコシ）と共にカドミウムによる土壌汚染の修復（バイオレメディエーション）に利用される。
Title: エンバク (Oat)
Section: 文化

イングランドの詩人・批評家のサミュエル・ジョンソンは出版業者から辞書作りを依頼され、1755年に英語辞典 A Dictionary of the English Language（2巻）として刊行された。このサミュエル・ジョンソンの辞書には個人的主張が強く出た項目が含まれていることで知られ、その有名な項目の一つがOats（エンバク）の項目である。これにはスコットランド人も激怒し、サミュエル・ジョンソンの弟子でもあったジェイムズ・ボズウェルはお返しに、ユーモアを込めて次のように反論したという。スコットランド英語においては、エンバクは「コーン」(corn)と呼ばれることがある。これは、英語においてはその地方で最も重要な穀物をしばしばcornと呼ぶことがあるからである。なお、アメリカ英語においては、他国で「メイズ」（maize）と呼んでいたものを「インディアンコーン」と呼び、これが転じて「コーン」はトウモロコシのことを指すようになった。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: abstract

ヒヨコマメ（雛豆、ヒヨコ豆、ひよこ豆、学名：Cicer arietinum）は、マメ亜科の自殖作物である。世界各地で栽培され、マメ（豆）の一種として食用にされている。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: 名称

ガルバンゾ（ガルバンソ、ガルバンゾー、スペイン語: Garbanzo）、エジプト豆、チャナ豆などの名でも知られる。属名 Cicer は「ヒヨコ豆」を指す古代ローマ時代からのラテン語。種小名 arietinum は「雄羊のような」の意で、豆の形をヒツジの顔面に見立てたもの。英名 Chickpea は「ヒヨコみたいな豆の形」による命名であると一般に認識されており、和名の由来ともなっているが、本来は古いフランス語から来た言葉であり、更に遡れば、この語の前半は属名と同じラテン語: cicer に由来している。「ひよこ豆」の名は一種の民間語源の産物であると言える。栗に似たほくほくした食感から、日本では「栗豆」とも呼ばれる。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: 歴史

中東の「肥沃な三日月地帯」を中心に栽培された。歴史上、最古の記録としてヒヨコマメが登場するのは7500年前、アナトリア半島（現トルコ領）のハジュラルにおいてである。紀元前4000年には地中海世界一帯に、紀元前2000年にはインド亜大陸にまで伝播した。特に古代エジプトで栽培が盛んであった。古代ローマにおいてもあらゆる階級に食されるポピュラーな食物であったが、貧困層や農民の食べ物とみなされることもあった。生産が盛んなインドではチャナーと呼ばれ、インドの食文化において古今重要な食物となっている。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: 形態

39の近縁野生種があるが、本種と交雑可能なものはC. reticulatumのみである。種子は球状であるが、吸水線付近が盛り上がっている。春から初夏にかけて、白色や董色の花を咲かせ、その後に毛の生えた莢をつける。莢の大きさは35 mmまで達し、中に球状の種子を1粒（稀に2粒）含む。種子は白、黒、茶色などの色を帯び、丸く縁を巻いた形をしている。そのため雄牛の頭蓋骨を意味する学名を命名された。染色体数は2n=16で、ゲノムサイズは7.5×108bpである。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: 栽培種としてのヒヨコマメ

主として半乾燥地域で栽培されている。旧世界では中東、地中海沿岸（北アフリカと南ヨーロッパ）、インドが主な栽培地。中南米では、スペイン人の植民後に栽培が始まった。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: 栽培種としてのヒヨコマメ
Subsection: 品種

インドでは、種皮色の違いにより2つの品種に大別される。デーシー（ヒンディー語: देशी「田舎」「地元」の意）またはカーラー（काला、「褐色」）種はベンガル豆とも呼ばれ、表面は褐色でざらっとしており、インド亜大陸周辺およびエチオピア、メキシコ、イランで主に栽培される。カーブリー（ヒンディー語: काबुली）種は乳白色で、デーシー種よりも大粒で表面がつるっとした品種で、南ヨーロッパおよび北アフリカのほか、アフガニスタン、パキスタン、チリが生産地として知られる。インド亜大陸には18世紀頃にアフガニスタンから持ち込まれたと考えられている。インドではまた、チャナー・ダール (英: Chana daal、ヒンディー語: चना दाल) という小豆粒大の品種も栽培されている（種皮は褐色、発芽前の子葉は黄色）。原産地はアナトリア半島南部とみられており、栽培種の中でもデーシーの方がより野生種に近いとされる。またデーシーはカーブリーに比べて食物繊維が多くグリセミック指数が低いため、血糖値が高い人も利用しやすい。デーシー種の表皮を取り除いて子葉を二つに割ったものを「チャナー・ダール」と呼び、インド料理ではダールなどに用いる。一般的なものではないが、デーシー種よりも粒が大きく表皮がより黒っぽい品種がイタリアで栽培されている。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: 生産

インドが最大の産地で、パキスタン、トルコ、エチオピアがこれに次いでいる。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: 食材としてのヒヨコマメ
Subsection: 栄養

ヒヨコマメは亜鉛、葉酸及びタンパク質の摂取源となる。また、脂質の含有量は少なくその多くは多価不飽和脂肪酸である。食品成分では繊維分の含有量がデーシー、チャナー（小粒種）は他の種皮の色が薄い品種に比べ多くなっている。完熟したヒヨコマメを茹でたもの100 gの食品成分164 kcal炭水化物 27.42 g糖分 4.8 g食物繊維 7.6 g脂質 2.59 g飽和脂肪酸 0.269 gモノ不飽和脂肪酸 0.583 g多価不飽和脂肪酸 1.156 gタンパク質 8.86 g国際半乾燥熱帯作物研究所によるヒヨコマメ種子の平均値タンパク質23%総炭水化物64%（デンプン47%、可溶性糖6%）脂質5%粗繊維6%灰分3%ミネラル含有量が高いとする報告での数値ではリン 340 mg/100 gカルシウム 190 mg/100 gマグネシウム 140 mg/100 g鉄分 7 mg/100 g亜鉛 3 mg/100 gタスマニア大学の最近の研究報告では、血液中のコレステロールを下げる働きが見られた。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: 食材としてのヒヨコマメ
Subsection: 料理

一般に莢が乾燥してから収穫するので、豆も枯れた色の乾燥した状態になる。乾燥し（させ）た熟した種子（豆）を水で戻してから茹でて食べることが多いが、若い豆は生でも食することができる。若採りした若い緑色の生豆を枝豆のように塩茹でにすると美味しい。煮込み料理やスープ類の具材としても適しており、くせがないのでサラダなどにもあわせやすく、欧米ではサラダバーでもよく見られる。原産地では欠かせない食材である他、南ヨーロッパ、北アフリカ、中南米などでも一般的に見られるものである。インド料理では、豆を煮込んだ料理「ダール」として食べることが多いが、未熟種子やスプラウトも生食、あるいは食材として利用される。製粉したひよこ豆の粉はヒンディー語でベサン (英: Besan、ヒンディー語: बेसन) と呼ばれ、菜食主義者の貴重なタンパク質源となっている。ベサンからパンケーキやパスタを作ったり、パコーラー（野菜の揚げ物）の衣にすることもある。ブータンでもページーと呼ばれる天麩羅に似た野菜の料理の衣に使われる。パキスタンの朝食であるハルワ・プーリーは、チャナマサラにタヒニ（ゴマのペースト）とプーリーで食べる。ミャンマーでは、ひよこ豆の粉、あるいは水を吸わせて擂り潰したものから葛餅や胡麻豆腐に類する製法で一種の豆腐を作り、ビルマ風豆腐と呼称される。フィリピンでは、甘く煮たひよこ豆をハロハロのトッピングにする。中東では、茹でたひよこ豆をペーストにしてタヒーナ（ゴマのペースト）、レモン汁、ニンニク、塩を加えたフムスや、ひよこ豆をハーブや香辛料と一緒にすり潰して丸めて揚げたファラフェルが有名である。マグリブではしばしばクスクスの具の一つとされ、エジプトではコシャリの素材とする。イランでは炒ったひよこ豆をおやつとして食べる。アフガニスタンでは軽食として茹でたひよこ豆にミントのソースを添えて食べる。パレスチナの朝食はフムスをシャクシューカやピタと食べる。イタリアのカンパニア州にはヒヨコマメとパスタを煮込んだランピ・エ・トゥオニ（lampi e tuoni）またはパスタ・エ・チェーチ（pasta e ceci）というパスタ料理がある。前者は「雷と稲妻」という意味で、ヒヨコマメの堅い食感とパスタの柔らかな食感の調和を表現したものである。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: 日本におけるヒヨコ豆

ヒヨコ豆は乾燥した気候が適しており、雨が多く多湿な日本は栽培に向かない。北海道などで栽培が試みられているものの生産量は少なく、一般に流通しているヒヨコ豆は全て輸入品である。日本では20世紀末まで比較的なじみの薄い食材であったが、飲食店で食材として使われるだけでなく、近年はスーパーマーケットなどで水煮や缶詰、レトルト食品が販売されるようになった。2022年の輸入量は1919トンで、20年前（2002年）の2.6倍に増えている。
Title: ヒヨコマメ (Chickpea)
Section: 雑学

古代ローマの政治家マルクス・トゥッリウス・キケロのコグノーメン「キケロ」は、ラテン語でヒヨコ豆を意味する「キケル」(cicer) に由来する。ナイル川デルタ中央に位置するタンター市にはエジプト四大スーフィー教団の一つの創始者アフマド・バダウィーの廟があり、病気治療などの現世利益で人気がある。そのマウリド（聖誕祭）に際してはヒヨコ豆やヒヨコ豆を使った菓子を土産として買うべきであるとされている。ヒヨコ豆とともに神のバラカ（祝福）が家にもたらされるのだという。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: abstract

コショウ（胡椒）は、コショウ科コショウ属に属するつる性植物の1種（学名: Piper nigrum; 図1a）、またはその果実を原料とする香辛料のこと（英: pepper; 図1b）である。インド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。果実には強い芳香と辛みがあり、香辛料としてさまざまな料理に広く利用され、「スパイスの王様」ともよばれる。精油が香気成分となり、アルカロイドのピペリンやシャビシンが刺激・辛味成分となる。果実の処理法などによって、黒胡椒（ブラックペッパー）や白胡椒（ホワイトペッパー）などに分けられる。15世紀以降のヨーロッパの東方進出は、コショウ貿易による利益も関わっていた。コショウの英名は「pepper」であるが、これはサンスクリット語で同属別種であるヒハツ（インドナガコショウ）を意味する「pippali」に由来しており、古くに名前の取り違えが起こったと考えられている。植物の学名の起点であるリンネの『植物の種』（1753年）で記載された植物（つまり最初に学名が与えられた植物）の1つである。トウガラシ（ナス科）やオニシバリ（ジンチョウゲ科）、またサンショウ（ミカン科）の果実を「胡椒」とよぶことがある。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 特徴

つる性の木本（藤本＝とうほん）であり、長さはときに10m以上になり、節は膨らみ、節から不定根を出して他物に絡み付く（下図2a、b）。葉は互生、葉柄は長さ1-2cm、葉身は卵形から長卵形、10-15 × 5-9 cm、先端は尖り、無毛で革質、表面は光沢がある暗緑色、葉脈は掌状で5-7（-9）脈、中央の脈は基部から 1.5-3.5 cm の部分で分枝する（下図2c）。野生株では単性花（雄花と雌花が別）をつけ雌雄異株（雄花と雌花が別の個体につく）のものが多いが、栽培される系統のものは雌雄同株（雄花と雌花が同じ個体につく）であり、また様々な程度で両性花をつける。野生型では果実量が少ないが、栽培されるものでは両性花率が高い系統ほど果実量が多いことから、栽培の歴史の中でこのような系統が選択されてきたと考えられている。花期は6–10月（中国の場合）、穂状花序を形成し、花梗は葉柄とほぼ同長、花穂は長さ約 10 cm、葉と対生状につく（下図3a、d）。苞はへら形から楕円形、およそ 3-3.5 × 0.8 mm、花被を欠く。雄しべは2個、花糸は太く短い（下図3d）。雌しべの子房は球形、柱頭は3–4（–5）個（下図3d）。果穂は長さ 15–17 cm ほどになり、50–60個の果実からなる（上図3b、c）。個々の果実は核果、1個の種子を含み、球形で直径 5-6 mm、未熟果実は緑色だがこれを天日干しすると黒色（→#青胡椒、#黒胡椒）、熟した果実は赤色になる（→#赤胡椒、#白胡椒）（上図3b、c）。染色体数は 2n = 48, 52, 104, 128 が報告されており、栽培の歴史の中で著しい染色体倍加が起こったと考えられ、また他種との交雑の可能性も示唆されている。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 分布

原産地はインド南西部マラバール地方とされるが、すでに紀元前1世紀ごろには東南アジア熱帯域で栽培されていたと考えられている。2020年時点では、東南アジア、アフリカ、中南米の熱帯域で広く栽培されている（下記の#産地、図4参照）。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 人間との関わり
Subsection: 香辛料

コショウの果実には強い芳香と強烈な辛みがあり、最もよく使われる香辛料（スパイス）の1つであるため、「スパイスの王様 (king of spice)」ともよばれる。コショウの辛さは、塩辛さとは異なる辛さである。コショウは肉料理、魚料理、野菜料理、スープなどさまざまな料理に使われ（下図5）、またハムやソーセージの製造にも利用される。他にもソースやケチャップなどの調味料の原材料ともなる。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 人間との関わり
Subsection: 種類

コショウは収穫のタイミング（未熟果、完熟果）や乾燥方法、外皮（外果皮・中果皮）の除去などの違いにより、黒胡椒、白胡椒、青胡椒、赤胡椒の4種類に分けられる。黒胡椒、ブラックペッパー（黒コショウ、黒こしょう、英:  black pepper）完熟前の緑色の果実を収穫し、天日干しで乾燥させたものであり、黒色になる。湯通しした後に乾燥したり、薪を使っていぶすこともある。乾燥の際、果皮（外果皮、中果皮）にシワが生じるが、剥がさずそのまま使用する（図7左）。中果皮には辛み成分が多く含まれており、香りと辛みが強いため、強い味の肉料理や青魚などとの相性がよいとされる。白胡椒、ホワイトペッパー（白コショウ、白こしょう、white pepper）赤色に完熟した果実を収穫し、1週間ほど水に浸して発酵させた後、柔らかくなった外果皮・中果皮を除去したものである（図7右）。核（種子とこれを包む硬い内果皮）のみからなり外果皮・中果皮がないため、黒胡椒より辛みは弱いが異なる風味を持ち、魚料理やシチューなど素材の味が強くないものとの相性が良いとされる。人によっては白胡椒に不快臭を感じる事があるが、これは製造工程で果皮を水中で腐敗させる際に発生する物質に由来しており、流水中の処理により臭みの発生を押さえることが報告されている。白胡椒は発酵食品でもあり、コーヒーやカカオのように発酵過程の調節で多様な風味をつくることが可能ともされる。一方で、黒胡椒の外果皮・中果皮を機械で剥がして白胡椒としたものもある。また下記のように胡椒は#薬用にも使われるが、その際にはふつう白胡椒が使われる。青胡椒、緑胡椒、グリーンペッパー（青コショウ、青こしょう、green pepper）完熟前の緑色の果実を原料とするが、黒胡椒とは異なり天日干しにはせず、ゆでてから塩蔵、またはフリーズドライ加工したもの。そのため、果実の色は緑色が残っている（図8）。さわやかな香りと辛みを特徴とする。料理に散らしてアクセントにしたり、香りを活かしてスープやサラダに加える。タイ料理では「プリックタイオーン」とよばれ、粒のまま炒め物に利用されることがある。赤胡椒、ピンクペッパー（赤コショウ、赤こしょう、pink pepper）赤色に完熟した果実を収穫するが、白胡椒とは異なり外果皮・中果皮をはがさずにそのまま塩蔵したものや天日乾燥したもの。赤い外果皮はシワが入り（図9）、香りと辛みがマイルドであるとされる。ペルーなど南アメリカの料理で使用されることがある。ただし「ピンクペッパー」（pink pepper）は、ウルシ科の辛みがない植物コショウボクの果実を意味することが多い（上図6c-e）。コショウは様々な形態で利用され、ホール（原形の粒の状態、粒胡椒）、あらびき（粗挽き）、パウダー（粉末状）などが市販されている。また、使うたびにペッパーミル（図10）を用いてホールを挽いたほうが新鮮な風味を得ることができるとされる。異なる種類の胡椒を混ぜて使うこともあり、日本で市販品には黒胡椒と白胡椒を混合したものもある。また塩などと混ぜた「味付塩こしょう」として市販されているものもある。コショウの消費期限は、製造方法や保管状況にもよるが、おおよそ2-3年である。挽いた後のものは、挽く前（ホール）より香味が飛びやすい。また「黒胡椒」「白胡椒」の乾燥させたものは、「青胡椒」「赤胡椒」といった乾燥させる前のものより長持ちしやすくなる。大航海時代など物流が発達する前は「青胡椒」「赤胡椒」は原産地での香辛料や食材として使用されていたのに対し、原産地から離れていたヨーロッパでは「黒胡椒」「白胡椒」が使用されていた。現在は物流が発達したことや世界各地でコショウの生産が行えるようになったこと、さらに各国の料理が世界中に広まっていることからこの区別はなくなっている。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 人間との関わり
Subsection: 薬用

コショウの果実にはアルカロイドであるピペリンなどが含まれており、薬効を期待した料理や外用薬に使われることがある。抗菌、食欲増進、消化促進、健胃、駆風、発汗促進、利尿、鎮痛などの作用があるとされ、食欲不振、消化不良、胃弱、嘔吐、下痢、腹痛、腹部膨満、歯痛などに使われる。また、抗がん作用、抗酸化作用、止瀉作用も報告されている。脂肪燃焼作用やエネルギー代謝の亢進によるダイエット効果、また他の成分の吸収率を高めることで一緒に摂取した医薬品の作用を増強する効果があるとして健康食品に使用されることもあるが、多量に摂取した場合に他の医薬品と相互作用を示すことから、健康被害が発生する可能性を否定できず注意が必要ともされる。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 人間との関わり
Subsection: 成分

アルカロイドであるピペリン（piperine 下図11a）やシャビシン（chavicine 下図11b）、ピペラニン (piperapine）、これらの構成要素であるピペリジン（piperidine 下図11c）などが辛み成分となり、また精油であるピネン（pinene 下図11d）、リモネン（limonene 下図11e）、カリオフィレン（caryophyllene 下図11f）、ピペロナール（piperonal 下図11g）などが香り成分となる。コショウでくしゃみが出るのは、辛味成分であるピペリンが鼻腔の神経を刺激するためである。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 人間との関わり
Subsection: 産地

コショウはインド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。2021年時点の生産量（ただしコショウ属の他種を含む）はベトナムが最大であり、以下ブラジル、インドネシア、ブルキナファソ、インドと続いている（表1）。2021年の日本のコショウ輸入（9079トン）においては、マレーシア産（38.1%）、インドネシア産（31.2%）、ベトナム産（26.4%）のものがほとんどを占めている。コショウの取引においては、産出国名や地名を付して下記のようによばれることがある（上図6e）。インド産：マラバル胡椒、テリチェリー胡椒、アレッピー胡椒インドネシア産：ランポン胡椒、ムントク胡椒マレーシア産：サワラク胡椒ブラジル産：ブラジル胡椒
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 人間との関わり
Subsection: 栽培

実生から栽培されることもあるが、ふつう挿し木が用いられる。コショウはつる植物であるため支持物が必要であるが、乾燥して日射が強いインドなどでは日陰になるように生きた樹木を支持物とすることがあり（上図4a）、雨量や曇天が多いマレーシアなどでは枯れ木やコンクリート柱を支持物とする（上図4b–d、下図12a）。挿し木3年目ぐらいから花をつけて果実を形成しはじめ、7–8年後に最盛期を迎え、以降15-20年間収穫できるという（下図12b、c）。コショウ栽培には連作障害が起こることがあり、植物寄生性線虫が発生したり、フザリウム菌などによる病害が起こりやすくなる。南米での栽培では、これにより壊滅的な被害が発生したことがある。コショウ栽培は、肥料代や労力のわりに価格が安いこともあり、放置される農園もある。一方、21世紀に入ると情報技術の進歩により、物流状況や市場価格がいち早く確認できるようになったため、生産調整が可能になったこと、また中華人民共和国やインドなど、人口の多い地域で需要が増大したことで、コショウの価格は再び上昇し、2005年から2015年の間に、横浜港での通関単価は1 kg当たり1607円と約5倍に達した。日本での通関単価はその後下落し、2020年には1 kg当たり471円になったが、2021年には1  kg当たり631円と上昇した（表3）。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 人間との関わり
Subsection: 歴史

コショウは、古代からインド地方の重要な輸出品であった。紀元前4世紀の初め頃、古代ギリシアの植物学者テオフラストゥスは『植物誌』の中でコショウと長コショウ（ヒハツ）について記している。ヨーロッパでは、古くからコショウは貴重品であり、紀元1世紀のローマの博物学者大プリニウスは1ポンド（約500 g）の長コショウの価値は15デナリウス、白コショウは7デナリウス、黒コショウは4デナリウスと記録している。古代の地中海世界では、長コショウが成熟したものが黒コショウになると考えられており、その間違いは、16世紀にガルシア・デ・オルタによって改められるまで続いた。長コショウは白・黒コショウよりも高額に扱われていたが、中世盛期に入ると黒コショウなどと競合するようになり、中世後期にはヨーロッパでは使われなくなっていった。冷蔵技術が未発達であった時代には、腐りかけの肉の匂いを隠すためや、その防腐作用のためにコショウが珍重されたといわれることが多い。しかし贅沢品であるコショウを入手できるような人は裕福であり、新鮮な肉を入手できたはずであったとも考えられている。また、確かにコショウに含まれるピペリンなどには殺菌作用があるが、香辛料としての使用量程度では有効ではなく、より効果的な保存法である塩漬けは当時から使われていた。しかし、コショウなどの香辛料は、長期保存された肉の風味をよくすることには有用であったと考えられている。コショウの取引における高値のさまは、1世紀のローマにおいて、コショウが同重量の金や銀と交換されたかのような表現もされる。ローマが西ゴート族の王であったアラリック1世に包囲された際、ローマ市民は包囲を解いてもらう代償として金5000ポンド、銀3万ポンド、絹のチュニック4000着、緋色に染めた皮革3000枚、そしてコショウ3000ポンドを渡すことに同意した。中世になると、インドとヨーロッパの間の交易はアラビア商人とイタリア商人（ヴェネチアやジェノヴァなど）が担っていたが、ヴェネチアの人々はコショウを「天国の種子」と呼び、その価値を高めることもしていた。十字軍や大航海時代などの目的の1つが、コショウなど東洋の香辛料獲得にあったことはよく知られている（下図13）。ヨーロッパにおいてコショウは貴重品であったが、12世紀に入ると大量のコショウが輸入されるようになったと考えられている。コショウはそのため疑似通貨として使用されるようになり、税金や給料などにもコショウで支払われた例がある。この結果、希少性を失っていったことは当時の料理本の中での記載の減少でも確認できる。宮廷料理を調理する王侯貴族のお抱え料理人達が書く料理本において、コショウはローマ時代は常連の香辛料であったが、中世においてはその数を減じていった。アルナルドゥス・デ・ビラ・ノバ（1235年頃 – 1313年頃）作とされる『レギメン・サニタティス』には、「コショウは農夫のソースであり、彼らはコショウを下品な豆類と混ぜて食っている」と書かれ、富者の上品なソースと対比させて述べている。 中国では、西方から伝来した香辛料という意味で、「胡椒」と呼ばれた。日本には中国を経て伝来しており、そのため日本でもコショウ（胡椒）と呼ばれる。天平勝宝8歳（756年）、聖武天皇の77日忌にその遺品が東大寺に献納された。その献納品の目録『東大寺献物帳』の中に「胡椒」が記されており、また当時のコショウが正倉院から発見されている。奈良時代の日本ではコショウは生薬として用いられていたが、江戸時代初期に書かれた『雑兵物語』でも「（戦場で）毎朝胡椒を1粒ずつかじれば夏の暑さにも冬の寒さにも当たらない」としており、このころにも薬用としての需要があったことを示している。コショウは奈良時代以降も断続的に輸入され、平安時代には調味料としても利用されるようになり、江戸時代にはうどんの薬味や胡椒飯として用いられていた。トウガラシ（唐辛子）が伝来する以前は、日本でコショウは山椒と並ぶ香辛料として現在より多くの料理で利用されていた。江戸期を通じて唐船を介した輸入量は年平均5.7トン（1641年–1832年）、オランダ船を通じて78トン（1638年時点）のコショウを輸入していた。現在も船場汁、潮汁、沢煮椀などの吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している。日本では、トウガラシはその伝来当初、コショウの一種として「南蛮胡椒」や「高麗胡椒」などと呼ばれていた。このため、現在でも九州地方を中心に、唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある。九州北部で製造される柚子胡椒や、沖縄のコーレーグス（高麗胡椒）の原料はコショウではなくトウガラシである。「胡椒」をトウガラシの意味で用いる地域では、他地域で胡椒とよばれるものを「洋胡椒」と呼んで区別することもある。字義的には「胡椒」も「唐辛子」も共に舶来の香辛料の意である。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 人間との関わり
Subsection: 文学に現れる胡椒

井原西鶴の『日本永代蔵』に胡椒の日本伝来事情の記述がある。昔は胡椒は中国から輸入していたが、唐人は日本で栽培されないよう胡椒粒に熱湯をかけてから引き渡していたので、日本で蒔いても芽が出なかったとしている。ある時、高野山で一度に三石（約540リットル）もの胡椒を蒔いたら2本だけ根を生やし、それから日本国中に胡椒が広がったのだという。胡椒が登場する落語として、『くしゃみ講釈』、『棒鱈』、『胡椒の悔やみ』がある。近松門左衛門の『大経師昔暦』に「女房のやきもちとうどんに、胡椒はお定まり」とあり、当時、うどんの薬味にはコショウが使われていたようだ。
Title: コショウ (Black pepper)
Section: 近縁種

同じコショウ属 (Piper) の中には、コショウと同様に香辛料として利用される種がいくつか含まれる。インドなどに分布するヒハツ（P. longum、インドナガコショウ）は古くからヨーロッパに輸入され、コショウと混同されていたこともある。また類似種であるヒハツモドキ（P. retrofractum、ジャワナガコショウ）は沖縄を含む東南アジアを中心に栽培されており、同じく香辛料として用いられる（図14）。沖縄でつくられる「島胡椒」は、ヒハツモドキを原料とする。その他に同属のカヴァやキンマは嗜好品に利用される。日本には、類似種としてフウトウカズラ（風藤蔓、Piper kadzura）が関東以西の海岸近くに自生しているが、果実にはコショウのような辛味はない。
Title: ホモ・フローレシエンシス (Homo floresiensis)
Section: abstract

ホモ・フローレシエンシス（フローレス人 Homo floresiensis）は、インドネシアのフローレス島で発見された、小型のヒト属と広く考えられている絶滅種。 身長は1mあまりで、それに比例して脳も小さいが、火や精巧な石器を使っていたと考えられる。そのサイズからホビット（トールキンの作品中の小人）という愛称が付けられている。新種説に対しては、反論もある。このヒト属は、当初は12,000年前まで生存していたと考えられていたが、より幅広い研究の結果、最も近年の生存証明は、50,000年前まで押し上げられた。 2016年現在では、フローレス人の骨は10万～6万年前のもの、石器は19万～5万年前前後のものであるとみなされている。
Title: ホモ・フローレシエンシス (Homo floresiensis)
Section: 発見

2003年に、オーストラリアとインドネシアの合同チームが発見し、2004年10月に公表、2005年3月にヒト属の新種であるという詳細な発表を行った。リアンブア (Liang Bua) の石灰岩の洞窟に、当初3万8千年から1万8千年前と考えられたホモ・フローレシエンシスの骨7体と獲物と考えられる象（ステゴドン）の骨、石器などが一緒に発見された。骨は化石化しておらず、かなり脆い状態だった。当初、小さいため子供の骨と思われていたが、詳細な検討により成人の骨であることが判明した。2005年に、既に発見されていた個体の右腕部分と新たな個体と考えられる下顎骨が発見された。その下あごの骨も他の個体と同様に小さく、小型の種であるという説を強化するものとなっている。
Title: ホモ・フローレシエンシス (Homo floresiensis)
Section: 分析

孤立した島では、しばしばウサギより大型の動物の矮小化が起こる（島嶼化）。同島にはステゴドン等数種類の矮小化した動物が存在した。一方で、コモドオオトカゲや大型のハゲコウ（en:Leptoptilos robustus）のような大型の動物も知られている。脳と体躯をつかさどる遺伝子は全く異なっており、体躯が小型化しても、脳は同一比率で小さくなるわけではないといわれている。その点からも、フローレシエンシスが新種の原人であるという点について反論がなされている。フローレシエンシスの脳容量は426ccといわれており、体重に対する脳重量の比はホモ・エレクトスと大型類人猿の間に位置する。この点について、マダガスカルの古代カバの研究により、島嶼化でより脳が小型化する可能性も指摘されている。ホモ・フローレシエンシスは直接の祖先ホモ・エレクトス（84万年前ごろ生息）が矮小化したものと考えられているが、より原始的な祖先に起源を持つ可能性も示されており、ホモ・ハビリスから進化したという説もある。脳容量は426立方センチで、平均的なエレクトスの半分程度、大型のチンパンジーよりも小さい。高次の認知に関する部分の大きさは、現代人と変わらず、火を使った形跡や化石から考えて、かなりの知能があったと考えられている。足は第一指が他の指と平行であり、爪先が伸縮可能な点が人類と共通であるが、第一指の小ささや長くカーブしている外側の指で体重を支える点はチンパンジーに近い。土踏まずは存在せず、現代人と比べ二足歩行は苦手だったと見られている。
Title: ホモ・フローレシエンシス (Homo floresiensis)
Section: 議論

発見された骨は脳の異常な小ささから、小人症やピグミーのように矮小化した、あるいはクレチン症やラロン症候群といった発育上の障害をもった、ホモ・サピエンス・サピエンスの骨だと主張する研究者も多い。これに対しニューヨーク州立大学ストーニーブルック校のウィリアム・ユンゲルスや、ロンドン自然史博物館のエレノア・ウェストン、エイドリアン・リスターなどは、新たな研究からやはり新種人類であるという説を唱えている。ペンシルベニア州立大学のロバート・エックハルは、新種人類説は以前の論文と矛盾し場当たり的だと批判している。ハーバード大学のダニエル・リーベルマンは、新種人類かを判定するにはさらなる化石が必要だと述べており、専門家の間でも評価は定まっていない。
Title: アカシカ (Red deer)
Section: abstract

アカシカ（赤鹿、学名：Cervus elaphus、英名：Red Deer）は、哺乳綱偶蹄目シカ科シカ属に分類されるシカの一種。アメリカ合衆国では最近まで近縁と考えられていたアメリカアカシカ C. canadensis と同様にエルク（Elk）と呼ばれることがあるが、ヨーロッパではエルクというとヘラジカを指す（大陸間の名称の齟齬の由来については、アメリカアカシカを参照）。中国語の漢字表記では、馬鹿(ばろく）と書く。
Title: アカシカ (Red deer)
Section: 分布

アナトリア半島、カフカース地方からヨーロッパ、北アフリカにかけての広範な地域に分布し、多くの亜種が知られる。アフリカ大陸に現存する唯一のシカである。北米北部とユーラシア大陸北東部に分布するワピチ C. canadensis と中央アジアに分布するアジアアカシカ C. affinis とは、飼育下で種間雑種ができることから同種とされたこともあった（アメリカアカシカを参照）。オーストラリア、ニュージーランド、アルゼンチンに狩猟獣として移入され、帰化している。
Title: アカシカ (Red deer)
Section: 形態

体高120-150 cm、体重90-250 kg。体毛は赤褐色の個体が多く、短い尾を持つ。オスは枝分かれした角（枝角）を持つ。
Title: アカシカ (Red deer)
Section: 生態

森林に生息する。最年長のメスを中心とした群れを形成する。オスは繁殖期以外は単独もしくはオスのみで群れを形成する。食性は草食性で草や木の葉を食べる。繁殖形態は胎生で、1回に1-2頭を出産する。繁殖期は9-10月で、繁殖期になるとオス同士は角を突き合わせて争い、勝負に勝ったオスがハーレムを形成する。
Title: アカシカ (Red deer)
Section: 保全状況評価

LEAST CONCERN (IUCN Red List Ver. 3.1 (2001))
Title: アカシカ (Red deer)
Section: 保全状況評価
Subsection: 亜種

バーバリーアカシカ Cervus elaphus barbarus Barbary stagNEAR THREATENED (IUCN Red List Ver. 3.1 (2001))ワシントン条約付属書IIIコルシカアカシカ Cervus elaphus corsicanus Corsican Red DeerENDANGERED (IUCN Red List Ver. 3.1 (2001))
Title: アカシカ (Red deer)
Section: 人間との関係

食肉や狩猟用に飼育されている。袋角（角を覆うビロード状の皮）と鹿角は漢方薬や韓方薬として用いられる。世界の侵略的外来種ワースト100リストに掲載されており、ヨーロッパ系移民により導入されたオセアニアや南アメリカでは駆除の対象となっている一方で、北アフリカなど生息地の環境破壊により絶滅の危機に瀕している亜種もある。本種を含むシカ属 Cervus は外来生物法によって特定外来生物に指定されている。
Title: メキシコサンショウウオ (Axolotl)
Section: abstract

メキシコサンショウウオ (Ambystoma mexicanum) は、両生綱有尾目トラフサンショウウオ科トラフサンショウウオ属に分類される有尾類。ウーパールーパーや、メキシコサラマンダーという名称も用いられる。アホロートル (; 古ナワトル語：āxōlōtl [aːˈʃoːloːtɬ] ( 音声ファイル)) とも呼ばれるが、アホロートルは本種をはじめとした幼形成熟のトラフサンショウウオ科の総称であるため、ほかの種の幼形成熟個体を指す場合もある。
Title: メキシコサンショウウオ (Axolotl)
Section: 名前

種小名mexicanumは「メキシコの」の意。アホロートルはトラフサンショウウオ科の幼形成熟個体を指す名称でもあり、アステカ文明で用いられたナワトル語で「水」と「イヌ」を組み合わせた語に由来する。スペイン語では、アホロートルの意味を翻訳した monstruo de agua（「水の怪物」の意）と呼ばれた。アホロートルはアステカの火と稲妻の神ショロトル（Xolotl）にちなむものである。スペイン語とナワトル語で書かれた絵文書『ヌエバ・エスパーニャ概史』によると、アステカ神話で第4の太陽がなくなり、第5の太陽を作る際に神々が身を捧げたが、ショロトルだけが逃亡した。他の神に追いかけられて生き延びるために様々な姿に変化して、最後にはトウモロコシ畑の中のアホロートル（Así Xólotl アショロトル）に変化したが結局捕まった。それによって幼体の姿のまま再生能力を持つ死を恐れる怪物アホロートルとなったとされる。和名としてメキシコサンショウウオやメキシコサラマンダーが用いられている。俗称のウーパールーパーは、日本のテレビCMに登場した際に商標登録を行うために創作された。
Title: メキシコサンショウウオ (Axolotl)
Section: 分布

メキシコ（ソチミルコ湖とその周辺）。日本には分布していないが、飼育を経て放流されたと見られる個体が確認されたことがある。
Title: メキシコサンショウウオ (Axolotl)
Section: 形態

全長10 - 25センチメートル。メスよりもオスの方が大型になり、メスは最大でも全長21センチメートル。通常は幼生の形態を残したまま性成熟する（幼形成熟）。胴体は分厚い。小さい孔状の感覚器官は発達しないが、頭部に感覚器官がある個体もいる。左右に3本ずつ外鰓がある。上顎中央部に並ぶ歯の列（鋤口蓋骨歯列）はアルファベットの逆「U」字状。四肢は短く、指趾は扁平で先端が尖る。水かきはあまり発達せず、中手骨や中足骨の基部にしかない。背面の体色は灰色で、黒褐色の斑点が入る。視覚情報から色素胞のサイズと厚みを変え、周囲に溶け込もうとするカモフラージュ能力を持つ。飼育下では白化個体などの様々な色彩変異が品種として作出されている。色彩変異となったもののバリエーションとして、体全体が黒いブラック、斑点のあるマーブル、全体が白色のアルビノ、全身が黄色いゴールデン、青いブルーなどがある。
Title: メキシコサンショウウオ (Axolotl)
Section: 生態

自然下では水温が低くヨウ素が少ない環境に生息し、チロキシンを生成することができないため、変態しない。きわめてまれに変態して成体となり、陸上生活に移行する。15年ほど生きる個体もいる。食性は肉食で、匂いで探し当て、軟体動物、ミミズ、昆虫、甲殻類、魚などを咥えてから吸い込み、捕食する。繁殖様式は卵生。11月から翌1月（4 - 5月に繁殖する個体もいる）に、水草などに1回に200 - 1,000個の卵を産む。皮膚からも酸素を取り込める。
Title: メキシコサンショウウオ (Axolotl)
Section: 人間との関係

都市開発や観光開発による生息地の破壊・乾燥化・水質汚染などにより、生息数は激減している。以前はメキシコ盆地内のスムパンゴ湖やチャルコ湖・テスココ湖にも生息していたが、埋め立てによって生息地が消滅した。1975年のワシントン条約発効時から、ワシントン条約附属書IIに掲載されている。日本では、1980年代に珍獣ブームとともに「ウーパールーパー」の商標で日清食品のカップ焼きそば「日清焼そばU.F.O.」のCMキャラとなった。
Title: メキシコサンショウウオ (Axolotl)
Section: 人間との関係
Subsection: 食用

アステカ族は食用、薬効のある食物と考えられていた。宮廷料理としても食べられた。
Title: メキシコサンショウウオ (Axolotl)
Section: 人間との関係
Subsection: 飼育

幼形成熟個体は水中のみで生活すること・飼育の歴史が古いこと・飼育法や繁殖方法が確立していることなどから、ペットとして飼育されるほか、発生学や内分泌学における実験動物として用いられることもある。国際的な商取引が規制されているため、日本ではほぼ日本国内での飼育下繁殖個体のみが流通する。飼育下ではチロキシンの投与や水位を下げて飼育することにより、変態した例もある。以下では主に流通する幼形成熟個体に対しての飼育の説明を行う。アクアリウムで飼育され、水棲の有尾類としては、水質の悪化や高水温への耐性も持つ一方、水質が悪化すると最悪の場合には外鰓が壊死して死亡することもあるため、濾過などによる清涼な水質の維持、夏季の高水温への対策が望ましい。隠れ家として流木や岩・市販の隠れ家（シェルター）を設置し、水草を植え込む。底砂を敷く場合は誤飲しないように生体が飲み込めない大きいものにするか、飲み込んでも簡単に排泄されるような細かい粒のものにする。餌として魚類やエビ、ユスリカの幼虫などを与える。専用の配合飼料も市販されており、飼育下では専用の配合飼料だけでなく動物食の魚類用配合飼料（水中に沈むもの）にも餌付く。協調性が悪いため、複数飼育を行う場合は飼育頭数よりも多い数のシェルターを用意する。餌用も含めて魚類などをケージ内に混泳させると、外鰓を傷つける恐れがある。
Title: メキシコサンショウウオ (Axolotl)
Section: 人間との関係
Subsection: 文化

2021年にメキシコ・ペソの50ペソ紙幣の絵柄となった。この紙幣は、国際銀行券協会が表彰する the Banknote of the Year 2021 を受賞した。
Title: メキシコサンショウウオ (Axolotl)
Section: 研究

再生能力四肢だけでなく脊椎や心臓なども再生可能であることから、再生医療の研究で注目されている。部分的に再生できる生物なら他にもいるが、年齢を問わず元の器官と同等の器官を再生する点で本種は異なる特徴を示す。ゲノム2018年1月にゲノム解析が終了し、約320億塩基対を持つうえにヒトゲノムの10倍以上の長さであることが判明した。
Title: ウンピョウ (Clouded leopard)
Section: abstract

ウンピョウ（雲豹、Neofelis nebulosa）は、ネコ科ウンピョウ属に分類される食肉類。本種とスンダウンピョウでウンピョウ属を構成する。別名インドシナウンピョウ、タカサゴヒョウ（高砂豹）、タイワントラ（台湾虎）。以下の説明は広義の本種について記述された文献に基づいており、現在別種とされるスンダウンピョウとは区別されていない可能性があることに留意。
Title: ウンピョウ (Clouded leopard)
Section: 分布

インド北東部、インドネシア（スマトラ島、ボルネオ島）、タイ、中華人民共和国南部、台湾、ネパール東部、ベトナム、マレーシア、ミャンマー、ラオス以上の分布はスンダウンピョウ（スマトラ島、ボルネオ島）を含む広義の分布域であり、狭義の本種はインド、ネパール、東南アジア大陸部（インドシナ・マレー半島）、中華人民共和国に分布する。
Title: ウンピョウ (Clouded leopard)
Section: 形態

体長62-107cm。尾長55-90cm。体重16-23kg。頭部は大型で細長い。毛衣は暗灰色や黄褐色で、体側面に黒い縁取りのある不定形な（雲型）濃色の斑紋と黒い斑点や縞が入る。和名は雲状の斑紋に由来する。耳介の後方は黒い体毛で被われ、白い斑点が入る（虎耳状斑）。耳介は丸みを帯びる。虹彩は黄褐色。鼻面は頑丈で幅広く、顎が発達する。犬歯は4cm以上と、身体の大きさに比較して非常に大型。第1小臼歯は小型で、第1小臼歯がない個体もいる。四肢は短く、足の裏は幅広い。
Title: ウンピョウ (Clouded leopard)
Section: 分類

ネコ属とヒョウ属の中間的な種だと考えられていた。近年はヒョウ属に近縁とされ、ヒョウ亜科に分類されることが多い。以前は本種のみでウンピョウ属を構成し、4亜種が認められていた。以下の分類はWozencraft (2005) に従う。Neofelis nebulosa nebulosa (Griffith, 1821) カントンウンピョウ中華人民共和国、東南アジア模式産地は原記載では不明とされるが、広東省と考えられている。のちにネオタイプとしてタイのチュンポーン県が指定されている。Neofelis nebulosa brachyurus (Swinhoe, 1862) タイワンウンピョウ台湾1983年に目撃されて以来生息が確認されておらず、絶滅したと考えられている。Neofelis nebulosa diardi (G. Cuvier, 1823)スマトラ島、ボルネオ島模式産地は原記載ではジャワ島とされたが、のちにスマトラ島に変更されている。ネオタイプの模式産地はパレンバン。Neofelis nebulosa macrosceloides (Hodgson, 1853) ネパールウンピョウインド、ネパール、ブータン模式産地はネパール。2006年に遺伝子解析や斑紋の形態的特徴に基づき、スマトラ島とボルネオ島の個体群が独立種スンダウンピョウNeofelis diardiとして分割された。一方で2017年時点では、大陸および台湾個体群からなる本種に亜種は認められていない。
Title: ウンピョウ (Clouded leopard)
Section: 生態

標高2,000-3,000mにある森林に生息する。樹上棲。夜行性。群れは形成せず単独で生活する。食性は動物食で、スローロリスやテングザルなどの霊長類、その他の小型哺乳類、鳥類、ヘビなどを食べ、大型の獲物ではイノシシやシカを食べることもある。樹上で獲物を襲ったり、樹上から地表を通りかかった獲物を襲う。家禽や、まれに家畜を襲うこともある。繁殖形態は胎生。妊娠期間は86-95日。樹洞に幼獣を産み、飼育下では1回に1-5頭（主に2-3頭）の幼獣を産んだ例がある。授乳期間は5か月。生後26か月で性成熟する。
Title: ウンピョウ (Clouded leopard)
Section: 人間との関係

開発による生息地の破壊、毛皮や牙目的、漢方薬用、ペット用、動物園での飼育用などを目的とした乱獲などにより生息数は減少している。台湾や海南島の個体群は絶滅したと考えられている。日本国内では1983年に野毛山動物園が初めて飼育下繁殖に成功した。
Title: ヤマドリタケ (Boletus edulis)
Section: abstract

ヤマドリタケ（山鳥茸、学名: Boletus edulis）はイグチ目イグチ科ヤマドリタケ属の食用キノコ。香りが良く、「ポルチーニ」あるいは「ポルチーニ茸」としてイタリア料理、ポーランド料理など、ヨーロッパでよく使われる。日本でふつうに発生するヤマドリタケモドキ(Boletus aestivalis (=B. reticulatus))と非常に似ており、しばらくは混同されていた。
Title: ヤマドリタケ (Boletus edulis)
Section: 特徴

主に樹齢20 - 40年程度のマツ属・トウヒ属・カバノキ属の樹木を宿主とする外生菌根菌。北半球の温帯から亜寒帯にかけて分布。外来種としてニュージーランドなどの南半球にも持ち込まれている。土壌は上部20cmでpH4.2程度の酸性を好む。夏から秋にかけて針葉樹林の林床に子実体が発生する。B. rubricepsやB. pinophilusなどの近縁種があるが、種内の遺伝的多様性は極めて低い。傘の直径は5 - 30センチメートル (cm) 。幼菌では半球状で、成菌になると平らに開いて楕円状になる。表面は滑らかで無毛、頂部が赤橙褐色から帯黄褐色で、縁が白い。湿潤環境では粘性があり光沢を帯びる。管孔は均一に密で上生から離生の黄色。孔口は幼菌は白い菌糸で覆われているが、成菌でそれが無くなり管孔と同色の淡黄色から帯オリーブ緑色になり、老菌で濃黄色に変化する。傘と菅孔は手で分離が容易。柄は高さ6 - 20 cm、幅4 - 8 cm、かたくく中実。幼菌は卵型だが、成菌で円筒形に近づき、上部から下部にかけて太く栗色が淡く、上部には明瞭な網目模様がある。肉は白く、菅孔や柄を傷つけても急激な変色性はない。胞子は黄色みがかった紡錘形で、長さ14 - 20マイクロメートル (µm)、幅4 - 6 µm。
Title: ヤマドリタケ (Boletus edulis)
Section: 産地

ヤマドリタケは大きくておいしい最高級のキノコとして知られ、栽培法が確立しておらず、現在でもすべてが天然物である。日本ではイタリア料理の普及とともにイタリア産が早くから輸入されており、イタリアが本場とされている。ポーランドでヤマドリタケは「ボロヴィック・シュラヘートニィ(Borowik szlachetny)」とよばれ、これはポーランド語で「シュラフタ（ポーランド貴族）たちのポルチーニ」の意味である。ポルチーニ一般は「ボロヴィック」と総称される。ボロヴィックとは「針葉樹の森のキノコ」という意味がある。ヤマドリタケが豊富なポーランドでは昔からヤマドリタケを採取しポーランド料理にふんだんに使う習慣があり、ヤマドリタケのある生活が伝統である。ヤマドリタケはヨーロッパで広く珍重されるため、このきのこの採取は森の近くに住む田舎の人々にとって割の良い秋の収入源となっている。なお、日本では北海道と青森県の針葉樹林で発生が確認されている。
Title: ヤマドリタケ (Boletus edulis)
Section: 近縁種

近縁種には、ヤマドリタケモドキ (学名: Boletus reticulatus) という食用になるキノコがある。ヤマドリタケとヤマドリタケモドキとの相違点は、ヤマドリタケは傘の表面は無毛で赤橙色から帯黄褐色で光沢があるのに対し、ヤマドリタケモドキの傘の表面はビロード状で暗灰褐色から暗褐色で黄色を帯びるものがある。ヤマドリタケの柄には上部に網目模様があるのに対し、ヤマドリタケモドキの柄には全体に網目模様がある。ヤマドリタケはトウヒなど亜寒帯に生息するのに対し、ヤマドリタケモドキはブナなど温帯に生える。などの点から区別できるとされる。日本では長らくヤマドリタケとヤマドリタケモドキは混同されてきたが、現在は本州中部以北の亜高山帯の針葉樹林に見られ、柄の上部に明瞭な網目があるものをヤマドリタケ、ブナ科の広葉樹林に見られ、柄の全体に網目があるものをヤマドリダケモドキとして区別している。しかし、ヤマドリタケ属ヤマドリタケ節の分類は困難で、ヨーロッパや北アメリカにも、限られた専門家にしか識別できないほど類似した近縁種が複数存在する。これらはイタリア語ではまとめてポルチーノ 伊: porcino （複数形はポルチーニ）と呼ばれ、アンズタケ、トリュフと並び珍重されている。ヤマドリタケはフランス語でセップ cèpe (de Bordeaux)、ドイツ語でシュタインピルツ Steinpilz などと呼び、近縁種のヤマドリタケモドキやススケヤマドリタケなどとともにヨーロッパ各地で食材として珍重されている。なお近年になって本種とよく似た毒きのことしてウツロイイグチと強毒のドクヤマドリが発見されているので、注意を要する（後述）。また、ニガイグチも本種とよく似ており、毒きのこではないものの、苦くて食べられない。
Title: ヤマドリタケ (Boletus edulis)
Section: 食用

「ポルチーニ」としてイタリアなどヨーロッパで広く食べられている野生キノコで、ポーランド産のものが多い。肉質は味にくせがなく、肉厚で舌触りもよく、傘・柄とも繊維がしっかりしていて歯切れがよい。生から調理してもおいしいが、乾燥させると独特の強い芳香を放ち、うま味も増す。独特の香りと味わいを活かし、肉料理のソース、パスタソース、リゾットの具、ソテー、マリネ、オイル漬けなどに使われる。乾燥品を水でもどすと黄褐色のだしが出るのでこれも料理に利用できるが、味が濃いのでひかえめに使うのがよい。洋風だけでなく、和風や中華風など、さまざまな料理に合う。