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Title: 麵包 (Bread)
Section: 各地名稱
Subsection: 印度

以印度为中心的部分地区在（麵包叫作naan）制作面包时，并不使用酵母菌。基督教的聖餐（正教會除外）用不發酵的麵團烤製麵包。
Title: 麵包 (Bread)
Section: 各地名稱
Subsection: 中國大陸

中国大陸的羌饼、馒头和饢以及馍，某种意义上也可以當作面包。
Title: 麵包 (Bread)
Section: 麵包的文化和政治意義

面包在历史上和现代都是重要的主食，在许多西方、近东和中东文化中，面包有著重要的意義，而不只是單純的食物。在西方，麵包作為主食，所以在文學上以麵包表示食糧，最明顯的例子有《主禱文》。基督教的聖餐禮亦以麵包象徵耶穌基督的身體。但發酵的麵包在聖經中名聲並不佳，因為它象徵敗壞。另一方面，猶太教的逾越節又稱「無酵節」，是要紀念當年摩西帶領神的子民離開埃及時連讓麵包發酵的時間都沒有。由於耶穌建立聖餐禮時正逢逾越節，一些基督教會（例如天主教）以無酵節作祝聖成聖體用。在以色列最常见的罢工示威中的口号是“lekhem,avoda‎”（面包，工作）。并且在20世纪50年代，“披头族”（Beatnik）用面包委婉的表示钱。在伦敦俚语中，面包意味着钱，来自于词组面包和蜂蜜（bread and honey）。面包在世界各地英语国家是常见的用来表示钱的同义词（与它情况类似的还有生面团）。“面包”作为俚语在文化中的重要性，远远超过它本身，但是，一般来说它用来隐喻人民基本需要和生活状况。例如，（bread-winner）直译为获得面包的人，是指一个家中的主要经济来源，即养家糊口的人。和这句相似的还有putting bread on the table。革命者常常说的“有史以来”（the greatest thing since sliced bread），直译过来就是“自从有了切片面包以后”。在1917年，苏联的列宁和布尔什维克的宣称的口号是“和平、土地和面包” 。在加拿大纽芬兰省民间故事中，面包被小仙子保护。术语“粮仓”（breadbasket）通常用来指农村富饶地区。在斯拉夫文化中，会向客人献上面包和盐，以此表示对客人的欢迎。在印度，面包是基本必需品，人们常常说“roti, kapra aur makan”（面包，布料和房子）。面包在政治上有着重要意义。19世纪英国，麵包價格飞涨，英国通过颁布穀物法藉以“保护”英国农夫及地主免受来自从生产成本较廉宜的外国所进口的谷物的竞争。13世纪的面包和麦酒法令（Assize of Bread and Ale），是中世纪的一部重要面包法案，对短斤少两的面包师设置重罚规定，直到《大宪章》出现前的半个世纪。相比之下，在亚洲各地区稻米取代面包成为了最重要的主食，稻米也包含大部分文化象征和内涵。过去，在中国南方，米饭是饭桌上的基本组成部分，而在中国中部和北部，则是把小麦作为主食（因为以前只有在中国南部温暖的亚热带气候适合种植水稻，但是现在北方地区，比如中国的东北地区，人们的主食却是稻米做的米饭，面食已经退于次要的地位）。在中国的沿海地区，经过近二十年的经营推广，面包已经从点心的概念，走入主食类和生活必需品的阶段，这是一个非常值得注意的现象。但面包的品质在这些年里并没有提昇，并且有因为原物料和人力的提升而導致品質低下。面包的个性化区域平庸，这在将来的面包产业的发展，将是需要重新定义和修正的。
Title: 蛋黃醬 (Mayonnaise)
Section: abstract

美乃滋（法語：Mayonnaise）是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，以及其他調味料所製成的濃稠半固體調味醬。一般分為只用蛋黃與使用全蛋的兩種作法。美乃滋是沙拉醬的一種，但並非所有沙拉醬都是美乃滋。美乃滋常用于沙拉、三明治等料理，臺灣嘉義傳統店家販售的涼麵通常會在麵上再淋上稱作白醋的沙拉醬，有人以為那就是美乃滋，但其口味與美乃滋有所不同。
Title: 蛋黃醬 (Mayonnaise)
Section: 各地名稱

不准确的別稱有沙拉、沙拉醬。臺灣嘉義、臺南一帶又稱之為白醋。
Title: 泡菜 (Kimchi)
Section: abstract

泡菜，在中國古稱菹（zū），是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、辣椒等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜來食用。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜，容易食物中毒。用醋或醬油醃漬的菜有時也被稱為泡菜，例如台式泡菜、黃金泡菜，但是這些菜餚未經過發酵。
Title: 泡菜 (Kimchi)
Section: 历史
Subsection: 中国

中国的泡菜于3100多年前的商代武丁时期，那时的劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，中国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，中国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。泡菜营养价值：泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。东汉经学家、文字学家许慎的《说文解字》记载，菹者，酸菜也。“菹”是世界上第一个关于泡菜、酸菜的专用字。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》记载了利用厌氧发酵制作泡菜的详细方法。唐宋时期泡菜发展出酱渍、醋渍、糖渍等多个品种。元明清时泡菜不论品种还是工艺都发展快速，清代袁枚所著的《随园食单》中也有对应的记载。
Title: 泡菜 (Kimchi)
Section: 發酵原理

乳酸菌可以在無氧、高鹽分的環境下生存，並且會把糖轉換成乳酸。蔬果以及人的皮膚表面都有許多乳酸菌。只要將蔬果泡在鹽水中，放在常溫下，就會發生乳酸發酵，在幾天內讓酸鹹值下降，讓其他有害的微生物無法生存，食物因而得以長期保存。
Title: 泡菜 (Kimchi)
Section: 各地的泡菜
Subsection: 大中華地區

中式做法有時會先將蔬菜燙過或是日曬，然後泡在鹽水或洗米水中發酵。南方較常用芥菜類，北方較常用大白菜。較有名的有四川泡菜、榨菜、中式酸菜、酸筍、泡椒、福菜、梅菜、淅川酸菜。其中四川泡菜較特別的是會再加入香料和酒。中國傳統做法有分為鹹菹和湯菹。鹹菹會將菜捆作小束，用極鹹的鹽水洗過後，放入瓮中。用洗菜的鹽水澄清，入瓮，沒菜即止，不必調和，色仍青。用時，水洗去醎汁，煮為茹與生菜無異。湯菹則將蔬菜放入熱湯中川燙，再用冷水濯過，放入鹽醋和胡麻油。若蔬菜萎縮，水洗漉出，經宿生之，然後煠，乾葉屑之，和穀類一起煮成粥，然後食用。
Title: 泡菜 (Kimchi)
Section: 各地的泡菜
Subsection: 韓國

韓式泡菜，特色是使用大量的辣椒，通常會加入海鮮、蒜、葱、米漿糊等，放在甕中發酵。
Title: 泡菜 (Kimchi)
Section: 各地的泡菜
Subsection: 歐洲

德式酸菜、酸黃瓜。
Title: 泡菜 (Kimchi)
Section: 各地的泡菜
Subsection: 中東

波斯語稱為torshi，土耳其稱為turşu，使用各種食材，會加入香料、香草、檸檬汁或是醋。土耳其人認為泡菜汁是一種對身體有益的飲料。
Title: 泡菜 (Kimchi)
Section: 各地的泡菜
Subsection: 南亞

常用青芒果或檸檬做成，加入許多香料，特點是會加入油，並且發酵時會直接放在太陽下曬。
Title: 泡菜 (Kimchi)
Section: 健康影響

泡菜對健康的影響有利有弊，正面的影響是其中含有許多益菌和維生素，負面的影響則是其中的鹽分和亞硝酸鹽。傳統的泡菜做法，為了避免雜菌滋生，會加入一定比例的鹽，因此吃太多泡菜會攝入過多的鹽。一個減鹽的方法是食用前先泡水或是水煮，去除過多的鹽分，但這也可能影響風味。泡菜在腌制过程中，前一至二周內会产生亚硝酸盐，可与氨基酸的降解產物（二級胺）生成对动物具致癌性的亚硝胺，攝入亞硝胺與胃癌、食道癌的發生有著正相關性。若是發酵時間較長（兩周以上），亞硝酸鹽會再被轉換成硝酸鹽，就能大幅降低致癌的危險。亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关。韓國人的胃癌人口世界第一，便可能是吃太多泡菜的關係。
Title: 泡菜 (Kimchi)
Section: 以泡菜為調味的衍生菜色

泡菜炒飯泡菜炒豬肉、泡菜炒肉片泡菜煎餅、泡菜海鮮煎餅泡菜火鍋泡菜拉麵
Title: 甜甜圈 (Doughnut)
Section: abstract

甜甜圈（英語：donut 或 doughnut，香港稱為冬甩，又稱油炸圈饼、多拿滋、唐纳滋），是一種用麵粉、砂糖、奶油和雞蛋混合後經過油炸的甜食。最普遍的兩種形狀是中空的環狀和麵團中間有包入奶油、奶黃等甜餡料的封閉型甜甜圈。在美國有許多人以甜甜圈作為早餐的主食，並設立有甜甜圈日。近期甜甜圈的口味跟種類發展十分快速，研發出形形色色的口味。在亞洲，甜甜圈主要是被當成點心類的食物。
Title: 甜甜圈 (Doughnut)
Section: 概要

要將麵團作成甜甜圈的形狀，可以將長條型麵團的頭尾接合在一起形成環狀，或是利用環形的切割器將薄片的麵團切成適當的形狀。甜甜圈可以用發酵過的麵團，或特殊種類的蛋糕麵糊製作。使用發酵麵團的甜甜圈，其重量約25%為油份；使用蛋糕麵糊的甜甜圈，油份在總重量中約佔20%，但以蛋糕麵糊中的奶油在油炸前已經包含額外的脂肪。蛋糕麵糊甜甜圈的油炸時間約為90秒鐘，過程中須翻面一次，油溫約在攝氏180-190度之間。發酵麵團甜甜圈會吸收較多的油，因此需要較長的油炸時間，約為180秒鐘，油溫約在攝氏178-180度之間。一個蛋糕麵糊甜甜圈約重24-28公克，發酵麵團甜甜圈一般來說體積較大，約重38公克。油炸之後，環狀的甜甜圈通常會撒上糖粉、肉桂粉，或以糖衣包裹。其他中心沒有空洞的甜甜圈則可能會在其中注入奶油或奶黃，也可能會裹上糖衣、糖粉。
Title: 甜甜圈 (Doughnut)
Section: 历史

甜甜圈的历史是有争议的。有一种理论认为，甜甜圈是被荷兰定居者引入北美的，他们也同时使其他美国甜点，包括饼干和奶油馅饼开始流行起来。这一理论是基于一个事实，即在19世纪中叶甜甜圈被称为荷兰olykoeks（油蛋糕）。然而，也有提供考究的证据表明，这种糕点是由旧时在美国西南部的土著人发明的。美国人汉森·格雷戈里声称，他早在1847年乘坐一艘做石灰生意的船舶出国时就已经发明了环形的甜甜圈，那时他还只有16岁。格雷戈里厌恶普通油炸饼的油腻與被扭曲成各种形状的感觉，以及那些总是炸不熟的中心部分。他说自己那时已经用船上的胡椒罐子在面团的中心打了一个洞，后来又把这种技术教给了他的母亲。在劳拉·英格尔斯·怀尔德的书——《农民男孩》中，Almanzo的母亲做了麻花形和环形两种甜甜圈，那种环形的被称为“新发明”。书里面说，当烹饪时那种麻花形的会自己翻转，而那种环形的需要你自己动手去翻动。据人类学家保罗·R·穆林斯说，甜甜圈首次被提及是在1803年的一本英文版美国食谱附录中。到19世纪中叶，甜甜圈的样式和味道就和現代甜甜圈相近了，并开始被视为一种彻头彻尾的美国食品。
Title: 甜甜圈 (Doughnut)
Section: 变种

甜甜圈在不同国家和地区存在不同变种，其中包括一些无孔甜甜圈，如中国广东的沙翁、法国的贝奈特饼和德国的柏林果醬包。近年誕生的甜甜圈變種，包括日本Mister Donut公司自行開發的波堤。
Title: 甜甜圈 (Doughnut)
Section: 著名商店

Dunkin DonutsKrispy KremeMister Donut蒂姆·霍顿斯
Title: 油炸鷹嘴豆餅 (Falafel)
Section: abstract

炸豆丸子（阿拉伯语：فلافل‎ [falaːfil] （），希伯來語：פלאפל‎，英語：falafel 英語發音：/fəˈlɑːfəl/），又名中东蔬菜球、油炸鹰嘴豆饼，是中東一帶的菜色，用鷹嘴豆或蠶豆泥加上調味料所做成的。以色列人會加上番茄，黃瓜和蛋黃醬等等的調味料當作三明治，阿拉伯人與猶太人（巴勒斯坦人）同樣愛吃。
Title: 油炸鷹嘴豆餅 (Falafel)
Section: 历史

油炸鹰嘴豆饼的起源有争议，通常认为它起源于埃及，最早是科普特人在大斋期作为肉的替代物使用的。由于亚历山大城是港口城市，这种食物就随着传播到了中东。随后这种食物传播到了黎凡特，在这里鹰嘴豆取代了蚕豆.
Title: 油炸鷹嘴豆餅 (Falafel)
Section: 其他条目

缅甸豆腐鷹嘴豆
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: abstract

炸魚薯條（英語：Fish and chips）是一道源自英國的熱食，魚裹上麵糊油炸，搭配炸薯條，吃的時候配上不同口味的調味醬，屬於街邊小吃。炸魚薯條是一道很常見的外帶食物，也是早期融合料理的例子。猶太男孩约瑟夫·馬林（Joseph Malin）在1860年的倫敦東區街頭，發明了炸魚配薯條。奧爾德姆的湯米菲爾德市場設有一個藍色牌匾，標示該地是1860年代炸魚薯條店及速食業起源。1910年的英國，已經有超過 25,000家炸魚薯條店，到了1920年代更超過35,000家。首相邱吉爾稱炸魚薯條是「好夥伴」，約翰·藍儂會在炸魚薯條上加大量番茄醬，喬治歐威爾則稱炸魚薯條是勞動階級「重要的家常菜」。炸魚薯條在紐西蘭王國和澳大利亚聯邦也很受歡迎。在美國也漸漸地普遍起來。香港在英國殖民年代時已推行到現在， 是由英國傳入香港。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 歷史

拜北海快速發展的拖網漁業所賜，炸魚薯條成為英國勞動階級餐桌上的常見餐點，到了19世紀後半，接連工業大城和港口間的鐵路蓬勃發展，讓新鮮漁獲可以快速送達人口稠密的地區。西班牙猶太人將炸魚引進英國 ，後來變成公認的經典魚肉料理。從17世紀初開始定居在英國的西班牙猶太人會製作一種魚肉裹上一層麵粉，類似西班牙炸魚的食物。麵糊炸魚會先沾麵粉，再裹上用水混和麵粉做成的麵糊，有時也會用啤酒代水。一些比較新式的食譜會改用玉米粉，並用蘇打水取代啤酒 。1860年第一家炸魚薯條店在倫敦開幕，店主约瑟夫·马林販售「猶太式炸魚」。 雖然歐洲各地都有販售油炸食物的店鋪，但英國才是現代炸魚薯條店（現代英文俚語稱「chippy」或「chipper」）的發源地。早期的炸魚薯條店陳設簡單，主要都是一個大鍋，鍋裡裝著用炭火加熱的食用油。後來炸魚薯條店鋪型態變得大同小異：食物用紙包裹遞給在櫃台前排隊的顧客，櫃台後方就是炸爐。到了1910年，已經有超過 25,000家炸魚薯條店，1920年代時，更超過35,000家。1928年，哈利·藍斯登（Harry Ramsden）的連鎖速食餐廳在英國開幕。1952年，哈利位於西約克郡古斯利（Guiseley）的店鋪，一天內就賣出了10,000份炸魚薯條，因此獲得金氏世界紀錄。喬治·歐威爾的《通往威根碼頭之路》，記錄了他在英格蘭北部的勞動階級生活，作者認為炸魚薯條是家常菜之首，就像勞動階級的萬靈丹。第二次世界大戰之際，炸魚薯條是英國少數沒有受到配給限制的食物。英國的炸魚薯條原本是用舊報紙包著販售，但是現在已經幾乎不用舊報紙，改用白紙、厚紙板或塑膠包裝代替。在英國和愛爾蘭，都各自有魚肉販售標示的規範，魚肉必需標示商品名稱或種類；因此現在「炸鱈魚和薯條」比「炸魚薯條」更常見。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 做法

1人份炸鱼薯条的炸鱼做法，将100克普通面粉与100克自发面粉混合，放入半茶匙盐（5毫升），挖个小坑，放入蛋黄一个；加入半品脱牛奶或黑啤酒、一汤匙油（15毫升）、适量水， 打成奶油面糊。静置30分钟。将两个蛋白打至起泡，混入奶油面糊。鱼洗淨，斬頭、去尾、剔骨，两面拍粉，提鱼的一端让整条鱼滑入奶油面糊容器中，取出时注意用容器边沿去除过量面糊。油温为180摄氏度。将鱼轻轻地放入油箱，注意不要近身，以防溅油。3-4分钟后，鱼会浮至表面，用漏勺翻身，续炸3-4分钟，呈两面金黄即可。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 做法
Subsection: 烹調

傳統的炸油使用牛脂或豬油；現在比較多用花生油（因為發煙點相對較高）這類的植物油。北英格蘭或蘇格蘭少數攤販，以及大多數南愛爾蘭的攤販仍然會用傳統的豬或牛油，因為可以賦予這道菜獨特的風味，但這樣一來就不適合海鮮類素食者或某些宗教信仰的人食用。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 做法
Subsection: 厚度

英式薯條通常比美式薯條厚。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 做法
Subsection: 麵糊

英格蘭及愛爾蘭，傳統的炸魚薯條會用水和麵粉製作麵糊，加上一點碳酸氫鈉（烘培用蘇打粉）、少許醋，在麵糊會起泡，產生蓬鬆口感。有些食譜會用啤酒或牛奶取代麵糊中的水。啤酒中的二氧化碳可以讓麵糊的質地更酥脆，並使成品外觀更偏棕橘色。簡單的麵糊中，麵粉與啤酒體積比例為二比三。不同的啤酒也會影響麵糊的風味：有些人比較愛用拉格啤酒，有些人則偏好司陶特啤酒或苦啤酒。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 社会习俗

罗马天主教紀念耶穌受難，在星期五守小齋，不許食恆溫動物的肉，而以海鮮代之，尤其吃魚，大多英國聖公會信眾也保有这一传统，直到今天依然在影响半世俗的与世俗的社会。周五晚上光顾炸鱼薯条店依旧是英国社会传统的一部分，许多餐饮场所是日亦有特别菜单，提供炸鱼薯条的选择。通常，英国食鱼不去皮，但是北英格兰和苏格兰某些地区会把鱼皮完整去掉。英国北部常用牛脂来炸鱼，而南方则多用植物油，讲究的店家用花生油。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 鱼的种类

在英國，由於鄰近北海，鳕鱼是最通常的选择，但是其他鱼种，尤其是白鱼也是常见之选，例如黑线鳕、欧鲽、鳐、角鲛等。在英格兰北部和苏格兰地区，黑线鳕最为常见。澳洲則常用潯鱈、尖吻鱸、牛尾魚、南極星鯊（當地稱為flake）、銀金鯛等野生魚類，飼養的博氏𩷶、藍尖尾無鬚鱈也很常用。根据2006年2月3日英国《卫报》的报道，鳕鱼由于过度捕捞，种群数量过少，因此捕捞鳕鱼有各种限制。过去一条鳕鱼的体重可达7磅，不过现在一条鳕鱼往往很难超过1磅半。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 配料

炸鱼薯条於各地配料选择不同：在英国，炸鱼薯条一般配盐和麦醋；苏格兰人则用白醋；加拿大人喜欢用白醋浇薯条，柠檬汁挤在鱼上；美国人通常配麦醋，但是也经常看到柠檬瓣或一种白色酱（英語：Tartar sauce，有時譯作“塔塔醬”）。澳大利亚人則通常喜歡在薯條上加番茄醬，亦會將檸檬汁擠在魚片上。愛爾蘭和英國傳統的炸魚薯條店在上菜前會灑上鹽和醋。麥芽醋、洋蔥醋（醃洋蔥的醋）或更便宜的化學醋都有人使用。在英格蘭，豌豆泥是很受歡迎的配菜，佐以各種醃製配菜：小黃瓜、洋蔥和蛋。愛爾蘭、威爾斯和英格蘭等地，大部分外帶餐廳都會提供熱的醬汁如：咖哩、肉汁或豌豆泥。醬汁會澆在薯條上。另外還有一種炸麵糊，原本是炸魚的副產品，麵糊放進油鍋裡炸到金黃酥脆就完成了。也有把焗烤馬鈴薯或薯餅沾上麵糊油炸的配菜。這些都是常搭配上述醬汁的配菜。香港，炸鱼薯条一般配盐和麦醋；和前宗主國英國食法差不多
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 文化影响

2015年10月22日，习近平访问英国时，時任英国首相卡梅伦曾带他到一间乡村酒吧，品尝炸鱼薯条和当地啤酒。根据新华社的报道，习近平称赞食物“very good”（非常好！）。当地旅游宣传组织Make It York工作人员威尔（Will Zhuang）指出，2015年，中国国家主席习近平访问英国时，品尝了一份炸鱼薯条，很多中国游客都受其影响。因此，许多中国旅游团把“吃炸鱼薯条”加入他们的行程中。一名中国女游客对BBC表示，给炸鱼薯条这道菜打满分。还有中国游客说，炸鱼薯条是中国最有名的英国美食，英文教科书上有提到，“我一直很想尝尝炸鱼薯条的味道”。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 其他相关食品

炸鱼薯条店通常还会提供其他速食，例如：康沃尔馅饼、炸香肠、鱼饼、斯堪比虾、炸鸡。甜食方面，以奶油面糊包裹水果（苹果、香蕉、菠萝等）或冰淇淋油炸，则为油炸什锦。部分炸魚薯條店亦有售賣油炸瑪氏巧克力棒。吃炸鱼薯条时，煮豌豆是最常见的配菜。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 跨文化呼应

炸鱼薯条中的炸鱼用面糊包裹的做法，和源自葡萄牙、流行於日本的天妇罗，及中国宁波的面拖黄鱼有近似之处。不过，天妇罗傳至日本後不使用鱼，而多以面糊包裹虾、蔬菜等，蘸清淡的天妇罗酱油，份额常以一口为限。黄鱼为东海特产，英国的炸鱼薯条用材则多取自邻近海域。面拖黄鱼另有苔拖黄鱼的变体，更添地方风味。
Title: 炸鱼薯条 (Fish and chips)
Section: 资料来源

Olivier Kugler, "Kugler's People", 载英国《卫报》，2006年2月3日，g2版p.16-17
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: abstract

酱油，或稱豉油（粵語、潮语、客语、闽东语、越南语）、豆油（四川话、闽南语、臺灣客語）等，是一種源自中國的液態調味品，傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。 它被認為帶有明顯鮮味。魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空，並被廣泛傳播至東亞及東南亞，用於烹飪及調味。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 起源

醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。最早的醬油專利權是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 詞源

最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油，稱為「醢」（音讀 hǎi ㄏㄞˇ，即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓（音讀 tǎn ㄊㄢˇ）。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦。」而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有「豆醬清」的记载，黄兴宗认为《论衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指现代酱油的前身。“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本節用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 種類
Subsection: 依製程區分

=黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 種類
Subsection: 依製程區分

=釀造醬油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麸皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。用來醱酵的微生物一般为麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質，常多个菌种混合使用。微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种麴」。酿造酱油的麴料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的麴黴，然后在温暖的环境中培养3天左右。正式醱酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于麴黴繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麴类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麴和食盐水，培养醱酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天醱酵，成熟时间可达半年之久；較近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。发酵法干式发酵法：二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。濕式发酵法：採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法，可以降低時間成本。其它为改善保存时间和色泽、口感等，酿造酱油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。根据中国大陆国家标准，“酱油”专指发酵而成的酱油，不得再添加水解植物蛋白，但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 種類
Subsection: 依製程區分

=配制醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。早先根据中国大陆国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”，故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日，中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告，再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”，禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。这一标准也波及了与酱油无关的调味品，如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 種類
Subsection: 依產品區分

=生抽：颜色淡，咸味重、甜味清淡，在烹调中用来调醬油的味，因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤，特別適合用來“涼拌”冷食。老抽：颜色深，咸味淡、甜味濃厚，主要用来调色和“紅燒”。是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。虾子酱油：扬州特有的酱油种类。秋油：清．王士雄《隨息居飲食譜》：「篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。」
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 種類
Subsection: 依產品區分

=黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。醬油膏：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油（膏）、壼底油（膏）等。淡色醬油：其色度（Abs 550nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 種類
Subsection: 依產品區分

=一般醬油：以大豆、脫脂大豆（粉）、小麥（粉）、米等穀類為原料，製得之醬油。鰹魚醬油；使用鰹魚調味的日式風味醬油，常用於日式火鍋或壽喜燒或關東煮。生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 種類
Subsection: 依產品區分

=甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。廣東甜醬油：常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。雲南甜醬油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。印尼甜醬油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 檢驗
Subsection: 含氮量

在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，每100毫公升，甲級品含1.4公克，乙級品1.1公克，丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 檢驗
Subsection: 蛋白質沉澱

使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉淀。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配制醬油仍難以區分。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 誤解

关于酱油与肤色相关的谣传主要包括：孕婦在懷孕時大量食用醬油，會導致嬰兒的膚色變黑；有伤口的人食用酱油等深色食物会变黑让人變黑的主要原因是皮肤中的黑色素細胞，皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆浆、牛奶等还要少），故不会对人体肤色产生影响。
Title: 酱油 (Soy sauce)
Section: 参见

酱打酱油
Title: 鹰嘴豆泥 (Hummus)
Section: abstract

鹰嘴豆泥或鹰嘴豆沙（阿拉伯语：حمص بطحينة‎、拉丁化：ḥummuṣ bi-ṭ-ṭaḥīna）是黎凡特食物。鹰嘴豆泥常与蔬菜、面包和烤肉一同供应。鹰嘴豆泥可以加入柠檬、大蒜、芝麻酱和辣椒。
Title: 鹰嘴豆泥 (Hummus)
Section: 營養資訊

作為主材料的鷹嘴豆含有膳食纖維、蛋白質、維生素B、錳及其他營養成分。因為各地都有其獨特的食譜，所以實際上的營養含量會有差異，主要因鷹嘴豆、芝麻醬跟水的比例而變化。鷹嘴豆為低升糖指數(低GI)食物，腸道會減緩吸收碳水化合物的速度，使分解後的醣份緩慢且穩定釋放至血液中，不容易造成飢餓感，進而達到控制飲食的效果。
Title: 鹰嘴豆泥 (Hummus)
Section: 延伸閱讀

Template:Legume dishes
Title: 肉豆蔻 (Nutmeg)
Section: abstract

肉豆蔻（kòu）（學名：Myristica fragrans），又名肉蔻、肉果、玉果、麻醉果，是一種重要的香料、藥用植物。其种加词fragrans意为“芳香的”。肉豆蔻生長於熱帶地區的常綠植物，常見於東南亞、澳洲及加勒比海地区，尤以印度尼西亚和格林纳达产量最大。肉豆蔻的果实是肉豆蔻（英語：nutmeg；肉豆蔻的种子）和肉豆蔻皮/肉豆蔻衣/肉豆蔻花（英語：mace；肉豆蔻的假种皮）的来源，二者都是常见的香料，用於食品、菜餚的調味，前者可製作香精油。肉豆蔻含有肉豆蔻醚（myristicin），能够产生兴奋及致幻作用。如服用过量，可产生幻覺甚至昏迷现象。
Title: 肉豆蔻 (Nutmeg)
Section: 形態特徵

小喬木，高可達10公尺。枝條纖細，略具毛。葉柄6-12公厘，葉橢圓形，長4-8公分，近革質，基部圓葉端尖，約6-10對側脈。雄花序短，約2.5-5公分，4至8朵花（或更多）構成圓錐花序。花被片3（或4）片，長約5-7公厘。雄蕊9-12枚，基部合生。雌花序單一朵花或多朵花構成。雌花之花被片長6公厘。子房橢圓狀，密生鏽毛；花柱極短，柱頭2，極小。果實1-2枚，橘色或黃色，梨形或近圓形，直徑3.5-5公分。種子橢圓形，2-3 × ca. 2公分。假種皮紅色，不規則深裂。子葉短，彎曲。
Title: 肉豆蔻 (Nutmeg)
Section: 分布

原產於印尼摩鹿加群島，廣泛栽培於熱帶地區。廣東、台灣、雲南有栽培。
Title: 肉豆蔻 (Nutmeg)
Section: 历史

肉豆蔻原產摩鹿加群島，是聞名於世的香料。幾百年前，中世紀的人們把肉豆蔻視為珍寶。1284年的英國，0.5千克肉豆蔻花的價值與3頭羊差不多，只有富人才拿得出錢來買這種名貴的香料。肉豆蔻成了地位的象徵。葡萄牙1513年抵摩鹿加群島的主島：馬來群島，建立了自己的要塞和貿易基地。1517年至澳門，當時主要的交易項目：產自摩鹿加群島之班達群島的丁香、肉荳蔻、肉荳蔻皮 :9。
Title: 肉豆蔻 (Nutmeg)
Section: 利用

本種是著名的香料肉豆蔻（种子）和肉豆蔻皮（假种皮）來源，並作藥用。種子含40-73%脂肪，並作工業使用。果肉可做果酱和蜜饯。植物的其他部位亦作藥用，如痢疾、風濕痛，並可做驅蟲劑。可抗發炎、抗菌、抗病毒和抗寄生蟲劑。對於胃腸和呼吸的疾病有益。治療癌症、克隆氏症(局部性迴腸炎)、感冒和流行性感冒、糖尿病、月經問題和更年期症狀和肌肉疼痛、痙攣有效。
Title: 肉豆蔻 (Nutmeg)
Section: 利用
Subsection: 食用

對腸胃有益。肉豆蔻的乙醇提取物具有抗真菌和抗微生物作用，其萜類成分有抗菌作用。肉豆蔻油對腸胃道有局部刺激作用，少量能促進胃液分泌及腸蠕動，大量則呈抑制作用。肉豆蔻油為一種強大的單胺氧化酶抑制劑，有顯著的麻醉性能。肉豆蔻衣中分離所得的肉豆蔻醚和脫氧二異丁香油酚，可通過直接清除自由基和活性氧而抑制肝中脂質過氧化作用。肉豆蔻醚對人的大腦有中度興奮作用，肉豆蔻對正常人有致幻作用。
Title: 肉豆蔻 (Nutmeg)
Section: 利用
Subsection: 毒性

從肉豆蔻油中分離得到的活性成分為肉豆蔻醚、欖香素和異欖香素，肉豆蔻醚有致幻作用，攝取過量的肉豆蔻會出現明顯的中毒症狀：時間和空間定向錯誤，超越實際，視聽幻覺和其他幻覺，如浮動、飛行、手足離體等。
Title: 肉豆蔻 (Nutmeg)
Section: 类似用途的物种

某些同属植物用途类似肉豆蔻，如：马拉巴尔肉豆蔻（學名：Myristica malabarica）银背肉豆蔻（學名：Myristica argentea）加州榧树（學名：Torreya californica）英文俗称“加州肉豆蔻”（英語：Californian nutmeg），但与肉豆蔻关系甚远。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: abstract

抓饭，也叫香料饭，是西亞、中亞、南亚等地的传统食物，也是中亚族群的标志性食物。不同地方的手抓飯有不同的風味，除了用料不同外，佐料也是主要原因。常見的特徵包括用湯來煮米飯（或其他穀物）、加入香料、肉、蔬菜和果乾，並追求讓米粒分開而不是黏在一起。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 詞源

抓飯在西亞、中亞、北印度等地的語言中被稱為pilav、pilau、plov、pulao、polo等，最終皆源自梵文pulāka，意思為直立，可能指米飯粉粒分明的樣貌。中文「抓飯」一詞應是因為會吃抓飯的民族大多有徒手進食的習俗而得名，虽然如今餐厅内已提供勺作为餐具，但中文名称并不加改变，依然称其为抓饭。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 歷史

最早的紀錄出現在13世記的阿拉伯文書籍，可能是穆斯林的菜。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 中亚
Subsection: 维吾尔抓饭

维吾尔抓饭称为ﭘﻮﻟﯘ‎（polu），主要原料有洋葱、羊肉、胡萝卜、大米、盐、孜然等，有的还会加入葡萄干、杏干等。其使用的羊肉多为带有脂肪的前腿肉、后腿肉或胸腹部的肉，可以带骨头一并下锅，但骨头的占比不可超过纯肉。手抓饭大体制作方法如下：先在锅中放入炒菜量2～3倍的植物油并加热，然后放入洋葱丝翻炒，然后放入羊肉煸炒，炒至羊肉变色时放入胡萝卜条（直径1 cm左右），将羊肉翻至胡萝卜之上，待油沁入胡萝卜后加入开水，将浮沫撇去。此时放盐调味，亦有同时放入切好的蕃茄者。待开锅时将提前备好的大米沿锅边倒入，然后用小火慢闷，待米饭成形后，将要出锅时将肉、胡萝卜和大米搅拌均匀盛出即可，亦有米饭成形后以白菜覆盖其上的做法。也可在米饭成形后加入杏干、葡萄干等干果，待闷软后和抓饭一起食用。抓饭以其营养均衡且味道鲜美，而作为日常快餐遍布大街小巷。由于制作简单、可以同时供应大量食客，且数小时保持色香味形不变，故而是招待大量客人的场合中主要的食物。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 中亚
Subsection: 吉爾吉斯抓飯

Paloo（吉爾吉斯語：палоо 或 курич/аш）亦即是吉爾吉斯版本抓飯，以大鐵鍋把烹調好的米飯，混入炸肉（有時煎肉，一般使用牛、羊）、炒胡蘿蔔絲、韭菜而成。與此同時亦加入炸蒜瓣和紅辣椒以作調味。吉爾吉斯抓飯所用的飯，主要是來自吉爾吉斯南部種植的大米。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 中亚
Subsection: 乌兹别克抓饭

一般以羊肉為核心，配以胡蘿蔔、洋蔥，以qurdiuq（羊尾端的脂肪）油炸。 洋蔥和胡蘿蔔混在一起被稱為“zirvak”，與歐洲的soffrito相比。 有時還會添加鷹嘴豆和葡萄乾，並且可以使用各種其他基本成分代替羊肉，包括釀葡萄葉或家禽。肉一般是油炸或燉煮；而米飯則是先經浸泡然後才蒸熟，再把肉、洋蔥和胡蘿蔔放在米飯上面。亦有些作法是加入整個蒜頭於米飯中。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 中亚
Subsection: 阿富汗抓飯

Kabuli palaw（Persian : قابلی پلو），意譯作阿富汗抓飯，主要採用印度大米，佐以羊肉、炒胡蘿蔔、葡萄乾，以大鍋飯形式烹調而成。而此中羊肉一般被米飯所蓋著，或埋在米飯之內。核心食材是蒸米飯、焦糖胡蘿蔔、葡萄乾以及醃製羊肉。喀布爾抓飯通常用杏仁和開心果裝飾。然而亦可以添加藏紅花到米飯、醬汁或裝飾中。儘管名為「喀布爾抓飯」，一般認為是源自烏茲別克：由烏茲別克人移居到喀布爾，並且就地取材加以改造。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 南亚
Subsection: 巴基斯坦抓饭

於巴基斯坦，抓飯（乌尔都語：پา）是用印度香米、牛肉（或羊肉）和一系列香料烹製而成。其中香料包括：香菜籽、小茴香、小荳蔻、丁香等。 巴基斯坦抓飯大體是受到鄰國阿富汗所影響，因之有時亦會加上胡蘿蔔、杏仁、葡萄乾。於西北部省份則有一種抓飯，採用嫩牛肉、香米和當地香料混合而成，以其獨特的辣味和牛肉味而聞名。一般巴基斯坦抓飯是在結婚典禮、弔唁會等場合準備的。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 南亚
Subsection: 印度抓饭

一般是以香料製成的醬汁為主調，以烹煮羊肉、胡蘿蔔、馬鈴薯、扁豆等等，然後再加入米飯裡面。印度抓飯所用的米一般是印度大米。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 西亚
Subsection: 伊朗抓饭

製作方法較多樣，但一般是蒸米飯方式的分別。
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 西亚
Subsection: 阿塞拜疆抓饭

阿塞拜疆菜包含40余种不同的抓饭食谱。其中最负盛名的菜肴之一是用盖着藏红花的米饭制成、搭配多种香草和蔬菜的抓饭，这种组合与乌兹别克抓饭相比很有特点。传统的阿塞拜疆抓饭包含三种特点鲜明的部分，分别盛在几个大盘里同时端上桌：米饭，gara（炸牛肉或鸡肉加洋葱、栗子和干果，作为米饭的配菜）与香草。在食用抓饭时，通常将gara放在米饭上，但从不会与米饭和其他配料混合在一起。阿塞拜疆菜一般把抓饭称作aş。Rice pilaf examples from Azerbaijan
Title: 抓饭 (Pilaf)
Section: 西亚
Subsection: 土耳其抓饭

土耳其的抓饭没有配料，通常为米加上一种南欧常见的短粗面条煮成。除盐之外并不调味，作为主食。
Title: 越南粉 (Pho)
Section: abstract

越南粉（越南语：Phở／𬖾［⿲米皮頁］），或稱河粉，是越南一種以大米製成的河粉。越南人常將這種河粉佐以生芽菜、香葉，並配上切片牛肉或雞絲食用。越南粉與「麵餅」（越南语：Bánh mì，越南法式麵包）同被視為越南菜的代表菜色。
Title: 越南粉 (Pho)
Section: 歷史

越南河粉的早期文獻並不多見，一般相信它在20世紀才出現在河內街頭，1920年代河內開設首間越南粉餐館，約1950年代再傳入西貢，一般相信為受越南華裔及法國殖民者帶來的中法飲食文化影響。隨著越戰爆發，大量越南難民湧至世界各國，於是這種河粉1970年代後在不少國家落地生根。在香港，越南餐館多數由兩次越戰期間逃難回流的越南華裔所經營，一般以西貢式為主，河粉亦多數就地取用廣東河粉。而在臺灣，則大部分是越籍女性外籍配偶經營，規模多為攤販或小店。在美國，一部分越南餐館（大多為越南華裔開設）亦會同時兼營中菜。
Title: 越南粉 (Pho)
Section: 語源及文化起源

有一派意見認為Phở字源自廣東話「河粉」，在粵語中，有時會簡化叫成「粉」（粵語：fan2；越南語：phấn）或「河」（粵語：ho4；越南語：hà），兩者互相共用，再演變成今天的Phở，說明越南粉或許由廣東移民在20世紀初期帶入越南。在食物形式上，越南粉的製造方法與口感，均與河粉類似。兩者同樣以魚露作調味，並採用牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。越南粉的湯底主要用洋蔥和牛骨餚製，部分越南地區亦會加入冰糖調味，令湯底有淡淡甜味。而今天在海外廣泛流傳的越南河粉屬於西貢式，其特點是大量採用新鮮香料，在湯料上加入新鮮薄荷、胡荽葉、羅勒（或是九層塔），佐以魚露、青檸汁及新鮮紅椒。除了牛腩、雞絲、肉丸外，越南粉最典型的配料其實是生牛肉，即席在客人面前以熱湯燜熟，成為該菜一大特式。除了廣東起源一說外，越南近年亦有人提出phở一詞源自法國火上锅（法語：pot-au-feu）一詞，但phở一字的聲調並非帶平調，而在越南話中的法語借用詞中，除非該字以t、p、c、ch作結尾，否均該字均屬平聲，phở一詞並不符合這種規律；法國菜中亦沒有河粉。比較可信的說法是法國飲食文化影響在於牛肉上–作為農業社會的越南，以生牛肉入饌以及以牛骨熬湯或許是受到法國菜的影響。
Title: 越南粉 (Pho)
Section: 種類

越南河主要成為北圻式（北部）、順化式（中部）及西貢式（南部）三大特式，其中北部的河粉較粗且闊，早期除了辣椒及青檬外，亦較少放別的香葉素菜；南部的河粉相對較幼細，近似與流行在馬來半島及泰國的粿條，進食時亦較多加入新鮮香料及芽菜。其典型菜單如下，細心留意其越南字與漢譯比較時，與目前香港流行的麵食店有不少相近之處：
Title: 馬鈴薯片 (Potato chip)
Section: abstract

馬鈴薯片（亦稱洋芋片、薯片），是指由馬鈴薯製成的零食。製作方法是把馬鈴薯用切或碾压成型等方式制成薄片，然後炸或烤至脆口並加以調味即可，營養成分表的脂肪含量通常在33-40%之间。除了最簡單地以鹽來調味外，市面上不同口味的薯片亦會使用不同味精及不同香料調味。
Title: 馬鈴薯片 (Potato chip)
Section: 起源

現存最早的、類似現代馬鈴薯片的食譜出現在英國知名廚師威廉·基欽納（William Kitchiner）於1817年出版的《The Cook's Oracle》一書中，這本書出版後在英國和美國都成為暢銷書。 1822年版本中的「切片或削片馬鈴薯」(Potatoes fried in Slices or Shavings)食譜中寫道：剝去大顆馬鈴薯的皮，將他們切成四分之一寸厚，或像剝檸檬皮那樣將其一圈一圈削下；用乾淨的布把它們擦乾，然後用豬油或肉滴油煎炸。(Peel large Potatoes, slice them about a quarter of an inch thick, or cut them in shavings round and round as you would peel a lemon; dry them well in a clean cloth, and fry them in lard or dripping.) 1825年一本關於法國烹飪的英國書籍中將其稱為「Pommes de Terre frites」，要求用「澄清奶油或鵝滴油」煎炸薄片馬鈴薯，瀝乾後撒上鹽。美國最早的馬鈴薯片食譜則可以在瑪麗·蘭道夫（Mary Randolph）的《Virginia House-Wife》（1824年）和 N.K.M. Lee的《Cook's Own Book》（1832年）中找到，兩者均明確引用了基欽納的食譜。
Title: 馬鈴薯片 (Potato chip)
Section: 起源
Subsection: 知名的傳說

關於薯片的起源有一個流傳相當廣的說法。乔治·克鲁姆（George Crum）是一名在美國紐約州的度假勝地薩拉托加泉的廚師，他在當地的月亮湖旅館餐廳（Moon's Lake House）任職，並按照標準的法國尺寸製作並提供法國式炸馬鈴薯條。此食品於17世紀風靡法國，那時托马斯·杰斐逊是美國駐法大使，他非常喜歡吃薯條。於是就把製作方法帶到美國，並在蒙蒂塞洛把炸薯條當作一道正式晚宴菜肴招待客人。相傳1853年8月24日在月亮湖旅館，一個顧客認為廚師喬治做的炸薯條太厚，他不喜歡，因此將餐點退回。於是喬治又做了一些薄一點的，但同樣不能讓他滿意。被激怒的喬治決定教訓這位客人，他把薯條做得非常薄、炸得非常脆，加了大量的鹽，以致於叉子都插不起來。然而，這並沒有達到他的預期目的，那位客人反而非常喜歡這種淺黃色、像紙一樣薄的薯片。 其他客人也要求喬治為他們做這種薯片。從此，菜單上出現了薩拉托加薯片，並成為特色餐點。這個故事有很多版本，各個版本都有一些微小的區別，有些是時間點上的差異、有些是回退次數的不同，有些故事聲稱薯片的發明僅是一個意外而沒有難纏的顧客，有些則聲稱那位顧客是是百萬富翁范德比爾特；故事的主角也有多種說法，除了最常見的喬治·克魯姆外，有些故事認為是月亮湖旅館餐廳的老闆卡里·穆恩 (Cary Moon)或者他的太太才是主角，有些則認為是月亮湖旅館餐廳的另一位廚師、喬治·克魯姆的妹妹凱瑟琳·威克斯（Catherine Wicks）才是薯片的發明者。儘管這個傳說廣為流傳，但沒有證據表明喬治·克魯姆本人曾宣稱自己發明了薯片，薩拉托加當地居民也多是在喬治·克魯姆去世多年後才得知這個說法。范德比爾特確實是月亮湖旅館餐廳的常客，但1853年夏天他和家人去了歐洲旅行，人不在薩拉托加。薩拉托加地區的薯片甚至可能不是月亮湖旅館餐廳首創的，1849年7月，《紐約先驅報》的一篇報導向讀者介紹了「廚師伊麗莎」，她的「炸馬鈴薯的名聲已成為薩拉托加的一個突出的話題」。報導中寫道：「誰能想到，簡單的馬鈴薯竟能成為如此奢華的享受！」雖然喬治·克魯姆發明薯片的故事可能從未發生，但他仍然對洋芋片的推廣起到了重要作用。月亮湖旅館餐廳推出這種極薄的炸薯片後，它們開始被稱為薩拉托加薯片。喬治離開月亮湖旅館餐廳並開了自己的餐廳後，薩拉托加薯片也同樣成為了他餐廳的重要特色之一。
Title: 馬鈴薯片 (Potato chip)
Section: 生產

1895年，俄亥俄州的威廉·塔彭登(William Tappenden)開始將薯片裝箱並出售給當地商店。隨後，許多薯片製造商紛紛成立。新罕布夏州的花崗岩州薯片工廠於1905年成立，並運營到2007年；而俄亥俄州代頓市的麥克塞爾薯片公司則於1910年成立，這兩家公司均被認為是美國早期的薯片製造商之一。在1920年代，馬鈴薯削皮機的發明使得薯片的生產從小規模手工製作轉變為大規模生產，促使薯片成為流行的零食之一。1930年代，赫爾曼·雷（Herman Lay）因經濟大蕭條而找不到工作，在寄出上百份求職信後，他最終成為亞特蘭大巴雷特洋芋片公司(Barrett Potato Chip Co.)的旅行推銷員，並開始在美國南部推銷洋芋片。最終創立了自己的公司(H.W. Lay Lingo & Company)，使樂事洋芋片成為美國早期成功市場化的品牌之一。從1960年代開始，洋芋片逐漸在全球流行開來。在密封包裝發明之前，薯片通常保存在大桶子或罐頭裡，底部的薯片經常會變得不新鮮或潮濕。1926年，勞拉·斯卡德（Laura Scudder）發明了一種將兩張蠟紙燙在一起的袋子，這種密封包裝保持了薯片的新鮮度直到開封。現今，薯片通常是以乾燥空氣充入膠袋後密封包裝，以防壓碎。
Title: 馬鈴薯片 (Potato chip)
Section: 調味薯片

薯片一直沒有加入調味料，這減少了它的魅力，直到一間叫Tayto的愛爾蘭薯片公司的擁有者，在1950年代發明了加入調味料的方法。雖然他只有一間小公司（這間公司的組成幾乎是他製作薯片的家人），但是這個老闆一直證明他自己是個創新的人。經過一些試誤（trial and error）後，他製造了世界上第一批加了調味料的薯片，"起司洋蔥（Cheese and Onion）"和"醋鹽（Salt and Vinegar）"。  首先賣出用食鹽調味的薯片，但是鹽是包在另一個封好的包裝再放進薯片袋子裡，有需要的時候再加入。他的發明一夜之間成了食品工業的大事件，還有一些規模很大的美國薯片公司老闆來到小小的Tayto公司，要看看這項產品並且商談使用這項新科技的版權。最後Tayto公司被賣掉了，這讓改變薯片製造方法的公司老闆和這個小家庭變得非常富有，全球的公司都想要買下Tayto公司這項技巧的版權。Tayto公司的這項發明改變了整個薯片發展。在那之後薯片製造商在薯片裡加進天然或人工調味料，都有不同程度的成功，受到不同程度的歡迎。 连发明人George Crum都感到很惊讶的是：一个本来只有很小的市场份额的产品，现在却拥有了很多不同的口味和很大的市场份额。最受欢迎的薯片口味包括酸奶油洋葱、烧烤和奶酪。在其他的一些地方还有很多其他口味的薯片。像是爱尔兰最大的薯片製造商Tayto公司生产的传统口味的「食盐和醋」薯片。一些薯片製造商，像是樂事（Lay's），或稱波卡（Poca），針對不同地區的喜好生產不同的口味。在北美洲特別值得注意的是，在部分加拿大地區有很多種口味可以選擇，包括蒔蘿泡菜（dill pickle），番茄醬，甚至是布丁口味。這些特別的口味偶爾會在美國限時發行。除了以上之外，還有雞汁、牛排、海苔、起司、椒鹽、海鮮、麻辣等口味。但很多時候，它們都是以食品添加劑去調配出類似的味道而已，甚至是使用阿斯巴甜、糖精。洋芋片因應在地化，在台灣推出如彈珠汽水、紅燒牛肉麵、鹽酥雞等口味，而實際上對於特殊口味的市場接受度，根據2018下半年OpView的調查，以紅燒牛肉麵口味的洋芋片最受民眾歡迎，彈珠汽水口味接受度較低。
Title: 馬鈴薯片 (Potato chip)
Section: 類似食品

另一類薯片（以品客（Pringles）品牌最著名）是擠壓而成，即在油煎之前將馬鈴薯泥團搓按成常見的片狀。這樣做能令薯片大小和形狀非常一致，容易包裝在硬紙筒中。有些公司並且銷售炸薯片為另類低脂肪含量的食物。另外，有些無脂薯片含有人工化、難消化的油脂替代品。這些物質被傳媒揭發大量吸收八羧酸蔗糖脂，會造成腸胃不適和失禁等現象。薯片的成功也誕生了炸玉米片，Fritos，CCs和多力多滋品牌控制了市場。各種各樣的根菜類如歐防風、蕪菁甘藍和胡蘿蔔也被製成「Swam chips」。米和木薯被擠壓成炸片如米果。
Title: 土耳其烤肉 (Doner kebab)
Section: abstract

土耳其旋轉烤肉（土耳其語：döner kebab，德語簡稱：Döner）即“旋轉烤肉”，是流行於德國的快餐食品，也是德國的國菜之一。döner即“旋轉”，而土耳其語“烤肉”即kebap，又音譯作“卡巴”、“肋巴”等。做法是將麵包或麵餅中夾入削下的旋轉烤羊肉、牛肉或雞肉，加上配料（蔬菜和醬汁）。有人把土耳其烤肉和沙威瑪及希腊旋转烤肉相提並論，因為數者皆用類似的肉類製成，但實際的作法及形式則有些分別。立式旋转烤肉架发明于 19 世纪的奥斯曼帝国，阿拉伯沙瓦玛（shawarma）、希腊陀螺（gyros）、加拿大多纳尔（donair）和墨西哥烤肉（al pastor）等菜肴都是由此衍生而来。土耳其烤肉與希腊旋转烤肉通常是用皮塔餅包着的，土耳其語又作gobit，而土耳其烤肉有時也會改成三文治般，如在德国為一種將半圓或三角形的弗頓餅（Fladenbrot）或稱麵餅、阿拉伯麵包橫切，打開中間，然後加入土耳其烤肉、沙律、蔬菜、芝士及醬汁而成的三文治；沙威瑪則用墨西哥薄饼（一種全麥薄餅）夾著，但兩者的分野已漸漸變得模糊。三者的餡料也有頗大的分別，希腊旋转烤肉的餡料變化不大，而土耳其烤肉及沙威瑪則有不同餡料的變化，有各種的沙律材料如胡萝卜及紅椰菜等，也可用薄荷，而醬料也有不同的配搭，甚至可以選擇辣椒酱。
Title: 土耳其烤肉 (Doner kebab)
Section: 歷史

在18世紀的遊記中，土耳其烤肉是指一種來自安那托利亞的菜式，主要材料是將羊肉用會旋轉的串子插著，並放在爐上燒烤。在傳統上，這菜式是把羊肉、飯及一種加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。而土耳其烤肉的原形則為“oltu kebab”，至今仍在不少土耳其的城鎮中見到。“Oltu”是在埃尔祖鲁姆附近的一個土耳其小鎮。而原形是把肉躺著燒及削下來的厚肉片，用L字型的（oltu shish）串把肉插著來燒的。而現代土耳其烤肉雛型則發明在19世紀土耳其的布爾薩。在今天，土耳其烤肉通常是像三文治般用阿拉伯麵包夾著來吃，這樣的吃法早在1960年代始於伊斯坦堡。而今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋转烤肉，則是卡迪爾·努爾米於1971年在西柏林發明的，它是把原本的土耳其烤肉改良，加上多些沙拉及醬料，以求更適合德國人的口味。自1980年代開始，土耳其烤肉就成為德國最流行的快餐食品了。
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Section: 一般土耳其的材料及其烹調方法

土耳其烤肉的肉片有羊肉、牛肉或雞肉，但因其源於土耳其，作為一個盛行回教的國家，故不會使用豬肉作烤肉的材料。在發生瘋牛症事件過後，也曾使過用烤魚作為烤肉的餡料。而一個典型的烤肉三文治則是烤肉片，加上生菜絲及土耳其麵包而成的。而醬料可選擇辣醬、蒜味酸奶及香草酸奶，某些地方更有用羊奶起司作為餡料的。至於烤肉片的製法，則有下列兩種：最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上，像一圓柱體般，然後如右圖般放在紅外線爐邊炙烤，偶而會有些蔬菜，如番茄、洋葱等放在肉串上，以蔬菜的汁液保持肉片的濕度，減低烤焦的機會。有些廉價的店舖則把已調味的肉片及免治肉混在一起，放在普通的爐上燒烤。但這種作法不獲鼓勵，德國更有條例限制免治肉的含量，不可以超過總數的60%。而從烤肉串切出肉片的方法，也有兩種:傳統的是用一把又長又尖的刀把肉割下來用有圓型刀片的電刀，把肉片割更薄，可切出更多塊。
Title: 土耳其烤肉 (Doner kebab)
Section: 世界各地的土耳其烤肉

土耳其烤肉現今盛行於歐洲，加拿大及不少其他的大城市，大多都是以德國改良的旋转烤肉為主。在不少西方國家，土耳其烤肉是一種流行的宵夜，而烤肉店也傾向在較晚的時間開放以照顧夜行人士的需要。
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Section: 世界各地的土耳其烤肉
Subsection: 德國

在德國，中東菜式、烤肉、土耳其麵包以及沙拉三明治等与漢堡及香腸一样流行，在年輕一輩之間很流行，當地人稱為“Döner”；年輕人以烤肉作午餐及夜遊後的宵夜。而烤肉的總類也不少，其中一種為“Kebab mit Pommes”，與一般的土耳其烤肉相似，但內裏的蔬菜餡料則換成薯條，也有些土耳其烤肉是以薯條取代土耳其麵包佐吃的；有些更是只有沙律菜而沒有肉，德語稱為“Vegetarischer Döner”（素食土耳其烤肉）。據統計，德國人每天吃掉200至300公噸的土耳其烤肉；在1998年，他們一年花費了15億歐元在烤肉上。至於它能盛行的原因，最主要是因為德國境內有大量的土耳其人居住。在第二次世界大戰之後，由於戰爭導致劳动力短缺，故有大批的外地人應邀至德國進行重建工作，以解決勞動力短缺問題，當中以土耳其人最多，而在重建後也有不少的土耳其人在德國居留，並開設不少的小吃店，而土耳其烤肉的方便性更受不少勞工歡迎；自此，它便開始盛行於全國了。在德國，土耳其烤肉通常用蠟質的紙包裝，而紙上有一個男性廚師拿著刀站在肉串前的，而這造型也見於德國的柏林圍牆，如圖。
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Section: 世界各地的土耳其烤肉
Subsection: 奧地利

在奧地利，土耳其烤肉的材料和德國的大致相同，但羊肉常以雞肉代替。在都市地區，尤其是在維也納非常流行。逐漸地威脅到當地傳統小吃，如烤香腸（“Würstelstände”)等的地位。在此，人們稱呼土耳其烤肉為“Kebap”，而不是德國人說的“Döner”。這使德國遊客感到混亂，也成為奧地利人取笑的題材。