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Title: アメリカンドッグ (Corn dog)
Section: 韓国での名称
Subsection: 歴史

1968年の韓国貿易博覧会においてアメリカ農產物館来場者へトースト・ドーナツ・パンケーキとともに無料で配布されたことがきっかけになり、韓国で本来のホットドッグが普及し始めた。1970年代中ごろになると、ソーセージを衣で包みフライにして食す料理が普及した際に同じ名称で広まった。慢性的な米とビタミンB群不足を改善するため、1970年代前半からジャガイモをはじめとするイモ類や豆類、トウモロコシの増産計画が実施された。その計画を受けた新聞などが1975年ごろから当該材料を使用した家庭料理の調理法を特集する機会が増加。その中に「ソーセージ入りマッシュポテトフライ」があり、名称を「カムジャハットグ（ジャガイモホットドッグ）」として発表された。また、衣が小麦粉主体のものは単に「ハットグ」と呼ぶようになった。発表当初は箸で食すことを前提としたが、1976年5月の韓国婦人会主催食生活改善展で割り箸を串として活用した調理法が紹介された。1970年代後半に第一製糖（現在のCJ）やオットゥギがホットケーキミックスとドーナツミックスの販売を開始したことで、子供向けのおやつや受験生の夜食としての需要が高まった。また、1980年代に学校付近での屋台営業や自動販売機の普及により国民食的な存在になった。1980年代末に大手メーカーから冷凍食品として発売され、行楽用の携行食としても広まっていった。1990年代末に衣にダイス状のフライドポテトを混ぜた新式の「カムジャハットグ」が登場。2010年代にはソーセージの代わりにモッツァレラやチェダーチーズを入れた「チーズハットグ」が流行し日本にも波及した。ブームをきっかけに、一部では旧式のアメリカンドッグを「イェンナルハットグ（昔風ハットグ）」と呼び分けるようになった。
Title: スクランブルエッグ (Scrambled eggs)
Section: abstract

スクランブルエッグ （英: scrambled eggs）は、卵料理の一種。鶏卵に食塩やコショウなどの調味料を加え、かき混ぜながら炒めた料理である。
Title: スクランブルエッグ (Scrambled eggs)
Section: 概要

最初に卵をかき混ぜながら、牛乳、クリームあるいは豆乳と混ぜ、食用油かバター・マーガリンを溶かしたフライパンで炒める。充分に火を通す炒り卵と違い、こちらは半熟状になれば加熱を止めて完成とすることが多い。イギリスやアイルランドでは、低温で調理される。北欧ではニシンと一緒に食べられることが多い。
Title: スクランブルエッグ (Scrambled eggs)
Section: 料理

単品のほか、ホウレンソウなど野菜のソテーと合わせたり、サンドイッチの具としたり、サラダのトッピングとしても利用される。トマトと炒めると、番茄炒蛋という有名な中国料理になる。
Title: バゲット (Baguette)
Section: abstract

バゲット（仏: Baguette、「細い棒」「杖」などの意）は、フランスパンの一種。小麦粉と塩、水、イーストのみで作られるフランスの伝統的なパンであるパン・トラディショネル（仏: pain traditionnel）の一種である。
Title: バゲット (Baguette)
Section: 概要

パン・トラディショネルは小麦粉、塩、水、イーストのみで作られるパンの総称であるが、棒状のものを指す（棒状でないものはパン・ファンテジーと呼ばれる）。棒状であるため、皮（クラスト）の部分の面積が増え、香ばしさも増し、皮のパリパリした食感を楽しむパンでもある。パンの皮ではなく中身（クラム）を食べるパンとしてはパン・ド・ミーがあるが、パン・ド・ミーはイギリスから伝わったとされ、砂糖を使用していることが多く、フランスの伝統的な製法によるパンではない。棒状のものであっても太く短くすることで中身の部分を多くしたタイプがある（後述）。
Title: バゲット (Baguette)
Section: パン・トラディショネル

パン・トラディショネルは長さ、重さによってそれぞれ名称が異なる。
Title: バゲット (Baguette)
Section: パン・トラディショネル
Subsection: バゲット

バゲットは「杖」「棒」の意味である。重さは350グラム、長さは65センチメートルである。フランスを代表する食文化の一つであり、首都では1994年から5月にパリ最優秀バゲットコンクールが開かれ、優勝すると一年間、エリゼ宮殿（フランス共和国大統領官邸）御用達を務める。2018年9月、フランスのパン屋とペイストリー製造の全国連合は、バゲットがユネスコの無形文化遺産に含まれることを望んでいると表明した。フランス国内では、「手工芸技術とバゲットの文化」については、2018年11月23日以降はフランスの無形文化遺産の目録に含まれており、2022年11月30日にユネスコの無形文化遺産に登録された。
Title: バゲット (Baguette)
Section: パン・トラディショネル
Subsection: パリジャン

パリジャンは「パリっ子」の意味である。重さは約650グラム、長さは75センチメートル、クープ（パンの切れ目）は5本が基本である。かつてはパリで主流のパンだったが、現在はパリでもバゲットが主流である。パリジャンにハムとバターを挟んだサンドイッチ、ジャンボン・ブール（仏: Jambon-beurre）もパリジャンと呼ばれることがある。
Title: バゲット (Baguette)
Section: パン・トラディショネル
Subsection: ドゥ・リーヴル

ドゥ・リーヴル（仏: deux livres）は「2リーブル」の意味で、重量が2リーブル＝2×500グラム＝1キログラムであることに由来する。
Title: バゲット (Baguette)
Section: パン・トラディショネル
Subsection: バタール

バタール（仏: batard）は「中間」の意味である。重さは350グラム、長さは40センチメートルである。バゲットよりも太くて短い。フランス語で「中間」の意味であり、バゲットとドゥ・リーヴルとの中間の太さであることに由来する。バゲットよりも中身が多いため、食感はよりもちもちとしている。フランスパンの中で日本人に最も好まれている。また、日本においてはバタールをバゲットと呼んでいることも多い。
Title: バゲット (Baguette)
Section: パン・トラディショネル
Subsection: フルート

フルート（仏: Flûte）は管楽器のフルートの意味である。重さは約450グラム、長さは60センチメートル。
Title: バゲット (Baguette)
Section: パン・トラディショネル
Subsection: フィセル

フィセルは「紐」の意味である。
Title: マーマレード (Marmalade)
Section: abstract

マーマレード（英: marmalade）は、柑橘類を加工した食品。果皮が残っているため、苦味がある。ジャムと同様にパンに塗って食すことが多い。柑橘類を使い、果皮が入らないジャム様の食品はゼリーと呼ばれることがある。
Title: マーマレード (Marmalade)
Section: 作り方

主にオレンジ、夏ミカン、ユズ、グレープフルーツなどでつくられる。初めに実と皮を分け、皮は千切りにして水に浸す。実から果汁を絞り、皮と一緒に煮る。皮が柔らかくなったら砂糖を入れ、ペクチンの作用でゲル化するまでかき混ぜながら煮立てる。
Title: マーマレード (Marmalade)
Section: 食べ方

パンに塗ることが多い。スペアリブのたれにマーマレードを加えるのも一般的である。ダンディーケーキのように菓子の材料や、カクテル、紅茶に入れる・併せるなど飲み物としての利用法もある。
Title: マーマレード (Marmalade)
Section: 由来

英語のMarmaladeの語源はポルトガル語由来で、もとはマルメラーダ（ポルトガル語：marmelada）と言うマルメロ（ポルトガル語：marmelo）のジャムに由来する。マルメロを表す言葉が柑橘類のジャムを指す意味になった遠因として、マルメロの語源をさかのぼると、古代ギリシャ語でオレンジのジャムを意味するmelimêonにたどることができ、古代のラテン語との交流の際に混同されてしまったと考えられている。ほかに、マーマレードの起源をスコットランドに求める言説がいくつかあるが、学術的にみて信憑性は低いか、つじつまが合わない話が多い。スコットランドのメアリー女王がフランスの王太子フランソワ2世と結婚していた時期の話として、ある時メアリーが病気になり、お付きの者たちが「メアリー様は病気だ」という意味のフランス語「マリ・エ・マラード（仏: Marie est malade)」と言ったことが語源という説。同じくメアリー女王が船酔いになった時に言った、フランス語で船酔いを意味する「メール・マラード（仏: Mer malade)」を語源とする説。1797年にスコットランドのダンディーで嵐を避けて停泊していた貨物船から、ジェームス・ケイラー・アンド・サン社の創業者ジェームス・ケイラーが積み荷のセビリアオレンジを全て買い取り、種を含まない現在の形のマーマレードが初めてつくられるようになったとされる説。この言説はイギリスでは定説化しているが、1797年以前にも種なしマーマレードの存在を示す記録がある。ただし、マーマレードにオレンジの皮のチップを入れるアイデアはケイラーの妻が考案し、広まったといわれる。
Title: マーマレード (Marmalade)
Section: 日本での受容

日本でのマーマーレードの賞味の始まりについては詳細が明らかとなっていないが、文献上で最初期の例として福沢諭吉の書簡が挙げられる。明治26年（1893年）、萩在住の松岡勇記から名産の夏ミカンを贈られた返礼書である。夏ミカンで「マルマレット」を自製し、福沢自身も楽しんで調理に参加した雰囲気が窺える内容だが、この時点で東京では高価な輸入品も販売され、調理法も既に伝わっていたことがわかる。
Title: ジョロフライス (Jollof rice)
Section: abstract

ジョロフライス（Jollof rice）は、アフリカ大陸の西岸、ギニア湾北岸の諸国で食されている料理である。外見や作り方はピラフに似ており、名称は「ウォロフ族の飯」に由来する。その名の通りウォロフ語使用者が多く居住するセネガル、ガンビアで生まれ、さらに歴史的経緯を経てナイジェリア、ガーナ、そして北米へと伝わった。現在、アメリカで広く知られたアフリカ料理である。
Title: ジョロフライス (Jollof rice)
Section: 作り方

牛肉、鶏肉を食べやすい大きさに刻み、塩、胡椒、ニンニクで下味を付けた後、ココナッツオイルを熱した深鍋で炒める。玉葱のみじん切りとトマト、トマトピューレを加えてさらに炒める。鍋に水を注ぎ、ナス、キャベツ、ニンジンなどの野菜とナツメグ、ショウガ、クミン、トウガラシなどの香辛料を適宜加えて煮込む。肉や野菜が柔らかく煮えたところで別の皿に移し、鍋に残った煮汁で米を炊く。炊き上がった飯を皿に盛り付け、取り分けた具を添える。
Title: ジョロフライス (Jollof rice)
Section: 歴史的経緯

ジョロフライスの故郷であるギニア湾北岸には、アフリカ料理の中でも特に洗練されていると言われるセネガル料理が存在するが、それには「ベンナ・チン」（一つ鍋）というジャンルがある。肉や魚、野菜を炒めて煮込み、その煮汁で飯を炊く一種の炊き込みご飯。文字通り鍋一つですべての煮炊きが済む調理法で、「チェブジェン」（魚ご飯）、「チェブヤップ」（肉ご飯）などの料理がある。ジョロフライスは外見も調理法もチェブヤップに酷似している。おそらく、奴隷貿易などで連れ去られたウォロフ族が北米の農場などでチェブヤップを作り、それが「ウォロフ族の飯」として英語で定着した。後にアフリカに帰還した元奴隷の子孫や自由黒人により、ナイジェリアなどにも伝えられたものと考えられる。
Title: モモ (Momo (food))
Section: abstract

モモ（桃、学名: Prunus persica）はバラ科スモモ属の落葉低木から小高木。また、その果実や花のこと。原産地は中国やペルシャとされる。果樹・花木として世界各地で品種改良されて栽培される。春には五弁または多重弁の花を咲かせ、夏には水分が多く甘い球形の果実を実らせる。未成熟な果実や種子にはアミグダリンという青酸配糖体が含まれる。観賞用はハナモモという。中国では邪鬼を払う力があるとされた。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 名称

モモの語源には諸説あり、「真実（まみ）」より転じたとする説、実の色から「燃実（もえみ）」より転じたとする説、多くの実をつけることから「百（もも）」とする説などがある。漢字の「桃」は、発音を表す「兆」と意味を示す「木」とから構成される形声文字である。発音表記である「兆」の部分を「きざし」と解釈して、「古い桃の品種は核（種子）が簡単に割れたので、2つに割れることはめでたい兆しとされ、『桃』の字が作られた」と説明されることがあるが、これは民間俗説に過ぎない。英名ピーチ（Peach）は“ペルシア”が語源で、ラテン語の persicum malum（ペルシアの林檎）から来ている。学名の種小名 persica（ペルシアの）も同様の理由による。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 形態・生態

落葉広葉樹の低木から小高木。樹高は5メートル (m) ほどになる。樹皮はサクラ類に似るが、銀白色を帯びることがあり、老木では黒みが増して縦に裂ける。一年枝は緑色から赤褐色で細点があり、無毛か短毛が残る。葉は互生し、花よりやや遅れて茂る。幅5センチメートル、長さ15センチメートル程度の細長い形で、葉縁は粗い鋸歯状。花期は3月から4月上旬ごろで、薄桃色の花をつける。淡い紅色であるものが多いが、白色から濃紅色まで様々な色のものがある。5弁または多重弁で、多くの雄しべを持つ。花柄は非常に短く、枝に直接着生しているように見える。果期は7月から8月で、球形で縦に割れているような筋が1本あるのが特徴的。果実は赤みがかった白色の薄い皮に包まれている。皮の表面には毛茸（もうじ）が生えている。果肉は水分を多く含んで柔らかい。水分や糖分、カリウムなどを多く含んでいる。冬芽は互生し、長卵形で4 - 10枚の芽鱗に包まれており、灰色の毛に覆われている。花芽は葉芽よりも大きく、1 - 3個が集まってつく。葉痕は半円形で、維管束痕が3個つく。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 歴史

原産地は中国からペルシア（現在のイラン）、アフガニスタンなどに渡る地域とされる。ヨーロッパ（欧州）へは紀元前にシルクロードを通り、ペルシア経由で紀元前後ごろに伝わった。アメリカ大陸へは、16世紀ごろにスペイン人やポルトガル人によって持ち込まれ、そこから南北アメリカへと広まった。日本へは縄文時代から食べられていたと考えられ、相当古い時代に中国から渡来したものと見られている。中国では裴李崗文化（約7500年前）において、モモの出土が確認されている。日本では長崎県の多良見町にある伊木力遺跡から、縄文時代前期(約6000年前)の日本最古となる桃核が出土しており、これが日本最古とされている。弥生時代後期には大陸から栽培種が伝来し桃核が大型化し、各時代を通じて出土事例がある。桃は食用のほか祭祀用途にも用いられ、斎串など祭祀遺物と伴出することもある。平安時代 - 鎌倉時代には日常的な食材となり「菓子」として珍重されていたが、当時はスモモ程度の大きさで明治時代以降のモモとは異なる果実と考えられており、それほど甘くなく主に薬用・花の観賞用として用いられていたとする説もある。江戸時代にさらに広まり、『和漢三才図会』では「山城伏見、備前岡山、備後、紀州」が産地として挙げられるほか、諸藩の『産物帳』にはモモの品種数がカキ、ナシに次いで多く、特に陸奥国と尾張国に多いと記されるほど、全国で用いられるに至った。明治時代の中頃には、甘味の強い水蜜桃系（品種名：上海水蜜桃など）が輸入され、食用として広まった。1875年（明治8年）、清（中国）を調査していた内務省の武田昌次と岡毅、通訳の衣笠豪谷は、日本へ帰国時に多くの種苗を持ち帰ったが、その中に上海種と天津種の水蜜桃があった。現在日本で食用に栽培されている品種は、この水蜜桃系を品種改良したものがほとんどである。昔の桃は小ぶりで固く、果汁も少なかったとみられているが、現在の日本ではやわらかくて果汁が多いタイプの桃が主流で、これら栽培種の多くは岡山県の「白桃」が元になっている。「白桃」は、1899年（明治32年）に岡山県磐梨郡可真村（現在は岡山市の一部）の大久保重五郎が上海種の実生から優秀な品種を発見したもので、さらに改良を進めて1927年（昭和2年）には新品種「大久保」を誕生させた。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 品種

食用の品種（実桃）の分類を以下に示す。果実を食用するモモは、品質調査と消費者の嗜好調査を行うとともに、少低温要求性品種、ネクタリンや蟠桃品種、多様な果色や果肉の品種、高品質品種といった品種開発が行われていて、特に実のかたさ、糖度、酸味、香りが重要視されている。モモの品種は非常に多くあるが、欧米ではリンゴやブドウは品種表示されることになっているが、モモの品種名は任意表示であることから、消費者による認知度は低いと考えられている。世界で栽培される品種の多くは、アメリカのカリフォルニア州で育成されたものである。特にネクタリンの「Big Top」は、ヨーロッパ市場に大きな影響を与えた品種である。日本と中国は果肉が白く酸味が少ない品種、アメリカでは果肉が黄色く酸味がある品種、スペインやラテンアメリカ諸国では不溶質で果肉が黄色い品種が伝統的に好まれるが、嗜好の多様化も進んでいる。中国の主要品種は54種あり、そのうちモモ類が23品種、ネクタリン類が9品種、蟠桃のモモ類が7種、蟠桃のネクタリン類が8種、観賞用7種であり、約85%が中国育成品種である。日本の「倉方早生」「大久保」も中国の主要品種に含まれている。近年においては米国のテキサスA&M大学の農学生命科学部園芸科学科チームとテキサスA&Mアグリライフ研究所の研究者による合同育種プログラム計画で生産者ならび消費者向けの品種が増加しており、桃とネクタリンの新品種40種が市場に導入されている。水蜜（すいみつ）種一般的な桃。果肉の色は、白色系、黄色系、赤・ピンク系など。皮には柔らかい毛が生えている。白桃（はくとう）・白鳳（はくほう）系現在、日本の市場に多く出回っている品種は、「白桃（はくとう）」系と「白鳳（はくほう）」系の桃である。「あかつき」「暁星」「明星」「ゆうぞら」「川中島白桃」「清水白桃」「まどか」「ちよひめ」「みさかっ娘」、冬に実が熟す「名月」などの品種がある。※白鳳系は自家受粉により一本でも着果するが、白桃系は異品種との混植を行わないと着果しない（「清水白桃」は白鳳系なので一本でも着果する）。あかつき - 日本で最も栽培面積が広い品種で、東北から四国まで栽培されている。数あるモモの品種の中でもトップクラスの品質といわれ、栽培しやすく収量も多い。自家結実生が高く、結実が安定している。大久保 - 1927年に岡山県の大久保重五郎により育成された品種。果肉が白く、淡泊な甘みと上品な食感を持つ桃のイメージをつくった。おかやま夢白桃 - 岡山県のオリジナル品種で、2005年に品種登録。大玉で通常180グラムほどであるが、大きなものでは400グラムを超える大果になる。甘みが強く、果肉の端まで甘みを感じられる。清水白桃（しみずはくとう） - 1932年（昭和7年）に、岡山県で偶然実生として発見された品種。直射日光を避けるため1玉ずつ袋掛けをして仕上がり、上品な甘さととろけるような肉質になる。主な生産地は岡山県や和歌山県。なつっこ - 「川中島白桃」と「あかつき」を交配育成した長野県のオリジナル品種。果実は扁円形大きく、甘みが強い。白鳳（はくほう） - 日本を代表する白桃の1品種で、「あかつき」の父親にあたる。果皮は淡いピンク色に色づき、果肉は多重でやわらかい。名前に「白鳳」とつく品種は「白鳳」の枝変わりである。白麗 - 岡山県の東山四郎が、「大久保」に中国原産の「肥城桃」を交配して育成した品種。果肉は硬めで甘みが強い。ふくあかり - 「川中島白桃」と「もも福島8号」を交配して育成し、2016年に品種登録された。「あかつき」よりも大玉で、着色が良く、栽培もしやすい。まどか - 「あかつき」の実生から山梨県のイシドウが選抜育成した品種。果肉は緻密で硬めであるが、日持ちがよく、果汁も多い。黄桃（おうとう）系果肉が黄色い桃。フランス語由来でパヴィア（Pavie)と呼ばれることもある。主に缶詰に加工され流通することが多い。近年、生食用の黄桃「黄金桃（おうごんとう）」「ゴールデンピーチ」の出荷、販売が多くなっている。黄桃（おうとう） - 甘味は低くて酸味があり、主にシロップ漬けに加工される。黄金桃（おうごんとう） - 池田農園が育成した長野県産「川中島白桃」から偶然できた品種。8月下旬から出荷される晩生種。果肉は鮮やかな黄色で甘味が強い。果皮はピンク色をしており、袋がけ栽培されたものは果皮も黄色い。桃りん（別名：ワッサー桃） - 長野県で作られたモモとネクタリンの交配種。果肉は歯ごたえがあって甘味もある。ゴールデンピーチ - 山梨県産の黄金桃で、袋がけをしないで赤味が入らないように栽培されたもの。ネクタリン (Nectarine)種皮が赤く、毛は ほとんど無い。果肉は黄色でやや硬い。ネクタリン - モモの変種で、果皮には産毛がなくスモモのような外見をしている。果肉は白色と黄色の品種がある。食味はかためで甘酸っぱい。「椿桃（つばいもも・つばきもも）」「光桃（ひかりもも）」「油桃（あぶらもも）」とも呼ばれる。Big Top - カリフォルニアの Zaiger Genetics 社が育成した品種であるが、ヨーロッパに導入され、ヨーロッパのネクタリン産業、市場に大きな影響を与えた。スペインでは黄肉生食用品種で最も重要な位置を占めている。着色がよく、硬肉品種のような硬さを持ち高糖度で、成熟の最終段階で軟化するため取り扱いやすい。ブルニヨン - ネクタリン同様 果皮に産毛がなく、スモモに酷似した外見かつ果肉や風味もほぼ同じ性質だが、核がネクタリンと比べると果肉に癒着した状態となっている点が唯一の差異である。蟠桃（ばんとう）種扁平な形をしている。中国神話では、西王母と関連がある。『西遊記』では孫悟空が食べた不老不死の言い伝えがある。蟠桃（ばんとう） - 中国原産で、果実は真ん中が窪んでいて、潰れたような異形が特徴。種は小さく可食部が多い。果肉は黄色で蕩けるような食感、やや強い酸味と強い甘味がある。平桃（ピンタオ）や座禅桃（ざぜんもも）、ペッシュ・プラット（Pêche plate）、UFO・ピーチ（UFO Peach）など様々な呼び名や通称があり、海外（特にヨーロッパ地域）では比較的たくさん出回っているが、日本では栽培そのものの難しさにより生産者の数が少ないことや栽培地域が限定されているために、とても希少な果物として扱われている。※以下は日本国内で栽培されている品種の一例。大紅（だいこう）：日本国内で一般的な品種。千年（せんねん）：大紅を選抜育成した晩生の品種。七夕（たなばた）：大紅を選抜育成、ベースにした早生の品種。黄金（おうごん）：大紅をベースとした黄色の果肉が特徴の品種。舞姫（まいひめ）：ピンク色の蟠桃。長野県で品種改良が行われて誕生した日本独自の品種。楊貴妃（ようきひ）：日本独自の品種で黄肉の蟠桃。舞姫同様に長野県の生産者により品種改良されて誕生した。蘭華（らんか）：日本独自の品種でピンク色の蟠桃。楊貴妃同様、長野の生産者が品種改良を行ない誕生した品種である。その他ハナモモと呼ばれる観賞用の品種（花桃）は源平桃（げんぺいもも）・枝垂れ桃（しだれもも）など。源平桃 - 1本の木に白花と紅花を咲かせる品種（観賞用花桃）。環境によっては白と紅の混ざった花も咲く。照手水密 - 枝垂れ性の花桃だが小さいながら果実も食用とする事が出来る（一般的な花桃は果肉が固く食べられない）。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 栽培

栽培の分布地域は経度南北30 - 45度の範囲にあり、北米はカナダ南部からフロリダ北部まで、ヨーロッパはイタリア・スペイン・トルコ・ギリシャなど、アジアは中国や日本、南半球はチリ南部やオーストラリア南部、南アフリカ南部あたりが相当する。モモは比較的水が必要な果樹で、乾燥地では灌水栽培されるが、その一方で、水が多すぎるなどの嫌気条件には最も弱い果樹のひとつでもある。食用に生産されるモモは、気象、土壌、穂品種に適する台木が必要で、接ぎ木親和性、樹勢、耐寒・耐湿性、センチュウ抵抗性など、多様な台木が作られている。台木はには、モモ、スモモ、アーモンド、ベニバスモモ（ミロバランスモモ）、ユスラウメ、これらの交雑種が使われている。一般的な樹形は、低樹高開心形、V字形、Y字形、主幹形であり、トレリス（誘引のために使用する園芸用のフェンス）を使って平面的な樹形に仕立てられることもある。果樹の中でも栽培には手間がかかり、受粉・摘果・収穫・調製・整枝・剪定などの労働時間が長いことが指摘されている。モモの施設栽培は、中国でハウスや日光温室が多く利用されている。摘花と摘果は、モモの収穫と並ぶ最も重労働な作業で、花と果実を間引いて、果実の肥大促進、品質向上、隔年結果の防止、着果多加による枝折れ防止のため行う。世界的には手作業による摘蕾・摘果は一般的ではなく、開花後40 - 60日後の幼果を減らす適果が一般的である。欧米では摘花・摘果機械も導入されている。北半球の栽培北限（南半球での南限）は冬期の霜害が関係し、反対に栽培南限（南半球では北限）は低温不足が関係している。これより暖かい地域では、標高が高いところで栽培したり、低温要求量が少ない品種を栽培している。越冬期には、マイナス20度からマイナス25度程度まで耐えられるが、休眠があけて花芽がふくらみはじめると耐凍性が徐々に低くなり、開花を迎えるころにはマイナス2度で被害が発生する。近年みられる地球温暖化の影響もあって、早春に気温が高い年は発芽が進み、その後の低温で遅霜の被害を受けることがあり、アメリカやヨーロッパの生産地では大きな被害を出している。降水量が少ない地域では干ばつが脅威となっており、アメリカのカリフォルニア州では表面水や地下水の利用が難しくなり、特に小規模生産者の存続が困難な状況になっている。気温・湿度条件は病害発生にも影響し、一般に高温多湿では、モモ灰星病、モモ炭疽病にかかりやすく、また冷涼条件では、うどんこ病、縮葉病が発生しやすい。春先の温度が低い時期に雨が良く降ると縮葉病に掛かりやすく、実桃の栽培には病害虫の防除が必要である。また果実の収穫前には袋掛けを行わないと蟻やアケビコノハ等の虫や鳥の食害に合うなど（商品価値の高い果実を得ようとするならば）手間暇が掛かり難易度が高い果樹である。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 生産と流通

日本や米国ではモモの生産量、消費量ともに減少傾向にある一方で、中国やスペインでは生産量が増加しており、特に中国は幅広い地域で栽培が行われ生産量が急増している。スペインは世界最大のモモの輸出国であり、長期にわたりヨーロッパ市場に出荷している。収穫後のモモは常温で成熟、老化が急速に進みやすく、日持ちしない果物であるため、世界の輸出量はすべての果物の中でも少ない方である。低温下では成熟、老化する速度がゆっくりになるが、流通に際して、モモ果実を冷蔵貯蔵することによる低温障害が大きな課題になっている。低温障害が発生すると、果実の外見は健全であっても、内部の褐変や粉質化によってジューシー感が失われてしまう。モモの果実はやわらかいので押し傷、擦り傷などを受けやすく、収穫、搬送、選果などでは丁寧な取り扱いが必要である。日本以外の国では、選果ラインで傷がつかないように、軟化する前の硬めの果実が収穫されていて、遠距離市場向けに出荷する場合には、早めの収穫になりがちである。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 生産と流通
Subsection: 主な生産地

主な生産国は、中国、スペイン、トルコ、ギリシャ、イラン、アメリカ、イタリアなどである。世界のモモ産地の多くは、日本よりも暖かく、降水量が少ない地域である。アメリカ最大の生産州はカリフォルニア州で、そのほかサウスカロライナ州やジョージア州にも産地がある。世界のモモ（ネクタリンを含む）生産量は2020年統計で2457万トンに達し、世界最大の生産国は中国であり、その生産量は1501万トンで他国を圧倒する。中国は幅広い地域でモモの生産が行われており、山東省だけでも生産量2位のスペインの2倍以上ある。モモ・ネクタリン類のうち、日本ではネクタリンが占める割合は1.5%と非常に少ないが、中国などの主要産出国やスペイン、オーストラリアなどの輸出国では20 - 60%ほどあり、ネクタリンの占める割合がかなり大きい。モモの輸出量が多い国は、スペイン、トルコ、ギリシャ、チリ、ウズベキスタンなどで、輸出地は日もち性が悪いことも関係して、近隣国に出荷することがほとんどである。南半球のチリやオーストラリアから北半球向けに輸出されるが、その取り扱い量は少ない。年間消費量が多い国はイタリア、スペイン、チリ、中国などがあり、特に一人あたりの最大消費国はイタリアでは、個人の年間消費量は20キログラム (kg) ／人に達する。世界的にみて、中国では生産量の増加に合わせて消費量も拡大している。その一方でアメリカと日本は、モモ消費量の減少が顕著となっている。日本では主に山梨県、福島県、長野県など降水量の少ない盆地で栽培される。日本最北端の生産地は北海道札幌市であり、出荷数は極僅かだが南区の農園で栽培される。日本ではモモの栽培面積と収穫量が緩やかに減少する傾向にある。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 生産と流通
Subsection: 主な生産地

=都道府県別収穫量（2013年）全国収穫量 124,700t山梨県 39,100t (31.36%)福島県 29,300t (23.50%)長野県 15,400t (12.40%)和歌山県 9,590t (7.69%)山形県 8,080t (6.48%)
Title: モモ (Momo (food))
Section: 生産と流通
Subsection: 日本の主な産地

青森県南部町、平川市岩手県軽米町、紫波町秋田県鹿角市山形県 - 収穫量全国5位。東根と天童が主産地。夏場の昼夜の温度差により糖度の高い桃ができる。「川中島白桃」「ゆうぞら」などが主要品種となっている。東根市、天童市、寒河江市、山形市、河北町、村山市、中山町など福島県 - 収穫量全国2位。福島盆地は全国有数の大産地となっている。「あかつき」は県が特に注力している品種で、福島県だけが大玉化する技術を確立し、信夫三山暁まいりから命名した。そのほか、「伊達の蜜桃」などのブランド品がある。東南アジア方面へも輸出している。また、県内では無袋栽培が主流となっている。福島市、伊達市、国見町、桑折町、須賀川市など群馬県高崎市、前橋市新潟県 - 生産量全国7－10位。モモ生育期間における日照時間の長さを生かし、高品質の桃を生産する。「日の出」などが代表品種。新潟市（南区、西蒲区）、三条市、加茂市など山梨県 - 収穫量全国1位。笛吹市は自治体で収穫量トップで、笛吹川対岸の扇状地は国内随一の桃栽培密集地となっており、大規模な一宮、御坂を初め、春日居、八代などの産地がある。一帯は「桃源郷」とも呼ばれ、開花シーズンにも多くの観光客で賑わう。笛吹市、山梨市、甲府市、韮崎市、南アルプス市、甲州市、中央市、市川三郷町など長野県 - 収穫量全国3位。「川中島」「白鳳」などのほか、「なつき」「なつっこ」など県独自の品種も多い。また、ネクタリンの生産は国内トップ。長野市、中野市、須坂市、飯田市、小布施町、小諸市、伊那市、佐久市、山ノ内町、佐久市、千曲市、上田市など岐阜県高山市静岡県静岡市愛知県 - 収穫量全国7－10位。尾張地域で盛んで、殆どは大消費地の名古屋市場か地元で消費される。豊田市、小牧市、犬山市、春日井市大阪府 - 岸和田市包近町一帯に産地が残る（包近の桃）が、かつては2000トン以上を収穫する主要産地だった歴史がある。岸和田市和歌山県 - 収穫量全国4位で、西日本一の産地。紀の川市桃山町の登録商標化されたブランド桃「あら川の桃」が知られる。白鳳種、白桃種が主流で、「日川白鳳」は山梨県に次ぐ主産地となっている。紀の川市、かつらぎ町、海南市岡山県 - 収穫量全国6位。かつては全国1位になったこともあったが、工業化などで産地が相対的に減少した。「清水白桃」の産地として知られる。倉敷市、岡山市、浅口市、笠岡市、赤磐市、新見市、総社市など広島県三原市山口県萩市徳島県上板町香川県 - 生産量7－10位。生育期の降雨が少なく、日照時間が長い気候条件を生かし、産地が成長した。県中部の飯山、麻地区に産地がある。ハウス栽培も行われ、九州地方への出荷が多い。丸亀市、三豊市愛媛県松山市福岡県うきは市、行橋市、広川町佐賀県多久市熊本県熊本市
Title: モモ (Momo (food))
Section: 利用

果実は食用、花は観賞され、庭木として植栽に用いられたり、あるいは華道で切り花として用いられる。材は割れにくく丈夫であるため、箸などに利用されている。樹皮の煎汁は草木染めの染料として用いられる事がある。栽培中、病害虫に侵されやすい果物であるため、袋をかけて保護しなければならない手間の掛かる作物である。また、傷みやすく収穫後すぐに軟らかくなるため、賞味期間も短い。生食する他、ジュース（ネクター）や、シロップ漬けにした缶詰も良く見られる。果実の旬の時期は7 - 9月ごろで、全体に産毛があり、左右対称でふっくらとしているものが市場価値の高い良品とされる。選ぶときは果皮の色がよく甘い香りがあるのもがよく、軸周辺の色が緑色のものは未熟である。かたいものは常温において追熟させ、食べる直前に1時間ほど冷蔵庫で冷やすとよいといわれる。冷蔵で冷やしすぎると甘みが落ちてしまうが、果肉は冷凍保存もできる。生食する場合は柔らかく熟してから食べるのが一般的。流通においてもそれに近い状態で取り扱われるため、客へ向けて特に手を触れないよう注意書きをしている店舗も見られる。しかし、山梨県では齧った際にカリカリと音がするほど固く熟しきっていない状態が好まれるなど、多少の地域性も見られる。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 利用
Subsection: 栄養素

代表値で可食部100グラム (g) あたりのエネルギーは40キロカロリー (kcal) で、水分は約89 g、タンパク質は0.6 g、脂質0.1 g、炭水化物10.2 gが含まれている。その他成分として、腸の調子を整えたり便秘解消に役立つ食物繊維ペクチンが多く含まれ、ほかには高血圧予防によいカリウム、コレステロール改善によいナイアシン、抗酸化作用があるカテキンやビタミンCが含まれている。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 利用
Subsection: 薬用

薬用とする部位は、種子、葉、花、成熟果実である。種子の内核は桃核（とうかく）あるいは桃仁（とうにん）とよばれ、成熟果実の中の核を割って種子を取り出し天日乾燥させて調整する。葉は桃葉（とうよう）、花は桃花（とうか）とよばれ、葉は6 - 7月ごろ、花は開花期に採取したものを天日乾燥して調整する。また成熟果実は桃子（とうし）ともよばれ、市販のものが使われる。種子（桃仁）は生理痛、生理不順、便秘に対する薬効があるとされ、漢方においては血行を改善する薬として婦人病などに用いられる。民間療法では、桃仁1日量2 - 5グラムを400 ccの水に入れて煎じ、3回に分けて服用する方法が知られる。生理初期に刺すような痛みがあり塊が出ると楽になるような人、ころころ便の便秘によいといわれる一方で、妊婦や貧血気味の人への服用は禁忌とされる。また、花（桃花）はむくみ、尿路結石、便秘に対する薬効があるとされ、利尿薬、便秘薬に使われる。民間療法では、利尿やむくみとり、便秘の改善に、1日量2 - 3グラムの桃花を400 ccの水で煎じて3回に分けて服用する方法が知られる。ただし、妊婦への服用は禁忌とされる。果実もまた便秘によく、のどの渇きを潤し、腹部を温める効果があるが、妊婦や胃腸に熱がある人は多食しないよう注意が呼びかけられている。葉（桃葉）は、あせも、湿疹に薬効があるとされ、乾燥葉を布袋に入れて浴湯料とし湯に入れた桃葉湯は、あせもなど皮膚の炎症に効くとされる。ただし、乾燥していない葉は青酸化合物を含むので換気に十分注意しなければならない。なお、シラカバ花粉症を持つ人のうち一定割合の人がリンゴやモモなどバラ科の果物を食べた際に舌や咽喉（のど）にアレルギー症状を起こすことが知られている。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 文化
Subsection: 風習・伝説・年中行事など

中国において桃は仙木・仙果（神仙に力を与える樹木・果実の意）と呼ばれ、昔から邪気を祓い不老長寿を与える植物・果物として親しまれている。桃の木で作られた弓矢を射ることは悪鬼除けの、桃の枝を畑に挿すことは虫除けのまじないとなる。戸口や門に赤い紙でできた春聯（しゅんれん）が飾られるが、春聯は別名で桃符（とうふ）ともよばれ、本来は桃の木から作られた薄い板でできていた。桃の実は長寿を示す吉祥図案であり、祝い事の際には桃の実をかたどった練り餡入りの饅頭菓子・寿桃（ショウタオ、繁体字: 壽桃、簡体字: 寿桃、拼音: shòutáo）を食べる習慣がある。寿桃は日本でも桃饅頭（ももまんじゅう）の名で知られており、中華料理店で食べることができる。寿命をつかさどる女神の西王母とも結び付けられ、魏晋南北朝時代に成立した漢武故事などの志怪小説では、前漢の武帝が西王母の訪問を受け、三千年に一度実をつける不老長生の仙桃を授かったという描写がある。さらに後代に成立した四大奇書のひとつ、『西遊記』の主人公孫悟空は、天上宮に住む西王母が開く蟠桃会に供された不老不死の仙桃を盗み食いしている。日本においても中国と同様、古くから桃には邪気を祓う霊力があると考えられていた。『古事記』（712年）には、オオカムズムの名で桃の神様として登場する。『日本書紀』（720年）では、黄泉の国でイザナミの追手から逃げるイザナギが、黄泉比良坂に辿り着いた際、そこにあった桃の実を投げつけて、追手を退散させて逃げ延びることに成功した。イザナギはその功を称え、桃に意富加牟豆美命（おおかむづみのみこと）の名を与えたという。また、『桃太郎』は、桃から生まれた男児が長じて鬼を退治する民話である。3月3日の桃の節句は、桃の加護によって女児の健やかな成長を祈る行事である。モモはウメよりも花期がやや遅く、3月に花が咲くことが桃の節句と呼ばれる所以である。桃の花を飾って祈願する風習は、女子が妊娠を希望して子供を授かり、その子の誕生を祈ることも意味した。桃の核（種子）の中心にある空間は、竹の桿（かん）の中空と同様に、神の居場所と考えられていた。英語圏においては、傷みやすいが美しく美味しい果物から古い俗語で「若く魅力的な娘」を表し、そこから「ふしだら女」「（複数形で）乳房」などの意味にも転じている。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 文化
Subsection: “モモ”の名を持つ植物

地方によっては甘い果実の総称として“もも”の語を用いることもあり、別種でありながら名前に“モモ”と付けられている植物も多い。ゲットウ （月桃）：ショウガ科ハナミョウガ属スモモ（李／酸桃）：バラ科サクラ属ヤマモモ（山桃）：ヤマモモ科コケモモ（苔桃）：ツツジ科クルミ（胡桃）：クルミ科クルミ属フトモモ（蒲桃）：フトモモ科キウイフルーツ（獼猴桃、びこうとう）：マタタビ科マタタビ属ゴレンシ（楊桃、ようとう）：カタバミ科
Title: モモ (Momo (food))
Section: 文化
Subsection: 自治体の花・木

モモ福島市 - （福島県）市の花伊達市 - （福島県）市の花桑折町 - （福島県）町の花国見町 - （福島県）町の花笛吹市 - （山梨県）市の木紀の川市 - （和歌山県）市の花ももの花蔵王町 - （宮城県）町の花岡山県 - 県の花
Title: モモ (Momo (food))
Section: 文化
Subsection: 名所

一宮桃の里 (山梨県)古河総合公園 (茨城県)
Title: モモ (Momo (food))
Section: 文化
Subsection: 文学

「桃の花」は春の季語。桃が咲き始める時期は七十二候において、中国では桃始華、日本は桃始笑と呼ばれ、それぞれ啓蟄（驚蟄）の初候、次候にあたる。「桃の実」は秋の季語。モモの花言葉は、「天下無敵」「あなたに夢中」である。『桃太郎』は日本の御伽噺のひとつ。岡山県伝承のものが有名だが、各地に様々な伝承がある。日本文学の夏目漱石『三四郎』で、三四郎は、列車内で広田先生から水蜜桃を振る舞われる。桃をめぐる正岡子規やレオナルド・ダ・ヴィンチのエピソードも出る。
Title: モモ (Momo (food))
Section: 文化
Subsection: 熟語・慣用句・ことわざ

桃色色のひとつ。薄い赤色。ピンク（ナデシコ色）の和訳としても使われる。桃源郷俗世間を離れた、素晴らしいところ。理想郷、ユートピアとは似て非なる概念。中国の詩人陶渕明の詩にある「桃花源記」に由来する。桃栗三年柿八年（ももくりさんねんかきはちねん）発芽から結実まで、桃や栗は三年、柿は八年かかる。物事を成し遂げるには時間がかかることを示唆することわざ。ことわざのとおり、実際にモモは比較的早く実がなり、種を植えてから3年目で花が咲く。桃栗三年柿八年 梨の大馬鹿十八年（-なしのおおばかじゅうはちねん）桃栗三年柿八年 くるみの大馬鹿二十年（-くるみのおおばかにじゅうねん）などと言われる地方もある。すもももももももものうち（李も桃も桃のうち）早口言葉のひとつ。なお李はバラ科サクラ属で、モモとは別の植物である。桃割れ日本髪の髪型。丸くまとめた髷（まげ）の部分が二つに分かれていて、割った桃のように見える。明治期に考案され、大正期までは未婚女性の髪型として盛んに結われていた。桃尻モモの実はすわりが悪い事から、馬に乗るのが下手で鞍に尻が落ち着かないことを指す言葉。この語源以外に、（専ら女性の）モモのような形をした尻を表現する際に使われている。
Title: 練乳 (Condensed milk)
Section: abstract

練乳（煉乳、れんにゅう、condensed milk）は、牛乳や脱脂乳を濃縮したものである。日本で単に「練乳」と呼ぶものは一般に、牛乳に砂糖を加えて濃縮した加糖練乳である。英語のcondensed milk（直訳的には「凝縮された牛乳」）は濃縮乳全般を指す概念である。日本では「コンデンスミルク」が加糖全脂練乳の通称として用いられており、砂糖を加えないで精製した無糖練乳（エバミルク、英: evaporated milk に由来）とは区別されている。日本の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）では、練乳を「無糖練乳」、「加糖練乳」、「無糖脱脂練乳」、「加糖脱脂練乳」の4つに区分している。
Title: 練乳 (Condensed milk)
Section: 歴史

1820年に瓶詰を発明したニコラ・アペールが開発しようとしたが失敗した。1857年にアメリカの発明家ゲール・ボーデンがミルクを長期保存するために真空蒸発から着想を得て、焦がしたり凝固させたりすることなく余計な水分を蒸発させることに成功した。発明された練乳は、缶詰に入れられ長期保存され兵糧として重要視された。南北戦争時の北軍で提供された練乳は、戦後も兵士たちの口コミで人気となった。第一次世界大戦時には、練乳生産でチーズの価格が高騰した。日本では1915年（大正４年）に長野県須坂市の畜産組合、北海道函館市のトラピスト修道院で練乳の製造に着手した。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: abstract

納豆（なっとう）は、煮る・蒸すなどして柔らかくした大豆を発酵させた発酵食品。蒸し大豆を適温の中で納豆菌を繁殖させて発酵させた「糸引き納豆」と、蒸した大豆にこうじ菌を接種して塩水にひたして発酵させてから乾燥させた「塩辛納豆」の二種があるが、一般的に「糸引き納豆」を指す。菓子の一種である甘納豆とは異なる。世界各国に類似の食品が存在する（後述の「アジア」「アフリカ」参照）。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 概要

大豆を納豆菌で細菌発酵（「臭気」を参照）させた発酵食品で、多数の栄養素をバランス良く含む健康食品でもある。和食の基本的な食材の1つとして、日本全国の食品売り場で1年を通して安価（65 - 100円程度）・容易に入手できる。低コストでありながら高い健康効果が得られるが、特有の癖があるため、人により好き嫌いは分かれる。高い健康効果があるとは言え、1日当たりの摂取量は1パック（40 - 50g程度）が適量であるため、食べ過ぎには注意が必要である。食べ過ぎた場合、婦人科疾患や痛風などで健康を損なう場合がある。「納豆」「納豆汁」などは冬の季語である。一方で、7月10日が「納豆の日」とされている。これは1981年、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ (7) とう (10) の語呂合わせで制定したものであり、1992年、全国納豆工業協同組合連合会が改めて「納豆の日」として制定した。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 概要
Subsection: 名称

納豆の発音が、納の呉音の慣用的発音である「ナッ」と、豆の漢音である「トウ」を合わせたものであり、呉音は仏教関係の語の発音に多く用いられている点から、寺院を通じて伝来したという説もある。平安時代中期の『新猿楽記』の中で「精進物、春、塩辛納豆」とあるのが初見で、この『新猿楽記』がベストセラーになったことにより、納豆という記され方が広まったとされる。納豆は精進料理として主に禅寺の納所（なっしょ、寺院の倉庫）で作られた食品で、これが名前の由来という説が『本朝食鑑』（1697年刊）という書物に載っている。納所に勤めていた僧侶が納豆作りをしていたので、納所の字をとって「納豆」になったという。ただし『本朝食鑑』では、禅の伝来以前に『新猿楽記』に名があることから寺社起源説には疑問符をつけている。その他の説としては、壺などに納めた、将軍に納めた、神様に納めたなど、「納めた豆」から納豆と呼ばれるようになったというものがある。また、伝統的な糸引き納豆は、大豆を煮たのを冷まして、稲藁を束ねた「苞（つと）」とよばれる包みの中に入れて製造されたことから、稲藁に納めた豆で「納豆」と呼ばれるようになったという説もある。「本来は豆を腐らせた（発酵させた）ものが豆腐、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」という名称の由来が語られることがあるが、これは誤った俗説である。納豆が日本独自の食品・名称であるのに対し、豆腐は中国から伝来した食品であり中国でも豆腐と呼ばれており、取り違えられることはあり得ない。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 歴史
Subsection: 古代・中世

大豆は縄文時代から栽培が開始されており、稲作も始まっていたが、納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明である。糸引き納豆は、煮豆と藁の菌（弥生時代の住居には藁が敷き詰められていた。また炉があるために温度と湿度が菌繁殖に適した温度になる）がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。塩辛納豆は古い漢語では豉（し）と呼ばれ、中国大陸では紀元前2世紀頃の遺跡からも出土があり、今なお豆豉（トウチ）と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。中国では無塩発酵の淡豉（たんし）と加塩発酵の鹹豉（かんし）に分かれており、日本には鹹豉が奈良時代頃に伝来したとされ、元来は調味料の一種であった。豉は和名では「くき」と読まれており、古い史料では「久喜」（くき）の名で言及されている。正倉院文書の西暦770年（神護景雲4年）や771年（宝亀2年）の記録によれば、豉は末醤の2.5倍から4倍と高価な品だった。奈良時代の豉は、末醤や荒醤と同じく調味料だったと思われる。鑑真の伝記『唐大和上東征伝』（779年）には、経典とともに鹹豉を持ち込んだという記録がある。平城京や平安京の木簡によれば、武蔵国や相模国で豉が生産され、貢物として都に送られていた。平安時代中期の『延喜式』の記述からは、豉が固形物である点、保存がきく点、乾燥した品である点、升などの容積で計った点などが分かる。『延喜式』には豉の製造法も記録されており、大豆と海藻を素材にしている。この豉は、現代の糸引き納豆に近いとする説もある。なお、「塩豉」のほかに「淡豉」という名のものがあったらしいが、これは平安時代以降に姿を消している。納豆という語句が確認できる最古の書物は、11世紀半ば頃に藤原明衡によって書かれた『新猿楽記』である。同作中に「腐水葱香疾大根舂塩辛納豆」という記述があり、平安時代には納豆という言葉が既に存在していたことが確認できる。この記述の読み下しには諸説あるが（「舂塩辛」「納豆」、「舂塩」「辛納豆」、「大根舂」「塩辛納豆」、「辛納豆＝唐納豆」など）、これが糸引き納豆を指すのか、または塩辛納豆を指すかなどについて複数の解釈がある。北宋や南宋に渡航した仏教僧たちが塩辛納豆を持ち帰り、再度国内に紹介した。寺院内でも盛んに生産したことから、これらは寺納豆とも呼ばれるようになった。こうした伝統を持つものが今でも京都の大徳寺（大徳寺納豆）、天龍寺、一休寺や浜松の大福寺などで作り続けられており、名物として親しまれている。このうち浜松地方で作られる塩辛納豆は浜納豆の名称で販売されている。南北朝時代、丹波山国荘の常照皇寺にいた光厳法皇が村人に藁包納豆（山国納豆）の製法を伝えた記録が残る。室町時代になると、糸引き納豆が広く知られるところとなり、日常食として消費されるようになるとともに、「納豆」という言葉もまず糸引き納豆を意味するように変化していったとされる。「納豆」の語で糸引き納豆を指したことが明らかな史料で、現存する最古のものは、15世紀の御伽草子『精進魚類物語』である。文中に、納豆を擬人化した武士「納豆太郎糸重」が登場する。他方で、主に調味料として用いられた塩辛納豆は、味噌にとって代わられるようになった。戦国時代において、武将のたんぱく源やスタミナ源ともなっていた。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 歴史
Subsection: 近世

日本を訪れたイエズス会の宣教師が作った『日葡辞書』（1605年）には、「Natto（納豆）」や「Natto jiru（納豆汁）」も収録されている。料理書である『料理物語』（1635年）には、納豆汁に入れる具材として青菜や小鳥の肉、吸口としてカラシ、ユズ、ニンニクを挙げている。江戸時代では、京都や江戸において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていたが、製法は容器に付着した納豆菌による自然発酵で行われていたため、不安定であったと考えられている。江戸時代後期の風俗や事物を記録した『守貞謾稿』には納豆について書かれており、大豆を煮て熟成させて作るとあり、醤油をかけて食べたり納豆汁として食べていた。江戸時代の風俗事典『人倫訓蒙図彙』に書かれた納豆売りは、叩納豆と呼ばれる叩いて平たくした納豆を青菜とともに売っており、手早く納豆汁が作れるように工夫されていた。納豆は9月以降に売られる季節商品だったものが、次第に時期が早まって1年中売られるようになった。また、自家製の納豆が多かった頃は田畑の畦で畦豆と呼ばれる豆を育てて納豆の材料にしていた。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 歴史
Subsection: 近代以降

朝に納豆を売り歩く商売は、明治以降も続いた。学生、女性、老人が納豆売りになった他、子供が学校に行く前に働いて収入を得られる仕事でもあった。筆者未詳の『納豆考』（1873年-1883年）によれば、当初はザル（笊）に入れて笊納豆を売っていた。東京で納豆を売る際には、問屋から納豆を仕入れる他に、ザルを銭貨400文で借り、納豆を計る小升を銭200文で借りた。1873年（明治6年）頃から藁苞に入れた苞入納豆を売るようになり、笊納豆よりも安くて味がよかったとされる。1894年の矢部規矩治による納豆の研究以降、数多くの研究が行われた。1918年に半澤洵が純粋培養した納豆菌によって安定的かつ衛生的な製造方法が報告され、1919年（大正8年）に「納豆容器審査改良会」を設立し、工場生産品の流通が始まった。それを「大学納豆」と称して売り出し近代納豆の始まりとなる。「大学納豆」をいち早く取り入れてベンチャー企業を起こし、1920年（大正10年）に半澤式納豆製造の産業化を行ったのが宮城野納豆製造所（仙台市）の創設者で後の初代全国納豆協同組合連合会会長の三浦二郎である  。以降、納豆菌「宮城野株」は市販の納豆の始祖株となる三大株（宮城野株、高橋株、成瀬株）の内の一つ。1933年（昭和8年）6月、群馬県高崎市で納豆による集団食中毒が発生。住民約300人が中毒症状を起こし、6人が死亡した。第二次世界大戦中は軍用食として、終戦後は日本人を救う栄養食として食べられ、日本に納豆が普及していった。常食される地域は長らく偏りがあった。1960年代以降の冷蔵輸送技術の発展と普及により流通量が拡大し、全国的に見られるようになった。2007年1月7日に放送された教養番組『発掘!あるある大事典2』で、納豆の摂取はダイエットに効果があると大幅にデータを捏造して紹介されたことから、多くの店舗で一時品薄状態や売り切れになった。