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Title: ゆべし (Yubeshi)
Section: 珍味のゆべし

柚子の実の上部を切り取った後、中身をくり抜き、この中に味噌、山椒、胡桃などを詰めて、切り取った上部で蓋をする。そして、これに藁等を巻いて日陰で1か月から半年ほど乾燥させる。食べる際には藁を外して適宜に切り分け酒の肴やご飯の副食物として用いる。古来からある料理で、江戸時代の料理書『料理物語』には酒肴としてゆべしの製法が記されている。奈良県の十津川ゆべしがこの製法を残している。
Title: ゆべし (Yubeshi)
Section: 和菓子のゆべし
Subsection: くるみゆべし

東北・北関東近辺のゆべしは、主に西日本で主流とされる柚子の菓子ではなくクルミの餅菓子となっている。柚子の産地から距離があり材料として使われにくかったため、材料として入手しやすかったクルミを入れる。江戸時代以前、クルミは貴重な蛋白源と脂肪分だった。クルミの物はその油脂分から油餅子とも表現されることがある。またそれとは別に宮城では柚子を練り込んだ柚餅子やずんだを練り込んだものも販売されている。味付けは醤油、または赤味噌をさらに発酵させた黒味噌などがメインで砂糖や黒砂糖、古くは水飴の甘みにより甘いものになっている。主に3種類に分類される。棒型・四角型東北から北関東にかけて棒状の「くるみゆべし」や「胡麻ゆべし」を切ったものが食される。三角型餡をゆべし生地で包んだ、三角の饅頭型ものが広く知られている。福島県で単に「ゆべし」と言うと、こちらを指す場合が多い。小判型三角型同様に福島県内で見られる形状で波打った円形状のゆべしにクルミなどが乗せてある。その他例外として、福島県奥会津地方では20×5cmほどのかまぼこ型にさい箸などで二本の筋を整形し、山椒の皮の粉末の入った餅菓子である。製法としてはきりせんしょと同じで、もち米粉に砂糖と山椒の実の皮の粉末を混ぜ、練ったものを蒸して作る。岩手方面のきりせんしょからの派生、名称の混交と思われる。
Title: ゆべし (Yubeshi)
Section: 和菓子のゆべし
Subsection: 丸柚餅子

柚子の実の上部を切り取り、そこから中身をくり抜いて柚釜を作り、そこに柚子皮、餅米粉、砂糖などを混ぜたものを入れて蒸したもの。
Title: ゆべし (Yubeshi)
Section: 和菓子のゆべし
Subsection: 備中のゆべし

岡山県の旧備中国は柚子の産地であったため、高梁市と矢掛町で江戸時代から地元産の柚子を用いたゆべしが製造されている。岡山県のゆべしは形状が様々なのが特徴である。高梁のゆべしには薄い平板状のもの、薄い棒状・紐状のものを結んである形のもの、サイコロ状のもの、また上述の丸ゆべしなどがあり、矢掛のゆべしには羊羹を用いて丸ゆべしに類似した形状のもののほか、紐状のものを結んだ形のもの、上述の竹皮ゆべし（棒ゆべし）や丸ゆべしなどがある。
Title: ゆべし (Yubeshi)
Section: 和菓子のゆべし
Subsection: 備中のゆべし

=柚子、もち米粉、水飴、砂糖などを用いて製造され、餅のように柔らかくモチモチとした食感である。表面には砂糖がまぶしてあり、薄黄色・白っぽい色をしている。土産菓子としてだけでなく、地元では健康食品としても親しまれている。かつて備中松山城下に居住した小堀遠州が考案したとされる。現在も県内産、特に高梁市内産の柚子が使用される。派生として味噌風味の「味噌ゆべし」などもある。また、同地には「ゆねり（柚練）」という柚子製品も存在する。
Title: ゆべし (Yubeshi)
Section: 和菓子のゆべし
Subsection: 備中のゆべし

=柚子のヘタ付近を切り、中をくりぬき、その中に柚子風味の羊羹を練り込んで蒸した独自のもので、丸ゆべしに類似している。羊羹の代わりに餡などを入れる等、現代風にアレンジした派生品も存在する。他にも高梁風のゆべしや味噌ゆべしなども製造されている。江戸時代から名物として知られ、矢掛は山陽道の中でも大きい宿場町だったため、銘菓として参勤交代の大名達にも好まれ、同地に宿泊した天璋院（篤姫）も好み大量に食した（竹皮ゆべし）という旨が、岡山県立博物館で発見された宿帳記録に記載されていた。他にも作家の武者小路実篤も好んだ（丸ゆべし）という。矢掛は高梁に比べると規模の小さな町であり、以前は多くのゆべし製造菓子店が存在していたが現在は数店舗のみの営業である。しかしながら、様々な形のゆべしがあり、独自のゆべし文化が根付いている。
Title: ゆべし (Yubeshi)
Section: 和菓子のゆべし
Subsection: 棒ゆべし（竹皮ゆべし）

柚子の皮を刻んだものともち米粉、上新粉、白味噌、醤油、砂糖などを混ぜて蒸し、竹の皮に包んだもの。棒ゆべしの代表的な産地には愛媛県西条市がある。
Title: ゆべし (Yubeshi)
Section: その他のゆべし
Subsection: 香り付けとしてのゆべし

求肥や羊羹に柚子の香りをつけたものを「ゆべし」と称する場合もある。
Title: ゆべし (Yubeshi)
Section: その他のゆべし
Subsection: 柚子の皮の佃煮のゆべし

柚子の皮を調味料と一緒にじっくり煮詰めたもので、伝統的な郷土料理。調味料は、醤油や胡椒、砂糖や塩など味によって様々である。ご飯やお茶漬けのおかずとして食べたりする。主な特産地は徳島県や長崎県壱岐市など。長崎県の壱岐では、柚子の皮だけを煮たものをゆべしと呼び、薬味として用いる。一般的な家伝壱岐ゆべしの製法は、まず柚子の皮を薄く剥き、粉砕する。醤油を加え極弱火で加熱し1時間煮て、昆布の出汁と砂糖（柚子の皮2kgに対し三温糖10kgとザラメ1〜2kg）を加えさらに2時間煮る。仕上げに調味料を入れて30分ほど煮て完成する。
Title: 徳州扒鶏 (Dezhou braised chicken)
Section: abstract

徳州扒鶏（とくしゅうはっけい、ドーヂョウパージー、簡体字：德州扒鸡、繁体字：徳州扒雞、Dézhōu pájī、「徳州の鶏の煮込み」）は、山東省徳州市の有名な中華料理。
Title: 徳州扒鶏 (Dezhou braised chicken)
Section: 概要

鶏の煮込みは徳州の伝統的な料理であり、徳州五香脱骨扒鶏（簡体字：德州五香脱骨扒鸡、繁体字：德州五香脱骨扒雞、Dézhōu Wǔxiāng Tuōgǔ Pájī）としても知られている。この料理は清朝の光緒帝時期に、徳州の徳順斎（Déshùnzhāi）で考案された。主な調理手順は次の通り：鶏肉（約1kg）をきつね色になるまで揚げる。マッシュルーム・上質な醤油・クローブ・ヨウシュンシャ・カルダモン・ビャクシ・ウイキョウ・麦芽糖を加える。完成した料理は光沢があり、柔らかく、肉厚で風味豊かである。歯ごたえがあり、魅力的である。この料理は人気を博し、全国的に知られるようになった。過去100年の間、国内および国外からの旅行者に愛されている。
Title: 徳州扒鶏 (Dezhou braised chicken)
Section: 歴史

この料理の名称は起源となる山東省徳州に由来する。徳州扒鶏の正式な名称は、鶏肉の柔らかさから「徳州五香脱骨扒鶏」である。徳州市の年鑑および徳州の歴史では1616年に漢民族が骨付きの鶏肉を煮込むの複数の香料を用い初め、代々受け継がれてきた。清朝の乾隆帝（1711年 - 1799年）が徳州に旅した際、皇帝は漢民族に煮込んだ鶏を注文し、「すべての料理の中の奇跡」と讃えた。徳州扒鶏は皇室のお墨付きを得た。1911年、徳州の徳順斎の韓世功は伝統的な調理法を改善し、調理法を変更して材料を追加した。改善後、鶏肉はさらに美味しくなった。1950年代前半、20人以上の漢民族の子孫が扒鶏を売り出すためのパートナーシップを結んだ。そして、地元の鉄道駅に店を開き、旅行者に特製料理を販売した。料理はすぐに人気が出て、旅行者は美味しい鶏肉についての話を広め、すぐに全国的な評判を得た。1956年、彼らの子孫は中国食品会社の徳州支社に加わった。両者は協働してこの料理をさらに魅力的なものとした。2006年、徳州扒鶏の生産は山東省の無形文化遺産に登録された。
Title: 徳州扒鶏 (Dezhou braised chicken)
Section: 調理法

1. およそ1kgのめんどりを選ぶ。2. 鶏肉の処理、内臓をかき出し、空洞に鶏の脚を詰める。3. 麦芽糖と水を混ぜる。鶏肉に均等にかける。きつね色になるまで油で揚げる。4. 鶏肉がひたひたになる十分な水を鍋に張る。鶏肉とスパイスバッグ・生姜・塩・醤油その他を鍋に入れる。スパイスバッグにはウイキョウ・粒のコショウ・八角・桂皮・クローブその他を入れる。5. 水が沸騰したら、火を弱めて若鶏は6-8時間ほど、老鶏の場合は8-10時間ほど煮込み、熱いうちに供する。
Title: オコパ (Ocopa)
Section: abstract

オコパ（Ocopa）は、ペルー発祥の料理。茹でたジャガイモのスライスに、牛乳、チーズ、ピーナツ、トウガラシ、タマネギ、ビスケット、エビの尾、ハーブ（シオザキソウ）で作ったグリーンソースがかかったもの。
Title: ランテルネ (Lanterne (pasta))
Section: abstract

ランテルネ（lanterne）はパスタの一種である。名前はイタリア語の手提げランプに由来する。ランテルネには深い溝が複数あり、形は手提げランプのようにカーブしている。
Title: 干物 (Himono)
Section: abstract

干物（ひもの）は、魚介類の身を干した乾物である。「干物」は「乾製品」（dried product）と同義ともされるが、魚介類以外の食品については、干し肉、干し野菜、ドライフルーツといった呼称もある。本項では主に魚介類の干物について解説する。
Title: 干物 (Himono)
Section: 概要

干物（乾製品）は魚介類の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能なように加工した食品である。世界各国で作られている。旨み干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される。旨味が増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジなどを塩汁（しょしる）という塩水に10分～数十分漬けてから干すことが多い。こうすると塩汁が魚肉の筋繊維に入り込んで隙間が殆ど無くなるとともに、蛋白質が変化して、干物を焼いた時に瑞々しさやもっちり感が味わえる。保存性干物は鮮魚より、微生物の作用による腐敗が遅く、棒鱈のように保存食となる干物もある。干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合（水分活性）を減らすとともに、表面に膜を作ることにより保存性が高まる。製法干物の乾燥方法は天日乾燥と人工乾燥に大別される。天日乾燥は「天日干し」とも呼ばれている。干物は素材を乾燥させる風が重要であり、適度な湿度や温度など（海風など）が必要とされる。また、夏場は直射日光に当てると乾燥する前に腐敗してしまうことがあるため、日陰干しをする場合もある。天日干しは、1時間程度干した後は日陰で干すことが多い。本稿の写真では天日で干しているが、その時間も短時間で、干したあと1時間程度で直ぐに販売される。ほとんどの干物では天日乾燥が基本であり、最近では虫や鳥獣の寄り付きを防ぎつつ早く乾燥させるため、吊り下げた魚を回転させる干し台や網目があるネットが使われる。干物ネット（ドライバスケット）は青色などのネットでできており、中が数段に仕切られ、主に家庭での干物作りに利用される。工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。普及元は保存食として広まり、天日による干物作りは、漁港周辺でよく見られる風物詩的な光景となっている。干物は海が近い地域の土産売り場だけでなく、全国のスーパーマーケットなどで広く販売されたり、旅館・飲食店で料理として出されたりしている。釣ったり、買ったりした鮮魚を干物にする家庭もある。冷蔵庫が普及した現代でも、生魚から作る刺身や焼き魚、煮魚とは違った、干物独特の味・食感を好む消費者は多い。調理法は焼きが中心だが、蒸したり、各種料理の具材に使ったりもできる。
Title: 干物 (Himono)
Section: 歴史
Subsection: 日本での歴史

日本では縄文土器から貝の干物が見つかっており、およそ四千年ほど前には干物が作られていたことになる。また愛知県豊川市で見つかった貝塚の痕跡（平井稲荷山貝塚、縄文時代後期）などからも縄文時代に干物作りが行われていたことが分かる。奈良時代の正倉院文書には「きたひ」「すわやり」「あへつくり」といった干物が記載されている。・きたひ - イワシなどの小魚の丸干し・すわやり - 鮭やマスなどを細かく切って干物にしたもの・あへつくり - 魚の内臓を抜いて干したもの干物は奈良時代には朝廷への献上品とされた。江戸時代頃には一般庶民に広まった。
Title: 干物 (Himono)
Section: 歴史
Subsection: ヨーロッパなどでの歴史

カトリック社会において、断食日は肉食が禁じられたが魚は許されていたので、一年のおよそ半分の期間は魚の需要が高まっていた。そのため魚の獲得と保存は重要な意味をもっていた。530年頃にヌルシアの聖ベネディクトゥスによってベネディクト修道会が創始された。ベネディクトゥスは断食を好み、節度ある食事を修道士に求めて基本的に肉を食べない食事を採用した。ベネディクト修道会の規範が多くのキリスト教会派の基礎として広まった結果、14世紀のヨーロッパの国々では魚を食べることが一般的になり、漁業が大産業となった。当時は淡水魚が贅沢品で、日常的に食べられる海の魚のニシンとタラがヨーロッパ人の蛋白源となっていた。ニシンは脂が多く腐りやすいのであまり保存食にはされなかったが、タイセイヨウダラは脂が少なく淡泊な味の白身魚なので干物に向いており、しっかり塩漬けにし干物に加工されたタラは5年以上保存ができた。北欧ノルウェー北部沖のロフォーテン諸島では毎年、何万匹もの塩漬け干物を作り、本土のベルゲンほか北欧各地に向けて出荷していた。中世ヨーロッパでは各地で頭を落としたタラの干物が日常の食べ物になっており、ストックフィッシュ（保存魚）と呼ばれていた。15世紀にニシンとタラの干物の貿易がハンザ同盟に独占されてしまったため、イングランドの漁師は新たなタラの漁場を求めて、それまで漁を行なっていた海域から遠く離れたアイスランド南部沖にまで出かけてタラをとるようになり、北の冬の荒れた海でしばしば遭難した。なお、タラの干物は腐ることなく赤道を越える航海に耐えられる数少ない蛋白源であったので、大航海時代を支える食べ物でもあった。
Title: 干物 (Himono)
Section: 干物の分類
Subsection: 干物の種類

干物（乾製品）は、素干し、塩干し、煮干し、焼干し、凍乾品、燻乾品、節類などに分類される。
Title: 干物 (Himono)
Section: 干物の分類
Subsection: 丸干し・開き干し・切干し

干物は魚の下処理の状態によって、丸干し（魚を丸のまま干物にしたもの）、開き干し（魚を開いた状態で干物にしたもの）、切干し（魚を切り身にした状態で干物にしたもの）に分けられる。丸干し内臓を取らずに生干ししたもの。イワシなど小型の魚はそのまま干して「丸干し」として食用に供することもある。代表例としてめざしがある。開き干し内臓を取り開いて干したもの。サンマ、アジ、サバ、ホッケ、カマスなど。魚種等や地域によって、背開きと腹開きのものがある。切干し内臓を取り、切り身にしてから干したもの。
Title: 干物 (Himono)
Section: 干物の分類
Subsection: 全乾品と半乾品

干物は除去する水分の程度によって本干しなどの全乾品と生干しなどの半乾品に分類される。生干し（若干し）や一夜干しは軽く水分を抜くだけにとどめたもので、保存が効かないため、冷蔵庫での貯蔵が必要となっている。乾燥度を上げたものは上乾○○などと呼ばれる。
Title: 干物 (Himono)
Section: 干物の分類
Subsection: 干し方による分類

干物は干し方によって、吊り干し、張り干し、糸貫干し、串干しなどの種類に分けられる。
Title: 干物 (Himono)
Section: 魚種別の加工法

イワシ - 主にカタクチイワシを使い、しらす干しや煮干し、目刺、ゴマメにする。アジ（鯵） - 内臓を取り除いて開き干しにしたり、小型のものは丸干しにもサバ（鯖） - 2枚卸しにした身を乾燥させる。文化干しにも。サンマ - 開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも。稚魚の丸干しは特に「針子」(ハリゴ)ともいう。キンキ - 「キチジ」「メンメ」とも呼ばれ、開き干しにする。
Title: 干物 (Himono)
Section: 干物の具体例

アジア、アフリカ、ヨーロッパなどの漁業の盛んな地域では、様々なタイプの干物が製造されている。日本しらす干し - イワシ。主にカタクチイワシを使う。くさやからすみ - ボラの卵巣を加工したもの。棒鱈鮭とば乾燥数の子 - ニシンの魚卵。塩蔵ではなく乾燥させたもの。身欠きニシン桜干し - 小魚を開いて作った味醂干し。ほしどり - 雉などいったん塩漬けにして乾燥させた鳥肉の干物スルメ日本以外ドライフィッシュStockfish：無塩の白身魚を浜辺の木製棚に置き、冷たい空気や風で乾燥させたものClipfish：2から3週間塩漬けした魚を乾燥させたもの、岸辺の岩（クリップ）で乾燥させた事から名前が付いた。塩は貴重品であったため、一部の地域でしか行われなかった。歴史的には、製塩をしていたポルトガルでバカリャウ（干しダラ）が作られ始め、そこから広がったとされる。鹹魚 - 中国の広東省、香港、台湾などで作られる、塩の中に直接漬けた後に、天日干ししたもので、塩分と匂いが強い。バカリャウ (bacalhau) - ポルトガルで食べられるタラの塩漬け干物。グラタン風など、各種料理に再加工される。生産地は北欧で同様のものが各地に輸出されており、イタリアではバッカラ (baccalà)、スペインではバカラオ（Bacalao）の名で呼ばれている。タンバジャン - セネガルのボラの干物。一昼夜塩漬けしたのち天日で乾燥させる。ダイング - フィリピンの干し魚、またフィリピンにはTaboan Marketという干物専門の市場がある。フェシク - エジプトでつくられるボラの塩漬けの干物。内臓を取り除いていない為、2012年4月にカナダ保健省にボツリヌス菌による汚染の懸念が大きいと注意喚起されたモハマ - スペインのマグロの塩漬けの干物
Title: 干物 (Himono)
Section: 栄養価

干物は栄養価に優れカルシウムに富み干すことでイノシン酸も増している。干物の塩分は魚種や加工法により幅がある。シシャモの干物（国産）が1%程度、アジの干物が2%程度、ウルメイワシの丸干しが4.9%程度であるとされる。
Title: 干物 (Himono)
Section: 食中毒

干物に含まれるヒスタミンにより食中毒が発生することがある。ヒスタミンを生成する菌は、海水中や陸上に常在するものであり、干物を製造する過程で温度など条件が揃うと、菌が増殖して干物に含まれるヒスタミンの量も増加する。調理による加熱で菌は死滅するが、熱に安定なヒスタミンは残るため、摂取者は顔面の紅潮、頭痛、蕁麻疹、発熱などを症状とする食中毒を起こす。菌は、鰓や内臓で増殖しやすいので、丸干しは比較的食中毒が発生しやすいとされる。天日干しの干物は魚の脂肪酸が紫外線によって酸化されているため、体内で活性酸素が発生する可能性が高く、健康的な食材とは言えない可能性がある。
Title: 干物 (Himono)
Section: その他

成層圏で飛ばすことで干物を作る実験2019年、徳島大学の佐原理准教授は、吸水フィルムで包んだ魚を特殊な袋に入れ、風船を用いて気圧が低く空気が乾燥した成層圏へ飛ばすことによって干物を作る実験を行った。結果としては一般的な製法と比べてイノシン酸が約4倍増加することが確認された。プロの料理人も試食し「身ばなれも良いし、旨味も残っていますね」と評価した。
Title: 獣医の夜食 (Dyrlægens natmad)
Section: abstract

獣医の夜食（じゅういのやしょく、デンマーク語: dyrlægens natmad）、または獣医さんの夜食は、デンマーク料理。オープンサンドイッチ、スモーブローの一種であり、定番メニューの1つでもある。牛、仔牛のもも肉の塩漬けとレバーパテを用いたスモーブローである。
Title: 獣医の夜食 (Dyrlægens natmad)
Section: 発祥と由来

獣医の夜食は、1920年代にコペンハーゲンのスモーブロー専門店であるオスカー・ダビットセン（Oskar Davidsen）のレストランで考案された。食品史家のニーナ・バウアーによると、レストランの常連客であり、デンマーク王室の厩舎などで雇われていた著名な獣医シグルド・ケイルガード（Sigurd Kejlgaard）にちなんで名づけられたとされる。塩漬け肉、レバーパテなど使用されている食材を指定したのはケイルガード自身であり、後に他の客も同じレシピのスモーブローを獣医の夜食の名で食べることができるようになった。
Title: 筒仔米糕 (Tube rice pudding)
Section: abstract

筒仔米糕（台: タンアービーコー；国: トンツーミーガォ）は、台湾の伝統的料理の一つである。意味は「筒に入ったおこわ」。もち米類の軽食、油飯、米糕によく似ているが、筒仔米糕は、磁器製の瓶、竹筒または、鉄鍋で調理され、強い風味を持っている。
Title: 筒仔米糕 (Tube rice pudding)
Section: 調理

まず、もち米と椎茸、紅蔥頭（エシャロット）を油で炒め、醤油、塩、酒で味付けする。筒に刻んだ煮卵、肉の切れ端、または肉燥（肉そぼろ）を入れた上で前記の炒めたもち米で満たし、蒸す。熟した後、皿の上に逆さまに返して中の蒸し飯を取り出し、甘いタレ、または肉燥、更に香菜と蘿蔔乾を添えた物が「筒仔米糕」である。もち米の具材は、基本的には椎茸のほか、干しエビや肉の切れ端などの具材も加える。肉の切れ端、煮卵を蓮子（ハスの実）、鹹蛋などに置き換えて、さまざまな風味をアレンジする場合もある。筒仔米糕は、農業時代初期には竹筒で作られていたが、その後は小さな鉄筒で作られるようになり、より洗練された店では磁器の筒を使って作られている。筒仔米糕と竹筒飯も、小さな竹筒で出されるが、口当たりは大きく異なる。
Title: 筒仔米糕 (Tube rice pudding)
Section: 有名店

筒仔米糕で有名な場所は台湾台中市清水区で、1933年に地元の王塔先生の作る米糕の評判は、広く世間に知られ、多くの弟子を抱えた。清水一帯に多くの米糕店があるが、すべて王塔の門下である。例えば、王塔米糕店から阿財米糕は約100メートル離れたところにあった。創業者の陳添財は王塔の弟子である。
Title: シャパレ (Sha phaley)
Section: abstract

シャパレ（sha phaley）は、チベット料理の一つ。パンに下味を付けた肉とキャベツを詰めて半円形か円形に成形したあと、地域ごとの製法に応じて揚げたり、餃子のようにフライパンで焼いたりしたもの。
Title: 五家宝 (Gokabou)
Section: abstract

五家宝（ごかぼう）とは、埼玉県で生産・販売されている和菓子の一つである。
Title: 五家宝 (Gokabou)
Section: 概要

おこし種を水飴などで固め棒状にした芯をきな粉に水飴などを混ぜた皮で巻き付け、さらにきな粉を表面にまぶしたものであり、青色のものは青大豆を用いて製造されている。大田南畝の随筆『奴凧』（1821年）に、安永6年（1777年）に日光参詣の道中で食べた「五荷棒」と比べ、今年（1820年）もらった秩父の「五かぼう」は形が大きくおこし米でできている、という記述があるように、江戸時代より北関東の各地で同名異字の五家宝が作られており、製法も時代や地方によって様々なものがあった。現在では、埼玉県熊谷市の銘菓として知られ市内各地に取扱店舗があるほか、まれに公立小中学校の学校給食に出ることがある。草加市の草加煎餅・川越市の芋菓子と共に埼玉の三大銘菓とされており、埼玉の音風景・かおり風景10選の一つ（かおり風景）にも認定されている。2021年に公募された文化庁の100年フード「伝統の100年フード部門」に熊谷市主体で応募・認定され、有識者特別賞も受賞した。熊谷市では「五嘉棒」の名で文政年間に熊谷で売り出され、その後「五嘉宝」「五箇宝」表記を経て、「五穀は家の宝である」という祈りを込めて現在の表記となったと紹介している。また、加須市でも特産品となっており、約140年前から不動ヶ岡にある総願寺の門前で販売されていたと紹介している。なお、熊谷市や加須市以外で販売を行っている企業も多い。
Title: 五家宝 (Gokabou)
Section: 発祥

発祥については諸説ある。水戸藩の銘菓「吉原殿中」を元に改良したとする説。『熊谷市史』によれば「吉原殿中」は、第9代藩主の徳川斉昭（1800 - 1860年）の側女が干飯にきな粉をまぶしたものを斉昭に茶菓子として献上したところ、これを気に入り側女の名前から名付けられたのが由来の一つとしている。文政（1818 - 1829年）年間に水戸出身の水役人が武蔵国の熊谷宿（後の熊谷市）付近に移住して茶屋を開き、故郷の「吉原殿中」を改良し「五嘉棒」として販売したとする説。群馬県の菓子商が「吉原殿中」を参考に「五ケ宝」として販売し、評判を聞いた武蔵国大里郡玉井村（後の熊谷市）の者が模倣したとする説。『熊谷市史』では、天保14年（1843年）に玉井村出身の者が熊谷宿で店を構え「五嘉棒」を改良して後の「五家宝」の基礎を作ったとしている。1850年頃、下総国五霞村（後の茨城県猿島郡五霞町）で開発されたとする説。天明の大飢饉（1782 - 1788年）の際に武蔵国奈良村（後の熊谷市）の名主が被災者に焼き米を提供し、後に江戸の菓子職人に焼き米を使った菓子の開発を依頼したとする説。文化（1804 - 1817年）年間に武蔵国不動岡（後の埼玉県加須市）で開発されたとする説。享保（1716 - 1736年）年間に上野国五箇村（後の群馬県邑楽郡千代田町）で開発されたとする説。原料に「五穀」を用いたことから名付けられたとする説。
Title: のっぺい汁 (Noppe)
Section: abstract

のっぺい汁（のっぺいじる）は、日本全国に分布する郷土料理の一つ。根菜類を中心とする小煮物類である。地方によりのっぺい、のっぺり、おのっぺ汁、ぬっぺ、ぬっぺい、ぬっぺい汁などの名称がある。漢字で書くと「濃平」あるいは「餅平」などと当てる。
Title: のっぺい汁 (Noppe)
Section: 特徴

本間伸夫・立山千草「全国“のっぺ”考」（新潟県生活文化研究会誌）によると基本的には以下のような特徴がある。サトイモやニンジンなどの根菜類を主材料とする。主材料を小さく切って調理する。小さく切った材料をまとめて水煮にした後で味付けを行う。下調理として油炒めはしない。一般的に油炒めを行うけんちん汁との違いとされる。ただし「けんちん汁」と称する汁物でも油炒めをしない地域もあり実体的に類似性がある場合もある。とろみやぬめりを有する。各種の行事や日常に供される重要な位置づけの料理である一方、経済的かつ庶民的、個性的な料理である。地域性が強く、新潟県の「のっぺ」は全国各地にみられる「のっぺい汁」に比べ汁物というより煮物に近いといわれている。
Title: のっぺい汁 (Noppe)
Section: 名称

地方によりいくつかの呼び方がある（例：のっぺ、のっぺい、のっぺり、おのっぺ汁、ぬっぺ、ぬっぺい、ぬっぺい汁など微妙に異なる）。ぬっぺり - 長崎県壱岐地方おのっぺ汁 - 長野県諏訪地方
Title: ムクロッカ (Mykyrokka)
Section: abstract

ムクロッカ(Mykyrokka)は、フィンランド東部のサヴォ地方で伝統的に飲まれているスープである。主な材料は、血液と大麦粉で作る手のひらサイズのダンプリングであるムクである。他に、ジャガイモ、タマネギ、脂肪の多い肉、さらに腎臓、肝臓、心臓等の内臓を具材とする。通常、食塩と黒コショウで味付けする。かつての農場では、秋に動物を屠殺すると、その肉や内臓でソーセージやハムを作り、残った物をスープに入れる風習があったことから、「屠殺場のスープ」という意味のtappaiskeittoと呼ばれることもある。1980年代には、ヘイノラの街の伝統的な教区料理とも考えられていた。
Title: カキフライ (Kaki furai)
Section: abstract

カキフライ（表記揺れ: 牡蠣フライ、かきフライ）とは、牡蠣（カキ）を主たる食材としたフライ。洋食（日本生まれの西洋風料理）の一種であり、日本の揚げ物料理の一種、貝料理の一種である。主にマガキ（真牡蠣、学名: Crassostrea gigas）が用いられ、初秋から初春にかけて（別資料では、晩秋から夏にかけて）が旬である。一方で、イワガキ（岩牡蠣、イワガキ属〈学名: genus Saccostrea〉、英名: rock oyster）は、5月から8月にかけて（春から夏にかけて）旬を迎える。そのため、日本では年間を通して食べることができる。
Title: カキフライ (Kaki furai)
Section: 歴史

カキフライが初めて作られた時期については諸説あってはっきりしないが、比較的有力な情報として以下の2つがある。一つには、日刊新聞『時事新報』の家庭向けレシピ欄である『何にしよう子（ね）』の1893年（明治26年）10月6日付け記事であり、ここには、メリケン粉、玉子、パン粉を使ったカキフライの作り方がすでに掲載されている。今一つには、1895年（明治28年）に創業した東京・銀座の洋食店「煉瓦亭」であって、豚カツを始めとする数多くの揚げ物料理を考案して普及させているこの店で、1901年（明治34年）ごろにカキフライもメニューに入っている。カキフライは登場以来長らく洋食店だけのメニューであったが、やがて一般家庭にも普及してゆき、日本の家庭料理のメニューにも加わった。また、カキフライ定食などの形で和食店や喫茶店で供されることも多くなっていった。なお、西洋の場合、古代ローマにおいてカキは生食（せいしょく）するものであり、この食文化を引き継ぐ形で世界中に拡散している欧米文化圏（フランスを中心に、イタリア、アメリカ、オーストラリアなども含む）でも、カキは生食するものであって、フライで供する料理は見当たらない。
Title: カキフライ (Kaki furai)
Section: 関連する料理

カキフライにもう一つ手を加えた料理もある。カキフライ丼（カキフライどん） / 牡蠣フライ丼は、カツ丼のように玉葱（たまねぎ）など他の具材とカキフライを割下で煮た後、鶏卵でとじ、ご飯の上に載せた料理である。鎌倉丼は、鎌倉市内の特定地域のご当地料理であるが、ここではカキフライ丼もバリエーションの一つになっている。また、カキフライが他の料理の具材になっているケースもある。カレーの場合、カツカレーのカツと同様、カキフライがトッピング具材として利用されることがある。愛知県では、あんかけスパゲッティのトッピング具材の一つにもなっている。三重県鳥羽市の与吉屋は、ご当地バーガーの「とばーがー」として、カキフライを挟んだホットドッグ「浦村かきドッグ」を提供している。駅弁の具材としては、JR広島駅構内で販売されている「しゃもじかきめし」にカキフライを添えているメニューがあるほか、洋風弁当に入れられる例もある。
Title: カキフライ (Kaki furai)
Section: 衛生面

厚生労働省は、2013年（平成25年）10月6日に改正した「大量調理施設衛生管理マニュアル」で、加熱調理食品は、中心部が 75°Cで 1分以上（二枚貝など、ノロウイルス汚染の怖れがある食品の場合は、85～90°Cで 90秒以上。）、または、これと同等以上まで加熱されていることを確認するよう指導している。食生活学者・畑江敬子は、ノロウイルスによる食中毒を発生させない中心部温度が 85°Cの条件を超えるためには 3分30秒以上の加熱が必要としている。一般財団法人 環境文化創造研究所は、小山田則孝ら 食品衛生研究、Vol.53 (2003) を出典として、油温 170°C以上で 3分以上揚げるという注意喚起している。北海道オホーツク総合振興局は、油温 180°C以上で 4分以上揚げるのを目安としている。なお、「4分以上」というのは、冷凍された牡蠣の身を十分に解凍しないまま揚げる場合があることを考慮した数値である。翻して言えば、解凍あるいは冷蔵しておいたカキの身でここまで長く揚げてしまうと、フライの表面が焦げてしまって美味しくは仕上げられない。
Title: 怪味 (Guaiwei)
Section: abstract

怪味（かいみ、ガイウェイ）とは四川料理の味付けのひとつ。この味のソースそのものを指す場合もある。怪味とは、中国語で｢複雑な味｣といった意味である。五味すべてを兼ね備える味といわれるものの、塩味はあるが塩辛くなく、砂糖は入るが甘くなく、酢が入るがすっぱくはない、という風な複雑な味わいが特徴であり特長とされる。五味のうちいずれが強い、ということもなく、すべてが混ざり合った味わいである。また、麻辣の香りも豊か。「四川料理の代表的な混合味付け法」、「複合調味の傑作」と評される。かつては四川料理の本場でのみ味わうことができたものだが、2007年発行の書籍『お食辞海』によれば、このころには北京や上海でも一般的に賞味できるようになっていたそうである。この味はタレ、ソース（怪味ソース）を作ることにより実現し、和え物料理に使う。料理を作る際のメインとなる食材は内臓や肉が用いられることが多いが、落花生やそら豆が使われることもある。サブとしてキュウリ、中国セロリ、葱などを合わせる。メイン食材としては鶏と合わせるケースが最も多く、味の調和という点でも優れているとされる。料理名は「怪味」+「素材」という風につけられ、たとえば鶏と合わせれば「怪味鶏」となるし、カエルであれば「怪味田鶏」、豆であれば「怪味豆」となる。
Title: 怪味 (Guaiwei)
Section: 日本における受容

日本においては遅くとも2000年代初頭から調味料メーカーなどによって怪味ソースを用いたレシピが紹介されていたが、2015年初頭に唐揚げ専門店が怪味ソースを提供したことから若者の間で人気となり、メディアによって「流行が予想される万能調味料」として取り上げられたことで関心を得た。怪味フレーバーのスナック菓子やインスタントラーメンなどの加工食品が販売されたり、ラーメン店でも怪味ソースを使った製品が販売されたりしている。
Title: 怪味 (Guaiwei)
Section: 調理例

材料の例ソースの材料は一例として以下のようなものが挙げられる。ただし、次に示す作り方のように、これら材料は必ずしもすべて使われるとは限らないし、これら以外のものが使われるケースもある。ゴマ（芝麻）サンショウ落花生（花生）豆板醤砂糖醤油酢ごま油酒粕漬のアヒルの卵塩漬けの発酵大豆の汁怪味ソース炒った白ゴマをすりつぶし、ごま油と混ぜて芝麻醤をつくる。これに醤油、紅醤油、砂糖、酢、辣油、粒山椒（花椒）、うまみ調味料を混ぜる。なお日本では、ショウガやニンニクといった香味野菜を加えるアレンジや、まろやかさを足すためにマヨネーズを加えるアレンジもある。怪味鶏内臓をとって水洗いした鶏をゆでる。火が通ったら取り出して水で冷ます。盛り付け用の皿には葱の白い部分を賽の目に切ったものを盛る。皮の付いた部位を適当な大きさに切り、葱にかぶせるように皮を上にして盛る。最後に怪味ソースをかける。
Title: 西米露 (Sago soup)
Section: abstract

西米露（さいまいろ、広東語：西米露） は、広東料理における糖水の一種。タピオカプディングの派生料理でもある。基本的には、タピオカ、ココナッツミルク、無糖練乳から作られる。伝統的な製法では、サゴヤシの髄から得られるサゴ澱粉を用いて作られる。里芋やカボチャ、マンゴーなどの他の材料が用いられることもある。
Title: オブラート (Oblaat)
Section: abstract

オブラート（オランダ語: oblaat）とは、本来は丸い小型のウエハースに似た聖餅のこと（硬質オブラート）。ただし、日本では一般的にデンプンから作られる水に溶けやすい可食フィルム（軟質オブラート）のことを指す。軟質オブラートは日本で明治期に独自に発明されたもので英語ではedible paperという。
Title: オブラート (Oblaat)
Section: 硬質オブラート

オブラートは本来はキリスト教のミサで使用される丸くて軽い小型のオブラートに似たせんべいのことである。薬の服用にも使用されていた。硬質オブラートはかなり古くから存在したが、使われるようになった正確な年代は不明である。水の入った小皿に浸して、粉薬を盛って柔らかくなったら飲み込むもので、「せんべいオブラート」ともいう。
Title: オブラート (Oblaat)
Section: 軟質オブラート
Subsection: 歴史

硬質オブラートは日本にも明治期に伝わったが、輸入品であり高価だったほか、柔らかくなるまで時間がかかるという欠点があった。1902年（明治35年）、三重県田主町（現・玉城町）に在住していた医師の小林政太郎が、柔らかい「小林柔軟オブラート」を製品化した。小林は合名会社小林柔軟オブラード製造所を設立して、柔軟オブラートの製造を開始。日英米独仏の5ヶ国で特許を得て、1904年（明治37年）のセントルイス万国博覧会で銅牌、1910年（明治45年）の日英博覧会で金牌を受賞した。1913年（大正2年）には自動汽力製造装置を完成させ、大量生産に成功した。1914年（大正3年）には鈴木菊次郎により、オブラートで包んだ菓子が発売された。初期の柔軟オブラートは柔軟剤として寒天を添加していたが、1922年（大正11年）には乾燥機を用いた生成法が編み出され、柔軟剤が不要となり大量生産が可能になった。1920年代には複数の製造会社による競合が激化し、1935年（昭和10年）頃には小林柔軟オブラード製造所も閉鎖された。内服薬の製薬技術の進歩により顆粒剤や錠剤、カプセル剤が普及し、医薬品内服用のオブラートの使用は少なくなっている。また、薬用よりも生産量の多い菓子包装用も、包装技術の進歩により菓子包装のオブラートは減ってきている。日本では1950年頃に100カ所以上あった工場は、2000年代になり5カ所まで減少した。
Title: オブラート (Oblaat)
Section: 軟質オブラート
Subsection: 製品

オブラートは、デンプンを糊化させたものを急速乾燥して生成される。原料には、ジャガイモなどのデンプンを用いる。水分を10%から15%程度まで急速に乾燥させることで、デンプンが老化せず糊化状態が保たれる。菓子用のオブラートの厚さは40μm、薬用のオブラートの厚さは20μmである。なお、ゼリー菓子の固着防止や砂糖を使わない菓子の取り粉として、粉末オブラートが使われている。
Title: オブラート (Oblaat)
Section: 軟質オブラート
Subsection: 用途

=苦味のある薬や散剤など、そのままでは飲みづらい薬を内服する際に用いる。オブラートを広げて薬を包み込んだ後、端に少量の水をつけて口を閉じると中身がこぼれにくい。口腔内に張り付きやすいため、コップ1杯程度の水またはぬるま湯で服用する。一部の薬（苦味健胃薬、消化薬など）は、オブラートに包んで飲むと効果が弱まるので注意が必要である。円形、三角形、袋状など様々な形状のものが市販されている。イチゴ味その他のフレーバーつき製品もあり、2007年現在では、ゼリー状やペースト状の薬用オブラートも開発されている。
Title: オブラート (Oblaat)
Section: 軟質オブラート
Subsection: 用途

=求肥や餅、寒天、ゼリーなどを用いた菓子がべたつかないように、オブラートで包装を施す。オブラートで包装された送された菓子として、著名なものに以下のものがある。ボンタンアメ・兵六餅（セイカ食品）みすず飴昆布飴日本一きびだんごよいとまけ - オブラートで巻いてあるロールケーキの一種。
Title: オブラート (Oblaat)
Section: 軟質オブラート
Subsection: 用途

=2013年-2016年度版、2017年-2020年度版ミシュランガイドで3つ星を獲得し、2017年『エリート・トラベラー』誌の「世界のトップ100レストラン」で世界1位に輝いたスペインのレストラン「アスルメンディ」のオーナーシェフエネコ・アチャ・アスルメンディは、オブラートを使用した料理を提供している。
Title: オブラート (Oblaat)
Section: 慣用句

オブラートに包む - 相手を刺激しないよう直接的な表現を避け婉曲に表現すること。オブラート演説 - 他人の話をオブラートのように丸呑みにした演説のこと。
Title: マリザーノ (Malidzano)
Section: abstract

マリザーノ (Malidzano) はマケドニアで伝統的に食べられているナスやピーマンで作ったスプレッドである。名前はイタリア語でナスを意味するメランザーネ (melanzane) に由来する。ナスやピーマンに油と塩を加え、好みによりマスタードを加えて作る。マリザーノはパンとチーズに添えて前菜として供されることが多い。セルビア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチアなどバルカン半島西部の国では、使うピーマンの品種により緑のマリザーノや赤のマリザーノがある。
Title: バウアンブロート (Burebrot)
Section: abstract

バウアンブロート、もしくはバウァーンブロート（ドイツ語: Bauernbrot）はドイツのパン。日本語では農夫のパン、農家のパンと説明される。
Title: バウアンブロート (Burebrot)
Section: 概要

ドイツの全土で食べられており、同様にドイツ全土で食べられているパンにラントブロート（ドイツ語: Landbrot、田舎パン）があるが、ラントブロートとバウアンブロートとを外観で区別することは困難であり、古くからバウアンブロートと呼ばれていたパンがバウアンブロートであるとしか言いようがない。使用する穀物により、ロッゲンブロート（ライ麦粉）もしくはロッゲンミッシュブロート、ヴァイツェンミッシュブロートに分類されることが多い。形状は円形が多いが、楕円形のものもある。表面にカゴ状の模様が入ったもや、クープ、割れ目を設けたものなどさまざまである。大型のバウアンブロートの販売は、特にドイツ都市部では核家族化が進んだこともあり、減少傾向にある。
Title: ガトーマジック (Gâteau magique)
Section: abstract

ガトーマジック（フランス語: gâteau magique）は、フランスで考案されたケーキ。および、そのレシピが最初に掲載された料理本。2014年にレシピを掲載した料理本が出版されると、瞬く間に人気を得て世界中に広がり、レシピは各国で翻訳された。
Title: ガトーマジック (Gâteau magique)
Section: 概要

フランス南西部(ガスコーニュ、ピレネー、ラングドック、コルビエール、ペリゴール、シャラント) の郷土料理ミヤスをベースとしてクリステル・ユエ＝ゴメス（Christelle Huet-Gomez）が考案し、2014年にレシピ本『Le gâteau magique』（2014年、ISBN 978-2501097406 ）を刊行した。焼き上がったガトーマジックを切ってみると、異なる3つの層から出来ていることが見て取れる。一番下の層は柔らかいフラン、真ん中の層はなめらかなカスタードクリーム、上の層は香ばしいスポンジケーキのような焼き上がりになっている。1つのケーキなのに、3つのスイーツを味わうような「魔法にかけられた」ような感覚を覚えることから「魔法のケーキ」＝「gâteau magique」と名付けられた。上述のように出来上がりが3層になるケーキであり、従来ならば3種のケーキをそれぞれ作って重ね合わせるという手間のかかる調理法が想定されたが、下準備は必要なものの、家庭にあるような材料を使い、特別な技術も不要で、材料を泡立てて混ぜるだけという簡単な調理法で出来上がり、アレンジも幅広いことから、瞬く間に世界的な人気となった。
Title: ガトーマジック (Gâteau magique)
Section: 日本での展開

日本では、2015年に荻田尚子が初の日本語によるレシピ本『魔法のケーキ』（主婦と生活社、ISBN 978-4391146998）を上梓している。『魔法のケーキ』は発売開始1か月余りで6刷、発行部数6万5千部とこの手のジャンルでは異例の販売速度を記録している。荻田は日本人向けのアレンジとして、チーズケーキなどに用いる「湯せん焼き」という技法を導入している。オーブンの天板や、天板にのせたバットに湯を注いで蒸し焼き状態にする焼き方で、チーズケーキ作りなどで用いられる。これによって、オリジナルの製法よりも上層のスポンジ層の厚みが増し、よりふわふわに仕上がる。これは日本人の好みに合わせたアレンジでもある。
Title: ガトーマジック (Gâteau magique)
Section: 作り方の例

以下に作り方を例示する。下準備を行う。バターを溶かして粗熱を取る。鶏卵は卵黄と卵白に分けておく。ケーキ型にバターを塗る。オーブンを予熱する。ボウルに卵黄、砂糖、水を加えて撹拌する。溶かしたバターをボウルに加え、混ぜ合わせる。薄力粉と塩を合わせたものをボウルに入れて、混ぜる。泡立てた卵白をボウルに加えて、軽く混ぜる。ここで卵白を完全になじませると、焼きあがったときに層が別れなくなる。型に生地を流し込み、オーブンで焼き上げる。低温（摂氏150度）で焼く。十分に冷やす。
Title: 豆漿 (Doujiang)
Section: abstract

豆漿（ドウジャン、豆漿、dòujiāng）とは、中国語圏のおける特殊な豆乳のことを指し、甘い、塩酸っぱい、黒いの3種類がある。中国や台湾、シンガポール、マレーシアといった中華圏全体に広く分布している。
Title: 豆漿 (Doujiang)
Section: 定義

中国語圏では、「豆乳」と「豆漿」はまったく別物と認識されている：「豆乳」は中国語で「豆奶」と表記され、乳糖不耐症の患者にとって牛乳の代替品としての役割を果たしている。「豆漿」は中国の伝統的な食品とされており、甘いドリンクとしての西洋の豆乳とは異なるものと認識されている。豆漿は火鍋やスープなどの料理に使われる「食材」としての側面が強い。種類としては：甘いものは中国語で「甜豆漿」（ティエンドウジャン、tián dòujiāng）という。「甜」は日本語の「甘」の意。包子などの中華風の朝食とともに、温かい豆乳に砂糖を加えたものを飲んだり、また、これに油条を浸して食べたりする習慣がある。塩酸っぱいものは中国語で「鹹豆漿」（シェンドウジャン、xián dòujiāng）という。「鹹」は日本語の「塩」の繁体字。薄味の塩味と旨味の強い出汁や、酸味の酢を加え、浅葱と細かく切った油条を載せたもので、小さく凝集したおぼろ豆腐が含まれる。朝粥のような感覚で楽しむ「食べる豆乳」である。黒いものは中国語で「黒豆漿」（ヘイドウジャン、hei dòujiāng）という。その名の通り、黒豆で作られた豆漿であり、甘いものしかない。
Title: 豆漿 (Doujiang)
Section: 概要

食堂、街頭の露天商、ホテルの朝食などで提供されており、カップやポリ袋に入れて買って帰ることも一般的である。また、中国ではミキサー以外にも、家庭用の自動豆乳製造機も売られており、自宅で大豆から作る人もいる。このほか砂糖を加えて乾燥させた、顆粒状のインスタント豆乳も販売されている。熱湯を加えれば、暖かく甘い豆乳となる。豆漿は元々華北を中心に飲まれていたが、1955年に台湾台北県永和市で開店した豆漿店「世界豆漿大王」（現・新世界豆漿大王）が人気を集め、各地でチェーン展開した事によって、中華圏を代表する軽食として知られるようになった。中国と台湾には黒豆の豆乳もある。黒豆を用いた豆乳は、日本でも製品化・販売されている。香港では、「ビタソイ」という商品名の豆乳がガラス瓶入りで売られて人気があったが、現在は紙パック入りの方が主流となり、瓶入りを扱う店は減っている。
Title: ラティーザ (Latiya (dessert))
Section: abstract

ラティーザ（英語: Latiya）はグアムでポピュラーなデザート。ラティーヤとも。カステラの上にカスタードクリームを載せ、シナモンパウダーを振りかけた菓子である。伝統的なマリアナ諸島（チャモロ）の料理には牛乳、砂糖、シナモンなどを使う習慣は無いため、スペイン統治時代（17〜19世紀）にグアムへ伝わったのではないかと言われている。
Title: サンウィンマキン (Sanwin makin)
Section: abstract

サヌインマキン （ビルマ語: ဆနွင်းမကင်း  ;発音 [sʰənwɪ́ɴməkɪ́ɴ]  ）とは、ミャンマーの伝統的な菓子である。ミャンマーでは一般的に同国の伝統的な寄付の饗宴やサトゥディタの饗宴で食べられるほか、路上の屋台でも広く売られている。 ミャンマーはインドとタイ王国に挟まれた国であり、この菓子はインドのハルヴァ、タイのカノムモーゲーンと類似している。サヌインマキンの中で最も人気のある、シュウェギサヌインマキン（ရွှေချီဆနွင်းမကင်း）またはシュウェギモント（ရွှေချီဆနွင်းမုန့်）は、セモリナ粉やコンデンスミルク、バター、ココナッツミルク、ケシの種子を主たる材料とする。いくつかの調理法においては、卵、カシューナッツ、レーズンが用いられることもある 。近頃では、芋サヌインマキン（အာလူးဆနွင်းမကင်း）やバナナサヌインマキン(ငှက်ပျောဆနွင်းမကင်း) ）を作るために、セモリナの代わりとして他のでんぷんが代用されるようになっている。日本の新聞「朝日新聞」の特派員・染田屋竜太はサヌインマキンの食感を餅にたとえており、かなりおなかにたまりやすいと述べている。
Title: ナンチュア・ソース (Nantua sauce)
Section: abstract

ナンチュア・ソース（またはソース・ナンチュア Sauce Nantua）は、フランス料理のソースの一種である。エクルビスの殻を炒めることで、赤い色素が出た、オレンジ色のソース。甲殻類独特の甘味とコクが堪能できる。リヨンの伝統料理の一つである。英語だとナンチュアと発音され、フランス語だとナンテュアと発音される。
Title: ナンチュア・ソース (Nantua sauce)
Section: 名称

フランス東のスイスに近い湖と地名。ナンテュア。
Title: ナンチュア・ソース (Nantua sauce)
Section: 調理法

エクルビスの殻と香味野菜を炒め、フュメ・ド・ポアソン（魚の出汁）を加えて煮詰めて、漉し、カニミソを加える。これを再び煮詰めて、生クリームでのばす。
Title: ニンジンチップス (Carrot chip)
Section: abstract

ニンジンチップスは、ニンジンを油で揚げた、または乾物にした食品である。業者の中には、袋に入れて薄切りにしたニンジンをニンジンチップスと呼称するものもある。油で揚げたニンジンチップスは、特にフライドポテトの形状を呈する場合、しばしばニンジンフライと呼称され、油分は35〜40％である。ニンジンチップスは、類似点を多く持つポテトチップスの健康的な代替品と見なされている。 実際、ニンジンチップスは一部の発展途上国では非常に重要な食品となり得る。ネブラスカ大学の科学者であるアーマッド・スレイマンとジュディー・ドリスケルは、貧しい環境で育っている子供たちのビタミン欠乏症を改善するのにニンジンチップスが有効であるとの観点から、ニンジンチップスのレシピ開発に取り組んでいる。
Title: トーンエーク (Thong ek)
Section: abstract

トーンエークもしくはトーンエック (タイ語: ทองเอก, 発音 [tʰɔ̄ːŋ ʔèːk], Thong ek) はタイの卵黄入り練り菓子で、タイにおける九種の縁起菓子の一つ。黄金色の生地で様々な花を象り、金箔を一片載せて飾りとしたものである。昇進を祝う儀礼などの特別な機会によく食べられる。
Title: トーンエーク (Thong ek)
Section: 文化的背景

タイ語で「トーン (Thong)」は「金」を、「エーク (Ek)」は「最高の」を意味する。トーンエークを祝いの儀礼に用いたり年長者への贈り物にすると金運が開け、仕事面でも大成してその道の第一人者になれると信じられている。タイの結婚式では縁起のいい数とされる9種類の縁起菓子をふるまう習慣があり、トーンエークのほか「トーン」と名の付く金色の菓子がしばしば用いられる。花の形のトーンイップ、涙滴型のトーンヨート、フォーイトーン（鶏卵素麺）はいずれも卵黄のシロップ煮である。
Title: トーンエーク (Thong ek)
Section: 歴史

トーンエークは卵を主原料とするいくつかの菓子（トーンイップ、トーンヨート、フォーイトーン、サンカヤー、モーケン）と親戚関係にある。これらの成立には、アユタヤ朝のナーラーイ王の時代に、日本とポルトガルの血を引くターオ・トーンキープマー（マリー・ギマルド）が大きな役割を果たした。源流となったのは、卵黄と砂糖を主材料とするポルトガルの菓子、オヴォシュ・モーレシュである。ギマルドはポルトガルの製菓技術をタイのそれと組み合わせ、精緻な工程によって材料に繊細な風味や香り、色彩と見た目を与えるとともに、菓子の種類ごとに様々な美しいデコレーションを作り出した。タイで菓子作りに卵が使用されるようになったのはアユタヤ朝のことだという。
Title: トーンエーク (Thong ek)
Section: 作り方

砂糖、ココナッツミルク、小麦粉と卵黄を混ぜて布で濾し、混ぜながらごく弱い火で1時間、もしくはそれ以上煮詰める。粘りが出てきたら、冷ましてから型に詰めて花の形を作る。金箔の小片で飾りつけ、香料入りのロウソクで燻して香りをつけると完成である。金箔は一般の製菓材料店や仏具店で手に入る。タイでは卵の生臭さが好まれないため、ジャスミンなどの花の香りをつけることが多い。卵には鶏卵より発色の良いアヒルの卵が好まれる。
Title: 求肥 (Gyūhi)
Section: abstract

求肥（ぎゅうひ）は、和菓子の材料のひとつで、白玉粉または餅粉に砂糖や水飴を加えて練り上げたものである。牛皮や牛肥とも表記する。また求肥（りゅうひ）は、酢で締めた白身魚やサーモンなどを専用の昆布で巻いたもので、京都のお節には欠かせないものである。「ぎゅうひ」とは読み方が異なるだけで同じ字面だが、ここでは触れない。
Title: 求肥 (Gyūhi)
Section: 概要

蒸したもち米を搗くことで粘りを出す餅に対し、求肥は粉にしたもち米に水と砂糖を足して火にかけて練ることで粘りを出す。生地粉に対して大量の砂糖や水飴が使用されているため（白玉粉または餅粉1に対して砂糖2、水飴1の配合が多い）、糖のもつ保水性により製造してから時間が経過しても柔らかく、食べる際の加熱調理が不要である。和菓子やアイス菓子など、常温あるいは低温で食べる菓子類に広く利用されている。中国において祭祀の時に捧げられる砂糖に澱粉を加えて煮て作る牛脾糖が原型とされ、日本への伝来当時は「牛皮」であったが、『和漢三才図会』には「わが国ではかつて畜肉を食べずに忌む。それで字も求肥と換えている」とされている。
Title: 求肥 (Gyūhi)
Section: 製法

水練り白玉粉や餅粉など、もち米を挽いてできた粉に水分を加え軟らかく練り、そこへ砂糖や水飴を加えた後に加熱をしながら練る製法。茹で練り白玉粉や餅粉などを練った後に茹で、その後砂糖などを加えて更に練る製法。蒸し練り白玉粉や餅粉などを練った後に蒸し、その後砂糖などを加えて更に練る製法。水練りに比べて日持ちしやすい。