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Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: アルゼンチン

=フフイ州- empanadas jujeñasは、サルタ州と非常に似ているが、マメ、赤トウガラシ、およびヤギ肉が好まれる。サンティアゴ・デル・エステロ州では、通常マメ、白タマネギ、および固ゆで卵が使われる。コルドバ州 - empanadas cordobesasは、レーズン、ジャガイモ、および砂糖の使用が特徴である。カタマルカ州とラ・リオハ州 - Empanadas catamarqueñas / riojanasは、ニンニク、ジャガイモ、ヤギ肉、タマネギ、およびオリーブをフィリングに用いる。クージョ地区（メンドーサ州、ラ・リオハ州、サンルイス州、サンフアン州） - これらの地区のエンパナーダは、チリのエンパナーダと類似しており、多くのタマネギと、ネギを使用する。エントレ・リオス州 - ここのエンパナーダは、牛乳につけたコメを詰める。コリエンテス州、ミシオネス州、フォルモサ州 - エンパナーダのペイストリーはキャッサバを使用し、牛肉のフィリングが主であり、魚は殆ど使われない。ブエノスアイレス州およびブエノスアイレス - 好まれるエンパナーダはトゥクマン州と非常に類似しているが、より多くの種類のフィリングがある。ラ・パンパ州 - ここのエンパナーダは、ブエノスアイレス、コルドバ、メンドーサ、およびパタゴニア各地域の様々な影響の交差点であること反映している。このため、最も一般的なのエンパナーダのフィリングには、赤トウガラシ、ニンジン、固ゆで卵、干しぶどうが使われる。パタゴニア地域（ネウケン州、リオ・ネグロ州、チュブ州、サンタクルス州およびティエラ・デル・フエゴ、南大西洋の諸島）で最も一般的なフィリングは、ラムであるが、海岸地域では魚と、特にシーフードが一般的である。ネウケン州での通常の調味料はメルケン (Merken) （薫製したカイエンペッパー粉を主とする調味料）である。四旬節と復活祭の間は、魚（通常サメまたはツナ）を用いる「empanadas de cuaresma」が一般的である。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: ボリビア

ボリビアのエンパナーダは、牛肉または鶏肉で作り、通常ジャガイモ、マメ、およびニンジンが含まれ、固ゆで卵、オリーブ、またはレーズンも使われる。ボリビアではサルテーニャと呼ばれ、通常ペイストリーの上部分を綴じ合わせた三日月型の生地の袋の形である。サルテーニャは、肉汁が多く、通常チリのエンパナーダより甘いが、（甘さでなく）香辛料のレベルが異なる。午後には揚げたチーズ・エンパナーダが、ときどき砂糖のアイシング付きで、供される。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: ブラジル

ブラジルでは、エンパーダ（empadas）またはエンパディーニャ（empadinhas）はファストフードでの一般的な持ち帰り昼食用の食べ物である。様々な種類の異なるフィリングおよび組合わせがあり、最も通常のものは鶏肉、ハート・オブ・パーム（パームハート、ヤシの新芽）、チーズ、小エビ、および牛肉である。エンパディーニャのフィリングには、しばしばオリーブまたは切ったオリーブが混ぜられる。これは重要なものと考えられ、「エンパディーニャのオリーブ」という表現は、重要な、望ましい、または有益なものを表す。チーズ・エンパディーニャは、通常綴じておらず、ポルトガルのパステル・デ・ベレンと似ている。名前は類似しているが、ブラジルのエンパティーニャはエンパナーダと非常に異なっており、別個の由来があると推測される。ポルトガル語の、tarteと似たempadãoから派生したと推測される。（アルゼンチンまたはチリの）エンパナーダもまた、ブラジルの数少ないレストランで扱っているが、エンパディーニャではなく、全く異なる料理と考えられている。エンパディーニャの生地は、穀粉とバター（またはマーガリン）が基本であり、エンパナーダを作る生地よりもフランスの（tartesで使われる）パート・ブリゼ（pâte brisée）に似ている。エンパディーニャは、直径約5センチの小さな金属の丸い型で焼かれる。皮は、通常堅いエンパナーダと異なり、押すと砕ける。上記のように、エンパディーニャは通常鶏肉のフィリングであるが、牛肉、ハート・オブ・パーム、小エビ、チーズ（ゴルゴンゾーラ、ミネイロ、ミックスチーズ等）、干しトマト、タラ等も使われる。ブラジルでは様々な種類があり、パン屋、軽食堂、ガソリンスタンドで通常販売されている。ファストフード系列店で、独自のエンパディーニャ（おばあちゃんのエンパダリア Empadaria da Vovó、エンパーダのランチョ Rancho da Empada等）がほとんどの主要都市で販売されることもある。通常チーズ入り「エンパディーニャ」は閉じないが、他の場所では閉じるものもある。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: チリ

チリのエンパナーダは、幅広いフィリングを持つが、基本は2種類で、1つは通常pino（ミンスミートに類似）を詰めて焼いたもの、もう1つはチーズを詰めて揚げたものである。エンパナーダのフィリングにはチーズや様々なシーフード、例えば、イガイ、カニ、ロコガイ（アワビ）がある。最も一般的なエンパナーダのフィリングはpinoで、伝統的に牛肉、タマネギ、ショートニング、レーズン、黒オリーブ、固ゆで卵、およびトウガラシから成る。Pinoはマプチェ族のレシピで、マプチェ語ではPinuであり、フィリングはチリ由来とスペイン伝承の組合わせである。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: コロンビア

コロンビアのエンパナーダは、焼きと揚げの両方がある。フィリングに使われる材料は地域により様々であるが、一般に塩、コメ、牛肉または牛挽き肉、細切り鶏肉、茹でたジャガイモ、チーズ、固ゆで卵、およびマメが材料に含まれる。バジェデルカウカ県では、挽き肉、黄ジャガイモまたはクレオールジャガイモを詰める。マメ、トマト、コリアンダーおよび多くの香辛料も含まれる。 メデリンでは、豚肉とチョリソの肉が好まれるため、チョリソがフィリングのエンパナーダが容易に見つかる。レティシア等のコロンビアのアマゾン地域では、熱帯産果実の需要も供給も多いため、甘いエンパナーダが見られる。このようなエンパナーダの多くは、ルロ（ナランヒージャ）、サポテ等のコロンビアのアマゾン地域で見られる熱帯果実数種類で作るジャムの一種を詰めている。しかしながら、基本的な種類（チーズ・エンパナーダ、鶏肉のみのエンパナーダからマス Truchaのエンパナーダまで）もまた見られる。ペイストリーの多くはトウモロコシで作られるが、ジャガイモ粉も使われる。サンタンデールでは、小麦粉のペイストリーが一般的で、フィリングの種類にはパイナップルからマッシュルームまであるが、挽いたまたは煮て裏ごししたキャッサバのエンパナーダ（コメと細切り鶏肉または挽き肉、および通常型ゆで卵の微塵切りとコリアンダーを詰める）が代表的な伝統料理である。コロンビアのエンパナーダは通常、コリアンダー、シャロット、トウガラシまたは黒コショウ、酢、塩、レモン果汁および、アボカド少々で作るソースの、アヒ（アヒ・ピカンティおよびアヒ・ピケと呼ばれることもある）を添えて供される。瓶入りホットソースもまた、エンパナーダの風味付けに使われる。このソースは通常調理で、ピリッとした辛味を、肉、ジャガイモの風味と自然な味、および典型的なコロンビアのエンパナーダ作りに用いる香辛料と調和させるように味を整える。コロンビアのエンパナーダはまた、ニンジンと鶏肉を含むことで知られる。他の種類に、ジャガイモが具（パパス・レジェナス）で、ペイストリーにトウモロコシ生地でなくジャガイモを使った丸い形のパパ・レジェーナ (Papas rellenas) がある。カウカ県では、ピピアン・エンパナーダが、ピーナッツと「パパ・アマリージャ」（黄色いジャガイモ）と呼ばれるジャガイモで作られる。コロンビアでは、エンパナーダはアレパやパンデボノに次ぐ人気の食べ物であり、街角で広く売られている。コロンビアで見られるエンパナーダの多くは手作りであり、世代を経るとともに国民的となった。サンティアゴ・デ・カリを拠点とする、国で最も有名なパン屋の「エル モリノ」（El Molino）は、ホウレンソウとカッテージまたはリコッタチーズを具とする、ホウレンソウのエンパナーダを普及させた。コロンビアの貧民街では、一般的なエンパナーダは同様にホウレンソウで作るが、カッテージまたはリコッタチーズの替わりに田舎チーズ（Queso Campesino、ケソ・カンペシーノ）、メデリン産チーズ、パルミジャーノ・レッジャーノを使う。コロンビアのエンパナーダは、サンティアゴ・デ・カリ、ボゴタ、メデリンといった大都市で普及している。現在、コロンビアのエンパナーダは、多くのレストランで最も注文される、最も人気の添え料理のひとつである。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: コスタリカ

コスタリカのエンパナーダは、調味した肉（豚肉、牛肉または鶏肉）を詰めて、またはチーズ、マメ、角切りジャガイモのシチューを包んで揚げて作る。これらは通常トウモロコシの生地で作る。この他に、小麦粉の生地のエンパナーダがあり、グアバ、パイナップル、chiverre等のジャムまたはドゥルセ・デ・レチェを詰めて焼く甘いものが典型的である。他の一般的な種類は、甘いプランテーン（調理用バナナ）生地に、味付けした豆とチーズを詰めて揚げたエンパナーダである。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: キューバ

キューバの典型的なエンパナーダは、調味した肉（通常、牛または鶏の挽き肉）を、生地を折り重ねて詰め揚げて作る。キューバでは、エンパナーダをエンパディーニャと呼ぶことがある。エンパナーダは、チーズ、グアヤバ、または両方でも作られる。キューバのパステリート（非常に似ているが、より軽いペイストリーを用い、揚げないものもある）とは混同しないこと。キューバでは、どの食事にもエンパナーダが出ることがあるが、昼食または軽食として食べることが多い。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: ドミニカ共和国

キューバのエンパナーダと、調理（少ない油での調理も多いが）および食べ方が似ている。近年チェーン店で宣伝されるものには、ペパローニとチーズ、デンマーク産チーズと鶏肉、等の具がある。生地がキャッサバ粉で作られた「catibías」もある。肉のフィリングに、アドボ、ゆで卵の角切り、レーズンを加えて風味付けすることがある。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: エクアドル

近隣国のコロンビアのエンパナーダと同様に、エクアドルのエンパナーダはトウモロコシ粉または穀粉で作る。材料は、マメ、ジャガイモ、カルネ・ギザーダ（carne guisada）と呼ばれる蒸した肉料理、または多種の野菜である。エクアドルのエンパナーダの多くは、エンパナーダ・デ・アロス（empanadas de arroz）というコメのエンパナーダで、カリッとさせるために揚げるもの、および穀粉のエンパナーダ、またはエンパナーダ・デ・ヴェルデ（empanadas de verde）というプランテーンのエンパナーダである。エンパナーダにはまた、地域により異なるアヒ（aji）呼ばれる風味付けのディップ・ソースが添えられる。「アヒ」または「ピカンテ（picante）」として知られるソースの材料は、コリアンダー、赤トウガラシのエキス（辛味を加える）、レモン、スペインタマネギ、赤タマネギ、シャロットであり、刻んだトマトを加えることもある。コスタ（La Costa）やエクアドルの海岸地区では、アヒにはタマネギと刻みトマト、レモン果汁のみで作り、バナナ、リンゴ、およびカボチャのフィリングのフルーツ・エンパナーダがある。また。「エンパナーダ・デ・モロチョ（empanadas de morocho）」（モロチョとは、この国で作られる特別な穀物）がある。細切りの鶏肉、タマネギ、オリーブ、固ゆで卵、レーズンで作って揚げ、仕上げに砂糖を塗るエンパナーダが知られている。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: エルサルバドル

エルサルバドルでは、「エンパナーダ」は、プランテーンで作り甘いクリームを詰めたアペタイザーまたはデザートを意味する言葉である。プランテーンは軽く揚げ、温かいまま砂糖をふりかけて供される。キャラメルやリンゴを具とする場合もある。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: ハイチ

ハイチでは、肉を詰めたペイストリーがエンパナーダと似ているが、pateと呼ばれる厚いパイ皮で包まれ、通常祝祭に食される。この料理は本質的にターンオーバー（折り畳んだペイストリー）である。生地には、挽き肉、魚、鶏肉に香辛料をふりかけて詰める。生地を綴じてから揚げることが多い。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: ジャマイカ

ジャマイカンパティ (Jamaican patty) は、様々なフィリングと香辛料をサクサクした皮に包んだペイストリーであり、卵黄またはターメリックでゴールデン・イエロー（山吹色）に色づけしている。これはターンオーバーのように作るが、より塩味が濃い。その名の通り、ジャマイカで一般的であり、カリブ海地域でも食べられる。コスタリカのカリブ海沿岸にも普及しているが、より厚みがありサクサクした、本質的にターンオーバーのペイストリーがハイチで有名である。フィリングは、調味した肉が伝統的であるが、現在は鶏肉、野菜、小エビ、ロブスター、魚、ダイズ、アキー、ミックスベジタブル、またはチーズが使われる。ジャマイカでは、この料理は主食として特にパンと共に食べる。ひと口大に作ったものはカクテルパティと呼ばれる。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: メキシコ

メキシコのエンパナーダはデザートまたは朝食の料理であり、様々な甘いフィリングが詰められる。カボチャ、ヤマイモ、サツマイモ、クリーム、様々な果物のフィリングがある。肉、チーズ、および野菜のフィリングは一部の州であまり一般的ではないが、知られており、それなりに食べられている。地域の嗜好および特定のレシピにより、生地は穀粉またはトウモロコシで、場合によりユッカ根粉を加えて作る。イダルゴ州は、その地域でパステ (Paste (food)) として知られるエンパナーダの一種が有名である。イギリス移民により伝わったコーニッシュパスティを起源とする。チアパス州では、鶏肉またはチーズを詰めたエンパナーダが有名であり、朝食、夕食、あるいは軽食の料理として一般的である。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: パナマ

エンパナーダは通常、牛挽き肉を詰めるが、鶏肉の細切り、ホワイトチーズ、イエローチーズを詰めることもある。穀粉またはトウモロコシ粉で作られ、通常揚げて作るが焼く場合もある。コロンでは、カリブ人の強い影響により、プランテーンのピュレを詰めて焼き、「プランテーンのタルト（tarta de planton）」と呼ばれる。ラテンアメリカのエンパナーダよりも小さく、軽食、アペタイザー、または昼食として食べられる。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: ペルー

ペルーのエンパナーダは、アルゼンチンのエンパナーダと似ているが、わずかに小さく、焼いて作る。最も一般的な種類は、クミンで風味付けした牛挽き肉、固ゆで卵、タマネギ、オリーブ、およびレーズンである。生地には通常アイシングの砂糖がふりかけられ、食べる直前にライム果汁をかける。チーズ（またはチーズとハム）、鶏肉を詰めたエンパナーダも非常に一般的である。最近は、鶏肉とマッシュルーム、小エビ、または「アヒ・デ・ガジーナ」（aji de gallina、鶏肉とチーズの唐辛子煮）等のフィリングの、「現代的な」エンパナーダもある。ペルー南部には、ボリビアと同様に、サルテーニャ（アルゼンチンのエンパナーダ）または「Bolivianas」（サルティーニャに非常に似ている）がある。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: フィリピン

フィリピンのエンパナーダは通常、牛挽き肉または鶏肉、刻んだタマネギ、およびレーズンを材料（キューバのピカディージョ picadilloと多少類似する）とし、小麦粉の、やや甘い生地で作る。フィリピン人は甘い風味を好まない場合もあり、ヒスパニックの種類に近いエンパナーダが好まれる。柔らかい焼いたものとサクサクした揚げたものがある。安く作るため、具にジャガイモを加えることがあり、オリーブ（フィリピンでは比較的高価）を入れないことが多い。しかしながら、北部イロコス地方のエンパナーダは非常に異なる。エンパナーダは、塩味の、青パパイア、リョクトウ、好みにより、刻んだイロコス産ソーセージ（チョリソ）または卵黄のフィリングで作る。タガログ地方で好まれる柔らかく甘い生地と異なり、生地はフィリングを薄くカリッとした生地である。これは、イロコス地方のエンパナーダはアテュエテ（アナトー）でオレンジ色に着色した米粉を使い、焼くのではなく揚げて作ることによる。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: ポルトガル

ポルトガルでは、エンパーダ（empadas）は、軽い食事の選択肢の一つであり、一般にパティスリーで販売され、コーヒーと共に食べることが多い。通常、ゴルフボール程の大きさであるが、地域やレストランにより大きさと形は異なる。最も一般的なフィリングは鶏肉、牛肉、ツナ、タラで、最近はマッシュルームと野菜もあるが、これも地域により様々である。通常、温製で供されない。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: プエルトリコ

プエルトリコ料理には、エンパナーダに関する料理がいくつかある。近隣国のエンパナーダに最も似た料理はエンパナディーリャ（empanadilla、「小さなエンパナーダ」の意味で、都市部ではpastelilloとして知られる）である。エンパナディーリャは、穀粉またはキャッサバ粉の生地、ラード、およびアナトー粉で作る。エンパナディーリャには肉（鶏肉、ピカディージョ (Picadillo) 、チョリソ、シチメンチョウ等）、ホウレンソウ、キマメとココナッツ、チーズ、または組合わせ、またはフルーツとチーズを詰める。キャッサバのエンパナーダには通常シーフードを詰め、クチフリトス (Cuchifritos) で人気のシーフード料理である。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: アメリカ合衆国

アメリカ合衆国では、特に南西部で、一般にメキシコのエンパナーダが食べられる。タコベルチェーンがキャラメル・アップル・エンパナーダを販売した。基本的に「アメリカ風」エンパナーダのデザート料理であり、1970年代から80年代のマクドナルドのアップルパイに似ている。これは甘い生地を揚げて作り、甘くねっとりしたリンゴのフィリングを詰める。アメリカ合衆国南部には、「揚げパイ（fried pies）」と呼ばれるエンパナーダに類似したデザートがある。リンゴ、アプリコット、またはモモ等のドライフルーツを戻したフィリングのパスティが材料である。フィリングを丸い生地で半分に折り包み、揚げて作る。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: ウルグアイ

ウルグアイのエンパナーダは通常、小麦粉を材料に、焼いてまたは揚げて作る。この料理は、20世紀中期にスペインとイタリアの移民が伝えた。最も一般的なエンパナーダは牛肉だが、ハムとチーズ、オリーブ、魚と香辛料のフィリング等の様々な種類がある。ウルグアイで最も有名な甘いエンパナーダは、ドゥルセ・デ・レチェ、マルメロ、およびチョコレートの組合わせで、砂糖とジャムをかける。地域によっては、砂糖漬けで作る場合がある。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: スペイン

スペインのエンパナーダは、薄くしなやかだが、歯ごたえのある小麦粉のペイストリーで作る場合が多いが、厚いペイストリーは一般的でない。フィリングは様々だが、ツナ、イワシ、またはチョリソが最も一般的で、トマトピュレ、ニンニクとタマネギのソースで味付けする。スペインのガリシア州では、エンパナーダはタラ、ツナを使いパイと同様に調理された、Galician empanada（ガリシア風エンパナーダ）である。エンパナーダはどの時間の食事でも食べられる。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: ベネズエラ

ベネズエラのエンパナーダは、トウモロコシ粉の生地を使い、揚げて作る。具は地域により様々であるが、最も一般的なものはチーズおよび牛挽き肉とチーズのエンパナーダである。他には、魚（イコクエイラクブカ (School shark) またはカソン(cazón)が非常に人気）、カラオタ（caraotas、黒豆）、ネロ・ホワイトチーズ、ギホ（guiso、肉または鶏肉の、ケッパー、赤ピーマン、トマト、タマネギ、ニンニク、オリーブ、パネラ（Panela、黒砂糖の一種）、赤ワイン、ウスターソース煮込み）が使われる。海岸地区、特にマルガリータ島では、カキ、二枚貝、および他の人気のシーフードがフィリングに使われる。エンパナーダを揚げた後に切って、追加のフィリングをかける。これは「empanada operada」と呼ばれ、外科手術のスペイン語（operación）から転じた。肉、黒豆の（ベネズエラ風）エンパナーダと、甘い揚げたプランテーン（tajadas）のエンパナーダは、ベネズエラの国民的料理パベロン・クロリオ (Pabellón criollo) の名をとって、empanada pabellónと呼ばれる。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 類似の料理

Kajjikayaは、インドのアンドラ・プラデシュの、エンパナーダに類似した料理で、甘みを加え乾燥したココナッツを詰めて揚げる。サモサは、イラクの、ヒヨコマメを詰めて揚げた「エンパナーダ」。キッベは、レバノン/レバントの、ラム肉をブルグル (Bulgur) 生地に詰めたもの。ブレクは、トルコおよびオスマン帝国の料理。ピエロギ、Bierock、Runzaは、スラヴ諸国およびアメリカ合衆国中西部の料理。ピロシキは、ロシアおよび近隣諸国の料理。シュトゥルーデルは、ドイツおよび旧ハプスブルク君主国の料理。パスティは、コーンウォールの料理。パステルは、ブラジル、ポルトガルなどの料理。サモサは、インドおよびパキスタンの料理。カルツォーネ、パンツェロッティ、ストロンボリは、イタリアの料理。ジャマイカン・パティクニッシュは、アシュケナジムに関係する料理。餃子は、中国の料理で、大韓民国ではマンドゥ、日本ではギョーザと呼ばれる。バインセップ（bánh xếp）は、小麦粉を練った皮で肉と野菜のあんを包んで揚げたベトナム料理。ベトナムでは韓国のマンドゥも「basnh xếp Hàn Quốc」（韓国バインセップ）と呼ばれることがある。カリーパフ (Curry puff) は、マレーシアとマレー人が住む国の料理。揚げたモモ (料理)は、チベット、ネパール、および北東インドの料理。ホットポケット (Hot Pockets) は、アメリカ合衆国の大量市場の冷凍食品。ナキトシュ・ミートパイ (Natchitoches Meat Pie) は、揚げたまたは焼いたペイストリーのターンオーバーで、牛または豚挽き肉、タマネギ、ニンニク、および香辛料を詰める。カランジは、インドのマハーラーシュトラ州の料理である。同じアイディアであるが、揚げて砂糖を加えたココナッツを詰める。グージャ（ Gujia）は、肉でなく、砂糖を加えたココナッツ、ナッツと甘いものを詰める料理。
Title: クロワッサン (Croissant)
Section: abstract

クロワッサン（フランス語: croissant）は、バターをパン生地に折りこんで焼き上げるパン。フランス発祥で、サクサクした食感が特徴的である。
Title: クロワッサン (Croissant)
Section: 名称

フランス語で三日月を意味し、形状が名前の由来となっている。フランス語では「croissant」と書き、[krwasɑ̃]（クロワッサン、クルワサン）、または、[kʁwasɑ̃]（コワサン）と発音する（ 音声）。スイスのドイツ語使用地域では “Gipfel(i)”（ギプフェルないしギップェルもしくはギッフェル、「頂上」の意）と呼ばれており、日本でもこれに由来する「ギッフェリ」という名称が使われることがある（例：ナチュラルローソン）。イタリアでは “コルネット”と呼ばれている（複数形は “cornetti”〈コルネッティ〉）。「小さい角（つの）」という意味である。中に生クリームやカスタードクリーム、ジャムなどの詰め物をしたものも多く見られる。
Title: クロワッサン (Croissant)
Section: 製法・販売

その独特のサクサクした食感は、生地を伸ばしてバターを均一にはさんで折りたたみ、それをまた伸ばしては折りたたむことで、生地とバターがそれぞれ多重に薄い層をなし、それを焼き上げることで生み出される。チョコレートやアーモンドを焼き上げる前に練りこむこともあり、チョコレートを包んだクロワッサンはパン・オ・ショコラ (pain au chocolat) と呼ばれる（形状は若干異なり、四角く包んだ形が一般的である）。プロセスチーズやウィンナーソーセージなどを包んで焼き上げられることもある。そのまま食べることが多いが、切り込みを入れてサンドイッチにも使用される。主には朝食あるいは間食用のパンであり、特にフランスでは朝食にはブル（ボウル）と呼ばれる大き目のお椀でカフェオレを飲みながらクロワッサンをそれに浸してふやかしつつ食べるのが一般的である。日本で販売されているクロワッサンには甘い物が多数見られるが、これはフランスでは伝統的には見られないアレンジである。とはいえ現在ではフランスおよびイタリアやドイツなど近隣諸国でもクリーム入りのものが多く見られる。フランスで作られるクロワッサンには、菱形のものと三日月形のものがある。どちらの形状にするかは、使用している油脂で習慣的に決まっており、前者はバター、後者はマーガリンである。菱形のものは「クロワッサン・オ・ブール croissant au beurre（バターのクロワッサン）」と呼ばれる。フランスでは伝統的なパン屋でも三日月形と菱形を並べて売っているが、カフェなどで朝食用に置かれているものは菱形が多い。独特の食感を出すには生地の出来が重要で、うまく作るのにはある程度のコツと手間がかかる。そのため、これを省きながらも家庭で焼きたてのものが食べられるように、冷凍の生地が販売されている。また、ベーカリーやレストラン向けの業務用のものがある。生地の生成に手間がかかるため、かつては高級パンの代名詞であったが、現代では機械で成形することが可能になり価格が大きく低下、一般家庭でも親しまれるパンとなった。
Title: クロワッサン (Croissant)
Section: 歴史

1683年にトルコ軍の包囲を打ち破ったウィーンで、トルコの国旗の三日月になぞらえたパン、クロワッサンを焼き上げたという伝承がある（村上信夫の『おそうざいフランス料理』にも書かれている）が、これは事実に反する。Oxford Companion to Food の編集者だったアラン・デイヴィッドソンによると、20世紀初頭のフランスの料理本にクロワッサンの調理法が現れたが、それ以前のレシピは一切発見されていないという。前記の伝承が広まったのは1938年に Larousse Gastronomique の初版本を出版したアルフレッド・ゴットシャルクによるところが大きいという。この本の中ではこの伝承に加え、1686年にオーストリア・ハプスブルク家がブダペストをトルコ軍から奪回した際に作られた、という伝承を紹介している。カプチーノの語源についても同じような伝承があり、マリー・アントワネットがオーストリアから嫁いだ時に、その製法がフランスに伝えられたという逸話がある（カプチーノの語源は正しくはイタリアのカプチン修道会の制服の色に基づく）。その頃ヨーロッパ中で最も権力のあったハプスブルク家のオーストリア宮廷では、全ての分野でヨーロッパ最高の職人を雇っていた。パン職人は、その頃最も評判の良かったデンマークのパン職人が担当していた。マリー・アントワネットがフランスに嫁いだ時、デンマークのパン職人も同行し、デニッシュ・ペストリーの生地で作ったのが最初のクロワッサンだとされている。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: abstract

ウスターソース（ウスターシャーソース/ウースターソース、英: Worcestershire sauce/Worcester sauce）は、野菜や果実などのジュース、ピュレなどに食塩、砂糖、酢、香辛料を加えて調整、熟成させた液体調味料。日本農林規格 (JAS) においては「ウスターソース類」として「野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類（砂糖、糖蜜及び糖類）、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの」と定義づけており、粘度が0.2Pa・s未満のものを「ウスターソース」、0.2-2.0Pa・sのものを「中濃ソース」、2.0Pa・s以上のものを「濃厚ソース」と称している。日本語で単に「ソース」と言った場合は一般にウスターソース類全般のことを指し、「ウスターソース」と言えば狭義のウスターソース、つまりウスターソース類の中でも粘度の低い製品を指すことが多い。西日本は狭義のウスターソースと濃厚ソースを使い分ける傾向にあり、関東地方以北では中濃ソースが一般的であるなど、消費量には地域差がある。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 歴史
Subsection: 前史

ルネサンス期、宮廷ではソース研究がされ、17世紀には、一般家庭でも独自のソースが作られるようになった。19世紀初頭にイギリスのウスターシャー州・ウスターの主婦が、食材の余りを調味料とともに入れ保存したままにしたところ、ソースができていた。このことがウスターソースの始まりとされている。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 歴史
Subsection: リーペリン・ソースの誕生

1835年頃、ベンガル総督でウスターシャー出身のマーカス・ヒル卿（のちの第3代サンズ男爵）が、イギリスの植民地であったインドからインド・ソースの作り方を持ち帰り、薬剤師であった二人の人物（ジョン・ホイーリー・リーとウィリアム・ヘンリー・ペリンズ）に依頼して作らせたことがきっかけで商品化され、後に世界初のソースメーカーであるリー・アンド・ペリンが設立されたという説がある。リー・アンド・ペリン社によると二人の薬剤師は最初に出来上がった試作品を食することができないものとみなし、倉庫に放置したが、数年後に倉庫を片付ける際に再度試してみたところ長期発酵を経た試作品はまろやかで美味に変化していたという。しかし、歴代サンズ男爵がベンガル総督を務めたことはなく、そもそもインドを訪れたことすらなかった。そのため、この説は歴史に裏づけられたものではない。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 歴史
Subsection: 世界への普及と展開

現在では、リー・アンド・ペリンブランドのウスターソース（リーペリン・ソース）が、イギリスのみならず世界各国で広く使われているとともに、日本や東南アジアでは独自の製法が生み出されている。ただし、リーペリン・ソースはその製法が現在でも社外秘とされている。もっとも、無数のソースを生み出した料理大国であるフランス人は、ウスターソースを万能として使用するイギリス人を揶揄的に「百の宗教があるが、1つのソースしかない」と表現している。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 利用法

イギリスのウスターソースは主原料に、モルトビネガーに漬け込んで発酵させたタマネギとニンニクの他、アンチョビ、タマリンドや多種のスパイスが使われているが、日本のウスターソースではアンチョビは使用されず、香辛料も辛味を抑えマイルドに仕上げられているものが多い（ただし、日本の製品でも一部には魚醤が使われ、その他魚介系原料がブレンドされているものも多数存在する）。イギリスでは、シチューやスープなどに数滴落として風味をつけるなど、料理の隠し味として使用されることが多いが、日本では揚げ物、お好み焼き、キャベツの千切りなどにたっぷりとかける。かつてはカレーライスにかける卓上調味料として定番であったほか、白飯にかけてソースライスとして食べる例もみられた。こうなった理由は、以下に見るようにウスターソースが日本の醤油に似ていたことから西洋風の「新味醤油」などとして一般化したためと考えられている。日本ではその後、このウスターソースに派生する形で、とんかつソースや中濃ソースが考案され、広く普及するようになった。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 日本のウスターソース類

日本農林規格（JAS）では「1.野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの、2. 1にでん粉、調味料等を加えて調製したもの」を「ウスターソース類」と定義する。ウスターソース類は粘度により、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースに区分される。調味料としての消費量は大きく、主に飲食店や家庭で使用され、調理時のほか醤油差し（ソース差し）で食卓上に並べられていることも多い。関西圏を中心とする西日本の家庭や大衆食堂では、単に「ソース」と言えばウスターソースのことを指すほど定着した調味料となっている。醤油とソースが似たような容器に入れて並べられていることも珍しくなく、醤油と同程度の調味料として考えられていることが窺える。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 日本のウスターソース類
Subsection: 歴史

日本にウスターソース類が登場したのは、19世紀末の明治時代である。ヤマサ醤油の7代目濱口儀兵衛（梧陵）は米国遊学時代にソース製造に着目し、その遺志を継いだ高島小金治と8代目儀兵衛が1885年（明治18年）に「ミカドソース」を発売、「新味醤油」として商標登録したが、当時の日本人の口には合わず1年ほどで製造は中止されたという。また、現存する最古のソースメーカーである神戸の阪神ソースは、創業者である安井敬七郎が1885年（明治18年）に当時の輸入されていたソースをベースに開発したとしている。安井敬七郎は当時、東京の丸善に勤めており、丸善ではウスターソースを輸入していた。安井敬七郎は1889年（明治22年）以前に販売開始された鳩ソースの開発に関わり発明人として名を残している。この鳩ソースは茨城の鳩崎醤油の関口八兵衛が製造したもので、1889年（明治22年）の時点で北は宮城から西は大阪まで販売地域は10県以上にまたがっており、丸善の他、洋食店や唐物屋など全国的に販売されていた。さらに、1890年の第三回内国勧業博覧会、1900年のパリの万国博覧会、1903年の第五回内国勧業博覧会まで長きにわたり人気を博しており、日本で初めて成功した国産ウスターソースとなった。安井敬七郎はこの後神戸へ移り「日の出ソース」の開発・販売をするのである。鳩ソースで人気が出た国産ウスターソースだが、1894年には大阪で「三ツ矢ソース」が発売され、「洋式醤油（洋醤）」と呼ばれ人気を博す。これを追うように1896年には「イカリソース」（大阪）、1897年「矢車ソース」（東京）、1898年「白玉ソース」（大阪）、1900年「日の出ソース」（神戸）と次々に市場に出回るようになった。1905年には東京で「犬首印ソース」（現ブルドックソース）が、1908年には中部地方で「カゴメソース」が生まれ、明治後期には全国的にソース製造業が勃興した。これら初期のソースは、現在の狭義のウスターソース、つまり粘度の低い（さらっとした）ソースのみであった。粘度の高いとんかつソース（濃厚ソース）は、終戦直後の1948年に神戸の道満調味料研究所（現：オリバーソース）によって発明された。また、中濃ソースは1964年にキッコーマンから発売されたものが最初である。この頃から、日本の家庭の食卓が洋風化したことにより、消費量が拡大し、多くの家庭に常備されるようになった（東日本では中濃ソースが、西日本ではとんかつソースとウスターソースの併用が普及した）。家庭だけでなく、大衆食堂では、醤油とともに食卓上に常備されていることが多い。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 日本のウスターソース類
Subsection: 特徴

イギリスの元祖ウスターソースは、モルトビネガー等の食酢およびアンチョビ、タマリンド、エシャロット、クローブ、タマネギ、ニンニク、香辛料、糖類、塩などを材料にしている。同様に日本のウスターソースも、ニンニク、トマト、リンゴなどの野菜・果実類に、魚介エキス、糖類、食酢、食塩、香辛料、でん粉、カラメルなどを加えて作る。両者は外観・風味ともによく似ているが、日本のもののほうがやや甘みが強く、辛みや酸味が控えめである。ウスターソース類はJAS規格上、粘度の違いにより以下のように分類される。「ウスターソース」は、野菜や果実の繊維質が少ないため、さらりとした口当たりとほどよい辛さが特徴である。揚げ物、炒め物などや料理の隠し味として使用する。「中濃ソース」は、ウスターと濃厚の中間にあたるソースである。繊維質はやや少なめで、ほどよい口当たりと甘味が特徴である。揚げ物、料理の隠し味として使用する。「とんかつソース（別名：濃厚ソース）」は、果実を多く使用し、繊維質も多く含まれ、とろりとしたソフトな口当たりである。とんかつなど揚げ物のほか、お好み焼きやハンバーグなどに使用する。また、とんかつソース（他に各種材料を配合して用途をフライ専用に特化している）以外にも、お好みソース、やきそばソース、たこやきソース、どろソースなど、ウスターソースから派生し、商品名に用途を冠し、粘度や風味を調整したソースもある。多くは濃厚ソースに属する。一部のやきそばソースには粉末タイプのものが存在し、チルド焼きそばの添付品に多く見られる。なお、商品名にソースと付いていても、必ずしもウスターソース類に入るとは限らない。例えば、オタフクソースは業務用のソースカツ丼ソース、焼きうどんソースなども製造しているが、これらは醤油などを加えた合わせ調味料であって、ウスターソース類には当てはまらない。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 日本のウスターソース類
Subsection: 地域性

調味料は、地域や個人により好みが分かれており、なかなか統一的ではない。ウスターソース類についても同様で、メーカーやタイプ（濃度や風味など）も、地域ごとに受け入れられ方が異なるため、各地域でメジャーに思われている商品のタイプやブランドも異なっている。ソースメーカーは関東と西日本に集中しており、北日本および日本海側の地域にはほとんど存在しない。全国区に近いブランドは名古屋のカゴメ、東京のブルドック、広島のオタフク程度である。ただしカゴメの知名度の高さはトマトケチャップなどソース以外の事業に依る部分も多く、また関東以北では圧倒的シェアを持つブルドックも西日本では知名度が低い。これは、日本酒における地酒のような「地ソース」とも言える中小メーカーが西日本には多数存在し、それぞれの地域の味として根を下ろし地域ごとに一定のシェアを占めているという事情による。オタフクも元々はそういったメーカーの一つであったが、広島名物の「お好み焼き」用に特化した商品で知名度を高め、大手の一角へと成長し現在に至る。関東地方以北では中濃ソースが専ら好まれ、近畿地方以西ではウスターソースととんかつソース（またはお好み焼きソースなど）を分けて使うことが好まれる。これは濃厚ソースがお好み焼きやたこ焼きに必須であること、さらには中濃ソースの存在そのものが近年までほとんど一般に知られていなかったという事情にも由来するもので、近畿地方に本部があるメーカーが中濃ソースを販売するようになった現在においても、この傾向はあまり変化していない。一方近畿地方以西ではウスターソース、お好みソース、とんかつソース、たこ焼きソース、焼きそばソースと多数のソースを使い分けることも珍しくなく、メーカーも用途別のソースを販売している。中京圏では、こいくちソースと呼ばれる独特のソースが好まれている。名古屋では、古くより八丁味噌や溜り醤油のように、味の濃いものが好まれる傾向がある。そのためソースにおいても、ウスターソースをより濃くした「こいくちソース」が開発・販売されるようになった。愛知県に本社を置く食品会社のカゴメやコーミなどから販売されている。戦後長らくアメリカ軍の施政下におかれた沖縄県においては、国産ソースはあまり普及せず、酸味が強くアメリカ人好みのA1ソースが今も多く使用されている。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 中国のウスターソース

中国には、19世紀末から20世紀初頭にかけて香港や上海を通じて伝来し西洋料理店を中心に広まった。春巻や炸猪排、生煎饅頭、山竹牛肉球といった広東料理や上海料理で使われるようになった。1933年には、上海で泰康黄牌上海辣醤油と呼ばれる国産ウスターソースも生み出され、定番の調味料として用いられている。
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 主なソースメーカー
Subsection: 国内大手

ブルドックソース（東京都中央区）ヱスビー食品（東京都中央区）明治屋（東京都中央区）※リーペリンソースの輸入販売元キッコーマン（千葉県野田市 / 東京都港区）※子会社の日本デルモンテにより製造・販売ユニオンソース（栃木県日光市）※創業は東京都→オタフクソース傘下カゴメ（愛知県名古屋市中区 / 東京都中央区）コーミ（愛知県名古屋市東区）イカリソース（兵庫県西宮市 / 大阪府大阪市福島区）※ブルドックソース傘下オリバーソース（兵庫県神戸市中央区）オタフクソース（広島県広島市西区）
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 主なソースメーカー
Subsection: 業務用・地ソース

ふらの農業協同組合（北海道富良野市）佐野食品工業所（江戸チドリソース）（東京都足立区）スズラン食品（東京都板橋区）トキハソース（東京都北区）上星鈴木食品工業所（東京都葛飾区）福南食品工業（東キリンソース）（東京都葛飾区）白鷹ソース（東京都江東区）山屋食品（ヤマヤソース）（東京都江東区）八幡屋商店（ヤハタソース）（東京都江東区）拓殖農産（サフランソース・プリンスソース）（東京都港区）ゴリラソース（東京都品川区）ポパイ食品工業（東京都品川区→茨城県筑西市）※ハチ公ソース（東京都渋谷区）の製造を受託ポールスタア（東京都東村山市）竹田商店（辻ソース）（東京都東村山市）高橋ソース（埼玉県本庄市）丸越食品工業（リスボンソース）（埼玉県新座市）ツクバネ食品工業（千葉県松戸市）若林（ヤマボシソース）（千葉県八潮市）高島醸造（パピリオソース）（千葉県流山市）正田醤油（群馬県館林市）月星ソース（栃木県足利市）日東産業（北陽千鳥ソース）（栃木県足利市）早川食品（ミツハソース）（栃木県佐野市）半久食品工業（マドロスソース）（栃木県佐野市）大久保醤油店（フジホンソース）（茨城県坂東市）山元醸造（富山県高岡市）丸城清酢（福井県大野市）鳥居食品（トリイソース）（静岡県浜松市中央区）明治屋醬油（高嶺ソース）（静岡県浜松市浜北区）鈴勝（ワサビ印ソース）（静岡県焼津市）盛田（イチミツボシソース・ビクトンソース・カガヤソース）（愛知県名古屋市中区）※徳島県の旧加賀屋醤油のブランドサンキョーヒカリ（ヒカリソース）（愛知県名古屋市中村区）川上酢店（マルキソース）（愛知県岡崎市）豊田屋食品製造所（三葉旭ソース）（愛知県半田市）日東醸造（オメガソース）（愛知県碧南市）太陽食品工業（太陽ソース・日乃鳥ソース）（愛知県清須市）山二造酢（七宝タカラソース）（三重県津市）※愛知県海部郡七宝町（現：あま市）のタカラ食品工業が製造・販売した『七宝タカラソース』を、同社が廃業したのに伴い、同社からレシピと商標権を受け継ぎ製造している。日の出食品（アジロソース）（京都府京都市中京区）蛇ノ目食品廣田徳七商店（ヒロタソース）（京都府京都市北区）ツバメ食品（京都府京都市南区）オジカソース工業（京都府京都市山科区）廣田本店（蛇の目ソース）（京都府亀岡市）大洋産業（パパヤソース）（京都府宇治市）ニシキ醤油（ニシキソース）（奈良県生駒郡斑鳩町）大黒屋（大阪府大阪市福島区）池下商店（ヒシ梅ソース）（大阪府大阪市西成区）石見食品工業所（ヘルメスソース）（大阪府大阪市東住吉区）金紋ソース本舗（大阪府大阪市旭区）三晃食産（大阪府大阪市港区）井谷食品工業（OKソース）（大阪府大阪市東住吉区）星トンボ食産工業所（星トンボソース）（大阪府東大阪市）星鶴醸造（ホシツルソース）（大阪府東大阪市）小澤商店（マルトミソース）（大阪府東大阪市）ツヅミ食品（鼓ソース）（大阪府羽曳野市）和泉食品（パロマソース・鷹輪ソース）（大阪府松原市）ハグルマ（羽車ソース・三ツ矢ソース）（和歌山県紀の川市）ハリマ食品（ワンダフルソース）（兵庫県尼崎市）ナニワ食産（フクスケソース・ソトヒメソース・トキワキンシソース）（兵庫県尼崎市）※倉敷鉱泉に製造委託七星ソース（マルマソース）（兵庫県丹波篠山市）阪神ソース（日ノ出ソース）（兵庫県神戸市東灘区）神戸宝ソース食品（タカラソース）（兵庫県神戸市東灘区）平山食品（プリンセスソース）（兵庫県神戸市灘区）森彌食品（ブラザーソース）（兵庫県神戸市兵庫区）ばら食品（兵庫県神戸市長田区）ニッポンソース（兵庫県神戸市西区）木戸食品（ドリームソース）（兵庫県明石市）西海醤油（サクラソース）（兵庫県明石市）メイジョーソース（兵庫県揖保郡太子町）今酢屋（三つ葉ソース）（兵庫県たつの市）藤井ソース工場（タイメイソース）（岡山県岡山市南区）豊島屋（タテソース）（岡山県倉敷市）倉敷鉱泉（フクスケソース）（岡山県倉敷市）神崎屋（ヨシノソース）（香川県高松市）天真醤油（テンシンソース）（徳島県三好市）光食品（ヒカリソース）（徳島県板野郡上板町）ケンシヨー食品（高知県高知市）サンフーズ（ミツワソース・ヒガシマルソース）（広島県広島市南区）センナリ（広島ぢゃけん）（広島県広島市安佐北区）毛利醸造（カープソース）（広島県三次市）中間醸造（テングソース）（広島県三原市）勝俣商会（カギ印ソース）（山口県下関市）コックソース（福岡県福岡市中央区）ヒットソース（福岡県福岡市西区）ニビシ醤油（星ソース）（福岡県古賀市）宮島醤油（佐賀県唐津市）チョーコー醤油（金蝶ソース）（長崎県長崎市）フンドーキン醤油（大分県大分市）石川工業（リンゴ印ソース）（宮崎県宮崎市）迫醸造店（デコーソース）（鹿児島県鹿児島市）吉村醸造（タカラソース）（鹿児島県いちき串木野市）
Title: ウスターソース (Worcestershire sauce)
Section: 主なソースメーカー
Subsection: 海外メーカー

リーペリン（イギリス）ヘンダーソンズ（イギリス）HPソース（オランダ）元々はイギリス製。現在はハインツ傘下のオランダ工場製A1ソース（イギリス）ハインツ傘下サーソンズ（イギリス）C&B（イギリス）コルマンズ（イギリス）フレンチ（アメリカ）ハインツ（アメリカ）クリスタル（アメリカバウマーフーズ社）アニーズ（アメリカ）マギー（スイス）ホルブルックス（オーストラリア）Gy-Nguang（タイ）萬家香（台湾）上海梅林泰康食品（中国）
Title: テンペ (Tempeh)
Section: abstract

テンペ（インドネシア語: tempe、 英語: tempeh）はインドネシア発祥の、大豆などをテンペ菌で発酵させた食品である。日本では「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあるものの、発酵に使用されるのは納豆の場合は納豆菌であるのに対し、テンペはテンペ菌 （クモノスカビ）という異なる菌を使用している。テンペの形状は固められたブロック状であり、外側には白くて細かい毛状の菌糸が生えているがその量は商品により異なる。味は淡白であり納豆にやや似ているが、よほど発酵が進んだもの以外は臭気や苦味はほとんど無く、糸を引くこともなく、クセがないので食べやすい。発酵が進んだものはややチーズに似た風味になることもある。多民族国家であるインドネシアでは、民族を問わず広く料理食材として使われており、最近は欧米や日本でも健康食品としてクローズアップされており、日本では国内生産されたもの、インドネシアから冷凍輸入されたものがスーパーなどで販売されている。
Title: テンペ (Tempeh)
Section: 作り方

テンペを作るにはまず大豆を水につけて皮をむき、二つに割ってから20分ほど茹でて冷ます。これに酢などを加えて大豆を酸性にし、テンペ菌と呼ばれる接合菌に属するクモノスカビの一種Rhizopus oligosporusを含む麹を砕いてふりかけ、薄くならして30℃程度で約24時間発酵させる。良質のテンペでは、豆が白い菌糸の層と織り合わされた状態となる。発酵時間が長すぎると表面に黒い胞子が生成する。これには害はないが、質は落ちる。アンモニア臭は強くない方が良質である。日本で作る場合、常在菌である枯草菌（納豆菌）により、納豆化してしまう可能性もあり注意が必要である。そのためメーカーでは製造従事者に納豆を食べることを禁止している場合もある。テンペでは大豆タンパク質が発酵によって消化されやすくなっており、また消化不良や腸内のガスの原因となるオリゴ糖が発酵に使われ、特に減少している。テンペは食物繊維も多く含む。伝統的なテンペ生産者が用いる麹にはテンペ菌以外にもビタミンB12などのビタミンを生成する有用な細菌を含むことが多いが、インドネシアでのスーパー向けなど大量生産品、先進国では純粋培養したテンペ菌を用いるのが普通である。それに対し伝統的な製法ではテンペ菌はバナナやハイビスカスの葉を使用し、そのためテンペ材料を葉で包んで発酵させ、葉をつけたまま販売される。この場合は外側からの発酵になるが、均一に発酵させるため葉で包んでいても、大豆自体にテンペ・ラギを混ぜていることもある。大豆以外の豆（おからやラッカセイ）や穀物から作られるテンペもある。ライマメを原料としたテンペ・コロ（Tempe Koro）、ハッショウマメを原料としたテンペ・ベングク（Tempe Benguk）などがある。特殊なものとしてはココナッツから作られるテンペ・ボンクレッ（Tempe bongkrek）があるが、これには有害な微生物が混入して毒素（ボンクレキン酸やトキソフラビン）を生成する場合がある。しかし豆や穀物のテンペではこのようなことは起きない。豆や穀物のテンペで、正常な色・質感・においがあれば安全である。
Title: テンペ (Tempeh)
Section: 調理方法

通常は生食はしない。インドネシアでは、食べやすい大きさに切って、塩水やサンバルなどに漬けて調味してから油で揚げたり、炒めたり、煮込み料理にしたり、火であぶってサラダに加える。揚げたテンペ（テンペ・ゴレン tempe goreng）はスナックとして屋台でも売られている。またスナック菓子のような味付けの家庭用テンペ専用調味料も売られている。欧米などでは通常の料理のほか、ベジタリアンのための肉の代用品として食され、調理したテンペをそのまま食べたり、チリコンカーン、スープ、シチューなどにも入れる。テンペは冷凍することもでき、現在では多くの先進国で入手できる。日本でテンペは生食する納豆と比較されるため国内生産品に限っては一部に生食レシピも存在する。
Title: テンペ (Tempeh)
Section: インドネシアの類似食品

インドネシアでは他にこれに類似した食品としてオンチョムが知られている。大豆、ココナッツなどの材料を問わず、クモノスカビを用いて発酵させたものをテンペと呼び、クモノスカビと同じ接合菌のケカビを用いて発酵させたものを黒オンチョム（oncom merah）、もしくはダケ（dage）、子嚢菌のアカパンカビを用いて発酵させたものを赤オンチョム（oncom merah）と呼び、赤オンチョムのほうが一般的である。オンチョムは西ジャワ州などに住むスンダ人のあいだで多く食されている。
Title: クワス (Kvass)
Section: abstract

クワス（ウクライナ語・ベラルーシ語・ロシア語: квас（クヴァス）；意訳：酸汁）は、東欧の伝統的な微炭酸の微アルコール清涼飲料。キエフ大公国時代から知られ、現在はウクライナ、ベラルーシ、ロシアなどで好まれている。
Title: クワス (Kvass)
Section: 概要

クワスはライ麦と麦芽を発酵させて作る。各家庭においてはライ麦パンと酵母を原料として手軽に作られる。クワスをパン種として、パン生地を練って、ライ麦パンを焼くこともある。ロシアではクワスは夏の風物詩とされている。冬にも作られるが、夏と冬ではレシピが異なるため、その風味には明確な違いがある。アルコール度数は1%未満‐2.5%。その為、ソフトドリンクとして売れている。そのまま飲用する他、トマト、キュウリ、タマネギなどの野菜、ハムやゆで卵を細かく切ったものに、クワスを加えて混ぜたものを冷たいスープとしても食べる（オクローシカ）。ウクライナ、ベラルーシ、ロシアでは伝統的にアルコール飲料ではなくジュースとして飲まれてきた。ソ連時代は大規模な工場で生産されるようになり、町中や公園などでクワスの自動販売機も設置されていた。1991年のソビエト連邦の崩壊以降、国外から流入してきたコーラなどに押され、一時にクワスは嗜好品としての役目を終えたという説も出るほどであったが、2005年にはニコーラブランドのペットボトル入りクワスが発売されるなど、徐々にクワスの消費量は増加している。クワスが飲まれる地域では、正教会の修道院でも作られ、修道院のクワス（ロシア語: монастырский квас）と呼ばれている。
Title: クワス (Kvass)
Section: 歴史

クワスの歴史は古く、古代にまでさかのぼる。原型はビールとクワスの中間のようなものであったとされ、2000年以上前に古代エジプトで出現し、ヒポクラテスやヘロドトス、プリニウスが自身の著作でクワスに近い飲料について記述している。ロシアでのクワスの最古の文字記録は、洗礼を終えたウラジーミル大公が、民衆に食べ物とクワスを振る舞うように指示した989年の文書である。当時のクワスは現代のビールよりもアルコール度数が高く、酔っ払いを意味する「クワスの人」という言葉があった。12世紀頃には酸味の強弱によってクワスを区別するようになり、酸味の強いクワスは「熟成クワス」と呼ばれるようになった。最もアルコール度数が高くなる3月に仕込まれたクワスが最上のものとされた。15世紀頃にはクワスのレシピは多様化し、野草やハチミツ、果物、野菜などを加えた約500種類のクワスが作られていた。19世紀に入ると、モルスやレモネードなど他の果汁飲料に押されてクワスの存在感は薄れたが、第一次世界大戦中に施行された禁酒令の例外となったクワスはにわかに脚光を浴びた。また、ロシア国民保健協会は回復期の滋養に効果的な病院食として、軍病院など多くの病院でクワスを醸造した。