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Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 蕎麦の嗜好

=蕎麦専門店だけではなく、うどんも提供する店もありこのような店も「蕎麦屋」と呼ぶ。立ち食い店も多い。蕎麦と酒を楽しむ趣向もある。江戸時代には製麺技術が全国的に普及していなかったため、ほとんどの地方では麺としての蕎麦・うどんはハレの日のご馳走であり、蕎麦屋のある江戸などの都会において蕎麦・うどん文化は開花してゆく。しかし、江戸時代中期以降、江戸での蕎麦切り流行に伴って、うどんを軽んずる傾向が生じたという。江戸でうどんよりも蕎麦が主流となった背景には、水質や、出汁の原料、醤油の質、男女比や労働層、文化の特殊性などさまざまな要因があるが、食事からの栄養の多くを白米で摂取したことにより、ビタミン類の欠乏により生じる「江戸患い（えどわずらい）」と呼ばれた脚気を、ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べることで防止・改善できたことにもよる。また、蕎麦に含まれるルチンの成分が酒呑みの高血圧や動脈硬化を抑える効果があることも人気の一環であったと思われる。蕎麦とうどんの抗争を酒呑童子退治になぞらえた安永期の珍品黄表紙『化物大江山』（恋川春町作）は、当時の江戸人の蕎麦・うどんへの価値観の一面を描いている。源頼光役は蕎麦、悪役の酒呑童子はうどんである。なぜか、「ひもかわうどん」だけは蕎麦側についており、蕎麦一色だった江戸でも例外的に人気があったようだ。以後、江戸→東京では、「夕方早くに蕎麦屋で独り、種物の蕎麦を肴に酒を飲む」ことが、「粋」を見出す高い価値付けさえ生じるようになった。江戸では、蕎麦を食べることを「手繰る」（たぐる）ともいう。このような言葉を使うこと自体、1つの気取りと言える。夏目漱石の『吾輩は猫である』（明治38年（1905年））でも、粋人を気取るハイカラ遊民・迷亭が「うどんは馬子の喰うもんだ」とうそぶき、上がり込んだ苦沙弥先生宅で勝手に蕎麦の出前を取って一人で喰う描写がある。蕎麦食いの講釈をとうとうと垂れ、薬味のわさびの辛さに涙しつつやせ我慢で耐えて蕎麦を呑み込む迷亭のいささか俗物的な面も否めない粋へのこだわりぶりに比べ、胃弱症の苦沙弥先生が「うどん好き」であることで、うどんの印象は相対的に冴えないものとなる。同じく漱石作品の『坊っちゃん』（明治39年（1906年））においても、江戸っ子である“坊っちゃん”が松山で天ぷら蕎麦を注文する一場面が見られる。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 蕎麦の嗜好

=近畿における蕎麦処の筆頭は兵庫県豊岡市出石町（出石城下町）で、皿そば「出石そば」は広く知られている。これは江戸時代に蕎麦の本場だった信州上田藩の藩主仙石政明が出石藩に国替えとなった際に大勢の蕎麦職人を連れて来て以来の伝統とされる。なお、山陰地方として捉えた場合に出石と並ぶ蕎麦処とされる島根県出雲地方の「出雲そば」も信州松本藩の藩主松平直政が松江藩に国替えになった際に大勢の蕎麦職人を連れて来て以来の伝統とされる点で出石そばと共通の由来を有している。京都は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える丹波地方でそば作りが盛んだったためである。また、有名なニシンそばは幕末に生み出されたものであり、古くから京都にあった惣菜である「ニシン昆布」に発想を得ている。全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。大阪では「そば」より「うどん」の方が一般的に好まれるとされ、好みが東京とは全く逆である。うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。また、出汁は元来うどんに用いる前提で作られた、淡口醤油を基調とした透き通ったものを用いることが多い。たぬき（油揚げの乗ったそば）やとろろ昆布が乗ったこぶそばは、大阪が発祥である。また、そばは産地の関係か一般に黒そば、田舎そばなどとと呼ばれる殻ごと碾いたものが好まれる傾向にある。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 日本の農山村における蕎麦

日本の農山村において、伝統的に蕎麦切りはもてなしの料理だった。焼畑でソバを栽培していたような山村にあっても、蕎麦切りは祭礼や正月、来客時のごちそうであると認識されていた。どこの家でも素人ながらに蕎麦打ちの技術を持っており、来客があると、家の主人もしくは主婦が蕎麦を打ち、食事として供した。食べ方としては、にんじんや椎茸などを細切りにして煮込んだ澄まし汁やみそ汁をつけ汁にして、もりで食べる。また、蕎麦粉の節約のため、細切りの大根（薬味とは異なる）や、春にはセリなどをゆでて、麺と混ぜて盛りつけて食べることもあった。一方、蕎麦掻きは、作るのが簡単であることもあり、普段、農作業の合間に口にするような食べ物だった。他にも、その他の雑穀類と同様、団子にしたり、野菜を煮立てた中に蕎麦粉を入れてかき混ぜるような食べ方もあった。食糧の自給をほとんどしなくなったことや、都会風の蕎麦の食べ方の普及により、地域ごとに特色のあった蕎麦の食べ方は廃れつつある。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

ソバは痩せた土壌や冷涼な気候でも栽培できたことから、北は北海道から南は鹿児島まで、山間地や新規開拓地で盛んに生産された。また、やませによるイネの冷害が多かった地方では、救荒食としても重要であった。なお、各地の有名・老舗蕎麦店、立ち食い蕎麦屋、蕎麦チェーン店などについてはそれぞれ関連項目を参照。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

=
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==津軽そば（弘前市）元々はつなぎに大豆を使い、手間を掛けて作られる蕎麦を指していたものの、その手間から作る人や店が減少したことによって津軽地域で食べられる通常のそばを指すことも多くなった。「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の三たてがよいとされる江戸前のそばとは異なり、あえて茹でおきのそばをかけで食べるという特徴がある。白神そば（西目屋村）南郷そば（八戸市）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==わんこそば（花巻市・盛岡市）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==石川そば（八峰町）江戸時代よりそばの栽培が行われていた。そば粉のつなぎとして豆乳を使用しているのが特徴。西馬音内そば（羽後町）つなぎにフノリを用いた蕎麦。冬でも冷たいツユをかけて食される。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==板そば（山形県村山・置賜・最上）ざるではなく木で作られた長方形の浅い箱状の器に薄く均一に盛られる。蒸籠に盛られるより水分の吸収が蕎麦に適している。通常は盛り蕎麦の3 - 5人前の量である。冷たい肉そば（河北町谷地）茹でた鶏肉の薄切りを具材に用いた蕎麦山形そば（山形市）蕎麦店が江戸に誕生してから時間をおかず、蕎麦に関する技術が山形に伝わって定着し、常食されるようになった。松尾芭蕉の『奥の細道』の随行者・河合曾良の「曾良旅日記」に羽黒山で蕎麦を食べた記述がある。天童そば（天童市）手打そばが観光資源となっていて、また乾麺も生産されている。金俣そば（遊佐町）鳥海山の山腹に位置する金俣の気候が生産に適しており、香り高いそばになる。むきそば（酒田市）蕎麦の実をむいて茹でたものにダシ汁をかけて食べる。そばを名乗るが、麺でなく粥である。天保そば（山形市、他）天保の大飢饉の際に後世を想って俵に詰め保存された蕎麦の実が、平成11年に福島県の浜通り（天保当時は相馬中村藩）の古民家の屋根裏から発見され、研究室や試験場へ託した後に山形県内の製粉所が約160年ぶりに発芽させたもの。他品種との交雑を避けるため、本土から30㎞近く離れた日本海沖合の飛島でのみ栽培されている。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==裁ちそば（南会津地方）つなぎ粉を一切使わない生地で脆く畳むのが難しいため、生地を伸ばした後に数枚から十数枚重ねて裁つように切るところから、こう呼称されるようになった。磐梯そば（磐梯町・猪苗代町）地産そば粉と名水百選にも選ばれている磐梯西山麓湧水群の天然水を使用した蕎麦である。磐梯そばの知名度向上と地域活性化を目的として2007年に磐梯町で「第13回日本そば博覧会 in 会津・磐梯」が開催された。山都そば（喜多方市山都町）喜多方市山都町宮古地区で有名なことから「宮古そば」とも言う。つなぎを一切使用しない、地産そば粉と伏流水を使用した蕎麦でである。高遠そば（南会津郡下郷町大内宿）会津松平家の初代藩主保科正之は大変なそば好きだったと伝えられており、また二十数年信濃国高遠藩との密接な関わりがあり、この地域ではみそ味（みそ+大根おろし+ネギ）のそばつゆ「からつゆ」にて蕎麦が食されていた。その後、保科正之が陸奥国会津藩23万石と大身の大名に引き立てられたことがきっかけで、この「からつゆ」蕎麦の食べ方も会津地方に伝わり、発祥地の名を取って「高遠そば」と呼ばれるようになったが、その名が逆に会津から高遠地区に伝わって「からつゆ」蕎麦を「高遠そば」とも呼ぶようになり、それに対して出汁の効いた醤油味のつゆは「あまつゆ」とも呼ぶ。現在福島県の高遠そばは南会津郡下郷町の大内宿の名物として有名である。当地では箸が用意されず、付け合せの長ネギを用いて食す事が特徴である。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==金砂郷そば（常陸太田市）常陸太田市金砂郷地区は茨城県の奨励品種「常陸秋そば」の発祥地であり、その旧町名をそばのブランド名として復活させた（商標登録日本第4873108）。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==今市そば・日光そば（日光市）日光市今市地区は、ソバ生育に適した気候と地形だったことから古くからの産地で、蕎麦屋は老舗や町おこしの観光資源として新たに誕生した店もあり、地域活性化の一環として秋には「日光そばまつり」が行われている。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==上州そば（主に利根郡周辺、ほか群馬県全域）蕎麦の色が濃く、強い風味とコシ、太めの麺が特徴。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==深大寺そば（調布市・三鷹市）元禄年間、天台宗東叡山寛永寺貫首公弁法親王に蕎麦切りを献上し賞賛を得てから知名度が上がり、その後一般庶民に広まった。とろろ蕎麦（八王子市高尾山）大正時代、山を登る参拝客に精をつけてもらおうと麓の店が提供したのが始まりといわれている。地域おこしの観光資源として、冬季に京王電鉄と「冬そばキャンペーン」実行委員会によって「高尾山の冬そばキャンペーン」が開催されている（2008年（平成20年）現在6回目）。あられそば（東京都）小柱（バカガイの貝柱）を具にした温かい蕎麦。小柱をかき揚げにして具にする店舗もある。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==秦野のそば（秦野市）タバコ耕作の裏作としてソバが作られ 神奈川県内一の産地となっており、新かながわの名産100選 に選定された。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==へぎそば・布海苔そば・十日町そば（十日町市・小千谷市）つなぎに、布海苔を使用し、生麺の他に乾麺も製造しており、地産地消運動を奨励し、そば打ち体験ができるスポットもある。しらうお（素魚・白魚）そば（佐渡島）シラウオを具材に用いた蕎麦大崎そば（佐渡島）地元産で石臼挽きのそば粉100%で作った麺と、だしはアゴ（トビウオ）を用いた蕎麦。「うまい本物の蕎麦を作って食べよう」という発想から生まれ、併せて郷土料理を食べたり大崎地区の伝統芸能を鑑賞できる等地域活性化の催しとなっている「大崎そばの会」が昭和53年（1978年）より毎年11月後半から12月初旬に行われている。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==利賀そば（南砺市）元々は、つなぎは玉子でそれにそば粉100%で作る蕎麦だったが、麺が切れやすく食感の好みも分かれるため、近年この地域にある蕎麦店では各店毎に独自性を出した蕎麦を作っている。冬には「南砺利賀そば祭り」が催されている。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==門前そば（輪島市）能登半島産のそば粉とつなぎには自生する自然薯を使った蕎麦。鳥越そば（白山市）白山市鳥越地区産そば粉を使用した蕎麦で、毎年秋に「鳥越そば花まつり」「鳥越新そばまつり」が行われている。倶利伽羅そば（津幡町）倶利伽羅山で採れる山牛蒡の葉を使用した蕎麦。淡緑色でコシが強いのが特徴。「倶利迦羅そば普及会」が存在し、不動寺境内の食堂などで供されている。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==おろしそば（越前そば）辛味大根と醤油を合わせてつけ汁にする蕎麦。削った鰹節や刻みネギなどと食べる。丸岡そば（坂井市丸岡町）今庄そば（南越前町）大野そば（大野市）美山そば（福井市）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==御岳そば（甲府市昇仙峡）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==信州そば長野県で生産されている蕎麦の総称及び登録商標戸隠そば（長野市戸隠）凍りそば（北信地方）寒晒し蕎麦（長野県諏訪地方、伊那地方）凍りそばとは違い、玄ソバを厳寒期の清流に浸し、天日と寒風にさらして乾燥させて製造される。江戸時代に「暑中寒晒蕎麦」として信濃国伊那郡高遠藩と、信濃国諏訪郡高島藩の2藩から将軍家に献上され夏の土用に食された。管理が難しい事などから明治以降は途絶えていたが、出羽山形藩に高遠藩主保科正之が移った縁があり1974年に献上の記述が見つかったことから研究の末、1984年に山形で初披露された。行者そば（伊那地方）奈良時代初期に役小角が木曽駒ヶ岳で修行中、幾つかある登山道の途中にある集落「内の萱」の里人に篤い持て成しを受け、そのお礼に役小角が里人に渡したソバの種が発祥とされ、焼き味噌を溶き入れたつゆ（辛つゆ）に薬味として辛子大根おろしとネギを入れて食べる。行者は修行の中に「五穀断ち」があるが、そばは該当せず、また火を使わなくても食する事ができる点を理由に、そばの実や粉を常備食としていた。富倉そば（北信地方）須賀川そば（山ノ内町）富倉そばと同じオヤマボクチをつなぎに用いたコシが強い蕎麦と、そばがきの一種で長野県選択無形民俗文化財の「はやそば」が特徴である。開田そば（木曽町開田高原）冷涼で朝霧や夕霧が発生する気候によりソバ生育に適していた事から古くからのソバ産地で、その地産そば粉で作った蕎麦である。具材にすんき（カブ菜の漬け物）と鰹節を用いた「すんきそば」は冬季に作られる。霧下そば（北信地方）「霧下そば」について、狭義では戸隠そばの中でも昼夜の気温差が激しく霧の発生する場所で獲れたソバやそば粉やそれで作った蕎麦だけを指し、広義では戸隠産の良質なソバやそば粉やそれで作った戸隠そばを指す。また、同様の条件を満たした「開田そば」を指すこともある。善光寺門前そば（長野市）単に「門前そば」や「寺町そば」とも言われ、善光寺表参道周辺で営業している店で出される蕎麦の総称。特に共通の特徴がある訳ではないが、蕎麦屋の立ち並ぶ密度と、参拝の休憩所と名物を求める参拝客から暗黙的に認知され定着したようである。高遠の在来種そば（伊那市）高遠は江戸時代には戸隠、川上と並ぶ「信州そば三大名産地」であったが、戦時中の食料増産で収穫の多い「信濃一号」にほぼ置き換わってしまった。その後2010年代からは従来の「入野谷在来種そば」の復活が行われて、広く食されるようになってきた。福島県の高遠そばも参照。本山そば（塩尻市）本山宿は「そば切り発祥の地」といわれ、その所以は宝永3年（1706年）に出版された『本朝文選（風俗文選）』に「蕎麦切りといっぱ（いうのは）、もと信濃の国本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける」と書かれたことによる。また、本山宿本陣では寛文10年（旧暦）6月4日（1670年7月25日）の大名宿泊時に蕎麦切り献上の記録も残っている。この地域では家庭毎に蕎麦打ちの技術が伝えられていたこともあって長らく蕎麦屋がなかったが、本山手打そば振興会の手によって蕎麦屋が開店した。ただし、日本のそば切りの発祥は#歴史の節にて宝永3年（1706年）より古い文献も示されているため、本山そば説が否定されることもある。とうじそば（松本市奈川地区）信州野麦峠周辺の旧奈川村に伝わるそば。そばをつゆに浸ける事を「湯じ」といい語源と言われているが、奈川では「投汁（とうじ）」と読み、ひたし・あたためるという意味もあり登録商標になっている。汁は火にかかったなべに入って（いることが多く）常時温かくなっており、これに小分けしたそばを専用のカゴに入れて浸してから食べる。そばを投じるためとうじそばという。わんこそばのように、家主が次々とそばをカゴに入れて温め、客人におなか一杯食べてもらうことが目的に発祥したとの説もある。安曇野そば（安曇野市）「名水百選」、「水の郷百選」に選ばれた安曇野わさび田湧水群の名水を用いた蕎麦と、日本最大規模の大王わさび農場をはじめとする地元産の山葵を薬味とする蕎麦の総称。名水と薬味が共通であるため、蕎麦は昔ながらの信州そば（田舎そば）だけでなく店ごとに特徴を出すなど差別化の試みが見られる。そこが地元民にとって飽きの来ない選択肢の広さとして受け入れられている。NHKの連続テレビ小説「おひさま」の舞台としても有名になった。
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Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==荘川そば（岐阜県・飛騨地方）白川そば（岐阜県・白川郷）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==茶そば（静岡県中部・西部地区）茶を練りこんだ蕎麦。天竜そば（浜松市天竜区）みくりやそば（御殿場市）つなぎに自然薯を用いた蕎麦
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==コロ（香露）冷やし麺の一種。そばの他、きしめんやうどんでも作られる。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==日吉そば（大津市）坂本の郷土料理。江戸時代享保年間に鶴屋喜八が坂本で開いた蕎麦屋「鶴喜蕎麦」を起源とする。小説家の司馬遼太郎が、日吉大社の近所の「鶴喜蕎麦」を目指して来たが、間違えて屋号が「日吉そば」（同名の立ち食い蕎麦チェーン店とは無関係）の蕎麦屋に入ってしまう行が紀行文集『街道をゆく（叡山の諸道）』にある。箱館そば・今津そば（高島市）箱館山の麓にソバ栽培地が点在しており、その地産そば粉を使用した蕎麦。多賀そば（多賀町）水口そば・信楽そば（甲賀市）伊吹そば（米原市）伊吹そばは国が地域ブランドとして保護する地理的表示（GI）に2019年に登録された。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==犬甘野そば（亀岡市）犬甘野高原地帯産ソバは品質の良さから1997年（平成9年）度に社団法人日本蕎麦協会会長賞を受賞している。その地産そば粉を使用して作った蕎麦で、つなぎに亀岡産ヤマノイモを用いたものもある。鬼そば（福知山市）筒川そば（伊根町）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==出石そば（豊岡市出石）永沢寺そば（三田市）永沢寺周辺地域で食べられている蕎麦。そば打ち体験にも力を入れており、そばに対する興味関心の向上を目的とした「そばまつり」が毎年秋に開催されている。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==荒神の里そば・笠そば（桜井市）この地域はソバ栽培に適した条件が整っていたことや国営総合農地開発事業にて拡大化した農地の活用方法として1992年（平成4年）からソバ栽培に取り組み、それに伴って蕎麦屋も開店している。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==高野そば（橋本市・伊都郡）伊都地域の新しい特産品として、JA紀北かわかみと和歌山県農業大学校が中心となって推し進めている。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==あつもり（熱盛り・敦盛）そば（大阪府・京都府京都市・兵庫県神戸市）「あつもり」（『蒸篭に入れて蒸した麺』、または『敦盛と「厚盛り・熱いもり」を掛けた洒落』）である蕎麦。黄そば中華麺に和風だしをかけたもの。姫路のえきそばが有名。
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Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==蒜山そば（真庭市）蒜山高原では昔からそばの栽培がされており、一時期大きく衰退した時期もあったが健康ブームなどから作付数が上向きになっている。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==豊平そば（北広島町）山県郡豊平町（現・北広島町豊平地区）は、ソバ栽培に適した条件が整っていたこともあり出雲そばの流れを汲んだそばが細々と作られていたが、1987年（昭和62年）に地域おこしの一環として当時の町長や農協を中心に町役場（当時）職員や農家や町民達によって、新たに江戸流の更科系を取り入れた白いそばによる町おこし活動が始まり、関係者が当時山梨に在住していたそば打ち名人の元へ入門し各種ノウハウを学び重要な要素を得て、それらを取り入れた地域おこし活動を継続して取り組んだことにより西日本有数のそばの里と称されることもあり、そこで収穫されたものを加工している。また後継者不足の問題も表面化してきており、その対策としてそば打ちの技術や作法を習得することを目的とした「豊平流そば打ち段位認定制度」を発足させ道の駅豊平どんぐり村で実施したり、新品種「とよむすめ」の栽培を展開するなど各種活動を行っている。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==出雲そば（出雲地方）割子そば（出雲地方）「わりご」という段重ねの朱塗りの円い器にそばを小分けして盛り、直接薬味やつゆをかけて食べる。釜揚げそば（出雲地方）三瓶そば三瓶山の山麓はソバ栽培に適した土壌で、三瓶山麓で薬用人参の栽培が安永2年（1773年）から始まると共にソバ栽培も盛んになって節目で食されるようになり、三瓶温泉の公衆浴場が1877年（明治10年）3月にできてそちらの献立に取り入れられた事や明治後半に三瓶高原が陸軍演習場になり兵隊に食されたことで広く知られるようになった。食糧が豊かになってきたことや農家の高齢化が進んできた事で昭和30年代後半にはソバ栽培が衰退していったが、1984年（昭和59年）、地産地消の三瓶そば復活を目指した有志によって「九一そばの会」が結成され、ソバ栽培や加工が復活し、1986年（昭和61年）、農林水産省の山村振興対策事業を導入し「三瓶製めん類加工生産組合」に組織改編して拠点となる加工場を建設、蕎麦産業の中心的役割を果たしている。割子・釜揚げ・山かけで食されることが多く、薬味はわさび、かつお節、のり、ねぎ等（ただし、大根は使用されない）を用いる。出雲そばとの大きな違いは、出雲そばが挽きぐるみに近いそば粉を使用するのに対し、そばの実の芯の部分のみを多く使用した（更科に近い）そば粉を使用する点。隠岐そば（隠岐地方）短めで太い形状であり、つなぎは一切使用しないそば粉100%の麺で、だし汁は焼いたサバやあご（トビウオ）で取ったものを器に入れて薬味として隠岐産岩のりやゆず、ごま、ネギ等（ただし、大根は使用されない）を添えて食する。隠岐で蕎麦は節目節目で食べられており、隠岐民謡「どっさり節」（別名「そば打ち踊り」）の踊りの中に蕎麦打ちの要素が入っている。
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Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==瓦そば（下関市）
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Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==祖谷そば（三好市など）祖谷地方は大きな温度差や霧が多い気候でソバの栽培に適しており、古くは平家落人の隠れ里で焼畑農業によってソバが作られ常食されていた。つなぎは少ない、またはまったく使わないため切れやすく少し太めで香り高い点が特徴。そば米汁（そば米雑炊）は米の代わりに殻を取り除いたソバの実を使った祖谷地方の郷土料理。
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Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==立川そば（大豊町）つなぎは無使用、または極少量使用とそば粉で打った蕎麦が特徴。
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Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==弁城そば（福智町）1996年（平成8年）に農業で地域活性化を目指した「福智町農業総合プロジェクト」が発足し、その一環でそばが注目され2001年（平成13年）から本格的なソバ栽培に取り組み、同時にそばの花観賞と手打ちそば食体験を中心として農業と地域の活性化を目的とした「そばの花フェスタ」が毎年開催されている。
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Subsection: 各地の名物そば

==三瀬そば（佐賀市）1990年（平成2年）、三瀬村に初のそば専門店が開店。3年程で軌道に乗った事や口コミによって認知度が広がり多くのリピーターが訪れた事が影響し、ここ近年で続々と蕎麦屋が誕生し「そば街道」と呼ばれる新名所になっている。
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Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==対州そば（対馬市）日本そば切り発祥の地とされ、日本に伝わった当時の原種を用いたそばを提供する店が多い。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==阿蘇そば（阿蘇市）阿蘇市、南阿蘇村を中心に阿蘇の各地でソバ生産とそば料理の提供に取り組んでいる。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==新富そば（新富町）1988年（昭和63年）頃、昔からあった在来種を栽培していた農家と、水田の裏作として栽培していた個々の農家が集まり協議会活動を開始、本格的な蕎麦栽培が広がり始めたが収穫量は少ない。椎葉そば（椎葉村）椎葉村の地城産品の1つである。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==小薄そば（鹿屋市）つなぎとして大量の自然薯（山芋）を入れることにより、細く切った麺でも腰が強くちぎれにくい。薩摩そば（鹿児島市）つなぎに自然薯を使い腰が強く、具材に薩摩揚げを用いたり薬味にネギや島蜜柑の皮等を使う。出水そば（出水市）つなぎを使わない十割そば。太麺で腰は強くない。薬味には島蜜柑の皮等とネギを使う。出汁には焼きエビなどが使われる。例年、春の彼岸の頃には出水市高尾野町でそば市（鹿児島の3大市の1つ）が開催される。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 日本各地での蕎麦文化
Subsection: 各地の名物そば

==もともと食用作物としてソバの栽培が行われておらず、ソバの実を利用する食文化が無い。蕎麦を供する店は非常に少なく、130万人を超える県内人口に対してわずか40軒ほどしかない。県内で栽培した蕎麦粉を使用したり、月桃の葉を練り込んだ蕎麦を供する店もあるが県民にはまったく浸透していない。沖縄そばも小麦粉が原料という文化圏である。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦に関係する器具・道具

道具類石臼篩麺棒木鉢蕎麦切包丁/蕎麦切り包丁舟板/駒板製麺機食器類ざる（笊・竹笊）せいろ（蒸篭・蒸籠）片木（へぎ）蕎麦猪口丼箸・割り箸湯桶
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 物語

忠臣蔵（仮名手本忠臣蔵） - 主に3つの逸話が忠臣蔵を題材とする作品中に引用される事がある。講釈師大玄斎蕃格が創作したとみられる、夜鳴き蕎麦屋の十助として吉良邸を内偵していた杉野次房と俵星玄蕃の逸話。『泉岳寺書上』 偽書とみられる本書に、義士の集合場所を提供した楠屋十兵衛の逸話が記されている。類似点から『寺坂信行筆記』より着想を得ていると考えられる。やはり偽書と見られる『易水連袂録』では饂飩屋久兵衛とされている。『寺坂信行筆記』 史実に近い逸話として寺坂信行の口述をまとめた本書に、討ち入りの集合場所に向かう直前に「亀田屋」という茶屋でそば切を食べたと記録されている。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 歌舞伎

雪夕暮入谷畦道（天衣紛上野初花）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 落語

落語の舞台となることの多い徳川時代〜明治時代の江戸・東京で蕎麦が好まれたことから、江戸落語の演目には蕎麦や蕎麦屋がたびたび登場する。なお、うどんが主流の関西で演じられる上方落語では、基本的に同じ噺でありながら、蕎麦をうどんに差し替えた内容にされる事例もある（「時そば」と「時うどん」など）。もっとも、江戸落語にも「うどん屋」という噺があるとおり、蕎麦一色というわけではない。そば清・そばの羽織（羽織の蕎麦）蕎麦の殿様疝気の虫時そば
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 小説

一杯のかけそば（栗良平）蕎麦ときしめん（清水義範）東海道中膝栗毛（十返舎一九）名代辻そば異世界店（西村西）開運せいろ～人情処深川やぶ浪～（倉阪鬼一郎）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 随筆

アンソロジー そば（PARCO出版） - 著名人38人による、蕎麦についてのエッセイ集ソバ屋で憩う（杉浦日向子）そば屋翁-ぼくは生涯そば打ちでいたい（高橋邦弘）それでいいのか 蕎麦打ち男（残間里江子）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 俳句

打つの縁切るのゑんにて義士はそば（誹風柳多留）鬼すだく戸隠のふもとそばの花（与謝蕪村）信濃では月と仏とおらがそば（小林一茶）※現在では中村六郎の創作という説が有力。そば時や月の信濃の善光寺（小林一茶）蕎麦国のたんを切りつつ月見哉(小林一茶)蕎麦はまだ花でもてなす山路かな（松尾芭蕉）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 漫画

エイチマン（安永航一郎）侍やめます（笠太郎）そばもん ニッポン蕎麦行脚（山本おさむ）そば屋幻庵（かどたひろし）名代辻そば異世界店（林ふみの、原作：西村西）蕎麦が登場するエピソードがある作品美味しんぼ（原作：雁屋哲、作画：花咲アキラ）第2巻3話「そばツユの深味」第23巻7話「真夏のソバ」第32巻4話「薬味探訪」第59巻21話「対決再開!オーストラリア (5)」喰いタン（寺沢大介）第1巻6話「カップラーメンから新ソバまで喰う」 ISBN 978-4-06-352016-3犬狼伝説（原作：押井守、作画：藤原カムイ）完結編ACT6「野良犬」マッハ軒立喰師撲殺事件異聞料して候（原作：荒仁、作画：神田たけ志）第5話「みぞれ雪（後編）」第17話「領内減封」第18話「風鈴蕎麦」
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 楽曲

蕎麦屋（中島みゆき）そば食いねぇ!（布川敏和）社団法人 日本蕎麦協会認定公式ソング
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 浪曲

長編歌謡浪曲 元禄名槍譜 俵星玄蕃（三波春夫） - 夜泣き蕎麦屋の十助の逸話が元になっている浪曲 忠臣蔵外伝 〜そば志ぐれ〜（玉川勝太郎）  - 楠屋十兵衛の逸話が元になっている
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 映画

紅い眼鏡（押井守監督） - 立喰いが非合法化された物語世界において、闇の立喰い蕎麦屋で登場人物が語り合うシーンがある。うる星やつら2 ビューティフル・ドリーマー（押井守監督） - 立喰い蕎麦屋が、地下格納庫に緊急脱出用の攻撃機を収容する登場人物のパニックセンターとなっている。男女7人蕎麦物語（信藤三雄監督）しとやかな獣（川島雄三監督） - 蕎麦を米を凌ぐ「完全食」として愛好する一家が登場する。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: テレビ番組

おそば屋ケンちゃん（1975年 - 1976年、TBS、関西では第4話まで朝日放送→第5話以降毎日放送がネット）おひさま（2011年、NHK、井上真央主演）学校そば屋テレビ局（1974年 - 1975年、TBS、ずうとるび主演）肝っ玉かあさん（1968年 - 1972年、TBS、京塚昌子主演）
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦が登場する作品
Subsection: 都々逸

信州信濃の新蕎麦よりもわたしゃあなたの傍（そば）がよい
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 蕎麦に関する諺、慣用句

ソバを作ると村が栄える特産品としての蕎麦を作ると都会からそれを目当てに人々がやって来るの意。蕎麦作りに飢饉なし発芽が早く痩せ地でも発芽する蕎麦が凶作に対する備えになるという意。蕎麦の一吹き凶作の備えになる蕎麦でも強風に倒されるとひとたまりもないから注意せよの意。蕎麦で首くくるできるはずがないこと。「豆腐の角に頭をぶつけて死ぬ」と同義。蕎麦の自慢はお里が知れる蕎麦の材料になるソバは痩せ地でも育つので、蕎麦が名物の所は痩せ地の意。蕎麦と坊主は田舎がよい蕎麦と僧侶は都に良いものはないという意。蕎麦屋の天ぷら、谷中の質屋蕎麦屋の天ぷらは衣が多い事と谷中の質屋に持ち込まれる質草は僧侶の衣類ばかりだった事をかけたもの。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 文化・風習

年越し蕎麦大晦日に年越し蕎麦を食べる。節分蕎麦明治の改暦までは節分（立春（毎年2月4日ごろ）の前日）に食べる蕎麦を年越し蕎麦としていた。引っ越し蕎麦引っ越しの際に近所へ配る引越し蕎麦討ち入り蕎麦（義士蕎麦）12月14日に赤穂浪士の討ち入りにちなんだ義士祭でふるまわれる蕎麦金粉回収金銀細工職人が、作業で飛び散った金銀粉に、練った蕎麦粉を押し当てて吸着させ回収する。上記「年越し蕎麦」で縁起が良いとされる説の一つ。北海道幌加内高等学校町立の農業高等学校。全国で唯一、必修科目に「そば」があり、農場～実技などの実習、また経営面などの多岐にわたって学ぶ。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 世界の蕎麦料理

ソバを麺類に加工して食べる国には、フランス、イタリア、中国、朝鮮半島（北朝鮮・韓国）、ブータン、ネパールなどがある。ただし、麺にする方法は各国、地方で異なり、朝鮮半島の冷麺などのようにところてん式に押し出して作る、イタリアのピッツォッケリのようにのし棒で成形するなどがある。麺ではなく、団子状（ダンプリング）にしたり、腸詰めとしたり、また調理方法も茹でるのではなく焼いて食べるものなどがある。いわゆる日本の蕎麦切りもまた、前述の国々のソバ料理のように独特のものといえる。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 世界の蕎麦料理
Subsection: イタリア

ピッツォッケリ（そばのパスタ）イタリア最北部のヴァルテッリーナの郷土料理。蕎麦粉が混合されたパスタ。日本の二八蕎麦とほぼ同じ生地で、見た目はきしめんに似るが、長さは10センチ程度で、ショートパスタである。チーズやバターのソースで和える。シャットそば粉の生地でチーズを包んで揚げた料理。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 世界の蕎麦料理
Subsection: スロベニア

クラクフカーシャそばの実を炒ってオーブンで焼いたおじや料理。アイドヴィ・ジュガンツィバターを加えて練り上げた、そばがき様の伝統的な農民料理。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 世界の蕎麦料理
Subsection: フランス

ガレット（そば粉入りのクレープ）フランス・ブルターニュ地方の郷土料理。そば粉、ミルク、鶏卵、ビールを攪拌したものを、熱してバターを入れた平なべで焼く。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 世界の蕎麦料理
Subsection: ロシア・ウクライナ・東欧諸国

そば粉のブリヌイ（パンケーキ）ロシアとウクライナの料理。スメタナやキャビアをのせて食べる。そばの実のカーシャ粥やピラフ状の料理。ピロシキやクニッシュなどに詰めることもある。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 世界の蕎麦料理
Subsection: ネパール

ディロそばがき様の料理で、カレーなどと共に食べる。ロティ無発酵の平たいパン。蕎麦粉を使うものもある。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 世界の蕎麦料理
Subsection: 韓国・北朝鮮

冷麺蕎麦粉を主原料とすることがある。マッククス江原道の郷土料理で、冷麺の一種。メミルムク(en)朝鮮半島の料理。蕎麦粉を水に浸けて取り出した澱粉で作った、くずもちに似た食品。タレをつけて食べたり、和え物にする。メミルチョンビョン蕎麦粉を水で溶いてクレープ状に薄く焼き、野菜、肉、キムチなどを包んで食べる。メミルプチムゲ蕎麦粉のチヂミ。
Title: 蕎麦 (Soba)
Section: 世界の蕎麦料理
Subsection: 中国

ヘロ（饸饹 / 餄餎）内モンゴル地方の押し出し蕎麦で、餄餎麺（餄餎麵 / 饸饹面）とも。具入りのスープをかけて食べる。モルンチフ（猫の耳、蕎麦麺猫耳朶）練った蕎麦をちぎって猫の耳ほどの大きさに伸ばして茹でた料理。具入りのスープをかけて食べる。
Title: フォカッチャ (Focaccia)
Section: abstract

フォカッチャ（Focaccia）、スキアッチャータ（Schiacciata）とはイタリア料理で供される平たいパンである。
Title: フォカッチャ (Focaccia)
Section: 概要

強力粉、オリーブオイル、水、塩、イーストなどを原料とした生地を麺棒か手で延ばし、指でいくつかの凹みを作る。生地ができたら、石窯やオーブンで焼き上げる。オリーブオイルやハーブで味をつけ、そのまま食べたり、肉や野菜、チーズなどをはさんでサンドイッチとして食べる。前菜の更に前に出されるおつまみとして、また、料理のつけあわせや、パンと一緒に出されることもある。イタリアのプーリア、リグリア地方のものが有名で、地域によっては家族のお祝いごとに普段料理をしない父親が作って提供する習わしがある。日本でもレストランやベーカリーなどでよく見かけるが、オリーブオイル以外の油脂や砂糖、乳製品などを用い、本場とはやや異なる風味になっているものもある。ファミリーレストランのガスト、サイゼリヤ、ココスなどで類似の商品を提供している。サイゼリヤでの商品名は「フォッカチオ」である。
Title: フォカッチャ (Focaccia)
Section: 歴史

イタリアにあるジェノヴァが発祥とされる。挽いた穀物の粒と水を混ぜた生地を焼いたものがフォカッチャの前身だとされており、古代ローマ時代から作られていたと考えられている。ピザの原型と言われている。
Title: フォカッチャ (Focaccia)
Section: 歴史
Subsection: 語源

フォカッチャの由来は、火を意味するFuocoが由来で、フォカッチャは、「火で焼いたもの」を意味する。一方、スキアッチャータの由来は、イタリア語で押しつぶすという意味の「Schiacciare」が由来である。
Title: シーザーサラダ (Caesar salad)
Section: abstract

シーザーサラダ（西: Ensalada César）は、ロメインレタス、またはレタスを主体にしたサラダ。名前の「シーザー」は、メキシコのレストラン「シーザーズ・プレイス」（Caesar's Place）のオーナーであったイタリア系移民の料理人であるシーザー・カルディーニに由来する（後述）。ジュリアス・シーザー（ユリウス・カエサル）の好物であったという説が散見されるが、全く根拠のない俗説である。
Title: シーザーサラダ (Caesar salad)
Section: 概要

ロメインレタスまたはレタスおよび、場合によりルッコラ(ロケット菜)の上に、生あるいは半熟の鶏卵または卵黄、ニンニク、塩、コショウ、レモン汁、オリーブ・オイル、ディジョンマスタード、ウスターソースから作られるシーザードレッシングに、削りおろしたパルメザンチーズとクルトンをトッピングして仕上げる。現在では、ボリュームを出すために、グリルした鶏の胸肉、エビ、ステーキ、サーモンなどをトッピングすることも多い。
Title: シーザーサラダ (Caesar salad)
Section: 起源と伝来

1924年7月4日、アメリカ合衆国との国境に接するメキシコの町・ティフアナのレストラン、「シーザーズ・プレイス」（Caesar's Place）のオーナーであったイタリア系移民の料理人であるシーザー・カルディーニによって調理されたのが最初である。当時のアメリカ合衆国では禁酒法が施行されていたため、ティフアナはハリウッドで働くアメリカ人たちが、酒を飲める歓楽街として賑わっていた。7月4日（アメリカ独立記念日）の夜、シーザーは手元に残っていたありあわせの材料でサラダを作ったという。やがてこのサラダは「シーザーサラダ」として評判となり、ティフアナに押しかけるハリウッドの芸能関係者たちはこれを本国に伝え広めた。初期のシーザーサラダのドレッシングにはごく軽く火を通した鶏卵（コドルド・エッグ）が入っており、チーズはロマーノを用いていた。1920年代のシーザーズ・プレイスで食事をしたことのある後のフランス料理研究家ジュリア・チャイルド（Julia Child）によると、給仕が若いロメインレタスの葉とドレッシングをテーブルまで運んで客の目の前で和え、客はレタスを指でつまんで食べるのが決まりであったという。現在のシーザーサラダには、アンチョビが入ることがあるが、元のレシピにはアンチョビは含まれていなかった。また、ドレッシングにウスターソースを入れることが多いが、シーザーはレシピを書き遺さなかったため、本来のシーザーサラダのドレッシングにウスターソースが入っていたかどうかは不明である。
Title: 海南鶏飯 (Hainanese chicken rice)
Section: abstract

海南鶏飯（かいなんけいはん/ハイナンチーファン/ホイナムカイファン）は、茹で鶏と、その茹で汁で調理した米飯を共に皿へ盛り付けた米料理。海南鶏飯は中国の海南省・広東省・香港、マレーシア、シンガポール、タイで広く浸透している屋台料理である。現地では、専門店や屋台で食べることができる庶民的な定食のひとつで、香港の茶餐廳やマレーシア料理店などでも一般的である。マレーシアでは宗教上の理由で牛肉や豚肉を禁忌とする人が多いのも鶏肉料理が好まれる背景である。日本語では「ハイナンチキンライス」や「海南風チキンライス」などと訳されている。
Title: 海南鶏飯 (Hainanese chicken rice)
Section: 概要

ニワトリの脂で炒めた白米を、ニワトリを茹でてとったスープで炊いた、雞油飯と呼ばれるご飯に、茹でた鶏肉のぶつ切りが添えられ、多くの場合上記のスープと共に供される。鶏肉の旨味がご飯につけられ、あっさりとした上品なうま味が特徴である。鶏肉の脂分がゼラチン状に固まった食感を楽しむ料理なので、調理後に冷ました鶏肉を使用する。現在海南島文昌の名物となっている「文昌鶏」（ウェンチャンジー）の派生料理である。香港、シンガポール、タイなどへ移住した海南島出身者の華僑が、海南島では昔から農家などで家庭料理として食べられていた鶏肉と米飯の料理を故郷の料理として伝えてきた。マレーシア、シンガポールではショッピングセンターのフードコートなどでよく見られるため、マレーシア名物あるいはシンガポール名物という紹介のされ方をすることも少なくない。それぞれ独自の味や食べ方に変化しており、土着化しているといえる。マレーシアでは、具の鶏肉の調理法をボイルのホワイトか、ローストまたはフライドのブラウンかで選択出来る店もある。
Title: 海南鶏飯 (Hainanese chicken rice)
Section: 概要
Subsection: カオマンガイ

タイではカオマンガイ（タイ語: ข้าวมันไก่, Khao Man Kai）として知られている。「カオ」はご飯、「マン」は油、「ガイ」は鶏肉を意味する。
Title: 海南鶏飯 (Hainanese chicken rice)
Section: 類似の料理

海南鶏飯から派生した料理として、マレーシア、インドネシアではナシ・アヤム (Nasi ayam)、ベトナムではコム・ガー (Cơm Gà)、カンボジアではバーイモアンがある。ただし、調味料・調理法が大きく異なる場合が多く、ベトナムではメニューに「コム・ガー」とあっても、店によって海南鶏飯そのままのもの（コムガー・ハップ：茹で鶏飯の意）から、チャーハンにフライドチキンを乗せたもの（コムガー・ソイモー）まで幅が広い。鴨肉を用いた鴨飯は、海南鶏飯と類似した料理である。日本では、鶏だしで炊き込んだごはんとして、九州の郷土料理かしわめしが知られている。
Title: イドゥリ (Idli)
Section: abstract

イドゥリ（Idli または idly ( 発音)()）はインド亜大陸由来の塩味で食べるライスケーキの一種である。南インドやスリランカでは朝食として一般的である。イドゥリは皮を取ったウラド豆と米からなる生地を発酵させてから蒸すことで作られる。発酵のプロセスはでん粉を分解するので、体の中で代謝されやすくなる。イドゥリにはセモリナ粉からなるラヴァ・イドゥリなどいくつかのバリエーションがあり、コンカン地方で食されるサンナのような地域バリエーションもある。
Title: イドゥリ (Idli)
Section: 歴史

近代的なイドゥリの前身については、いくつかの古代インド文献で言及されている。920年にShivakotiacharyaによって書かれた"Vaddaradhane"というカンナダ語の書物には"iddalige"というウラド豆のみの生地からなる料理が登場する。1025年ごろ成立した現存する最古のカンナダ語百科事典『ロコパカラ』（Lokopakara）の著者であるチャブンダラヤ二世（Chavundaraya II）はこの食品の調理法を説明している。それによるとiddaligeは、まずウラド豆をバターミルクに浸し、ついで細かいペーストにし、そしてカードを作る際に出る乳清とスパイスと混ぜ合わせて作るという。現在カルナータカ州と呼ばれる地域を治めた西チャールキヤ朝の王で、学者でもあったソーメーシュヴァラ三世はサンスクリットによる百科事典『マーナソーラッサー』（「心の爽快」の意、1030年成立）にイドゥリのレシピを加えた。この著作ではこの食品を「イダリカー」（iḍḍarikā）と説明した。カルナータカでは、1235年時点でのイドゥリは「価値の高いコインのように軽い」と説明されており、材料が米ではないことが示唆されている。このレシピで調理される食品は現在カルナータカでuddina idliと呼ばれている。古代インドの著作で言及されているこの三つのレシピには、近代的なイドゥリに不可欠な3つの要素が欠けている。それはウラド豆のみならず米を使うこと、生地を発酵させること、そして蒸して柔らかい食感にすることである。この新しいレシピがインドの文献に登場するのは1250年以後のことである。食物史家のK. T. Achayaは現在のイドゥリの製法は発酵食品の長い伝統を持つ、現在のインドネシアにあたる地域に起源を持つ可能性があると考えている。彼によると、その地域のインド化されたヒンドゥー教王国に雇われた料理人たちが現在の「蒸す」イドゥリを開発して800年から1200年ごろにインドに持ち帰った可能性があると考えられる。Achayaはケドリ（kedli）というインドネシア料理に言及している。彼はこの料理がイドゥリに近いと考えている 。しかしながら、Janaki Leninによると、この名前のインドネシア料理のレシピは見つからなかったという。一方グジャラートの歴史家たちは、イドゥリはサウラシュトラの布商人たちによって10世紀から12世紀ごろ南インドに持ち込まれたと考えている。米とウラド豆を混ぜて一緒に挽いてから型に入れて蒸して作るイドゥリはグジャラート州が起源であるという主張さえある。グジャラート語の著作「Varṇaka Samuccaya」（1520年）には「イダリ」（idari）としてイドゥリが登場し、ご当地風のイダダ（idada、発酵させないドクラともいえる）も登場する。現存するなかでイドゥリが登場する最古のタミル語著作は「Maccapuranam」で、17世紀にさかのぼる。2015年にチェンナイに拠点を置くイドゥリ業者のEniyavanが3月30日を"World Idli Day"として祝い始めた。
Title: イドゥリ (Idli)
Section: 調理

イドゥリを作るには、生米4に対して（イドゥリ米またはパーボイルドライス）ウラド豆1の割合で、最低4–6時間から一晩かけて別々に水に浸す。この際フェヌグリークなどのスパイスを追加して風味を足すこともできる。浸した後はウラド豆を細かく挽いてペースト状にし、米を粗く挽いてから混ぜ合わせる。次に混ぜたものを一晩発酵させる 。その間にその体積は2倍以上になる。発酵後、生地の一部は次に作る際の元種として保持される場合がある。完成したイドゥリの生地は、油を塗ったトレイ状の型に注いで蒸す。型には穴が開いており、火の通りを均一にすることができる。トレイを鍋に入れ、蓋をして沸騰させる。積み重なったトレイを水位より上に保持するスタンドを使う場合もある。蒸しあがるまでサイズに応じて約10〜25分加熱する。より伝統的な方法では、型の代わりに葉を使用することがある。Making idlis
Title: イドゥリ (Idli)
Section: 調理
Subsection: 盛り付け

プレーンなイドゥリは味がマイルドなので、調味料が必須と考えられている。イドゥリはチャツネ（ココナッツベース）、サンバル、メドゥワダと共に出されることがよくある。ただし、付け合わせの種類は地域や個人の好みによって大きく異なり、カーラチャツネ（玉ねぎベース）やスパイシーフィッシュカレーと一緒に出されることもよくある。スパイスミックスであるポディは旅行中に便利である。
Title: イドゥリ (Idli)
Section: 調理
Subsection: バリエーション

南インドとスリランカではイドゥリの地域バリエーションがいくつか生まれた。南インド人とスリランカ人が地域と世界全体に移住するにつれ、既にあった無数の地元バリエーションに加えて、多くの新しいバリエーションが作成された。入手困難な食材や調理習慣の違いにより、食材と方法の両方を変更する必要があった。パーボイルドライスを使うと浸漬時間を大幅に短縮できる。市販のライスセモリナも使用でき 、同様に小麦のセモリナ粉などを使用して「ラヴァ・イドゥリ」（小麦イドゥリ）を作ることもできる。未発酵の生地に酸味を与えるためにダヒを加えることもある。袋入りのミックスを使えば、ほぼインスタントのイドゥリを作ることができる。 スパイスとしてはフェヌグリークに加えて、またはその代わりにマスタードシード、チリペッパー、クミン、コリアンダー、ショウガなどの他のスパイスを使用することもできる。また砂糖を加えて、塩味の代わりに甘くするのもよい。イドゥリにはジャガイモ、豆、にんじん、マサラを詰めることもできる。残ったイドゥリは切り刻むか砕いてから炒め、「イドゥリ・ウプマ」と呼ばれる料理にすることができる。カードとイドゥリを組み合わせてテンパリングすることで「ダヒ・イドゥリ」という料理を作ることもできる。蒸し器を火にかけるのではなく、焦げ付き防止コーティングのついた電子レンジ用蒸し器や自動電気イドゥリ蒸し器を利用するのも便利である。生地の準備には手動のグラインダを使用するが、電動グラインダまたはブレンダーに置き換えることもできる。多くのレストランでは創作イドゥリを提供しており、マンチュリアン・イドゥリ、イドゥリ・フライ、チリ・イドゥリ、詰め物イドゥリなど多様なアイデアがある。
Title: イドゥリ (Idli)
Section: 生地発酵のメカニズム

イドゥリの生地を発酵させると、二酸化炭素の生成によって膨らみ、また酸性度も増加する。この発酵は乳酸菌、特にヘテロ発酵菌株ロイコノストック・メセンテロイデスおよびホモ発酵菌株エンテロコッカス・ファエカリス（以前はストレプトコッカス・ファエカリスとして分類されていた）によって行われる。L. メセンテロイデスなどのヘテロ発酵性乳酸菌は乳酸と二酸化炭素、そして酢酸またはアルコールを生成するが、ホモ発酵性乳酸菌は乳酸のみを生成する。L. メセンテロイデスとE. ファエカリスはどちらも、主にウラド豆によって生地に届けられる。両方の菌株は穀物を水に浸している間に増殖を開始して粉砕後も増殖を続ける。L. メセンテロイデスは他のほとんどの細菌とは異なり、高濃度の塩に耐えることができる。したがって生地に含まれる塩分と生成される乳酸の双方が他の望ましくない微生物の成長を抑制することになる。
Title: ジンジャーブレッド (Gingerbread)
Section: abstract

ジンジャーブレッド (Gingerbread)は、生姜を使った洋菓子の一種である。ジンジャークッキー、あるいはそれを家の形に組み立てたジンジャーブレッドハウス（ヘクセンハウス）を指すこともあるが、本項ではケーキ状になったものについて述べる。ただし両者の違いは必ずしも明確ではない。
Title: ジンジャーブレッド (Gingerbread)
Section: 概要

ジンジャーブレッドの起源は、古代ギリシア時代に、ロドス島のパン屋が焼いたものと言われる。中東から十字軍がヨーロッパに持ち帰ったことで各地に広まり、現在では東ヨーロッパからアングロアメリカまで広く見られる。小説『メリー・ポピンズ』の中にも登場する。イギリスではとても一般的なケーキである。ローマ時代に、アフリカ産の良質の生姜とともに伝わったとも言われる。アメリカ合衆国では冬、特にクリスマスの前後に家庭で作って食べることが多い。
Title: ジンジャーブレッド (Gingerbread)
Section: 材料

生姜はジンジャーパウダー（ショウガの乾燥粉末）、あるいはおろし生姜の絞り汁のみを使う。また甘味を付けるには糖蜜を用いるため、ジンジャーブレッドも黒みがかった色になる。生地の中にマスタードやレーズン、ナッツ類を加えることや温めたレモンソースなどを添えることもある。