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Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: abstract

餃子（ギョウザ、ギョーザ、簡: 饺子、繁: 餃子、拼音: jiǎozi）は、小麦粉を原料とした皮で、肉・エビ・野菜などで作った餡を包み、茹でる・焼く・蒸す・揚げるなどの方法で調理した食べ物である。成形後の加熱調理方法の違いによって、水（茹で）餃子・焼き餃子・蒸し餃子・揚げ餃子などと呼ばれる。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 歴史

歴史は古く、中国大陸の春秋時代の紀元前6世紀頃に現在の山東省で誕生したとされている。遺跡から、当時餃子が食べられていた痕跡が見つかっている。敦煌の唐代の墳墓では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されている。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 中華圏の餃子

中国では水餃子、つまり茹でて湯切りをしたものが主流であり、焼き餃子は水餃子に比べるとその数がずっと少ない 。また中国では餃子は主食として食べられることが一般的であり、日本のように（白飯の）「おかず」としては食べない。中国においては、標準中国語の発音で「ジャオズ、チャオズ（ピン音：jiǎozi）」といい、特に中国東北部（満洲）において水餃子（茹で餃子、満洲語：ᡥᠣᡥᠣᡝᡶᡝᠨ, hoho efen）がよく食べられる。満洲族による清朝成立後に広く華北一帯に普及し、中華料理の代表的な料理の一つになった。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子がある。縁起ものとして餃子はその発音が交子（子を授かる）と同じであることや、清代の銀子の形に似ていることにより縁起の良い食べ物としても珍重される。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節には長寿を願い食され、大晦日（過年、guònián）には年越し餃子（更歳餃子、gèngsuì jiǎozǐ）を食べる。また、皇帝も王朝と社稷の永続を祈願し、春節のときだけ餃子を食したという。ただこれは元来は北部の習慣である。元旦にも豊作を神霊に祈りつつ餃子が食される地域があり、儀礼食としても定着している。地域によっては婚礼や法要時にも食され、婚礼時には半月型の餃子を茹でて食されることが多い。日式餃子皮が薄い日本風の餃子を、近年は「日式餃子」と称して出す店もある（主に日本人が多い地域の日本料理店で、日本料理として）。しかし中国でも受け入れられつつある日式拉麺などとは違い、皮が薄い日本式餃子や餃子と一緒にチャーハンや唐揚げを御馳走する食べ方は「日本発祥」という認識も相まって、全く受け入れられていない。日式餃子を前面に出して2005年に中国に進出した餃子の王将も2014年に撤退を発表した。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 中華圏の餃子
Subsection: 餃子の具

中国では豚肉、白菜を使った一般的なものの他に、たとえば下記の様な具が用いられる。具材は地域によって大きく異なる。ニラ香菜椎茸牛肉羊肉ロバ肉サワラエビ （「蝦餃」も参照）ふかひれ豆腐ウニ
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 日本の餃子

日本の餃子は、日本で独自に変化したもの（日本式中華料理）で、焼き餃子が主流である（中国では水餃子 ＝ 茹でたものが主流）。用いる具材、調理法も中国で主流のものと異なる。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: ヨーロッパ

ポーランドやスロバキアなどの中欧諸国、ウクライナ、リトアニア、ベラルーシ、ジョージア、ロシア、モルドバなどといった旧・ソビエト連邦構成国、ないしイタリアなどの南欧にも中国とよく似た餃子の文化がある。ポーランドやスロバキアでは「ピエルク」と呼ばれる。ポーランド語やスロバキア語ではスープに入れる小ぶりなものにはまた別の呼び名がある。ウクライナの民族料理の「ヴァレーヌィク」は、ほぼ中国式の水餃子と同じものである。具はバラエティに富み、ジャムやチーズ、果物なども入れられて主食としても食される。リトアニアでは「ヴィルティニャイ」、ベラルーシでは「カルドゥーニ」、ジョージアでは「ヒンカリ」と呼ばれる。ロシアでは「ペリメニ」と呼ばれるが、これは日本国内のロシア料理店などでよく供されるので、ロシア料理の好きな日本人には比較的なじみ深い呼び方である。モルドバでは名称は中国北部のマンティから派生した「マンティーヤ」であるが、ヴァレーヌィクなどと基本的に同じものである。これらヨーロッパ系の餃子は中国の餃子に比べて皮が厚めの傾向がある。皮の非常に薄いものが近年のポーランドに見られるが、これは「ピエルク・ヤポンスキ（複数形はピエロギ・ヤポンスキエ）」と呼ばれ、「日本風のピエルク」という意味で、形も具も調理法も基本的には日本の標準的な餃子と同じである。ただ醤油と酢とラー油のタレを付ける食べ方は一応知られているものの、一般的にポーランド人の多くは辛いものが苦手なため、まだ日本式のタレは定着はしておらず、焦がしベーコンをベースにしたポーランド独特のタレをかけたり、多少濃い目に味付けをしたキノコのクリームソースなどといった色々なソースをかけたり、サラダ用の様々なドレッシングをかけたりして食べる。イタリアのラビオリは東洋の餃子が元であり、イタリアに入って現地の味覚に合うように変化したものである。日本式の焼き餃子は「ラビオリ・ジャポネージ ravioli giapponesi （複数形）」と呼ばれている。ドイツ南部シュヴァーベン地方にはラビオリに似たマウルタッシェという料理があり、スープ餃子のように提供される。フランスでは日本人シェフがプロデュースした餃子専門店が「餃子バー」として出店している。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 北米

ポーランド系移民やその子孫が非常に多い北アメリカではピエルクの複数形の「ピエロギ」として知られるようになり、北アメリカではピエロギが英語風に訛った「ピーロギー」という呼ばれ方が一般的である。「ピーロギー」は元々「ピエルク（Pieróg）」の複数形「ピエロギ（Pierogi）」が訛ったものであるが、英語では「ピーロギー（Pierogi、ないしPerogiやPirogiと表記）」が単数形として認識され、「ピーロギーズ（Pierogies）」が複数形として使われている。『オックスフォード英語辞典』にも「Pierogi／Pierogies」が正式な英単語として載っているほど一般化している。基本的には水餃子と同様に茹でるが、そのほかにフライパンで焼いたり油で揚げたりといった様々な加熱法を使う。なお北米の都市の中には中華式の餃子がDumpling（ダンプリング、本来の意味は茹団子）またはPot sticker（ポットスティッカー、鍋貼の逐語訳）と称されスーパー等で販売されている。カナダではポーランド系移民やその子孫が特に多いことからピーロギーは広く浸透して定着し、長いこと国民食の一つとなっている。「ピーロギー」の名で餃子を提供する食堂はポーランド系やスロバキア系といった中欧系の人々のほかにウクライナ系の人々が経営している場合も多く、そこでは「ピーロギー」が「ウクライナ料理」として供される。本来ウクライナではヴァレーヌィク（複数形はヴァレーヌィキ）と呼ばれるが、英語圏ではこの呼び方は一般的ではない。通常は「ポットスティッカー(Pot sticker)」とよばれている。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: ブラジル

ブラジル風揚げ餃子といわれるパステル（またはパステウ）がある。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: アジア

トルコ料理には水餃子によく似た献立マントゥがある。茹で上げたマントゥにニンニクや香味油で味付けしたプレーンヨーグルトを掛けて供される。マントゥの他にも、これに類似したヒンゲルも広く食されている。タイ王国では揚げ餃子がポピュラーである。レストランの他、屋台でも販売されている。ネパールにはモモという餃子の派生料理があり、一般的にはトマトソースをつけて食べる。モンゴルではボーズという蒸し餃子、ホーショールという揚げ餃子がよく食される。具材は羊肉または牛肉が一般的であり、豚肉は普通使われない。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: アジア
Subsection: 朝鮮半島

餃子に極めて類似した料理としてマンドゥ（만두(饅頭)）が存在する。クンマンドゥ（군만두(군饅頭)）は中国の鍋貼や日本の焼き餃子に近いものであり、ムルマンドゥ（물만두）は水餃子と同様に茹でたものである。具材にはダイコン、豚肉、ニラ、キムチ、豆腐、春雨などが使われる。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 餃子の種類

焼き餃子「中国の餃子」「日本の餃子」参照焼き餃子は主に満洲族（第二次世界大戦後の中華人民共和国では満族と呼ぶ）の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。これは第二次世界大戦後に満洲からの引き揚げ邦人が広めたためである。但し日本と中国では焼き餃子に用いる具材などは異なる。日本家庭で作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用いる。フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り、さらに加熱して焦げ目をつける。油で焼いて焦げ目をつけてから水を加えて蒸し焼きにする方式もあれば、それを誤りだという人もいる。蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもある。焼き上げた後にパリパリした薄皮ができ、これを羽根餃子（羽根付き餃子）と呼ぶ。中国中国においても鍋貼や煎餃などは確立したメニューとして、日本の焼餃子と同じく生の状態から蒸し焼きにされる。この水を用い蒸し焼きするという調理法は包子にも見られるものである（水煎包、shuǐjiānbāo）。中国では、一度茹でた（あるいは蒸した）餃子を焼く残り物の再利用という位置づけのものもある。中国の水餃子や蒸し餃子を再利用した焼き餃子は油たっぷりで焼くため、底面は揚げ餃子に近い仕上がりになっていることもあるが、上述の通り水を用いて蒸し焼きする鍋貼や煎餃などは、日本の餃子と変わらない仕上がりである。水餃子中国では「水餃」といい、中国で最も一般的な食べ方。焼き餃子よりも厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でたもの。日本語風に表現すれば、茹で餃子。タレを付けて食べる。皮の質や閉じ目が強くないと茹でる時に中の具がバラけて台無しになるために、作り置きが難しい。日本国内で流通している家庭用の餃子の皮の多くは、焼き餃子で作った際に最適の食感となる様に作られている為、茹で餃子には向かないものが多い。家庭で茹で餃子や下記のスープ餃子としての水餃子を作る場合は「厚手」や「水餃子用」と明記されている商品を使用した方が無難である。スープ餃子茹でた餃子を野菜など他の具と一緒にスープに入れて供するもので、中国では「湯餃」と呼ばれる。日本ではこれも水餃子と呼ぶことが多い。これに近い料理にはワンタンスープ、朝鮮半島のマンドゥクク、ロシアのペリメニなどがある。蒸し餃子中国でも華中、華南の点心では最も普通の食べ方。味が水に逃げず、皮の食感が楽しめる。タレは付けてもよいが、中国ではそのまま食べられる味付けになっている。変わり餃子もこのタイプが普通。米粉の皮を使用した場合は蒸し上がった皮が半透明になるため、中の具が透き通り美しい。揚げ餃子揚げ焼売と同様日本ではなじみ深いが、中国で見かける機会は多くない。ただし、この調理法は中国にも存在しており、それが日本に伝わったのか日本で独自に発展したものかは定かではない。変わり餃子金魚、ウサギ、白菜などの形を餃子で作ったものや、三角形や花のような形に包んだ餃子。形や皮に付けられた色を保つために蒸して加熱する場合が多い。ひとくち餃子「ひとくち餃子」を参照
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 関連する料理

卵餃子中国語で「蛋餃子（ダンジャオズ、dànjiǎozi）」と呼ぶもので、小麦粉の皮の代わりに、薄焼き卵を使ったもの。中国で冷凍食品として売られ、鍋料理の具として広まっている。餃子巻きおでんの具の一種。餃子を魚のすりみで巻いて揚げたもの。手羽先餃子鶏の手羽先の骨を抜いて袋状にし、具を詰めて揚げたもの。鶏皮餃子鶏の皮で具を包んで揚げたもの。糖餃「糖絞」の字を当てる場合もある。名前に「餃」が付くが、小麦粉の生地を細長く伸ばしたり、ひねったりして油で揚げ、砂糖をまぶした中華風ドーナツの一種。デザート餃子最近ではフルーツやお菓子などが餃子のタネとして使われたりトッピングされたりするデザート餃子というものがある。餃子鍋具材のメインとして餃子を用いた鍋料理。2010年冬シーズンの鍋料理市場において注目されるメニューとなっている。通常の餃子を長時間煮込むと皮が破れやすくなったり溶けてしまうことがあるため、皮の耐久性を高めた鍋専用餃子が開発され飲食店で使用している。家庭で餃子鍋を作る際、市販されている焼き調理用の餃子を鍋に使用すると皮の状態によって前出の問題点が発生する可能性があるため、対策として餃子に片栗粉をまぶすことで皮の耐久性を高める方法が考案されている。餃子パンパン生地で餃子を包んで焼いた総菜パン。沖縄県のオキコなどが製造販売している。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 関連する料理
Subsection: 餃子と同様に小麦粉の皮で具を包んだ中華料理

焼売春巻きワンタン中華饅頭小籠包
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 餃子に関係する事件

日本では、加工食品としての餃子において下記のような事件が発生した。中国製冷凍餃子中毒事件 - 中国で生産され、日本へ輸出された冷凍食品の餃子に高濃度の農薬が意図的に混入され、2008年にそれを食べた人が食中毒を起こした事件。生ゴミ入り餃子事件 - 韓国の企業が2004年、地方自治体に不良食品製造容疑で3度摘発され課徴金を払いつつ、生ゴミの大根を材料とした餃子を生産し続け、日本などに輸出していた事件。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 餃子が関係する作品

『サイキックハーツ』 - トミーウォーカー社のプレイバイウェブ。宇都宮のご当地怪人として、「宇都宮ぎょうざ怪人」が登場する。これは、「ご当地怪人」という敵種族のサンプルキャラクターでもある。
Title: 餃子 (Jiaozi)
Section: 参考書籍

魚柄仁之助『国民食の履歴書カレー、マヨネーズ、ソース、餃子、肉じゃが』青弓社、2020年。ISBN 978-4787220875。
Title: カルボナーラ (Carbonara)
Section: abstract

カルボナーラ (伊: carbonara) とは、「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）という意味のパスタソースの1種である。チーズ、黒コショウ、グアンチャーレ(豚頰肉の塩漬け)もしくはパンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）、鶏卵（卵黄又は全卵）を用いる。
Title: カルボナーラ (Carbonara)
Section: 概要

元々はローマの料理で、グアンチャーレかパンチェッタを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノ（なければパルミジャーノ・レッジャーノ）を使う。パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ (伊: spaghetti alla carbonara) という。本場イタリアのレシピではソースにはチーズを使い生クリームは入れないが、日本やアメリカ等イタリア以外では生クリームや牛乳を利用してクリーミーなソースを作り上げることが多い。この理由については諸説あるが、ペコリーノやパルミジャーノが高価であることや入手しづらかったため等ともいわれている。本場ローマでは卵の凝固を防ぐために、グアンチャーレを炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら素早く和えるというレシピもある。
Title: カルボナーラ (Carbonara)
Section: 起源

料理や名前の起源は諸説あるが、その多くはラティウム地方に起源があるとしている。1930年に出版された Ada Boni によるローマの料理本にはカルボナーラは載っていない。よく似たパスタとして南イタリアのラード、溶き卵、チーズを使ったパスタ cacio e uova がある。1837年に編纂されたイッポーリト・カヴァルカンティ（伊: Ippolito Cavalcanti）による Cucina teorico-pratica にも似た手法と材料の料理があり（パンチェッタ、グアンチャーレはなく卵も固い）、ナポリ料理が起源にあるともされる。第二次世界大戦時、1944年のローマ解放より、アメリカ軍が持ち込んだベーコンや卵が流通するようになった後にカルボナーラの名前が現れており、アメリカ兵が親しむ卵、ベーコン、スパゲッティを使った料理としてイタリア人シェフが考えたとされる説がある。1950年のイタリアの新聞『ラ・スタンパ』にもアメリカ軍将校が求めた料理と記されている。この説は多くのレシピでパンチェッタとグアンチャーレが同一の素材として扱われている理由も説明している。薪から木炭を作る炭焼き職人（carbonai、ローマ方言で carbonari）が考案したとする説、ナポリのブオンヴィチーノ公爵であるイッポーリト・カヴァルカンティが料理本に紹介していたとする説もある。名前は単にコショウの色から連想されたという説もある。「炭焼人 (Carbonara) が、もしも仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか」という想像から黒コショウを絡ませ創られたパスタという説や、カルボナリ（炭焼党 - イタリアの革命的秘密結社）との関わりを指摘する説もある。
Title: カルボナーラ (Carbonara)
Section: 日本風のカルボナーラ

日本ではグアンチャーレやパンチェッタは入手性の問題もありベーコンで代替する形で広まった。同様にチーズについてもパルメザンチーズを使うことが多い。また生クリームも使うものが一般的には多い。温泉卵をトッピングするケースもある。近年パンチェッタやペコリーノ・ロマーノが日本各地の輸入食品店で容易に入手できるようになり、イタリア本来の作り方も普及してきている。日本風のカルボナーラソースは、レトルト食品としても市販されている。日本でも人気は高く、マイボイスコムの「よく利用するパスタソース」の調査ではトマトソース、ミートソースに次いで3位にインした。
Title: カルボナーラ (Carbonara)
Section: 逸話

なぜか「カルボナーラ発祥の店」と言われるローマの「Osteria La Carbonara」（1906年創業）だが、それは間違ったうわさであり、店などはそのような紹介は一切しておらず、明確に否定している。また、同じくローマには「Ristorante La Carbonara」（1912年創業）という似たような店もあるが、こちらも「カルボナーラ発祥の店」と言われることもあるが否定している。
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: abstract

馬乳酒（ばにゅうしゅ）とは、馬乳を原料とした乳酒の1種で醸造酒かつ乳製品でもある。主にモンゴルなどウマ飼育が盛んな地域で夏に作られ、同地域で飲まれている。エタノール濃度は1%から1.5%で、これは馬乳に含まれる乳糖の酵母による発酵と、エタノール産生型乳酸菌に由来する。なお、このエタノールを生成する発酵と同時に乳酸菌による乳糖の乳酸発酵も進行するため強い酸味（pH 4から5程度）を持ち、発酵時の二酸化炭素ガスを含むため微発泡性を有する。
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: 呼称

馬乳酒は、モンゴル語ではアイラグ（айраг、ᠠᠶᠢᠷᠠᠭ）またはツェゲー（цэгээ、ᠴᠡᠭᠡ）、カザフスタンなどのテュルク系の言語圏ではクミス（кумыс）と呼ぶ。ラクダの乳から作られる同様のものにモンゴル語ではインゲニーアイラグ（ингэний айраг）というものもあり、これと区別する為に馬乳で作ったものを特にグーニーアイラグ（гүүний айраг）と呼ぶこともある。ただしこれらの呼び分けは地域によって微妙に異なり、絶対的なものではない。
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: 概要

馬乳酒の起源は定かでないが、中央アジアで人が家畜化した馬と暮らし始めた頃には自然発生的に作られていたものと考えられており、マルコ・ポーロの記録やチンギス・ハーンの伝説に既に登場している。第一次世界大戦当時にグルカ兵が多く飲用しグルカ兵の結核罹患者が少なかったことから、結核を防ぐ飲み物として広まったとされている。モンゴルでは人間は「赤い食べ物」と「白い食べ物」で生きているという考えがあり、赤が肉、白が乳製品を指す。肉食中心の遊牧民の生活において、貴重な野菜の代わりにビタミンやミネラルを補うものとして大量に飲まれている。酒とは言うもののアルコール度数は1% - 3%程度であり、水分、エネルギー、ビタミンC補給源として、モンゴルでは赤ん坊から年寄りまで飲用する。エタノールが含まれている以上酒ではあるのだが、モンゴルではヨーグルトに近い乳酸飲料といった扱いがなされており、これだけで食事の代わりにしてしまうほど、夏のモンゴルの主食的存在である。大体1日に0.5～1.5リットル位を摂っているという報告がほとんどだが、中には1人1日平均4リットルを飲んでいるという調査結果もある。馬乳酒を1日3リットル飲むと1,200キロカロリーに相当し、基礎代謝に相当する。モンゴルでは丼のような入れ物にいれて飲む。馬乳酒の液色は乳白色で、乳酸発酵によって作られるため、かなり酸味の強い（pH3.5程度）飲み物である。また馬乳酒は特有の臭気を持っている。基本的に殺菌処理を行なわないため乳酸発酵が進行し続け、醸造してからも酸味と匂いが増していく。一般的に砂糖や塩などで味付けはせず、そのまま食す。
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: 作り方

馬乳酒が作られる期間は、馬が出産を終えた初夏から9月頃までの、搾乳可能な2ヶ月程だけである。その他の季節では馬乳が取れない他、季節によっては気温が発酵させるために必要な温度に達しない。
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: 作り方
Subsection: 搾乳

馬から一度に搾乳できるのは200ミリリットル程度である。馬の搾乳は容易ではないが、子馬にまず吸わせて親馬を安心させることで乳汁分泌を引き起こさせ、途中から人間が搾乳する。
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: 作り方
Subsection: 発酵

1日6～7回に分けて採取した馬乳に酒母（スターター）を加え、ひたすら攪拌する。数千回、時には1万回もかきまぜ、一晩置くと出来上がるとも言われるが、「原料乳の量」「スターター添加量」「気温」などで異なる。2日から3日この作業を繰り返すとより美味しいものが出来る。この時の容器は木桶、陶製の瓶、牛の皮や胃で出来たフフルという袋が良いとされるが、昨今ではポリ容器などで作る家庭も多い。フフルを容器にする作り方は袋を力強く押し潰し撹拌させる。ポリ容器ではこの方法が取れないため、激しくシェイクさせる作り方を行う。この調理容器の世代交代は発酵に与る菌種の交代を招く可能性が指摘されている。
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: 作り方
Subsection: 酒母

一般的な酒母（スターター）は、同量の既に馬乳酒となった物、残った馬乳酒を冷暗所で保存した物、残った馬乳酒を穀物に含ませ乾燥保存した物、ツリガネ科の野草（ハルガイ）を生のまま自家製の発酵乳干しぶどう白ワイン等が用いられる。
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: 作り方
Subsection: 関連細菌類

多様な細菌叢で構成される。いくつかの研究で馬乳酒から分離された菌の例。但し、地域や家庭単位で異なった細菌叢の分離・同定がされているとの報告もある。乳酸球菌 : Enterococcus faecium , Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum , Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides Streptococcus thermophilus , Lactococcus lactis subsp. lactis , Pediococcus dextrinicus乳酸桿菌 : Lactobacillus plantarum , Lactobacillus casei , Lactobacillus paracasei subsp. paracasei , Lactobacillus curvatus , Lactobacillus brevisホモ型乳酸発酵 : Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus acidophilusエタノール産生に関わるのは、Leuconostoc 属酵母 : Saccharomyces lactis , Kluyveromyces marxianus var. lactis
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: 効能

馬乳酒には結核やウイルス性肺炎といった呼吸器系、また胃炎、胃潰瘍、腸炎といった消化器系、さらには糖尿病や高血圧といった生活習慣病に対して効果があるとされ、モンゴルでは各地に馬乳酒を用いた伝統治療院がある。美容のため、また虫刺されなどに塗布して外用することもある。北京農業大学の研究では、馬乳酒には12種類の人体必須微量元素、18種類のアミノ酸、数種類のビタミン群が含まれていた。馬や牛は自らビタミンCを合成でき、乳にビタミンCを含ませる必要がないので、馬乳も牛乳と同様にビタミンCがあまり含まれていない。しかしながら馬乳酒中の乳酸菌がビタミンCを生成するため、野菜や果物を摂れない遊牧民のビタミンC補給源となっている。馬乳酒にはビタミンCが100 mlあたり8～11 mg含まれている。国立民族学博物館に所属する小長谷有紀の実験では、被験者に1週間馬乳酒を飲ませ続けた結果、血中総コレステロールは平均10%、中性脂肪は平均20%下がったという。馬乳に含まれる蛋白質がアミノ酸に分解され、血圧安定の効果があるという。また、大量の乳酸菌を摂取することになるため、腸内環境の改善、老廃物の排泄といった効果もある。さらには牛乳同様カルシウムが豊富であるため、骨折や骨粗しょう症の改善、妊産婦の栄養補給や乳の出を促進するという。
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: その他

モンゴル出身の大相撲力士、元横綱朝青龍もこの故郷の食品を愛飲し、体にも塗って力士としての健康や活力の源として活用していた。彼の横綱昇進後、部屋では本人の希望で馬乳酒入りちゃんこがしばしば出ることがあったようであり、若い衆はこれを食べるのに苦労したという。乳酒を蒸留した「アルヒ」という蒸留酒もあるが、近年では牛乳や羊乳などの乳糖をアルコール発酵させた乳酒を原料としたものは少なく、穀類を原料とした一般的な蒸留酒と変わらないものが多い。ただし、乳酒を原料として作ったアルヒも生産されてはいる（詳細はアルヒの記事を参照）。モンゴルツアーを組む旅行代理店では、「日本人が飲みすぎると下痢をおこす可能性がある」として注意を喚起している。日本の乳製品であるカルピスはアイラグをヒントに開発された。
Title: 馬乳酒 (Kumis)
Section: 関連文献

宮澤正顕、モンゴル遊牧民馬乳酒の脂質代謝に与える影響 日本醸造協会誌 Vol.98 (2003) No.5 P322-328石井智美、小長谷有紀、馬乳酒の飲用がモンゴル遊牧民の栄養に及ぼす影響 日本栄養・食糧学会誌 Vol.55 (2002) No.5 P281-285石井智美、モンゴル遊牧民の製造する乳製品と馬乳酒の性質および特性 ミルクサイエンス Vol.64 (2015) No.1 p.53-62沼野恭子、蜜酒は髭をつたわって流れてしまい…… : ロシア文化における蜜酒と馬乳酒 (特集 はじまりの酒) -- (世界各地のはじまりの酒)  Vesta (85), 8-12, 2012, ISSN 0918-0214
Title: マッツァー (Matzah)
Section: abstract

マッツァー（ヘブライ語（セファルディム式） matztzāh（複数形 matztzōth）, ヘブライ文字: מצה, ドイツ語 die Matze, Mazze ; マッツァとも）とは、過ぎ越しの祝いで食べられる、酵母の入らないクラッカー状のパン（フラットブレッド）。イディッシュ語風の発音ではマッツォー（matzo）という。トーラーの出エジプト記によれば、イスラエル人がエジプトから脱出するとき、パンを発酵させ膨らませる時間がなかったため、マッツァーができた。それを記念して、過ぎ越しの祝いの前には酵母を入れないパン、マッツァーが作られる。過ぎ越しの祝いのマッツァーは普通、粉と水だけでつくられるが、塩や油が入ったものやチョコレートをかけたもの、水の代わりに果物のジュースで粉をこねて作るエッグ・マッツァー（egg matzah）もある。イタリアのピティリアーノでは、白ワインと砂糖の入った甘いマッツァーが作られていた。小麦、スペルト小麦（spelt）、大麦、ライ麦の4種、それにラシの注釈によるとエンバク、あるいはミシュナーにあるラムバム（マイモニデス）の翻訳によると二条大麦を加えた5つの穀物は、過ぎ越しの祝いの間はマッツァーにのみ使ってもよいとされている。小麦とスペルト小麦はどちらもコムギ属に属し、コムギ属の他の麦もこの2種と同様に禁じられている。キビ、アワ、テフは発酵に数日かかるので禁じられるかどうか微妙である。上記の5種類の穀物からできたパン生地は水分を含み始めてから18分経つと膨らみ始めると考えられているため、オーブンに入れる前にそれ以上の時間が経ったものはマッツァーとはみなされない。薄くのばした生地の表面を焼く前にフォークや櫛状の器具でつついて気泡をつぶすのは、発酵をなるべく抑止するためである。発酵を起こす水分を含んでいないことを証明するために収穫から製粉、貯蔵まで特別な監視下におかれた穀物でつくられたマッツァーをシュムラ・マッツァ―（Shmura Matzoh、監視されたマッツァー)と呼ぶ。マッツァーはマッツァー粉をつくるために粉にされることがある。粗い粉をマッツァー・ファルフェル（Matzoh Farfel）、細かい粉はマッツァー・ミール（英：Matzoh Meal）と区分する。過ぎ越しの祭りの期間中は上記の5つの穀物が禁じられるため、粉製品の代用としてマッツァー製品が活用される。 マッツァー・ファルフェルは牛乳をかけてシリアル食品のように食べることができる。細かいマッツァー粉は過ぎ越し祭の期間中小麦粉やパン粉の代用として用いられ、ケーキもこれで作る。マッツァー粉を使った料理に、スープに入れるダンプリングの一種マッツォー・ボール、パンケーキ状のフレムゼルの他、水や牛乳に浸したマッツァーを砕いて溶き卵と混ぜて焼いた、オムレツやスクランブルエッグ状のマッツァー・ブライ（Matzah brei）がある。マッツァーはパスタの代用やクーゲルの素材として使われることもある。
Title: バッファローウィング (Buffalo wing)
Section: abstract

バッファローウィング（英: Buffalo wing）は、鶏肉の手羽を素揚げにし、辛味の強いソースをまぶしたイタリア系アメリカ料理。ニューヨーク州のバッファロー発祥で、バッファロー住人には「チキンウィング」や「ウィング」と呼ばれている。古典的なバッファローウィングにはカイエンペッパーと酢を利かせた辛味と酸味の強いソースと溶かしバターが使用される。伝統的にはブルーチーズドレッシングもしくはランチドレッシングを添えたセロリスティックやキャロットとともに出される。
Title: バッファローウィング (Buffalo wing)
Section: 概要

揚げた鶏手羽にカイエンペッパー、溶かしバター、酢、その他の調味料や香辛料を絡めて調理を行う。専用に調合されたホットソースが市販されており、これを用いて作るのが最も手軽だが、家庭で自作することもできる。市販のソースは辛さの段階により数種類がある。またたいていは手羽肉は衣を付けずに大量の熱した油の中に入れるディープフライで揚げるが、グリルやフライパンで焼く場合や衣を付けて揚げることもある。ソースをまぶす際にはボウルや密封できる容器などを用いてまんべんなくソースが行き渡ったら、オーブンなどで表面を乾燥させる。アメリカにおいてはハンバーガーやフライドチキン、ピザなどと並び代表的なファーストフードだが、日本においては日常の食事として広く受容されている3品とは異なり比較的馴染みが薄いものの、強い辛さから酒の肴として受け入れられている。バッファローウィングから派生して鶏足の揚げ物やチキンナゲット、フライドチキンなどの鶏料理、海老やピザ、ポテトチップスなどにバッファローウィングスソースを用いた料理に「バッファロー - 」の名称を用いることもある。ポテトチップの場合、ブルーチーズドレッシングの味も取り入れられよりバッファローウィングを食した気分が味わえるようなものも販売されている。バッファローウィングの大食いコンテストも開かれている（en:Wing Bowl,en:National Buffalo Wing Festivalなど）。
Title: バッファローウィング (Buffalo wing)
Section: 歴史

バッファローウィングの発祥には諸説ある。最も知られている説はテレサ・ベリッシモが夫のフランクと経営していたアンカーバー(en:Anchor Bar)で大学から夜遅く帰ってきた息子のドミニクとその友達に手早く簡単な軽食として、通常なら捨てるスープ用の鶏手羽を揚げてカイエンペッパーソースの中に入れて出したのが始まりというものである。その他肉食が解禁となるカトリック教徒のためにテレサが考案した料理を金曜日の夜に出したのが始まりとするもの、スパゲッティのソースのためにフランクが鶏の背中と首を注文したところ誤って届いた手羽を使ってテレサに何か作れないか頼んだのがきっかけとするものがある。またアンカーバー発祥ではなくマンボソースという赤いソースを絡めた鳥手羽料理が1960年代中頃に既にジョン・ヤングという人物が経営するバッファローのレストランで出されていたとする説もある。ヤングは1970年にバッファローを離れたが、郡裁判所に自分の店"John Young's Wings 'n Things"を登録している。バッファローウィングが全米で知られるようになったのは1980年代にNBCの『トゥデイ』にテレサが出演しバッファローウィングを調理したこと、それから通常のフライドチキンが出来上がるまでに20分以上掛かるのに対して手羽は短時間で完成することから1970年代以降需要が高まったことが要因である。さらに1990年から1993年までスーパーボウルにバッファロー・ビルズが4年連続で出場したことがバッファローウィングにも注目が集まる結果になった。同大会試合視聴時、定番料理の一つとしてビールと共に食されている。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: abstract

お好み焼き（おこのみやき）は、小麦粉と鶏卵、キャベツ、ソースなどを使用する鉄板焼きの一種である。水に溶いた小麦粉を生地として鶏卵、野菜、肉、魚介類、麺類など好みの材料を使用し、鉄板の上で焼き上げ、ソース・マヨネーズ・青のり等の調味料をつけて食する。焼き方や具材は地域によって差が見られ、関西流の焼き方と広島流の焼き方が異なる他、「ねぎ焼き」・「キャベツ焼き」、「べた焼き」、「遠州焼き」、「カキオコ」、「かしみん焼き」、「ちょぼ焼き」、「大阪焼き」など様々な様式や具材のお好み焼き類似料理が存在している。特に関西や広島を含む中国地方では、人々に愛される「ソウルフード」として定着している。また海外での日本食ブームも追い風となり、世界中で認知を拡げている。オックスフォード英語辞典に2024年から「okonomiyaki」が加わった。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: 歴史概略
Subsection: 前史

記録では日本における粉物料理の起源は、安土桃山時代の千利休が好んだという「麩の焼き」にあるといわれているがお好み焼きとはかけ離れたものであり、お好み焼きの起源としては異論もある。現在のお好み焼きに近いものとしては明治に東京で定着していたもんじゃ焼きから派生し、昭和の初めに東京を中心に流行した「どんどん焼き」があり、屋台や縁日などで販売された。このどんどん焼きは近畿地方においては、ソースが洋食的で一銭で買えることから一銭洋食と呼ばれ広まっていった。こうした古いスタイルのお好み焼きの原型は、現在も縁日の沿道に出る屋台などで提供されている他、「ねぎ焼き」・「キャベツ焼き」、神戸市や高砂市の「にくてん」、岸和田市の「かしみん焼き」、京都市の「べた焼き」といった形で存続している。また、中国人が似たものをごま油で香ばしく焼いたものの屋台も存在する。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: 歴史概略
Subsection: お好み焼きの誕生と伝播

1918年（大正7年）3月24日の読売新聞朝刊に「蝦フライ一銭のどんどん焼」と題する記事が掲載されており、記事内では「どんどん焼き」という表現を用いながらも、その屋台の暖簾や品書きには「お好み焼」という表現が使用されている。また柳田国男は、1931年（昭和6年）に刊行された「明治大正史 第四巻 世相篇」において「子供を相手の擔ひ商ひの方でも飴や新粉の細工物は通りこして、御好み焼などといふ一品料理の眞似事が、現に東京だけでも数十人の専門家を生活させて居る」と書いている。池田弥三郎の「私の食物誌」には「1931年（昭和6年）から1932年（昭和7年）頃に銀座裏のお好み焼き屋が密会所のようになり、風俗上の取り締まりで挙げられた」というエピソードが記録されており、当時のお好み焼き屋は飲食を口実として懇ろの男女に逢瀬の場を提供する、どちらかと言えばいかがわしい業態としても機能していたことが読み取れる。食文化史研究家の岡田哲は、「お好み焼き」は当時の東京の花街において、座敷にしつらえた鉄板で客が自分の「好み」に焼く風流な遊戯料理として誕生したというこの証言に基づいた解釈を紹介しており、日本コナモン協会会長の熊谷真菜も自著にて同じ説を採用している。作家の田辺聖子は同じく作家の藤本義一との対談の中で、「大阪でお好み焼きが知られるようになったのは1941年（昭和16年）から1942年（昭和17年）ぐらいからではなかったか」と発言している。現存するお好み焼き屋の中で最古とされる店は、浅草の「風流お好み焼 染太郎」で1938年（昭和13年）の創業であるが、大阪でも同じ時期に「以登屋」（現在は閉店）が開店しており、大阪で初めて客に自由に焼かせる「お好み焼き」を紹介したとされる。以登屋は芸者や花柳界の粋人、船場の旦那衆などを対象とした高級店で、市中の洋食焼きが10銭程度であった時代に1円50銭もしたという。ちなみに大衆店として人気を博した染太郎では、創業当時のお好み焼きの価格は一枚5銭であった。戦後、「お好み焼き」という言葉は客が自分で焼いて楽しむという原義を離れ、ネギではなくキャベツを用いた粉物料理そのものを指すようになる。キャベツを用いる混ぜ焼き式の「お好み焼き」は近畿地方を中心に戦後急速に浸透し、全国各地で洋食焼き・どんどん焼きからお好み焼きへと料理の名称と調理法が更新されていった。焼き方に関しては現在も戦前のスタイルを残す地域が存在するものの、名称の点ではほぼ全国的に「お好み焼き」に統一されている。お好み焼きは戦後の大阪において、具材やソースの追加、腰掛け式のカウンターテーブルの採用などの変化を経て、本家と言われるほどに発展していく。昭和中葉（中期）には、大人が飲食店としての「お好み焼き屋」で座って鉄板を前に焼きながら食べる本格的なお好み焼きと、子どもが「立ち食い」を前提に「新聞紙」に包んだ二つ折りのものをその場で立って食べる、簡便なお好み焼きとが分かれて存在した。広島は戦前の東京で誕生したお座敷料理のお好み焼きはもちろん、戦後に広まった混ぜ焼き式のお好み焼きの影響も受けなかった地域であるが、どんどん焼きは乗せ焼きが主流であり、どんどん焼きから一銭洋食として伝わり、関西のお好み焼きも広島のお好み焼きも源流は同じである。どんどん焼きが関西に渡り一銭洋食に変化した。乗せ焼きの文化は広島だけでは無く、神戸・京都・徳島などでも残っている。戦災からの復興過程で1950年（昭和25年）ごろに発生した屋台街（後のお好み村）において、鉄板一枚で調理出来ることから、戦前の一銭洋食をベースに独自の変化を遂げ、後に広島お好み焼きと呼ばれる料理に発展した。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: 歴史概略
Subsection: 混ぜ焼きの発祥について

呉市の関西お好み焼き店「ぼてじゅ」の創業者である宅見義喜によれば、お好み焼きのルーツはピザであり、昭和初期に軍艦の乗組員がヨーロッパから呉に伝えたという。これを海軍工廠に徴用された大阪の料理職人が大阪に伝え、戦後の復興期に里帰りして関西お好み焼きの元になったと主張している。「柔らかいもんじゃ焼きを屋台で販売するために粉の分量を増やしたのがどんどん焼きの始まりである」とする説があるが、そもそも現在のもんじゃ焼きが誕生したのは昭和30年代のことであり、戦前の文字焼きは蜜の入った具なしの甘い生地を焼いて食べる子供のおやつであった。またどんどん焼きは一銭洋食と同じ「乗せ焼き」であり、後のもんじゃ焼きやお好み焼きのように生地に具材を混ぜ込む調理法は挽肉を用いる一例を除き記録には残っていない。池波正太郎は昭和初期を回想したエッセイの中で、今のお好み焼のごとく何でも彼でもメリケン粉の中へまぜこんで焼きあげるというような雑駁なものではなかったと語り、数あるどんどん焼きの中で唯一「牛てん」というメニューだけがネギとひき肉を生地に混ぜてから焼いていたと証言している。三宅正弘は、戦前のお好み焼き屋において、一人前ずつの分量を座敷に運んで客に焼かせるという提供方法から必然的に合理的で管理がしやすい混ぜ焼きとなり、これが「お好み焼き」という言葉とともに大阪に伝わったのではないかと考察している。現存する最古のお好み焼き店は、1938年（昭和13年）に東京浅草で創業した「染太郎」である。染太郎では戦前から続く古風なメニューを多く残しており、キャベツではなく白ネギを用いたお好み焼きや、どんどん焼き形式の乗せ焼き、あんこ巻きなどの甘味焼きも提供されている。東京には染太郎以外にも「松浪」や「まりや」など、黎明期の面影を残すお好み焼き屋がいくつか残存している。一方、大阪屈指の老舗として知られる千日前の「はつせ」は全席完全個室で、風俗上の取り締まりを受けたという戦前のお好み焼き屋の姿を偲ばせる作りとなっている。近年はカウンター式で店員が焼き、マヨネーズまでかけた状態で提供されることが多くなった大阪だが、この店ではお好み焼きが東京から伝わった当時の様式を今もなお維持している。これら老舗に共通するのは「客が自分で焼く」という点であり、店側は鉄板と材料を提供するのみで、特に要望のない限り店員が客席に顔を出すことはない。また焼き方や味付けは文字通り「お好み」であるが、基本的には具材をすべて混ぜ込み、よくかき混ぜてから焼くことを推奨している。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: 歴史概略
Subsection: 乗せ焼きの発祥について

前述のように混ぜ焼きよりも乗せ焼きの方が歴史は古く、東京の「お好み焼き」や神戸の「にくてん」は大正時代以前から普及していた。伝搬時期に地域差はあるものの、昭和の初めには東日本ではどんどん焼き、西日本では洋食焼きという名称でほぼ全国的に広まった。一銭洋食の流れを汲む 広島お好み焼きは戦後の発祥で、後のお好み村に繋がる中央通りの屋台街から始まっており、屋台街誕生当時から営業している店にみっちゃんなどがある。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: 歴史概略
Subsection: 年譜

大正時代以前 - 正確な発生時期や相互関係については、記録や証言がないため不詳である。東京で「どんどん焼き」が誕生。神戸で「肉天」が誕生。近畿地方で「一銭洋食」が誕生。昭和初期 - どんどん焼きが関東・東北に伝搬。洋食焼き（大正時代の一銭洋食）が神戸周辺を除く西日本全体へと広まる。1931年（昭和6年）ごろには、東京だけでも数十の「御好み焼」を提供する屋台が存在していた。サトウハチローは朝日新聞東京版で連載していた随筆『僕の東京地図』（春陽堂文庫、1940年）にヤキソバ、お好み焼、ポテトフライ、ロールキャベツ、カツレツなどを販売する屋台があったことを記している。1931年 - 1932年（昭和6 - 7年）ごろ - 銀座裏のお好み焼き屋が風俗上の理由で摘発される。1937年（昭和12年）ごろ - 大阪初のお好み焼き屋とされる「以登屋」が北新地近くに開店。東京で流行した「お好み焼き」が、大阪にも伝わる。1938年（昭和13年）- 浅草に現存する最古のお好み焼き店である「風流お好み焼き 染太郎」が開店。1939年（昭和14年）- 「染太郎」をモデルとした店の登場する小説「如何なる星の下に」が文芸誌に連載される。単行本としては翌1940年に刊行。1941 - 1942年（昭和16-17年）ごろ - 大阪でも「お好み焼き屋」が街中で目につくようになる。1942 - 1945年（昭和17-20年） - 食料統制のため外食産業が衰退。1945年（昭和20年）- 戦後の闇市で粉物料理が復活。戦争による中断を挟んだことにより、洋食焼きやどんどん焼きが廃れ、キャベツを使用するお好み焼きが主流となる。1948年（昭和23年）- 神戸の道満調味料研究所（現：オリバーソース）がとんかつソースを開発し販売開始。世界初の濃厚ブラウンウスターソース。この発明により、お好み焼やたこ焼に濃厚ソースを使用する食文化が関西に生まれ、神戸や大阪を中心に多くの地ソースメーカーが誕生した。1950年（昭和25年）- 神戸市長田区で「モダン焼き」が誕生。当初はうどんを用いていたが、やがて中華麺が主流となる。1950年（昭和25年）ごろ - 広島市の中央通りに後のお好み村に繋がる屋台街が発生。サイズの大型化や、他地域では用いられないもやしを定番化するなど、広島独自の変化を遂げていく。また調理法、提供方法のいずれにおいても「お好み焼き」の影響を受けなかった土地ではあるが、名称だけはお好み焼きを名乗るようになる。「お好み焼き」という呼称に関しては、「好みの物を入れるが、『好み焼き』ではいけないので『お』を付けたのではないでしょうか」とみっちゃん店主は証言している。1952年（昭和27年）- 佐々木商店（現：オタフクソース）が業務用お好み焼用ソースの出荷を開始。1953年（昭和28年）- 大阪玉出の「ぼてぢゅう」が宗右衛門町に進出。大阪で初めてカウンター形式を採用し、お好み焼きにマヨネーズを導入する。1954年（昭和29年）- 広島市内で最初とされる関西お好み焼き店「大福」が創業。1955年（昭和30年）ごろ - 広島でもお好み焼きに中華麺を入れるようになる。広島お好み焼きのスタイルが確立。1957年（昭和32年）- 佐々木商店が業務用に続き、家庭用「オタフクお好みソース」の市販を開始。1964年（昭和39年）- 広島の胡町に「関西風」お好み焼き店「徳川」が開業。徳川の出店は広島県民に関西お好み焼きの認識と広島風お好みの再認識する出来事になった。1965年（昭和40年）- ぼてぢゅうチェーン（現：ぼてぢゅうグループ）が東京渋谷に進出。大阪発のお好み焼き店が全国展開を開始する。1968年（昭和43年）- オリバーソースが家庭用「お好み焼ソース」の市販を開始。1970年（昭和45年）- 大阪万博開催。お好み焼きが大阪名物としての地位を固める。1973年（昭和48年）- 大阪の千日前に「千房」が開店。お好み焼きの高級化路線が進行する。また客に焼かせる店が減少し、店員が焼いて提供するスタイルが関西の主流となっていく。1975年4月（昭和50年）- 東京初の広島スタイルのお好み焼き店・千駄ヶ谷「お多福」が開店、店の看板に「ひろしま風」と掲げる。1977年（昭和52年）- 東京下北沢に広島名物お好み焼き「おたふく」が開店。1981年（昭和56年）- 同じく下北沢に広島お好み焼き「かどまえ」が開店。1983年（昭和58年）- 下北沢に「広島焼きHIROKI」が開店。以降、広島独自のお好み焼きの存在が徐々に他地域でも知られるようになる。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: お好み焼き（関西）
Subsection: 特徴

みじん切りにしたキャベツや鶏卵、干しエビなどを生地に混ぜ込んでから焼くスタイルのお好み焼きのことを「関西風」お好み焼きと呼ぶことが多い。しかしながら、実はこのスタイルのお好み焼きの発祥は東京であり、関西地方においても京都市など昔ながらの「洋食焼き」の流儀で、鉄板に薄く延ばした生地の上にせん切りのキャベツと具材を載せて焼きあげる重ね焼きが主流となってきた地域も少なくない。大阪を中心とする関西地方のお好み焼きにも様々な調理方法があるが、混ぜ焼きにのみにみられる特徴として、食感を軽くするために生地の中に山芋を混ぜ込むことが多い点があげられる。キャベツや鶏卵がいつごろから使用されるようになったかについては、はっきりしたことは分かっていない。キャベツそのものは1904年（明治37年）ごろから普及しており、決して高価な食材ではなかった。ただ、青ネギを用いる西日本と、白ネギを用いる東日本では、戦前の一銭洋食時代においても用いられる野菜が異なっており、西日本の洋食焼きがもっぱら青ネギを使用したのに対し、同時期のどんどん焼きには白ネギだけではなくキャベツやタマネギなども定番の素材として使用されていた。戦争中の食糧事情が悪い時期に、単価が安く腹持ちのいいキャベツを用いる「お好み焼き」が伝わったこと、また戦後ほどなくキャベツとの相性が良い濃厚ソースが開発されたこともあって、西日本でも徐々に「ネギを散らして焼く洋食」から「キャベツをたっぷりと混ぜて焼くお好み焼き」へと切り替わっていったのではないかと推測される。鶏卵については大規模養鶏が導入されたのは昭和30年代であり、戦後しばらくまでは高級食材であった。現在も地域によってはデフォルトの仕様が玉子なしの店が少なからず存在し、玉子を追加する場合は「豚玉」「いか玉」のようにメインとなる具材の後に「玉」を付けて注文する。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: お好み焼き（関西）
Subsection: 歴史

関西地方においても、戦前は生地を薄く引いた上に具材を重ねて焼き上げるいわゆる「洋食焼き」が主流であった。昭和の初めに東京で生地と具材を混ぜて焼く「お好み焼き」が誕生し、それが遅れて大阪にも伝わった。1937年（昭和12年）には老舗として知られた「以登屋」が北新地近くに開店しているが、東京式に客が自分で焼くスタイルで、「あんこ巻き」のような東京にしか見られないメニューも提供されていたという。戦後になり、混ぜ焼きのお好み焼きはそれまでの洋食焼きに代わって関西一円に広まった。終戦直後は「代用食」としての位置づけでもあったため、子どものおやつや嗜好品であった戦前に比べサイズやボリュームも必然的に大きくなった。お好み焼きは関西の庶民に愛され、街中には多くのお好み焼き屋が商い、独自の味を競うソースメーカーが誕生した。また家庭においても鉄板を特注して楽しむなど、地域に根付いた文化として成熟していった。大阪がお好み焼きの本場として認知されるようになったのは、1970年代以降のことである。これは「ぼてぢゅう」や「千房」など有名店の台頭、マヨネーズや山芋を用いるといった独自の進化、大阪万博による注目度や観光客の急増などによるところが大きいと思われる。また、客が自分で焼く料理として生まれたお好み焼きを、プロの焼き手が焼いて提供するというスタイルに変えたことで「料理」としての付加価値が高まったことも理由のひとつであろう。なお、混ぜ焼きのお好み焼きが「関西お好み焼き」と呼ばれるようになったのは、広島お好み焼きがマスコミに紹介されて以降のことである。広島お好み焼きの店は1980年前後から他地域への進出が始まり、当時すでに全国的に標準となっていた混ぜ焼きのお好み焼きが改めて「関西風」と命名されることとなった。関西では、格子型に切り分けるのに対し、関東ではピザ風に切り分ける。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: お好み焼き（関西）
Subsection: 調理法

だし汁に小麦粉、そして鶏卵や山芋を混ぜた生地にみじん切りのキャベツを混ぜて焼く、いわゆる「混ぜ焼き」が主流である。ただし東京のように肉などを混ぜ込むことはあまりなく、メインとなる具材は上に載せたり、あるいは別に炒めて載せることが多い。また昔ながらの「重ね焼き」や、千切りキャベツと生地を混ぜるのみであとは重ねて焼く地域なども点在しており、必ずしも関西では混ぜ焼きがすべてというわけではない。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: お好み焼き（関西）
Subsection: 調理法

=
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: お好み焼き（関西）
Subsection: ソース

とんかつソースが発明される1948年（昭和23年）以前は、粘度の低いウスターソース（中濃ソース・とんかつソースなどを含むウスターソース類の総称ではなく、狭義のウスターソース。以下同じ）、あるいは醤油が使われていた。現在はお好み焼き用に調整された粘度が高く甘みの強いお好みソースが主に用いられるが、神戸市のように、どろソースと呼ばれる非常に辛いソースが使用される地域もある。2020年（令和2年）時点で、広島発のオタフクソースが大阪を含む関西でシェア4割、2024年（令和6年）時点では、関西の家庭で使われるお好み焼き用のソースの8割近いシェアに達し、関西人にも愛されている。関西のお好み焼店のソースもオタフクソースをベースに店独自のアレンジを加えるケースが多い。オタフクソース広報部は、関西のダシ文化に様々な旨味が入ったオタフクソースが受け入れられたこと、マヨネーズの酸味と酸味が少ないオタフクソースのマッチングも良かったのでは、と述べている。日本コナモン協会の熊谷真菜は「だしのきいた甘みのあるやさしい味が、どこか懐かしい気分にさせてくれる」と絶賛している。近畿地方、特に兵庫や大阪では各地に独特の「地ソース」が多数存在しており、お好み焼き専門店では、業務用として卸されるこれらのソースをブレンドして独自の味を作り出している。また今日では、オリバー、イカリ、カゴメ、オタフク、ブルドックといった大手のみならず、中小メーカーからも風味の異なるお好み焼き専用ソースが何種類も発売されている。近畿地方では街のどこのスーパーにもお好み焼きソースが十数種類陳列されているほどで、個々人のソースへのこだわりの深さを感じさせられる。
Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: お好み焼き（関西）
Subsection: ソース

=お好み焼きにマヨネーズを最初に使用したのは大阪市の「ぼてぢゅう」で、1953年（昭和28年）のことである。昭和40年代から大阪を中心に普及し、後に全国的に広く使われるようになった。同じ関西でも大阪と神戸ではマヨネーズに対する嗜好に違いがある。現在の大阪では、どの店でもマヨネーズがかけられて提供されるのに対し、神戸ではマヨネーズを置かない店も少なくなく、置いていても注文がなければ出さない店が多い。全国的に、関西風の混ぜ焼きお好み焼きを提供する店ではマヨネーズが使用されることが多い。店によってはマスタードやトマトケチャップを少量加えることもある。マヨネーズが嫌いな場合は､ ｢マヨネーズ抜き」で注文することができる。