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Title: スパゲッティ (Spaghetti)
Section: abstract

スパゲッティ（スパゲティー、スパゲッティー、スパゲティなどとも、イタリア語: Spaghetti）は、イタリア料理で使われる麺類であるパスタの一種で、断面が円形で、紐（ひも）のように細長いものをいう。イタリアでは太さにより呼び分けられる（後述）。イタリア本国においては数あるパスタの中で麺の一種を指す代表的なパスタであり、よく食べられているパスタの一つでもある。
Title: スパゲッティ (Spaghetti)
Section: 種類

スパゲッティ (spaghetti) という語は、紐を意味するイタリア語 spago に縮小辞のついた形 (spaghetto) の複数形である。イタリアでは直径1.9 - 2mm程度のもののみをスパゲッティと呼ぶが、日本においては、断面が正円のロングパスタは太さに関わらずスパゲッティと呼ぶことがある（イタリアのメーカーも、日本輸出向けのパッケージにはSpaghettiと表記している）。イタリアでは、直径2.3 - 2.5mm前後のものをヴェルミチェッリ(vermicelli)直径2.1 - 2.2mm前後のものをスパゲットーニ (spaghettoni) またはヴェルミチェッリーニ (vermicellini)直径1.9 - 2.0mm前後のものをスパゲッティ直径1.6 - 1.8mm前後のものをスパゲッティーニ (spaghettini)直径1.3 - 1.5mm前後のものをフェデリーニ (fedelini)直径1.3mm未満の物をカペッリーニ (capellini)と呼び分ける。なお、ヴェルミチェッリは英語のヴァミセリーに相当する単語だが、英語でヴァミセリーと言うと一般に春雨や素麺のような極細の麺を意味し、アメリカ合衆国の規格では直径0.06インチ（約1.5ミリメートル）以下のパスタを指す。調理法などについては本項「#スパゲッティ料理」「#日本におけるスパゲッティの歴史」や「パスタ#料理法・ソース」「パスタ#調理」を参照。小麦粉と食塩の他に、イカスミや唐辛子、ホウレンソウなどを練り込んだスパゲッティもあり、乾麺として市販されている。乾麺のゆで時間は、直径1.4mm前後で5分、1.6mm前後で8分、1.8mm前後で10分、2.1mm前後で15分程度であるが、一部のメーカーでは乾燥状態での麺の断面を改良して最短でゆであがりを2分としているものもある。ゆでる時には硬水の使用が望ましい。軟水でゆでる場合にはアルペンザルツ（岩塩）やにがりで硬度を補う。日本では調理が簡単なソフトスパゲッティ式めんも製造・販売されている。
Title: スパゲッティ (Spaghetti)
Section: スパゲッティ料理
Subsection: 代表的なメニュー

ボロネーゼ（ミートソース）カルボナーラヴォンゴレペスカトーレペペロンチーノ（アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ）ジェノヴェーゼプッタネスカアラビアータイカスミスパゲッティ（ネーロ）ビーゴリ・イン・サルサ（it:Bigoli con le sardelle）
Title: スパゲッティ (Spaghetti)
Section: スパゲッティ料理
Subsection: 和風スパゲッティ

ナポリタンたらこスパゲッティ（明太子スパゲッティ）和風きのこスパゲッティ納豆スパゲティあんかけスパゲッティ（名古屋）しょうゆマヨスパゲティ現代の日本料理としてはツナ缶、たらこ、辛子明太子、海苔、山菜、納豆、大根おろし、シソなどを使ったり、醤油などで和風の味付けをしたりしたスパゲッティ料理が広く親しまれ、和風スパゲッティと呼ばれている。
Title: スパゲッティ (Spaghetti)
Section: スパゲッティ料理
Subsection: 調理済み製品

欧米ではパスタにソースがからめられた状態での缶詰が古くから販売されており非常に一般的だが、日本では人気がなくほとんど見かけることはない。缶詰や瓶詰めの市販ソースは国産、輸入ともに多数販売されており、スパゲッティとソースをセットにした商品もある。種類もミートソースとナポリタンを筆頭に、和風なものからイタリア風なものまで多岐にわたる。近年では冷凍食品の品揃えも充実しており、またレトルトパウチに入った常温保存の効く商品もコンビニエンスストアを中心に販売されている。また、即席麺でも「日清Spa王」（日清食品）のような商品が販売されていた。
Title: スパゲッティ (Spaghetti)
Section: 日本におけるスパゲッティの歴史

日本で初めての国産スパゲッティ「ボルカノ」は、兵庫県尼崎市南塚口町3丁目（現在のピッコロシアターの地）にあった高橋マカロニ（髙橋胖）によって1928年に製造された。この商品名は髙橋胖がイタリアでスパゲッティに出会った時に見たヴェスヴィオ火山にちなんでおり、当時は「スパゲッチ」と称した（現在は日本製麻株式会社ボルカノ食品事業部）。スパゲッティは、第二次世界大戦後の1945年から1952年までの連合国軍占領下の日本において、進駐軍の糧食を通して広く知られるようになった。大量生産の軍用食であるため、あらかじめゆでた麺をトマトソースやトマトケチャップで味付けしたものが主流だった。1953年当時の東京でスパゲッティが食べられる店は帝国ホテルと、米国CIA東京支局初代局長のポール・ブルームが自邸の元料理人に開かせた田村町（現在の西新橋）のHole in the Wall（「壁の穴」の前身）など3軒ほどしかなく、帝国ホテルでは960円、Hole in the Wallでは100円で提供された。同店は、手頃な価格とオーダーボイル（注文後に麺をゆでる）とアルデンテ（歯ごたえを残す）を提供したことにより、在日外国人客や海外通に支持された。1960年代には広く一般家庭でも料理されるようになったが、当時は大都市部を除けばまだイタリア料理を出す店がなく、本格的な食材の入手も容易ではなかった。この頃に誕生したのがバジルの代わりにシソの葉を用いた「スパゲッティ・バジリコ」である。オリーブオイルや生バジルが手に入らない中で編み出された苦肉の策であったが、当時としては斬新でおしゃれなメニューとして流行の先端を行く若者たちの憧れの的となった。当時の国産スパゲッティはデュラム小麦のセモリナではなく一般的な強力粉で作られており、また麺はゆで置きが主流であった（ゆでるときに入れる食塩もほんのひとつまみであったため、麺自体にはほとんど味もコシも効いていないが、当時はむしろそのような方が好まれたようである）。また、日本の学校給食ではレトルトのうどんのようなソフト麺もよく使用された。ナポリタン、イタリアンなどと称されるケチャップ炒めスパゲティが昭和の風物として人気を得ている。1970年ごろまでの日本においてスパゲッティといえば基本的にミートソースかナポリタンの二択であり洋食屋や喫茶店、デパートの大食堂などで提供されるものであった（伊丹十三は、1968年に刊行されたエッセイ集『女たちよ!』において、「スパゲティは断じて、炒めうどん（焼きうどん）ではない」と書いている 。しかし日本万国博覧会を期に多種多様な外国料理が紹介されるようになり、1970年代の後半に入ると円高の影響で外国製のパスタが安価に輸入されるようになった。またこの頃から、壁の穴が発明したたらこスパゲッティ（明太子スパゲッティ）や納豆スパゲッティといった和風スパゲッティ、さらにはボンゴレ、ペスカトーレといった新しいメニューが雑誌などを通して紹介されるようになった。さらに1980年代後半に始まるバブル期には「イタメシブーム」が起こり、本場イタリア風のさまざまなパスタ料理が紹介されるようになった。そして1990年代半ば頃には家庭での調理や冷凍食品も本場イタリアの調理法を踏襲するものとなり、また前述のような和風パスタも一般家庭に浸透していった。地方で考案され、ご当地グルメとして根付いたスパゲッティ料理も数種類ある。「あんかけスパゲッティ」（愛知県）や、熱した鉄板の上にスパゲッティと豚カツをのせてミートソースをかけた「スパカツ」（北海道釧路市）、アサリの煮汁の旨味に着目したスープ系パスタ「ボンゴレスープスパゲッティ」（群馬県高崎市）などが代表例である。
Title: スパゲッティ (Spaghetti)
Section: 物理

スパゲッティを両端から曲げると高確率で3本以上に分割されることが経験上知られていたが、理由についてはリチャード・P・ファインマンなどの物理学者が取り組んだものの長らく不明のままだった。この現象を研究したフランスにあるピエール・アンド・マリー・キュリー大学の研究者は2006年のイグノーベル賞物理学賞を受賞している。さらに2018年に米国マサチューセッツ工科大学の研究者らが、捻ることで2つに折れると明らかにした。
Title: スパゲッティ (Spaghetti)
Section: 派生語・比喩表現

空飛ぶスパゲッティ・モンスター教スパゲッティの絡まった様子からスパゲティプログラム - ごちゃごちゃに書かかれて可読性を損なうコンピュータープログラム。スパゲティー・ジャンクション - 多数の路線が入り乱れて複雑な構造となったジャンクション・インターチェンジ。スパゲッティ症候群（spaghetti syndrome） - 人工呼吸器や点滴、尿道バルーンなどの管、脈拍や血圧を調べるためのチューブ類を何本も体に付け、ほとんど意識のないまま長期間にわたってベッドに寝かされている状態の比喩。日本は高額療養費制度があるために医療費自己負担よりも、長期間入院中に貰える年金の金額の方が多い。そのため、お金のために無理矢理延命させる家族が少なくない問題がある。類語に「寝たきり大黒柱」という表現がある。スパゲティボウル現象 - 自由貿易協定（FTA）の問題点をスパゲッティが入ったボウルに例えて表現した経済学の概念。スパゲッティの細長い様子からスパゲッティ化現象 -  常に強く不均一な重力場によって、物体が垂直方向への引き延ばしおよび水平方向の圧縮を受け、スパゲッティのように細長い形状になる現象。
Title: 月餅 (Mooncake)
Section: abstract

月餅（げっぺい、中: 月饼、拼音: yuè bǐng ユェビン）は、中国の菓子の一種。月に見立てて丸く、平たい形をしている。中国各地で大きさ・材料・中に詰める餡などには違いがあり、由来についても諸説がある。
Title: 月餅 (Mooncake)
Section: 概説

「月餅」は中国を代表する焼き菓子である。「月餅」と書いて、日本では「げっぺい」、本場中国では「ユエピン」と呼ばれている。最も有名な物は「広式」と呼ばれる広東省のものである。柔らかめの餡や皮を用い、茹でた鹹蛋（シェンタン、xiándàn、アヒルの卵を塩水に漬けたもの）の黄身を入れたものに人気がある。小豆餡のほか、ハスの実の餡やナツメ餡なども一般的である。一方、北京など北方のものは一般的に水分が少なめの餡を使い、クルミや松の実などのナッツを入れたものが多く、『五仁月餅』という。クルミや松の実のほか、あんずの種、ひまわりの種、ゴマが入っている。水分が少ない分、保存性は比較的高いが、これは元々大きいものを少しずつ切り取りながら食べていたためで、最近では小型のものが一般的になっている。
Title: 月餅 (Mooncake)
Section: 起源

古代の月餅はお供え物として中秋節に食べられていた。しかし、時代の変遷につれて、月餅は中秋節の贈り物に用いられるようになった。中秋節に月餅を食べる習俗は唐代に出現した。『洛中見聞』によると、唐の僖宗は中秋節に御膳房に命じて新科の進士に紅綾で飾った餅を賜ったという。北宋の時には、このような餅は「宮餅」とよばれ、宮廷内で流行した。やがて民衆にも伝わり、当時は「小餅」や「月團」と俗称された。北宋の詩人蘇軾は「小餅如嚼月，中有酥和飴」と書き残しており、「小餅」は月餅を指していると思われる。「月餅」という言葉は、最初に南宋の呉自牧の『夢梁録』に現れた。当時の月餅は菱葩餅のような形をした食べ物で、後に円形を型どり、団円を寓意するようになった。明代の田汝成の『西湖遊覧記』に「八月十五謂之中秋、民間以月餅相饋、取團圓之意。」と記述がある。ここから、月餅が当時民間で流行していたことが分かる。清代には既に、月餅の作り方を詳細に述べた書籍があった。清の楊光輔は「月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜」と書いている。伝説によると、元代の漢人はモンゴル人の支配下で苦しみ、朱元璋は反元の旗を掲げた。しかし、元軍の監視が厳しく、反乱軍が連絡を取り合うことができなくなり、劉伯温の献策により、中秋節に中に「八月十五殺韃子（8月15日にモンゴル人を殺せ）」と書いた紙の入った糕餅を送り合い、反乱の合図に使用していた。別の伝説によると、清代の台湾で反清運動をするとき、月餅に紙を入れて反清復明の合図に使用していた。
Title: 月餅 (Mooncake)
Section: 贈答品としての月餅

旧暦の 8月15日の中秋節の時、家族や親しい友人が集まり、月を愛でてこの菓子を食べる風習がある。現在は、中秋節が近づく頃、親しい人やお世話になっている人にこれを贈ることが盛んである。数多く贈る手間を省いたり、新しいものを入手できるように、特定の店で使える月餅専用の商品券で贈る場合もある。数を多く贈ると結構な出費となるので、香港では毎月積み立てをして商品券を受け取れるようにする制度もあった。金箔を貼ったり、素材に凝った豪華な物が出てきているほか、箱に時計や洋酒といった高価な商品を詰め合わせて売る商法もあり、贈賄問題となる例もある。そのため、中国政府は 2005年の国家標準GB 19855-2005によって、月餅の包装や詰め合わせものの価値が、月餅そのもののコストの25%を超えてはならないと規定した。ただし、この標準は2015年にGB/T 19855-2015に改訂され、強制的な標準から推薦に変えられたほか、コストに関する記述は削除された。その後も、依然として贈収賄のツールに使用される例が目立ったことから、2012年には「月餅」と明記された箱に月餅以外のものを入れることを禁止したほか、2013年には公費での月餅購入を禁止する通達を出している。汚職撲滅を掲げる習近平政権下では2022年6月に全12条からなる月餅規制を策定するなど月餅に対する統制が更に進められ、500元以上の月餅を重点的に監視するほか、包装は3層まで、包装費は価格の15％以内、他の商品との抱合せ禁止といった事項が定められた。また国家市場監督管理総局による全国の月餅販売店への立ち入り調査が継続的に行われており、違反が発覚した際には商品の撤去を求めている。この結果、中国国内の月餅市場は縮小しており、中心価格帯を下げたり月餅を販売するホテル従業員に対し販売ノルマが課されるなど売上を増やす試みが行われているものの、景気の減速も重なって2024年には前年比で売上1割減、生産量は前年より2万トン減り30万トンになると見込まれた。台湾では、募金のため、中秋節前、台湾の福祉関係機関・団体も障がい者が作り、または協力食品会社が提供する月餅や蛋黃酥の詰め合わせをチャリティー販売する。
Title: 月餅 (Mooncake)
Section: 中秋節のあとの月餅

中国では月餅は行事食であるため、中秋節を過ぎると人気を失う。そこで中秋節が終わると、市場の月餅は低価格で投げ売りされる。月餅の消費期限は最長でも30日のため、中秋節のあと、多くのメーカーは月餅を回収し廃棄して、餡の古い月餅が出るのを避け、ブランドの品質を保証する。しかし、古い餡の使いまわしが問題になったこともある。中国雲南省では、宣威火腿（ハム）と砂糖を混ぜた餡の「雲腿月餅」や、バラの花を餡とする鮮花餅などが近年流行している。香港では家に溜まった月餅を処理するため、月餅の餡を取り出して湯圓（湯に浮いた餡入り団子）にするなどの、さまざまな方法が考えられている。每年香港政府は、市民に月餅を食べ過ぎて大量の糖分を吸収し、健康を害しないよう注意するよう呼びかけている。また、糖尿病患者向けの低カロリー月餅を生産するメーカーもある。また、近年では每年香港で環境保護団体が資源の浪費を防止するため、中秋節に月餅缶回收活動を行っている。台湾では、月餅は中秋節だけの食品ではなく（外地から入ってきた月餅を除く）、蛋黃酥のような各種の台湾式月餅は、普通の菓子のように中秋節でなくても買うことが出来る。
Title: 月餅 (Mooncake)
Section: 日本の月餅

1927年（昭和2年）、日本では菓子メーカー中村屋が日本人の口に合うように調味した商品を開発し、全国の食品店に流通させている。中華街や中華料理店で販売する例も多く、また中国茶とセットの喫茶や飲茶で出される例もある。
Title: マーガリン (Margarine)
Section: abstract

マーガリン（英語: margarine）は、植物性または動物性の油脂を原料とし、バターに似せて作った加工食品である。英語の発音はマージャリンに近い。ドイツ語では同じスペルでマーガリネと読むので、日本語は両者の混合に近い。
Title: マーガリン (Margarine)
Section: 概要

元々バターが高価であることから、バターの代替としてつくられた食品。日本ではかつては人造バターと呼ばれていたが、1952年11月にマーガリンに呼称を改めている。日本農林規格 (JAS) では、「マーガリン類」についての規格を定めており、これにはマーガリンとファットスプレッドが含まれる。両者は主として油脂含有率によって区別され、油脂含有率が80 %以上のものがマーガリン、80 %未満のものをファットスプレッドと呼ぶ。日本で家庭用のマーガリンとして販売されているものの多くはファットスプレッドである。バターやオリーブ・オイルのように、主にパンに塗って食べるために広く用いられる。また、バターに比べ安価であることから、バターの代用品としてパンやケーキ、クッキー、アイスクリーム、チョコレートなど多くの食品の原材料として使われる。バターは風味に優れるとされる一方、マーガリンにはあっさりした味わいがあるとされる。バターや乳脂肪が添加され、バターに近い風味にされた製品もある。商品形態はプラスチックカップ、チューブ、ディスペンパックなどである。
Title: マーガリン (Margarine)
Section: 成分・原料

マーガリンは精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせた加工食品で、その製造過程において水素を分子に付加して（水素付加、水素化）、常温で固体にしている。バターとの大きな違いは、バターの主原料は牛乳だがマーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である点である。植物油としては、大豆油、なたね油、コーン油、パーム油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油などが使用されており、動物油としては、主に魚油や豚脂、牛脂などが使用されている。以前は鯨の脂肪（鯨油）を用いた物も普及していた。日本ではJAS規格により、「マーガリン類」の中で油脂含有率が80 %以上のものがマーガリン、80 %未満がファットスプレッドと分類されている。
Title: マーガリン (Margarine)
Section: 歴史

名称としてのマーガリンは、1813年にフランスの化学者であるミシェル＝ウジェーヌ・シュヴルールが、動物性脂肪の研究からマルガリン酸を発見したことに遡る。マルガリン（またはマーガリン）という言葉はギリシャ語のmargarite（真珠の意）に由来しており、真珠のように美しく輝くという性質を表現したものである。製品としてのマーガリンは、19世紀末に発明された。1869年にナポレオン3世が軍用と民生用のためにバターの安価な代用品を募集したところ、フランス人のイポリット・メージュ＝ムーリエが牛脂に牛乳などを加え硬化したものを考案。これは、オレオマーガリン（oleomargarine）という名前がつけられ、後に省略してマーガリンと呼ばれるようになった。ムーリエの考案したマーガリンは公に採用され、その後1871年にオランダのアントニウス・ヨハネス・ユルゲンスが特許権を買収。ユルゲンスはサミュエル・ファン・デン・ベルフと共にマーガリン・ユニを創業し、これは現在のユニリーバに繋がっていく。日本へは1887年（明治20年）に初めて輸入され、1908年（明治41年）に横浜の帝国社（現在のあすか製薬の前身の一つ）によって国産化に成功している。19世紀末に、ニッケル触媒を用いる水素添加反応が発見され、さらにこの反応により植物油が硬化すること（硬化油）が見出された。20世紀に入るとこの硬化植物油を用いる“合成”マーガリンの製造が始められた。第二次世界大戦中のアメリカ合衆国では、牛脂の逼迫から“合成”マーガリンが本格的に製造され、戦後は「マーガリン」といえば、これを指すようになった。近年問題視されているトランス脂肪酸は、上記の水素添加反応によるものである。
Title: マーガリン (Margarine)
Section: トランス脂肪酸の問題

かつて植物油から作られるマーガリンは、動物性脂肪であるバターよりも健康に良いというような印象が持たれていた。しかし近年では逆に、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸が健康被害を与える可能性が指摘されている。トランス脂肪酸は心臓疾患などの一因である可能性が指摘されており、アメリカ合衆国では既に、食品中に含まれるトランス脂肪酸の量の表示義務や使用規制が行われている。WHO / FAOの2003年のレポートで、トランス脂肪酸は心臓疾患のリスク増加との強い関連が報告され、また摂取量は全カロリーの1 %未満にするよう勧告されている。トランス脂肪酸の摂取量の増加に伴って認知機能が低下していることも観察されている。こうした科学的な研究報告の結果、トランス脂肪酸の削減の政策を行っている国がある。水素添加によって作られる通常のマーガリンはトランス脂肪酸を7 %前後、ファットスプレッドは5 %前後含む。過度なトランス脂肪酸批判のためメーカーが使用を低減させたことにより、逆に飽和脂肪酸の使用量が増加しており、飽和脂肪酸での健康被害（肥満、動脈硬化など）が危惧されるという主張もある。2011年10月1日にデンマークでは、肥満の原因となる飽和脂肪酸の多い食品への課税を世界で初めて導入している。飽和脂肪酸も心臓疾患との関連からWHO/FAOはトランス脂肪酸の10倍の許容量である10 %を上限とし、どちらも低減を目標とすることが示されている脂肪酸である。たとえば、子供の健康を考えた加工食品の指針を、アメリカ合衆国連邦政府関連機関が合同で提案した時、以下のような基準が示された。2011年4月28日、アメリカ食品医薬品局（FDA）、アメリカ疾病予防管理センター（CDC）、アメリカ合衆国農務省（USDA）、連邦取引委員会（FTC）の4機関は、肥満増加の対策として子供に販売する飲食品の指針として、加工食品1食品あたりの上限を、飽和脂肪酸1グラム、トランス脂肪酸を0グラム、砂糖を13グラム、ナトリウムを210ミリグラムとした。2015年6月16日、FDAは「加工食品中に使われる工業的に生産されたトランス脂肪酸の主原料である部分硬化油（PHO: Partially Hydrogenated Oil）が人間の食品に使われても安全だとする一般的な合意はない」として、3年の猶予期間の後、部分硬化油を加工食品に用いることを禁止することを最終決定。2018年6月18日から実施される。2021年1月年現在、日本では、日本人のトランス脂肪酸摂取量が十分少ないという調査結果に基づいて、トランス脂肪酸を含む、不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、コレステロールの食品中の含有量を表示する義務や、濃度に関する基準値の規制は定められていない。
Title: マーガリン (Margarine)
Section: トランス脂肪酸の問題
Subsection: 日本マーガリン工業会の見解

日本マーガリン工業会は、マーガリンの安全性に関する見解をウェブサイトに掲載している。その要旨は、日本人はトランス脂肪酸の摂取量及びエネルギー比が、脂肪分の多い物を多く食べる欧米人に比べて少ない。WHO・FAOの報告書では、トランス脂肪酸のエネルギー比を1 %未満とすることが提唱されているが、日本人の平均は0.3 %（2006年）である。一方、2000年から2002年のアメリカ人の1人あたりエネルギー比は、2.2 %である。日本人は、トランス脂肪酸の害を低減するリノール酸の摂取量が、欧米に比べて多い。トランス脂肪酸を過剰に摂取することは、健康を害する可能性があるため、バランスのよい食事が大切である。というものである。
Title: マーガリン (Margarine)
Section: トランス脂肪酸の問題
Subsection: トランス脂肪酸を低減したマーガリン

=マーガリンの生産時に、トランス脂肪酸量を低減する工程を入れることは少ないため、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸の含有率は、ほとんど上記のとおりであった。
Title: マーガリン (Margarine)
Section: トランス脂肪酸の問題
Subsection: トランス脂肪酸を低減したマーガリン

=2003年、不飽和脂肪酸への水素添加により生成されるトランス脂肪酸の摂取量の量的制限が勧告されて以降、メーカー各社は技術開発を進め、現在の市販品マーガリンは、飽和脂肪酸であり、常温で固化しているパルミチン酸組成が高いパーム油を素材にした製品に転換している。パルミチン酸の融点は、体温より高く、パーム油原料のみでは官能評価が極めて低く、炭素数20以上の脂肪酸を添加した製法が一般的である。2018年頃から、日本でも、アメリカの規制と同様の「部分水素添加油脂を使用していないマーガリン」が、各社から発売されるようになっている。ただし、日本人のトランス脂肪酸の摂取源は、マーガリンよりも菓子類、パン類、油脂類の方が大きな割合を占めており、マーガリンだけに注意するのは的を射ていないとの指摘もある。
Title: マーガリン (Margarine)
Section: トランス脂肪酸の問題
Subsection: 最新の研究・開発

マーガリンには、粉乳や食塩などを加える精製した油脂に、大豆油・菜種油・コーン油などの植物油である「部分水素添加油脂」が、特有のなめらかさや風味作りのために使われていた。2018年には、日本の乳業各社は従来の製法でなく、食感を損なわない代替油脂の開発を進め、消費者のニーズに答えた「部分水素添加油脂」を使わないマーガリンを実現した。明治は同年3月1日以降発売、雪印メグミルクも同日発売の商品から、同油脂の使用していない商品のパッケージには「部分水素添加油脂不使用」の表示を付ける予定だと公表した。最近の主要な商品では、マーガリンが嫌厭される要因となったトランス脂肪酸の含有量を、使用1回分である10グラム当たり0.1グラム程度にまで減らすことに成功している。これは10年前の商品の約1割相当の量であり、油の高温処理などの製造過程で微量に生じた分以外、殆どのトランス脂肪酸を除いたことになる。マーガリン生産企業のひとつであるミヨシ油脂によれば、メーカーのトランス脂肪酸低減への努力により、現在の同メーカーのマーガリンのトランス脂肪酸の含有量は、同量のバターの半分以下となっている（100グラム中に0.99グラム。バターには100グラム中に1.9グラムのトランス脂肪酸が含有）。
Title: マーガリン (Margarine)
Section: 生産地

パキスタン: 124.7万トン (12.8 %)インド: 107.4万トン (11 %)ブラジル: 81万トン (8.3 %)ロシア: 68.7万トン (7 %)トルコ: 61.5万トン (6.3 %)米国: 52万トン (5.3 %)日本: 15.3万トン (1.5 %)
Title: マーガリン (Margarine)
Section: 製造・販売企業

ミヨシ油脂（製菓・製パン業務用・マーガリン・ショートニング・粉末油脂）雪印メグミルク（ネオソフトなど）明治（コーンソフトなど）J-オイルミルズ（ラーマなど）カネカ（業務用が主）創健社（べに花ハイプラスマーガリンなど）帝国ホテルキッチン（帝国ホテルとニチレイの合弁企業、帝国ホテルで使用しているマーガリンを「ホテルマーガリン」として市販している）ADEKA（旧: 旭電化工業、「リス印」製菓・製パン用マーガリンなど）リボン食品（製菓・製パン用マーガリンなど。国産では唯一の有機JAS認定マーガリンも販売）マリンフード（給食用マーガリンなど。自社ブランドの他、ローソンなどのプライベートブランドのOEM供給も行っている）小岩井乳業（小岩井マーガリン）月島食品工業（自社ブランドのほか、上述の創健社へOEM供給している）かつては味の素も「マリーナ」で参入していた。「マリーナ」は味の素がマーガリン事業から撤退後、日本リーバ（現在の ユニリーバ・ジャパン）が販売を引き継いだが、現在は販売を終了している。また、ユニリーバ・ジャパンがもともと手掛けていた「ラーマ」ブランドのマーガリン事業は上記のJ-オイルミルズへ譲渡された（日本国内のみ）。歴史的経緯から味の素の油脂事業（味の素製油）を引き継いでいる同社にとっては事実上の再参入である。ちなみにユニリーバ・ジャパンはユニリーバと豊年製油（現在のJ-オイルミルズ）の合弁で設立されたものである（その後、合弁解消。当時の社名は豊年リーバ）。J-オイルミルズは2023年11月9日、家庭用マーガリン「ラーマ」の製造・販売を2024年3月末の出荷をもって終了すると発表した。
Title: チーズケーキ (Cheesecake)
Section: abstract

チーズケーキ (cheesecake) は、チーズを使ったケーキ。温製のベイクドと湯煎焼きのスフレ、冷製のレアに大別される。
Title: チーズケーキ (Cheesecake)
Section: 種類
Subsection: ベイクド・チーズケーキ

オーブンできつね色になるまで焼いたものはベイクド・チーズケーキと呼ばれる。ニューヨークチーズケーキと呼ぶこともある。型にクリームチーズやカッテージチーズ、マスカルポーネ、リコッタチーズなどのやわらかく塩分の少ないチーズと砂糖、卵黄、コーンスターチや小麦粉などをすり混ぜた生地を流しいれ、オーブンで焼いたもの。1990年代頃までの日本では土台を使わないものが主流であったが、近年ではパイ皿に敷いたサブレ生地や砕いたクラッカーなどの土台の上にチーズケーキ生地を流しいれたものが多い。焼いて作るため普通の焼き菓子同様に常温で保存が利くと思われがちであるが、実は低温保存が原則で、常温に放置すると生地が融けてプリンのようになる。一部ではこの性質を生かした商品も売られている。バスクチーズケーキなどもこのタイプに入る。
Title: チーズケーキ (Cheesecake)
Section: 種類
Subsection: レア・チーズケーキ

火を通さず、クリームチーズなどに生クリームを混ぜ合わせたものを冷やし固めたものであり、クッキーを砕いて作ったクラスト生地を下に敷くこともある。あるいはフィリングだけをババロアやムースのようにグラスに盛る「グラス・チーズケーキ」もある。近年はガーゼで包んで販売するものが登場している。バニラ、チョコレート、ヨーグルトなどでさまざまな味付けがされることがあり、フルーツ、特にイチゴやブルーベリーのトッピングが乗ることも多い。ゼラチンで凝固させることが多いが、寒天を使ったり、あるいはクリームチーズ自体やホイップクリームの固さだけで仕上げる場合もある。口どけを最大限に高めるためレモンの酸によってチーズのタンパク質を凝固させる方法もある。この場合はレモンのさわやかな風味が増す。
Title: チーズケーキ (Cheesecake)
Section: 種類
Subsection: チーズスフレ

卵白を泡立てて焼くことにより口解けのよいスポンジタイプのチーズケーキが出来上がる。スフレチーズケーキと呼ぶこともある。日本ではスタンダードなチーズケーキであるが、海外ではあまり見られない。海外では日本発祥のチーズケーキとされ、「japanese style cheesecake」と称して売られていることが多い。
Title: チーズケーキ (Cheesecake)
Section: 歴史

チーズケーキの起源は古代ギリシャまでさかのぼり、紀元前776年の第一回古代オリンピックの期間中、アスリートたちに振る舞われていた。また、紀元前160年ごろに書かれた農書『農業について』には、libum、サビルム（savillum）、placenta という神に奉納されたチーズケーキのレシピが掲載されている。ギリシャのチーズケーキをヨーロッパ中に普及させたのはローマ人であるが、現在のチーズケーキとは味も見た目も異なっていたようである。なお、サビルムは米国風チーズケーキの祖先である。ベイクドチーズケーキの起源は、中世前期ポーランドのポドハレ地方にあるといわれる。生乳を軽く発酵させた酸味のある真っ白なフレッシュチーズ「トゥファルク」をふんだんに使用したチーズケーキ「セルニック」は、ここの住民で「グラル人」と呼ばれるスラヴ系の山の民（グラルは文字通り「山の民」の意味）の郷土食であり、ポドハレ地方では現在でも各家庭のお茶菓子として日に数回も食べられている。トゥファルクを使うと酸味があるため、一般に知られるチーズケーキのようにレモン果汁などを加える必要がなく、実際にレモン果汁を加えないのが本来のレシピである。なお近年になり、人類最古のチーズがポドハレ地方周辺のポーランド南部で発見され、中東や地中海周辺であろうとされていた従来のチーズ起源説が、この大発見により根底から覆されようとしている。数世紀のちに、ポーランドからの移民（とくにポドハレ地方の近くの大都市クラクフからのユダヤ人）が持ち込んだレシピを元に、アメリカにもチーズケーキが出現する。1872年には、フランスのチーズ、ヌーシャテルを再現しようとしていた牛乳屋が、クリームチーズを新たに開発した。日本では、1980年代ころから焼いたチーズケーキが、調理パンや菓子パンのように売られ始め、現在も「チーズ蒸しケーキ」といった名前で販売されている。その後、高級なデザートとしてレアのチーズケーキが、レストランや喫茶店で食べられるようになったが、冷凍で流通しやすいため比較的短期に低価格化し、真空パックされ100円程度の価格で販売される商品を見ることができる。
Title: チーズケーキ (Cheesecake)
Section: その他

ベイクドチーズケーキやレアチーズケーキを中心にスティック状にしたものが販売されている。またレアチーズケーキは6Pチーズのように1つが扇形に成形され円盤状にパッケージされた物や紙パックに詰められたものなどさまざまな形態で発売されている。チーズケーキという言い方は現在、チーズケーキ風味の他のデザートを表す時にも使用される。チーズケーキヨーグルト、チーズケーキアイスクリーム、チーズケーキバターケーキ、チーズケーキブラウニー、チーズケーキクッキーなどがその一例である。チーズケーキは英語において、セックスシンボルである女性を表す時にも用いられる。グラビアに写っている女性にまつわる話題であれば、特にその用例が見られる。
Title: きゅうりピクルス (Pickled cucumber)
Section: abstract

きゅうりピクルス（英国英語：Gherkin）は、小型きゅうりのピクルスで、米国とカナダでは単に「ピクルス」、英国、アイルランド、オーストラリア、南アフリカ、ニュージーランドでは「ガーキン」（Gherkin）として知られていて、塩水、酢、またはその他の溶液で漬けてしばらく置いたキュウリである。きゅうりを酸性溶液に浸すか、乳酸発酵による酸洗いを行うことにより、一定期間発酵させて作る。きゅうりピクルスといっても、多くの場合他の材料も混ぜた混合ピクルス（Mixed pickle）である。もともと、きゅうりピクルスは万里の長城を建設する労働者のために最初に開発されたとよく言われるが、メソポタミアのチグリス川渓谷で最初にインドから持ち込まれたきゅうりを使って作られたという説もある。きゅうりピクルスはハンガリー、ドイツ、ポーランド、ロシア、ユダヤ人（アシュケナジム）の間、フランス（コルニション）、イギリス、米国などで作られていて、それぞれ多少の製法の違いがある。
Title: きゅうりピクルス (Pickled cucumber)
Section: 参照項目

ピクルスレリッシュ漬物キュウリスープ - ポーランドやリトアニアで食されている、きゅうりピクルスを主たる材料とするスープ。ラッソーリニク - ロシアやウクライナで食されている、キュウリスープ。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: abstract

鶏肉（とりにく、けいにく）またはチキン（英語: Chicken）とは、ニワトリの食肉である。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 概要

牛肉、豚肉、羊肉と並んで世界で日常的に食用にされる肉の一つである。鶏肉は牛肉、豚肉と異なり、食のタブーに触れることが少ない食肉でもあり、世界中で広く消費されている。鶏は最も代表的な家禽であり、日本では単に鳥肉といえば鶏肉を指すことが多い。アメリカとカナダでは「チキンスープを飲むと風邪が治る」との言い伝えがある。近年、チキンスープの栄養には風邪の症状を和らげる作用があるという研究結果が発表された。世界各国で食べられており、揚げる、煮る、蒸す、焼くなどさまざまな方法で調理されている。そのまままるごと「丸焼き」（ローストチキン）にすることもあれば、部位別に分けてから調理し料理に仕立てたり、あるいは一旦挽肉にしてつくね（ミートボール類）にするなどということも行われている。（#鶏料理の節で解説）読み方、呼び方常用漢字表では漢字の「鶏」は音読みが「ケイ」、訓読みが「にわとり」であるため、「鶏肉」を「とりにく」と読むのは表外読みであるが、新聞常用漢字表では2001年（平成13年）に「鶏」に「とり」という訓読みが追加されているため、マスメディアでは「鶏肉」を「とりにく」と読むこともある。中部地方の一部や関西地方や九州地方では鶏肉全般が「かしわ（黄鶏）」とも呼ばれる。「かしわ」とは本来褐色の羽色の日本在来種の鶏だが、それが鶏肉一般の名称に用いられるようになった（かしわめし、かしわうどん）。一方、香川県や岡山県や兵庫県播州地方では、「かしわ肉」というと老鶏（特に排卵を終えた雌鶏）の肉を意味し、これも販売され食されている。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 歴史

そもそも野生の鶏は、もともと今のインドから東アジア（今の中国、タイ王国、カンボジア、ベトナム）あたりにかけて生息していて、（年代ははっきりしないが）おそらくは7000年前後ほど前にそのあたりの地域のどこかで飼われはじめたのだろう、などと書かれている。2008年に発表された論文では、現在の鶏はインド亜大陸の北部あたりで、（年代ははっきりしないが）何千年か前に飼われはじめたものであり、セキショクヤケイとハイイロヤケイの交雑種だとされた。2020年に発表されたゲノム研究の論文によると野生の鶏が飼われ始め家禽となったのは8000年前だというアメリカ合衆国では1940年代まで鶏肉は牛肉よりも貴重品であった。だが第二次世界大戦中に牛肉や豚肉が不足したため、鶏肉の消費量が増加した。栄養学や抗生物質の研究の進歩により大量飼育が可能になり、生産費用が下がったのは1950年代で、ケンタッキーフライドチキンもほぼ同時期に全米に展開しはじめた。ヨーロッパではBSEの影響で、1996年に初めて鶏肉の消費量が牛肉や仔牛肉を上回った。2017年には、日本ではそれまで消費量1位であった豚肉を抜き、鶏肉が消費量1位になった。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 部位
Subsection: 胸肉

鶏の翼の付け根から肩にかけての部位である。大胸筋にあたる。NHKのサイトの解説によると、鶏むね肉は厚みがあるのでボリューム感を出したいおかずをつくるときに好適であり、フランスでは家庭向きの鶏料理といえば鶏胸肉を使用するのが一般的である。価格も手頃でたっぷり鶏肉を味わいたいときにも良い。脂肪分が少ない部位なので、チキンカツ、ムニエルなどに良い。カロリーを抑えた料理にしたい場合も良い。また、鶏肉の臭みもほとんど無い、という特徴もある。次のような優れた成分を含んでいて、近年は健康食品としても注目されている。イノシン酸（旨味成分）アンセリンやカルノシン（抗酸化作用がある）イミダペプチド（疲労回復効果がある）「鶏胸肉」「鶏むね肉」「鶏ムネ肉」などの表記法がある。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 部位
Subsection: ささみ

胸肉に近接した部位であり、鶏の胸骨に沿って左右1本ずつある小胸筋の肉である。脂肪は少なく、タンパク質を多く含む。そのような性質の部位なので、ダイエット食としても知られている。肉質が柔らかいため、さっとゆでて、酒蒸し、サラダ、和え物などに良い。鶏1羽につき2本しか取れない部位なので、むね肉よりはそれなりに高めの値段で販売されている。なお「ささみ」という呼称はその細長く伸びた形が笹の葉に似ていることに由来している。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 部位
Subsection: もも肉

鶏の腿から足にかけての部分の肉。"脚の付け根"から先の部分。脂肪を比較的多く含んでいる。むね肉に比べると硬いが、旨味があるのが特徴。タンパク質に加え、鉄分やビタミンB2も豊富に含まれる。すね肉と一体で骨を付けたまま調理されることも多い。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 部位
Subsection: すね肉

人間における膝下に相当する部位。「ドラムスティック」（Drumstick）と呼ばれ、骨付きのまま唐揚げや煮込み料理に用いられる。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 部位
Subsection: 手羽

翼の部分。英語ではウィングと呼ぶ。以下の3つの名称がある。手羽先肉はほとんどなく、多くがゼラチン質と脂肪である。このため、主にから揚げ、煮込み、出汁に使用する。人間の手首から指先までの部分に該当する。手羽中肉と共にゼラチン質部分が多い。肉を骨から一部離して裏返し、骨を手で持って食べやすくしたものは「チューリップ」と呼ばれ、から揚げにする。これを開いたものが手羽中開きで、これ若しくは手羽中を串に刺したものをイカダ串という。さらに手羽中を二つ割にしたものをチキンリブまたはチキンスペアリブともいう。人間の肘と手首の間の部分に該当する。日本ハムはチキンリブ（手羽中の二つ割り）の唐揚げ（加工肉／総菜）を「チキチキボーン」という商品名で販売している。また、山口県長門市（深川養鶏農業協同組合）と宮崎県日南市（スーパー戸村）では、チキンリブ（手羽中の二つ割り）をスパイスで味付けした加工肉を「チキンヒーロー」という名前で販売しており、それぞれの地域でローカルフードとなっている。手羽元別名「ウィングスティック」（Wing Stick）。骨と肉と皮が程々にあるために正肉に近く、他の料理の具としたりから揚げや煮物にも適する。人間の肘と肩の間の部分に該当する。手羽元を使用したチューリップも存在する。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 部位
Subsection: 派生語

以下は、鶏肉の部位としては認められていないが、焼き鳥・焼肉・煮物ではこのように呼ばれる。もつ、ホルモン、ジブレッツ…内臓肉の総称。レバー…肝臓。ハツ、ハート…心臓。ハツモト…心臓の根本、血管がつながる部分。ハツヒモ…ハツモトにつながる血管の集まり。トリガツ…素嚢。センイ…（腺胃）。スナギモ（砂肝）…筋胃（砂嚢）。エンガワ…砂肝の周りにある筋肉（中間筋）。シビレ…胸腺。オタフクとも呼ばれる。アズキ…脾臓。メギモとも呼ばれる。セギモ…腎臓。シロ…空腸。シラコ（白子）…精巣。キンカン…未産卵。チョウチン…キンカンのついた卵管と卵巣。タマヒモとも呼ばれる。皮、ひな皮…鶏皮。ぼんじり、三角、ぼんぼち（ぽんぽち）…尾。ツボ…尾腺（鳥類が羽に塗る脂を分泌する器官）。ヤゲン（軟骨）…ささみ肉の部位にある剣状突起の軟骨。ひざ軟骨…膝の関節にある軟骨（一般的にから揚げに使われる部位）。はらみ…腹筋。肉だが農林水産省の食取引規格でもつ扱いされている。ネック…首・頚部筋。セセリ、コニク（小肉）とも呼ばれる。サエズリ…食道・気道。ジューシーセセリ、ノドブエとも呼ばれる。エボシ（烏帽子）…とさか。モミジ…足先。呼び名は形状に由来する。チキンオイスターという部分がももの付け根の近く（腸骨の背側のくぼみ）にあり、フランス語ではソリレス（sot-l'y-laisse、「愚か者だけが残す」）という名称で呼ばれている。また、肉や内臓を取り去った残り（大部分は骨）を「鶏がら」と呼ぶ。鶏がらやモミジは中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」（繁体字: 鳳爪、簡体字: 凤爪、広東語：フォンジャーウ）（en）と称して、揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。日本では大分県日田市周辺の郷土料理（もみじ （郷土料理））となっている。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 部位
Subsection: 食べられない部位

舌 （タン）大腸…焼き鳥の部位ではしちゃってという呼び名があるが、一般的には食用としない。牛や豚と比べて薄く、鶏は体温が高いため捌いた直後から腐敗が始まり、新鮮な状態で流通させることが難しいといったことが挙げられる。脳・脊椎…鳥インフルエンザに感染していた場合、人間への感染の危険性があるため。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 鶏の種類

養鶏が盛んな地域では特有の地鶏品種が存在することが多い。ブロイラー - 食肉用の若鶏で、大規模な鶏舎で育成される。銘柄鶏 - ブロイラーの飼育方法（飼料内容、出荷日令等）とは異なる工夫を加えたもの。地鶏 - 一般的に地鶏という表示をするには品種・飼育期間等の条件がある。名古屋コーチン土佐地鶏比内鶏薩摩地鶏烏骨鶏（うこっけい）- 天然記念物。軍鶏（しゃも）- 天然記念物。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 鶏肉料理

鶏料理は世界的に食べられている。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 鶏肉料理
Subsection: 鶏料理の種類

調理法別に挙げる。揚げ物：鶏のから揚げ（フライドチキン）、竜田揚げ、チキン・ナゲット、バッファローウィング、コルドン・ブルー、チキンキエフ、油淋鶏、辣子鶏スープ：チキンスープ、ソトアヤム、サムゲタン鍋物料理：水炊き、タットリタン煮込み料理：チキンティッカマサラ、コック・オ・ヴァン、ワーテルゾーイ、鶏肉のコーラ煮茹で料理：鶏肉ハム、（鳥はむ）、吉野鶏蒸し料理：棒棒鶏、叫化鶏、サラダチキン焼き料理直火焼き：丸焼き（ローストチキン）、串焼き、焼き鳥、タンドリーチキン、チキンティッカ、照り焼き鉄板焼き：焼肉、鉄板焼鳥、鶏ちゃん、タッカルビオーブン焼き、蒸し焼き：パステル・デ・チョクロ炒め料理：宮保鶏丁米料理、丼料理、弁当：チキンライス、アロス・コン・ポーヨ、海南鶏飯、かしわめし（弁当）、親子丼生食：鶏刺し
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 食中毒原因菌による汚染

鶏肉は、腸管に常在菌として存在しているカンピロバクター（ Campylobacter ）、サルモネラ（ Salmonella ）、アルコバクター（ Arcobacter ） や、屠畜過程で大腸菌、ブドウ球菌により汚染される場合があり、新鮮な肉でも高い率で食中毒原因菌に汚染されており（50%前後もの高い確率。下の表で解説）、食中毒を惹き起こすことがある。厚生労働省の「食品中の食中毒菌汚染実態調査」によると、鶏ミンチ肉におけるサルモネラ汚染率は、下記のように高いものとなっている。さらに鶏ミンチ肉におけるカンピロバクター汚染率は次のようになっている。カンピロバクターは、世界中の人間の細菌性下痢性疾患の主な原因であり、家禽肉製品が症例の約70％を占める。日本でのカンピロバクターによる食中毒患者の報告数は、2003年以降は年間2000人を越えており、重要な食中毒菌となっている。したがって鶏肉の場合は生食をすると食中毒となる可能性が高いので生食は避けるべきである。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 食中毒原因菌による汚染
Subsection: 特殊な衛生管理を行い鶏肉の生食を行っている一部の例外的な地域

鹿児島県、宮崎県、大分県の一部では、鶏刺しが郷土料理として食べられている鶏肉生食の文化がある。約100年前の地域の食習慣を書き残した農文協の『聞き書』シリーズで、宮崎の都城地方に「かしわの刺身」、鹿児島の北薩摩や霧島山麓で「鶏肉の刺身」が確認できる。このように「鶏刺し」は鹿児島、宮崎両県の極一部地域で、たまに口にする「ハレの食」として受け継がれてきた。その後、鹿児島県と宮崎県には独自の衛生管理法令があり、鶏肉生食が普及している。2007年度に宮崎県は「生食用食鳥肉の衛生対策」というガイドラインを策定し、2008年度から3年計画で「1．生食用食鳥肉の成分企画目標・加工基準目標の策定」「2．生食用食鳥肉の食中毒原因菌汚染実態調査の実施」「3．食鳥肉取り扱い業者等に対する衛生講習会等の実施」を行っている。鹿児島県にも同様の基準があり、菌増殖前の表面焼き、湯殺菌などの生食対策を取っている。更に岩屋あまねによると、過去のデータからは鹿児島県民によるカンピロバクターによる食中毒は多くなく、「発生しているのは全て他県からの住民である」という報告例がある。その報告例には鶏刺しが原因と疑われているカンピロバクター食中毒で、同じものを食べた5人のうち3人が発症し、その3人はそれぞれ福岡、長崎、熊本出身、残りの2人は鹿児島、宮崎の出身で、鹿児島の学生は便からもカンピロバクターが検出されたが、一切の症状が出なかったとある。「免疫が持っていたので発症しなかったのか、腸内フローラの問題かどうかはわかりませんが興味ある事例」であるとしている。
Title: 鶏肉 (Chicken as food)
Section: 他

一般社団法人・日本食鳥協会では、毎年10月29日を「国産とり肉の日」としている。10（とお→とり）、2（に）9（く）→肉の韻から定めた。鶏節 - 鶏の胸肉を鰹節同様の製法で加工した節類の一種。うま味の素として使う
Title: ブラッドソーセージ (Blood sausage)
Section: abstract

ブラッドソーセージ(blood sausage)とは、血液を材料として加えたソーセージのこと。赤身肉で作ったソーセージと比べると色が黒ずみ、血の風味が独特の強い癖として感じられるが、家畜を無駄なく利用する食品として、ヨーロッパや東アジアの牧畜の盛んな地域で古くから作られてきた。例えばイギリスではブラックプディング(Black Pudding)、ドイツではブルートヴルスト(Blutwurst)、スペインではモルシージャ(Morcilla)、フランスではブーダンノワール(Boudin noir)などと呼ばれ、地域ごとの様々な作り方がある。牧畜や肉食の習慣が薄い地域ではあまり見られず、また、宗教上の理由から血を食のタブーとしている文化圏には存在しない。
Title: ブラッドソーセージ (Blood sausage)
Section: 歴史

紀元前8世紀-紀元前6世紀に編まれた『オデュッセイア』の第18歌には、山羊の胃に血と脂身を詰めて焼いた料理が早くも登場している。これは文献上でソーセージが確認できる最古の例でもある。ローマ時代の食卓でもブラッドソーセージは一般的な食品であった。1世紀-3世紀に書かれたアピキウスが記した料理書にも、豚の血とゆで卵の黄身、刻んだリーキ、松の実などを豚の小腸に詰めたブラッドソーセージのレシピが載っている。アピキウスによると、ワインとリクアメンで煮て食べた。その後もヨーロッパ各地でブラッドソーセージは作られ続けた。14世紀にフランスで出版された『パリの作法』という料理書には、ブーダンの作り方が、屠殺の手順から解説されている。中世ヨーロッパでは、屠殺をした日の祝祭の御馳走として作られることが多かった。フランスのオーヴェルニュでは、屠殺があった日には村で共有の大鍋で血を煮詰め、ブラッドソーセージを作る習慣があった。ペリゴールでは、屠殺日のブラッドソーセージの煮汁を、家畜に与えたり、畑にまいたりするしきたりであった。ドイツでは、シュラハトプラッテ（Schlachtplatte、バイエルン州ではシュラハトシュッセル）やヴェストファーレン地域のパンハース (Panhas) のように、ブラッドソーセージを使った屠殺日の祝祭料理が生まれ、現在でも伝統料理として受け継がれている。
Title: ブラッドソーセージ (Blood sausage)
Section: 基本的な製法

屠殺・解体の際にとっておいた家畜の血液を、挽肉など他の材料とともに、腸などのケーシングに詰めて加熱して作る。血液以外の材料としては、内臓や舌、皮、脂肪などの赤身肉以外の部位を豊富に使うことが多い。水分が多いので、小麦粉や米などの穀物原料を「つなぎ」として混ぜることも多い。また、血液や内臓などには強い臭気があるので、臭み消しとなる香辛料を多く使う傾向がある。加熱の方法は茹でることが一般的である。破裂しないように、沸騰しない程度の低温で茹でることが多い。これをそのまま切って食べるものと、さらに焼いて食べるものがある。なお、材料の血液や内臓は傷みやすいため、屠殺のすぐ後の新鮮なうちに作られるのが通常である。
Title: ブラッドソーセージ (Blood sausage)
Section: 栄養

血液を主原料とするために鉄分が豊富である。血と一緒に具として使う材料によってその他の栄養素は異なり、内臓を使う場合にはミネラルやビタミンが豊富となり、脂身を使う場合には脂肪分が増える。