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Title: キャビア (Caviar)
Section: 輸出

チョウザメはワシントン条約により取引が制限され以前は輸出できなかったが、政府は国産キャビアの海外輸出を2015年9月18日付で解禁した。国産キャビアの輸出には養殖や加工施設の公的な登録制度容器に原産国や採取時期などを記した国際統一ラベルの導入が求められる。なお、2018年時点の登録者は以下の通りである。日南チョウザメ養殖場株式会社ジャパンキャビア株式会社 加工場(株)中幸組チョウザメ養殖場井上酒造株式会社鮎のよしのアクアプランニング エスアクアファームながとも鰻楽大炊田養殖場、新富養殖場、えびの養殖場松本水産株式会社 上伊形養殖場合同会社とくひろ東農建設有限会社小林チョウザメ・キャビア協護会水永水産株式会社 加工場（ジャパンキャビア株式会社門川加工工場）南國興産株式会社 水産養殖場東かがわ・つばさキャビアセンターHARUNO CAVIAR VALLEY2017年3月8日、宮崎産キャビアが国産キャビアとして初めて海外に輸出された。2018年には、HALCAVIARが海外に輸出された。
Title: キャビア (Caviar)
Section: イミテーションキャビア

キャビアのコピー食品であるイミテーションキャビアも存在しており、アブルーガキャビア（燻製ニシンなどから作られた製品、魚卵は含まれていない）、ランプフィッシュキャビア（ダンゴウオ科の大型種、ランプフィッシュの卵）が流通している。また、人工イクラのように人工キャビア（キャビアンヌ）も流通している。養殖による大量生産により本物の価格が低下したことから、現代では代替品として使われることは少なくなった。
Title: 乳製品 (Dairy product)
Section: abstract

乳製品（にゅうせいひん）とは、動物の乳、特に牛乳を加工して作られる製品の総称。乳製品を製造することを製酪または製乳という。
Title: 乳製品 (Dairy product)
Section: 日本の法律に基づく乳および乳製品

食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」では次のように分類される。（省令上の）乳生乳 - 牛から絞った状態の生の乳。牛乳 - 生乳100%、成分無調整で殺菌したもの。特別牛乳 - 限定された牧場および処理施設で作られる牛乳。生山羊乳 - ヤギから絞った状態の生の乳。殺菌山羊乳 - ヤギの乳100%。生めん羊乳 - ヒツジから絞った状態の生の乳。生水牛乳 - スイギュウから絞った状態の生の乳。成分調整牛乳 - 生乳100%、成分調整して殺菌したもの。低脂肪牛乳 - 生乳100%、乳脂肪分0.5 - 1.5%に成分調整して殺菌したもの。無脂肪牛乳 - 生乳100%、乳脂肪分0.5%以下に成分調整して殺菌したもの。加工乳 - 生乳、牛乳のほかに脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料として製造。（省令上の）乳製品クリームバターバターオイル - バターまたはクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去したもの（乳等省令第2条第15項）。チーズ濃縮ホエイアイスクリーム類アイスクリームアイスミルクラクトアイス濃縮乳脱脂濃縮乳無糖れん乳 - 「エバーミルク」など。無糖脱脂れん乳加糖れん乳 - 「コンデンスミルク」など。加糖脱脂れん乳全粉乳脱脂粉乳 - 「スキムミルク」など。クリームパウダーホエイパウダーたんぱく質濃縮ホエイパウダーバターミルクパウダー加糖粉乳調整粉乳 - 育児用粉ミルクなど。調製液状乳 - 育児用液体ミルク発酵乳 - ヨーグルトなど。乳酸菌飲料 - 「ヤクルト」など。乳飲料 - コーヒー牛乳、カルシウムなどの栄養強化乳など。
Title: 乳製品 (Dairy product)
Section: 主な乳製品

ヨーグルト -  乳及び乳酸菌を原料とし、ブルガリア株とサーモフィルス株が大量に存在し、その発酵作用で作られた物 。クリーム - 乳の乳脂肪分を取り出したもの。均質化していない乳を（煮沸消毒後）放置すると上部に溜まるのがクリーム。チーズ -  乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下に同じ。）クリームまたはこれらを混合したもののほとんど全て又は一部たんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの。また、その後、粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの。バター - クリームから油分を分離させたもの。単にクリームを撹拌することで作られる。保存のために塩分が追加される。バターミルク - バター製造時に出来る液体のことである。欧米ではスーパーマーケットで買えるほどメジャーな飲料であるが、日本では省令上乳製品にならないため、主にバターミルクパウダーに加工される。ギー - バターをさらに精製したもの。低温で加熱することによって一部の成分が固まって沈澱するため、それを取り除いて作られる。普通の食糧油と同じように、常温で長期の保存ができる。精製バターとも呼ばれる。バターと違い、塩は加えられていない。酒 - 発酵（ヨーグルト同様の乳酸発酵である）させたのみの醸造酒はアルコール度が低く、ヨーグルトのように用いられる。蒸留酒は、通常の酒のように飲まれる。モンゴルの馬乳酒（アイラグ。呼び名は地域によって異なる）等がある。中国には「奶醸啤酒」（ナイニャンピージウ）という発泡酒がある。日本では、米とともに発酵させた牛乳焼酎が少量製造されている。乳脂 - 主に工業原料としての乳脂肪。石鹸の原料などに使われることがある。カゼイン - 主に工業原料としての乳蛋白成分。栄養剤、安定剤、印章の原料などに使われる。
Title: 乳製品 (Dairy product)
Section: 加工（製造）技術による類型分類

主要な加工技術で類型分類すると下述の4つに類型分類される、北緯約40°、年間平均気温約15℃を境に、北方域と南方域とでは別々に乳加工体系が発達した。発酵系列群 - 生乳を乳酸発酵し、酸乳にしてから加工。西アジアを中心とした地域で発達した加工方法（ヨーグルト）。クリーム分離系群 - 生乳からクリーム分を分離して加工。凝固剤使用系列群 - 生乳に凝固剤を添加し、チーズを得てから加工。冷涼なヨーロッパ地域や西アジアでは、レンネットを使用した凝固剤使用系列群が発達した（チーズ）。暑熱なインドには、クエン酸や柑橘類（ライム）の果汁を利用した加工方法が存在する。加熱濃縮系列群 - 生乳を加熱・濃縮して加工。
Title: マスタード (Mustard (condiment))
Section: abstract

マスタードとはからしに酢などを混ぜた調味料、洋からしのこと。本項で詳述する。英語で「からし」全般のこと。マスタード（仏: moutarde、独: Senf、英: mustard）は、カラシナ（イエローマスタードおよびブラウンマスタード、学名 Brassica juncea）やシロガラシ（ホワイトマスタード、学名 Sinapis alba、シノニム B. hirta または B. alba）の種子やその粉末に、水や酢、糖類や小麦粉などを加えて練り上げた調味料。カラシの風味と酢の酸味が持ち味である。
Title: マスタード (Mustard (condiment))
Section: 概要

洋がらしとも呼ぶ。肉料理に添えるほか、サンドイッチなどに使用される。マスタードは、多くのドレッシング、マリネの味付けに利用される。日本では基本として、「マスタード」と言えば北アメリカのイエローマスタード、あるいはフランスの粒マスタードを指す。イエローマスタードは、味がマイルドでほとんど辛みがないため、ケチャップやマヨネーズのように使われる。ファーストフード店や露天商などでは、マスタードを黄色、ケチャップを赤色という一対の組み合わせの容器でセットされていることが多い。粒マスタードは主にソーセージやポトフなどの薬味として使用され、ケチャップとの組み合わせで容器を折って開封するディスペンパックの形態でも販売されている。和がらしは英語でオリエンタルマスタードあるいはチャイニーズマスタードと呼ばれる。またマスタードは植物のカラシナを指す言葉でもあり、文脈によっては、上記の植物や、その種子を指す場合もある。マスタードは和がらしと比較した場合、相互に代用は利かないほど風味が異なる。
Title: マスタード (Mustard (condiment))
Section: 種類

各種のハーブやスパイスを配合した独特のマスタードが、世界各地に多数存在する。なお、下記に示した種類は日本において知名度の高いものを挙げている。イエローマスタードアメリカンマスタードとも呼ばれ、アメリカ合衆国、カナダなど北米で日常的に用いられる。ターメリックによって鮮やかな黄色に色づけされており、辛みはほとんどなく、マイルドな酸味を持つ。ホットドッグなどには欠かせない調味料である。ディジョンマスタードフランスのディジョンの伝統的レシピに則って作られる。粒マスタードブラウンマスタードを粉に挽かずにそのまま使用したもの。ソーセージやポトフなどの薬味として好まれる。辛みは控え目。ハニーマスタードマスタードに蜂蜜を添加したもの。チキンやハムなど肉料理のソースとして使用される。
Title: デザート (Dessert)
Section: abstract

デザート（英: dessert）は、食事の最後に出され食べられる果物や菓子（プディングやケーキ・アイスクリームなど）のこと。日常的な食事ではビタミン類などの主要な食事では不足する栄養を補助する役割がある。非日常的な食事では、甘く風味の良い食べ物で食後の満足感をより高めたり、華やかさで食事全体の印象を高める役割がある。デザートを作る専門職として、製菓師（パティシエ）がある。日本ではケーキやアイスクリームもデザートとされるが、フランス料理においてはこれらは「アントルメ・ド・パティストリー」（菓子職人が作る菓子）に分類され、スフレ・プディング・ババロアなどの「アントルメ・ド・キュイジーヌ」（料理人が作る菓子）と区別されている。
Title: デザート (Dessert)
Section: 呼称

語源はフランス語の「dessert（デセール）」に由来し、この語は、「食事を下げる」「食卓を片付ける」という意味の「desservir（デセルヴィール）」に由来する。「dessert」という言葉は上記の意味をさすものとしてアイルランド、アメリカ、カナダ、オーストラリア、フランスで最も良く使われるが、イギリスやその他のイギリス連邦諸国では「スウィート」「プディング」がより使われる。ただ、この意味において「スウィート」を使うものはイギリスでは、いくらか下層階級や労働者階級など大衆的な存在と見なされる。主にイギリスではガムやあめ玉などの駄菓子の事を言う。日本では長らくデザート、甘いもの（甘味）、お菓子と呼ばれていたが2006年頃よりマスメディアやバラエティ番組を中心に俗語のスイーツと呼ぶことが一般的となった。
Title: デザート (Dessert)
Section: デザートの様式
Subsection: 国や地域に基づかないデザートの様式

デザート・ビュッフェ（英: dessert buffet、またはデザートバイキング）とは、ビュッフェ形式、特に日本ではいわゆる食べ放題で数多くのデザートを好きなだけ選んで採ることができる「デザートのビュッフェ」である。飲食店におけるデザート・ビュッフェは、単なるビュッフェと同じくその多くに時間制限があり、具体的に1時間か2時間ほどで客が入れ替わる。また、デザートとは一般に食後に食すものであるが、日本語においてはしばしばスイーツや甘味と混同される。したがって特にデザート・ビュッフェ専門店など、時間帯などによっては食後のデザートではなく、おやつとして供される（「ケーキバイキング」など）場合もある。
Title: デザート (Dessert)
Section: デザートの様式
Subsection: フランス料理におけるデザート

本格的なフランス料理のコースでは、前菜、スープ、魚料理、肉料理、サラダが終わった後に別室に移動又は同一のテーブルで食器類が整理され、デザートが出される。前菜からサラダまでを「メインコース」と呼び、それ以降を「デザートコース」と呼ぶ。コースの流れは以下の通り。客の好みによりチーズ。チーズ用のパンや付け合せのナッツ・ドライフルーツが出ることもある。ケーキ、菓子、果物、アイスクリームといった甘いもの。コーヒーなどの飲料。プティフールと呼ばれる茶菓が付くこともある。
Title: デザート (Dessert)
Section: デザートの様式
Subsection: イタリア料理におけるデザート

イタリア料理ではデザートのことをドルチェという。これはイタリア語で甘いもの全般を指す。イタリア料理に出てくるアイスクリームを使ったデザートをイタリアンジェラートといい、チョコレート系や低カロリーのヨーグルト系、フルーツ系などがある。
Title: デザート (Dessert)
Section: デザートの様式
Subsection: 日本

日本で振舞われる中華料理のコースでも、前菜、スープ、魚料理、肉料理、主食の後に甘い菓子（甜点心と呼ばれる）や果物が出されることが多い。もともとは汁粉や揚げ団子のような熱いデザートが多かったが、近年では杏仁豆腐、マンゴープリンなどの冷たいデザートも各種作られている。デザートとは無縁に思われていたあるラーメン屋などでも、プリンなど、豊富なデザートを品揃えする事で客単価アップを図るアイテムとなっている、洒落たお店が増え女性客がラーメン店に来やすくなったのでデザートが集客アップの決め手になってきた。また、回転寿司店でもすでに、各種デザートは定番の商品となっている。皿に乗ってプリンが巡回している光景も、珍しいことではない。さらに、女子会や誕生会などで近年女性客の増えている居酒屋でも、コース料理の締めとなるデザートに力を入れる店が、おもにチェーン店を中心に増やしている。バースデーケーキの無料プレゼントを行なうなど、それぞれの店のサービスもエスカレートしている。子供に与えるデザートの弊害として2006年に大学生の食生活の実態を調べ、子供時代に食べた甘いデザートの食習慣が持ち越され大学生の食事が自立に欠ける原因の一つであるとして、食育の大切さが指摘されている。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: abstract

ハルヴァは、穀物、胡麻、野菜、または果物に油脂と砂糖を加えて作られる菓子。東はバングラデシュから西はモロッコまでの広い地域に見られ、冠婚葬祭にまつわる様々な行事で重要な役割を果たすことが多い。ほとんどのレシピにはバターまたはギーが含まれるが、逆に一部では植物油を使う。ピスタチオ、胡桃、アーモンド、松の実などのナッツ類やレーズン、デーツなどのドライフルーツは必須ではない。バングラデシュからイランにかけてはプディング状のハルヴァがほとんどだが、それ以西では固形の菓子もハルヴァー（ハルワー）と呼ばれる。プディング状のハルヴァは、バターが入っているため温かいうちに食べるのが一般的である。カルダモンに加えて、"halava"にはナツメグ、シナモン、サフラン、ローズウォーターで味付けがなされることがある。ユダヤ人のつづり方である"halvah"は、時によっては、硬く、ゴマの味が濃厚なユダヤ人の製法を特に指して使われることがある。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: ハルヴァの起源

ハルワの起源はイスラム化以前のイランにあり、それを提供する習慣は当時にまで遡り、おそらくイラン人によってイスラム世界に持ち込まれたものと考えられる。様々な種類のハビースが穀物の粉、でんぷん、油、ナッツ、甘味料（ナツメヤシの実、ナツメヤシの実のシロップ、蜂蜜、砂糖）から作られた。今日の中東のハルヴァ（ハルワ）同様、あるものは柔らかく、またあるものは固く仕上げられた。10世紀の料理研究家イブン・サイヤール・アル＝ワッラーク（ابن سيار الوراق, Ibn Sayyār al-Warrāq）は著書『料理の書』（كتاب الطبيخ, Kitāb al-Tabīkh,  キターブ・アッ＝タビーフ）の中で、ナツメヤシの実、バター、砂糖で作るハ＝イス（Ha’is）またはヘイス（Hays）という菓子をマッカ（メッカ）の巡礼の携帯食として強くすすめている。また、でんぷんとアラビアガムのハルワの製法が見られる。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: アラブ人のハルヴァ

アラビア語の名称には、「ハルワー（حلوى, ḥalwā, 口語発音：ハルワ）」「ハラーワ（حلاوة, ḥalāwahないしはḥalāwa、口語発音：ハラーウェ等）」などのバリエーションが見られる。ちなみにアラビア語でハラウィーヤート（حلويّات, ḥalawīyāt）といえば、デザート全般を指す単語である。「ハルワ」と呼ばれる菓子には、プディング状のハルワと固形の菓子のハルワの2種類があるが、明確な区分はないようである。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: アラブ人のハルヴァ
Subsection: マシュリク

胡麻のハルワ（ハラウィ・シムソミーイェ Halawi Simsomīyeh）の他、アンズのハルワ（ハラワ・ミシュミシュ Halawa Mishmish）、ナツメヤシの実のハルワ（ハラワ・タムル Halawa Tamr）、フレッシュチーズとセモリナのハルワ（ハラワ・ビル＝ジブン Halawa bil-Jibn、ハラワ・アル＝ジブン Halawat al-Jibn）などがある。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: アラブ人のハルヴァ
Subsection: マグリブ

リビアのスモモ、リンゴ、桃、メロン、干しぶどう、バター、蜂蜜、クスクスで作る果物のハルワ（ハラワ・ビル＝ファワーキ Halawah bil-Fawāki）、モロッコの揚げた胡麻入りクッキーを蜂蜜に浸したハルワ・シェバキア（Halwa Shebakia）、カラメル化した砂糖で胡麻を固めたハルワ・シザーム（Halwa Cizame）、ココナッツフレークを用いたヒルワ・コーコー (Hilwat Koko) などがある。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: アラブ人のハルヴァ
Subsection: イラク

ナツメヤシの実で作るハラワ・アッ＝タムル（Halawat al-Tamur）、極細のパスタで作るハラワ・シャリーヤ（Halawat Sha’riyyah）、炒った小麦粉とバターで作るハラワ・タヒーン（Halawat Tahīn）、米粉で作るハラワ・ティンマン（Halawat Timman）、にんじんで作るハラワ・ジザル（Halawat Jizar）などがある。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: アラブ人のハルヴァ
Subsection: イェメン

ブルグールで作るハルワ（ヒルワ・アッ＝ダキーク Hilwat-ad-Daqīq）がある。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: イスラエルのハルヴァ

練り胡麻（タヒーナ、英: Tehina）で作るハルヴァが最も有名。チョコレートでコーティングしたものもあり、チーズケーキなど洋菓子の素材にも用いられる。イスラエルは移民国家だけに、他の地域の伝統的なハルヴァも作られている。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: トルコのハルヴァ

炒った小麦粉とバターのヘルヴァ（ウン・ヘルヴァス Un Helvası）とセモリナのヘルヴァ（カシュク・ヘルヴァス Kaşık Helvasıまたはイルミク・ヘルヴァス İrmik Helvası）が有名。男の子の割礼など様々な祝い事のために作られる他、葬式があった日の夕方には、女性の遺族や遺族の友人が祈りの言葉を唱えながらヘルヴァを用意し、隣人にふるまう習慣があり、ヘルヴァを受け取った人は死者の冥福を祈る。灯明祭（カンディル・ゲチェレリ Kandil Geceleri）を祝うために、ヘルヴァを用意することがある。都市部には、一年のうちで最も寒いとされる40日間（12月22日から1月30日まで）には、友達を家に招待してヘルヴァを食べ（ビョレクや七面鳥など、ヘルヴァ以外の料理も用意する）、詩を朗読するという、「ヘルヴァ話会」（ヘルヴァ・ソフベトレリ Helva Sohbetleri）という習慣がある。スレイマン1世の時代、王宮に新たに建てられた巨大な賄い所は「ヘルヴァハネ」（ハルヴァの家）と呼ばれた。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: ウイグルのハルワ

新疆ウイグル自治区などの東トルキスタン地域のウイグル人は、羊の脂、小麦粉、砂糖で作るペースト状のハルワを食べる。ウイグル語で格差を恨む諺に、「知事はハルワを食べ、孤児は棒で打たれる（ھالۋىنى ھېكىم يەر تاياقنى يىتتىم）」というものがある。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: アルメニアのハルヴァ

炒った小麦粉のヘルヴァ（アリューロヴ・ヘルヴァ Aliurov Helva またはウーン・ヘルヴァ Ūn Helva）、セモリナのヘルヴァ（イムリグ・ヘルヴァ Imrig Helva）, フレッシュチーズとセモリナのヘルヴァ（バニーロヴ・ヘルヴァ Banīrov Helva）などがある。名称もトルコのヘルヴァとよく似たものが多い。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: ギリシャのハルヴァ

胡麻ペーストのハルヴァは「八百屋のハルヴァ」と呼ばれ、バターが入っていないため四旬節に食べる。テッサロニキではこれを焼きリンゴに詰めることがある。テッサリア州ファルサラはシロップに浸したセモリナとバターのハルヴァが有名であるが、ハルヴァ・ファルサロン（Halva Falsalon）という、固いカラメルのかかったコーンスターチのハルヴァも作られている。セモリナ、オリーブ油、シロップ、ナッツで作るハルヴァス・シミグダレニオス（Halvas Simigdalenios）またはハルヴァス・ポリティコス（Halvas Politikos「イスタンブール生まれの人のハルヴァ」の意）という名のハルヴァは簡単に作れるため、急な来客をもてなすのに重宝する。また、このハルヴァを四旬節の前にくる「霊の土曜日（プシコサヴァタ Psychosavata）」に教会や墓地に持って行き、司祭の祝福を受けてから亡くなった親族を偲んで友人や隣人に分ける。テッサロニキのアルーマニア人は、チーズ作りが盛んな春から夏にかけてミズィトラチーズ（Mizithra）と卵黄を火にかけて溶かし、砂糖、薄力粉、バターを加えた「羊飼いのハルヴァ」（ツォパニコス・ハルヴァス Tsopanikos Halvas）を作るが、これはエーゲ海東部のギリシャ人や小アジア出身のギリシャ人が作るフウスメリ（Housmeri）という菓子とも似ている。フウスメリは冬まで保存でき、来客があった際にはシロップを作ってかけてすすめる。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: イランのハルワ

炒った小麦粉とバター、サフランで作るハルワは、故人の没後3日間、7日目と14日目の夕方に作られ、遺族、友人と貧者に分けられる。イランには 2 つのカテゴリーのハルヴァがあり、それぞれのカテゴリーにはさまざまな種類がある。間違いなく、イランは世界で最も多くの種類のハルヴァを持っており、中東や世界の他の場所とは大きな違いがある。もちろん、イランがハルヴァの本場であり、イランが発祥であることを考えれば、不思議ではないが、それでも、ハルヴァの種類は非常に豊富である。ニンジンのハルワ（ハルワーイェ・ハヴィージ حلوای هویج Halwā-ye Havīj）は、太陽の復活を祝う冬祭り（シャベ・ヤルダー شب یلدا Shab-e Yaldā、冬至に相当）に作られる。ハルワは体に熱を与える食品（ガルミー گرمی garmī）と考えられているため、冬の寒さを中和すると信じられているからである。他に、ぶどうのハルワもある。平皿に平らに盛りつけてからスプーンで幾何学的な模様をつけ、ピスタチオなどで飾る。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: アフガニスタンのハルヴァ

穀物（小麦粉、米粉、セモリナなど）で作るハルヴァが最も伝統的だが、にんじんやテーブルビートのハルヴァも作られる。穀類のハルヴァは祝いごとの機会に作るが、葬儀の際やナズル（Nazr نذر 、願いがかなったとき、巡礼から戻ったときなど、ナーンや菓子を隣人にふるまって神への感謝を表す習慣）にも作られる。ナッツは入れた方が望ましい。代表的なものに、全粒粉（アーター、チャパーティーを作る粉）で作るハルワーエ・アールディー（حلوای آردی Halwā-ye Ārdī）、米粉で作るハルワーエ・ビリンジー（حلوای برنجی Halwā-ye Birinjī）、 セモリナで作るハルワーエ・アールディーエ・スージー（حلوای آردی سوجی Halwā-ye Ārdī-ye Sūjī）、にんじんで作るハルワーエ・ザルダク（حلوای زردک Halwā-ye Zardak）などがある。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: インドのハルヴァ

ハルヴァは、主に北インドで食後のデザート、間食、ブランチ（昼食を兼ねる遅めの朝食）の一品として親しまれている菓子である。結婚式やパーティによく作られるセモリナのハルヴァ（スージー・ハルワー Sūji Halwaあるいは ラワー・ハルワー रवा हलवा Rawā Halwā）の他、よく知られているものにニンジンのハルヴァ（ガージャル・ハルワー गाजर हलवा Gājar Halwā）とセモリナとヒヨコ豆粉のハルヴァ（スージー・ベーサン・ハルワー सूजी बेसन हलवा Sūji Bēsan Halwā またはモーハン・ボーグ मोहन भोग Mōhan Bhōg）があるが、この他にも瓜、南瓜、山芋、冬瓜などもハルヴァの材料になる。油脂にはギーが好まれる。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: バングラデシュのハルヴァ

バングラデシュには、シャベ・バラート（Shab-e Barat 「運命の夜」）の翌朝、米粉の平焼きパンに色々なハルワをつけて食べる習慣がある。クズウコン、穀類の粉、ダール（小粒の豆類）の粉、人参、瓜のハルワの他、一風変わったものでは卵のハルワ（ディメル・ハルワ Dimer Halwa）、肉のハルワもある。
Title: ハルヴァ (Halva)
Section: 関連する事項

小惑星ハラウェ (518 Halawe) は、菓子のハルヴァに因み天文学者レイモンド・ドゥーガンにより命名された。
Title: クッキー (Cookie)
Section: abstract

クッキー（英: cookie、蘭: koekje）は、アメリカやヨーロッパの食文化圏における、主に小麦を主原料とした小型の焼き菓子の総称である。
Title: クッキー (Cookie)
Section: 名称について

クッキーは北アメリカで使われる言葉で、 小さなケーキを意味する中世オランダ語の koekje または（略式の）koekie から、北米にて英語に派生した。それ以外の英語圏では一般的にビスケットと呼ばれる。クッキーとビスケットは国・地域や言語によって、混同されていたり異なるものであったりと定義はまちまちである。フランスの「プチフール」やドイツの「ゲベック」など、クッキーの同類は諸国に存在する。
Title: クッキー (Cookie)
Section: 特徴

クッキーの多くはコクの有る甘さを持ち、手に持っても型崩れしない程度の固さがあるが、その食感はレシピによってさまざまである。使用される小麦粉の特性と生地の混ぜ方によるグルテンの形成や、生地に含まれる水分と焼き上げ方により、しっとりやサクサクなど食感を変化させる。例えば、型抜きクッキーのように水分が少なくしっかりと練ったドウを作ると、グルテンが多く形成され硬い歯ごたえとなる。ショートブレッドのように水分に対して小麦粉の比率が高いとデンプンの糊化が進まずホロホロとした脆い食感となる。また逆にラング・ド・シャのようにメレンゲを加えるクッキーでは非常に軽い食感となる。レシピによっては、この他に重曹やベーキングパウダーといった膨化剤を加え、膨らみを補助する。クッキーの甘さやコクは砂糖と卵、バターなどの油脂類によって決定されるが、それらは味だけでなく食感や膨らみ方を決定する重要な要素となる。ショ糖は加熱すると液化し、冷えると再結晶化する。生地の中でこのプロセスが進むと食べた時にパリッとした食感を与える。蜂蜜は保水性があり、しっとりした食感を与える。卵はコクとしっとり感を与え、同時に小麦粉をまとめる繋ぎとしての役目を果たす。メレンゲのように泡立てることにより膨らみを利用する場合もある。バターなどの油脂も卵同様の働きをするが、中に含まれる水分により焼成中の生地の緩さに影響を与える。焼き始めて熱がかかると生地が流れるのは油脂の種類や量によるものである。また、チョコチップやココアパウダーを加える、アイシングやジャムで飾るなどの細工も風味を決定する重要な要素となる。完成したクッキーは水分が少ないので腐敗しにくく保存性は高いが、微妙な水分量の変化で食感が変化しやすい。
Title: クッキー (Cookie)
Section: 歴史

クッキーの元祖は7世紀のペルシアで、砂糖の使用がその地域で比較的一般的になった直後に生まれた。世界旅行が広まるにつれて、クッキーは旅行の供となり、歴史を通じて近代の旅行ケーキ（ガトー・ド・ボワイヤージュ）と同等となった。同様の名前であらゆる大陸で流通して知られるようになった最も有名な初期のクッキーの1つはジャンブル (Jumble) で、主にナッツ、甘味料、および水で作られた比較的固いクッキーである。バターと砂糖のクリームを加えた、現代の最も一般的なクッキーは、18世紀になるまで一般的ではなかった。アメリカのクッキーは17世紀初頭に北アメリカに植民したグループの内、ニューイングランド、ニューヨーク、ペンシルバニア近辺に入植したイングランド人やオランダ人、ドイツ人などの食文化が融合する過程で成立していった。エリザベス朝以来のイングランド人主婦の美徳として、菓子やパンは自分で作るべきというホームベーキング、ホームメイドの文化があった。そうしたイングランドの主婦文化が入植先の北米でもそのまま受け継がれたが、開拓者として全てを自力で解決しなければならない環境から益々その傾向は強くなった。製菓に関する研究や知識の継承も、一般の主婦である彼女たち個々人に委ねられるところが大きく、各家庭でレシピが工夫され、相互に交じり合いつつ定着していった。クッキーのレシピで最も古いものは、1796年に発行されたアメリカで最初の料理書であるアメリア・シモンズの American Cookery に掲載されたものと言われている。
Title: クッキー (Cookie)
Section: クッキーの分類

クッキーは、製法により大きく分類される。以下に代表的なものを示す。ドロップクッキーは、比較的軟質の生地をスプーンでベーキングシートに落として作られる。焼き工程で、生地の盛り上がりが広まり平らになる。ドロップクッキーの一般的な例は、チョコレートチップクッキー（トールハウスクッキー）、ピーナッツバタークッキー、およびオートミールクッキーである。冷蔵クッキー、アイスボックスクッキーは、冷蔵・冷凍して固めた生地で作られる。生地は一般に円筒形に整形され、焼き工程の直前にスライスする。成形クッキーは、より固い生地で作られるクッキーで、焼き工程の前に手でボール状またはクッキーの形に成形される。成形クッキーの一般的な例は、スニッカードゥードル (Snickerdoodle) である。また生地をつくる際にベーキングパウダーを加えないことも多い。ロールクッキー（型抜きクッキー）は、より固い生地をロールで押しのばし、抜き型で成形して作られる。例は、ジンジャーブレッドマンである。絞り出しクッキーは、焼き工程の前に軟質な生地を絞り袋等から装飾的な形に絞り出して作られる。バークッキーは、生地や他の材料を鍋や天板に（場合により複数の層に）流し込むか押し込み、焼き工程の後でクッキーサイズに切って作られる。ブラウニーが生地を焼いて作るタイプの例で、ライスクリスピートリーツ (Rice Krispie treat) は焼き工程が不要のバークッキーであり、シリアルバーと同様である。イギリス英語では、バークッキーは “tray bakes” として知られる。サンドイッチクッキーは、ロールクッキーまたは絞り出しクッキーにマシュマロ、ジャム、アイシング等をサンドイッチしたものである。2枚のチョコレートクッキーでバニラクリームを挟んだオレオクッキーが例である。揚げクッキーは、伝統的な krusczyki、ロゼット (rosettes)、fattigmann や、通常のドロップクッキー生地を油で揚げる新しいアメリカのトレンドである。アイシングクッキーは、チェコ共和国ではクッキー生地にシナモン・クローブ・コリアンダー・杏ジャム・ココア・蜂蜜を入れ焼き上がり後、家などのイラストをアイシングで描いたものが「ベルニーク」と呼ばれているクッキーはアイシング、特にチョコレートで飾り付けすることで、製菓の一種と類似することがある。
Title: クッキー (Cookie)
Section: 英国のビスケット（クッキー）

基本的なビスケット（クッキー）のレシピには、小麦粉、ショートニング（場合によりラード）、ベーキングパウダーまたは重曹、牛乳（バターミルクまたはスイートミルク）と砂糖が含まれる。一般的な塩味のバリエーションは、砂糖をチーズや他の乳製品の成分で置き換える。ショートブレッドは英国で一般的なビスケットである。英国ではクッキーはチョコチップクッキーまたはそのバリエーション（例えば、燕麦、スマーティーズを含むクッキー）を示すことがある。
Title: クッキー (Cookie)
Section: 日本でのクッキー

縄文時代の日本で、栗の実を粉状にしたものを固めて焼き上げる『縄文クッキー』が存在したという説があるが、欧米のように一つの食文化を形成しなかった。1971年（昭和46年）に日本では、「ビスケット類の表示に関する公正競争規約」の中で表示基準を明確に定めた。それによれば、日本におけるビスケットは「小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物の原料を配合し、または、添加したものを混合機、成型機およびビスケットオーブンを使用し製造した食品」をいい、クッキーは、「手作り風の外観を有し、糖分、脂肪分の合計が重量百分比で40 %以上のもので、嗜好に応じ、卵、乳製品、ナッツ、乾果、蜂蜜などにより製品の特徴づけをおこなって風味よく焼き上げたもの」をいう。全国ビスケット協会が、当時ビスケットよりも高級と考えられていた「クッキー」の名称で安価なビスケットを販売するのは消費者に誤解を与える恐れがあるとしたことが、規約制定の背景にはあった。
Title: キャンディ (Candy)
Section: abstract

キャンディ (candy) は砂糖や水飴を主原料とする菓子の総称。西洋風の飴・砂糖菓子の種類。キャンディー、キャンデーとも呼ぶ。日本では、砂糖や水飴を主原料として、煮詰めた後に冷し固める。副原料としてクリームやバター、チョコレート、香料、増粘剤、酸味料などが用いられるものとされているが、チョコレートやナッツを固めたものなど、各国その地域により千差万別である。
Title: キャンディ (Candy)
Section: 語彙

語源は、アラビア語の qand（砂糖）からきたという説、ラテン語の can（砂糖）とdi（型に流し入れて固める）からきたという説、インドの古い菓子 kandi（棒の先に砂糖の結晶のついたもの）からきたという説、ラテン語の結晶の意からきたという説など、いくつかの説がある。candy はどちらかといえばアメリカ英語で、氷砂糖や、スニッカーズのようなチョコレート菓子も含む。たとえば、英語で candy bar とは、スニッカーズのようなスナックバーのことであり、棒状の飴ではない。イギリスなど北米以外の英語圏では、sweets（不可算名詞） というのが一般的である。ただしイギリス英語での sweets はデザートを含む甘い食品全般という意味を持つ。
Title: キャンディ (Candy)
Section: 種類

キャンディにはハードキャンディとソフトキャンディがある。煮詰めるときの温度により、高温で加熱して硬く仕上げるものをハードキャンディ、低温で加熱して柔らかく仕上げるものをソフトキャンディーという。ハードキャンディにはドロップ、タフィ、バタースコッチなどが、ソフトキャンディにはキャラメル、ヌガー、マシュマロなどがある（ただし、貿易統計ではキャラメルはキャンディ類に含めない）。また、ソフトキャンディの変形としてチューイングガムのように噛んで味わうことができるチューイングキャンディと呼ばれるものも存在する。
Title: キャンディ (Candy)
Section: 棒付きのキャンディ

棒付きのハードキャンディは、日本では「ペロペロキャンディ」と呼ばれ、英語ではロリポップ (lollipop) と呼ばれる。また棒付きの氷菓子は、日本では「アイスキャンディ」と呼ばれ、英語ではアイスポップという。ブランド名であるポプシクル (popsicle) と呼ばれることもある。
Title: キャンディ (Candy)
Section: 医薬品

のど飴など、薬効成分を含むものがある。ヴィックスドロップや浅田飴、南天のど飴など。
Title: キャンディ (Candy)
Section: 主なキャンディメーカー

 アウグスト・シュトルク アサヒフードアンドヘルスケア（アサヒ飲料の清涼飲料水をキャンディー化） アトリオン製菓（丸紅の子会社）（旧：明治産業（明治の子会社）） 江崎グリコ オークラ製菓 春日井製菓 カバヤ食品 カンロ キャドバリー (Cadbury) 佐久間製菓 - 2023年1月20日廃業 サクマ製菓 - 戦後に後継者争いにより佐久間製菓から分裂 三星食品（テイカロ）（キャドバリーが友好的買収） 扇雀飴本舗 那智黒総本舗（那智黒） ネスレ (Nestlé) ノーベル製菓パイン 不二家 冨士屋製菓 PEZ マース (Mars) ネッコ - バレンタインデーの時期に販売されるスウィートハーツで知られる。 明治 明治チューインガム（明治の子会社） 名糖産業 UHA味覚糖 ライオン菓子 リボン ロッテ ロッテ製菓 評判堂 榮太樓總本鋪 川口製菓 入江製菓 飴谷製菓 ロマンス製菓 永田製飴 秋山製菓
Title: プレッツェル (Pretzel)
Section: abstract

プレッツェル（ドイツ語: Brezel: ブレーツェル）は、ドイツ発祥の焼き菓子パン。独特な結び目の形に作られている。小麦粉とイーストを原料とし、焼く前に数秒間水酸化ナトリウム水溶液(3-5％)につける。焼ける間に空気中の二酸化炭素と反応して炭酸ナトリウムと水に変化し、表面が特徴的な茶色になる。稀に炭酸水素ナトリウム水溶液にくぐらせることもある。ドイツ語圏ではアルカリ溶液を意味する Lauge を付け加えて、Laugenbrezel ラウゲン・ブレーツェルとも呼ばれる。焼き上がりに粒状の塩がまぶされるのが通例である。
Title: プレッツェル (Pretzel)
Section: 概要

プレッツェルには柔らかく焼き上げた大きい種類と、固く焼いた小さい種類がある。パンのように柔らかく焼き上げたプレッツェルは、焼きたてを食べる。ただ、長期保存には向いていない。スナック菓子のように固く焼きしめた小さいプレッツェルは保存性がある。プレッツェルはドイツの伝統的なスナック（お菓子）である。ドイツではプレッツェルの売り子が、ビールを飲む場所を回ってビールを飲んでいる客に販売する伝統がある。また、オクトーバーフェストに代表されるビール関連のイベントでは定番のつまみの一つとなっている。北米ではスナック菓子タイプのプレッツェルとパン・タイプのプレッツェルの両方が普及しており、どちらも同じPretzel（プレッツェル）の名称が使われている。プレッツェルはビールを飲むときのおつまみや、スポーツ観戦時のスナックとして食べられている。アメリカのプレッツェル市場は1億8000万ドルを超える巨大な産業である。
Title: プレッツェル (Pretzel)
Section: 歴史

語源はラテン語ブラーキテッルム brachitellum に由来し、その語根は bracchium 「腕」である。腕組をしたような形を示している。古高ドイツ語 brezitella を経て、現代の諸方言につながっている。プレッツェルの起源ははっきりわかっていない。一般的な説では、プレッツェルはブレーツェル Brezel、あるいはブレーツェ Brezeと呼ばれている南ドイツ（バーデン地方）の焼き菓子が広まったものとしている。それ以外にもドイツとの国境に近いフランス・アルザスの料理であるとする説もある。最初に作られたのは中世ヨーロッパ時代とする説もあれば、ローマ帝国時代だとする説、他にも古代ケルト人の菓子であったとする説もある。プレッツェルの独特の形についてもいろいろな説がある。窃盗の罪を犯したパン職人が、一つのパンから太陽を一つの角度から3度見ることができれば牢獄に入らなくても良いと領主に言われ、生地をプレッツェルの形にねじり上げて焼き上げたという伝承がある。プレッツェルの形は祈りをささげている修道士をかたどったものだとする伝承がある。また別の伝承によるとこの3つの穴はキリスト教の三位一体を象徴しているとする。プレッツェルはパン屋のシンボルとして、よく店の看板やマークに使用されることがある。かつてドイツでは3つの輪をつなげた看板がパン屋の看板として使われていたが、プレッツェルの形が看板として使われたのか、プレッツェルが看板の形に作られたのかはっきりしない。しかし、いずれの伝承も後付けされたものとも言われており、正確な答えは不明である。
Title: プレッツェル (Pretzel)
Section: ドイツ以外の国家での事情

北米アメリカとカナダではスーパーマーケットなどで手軽に買えて日持ちのするスナックタイプのプレッツェルが一般的である。スナックタイプのプレッツェルは伝統的なプレッツェルの形状だけでなく、棒状のプレッツェル・スティックスも販売されている。但し、棒状のプレッツェル・スティックスの発祥地もドイツである。ベーグルのような生地を用いて特に柔らかく焼かれたソフトプレッツェルは、アメリカでもパン屋などでしばしば販売されている。マスタードをつけて食べたり、一般的な塩味ではなく甘く味付けして売られたりする。ポーランド特に中世以来ポーランド王ヤン1世の勅令にのっとった製法を守り古都クラクフの旧市街とその周辺の決められた地域でのみ製造が許可され、同地域内に出店する公認屋台だけで販売が許可されるソフトプレッツェルはベーグルのもとになった食べ物と推定されており、これは「オブヴァジャーネック（the Obważanek）」と呼ばれる。ヨーロッパ連合（EU）の法律によって、2010年10月30日よりこのプレッツェルだけがこの「オブヴァジャーネック」の名称の使用を許されている。この食べ物はプレッツェルとベーグルの両方に共通する特徴があり、英語ではポーランドのプレッツェルとして紹介されることもあればポーランドのベーグルとして紹介されることもある。スイス北部では柔らかいプレッツェルをサンドイッチに使うことがある。ハンガリーペレツ perec と呼ばれる。これではスラヴ語で「胡椒」を意味する語と同じになってしまう（[1] クン地方伝統ペレツ）。日本日本ではグリコのプリッツを代表とするスティックタイプのプレッツェルが製造されており、広く親しまれている。またアメリカ製のハードタイプのプレッツェルも販売されており、輸入食料品店などで入手することができる。無印良品などもスナックタイプ（ハードタイプを砕いて一口大にしたものに、チーズパウダーなどで味付けを施したもの）を販売している。
Title: ハム (Ham)
Section: abstract

ハム（英: ham）は、豚肉・鶏肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品。または、その類似品。燻製したものが多いが、しないものもある。もともと、英語の ham は元来「動物(主に豚)のもも肉」の意味だったが、「豚・鶏のもも肉を塩漬けにした加工食品」を指して使われる場合が多い。さらに、米国や日本においては、豚・鶏のもも肉以外を用いた加工食品を指すことがしばしばある。本項目においては、広義のハムについても記述する。
Title: ハム (Ham)
Section: 種類

ハムは豚・鶏もも肉を塩漬けにしたものという緩い定義であるため、その範疇に含まれる加工食品も多く、種類や分類法もさまざまである。豚肉を燻煙・湯煮した製品としては、骨付きもも肉をそのまま使った「骨付きハム」、骨を抜いたもも肉を用いた「ボンレスハム」がある。塩漬けまでの工程は共通しているが、その後の加熱や煮沸などの処理を行うものと行わないものがある。行わないものを日本では生ハムと称することが多い。生ハムが非加熱でありながら生食出来る理由は、カンピロバクター菌は乾燥に弱いという特徴をうまく利用しているといえる。逆に生ハムが一般的なスペインでは生でないハムをハモンデヨルク（ヨークハム）やハモン・コシート（煮ハム）と称して区別する。生ハムのうちでも、燻製はするが加熱しないもの（ラックスハム）、塩漬け・乾燥のみで燻製しないもの（プロシュットやハモン・セラーノなど）に分かれる。また、塩漬けの際には追加する香辛料に地域差があり、燻製を行うものは地域によって用いる木材の種類が異なるため、それによる風味の違いも大きく、産地別に名前が付く場合も多い。シュヴァルツヴェルダー・シンケン (black forest ham) などは模倣品を含め広く知られている。中国で生産される「金華火腿」（ジンホアフオトェイ、金華ハム）などの中国ハム（火腿; huǒtuǐ、フオトェイ）も産地名で区別されるハムの一つである。中国ハムは特にカビによる風味の変化があることが特徴である。
Title: ハム (Ham)
Section: 種類
Subsection: 広義の「ハム」

ハムに似た、ないしハムに似せた塩漬けの加工肉を「ハム」と称することがある。例えば、もも以外の豚肉を用いた「ハム」には、ロース肉を使った「ロースハム」、肩肉を使った「タッソハム」「ショルダーハム」「ピクニックハム」、バラ肉を巻いて造った「ベリーハム」などがある。ハムは豚のもも肉の呼び名であるため、もも肉以外を用いたこれらは厳密にはハムではないが、日本や米国などもも肉以外の加工肉の伝統が少ない地域ではこれらもハムと総称される傾向にある。これらのものと区別するため、もも肉を使ったハムを「ももハム」と称することもある。日本国内で販売されている生ハムの殆どは、調味液に一定期間漬け込んで作ったもので、乾燥や熟成はほとんどされていないラックスハムになる。挽肉状の豚肉、ないし馬肉、羊肉、兎肉等さまざまな種類の肉の小片と大豆蛋白等の副原料を加えて成形調味しハムに似せた食品もあり、アメリカの「ポークロール」（「テイラーハム」とも）や日本の「プレスハム」が一般に売られた。これらは上記のような元々のハムに比べて低級・安価であり、物資不足の時代を過ぎると作られなくなる傾向にある。また、獣肉以外を材料とした塩漬け加工肉も「ハム」と呼ばれることがある。シチメンチョウのハム (turkey ham) や魚肉ハムが代表的である。加工肉の健康上の悪影響が知られるようになった現代では、健康志向の代用品として受け入れられる傾向にある。広義の「ハム」をハムという言葉を使わずに総称する場合には、「加工肉」(processed meat) や「塩漬け肉」(cured meat) と呼ぶことが多い。これらの言葉は、ベーコンやパンチェッタも合わせて総称する。
Title: ハム (Ham)
Section: 製法

1. 塩で血絞りする豚肉の肉塊を整形し、塩または塩水に漬け、血絞りをする。塩を肉に加えると細胞内の水分が外に出ると同時に塩が細胞に入り、腐敗の元となる微生物やカビの繁殖が抑えられる。また、肉の筋組織も塩を吸収し、タンパク質線維をほぐし肉を柔らかくしていく。古代ローマ時代のハムはこの工程の後、塩を払い乾燥させ、酢と油を塗って完成とした。2. 味付けする次に、食塩、香辛料や調味料を加える（塩せき）。発色剤である亜硝酸ナトリウムなどの亜硝酸塩や食品添加物を加える場合はこの段階で行う。16 - 17世紀には硝酸カリウム（ソルトピーター）を加えると肉の色が鮮やかになり、同時に風味が増して保存期間も伸びることが知られるようになった。更に研究が進み、亜硝酸塩に取って代わったのは20世紀のことである。欧州で一般的に使われる岩塩には亜硝酸塩が含有されており、長期熟成させる手法で作られる伝統的なハムなど食品添加物として亜硝酸塩を添加しない場合でも同じ効果が得られる。3. 燻煙する塩漬け、熟成したあと骨付きハム、ラックスハムはそのまま燻煙する。その他の種類のものは加熱してから風味程度に燻煙する。そして湯煮を行う。近年は燻製による発がん性が指摘されており、保存法としてというより香りをつけるために行われる。肉の燻製法には熱い煙で燻す「高温法」と、釜で起こした煙をパイプなどを通して冷ました煙で燻す「低温法」の2種類があり、高温法は簡単な施設ででき殺菌効果が高いが肉が乾燥し硬くなる欠点があり、低温法は煙の成分が高温法に比べ7倍も早く付着する上に肉質に影響は与えないが、そのための設備が必要である。骨付きのハムのような、元の肉をそのまま加工したものは、当然ながら元の肉と同じ形状になる。
Title: ハム (Ham)
Section: 食べ方

風味のよいものはサラダ、サンドイッチ、オードブルなど火を通さずに食べる。焼いてハムエッグやオムレツ、フライなどにもする。厚めに切ってハムステーキ、ハムカツにもする。また、ハムは塩味があり濃厚なうまみもあることから、スープのだしとしての用途など、調味料に近い用いられ方をすることがある。これは煮沸処理や塩抜き処理を行わないハムで特に顕著である。中国ハムは塩味が強いので生食に用いる事はほとんどなく、主に鶏肉などと合わせて出汁を取るのに用いるか、魚や白菜などの野菜と共に蒸して、味付けに使われることがもっぱらである。調味料に近い使い方はハム以外の加工肉でも行われ、ベーコン、パンチェッタ、グアンチャーレはこの傾向が強い。また、特にクリスマスに食べられるものはクリスマスハムと呼称される。
Title: ハム (Ham)
Section: 類似の食品

ベーコンベーコンは豚のバラ肉を燻製した加工食品である。ハムは燻製の後にボイルやスチームをするものが多いが、ベーコンの場合は全く行わない。それゆえ、ベーコンは燻製の香ばしさが強く残る。またハムの場合は肉をつなぎあわせたプレスハムが存在するが、ベーコンの場合はつなぎあわせた場合は本来の製品とは全く違うものになるため、そのような製品は存在しない。ソーセージソーセージも食肉を燻製・ボイル等した加工食品であるが、肉の塊を用いるハムに対して、挽肉を用いるのが特徴である。元来は腸詰するが、人工ケーシングを代用にしたり、さらには腸詰しないものも存在する。鶏肉ハム鶏肉の産地で特産品として作られている、鶏肉の燻製。シチメンチョウのハム  (turkey ham)アメリカ合衆国で普及している、ハムの安価な代替品。豚肉に比べて脂身が少なく健康的とされる。鳥はむ鶏肉をハム風に調理する料理。味は上記のシチメンチョウのハムに似る。魚肉ハムスケソウダラなどの魚肉を使い、ハムに似た風味を持たせた食品。製法・味は魚肉ソーセージに近い。製品によっては豚肉などの畜肉を混合しているものもある。まぐろハム大豆ハム畜肉が食べられない人向けの代替品として普及している。ラルド豚の背脂を塩漬けまたは燻製にしたもの。ラルド・ディ・コロンナータなど。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: abstract

エンパナーダ（西: empanada）とは、具入りのパンまたはペイストリーである。この名前は、パンで覆うまたは包むという意味のスペイン語およびポルトガル語の動詞「empanar」から派生した。エンパナーダは、生地またはパン生地を折りたたんで具を包んで作る。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 概要

スペインでは、エンパナーダは通常大きく丸い形で、食べるとき小さく切り分けるが、ガリシアではそれに加えて一口大から、日本の菓子パン大までの大きさのものがあり、それらはエンパナディージャ（小さなエンパナーダ）と呼ばれる。また、ポルトガルおよび南アメリカのエンパナーダは通常小さく半円形である（この種類のエンパナーダは、スペインのカディス県でも一般的である）。エンパナーダは、各国で独自の名で知られている。（各国の節を参照）エンパナーダは、ウマイヤ朝のイベリア半島支配時代にスペインとポルトガルに普及した塩味のペイストリー「muaajanat」が起源との説がある。特に半円形の「sanbusak」は、インドの揚げ料理サモサの原型でもある。アラブ諸国では「muaajanat bi sabaniq maa lahm」（ホウレンソウと肉のペイストリーの意味）が普及している。スペインでは''empanada gallega（ガリシア風エンパナーダ）またはエンパナーダと呼ばれ、ポルトガルではエンパナーダとのみ呼ばれる。アメリカ合衆国のエンパナーダは、大きなパイと同様に切り分けて調理される、労働者向けの手軽で栄養のある食事であり、スペインのガリシア州、ポルトガルが起源と推測される。ガリシア州およびポルトガルのエンパナーダのフィリングには通常、ツナ、イワシ、チョリソが含まれるが、替わりにタラや豚ロースを使うこともある。肉や魚は通常、トマト、ニンニク、タマネギのソースで味付けされてパンやペイストリーで包む。ラテンアメリカへの多数のガリシア人移民により、empanada gallegaはそれぞれの地域で人気となった。この料理は、入植者により南アメリカに伝わり、現在も定着し人気である。南アメリカのエンパナーダは、後述のように様々な種類がある。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: アルゼンチン

アルゼンチンのエンパナーダはパーティーの前菜やコース料理として、または祝祭で供される。専門店では、様々な風味とフィリングの、できたてのエンパナーダを販売している。生地は通常、小麦粉とラードでありフィリングは地域ごとに異なる。ある地域では、主に鶏肉を、他の地域では牛肉（地域により角切り、または挽き肉）を主に使い、通常クミンとパプリカで香味付けされるが、タマネギ、ゆで卵、オリーブ、または レーズンも使われる。エンパナーダは（レストランおよび都市部で一般的に）焼き料理、または（田舎または祝祭で一般的に）揚げ料理である。具には、ハム、魚、ウミータ (Humita) （スイートコーンのホワイトソース）、ホウレンソウもあり、デザートのエンパナーダではフィリングは果物である。内陸地域のエンパナーダはトウガラシで香味付けする。数種類が供されるレストランでは、ペイストリーの折りたたみにrepulgueと呼ぶパターンが加えられる。折りたたみ方で、フィリングを区別する。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: アルゼンチン

=トゥクマン州では、ファマイリャ（ファマイジャ）市で全国エンパナーダ・フェスティバルが開催される。種類は、牛肉、モンドンゴ（牛内臓）、鶏肉のみで、後者2種類が最も正式である。土釜でのトレイまたはガスオーブンでの調理が望ましい。トゥクマン州エンパナーダは栄養豊富で、フィリングの肉は3ミリにミンチされ、下調理をして肉汁を吸収するよう冷ます。最後に焼いて調理完了である。肉に、更にネギ、ピメントと酢が加えられる。トゥクマン州では、ジャガイモ、マメ、およびオリーブが使われることは殆どない。生地は穀粉、水、ラードのみで作られる。トゥクマン州の伝統的な祝祭の食事には、エンパナーダ、locro tucumano、肉入りタマレがあり、アマイチャ産またはColalao産のワインを飲む。蜂蜜やビターオレンジのシロップをかけたタフィ産のチーズがデザートとして供される。
Title: エンパナーダ (Empanada)
Section: 各国のエンパナーダ
Subsection: アルゼンチン

=サルタ州のエンパナーダ、「Empanadas salteñas」は、ジャガイモ、牛肉、ヤギ肉、および様々な赤トウガラシを使うことが特徴である。