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Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 変種
Subsection: ビートを使わないもの

英語では、「ボルシチ」はほとんどの場合ビートをベースとしたスープを指すが、一部の料理文化ではテーブルビートを使わないか、単なるオプションである同じ名前か似た名前のスープが存在する。それらに共通する主な特徴は、様々な酸味のある材料を加えることによって得られる酸っぱい風味である。。葉野菜から作られた軽いスープであるグリーンボルシチ（zeleny borshch）はウクライナ料理とロシア料理で一般的な例である。元々、酸味のあるスイバが一般的に使われるが、ホウレンソウ、フダンソウ、セイヨウイラクサ、ヤマホウレンソウ、時にはセイヨウタンポポ、イワミツバ、ラムソンが加えられることもある。ビートを使ったボルシチ同様に、このスープも肉または野菜の煮汁をベースに使い、ディルを散らして、茹でたジャガイモと茹で卵を添えて供される。また、ウクライナのグリーンボルシチではスイバとテーブルビートの両方が使われているものもある。ポーランド料理のホワイトボルシチ（barszcz biały、żur または żurek としても知られる、'酸っぱいスープ'）はライ麦粉かオートミールと水を混ぜたものを発酵させて作られる。通常、ニンニクとマジョラムで味付けされ、卵と茹でた生ソーセージにかけて供されるが、ソーセージを茹でたお湯は肉のストックの代わりにしばしば用いられる。ポーランド南部のカルパティア山脈ではホエイやバターミルクなどの乳製品に由来する酸味を使ったボルシチの変種が作られている。テーブルビートを使ったボルシチの深紅色は、血液を使ったポーランド料理に慣れていない人々を遠ざけるかもしれないが、酢と動物（通常は家禽）の血を混ぜたものを使ったその種のボルシチは濃い茶色がかった灰色であり、適切に「グレイボルシチ」（barszcz szary）と呼ばれており、これはチェルニナとしてよく知られているポーランドの血を使ったスープのある地域での名称である。ルーマニア料理とモルドバ料理では、小麦のふすまかコーンミールを水に混ぜて発酵させるために放置し、ポーランドのホワイトボルシチで使われる発酵液ほどは濁っていない borș を使う。これが borșとしてや、 ciorbăとして知られる様々なピリッとしたルーマニアのスープに酸味を与える。バリエーションとしては ciorbă de perișoare（ミートボール入り）、ciorbă de burtă（トライプ入り）、borș de pește（魚入り）および borș de sfeclă roșie（テーブルビート入り）などがある。アルメニア、アゼルバイジャンおよびジョージアのボルシチは牛のストック、ピーマンその他の野菜を使って、テーブルビートは使ったり使わなかったりする、刻んだ赤唐辛子と新鮮なコリアンダーで味付けした辛いスープである。エスニックメノナイト料理では「ボルシチ」とは、ホウレンソウ、スイバ、フダンソウで作った春のボルシチから、キャベツ、トマト、トウモロコシとカボチャ類の夏のボルシチ、キャベツ、ビーツ、ジャガイモの秋と冬のボルシチまでの牛か鶏のストックを使った幅広い範囲の季節の野菜のスープを示している。中華料理では、中国は、ロシア革命後の白系ロシア人の移住に引き続いてソ連との関係が深く、ロシア料理が西洋料理の代表であったが、テーブルビートの入手は困難であったため、正統な「紅菜湯」に対して、トマトで代用したものを「羅宋湯（罗宋汤 luó sòng tāng）」と称して、赤キャベツとトマトをベースにした。テーブルビートは全く使われておらず、中国東北部のロシア国境に近い哈爾浜発祥で、遠く香港にまで広まり、「中華ボルシチ」とも呼ばれており、洋食店で提供し普及した。「羅宋」は、上海語でルーソンと読むが、英語の「Russian」に漢字を当てたもの で、「ロシアの」を意味する。香港では「茶餐廳」と呼ばれる喫茶レストランや学校の食堂でもよく出る洋食メニューである。上海の海派料理では、トマトが主な材料で、牛肉とそのスープ、タマネギ、キャベツも入っているが、サワークリームは使われておらず、小麦粉でとろみがつけられている。日本でのボルシチの紹介は、東京・新宿の中村屋にロシアの作家、ウクライナ人のヴァスィリー・エロシェンコが伝え、1927年に販売されたものが本格的な始まりとされており、このボルシチはテーブルビートを使用せず、トマトを煮込んだものである。同じくボルシチを供する老舗であるロゴスキーでは、トマトとテーブルビートを使用し大振りに切った野菜・肉を煮込んだものを「いなか風」、テーブルビートのみを使用し細切り野菜・肉・豆を煮込んだものを「ウクライナ風」と分けて呼び習わしている。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 付け合わせと副菜

ボルシチのスタイルの多様性は様々な種類のボルシチに合わせて、付け合わせや副菜の幅広い選択肢を提供しているほとんどの場合、ボルシチにはサワークリームが添えられているが、東ヨーロッパではアメリカのものよりも柔らかいスメタナが使われている。サワークリームは食事客が好みの量を装えるようにピッチャーで提供される場合もあれば、ボルシチが既に「白くなっている」、すなわちサワークリームと混ぜられている場合もある。時によってクリームはスープに加えられる前に小麦粉で濃くされることもある。ヨーグルトと牛乳と卵黄を混ぜたものが代用品として認められる。刻んだハーブはしばしばスープの上に振りかけられ、ディルが最も一般的だが、パセリ、チャイブ、青いネギ類が加えられることもある。それぞれの好みでみじん切りのトウガラシやニンニクを加えることもある。多くの種類のボルシチが半分または4つ割の堅茹で卵かウズラの卵にかけて供される。シロインゲンマメ、ソラマメ、サヤインゲンも一般的に加えられる。ボルシチのベースとなったストックから取り出した肉は、小さく切り分けてスープに戻したり、ホースラディッシュやマスタードを添えて付け合わせにされたりする。ベーコンとソーセージもまたボルシチの付け合わせとして一般的である。骨のストックをベースにしたボルシチは、骨から取り出した骨髄と共に古いポーランドスタイルで供されることがある。ポルタヴァのボルシチなどの一部のスープはハルシュキー（小麦粉や蕎麦粉の太い麺）と一緒に供される場合がある。シベリアのボルシチは茹でたみじん切りの牛肉と玉ねぎのミートボール（frikadelki）と共に食べられる。ポーランドとウクライナ西部の一部では、ボルシチは通常ウシュカ（茸、蕎麦の実、肉の詰め物にパスタ生地を巻き付けた耳の形をした一口サイズのダンプリング）の上にかけられる。茸を詰めたウシュカは特にポーランドのクリスマスイブのボルシチと結びついている。ボルシチは、他の東スラヴ料理のスープと同様に単品で食べられることは滅多になく、副菜を添えて食べられる。少なくともスプーン一杯のボルシチは、スライスしたパンの一齧りと交互に食べられる。しばしばポーク・スクラッチングで覆われた挽き割りの蕎麦の実や茹でたジャガイモなど、他にも単純な可能性もあるが、より複雑な副菜も存在する。ウクライナではボルシチにはしばしばパンプーシュカ（風味豊かな、油と砕いたニンニクで艶を出されたふっくらしたロールパン）が添えられる。ロシア料理では、ボルシチにはトヴァローク（東ヨーロッパのカッテージチーズ）をベースにしたヴァトルーシュカ、シルニキ、クルペニクなどの様々な副菜とともに供される。ヴァトルーシュカは、チーズを詰めて焼かれた丸いタルトで、シルニキはチーズが生地に混ぜられた小さなパンケーキであり、クルペニクは挽き割り蕎麦をチーズとともに焼いたキャセロールである。ピロシキ（ウシュカのように詰め物をして焼いたダンプリング）は濃厚なボルシチと、透き通ったボルシチの両方に共通するもう一つの副菜である。ポーランドの透き通ったボルシチはクロケットやパシュテチク・シュチェチンスキと一緒に出されることもある。一般的なポーランドのクロケット（krokiet）は詰め物の周りにクレープ（薄いパンケーキ）を巻き、パン粉をつけて揚げて作られ、パシュテチク（文字通り「小さなパテ）は酵母で膨らませたか薄いままの生地を使った様々な形の詰め物が入った片手サイズのペストリーである。ボルシチを提供するさらに絶妙な方法はクーリビヤック（大きなパンの形をしたパイ）を使うことである。クロケット、パシュテチク、クーリビヤックの詰め物としては、茸、ザワークラウト、挽肉などが用いられる。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 歴史
Subsection: 起源

ボルシチは、スラヴ人によってハナウド（Heracleum sphondylium、英語圏では「牛のパースニップ」としても知られている）から作られたスープに由来し、スラヴ語の名称が付けられた。温帯北部の湿った牧草地で育つハナウドは、（英語名が示すように）飼料としてだけではなく、東ヨーロッパからシベリア、北アメリカ北西部にかけて人間にも摂取されていた。スラヴ人は5月にハナウドを集め、その根を肉と一緒に煮込むのに使い、茎、葉、散形花序を刻んで水に浸して暖かい場所に置いて発酵させた。数日後、乳酸発酵とアルコール発酵によって「ビールとザワークラウトの間のなにか」と表現される混合物が生成される。この生成物は口をすぼめるような酸味と刺激的な匂いが特徴のスープを作るのに使われた。ポーランド人民族誌学者 Łukasz Gołębiowski が1830年に書いたように、「ポーランド人は常に、祖国に特有で健康に不可欠な酸っぱい料理に偏っていた。」スープとしてのボルシチと思われる最も初期の言及の一つは、1584年にキーウを訪れたドイツ人商人マルティン・グリュンヴェク（独）の日記に見ることができる。1584年10月17日にグリュンヴェクがキーウ周辺部のボルシチャーヒフカ川に到着した後、彼はボルシチ市場があったので、川がそのように名付けられたという地元の伝説を書き留めている。しかしながら「ルーシ人がボルシチを買うことは稀なことか全くないかだ。なぜなら、それは主食であり飲み物なので誰もが自宅で自分で調理するから」とその物語を疑っていた。スラヴのハナウドのスープいついての別の書面における言及は、16世紀のロシアの道徳的ルールと家事のアドバイスの大要である Domostroy（ドモストロイ、『家庭内の秩序』）に見ることができる。春にスープを作るために「イラクサが生えた庭全体の周囲の、フェンスの近く」で植物を育てることを勧め、「主のために、それを困っている人と分かち合いなさい」と読者に呼びかけている。17世紀ポーランドの植物学者であるシモン・シレニウス （Szymon Syreński）は、「わがポーランドのハナウド」を、ポーランド、ルテニア、リトアニアおよびジェマイティヤ（つまり、東ヨーロッパ北部のほとんど）でよく知られている野菜であり、去勢鶏のストック、卵、サワークリームおよび「美味しくて優雅なスープ」を作るのに使われると説明した。彼は料理での使用についてよりも植物の薬効に興味があり、発熱や二日酔いの治療のためにハナウドのピクルスのジュースを勧めた。ハナウドのボルシチはほとんどが貧乏人の食べ物だった。スープのみすぼらしい始まりはポーランド語の定型表現の中に今でも反映されており、「ボルシチのように安い」は「すごく安い」（イディッシュ語とカナダ英語では翻訳借用されていることが証明されている）と等価であり、「ボルシチに二つの茸」は過剰と同義である。17世紀に修道院生活を送ったクラクフ大学の教授にとって、ハナウドのボルシチは四旬節から祈願節までの間定期的に（時にはデビルド・エッグとともに）食べていた断食料理だった。16世紀ポルトガルの植物学者ウジェドゥフのマルシンによると（ハンガリーのヤギェウォ王の宮廷だったジョヴァンニ・マナルド（Giovanni Manardo）を引用して）、宮廷の食卓では珍しいことに、ポーランド生まれのウラースロー2世は、ブダの宮廷でポーランドのハナウドをベースにした料理を用意させていた。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 歴史
Subsection: 多様化

時代と共に他の材料がスープに付け加えられ、最終的にハナウドは使われなくなり、 borshch（ボルシチ）または barszcz（バルシチ）という呼び名が酸味のあるスープの総称となった。19世紀のポーランドの田舎では、この呼び名はセイヨウメギ、スグリ、セイヨウスグリ、クランベリー、セロリ、スモモから作られるスープを含んでいる。17世紀のイギリス人植物学者ジョン・ジェラードはハナウドの利用について説明する際に、「ポーランドとリトアニアの人々は、ビールやその他の普通の飲み物の代わりに使用される、このハーブとパン生地やほかの食べ物で作られた煎じ薬で飲み物を作っている」と述べた。これはハナウドのスープが、水と大麦粉、オートミール、またはライ麦粉の発酵させた混合物と組み合わされた場合があることを示唆している可能性がある。もともとキセリ（スラヴ祖語の *kyslŭ、「酸っぱい」）として知られていた、このような酸っぱい、ゼラチン状の小麦と水の混合物は、キエフ大公国の12世紀の年代記である『過ぎし年月の物語』で既に言及されており、19世紀半ばまでウクライナとロシア料理の定番だった。ポーランドでは、薄めたキセリをベースにしたスープは żur（中高ドイツ語の sur、「酸っぱい」）ないし barszcz として知られるようになり、後に赤いテーブルビートを使ったボルシチと区別するために barszcz biały「ホワイトボルシチ」に変化した。ポーランドのマグナート（貴族）に料理をし出汁するシェフによって書かれた、ボルシチの最も初期の既知のポーランド語のレシピは、17世紀後半のものである。アレクサンダー・ミハウ・ルボミルスキ公の料理長だったスタニスワフ・チェルニエッキは、1682年にポーランド語で出版された最初の料理本である彼の Compendium ferculorum（『料理便覧』）にいくつかのボルシチのレシピを収録した。その中にはレモンボルシチや「王家のボルシチ」などの酸っぱいスープが含まれており、後者は乾燥、燻製または生の魚の取り合わせと発酵したライ麦のふすまから作られる。1686年のラジヴィウ家の宮廷からの手書きのレシピ集にはケシの実ないしアーモンドを混ぜたハナウドのボルシチの作り方が含まれている。これは四旬節の料理だったので、バロック料理で代表的なトロンプ・ルイユ風に、細切れのノーザンパイクの一部をサフランで染めて、楕円形のボール状に成型したモックエッグが添えられていた。アーモンドボルシチの代替レシピでは、漬けたハナウドを酢で置き換えている。ボルシチはポーランドの東でも様々な酸っぱいスープとして進化した。例えば、1905年のロシアの料理本にレシピが掲載されたタマネギのボルシチや、今でもウクライナとロシアで人気のある夏のスープのスイバをベースにしたグリーンボルシチなどである。1861年に出版された19世紀のロシアの料理本のベストセラーであるエレナ・モロホヴェツのПодарок молодым хозяйкам（『若い主婦への贈り物』）には、ボルシチの9種類のレシピが掲載されており、そのうちのいくつかはライ麦パンから作られた、伝統的なスラヴの発酵飲料のクワスがベースになっている。クワスをベースにした変種は、当時のウクライナでも知られており、そのうちのいくつかはグリーンボルシチのタイプだったが、他はロシアのオクローシカに似ていた。ビートをベースにしたボルシチが作られる前は、キャベツのボルシチが特に重要だった。新鮮なキャベツやザワークラウトから作られているため、ロシアのシチーと見分けがつかない可能性があった。実際に、19世紀中葉の Толко́вый слова́рь живо́го великору́сского языка́ （『生きている偉大なロシア語の説明辞書』）はボルシチをビートサワーで酸味を加えた「一種のシチー」と定義している。ボルシチの必須材料としてのキャベツの重要性は、「パンがなければ昼食ではなく、キャベツがなければボルシチではない」と言うウクライナの諺に表れている。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 歴史
Subsection: 新しい材料

地中海盆地原産の植物であるビートは、既に古代には栽培されていた。。先細りで、丈夫で、苦みのある根は人間が食べるのに適さないと考えられていたため、葉だけが料理に使用された。ビートの根をベースにしたボルシチが作られるずっと前から、ビートの葉がグリーンボルシチの変種に使われていた可能性がある。丸く赤くて甘い直根を持つ変種は12世紀まで報告されておらず、16世紀以前には東ヨーロッパに広がらなかった。ポーランド・ルネサンスの詩人で道徳家のミコワイ・レイは、1568年の著書 Żywot człowieka poczciwego（『正直な男の人生』）に、最も初期の漬けたテーブルビートのポーランド語のレシピを掲載した。これが後にポーランド料理やユダヤ料理で人気のある、ビートとホースラディッシュのレリッシュである ćwikłaないし chrain mit burikへと進化した。レイはまた、初期のビートサワーであるテーブルビートの漬物から残った「非常に美味しい塩水」も進めている。この酸味は二日酔いの治療法として、また蜂蜜と混ぜて喉の痛みの治療薬として、ポーランドの民間療法にいくつかの用途を見出した誰が最初にボルシチの風味付けにスープに今ではおなじみの赤い色を付けることになるビートサワーを使うことを思いついたのかは定かではない1806年に出版されたイェジー・サミュエル・バンドキーによるポーランド語－ドイツ語辞典は barszcz をテーブルビートの漬物で作った酸っぱいスープと初めて定義した。Yekaterina Avdeyevaによる『経験豊富なロシアの主婦のハンドブック』（1842年）や、Wincenta Zawadzkaによる『リトアニア料理』（1854年）といった特定の19世紀のロシア語とポーランド語の料理本がテーブルビートをベースにしたボルシチを「小ロシア人のボルシチ」（「小ロシア人」とは、ロシア帝国支配下のウクライナ人の呼び名）と呼んでいると言う事実は、この革新がビート栽培に特に適した気候と土壌を持つ現在のウクライナで行われたことを示唆ししている。おそらく19世紀に起源をもつウクライナの伝説によると、テーブルビートのボルシチ1683年に第二次ウィーン包囲を破るために進軍中のポーランド軍に加わったザポロージャ・コサックか、1695年にアゾフ遠征でアゾフを包囲していたロシア軍に加わったドン・コサックが発明したとされている。スペインのコンキスタドールは16世紀にアメリカ大陸からヨーロッパにジャガイモとトマトを持ち帰り、東ヨーロッパでは19世紀になって一般的に栽培と消費がされるようになった。最終的には、この両方が農民食の定番となり、ウクライナとロシアのボルシチの必須の材料となった。ジャガイモがボルシチのレシピでカブにとって代わり、トマト（生、缶詰、ペースト）は酸味のもとをビートサワーから受け継いだ。カブは現代のレシピではほとんど見られず、ジャガイモと一緒に使われることがある。ウクライナではしばらくの間ビートサワーとトマトが同時に使われていたが、19世紀の最期の三分の一の期間にトマトが完全に普及した。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 歴史
Subsection: 拡散

19世紀から20世紀にかけて、ロシア帝国の領土拡大とロシアの政治的影響力と文化的地位の高まり、国外への移民の波によってボルシチの人気はスラヴの故郷を超えて広がった。ロシアが北および中央ユーラシアの大部分を覆うようになると、フィンランドからコーカサスやイラン、中央アジア、中国、アラスカ（ロシア領アメリカ）までの、帝国内および帝国に隣接する地域に住む様々な人々の料理に紹介された。ボルシチの西方への拡大はあまり成功せず、ドイツ人は他の東ヨーロッパの料理と共にスープを嘲笑していた。西ヨーロッパにボルシチを親しませたのはロシア皇帝およびロシアやポーランドの貴族が有名なフランスのシェフを雇い、後に帰国して外国の興味を引く料理の自分バージョンを提供したことだった。そのようなフランス人シェフの一人は1819年に短期間アレクサンドル1世に仕えたアントナン・カレームだった。ボルシチについてのカレームの扱いでは、オリジナルのロシアのスープは東洋のエキゾチシズムを感じさせる贅沢なオートキュイジーヌのインスピレーションに過ぎなかった。彼のレシピでは、野菜とビートサワーの他に、ローストチキン、フライドチキン、鴨肉、仔牛、オックステール、骨髄骨、ベーコン1ポンド、大きなソーセージ6本を使い、ビーフクネル、デビルドエッグ、クルトンを添えている。カレームの弟子のオーギュスト・エスコフィエは、このスープの鮮やかなルビー色に魅了され、師のレシピを簡略化し、フランス料理におけるpotage bortsch（ボルシチスープ）の地位を確立した。どちらもポーランドの貴族の宮廷で雇われていたユルバン・デュボアとエミール・ベルナールは、1856年に出版された彼らの料理本 La cuisine classique に potage au jus de betteraves à la polonaise （ポーランド風ビートジューススープ）という説明的な名称に変更されたボルシチのレシピを掲載して、ボルシチをポーランドのスープとしてフランス国民に提示した。料理名は1868年の第3版で potage barsch à la polonaise に変更された。1867年には、パリ万国博覧会のロシアをテーマにした夕食会で、ニシン、チョウザメ、クーリビヤック、ポジャルスキー風カツレツ、ヴィネグレットサラダと共に、ビーツのボルシチが提供され、ロシア文化との国際的なつながりを強化した。ロシア帝国から北アメリカへの大規模な移住は、当初は主に迫害された宗教的少数派のメンバーによって大西洋を越えてボルシチをもたらすのに役立った。移住の最も初期の波は、キャベツベースのボルシチがまだロシアの少なくとも一部でスープの支配的な変化であった時に発生した。1870年代にロシアのヴォルガ地方からカナダと米国に到着し始めたメノナイトは、未だにテーブルビートをベースにしたボルシチを避けており、代わりにメノナイトのボルシチには Komst Borscht（キャベツかザワークラウト入り）と Somma Borscht（スイバをベースにした「夏のボルシチ」）が含まれている。1906年に出版されたユダヤ人百科事典によると、キャベツをベースにした kraut borscht は、当時のアメリカのユダヤ人料理では、甜菜をベースにしたボルシチよりも人気があった。その後のユダヤ人移民の影響で、アメリカでは赤いボルシチが普及した。1930年代、アメリカのほとんどのホテルが反ユダヤ主義が蔓延に応じてユダヤ人の宿泊客の受け入れを拒否していたため、ニューヨークのユダヤ人は夏の休暇を過ごすためにキャッツキル山地にあるユダヤ人経営のリゾート地に群がり始めた。この地域は、大量のボルシチを含むアシュケナージ系ユダヤ人の食事が食べ放題のレストランがあるなど、ユダヤ人の娯楽の中心地として成長した。最大のリゾート地の一つであるグロッシンガーズでは、ボルシチが一年中毎日提供されていた。この地域は「ボルシチベルト」と嘲笑され、ボルシチとアメリカのユダヤ文化との間のよく知られた関連性を強めていた。ほとんどの観光客が夏に到着したため、ボルシチは通常冷製として提供された。マーク・ゴールドはボルシチの最大の供給者の一人で、全盛期には年間1,750ショートトン（1,590トン）を生産していた。ゴールドのボルシチは、砂糖、塩、クエン酸で味付けされたビートルーツをピューレ状にしたもので、通常はサワークリームとブレンドして、爽やかな飲み物として提供され、より適切には「ビートスムージー」と呼ばれた。The World of Russian Borsch（『ロシアのボルシチの世界』）の著者ニコライ・ブルラコフによると、このような「紫色がかった水っぽいスープ」は、「アメリカではボルシチ、一般的には、特にユダヤ人のボルシチを連想させる」とのことである。ソビエト連邦では、ボルシチは最も人気のある日常の料理の一つだった。キーウとモスクワの英国通信員だったジェームズ・ミークは、「ソビエトの台所の共通の分母、クレムリンの高いテーブルとウラルのド田舎の最もみすぼらしい食堂を結びつけた料理...東スラブの土地の厨房を大動脈のように汲み上げたビートルートスープ」と表現している。ソビエトの指導者の中でも、ウクライナ出身のレオニード・ブレジネフは特にボルシチを好んでおり、クレムリンに移った後も妻が個人的に彼のために作り続けていた。このスープは、ソビエト連邦の宇宙開発でも役割を果たしてきた。1961年3月、通信機器のテストの一環として、事前に録音されたボルシチのレシピがコラブリ・スプートニク4号宇宙船から放送された。動物とマネキンを乗せたこの宇宙船は、有人宇宙飛行に備えて地球低軌道に打ち上げられた。実際のボルシチは、最終的にソ連の、そしてのちにロシアの宇宙飛行士のための宇宙食として宇宙空間に進出した。もともと、ボルシチのピューレ状のバージョンは、チューブで供給されていた。宇宙ボルシチのための全ての材料（牛肉、テーブルビート、キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、パセリの根、トマトペーストを含む）は、別々に調理され、その後、厳密に制御された順序で一つずつ組み合わされ、滅菌され、チューブに詰められ、密封され、オートクレーブにかけられた。1970年代にチューブは通常サイズの調理済み野菜を入れた、再水和可能なフリーズドライボルシチのパッケージに置き換えられた。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 文化の中で
Subsection: 儀式料理として

ボルシチは東ヨーロッパで一般的な様々なキリスト教宗派（正教会、ウクライナ東方カトリック教会、カトリック教会）およびユダヤ教の宗教的伝統の中で、その役割と関連づけられることが多い。東スラブ諸国では、「記念ボルシチ」が葬儀後の最初のコースとして提供されている。伝統的な信仰では、亡くなった人の魂はボルシチのボウルや、ブリヌイ、カーシャ、茹でたジャガイモ、焼きたてのパンなどの温かい料理から立ち上がる蒸気の湯気を食べたり、天国に運ばれたりする。ベラルーシとウクライナの国境にまたがるポリーシャ地方では、ボルシチを含む蒸し焼きの料理が Dzyady（祖霊祭）または「祖先の夜」として知られる毎年恒例の半ば異教の追悼式の間に亡くなった祖先の魂に供えられる。ポーランドやウクライナでは、ボルシチは通常、クリスマス・イヴの夕食に出てくる料理の一つである。12月24日（ローマ・カトリック）または1月6日（ギリシャ・カトリック）では最初の星が空に現れた後に祝われる、それは祝祭と断食を同時に行う食事であり、陸産動物由来の食材を除いた複数の料理（伝統的には12種類の料理）が提供される。したがって、クリスマス・イヴのボルシチはベジタリアン向けか魚のストックをベースにしており、通常はサワークリームとは混ぜ合わせられない。ウクライナでは、スープにはラードではなく植物油で炒めた野菜と、豆やキノコが含まれている。また、通常のルーの代わりにフライパンで乾煎りした小麦粉でとろみをつけることもある。ポーランド版のクリスマスイブのボルシチは、透明なルビー色のスープである。ウクライナとポーランドの両方の変種がしばしばウシュカとともに提供される。ポーランドのクリスマスは伝統的に赤いボルシチと結びついているが、イースターに至る断食期間である四旬節は、肉のないバージョンの白いボルシチ、 żur と関連している。若者たちは、断食の最終日である聖土曜日を、白いボルシチの模擬「葬式」で祝っており、そこではスープの鍋が地面に埋められたり、壊れたりして、時には群衆の娯楽のために 何の疑いもない少年が頭の上に乗せて運んでいた。翌日、白いボルシチはイースターの食卓に再び登場したが、今回はソーセージ、ベーコン、卵を使った肉料理としてだった。東ヨーロッパのアシュケナージ・ユダヤ教の伝統では、サワークリームと茹でたジャガイモを添えたベジタリアン料理のボルシチ peysakhdiker borsht は、過越祭の期間中は欠かせない料理と考えられている。春（3月または4月）に休日が来ると、過越祭のボルシチの準備は、冬に消費されたビートのピクルスから残ったビートサワーを使い果たし、冬の間保管されていたジャガイモ、新しい子牛の季節にすぐに利用できるサワークリームを使い切る機会を提供した。サワークリームをブレンドした冷たいボルシチは、5月下旬または6月上旬に見られる、慣習的に乳製品食品に関連した祝日であるシャブオット（週の饗宴）でも人気がある。Seudah Shlishit（安息日の3回目の食事）には、ボルシチも含まれることが多い。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 文化の中で
Subsection: エスニック料理として

現在最も人気のあるビートベースのバージョンでは、ボルシチは現在のウクライナが起源である可能性が高い。日常のウクライナの食事の主食としてのボルシチの役割は、「ボルシチとお粥は私たちの食べ物である」（ボルシチが「シチー」に置き換えられている同等のロシアのことわざと比較される）というウクライナのことわざに反映されている。典型的なポーランドの透明なビートのスープとは対照的に、テーブルビートが様々な野菜の一つにすぎないボリュームのあるスープは、ポーランドでは今でも「ウクライナのボルシチ」として知られている。また、2022年に「ウクライナのボルシチ作りの文化」がユネスコ無形文化遺産の「緊急保護リスト」に登録された。ボルシチは、いくつかの民族、特にウクライナ人、ロシア人、ポーランド人、リトアニア人、アシュケナージ・ユダヤ人と関連付けられており、彼ら自身の民族料理や文化的な象徴であると主張されている。スープの歴史は、国境が絶えず変化する現代の国民国家が東ヨーロッパに出現する前からあるため、このような主張は必ずしも相互に排他的ではない。バーラコフの言葉を借りれば、ボルシチは「グローバルな文化に完全に適合している。」彼はそれを「世界的な現象」と表現し、「地域の変種は非常に多く、多様であるため、専門家でない人にとっては、その一例が統一された伝統の一部であると理解するのが難しい場合がある」と説明している。彼の見解では、ボルシチは「……'グローバリゼーション'のほぼ完璧な例です - これは、流通はグローバルですが、その変種と適応における地元ののニーズと方法を反映している現象です……ローカライズされた製品がグローバル化し、その過程で他の条件に適応したもの」である。しかし、ロシアの言語学者であり人類学者でもあるイリーナ・ペリアノヴァによれば、「人々は自分たちの食べ物に対して非常に所有欲が強く、それを誇りに思っている傾向がある」という。ペリアノヴァは、「料理と領土主張の間の共通の結びつき」の例として、ボルシチの起源と食材に関するロシアとウクライナの競合する見解を提示しており、その結果、料理の領域は「あらゆる種類の神話を生成し、増殖させる戦場」になっている。ソビエト連邦では、アナスタス・ミコヤンがキュレートした The Book of Tasty and Healthy Food（『美味しくて健康な食べ物の本』）や、 、Cookery（『料理術』）および Directory of Recipes and Culinary Production（『レシピと料理生産の手引き』）などの政府主催の料理本が、標準化された栄養的に「合理的な」バージョンの伝統的な料理で統一されたソビエト料理を推進した。全国の料理専門学校で同じ調理技術やレシピが教えられ、ソ連のカフェやレストランでは共通の調理スタイルが確立された。この国の様々な民族グループの料理に触発されたものの、多くのレシピは、個々の地理的起源から切り離されて、全体的なソ連の遺産の一部として提示された。ソビエト連邦内外の多くの人々によって、ボルシチはウクライナのエスニックなスープとしてではなく、ソビエトの、あるいは - 換喩的には - ロシアの料理として見られるようになった。このアプローチは、ビートベースのボルシチを「国際的な料理のメニューに入った」「ウクライナ料理の料理」の1つとして明確に説明したロシアの著名なフードライターであるヴィリアム・ポクレブキンによって批判された。彼は「外国人がボルシチやヴァレーヌィクをロシアの郷土料理を呼んだことを理解して許すことができたが、我々の民族（つまりソ連の民族）の民族料理をこのような無知で普及させている人たちがソビエトの料理本やレストランのメニューから情報を収集したことが判明したとき、私たちの作者やシェフには恥ずかしい思いをした」と書いている。ミーク曰く、ポフリョプキンとソビエト連邦は死んでいるが、ボルシチの国は生き続けている。鳥のように、レシピは政治的な境界を無視している。……ツァー＝ソビエト帝国のかすかな輪郭は、黒海から日本海へ、そして移民によってブルックリンからベルリンへと肉のストックのビートルートとキャベツのボウルからの集合的な蒸気の中でまだちらちらと輝いている。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: abstract

マヨネーズ（仏: mayonnaise）は、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状調味料。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。元来は卵やオリーブ油などで作られるスペイン料理のソースの一種であり、現代ではサラダなどの料理における調味料として利用されている。 日本には油は加えないが類似の風味を持つ合わせ調味料である黄身酢（きみず）がある。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: 解説

日本農林規格(JAS)における「ドレッシングの日本農林規格」、および「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準」では、マヨネーズの定義をと規定している。このため、日本国外で生産されたマヨネーズの多くは、日本のJASの基準ではマヨネーズに該当せず、原産国ではマヨネーズの商品名にも拘らず、日本では表記できないため「半固体状ドレッシング」の分類で販売されている。日本の企業が販売しているマヨネーズは、全卵タイプのもの（市場占有率２位の味の素社製のものなど）も存在するが、最も市場占有率の高いキユーピーの製品は卵黄タイプである。一方、アメリカ圏を始めとして世界では全卵タイプのものが主流である。日本人の好みに合うように菜種油、大豆油などの癖のない植物油と米酢を主原料にしており、この点でも欧米のものとは風味が異なる。欧米の人々には、日本でマヨネーズを使用したピザが売られていることや、何にでもマヨネーズを使用するマヨラーの存在は奇異に映るが、日本製のものを使用すると、理解を示す。油分を少なくして、カロリーやコレステロールの摂取を抑え「肥満防止」を謳った製品や、食物アレルギーへの配慮から、卵を使用せずに大豆など植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」、あるいは「豆腐マヨネーズ」も販売されている。アメリカ合衆国では、Nayonaise がよく知られる。ただし、油分を少なくしたものや、卵を使わないものは、JAS規格から外れるため、JASマークの表示および「マヨネーズ」として表記や販売はできず、「半固体状ドレッシング」や「マヨネーズ風ドレッシング」の品名で販売されている。マヨネーズには、多くの食用油と不飽和脂肪酸や酸が含まれている。卵や酢の影響で油臭さを感じないように工夫されているが、約70%が脂肪であって、カロリーが高く、1日あたり大さじ1杯以上のマヨネーズを食べることは、摂取者の体質にもよるが、一般的にはカロリー過多となり、栄養学上好ましくないとされる。登山中の遭難や大地震で倒壊した建物内に閉じ込められるなど、非常事態から生還した人の中に、マヨネーズを摂取し続けて飢えを凌いだ証言があることなどからカロリーは非常に高く、通常状態の人にとっては摂取量を考慮しなければならないレベルの高エネルギー食品である。アメリカの市販マヨネーズには、ホワイトソースと掛けあわせた製品などもあり、名前が同じマヨネーズでも組成は一様ではなく、食事療法に使用する場合には、個々の製品で成分の確認が必要となる。ロシアがマヨネーズの消費量で世界一である。界面化学上は、O/Wエマルションに分類されており、水の中に油が分散している状態である。水は卵の中のわずかな水分、界面活性剤は、卵黄中のリン脂質である。マヨネーズを製造する際、O/WからW/Oに相転移すると、なめらかな食感は得られず、マーガリンのような、べたついた食感となる。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: 製造法
Subsection: 工場での製造例

選別搬入された鶏卵を検査し選別する。割卵割卵機を用いて卵を割る。混合卵と、醸造酢、調味料、香辛料を加えた水相をミキサーで攪拌しながら食用油脂を徐々に加え、水中油滴型のコロイドとする。この段階では油滴の粒子は粗い。空気による劣化を防ぐため、減圧下で行われることも多い。乳化工程コロイドミルを用いて油滴の粒子を細かくする。コロイドミルとは、テーパー状に先が細くなった凹部を持つ固定子に、これと噛み合うようなテーパー状の回転子を組み合わせたもので、その噛み合いの細い隙間に材料を通過させると、油滴が砕かれ粒径が小さくなる。パッケージ製品をパッケージに封入し包装する。常温で流通する。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: 容器

ソフトチューブ入り、瓶入り、小型の個包装のパックなどの形で販売されている。ディスペンパックのものもある。ソフトチューブ入りのものは、スプーンなどの器具を使わずに搾り出すことができる、中の空気を追い出してから蓋を閉めることで、空気に触れると変質が進むマヨネーズの鮮度を保てる特徴がある。搾り出しノズルが星型になっているものが多く、料理の飾り付けが便利になっている。一方、瓶入りのものは密閉性が高く、外気圧に影響されない点が特徴である。日本ではソフトチューブ入りが出回っているのに対して、欧米では瓶入りのものが普及している。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: 語源

現代最も使用される名称はフランス語の Mayonnaise だが、語源は諸説ある。最も有力とされている地名だけでも、地中海にあるメノルカ島のマオンで作られたため、スペイン語の「Mahonesa」（意味：マオンの）が語源であるとされている。マオン説では、18世紀半ばに小説『三銃士』でも知られるフランス宰相リシュリューの甥の息子ルイ・フランソワ・アルマン・ド・ヴィニュロー・デュ・プレシが、七年戦争の際に名付けたとされている（詳細後述）。当時の名称は salsa de Mahón （マオンのソース）であって、マヨネーズの名で料理に登場するのは、19世紀中ごろである。『世界ウルルン滞在記』（毎日放送）では、地中海のマヨルカ島がマヨネーズの語源として紹介されていた。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: 歴史

当初、マヨネーズに使われる油はオリーブオイルが一般的だったが、マヨネーズがヨーロッパ全体に広まるに伴って、オリーブオイル以外の油も利用されるようになった。製造過程で卵黄・酢・油を完全に混ぜ合わせて乳化させるのに手間がかかるため、マヨネーズはもともとは高価なソースであった。しかし電動ミキサーが発明され、完全に乳化させたマヨネーズが容易に製造できるようになったため、マヨネーズは安価なものとなり、一気に普及した。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: 歴史
Subsection: スペイン起源説

メノルカ島マオン(Mahón)が起源とする伝承によると、18世紀中頃、七年戦争で、当時イギリスに占領されていたミノルカ島を、リシュリュー公率いるフランス軍が攻撃し（1756年、ミノルカ島の海戦）、サン=フェリペ要塞に立籠もるイギリス・スペイン連合軍を包囲した。布陣を終えたリシュリュー公は、当地の飯屋に食事を求めたが、そこで出された、卵と油とレモン果汁を使ったドロっとしたソースをかけた肉料理を激賞した公が、そのソースをパリに伝えた。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: 歴史
Subsection: フランス起源説

上記のスペイン起源説に対し、1742年『フレンチ・クックブック』（フランソワ・マリン著）に現代のマヨネーズと似たソースレシピが創作ソースとして掲載されている。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: 歴史
Subsection: 日本

日本では、1925年（大正14年）3月9日、キユーピーが発売した「キユーピーマヨネーズ」が、日本産マヨネーズの元祖である。このことから、日本初の「1」にちなんで、毎年3月1日を『マヨネーズの日』としている。1923年（大正12年）の関東大震災から復興する生活で洋風化が浸透する中で発売したものの、当初はマヨネーズの馴染みのなさや価格の高さから売れ行きは芳しくなく、ポマードと間違えられることもあった。当時は野菜の生食が少なく、缶詰も扱うキユーピー・アヲハタグループは、缶詰のカニやホタテにマヨネーズをつけて試食販売し、マヨネーズの味の認知を図った。当時は卵は高価でマヨネーズの価格も高く、128グラム入りが50銭、2016年（平成28年）の貨幣価値に換算して約1,700円という、百貨店でしか手に入らない高嶺の花だった。初年度の売り上げは600キログラムだった。当時から積極的な広告宣伝を展開して認知度は高まり、売り上げを伸ばしていく。1941年（昭和16年）の年間出荷量は500トン近くまで達した。この年に太平洋戦争が勃発。原材料が入手困難となり製造を中止し、再開は終戦から3年後の1948年（昭和23年）だった。大日本帝国陸軍の兵食（給食）でも、マヨネーズは野菜サラダに和えるソースとして食されており、昭和初期に陸軍糧秣本廠が編纂した陸軍公式レシピ集『軍隊調理法』では「軟食」の分類にて卵黄・西洋酢・サラダ油を主体とするマヨネーズの製法が記されている。昭和30年代以降、キユーピー以外にもマヨネーズ製造へ参入するメーカーが現れる。撤退したメーカーもあったが、後発メーカーの味の素は、卵黄タイプのものを発売していたキユーピーに対抗して、全卵タイプのマヨネーズを1968年（昭和43年）に発売する。味の素製品の発売は、その後の日本のマヨネーズ市場が拡大する結果となった。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: 細菌学的観点から

食品衛生法など、諸法令を遵守し生産され流通するマヨネーズは、水分活性が低く、食酢によって pH が酸性で、細菌が生存できる環境ではない。市販のマヨネーズにサルモネラ菌などの食中毒菌を付着させても、1日から数日で死滅する。一方、自家製マヨネーズでは「撹拌が十分でない」「酢が少ない」「水で薄まっている」「サルモネラ菌減少までの時間が足りない」などの理由により、食中毒の原因になり得ると指摘されている。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: マヨネーズを使用する主な食べ物

元々は肉料理用のソースであるが、魚介類や野菜に使われることも多い。フライ、カツ、唐揚げ、コロッケなどの揚げ物 - タルタルソースより普及が早かったこともあり、定食や家庭料理でタルタルソースに代えて添えられる場合がある。ツナ（ツナにマヨネーズを和えたものは「ツナマヨ」とも呼ばれる）海老（海老にマヨネーズソースを付けたものは「エビマヨ」とも呼ばれる）イカ焼き（七味唐辛子を和えたマヨ七味につけることもある）サラダ（「マヨネーズドレッシング」もしくは 日清の「マヨドレ」など）サンドイッチお好み焼きたこ焼き焼きそば冷やし中華お寿司グラタン卵焼き目玉焼きゆで卵焼売餃子コールスローフルーツサラダなど
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: マヨネーズに関連した調味料
Subsection: マヨネーズとよく合う調味料

しょうゆとんかつソースケチャップお好み焼きソースマスタード
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: マヨネーズに関連した調味料
Subsection: マヨネーズを使ったソース

タルタルソースオーロラソースアイオリソースレムラード・ソースベアルネーズソースオランデーズソースアンダルースソース
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: マヨネーズをめぐる主な出来事

2002年2月21日にフジテレビで放送されたクイズ・ミリオネアにてマヨネーズにまつわる問題の不備が訴訟に発展した。詳細はこちらを参照。2022年6月26日 - アメリカ合衆国ジョージア州アトランタ市内のサンドイッチチェーン店、サブウェイの店舗内で、マヨネーズが多すぎるとして逆上した客が店内で銃を発砲。1人が死亡、1人が重傷。
Title: マヨネーズ (Mayonnaise)
Section: 主なメーカー

キユーピー（東京都渋谷区） - 卵黄のみ使用、砂糖不使用。業務用や一部商品には全卵・砂糖使用のものがある味の素（東京都中央区） - 砂糖・全卵使用ケンコーマヨネーズ（兵庫県神戸市灘区 / 東京都杉並区） - 卵黄タイプ・全卵タイプ両方生産日本食研ホールディングス（愛媛県今治市） - 業務用のみオタフクソース（広島県広島市西区）盛田（愛知県名古屋市中区）エスエスケイフーズ（静岡県静岡市葵区）ななくさの郷（埼玉県児玉郡） - 松田のマヨネーズ。日本農林規格(JAS)におけるマヨネーズの定義に当初はちみつが入っていなかったため、法改正のきっかけとなった。
Title: キムチ (Kimchi)
Section: abstract

キムチ（Kimchi（「Kimchee」とも綴る模様）, 韓: 김치）は、白菜などの野菜、塩、唐辛子、魚介塩辛、ニンニクなどを主な材料とする朝鮮半島の代表的な漬物。元来、「キムチ」は今で言う白キムチを指していたが、唐辛子が伝来した後は白キムチを「ペッキムチ」（白いキムチ）と呼び、唐辛子を混ぜたものをタダのキムチと呼ぶようになった。
Title: キムチ (Kimchi)
Section: 概要

キムチは、元々朝鮮半島の厳寒期に備えた保存食であり、野菜を塩漬けしたものからはじまった。これに香辛料としてのニンニクや山椒などを加えるようになったのが、キムチの原型とされている。16世紀に日本から朝鮮半島に唐辛子が伝えられると、栽培や加工が容易な唐辛子が山椒に代わって用いられるようになった。韓国では白菜のキムチが文化的な象徴として位置づけられている。唐辛子の強い刺激、野菜の甘味、乳酸発酵による酸味・うま味と塩辛さが複雑に混じり合った風味が特徴である。多くの場合は魚介類（もしくは魚醤や塩辛や塩アミなどの漬物）やニンニクなどを使用するため、強い匂いと風味を持つ。朝鮮民族は白菜のキムチを、デザートや菓子類以外の料理に入れて幅広く利用する。しかし、現代の韓国人にもキムチ離れが進んでいる。2023年時点で日本における大部分のキムチは、日本の企業が日本の白菜で作った、日本人向けに乳酸発酵をせず甘めにアレンジした日本式浅漬けキムチが占めている。国連食料農業機関の標準化委員会である国際食品規格委員会では、キムチの定義を「塩漬けの白菜にさまざまな調味料を混合し、乳酸の生成により適切に熟成・醗酵された製品」と定めており、発酵時間については触れられていない。
Title: キムチ (Kimchi)
Section: 名称・表記

朝鮮語で「野菜を漬けたもの」を意味する沈菜（침채、チムチェ）が語源とする説や、沈漬（チムチ）、鹹菜（ハムチェ）を語源とする説などがあり、定かではない。英語表記については、kimuchi（日本語の読み）と表記したものと kimchi と表記したものが同時に使われていたが、東京で開かれた国際食品規格委員会 (CODEX) で日本が浅漬けを含む kimuchi をキムチの標準としようとしたことに対し、韓国は kimchi（朝鮮語語音からマッキューン＝ライシャワー式にて転写）であると主張し、1996年3月に国際食品規格委員会 (CODEX) のアジア部会にて朝鮮語式の kimchi が認められた。一方、文化観光部2000年式では gimchi であり、英語圏においては例えばアメリカの朝鮮料理店では、kim chee 又は kimchee とメニューに書かれていることが多く、他にも Korean pickles、Fermented vegetable foodsという表記もされる。
Title: キムチ (Kimchi)
Section: 歴史

唐の玄宗を題材とした長編詩で有名な李奎報（1168年 - 1241年）の詩集『東國李相國集』の詩に「得醬尤宜三夏食 漬鹽堪備九冬支（蕪〈かぶら〉は醤漬けして夏の3か月間に食べるのがよく、また塩漬けして9か月間の冬支度に備える）」という記述がある。この記述ではまだ「キムチ」という名称は登場しておらず、該当の食べ物は日本や中国の漬物のようなものであった。キムチを特徴付ける辛い唐辛子はコロンブス交換の前の時代であるため登場していない。16世紀、文禄の役のころに日本から朝鮮半島に唐辛子が伝来。その後朝鮮半島に唐辛子が普及し、1715年の『山林経済』にてはじめて唐辛子という単語が現れる。19世紀の文献『閨閤叢書』（1809年）に出てくるキムチを見ると、粉の唐辛子ではなく千切りの唐辛子を少し入れる製造方法が記録として残っており（日本で「朝鮮漬け」として知られている漬物に似たもの）、19世紀前後に唐辛子が使用され始めたことが推測される。1827年の『林園十六志』に、はじめて現在の加工法に近い「薀菜」がみえる。17世紀のキムチづくりの手引き書では白菜が出てくるものはほとんどなく、カブ、ダイコン、キュウリ、ナス、タマネギ、エゾネギなどの他の野菜が一般的であった。現在の結球型の白菜が完成したのは18世紀の中国であり、塩辛（魚醤）、唐辛子そして白菜を使った現在の形のキムチの登場は18世紀以降と考えられている。白菜を使ったキムチに初めて言及した記録は、1766年に発行された『山林経済』（さんりんけいざい）である。この書物には、40種類のキムチについて述べられており、パピルスやガマでつくったキムチなどもある。キムチの辛さと匂いは独特で、韓国人は食べることを続けても、その匂いのひどさを認めていた。そのため1960年代はじめごろまで、韓国人が異文化を持つ外国人に対して、キムチは積極的に勧められるような食材ではなかったという。1970年代になると、中東へ出稼ぎに出ていた韓国人労働者のおかげで、キムチの輸出市場が大きく拡大することになったが、キムチが世界的に認知されるようになったのは、1988年のソウルオリンピックだったと多くの研究者は考えている。そのころまで韓国では20年続く軍事独裁政権下で急激に工業化と都市化が進み、仕事帰りに店でキムチを買う女性が増え、田舎の家庭料理だったキムチが身近に手に入るようになっていた。ソウルの食品工場内に1986年創設された初代キムチ博物館は、1988年に買収されてソウルオリンピック会場に移転し、キムチはオリンピックの公式メニューに加えられて、以後は韓国アスリートの公認食品にもなった。1990年代になると日本でもキムチの製造が始められていたが、韓国の製造業者が「日本人が売っているのは、白菜に調味料と人工香料をまぶしたものにすぎない」と言うほど、朝鮮民族がつくるキムチとは似て非なるものであった。日本人はそんなことは知らず、1996年アトランタオリンピックで日本の公認料理に加えようとさえしていた。そのようなことから韓国のキムチ製造業者から非難の声が上がるようになり、韓国はキムチを巡り日本との国際貿易紛争に発展し、国連食糧農業機関の国際食品規格委員会に訴えた。これを受けて国際食品規格委員会は、2001年にキムチを定義する任意規格を発表した。2000年に韓国で作られるキムチは自家製を含めて150万トンにも上っていたが、2005年には中国のキムチ製造業者が市場に参入して、年間10万トンのキムチを韓国に輸出したことを皮切りに、韓国と中国とのあいだでキムチを巡る紛争が始まった。2005年は韓国の政治家が中国製のキムチに鉛が入っていると無実で根拠のない非難をしたが、韓国の食品医薬品安全庁が中国製キムチの一部から寄生虫の卵を発見した。今度は中国が、韓国製キムチの一部から寄生虫の卵を発見したと発表し、韓国からの輸入を禁止。両国が検査の強化に同意することで、この小競り合いは収束した。また中国は、醗酵させる韓国産キムチには大量に大腸菌が発生するリスクが高いとして、2010年に韓国の低温殺菌していないキムチの輸入を禁止したが、2016年には輸入を再開した。韓国国内では2010年に白菜が不作の年になり、ソウル市はキムチ緊急援助計画を立ち上げて、白菜30万個分の費用を負担し、市場価格の高騰を抑えた。また、韓国は国内でキムチを作り分け合うキムジャンの風習を無形文化遺産に登録するようユネスコに働きかけ、2013年にこれが認められて「人類の無形文化遺産の代表的な一覧表」に登録された。韓国の飲食店ではキムチは無料のお代わり自由の副菜として提供されていることが多い（朝鮮料理#特徴を参照）。  2020年の韓国のキムチの輸出は3万9千700トン（1億4451万ドル）で約半数が日本向け、韓国への輸入は28万トン（1億5242万ドル）でほとんどが中国産だった。韓国の飲食店の購入するキムチの89.9%は中国産とされる。韓国の飲食店ではキムチの無料提供が負担になっており、安価な中国産キムチの輸入増加の要因になっている。 しかし、韓国ではキムチ離れが顕著となっている。韓国農林水産食品省「農村経済研究院」による2011年の分析によると、10年間で一人当たりのキムチ消費量は23%減少しており、その理由としてキムチ以外のおかずを食べるようになったことが挙げられている。それを裏付けるように、2001年と2010年の比較では、家庭でキムチを漬ける習慣は68.5%が54.5%と減少している。そして、中国産のキムチ輸入が増大し、過去最大になっている。特に中国産キムチは、価格が韓国産の半額以下となっており、飲食店や学校給食、社員食堂など向けに大量に輸入、消費されている。2010年1月から2015年4月までの「キムチ貿易赤字」は8409万ドル（約914億ウォン）に上った。2018年に韓国の農林畜産食品部は国産キムチの競争力を支援する「キムチ産業振興計画」を発表した。
Title: キムチ (Kimchi)
Section: 製造法・現地のアレンジ
Subsection: 北朝鮮のキムチ

北朝鮮のキムチは、韓国とほぼ同様であるが、酸味が抑えられ、比較的甘みがある。平壌では水キムチや白キムチが主流で、韓国ほど辛くなく、色も真っ赤ではないものが一般的に食べられている。
Title: キムチ (Kimchi)
Section: 製造法・現地のアレンジ
Subsection: 韓国のキムチ

一般的な白菜キムチの漬け方は以下のとおり。白菜を縦半分に切って1日ほど塩分濃度5 - 10%の塩水に漬け、重しを置いてしんなりさせる。水で洗って塩抜きし、葉に薬念（ヤンニョム）とよばれる合わせ調味料を、葉の中までまぶして壺に本漬けする。薬念としては、大量の赤唐辛子、ニンニク、ショウガ、セウジョッ（シュリンプペーストの一種。日本ではアミエビの名が一般的）、イカ、イシモチ、イワシなどのチョッカル（塩辛）、魚醤の他、ネギ、牛肉や煮干し、昆布などの出汁を合わせたものが用いられる。リンゴ、梨、栗、ナツメなど果物を加えて味をまろやかにしたり、生のカキやイカを加えコクやうまみを補ったりすることもある。かつては陶器製の壺に詰めて土に埋め、年間を通じて比較的安定した温度に保った。本漬けで4、5日ほど発酵させると完成である。最終的な塩分濃度は3 - 6%になる。最初は乳酸菌が糖分を食べ尽くすが、醗酵がすすむとそれより耐酸性のある微生物と入れ替わる。乳酸発酵を伴うため、ガスが発生する。そのため、完全な密閉容器にキムチを詰めて室温で保管すると、数日で破裂する恐れがある。納豆菌などの特定の菌による発酵ではないため、欧米の専門機関において、発酵食品ではなく、単に乳酸菌により腐敗したものである、と判定されたことがある。現代のキムチ愛好家は、自宅にキムチ専用の冷蔵庫があり、醗酵中の2、3日は18度に保ち、その後は食べるのを我慢できる限り氷温状態で保存しておく。北部ではあまり辛くないあっさりしたキムチを作り、白菜の生の食感を保つ傾向にあるが、南部は北部より気温が高いので、塩味と辛味の効いたキムチをつくって保存性を高めようする傾向がある。