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Title: ポンチキ (Pączki)
Section: abstract

ポンチキないしポンチュキ（ポーランド語: pączki）は、ポーランドのペイストリー。「穴のあいていないドーナツ」と表現されることもある。本国では国民食として普及しており、ジャム（薔薇など）やクリーム入りもある。米国（後述）などポーランド系移民がいる国でも食されているほか、日本にも取扱店がある。ポンチキはポーランド語の単語「ポンチェック」の複数形。「ポンチェック」という言葉は「つぼみ（蕾）」を意味する語「ポンク」の縮小辞（「～ちゃん」のような意味を加える方法）の単数形で、「ポンチェック」は「（1個の）つぼみちゃん」という意味。したがって複数形の「ポンチキ」は「つぼみちゃんたち」の意味。英語では「ポンチキ」ないし「パンチキ」と発音するのが普通で、「PUNCH-key」あるいは「PUNCH-kie」と発音しろと書かれていることが多い。これはポーランド語の発音や綴りから来るものであるが、なかには「プンチキ」「ピンチキ」「ペーンチキ」などと発音する人もいて、かなりいい加減である。英語圏の人々はポンチキ（英語ではポーランド語のąの文字がないためpaczkiと綴る）を単数形と捉え、複数形を「ポンチキーズ」（paczkis）とすることが多い。ロシア語では「ポーンチク」（пончик）と呼ばれているが、サンクトペテルブルグでは「プィーシカ」と呼称されている。
Title: ポンチキ (Pączki)
Section: 典型的なポンチキ

ポンチェックは平たい球形にした生地の中にコンフィチュールあるいはその他の甘いフィリングを詰め、揚げたもの。少量のお酒（伝統的にはスピリタス）を生地に加える。揚げるときに生地に混ぜたアルコール分が蒸発することで、油が生地の奥に浸入するのを防ぐ。ポンチキの見た目はベルリーナー・プファンクーヘン（米国で一般的に「ジェリー・ドーナツ」、英国やオーストラリアで「ジャムドーナツ」と呼ばれるもの）と一見よく似ているが、ポンチキの場合は鶏卵、油脂、砂糖、牛乳などを加えた、かなりリッチな生地を使用するため味や食感がベルリーナーとは大幅に異なる上、近くで見ると生地の見かけの質感もはっきりと異なる。米国においてポンチキとジェリー・ドーナツ（ベルリーナー）の両方が定着している地方（中西部やニューヨークなど）では両者を別個のお菓子と捉えている。ポンチキのなかには様々なフルーツやクリームのフィリングが中に入っている。また、グレーズされていたり、グラニュー糖やパウダーシュガーをかけてあったりする。上面の中心にリキュールやウォッカに漬けたオレンジピールの小片や塩漬けの花などが乗っていたりすることもあり、こういうポンチキは日本のあんぱんを揚げたようにさえ見える。ワイルドローズの花びらのグラッセ、ワイルドローズヒップのジャム、ポヴィドワ（ポーランド伝統の、煮詰めたプルーン）がポーランドにおける伝統的なフィリング。しかし、アプリコット、ストロベリー、ババロア、ブルーベリー、カスタード、ラズベリー、アップルなどといった、他のフィリングも使われることがあるが稀。日本のあんぱんがフィリングを注入するか、あるいは生地を丸め込むように詰めてしまうのに対し、ポンチキは上面になる生地と下面になる生地の2つでフィリングを挟み込み、餃子（ポーランドではピエロギ）の要領で接着部分を指ないし専用の器具で潰して上下の面を接着することが多く、独特の「耳」のある形状はそのためである。ただし、ポンチキの横から棒状の器具で横から穴をあけ、ケーキに使うような口金つきの押し出し袋を用いてフィリングを注入する製法もある。ポンチキは遅くとも中世には既に知られていた。古い時代のポンチキには名称を除いてベルリーナー・プファンクーヘンとの明確な相違は見いだせない。18世紀に活躍した歴史学者イェンジェイ・キトヴィチは、アウグスト3世王の治世にフランスからやってきた料理人たちがポンチキの生地を、より軽く、よりふわふわとし、よりモチモチとしたものへと改良した、と記している。ひと口サイズのポンチキは「ポンチューシェ」（pączusie）と呼ばれる。「ポンチューシェ」は「小さいポンチキ」を表すため、「小さいつぼみちゃんたち」の意味になる。形も大きさも様々なものを混ぜて店頭に出され、1個売りでなく、1キログラムいくらで量り売りされていることが多い。
Title: ポンチキ (Pączki)
Section: ポンチキの日

ポーランドではポンチキは他のケーキや菓子パンの類と同様に平時のおやつやお茶菓子でもあるが、脂の木曜日（四旬節期間直前の木曜日）に特に大量に食べられている。この日はポンチキを手作りする家庭も多いが、ポンチキを作って売るパン屋、ケーキ屋、カフェに買いに来る人も多く、店の前は長蛇の行列となる。店ではそれぞれの客が数十個ないしそれ以上のポンチキを買っていく。というのも、この日は一人数個ないし数十個のポンチキを一気に食べるからである。また、この日の夕方から翌日にかけての時候の挨拶は特に決められているわけでもないのに、みな「ポンチキを何個食べましたか？」で始まるポンチキの話になる。ポンチキを作るための伝統的な目的は、家にあるラード、砂糖、鶏卵、フルーツを全部使い切ってしまうことにあった。というのも、四旬節でのカトリック教会の断食の期間はこれらの食材を口にすることは禁じられていたからである。この断食の期間の前に食材を使い切って食べ納めをしておこう、というのが元々の主旨である。しかし近年は断食の習慣が廃れてきたため、「脂の木曜日」は単純に「いやというほどポンチキを食べる日」に変貌している。炭水化物と脂肪を大量に使った高カロリー食（大きさにもよるが1個あたりだいたい250～500キロカロリー）でありながら、一般のペイストリーやドーナツ、あるいはドイツのベルリーナーよりも生地の口当たりがふんわりと軽く、もっちりとしており味もしつこくない。フィリングも甘すぎず薔薇ジャムなどの様々な香りが面白いこともあって、食べきれないと思うほど大量に用意したポンチキでもついつい次の1個に手が伸び、知らず知らずのうちに全部平らげてしまうことになるのである。1日でポンチキを大量に食べたことで急に太るということはない、または後で運動すればよい、というのがポーランド人の言い分である。ポーランドでは脂の木曜日のたった一日だけで9500万個のポンチキが食べられている。あと少しで1億個に届きそうな勢いであるが、約3800万人いるポーランド国民の老若男女が平均2個半のポンチキをこの日に食べてしまうというわけである。
Title: ポンチキ (Pączki)
Section: 米国のポンチキ

ポーランド系アメリカ人やパン業界によって、ポンチキは米国（特に中西部）で人気の食べ物となっている。ポーランド系アメリカ人の多くは脂の木曜日（ジュディグラ）でなく脂の火曜日（マルディグラと呼ばれる、灰の水曜日の前日）を「ポンチキの日」として祝い、やはり「いやというほど」ポンチキを食べる。四旬節直前のお祭りとして、伝統的にどちらかといえばジュディグラ（脂の木曜日）はポーランドやドイツをはじめとする北ヨーロッパ系のカトリック教徒、マルディグラ（脂の火曜日）はフランスやイタリアなど南ヨーロッパ系のカトリック教徒が重視する傾向があったが、現代になるとどの国でもジュディグラとマルディグラの両方を盛大に祝うようになってきた。米国のポンチキは本場ポーランドの製法のポンチキに加えて、ドーナツのようにチョコレートやカラーグレーズをかけた上にキャンディースプリンクルがトッピングされていたり、サイドに穴をあけたり輪切りにしたりしてフレッシュクリーム、カスタードクリーム、チョコレートクリームが大量に詰め込まれていたりする。こうなると一度に何個も食べられない代物になる。シカゴその他アメリカ中西部の大都市にはそれぞれ大きなポーランド系共同体があるが、毎年の「ポンチキの日」は、移民してきたばかりの住民も長年の住民も分け隔てなく祝っている。また、この地域の住民は人種や宗教宗派に関係なく「ポンチキの日」を祝い、パン屋やケーキ屋の前に長蛇の列を作り、それぞれが大量のポンチキを買っていく。スーパーマーケットでも大量のポンチキが店頭に並ぶ。バッファロー、トレド、クリーヴランド、デトロイト、グランドラピッズ、ミルウォーキー、サウスベンド、ウィンザーでも、「ポンチキの日」は脂の木曜日（ジュディグラ）でなく脂の火曜日（マルディグラ）に食べられることが多いのであるが、ポーランド系アメリカ人が200万人以上と非常に多く、旧世代のポーランド系住民と新世代のポーランド系住民が混住する「ワルシャワを除けば世界最大のポーランド人都市」シカゴではジュディグラとマルディグラの両方を「ポンチキの日」として祝うので、この期間に消費されるポンチキの量はさらに膨大となる。ニューヨーク市ブルックリンのポーランド人地区であるグリーンポイントではジュディグラを「ポンチキの日」としていたが、近年はマルディグラでもポンチキを大量に食べるようになってきた。デトロイト市の飛び地であるハムトラムクでは毎年、「ポンチキの日パレード」が開催され、熱心な参加者たちがいる。グレーター・クリーヴランド地域ではポンチキが広く定着しており、「ポンチキの日」には多くのベーカリーで行列ができる。いくつかの地域では「ポンチキの日」の祝賀行事は聖パトリックの祝日の祝賀行事よりもはるかに大きな規模となっている。
Title: ポンチキ (Pączki)
Section: イスラエルのポンチキ

ポーランド出身のユダヤ人たちはポンチキ（イディッシュ語で「ポンチュケ」）を油で揚げ、ハヌカーのときに食べる。ハヌカーに油で揚げた物を食べる伝統による。ポンチキを食べる習慣がイスラエルに持ち込まれると、ポーランド出身でないユダヤ人の間にもポンチキを食べる習慣が広まった。現代ヘブライ語でポンチキは「スフガニョット」として知られているが、この名称はポンチキとベルリーナー（一般のジェリー・ドーナツ）を区別していない。いっぽうイディッシュ語の「ポンチュケ」は当然のことながらポンチキを指す。
Title: 豚カツ (Tonkatsu)
Section: abstract

豚カツ（とんかつ）は、厚みのある豚のロースやヒレのスライス肉を、小麦粉・溶き卵・パン粉をまとわせて食用油で揚げた日本料理である。表記は、「とんかつ」・「とんカツ」・「トンカツ」・「豚カツ」など様々である。単に「カツ」と書かれることもある。カツはカツレツの略である。
Title: 豚カツ (Tonkatsu)
Section: 概要

カツレツとの違いは、フライの調理法をとるカツレツに対し、ディープ・フライの調理法をとることにある。油にどっぷりと浸して揚げるディープ・フライは、加熱時に外気に触れるフライに比べ肉に含まれる水分の蒸発が少ないため、しっとりと柔らかな食感に仕上がる。現在「とんかつ専門店」の多くは、茶碗飯・味噌汁・香の物をセットにした和食のスタイルで「とんかつ」を提供している。とんかつを調味するために、とんかつソース、ゴマ（すり鉢ですり、ソースに混ぜる食べ方が推奨される店もある）、辛子、塩などが添えられることもある。しかしながら店や地域によっては、ライスを平皿盛りし、とんかつソースではなくデミグラスソースをかけて供するなど、洋食のスタイルを残している例も少なくない。肉の部位はロースとヒレのどちらかを選択できる店が多い。用いられた部位によりそれぞれロースカツ、ヒレカツと呼ばれる。豚かつに添えられることの多い生キャベツの千切りは、消化吸収を助け、ビタミンUを摂取できて有意義である。
Title: 豚カツ (Tonkatsu)
Section: 歴史
Subsection: 発祥

豚カツという名称の由来は、“豚”の音読みの「トン」と、フランス料理の"côtelettes"（コートレットの英語読みであるカットレット cutlet）の組み合わせから。1899年（明治32年)に洋食店「煉瓦亭」において「ポークカツレツ」という豚カツに通じる名称で豚肉をディープ・フライで揚げるという調理方法が見られる。洋食店「ポンチ軒」で現在の豚カツと同様の調理方法が1929年（昭和4年）に登場する。ここから「ポンチ軒」のコックであった島田信二郎が考案者とされることが多いが、「トンカツ」という名称は屋台料理などですでに存在しており、また調理法も1921年（大正10年）に「王ろじ」により先鞭をつけられているとの説もあるなど、未だ発祥店を特定するのは困難である。
Title: 豚カツ (Tonkatsu)
Section: 歴史
Subsection: 外食店

1890年(明治23年)に発行された観光ガイド「時事新報 東京案内」に豚のカツレツについての記述があるが、それ以前から豚のカツレツは存在した可能性がある。1899年（明治32年）、東京市・銀座の洋食店「煉瓦亭」が「豚肉のカツレツ」（「ポークカツレツ」）をメニューに載せた。それまでのカツレツと違い、牛肉でなく豚肉を使い、ソテー（炒め揚げ）ではなく天ぷらのように大量の油で揚げ（ディープ・フライ）、温野菜のかわりに生キャベツの千切りを添えて提供した。西洋人だけではなく日本人の客に受け入れられることを目論んで作った料理で、人気となった。1911年（明治44年）永井荷風の随筆「銀座」では露店で供される「トンカツ」について触れられている。また高村光太郎の1912年（大正元年）の詩「夏の夜の食欲」にも「トンカツ」への言及を見ることができる。1910年代（大正初期）、上野松坂屋の脇での屋台営業であった「蓬莱屋」が、ヒレ肉をカツレツとして商品化した。ヒレカツはこの蓬莱屋を元祖とする説がある。正確な創業年は1912年（大正元年）、1914年（大正3年）、1915年（大正4年）、1917年（大正6年）と、諸説がある。関連料理としては、1918年（大正7年）に「カツカレー（河金丼）」と、明治から大正辺りに「カツ丼」が誕生。同1921年に、新宿の「王ろじ」が厚切りのロース肉を揚げ、食べやすく切り分けた「とんかつ」をはじめて売り出したという豚カツ発祥説のひとつがある。1923年（大正12年）の関東大震災後、洋食や中華料理の人気におされて人気が下降していた日本蕎麦屋が、起死回生策としてカツ丼やカレーライスを扱いはじめたところ、気安く食べられる「蕎麦屋の洋食」として大人気となった。1929年（昭和4年）、御徒町の洋食店「ポンチ軒」が「とんかつ」を発売。ポンチ軒の店主は、飯島和七であった。カツを包丁で切り分け、茶碗飯と漬け物と味噌汁で食べさせるという和定食のスタイルで提供し、評判となった。2.5 - 3センチメートルという厚切りの豚肉に十分に火を通す加熱調理法を考案した同店のコック島田信二郎を「とんかつの発明者」と呼ぶ者も多いが、彼は自分の料理を「とんかつ」と呼ばれることを嫌っていたともいう。このスタイルの「とんかつ」は好評を博し、全国に広まった。1932年（昭和7年）には、上野や浅草に「楽天」・「喜田八」・「井泉」など「とんかつ専門」を標榜する店が次々と開店し、東京下町の繁華街で豚カツブームが起こった。また同じ頃、須田町食堂やデパートの大食堂など、和洋中のすべてをあつかう大衆飲食店が人気となり、豚カツの普及に貢献した。一方、昭和恐慌の時期とも重なっており、安サラリーマンの贅沢は給料日に肉屋の店頭で買う一枚五銭の豚カツとも言われた。1958年には、とんかつチェーン「とんかつ和幸」の第一号店が開店。カツの衣を湿らさない工夫として金網を利用したり、千切りキャベツや味噌汁をおかわり自由にした。のちに同社の共同経営者が所有する別業態の店舗を同名のとんかつチェーンに転換（ロゴは異なる）。のちには、その企業の役員も独立して和幸を名乗るとんかつチェーンを設立、結果名称が類似するチェーン店が乱立する結果となり、訴訟沙汰にもなった（和幸も参照）。
Title: 豚カツ (Tonkatsu)
Section: 歴史
Subsection: 家庭向け料理書における表記の変遷

岡田哲の調べによる1872年（明治5年）- 仮名垣魯文著『西洋料理通』「豕の斬肉の製法」に「ホールクコツトレツ」があり、凡そ40gのバターを鍋中に入れ、余ったバラ肉と刻み葱を薄鳶色になるまで炒め揚げた後、別に用意した汁、調味料等を入れしばらく煮るという、現代におけるポークソテーにあたる調理が紹介されている。1895年（明治28年）- バターで炒め焼きするカツレツのレシピが載る。1904年（明治37年） - 豚の薄切り肉を使用した「豚の肉フライ」のレシピが載る。リンゴソースをかけて食べる。1910年（明治43年） - 「魚の切身位」の厚さの「豚肉のカツレツ」のレシピが載る。三杯酢をかけて食べる。1915年（大正4年） - 二分（約0.6センチメートル）の厚さの「ポークカツレツ」のレシピが載る。橙をかけて食べる。1922年（大正11年） - 「牛肉のカツレツ」のレシピの中で、刻みキャベツと、ウスターソースの文字が初めて登場する。1926年（大正15年） - 「ポークカツレツ」のレシピの中で、キャベツの千切りを添えるとある。1930年（昭和5年）- 「豚肉カツレツ」のレシピが登場。1942年（昭和17年） - 「ポークカツレツ」（「とんかつ」と併記された）のレシピが登場。1959年（昭和34年）- 「豚（とん）カツ」の表記が登場。以後しばらくこの表記が主流となる。肉の厚さは1 - 1.5センチメートルとなり、少量の油で炒め揚げる手法は廃れる。1974年（昭和49年） - このころから「とんカツ」の表記が広まっている。
Title: 豚カツ (Tonkatsu)
Section: 関連料理

豚カツは、さらに調理されて別の料理となったり、他の料理と組み合わせて供せられる。カツカレー - カレーライスと豚カツを組み合わせた料理。カツ丼 - 豚カツとタマネギをタレで煮て鶏卵でとじたものを丼飯に載せた料理。卵とじにせず豚カツをソースにつけて丼飯の上に載せたものは一般にソースカツ丼と呼ぶ。カツサンド - 豚カツをウスターソース等で味付けし、サンドイッチの具としたもの。豚カツ茶漬け - ご飯の上に豚カツや野菜、薬味などを乗せてお茶や出汁などをかけた料理。飲食店によっては最初に豚カツを出し、その余りを茶漬けにして提供する場合もある。一口カツ - 一口で食べられるような小さく切った素材を使ったもの。軽食として食べられるようにこれを串に刺す場合と、素材を串に刺してから提供する串カツもあり、これは豚カツ専門店以外に軽食店や露店でも供されている。焼きカツ - 原型となったカツレツに近いもので、油で揚げずに、フライパンや鉄板、オーブンで焼いた豚カツ。ステーキなどのように、熱した鉄板に乗せて供される場合もある。近年では脂肪の摂取を控えることを目的として、油で揚げず、少量の油を用いて電子レンジで「焼いた」豚カツのレシピも登場している。変わりカツ - 肉の中にチーズやニンニクなど様々な具を詰めた「はさみカツ」、薄切り肉を用いた「紙カツ」、同じく薄切り肉を重ね合せた「ミルフィーユカツ」などがある。また、とんかつとして仕上げる前に、肉を下ごしらえ（角煮風に煮込む、など）して、加工した物を揚げる場合もある。豚カツ弁当 - 豚カツを主品とする弁当である。内容は、ご飯、タレやウスターソース付の豚カツ（煮カツの場合もある）、繊切りの生キャベツや漬物などの付け合せで構成される。豚カツを含めたフライ類は揚げたての衣の食感も味の要素としてあることから、駅そば屋など駅構内における給食設備や特急列車・急行列車に連結されていた食堂車でも豚カツが供されることがあったが、豚カツ弁当が駅弁として供されるケースも決して少ないとは言えない。またテイクアウトのできる弁当屋やコンビニエンスストアでも、主力商品として常時メニューにおさまっている。焼きカツ丼‐卵でとじないカツ丼。ご飯の上に焼いた卵がのせられその上に揚げたてのカツが盛り付けされる。ソースではなく甘辛いタレで仕上げることが多い。令和のカツ丼とも言われている。発祥は東京の門前仲町。地方料理も多く、かつめし、エスカロップ、味噌カツ、トンカツラーメン、トルコライス、ボルガライス、タレカツなど、また地元のブランド豚を使用するなど町おこしの一環としても利用されている。
Title: 豚カツ (Tonkatsu)
Section: トンカツの日

日本記念日協会は、10月1日を「トンカツの日」に認定している。冷凍食品メーカーの「味のちぬや」が提唱したもので、「スポーツの秋にトンカツを食べて元気になり、勝負に勝つ（カツ）」ことと、トンを10、カツを1（=1番）に見立てて決めたものである。またこれとは別に、東京都食肉事業協同組合が10月10日を「とんかつの日」と決め、特別セールを行なっている。
Title: パコラ (Pakora)
Section: abstract

パコラ、またはポコラ、パコダ、バジャ、パコーラー (英: Pakora、ヒンディー語: पकोड़ा pakoṛā; ウルドゥー語: پکوڑا pakoṛā; タミル語: பஜ்ஜி bajji; テルグ語: పకోడీ pakōḍī; マラーティー語: भजी bhajji, グジャラート語: ભજિયા bhajiyā) は、インドなど南アジアの、天ぷらに似た揚げ料理である。スライスした野菜などに、ヒヨコマメ粉（ベサン）を水で溶きスパイスを加えた衣を付け、油で揚げる。
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: abstract

魚肉練り製品（ぎょにくねりせいひん、英: surimi）は、魚のすり身を主原料とし、食塩を加えて練って成形した後、加熱によりゲル化させて製造した食品。練り物。特有のテクスチャ（歯応え、弾力性）が特徴である。日本の蒲鉾（かまぼこ）や竹輪（ちくわ）、魚肉ソーセージなどが含まれる。
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: 概要

東南アジア、中国の沿岸部などで古くから製造されてきたが、明確な歴史は不明。日本では1115年に宮中で出された蒲鉾が文献上最初のものとされているが、つみれ類はそれよりも前に存在していた可能性が高い。現代においては、他の魚料理に比べて高齢者でも食べやすく、タンパク質を摂取してフレイルを防げる食品としても評価されている。英語などで「Surimi」と呼ばれて、日本食ブーム、健康ブームの追い風により欧米での消費量が増えているが、この語は必ずしも水産加工品だけに限らずに、畜肉を加えたものなどにも用いられている。
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: 原料
Subsection: 魚

食品工業原料としては、一般に白身魚を用いる。白身でもほとんどの淡水魚は固まりにくいため用いられない。1960年代に冷凍すり身が発明された。一般的な製法は、スケトウダラの骨や皮を除去して磨砕し、冷凍変性防止剤として数%の糖類を添加した後に冷凍する。現在、コスト上の問題でほとんどの日本の魚肉練り製品メーカーは海外で生産される輸入冷凍すり身を使用している。現在、BSEの発生によりスケトウダラの需要が増えたことと、2006年より入った漁獲量の規制により、輸入冷凍すり身は高騰している。その為、安価な製品の中には、東南アジアの淡水魚なども使用されることがあるという。この他、材料としてタイ、サメ、ワラヅカ、シログチなどがある。小規模の店舗、食堂などで製造する場合は、鮮魚やイカ、エビなどを用いて、作られる場合もある。中国湖北省、福建省、広東省などの伝統食品にはケンヒーなどの淡水魚を用いるものも作られている。東南アジアでは、グルクマなどの赤身の魚を用いる製品も一般的である。
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: 原料
Subsection: 食塩

ハンバーグやソーセージと同様に、魚肉は食塩を加えてすり潰しこねることで塩溶性タンパク質が溶け出しアクトミオシンを形成する。このアクトミオシンの網目で魚肉練り製品はゲルとなり、魚肉練り製品特有の弾力、プリプリとした食感、歯応え（麺類で言われる「腰（こし）」とは言わず「足（あし）」と呼ぶ）が生み出される。
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: 原料
Subsection: でんぷん

味を好ましいものに調節するため、多くはでんぷんを加える。
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: 原料
Subsection: 糖類

これは必須ではないが、原料である冷凍すり身に添加されているため結果として含まれる。味の調整のために加えるほか、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使用することもある。その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖-アミノ反応（メイラード反応）を起こすことで発色させる。
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: 原料
Subsection: 着色料

かまぼこの表面に赤い着色料（食紅）を溶いた液を塗ったり、すり身に赤、緑、茶、黄などの着色料を混ぜ込んで、意匠を表現することも一般的である。
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: 原料
Subsection: その他

蒲鉾には、チーズやハムなどと組み合わせたものがある。薩摩揚げでは、各種野菜、ゴボウやショウガなどの根菜類、枝豆などの豆類、キクラゲなどのキノコ類と組み合わせて作る物がある。広東省仏山市順徳区のつみれには陳皮がよく加えられる。フィッシュカツ、魚ロッケなどと呼ばれる製品には、パン粉がまぶされる。テクスチャ改善を目的として炭酸カルシウムや貝殻焼成カルシウムが添加されることがある。
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: 加工法

魚のすり身を加熱する方法として、「焼き」「蒸し」「茹で」「揚げ」が代表的である。焼き：竹輪、笹かまぼこ、伊達巻蒸し：蒲鉾（カニカマ、すじかまぼこ、簀巻き）、魚肉ソーセージ、半片（はんぺん）類の一部茹で：浮きはんぺん、つみれ、鳴門巻き揚げ：揚げかまぼこ（薩摩揚げ、テンプラ、つけあげ、えび天、じゃこ天、がんす）、フィッシュカツ（魚ロッケ）、バクダンおにぎり
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: 加工法
Subsection: 加工の原理

魚肉練り製品が固まるのは、すり身の主成分である筋肉タンパク質アクトミオシン（→アクチン、ミオシン）が熱変性を起こし、ゲルによる三次元構造を形成するためである。
Title: 魚肉練り製品 (Surimi)
Section: 加工法
Subsection: リテーナー成形法

竹徳かまぼこ株式会社が開発した「リテーナ成形蒲鉾」の製造方法のことを言う。製造方法は板つけ蒲鉾を特殊フィルムで包装した後、かまぼこ型リテーナ（金型）に入れ加熱殺菌をするため、冷却に際して食中毒や腐敗をもたらす細菌汚染が少なく、保存性が高い商品である。リテーナ成形法は主に昭和30年代に同社が開発し、40年代に特許を取得した。その後、全蒲連（全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会）にその特許を寄贈し全国の蒲鉾生産業者がリテーナ成形法を使用できるようにした。現在では保存料などを使用しなくてもよい製造法として、病院食、介護施設や学校での給食などに多く用いられている。
Title: トック (Tteok)
Section: abstract

トック（떡）は、穀物、特にうるち米またはもち米で作った朝鮮半島の餅や餅菓子など、穀物の粉を蒸したり、蒸した後に臼やもち板でついたりこねたりして作る食べ物の総称。作り方、材料、地域などによって種類が多い。作る方法によって蒸すトック、搗（つ）くトック、炒めるトック、茹でるトックと分けることもある。おやつだが、節日によって色々なトックを食べる。日本語ではトックと表記され、発音されることが多いが、原語ではkが内破音であることから、トッと表記される場合もある。トルチャンチ（満一歳の祝い）やファンガプ（환갑／還甲。還暦のこと）の祝いにも欠かせない。
Title: トック (Tteok)
Section: 歴史

起源は古く、楽浪遺跡からは青銅と土で作られた蒸籠（せいろ）が出土していること、三国時代の古墳壁画に蒸籠で食べ物を蒸す様子が描かれていることから、その発祥は相当古いと考えられている。黄海道安丘で出土した高句麗時代の壁画（紀元1-2世紀）に描かれた甑（こしき）が、20世紀以降も使用されている甑と変わりない形状であることから、甑で蒸して作るシルトックは日常食として古代から食べられていたものと推測されている。高麗時代以降、朝鮮半島では国策として農業を推し進めたことにより、穀物の生産量が増え、トックの調理法も様々な発展を遂げた。21世紀現在に食べられているトックの調理法の大部分は、朝鮮時代に確立したと考えられている。宴や祭祀の時、また、商売にも欠かせない慶事の食材であり、格式によって整える必要もあり、味だけではなく見た目が重視され、クチナシの実やヨモギなどで染めて様々な色を出し、木型で一定の形や模様をつくり、花弁や松の実で装飾したようなトックも生まれた。間食としてもよく食べられるため、頻繁になにかを行うことを「トックを食べるように」という慣用句がある。
Title: トック (Tteok)
Section: 種類と調理法

元々は粟や稗、小麦・大麦といった雑穀から作っており、元時代の文献『居家必用』には、栗を日陰に干して皮をむいた後、粉にして蒸し、ここにもち米粉を3分の2程度混ぜた後、蜂蜜に入れてお祝いのものを蒸して食べる高麗栗餻が紹介されている。また、朝鮮時代でも様々な粉でトックを作っており、変わったところだと栗や干し柿を粉にしたものや、朝鮮時代末期だとジャガイモ粉でトックを作られていたりもする。朝鮮時代に一般的に食べられていた「白雪餅」はもち米から作られている。現在のトックは主にうるち米を原料とし、米をいったん粉に挽いてから蒸すなど、もち米を蒸しあげてつく日本の餅とは主原料も調理法も異なっている。これは1946年6月に発刊された『朝鮮常識（조선상식）』という書籍で書かれたものであるが、伝統的な従来のトックは、雑穀粉やもち米粉で作られていた。うるち米で作ったトックは加熱してものびることがなく、炒め物など料理に使われる。棒状のトック（カレトック）をコチュジャンなどを使って甘辛く炒めたものがトッポッキ（떡볶이）で、この料理は1953年韓国ソウル特別市新堂洞にて韓国人マ·ボクリムにより開発された。屋台のメニューとして定番であるほか、野菜などを加えた一品料理として料理屋などでも出されている。鶏肉と野菜を炒めるタッカルビにもこのトックが使われる。また、韓国風の雑煮と呼ばれるものは、棒状のトック（カレトッ）を斜めに薄く切り、水につけて柔らかくしたものを、牛肉や鶏肉（元々は雉肉）、野菜と一緒に炒め、スープ（「グク」）で煮て、醤油、食塩、おろしたニンニクなどで調味する。この料理を「떡국（トククク＝餅のスープ）」と呼ぶが、これをカナにして「トック」と書かれることも多く、混同しやすい。蜂蜜などで甘く味付けしておやつにしたりする。甘いトックにはカボチャの種やナツメ、ゴマなどを加えたものもある。シルトックには、小豆、緑豆、ゴマなどを米粉の上にのせたものが多い。チヂミの中にも、ピンデトック（リョクトウのチヂミ）、チャントッ（野菜のチヂミ）など、トックの名がつくものがある。
Title: トック (Tteok)
Section: おもな種類

シルトック（시루떡）：伝統的に一番古い韓国的な餅である。現代では主にうるち米の米粉を使うが、『韓国民族文化大百科事典（한국민족문화대백과사전）』には昔は粟や黍を使った雑穀で作った物である事が記載されており、「シル」という蒸器で蒸して作るトックである。『閨閤叢書』などには多種多様なシルトックが書かれており、様々なものを粉にしてシルトックを作っていた事が記録されている。ムジゲトック（무지개떡）：「虹のトック」の意。シルトックの一種で、着色した米粉と砂糖を混ぜ、数種類の色を層にして蒸す。祝い菓子。インジョルミ : もち米を蒸してよく突いて粘り気を出し、四角く切ってまぶし粉で味付けするトック。まぶし粉には、小豆や緑豆や大豆の粉で作る。そのまま食べても美味だが甘い水飴を絡めて食べるとさらに美味しいことから、口当たりがよく気に入った場合を意味する比喩に「インジョルミに水飴をつけた味」という言葉がある。チョルピョン：米の粉を蒸してよくついた後、広く伸ばし、型を押して模様を付けたり、一定の形に切り分けるトック。ほかのトックに比べて長時間つくことで粘り気を出し、まぶし粉のかわりにごま油を塗る。素材そのものの味を楽しむことができるのが特徴。端午の節句や、兵役中の息子が休暇を終えて軍に戻る時、軍隊に面会に行くときなどには、車輪の模様を付けた「スリチュイトク」と呼ばれる丸いチョルピョンを作ることが多い。ぺクソルギ： うるち米の粉を蒸し器で蒸してつくる真っ白いトックで、まぶし粉を用いない。子どもの生まれから21日の祝いや百日（ぺギル）の祝いや、旧暦10月の祭祀「コサ」などの神聖な日に食べる代表的なトック。特に百日の祝祭日には刃物を使うのは不吉であるとして、しゃもじで切り分けて供する。コントック（콩떡）：大豆のトック。カレトック（가래떡）：白い棒状のトック。トッククやトッポッキ、ソトクソトクに用いる。クルトック（꿀떡）：中に蜜を詰めた丸いトック。ソンピョン（송편、松편）：うるち米の粉を湯で練ってリョクトウなどの餡を詰め、半月やアサリの形に整え、松葉と共に蒸したトック。秋夕の祝い菓子。餡を入れずに作る場合もあり、餡を入れた場合は「中身のよくできた人間になるように」との意味があり、餡を入れない場合は「心広く志を持った人間になれ」という意味がある。プピョン（부편）：中に餡を詰めて小豆、リョクトウ、ゴマなどのコムル（粉状のそぼろ）をまぶした丸いトック。ホットック（호떡）：小麦粉、餅米粉などで作った平たい餅に餡を詰め、油で焼いたトック。カムジャトック（감자떡）：ジャガイモのトック。主に北朝鮮で食べられている。チャプサルトック（찹쌀떡）：併合期の日本の大福餅が、そのまま祝いものとして残ったもの。
Title: トック (Tteok)
Section: ことわざ

「大事な息子には鞭を一振り、憎い息子にはトックをもう一つくれてやる」 意味：子が喜ぶようなものを簡単に与えるのは、悪い癖を作ることになるのでかえってよくない。「すぐ食べるトックにもあんを入れる」 意味：どれほど急ぎの用事であっても、順序を守り、整えて行うべき格式は整えるべき。「他人のトックは大きく見える」 意味：他人のものは自分のものよりよくみえるように、欲深いことのたとえ。「寝ながらトックを食べれば、まぶしたあんが目に入る」 意味：自分が楽なことばかり考えて働いていると、かえって自分にとって面倒なことになる。「両手のトック」意味：同じような仕事がふたつあり、どちらから着手するべきか迷っている状況や、幸運な出来事が立て続けに2つ重なった状況をいう。「見栄えのいいトックは食べてもおいしい」 意味：見えている状況がよい場合は、内容も良い場合が多いという意味だが、形式も内容に関わらず重要であるという意味を含む。
Title: クラッカー (Cracker (food))
Section: abstract

クラッカークラッカー (食品) - ビスケットの一種。クルミの実を割るための器具のくるみ割りの別称。クラッカー (パーティーグッズ) - パーティーグッズの一種。クラッカー (コンピュータセキュリティ) - コンピュータネットワークに不正に侵入したりする者。クラッカーボール - 花火の一種の癇癪玉の別称。米国南部、特にフロリダ州、ジョージア州出身の田舎の白人貧困層に対する蔑称。アメリカンクラッカー - 玩具の一種。
Title: シュー皮 (Choux pastry)
Section: abstract

シュー皮（シューがわ）またはシュー生地（シューきじ、仏: pâte à choux）は、シュークリーム、クロカンブッシュ、エクレア、フランスのクルーラー、ベニエ、サントノーレ、パリ・ブレスト、ドイツのフロッケンザーネトルテ、インドネシアのクエ・スス、またグジェール等を作るのに用いられる、軽いペイストリーである。
Title: シュー皮 (Choux pastry)
Section: 概要

バター、水、小麦粉と卵のみから作られる。ヨークシャー・プディングやDavid Eyre's pancakeと同様に、膨張剤の代わりに、高い水分濃度のため調理中に発生する蒸気を用いて膨らませる。シュー皮は通常焼いて用いられるが、ベニエは揚げて作る。スペインや南アメリカでは、揚げたシュー皮でチュロスを作り、薄いチョコレートブラン・マンジェに浸して朝食に食べられる。オーストリアでは、茹でて甘いアンズのダンプリングであるマリレンクネーデルが作られる。これにクリームを詰めて、クレームパフやエクレアが作られることもある。なお、茹でたシュー皮をマカロニがわりに使用する「パリ風グラタン」といった調理例もある。
Title: シュー皮 (Choux pastry)
Section: 名称

フランス語ではパータ・シュー（pâte à choux）という。シューはキャベツの意味である。
Title: シュー皮 (Choux pastry)
Section: 歴史

シュー生地の原型は16世紀にメディチ家からアンリ2世の王妃として嫁いできたカトリーヌ・ド・メディシスに付き添った料理人ポペリーニによるものとされている。ポペリーニの考案したものは生地をスプーンで天板に落として火で乾燥させたものである。定説ではシュー生地を完成させたのは18世紀のパティシエであるジャン・アヴィス（パティシエのアントナン・カレームが10代の修行中にパリのヴィエンヌ通りのシルヴァン・バイイで働いていたときの師匠にあたる人物）とされている。アントナン・カレームは、このレシピを改良し、今日一般的なシュークリームのレシピを完成させた。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: abstract

小籠包（しょうろんぽう、上海語: ショーロンポー、普通話: シャオロンバオ、拼音: xiǎolóngbāo）は、中国・台湾・マレーシアなど中華圏の国々でよく食べられている中華料理の点心の一種。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 概要

豚の挽肉を薄い小麦粉の皮に包んで、蒸籠蒸しにした肉まん（肉包子）のことである。挽肉には豚皮を煮込んで冷えてできた煮こごり（ゼラチン）を混ぜ、蒸し上げるとゼラチン成分が融けて皮の中にスープが入った状態になるのが特徴である。通常の肉まんと比較するとかなり小さく、大きさは一般的な焼売に近い。類似する料理に湯包があるが、小籠包と比較すると湯包の方が皮が薄く、スープが多い。「小籠包と湯包は同じもの」とされることもある。中国では庶民料理として扱われているが、中国大陸以外のレストランでは高級料理として提供されることも多い。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 名称

「小籠」は「小さな蒸し籠」という意味であり、「小籠包」は小さな蒸した包子（日本でいう中華まん）という意味である。中に湯（スープ）が入ったものを小籠湯包あるいは小籠包子とも呼んで区別することもあるが、逆に「小籠湯包」を「湯つきのミニ小籠包」と解することもある。日本では小篭包（籠の和製漢字）や小龍包（竹冠がない）などの漢字表記がある。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 歴史

小籠包の歴史は、北宋の時代まで遡る。現在の河南省開封市はその頃の汴京の首都であり、「スープ入りの餃子」は今でも人気がある。靖康の変後、宋朝は南下し、中原の麺食の習慣を南に持ち込んだ。その結果、小籠包は徐々に現地で発展し、江蘇省と浙江省の代表的な食べ物になり始めた。特に清朝以降、常州や無錫で現代的な形の小饅頭が登場した。歴史の過程で、小龍包は徐々に上海南翔小龍包、無錫小龍包、紹興喉包、蟹肉小龍包、エビ肉小龍包、蟹小龍包、台湾小龍包へと進化した。台湾に伝わってからは、龍包などの流派が数多くある。発祥地は3か所の説があり、中国の開封市・無錫市・上海市とされることが多い。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 歴史
Subsection: 開封の小籠包

河南省開封市の名物料理である灌湯包子を小籠包の発祥とすることがある。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 歴史
Subsection: 南京市の小籠包

江蘇省南京市は湯包が名物であり、湯包を売りにしている店は数多く市内に存在している。南京の湯包は小籠包との違いが語られることが多く、一例として皮の閉じ口のある面が上になっているのが小籠包、下になっているのが南京湯包というものがある。しかし、閉じ口を上にした南京湯包も多く、明確な分別の定義はない。味の特徴としては上海の小籠包と比べると、南京のものはスープが甘いことが挙げられる。これは小籠包に限ったことでもなく糖醋排骨（日本で言うところの酢豚）なども上海より蘇州のものが甘く、蘇州より無錫のものが甘い。南京のものは無錫よりも更に甘い。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 歴史
Subsection: 無錫の小籠包

無錫の小籠包は、無錫小籠包または小籠饅頭と呼ばれる。無錫小籠包は江蘇省無錫市の名物料理といわれている。無錫の小籠包は醤油を用いた濃厚で甘い味が特徴である。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 歴史
Subsection: 上海市の小籠包

一説には上海市の都心部に位置する商店街が起源と言われており、また一説には上海市の西北に位置する小さな街路「南翔鎮」で発祥したとされる。南翔鎮の起源の説によれば、1871年に清の嘉定県南翔鎮（現・上海市嘉定区の南翔鎮）の菓子屋「古猗園」の店主黄明賢が売り出した「南翔大肉饅頭」にあると言われている。南翔大肉饅頭は好評を博したため、同業者からすぐに真似された。その後、工夫を凝らして具を多く皮を薄くし、簡単に真似ができないよう技術的な改良を加えた「古猗園南翔小籠」を販売し、たちまち有名な饅頭としてもてはやされた。当初より現在まで「南翔小籠」と呼ばれ、これが今日の「小籠包」という名称となっている。「古猗園」店主黄明賢の弟子である呉翔升が1900年に開店した老舗「長興樓」（のちに「南翔饅頭店」に改名）が1920年ごろに売り出したところ、上海で人気を呼んだ。この南翔小籠包の作り方は2014年に中華人民共和国文化部第4回国家級無形文化遺産代表的プロジェクトに入選している。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 歴史
Subsection: 上海市の小籠包

=日本では焼き小籠包として知名度が高まった上海のローカルフードは生煎饅頭と呼ばれる別料理である。鉄板で焼き上げるという調理方法が異なるほか、皮も小籠包のものより厚めとなっている。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 歴史
Subsection: 台湾の小籠包

台湾の小籠包は中華民国政府の台湾への移転に伴って、上海から伝わって来たといわれている。台湾の小籠包は街の中の一般的な飲食店に提供されることもあり、高級料理としてこだわった小籠包専門店もある。台湾の高級小籠包の代表は台北市にある鼎泰豊の本店であり、鼎泰豊は本場の上海や世界中にも出店している。台湾においては、中にたっぷりのスープ（湯）が包み込まれているものを小籠湯包、スープを閉じ込めて調理する技術がない場合を小籠包と区別している。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 特徴

大きさは一般的な肉まん（肉包子）と比べてかなり小ぶりで直径は約3センチメートル程度。大きさは焼売に近い。皮は小麦粉を半ば発酵させ、よくこねたものを円形に薄く延ばし広げて作る。特徴のスープは元々のレシピでは豚皮を煮込んで冷やした肉皮凍という煮こごり（ゼラチン）を豚の挽肉に混ぜ込む。しかし、現在は鶏のゼラチンを用いたり、中には豚皮・牛骨・鮫の軟骨を加水分解で工業的に加工して作った食品用ゼラチンを用いるものもある。このゼラチンが蒸籠の高温で蒸され、融けてスープとなる。熱々の肉汁（スープ）を含んだジューシーな味わいがその最大の特徴となっている。したがって、冷めたものではその特徴を味わえず、蒸したてを火傷しないよう気をつけながら、箸でつまみ、レンゲでスープをこぼさないようにして味わう。通常は、薄い皮の折ひだを14以上作り、具を包む。具には白菜や、シイタケ、クログワイなどの野菜類やキノコ、エビやフカヒレなどを少量混ぜた豚の挽肉を入れる。豚肉には皮や皮下脂肪の部分も混ぜ、ゼラチン分が含まれるようにする。この他、上海で名物となっている上海蟹の身を入れた蟹肉小籠や、雌の内子を入れた蟹黄小籠もあり、高級品として特に珍重される。豚肉を食べることが禁じられているイスラム圏においては、豚肉の代わりに鶏肉、羊肉を使った小籠包が提供されている（イスラム圏の鼎泰豊支店など）。スープで煮込む小籠包は本来中国には存在せず、2021年には日本の「小籠包スープ」の存在が中国国内で物議を醸した。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 食べ方の例

小籠包は皮の中のスープが熱いので、一口で食べると口内を火傷したり、中のスープをこぼして衣服を汚すこともある。すでに味付けが完了しているので、基本的にたれは不要であり、そのまま食べる。日本では、たれとして酢（鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢）だけか、これに醤油を混ぜたものを用いる人が多い。日本の焼き餃子のようにラー油を使うことは、中国ではまずない。日本では、細く切ったショウガ（針ショウガ）が添えられこともある。この場合、小皿に取った黒酢や醤油と酢を混合したものに針ショウガを浸し、つけタレとする。日本では、以下のような食べ方が紹介されることが多い。箸で小籠包の皮をつまみ、穴をあけないようにして散蓮華（ちりれんげ）に載せる。小籠包の皮の側面に箸で穴をあけ、中のスープを散蓮華で受ける。少し熱を冷ましたら、散蓮華を口に運び、スープを飲む。もしくはスープとともに小籠包を半分ほど食べる。このとき、熱いからと口の中から戻すのはマナー違反となる。（つけタレが用意されている場合）針ショウガを散蓮華に残った小籠包に載せて、散蓮華に残ったスープごと食べる。または、散蓮華のスープを飲んで残った小籠包を箸でつまみ、小皿のタレにつけて食べる。
Title: カヤジャム (Coconut jam)
Section: abstract

カヤジャム（マレー語:Seri Kaya インドネシア語:Seri/Selai Kaya）とは、旧イギリス領マラヤ地域（現マレーシア、シンガポール）発祥のペースト状の食品スプレッドである。現地で豊富なココナッツを使用してヨーロッパのフルーツジャムの代用品として考案された。単にカヤとも呼ばれることもあるが、マレー語やインドネシア語で「Kaya」は「豊かな、金持ちの」といった意味がある。
Title: カヤジャム (Coconut jam)
Section: 一般的なカヤ（カヤジャム）
Subsection: 材料と色について

旧マラヤ地域のカヤジャムは、ココナッツミルクと、アヒルの卵またはニワトリの卵のいずれか、より甘くするために砂糖（ヤシ糖）、香り付け、色付けのためにニオイタコノキの葉（パンダン・リーフ）が使われる。なお、一般的なカヤジャムの茶色っぽい色は卵の黄身の色によるものではない。ニオイタコノキの葉（緑色）の添加量とカヤジャムの中に含まれる糖分のキャラメル化（煮詰め具合）の程度によって色が決まっている。Hainanese Kaya（ハイナニーズ・カヤ） - ブラウンシュガーやカラメル状の砂糖を混ぜて作られたカラメル色Nyonya Kaya（ニョニャ・カヤ） - パンダンリーフを混ぜて作られた薄い緑色
Title: カヤジャム (Coconut jam)
Section: 一般的なカヤ（カヤジャム）
Subsection: 利用法

カヤジャムは、ココナッツの産地でもある東南アジア地域、特にマレーシアやシンガポールでよく食されている。パンにカヤジャムを塗ったカヤトーストは、これらの地域で朝食の定番となっており、朝食を販売する店でも売られている。しかしながら、別に朝食として食べるものだと決まっているわけではなく、1日中好きな時に食べられている。カヤトーストは現在ではシンガポールの名物ということになっているが、トースト後にカヤジャムを塗るのではなく、トースト前に塗ってから焼くのがそのスタイルである。また、パンではなく、他の食品に塗って食べる場合もある。つまりカヤジャムには、カヤトーストに使う以外の利用法も存在する。
Title: カヤジャム (Coconut jam)
Section: その他のカヤ

上記のカヤジャムに含まれている糖類を、よりキャラメル化させることによって、より濃い色のカヤが作られる場合もある。さらに、カヤには上記の茶色っぽい色をしたもの以外にも、淡緑色をしたタイプのものも存在する。また、蜂蜜を加えて作るカヤも存在する。
Title: カヤジャム (Coconut jam)
Section: 主な参考文献

Kaya : A rich spreadシンガポールの定番朝ごはん！カヤトーストの人気店7選！！
Title: パンシット (Pancit)
Section: abstract

パンシット（PancitまたはPansít、タガログ語発音: [ˈpansɪt] PAN-sit ）はフィリピン料理のさまざまな伝統的な麺料理を包括して指す用語である。パンシットにはさまざまな種類があり、使用する麺や調理方法、原産地、または材料に基づいて命名されることがよくある。ほとんどのパンシットは、カラマンシーと一緒に出されるのが特徴である  。麺は何世紀も前に中国人移民によってフィリピンに持ち込まれた。麺はフィリピン人に完全に受け入れられて地元の料理に溶け込み、スペインの影響も取り入れられた。フィリピン全土には多くのご当地パンシットがあり、通常は利用可能な地元食材によって違いが生まれる。ユニークなものでは麺をまったく使用しないものさえあり、代わりに細切りにしたココナッツ、未完塾のパパイア、緑豆もやし、タケノコ、または海藻を使用する。
Title: パンシット (Pancit)
Section: 概要

「パンシット」という単語は、フィリピン泉漳語の「扁食」（ワンタン麺の意）または「便的食」（「便利な食事」の意）に由来している。フィリピンのスーパーマーケットではさまざまな種類の、家庭で調理することができる麺を見つけることができる。また麺料理は地元のレストランでも標準的な料理であり、「パンシテリア」（Panciterias）と呼ばれるそれらを専門とする料理店がある。パンシットは中国・スペイン双方の調理技術を組み合わせ、また地元の食材を使いながらフィリピン料理の中で発展を遂げてきた。パンシットは最も一般的には麺とニンニク、玉ねぎ、野菜（一般的にニンジン、サヤインゲン、キャベツ、ピーマン、ハヤトウリ、ひょうたん、パトラ（ヘチマ属の一種）、ヒラタケ、カリフラワーなど）、肉（さまざまな種類のフィリピン式ソーセージのロンガニーサなど）または海鮮（エビ、魚、イカ、カニ、カキ、貝、およびつみれ）を炒め合わせて（フィリピンスペイン語でギサード）調理される。まれにビリンビ、ココナッツミルク、バナナの花、カラシナ、オクラ、カラバサ（かぼちゃ）、アラゲキクラゲ、しいたけといった材料を用いることもある 。ソースの材料はレシピによって異なる。醤油または塩、酢、魚醤（パティス）、バゴーンアラマン（シュリンプペースト）、タバ・ン・タランカ（カニ味噌）、オイスターソース、ブグナイワイン、発酵大豆ペースト、またココナッツアミノやイニホーソースといったさまざまな甘いソースなどが使われる 。また、パンシットはスープで煮込んだり、蒸し煮にしたりすることもある。ほとんどのパンシットにはピリッとした酸味をもつカラマンシーを切って添える。最も一般的な付け合わせと調味料は、ティナパ（干し魚） のフレーク、揚げニンニク、チチャロン（豚の脂かすを揚げたもの）、シリン・ラブヨ（トウガラシの一種）、エシャロット、挽いた黒胡椒、オコイ（もち米の生地を揚げたもの）、ニラ、ピーナッツ、およびスライスした固ゆで卵である。一部の地域では、スライスしたビリンビフルーツ（カミアス）も追加される場合がある 。パンシット料理は、一般的に使用される麺の種類にちなんで命名される。最も一般的に使用される麺にはカントン（canton、通常は丸打ちの卵麺）、ビホン（bihon、ビーフン）、ロミ（lomi、厚い卵麺）、ミキ（miki、黄色く柔らかい卵麺、通常は平打ち麺）、ミスア又はミスワ（misuaまたはmiswa、小麦の細麺）、パラボク（palabok、黄色いコーンスターチ麺）、ソタンホン（sotanghon、春雨） がある。また、料理の調理法、起源、および主要な食材にちなんで名付けられることもある 。パンシットは日常の定番料理であるとともに、いわゆるコンフォート・フードでもあると考えられている。パンシットはそれ自体単品で食べることもできるが、白米、パン（通常はパンデサル）、プート（蒸し餅）とあわせて食べることも多い。パンシット料理は大量に調理しやすいため、集会や祭り、宗教行事の際に一般的に提供される。フィリピン調査報道センターのナンシー・レイエス・ルーメン（Nancy Reyes Lumen）は中国系フィリピン人に由来する「誕生日には麺類を食べるべきだ」という考え方を紹介している。そのため麺は誕生日パーティーによく食され、全国の中華料理店ではメニューに「バースデーヌードル」が載っていることがよくあるという。