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Title: デュカ (Duqqa)
Section: 諸外国での普及
Subsection: アメリカ合衆国

アメリカ合衆国では、テレビの料理バラエティ番組（トップ・シェフやアイアン・シェフ・アメリカなど）を通して知名度を高めた。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 諸外国での普及
Subsection: オーストラリア

オーストラリアではレバノン人移民・アラブ人移民の増加や、SBS Food などのテレビ料理番組を通じて利用が広まったと考えられる。いくつかのメーカーがさまざまな風味のデュカを販売しており、スーパーマーケットや専門店、ファーマーズマーケットなどで入手可能である。
Title: カレカレ (Kare-kare)
Section: abstract

カレカレ(Kare-kare)は、シチューに似たフィリピン料理である。ピーナッツソース、様々な野菜、牛テール、牛肉、そして時にもつやトライプを使って作られる。肉としては、ヤギの肉や稀に鶏肉も使われる。しばしばエビのペーストと一緒に食べられる。トウガラシで味付けしたり、カラマンシーのジュースがかけられることもある。伝統的にフィリピン（特にパンパンガ州）の祭りはカレカレがないと終わらない。アメリカ風のものは、牛テールを牛肉に変えることもある。
Title: カレカレ (Kare-kare)
Section: 歴史

カレカレの起源については、いくつかの説がある。1つは、パンパンガ州で最初に作られたというもので、もう1つは、スペイン人の到来以前にマニラに居住していたモロ人の食文化に由来するものであるという説である。フィリピン人にとっては国民食となっており、海外に移住したフィリピン人も好んで食べている。
Title: カレカレ (Kare-kare)
Section: 調理

皮がついたまま2インチの長さに切った牛テールとトライプは柔らかくなるまで茹でる。牛のスネ肉が加えられることもある。肉が柔らかくなり、スープがゼラチン質になったら、炒って挽いたピーナッツ（またはピーナッツバター）と同じく炒って挽いたもち米を加えてスープにとろみをつける。また着色のためにアナトーを加える。よく使われる野菜は、若いバナナのつぼみ、ナス、サヤマメ、ハクサイ等である。温かいまま、塩を振って焼いたエビのペーストを添えて出されることが多い。
Title: パスカ (Paska (bread))
Section: abstract

パスカ(Paska, ウクライナ語: Паска)は、ウクライナ、ルーマニア、ポーランド、スロバキア等の中欧・東欧の国で復活祭の期間中にキリスト教信者が食べるパンである。アメリカ合衆国、カナダ、イギリス等、該当地域からの移民が多い国でも食べられることがある。パスカはバター、卵、砂糖から作られる。またつや出しに卵と水を混ぜたものが使われる。パスカの様々な特徴にはキリスト教の象徴が関連付けられている。例えばパスカの中身は、黄色と白色の渦模様になっているが、これはキリストの復活を、白い部分は聖霊を表していると言われている。また、マラスキーノ・チェリーが入れられる場合もあるが、これはキリストの復活を祝したロイヤルジュエルを象徴していると言われる。ウクライナなどではパスカや卵などの食材をバスケットに詰め、そのバスケットを復活祭の朝の奉神礼（礼拝）の際に教会に持ち寄り、司祭などの聖職者から清めと祝福を受けたのち、バスケットを持ち帰り家族一同でその食材を食するのが習慣である。パスカは、卵、牛乳、ビートをホースラディッシュ、キルバサと混ぜたチーズに似た淡白な甘さの「フルドカ」と呼ばれるカスタードと一緒に食べられる。
Title: パスカ (Paska (bread))
Section: アメリカ合衆国でのパスカ

アメリカ合衆国には、メノナイトとモロカン派によって持ち込まれたと考えられており、アメリカ合衆国中西部でピエロギやキルバサ等の西ヨーロッパから伝わった他の食物とともに食べられる。アメリカ合衆国のパスカは小麦粉、クリーム、砂糖、卵、バター、固形イーストから作られる。スライスしたものにカッテージチーズと卵黄から作られたチーズスプレッドが塗られることもある。白いアイシングが施されることや虹色に着色されることもある。アメリカ合衆国の一部で作られるホワイトレーズンを使ったものは、「天国から降りてきた生きたパン」を象徴していると言われる。このパンは、伝統的に復活祭の日に食べられる。
Title: バナナケチャップ (Banana ketchup)
Section: abstract

バナナケチャップ(Banana ketchup)またはバナナソース(Banana sauce)は、フィリピンではポピュラーなフルーツケチャップである。すりつぶしたバナナに砂糖、ビネガー、スパイスを加えてつくられる。本来の色は茶色がかった黄色であるが、トマトケチャップに見た目を似せるために赤い着色料が入ることが多い。第二次世界大戦中にフィリピンでトマトケチャップ不足が起きた時に、トマトに代わって比較的生産量の高いバナナを使い、バナナケチャップがつくられるようになった。
Title: バナナケチャップ (Banana ketchup)
Section: 使い方

フィリピンの一般家庭では、様々な料理にバナナケチャップが使われている。オムレツ（「トルタ」という）のほか、例えばホットドッグ、ハンバーガー、揚げ物、魚料理、炭火を使った豚肉のバーベキュー、焼き鳥、フライドチキンなどの肉料理である。フィリピン人が一定程度いる国や地域であれば製品が輸出されている。例えば、アメリカ、スペイン、カナダ、イギリス、サウジアラビア、クウェート、香港、フランス、スイス、オーストラリア、ニュージーランド、アラブ首長国連邦などである。
Title: バナナケチャップ (Banana ketchup)
Section: 歴史

フィリピン人の食品技術者であるマリア・オロサは、バナナケチャップを使った料理法を発明した人物として名前が残っている。1942年、バナナケチャップはマグダロ・Ｖ・フランシスコ卿によって初めて商業規模で大量生産が行われた。彼は自分の名前をもじって「マフラン」というブランドを創設し、特許庁に登録を行った。さらに事業拡大のためにティルソ・Ｔ・レジェスから資金を募って、1960年にユニバーサル・フード・コーポレーション(UFC)を立ち上げている。
Title: ベルリーナー・プファンクーヘン (Krapfen (doughnut))
Section: abstract

ベルリーナー・プファンクーヘン（独：Berliner Pfannkuchen）、または短くベルリーナー（Berliner）とは、ジャム入りの揚げパン（クラップフェン）である。/p͡f/音のカナ表記には、他に「ファン」「プァン」などがある。また、英語風にバーリナー、バーライナーとも呼ばれる。
Title: ベルリーナー・プファンクーヘン (Krapfen (doughnut))
Section: 概要

主にドイツのパン菓子で、甘いイースト入りパン生地を油で揚げ、中にマーマレードやジャムのフィリングを詰めたものである。通常は外にアイシング、粉砂糖、または普通の砂糖がかかっている。チョコレート、シャンパン、モカ、またはアドヴォカートのフィリングのものも売られている。フィリングは焼いた後に大きな注射器で注入する。英語圏の国ではベルリナーはジェリードーナツ（jelly doughnuts）として知られていて、通常はジャムを詰めたものを言う。このパン菓子を指す用語は、ドイツの地域ごとに異なる。ほとんどの地域ではベルリーナーと言うが、ベルリン、ブランデンブルク、ザクセンの住人はプファンクーヘンと呼ぶ。“プファンクーヘン”とは、一般的なドイツ語で「パンケーキ」の意味である。南ドイツとオーストリアの一部ではクラップフェンと呼ぶ。それ以外のオーストリアではクルーラーと呼んでいる。ベルリーナーは伝統的に大晦日（ジルヴェスター）及び謝肉祭の祝日（脂の木曜日）を祝って食べる。ユダヤ教徒の間では「スフガニーヤー（sfganiyah）」と呼ばれ、ハヌカーを祝って食べられる。一部のベルリーナーに、外見からは判らないように中にジャムの替わりにマスタードを詰めておくというのは、よくあるいたずらの一つである。
Title: ベルリーナー・プファンクーヘン (Krapfen (doughnut))
Section: 備考

英語圏で有名な逸話に、アメリカ合衆国大統領ジョン・F・ケネディが西ベルリンを訪問した際のスピーチ「Ich bin ein Berliner（私はベルリン市民である）」が「I am a jelly doughnut（私はジャムドーナツである）」と通訳されたというものがある。ベルリン市民と本項目のベルリーナーが同じ単語のため些細な文法のミスを笑うものだが、現地のドイツでは全く知られていない逸話であり、実際には文法も誤っていないため、英語圏を中心にジョークが広まった都市伝説のようである。しかしこの都市伝説を逆手に取り、ベルリーナーにケネディの顔が描かれたキーホルダーがベルリンの土産店で広く販売されている。
Title: バブカ (Babka)
Section: abstract

バブカ（英: Babka）とは、パンの一種である。元々は、祝日に食べる特別なパンだったとされ、クリスマスには赤や緑のドライフルーツでバブカを作り、祝うこともある。
Title: バブカ (Babka)
Section: 歴史

中東発祥のパンで、19世紀初頭に東ヨーロッパのユダヤ人の間で発展した。チョコレートは一般に入手できなかったため、当時は使用されていなかった。チョコレートバブカは20世紀半ばのアメリカで発展した。バブカという名前は、ポーランドとウクライナ西部で食べられているイースターのパン一種であるBabaもしくは、Diminutive babkaに由来する。これはポーランド語で「祖母」を意味し、イディッシュ語のBubbeに関連している。ポーランド語とウクライナ語のバブカは、ユダヤ人のバブカとそれぞれ同じ名称であるが、それぞれのバブカは大きく異なる。東ヨーロッパのバブカは、伝統的な鍋で作られ、その見た目から名前が付けられている。一方、ニューヨークの西洋文化に導入された変種は、織り合わされて焼かれた生地のストランドで構成されている。バブカは、20世紀の後半まで、ポーランドのユダヤ人の間以外ではほとんど前例のないものだった。1950年代後半、ヨーロッパスタイルのパン屋が、イスラエルと米国でそれを提供し始めた。チョコレートの他に、ケシの実、アーモンドのペースト、チーズなどのさまざまな種類ができ、一部のパン屋はシュトロイゼルをトッピングした。2010年代以降、バブカの人気はアメリカ国内で高まった。特にニューヨークでは、伝統的にユダヤ人が所有する少数のパン屋やデリカテッセンが、シナモンなどの伝統的な詰め物で満たされた独自のバブカを販売し始めた。特に、チョコレートバブカでよく知られるようになった。
Title: バブカ (Babka)
Section: 種類
Subsection: アメリカ

アメリカのバブカは、ハッラーに似た生地で作られ、シュトロイゼル、ケシの実、またはパン粉がトッピングされることがよくある。
Title: バブカ (Babka)
Section: 種類
Subsection: イスラエル

イスラエル風のバブカは、バターを多く含んだラミネート生地で作られる。それを何度も折りたたんで巻き、イスラエル風のルゲラーに使用されているものと同じようなの多くの層とクロワッサン生地を生む。イスラエル風のバブカには、さまざまな具材や形がある。ほとんどの場合、パンの形になるが、パイ型やリング状のパブカや、生地を編んだパブカもある。最も人気のある具材は、Haschahar Ha'oleで、チョコレートとイスラエルのチョコレートスプレッド、Poppy seed filling、クワルクで作られたチーズ出来ている。また、シュトロイゼルトッピングされることは、ほとんど無い。また、ギリシャヨーグルトやザアタルを入れることがよくある。
Title: バブカ (Babka)
Section: 種類
Subsection: ココシュ

ココシュ（英: Kokosh）と呼ばれる同様のケーキは、ユダヤ人のパン屋にも人気がある。ココッシュにはチョコレートとシナモンの種類もあるが、バブカよりも低く、長く、ねじれておらず、シュトロイゼルがトッピングされていない。ココシュは、モントリオール、ニューヨーク、シカゴ、マイアミ、トロントなど、ユダヤ人の人口が多い北アメリカの都市で人気がある。
Title: トルテ (Torte)
Section: abstract

トルテ（ドイツ語: Torte）は、切り分けて食べる焼き菓子の種類。クリームやフルーツ等で飾り立てた、大抵は円形のデコレーションケーキである。なお、ドイツでは飾り付ける前のもの、およびほとんど飾り付けないタイプのケーキはクーヘン（Kuchen）と呼ぶ。
Title: トルテ (Torte)
Section: 概要

スポンジケーキの生地にジャムやクリームを挟んだり、表面に塗ったりした菓子であり、トルテの語は主にドイツ語圏で使用される。スポンジケーキが誕生する以前はビスケット状の生地を用いており、今日のタルトに近い。15世紀後半から16世紀にかけてトルテとタルトは分岐していったものと推測されているが、その分岐点にあると考えられているのがリンツァートルテであり、トルテとタルトの両方の特徴を持っている。トルテがさまざまな味と形のバリエーションを持つのは19世紀以降のことである。
Title: トルテ (Torte)
Section: トルテとタルト - 起源と語源・語史、異同

トルテ（ドイツ語: Torte）、タルト（フランス語: tarte）ともに語源は古代ローマ時代にあった皿状のパイ菓子トゥールト（ラテン語: tourte）である。なお、トゥールトの起源も古代ギリシアや古代エジプトと更に遡ることができる。起源は同じであり、上述のように過去のある時点では同じような菓子であったが、今日では以下のように識別される。タルトフランス語圏。ビスケット状の生地で作られた皿型の器にクリーム、フルーツを詰めたり乗せる。トルテドイツ語圏。スポンジ状の生地にクリームを挟んだり、表面に塗る。ザッハトルテが代表的。タート、タートゥ（英語: tart）英語圏。皿状か平型の丸いものなら生地はビスケット状でもスポンジ状でもパイ生地でも良い。
Title: トルテ (Torte)
Section: 各種トルテの事例

ザッハトルテチョコレートスポンジのケーキに、グラサージュ（チョコレートやクリームなどを混ぜて溶かしたペースト）をかけて整形し、すっぽり包んだケーキキルシュトルテ桜桃を使ったケーキエールトベアザーネトルテイチゴを用いたケーキ。下記でも使われるザーネという語はクリームを意味する。ヘレントルテ甘みを抑え、洋酒、ココアやチョコレートを用いマジパンで覆うことの多い、多層のケーキ。バリエーションがたくさんあり、ヘレントルテという絶対の定義は今のところなさそう。リンツァートルテリンツ地方の伝統菓子プリンツレゲンテントルテ（摂政宮トルテ）ミュンヘンの名物。6ないし7層の生地でチョコレートクリームを挟み、全体をチョコレートで覆ったもの。シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ黒い森のサクランボケーキケーゼトルテチーズケーキ。焼きチーズケーキと冷製チーズケーキ、双方をさすが、焼きチーズケーキの場合、ケーゼクーヘンと称されることも多い。ケーゼザーネトルテとも呼ばれる。ドボシュ・トルテハンガリー起源のトルテ。カラメルの飾りを載せる。フロッケンザーネトルテフロッケとは雪片のような微細な小片を意味する。シュー生地でクリームと果物を挟んだもの。エスターハージートルテハンガリーのトルテ。クリームを数層のメレンゲ生地で挟んでいる。トルテングースフルーツパイに塗布して表面を固めるためのゼリー
Title: トルテ (Torte)
Section: トルテと名前はついているが違う物

ツィーゲンケーゼトルテケーキではなく、ヤギ乳を使ったフレッシュチーズの一種。ツィーゲはヤギという意味。
Title: ムサッハン (Musakhan)
Section: abstract

ムサッハン (アラビア語: مسخّن、ラテン文字化するとmusakhanあるいはmusakhkhan)はパレスチナの料理で、タマネギ、スパイスの一種であるスマック、オールスパイス、サフラン、油で揚げた松の実、オリーヴ・オイルを用いてローストした鶏肉を、フブズと呼ばれる平たいパンと一緒に供する料理である。ムハンマル (アラビア語: محمر、ラテン文字化するとmuhammar)と呼ばれることもあり、とくにガリラヤ地方で作られているものはこう呼ばれる。需要の高さからパレスチナの国民食であると考えられている。
Title: ムサッハン (Musakhan)
Section: 概要

数百年にわたってパレスチナ地域で好まれてきた伝統食である。パレスチナ地域においてはムサッハンに必要な材料を簡単に入手することができ、作るのも簡単であるので、それゆえに人気がある料理であるとも言える。オリーヴ・オイル、スマック、松の実など、使用する材料の多くはパレスチナ料理で頻繁に用いられているものである。この料理はレヴァントでも人気があり、とくにその地域に住むパレスチナ人の間でよく食べられている。ムサッハンは通常、手で食べることが多い料理である。ふつうはチキンをフブズの上に置いて煮汁をよくパンにしみこませた状態で出し、スープを一緒につけて供することもある。「ムサッハン」という言葉は、文字通りには「あたためたもの」を指す。
Title: ムサッハン (Musakhan)
Section: 材料と作り方

塩や胡椒、場合によってはシナモンなどで味付けした鶏肉をタマネギと一緒に煮込んだ後、焼いたフブズの上に煮汁ごと鶏肉を置いて、スマックの他オールスパイス、サフラン、油で揚げた松の実、アーモンド、赤パプリカ、ナツメグなどの野菜やスパイス類、オリーヴ・オイルとともにオーブンで焼く。スマックは独特の赤っぽい色合いをしたスパイスである。スマックが入手しづらい日本で作る場合は、風味の類似したゆかり（赤ジソのふりかけ）で代用することがある。フブズは「アラブのポケットパン」と言われる平たいパンでピタに似ており、アラブ地域で広く食されているもので、さまざまな別名がある。通常、300グラム(1人分)あたりのムサッハンの栄養含有量については、カロリーが391キロカロリー、総脂質が33グラム、飽和脂肪が7グラム、コレステロールが7ミリグラム、プロテインは23グラムほどである。
Title: ムサッハン (Musakhan)
Section: 世界記録

2010年4月20日に、史上最大のムサッハンがパレスチナのラマッラーで作られ、ギネスブックに掲載された。パレスチナの首相であったサラーム・ファイヤードは「この素晴らしい達成は、主にオリーヴ・オイルをはじめとしてすべてパレスチナ産の食材によって作られたものです。これには文化的な要素もあり、世界に対してパレスチナには正当な権利があるということを伝えるメッセージでもあります」 と語り、この記録はパレスチナの人々にとって立派な業績であり、名誉でもあるという考えを示した。このムサッハンに使用されたパンのかたまりは直径4メートルあり、総重量は1350キログラムであった。このフブズを作るために250キログラムの小麦粉、170キログラムのオリーヴ・オイル、500キログラムのタマネギ、70キログラムのアーモンドなどが使われ、ヨルダン川西岸地区全域から集まったパレスチナ人の料理人40名が調理にあたった。
Title: ムサッハン (Musakhan)
Section: ムハンマル

ガリラヤ地方でよく作られているムサッハンによく似た料理をムハンマルと呼び、ムサッハンとほぼ同じものを指してこの言葉が使われることもある。ムハンマルはタマネギ、赤パプリカ、ジャガイモを層にし、オリーヴ・オイルを用いて鶏肉と一緒にオーブンで焼く料理である。同じくムハンマル(日本語表記ではムハマールとすることもある)と呼ばれるバーレーンの伝統料理で、全く異なるものがある。バーレーンのムハンマルはスパイスやナツメヤシシロップで味付けした甘い米料理で、通常油で揚げるかグリルした魚とともに供する。米は湯通ししてから蒸す。カラメル状にしたタマネギを添えることもある。アラブ首長国連邦などでも食されている。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: abstract

蒲鉾（かまぼこ）は、魚肉のすり身を成形して加熱した魚肉練り製品の一種。広義の蒲鉾には、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ（はんぺんや鳴門巻きなど）、揚げかまぼこ（薩摩揚げなど）がある。狭義には蒸板蒲鉾（蒸しかまぼこの一種）のことをいう。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 概説

代表的な蒲鉾製品は、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ（はんぺんや鳴門巻きなど）、揚げかまぼこに分類される。沖縄などでは単に蒲鉾と言えば揚げ蒲鉾を指す場合が多い。製法により、杉などの小板に半円筒形に、いわゆる蒲鉾型に盛り付けた「板蒲鉾」、麦わらなどに巻き付けた「（簀）巻蒲鉾」、薄く削った蒲鉾を乾燥させた「削り蒲鉾」などがある。原料魚は主にスケトウダラ（スケソウダラ）、イワシ、イトヨリダイ、イシモチ（グチ）、タチウオ、ハモ、エソ、ヨシキリザメなどで蒲鉾の種類により原料魚も多少異なる。蒲鉾表面に現れる微小な黒い点は魚皮で、食用に問題はない。地域性のある食材で各地で地魚の特性を利用した蒲鉾製品が作られてきた。日本の蒲鉾製造会社は、大手企業では紀文食品、一正蒲鉾、スギヨ、堀川、その他地域限定会社として、かま栄などが挙げられる特徴魚肉は食塩とともにすり潰すとタンパク質が溶け出して網目状に結び付き、加熱するとさらに網目構造が強固になって独特の食感を出す。蒲鉾の歯応えは「足（あし）」と呼ばれ、蒲鉾の商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合（ジスルフィド結合）が関与している。また歯ごたえを出すために、多くの蒲鉾では澱粉などの添加も行われる。かまぼこの種類やパッケージ（包装）の種類にもよるが、一般に、魚肉練り製品は細菌、カビなどで腐敗しやすい。たいてい冷蔵保存が指定されていて、表示されている保存期間は1～2週間程度のものが多く、長くてもせいぜい3週間で、一旦パッケージを開けたら1～2日のうちに食べきることが勧められていることが多く、ベストは（つまり美味しく安全に食べる最善の方法は）24時間以内に食べきること、とも言われている。真空パックや脱酸素剤などが添えられているものなどは、比較的長期に保存できるものもある。保存期間は商品に表示されている。いずれにせよ一旦開封したら腐敗が始まるので1～2日で食べきるものとされている。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 歴史

平安時代にはあったことが知られているが、その形状は現在のちくわである。古くは材料を竹の棒に筒状に巻いて作った。その形が蒲（がま）の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる。この最初期の蒲鉾は現在のような海水魚ではなく、主に淡水魚のナマズを原料としていた。竹を抜き去ると現在の竹輪の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった。平安時代の『類聚雑要抄』には、藤原忠実が永久3年（1115年）に転居祝いに宴会を開いた時の串を刺した蒲鉾が載っている。これを確認できる最古の文献上の蒲鉾であるとして、業界団体がその数字をとって11月15日を蒲鉾の日としている。白身の魚は高価であり、蒲鉾もご馳走と考えられた。時に贈答品として用いられ、御節料理にも利用される。豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での織田信長の最後の晩餐にも供された。なお、蒲鉾が商品として販売されるようになったのは江戸時代以降、食品工業的な生産が行われるのは明治以降とされる。江戸時代の『守貞漫稿』二十八では、蒲鉾について「今製は図の如く三都ともに杉板面に魚肉を推し蒸す蓋し京坂には蒸したるままをしらいたと云ふ板の焦ざる故也多くは蒸して後焼きて売る江戸にては焼きて売ること無レ[返り点]之皆蒸したるのみを売る」「江戸は百文百四十八文二百文二百四十八文を常とす蓋し二百文以上多くは櫛形の未レ[返り点]焼物也」「三都とも精製は鯛ひらめ等を専らとすまた京坂は鱧製を良とす江戸は虎きすを良とす凡製のものは三都とも鮫の類を専らとす鮫の頭数種あり名を略す」といい、『東海道中膝栗毛』で北八は「ときにさかなはははアかまぼこも白板ださめじやアあんめへ」と喜んでいる。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 分類

日本農林規格及び品質表示基準ではかまぼこ類を、蒸しかまぼこ類、焼抜きかまぼこ類、ゆでかまぼこ類、揚げかまぼこ類に分類する。なお、日本農林規格には「特殊包装かまぼこ類」（1974年（昭和49年）10月〜2005年（平成17年）5月）と「風味かまぼこ」（1990年（平成2年）5月〜2005年（平成17年）5月）の規格もあったが、これらの日本農林規格は廃止されており、その後品質表示基準についても見直しが行われた。蒸しかまぼこ類：練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えた物を成形し、蒸煮してたんぱくを凝固させた製品を言う。さらに蒸しかまぼこ、板付きかまぼこ（小田原かまぼこなど）、蒸焼きかまぼこ（焼板かまぼこなど）、蒸しちくわに分類される。焼抜きかまぼこ類：練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えた物を成形し、焙焼して、たんぱくを凝固させた製品を言う。さらに焼抜きかまぼこ（笹蒲鉾など）、板付焼抜きかまぼこ（白焼蒲鉾など）、卵黄焼きかまぼこ（伊達巻など）、焼きちくわに分類される。ゆでかまぼこ類：ゆでかまぼこ（なるとやつみれなど）とはんぺんに分類される。揚げかまぼこ類：薩摩揚げなどである。一般的には、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ、揚げかまぼこ、特殊包装かまぼこ、細工かまぼこに分類されている。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 製法

いずれの水産練り製品も「魚肉を塩とともにすり潰して成形し加熱する」という基本工程は、ほぼ同じである。蒲鉾も、採肉（さいにく）、水晒し（みずさらし）、脱水（だっすい）、擂潰（らいかい、「すり身」づくり）まではほぼ同じで、その先は種類により成形と加熱方法が異なっている。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 製法
Subsection: 基本行程

原料魚の洗浄処理・採肉 - スケトウダラ、グチ、エソなどの原料から頭や内臓などを除去して洗浄し、専用の機械（採肉機）か手作業で肉の部分（落とし身）のみを取り出す。水晒し - 落とし身を水で洗浄する。脱水 - ふるいなどで水を切りスクリュープレス機や油圧式プレス機で脱水する。裏ごしして砂糖などの凍結変性防止剤を添加し凍結したものが冷凍すり身で、冷凍すり身を仕入れてかまぼこを製造する工場の方が多い。擂潰（らいかい） - 冷凍すり身に塩を加えながらすり潰して（塩ずり）調味料を加える。成形・加熱 - 製品ごとの形態に合わせて成形し（つまり形をととのえたり袋状の容器に入れるなどし）、加熱する（蒸す、焼く、揚げる、茹でる）。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 製法
Subsection: 蒸しかまぼこ

蒸板蒲鉾関東地方をはじめ全国にみられる一般的な蒲鉾で調味すり身を板に盛り付け蒸したもの。練り合わせた身を「手付包丁（附庖丁、つけぼうちょう）」と言うへら状の特殊な包丁を用い、「蒲鉾板」に半円状に盛り付けてゆく。機械で盛り付けたり、型抜きで成形されることもある。焼板蒲鉾関西地方の蒲鉾で蒸板蒲鉾の表面にみりんなどを塗り焼き目を付けたもの。昆布巻蒲鉾（巻蒲鉾）富山県の蒲鉾で板状にしたすり身を昆布とともに巻いた板無しの蒲鉾。断面に鳴門巻きのような模様ができるのが特徴。もともと昆布を巻き込んだ「昆布巻き（こぶまき）」を作るための製法で、昆布の代わりに焼き締めた蒲鉾で巻く「赤巻」「青巻」「白巻」などもある。同県や隣県の石川県では定番の食材で、両県で店舗で供されるうどん・そば等には入っている事が多く、他地域からの旅行者からはラーメン同様の鳴門巻きと誤解される事がある。簀巻き蒲鉾中国・四国地方に多く見られる、すり身を麦わらで巻き付けて蒸して作った板無しの蒲鉾。プラスチックのストローを巻いている製品もある。「つと巻」とも呼ばれる。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 製法
Subsection: 焼抜かまぼこ

焼き通し蒲鉾京阪神地方で作られるハモなどのすり身を原料とする板付焼抜蒲鉾の一種。蒸し蒲鉾とは異なり板面から焼いて火を通しているため板に焼き目があるのが特徴。関東地方では単に「焼き抜き蒲鉾」ともいう。白焼蒲鉾山口県で作られるエソや小鯛などのすり身を原料とする板付焼抜蒲鉾の一種。「焼き通し蒲鉾」と同様の板付きの焼き抜き蒲鉾であるが、すり身の面をほとんど加熱しない（基本的に板の下から間接的に加熱する）ため表面に焼き目は付かない。焼き上げ後に常温で冷却するため表面に縮緬状のしわが出来ることが特徴である。笹蒲鉾宮城県特産の笹の葉の形に成形した焼抜かまぼこである。原料となる魚は様々だが白身魚が主原料であり、魚の種類によって蒲鉾の風味が変わる。製法は、笹形の木枠あるいは鉄製枠にすり身を入れておおよそを成型し、贈答品などではその後手で細かな成形をする工程を入れて、竹串に刺して焼いて作られる。現在みられる笹蒲鉾の起源は、はっきりとはわかっていない。一説では、明治時代に仙台湾でヒラメの大漁が続いた。しかし当時の輸送力、保存設備は不十分であり、大量のヒラメは持て余された。そこで味も良く保存の利く調理法として、ヒラメのすり身を平らにしそれを串に刺して焼くという方法が考案されたという。当時、これは「手のひらかまぼこ」「木の葉かまぼこ」「べろかまぼこ」などと呼ばれた。戦後になって、蒲鉾の形が笹の葉に似ていることや、仙台藩主だった伊達氏の家紋「竹に雀」に笹が描かれていることから、「笹かまぼこ」の名称が使われるようになった。1972年（昭和47年）に「笹かま」は商標登録され、宮城県内のかまぼこ業者がこれを使えるとされた。特定第3種漁港（全国的重要漁港）を擁する気仙沼市・石巻市・塩竈市を始め、宮城県には高政や鐘崎など笹蒲鉾を主力とする水産物加工会社が軒を連ねており、蒲鉾の消費量・生産量共に日本一となっている。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 製法
Subsection: 風味かまぼこ

練りつぶし魚肉を細断して繊維状にした物。又はこれを棒状等に成形し、加熱してたんぱくを凝固させた物。その形状・香味及び食感がかに肉、ほたて貝柱等に類似した物を言う。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 製法
Subsection: 特殊包装かまぼこ

練りつぶし魚肉またはこれに種ものを加えたものをケーシングに充填し、またはフィルムで包装した後、加熱してたんぱくを凝固させた製品を言う。ケーシング詰かまぼこ - 練りつぶし魚肉をケーシング（肉をつめる袋）に充填し、密封した後、加熱した製品。リテーナ成形かまぼこ - 練りつぶし魚肉をフィルム包装した後、型枠に入れて加熱した製品。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 製法
Subsection: 細工かまぼこ

鯛や水引などの形に蒲鉾を整形した物で蒲鉾細工とも言う。富山県などで作られている食紅などで色付けしたすり身を絞り袋を使って成形する絞出しかまぼこ、福岡県などで作られている色ごとに絵柄を重ねる刷出しかまぼこ、神奈川県などで作られている色のすり身を金太郎飴のように重ねて同じ絵柄を切り出す切出しかまぼこがある。結婚式の引出物など冠婚葬祭の引出物として作られている。本格的な製品は、鯛型で実物大程度の大きさがある。また、松竹梅の形にし、縁起物としても作られている。島根県の大社地方を中心に古くから作り伝えられてきた細工蒲鉾は、婚礼（披露宴）の引出物として有名である。他に富山県や京都府舞鶴市の細工蒲鉾が知られる。中国の影響を受けた飾りなので、長崎県などでは鯛ではなく、鯉をかたどったとされる。富山の細工蒲鉾は多様で、大きい製品では体長60 cmほどの尾頭付きのタイや鶴、亀、富士山や松、宝船、末広、巾着などが描かれた製品もある。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 食べ方

切り方や切る厚さを変えることで、食感を変えることができる。また、技巧を凝らした細工物にも使われる。蒲鉾は加熱済み食品であるため、そのまま食べることができる。また、醤油やマヨネーズとの相性が良い。なかでも、おろしわさびを添えて一緒に食べることを板わさという。そば屋でしばしば提供されているが、家庭でも食されている。居酒屋で「酒の肴」として提供されており家庭でも晩酌の「酒の肴」にする人もいる。板わさは味もよいが、わさびには殺菌効果がありその意味でも評価されている。厚めに切って、真ん中に切れ目を入れて、中に様々な具材を挟めば、オードブルの一品となる。薄く切って、うどんや蕎麦のトッピング、雑煮など汁の実とすることも一般的である。煮物の具材や、玉子丼の具にも用いる。茶碗蒸しに入れることも多い。変わり種としては、薄くスライスして、ハムの代わりにも使われる。蒲鉾の和風サンドイッチなど。賽の目に切って、サラダの具にしたり、卵焼きの具にしてもよい。また、生を避けて、焼いたり、炙ったりして食べることを好む人もいる。他にも、炒めたり、素揚げやてんぷら、フライなど、様々な調理を行うことも可能である。福井県敦賀市周辺の食堂には、蒲鉾をメインのおかずとした「かまぼこ定食」というメニューがある。紅白の蒲鉾を「紅白は縁起が良い」とか「見栄えがする」としておせちに入れることも多い。ただし、おせちに入れる食品というのは一般に味を濃くしたり酢を加えるなどして「日もち」のする状態にしたもの（保存性が良いもの）が選ばれ、数日に分けて食べられることがしばしばなので、そこに蒲鉾を開封して切ってしまった状態で入れると、例外的にとびぬけて「日もちのしないもの」になってしまうので、他の食品と同じように見なすのではなく、蒲鉾だけは別扱いして、1日目（元日）に食べきることが勧められる。近年では、すり身を加工した、テリーヌ風の蒲鉾が存在する。
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 各地の蒲鉾

北海道たつのかまぼこ（たちのかまぼこ） - タラの白子を使用した蒲鉾福島県 - 県内ではいわき市が蒲鉾の生産量が盛ん神奈川県小田原蒲鉾富山県 - 巻蒲鉾、やわらか、祝儀用細工蒲鉾福井県味醂焼き蒲鉾和歌山県南蛮焼（なんば焼）ごぼう巻広島県かに風味蒲鉾鳥取県とうふ竹輪島根県あご野焼ちくわ愛媛県削り蒲鉾 - 愛媛県八幡浜市周辺など南予地方で食べられている。第二次世界大戦前に、日持ちの悪かった蒲鉾を乾燥させ日持ちさせて作った保存食を削り食したことに由来する。じゃこ天徳島県フィッシュカツ長崎県いわし蒲鉾鹿児島県さつま揚げ沖縄県チキアーギカステラ蒲鉾
Title: 蒲鉾 (Kamaboko)
Section: 蒲鉾に由来する名称

一般に、板蒲鉾をその長手方向と直交する方向に切断した際の断面形状（両端が低く、中央が盛り上がった形状。アーチ形に類似）を「蒲鉾型」と呼ぶ。また、蒲鉾型をしたものそのものの俗称として「カマボコ」とも称する。線路が周囲より高い場所または低い場所に設けられた踏切は、極端に盛り上がったり窪んだ形状になるため、「蒲鉾型踏切」と呼ばれる。また、線路と周囲の高さがほぼ同一でも、カーブの途中に設けられた踏切は線路のカントを乗り越える必要があることから盛り上がるため、同様に「蒲鉾型踏切」と呼ばれる。ボウリングでレーンオイルの乗り方が、レーン中央が厚め（滑りやすい）で左右が薄め（滑りにくい）の状態のことを「カマボコ型」と呼ぶ。将棋の振り飛車戦法に対する居飛車側の囲いの1種であるミレニアム囲いも「蒲鉾」と称されることがある。オーディオにおいて、低音域と高音域が小さく、中音域が強調された音作り（いわゆるドンシャリの反対）を指して、周波数特性のグラフ形状から「カマボコ型」と言う。かつて存在した西日本車体工業が製造していたバス車体で、1966年から1978年にかけて製造された車体（42MCまたは66MCと呼称）は前後窓上の方向幕部分がカマボコの断面に似ていたことから、「カマボコ」と通称された。大相撲の隠語における「蒲鉾」とは、稽古をさぼること、1件の相撲部屋に原則1つしかない土俵での稽古に名乗り出ることを積極的にしないことを意味する。土俵に上がらず稽古場の板塀にもたれたまま休んでいる様子を、「背中が板に張り付いている」蒲鉾に例えている。俗に言う「かまとと（カマトト）」または「かまとと振り」とは「蒲鉾のことを『これは魚（とと）か』と聞く」ということから、無知・世間知らずを装ってかわいらしく見せる人（特に女性）を指す。江戸時代に遊女が世間知らずを装うため、蒲鉾を指して「これが魚なのか」と問うたことに由来するとされる。
Title: タフィー (Taffy (candy))
Section: abstract

タフィートフィー（英: toffee） - バター（および小麦粉）と共に糖蜜または砂糖を加熱して作る菓子。タフィー（英: taffy） - 上記トフィーに似たチューインキャンディ。沸騰させた砂糖、バター（植物油）、香料、着色料、そして空気を含ませて作る。タフィー (象)（独: Tuffi） - ドイツのサーカスで飼育されていたゾウ。タフィ・ローズ（英: Tuffy Rhodes） - アメリカ合衆国出身のプロ野球選手。タフィー (トムとジェリー)（英: Tuffy） - 『トムとジェリー』に登場するネズミのキャラクター。「ニブルス」とも。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: abstract

ウナギ（鰻、泉海魚、うなぎ）とは、ウナギ科 (Anguillidae) ウナギ属 (Anguilla) に属する魚類の総称である。世界中の熱帯から温帯にかけて分布する。ニホンウナギ、オオウナギ、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギなど世界で19種類（うち食用となるのは4種類）が確認されている。フウセンウナギやデンキウナギ、タウナギなど、外見は細長い体型をしていてウナギに似ている魚類には、分類学上では別のグループでもウナギの名を持つ種がある。また、ヤツメウナギ、ヌタウナギは硬骨魚類ですらなく、原始的な無顎魚類（円口類）に分類される。種類や地域によっては食用にされる。日本では主にニホンウナギで蒲焼や鰻丼などの調理方法が考案されて、古くから食文化に深い関わりを持つ魚である。漁業・養殖共に日本では広く行われてきたが、近年は国外からの輸入が増えている。本項目では主に、ウナギの文化的側面について解説する。生物学的側面についてはウナギ科を参照のこと。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 特徴

泳ぎはさほど得意ではなく、遊泳速度は遅い。他の魚と異なり、ヘビのように体を横にくねらせて波打たせることで推進力を得る。このような遊泳方法は蛇行型と呼ばれ、ウツボやハモ、アナゴなどウナギと似た体型の魚に見られる。一般的に淡水魚として知られているが、海で産卵・孵化を行い、淡水にさかのぼってくる「降河回遊（こうかかいゆう）」という生活形態をとる。嗅覚は非常に優れておりイヌに匹敵する。鱗はあるが、真皮の中に埋まった状態であり、体表は粘膜に覆われている。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 名称

属名 Anguilla はラテン語でウナギの意。日本では奈良時代の『万葉集』に「武奈伎（むなぎ）」として見えるのが初出で、これがウナギの古称である。京都大学がデジタル公開している万葉集（尼崎本）では、万葉仮名の隣にかな書きがされており、「武奈伎」の箇所に「むなぎ」のかな書きが充てられている。院政期頃になって「ウナギ」という語形が登場し、その後定着した。近畿地方の方言では「まむし」と呼ぶ。「薬缶」と題する江戸小咄では、「鵜が飲み込むのに難儀したから鵜難儀、うなんぎ、うなぎ」といった地口が語られている。また落語のマクラには、ウナギを食べる習慣がなかった頃、小料理屋のおかみがウナギ料理を出したところ案外美味だったので「お内儀もうひとつくれ、おないぎ、おなぎ、うなぎ」というものがある。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 漁業におけるウナギ
Subsection: 漁法

ウナギは延縄や釣り、せん漁業（後述うなぎ筒）などで漁獲されている。このうちウナギ延縄漁は河川湖沼で行われる底延縄漁である。また、穴釣りは竿の先にミミズ、ドジョウ、タニシ（地域によってはアユ）などの餌を付け、石垣や柵などに差し込んで釣り上げるものである。このほかウナギに的を絞った伝統漁法が各地にある。うなぎ掻きうなぎ掻きという独特の漁具を用いる漁法（鉤引漁業の一種）で、泥中のウナギを引っ掛けて船上に引き上げる作業を繰り返す漁法である。うなぎ掻きは鉤（カギ）と柄からなり、鉤は平鉄など、柄は竹などで作られている。うなぎ塚うなぎ塚漁のほか、うなぎ石漁やうなぎ石倉漁などとも呼ばれる。川底に石を積み上げて（石倉などという）、その中に隠れたウナギを捕獲する漁法である。川底に隙間を作るため、最初に川底をある程度掘る、大きめの石を最初に積むといった方法がとられる。ほとんどの場合は積んだ石を網で囲ってウナギを捕獲するが、紀南地方では網を用いずウナギ鋏（はさみ）という漁具が用いられている。なお、石の代わりに木の束を用いる漁法がある。楢葉漬け（ナラッパヅケ）漁はナラの枝の束を川底に沈めておき、数日おいてから、引き上げて入っていたウナギを網ですくう漁法である。うなぎ筒せん漁業は筒状の漁具を用いるもので、ウナギの場合には、竹筒を用いたウナギ胴（ウナギド）漁、ウナギ刺胴漁、竹筒（タガッポ）漁などがある。多摩川ではウナギドウの筒には入口と内部にカエシが付いたものが用いられたが、福井県の三方湖ではウナギが入りにくくなるとして竹筒にカエシが付かないものが用いられた。遊漁としての釣りにおいてはミミズ、カニ等を餌にした釣り方が一般的。ウナギは嗅覚に優れるため、一般的な集魚剤等、不自然な匂いのするものは食べない。よく釣れる時間帯は一般に日没から2時間前後だが、場所によっては日没から日の出まで釣れる。餌釣りでの方法としては、ブッコミ釣り（鯉などのブッコミ仕掛けの変形、一本針が基本）、置き釣り（ウナギが通りそうな場所に針と糸が付いた竹杭を刺してしばらく置く）、穴釣り（昼間ウナギがいそうな穴に小魚等を付けるための先端にまっすぐな針を付けた竹の棒と、針と糸を持ち、直接入れて釣る）等があり、特に置き釣りと穴釣りはウナギ以外には見られない釣り方である。また、河川ではなく、汽水域や外海に生息するウナギは青うなぎと呼ばれ、川魚特有の臭みもなく非常に珍重される。特に岡山県児島湾の青うなぎは有名である。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 漁業におけるウナギ
Subsection: 陸揚げ漁港

2002年度宇佐漁港（高知県土佐市）須佐漁港（山口県萩市）川越漁港（三重県川越町）広浦漁港（茨城県東茨城郡茨城町）長井漁港（神奈川県）
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 漁業におけるウナギ
Subsection: 養殖

ウナギの養殖はまず、天然のシラスウナギを捕ることから始まる。黒潮に乗って日本沿岸にたどり着いたウナギの子供、シラスウナギを大量に漁獲してこれを育てるのである。養殖方法は、日本ではビニールハウスを利用した養殖が主流である。 台湾と中国南部の広東省では池を掘っただけの露地養殖。ハウス養殖は、ボイラーを焚いて水温を約30℃に保っており、成長を早めることができる。ただし、養殖の過程で餌を由来としたサルモネラ菌の汚染が発生している。現在商業化されている全ての「養殖ウナギ」は天然稚魚を育てたものであり、天然資源が枯渇すると養殖不可能となる。天然稚魚を必要としない受精卵からの養殖については、#完全養殖の項を参照のこと。ウナギは雌の方が雄よりも商品価値が高いので，雌を多く養殖できると有利である。養殖の飼料で雄を雌に変える技術が開発された。日本のウナギ養殖（養鰻）は、1879年（明治12年）に東京深川で、殖産家である服部倉治郎によって初めて試みられた。その後、1891年（明治24年）に現在の静岡県湖西市で、原田仙右衛門が7ヘクタールの池を造り、日本で初めて人工池での養鰻を試みたほか、服部倉治郎も1897年（明治30年）に現在の浜松市中央区にて養鰻を始めている。これが後に日本の養鰻の中心地となる浜名湖の養殖ウナギのルーツとなる。温暖な気候や地下水などウナギの生育に適した環境に加え、浜名湖や天竜川河口でシラスウナギが多く獲れたことが、この地で養鰻業が盛んになった理由とされている。その後、浜名湖周辺を中心とした静岡県遠州地方のほか、愛知県三河地方、岐阜県、三重県中勢地方、鹿児島県、宮崎県などが主な生産地となり、大東亜戦争によって一時衰退するも、戦後は概ね復興する。2000年以降2013年までの間、都道府県別の養殖ウナギ収穫量は順位を替えながらも、鹿児島県、愛知県、宮崎県の3県が常にトップ3に位置しており、その下も、静岡県、高知県、徳島県などが比較的安定した収穫量を維持している。しかし日本全体で見れば、2011年まではほぼ毎年約2万トン前後養殖されていたものが、2012年以降減少に転じ、2013年では約1万4000トンにまで減少している。2013年のデータでは、養殖生産量が全体の生産量の95％を占めているとされている。また、養殖ウナギと天然ウナギの見分け方として一般的に胴回りが太く腹の色が黄色がかっているのが天然ウナギだとされるが、実際の天然ウナギは生息環境や餌によって色、模様、体型が様々に変化するため、見た目で識別することは容易ではない。出所の不透明さが指摘される香港産のニホンウナギの稚魚「シラスウナギ」を日本が2018年12月と19年1月に計約6トン輸入し、同じ期間に日本の養殖池に入れられた稚魚の約8割を占めていることが明らかになった。香港にはシラスウナギ漁の実態がほとんどなく、輸出を禁じる台湾などから不法に持ち出された可能性が高いと指摘されている。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 漁業におけるウナギ
Subsection: 養殖

=ウナギの人工孵化は1973年に北海道大学において初めて成功し、2002年には三重県の水産総合研究センター養殖研究所（現「増養殖研究所」）が仔魚（幼生）をシラスウナギに変態させることに世界で初めて成功した。しかし人工孵化と孵化直後養殖技術はいまだ莫大な費用が掛かり、成功率も低いため研究中で、養殖種苗となるシラスウナギを海岸で捕獲し、成魚になるまで養殖する方法しか商業的には実現していない。自然界における個体数の減少、稚魚の減少にも直接繋がっており、養殖産業自身も打撃を受けつつある。そうした中で2010年、水産総合研究センターが人工孵化したウナギを親ウナギに成長させ、さらに次の世代の稚魚を誕生させるという完全養殖に世界で初めて成功したと発表。25万個余りの卵が生まれ、このうち75%が孵化したと報じており、先に述べた稚魚の漁獲高減少もあって、期待を集めている。だが、孵化直後の稚魚の餌の原料にサメの卵が必要で、毎日水を入れ替えなければならず、人工環境ではほとんどオスしか生まれないため産卵のためにホルモンによるメス化が必要など、多くの課題が残されている。2012年には、マリンスノーが餌となることが突き止められた。また、鶏卵やヤマメの精巣も餌になることが判明し、幼生は約9割が育つまでになった。しかし、2013年の現状ではシラスウナギ1匹にかかるコストは飼料代、設備投資、人件費、光熱費など1000円以下では無理だといわれている。水産庁は、完全養殖の商業化の目標年を2020年としている。2019年には、人工で育てたシラスウナギを民間の養殖業者に委託し、成魚にするサイクルにはじめて成功した。これにより安定したウナギの生産につながると期待されている。2024年7月4日に行われた水産庁の研究報告会では、2016年時点では養殖シラスウナギ1匹の育成コストが4万円以上だったが、当報告会の時点で生産性の改善により1800円相当にまで育成コストを抑えられるようになった。成果の一環である稚魚の大量生産技術を各都道府県や民間養殖企業に提供し、目標としてコストが1000円を下回るよう開発や改善を目指す。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 漁業におけるウナギ
Subsection: 資源量

=ウナギ資源は、1970年代から減少を続けており、消費の99%以上を占める、養殖ウナギに用いられるシラスウナギの日本で採取された漁獲量は、ピーク時には200トンを超えていたが、2013年には5.2トンにまで落ち込んだ。2013年2月には、ニホンウナギが環境省レッドリストに、2014年6月には、IUCNレッドリストに絶滅危惧種として選定された。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 漁業におけるウナギ
Subsection: 資源量

=また、ヨーロッパウナギについては、1990年代に稚魚を中華人民共和国で養殖し、日本へ輸出する販路が定着し、輸出が本格化すると、資源は激減した。2008年にIUCNレッドリストで絶滅危惧種に指定されており、後述するように2007年6月のワシントン条約第14回締約国会議において、流通規制対象となることが決定。2009年3月から、その効力が発生することとなった。ウナギの生態には、未解明の部分があるため定かではないものの、減少の理由はシラスウナギの密漁、および成魚の乱獲河口堰やダムの建設、護岸のコンクリート化など、河川環境の変化エルニーニョ現象といった海洋環境の変化などが挙げられ、とりわけ乱獲については、かつて世界のウナギの7割を消費していた、日本の流通業界や消費者の責任が指摘されている。なお2007年以降は、中華人民共和国が最大の消費国となっており、2013年には、世界における日本のウナギ消費量は1割強にまで落ち込み、中華人民共和国の消費量が約7割となっている。2010年以降、シラスウナギの不漁が深刻化し、シラスウナギの価格が1キログラム当たり300万円まで上昇した。こうした状況を受けて、水産庁は2012年6月、ウナギ緊急対策の実施を発表し、同年9月より日本・中国・台湾の三者間でニホンウナギの国際資源管理をめぐって非公式協議を進めている。一方2012年7月に、ニホンウナギが絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約（ワシントン条約）の取引規制対象として検討された際には、農林水産大臣郡司彰は「規制されるほど枯渇していない」と主張した。資源管理の動きとは対照的に、日本のシラスウナギは、1960年代から密漁が続いており、全体の5割以上が「違法漁獲もしくは闇市場を通じた取引である」と指摘されている。また2012年7月には、静岡県浜松市の商社によって、アフリカ産ウナギ（Anguilla mossambica）が初輸入されることが報じられた。太平洋海岸周辺やインド洋海岸周辺に生息するビカーラ種（Anguilla bicolor）もニホンウナギの代替として、日本経済新聞に紹介されたが、その翌年の2014年に、IUCNレッドリストにおいて準絶滅危惧種に指定された。ビカーラ種の水産資源としての元々の量が少なく、生態の把握もなされておらず、現地の資源管理体制も整っていない状態で、日本が商業利用を検討したことが主な理由である。アメリカウナギも、ニホンウナギの代替として、養鰻業者が商業利用を開始したことで、絶滅危惧種に指定された。三重大学の勝川俊雄は、こうした流れに対して「食べるだけ食べて、資源が枯渇したら、別の地域から輸入すればよいというのは無責任だ」と批判している。グリーンピースは、2018年に「ウナギ加工品の調達は、サプライチェーンが不透明極まりなく、トレーサビリティに重大な欠陥がある」と警鐘を鳴らしている。2017年3月31日には、生物種や資源としてのニホンウナギの保全に取り組むため、日本と台湾、韓国、中国の研究者ら約100人が参加する「東アジア鰻学会」の設立総会が開かれた。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 漁業におけるウナギ
Subsection: 資源量

=2007年、欧州連合がヨーロッパウナギの絶滅を危惧して、シラスウナギの輸出を規制する方針を発表し、ワシントン条約締約国会議でEU案が可決、ヨーロッパウナギの取引規制が実施され、ヨーロッパからの輸出規制が始まった。また、中華民国も日本への過大な輸出に対して、現地の養殖業者が輸出規制を要望している。日本側も日本で採取したシラスウナギで成り立っている業者と、輸入物に頼る業者の利害対立があり、一致した意見表明ができない状況になっている。そのため、全般的にウナギの価格高騰が持続している。また輸出規制が始まったにもかかわらず、ヨーロッパウナギの稚魚の調達は続いており、ウナギ蒲焼のDNA鑑定から、相変わらず違法輸出入が指摘されている。各所から公表されている生産量と輸出量の数値を照らし合わせると、データに相違があることが確認されており、全容の把握が困難となっている。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 漁業におけるウナギ
Subsection: 資源量

=グリーンピース・ジャパンの調査では、2018年（平成30年）6月4日に、日本の大手小売事業者18社が、廃棄したニホンウナギは約2.7トンと推計され、ニホンウナギが売れ残りなどを理由に大量廃棄され、無駄な食品ロスとなっていると発表した。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 漁業におけるウナギ
Subsection: 資源量

=ウナギの保護や価格上昇への対応として、日本ではウナギの蒲焼に食感や味、香りが似た代用品の開発・利用が試みられている。一正蒲鉾はウナギ以外の魚すり身練り物製品を発売。パンガシウス科のナマズ肉も蒲焼として販売されている。2019年、イオンは、グループ各社で、これまでの豚ばら肉の蒲焼きに加え、サケの腹身の蒲焼きとハラスの蒲焼きの販売を開始した。伝統的な精進料理として精進うなぎがある。
Title: ウナギ (Unagi)
Section: 食材としてのウナギ
Subsection: 日本

ウナギは高タンパク、高ビタミンA・ビタミンB1・ビタミンB2、ビタミンD、ビタミンEやDHA・EPA、 ミネラル（鉄、亜鉛、カルシウム、銅）が豊富で消化も良く、日本では縄文時代の遺跡からも食用としたウナギの骨が出土している。日本料理の食材としても重要で、鰻屋と呼ばれるウナギ料理の専門店も多い。皮に生息地の水の臭いやエサの臭いが残っているため、天然か養殖を問わずきれいな水に1 - 2日入れて泥抜きと臭み抜きをしてから調理をする。夏バテを防ぐためにウナギを食べる習慣は、日本では大変古く、『万葉集』にまでその痕跡をさかのぼることができる。大伴家持が詠んだ詩を紹介する（括弧内は国歌大観番号）。「むなぎ」はウナギの古形。当時は蒲焼の文字通り、蒲の穂のようにぶつ切りにしたウナギを串に刺して焼いたもので、値段もそばと変わらなかった。江戸で濃口醤油が開発されると、ウナギをタレで味付けして食べるようになった。現在のように開いてタレにつけて焼くようになったのは、上方、江戸とも享保の頃（1716年 - 1736年）と思われる。蕎麦ほど徹底した美学はないものの、「鰻屋でせかすのは野暮」（注文があってから一つひとつ裂いて焼くために時間がかかる）、「蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む」（白焼きなどを取って間を繋ぐのは邪道。したがって鰻屋は新香に気を遣うものとされた）など、江戸っ子にとっては一家言ある食べ物でもある。出前も行われており、その後は冷めにくいようにと丼に蓋をするようになり、またその後に鰻屋「重箱」から重箱を使用する事も始まった。日本では土用の丑の日に夏バテ予防に食べられる。疲労に関して研究をしている大阪市立大学の梶本修身は、栄養価の高いものを食することが日常になった現代においては、エネルギーやビタミン等の栄養不足が原因で夏バテになることは考えにくく、夏バテ防止のためにウナギを食べるという行為に一石を投じた。ウナギの血液はイクシオトキシンを含みヒトおよびその他の哺乳類に対して有毒である。ただし、この毒は100 kDaのタンパク質であり、60℃で5分以上加熱すれば変性して毒性を失うため、加熱調理した分には危険はない。ウナギの血清に由来する毒素は、アナフィラキシーの発見によりノーベル賞を受賞したシャルル・ロベール・リシェに使用された（ウナギ血清を犬に注射し効果を観察した）。「鰻と梅干は食い合わせが悪い」と言われることがある。これは食禁の代表的な例として挙げられることが多いが、貝原益軒の『養生訓』には記載はない。医科学的な根拠はないとされる。