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Title: スクラップル (Scrapple)
Section: 歴史と地域的人気

「scrapple」は語源学上、英語で19世紀中頃に生まれた「切れ端」を意味する「scrap」の指小形に由来すると考えられている。アメリカでのスクラップルの発展に繋がった料理の伝統の起源は、ローマ帝国がヨーロッパを支配する前に遡る。より直接的な料理の祖先は低地ドイツ語で「panhas」と呼ばれる料理で、今でもペンシルベニア州の一部ではスクラップルを「Pannhaas」、「panhoss」、「ponhoss」、「pannhas」と呼ぶ場合がある。最初のレシピは17世紀から18世紀にフィラデルフィアやチェスター付近に定住したドイツ人の入植者が作った。その結果、スクラップルはフィラデルフィア、ピッツバーグ、ボルチモア、ワシントンD.C.、ペンシルベニア州東部、ニュージャージー州、メリーランド州、デラウェア州、ニューヨーク州南部、デルマーバ半島の周辺地域と強く結び付いている。デルマーバ半島では、その人気からデラウェア州ブリッジビルで毎年10月の第2週末に開催される「アップル・スクラップル・フェスティバル」が開催される。フィラデルフィアでのスクラップルの2大ブランドは「Habbersett」と「Rapa」で、それぞれが市場の約半分と1/4を占めている。この内「Rapa」はボルチモア市場の約3/4を占めている。
Title: 焼包 (Siopao)
Section: abstract

焼包 (シャオパオ、中国語: 燒包; 簡体字: 烧包; 白話字: sio-pau) とは、主に中国南部、タイ、フィリピンなどで食されている肉まんに似たダンプリング料理である。焼包は元々包子の閩南語方言であり、字義通りには焼いたパンを意味する。包子のように、中の具材には様々な種類が存在し、例えばフィリピンではアサードやボラ・ボラ (豚肉、鶏肉、牛肉、エビ、アヒルの鹹蛋などを用いる) などが一般的に用いられている。また、蒸すのではなく焼いて作るものも存在し、こちらは惣菜パンに似た料理となる。なお、この料理はタイにも持ち込まれて、そこではサラパオ（タイ語: ซาลาเปา）と呼ばれるようになり、タイ料理の1つとしても数えられるくらい、同地で一般的な料理となった。同様に、フィリピンにも持ち込まれており、そこではショーパオ (Siopao) もしくはショーパウ (Siyopaw) と呼ばれるようになり、フィリピン料理の1つとしても数えられるくらい、同地で一般的な料理となった。このサラパオやショーパオは、食器が必要なく歩きながらでも食することができる。
Title: フラッファーナター (Fluffernutter)
Section: abstract

フラッファーナター（英: fluffernutter, peanut butter and marshmallow sandwich など）とは、ピーナッツバターとマシュマロクリームをパンで挟んだサンドイッチ。多くは精白パンを用いる。バリエーションとしては全粒パンを用いたものや、甘い味や塩味の具材を追加したものがある。この名はピーナッツバターとマシュマロクリームを組み合わせた他のスイーツなどにも用いられる。20世紀の初頭にアメリカ合衆国で生まれた食品である。マシュマロに似た甘いスプレッドであるマシュマロクリームは1910年代にマサチューセッツ州で市販され始めた。その直後にピーナッツバターと合わせたサンドイッチのレシピが登場し、1930年代には一般に定着していた。「フラッファーナター」という名は1960年ごろマシュマロ・フラフという商品の広告のために作られたものである。フラッファーナター・サンドイッチはニューイングランドで特に人気が高く、発祥地マサチューセッツの「州のサンドイッチ」とする法案が提出されたことがある。
Title: フラッファーナター (Fluffernutter)
Section: 作り方とバリエーション

フラッファーナターを作るには、まずパン一切れにピーナッツバターを、もう一切れに同量のマシュマロクリームを塗り、合わせてサンドイッチにする。バリエーションには白パンではなく全粒粉パンを使う、ピーナッツバターに替えて、または追加でヌテラ（ヘーゼルナッツスプレッド）を塗る、バナナのような甘い具材またはベーコンのような塩味の具材を追加するなどがある。フラッファーナターそのものがピーナッツバターとジェリーのサンドイッチのバリエーションと見られることも多い。子供が食べるものと思われがちだが、大人の嗜好に合わせたレシピも作られている。例として、あるニューヨークのケータリング業者は、トーストしたアイスクリームコーンにピーナッツバターを入れ、マシュマロクリームをトッピングしてトーチで炙ったオードブル仕様のフラッファーナターを提供している。「フラッファーナター」という言葉はピーナッツバターとマシュマロクリームをメインに用いる食べ物一般に対しても用いられる。例としてはフラッファーナター・バーやクッキー、カップケーキがある。マシュマロクリームの大手メーカーであるダーキー・モウアー社はレシピ集を発行してデザートバーやアイシング、パイ、シェイクの作り方を紹介している。ブリガムズ・アイスクリームは2006年にダーキー・モウアーと共同でバニラアイスクリームにピーナッツバターとマシュマロ・フラフを加えたフラッファーナター・フレーバーを発売した。製菓会社のボイヤー・ブラザーズも1969年から同名の菓子を短い間販売していた。
Title: フラッファーナター (Fluffernutter)
Section: 歴史

フラッファーナターの主材料の一つであるマシュマロクリームは1900年前後にアメリカで広まり始めた。最初はマシュマロとシロップを使って自作するしかなかったが、1912年にリンパート社が「マシュマロ・フラフ」をアイスクリームパーラーに卸し始めた。1913年にはマサチューセッツ州メルローズでエイモリーとエマのカーティス姉弟が「スノーフレーク・マシュマロクリーム」を一般家庭向けに売り出した。1915年、製菓業界誌『キャンディ・アンド・アイスクリーム』に「マロナッツ・サンドイッチ (mallonut sandwich)」のレシピが掲載された。トーストした全粒パンにマシュマロクリーム（マロ）とピーナッツバターを塗るもので、この種のサンドイッチの元祖の可能性がある。第一次世界大戦中の1918年にはカーティス社のPR用冊子で「リバティ・サンドイッチ」という名のレシピが紹介された。こちらはオーツ麦か大麦のパンにピーナッツバターと自社のクリームを塗ったものだった。エマ・カーティスはそれ以前から商品包装や冊子でマシュマロクリームをピーナッツバターと合わせたり、ナッツやオリーブのスライスと一緒にサンドイッチにすることを勧めていた。他社との競争を勝ち抜いて21世紀まで続くブランドとなったのは、1917年にマサチューセッツ州サマービルでアーチボルド・クエリーが作り出した軽い食感のマシュマロクリームだった。第一次世界大戦によって砂糖が欠乏するとクエリーの商売は立ち行かなくなり、1920年に製法と権利を手放した。買い手のH・アレン・ダーキーとフレッド・L・モウアーはマサチューセッツ州スワンプスコットで菓子の製造販売を行っていた。二人はクエリーのクリームに「トゥート・スウィート・マシュマロ・フラフ」という名を与えた。”Toot Sweet” はフランス語 "tout suite"（今すぐ）のもじりだったが、やがてその部分は抜け落ちて「マシュマロ・フラフ」という名が残った。1930年、ダーキー・モウアー社の提供でラジオのバラエティ番組『フラッファレッツ (Flufferettes)』が始まり、聴取者に笑いとマシュマロ・フラフのレシピを送り届けた。ピーナッツバターとマシュマロクリームのサンドイッチはすでに定着していたが、「フラッファーナター」の名がついたのは1960年のことである。このころ食品に風変りな呼び名を付けるのが流行しており、ある広告会社が発案した名前だった。フラッファーナターはキャッチーな名前とCMソングによって全国的な認知を得た。しかしその後、アメリカ社会で砂糖の過剰摂取が問題視されるようになると人気は低下した。現在「フラッファーナター」はダーキー・モウアー社の登録商標である。2006年、同社はマサチューセッツ州地区連邦地方裁判所に対し、マシュマロとピーナッツバターを使ったチョコレート菓子をフラッファーナターの名で販売したウィリアムズ＝ソノーマ社を商標権の侵害で訴えた。2006年6月、マサチューセッツ州上院議員ジャレット・バリオスは学校給食のフラッファーナター・サンドイッチを法的に規制しようとして全国的な注目を浴びた。バリオスはマサチューセッツ州ケンブリッジの公立小学校に通う息子が毎日フラッファーナターを食べさせられていることを知り、州の公立学校でフラッファーナターを提供する回数を週1回までに制限する法案修正を提案した。これには過度に煩瑣な法整備の好例だという批判が寄せられたが、バリオスに賛成して小児肥満への懸念を表明する者もいた。このときフラッファーナターを弁護した人々の中に、マシュマロ・フラフの製造地リンに近いリビアを選挙区とする同州下院議員キャシー=アン・ラインシュタインがいた。ラインシュタインは「フラフのために死ぬまで闘う」と宣言し、フラッファーナターを州のサンドイッチに認定する法案を提出した。結局は両サイドともに法案を撤回することでけりが付いたが、ラインシュタインは2009年にもう一度立法を試みて失敗した。ラインシュタインの支持者からは、フラッファーナター・サンドイッチが子供時代やマサチューセッツと密接な文化的つながりを持っているという声があった。
Title: フラッファーナター (Fluffernutter)
Section: ポップカルチャーでの扱い

「フラッファーナター」という名は、実質に欠け文化的に無価値なものをけなしていう言葉として使われることがある。その一方で、フラッファーナターやマシュマロクリームを、子供時代への郷愁や地域の誇りを思い出す拠り所としている著者もいる。フラッファーナター・サンドイッチはニューイングランドやマサチューセッツ州と関係が深く、その中でもアーチボルド・クエリーがマシュマロ・フラフを発明した場所であるサマービルや、ダーキー・モウアー社が数十年にわたって製造拠点を置いてきたリンは特別である。サマービルでは2006年から毎年マシュマロ・フラフとフラッファーナター・サンドイッチを称える祭典「What the Fluff?」が開催され、地元民による音楽演奏やビジュアルアートの展示、競技、料理コンテストが行われている。2011年の祭典では、マサチューセッツ州ローウェルの生まれで国際宇宙ステーションへの滞在中にフラッファーナターを食べたことで知られるNASAの宇宙飛行士リチャード・M・リネハンがコンテストの審判に加わった。
Title: フラッファーナター (Fluffernutter)
Section: 関連文献

Mimi Graney (2017). Fluff: The Sticky Sweet Story of an American Icon. Union Park Press. ISBN 1934598194
Title: ソイ (Xôi)
Section: abstract

ソイ（Soi）は、タイで用いられている通りの名称。主要道路をタノン（thanon）と言うのに対して、その脇道（Side-street）をソイという。タノン（主要道路）のソイの数字が増える方向に向かって、左側が奇数、右側が偶数となっている。左右それぞれで、数字が増えていく仕組みとなっており、左右のソイの番号は、順番どおりとはならないことが多い。例えばソイ10の次にソイ11が来るとは限らない。
Title: ソイ (Xôi)
Section: スクムウィット通り

主要なソイには、特別の名前がつけられていることがある。バンコクのスクムウィット通りはその典型であり、次のような別名を持つソイがある。ソイ3（ソイ・ナナヌア）ソイ21（ソイ・アソーク）ソイ55（ソイ・トーンロー）ソイ63（ソイ・エカマイ）ソイ71（ソイ・プリディパノムヨン）ソイ77（ソイ・オンヌット）
Title: パフェ (Parfait)
Section: abstract

パフェ（仏: parfait）とは、背の高いグラスに、アイスクリーム、フルーツを主体として、その他の甘い具を加えたデザート。そのときどきにより、生クリーム、バタークリーム、チョコレート・ソース、シリアル、ナッツなどを加える。
Title: パフェ (Parfait)
Section: 語源

フランス語で「完全な」という意味の parfait （フランス語発音: [parfɛ] [paʁfɛ] パルフェ）から、「完全な（デザート）」という意味とされる。「パフェ」はその英語による発音（英語発音: [pɑː(r)'fei ] パーフェイ）から。
Title: パフェ (Parfait)
Section: パルフェ

フランスでのパルフェ（parfait）は、卵黄に砂糖やホイップクリームを混ぜて、型につめて凍らせたアイスクリーム状の冷菓（スフレ・グラッセ）に、ソースや冷やした果物を添えて皿で提供される。日本のパフェとは異なるが、このパルフェにさまざまに手が加えられ、現在の日本のパフェが完成したと考えられる。
Title: パフェ (Parfait)
Section: サンデー

似たデザートに、アメリカ合衆国発祥のサンデー（sundae）がある。両者の間に明確な区別は無いが、パフェに比べて簡素なもの・小さいもの・カジュアルなものをサンデーとすることがある。また、コーンフレークがトッピングされ層が重なっているものをパフェ、アイスクリームの上にトッピングしているものをサンデーとすることがある。安息日である日曜日に贅沢なパフェを食べることを嫌ったことから、日曜日にも売れるようにより質素に小さく作ったサンデーが登場したという説がある。
Title: パフェ (Parfait)
Section: 著名なご当地パフェ
Subsection: 岡山のフルーツパフェ

岡山市の岡山商工会議所は、岡山が「フルーツ王国」と呼ばれることに着目し、女性からの支持も視野に入れてフルーツパフェをご当地グルメとして、街おこしや観光アピールを行っている。岡山は気候に恵まれ、フルーツ王国の異名通り、年中新鮮な各種果実が豊富に揃う。季節ごとにいろんなフルーツパフェを楽しむことができる。この「フルーツパフェの街おかやま」プロジェクトに賛同するホテルや飲食店、和洋菓子店など全51店舗で、岡山県産の旬の果物を主材料にしたパフェを創作・販売、「パフェの街」をアピールする。
Title: パフェ (Parfait)
Section: 著名なご当地パフェ
Subsection: 松山のとんかつパフェ

愛媛県松山市内のある老舗トンカツ店でメニューの一つとして提供されていたものであるが、全国的に知られるようになり、とんかつパフェをご当地グルメ・新松山名物として観光の目玉の一つとしている観光客もいる。
Title: パフェ (Parfait)
Section: 著名なご当地パフェ
Subsection: 札幌のシメパフェ

食事後の締めとして食べられるパフェの事であり、北海道札幌市で発展した。北海道産の牛乳を使用したソフトクリームやアイスクリームを使用しているものが多く、主に日本三大繁華街として知られるすすきのにシメパフェを取り扱う店舗が集合している。
Title: パフェ (Parfait)
Section: 主な種類
Subsection: スタンダード

チョコレートパフェバナナパフェ抹茶パフェストロベリーパフェマンゴーパフェフルーツパフェチーズパフェヨーグルトパフェプリンパフェ白桃パフェモンブランパフェミルフィーユパフェティラミスパフェコーヒーゼリーパフェ（「カフェシンフォニー」とも言う）八ツ橋パフェ
Title: パフェ (Parfait)
Section: 主な種類
Subsection: 変わり種

たい焼きパフェ納豆パフェ八丁味噌パフェ豚カツパフェキムチパフェシュールストレミングパフェエビパフェちくわパフェ野菜パフェ（フレンチシェフ 津田義浩＠ L’Exquis による考案）
Title: グク (Guk)
Section: abstract

グㇰ(クㇰ、クックとも：국＝guk/kuk)またはタン(湯、tang)は、朝鮮料理のスープの総称である。主食であるパッ（飯）にグㇰを添え、パンチャン（副菜）とともに食すのが、朝鮮料理の伝統的な習わしで基本的な食事の構成である。朝鮮料理のテーブルセッティングでは、グㇰはパッの右側、スジョ（スプーンと箸）の左側に置く。
Title: グク (Guk)
Section: 起源

パッ（飯）にグㇰ（汁物）を添える朝鮮半島の食習慣の起源は定かではないが、相当に古くからの習慣であると考えられている。グㇰの調理法はシンプルで、肉・魚・野菜などあらゆる食材に大量に水を注ぎ、味付けして煮込むことを基本とし、少量の食材から最大限に栄養分を引き出し、多様な人々で食卓を囲むのに適した料理であるためである。
Title: グク (Guk)
Section: 特徴

グㇰに使用できない食材はおおよそ無く、食材に応じて調理法の仔細は異なる。季節の食材を活かしつつ、味付け、色合い、栄養価のほか、エンゲル係数も考慮して、主食であるパッ（飯）の種類やパンチャン（副菜）の内容にあわせたバランスのよい料理にできることが最大の特徴とされる。季節によって大きく種類が異なり、伝統的には、夏は冷したネングクを食べるが、秋にはキノコや根菜を煮て醤油で味付けた澄まし汁のグクを食べ、冬や春には味噌を溶いて味付けたトジャンククを食べる。
Title: グク (Guk)
Section: 主なグクの種類と調理法

マルグンジャングクマルグンジャングクは、「調味料（醤）で味付けした透明なスープ」という意味であり、肉、魚、野菜、魚介等を具材とする。牛肉では、ブリスケット（胸肉）でとる出汁が最も美味であるといわれる。トジャンククトジャンククは味噌で味付けしたククのことで、春には山菜を用いたほろ苦いトジャンククを、冬には煮凝りや、ホウレンソウや葉野菜の外葉を入れたトジャンククを食べることが多い。ネングクネングクはグㇰを冷やした冷たいスープで、夏の蒸し暑い時に主に食べる。代表的なネングクは、ワカメを入れる ミヨックク、キュウリを入れるオイネングク、鶏を煮込んで出汁をとったスープに胡麻を入れるケッククがある。淡泊な味付けで、身体に溜まった熱を逃がし、喉の渇きを解消するタイプのグクが適している。コムグㇰコムグㇰ（または「コムタン」と呼ばれる）は、あばら、尾、胸肉、頭、骨等の牛の様々な部位を長時間茹でて作る。長時間煮て栄養分が湯に溶け出ると汁が濁り、牛乳のような白濁色で豊かな味わいになり、そのいちばん上に浮く油を取り除いた後、塩で味付け、みじん切りにしたネギと胡椒で味を調える。地方によっては使用する牛肉の部位がちがったり、醤油で味を調えるケースもある。ミヨッククミヨッククは牛の胸肉やひざの後ろの肉などをじっくり煮込んで作ったククに、ワカメを入れて醤油で味を調えたもの。へジャンククヘジャンククは「二日酔いを覚ますグク」の総称で、その語意により「スル（酒）グク」とも呼ばれる。同じ意味を持つ「醒酒湯（ソンジュタン）」が朝鮮王朝時代の1600年代の文献に登場することから、その起源は古いとみられるが仔細は不明とされる。へジャンククの調理法は食材も調理法も地域差が大きいが、へジャンククの店は早朝から開店していることが多いため、酒量が過ぎた夜ばかりでなく、徹夜明けの朝に食す人も多い。ケジャングク犬の肉を煮込んで作るククの一種で、「ケジャン」とも言う。肉はよく煮込んでスープを作った後、食べる直前に肉のみを取り分けてヤンニョムで味を付けて食す。五臓を労る健康増進効果があるとされたから「ポシンタン（保身身）」とも呼ばれる。犬の肉は古来貴重な食材であり、季節的には6月の夏の暑さが盛りとなる「ポンナル（伏日）」の日に食す。テンジャングㇰテンジャンと米のとぎ汁で作る。チェチョプグクチェチョプグクは、シジミを主な材料とするグクで、魚介類を多く食べる韓国南東部慶尚道地方の郷土料理。
Title: グク (Guk)
Section: 文化
Subsection: 食べる機会・食べてはいけない機会

韓国では家族の状況により必ず食べるグㇰと食べてはいけないグㇰがあり、これらの言い伝えには科学的根拠があるものもあるが、習わしの要素が強いものもある。よく食べるケース手術後の回復期や、高齢者が体調を崩して寝込んだりした時には、栄養価の高いコムグクを食べさせる。疲労から風邪をひいた者がいるときは、大豆モヤシを煮て粉トウガラシを大量に入れた熱いグㇰを食べる。酒飲からの胃腸の調子の回復をはかりたいときは、グㇰに干した鱈を入れて煮る。誕生日にはミヨッククを食べる。これは、ミヨッククの主な具であるワカメに母乳の出を良くする成分が含まれていることから、産後の女性には必ずミヨッククを食べさせる習慣に端を発する風習で、古くは妊婦にワカメを市場で買い求めるのは孫の誕生を待つ舅の役割であり、幅広く長いものが最高品質とされた。ワカメを買う時は値切ると難産になるという俗説があるので、値切り交渉はしてはいけないという。また、市場からワカメを持ち帰る時は、不浄のものに触れることを予防するため縄で縛り、肩に乗せて持ち帰るものとされた。絶対に食べないケース試験の前にミヨッククを食べると合格しないという俗説があるため、試験の前にはミヨッククは食べない。
Title: グク (Guk)
Section: 文化
Subsection: ことわざ

「熱いグクの味はわからない」 意味：急務に直面すると正確な判断はできない。「おいしくないグクは熱いばかりだ」 意味：むやみに度を超えることや、人間性に欠ける者ほど傲慢で喧しいということ。「冷めたグクも吹いて食べる」 意味：一度驚いた後は用心するようになる。「若者のぼけは綾巻で直し、年寄りのぼけはコムグクで直す」 意味：若者がふざけたことを言うのは分別がついていないせいなので尻を叩いて躾け、老人のそれは年老いたことが原因なのでコムグクで栄養を付けて直すのがよい。
Title: グク (Guk)
Section: タンとの差異

「タン」は広義ではグクの敬語であり、もともとは特別な祭祀で食す汁物だった。しかし「コムグク」と「コムタン」のように一般的に混用される場合も多くあり、グㇰとタンはおおむね同じ種類の料理とみなされるが、濃度の濃いものをタンという場合もある。一般的に、野菜の軽いスープには「グㇰ」、ヨンポタン（タコのスープ）、テグタン（タラのスープ）等のように固体の具材が入ったより重く濃いスープには「タン」が用いられる。グクが、飯（主食）に添えられる汁物であるのに対し、タンは単品で完成された料理であることが多く、使用する食器もグクより一回り大きな器で提供する。代表的な料理に、コムグㇰ（コムタン）と同様のつくり方で、牛の頭や内臓や骨などを煮て作るソルロンタンや、鶏や豚の骨で作ったサムゲタンやカムジャタンがある。カムジャグクとカムジャタン（豚の背骨とジャガイモを煮込んだ鍋）は別の料理であり、ジャガイモのスープはカムジャグクと呼ばれる。
Title: グク (Guk)
Section: 関連文献

“Guk (국)” (Korean).   Empas / EncyKorea. 2008年5月27日閲覧。“Guk (국)” (Korean).   Doosan Encyclopedia. 2008年5月27日閲覧。
Title: チリソース (Chili sauce and paste)
Section: abstract

チリソース（英: chili sauce）は、トマトや香辛料を利用したソースの一種。日本食品標準成分表ではチリソースとチリペッパーソースは異なるものとされている。
Title: チリソース (Chili sauce and paste)
Section: 特徴

チリソースとは加工用トマトを粗く砕き、皮を除いて濃縮したものに食塩、香辛料、食酢、砂糖類等を加えて調味したソースをいう。揚げ物のたれとしてアジア圏でよく使われるほか、サラダのドレッシングとしても普及している。チリソースは日本農林規格（JAS）ではトマト加工品類に分類されており、可溶性固形分25%以上の製品とされている。なお、トマト加工品類に分類されるチリソースと辛味調味料類に分類されるチリペッパーソースは異なるものである（日本食品標準成分表ではチリペッパーソースは17005、チリソースは17038に分類される）。タバスコなどのチリペッパーソースは強い辛味をもつ唐辛子と食塩を食酢に混ぜて発酵させた調味料をいう。チリ（chili）は、中南米原産の唐辛子（チリペッパー）のことをいう。北アメリカ（アメリカ合衆国、カナダ）で「チリ」と呼ばれるものはチリコンカーンを指す場合が多く、アジア圏でいうチリソースとは語義が異なる。
Title: アダナケバブ (Adana kebabı)
Section: abstract

アダナケバブ(Adana kebabı)はクイマケバブ(Kıyma kebabı)とも呼ばれ挽肉を長い鉄串に刺しトルコ風のバーベキューであるマンガルの炭火でローストされた肉料理でケバブの一種である。アダナの名はトルコ第5の大都市であるアダナから来ており、もともとアダナやメルスィンなどの都市部やトルコ南東部ではクイマケバブの名で知られていた。オスマン帝国以来の歴史からクイマケバブはトルコ以外にもシリアやイラク等他の地域でも広く食されており、それぞれの土地オリジナルのクイマケバブが存在する。アダナケバブ自体は2005年2月以降、原産地統制呼称が適用されアダナケバブの名称を付けて商品として提供出来るのはアダナ商工会議所の審査を通り認可を受けたレストランだけとされている。1950年代以降、他のトルコの大都市や国外にも広がったがアダナケバブの解釈や質が一定でないことにも起因している。アダナケバブのオリジナルであるクイマケバブはスパイシーな味と言う訳ではない。
Title: アダナケバブ (Adana kebabı)
Section: 調理

クイマケバブはもともと自然な環境で地の植物を飼料にした雄のラム肉を原料に良く洗浄し、ケバブの構成に欠かせない羊の尾脂を混ぜて寝かせてから作られている。その後、 "Zırh"と呼ばれる大きな包丁を使って細かく切られてから、塩や赤胡椒が加えられ形作られる。状況に応じてスパイシーな緑唐辛子やニンニクなどを加えることもある。串刺しにする時は少量の水が使われるが、串刺しにする段階はケバブにとっては肝心な工程で、適切に行われていないと焼いているときに串から肉が剥がれたり、炭の中に落ちてしまう。通常オークの炭火の残り火で弱火で焼かれ、焼き上がるように串を回し赤身から茶褐色に両面焼けて来たら出来上がりである。融けた脂肪は燃えさしには落とさず、串焼きの後、平たいパンに集め、後で温める。
Title: アダナケバブ (Adana kebabı)
Section: 食べ方

アダナケバブは皿"Porsiyon"に盛られるかドゥルム"Dürüm"と呼ばれる平たいパンの上に盛られる。アダナケバブの付け合わせとして焼いたトマトや緑や赤の唐辛子、千切りのタマネギ、パセリ、スーマックが添えられる。通常、アダナやメルスィンではメゼがケバブと一緒に出されている。アイランや赤カブ等から作られた飲み物シャルガム(Şalgam)が常飲されている。
Title: ゴルメサブズィ (Ghormeh sabzi)
Section: abstract

ゴルメサブズィ (波:  قرمه سبزی, 英: Ghormeh Sabzi) は、イラン料理で、ホレシュの一種。ホレシュ・サブズィーともよばれる。ゴルメは煮込み、サブズィは香草を意味する。イランで生まれたイラン料理であり、イランの国民食の一つであるほか、イラク、アゼルバイジャン、トルキエでも人気がある。
Title: ゴルメサブズィ (Ghormeh sabzi)
Section: 調理の仕方

乾燥させた様々な香草・野菜類（パセリ、コリアンダー、フェヌグリーク、リークやネギ、玉ネギなど）を炒めて、インゲン豆、黄エンドウ豆、グリンピースなどの豆類と牛肉もしくは羊肉とともに煮込む。チェロウ（ライス）やタフ・ディーグ（おこげ）に乗せて供される。
Title: ゴルメサブズィ (Ghormeh sabzi)
Section: 評価

イラン人の父を持つダルビッシュ有投手は、ゴルメサブズィが自身の「ソウルフード」とブログにつづっている。
Title: ゴルメサブズィ (Ghormeh sabzi)
Section: 関連リンク

ゴルメサブズィーGhormeh Sabzi (recipe, ingredients, instructions, and variety)Ghormeh Sabzi recipe and pictureGhorme Sabzi (Ghormeh Sabzi ) RecipeGhorme Sabzi recipeIranian Stews (Khoresh)Extremely Easy to Follow Qormeh Sabzi RecipePersian Cooking Finds a Home in Los Angeles
Title: モフォンゴ (Mofongo)
Section: abstract

モフォンゴ（スペイン語：Mofongo）は、調理用バナナで作るカリブ海諸国の料理である。パンノキやキャッサバで作ることもできる。ドミニカ共和国、プエルトリコ等のカリブ海諸国で食べられている。キューバではマチュキージョ（Machuquillo）またはミガス・デ・プラタノ（Migas de platano - 調理用バナナのミガス）と呼ぶ。
Title: モフォンゴ (Mofongo)
Section: 説明

モフォンゴは、通常、未熟の調理用バナナを揚げてから潰し、ブイヨン、ニンニク、オリーブ・オイル及び砕いたチチャロネス（Chicharrones - 脂肪の層がついた豚の皮の揚げ物）又はベーコンで味付けする。プエルトリコでは直径5cmくらいに丸めて供する。ドミニカ共和国のモフォンゴ・レジェーノ（Mofongo relleno）には、牛肉、鶏肉、魚介等の煮込みが詰められる。
Title: モフォンゴ (Mofongo)
Section: 起源

ドミニカ共和国の料理書によると、ドミニカ共和国のモフォンゴは、プエルトリコに由来すると説明されている。しかし、学問的には、この料理の大元の起源は西アフリカのフフに由来し、スペイン植民地のアフリカ人奴隷によってカリブ海地域に伝えられたとされる。ただし、フフには他のデンプン質の野菜も用いられる。
Title: ビゴス (Bigos)
Section: abstract

ビゴス(Bigos）は、ポーランド、リトアニア、ベラルーシ、ウクライナの伝統的な煮込み料理。繊切りしたキャベツとザワークラウトを肉類（豚肉、ソーセージやベーコン）や炒めたタマネギ、キノコ類といっしょに火にかけたり、おろしたりを繰り返しながら、2-3日間かけて煮こんだもの。ミシリフスキ（猟師風）、リテフスキ（リトアニア風）など、色々なレシピがある。トマトを入れるものやプルーンを入れるものなど各家庭によりレシピが異なり、多くのバリエーションがある。それぞれの家庭のレシピは母から娘に受け継がれ、ポーランドの「おふくろの味」とも言える。かつては軍隊の遠征で大鍋に入れられたビゴスが持ち運ばれ、貴族の狩猟では夕暮れのビゴスが締めくくりの料理として食べられた。ビゴスは主菜というより、酒肴の方が近いのではと考える人もいる。
Title: ビゴス (Bigos)
Section: 起源と名称

1385年、ビゴスはリトアニア大公のヴワディスワフ2世ヤギェウォによってリトアニアからポーランドに伝えられたとされる。彼は狩猟の際にこの料理をふるまったといわれている。「ビゴス」はポーランド人の苗字としても使用されるが、「滑稽な姓、人の尊厳を傷つける姓」と見なされて改姓が認められた例もある。
Title: 生春巻き (Gỏi cuốn)
Section: abstract

生春巻き（なまはるまき、Gỏi cuốn（ゴイ・クオン）、Nem cuốn（ネム・クオン））は、フォーとともにベトナム料理を代表するものとして国外で知られる料理。Gỏi cuốnは「包んだ（野菜や魚介の）和え物」の意である。中国が発祥の揚げ春巻きとは、材料・調理・味覚のいずれにおいても異なる。中国語でも生春巻きは「ベトナム春巻き」（越南春卷/越南春卷）または「夏巻き」（夏卷/夏卷）と呼ばれ区別されている。また、英語でも中国の揚げ春巻きがspring rollと呼ばれるのに対し、生春巻きはsummer rollと呼ばれている。現地では、日本で知られるほどメジャーな料理ではない。南部では屋台で食べられる軽食やおやつ扱いであり、レストラン等では外国人客向けの中級・上級店で供される。また現地の家庭料理では、手巻き寿司のように各自で巻くスタイルになる。また米粉麺のブンを挟んで食べるため、ご飯と一緒に食べることは少ない。
Title: タジン鍋 (Tagine)
Section: abstract

タジン鍋（アラビア語: طاجين）とは、料理の際に使われる陶器で作られた、円錐形または半円ドーム状の、嵩高い蓋を有した土鍋である。ただし、チュニジアのタジン鍋は形状が違う。タジンポット（英: tajine pot）などとも呼ばれる。なお、単にタジンと言うと、アフリカ大陸北西端部のマグリブ地域で見られる、タジン鍋を使って作った料理を指す。主にモロッコ・アルジェリア・チュニジアで食される。本稿では、これ以降、鍋については「タジン鍋」と表記し、料理については「タジン」とだけ表記する。
Title: タジン鍋 (Tagine)
Section: モロッコのタジン鍋
Subsection: タジン鍋の形状

モロッコの伝統的なタジン鍋は陶製であり、場合によっては、絵付けや施釉されている。本体と蓋の2つの部分から成る。本体は、縁の有る皿状である。蓋は、円錐形かドーム型である。このような形状にしてある理由は、円錐形の蓋の上部の狭い空間では対流が起こり難く、さらにタジン鍋の底からも離れているために空気によって冷却され、蓋の内部に温度が低い領域を得るためである。この結果、タジン鍋を加熱した際に、タジン鍋の内の食材から出た水蒸気が、冷たい蓋の上部で冷やされて凝集し、水滴の形で、食材へと落下する。これによって、食材に含まれる水分だけで、蒸す調理を実現した。乾燥地域の多いモロッコでは、飲料水は非常に貴重だった。そのような風土的要因で、必要性に迫られて、食材に含まれる水分だけで調理できるタジン鍋が開発されたとされる。ただ、この形状によって、副次的な効果も得られた。それは、本体と蓋の間にも、水が溜まり、結果として、タジン鍋の内部が密封状態となり、食材や使用した香辛料などに含まれる揮発性の香気成分が、散逸するのを防いでいる。なお、蓋の下部付近の方が空気の対流が盛んであるため、蓋の上部にまで熱が逃げ難く、熱は下部の食材の付近に集中し易いので、調理に支障は出ない。これらの効果に加えて、調理時に、あまり水が使われないため、水溶性ビタミンやミネラルの溶出と流出に伴う損失は、低減できる。多孔質で吸水性がある土鍋ならではの特徴である。また、嵩高い蓋は、嵩張る野菜を盛り上げても、内部に収められる。一方で、蒸した結果、野菜は柔らかくなって見かけの量が減るため、見かけよりも多くの野菜を食べられる。この効果を狙って、野菜の摂取不足を気にする者が、タジン鍋に目を付ける場合もある。これを受けて、例えば、ヨーロッパのメーカーが、電子レンジでも加熱が可能なタジン鍋を作成した。また、蓋に取っ手を付けて、調理中でも蓋を開けて、さらに野菜を追加できるようにした製品も見られる。
Title: タジン鍋 (Tagine)
Section: モロッコのタジン鍋
Subsection: 注意点

モロッコで伝統的に作られてきたタジン鍋は、素焼きの土鍋なので、直火で調理すると少しずつ割れていく場合がある。タジン鍋の材質によっては、直火の場合は強火で調理できないと注意書きされている製品も見られる。なお、タジン鍋を最初に使う際に、例えばおじやなどデンプン質の料理を作れば、ひび割れを防いで長持ちする。割れ易い製品は、毎回使用前に20～30分水に浸してから弱火で使うようにし、熱いうちは水に漬けたりして急冷しないように注意すれば、比較的長持ちする。反対に、丈夫な陶器や鉄器のタジン鍋は、それほど取り扱いに気を使う必要はない。なお、タジン鍋の内部の状態を直接目で見て火加減や水の量が調節できるように、蓋が耐熱ガラス製の製品も登場した。ただし、直火用、電子レンジ用、電磁調理器用など、用途によって製品の材質が異なり、加熱方法と材質が合わないと使えない場合もあるので、購入時には注意する必要がある。また加熱直後は、蓋の上部まで熱くなっている場合があるので、鍋つかみなどで掴むようにして、火傷に注意する必要がある。また、蓋を取る際に、中身を覗き込む姿勢でいると、その構造上、顔の高さに湯気が立ち昇り得るため、顔を火傷する可能性があるので、この点にも注意しながら蓋を外す必要がある。
Title: タジン鍋 (Tagine)
Section: モロッコのタジン

モロッコ料理のタジンは、香辛料で香りをつけたジャガイモやニンジン、タマネギなどの野菜と、調味料を鳥肉や羊肉と一緒に、低温でゆっくりと蒸し煮にして作る。この作り方は伝統的な作り方で、タジンの正統的な作り方として認知されている。なお、ダッチオーブンや圧力鍋などタジン鍋を使わずにタジンを作る事もできる。
Title: タジン鍋 (Tagine)
Section: モロッコのタジン
Subsection: 食材

タジンには安価な肉を使用する場合が多い。ラム肉を使う場合は首・肩・すねを使用する。ソーセージの一種であるメルゲーズなどを使うこともある。モロッコのタジンでは、水分が多過ぎて、肉が色落ちした場合でも美味しそうに見せるために、少量の褐色着色剤を使う場合もある。しかし、脂肪が多量に含まれている肉でないと、あまり効果が出ない。肉と野菜以外の物を一緒に入れて煮込む場合もある。例えば、魚・うずら・鳩・根菜・豆などが挙げられる。また、地域によってはレモンチキン、アーモンド、干しスモモを入れる場合もある。さらに、ソースとして、オリーブ・蜂蜜・マルメロ・リンゴ・セイヨウナシ・アンズ・レーズン・プルーン・ナッツ類などを、混ぜて作る。香辛料としては、シナモン・サフラン・ショウガ・ウコン・クミン・パプリカなどを配合する。
Title: タジン鍋 (Tagine)
Section: モロッコのタジン
Subsection: 調理

タジンは、火加減と水分調節が、調理の結果を左右する。弱火で調理するのが基本であり、火が強過ぎると吹きこぼれの原因になる。最初は中火で加熱して、吹きそうになったら火力を絞ったり、蓋をずらして蒸気を逃がして調節する場合もある。タジンは食材の水分だけで調理すると紹介される場合もあるものの、実際には水分の加減が重要であって、使用した食材によっては、少量の水を足した方が良い結果を得られる場合もある。
Title: タジン鍋 (Tagine)
Section: モロッコのタジン
Subsection: 盛り付け

モロッコのタジンは、一般にタワスと呼ばれる独特の皿に盛りつけられる。
Title: タジン鍋 (Tagine)
Section: チュニジアにおけるタジン鍋

チュニジアのタジン鍋は、モロッコのタジン鍋とは、形状が異なる。そして、チュニジア料理のタジンもまた、モロッコ料理のタジンとは大きく異なる。
Title: タジン鍋 (Tagine)
Section: チュニジアにおけるタジン鍋
Subsection: 料理

チュニジアのタジンは、キッシュやイタリア料理のフリッタータに似ている。細かく砕いた肉にラグーソースをかけ、シナモン・コリアンダー・キャラウェイ・タマネギ等から成るスパイスを混ぜて煮込む。インゲンマメ・ヒヨコマメ・ジャガイモで生地を作り、パイ風にする。そこにパセリ・ミント・サフラン・トマトをかける。煮込む途中にチーズと卵を入れる場合もある。最後に、レモン・野菜を付け合わせとして盛りつければ完成する。
Title: タジン鍋 (Tagine)
Section: 日本におけるタジン鍋

日本においては、エミール・アンリ ジャパンが2006年11月にタジン鍋を試験的に販売した。この当時は蒸し料理が注目され始めていたこともあり、当時はまだ新しかったタジン鍋を日本に売り出すには絶好のチャンスと同社は判断し、翌年2007年には全国発売に踏み切った。水や油を使わないヘルシーな料理としてタジン鍋による蒸し料理が大ブームとなる中、日本国内の陶磁器産地によるものや、ガラス蓋のもの、さらにはシリコンラバー製のタジン鍋も登場した。その後、2020年初頭にも健康志向の高まりとともにタジン鍋の人気が上がった。
Title: ケチャップマニス (Sweet soy sauce)
Section: abstract

ケチャップマニス（インドネシア語: kecap manis）は、インドネシアの調味料。大豆を原料として発酵させたソイソースであり、黒光りして粘性が高い。ケチャップはインドネシア語でソース全般を指し、マニスは「甘い」という意味を持ち、添加するパームシュガー由来の特有の甘みがある。塩味はそれほど強くなく、「みたらし団子のタレのような味のバランス」とも形容される。塩分の高い辛口のケチャップアシン（kecap asin）や中間的なケチャップセダンもあり、こちらはマレー人よりも華人の間で使用されることが多い。近隣のマレーシアのkicap、タイのsee eewと類似しているが、風味は明確に異なるとされる。
Title: ケチャップマニス (Sweet soy sauce)
Section: 特徴

同じソイソースである日本の醤油と比較すると、呈味物質であるグルタミン酸の濃度は1/10以下であり、自然発酵のためアミノ酸の組成も大きく異なる。加糖や濃縮のプロセスのため比重は1.2 - 1.4g/cm3とやや高く、pHはやや低い。パームシュガーを多量に添加しているため、甘味が強く特有の香気が付加されるショ糖が還元糖となってメイラード反応が進展し、褐色を呈して独特の香りがある水分活性が低下するため、熱帯でも保存性が高いという特徴がある。含まれる有機酸としては乳酸が最も多く、パームシュガー由来のコハク酸、ピログルタミン酸なども含まれる。また、発酵を進める菌株は醤油のようなAspergillus oryzaeではなく、Aspergillus flavus系のものとされる。
Title: ケチャップマニス (Sweet soy sauce)
Section: 原料・製法

原料の比率は、一例として下記の通りである。大豆：60kg食塩：30kg水：410L（煮沸用の水を除く）パームシュガー：110kgここから、最終的に220Lのケチャップマニスが得られる。小麦などの穀類を加えないのが特徴で、製麹までの原料の選び方は豆豉や豆味噌に近い。大豆は水洗の後、常圧下で2回煮沸して水切りをし、場合によってはここで脱皮も行う。さらに平らなザルなどに広げて半乾燥状態にし、粘調性の高い麹の発生などを防ぐ。麹菌の種付けはせずに自然に発酵させるほか、テンペないしその発酵スターターであるラルを加えるケースもある。2 - 14日ほどかけて外観を観察しながら常温で製麹を進め、豆麹を得る。これに食塩の全量と水（上記の分量の例では90L）を加え、コンクリート製の水槽や陶器製の壺などに入れてもろみを熟成させる。この時点で水分に対する食塩濃度は20%程度であり、屋外で1 - 3か月天然醸造を進めていく。なお、ここまでのプロセスはタウチョやケチャップアシンとほぼ共通である。熟成が完了したら井戸水または塩水を加えて煮沸・抽出・ろ過を5 - 7回繰り返し、パームシュガーを添加する。最後に加熱・濃縮を行い、瓶詰めして製品となる。
Title: ケチャップマニス (Sweet soy sauce)
Section: 使用法

インドネシア料理では加熱調理のほか、卓上で料理にかけるソースとしても用いられる。焼き鳥料理サテのソース、ソトやトンセンのようなスープ類、カンクン・トゥミスなどの炒め物の調味に使われる。特にスムールにはケチャップマニスが欠かせないとされる。
Title: ケチャップマニス (Sweet soy sauce)
Section: 歴史と由来

製麹の大豆のみを原料として加塩発酵を進める製法は、6世紀に書かれた中国の『斉民要術』の作豉法と共通している。kecapの語源が厦門の方言で魚醤を意味するke-tsiapの転用とみられること、現代でも製造業者が華人中心であることなどから、中国から大豆発酵の技術などが伝わって作られるようになったと考えられている。文献では、テンペやブルムなどの発酵食品について言及した1365年の『ナーガラクルターガマ』でケチャップについての記述がないことから、この頃には存在していなかったとみられる。一方で15世紀以降にはジャワ島の中国系居留民が大きく増加しており、ジャワ島やバリ島での大豆栽培が確実視されている18世紀にはケチャップやタウチョの生産が始まっていた可能性が高い。その後、マレー系住民の間に普及する中でパームシュガーが添加されるようになったとみられる。
Title: ルーサー・バーガー (Luther Burger)
Section: abstract

ルーサー・バーガー（英: Luther Burger）は、ハンバーガーの一種。バンズの代わりにドーナツを用いることが特徴である。ドーナツ・サンドイッチ、ドーナツ・バーガーとも呼ばれる。
Title: ルーサー・バーガー (Luther Burger)
Section: 起源

伝説では、アメリカ合衆国のR&B歌手であるルーサー・ヴァンドロスが創作したと言われている。1979年にインディアナポリスでコンサートが開催された。その日のランチはハンバーガーのケータリングであったが、手違いからバンズが不足してしまった。ルーサーは、朝食の残りであったドーナッツを半分にスライスし、バーガーをはさんで食べ始めた。他のツアーメンバーが何を食べてるのか尋ねたところ、ルーサーは「ルーサー・バーガーさ」と答えた。
Title: ルーサー・バーガー (Luther Burger)
Section: 商品例

アメリカ合衆国イリノイ州のプロ野球独立リーグのゲートウェイ・グリズリーズが2006年にホームスタジアム限定の商品としてクリスピー・クリーム・ドーナツのドーナツで、ビーフパテとチェダーチーズ、ベーコンを挟んだドーナツバーガーを販売した。2009年にマサチューセッツで開催されたイベントで同様のドーナツバーガー「Craz-E Burger」が販売され、イベント期間17日間に1日あたり約1,000個の売り上げを記録している。なお、Craz-E Burger1個あたりのカロリーは約1,500キロカロリーである。また、アメリカではドーナツとフライドチキンの専門店「アストロ ドーナッツ＆フライドチキン」がフライドチキンをドーナツで挟んだ「フライドチキンサンドイッチ」を売り出し、人気を集めた。その人気は大韓民国にもおよび、同国のケンタッキー・フライド・チキンとダンキンドーナツとのコラボレーションとして「ドーナツバーガー」を売り出したところ、SNSで話題となり、日本にも伝わった。「Food Clip」編集部は、ドーナツとハンバーガーの組み合わせが「映える」ため、SNSで注目を集めたことに加え、「悪魔的」と言われるような高カロリー料理への人気も後押したのではないかと分析している。そのほか、2020年代の日本で起こったドーナツブームに際してハンバーガー店がルーサーバーガーを提供した例があるほか、コンビニエンスストアチェーン・ファミリーマートでも「ドーナツバーガー」という名称で販売されたこともあった。
Title: ザピエカンカ (Zapiekanka)
Section: abstract

ザピエカンカ（ポーランド語: zapiekanka）は、ポーランドのオープンサンドイッチ。ポーランドではストリートフードの代表格とされる。
Title: ザピエカンカ (Zapiekanka)
Section: 概要

ポーランドでは、古くから愛される料理である。街角のスタンドなどでも売られており、小腹が空いたときの間食としても人気が高い。ポーランドには、ザピエカンカの専門店もある。細長いパン（バゲット）の上に、マッシュルームのソテーなどの具とチーズを乗せて焼いて、トマトケチャップをかけた料理で、20センチメートルから30センチメートルの大きなサイズなのも特徴である。使用される具の種類は豊富にある。バリエーションは無数にあり、使用するチーズも、エダムチーズ、エメンタールチーズ、ゴーダチーズなど、さまざまなものが使用され、ポーランドでは羊乳から作るチーズのオスツィペックも用いられる。
Title: ザピエカンカ (Zapiekanka)
Section: 歴史

ザピエカンカが登場するのは、1970年代になってからである。この時代のポーランドはエドヴァルト・ギェレク政権の下、外食産業への民間企業の参入規制を緩和したことで、マワガスロノミアと呼ばれる家族経営の小さな食堂が急速に増加した。そこでは、キルバサソーセージ、アイスバイン、トライプスープといったシンプルなポーランド料理や、ホットドッグ、ハンバーガー、アイスクリーム、フライドポテトといったアメリカ合衆国由来のファーストフードを定番料理とすると共に、ザピエカンカを提供していた。1990年代になってポーランドに市場経済が導入されるとザピエカンカの需要は減ったが、大規模なファーストフードチェーンとの競争を生き残った少数の「マワガスロノミア」では、提供が継続された。クラクフのカジミエシュ地区のザピエカンカは、カルト的な人気を得ている。
Title: サムギョプサル (Samgyeopsal)
Section: abstract

サムギョプサル（朝: 삼겹살、中: 三層肉）とは、スライスした豚のばら肉を焼いて食べる韓国の豚バラ焼肉である。朝鮮語で「サム」は数字（漢数字）の3、「ギョプ」は層、「サル」は肉を表し、日本でいう三枚肉（ばら肉）を意味するが、一般的に「サムギョプサル」と言えば三枚肉の焼肉料理のことを指す。混同されやすいスペアリブは肋骨側の骨付きばら肉の総称である。
Title: サムギョプサル (Samgyeopsal)
Section: 概要

韓国の飲食店や家庭における一般的な調理法・食べ方は以下のようなものである。味付けしていない豚の三枚肉を厚めにスライスし、鉄板上で表面がカリッとなる程度に焼く。鉄板は斜めになっていたりジンギスカン鍋のように中央が盛り上がっていたりするが、これは余分な脂身を落とすためである。焼けた肉は、岩塩を溶いたごま油につけたり、青唐辛子のスライスやネギの和え物、生もしくは一緒に鉄板上で焼いたニンニク、少量のサムジャン（味付け味噌）や白飯などと一緒にサンチュやエゴマの葉などに巻いて食べる。食べる者が自由にアレンジできるようにするため、サムギョプサルひとつ頼むと食卓上は調味料や葉菜類の器がところ狭しと並ぶことになる（写真参照）。サムギョプサルに、皮・カルビ肉の2層を加えた「オギョプサル（오겹살、“五枚肉”）」もある。また、食べる際に魚の塩辛を使う事もある。豚の三枚肉だけではなく牛肉の「ウサムギョプサル（牛三겹살、우삼겹살）」もある。
Title: サムギョプサル (Samgyeopsal)
Section: 発展・種類
Subsection: 多様化するサムギョプサル

それまで大衆的な焼肉だったサムギョプサルだが、2000年前後から江南などソウルの人気スポットに登場したファッショナブルな店で、ワインに漬け込んだ「ワインサムギョプサル」や各種ハーブを使って香り付けをした「ハーブサムギョプサル」を提供するようになると、新たなイメージで若者を中心に人気を拡大することとなった。ワインサムギョプサルは、ワイン漬けにして竹筒の容器の中で熟成させた豚肉を、まずブロック状のまま焼きながら、店員が途中でスライスしていく。焼きあがった肉の食べ方も、一般的な「ごま油＋塩」や「サンチュ＋サムジャン」のほか、ハニーマスタードやバーベキューソースにつけたりきな粉をまぶしたりと、その選択肢を増やしている。店によっては、サラダバーのように調味料や葉菜類を並べて好きなように取れるコーナーを作ったところもある。こうした新しいスタイルのサムギョプサルの登場により、スタンダードなサムギョプサルにも、肉塊から焼き始めてスライスしたり、キムチを同時に焼いたりすることが定番になりつつあるなど、変化が生じている。外食産業では新規参入した店が差別化のために新しいサムギョプサルを開発することから多様化が進み、以下のようなものが登場している。ワインサムギョプサル：ワインに漬け込み熟成させてある。ハーブサムギョプサル：バジル、オレガノなどのハーブをまぶしてある。緑茶サムギョプサル：緑茶パウダーをまぶしてある。コチュジャンサムギョプサル：コチュジャンで下味がつけてある。トックサムギョプサル：焼けた肉を薄い餅で包んで食べる。テペサムギョプサル：鉋（かんな）で削ったように薄い肉を焼く。チーズサムギョプサル：チーズフォンデュの様に、熱して溶けたチーズと共に食べる。
Title: サムギョプサル (Samgyeopsal)
Section: 発展・種類
Subsection: 日本での展開

日本で2003年ごろから急増した韓国料理店でもサムギョプサルを提供する店は多く、折からの豚肉ブームもあってか、テジガルビとともに看板料理に掲げる専門店も登場している。しかし客の日本人には発音しにくいためか「三段バラ」とインパクトのある料理名にしていることもある。
Title: フランセジーニャ (Francesinha)
Section: abstract

フランセジーニャ（葡: Francesinha, Francesa (フランスの) + inha (指小辞)）とはポルトガルのポルトを発祥とするサンドイッチの一種。塩水でキュアリングしたハム、リングィーサ、チポラータのような生ソーセージ、ステーキ、ロースト肉などをパンに挟み、メルトチーズを載せ、さらにトマトとビールを原料とする熱くとろみのあるスパイシーなソースをかけたもの。多くはフライドポテトを添える。
Title: フランセジーニャ (Francesinha)
Section: 歴史

フランスとベルギーへの移民を経て帰国したダニエル・ダ・シルヴァは、移り住んだポルトでクロックムッシュをポルトガル人の味覚に合わせて改良しようとした。シルヴァは1953年に同市のルア・ド・ボンジャルディムにあるレストラン、ア・レガレイラで地元産の肉と自作のソースを使って最初のフランセジーニャを作った。このサンドイッチはすぐに人気料理となりポルトの名物となった。今ではポルトガルの他地域でも見られることがある。標準的な一食分の盛り付けでは、フランセジーニャの周りにフライドポテトの土手を作って特有のソースを吸わせ、さらにフィノ（この文脈では生ビールを指す）を付ける。ポルト市民はそれぞれ最高のフランセジーニャを出すと思うお気に入りのレストランを持っており、店ごとの秘伝のソースや具の質を論じ合う。
Title: フランセジーニャ (Francesinha)
Section: 普及度

ポルトとその周辺はフランセジーニャの伝統的な勢力圏で、多くのレストランやカフェで食べることができる。北部地方ではポルト以外の各地でも珍しくない。中央部と南部ではそれほど多くは見られないが、特にフィゲイラ・ダ・フォスからアルブフェイラにいたるビーチリゾートなど観光地でフランセジーニャが食べられるレストランやバー、カフェが増えている。リスボンでは多くのバーやレストランがグリーンソースを使ったものなど多様なフランセジーニャを提供している。2000年代以降、ポルト都市圏外での人気の高まりによってか、標準的なフランセジーニャ・ソースの瓶詰がポルトガル全国のスーパーマーケットで販売されるようになっている。