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Title: クレームブリュレ (Crème brûlée)
Section: 歴史

正確な起源は分からないが、フランソワ・マシアロ（François Massialot）の1691年の料理書にレシピが初出する。この本の英訳版でも、フランス語名がそのまま使われた。しかし、1731年に出版されたマシアロの『宮廷とブルジョワジーの料理』（Cuisinier roial et bourgeois）では、同じレシピながら名前が「クレームブリュレ」から「クレーム・アングレーズ」（crème anglaise）に変わっている（現代のクレーム・アングレーズはカスタードソースである）。18世紀初期には、このデザートは英語で、フランス語の名称の直訳からバーント・クリーム（burnt cream）と呼ばれていた。イギリスでは、クレームブリュレは地域によって「トリニティ・クリーム（Trinity Cream）や「ケンブリッジ・バーント・クリーム」（Cambridge burnt cream）と呼ばれていたように、ケンブリッジ大学のトリニティ・カレッジで紹介されたとされる。しかし、イギリスにもっと早くから伝わっていたとする料理書もある。日本においては、1991年にブームとなったのち、2001年に公開された映画『アメリ 』において、ヒロインの好物として登場したことで再び人気を集めた。
Title: ペパロニ (Pepperoni)
Section: abstract

ペパロニ (Pepperoni) は、アメリカ風のサラミの一種。豚肉と牛肉を混ぜ、パプリカやその他のチリペッパーで味付けし、乾燥熟成して作る。ペパロニの特徴としては、柔らかく、ややくすんで明るく赤みがかっている。薄くスライスしたペパロニは、アメリカのピザ屋で売られるピザのトッピングの定番である。
Title: ペパロニ (Pepperoni)
Section: 語源

「ペパロニ」はイタリア語で「ピーマン」を指す peperone の複数形 peperoni からの借用語である。ソーセージを指す言葉として初めて「ペパロニ」が使われたのは1919年である。イタリア語で peperoncino（peperone の指小辞）という言葉は熱く辛いコショウを指す。
Title: ペパロニ (Pepperoni)
Section: 歴史

ペパロニはイタリア系アメリカ人が作り始めたもので、乾燥熟成したソーセージである。それは、ナポリの香辛料入り乾燥ソーセージであるサルシッチャ・ナポレターナ・ピッカンテやカラブリア州のソップレッサータのような、香辛料をきかせた南イタリアのサラミに似ている。主な違いとして、ペパロニは（ミラノの香辛料抜きのサラミと同様）より細挽きで、より柔らかく、普通はケーシングを付けて作られる。ペパロニはその需要に応じて大量生産される。アメリカでは、ペパロニはピザのトッピングとして広く使われるようになっている。
Title: ペパロニ (Pepperoni)
Section: 生産

ペパロニは通常、豚肉と牛肉を混ぜて作られる。七面鳥の肉もよく代用に使われるが、アメリカではそうした家禽肉の使用はラベルで適切に表示しなければならない。ボツリヌス菌やその他の微生物による腐敗から製品を守るため現代の工場で通常行われる、硝酸エステルや亜硝酸エステルによる保存処理も、ペパロニの赤味がかった色の元であり、これは肉のタンパク質成分であるミオグロビンのヘムと反応するからである。
Title: ペパロニ (Pepperoni)
Section: 消費

『Convenience Store Decisions』誌によると、アメリカでは一年に2億5170万ポンドのペパロニが消費されており、全国で作られるピザの36%で使われている。ペパロニはピザのオーブンの熱で端がめくれ上がる癖がある。厚切りにしてわざと端がめくれるようにしたペパロニもある。ペパロニはペパロニロールの具としても使われる。これはウェストバージニアとその周辺で人気のご当地軽食である。カナダのノバスコシア州では、ペパロニ単体の揚げ物（通常、ハニーマスタードの漬け汁で食べる）はパブでよく見られるメニューである。
Title: ペパロニ (Pepperoni)
Section: 関連書籍

Smith, Andrew F. (2007) "Pepperoni". The Oxford Companion to American Food and Drink. p. 447. ISBN 0195307968.Palumbo, S. A., et al. (January 1976). "Microbiology and Technology of the Pepperoni Process" (abstract). Journal of Food Science. Volume 41, Issue 1. pages 12–17. (要購読契約)Palumbo, S. A. et al. (July 1977). "Kinetics of Pepperoni Drying" (abstract). Journal of Food Science. Volume 42, Issue 4. pages 1029–1033. (要購読契約)
Title: フリッター (Fritter)
Section: abstract

フリッター（英語: fritter）・フリット（イタリア語: fritto）・洋風天ぷら・洋天は、油で揚げて作る料理の一種。フリトーと呼ぶ場合もある。フランスのベニエ（フランス語: beignet）に相当する。英語のフリッターという言葉はラテン語で「揚げ物」を意味する「frictura」が語源であり、このことから「揚げ物料理」をも指す。イギリスやアメリカ合衆国の料理として、魚のフライなどとともに作って供されることが多い（フィッシュ・アンド・チップスを参照）。マレーシアなどの東南アジアでも、イモ類などのフリッターを揚げる屋台が多数みられる。具は、リンゴ、バナナ、パイナップルなどのフルーツやトウモロコシなどの甘い穀物、魚介類や野菜、ウインナーなど多岐に渡る。小麦粉の衣に牛乳などを加えて甘めに仕上げたものもあり、これは衣がふんわりしている。砂糖を衣に加えることもあり、この場合は菓子に近くなる。ベーキングパウダーで膨脹させたり、シナモンなどの香辛料で香りを付けることもある。揚げ油としてバターを使うと、風味が強くなる。また、卵白を使用することがあるが、この場合はスポンジケーキと同じ原理でメレンゲの気泡性により、ふんわりと仕上がる。油で揚げるドーナツと調理法が似ており、それはベーキングパウダーを使用して膨らませるが、これは主材料が小麦粉であるため、小麦粉の料理である。泡立てた卵に粉類を混ぜ合わせて牛乳などの水分で伸ばし、下処理した食材を潜らせて160℃から180℃の油で揚げるなど、調理方法はさまざまである。
Title: 春巻き (Spring roll)
Section: abstract

春巻き（はるまき、繁体字: 春捲; 簡体字: 春卷; 拼音: chūnjuǎn、チュンジュエン）は、中華料理の点心の一種。
Title: 春巻き (Spring roll)
Section: 概要

広東料理では千切りの豚肉・タケノコ・シイタケ・黄ニラなどを炒めて醤油などで調味した具材を、米粉あるいは小麦粉の皮で棒状に包んで揚げたものが一般的である。香港や広州では飲茶の際に食べることが多く、ウスターソースをつけることもある。日本の中華料理店でもこのタイプのものが多いが、広東省や香港では黄ニラを使うことが多いのに対し、日本では緑のニラやネギを使うので風味は少し異なる。山東料理の春巻きは比較的厚い皮を用い、さらに天ぷらのような衣や溶き卵をつけて揚げる。関連は不明だが、山東料理が比較的多く伝わっているとされる大阪や神戸、京都などでは、薄焼き卵を皮として用いた春巻きを出す店が多い。これはアメリカ生まれの中華料理であるエッグロールともよく似ており、大阪王将では「玉子春巻き」という名前で西日本限定のレギュラーメニューとしていた時期もある。華北・華中では小豆餡を包んだ甘いものが多く、宴会料理の一品となることもある。また、ナツメ餡などを包んだものもある。おいしくするためには皮がパリッと揚がっていることが必要なので、最初は比較的低温で揚げ、再度、場合によっては再々度、高めの温度で揚げ直すという手法をとることが多い。
Title: 春巻き (Spring roll)
Section: 由来

元々は、立春の頃に新芽が出た野菜を具材にして作られたところから「春巻」と名付けられた。英語圏においては、「春巻」を直訳したSpring rollの名で知られている（後述する生春巻きはスプリングロールより後に伝わったとの理由でSummer rollの名で呼ばれている）。なお、春巻という名称は清代より後のものだが、類似した料理は元代にも見られ、これは中東由来と考えられている。
Title: 春巻き (Spring roll)
Section: 各国の春巻き

中国福建省は「春捲」（チュンチェン）・「潤餅」（ルンビン、ルンピア）と呼ばれる千切りの人参や大根・砕いたピーナッツなどを具材にしたものがあり、主に屋台で売られている。皮にゆばを用いたものは「腐皮巻」（フーピージュアン）と呼ばれる。日本でも湯葉春巻きという名称で提供する店がある。台湾台湾の春巻きは、台湾語で潤餅𩛩(jūn /lūn-piánn-kauh)、澎湖島の言葉で薄餅(po̍h-piánn)、金門県の言葉で拭餅（tshit-piánn）などと呼ばれる。台湾では清明祭の行事料理である。当日は墓参し、潤餅（台湾式春巻き）を食べる。キャベツ、玉子焼き、海老、豆腐、豚肉、カラスミ、焼きそばなど、さまざまな具材を薄いクレープ生地でたっぷりと載せた上、砂糖とピーナッツの粉末をかけ、巻いてから食べる。潤餅に麺を入れるのは、雲林、嘉義市、台南市の食文化のようである。昔、平野地域の農業はすべて人力に頼っていたため、腹持ちを良くするため麺が具に加えられた。嘉義市内にある潤餅店では、潤餅を注文すれば無料で飲み放題の鰹出汁が添えられる。鰹出汁は21世紀現在も台湾に残る日本統治時代の飲食文化である。台湾式春巻きは金門県では拭餅（tshit-piánn）と呼ばれる。地元の民話によれば、明王朝時代に、金門人の官僚・蔡復一は食事の時間も惜しんで政務に励んだ。彼の婦人は夫を気遣い、短時間でも食事を済ませられるよう、食べやすい拭餅を考案したという。クレープのような春巻きの皮を焼くには、熱した鉄板上に生地を落し、鉄板の中で拭くように一周させて伸ばす。その作業から「拭餅」と呼ばれる。また、金門には貢糖(台湾語発音：kòng-thn̂g)という、菓子としての春巻きがある。デザートとして、アイスクリーム、ピーナッツ飴の塊を鉋で削り出した粉末、パクチーも入れ、包んで食べる。フィリピンルンピア（lumpia）と呼ばれる細い春巻きがあり、揚げて食べることが多い。福建料理の「潤餅」（ルンピア）が変化したものと考えられる。また、インドネシアでもルンピアと呼ばれ、ジャワ島のスマランでは名物料理となっており、唐辛子・ニンニク・スイートチリソースなどをつけて食べる。ベトナム生春巻き（ベトナム語：Nem cuốn/Gỏi cuốn ネムクオン/ゴイクオン）は日本で有名である。なおベトナムの生春巻きは中国では「ベトナム春巻き」（越南春卷/越南春卷）または「夏巻き」（夏卷/夏卷）と呼ばれ区別されている。また、英語でも中国の揚げ春巻きが「spring roll」と呼ばれるのに対し、生春巻きは「summer roll」と呼ばれている。ベトナムでは生春巻きより、揚げ春巻き（Nem rán/Chả giò ネムザン/チャーゾー）(en)の方が一般的である。皮は生・揚げともにライスペーパーを用い、揚げ春巻きの皮は特に薄く、中国の春巻きと比べて小型で食感も軽い。甘酸っぱいヌクチャムをつけて食べる点も中華料理と異なる。生春巻きは海老、香草、ブン（ビーフン）などを包む一方、揚げ春巻きは主に豚ひき肉とミエン（春雨）を包み、そのまま食べるほか、ブンの上に乗せることもある（ブンネム/ブンチャーゾー、Bún nem/Bún chả giò）。中部のフエにはバインチャンゼー（bánh tráng rế）と呼ばれる網状の皮を使うチャーゾーゼー（chả giò rế）という変種もある。タイポーピア（タイ語: ปอเปี๊ยะ）と呼ばれる蒸し春巻きがあり、潮州料理の「薄餅」（ポッピア）(zh)が伝わったものである。揚げたものはポーピア・トート（ปอเปี๊ยะทอด）という。シンガポール辛く味つけしたエビのすり身を包んだ、ミニサイズの春巻き「シュリンプロール」が食べられている。また、インド料理のサモサに近い、カレー味の三角春巻きも食べられている。北米エッグロールと呼ばれる春巻きがよく食べられている。名称にエッグが含まれるが、必ずしも皮に鶏卵を用いているというわけではない。
Title: パーニープーリー (Panipuri)
Section: abstract

パーニープーリー（ヒンディー語: पानीपूरी，英語: panipuri）とは、インドの定番おやつ（主にストリートスナック）として有名な、小ぶりの揚げ菓子である。日本では原語の長音を表記せず、「パニプリ」と書かれることが多い。
Title: パーニープーリー (Panipuri)
Section: 食べ方

小麦粉の生地を、中身が空洞の小さな一口サイズの球状（ゴルフボールとピンポン玉の中間位）になるように油で揚げ、丸くカリカリに揚げあがったもの（プーリー）に上の方だけ穴をあけて作り溜めておき、水とタマリンドやチリパウダー、チャートマサラ（チャート用の酸っぱい混合調味料）などを混ぜた汁（パーニー）を食べる直前にプーリーの中に入れて食べる。プーリーにはアーター（全粒粉）とスージー（セモリナ粉）の二種類の生地があり、パーニーにも甘酸っぱいのと辛めの二種類がある。またプーリーのなかに香辛料の入ったジャガイモ、タマネギ、ヒヨコマメなどの具材をトッピングする場合もあり、これらの組み合わせによって味や食感の変化が楽しめる。もっぱら街中の屋台にて（最近ではカフェなどでも）食されるスナックである。主に5個程度のセットで供され、とくに屋台では客が一つ食べるごとに次のプーリーにパーニーが注がれ、わんこそばのような要領で一つずつ皿に追加して供される。
Title: パーニープーリー (Panipuri)
Section: 名称

「パーニープーリー」という名称は、上述の＜揚げ菓子本体＞＋＜汁＞の組み合わせからきており、主にインド西部（マラーティー語: पाणीपुरी，グジャラート語: પાણી પુરી pāṇīpurī）で用いられる。そのほか、インド北部では「ゴールガッパー」（ヒンディー語: गोल गप्पा，ウルドゥー語: گول گپہ，パンジャーブ語: ਗੋਲ ਗੱਪਾ，英語: gol gappa）として知られている。この名称は、＜丸い球状（ゴール）＞＋＜一口でかぶりつく（ガッパー）食べ方＞に由来する。インド東部のビハール州、ジャールカンド州、西ベンガル州や隣国バングラデシュでは、口の中で弾ける音にちなみ「プチュカ」（ベンガル語: ফুচকা）と呼ばれている。また、同じくインド東部のオリッサ州・ジャールカンド州南部、ビハール州、チャッティースガル州では「グプチュプ」（gup chup）とも呼ばれている。インドのほとんど地域ではパーニープーリーの汁として、イムリー（タマリンド）、ニンブー（ライム）、プディーナー（ミント）、カジュール（ナツメヤシ）などを素材とした様々な味のものが作られているが、地域ごとに味の好みが分かれる場合も多い。インド東部のオリッサ州やジャールカンド州南部では、甘味やミントの爽やか味を全く加えずに食されることが多く、逆に西部のマハーラーシュトラ州では通常スパイスを効かせた味付けがなされ、またトッピングにブーンディ（ベサンの揚げ玉）などが他の具材に加えられる。インド国内の多くの地域ごとに独自の名称や味付けがある一方で、もっとも有名なのは後述のように起源と目されるウッタル・プラデーシュ州のものであり、揚げたジャガイモが詰められている場合もある。
Title: パーニープーリー (Panipuri)
Section: 歴史

パーニープーリーの起源は、インドのマガダ地方（現在のビハール州南部）や、それよりもやや西に移動したウッタル・プラデーシュ州東部のワーラーナシーなど諸説ある。現在のようにインドの全域へと波及した背景には、北インドからの人口移動の増加があるとみられる。またインド国内のみならず、近隣諸国にも波及している。とくにネパールでは、ボリウッド映画など様々な隣国インドの影響によって最近普及したとみられる。
Title: ラミントン (Lamington)
Section: abstract

ラミントン（Lamington）ラミントン (スコットランド) - スコットランドの地名ラミントン男爵 - グレートブリテン及びアイルランド連合王国の爵位ラミントン (菓子) - ラミントン男爵チャールズ・コクラン＝ベイリーに由来する名前を持つオーストラリアの菓子ラミントン山 - ラミントン男爵チャールズ・コクラン＝ベイリーに由来する名前を持つパプアニューギニアの火山
Title: アイスキャンディー (Ice pop)
Section: abstract

アイスキャンディーは、棒状の氷菓を指し、日本ではアイスバーとも呼ばれる。英語ではアイスポップ (ice pop) とするのが一般的であり、また、アメリカ合衆国では登録商標のポップシクル (popsicle) が一般名称化している。フィリピンなど東南アジアでアイスキャンディー (ice candy) と言えば、主に自家製氷菓を指し、原料液をアイスキャンディー専用の細長いビニール製の袋に流し込み、口を縛って冷凍するだけの簡素な物で、棒などは差さず袋からそのまま食する。
Title: アイスキャンディー (Ice pop)
Section: 製法

水・果汁・牛乳などに、砂糖などの甘味料・香料・着色料、固形の原料などを加えて、型に流し込み、木製やプラスチック製の棒を差し入れて凍らせたもの。固形の原料としては、果肉、小豆やチョコレートなどが使われる。凍らせたあとで、溶かしたチョコレートやアーモンドクリームなどに漬けて、表面を覆う場合もある。形状は直方体のものが多く円筒形の場合もある。
Title: アイスキャンディー (Ice pop)
Section: 販売方法

アイスクリームに比べ、より安価・簡単につくれ、また屋外での飲食に便利な形状から、夏の野外での小売がさかんに行われた。氷旗を立てたクーラーボックスを自転車に載せ、カランカランと手で鐘を鳴らす「アイスキャンディー売り」は、かつてどこにでも見られた夏の風物詩だった。人出の多いビーチや公園などでは、今も見かけられる。小売店の軒先に電気式の保冷庫が置かれるようになると、最も身近な氷菓子となる。中でもコストを抑えて安価に造られたものは、駄菓子として子供達の間に定着した。商品によっては、棒が2本刺してあり、2等分でき、2人で分けて食べたり、ひとりで2本食べたりして楽しめるものもある。これらは子供達が楽しめるよう、工夫されたものである。現在、氷菓子の加工技術の向上によって、他にも安価で多様な形態の氷菓子が供されており、かつて程ではなくなったが、低価格帯で根強い人気商品として、今も広く販売されている。
Title: アイスキャンディー (Ice pop)
Section: 販売方法
Subsection: 当たり棒

アイスキャンディーに使用される棒には「あたり」「はずれ」の焼き印が押されたものもあり、「あたり」が出ると販売した店舗などでアイスキャンディーと交換してもらえる、または製造販売元に郵送することでノベルティグッズが当たる製品といったキャンペーンが行われることがある。なお、当たり棒を偽造して詐欺未遂で逮捕された事例も存在する。
Title: アイスキャンディー (Ice pop)
Section: 歴史

1905年、米サンフランシスコの11歳の少年フランク・エパーソンが発明した。寒いある日、彼はジュースに混ぜ棒を挿したまま外に放置してしまった。するとジュースが凍ってキャンディーのようになった。これがアイスキャンディーとなった。日本では大正時代に現れた。当時、日本が統治していた台湾にもいち早く伝えられ、暑い気候の中で人気を博した。台湾語では「枝仔冰」（ギーアービン）と呼ばれ、小豆バーなどの懐かしいタイプのものも根強い人気がある。1936年（昭和11年）7月18日、大阪市内で製造販売されたアイスキャンディーがサルモネラ菌に汚染されており、児童ら25人が死亡する集団食中毒事件が起きた。なお、この時に販売されていたアイスキャンディーはコーヒー味であり、この時点で既に多様なフレイバーのアイスが出回っていたことが分かる。第二次大戦終結後、日本がGHQに統治されていた時代に細菌汚染防止のため添加していた抗菌剤ニトロフラゾン（薬品名フラスキン）を宣伝した「フラスキン入り」という旗を立てた自転車で1本5円で売られていた。
Title: アイスキャンディー (Ice pop)
Section: 隠語

貸金業者（サラ金・ヤミ金など）を指す隠語として用いられることがあった。氷菓子（こおりがし）と高利貸し（こうりがし）が同じ発音であることに依る。明治時代の小説金色夜叉に、高利貸しを「アイス」と呼ぶ記載がある。しかし「アイス（キャンディー／クリーム）」という言葉の普及や他種の氷菓子の普及によって、昭和30年ごろにはすでに死語と化していた。
Title: カフェモカ (Caffè mocha)
Section: abstract

カフェモカ（英: Caffè mocha、西: café moca）とは、エスプレッソコーヒー、チョコレート・シロップ、スキムミルクを混ぜた飲料。チョコレートとミルクの代わりにココアを使うこともある（原材料としてはほとんど同じである）。ホイップクリームなどをトッピングすることが多い。本来、「モカ」とはモカコーヒーのことで、そのコーヒー豆にはカカオ（チョコレート）に似た風味があり、カフェモカは、チョコレートを入れることでそれに似せたものである。アメリカ生まれの飲料であるが、イタリア風を意識しており、コーヒーにはエスプレッソを使うのが本式である。ホットでもアイスでも提供される。甘くマイルドな飲み口である。多くのカフェチェーン等でも提供されている。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: abstract

焼肉（やきにく）とは、肉を焼いたもの。また、牛・豚などの肉や内臓をたれにつけ、直火で焼きながら食べる料理。あるいは牛・豚などの肉をあぶり、またはいため焼きにしたもの。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 概要

日本語の「焼肉」という言葉は大きく二つの意味を持ち、肉を焼いた料理全般を指す場合と、肉や内臓にたれをつけ焼きながら食べる日本の東洋料理を指す場合がある。本項では、「肉を焼いたもの全般」「東洋料理としての焼肉」をそれぞれ解説する。肉を焼く料理のうち、鉄板で焼く料理については「鉄板焼き」、串焼で提供するものについては「焼き鳥」を参照。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 概要
Subsection: 肉を焼いたもの全般

焼いた肉料理を指す「焼肉」という語の使用はより古く、例えば仮名垣魯文の『西洋料理通』（1872年〈明治5年〉）にはバーベキューの訳語として使用されている。同年出版の『西洋料理指南』においても、獣肉を焼いた料理の意味で使用されている。近年では水木しげるの漫画『墓場鬼太郎』シリーズの「鬼太郎夜話」（1961年〈昭和36年〉）に鶏の丸焼きを指して「焼き肉」と呼ぶ台詞がある。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 概要
Subsection: 東洋料理としての「焼肉」「焼肉店」

東洋料理としての「焼肉」「焼肉店」は現在広く使用されており、調理器具として主に鉄板や焼網を用いたものをいう。この場合、串焼きなどとは区別して呼称される。日本初の「焼肉店」は、在日韓国・朝鮮人によって1946年頃に開店した東京の「明月館」と大阪の「食道園」だといわれている。なお、松浦達也によれば『両店とも創業当時はあくまでも「朝鮮料理店」であり、現代でイメージされるような「焼肉店」ではなく、後に焼肉も提供することになる、朝鮮料理店・冷麺店だと考えた方が自然だ。「元祖」というくくりなら、「現存する限り」などの註釈をつけるべき』としている。その後「焼肉店」は1950年代頃から徐々に数を増やし定着した。それまで日本人に受け入れられていなかったホルモンを、在日韓国・朝鮮人が戦後闇市で提供したことが今日の「焼肉」の起源となったというのは定説であり、「焼肉店」という領域は日本の代表的な民族集団である在日韓国朝鮮人が開拓したことは比較的知られており、焼肉の起源を純粋な韓国朝鮮の食文化とせず、ジャパナイゼーションされたことも強調されるべき点である。日本の総務省統計では「焼肉店」を東洋料理としての「焼肉店」のものと限定しており、西洋料理（ステーキ店など）は含まない。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 焼肉（肉を焼いたもの全般）

単純に肉を焼くという形式であっても、味付けや調理方法の違いによって世界で様々な料理がみられる。本項後半で解説する東洋料理の「焼肉」の他、ローストビーフやローストポーク、焼き鳥、ステーキ、ジンギスカン鍋、バーベキューなどが挙げられる。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 焼肉（肉を焼いたもの全般）
Subsection: 日本の焼肉文化

日本においても古くから獣肉食の歴史がある。一方で食用にする鳥獣の屠畜方法や肉の流通形態、下処理や調味・調理方法、使用する民具などによりそれぞれの文化や風俗の差異が確認できることはあるが、これらについても文献から明確な起源が判明していることは多くない。最も一般的な説では江戸時代のももんじ屋などでひっそり続いていた食肉文化があり、これは猪や鹿、犬、牛、馬など各地方や食文化により多種多様な様態をもっていた。彦根藩では第3代藩主井伊直澄の頃、反本丸（へいほんがん）と称して全国で唯一牛肉の味噌漬けが作られており、滋養をつける薬として全国に出回り、幕末まで江戸幕府や他藩から要求が絶えなかったという。これは近江牛が名産となるはしりとなった。近江牛は開港期には東海道を徒歩で、のち汽船を使用し東京・横浜まで出荷されるようになる。「焼肉」の風習は明治以前から既に存在しており、たとえば幕末開港期の横浜では、牛肉を串に刺して焼いたものを売り歩き客に食わせる料理があったとされる。幕末の開国期には日本各地の開港場で日本国外の人向けとして食肉処理（屠蓄業）が始められ、当初は英国人、米国人、清国人などが経営を行った。たとえば神戸では英国人キルビーにより最初の屠畜場が設けられて以降、9名の外国人により7箇所の屠畜場が設置された。彼らの屠畜方法は「神戸肉仕立て」といい、後の神戸肉ブランドを支える屠畜方法に大きな影響を与えたと言われる。本郷浩二によれば、神戸における屠畜業は当初から外国人が大きく関与しており、近世期の伝統的な生牛の屠畜技術との連続性は相対的に希薄であるとする。日本人の屠畜は神戸の場合、宇治野村風呂ヶ谷の「穢多」が動員されたという記録がある。これは死牛馬勝手処理令や解放令以前の段階において、生牛の屠畜も穢多の役分としての延長に解釈されたことを推測させるものである。1870年（明治3年）には食肉需要が拡大するなかで商社の宇治野組は屠畜場を経営するに至ったとされる。開花期の牛肉食は学生や一部の都市民が興味本位で口にするようなメニューであり、農村部や庶民にとっては忌避感を伴うものであった。これら一般大衆に牛肉食を普及させたのは何事にも西欧式を採用した軍隊であり、徴兵制度であった。日清戦争・日露戦争期を通じて牛肉の消費は急激に拡大し、8歳頃まで成長した農耕牛を肥育に回して食肉用途として出荷する形態が定着した。神戸の場合では被差別部落民とされた食肉加工事業者は明治期には既に裕福で、蔵や処理施設などを構える屋敷町を形成しており、周辺には港湾労働者らの貧民街が形成されており、その一部が食肉処理事業に従事していたという。内臓などのいわゆるホルモンは枝肉（精肉）より鮮度の劣化が激しく、常温下で2～3日も経てば腐敗が進み、悪臭で食べられたものではなくなる。冷凍流通の存在しない当時としては肥料にでもするしか利用価値の無いものであったが、当日落としたような内臓部位については食肉加工場の周辺で売られ食材用として流通していた。精肉と内臓部位の流通経路は当初から明確に異なっており、江戸時代からの慣習で内臓などは屠畜作業者の取分とされ、これらを港湾労働者らに販売した売却益は屠畜作業者の重要な副収入となっていた。朝鮮人労働者が屠場から牛や豚の内臓等を譲り受けて食べていたことが朝鮮料理の日本での普及と関連してしばしば語られ、東京においても品川の屠場と朝鮮人の焼肉料理との関連を示唆する証言がある。芝浦の朝鮮人集住地を舞台とする村山知義の小説『或るコロニーの記録』には豚の蹄を煮て塩で食べる朝鮮人の描写がある。東京においても朝鮮人と被差別部落民は近隣住民や同じ職場の労働者として、あるいは雇用者と被雇用者として関係を結んでいた。これらのエピソードは屠畜業者と労働者である在日朝鮮人および被差別部落民との間に、牛や豚の内臓食を通して経済関係が生まれ、そのことが日本の焼肉料理にしばしば内臓食が含まれているという影響を与えた可能性を証言するものである。ただし筆者の外村大は、日本の朝鮮料理や朝鮮式焼肉料理の起源はこれだけに求めるべきではないとコメントしている。そして第二次世界大戦後の深刻な食糧難の際に在日朝鮮人が料理屋として内臓類を調理して販売したところ瞬く間に好評を得て、安価な食材で店を繁盛させる事が出来る事に気付いた在日朝鮮人により「朝鮮料理」として全国的に店舗を拡大させた。しかし後に朝鮮戦争が勃発し、在日朝鮮人の中で韓国を支持して「韓国料理」に名を替える者と、北朝鮮を支持して朝鮮料理を主張する者の二派に分かれたが、主な客である日本人には理解されず、日本人にも理解し易い様、肉を焼くという意味で「焼肉」に統一され、これが戦後の日本で一般的に知られる焼肉のルーツと言われている。日本人の食肉の供給量（消費量）は、かつて牛肉どころかそれに豚肉・鶏肉をあわせてもとても少なく、1960年時点で、1人1年当たり牛肉・豚肉・鶏肉をあわせた供給量でもわずかに3.5kgだったが、2013年はその10倍の30kgとなった。牛肉消費形態については、1960年代半ばから、伝統的な形態以外の調理法による各種の牛肉料理が急速に広まり、その主要なものは「濃いタレ」をつけて焼く「焼肉」、ハンバーグなど各種挽き肉料理、カレー・シチューなど煮込み料理であり、その背景には1960年代以降のグラスフェッド（草牧肥育）ビーフの輸入の増加や乳用種去勢牛の若齢肥育の本格化などによる肉質多様化をともなった牛肉消費の増大があった。日本の牛肉輸入自由化が1991年（平成3年）4月に施行される。その頃から焼肉チェーンが多数参入、2003年にはBSEによる日本国民の牛肉離れが起きた。ちなみに「ホルモン料理」という料理名そのものは大阪西心斎橋の「北極星」北橋茂男により昭和15年に商標登録され提供されているが、これはフランス料理を元とした煮込み料理であり創作料理であった。また、明治時代における朝鮮料理店は、東京などに高級店として数店が営業している程度であり、提供する料理は韓定食などの正統派宮廷料理であり現代のいわゆる焼肉料理店のようなものではなかった。「焼肉店」は、既に1960年代に大都市圏に存在していたが、1970年（昭和45年）以降は次第に日本各地へ広まるようになった。1968年（昭和43年）にはエバラ焼肉のたれが発売された。2004年（平成16年）の統計では20997件である。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 東洋料理としての「焼肉」

本節では日本の「焼肉店」と称する店舗において提供されるような、肉を焼網などで炙って食べる料理について解説する。一般的には、焼いた肉をたれ（醤油を基本に酒、砂糖、果物、ニンニク、ゴマなどを調合して作ったジンギスカンのタレを元にした配合調味料）や塩、胡椒もしくはレモン汁などに付けて食する。同時に野菜も調理する場合もあるが、それらを含めて「焼肉」と呼ぶ。材料には牛肉がよく用いられるが、焼肉店では豚肉、鶏肉などの獣肉、ウィンナーやソーセージ、魚介類、野菜、杏仁豆腐やフルーツカットなどのデザートも提供されている。また店舗によってはキムチやクッパ、ビビンバ、朝鮮式冷麺など朝鮮の食文化を象徴するサイドメニューも豊富に提供されている。佐々木道雄は、現代の日本における「焼肉料理」「焼肉料理店」は朝鮮と密接に関連していると述べている。1930年代中頃、朝鮮南部から大阪の猪飼野に移住した朝鮮人によってカルビ焼きとプルコギが伝わり、これらが当時、既に存在していた朝鮮食堂に取り込まれて焼肉食堂に変容する。そして、プルコギとカルビ焼きは当時流行していたジンギスカンの影響により、「客自ら焼いて食べる」形式を得る。佐々木によればこれが「焼肉」の誕生であり、この焼肉を在日韓国・朝鮮人らが、日本の料理文化に適応させながら発展させたという。また佐々木は、焼肉の誕生に直接関与したのは朝鮮人で、満州や朝鮮に広めたのも朝鮮人であり、従って「焼肉は日本で誕生した」というよりは「日本の大陸進出時に大阪・猪飼野に移り住んだ朝鮮人が生み出した」とする方が実態を表していると述べている。この点についてはASAKURA Toshioも2010年の論文で同様の主張をしている。佐々木によれば、現代日本の焼肉料理、焼肉店の精肉の“焼肉”も内臓の“焼肉”も発祥は朝鮮半島にあり、1940年前頃に日本に伝えられ戦争中に一時的に途絶えるが、戦後、精肉の焼肉は朝鮮料理店で、内臓の焼肉は朝鮮系の飯屋や飲み屋によって再開された。その後両者が互いの焼肉を取り入れることで、今日における焼肉店の原型ができ、“焼肉”が隆盛を迎えると、朝鮮系の冷麺店、飯屋、飲み屋も焼肉店に商売替えしたという。『日本焼肉物語』（宮塚利雄著）によると「焼肉」の名が広まったのは1960年代の後半で、それまで「焼肉」は「朝鮮料理」と呼ばれていたという。朝鮮半島が南北に分断され、この頃の日本では、焼肉や冷麺などを出す店舗は「朝鮮料理」を名乗る店が多かったようだが、1965年の日韓国交正常化を機に「韓国料理」という呼称が増えていったという。やがて、現在の焼肉を意味する「朝鮮料理」について、在日朝鮮人は「朝鮮料理」、在日韓国人は「韓国料理」と主張するようになった。この混乱を収拾するべく、政治的な対立の妥協の産物として用いられたのが、「焼肉」という語だったという。マイケル・ワーナーおよび、在日本大韓民国民団は、現代日本の大衆料理である焼肉が、日本の韓国・朝鮮料理店での焼いた肉料理から起源し、在日韓国・朝鮮人が日本人好みに合わせて変形した朝鮮料理だとした。「焼肉店」は、既に1960年代に大都市圏に存在していたが、1970年（昭和45年）以降は次第に日本各地へ広まるようになった。1968年（昭和43年）にはエバラ焼肉のたれが発売された。2004年（平成16年）の統計では20997件である。
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Section: 東洋料理としての「焼肉」
Subsection: 「朝鮮焼肉」という呼称

かつては「朝鮮焼肉」という呼び方があり、1967年（昭和42年）1月封切の東宝映画『社長千一夜』では、冒頭で秘書役の黒沢年男が勇み張り切って大声で挨拶するシーンがあり、森繁久弥から（息が臭うので）「何を食べたのか」と聞かれ、黒沢は「朝鮮焼肉を食べた」と言う内容のセリフがある。また、『週刊平凡』の1967年（昭和42年）10月12日号104 - 105頁「人気タレントの好きな食べ物きらいな食べ物全調査」なる記事においては柳家小せん (4代目)、大形久仁子、西郷輝彦の好きな食べ物として朝鮮焼き肉が挙げられている。集英社より発行されていた『週刊明星』1969年8月17日号153頁では「スタミナには朝鮮焼きが最高。ときどきみんなで食べに行くんだ。」と当時ザ・スパイダースのメンバーであったかまやつひろしが語る記事がある。近代映画社発行の『近代映画』1970年7月号の118 - 119頁には「君にソッとおしえちゃおう！スターのたまり場、好きな店」なる記事があり、その中の「焼肉でヨイショッ!」欄では小畑実が経営する朝鮮風焼肉「六本木苑」は西郷輝彦が常連、また神宮前にある朝鮮焼肉「八角亭」は三田明、水前寺清子、布施明などが常連、「若い歌手やGS連中には人気があるが、店が渡したガムを噛んでも消えない強烈なニンニクの匂いに大人からは敬遠されている」以上の様な記述がある。同誌1970年10月号の95頁「舟木一夫スペシャルリポート」では「食べるものも、必ずといっていいほど同じもの。焼肉（朝鮮焼肉）は六本木にある「レストラン六本木」食べるのは、ロースの焼肉とロースの生肉をそのまま食べ、あとはユッケ（朝鮮風タルタルステーキ）です」といった記述もある。月刊食堂 柴田書店 1976年2月号 169頁の『パパママ開業指南』の第2回においては『日本で戦後総称されている朝鮮料理はそのほとんどが朝鮮焼肉といってもよい』といった出だしで始まっている。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 東洋料理としての「焼肉」
Subsection: 「朝鮮焼肉」と「日本焼肉」の違い

韓国焼肉は、キムチやガーリック、サムジャン（醤油味のディップソース）、レタスやサンチュ（ユリ科の野菜）など、多彩な添え物と一緒に提供され、肉と一緒に食べるスタイル。日本焼肉は、ソースや調味料を、焼いた肉につけて食べるスタイル。調味料は、一般的には甘味と塩味が基本で、大豆や果物などの調味料をベースにして作られることが多い（焼肉のたれ）。
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Section: 東洋料理としての「焼肉」
Subsection: 道具

焼き網や焼肉専用プレートを使用するほか、鉄板（フライパンなど）やホットプレートを使用することもある。直火では焼き網を使うことが多く、他は鉄板、また石焼式がある。焼き網のかわりに、鉄板にスリットが入った鋳物のロストル（火格子）を使用することもあり、これはこびりつきが比較的少ないが、焼き網は焼きつき清掃の手間がかかるため、店舗においては使い捨ての場合もある（卸価格では網1枚十数円台である）。直火（特に炭火）で焼くと肉の表面がカリっと焼けるが、網や鉄板の下に水受けを設けたもので焼くこともあり、これで野菜を焼くと直火と比べて水蒸気の作用で乾燥しにくく、ふっくらと焼ける。焼肉店の多くで普及している「無煙ロースター」は日本企業であるシンポの開発・特許である。調理の熱源には電熱、ガス火、炭火（炭火式、セラミック炭式、溶岩炭式）が使われる。店舗での炭火焼きでは、備長炭のような性質を示し比較的安価なオガ炭がよく使われている。オガ炭は形状から練炭と誤解される場合も多い。肉を焼く方法には、直火焼き（網焼き、串焼き等）と鉄板焼きがある。直火焼きは、焼くときに脂が滴り落ち表面がカリッと仕上がるので比較的さっぱりとした味となる。また、火で直接炙るので焦げ目がつきやすく、落ちた脂による煙で多少燻されるので香ばしい風味となる。一方、鉄板焼きは脂が落ちにくく、直火で炙られることが無いため水分が飛ぶことが少なく、比較的シットリとしてコクのある食感となる。調理師により調理されたものを供（サービス）されるものやガスや電熱台などを使用するものよりも、七輪やグリルに木炭を使用し直火あぶりで各自が焼くものの方が野趣めいて好まれることがある。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 東洋料理としての「焼肉」
Subsection: メニューの種類

店舗により違いはあるが、日本の「焼肉店」と称する店舗において提供されるメニューを記載する。以下、ウィキペディア上に単独記事の存在するものを中心に紹介する。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 東洋料理としての「焼肉」
Subsection: メニューの種類

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Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 東洋料理としての「焼肉」
Subsection: 全国焼肉協会とその活動

全国焼肉協会によって毎年8月29日が焼肉の日と制定され、（1993年〈平成5年〉）一般社団法人日本記念日評議会に公式認定された（2013年〈平成5年〉）。全国焼肉協会は8月29日に向けて全国でボランティア活動や様々なイベントを開催している。2002年（平成14年）、全国焼肉協会の企画により焼肉のキャンペーンソング「GO!GO!!カルビくん」（作詞・作曲：OK-D、歌：太平サブロー & SiSTA）がシングルCDで発売された。2003年（平成15年）2月時点で売上8000枚（『日本経済新聞』夕刊2003年2月22日）。
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 文化
Subsection: 焼肉をメインに据える祭り

北見厳寒の焼き肉まつり白老牛肉まつり
Title: 焼肉 (Yakiniku)
Section: 文献情報

「焼き肉の文化人類学」『社会人類学年報』崔吉城、1980『焼肉の文化史』佐々木道雄（明石書店 2004年7月）ISBN 978-4-7503-1956-8『日本焼肉物語』宮塚利雄（光文社 2005年10月）ISBN 978-4-334-78388-4『東アジア生活絵引』朝鮮風俗画編（神奈川大学21世紀COEプログラム2008年2月 [4]）112ページに記事あり[5]韓載香「ビジネスとしてのエスニック・レストランとは : 焼肉店の歴史分析への視座」『東洋文化』第100巻、東京大学東洋文化研究所、2020年3月、175-204頁、CRID 1390572174556887168、doi:10.15083/00079039、ISSN 05640202。
Title: シカゴ風ピザ (Chicago-style pizza)
Section: abstract

シカゴ風ピザ（シカゴふうピザ、英: Chicago-style pizza）とはシカゴで発展した方式のピザで、数種のバリエーションがある。そのうちもっとも有名なディープディッシュ・ピザは、深さのある焼き皿で焼くためクラスト（生地）の縁が高くなっているのが特徴で、それを容器として大量のチーズと塊状のトマトソースを載せることができる。ほかのタイプとしてはスタッフト・ピザや薄型のピザがある。
Title: シカゴ風ピザ (Chicago-style pizza)
Section: ディープディッシュ・ピザ

シカゴ市公認の文化史家ティム・サミュエルソンによると、シカゴ風のディープディッシュ・ピザを発明したのが誰かについては十分な資料がない。シカゴのピッツェリア・ウノの創業者アイク・スーエルが1943年に発明したとする風説もあるが、1956年の『シカゴ・デイリー・ニュース』の記事では、ウノの初代ピザシェフであるルーディ・マルナティがレシピを作ったと断定されている。ディープディッシュ・ピザ (deep-dish pizza) が一般的なピザともっとも異なるのは、名前が示すようにクラスト（生地）が深皿のようになっている点で、フラットブレッドではなくパイに似た分厚いピザである。ただし、典型的なシカゴ風ディープディッシュ・ピザではクラスト自体の厚みは薄めか中程度である。ディープディッシュ・ピザを焼く丸いスチール製焼き皿（パン）は、一般的なパン・ピザ用の焼き皿よりもケーキ用・パイ用のものに似ている。焼いた後に外しやすいように、焼き皿にはあらかじめ油を引いておく。これにはクラスト表面が揚げられたようになる効果もある。クラストに黄色みを出すため、生地には通常の小麦粉のほかにコーンミールやセモリナ粉、もしくは着色料を加えることがある。生地を焼き皿の側面に押し付けてボウル状の形を作り、その中に具材を層状にたっぷりと入れる。トッピングが厚いディープディッシュ・ピザは焼き時間が長く、チーズなどを表面に載せていると焦げてしまう。このため具を載せる順序は普通のピザとは逆になる。生地の上にはまずチーズ（多くはモッツァレラの薄切り）を敷き詰め、その上にペパロニやソーセージなど好みの種類の肉を載せる。ハンバーガーパティのような肉を平らにならして入れる場合もある。その上にはタマネギ、キノコ、ピーマンなどの具も載せられる。一番上にはまだ火を通していないソースをかける。潰したトマト缶から作るソースが一般的である。ときにはその上からパルメザンチーズを振りかけて風味を付ける。いったんピザを切り分けるとソースや具の水分でクラストがふやけてしまうため、持ち帰りや配達のピザは切らずに提供するのが普通である。ディープディッシュ・ピザを出すシカゴのレストランの中には、半調理済みの冷凍ピザを全米各地に配送するところもある。ディープディッシュ・ピザ
Title: シカゴ風ピザ (Chicago-style pizza)
Section: スタッフト・ピザ

1970年代半ば、シカゴのレストランチェーン2社がディープディッシュ・ピザを改良してスタッフト・ピザ（stuffed pizza、「詰め物ピザ」）を作り出した。その1社はロッコ・パレーズが創業したナンシーズ・ピザ 、もう1社はエフレンとジョセフのボグリオ兄弟が経営するジョルダーノズ・ピッツェリアである。パレーズが参考にしたのは、生まれ育ったイタリアのポテンツァで復活祭に食べるスカルチェッダ (scarciedda) というパイのレシピで、母から教わったものだった。『シカゴ・マガジン』はナンシーズとジョルダーノズのスタッフト・ピザを記事で取り上げ、この料理の知名度を高めた。スタッフト・ピザはディープディッシュ・ピザよりさらに厚みがあるが、切り分けるまではそれ以外に見た目の差は少ない。スタッフト・ピザはほかのどんなピザと比べても具が密に詰まっている。作り方はディープディッシュ・ピザと似ており、深い焼き皿の内面に厚く生地を貼り付けてボウル状とし、その中に具とチーズを入れる。最後に上からもう1枚の生地を薄くかぶせて、側面の生地とくっつけて具を包み込む。この段階では、ピザを覆った薄い生地は丸みを帯びてドーム型に見える。この「ふた」に小さな穴を開けることで、加熱中の蒸気を逃がして爆発しないようにすることが多い。必ずではないが、焼く前に生地のふたの上にトマトソースをレードルですくいかける。
Title: シカゴ風ピザ (Chicago-style pizza)
Section: 薄型のピザ

シカゴをはじめ中西部一帯では薄型のピザ (thin-crust pizza) も食べられている。クラストが薄いといっても堅くてパリパリしているところはニューヨーク風ピザと異なる。この種のピザはくさび型ではなく角型に切り分けられ、「タヴァーン（居酒屋）スタイル」「パブスタイル」「パーティーカット」などと呼ばれる。地元での売り上げは、全国でよく知られるディープディッシュ式よりも薄型のピザの方が多い。
Title: シカゴ風ピザ (Chicago-style pizza)
Section: トッピング

アメリカのほとんどの地域でもっとも人気のピザトッピングはペパロニ（サラミの一種）であるが、シカゴではソーセージがペパロニを上回っている。
Title: シカゴ風ピザ (Chicago-style pizza)
Section: 関連文献

Bruno, Pasquale, Jr. (1983). The Great Chicago-Style Pizza Cookbook. McGraw-Hill Companies Inc.. ISBN 0809257300. https://books.google.com/books?id=VSYEAAAACAAJ Ruby, Jeff (July 2010). “The 25 Best Pizzas in Chicago”. Chicago. http://www.chicagomag.com/Chicago-Magazine/July-2010/Photos-Best-Pizzas-in-Chicago/
Title: ウガリ (Ugali)
Section: abstract

ウガリ（スワヒリ語: Ugali）は、穀物の粉を湯で練り上げたアフリカ伝統の食品である。ケニアなどアフリカ東部や南部で主食として広く食されている。キビ粉やコーンミールなどの粉や、キャッサバ粉と混ぜて作られることもあり、沸騰した水または牛乳で、固い生地のような状態になるまで調理する。
Title: ウガリ (Ugali)
Section: 概要

ウガリは、コーンミールやキャッサバの粉を湯で練って作る。水分を含ませる度合いによって団子状から粥状のものまでさまざまなバリエーションがある。ザンビアやマラウイではンシマ (nshima)、ウガンダではポショ (posho) など、地域によって硬さや弾力、名称が異なる。アフリカ東部で主食とされるウガリは、地域ごとに食べ方の違いがある。一般的には小さくボール状にまとめて肉や野菜のスープにつけて食べたり、硬く作ったウガリにスープをかけてスプーンやナイフとフォークで食べることもある。また、ウガリをスプーン状にまとめ、おかずをすくって食べる例もある。アルジェリアではタアム（アラビア語: طعام ṭaʕām、「食べ物」の意）、と呼ばれるほど常食されている。アルジェリアを含む北アフリカ諸国では、クスクスとウガリは厳密に区別されず、同じようなものとして扱われている。ウガリの原料となる「穀粉」は暑い気候でも比較的、日持ちがする。さらに、中南米からトウモロコシが渡来して以降は、主な材料として調理されている。サハラ以南のアフリカの多くの国と地域で、ウガリは人々の主食としての地位にある。
Title: ウガリ (Ugali)
Section: 名前

ウガリはアフリカで広く食べられており、現地ではさまざまな名前で呼ばれている。
Title: ウガリ (Ugali)
Section: 語源

「ウガリ」という言葉はアフリカのスワヒリ語に由来するが、マラウィのチェワ語やトゥンブカ語などでは「ンシマ」と呼び、親しまれている。ケニアの一部では、「NGUNA」（ングナ）や「DONEE」（ドニー）というような俗称でも呼ばれている。アフリカーンス語での「pap」は、オランダ語で「粥」を意味することに由来する。
Title: ウガリ (Ugali)
Section: 歴史

トウモロコシは、16世紀から17世紀にかけてアメリカ大陸からアフリカに持ち込まれた。それ以前は、サハラ以南のほとんどの地域でソルガムとキビが主食だった。トウモロコシの栽培方法はソルガムと似ているが、ソルガムより格段に多く収穫できたため、アフリカの農民にすぐに受け入れられた。最終的には、乾燥した地域を除くほぼすべての地域で、トウモロコシが主要穀物になり、最終的に20世紀後半にすべての地域で完全にトウモロコシになった。マラウイでは「chimanga ndi moyo」という言葉があり、これは「トウモロコシは命である。」という意味である。ウガリは今でも稀にソルガム粉で作られることがあり、同じくアメリカ大陸から伝わったキャッサバも、単独かトウモロコシ粉と混ぜて、ウガリに使われる。マラウイでは、キャッサバ (chinangwa) を使ったウガリは湖岸地域に限られているが、トウモロコシの収穫が少ないときには、キャッサバを使ったウガリが国中で見られる。
Title: ウガリ (Ugali)
Section: 様々な種類
Subsection: アフリカ大湖沼

ウガリ（お粥にするとウジと呼ぶ）は、通常、シチューやスクマウィキ（ケール）と一緒に食べ、アフリカ大湖沼や南アフリカの郷土料理では、最も一般的な主食となっている。ウガリが他の粉から作られている場合は、その地域の名前が付けられていることが多い。ウガリの伝統的な食べ方は、右手で塊を丸め、野菜や肉のソースやシチューに浸して食べる。親指でくぼみを作ることで、フラットブレッドのように、ウガリをすくったり、肉を包んでつまんだりすることができる。残ったウガリは、翌朝、お茶などと一緒に食べる事が多い。ウガリは比較的安価であるため、貧困層にも手に入りやすく、肉や野菜のシチュー（例：ケニアのスクマウィキ）と組み合わせて、食べることができる。簡単に作ることができ、粉は平均的な環境であれば長期間保存することができる。
Title: ウガリ (Ugali)
Section: 様々な種類
Subsection: ガーナ

サグトゥルガ（Sagtulga、ハウサ語: tuo zaafi）と呼ばれており、ガーナで人気のある主食である。サグトゥルガは、オクラのスープなどの汁気のある付け合わせと一緒に食され、ガーナの北部3地域（北部地域、上部東地域、上部西地域）でよく食べられている。モロヘイヤの葉（ダバニ語: Salinvogu、ハウサ語: Ayoyo, Molokai） とオクラをブレンドしたものに、シチューを添えて食べるのが一般的である。サグトゥルガは、調理したトウモロコシの生地に、乾燥したキャッサバの生地を少し加え、塩抜きした水を加えたものであり、伝統的に、ガーナ北部に自生するキビの生地などでも調理される。ステンレス製の鍋で水や発酵させた生地の水を沸騰させる。火にかけた水が沸騰したら、トウモロコシの生地と水を混ぜ、沸騰した水の中にかき混ぜながら入れてトウモロコシの粥を作る。蓋をしてしばらく沸騰させた後、粥の半分ほどをボウルに取り、後で鍋に入れる。火にかけた鍋に残った粥を使い、乾燥したトウモロコシの粉やキビの粉をお粥に入れ、粥が非常に濃くなるまで絶えずかき混ぜる。残りの粥を時々加えながら、とろみをつけていく。という調理法が一般的である。
Title: ウガリ (Ugali)
Section: 様々な種類
Subsection: ケニア

オブスマ (obusuma bwo bule) と呼ばれており、ケニヤのルヒヤ族の文化では、最も一般的な主食で、ルヒヤ族の結婚式の伝統でも重要な役割を果たしている。オブスマは、ソルガムやキャッサバなどのでんぷん質から作ることができ、シロザなどの野菜や、肉、魚、麻の葉などが添えられるのが一般的とされている。賓客や訪問者には、鶏肉などもを添えることが一般的である。オブスマは、中米の黄色いトウモロコシから作るタマルのように、白いトウモロコシを挽いて作る。ほとんどの家庭では、オブスマが食事の大半を占め、野菜や肉は調味料として使われる。裕福な家庭や祝祭日などには、グレービーソースに香味野菜や肉などが添えられる。またケニアでは、厚めのオブスマを手で握り、親指をコーンミールに押し付けスプーンのようにし、肉や野菜をすくって口に運ぶ、食べることのできる銀食器のような用途でも使われる。
Title: ウガリ (Ugali)
Section: 様々な種類
Subsection: マラウイ、ザンビア

ンシマ (nsima) と呼ばれ、トウモロコシの粉（白いコーンミール）と水から作られるザンビア (nsima/nsima) とマラウイ (nsima) の主食となっている。まずトウモロコシの粉を水と一緒に煮て粥のようにし、その後、さらに小麦粉を加え、濃厚なペースト状にするため、平たい木のスプーン（nthikoと呼ばれる）を使い、鍋の側面に厚いペーストをこすりつけながら、火にかける。火が通ったら、チパンデ (chipande) と呼ばれる木やプラスチック製のスプーンに水をつけたり、油を塗ったりして、取り分ける。ンシマはほとんどの場合レリッシュと呼ばれる、肉、鶏肉、魚、落花生、豆などのたんぱく質と、菜の花、かぼちゃの葉、アマランスの葉、マスタードの葉、キャベツなどの野菜と一緒に食べられる。この付け合わせは、Ndiyo（ザンビア）または Ndiwo（マラウイ）と呼ばれ、野菜のおかずはザンビアでは “umuto wankondwa” などと呼ぶ。マラウイでは、ピリピリやカンブジなどの唐辛子を使った自家製のホットソースや、ナリソースのような市販のチリソースなど、薬味を添えて食べることが多い。伝統として食事をする人々はテーブルの周りや床に座って食事を囲み、素手で食べるため、手を洗わなければならないとされている。手を洗うには、水の入ったボウルを使うかあるいは、ホストやその場にいた若い人が、水差しから年長者やゲストの手に水をかけてボウルに入れる。小さな塊を右手のひらに取り、丸めてボール状にし、それをレリッシュに浸して食べられる。ボールには、レリッシュやスープをすくうためのくぼみがついている。アフリカの伝統では年齢が非常に重要視されており、それは食事でも同様で、食事前の洗浄、食事、食事後の洗浄は、一般的に最年長の人から始め、その後、年齢順に全員が行う。ンシマは比較的安価で、ほとんどの人が手に入れることができるが、時折、品不足で価格が上昇し、経済的・政治的な不安定さを助長することがある。2017年、ンシマがマラウイの無形文化遺産として登録された。