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Title: 乳飲み子羊のロースト (Lechazo)
Section: 調理

伝統的な土鍋に少量の水を注ぎ、一定の温度に保った熱いオーブンで2時間焼き、裏返して約30分そのままにしてから肉が柔らかくなったどうかを確認して、塩で味を整える。別のバリエーションでは、オーブンに入れる前にバターを塗り広げる。材料はほとんど必要ないが、コツを掴むのは困難である。
Title: コックルブレッド (Cockle bread)
Section: abstract

コックルブレッド（英: Cockle bread）は、イギリスの小麦や小麦のパンに「ムギセンノウ」を混ぜた粗悪品のことである。17世紀にはコックルブレッドが性的な意味合いを持っていたことが知られており、コックルブレッドは19世紀の童謡でも登場している。
Title: コックルブレッド (Cockle bread)
Section: コックル・ウィード・ブレッド

劇作家のジョージ・ピールによる1595年初演の戯曲『老妻物語』では「コックル・ブレッド」が引用されている。20世紀版『老婆物語』の編集者であるチャールズ・ウィットワースは「ムギセンノウ」が小麦や小麦畑で発見される雑草であることを示唆し、「コックル・ブレッド」はこれらの穀物に雑草を混ぜて作られた低品質のパンではないかとしている。書誌学者のウィリアム・カルー・ハズリットは1905年発行の『信仰と民俗学: ある事典』の中で「コックルブレッド」についてウィットワースが示唆したのと同様の説明を掲載している。
Title: コックルブレッド (Cockle bread)
Section: コックルブレッドの「成形」

17世紀にはパンそのものではなく、コックルブレッドの「成形」として識別される「臀部を見せて、性行為の疑似体験をする踊り」に性的な意味合いがあったものと考えられている。好古家のジョン・オーブリーは「コックルブレッドの鋳造」と呼ばれる「淫らな娯楽」に耽る「若い売春婦」について「テーブルボードの上に座り、できる限り高く両手で膝と上着を寄せると、まるで尻でパン生地をこねるかのように臀部がふらついたり、行ったり来たりするのだ」と書いている。これをやりながら、若い女性がこんな詩歌を唄うのだ：オーブリーはこのことについて著書の中で「私はこれが若者の単なる娯楽にしかすぎないのではと思い込んでいた…しかしブカルダスの著書『メソドゥス・コンフィデンディ』で見つけたのだ…今までに彼女が金の亡者と焼いて、愛する者にそれを食べさせていたことがあるのかというのが若い女性に対する尋問の項目のひとつにあったのだ」と述べている。このことから彼は「これは自然的な魔術の名残りであり、非合法的な媚薬（催淫薬または愛の呪文）なのだ」と判断したのである。『シェイクスピアとスチュワート文学の性的な言語と比喩的表現に関する事典』の記述の中で、ゴードン・ウィリアムズはオーブリーが1641年に成形したコックルブレッドに言及したことにおいては「淫らな娯楽」、1683年からの習慣に言及した祈願においては「性的感覚」であると理解し、如何にして「ベッツィー夫人がコックル・ブレッドの成形を行っているのを母親が見つけ」、その結果「夫人の腹部に偶然の一撃を食らわす」ことが書かれてある『夫婦関係における15の正真正銘の慰め』においては「率直さ」であるとみなしている。
Title: コックルブレッド (Cockle bread)
Section: 童謡

19世紀と20世紀において、コックル・ブレッドはこのパンに言及した童謡に合わせて遊ばれた子ども用ゲームの名称となった。1854年に発表された『グレートブリテン島で有名な古文書に関する記録』での記述で、古物研究家のジョン・ブランドはこの童謡を「革新的」であるとしながらも、以前のコックルブレッドの「成形」との関連は「決して普遍的に理解されてはならない」と付け加えている。
Title: クッサン・ド・リヨン (Coussin de Lyon)
Section: abstract

クッサン・ド・リヨン（フランス語: Coussin de Lyon）はフランス・リヨンの銘菓、砂糖菓子（コンフィズリー）である。単にクッサンと呼ばれることもある。鮮やかなグリーンの外観が特徴。「クッサン」は「クッション」の意で、祈りの際に用いられるクッションをかたどったことから名付けられている。リヨンでは17世紀にペストが流行した際、クッションの上に金貨を乗せたものを教会に捧げたところ、ペストの流行が収まったという伝説がある。キュラソーの効いたガナッシュをマジパンでくるんだ一口サイズの砂糖菓子である。マジパンにはオレンジキュラソーを入れて作るため、グリーンに仕上がる。1960年にリヨンのショコラティエ・ヴォワザンが創作した砂糖菓子である。大変な人気菓子であり、他のパティスリーやショコラティエによる類似品も作られている。
Title: ハードソース (Hard sauce)
Section: abstract

ハードソース (英語: hard sauce) は、クリーム状にしたバターと砂糖及びラム（ラムバター）、ブランデー（ブランデーバター）、ウイスキー、シェリー（シェリーバター）、またバニラやその他の香料から作るデザートソースである。冷たくし、しばしば温かいデザートともに提供する。クリスマスプディング、ブレッドプディング、コーンミールがゆ等のプディングやフルーツケーキ、ジンジャーブレッド等とともに食べられる。イギリスでは、ブランデーバター及びラムバターは特にクリスマスや新年と関連し、クリーム、アイスクリームやカスタードの代わりにクリスマスプディングや温かいミンスパイとともに食べられる。ケンブリッジでは、シニアラングラー（首席1級合格者）ソースとしても知られる。「ソース」と呼ばれるが、液状でもムース状でもない。実際はスプレッドに近いもので、バターほどの固さがある。作成は簡単で、冷蔵庫で数ヶ月は保存できる。冷やす前に飾り型で抜くこともできる。欧州共同体の規則で、ラム/ブランデー/シェリーバターと称するためには、少なくとも20%の乳脂肪を含む必要がある。
Title: カツサンド (Katsu-sando)
Section: abstract

カツサンド・かつサンドは、カツレツ（主に豚カツ）をパンで挟んだサンドイッチで、材料や調理のバリエーションが多く存在する（後述）。価格や量が手頃であることから、手間をかけずに食べられる軽食や弁当ともされ、東京駅の駅弁や羽田空港の空弁ともなっている。
Title: カツサンド (Katsu-sando)
Section: 歴史

カツサンドは、1935年（昭和10年）に東京上野のとんかつ店「井泉」にて当時の女将の石坂登喜がハムサンドイッチをヒントに発案したとされ、正式には「かつサンド」と呼ばれていた。当時の井泉は花柳界の芸者衆がよく利用していたため、口紅が取れずに食べられるよう小さなパンを特注して作っていたほか、箸で切ることのできる、肉を丁寧に叩いた柔らかいカツを売り物にしていた。
Title: カツサンド (Katsu-sando)
Section: 製法

典型的なカツサンドは、食パンに豚カツを挟み、長方形や三角形に切り分けられて供される。味付けはとんかつソースで、からしも用いられる。パンはトーストする場合としない場合がある。千切りのキャベツが一緒に挟まれることも多い。東京では表参道に本店のある「まい泉」（詳細は井泉を参照）の「ヒレかつサンド」や、秋葉原に本店がある「肉の万世」の「万かつサンド」が知られており、テレビ番組や映画撮影のロケ弁として取り上げられることも少なくない。まい泉のカツサンドにはヒレカツ、肉の万世の万かつサンドにはロースカツがそれぞれ使われている。カツサンドは、他のカツ料理と同じく「試験や勝負に勝つ」という旨の目的に絡めて食べられることもある。
Title: カツサンド (Katsu-sando)
Section: カツサンドの種類

食パン以外のパンを使用するもの、牛カツやチキンカツなどを使用するもの、味付けを変えたもの、他に野菜なども使用するものなど種類が多く、地域による差異もある。青森県では、コッペパンにチキンカツをはさんだものが「カツサンド」として定着している（詳細は工藤パンを参照）。名古屋市とその周辺では「味噌カツサンド」が各所で販売されており、ウスターソースを使用したものは「ソースカツサンド」と呼ぶことがある。関西では牛カツを使用したカツサンドも多く、豚カツを使ったものは「豚カツサンド」と呼ぶこともある。味付けを変えた「油味噌かつサンド」を販売している。アメリカのインディアナ州には、豚ヒレ肉のカツをバンズに挟んだポークテンダーロインサンドが存在する。丸型のバンズを用いたカツサンドは日本でもハンバーガーショップなどで販売されており、豚カツ以外にチキンカツやメンチカツ、エビカツなども使用される。
Title: かりんとう (Karintō)
Section: abstract

かりんとう（かりん糖）は、小麦粉を砂糖・水・イーストや食塩・重曹などと共に練り合わせて棒状に成形した生地を、植物油で揚げ、黒砂糖や白砂糖で作った蜜をからめて乾燥させた、和菓子の一種である。花林糖と当て字で表現されることもある。膨化食品の一種。揚げ菓子の一つ。庶民が慣れ親しんできた昔ながらの駄菓子である一方、高級和菓子で知られる老舗でも取り扱われる。現代日本では、胡麻の実、抹茶、大豆、蕎麦粉、ピーナッツ、各種の緑黄色野菜・根菜等々、様々な食材や、卵殻由来カルシウム等を生地に混ぜたものが市販されている。また従来、植物油で揚げていた生地を焼き上げ黒砂糖で作った蜜をからめた、焼きかりんとうも市販されている。
Title: かりんとう (Karintō)
Section: 歴史

起源については諸説あり、はっきりしていない。唐菓子を起源とする説によれば、奈良時代、遣唐使によってもたらされた唐菓子(油で揚げた索餅もしくは糫餅)であり、古代の上流階級に「捻頭（むぎかた）」の名で親しまれ、食されたという。江戸時代には関東にも広まり、天保年間には、江戸深川の山口屋吉兵衛が「花りんとう」の名で売り出して一気に評判を呼び、一時の江戸には200人の売り子が出たと言われる。明治初期には東京浅草周辺から庶民の味として親しまれるようになった。なお、現代の中国には「江米条」と呼ばれるかりん糖に似た菓子がある。また、日本の愛知県津島市の津島神社周辺地域（旧・尾張国海東郡、津島神社界隈）には「あかだ」「くつわ」と呼ばれる米粉を用いた油菓子がある。南蛮菓子を起源とする説によれば、関連性を示す研究・文献はないものの、スペインにはペスティーニョと呼ばれる、かりん糖そっくりの菓子がある。兵庫県姫路地方のかりんとうは、姫路藩の河合寸翁による経済振興策の一環として、長崎に菓子職人を派遣してヨーロッパの製菓技術を学んだ事によって誕生したと言われている。
Title: かりんとう (Karintō)
Section: 地域差

関東のかりん糖は生地の発酵を長めに行い、比較的柔らかくて軽く、からめる蜜には白砂糖が用いられることもある。元々は上流階級の菓子として広まったもので、現在の高級なかりん糖の先駆けとなった。一方、関西では硬めにこねた生地を用いるため、比較的硬めの食感を身上としており、先述の姫路地方で播州駄菓子（ばんしゅうだがし）と呼ばれるなど駄菓子として発達した。東北地方ではバラエティに富み、岩手県の沿岸北部では棒状ではなく円盤状に成形した生地を揚げており、煎餅に似た形状が特徴である。秋田県では短冊状に加工したものがあり、味付けも味噌と砂糖をまぜたものを使う場合がある。宮城県では大崎市岩出山地区（旧・玉造郡岩出山町）の名物とされ、県内では袋だけでなく一斗缶に入った状態でも販売されている。
Title: かりんとう (Karintō)
Section: 自家製のかりんとう

市販品のほかに家庭でも、食パンの耳を油で揚げ、砂糖や蜂蜜の汁に絡めて作るかりんとうがある。食感は、どちらかというとラスクに近い。サンドイッチを作る際などに食パンから切り落とした耳を再利用できることから、節約メニュー、幼稚園児の弁当の裏技としても薦められている。昭和初期生まれの人々には、子供の頃の思い出のおやつとして、このパンの耳のかりんとうを挙げる人も多い。
Title: マトロット (Matelote)
Section: abstract

マトロット、マトロート（フランス語: matelote）はフランスの魚料理の1種。魚を赤ワインで煮込んだ料理。大西洋沿岸地域で魚の煮込みにマトロットの名前がつく。フランス語で水夫や船員を意味するmatelotから転じた名前であると考えられている。ヴィクトル・ユーゴーの小説『レ・ミゼラブル』第四部にマトロート、ジブロット（ウサギの白ワイン煮）というあだ名の女中が登場する。マトロートには、岩波文庫豊島与志雄訳では「魚料理」、新潮文庫佐藤朔訳では「魚のシチュー」、ちくま文庫西永良成訳では「淡水魚のワイン煮」と注釈されている。
Title: オスベーン (Usban)
Section: abstract

オスベーン（アラビア語: عصبان）はリビアで伝統的に食べられているソーセージである。羊の腸に米やハーブ、タマネギ、羊肉、レバー、心臓などのミンチを詰め込んで作る。オスベーンは特別な日に米やクスクスの主菜と共によく出される料理である。オスベーンには幾つかの種類があるが、香辛料にはカイエンペッパー、黒胡椒、ウコン、シナモン、ハーブには乾燥ミント、パセリ、イノンドなど様々なものが利用される。ワケギ、トマト、サラダ油、米などと香辛料やハーブを加えて混ぜたものを、羊の腸やその他のケーシングに詰め込み、端は糸で縛る。一時間深鍋で加熱してからフライパンやオーブンで焼き上げる。
Title: イカそうめん (Ika sōmen)
Section: abstract

イカそうめん（同義異字：烏賊素麺、いかソーメン、等々）は、生のイカを麺状に細く切り、醤油やつゆを付けて「文字通りそうめんのように」啜って食べる日本料理。北海道、特にイカの水揚げで知られる函館の名産として紹介される。
Title: イカそうめん (Ika sōmen)
Section: 語源

「イカそうめん」は、古くから定着した言葉ではない。北海道出身の渡辺淳一『これを食べなきゃ―わたしの食物史』(1995年)によれば、当時の感覚で「最近」流行ってきた呼称で、「もとをただせば、イカ刺しを細かく切ったものに過ぎない」というが、それは札幌に住む著者の経験談であり、地元の函館でいつからこの名があるかは検証を要する。これより四半世紀遡る著作で、楠本憲吉は、イカそうめんと同じく「丼一杯、生イカをトコロテンのように切って盛ったものと、土しょうがのおろしと醬油」のことを、〈海のそうめん〉と紹介する。なお、海藻の紅藻類ウミゾウメン科のウミゾウメンを流通段階や飲食店で海そうめんと呼ぶことがある。地方によってはアメフラシの卵塊を海ぞうめんと呼ぶが、そちらは干物である。イカそうめんや海藻のウミゾウメンと異なり、アメフラシの卵塊を生で食べると腹を壊す。
Title: イカそうめん (Ika sōmen)
Section: 特徴

イカの身を2枚あるいは3枚に分け、包丁で細切りに引いていく。文字通り「素麺のように細く」とする文献もあるが、「トコロテンのよう」、「幅5mm」などと太さについての記述はまちまちである。細切りは一杯に丼に盛り、つけだれは、醤油をショウガ（生姜）と和えた生姜醤油、あるいは、めんつゆ（麺露）を使う。場合によっては平皿に盛られ、ワサビ醤油を用いてもよい。「文字通りそうめんのようにツルツルと頂く」ものであるが、上述したようにそうめんの細さ（1.7mm）とは限らず、「うどんのように食べる」とも形容されている。函館などイカの水揚げ地では、鮮度の良いものは身が透き通っていて、歯応えもあり、「特に、活けの状態で運ばれてきた朝とれのイカは、甘みが抜群という」。種類は、夏より出回り漁獲量も多いスルメイカを使う。食材のイカは、たいてい初夏から出回り漁獲量も多いスルメイカが用いられる。アオリイカ、ヤリイカを使う料理人もいる。一般にはパック詰めにした商品も販売されている。
Title: スパゲッティ・アッラ・ネラーノ (Spaghetti alla Nerano)
Section: abstract

スパゲッティ・アッラ・ネラーノ（伊：Spaghetti alla Nerano）は、イタリア・ソレント半島のマッサ・ルブレンセ、ネラーノ村発祥のパスタ料理である。主な素材は、スパゲッティ、揚げたズッキーニ、プロヴォローネ・デル・モナコ（あるいはカチョカヴァッロ）である。また、ペコリーノ・ロマーノ70％とパルミジャーノ・レッジャーノ30％を混ぜて、プロヴォローネ・デル・モナコの辛さに近づけることもある。この料理の発祥については諸説あるが、1950年代半ば、マリア・グラツィアというレストラン経営者の作品であるとする説が有力である。また、同レストランでセリニャーノ公爵プペット・カラヴィータが考えたという説もある。このレストランは現在も存続している。この肉を使わない料理を食べるために、遠くからも著名人がネラーノ村にやって来る。
Title: ホルモン焼き (Horumonyaki)
Section: abstract

ホルモン焼き（ホルモンやき）とは、内臓肉（もつ）を焼く料理。明治維新後も庶民が肉を食べるのはそれほど簡単なことではなかった。大阪を中心に日本に残っていた在日韓国・朝鮮人が食べていくために日本人が当時は食べなかった牛と豚の内臓を持ってきて焼いて食べ、また売ることもあったのがホルモン焼きの始まりである。安い価格でたっぷり食べられるという点で労働者の酒席のつまみとして人気を集め始め、次第に日本全域に広がっていった。
Title: ホルモン焼き (Horumonyaki)
Section: 歴史

佐々木道雄『焼肉の文化史』（明石書店）によれば、1920年代に精力を増強する料理のことをホルモン料理と呼ぶことが流行したという。佐々木は、当時のホルモン料理は動物の内臓料理に留まらず、卵、納豆、山芋も含まれていたことを多田鉄之助『続たべもの日本史』（新人物往来社、1973年）を引きながら指摘した。そしてまさに内臓料理としてのホルモン料理の初出として魚谷常吉『長寿料理』（1936年）を挙げ、昭和になると料亭「山水楼」や洋食屋「北極星」が内臓料理をホルモン料理として提供していたことを記している。その影響の中で、第二次世界大戦前において大衆食堂などで出されたモツ焼きがホルモン焼きと称されるようになったようだと、植原路郎『食通入門』を根拠に推測している。これらのホルモンはまさに内分泌のホルモンのことである。このように元々は日本系のモツ（内臓）焼きを意味していたホルモン焼きは戦後、在日韓国人の影響で内臓焼肉のホルモン料理が拡散された。さらに1970年代にはホルモンを医学・生物学用語由来ではなく駄洒落として「放（ほう）るもん」から採られたという俗説が流布されたが、「ホルモン」は大正9年には既に使われていた用語である。
Title: ホルモン焼き (Horumonyaki)
Section: 名称

上述の通り、ホルモン焼きのホルモンは内分泌のホルモン由来であり、日本人にも一部の数奇者が好奇を寄せる料理として、もしくは一部集落内にて消費される内臓食文化があったことは確かであるが、1970年代、様々な文献において「屠殺場で捨てるものを在日朝鮮人がもらって食べていた」という主張が散見されるようになる。その中でホルモンの語源は、内臓は食用の筋肉を取った後の捨てる部分なので、大阪弁で「捨てるもの」を意味する「放（ほう）るもん」から採られたという俗説（この説を採る代表例は、焼肉の食道園）を唱える人々が現れ、メディアなどを通して主張されるようになった。「大阪風味 - くいだおれ大阪どっとこむ!」の北極星の項目によると、「放る（捨てる）もん」を使っているという意味でも、また、内臓料理にはホルモンが含まれているという意味でも、「ホルモン料理」という名が付けられ定着してきた、との説明がある。2006年3月15日放送のテレビ番組『トリビアの泉 〜素晴らしきムダ知識〜』のガセビアの沼コーナーでは、「放るもん＝ホルモン」説は前出『焼肉の文化史』を根拠にして、「放るもん」説が誤りで本来は先述のホルモン分泌を促進する滋養料理であることに因んでいるとし、又、くらしき作陽大学教授柘植治人は「高度経済成長期に戦後の食糧難を振り替える際に放るもの（捨てるもの）である内臓まで食べるくらいだったところからきていると噂されたが、戦前からホルモンは食材であった」と指摘。いずれも「放るもん」説を否定している。2011年1月発行の普及啓発資料『畜産副生物の知識』において、特例社団法人日本食肉協議会は、「ホルモン」の語源について下記のように説明をしている。「北∞ホルモン」は、北極星産業株式会社により1937年（昭和12年）3月13日に商標が出願され、1940年（昭和15年）9月16日に商標が取得されている。称呼は「ホルモン, キタホルモン, キタ」、区分は「30 牛の臓器より抽出したホルモンを含有した味噌」となっている。ホルモン焼きは、腸のほか皮、胃、肝臓、心臓、腎臓、子宮、肺などを用いる。かつては焼肉専門店や屋台、大阪の一部では「ホルモン屋」などで供される料理であったが、味付けされたパック製品が販売されていることから一般家庭において食されることもある。「焼肉」や串に刺して「やきとん（焼き鳥）」としても食べられている。また、鉄板を用いて調理した場合は「鉄板焼き」の一種となる。焼く以外の内臓肉料理（天ぷらなど）も「ホルモン」と冠されることがある。鍋料理については「もつ鍋」を参照。焼肉 - 焼網などを使ってホルモンを直焼きにする。鉄板焼き - 下味をつけたホルモンを鉄板の上で焼く。串焼き - 焼き鳥と同じ要領でホルモンを串に刺し、たれなどで味付けして焼く。
Title: ホルモン焼き (Horumonyaki)
Section: 名称
Subsection: トンチャン

この語源には諸説あり、定かではない。「トンチャン」は朝鮮語の「トン」（ハングル表記は「똥」、発音はttong、意味は糞）、「チャン」（장、jang、臓もしくは腸）で、小腸・大腸を意味するというする説がある。「トン」は豚から。「チャン」は、北海道の郷土料理名物料理で、魚を焼く類似の「ちゃんちゃん焼き」に由来するとする説がある。岐阜県の中濃から飛騨にかけての地方には鶏ちゃん（ケイチャン）と呼ばれる鶏肉料理があり、それと関連してトンチャンは「豚ちゃん」の意味だと解釈されている。これらに起因して、「とんちゃん」の名を冠したホルモン（内臓）料理がある。岐阜県飛騨市神岡町では、牛の臓物をタレで味付けして野菜とあえて焼く料理として、神岡とんちゃんが郷土料理になっている。現在ではご当地グルメとして知られており、公式観光マップも準備されている。同じ岐阜県の可児郡御嵩町では、豚の臓物を町の特産の赤味噌で味付けして焼く料理としてみたけとんちゃんが郷土料理となっており、冷凍販売されている。このみたけとんちゃんはもともと亜炭の鉱夫がスコップに載せて焼いて食べていた名残で、網ではなく鉄板焼きにして食べる。山口県下関市では「とんちゃん鍋」という独特のホルモン鍋が名物の一つとなっている。福岡県筑豊地方では、ホルモン焼きのことを「（筑豊）とんちゃん」と呼び、特に採炭地で栄えた田川市において名物として盛り上げようという気運が近年高まり、田川ホルモン鍋として「田川ホルモン喰楽歩」が2012年に福岡県北九州市で行われた「第7回B-1グランプリ」に初出場、第6位に入った。宮城県では第二次世界大戦後に豚のホルモン焼きを「とんちゃん」と呼び、これを出す「とんちゃん屋」が庶民に人気であった。現在では仙台牛タン焼きが有名となったが、当初は豚タンが主流であった。タレは店によって醤油と仙台味噌があり、両者を合わせたものもある。岩沼市近郊ではジンギスカン鍋で焼く岩沼とんちゃんが名物となっている。
Title: ホルモン焼き (Horumonyaki)
Section: 部位

一般にホルモン焼きと言えば腸の料理を意味することが多いが、専門店や内臓食に縁の深い地域ではどの部位にするか聞かれることが多い。テッチャンハツレバーミノハチノスセンマイギアラ
Title: ホルモン焼き (Horumonyaki)
Section: 栄養

田中聡著『健康法と癒しの社会史』（青弓社、1996年）によると、昭和初期、「ホルモン」は「生命の基となる物質」にして「若返りの秘薬」であり、人間や動物の内臓・血液に多く含まれていると考えられていたという。1936年（昭和11年）には東京・赤十字博物館で「ホルモン・ビタミン展覧会」なる展覧会が開かれ、「東洋古来のホルモン思想」と題された掲示の中で「種々の臓物や血液」「人血や生膽」がかつて秘薬として珍重されていたことが紹介され、また臓物を使った「ホルモン料理」の実演も行われた（『健康法と癒しの社会史』pp.68-71, 80.）。コラーゲンが含まれている事から、美容に良いと広く信じられているが、ホルモンなどの食品を常識以上に多量に摂取したとしてもコラーゲンの形で吸収され美容上の効果があるという点については実証されていない。レバー（肝臓）など一部の部位を除き、食材となる腸管の多くは枝肉に比べて脂肪分がかなり高く、食べ過ぎると下痢を起こしたり消化不良となる可能性がある。またカロリーが高いうえ痛風の原因となるプリン体を多く含む事から、常食することには注意を要する。
Title: ホルモン焼き (Horumonyaki)
Section: 地域性

日本全国で、ホルモンを焼いた料理が食べられている。地域によっては独自の調理を行うなど地域性がある。詳細は各項目を参照。北海道旭川市の「塩ホルモン」は、塩ベースの調味液につけて調理したものである。宮城県気仙沼市では、遠洋漁業が発達し始めた昭和30年頃から「気仙沼ホルモン」と呼ばれる独特の豚ホルモン焼きが市民に広まった。宮城県岩沼市では、生の豚のモツをジンギスカン鍋で焼く「岩沼とんちゃん」と呼ばれるホルモン焼きが一般的である（前述）。埼玉県秩父市では豚のホルモン焼き店が多く、安価に良質のホルモンを味わうことができる。神奈川県厚木市では、網で焼くと丸みを帯びてコロコロになることから名付けられた「厚木シロコロ・ホルモン」と呼ばれるホルモン焼きが知られている。小腸を「丸腸」と呼び、ホルモン焼きの材料とする店は各地にある。
Title: ホルモン焼き (Horumonyaki)
Section: 事故

ブタの体内にはE型肝炎ウイルスが存在することがあり、ブタのホルモンについては十分に加熱調理する必要がある。ホルモン焼きの肉としてブタが多く用いられる北海道では、しばしばホルモンから感染した肝炎の発症者が出ることがあり、2004年には死者1名、2006年には重体1名が記録されている。
Title: ヘルマンケーキ (Herman cake)
Section: abstract

ヘルマンケーキ (ドイツ語:Hermann，英語:Herman cake。略称:ヘルマン)は、アーミッシュフレンドシップケーキに似た、材料を人から人へとチェーンメールのように経由し、材料の中に含まれる酵母及び乳酸菌を育成し続けて作る「友情のケーキ」である。理論的には、ある発酵種の缶は無制限に増殖する。その他の材料は、牛乳, 砂糖, 穀粉それにぬるま湯を混ぜた物である。ヘルマンケーキは1970年代になって有名になった。ヘルマン生地（Hermann-Teig）は調理台に常温で10日程置かれ、決して冷蔵しない。ヘルマンに含まれる多量の酵母のおかげで、はっきりとビールの香りがする。ヘルマンケーキは布巾で薄く覆われて、調理台に置かれ、時々かき混ぜられると、呼吸(表面から泡が出る)ができる。この呼吸はヘルマンケーキの酵母が原因であり、ケーキのミックスは頻繁に泡を吹くのである。友達からヘルマンを受け取った人は、小さな瓶かプラスチック製のボウルを、次の10日間ヘルマンケーキミックスを作るためのレシピのセットと共にプレゼントされる。4日経つと、別の材料が加えられてかき混ぜられ、また4日後（8日目）に同じ事を繰り返す。9日目になると、ヘルマンは4つか5つに均等に分けられ、そのうちの1つの切れ端を友人たちに提供するのである。最後の部分は保管しておき、10日目に料理する。ヘルマンケーキの料理の完成まで、ヘルマンには多くの材料が加えられる。これらの材料として、甘味を出すために卵, シナモン, リンゴ, チョコレート, サクランボを加えたり、うま味を出すためにオリーブやドライトマトを加えたりする。ドイツの雑誌『Stern』では、ヘルマンケーキの人気が2000年代初頭に、Dr. Oetkerによって、『Backen mit Hermann und Siegfried』という本が出版された事により復活し、発酵した茶である紅茶キノコのブームと非常に似ているとコメントされた記事が掲載された.。
Title: パルト (Palt)
Section: abstract

パルト(palt)は、スウェーデンの伝統的な料理で生のジャガイモと豚肉で作ったダンプリング(肉団子)で、その中にはさまざまなバリエーションがある。パルトは、一般にはスウェーデン北部の料理である。パルトは、伝統的にバターとコケモモのジャムを添えて供されるのが一般的で、冷たいミルクがこれによく合う。
Title: パルト (Palt)
Section: バリエーション

血入りのブローパルトは、スウェーデン北部とフィンランドでは今でもまだかなりよく食べられている昔ながらのスウェーデン料理である。料理の歴史は、家庭で十分な食物を得るために、動物のすべての部位を慎重に利用しなければならなかった時代にまで遡る。ブローパルトは、一番よく使われるのはライ麦と小麦、もしくは大麦の小麦粉と(南では牛または豚、最北ではトナカイの)血を混ぜて作る。一晩膨らませた後、マッシュポテトを加える。「生地」を団子状にして、鍋で煮る。浮かんできたら出来上がり。豚肉の炒め物と一緒に供される。冬の太陽の日差しのない季節に、よく食べられる栄養たっぷりの一皿の料理になる。ピーテパルトはポテトを使ったパルトで、スウェーデン北部のピーテオの町の名物料理として知られているが、そのバリエーションはスウェーデンのあちこちで食べられる。このスウェーデン料理には、ピーテオの家庭の数だけのバリエーションがあるが、小麦粉と大麦粉をミックスで使うところは共通していて、（一方、ポテトパルトのバリエーションでは、大麦粉の代わりにライ麦などの他のものを使ったり、大麦を単に外したりする）ひき肉のような豚肉以外のものを詰めたり、まったくなにも詰め物をしないフラットパルトと呼ばれるものにしたりする。すべてのパルトは生のジャガイモで作られるが、事前にゆでたジャガイモで作られたダンプリングは、クロップカーコル(塩漬けの豚肉と玉ねぎを弾力性のあるポテト生地で包み込んだもの)と呼ばれる。これは、ピーテパルトに比べるとやや濃い色になる。
Title: アネッリ (Anelli)
Section: abstract

アネッリ(イタリア語: Anelli)あるいは別名「アネレッティ」(Anelletti)は小さく、薄い輪の形のパスタである。スープやパスタサラダに使われる。アネッリの小さいものは「アネッリーニ」(Anellini)と呼ばれ、4分の1くらいの大きさである。
Title: セルヴェル・ド・カニュ (Cervelle de canut)
Section: abstract

セルヴェル・ド・カニュ（フランス語: Cervelles de canut）はフランス・リヨンの伝統料理。日本語に直訳すると「絹織物職人の脳」となるが、食材に脳は使用されていない。チーズ（フロマージュ・ブラン）を主体としたソース（スプレッド、ディップ）で、パンにつけて食べるのがポピュラーな食べ方である。水切りしたフロマージュ・ブランにエシャロットやシブレットなどのハーブ、ニンニクなどを混ぜ、塩、コショウ、ワインビネガー、オリーブオイルで調味した料理である。リヨンはルイ11世によって絹織物の交易として発展したのであるが、絹織物職人は上流階級からは軽んじられており、「簡素な料理」の代名詞として19世紀に名付けられたものと考えられている。名称の由来にも諸説あり、「高級食材であった子羊の脳みその代替品としてフロマージュ・ブランを使い、絹織物職人たちがパンやじゃがいもにつけて朝食に好んで食べていた」という説や、レシピでカッテージチーズを良く叩くことが指示されていることと、長時間労働に喘いでいた職人たちが蜂起した、1831年から数度にわたる「カニュの反乱」で軍隊から打擲される市民のイメージが重なったとも伝えられる。一方、文献上では1841年にフランスの劇作家・ジャン＝バティスト・オージェがカニュの主食としてレシピを紹介し、1894年にはリヨン史家のクレール・ティスールが自著『グランコートの辞書』に記載している。日本では日本テレビ系列のバラエティ番組『沸騰ワード10』2022年8月19日放送回においてタサン志麻が「焼きとうもろこしセルベルドカニュ添え」のレシピを発表したことで話題となった。
Title: ベイクドビーンサンドイッチ (Baked bean sandwich)
Section: abstract

ベイクドビーンサンドイッチ（英: Baked bean sandwich）は、ベイクドビーンズを2枚のパンで挟んだサンドイッチである。レタスやマヨネーズ、ケチャップを一緒に挟むこともある。ベイクドビーンサンドイッチのレシピは、1909年にまで遡る。ジャネット・マッケンジー・ヒルによる料理本『Cooking For Two』の中で、ベイクドビーンサンドイッチを「肉を使わない代用品」とし、今日と比べてはるかに手の込んだレシピを紹介している。初期のレシピの多くは、今日のレシピと基本的に同じ食材を使用しているが、追加の具材や調味料をさらに足しているものもある。ヒルは、次のように書いている。ボストン地域では、ベイクドビーンズ以外の具材やトッピングは用いないことが多く、ベイクドビーンズを2枚のボストンブラウンブレッドで挟んだ単純なものである。
Title: 葛粉 (Kudzu powder)
Section: abstract

葛粉（くずこ）は、本来はマメ科のつる性多年草、秋の七草の一つであるクズの根から得られるデンプンを精製して作られる食用粉である。しかし、葛粉と称して一般に売られているものは他の原料（ジャガイモ、サツマイモ、コーンスターチなど）のデンプンを混入したものが多い。
Title: 葛粉 (Kudzu powder)
Section: 概要

貝原益軒の菜譜や、大蔵永常の製葛録に記されている通り、元々は救荒食糧として認知されていた。冷めにくく、冷えると固まる性質を利用して、和菓子や洋菓子の生地や料理のとろみつけの材料などの用途に用いられる。葛粉は薬効を持ち、体を温め血行をよくするため、風邪引き（葛根湯）や胃腸不良の時の民間治療薬として古くから利用されてきた。有効成分としてイソフラボンが含まれている。デンプン質が根に集まる冬が採集の適期で、掘り出して泥を落とした根を繊維状に粉砕し、真水で洗い、その絞り汁をためてデンプンを沈殿させる。アク抜きと沈殿を数回繰り返し、不純物を取り除き、最終的に良質なデンプン部分だけを取り出し日陰干しで乾燥させて製品とする。良質の葛粉を作るには、単純作業だが手間ひまと根気が必要とされる。石川県の宝達葛、宮城県の白石葛、奈良県の吉野葛、静岡県の掛川葛、三重県の伊勢葛、福井県の若狭葛、福岡県の秋月葛(久助葛）などが有名である。
Title: 葛粉 (Kudzu powder)
Section: 本葛粉

混じり気のない葛粉100%のものを本葛（ほんくず）と呼び、なめらかで口当たりが良いが、本来多少の苦味を伴う。本葛は生産量が少なく高価であるため、前述したように葛粉と称して一般に売られているものはジャガイモ、サツマイモ（甘藷澱粉）、コーンスターチ（トウモロコシの澱粉）などのデンプンを混入したものが多い。業界では、「業務用並葛」とは甘藷澱粉100%の物を言う。西日本、特に産地の多い近畿や九州では本葛粉が比較的手に入りやすい。
Title: 葛粉 (Kudzu powder)
Section: 本葛粉
Subsection: 生産の現状

本葛粉の生産はクズの根を掘り出す人の高齢化と天然資源の減少によって、現在、国内で出回る本葛粉にしめる中国製の割合が高まっている。台湾産のクズはタイワンクズ (Pueraria montana)、中国産のクズはシナノクズ(P. lobata var. chinensis)であり、日本産のヤマトクズとは植物学的には同種類ではない。中国産の寒根葛（葛）の根のポストハーベスト農薬または残留農薬の危険性が問題になっている。薬用面からは同じとみなしてよい（ただし、中国では、畑での葛根の栽培が盛んな為、天然物とは区別が必要）。
Title: 葛粉 (Kudzu powder)
Section: 利用

食材として葛湯、胡麻豆腐、和菓子、各種料理に利用される。
Title: 最中 (Monaka)
Section: abstract

最中（もなか）とは、餅から作った皮で餡を包んだ和菓子の一種。皮は皮種、菓子種、最中種、種物という。餡以外にも栗、求肥や餅、果てはチョコやアイスクリームなどを入れた変わり最中もある。
Title: 最中 (Monaka)
Section: 歴史

最中の原型は、もち米の粉に水を入れてこねたものを蒸し、薄く延ばして円形に切りそろえたものを焼き、砂糖や水飴、蜂蜜をかけた、半生菓子のうすやき（クレープ状の物）である。時代がくだり次第に、現代でいう小型のソースせんべいに似た干菓子に変遷したものである。これを使って餡を挟んだ菓子が江戸時代に考案されたが、その後も餡を挟む方法に改良が加えられ、明治期以降に現在の形の皮が完成した。皮の部分は、元が菓子だったことから特別に「皮種」と称されている。この皮種で餡を挟んだ最中が、やがて全国的に広まり、現在では各地で色々な種類の最中が銘菓として売られている。
Title: 最中 (Monaka)
Section: 現在の製法

皮種については生地を薄く延ばすところまでは原型と同じであるが、現在は生地をローラーにかけて薄さ数ミリまでに延ばし、一定の形に切りそろえた後、皮種専用の焼き型で両面同時に焼いていくと、餅の澱粉が膨らんで焼き型からはみ出る程まで広がり、軽くて歯触りの良い皮種ができあがる。現在はそれ専用の機械も存在する。また、もち米の粉に水を入れて熱し、それを練ったものを管に通して焼き型にそそぎ込み、直接加熱プレスして皮種を作っていく製法もあり、これにより多彩な形の皮種を作ることも可能になった。皮種は一般的に種屋と呼ばれる和菓子材料の専門業者が製造しており、和菓子店へ提供している。ごく一部の和菓子店では最中皮の製造も行っている。餡についてはアズキなど色々な種類があるが、最中の餡は、皮種が湿気を帯びるのを避けるべく水分の含有率を下げており、その分、砂糖の量が多めとなっていることから、照りや粘りが強い。この餡を2枚の皮を合わせた状態で隙間がなくなる程度に1枚の皮種へ盛り付けていき、最後に餡を封じる皮種を揃えかぶせて完成となる。皮種が湿気るのを避けるために、販売時には餡と別にしておき、食べる時に消費者が餡を詰められるようにした商品もある。
Title: 最中 (Monaka)
Section: 名前の由来

池の面に 照る月なみを 数ふれば 今宵ぞ秋の もなかなりける拾遺和歌集（巻3・秋171）にある源順の歌を知っていた公家たちが、宮中で行われた月見の宴において白くて丸い餅菓子が出されたのを見て、会話の中で「もなかの月」という言葉が出たことから、そのまま菓子の名前として定着したという由来がある。江戸時代に考案された最中の原型も、この話に基づいて生み出したといわれ、菓子の名前も話そのままに「最中の月」と命名されたが、後に円形でないものが出回り始めた後は、単に「最中」と称されるようになった。
Title: 最中 (Monaka)
Section: 銘菓としての最中

現在は全国各地で作られ、土産や贈答品などとして販売される傾向にある。山鹿灯籠を模した熊本県山鹿市の「灯籠もなか」や、路面電車を模った東京都の「都電もなか」、神奈川県湘南地域の「江ノ電もなか」、大阪府堺市の「ちんちん電車もなか」、また富士重工業の自動車を模った、群馬県太田市の「スバル最中」、二輪レースで有名なモリワキのモリワキ最中（モナカ管を模したもの…受注生産）のなど、形状もさまざまで、中には皮種がとじ切れないほどの餡を盛り込む横浜市の「喜最中」のように、常識的な最中の形から外れるものもある。宮城県では、仙台市に本店のある「白松がモナカ」「寿の三色最中」の2ブランドが名物で、両者とも（特に前者は）当該地域のテレビCMだけでなく屋外広告なども盛んに行っているほど宣伝に力を入れている。また、芝神明榮太楼では、1902年2月に芝出身の尾崎紅葉に命名を依頼して「江の嶋最中」と名付けられた貝の形をした最中が現在に至るまで主力商品として販売されている。その掛け紙の図柄は、紅葉の「金色夜叉」で挿絵を描いた武内桂舟によるものである。
Title: 最中 (Monaka)
Section: 台湾の最中

20世紀の初頭、日本による統治が50年間続いた台湾には、和菓子の製造技術も伝えられたため、現在も地元の菓子店で草餅、最中、羊羹などの製造が行われている。台湾で最中は「最中」（ツイチョン）または「最中餅」（ツイチョンピン）、「摩那卡」（もなかの当て字）と呼ばれている。台湾の最中は、小豆餡の外に、蓮の実餡のものも一般的である。他に、台湾らしさのある、黒糖を使った餡や、コーヒー餡などの独自の新しい商品も生まれている。皮種の形状は、伝統的な円盤型のものが多いが、店によっては貝殻型などの個性的なものを作っている場合もある。
Title: 最中 (Monaka)
Section: その他

「アイスモナカ」とは、皮種をウエハースの代わりとして、アイスクリームなどを包んだものである。携帯性や保存性に優れ、日本では広く製造販売されている。原材料には米粉のほか、コーンスターチや小麦粉も使われる。チョコレートとアイスクリームを封入したチョコモナカジャンボは全国的にヒットし、アイスモナカの定番商品の一つとなっている。懐中汁粉は皮種を用いて汁粉の素をくるむ。懐中汁粉の応用として、皮種に茶漬けの具をくるんだ「お茶漬け最中」、同じく吸い物の具入りの「お吸い物最中」も存在する。皮種の片側をタルト生地の代替とし、アーモンドなどを詰めた洋菓子風の菓子もある。「モナカ構造」とは機械等において、2枚の外装を左右あるいは上下に貼り合わせた構造のこと。外装を皮に、内部機構を餡に見立てている。プラモデルでは、「モナカキット」とは内部機械を省略し外装のみを再現したメカニックの模型である。ナッピー（現在はナゥピー）。北海道富良野名産の味付き冷凍納豆が入ったモナカ。かつて学校給食で配給されていたこともあった。北海道等一部地域では金魚すくい用のポイにモナカが使われており、お椀状のモナカに洗濯ばさみか針金を通したものを使用する。
Title: トロッコリ (Troccoli)
Section: abstract

トロッコリ（イタリア語: troccoli）は、イタリア・プッリャ州で食されているロングパスタ。日本で説明される際にはうどんが引き合いに出されるような太いパスタである。見た目は固そうであるが、食感はもちもちとしており、小麦粉の風味を味わえる。「トロッコラトゥーロ（troccolaturo）」と呼ばれる専用の器具で作る。トロッコラトゥーロは麵棒のような形をしているが、表面には凸凹と溝があり、これを5ミリメートルほどの厚さに伸ばしたパスタ生地の上で転がすことで、厚さと幅が均一にカットされたパスタ、トロッコリができあがる。トロッコリのパスタ生地には鶏卵を使わないことが多く、麵の風味を感じられるようなあっさりソースを合わせることが多い。魚介類でも肉類でも合うとされているが、白身系の淡白なもの、アサリなどとの相性が良い。
Title: ホワイト・クリスマス (White Christmas (food))
Section: abstract

ホワイト・クリスマスホワイトクリスマス - クリスマスイブかクリスマスに積雪があること。「ホワイト・クリスマス (曲)」(White Christmas) - アーヴィング・バーリン作詞作曲のクリスマス・ソング。歌手ビング・クロスビーの代表作のひとつ。『ホワイト・クリスマス (映画)』(White Christmas) - 1954年製作のアメリカ映画。上記の楽曲をフィーチャーしたミュージカル映画。『ホワイト・クリスマス (ミュージカル)』(White Christmas) - 上記の映画を基にしたミュージカル。「White X'mas」 - KAT-TUNの楽曲。ホワイト・クリスマス (洋菓子) - オーストラリアの家庭で作られるクリスマスの菓子。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: abstract

天津飯（てんしんはん）は、かに玉（芙蓉蛋）を米飯に載せ、とろみのあるタレ（餡）をかけた日本発祥の中華料理。天津丼（てんしんどん）、かに玉丼（かにたまどん）としても知られる。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: 作り方

溶き卵にカニ、豚肉、またはエビ、刻みネギ、干しシイタケ、塩胡椒などを加え、サラダ油をひいた中華鍋で焼き、芙蓉蛋を作る。作った芙蓉蛋を深皿や丼などに盛ったご飯の上に載せ、その上から片栗粉でとろみを付けた餡をかける。餡にシイタケ、タケノコなどの野菜類を加えたり、彩りとしてグリーンピースが添えられることも多い。広東料理の芙蓉蟹には蟹が必須であるが、天津飯には「蟹」の字が入っていないので、豚肉、鶏肉、エビ、かにかま、蒲鉾などを入れた芙蓉蛋を使ってもよい。いずれの場合も、ご飯は短粒種の白米が通常使用される。中国本土で芙蓉蛋をご飯に載せることはあまりないが、香港には香煎芙蓉蛋飯（芙蓉煎蛋飯）や滑蛋蝦仁飯などの卵焼きとご飯を組み合わせた料理がある。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: 地域差

NHK放送文化研究所の塩田雄大の調査によれば、関東では「天津丼」、関西では「天津飯」と呼ぶことが多い。レシピ、特に餡の味付けにも地域により差異があるとされる。東日本では餡の味付けにトマトケチャップを使うことが多く、餡の色は赤みがかっている。対して西日本では醤油や塩を使うため、薄茶色や透明な仕上がりになる。こうした事についてテレビ番組が一部地域の現地調査を行った例はあるが（読売テレビ『秘密のケンミンSHOW』2008年7月31日放送分など）、それらの詳細な調査根拠は乏しい。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: 発祥

料理研究家の田中静一の調査によれば、日本で中国料理の書籍が出版されたのは1886年（明治19年）が最初であり、以後1912年（明治45年）までに8種類の中国料理の書籍が出版されている。しかし、それら8種類の書籍には「天津飯」や「芙蓉蟹（かに玉）」の記載はない。大正期になると「芙蓉蟹」の名称が見受けられるようになる。同じ「天津」という名の付く「天津麺」という料理は、大正末期に「海曄軒」（かいようけん）という店の料理名として、「芙蓉蟹（かに玉）」、「芙蓉蝦（えび玉）」と並んで人気がある一品料理として紹介されている。また同様に、1926年（昭和元年）年創業の「銀座アスター」のメニューでも確認できるが、天津飯と天津麺の2つの料理の関係は不明である。発祥に関しては下記の説が存在する。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: 発祥
Subsection: 来々軒説

1910年（明治43年）に浅草で創業した大衆的な中国料理店「来々軒」が発祥であるという説。三代目の主人が、戦後1945年（昭和20年）に東京駅八重洲口に来々軒を出店した際に、銀座の萬寿苑からコックに来てもらった。ある時、そのコックは何か早く食べるものを作ってという客の要望に応えて、特別に「蟹玉」（芙蓉蟹肉）を丼のご飯の上にのせ、酢豚の餡を応用した甘酸っぱい醤油味の餡をかけたものを作り、「天津丼」と称した。この説は、来々軒に1958年に入った元従業員から聴取をして記されている。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: 発祥
Subsection: 大正軒説

大正時代、関東大震災の後に大坂城近くの馬場町に開業した大正軒の山東省出身の亭主が、戦後の食料不足の際に売り物がなく、天津の食習慣である「蓋飯」（皿盛りの飯におかずを載せたもの）を発想のもととし、天津で多く獲れたワタリガニの蟹玉で作り、上からとろりとした餡をかけた「芙蓉蟹蓋飯」を作り「天津飯」とした。しかし、蟹肉は高かったので採算に合わず、後に大阪湾の川津海老（トビアラ）に代えた。なお当時は卵も入手難で、天津から輸出されてきた小さなサイズの鶏卵を使った。この説は、辻学園の元講師からの又聞きとして伝えられている。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: 中国の天津飯

中国天津市では、一般的に蟹玉を米飯に載せた類似料理は食べられていない。しかし、一部の店では「天津飯」を出している。日本人経営のスナックで出していたり、中国の調理人が日本の作り方を習ったものである。天津の「暇日飯店」では神戸で習ったケチャップ餡の蟹玉のせとなっていたという。中国における発祥の由来と思われるものとしては、天津の鑫茂天材酒店の調理師（2008年当時）である馬金鵬によると、馬は三代に渡る調理師の家系で、初代の馬蓮慧が1909年に日本の神戸と飲食文化の交流を行った際に、日本から味の素を紹介してもらった代わりに天津飯を教えたとしている。その天津飯は、卵を黄身と白身に分けてご飯の上に載せ、さらにその上にエビを載せ、上からとろみをつけた塩味のソースをかけたもので、芙蓉蟹は使っていない。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: 変種
Subsection: 炒飯を使用

通常の天津飯のほかに、白米を炒飯に代えた天津炒飯（てんしんチャーハン）を提供している中華料理店もある。餃子の王将や大阪王将などの大手チェーン店も、これをメニューの1つにしている。また、炒飯を卵焼きで包んだオムチャーハンと呼ばれる中華風の洋食があるが、これは具材のカニなどが省略されたり、餡掛けにしなかったりするのが普通である。しかしソースを選択できる店もあり、その中にはケチャップ味や天津飯の餡に似た甘酢あんを使ったものもある。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: 変種
Subsection: ラーメンのトッピング

天津麺（てんしんめん）蟹玉を載せたラーメン。1952年（昭和27年）発行の料理紹介本で、蟹玉を中華そばの上に浮かしたものと紹介されている。麻婆天津麺（マーボーてんしんめん）天津玉子と麻婆豆腐を載せたラーメン。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: 変種
Subsection: 他の料理を掛けるもの

天津マーボー丼天津丼の上に麻婆豆腐をかけたもの。大阪大学の学生食堂の人気メニューであり、七帝戦の際には他の旧帝大の学生食堂で出されたこともある。天津カレー丼天津丼の上にカレーをかけたもの。
Title: 天津飯 (Tenshindon)
Section: 関連人物

山梨智也
Title: パッパ・アル・ポモドーロ (Pappa al pomodoro)
Section: abstract

パッパ・アル・ポモドーロ（イタリア語: pappa al pomodoro）、またはパッパ・コル・ポモドーロ（イタリア語: pappa col pomodoro）はイタリアのトスカーナ地方伝統的な家庭料理。時間が経って堅くなったパンをトマトで煮込んだ料理である。日本語では「トマトのパン粥」と翻訳して紹介されることもある。冬場は温かく、夏でも適温に冷まして食べられる。暑くて食欲が無い、体調が優れない時、あるいは二日酔いのときなどにもよく食べられる。パッパ（pappa）は幼児語で「ご飯」に相当する語（日本語の「まんま」の意）。ポモドーロ（pomodoro）はトマトの意である。名前のように幼児向けの食事としても適している。トスカーナ地方の伝統的なパン、パーネ・トスカーノには塩が使われておらず、堅くなるのが早い。また、キリスト教の伝統としてパンを捨てることはごく少ない。そのため、堅くなったパンを再利用する料理が発達した。パッパ・アル・ポモドーロもそういった料理の1種で、もとは田舎料理、貧しい家庭料理であった。2015年に当時ドイツ首相だったアンゲラ・メルケルがフィレンツェを訪問した際にはパッパ・アル・ポモドーロが提供され、好評を得ている。トスカーナの人にとって、この料理は伝統の一品であり、誇りに思っている一品である。パッパ・アル・ポモドーロは、リタ・パヴォーネが歌う『Viva La Pappa Col Pomodoro』という歌にもなっている。
Title: パッパ・アル・ポモドーロ (Pappa al pomodoro)
Section: 作り方の例

以下に作り方の例を示す。鍋にオリーブ・オイルとニンニクを入れ、加熱する。ニンニクが薄く色づいたところで、細かく切ったトマトとバジリコを加え、塩とコショウで味をととのえる。沸騰したら、ブイヨンとスライスしたパンを順に加える。10分ほど煮込む。火を消して、15分から20分ほどスープを休ませ、適温になったら皿に盛り付ける。オリーブ・オイルを適宜かける。
Title: ナリン (Naryn (dish))
Section: abstract

ナリン（Narin、1281年 - 1359年）は、大元ウルス末期に活躍したタングート人。『元史』などの漢文史料では納麟(nàlín)と表記される。