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Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: 日本への伝来

=『vesta』編集部によれば、1905年（明治38年）に西洋酒食料品雑貨を輸入していた「亀屋」が発行した非売品の本『佛国料理 家庭の洋食』に、トマトソースを用いた「スパゲット・アラ・イタリアン」という料理が紹介されている。これはマカロニの代わりにスパゲッティを用いた、トマトソースのグラタン風の料理である。1927年（昭和2年）の若林ぐん子『欧米の菓子と料理』には、「ナポリ式スパゲッチ」という料理が紹介されている。これはベーコン、タマネギ、トマト缶、トマトペーストを煮込んでソースを作り、茹でたスパゲッティにかけるものだった。また、『婦人之友』1937年（昭和12年）12月号には、スパゲティの代わりにうどんを代用して作る「スパケテナポリタン」という料理が紹介されている。これは肉と脂とニンニクを炒めてから汁だけを残し、トマトを入れて炒め、トマトケチャップ、月桂樹の葉とシェリー酒を加えて湯で伸ばし、塩と胡椒で味付けしてソースとするレシピである。以上のように、戦前にも「ナポリタン」や類似した名前のパスタ料理は存在した。古川ロッパは、『ロッパ食談』において、戦後のイタリア料理店で供されるスパゲッティやマカロニについて「イタリー料理といへば、われらは、戦争前に、ニューグランドやホテルのグリルで、もっと欧風化した奴を食っている」と記し、戦前のヨーロッパ風のパスタ料理が戦後のパスタ料理とは異なっていたことを証言している。しかし、戦前のこれらのパスタ料理は太平洋戦争によっていったん忘れ去られることになる。大矢は、太平洋戦争によって日本人のそれまでの食文化がいったん完全に破壊されたのだと述べている。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: 占領下の日本とアメリカ風スパゲッティ

太平洋戦争終結後、日本はGHQの占領下に置かれた。日本国内にはアメリカ軍を中心とした連合軍が進駐軍として駐留し、日本人とアメリカ兵たちとの間には交流も生まれた。そんな中で日本人はアメリカの食文化に接することになった。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: 占領下の日本とアメリカ風スパゲッティ

=イタリアからアメリカへの移民は、ナポリ近傍のカンパニア地方、およびシチリア出身者が多かった。彼らは母国から輸入したパスタを食べていたが、その食文化は他のアメリカ人には広まらなかった。というのは、先に移住していた豚肉食文化のドイツ系移民による同化政策があったためである。イタリア系移民の家庭にはケースワーカーが送り込まれて肉食が奨励され、具なしパスタのようなエスニックな食文化は修正されていった。パスタはイタリアでは富裕層にとってコース料理の中の一品、貧困層にとって単品ですべてを満たす手軽な食事という二面性を持っていたが、アメリカでは後者の側面が強まった。パスタはアメリカ人の嗜好に合わせて大衆化し、その結果として生まれたのが、スパゲッティにトマトソースとミートボールとパルメザンチーズを合わせた「スパゲッティ・ウィズ・ミートボール」であった。この料理は世界恐慌の折に安価な料理としてイタリア系以外のアメリカ人にも広まったという。ボアルディ（英: Ettore Boiardi）兄弟は、スパゲッティの缶詰を製造し、第二次世界大戦ではアメリカ陸軍へ供給する契約を取りつけることに成功した。アメリカ人は、兵隊食（Cレーション）の缶詰スパゲッティでいっそうスパゲッティに親しむことになった。この缶詰のスパゲッティにはケチャップに近いソースが使われていて、やわらかく、ぎっとりして甘いものだった。缶詰スパゲッティに慣れたアメリカ人はコシのないやわらかい麺に慣れ親しみ、その嗜好に合わせる形で、現地で生産されるスパゲッティも硬質小麦ではなく軟質小麦を用いたやわらかいものになった。こうしてアメリカ人は“ケチャップあえのスパゲッティ”を好むようになり、この嗜好がGHQと共に日本に伝わることになる。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: 占領下の日本とアメリカ風スパゲッティ

=上野玲は、アメリカのスパゲッティ・ウィズ・ミートボールがナポリタンのルーツであり、戦後に進駐軍を通じて伝わったものと推定している。池上も進駐軍が食べていたピザやスパゲッティの影響と見ている。大矢復は、1907年に発行されてベストセラーになったペッレグリーノ・アルトゥージの主婦向けレシピ集『料理の科学と美食の技法』の「ナポリ風マッケローニ」がナポリタンのルーツであり、戦後都心にできた新興のイタリア料理店が米兵の好みに合わせて提供していた料理が広まった可能性を挙げている。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: 占領下の日本とアメリカ風スパゲッティ

=ホテルニューグランド第4代総料理長の高橋清一は、ナポリタンは第2代総料理長の入江茂忠が戦後に考案したと述べている。ホテルニューグランドは、1945年（昭和20年）8月30日のダグラス・マッカーサーの来日直後から7年間GHQに接収されていた。入江は進駐軍の兵士がケチャップで和えただけの具なしスパゲッティを食べているのを見て、ケチャップだけでは味気ないと考え、生トマト、タマネギ、ニンニク、トマトペースト、オリーブオイルでトマトソースを作り、炒めたハム、ピーマン、マッシュルームを加えてソースで和えたスパゲッティを考案したという。このスパゲッティは「スパゲッティーナポリタン」と呼ばれた。高橋によると、「ナポリタン」という命名は、中世のころナポリの屋台で庶民向けにトマトソースをかけたスパゲティが売られていたことをヒントにしたものだという。入江の「スパゲティーナポリタン」はケチャップを使ってはいないが、7割がた茹でたパスタを冷まし、5-6時間放置したうえで湯通しすることで麺のもっちりした食感を出す、というひと手間を加える工夫は入江の功績と見なされる。高橋は中世ナポリ風であることが「ナポリタン」という名前の直接の由来であるとしているが、澁川は、入江は師のサリー・ワイルを通じてフランス料理の「スパゲッティ・ナポリテーヌ」の存在を知っており、日本人が呼びやすいように「ナポリテーヌ」を「ナポリタン」に変化させたのではないかと考察している（なお、入江は「スパゲチ ナポリテーイン」の提供されていた東京ニューグランドに1936年（昭和11年）ごろから勤めている）。上野は、戦時中に陸軍の厨房兵として従軍していた入江に、旧海軍の「マカロニナポリタン」という料理名の記憶があったのではないかと考察している。また、横浜市野毛の洋食レストラン「センターグリル」では、1946年（昭和21年）の開業時よりナポリタンにケチャップが使用されていたとされる。高価で加工に手間もかかるトマトを使わずケチャップを用いるのは町の洋食店ならではの工夫だとして、センターグリルが「ケチャップナポリタン」の発祥であると見る向きもある。ただし、同店の創業者の石橋豊吉は、ワイルの経営していたセンターホテルで修業をしていて入江とも親交があり、開業後にも入江からアドバイスを受けていたという。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: パスタの国産化と普及

太平洋戦争の終結後、深刻な食糧難に陥っていた日本では、米不足を補うために主食として粉食の普及が推進された。これによって日本の製粉業も急発展する。1952年（昭和27年）に麦の政府統制が間接統制に移行したのを契機に、小麦の加工も買取加工制度に変更され、自由競争が行われるようになった。製粉会社は自由に原料を買い取って製粉できるようになった一方で、大幅に淘汰された。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: パスタの国産化と普及

=1954年（昭和29年）3月、日本は日本国とアメリカ合衆国との間の相互防衛援助協定 (Mutual Security Act; MSA) に調印した。MSAは本来軍事援助のためのものであるが、その中にはアメリカの余剰農産物を購入する余剰農産物購入協定も含まれていた。日本はアメリカ産の小麦50万トンを受け入れることになった。この「MSA小麦」は政府から製粉業者に払い下げられることになったが、日本で需要のあった硬質小麦ではなく軟質小麦だったうえに他の輸入小麦に比べて割高であり、質もあまり良くないものだったという。余剰農産物の輸出と軍事援助を組み合わせたMSAには批判も多く、余剰農産物の処理は農業貿易開発援助法（The agricultural trade development and assistance act）、通称PL480（Public Law 480、公法480号）に引き継がれることになる。日本はこのPL480にも調印し、1955年（昭和30年）5月、アメリカ産の小麦約34万トンを受け入れた。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: パスタの国産化と普及

=このときアメリカから輸入された小麦は薄力粉となる軟質小麦であった。もともとオレゴン州で獲れる小麦はウェスタンホワイト種という軟質小麦であったためである。アメリカにもデュラム小麦がないわけではなかったが、その産地はロッキー山脈より東側の中西部諸州に限られており、日本向けに太平洋側へ輸送するのはコスト面で無理だった。従来の日本産の小麦も軟質のものであり、必然的に日本のパスタは薄力粉で打ったコシのないものになった。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: パスタの国産化と普及

=1956年（昭和31年）、日本食生活協会は、厚生省との連携のもと、栄養指導車（キッチンカー）を使った栄養指導「キッチンカー事業」を開始した。この事業には、アメリカ合衆国農務省の代行機関であるオレゴン小麦栽培者連盟が資金を提供していた。日本人の栄養改善のために粉食を奨励していた厚生省と、海外市場の開拓を図る米国農務省の思惑が一致した形だった。キッチンカーは全国各地を巡り、主婦層に直接、粉食推進、油摂取拡大による栄養改善を指導した。キッチンカーの献立に最低一品は小麦を使うことが米国側からの条件であった（のちに大豆の使用も条件に加わった）ので、パンはもちろんのこと、スパゲッティ、パンケーキ、ドーナツなど、小麦粉と油を使う料理が実演とともに無料でふるまわれた。このキッチンカーによる料理指導のほか、フライパンでの油物調理を奨める「フライパン運動」やたんぱく質の摂取を呼びかけるコマーシャルなどによって、日本の食生活の洋風化と栄養重視嗜好が進んでいった。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: パスタの国産化と普及

=小麦の大量輸入と前後する1954年（昭和29年）、イタリアからパスタの自動製造機が輸入されTemplate:製粉振興会、1955年（昭和30年）にはマ・マーマカロニの前身となる日本マカロニ株式会社と日本製粉（現・ニップン）のオーマイブランドがそれぞれ国産スパゲッティの販売を開始した。日本国内でパスタの大量生産が始まったこの年は「パスタ元年」とも呼ばれる。このとき、販売促進のデモンストレーション用にナポリタンの原型ともいえるケチャップを混ぜて炒める「ケチャップパスタ」が登場し、調理が簡単なメニューとして喫茶店や家庭に広まっていったという。ただし、上野によれば、昭和30年代の時点ではこの「ケチャップパスタ」はナポリタンという料理名では呼ばれていなかった。上野は、1967年（昭和42年）に高森興産が販売したパスタが「ナポリタン」の製品化の嚆矢と推測する一方で、流通販路が限られていたためその名称が全国的に広まったとは考えにくいと述べている。1970年代に入り学校給食にナポリタンという名前でケチャップソースの現在の昔風ナポリタンと同様の物が提供されていた。前川健一によると、1970年（昭和45年）発行の『日清製粉株式会社七十年史』に、「マカロニ類はめん類の中では特異な存在であって、業務用が主体となっている高級品である」とあり、1960年代にはまだ家庭ではスパゲッティはあまり食べられていなかった。イタリア料理店もそれほど多くなかったため、スパゲッティといえば喫茶店や洋食店で食べるもので、家庭でさかんに食べられるようになったのは1970年代か1980年代かもしれないという。池上は、パスタ料理が庶民に普及した理由として、1970年代からのファミリーレストランの興隆を大きな要因として挙げている。ファミリーレストランの先駆けとされるすかいらーくの開業時のメニューには「スパゲティナポリタン」も記載されている。1991年発行の『調味料・香辛料の事典』では、東京地区と大阪地区で実施された「家庭内におけるケチャップメニューの出現頻度」のアンケートにおいて、「ナポリタン」は「スパゲティ・パスタ」とは別項目に分けられたうえで、出現頻度の高いメニューとして東京地区の5位につけている（「スパゲティ・パスタ」は東京・大阪ともに3位）。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: パスタ料理の多様化

1980年代半ばごろまでは、飲食店におけるスパゲッティはミートソースかナポリタンの2種類（関東、東北ではイタリアンを加えて3種類）しかないことがほとんどであった。この2種のスパゲッティは、喫茶店、学校給食、食堂などでも広く親しまれるようになった。1970年代から1980年代にかけて、スパゲッティの味付けや種類は多様化していく。また、1990年代の「イタめし」ブームによって、日本でも様々な本格的パスタが食べられるようになった。その一方で、ナポリタンを供食する飲食店は以前より減少することになった。小説家の浅田次郎は、ナポリタンを見かけなくなった原因について、「主たる提供場所であった喫茶店が少なくなってしまったからである」と記し、自身の生家の喫茶店もバブルの影響で閉店したことを明かしている。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: 懐かしのメニューとして

21世紀に入ると、懐かしさや目新しさを求め、単体料理としてのナポリタンの人気がある。一方で、片岡義男は、ナポリタンが復興したのではなく、バブル崩壊に伴う経済的縮小により本格イタリアンが衰退したという説を紹介している。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 起源と歴史
Subsection: 地域バリエーション

中部・関西圏ではナポリタンをイタリアンと呼ぶことが多く、関西以西では店によって混合している。上野がマ・マーマカロニから聞いた情報によると、同社のパスタ商品「イタリアン」が関西圏で多く出回ったことから、喫茶店などでも「イタリアン」という名称が定着したのだという。上野は、これが関東と関西で呼び名の違いが生まれた理由ではないかと考察している。名古屋にはナポリタンを鉄板の上に載せ、卵を敷いた「イタリアンスパゲッティ」と呼ばれる派生料理がある。焼いた鉄板に別のフライパンで仕上げたナポリタンスパゲティを載せ、最後に上から溶き卵を流しかけて完成となる。先に卵を鉄板に流すわけではない。静岡県富士市には麺をトマトソースベースのダブルスープにつけて食べるつけナポリタンというご当地料理がある。東京都八王子市には、八王子ラーメンのようにタマネギのみじん切りをトッピングにした「八王子ナポリタン」がある。島根県出雲市には、食品会社3社が2018年に売り出した「出雲ナポリタン」がある。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 諸外国事情
Subsection: イタリア

ナポリにはケチャップ炒めスパゲッティはない。米国生まれのトマトケチャップを味付けの主役に使用することはまずなく、ピーマンやハムが入ることはない。トウガラシ加工品であるタバスコペッパーソースが入ることもない。漫画家ヤマザキマリは自身のイタリア留学時代の体験を綴った漫画エッセイ『それではさっそくBuonappetito!』で、ナポリ出身のルームメイトと「ナポリタン」を巡る顛末を描いている。そこでも、トマトケチャップを用いる「ナポリタン」は「ナポリ料理ではない」と否定されている。ルームメイトが作った一見ナポリタンらしきものはスパゲッティ・アッラ・アマトリチャーナ（オリーブオイルで刻みタマネギとベーコンを炒め、白ワインとトマト水煮を入れて煮込むソースのパスタ）であった。イタリア出身者にとってはフライパンでスパゲッティを炒めることはありえず、パスタは茹でたらそのままソースに和えるだけという。食物史研究で知られるボローニャ大学教授マッシモ・モンタナリ（英語: Massimo Montanari）の1991年時点の談話によると、イタリアでは近年までスパゲッティやマカロニの需要はおもに南イタリアに限られており、イタリア全土でスパゲッティが食べられるようになったのは約40年前（1951年前後）からのことだという。この点について前川は、第二次世界大戦後、日本と同じような形でアメリカの小麦やパスタ文化がイタリアへ流入したのではないかと考察している。伊丹十三はコラム集『女たちよ！』の中で、日本のナポリタンを強く非難した上で「本格的なイタリアのトマトソース」なるものを紹介しているが、そのレシピにはアメリカの食文化であるはずのタバスコペッパーソースを入れると書いている。
Title: ナポリタン (Naporitan)
Section: 諸外国事情
Subsection: それ以外

ロシアには「海軍風スパゲッティ」makaroniy po flotskiという料理がある。意図的に茹ですぎにしたスパゲッティと、刻みタマネギ、ほぐしたコンビーフを一緒にフライパンに入れて炒めるというもの。ケチャップを欠いていることを除けばナポリタンと同じものである。ペルーにはタリャリンという小麦麺がある。トマト、牛肉、タマネギを炒めたソースをタリャリンにかけて食べる「タリャリン・デ・ロモ・サルタード」という料理がある。ロモ・サルタード風の麺という意味。麺も合わせて炒める場合もある。スウェーデンでは、シェルマカロニをケチャップで炒めたパスタ料理がコンビニエンスストアの惣菜コーナーで売られていたという。スウェーデンはケチャップ好きの人が多いため、老若男女問わずパスタやマカロニにケチャップを掛けて食べる人が多い。
Title: ドミノシュタイン (Dominostein)
Section: abstract

ドミノシュタイン（ドイツ語: Dominostein、複数形 Dominosteine）は、ドイツやオーストリアで主にクリスマスにつくられる菓子。ミルフィーユやオペラケーキ、プンシュクラップフェン、ジャッファケーキなどに似た層状の菓子である。下からジンジャーブレッドのレープクーヘン、スミミザクラやアプリコットなどのゼリー、マジパンまたはペルシパンからなる三層構造で、全体が（基本的に）ダークチョコレートでコーティングされている。
Title: ドミノシュタイン (Dominostein)
Section: 歴史

1936年、ドレスデンでヘルベルト・ヴェンドラー（1912年 - 1998年）により発案された。ヴェンドラーは第二次世界大戦中の食糧不足を受け、発案した菓子をプラリネの安価な代替品とすることを企図し、ノートプラリネ (Notpraline、「非常時のプラリネ」ほどの意味) の名前で有名になった。ヴェンドラーの工場は第二次世界大戦で被災したが、1952年に再建された。その後、東ドイツ時代の1972年に国営化されたが、ドイツ再統一をうけて1990年にヴェンドラーに所有権が返還された。1996年にはドレスデンに拠点を置く Dr. Quendt GmbH & Co. KG が、ヴェンドラーの工場とドミノシュタインのオリジナルレシピを取得した。このころまでにドミノシュタインは全国的に人気のクリスマス菓子となった。
Title: ドミノシュタイン (Dominostein)
Section: 製造販売

ヴェンドラーオリジナルのドミノシュタインは、ドクトル・クエント (Dr. Quendt) 社によって製造・販売されている。その他の製造・販売業者としてEDEKA、ファヴォリナ (Favorina) 、ランベルツ (Lambertz)、 ニーダーエッガー (Niederegger) などがあり、ドイツ各地の小さな菓子工房もストロベリーゼリーやヌガーなどを入れた独自の商品をそれぞれ製造・販売している。アメリカ合衆国ではAldiが「チョコレートドミノ」として、Deutsche Küche や Winternacht のブランド名で販売している。
Title: ピティヴィエ_(菓子) (Pithivier)
Section: abstract

ピティヴィエ（フランス語: Pithiviers）はフランス・ピティヴィエの名物菓子。フランスを代表するパイ菓子の1つ。「ピティヴィエ」の名称は、町（コミューン）の名称としてよりも、菓子の名称としてのほうが有名である。本項では以下、「ピティヴィエ」は菓子を指し、町を指す場合は「ピティヴィエの町」と表記する。
Title: ピティヴィエ_(菓子) (Pithivier)
Section: 概要

大きく分けて2種類のピティヴィエがある。ピティヴィエ・フィユテ（pithiviers feuilleté）薄く延ばしたパート・フィユテ（バターを折りこんで作るパイ生地）ににクレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）かクレーム・フランジパーヌを広げ、延ばしたパート・フォイユテを被せて包み込み、焼いたもの。焼き型やパイ皿は使用されず、表面には中心から放射状にうねるような筋模様が施される。単にピティヴィエと呼ぶ場合にはこちらを指すことが多い。なお、クリームの入っていないパイ生地のみはガレットと呼ばれる。ピティヴィエ・フォンダン（pithiviers fondant）アーモンドを使ったバター生地に糖衣がけ（フォンダン）して飾ったもの。菓子ではないパイとしてのピティヴィエ・サレ（pithiviers salé）もある。
Title: ピティヴィエ_(菓子) (Pithivier)
Section: 歴史

ピティヴィエ・フォンダンのほうが歴史は古い。古代ガリアの時代より、ピティヴィエの町では最良質の小麦粉ができることで有名であった。ガリアが古代ローマの属州となっていた時代、イタリア半島で大量に採れるアーモンドをピティヴィエの小麦粉と交換するように要求されるようになったことで、ピティヴィエのガリア人たちそれまで小麦粉のみで作っていたガレットなどにアーモンドを加えて作るようになったのがピティヴィエ・フォンダンの始まりである。なお、古代には糖衣がけはされていない。ピティヴィエ・フィユテの起源には諸説あるが、以下に一例を挙げる。17世紀の画家クロード・ロランは若い頃に菓子職人見習いをしていた。菓子を作ろうとしていたある時、バターを入れ忘れたことに気付き、後からバターを折り込んでいった。これがパート・フィユテの始まりであるが、あまり普及せず、アントナン・カレームやM. Feuilletによって完成されることになる（パート・フィユテの名前は後者の姓から採られたとされる）。M. Feuilletがパイ生地の真ん中にピティヴィエ・フォンダンを置き、パイ生地の周辺を摘まんで包むようにして焼いたのがピティヴィエ・フィユテの始まりとされる。ただ、この時は表面に模様がついておらず、模様については以下のエピソードがある。フランス王シャルル9世はピティヴィエの町の近くで強盗団に捕えられてしまったが、盗賊団は王であることに気付き、シャルル9世にあるパテを食べさせたところ、シャルル9世はパテの美味に感激し、釈放された後にピティヴィエの町の職人に王家御用達の特権を与えた。以降、ピティヴィエの町の職人はパテの表面に、王の馬車の車輪をまねた筋をつけるようになった。シャルル9世の時代（16世紀）にはパイ生地がまだ出来ておらず、粉を練って作ったものの表面に車輪の模様をつけていたものと考えられる。それが18世紀になってピティヴィエ・フィユテに引き継がれ、いつしか中身はクリームになっていった。
Title: ピティヴィエ_(菓子) (Pithivier)
Section: ピティヴィエ・フィユテの模様

上述のようないわれもあるピティヴィエ・フィユテ表面の模様であるが、火の通りを均一にし、なおかつ焼いたときに生地がいびつにならないようにするという実利的な効能もある。ピティヴィエ・フィユテには飾りつけがされない分、くっきりと模様を出すよう焼き上げるのは菓子職人の腕の見せ所でもある。
Title: ピティヴィエ_(菓子) (Pithivier)
Section: 類似する菓子

ガレット・デ・ロワ - 使用するクリームの量や表面の模様が異なるが、ほぼピティヴィエと同じ。ただし、ガレット・デ・ロワには「フェーヴ」と呼ばれる陶器製の小さな人形が中に入っている。また、ガロット・デ・ロワは公現祭の日に食べる菓子であるが、ピティヴィエは通年で食される。
Title: マッシーピー (Mushy peas)
Section: abstract

マッシーピー(Mushy peas)は、イギリスの豆料理の一つである。完熟乾燥したエンドウマメ（en:marrowfat peas）を炭酸水素ナトリウムを加えた水に一晩浸し、少量の砂糖と食塩を加えて、濃厚な緑色の塊になるまで煮たものである。風味付けにミントを加えることもある。北イングランドやミッドランドでは、伝統的にフィッシュ・アンド・チップスに添えて提供される。イギリス全土、特に北イングランドでは、パイアンドピー（南オーストラリアのパイフローターのピースープがマッシーピーに置き換わったもの）として広く提供され、伝統的なイギリス料理の一部と考えられている。また、スズの缶に入った市販のものもある。球状にまとめてバターで揚げたピーフリッターという料理もある。
Title: マッシーピー (Mushy peas)
Section: 地域ごとの違い

ヨークシャー、ノッティンガムシャー、ダービーシャーとリンカンシャーの一部では、マッシーピーはしばしばそれ自体でスナックとして食べられる。ノッティンガムシャーでは、伝統的にミントソースを添え、フェアやフェスタ等の野外イベント等で販売される。またノッティンガムシャーでは、チップスにマッシーピーを添えたものは、ピーミックスと呼ばれる。スコットランドでも人気があり、フィッシュ・アンド・チップスに添えたり、ボウルの中で酢と混ぜたりする。特にボルトン、ベリー、プレストン等で人気があるのは、"parched peas"を水に浸し、長時間かけてゆっくり煮たもので、伝統的には酢とともに提供される。「ヨークシャーのキャビア」("Yorkshire caviar")と呼ばれることもある。
Title: マッシーピー (Mushy peas)
Section: 着色

しばしば色付けに緑色の着色がなされ、黄色のタートラジンと青色のブリリアントブルーFCFが加えられる。着色なしの場合は灰色がかった緑色であるが、着色料を加えることにより、明るい緑色に仕上がる。豆を柔らかくするとともに発色を良くし、浸漬中の発酵を防ぐため、炭酸水素ナトリウムを加えることがあり、食べた後の屁も抑制される。2008年4月28日、英国食品基準庁は、人工食品着色料の自主的な禁止を求め、2009年末までにその禁止を実行に移すことを示唆した。これは、マッシーピーのような特定の食品は、着色料のないものでなければ販売できなくなることを意味した。大臣は、食品製造業者が食品着色料を廃止しない場合は、法的に禁止する可能性があると述べた。2018年時点で、この禁止は続いている。特にマッシーピーの場合は、ベータカロテン等の天然の代替色素では色が弱く不鮮明で、タートラジンを置き換えることは難しい。そのため、製造業者は可能であればタートラジンを使いたがる。着色料なしでは、料理は鈍い灰色になってしまう。2010年7月、EU指令により、タートラジンを含む食品には「子供の活動や注意に影響を与えるかもしれない」旨の警告を貼ることが義務付けられた。
Title: ボーラーニー (Bolani)
Section: abstract

ボーラーニー(Bolani)は、アフガニスタンのフラットブレッドである。薄い皮に、ジャガイモ、レンズマメ、カボチャ、チャイブ、リーキ等の様々な種類の野菜のフィリングを詰め、焼くか揚げてからヨーグルトかミントヨーグルトを添える。誕生日パーティや婚約パーティ、祝日等、特別な機会に作られる。アメリカでは、ケバブ料理店で良く見られる。種類は様々で、典型的にはチャイブ、ジャガイモ、レンズマメ、リーキ、その他の野菜をトッピングする。しかしこれらの伝統的なトッピングに留まらず、ファラフェル、ギロ、カルネアサダ、ベーコンや鳥獣肉も用いられる。パン生地は小麦粉が一般的だが、全粒粉やライムギを好む者も多い。
Title: ボーラーニー (Bolani)
Section: バリエーション
Subsection: エッグロールラップを用いる方法

パン生地を作る代わりにエッグロールラップを用いる方法は時間を節約でき、西洋諸国でしばしば用いられる。エッグロールラップの端を少し水で濡らし、くっつきやすくする。その後、好みの具を縦又は斜めに半分まで詰め、金色になるまで両端を揚げる。この方法は、ボーラーニ―を作る最も簡単で速い方法である。
Title: ボーラーニー (Bolani)
Section: バリエーション
Subsection: パン生地を焼く方法

もう1つの方法は焼いて作る方法である。特別な機会に食べる場合は揚げて作る方が人気があるが、西洋では焼いて作るものが非常に人気がある。焼いて作る方法は、元々脂肪分を減らすためであったが、現在ではそれが与える独特の風味のために人気が高くなっている。焼くことで生地を厚くでき、ふわふわした食感になる。焼いて作るのは伝統的ではないという者もいるが、アメリカでは最も人気のあるボーラーニ―の調理法となっている。
Title: リヨン風ポテト (Lyonnaise potatoes)
Section: abstract

リヨン風ポテト（リヨンふうポテト）、あるいはリヨネーズポテト（英語: Lyonnaise potatoes）、ポテト・リヨネーズとは、フランスのリヨン地方の郷土料理。
Title: リヨン風ポテト (Lyonnaise potatoes)
Section: 概要

リヨンはタマネギの産地としても知られており、そのタマネギを用いたジャガイモ料理である。ダッチオーブンを使ったアウトドア料理としても知られる。1806年に出版されたアンドレ・ヴィアールによる料理本『Le Cuisinier Impérial』にはリヨン風ポテト（フランス語: Pommes de terre à la lyonnaise）についての記載がある。
Title: パステル・デ・チョクロ (Pastel de choclo)
Section: abstract

パステル・デ・チョクロ（西: Pastel de choclo）は、チリ中部地域に伝わる伝統料理。
Title: パステル・デ・チョクロ (Pastel de choclo)
Section: 概要

鶏のもも肉の上に牛挽肉、オリーブ、タマネギ、ゆで卵、レーズンなどを炒めた具材を載せ、若いトウモロコシとバジリコのペーストをかけてオーブンで焼きあげる料理。多くの場合は甘めに仕上げることから「パステル」（ケーキの意味）の名が冠せられている。ボリビア、ペルー、アルゼンチンでも食べられている。
Title: クルスキ (Kluski)
Section: abstract

クルスキ(Kluski)は、ポーランドにおいて、詰め物がなく、柔らかいダンプリングを全般的に表す言葉である。材料や作り方の異なる多くの種類がある。ピエロギやパスタとは異なる。
Title: クルスキ (Kluski)
Section: バリエーション

コペトカは、マッシュポテト、小麦粉、卵から作る。イタリアのニョッキと似るが、形が異なり、動物の蹄に似ている。ソースをかけたり、バターや脂かす等を添えて提供されたり、グーラッシュ等の肉料理に用いられる。Kluski leniwe（「怠惰なダンプリング」）は、フレッシュチーズ、小麦粉、卵から作り、しばしば砂糖で甘みを付ける。平らな形で、菱形になるように斜めに切る。ほとんどの場合、砂糖だけやクリームと砂糖、砂糖とシナモン等、単純な甘みを付けて食べるが、バターやパン粉等を用いるレシピもある。Kluski śląskie（「シレジアのダンプリング」）は、丸く平らなダンプリングで、大きさは3-5cm程度である。マッシュポテト、ジャガイモ粉、卵から作り、グレイビーソースとともに提供する。特徴は、中央に小さな穴または窪みがあることである。Kluski czarne（「黒いダンプリング」）は、kluski żelazne（「鉄のダンプリング」）、kluski szare（「灰色のダンプリング」）とも呼ばれ、特にシレジア南東部で人気の高いKluski śląskieの種類の1つである。マッシュポテトと小麦粉に加え、生地に摩り下ろしたジャガイモが加えられることで、特徴的な色になる。人気のある地域では、一度の食事で、白色と黒色の2色のダンプリングが提供される。Kluski lane（「注がれたダンプリング」）は、卵と小麦粉で作る水分の多い生地を湯に注いで茹でるか、直接スープに入れて、非常に薄い形となる。Kluski kładzione（「横になったダンプリング」）は、卵、牛乳、小麦粉から作り、厚い生地をテーブルスプーンの先で削って三日月型とし、塊を湯の上に横たえるようにする。生地に炭酸水を加えることもある。w:Pampuchyは、pyzy drożdżowe（「酵母のピズィ」）、kluski drożdżowe（「酵母のダンプリング」）kluski na parze（「蒸したダンプリング」）等とも呼ばれ、酵母で発酵した生地を蒸して作る点で他と異なる。ドイツのクネーデルが由来のチェコのクネドリークと遠い親戚である可能性があり、中国の蒸しパンである饅頭とも似ている。一部地域では、しばしば、溶かしバターと砂糖や、ストロベリーソース、プラムのポヴィドル等、甘いトッピングとともに食べられる。グレーターポーランドでは単にピズィと呼ばれ、肉かキノコをベースとするソースとともに食べられる。Pyzy ziemniaczane（「ジャガイモのピズィ」）は、唯一具材の詰め物をしたクルスキで、生の（または生とマッシュを混ぜた）ジャガイモ、小麦粉、卵から作る。通常、他のクルスキよりも大きく、丸く、具材は塩味のものも甘いものもある。kartaczeまたはcepelinyとして知られる塩味のものは、ポーランド北東部で人気があり、隣接するリトアニアの国民食でもある。w:Kluchy połom biteは、シレジアのw:Gmina Kroczyce地方のジャガイモで作ったものである。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: abstract

讃岐うどん（さぬきうどん、Sanuki udon）は、香川県（旧讃岐国）のうどんである。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 概要
Subsection: ブランドの成り立ち

香川県において、うどんは地元で特に好まれている料理である。同県の2016年時点のサイトによれば、蕎麦とともに人口一千人あたりの店舗数は日本全国の都道府県別統計においても第1位であり、うどん用小麦の使用量は全国一位であったとされる。料理等に地域名を冠してブランド化する地域ブランドの1つとしても、観光客の増加、うどん生産量の増加、知名度注目度の上昇などの効果をもたらし、地域ブランド成功例の筆頭に挙げられる。日経リサーチの隔年調査では地域ブランドの総合力において350品目中1位となり（2008年、2010年連続）、観光客は行き先選択の理由、香川の魅力の第一にうどんを挙げ、2011年には香川県庁と香川県観光協会はうどんを全面的に推しだした観光キャンペーン「うどん県」をスタートさせた。古くから良質の小麦、塩、醤油、そして地元ではイリコと呼ばれている煮干しなどが、讃岐国（現在の香川県）の特産品であり、それらうどんの材料の入手が容易であった。元禄時代の一枚の屏風絵にも複数のうどん屋を認めることができる。時代が下り、現在の地域ブランド名称として広く知られるようになったのは、うどんを名物とし始めた1960年代頃と考えられている。香川県のうどん店や家庭で作られるうどんを指すとともに、日本全国各地の飲食店でもうどん料理が当名称で供されていたり、冷凍食品などとして手軽に購入できたりするなど、香川県外の地域でも容易に食せる料理として広まっている。代表的なうどんの一種として有名になったことや、2006年から開始された地域団体商標制度への登録は「地名＋商品名」でも、一般的に使用されている名称で全国各地で作られている物は難しいという見解を特許庁は示しており、該当する商品（後述）において「本場」「特産」などと表示する場合のみ、公正競争の観点から規制を設けた程度にとどまっている。本場でしか味わえない点と、どこでも容易に触れ得る点の両面から、「本場の味を試したい」という欲求を呼び起こすことに成功している一方で、日本国外でのブランド防衛では後手に回った事例も見られる（後述）。小麦粉の切り麺であるうどんは香川にしかないものではなく、古来全国にあるが、讃岐は特にうどんのトップブランドとして広く認知されており、各地のうどんを紹介する際に「第二の讃岐うどん」といった表現が用いられたり、特にゆかりはなくとも「讃岐」「讃岐風」を謳われたりしている。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 概要
Subsection: 香川県における状況

香川県民の生活の中で、うどんは特別な位置を占めている。香川県におけるうどん生産量の推移（ゆで麺・生麺・乾麺の合計、香川県農業生産流通課調べ）は、1980年代は1万トン台中盤から2万トン台中盤、1990年代は3万トン強から4万トン台後半、2000年代前半は5万トン弱から6万トン台中盤であった。2009年の生産量は59 643トン（小麦粉使用量）、全国1位であり、2位の埼玉県の2倍以上となっている。1980年にはわずか5%でしかなかった日本国内シェアは、以後四半世紀で四半分に迫るほどの伸びを見せた。香川県民を対象とした調査によると、うどんを「週に1回以上食べる」人の割合は90.5%、「まったく食べない」人は9.5%であり、「週1回」が最も多く50.8%であった。うどんは観光客向けの名物というよりは、老若男女問わず県民の生活に密着した食物・食習慣となっている。うどん店は高松市・中讃を中心に県全域に分布し、たとえば観光用に店鋪の特定集中区域はない。彼らは県外に出てもうどんへのこだわりを隠さず、里帰りにうどんを食して帰郷を実感するほどである。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 概要
Subsection: 香川県における風習

うどんにまつわる地域行事も存在する。半夏生（7月2日頃）にうどんを食べるという慣わしがあり、この習慣に基づきさぬきうどん協同組合が毎年7月2日を「さぬきうどんの日」と制定しているほか、大晦日には年越し蕎麦ではなくうどんを食べる県民が一定の割合で存在しており、玉売のうどん店や製麺所は多忙を極める。また新たな行事やイベントのプロモーション活動にも余念なく、2009年からは「年明けうどん」をプロデュースするなどしている。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 名称

日本国内では、名称に対する使用制限はない。理由として、全国生麺類公正取引協議会と公正取引委員会は「どこで作っても物は同じ」との見解を示している。この要因によって全国各地で当名称を名乗るうどんが作られている。2000年代初旬頃までうどん業界では「讃岐うどんは香川産」という常識が存在していたが、人気の全国的な拡大によってこの常識は崩れていった。ただし、生めん類において「名物」「本場」「特産」などを表示する場合にのみ、公正競争の立場から次のような規制が適用される。香川県外ではしばしば看板やメニューの標記として、具なしのうどん（香川で「かけ」「かやく」などと呼ばれているもの）や店独特のうどんメニューの名称として当名称が用いられることがある。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 名称
Subsection: 名称に関するトラブル

生めん類で名産・特産・本場・名物などを表示しなければ、自由に使用可能であるため（前述）、それに起因したトラブルも発生している。味の劣る物・粗悪品・類似品の流通。2008年3月、台湾で類似の名称で14の商標が現地の冷凍食品メーカーによって商標登録され、当名称を店名に使用した現地日本人の店に対し、2007年11月に権利を保有していた台湾企業が名称の使用停止請求を行った。現地日本人うどん店経営者は台湾の経済部（経済産業省）知的財産局に商標登録無効を求める審判を申し立て、2010年11月に同局がこれを認め商標登録を無効とした。権利を保有していた台湾企業は、この決定を不服として取り消しを求めた行政訴訟を起こしたが、知的財産法院（裁判所）は2011年12月8日までに全14件のうち4件を却下する判決を下し、残る10件についても同じく却下する判決が2013年8月までに確定した。中華人民共和国上海市在住の個人による「讃岐烏冬」名称の商標登録申請が問題化し、2009年8月にこの申請に対して異議申し立てを行ったため、中国商標局はこれを認めない決定を下したことを、香川県が2011年7月19日に発表した。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 歴史

ここでは、特に香川県のうどんに係わる歴史を述べる。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 歴史
Subsection: 江戸時代以前

讃岐国は瀬戸内海式気候で日照時間が長く、平地に恵まれた地勢ゆえ穀物栽培に適している。条里制が敷かれていた奈良時代から一大穀倉地であったが、主要な作物は長らくイネであった。やがて戦国時代から江戸時代にかけて二毛作が盛んになり、小麦の生産が増加した。秋の収穫を終えた水田から一度水を抜いて畑にすることで麦を栽培する二毛作は、降水量にも大河川にも恵まれない讃岐国において貴重な農業用水を有効活用する方策の工夫を促し、ため池が点在する讃岐平野の特有の景観もこの頃に形作られた。江戸時代中期以降は商品作物の栽培が奨励され、米・小麦以外にも綿花、サトウキビなど様々な作物が生産されるようになった。また少雨の気候は製塩に適するため19世紀初頭から坂出に塩田が開発された。讃岐国はじめ瀬戸内海沿岸の諸国で生産される塩は「十州塩」と総称されブランド化された。瀬戸内気候の地勢を生かした讃岐国の名産品「塩」「砂糖」「綿花」は「讃岐三白」と称される。讃岐国の名産品のひとつである醤油は製塩が盛んになる以前から小豆島や引田で行われていた。しかし江戸以前は醤油は高級品であり、産地の庶民が気軽に地元消費していたとは考えにくく、江戸中葉以前の讃岐におけるうどんの形がどのようなものであったか（あるいは他所との違いは無かったか）は、なお研究を待たねばならない。なお、当時の大消費地におけるうどんのレシピには、垂れ味噌または煮貫き(いずれも味噌由来)を用いるとあり、醤油の記載はない。讃岐でのうどん屋の記述が、元禄末（18世紀初頭）に描かれた『金毘羅祭礼図屏風』に現れる。200軒あまりの建物がひしめく金刀比羅宮門前町の活況を描いたこの屏風には3軒のうどん屋が認められ、いずれも絵馬様イカ型の特徴的な形の招牌（しょうはい、看板のこと）を掲げて営業している。同時代の浮世草子『好色一代男』（1682年）の挿絵でも、三河国は芋川に開いたうむどん屋（うどん屋）が同じ形の招牌を掲げている。この形状の招牌は、讃岐に限らず麺類を出す店の看板として一般的であった。江戸時代後期には金毘羅参りを対象とした旅籠が増え、その1階がうどん屋であることが多かった。また参拝客が船で発着する丸亀や多度津にもうどん屋があった。うどん屋の店頭には麺を茹でる釜が据えられ、うどんを入れた砥部焼の鉢、付け汁を入れた猪口、そしてショウガやネギが供され、漬けて食べる形式が一般的だった。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 歴史
Subsection: 明治時代～戦前

明治時代には夜なきうどんの行商人が高松市内に増え、1887年頃には天秤棒の両端に縦長の箱を下げ、頂部に石油ランプを灯して鈴を鳴らしながら売り歩いていた。箱の下部には丼鉢や湯沸かしを入れ、総重量は60-70kgだったといわれる。20世紀に入るとこれらの業者は全て車輪付き屋台を用いるようになり、その両脇に飾り格子をはめて行燈を吊るしていた。うどんは鰹節と出汁を掛けたぶっかけで、人気があったという。夜なきの行商人は生麺の卸売業者（玉卸し屋）と契約して道具を借り、営業を行っていた。当時は5軒の玉卸し屋があったが、大正時代にはのれん分けの関係を基に3系統に分かれ、第二次世界大戦終戦までこれが続いていた。昭和初期には飾りガラスなどを凝らした屋台が並び、夜の高松の風物詩と呼ばれた。農村部では水車の動力を利用した製粉業が盛んになり、粉を仕入れる小規模な製麺業者も増加した。1930年代にはエンジン式の製粉機が普及し始め、20世紀後半には完全に水車に取って代わっている。同時期には機械式製麺も全国に広がったが、香川県では手打ちの製麺所が残った。20世紀前半の香川県では年中行事や冠婚葬祭でもうどん料理が振る舞われ、「うどんが打てぬようでは嫁にも行けない」という言葉があったという。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 歴史
Subsection: 第二次世界大戦以後

終戦直後で小麦粉が十分に手に入らない中、高松市などでは代用品としてドングリや芋の粉を用い、足りない粘り気はワラビの粉やところてんで繋ぐなどしてうどんが作られていた。小麦粉の供給は、1949年頃から闇市を中心に回復してきた。うどんは主に家庭で消費され、また喫茶店や大衆食堂を含む様々な飲食店にうどんは置かれた。1960年代にはその数3,000から3,500と推定される。当時はまだうどん専門店と呼べるような店は高松市内でもほとんど存在していなかったが、1960年代半ばから香川県独自のセルフサービス方式のうどん専門店が登場した。1970年前後からはメニュー数種を揃えたうどん専門店も増え始め、現在に至る香川県におけるうどん店の状況が形作られていった（香川県におけるうどん店の業態に関しては後述する）。飲食店の分化・専門化が進んだことでうどんを扱う飲食店の総数は逆に減少した。1963年2月に高松駅の構内に立ち食いうどん店が開店した。当時、立ち食い蕎麦は全国の多くの駅にあったが、うどんは前例がなかった。まもなく高松駅構内には2号店もオープンし、テレビなどで「食べる民芸品」として県内で味の評価の高い店が紹介された。1969年には宇高連絡船甲板の立ち食いうどんコーナーが営業を開始した。また、この頃にポリエチレン包装など衛生面の進歩により保存期間が伸び、現在の「公楽のさぬきうどん」の元となる製品など土産品の販売も上昇してきた。この頃まではうどんが香川の名物であるという認識はそれほど一般的ではなかったが、1970年の大阪万博で和食チェーンの京樽の運営するレストランのメニューの一つとして供され、ガラス越しに手打ちを実演し毎日6,000食を売り切るなどし、知名度も上昇していった。1974年に加ト吉（現・テーブルマーク）が「冷凍讃岐うどん」を開発、冷凍麺市場に参入し、製造・販売を開始。しかし、品質面における特徴であるコシの強さが出ていないとの理由から、当時の社長は直ちに改良を指示し、製法や茹で方を研究し試行錯誤を重ねた末、新技術の開発や新装置を導入して「コシ」問題を解決し、1976年にリニューアル発売した。1978年にはキンレイがコシを目指して再現したアルミ容器入り冷凍鍋焼きうどんを発売。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 歴史
Subsection: ブーム

1980年代末頃から、香川県のタウン情報誌『月刊タウン情報かがわ（TJかがわ）』で連載された個性的なうどん店の紹介企画「ゲリラうどん通ごっこ」が評判となる。県内で「うどん屋探訪」がレジャーとして盛んになり、味に加えて個性的な店自体を楽しむ客が大きく増えた。1988年には瀬戸大橋の開通が好影響を及ぼし、加ト吉「冷凍讃岐うどん」の売上が急増した。まず、在京テレビ局のグルメ番組で、1992年頃から武田鉄矢や吉村明宏といったタレントと穴場うどん店を巡る番組が放送され始め、それは一過性のものに終わることなく引き続いていく。近隣の地方局でも情報番組などで穴場うどん店紹介を頻繁に取り上げる。やがて90年代後半には料理対決番組でのうどんVSそば、テレビ東京『TVチャンピオン』での「讃岐うどん王選手権」の定期開催など、うどんと穴場うどん店にまつわる露出が加速していった。また出版物においては1993年に上記連載の単行本『恐るべきさぬきうどん』がホットカプセル（TJかがわ出版元）から県下で発売、後に新潮社から全国発売される。これは何巻にも渡って刊を重ねた。並行して、雑誌『レタスクラブ』『DIME』『Hanako』『AERA』などへの寄稿・アドバイスを精力的に行う。これらの書籍・記事に触発されたうどん遠征記なども書籍化された。広告プランナー佐藤尚之（さとなお）の『うまひゃひゃさぬきうどん』（1998年）もその初期の一つである。1998年の明石海峡大橋の開通により、京阪神方面と香川県が高速道路で直結した。上記の動きとあいまって、県外からもうどん屋巡りを目的とする観光スタイルが広がっていった。また同時期を通じて、香川県のうどん生産量は倍増し、田舎の「穴場店」に観光客が行列を作る光景が見られるようになった。2006年には映画『UDON』が公開された。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 歴史
Subsection: ブーム

=香川県農政水産部は、20世紀後半から4度のブームが起きたとする。当時のTJかがわ編集長の田尾和俊は第3次と第4次を連続したブームとしている。ブーム発生の年は以下の通り。第1次：1969年最初の注目。立ち食いうどん、大阪万博への出店や金子正則知事によるトップセールスなどによる。当時香川県はPRのためキャラバン隊を組織していた。第2次：1988年瀬戸大橋の開通を受けて四国全体の観光客が増加し、うどん店への客も増加した。一部の店が値段を高騰させるなどの問題も生じた。橋の開通が好影響を及ぼし、冷凍ものの売上が急増し、全国的に手軽な讃岐うどんとして普及していった。第3次：1995年地元メディアの仕掛けによる香川県内のうどん店を巡る客の増加。引き続く全国区への「怪しい店」露出による県外からのうどん店目的の観光客の増加。第4次：2002年香川県外でのセルフうどん出店増加により、讃岐うどんを認知し、実際に食べる機会が増えた。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 歴史
Subsection: セルフうどんの全国展開

「セルフうどん」（セルフサービスのうどん店）は香川県では1960年代半ばに登場し1970年代初めには広まっていたが、県外では隣接地域を除いてあまり見られなかった。2002年にセルフ方式のうどん店が首都圏に開店したのを皮切りに、日本各地で同様のセルフうどんが次々とオープンした。背景として「外食デフレ」の時代に合致した低価格路線の商材であったことや、スターバックスやドトールコーヒーショップなどセルフ方式を導入したコーヒーショップの普及で、飲食店におけるセルフ方式の懸念が払拭されたこと、B級グルメブームが挙げられている。この最初の出店ラッシュは2005年頃には一段落したが、その頃には廉価・手軽な軽食の一つとしてある程度定着し、ショッピング街やフードコート、主要な街道沿いなどで見かけることが珍しくなくなった。香川県外でのセルフうどんの増加は、既存の外食産業企業グループの多角化の1つとしてのチェーン・フランチャイズ展開が牽引しており、零細店舗がしのぎを削る香川県内とは様相を異にしている。そのため県外資本のチェーン店企業は、本場香川県への逆進出に慎重である。2000年代半ばをピークとして国内全体の麺類生産量が下落傾向である中、セルフうどんはなお右肩上がりで成長している。香川県外資本チェーン店は、さぬきうどん振興協議会によると「13」（2012年時点）に上る。チェーン店は日本国外にも展開している。2010年、上海国際博覧会にはなまるうどんが出店（期間出店）。2011年には上海（はなまるうどん）セルフうどんの常設店が開店した。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 歴史
Subsection: うどん県

2010年の香川県観光交流局の調査によれば、観光客は香川県の魅力としてうどんを69.0%でトップに挙げ、2位の豊かな自然や景色 (37.1%) を大きく上回っている。旅行先として香川県を選択した理由のトップもうどん（43.2%、2位名所旧跡は23.9%）、観光客飲食状況も66.4%がうどんを食べた、など、名実ともにうどんは観光の目玉となっている。しかし香川県イコールうどん、とあまりにもイメージが固定化しており、そんなうどん以外の観光資源が注目されない状況を打破しようと、香川県および香川県観光協会は2011年10月、「うどん県。それだけじゃない香川県」プロジェクト特設サイトを開設し、うどんをきっかけに他の地域産品も知ってもらえればと企図した。香川県が「うどん県」に改名したという設定で、要潤を副知事役に、香川出身のタレントを動員した地域紹介動画を公開したところ、たちまち注目を浴び、一時サイトに繋がりにくくなるほどのアクセスが殺到した。またTwitterやブログなどでもうどん県の話題が激増した。現実のフェリーやバスの行先表示や、本物の県知事の名刺に「うどん県」と表示する、実際に日本郵便にうどん県宛の年賀状の配達を申し入れ快諾を得るなど、フィクションの枠を飛び出すほどのインパクトを生み出したが、肝心のうどん以外の産品のPRとしては課題が残り、香川県観光振興課では2012年度もうどん県PR予算として7250万円を計上した。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 諸説・伝承

香川県でうどんの話題によく挙がるのが、うどんは弘法大師が唐から伝えたという言い伝えである。「民間伝承に過ぎない」という説も確かに多くあるが、「うどん空海請来説」のなかに次のような一文がある。「うどんは、空海が唐から持ち帰った「唐菓子」が源流といわれています。「唐菓子」は、小麦粉にアンコを入れて煮たもので「混沌（こんとん）」といわれていました。それが「検飩（けんとん）」となり、煮て、熱いうちに食べるものだから「温飩（おんとん）」となり、それが転じて「饂飩（うんとん）」となり現在の「うどん」になったと言われています。」（山野明男「うどん伝来の一考察」より）。しかし、これも史実としてすべての学会で公認されているとはいえず、結局、お遍路さんなどにより大師信仰の強い香川では「何かわからないことがあるとお大師さまの仕業にして安心する」という大師信仰の所為にされている。今後の歴史研究、空海研究の実証的成果を待たねばならない。大師の説話はうどん屋の内装や広告に頻繁に取り上げられる。1898年10月に善通寺市に駐屯していた陸軍第11師団の師団長に着任した乃木希典も、兵士の多くが休日に地元でうどんを食べていることに着目して栄養価や体力作りの面から部隊食にするよう提案・推奨し、除隊した兵士たちが日本各地でうどん店を開業したことが全国に広まったきっかけだとする説がある。1963年に地方史研究家の十河信善と彫刻家の流政之がまんのう町のうどん店に行った際に、「うどんに明確な名前がないのは駄目だね。」という話になり、流政之が「讃岐うどん」と言う名前を提案したことによりこの名が広まったとする説がある。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 取り組み

香川県立高等技術学校丸亀校（旧丸亀高等技術学校）では2003年より毎年、うどん職人を養成するさぬきうどん科（3か月、職業訓練）を開講し、卒業生の県内外での新規開店や就職に実績を挙げている。かつて存在した瀬戸内短期大学には、さぬきうどんインストラクター養成という教育課程があった。「年越しそば」以外の国民的麺食習慣を新たに創り出そうと、「年明けうどん」の広報活動がさぬきうどん振興協議会などの主導で行われ、各地の名物うどんや食品企業とも共同で取り組まれている。