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Title: フフ (Fufu)
Section: 各地のフフ

西アフリカでは、フフは主にキャッサバ、ヤムイモから作られ、タロイモ、プランテン、トウモロコシ、ガリを混ぜることもある。例えばガーナでは、フフは主に茹でたキャッサバと未熟なプランテンを合わせて作られるが、タロイモやヤムイモが用いられる場合もある。今日では粉末の製品が用意され、湯を混ぜるだけで簡単に作ることができる。中部アフリカのフフはキャッサバから作られる場合が多いが、セモリナ、米やインスタントのマッシュポテト、ジャガイモデンプンを材料とすることもある。現在、裕福な家庭ではフードプロセッサーを用いてフフを作ることもある。西アフリカや中部アフリカにおいては、フフはオクラや干し魚、トマト等から作ったスープとともに提供される。ガーナでは、トマトスープ、パームナッツスープ、ピーナッツスープやタロイモの葉のスープ等と一緒に食べられる。スープの具には、生や燻製の肉や魚が使われる。食べる際は指で塊のフフを摘み取り、親指で匙状に成形する。そのままスープを掬い取って食べるのである。ガーナやナイジェリアでは、噛まずに飲み込んで食べられ、フフを噛むことは不作法だとされる。ブラックアフリカでは、トウモロコシ粉を材料とした似たような主食・ウガリが食べられている。ウガリという名前はケニアやタンザニアで使われ、ザンビアではンシマ（nshima）、マラウイではンシマ（nsima）、ジンバブエではサザ（sadza）、南アフリカ共和国ではパップ（pap）、ウガンダではポショ（posho）、コンゴ民主共和国ではルク（luku）、フフ（fufu）、ンシマ（nshima）、モテケ（moteke）、ブガリ（bugari）等と呼ばれている。ナイジェリアのフフは白くて粘りけがある。ビー玉大のサイズのフフに窪みを付けて右手に持ち、スープをすくって一緒に食べる。フフは、チヌア・アチェベの小説『崩れゆく絆』でしばしば描かれている。
Title: フフ (Fufu)
Section: カリブ海地域のフフ

キューバ、ドミニカ共和国、プエルトリコなど、多くの奴隷が西アフリカから送られたカリブ海地域の国々では、調理用バナナ等をつぶして同様のものが作られる。キューバではフフ・デ・プラタノ（fufu de  plátano）、ドミニカ共和国ではマングー（mangú）と呼ばれている。カリブ海のフフはアフリカのフフと比べて固く、オリーブ・オイルを混ぜながらつぶすのが特徴で、主食ではなく副菜として食べられる。
Title: トマトソース (Tomato sauce)
Section: abstract

トマトソース（英: Tomato sauce）は、トマトをベースとして作られたソースの総称。日本ではフランス料理に範を取る洋食系のものと、イタリア料理の基本となるサルサ・ディ・ポモドーロがよく知られている。主に、肉や魚介、豆類などの煮込み料理のソースに利用される。ソースの調理過程で使用するトマトは、ソースのなめらかな舌触りを出すために、皮を湯むきして、あらかじめ種を取り除いておく。また、一緒に使われる玉ねぎを透き通るまで炒めて甘味を引き出した後、トマトを加えてオーブンなどで一緒に火を通してじっくり煮込むことで、甘くマイルドなソースに仕上げる。
Title: トマトソース (Tomato sauce)
Section: パスタソース

パスタと合わせたものを、トマトパスタの基本として特にポモドリーノ（pomodorino）と呼ぶことが多い。ここから派生して、以下のソースができる。唐辛子を加えて辛くすれば、アラビアータ魚介類を加えれば、ペスカトーレアサリを加えれば、ボンゴレ・ロッソ（ロッソは「赤い」の意 ※「白い」の意はビアンコ。ボンゴレでもボンゴレ・ビアンコはトマトソースではない）挽肉とセロリとニンジンの微塵切りなどを加えると、ミートソース（ボロネーゼ）炒めたパンチェッタを加えて、アマトリチャーナアンチョビ、ケッパー、ブラックオリーブを加えると、プッタネスカオレガノを加えれば、マリナーラ
Title: トマトソース (Tomato sauce)
Section: 健康

ハーバード大学医学部によると、トマトソースにはフラボノイドが豊富に含まれており、野菜や果物同様、物忘れを防ぐ効果がある。
Title: トマトソース (Tomato sauce)
Section: 関連文献

L'Arte della cucina in Italia, Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Hrsg.: Peter Schimmel. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2001, ISBN 3-423-36245-6.Der Silberlöffel. Phaidon Press, Berlin 2006, ISBN 0-7148-9665-9.Giuseppe Parisi (Redakteur): Cucina Italiana: Das große Buch der Italienischen Küche. Hrsg.: Accademia Italiana della Cucina. Delphin Verlag, München 1987, ISBN 3-7735-5317-X.
Title: ハリッサ (Harissa)
Section: abstract

ハリッサ（アラビア語：هريسة,, harīsa ないしは harīsah, ハリーサ、フランス語風慣例表記：harissa）とは、唐辛子を元に作られるペースト状で辛口の調味料。マグリブ地方、特にチュニジアで多く用いられる。ヨーロッパでは同地出身の移民が多いフランス他でも容易に入手可能である。缶詰や瓶詰、チューブ入りなどで市販されているほか、手作りも可能である。マグリブ料理店では自家製のハリッサを用いる店も多い。主にクスクスに添えるほか、タジン鍋やケバブなどにも用いられる。生の赤唐辛子を蒸して植物油を加えペースト状に溶かしたものが基本である。最も単純な缶詰ではこれと塩のみ、あるいはそれにニンニクを足したのみの味付けのものが安価で手に入る。自家製や味の良さを謳う多くの瓶詰では、それに加えてコリアンダー、クミン、キャラウェイ、オリーブオイルなども混ぜる。総じて大変辛いのが特徴だが、市販品の種類によっては辛味のほかに若干の苦味もあり、また質のよい物は独特のコクがある。豆板醤やコチュジャンなどの他の唐辛子系の辛味調味料と見た目は似ているが味は異なる。2022年にチュニジアの推薦によりUNESCOの無形文化遺産に登録された。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: abstract

トゥロン (スペイン語: turrón、発音 [tuˈron]) またはトローネ (イタリア語: torrone、発音 [torˈroːne]) は南ヨーロッパのヌガー菓子である。一般的にはハチミツ、砂糖、卵白、焙煎したナッツ類 (アーモンドなど) からなり、薄い板状の直方体か、ホールケーキのような円筒形に成形される。スペインやイタリアで伝統的なクリスマスの菓子として食べられ、旧スペイン帝国領、とくにラテンアメリカ諸国でも同様である。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: 各国での名前

このヌガー菓子は旧スペイン帝国領を中心とした各国に存在するが、それらはいずれも似かよった名前で呼ばれている。スペイン語では turrón (発音 [tuˈron])、イタリア語では torrone (発音 [torˈroːne])、ブラジルポルトガル語では torrone (発音 [toˈʁoni])、サルデーニャ語では turrone (発音 [tuˈrɔne])、ヨーロッパポルトガル語では torrão (発音 [tuˈʁɐ̃w])、タガログ語では turon (発音: [tuˈɾon]) とそれぞれ呼ばれる。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: レシピ

16世紀の Manual de Mujeres (『女性のためのハンドブック』) というハンドブックは化粧品や食品の作り方を載せているが、その中におそらく現存するものとしては最古と思われるスペインのトゥロンのレシピが含まれている。このレシピによると、トゥロンにはハチミツと玉子何個か分の卵白が必要で、これらを混ぜあわせたものを火にかけ、固まりかけたらいったん冷ます。ハチミツがカラメル化したら、殻をむいて焙煎した松の実、アーモンド、ヘーゼルナッツなどを加える。さらにすこし加熱してから火からおろし、薄く切りわける、とある。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: 起源

この菓子のさまざまな名前はいずれもラテン語の torrere (「焼く」という意味の動詞) に由来するようである。現在みられるこの菓子は、イスラム教勢力の支配下にあったスペインの一部で turun として一般的だったムスリム料理から派生したものである可能性がある。また、cupedia あるいは cupeto という菓子がトゥロンに似ているとされることもある。この菓子は古代ローマ時代に市場で売買されており、ローマの詩人たちに言及されている。トゥロンまたは torró はバレンシア州アリカンテ市の北に位置するヒホナ市 (スペイン語: Jijona、バレンシア語: Xixona、旧称: Sexona) ですくなくとも15世紀には知られていた。トゥロンはスペインの大部分、ラテンアメリカ諸国の一部、フランスのルシヨン地域でひろく食べられる。トゥロンによく似たトローネはイタリアのクレモナ市、ベネヴェント市に特有のものである。フィリピンにも類似の菓子がある。地中海北岸一帯にこの菓子のバリエーションを見ることができる。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: 各国のバリエーション

トゥロンという菓子は材料や見た目にさまざまなバリエーションがありうるが、伝統的なものはいずれも同じ材料からなる。出来上がりの食感には、硬くて噛み砕けるものと、やわらかくて歯にくっつくものとがある。30年前にはほぼすべてのトゥロンは同じ製法で作られていたが、多様化が進んだ今では何十種類ものバリエーションがある。チョコでコーティングしたお米のポン菓子やアーモンドを材料とするもの、アルコール、フルーツの砂糖漬け、ナッツ類などを用いたあらゆるチョコレートプラリネを材料とするもの、砂糖を用いないもの (果糖や人工甘味料で甘みを加える) さえある。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: 各国のバリエーション
Subsection: スペインのトゥロン

スペインの伝統的なトゥロンは以下のように分類される。ハードタイプ (アリカンテ系): 全粒のアーモンドが入った小ぶりのブロック状のトゥロン。卵・ハチミツ・砂糖からなるベース部分は硬くて砕ける。アーモンドは全体の60%。ソフトタイプ (ヒホナ系): アーモンドはペースト状にすりつぶす。オイルを加えるのでやわらかく歯にくっつくような粘りがある。アーモンドは全体の64%。トゥロンにソフトタイプとハードタイプで材料と硬さのちがいがあるのと同じように、アマレット (amaretto、アーモンドフレーバークッキー) にもメレンゲからマカルーンまでのグラデーションがある。ほかのバリエーションにはリェイダ周辺の Torró d'Agramunt、トゥルトーザ周辺の Torró de Xerta、torró de Casinos などがある。現在のスペインでは「トゥロン」という言葉は意味が広がり、伝統的なトゥロンと同サイズ (奥行20cm・幅10cm・高さ3cm) にしたさまざまな菓子を指すようになっている、こうした新しいトゥロンにはチョコレート、マジパン、ココナッツ、カラメル、フルーツの砂糖漬けなどが用いられる。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: 各国のバリエーション
Subsection: イタリアのトローネ

イタリアのトローネは伝統的に冬とクリスマスを代表する菓子であり、さまざまなバリエーションが存在する。トローネはナッツ類の含有量が少ない点でスペインのトゥロンとは異なる。ロンバルディア州クレモナの伝統的なトローネ (「トローネ・ディ・クレモナ」) は、バリエーションが豊富で、ソフトなものが morbido・ハードなものが duro といった食感の違いや、柑橘系やバニラなどのフレーバーの違い、ヘーゼルナッツ・アーモンド・ピスタチオ・ナッツパウダーといった入っているナッツ類の違いなどがある。大手食品会社が販売するものにはチョコレートにディップしてあるものもある。どういったトローネが人気であるかは時代や地域によって異なる。カンパニア州ベネヴェントの「トローネ・ディ・ベネヴェント」は、歴史的名称の cupedia で呼ばれることもあるが、ヘーゼルナッツの入ったバリバリした食感のものの代表的なものである。ベネヴェントではソフトタイプはアーモンドを入れて作られる。「トローネ・ディ・ベネヴェント」は古代ローマ時代より古く、サムニウム地域で広く知られていたことから、トゥロン類で最古と考えられている 。トローネ・ディ・ベネヴェントはもともとトローネ・ディ・クレモナと似た粘り気のあるペーストだったが、現在ではクレモナのものとあまり違いがなくなっている。アブルッツォ州、シチリア島、サルデーニャ島にも地域独自のトローネがあるが、クレモナ、ベネヴェントの主流派と顕著な違いはないようである。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: 各国のバリエーション
Subsection: ペルーのトゥロン

ペルー料理のトゥロンは通常やわらかく、アニスで香りづけされていることがある。スペイン本来のトゥロンにはペルーでは希少だったか高価だったものが含まれていたため (たとえばアーモンド、ローズウォーター、オレンジフラワーウォーター、ハチミツなど)、ペルーでのトゥロンはさまざまに変化していった。リマ市で一般的なものに Turrón de Doña Pepa がある。これはアニスとハチミツのヌガーで、10月の Señor de los Milagros のお祭りで食べるのが伝統となっている。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: 各国のバリエーション
Subsection: フィリピンのトゥロン

パンパンガ州のカシューナッツのトゥロンもトゥロンの一種である。このトゥロンは、カシューナッツの入ったマジパンのバーを白いウェハースで覆ったものである。ほかのスペイン語圏とは違い、この菓子はクリスマスとは関係なく消費される。ほかに、turrones de pili というトゥロンもあり、こちらは地元のピリというナッツを使ったトゥロンである。ヌガー菓子のトゥロンとは別物だが、屋台料理に turón na saging と呼ばれる食べ物がある。これは薄く切ったバナナやプランテンをブラウンシュガーにディップし、春巻きの皮で巻いて油でよく揚げたものである。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: 各国のバリエーション
Subsection: プエルトリコのトゥロン

プエルトリコではトゥロンは Turrón de Ajónjolí (ゴマのトゥロン) と呼ばれる。このトゥロンは、煎った黒ゴマ・白ゴマ、シナモンパウダー、レモン果汁をカラメル化したブラウンシュガーとハチミツでまとめたものである。バリエーションによっては、アーモンド、ライムゼスト (食材)、ヒマワリの種とフラックスシード、オレンジゼスト (食材)、煎ったココナッツフレークなどを用いる。
Title: トゥロン (Turrón)
Section: 各国のバリエーション
Subsection: キューバのトゥロン

キューバでは、turrón de maní (ピーナッツヌガー) が伝統的な甘味となっている。片手に収まるサイズのバーがバス停や人通りの多いところで売られているのが一般的だが、家庭で作る900グラムほどになるものもある。キューバのトゥロンは blando と duro の2種類がある。blando は挽いたピーナッツをブラウンシュガーとともにバーに押し固めたもので、duro は煎ったピーナッツを粗く挽き、カラメル化した砂糖とハチミツとともにまとめたものである。
Title: サルマ (Sarma (food))
Section: abstract

サルマ
Title: サルマ (Sarma (food))
Section: 人名など

サルマ (聖書) - 旧約聖書および新約聖書に登場する人物。サルモンとも。サルマ・ハエック (Salma) - アメリカ合衆国で活動中のメキシコ出身の女優ラーラ・サルマ（Salma) -  モロッコ王妃。旧名サルマ・ベナニサルマ・ビント・アブドゥッラー (Salma) - ヨルダン国王アブドゥッラー2世・ラーニア妃の娘の一人サルマ (Šarruma) - ヒッタイト神話の神。 ⇒ シャルマサルマ - 日本のテレビアニメ『エル・カザド』の登場人物。 ⇒ エル・カザド#GUEST / SPECIAL GUESTサルマ - フランスの映画『炎のアンダルシア』の登場人物。 ⇒ 炎のアンダルシア#登場人物
Title: サルマ (Sarma (food))
Section: 地名

サルマ (エル・オロ県) (西: Zaruma) - エクアドルのエル・オロ県にある都市サルマ郡 (西: Cantón Zaruma) - 上記の都市が所在する、エル・オロ県内の地方行政区画の一つサルマー (Salma)  - サウジアラビアの都市ドゥバーにある谷。 ⇒ ドゥバー
Title: サルマ (Sarma (food))
Section: その他の名称

サルマ (料理) (Sarma) - クロアチアやトルコなどで食べられている地方料理サルマ派 (Sarma) - チベット仏教の宗派。「新訳派」ともサルマ博士透析センター (Dr. Salma Dialysis centre) - スーダンのハルツーム大学にある医療施設。 ⇒ ハルツーム大学
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: abstract

味噌汁（みそしる）は、日本料理における汁物の一つで、だしを味噌で調味した汁に、野菜や豆腐、麸や魚介類などの食品を実としたスープ様の料理である。御味御付（御御御付、おみおつけ）ともいう。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: 概要

日本の食文化において、飯とともに提供される汁物料理の代表である。味噌汁は、主食を食べるに際しての食欲増進の役割をおかずとともに果たすと同時に、味噌に含まれる大豆の蛋白質は、かつての低蛋白の日本食における主要な蛋白源であり、また汗とともに消耗する塩分の補給に重要な役割を果たしていた。西洋料理のスープに相当する側面がある。パンもご飯もそれぞれ固形物であり、味に乏しく単独で食べるのは口寂しい。そこで食べ方のひとつとして、スープ・味噌汁という、塩味がある汁物と一緒に食べるという点で、両者は共通するものがある。ヨーロッパのスープの、硬くなったパンをふやかして柔らかくして食べるという側面は、ご飯と味噌汁による雑炊に類似する。日本料理で類似するものに吸物があるが、味噌汁が飯と飲食されるのに対して、吸物は酒と飲食される肴として区別される。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: 概要
Subsection: 展開

本膳料理基本となる本膳の汁物は味噌汁とされ、膾の1品、平皿（ひらざら）と呼ぶ煮物の1品、そして焼き魚等の焼物の1品の三菜と共に、一汁三菜の汁を構成する。懐石料理飯と汁物と向付が最初に提供されるが、これも味噌汁が多い。会席料理飯と共に「止め椀」または「留め椀」（とめわん）と呼ばれる汁物が最後に提供されるが、これも味噌汁が多い。家庭料理おふくろの味と称される事もある。高度経済成長以降、外食産業の発展などによる食文化の変化から、かつてに比べ家庭で味噌汁を作ることは少なくなっている。地方料理各地で古くから作られているので、名物料理であったり町おこしの料理とされたりする。粗食一汁一菜の粗食生活でも、欠かせないものとされている。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: 名称

東京近郊では御味御付（おみおつけ）と呼んでいる。「おみ」は「味噌」、「おつけ」は「汁」を意味する女房言葉。江戸時代に江戸の地で使用され始めた。「御御御付」と書くこともあるが、これは「おつけ」にさらに接頭辞が付いたという民間語源説に基づくもので本来は正確ではない。特にこの地域では味噌汁の中身の固形物のことを「具」とは呼ばず「実」と呼ぶ（「おつけの実」、など）。具と呼ぶようになったのは近年の事で、特にテレビのグルメ番組で一様に具と呼ぶようになったのが影響している（他にはおでんの種も具と呼ぶなど）。また京言葉ではおみいのおしい。「おみい」が「味噌」、「おしい」は「お吸い」の意で「汁」に相当する。近畿（また近畿からの開拓入植者が多い北海道）では汁を総じておつゆ（もしくは「おつい」「おつ」）と称する。おつゆをすまし汁と味噌汁を区別して使用する場合もある。実によっては「鱈汁」、「豚汁」などのような名称を用いる。しかし、鍋物を味噌で仕立てた場合には味噌汁とは言わないのが普通である。人によっては、単に「汁」と略して呼ぶ場合もある。日本国外、主に英語圏では「Miso soup（ミソスープ）」と呼ばれている。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: 歴史

味噌汁という料理は味噌の進歩や普及と共に広まってきた。確認できている限りで、「味噌」の文字が初めて文献上に現れるのは平安時代である。平安時代において味噌は調味料ではなく、豆を塩漬けした保存食であり、そのままつまんで食べるものであった。また、貴族の給料や献上品として扱われており、一般庶民には縁のない食品であった。その後鎌倉時代に入って中国大陸からすり鉢がもたらされると、粒味噌をすり潰して水に溶かして用いる味噌汁という調理法が実践されるようになった。味噌が保存食から調味料へと性格を変えるのは、味噌汁の普及による所が大きい。鎌倉時代には全国的に武士の質素倹約が奨励されるようになり、一汁一菜（主食、汁もの、おかず、香の物）という食事が考案され、武士の間で広まりを見せた。その後の室町時代においては味噌が農民による自家製の保存食として作られ、庶民の間で調理法が試行錯誤されたことで、現代に伝わる味噌料理の殆どが確立された。同時に、味噌汁も一層の広まりを見せた。味噌汁のみに留まらない味噌の有用性はその後も広く認められて行き、江戸時代以降は味噌が日本人の食卓に欠かせないものになり、味噌屋の売上も大幅に増加した。昭和以降はパッケージ化や工業的な味噌生産が行われるようになり、冷蔵庫で保存できるカップ入りみそや、インスタント味噌汁などの利便性を重視した製品が登場するに至っている。調理が簡単で大量に作れるうえ、熱中症予防に効果の高い味噌汁は戦国時代に陣中食として考案されたとする説もある。里芋の茎を味噌で煮しめた芋がら縄は、ちぎって陣笠に入れて熱湯をかければ簡単に味噌汁ができる陣中食だった。石田三成は、「熱湯に焼き味噌をかき立てて飲めば、終日米がなくとも飢えたることなし」と語ったとの言い伝えがある。陣中食としての味噌汁は、むしろご飯に味噌をかけて湯を入れたものであることも多く、元々「汁かけ飯」だったものが、後にご飯と味噌汁の組み合わせに変化していったともいわれる。各地に残る味噌には、戦国武将の考案によるものとされるものがある（上杉謙信の越後味噌、伊達政宗の仙台味噌など）。江戸時代においては、ほぼ全ての家庭の食卓に普及した。庶民にとっては、ご飯・味噌汁・漬け物の組み合わせが、一般的な食事スタイルの基本となった。これに副食が1品つくと、一汁一菜となる。江戸市中においては、毎朝売り歩く物売り（「シジミ売り」「納豆売り」）から味噌汁の実を買い、朝食時にご飯とともに食べられていた。そして朝食に限らず、食事の時の白米のご飯の付け合せの汁物として食べられている。現在に至るも日本食の定番であり、例えば飲食店における定食の多くが、ご飯、味噌汁、そして副食の組み合わせを基本としている。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: 調理と構成

素材はだしと実と味噌と、要素は三種だけだが、鍵を握る出汁の素材の昆布の選別・削り節の削りかたや煮干しの見分け、味噌の見分けや識別など奥が深い。調理時間は短く、10分程から長くても1時間程である。米麹や麦麹の味噌の味噌汁は、調理の際に、味噌を加えた後に強く煮立たせると、味噌の香りが揮発して風味が減じる。そのため、火を止めてから味噌を入れたり、煮立つか煮立たないかという時点（この状態を「煮えばな」という）で火を止めることもある。例外として、八丁味噌に代表される東海地方の赤味噌（赤だし味噌）に関しては、豆麹のため、味噌を加えた後に煮立たせてもよい。簡易的には、ダシ入り味噌と乾燥ワカメや麩を入れたカップにお湯を注ぐだけで完成する。煮立たせてもよい赤だし味噌は、朝食時に1日分を作り、昼食、夕食時には、鍋を火にかけるだけで済む。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: 調理と構成
Subsection: 味噌

使用する味噌は様々だが、地域別で見ると赤味噌が好まれる地域・白味噌が好まれる地域などに区分することができ、それがそのままその地域の代表的な味噌の銘柄にもなっていることも多い（味噌を参照）。しかし、戦後の食料不足の折りに信州味噌を高温で3か月で発酵させる技術で国をあげた大量生産がはじまり、これがもとで全国的に普及し、今もなお信州味噌を使う家庭も多い。また、赤味噌と白味噌をブレンドする場合もある。有名な例としては、西京味噌と八丁味噌をブレンドした味噌汁がある。一杯分の味噌の使用量は15gが標準とされているが、椀の大きさや好み、使用する味噌の違いなどによって若干幅がある。汁としての塩分濃度は概ね1%程度である。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: 調理と構成
Subsection: だし

だしの材料は、昆布・煮干し・鰹節・削り節などが主に使われる。それぞれ単独で使う事もあれば、2種以上をミックスした「合わせだし」を用意する事もある。これも様々であるが、近年は固形や顆粒状のインスタント製品（だしの素などと呼ばれる）を使うことがある。また味噌自体にだしの成分を混ぜ、「だし入り味噌」として売られる物もある。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: 調理と構成
Subsection: 主な実

味噌汁の実には、季節や地方風土により様々でありここに一例を記す。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: 調理と構成
Subsection: 道具

味噌漉し -- 穴の空いた円筒形またはU字形で、味噌汁を作る際に、味噌を最後に入れるときにとき易く、また玉になった味噌の場合には全部溶けるように使う道具。西洋料理でも使う半球形の網を代用することもある。棒 -- 味噌をこす際に使う棒。木製のレンギと言って味噌漉しと合わせて売っていることがある。味噌漉しが半球形の網の場合はお玉で代用することもある。鰹節削り -- 鰹節を削ってから出汁を取ると風味がよい。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: バリエーション
Subsection: 沖縄県の「みそ汁」

沖縄県の食堂には「みそ汁」というメニューがある。これは大きな丼に豚肉、ポーク（ランチョンミート）、ソーセージ、豆腐、かまぼこ、野菜類、鶏卵などが入った具だくさんの味噌汁で、特に「定食」と表記されていなくても、ご飯や香の物、時には副菜と共に供される。なお、沖縄県のみそ汁では調理時に油を入れるのが普通であり、実に肉が含まれない場合はラードやマーガリンを加えるなどする。これは沖縄人好みの「あじくーたー（濃厚な味）」になると同時に、野菜を軟らかく煮るのに効果があるという。また豚肉、かまぼこ、こんにゃく、しいたけなどを白味噌仕立てにしたイナムドゥチや、魚汁（さかなじる）という魚（まるごと、あるいはぶつ切り）を実とした味噌汁などもポピュラーである。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: バリエーション
Subsection: 台湾の「味噌湯」

味噌󠄀汁は、日本統治時代に台湾に広まり、台湾では「味噌湯」と呼称される。台湾語は、日本語の発音に続いて「味噌」という言葉を「mí-sòoh」と発音する。（台湾語：味噌󠄀湯、ローマ字：mí-sòoh-thng）または「豆醬湯」（台湾語ローマ字：tāu-tsiùnn-thng）と呼ばれる。主に大衆食堂で提供され、日本の味噌汁よりも薄めの味付けになっている。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: バリエーション
Subsection: 朝鮮料理における味噌を使った野菜スープ

朝鮮半島にはキムチを漬ける際に残った葉材を利用した日本の味噌汁に似た白菜・大根の葉を用いた「ウゴジクッ(우거지국)」（生野菜を茹でた「ウゴジ」）や「シレギクッ(시래기국)」（干した野菜をもどした「シレギ」）などがある。
Title: 味噌汁 (Miso soup)
Section: 即席味噌汁

携行可能と言う意味での最初の即席みそ汁は芋がら縄である。湯を注いですぐに作れると言う意味では、江戸時代の「叩き納豆」が元祖である。このほかに、ローカルなものして、鰹節を用いた茶節（鹿児島県）やカチューユー（沖縄県）が存在しており、これらは現在も作られている。現代では1974年（昭和49年）に、インスタント味噌汁が発売された。フリーズドライの実と味噌（顆粒状）のパックを手持ちの椀に入れて熱湯をかけるだけで一杯分の味噌汁が準備できるため、単身者や料理の時間がない消費者から受け入れられ、インスタントみそ汁シリーズの拡充や各社から同様の製品が発売された。後の1981年（昭和56年）には、生の味噌をパックに封入した製品が全国に向けて発売され、関西地方ではトップシェアが交代するほどのヒット商品となった。その後、インスタント味噌汁は生味噌を用いた製品が主流となった。現在は老舗の味噌醸造メーカーもインスタント味噌汁を発売し、豚汁や殻付きのアサリが入った紙やプラスチック製のカップ入りのものや、一つの袋に生味噌や実が封入された安価なものなど、品揃えも豊富になっている。一部の牛丼チェーン店では、小分けはされていないものの同様の手順で準備できる味噌汁を提供している。1990年代には紙パックに封入されたみそ汁をストローで飲むという奇抜なスタイルが提案されたが、消費者に受け入れられることはなく短命に終わった。また、懐中汁粉のアレンジとして、乾燥させた餡やあられの代わりに粉末の味噌や乾燥ワカメ、ネギを加えた物もある。懐中汁粉同様にお椀に入れて湯を注ぐと、インスタントの味噌汁ができ、最中の皮がふやけて麩の代わりとなる。味噌汁の具を増やすための乾燥させた具も市販されている。
Title: パネットーネ (Panettone)
Section: abstract

パネットーネ (伊: Panettone) は、イタリアの伝統的なドライフルーツが入った発酵菓子パンの一つ。ミラノの銘菓。パンドーロと共にクリスマス特有の菓子の一つである。パネトーネとも呼ばれる。
Title: パネットーネ (Panettone)
Section: 概要

サワードウの一種であるパネットーネ種を用いて発酵させたパンで、保存期間が長いことに特徴がある。一般的にはブリオッシュ生地の中に、レーズン、プラム、オレンジピール、その他のドライフルーツを刻んだものを混ぜ込んで焼き上げた、甘く柔らかなドーム型の菓子パンで「大きなパン」の意味。また、アントーニオという職人が焼いたパンだからという説もある。トーニのパンという意味のパーネ・ディ・トーニ (pane di toni) が訛ったとされる（トーニはアントーニオの愛称）。
Title: パネットーネ (Panettone)
Section: パネットーネ種

生後すぐ初乳を飲んだ後の子牛の腸内から採集した物質と小麦粉を混合した発酵種。藤本の報告では、ラクトバシラス属乳酸菌 Lactobacillus sanfranciscensis と出芽酵母 Saccharomyces exiguus、一方、丸山らの研究によれば、優勢菌種としてカンジダ属酵母 Candida milleri と乳酸菌 Lactobacillus sanfranciscensis の生息が報告されている。種の管理の仕方はイタリアでも水に浮かばせる方法と布に包む方法の二種類ある。
Title: パネットーネ (Panettone)
Section: 種類

伝統的にはザバイオーネ（マルサラワインを混ぜたカスタード）を添えるが、少しトースターで焼いたパネットーネに生クリームやバニラアイスを添えることも一般的である。ドライフルーツが入らないものはパンドーロ（伊：pandoro）と呼ばれるが、こちらはヴェローナの銘菓である。八角形の星型様の独特な形で非常にキメの細かい粉糖をかけて切り分けて食す。復活祭には似たような菓子パンが焼かれるが、こちらはコロンバ・パスクアーレ（伊：colomba pasquale）といい聖霊の象りである鳩の形をしている。オレンジピールにアマレッティ（杏仁）が香り、表面には白い砂糖菓子が飾られる。いずれも香りと甘さのしっかりした菓子パンである。
Title: パネットーネ (Panettone)
Section: クリスマス

クリスマス前の4週間（待降節）には各家庭で焼かれ親族や友人に配る習慣があり、この時期になると大きなパネットーネが家の中にゴロゴロしていたが、現在はパン屋で購入して済ませる傾向にある。スーパーマーケットではパッケージにおさめられたものも多く販売されている。クリスマス前には多くのコンテストがイタリア各地で開催される。ミラノが発祥ともいわれているが、イタリア全土に行き渡っている。インダストリアルなパネットーネもあるが、手作りのアルティザンパネットーネが注目されている。トリノでは、Nuvola di Ghigoというバタークリームを塗った上に粉砂糖をかけたパネットーネがクリスマス期間中に食される。
Title: シュリンプペースト (Shrimp paste)
Section: abstract

シュリンプペースト（英語: shrimp paste）は、小型のエビに塩を加え、発酵させて作る調味料。塩辛や東南アジア一帯で広く利用される魚醤の一種であるが、液体のナンプラーなどとは違い、ペースト状もしくは固形である。非常に塩辛く、刺激臭とも言える強烈なにおいがあるが、日本のくさやと同じく、分解したアミノ酸等で複雑なうま味を持つ。
Title: シュリンプペースト (Shrimp paste)
Section: 利用地域と名称

インドネシアではトゥラシやトラシ（インドネシア語: terasi）、マレーシアではブラチャン（マレー語: belacan）、タイではカピ（タイ語: กะปิ）、ベトナムではマムトムやマムルオック（ベトナム語: mắm tôm/mắm ruốc）𩻐𩽖、中国ではシアジアン（蝦醤。ペースト状のもの）またはシアガオ（蝦膏。ブロック状のもの）と呼ばれる。日本では熊本県、岡山県、秋田県などにアミの塩辛（漬けあみ、いさじゃの塩辛）がある。朝鮮半島にはセウジョッ（朝鮮語: 새우젓）、トンベッカジョッ（朝鮮語: 동백하젓）という「アミの塩辛」と呼ばれるものがあり、キムチ、チゲなどの朝鮮料理の調味に使われるが、これらは発酵がほとんど進んでおらずアキアミの原型があり、東南アジアのシュリンプペーストとは大きく異なる。
Title: シュリンプペースト (Shrimp paste)
Section: 利用

インドネシアやマレーシアでは唐辛子ベースの合わせ調味料サンバルによく使われ、これを入れた物はサンバル・トゥラシやサンバル・ブラチャンと称し、スープや炒め物など多くの料理に使用し、ナシゴレンなどのご飯ものやペナン風の腸粉やラクサなどの麺料理にも使用される。マッサマンカレーを含む各種タイカレー(ゲーン)にもよく使用される。通常は使用時に火で炙るか油で炒める。この時、非常に強烈な臭いがするが、それにより生臭みが飛ぶ。また、ナスなどの野菜やマンゴーなどの果物にかけても食べられる。インドネシア／マレーシア料理のフルーツサラダであるロジャックのタレにも加えられる。中華料理やタイ料理でも、ヨウサイなどの野菜を炒める時や、スープの調味料の一つとして使うことが多い。浙江省寧波市では醤油と蝦醤を合わせ、蒸したサトイモなどに付けて食べることも行われている。ベトナムでは、米麺のブン(bún)のスープに（bún mắmと呼ばれる）、様々な料理のつけダレに、また犬肉 (thịt chó)やそれに似せたザーケイ（giả cầy、「偽犬」の意味で、豚足を用いる）を調理する際に用いられることが多い。タイのハジャイにはシュリンプペーストと独特の芳香がある水棲昆虫タイワンタガメを火であぶり、タイワンタガメ（メンダー）の肉にシュリンプペーストとニンニクと唐辛子を加えてすりつぶして水で伸ばした、「ナムプリックメンダー」という名の「たれ」を米飯にかけて食べる料理がある。
Title: シュリンプペースト (Shrimp paste)
Section: 作り方

地域により作り方は多少異なるが、マレーシアではアミを海水で洗って異物を取り除いた後、約1割の精製塩を加え混ぜ、日干しによって水分を減らしてから、挽きつぶし、さらに日干しをし、布袋に入れて圧縮することと日干しを繰り返して発酵させる。完成まで全体で1ヶ月から2ヶ月の時間が必要である。
Title: シュリンプペースト (Shrimp paste)
Section: 歴史

書籍に記録されている物では、1707年に公刊されたウィリアム・ダンピアの航海記の中でトラシについて触れ「強烈な臭いはするものの先住民はこれが美味いと言う」と記している。ウィリアム・マースデン（William Marsden）が1805年に編纂し、1812年に出版された『A Dictionary of the Malayan Language』にもブラチャンの記載がある。マレーシアでは、もともとは宗教の供物と結びついた聖餐に使われていたともいう。
Title: パッタイ (Pad thai)
Section: abstract

パッタイ（泰: ผัดไทย RTGS: phat thai ISO: p̄hạdịthy 発音 [pʰàt tʰāj] ( 音声ファイル)「タイ炒め」の意; 英: pad thai）は、タイの屋台または地元の食堂で提供される、ライスヌードルを炒めた料理である。
Title: パッタイ (Pad thai)
Section: 概要

本来の名称は「クイティオ・パッ・タイ」で、ライスヌードルのタイ風炒めという意味である。ライスヌードルの種類（太さ）によって、センヤイ・パッ・タイ、センレク・パッ・タイ、センミー・パッ・タイといった呼び分けもされる。ライスヌードルの代わりに中華麺を用いた場合は「バーミー・パッ・タイ」となる。乾麺のライスヌードルを戻したものに、鶏卵および小さく切った豆腐を加えて中華鍋その他の大鍋で炒め、タマリンド果肉、ナンプラー、干しエビ、ニンニクまたはエシャロット、赤唐辛子およびパームシュガーで調味し、ライムおよび刻んだローストピーナッツを添えて提供される。モヤシ、ニラ、ラディッシュまたはカブの漬物、バナナの花といった他の野菜が加えられたり、生エビ、カニ、イカ、鶏肉その他のタンパク質系食材が加えられたりすることもある。また、赤唐辛子、ライム、ローストピーナッツ、モヤシその他の生野菜など、薬味として多数の食材が添えられる。好みで、ナンプラーや酢などの卓上調味料でさらに味を付けてから食べることもある。鶏卵は具材の一つとして炒められることが多いが、薄焼き卵でライスヌードルとその他の具材を包んだバージョンもある。エビを省いて、ナンプラーの代わりにシーユーを用いたベジタリアン向けのパッタイも存在する。パッタイに用いられる食材や調理法には、中国やベトナムの文化の強い影響が認められる。例えば豆腐や干しエビは中国由来の食材であり、またパッタイに用いられるセンチャンというライスヌードルはベトナムのフォーに類似している。しかし、パッタイに用いられる調味料はタイ由来のものであり、これがパッタイをタイ料理として特徴付けている。
Title: パッタイ (Pad thai)
Section: 歴史

ライスヌードルを炒めた料理は、アユタヤ王朝時代に、中国またはベトナムの商人によりアユタヤに持ち込まれていたが、パッタイが現在のような形で確立したのは1930年代に入ってからのことである。1930年代、タイでは第二次世界大戦の戦乱および洪水のためにコメ不足に陥った。タイ政府は当時の首相プレーク・ピブーンソンクラーム（ピブーン）の指揮のもと、国民に対し、国内でのコメの消費量を抑えるため、コメを粒食するのではなく、より入手しやすいライスヌードルを食べることを奨励した。同時期に、ピブーンは、愛国主義的文化改革政策を実行し、文化・経済における華人の影響力を弱め、ナショナリズムを高揚させようと試みていた。ピブーンはそのような政策の一環として、国民食コンテストを開催しており、このコンテストで優勝した料理は現在のパッタイに非常に似た形のライスヌードル料理であった。このコンテストでライスヌードル料理が優勝したのには、華人文化の影響の強い小麦麺の消費を抑えたいという政府の思惑もあった。1945年の11月7日、タイ政府は、パッタイをタイの新たな国民食であると宣言した。第二次世界大戦後、タイは不況による高い失業率に苦しむこととなった。ピブーンは失業対策として国民がライスヌードルの製造・調理に従事することを奨励し、レシピを配布することさえした。これ以降、パッタイは、都市部・農村部を問わず、タイ全土において国民の間に広く定着した。
Title: パッタイ (Pad thai)
Section: 世界的な普及

1960年代から1970年代にかけて、ベトナム戦争の間に多数の米軍兵士が休養地としてタイを訪れたことにより、外国人顧客を対象としたタイ料理レストランが作られはじめ、タイ料理が外国人にも知られるようになった。その後2002年から、当時の首相タクシンは、タイ料理を観光資源として用いるため、タイ料理レストランの出店を奨励する政策を取るようになった。この政策の一環として、タイ政府は良質なレストランに賞を与えるようになった。受賞したレストランは政府が売り出したいタイ料理のイメージに沿った料理を提供することを求められ、そのような料理にパッタイも含まれていた。2010年代現在、パッタイはタイ国外のタイ料理レストランでも広く提供されており、タイ料理初心者の間でも人気がある。カセサート大学およびジョージア大学の研究者らがアメリカの消費者を対象に行った調査では、パッタイはトムヤムクンに次いで人気のあるタイ料理である。CNN Goが2011年に実施したWorld's 50 most delicious foodsの読者人気投票においても、パッタイは５位にランクインしている。
Title: パッタイ (Pad thai)
Section: 日本での生産

炊飯米を硬くするアミロースの含有量が多い米の品種「越のかおり」は、冷めると硬くなりやすいため、それが欠点となり、生産量が年々落ち込んでいたが、逆に、米の麺として加工した場合、茹でても溶けにくく、麺離れが良いという利点となり、パッタイなど米の麺の原料として、新たな需要が喚起されている。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: abstract

コーンスターチ (英語: corn starch、Maize starch) は、トウモロコシから処理され作られたデンプン。全世界で生産されるデンプンの約8割がコーンスターチである。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: 概要
Subsection: 原料

トウモロコシは、種子の胚乳に含まれる角質デンプンの分布や特性によっていくつかの品種に分けられるが、コーンスターチの原料となるものは、食用として一般に広く認知されているスイートコーン（甘味種）や ポップコーン（爆裂種）などは用いず、デントコーン（馬歯種）やワキシーコーン（糯種）といった品種が使われる。デント種やワキシー種は、その用途 によって使い分ける。日本では、原料のトウモロコシの全量を、アメリカ合衆国、中国、ブラジル、アルゼンチンなどの国外から輸入している。そのため、日本産のデンプン（馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン）の原料となる農作物の農家の保護のため、高い関税を掛けられているが、「抱き合わせ制度」によって、これらのコーンスターチ製造企業では、関税を免除される代わりに、日本産のデンプンを購入することになるなど、農業政策とも関わりがある。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: 概要
Subsection: 製造方法

トウモロコシを工業的に処理する方法は、ウェットミリング（加湿製粉）とドライミリング（乾燥製粉）と呼ばれる粉砕方法の違いによって2つに大別される。コーンスターチの製造方法は ウェットミリングが採られることが多く、最終的には主製品であるコーンスターチと、副産物としてコーングルテンフィード、コーングルテンミール、コーンオイル、コーンスティープリカーなどができる。原料のトウモロコシのほとんど全てが何らかの製品となり、廃棄は非常に少ない。ドライミリングの場合は、最近のエネルギー政策で注目されているバイオマスエタノールも製造できる。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: 概要
Subsection: 名称と区分

日本でのコーンスターチはアメリカ英語のコーンスターチと同様であり、トウモロコシのデンプンのことを指す。イギリス英語では、アメリカ英語のコーンスターチをコーンフラワー（corn flour）と呼ぶ。こちらはトウモロコシの穀粉自体を指す。メイズフラワー（Maize flour）またはメイズスターチ（Maize starch）ともいう。香港とマカオでは粟粉と呼ぶ。日本の片栗粉とはまったく異なる。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: 用途

コーンスターチの用途は様々であるが、日本国内の主要な内訳としては次のようになる（2009年度）。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: 用途
Subsection: 食品用

プリンなどの食品の糊料（増粘安定剤、ゲル化剤）としてもよく使われる。イギリス式ブラン・マンジェはコーンスターチをゲル化に利用した伝統的な洋菓子であり、牛乳や砂糖などと混ぜ、火にかけてから冷やし固めることで簡単に作ることができる。コーンスターチは他のデンプンと比べ、糊化温度が高いためよく加熱する必要があるが、老化（ゲル化）速度が速く、ゲルの形が崩れにくい。コーンスターチは、フランス料理や中華料理でとろみを出すためによく使われる。コーンスターチは糊化しても白濁しているが、粘りが少なくさらっとしたとろみを作る。ビールや発泡酒には副原料のスターチ（デンプン）として使われ、一般にすっきりとした飲みやすい味わいを作る。ほとんどコーンスターチのみで作る安価な乙類焼酎を製品化した事例もある。餅やマシュマロ、板ガムなどの付着を防ぐ打ち粉・取り粉としても使われる。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: 用途
Subsection: 化粧用

ファンデーションやおしろい、ベビーパウダーなどの化粧品の基礎成分として利用されている。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: 用途
Subsection: 工業用

コーンスターチは食品以外にもさまざまな用途に使われる。2004年にパイオニアはコーンスターチの一種でBlu-ray Discを作ったと発表した。紙製品（製紙・段ボール）の加工・製造の際の糊料としても使われる。消しゴム といったゴム製品のべたつきを抑えるパウダー（打ち粉）としても使われる。医療用ゴム手袋にも使われてきたが、まれにラテックスアレルギーを誘発し、また肉芽腫や術後癒着、スターチ腹膜炎の要因となりうるため、パウダーのない製品への切り替えが進んでいる。コーンスターチメーカーにとっては、食品会社や製薬会社などと共に、製紙会社も重要な顧客先となっている。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: 用途
Subsection: その他

演出用として、時代劇などでコーンスターチが使用されることもある。一例を挙げると、近年では、2010年に放送されたNHK大河ドラマ『龍馬伝』、2012年放送のNHK大河ドラマ『平清盛』で、衣装の着物の埃や濁った空気などの臨場感を表現するために使われている。食用コーンスターチでできたカラーパウダーが各種のイベントで使用されることもある。しかし、2015年6月27日夜、台湾・新北市の遊園地「八仙水上楽園」でイベントが開かれ、会場で音楽に合わせて踊る参加者に向けてカラーパウダーをまいていたところ、粉塵爆発が発生して516人が負傷する事故が発生した。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: 主なメーカー
Subsection: 日本

日本では、食品用・工業用が10数社により製造されている。
Title: コーンスターチ (Corn starch)
Section: コーンスターチと景気の動向

日本におけるコーンスターチ製造会社の業績を左右するものとしては、次のような性質が特徴として見て取れることが知られている。飲料メーカー向けは天候、製紙メーカー向けは景気に左右される。原料調達の大半を輸入に頼ることから、トウモロコシの値段については為替レートの変動、運搬に使用するばら積み貨物船の運賃は、他の荷物の荷動きや燃料価格の変動などの影響を受ける。トウモロコシの価格は、現地の作付状況・天候・災害・収穫状況などの直接的なものや、投機筋の状況によっても左右される。
Title: バターミルク (Buttermilk)
Section: abstract

バターミルク（buttermilk）は、乳製品であり複数の異なった飲み物を指す。もともと、バターミルクとは、クリームからバターを作った後に残った液体であり、これを伝統的なバターミルク（traditional buttermilk）と呼ぶ。さらに、中東、インド、アメリカ合衆国南部等の温かい地域で作られる様々な酸味を持つ発酵乳のことも指し培養バターミルク（cultured buttermilk）と呼ばれる。寒い地域であるが、スカンジナビア半島やドイツ、ポーランドでも培養バターミルクはよく飲まれる。酸性バターミルクはミルクにレモンジュースなどの食用の酸を加えたものと定義され、バターミルクの代用品としても使用される。主な作り方としては小さじ1杯のレモンジュースに1カップの牛乳を混ぜ10分程度凝固するのを待つ、がある。これらバターミルクの酸味は、牛乳の中の酸の量による。酸味は主乳酸菌がラクトースを発酵させる際に副産物として作られる乳酸に由来する。乳酸が作られると牛乳のpHは低下し、主要なタンパク質であるカゼインが凝固し、カードや凝固乳となる。この過程で、バターミルクは通常の牛乳よりも濃くなる。一般に、伝統的なバターミルクよりも、培養バターミルクの方が濃い。バターミルクはそのまま飲む他に、ソーダブレッドなど料理にも使用される。
Title: バターミルク (Buttermilk)
Section: 伝統的なバターミルク

元来バターミルクとは、牛乳をしばらく置いておくことで、牛乳から分離したクリームを撹拌しバターを作る時に残った液体のことであった。このバターを作る過程において牛乳の中に自生する乳酸菌によって酸味が生まれる。この過程が行われる1つの理由は、pHの低いクリームの脂肪は新鮮なものよりもまとまりやすく、バターの分離が容易になるからである。酸性の環境は、他の有害な微生物の生育を阻害し、品質保持期限も長くなる。インドやパキスタンの家庭では、ダヒ（ヨーグルト）から作られたバターミルクが現在も一般的に使用されており、さらに "chaas"、"chaaNch"、"chaach" と呼ばれるスパイシーなバターミルクが飲まれている。これらの伝統的なバターミルクは西洋諸国ではほとんど見られなくなっている。
Title: バターミルク (Buttermilk)
Section: 培養バターミルク

現在市販されている培養バターミルクは、工業的手法により加熱殺菌、均質化された脂肪分1%もしくは2%の牛乳にStreptococcus lactisという乳酸菌を加え作られる。着色したバターの固形物を混ぜて、より従来の手法で作ったバターミルクに近づけたものもある。ブルガリアバターミルクと呼ばれるものは、さらに酸味の強いLactobacillus bulgaricusという別の種類の菌を加える。コンデンスバターミルクやパウダー状のバターミルクの需要も増えている。1900年代初期、培養されたバターミルクは、「ordinary buttermilk」と呼ばれた伝統的なものと区別するため、「artificial buttermilk」というラベルを付けて売られたが、現在では行われておらず、牛乳に食用の酸を加えた製品に付けられるようになった。
Title: バターミルク (Buttermilk)
Section: 効能

バターミルクは、バター製造のために脂肪分が既に取り除かれていることにより、通常の牛乳と比べて脂肪やカロリーが低い。カリウム、ビタミンB12、カルシウムが豊富である。バターミルクは、牛乳よりも消化がよく、スキムミルクよりも多くの乳酸を含んでいる。消化がよいため、たんぱく質やカルシウムが体内に吸収されやすい。牛乳1杯あたり、157kcal、脂肪分8.9gであるのに対して、バターミルクは1杯あたり、99kcalで、脂肪分2.2gである。ただし、スキムミルクや低脂肪乳から作っているものもあるため、脂肪の量はブランドによって異なる。
Title: スブラキ (Souvlaki)
Section: abstract

スブラキ (souvlaki、現代ギリシア語：σουβλάκι, [suˈvlaci]) は小さく切った肉を串焼きにした、代表的なギリシア料理。トルコ料理のシシケバブや日本の焼き鳥に類似し、現地では鉄道の売店や車内販売でも買える一般的なファストフード。
Title: スブラキ (Souvlaki)
Section: 概要

一口大に切った肉（主に鶏肉か豚肉）を串刺しにし、炭火焼きかグリルしたもの。ザジキを添えることがある。多くのレストランのメニューにもあるが、スブラキのファーストフード店も多い。レストランでは皿に載せて出されるが、ファーストフード店では野菜と共にピタにはさまれて出されることもある。
Title: ジャンバラヤ (Jambalaya)
Section: abstract

ジャンバラヤ (jambalaya) は、アメリカ合衆国で作られる、米を使ったクレオール料理の一つである。ジャンバラヤはスペイン料理のパエリアに起源があり、ニューオーリンズを一時期支配していたスペイン人によってもたらされた。労働者や漁師らが食べていた庶民的な料理で、唐辛子を使うことが多く、ガンボと並んでケイジャン料理と呼ばれるルイジアナ州の代表的な料理である。大きな鍋で作って大人数で食べることが多く、バーベキューとともに屋外パーティの主役になることが多い。ルイジアナ州においては、ハンバーガーやホットドッグと並んで屋外スポーツ施設の売店の定番メニューである。
Title: ジャンバラヤ (Jambalaya)
Section: 材料

ジャンバラヤの材料は、米と野菜と肉がメインである。他に、燻製ソーセージ（アンドゥイユ）、鶏肉、玉ねぎ、ベルペッパー（緑色のパプリカ）、セロリ（ルイジアナ州の料理では、玉ねぎ、パプリカ、セロリをあわせて聖なる三位一体と呼ぶ）を入れる。豚肉、ウサギの肉、魚介類（海老）を入れる場合もある。通常はトマトを入れないが、ニューオーリンズ風のジャンバラヤはトマトベースの味付けである。