Title: お好み焼き (Okonomiyaki)
Section: お好み焼き（広島）
Subsection: 歴史

戦前に子供のおやつであった「一銭洋食」が原型である。鉄板の上で簡単に作れる広島のお好み焼きは、原爆で焼け野原となった広島の復興を象徴する食文化として独自の発展を遂げた。広島でお好み焼きが発展した理由は、戦前まで軍都だった広島は重工業が盛んで、鉄を扱う工場が多く、鉄板が庶民の手に入りやすかったこと、広島市観音地区が観音ネギの産地で、食材も比較的調達しやすい環境だったこと、戦後にアメリカから小麦粉を大量に押しつけられたMSA協定も関係があるという見方もある。広島市中心部の新天地エリアを中心に、夕食やお酒を飲んだ後に立ち寄るお客で屋台が賑わい、これが集合してお好み村となり、また広島の町のあちこちに自宅の一部を改装した小さなお好み焼き店が生まれた。1975年（昭和50年）には山陽新幹線が広島県内にも延伸開業し、広島カープが初優勝した。この頃から旅行ガイドブックなどにも掲載されるようになり、西城秀樹や島田洋七など、広島出身者らがマスメディアで広島のお好み焼を紹介したり、1980年代に修学旅行向けのガイド本で紹介されたりし、80年代までは広島県民しか知らない地方のマイナーグルメは、全国的にその名が広まっていった。1970年代までは大手新聞や雑誌メディアに広島のお好み焼きを取り上げた記事はあまり見られないが、1980年代からは急増している。『週刊ポスト』1984年（昭和59年）2月28日号のお好み焼き特集では、お好み焼きの三大派閥として「広島/関東/関西」を取り上げ、『週刊読売』1986年（昭和61年）6月8日号では、「東京もんじゃ焼きvs広島お好み焼」と題してこの二大対決を12頁にも亘って紹介している。この記事では都内の「広島風お好み焼き店」として12店が紹介されており、「広島風お好み焼き店」は有名人の来店が多いと書かれており、ビッグネームが列挙されている。原宿竹下通りにあった「もみじハウス」店長は「歌手やタレントが広島にコンサートや舞台の仕事で訪れ、本場のお好み焼きの虜となり、東京の広島風のお店に来るのではないか」と述べていた。NHK広島放送局の制作で1986年（昭和61年）8月6日に全国放送された『ふたたびの街』は、原爆の被害から免れた広島市の段原でお好み焼き店を経営する家族の物語で、重森孝子脚本・渡辺紘史演出、大滝秀治・井川比佐志・宮本信子らの出演だった。広島お好み焼きを取り上げた『朝日新聞』1987年（昭和62年）4月23日付に「広島カープの本拠地広島の名物のひとつ、お好み焼き。野菜がたっぷり、太らず健康にいいとかで、今や全国的に知られている」と書かれている。近年では「ご当地グルメの代表格」ともいわれ、「関西風」の"混ぜ焼き"と「広島風」の"重ね焼き"の2つによってお好み焼きは「国民食」と呼ばれるほどの人気となった。2006年（平成18年）現在、広島市だけで800軒以上（1992年中国新聞調べからの推定）、広島県内には1,700軒以上あるといわれる（総務省統計局、平成21年経済センサスより）。店舗数では全国3位、人口あたりの店舗数では日本一といわれ、コンビニエンスストアより多いともいわれる。その県のコンビニ・スーパーでしか売っていない「ちょっと珍しい商品」としては、広島の場合は"お好み焼と盆燈籠"が挙げられる。広島市内には徒歩5分圏内に10軒はあるという説もある。2023年（令和5 年）5月に広島市で開催されたG7広島サミットでは、同市を選挙区とする岸田文雄首相の推しもあり、「お好み焼きは広島」を世界にアピールした。1950年ごろに発生した屋台街（1967年お好み村になる）で開業した、みっちゃんの井畝井三男と善さんの中村善二郎が広島風お好み焼きの元祖と言われている。その他、初期のお好み焼きの屋台の流れをくむ店は「麗ちゃん」、「へんくつや」などがある。1950年（昭和25年）当時のお好み焼きはねぎ焼きに近い物であった。戦争や原爆で夫を亡くした女性が自宅の土間を改造して店を始めた例も多く「〇〇ちゃん」という屋号が多いのはその名残りである。戦地から帰還した家族が見つけやすいようにという理由もあったとされる。また、1963年（昭和38年）に中国地方を襲った昭和38年1月豪雪（三八豪雪）で、中国山地の農村から一家で離村し、高度経済成長期の広島市に移住した農家の主婦が住宅地に開業した例も多い。現在も町の小さなお店に、老婦人やその家族が焼く小規模な店舗が残るのは、こうした理由もある。広島大学工学部教授の石丸紀興は、「戦後復興のエネルギーとなったお好み村のような屋台の系譜と、原爆で夫を亡くすなどした妻たちが、自宅の軒先で始めた子供相手のお好み焼き店がどの町でもあちこちにでき、広島市民はお好み焼きに馴染むようになった。この2つがあったことで、広島お好み焼きは一気に普及した。プロパンガスや厚い鉄板の普及により、独特の重ね焼きが可能になった。地場のソースメーカーが店と協力して、甘味があり、こってりとした専用ソースを開発したことも大きかった」と論じている。広島に於けるお好み焼き店は小規模で、大手資本もほとんどない。言い換えれば、広島に於けるお好み焼きは小規模経営で、庶民の味となっており、地元の食文化として定着している。矢野新一は「広島県人は新しいものに敏感で、全国販売に先駆けてのテストマーケットになることが多い。だから"広島お好み焼き"が誕生したときも、すんなり受け入れられたのではないか」と論じている。1960年代ごろまでは、家から卵や肉をお店に持っていって入れてもらうことができた。現在は肉や卵（合わせて肉玉と呼ぶ）は当たり前に置かれているが、昔は野菜とそばだけ、あるいは野菜だけを頼むことも珍しくなく、この頃の野菜だけで作られたお好み焼きの値段は250円程度だった。まだプラスチック製や発泡スチロール製のトレーが普及していなかったため、持ち帰りの場合は各家庭から平皿を持っていってお好み焼きを載せてもらったり、新聞紙にくるんでいた。もう少し時代が下ると、ラップで包んで持ち帰っていた。焼き方広島お好み焼きの焼き方は、昔から今まで一貫して生地と具材を混ぜずに焼く「重ね焼き」である。当初は、肉が入っていない野菜の重ね焼きで、二つ折りにして新聞紙にくるんで提供されていた。キャベツや揚げ玉などが入れられていたが、この頃はまだ、そば等の麺は入れられていなかった。このクレープのような生地に、焼きそばやうどんと卵焼きを二つ折りにして挟むというスタイルは現在でも呉地方を中心に残っており「呉焼き」とも呼ばれている。円盤状のものに比べて場所をとらないため、スーパーマーケットやコンビニエンスストアの惣菜の一つとしてもよく売られており、また片手で食べることも可能になるので、祭りなどの露店ではこのスタイルで売られることもある。使用する食材戦後の焼け跡時代は、少量のメリケン粉を多めの水で溶き、生地を薄く伸ばして焼き上げて空腹をしのいでいた。物が出回るようになるとかまぼこを入れたり、地元産の観音ネギを混ぜて一緒に焼いたものが主流になった（現在も使う店もある）。続いて戦後悪化した食料事情により、季節により供給量が左右されるネギよりも、単価が安く年間を通して手に入りやすいキャベツに変えた（もやしは後年入れられる事になる）。「お好み焼」と「焼きそば」はある時期まで別々のメニューだったが、ある日、『みっちゃん』で焼きそばの上にお好み焼を乗せて食べてみた客が、とても美味しく満腹感もあり、それを見た別のお客も欲しがった。2つをドッキングすることで、別々に注文するより安くつくというメリットもあり、こうして今の麺類を入れるお好み焼の原型が誕生した。当時はアメリカから大量に小麦粉が届けられた一方で、米はまだ貴重で、お好み焼は主食に変化していった。食べ物が豊かになるにつれて豚肉、卵、もやし、ねぎなどのたくさんの具を"お好み"で乗せて焼くようになった頃、「お好み焼き」と呼ぶようになった。具材が多くなったため、二つ折りが難しくなり、円盤状のままで出すようになった。こうして、1955年（昭和30年）ごろには現在の広島お好み焼きになった。このように、現在のような広島お好み焼きの完成形がある日突然できたわけではない。当初は屋台営業の為、他店のレシピや調理技術が盗み易く、各店が互いに影響を与え合いながら現在の形へと進化させていった。ソースの変化1922年（大正11年）、「佐々木商店」として広島で創業したオタフクソースは、醤油類の卸と酒の小売を営む商店から始まり、1938年（昭和13年）から醸造酢の製造を手掛けた。1945年（昭和20年）8月6日に原爆で会社が燃え尽くされたことから、創業者は家族で新たなことに取り組みたいという思いを持った。納入業者から『これからは洋食の時代になる』とアドバイスを受けたことから、1950年（昭和25年）にソース作りに乗り出した。最初はウスターソースの製造を始めたが、ソースの販売は最後発と遅く、問屋の特約店縛りが厳しく交渉に困難を伴った。そこで新たな営業先として飛び込んだのが、お好み焼き店だった。広島お好み焼きも、当初はウスターソースを使っていたが、少し味がキツイという問題や、具材が増えていくにつれ、ウスターソースはとろみがなくサラサラしているため、生地にとどまらずに垂れ落ちてしまい、鉄板に流れ落ちて焦げ付いてしまう、蒸発してくる酸味でむせる等の欠点があり、お好み焼き店は共通の悩みを持っていた。そこで1952年（昭和27年）にオタフクソースが開発したのが、日本初のお好み焼き専用の濃厚ソース「お好みソース」。餡掛け料理のとろみを参考にしてソースを作り直し、五味の調整を取りながら試行錯誤を重ねて、完成まで2年の歳月をかけた。防腐効果のある塩と殺菌作用のある酸をウスターソースは多く配合しているが、それに比べてお好みソースは塩分と酸味を落とし、防腐剤などの添加物は一切入れず。最初はお好み焼き店からも「こんなどろっとしたソース、気持ち悪い」と酷評された。また殺菌技術も発達していなかった時代で、酵母などの菌が死滅せずビンの中に残って発酵が進み、発酵ガスがビン内に充満してビンが破裂してしまうケースが頻出し「爆弾ソース」という異名がつけられた。店内がソースで汚れた場合、すぐに駆けつけ店舗を掃除しなければならないから、広島県内だけでしか販売出来なかったという笑い話もある。その一方、「お好み焼きに合って、おいしい」と評判を取り始め、同社の看板商品へと成長を遂げ、1970年代までは広島県内に限定して販売を続けた後、1982年（昭和57年）にソース業界初のスクイズ容器「フクボトル」で家庭用お好みソースの販売を契機に、四国松山市を皮切りに全国へ販路を拡げ、広島お好み焼きの浸透とともに事業も拡大した。オタフクソースはTVCMなど、大々的なプロモーションを打ったことはないが、関東地方などに転勤した広島県人がスーパーマーケットなどでオタフクソースを見つけ、近所や友人に口コミで広めたのではないかという説もある。業界でも「お好みソース」という新たなカテゴリーを創出した功績も大きい。以降は、広島県内のみならず、全国でもオタフクソースが高いシェアを誇っている。ソース類では国内の生産量シェア25％の最大手で、お好み焼きソースの売上は全国1位。2022年（令和4年）現在、年間約5万キロリットルを生産し、東南アジアや米国など約50ヵ国で計約2千品目を販売している。今日でも小さな工場では昔ながらの製法で作っている所もある。