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Title: ミートソース (Bolognese sauce)
Section: abstract

ミートソース（Meat sauce）は、ボロネーゼ（ラグー・アッラ・ボロニェーゼ、イタリア語: ragù alla bolognese、ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa）に類似した、日本の洋食におけるパスタソースの一種。日本ではパスタのうち、スパゲッティに乗せることが多く、「ナポリタン」とともになじみの深いもののひとつとなっているメニューである。
Title: ミートソース (Bolognese sauce)
Section: アメリカ、日本のミートソース

日本では、ミートソースはスパゲッティ・ソースのスタンダードとして定着している（本場のボロネーゼではタリアテッレという平たい麺を使うことが多い）。ボロネーゼはトマトペーストを使うのに対し、アメリカのミートソースはトマトケチャップを使い、砂糖やウスターソースなどで甘みを加えることで、ボロネーゼよりも甘めに仕上げる。出来上がりはソースの見た目がかなり異なり、汁気もそぼろ状に水気がなくなるまで煮込むのがボロネーゼである。なお、完全に混ざるまで和えるのでなく、茹でたままのパスタの上に「よそう」（上に乗せる）のが日本のスタイルである。あるいは、麺をナポリタンのように炒めたりすることもある。アメリカのスタイルも上によそったりする。ナス、ピーマン、キノコなどを具材に加えることも一般的である。ソースに使う肉は牛肉、あるいは牛・豚の合いびき肉がポピュラーである。
Title: ミートソース (Bolognese sauce)
Section: アメリカ、日本のミートソース
Subsection: 歴史

1881年（明治14年）に開業した新潟県新潟市のレストラン「イタリヤ軒」（のちのホテルイタリア軒）は、国内最古のイタリア料理専門店であると同時に、日本初のスパゲッティミートソース（ボローニャ風ミートソース）の提供者であるとする説があるが、いつ販売されたかは明らかになっていない（同店は3度火災に遭っており、現存する最古の品書きは1920年のものとされる）。なお、この店のボローニャ風ミートソースは和えて調理するスタイルである。この説に対し、東京・銀座の「煉瓦亭」のオーナーは、遅くとも大正時代にはメニューに書き加えていることを明かしている。太平洋戦争後、兵庫県宝塚市のイタリア料理店「アモーレ・アベーラ」の初代店主オラッツィオ・アベーラ（1913年 - 1974年）が、「スパゲティミートソース」として店で出しているものを日本初とする説もある。この店の調理法は、和えずに上からソースをかける、昨今に見るミートソースに最も近いスタイルであるが、これは「関西初」とみる資料もある。その後アメリカ進駐軍とともに日本に伝えられたのが、それまでのイタリアンスタイルではない、現在のものに近いケチャップ味のミートソースである。これに影響を受けたキユーピーが1959年に、缶入りミートソースを発売した。この缶詰商品のヒットが、家庭にミートソースを普及させる下地を作った。これに追随する形で各社がスパゲッティ・ソースの販売を開始し、近年ではレトルト食品としての販売が主流となっている。
Title: コチュジャン (Gochujang)
Section: abstract

コチュジャン（韓: 고추장、英: Gochujang）は、もち米麹と唐辛子の粉などを主な材料とする韓国の発酵調味料。コチジャンとも呼ばれる。甘辛い味が特徴。材料の唐辛子により赤みを帯びている。コチュジャンとは、唐辛子（コチュ、고추）の醤（調味料）を意味する言葉である。コチュは、苦椒（コチョ、고초）が訛ったものである。
Title: コチュジャン (Gochujang)
Section: 概要

主な材料はもち米麹であるが、時代や地域によっては大豆、麦や小麦粉、黍なども混ぜたりと、今日までに材料や製法は多様化している。それらを唐辛子の粉、塩などで調味し、発酵熟成させて作る。発酵により、唐辛子の刺激がまろやかになる。基本的にはもち米麹で甘みが出るのだが、特に日本では麦芽（水飴）、砂糖を加えることが多い（日本のみならず本場朝鮮でも糖類を加えて作る傾向にあるが、日本製は甘みが強い）。ビビンバを食べる際の必需品であるほか、鍋物や煮物、炒め物、和え物から薬味などにも用い、そのまま生野菜につけたり、直接飯に混ぜ込んで食べたりもする。用途がきわめて広く頻繁に用いられるため、日常の食事に欠かせない調味料となっている。
Title: コチュジャン (Gochujang)
Section: 歴史

朝鮮には胡椒や川椒（花椒の別名）のような辛さを持つ醤文化が存在していたが、唐辛子が文禄・慶長の役の頃日本から伝来し、18世紀には『山林経済』に唐辛子の栽培法が紹介され一般的に唐辛子の栽培が行われるようになり、次第に胡椒、川椒に替わる材料になった。18世紀半ばからコチュジャンは作られるようになった。18世紀の本『謏聞事說』『增補山林経済』でコチョジャン（고초장）の作り方に言及している。19世紀初めに書かれた生活百科事典「閨閤叢書」には、現在食べられているものに近いコチュジャンの製造法が掲載されている。
Title: フルーツケーキ (Fruitcake)
Section: abstract

フルーツケーキ（英: fruitcake）は、果物をつかった洋菓子。伝統的な生地に果物を混ぜ込んで焼いたものと、スポンジ生地などにクリームを添えて果物をあしらったものとがある。
Title: フルーツケーキ (Fruitcake)
Section: 概要
Subsection: 漬け込んだフルーツもしくはドライフルーツを使うタイプ

大きくはバターケーキの一種でバター・小麦粉・砂糖・卵・ベーキングパウダーにドライフルーツあるいは洋酒に漬け込んでおいたフルーツを刻んで混ぜ込み、型に入れて焼いたものである。そのなかでもバター・小麦粉・砂糖・卵を等量に使用したものをパウンドケーキとも言う。このタイプのフルーツケーキをプラムケーキと言うこともある。菓子としてばかりでなく、保存性と栄養価が高いため、船員や冒険家（南極探検隊など）の保存食、戦闘糧食（Cレーションなど）として用いられる事もある。
Title: フルーツケーキ (Fruitcake)
Section: 概要
Subsection: 生の果物を使うタイプ

スポンジケーキなどに生クリームを塗り、新鮮な果物を乗せたものあるいは混ぜ込んだもの。あるいは長方形のスポンジ生地にクリームを塗り果物を乗せ、生地で巻いたもの（ロールケーキ）もある。ただし果物によってはたんぱく質分解酵素を持ちクリームを変質させるものもあるため、作ってすぐに食べる場合を除き、果物の選択には注意が必要である。
Title: フライドチキン (Fried chicken)
Section: abstract

フライドチキン（英: fried chicken）とは、鶏肉に小麦粉などからつくった衣をまぶして、食用油で揚げ料理である。
Title: フライドチキン (Fried chicken)
Section: 歴史
Subsection: 起源

鶏肉を揚げる料理の起源は古く、紀元前から鶏肉を揚げる料理は存在していた。4世紀の古代ローマの料理本『アピキウス』には、「Pullum Frontonianum」と呼ばれる揚げた鶏肉のレシピが載っている。特に、アフリカやアジアの料理に見られる。今日のフライドチキンのスタイルは、スコットランドからアメリカ合衆国（アメリカ）に移住したアイルランド系アメリカ人によって形付けられた。スコットランドでは、鶏肉を油で揚げる技術が発展していた。ヨーロッパの料理では、昔から一般に揚げ物は労働階級や低所得者の食事とみなされてきた。これは長時間油で揚げることで、鮮度の落ちた食材や、骨や皮の多い食べづらい安価な部位が食べられるようになるという理由からである。フライドチキンには骨付きの手羽や脚まで使用されているが、これらはナイフとフォークで食べることができないため、西欧の白人社会においては出汁を取る以外では捨てる部位であった。19世紀の南部で、フライドチキンは主に綿花などのプランテーションで働く低賃金の黒人労働者の間で普及した。ブロイラー法登場前は牛肉よりも高級品であった鶏肉は、胸肉などが白人の農園主といった富裕層に供され、骨や皮の多い部位は黒人の食卓に上がった。オーブンで焼くローストチキンと異なり、揚げるだけのフライドチキンは調理が容易で、綿実油やコーン油などの食用油が豊富にある南部では安価に調理できる料理だった。黒人だけが食べるソウルフードだったフライドチキンは、彼らが白人農園主の邸宅で調理を任されていた背景から、白人の食卓にも上るようになり、フライドチキンは南部の白人食文化にとっても欠かせない南部料理へと変化していった。そのため香辛料やハーブを使った独自のレシピが生まれた一方で、歴史的には20世紀中ごろまで、アメリカでフライドチキンは「南部の黒人奴隷の食べ物」という偏見の目で見られた。黒人のステレオタイプで、好物がフライドチキンとされるのはそこに由来する。20世紀に入ると、フライドチキンはファーストフード文化の一部として広まった。カーネル・サンダースが1940年代に創業したケンタッキーフライドチキン（KFC、現・KFCコーポレーション）が特に有名で、フライドチキンをアメリカ全土に普及させたほか、フランチャイズとして世界各地に展開することに成功したことで、フライドチキンは世界中に広がった。各国で独自のスタイルや味付けが生まれた。現在では、フライドチキンはスパイシーな味付けなど多様なスタイルで提供されており、健康志向を意識したオーガニックやグルテンフリーの選択肢もある。
Title: フライドチキン (Fried chicken)
Section: 各国のフライドチキン
Subsection: 日本

日本では、1747年の文献に現れたから揚げ（鶏のから揚げ）や、発祥年が不明な竜田揚げなどは、フライドチキンに類似した料理で、特に手羽先唐揚げはフライドチキンに近い料理である。ただし、フライドチキンは衣となる粉に調味料を混合するのに対し、から揚げや竜田揚げは肉に調味を施す点が異なる。日本のフライドチキン販売は、日本ケンタッキー・フライド・チキン（KFC）がシェアを占めている。日本では鶏肉の揚げ物が食べられており、1970年の大阪万博に同店が出展し、その年の11月21日に名古屋に1号店が出店。その後は日本各地に店舗を広げていった。その後商業的にフライドチキンへ参入する会社は少なく、ロッテリアやモスバーガー、すかいらーくが参入した程度にとどまった（すかいらーくはその後撤退）。また前2者のファーストフードチェーンでもフライドチキンが主力商品になるには至っていない。そのためしばらくフライドチキン=KFCの図式は続いた。KFCによるマーケティングは多岐にわたり、まだ七面鳥が一般家庭で手に入りにくい時代にクリスマス料理として食べる風習が産まれた。2000年代に入ると、コンビニエンスストアが続々とフライドチキン販売に参入した。2000年10月10日に沖縄ファミリーマートで骨付きのフライドチキンを発売。2004年10月には、日本本土のファミリーマートもフライドチキンを刷新した。同社社長（当時）の上田準二が伊藤忠商事在籍時に約30年に渡り畜産事業を担当したノウハウを生かし、2005年度に6,000万本を売り上げ、販売本数はKFCに続き国内2位となる。2006年には骨なしフライドチキンであるファミチキを発売。さらにローソンもフライドチキンに参入し、半年で2,000万本の売り上げを記録した。2009年には、ローソンも骨なしフライドチキンであるLチキを販売したが、こちらは社長（当時）の新浪剛史が三菱商事在籍時にKFCを担当し、社外取締役を務めた経歴を元に開発された。また、セブンイレブンも2017年からななチキを販売した。アメリカ合衆国による沖縄統治（アメリカ世）を経た沖縄県では、もともと鶏肉を食べる習慣があまり無かったが、アメリカ人の影響を受けてフライドチキンを食べるようになり、遂にはKFCの消費量が全都道府県中1位となった。県内では米飯のおかずとしてもフライドチキンは広まっており、結婚式などの慶事やパーティの料理としても馴染み深い。KFCの店舗のない離島住民が、沖縄本島からの帰りに土産として持って帰ることもしばしばだという。
Title: フライドチキン (Fried chicken)
Section: 各国のフライドチキン
Subsection: 韓国

大韓民国（韓国）では、チェーン店のフライドチキン店が1975年に誕生し、1980年代にヤンニョムチキンが登場するようになった。1984年にはKFCが出店するなどフライドチキンが普及した。サッカーや野球などのスポーツ観戦にはビールとフライドチキンが定番となっていて、この組み合わせはチキンと韓国語でビールの「メクチュ」の頭文字を取って「チメク」と呼ばれる。近年では『起承転鶏（チキン）』という造語が生まれるなど、フライドチキンは韓国人にとって非常に身近な食べ物である。この言葉の意味は、公務員になるか財閥系の大企業に入る以外は、たとえ大学を卒業し就職しても最終的にはリストラに遭い、フライドチキン店を開く羽目になるという、韓国社会の現状を皮肉った若者言葉とされている（「三放世代」「ヘル朝鮮」も参照）。2017年にはフライドチキン店が4万店以上あり、これは世界中にあるマクドナルドの店舗数3万5,429店を上回る。そのため競争が激しく2016年の統計では新たに出店した数は3,980店、閉店した店は2,973店となっている。過剰とも言えるフライドチキン店の背景には韓国の自営業率の高さが関係しており、アジア通貨危機により職を失った人達が小資本と少ない手間で出来るフライドチキン店を選んだ為である。
Title: フライドチキン (Fried chicken)
Section: 派生料理

バーバートンチキンバーバートンチキンは、オハイオ州バーバートンに住むセルビア系移民が考案した料理。オハイオ州全体に普及している。セルビアンフライドチキンの名前でも知られる。チキン・メリーランドチキン・メリーランドは、バターミルクでマリネした鶏肉をフライパンで揚げた料理。クリームグレイビーと一緒に提供される場合が多い。メリーランド州が発祥地である。レシピはアメリカを越えてオーギュスト・エスコフィエのオートキュイジーヌにも現れ、大規模なレシピの変更を経てイギリスやオーストラリアの料理にも登場した。鶏肉と脂を入れたフライパンをオーブンに入れて調理する料理で、調理の大部分は基本的に「オーブンで揚げる」事になる。ポップコーンチキンポップコーンチキンは、骨無しの鶏肉を衣を付けて揚げた一口サイズの料理。名称の由来はポップコーンから。チキン・アンド・ワッフルチキン・アンド・ワッフルは、朝食と夕食にアメリカ南部以南のソウルフードレストランで提供される伝統的な料理。ホットチキンホットチキンは、鶏肉をラードとカイエンペッパーのペーストでコーティングしてフライパンで揚げた料理。テネシー州ナッシュビルで良く食べられる。香鶏排香鶏排（繁: 香雞排 / 簡: 香鸡排）は中華民国(台湾)のフライドチキン。日本では『台湾唐揚げ』の名前で売られていることが多い。唐揚げのように肉にも味付けしてあるが、フライドチキンのように衣にも味がついている。油淋鶏油淋鶏（ユーリンチ）は中華料理の一種で、四川省や広東省では茹でた鶏肉を使うが、台湾や日本では衣をつけて揚げた鶏肉を用いる。チキン南蛮小麦粉と溶き卵の衣で揚げた鶏肉を甘酢に漬けた料理。日本の宮崎県で考案された。
Title: フライドチキン (Fried chicken)
Section: その他

骨付きのフライドチキンでは、食べる際に手が汚れないように（そして骨の断面が見えないように）、持ち手となる骨の先端の部分にマンシェット（「チャップ花」、「ターキー花」、「ペーパーフリル」）が取り付けられることもある。養鶏業が盛んなジョージア州ゲインズビルは1961年より手づかみ以外でフライドチキンを食べることを禁じる条例があり、2009年には実際に観光客がナイフとフォークを使って食したために逮捕された。
Title: タパス (Tapas)
Section: abstract

タパスまたはタパ（スペイン語単数形 Tapa）とは、スペイン料理の様々な前菜である。冷製料理（オリーブとチーズ混ぜ合わせ等）または温製料理（小イカフライ等）がある。タパスは小皿料理なので、会話をしながら食事をするのに向いている。また、タパスを立食とする習慣がある国もある。スペインではバルによって無料で出すところもあり、店によって、さまざまなものがある。
Title: タパス (Tapas)
Section: 歴史

伝説によると、タパの習慣はカスティーリャ王国の賢王アルフォンソ10世の時代に、ワインと小量の料理を食事の間に摂ることで病気から回復したことから始まったと言われている。健康を取り戻した王は、居酒屋がワインを客に出す際、必ず軽食または「タパス」を伴うことを命じた。この命令は酒を飲むための法の抜け道となった。タパは「蓋をする」を意味する動詞「タパル」（tapar）に由来する。アメリカ合衆国の著名な料理本『料理の喜び』（The Joy of Cooking）によると、最初のタパスはアンダルシアの居酒屋で客がシェリー酒を一口飲む度にグラスに蓋をするパンまたは肉の一切れであった。こうして、甘いシェリーにショウジョウバエがたかることを防いだ。シェリー酒に蓋をする肉は通常ハムまたはチョリソで、いずれも塩辛くのどが渇く食品である。このため、バーテンダーとレストラン支配人はシェリー酒と共に供する様々な軽食を作り始め、飲み物の売上げを増やそうとした。まもなく質素なつまみにすぎなかったタパスはシェリー酒と同じくらい重要な存在になった。タパスは、スペインの歴史を通じ種々の文化および国の影響と食材を取り入れ発展した。古代ローマによるイベリア半島の占領はオリーブと灌漑をもたらした。8世紀における北アフリカのムーア人侵略は、アーモンド、柑橘類、香り高い香辛料と、メゼをつまみながら酒を飲む習慣を南部にもたらした。彼らの700年にわたる支配の影響は今日も、特にアンダルシア州に残っている。新大陸の発見はトマト、トウガラシ類、トウモロコシ、インゲンマメやライマメおよびジャガイモをもたらした。これらは直ちに受け入れられ、スペインの風土で容易に栽培された。
Title: タパス (Tapas)
Section: 語源

「タパ」は、スペイン語で「蓋」を意味する。「タパ」の語源には諸説ある。一般に引用される説明では、飲み物をショウジョウバエから守るためにパンまたは平たいカード等で蓋をしていたが、あるときから軽食が「蓋」に載るようになった。伝統的なスペインのバルでは「タパ」は立食であるため、料理を食べるためにグラスの上に皿を蓋のように乗せる必要があった、との説もまた広く伝えられている。16世紀頃、ラ・マンチャ地方出身の居酒屋の主人が、熟成したチーズの強い味と匂いが出来の悪いワインをごまかす、すなわち「覆い隠す」ことを発見し、安いワインにチーズをサービスすることを始めたことに由来するとの説もある。他の有名な説は、アルフォンソ12世がアンダルシアのカディスの著名なベンタ（venta、宿屋）に泊まった際の逸話である。王がシェリーを注文すると、カディス特有の強い風による海岸の砂から飲み物を守るため、ウェイターは王に差し出す前に燻製したハムの薄切りでグラスに蓋をした。王はシェリー酒を飲みタパを食べた後に、次のシェリー酒を「同じ蓋で」注文した。
Title: タパス (Tapas)
Section: スペインのタパス

スペインでは、夕食は午後9時から11時の間で、夜中の12時を過ぎることもあり、仕事が終わってから夕食までの時間が長い。このため、スペイン人は仕事を終えるとディナーの前まで「バルのはしご」（スペイン語で「タパスに行く」、lr de tapas ）をして、タパスを食べる。他の一般的なタパスの時間帯は週末の正午ごろで、自宅での通常1時から3時の間の正式な昼食前の社交手段となる。バーや小さなレストランでは、通常ガラスの仕切りで覆われた保温機能のあるトレーに8〜12種類のタパスが用意される。タパスは通常ニンニク、唐辛子やパプリカ、クミン、塩、コショウ、サフランと、ときにたっぷりのオリーブ・オイルで濃く味付けされる。通常、アンチョビ、サーディンやサバのオリーブ・オイル漬け、しばしば赤または青トウガラシやその他の調味料で味付けされたイカ等のトマトソース煮などから成るマリスコス（mariscos、魚介類）が1皿以上ある。ほとんどの場合、タパスにはマンサニージャ種やアルベキーナ種など1、2種類のオリーブが含まれる。ソースベースのタパスには通常数種のパンが添えられる。マドリード、レオン、アストゥリアス州、ガリシア州、エストレマドゥーラ州、およびアンダルシア州の地域では、バルで酒類や飲み物を注文すると、タパがついてくるバルも多い。スペイン北西の都市レオンでは、バリオ・ウメド（Barrio Humedo） として知られる地域のタパス・バルでコルト（corto、少量のビール）やワイン１杯に自家製の料理が供される。特にスペイン北部のナバーラ州、バスク州、カンタブリア州、およびサラマンカ県のような行政区でのタパスの一種は、ピンチョとよばれる串や楊枝が刺さっていることからピンチョス（バスク語：pintxos）と呼ばれる。楊枝は軽食がパンから落ちないように軽食に刺して留めてあり、客が食べた料理の数を数えるためにも用いる。ピンチョの値段は1.00から1.50ユーロであり、値段の異なる料理には異なる種類の楊枝が使われる。飾りのついた串が闘牛で使用される色鮮やかな槍（バンデリージャ）を連想させることから、バンデリージャス（banderillas）という別名もある。アンダルシア州では、タパスをメディア・ラシオン（media ración、中皿）やラシオン（ración、大皿）に「増量」することもできる。タパスを複数人で注文する際には、中皿や大皿で注文した方が経済的である。客が複数の大皿を取り分ける食事は、中東のメゼや中国の点心と類似している。
Title: タパス (Tapas)
Section: スペインのタパス
Subsection: 主な料理

アセイトゥーナス（Aceitunas ）オリーブの実。アドボ（Adobo）肉や魚介類のマリネ料理。アルボンディガス（Albóndigas ）ミートボールアイオリ（Allioli ）カタルーニャ語で「ニンニクと油」の意味。伝統的な材料はニンニク、油、および塩のみだが、現在はニンニク入りマヨネーズの形態で、ニンニクの効いたペーストである。パン、ジャガイモ、魚、肉、またはグリルした野菜に添えられる。アトゥン・エスカベチャード（Atún escabechado）ツナのエスカベチェ。バカラオ(Bacalao）塩鱈を非常に薄く切り、パン、トマトと共に供する。ボケロネス（Boquerones)白アンチョビの酢漬け（ボケロネス・エン・ビナグレ boquerones en vinagre）またはフライ。カバージャ・エン・エスカベチェ（caballa en escabeche）タイセイヨウサバのエスカベチェ。カラマーレス・フリートス（Calamares fritos ）または ラバス（rabas ）イカのリング揚げ。カナペ（Canapé）カナッペ。カルネ・メチャーダ（Carne mechada ）牛肉を柔らかくなるまでじっくりと煮込んだ料理。チョピートス（Chopitos ）小イカフライ。別名プンティジタス（puntillitas）。コクテル・デ・ガンバス（Cóctel de Gambas）シュリンプカクテル。コホヌーダ（Cojonuda ：スペイン語で「すばらしい」を意味する形容詞の女性形）ピンチョスの一種で、一切れのパンにモルシージャ（ブラッドソーセージ）の薄切りと揚げたウズラの卵を乗せた料理。モルシージャの名産地ブルゴスで広く食べられている。コホヌード（Cojonudo ：スペイン語で「すばらしい」を意味する形容詞の男性形）ピンチョスの一種で、一切れのパンにスペイン産チョリソの薄切りと揚げたウズラの卵を乗せた料理。チョリソ・アル・ビーノ（Chorizo al vino ）ワインで煮込んだチョリソ。チョリソ・ア・ラ・シードラ（Chorizo a la sidra ）シードラで煮込んだチョリソ。クロケータス（Croquetas、スペイン風コロッケ）スペインでは、よくバーや家庭で、タパ、軽い昼食、またサラダと共に夕食に供される料理。クロケータス・デ・パエージャ（Croquetas de Paella）パエリアのライスコロッケ。エンパナーダ（Empanada）ツナやメルルーサ（Merluza、タラに似た魚類の総称）などの魚介類や、肉と野菜を詰めたパイ。ガリシアでは切り分けて供する。小型のものはエンパナディージャ（empanadillas）と呼ばれる。エンサラディージャ・ルサ（Ensaladilla rusa、ロシアサラダ）ジャガイモなどの茹で野菜とツナ、オリーブとマヨネーズを混ぜたサラダ。ロシア料理のオリヴィエ・サラダから派生した料理だが、鶏肉が入らない。ガンバス（Gambas）ソテーしたエビ。サルサ・ネグラ（salsa negra、粒コショウのソース）、アル・アヒージョ（al ajillo、ニンニク風味）またはピルピル（pil-pil、唐辛子の微塵切り）で調味される。ハモン（Jamón）ハモン・イベリコ、ハモン・セラーノなどを薄く切って供する。メロン・コン・ハモン（Melón con Jamón）生ハムメロン。主にメロンの季節に食べられるタパ。ピミエントス・デ・パドロン（Pimientos de Padrón ）パドロン（ガリシア州ア・コルーニャ県の自治体）産の小さな青唐辛子をオリーブ・オイルで揚げた料理。ほとんどは辛くないが、中にはとても辛いものも混ざっている。ピンチョ・モルーノ（Pincho moruno ）ケバブに似た、香辛料の効いた豚肉または鶏肉の串焼き。「ムーア人の串」の意。パタータス・ブラーバス（Patatas bravas ）ジャガイモの角切りを揚げてサルサ・ブラバ（salsa brava、辛いトマトソース）を添えたもの。ジャガイモは下茹でしてから揚げるか、茹でるだけの場合もある。しばしばアイオリが添えられる。プンティジータス（Puntillitas）バター風味の小イカフライ。チョピトスとも呼ばれる。ケソ・コン・アンチョアス（Queso con anchoas ）カスティーリャまたはマンチェゴ熟成チーズのアンチョビ乗せ。ラホ（Rajo）ニンニクとパセリで風味付けした豚肉。パプリカを加えるとソルサ（Zorza）と呼ばれる。ソロミージョ・ア・ラ・カステジャーナ（Solomillo a la castellana ）豚肉のエスカロープのフライのタマネギとカブラレスチーズ・ソース添え。ソロミージョ・アル・ウイスキー（Solomillo al whisky ）またはアル・グイスキ（al güisqui ）豚肉のエスカロープのフライを、ウイスキー、ブランデー、または白ワインとオリーブ・オイルでマリネした料理。トルティージャ・デ・パタータス（Tortilla de patatas）具に揚げたジャガイモや刻みタマネギを加えたオムレツの一種。トルティージャ・エスパニョーラ（Tortilla española）とも。具を野菜とチョリソに変えた、イタリアのフリッタータに似たものはトルティージャ・パイサナ（Tortilla paisana、「田舎風トルティージャ」）と呼ばれる。食べやすいように小さく切り分けて供する。トルティジータス・デ・カマローネス（Tortillitas de camarones ）エビのフリッター。ティグレス（Tigres ）ヨーロッパイガイの詰め物。ナバーラ州では、その辛さからティグレス（虎）と呼ぶ。
Title: タパス (Tapas)
Section: 北アメリカとイギリスのタパス

アメリカ合衆国、カナダ、およびイギリスでは、高級タパス・レストランとタパス・バーが一般的となった。これらの店舗では、通常メインコースとしてタパスの組合わせが供される。伝統的なスペインのタパスとはかなり異なった料理も供される。
Title: タパス (Tapas)
Section: フィリピンのタパス

スペインのタパスの概念「小皿料理をアルコール飲料と共に食べること」は、フィリピンでも古くからの伝統として根付いている。しかし、フィリピンの「タパ」は伝統的なスペインの「タパ」との共通点はほとんどなく、むしろアメリカ式のビーフ・ジャーキーに似た牛肉の塩漬である。フィリピンの「タパ」はほとんどが牛肉だが、時々鹿肉やイノシシ肉で作られることもあり、油で揚げるかグリルしてから、主菜として食べる。通常、朝食にシナンガグ（sinangag、ニンニク風味の炒飯）、目玉焼きと一緒に唐辛子と酢のディップを添えて食べることが多く、この献立をタパシログ（tapasilog）と呼ぶ。フィリピンのバーやレストランでは、正式なスペイン式タパスと共に、カリカリに揚げた牛肉の「タパ」がアルコール飲料と共に供されることもある。仕上げに砂糖を加えて辛味を緩和した甘めの「タパ」もある。牛肉の細切りを水、酢、醤油で煮て、ニンニク、カラマンシーおよび砂糖で味付けした、サルシアード（sarciado、湿った）式のタパもある。
Title: タパス (Tapas)
Section: ヴェネツィアのチッケッティ

チッケッティは、ヴェネツィアのチッケッティ・バールで供されるタパスに似た料理である。通常、昼食または午後の軽食として昼間に食べる。
Title: パン・オ・ルヴァン (Sourdough)
Section: abstract

パン・オ・ルヴァン（フランス語: pain au levain）は、天然酵母の伝統的なパン種 (levain) （サワードウ）から作られたパンである。つまり、水と小麦粉の混合物で、酵母と乳酸菌の培養が発達する。小麦粉はこの中で発酵する。この発酵により、二酸化炭素が放出され、生地が浮き上がる。サワードウは種入りパンを得るための最も古い既知の技術であり、17世紀までは唯一のものであった。パン・オ・ルヴァンの味は、パン酵母を使った種入りパンとは異なる。確かに、それはわずかに酸味があり、サワードウの乳酸菌によって放出される乳酸と酢酸による複雑で微妙な香りがある。
Title: パン・オ・ルヴァン (Sourdough)
Section: フランスでは

1993年9月13日の「法令 93-1074」で定義されているパン・オ・ルヴァンには、小麦粉と空気中に存在する天然発酵物のおかげで自然に発酵するサワードウが含まれており、コンパクトな食感とわずかな酸味がある。パン酵母の添加は、小麦粉の重量に対して最大0.2％の量（すなわち、発酵物の総重量の10〜20％）まで許可されている。
Title: パン・オ・ルヴァン (Sourdough)
Section: 参照項目

フランスパンの種類フランスパンパン・ド・カンパーニュ
Title: マカロニ (Macaroni)
Section: abstract

マカロニ（macaroni 英語: [ˌmækəˈroʊni] フランス語: [makaʁɔni]）は、イタリア料理で使われる麺類であるパスタの一種。語源は、イタリア語のマッケローネ（maccherone）の複数形マッケローニ（maccheroni）。
Title: マカロニ (Macaroni)
Section: 概要

イタリアで言うマッケローニ（Maccheroni）の語源はスパゲッティほど明確にはなっていない。この語の歴史は古くパスタが文献に登場し始めたころから存在するがその意味は一定していなかった。一般にマカロニは筒状の短いパスタ（ショートパスタの一種）をいうが、古くはソースをあえて食べるパスタ全般を指して用いられることもあった。現代でもパスタ料理の名称は、内容物や形態の特徴に由来するもの、その調理法に由来するものなど様々で統一がとれているわけではない。一般には短い穴開きパスタのうち、切り口が斜めのものはペンネ、表面に筋があるものはリガトーニと呼ばれ区別されている。また、細長いロングパスタのうち穴が開いて管状になっているものはブカティーニという。日本農林規格（JAS）ではスパゲッティ等も含めて「マカロニ類」とし、マカロニを広く「マカロニ類のうち、2.5mm以上の太さの管状又はその他の形状（棒状又は帯状のものを除く。）に成形したものをいう。」と定義する。日本では螺旋状のショートパスタであるフジッリをカールマカロニ、貝殻状のショートパスタであるコンキリエをシェルマカロニと呼ぶことがある。
Title: マカロニ (Macaroni)
Section: 歴史

イタリアのジェノヴァでは12世紀にはシチリア産パスタによる交易が行われていた。イタリアの14世紀の『料理の書』（Liber de coquina）に「ジェノヴァのトゥリア」という料理が掲載されているが、パスタとして、トゥリアのほかにマカロニ（マッケローニの古称としてのマカロニ）やタリエリーニなども用いられている。俗説ではマルコ・ポーロが中国から持ち帰った小麦粉を練った食べ物を教皇に献上した際、あまりの味の良さに「おお、すばらしい（Ma Caroni）」といったことが命名の由来とされているが、マルコ・ポーロが帰国したのが1295年で、その前の1279年にジェノヴァの公証人が作成した財産目録に「マカロニ一杯の箱」とあり、名称の由来ともども中国から持ち帰ったとする説も、認められるものではない。イタリアの語源辞典では大麦のお粥のようなものからとしているが、『食文化百科』では「小麦などを練る」の「マッカーレ」から派生した「マッコ」を語源にしているという。はっきりとした事情は不明だが、少なくとも14～15世紀のイタリアでは、小麦粉を練って成形、茹でて料理したものの総称として「マカロニ」の語が使用されていた。今日のように穴の開いたパスタを表わす語となったのは、17世紀以後とされる。イタリアで15世紀半ばにマエストロ・マルティーニによって書かれた『料理法の書』（Libro de arte coquinaria）には、数種のマッカローニ（同書ではmaccaroniの表記）について記され、ローマ風マッカローニやシチリア風マッカローニのレシピが掲載されている。日本には明治時代までに紹介されており、1872年に出版された日本で最初の西洋料理解説書『西洋料理指南』は竹管の如き「温純」（饂飩）として長いマッケローニを紹介している。また、日本では1883年（明治16年）、フランス人宣教師のマルク・マリー・ド・ロが長崎市に日本初の工場を作り、製造を始めている。このマカロニ工場（旧出津救助院）は、2003年（平成15年）12月25日に、国指定の重要文化財に指定されている。日本人によるマカロニは、大正2年もしくは3年の5月に、現在の新潟県加茂市で製造された。発端は、加茂町で素麺屋をしていた石附吉治が、1909年(明治42年)2月頃（明治33年という説もある）に鶏卵乾うどんを発明して横浜の貿易商に売り込んだ際、輸入されたマカロニの国内製造を打診されて20年間に亙って研究したが上手く行かず、吉治の死後に息子の吉郎が、2度の破産を経て完成させた。1936年（昭和11年）には、同町の業者が中心となって全国マカロニ協会が設立され、当時の商工省に陳情した結果、半年後にマカロニの輸入が禁止され、国産品を旧満州や中国、インド、南洋方面へ輸出されて外貨を獲得するまでになった。当初はグルテンの多いカナダ産小麦が使用されたが、日中戦争後の輸出入規制でカナダ産の確保が困難となり、旧満州産と北海道産の小麦が代替され、白いカナダ産と比べて黒っぽく支那そばのような見た目に変わったという。1940年（昭和15年）の国内生産は45万㎏で、6割が新潟県、残り4割が東京都と千葉県、そして兵庫県の尼崎市で製造されていた。戦前や戦中は、技術を持った職人による家内制手工業による製造だったが、戦後は米国産小麦の大量輸入によるオートメーション化に置き換わっていった。
Title: マカロニ (Macaroni)
Section: 製法

原料は基本的にデュラム小麦の小麦粉が用いられており、マカロニ小麦の別名があるほどパスタ専用の品種となっている。成型工程は、混錬工程、脱気工程、押出成形工程からなる。押出成形工程では生地を圧縮シリンダー内に圧送しながら先端の鋳型を通して成形する。
Title: マカロニ (Macaroni)
Section: マカロニを使った料理
Subsection: アメリカ合衆国

アメリカでは、1789年に第3代大統領トーマス・ジェファーソンがフランスから帰国した時にマカロニを作る機械を持ち帰ったとされている。またジェファーソンは自邸モンティチェロで茹でたマカロニをおろしたチーズとバターで和えてオーブンで焼いた、今日の「マカロニ・アンド・チーズ」とよく似た料理を供させたことが知られている。マカロニ・アンド・チーズの歴史は古く、アメリカ合衆国建国以前のイギリスではよく似た料理が「マカロニプディング」という名で知られていた。シカゴ周辺ではチリコンカーンにマカロニを入れた料理をチリ・マック（chili mac）と呼び、アメリカ軍のMREのメニューの一つにもなっている。
Title: マカロニ (Macaroni)
Section: マカロニを使った料理
Subsection: エジプト

エジプト国内で食べられている軽食「コシャリ」にマカロニが使われている。
Title: マカロニ (Macaroni)
Section: マカロニを使った料理
Subsection: 香港

広東語で、穴あきのマカロニは「通心粉 tung1sam1fan2 トンサムファン」と呼ばれるが、茶餐廳と呼ばれる喫茶レストランの朝食セットでは、マカロニ入りのコンソメスープと目玉焼きなどが定番のひとつである。
Title: マカロニ (Macaroni)
Section: マカロニを使った料理
Subsection: 日本

日本のマカロニ料理にマカロニグラタンやマカロニサラダがある。
Title: マカロニ (Macaroni)
Section: 比喩

16世紀から17世紀にかけて、イタリア語にラテン語のような語尾をつけて、風刺に使うのが流行したことがあり、これをマカロニ・ラテン語（英語：macaroni Latin または macaronic Latin）と呼んだ。転じて異なる言語をごちゃ混ぜにして書いたり喋ったりすることをマカロニックと呼ぶ。18世紀のイギリスでは、イタリアで最先端の流行に触れ、それを持ち帰って広めた者や最先端の流行に対して「マカロニ」という言葉が使われた。また、大変奇抜なファッションに身を包み、奇抜な言葉遣いをする男性も「マカロニ」と呼ばれた。アメリカ独立戦争の頃にアメリカで流行した愛国歌『ヤンキードゥードゥル』の1節に『Stuck a feather in his cap/and called it macaroni』（彼は帽子に羽を挿し、マカロニと呼んだ）とあるのは、田舎者の植民地人は帽子に羽を挿しただけで斬新でマカロニ的だと考えるだろうと、イギリス人から見たアメリカ植民地人の垢抜けなさを揶揄したものである。マカロニペンギンの標準和名もこのマカロニにちなむ。イタリア統一運動において、ジュゼッペ・ガリバルディがナポリを解放した際に、「諸君、マッケローニこそ、（イタリア人なら誰もが食べている、イタリア人のアイデンティティとして）イタリアを統一するものになるであろう」と宣言したとされる。この場合のマッケローニはパスタ全般を意味する。20世紀の中ごろにイタリアで作られた西部劇を日本ではマカロニ・ウェスタンと呼ぶ。英米伊仏などでは「スパゲッティ・ウェスタン」と呼んでいるが、映画評論家の淀川長治が「スパゲッティでは細くて貧弱そうだ」ということで「マカロニ・ウェスタン」と改名した。
Title: プルコギ (Bulgogi)
Section: abstract

プルコギ（朝: 불고기、英：Bulgogi / Fire Meat）は、朝鮮半島の代表的な肉料理の一つ。醤油ベースで甘口の下味をつけた薄切りの牛肉を、野菜や春雨と共に焼く、あるいは煮るといった工程を経て作る朝鮮料理である。
Title: プルコギ (Bulgogi)
Section: 概要

「プル」（불）は「火」、「コギ」（고기）は「肉」の意味だが、朝鮮語では、通常、平音がㄹ（＝l）のあとで有声化して濁るので、プルゴギ [pulgogi] がより原語に近い発音である。しかし、今現在、日本ではプルコギという表記がより多く使われている。飲食店などではテーブルで、プルコギパン（불고기판、プルコギ専用の鍋）を使って調理される。一般にプルコギパンは中央が盛り上がっており、周辺に溜まった肉汁に漬けながら中央で肉や野菜を焼き、煮る。最初から鍋の縁にスープを張る店もある。他にも、網で焼いたり、また平たい普通の鍋で煮て作ることもあるなど、地域や店、家庭によって調理方法はさまざまである。プルコギパン自体も材質・形状など多種多様に開発されている。できあがりは日本のすき焼きに近いが、単に肉野菜炒めのようなものや、具だくさんのスープ料理になることもある。肉は主に牛ロースやヒレなど赤身が使われる。豚肉を使えばテジプルコギ（돼지불고기）となる。ヤンニョムにナシ・リンゴ、さらに近年はキウイなどの果物を用いるのは、甘味・風味を加えると共に、肉を柔らかくするためである。肉を柔らかくするために、繊維を断ち切るような切り方をしたり、ヤンニョムに漬ける前に砂糖・清酒・ナシの果汁などを直接揉み込むといった工夫が加えられる。醤油・砂糖・蜂蜜・清酒・ごま油などの調味料と、おろしたニンニクやショウガ、さらにナシやリンゴなどもおろして加えてよく混ぜたヤンニョムに、薄切り肉（牛ロース、ヒレなど）を漬ける。漬ける時間は肉の質やレシピなどにより30分から一晩とさまざまである。漬けた肉は玉ねぎ・長ねぎ・きのこ・春雨などと共に焼いて、あるいは煮て、好みによってはサンチュなどに包んで食べる。上述のように材料や調理方法は多彩である。炭火で網焼きするスタイルや、下味は調理する直前につけるスタイルなどが生まれつつある。また、キムパブにこの肉を入れた「プルコギキムパブ」なども登場し、日本ではそのままご飯に乗せた「プルコギ丼」を見かける。さらに、プルコギ味の肉を乗せて焼いた「プルコギピザ」や、ハンバーガーのミートパティにプルコギの味付けをした「プルコギバーガー」など、その味は朝鮮料理以外にも広がっている。一方、イカ（オジンオ）と豚バラ肉（サムギョプサル）を唐辛子ベースの辛いヤンニョムに漬け込んでから炒めるオサムプルコギなる料理も登場して海鮮料理店などで提供されている。材料・味覚ともプルコギとは異なるものだが、焼く前に漬け込んでおくことと、テーブルで調理しながら食べるスタイルから命名されたと考えられる。
Title: プルコギ (Bulgogi)
Section: 誕生の経緯

李氏朝鮮時代に一部の貴族階級の冠婚葬祭用の高級宮中料理としてのみ肉食文化が発展した。しかし、醤油ベースのプルコギとはまったく異なり、スタイルも焼いた肉を盛り付けてから食べるような高級料理だった。韓国農水産食品流通公社によるとプルコギの正確な始まりは、朝鮮戦争で家を失った庶民が屋外でコンロを囲んで食事をするようになり、醤油ベースで味付けをしたあとに鉄板で焼いて食べたことからである。カルビグイなどと同じく、紀元前後のころ満州の付近に居住していた民族・濊貊の肉料理であるメッチョク（貊炙 / ばくせき）が起源とされている。『釈名』「釈飲食」によれば、貊炙は「胡貊より出ずる」料理であり、「全体もて之を炙り、各自刀をもって割く。」すなわち丸焼きないし大きな一枚肉として焼いて、各人が切り取って食べるものであると記述されている。高麗期は国王と宰相、貴族を除けば仏教の普及により肉食が禁じられたが、13世紀からの元の支配などによって肉食の習慣と技術が復活した。開城（ケソン）では、肉を柔らかくするために焼く途中で冷水に浸して再び焼くという料理ソリャミョク（雪夜覓）が名物とされた。雪夜覓は雪夜覓炙とも呼ばれている。高麗後期の肉食文化は、中国（元朝）に「高麗肉」という名前でも伝播した。この名前は中国北宋の時代、雪の夜に趙普が太祖らを炭火焼の肉でもてなした故事にちなむとされている。李氏朝鮮になると、宮中では味付け肉を厨房で焼いて供するノビアニが作られるようになり、これが食卓で調理するプルコギに発展した。ノビアニは、刻んだ肉や切り込みを入れた肉で作るハンバーグのような料理となり、現在も朝鮮料理店で出される「韓定食」と呼ばれるメニューのひとつに登場することがある。
Title: プルコギ (Bulgogi)
Section: 歴史

「プルコギ」という用語が初めて見られるのは1922年4月1日「開闢」第22号に載せられた氷虚玄鎮健の小説「堕落者」だ。 ここでの「プルコギの塊」は、宮廷風焼肉の塊というよりは、「焼いた肉の塊」の意味に見える。 その他の文献で発見される「プルコギ」という単語は、宮廷風焼肉（1926年）、クッパ屋さんのプルコギ（1927年）、平壌（ピョンヤン）の名物焼き網プルコギ（1935年、1939年）、慶尚道酒の肴プルコギ（1936年）などだ。 そして大衆歌謡でおかずとしてのプルコギ(1938)が登場した。 その意味は違うが、「プルコギ」という単語がすでに1930年代半ばには全国的に通用したことが分かる。日韓併合時代(1910－1945年)、多くの日本人が朝鮮半島でプルコギとカルビ焼きを食べた記録から見て、このような過程を通じてプルコギが焼肉として日本にも伝播されたと考えられる。特に平壌式プルコギは現代日本の焼肉と似ており、平壌地域のプルコギが日本に伝播された可能性がある。 時代的背景が1924年と明らかになっている、1927年2月1日付の「別乾坤」に掲載された小説「廃物」と1929年9月27日の「別乾坤」の記事などから、1920年代半ば頃にはカルビ焼きが居酒屋や大衆食堂で商業化されたことが分かる。 牛肉に比べて豚肉は部位が分化しておらず、調理法も多様ではなかったと考えられる。 「低肉」と「豚肉」という単語が全て使われ、豚肉焼きが最も代表的な調理法だった。 焼肉の食文化「発電機」である1945年から1975年の間には「韓日館(1939年創業)」、「ウレオク(1946年創業)」、「オクドルジプ(1948年創業)」などの焼肉専門店が形成された。 プルコギの大衆化が進むにつれ、「宮廷風焼肉」を継承する「グリルプルコギ」が依然として存在する状況で「スーププルコギ」が登場したが、最初の登場時期は朝鮮戦争以後1960年以前だと考えられる。 1960年代初めに日本の肉節期が韓国に導入され始め、韓国初のプルコギ鉄板特許は1962年に「プルコギグリル」という名称でパク·ヨンチャンが出した。 水原カルビの元祖「花春屋」は1945年に創業し、大衆的で安価な二東カルビも抱川郡二東面一帯に1950、60年代の間に生まれカルビ焼き集団村落を形成した。 伝統的に味付け焼きが主流だった私たちの肉類焼き文化で生肉を焼いて食べる「ロース焼き」が1970年代に入って人気のある食べ物になった。 そして牛肉選好傾向が明確な中で豚肉焼きは韓国の食文化に慣れていなかったが、1950年代半ばには豚カルビを主業種とする専門店ができるほど次第に慣れてきた。 焼肉食文化の「全盛期」である1975年から2000年の間の時期を見れば、1970年代半ばから韓国の肉類消費量が急激に増加し、1976年9月に外国産牛肉が初めて輸入された。 1980年代に入ってからはスーププルコギが優勢になり、プルコギは最も人気のある外食メニューであり、韓国人が一番好きな食べ物として相当な期間しっかりと位置づけられた。 1980年初めから江南地域に大型公園式カルビ屋が登場した。 その後、江北の伝統ある商圏から江南の開発地域に顧客が集まるようになった。 一方、水原、抱川地域のカルビ屋は1980年代に入ってからさらに繁盛し、大型化した。 1990年代初めからは生ロース、生カルビなど生肉をさらに好む傾向が現れ「プルコギ」自体は衰退が始まったが、「プルコギの後光」を着た「プルコギバーガー」が開発されたりもした。
Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: abstract

ゆで卵（ゆでたまご、茹で卵）は、卵料理の一つ。鳥類の卵、特に鶏卵を、殻のまま茹でて凝固させた食品。かつては「うで卵」と呼ぶ地域が存在した。近畿地方では固く茹でた卵を「煮抜き卵」や「煮抜き」とも呼ぶ。
Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: 概要

ゆで卵は卵殻をつけたままで卵を加熱したもので、卵の凝固状態により、全熟卵、半熟卵、温泉卵に分けられる。一般的に卵白と卵黄が完全に凝固した全熟卵をいい、かたゆで卵と呼ばれることもある。全熟卵卵白と卵黄が完全に固まったもの。半熟卵卵白がほぼ固まり、卵黄は周辺部が固まりかけているもの（中心部は流動性を保っているもの）。フランスでは殻付きの半熟卵（仏: Œuf à la coque）と殻付きでない半熟卵（仏: Œuf mollet）に分ける。温泉卵本来は、卵白が白くて流動性を保ち、卵黄が固まっているものをいう。温泉卵に関しては、半熟卵の一種で温泉地で提供される料理を意味することもある。詳細は温泉卵を参照。茹であがったあと、卵の殻を剥き、食塩・コショウ・マヨネーズ・ケチャップ・カレーソース・タバスコなどをつけて食したり、他の料理の材料とする（後述の#ゆで卵を利用した料理を参照のこと）。または、頂部など1箇所だけを剥き、エッグスタンドに立ててスプーンで中をえぐって食べる方法もある。調理したゆで卵は外側から圧迫して型付けを行うこともある。また、卵黄と卵白に分け、卵黄をフォークの先でほぐして調味したものを半分に切った卵白に詰めなおしたもの、卵白を細く刻んだものや卵黄をほぐしたものを生野菜とともに和えたものなどもある。
Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: 調理法
Subsection: 加熱時間

全熟卵（かたゆで卵）の場合、通常は沸騰後に室温の卵を入れて10分から12分加熱する（あるいは再沸騰後に12～13分加熱する）。水から茹でる方法もあり、卵と水を一緒に加熱してゆき95℃以上の状態で10から12分加熱する。水から茹でる場合、水の量や火力、気温によって温度の上がり方が変わるためにタイミングを見極めるのが難しいが、調理時間はやや短くなり、卵が割れる危険性も少ない。一方、沸騰させてから卵を入れた場合これらのメリットはなくなるが、好みの硬さに仕上げるための時間管理が楽になる。沸騰後に卵を入れる場合には、急激な温度差で卵の殻が割れることがあるため室温にしておくことが重要とされる。このために「エッグメーター」と呼ばれる一種の温度計を一緒に茹でる方法がある。また、常に一定の時間で仕上げるために、卵は80 ℃程度で白身と黄身がともに固まることを利用し、多めのお湯をあらかじめ沸騰させておき、そこに卵を入れて蓋をして、あとは熱を加えずに放置する方法（余熱調理）もある。鍋を利用する方法以外に、ゆで卵調理専用の機器として卵ゆで器がある。なお、卵と卵が十分没する量の水を入れた器を電子レンジにかけてゆで卵を作る方法は、卵が爆発するとともに水が突沸するので絶対にやってはならない（爆発卵の項を参照）。また殻をむいた調理済みのゆで卵であっても電子レンジによって再加熱すると爆発することがある。
Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: 調理法
Subsection: 卵黄の状態

卵を15分以上沸騰水中で加熱すると、卵白中のイオウ化合物（含硫アミノ酸など）が熱で分解して硫化水素となり、これが卵黄中の鉄分と結合して硫化第一鉄（FeS）となり卵黄の表面が暗緑色に変色することがある。特に古い卵ではたんぱく質の分解が進み、加熱時に硫化水素が生成しやすいため変色を起こしやすい。茹で上がってから水に取って、すばやく冷やすことで変色を防ぐことができる。黄身の偏りを防ぎたい場合は、加熱中に時々卵を動かすとよい。湯の温度が80℃に達するまで動かせば卵黄の位置は固定するとされる。
Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: 調理法
Subsection: 卵殻の剥離

水の中（もしくは流水内）で揉むようにして殻に細かくひびを入れると、より簡単に剥くことができる。新鮮な卵を使用した場合、卵白中に炭酸ガスが溶け込み、卵白のpHを低く保っている。そのため卵白が弾力のないゲルとなり卵殻に卵白が付着して剥きにくくなる。卵は貯蔵中に炭酸ガスが発散してpHも上昇して殻も剥けやすくなる。対策として以下の方法もある。加熱後に急冷する。予め卵殻の鈍角な部分に穴をあけておく。気室に圧力抜きの穴をあけるための玉子用穴あけ器が市販されている。
Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: 調理法
Subsection: 保存

冷蔵する場合、卵はゆで卵より生卵の方が保存期間が長い。熱を加えているため、ゆで卵のほうが生卵よりも保存がきくと考える者もいるが、生卵に含まれる酵素のひとつであるリゾチームが熱により破壊されるため、同条件下ではゆで卵のほうが早く腐敗する。
Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: 歴史
Subsection: 世界史において

人類史上、ゆで卵の調理法がいつどこで確立したかは未だ不明だが、最初は生卵を殻ごと直火に焚べて調理していたのが、やがて囲炉裏の灰の中で転がすことで間接的に加熱する調理法に発展し、そこから更に熱湯で茹でるように変化していったものと考えられる。「灰の中で転がした卵」は、古代ローマにおいてガルムを添えたものが前菜として人気があり、1世紀の詩人・マルティアリスの寸鉄詩集「エピグランマタ」の中でも言及されている。また、4世紀末頃に書かれたとされる古代ローマの料理本「アピキウス」では、「ソラマメのウィテリウス風」など、ゆで卵を使用したレシピが既に複数記載されている。
Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: 歴史
Subsection: 日本史において

もともと「日本書紀」第29巻によると、飛鳥時代の天武4年（675年）6月17日に天武天皇から肉食禁止の詔が出されており、奈良時代に発展した仏教においても、卵を食べることは肉食と同様に殺生とされていた。しかし、「薬食い」と称して権力者、病気の庶民及び山里に住んでいる人の一部が、卵類を食べていた。日本において積極的に注目されたのは織田信長の時代（16世紀）で、南蛮人が肉食を生活に持ち込んでからである。6世紀から16世紀までの日本における文献のうち、卵を食用とした記録は殆ど見付かっていないが、13世紀に成立した説話集「古事談」では、ある貴族がゆで卵と塩をもって花見の宴に出席したという記述があり、この当時既にゆで卵が日本に存在していたことを示す貴重な資料となっている。江戸時代後期の風俗・事物を説明した百科事典の一種である「守貞謾稿（もりさだまんこう）」によると、湯出鶏卵（ゆで卵）が20文で売り出されており、当時のかけ蕎麦の価格である16文と比較するとゆで卵は高級品であった。また、天明5年（1785年）に出版された料理本「万宝料理秘密箱（まんぽうりょうりひみつばこ）」では、103種類の卵料理をまとめた「卵百珍」という記事があり、その中で「煮貫」や「黄身返し卵」といったゆで卵の調理法も紹介されている。
Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: ゆで卵を利用した料理

おでんゆで卵はおでんの具としても一般的に用いられる。殻をむいておでんの出汁に入れて一緒に煮ることで、味を含ませる。煮卵、味付け卵（味玉）、ゆで卵の醤油漬け叉焼の煮汁やタレで煮れば煮卵となる。冷たい煮汁にゆで卵を入れて沸騰させ、短時間煮た後、汁ごと長時間かけて冷やすなどにより味を染み込ませて作る。ラーメンのトッピングとしてゆで卵の代わりに煮卵がメニューに加えられている店もある。ゆで卵を半熟に仕上げ、冷たい汁の中に入れて以降は加熱せずに味付けする「半熟煮卵」（厳密には「煮卵」ではないが）が出されることもある。また、醤蛋（ジャンタン）とも呼ばれる。爆弾ゆで卵を魚のすり身で包んだ薩摩揚げ。スコッチエッグゆで卵をひき肉で包んだフライ。エッグサラダデビルド・エッグミモザサラダみそたまゆで卵を八丁味噌の中に入れてじっくり煮込んだ愛知県の料理。ウフ・マヨネーズ（フランス語: œuf Mayonnaise）フランス料理。前菜の定番のメニューで、フランス人のソウルフードとも言われる。日本語では「ウフマヨ」と略されることもある。ゆで卵にマヨネーズをかけただけの料理であるが、マヨネーズを手作りしたり、市販のマヨネーズにひと手間加えることもよくある。料理評論家のクロード・ルベイとジャーナリストで作家のジャック・ペシスは「ウフ・マヨネーズ保存協会（仏: Association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise、ASOM）」を1990年に結成している。