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Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 産地と消費
Subsection: 栄養価

他の動物のレバーと同じく、ビタミン類やミネラルに富む。12種類のビタミンと9種類のミネラルを豊富に含み、とくにビタミンAや葉酸の含有量が突出して高い。いわゆるフレンチパラドックス（フランス人はフォアグラ、チーズ、バターなどの動物性脂肪を多く含む食品を大量に摂取しているにもかかわらず、心臓病や各種心疾患を患う人の数が少ない）について、大手フォアグラ生産者のルージエ社は、「鴨の脂には不飽和脂肪酸がオリーブオイル（植物油）とほぼ同様に、豊富に含まれている」ことを理由に挙げている。1960年代以降、「動物性脂肪を豊富に含む動物性食品は、健康に悪影響を及ぼす可能性がある」と言われるようになると、栄養学者たちは「動物の肉には、生命維持に欠かせない全ての必須アミノ酸、全ての必須脂肪酸、13種類ある必須ビタミンのうちの12種類がたくさん含まれている」という栄養学上の事実の指摘を控えるようになった。ビタミンDとビタミンB12の両方を含む食べ物は「動物性食品だけ」である。フォアグラは脂溶性ビタミン(A,D,E,K)とビタミンB12、各種ミネラルを豊富に含む。フォアグラは、「アミロイドーシス」（Amyloidosis, 組織や臓器において、変質したタンパク質が沈着して機能障害を惹き起こす）を発症する危険因子であることが知られている。2007年、米国科学アカデミー紀要に発表されたフランスの神経生物学研究所の論文によると、フォアグラの摂取は、炎症性疾患のような一連の病状にかかりやすい個体においてはアミロイド関連疾患を誘発し、加速させる可能性が高くなるという。「膵炎の原因になるため、犬にフォアグラを与えてはいけない」と述べている獣医もいる。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 製法
Subsection: 強制給餌を伴う伝統的な生産

今日、フォアグラ用に飼育されるガチョウは「オワ・ド・トゥールーズ Oie de Toulouse」のような大型品種である。初夏に生まれた雛を野外の囲い地で放し飼いにし、牧草を食べさせ、強制給餌に耐えられる基礎体力を付けさせる。夏を越して秋になると飼育小屋に入れ、消化がよいように柔らかくなるまで蒸したトウモロコシを、漏斗（ガヴール）で胃に詰め込む強制給餌（ガヴァージュ）と呼ばれる“肥育”を1日に3回繰り返す。職人技の手作業にこだわる農場では、餌のトウモロコシは250グラムから始め、最後に倍になるよう少しずつ増やしていく。1ヶ月の肥育で、脂肪肝になった肝臓は2kgに達するほどに肥大し、頭部と胴体を水平にする姿勢をとるようになる。この段階のガチョウを屠殺して肝臓を取り出し、余分な脂肪、血管、神経を丁寧に除いてから、冷水に浸して身を締めたものがフォアグラである。食味をよくするために、調理の前処理でも血管や神経を除く。鴨のフォアグラ生産用には、ノバリケンを家畜化したバリケン種（バルバリー種）と、マガモを家畜化したアヒル（ペキンアヒルが好まれる）を交雑した一代雑種が好まれる。ムラードまたはムーラーと呼ばれるこの雑種アヒルは、バリケン種のように大型でマガモ系アヒルのように成長が速く、しかも丈夫でおとなしいためフォアグラ生産に向いている。アヒルは、ガチョウにはない素嚢（そのう）と呼ばれる食道にある袋のような器官に餌が多量に入っていると、消化の速度が上がるという特性を持っている。そのため、人の手による強制給餌（ガヴァージュ）を行う前に10日間ほど好きなだけ餌を食べさせるプレガヴァージュを行い、効率よく強制給餌を進める。給餌は一日2回で、期間は3週間である。また、近年では機械化された飼育場ですりつぶしたトウモロコシを自動的に与え、2週間ほどで強制給餌を終わらせる速成法もあるが、素嚢でトウモロコシが発酵してしまうため、フォアグラの質は劣る。なお、フォアグラ用に飼育されるガチョウやアヒルは基本的にオスである。メスの肝臓は静脈が多く屠殺時と調理時に除去する手間がかかるためオスのフォアグラより評価が低い。このためメスの雛は孵化後にオスと選別された後に殺処分されることが殆どである。フォアグラ生産で最も大切な点は、ガチョウやアヒルにできるだけストレスを与えないことだという。強制給餌が開始される前の3か月程度、自然豊かな場所にある農場に、広い運動場を設けることもある。また、毎日同じ人が餌を与えると、強制給餌のストレスが軽減されるという。フォアグラを取り出した残りの屠体には、肥育によって多量の脂肪が蓄積されている。フランスの伝統的なフォアグラ産地では残った肉はグリルや煮込み料理の他、ガチョウ自身の脂肪で油煮にして保存食料のコンフィを作る。ガチョウの血をパセリやニンニクと混ぜて凝固させたものはサングェットまたはサンクェットと呼ばれ、ガチョウの脂で炒めて食べる。また、飼育期間の長いピレネー地方のムーラー種からは良質の羽毛が副産物として取れる。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 製法
Subsection: 強制給餌の無い長期飼育のフォアグラ

強制給餌を用いずに飼育期間を長くしてフォアグラを生産する、しばしば“倫理的なフォアグラ” (ethical foie gras) と紹介される飼育法がある。スペインのエドゥアルド・スーザが経営する農場兼レストラン、ラ・パテリア・デ・スーザ (La Pateria de Sousa) では、自然に近い飼育場で半野生のガチョウを放し飼いにし、渡りの季節にエネルギー源として肝臓に脂肪を蓄える習性を利用してフォアグラを生産している。農場から渡りに出てしまい出荷できなくなるガチョウもいるが、全体の10パーセント程度に留まるという。この方法の課題は、近年の気候変動の影響を受けてか、収穫の時期（渡りの時期）が一定しないことだという。この生産者のフォアグラは、2006年、フランスのクー・ド・クール (Coup de Coeur) という美食コンテストで優勝したことで注目された。この飼育法はガチョウに強制給餌をすることなく、ガチョウに自ら餌をついばませる方法であるため、飼育期間は一年かかるといわれ費用がかかるが、味に高い評価を得ているため価格は高価になる。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 動物愛護の観点から規制される飼育方法

批判の主な矛先は、上記のような伝統的な職人技の農場や、倫理的な生産法ではなく、工場化した大規模農場に集中している。大規模農場では、数千羽のアヒルが、3羽ひとまとめの狭いケージで肥育されるが、ケージは給餌作業がしやすいよう作業者の身長に合わせて地上に設置され、床にはアヒルの糞尿と食べ残しが放置されたり、飼育数が多いため、一羽一羽の健康状態にまで手が回らないと報じられる。近年は、飼育環境を改善するための対策が取られ始め、フランスの農業・農産加工業・林業省はフォアグラ生産者に対し、3羽が少なくとも動き回ったり翼を広げたりできる大きさのケージを2016年までに採用するよう求めた。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 動物愛護の観点から規制される飼育方法
Subsection: 強制給餌の問題

今日、強制給餌を伴わないフォアグラ生産は前述のLa Pateria de Sousa農場以外に確認されず、市場に出回るほぼ100％のフォアグラは強制給餌が行われている。この強制給餌は動物福祉の観点から論争がおこっており、後述するように複数の国でフォアグラの強制給餌が禁止されている。2015年12月に発表された英国ケンブリッジ大学のDonald M. Broom教授と、生物学博士Irene Rochlitz博士の共著による報告書「フォアグラ製造におけるアヒルの福祉」では、次のように述べている。また国際連合食糧農業機関（FAO）は2002年に次のように述べている。また、フォアグラ生産農場における鳥の死亡率は、通常の飼育に比べて10-20倍と報告されており、欧州連合の科学委員会は次のように結論付けている。なお、この強制給餌への批判に対し、アメリカの『Artisan Farmers Alliance』（職人農民同盟）は、「鴨やアヒルは（人間と違って）咽頭反射は無く、苦も無く大きな魚を呑み込めること、独立した獣医や科学者が害が無いと考えている」と反論している。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 動物愛護の観点から規制される飼育方法
Subsection: フォアグラの強制給餌を禁止する各地の動き

動物愛護や動物の権利論の高まりとともに、フォアグラ規制の動きがある。2023年、ドイツでは、小売業者が強制給餌で得たフォアグラを販売したとして500ユーロの罰金を科された。オーストリアに拠点を置く動物愛護団体フィアープフォーテンの創設者ドゥングラーは、2011年、「我々の活動で西欧のフォアグラ市場はすでに崩壊寸前だ。次の標的はハンガリーのような東欧諸国だ」と述べた。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 動物愛護の観点から規制される飼育方法
Subsection: フォアグラの強制給餌を禁止する各地の動き

=欧州評議会（46か国加盟）の「農業目的で保持される動物の保護に関する欧州条約」加盟国35カ国では、フォアグラの生産は「すでに定着している場合を除き」、1999年に禁止された。一方で、欧州議会（27か国加盟）はフォアグラの生産について「動物の生体パラメータを尊重した大規模な生産形態であるため、動物福祉基準を尊重した農業手順に基づいている」とする農業動物福祉の実施報告書を2022年2月15日に採択している。イタリア、チェコ、デンマーク、ドイツ、ノルウェー、フィンランド、ポーランド、ルクセンブルクの各国とオーストリアの9州のうち6州では、「動物の強制給餌」自体が禁止されたことにより、フォアグラの生産は事実上、違法となった。2022年にはマルタ共和国がフォアグラを禁止した。同国ではすでに生産は行われておらず、今後事業を開始するのを防ぐための予防措置として施行。また、アイルランド、イギリス、スウェーデン、オランダ、スイスでも、動物保護法の解釈上、フォアグラの生産は違法とされた。ただし、いずれの国も、輸入したフォアグラの販売は禁止されていない。フランス、スペイン、ベルギー、（ギリシャ、ルーマニア、ブルガリアでは、フォアグラの生産が続いている。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 動物愛護の観点から規制される飼育方法
Subsection: フォアグラの強制給餌を禁止する各地の動き

==ベルギー連邦三つの地域のうちの一つであるフランダース地域は、動物福祉大臣が強制給餌の廃止を約束したことから、フォアグラ生産が2023年に廃止された。また2022年の調査によると、同国のワロン地域でも、約70％がフォアグラにおける強制給餌に反対している。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 動物愛護の観点から規制される飼育方法
Subsection: フォアグラの強制給餌を禁止する各地の動き

==2005年度の世界生産量23,500トンの内、18,450トンがフランスで生産され、フランスが依然として一大産地である。2005年10月、フランスの国民議会の下院が農業政策に関する包括法の一部として、フォアグラは仏文化の遺産であるとした法案を全会一致で可決した。その際、フランスが世界でフォアグラの80%以上を生産していることを指摘し、保護すべき仏文化、料理の貴重な遺産であると宣言した。ガチョウやアヒルの強制肥育についても、他に方法はなく止むを得ないとして、擁護する姿勢を鮮明にした。フォアグラを文化遺産とするのは、欧州連合 (EU) の家畜保護規定が、宗教・文化的な習俗は規制対象外としていることによる、という。いっぽうでフランス人の47％が、フォアグラのための強制給餌の禁止を支持すると回答しており、近年フランスでは、フォアグラの代替となるヴィ―ガン仕様などの代替品が出回り始めている。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 動物愛護の観点から規制される飼育方法
Subsection: フォアグラの強制給餌を禁止する各地の動き

==ハンガリー最大のフォアグラ生産会社フンゲリト（Hungerit Zrt.：センテシュ市 (Szentes) に本社・工場）が、2008年8月末に強制給餌で飼育されたガチョウとアヒルの生産を中止し従業員200人を解雇するが、同社の労働組合は9月、解雇の原因となった動物愛護団体のフィアープフォーテンの建物前で抗議した。この動物愛護団体は2006年からフンゲリトを攻撃し、ハイパーマーケット向けのブラックリストに掲載させ、取引をしないよう呼びかけた。労働組合はブラックリストからの削除と、生産の再開を求めた。動物愛護団体の攻勢が強まった2008年、ハンガリー議会が国内の特産物を保護する決議を採択した。これを受け、「食の伝統文化」としてフォアグラを保護し、財政支援を行う法案づくりの動きが進んだ。鶏肉生産者団体 (Baromfi Termék Tanács) は、伝統的なフォアグラ生産を「ハンガリーの文化」の一部として認めるよう、動物愛護法を改正するよう求めた。2011年7月、オロシャザ市で、新たにフォアグラ業界団体『ハンガリー・フォアグラ協会』を設立する計画が発表され、11月9日に正式に発足した。国内の養鶏や加工・貿易・レストランをはじめ、業界全体がスクラムを組み、動物愛護団体の圧力に対抗する。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 動物愛護の観点から規制される飼育方法
Subsection: フォアグラの強制給餌を禁止する各地の動き

==2004年9月29日、アメリカ合衆国のカリフォルニア州では、州内で「肝臓肥大を目的とした鳥類の強制給餌」と「強制給餌によって作られた製品の販売」を2012年以降禁止する法律を成立させ、2012年7月1日から飲食店やスーパーでの提供が禁止となり、違反すれば1日当たり1000ドルの罰金が科されることとなった。このためか、禁止直前に消費が4倍に増加したり、禁止後に隣接するネバダ州でフォアグラの消費が増加した。カリフォルニアから遠出して買いにくるからだという。また、あるレストランは州政府へ抗議を込めて、フォアグラを使ったハンバーガーの早食い競争にフォアグラを販売せずに無償提供した。抗議の意味が込められたハンバーガーの名前は「Shut the Duck Up Burger」（「だまりやがれ！」という意味のフレーズの一部を“duck”に置き換えた名称）だった。また、フランスの政治家は、カリフォルニア州への報復措置として、カリフォルニアのワインを提供しないようフランスのレストランに呼びかけた。2006年4月には、イリノイ州シカゴで、市議会の決議によってフォアグラの販売が全面的に禁止された。しかしこの条例制定後、すぐに地元レストランのシェフらから猛反発を受け、訴訟にまで発展した。市民の反発があるため、取り締まりもほとんど行われなかった。リチャード・M・デイリー市長も「シカゴ市を国中の物笑いの種にするようなもの」と批判し、撤廃を訴えた。当時48対1の圧倒的多数で可決した同条例は、2008年5月、市議会で37対6で廃止が決まり、制定後2年で失効した。フォアグラ禁止中は、市内にある一部のレストランがフォアグラを無料にすることで「法の抜け穴」を利用し、フォアグラを提供した。こうしたレストランは、1920年-1933年の禁酒法時代に「スピークイージー」 (speakeasy) と呼ばれる場所で酒をこっそり売っていたのに因み、「ダッキージー」 (duckeasy) と呼ばれた。2019年10月30日、ニューヨーク市議会は、無理やり太らせたカモやガチョウからとるフォアグラの提供を禁じる条例を可決した。条例は2022年に施行された。2023年12月18日、ペンシルベニア州のピッツバーグ市議会が、フォアグラの生産、および販売を禁止する議案を可決。同議案には「動物虐待を減らすことは公共の利益だ」と書かれている。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 動物愛護の観点から規制される飼育方法
Subsection: フォアグラの強制給餌を禁止する各地の動き

==イスラエルでは、2003年8月に最高裁が農林水産省に対してガチョウの強制給餌を禁止するよう指示を出し、2006年2月以降に禁止された。アルゼンチンでは、フォアグラの生産は禁止されている。
Title: フォアグラ (Foie gras)
Section: 動物愛護の観点から規制される飼育方法
Subsection: フォアグラの強制給餌を禁止する各地の動き

=2007年3月、ウルフギャング・パックは、アメリカ動物愛護協会 ( HSUS ) に協力し、自身の経営するレストランチェーンのメニューからフォアグラを除いた。2008年、英国王室は、動物愛護団体の指摘により、公邸でフォアグラを使用しないことに決めた。2022年に動物保護団体PETAは、イギリスのチャールズ国王が王宮でのフォアグラの使用を禁止していることを再確認している。2008年、イングランド東部ケンブリッジの有名レストラン、ミッドサマーハウス (Midsummer House) はメニューからフォアグラを外したが、強硬派の動物愛護団体である動物解放戦線 (Animal Liberation Front) の脅しや暴力を受けていた。2009年、ベルギーの動物愛護団体が偽のフォアグラ・「ガイアのフォアグラ」(Gaia de Faux Gras) を作った。植物から製造され、ベジタリアン（菜食主義者）でも食せる。2012年12月、英国下院に続き、英国上院でも、動物愛護団体の抗議により、そのレストランでのフォアグラの使用が避けられた。2013年、オンラインショッピングサイト大手の Amazon は動物愛護団体が問題視するフォアグラを含む象牙や鯨肉、フカヒレをはじめとする計100品目の英国サイトでの販売禁止に踏み切った。これにフランス政府や議会は、インターネット書店業者に対し、書籍を割引販売して、無料配達するというサービスを禁止する法を制定したり、新しい課税制度で対抗した。フランスのギョーム・ギャロ農務大臣は「アマゾンの決定は遺憾である」とし、「私は動物の幸福を尊重しながら、長年にわたり素晴らしい製品の品質維持に努めるわが国の（フォアグラ）生産者の努力を示したい」と述べた。2014年1月、デンマークでは議論を受けて、スーパーマーケット・チェーンの全てがフォアグラ販売から撤退し、小規模な小売店が販売するのみとなった。日本のコンビニエンスストアチェーンのファミリーマートは、2014年1月28日からフォアグラを使用した弁当「ファミマプレミアム黒毛和牛入り ハンバーグ弁当 - フォアグラパテ添え」の発売を予定していたが、販売への抗議意見が22通寄せられ、発売を見合わせた（事実上の発売中止）。機内食からフォアグラの提供を止めた主要航空会社があり、スカンジナビア航空、KLMオランダ航空、エア・カナダ、デルタ航空、ユナイテッド航空、アメリカン航空、ニュージーランド航空が挙げられる。2019年、イギリスの労働党は、公約の一つにフォアグラの輸入禁止を掲げた。2023年、オランダ王室がフォアグラの提供を禁止2023年、日本のセレモニー企業が２８施設の結婚式場のコースメニューに、動物性素材を使用しない植物性フォアグラを導入。
Title: クリーム (Cream)
Section: abstract

クリーム（英: cream）
Title: クリーム (Cream)
Section: 語句

クリーム (食品) - 乳製品の一種フォームやゾルなど、液体と固体の中間の粘っこい状態をしたものの総称クリーム (基礎化粧品) - 基礎化粧品の一種菓子に使われる素材で、とろみの強いソースやホイップクリーム状の物 →カスタードクリームなど食用ではない、外用薬（塗り薬）の形態の一つ →軟膏など整髪料のヘアクリーム色のひとつ →クリーム色
Title: クリーム (Cream)
Section: 固有名称

名称CREAM（Cognitive Reliability and Error Analysis Method）: エリック・ホルナゲル発案のエラー分析手法クリーム (バンド) - イギリスのロックバンドクリーム (雑誌) - メディアックスが発行するお菓子系のグラビア雑誌Cream (テキストエディタ) - Vimテキストエディタの拡張ソフトウェアCREAM (音楽ユニット) - 日本の音楽グループ（1MC&1ボーカルのマルチユニット）作品名CREAM (アルバム) - Mean Machineのアルバムクリーム (yamaの曲) - yamaの配信シングルCream (Sexy Zoneの曲) - Sexy Zoneのシングル
Title: クリーム (Cream)
Section: フィクションのキャラクター・事物

クリーム - 荒木飛呂彦の漫画『ジョジョの奇妙な冒険』第三部に登場するスタンドの一つ →スターダストクルセイダース#DIOの館の住人参照クリーム・ザ・ラビット - ゲーム『ソニックシリーズ』に登場する架空のキャラクター
Title: ドルマ (Dolma)
Section: abstract

ドルマ（トルコ語・アルメニア語：dolma、ギリシャ語：dolmadaki/dolmades、アラビア語：دولمة、ペルシア語・ダリー語：دلمه ）は、辛味の効いた、米、タマネギ、挽肉、香味野菜などの混ぜものをキャベツの葉やブドウの葉で包んだ料理、あるいは中をくりぬいたナス、パプリカ、ズッキーニ、かぼちゃなどに詰めた料理のこと。中央アジアから北アフリカまで広く分布する料理である。用意に手間がかかるので、古くはご馳走料理の範疇に入った。前菜（メゼ、トルコ語: Meze、マザ、アラビア語: مزة、メゼデス、ギリシア語: Mezedes）として、あるいは野菜のおかずとして扱われる。「ドルメ」ともいう。ドルマには肉の入るものと入らないものがあり、肉の入るドルマは温菜となるが、肉の入らないドルマはオリーブ油で調理して冷菜として食べることもでき、菜食主義者向けの副菜ともなる。
Title: ドルマ (Dolma)
Section: 語源

「ドルマ」は、トルコ語で「詰める」を意味する動詞「dolmak」の受動態であり、「詰められた」あるいは「詰めたもの」を意味する。
Title: ドルマ (Dolma)
Section: 歴史

サーサーン朝ペルシアのホスロー2世の治世には、ブドウの葉で詰め物を包んだ料理があった記録が残っている。中世のイスラム王朝では、野菜に詰め物をする料理は「マハシー」（محشي、アラビア語で「詰められたもの」の意）と呼ばれていた。13世紀にアンダルス、バグダード、アイユーブ朝のシリアで書かれた料理書にはナスや瓜のマハシーが記録されている。当時は肉のドルマに米の代わりに去皮して砕いたヒヨコマメを加えてボリュームを出しており、肉のドルマに米が入るようになったのはオスマン帝国の時代からである。
Title: ドルマ (Dolma)
Section: トルコのドルマ

トルコでは肉の入らない葡萄の葉のドルマを「ヤランジュ・ドルマス」（yalancı dolması、「偽のドルマ」の意 ）と呼ぶことがある。ドルマに似た料理に、米やナッツ類、挽肉などを塩漬けにしたブドウの葉やキャベツの葉で巻いたサルマ（sarma）があり、前者は詰め物、後者は巻き物の意味であるが、厳密に区別されているわけではない。ドルマには「テルビイェ」（terbiye 、卵黄とレモン汁で作るソース）や「サルムサクル・ヨウルト・ソス」（sarmısaklı yoğurt sos、ヨーグルトとニンニクのソース）または櫛形に切ったレモンを添える。野菜以外で「ドルマ」と呼ばれる料理に、ムール貝の外套膜の中に詰め物をした「ミディエ・ドルマス」（midye dolması）、鰓から肉を抜き取って空洞にしたサバに魚肉の詰め物をした「ウスクムル・ドルマス」（uskumru dolması）、詰め物をした鶏の丸焼きである「タヴク・ドルマス」（tavuk dolması）がある。
Title: ドルマ (Dolma)
Section: ギリシャのドルマ

ギリシャでは、野菜の葉で包むタイプのものだけをドルマ（ドルマダキ、ドルマデス）と呼び、くりぬいた野菜に詰めものをするタイプのドルマはイェミスタ（gemista）と呼ぶ。「アヴゴレモノ」(avgolemono)というレモン汁と卵黄のソースを添える点ではトルコと同じである。北部ギリシャでは、アルミア（armia）という乳酸発酵したキャベツの葉でドルマを作ることもある。
Title: ドルマ (Dolma)
Section: アラブのドルマ

アルジェリアとイラク以外では、ドルマはアラビア語で「詰められたもの」を意味する「マハシー」の名で知られている。アルジェリアには、普通の野菜のドルマの他にドルマ・サルディーヌ（دولمة ساردين）と呼ばれるイワシの料理があるが、これはイワシに詰め物をした料理ではなく、イワシの肉をつぶした団子の揚げ物や煮込み料理のことである。イラクでは、オスマン朝時代にマハシーのほとんどがドルマと呼ばれるようになり、現在マハシーというとたっぷりの汁で煮込んだドルマのみを指すようになった。イラクのドルマはナス、ズッキーニ、トマト、ピーマン、ジャガイモ、タマネギ、キュウリ、キャベツ、ブドウの葉、スイスチャードなど様々な野菜を取り合わせ、詰め物をして油で炒めてから大きな鍋にきっちりと詰め込み、塩を入れた水をひたひたに注いで弱火で蒸し煮にした料理である。骨付きのラム肉や若いソラマメのさやをドルマの間に入れることもある。イラク中部と南部では干したライムの粉末やタマリンドで煮汁に酸味をつけるが、イラク北部（特にモースル）ではトマトソースでドルマを煮込み、スンマーク（Rhus spp.）の実を湯につけて絞った汁で酸味をつける。ソースの代わりにヨーグルトを添えて食べる。エジプトでは、茄子、ズッキーニ、トマト、ピーマンなどに詰め物をして大鍋に詰め、トマトジュースと水で蒸し煮にしたものを特にドルマと呼ぶ。
Title: ドルマ (Dolma)
Section: その他の地域のドルマ

アゼルバイジャンには、ポテトクロケに詰め物をしたドルマもある。
Title: ドルマ (Dolma)
Section: ロールキャベツとの関係

オスマン朝トルコのブドウの葉やキャベツのドルマがヨーロッパ各地に伝わったものが、ロールキャベツになった。
Title: ヌテラ (Nutella)
Section: abstract

ヌテラ（伊: Nutella）は、ヘーゼルナッツペーストをベースに砂糖、ココア、脱脂粉乳、香料、乳化剤などの材料を混ぜ合わせた、チョコレート風味のスプレッド。イタリアのフェレロ社が発売している製品で、同社の登録商標である。パンなどに塗って食べるのが一般的で、アメリカやヨーロッパなどでは人気のあるスプレッドである。ただし、一方でアイスクリームにかけるなど、使用方法も多岐にわたる。アメリカ食品医薬品局では2016年11月2日、ヌテラを中心としたナッツバタースプレッドについて食べ方と通常の1食分の量を問うパブリックコメントの受付を開始。改めてヌテラをシロップとするかスプレッドとするかについて分類を試みることとなった。世界160ヶ国で毎年約 365,000 t のヌテラが摂取されている。日本では、かつてキユーピーが販売していたが、2010年（平成22年）3月31日を以て販売を終了しており、2014年（平成26年）現在では、日本フェレロが取り扱っている。
Title: ヌテラ (Nutella)
Section: 歴史

ヌテラの原型は、フェレロ社の創業者であるピエトロ・フェレロによって1940年代に作り出された。当時、第二次世界大戦に伴う配給制でココアが不足していたため、ピエモンテ州で豊富に産出されるヘーゼルナッツが使用された。このヌテラの原型は、パスタ・ジャンドゥーヤ（pasta gianduja）と呼ばれた。パスタはペースト」を意味する。パスタ・ジャンドゥーヤは塊状だったが、フェレロはこれを瓶詰めにしたものをスーペルクレマ・ジャンドゥーヤ（supercrema gianduja）として発売。1964年には名称をヌテラ（Nutella）に変更した。これは木の実を意味する"nut"に柔らかい語感を与える"ella"（イタリア語の縮小辞）を組み合わせたものである。1983年からはアメリカ合衆国でも販売されている。なお、2007年にワールド・ヌテラ・デーは2月5日であると制定された。2018年1月25日 フランスのスーパーマーケットチェーンが価格を70 %オフ（€4.50 から €1.40）にしたことで、ヌテラを買い占める人々が押し寄せ、掴み合いや器物破損などの暴行沙汰となった。
Title: ヌテラ (Nutella)
Section: 派生品

Nutella and Goヌテラとグリッシーニ（スティック状のビスケット）を組み合わせて、ひとつのパッケージにした商品。Nutella and Go EstathéNutella and Goにさらに紅茶飲料の「Estathé」（エスタテ）を組み合わせた商品。nutella biscuits
Title: ヌテラ (Nutella)
Section: 広告

サッカードイツ代表が出演するCMが制作されている。
Title: ヌテラ (Nutella)
Section: Gnutellaとの関係

P2Pファイル交換ソフトのGnutellaの名称は、ヌテラを好きだった元々の開発者によって、GNUとヌテラから名づけられた合成語である。2001年にはフェレロ社がGnutellaに対して法的措置を取ると報じられたこともある。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: abstract

ビスケット（英: biscuit）は、小麦粉を主材料に焼いた洋菓子である。小麦粉に牛乳、ショートニング、バター、砂糖、ベーキングパウダーなどを混ぜて、サクサクした食感に焼いたもの。チョコレート、ナッツ、果実加工品などが加えられる場合もある。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: 名称

本来の英語圏では日本でいうところのクッキー（英: cookie）と区別は存在せず、英国では両者をビスケットと呼び、米国では両者をクッキーと呼ぶ。米国のビスケットは速成パンの一種で英国のスコーンに近く、日本ではケンタッキーフライドチキンなどを通して知られている（後述）。ビスケットの名はフランス語のビスキュイ（仏: biscuit）から来ている。フランス語でbisは「2」を意味する接頭語もしくは「2度」を意味する副詞であり、cuitは動詞cuire（「焼く」を意味する）の過去分詞形であるため、全体として「二度焼いた」という意味を表す。さらに遡っての語源はラテン語の「二度焼いたパン」パーニス・ビスコクトゥス（panis biscoctus）より。これは保存食として作られた堅パンを指し、ビスケットもまた本来は軍隊用・航海用の保存食であった。現代フランスにおいても、ビスキュイの語には焼菓子のそれと堅パンの両義がある。なお、Dr. Johnsonの英語辞典（1755年初版）には「遠洋航海用に（保存性を高めるため）四度焼く」との説明がある。さらにフランスではビスキュイの一種としてサブレー（仏: sablé）と呼ばれるものも存在する。これはビスキュイ（ビスケット、クッキー）に比べてバターあるいはショートニングの量が多く、よりさっくりした食感のものを指す。クラッカーもビスケットの一種で、全くあるいはほとんど糖分を含まず、軽い食感のものを特にその名で呼ぶ。菓子として食べられるほかに、カナッペなど軽食の食材として、また近年では乾パンに替わる軍隊食としても利用されている。広義にはラスクや乾パンもビスケットに含まれる。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: 種類

旅行用行軍や航海などの長期の旅行の際に、栄養価が高く、保存が効き、携帯性のある堅パンとして加工され利用された。そういった需要からエジプト人は dhourra と呼ばれるパンを、ローマ人は buccellum と呼ばれるビスケットを作った。長期の旅の場合は、通常2度焼くビスケットを4度も焼き水分を飛ばし、水分が入らないよう保存した。食べる際には塩水やコーヒー等に漬けて柔らかくしたり、調理してから食された。医療用ビスケットは消化に良いものと考えられ、滋養と病気の予防に良いものと考えられた。医学初期の医者は、そこで更に消化に良くして患者に提供しようと、ダイジェスティブビスケット、アバネシー・ビスケット、バースオリバー などが考えられた。これらのビスケットは、工夫の効果がないとされた後も菓子として販売されている。その一方、つわり、乗り物酔いなどの吐き気に対してジンジャービスケットに一定の効果が確認されている。菓子もともとは無糖で、質素な層の人間が食べる食べ物であった。紀元前7世紀になると、ペルシア帝国の料理人は、祖先から卵、バター、クリームを使い軽く、蜂蜜や果物を使い甘くする技術を継承した。10世紀になると中国から伝来したスパイスが入ったブレッドであるパン・デピスが焼かれるようになり、その余剰分を無駄にしないようビスケットが焼かれた。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: 日本のビスケット
Subsection: 歴史

日本には、南蛮菓子の「ビスカウト」として平戸に伝えられた。黒船来航の際には日本人にふるまわれ、好評を得ていた。日本ではじめてビスケットに関する記述が登場するのは、幕末に長崎で開業していた医師である柴田方庵の日記であり、水戸藩からの依頼を受けビスケットの製法をオランダ人から学び、1855年にその製法書を送ったことが書かれている。1877年の内国勧業博覧会にあわせ、「乾蒸餅」という日本語訳語が生まれた。第二回内国勧業博覧会で最高位の「進歩二等賞」を得た米津風月堂（京橋区南鍋町）の米津常次郎は「舶来の大機械をもって苦心のあげく作り上げたビスケットに乾蒸餅なんて名をつけた役人どもの非常識に呆れ返った。せっかく最高賞を得たが、これじゃ宣伝する気にもなれない」と憤慨したという。夏目漱石は倫敦消息（ロンドンしょうそく）の中で「向ふの連中は雑誌を読みながら『ビスケット』か何かかぢつて居る」と書いている。日本陸軍が開発・採用した保存食のひとつである乾パンは当初「重焼麺麭」（じゅうしょうめんぽう）と呼称され、上述のビスケットの語源と同じく、回数を重ねて焼かれたパンを意味した。「重焼」が「重傷」に通じることから、名称が乾麺麭（かんめんぽう、乾燥パンの意）や乾パンに変えられ、素材や形状も段階的に改良された。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: 日本のビスケット
Subsection: 定義

日本では、1971年に施行された「ビスケット類の表示に関する公正競争規約」において、（定義）第2条この規約で「ビスケット」とは、小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物の原料を配合し、または、添加したものを混合機、成型機およびビスケットオーブンを使用し製造した食品をいう。（種類別の名称）第3条規約第3条第1号アに定めるクッキーとは、次に掲げるものをいう。（1）「手作り風の外観を有し、糖分、脂肪分の合計が重量百分比で40%以上のもので、嗜好に応じ、卵、乳製品、ナッツ、乾果、蜂蜜などにより製品の特徴づけをおこなって風味よく焼き上げたもの。と定義付けられている。これは、当時の日本にあって、「クッキー」は「ビスケット」よりも高級品だと思われていたため、安価な「ビスケット」を高級品である「クッキー」というのは、消費者を誤認させる恐れがあるとの判断から、定められたものである。ただ、この規約は日本ビスケット協会による自主ルールであるため、協会に加盟していなければこれに従う必要はない。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: 日本のビスケット
Subsection: 製法

堅いビスケットを焼く前に、小さい穴をたくさん開けて、焼くときにビスケット内部から出る気体がその穴から出るようにする。そうしないと、焼くときにビスケット内部から出る気体が、ビスケットの表面をでこぼこにしてしまう。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: 米国のビスケット

米国で言うビスケットとは、生地にショートニングやラードを加え、重曹とベーキングパウダーで膨らませた、外側はサクサクで内側はふっくらとした食感のある速成パンのこと。イギリスにおけるプレーンスコーンとほぼ同一のものであるが、スコーンはショートニングやラードではなくバターを用いる。朝食として供されるほか、料理の付け合わせや菓子類に加工されることもある。料理ではグレイビーをかけたり、焼いたハムやソーセージを挟んで食べることもあり、アメリカ南部料理によく使用される。また、ショートケーキの「ショート」はショートブレッドの名にもある、「サクサクしている」「崩れやすい」という意味で、本来はスポンジケーキではなく、このビスケットを土台に用いたものを指す。日本では、ケンタッキーフライドチキンがこのタイプのビスケットをメープルシロップとセットで、また、在日米軍基地内限定ではあるが、ポパイズ・ルイジアナ・キッチンが蜂蜜とセットで、それぞれ販売している。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: 造形

ビスケットの中には子供向けに文字や動物の形をしたものも作られている。文字ビスケットアルファベットなどを模したビスケット。ビスケットを並べて主に英語の単語を学習する時に用いられる。動物ビスケット動物の形を模して焼いたビスケット。日本では着色した砂糖でコーティングしたヨーチビスケット(イギリスから輸入された"Kindergarten Biscuit"(幼稚園のビスケット)から命名された)や、動物の象形に英単語を焼き付けた『たべっ子どうぶつ』等が販売されている。ちなみに『ドラえもん』には、食べるとしばらくの間動物に変身する『動物変身ビスケット』というひみつ道具が登場する。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: ビスケットの日

1980年に社団法人全国ビスケット協会では、2月28日をビスケットの日と定めている。これは、前述の柴田方庵が、ビスケットの製法を藩に提出した日が2月28日だったからとされる。また、前述のようにビスケットの語源がラテン語で「2度焼いた」という意味の「ビス・コクトゥス（bis coctus）」であることから、「に(2)どや(8)かれたもの」の語呂合せの意味も持たせている。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: ビスケットの一覧

ダイジェスティブビスケット - 消化が良くなるよう重曹が入れられていたビスケットマリービスケットリッチティー - 17世紀に上流階級のために作られたビスケットアバネシー・ビスケット - スコットランド人医師 ジョン・アバーネシーが消化に良いようにと考案したビスケットバースオリバー  - イングランドのバースに住む医師ウィリアム・オリバーがリウマチ患者のために作ったビスケットビスコッティ - イタリアの庶民的な伝統菓子で、小麦粉や砂糖などの原料にチョコレートやアーモンドなどのナッツ類を入れて焼き上げるビスケット。1度めは生地を塊のまま焼き、切ってから2度めを焼くのが特徴。
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: 日本の主なビスケットメーカー

森永製菓（東京都港区）明治（東京都中央区）江崎グリコ（大阪府大阪市西淀川区）ロッテ（東京都新宿区）ブルボン（新潟県柏崎市）ヤマザキビスケット（東京都新宿区） - 山崎製パン子会社不二家（東京都文京区） - 山崎製パン子会社東ハト（東京都豊島区） - 山崎製パン子会社ギンビス（東京都中央区）日清シスコ（大阪府堺市堺区 / 東京都台東区）- 日清食品ホールディングス子会社イトウ製菓（東京都北区）有楽製菓（東京都小平市 / 愛知県豊橋市）フルタ製菓（大阪府大阪市生野区）宝製菓（神奈川県横浜市戸塚区）北陸製菓（石川県金沢市）三立製菓（静岡県浜松市中央区）松永製菓（愛知県小牧市）岩本製菓（愛知県稲沢市）前田製菓（大阪府堺市堺区）
Title: ビスケット (Biscuit)
Section: ビスケットを題材とした作品

ふしぎなポケット（作詞：まど・みちお、作曲：渡辺茂）
Title: チョリソ (Chorizo)
Section: abstract

チョリソ（chorizo） は、スペイン・イベリア半島発祥の豚肉の腸詰のソーセージ。日本語ではチョリソー、チョリーゾとも表記され、細かく刻んだ豚肉とスパイスから作られる。ポルトガル語ではchouriço（ショウリース）と呼ばれる。
Title: チョリソ (Chorizo)
Section: 概要

細かく刻んだ豚肉に塩を混ぜ、ニンニクやパプリカなどの香辛料を加えて腸に詰め、干して作る。パプリカをたっぷり使うため、赤い色をしていることが多い。また、辛さに応じてピカンテ（picante）またはドゥルセ（dulce）に分類される。多くの場合は豚肉が用いられるが、ごく一部に牛肉・鶏肉・羊肉で作られたものもある。スペイン料理を特徴づける食材であり、生のままスライスしてボカディージョ（Bocadillo）の具としてパンにはさんだり、酒などのおつまみ（タパ）にして食べることも多い。具材として用いる際には、腸詰めの形をそのまま使うのではなく、細かく切ったり中身を取り出してほぐして使うこともしばしば行なわれる。豆類のヒヨコマメ（garbanzo）と一緒に煮込んだガルバンサーダ（Garbanzada）やレンズマメとの煮込み料理レンテハス・コン・チョリソ（Lentejas con chorizo）、コシードや、ファバーダ、ポタヘ（Potaje）、モツ煮込み料理のカージョス（特にマドリード風カージョス）などの具材に使用したり、カルド（Caldo）などのスープにも入れられる。また小さいものやチョリソ・クリオージョ（Chorizo criollo）などは焼いたり、また上記のような様々な料理の具材としても用いられる。
Title: チョリソ (Chorizo)
Section: 諸外国

日本現在日本で入手できるチョリソの多くは強い辛みを持つメキシコ風のものが多い（スペイン産のチョリソは唐辛子が入っておらず辛くない）。チョリソの商品名で市販されているソーセージの一部には、本来のチョリソとはまったく異なる、単に辛い味付けのウィンナー・ソーセージもあるため注意が必要である。ポルトガル隣国のポルトガル料理でもスペイン料理と同様の使用法が認められる。ラテンアメリカ16世紀にスペインが中南米を征服して以降、このチョリソは中南米にも伝わり根付いた。今ではメキシコ料理などの中南米の食文化にも欠かせないものとなっている。例えば、メキシコではトルティーヤやブリトーにチョリソを挟んで食べることが多い。また、特にトルーカでチョリソ作りが盛んであり、トマティーヨ、コリアンダー、唐辛子、ニンニクを入れた、緑のチョリソが名産である。アルゼンチンでは、チョリソと野菜をパンで挟んだ「チョリパン (choripan)」が国民食となっている。
Title: ナシゴレン (Nasi goreng)
Section: abstract

ナシゴレン（インドネシア語・マレー語: nasi goreng）は、インドネシアおよびマレーシアの焼き飯料理である。日本の食品メーカーによってインドネシア風チャーハンと称されることもある。
Title: ナシゴレン (Nasi goreng)
Section: 概要

インドネシア語で、nasi は「飯」、goreng は「揚げる」の意味である。インドネシアの国民食であると同時に、CNNによってWorld's 50 Most Delicious Foodsに選出された料理である。現地では代表的な料理であり、具や調味料を変えたさまざまなバリエーションのものが作られる。見た目は日本で見るチャーハンとあまり変わらないこともあるが、主な特徴は、サンバル、ケチャップマニス、トラシもしくはブラチャンなど現地特有の調味料を使うこと、ニンニクや唐辛子（サンバルに入っているものも含む）を使うことなどが挙げられる。動物性の食材としては鶏肉、牛肉、エビなどが使われることが多いが、豚肉に関してはムスリムの多い両国では、ヒンドゥー教徒が多いインドネシアのバリ島などを除きあまり使われることはない。
Title: ナシゴレン (Nasi goreng)
Section: つけあわせ

皿に盛るときにたいてい、多めの油で片面焼きした目玉焼き、クルプック（エビ味などの揚げせんべい）、生のキュウリとトマトが添えられる。また別の小皿もしくは同じ皿に、好みで味を調整するための少量のサンバルが用意される。ただし現地の露店（ワルンなど）の場合目玉焼きなどは付かず、これらが付いたものは「nasi goreng istimewa」や「nasi goreng special」（特別ナシゴレン）として区別されることが多い。
Title: ナシゴレン (Nasi goreng)
Section: 種類

ナシゴレンにはこのように多くのヴァリエーションがみられる。Nasi goreng ayam Nasi goreng kambing Nasi goreng domba Nasi goreng sapi Nasi goreng babi Nasi goreng babat gongsoNasi goreng usus Nasi goreng ati ampela Nasi goreng pete/petai Nasi goreng jengkol Nasi goreng telur Nasi goreng telur asin Nasi goreng udang Nasi goreng cakalang Nasi goreng roa Nasi goreng tuna Nasi goreng cumi Nasi goreng seafoodNasi goreng ikan asinNasi goreng teri Medan Nasi goreng ebi Nasi goreng jamur Nasi goreng sosis Nasi goreng kornet Nasi goreng daging asap Nasi goreng siram Nasi goreng tomat Nasi goreng bayam Nasi goreng lada hitam Nasi goreng saus tiram Nasi goreng saus teriyaki Nasi goreng keju Nasi goreng rendang Nasi goreng spesialNasi goreng Jawa Nasi goreng SundaNasi goreng Bali Nasi goreng Aceh Nasi goreng Padang Nasi goreng Magelangan Nasi goreng rempah Nasi goreng sambal terasi Nasi goreng sambal ijo/hijau Nasi goreng pedas Nasi goreng rawit Nasi goreng jancukNasi goreng setan Nasi goreng merah or nasi goreng Makassar Nasi goreng hitam  または nasi goreng cumi hitam Nasi goreng pelangi Nasi goreng amplop または nasi goreng pattayaNasi goreng santri Nasi goreng nanas あるいは nasi goreng Hawaii または nasi goreng ThailandNasi goreng gila
Title: ラクサ (Laksa)
Section: abstract

ラクサ (Laksa) は、ガランガルやターメリックなどの香辛料が効いた東南アジアの麺料理。
Title: ラクサ (Laksa)
Section: 概要

中華系の子孫を意味するババ・ニョニャの料理（ババ・ニョニャ料理またはニョニャ料理）を代表する食べ物である。マレーシアやシンガポールにおいて一般的に見られる。ラクサは地域によって違いが非常に大きい。共通点は、出汁が普通は肉ではなく魚やエビからとられることである。このようにラクサは、ニョニャ料理から発達した麺料理であるが、ムスリムに禁じられている豚肉が使われていない。そのため、ラクサはムスリムでも食して差し支えない料理とされ、ムスリムの多いマレーシア全土で食される料理となった。
Title: ラクサ (Laksa)
Section: 起源

ラクサはマレーシア、インドネシア、シンガポールといった東南アジア諸国において日常的に食される最もポピュラーな料理のひとつであり、原材料や調理法も様々なものが存在する。しかし、地域によって様々な種類が存在するため起源を特定するのは困難である。それにもかかわらず、マラッカ海峡に面したペナン、メダン、ムラカ、シンガポール、パレンバン、バタヴィア（現：ジャカルタ）といったスパイス・ルートの寄港地に沿っていくつものラクサのレシピが発達した。これらの港同士の活発な交易のおかげでレシピなどのアイデアの共有が可能となった。ラクサの起源については諸説ある。ラクサという言葉の起源について、一部の語源学者は古代のペルシャ語で「麺」を指す言葉に由来すると考える。また、異なる起源の説としては、15世紀の明代中国における鄭和の大航海の艦隊が東南アジアを訪れた頃に遡ることができる。鄭和の大航海のはるか以前にも海域東南アジアと呼ばれるシンガポール・インドネシア・ブルネイといった地域に中華系の移民は存在していた。しかし、大航海ののちに中華系の移民や商人が大幅に増加した。彼らはその後現地の女性と結婚した結果としてプラナカン、すなわち海峡華人と呼ばれるコミュニティが生成された。マレーシアではラクサがマラッカのプラナカンによってもたらされたと考えられている。シンガポールのカトン・ラクサも同様に、現地のマレー系シンガポール人とプラナカンとの交流によってもたらされたと考えられている。インドネシアでは、もともとの現地の文化や調理法と、華人のそれが混ざり合うことによって作られたと考えられている。加えて、歴史家らは実際の人種間結婚の結果として生まれた料理であると考えている。初期の東南アジアの海沿いのチャイナタウンでは、中国を離れ交易をするのは中華系の男性だけであった。中華系の商人や船乗りは東南アジアに移住する過程で現地の女性と結婚し、彼女らは現地のスパイスやココナッツミルクを中国の麺料理と組み合わせ、夫に出した。その結果、中国とマレーもしくはジャワの文化が混ざりあって生まれたのがプラナカン文化である。プラナカンのコミュニティの中で彼らの先祖の文化と現地の文化を混合させた結果として、様々な地域の現地の味に応じた多様性を作り出している。
Title: ラクサ (Laksa)
Section: 原材料
Subsection: 麺

麺には「ラクサ・ヌードル」と呼ばれる太い米麺がよく使われるが、細い米麺（ビーフン）もよく用いられる。そのほかにも、一から作られる手打ちの生の米麺や、ラクサ・ジョホールのように小麦粉のスパゲッティが用いられるといった例もある。
Title: ラクサ (Laksa)
Section: 原材料
Subsection: スープ

マレーシアとシンガポールにおいては、風味が濃厚かつスパイシーなココナッツのソースを用いるラクサについてはラクサ・ルマ（Laksa Lemak）またはラクサ・ニョニャ（Laksa Nyonya）と呼称される。「ルマ」とはマレー語の料理用語で料理に濃厚さをもたらすココナッツミルクが入っていることを指し、ニョニャとはプラナカンの既婚女性を指す言葉であり、この料理のルーツとプラナカンの女性が果たした役割を示している。また、「ラクサ」とはカレー・ミーと呼ばれる、地域で幅広く食べられているココナッツスープを用いた麺料理を指す名前でもあり、カレー・ラクサと呼ばれることもある。ココナッツスープラクサに用いられる主なトッピングとしては、卵、厚揚げ、もやし、香草などがあり、サンバルと呼ばれるチリ・ペーストが薬味として添えられる。マレー語の「アサム（Asam）」という言葉は料理に酸味をもたらす食材を指す（例：タマリンド（馬来語：Asam Jawa）またはタマリンドスライス（グルゴノキ、馬来語：Asam Gelugor、Garcinia atroviridis）、名前は類似するものの違う木から収穫される）。タマリンドベースのラクサに用いられる具材としては、細かく刻んだサバなどの魚の身や、スライスされたきゅうり、玉ねぎ、赤唐辛子、パイナップル、ミント、ラクサ・リーフ（ベトナム・コリアンダー）やトーチジンジャーの花が使われる。タマリンドベースのこのスープはピリっとした酸味を持つスープに仕上がる。このようなラクサは太い米麺（ラクサ・ヌードル）または細い米麺（ビーフン）とともに提供され、オタ・ウダン（Otak Udang）またはへーコー（Hae ko、蝦膏）と呼ばれるシュリンプペーストが添えられることもある。インドネシアで食されるやや異なるレシピではココナッツミルクベースのスープが用いられる。主にターメリック、コリアンダー、ククイ、レモングラス、にんにく、エシャロット、胡椒などのスパイスがココナッツミルクとともに煮込まれる。また、マレーシアやシンガポールでは一般的なラクサ・リーフの代わりとしてレモンバジルが用いられる。麺にはラクサ・ヌードルは用いられず、ビーフンが使われることが多い。その他にも、クトゥパやロントンと呼ばれる、椰子やバナナの葉で包んだ餅の薄切りが添えられる例もある。