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Title: パイ (Pie)
Section: abstract

パイ（英: pie、独: die Pastete, der Blätterteig、仏: tarte, tourte）は、小麦粉とバターなどから作った生地（パイ生地）に、甘く煮た果実類やナッツ類、肉類その他を包み込むなどして、オーブンで焼き上げた料理あるいは菓子。バターの代わりにショートニングやラードを用いることもあり、卵や砂糖を入れる場合もある。なお、「パイ」と名称に付いてもパイではない食品や、食品としての使用目的以外に作られるパイも存在する（後述）。
Title: パイ (Pie)
Section: 由来

原型として、古代エジプトの「ウテン・ト」や中近東の「バクラバ」が挙げられ、現代のパイの発案者として、クロード・ロランとコンデ侯爵家のフィユ(Feuillet)の2説がある。オックスフォード英語辞典によれば、パイに関する最初の記録は1303年、ヨークシャーのボルトン修道院の出納帳であるという。イギリスでの初期のパイはベイクド・ミート・パイのようなパイ包み焼き料理だった。原始的なかまどでの長時間の炙り焼きに耐えられる容器として、パイ皮は非常に厚く硬く作られ、食用には適さなかった。16世紀になり、オーブンの改良とペストリーの進歩により、食べるためのパイ皮のレシピが現れ始める。一方、アラブ世界から伝わった菓子パンの影響から、イタリアではルネサンス期に小さくて甘いパイが発展し、ヨーロッパ全域に広まった。
Title: パイ (Pie)
Section: 由来
Subsection: 「パイ」と名称に付くパイではない食品

ボストンクリームパイ、ムーン・パイや日本の菓子であるチョコパイなど、ケーキなのにパイと名がつく場合がある。チョコパイを製造するロッテでは米国では丸いケーキをパイと呼ぶからとしている。しかし、これはアメリカの植民地時代に限った話で、パイ皿でケーキを焼くのが一般的であったことに由来する。ボストンクリームパイが作られたのも植民地時代で、明らかにケーキなのがパイという名称で定着してしまったためである。
Title: パイ (Pie)
Section: 代表的なパイ
Subsection: 甘いパイ

アップルパイ：リンゴを用いたパイ。ストロベリーパイ : いちごを用いたパイピーチパイ：モモを用いたパイ。バナナパイ：バナナを用いたパイ。パンプキンパイ：甘く煮たカボチャのペーストを包んだものやカボチャ味のフィリングを焼いたもの。秋から冬にかけてハロウィンなどによく作られる。チェリーパイ：生のサクランボまたはサクランボの砂糖煮を包んだもの。テレビドラマ『ツイン・ピークス』の登場人物の好物であったため、日本でも有名になった。『劇場版 どうぶつの森』でも、サリーとあいが度々隠語として口にしていて、それが重要なキーワードになっている。ペカンパイ：ペカンとコーンシロップ、カスタードを用いたパイ。ミンスパイ：ブランデーなどに漬け込んだ、刻んだドライフルーツを包んだもの。この中身は「ミンス・ミート」と呼ばれるが、ミート（肉類）ではない。この呼称は昔、挽肉（mince）とドライフルーツ類を混ぜたものを詰めていたなごりで、現代では肉は入れない。ミルフィーユ：焼いたパイ生地とクリーム類やフルーツを層状に重ねたもの。肉類や魚類の料理で焼いたパイ生地と層を成すように重ねたものは「ミルフィーユ仕立て」と呼ばれることがある。ナポレオンパイとも呼ばれる。以下は「パイ」とは呼ばれるものの、オーブンで焼いたものではなく、焼いたパイ生地や砕いたグラハム・クラッカーなどをバターと混ぜたものを敷き詰めたパイ皿（上述のパイのように練りパイ生地だけを台にしているものもある）にクリームなどを盛り付けた生菓子の仲間である。レモンパイ：レモンの果皮や果汁で味と香りをつけたメレンゲやクリームを用いる。トッピングにメレンゲを用いる場合はレモン・メレンゲパイとも呼ばれ、短時間オーブンで焼いてメレンゲに焼き色をつける。カスタードパイ：カスタードクリームを用いたもの。粉砂糖を振りかけて飾る。キーライムパイ：ライムの果汁を加えたフィリングとメレンゲを使ったアメリカでポピュラーなパイ。本物はキーライムを用いる。バナナクリームパイ：薄切りにしたバナナとカスタードクリームのパイ。ミシシッピーマッドパイ：チョコレートとアイスクリームを用いた冷たいパイ。日本にはパイ生地を用いて、中に小豆や栗、カボチャやサツマイモなどの餡を詰めた折衷様式の和菓子もある。日本のレアチーズケーキは上記のパイ皿を生地としている物が多い（ムース風の物やタルト生地の物などパイ皿を用いない物もある）。
Title: パイ (Pie)
Section: 代表的なパイ
Subsection: 甘くないパイ

ステーキ・アンド・キドニー・パイ：細切りにした牛肉と牛の腎臓を包み込んだもの。イギリスでポピュラーなパイ。ポークパイ：味付けした豚肉の細切れを包み込んだもの。冷たいまま食べる。ハンバーグパイ：ハンバーグをパイ生地で包んだもの。ハンギパイ：ロトルアにある蒸し焼きの牛肉入りのパイ。ミートパイ：味付けした肉類（ミートソースの場合もある）を包んだもの。キッシュ：型に合わせた練りパイ生地に肉や野菜などを入れ、チーズを振掛けて焼き上げる。フランスのロレーヌ地方の郷土料理。シェパーズパイ：「羊飼いのパイ」という意味で、子羊の挽肉を塩・コショウ・ハーブ・タマネギ・羊の骨から抽出したスープと炒めてから耐熱容器に移し、野菜を加え、上にマッシュポテトを盛ってオーブンで焼いたもの。パイ生地は用いない。イギリス料理。別名コテージパイ。スターゲイジー・パイ：コーンウォールのマウゾルという漁村で、嵐の夜に漁に出て村を飢餓から救った伝説の漁師を讃えて、12月23日の夜に食べられる伝統のあるパイ。セイボリーパイ（Savory）：アメリカの家庭で昔から作り続けられてきた食事パイ。ザリガニパイなど。ラビットパイ : イギリスの児童文学作品ピーターラビットのおはなしの主人公ピーターラビットのお父さんがマグレガーおばさんによってパイにされてしまったことでよく知られている、うさぎ肉を用いたパイ料理。ピザパイ：ピザの別名。 小麦粉を練ってイーストを加えたものを平たく円形にのばし、具材をのせて焼いたイタリア風のパイ。20世紀半ばには英語でピッツァパイと呼ばれていた。パイの一切れ「ピース・オブ・パイ」から、ピザ・パイと呼ばれるようになったともいう。
Title: パイ (Pie)
Section: 代表的なパイ
Subsection: その他のパイ

カレリアンピーラッカ：具材にライスプディングやオーラリィニプーロ(大麦で作ったプディング)、マッシュポテトが用いられている。ピローク：基本は甘い味付けのものが主流だが、場合によって肉や野菜を詰めた惣菜料理のパイとなっている。ロシア料理・ウクライナ料理の一部である。
Title: パイ (Pie)
Section: 代表的なパイ
Subsection: 日本の菓子

うなぎパイ三立製菓 - 源氏パイ不二家 - ホームパイロッテ - パイの実
Title: パイ (Pie)
Section: パイ生地を利用した料理

パイ包み焼き：肉類や魚類の香りを逃がさないように、全体をパイ生地で包み込んでオーブン焼きした料理。ポットパイ：シチューやスープを入れた耐熱容器の口に蓋をするようにパイ生地を貼り付け、容器ごとオーブンで焼いたもの。中のシチューやスープにパイを崩し入れながら食べる。パイ生地で具を包んで焼くこともある。アップルダンプリング：皮をむいたリンゴをパイ生地で包みこんでオーブンで焼いた菓子。果実を丸ごと包むブールドロ（これのリンゴをセイヨウナシに変えるとドゥイヨン）という菓子もある。
Title: パイ (Pie)
Section: 菓子パイ

上述の折込パイでの製造過程において、砂糖の粒（主にグラニュー糖）を練り込んだり表面にまぶした後、形を整えて焼き上げた菓子である。ただし、ケーゼシュタンゲンのように砂糖を用いない菓子パイも一部にはある。なお食品成分表での食品名はパフパイと表記されている。焼き上げの時に溶けた砂糖が、出来上がった後に冷えて固まることから、他のパイよりも硬い食感がある。リーフパイスティックパイパルミエケーゼシュタンゲン
Title: パイ (Pie)
Section: 食品でないパイ

パイ皿（厚手の紙やアルミ箔でつくられた深さのある皿）にホイップクリームや食品ではないシェービングクリームを盛ったものは、コメディやバラエティ番組において良く用いられる。特にアメリカの映画やテレビドラマ、アニメによく登場する。他の登場人物の顔にぶつけるため、あるいは互いにぶつけ合うために用いられる。そういったシチュエーションは「パイ投げ」と呼ばれる。欧米では政治家や大企業の経営者の会見などで敵対意識を持った人に投げつけられることもある。一般にパイは切り分けて食べられ、食べる人数によって1人あたりの量が変わることから、「複数者によって分け合われる収益や顧客などの総量」の比喩に使われ、「パイを奪い合う」「パイが大きくなる（＝市場規模が大きくなる）」などと言う。ちなみに円グラフを英語でパイチャート（pie chart）と呼ぶ。様々なスポーツ競技に使われるフリスビーは、もともとはパイ皿を使った射的遊技であった。
Title: パプリカ (Paprika)
Section: abstract

パプリカ（洪: paprika）はナス科の多年草であるトウガラシ属トウガラシの栽培品種の一つである。またはその品種を原料とする香辛料の名称でもある。日本では肉厚で辛みがなく甘い Capsicum annuum 'grossum' の品種を呼ぶ。日本で流通する果実の多くは赤色や黄色、橙色であるが、紫色、茶色などの品種もある。また着色料（パプリカ色素）としても使われる。
Title: パプリカ (Paprika)
Section: 名称

パプリカは、コロンブスによってヨーロッパへ持ち帰られた。この果実から作られる香辛料は「パプリカ」(paprika) と呼ばれる。これは、唐辛子全般を指すクロアチア語由来のハンガリー語が転用された呼び名である。日本では品種も果実も香辛料も全てパプリカと呼ばれている。イタリアにはパレルモとよばれる大型のトウガラシのような姿のパプリカがある。名はシチリア島北西部の都市パレルモにちなむ。長さは約20センチメートルと細長く、牛の角のようにとがった形をしている。赤色に熟して、肉厚で甘みがある。
Title: パプリカ (Paprika)
Section: 特徴

熱帯アメリカ原産のトウガラシのなかまで、唐辛子の主な辛み成分のカプサイシンが劣性遺伝子のため、ピーマンやシシトウガラシと同じく果実に辛みをもたないトウガラシの栽培品種である。パプリカは肉厚で部屋数が3–4室に分かれた綺麗なベル形を形成する品種である。パプリカの果実はやや大型で肉厚となり、辛みがない、もしくはほとんどない。果実の色は、赤色、オレンジ色、黄色が主流だが、白色、黒色、紫色もある。果皮はやや硬いが、果肉は豊富な果汁を含み肉厚で糖度が高い。果実は加熱調理するほか生でも食べられる。栄養素の構成もピーマンに似るが、ビタミン様物質の一種であるビタミンPを含んでいる。ビタミンPはビタミンCを壊れにくくし、またその抗酸化作用の性質を高める効果をもつため、加熱調理してもビタミンCが失われにくい。
Title: パプリカ (Paprika)
Section: 栄養価

実際の栄養価は、栽培条件、生育環境、収穫時期、品種で異なるため記載されている値は代表値である。ビタミンC、ビタミンE、食物繊維が多く含まれており、緑色のピーマンに比べてビタミンCを約2倍、β-カロテンは約3倍含む。赤色パプリカの色素成分カプサンチンは強い抗酸化作用があり、活性酸素の害から身体を守るといわれている。成分名が類似のカプサイシンは同じ仲間のトウガラシ類に含まれる辛味成分で、カプサンチンとは別種の成分である。
Title: パプリカ (Paprika)
Section: 栽培

緑色の未熟果を収穫するピーマンに比べて、パプリカは果実を完熟するまで育ててから収穫する。果実は大型であることから、ピーマンのように次々と成らせると株に負担がかかってしまうので、剪定と摘果を行って育てていく。最初に出た主枝を摘芯して4本の側枝を伸ばす4本仕立てにするのが最も適し、側枝の1節目に着果させて、その実より先につく果実は摘果する。1本の枝には3 - 4個、1株に12 - 16個の果実をつけさせ、地上1メートルほどに伸びた側枝は支柱を張って固定する。
Title: パプリカ (Paprika)
Section: 利用・生産

パプリカの品種をつくり育てたのはハンガリーで、現在も一大産地として知られる。ハンガリー料理にパプリカは欠かせない存在で、シチュー料理グヤーシュをはじめ、数多くの料理に用いられ、かつては国をあげてパプリカを生産保護していた程であった。アメリカでの主な産地はカリフォルニア州とテキサス州。その他の主な生産国として、ブルガリア・スペインなどがある。日本国内でも、2006年以降には熊本県、2010年以降には茨城県、広島県、宮城県、山形県、山梨県、北海道などで生産されている。2022年までの10年間で、日本国内の作付面積は81ヘクタールと1割増、収穫量は7,380トンと8割増、国内に流通する国産パプリカのシェアは倍増し、2割となった。日本の主要な輸入元は韓国・オランダ・ニュージーランドなど。日本ではかつてはオランダからのパプリカの輸入が多かったが、「2010年から日本市場の過半を占めている」というように、近年はオランダの種子と施設を導入した韓国産が増えている。スペインではほぼ全域でパプリカが使われるが、ソーセージに肉と一緒に混ぜる用途が多い（チョリソ）。他にはそのまま一切加熱せずに別の食材とあわせることもあれば、スープや煮込みの具として使ったり、乾燥させて粉末状にしたパプリカパウダーや、ペースト状にしたものを利用する場合もある。パプリカの種類は、辛口のピカンテ (picante) と、辛くなくむしろ甘みのあるドゥルセ (dulce) に大別される。
Title: パプリカ (Paprika)
Section: 香辛料

香辛料としてのパプリカは、果肉を粉末状にしたものであり辛味のあるものもある。日本で野菜として流通しているパプリカとは別品種で日本では辛味のないタイプが一般的。唐辛子にも似た独特の風味を持つが、味や風味が穏やかなため、大量に投入しても料理の味を損なわないと言われる。鮮やかな赤色で、黒く焦がさない限りは調理しても赤みを保つため、料理を彩る色彩としても用いられる。燻煙してからパウダー状にしたスモークパプリカもある。スペインのLa Veraで作られるピメントン デ ラ ベラは、保護原産地呼称で保護されている。
Title: 麺 (Noodle)
Section: abstract

麺（めん、Noodle）とは、穀類の粉（小麦粉、蕎麦粉、米粉や豆など）やデンプンに水と塩などを加えた生地を細く長く成形した食品。
Title: 麺 (Noodle)
Section: 概要

麺または麺類は穀物などの粉を練って作る加工食品の一種であり、原料としては小麦粉、蕎麦粉、米粉、片栗粉、タピオカなどの穀物粉が主体となるが、細長い形状をした加工食品であれば原料によらず「麺」と名付けられて供される場合がある。穀物を主原料とする麺は主食とされる場合が多い。様々な調味料や具材、副菜とともに食されるが、麺の生地にビタミンやミネラル、食物繊維などを練り込んで栄養バランスを確保する製品も開発されている。麺という字は中華圏の「麺（繁体字：麵、簡体字：面）」（拼音: miàn）に由来し、小麦粉そのもの、または小麦粉を練って作った食品を指していた。日本に伝来したのは奈良時代頃と考えられており、当時は「唐菓子」と呼ばれて仏教儀式などに用いられた。また、英語では小麦粉に水を加えて調製したものをドウ（dough）といい、これを応用した料理は薄く伸ばして餡などを包んだ料理（ダンプリング、dumpling）と、切る、伸ばす、ちぎる、穴や型から押し出すなどの方法で成形した料理（ヌードル、noodle）に大別される。日本語の「麺」は後者に相当するものを指す。日本においては製造工程や製法などにより様々に分類されて呼称されるが、大別すると生めん類、乾めん類、即席めん類、マカロニ類（スパゲティ類）、冷凍めん類の5つに分けられる。生めん類公取協連合会では『生めん類の表示に関する公正競争規約』の中で生めん類について「小麦粉の穀粉類を主原料として製めん、成形したもの及び製めん、成形した後加工したもの」と定義し、うどん、そば、中華めん、生マカロニ類、生スパゲッティ類、ソフトスパゲッティ式めん、大麦めん、大麦そば、冷めん、米粉めん、ぎょうざの皮等を挙げている。乾めん類消費者庁は『乾めん類品質表示基準』の中で乾めん類について「小麦粉又はそば粉に食塩、やまのいも、抹茶、卵等を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥したもの」またはこれに「調味料、やくみ等を添付したもの」と定義している。即席めん類公取協連合会では『即席めんの表示に関する公正競争規約及び施行規則』の中で即席めんについて「小麦粉またはそば粉を主原料とし、これに食塩またはかんすいその他めんの弾力性、粘性を高めるもの等を加えて練り合わせた後、製めんしたもののうち、添付調味料を添付したもの又は調味料で味付けしたものであって、簡便な調理操作により食用に供するもの」と定義している。なお、かん水の代替としては成分でん粉がアルファ化されているものに限っている。マカロニ類消費者庁は『マカロニ類品質表示基準』の中でマカロニ類について「デュラム小麦のセモリナ若しくは小麦粉又は強力小麦のファリナ若しくは普通小麦粉に水を加え、これに卵、野菜等を加え又は加えないで練り合わせ、マカロニ類成形機から高圧で押し出した後、切断し、及び熟成乾燥したもの」と定義している。また上記定義の中で形状や太さによって条件に合致する場合はスパゲッティ、バーミセリー、ヌードルの呼称が認められている。冷凍めん類消費者庁は『調理冷凍食品品質表示基準』の中で冷凍めん類について「調理冷凍食品のうち、小麦粉又はそば粉を主原料とし、これに食塩、かんすい等を加え練り合わせたものを製めんした後、蒸し、又はゆでること等の加熱処理をしたもの」またはこれに「調味料で味付け、若しくはかやくを加え調理したもの、又は調味料若しくはかやくを添付したもの」と定義している。
Title: 麺 (Noodle)
Section: 発祥

麺の主たる原料である小麦は東地中海沿岸（イラン西部、イラク東部、トルコ南部および東部）がその起源とされているが、寒冷地から熱帯地方まで広範囲で栽培が可能だったこと、水と混ぜることでグルテンが生成され、粘り気と弾力性に富んだ性質が多様な食品への加工に適していたこと、という大きな二つの理由により世界的な普及を見せた。最初に栽培が行われるようになったのはメソポタミアで、紀元前9000年～7000年頃と考えられている。そのまま食すことに適さない小麦は、栽培当初は粥として食されていたと考えられているが、食感などを求めて小麦粉を練って生地を作ってパン（無発酵パン・発酵パン）として食す方法や、練った生地をちぎってすいとんのように食す方法が広まると、様々な形状への加工が行われるようになり、その過程で細長く形づくられたものが麺にあたると考えられているが、諸説あり定かではない。中国大陸に小麦が伝わったのは前漢（紀元前1世紀前後）時代に西方との交易路が開けてからであると言われているが、他の穀物を使った麺が地中海地域で小麦粉のものに変えられた可能性も考えられる。現在までに発見された最も古い麺類の遺物は、中国青海省民和回族トゥ族自治県の喇家遺跡で発見された。これはおよそ4000年前のものであり、麺は小麦粉ではなく粟で作られていた。現在カザフスタン、キルギス、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタンなど中央アジアで広く食されているラグマンはラーメンの語源とも言われているが、シルクロードを伝播し中国大陸に広まった際に鹹湖（塩水湖）の水を使用してラグマンを作ったのが中華麺の始まりとも言われ、現代においても製麺工程で使用される塩基性塩をかん水と呼ぶのもこの名残からとされている。他に、栽培小麦発祥の古代メソポタミアから遊牧民によって餃子の形（アフガニスタンのオシャク、新疆ウイグル自治区のジュワワ）で伝わり、華北で皮が分かれて麺條（生地を細長く伸ばしたもの）が生まれたとするものもある。一方でヨーロッパで広まったデュラム小麦からはパスタが作られるようになるが、イタリアのチェルヴェーテリにあるエトルリア人の遺跡からおよそ2400年前の製麺器具が発見されている他、古代ローマ時代の文献の中でラガーナと呼ばれる焼いて食べるパスタについての記述が見つかっていることなどから古くから食文化として麺を食す習慣が広まっていたと考えられている。しかし4世紀頃のゲルマン民族の侵攻により食肉文化が広く浸透してパスタなどの食文化は衰退し、再び登場するのは13世紀末のフラ・サリンベネの『年代記』であった。
Title: 麺 (Noodle)
Section: 中華圏における麺

後漢の『説文解字』には「麺」の本字である「麪（ミェン）」は麦の粉とある。唐の『広韻』も西晋の束晳の『麪賦』を引いて重羅の麺は埃のように細かく雪のように白いと記し、「麵」は同上としている。「麵」は「麪」の音を表す部品「丏」を同音の「面」に置き換えた異体字である。餅も日本の餅とは違い、穀粉の生地をいう。『説文解字』に「餅（ビン）」は小麦をこねた食べ物とある。加熱法で蒸餅、焼餅、油餅、湯餅に分類された。北魏の『斉民要術』には水引という、水中で餅を延ばして麺を作る方法の記述がある。唐時代に2年三毛作などにより小麦が大量に収穫できるようになり、宋 (王朝)時代には南北の食文化の複合がおきて現代の麺料理の原型が誕生した。宋・元時代の『居家必用事類全集』には14種類の麺料理の記述がある。現代の中華人民共和国および中華圏でも、「麺（簡体字：面）」（ミェン）は小麦粉を指し、「麺食」と言えば、粉食全般を指す。これには、餃子（ぎょうざ）や中華まんなど饅頭や点心も含んでいる。例えば、パンは「麺包」（ミェンパオ）であるが、ラーメンやうどんのような日本語で麺と呼ぶ長細い形状の食品は、「麺条」（繁体字：（麵條、簡体字：面条。ミェンティアオ）と呼称する。一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど小麦粉以外を使った物は本来「麺」として扱われず、米粉をこねて細長く加工したライスヌードルや、澱粉を使う春雨などは「粉」（フェン）と呼ばれ、区別される。
Title: 麺 (Noodle)
Section: 日本における麺

遣唐使が唐菓子と果餅を持ち帰ったことが、日本での麺と菓子の始まりとされる。平安時代に天皇の勅使に「はくたく（餺飥）」という平たい麺類が振舞われたという記録がある。現在でははくたくうどんとも呼ばれ餺飥#語源（ほうとう）のルーツである。鎌倉時代から室町時代にかけては、留学僧によって宋の麺料理が伝来し、現代のそば、うどん、そうめん、冷麦のもととなった。江戸時代までにこれらの麺料理は大衆料理として親しまれるようになっていった。明治時代に入り内外の往来が活発化するにつれ、うどん、そば、そうめん、冷麦といった伝統的な麺類のほか、中国の麺料理から派生したラーメン、ヨーロッパのパスタ類も一般化し、現代では様々な麺食品が愛好されている。それぞれの麺料理に関しても、にしんそば、讃岐うどん、あるいはたらこスパゲッティをはじめとする独特の派生料理が登場している。また、油で揚げて保存性、加工性を持たせたインスタントラーメンが開発されて以来、うどん、そば、焼きそばについてもインスタント食品としての商品開発が進み、国内のみならず世界各国で一大市場を築いている。
Title: 麺 (Noodle)
Section: イタリアにおける麺

イタリアにおいては「パスタ・アリメンターレ」などと称され、年間319万トンもの生産が行われ、1人あたり年間30キログラムの消費がなされる国民食とも呼べる加工食品である。ギリシャから伝播した小麦（パン）とオリーブは紀元前には広く浸透し、古代ローマ時代には既にパスタが存在していたとされているが、ゲルマン民族の侵攻に伴うローマ帝国の滅亡とともに農業や食文化も破壊され、パスタは歴史の表舞台から姿を消してしまうこととなる。13世紀から14世紀に入るとサリンベネの『年代記』や北イタリアを中心とした様々な地方のレシピ集などに少しずつパスタと思われる料理の料理法などが登場するようになり、祝祭や記念日などに食されるようになったと考えられている。都市国家として各地方が独特の文化を育んでいったイタリアは食文化も気候や風土によって色濃い特徴が出るようになると、16世紀半ばから17世紀にかけてジェノヴァ、ナポリ、パレルモ、サヴォナ、ローマなどの都市で相次いでパスタギルドが形成され、品質や規格、製造方法、価格、販路などが独自に規定され、都市ごとの独特の文化が醸成され、今日のイタリアパスタの多様性を生み出した。19世紀末の統一国家の成立後、こうした「地方料理」であった様々なパスタを丹念に収集・分類したペッレグリーノ・アルトゥージは1891年に『イタリア料理大全』を上梓し、イタリア料理としてのパスタを確立させた。
Title: 麺 (Noodle)
Section: 性質

麺は主とする原材料に左右されるものの、基本的にデンプン、タンパク質で構成されており、これらの成分の性質の違いが麺の食感や粘弾性に強く寄与する。デンプンの性質例えば小麦粉のデンプンの場合、グルコースはアミロースとアミロペクチンという2種類の分子構造から成っているが、これらは糊化（アルファ化）、老化（ベータ化）させた場合の性質が異なるため、アミロペクチンが多いデンプンほど、加工した時にモチモチした食感が期待でき、アミロースが多いデンプンほど、ドロっとした食感が期待できる。このため、例えば一般的にモチモチ感が求められるうどんなどではアミロース含有量の少ない小麦粉が適していると言える。ジャガイモのデンプンは粒子が大きく、糊化することで透明度が増し、強い粘り気と高い保水力を持つようになるため、春雨や冷麺などの麺としての利用のほか、即席めんや他の製麺加工時の打ち粉としても用いられる。タンパク質の性質小麦粉のタンパク質は加水してこねることにより粘弾性的性質（弾力性と粘り気のある性質）に変化するが、この性質に寄与しているのがグルテニンとグリアジンである。グルテニンとグリアジンは相互に結合してグルテンを形成するが、温度や小麦粉の練り方、時間のかけ方（一晩寝かすなど）などによってグルテンの形成状態が変わることにより、麺の食感に影響を及ぼしている。蕎麦粉のタンパク質は結着性に乏しいため、単体での製麺加工は難しく、小麦粉や鶏卵、長芋、山芋、布海苔、コンニャク粉、オヤマボクチといったつなぎを用いて練り合わせることが多い。その他の性質麺の原材料によってはデンプンやタンパク質の他に少量の脂質（脂肪酸）が含まれており、この脂肪酸のうち不飽和脂肪酸を構成するリノール酸やα-リノレン酸が酸化した際に生成するヘキサナールやヘキセナールといったアルデヒド類が麺のにおい・香りとして現れる。原材料特性により不飽和脂肪酸の多寡があるため、加工後のにおいに違いが出るようになり、例えば大豆は小麦や蕎麦と比較して多量の不飽和脂肪酸を含有するため、大豆製麺は青臭いと感じるにおいになる。
Title: 麺 (Noodle)
Section: 分類
Subsection: 製法上の分類

機械使用の有無により、手打ち（風）めん、手延べめん、機械めんに分類される。製法上においては、生地を引っ張り線状に細く伸ばす方法（手延べ麺）、麺棒で薄く伸ばした生地を切って線状にする方法（手打ち麺）、小穴の開いたシリンダーから押し出す方法などに分類される。さらに詳しく、ロール製の機械や麺棒により麺帯を作成し、細い麺を切り出す方式、型抜き等により所定寸法に成形する方式、紐状に撚って引き延ばす方式、圧力等を加えることによりダイスから麺生地を押し出す方式に分類されることもあり、製法により形状や食感などが異なる。成形方法ごとの具体的な麺の種別例は以下の通り。小さく切り分ける - すいとん、中国の麺疙瘩小さく切り分けて成型する - 耳うどん、中国の猫耳朶、麺片、イタリアのコンキリエ薄く延ばして型で抜く - イタリアのファルファッレ薄く延ばして包丁で切り込みを入れる - 中国の炉歯麺両側から引っ張って薄く延ばす - 中国の鋪盖麺（扯麦粑）薄く延ばし包丁で細く切る（切出法） - （日本の）ラーメン、うどん、蕎麦切り、沖縄そば、烙麺、切り麺水中で引っ張って細長い紐状にする - 水引餅、水餅子両側から引っ張って細長い紐状にする（撚延法） - そうめん、稲庭うどん、中国の拉麺、掛麺、ビャンビャン麺、中央アジアの拉条子小さな穴をあけた容器、器具に入れて押し出す（押出法） - 六兵衛、冷麺、ビーフン、スパゲッティ、マカロニ、ソフトスパゲッティ式めん、日本のラーメンやそばの一部、中国の蕎麺、酸湯子、スリランカのイディアッパなど切り分けた生地を指先や掌でよって細く伸ばす - 一本うどん、中国の搓麺、搓魚生地の塊を削る - 刀削麺、撥魚米粉を特殊な方法でアルファ化させ、膜状になったものを細く切る - 河粉など
Title: 麺 (Noodle)
Section: 分類
Subsection: JISでの分類

JISでの分類について以下に示す。
Title: 麺 (Noodle)
Section: 分類
Subsection: 切刃番手による分類

日本においては1953年に日本工業規格（JIS）にて切刃番手による分類法が規定され、生地の幅30 mmに対しての麺の本数で示され、4 - 6本が平めん（きしめん）、8 - 16本がうどん、18 - 24本がひやむぎ・蕎麦・中華麺、26 - 30本が素麺などと規定されていたが、2011年に廃止となった。
Title: ルンダン (Rendang)
Section: abstract

ルンダン（インドネシア語: rendang）、レンダン（同）、もしくはランダン（ミナンカバウ語: randang）は、牛肉などの塊肉をココナッツミルクと香辛料で長時間煮込んだ肉料理である。2017年にCNNによって世界一美味しい料理に選ばれた。インドネシアの西スマトラ州（州都パダン）の郷土料理（パダン料理=ミナンカバウ料理）であり、インドネシアを代表する料理として挙げられることが多い。インドネシアに多いマレー系ムスリムの料理であり、おなじエスニックグループが多く住むマレーシア、シンガポール、ブルネイでも代表的料理の扱いである。
Title: ルンダン (Rendang)
Section: 概要

ご飯のおかず料理であるが、牛肉や水牛肉で作ったものは日本でいうとすき焼きのような特別なごちそうの扱いである。イスラムの断食明けの際には、米の加工品であるルマンやクトゥパッとともに食される。そのほか、西スマトラ州ほかインドネシア全土のマレー系ムスリムの家庭では、ハレの日のおもてなし料理として食卓にのぼる。また、外食や中食ではインドネシア各地にあり、もともとは出稼ぎ労働に出ることが多いミナンカバウ族のための店だったパダン料理店は、現在では多くのインドネシア人が訪れるが、ルンダンは通常、メニューの中でもっとも高価な料理である。香辛料にはトウガラシ、ガランガル、レモングラス、エシャロット、ニンニク、ショウガ、ウコンなどが使われる。味はいわゆるカレー味であるが、現地でも伝統的カレー料理のグライの1つと理解されている。牛精肉以外には、牛レバー、牛の肺、水牛肉、ヤギ肉、鶏肉、羊肉などで作られ、柔らかい肉を使う場合は長時間煮込む必要はない。また、鶏卵を使ったものもルンダンと呼ばれる。途中まで煮込んだ水分の多いルンダンは、カリオ (kalio) と呼ばれる。煮込み汁が無くなるまで煮込んだルンダンは、濃い味付けの保存食であるが、冷蔵や冷凍によってさらに長期の保存ができる。食材を明確にするため、「○○のルンダン」という意味で名前の末尾に肉名を付けることが多い。
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: abstract

ダンプリング（英語: dumpling）とは、小麦粉を練って茹でて、肉・野菜・果物・チーズなどを入れた焼き団子のこと。或いは卵・牛乳で練り、団子状にしてゆでたものでシチューやスープに浮かすもの。また、茹でたじゃがいも・小麦粉・米に塩と水を加えて練り上げ、丸型に整えてから茹でたり、蒸したりしたもの。
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 定義

英語では小麦粉に水を加えて調製したものをドウ（dough）といい、これを応用した料理は薄く伸ばして餡などを包んだ料理（ダンプリング、dumpling）と、切る、伸ばす、ちぎる、穴や型から押し出すなどの方法で成形した料理（ヌードル、noodle）に大別される。dumpは動詞「ぐちゃぐちゃに（混ぜる・捨てる）」「どさっと（投げる・捨てる）」、dump-yは形容詞「ずんぐりした」dump-ingは(動)名詞「投げ捨てること、ダンピング」。dump-lingには「ころっと丸い動物、ずんぐりした人」の寓意もある。日本のすいとんや蕎麦がき、中国の餃子・粽子、イタリアのニョッキなども英語ではダンプリングに分類される。特にユーラシア大陸の各地で多様なダンプリング料理が作られている。
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: ドイツ

クレーセ (Klöße)、単数形はクロース (Kloß)クネーデル (Knödel)クロプセ (Klopse)マウルタッシェ (Maultasche)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: ポーランド

ピエロギ (Pierogi)ウシュキ (Uszki)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: チェコ

クネドリーキ (Knedlíky)主な原料は小麦粉ないしジャガイモである。小麦粉で作る場合は水、卵、重曹を加えてこね、茹でる。ジャガイモの場合は蒸してつぶしたジャガイモに卵や小麦粉を混ぜ、スプーンなどで一口大にすくい、茹でてつくる。ジャガイモのクネードリキについてはオーストリアの影響が強い。小麦粉のクネードリキはメインディッシュ（グラーシュなど）の付け合わせとしてソースを絡めて食べ、ジャガイモのものはソースが少ない肉料理と食べることが多い。いずれも水分は少なめでもっちりとしており、腹持ちがよい。
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: ハンガリー

ガルーシュカ (Galuska)ゴンボーツ (Gombóc)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: ロシア

ペリメニ (пельмени)ウシュキ (Uszka)ピャンセ (пянсе)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: ウクライナ

ヴァレーヌィク (варе́ник)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: ジョージア

ヒンカリ（Khinkali）
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: 東欧ユダヤ民族（アシュケナジム）

クネイドラハ (Knaydlach)：マッツァー、卵、油脂、調味料、水などを捏ねて丸め、スープで煮た料理。英語でマッツォ・ボール (Matzo Balls) と呼ばれる。クレプラハ (Kreplach)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: フィンランド

ペルナカクット (Perunakakut)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: スウェーデン

パルト (Palt)クロップカーカ (Kroppkaka)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: イタリア

ダンプリング状のパスタには、次のようなものがある。ニョッキ (Gnocchi)ラヴィオリ (Ravioli)トルテッリーニ (Tortellini)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: アメリカ合衆国

アップルダンプリング (Apple Dumpling) リンゴをパイ生地で包んで焼いた菓子。チキン・アンド・ダンプリングス (Chicken and Dumplings) 鶏肉と一口大に切った四角い小麦粉のダンプリングを煮込んだ南部地方の料理。
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: カナダ

プーティーヌ (Poutine) アカディア人の伝統料理。おかずから菓子まで、種類が豊富である。
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: スペイン・ポルトガル及び中南米ラテン語圏

エンパナーダ
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: 日本

すいとん（だご汁・ひっつみ・つめり・とってなげ・はっと・おつけだんご）蕎麦がきほうとう ※通常のうどん状のものでなくすいとん状のもの・おっきりこみ・煮ぼうとうちまき団子ダンプレン（小笠原諸島の郷土料理。欧米系住民が食べていたダンプリングの転訛）シト（アイヌ民族の伝統料理。古代日本の「しとぎ」の系統らしい。アイヌ料理の項参照）中華まん饅頭 ※例外が多数存在（同項参照）大福（餡餅、塩あんぴんなどを含む）おやき清浄歓喜団（インドのモーダカが中国経由で日本化した唐菓子）けいらん餡餅雑煮まめぶ
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: 中国

餃子焼売ワンタン（雲吞）マントウ（馒头）包子小籠包春巻き粽子団子など
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: 朝鮮半島

饅頭スジェビ
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: モンゴル

ホーショールボーズ
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: ベトナム

バインバオ
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: チベット

モモスキュー
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: ネパール

モモ
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: インドおよび近隣圏

サモサ
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: トルコ・中央アジア

マンティ (Mantı)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: マシュリク・アラブ民族

シーシュ・バラク (shish Barak)
Title: ダンプリング (Dumpling)
Section: 主なダンプリング
Subsection: ハイチ

ドンブウェイ (donmbwey)
Title: アップルパイ (Apple pie)
Section: abstract

アップルパイ（英: apple pie）とは、砂糖煮にしたリンゴを詰めてオーブンで焼いたパイのこと。アップルパイは国により形状や味が様々であり、オーストリアではパイ生地でロールケーキのように巻かれ、アプフェルシュトゥルーデルと呼ばれる。日本におけるアップルパイのステレオタイプ的な円形に成形され、パイ生地に包まれたアップルパイはアメリカのものである。アップルパイにアイスクリームを添えて供されるものは、アップルパイ・ア・ラ・モード（apple pie à la mode）と呼ばれる。形状は円形のホール型、パイ生地でくるりと巻いたロール型、パイ生地でリンゴを挟んだサンドイッチ型など様々ある。リンゴは砂糖で煮詰めたプリザーブ状のものをパイ生地と一緒に焼くパターンもあれば、生のリンゴをそのままパイ生地と一緒に焼くパターンなど様々ある。
Title: アップルパイ (Apple pie)
Section: アメリカのアップルパイ

アップルパイはアメリカを代表するデザートで、「アップルパイのようにアメリカ的だ ('As American as apple pie') 」という慣用句があり、日本人にとっての味噌汁同様に「おふくろの味」を連想させる。ヒットしたアメリカのコメディ映画（青春映画）にも『アメリカン・パイ』という作品があり、英語学習用の教材にもケイ・ヘザリ『American Pie』シリーズ（日本放送出版協会）がある。いずれもアップルパイを想定して名称がつけられている。アメリカでのアップルパイの歴史は、イギリスからやってきたピルグリムがリンゴの種を蒔いて育て、収穫したリンゴでアップルパイを作ったことにさかのぼる。アメリカ東海岸から西へリンゴの種を蒔きながら移動したジョニー・アップルシードの伝承も有名である。リンゴは環境への適応が比較的強く、生水が危険で飲めず、小麦が貴重品だった当時はリンゴは重要な飲料水と炭水化物の摂取源であり、貴重な小麦を嵩増しできるアップルパイは貴重な主食だったと言う。感謝祭には、七面鳥の丸焼きやコーンブレッドの他にアップルパイを出すことが多い。19世紀にアメリカ西部に乗り出した開拓者たちの間で、リンゴを使わずにアップルパイのようなものを作る方法が考え出された。これは mock apple pie と呼ばれて、これをナビスコのリッツクラッカーを使って作るレシピが1930年代に広められた。この菓子は本物のアップルパイには及ばないものの、レモンやシナモンを使っており、リンゴを使って作ったものと近い味を出すように作られている。アップルパイという名称こそ付いているが、クッキーなどをパイ生地の代わりにするレシピとは別物である。
Title: アップルパイ (Apple pie)
Section: 日本におけるアップルパイ

りんごの生産量が日本一の青森県弘前市ではアップルパイを用いたイベントが行われている。弘前アップルパイガイドマップ（公社）弘前観光コンベンション協会が発行しているパンフレット。巨大アップルパイ世界に挑戦する会「りんごのまち弘前」PRを目的に、巨大アップルパイでのギネス認定を目指している 。アップルパイの食べ比べ弘前市には、地元産素材使用のアップルパイを焼く店が多数存在し、毎週土日にはアップルパイの食べ比べがルネスアベニュー 内で行われていたが 、ルネスアベニューが2017年3月31日をもって閉店したことにより、現在は実施されていない。
Title: アップルパイ (Apple pie)
Section: アップルパイ用リンゴ品種の一覧

紅玉（こうぎょく）英名：Jonathan（ジョナサン）ジョナゴールド（Jonagold）旭（あさひ）英名：McIntosh（マッキントッシュ）茜（あかね）グラニースミス（Granny Smith）クリプスピンク（ピンクレディ)（Cripps Pink（Pink Lady））ブラムリー（Bramley）エンパイア（Empire）ノーザンスパイ（Northern Spy）グライムスゴールデン（Grimes Golden）
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: abstract

馬肉（ばにく）とは、馬（ウマ）の肉のこと。馬肉を食肉とする国・民族は日本を含むアジアや欧州、アメリカ大陸に多くある半面、国・民族等によっては後述のようにタブー食とされる。ウマは消化能力が低く食性も狭いため、食用として飼養した場合は牛（ウシ）や豚（ブタ）と比べて生産コストが高い。一方、廃用乗用馬があり、また、一般的に消費者による選好性も牛肉や豚肉に比して低いことから、馬肉は安価な食肉として、ソーセージやランチョンミートのつなぎなどの加工食品原料や動物園での猛獣の餌、ペットフード原料に利用される。ただし、食用として育てられたものや、馬刺しなどで利用可能な部位は比較的高値で取引される。
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 食肉

馬肉は、他の畜肉と比較すると栄養価が高く、滋養強壮、薬膳料理ともされる。牛肉、豚肉、鶏肉などより、低カロリー、低脂肪、低コレステロール、低飽和脂肪酸、高タンパク質。タンパク質が多いだけではなく、アミノ酸が20種類程と豊富。ミネラルの内、カルシウムは牛肉や豚肉の3倍、鉄分（ヘム鉄）はほうれん草・ひじきよりも多く、豚肉の4倍で鶏肉の10倍を含有。多種のビタミン類の含有が豚肉の3倍、牛肉の20倍。ビタミンB12は牛肉の6倍、ビタミンB1も牛肉の4倍、ビタミンAやビタミンEも多い。牛肉の3倍以上のグリコーゲンを含有。日本では生食（馬刺し）されることも多いが、衛生管理には注意を要する。ウマは、反芻動物ではないため、大腸菌O157のリスクも低いとされ、カンピロバクターの感染リスクも低いという報告もある。また、奇蹄類であり、発症例から口蹄疫のリスクは低いとされている。寄生性原生生物のフェイヤー肉胞子虫（ザルコシスティス・フェアリー、Sarcocystis fayeri ）に感染した馬の生肉による食中毒（サルコシスチス症）の事案が2011年4月25日、厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会において報告され、2011年8月23日には「S. fayeri の検査法（暫定法）」が通知されている。
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 食肉
Subsection: 品種

重種馬ペルシュロン、ブルトン、ベルジャンやこれらの交配種のペルブルジャン。体重800〜1000kgで肉づきがよくサシが入りやすい。軽種馬アラブ種、サラブレッド。体重600kg前後、赤身が多い。
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 食肉
Subsection: 部位

馬肉の部位の名称とその特徴は、牛肉や豚肉のそれと大きなずれはない。ただし、ウマにしか存在しない部位もある。また、牛肉や豚肉ほど共通規格が徹底していないため、地域や業者によって呼称や部位の分け方が異なる場合がある。ロース肩ロース - 馬刺しのほか、しゃぶしゃぶなどに用いられる。リブロース - 背中。商品価値が高い。サーロインヒレバラ肩バラ - 「霜降り馬刺し」とされる。バラオビ - 後バラの内側。サシが多く、加熱料理に向く。モモクロッド - ウマの上半身。赤身として流通する場合が多い。ランプ - ウマのお尻。シンタマ - ウマの下半身で、モモ系の中で肉質が柔らかい部位。さらに「シンシン」など4つに小分割される。外モモ - 馬刺しの赤身とされる部位内モモコウネ - タテガミ部分の脂身で、馬肉独特の部位。内臓等センポコ - 大動脈を指す筑後方言。福岡県久留米市などで焼き鳥のようにして利用。ハツ、ハルツ、ヘルツ - 心臓ダルム - 小腸タング - 舌
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 馬肉食

馬肉を一般的な食材として食べている国にはフランス周辺のフランス語圏の他に、日本、アイスランド、アルゼンチン、カザフスタン、カナダ、中華人民共和国、メキシコ、モンゴル国、ベルギー、ポーランド、ルーマニアなどがある。カナダでは主にケベック州で、モンゴルでは主に西部で食用となっているなど、国によっては地域によって一般性に違いがある場合もある。これらの国では、食用の馬肉が生産され、そのままを食材とする他、ソーセージ、コンビーフ、肉団子などの馬肉加工食品としても消費されている。日本は馬肉の多くをカナダから輸入してきた。フランスやメキシコからの買い付けや国産馬肉もある。ベルギーはアメリカ合衆国やウルグアイなどから輸入している。
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 馬肉食
Subsection: 日本

獣肉食が宗教上の禁忌とされ、食用の家畜を飼う文化が九州の一部や近江国彦根藩などを除いて一般的ではなかった江戸時代の日本本土では、廃用となった役用家畜の肉を食すことは半ば非公然的ではあるが貴重な獣肉食の機会であった。一部の地方では馬肉は400年以上も前から重要な蛋白源として重用されてきた。熊本県や長野県、福島県などの郷土料理として供されることで知られている「馬刺し」の他、なんこ鍋などの鍋料理としても食べる地域がある。熊本県では馬肉を使ったミンチカツなども売られている。長野県では文久の初め頃より食す者が増え、1885年（明治18年）には約1530頭が食用にされた。馬肉は桜肉とも呼ばれる。ヘモグロビンやミオグロビンが多い赤身部分が空気に触れると桜色となること由来とされている。牛肉が高かった時代のニューコンミートに代表される加工食品の増量材等に使用されていた冷凍トリミング（主に南米産）、馬刺しや「桜鍋」用の生鮮肉（現在はほとんど北米産、若干欧州産）と用途も分かれている。2014年時点では流通している馬肉の多くはカナダからのものである。さらに近年では年間2000〜5000頭がカナダから生体として輸入されており、カナダ産国内肥育の馬肉として生産されている。アメリカ合衆国からの輸入も多かったが、2007年に同国内最後の馬の屠畜場が閉鎖になって以降は輸入が途絶えており、代わりにメキシコ経由での輸入が増えている。そのほかアルゼンチン、ブラジル、ウルグアイなどからも馬肉を輸入している。国内産では廃用となった競走馬の一部も食用に回されている。2021年には、8月29日が「馬肉の日」として日本記念日協会に登録された。馬肉輸入量推移（単位：トン）平成23年（2011年）6,942平成24年（2012年）6,825平成25年（2013年）6,828平成26年（2014年）6,890平成27年（2015年）7,719平成28年（2016年）8,036平成29年（2017年）8,401平成30年（2018年）8,874日本国内馬枝肉生産量推移（単位：トン）平成23年（2011年）4,867平成24年（2012年）4,896平成25年（2013年）5,464平成26年（2014年）5,379平成27年（2015年）5,113平成28年（2016年）3,670平成29年（2017年）3,916平成30年（2018年）3,850日本国外への輸出量は平成10年（1998年）以降はゼロなので、輸入量と国内生産量を合わせた数が馬肉の国内消費量となる。だいたい年間1万2千トン前後で推移している。但し、馬の飼育数と馬肉の生産量は比例していない。
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 馬肉食
Subsection: 日本

=馬刺し（ばさし） - 生の馬肉を食べる料理おたぐり - 長野県伊那谷地方の馬のもつ煮なんこ鍋 - 北海道と東北地方の郷土料理さいぼし - 馬肉を使用した日本のジャーキー馬焼肉 - 馬肉を鉄板で焼いて食べる料理馬肉ラーメン - 山形県長井市で食されている馬肉を使ったラーメン
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 馬肉食
Subsection: アメリカ合衆国

馬肉食をタブー視する人も多いが、様々な国から移民を受け入れているアメリカでは、馬肉を好む人もいる。メキシコやカナダの処理場に馬を輸出し、馬肉を輸入する人々もいる。
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 馬肉食
Subsection: イギリス

イギリスでは、食用馬肉の屠畜と消費は法律で禁じられていない。18世紀から19世紀にかけてはペットフード用の肉を扱う猫肉屋が馬肉も用いていた。複雑に入り組んだヨーロッパの食品流通経路により、イギリスの食卓にも長年、馬肉が使用されている。英語で「馬を食べる」(eat a horse)といった場合、（丸々一頭食べられるほど）空腹であるという意味で、あくまで比喩表現である。「a」が付いているので「馬肉」という肉の種類を表すのではなく個体として「馬」を表すので「eat a chicken」と言っても同じである(鶏を丸々一羽食べられるほど空腹)。
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 馬肉食
Subsection: 中国

中国は2008年の統計で702.8百万匹を有し、197,984トンを生産した、世界一の飼育、産出国であるが、中国国内で馬肉そのままを食材として調理する例は限られ、ほとんどが輸出用、ソーセージ、肉団子などの加工食品用に利用されている。地域的には東北部、西北部、内モンゴル自治区に偏在して飼育されている。近年は華北地域を中心に馬肉を輸出用に加工できる施設が増えている。中国において馬肉を食した記録は紀元前から見られ、紀元前645年の韓原の戦い後において秦の穆公が晋軍を追って、逆に包囲された時、西戎の兵300人が晋軍を撃退し、この時、穆公は西戎に良馬を食べさせたが、役人が捕まえて罰しようとしたため、「良馬の肉を食べた時は酒を飲まないと腹を壊すと聞いている」と言って、酒を賜い、その罪を許し、この西戎は「馬酒兵」と呼ばれることになる。これは馬を食すことが罪であったと同時に特例として許した記述である。明の李時珍がまとめた『本草綱目』は、馬肉は「辛、苦、冷、有毒」という性質で、傷中を治し、余熱を下げ、筋骨を育て、腰や脊を強くし、壮健、飢餓感を抑える効果があるとする。薬効は認めながら、むやみに食べてはならないという立場である。これに対して馬乳は「無毒」、また、同じウマ属で、山東省や河北省などの華北地域では一般的かつ美味な食材として消費されているロバの肉も「無毒」と記されている。中国料理としての馬肉料理の例としては下記がある。馬肉米粉 - 広西チワン族自治区桂林市の名物料理。この地域の米粉は福建省、台湾のビーフンと違い、細うどんほどの太さの、切り口が丸い米の麺である。これを馬の肉と骨でとったスープに入れ、煮てスライスした馬肉を載せて供される。この地域においても、豚肉、牛肉の方が広く食べられており、馬肉料理は限られる。馬肉火鍋 - 貴州省恵水県の名物の鍋料理。また、中国国内の少数民族料理の例として下記がある。熏馬肉 - 新疆ウイグル自治区イリ・カザフ自治州のカザフ族伝統の馬肉の燻製。旧ロシア連邦のカザフスタン料理と共通する。熏馬腸 - カザフ語で「қазы」（カズィ、卡茲）。同じく新疆ウイグル自治区イリ・カザフ自治州のカザフ族伝統の非常に太い腸詰の燻製。
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 馬肉食
Subsection: フランス

フランスでは、馬肉食は一般的であり、馬の頭部を店頭に並べたり、真っ赤な看板に金色の馬の頭部の作り物を飾ったりするのが決まりである。フランス革命後の混乱期に食糧が逼迫した時に、ナポレオン・ボナパルトが戦場で死んだ馬の肉を食用にすることを許した。ほどなく正式に馬肉の市場取引が認められ、1870年代に普仏戦争でドイツ軍がパリを包囲した時は多くの馬が処分された。安くて庶民的な食品として家庭で食べられるが、高級レストランに出ることはない。ただ、フランス国内の馬肉業者は、ソビエト連邦の崩壊後に東欧から安い馬肉が流入したことで壊滅状態となった。フランス産馬肉が減った結果、フランス人の馬肉消費量も減りつつある。食肉業界の統計によれば、フランスで消費される食肉のうち、馬肉が占める割合はわずか0.4%程度で、1年に1回以上馬肉を食べるという家庭も5世帯に1世帯にも満たない。ただし、BSE問題で、店舗によっては客足が戻りつつあるという。料理としてはタルタルステーキの他、仔牛のカットレットのように馬肉を調理する場合もある。
Title: 馬肉 (Horse meat)
Section: 食のタブー・批判

フランスのソリュートレ遺跡の10万頭のウマ狩りなどに見られるように、先史時代においてはウマは食用動物として狩猟の対象となっていた。しかし、ウマの家畜化とともに、その関係に変化が見られるようになった。紀元前4000年頃から、呪術や原始宗教がウマに象徴的意味を与えるようになった。精神分析学者は、その意味や概念が我々に人肉食とウマを食べることに共通した心理現象を無意識に与えているのだ、としている。ウマは歴史的に農耕や馬車の牽引、乗用に使用されており、家畜であると共に狩猟や戦場における足ともなって来た。これらから、肉食に供することに嫌悪感や抵抗感を持つ人もいる。アメリカ、イギリスで、馬肉食をタブー視する傾向が強い。