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Title: メルバトースト (Melba toast)
Section: abstract

メルバトースト（Melba toast）は、しっかりと乾くまでカリカリに焼き上げられた、非常に薄くスライスされたトーストで、スープやサラダに添えて出されたり、溶けたチーズやパテを載せて出される。この名称はオーストラリアのオペラ歌手ヘレン・ポーター・ミッチェルの芸名であったデイム・ネリー・メルバに由来している。この名称は1897年に、体調を崩したメルバが、もっぱらこれだけを口にしていたことから用いられるようになったものと考えられている。メルバのためにこのトーストを考案したシェフ、オーギュスト・エスコフィエは彼女のファンであり、彼女のためのデザートとしてピーチ・メルバ（ペーシュ・メルバ）も考案していた。名称は、ホテルの経営者であったセザール・リッツがエスコフィエと話し合って決めたものであろうと推測されている。メルバトーストは、通常は、普通にトーストを焼くようにして軽く焼かれた1枚のトーストを使って作る。トーストの外側が少し焦げる程度に焼けたら、トースターから出して、最初の半分の厚さになるように、パン切りナイフで薄く切る。こうして出来た2枚の薄いトーストを再びトースターで焼き、メルバートーストが出来上がる。メルバトーストは売り物として入手することも可能であり、ひところは歯が生え始めた幼児に、噛む食べ物として与えることがあった。1925年、高名な医師メイヨー兄弟は女優エセル・バリモアに「18日間減食ダイエット」を施した。その食事メニューの中にはメルバトーストが含まれており、これがきっかけで当時はメルバトーストが一挙に広まった。メルバトーストは、他の料理の詰め物（ファルス）やドレッシングとして使われることもある。
Title: カノム・ブアン (Khanom bueang)
Section: abstract

カノム・ブアン(Khanom Buang)は、タイ料理の一つで、パリパリのクレープや八つ橋に似ていると言われる菓子。昔からのタイのデザートで、タイでは人気のある屋台料理である。タコスにも似ている。具材としては、最初にココナッツクリームを入れ、削ったココナッツ、鶏卵素麺や刻んだタマネギ等のトッピングを乗せる[1][2]。
Title: カノム・ブアン (Khanom bueang)
Section: 歴史

カノム・ブアンは、タイではアユタヤ時代からデザートとして食べられている。Khun Luang ha watによると、その当時、ベトナムのカノム・ブアンはまだタイに入っておらず、両者に違いはなかったと書かれている[3][4]。しかし、Dhammaboodpadad中のある話では、カノム・ブアンはスコータイ時代にインドとブラフマニズムからタイに入ってきたものであると書かれている[5]。さらに、多くの人は、カノム・ブアンはフランスのクレープと関連していると推測している[6]。
Title: カノム・ブアン (Khanom bueang)
Section: 作り方

米粉、リョクトウ粉末、鶏卵等で作った生地を混ぜて、中火で薄く焼く。焼きあがったらクリーム、卵を乗せ、削ったココナッツや炒りゴマをトッピングする。平らなへらで半分に折り畳む[7][8]。
Title: レッドカレー (Red curry)
Section: abstract

レッドカレー（タイ語: แกงเผ็ด、ゲーンペッ）は、日本でタイカレーと呼ばれるタイ料理のひとつである。ゲーン・ペッとはタイ語で「汁物・辛い」を意味する。香辛料やハーブ（ニンニク、コリアンダー、エシャロット、唐辛子、ガランガル、ガピ、コブミカンの果皮、レモングラス）をすり潰したペースト（クルーン）を炒めてココナッツミルクやナンプラー、砂糖、具になる野菜（豆ナス、タイナス）、タケノコ、バジリコ、肉を煮込んで作る。飯や素麺にかけて食べる。香辛料のペーストに完熟して赤いキダチトウガラシの一種プリッキーヌを加えているため、赤色となる。タイ国内の食品会社によって既製品のペーストがレトルト食品の形で商品化されており、海外にも輸出されているため、タイ国外でもよく知られ、ココナッツミルクと具を加えるだけで手軽に調理できるタイ料理のひとつとなっている。
Title: ラング・ド・シャ (Cat tongue)
Section: abstract

ラング・ド・シャ（フランス語: langue de chat）は、出現が17世紀とも20世紀初頭とも言われるフランスの伝統的な菓子の一種。
Title: ラング・ド・シャ (Cat tongue)
Section: 概要

他の小麦粉を使った菓子であるサブレやビスキュイとも違いザラついた食感で薄い楕円、あるいは中央が括（くび）れた楕円（瓢箪形（ひょうたんがた））である。その形状から「langue de chat」（猫の舌）と呼ばれる。室温で柔らかくしたバターと同量の砂糖と小麦粉にかき混ぜた卵白を加えたタネを薄く細長い楕円状にオーブンで焼き上げる。塩やバニラビーンズ、バニラエッセンスなどを入れる場合もある。表面がザラつきサクサクとした軽い食感が特徴である。
Title: ラング・ド・シャ (Cat tongue)
Section: 日本のラング・ド・シャ

日本では楕円や中程が括（くび）れた楕円（瓢箪形（ひょうたんがた））ではなく、正円型や正方形型が主流である。表面のザラつきと軽い食感は同様。北海道銘菓「白い恋人」はラング・ド・シャにチョコレートやホワイトチョコレートを挟んでいる。他にラング・ド・シャを使った日本の洋菓子には長野県下伊那郡高森町銘菓の「白い針葉樹」や広島県世羅郡世羅町銘菓「まごころづつみ」がある。ヨックモックではラング・ド・シャをクルクルに巻いた「シガール」や、チョコなどを挟んだ四角いものもある。静岡県熱海市では、三木製菓の「ネコの舌」が熱海ブランドに認定されている。福岡県博多銘菓の「まっかな苺のラングドシャ」はフリーズドライのあまおうを使用したものである。
Title: ラング・ド・シャ (Cat tongue)
Section: カッツェンツンゲン

ドイツ語圏では、同じ「猫の舌」という意味のカッツェンツンゲ (Katzenzunge) で、細長い猫の舌型のチョコレートを意味する。日本語では通常、複数形のカッツェンツンゲン (Katzenzungen) と呼ばれる。ベルギー人のショコラティエであるジャン・ギャレ（ギャレ社 Galler 創設者）が考案しこの名を付けた、あるいは、オーストリアの Küfferle 社（現在はリンツ&シュプルングリー社傘下）が1892年に生産したという。
Title: オジャ・ポドリーダ (Olla podrida)
Section: abstract

オジャ・ポドリーダ(Olla podrida)は、豚肉と豆から作るスペイン風のシチューである。しばしばヒヨコマメが用いられる。伝統的な製法では、土製のつぼで何時間も煮込んで作る。コース料理では、メインとして食べられる。この時、一皿で食べることもあるが、肉をその他から分けたり、液体と固体と分けたりして食べることもある。カスティーリャ・イ・レオン州ブルゴスの名物である。オジャ・ポドリーダという料理名は、文字通り訳すと「腐った鍋、腐った煮込み」という意味である。
Title: ブロンディ (Blondie (confection))
Section: abstract

ブロンディ、ブロンディーBlondieブロンディ (バンド)ブロンディ (漫画)ブロンディ (菓子)Blondiブロンディ (犬) - アドルフ・ヒトラーの愛犬。その他ブロンディー/女銀行強盗 - 1993年のアメリカ映画。原題：The Real McCoy
Title: ナム・ヤオ (Nam ngiao)
Section: abstract

ナム・ニャオまたはナムギャオ（タイ語: น้ำเงี้ยว, 発音 [ná(ː)m ŋía̯w]）は東南アジア、主にタイ王国北部地域の麺料理である。ミャンマーの北東地域、中国南西地域の雲南省、タイ北部の主にメーホンソーン県に暮らすシャン族の料理で、ゲーン（いわゆるタイカレー）を伴うヌードル・スープとなっている。一般的にはこの料理はタイの北部料理として知られており、香辛料の効いたぴりりと辛い風味がナム・ギャオの特徴となる。
Title: ナム・ヤオ (Nam ngiao)
Section: 材料

ナム・ヤオに使われる麺としてはカノム・ジーン（細麺、数日間発酵させたライスヌードル）が一般的である。また、クァイティオ（平たい麺、ライスヌードル）やその他の麺が使われることもある。牛肉か豚肉がメインの食材となり、ルアッ（タイ語: เลือด）と呼ばれる鶏あるいは豚の血の塊（ブラッドソーセージ）が用いられる場合もある。トマトが料理に酸味を与え、そこにカリカリに炒めたトウガラシとニンニクが加えられる。アクセントとしてタイ北部で良く用いられるトゥア・ナオ（味噌のようなもの）が加えられたり、あるいはその代用としてシュリンプペーストが用いられる場合もある。ナム・ヤオにはしばしば口直しのケップ・ムー（แคบหฺมู、豚の皮を揚げたもの）が添えられる。「ナム・ヤオ」（あるいはナム・ニャオ）という名称の由来には2つの説がある。1つはタイ語でキワタを意味する「ニ゛ョ」（タイ語: งิ้ว）に由来するというもの。乾燥させたキワタの花の芯は調味料としてよくスープに使われる。もう1つ由来とされている語は「ニ゛ャオ」であり、これはタイ北部においてシャン人に対して使われる蔑称である。ナム・ヤオはもともとはシャン州の料理であるが、シャン州のみならずプレー県などタイ北部では一般的な料理となっている。またラーンナー地域では縁起物とされ、しばしば宴会や祝いの席で提供される。
Title: クレーム・アングレーズ (Crème anglaise)
Section: abstract

クレーム・アングレーズ（仏: Crème anglaise）は、デザートソースのひとつ。名称は「イングランドのクリーム」の意。カスタードソースの一種。菓子や果物に添えて供する。カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）と材料、製法はほぼ等しいが、小麦粉が入らないためとろみが少ない。
Title: かき揚げ (Kakiage)
Section: abstract

かき揚げ（かきあげ、掻き揚げ）は、小さく切った魚介類や野菜などを小麦粉を溶いた衣でまとめ、食用油で揚げた天ぷらの一種。他の天ぷらと同様に「天つゆ」や「塩」で味付けをして食べる。丼種として丼飯の上に載せたり（かき揚げ丼）、温かいそばやうどんに載せたり、ざるそばに添えたりといった用途に用いられることも多い。天ぷらのコース料理では最後の締めとして出される。これを天丼に仕立てたり、お茶漬け（天茶と呼ばれる）にしたりすることも一般的である。
Title: かき揚げ (Kakiage)
Section: 具材

エビ、小柱、イカなどの魚介類を主とする場合と、たまねぎやにんじんなどの野菜を主とする場合がある。また両者を混ぜたかき揚げもあり、具材の組み合わせは様々であり種類も多い。揚げ油は、白絞油、サラダ油、ごま油など。小エビのかき揚げが定番のひとつで、芝エビが多く利用される。小柱の掻き揚げも定番で、こちらはアオヤギ（バカガイ）の貝柱を材料とする。これらはいずれも東京の特産物が具材に使われた江戸前の天ぷらである。エビや貝柱など魚介類に三つ葉を加えたかき揚げは、飲食店等で提供されている。野菜のかき揚げには、ニンジンやゴボウ、ネギやタマネギ、春菊などが用いられる。関東地方の立ち食いそば・うどん店においては、たまねぎを主体としたかき揚げを載せたものを「天ぷらそば（うどん）」と呼ぶのが通例である。地方独自のかき揚げも多く、サクラエビやシラス、シラウオ、紅しょうがをまとめて揚げることもある。九州南部ではサツマイモを主体とした、かき揚げに似た「がね」と呼ばれる郷土料理がある。
Title: かき揚げ (Kakiage)
Section: 語源

名前は、かき混ぜて揚げることに由来するというのが業界での認識である（「天吉」店主等）。同一の説明を別の料理人がしていたという逸話を、池田弥三郎も記述している。
Title: かき揚げ (Kakiage)
Section: 用具

形を整えたかき揚げを効率的に多数作るための「かき揚げリング」という、かき揚げに特化した調理器具が業務用に市販されている。家庭用には、細ぎりした素材のコロモつけに玉じゃくし等を使うこともある。
Title: かき揚げ (Kakiage)
Section: 歴史

守貞漫稿(1837年‐執筆)には、「『蕎麦屋の天ぷら』は『芝海老』だった」と書かれている。蕎麦の研究家によれば、天ぷら蕎麦が考案されたのは文政年間（1818‐1830年）頃で、使用されたのは芝海老のかき揚げだった。明治維新後、天ぷら屋「天金」常連客の徳川慶喜は鍋島皿に大きなかき揚げを載せて食べていたという。
Title: かき揚げ (Kakiage)
Section: 保存

冷凍保存が可能で、業務用の冷凍食品も流通している。
Title: ワインガム (Wine gum)
Section: abstract

ワインガム（英文表記: Wine gumsまたはwinegums）は、硬く噛みごたえがあるグミのような菓子。「ガムドロップ」という菓子に似ているが、ワインガムは表面を砂糖でコーティングされていないのが特徴である。動物性ゼラチンから製造され、甘味料・香味料・着色料と混ぜ合わされる。ワインガムはアイルランドやイギリスのほか、ニュージーランド、南アフリカ共和国、カナダ、そして他のヨーロッパ中部の国々で一般的な菓子製品である。人気の高いブランドにはバセッツ (Bassett's) があり、イギリスやアイルランドではメイナーズ (Maynards) が挙げられる。名称はワインガムであるが、実際にワインは含まれていない。この名称は、「上質のワインを味わうのと同様」で、すぐ消えることが無い果物のほのかな風味から付けられたものである。このため、それぞれにポートワインやジン、ラム酒や白ワインといった、アルコール飲料の呼称が付けられている。製造元のキャドバリー・シュウェップス社によれば、赤と黒が最も人気のある色だという。
Title: ワインガム (Wine gum)
Section: 歴史

ワインガムは小さな菓子屋を営んでいたチャールズ・リリー・メイナードを父に持つ、チャールズ・ゴードン・メイナードにより、1909年にリビアで考案された。厳格なメソジスト教徒で絶対禁酒主義者であった父親のチャールズ・リリー・メイナードは、息子のゴードンが「ワインガム」を考案したと聞き、もう少しで彼をクビにするところだった。しかしチャールズ・ゴードンは、父にワインガムのレシピには実際のワインが入っていないことを知らせたのである。1990年、メイナーズ社はイギリスの菓子メーカーでキャドバリー・シュウェップス社の子会社である、トレバー・バセット社に買収された。2002年に、メイナーズのワインガムは売上が4千万ポンドに達している。ワインガムは「チャーリーとチョコレート工場」の作者、ロアルド・ダールお気に入りの菓子である。彼はベッドの横にワインガムを瓶に詰めて置いていたため、毎晩就寝する前に味わっていたという。
Title: ワインガム (Wine gum)
Section: 参考

メイナーズ・ファクトシート - キャドバリー・シュウェップス社より（英語）
Title: ゼフィール (Zefir (food))
Section: abstract

ゼフィール（ラテン文字：Zefir、キリル文字：Зефир）ゼフィール (食品)、マシュマロに似たロシアの菓子SZD-19ゼフィール、1957年に制作されたポーランドの一人乗りグライダーペパーミントの一品種ギリシア神話の西風の神ゼピュロスのフランス語名とロシア語名。ぞうのババールの主人公ババールの友達であるサルの名前。
Title: チャンプルー (Chanpurū)
Section: abstract

チャンプルーは、豆腐を野菜などと炒めた沖縄料理。
Title: チャンプルー (Chanpurū)
Section: 概要

チャンプルーは沖縄を代表する家庭料理の一つ。沖縄方言で豆腐を野菜などと油で炒め合わせた料理を意味する。その種類は豊富で、豆腐や炒め合わせる主な野菜の名前を頭につけて「ゴーヤーチャンプルー」「タマナーチャンプルー」などと呼ばれる。テレビやラジオの番組で沖縄の食材とともに調理法を紹介され、全国的にも家庭料理として広まっている。標準語では簡略的に炒め物と表記されることが多く、沖縄県や沖縄栄養士会のホームページなどでも炒め物と紹介されている。1996年から2001年の国語教科書に掲載された椎名誠の短編小説「ヤドカリ探検隊」のなかでも「チャンプルーというのは、いためものって意味だ」とある。なお、チャンプルーは「混ぜ合わせる」ことの例えとして広く用いられているが、沖縄方言のチャンプルーは名詞(料理名)であり「混ぜ合わせる」などの意味は本来はない。
Title: チャンプルー (Chanpurū)
Section: 定義

島豆腐を用いた料理であるチャンプルーに豆腐は欠かせない。アカヤチ(赤焼き＝焼き色をつける)した豆腐と炒め合わせることが野菜炒めとの大きな違いとなっていて、昭和期の料理本や研究書では豆腐料理に分類されている。1920年生まれの料理研究家 尚道子はチャンプルーを「豆腐入り炒め物」と訳して料理番組や書籍で全国に紹介し、琉球大学 家政学部長であった 翁長君代も「必ず豆腐が入るのがチャンプルーです。時には、豚肉や玉子が加わることはあっても、豆腐ぬきではチャンプルーにはなりません」と定義している。沖縄出身の詩人である山之口貘は「どのチャンプルーの場合にも豆腐も一緒にするのが普通である」と記し、沖縄出身のエッセイストである古波蔵保好も「強い火で鍋のあぶらを焼き、手早く豆腐などを炒めた料理」と豆腐を用いた料理と紹介している。沖縄県と沖縄県栄養士会が公開しているすべてのチャンプルーのレシピで豆腐が食材として用いられ、NHKの料理番組きょうの料理でも豆腐を中心にした油炒めと紹介されている。沖縄の食文化を次世代へ継承することを目的とした県の認証事業である「琉球料理伝承人」資格の取得条件となっている「担い手育成講座」の中でも「チャンプルーは豆腐の入った炒め物」と教えられる。沖縄民謡の御馳走数え歌で「豆腐やかかすな チャンプルー」と歌われているほか、沖縄県のしまくとぅばハンドブックでも「ちゃんぷるーんり いーしぇー とーふぬ いっちょー しんかいる いーんどー（チャンプルーは、豆腐の入っているものの事を言うんだよ）」という例文が入っているなど、さまざまな形でその定義を後世に伝えていこうとしている。一方、沖縄料理の炒め物全般を包括的にチャンプルーとする事例も増えてきている。例えば、ソーミンチャンプルーやフーチャンプルーは豆腐が入っていなくてもチャンプルーと呼ばれることも多い。
Title: チャンプルー (Chanpurū)
Section: 素材・調理法

まず、素材として用いたいのは島豆腐である。島豆腐は、民俗学者の柳田国男が「野武士の如き剛健なる豆腐」と評し、小説家の火野葦平が「琉球豆腐は釘がうてるほどかたい」と作中で形容するほど硬く、季節の野菜と炒め合わせても崩れない。島豆腐の入手が難しい沖縄県外では水切りをした木綿豆腐や厚揚げなどで代用されている。庶民料理としてのチャンプルーは島豆腐と名前を冠する1種類の野菜を豚脂で手早く強火で炒め合わせて、豆腐と季節の野菜を味わう簡素な炒め物だった。しだいに鰹節や豚肉、卵が入り、野菜も数種類が素材に用いられるようになり、アメリカ施政権下を経てポーク・コンビーフハッシュ・トゥーナなどの缶詰類が入るようになった。これらの素材を豚脂で炒めるのが本来の調理法だが、現在ではサラダ油など植物油を引いて炒め合わせる場合が多い。はじめに、手で千切った豆腐を焼き目がつくまで炒めて いったん皿に取り出したあと、野菜や豚肉などを順番に炒めて、焼き色のついた豆腐を戻して炒め合わせて塩や醤油などで味を調えて仕上げる。職員食堂などでチャンプルーを大量に作る際は、オーブンに大量の豆腐を並べて表面を焼いてから野菜と炒め合わせる調理法をとることもある。
Title: チャンプルー (Chanpurū)
Section: 歴史・食文化

家庭料理のため発祥はわかっていないが、料理研究家の新島正子は「婦人たちの知恵が、しらずしらずのうちに生み出した料理」として短時間で出来上がる沖縄の誇るべき庶民料理と評している。チャンプルーは琉球王国時代から食べられていて、大正時代まではタマナーチャンプルーなどが家庭で出るのは上出来の部類であったとされている。沖縄県師範学校の食堂でもチャンプルーは提供され、1916年には大味久五郎沖縄県知事が行った視察でマーミナーチャンプルーが食されている。最後の琉球国王 尚泰王の第四王子である尚順は「昔は王子でも豆腐やマーミナ、そのほかの野菜のチャンプルーを食べることはよくあった」と1919年に証言している。なお、尚順は自らの随筆「豆腐の礼賛」でチャンプルーに触れていたり、娘の知名茂子が「父は日常、質素なチャンプルーなどを食べていた」と証言していたりと、チャンプルーを好物にあげていて庶民料理を下に見ているわけでない。太平洋戦争以前は豆腐と野菜のみを使って作られていて、沖縄での主食が甘藷（さつまいも）から米に変わった1955年（昭和30年）頃から日常食となり、沖縄では作らない家はないと評されるほどの家庭料理の代表格となった。各家庭にあった油壺(アンダーガーミ)の豚脂を使い、鉄製の油鍋(アンダーナービ)で食材を炒め合わせて作られ、来客時のおもてなしにもチャンプルーが出されることが多かった。沖縄学の父とされる伊波普猷も来客があるとゴーヤーチャンプルーを御馳走したとの逸話が残っている。民俗学者の石毛直道や医学者の黒田嘉一郎が指摘したように「豚脂で豆腐と野菜を炒める」のがチャンプルーの本来の特徴で本土では見られない食文化だった」としていたが、現代のチャンプルーは植物油で炒め合わせることが多く、その縁は切れかかっている。油鍋を使って強火で食材を炒めると「チャーラチャーラ」と音がよく周辺に響いたと伝わっていて、沖縄出身の詩人である山之口貘が「豆腐の料理といえば、沖縄出身のものなら誰もがチャンプルーを思い出さずにはいられないはずである」と残すほどに家庭料理として定着した。本土復帰前に島豆腐の物価が値上がりした時には、沖縄県婦人労働組合協議会婦人部などの婦人団体が豆腐の不買運動を展開したが、その様子は「沖縄のおかずの王様ちゃんぷるーを食べない覚悟で不買運動を起こした」と表現された。沖縄初のプロ野球選手である安仁屋宗八はチャンプルーを食べているからか本土の生野菜を食べる習慣は受け付けなかったと話し、沖縄初の力士である琉王優貴も「トーフと野菜をラードで炒めたチャンプルー」を好物にあげたほか、ボクジング世界王座防衛の国内記録保持者である具志堅用高も「チャンプルは炒めるの意味」と解説を交えながら「食べると力が返ってくる気がする」と話すなどチャンプルーは県外に進出した県民の糧ともなってきた。チャンプルーは、手早く簡単に調理できるだけではなく、島豆腐の植物性タンパク質と野菜の食物繊維を合わせ、豚脂など油で炒めることで脂溶性ビタミンがとれるので栄養的にも理にかなっていることが沖縄県外からも評価されてきた。学者だけに留まらず日清食品の創業者である安藤百福もチャンプルーを「豆腐と野菜を一緒に炒めた」健康食として注目していた。沖縄県内では古くから着目されていて、1917年（大正6年）に沖縄県結核予防会(現：沖縄県健康づくり財団)を創設した医師の金城清松は豆腐チャンプルーの栄養価について奈良原繁沖縄県知事らに講演している。チャンプルーはアメリカ施政権下を経てポークなど輸入加工肉を新しい食材として取り入れてきたが、これは伝統行事で使われるクーブイリチーや中身汁といった行事食ではないために新たな食材を追加しやすかったことが指摘されている。このポークなど加工肉が入った新しいチャンプルーについて、琉球大学の名誉教授や沖縄県副知事などを務めた尚弘子は「戦後版チャンプルー」と呼んでいる家庭料理のチャンプルーは、飲食店などで食べる料理ではないという印象が強い時代もあったが、今では沖縄料理店・食堂でも人気メニューのひとつとなっている。また、沖縄県外でも家庭料理としても定着し、チャンプルーを作る際に味付け調味料を使って味を調えることが多い県外に向けた関連商品が多く販売されている。1983年に全国学校栄養士協議会が実施した学校給食で郷土料理が提供されるイベントでも沖縄県からは「チャンプルー」が選ばれるなど県外からも沖縄を代表する料理と認知されてきた。また、1996年から2001年の国語教科書に掲載された椎名誠の「ヤドカリ探検隊」のなかで「チャンプルーというのは、いためものって意味だ」と記述されるなど全国の国語教育の場にも登場している。
Title: チャンプルー (Chanpurū)
Section: 表記

沖縄語での表記は全国的に浸透した「チャンプルー」「ちゃんぷるー」のほかに、書き言葉を重視して長音を使わない「ちゃんぷるう」「ちゃんぷるぅ」も飲食店名などで使用されている。また、八重山地方では商品名や店名などで「チャンプル」「ちゃんぷる」の表記も多く見受けられ、同じく語尾を伸ばさない「ゴーヤ」のチャンプルーを八重山地方で表記した場合には「ゴーヤチャンプル」となるケースもある。標準語での表記は島豆腐と炒め合わせる料理法を表現するため「豆腐入り炒め物」「豆腐入り野菜炒め」とされることも昭和期には専門家を中心に見受けられたが、現代では簡略的に「炒め物」と表記されることが多い。食文化やレシピを掲載している沖縄県や沖縄栄養士会のホームページなどでも標準語では炒め物とだけ表記されている。外国語での表記は「Chanpuru」が定着している。沖縄県は、固有名詞は沖縄特有の読み方を重視する方針をとっていて、チャンプルーもローマ字で「Chanpuru」と表記するとしている。留学生向けに外務省などが公開している留学情報サイト「STUDY in JAPAN」においても沖縄の方言で炒め物を意味する「Chanpuru」と解説されている。沖縄県は観光客の多い中国と台湾、それに韓国向けにはローマ字表記以外を採用していて、県の出版物や観光パンフレットでは、中国語は豆腐の炒め物を示す「炒豆腐」、韓国語では表音で「찬푸루」と表記している。なお、中国で浸透している簡体字の「什锦炒菜」、繁体字の「什錦炒菜」の使用は例外として認めると定められている。
Title: チャンプルー (Chanpurū)
Section: 語源

その語源については、さまざまな説がある。いずれの説も、チャンプルーという料理の成立過程が判明していないため証拠の提示には至っていない。たとえば、歴史学者の東恩納寛惇は、中国語の「炒腐児」に由来するとしている。これは「腐」が豆腐を意味し、豆腐を炒める料理を指すと解釈されている。さらに、簡単な料理の意味である「喰飯」、肉や野菜などを即席で炒める「雑炊」を由来とする説や、「攙烹児」「攅烹児」に由来するとして、それぞれ「攙」は混ぜる、「攅」は集める、「烹」は煮る・炒めるの調理法を意味とする説からアメリカで広まった中国料理「李鴻章雑砕(チャプスイ)」を由来とする説まである。中国語を語源とする説は多いものの、戦後の料理研究の先駆者である田島清郷は「中国語から訛ったものといわれているが明らかではない」とし、国立国語研究所も中国から伝わったとされると触れるに留まっている。このほか、強火で手早く炒める際の沖縄方言の擬声語である「チャラミカスン」を由来とする説や長崎の郷土料理「ちゃんぽん」を沖縄方言読みしたものであるとする説、インドネシア語・マレー語で「混合・混ぜる」という意味を持つ「campur」を由来とする説などがある。
Title: チャンプルー (Chanpurū)
Section: 種類

現在、家庭料理としては廃れてしまっているチャンプルーも多いが、以下には料理番組や料理雑誌で紹介されることの多いチャンプルーを紹介する。ゴーヤーチャンプルーゴーヤーとはツルレイシのことで、ツルレイシ(にがうり)中心のチャンプルーを指す。全国的に有名なチャンプルー。この料理が広く知られるようになったことで、ゴーヤーが全国に普及した。タマナーチャンプルータマナー（玉菜）とはキャベツのことで、キャベツ中心のチャンプルーを指す。元来は、島豆腐と同様にタマナーも手で千切ったものを炒め合わせていた。マーミナーチャンプルーマーミナー（豆菜）とはモヤシのことで、モヤシ中心のチャンプルーを指す。季節を問わずに食べらるチャンプルーのひとつで、マーミナーは火を通しすぎない方が歯ごたえや栄養がいい。チキナーチャンプルーチキナー（漬菜）とは塩漬けにしたシマナー（島菜＝カラシナ）のことで、これを中心に用いたチャンプルーを指す。チキナーは水に漬けて塩を抜いてから炒め合わせる。ラッチョウチャンプルーラッチョウとは、ラッキョウのことで、ラッキョウ中心のチャンプルーを指す。チャンプルーのほか、黒糖と泡盛でつけ込んだ地漬（じじき）としても好まれて食べられていた。チリビラーチャンプルーチリビラーとは、ニラのことでニラ中心のチャンプルーを指す。ニラはあまり火を通しすぎない方がいいとされる。食後の臭気は梅干しを食べると気にならない程度に消える。ナーベーラーチャンプルーナーベーラーとはヘチマのことで、ヘチマ中心のチャンプルーのことを指す。豆腐をいれずに油で炒めていくナーベーラータシヤーもあるが、沖縄での定番は炒め料理ではなく、素材に含まれる水分を生かして味噌煮にするナーベーラーンブシーである。このナーベーラーンブシーもチャンプルーと呼ばれたりすることもある。パパヤーチャンプルーパパヤーとはパパイヤのことで、パパイヤ中心のチャンプルーのことを指す。完熟して甘みの出る前の青いパパイヤを千切りにして豆腐と炒める。豆腐は入れずにイリチーにすることが多いが、パパイヤイリチーのこともチャンプルーと呼ばれることがある。豆腐チャンプルー：トーフチャンプルー島豆腐を中心に野菜と油で炒めた料理。国立国語研究所の沖縄語辞典にも取り上げられるなど沖縄では定番チャンプルーの一つ。詩人の山之口貘も「豆腐が主であれば、豆腐チャンプルーなのである」と記していて、 食堂などでも豆腐の量が多いものを豆腐チャンプルーと呼んでいる。野菜チャンプルー名前を冠することのある野菜が一緒に炒め合わされ、豆腐よりも野菜の量が多いものを野菜チャンプルーと呼ぶ。料理本や食堂によって用いられる食材が異なり自由度の高いチャンプルーとなっている。沖縄方言ではヤシェーチャンプルーやヤッセーチャンプルーなどと読む。このほかに、ウンチェーやチンクヮー、ビラガー、トーマーミーヌファー、それにデークニなどを主な季節の野菜としたチャンプルーが知られている。また、調理法に関わらず、チャンプルーと呼ばれることが特に多くなっている炒め物としては主に次の2つがあげられる。フーチャンプルーフーとは麩のことで、車麩を水で戻したあと水気を切って卵液に浸したものを豆腐と野菜などと炒める。豆腐と炒め合わせないことが多く、その場合は調理法によってフーイリチー・フータシヤーと呼ばれてきたが、チャンプルーで呼ばれることも多い。ソーミンチャンプルーソーミンとは素麺のことで、固めに茹でた素麺をニラやネギなどの香味野菜、ポークやベーコン、トゥーナなどと一緒に油で炒めたものを言う。本来の名称はソーミンタシヤー、仕上げで出汁を加えた場合は、デンプンが溶けてふっくらと固まった料理を意味するソーミンプットゥルーと呼ばれる。
Title: ミモザサラダ (Mimosa salad)
Section: abstract

ミモザサラダ（英: mimosa salad、ロシア語: сала́т мимо́за）は、チーズ、じゃがいも、缶詰や水煮の魚、たまねぎ、米、ニンジン、ゆで卵などを、マヨネーズを繋ぎとして重ねて作るサラダ。それぞれの素材が層になるように美しく積み上げて作り、ケーキのようにカットして取り分ける。旧ソ連地域では非常にポピュラーであり、多くのバリエーションがみられる。ゆで卵は必須であり、細かく刻むか裏ごししてトッピングとして飾られる。黄色い粒状の卵黄が、雪上に咲く春の花ミモザの花のように見えることから名づけられた。本来のものとは異なるが、日本では単に刻んだゆで卵をちらしたサラダのことをミモザサラダと称することもある。
Title: ヴォンゴレ (Spaghetti alle vongole)
Section: abstract

ヴォンゴレ（伊: vongole、ボンゴレとも）は、アサリなどの二枚貝を使ったイタリアのカンパニア州・ナポリのパスタ料理である。イタリア語の vongole は、本来はアサリ類・ハマグリ類などのマルスダレガイ科の二枚貝を指すヴォンゴラ（vongola）の複数形で、料理のことはイタリアでは spaghetti alle vongole（スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ）などとよぶ。スパゲッティ以外にもヴェルミチェッリやリングイーネなどのロングパスタが使われる。ナポリ地域ではトマトソースのスパゲッティに次いで二番目に人気があるパスタ料理である。
Title: ヴォンゴレ (Spaghetti alle vongole)
Section: 種類

イタリアでは地中海産のvongole veraci（真のアサリ）と呼ばれるヨーロッパアサリ（Venerupis decussata）が好まれる。Tellina（テリーナ）と呼ばれるナミノコガイ(Donax trunculus)やガリアハマグリ（Chamelea gallina）なども使用されるが、近年では日本から移入されたアサリも多く利用され、日本でもアサリを用いるのが一般的である。どの貝を使うかによって貝から染み出る水分の量が変わり味に影響する。基本のヴォンゴレ・ビアンコ（ビアンコ＝白）とトマトかトマトソースを加えたヴォンゴレ・ロッソ（ロッソ＝赤）がある。クリームを使ったものはイタリアには無くアメリカ風アレンジとみなされる。基本的にアラビアータのようにトマトピューレ等は使わず、フレッシュもしくは缶詰のトマトで作られる。ペスト・ジェノヴェーゼなどのバジリコを使った「ヴォンゴレ・ヴェルデ」（ヴェルデ＝緑）やイカスミを使った「ヴォンゴレ・ネロ」（ネロ＝黒）を供する店も出てきている。なお、アサリ類の代わりにムラサキイガイ（ムール貝、イタリア語ではコッツェ〈cozze〉）を使用することも多くあり、アサリ類と混ぜることもある。この場合ヴォンゴレとは言わずに「海の幸（フルッティ・ディ・マーレ〈frutti di mare〉）」と呼ぶ習わしである。イタリアでは総じてムラサキイガイよりもアサリ類の方が高価として扱われる。マルケ州マチェラータ県ポルト・レカナーティの地域ではローズマリーを加えることがあるが、そのバリェーションを好ましく思わないイタリアの他地域の者もいる。
Title: ロング・ジョン (Long John (doughnut))
Section: abstract

ロング・ジョン（Long John）とは、アメリカ合衆国の棒状のドーナツである。多くの場合、アイシングやチョコレートソースなどでコーティングされる。アメリカ北部において、メープルシロップでコーティングされたロング・ジョンはメープルバー(Maple bar)と呼ばれている。またベーコンを載せたものはメープル・ベーコン・ドーナッツとして知られている。米国の一部では「エクレア」という名前で販売されていることもある。二つとも似ているが、生地とフィリングが異なる。
Title: タットリタン (Dak-bokkeum-tang)
Section: abstract

タットリタンは、鶏肉と野菜を辛いスープで煮た朝鮮半島の煮込み・鍋料理。韓国版肉じゃがといった趣がある。日本語表記は他にも「タクトリタン」「ダットリタン」などさまざまであるが、朝鮮語では国語醇化政策により「닭볶음탕（タッポックムタン）」に改められた。
Title: タットリタン (Dak-bokkeum-tang)
Section: 概要

代表的な家庭料理であり、それゆえその材料や調理法は多様である。一般的には、丸鶏をぶつ切りにした骨付き肉とジャガイモや人参、玉ネギなどの野菜を炒め、スープか水を注ぎ、コチュジャン、粉唐辛子、砂糖、おろしたニンニクやショウガなどを合わせた調味料で辛く煮込んでいく。肉やジャガイモが柔らかくなったら味をととのえ、刻んだ長ネギやエゴマの葉、青唐辛子スライスなど乗せて供する。鶏のうまみと香辛料の刺激が食を進め、ご飯のおかずや酒の肴として韓国家庭では定番のメニューである。残ったスープに麺を入れたり、ご飯を入れて炒飯や雑炊にすることも多い。
Title: タットリタン (Dak-bokkeum-tang)
Section: 外食産業におけるタットリタン

これを専門とする店はほとんどないが、サムゲタンやタッカンマリなどをメインとする鶏料理専門店のほか、街の食堂や酒場などで見かけることがある。店で出す場合、2-3人分の量を鍋に入れて供し、テーブルで加熱してから食べることが多い。また、汁気を飛ばした状態で大皿料理として供されることもある。なお、このタットリタンを慶尚北道・安東市のある店が客の要望に応えてアレンジしていってできたのがチムタクであると言われている。
Title: タットリタン (Dak-bokkeum-tang)
Section: 「タットリタン」という名前

「タク（닭）」は鶏を意味し、「タン（탕）」は漢字の「湯」であるが、「トリ（도리）」が日本語の「鳥（鶏）」に由来するとされるため、1997年に国語醇化政策の一環で「タッポックムタン」（닭볶음탕／鶏炒めスープ）が標準語に制定された。また本来「タン」は具の少ない、一人ずつ供されるスープ料理を指すが、この料理はチゲ並みに数人がつついて食べるほど具が多い。
Title: メジュ (Meju)
Section: abstract

メジュ（메주）は、大豆を発酵させた朝鮮の調味料に用いる材料。大豆を茹でてからつぶし、成形して乾燥および発酵させたもので、コチュジャンやテンジャン、カンジャンなどの原料となる。
Title: メジュ (Meju)
Section: 概要

表面が乾燥した状態で販売・使用され、乾燥した層のすぐ内側にはニホンコウジカビなどのカビ、中心部は枯草菌などの細菌が生育している。このため中心部は黒に近い茶褐色となる。また、韓国はメジュを吊るす冬季の湿度が低いうえ、カビの生育によって水分が引き出されるので表面は石のように固く乾いている。家庭で作るほかスーパーマーケットなどで市販もされ、2013年の調査では5.5キログラムで定価110,000ウォン（当時のレートで約11,000円）となっている。ここから7～8キログラムのカンジャン、15～20キログラムのテンジャンを作ることができる。形状は様々で、煉瓦大ぐらいのサイズの直方体であったり、板状、球形などのものがある。なお、全羅北道淳昌郡ではコチュジャン向けに特に粳米と大豆を等量ずつ混ぜてドーナツ型に成形したメジュを製造している。朝鮮には下記のように、メジュとそれを用いた調味料作りに関することわざがある。「豆からメジュを作るといっても」（大豆からメジュを作るという当然の事さえも信じられない、という意味）「味噌の味が良ければ人情も篤く、福も来る」「醤の味が変わると家門が滅ぶ」
Title: メジュ (Meju)
Section: 製法

一般的なスケジュールでは秋に収穫した大豆を使い、気温の下がった11月末から12月初頭にかけてメジュを作る。伝統的なスケジュールでは冬至や年内最後の酉の日にメジュを作り始め、旧暦1月の午の日に塩水に漬けてテンジャンを作る。原料には白太またはメジェコンと呼ばれる品種の大豆を用い、韓国産だけでなく安価なアメリカ合衆国産の大豆も使用する。
Title: メジュ (Meju)
Section: 製法
Subsection: 伝統的な製法

大豆は0.5～1日かけて水に漬けて吸水させ、軟らかくなるまで茹でてから臼でついて粗くつぶす。これを両手で集めて板に叩きつけながら直方体にまとめたり、麻織物の布巾を敷いた枡に詰めこむなどして成形する。細かく潰しすぎたり、成形時に圧縮しすぎると、空気を通さずメジュの内部が腐敗しやすい。この段階から大豆の塊はメジュと呼ばれるようになり、形を整えずに塩を混ぜて発酵させるとチョングッチャンという納豆様の食品になる。成形されたメジュは1～2日板の上でそのまま乾燥させ、崩れにくくなったら縄をかけて天井に吊るし、40～45日間かけてカビを生えさせる。一般的には屋外に吊るすが、積極的に枯草菌を増殖させたい場合はオンドルで保温された室内に吊るす。十分カビが成長したらメジュを降ろし、ブラッシングして埃を払うとともに青カビなどの不要なカビを除去する。主に白カビだけを残した状態で軒先に吊るし、1～2日かけて太陽光と外気に当てると完成する。これを粉砕したものはメジュカル（メジュの粉末）と呼ばれ、コチュジャンのスターターなどに用いられる。テンジャンやカンジャンを作る場合はメジュを崩さずに甕に入れ、大豆：塩：水=1：1.5：4ぐらいの比率で塩水を注いで3か月ほど発酵させる。
Title: メジュ (Meju)
Section: 製法
Subsection: 近代的な工場での製法

工場における生産では、大豆を水に24時間漬けてから釜で2時間茹でて2時間放冷する工程を数回繰り返す。軟らかくなった大豆は機械でミンチにし、型に詰めて成形する。成形されたメジュは角を丸くし、棚板に並べて乾燥機で2日間ほど乾燥させる。これを発酵室で稲わらと交互に積み重ね、場合によってはコウジカビや枯草菌を選択的に接種する。温湿度を制御した発酵を進め、2週間程度でカビや細菌の生育したメジュが完成する。
Title: メジュ (Meju)
Section: 発酵

主として、表面付近ではニホンコウジカビなどのカビ、中心部では枯草菌などの細菌が自然に繁殖する。日本の豆味噌の中間原料となる味噌玉にも似ているが、枯草菌の増殖を抑えて作る味噌玉や麹と異なり、メジュは藁内の枯草菌を積極的に利用する。また、麹が40～70時間で完成するのに対してメジュは短くても2週間はかかる。メジュには下記の微生物が繁殖する。カビ類：コウジカビ、クモノスカビ、ケカビ、アオカビ酵母：サッカロミケス属、カンジダ属細菌：バシラス属、ブドウ球菌属枯草菌は大豆のpHを高めてアルカリ加水分解を促進するため、アンモニア臭がする場合もある。アンモニアは熟成中に揮発するほか、テンジャンなどを作る際に木炭を入れて吸着させるため、最終製品にはアンモニア臭は残らない。一方、枯草菌は納豆菌の近縁のため、最終製品に納豆のような匂いがする場合もある。
Title: メジュ (Meju)
Section: 歴史

朝鮮の「醤」に関する最も古い記録は『三国史記』に見られ、統一新羅の初期に味噌などが作られていたとされる。醤の具体的な製法については明宗9年（1554年）に発行された『救荒撮要』に多くの記述があり、15世紀前半の世宗の治世に大きな進展があったと考えられる。また、17世紀から18世紀の『東医宝鑑』や『山林経済』などの書物には大豆を発酵させた味噌や醤油についての記録が多く見られる。1876年に日朝修好条規が締結されると朝鮮半島へ移住する日本人が増え、1889年までには日本人などの経営する醤工場が朝鮮で17か所に上っている。日本統治時代に70か所を超えた醤類の工場は第二次世界大戦後に減少したが、生活の変化とともに醤やその原料のメジュを生産する工場は増加している。2011年の調査では、韓国内の36.3%の家庭がテンジャン、20.1%の世帯がカンジャンをそれぞれ自分の家庭で作っている。
Title: 生煎饅頭 (Shengjian mantou)
Section: abstract

生煎饅頭（シォンジエンマントウ、なまやきまんじゅう）とは、挽き肉の具を小麦粉の生地で包んだ小ぶりの包子(パオズ。肉まん)を、鉄板で蒸し焼きにした点心。日本においては焼き小籠包（やきしょうろんぽう）の名前でも知られるが、単純に「薄い皮で包んで作る小籠包を焼いたもの」では無く、独特な中国の上海料理である。
Title: 生煎饅頭 (Shengjian mantou)
Section: 名前と読み方

日本ではまだあまり知名度が高くない料理であるため、日本での料理名は定まっていない。上海（スープ入り）焼きまんじゅう、煎り焼きパオズ、上海焼き豚まん、焼き小籠包など、さまざまな呼び方で紹介、提供されている。ただし、饅頭と小籠包は、本来調理法の異なる別の料理であり、中国や台湾で、「焼き小籠包」のような呼び方はされない。漢字を日本語式に読むと、「なまいりまんじゅう」になる。中国語の発音で読むと、「シォンジエンマントウ」だが、上海語の発音で「サーンジーモードゥ」でもいい。シェンジェンマントウは中国語の普通話ピンイン 「shēngjiān mántóu」のカナ転写、 また、料理法の面では、普通の小籠包が蒸籠蒸しであるのに対し、生煎饅頭は日本の焼き餃子とほぼ同じように、たっぷり油を引いた鉄板や鉄鍋に並べて湯を足し、蓋をして底がカリカリになるまで蒸し焼きにする。「焼き小籠包」と言うのは日本で一部の店舗が始めた呼び方である。中国語での饅頭（マントウ）とは、中に餡を詰めない蒸し肉まんのような食品を指す言葉である。本来、生煎饅頭のような餡を小麦粉の皮で包んだ点心は、「包子」（パオズ）または「包」（パオ。接尾語）と呼ばれている。上海を含む、江南地方の呉語では、餡を入れた料理も、入れない料理も、呼び分けずどちらも「饅頭」と呼んでいるため、生煎饅頭という料理名が付いた。現在の中国語で「煎」は、焼き餃子・目玉焼き・鉄板焼きなどのように、「油を引いた鉄板で焼く料理法」を意味する。上海語などの呉語や福州語では、この調理法を「生煎」と呼ぶ。この料理は地域によって異なる料理名で呼ばれている。上海では「生煎饅頭」と呼び、「生煎」と略すこともある。中国の他の地域では「生煎包」（ションジエンバオ、拼音: shēngjiānbāo）または「生煎包子」（ションジエンバオズ、拼音: shēngjiān bāozi）と呼ぶことが多い。台湾では「生煎包」（ションジエンバオ、注音: ㄕㄥㄐㄧㄢㄅㄠ、拼音: shēngjiānbāo）、「水煎包」（シュイジエンパオ、拼音: shuǐjiānbāo）と呼ぶ。香港では広東語で「生煎包」（サーンジンパーウ）と呼ぶほか、水煎包（ソイジンパーウ）と呼ぶこともある。
Title: 生煎饅頭 (Shengjian mantou)
Section: 歴史

冷えてしまった肉まんを焼いて暖め直したのが始まりと考えられ、起源はたどりようがないが、茶館などでわざわざ焼いて出すために作るようになって、100年以上の歴史があるといわれる。上海では1930年代に、すでに多くの店で提供していたが、羅春閣のものが特に名高く、当時は鶏肉でつくるものも好まれた。また、蘇州では、1911年に開業した呉苑茶館のものが名高かった。現在、上海市内で著名な専門店には、チェーン展開する豊裕生煎のほか、小楊生煎、王家沙、大壺春（清水）、飛龍生煎などがある。
Title: 生煎饅頭 (Shengjian mantou)
Section: 概要

生煎饅頭は、中国や日本で一般的な肉まんよりも小ぶりな包子である。作り方、大きさ、見た目が日本の信州名物のおやきと似ている。酵母で発酵させた小麦粉の皮で、挽き肉や野菜を混ぜた具を包み、「平鍋」と呼ばれる大きな調理器具やフライパンにぎっしり詰めて蒸し焼きにする。焼き餃子と同じく、カリッとした食感があって、焦げ目が香ばしいのに加えて、小籠包のように噛むと包子の中から熱々で旨味たっぷりの肉汁があふれ出てきて、独特の風味が味わえる点が生煎饅頭の特徴である。食べる者の好みにより、ショウガを散らしたり、黒酢、醤油、ラー油、辣椒醤などの調味料をつけて食べる。上海では、もともとしっかり味がついているものが多く、店には黒酢だけを備えていることも多い。上海には生煎饅頭を専門に扱う料理店もあり、麺類などの簡単なメニューと併せて販売する店もある。本来はおやつや夜食として食べていた料理だが、上海では店や屋台の中には朝早く開店する店もあるため、朝食としても親しまれている。
Title: 生煎饅頭 (Shengjian mantou)
Section: 作り方
Subsection: 生地

小麦粉に水と「老麺」と呼ばれる酵母を含む種を混ぜてこね、発酵するまで寝かせて生地を作る。
Title: 生煎饅頭 (Shengjian mantou)
Section: 作り方
Subsection: 具

中に包む具は、本場の上海では、豚肉に豚の心臓を加えた挽き肉に葱だけのシンプルなものが多く、味付けにはショウガ、老酒、醤油などを用いる。しっかりとスープが出るように、小籠包のように、ゼラチンで煮こごりにしたスープを混ぜ込むことが多い。生煎饅頭は、本来、庶民の料理であるため、比較的高級料理である小籠包のように、ゼラチンを入れたスープを仕込むような特別な細工はせずにすます例もある。煮こごりを入れるものを「混水」、入れないものを「清水」と呼ぶ。店によってはキャベツ、白菜、シイタケ、オオクログワイ、ニラ、キノコ、干しエビなどの材料を加えて作ることもある。イスラム教徒向けに、タブーとされる豚肉の代わりに牛挽き肉を使い、キャベツ、タマネギを加えた牛肉饅頭を出す店もある。上海の専門店にはエビ、フカヒレ、カニ肉などを入れた高級な生煎饅頭もある。
Title: 生煎饅頭 (Shengjian mantou)
Section: 作り方
Subsection: 焼き方

「平鍋」は底が平らな鉄板の丸い鍋で、焼き餃子（鍋貼）のように多めの植物油で底面だけを揚げるように焼く。中まで火が通りやすくするために蓋をし、焦げ付かないように、時々鍋をゆり動かす。半ば焼けたら少量の湯をまんべんなくかけ入れて蓋をし、蒸し焼きにする。一度蒸してから油で焼く調理法もあるが、専門店では先に焼く。多くの店で、胡麻やネギを上に散らして仕上げる。
Title: 生煎饅頭 (Shengjian mantou)
Section: 他地域での普及

上海周辺発祥の料理であるが、現在は中国のさまざまな地域と、香港、台湾の個別の店でも提供している料理である。中国では、冷凍食品もあり、家庭でフライパンを使って焼くこともある。台湾では夜市の屋台で売られている庶民の夜の軽食である。香港では、上海料理店のメニューとして提供することが多いが、店頭販売をする専門的な店もある。日本においては2010年の上海万博を契機に上海を代表する名物料理の1つとして注目を集め、専門店の出店が相次いだ。
Title: ピカロネス (Picarones)
Section: abstract

ピカロネス（スペイン語: picarones）は、ペルーの菓子。単数形はピカロン（スペイン語: picarón）であるが、購入される際には3個から4個単位で買われるため、複数形のピカロネスの呼称が一般的である。ペルーの屋台スイーツの定番である。ドーナツの一種であり、形状もドーナツに似る。小麦粉の代わりにカボチャやサツマイモを用いるのが特徴である。食べる際には黒くて甘い蜜をかけることが多い。スペインの揚げ菓子ブニュエロが起源であり、小麦粉が高価であったことからカボチャやサツマイモを代替品に使用して作られるようになったものである。本来はカボチャやサツマイモで作られるものであるが、ペルーではジャガイモで作ることもある。
Title: ピカロネス (Picarones)
Section: チリ

2016年、チリの情報を世界に発信する「チリ・イメージ財団」は自身のFacebookページ「Marca Chile」においてピカロネスがチリ発祥の伝統菓子であるかのような投稿を行った。記事の公開から数分後には、ペルーのネットユーザーからの反論と抗議が行われ、同記事は削除されることになった。2014年にもFacebookページ「Amigos de Chile」において、ピカロネスの起源がチリであるかのように宣伝する素振りの投稿があり、他にもセビーチェ、カウサ、ススピロ・デ・リメーニャといったペルー料理をチリ発祥としようとしたことがある。
Title: カルデレータ (Kaldereta)
Section: abstract

カルデレータ (Kaldereta) は、代表的なフィリピン料理の一種で、特にルソン島で親しまれている。
Title: カルデレータ (Kaldereta)
Section: 材料

一般的に豚肉、牛肉または山羊肉とトマトペーストかトマトソース、加えてレバーペーストを用いて調理する。メトロ・マニラではジャガイモを加えることが多いが、タガログ地方南部など他地域ではソースと肉のみで作る。鶏肉も用いるが豚、牛、山羊が多い。スペイン発祥の料理で、kaldero（タガログ語で鍋）で料理されることからこの名がついた。日本のビーフシチューに近い。同じフィリピン料理のメチャドやメヌードに似ている。
Title: ナムケンサイ (Namkhaeng sai)
Section: abstract

ナムケンサイ（タイ語: น้ำแข็งไส  、発音 [nám.kʰɛ̌ŋ sǎj]とはタイの菓子の一種。日本のカキ氷に近い。ワンエン（ หวานเย็น 発音 [wǎːn jēn] ）とも呼称される。 日本のかき氷とは異なり、ナムケンサイではトッピングは下部にある。使用される材料には20〜30種類あり、その中にはココナッツミルクに浸した熟していないココナッツや黒もち米、栗、甘みをつけた里芋、小豆、チェンシムイー（歯ごたえと滑らかさがある特殊な小麦粉）がある。
Title: ボーズ (Buuz)
Section: abstract

ボーズ、ボース（Bose 他）
Title: ボーズ (Buuz)
Section: 姓
Subsection: インド系の姓

বসু は、インド、ベンガル語系の姓。英字表記は、逐字的にはBasuだが、Boseとすることが多い。日本語では基本的に、インド人はボース、インド系アメリカ人はボーズとするが、表記ぶれも多い。アマー・G・ボーズ。アメリカの音響工学者。音響機器メーカーBOSE創業者。サティエンドラ・ボース。インドの物理学者。ボース粒子、ボース統計などに名を残す。ジャガディッシュ・チャンドラ・ボース。インドの物理学者。カルカッタにボース研究所を設立。スバス・チャンドラ・ボース。インドの独立運動家。ラス・ビハリ・ボース。インドの独立運動家。「中村屋」のインドカリーの発案者でもある。Raj Chandra Bose（英語: Raj Chandra Bose）。インドの数学者。誤り訂正符号のボース・チョードリ・オッカンガム符号（BCH符号）の発見者の1人。
Title: ボーズ (Buuz)
Section: 姓
Subsection: その他の姓

ダニー・ボウズ - イギリスの歌手。
Title: ボーズ (Buuz)
Section: その他（ボーズ）

ボーズ (企業) (BOSE) - アメリカの音響機器メーカー。アマー・G・ボーズが創業。ボーズ (料理) - モンゴル料理。BOSE（MCボーズ） - 日本のラッパー。スチャダラパーを参照。bose (漫画家) - 『ミラクルジャンプ』（集英社）にて「刻命のゴーレム」を連載。『週刊少年マガジン』（講談社）にて「XEVEC」の原作。『月刊少年シリウス』（講談社）にて「バーサス」の構成。
Title: ボーズ (Buuz)
Section: その他（ボース）

ボース (フランス) - フランスの地方名。ボース粒子 - 素粒子の分類。ボールス (Bors) - 日本語表記ではボースとされることもある。『アーサー王伝説』の登場人物。