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Title: マスフニ (Mas huni)
Section: 調理

マスフニに使う魚は原則として柔らかめの燻製マグロ (valhoamas) であったが、現在では多くのモルディブ人がツナ缶を使っている。魚が不足している時には、伝統的に刻んだ葉をマスフニに加えていた。ハブソウ (diguthiyara)、Launaea sarmentosa (kuḷhafilaa または gōramfau)、イチビ (mābulhā)、ワサビノキ (muranga)、ヒユ (massāgu、ハリビユまたはホナガイヌビユ)、サツマイモ、トゲミウドノキ (ḷos) などといった現地の草木の緑の葉がマスフニに入れる魚の代わりに使われ、その割合は少なかったり多かったりした。現在一般的なマスフニは、カキバカンラン (kopee) の葉を使ったものである。マスフニの他のバリエーションとして、太くて香りの強い葉の代わりにワサビノキ (muranga) のさやから作ったものもある。まずさやを茹でて、種のついた果肉をすくい取る。これを残りの材料と一緒に混ぜる。これと同種の濃厚なマスフニは、茹でたバターナッツ・スクワッシュやカボチャでも作ることができる。
Title: フラーイ (Rijstevlaai)
Section: abstract

フラーイ(Vlaai)は、パイやタルトに似たオランダのデザートである。もともとフラーイは、リンブルフ州ヴェールトで作られたため、リンブルフ・フラーイ (Limburgse vlaai) やヴェールトフラーイ (Weertervlaai) としても知られる。オランダの南部地方で良く作られるが、現在では、オランダとの国境付近のベルギーやドイツ等も含め、オランダ全域で手に入る。フラーイの直径は、通常、27cmから30cmである。さくらんぼやアプリコット、イチゴ、プラム等、様々な果物、調理した米やライスプリン等の多様なフィリングが詰められる。また、フラーイは、通常のパイよりも薄いことから、サクサク感が増している。
Title: トゥアナオ (Thua nao)
Section: abstract

トゥアナオ（泰: ถั่วเน่า, Thua-Nao）は、タイ、ラオス、ミャンマーで伝承される大豆の発酵食品の名称を指す。日本語表記ではトゥア・ナオやトナオとも書かれる。トゥアは「豆」、ナオは「臭い」、「腐っている」、「発酵している」を意味する。塩を加えずに枯草菌でダイズを発酵させた食品という点では、日本の納豆に近い。トゥアナオには粒状の形は少なく、せんべい状、ひき割り状のものが調味料などに使われる。
Title: トゥアナオ (Thua nao)
Section: 呼称

タイのタイ語とラオスのラーオ語で、ともにトゥアナオと呼ばれる。タイ系諸族はタイ・ルー族、タイ・ヌア族、タイ・ユワン族、シャン族がラオス、タイ北部、ミャンマー、中国雲南省に住んでおり、このうちタイとラオス、ミャンマーのシャン州でトゥアナオと呼ばれている。ラオスのポンサーリー県では、毛豆腐（マオトウフゥ）の納豆と枯草菌の納豆をともにトゥアナオと呼び、ホー族はこれを豆豉と呼んでいる。同様の発酵食品は東南アジアや南アジアの各地にある（後述）。
Title: トゥアナオ (Thua nao)
Section: 形状・製法
Subsection: 形状

ひき割り状 - 日本のひき割り納豆に似たものから、ペースト状になるまで挽いたものまである。乾燥せんべい状 - タイ系諸族のトゥアナオは、せんべい状が多い。叩いて平たいペースト状にして塩や香辛料を混ぜて乾燥させるが、好みに応じて無味もある。大きさは直径10センチメートルほどで形状は円形や長方形があり、小さいものだとクッキーや碁石ほどになる。蒸し納豆 - タイとミャンマーの一部で行われている。煮た豆を軽くつぶして塩やトウガラシで味をつけ、バナナの葉で蒸す。タイのトゥアナオは、せんべい状のものは厚さや大きさがさまざまで、バナナの葉で包まれた1回分のものもある。ラオスのトゥアナオは、タイやミャンマーと同じく乾燥せんべい状の形が中心になっている。
Title: トゥアナオ (Thua nao)
Section: 形状・製法
Subsection: 製法

ダイズを水に浸し、柔らかくなるまで煮たあとで包んで数日間発酵させる。発酵した豆はひき割り状にして、せんべい状にして乾燥させる。塩やトウガラシを混ぜる場合もある。かつては煮たダイズを植物の葉に包んでいたが、近年ではプラスチック・バッグが増えている。プラスチック・バッグには通気性があり、日本の土嚢袋に類似している。タイの製法では、自家用に作っていた時代にはショウガ科の植物・チーコックの葉で包んで発酵させていた。しかしチーコックは葉が小さく商業生産には向かないため、より大きなチーク属の葉を使うようになった。チークの葉の裏面が豆に接するようにして竹かごに敷き、煮た豆を入れて発酵させる。地域によってはトゥーンと呼ばれるフタバガキ科の葉（Dipterocarpus tuberculatus）も仕込みに使っており、樹木の減少や利便性からバナナの葉（Musa）や、ヒメシダ属の葉（Thelypteris subelata）、プラスチック・バッグを使うようになった。チークの葉に比べてプラスチック・バッグは発酵させる期間が短い。豆をつぶす際には、かつてはトンホックと呼ばれるナス科の植物（Solanum erianthum）を葉を手のひらにのせて使っていた。商業生産においては、挽肉用のミンチ機を使って豆を挽き大量生産する。ラオスの製法は基本的にタイに近く、プラスチック・バッグが多く使われる。植物の葉を使う際は、バイ・トンチンと呼ぶクズウコン科のフリニウム属の葉を使う。バイ・トンチンがなければバナナやカンナなどの大きな葉を代用にするが、バイ・トンチンを使ったトゥアナオが最も美味だとされる。商業生産では臼を使って豆を挽く。ラオスのタイ系諸族がせんべい状のトゥアナオを作る時は、団子状に丸めたものを叩いて平たくする。中国系の民族が作る時は、型に入れる。ラオス北部の中心地ルアンパバーン郡では、中国系のホー族がトゥアナオの製法を伝えたとされる。中国やミャンマーと国境を接する北西部のムアン・シンでは、主にタイ・ヌア族とタイ・ルー族が作っている。
Title: トゥアナオ (Thua nao)
Section: 利用法
Subsection: タイ

北部のシャン族を中心にトゥアナオを作る。かつてラーンナー王朝があったラーンナー・タイと呼ばれる地域にあたり、低地の水田で暮らす民族がトゥアナオを作り、山地民は作らない。水田では乾季にダイズを栽培しておりトゥアナオの材料にするが、商業生産では必要量に足りないために、山地民からもダイズを仕入れている。粒状のトゥアナオ・サー、ひき割り状のトゥアナオ・ム、せんべい状のトゥアナオ・ペーン、トゥアナオ・ケップ、ブロック状のトゥアナオ・ウがある。トゥアナオ・サーはトゥアナオ・メッ・コーという炒め物や、ソースのナムプリック・トゥアナオ、ナムプリック・オーン（トマトとひき肉のディップ）に使う。トゥアナオ・ケップは、ゲーン（汁物）やカノム・ジーン（米麺）の具にする。トゥアナオ・ムはあぶって餅米につけて食べたり、ナムプリックに混ぜたり、蒸してペースト状にする。農民の日常食でもある。トゥアナオ・ペーンはあぶっておかずにしたり、箸休めや口直しにちぎって食べる。トゥアナオ・ウは調味料として使い、あぶってから粉末にしたものはナムプリック・トゥアナオ・ポンとも呼び、茹でた野菜などにつける。野菜スープのゲーン・パックはトゥアナオを出汁にしてトウガラシ、ニンニク、魚醤、ハーブと混ぜる。タイ北部はミャンマー、ラオス、中国と影響を与え合う関係にあり、マイルドな味付けが多いとされる。タイの調味料には、魚醤のナムプラー、魚の塩辛のプラーラー、エビの塩辛のカピなど魚介類を使ったものがある。海が遠い北部では魚の発酵食品は少なく、代わりにトゥアナオが利用されているという説がある。
Title: トゥアナオ (Thua nao)
Section: 利用法
Subsection: ラオス

ラオスのトゥアナオは北部で食べられており、首都のヴィエンチャンでは名前を知っていても食べたことのない人々が多い。北部では調味料として使う他に、そのまま焼いたり揚げて食べる。ラオスの調味料には魚醤や塩辛があるが、穀醤のトゥアナオは用途が広く、北西部や北部で需要が多い。自家用として作られる他に、ルアンナムター郡やルアンパバーン郡の市場ではひき割り状と乾燥せんべい状のトゥアナオが売っている。せんべい状のものはトゥアナオ・ペーン、粒状のものはトゥアナオ・メット、ひき割り状のものはトゥアナオ・ムンとも呼ばれる。各地で共通の利用法として、米の麺料理であるカオ・ソーイがある。トゥアナオを豚そぼろのソースに入れてカオ・ソーイに浸けて食べるので、トゥアナオの消費の多くはカオ・ソーイ用だと推測される。カオ・ソーイはラオス北部の伝統的な料理であり、ラオス王国からラオス人民民主共和国となった1975年よりも前に食べられていたと推測される。近年のトゥアナオはムアン・シン産が中心であるが、タイとラオスの国境が閉鎖された1975年よりも前にはタイから輸入されていた可能性がある。ラオスのダイズ発酵食品とカオ・ソーイの分布はほぼ一致しており、ラオスでのトゥアナオの普及にはカオ・ソーイが影響したとされる。ひき割り状と粒状のトゥアナオは、チェオというソースの材料に使ったり豆腐とともに食べる。チェオは魚醤、トウガラシ、ハーブが混ざっており、餅米、野菜、炒め物につける。せんべい状のトゥアナオは火であぶったり揚げて食べる。トゥアナオを使ったトウガラシソースはジェオ・トゥアナオと呼ばれ、乾燥したトウガラシを煮てニンニクやトゥアナオを加えてペースト状にする。
Title: トゥアナオ (Thua nao)
Section: 遺伝的特徴

東南アジアや東アジアの無塩発酵ダイズから分離した納豆菌のプラスミドは、共通の祖先を持っている。タイのトゥアナオの納豆菌（Bacillus subtilis (natto)）は家内工業生産によるため、特定株による工場生産をしている日本の納豆菌と比べて遺伝的多様性が保たれている。また、長期の食習慣をへており、安全面で信頼性が高い。
Title: トゥアナオ (Thua nao)
Section: 類似の食物

ダイズは栄養が豊富な反面、多くの有毒物質を含んでおり、発酵によって有毒物質を取り除く加工が古くから行われてきた。東南アジアやヒマラヤ、南アジアにおいてダイズの発酵食品は広範に見られ、中国の雲南省、ヒマラヤのネパールおよびブータン、インドにも類似の食文化が見られる。ミャンマーには製法や利用法がトゥアナオと同様のダイズの発酵食品があり、ビルマ語でペーボウッと呼ぶ。「ペー」は豆、「ボウッ」は臭いを意味する。
Title: トゥアナオ (Thua nao)
Section: 関連文献

三星沙織, 田中直義, 村橋鮎美, 村松芳多子, 木内幹「ミャンマーのダイズ発酵食品ペーポの現地調査とペーポから分離された細菌を用いた糸引納豆の開発」『日本食品科学工学会誌』第54巻、第12号、日本食品科学工学会、528-538頁、2007年。https://doi.org/10.3136/nskkk.54.528。2021年8月1日閲覧。 横山智「東南アジア大陸部のナットウ」『モンスーンアジアのフードと風土』明石書店、2012年。ISBN 4750336610。
Title: ディムラマ (Dimlama)
Section: abstract

ディムラマ (ラテン文字: Dimlama、ウズベク語: Dimlama / Димлама) は肉、ジャガイモ、タマネギ、野菜など様々な食材を使用して作る、肉じゃがに似たウズベキスタンのシチューである。ディムラマには果物を入れることもある。ウズベキスタンはイスラム教徒の多い国なので肉は豚肉ではなく羊肉もしくは牛肉が使われる。肉と野菜は大きめに切り、密閉したポットの中に一杯になるまで具材を入れ、時間をかけて煮込んで作る。 ディムラマに使用する野菜としては、タマネギやジャガイモの他に、ニンジン、キャベツ、ナス、トマト、ピーマンなどがあり、香辛料やニンニク、様々なハーブや調味料とともに煮込む。ディムラマは通常幅広い野菜が手に入る春から夏にかけて作られる料理である。ディムラマは大皿に盛って供され、スプーンで食する。
Title: ダツィ料理 (Datshi)
Section: abstract

ダツィ料理（ダツィりょうり）とは、ブータン料理のうち、ダツィ（チーズ）を使った料理の総称。エマダツィやケワダツィなど多くのバリエーションがあり、ブータン赤米のご飯と一緒に食べられることが多い。ダチ料理ともいう。
Title: ダツィ料理 (Datshi)
Section: エマダツィ

エマダツィ（ゾンカ語: ཨེ་མ་དར་ཚིལ་）とは唐辛子（エマ）とチーズ（ダツィ）などを煮込んだ、シチューに似た料理である。ご飯にかけたり、ご飯を入れたりして食べる。ブータンでは国民食のような料理で、1日3食エマダツィだと言うブータン人も少なからず存在する。作り方は、唐辛子を火にかけ、少量の水とチーズを入れて煮たあと、トマトやニンニクなどを自分の好みで入れてさらに煮る。タマネギなども具に使われる。ブータンでは唐辛子は香辛料として使うのではなく、野菜として食べる。唐辛子が伝来する前は山椒などを使っていた。この料理を含め、ブータン料理は「世界一辛い料理」と表現されることもある。外国人向けホテルでは辛みがあまりないものを販売している。
Title: ダツィ料理 (Datshi)
Section: ケワダツィ

ケワダツィは芋（特にジャガイモ）とチーズの煮込みである。ケワは、ゾンカ語で芋を意味する。唐辛子を主たる具とするエマダツィに比べて、辛さは控えめである。ブータンのあまり肥沃ではない国土に合うジャガイモが伝統的に栽培されてきたことが、このような料理が生まれたひとつの理由だとも言える。
Title: 鹵煮火焼 (Luzhu huoshao)
Section: abstract

鹵煮火焼（ルージュウフォシャオ、ルーヂュウフォーシャオ）は、北京料理の一種。豚モツの煮込み料理である。
Title: 鹵煮火焼 (Luzhu huoshao)
Section: 概要

北京の伝統的な軽食のひとつである。「鹵煮」は、醤油ベースの調味料である「滷水」で肉や野菜を長時間煮込む調理法を指す。「火焼」は、小麦粉が原料の餅、固いパンの意である。「火焼」の食感は日本のすいとんやちくわぶにも似る。「火焼」は発酵させずに焼くため固いが、北京では固いほうが好まれる。固い「火焼」が椀のなかで熱いスープを吸って、外側は軟らかくなり、内側がまだ固いとという状態は北京の人々の食欲をそそるものである。豚モツとしては胃、小腸、大腸、肺などが使用される。豚モツの臭み消しとして八角などの香辛料、豆豉や腐乳が使われる。飲食店では、大鍋で煮ており、そこから取り出した豚モツは細かく切り、「火焼」は角切りにし、豆腐は三角に切って椀に盛り付ける。揚げ豆腐のスライス、滷水、ニンニク汁、香菜などの加えて食する。
Title: 鹵煮火焼 (Luzhu huoshao)
Section: 歴史

現在の北京市の南横街で誕生した料理で、「庶民の味」として各地に広まった料理である。江蘇省蘇州市の料理人・張東官が宮廷料理として提供していた「蘇造肉」と言う料理が原型である。蘇造肉は豚ばら肉を用いる料理であったが、1870年代に豚肉価格が高騰したことに伴って、豚の頭肉や内臓肉を代用品として使用するようになった。この料理が民間人の間でアレンジされて広まったのが鹵煮火焼の始まりと言われている。
Title: 鱔魚意麺 (Eel noodles)
Section: abstract

鱔魚意麺（シャンユィ・イーミェン）は、茹でた意麺（または炒めた意麺）に鱔魚（タウナギ）を乗せた麺料理。台南市の名物料理である。日本で紹介される場合にはタウナギ意麺の表記もある。台湾人にとって「故郷の香りがする料理」を問われた際に、肉圓、碗粿と並んで挙げられる料理の1つ。タウナギをオイスターソースで炒めて、または、あんかけに調理して麺に乗せる。炒めたタウナギを茹でた意麺と和える調理法もある。あんかけはとろみを付けた後に黒酢と砂糖で味付けを行う。炒めた意麺にタウナギを乗せたものは乾炒鱔魚意麺、汁麺にタウナギを乗せたものは鱔魚意麺羹と呼び分けることもある。
Title: コロネ (Corone (bread))
Section: abstract

コロネは、日本で開発された菓子パンの一種である。パン生地を円錐形の金属製芯（コルネ型）に巻き貝状に巻きつけて焼き上げたのち、内部にクリームを詰めたもの。コルネとも呼ばれる。チョコレートクリームを入れるとチョココロネ、カスタードクリームを入れるとクリームコロネとなる。フランス語で「角（つの）」を意味する「cornet（コルネ）」、もしくは英語の「cornet（コルネット）」という金管楽器にちなんで付けられたと考えている。明治時代からあったといわれているが、考案者は明らかになっていない。
Title: コロネ (Corone (bread))
Section: 特徴

クリームをパン生地に詰めてから焼くクリームパンやチョコレートパンなどと異なり、クリームを焼かないため、より水分の多い、みずみずしいクリームを味わえる。クリーム類をパンに練り込んだり、パン生地に乗せたりする欧米の調理法に対して、パンの中に空洞を作りそこにクリームを詰め込むのは日本的な調理法だと言われており、饅頭に通じるものがあるとも言われている。
Title: コロネ (Corone (bread))
Section: 類似しているパン

同様のものとして、イタリアにはクロワッサンのようなパンにチョコレートクリームを詰めたものがあり、コルネートと呼ばれる（en:Cornetto (pastry)）。またスペイン語圏のクエルノ・デ・クレーマは、コロネと同様に生地を円錐形に巻いたパンにフィリングを入れる（en:Cream horn）。
Title: コロネ (Corone (bread))
Section: 応用製品

ソフトクリームのコーン部分をコロネに置き換えたものは「アイスコルネット」や「コロネソフト」と呼ばれている。ただしアイスコルネットはコロネ型の揚げパンを使用しており、コロネソフトについてもコロネ型のクロワッサンを使用しているものなどがある。
Title: シブースト (Chiboust cream)
Section: abstract

シブースト (フランス語: chiboust) とは、クレーム・シブースト (crème chiboust) を用いた、フランス発祥のケーキの1種である。フィユタージュ（折りたたんだパイ生地）にリンゴ、クレーム・シブーストを重ねて、上面をキャラメリゼして作られる。
Title: シブースト (Chiboust cream)
Section: クレーム・シブースト

クレーム・シブーストは、カスタードクリームにゼラチンとイタリアンメレンゲを混ぜて作ったクリームである。1840年頃、パリのサントノレ通りに菓子店を開いていた菓子職人シブースト、あるいはその弟子のオーギュスト・ジュリアンが考案したと言われる。シブースト（ケーキ）以外には、サントノーレというお菓子にも使われるため、クレーム・サントノーレとも呼ばれる。
Title: サッケットーニ (Sacchettoni)
Section: abstract

サッケットーニ(Sacchettoni)は、詰め物パスタの一種である。"beggar's purse"（乞食の財布）という別名でも知られる。小さな円形や四角形のパスタにラビオリのように具材を詰め、小さなバッグのように上部を留める。
Title: ラザニエッテ (Lasagnette)
Section: abstract

ラザニエッテ (lasagnette) はパスタの一種である。イタリア語の接尾辞-etteは名詞につける指小辞で「小さい」といった意味を付け加えるので、小さいラザニアというような意味であり、その名のとおりラザニアを狭くしたような形をしている。幅広でやや長いパスタを指す場合が多いが、オーマイから発売されているような比較的短いパスタを指すこともある。イタリアでは幅1-2cmほど、長さ10-15cmくらいのものをさす。
Title: サバヒー粥 (Milkfish congee)
Section: abstract

サバヒー粥（サバヒーかゆ、中国語: 虱目魚粥）は、台湾南部の伝統的な朝食料理。台湾近海で獲れる魚のサバヒーを入れた米の粥である。台湾では朝食として、シンプルな粥や魚のスープが伝統的に食されていた。
Title: ネングク (Naengguk)
Section: abstract

ネングㇰ(朝: 냉국)は、朝鮮料理の冷たいグク（スープ）の総称である。主に夏に食べられる。純粋な朝鮮語では、「冷たいスープ」を意味するチャングㇰと言われるが、ネングㇰという言葉は同じ意味を持つ漢字と朝鮮語の組合せである。歴史上最初にネングㇰを記したのは、高麗の高官であった李奎報で、詩の中でジュンサイのスープをsungaengと記した。李は、その透明で飾り気のない味を称賛し、いつもの料理を品のないものに見せる、と語った。ネングㇰは、その味付けや材料によって大きく2つに分けることができる。1つ目は、酸味と甘味を付けるために冷たい水と酢を混ぜたもので、ワカメを具としたmiyeok naengguk、キュウリを具としたoi naengguk、タマネギを具としたpa naengguk、ニンニクを具としたmaneul naengguk、海苔を具としたgim naengguk等がある。もう1つは、鶏肉、ゴマ、大豆等を具としたスープである。
Title: 桃酥餅 (Chinese walnut cookie)
Section: abstract

桃酥餅（タォースゥービン）または桃酥（タォースゥー）とは、中国の伝統的なお菓子、北京、江西省、山東省や天津などの地域でよく食べられる。地域によって作り方が異なるが、小麦粉、砂糖、クルミ、たまごやラードなどで作るのがほとんどである。
Title: 鹿児島ラーメン (Kagoshima ramen)
Section: abstract

鹿児島ラーメン（かごしまラーメン）は、鹿児島県を中心とした地域で提供されているご当地ラーメンの一種。多くの場合豚骨ラーメンに分類される。
Title: 鹿児島ラーメン (Kagoshima ramen)
Section: 概要

豚骨をベースにした半濁スープにストレート麺が基本となっており、これに各店がアレンジを加え個性を競い合っている。タレには地元製の甘味の強い醤油を使うことが多いため、九州他県の豚骨ラーメンに比べてスープに甘味があることも特色となっている。各店舗が独自に発達させてきたため鹿児島ラーメン総体としての特徴は無いとも言われている。逆に、各店舗それぞれに個性があるのが鹿児島ラーメンの特徴とする意見もある。他県と比べると麺は柔らかく仕上げられ、野菜等の具材が多く使われる点などが異なる。鹿児島県では、古くから豚肉を食する沖縄からの影響もあったため、豚骨スープがベースとなったが、他の九州地区のラーメンに類似せず、白濁させないスープを提供したり（白濁スープを提供する店舗も存在する）、臭み消しにニンニクや焼きネギを使うといった工夫が行われてきた。このため、久留米ラーメンとは異なる発祥の豚骨スープのラーメンとされている。また、早い時期から味噌ラーメンが存在したことも鹿児島ラーメンの特徴である。郷土ラーメンの多くは、その地域に影響を及ぼした数軒のラーメン店と同じスタイルのラーメンが広まることが多い。しかし、鹿児島市内で老舗ラーメン店の「のぼる屋」「のり一」「こむらさき」は人気店とはなったものの、鹿児島ラーメンのスタンダードとはならなかった。岩岡洋志は自身の推測と断った上で、鹿児島県人の情熱的性格と自主独立の気風、他者の研究はするが真似は嫌がる県民性に影響があったものと推測している。「のぼる屋」「のり一」「こむらさき」の3店のラーメンは由来も異なればスタイルも異なっているのだが（下記#代表的な店舗参照）、あっさりタイプのスープを使用し、かん水を使わない蒸し麺にモヤシやキャベツをトッピングという特徴があり、「鹿児島ラーメン」の緩やかな源流と見て取れる。来店したときに、お茶と大根の酢漬けやたくあんが出てきて、注文の品が出てくるまで漬物を食べて待つスタイルの店が多い。これは「のぼる屋」でラーメンに大根の漬物を付けたのが、鹿児島では一般的な壺漬けやたまり漬けであるたくあんに姿を変えて広がったとされる。
Title: 鹿児島ラーメン (Kagoshima ramen)
Section: 値段

「鹿児島ラーメンは高い」という印象が一般にはもたれている。実際、博多のラーメンが350円から450円だった時期のラーメン本では鹿児島のラーメンは700円から1000円の価格で掲載されている。これは麺の仕入れ値が高いことに由来している。鹿児島で製造される麺が全国と比較しても高値というのもあるが、製麺業者が一般製造している麺を購入せずに自店のスープに合わせたオリジナルの麺を仕入れようとする場合には生産ロット数が多くならないことから、麺の仕入れ値が高くなってくるためである。上述のように大根の漬物が自由に食べられることも価格に反映されているものと考えられる他、他県のラーメンとと比べて野菜等の使用量が多くなるため、ボリュームも多く、栄養も高い。これはラーメンが定食屋的な食事としてとらえられているためではないかと推測される。
Title: 鹿児島ラーメン (Kagoshima ramen)
Section: 代表的な店舗

 のぼる屋鹿児島市内最古のラーメン屋で1947年（昭和22年）に創業。道岡ツナは戦前、横浜で看護師をしており、患者の中国人から看病の礼としてラーメンの作り方を教わった。2013年（平成25年）に休業、翌年には店主が亡くなり閉店。惜しむ常連客が2016年（平成28年）に再建したが、後に閉店。のり一1949年（昭和24年）創業の老舗。2022年時点では現存する最古の店となる。神川松一が台湾人の親類から中華そばの店をやることを薦められ、その親類から教わったレシピに研究を重ね、豚骨を若干加えた鶏がらスープのラーメンを産み出した。開業時は一杯50円、2012年時点では一杯300円、2015年（平成27年）時点で一杯500円でラーメンを提供していた。こむらさき1950年（昭和25年）創業の老舗。橋口フミは戦前から食堂を営んでいたが、台湾出身のラーメン職人・王鎮金を迎えて開店した。後に王は戦争寡婦だった橋口フミと結婚する。しかし、2代目店主の橋口芳明は、義父である王がラーメン職人だったというのは嘘で、日本統治時代の台湾の官僚だった王が戦後の混乱期に日本に来て、職を得るためにラーメン職人を名乗ったと語る。桃源（とうげん）1958年（昭和33年）創業。鹿児島ラーメン 我流風 天文館本店（かごしまラーメン がるふ てんもんかんほんてん）1972年（昭和47年）創業で鹿児島ラーメンの代表格とされる。
Title: トーンヨート (Thong yot)
Section: abstract

トーンヨート (タイ語: ทองหยอด, 発音 [tʰɔ̄ːŋ jɔ̀ːt]発音 [tʰɔ̄ːŋ jɔ̀ːt]発音 [tʰɔ̄ːŋ jɔ̀ːt])、あるいは「金色卵黄の雫」とは、タイ古来の菓子であり、縁起の良いとされる9つの伝統的なタイ菓子のひとつである。トーンヨートはポルトガルのアヴェイロ地方が発祥であり、アユタヤ王朝の王であったナーラーイ王の治世に王宮料理人に任命された日系人のマリア・ギオマール・デ・ピーニャが、ポルトガルの菓子であるオボス・モール・デ・アヴェイロから着想を得て作った菓子である。卵黄、小麦粉、及び砂糖を材料とする。
Title: トーンヨート (Thong yot)
Section: トーンヨートにまつわる文化

トーンヨートは、結婚式などの特別な機会に食される、タイにおいて縁起が良いとされる9つのタイ菓子のうちの一つである。これらの伝統的なタイ菓子は、タイの食文化の至宝の一つである。トーンヨートは、トーンイップやトーンエーク、フォーイトーンと同じ種類の菓子である。トーンヨート自体は、他の人に贈られる金を象徴しているとされており、ある人から他の人への富の祝福を表している。
Title: マカノッチー (Maconochie)
Section: abstract

マカノッチー (英: Maconochie) は牛肉で出汁を取った薄いスープにカブ、ニンジン、タマネギ、インゲンマメを入れたシチューで、この料理を詰めた缶詰を製造していたアバディーンのマカノッチー社が名前の由来である。マカノッチーと言えば多くの場合、この缶詰を指している。マカノッチー社はアーチボルト・マカノッチーと弟のジェームズがアバディーンに近いフレーザーボローに工場を設立した缶詰製造会社である。マカノッチーの缶詰はボーア戦争の際、イギリス軍兵士用のレーションとして製造され、そのまま第一次大戦でも配給された。大戦中は同盟国のフランス向けにも生産された。マカノッチーの缶詰は前線の兵士にはすこぶる評判が悪かった。缶詰の添え書きには30分ほど湯煎するよう但し書きがあったが、前線の塹壕の中でそんな調理ができるわけがなく、冷めて牛脂が固まり、黒く変色したジャガイモの塊が入った缶詰は「温めたものはまだ食えるが、冷めたものは殺人級だ」と評された。カブとインゲンマメの相性も悪く、耐え難い悪臭を放っていた。そしてマカノッチーを食べるとおならを放つことがしばしば起こり、塹壕にいる兵士がおならの臭さに難渋したと言われている。
Title: タッカンマリ (Dak-hanmari)
Section: abstract

タッカンマリ（英: dak-hanmari, 朝: 닭한마리）は、大韓民国の鶏の鍋料理。1960年代以降にソウル特別市東大門区周辺で誕生した。鶏ペクスク（白熟）に似ているが、そのレシピは異なる。多くのレストランでこの料理はカルクッス麵と共に出てくるが、カルクッス麵はペクスクには入れない。タッカンマリの語源は「鶏一羽」である。この料理は鶏肉、濃厚なスープ、カルクッス麵、ジャガイモ、カレトック（英: garae-tteok, 朝: 가래떡）など、数種類の食材を一度に味わうことができる。ペクスクのように澄んだスープで食べることも、コチュジャンベースのタレで味を付けて食べることもできる。
Title: タッカンマリ (Dak-hanmari)
Section: ルーツと語源

タッカンマリの起源およびこの名称の語源について、はっきりとした記録があるわけではない。丸鶏を使用した何らかの料理を注文する際、短気な客が単に「鶏一羽」を意味する「タッカンマリ」と言ったのがルーツだと言うレストランオーナーもいる。また、この料理の名称には鶏を丸ごと食べることを強調する意図があると言う者もいる。まずペクスクの変形として丸鶏のスープを食べ、その後すぐにカルクッス麵を食べることから、文字通り鶏を丸ごと提供する。タッカンマリが産まれたころ、鶏は現在以上に貴重な食材であった。当時の韓国人にとって、鶏を一羽食べるのは特別な機会に限られていた。ところが、ある時期を境に韓国の養鶏産業が大きく成長し、鶏を一羽まるごと提供できる社会的条件が整った。食材を丸ごと食べたり、祭祀に供することは韓国人にとって特別な意味を持つ。このような文化的背景もあり、タッカンマリは普及した。
Title: タッカンマリ (Dak-hanmari)
Section: タッカンマリ通り

東大門の裏手には、少なくとも5年、長くて30年の歴史を持つタッカンマリの店が集中するタッカンマリ通り（英: chicken stew alley）がある。この通りのあるあたりは、もともと市場の一部だった。朝鮮時代にソウルが首都となると、タッカンマリ通りの周辺は庶民の街として繁栄し、市場が形成された。朝鮮戦争の後はさらに市場が拡大するが、東大門市場・広蔵市場・平和市場などの市場がタッカンマリの人気を支えたとする文献もある。市場は多くの労働者が集まる場所でもあるが、東大門周辺の繊維産業の労働者が「手ごろな値段で食事ができ、焼酎も飲める」とタッカンマリを愛好した。1970年代から1980年代にかけて、ソウルではホワイトカラー労働者が増えてくる。彼らのアフターファイブのニーズに応えることに成功したため、タッカンマリ通りにはタッカンマリの店が増加し、サラリーマンでにぎわった。その影響でソウルの他の地域にもタッカンマリの店が開店するに至った。
Title: 菱餅 (Hishi mochi)
Section: abstract

菱餅（ひしもち）は、和菓子の一種。3月3日の桃の節句に雛人形を飾る際に、それと共に供える菱形の餅であり、桃の節句の行事食である。赤・白・緑の3色のものが多いが、地方によっては異なり、2色であったり、5色や7色になっている餅を菱形に切って重ねて作る地域もある。今の形になったのは江戸時代からである。
Title: 菱餅 (Hishi mochi)
Section: 色・形状

赤い餅は、先祖を尊び、厄を祓い、解毒作用がある山梔子の実で赤味を付けて健康を祝うためであり、桃の花を表している。白い餅は、この白い色が清浄を表し、残雪を模している。また、菱の実を入れて血圧低下の効果を得るという意味もある。緑の草餅は、初めは母子草（ハハコグサ）の草餅であったが、「母子草をつく」と連想され、代わりに、増血効果がある蓬を使った。春先に芽吹く蓬の新芽によって穢れを祓い、萌える若草を喩えた。
Title: 菱餅 (Hishi mochi)
Section: 各地の慣習

静岡県の一部では三角形状の三角餅がある。京都市では、菱餅の代わりにあこや餅を代用する場合もある。三重県では三角餅と呼ばれ雛祭りにこの餅を持って親元へ行く風習がある。
Title: スティッキーバン (Sticky bun)
Section: abstract

スティッキーバンズ（英: Sticky buns）は、一般的に粗糖やシナモンを含んだ酵母生地を巻いた断片から成っているデザートの種類または朝食用のスイートロールであり、焼くのに使うフライパンに対応して平たい形のローフを同時に密着させている。パン生地をフライパンに入れる以前に、より多くのナッツやレーズン、時にはバターだけではなく粗糖や蜂蜜（もしくは両方）のような「粘着性のある」材料もかけていく。焼成後にバンズをひっくり返して、バンズの底部が上に向くようにする。しかしながら、市販されているスティッキーバンは通常アルミ製のローフ型で焼かれているため、バンズを覆うトッピングが可能となり、全体的に粘り気のある食感になっている。バンズを焼くというのは無益な労力になることがよくあるが、およそ一人前の食事として取り除くことが可能ではある。スティッキーバンズは中世の時代から摂取されており、その当時はシナモンが主流の材料であった。またスティッキーバンズはゲルマン民族が起源とされており、元来は「シュネッケン（Schnecken）」として知られている。ペンシルベニア・ダッチ人はアメリカ合衆国にシュネッケンを持ち込んだ。18世紀のドイツ開拓移民（ペンシルベニア・ダッチ人など）がどこへ行こうとも、スティッキーバンは多くの文化的特徴が姿を消した後も長く残り続けているのである。ベネズエラには、スティッキーバンズと非常によく似ている「ゴルフィード」と呼ばれているバンズがある。両者の主な違いは上に乗っている挽いた生チーズがバンズに独特の甘みと塩気を与えていることである。
Title: ストリンゴッツィ (Stringozzi)
Section: abstract

ストリンゴッツィ(Stringozzi)またはストランゴッツィ(Strangozzi)は、イタリアの小麦粉のパスタであり、ウンブリア州で作られる。長く、断面は長方形で、手作りされ、地元の黒トリュフと肉のラグーか、またはトマトソースとともに提供される。イタリア語で「紐」という意味であり、靴紐に似ていることから名付けられた。
Title: トト_(菓子) (Toto (dessert))
Section: abstract

トト(Toto)は、ジャマイカの小さなココナッツケーキで、スナックやデザートとして食べられる。すり下ろしたココナッツ、ブラウンシュガー、小麦粉、ベーキングパウダー、ココナッツミルクから作る。オールスパイス、ナツメグ、ショウガ、食塩等で味付けすることがある。トトはジャマイカの御馳走であり、家族が集まった時等に食べられる。
Title: トト_(菓子) (Toto (dessert))
Section: 歴史

トトは奴隷が起源である。食べ物がなく空腹になると、彼らはココナッツ、糖蜜、小麦粉を混ぜてケーキ型に入れ、金属板で上部を覆って、下からの炭火で焼いた。
Title: トト_(菓子) (Toto (dessert))
Section: 誤解

2008年に出版された書籍Jamaican food: history, biology, cultureの中で、この料理は20世紀に発明され、20世紀末にはあまり見られなくなったと言及されている。これは、この料理が主に家庭で作られ、広く市販されていないことによる誤解である。トトのレシピは家族内で受け継がれ、19世紀から存在するとされるレシピもある。トトは、同じジャマイカのココブレッドとは無関係である。
Title: トリュファード (Truffade)
Section: abstract

トリュファード(Truffade)は、フランスのオーヴェルニュ地域圏の伝統的な料理である。極細切りにしたジャガイモを柔らかくなるまでガチョウの脂肪で焼き、薄く削ったトム・フレッシュ（通常のトムチーズは、溶け方が異なるため用いることはできない）と合わせる。これを生地状にくっつくまで混ぜ、生のパセリを飾ったり、シンプルなグリーンサラダと一緒に提供する。裏返して両面を焼いたり、ラードンを加えることもある。
Title: フィッシュティー (Fish tea)
Section: abstract

フィッシュティー（fish tea)とは、カリブ料理及びジャマイカ料理における辛味のあるスープである。魚のブイヨンに似た一品で、準備に数時間かかることもある。柔らかくなるまで煮込まれたヤムやカボチャ、キャッサバ、ジャガイモ、未熟なバナナを主たる材料とする。 そして、5ガロン（19リットル）のフィッシュティーを作るために15ポンド（6.8キログラム）もの魚が用いられる。ニンジンとハヤトウリが材料として用いられることもある。味付けはココナッツミルクや黒胡椒、塩、タイム、バター、ネギ、シーズンオール（調味料の一種）など、さまざまなものでなされる。フィッシュティーは伝統的な「ランダウン」に類似するものの、固形の材料がスープ状になるまで煮込まれるところが異なる。なかにはスープティーが媚薬であると考える人もおり、それがさまざまな伝説や噂を連想させた。以下にその一例を挙げる。「もし君がフィッシュティーを飲んだなら、夜には鎖で君を寝台の支柱に縛り付けなければならない。さもないと、君は異性を求めて一晩中歩きまわるだろうね。」「突然、子供を産んだことのない男性が双子を産んだ。」「フィッシュティーを飲むと、まっすぐ歩けなくなる。」ケイマン諸島におけるある出版物によれば「フィッシュティーを味わう人はいつもおかわりを求めて戻ってくるようである」とのことである。
Title: アーモンドビスケット (Chinese almond biscuit)
Section: abstract

アーモンドビスケット（Almond biscuit、中国語 杏仁餅）は、杏仁餅（きょうにんへい、あんにんへい）、アーモンドケーキ（almond cake）、アーモンドクッキー（almond cookie）などとも呼ばれる、緑豆をベースにした干菓子の一種である。製法上、洋菓子におけるクッキーのような焼き菓子ではない。1918年に中国広東省香山県（現中山市）の咀香園が、従来の落雁を改良して創作した菓子。リョクトウを蒸して粉にし、砂糖を加え、これを木の菓子型に入れて、間に甘く味付けした豚肉を置いて突き固めた。当初、杏仁の形に作ったため、「杏仁餅」と呼ばれたが、キョウニンやアーモンドは用いられていなかった。その後改良を加えたり、風味を増やしたりして、現在は砕いたアンズの種であるキョウニンや植物油を加え、加熱乾燥させた、円盤状のものが多くなっている。中山市の土産菓子として人気が高い。一般的なものの味はキョウニンの香ばしさと杏仁豆腐の風味が合わさったものであり、食感は若干パサパサしている。マカオにも製法が伝わり、現在の、マカオで最も人気のある土産菓子のひとつである。特に、聖ポール天主堂跡付近の通りでは、10～20ものアーモンドビスケットを売る露店が軒を連ねており、またタイパ島の官也街においても、露天商が一列に並んで各々が作ったのビスケットを売っている。また、マカオ観光情報局の公式サイトでも、人気のある土産物として紹介されており、鉅記餅家などが有名ブランドとして挙げられている。香港や広州市などでも購入でき、中国国外における一部の中華街のパン屋などでも購入することが出来る。 海外で売られているものは、マカオ製のものが多いが、広東省産のものもある。
Title: 蛋黃酥 (Egg yolk pastry)
Section: abstract

蛋黃酥（ダンファンスー）とは、台湾菓子の1つで、月餅に分類されるスイーツである。
Title: 蛋黃酥 (Egg yolk pastry)
Section: 概要

台湾の中秋節には、最もよく食べられるの伝統的な月餅の1つである。一般的に認識されている中国の月餅とは異なり、サイズは小さめで、内餡には塩漬けされたアヒルの卵の黄身と、紅豆で作ったあんこが使われています。餅生地にはバターが含まれ、甘すぎず、香ばしさが非常に強いのが特徴である。外の生地はサクサクしており、内側のあんはもちもちとしていて、何層にも重なった食感が楽しめる。1986年8月の『烘焙食品情報雑誌』によれば、蛋黃酥を発明したのは、台中市豊原区にあるお菓子屋「宝泉」である。この店の三代目、陳増雄氏は、「狀元餅」という中華菓子を改良して作られた台湾独自の菓子とされている。
Title: サワークリームドーナツ (Sour cream doughnut)
Section: abstract

サワークリームドーナツ（英: Sour Cream Doughnuts）は、生地にサワークリームを混ぜて作るドーナツ。このタイプのドーナツはしばしば揚げた後にバニラ風味のコーティングをし、一般的には何かを挟んだりすることはない。正確な発祥の年代や場所は分かっていないが、1894年にはマリオンで発行された『レディース・エイド・ソサエティーズ』にレシピが掲載されている。
Title: サワークリームドーナツ (Sour cream doughnut)
Section: 種類

伝統的なサワークリームドーナツは、コーティングにメープルシロップに砂糖とクルミのシュトロイゼルを使用する。チョコレートとオレンジでコーティングしたチョコレートサワークリームのバリエーションもある。伝統的なバニラでのコーティングの代わりに、粉砂糖もしくはシナモンを挽いたものに砂糖を混ぜたものも用いられる。
Title: カノムファランクディチン (Khanom farang kudi chin)
Section: abstract

カノムファランクディチン （タイ語: ขนมฝรั่งกุฎีจีน  ）は、アユタヤ朝・ナーラーイ王（1633年-88年）の治世に、ポルトガル菓子の影響を受けてできたタイ風のケーキ。アユタヤ朝の首都の置かれていた当時のアユタヤは貿易の中継地であり、またアユタヤ朝はフランスやスペイン、オランダ、ポルトガルなど、当時の多くのヨーロッパ諸国と外交関係を持っていた。アユタヤ王朝の崩壊後の、タークシン王（1767年-82年）の時代には、旧首都たるアユタヤからチャオプラヤ川の西岸に位置する新首都（現在のトンブリー）に人々が移住したが、その中には多くのポルトガル人も含まれていた。彼らは国王から移住を許され、タイ人と結婚した。彼らの末裔は、現在もクディチンのコミュニティにいて、今日に至るまで、キリスト教や他の西洋の伝統などといった祖先からの文化的遺産を受け継いでいる。 カノムファランクディチンは、ポルトガルと中国のケーキが合わさったもので、伝統的な焼き方で作られ、ベーキングパウダーやイーストを使わずに、レーズンや乾燥させた甘いひょうたん、白砂糖を加え、伝統的な焼き方で作られる。 現在カノムファランクディチンを製造しているのは、タイでは3家族のみである。クディチンのコミュニティ特有の菓子とされていたが、今ではバンランプーやワンラン市場など、他の多くの場所にも広く流通している。
Title: シレギ (Siraegi)
Section: abstract

シレギ (朝鮮語: 시래기) は、ダイコンまたはハクサイの葉や茎を日光や風で乾燥させた朝鮮の食材である。ダイコンの茎や葉、また稀ではあるがハクサイの外葉を日光や風で乾燥させて作る。
Title: シレギ (Siraegi)
Section: シレギを用いた料理

シレギチヂミ - チヂミの一種で、水に漬けたシレギを一口大に切り、テンジャン、エゴマ油、清陽唐辛子、ニンニクで味付けし、干しスケトウダラの頭、コンブ、カタクチイワシをコメのとぎ汁に入れた出汁で煮込む。シレギテンジャンチゲ - テンジャンチゲの一種で、水に漬けたシレギを一口大に切り、テンジャン、トウガラシ、ニンニクをもみ込んで、ネギ、赤唐辛子、シイタケと一緒に茹で、豆腐とともにカタクチイワシの出汁で煮込む。シレギナムル - ナムルの一種で、茹でたシレギを一口大に切り、クッカンジャン、ごま油、ニンニクで味付けし、みじん切りのネギとともに炒め、炒りゴマをふりかける。テボルム（年の最初の満月の日）に食べるボルムナムルの1つである。
Title: がめ煮 (Chikuzenni)
Section: abstract

がめ煮（がめに）は、福岡県の代表的な郷土料理。炒り鶏や筑前煮、筑前炊きとも呼ばれる。
Title: がめ煮 (Chikuzenni)
Section: 概要

博多弁の「がめくり込む」（「寄せ集める」などの意）が名前の由来とも、文禄の役の時に、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンとあり合せの材料を煮込んで食べたのが始まりとも言われている。また、博多湾に多くいたカメを食材に用いていたことから亀煮から「がめ煮」と名づけられたとの説がある。現在はスッポンではなく鶏肉を使うのが普通である。正月料理や祝いの席での料理として作られるほど地元では欠かせない味となっており、水炊きとともに農山漁村の郷土料理百選に福岡県の郷土料理として選ばれている。2006年の総務省の家計調査では、ゴボウの消費量は福岡市が全国1位となっており、がめ煮に使うことが影響していると考えられている。鶏肉の消費は2008年の同調査では大分市とわずかな差で全国2位となっている。農林水産省「畜産物流通調査」(2008年）より、福岡県の食鳥肉の年間出荷数は全国で16位となっており、出荷量と消費量に関係はないとわかる。福岡県久留米市では、2006年10月に策定した久留米市食料・農業・農村基本計画において、がめ煮を調理することのできる市民の割合を2014年度までに65％とする目標を立てている。陸上自衛隊の戦闘糧食にがめ煮（筑前煮）が支給されることがある。
Title: がめ煮 (Chikuzenni)
Section: 作り方

最初に具材を全て炒める。だし汁、シイタケの戻し汁、酒、醤油、みりん、砂糖を混ぜて鍋で煮立たせたところに、骨付き鶏肉を一口大に切ったものを入れてひと煮立ちさせる。その後、干し椎茸を戻したもの、コンニャク、アクを抜いたゴボウ、レンコン、ニンジン、ダイコン、茹で竹の子を一口大に切ったものなどを、固い野菜から順に入れ、全体が色づいてからサトイモを加えて野菜が柔らかくなるまで煮て汁気を飛ばして出来上がりとなる。なお、野菜は季節によって異なることがあるほか、福岡県福岡市の志賀島では、具材の種類が必ず奇数になるように作る風習がある。ショウガを加えたり、盛り付けたところにサヤエンドウを添えることもある。かつては、鶏肉の代わりに「はいお（カジキマグロの角切り）」（博多）や、兎肉・皮くじら（筑紫平野）を入れることもあったという。また、精進料理の際は鶏肉の代わりに油揚げを入れたり（博多）、仏事には肉類を一切入れない（筑後地方）こともある。
Title: がめ煮 (Chikuzenni)
Section: 呼称について

一般的に「筑前煮」は九州地方以外での呼称である。「筑前煮」の呼称は、公立の学校給食の普及により、郷土料理の一環として、全国に浸透した。家庭科の教科書では「鶏肉を炒りつけて煮る」ことから「炒り鶏（いりどり）」という名前で紹介されていることもある。
Title: アジュージャ (Hallulla)
Section: abstract

アジュージャ（Hallulla）は、南米、特にチリに広く普及しているパン。形は平たく円形、表面に無数のピケ（空気穴）がある。乳脂肪が多く、味と食感はスコーンに近い。調味料のペブレを乗せて食す習慣があり、また、伝統的なサンドイッチのチャカレロにも用いられる。パンの消費量世界2位のチリで2番目に多く消費されている種類であり、マラケタと合わせると全体の売上の8割を占める。発祥はイスラム帝国に占領された10世紀のスペインアンダルシア地方で、スペイン人が伝統的なロールパンと中東のピタを融合して考案したものとされる。
Title: ブロワイエ・デュ・ポワトゥー (Broyé poitevin)
Section: abstract

ブロワイエ・デュ・ポワトゥー（フランス語: broyé du Poitou）またはブロワイエ・ポワトヴァン（フランス語: broyé poitevin）はフランス・ポワトゥー＝シャラント地域圏（現・ヌーヴェル＝アキテーヌ地域圏）北部の伝統的なクッキー菓子。なお、南部ではガレット・シャランテーズが作られてる。19世紀から食べれられるようになった菓子である。ブロワイエ・デュ・ポワトゥー、ガレット・シャランテーズ、どちらも大判のクッキー菓子であり、かつては祝い事など、家族が集まる際に食されていた。大きさはまちまちではあるが、大きいものは直径1メートルのものもある。「ブロワイエ」は「砕く」「粉砕する」といった語「broyer」に由来し、大判のクッキーをテーブルに置き、その中心を拳で叩いて砕き割ってから、皆で分けたという伝統に由来する。今日では、フルーツやカスタードソースを合わせて食される。また、残ったものは翌日の朝食として食べる。
Title: ポレイショコレーゼ (Pålægschokolade)
Section: abstract

ポレイショコレーゼ (Pålægschokolade) は、ルブロや白パン等のパンのトッピングとして用いられる薄板状のチョコレート（またはコンパウンドチョコレート）である。多くの国でチョコスプレッドを用いるのと同様に用いる。デンマークでは一般的である。ミルクチョコレートもダークチョコレートもどちらのものもあるが、ミルクチョコレートの方が一般的である（デンマークの製菓企業であるトムズ・インターナショナルでは、売上げの70%がミルク、30%がダークである）。1963年にガレ・オー・イェッセン (Galle & Jessen) により、初めてデンマークで販売された。
Title: ラフテー (Rafute)
Section: abstract

ラフテーは、沖縄県の郷土料理の1つで、皮付きの三枚肉またはヒサガー（皮付きのもも肉）を泡盛や醤油で甘辛く味付けした料理であり、いわゆる沖縄風の豚肉の角煮のことである。
Title: ラフテー (Rafute)
Section: 概要

琉球王朝時代からの保存食でもあり、1か月ほど保存がきく。中国料理の東坡肉と起源を同じくすると考えられており、東坡肉と同様に皮を剥がさずに豚肉を調理し、肉に皮が付いたまま食する。この点で鹿児島に伝わった、豚肉の皮を剥いで調理する角煮と異なる。名称は中国語に由来し、漢字では羅火腿と書く。ラフティーという表記も散見されるが、琉球語ではラフテーという読みが正しい。沖縄そばの具や、正月料理や法事の重箱に用いられる「三枚肉（の煮付け）」と同じような料理であるが、甘辛く濃い味付けで箸で切れるほど柔らかく煮込まれており、薄切りではなくある程度の大きさのある塊のまま、独立した料理として他の具材とは合わせず単品で供される点が特徴である。
Title: ラフテー (Rafute)
Section: 作り方

沖縄では、豚の皮つき三枚肉を使用することが一般的である。残った毛があれば直火であぶって焼き、塊のままおから（もしくは糠）を加えて下茹した後、肉塊を湯で洗う。これを切り分けてから、泡盛、醤油、砂糖（黒砂糖を用いることも多い）をあわせて煮汁とし、その中に入れて弱火で数時間煮込むが、より味をしみこませるために2,3日かけて煮込まれることもある。また、味噌を入れる場合もある。その後、冷まして煮汁の表面に固まったラードを取り除いたうえで煮返す。長時間煮込まれた肉は脂が抜けており、煮込み始めの時と比べて縮んでいる。盛りつけの時に針生姜を添えることもある。
Title: サーバ_(食品) (Saba (condiment))
Section: abstract

サーバ（イタリア語：saba）または サーパ（sapa）は、イタリアのロマーニャで食べられる、ブドウのシロップ。同地方の農民の典型的な食べ物と考えられている。古代ローマ時代から知られている食品である。サーバは作り立ての白ブドウか赤ブドウのムスト（皮や種を含んだ生搾りジュース）から作られるため、「モスト・コット」（煮ムスト）とも呼ばれる。6つほどの殻つきのクルミと共にムストを銅の大鍋に入れ、容器の底に張り付かないよう、ゆっくりとかき混ぜながら煮つめ、最初の3分の1ほどの量になったら完成である。サーバは熟成したチーズと共に食べたり、サラダドレッシングとして用いたりするほか、アイスクリームや生クリームのソースとしても、良く合う。リンゴとセイヨウナシ、カリンのジャムを詰めた「サバドーニ」と呼ばれる甘いラビオリにかけて食べるのにも使われる。また、夏には水に入れるとおいしい清涼飲料になる。
Title: ロソッリ (Rosolli)
Section: abstract

ロソッリ(Rosolli)はフィンランドのサラダであり、特に伝統的なクリスマス料理として冷たい副菜として食べられる。
Title: ロソッリ (Rosolli)
Section: 概要

ロソッリは、加熱して賽の目切りにした根菜、特にビーツ、ニンジン、ジャガイモから作る。ピクルスにしたキュウリ、生のタマネギ、リンゴ等も良く用いられる。酢漬けニシンやゆで卵を加えることもあり、この場合、メインコースの副菜というよりもスターター（アペタイザー）として食べられる。ホイップクリームのドレッシングやケルマヴィーリと呼ばれるサワークリームの製品に酢やビーツのピクルス液を混ぜてクリームピンク色にしたものがかけられることも良くある。似た料理は、ネーデルラントからスカンジナビア半島、ロシアまでの北ヨーロッパじゅうにあり、特にロシアのビネグレットは非常によく似ている。
Title: ロソッリ (Rosolli)
Section: 用語

ロセッリという言葉は、ロシア語で塩水を意味するrassolに由来するという説があるが、どのようにしてこの言葉がこの料理の名前となったのかははっきりしていない。フィンランド西部では、「赤いサラダ」を意味するpunainen salaattiや、恐らくスウェーデン語で「ニシンサラダ」を意味するsillsalladが語源のsinsalla等と呼ばれることもある。
Title: スネジャンカ (Snow White salad)
Section: abstract

スネジャンカ (ブルガリア語: снежанка; Snezhanka) またはスノーホワイトサラダ (Snow White salad)、ミルクサラダ (Milk salad) は、ギリシャヨーグルト、キュウリ、ニンニク、食塩、食用油、ディル等で作るブルガリアの伝統的なサラダである。ローストしたコショウ、クルミ、パセリ等を加えることもある。スネジャンカという名前は、お伽話のキャラクターである白雪姫に由来するが、このサラダの白い色のためである。