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Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: ゆで卵と科学

「コロンブスの卵」という、できそうにないことを簡単にやってのける発想の転換を教えるエピソードがあり、中世イタリアの建築家フィリッポ・ブルネレスキが起源とされる。フィレンツェのサンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂のキューポラの設計を誰が担当するかというときに出た話である。立春または春分には卵が立つという俗説がある。元々中国には立春の日に卵を立てる儀式があり、1945年にそれを見た『ライフ』の特派員、アナリー・ジャコビーがその儀式を紹介する記事を書き、UPI通信社が全米の新聞社に向けて配信した。これがきっかけで、西欧社会に「春分の日だけは卵が垂直に立つ」という俗説が広まった。科学者の中谷宇吉郎には『立春の卵』（1947年発表）という随筆があり、立春に卵が立つという当時の噂を実験したことを書いている。なお、実際には立春や春分に限らず、1年中いつでも卵を立てることはできる。生卵とゆで卵を割らずに判別する方法に、卵を寝かせてテーブルの上で勢いをつけて回転させ、指で短時間回転を止めた後再び指を離すというものがある。指を離すと再び微妙に回転し始める方が生卵で、これは殻の回転を短時間止めても流体状の中身が慣性で回転を続けたままであるために起きる現象である。もっとも同様の理由で回転させようとした時点で回転しにくく、それだけでも判別できる。ゆで卵をテーブルの上などで高速回転させると、次第に起き上がって回転するようになる。この力学は下村裕とキース・モファットが解明し、2002年3月28日の『ネイチャー』に掲載された。また、三井と下村らにより、回転する卵が非常にごくわずかだがジャンプするという予測について、現象が確認され、2006年に発表された。日本の小学校でよくおこなわれる理科の実験に、牛乳瓶の口にゆで卵を乗せ、あらかじめ温めておいた中の空気を冷やすなどして中の空気を収縮させて圧力を下げたとき、大気圧との圧力差によってゆで卵が瓶の中に押し込まれる（吸い込まれると説明されることが多い）というものがある。2015年、カリフォルニア大学アーバイン校とオーストラリアの化学者のチームが、ゆで卵を部分的に生卵に戻す技術を開発した。この発明によって、2015年イグノーベル化学賞を受賞した。
Title: ゆで卵 (Boiled egg)
Section: 文化

中国・東陽市には男児の尿で茹でた「童子蛋」という料理がある。東南アジアでは孵化直前のアヒルの卵を茹でた「バロット」という料理がある。江戸時代の文献で、黄身が外側・白身が中央に茹でられた「黄身返し卵」という料理がある。本来は有精卵を用いるが、近年は市販の無精卵で行う別の方法も開発されている。ポーチドエッグは殻を割って卵の中身だけを茹でた料理。文学作品の分類上のハードボイルドとは、元来は「固茹で卵」の意である。コンビニエンスストアなどで販売されているサラダやチルド麺類に輪切り状態で入っているゆで卵には、ロールエッグと呼ばれる加工卵が多く用いられている。日本では、愛知県岩倉市がゆで卵生産日本一である。ジョナサン・スウィフトの『ガリヴァー旅行記』のうち、「第一篇 リリパット国渡航記」におけるリリパット国とブレフスキュ国の戦争の原因は、卵の殻の正しい剥き方についての意見の相違である。卵は復活祭のシンボルとして、キリスト教信仰を表している。「卵の大きな方からの剥き方」はカトリック教徒を表しており、「卵の小さな方からの剥き方」は英国国教徒を表している。いさかいの原因を嘲笑することによって、聖書の解釈の仕方は幾通りもある事をスウィフトは示している。ユダヤ教では、ゆで卵はエルサレムの神殿崩壊を象徴する聖なる料理であり、ユダヤ教徒は過ぎ越し祭にはゆで玉子を食さなくてはならない。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: abstract

皮蛋（ピータン）は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国の食品。鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もある。高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、松花蛋と呼ぶ（「花」は“紋様”を意味し、全体として「松の紋様の卵」の意）。英語ではcentury egg（100年たった卵）という。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: 食べ方

皮蛋は、硫化水素の独特の匂いと刺激的な味を持つ。なお、食べるときは殻についた粘土や籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。できればスライスしてしばらく空気にさらし、匂いが減ったころに食べるとよい。黄身が半熟状で匂いの弱い溏心皮蛋と黄身が硬く保存性の高い硬心皮蛋の2種類に大別される。一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれる傾向にある。前菜として、そのまま食べるだけではなく、食材として、皮蛋豆腐や皮蛋粥といった中華料理に使われることも多い。また、さくさくしたパイ生地で餡と皮蛋を包んだ皮蛋酥など、菓子の具としても使われることがある。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: 製造法

記録によると、明代初期にアヒルの卵を灰の中に埋めて忘れてしまい、2か月後に発見された卵が熟成していたことから偶然に製法が発見されたとある。石灰や木炭を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらに籾殻をまぶして甕の中のような冷暗所に2か月程貯蔵する、とされているが、消石灰、炭酸ナトリウム、塩、黄丹粉（一酸化鉛）で作ることもできる。石灰によって徐々に殻の内部がアルカリ性となり、タンパク質が変性して固化してゆく。白身部分は褐色のゼリー状、黄身部分は暗緑色になる。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: 製造法
Subsection: 鉛の含有

ピータンは製造過程で蛋白の凝固を促進するため「黄丹粉」と呼ばれる一酸化鉛の化合物を使用する。1971年に台湾大学の劉伯文教授がピータンには人体に有害な鉛成分が含まれるとの研究結果を発表し、中国政府は1988年よりピータンの鉛含有量に基準値を設定し、1000グラム当たり3ミリグラム未満とした。さらに2015年12月1日より、1000グラム当たり0.5ミリグラム未満に厳格化されている。以後、黄丹粉を使用しない「無鉛ピータン」と銘打った製品が流通するようになった。だが別種の鉛化合物が使用されるなど鉛中毒のリスクは解消されていない。2015年2月「微量の鉛が入っているのに『無鉛ピータン』の名前で売るのは詐欺行為だ」として損害賠償を求める訴訟が起こされ、北京の裁判所は消費者側の訴えを認める判決を下した。
Title: 仙草ゼリー (Grass jelly)
Section: abstract

仙草ゼリー（せんそうゼリー）は、中華圏および東南アジア諸国において広く食べられているゼリー状の菓子である。センソウ（シソ科）を主たる材料として作られ、口当たりが良くやや苦味がある。果物などの他の付け合わせと一緒に、あるいはタピオカティーをはじめとする他の飲み物に入れ、冷やして食べる。仙草ゼリーが一般的でない国々においては、アジア系食品店で購入が可能であり、日本では中国食品店や中華街などで販売されている。
Title: 仙草ゼリー (Grass jelly)
Section: 栄養価

330gあたり炭水化物を44g含む。これらの炭水化物のうち、2gが食物繊維由来である。また、タンパク質を2gも含む。脂肪、ビタミン、ミネラルは含まない。
Title: 仙草ゼリー (Grass jelly)
Section: 作り方

仙草ゼリーはセンソウ（Mesona chinensis）  の枯れかけた、わずかに酸化した茎と葉を、少量のデンプンを加えながら炭酸カリウムで数時間煮沸し、液体をゼリー状の粘稠度にまで冷却することによって作られる。  仙草ゼリーは、立方体をはじめとしてさまざまな形に切られた後、シロップと混ぜられ、陰陽思想において「陰」の特性があると考えられる冷たい飲み物や菓子の材料となる。これらの飲み物や菓子は、通常、暑い季節に食される。仙草ゼリー自体は香りがよく 、色は半透明の濃い茶色を呈し、黒く見えることもある。食品着色料を加えて暗い色にする場合もある。緑仙草ゼリーとして知られる仙草ゼリーの変種は、作るのに調理や加熱過程を必要とせず、葉の抽出物と水の混合物のみを要する。この方法で製造されたゼリーには、葉のような癖のないあっさりとした風味があると表現される。
Title: 仙草ゼリー (Grass jelly)
Section: 地域性
Subsection: 台湾を除く中華圏

中国本土、香港、マカオでは、伝統的に仙草ゼリーには砂糖シロップが加えられてきた。現在では、マンゴーやサゴヤシ、スイカ、カンタロープ、その他新鮮な果物や缶詰の果物、練乳や無糖練乳などといった他の材料と混ぜて提供されることが多々ある。仙草ゼリーは、しばしば中国語で凉粉と呼ばれるが、中国の澱粉ゼリーたる凉粉とは全くの別料理である。昔は、これを天秤棒で担いで売り歩く姿も見られたという。中国南部の福建省では露天商が販売するのを今も見ることができる。
Title: 仙草ゼリー (Grass jelly)
Section: 地域性
Subsection: インドネシア

仙草ゼリーはインドネシア語ではチンチャウと呼ばれる。（中国語で緑の草を意味する）。 ジャワ島ではcamcao、juju、janggelan、kepleng、 スンダ列島ではcamcauh、 バリ島ではdalumanとしても知られている。ブラックゼリー（チンチャウヒタム）は、他の即席ゼリーや寒天と同様に、即席粉末として製造されている。通常、インドネシアでは、仙草ゼリーを作る過程において調理や加熱過程が必要とされない。葉の抽出物と水を混合し、部屋を適当な室温にして凝固を待つだけで仙草ゼリーは出来上がる。インドネシアの緑仙草ゼリーは、黒仙草ゼリーと比べて独特の風味がある。苦味がほとんどなく、まろやかさがあり、葉のような味わいである。あっさりとした癖のない味わいのため、普通は砂糖水やシロップ、ココナッツミルク、氷とともに食べられる。
Title: 仙草ゼリー (Grass jelly)
Section: 地域性
Subsection: マレーシア、シンガポール、ブルネイ

味付けがなされていない仙草ゼリーはアイスカチャンやチェンドルなど様々な菓子に混ぜられるほか、冷たい豆乳と混ぜて、さわやかな飲み物や菓子として出されたり、仙草ゼリーがかき氷のトッピングにされたりする。また、牛乳に加えられた薔薇の風味のあるシロップ（バンドン）と仙草ゼリーのさまざまな組み合わせは、「バンドンチンチャウ」または略して「バンチャウ」と呼ばれる。これらの国々においては仙草ゼリーは緑または茶色にされる。
Title: 仙草ゼリー (Grass jelly)
Section: 地域性
Subsection: フィリピン

フィリピンにおいて仙草ゼリー（フィリピン語：gulaman）は、sago't gulamanやブコ-パンダン、寒天プリン、ハロハロ、フルーツサラダなど様々な軽食や菓子に使用されている。
Title: 仙草ゼリー (Grass jelly)
Section: 地域性
Subsection: 台湾

台湾では、仙草ゼリーは「仙草」と呼ばれ、さまざまな菓子や飲み物に用いられており、タピオカティーやかき氷（刨冰）に加えることもある。湯円や芋圓、小豆、タピオカなどの様々な種類のトッピングを用いた伝統的な台湾の飲み物である仙草茶にも用いられるが、ここでは仙草ゼリーは熱せられ溶かされる。
Title: 仙草ゼリー (Grass jelly)
Section: 地域性
Subsection: タイ

タイでは、仙草ゼリーはチャオクアイ（タイ語: เฉาก๊วย 、発音 [t͡ɕʰǎw.kúa̯j] ）として呼称される。これは仙草ゼリーを「草果」と呼称する泉漳語に類似した呼び方である。（Chinese: 草果;拼音: cǎoguǒ ）。タイでは、仙草ゼリーは一般的に氷と天然黒糖と一緒に、比較的味付けを加えないで提供される。さらに、パラミツやオウギヤシの実とともに提供されるほか他のタイの菓子と混ぜて提供されることもある。
Title: 仙草ゼリー (Grass jelly)
Section: 地域性
Subsection: ベトナム

ベトナム語においては、仙草ゼリーは sương sáo または thạch sương sáo と呼称される。仙草ゼリーは小さな立方体状に刻まれ、さまざまな種類の豆を材料とするベトナムの伝統的な甘味であるチェーのトッピングとして用いられる。夏には、豆花（tào phớ）や仙草ゼリー（sương sáoあるいはthạch đen）と一緒に緑仙草ゼリー（thạch lá găng）を食べるのが一般的である。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: abstract

ロジャック（マレー語：Rojak）あるいはルジャック（インドネシア語：Rujak）はジャワ島が起源のサラダの一種で、インドネシア、マレーシア、シンガポール、ブルネイなどでよく食されている。この3カ国で最もよく知られているレシピは、スライスした果物と野菜をまぜてスパイシーなパームシュガードレッシングをかけるというものである。トウガラシ、パームシュガー、ピーナッツで作る甘辛でスパイシーなドレッシングのため、よくピリっとしたスパイシーなフルーツサラダであると説明される。インドネシアのものを日本語で表記する際はルジャックあるいはロジャック、マレーシアやシンガポールのものを日本語で表記する際はロジャックあるいはロジャッ、ロジャなどと呼ばれる。とくにインドネシアで広く食されており、インドネシア料理ではレシピにたくさんのバリエーションがある。一般的に具材は非常に多様で、甘辛いドレッシングが決め手とされる。果物と野菜で作ることが多く、ピリっとした甘いドレッシングにはシュリンプペーストを加えることもある。魚介類や肉が入ることもある。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: 語源

ジャワ島で非常に古くから食されている料理であり、地元では「ルジャック」(rujak) と呼ばれている。「ルジャック」という言葉はジャワの中央部で見つかった古マタラム王国の時代の古ジャワ語のタジ刻文（901年）にある言葉「ルルジャック」(rurujak) に由来する。ジャワ人のディアスポラやジャワ島に住んでいたインド人の子孫により、この料理は後に他の地域や近隣諸国にも導入され、マレーシアやシンガポールでは「ロジャック」(rojak) と呼ばれるようになっている。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: 文化的な位置づけ

インドネシアでは、とりわけジャワ人の間で甘くスパイシーで酸っぱいルジャックの味は妊娠向きだとされ、熟していないマンゴーその他の酸っぱい果物を欲しがる傾向はジャワ語で "ngidham" あるいは "nyidham" と呼ばれている。ジャワの文化では、ルジャックはナロニ・ミトニやトジュ・ブラン（「7箇月」を意味する）と呼ばれる伝統的な出産前の儀礼に不可欠であり、出産を控えた妊婦に対して、分娩が安全で滞りなくうまくいくように願うものとして供される。この時には特別な果物のルジャックが作られ、出産を控えた妊婦と主にその女性の友人からなるお客に出される。この儀礼で食べるロジャックのレシピはインドネシアの通常のルジャックに似ているが、果物は薄切りではなく粗く刻み、ブンタンを必ず入れる点が異なる。全体的に甘い味付けになれば生まれる子どもは女の子、スパイシーであれば男の子だという言い伝えがある。インドネシアの北スマトラ州タパヌリにあるマンダイリン人が住む地域では、ルジャック作りは収穫の後に行う特別なイベントであり、通常、ルジャックを作って食べるのに村の全員が参加する。マレーシアやシンガポールでは「ロジャック」は折衷的な混合を指す口語表現としても使われており、とくにマレーシアやシンガポールの社会の他民族的な特徴を記述する時にも使われる言葉である。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: インドネシアのルジャック
Subsection: ルジャック・ブア

ルジャック・ブアはシンプルなフルーツサラダであり、パパイヤ、マンゴー、ヒカマ、ミズレンブなどにスパイシーなドレッシングをかけて食べる。ルジャックによく使われるヒカマは根菜だが、ナシやリンゴなどの果物に似た味がする。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: インドネシアのルジャック
Subsection: ルジャック・ベベック

ジャワ島西部で食されている果物を使ったルジャックである。ルジャック・ベベックでは材料を細かくしたり、つぶしたりする。バナナの仲間であるピサン・バトゥやタマリンドジュースなどが使用されることがある。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: インドネシアのルジャック
Subsection: ルジャック・ウ・グロ

アチェ州の名物料理で、熟していない柔らかいココナッツの果肉、熟していない緑のパパイヤ、赤鳥の目トウガラシ、砂糖、パームシュガー、氷、塩、少量のライムで作り、冷たくして食す。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: インドネシアのルジャック
Subsection: ルジャック・クア・ピンダン

ルジャックはバリ島では屋台で買う食べ物として人気がある。バリのルジャックは通常のルジャックのドレッシングではなく、果物をスパイスを使った魚の出汁につける。この出汁はテラシ（発酵シュリンプペースト）、塩、赤鳥の目トウガラシ、赤トウガラシ、ピンダンで調理した魚のスープからなる。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: インドネシアのルジャック
Subsection: ルジャック・チングル

「チングル」とはジャワ語で「口」を意味する。ルジャック・チングルはスラバヤ発祥である。東ジャワ州の特産であるこのルジャックは「肉の」味が強い。水牛か牛の唇肉のスライス、ヒカマ、熟していないマンゴー、パイナップル、きゅうり、空心菜、ロントン（インドネシアの餅）、豆腐、テンペなどを用い、ペティス（黒い発酵シュリンプペースト）とつぶしたピーナッツであえる。揚げたエシャロットとクルプックを上にあしらう。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: インドネシアのルジャック
Subsection: ルジャック・ジュヒ

ジュヒとはインドネシア語で塩漬けにしたコウイカを指す。このルジャックには、押し豆腐、ゆでて揚げたジャガイモ、千切りにして揚げた塩漬けコウイカ、きゅうり、麺、レタス、キャベツ、ピーナッツソース、酢、トウガラシ、揚げたニンニクが入る。この料理はジャカルタのコタトゥア地区の中国系コミュニティ発祥で、現在はベタウィ風アシナンに近いベタウィ料理になっている。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: インドネシアのルジャック
Subsection: ルジャック・シャンハイ

インドネシアの中国系コミュニティの料理である。ジャカルタのコタトゥア地区にある「シャンハイ映画館」にちなむ。ルジャック・シャンハイはルジャック・ジュヒ同様魚介類を使う。スライスしたゆでだこや食べられるクラゲ、空心菜をパイナップルジュースをまぜた濃くて赤い甘酸っぱいソースであえ、つぶしてトーストしたピーナッツを加える。通常、チリソースと酢漬けのヒカマを薬味として添える。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: インドネシアのルジャック
Subsection: ルジャック・ソト

東ジャワバニュワンギの名物料理であり、牛肉のソトとルジャック・チングルを一緒にしたものである。空心菜やモヤシなどの野菜を入れたルジャックにロントンとペティスのソースをつけ、ソトのスープを注ぐ郷土料理である。1975年にウスニ・ソリヒンが初めて作った。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: インドネシアのルジャック
Subsection: ルジャック・エス・クリム

ジョグジャカルタ名物のデザートである。果物のルジャックにココナッツミルクのアイスクリームをつける。サンバルも添える。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: マレーシアとシンガポールのロジャック
Subsection: ロジャック・ブア

マレーシアやシンガポールでは果物のロジャックには通常、きゅうり、パイナップル、ヒカマ、モヤシ、タウポック（揚げ豆腐）、油条が入っている。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: マレーシアとシンガポールのロジャック
Subsection: ロジャック・ペナン

マレーシアのペナンで人気のあるレシピで、ミズレンブ、グアバ、イカのフリット、蜂蜜を混ぜ、熟していないマンゴーや緑のリンゴなど酸味のある果物の味を引き立てるが、モヤシや揚げ豆腐は通常、使わない。このロジャックに使うソースやドレッシングは大変濃いことが多く、ほとんどトフィーのような粘度である。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: マレーシアとシンガポールのロジャック
Subsection: ロジャック・ママック

マレーシアのロジャック・ママックはママッストールでよく提供される料理で、茹でたジャガイモや固ゆで卵などが入っている。  シンガポールのロジャック・ママックにもジャガイモ、固ゆで卵、豆腐、エビのフリッターなどが入っている。ロジャック・ママックを頼むお客はディスプレイから好きなものを選び、中華鍋で温めて細かく切ってもらい、脇に甘くスパイシーなピーナッツとチリのソースを添えてもらってつけて食べる。
Title: ロジャック (Rojak)
Section: マレーシアとシンガポールのロジャック
Subsection: ロジャック・バンドン

ロジャック・バンドンと呼ばれるシンガポールの料理はコウイカ、空心菜、きゅうり、豆腐、ピーナッツ、トウガラシにソースをつけたものである。ロジャック・バンドンはインドネシアの都市であるバンドンとは無関係で、マレー語で「ペア」という意味である。
Title: ガスパチョ (Gazpacho)
Section: abstract

ガスパチョ（スペイン語：gazpacho、ポルトガル語：gaspacho）とは、スペイン料理とポルトガル料理の冷製スープである。スペイン料理のスープとしては極めて有名な物の1つとされる。暑さの厳しい地方や夏に特に好まれる。トマトを用いたガスパチョが一般的。
Title: ガスパチョ (Gazpacho)
Section: 特徴

本来は木のすり鉢とすりこぎで素材をすりつぶしていたものの、今ではミキサーやフードプロセッサーを使うことが多い。しかし通の間では電気機器を使ってガスパチョを作るのは邪道であるという意見がある。野菜やパンはピュレー状にせず、角切りにするだけの場合もある。その日に作ったものより1日経ってからのほうが味がなじんで美味しくなるとされる。トマトを主成分とした「赤い」ガスパチョが最も有名であるが、トマトが入らない「白い」ガスパチョもある。ポルトガルのガスパチョはスペインのものよりもパンの割合が多い。ただし、それぞれ家庭の味があり、バリエーションが見られる。
Title: ガスパチョ (Gazpacho)
Section: 歴史

ガスパチョ発祥の地はスペインのアンダルシア地方である。初期のガスパチョはパン、ニンニク、食塩、酢、水だけから成っていたが、19世紀までにはトマト、キュウリなどが入るようになった。
Title: ガスパチョ (Gazpacho)
Section: 語源

「ガスパチョ」の語源はアラビア語で「びしゃびしゃしたパン」を意味すると言われているだけでなく、他に、ラテン語の「カスパ」（caspa、「かけら、断片」）とも言われ、さらにヘブライ語の「ガザズ」（gazaz、「ばらばらにちぎる」）とも言われている。
Title: ミルフィーユ (Mille-feuille)
Section: abstract

ミルフィーユ、ミルフイユ、ミルフォイユ（フランス語: mille-feuille、millefeuille フランス語発音: [milfœj]）は、フランス発祥の菓子の一種。本項では以下「ミルフィーユ」と記述する。
Title: ミルフィーユ (Mille-feuille)
Section: 概要

ラルース百科事典では、「パート・フィユテをきれいに重ね、キルシュヴァッサー、ラム酒、またはバニラで香りづけしたカスタードクリームを挟み、粉砂糖かフォンダンで覆ったケーキ」とミルフィーユを説明している。歴史ある菓子であり、形状や製法も様々なものがあるが、現代では3枚のフィユタージュまたはパート・フィユテと呼ばれるパイ生地にクリームをはさみ、表面に粉砂糖がまぶされたもの、あるいは糖衣がけされているものが基本とされている。フランス語で「mille」は「1000」、「feuille」は「葉」の複数形、mille-feuilleを直訳すると「1000の葉」という意味になる。なお、日本語風に「ミルフィーユ」と発音するとmille-filleと聞こえることもあり、「1000人の娘」の意味に取られる。ミルフィーユに使用されるパート・フィユテはデトランプと呼ばれる小麦粉の生地でバターを包んだものであるが、これを3つ折りにする。3つ折りにする作業を6回行うので、仕上がりは3の6乗で729層になる。折り重なった生地を焼くと、生地の間のバターが溶けて水蒸気が出ることで層が持ち上がって、サクサクとした薄い生地の層が出来上がる。この様子を「1000枚の葉」と例えたのである。
Title: ミルフィーユ (Mille-feuille)
Section: 一般的な種類

ミルフィーユ・ロン (mille-feuille rond)丸い形状のミルフィーユ。側面にはカスタードクリームを塗り刻んだフィユタージュをまぶし、上面に粉砂糖をまぶしたもの。ミルフィーユ・グラッセ (mille-feuille glacé)糖衣がけにしたミルフィーユ。チョコレートで矢羽模様などを描き飾りとしているもの。ミルフィーユ・ブラン (mille-feuille blanc)3枚のフィユタージュ生地を用いる代わりに、中央の1枚をスポンジケーキ（ビスキュイあるいはジュノワーズ）に置き換えたもの。ミルフィーユ・オ・フレーズ (mille-feuille aux fraises)苺のミルフィーユ。ナポレオン・パイとも言われる。クリームだけでなく苺も挟みこんだもので、冷やして供される。ミルフィーユに用いられるクリームとしてはカスタードクリームがよく知られているが、生クリームやバタークリームなども広く用いられている。またクリーム以外にも、アプリコットジャムやリンゴのコンポートなどが使われる場合もある。
Title: ミルフィーユ (Mille-feuille)
Section: 一般的な種類
Subsection: パイ菓子以外のミルフィーユ

薄切りの肉・魚や野菜を何層にも重ねた料理をミルフィーユまたはミルフィーユ仕立てと呼ぶことがある。
Title: ミルフィーユ (Mille-feuille)
Section: 歴史

偉大なる古典といわれる菓子であり、1807年にはフランスの『食通年鑑』(Almanach des Gourmands) の食味鑑定委員会がミルフィーユを鑑定している。創造者は同時代の著名な菓子職人であり料理人であったアントナン・カレーム (Antonin Carême) だとも言われているが、彼自身も「起源は古いもの」と表現していた。一説によれば、アラブの古い菓子である「パータ・フィロ」が、7～8世紀のヨーロッパ侵攻の際フランスへ伝わり、その後いまの形まで進化した説、17世紀に画家として名を成したクロード・ロランが見習いパティシエであった頃考案したとの説、同じく17世紀にコンデ公のお抱え菓子職人フィエ (Feuillet) が考案したとの説もある。また、古代ローマ時代には薄いケーキやシートを蜂蜜とクリームまたはソフトチーズと一緒に重ね合わせたお菓子が存在し、現在のミルフィーユの遠い先駆けとも言える。初期のミルフィーユは上面にするフィユタージュ生地に卵を塗り、粉砂糖をふりかけオーブンで焼き、表面をカラメル化するといった仕上げ方だったとも言われている。現代の製法に見られるような、上面への糖衣がけは1822年頃になって用いられ始めたもので、今日に至るまで職人が様々に工夫を凝らし続けている菓子でもある。今日の形式のミルフィーユは、1867年にパリ7区バック通りに店を構えていた菓子職人アドルフ・スニョン（Adolphe Seugnot、アドルフ・セニョとも）が仕上げたとする説は、信憑性が高いとされている。
Title: ミルフィーユ (Mille-feuille)
Section: 歴史
Subsection: ナポレオン（パイ）

日本では苺のミルフィーユを指して「ナポレオン」と呼ぶが、海外では「ナポレオン」を通常のミルフィーユの名称として使う。例：フランス (Napoleon)、ロシア (Наполеон)、オーストリア (napoleon slice)、ポーランド (napoleonka)、スウェーデン (Napoleonbakelse)、香港（広東語拿破侖）、イラン（ペルシア語شیرینی ناپلئونی Nâpel'oni）等語源は、アントナン・カレームが元はイタリアの都市であるナポリのパティシエにこのお菓子の開発を任せ、1800年代初頭に普及させたとされ、ナポリタンと称していたのが、フランスの皇帝として活躍したナポレオン・ボナパルトを連想させ、転じて広まったと考えられる。日本における苺のミルフィーユ「ナポレオン」の名前の由来が、苺がナポレオンの帽子の形に似ている等という説は、あとから当てはめられたもので、そもそもミルフィーユ＝ナポレオンなのである。チェリーを用いたミルフィーユが「ナポレオンパイ」として最初は作られたのだが、サクランボは採れる時期が限られるため苺で代用し年間を通して提供できるようになり、今日ではナポレオンパイは苺、サクランボはチェリーパイと称するのが一般的である。
Title: ミルフィーユ (Mille-feuille)
Section: 日本での広まり

幕末から明治にかけて、フランス人のサミュエル・ペールが横浜で洋菓子店を営んでおり、ミルフィーユが日本に伝わったのはその当時ではないかと考えられている。1870年（明治3年）、御所の饗宴用フランス菓子御用として出仕し、サミュエル・ペールの元で在官のままフランス菓子製造技術を学んだ村上光保が1874年（明治7年）にフランス菓子の製造と仕出しを行う村上開新堂を開業しており、同店では明治の後期にフランスの製法を研究し「ミルフェ」という商品名で販売も行っていた。
Title: ミルフィーユ (Mille-feuille)
Section: 日本での広まり
Subsection: 千葉県とミルフィーユ

ミルフイユが「千枚の葉」を意味することから、千葉県ではオランダ家と地元ラジオ局 bayfmと共同開発した「千葉ミルフィーユ」というお菓子が作られたり、施設に「ミルフィーユ」と名付けるなど、県名との類似を利用し地域振興につなげようとする試みもなされている。なお、「千葉ミルフィーユ」は2019年3月をもって販売を終了した。
Title: ミルフィーユ (Mille-feuille)
Section: 食べ方

ミルフィーユが立った状態で提供された場合、そのままナイフを入れると側面からクリームがはみ出してくることになる。そのため、ナイフとフォーク（またはスプーン）を使って手前に横倒しにして、ステーキ同様に左側から切り分けて食べる。
Title: オリヴィエ・サラダ (Olivier salad)
Section: abstract

オリヴィエ・サラダ（英語: Olivier salad）、サラート・オリヴィエ（ロシア語: сала́т Оливье́）とは、ロシア料理のサラダの一つである。サラート・ストリーチヌィ（ロシア語: сала́т Столичный、「首都サラダ」）の名称でも知られる。モスクワのホテル・レストラン「エルミタージュ」（Hermitage）でシェフを務めたベルギー人リュシアン・オリヴィエによって考案された。マヨネーズを用いるポテトサラダの源流であるとも言われる。
Title: オリヴィエ・サラダ (Olivier salad)
Section: 起源

オリヴィエ・サラダが出されたエルミタージュは、1864年にモスクワの商人ペゴフの出資によって開店した。豪遊するために地方から上京した地主たちはエルミタージュのフランス料理を好み、出された料理の中でもオリヴィエ・サラダの評価は特に高かった。その製法、特にオリヴィエのマヨネーズのレシピは明らかにされず、味を正確に再現できた者はいなかった。オリヴィエが亡くなると本来のレシピは分からなくなり、エルミタージュは1917年にロシア革命のあおりを受けて閉店した。その後エルミタージュは営業を再開するが、この時代に出されたオリヴィエ・サラダはオリジナルと大きく異なっていた。ソ連時代、レストラン「モスクワ」の料理人でオリヴィエの副料理長を自称するイワン・イワノフが「本物のオリヴィエ・サラダと同じ」とされる首都サラダを作った。現在のロシアではレストランや食料品店では「オリヴィエ・サラダ」や「首都サラダ」の名前を冠したサラダが提供され、一般家庭では新年にオリヴィエ・サラダが作られることもある。ザクースキの一品ともされる。
Title: オリヴィエ・サラダ (Olivier salad)
Section: ロシア風サラダ

オリヴィエ・サラダはスペイン、トルコ、東ヨーロッパ、中央アメリカでは「ロシア風サラダ」として知られている。茹でたジャガイモなどをマヨネーズで和える点は同じだが、肉類が入らないことがあり、トルコやコスタリカではテーブルビートが入る。スペインでは人気のあるタパスである。
Title: サングリア (Sangria)
Section: abstract

サングリア（西: sangría）は、スペインやポルトガルでよく飲まれているフレーバードワインの一種。赤ワインに、一口大またはスライスした果物と甘味料を入れ、風味付けとしてブランデーあるいはスパイス（シナモンなど）を少量加え、一晩寝かす。日本では、酒類製造免許がないものが通常のレシピで造ると酒税法違反となる（後述）。
Title: サングリア (Sangria)
Section: 概要

使用する果物にはレモン、リンゴ、バナナ、オレンジなどがある。甘味料としては砂糖・蜂蜜あるいはオレンジジュースなどの果物ジュースを用い、風味付けとしてはラム酒の場合もある。炭酸水や水で割って飲む場合もある。清涼感があるため夏場によく飲まれる。冷蔵庫や氷でよく冷やして、フルーツの味を馴染ませるとより一層美味しい。スペインでは比較的日常的な場面で飲まれ、安いワインで作られることが多い。家庭などで手作りする他、ドン・シモンなど果汁飲料を造るメーカーも既製品を製造販売している。sangríaはスペイン語で「出血」「瀉血」「流出」などを意味する。語源は「血」を意味するサングレ（西: sangre）。
Title: サングリア (Sangria)
Section: 類似の飲料

スペイン北部では、桃やネクタリンを使ったスーラ（西: zurra）と呼ばれるサングリアもある。赤ワインをソーダのみで割ったティント・デ・ベラーノ（西: tinto de verano）も同様に非常に好まれている。赤ワインの代わりに白ワインを使ったものはサングリア・ブランカ（西: sangría blanca、ブランカは白という意味）と呼ばれ、主にソーヴィニョン・ブランを用いる。また日本では、日本酒にドライフルーツ、テンサイ糖、ハッカ糖で香りと甘味をつけて飲む酒類が「ぽんしゅグリア」という商品名で売られている。
Title: サングリア (Sangria)
Section: 酒税法との関係

日本では混成酒（いわゆる梅酒のような果実酒）を家庭で作る場合でも20度以上の酒に漬けることが前提である。家庭用といえども、酒類製造免許を所持しない者が、20度未満の醸造酒であるワインで作製した場合は、酒税法違反となる。どうしても飲みたい場合は、もうひとつの例外規定である「消費の直前において酒類と他の物品（酒類を含む。）との混和をする場合」に該当するように、一杯ごとに飲む直前に果物を入れることになる。ただし、これをサングリアといえるかどうかは別途検討が必要である。この場合は、飲食店等が客の注文に応じて行う場合も含まれる。法的には酎ハイやカクテルの提供と同じ扱いである。また、店舗での提供は20度以上の蒸留酒となっている為、スタンダードなレシピでは提供自体ができない。国税庁は記事のインタビューにおいて、通常レシピのサングリアは酒税法違反であると、見解を表明している。
Title: インスタントコーヒー (Instant coffee)
Section: abstract

インスタントコーヒーとは、コーヒー豆の抽出液を乾燥させて粉末状に加工したインスタント食品である。湯を注ぐだけでコーヒーが完成する。ソリュブルコーヒーとも呼称されるが、「インスタントコーヒーとソリュブルコーヒーは定義の異なる製品である」として両者を区別する場合もある。
Title: インスタントコーヒー (Instant coffee)
Section: 発明者

コーヒーを即席食品化する場合、抽出液の粉末化がもっとも容易だが、加工過程で嗜好品として重要な味や香りが損なわれ易い。加工後も味と香りを維持する技術の改良史が、インスタントコーヒーの歴史となる。1771年にイギリスで水に溶かすインスタントコーヒーが発明されたが、製品の貯蔵可能期間が短く発展せず、1853年にもアメリカで開発が試みられたが、保存に成功しなかった。1889年にニュージーランドインバーカーギルのコーヒー・香辛料販売業者デイビッド・ストラングが「ソリュブル・コーヒー・パウダー」（可溶性コーヒー粉末）の作成法の特許を取得し、「ストラング・コーヒー」として製品化したのが、記録上確認できる最初の例とされる。1899年にアメリカイリノイ州シカゴに在住していた日本人科学者のカトウ・サトリ博士が、緑茶を即席化する研究途上、揮発性オイルを使用したコーヒー抽出液を真空乾燥する技術を発明し、1901年にニューヨーク州バッファローで開催されたパンアメリカン博覧会で「ソリュブル・コーヒー」と名づけて発表した。1903年にカトウは特許を取得した (USP735777) が、商品化には成功しなかった。1906年にアメリカ合衆国でジョージ・コンスタント・ルイス・ワシントンがインスタントコーヒー製法の特許を取得し、「Red E Coffee」としての製品化を経て成功を収めたが、ストラングやカトウの製法とワシントンの製法との関連は不明である。
Title: インスタントコーヒー (Instant coffee)
Section: 一般への普及

ワシントンの特許以後、いくつかのメーカーがインスタントコーヒーの製造販売を行ったが、その中で後年にまで知られる大きな成功を収めたのは、スイス・ヴェヴェイに本拠を置く食品商社のネスレであった。1920年代末期にコーヒーの大産地であるブラジルで、コーヒー豆が大豊作となり価格暴落で農民らが困窮し、ブラジル政府は余剰のコーヒー豆を用いた加工食品の開発をネスレに要請する。ネスレは数年間の開発期間を経て、1937年にほぼ現在同様のスプレードライ法によるインスタントコーヒーを完成させた。この製品は1938年に「ネスカフェ」の商品名で市販され、インスタントコーヒーの代名詞として認知が広がる。フリーズドライ製法で製造されたインスタントコーヒーは、1960年代にアメリカで登場して風味に優れることから成功した。日本には、1914年（大正3年）に輸入が開始された記録が残るが普及するには至らなかった。第二次世界大戦後の1950年代から再びインスタントコーヒーの輸入が再開。1960年に森永製菓が国内生産、販売を開始するとマックスウェル、ネスカフェ、明治、リプトンなどのブランドが追随した。カフェインを除去したカフェインレス (decaf) の商品もある。
Title: インスタントコーヒー (Instant coffee)
Section: 製法
Subsection: スプレードライ法

高温の乾燥筒中で高温のコーヒー液を噴霧して素早く乾燥させる製法で、気流乾燥法とも称され、微粉末を生成する。冷水に易溶の利点があり量産性が高いが、製造時に高温下を経るため、香味と酸味が若干揮発して苦味が強調され易い。ネスレ日本「ネスカフェ クラシックブレンド」「ネスカフェ エクセラ（ソリュブルコーヒー以前）」、AGF「ブレンディ」などがある。
Title: インスタントコーヒー (Instant coffee)
Section: 製法
Subsection: フリーズドライ法

コーヒー液をマイナス40度以下で一度凍結後に粉砕し、真空下で水分を蒸発させる製法である。製品は粒度2 - 3mm程度で鋭角状の粒体となる。スプレードライ法に比して香味の低下は抑えられるが量産性に劣り、多くの商品で売価は高く設定される。ネスレ日本「ネスカフェ プレジデント（ソリュブルコーヒー以前）」「ネスカフェ 香味焙煎（ソリュブルコーヒー以前）」「ネスカフェ ゴールドブレンド（ソリュブルコーヒー以前）」、AGF「グランデージ」「マキシム」、UCC「ザ・ブレンド」などがある。
Title: インスタントコーヒー (Instant coffee)
Section: 製法
Subsection: エキス抽出液体式

アメリカのグリーンコーヒーがオーガニック系カフェや嗜好的喫茶店などに広まると、インスタント商品化が試行され、植物抽出技術を持つスマカフェなど外資系会社が製造して販売する。
Title: インスタントコーヒー (Instant coffee)
Section: ネスレ日本の製品呼称変更

日本の公正競争規約上では、インスタントコーヒーを「コーヒーいり豆から得られる抽出液を乾燥した水溶性の粉状、顆粒状その他の固形状のコーヒー」と定義している。粉状で湯を注ぐだけで完成するコーヒーであっても、粒子の中にコーヒー豆を内包する製品の場合、日本では同規約上レギュラーコーヒーに分類されてしまい、「インスタントコーヒー」を名乗れない。このため、「ソリュブルコーヒー」（「ソリュブル」は「可溶性」の意）と称した場合には、粒子にコーヒー豆を内包するものを含んだ「湯を注ぐだけで完成するコーヒー製品全般」を意味するとして、インスタントコーヒーと区別する見解がある。2013年9月にネスレ日本がすでに採用済みの「ネスカフェ 香味焙煎」（2010年9月のリニューアル以降より採用）と「ネスカフェ プレジデント」（2011年9月のリニューアル以降より採用。2015年7月に製造終了するも2016年9月復活）を除く残りのネスカフェ全製品を「挽き豆包み製法」を採用した製品に統一することに伴い、製品の呼称を「インスタントコーヒー」から「レギュラーソリュブルコーヒー」に変更することを発表している。コーヒーの業界団体である全日本コーヒー公正取引協議会は内規で、ネスレ日本の一連の製品のような「粒子の中にコーヒー豆を内包する製品」について「インスタントコーヒー（レギュラーコーヒー入り）」と表示することを規定しており、「『レギュラーソリュブルコーヒー』表記では『ドリップで入れるレギュラーコーヒー』と誤認する」と反発する業者もいる。ネスレは自社の「レギュラーソリュブルコーヒー」について、「コーヒー抽出液を乾燥させて粉状にする」インスタントコーヒーの製法とは異なり、「微粉砕したコーヒー豆を抽出液と混ぜて乾燥させる」という新しい製法を取っていると説明したほか、豆を挽く「レギュラーコーヒー」や従来の「インスタントコーヒー」ではないと説明し、「ソリュブルコーヒー」をインスタントコーヒーの定義に該当しない新ジャンルのコーヒーと位置付けた。2014年7月に全日本コーヒー公正取引協議会は、同社製品について「インスタントコーヒー（レギュラーコーヒー入り）」と表示されるべきものに過ぎないとして、新ジャンルの呼称「ソリュブルコーヒー」および「レギュラーソリュブルコーヒー」の名称の使用を一切認めないことを決議し、2018年に「レギュラーソリュブルコーヒー」の名称を広告において使用することを『不当表示』として制限する公正競争規約改訂案を採択した。改訂案は公正取引委員会及び消費者庁長官より認定を受け、その告示があった同年5月21日から施行した。その結果、この規約によってネスレ日本は現在の商品名称で販売・広告展開が不可能になるため、協議会および一般社団法人全日本コーヒー協会を脱退し、当時ネスレ日本の高岡浩三社長が会長を務めていた日本インスタントコーヒー協会・日本珈琲輸入協会をも退会した。今後は業界に縛られない営業活動を展開する。
Title: シュニッツェル (Schnitzel)
Section: abstract

シュニッツェル（ドイツ語: das Schnitzel, バイエルン・オーストリア語: das Schnitzerl, ヘブライ語: שניצל）は、オーストリアの肉料理。ドイツ、オランダ、東欧からイスラエルやトルコにかけての西アジア圏でも盛んに食べられる。
Title: シュニッツェル (Schnitzel)
Section: 概略

本来は仔牛肉を用いてミートハンマーで叩いて薄くし、細かいパン粉を付けて揚げたものをいう。パン粉を挽き立ての黒胡椒で味付けしておくこともある。やや多めのバターかラードで揚げ焼きしたもので、日本の豚カツのように多量の油を使用する揚げ物ではない。実際には豚肉や鶏肉も使われる。イスラエルでは、当地の多くを占めるユダヤ教やイスラム教で豚肉を食べる事が禁じられているため、鶏や七面鳥の胸肉で調理され、豚肉で調理されることはない。左から順に、ヴィーナー・シュニッツェルの調理過程を示した。オーストリアではレモンを絞って食べることが多いが、クランベリージャムで食べることもある。スウェーデンではオーストリアとは異なり、グレイビーソースを添える。オーブンで焼いたジャガイモ、フライドポテト、あるいはポテトサラダなどを付け合わせにする。米を添えることもあるが、これは1980年代以降に流行したもので、純粋主義者から見ると邪道と考えられている。
Title: シュニッツェル (Schnitzel)
Section: 歴史

ヴィーナー・シュニッツェル（Wiener Schnitzel, ウィーンのカツレツ、もしくはウィーン風カツレツの意）は、北イタリアを起源として、15-16世紀ごろにウィーンに伝わったとされる。他の説によると、1857年にヨーゼフ・ラデツキー元帥により伝えられたとされる。
Title: シュニッツェル (Schnitzel)
Section: 西欧での事情

起源は祝い料理である。オーストリア人に最も人気のある料理の一つであり、祝日に限らずあらゆる場合に食されている。オーストリアにはシュニッツェルだけを出すファーストフード店すら存在する。多くのレストランで、豚肉で作ったより安価なシュニッツェルが提供されている。七面鳥で作った変わり種も広まってきた。しかしオーストリアのレストランでは、仔牛肉以外が使われているのならばメニューに "vom Schwein"（豚肉の）、または "von der Pute"（七面鳥の）を明記するよう規制で定められている。イタリアのミラノには、コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ（ミラノ風カツレツ）というよく似た郷土料理がある。こちらは骨つきの仔牛肉を用いる。また、格子状の切れ目をつけて揚げる。
Title: シュニッツェル (Schnitzel)
Section: 種類

ヴィーナー・シュニッツェルの変わり種には多くの種類があり、以下のようなものが代表的である。コルドン・ブルー（フランス語圏で高級料理を想起させる「青リボン」の意味） - 二枚の肉の間にチーズと刻みハムを詰めたもの。パリゼー・シュニッツェル（パリ風） - パン粉を使わず、衣だけで焼くもの。イェーガー・シュニッツェル（狩人風） - きのこと濃厚なパンソースを添える。ツィゴイナー・シュニッツェル（ジプシー風） - パプリカとトマトのソースを添えたもの。シュニッツェル・ヴィーナー・アルト（ウィーン方式のシュニッツェル）またはヴィーナー・シュニッツェル・フォム・シュヴァイン（豚肉のヴィーナー・シュニッツェル） - 豚肉で作ったもの。ヒューナー・シュニッツェル（チキンを用いた） - 鶏肉で作ったもの。通常、他のものより安い。
Title: シュニッツェル (Schnitzel)
Section: 大衆文化の中でのシュニッツェル

2014年にイスラエルで公開された映画『シュニッツェル』は、シュニッツェルに化けた異星人が起こす騒動を描いたSF映画である。
Title: ヌガー (Nougat)
Section: abstract

ヌガー（仏: nougat）は、菓子のひとつ。ソフトキャンディーの一種。砂糖と水飴を低温で煮詰め、アーモンドなどのナッツ類やドライフルーツなどを混ぜ、冷し固めて作る。茶色くて固く、歯に粘りつくような食感が特徴である。メレンゲ（泡立てた卵白）を加えて作る、軽い食感の白いヌガー（Nougat de Montélimar、ヌガー・ド・モンテリマール）もある。
Title: ヌガー (Nougat)
Section: 歴史

ヌガーは紀元前に考案されたアラブの菓子ハルヴァに由来するもので、最初はクルミと蜂蜜によって作られていた。これが中国にわたって牛軋糖(ニュウガータン)と呼ばれる菓子となり、さらにフランスに持ち帰られることで、南仏の名産品であり長期保存に耐えるアーモンドを使用する菓子に変わった。17世紀にはメレンゲの使用が一般的になっている。蜂蜜の含有率が高いヌガーほど元祖に近く、現在でも高級品とされている。イタリアでも作られており、ヴェネト州のコローニャ・ヴェーネタはマンドルラートと呼ばれるヌガーの生産で有名である。
Title: フェットゥチーネ・アルフレード (Fettuccine Alfredo)
Section: abstract

フェットゥチーネ・アルフレード（イタリア語: Fettuccine Alfredo）はフェットゥチーネとパルミジャーノ・レッジャーノ、バターを使用して作るパスタ料理である。料理名はローマのレストランの名前であるアルフレード・ディ・レーリオ（Alfredo Di Lelio）から取られている。アメリカ合衆国では上に挙げた材料の他に、ブロッコリー、パセリ、ニンニク、エビ、鶏肉、クリームなどを用いて作ることがある。
Title: フェットゥチーネ・アルフレード (Fettuccine Alfredo)
Section: 歴史

この料理はもともとローマに旅行したアメリカ人観光客の間で人気だった料理であり、シェフが自身の名前をつけて営業していたレストラン、アルフレード・ディ・レーリオが提供していた料理であった。フェットゥチーネ・アル・ブッロ（Fettuccine al burro）はローマの観光客の心を掴んだ料理だった。それはおそらく、オリジナルのアルフレードがグランド・オペラのスペクタクルを思い出させる料理であったからだろう。料理の歴史は1914年にディ・レーリオが自身のレストラン「アルフレード」で「フェットゥチーネ・アル・ブッロ」の派生料理としてこの料理を開発したことに始まる。当時、フェットゥチーネが食器に盛られる前と盛った後にバターを二回加える料理がドッピオ・ブッロ（ダブルバター）として知られていた。ディ・レーリオの「オリジナルの工夫」は、思うように食事を摂れない妊娠中の彼の妻のために始めた、食器に盛る前にフェットゥチーネと合わせるバターの量を2倍にする（つまり、全体ではトリプロ・ブッロ - 三重バターとなる）ことであった。アルフレードは彼の妻が食事を再開したことでこの料理をレストランのメニューとして加えた。ディ・レーリオのレストランに通い詰めている者は、1920年にハリウッド屈指の人気俳優であったメアリー・ピックフォードとダグラス・フェアバンクスが新婚旅行で立ち寄り、料理を囲んだことで有名になったと語る。彼ら夫婦は謝意を表すため、アルフレードに対して、彼ら二人がアルフレードのレストランで食事している様子を撮影した写真とともに、金のフォークとスプーンを提供した。アルフレードはこれを誇りに思い、壁に写真を掲げた。アメリカで影響力が絶大だったピックフォードとフェアバンクスは、ハリウッドに戻ると友人や関係者に料理について伝えて回った。これにより新たな料理に関する情報が急速に広まっていった。アルフレード・ディ・レーリオは1943年5月5日に自身の店を売却した。新たなオーナーはレストランの名前、メニュー、伝統のレシピ、壁の写真、その他すべてのものを受け継いだ。2011年時点において、レストランはアルフレード・アッラ・スクローファ（Alfredo alla Scrofa）という名前で営業を続けている。アルフレード・ディ・レーリオは彼の息子アルマンドとともに、1950年にピアッツァ・アウグスト・インペラトーレで「イル・ヴェーロ・アルフレード（Il Vero Alfredo）」という店を構えた。この店はアルフレードの孫とイネス・ディ・レーリオによって現在も営業を続けており、祖父によって開発されたオリジナルのフェットゥチーネ・アルフレードの伝統を守り続けている。1977年、アルフレードIIとグイド・ベランカ（Guido Bellanca）がフェットゥチーネ・アルフレードを提供する店として、新たに「Alfredo's」という店をニューヨークのロックフェラー・センターにオープンさせた。このレストランの壁には休憩室を含め、全室にAl Hirschfeldの絵が飾られている。フロリダ州のレイク・ブエナビスタにあるディズニーワールドのエプコットに支店が設けられたが、2007年9月にエプコット支店は閉店となった。フェットゥチーネ・アルフレードはアメリカ合衆国のイタリア料理店では一般的に見かける料理となっている。イタリアやヨーロッパでは、「フェットゥチーネ・アルフレード」 という名前は一般的に知られていない。ローマでは通常この料理を「フェットゥチーネ・アル・ブッロ」と呼ぶ。ピエモンテ州では、タリエリーニ、バターとトリュフを使用して料理が提供されている。
Title: フェットゥチーネ・アルフレード (Fettuccine Alfredo)
Section: 種類

フェットゥチーネ・アルフレードはコストを抑えるために代用品を用いた様々な種類が存在している。クリームをバターに変える、パルミジャーノ・レッジャーノをアメリカ産のパルメザンチーズのような安価なチーズに変更するなどが一般的に用いられる方法である。チーズは濃厚さを増すために小麦粉と混ぜ込むこともある。少量のルー（小麦粉と液状バターもしくはオリーブ・オイルで作成）をソースに混ぜ込むことで濃厚さを生み出す方法もある。時に、味わいを変化させるためアジアーゴチーズやロマーノチーズのようなチーズが使用されることもあるし、フェットゥチーネ以外のパスタを使用することもある。一品料理として提供するため、鶏肉やエビ、豆などの野菜を載せて提供することもある。他にも、クリーム、バター、チーズに加えて卵を入れるという製法もある。
Title: フェットゥチーネ・アルフレード (Fettuccine Alfredo)
Section: アルフレードソース

アルフレードソースはアメリカ合衆国では多くの食料品店でレトルト食品として販売されている。チーズで濃厚な味わいを出していたオリジナルのソースと異なり、このソースはコーンスターチを代用品として使用している。
Title: グラブ・ジャムン (Gulab jamun)
Section: abstract

グラブ・ジャムン（英語: Gulab Jamun）はインドの菓子。非常に甘いことが特徴。インドでは、ヒンズー教やイスラム教の祭日や誕生日、結婚式の日に食されることが多い。
Title: グラブ・ジャムン (Gulab jamun)
Section: 概要

「世界一甘い菓子」と称され、ラスグッラと並ぶインドの代表的なデザートである。コア（牛乳を圧縮したもの）1kgに対し、小麦粉100gと砂糖水2kgを混ぜ、直径3cmほどの球状に成形する。油で揚げ、最後に砂糖水に漬ける。西アジアには、コアなどの乳製品を使わず小麦粉だけで作る同様の菓子がある。
Title: グラブ・ジャムン (Gulab jamun)
Section: 語源

"Gulab"はローズウォーターで香りをつけた甘いシロップのことで、ペルシア語のgol（花）とāb（水）に由来する。"Jamun"または"Jaman"はフトモモ科のムラサキフトモモ（マラバープラム・ブラックプラムとも）の果実で、形や大きさが近いために喩えとして使われている。