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Title: 出汁 (Dashi)
Section: 日本料理
Subsection: 種類

だしには以下のようなものがある。あわせだし - 複数の食品からとっただし。特に昆布と鰹節のあわせだしが使われる。一番だし - 主に吸物に用いる。鍋に水2リットルと昆布20グラムを入れて煮て、沸騰直前に昆布を取り出す。鰹節30グラムを入れたら火を止める。鰹節が沈んだら漉す。二番だし - 汁物等様々に用いる。鍋に水2リットルと、一番だしで用いた昆布と鰹節を入れて煮、沸騰したら火を止めて漉す。おいがつおを加える場合もある。精進だし - 肉を禁じた、精進料理に使われるだし。昆布・干し椎茸・かんぴょう・大豆・小豆などを水につけたり煮たりして取る。八方だし - だしに塩で味をつけたもの。醤油とみりんで味を付ける場合もある。下味を付けたり煮炊きに用いる。ラーメン汁のだし - ラーメンの出汁は店舗ごとに大きく異なる。何を使うかは、通常、各店の極秘事項であり「企業秘密」である。また地域によって以下のようなものがある。まず地域名とだしの名を挙げ、説明する。（平戸）アゴだし - 「アゴ」とは平戸でトビウオのことで、トビウオを乾燥させて煮出す。あごだしは、上品でスッキリとした甘味があり、味が深い。だしの中でも高級品だとも。あごだしは、昆布は使わない。鹿児島県の食品業界は、様々な材料から出汁をとる食文化のブランド化を図る「出汁の王国・鹿児島」プロジェクトを展開している。（沖縄）沖縄料理のだし - 沖縄料理では、鰹だしと昆布だしの他、豚のばら肉の茹で汁を濾したものを豚だしとして用いる。（関東）"関東風"そばつゆのだし - 主に関東での蕎麦で使うだし。沸騰した湯のなかに、鰹節やソウダガツオの削り節などを入れてそのまま1時間ほど煮出してから絞り漉す。このだしに、醤油と砂糖のみりんのかえしを入れて、つゆとなる。（関西）"関西風"うどんつゆのだし - 主に関西でのうどんで使うだし。昆布を煮てしばらく沸騰してから取り出す。鰹節にサバ、ウルメイワシの削り節のブレンドを加えて入れて煮出してから漉し絞る。このだしに、醤油と砂糖とみりんを入れて、つゆとなる。近年は、高血圧や生活習慣病を予防するため、料理中の塩分を減らし、代わりに出汁の旨味で満足感を維持する取り組みが広がっている。青森県が進める「だし活」プロジェクトがその一例である。昆布・カツオ節が手に入らない山間部では、干し椎茸・切り干し大根のほか、淡水魚の煮干し・タニシ・イナゴ・干し肉が出汁に使われていた。囲炉裏で雑炊・すいとんが作られ、出汁がらも具として食べられていた。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 日本料理
Subsection: 栄養素について

出汁をとるということ（「出汁を引く」ともいう）は、栄養素に着目して栄養学的に大雑把に説明すると、次のような成分（栄養素）を煮たり乾物を水に長時間浸したりして抽出し、組み合わせている、ということになる。昆布のグルタミン酸削り節などの魚介類のイノシン酸椎茸のグアニル酸
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 日本料理
Subsection: 表記の歴史

江戸時代前期（1643年）に発行され「武蔵国狭山に於いて書く」としるされた『料理物語』では、「だし」と表記され、「だしはかつお」とも書かれた。1777年『倭訓栞』（谷川士清）には「垂汁または煮出」と「タレ」と「ダシ」が書かれている。現在は出汁と書いてだしと読む表記やだし汁という表記がみられる。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 日本料理
Subsection: 関西と関東の表現のズレ

東日本では、「だし」と言えば、汁物やスープなどの「つゆ」を指す。高齢者になるとラーメンの「豚骨や魚介や鳥の下味」は「だし」とは表現せず「でじる」や「しる」になる。そのため、西日本出身者が「だしがカラい（下味がしょっぱい）」などと表現すると「つゆが（唐辛子のように）辛い」と思われてしまうため、西日本出身者は注意が必要である。西日本では、「だし」と言えば、「昆布や鰹節や煮干しなどの下味」を指す。これは特に関西地方で使われ、うどんの汁をだしを効かせて色を薄くする事がほとんどであるのが理由であり、関西人が「関東はうどんが辛い（濃い、しょっぱい）、関西はうどんが薄味」と表現する事が多いのはその事に由来する。同量の場合、関西風で使われる薄口醤油の方がやや塩分濃度は高いが、醤油の使用量も差がある点に注意されたい。例えば、うどんの汁には、関西がだし18リットルあたり500mlの薄口醤油を入れるのに対し、関東では関西の4倍以上の量の濃口醤油を入れるため、実際の塩分濃度は関西が2.5％なのに対し、関東は6.7％と2倍以上塩分濃度が高い。なお、実際の塩分摂取量は汁を飲む量にも依存する。関西では汁を飲み干す人が多いが、関東では汁は残す。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 日本料理
Subsection: 関西と関東の表現のズレ

=「だし」の関西 / 関東の境目、つまり明らかに風味や味付けが変わるのは、関ヶ原あたりであり、関ヶ原あたりを通るように南北に伸ばした線だということが分かっている。ちなみに、正月に食べる《お雑煮》に入れる餅の形も関西と関東で異なっており、やはり関ヶ原あたりで南北に伸ばした線の西と東で異なり、この線より西側は丸餅、東側は角餅（四角く切った餅）を雑煮に入れる。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 日本料理
Subsection: 関西と関東の表現のズレ

=なぜ東西で「だし」にこのような違いが生じたかというと、「だし」が発展して日本人の生活に根付く基盤となったのは江戸時代で、江戸時代の物流の状況は現在とは異なり道路事情が非常に悪く（日本には古代ローマ帝国が建造し張り巡らせたような「舗装道路」の網は無く、雨になれば ぬかるみ だらけで泥まみれになる道ばかりで陸運は困難で、当時の日本はあえていうと水運が中心だった。）、京の都から江戸まで徒歩などで運ぶとなるとおよそ500キロメートルもあり、人の足では2週間も歩かなければいけない距離で、昆布を太平洋ルートで運搬するのは困難だったため、関東では昆布を入手することは困難だった。その結果、関東では関東で獲れる魚を主に使った「だし」や料理法が発達することになったのだが、関東で獲れる魚は薄味のものも多くて濃い《味付け》が必要だったため、しっかり味付けする「おつゆ」が使われるようになった。それに対して、関西では昆布を手に入れやすく、魚も魚自体が強い味わいをもつ魚が獲れたので、関西では素材を活かすような調理法や味付けが一般化したのである。なお、とりあえずは関西/関東の違いを説明したが、さらに言うと「だし」は関西/関東の違いだけでなく、九州、日本海側、北海道といったさまざまな場所で違いがあり、それぞれの土地の特産品などが「だし」に影響している。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 中華料理

中華料理においては、鶏肉、鶏ガラ・鶏骨、豚肉、中国ハム、貝柱、海老などが材料として使われる。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 朝鮮料理

朝鮮料理においては、牛、鶏などが材料としてよく使われる他、貝のだしも用いられる。肉のゆで汁をだしとして用いる場合も多く、牛肉のだしをユッス（肉水、육수）という。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 西洋料理

西洋料理においては、牛・鶏・魚といった動物質の素材に野菜（タマネギ、ニンジン、セロリなど）・香草類からなる香味野菜を加えて素材として作る。動物質の素材には肉のほか、すじ肉や骨も使い、使用目的によってはオーブンで香ばしく焼いた上で長時間煮込む。風味を整えるために「ブーケガルニ」と呼ばれる香草類のセットを用いる（パセリ、タイム、ローリエ等）。エビやロブスターの料理では、むいた殻でだしをとることもある。ブイヨン（フランス語）、ブロス（英語）、スープストック（英語）、ブロード（イタリア語）はスープのベースに使われ、フォン（フランス語）はソースのベースとして使われる。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 西洋料理
Subsection: フランス料理

フランス料理においては、だしを用途によって使い分ける。大きくは、コンソメやポタージュなどのスープに用いるブイヨンと、ソースに用いるフォンとに大別される。フランス料理ではソースの種類によって様々なだしがある。子牛を素材として使ったものは「フォン・ド・ヴォー」、仔羊のものは「フォン・ダニョー」、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣のものは「フォン・ド・ジビエ」、鶏のものは「フォン・ド・ヴォライユ」、魚のものは「フュメ・ド・ポアソン」と呼ばれる。フォン・ド・ヴォー - 仔牛のフォン。茶色い。フォン・ド・ヴォライユ - 鶏のだし汁。鶏肋はもつ（ジブレッツ）を取り除き、水で煮る。ニンジン、タマネギ、セロリなどと、ブーケガルニやコショウ、塩を加え煮て漉す。フォン・ダニョー - 仔羊のだし。フォン・ド・ジビエ - ジビエのだし。野生のシカ、イノシシ、ウサギやウズラなどのだし。フュメ・ド・ポワソン - 魚料理のだし。魚料理へのソースや、魚スープのベースとする。白身魚の粗とタマネギ、セロリ、エシャロットなどを薄切りにしてバターで炒め、白ワイン、水、レモンの薄切り、ブーケガルニ、コショウを加えて煮出して漉したもの。ブイヨン - スープのだし。牛肉のすね、牛骨、鶏肉と鶏肋はもつ（ジブレッツ）を取り除き、水から煮る。野菜のニンジン、タマネギ、セロリ、ブーケガルニやコショウ、塩を加えて、灰汁を取り除きながら、6時間ほど煮て漉す。クールブイヨン - 主に魚介類をゆでるためのだし。クールは短時間。野菜のニンジン、タマネギ、セロリ、ブーケガルニやレモン、ライム、コショウ、塩を、水と白ワイン、ワインビネガーで短時間煮て作る。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 加工品

風味調味料などとも呼ばれる。原材料は、「風味原料」とよばれる動物性や植物性のエキス分等に、タンパク加水分解物、化学調味料、塩や醤油、砂糖などの調味料など（なおそういった副原料を加えない出汁も存在する）、および香辛料、デンプンなど様々である。液体や粉末・ペースト状などの加工品がある。風味によって、カツオ風、コンブ風、鶏ガラ風、コンソメ風など様々な種類がある。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 比喩表現

比喩表現（俗語表現）で、自分の目的や利益のために、他の人やものを利用することを「だしにする」と表現することがある。
Title: ヒレ (Beef tenderloin)
Section: abstract

ヒレ（仏: filet）とは、食肉部位名称または魚の加工方法のひとつである。
Title: ヒレ (Beef tenderloin)
Section: 食肉

フィレ、ヒレ肉（ヒレにく）近畿地方ではヘレともいう。牛や豚など食用家畜の大腰筋のことである。骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、肉の部位のなかでは最も運動しない箇所であるため、非常に柔らかく脂肪のほとんどない赤身肉である。一頭の家畜から採れる量がわずかな、最高級の部位とされる。
Title: ヒレ (Beef tenderloin)
Section: 魚

三枚におろして骨を抜いた魚の切り身をフィレまたはフィレーと呼ぶ。ただし、肉と異なりヒレと呼ばれることはない。
Title: キリバット (Kiribath)
Section: abstract

キリバット（シンハラ語: කිරිබත්、英語: Kiribath）は、米から作られるスリランカの伝統的料理である。キリ (කිරි kiri) はスリランカのシンハラ語でミルクの、バット (ඛත් bath) は炊いた米の意味であり、キリバットとはその名の通りココナッツミルクで炊いた米の料理である。スリランカのもう一つの言語タミル語では、paacorと呼ぶ。キリバットの起源は定かではないが、現代のスリランカでは貧富に関わらずほぼ全ての家庭で食される伝統的な料理となっている。キリバットは祭日やお祝い事に欠かせない料理である。毎月の月初めに朝食として食されるのに加え、4月のシンハラ人の新年の際には年が明けてから最初の食事としてキリバットが食される。
Title: キリバット (Kiribath)
Section: 製法

キリバットのレシピは極めてシンプルである。基本的には、米を約15分間炊いた後ココナッツミルクを加え、水分が米に吸収されるまで再び炊飯を続けるだけである。炊飯中には塩も加える。しかしそれ以外にもゴマやカシューナッツを加えるなど、家庭ごとに様々な調理法のバリエーションがある。キリバットは通常、赤たまねぎと香辛料を混ぜたルヌミリスと一緒に提供される。またジャガリー（ヤシ糖）やバナナとともに出されることもある。新年や特別なお祝い事の際は、同じく伝統的なお菓子であるキャウンやコキス、Athirasaと合わせて提供される。皿に盛る際は、平たい皿を用い上面と側面の形を整えた上で、さらにひし形にカットを入れて提供するのが一般的である。
Title: チェブレキ (Chebureki)
Section: abstract

チェブレク、チベレク (クリミア・タタール語: Çiberek,Чиберек, トルコ語: çiğ börek, ウクライナ語、ロシア語:чебурек)は、クリミア・タタール人の代表的な民族料理である。味付けした羊の挽肉をごく薄くのばした生地に詰め、油で揚げた食べ物。ウクライナ語、ロシア語での複数形はチェブレキ。具にはチーズを用いることもある。食べる前に鶏のコンソメとコリアンダーリーフやパセリのみじん切りをふりかけることもある。トルコ語ではチウ・ビョレクと呼ばれる。これは「生のビョレク」という意味で、中身の挽肉を生のまま詰めて揚げることによる。クリミア・タタール人の居住する地域で食べることができる他、トルコ、ウクライナ、カザフスタン、ロシアなどでも人気がある。
Title: ケンダルミントケーキ (Kendal Mint Cake)
Section: abstract

ケンダルミントケーキ、ケンダル・ミントケーキ（英語: Kendal Mint Cake）はイギリス・ケンダル発祥のミント味の砂糖菓子。
Title: ケンダルミントケーキ (Kendal Mint Cake)
Section: 概要

1869年に菓子職人のジョセフ・ワイパー（Joseph Wiper）がレシピを考案したとさる。1953年5月29日、エドモンド・ヒラリーとテンジン・ノルゲイがエベレストの人類初を達成した際の携行食糧としてケンダルミントケーキを食べていたというエピソードによって、一躍有名になり、人気となった。その際、登山チームの一員は「ケンダルミントケーキは、我々が携行した食糧の中で、最も人気があった。ただ、十分な量を持って行かなかったことだけが批判される（It was easily the most popular item on our high altitude ration – our only criticism was that we did not have enough of it.）」と語っている。その後も多くの登山家や探検家たちがケンダルミントケーキを携行し、150年以上経った今日でも登山者やハイカーたちを中心に人気が高い。伝統的なレシピでは、砂糖、グルコース、ペパーミントオイルと水だけで作られる。さまざまな形状で市販されているが、板チョコのように平らに固められて、小さく割って食べられるよう溝がついている形状が一般的である。また、今日ではブラウンシュガーで作られたものや、チョコレートでコーティングされたものも製造、販売されている。
Title: ケンダルミントケーキ (Kendal Mint Cake)
Section: 発祥

発祥については諸説あるが、ジョセフ・ワイパーのレシピを受け継いでいる菓子店「Rommey's」では以下のように説明している。ジョセフ・ワイパーは透明で固いミントキャンディーを作ろうとしていたが、加熱をする際に混ぜ過ぎてしまい、砂糖が結晶化して白濁してしまった。その失敗品を放っておいところ、翌朝になって、もろくて口の中でほどけるミントケーキになっていた。
Title: コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ (Veal Milanese)
Section: abstract

コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ（イタリア語: cotoletta alla milanese、「ミラノ風コートレット」、ロンバルド語ではco(s)toleta a la milanesa）は、リゾット・アッラ・ミラネーゼ、パネットーネおよびポレンタとともに、よく知られたミラノを代表する料理。
Title: コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ (Veal Milanese)
Section: 調理

伝統的にこのコトレッタには仔牛の骨付きロース肉のスライスが使われ、パン粉を着けてバターで揚げた後で、このバターはコトレッタの上にかけられる。現代の料理ではこの最後の段階が省かれ、バターの代わりに料理が出されてから絞られるレモンスライスが添えられる。肉が柔らかく、骨の近くでは良好なピンク色を維持しなければならない伝統的な調理法は、近年ではパン粉をまぶすまえに肉が非常に薄くなるまで叩かれる、骨のない調理法にとってかわられつつある。この場合、肉の風味は非常にカリカリした衣が多いことによって大幅に低下する。この料理は、その特徴的な形状からoreggia d'elefant（象の耳）と呼ばれている。パン粉の香りと肉の柔らかさがコトレッタ・アッラ・ミラネーゼの秘訣である。パン粉を巧みに配合し、材料の選択（例えば古くて白いパンではない古いパン粉）と火加減の調整によって良好な結果を得ることができる。特に、最近のバージョンのコトレッタが夏に供される場合には、薄く切ったトマトとルッコラで覆われ、冷製で供される。
Title: コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ (Veal Milanese)
Section: 歴史

幾人かの歴史家によれば、ミラノ料理に初めてコトレッタが登場したのは、12世紀の厳粛な祭礼の帰還にサンタンブロージョ教会の律修司祭の昼食の料理の一覧に含まれていたlombolos cum panitioにまで遡り、ピエトロ・ヴェッリによって詳細が述べられている：この引用に基づき、2008年3月17日にミラノ市は「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」に "denominazione comunale"（De.Co.、自治体指定）を与える決議を行った。このコートレットは、これをミラノ風とするイタリア料理と、ウィーン風シュニッツェルのバリエーションに過ぎないとするオーストリア料理との間で学術的な論争の焦点になっている。ミラノ風以前にオーストリアにシュニッツェルがあった可能性があるが、それはパン粉を付けたものではなく、小麦粉を付けて揚げたもので、このことはヨーゼフ・ラデツキー元帥がミラノで調理されたコートレットについて報告したレポートの余白に書かれていた。このコートレットは最初に卵につけてからバターで揚げたもので、ウィーンのものとは違ってパン粉がまぶしてあったというメモから示唆されている。
Title: コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ (Veal Milanese)
Section: 参考資料

Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, Lombardia, Edizioni Sipiel Milano, Milano, 1991Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira,Traditional Foods: General and Consumer Aspects, Springer, 2016
Title: ウナギのゼリー寄せ (Jellied eels)
Section: abstract

ウナギのゼリー寄せ（ウナギのゼリーよせ、英: Jellied eels）またはウナギの煮こごり（ウナギのにこごり）は、18世紀に生まれた伝統的なイングランド料理である。特にロンドンのイーストエンドの名物として知られる。ぶつ切りにしたウナギを煮込んでから冷やしてゼリー状に固めたもので、温かくしても冷たいままでも食べられる。
Title: ウナギのゼリー寄せ (Jellied eels)
Section: 歴史

16世紀から19世紀のロンドンにおいて、ウナギは安くて栄養があることから、庶民にも手軽な食材として親しまれており、特に貧困層にとっては主食として扱われていた。かつてのテムズ川にはヨーロッパウナギが多く生息し、ロンドン市内を流れるあたりでもウナギをとる漁網が仕掛けられていた。テムズ川でウナギがとれた時代の名残として、テムズ川にはイールパイ・アイランド（en）という小島が存在する。18世紀のロンドンに、「イール・パイ・アンド・マッシュ・ハウス」（Eel Pie & Mash Houses、ウナギパイとマッシュポテトの店）と呼ばれる形式のウナギ料理店が出現した。現存する最古のこの種のウナギ料理店「M・マンゼ」（M. Manze）は、1891年創業である。第二次世界大戦期の食糧難の際にも、ウナギは配給制適用外の貴重な食品として人気があった。ウナギのゼリー寄せも、こうした庶民の味覚の一つとして生まれ、20世紀に入ってからも、ロンドンの市場や競馬場、パブの前に出された数多くの屋台で売られていた。20世紀後半に入ると、イギリスではウナギの人気は大きく低下した。安くて栄養のある食材への需要が減ったうえ、他の食品が選択肢として増えたことや味の嗜好の変化により、ウナギの占める地位はあまり重要ではなくなったのである。ウナギ料理の本場のイーストエンドでも、従来の住民の多くが郊外に移住するとともに外国人が流入、ウナギを扱う店は減っている。例えば第二次世界大戦が終わったころ、ロンドンには100軒以上のパイ・アンド・マッシュ店があってウナギのゼリー寄せを提供していたが、1995年には87軒となり、以後も減少が続いている。テムズ川の水質悪化により、ウナギの漁獲が減った影響もある。1960年代以降には水質が改善し、ウナギの放流が行えるまでに回復、環境局（en:Environment Agency）もテムズ川での漁業を支援しており、タワーブリッジよりも上流でならば漁網の使用を許可しているものの、ウナギの人気は回復していない。2000年から21世紀初頭では、ロンドンでウナギのゼリー寄せを扱う店は若干のパイ・アンド・マッシュ店が残るほか、少数の屋台や一部のスーパーマーケットで売られている程度となっている。例えばチャペル・マーケット（en）では、以前は3-4軒のウナギゼリー寄せを売る屋台があったが、今は1軒のみとなっている。ビリングズゲート魚市場（en）ではウナギを扱う卸売商は1軒だけとなり、この店が作ったウナギのゼリー寄せがロンドン地域の小売店の多くに卸されている。また、イーストエンドのパイ・アンド・マッシュの店で扱うウナギもオランダから輸入品である。
Title: ウナギのゼリー寄せ (Jellied eels)
Section: 調理法

伝統的なレシピでは、材料に使うウナギは、イギリス国内産の生きたヨーロッパウナギである。通常、ウナギは身を筒状にぶつ切りにされた後、酢と水にレモン汁やナツメグを加えたもので煮込まれ、さらに煮汁ごと冷やされる。ウナギは煮込めばコラーゲンなどのタンパク質が溶け出すので、冷やせば自然にゼリー状に固まった煮こごりとなる。もっとも、ゼラチンを加えて固まりやすくすることもある。レシピは店ごとに異なるが、ヴィクトリア朝以来の伝統的なレシピでは主材料と調理法は共通しており、ただ風味付けに使うハーブとスパイスの配合に違いがみられる。レシピの一例として、1970年代にアメリカのノースカロライナ州でウナギの販売促進用に作成されたパンフレットには、以下の要領が載っている。ウナギ1lb≒450gを1in≒2.5cmの長さにぶつ切りにする。ウナギの皮はむいてもそのままでもよい。ひたひた程度の塩水（水1pt≒470ccに対し塩小さじ1杯の濃度）とレモン1個分の果汁、ローリエ1枚を加えて弱火で2時間煮込む。煮込んだら、素早く冷やし固める。ウナギのゼリー寄せは、普通の酢またはチリビネガー（唐辛子風味の酢）をかけて食べられる。ゼリーの中のウナギにコショウを振りかけて食べる場合もある。屋台などでは、大きな容器で作られたウナギのゼリー寄せを、注文に応じて1人前（5切れほど）に小分けして売っている。客は適宜、店に備え付けの酢をかけて食べる。
Title: ウナギのゼリー寄せ (Jellied eels)
Section: イギリス以外におけるウナギのゼリー寄せ

イタリアにもよく似た料理があり、その名も“anguilla”（ウナギ）と呼ばれ、バルサミコ酢をかけて食べられることが多い。フランスやドイツでは、ウナギのアスピック（フランス語: aspic d'anguille, ドイツ語: Aal in Aspik）と呼ばれる。1938年にフランスで刊行された『ラルース料理百科事典』（en）にも、45種のウナギ料理の一つとして「ウナギのアスピック」が収録されている。
Title: サーフ・アンド・ターフ (Surf and turf)
Section: abstract

サーフ・アンド・ターフ（英語: surf and turf）は英語の慣用句。日本語に直訳すると「波と芝」であり、転じて「海と陸」の意味となる。料理としてはステーキ（肉料理）とシーフードを同じ皿に盛り合わせた物をアメリカ合衆国で「サーフ・アンド・ターフ」と呼び、サーフィンとゴルフを共に楽しむ人や楽しむための集まり、ライフスタイルのことを「サーフ・アンド・ターフ」と呼ぶ。この言葉は、多くのサーフポイントや、ゴルフ場が点在しているアメリカ合衆国西海岸が発祥とされる。日本ではGDO茅ケ崎ゴルフリンクス（神奈川県茅ヶ崎市）で「I.W.ハーパー サーフ・アンド・ターフ イベント」というサーフィンのライディングスコアとゴルフのスコアで競い合い、アフターパーティーとしてステーキとシーフードのバーベキューを食するイベントが開催されたことがある。
Title: サーフ・アンド・ターフ (Surf and turf)
Section: 料理

一例として、「ロブスターのグリルとビーフステーキ」、「ガーリックシュリンプとポークソテー」、「牡蠣とビースステーキ」といった組み合わせで、一皿に盛り付けた料理を「サーフ・アンド・ターフ」と呼ぶ。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: abstract

煎餅（せんべい、英: rice cracker）とは、米粉や小麦粉などを練り、薄くのばし鉄板などで焼いた菓子。多くは薄く丸い形状をしている。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 語釈

「餅」という字は、もともと中国では主に小麦・粟・緑豆などの粉を水で練って、平たく成形した食品全般を指す。また、「煎」は、鉄板で焼くことを指す。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 種類

小麦粉を主材にするものと米粉を主材にするものとに大別される。前者は小麦粉をこね、砂糖、調味料、香味料などを加えて鉄の型に入れて焼く。後者は「米菓煎餅（べいかせんべい）」ともいい、粳米（うるちまい）をつぶしたり搗（つ）いたりして延ばしたものを焼いてつくる米菓であり、これは「焼きせんべい」と「揚げせんべい」に分ける事ができる。醤油や塩による味付けをしたものが多く、煎餅を焼いて売る『煎餅屋』もみられる。また、魚・えびなどを調味して薄く成形した菓子を指して言う場合もある。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 歴史
Subsection: 縄文・弥生時代

時代を遡り、すりつぶした栗や芋類（サトイモ、ヤマイモなど）などを同様に一口大程度に平たく押しつぶして焼いた物が、縄文遺跡の住居跡からも出土している。吉野ヶ里遺跡や登呂遺跡の住居跡から、一口大程度に平たく潰し焼いた穀物製の餅が出土しており、既に弥生時代には煎餅に近い物が食されていたのではないかと考えられている。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 歴史
Subsection: 草加せんべい

草加市では、日光街道の2番目の宿場町だった草加宿（現在の埼玉県草加市）で団子屋を営んでいた「おせん」という老婆が、ある日、侍に「団子を平らにして焼いたらどうか」と言われて売り始めたのが起源であり、煎餅（せんべい）という名称は老婆の名前に由来する、という伝承がルーツとして語り継がれている。草加宿一帯の農家では、蒸した米をつぶして丸め、干したもの（「堅餅」という）に塩をまぶして焼き、間食として食べていた。草加宿が日光街道の宿場町として発展したことに伴い、この塩味の煎餅が旅人向けの商品として売り出され、各地に広まった。その後、利根川沿岸（千葉県野田市）で生産された醤油で味をつけるようになり、現在の草加煎餅の原型となった。これは船によって江戸に伝えられ広まっていった。他方で、日光街道草加松原の茶屋において売られていた団子を「焼き餅にして売ったらどうか」と提案されて売り出されたものが名物となった、という説もある。。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 日本の主な煎餅
Subsection: 煎餅

米菓で煎餅類とされるもの塩煎餅・醤油煎餅 - 醤油を塗って焼いた煎餅のことも塩煎餅という。激辛煎餅(東京都葛飾区青戸に本社を構える『神田淡平』発祥のとても辛い辛子煎餅。1986年度の流行語大賞にて『激辛』で銀賞を受賞。)ぬれせんべい（千葉県銚子市が発祥地であり、銚子電気鉄道などが販売している）海苔煎餅唐辛子煎餅砂糖煎餅・ザラメ煎餅薄焼煎餅田子作煎餅揚げ煎餅 - ぼんち揚、歌舞伎揚の商標で知られるうるち米を用いた丸いもののほか、綱揚げなど、餅米を用いたり、形状が異なるものもあるソフト煎餅・サラダ煎餅 - 塩味で餅米を用いた揚げ煎餅をこう呼ぶことがある。「サラダ」とは焼いたあとにサラダ油をからめている事から。オランダせんべい（山形県酒田市）おにぎりせんべい（おにぎりのように三角形をした煎餅）ソース煎餅小さいせんべいにソースで味付けをしたもの駄菓子の一つで、ソースやジャムなどを塗って食べるもの。露店で売られている事も多い。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 日本の主な煎餅
Subsection: 甘味煎餅

樽せんべい（広島県平田屋）八百津せんべい（岐阜県八百津町）和歌浦煎餅瓦せんべい（鶏卵煎餅）（香川県高松市） - 高松城の瓦にあやかったとされている。巻煎餅（絹巻煎餅）-有平糖を薄い煎餅で巻物のように巻いた餅炭酸せんべい（兵庫県有馬温泉） - カルルス煎餅や磯部煎餅（群馬県磯部温泉）、湯せんぺい（長崎県雲仙温泉）ともいうミルク煎餅八ツ橋二◯加煎餅（福岡県福岡市）九十九島せんぺい（長崎県佐世保市）オランダせんべい（北海道根室市）鹿せんべい（奈良県奈良市） - 東大寺周辺で鹿のエサとして作られている。味噌煎餅（岐阜県飛騨市）八丁味噌煎餅（愛知県岡崎市）醤油煎餅（島根県出雲市。ベースが甘いもの）生姜煎餅（柳宗悦、吉田璋也らがプロデュースした鳥取県鳥取市の生姜せんべい、島根県出雲市の出西生姜煎餅、石川県金沢市の柴舟ほか）福引煎餅 - 三重県中部で節分の際に食される。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 日本の主な煎餅
Subsection: 小麦粉煎餅

南部煎餅 - 旧八戸藩地域に伝承の焼成煎餅。元々は保存食として作られた物で、甘くなく、揚げたり鍋に入れるなどして食卓に提供されてきた。（せんべい汁参照）変わり種に甘みを付け加えたものもある。亀の子せんべい - 岩手県一関市に伝承の小麦粉生地を亀の甲羅の形にして胡麻飴を塗って焼いたもの。牛乳煎餅 - 東京都大島町など。牛乳の風味を加えた甘い煎餅。かたやき - 三重県上野市など。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 日本の主な煎餅
Subsection: 澱粉煎餅

海老煎餅海老満月かっぱえびせん蛸せんべいあさりせんべい（愛知県田原市の菓子蔵せきなど）
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 日本の主な煎餅
Subsection: その他の煎餅

魚せんべい - 魚介類に片栗粉または小麦粉をつけてプレス焼きしたもの骨せんべい - 三枚に下ろした小魚やウナギの背骨を素揚げにしたもの。またはイワシ・キスなどの干物をみりんなどで甘めに味付けして、スナック菓子として食べられるようにしたもの。共にカルシウムが豊富。蓮根煎餅 - レンコンの薄切りをポテトチップの様に揚げたもの。あいむす焼き - 香川県観音寺市の極薄せんべい。燧灘の小海老を鉄板で挟み焼きし、専用の臺（むろ）で蒸したもの。野菜せんべい - 薄く切った野菜（レンコン、ニンジンなど）を焼いて蜜をかけて乾燥させたもの。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 日本の主な煎餅
Subsection: 煎餅ではないもの

青島せんべい - (宮崎県宮崎市)せんべいとはいってるが名前だけで実態はせんべいではなく、ゴーフレット生せんべい（愛知県半田市） - 名前に「せんべい」と付くが半生菓子。
Title: 煎餅 (Jianbing)
Section: 地方差

餅米を利用した米菓は、小さい形状ならあられ、あられより大きい位ならおかき、その他は揚げ餅と分けられる。関西にはおかきやあられ屋があるなど地域差がある。西日本では一般に米菓は「あられ」または「おかき」、米以外の澱粉を主原料としたものは「せんべい」と呼び分けて区別することが多い。小麦粉、卵などを原料にするもの、馬鈴薯などのデンプンを用いるもの等の、類似の外観や食感を持つものも煎餅と呼ぶ場合がある。小麦粉を原料とするものは、主に関西で古くから作られている。材料は主に小麦粉、砂糖、卵などで、カステラやビスケットに近く、味は甘めのものが多い。そのため甘味煎餅（あまみせんべい）とも言う。瓦せんべいなどが代表的なものであり、八ツ橋のように米を材料とするものもある。これは唐菓子の伝統を受け継いでおり、北海道根室市や長崎県平戸市のオランダせんべいのように洋菓子であるワッフルの原料・製造法から創作された物もある。青森県南部地方発祥の南部せんべいは、基本は小麦粉と塩だけの素朴な煎餅である。馬鈴薯などのデンプンを用いるものとしては、愛知県の知多半島の名物となっている海老煎餅などがある。これは、デンプンに魚や海老の乾燥品を混ぜて焼いたもの。塩辛い味が基本だが、現在ではわさび味、カレー味、キムチ味など、さまざまな味の物が作られている。九州などでは煎餅を「せんべい」でなく「せんぺい」と半濁音で発音する人もいる。二○加煎餅、九十九島せんぺい、湯せんぺいといった例がある。場合によっては醤油味・塩味を「せんべい」、甘いものを「せんぺい」と呼び分ける例もある。沖縄県には、ちんびん（煎餅）という伝統菓子がある。黒砂糖を混ぜた小麦粉の生地をフライパンで焼いたもので、クレープのように柔らかく、日本の他地域の煎餅とは異なる。
Title: 坊さんの気絶 (İmam bayıldı)
Section: abstract

坊さんの気絶（ぼうさんのきぜつ、トルコ語: İmambayıldı、英語: İmam bayıldı）はトルコ料理、オスマン帝国の料理の1つ。ナスを使用した料理であり、イマム・バユルドゥ、パトゥルジャン・イマム・バユルドゥとも呼ばれる。名称は「（イスラム教の）坊さん（イマーム、İmam）が食べたら、気絶する（bayıldı）ほど美味い」、あるいは香りで気絶することから。「パトゥルジャン」はナスのこと。日本ではネーミングの面白さとインスタ映えすることから、2020年頃からブームとなっている。タマネギ、ニンニク、トマトを油と香辛料で炒め、塩、砂糖で味を調えたものを素揚げしたナスに切り込みを入れて詰め、煮た料理。
Title: オントバイトクック (Ontbijtkoek)
Section: abstract

オントバイトクック（オランダ語: ontbijtkoek）は、オランダのパン。「オントバイトクック」は「朝食のケーキ」という意味である。ライ麦パンの一種で、シナモン、ナツメグ、ショウガといったスパイスを加えて作る。その名の通りに朝食に食されるほか、おやつとしても食される。バターを塗って食されることもある。
Title: マシュマロクリーム (Marshmallow creme)
Section: abstract

マシュマロクリーム（英語: marshmallow creme）は、マシュマロがクリーム状になったペースト食品。商品名のフラフ（fluff）でも呼ばれる。アメリカ合衆国発祥の商品で、パンやトーストに塗ったり、アイスクリームに乗せて食する。味は定番の白いバニラ（通常のマシュマロよりも甘い）、鮮やかなピンク色のイチゴ、キャラメルなどがある。常温保存が可能で、冷蔵庫で保存するとふわふわした食感が損なわれるため、冷蔵保存した場合には常温に戻してから食べるとよい。日本ではカルディなどの輸入食品店や、ネット通販でフラフを販売していることがある。通常のマシュマロを牛乳と共に電子レンジで加熱し、生クリームを加えて撹拌することで自作することもできる。
Title: ポットパイ (Pot pie)
Section: abstract

ポットパイ（英: pot pie）とは、底面と上面を薄いパイ皮で完全に包んで、パイ皿で形を整えて焼いた塩味のパイである。この料理は、オーストラリア・ミートパイや多くのイギリスの多種のレシピと異なり、上面は薄いパイ皮だが、底と側面はショートクラスト、ホットウォータークラスト（湯練り）、または同様のより重く、より堅い構造の生地で作られる。ポットパイはパスティ (Pasty) の一種である。アメリカ合衆国のポットパイのフィリングは、肉（特に牛肉、鶏肉、またはシチメンチョウ）、グレイビー、およびミックスベジタブル（ジャガイモ、サヤインゲン、エンドウ）である。1人分の冷凍ポットパイも販売されている。
Title: ポットパイ (Pot pie)
Section: 種類

アメリカのパイには底のパイ皮が無く、伝統的なミートパイよりもキャセロールやチキン・アンド・ダンプリングス (Chicken and dumplings) に似ているものがある。パイ皮の蓋で構造を保つ必要が無いため、焼き工程の前にシチュー状のフィリングにビスケット生地を小量詰めて蓋をすることができる。ペンシルベニア・ダッチ地域では、ボットボイ（bot boi、bott boi）と呼ぶ。この料理を「slippery noodle pot pie（スリッパリ・ヌードル・ボットボイ）」と呼び、ポットパイのパイ形状と区別することがある。ボットボイは通常、鶏肉、ハム、牛肉、または野鳥に、正方形に切った卵麺、ジャガイモ、およびタマネギの出汁に、好みによりセロリ、ニンジン、パセリを加えて作るシチューである。風味を増すためにブイヨンを加える場合もある。卵麺は、穀粉、卵、（好みで）塩および水で作る場合が多い。ベーキングパウダー等の膨張剤を使うレシピもある。
Title: チューニョ (Chuño)
Section: abstract

チューニョ（西: Chuño）は、アンデス山脈に住んでいた先住民の保存食の1つである、乾燥させたジャガイモのことである。アンデス山脈の標高の高い地域に見られる、昼と夜の寒暖差を利用して作る。乾燥させたため、チューニョの表面には粉がふいた状態となっており、元々の大きさよりも小さく、そして重量も軽くなっている。製造法は現在のフリーズドライに近い。同様のものが日本でも北海道・東北地方を中心に作られており、十勝地方では「しばれ芋」、山梨県鳴沢村では「凍み芋」という。
Title: チューニョ (Chuño)
Section: 作り方

チューニョ作りは、冬に行われる。昼間に、地面に掘り起こしたジャガイモを並べて放置しておくと、夜には気温が氷点下となるためにジャガイモが凍ってしまう。そのまま翌日も置いておくと、昼の日射によってジャガイモが解凍され、再び夜には凍る。これを幾日か繰り返し、ブヨブヨした柔らかい状態になったジャガイモを足で踏むことによって水分を搾り取る。この後、さらに自然乾燥させることで完成する。チューニョの原料となるジャガイモは、ソラニンを多く含んでいるため、そのままでは人体において毒性を持つ種類が多く、チューニョへの加工は保存と共に毒抜きを兼ねている。日本で冷凍庫を使って作る際には、屋外では解凍せずに室内で解凍させないと発酵が起こってアンモニア臭が出るので注意が必要である（#外部リンク参照）。
Title: チューニョ (Chuño)
Section: 食べ方

上記の作り方で作られたチューニョはほとんど水分が残っておらず、乾燥状態を保てば数年間の保存が可能である。乾燥したままでは食用には向かないため、水でもどしてから、鍋などを使って煮て食べる。
Title: ブリガデイロ (Brigadeiro)
Section: abstract

ブリガデイロ（ポルトガル語: brigadeiro、ポルトガル語で准将（但し、ブラジル空軍では少将）を意味する。ブラジル南部の一部地域ではネグリーニョ - negrinhoとも呼ばれることがある）はブラジルのボンボン・ショコラである。ブリガデイロは1940年代頃に創作された菓子であり、菓子名はエドゥアルド・ゴメス空軍少将の頭部の形がトリュフチョコレートを連想させたことにあやかって名付けられている。ブリガデイロはブラジルやポルトガルでは非常に人気のある菓子であり、通常誕生日パーティーで供されるほか、デザートとしても一般的に食されている。ブリガデイロは甘いコンデンスミルクとココアパウダーを混ぜ込んで作る。混ぜ込んだ後、滑らかでいて粘りのある食感になるまで、コンロの上においた鍋で加熱する。加熱した後少し冷まし、バターを塗った手で球状に丸め、上部からチョコスプレーをまぶして完成させる。これは休日もしくは特別な行事の際に作る方法であり、ブリガデイロには他に丸めずにスプーンで掬って食べる場合や、ケーキ、ブラウニーなど他の菓子の上にトッピングとして使用する場合もある。ベイジーニョはパーティーにおいてブリガデイロとともに提供されることの多いブリガデイロに似た菓子であり、チョコレートパウダーの代わりに砕いたココナッツをまぶして作る。
Title: 揚げパン (Fried dough)
Section: abstract

揚げパン（あげパン）とは、コッペパンなどを油で揚げ、砂糖や黄な粉などで甘い味を付けたパンである。
Title: 揚げパン (Fried dough)
Section: 概要

日本では通常、コッペパンを油で揚げたものに砂糖などで味付けした菓子パンを指す。味付けには砂糖以外にも、シナモンやきな粉、ココアパウダーなどのバリエーションがある。
Title: 揚げパン (Fried dough)
Section: 歴史

日本の揚げパンは、1952年に、大田区立嶺町小学校に勤務していた調理師の篠原常吉が風邪で休んだ児童に栄養をつけてもらうため、パンを持っていかせる際に保存がきき、かつ作ってから時間が経過して硬くなったパンをおいしく食べてもらおうと、油で揚げ砂糖をまぶすことを考案したものが始まりだとされている。給食の献立表上で揚げパンの記録が確認できるのは、1960年以降となる。2020年7月にLINEがインターネット上で15歳から59歳の男女5252人に行った「小中学校時代に好きだった給食のメニュー」の調査では、揚げパンが1位であった。
Title: 揚げパン (Fried dough)
Section: 海外の揚げパン

日本ではパン生地を直接揚げて調理した揚げパンもパンの一種とされるが、同様の製法で作られた英語圏の fried dough（フライドドウ）、スペイン語圏の churro（チュロス）などは、これらの地域ではパン (bread, pan) ではなくドーナツに近い菓子の仲間として扱われている。ただしドーナツのうち、パン生地を用いているイーストドーナツについては揚げパンの一種と言える。中国の山東省など、華北では火焼（フオシャオ）の名で、平たい揚げ饅頭が朝食などによく食べられている。豚のミンチ肉を入れたものやニラなどの野菜を入れたものがあり、ウイグル料理ではホーシャンとしてさらに蒸した料理に変化している。中国語圏の油条（ヨウティアオ）は、甘い味を付けないので日本の揚げパンとは大分異なるが、日本で紹介される際には「中華揚げパン」などの名称が使われる。火焼も油条も中国語でパン（面包）とは呼ばれず、地元では揚げパンとは別の範疇の食品と考えられている。東南アジアやアラビア半島で食される、鶏ひき肉をパイ生地で包んで焼いたムルタバは、揚げパンの一種と見なされることがある。
Title: チキンティッカ (Chicken tikka)
Section: abstract

チキン・ティッカ(Chicken tikka)は、インド亜大陸を起源とする鶏肉料理の一種。インド、バングラデシュ、パキスタンで広く受け入れられている料理である。骨無しの鶏肉の小片を、インドのスパイスと「ダーヒ」（ヨーグルト）に漬け込み、「アンジーティ」と呼ばれる火鉢や炭火で焼いて串で刺した料理であり、骨無しの「タンドーリ・チキン」である。「ティッカ」（トルコ語の「Tike」、アゼルバイジャン語の「Tikə」）とは、ペルシア語で「かけら」「破片」「一片」を意味する言葉である。パンジャービ料理で出される鶏肉料理であるが、カシミール地方では赤く熱した炭火で焼くため、必ずしも骨無しで提供されるとは限らない。「ギー」(澄ましたバター)を塗りながら炒め続け、香ばしさを増加させる。グリーン・コリアンダーと、ペースト状にしたタマリンドにオニオン・リングとレモンを添えて食べたり、チキン・ティッカ・マサラを作る際に使用される。玉葱とチキン・ティッカを一緒に熱した皿の上に盛り付けて提供する料理に「チキン・ティッカ・スィズラー」がある。これはアフガニスタンでも人気があるが、アフガニスタンでは（ペルシア、トルコ、アラブの料理と同じく）インド亜大陸のものに比べると辛さは少なく、鶏肉だけでなく、牛肉や羊肉も使われる。
Title: 抹茶アイスクリーム (Green tea ice cream)
Section: abstract

抹茶アイスクリーム（まっちゃアイスクリーム）は、抹茶風味（フレーバー）のアイスクリーム。日本において人気のあるアイスクリームの一つで、抹茶の鮮やかな緑色と独特の香味が特徴である。なおこの項では抹茶系の氷菓などについても触れる。
Title: 抹茶アイスクリーム (Green tea ice cream)
Section: 歴史

豊臣秀吉の時代に抹茶やきび砂糖をふりかけたかき氷があったという説がある。また江戸時代には、あんこを加えた「宇治金時」もあったという。明治時代の宮中午餐会や晩餐会に「挽茶入氷菓子」として、抹茶アイスクリームが出されていた。挽茶（ひきちゃ）とは抹茶のことである。たとえば、明治31年（1898年）に来日したイタリア王族、ヴィットーリオ・エマヌエーレ・ディ・サヴォイア＝アオスタの宮中午餐会のメニューに挽茶入氷菓子が記載されている。また、明治40年（1907年）の料理本には、「碾茶アイスクリーム」の作り方が掲載されている。碾茶（てんちゃ）は抹茶を粉末にする前の茶のことである。1958年に和歌山市の製茶メーカー、玉林園が、抹茶入りのソフトクリームの製法を発明し特許を取得した。1960年頃からグリーンソフトの名称で和歌山市内の自社の店舗で販売を開始した。また、1970年大阪万博会場でグリーンソフトを販売して爆発的な売れ行きを示し、全国の大手製菓メーカーから製造申し入れが相次いだが、特許を独占し自社のみの製造販売にこだわったため、和歌山県外での販路を断たれ、県外に出られず長く地域の名産品の地位に甘んじざるを得なかった。特許権の独占期間が終了すると各大手メーカーが満を持して製造を開始し、一気に全国に広まることとなった。1970年代の後半には東京のデパ地下でも抹茶ソフトクリームは売られ始めていた。1990年のアイスクリーム輸入自由化以来、輸入高級アイスクリームは増加したが、大手メーカーが抹茶アイスクリームの全国的な販売展開をはじめたきっかけは、1995年4月米国カリフォルニア州のミルクを原料として米国で前田園USAが製造した抹茶アイスクリームを「カリフォルニアから純和風」とのキャッチフレーズで日本へ輸入したことによる。同商品が日本国内のコンビニエンスストアなどで発売され、その記事が新聞等で掲載され、各社とも抹茶アイスクリームが日本全国で受け入れられる時代に入ったと認識し、続々と商品化された。ハーゲンダッツも1996年に抹茶アイスクリームを発売、日本市場ならではの濃厚な抹茶アイスクリームも登場、いまではバニラ、チョコレートなどと並ぶごく一般的なアイスクリームとなった。なお、日本アイスクリーム協会による2016年の調査では、好きなフレーバー第3位である。日本で多くのアイスクリームメーカーが、抹茶アイスクリームを生産している他、ハーゲンダッツなど日本に進出した国外のアイスクリームメーカーも、日本向けに抹茶アイスクリームを生産している。なお、抹茶の成分であるカテキンが光によって変色するのを防ぐため、メーカー製品の容器の蓋は遮光性になっているものもある。商品によっては抹茶自体の色でなく、人工着色したものもある。
Title: 抹茶アイスクリーム (Green tea ice cream)
Section: 歴史
Subsection: 種類

抹茶ソフトクリームの他、モナカ、餅アイス、小豆餡をかけた抹茶かき氷、抹茶アイスキャンデー等がある。1970年代にはカップに入ったタイプの抹茶かき氷、その真中に餡やバニラアイスが入ったタイプなどは売られていた。
Title: 抹茶アイスクリーム (Green tea ice cream)
Section: 海外

アイスクリームの大消費国、アメリカ合衆国でも1970年代後半から日本食レストランやアジア系の市場で見られるようになった。1980年、リチャード・チェンバレンと島田陽子の共演で全米の話題となったテレビ番組「Shogun（将軍）」により日本ブームに火がつき、特に1990年代中頃から急速に日本食ブーム、すしブームが全米に広がり日本レストランは急増、1990年頃から次第に「Green Tea」という言葉自体も少しずつ米国でも知られるようになり、日本食レストランらしいデザートとして「Green tea Ice Cream」がでるようになってきた。しかし当時の抹茶アイスクリームと呼ばれるものには2タイプあり、ひとつはレストラン内でバニラアイスクリームを常温で溶かし、そこに抹茶を水で溶いて混ぜ込んで再凍結させたものと、バニラアイスクリーム等を納入する現地業者に「Green tea Ice Cream」を頼んでつくらせたローカルなものだった。前者は一旦溶かして再凍結したため、アイスクリーム特有のきめ細かい滑らかな食感はなく、ざらざらしたホームメイドスタイルのものであり、後者は、米系のアイスクリームメーカーには抹茶は入手できず、「Green Tea」の人工的なフレーバー液と人工着色をミルクに溶いてつくったものだった。その当時の「Green Tea」フレーバーは一般的には薬品のような匂いの人工的なものだったため、薬っぽい鼻に付く味と人工的な緑色を強い甘みでカバーした抹茶アイスクリームとはいいがたいようなものだった。1984年に渡米し日本茶販売会社前田園USAを創業した前田拓は、全米の日本レストランを行商し、品質の高い美味しい日本茶をいかに米国に根付かせ、米国人に「Green Tea」を知らしめるかに腐心していたが、行商で訪問する日本レストランでは必ずその店の食事を試し、食後のデザートとして時々見つけた当時の「Green tea Ice Cream」を奇妙に感じて食べていた。「色は緑だが、なぜこれをGreen tea Ice Creamというのか。Green teaの名前が使われることは広めるためには有難いが、この味ではマイナスになる、本当の抹茶を使って本物を作って出せばいいのに。」そこでついに1993年、自社の抹茶を贅沢に使い、独自のレシピで前田園抹茶アイスクリームのOEM製造販売を開始した。商品開発に際しては、当時全米で多店舗化し、多くの来店客で賑わっていた日系レストランの「ベニハナ」が前田園の日本茶の顧客であったため協力を依頼し、米国人がデザートとして美味しく食べてくれて、しかも日本の本物の味を活かした“East meets West”の抹茶アイスクリームを現場のシェフやマネージャーたちの厳しい味覚テストを重ねて完成させた。前田園は1996年には海外で初めての日本茶メーカーによる抹茶アイスクリーム自社製造工場を建設。日本同様に、高品質の抹茶アイスクリームを全米規模で販売したのは同社がはじめて、以来「Green tea Ice Cream」はアメリカ人にとってもポピュラーなフレーバーとして定着しつつあるようである。2009年11月14日、初訪日したバラク・オバマ大統領が東京のサントリーホールにて、アジア外交政策演説を行った際、冒頭部分で「日本を再訪するのは素晴らしいことです。ご存知の方もあるかと思いますが、少年時代に母に連れられて鎌倉を訪れました。そこでは何世紀にもわたって平和と安寧の象徴になってきた青銅製の大仏像を見上げたものです。子供だった私は、抹茶アイスクリームの方にもっと関心がありました。そして、私は昨夜の晩餐会の際に子供の頃の思い出を分かち合うべくアイスクリームを出してくださった鳩山首相にお礼を申し上げます」と抹茶アイスに纏わるエピソードを披露した。この演説の影響で、神奈川県鎌倉市では抹茶アイスの売上が例年より増加したとの報道もあった。前田園は米国製造の同社抹茶アイスクリームを米国本土以外にもハワイ、グアム、カナダ、メキシコ、中南米、シンガポール、そして米軍の海外基地などへも輸出し、2011年にはオーストラリアで現地からの要望により抹茶アイスクリームの現地製造販売を開始した。1997年上海での展示会において米国から抹茶アイスクリームを輸出、試食即売をして好評を博したのも前田園によるもの。2014年4月24日、再度訪日したバラク・オバマ大統領を招いた宮中晩餐会において、富士山型の抹茶アイスクリームが供された。この際もオバマ大統領はこの心遣いに対して感謝を述べた。また、ミシュランガイドの総責任者も、鎌倉訪問時に抹茶アイスを食したとコメントしている。
Title: ピーチ・メルバ (Peach Melba)
Section: abstract

ピーチ・メルバ（英: Peach Melba）とは、1892年か1893年か1894年に、ロンドンのサヴォイ・ホテルの料理長だったオーギュスト・エスコフィエによって考案されたデザート。フランス語で言うとペーシュ・メルバ（Pêche Melba）。バニラ・アイスクリームの下地にバニラ・シロップ漬けの桃を乗せ、ラズベリー・ソース（すり潰した木苺）、アーモンドのスライスを掛けたデザート。
Title: ピーチ・メルバ (Peach Melba)
Section: 概要

オーストラリアの歌手ネリー・メルバが、ロンドンのコヴェント・ガーデンで、オペラ「ローエングリン」を演じた時に、ホテルの料理長をしていたエスコフィエを、公演に招待した。その返礼としてエスコフィエはメルバに、ローエングリンにちなんだ趣向を凝らした特別製のデザートを供した。このデザートをメルバが気に入り名前を尋ねたところ、エスコフィエが「ピーチ・メルバと呼ばせて頂ければ光栄です」と答えたとされることが名前の由来とされている。ピーチ・メルバには上記のようなアレンジされたレシピが多数存在するが、エスコフィエはピーチ・メルバは桃を使った繊細なデザートであり、完熟した桃とバニラ・アイスクリーム、砂糖入りの木苺のピュレだけから作られるものだとしている。
Title: ピーチ・メルバ (Peach Melba)
Section: 余談

古内東子の楽曲「Peach Melba」は、デザートを指すものではなく架空の香水の名称であるが、ジル・スチュアートのリップグロスには「peach melba」という名称の商品がある。
Title: 冷菓 (Frozen dessert)
Section: abstract

冷菓（れいか）は、冷やして供される菓子の総称。清涼感を得るために冷却してから食する菓子。夏の進物などに好んで用いられ、常温保存可能な商品もある一方、ドライアイス入りの発泡スチロール容器に詰められている商品もある。
Title: 冷菓 (Frozen dessert)
Section: 概要

清涼感を得るために主に夏に消費される。代表的なものは以下の通り。アイスクリームアイスキャンディーアイスクリンかき氷シャーベットパフェアイスまんじゅうサンデーフローズンヨーグルトゼリー杏仁豆腐ムースババロアプリン水羊羹冷やしカステラババヘラ冷凍みかん