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Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: メニューなどの用語
Subsection: 調味材

だし調味されたうどんの汁。一般的に「つゆ」「うどんつゆ」と呼ばれているものであるが、香川ではだしと呼ぶ。詳細は後述する。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: メニューなどの用語
Subsection: メニュー

2013年現在、麺そのものや業態をもって特色とし、完成した料理メニューとしては統一的なものはないと言える。メニューは非常に多岐に渡り、変り種のうどんも非常に多い。かけ薄めのだし汁をかけ、刻みねぎや天かすを載せたうどん。薄切りの蒲鉾を加える場合もある。シンプルで値段も安く、20世紀後半まで最も主流の食べ方だった。冷たいかけうどんは「冷かけ」とも呼ばれうどん本来のコシが楽しめるが季節商品扱いの店舗が非常に多く夏にしか食べる事ができない場合が多く、さらには香川でもかけうどんは年中熱いものしか提供していない店舗も多い。その場合、いわゆる猫舌のお客のために麺を温めずに熱いだし汁をかける「冷あつ」にしてくれる場合もある。かやく意味は「具の入ったうどん」のことであるが、蒲鉾などが少し入っただけのシンプルなものから、いくつかの具を盛り合わせたものまで様々である。生醤油（きじょうゆ）うどん玉に醤油を少しかけただけのうどん。しょうゆうどんとも呼ばれる。生醤油とは呼ぶものの、用いる醤油は火入れしないいわゆる生醤油とは限らない。調味された醤油が使われたり、薬味や具が入れられたりすることもある。ぶっかけ濃い目のだし（つけだしに近いぶっかけだし）が、少なめにかけられたうどん。具のあまり乗っていないシンプルなものから豪華なものまで店によって様々であり、共通点は「濃い目のだしが少なめにかけられている」という点である。大根おろしが乗ったものは「おろしうどん」とも呼ばれる。湯だめ冷水でしめて完成した玉を再度温めて湯に浸かった状態で供され、だしにつけて食べるうどん。釜揚げうどんと対比されて使われる。最も古くからの食べ方で、夏期は冷水に入れて冷やしうどんとした。しっぽく（卓袱）根菜類を主にイリコの出汁で煮た汁をかけたうどん。鶏肉や豚肉を入れることも多い。家庭では里芋、ニンジン、大根、油揚げなど、店では天ぷらやちくわなどが具に入る。秋から冬を中心に食べられる、東讃地方の郷土料理。釜揚げ水洗いして締める前の熱いうどん、ヌメリがありコシやエッジは未完成。麺の状態のことを指すこともあれば、完成した料理のことを指すこともある。釜玉（かまたま）釜揚げを丼に手繰り入れ、卵、薬味、だしまたは醤油を混ぜて作られるうどん料理。メニューとしては綾川町の山越うどんが、発祥とされることがある。サッカーJ3のカマタマーレ讃岐の名称の由来にもなっている。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: メニューなどの用語
Subsection: メニュー

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Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 業態

本節では、ある程度認知されている食べ方や業態 について説明する。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 業態
Subsection: 一般店

完成した料理を店員が上げ下げしてくれる、全国で一般的な飲食店の形態のうどん専門店。香川県内でもうどん店の分布には偏りがあり、最も多いのは中讃地域の綾川・土器川・金倉川水系周辺で、次いで香東川水系周辺に多く、西讃地域や東讃地域などは中讃地域に比べると店舗数は少ない。メニューには各種の具入りうどんや副食品の類が並んでおり、量や薬味の加減を店員に頼める点も香川県内外で共通している。香川県内の一般店で特徴的なのは、おにぎり、おでんなどの作り置きのできる副食品は、一般店であっても大抵セルフサービスであるという点である。客は店に入ってすぐにそれらを取ってきて、食べながらうどんが出てくるのを待つ。なお、一般店のメニューは県外の一般的なうどん店と大きく異なることはない。一般的なうどんメニューについてはうどんの当該項目を参照。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 業態
Subsection: セルフサービス店

料理の受け取り、食後の食器の返却を客自ら行う、セルフサービスの業態を取るうどん専門店。冷水で〆め蒸篭に並べられたうどん玉を客が好みの量を玉単位で丼に取り分ける。湯と「てぼ」（鉄砲ざる）または「ぬくめいかき」（竹製の道具）が用意されていて、自分で好みの温度まで温める。置かれている具や薬味を自分で取って入れる。ショウガを自分ですり下ろしたり、店脇の畑に生えているネギを自分で抜いてきて刻んだりする場合もある。タンクの蛇口を捻って、もしくは柄杓で掬ってだし（つゆ）を注ぐ。だしは温冷の双方が選べる。冷たいうどんに熱いだしをかけたり、その逆なども行われている。また、かけだしのほかにぶっかけだし、つけだしが用意されていたり、醤油、調味醤油などを少しかけるだけで賞味されることもある。ほとんどの店では料金の支払いは具などを選んだ後の先払いである。ごくまれに食後の後払いの店もある。上記は一例であるが店と客の役割分担が店によって違うこともままあり、香川県民でさえはじめて入るセルフ店ではまごつくことがあるため、メニューではなく手順が掲示されている場合も多い。長らくこのようなセルフうどん店は香川県や隣接する地域独特の業態だったが、2002年頃よりセルフ式うどんのチェーン店が県外へ出店し、短期間に急増した。香川県で標準的なセルフうどん店よりも客自ら行なう手順は少なくなっており、セルフうどん店が初めての客にも入りやすい工夫がされている。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 業態
Subsection: 製麺所

製麺所に什器を設け食事ができるようにしたうどん店であり、基本的にセルフサービスである。看板や暖簾がない、什器などに気を遣わない、店舗が集客に適していない場所（路地裏、山奥など）に立地しているなど、とても客商売をしているようには思えないたたずまいの店が少なくない。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 業態
Subsection: 小売

外食としてだけではなく家庭でもうどんはよく消費される。外食店が今のように増加する前は、うどんは買ってくるか手作りするのが主流であった。うどん玉茹で済みのうどん玉の形で販売されるもの。家庭では湯通しして（湯掻いて）利用される。製麺所などで蒸篭から取り分け販売されるほかに、袋詰めにしてスーパーマーケットなどでも販売される。塩を軽く振りかけ、そのままおやつとしても食される。冷凍うどん工場生産の冷凍食品。日本冷凍めん協会によると製法から分類され、「冷凍茹で麺」「冷凍生麺」「冷凍調理麺」「冷凍セット麺」といったカテゴリーがある。主流は「冷凍茹で麺」 で特徴としてコシの強さが挙げられる。その理由として工場の生産工程にて茹でた直後に冷凍するため水の分散状態が保たれる ことや、足踏み製法など職人が行う工程と同じ効果を持つ製造方法を工場の生産過程に取り入れる、タピオカの原料になるキャッサバの使用 など、各商品によって様々な研究と工夫を行っていることにより生み出されている。調理法は指定の時間茹でて水洗いしてから利用するものが多いが、電子レンジ や流水で調理可能な物も登場した。保存が利き段階的に改良が進んで味の評価が高まってきたため、全国的に家庭調理の生めん類において主流になりつつある。香川県内のメーカーのほか、各地の大手食品メーカーも手がけている。生、半生茹でる前の、生地を伸ばして切った状態で販売されるもの。水分量を調節するなどして乾麺に近い状態にし、常温である程度の保存が可能なものもあり、半生と呼ばれる。指定の時間、茹でて水洗いしてから利用する。乾麺茹でる前の生地を伸ばした状態で、天日干しに近い環境で乾燥させて販売されるもの。保存性に優れ、全国のスーパーマーケットで販売されている。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 業態
Subsection: 小売

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Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 食感・製法・原料
Subsection: コシについて

古来よりそばよりもうどんが好まれてきた西日本において、大阪や博多など柔らかい麺が特徴の地方に対して明確に弾力が強い。これをコシが強いと呼称する。コシという言葉はそれを使う人によって、硬さや弾力、または粘度であったりと、言葉の定義が必ずしも共有されていないが、味の評価は、この麺のコシの強さによってなされる部分が大きい。店やメニューの紹介ではだしや具の味、佇まいなどが取り上げられても、麺の評価がそれ以外の要素の評価よりも上位に位置する場合が多い。一方、かつては製麺所から麺を仕入れる店が多かったため、むしろだしが店ごとの個性として重視されていた。しかし、前述の通り「讃岐うどん」には「名物」や「本場」と付けない限り表示に関しての規定がないため、「博多うどん」のような明確にコシの弱い麺でも「讃岐うどん」と称して提供してしまうことが可能である。この問題はそばが好まれうどんがあまり一般的ではなかった東日本において顕著である。うどんのコシについての学術的研究では、コシは「咀嚼中の総合的な食感」というテクスチャーをもって表現されている。調査によれば、弾性率と粘性率がそれぞれ 1 × 105 Pa、1.5 × 108 Pa·s 以下と軟らかく、かつ破断強度が大きいうどんが、コシがあって美味しいと評価されている。すなわち、噛み切るのに力が必要だが軟らかいのがコシのあるうどんであり、単純に硬いだけではコシがあるとは見なされない。コシのもう一つの特徴は、それが「時間とともに急速に失われていく」ということである。これはうどんの破断強度が2時間で約2/3まで低下することからも分かる。コシ（ないし美味しさ）は、茹でて水で締めたその瞬間に最大となって分単位で失われる。これは時間が経つとともに水分分布が均一化して全体が糊化（アルファ化）し、噛み始めが硬くなる一方で噛み切るのに必要な力は減少し、コシがなくなっていくためである。このため、店で食す場合の当たり外れは店に入るタイミングが全て、とも評される。時間とともに出現するような類の美味さは一般に存在しないが、茹でおきを提供する店もある。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 食感・製法・原料
Subsection: 手打ち式製法・足踏み製法

上記のようなコシが生まれる原因として、特有の手打ち式製法があげられる。これには一般的な機械式の製麺と比べて十分な混捏圧延が多方向生地の熟成といった特徴がある。この中で1と2は生地の中のグルテンの分布を均一にする効果があり、3には生地からの脱気や遊離脂質の減少と結合脂質の増加をうながす効果がある。3には1によって生地に生じた応力を緩和し、軟らかく伸びるようにする効用もある。また、食塩水の添加も重要な要素となっている。加える水の量を増やすことによってグルテンの均一性を増す事ができるが、多すぎると生地の粘弾性が増して硬くなる。また食塩を加えることで生地の伸びがよくなるが、多すぎると逆に低下する。このため食塩水の量と濃度を調節することが重要であり、古くから「土三寒六常五杯」（土用など夏期は1杯の塩に対して水を3杯加え、寒中の冬期は水を6杯にする）という言葉が目安にされてきた。これらの要素が組み合わさってコシは得られている。生地はうどんゴザをかぶせた上から裸足の足裏で踏みつけて腰を出す「足踏み」製法がかつての主流であったが、衛生面から戦後この方法の是非が問題となった。このため効率化を兼ねて、製塩業に用いていた藁の加工機をベースに混捏用の機械が1965年に開発された。1968年に香川県が製麺業の免許の交付・更新の際にこの機械の採用を義務付けたため普及が進み、1970年には北海道など全国各地や韓国ソウル、米国アラスカ州など日本国外にも出荷されている。このような流れであるため「足踏み」製法は規模縮小しつつも、衛生面からビニール を用いて生地を保護 した上で、今日においても根強く行われている。また、生地に十分な粘りを生み出しながらそれを延ばす方法として「すかし打ち」という独自の高度な技法がある。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 食感・製法・原料
Subsection: 小麦粉

香川県産のうどんの原料となる小麦粉は、かつて稲の裏作として盛んに栽培されていた県内産の小麦（地粉）が使われていた。最盛期の栽培面積は10,000ヘクタール以上にも及んだが、高度経済成長期に急減して1973年には326ヘクタールとなった。その後は栽培の振興施策などもあって1987年に4,130ヘクタールまで回復したが、1997年には475ヘクタールまで再び減少している。1970年代には粘りの強いカナダ産と、さらさらしたアメリカ産の小麦をブレンドして主に使っていたが、現在は多くがオーストラリア産であり、日本のうどん用に最適化して開発された「オーストラリアン・スタンダード・ホワイト・ヌードル・ブレンド（Australian Standard White）」（略称：ASW）という麺用中力粉が用いられることが多い。県産のうどん用小麦としてはもともと農林26号など が使われ、20世紀末にはASWに対抗するため県が「さぬきの夢2000」を開発したが、生産量の少なさ、製麺の難しさ、2004年に起こったJA香川県による不当表示問題（後述）などによるブランドイメージの低迷などにより普及はあまり進まなかった。一方でオーストラリア産の小麦と、さぬきの夢2000をブレンドした讃岐うどん用の小麦粉なども開発され、これを使用した半生うどん「幽玄 premium」がモンドセレクションの金賞を受賞している。また「さぬきの夢2000こだわり店」の認証も行われており、さぬきの夢2000を100%使用した店名も明示されている。これは、「めん」「だし」「サービス」の三つを厳しく審査するものである。2010年3月18日には後継品種として「さぬきの夢2009」が品種登録された。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 食感・製法・原料
Subsection: だし

麺の食感という共通の価値観を除けば、味付けなどは非常にバリエーションに富んでいるが、特徴付けるものとしてはほかに、イリコ（煮干し）のだしが挙げられる。香川では、近隣の伊吹島がイリコの名産地であることなどからイリコを使った濃厚なだしが昔からよく使われ、主張の強い麺と豊富な食べ方のバリエーションを下支えしてきた。イリコのだしは一般的な日本料理では煮物や味噌汁などに用いられるが、それはイリコが青魚独特の臭みを持つため、二番出汁相当の使われ方をするものだからである。うどんつゆのような「表の味」には鰹節・昆布によって調製される一番出汁が用いられることが多い。しかし、繊細な一番出汁では、「強さ」に負けかねない事もあり、地元のイリコと北海道産の昆布を組み合わせてだしを作ってきた。煮干しの臭みを取るためには、焼いた鉄の棒をだしに入れる方法などが採られ、最後に加える醤油にも生臭さを消す効用がある。なお、つけ汁には濃口醤油、かけ汁には薄口醤油を使い、それぞれの分量を変えるなどの工夫がされている。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 食感・製法・原料
Subsection: 薬味

薬味にショウガやネギが多用されるのも特徴であり、これらはイリコだしと相性がよい。なお、一番出汁に香りの強い香辛料を加えると風味が損なわれるが、イリコだしとショウガの組み合わせはかえって臭みが消えて爽やかな風味がうどんを引き立てる。このほかにも唐辛子やからし、すりゴマ、花がつお、スダチが従来から用いられてきた。近年では食品の地域性も薄れて入手性もよくなり、さらに多様な薬味が供されている。他県のうどんやそばと同様、七味唐辛子、山葵なども定番であり、イリコや様々なふしを混合した新たな味も次々生まれている。また県外に進出するとともに、かけだしにショウガも広まっている。「おろしうどん」など冷たいうどんにはレモンを用いる店もある。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 統計

「香川県民は一人あたり年間○○玉のうどんを食し、日本一うどんを食べる」という表現はしばし使われるが、その数字は100玉程度から300玉を超えるようなものまで様々であり、根拠が必ずしもはっきりしない。これは「うどんの玉の数」という明確な統計がないためである。たとえば、総務省の家計調査 では、「うどん・そば」と一括りにされている。また、統計における数字を目分量であり店によって量が倍ほども違う「うどん玉」の数に換算することの問題もある。一方でこれは「うどん玉」という単位自体の問題であり、人口当たりのうどん生産量や消費量が日本国内で圧倒的に高いことは統計的に明らかになっている（概要参照）。また、香川県民を対象としたアンケート調査によると、うどんを週に1回以上食べると回答した人が9割いた。食べる人の内訳は週に1回が5割、週に2〜3回が3割、週に4回以上が1割であった。また、まったく食べない人と回答した人は1割であった。香川県のうどん屋の数については、毎年発行される讃岐うどん店を網羅したガイド本 では800軒前後が掲載されている。うどん屋またはうどんを生産していると思しき箇所として、県では1100軒程度（2005年度）を把握しているようである。店舗は特に高松地域と中讃に集中しており、その中でも紹介頻度が高いのは高松市以西の綾川や土器川などの河川沿いの店が多く、良質な地下水を大量かつ安価に使用できる環境の影響が指摘されている。同様に、東讃や瀬戸内海の島嶼部でうどん店が少ないのは平野部が海岸砂州や後背湿地から形成されて地下水に恵まれないためともされる。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 讃岐うどんや店舗営業に関する問題点
Subsection: 水質汚染

ゆで汁を起因とする水質環境汚染が近年問題視されているため、香川県は解決に向けて取り組みを行っている。香川県では、下水道の普及率が令和元年でも50%以下と四国他県を上回るものの、全国的には40位台で整備が遅れている。店舗の大多数は零細企業に該当するため排水規制がかからず、下水道のない地域では高濃度のデンプン質を多く含むうどんのゆで汁が 、浄化装置を通さずに店舗近くの水路や川に直接放水されていることが多い。川底にうどんの切れ端が重なり合って沈んでいたり、ゆで汁に含まれる澱粉が沈殿したり などの要因で、香川県一般の飲食店などの中でも最悪の環境汚染状態であり、環境汚染が懸念されている。ブームに伴い排出量が大幅に増加し、小規模の店でも毎日トン単位の水を大量に消費していることから、環境に対する影響も悪臭 などが発生したことで苦情が寄せられるほどになった。県では県下のうどん店に、うどん店排水処理対策マニュアル などの配布を行ったが、小規模事業者が抱える設備資金負担の問題もあり 大きな改善が見られなかった。そこで次の段階として、小規模店舗にも設置しやすいうどん排水処理装置の開発、規制と共に罰則を想定した条例施行に向けた動きなど、解決に向けた取り組みが行われている。また、廃棄うどんからバイオメタノールを作るプラントを開発した企業や、ゆで汁から石鹸を作る企業など、民間からも対策に乗り出すものが現れている。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 讃岐うどんや店舗営業に関する問題点
Subsection: 小麦粉の産地偽装

香川県農協が販売したもののうち、「香川県産小麦100%」「さぬきの夢2000小麦粉100%使用」を謳っていながら、実際はオーストラリア産の小麦が平均で約8割使用されていたことが、香川県の調査で2004年11月8日に発覚した。さぬきの夢2000はうどんに加工した時のもちもち感・のどごしや小麦本来の香りとうまみが特徴だが、オーストラリア産より価格が高いことや加工時に水加減が難しく切れやすいなど扱いにくい側面も併せ持っていることから、加工時に切れにくくするため下請け業者が豪州産小麦を混ぜて使用していた。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 讃岐うどんや店舗営業に関する問題点
Subsection: 迷惑駐車

店舗が用意する駐車場にて駐車できる車の数が数台分しかない場合やまったくない場合もあり、自動車で訪れる一部の客がその店舗周辺地域で迷惑駐車を行い、近隣住民の迷惑やトラブルとなるケースが存在する。高松市鶴市町の池上製麺所はうどん通の間では有名だった事から、ブームの発生で近隣にあるマルヨシセンター鶴市店（2020年9月閉店）の駐車場への無断駐車が増加し、同店の客が駐車できない事態が発生したことや、近隣地域で違法駐車が後を絶たないなどのトラブルにより、ついに地主から立ち退きを命じられ、同市の別の場所に移転する騒動となった。
Title: 讃岐うどん (Sanuki udon)
Section: 讃岐うどんや店舗営業に関する問題点
Subsection: 健康面

うどんの早食いやおにぎりなど他の炭水化物との重ね食いといった食生活習慣が、糖尿病や肥満の一因になっているとの指摘もある。香川県庁は対策として、野菜との食べ合わせや適度な運動、健康診断の受診などを呼び掛けている。難消化性デキストリンを練り込むなどして、糖質の吸収ペース（血糖値の上昇度合い）をおだやかにする麺を開発する製麺会社もある。
Title: レディグレイ (Lady Grey (tea))
Section: abstract

レディグレイ（英語: Lady Grey）はフレーバーティーに分類される紅茶で、アールグレイのバリエーションの一つ。レモンピールとオレンジピールオイルが加えられていて、アールグレイのようにベルガモットの香りが特徴であるが、その濃度はアールグレイよりも低い。レディグレイの名はアールグレイの語源となったチャールズ・グレイ (第2代グレイ伯爵)の妻メアリー・エリザベス・グレイ（グレイ夫人）に因む。レディグレイはトワイニング社の登録商標マークでもある。トワイニングのブレンドは紅茶、ダイダイ、レモン、ベルガモット、それにヤグルマギクの花弁が加えられている。他社のレディグレイはダイダイの代わりまたはダイダイに加えてラベンダーがブレンドされている。 レディグレイは現代の発明であり、1990年代初頭にトワイニングによって、アールグレイよりも香りにくせのない紅茶として北欧市場に売り出すために作られた。1994年にノルウェーで最初に販売され、イギリスでは1996年に、日本では2001年に本格的に取り扱いが始まった。
Title: ギシンギシン (Gising-gising)
Section: abstract

ギジンギジンは、フィリピンのヌエヴァ・エシハ州とパンパンガ州で食される、辛味のある野菜スープないしはシチュー。ギナタアンの一種である。伝統的なギシンギシンは刻んだインゲン豆（シガリヤ）とココナッツミルクをベースに、ラブヨ唐辛子、ニンニク、タマネギ、シュリンプペースト（バゴンアラマン）で味付けされる。「ギシンギシン」の原義は「目を覚ませ、目を覚ませ」の意。そのまま食すほか、ご飯に乗せたり、焼いた肉料理の付け合わせとして食べたりする。
Title: ギシンギシン (Gising-gising)
Section: 概要

ギジンギジンの基本的な材料としてはシカクマメが挙げられ、細かく切るか、2.5～5cmほどの短冊切りをするかされる。この豆を、ニンニク、ショウガ、タマネギ、シュリンプペースト、シリン・ハバ、ラブヨ唐辛子と一緒にココナッツミルクで調理する。また、ひき肉（通常は豚肉）やエビのすり身、ティナパ（魚の燻製）の細切りなどもよく使われる。
Title: ギシンギシン (Gising-gising)
Section: 派生料理

シカクマメは、刻んだジュウロクササゲや空芯菜での代用が可能である。また、イカなどの他の魚介類を用いたり、他の野菜や香辛料を入れて調理することもある。シュリンプペーストの代わりに、市販のブイヨンキューブや肉や魚介類のフォンを用いることもある   。
Title: ギシンギシン (Gising-gising)
Section: 同様の料理

ギシンギシンで用いられる食材はビコル地方の料理の「ビコール・エクスプレス」とよく似ており、ギシンギシンにより辛味を加えたものを「シガリヤス・エクスプレス」と呼ぶこともある。
Title: ボカディージョ (Bocadillo)
Section: abstract

ボカディージョ（西: Bocadillo）はスペインのサンドイッチ。バゲットにオリーブオイルとハム、サラミ、チーズ、トルティージャなど好みの具材をはさむ。スペインでは朝食、昼食、おやつ、夜食とボカディージョが食されている。バルには必ずと言ってよいほど置いてある定番メニューである。バゲット以外にも食パン、クロワッサンを用いることもあり、具材を乗せてトーストにすることもある。具材にはイカフライが用いられることもある。薄切りトマトが使われることはあるが、それ以外の生野菜が使われることは多くない。
Title: パン・デピス (Pain d'épices)
Section: abstract

パン・デピス (Pain d'épices) は、フランスで食べられている菓子。エピス (Épice) はフランス語で香辛料を意味する単語で、この菓子の名前は「香辛料を使ったパン」という言葉に由来する。
Title: パン・デピス (Pain d'épices)
Section: 材料、製法

パン・デピスはクッキーに近いものとケーキに近いものに分けられる。小麦粉と卵黄を使うもの、ライ麦粉（もしくはライ麦粉と小麦粉の混合粉）を使うものの2種類が存在し、バターは使われない。ディジョンのパン・デピスには小麦粉と卵黄が、ランスのパン・デピスにはライ麦粉が使われる。その名の通りシナモン、ナツメグ、アニス、クローブなどの香辛料と、多量の蜂蜜が風味をつけるために使われる。また、砂糖漬けにした果物が入れられる場合もある。1694年に刊行された『アカデミー・フランセーズ辞典』では「ライ麦粉、蜂蜜、香辛料で作られるケーキ」と定義されている。ショウガの風味が好まれるイギリスでは、パン・デピスはジンジャーブレッドとして親しまれている。パン・デピスの生地作りのためには、小麦粉と蜂蜜（あるいは甘味料）を混ぜた種を乾燥した冷所で一か月ほど寝かせる必要がある。熟成させた生地にベーキングパウダーと香辛料、香草を加えて成形し、表面に艶出しの牛乳と卵黄を塗って焼き上げて完成となる。基本的な形は円、もしくは四角であるが、動物などを模した焼型が使われることもある。パン・デピスは料理の食材にもなり、特にビールを使った料理のとろみ付けに使われることが多い。
Title: パン・デピス (Pain d'épices)
Section: 歴史

10世紀頃の中国の宋で兵士の保存食とされていた「ミ・コン（ミー・キン）」がパン・デピスの起源と考えられている。ミ・コンはモンゴル、中東を経て、11世紀頃に十字軍を通してヨーロッパに紹介され、ハンガリー、ドイツ、オランダ、ベルギーなどヨーロッパの東部で食べられるようになった。ほか、アルメニアの亡命司教によってピティヴィエに伝えられた説も存在する。ミ・コンは小麦粉と蜂蜜をこね合わせたパンに似た料理であり、香辛料や香草は必ずしも加えられていたわけではなかったが、ヨーロッパへの伝播の過程でそれらの香料が加えられていった。13世紀のフランドル地方では、レーベンスクーヘン（命の菓子）と呼ばれるミ・コンに似た菓子が食べられていた。また、ハンガリーへは12世紀に東ローマ帝国から伝えられたと考えられている。中世においては財産に余裕があり、材料の穀物と蜂蜜を自前の土地で賄うことができる修道院がパン・デピス製造の中心となった。中にブルーベリーのジャムが入った小型のパン・デピスは「若い（小さな）修道女」を意味する「ノネット (nonnette)」の語で呼ばれるが、これは修道院で作られていることに由来するためだと考えられている。修道院のパン・デピスは市での商品、巡礼者への贈物となり、型にはそれぞれの修道院ごとの特徴が表れていた。パン・デピスの製造法は世俗に伝わると神話、日常生活の場面、シンボルをモチーフにした焼型が発明され、15世紀にスイスのベルンの職人によってパン・デピスの上に糖衣で文字を書き、版画を貼り付けて愛のメッセージを装飾するレケルリが考案された。18世紀末には、薄く延ばした生地を人や動物をかたどった押し型でくり抜き、焼き上げるタイプのパン・デピスが現れた。1827年にパリの動物園でキリンが公開された時には、キリンをかたどったパン・デピスが流行した。11世紀以来、パリではパン・デピスの市が開かれ、修道士によって動物の形のパン・デピスが売られていた。やがてパン・デピスはフランス各地で作られるようになり、アルザス地方、ブルゴーニュのディジョンのものが有名になった。ブルゴーニュには14世紀に伝わり、フランドル遠征を行ったブルゴーニュ公フィリップ2世、もしくはフランドルからフィリップ2世の元に嫁いだマルグリット3世によってもたらされたと言われている。パン・デピスの製造が盛んなシャンパーニュのランスには職人のギルド（同業者組合）が設立され、1596年にギルドはフランス王アンリ4世によって公認される。ランスのギルドはパン・デピスの製造権の独占を主張し、フランス革命まで主要な地位を占めていた。後にブルゴーニュのディジョンのパン・デピスが多く製造されるようになり、ディジョンのパン・デピスはランスのそれに取って代わった。アルザスのパン・デピスはクッキー風の菓子で、ドイツの老巡礼者がアルザスのヴイレ村に伝えたものが始まりだとされている。パン・デピスは12月6日の聖ニコラウスの日に配られ、一般的にモミノキの蜂蜜が使われる。
Title: ガリバルディ (Garibaldi biscuit)
Section: abstract

ガリバルディ (Garibaldi)ジュゼッペ・ガリバルディ - イタリアの軍事家で、イタリア統一の三傑の一人。イタリア国内にはこの人物を由来とする名称が多数存在する。
Title: ガリバルディ (Garibaldi biscuit)
Section: 艦船

イタリア海軍で建造された艦の名称。ジュゼッペ・ガリバルディ級装甲巡洋艦ガリバルディ (装甲巡洋艦) - イタリア海軍で建造されたジュゼッペ・ガリバルディ級装甲巡洋艦「ジュゼッペ・ガリバルディ」。1895年進水。建造中にアルゼンチン海軍へ譲渡され「ガリバルディ」と改名された。クリストーバル・コロン (装甲巡洋艦) - イタリア海軍で建造されたジュゼッペ・ガリバルディ級装甲巡洋艦「ジュゼッペ・ガリバルディ」。1896年進水。建造中にスペイン海軍へ譲渡され「クリストーバル・コロン」と改名された。プエイレドン (装甲巡洋艦) - イタリア海軍で建造されたジュゼッペ・ガリバルディ級装甲巡洋艦「ジュゼッペ・ガリバルディ」。1897年進水。建造中にアルゼンチン海軍へ譲渡され「プエイレドン」と改名された。ジュゼッペ・ガリバルディ (装甲巡洋艦) - イタリア海軍で建造・運用されたジュゼッペ・ガリバルディ級装甲巡洋艦の1番艦（4代目）。1899年進水。ジュゼッペ・ガリバルディ (軽巡洋艦) - イタリア海軍のルイージ・ディ・サヴォイア・ドゥーカ・デッリ・アブルッツィ級軽巡洋艦の2番艦。1936年進水。ジュゼッペ・ガリバルディ (空母) - イタリア海軍の航空母艦。1983年進水。
Title: ガリバルディ (Garibaldi biscuit)
Section: 地名

ガリバルディ (オレゴン州) - アメリカ合衆国・オレゴン州の都市。ガリバルディ (ブリティッシュコロンビア州) - カナダ・ブリティッシュコロンビア州の都市。ガリバルディ山 - カスケード山脈を構成する山の一つ。ガリバルディ湖ガリバルディ州立公園ガリバルジ (リオグランデ・ド・スル州) - ブラジル・リオグランデ・ド・スル州の都市。
Title: ガリバルディ (Garibaldi biscuit)
Section: 駅名

ナポリ・ピアッツァ・ガリバルディ駅 - イタリア・ナポリの鉄道駅。ミラノ・ポルタ・ガリバルディ駅 - イタリア・ミラノの鉄道駅。ガリバルディ駅 (パリメトロ) - フランス・パリのパリメトロ13号線の鉄道駅。ガリバルディ駅 (メキシコシティ地下鉄) - メキシコ・メキシコシティのメキシコシティ地下鉄の鉄道駅。ガリバルディ広場 (メキシコシティ)の最寄駅。
Title: ガリバルディ (Garibaldi biscuit)
Section: 映画

いずれもジュゼッペ・ガリバルディの伝記映画。Garibaldi - 1907年公開のイタリア無声映画。マリオ・カゼリニ監督作品。日本未公開。ガリバルジ (映画) - 1926年公開のイタリア無声映画。アルド・デ・ベネデッティ監督作品。イタリア万歳! - 1961年公開のイタリア映画。ロベルト・ロッセリーニ監督作品。アメリカ合衆国公開時のタイトルが "Garibaldi" 。
Title: ガリバルディ (Garibaldi biscuit)
Section: その他

ガリバルディ (バンド) - イタリアのプログレッシブ・ロック・バンド（綴りは「Garybaldi」）。ガリバルディ (菓子) - レーズンを小麦粉の生地に挟んで焼いたビスケット。ガリバルディビスケットとも言う。名称はジュゼッペ・ガリバルディに由来する。ガリバルディ - カンパリとオレンジジュースから作られるカクテル。⇒ カンパリ・オレンジを参照。ガリバルディ (魚) - スズキ目スズメダイ科の魚。スズメダイ科#おもな種類を参照。ガリバルディ (競走馬) - 日本の競走馬。2016年中京記念優勝。
Title: ポンテギ (Beondegi)
Section: abstract

ポンテギ（朝: 번데기）とは、カイコの蛹を茹で、または蒸して味付けした朝鮮料理のおつまみ。朝鮮語で「蛹」を意味する。南大門市場など人の多く集まる場所に多い屋台、レストラン、居酒屋で一般的で、缶詰も出回っている。特有の臭いがあり、慣れない者には食べづらい。屋台での販売では、鍋の中の蛹を紙コップに入れて販売しているのが一般的で、爪楊枝が付いてくる。2011年現在、紙コップ1杯で1000ウォン前後である。日本では一部の韓国料理愛好家を除けばゲテモノ料理として認知されている。
Title: セラドゥーラ (Serradura)
Section: abstract

セラドゥーラ（ポルトガル語: serradura、中国語: 木糠布甸）はポルトガル発祥のデザート。マカオではエッグタルトに次いで挙げられる定番デザートであり、カフェやレストランでも定番デザートとなっている。細かく砕いたビスケット、生クリームとコンデンスミルクを泡立てたクリームとを交互に重ねて冷やしたスイーツである。材料はシンプルであるが、ふわっとした生クリームの層の軽い味わいと、細かく砕いたビスケットの食感との調和が特徴となったデザートである。グラスで提供されるほか、カットされて皿で提供されることもある。「セラドゥーラ」は「おがくず」の意味である。ポルトガルの全土で食されるデザートであるが、生クリームを用いたセラドゥーラは比較的に「モダンな」菓子である。今日では、チョコレートやフルーツソースで味付けしたセラドゥーラや、酒入りのセラドゥーラもある。
Title: クスル (Kısır)
Section: abstract

クスル（トルコ語：Kısır）は、トルコ料理で見られるブルグルのサラダである。細かく挽いたブルグルと小麦、パセリ、トマトペーストを主たる材料とする。他にタマネギやニンニク（地域による）、酸味のあるザクロ糖蜜、オリーブオイル、レモン果汁、キュウリ、コルニッション、香辛料を加えることも一般的である。レタスの葉と一緒に供されることもある。トマトペーストを混ぜ合わせるため、赤みがかった外観を呈する。常温で供され、副菜やメゼ（前菜）として出される。
Title: フェトッパプ (Hoe-deopbap)
Section: abstract

フェトッパプ(Hoe-deopbap、회덮밥)は、生魚を用いたビビンパであり、炊いた米に薄切りまたは角切りのセンソンフェ（生魚）、レタス、キュウリ、ゴマの葉、胡麻油等の様々な野菜、チョコチュジャン（酢、コチュジャン、砂糖から作るソース）を混ぜて作る韓国料理である。フェトッパプに用いる魚には、オヒョウ、スズキ、メバル、マグロ、サーモン、ホワイトフィッシュ等である。食べ方は、ビビンパとほぼ同じであり、食べる前にスプーンで全ての具材を混ぜる。生牡蠣を用いたグルフェトッパプや、江陵市及びその周辺の名物である生のウシノシタを用いたガジャミフェトッパプ等の種類がある。
Title: オイスター・ロックフェラー (Oysters Rockefeller)
Section: abstract

オイスター・ロックフェラー（英語: Oysters Rockefeller）は殻付きのカキの上に、パセリやグリーンハーブなどの様々な緑色野菜、バターソースやパン粉をのせて焼く、もしくはグリルした料理である。
Title: オイスター・ロックフェラー (Oysters Rockefeller)
Section: 歴史

オイスター・ロックフェラーはニューオーリンズのレストラン、アントワーヌズ（Antoine's）で初めて創作された料理である。Antoine'sは1840年にAntoine Alciatoreによって創設された店で、彼はニューヨークで二年の修業の後、ニューオーリンズに自分の店を開業した。この店は地域最古の家族経営のレストランとされている。オイスター・ロックフェラーは1899年に、創業者の息子であったJules Alciatoreにより生み出された料理である。オイスター・ロックフェラーという料理名は豊か（リッチ）なソースを当時最大の富豪であったジョン・ロックフェラーになぞらえて名付けられたものである。Antoine'sオリジナルのレシピは公開されていないが、ソースはホウレンソウを始めとする様々な緑色の野菜をピューレにして作られていることが知られている。殻付きのカキにソースを掛けてパン粉をまぶし、焼くもしくはグリルして作る。Jules Alciatoreはエスカルゴの不足という事態に直面した際、エスカルゴの代わりにニューオーリンズ付近でとれるカキを使用してオイスター・ロックフェラーを生み出したとされる。Antoine'sは1899年以降、オリジナルレシピはそのままに現在でもオイスター・ロックフェラーを提供し続けている。Antoine'sではおよそ50万回の注文を受け、300万皿のオイスター・ロックフェラーをこれまで提供している。ニューオーリンズの多くのレストランがオイスター・ロックフェラーの生みの親を自称しているが、Antoine'sはレシピを忠実に再現することに成功している店は一つとしてないと主張している。ニューオーリンズでは、Antoine'sの代名詞ともいえるオイスター・ロックフェラーの名声にあやかろうとオイスター・ロックフェラーを模倣した料理が大量に出まわっているが、オイスター・ロックフェラーのレシピは生みの親であるJules Alciatoreから彼の子孫へと受け継がれており、彼の家族以外の者へと伝えられたことが無いため、競合するレストランはレシピを独自に模索して調理するしかない状況にある。フード・ネットワークの放映番組であり、アルトン・ブラウンが出演するGood Eatsでは、"Shell Game"と題したエピソードの中で、Jules Alciatoreはオリジナルレシピを墓にまで持って行ったため、今日存在しているいかなるレシピもオリジナルレシピで作られた料理を参考にした単なる模倣品に過ぎないと述べている。現代において作られているオイスター・ロックフェラーの多くはオリジナルレシピの特徴であった緑色という点はホウレンソウを使用することで比較的容易に達成しているものの、Antoine'sのレシピで生み出される味わいを正しく再現している料理はほとんどないと言われている。 Antoine'sのシェフは本物のレシピにほうれん草が含まれていることを繰り返し否定している。ウィリアム・パウンドストーンにより1989年に出版された料理分析書、Bigger Secretsでは、オリジナルレシピで使用されていた材料はパセリ、ピューレ状にしたセロリ、ワケギ、もしくはチャイブ（food labでは判別不能）、オリーブオイル、そしてケッパーであったと述べられている。ルイジアナ出身の料理研究家であるMalcolm Hébertもまた、オリジナルレシピではホウレンソウを使用していないと述べている。彼は著書の中で若干異なるバージョンのレシピを示しており、何よりも重要な材料としてHerbsaint（もしくはペルノーで代用）を挙げている。Herbsaintは1935年に初めて生み出されたリキュールであるため、1899年当時のレシピにHerbsaintが入っていた可能性はない。しかし、ペルノー・フィスはオイスター・ロックフェラーが創作された年代を容易に上回る。1899年に生み出されたレシピでは実際にはアブサンが含まれており、後に代用品としてHerbsaintが使用されるようになった。
Title: ケーキポップ (Cake pop)
Section: abstract

ケーキポップ(cake pop)は、ロリポップのスタイルをとったケーキの一種。作り方は、ケーキのくずをアイシングやチョコレートと混ぜ、ケーキボールと同じ方法で小さな球体もしくは立方体に形作った後、アイシング、チョコレートなどの飾り付けを施し、ロリポップの棒に取り付ける。残ったケーキやケーキのくずを使い切る方法である。ケーキポップは、2009年から2011年の間に人気を増した。Bakerellaによる"Cake Pop"という本がニューヨークタイムズのベストセラーリストに掲載された。
Title: ケーキポップ (Cake pop)
Section: 準備

ケーキポップは、伝統的なケーキを焼く際に使われる多くの材料を用い、どんな味のケーキからも作ることができる。オンラインで見つけることができる多くのレシピでは、ケーキのバッターを1から作る代わりにケーキミックスを使っている。便利であるが、必ずしも同じ結果が得られるとは限らない。1から作られたケーキのレシピは、店で購入したミックスよりも密度が高いことの多いケーキとなり、特に自家製のフロスティング（砂糖衣）と混合した後のパフォーマンスが向上する。密度の高いケーキは硬く、ボールの形にしたり棒に取り付けたりしやすい。店で購入したミックスは、それほど硬まらない軽いケーキとなり、棒に取り付けたあと滑り落ちがちである。1度ケーキを焼いた後、もしくは既にあるケーキの残りを集めると、バラバラに砕けてしまう。これらのくずはフロスティングのボウルに混ぜられ、この結果得られる混合物はボール、立方体などの形に形成される。それぞれのボールが溶かしたチョコレートに浸したロリポップの棒に付けられ、冷蔵庫で冷やされる。混合物が固まったら、溶かしたチョコレートに浸して固い殻を作り、スプリンクルもしくは装飾用の砂糖で飾り付けられる。固める過程を早めるためにケーキボールを凍らせることができる。ケーキポップを作るほとんどの時間は、ケーキを望ましい形に成形して飾り付けることに費やされる。球などの単純な形状は手で作ることができるが、複雑な形状には工具が必要である。シリコン成形パンやクッキーカッターは、ケーキポップの成形に使われる一般的な道具である。
Title: フランクフルタークランツ (Frankfurter Kranz)
Section: abstract

フランクフルタークランツ（ドイツ語: Frankfurter Kranz) は、ドイツ西部のライン川の支流の一つ、マイン川の下流域に位置する都市フランクフルト・アム・マイン の銘菓である。
Title: フランクフルタークランツ (Frankfurter Kranz)
Section: 概要

名称は「フランクフルトの花輪」の意である。これはフランクフルト・アム・マインで中世に行われた盛大な戴冠式に由来する。形状としては王冠を思わせるリング状のスポンジがバタークリームに覆われているのが特徴である。ドイツでは、キャラメリゼしたナッツで表面が覆われていることも多い。アーモンドシュガーをまぶした白いフランクフルタークランツはユーハイムが日本で独自に開発した商品である。
Title: 白キムチ (Baek-kimchi)
Section: abstract

白キムチ（백김치、ペッキムチ）はキムチの一種で、通常キムチを浸ける際に使われる唐辛子を使用しないキムチ。塩漬けした白菜、大根、セリ、ネギ、ナシ、クリ、ナツメ、ショウガ、ニンニク、塩、砂糖、そして付け合わせとして刻んだ唐辛子を少々加えて作られる。まろやかな風味とパリパリした食感で、カルビやプルコギなどの牛肉に合う前菜として提供される。
Title: ポルボ・ア・フェイラ (Polbo á feira)
Section: abstract

ポルボ・ア・フェイラ (ガリシア語: polbo á feira) は、タコを用いたスペイン・ガリシア州の伝統料理である。ポルボ・ア・フェイラとは「正調タコ料理」といった意味で、pulpo estilo feira ともいう。ガリシア州以外のスペイン語圏ではタコのガリシア風を意味するプルポ・ア・ラ・ガジェーガ (pulpo a la gallega) という名前で知られる。現在ではスペイン国内で広く親しまれており、スペインではタベルナやバルの定番料理のひとつに位置づけられている。
Title: ポルボ・ア・フェイラ (Polbo á feira)
Section: 調理法

ポルボ・ア・フェイラの調理は、まず銅の釜でタコを茹でることから始まる。タコ全体を茹でる前に、頭を持って足を湯に3度浸す。こうすることで足の先を丸める。足は頭より好まれており、頭は捨てられてしまうこともある。タコが茹であがったらハサミでおよそ1センチメートルの厚さに切り分け、粗塩とパプリカパウダー (パプリカには甘いものと辛いものがあるが、両方とも使う。ガリシアでは甘いものを pemento、辛いものを pemento picante という) をまぶしオリーブオイルを垂らす。調理するうえでもっとも重要なのは、生のグニグニした食感が残ってはいけないが、茹ですぎてもいけないということである。ちょうどイタリア料理でパスタをアルデンテにするのと考えとしては似ている。そのためには、およそ40分から90分茹でた後、釜を火からおろし、そのままさらに湯の中で20分タコを置いておくとよい。ポルボ・ア・フェイラは伝統的にパンや薄くスライスした茹でジャガイモ (ガリシア語: cachelos) とともに木の皿で供される。伝統では、タコを食べるときに水を飲んではいけないことになっているため、この料理はガリシア産赤ワインの若いものと食べるのが一般的である。また、地域によっては衛生上の理由から伝統的な木の皿が見られなくなっていたり、玉ねぎとピーマンのみじん切りを炒めたものを添えるなどレシピに多少の変化があったりすることもある。
Title: ポルボ・ア・フェイラ (Polbo á feira)
Section: 文化

ガリシア一帯で伝統的にこの料理が見られるのは、タコが干物として内陸でも利用できたということが大きい。ここ数十年で、冷凍タコが干物にとってかわった。生のタコは現在でもあまり頻繁には用いられない。これは、生ダコを使う場合、出来上がりがゴムのような食感になるのを防ぐため、加熱調理の前にじゅうぶんに叩く必要があるためである。この工程は冷凍ものの場合省略することができる。また、タコはほかの魚介類と異なり冷凍しても味などに影響がないのもその理由である。ガリシア州オウレンセ県やルーゴ県はタコ料理がおいしいことで評判である。ポルボ・ア・フェイラはルーゴの守護聖人 San Froilán にちなんだお祭りの象徴的な料理になっている。ガリシアにはこの料理専門の料理人もおり、通常は女性であるこの料理人たちは「ポルベイラス」(ガリシア語: polbeiras) と呼ばれる。近代以降、地方の伝統的な縁日がすたれると、ポルベリアス (タコ料理レストラン) がガリシア中で大量に発生した。ポルベイラスは洗練されたレストランというよりは、気の置けない即席料理屋であることが多い。
Title: 杏仁豆腐 (Almond tofu)
Section: abstract

杏仁豆腐（きょうにんどうふ、あんにんどうふ）は、中国発祥のデザート。またの名を「杏仁羹」（キョウニンカン）ともいう。「杏仁」は両方とも呉音で「きょうにん」と読むのが伝統的だが、近年は「あんにん」（唐音と呉音の混合）と読まれることが多い。なお、かつて昭和期などでは「しんれんどうふ」という読みが主流であった（北京語に由来）。
Title: 杏仁豆腐 (Almond tofu)
Section: 概要

薬膳料理の一種で、喘息、乾性咳嗽の治療薬であるアンズ類の種の中の「仁（じん）」杏仁 （きょうにん）を粉末にしたもの（杏仁霜）を、苦味を消すために甘くして服用しやすくした料理である。杏仁には薬品用の苦みの強い苦杏仁と食品用の苦みの弱い甜杏仁があり、杏仁豆腐に使用されるのは後者である。   杏仁を細かく砕き、さらにすりつぶして搾り取った白い汁を寒天で冷やし固めてから、菱形に切り、甘いシロップに浮かせて作るとあるほか、杏仁霜（杏仁の粉末）やミルク・アーモンドエッセンスなどで白い色や香りをつけた簡便な作り方の方がより一般には多く広まり、果物を混ぜ込んでフルーツポンチ風に華やかにしたものも多く、この様な香港式の物が日本人になじみ深い。
Title: 杏仁豆腐 (Almond tofu)
Section: 日本の歴史

近代では、1921年（大正10年）の新聞紙上にて杏仁豆腐の枝豆和えの作り方が紹介されており、大正時代には日本で杏仁豆腐が認知されていたことがうかがえる。また、1971年（昭和46年）の新聞紙上では杏仁豆腐の作り方が紹介されており、1970年代（昭和40年代）にはデザートとしての杏仁豆腐が日本に浸透していたことが分かる。  従来日本では「杏仁豆腐」といえば固めに作りひし形に切りフルーツ（パインアップル、キウイ、イチゴなど）や白玉、立方体に成形着色したゼリーなどと共にシロップに浮かべたフルーツポンチかみつまめに近いものが多く、学校給食の人気メニューでもあったが、2000年代以降、本格的な中華菓子の普及に伴って柔らかめに作ったプリン状のものも多く見られるようになった。
Title: 杏仁豆腐 (Almond tofu)
Section: 日本における杏仁豆腐の製品
Subsection: 森永乳業

1998年（平成10年）または1999年（平成11年）から発売開始。2000年（平成12年）まではカップ容器のソース入り（桃、みかん、パインアップル）杏仁豆腐を発売していた。その後2004年（平成16年）からはミルクリッチなカップ入り杏仁豆腐（ソース無しのタイプ）「濃いリッチ杏仁豆腐」を他社に先駆けて発売した。3連タイプの「コクと香りのとろける杏仁豆腐」は2007年（平成19年）から発売されている。
Title: 杏仁豆腐 (Almond tofu)
Section: 日本における杏仁豆腐の製品
Subsection: 雪印メグミルク

2006年（平成18年）3月21日から発売開始。亜細亜デザートの市場拡大時期に合わせて、2006年（平成18年）にLL大口径デザートとして杏仁豆腐を発売したのがスタートである。
Title: 杏仁豆腐 (Almond tofu)
Section: 日本における杏仁豆腐の製品
Subsection: 中国と日本の共通点

杏仁豆腐に使われている「杏仁」は日本でも中国でも食用としてだけではなく、薬としての効能も見出されていた。
Title: 杏仁豆腐 (Almond tofu)
Section: 日本における杏仁豆腐の製品
Subsection: 中国と日本の相違点

=
Title: 杏仁豆腐 (Almond tofu)
Section: 日本における杏仁豆腐の製品
Subsection: 中国と日本の相違点

=牛乳寒天を元に果物を混ぜ込んでフルーツポンチ風に華やかにしたものが多い。杏仁豆腐風の香り付けにアーモンドエッセンスやバニラエッセンスが使われるが、本格的な場合には甜杏仁（てんきょうにん）や杏仁霜（きょうにんそう）を使う場合もある。例えば、餃子の王将では杏仁豆腐に添えられる果物も地域によって異なるが、西日本（北陸・東海・関西・四国・中国・九州）では上記のフルーツポンチ風である。 付け加えると果物はなんでも良いが、フルーツカクテルの大きい缶詰を使うと、簡単で取り合わせが綺麗になる。汁をたっぷり欲しいときは、砂糖で作ったシロップを冷たくして加える。アーモンドエッセンスは大人には好まれるが、子どもにはバニラエッセンスの方がなじめる。ちなみに他の地域、東日本（北海道・東北・関東・甲信越静）では、プリン状の杏仁豆腐が主流である。
Title: 杏仁豆腐 (Almond tofu)
Section: 原材料
Subsection: 中国の一般的な杏仁豆腐

杏仁、ゼラチン
Title: 杏仁豆腐 (Almond tofu)
Section: 原材料
Subsection: 日本の一般的な杏仁豆腐

砂糖、乳製品、植物油脂、粉あめ、ゼラチン、杏仁霜、糊料（増粘多糖類）、香料、乳化剤、メタリン酸Na
Title: ところてん (Tokoroten)
Section: abstract

ところてん（心太または心天、瓊脂）は、テングサやオゴノリなどの紅藻類をゆでて煮溶かし、発生した寒天質を冷まして固めた食品。それを「天突き」とよばれる専用の器具を用いて、押し出しながら細い糸状（麺状）に切った形態が一般的である。全体の98 - 99％が水分で、残りの成分のほとんどは多糖類（アガロース）である。3,6-アンヒドロ-L-ガラクトースとD-ガラクトース、各1分子が結合しアガロビオース1分子を生む。アガロビオースが多数重合した高分子物資が寒天物質である。ゲル状の物体であるが、ゼリーなどとは異なり表面はやや堅く感じられ、独特の口当たりがある。腸内で消化されないため栄養価はほとんどないが、食物繊維として整腸効果がある。関東以北および中国地方以西では二杯酢あるいは三杯酢をかけた物に和辛子を添えて、関西では黒蜜をかけて単体又は果物などと共に、東海地方では箸一本で、主に三杯酢をかけた物にゴマを添えて食べるのが一般的とされる。また、醤油系のタレなどで食べる地方もある。夏の食べ物である。北海道、北東北では盆のお供え物として、また夏場のもてなし菓子、間食として自作した。テングサを煮るときにヤマブドウなどすっぱいものを一緒に煮て固めたという。ところてんを戸外で凍結乾燥させたものが寒天である。
Title: ところてん (Tokoroten)
Section: 製法

テングサを天日に干し、洗浄する。これをテングサの色が白くなるまで数回繰り返す。この後1年程度冷暗所で保管する。大きめの鍋に上記のテングサを入れ、水をテングサがつかる程度まで入れ、沸騰させる。沸騰後は弱火にて1時間程度煮る。布などで濾して、不純物を取り除き、バットなどの容器に移し替える。容器に移し替えた後、3時間程度、自然に放熱させ、固める（冷蔵庫では失敗しやすい）。天突きで突いて（無ければ包丁などで細長く切って）完成。海藻を煮て濾すとところてん液が得られるが、これが寒天ゾルである。室温で冷却すると寒天ゲルを得る。