shintaro-ozaki/entity-explanation huggingface dataset:
Title: ラプスカウス (Lobscouse)
Section: abstract

ラプスカウス (lobscouse) は、肉とジャガイモから作るスカンディナヴィアの濃厚なシチューである。新鮮な、または残り物の肉（通常は牛肉かラムだが、鶏肉、豚肉、ハムを用いることもある）とジャガイモがメインの材料である。その他、野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ、ルタバガ等）やスパイス（コショウ、ショウガ、ハーブ類）も用いる。ラプスカウスは恐らく、リヴァプール等の大きな港町で食べられていた船乗りのシチューまたはハッシュであるロブスカウスから（歴史的及び語源的に）影響を受けていると考えられる。似たような料理には、デンマークのlabskovs、スウェーデンのラップスコイス、フィンランドのラップスケウス、ドイツのラプスカウス等がある。この料理は、ノルウェー系アメリカ料理にも現れる。1970年には、Norwegian America Lineの"the official menu for the seamen's mess"の一部となった。1980年代までに、ブルックリンの8番街（特に50丁目と60丁目の間）は、ノルウェー系アメリカ人の割合が大きかったため、"Lapskaus Boulevard"（ラブスカウスのブールバール）として知られていた。
Title: クリクリ (Kuli-kuli)
Section: abstract

クリクリマリオシリーズのキャラクター。スーパーマリオランド3 ワリオランド参照。ギリシャのクレタ島に生息する野生のヤギ（en:Kri-kri）。フランス映画『クリクリのいた夏』の登場人物。クリスピー・クリーム・ドーナツの略称。
Title: バークブレッド (Bark bread)
Section: abstract

バークブレッド (英語: bark bread) とは、樹木の師部 (形成層) を挽いた粉を原料に用いた伝統的食事である。
Title: バークブレッド (Bark bread)
Section: 歴史

起源はスカンジナビア地方にあるとみられる。中世の文献に言及が見られるほか、それより古いサーミ人の文化との関連も指摘されている。18世紀から19世紀初頭 (小氷期) にかけて、北欧は数度深刻な凶作に見舞われていた。コムギの供給量も大きく落ち込んだため、小麦粉の代替たりうる品の開発が模索されていた。1742年に、ノルウェーのクリスチャンサンから、「非常パン」の試作品がコペンハーゲンの王国政府に届けられたが、その際には樹皮を用いたパンのほか、穀皮や焼いた骨を材料としたものもあった。ナポレオン戦争のさなかには、コケを用いたパンさえ見られた (英語版のコケのページにも類似した言及がある)。ノルウェーにおいて救荒食として最後にバークブレッドが用いられたのもこのナポレオン戦争期である。ジャガイモが導入されたことにより、農民は穀物の不作時にも代替となる主食を得られるようになり、バークブレッドやコケのケーキをもはや必要としなくなった。スウェーデンの北部では、サーミ人によるヨーロッパアカマツの樹皮の収穫は1890年代にも形跡があり、またフィンランドでは pettuleipä ( "松の木皮のパン"の意) が食糧不足の際、特に1695年から1697年の大飢饉と1860年代の飢饉、そしてもっとも最近では1918年のフィンランド内戦時に、非常食として食べられていた。
Title: バークブレッド (Bark bread)
Section: 調理行程

指ほどの太さの小枝を落葉樹や低木から集め、樹皮を剥がして内皮 (師部のほか、維管束形成層も含まれる) をまだ新鮮なうちに集める。黄色や緑色 (木の種類による) をした内皮は直火、オーブン、あるいは2 - 3日日光に当てて乾かされ、乳鉢もしくは臼で微粉にされ、小麦粉に加えられる。乾燥させた樹皮片を直接穀物に加え、まとめて臼で挽いてもよい。その後は通常のパンと同様の手法で、イーストと塩を加えつつ焼き上げる。バークブレッドは樹皮成分の影響で、通常のパンに比べ膨張しにくい。樹皮粉の割合が高まるほどに膨張しなくなるため、フラットブレッドとして作られることもしばしばあった。また樹皮粉を用いて粥を作ることもできる。
Title: バークブレッド (Bark bread)
Section: 食物としての樹皮

樹皮はニレ、セイヨウトネリコ、ヤマナラシ、セイヨウナナカマド、カバノキから取られるのが普通だったが、その他にも歴史的にはヨーロッパアカマツやアイスランドゴケ (ノルウェー語では"パンゴケ"と呼ばれることもある) が原料として用いられたことがある。木の幹のうち食用たりうる部分は内皮の部分のみで、残りの部分や樹皮は人体には消化できないセルロースで構成されているため食べられない。完成した「樹皮粉」は穀物粉の1/4 - 1/3程度加えられる。18世紀中ごろにベルゲンの聖職者エリック・ポントピダンはしばしばもろくなるバークブレッドが互いにくっつきやすくなるとして、ニレの樹皮粉の使用を勧めている。しかし樹皮粉を用いると通常のパンに比して苦みが増し、また出来上がるパンが食欲をそそられない灰緑色になってしまう。イースト菌が樹皮粉を十分に分解できないためパンが膨らみにくく、硬く、型崩れしやすい、といった弱点も抱える。今日では樹皮粉はペイストリーに料理的興味から用いられることが時たまあるが、バークブレッドは非常食と捉えられており、その他の救荒食と同様、穀物の生産性が上昇するとともにその存在意義を失った。バークブレッドは栄養価の面でも劣っており、「腹にたまる」という実感のわりに実際に得られる栄養は少ない。ポントピダンもその他の人々も、1740年代の飢饉における高い死亡率における、全般的な食糧不足により、「不健康なバークブレッド」に人々が頼らざるを得なかったことの影響を指摘している。しかしながらサーミ人の間では、樹皮とヨーロッパアカマツの樹皮から作られたバークブレッドは重要なビタミンC源として供されていた。
Title: 薬食 (Yaksik)
Section: abstract

薬食（ヤクシク、朝: 약식）は、主にテボルム（旧暦の1月15日）に食べられる韓国の餅菓子。薬飯 (ヤクパフ、朝: 약밥) ともいう。蒸したもち米に、ごま油、醤油、蜂蜜、ナツメ、松の実などを和え、再び蒸して作られる。近年では、祝いの日や元日にも食べられることがある。新羅時代、1月15日に烏が王（炤知麻立干）の弑害陰謀を知らせてくれたことから、毎年1月15日に烏に香ばしい飯を与えたというものがある、これが薬食と言われる。
Title: カルパトカ (Karpatka)
Section: abstract

カルパトカ (ポーランド語: karpatka)、あるいはカルパッカは、カスタードなどをシュー皮の生地に詰めて作るポーランドの伝統的なクリームパイである。山の尾根のような形の生地に雪のような粉糖を振りかけるため、カルパティア山脈にちなんでカルパトカと名付けられた。
Title: カルパトカ (Karpatka)
Section: 作り方

カルパトカには2種類のペイストリー生地を使うこともあり、ベースはシュー皮かパート・ブリゼを使う。マーマレードのようなジャム類を生地に塗ったり、クリームにヴァニラやカルダモンなどを加えることもある。上にぶ厚くカスタードクリームをのせ、その上にシュー皮をのせる。オーブンで焼くと山のようなひだのある形にふくれる。上には粉糖をまぶすことが多い。見た目がカルパティア山脈の雪をいただいた尾根のような形になるためカルパトカという名前で呼ばれている。ケーキというよりはミルフィーユに近い菓子で、ナポレオンカなどに似ている。
Title: カルパトカ (Karpatka)
Section: 来歴

このデザートの起源ははっきりせず、1950年代から1960年代になる時期頃にできた可能性が高いが、1970年代から1980年代頃になってやっとよく知られるようになった。「カルパトカ」という名前は1972年に文献学の学生の一団がそう呼んでいる記録が初出である。 ポーランドではカルパトカを自宅で作るためのベーキングミックスも売られており、1995年には食品会社のDelectaがポーランド特許庁で「カルパトカ」を自社のパウダーのための商標として登録しようとした。
Title: とろろ (Tororo (food))
Section: abstract

とろろとは、生の山芋または長芋をすり下ろしたもの。汁物にしてとろろ汁、吸物にして吸いとろ、麦飯にかけて麦とろ、などとして食べられる。とろろを鮪のぶつ切りにかけた料理を山かけといい、山かけ蕎麦や山かけうどんなど、とろろをかけることを山かけと呼ぶものもある。とろろにはビタミンB1、ビタミンC、カルシウム、カリウムなどのビタミンやミネラルが豊富に含まれる。とろろにして食べる芋をとろろ芋（薯蕷藷、薯蕷芋）と呼ぶ。ヤマノイモとナガイモは全くの別種であるがともにヤマノイモ属であり、区別せず広義でヤマノイモ（山芋）と呼ぶこともある。
Title: とろろ (Tororo (food))
Section: 特性
Subsection: 粘り

とろろ芋はすり下ろすと特有の粘りを示すが、これはとろろ芋中の粘質物が磨砕によって細胞外へ溶出し、水和することによって発現すると言われる。とろろ芋の粘質物については、マンナンとタンパク質からなると提唱されているが、その粘質物の構造や性状は十分に解明されていない。
Title: とろろ (Tororo (food))
Section: 特性
Subsection: 生食

生で食べられる芋（デンプン性食品）は多くないが、とろろ芋に含まれる消化酵素であるアミラーゼの作用でデンプンの一部が分解され、とろろは生で食べても胃にもたれないとされる。しかし、生食できる理由をデンプンの消化性に求めることは誤りだとする研究もある。とろろを加熱調理すると、とろみのある食感がふわふわモチモチになり、風味が上がる。その柔らかな食感によりグラタンや落とし揚げ、また軽さが出るためお好み焼きのつなぎとしても用いられる。
Title: とろろ (Tororo (food))
Section: 特性
Subsection: 痒み

とろろ芋に含まれるシュウ酸カルシウムは長さ 100 μm ほどの針状の結晶で、これが痒みを起こす原因になっている。
Title: とろろ (Tororo (food))
Section: とろろ汁

とろろ汁は、すり下したとろろをすり鉢でさらにすり、醤油や出汁（だし）（または味噌とだし）などで伸ばしたもの。吸い物仕立てにしたものが吸いとろ、麦飯にかけたものが麦とろである。薬味には青のりが使われることが多い。とろろ汁は飯がよく進むことから、「飯（いい）やる」を「言いやる」に掛けて「言伝（ことづて）汁」という異称がある。郷土料理としては江戸時代、東海道丸子宿のとろろ汁が有名であった。松尾芭蕉は「梅若菜丸子の宿のとろろ汁」と詠んでいる（「猿蓑」）。十返舎一九の『東海道中膝栗毛』に丸子の名物として書かれ、歌川広重の『東海道五十三次』では「名ぶつ とろろ汁」の看板を掲げた丸子の茶屋が描かれている。その他日本各地で様々な伝統がある。長野県北信地方および北信地域では、節分にとろろ汁をご飯にかけて何杯も食べて一年を健康に過ごせるという習慣があり、現在でもヤマノイモに替わり入手しやすいナガイモがその時期によく売れている 。
Title: ブドウの葉 (Grape leaves)
Section: abstract

ブドウの葉（ブドウのは、Grape leaves）は、様々な文化の料理に用いられる。多くは、ブドウから新鮮な葉を摘み、コメ、肉、スパイスを混ぜたものを詰めて、茹でるか蒸すかして食べる。詰め物をしたブドウの葉は、前菜または主菜として食べられる。ドルマやサルマ、またベトナムのボーヌンラーロット（ハイゴショウの葉を用いる）は、ブドウの葉を用いる料理の例である。ブドウの葉を料理に用いる文化は、以下のようなものがある。エジプト料理パレスチナ料理アルバニア料理アルメニア料理アゼルバイジャン料理アッシリア料理シリア料理ヨルダン料理レバノン料理ペルシャ料理ギリシャ料理ブルガリア料理マケドニア料理セルビア料理ルーマニア料理イラク料理アフガン料理パキスタン料理トルコ料理クルド料理ベトナム料理日本料理 - 葡萄葉寿司
Title: ブドウの葉 (Grape leaves)
Section: 伝統医学

伝統医学では、出血、炎症、痛みを止めるのにブドウの葉が用いられる。
Title: クラック・テロール (Kerak telor)
Section: abstract

クラック・テロール (kerak telor, 英: "egg crust") とは、インドネシアで食べられているスパイシーなオムレツの一種。もち米を卵と一緒に焼き、セルンデンや揚げエシャロット、干しエビをトッピングしたもの。コースの一品ではなく、それだけで軽食となる屋台料理である。ジャカルタの先住民であるブタウィ人の代表的な伝統料理だが、食の産業化や都市開発が進んだことで、近年では日常的に食べる機会は少なくなっている。ジャカルタの観光地などでは、天秤棒を担いだ伝統的な売り子が路上でクラック・テロールを売っているのが見られる。毎年開催されているジャカルタ・フェアではクラック・テロールの露店が多数出店しており、参加者が必ずといっていいほど食べる名物料理となっている。
Title: クラック・テロール (Kerak telor)
Section: 材料と作り方

作り置きはせず、注文の度に売り子が一人分ずつ作る。研いで水に漬けておいたケタン（もち米）をスプーンで小型の中華鍋に入れ、軽く煮る。卵（鶏よりアヒルの卵の方が美味だとされる）を割り入れて混ぜ、さらに赤唐辛子、ショウガ、コショウ、塩、砂糖、ガランガルのような香辛料を加える。炒め油は用いないので、焼いているうちに卵が鍋に貼り付く。そこで鍋ごとひっくり返し、卵の表側を炭火に直接かざして火を通す。焼き上がった卵にスパイシーなセルンデン（ココナッツをおろした甘いフレーク）やエビ（塩味の干しエビ。現地語でも "ebi" という）、揚げたエシャロットを振り掛ける。完成品の見た目はパンケーキに近いが、"kerak telor"（卵の皮）という名の通り、表面がカリッとするように仕上げる。
Title: クラック・テロール (Kerak telor)
Section: 歴史

起源ははっきりしない。植民地時代、クラック・テロールは上流階級の料理であり、植民地政府や裕福なブタウィ人が開く大規模な宴で食べられるものだった。料理学の専門家 Suryatini N. Ganie によると、クラック・テロールは低質なもち米から美味で腹持ちが良い料理を作るために考えられた。現代ではクラック・テロールの売り子はジャカルタ土着のブタウィ人に限らず、パダン、テガル、ガルト、チマヒ出身者も含まれるようになった。好んで食べるのもブタウィ人だけではなく、中国人などほかの民族グループにも人気がある。
Title: クラック・テロール (Kerak telor)
Section: 逸話

インドネシアローカルのキットカット・フレーバーになったことがある。
Title: フーガス (Fougasse (bread))
Section: abstract

フーガス（フランス語: Fougasse＝フガッス）は、通常フランスのプロヴァンス地方に関連するパンで、小麦の穂や木の葉に似たパターンにしているのが特徴であるが、他の地域でも多少違う形でも見られる。
Title: フーガス (Fougasse (bread))
Section: 歴史と語源

古代ローマでは、パニス・フォキウス（panis focacius）は炉床の灰で焼かれた平たいフラットブレッドであった（ラテン語でフォクスfocusは炉床の意味）。これが後に、イタリアのフォカッチャ、スペインのホガザ（hogaza）、フランス・プロヴァンス地方のフーガス（元々はfogatza）になったと言われる。このプロヴァンス版には、オリーブ、チーズ、ニンニク、アンチョビなど、トマト以外が追加されている場合が多い。
Title: フーガス (Fougasse (bread))
Section: フランス料理

パンが平たいので、これを折りたたんで作ったポケットの中にチーズと小さな角張ったベーコンの切れを入れてフランス版カルツォーネを作る行われている。他のバリエーションには、ドライフルーツ、ロックフォール・チーズ、ナッツ、オリーブ、シェーブルチーズ（山羊のチーズ）を加えることもある。
Title: フーガス (Fougasse (bread))
Section: 参照項目

フランスパン
Title: シャードエッグ (Shirred eggs)
Section: abstract

シャードエッグ（英語: Shirred Eggs）は、鶏卵をオーブンで焼いた料理。ベイクトエッグ（英語: Baked Eggs）、ココット（フランス語: Œufs cocotte）などとも呼ばれる。
Title: シャードエッグ (Shirred eggs)
Section: 概要

小型の耐熱皿にバターなどを塗り、鶏卵を割り入れてオーブンで焼き上げる。この食器はフランス語でココット、英語ではシャーラーと呼ばれており、料理名の由来となっている。主として朝食に提供され、アメリカ合衆国のレストランでは、目玉焼きやスクランブルエッグなどと並ぶ卵料理の選択肢の一つである。チーズやパン粉を乗せて焼いたり、ハーブや野菜類、ベーコンやソーセージを加えることもある。またランチやディナーの一品として魚などを加えたり、ライスの上に載せたりといったアレンジも紹介されている。
Title: タンスユク (Tangsuyuk)
Section: abstract

タンスユク（朝: 탕수육）は、豚肉を使った韓国の中華料理。糖水肉、糖醋肉とも書かれ、中華料理の酢豚(糖醋排骨)がルーツとなっている。
Title: タンスユク (Tangsuyuk)
Section: 概要

韓国の中華料理として定番の一品となっており、酢豚と比べ味付けは非常に甘く酸味は抑えられている。一般的な韓国の中華料理と同様に華僑の開いた中華料理店から広まり、広東語の「タンチュロー」が転じてタンスユクという名前が生まれ、味も韓国風にアレンジされていった。タン（糖）およびス（醋 / 酢）は中国語風の読みであり、ユク（肉）はハングル読みとなっている。中華料理店のほか、家庭で作って食べることも多い。揚げた豚肉と野菜に甘酢のあんをかける基本的な作り方は酢豚と同様で、野菜にはパプリカ、赤キャベツ、キクラゲなどカラフルなものを用いる傾向がある。肉はカリっとさせるために二度揚げが推奨され、あんは野菜を入れて煮立てて、肉にかけるか器に入れて肉をディップして食べることが多い。
Title: メチャド (Mechado)
Section: abstract

メチャド(Mechado)は、フィリピンの肉料理である。マリネ液に醤油とカラマンシーのジュースを加えて作るのがフィリピン風である。
Title: メチャド (Mechado)
Section: 起源と調理法

この伝統的な料理には、豚の背脂と細切りの安い牛の赤身肉を撚り合わせ、脂を溶かしてより柔らかくしっとりとさせるというスペイン料理の技法が用いられている。そのため、メチャドという名前は、スペイン語でロウソクの芯を意味するmechaという言葉に由来している。ラードで包んだ牛肉は、酢、醤油、カラマンシーのジュース、つぶしたニンニク、コショウ、ローリエからなるマリネ液に浸し、油かラードで焼いて全ての面に素早く焦げ目をつけ、マリネ液にスープストックと輪切りのタマネギ、トマトソースを加え、肉が柔らかくなり、グレイビー状に液が少なくなるまでゆっくり蒸し煮にする。年月を経るにつれ、この料理の名前は、薄切りや骨付きの牛肉で作られたビーフシチューにより近いものまで包含するようになってきた。牛タンを用いて同じ過程で作られた料理は、lengua mechadaと呼ばれる。
Title: バミー_(ジャマイカ料理) (Bammy)
Section: abstract

バミー(BammyまたはBami)は、伝統的なジャマイカのフラットブレッドであり、キャッサバから作る。今日では、ジャマイカ国内外の様々な地域のコミュニティで食べられ、店舗や路上で販売されている。先コロンブス期から食べられており、ジャマイカの原住民であるアラワク族が食べていたシンプルなフラットブレッドが起源であると考えられている。第二次世界大戦後に安価な輸入小麦粉のパンが普及するまでの数世紀に渡り、ジャマイカの農村の主食パンとして食べられてきた。1990年代、国際連合とジャマイカ政府は、バミーの生産を再開し、近代的で便利な食糧として市場化するプロジェクトを開始した。バミーは、苦いキャッサバから作られる。伝統的に、挽いたキャッサバを藁を編んだ袋に入れ、重い石を乗せて、屋外に置く。少しだけ水分が残っているところですり鉢ですり潰し、細かい小麦粉の触感になるように篩う。味付けのために食塩を加える。実際の焼き方は、コミュニティにより異なる。伝統的には、直火の鉄板上のベーキングリングに一握りの小麦粉を均等に撒いて焼く。焼いている間、バミーの上部を平たい板で叩いて、ひっくり返す。約3分間焼くことで、直径約1インチの薄いパンができる。これは、ネイティブアメリカンのトルティーヤに似ている。好みの具を詰めて食べる。より近代的で人気のある作り方は、直径約6インチで厚めに焼く方法である。これらは、しばしば工場で大量生産される。家庭で作る際には、鉄板かストーブ上のフライパンで焼く。オーブンで焼いたり、焼く前にバターやスパイスを加えることもある。厚みのために焼き時間は長くなり、いくつかに切って冷凍する。食べる時には、ココナッツミルクに浸して茶色になるまで揚げ、肉、魚、アボカド、その他の副菜とともに食べる。パンやトルティーヤと同様に、食事やスナックとして食べる。
Title: マンゴープリン (Mango pudding)
Section: abstract

マンゴープリン（英語: Mango pudding、中国語: 芒果布丁、広東語: 芒果布甸・香芒布甸）は、香港発祥の中華風の洋生菓子。マンゴーの完熟した果肉を潰し、生クリーム・ゼラチン・砂糖などと混ぜて、冷やし固めたゼリーのこと。
Title: マンゴープリン (Mango pudding)
Section: 概要

プリンという名が付いているが、本来のプリンのような蒸す工程がなく、また現在は鶏卵も使用しない例が多く、ゼラチンで固めるレシピが一般的であるため、実際は乳製品の風味を加えた不透明なフルーツゼリーの一種である。1980年代までに香港のレストランでデザートとして供され、台湾・マレーシア・日本では中華風のスイーツとして広まったが、中国大陸では洋菓子の一種とみられる。香港ではフィリピンのペリカンマンゴーが使用していたが、今は全種類のマンゴーが流通している。当初の1980年代は4月から9月ごろまでの「季節商品」であったが、現在は食品工業の発達によって大量生産することに成功した。新鮮な果肉のみを用いる店舗は多くないが、冷凍果肉やピューレーで通年作られている店もある。
Title: マンゴープリン (Mango pudding)
Section: 歴史

最初に作られた時期や場所は考証が必要であるが、1980年代にはすでに香港に存在している。この頃、香港でフィリピンマンゴーの流通が広がったことが背景にある。1980年代後半から、アニメ雑誌『ファンロード』が読者を集めて行った香港ツアーでは、参加者が食べたマンゴープリンがおいしかった旨の感想が同誌で紹介された。1987年にこれらのツアーの内容をまとめて出版された『ファンロード特別編集93香港・台湾ゲゲボ・ガイド』にも、魚の形のマンゴープリンの写真に「夏場は小さい店でも食べられる」との説明があり、季節商品であったことが知れる。出版数の多いガイドブックとしては、1989年に飛山百合子がまとめた『地球の歩き方旅のグルメ「香港」』が紹介している。1990年代になると、香港でも出す店が増え、各種ガイドブックや雑誌も取り上げるようになると、香港のマンゴープリンは果肉たっぷりで美味であるとして日本からの観光客の注目を集めた。1997年の中国への返還を前に出版ブームとなった香港紹介本にもマンゴープリンのこうした紹介がある。この頃から日本でも独自に「マンゴープリン」と称するものが製造販売されるようになったが、香港の物とは全く異なる、風味の薄いものであった。2005年、日本で生果としてのマンゴーの人気が高まり、再び多くの食品メーカーから、マンゴープリンを含むマンゴー入りの製品が各種発売されるようになった。また、香港の甘味処である「糖朝」が日本各地に店舗を持ち、本場レシピのマンゴープリンを展開し、ホテルや洋菓子店でも消費者の求める本物指向に応える商品が増えてきた。現在では、日本でもある程度のコストを払えば、香港に近い味のマンゴープリンを食べられるようになっている。
Title: マンゴープリン (Mango pudding)
Section: 各地のマンゴープリン
Subsection: 香港

現在の香港では、各中華料理店や洋食レストランが店内で製造し、デザートとして客に供している。果肉をある程度残して、混ぜ込む事が多い。1990年代までは卵黄を加えるレシピも広く採用されていたが、現在は卵黄を入れないものがほとんどである。菊の花の様なデザインで、上にハートの模様が入った金型を使って作る店が多いが、他にもマンゴーの果実の形をした金型や、魚の形をした金型を使う店もある。宴会料理では大きなボールで作った物を客が取り分けるスタイルもある。レストランでは無糖練乳（エバミルク）をかけたり、ホイップクリームを添える場合が多いが、場合によってさらにマンゴーの果肉か缶詰のサクランボかペパーミントの葉をアクセントとして添える程度の総じてシンプルなものである。一方、デザートを主力に営業している店では、マンゴーやメロンその他のフルーツの果肉、アイスクリーム、シャーベット、燕の巣、ナタ・デ・ココなどと盛り合わせたり、スムージーと合わせたりして、豪華なものを出す例が多い。
Title: マンゴープリン (Mango pudding)
Section: 各地のマンゴープリン
Subsection: 日本

日本で販売されるものの多くは、プラスチック容器に充てんされた工場生産のものである。使用材料も、生のマンゴー果肉ではなくマンゴーピューレーまたはマンゴー果汁であり、ゼラチンではなく増粘多糖類であり、生クリームではなく脱脂粉乳や植物油を使用している事が多い。場合によっては、マンゴーの代わりに色が似ている黄桃を刻んで入れている場合さえある。そのため、風味の面でも栄養価の面でもいわゆる本場のものとは差異がある。高級店や香港資本の店などでは、香港と同じ作り方で供される。また洋菓子店などでの販売もある。カスタード・プディングの容器と似たカップに入れて販売される事が多い。
Title: マンゴープリン (Mango pudding)
Section: 各地のマンゴープリン
Subsection: 台湾

台湾においてもマンゴープリンは作られているが、多くは日本の工場生産品の例と同じように、プラスチック容器に充てんされた、マンゴー果汁、カラギーナンなどの増粘多糖類、脱脂粉乳などで作ったものである。台湾はアーウィン種などのマンゴーの産地であり、レストランでもマンゴープリンを提供する例もあるが、むしろマンゴーかき氷やマンゴー牛乳のほうが人気がある。
Title: マンゴープリン (Mango pudding)
Section: バリエーション

焼きマンゴープリン（広東語: 焗芒果布甸）：オーブンに入れて表面に焦げ目をつけたもの。フルーツマンゴープリン、マンゴープリンアラモード（広東語: 什果芒果布甸）：フルーツやアイスクリームなどと盛り合わせたもの。
Title: シールマール (Sheermal)
Section: abstract

シールマール(Sheermal)は、イラン文化圏及びインド亜大陸で作られている伝統的なサフラン風味のフラットブレッドである。ペルシアの影響を受けていると考えられる。ラクナウやハイデラバードの食文化の1つである。またアワディ料理の一部であり、古ボーパールでも特に肉料理と一緒に食べられている。
Title: シールマール (Sheermal)
Section: 作り方

シールマールはマイダ粉から作る甘味のあるナンである。酵母で発酵させ、タンドールまたはオーブンで焼く。伝統的にはロティのように作るが、最近はナンのような作り方をする。ロティやナンでは湯を使うところで、砂糖とサフラン、カルダモンを加え温めた牛乳を用いる。出来上がったものはデニッシュに似ている。イランでは、シールマールの作り方は地域により若干異なる。そのため、シールマールは旅行の土産になることもある。ラクナウ地方のケバブやニハリと一緒に食べられることもある。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: abstract

焼き芋（やきいも）は、加熱したサツマイモ。東アジア特有の食文化とされ、石焼き芋や壺焼き、かまど焼きなどがある。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 各国の焼き芋

日本では2015年に生産されたサツマイモ81万4,200トンのうち、およそ6万トンが焼き芋として消費されたとされる。なお、焼き芋は冬の季語となっている。中国では焼き芋は烤白薯と呼ばれ、北京553や蘇薯1号という焼き芋専用の品種もある。上海市には250軒の焼き芋屋があり、北京市や重慶市、ハルビン市などでも冬季にはドラム缶や大壺をリヤカー等に載せて練炭や木炭で蒸し焼きにする焼き芋屋が営業している。大韓民国では1954年に誕生した焼き芋屋が横向きのドラム缶を窯として街頭で営業しているほか、家庭用の直火鍋があり、コンビニエンスストアでも販売されている。台湾のファミリーマートでは2010年に焼き芋が発売され、カウンター販売で年間800万本が売れている。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 食味

生のサツマイモは硬くて甘味がなく、消化もしにくい。これを充分に加熱することによって、適度な軟らかさと良好な食感、甘味、香りなどが得られる。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 食味
Subsection: 甘味

焼き芋の甘味は、サツマイモ中のデンプンがβ-アミラーゼの作用により分解（糖化）された麦芽糖に主に由来する。β-アミラーゼは70℃を超えると変性してしまうが、一方で生のデンプンには作用できず糊化して粒が崩れた状態のデンプンのみを分解する。多くのサツマイモではデンプンの糊化が約70℃で起きるため、その付近の狭い温度領域のみでβ-アミラーゼが失活せずに麦芽糖を生成できる。このため、70℃付近の温度で長時間加熱できる石焼き芋などでは甘味がよく引き出されるが、急速に昇温する電子レンジでは甘味が十分に生まれない。また、60℃ぐらいでも糊化するクイックスタートなどの品種も開発されている。加熱後の焼き芋には15.4%の麦芽糖が含まれ、蒸し芋の12.6%より含有量が高い。また、焼き芋は加熱時に15～30%水分が減少するため、より強く甘さを感じる。甘味の点からはデンプン含有量は高い方が良いが、多すぎるとパサパサの食感になってしまうため、20～25%程度のデンプン歩留まりのサツマイモが適当とされる。デンプンの量は産地や施肥量にはそれほど影響されないが、気象条件によって大きく変わり、夏季に気温と日射量が高く降水量が少ないと肥大してデンプンの多い良好なサツマイモが得られる。サツマヒカリなど一部の品種はβ-アミラーゼを持たないため、焼き芋には向かない。β-アミラーゼ自体の質については品種間で大きな差は無いとされる。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 食味
Subsection: 食感・品種

生のサツマイモは細胞や組織の構造がしっかりして硬いため、加熱によって破壊する必要がある。このためには100℃程度の高温が必要となり、70℃前後で甘味を引き出した後に100℃まで昇温することが望ましいとされる。伝統的に東日本ではホクホク、西日本ではしっとりとした食感が重視されていたが、2000年代以降は全国的にねっとりとした食感が好まれる傾向がある。肉質や食感と日本の品種の関係は、次のように分類される。粉質・ホクホク系：ベニアズマ、種子島ゴールドなど中間質・しっとり系：高系14号および、そこから派生した鳴門金時や五郎島金時粘質・ねっとり系：安納紅など安納芋、べにはるか、べにまさりなど食感はホクホク系としっとり・ねっとり系の2つにさらに大別できる。なお、同じ品種であっても貯蔵条件によって糖化の進展が異なり、熟成による糖化が進むほどねっとり系に近づく。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 食味
Subsection: 香り

サツマイモ自体の香りは、柑橘類やバラのようなテルペン由来の香気が相互に影響しあって形成している。また、焼く際の加熱によって麦芽糖やアミノ酸からメイラード反応によって生成した成分が甘く焦げた香りを生む。サツマイモには100グラムあたり228ミリグラムほどのポリフェノールが含まれており、主にクロロゲン酸で構成され、特に表皮部などに集中している。これはコーヒーと同程度であり、焼き芋の焦げた香りはコーヒーと共通している面がある。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 製法
Subsection: かまど焼き

かまどの上に鋳物の浅い平鍋を載せ、サツマイモを入れて木製の蓋をして蒸し焼きにする。江戸時代には焙烙も使われたが、割れやすく大型化も困難なため利用されなくなった。鉄鍋は大きいものでは直径1メートルにも達する。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 製法
Subsection: 壺焼き

『農業事物起源集成』によると、中国東北部が壺焼き芋の発祥地とされる。先端を曲げた針金にサツマイモを引っかけて壺の内周に沿って隙間なく吊るし、壺の底部にコークスか木炭を入れて燃やし、鉄製の蓋をして蒸し焼きにする。成都市などでは、イモは吊るさず壺の中に設置した金網に載せて焼く。一般的な陶磁器の壺を使うことが多いが、鉄筋とセメントで作って漆喰による仕上げを施した左官業者による特注の大型壺などもある。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 製法
Subsection: 石焼き

鉄製の窯に敷いた石の上にサツマイモを載せて焼くことで、石から出る遠赤外線の効果を利用する。リヤカーや軽トラックを用いた移動販売の形態が多い。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 製法
Subsection: ドラム缶焼き

中国や韓国では、ドラム缶を窯として街頭で焼き芋を製造・販売している。前者は、立てたドラム缶の底にレンガを積んで吸気口と火床を作り練炭などを収めて燃やす。火床の周囲に粘土で作った台にサツマイモを積み、厚い鉄板で蓋をして蒸し焼きにする。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 製法
Subsection: 電気オーブン

スーパーマーケットの店頭などに設置され、遠赤外線を利用して加熱する。オーブン内の位置やサツマイモの大きさなどによって最適条件が異なるため、レシピのマニュアル化がされている。家庭においてもしばしばオーブントースターやオーブンレンジを利用して作られる。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 製法
Subsection: 冷凍焼き芋

一般的に200キログラム程度のサツマイモをまとめて焼ける大型のオーブンが製造に用いられ、細長い窯の中を金網に入れた芋がコンベア式に輸送されるトンネル式と、窯の中に多段の棚が並ぶラック式の2種類に大別される。熱源は様々であり、ガスの場合は窯の内部に岩石を敷く、電気の場合はセラミックヒーターを用いる、炭火を熱源にするなど、いずれの方式でも遠赤外線を発生させて熱がイモの中心まで伝わるように工夫されている。急激にイモが加熱されないようにトンネルの入口付近の温度を低くしたり、ラック式の場合は最初の昇温速度を抑えており、通常は窯の内部を200℃程度まで上げて1時間ほど焼く。最後にさらに昇温して焦げ目をつけたり、水分を飛ばして甘味を高める場合もある。一般的に冷凍食品は急速に冷凍する方が食品組織へのダメージが少ないが、焼き芋の場合は冷凍速度の影響はそれほどシビアではない。冷風を当てて降温させてからポリエチレンなどの容器に詰めて冷凍を行う。中心まで凍結した状態で-20℃以下に保つと、包装が水蒸気や酸素、光などを遮断できれば数年間は品質を維持できる。日本では南九州を中心に冷凍焼き芋が生産されており、電子レンジなどで適切に再加熱すると焼き立てと遜色ない味が得られると言われる。また、糖化が進んで甘く加熱で十分に柔らかくなっているため、冷たいままデザートとして食べるケースもある。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 日本における歴史
Subsection: 近世

サツマイモの栽培は17世紀前半までには琉球に、宝永2（1705年）頃には薩摩国にも広まり、本州でも享保4年（1719年）旧暦9月12日に京都郊外で酒や餅とともに焼き芋が売られていた、と朝鮮通信使が『海游録』に記している。享保20年（1735年）の小石川植物園での種芋栽培の成功をきっかけに関東地方でも大々的に栽培されるようになった。寛政5年（1793年）に本郷四丁目の木戸番が初の焼き芋を木戸番屋で売り出すと、冬のおやつとして急速に人気を集め、それまでの蒸し芋に取って代わるようになった。特に各町の木戸横に設けた木戸番屋などで、かまどの上に載せた焙烙に並べて焼いた焼き芋が売られた。焼き芋は甘味や香りに加えて「10文も出せば、食べ盛りの書生でも朝食になる」と言われるほど安価なことが大きな魅力であり、低コストな舟運で輸送できる下総国の馬加村（現・幕張）および武蔵野台地の川越藩領が原料のサツマイモの2大供給地となり、江戸に運ばれる荷物の梱包材として使用された俵や縄が調理の燃料として利用されていた。焼き芋の人気とともに需要が増加すると、素焼きで割れやすいため大型化の難しい焙烙に代わり、鋳物製の浅い平鍋で焼かれるようになった。丸ごと1本の芋を焼いた丸焼きは「〇焼き」と看板に書かれ、また味が栗（九里）に近いとして「八里半」、後に「栗より（四里）うまい」として「十三里」と書く看板が増えたと『宝暦現来集』に記録されている。天保3年（1832年）の『江戸繁盛記』には「木戸番屋では早朝から深夜まで焼き芋が売られ、裕福な人も貧しい人も好んで食べるため、一冬で番屋一軒の売上は20～100両にも達する」と書かれている。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 日本における歴史
Subsection: 近代

明治に入ると米価の変動が大きいこともあって、安定した低価格で供給される焼き芋は下町の低所得層などにとって冬季の主食にもなり需要が増した。東京には大規模な焼き芋専門店が現れ、1869年に下谷御徒町で創業した芋庄では4つのかまどで1日90回焼き上げ、1日の売上が15円以上に達したと『明治東京逸聞史』に記録されている。これら専業店は秋から春にかけて焼き芋を、夏季は明治に登場した製氷機を用いたかき氷などを販売し、1900年には東京府に1,406軒の焼き芋屋が存在した。大正の大戦景気などで工場の量産が発達すると低価格の洋菓子が供給されるようになり、おやつとして焼き芋の地位は相対的に低下していった。このため1923年の関東大震災を契機に東京周辺では焼き芋屋の廃業が続いた。一方、1929年に中国東北部から上海を経由して関西地方に伝わった壺焼き芋、ならびに昭和初期に誕生した大学芋は急速に人気を得て、従来のかまどを用いた焼き芋に取って代わった。特にかまどを必要としない壺焼きは雑貨屋や駄菓子屋が冬季のみ販売する際の負担が小さく、1930年代には東京府内の壺焼き屋が500軒以上に上ったという。しかし、太平洋戦争開始後の1942年に食糧管理法が制定されるとサツマイモは統制品となり、焼き芋屋のほとんどは休業ないし廃業した。
Title: 焼き芋 (Roasted sweet potato)
Section: 日本における歴史
Subsection: 現代

終戦後の1950年にサツマイモが統制の対象外となると、伝統的なかまどや壺を使わずリヤカーに鉄製の箱型釜と石を載せて移動販売する石焼き芋が向島で登場した。重量があるため特注のリヤカーが使われ、大磯三分と呼ばれる建材の小石を用いた同じ業態が下町を中心に急速に広まった。1960年代半ばの最盛期には、東京都の販売員は冬季の出稼ぎに来た人々を中心に1,000人以上に達している。一方、第二次大戦後の焼き芋は比較的高価な食べ物となっている。また、軽トラックに石焼き釜を載せる形式が主流になっていった。その後、1970年の大阪万博を機にファストフードのチェーン店が増加した影響などを受け、石焼き芋屋は減少していった。1980年代に入ると、学校給食などでの利用を目的に冷凍食品として焼き芋が製造・販売されるようになった。1990年代末から群商とJAなめがたが共同で電気式の焼き芋オーブンを共同で開発し、2003年にマックスバリュ東海が静岡県内の店舗に導入したのを皮切りに、スーパーマーケットの店頭で焼き芋オーブンによる販売が広がっていった。また、高温処理によって傷を治癒するキュアリング処理や定温貯蔵により、秋から年末までべにはるか、年初から3月までべにまさり、4月から秋まではベニアズマという組み合わせでサツマイモを通年供給し、季節によらず焼き芋を販売できる態勢が整うようになった。特に、2007年に育成されたねっとり系の食感を持つべにはるかは急速に全国的な普及が進んでいる。
Title: シフォンケーキ (Chiffon cake)
Section: abstract

シフォンケーキ（英語: chiffon cake）は、スポンジケーキの一種。
Title: シフォンケーキ (Chiffon cake)
Section: 概要

1927年にアメリカ合衆国カリフォルニア州ロサンゼルスの一介の保険外交員で料理愛好家、ハリー・ベーカー（Harry Baker、1884年 - 1974年）によって、卵白のみを用いて作るエンゼルフードケーキを元に考案され、食感が絹織物のシフォンのように軽いことから名付けられた。ベーカーのシフォンケーキは、ハリウッドの芸能人のパーティやブラウン・ダービー・レストランから注文を受けるほどの人気を博した。ベーカーはレシピを公表しなかったため、その製法は長く謎とされていたが、1947年に自らの高齢などを理由としてレシピがゼネラルミルズ社に売却され、長い間の謎とされてきた「生地に植物油（サラダ油）を加える」ということがこの時に明かされた。ゼネラルミルズ社が1950年に出版したレシピにはベーキングパウダーが入っていたが、多量のよく泡立てた卵白（メレンゲ）が膨張剤として十分に作用するため、下記のようにベーキングパウダーを省略したレシピも多い。発表後にアメリカでは爆発的なブームとなったが、そのピークは10年ほどだった。シフォンケーキ型 (Angel Food Cake Pan) を用いて中央に穴が空いた形に焼き上げるのが特徴であるが、この形は元々アメリカ発祥の菓子の1つでシフォンケーキ発想の元になった、ともいわれているエンゼルフードケーキのために作られたものである。
Title: シフォンケーキ (Chiffon cake)
Section: 基本材料

鶏卵小麦粉砂糖サラダ油水食塩ハリー・ベーカーのオリジナルレシピでは、メレンゲの安定剤として酒石酸を少量使用する（卵白Mサイズ3個分に対して1.5g）。
Title: シフォンケーキ (Chiffon cake)
Section: 基本材料
Subsection: チョコレートシフォンの場合

鶏卵小麦粉砂糖サラダ油水食塩ココアパウダーココアパウダーは小麦粉と一緒にふるっておく。
Title: シフォンケーキ (Chiffon cake)
Section: 作り方
Subsection: 基本

卵黄に砂糖を加えたものを湯煎しながらかき混ぜ、サラダ油を馴染ませながら入れ、水を入れる（一気に入れても良い）。そして小麦粉（主に薄力粉）とひとつまみの食塩を加え、粘り気が出ない程度にまんべんなくまぜる。別のボウルで卵白に砂糖を少量入れて角が立つまで泡立て（目安はひっくり返しても落ちない程度）、先に用意した卵黄生地に3分の1ずつ分けて泡が消えないようにしながらまんべんなく混ぜ、専用の型（シフォンケーキ型）に入れる。オーブンに入れて160-180℃で約40分間焼き上げる。焼きあがったら型を逆さにしてワインボトルなどに中央の穴を刺し込み、常温になるまで置いておく（逆さにしないと自重でしぼんでしまうことがある）、ケーキ用ナイフまたはスパチュラなどを使ってゆっくりと型から取り外す。
Title: シフォンケーキ (Chiffon cake)
Section: 作り方
Subsection: その他

卵白に酒石酸を入れる場合は、泡立てる前に添加する。その独特の食感のために生地がふくらんだ状態で冷ますので、型には油脂などを塗らない。型はアルミ製などで表面加工されていない方が生地が定着し、焼き上がり後にしぼみにくい。バターを使わないため、焼き上がり直後に卵の焼けた匂い（タンパク質の焼けた匂い）が強く出る場合もある。気になる場合は、冷蔵庫などに入れて半日以上置くとよい。生地に刻んだ果物やクルミなどを加えたり、水の代わりに紅茶や抹茶、ジュースを用いたりすることで、好みの味をつけることができる。好みでホイップしたクリームを添え、食べる際に塗っても良い。あらかじめ生地に湯に溶かしたココアを垂らし、箸で1-2回かき混ぜてから型に入れて焼くと、マーブル模様に仕上がる。サラダ油については太白ごま油などで代用しても良い。焼き上がりに上面が潰れることを「底上げ」と呼ぶ。牛乳を入れると乳脂肪の成分でモチっとした食感となる。レモンなどの柑橘系フルーツを入れると軽い食感になる。
Title: カネロニ (Cannelloni)
Section: abstract

カネロニ(cannelloni)はイタリア語で「大きな葦」を意味する円筒形のパスタの一種である。イタリア語での発音はカンネッローニに近く、カネロニは日本独特の呼び方である。
Title: カネロニ (Cannelloni)
Section: 概要

形・食べ方は春巻きにいくぶん似ており、イタリア料理においては詰め物をし、ソースをかけて焼いて食べるのが一般的である。あらかじめゆでておかねばならないタイプのカネロニもあるが、ソースや詰め物をたっぷり使えばゆでなくてもよいタイプのものもある。ほうれん草とリコッタチーズや、牛挽肉を詰めるのが人気の食べ方である。トマトソースを下に、ベシャメルソースを上にかけるのが典型的な食べ方である。マニコッティやマニケといわれる形のパスタはほぼカネロニと同じものである。ウルグアイやアルゼンチンではパスタではなくクレープを用いる。
Title: ボローニャサンドイッチ (Bologna sandwich)
Section: abstract

ボローニャサンドイッチ（英語: Bologna sandwich）はアメリカ合衆国、カナダでよく食べられているサンドイッチ。子どもがランチとして学校に持って行くサンドイッチとしてはピーナッツバターとジェリーのサンドイッチと人気を二分する。スライスしたボローニャソーセージを白パンにはさめばできあがりである。ボローニャソーセージのスライスを油で揚げてからはさむこともある。
Title: ボローニャサンドイッチ (Bologna sandwich)
Section: 逸話

アメリカ海軍の潜水調査艇アルビン号は1968年に調査船と潜水艇つなぐケーブルが切れて、潜水艇は水深1500mを超える海底へ沈んだ。乗組員は安全に脱出し、1年近く経ってアルビン号が引き揚げられたが、乗組員が昼食として持ち込んでいたのがプラスチック容器に収めたボローニャサンドイッチとリンゴであり、腐敗せずに回収された。
Title: ズッパ・イングレーゼ (Zuppa inglese)
Section: abstract

ズッパ・イングレーゼ、ズッパイングレーゼ（イタリア語: zuppa inglese）はイタリアの菓子。スプーンドルチェに分類される菓子である
Title: ズッパ・イングレーゼ (Zuppa inglese)
Section: 概要

スポンジケーキにたっぷりとシロップを染み込ませた菓子である。名称を日本語に直訳すると「イギリス風（イングレーゼ）」の「スープ（ズッパ）」となるが、ここで言う「ズッパ」はゴート語に由来して｢液体に浸したパンの薄切り｣を意味する。「スポンジをアルケルメスに浸し、クリームのようなものを挟んだ菓子」をイギリス人がとても好んだことからの命名。
Title: ズッパ・イングレーゼ (Zuppa inglese)
Section: 材料と作り方

アルケルメスと呼ばれるイタリアの緋色のリキュールをたっぷり吸わせたスポンジケーキとカスタードを重ねるのが基本的である。スポンジケーキの替わりにフィンガービスケットを用いることもある。また、日本ではアルケルメスの入手が困難であることから、キルシュヴァッサーなどにグレナデン・シロップを混ぜるなどして代用されることもある。子供向けには酒をジュースなどに置き換える必要がある。
Title: ズッパ・イングレーゼ (Zuppa inglese)
Section: ティラミスとの関係

ティラミスはズッパ・イングレーゼをアレンジして考案された菓子とされる。使用される材料は異なるが、生地とクリームを層にしながら重ねていくという作り方は同じである。また、メディチ家が来客をもてなすために作らせたという菓子・「ズッパ・デル・ドゥーカ（zuppa del duca）」があり、こちらもティラミスの原型と言われる。
Title: ドミグラスソース (Demi-glace)
Section: abstract

デミグラスソース（仏: (sauce) demi-glace）は、西洋料理のマザーソースのひとつで、黒に近い褐色をしている。ブラウンソース（ソース・エスパニョール、ソース・ブリュンヌとも）を煮詰めて風味付けしたものである。デミグラスソース、ドゥミグラスソース、ドビソースとも言う。古典的なフランス料理でよく用いられていた。日本における洋食でも広く用いられている。
Title: ドミグラスソース (Demi-glace)
Section: 名称

フランス語では普通 demi-glace（フランス語発音: [dmiglas]ドゥミグラス ）と言うが、sauce demi-glace（フランス語発音: [sos dmiglas] ソース・ドゥミグラス）と言うこともある。フランス語でドゥミ (demi-) は半分、グラス (glace) は凍ったという意味で、転じて料理では煮こごりまたは煮詰めるという意味にもなる（このほか文字どおり氷菓子や溶かした砂糖などをかけた料理を意味することもある）。ドミグラスソースとはすなわち煮詰めた濃厚なソースという意味で、1900年代初頭にフランス料理のシェフが使い始めたと言われている。英語でも単に demi-glace（英語発音: [ˈdemiˌgla(ː)s] デミグラース）と呼ぶが、demi-glace sauce（英語発音: [ˈdemiˌgla(ː)s sɔːs] デミグラース・ソース） と言うこともある。
Title: ドミグラスソース (Demi-glace)
Section: 調理法など

小麦粉をバターで茶色く色付くまで炒めて一度冷ましたもの（ブラウンルー）に、牛（特に子牛）の食肉や骨と野菜（ミルポワと呼ばれる玉葱・人参・セロリの組み合わせを使うのが一般的）を煮込んでつくった出汁（フォン・ド・ヴォー）を入れ、アクをとりながら、半量程度になるまで煮詰め、更にマデラワインなどで風味をつける。出汁を煮詰めてからルーを加える方法もあるが、動物の体内にある自然のゼラチン質と塩分が煮詰めることによってとろみと塩気を与えてくれるため、いずれの場合もルーを使いすぎないようにすることが美味しいドミグラスを作る秘訣である。料理店の中にはルーを一切使わずに作る店もあるが、その場合はとろみを出すために出汁を十分の一程度まで煮詰める必要があり、手間と時間がかかる。オーギュスト・エスコフィエによれば、ドミグラスはエスパニョールソースというブラウンソースをさらに煮詰めて作ったものである。彼の時代のフランスでは、その完成度の高さゆえの味の均一化を恐れ、ドミグラスはフォン・ド・ヴォーに取って変わられるようになっていたが、日本では洋食の繁栄により使用頻度は高くなっていった。
Title: ドミグラスソース (Demi-glace)
Section: 日本における展開

日本においては本来のドミグラスのみならず、茶褐色のソースならブラウンソースやグレイビーなどもすべて一緒くたにして「デミグラスソース」と称している例が多い。大衆洋食店では肉汁や野菜の煮汁をトマトケチャップやウースターソースで調味し、小麦粉やコーンスターチなどでとろみをつけたものが「デミグラスソース」として提供されている。既製品も缶詰やチューブ入り、レトルトパックなどの形態で販売されており、業務用・家庭用として広く利用されているが、その味つけは本格的なものからトマトソースに近いもの、醤油などを用いた和風テイストのものまで多岐にわたる。
Title: ドミグラスソース (Demi-glace)
Section: 日本における展開
Subsection: 「デミグラスソース」を用いる料理

ハヤシライスハッシュドビーフビーフシチュービーフカツビーフステーキハンバーグステーキオムレツオムライスカツレツかつめしトルコライスデミカツ丼 - 岡山県岡山市などの郷土料理エスカロップ - 北海道根室市のご当地グルメ
Title: カラカンド (Kalakand)
Section: abstract

カラカンド（ヒンディー語: कलाकंद、kalakand）は、インドの生菓子。牛乳を煮詰めて固めて作る。
Title: カラカンド (Kalakand)
Section: 概要

インドでは祝い事の際に「ミタイ（mithai）と呼ばれる甘い菓子を食する習慣がある。カラカンドも、そういったインドの甘い菓子の1つで、代表的な菓子の1つである。砂糖や香辛料を加える、ドライフルーツをトッピングするなど、レシピは様々である。2023年公開のインド映画『花嫁はどこへ?』では、主人公の1人プールが自立心を芽生えさせる契機としてカラカンドを作るシーンがある。
Title: カラカンド (Kalakand)
Section: 歴史

1947年にラージャスターン州アルワルのハルワイ（インドのカーストとしての菓子職人職）だったBaba Thakur Das & Sonsによって考案された。Baba Thakur Das & Sonsは同年のインド・パキスタン分離独立に際してパキスタンへ移民した。
Title: カラカンド (Kalakand)
Section: 作り方の例

本節の出典。チェナー（インドのフレッシュチーズ）を漉しておく。濾したチェナーはフードプロセッサーを使うか、手もみで柔らかくしておく。全乳と水を混ぜ、沸騰させてかき混ぜながら、全量が半分くらいになるまで煮詰める。煮詰めたところへ、柔らかくなったチェナーを加え、濃厚なペースト状になるまで加熱する。砂糖を加え、イギリスのファッジくらいの粘度になるまでかき混ぜ続ける。ギーかバターを加え、光沢が出るまで5分間ほど混ぜ続ける。バターを塗ったトレイまたは大皿に長方形の形に広げ、ピスタチオなどを添える。冷ました後、正方形にカットする。
Title: クイーン・オブ・プディング (Queen of Puddings)
Section: abstract

クイーン・オブ・プディング（Queen of Puddings）はイギリスで伝統的に食されるデザート。パン粉とカスタードからなるプディングに、ジャムとメレンゲを塗って、オーブンで焼き、クリームを上からホイップして作る。 別名に、モンマスプディングとマンチェスタープディングの呼び名がある。