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Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 起源

コニードッグにはいくつかのバリエーションがあるが、それらは「事実上すべて」、1900年代初頭にギリシャ系もしくはマケドニア系系の移民によっておそらく互いに独立に生み出された。バルカン戦争を逃れて来たこれらの移民の多くにとって、ニューヨークのエリス島が米国への玄関だった。コニードッグの誕生についての言い伝えには、ニューヨークの行楽地コニーアイランドを訪れた逸話がしばしば含まれている。問題の島につけられたヨーロッパ語の名として文書記録に残る最古のものはオランダ語の Conyne Eylandt または Conynge Eylandt である。この名は現代オランダ語の綴字法による Konijn Eiland、すなわち「ウサギの島」とほぼ同義である。1664年に英国がニューヨーク植民地を奪取すると、対応する英単語 coney を使った Coney Island が英語名となった。時代が下って、ニューヨーク市ブルックリン区に位置するこの島からコニードッグの名が広まることになる。ポーランド系かつユダヤ系の移民ネイサン・ハンドワーカーはコニーアイランドのボードウォークでコニードッグを売り始めた起業家の1人だった。ハンドワーカーが起こした企業は後に「ネイサンズ」と名付けられ、ファーストフードチェーン・食品ブランドとして象徴的な存在となり後年まで人気を保っている。「コニー (Coney)」が「ホットドッグ」の別名であるのは、ネイサンズが近隣で、さらには全国で好意的に見られるようになったことに由来する可能性が高い。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: インディアナ州

フォートウェインのフォートウェインズ・フェイマス・コニーアイランド・ウィンナー・スタンドは名の伝わっていない3人のマケドニア系移民によって1914年に創業された。1916年にやはりマケドニア系移民の Vasil Eschoff がオーナーの1人から権利を買い取り、以降はその子孫が経営している。同市のコニードッグは脂身の多いピンク色の小さいソーセージと「甘くてピリ辛な」コニーソースを柔らかいバンズに挟んだものと紹介されている。しかしフォートウェインズ・フェイマスで使われているひき肉入りのコニーソースの風味と食感は辛さを抑えた塩味のポークソーセージに近く、マケドニアの伝統が反映されたものである。同店では小さめのソーセージをフラットトップ・グリルで焼いて蒸したバンズに挟み、イエローマスタードを塗り、小さじ数杯の風味豊かなチリソースをかけてから黄タマネギの角切りをトッピングする。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: ミシガン州

ジェーンとマイケルのスターン夫妻は著書『取り返しがつかないことになる前に食べておくべき500の食品 (500 Things to Eat Before it's Too Late)』の中で「[最高のコニードッグを見つけようと思ったら]最初に目指す土地はここしかない。デトロイトだ。これほどコニードッグ熱が高い場所はほかにない」と書いている。ジェームズ・シュミットは2018年全米フェアフードサミットのディベートで「デトロイトはコニードッグの同義語だ。どちらかが欠けたらもう一つもなくなってしまう」と発言している。ミシガン州で生み出されたコニードッグは、天然ケーシングで牛肉もしくは合い挽き肉のドイツ起源欧州風ウィンナーソーセージ（ヴィーナー・ ヴュルストヒェン）を用いている。トッピングは牛心臓肉を原料とするソースに加えてイエローマスタードを1筋か2筋、角切りもしくは粗みじん切りのタマネギである。このタイプのホットドッグはフリント、デトロイト、ジャクソン、カラマズー、その他ミシガン州南東部一帯の定番である。このスタイルが登場したのは20世紀初頭だが、元祖の座はデトロイトの二店アメリカン・コニーアイランドとラファイエット・コニーアイランド（1917年）、およびジャクソンのトドロフス・オリジナル・コニーアイランド（1914年）によって争われている。一つの場所で最も古くから営業を続けている「コニーアイランド」式のダイナーはカラマズーにある（1915年から）。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: ミシガン州

=デトロイトでは歴史を通して数多くのギリシャ系・マケドニア系移民が「コニーアイランド」、すなわちデトロイト風コニードッグを食べさせる飲食店を経営してきた。2012年には同様の店でアルバニア系が経営するものも多くなっている。1960年代から1970年代初頭にかけて、コニーアイランドのチェーン店カービーズ・コニーアイランドやレオズ・コニーアイランド、ナショナル・コニーアイランドがギリシャ系移民によって創業された。これらのチェーンはいずれもコニードッグのほかにギリシャ料理を出している。デトロイト風のコニーソースはチリソースから豆を抜いたもので、同じ店で提供されているチリドッグとは豆の有無だけが異なっている。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: ミシガン州

=フリント市のスタイルは細挽きミンチ程度に挽いた牛心臓肉を土台とする汁気のないソースが特徴である。ケーゲル社のソーセージと1949年創業の老舗アンジェロズのソースを使わなければ「本物」のフリント風コニードッグではないと主張する者もいる。もっとも、アンジェロズのソースはもともと1924年にマケドニア系のシメオン・ブライアンが自身の店フリンツ・オリジナル・コニーアイランドのために作り出したものである。食肉加工会社クーゲル・ミート・カンパニーが今も生産しているホットドッグソーセージを最初に作らせたのも、アボッツ・ミート社にソース用心臓肉の細挽きを卸させたのもブライアンだった。アボッツは2020年現在もブライアンが1924年に作ったソースを飲食店や一般向けに販売している。飲食店はアボッツのソースベースに牛脂でソテーした玉ねぎの粗みじん切りを加え、さらに自家製スパイスミックスなどの材料を足してソースを仕上げる。巷間の言い伝えにより、牛挽肉に加えてソーセージをミンチにしたものを用いるレシピが「オリジナル」のフリント風コニーソースだという伝説が定着している。この種の言説には、語り手がフリンツ・オリジナル元店主の知人や同僚だった親戚からレシピを譲り受けたというものや、元店主の死後に未亡人が『フリント・ジャーナル』紙にレシピの公表を許可したというものがある。長年『フリント・ジャーナル』紙のフードエディターを務めたロン・クルーガーは、同紙のレシピ集を刊行する際に問題のコニーソースのレシピを収録したが、他のレシピのように出所を示さなかった。これについて訊かれたクルーガーは「このレシピは『ジャーナル』に長い間繰り返し掲載されてきた。前後関係がわかるような記事とか出所が特定されているのは見たことないと思う。レシピ名には決まって「オリジナル」という言葉が入っていたけれども、ちょっとでも物を知っている人はそんなものは信じていなかった」と語っている。シメオン・ブライアンの死後に妻ヴェリシアがレシピの公開を許可したという二つ目の説については、実際の没年はヴェリシアの方が先であるため信憑性はない。『フリント・ジャーナル』紙で紹介されたソーセージミンチ入りレシピの出所は、クルーガーの前任者の一人ジョイ・ギャラガーだと思われる。ギャラガーは1978年5月23日付のコラムにこのレシピを載せ、その提供者が「オリジナルのコニーアイランド店で働いていた料理人の妻であり、夫の私的なノートからレシピを写したと称している」と書いているが、その真偽は保証していない。そして同じコラムでは心臓肉を使う別のレシピが紹介され、「読者がアンジェロで使われているソースだと断言して送ってくれたレシピ」とされている。このコラムに書かれた二つのレシピの出所が混同された結果、ソーセージミンチを使うレシピがアンジェロズ発祥だと報じられたという主張がなされるようになった。ロン・クルーガーは1995年4月18日付のコラムで、ソーセージを使うギャラガーのレシピをアンジェロズの共同所有者トム・V・ブラノフに直接見せたところ全面的に否定されたと伝えている。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: ミシガン州

=トッピングとして牛肉もしくは牛心臓肉の挽肉に玉ねぎとスパイスを加えるのがジャクソン風である。どちらの挽肉を用いるにしても、伝統的なソースは濃厚で栄養豊富なものである。蒸したバンズに挟んだ上質のソーセージにこのミートソースをかけ、角切りもしくは粗みじん切りの玉ねぎと一筋のマスタードをトッピングする。ジャクソン風のコニードッグが登場したのは1914年のことで、初期の提供店の中にトドロフスの店舗がいくつかあった。ただし現在は店舗としては営業しておらず、トドロフスはスーパーマーケットでの小売り用やレストラン他店向けにコニーソースの製造・販売を行っている。この地域にはコニーアイランド式の飲食店が数多く営業しているが、その中でも代表的なのはジャクソン・コニーアイランドとヴァージニア・コニーアイランドである。これら二店はいずれもトドロフスの本店があった場所に近いジャクソン駅前のイーストミシガン・アベニューで営業している。二店ともトッピングはトドロフスと同様にタマネギとスパイスの組み合わせだが、ソースには普通の挽肉ではなく心臓肉の挽肉を使用している。ジャクソン風のコニードッグで心臓肉が使われるようになったのはそれほど昔ではなく、1940年代の初めまでは普通の挽肉だった。ジャクソンではコニードッグがとても重要な扱いを受けている。『ジャクソン・マガジン』誌や『ジャクソン・シチズン・パトリオット』紙は住民投票によって市内のコニーアイランド式レストラン全店からベストを選出するコンテストを毎年開催している。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: ミシガン州

=1915年に創業したコニーアイランド・カラマズーはミシガン州でもっとも長く営業を続けているコニーアイランド式レストランである。同店のコニードッグはクーゲル社の「スキンレス・フランクフルター」に独自のレシピのトッピングを載せたものである。クーゲル設立は1916年のことであり、スキンレス・フランクフルターの発売前にコニーアイランド・カラマズーがどんな種類のソーセージを用いていたかはわかっていない。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: ミシガン州

=以下の食肉加工会社がミシガン州の飲食店や消費者にコニードッグとヨーロッパ風のウィンナーソーセージ（フランクフルター・ヴュルステル）を供給している。ディアボーン・ソーセージ ― デトロイトの主要な供給業者クーゲル・ミートカンパニー ―フリント地域の主要な供給業者コニーアイランド式レストランの多くはソースを自作しているが、以下の食肉加工会社からそれぞれ異なったスタイルのソースを購入することも可能である。アボッツ・ミート ― 牛心臓肉の挽肉を用いたフリント風ソースナショナル・チリ ― デトロイト都市圏の主要な供給業者デトロイト・チリ・カンパニー（アメリカン・コニーアイランド社の子会社）― デトロイト風
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: ミネソタ州

ダルースにあるオリジナル・コニーアイランドはギリシャ系移民ガス・サイツによって1921年に創業された。同店ではシカゴのヴィエナ・ビーフ社のソーセージと自家製のコニーソースを用いており、トッピングにはマスタードとタマネギに加えていくらかの追加料金でチーズも載せられる。スーペリア・ストリートにある同店ではトッピングとしてスポートペッパーも選べる。店内の内装には1959年に使用されていたメニューが掲示されており、当時はコニードッグ一つが25セントだったことが読み取れる。1923年にアルヴァニティス家が南北戦争で兵器庫として使われたこともある店舗で創業した創業したオリジナル・コニーアイランド・レストラン・アンド・バーは、セントポールで現存するもっとも歴史の長い企業である。ただし現在は特定の時期にしか営業を行っていない。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: オハイオ州

シンシナティにおける「コニー」はシンシナティ・チリ（ギリシア風のミートソース）をかけたホットドッグのことで、多くはマスタードと玉ねぎをトッピングする。「チーズコニー」はその上にチェダーチーズの細切りを追加したものである。この料理は、エンプレス・チリを創業したマケドニア系移民の兄弟、トム・カージエフとジョン・カージエフによって1922年に生み出された。このコニードッグのトッピングはスパゲティに用いられることもあり、その場合「トゥーウェイ」またはチリ・スパゲッティと呼ばれる。2013年現在、シンシナティにはコニードッグを提供する「チリ・パーラー」が250店以上あり、スカイライン・チリとゴールドスター・チリが二大チェーンである。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: オクラホマ州

タルサのコニードッグはギリシャ系移民によって作り出された料理で、どの地域でもレストランのメニューに載っている。ジェーン・スターンとマイケル・スターンは「オクラホマは古典的なコニードッグの宝庫」と書いており、地域のチェーン店コニー・アイ・ランダーを指して「コニーの魂である庶民的な食の悦楽を的確に作り上げている」としている。オクラホマ風のコニードッグは蒸したバンズに小さめのソーセージを挟み、スパイシーで甘い焦げ茶色のチリソースをかけて玉ねぎを載せ、好みによりチーズとホットソースを添えたものである。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 都市や地域によるバリエーション
Subsection: テキサス州

ジェームズ・コニーアイランドはテキサス州ヒューストン地域で数店舗を経営するチェーンである。同社は1923年にギリシャ系移民の兄弟、ジェームズ・パパダキスとトム・パパダキスによって設立された。社名は前者の名からきている。
Title: コニードッグ (Coney Island hot dog)
Section: 一覧記事

アメリカ中西部の食文化ホットドッグの一覧アメリカ合衆国の郷土料理の一覧
Title: アロス・カルド (Arroz caldo)
Section: abstract

アロス・カルド（Arroz caldo、Aroskaldoとも綴られる）は、フィリピン料理のひとつで、鶏肉と米の粥である。大量のショウガ、焙ったニンニク、スキャリオン（ネギ類の若い葉の部分）、固茹での卵、黒胡椒が添えられ、調味料にはカラマンシーや魚醤が共に用いられる。大抵のレシピではベニバナが使用されており、料理が特徴的な黄色になる。アロス・カルドはビサヤ地方ではポスパ (pospas）として知られているが、ポスパの材料は若干異なっている。アロス・カルドはルガウの一種である。フィリピン文化のコンフォート・フードとされており、人気の朝食メニューである。
Title: アロス・カルド (Arroz caldo)
Section: 語源

名称はスペイン語の arroz （米）と caldo （ブイヨン）に由来している。もともとは全ての種類の米粥（タガログ語：ルガウ）を指していたが、その後、鶏肉を使用し、生姜を大量に使った特定の種類の「ルガウ」を示すようになった。アロス・カルドはスペイン語の料理名だが、その起源は華僑によって持ち込まれた中華粥に由来している。何世紀にもわたって、フィリピンの食材を使用して地元の好みに合うように変化してきた。
Title: アロス・カルド (Arroz caldo)
Section: 詳細

アロス・カルドには通常もち米（malagkit）を使用するが、うるち米を大量の水で煮ても作ることができる。通常、鶏肉を最初に大量のショウガとともにブイヨンの中で煮る。一度鶏肉を鍋から取り出し、身をほぐしてから米とともに再び鍋に戻す。米は鍋に焦げ付かないように混ぜ続ける必要がある。特徴的な黄色は kasubha（ベニバナ）の添加によるものである。高価なバージョンではベニバナではなく、風味をさらに高めるためにサフランを使用することがある。どちらも使えない場合にターメリックを使うこともある。アロス・カルドはそれぞれ1つの固茹で卵とともにここのボウルに取り分けられる。トーストしたニンニク、刻んだスキャリオン、黒胡椒が添えられる。食感と風味を強化するために砕いたチチャロン（カリカリに揚げた豚バラ肉）を加えることもある。アロス・カルドは非常に香りが強いが、通常は味付けが非常に淡白なので、さまざまな調味料でさらに味付けをする必要がある。もっとも一般的な調味料はカラマンシーと魚醤（patis）である。カラマンシーの代わりにライムが使われることもある。アロス・カルドはフィリピン料理においてコンフォート・フードと見なされている。通常、朝食、寒い時期、雨天時や、病気や寝たきりの人に食べられている。冷えると固まるので温かくか、熱くして食べられる。再加熱時には少量の水を加える必要がある。フィリピン航空のアロス・カルドはコラソン・アキノ大統領のお気に入りとして知られている。
Title: アロス・カルド (Arroz caldo)
Section: 変種

ビサヤ地方では、塩味のルガウは「ポスパ」（pospas）として知られている。チキン・ポスパはアロス・カルドの直接の同等物と見なされている。しかしながら、アロス・カルドとは異なり、ポスパでは伝統的にベニバナは使われない。アロス・カルドの珍しい変種としてはカエルの脚を用いたアロス・カルドン・パラカ（arroz caldong palaka、palaka はタガログ語で「カエル」）がある。非伝統的な変種としては、肉お代わりにキノコや豆腐を使用する、ヴィーガン版がある 。ゴトーもアロス・カルドと密接な関係があるが、大量のショウガを使用しないことから別種のルガウと見なされている。アロス・カルドと同じように調理されるが、非常に柔らかくなるまで何時間も茹でた牛のトライプを使用する。タガログ語の goto（トライプ）からアロス・カルド・コン・ゴトー（arroz caldo con goto）ないしアロス・コン・ゴトー(arroz con goto）としても知られている。
Title: 揚州チャーハン (Yangzhou fried rice)
Section: abstract

揚州チャーハン（ようしゅうチャーハン、またはヤンジョウチャオファン、広東語：yang chow chao fan中国語: 揚州炒飯）は、チャーハンの一種。さまざまな具材が入っており、日本で言う「五目チャーハン」はこれと似ている。中国江蘇省揚州で発達したといわれている。
Title: 揚州チャーハン (Yangzhou fried rice)
Section: 概要

発祥については諸説あり、はっきりしない。揚州は海のシルクロードの中国側拠点であり、アラビア、ペルシア、インド、新羅などの商人たちで賑わっていた。揚州に滞在したアラビア人が白米を炒めて食べたことが発祥。楊素（?年 - 606年）が好んだとされる「砕金飯」（卵チャーハン、蛋炒飯）は、煬帝も好んでおり江南巡視の折りに揚州にもたらされた。隋の時代よりも昔から揚州の漁民は卵チャーハンを食べていた。春秋時代の揚州で余った飯にネギと卵を加えて炒めて食べていた形跡がある。卵以外の具材を加える現在の揚州チャーハンの原型が成立したのは明代だと言われている。清代に揚州の太守を勤め書家でもある伊秉绶（いへいじゅ）がこれを広めて、また揚州出身の料理人も全国に普及させたという。現在において、揚州炒飯とは広東料理における代表的なメニューであり、名称になっている揚州地域での料理のものではない。そのため、このメニューを食すには単に中華料理店ではなく、広東料理を専門とする料理店に行く必要がある。本場における香港マカオや各都市のチャイナタウンでの広東料理店において、揚州チャーハンとはいわゆる”一般的なチャーハン”を実質的に意味する。単に現地で”炒飯”だけだと、炒められた飯という意味合いの方が強く不自然な表現となる。そのため、上海や北京、台湾などのレストランでオーダーしても本場の料理ではないことが多く、むしろ中国以外の海外におけるチャイナタウンや広東省出身者の多いシンガポールなどの中華料理店の方が本場に近いものが食せる場合が多い。イタリアの寿司屋や日本料理屋などでは、中国人が経営しているところでこのチャーハンがメニューに乗っている場合が多い。「日本料理屋」と書いていて中国人が経営している場合（大半はall you can eatという食べ放題システムがある）には、酸辣湯などのほかの中華料理も置いてある。日本のチャーハンとは異なり、叉焼（ちゃーしゅう）やエビなどはふんだんに使うのが一般的である。揚州チャーハンは中国料理（厳密に広東料理）の定番で、本場香港で一番ポピュラーなものは、具材として卵、叉焼（ちゃーしゅう）、エビ、レタスの4つを主軸にした具材を使用し、ご飯と一緒に炒める。概ね長粒米を使用することが多く相性が良い。レタスを投入する店の割合は、概ね半数である。日本の中華料理店でも、近年レタスチャーハンというメニューが増えてきているが、これはそれらを真似たことに由来すると思われる。
Title: 揚州チャーハン (Yangzhou fried rice)
Section: 定義

2015年に江蘇省揚州市は新たに揚州チャーハンの基準を制定し、制定された基準を満たさないものには揚州チャーハンを名乗れないとした。この基準は、揚州市品質監督局が発表した地方基準であり、一定の強制力をもつ。基準では使用する米のランクを定め、新鮮な鶏卵を主たる食材とし、水で戻した干しナマコ、鶏もも肉など8種類の材料を用いて、決まった手順で炒めて作る必要がある。この他に以下のような基準が定められている。鶏卵を3個から4個使用する。ナマコや鶏肉のほかの食材は中国ハム、干し貝柱、片栗粉をまぶした川エビ、干しシイタケ、タケノコ、グリーンピースを用いること。米飯が粒立ち透き通っている。赤、緑、黄色、白、オレンジの色彩が明快かつ調和している。風味があり、適度な歯ごたえがある。チャーハン特有の香りがある。この基準の制定について疑問の声も挙がっているが、揚州市調理協会事務局長は、揚州チャーハンが持つ「卵の香り、米飯の香り、料理としての香り」の3つが失われたならば、それは本物の揚州チャーハンでないと説明する。
Title: 揚州チャーハン (Yangzhou fried rice)
Section: 参照項目

チャーハン中国料理
Title: チキンフライドステーキ (Chicken-fried steak)
Section: abstract

チキンフライドステーキ（英: Chicken fried steak）は、牛肉に小麦粉の衣をまぶして揚げたアメリカ合衆国の料理である。カントリーフライドステーキとも呼ばれる。
Title: チキンフライドステーキ (Chicken-fried steak)
Section: 概要

アメリカ合衆国の南部料理である。名称は作り方がフライドチキンに似ていることからきており、「チキン」という語が入っているが鶏肉は使われない。
Title: チキンフライドステーキ (Chicken-fried steak)
Section: 歴史

正確な起源は不明であるが、19世紀のドイツあるいはオーストリアの移民がウィンナーシュニッツェルのレシピを持ち込んだと考えられている。テキサス州のラメサはチキンフライドステーキ発祥の地であると主張しており、毎年4月に祝賀行事を開催している。メアリー・ランドルフが1838年に出版した『The Virginia Housewife』には、チキンフライドステーキの作り方と似た仔牛肉のカツレツのレシピが掲載されている。現在、チキンフライドステーキとして知られている物のレシピは、19世紀後半迄に多くの地方の料理本に掲載された。オックスフォード英語辞典では、「chicken fried steak」が最初に書かれたのは1914年6月19日発行のコロラドスプリングスの新聞『ザ・ガゼット』に載ったレストランの広告であるとされる。1943年のアメリカの料理本に載っているシュニッツェルのレシピには、塩とコショウのクリームグレービーについての記述がある。1988年、チキンフライステーキはオクラホマ州の食事を構成する多くの人気ある料理の1つとして公式にリストに追加された。
Title: チキンフライドステーキ (Chicken-fried steak)
Section: 変わり種

テキサス州とその周辺では一般的に、チキンフライドステーキに伝統的なコショウの利いたミルクグレイビーを添えて提供される。一部の地域的では、チキンフライドステーキはカントリーフライドステーキとして知られている。この名前の場合、牛肉のブイヨンがベースでタマネギ入りの茶色いグレイビーソースを使用したバリエーションが一般的である。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: abstract

デュカは、エジプト、パレスチナ、サウジアラビアなどアラブ複数国の料理に用いられる粉末状シーズニングミックスであるドゥッカ（دُقَّة, 文語アラビア語発音：duqqah ないしは duqqa, ドゥッカ、口語アラビア語発音：ドゥッア、ドッア、ドゥッガ、ドッガなど）の日本におけるカタカナ表記の一つ。アラビア語としてはデュカやデュッカと発音されることは無く誤読となるが、日本ではこれらのカタカナ表記が一般的である。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 概要
Subsection: 地域

アラブ諸国において有名なのはエジプト、ならびにパレスチナ特にガザ地区のデュカ（ドゥッカ）で、他にはサウジアラビア マディーナ版であるドゥッカ・マディーニーヤ、シリア アレッポ版であるドゥッカ・ハラビーヤといった名前が知られている。日本ではエジプトの物がよく知られているため、「エジプト生まれ」「エジプト発祥」の調味料とのみ紹介されていることも多い。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 概要
Subsection: 材料

地域・家庭・商店によって中に含まれる材料の組み合わせは異なるが、各自好きな具を組み合わせて作り統一性が特に見られないという訳ではなくエジプト流、パレスチナ流、サウジアラビア流といった大まかな区別がつく程度には国ごとの違いがある。主な相違点としてはエジプト式がナッツ類を使うのに対し、パレスチナ式は皮むき小麦・豆類・スマック（スンマーク）・赤唐辛子を多用する点、サウジアラビア式が食用乾燥バラを多用するといった点が挙げられる。一方、共通点としては香辛料の混合物中にコリアンダー、クミンが含まれ、そこに塩やゴマを入れる点が挙げられる。同じドゥッカ（現地方言発音：ドゥッガ）という名称で呼ばれる粉末調味料としてはサウジアラビアなどで食されているドゥッカト・アル＝フシャール（دُقَّةُ الْفُشَارِ, duqqat al-fushār、フシャール・ドゥッカ、「ポップコーン・ドゥッカ」の意）というパウダーが存在するが、通常の料理・パン用と共通のコリアンダーやクミンといったスパイスに加え、砂糖や薄ピンクにするためのスマック（スンマーク）ないしは着色料（主に赤系、その他青系・緑系でパステルカラーにする）の使用が行われている。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 概要
Subsection: 製法

アラブの家庭ではかつては石臼などが使われていたが、現在では電動のフードプロセッサー、ブレンダー、スパイスグラインダーの利用が普及している。また、大量に挽きたい場合は地元の製粉所に持ち込み代行してもらうという方法もある。商業的製法に関してはロバなどの家畜に牽かせた石臼で挽いたり、手回しのグラインダーが利用されたりしていたが、今では電動臼・グラインダーが普及している。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 概要
Subsection: 質感

アラブ世界における現在の製法は臼やグラインダーなどで作った細挽きの粉末であることが多く、コーヒーパウダーにゴマを混ぜたような見た目をするなどしている。レシピでは「つき砕く」ではなく「（臼やグラインダーで）挽く;（穀類を挽いて）粉にする」という動詞 طَحَنَ（ṭaḥana, タハナ）や「ソフトな、なめらかな；粉末状の、パウダーの」という意味の形容詞 نَاعِم（nāʿim, ナーイム）が多出。料理番組などでもしっかり挽いてなめらかな粒にするよう指示が入るなどするが、人によってはナッツや豆を（極）細挽きではなく細挽き～中挽きに留めることもあり、アラブ人が作った物であってもさらさらした粉状から油分を吸ってしっとりした粗い海砂状まで差が見られる。日本で認識されているようなザクザクしたナッツの食感を楽しむ食品とはされておらず、粗く刻んだナッツ類が主役となる調味料という扱いではないため、ナッツダイスが多数含まれコリアンダーの殻も残っているようなタイプはアラブ諸国の家庭で使われているデュカ（ドゥッカ）とは異なっている。アラブ世界ではザクザク感ではなくむしろソフトな口当たりが売りの一つにもなっているなどし、アラブ式レシピでは挽いた後に混ざっている種子類の大きめな粒・殻はふるいにかけ除去することもある。全て挽いた茶色い粉の中にゴマだけが目立つ状態になっているか、もしくはゴマも含め全て挽く形となることから園芸用培養土に似た外観となるが、海外移住したパレスチナ人は土に似た柔らかな見た目から故郷のふんわりした土を想起するという。一方、欧米や日本ではナッツの存在感が大きいレシピが普及しており、スパイス類は挽きすぎずナッツ類は包丁で粗く刻むといった風味の保持や油分漏出防止を重視した製法が多い。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 概要
Subsection: 利用方法

アラブ諸国では朝食や前菜においてオリーブオイルなどとあわせてパンにつけたり、ランチのサンドイッチ・豆料理・卵料理・肉料理・魚料理・サラダにふりかけたり、アラブ風ピザの上に乗せる具としたり、ヨーグルトに入れたりと、幅広く利用される万能ふりかけパウダーとして活用されている。経済状況が厳しい家庭がおかず（肉・魚など）の少ないパン中心の生活に彩りを添える食材として愛用してきたことから、「貧しき者たちの愛用品」「経済制裁下の人々を支える食品」と評されることもしばしばである。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 名称と発音
Subsection: 意味

アラビア語ではわずかな響きの差で同様の概念を共有する違う言葉を作り出す方式のため、ダッカ（daqqa）、ドゥッカ（duqqa(h)）、ダッカ（daqqa(h)）、ディッカ（diqqa(h)）は全て別の語となっている。そのうち本項目のスパイスミックスの名称は「ドゥッカ」によって表される。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 名称と発音
Subsection: 意味

=日本語や英語の記事では「つき砕く」という動詞であると説明されている物が多いが誤りである。デュカ自体はアラビア語の名詞「ドゥッカ」を非アラビア語発音で当て字をしたカタカナ表記で、「つき砕く」という動詞ではなく「つき砕いて得られた物」という意味合いを示す名詞が由来となっている。名称はアラビア語の動詞دَقَّ（daqqa, ダッカ）【動詞 - 完了形】（人間などの対象を）たたく（ドアや打楽器などを）たたく、たたいて音を鳴らす（心臓などが）脈をうつ、バクバクする砕く、粉々にするすり潰す（調理として）叩いて粉砕する、つき砕く、石臼で挽いて粉末にする。の関連語である名詞دُقَّةٌ（duqqah ないしは duqqa, ドゥッカ）【名詞 - فُعْلَةٌ fuʿla(tun) 語形 - 女性名詞】（色々な物の）破片、（パンなどの）屑・かす風に掃かれた砂埃・粉塵香辛料のミックス（＝ミックススパイス）香辛料と塩のミックス（＝シーズニングソルト）砕かれた塩、すり潰した塩（＝食塩）コリアンダーに由来。語形としては動名詞が指す動作によって得られた（1回分の）物体や分量を表すのに多用される فُعْلَةٌ fuʿla(tun) 語形に相当する。（ただし重子音語根のため変形している。）名詞「ドゥッカ」自体は西暦1000年以前から存在していた古い語であり、アラビア半島のアラブ人たちが食塩やシーズニングソルトを指すのに使っていた物であった。アラビア語大辞典などを通じ、当時から「風に掃かれた砂埃・粉塵；香辛料入り食塩；香辛料のミックス；砕かれた塩」といった語義を有しており、「彼はドゥッカを持っていない」が「彼は塩を持っていない」という意味で使われていたことがわかる。現在「ドゥッカ」と呼ばれているシーズニングミックス特産地であるガザを擁するパレスチナメディアの取材報道では「トントンとつき砕いて作っていたことからこの名前がついた」という語源を示す一方、「材料が（臼で）挽かれて混ぜ合わせられることからこの名前で呼ばれている」との説明も見られ、つき砕く以外に石臼ですり潰して得られるパウダーという認識の存在を示唆している。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 名称と発音
Subsection: 意味

=アラビア語には دُقَّة（duqqah ないしは duqqa, ドゥッカ）と同じつづりで補う母音のみ異なる発音違いのدَقَّةٌ（daqqah ないしは daqqa, ダッカ）【名詞 - 動名詞が指す行為の1回分語形 فَعْلَةٌ faʿla(tun) - 女性名詞】砕くこと、粉々にすること（の1回分）すり潰すこと（の1回分）たたくこと（の1回分）、ひと叩き（心臓が）脈をうつこと、脈拍（の1回分）があるが、こちらは動名詞によって示される動作1回分を指す語形となっている。このダッカを調味料デュカ（文語アラビア語発音：ドゥッカ、現地方言発音：ドッア、ドッガなど）の名称として使っている例も見られ、アラブ系食品通信販売サイトなどでもまれにAleppo Spice Mixture (Dakka) ：アレッポのスパイスミックス（ダッカ）Dakka (Roasted chickpeas)：ダッカ（炒りヒヨコマメ）などのように表記されていることもあるが、その数は多くない。なお、دِقَّةٌ（diqqah ないしは diqqa, ディッカ）【名詞 - 動名詞が指す行為の様態・形態を表す語形 فِعْلَةٌ fiʿla(tun) - 女性名詞】細かさ、微細という別の姉妹語もあるが、本項目のシーズニングミックスを表す物ではない。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 名称と発音
Subsection: 発音

=この調味料が多用されるエジプトでは首都近辺の方言では q（ق）音の声門閉鎖音（声門破裂音）化があるため、duʾʾa（ドゥッア）さらには母音 u が o となった doʾʾa（ドッア） として発音される。一方ナイル川上流域といった地方部方言では q（ق）音の g（/ɡ/）化が起こるため、dugga（ドゥッガ）さらには母音 u が o となった dogga（ドッガ） として発音される。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 名称と発音
Subsection: 発音

=アラビア語には دُقَّة（duqqah ないしは duqqa, ドゥッカ）と同じつづりで補う母音のみ異なる発音違いの دَقَّة（daqqah ないしは daqqa, ダッカ）があることは上述の通りだが、このダッカを調味料デュカ（文語アラビア語発音：ドゥッカ、現地方言発音：ドッア、ドッガなど）を指すカタカナ表記の別パターンとして説明している日本語紹介記事が複数見られる。一方、少なくともアラブ諸国や英語圏ではDuqqa(h)、Dukka(ｈ)などが一般的で、Daqqa(h)、Dakka(h)の類はエジプト料理のコシャリにかける黄色～薄茶色がかったソースないしはオレンジ～赤みがかったソースを指す事例が多い。エジプト方言辞書やエジプト料理レシピなどでもこのダッカ（口語発音：ダッア、ダッガ）の方を赤唐辛子、食用油、酢、塩、水からなる調味料。（豆やコシャリの味付けに使われる）エジプト料理のコシャリ（كُشَرِى, koshari, コシャリ、文語アラビア語：كُشَرِي, kusharī, クシャリー）にかけるソース。ニンニク、レモン汁、酢、塩、クミンパウダーなどを混ぜて作られる。として区別しており、エジプトで西暦1900年前後に活躍したトルコ-クルド系文学者アフマド・タイムール（أَحْمَد تَيْمُور, Aḥmad Taymūr/Taimūr）も自著である口語大辞典においてドゥッカとダッカを区別し、ダッカはそれぞれ唐辛子入りのビネガーソース、ドゥッカは塩にミント他を加えて粉状にした物であるとして区別している。また、エジプトのメディアにおいても粉末状のスパイスミックスはドゥッカの首都カイロ方言発音「ドッア」と発音されていることが確認可能である。そのため、エジプト料理における調味料の名称に関してダッカ（ダッア、ダッガ）をデュカ（文語アラビア語発音：ドゥッカ、現地方言発音：ドッア、ドッガなど）の発音バリエーションの一種として扱うのは適切でない可能性が高いと思われる。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 名称と発音
Subsection: 発音

=エジプトのコシャリソース同様、パレスチナでも炒ったスパイスなどのミックスであるドゥッカ（دُقَّة、方言発音：ドゥッア、ドゥッガ）と刻み野菜を入れたソースのダッカ（دَقَّة、方言発音：ダッア、ダッガ）とは発音の違いによって区別されていることが現地メディアなどを通じて確認が可能である。パレスチナのダッカ（دَقَّة、方言発音：ダッア、ダッガ）はみじん切りのタマネギ、トマト、青唐辛子、ディル（イノンド）の生葉（ウィード）などを鉢などの中に入れ麺棒類で叩いてなじませてから、オリーブ・オイル、レモン汁、塩を入れるなどして作られるソースで、パンにつけたり、肉・魚料理にかけて食べたりする。なお、このソースについては英語記事では「ガザのサルサソース」「ガザのディップ」と紹介されるなどしている。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 名称と発音
Subsection: 表記

=語末の「h」は文語休止形発音における語末 ـة の発音を示すが、口語（方言）による日常会話では省略されるため単なる duqqah をドゥッカ、do''ah をドッア、doggah をドッガなどカタカナ表記するのが一般的。ドゥッカフ、ドゥッカー、ドッアフ、ドッアー、ドッガフ、ドッガー、ドゥカフ、ドゥカー、ドカフ、ドカーのような当て字は行わない。本来は語根として ق（qāf, カーフ）の文字を含むため duqqah ないしは duqqa と当て字をすべき語だが、英語話者には q（ق）よりも k（ك）の方が発音しやすく誤読が少ないことからラテン文字表記（≒英字表記）に関しては Dukkah や Dukka と当て字をしている場合もある。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 名称と発音
Subsection: 表記

=元のアラビア語における文語・口語の違いと口語発音の多様性から、以下のようなラテン文字表記（≒英字表記）使われ得る。発音「ドゥッカ」に対応：duqqah、duqqa、dukkah、dukka発音「ドッカ」に対応：doqqah、doqqa、dokkah、dokka、doqah、doqa、dokah、doka発音「ドゥッア」に対応：du''ah、du''a、du'ah、du'a発音「ドッア」に対応：do''ah、do''a、do'ah、do'a発音「ドゥッガ」に対応：duggah、dugga、dugah、duga発音「ドッガ」に対応：doggah、dogga、dogah、doga発音「ダッカ」に対応：daqqah、daqqa、dakkah、dakka発音「ダッア」に対応：da''ah、da''a、da'ah、da'a発音「ダッガ」に対応：daggah、daggaなお上記の通り本来促音となる重子音「qq」「kk」「gg」「ʾʾ」部分を1文字に減らした当て字も見られるが、ドゥカ、ドゥア、ドア、ドゥガ、ドガなどと読むことを特別に指示しているものではないので注意が必要だと思われる。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 名称と発音
Subsection: 表記

=なお日本語カタカナ表記ではデュカとなっていることが多いが、アラビア語に「デュ」の音は存在せず文語アラビア語ならびにこの調味料が多用されるエジプト、パレスチナ、サウジアラビアなどの口語アラビア語（方言）では「デュッカ」と発音されることは無い。かつ促音「ッ」が含まれることから「デュカ」という発音もされていない。「デゥカ」「デゥッカ」も同様で、少なくとも原語アラビア語で行われる発音ではない。原語であるアラビア語としては読み間違いに相当、さらには英語圏での発音である「ドゥカ」などとも異なることから日本において最初にカタカナ表記した人物による誤読もしくはフランス語風発音である du（デュ）を採用したことが原因となっている可能性が高いが、本ページでは日本での慣用に従い「デュカ」という項目名を採用している点に留意されたい。また、日本語記事では「デュカはダッカとも呼ばれる」といった説明がなされていることもあるが、先述の通りダッカ、ダッア、ダッガのようにdの後の母音がuではなくaになっている場合は現地でふりかけ状の食品ではなくソース状の物を指していることが一般的である。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 材料
Subsection: 基本素材

構成物は香辛料の混合物にゴマ、コリアンダー、クミン、塩が入っている点はたいてい共通しているが、国・地域・家庭・商店によって差異が見られ、バラエティーは豊かである。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 材料
Subsection: 時代による違い

エジプトで西暦1900年前後に活躍した文学者アフマド・タイムール（أَحْمَد تَيْمُور, Aḥmad Taymūr/Taimūr）は「塩にミント他を加えて粉状にした物」と定義している。松の実、カボチャの種、ヒマワリの種などは比較的最近になって用いられるようになった原材料となっている。エジプト人フードライターのNermine Mansour（ネルミーン・マンスール）によると、非アラブ諸国で人気のナッツが豊富なレシピはセレブな料理番組や料理本向けにアレンジされた物であり、本来は民衆の手に届く材料で作られるささやかな調味料だったことからヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド類を含むような食品ではなかったという。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 材料
Subsection: 地域特産品との関係

今では農産物の輸出入が盛んになったこと、また欧米風アレンジが行われたレシピが広く知られていることから実感されにくいが、元々デュカ（ドゥッカ）はその地域で栽培されている農産物もしくは入手が容易で一般家庭が毎日食べられるような手軽な農産物が定番素材として使われてきた。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 材料
Subsection: 地域特産品との関係

=
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 材料
Subsection: 地域特産品との関係

==エジプトではピーナッツを使うことが多いが、これは隣国スーダンやエジプト国内で落花生栽培が行われており入手がたやすいことと結びついている。元々落花生は海外進出と奴隷貿易を行っていたポルトガルが16世紀に原産地の南米からアフリカ大陸に持ち込んだとされており、後に植民地支配下でのプランテーション栽培が行われるに至った物だったが、同時期にスーダンにももたらされスーダン西部が一大生産地となった。アラブ世界では大産地であるスーダンにちなみ落花生（ピーナッツ）は فُول سُودَانِيّ（fūl sūdanī, フール・スーダーニー, 「スーダン豆」の意）などと呼ばれるようになったが、エジプトに伝来したのは19世紀初頭とかなり後になってからで、まず初めに（アッ＝）シャルキーヤ県で栽培が始まり、現在ではエジプト北東部の農村地帯である（アッ＝）シャルキーヤ県、（アル＝）イスマーイーリーヤ県（イスマイリヤ県）、（アル＝）ブハイラ県や上エジプト各県が産地になっているという。同国はこの落花生（ピーナッツ）を海外輸出するまでになっており、19世紀以降市民にとって身近になった作物がデュカ（ドゥッカ）の定番素材として食卓に上るようになったことがうかがえる。アラブ諸国ではナッツ類は比較的価格が高い食品で庶民が気軽に買える物ではないため長い間デュカ（ドゥッカ）の主役・定番素材ではなかったが、ピーナッツに関しては「貧しき者たちのためのナッツ（مُكَسَّرَاتُ الْفُقَرَاءِ, mukassarāt al-fuqarāʾ, ムカッサラート・アル＝フカラー）」と呼ばれ毎日の食卓に並べることができる手軽な食品だったことからエジプト風デュカ（ドゥッカ）において長年にわたり多用されてきたと言える。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 材料
Subsection: 地域特産品との関係

==ベニバナ（紅花）はエジプトにおいて古くから栽培されており、ナイル中流～上流域である南部の上エジプトがその一大中心地となっている。ベニバナは食料油の原料とするだけでなくその種子を食することもされており、上エジプト地方バージョンの「サイード風ドゥッカ（現地方言発音：ドゥッガ、ドッガ）」ではベニバナ種子が使用されることもある。ただし同地方では夏場に日中の気温が50℃近くになる日があるためゴマやベニバナといった種子の油分を豊富に含むデュカ（ドゥッカ）は傷みやすいことから、冬場によく使う食材となっているという。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 材料
Subsection: 地域特産品との関係

=パレスチナのうち特にデュカ（ドゥッカ）生産・消費が盛んなガザ地方は有数の農業地帯で、ガザ風デュカ（ドゥッカ）の定番素材である小麦、レンズマメ、ヒヨコマメなどはガザの農民が自らの手で育て・収穫してきた農作物である。エジプト風レシピと違い皮むき小麦を使用し複数の豆類が含まれるのもそのためである。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 材料
Subsection: 地域特産品との関係

=サウジアラビア式デュカ（ドゥッカ）で知られるヒジャーズ地方はイスラームの二大聖地メッカ（マッカ）と（アル＝）マディーナを擁することで知られるが、山が連なる一帯ということで（アッ＝）ターイフのように冷涼な気候を生かした農業と野菜・果物栽培が盛んな地域も含まれる。同国の代表的デュカ（ドゥッカ）であるマディーナ風デュカ（ドゥッカ、現地方言発音：ドゥッガ）では、「バラの街」とも称される（アッ＝）ターイフの特産品でもあるマディーナ・ローズ（Madinah rose、Madini rose）の食用ドライフラワーが加えられるなどする。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 作り方
Subsection: 使用する道具

デュカ（文語アラビア語発音：ドゥッカ、現地方言発音：ドゥッア、ドゥッガ、ドッア、ドッガなど）は、原材料を炒ってからつき砕く・挽くことで作られ、名称もこうした製法が由来となっている。アラブ世界の場合、現代では製造業者は電動臼・グラインダー（طَاحُونَة, ṭāḥūna(h), ターフーナ）、家庭はフードプロセッサーや電動グラインダーを使うことが一般的だが、元々は容器内でつき砕いたり、人の手で臼を回して挽いたり、製粉所でロバを始めとする家畜に牽かせることで回す石臼で挽いて作るなどしていたという。なお、自作かつ風味の保持を大切にしたい場合はすり鉢や非電動スパイスグラインダーの利用が有効である。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 作り方
Subsection: アラブ式製法

アラブ式の作り方は各国ともに以下のような手順となっている。材料をフライパンなどで炒る。ゴマ以外の材料をふわふわの粉末状になるまで電動グラインダーなどで撹拌する。最後にゴマを散らして完成。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 作り方
Subsection: 欧米や日本などにおける製法

クミンやコリアンダーなどのスパイスを炒る。ゴマ、ナッツを炒る。ナッツを包丁で粗く刻んだり鉢などで砕いたりする。スパイスやナッツの粒がある程度形を留めザクザクした食感が残った状態で完成。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: エジプト
Subsection: 概要

エジプトはデュカ（ドゥッカ、現地発音：ドゥッア、ドゥッガ、ドッア、ドッガなど）の消費が多い地域の一つであり、日本語で書かれた記事ではエジプト料理とのみ紹介されていることも少なくない。文語アラビア語（フスハー、正則アラビア語、現代標準アラビア語）ではاَلدُّقَّةُ الْمِصْرِيَّةُ分かち書き表記：al-duqqa(h) al-miṣrīya(h), アッ＝ドゥッカ・アル＝ミスリーヤ実際の発音：ʾad-duqqa(tu)-l-miṣrīya(h), アッ＝ドゥッカ(トゥ)・ル＝ミスリーヤ意味：エジプトのドゥッカ、エジプト・ドゥッカなどと呼ばれており、英語記事におけるのEgyptian Duqqah、Egyptian Duqqa、Egyptian Dukkah、Egyptian Dukkaなどに対応している。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: パレスチナ
Subsection: 概要

パレスチナの物は文語アラビア語（フスハー、正則アラビア語、現代標準アラビア語）ではاَلدُّقَّةُ الْفِلَسْطِينِيَّةُ分かち書き表記：al-duqqa(h) al-filasṭīnīya(h), アッ＝ドゥッカ・アル＝フィラスティーニーヤ実際の発音：ʾad-duqqa(tu)-l-al-filasṭīnīya(h), アッ＝ドゥッカ(トゥ)・ル＝フィラスティーニーヤ意味：パレスチナのドゥッカ、パレスチナ・ドゥッカاَلدُّقَّةُ الْغَزَّاوِيَّةُ分かち書き表記：al-duqqa(h) al-ghazzāwīya(h), アッ＝ドゥッカ・アル＝ガッザーウィーヤ実際の発音：ʾad-duqqa(tu)-l-al-ghazzāwīya(h), アッ＝ドゥッカ(トゥ)・ル＝ガッザーウィーヤ意味：ガザのドゥッカ、ガザ・ドゥッカなどと呼ばれる。パレスチナ特にガザの民衆に愛される朝食や夕食の供で、地元では朝食としてこのドゥッカ（現地方言発音：ドゥッア、ドゥッガ）、ザアタル、（オリーブ）オイルが欠かせないという。焼いたパンにつけるだけでなく、薄く伸ばしたパン生地に具を塗りつけて焼くアラブ風ピザであるマナイーシ(アラビア語 مناقيش, 文語アラビア語発音：manāqīsh, マナーキーシュ、口語発音：manāʾīsh, マナーイーシュ等 → 短母音化により manaʾīsh, マナイーシュ等)としても食されている。このドゥッカは地元の伝統的かつ定番の食材とみなされており、昨今定番の組み合わせはコリアンダー、スマック（スンマーク）、塩、赤唐辛子、挽いた小麦。ガザ民が他地に赴く際は現地で食べるようにと親族が大量のドゥッカ（ドゥッア、ドゥッガ）を持たせるのが習わしだったが、伝統文化研究者によると数十年前頃にガザからパレスチナ各地へと急速に広まり、さらにはパレスチナから世界各地に普及していったという。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: サウジアラビア
Subsection: 概要

サウジアラビアの物は産地であるヒジャーズ地方（アル＝）マディーナにちなんだ名称で知られており、文語アラビア語（フスハー、正則アラビア語、現代標準アラビア語）ではاَلدُّقَّةُ الْمَدِينِيَّةُ分かち書き表記：al-duqqa(h) al-madīnīya(h), アッ＝ドゥッカ・アル＝マディーニーヤ実際の発音：ʾad-duqqa(tu)-l-madīnīya(h), アッ＝ドゥッカ(トゥ)・ル＝マディーニーヤ意味：（アル＝）マディーナのドゥッカ、マディーナ・ドゥッカなどと呼ばれる。サウジアラビアの（アル＝）マディーナでは特にラマダーン中のイフタール（日中の断食を終えた後に食べる日没後の夕食）に欠かせないシーズニングミックスだという。近隣にある（アッ＝）ターイフの特産品でもあるマディーナ・ローズ（Madinah rose、Madini rose）ことジューリー・ローズ（الورد الجوري, al-ward al-jūrī, アル＝ワルド・アル＝ジューリー, 「ダマスクローズ」の別名）の食用ドライフラワーが加えられるのも特徴的となっている。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 欧米や日本で人気の粗挽き製法
Subsection: 概要・アラブ式との違い

=日本ではナッツを入れる作り方が広く知られているが、アラビア語では中世から「細かく砕いた食塩」「香辛料入りの塩」「ミックススパイス」を指す語で現代でも香辛料やハーブをすり潰した物がメインとなっていることから、アラブ式レシピではナッツ類を入れないバージョンもある。欧米や日本における人気レシピではナッツ類をフードプロセッサー・ブレンダー・すり鉢で小さくするのではなくスパイスやハーブよりも大きな粒になるよう包丁で粗く刻むよう指示しているレシピが多く、ナッツのザクザクした食感を謳っていることも少なくない。エジプト人料理研究家によるとそうしたレシピは近年アレンジが加えられた結果であり、本来はヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド類をふんだんに含むような食品ではなかったが、手が届かないという理由から人々が使っていなかったナッツ類を取り入れたことで風味が増し調味料として進化を遂げたのだという。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 欧米や日本で人気の粗挽き製法
Subsection: 概要・アラブ式との違い

=エジプト、パレスチナ、サウジアラビアなどの一般家庭で流通しているレシピではゴマを除き全てパウダー状にする手順が一般的であり、石臼を使った古い製法や電動グラインダーによる商業的製法でもふりかけないしはふすま粉に似た形状が主流で、日本でのそれとは見た目・食感が異なっている。英語などで書かれた欧米式レシピに日本の物と同じ系統の粒が大きな形状の物が多いことから、おそらくアラブ諸国の家庭向けレシピではなくエジプト式をアレンジした欧米向けレシピを経由して日本で紹介されたことがオリジナルとの差異の原因になっているものと考えられる。粗く刻む粗挽きレシピが人気である非アラブ諸国のネットショッピングサイトでアラブ式の細挽きパウダーが「期待と違って挽かれてパウダーになってしまっている」としばしば低評価を受けるのもそのためである。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 欧米や日本で人気の粗挽き製法
Subsection: 概要・アラブ式との違い

=アラブ諸国の製法ではクエン酸を入れることがしばしば行われており、特にパレスチナ式とサウジアラビア式ではレシピにクエン酸と記載されていることが多い。ただしエジプト式レシピではクエン酸の多用は行われておらず、エジプト式をベースに多数のナッツ類を加えたアレンジがポピュラーな日本でもクエン酸を使用した商品の販売も含めまれであると言える。一方欧米諸国ではパレスチナ式デュカ（ドゥッカ）の輸入販売がされていることから、クエン酸を含んだ製品が複数販売されている状況である。
Title: デュカ (Duqqa)
Section: 諸外国での普及

デュカ（文語アラビア語発音：ドゥッカ、現地方言発音：ドッア、ドッガなど）はアラブ諸国以外の国々でも知られるようになってきている。