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Title: ティラミス (Tiramisu)
Section: 歴史
Subsection: 日本

1980年代後半に起きたイタリア料理ブーム（1988年頃から「イタ飯」と呼ばれる）に乗り、それまで都心の高級イタリアンレストランのメニューには存在したティラミスだが、1986年にデニーズがメニューに導入した。ただその時はほとんど知名度は上がらず、1990年のバブル期にHanako（同年4月12日号）が取り上げたのを機に大ブームになった。Hanakoをきっかけにテレビのグルメ番組でも紹介され、デパートでもマスカルポーネの代用品、業務用マスカポーネ（植物性油脂）が置かれるようになり、作り方も紹介された。また街のケーキ店や各メーカーも商品化していくようになり、後にコンビニのデザートコーナー（その頃はまだスイーツと言わずデザートといった）などにも置かれるようになった。その結果、ショートケーキ、モンブラン、シュークリームなどと共にデザートの一ジャンルとして定着した。ただし1980年代の時点では、都心の高級レストランはもとよりデニーズの店舗数は限られており、メニューにあったことも多くの人は知らなかった。当時はまだインターネット社会になっておらず、取り寄せもできない。バブル期はティラミスは情報として知られただけで、雑誌で紹介された店に足を運んだのは一部に限られ、多くの人は実際には口にしていなかった。コンビニなどで商品化され多くの人が口にするようになったのは、Hanakoで取り上げられて大分経ってからのことである。1970年代にスポンジケーキ風の元祖チーズケーキがブームになり定着したのに続いて、1980年代初頭の日本ではレアチーズケーキが大ブームになり、チーズクリームを包んだクレープも80年代初頭の時点で既に一般スーパーで市販され、一部学校給食にも出ていた。その約10年弱後に起きたティラミスブームだが、ティラミスが新鮮に受け取られたのはチョコレートパウダーとコーヒーシロップが使われていたことだった。それまではチョコやコーヒーとチーズクリームの組み合わせはまだ珍しかった。
Title: ティラミス (Tiramisu)
Section: レ・ベッケリエ (Le Beccherie)

ティラミス発祥の地と言われるヴェネト州トレヴィーゾにあったレストランで、シェフのロベルト・リングアノットがバニラアイスクリームを作っている際の手違いから生まれたと言われている。リングアノットが卵と砂糖の入ったボウルに誤ってマスカルポーネチーズを落としてしまったのだが、それがとてもよい味だったので、アド・カンペオルの妻アルバに伝えた。2人は試行錯誤し、最終的にコーヒーに浸したビスコッティ・ザヴォイアルテを加え、ココアをふりかけて「ティラミス」を完成させた。オーナーであったアド・カンペオルは2021年10月30日に93歳で死去。ヴェネト州知事のルカ・ザイアが自身のFacebookで哀悼の意を表した。
Title: ラスグッラ (Rasgulla)
Section: abstract

ラスグッラ（ベンガル語: রসগোল্লা、Rasgulla）は、インドの菓子。インドでは「スイーツの王様」と呼ばれ、人気が高い。チェナー（インドのチーズの一種）と小麦粉を丸め、スパイスや香料を効かせた甘いシロップで煮た料理である。インドの菓子であるグラブ・ジャムンと同様に甘い。業務用缶詰のラスグッラとグラブ・ジャムンを比べると、揚げてあるグラブ・ジャムンよりもスポンジ状になっているラスグッラのほうがシロップの吸収量が多いので甘い、ただし含まれるシロップを絞ればラスグッラのほうがあっさりしていると言われている。日本の食物より格段に甘いという意見もあり日本人には食べ慣れない味であるとされている。
Title: ラスグッラ (Rasgulla)
Section: 発祥

西ベンガル州とオディシャ州の両州が発祥地と主張し、2016年頃から争いを行っていたが、歴史家の意見を踏まえてインド商工省は2017年11月14日に東部西ベンガル州が発祥地であると裁定を下し、地理的表示を付与することを発表した。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: abstract

天ぷら（てんぷら、天麩羅、天婦羅）は、魚介や肉、野菜等の食材を小麦粉を主体とした衣で包み、油で揚げて調理する日本料理である。日本においては長崎天ぷらを起源にして東に伝わり、「江戸の三味」の一つ となり、江戸料理すなわち江戸（東京）の郷土料理となっている。現代では、天ぷらは日本国内外に広がっている。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 概要

種（タネ）（または職人が使用する符丁としてのネタ）と呼ばれる食材を、小麦粉と鶏卵で作った衣をつけてから、天ぷら鍋などを使用して、食用油で揚げる料理である。日本人にとっては馴染み深い料理であり、元々は屋台で食べられた江戸庶民の大衆的な食べ物であった。現在でもスーパーマーケットなど小売店の惣菜や立ち食いそば店の定番種物として親しまれている庶民的な料理である一方、天ぷら専門店においては材料と調理に手間暇をかけた天ぷらを作る（#歴史を参照）。天ぷら専門店や和食店などによる外食も盛んだが、自宅で作られる一般的な家庭料理にもなっている。日本の代表的な料理に挙げられることも多く、高く評価する外国人もいる。当初の種としては、野菜（薩摩芋や蓮根のような根菜など）、次いで江戸前の芝エビや魚が使用された。江戸前の魚介類は多く使用され、野菜を天ぷら種とした物もどちらも「天ぷら」と呼ぶ事が一般的 となっている。精進料理を元とする野菜の天ぷらは精進揚げ（しょうじんあげ、しょうじあげ）と呼ばれる場合もある。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 歴史

奈良時代から平安時代にかけて中国から伝来した揚げ物は米粉などを衣にしたものであった。その後、16世紀にポルトガルのカトリック宣教師が小麦粉を使った西洋式の揚げ物の調理法を日本に伝えた。「てんふら」という名称で文献上に初めて登場するのは、江戸時代前期の1669年（寛文9年）刊『食道記』である。ただし、「素材に衣をつけて油で揚げる」という料理法は既に精進料理や卓袱料理などによって日本で確立されていたため、それらの揚げ物料理と天ぷらの混同によって古くから起源・語源に混同が見られる。こうした経緯もあり、今でも西日本では「天ぷら」が、魚のすり身を素揚げしたもの（揚げかまぼこのじゃこ天や薩摩揚げなど）を指す 地域が広い。江戸時代の料理書では、これらの両方を「てんぷら」と称していた。『鸚鵡籠中記』の1693年（元禄6年）1月29日の項に酒肴として「てんぷら」についての記述があるが、どのような料理かは不明である。16世紀には、南蛮料理を祖とする「長崎天ぷら」が誕生している。これは衣に砂糖、塩、酒を加えラードで揚げるもので、味の強い衣であるため何もつけずに食するものであった。これが17世紀に関西に渡り、野菜を中心としたタネをラードに代わりごま油などの植物油で揚げる「つけ揚げ」に発展する。そして、江戸幕府開府とともに天ぷらは江戸に進出、日本橋の魚河岸で商われる魚介類をごま油で揚げる「ゴマ揚げ」として庶民の間に浸透していったといわれている。当時の天ぷらはゴマ油で揚げることで魚の生臭さを消し、同時に魚介類の保存・賞味期間を少しでも延ばそうという狙いもあった。天ぷらの作り方を示した文献としては、一般に『歌仙の組糸』（1748年、寛延元年）が初出であるとされるほか、『黒白精味集』（1746年、延享3年）ともされる。また、現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては1671年（寛文11年）の『料理献立抄』などがある。この形が出来上がった江戸時代前期には、天ぷらは「天ぷら屋」と呼ぶ屋台において、揚げたての品を串に刺して立ち食いする江戸庶民の食べ物 であった。東京国立博物館蔵の『近代職人尽絵詞屋台の天ぷら屋』には、「江戸の三味」と呼ぶ天ぷらの屋台が描かれており、蕎麦、寿司、てんぷらの他、うなぎ屋などの屋台料理が盛んであった。江戸時代になってから油の生産量が増え、江戸の屋台で始まった天ぷらのメニューは大衆に広がっていった。屋台ではなく天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末近くであった。明治に入り、料亭や天ぷら専門店が広がるとともに大阪にも天ぷらが伝わることになる。大正時代の関東大震災において職を失った職人が各地に移り、各地へ江戸前の天ぷらを広めることとなった。また、関西の職人が上京したことから野菜揚げに塩をつけて食べる習慣も東京に広がった。その後、屋台の天ぷら屋は姿を消して、天ぷら専門の店舗が目立つようになった。また、下町では一種の総菜屋（あるいは、子供・学生向けのおやつや軽食）としての庶民向けの天ぷら屋も存在しており、織田作之助の小説『夫婦善哉』やその映画化作品 にもこうした天ぷら屋が登場している。明治大学政治経済学部教授で文学者のマーク・ピーターセンは「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を挟んだうえで"tempura"が初めて英語として現れたのは1920年のことであると説明している。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 調理法

食材は下粉を打って（小麦粉をまぶして）から「衣液」に浸し、深い鍋（天ぷら鍋）を使用し多量の熱い油（160-180℃程度）で揚げることによって調理を行う。「華を咲かせる」とは揚げ終わったときに衣が広がって食感をよくさせることであり、この技法が使用されることがある。揚がった天ぷらは、天ぷら鍋に取り付けた「天ぷら網」あるいは「天台（天ぷらバット）」などに移して油を切る。中華鍋を代用する場合もある。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 調理法
Subsection: 衣

一般的に、衣液は鶏卵、冷水、小麦粉（薄力粉）で作る。小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、グルテン生成を抑える。グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くするからである。グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを「足が出る」という。グルテン生成の少ない、製粉後しばらく期間を置いた小麦粉を使うこともある。一般的には水2ないし3に対し卵1の割合で「卵水」をつくり、同量の粉を合わせるが、水10に対し卵1の割合の卵水に同量の粉を合わせた衣を使うと、サクサクとした食感となる。仏教寺院などで精進料理として出される場合や、地域によっては卵を使用しない例もみられる。一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー（膨らし粉）などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。天ぷらはかつては高い調理技術が求められ、家庭料理と料理人の作品には明らかに差が見て取れる難しい料理と考えられてきたが、ミックス粉の開発・普及により、素人でも気軽に作れる料理に変わりつつある。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 調理法
Subsection: 衣

=前述のように衣を散らせるように揚げることを「花を咲かせる」などと呼ぶ。揚げている通常の天ぷらに衣の元を箸などで散らすことで衣を増やす。一般的に技術を要するとされる。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 調理法
Subsection: 揚げ油

揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素である。ごま油または綿実油を使用し独自に配合した揚げ油を使用する天ぷら店もある。ごま油を使用すると衣がこんがりと色が付く「黒天ぷら」、サラダ油などを使用すると衣が白っぽい「白天ぷら」になる。他にも椿油、オリーブオイルや大豆油など様々な植物油を用いられる。屋台料理としての天ぷらは、高温のごま油で揚げた黒天ぷらが主流であったが、お座敷天ぷらは白くさっくりと揚がる太白油（非焙煎のごま油）を用いられ差別化が図られた。江戸時代はごま油が高価であり、これが原因で天ぷらが庶民の口に入りづらく、天ぷらは高級な料理であった。この後、安価ななたね油の使用により天ぷらが庶民にまで普及が加速した経緯もある。第2次世界大戦後の沖縄県では、物資不足の時代、食用油の代わりに機械油が用いられたこともあった（モービル天ぷら）。現在では食用油が安価に入手できるためにわざわざ機械油を食用にもちいることはない。また、日本本土でも揚げ油にひまし油が使用された例があり、風味は決して悪くないと主張する利用者も存在したものの、消化不良で、体調を崩したり、あるいは下痢に陥ったりした者もあったとされる。植物や鯨油などの動物由来の機械油なら食用の可能性はなくはないが、中には人体で消化できない油や、ひまし油のように確実に有害な油もあり、さらに石油由来の鉱物油の場合人体への重大な悪影響が考えられ、利用に耐え得る食材とは言えない。食用油は空気に触れると酸化して変質する。油は数回の料理の後に適度に交換する方が良い。使用後はなるべく空気に触れない状態で冷蔵庫で保存する。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 調理法
Subsection: 揚げ油

=西洋風のフライ料理と同じく、天ぷらも廃油が残る。自治体は、水質汚染など生態系への悪影響や、下水道の詰まりを避けるため、廃油を排水口に流さないよう指導している。このため廃油を固化させて捨てやすくする凝固剤が市販されている。このほか、地球温暖化対策としての二酸化炭素（CO2）排出抑制のため、業務用（飲食店や惣菜工場）に使われた大量の廃油は回収されて、持続可能な航空燃料（SAF） を含むバイオ燃料の材料として利用される廃油もある。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 調理法
Subsection: タネ

「たね七分に腕三分」 と言われ、タネの素材とタネへの「仕事」が天ぷらの決め手とされている。魚介類や各種野菜・根菜のほか、キノコ類、タケノコ、海苔などの海藻など多くの食材が天ぷらのタネとされる。ウド、タラの芽、ナス（茄子）などのアクのある野菜でも薄衣にしたり片面衣にしたりするなどして100℃以上の高温にさらすことで、えぐみや苦みが出にくくなる。但し、色の変化を防ぐために前処理する場合があることと、高温にさらすことがアクのある野菜全てに有効なわけではない。江戸前天ぷらでは、新鮮な車えび、穴子、はぜ、きす、白魚、青柳、ぎんぽなどを主にごま油で揚げる。油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると、共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・水蒸気が衣を破ったり油を跳ねさせりすることがある。そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。また、仕上りを美しくするために、タネに隠し包丁を入れたり筋切りをすることがある。高温の調理で硬くなるもの（ハマグリやイカなど）は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がいたりするといった下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をすることもある。タネの名に「天」を付し「海老天」「ナス天」などと呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ぶこともある。江戸時代の『守貞漫稿』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。青海苔を入れた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの（衣を種の片面だけに付けることもある）は「磯辺揚げ」（いそべあげ）とも呼ぶ。タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、蓮根、カボチャなどが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節の山菜やキノコなど様々な食材を用いる。ちくわなどの練り物を使う場合もある。一部地域では鶏肉を使ったとり天（鶏天・鳥天）、かしわ天といったバリエーションもある。牛肉や豚肉を揚げた料理は「肉天」「豚天」と呼ばれる。肉の場合「天」と付いていても、調味料で下味を付けたり、衣に片栗粉を使ったりするから揚げに近い調理法もある。具が無く、天ぷらの生地のみを油で揚げたものも存在する。沖縄料理のカタハランブーもその一つである。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 調理法
Subsection: 盛り付け

皿の上に、余分な油を吸う天紙を敷いて盛り付けられることが多い。その際に乱雑に盛るのではなく、盛り付け方にも拘られることがある。敷紙を半分に折る場合、紙を傾けて折られることがあるが、懐紙のマナーとして紙の左下を上に持っていく折り方（上にかぶさる紙の元々底だった辺が右肩下がりになる）だと祝儀、反対に紙の右下を上に持っていく折り方（同左肩下がり）だと不祝儀の折り方とされ、後者の折り方は避けられることがある。敷紙を折るとわずかに空間があき油を吸い込みやすくなり、また敷紙を折ることは染みた油が直接皿などに付くと敷紙が透けて見た目が悪くなるのも防いでいる。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 語源

日本語「てんぷら」の語源については諸説あるが、下記のようにポルトガル語に由来すると推察する説が多い。『オックスフォード英語辞典』は、英語 "tempura" （初出：1935-40年）の語源である日本語 "tenpura （てんぷら）" の語源を、ポルトガル語 "tempêro （意：seasoning、調味料。taste）" であるとしている。［ En: 1935-40; tempura ＜ Jp: tenpura ＜ Pt: tempêro (= seasoning, taste) ］ ポルトガル語の temperar（動詞：「調味料を加える」「油を使用して硬くする」の意。三人称単数で tempera） または tempero （調理あるいは調味料の意）であるとする説。スペイン語・イタリア語の témporas （天上の日、斎日（en:Ember Days）の意）であるとする説ポルトガル語の temporras（金曜日の祭り）であるとする説ポルトガル語の templo （寺の精進料理）であるとする説テンペラという絵具に由来するという説ポルトガル語の temporal（一時的な・臨時の）から来たとする説油を「天麩羅」（あぶら）と書いていたものが後に音読されるようになったとする説テンピユラリ（天火揺らり）を語源とするとの説女真族の料理が明国に伝わった塔不剌（とうふら）によるものとする説。また、漢字の「天麩羅」の由来についても諸説ある。揚げ油の上辺（天）に、ゆらゆらする小麦粉（麩）さらに羅の印象を寄せ集めた当て字であるとする説江戸時代の戯作者山東京伝による、「天竺浪人 がふらりと江戸に出てきて始めた」ことを由来とする創出という説「天麩羅阿希（あぶらあげ）」といわれていたものの「阿希」が取れて読みが変わったものとの説
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 食べ方

江戸時代の屋台では現在の大阪の串カツのように、串に刺した天ぷらを共用の「つゆ」につけ、大根おろしと共に食べていた。当時の江戸の「つゆ」は現在の天つゆに比べてかなり甘辛く濃いものであったようで、それを丼飯に載せた早飯として天丼が誕生したとされる。現在でも東日本では家庭料理としては醤油をつけて食べることもあり、また「ぬれ天ぷら」と称して客に出される以前から甘辛いタレを含ませ、その味で食べさせる例もある。一方、近畿地方ではだし汁（天つゆ）で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。これは近代以降、特に関東大震災を契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは呑水（とんすい）に入れて供される。天つゆは出汁と味醂と醤油と砂糖が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜、柚子、山椒等が薬味として用いられる。食材によっては塩や柑橘類の絞り汁で食べることもある。塩は粗塩や岩塩などの他、抹茶（抹茶塩・茶塩）、カレー粉（カレー塩）、柚子皮（柚子塩）、山椒、トリュフを混ぜた物も使用される。西日本、特に和歌山県や沖縄県などではウスターソースをかけて食べることも一般的である。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 食べ方
Subsection: 天ぷらを使った料理

天ぷらを白飯にのせ、タレまたは塩味をつけた「天丼」や「天重」、かけ蕎麦・うどんにのせた「天ぷら蕎麦」「天ぷらうどん」、天ぷらと蕎麦を別々にした「天もり」「天ざる」「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。天ぷらを卵でとじた「天とじ」もある。関東地方では、天ぷら蕎麦から蕎麦を抜いた「天ぬき」を提供する店も多い。他には、天ぷら（かき揚げ）を茶漬けにした「天茶」や、名古屋などには天ぷらをおむすびでくるんだ天むすもある。広島県尾道市や岡山県、岐阜県、青森県、北海道などでは、ラーメンの具（天ぷらラーメン、天中華）としても提供される。大衆食堂や弁当のメニューとしても多くみられ、ご飯と共に食べる日本においては一般的な食べ物である。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 天ぷら屋（専門店）

寿司屋に似たカウンター形式となっていて、てんぷら種の入ったショーケースなどが備えられている。職人は客の目の前で調理をすることが多く、食感が良い揚げたての天ぷらを客へ提供する。店舗は個人店や小規模チェーンが多い。全国規模の大規模チェーンとしてはロイヤルホスト系の「天丼てんや」がある。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: お座敷天ぷら

お座敷天ぷらとは、職人が座敷で客の目前で天ぷらを揚げる様式の料理である。一般にコースが定められているが、客の注文により好みの食材を揚げる場合もある。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: お座敷天ぷら
Subsection: 金ぷら・銀ぷら

お座敷天ぷらにおいて、衣に卵黄を多く使ったものを「金ぷら」、卵白を使ったものを「銀ぷら」と呼ぶ。金ぷらには異説もあり、衣に蕎麦粉を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説、揚げ油に椿油あるいは萱油を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説 もある。さらに、蕎麦粉では風味はあれど衣が黒くなり高級感を欠くことから、黄色味を帯びたダッタンソバ粉を使用したともいわれている。金ぷらは文政年間に両国柳橋・深川亭文吉が創始したといわれ、屋台料理であった天ぷらを座敷で食べさせろという注文に応じた高級料理であったが、これを真似て考案された銀ぷらは評判が悪く「天ぷら道の邪道」と呼ばれすぐ姿を消した。一方金ぷらは、評判料理として現在も天ぷら専門店の品書きに名を残しており、卵黄・蕎麦粉・椿油と複数の条件を満たした調理例も見受けられる。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 天ぷらの変わり種

アイスクリームの天ぷら冷たいアイスクリームを熱い油で揚げるが溶けていないということで話題となった。アイスクリームをカステラなど空気を多く含む素材で包み素早く揚げると、空気により内部への熱伝導が妨げられるためアイスクリームは溶けない。放置すれば溶け出すので、出来立てを素早く食す。饅頭の天ぷら主として酒饅頭に衣を付けて揚げたもので、一部は揚げ饅頭として商品化されている（「饅頭」参照）。福島県会津若松市では100年以上前から親しまれており、おやつとしてだけでなく蕎麦の上に乗せるなどおかずとしても食されているほか、長野県南信地方でも食されている。広島県の宮島では「揚げもみじ」というもみじ饅頭の天ぷらが売られている。近年東京の浅草寺門前でも売られている。納豆の天ぷら納豆を水でよく洗い、一つ一つに衣が付くようにして揚げたもの。茨城県内の旅館で食べることが出来る。干し柿の天ぷら干し柿の中をくり抜き、辛子を詰めて衣を付けて揚げたもの。衣にはフリッターのものを使用することもある。梅干の天ぷら梅干に衣を付けて揚げたもの。普茶料理においては、梅干を水に一昼夜つけて塩気を抜いたものをシロップで甘く煮付け、これを衣に付けて揚げる。さらに揚げた物を温めたシロップに漬けることもある。箸休めとして用いられる。半熟卵の天ぷらうどんに入れられることが多い。ウニの天ぷら溶けやすいウニを海苔で巻いて揚げる。モズクの天ぷらモズクの主産地である沖縄県で売られている。ヒトエグサ（アーサ）の天ぷら同じく沖縄県で採取されるヒトエグサが使用される。ラッキョウの天ぷら同じく沖縄県で栽培される島らっきょうが使用される。寿司の天ぷら海苔巻きのものが多いが、にぎり寿司の天ぷらを出す店もある。ラスベガス・ロールの名で呼ばれるアメリカ合衆国の寿司の一種にも前者の体裁のものがある（「巻き寿司」を参照）。リンゴの天ぷらリンゴを三つ葉の茎と一緒に揚げる。いかだ牛蒡厚く切った牛蒡を包丁で叩いて柔らかくした後、薄い味付けで煮て、これをいかだ状にまとめて衣を付けて揚げたもの。めんたいこ天ぷらめんたいこの特産地である博多で食べられる。ビスケットの天ぷら岩手県西和賀町では、ビスケットにもち米粉と小麦粉で作った衣を付け、揚げて食べる。名称は天ぷらだがフリッター風。もみじの天ぷら大阪府箕面市では、1年以上塩漬けにした食用もみじの葉に甘い衣をつけて揚げたものが販売されている。とり天大分県の郷土料理紅生姜の天ぷら大阪で食べられている。沖縄県の天ぷら沖縄県で一般的な天ぷらは衣に味付けがされており、天つゆを用いずそのまま、あるいは沖縄産の塩や、ウスターソースをつけて食べる。長崎天ぷらに似た南蛮天ぷらの系譜で、本土の天ぷらよりも厚い衣の無骨な仕上がりとなっており、食事のおかずというよりも手づかみで食べるおやつ感覚の軽食である。西洋野菜の天ぷらピーマンやパプリカ、ブロッコリー、カリフラワー、オクラ、アスパラガス、トマト、ズッキーニ、ジャガイモ、パセリなど近代に日本に入ってきた西洋野菜も天ぷらに出来る。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 逸話

しばしば俗説では、徳川家康の死因はタイの天ぷらを食べたことと言われる。『徳川実紀』東照宮御実記附録巻十六には、以下のような話が記載されている。元和2年（1616年）1月21日、駿河国田中で鷹狩を行った際、家康は茶屋四郎次郎清次に上方での流行を尋ねた。四郎次郎は「タイをカヤの油で揚げ、その上にニラをすりおろした物をかけた料理」が流行っており、自分も食べたがとてもいい香りがしたと答えた。ちょうど榊原清久がタイを献上したこともあり、家康は調理を命じてその料理を食べた。家康はその夜に腹痛を訴えたという。家康が死亡したのは三ヶ月後の4月17日であり、「一時回復したこと」や「食欲不振・胸のつかえ・腹部のしこり」などの症状から食中毒ではなく胃がんであるという見方が強い。第15代将軍徳川慶喜は天ぷらを好み、直径5寸のかき揚げを専用の皿に載せて、ひいきにする城下の天ぷら屋より運ばせたという 逸話が残っている。
Title: 天ぷら (Tempura)
Section: 同名の食品

地方や地域によっては、本項とは異なる以下の食品のことを同じく「天ぷら」と呼ぶ。薩摩揚げ - 「白天」「えび天」「じゃこ天」など。砂糖天ぷら（サーターアンダーギー） - 砂糖を加えて甘くした生地を球状に丸めて揚げた沖縄県の菓子。イカ天 - スルメに衣をつけて油で揚げた加工食品。
Title: 芝麻醤 (Tahini)
Section: abstract

芝麻醤（チーマージャン、ヅーマージャン）は、中華料理の調味料のひとつ。練り胡麻を加工して作る。アラブ世界では同様のものがタヒーナ（タヒーネ / タヒーニ）とも呼ばれ、単体で食されたり他の料理の主原料として用いられたりしている。
Title: 芝麻醤 (Tahini)
Section: 概要

香り良く炒ったゴマをごく細かく磨り潰し、ごま油やサラダ油などの植物性の油や調味料を加え、なめらかに伸ばしたもの。
Title: 芝麻醤 (Tahini)
Section: 用途

しゃぶしゃぶや棒棒鶏の胡麻ダレ、和え物や担担麺、冷やし中華、熱乾麺などに用いられる。
Title: スポンジケーキ (Sponge cake)
Section: abstract

スポンジケーキ、あるいはスポンジ生地とはフランス菓子に代表される洋菓子において、小麦粉をベースとしたパティスリと呼ばれる分野の菓子の基本的な生地のひとつ。膨化食品の一種でもある。溶いた鶏卵の起泡性を利用し、オーブンで弾力に富んだ軽いスポンジ（海綿）状に焼き上げるケーキ生地で、製菓関係の文脈では略して単にスポンジと称することもある。日本ではショートケーキやチョコレートケーキ、ロールケーキの土台として使われることでなじみぶかく、またこの生地を使用した一群のケーキの総称としてもスポンジケーキの呼称を使うこともある。
Title: スポンジケーキ (Sponge cake)
Section: 作り方・生地について

スポンジ生地の基本的な組成は、鶏卵、砂糖、小麦粉である。鶏卵は製菓材料の中でもっとも多量の空気を含む性質を持っており、溶いて強くかき混ぜると気泡を形成する。これを卵の起泡性といい、さらにこれを加熱すると気泡の空気が熱で膨張して生地が膨れ、さらにタンパク質の熱変性によって空気を含んだまま熱凝固することによって生地の基本的な骨格を形成する。さらに、これに小麦粉を加えることで、生地の中で形成されたグルテンと、焼き上げたときに糊化したデンプンとが生地の骨格をより強化させている。泡立てた卵に小麦粉を加えて混和すると気泡がつぶれてしまうので、砂糖を加えることであらかじめ卵の気泡を安定化させる。砂糖にはメイラード反応で香ばしそうな焼き色を生成し、また鶏卵と混ぜるとわずかながら粘性を示すので生地の弾力を強化し、しっとり感を増す効果もある。最も基本的な組成は3つの基本材料の等量配合であるが、泡立てた鶏卵に加える砂糖と小麦粉の分量を減らすことで焼き上がりの質感を軽くすることができる。スポンジ生地には、起泡性の根幹となる卵の泡立て方で、卵白と卵黄を分けてあわ立てる別立法と同時に泡立てる共立法のふたつの製法があり、前者で作る生地をビスキュイ生地（パータ・ビスキュイ pâte à biscuit ）、後者で作る生地をジェノワーズ生地（パータ・ジェノワーズ pâte à génoise ）という。ビスキュイとは「2度（bis）焼く（cuit）」に由来し、元来はいったん焼いたパンを薄切りにしてもう一度カリカリになるまで焼いて保存性を増し、遠洋航海のための保存食や軍隊の兵糧とした乾パンのことで、転じてフランス語ではスポンジ生地のことを、英語ではビスケットを指すようになった。別立法のパータ・ビスキュイは卵白を全卵から分けて泡立てメレンゲをつくると卵黄の脂質で泡の組織が破壊されるのを防ぐことができるので、全卵をあわ立てるよりはるかに多量の空気を含ませることができ、これがスポンジ生地の基本製法となる。生地の基本構造は、卵黄と砂糖が練り合わさったものの中に小麦粉が分散し、そこに卵白によるメレンゲの気泡が保持されている形となる。卵白に砂糖を加えながらしっかりと角が立つまで泡立てた|メレンゲと、砂糖を加えて白っぽくなるまで撹拌した卵黄を気泡を壊さないようにあわせ、そこに小麦粉を混ぜ込んで焼き上げる。焼く前の生地は流動性に乏しいため、絞り袋でクッキングペーパーなどの上に絞り出して焼くことが多い。パータ・ビスキュイの呼称は広義にはスポンジ生地全体の総称でもあるため、共立法で作った生地もビスキュイの名で呼ばれることもあり、その場合パータ・ジェノワーズはパータ・ビスキュイ・ジェノワーズ pâte à biscuit génoise となり、「ジェノヴァ風のビスキュイ生地」を意味する。全卵と砂糖の合わさった生地の中に小麦粉が分散し、その内部に直接細かい気泡が形成されている。全卵を溶いたものに砂糖を加えたものをリュバン状と呼ばれる白くふんわりとした状態まで泡立てて、これに小麦粉を加えて焼き上げる。別立法の単なるビスキュイ生地と比べると、強力な起泡力を持つ卵白でメレンゲを作らないので生地に含まれる気泡の量は少なく、また別立法で作るよりも力と時間を要するが、生地の肌理は細かく、しっとりとした仕上がりが得られる。焼く前にはやわらかく流動性が高いので、絞り出しではなく型などに流し込んで焼く。全卵を泡立てたものより油脂によって不安定になる傾向が強い、メレンゲを使わないので、バターを添加してこくのある風味を出しやすく、通常生地の調整の最後に溶かしバターを混ぜ込み、泡立てた全卵の気泡が壊れる前にすばやく焼き上げる。バターを加えた生地は厳密にはビスキュイ・オ・ブールと呼ぶが、先述のとおり通常共立法のパータ・ジェノワーズで作るため、単にパータ・ジェノワーズといえばバターを加えた共立法スポンジ生地を指すのが通例である。こうした基本的なスポンジ生地のバリエーションとして、パータ・ジェノワーズにココアパウダーを加えたパータ・ジェノワーズ・ショコラ、コーヒーを加えたパータ・ジェノワーズ・オ・カフェ、別立法の要素も加味してメレンゲも加えた上で小麦粉の一部をアーモンドの粉末に置き換えたパータ・ビスキュイ・ジョコンド、さらに小麦粉をアーモンドの粉末とコーンスターチを混ぜたものに完全に置き換えパータ・パン・ド・ジェンヌといったものがある。スポンジ生地はバターの添加量を増やしていくと卵の起泡性が維持できなくなって生地が成り立たなくなる。バターの比率を高くしてそのこくや深い味わいをより強く出すには卵の起泡性に依存しない方法で生地に空気を取り込まなければならない。逆転の発想で、卵の起泡性に依存せず、バターそのものに撹拌するとバターのエマルション構造が空気を取り込み、微細な気泡を内部に形成する性質があることを使って生地を膨らませるのが、バター生地（パータ・ケック pâte à cake ）である。ケーキの膨化には，砂糖の量が大きく関与しており、砂糖の量が多いほどよく膨らみケーキの中央がくぼむことが少なくなる。この原因は生地中の砂糖量が増大するとグルテンを弱めてでんぷんを糊化し、でんぷんゲルが軟らかさを増しこれがケーキの軟らかさと容積を増すためである。
Title: スポンジケーキ (Sponge cake)
Section: 作り方・生地について
Subsection: その他の卵の起泡方法

従来、スポンジケーキの製造における起泡方法は、「共立て法」及び「別立て法」の2区分とされてきたが、長崎大学の野口道子の研究資料を参考にした合同会社本気の猿Ｌａｂｏの早坂昌幸によれば、更に３つの手法（気泡する新たな３つの方法）があり合計５区分となる。いずれも、特定の環境下、なおかつ特定の配合における実験製造では、製品化が実証されている技術であることも付記しておく。参考頁（クックパッド）それに先立ち、従来の手法について再定義する。共立て法とは、全卵を泡立てる方法。別立て法とは、卵白と卵黄に分け、卵白はメレンゲに、卵黄はほぐした後に双方を合わせる方法。※卵黄は水を加えて初めて起泡し体積が明らかに膨張するので、加水しない従来の別立て法においては「立てる」のではなく「ほぐす」という表現に留まる。なお、詳細な定義は別項に譲るものとする。
Title: スポンジケーキ (Sponge cake)
Section: 作り方・生地について
Subsection: 起泡する新たな3つの方法

卵黄に、その数倍の加水をし攪拌する事で起泡する方法。卵黄のみで起泡する事から『卵黄1本立て』と称する。『卵黄1本立て』に、卵白のメレンゲを加える方法。従来の別立て法とは異なり、卵黄も起泡しているので『両立て法』と称する。『卵黄1本立て』に卵白をほぐしたものを加える方法。従来の別立て法とは逆で、卵黄を起泡し、卵白は起泡しないので『逆立て法』と称する。便宜上それぞれには手法の名称が必要であるので、2023年のクックパッドを引用した。
Title: スポンジケーキ (Sponge cake)
Section: 作り方・生地について
Subsection: 新たな起泡方法の意味合いと効果

卵黄の気泡がボディとなるので、必要な卵白量に絶対値がなくなる。つまり、卵黄と卵白は別な原料と捉える事が出来るので、配合比率の改編等の可能性が相当に広がり、従来にないスポンジケーキの製造に繋がる。極端な事例では、卵白を配合しないレシピがある。卵黄のボディは、理論的には卵白のそれよりも口溶けが良いので、新たな食感が期待出来る。それは、卵を焼成した際に卵黄は完全に凝固せず、卵白は凝固し硬化することから容易に推察できる。スポンジケーキ等において、従来は卵白の量と質に依存したふわふわ感である為、旨味成分を伴わないものが大半であるが、卵黄にこそ旨味成分が含まれているので、美味しさを損なわずにふわふわに仕上げることが、従来の方法以上に可能になる。逆説的に説明すれば、卵白メレンゲがボディであると旨味成分が少ないため、生地そのもの単体ではなくトッピング等による味付けに頼った構造のお菓子が大半である。卵黄に含まれる油脂で起泡出来るので、例えばシフォンケーキに配合されるサラダ油等の油脂を除く配合が可能である。同じく、卵黄に含まれる油脂を利用するので、別に油脂を配合するよりも摂取油分量を抑えることができる。
Title: スポンジケーキ (Sponge cake)
Section: 歴史

カスティーリャ王国で生まれた「カスティーリャ・ボーロ」が始まりとする説があり、南蛮船によって日本に伝来後、カスティーリャはカステラに、ボーロはそばぼうろにアレンジされたとされる。
Title: エンチラーダ (Enchilada)
Section: abstract

エンチラーダ（西: enchilada）は、トウモロコシのトルティーヤを巻いてフィリング（具材）を詰め、唐辛子のソースをかけた料理。複数形のエンチラーダス、またインチラーダ、インチラーダスとも表記される。フィリングには肉、チーズ、豆、ジャガイモ、野菜、魚介やそれらの組み合わせ等、様々な具材が使われる。
Title: エンチラーダ (Enchilada)
Section: 語源

レアル・アカデミア・エスパニョーラが定義するエンチラーダとは、エルサルバドル、グアテマラ、ホンジュラス、メキシコ、ニカラグア等で使われる言葉で、「トウモロコシのトルティーヤに肉を詰めて巻き、トマトと唐辛子のソースをかけたもの」を意味する。enchilada という言葉は、スペイン語で「唐辛子を加える」という意味の enchilar という動詞の過去分詞である。
Title: エンチラーダ (Enchilada)
Section: 歴史

エンチラーダは、メキシコに由来する。人類学的な証拠によって、メキシコ盆地に住んでいた人々は小さな魚を包んだトルティーヤを食べていたことが分かっている。スペインのコンキスタドールのベルナル・ディアス・デル・カスティリョは、コヨアカンでエルナン・コルテスにもてなされた宴で、トウモロコシのトルティーヤで料理が出されたことについて記している。（現地の人々は、平たいコーンのパンを tlaxcalli と呼んでいたが、スペイン人が tortilla という名前を与えた。）19世紀には、1831年に出版されたメキシコ最初の料理書『El cocinero mexicano』や1845年に出版された『Diccionario de Cocina』の中にエンチラーダについての記述が見られる。
Title: エンチラーダ (Enchilada)
Section: 種類

主にソース、フィリング、形によって、いくつもの種類のエンチラーダがある。オリジナル：メキシコのストリートフードとして誕生した当初のものは、フィリングはなく、単純にトルティーヤを唐辛子のソースにつけるものだった。Enchiladas con chili colorado: 乾燥した赤唐辛子を磨り潰してソースに用いた、伝統的な赤いソースをかけるエンチラーダ。唐辛子を加えたトマトベースのソースを用いることもある。Enchiladas verdes: トマティロと緑唐辛子を用いた緑色のソースを用いたエンチラーダ。Enchiladas suizas: suiza はスイスを意味し、ベシャメルソース等のクリームベースのソースをかけた料理を指す。スイスからメキシコへの移民によって広められた。Enchiladas con mole: モーレをかけたもの。Enchiladas montadas: 平らなトルティーヤにフィリングを挟んだもので、目玉焼きが乗せられる。赤か緑のソースをかける。ニューメキシコ州で食べられる。テキサス州中南部では、グレービーをかけたエンチラーダに人気がある。フィリングにはチーズか牛肉を詰め、トッピングとしてチーズを乗せる。
Title: エンチラーダ (Enchilada)
Section: フィリング、トッピング、付け合わせ

フィリングには、鶏肉、牛肉、豚肉、魚介、チーズ、ジャガイモ、野菜やそれらの組み合わせを用いる。トッピングや付け合わせとしては、チーズ、サワークリーム、レタス、オリーブ、刻みタマネギ、唐辛子、コリアンダー等を用いる。上に目玉焼きを乗せたものは enchilada montada と呼ばれる。チリソースの代わりにフリホレスを用いたものは エンフリホラーダ（enfrijolada） と呼ばれる。チリソースの代わりにモーレを用いたものはエンモラーダ（enmolada） と呼ばれる。チリソースの代わりにトマトソースを用いたものは エントマラーダ（entomatada ）と呼ばれる。
Title: エンチラーダ (Enchilada)
Section: コスタリカのエンチラーダ

コスタリカのエンチラーダは、パイ生地にスパイスで味付けしたサイコロ状のジャガイモを詰め、タバスコ等のソースをかけたものである。主に午後のコーヒータイムに食べられ、国中ほぼ全てのパン屋で購入できる。鶏肉やミンチを詰めたものもある。
Title: 味噌 (Miso)
Section: abstract

味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として、日本国外にも知られている。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 概要

日本の味噌は醤油と同じく、醤（ひしお）のうち穀醤（こくしょう）に分類される。日本語で一般的に「味噌」と呼ばれるものは日本独自のものであるが、東アジアや東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤、韓国のコチュジャンを日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌・米味噌・麦味噌など、地域や種類により赤味噌・白味噌・合わせ味噌・調合味噌などと区別する。古くから日本の食生活における主な蛋白源である。副食の素材が豊富になった今日では主に調味料として扱われるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。現在でも葱みそ・金山寺味噌・豚味噌・魚味噌・朴葉味噌など、多数の味噌加工品が存在しており、日本料理に欠かせないものの一つとなっている。江戸時代の本朝食鑑にはその健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていた。20世紀後半からは、健康効果の研究がおこなわれている。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 原料

大豆塩麹 -大豆に米麹を加えた米味噌、大豆に麦麹を加えた麦味噌、大豆の麹で発酵させる豆味噌など地域によって様々な穀物を使った麹が使用される。尚、一般的に流通しているのは米味噌である。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 成分

味噌には以下のような成分が含まれる。たんぱく質グルタミン酸をはじめとする各種アミノ酸ビタミンB3ビタミンE酵素イソフラボンコリンレシチン
Title: 味噌 (Miso)
Section: 歴史
Subsection: 起源

味噌の起源には二つの説がある。古代中国伝来説古代中国の醤を根源とし、遣唐使により中国大陸を経て伝来したとされる説。語源も『未だ醤にならないもの』という意味の未醤から平安時代に味醤、味曽、味噌となった。701年の大宝律令に未醤が課税対象としてあらわれ、「主醤」という醤を管理する役職の記述もある。日本独自説日本の味噌の原型は歴史が古く、弥生時代からとする説もあるが、豆を用いた現在の味噌とは違う液体状のもので、魚醤に近い。日本においては縄文時代から製塩が行われ、醤(ひしお)などの塩蔵食品が作られていたと見られる。縄文時代後期から弥生時代にかけて遺跡から穀物を塩蔵していた形跡が見つかっている。古墳時代からは麹発酵の技術を加えたものとなった。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 歴史
Subsection: 奈良時代以降

現在の味噌の起源に連なる最初は、奈良時代である。当時の文献に「未醤」（みさう・みしょう：まだ豆の粒が残っている醤の意味）と呼ばれた食品の記録がある。また「末醤」とも書かれ、「大宝令」（大宝元年（701年））の「大膳職」条では「末醤」と記される。他に味醤、美蘇の字もすでに見える。藤原京（700年前後）の遺跡からは、馬寮（官馬の飼養などを担当する役所）から食品担当官司に醤と末醤を請求したものとして、表は「謹啓今忽有用処故醤」、裏には「及末醤欲給恐々謹請 馬寮」と書かれた木簡が発掘されている。この未醤、あるいは末醤が、やがて味醤、味曽、味噌と変化したものであることは、「倭名類聚抄」（934年頃）や「塵袋」（1264-1287年頃）という辞書に書かれている。この当時の味噌は、調味料というよりは豆やその他の穀物を塩漬保存した保存食であり、つまんで食べられた。徒然草にある、北条時頼と北条宣時が、台所に残っていた味噌だけを肴として酒を酌み交わしたという逸話は、このような時代背景によるものである。大豆を原料とした調味料としては、当時は塩辛納豆が主に使われた。味噌が保存食から調味料へと性格を変えるのは、粒味噌をすり潰して水に溶かして用いる味噌汁の普及による所が大きい。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 歴史
Subsection: 室町時代

室町時代になると、各地で味噌が発達した。戦国時代には主に糠が原料とされたが、兵糧（陣中食）として重宝され、加工品の芋がら縄も含め、兵士の貴重な栄養源になっていた。その名残は、朴葉味噌などとしても伝わっている。各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 歴史
Subsection: 江戸時代

各地の風土・気候を反映し、材料比率を変えたり熟成方法などが異なる多様な味噌が製造された。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 歴史
Subsection: 明治時代

明治時代の一般的な味噌の醸造期間は1-3年程度であった。明治時代の国語辞典である『言海』は味噌の分類として以下の3種をあげる。その記述では、当時の赤味噌と白味噌は材料の豆や麹が異なったという。白味噌 - 豆の皮を取り、白麹で作る。色が白く甘い。赤味噌 - 白大豆で作る。色が赤い。玉味噌 - 豆を臼で砕かず包丁で刻み、藁に包んで熟成させる。下等品だったという。蒸すか茹でるかした大豆を潰して団子にし、藁で包んで味噌玉として軒下などに吊るし、枯草菌や納豆菌やカビが生えるなどして熟成したものを塩水と合わせて仕込む玉味噌は、現代でも地方各地に残っている。また、味噌玉を作って味噌を仕込む方法は朝鮮半島のテンジャンにおいても見られる。すでに江戸時代の『本朝食鑑』には「玉味噌というものあり。煮豆を半煮えで庖丁で砕き粗い細かさにして麹は少なく塩は多く揉み合せ、玉にし鞠の大きさにする。これを藁で包み縄で縛り、これを軒下につなげ、年が過ぎて使う。これは下等品である。または煮えた大豆を使い麹、塩を混ぜ米糠を合せて造る。これは最下等品である。長期保存しても腐らないため下々の者は好む」（大意） とある。明治時代末期に日本陸軍糧秣廠に勤めていた河村五郎（日出味噌創業者）が、麹の働きを温度管理で調節する味噌速醸法を考案。醸造時間は数ヶ月に短縮することが可能となった。当時、東京で主流となっていた仙台味噌の醸造法とともに全国に普及した。明治時代末まで味噌の原料豆を砕く道具は臼と杵であり、完全な破砕ができなかったため、出荷された味噌には豆の粒や欠片がそのまま残っており、使用の前にすり鉢で粒を潰し「みそこし」で漉してから使った。やがて味噌製造が機械化すると味噌を出荷前に機械で漉し、家庭でいちいち擂ったり漉したりの手間が省ける「漉し味噌」「擂り味噌」が販売されるようになった。現在のような滑らかなペースト状の味噌が販売されるようになったのはみそ漉し機械の導入以降であるが、味噌をすり鉢でする習慣は戦後も残っていた。漉し味噌は食味で劣るとの議論もあり、現在でも漉していない「粒味噌」が販売されており、鹿児島県の奄美料理のように粒味噌のまま使っている地域もある。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 歴史
Subsection: 大正時代

1926年（大正15年）に「最新醤油味噌醸造法」栂野明二郎 著 醸造評論社 が発行されている。本書は、国立国会図書館のデジタルライブラリで閲覧可能である。当時の醤油味噌の製造方法がわかる。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 歴史
Subsection: 昭和時代

戦前の東京では、河村が開発した味噌速醸法を元にした早造り仙台味噌（早仙）が普及。第二次世界大戦中には、食糧統制下で全国味噌組合方式（全味式）へと発展し、配給味噌の基準製法になった。また、温度に着目した醸造法が各地で試された結果、大戦中の1944年（昭和19年）に中田栄造（マルマン (味噌製造)創業者）が醸造中の温度管理の適正化を進めた中田式速醸法を開発。醸造時間を20日とすることも可能となった。この速醸法は、中田の信州味噌の醸造法とともに、戦後、全国に普及した。戦時中の配給制度では、1942年2月1日より大都市および近郊都市に限り配給が行われることとなった。具体的な対象地域は東京市、神奈川県の7市、愛知県の6市、大阪府の7市1町、京都市、兵庫県の8市21町村。割当量は年齢を問わず関東地方では1人6匁/日、関西地域では3.3匁/日となっていた。配給にあたり全国の味噌製造会社で製造された味噌は、1941年に設立された全国味噌統制会社が一元的に買い上げた後、地方統制会社を通じて配給された。戦時中は品質も規格も問われなかったこと、原材料の入手難もあり品質の低下が顕著となった。昭和30年代後半までは、農村では多くの農家が味噌を家庭で自作し、昭和40年代の高度成長期とともに自家製味噌は減っていた。とはいえ、仕込み味噌とよばれる味噌を買い、発酵と熟成は家庭で行うということがその後20年は続いた。1970年代（昭和40年代）までは食料品店（酒屋、三河屋）などで醤油や味噌が樽から量り売りされていたが、流通の変化などで量り売りは姿を消し、袋やプラスチック容器などのパッケージに入ったものに代わっている。従来は袋詰めの際、添加物としてソルビン酸カリウムが使用されたが、現在は酒精（エチルアルコール）を2～3%添加する。これにより、耐塩性酵母を殺菌し、発酵で出る二酸化炭素による膨張を防ぐことができる。なお、調整処理されていないものは生味噌と呼ばれ、耐塩性酵母が引き続き活動している。1979年度（昭和54年度）後期より国家資格である技能検定制度で、みそ製造技能士1級、2級試験がはじまった。みそ製造の技能の伝承を確実にしている。1級は7年以上の実務経験、または2級合格後2年以上の実務経験、2級は実務経験2年以上。科目は学科試験は、みそ製造法、微生物および酵素、化学一般、電気、関係法規、安全衛生で、実技試験がある。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 歴史
Subsection: 現代

今日では北海道音威子府村から沖縄県与那国町まで、日本の全ての地域に製造業者が存在する。それほど高度な技術や多額な資本投下無しに製造できることが推測できる。同じ穀醤の中でも特定地域に集中している醤油製造との違いでもある。多くの製造業者があり、他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が進んでいる。単に素材の違いだけでなく、出汁入りのものやカルシウムなどを添加したものを販売している。「つけてみそかけてみそ」など食卓に置いておくみそも普及している。2000年（平成12年）以降は、みその出荷量は単調減少で、2015年（平成27年）には2000年比（平成12年）2割近い落ち込みである。2000年（平成12年）以降デパートでのみその出荷は4分の1以下になっている。2009年（平成21年）8月みそソムリエ制度ができ、みその普及の基盤ができてきたが消費の減少に歯止めがかかっていない。現在、「味噌」はMiso、味噌汁はMiso Soupとして、英語圏地域の人にも日本のものとして親しまれている。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 味噌の種類

2022年に制定された日本農林規格 (JAS 0022、令和4年3月31日農林水産省告示第659号) では「みそ」と表記され、主材料の違いによって次のように定義・分類される。みそ - 大豆若しくは大豆及び米，麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの米みそ - みそのうち、大豆を蒸煮したものに、米こうじを加えたものに食塩を混合したもの麦みそ - みそのうち、大豆を蒸煮したものに、麦こうじを加えたものに食塩を混合したもの豆みそ - みそのうち、大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したものに食塩を混合したもの調合みそ - 上記の各みそを混合したもの。または、米こうじに麦こうじ又は豆こうじを混合したものを使用したもの、あるいはその他のみそ。また、その製造法に起因する色の違いによって、赤味噌・白味噌・淡色味噌のようにも分類される。
Title: 味噌 (Miso)
Section: 味噌の種類
Subsection: 赤味噌と白味噌

大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により味噌は着色する。強く蒸した大豆を多く使い、長期間、高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になる。一方、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせ、短期間熟成させると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い。この中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及している。一般に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。赤味噌は、東北地域（米と豆）・中京地域（豆）を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。中京地域の一部では、黒い八丁味噌も含め赤味噌と呼び、その味噌汁を赤だしとよぶ。