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Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: 朝鮮半島における冷麺
Subsection: 歴史

冷麺は朝鮮王朝時代には存在した。ルーツは現在の北朝鮮にあり、平壌と咸鏡南道咸興が本場。韓国側には、1950年に朝鮮戦争が勃発した際、南に逃れた北側出身者を通じて本格的に普及したといわれている。本来は寒い冬に暖かいオンドル部屋（温度調節がこまめに出来ないのでやや暑くなる）の中で食べる料理で、1849年に書かれた『東国歳時記』の陰暦11月の項に、関西地方（ここでは、平壌を含む平安道を指す）の名物として「冬の時食として、蕎麦麺に菁葅（大根のキムチ）や菘葅（白菜のキムチ）を入れ、そのうえに豚肉を和えたものを冷麺という。また蕎麦麺に雑菜、梨、牛肉、胡麻油、醤油を入れて混ぜ合わせたものを骨董麺という」との記述がある。現在の韓国では夏の食べ物と認識され、大衆食堂は夏の間しか出さないが、冷麺専門店は冬も出している。
Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: 朝鮮半島における冷麺
Subsection: 麺

麺（냉면사리：ネンミョンサリと言う）は蕎麦粉を主原料とし、つなぎとしてデンプンや小麦粉を入れて練り、穴の開いたシリンダー状の容器で麺状に押し出してそのまま熱湯に落として茹で、茹で上がった麺をすぐに冷水で冷やす。平壌冷麺は蕎麦粉と緑豆粉が用いられ、太くて黒っぽく、噛み切りやすい。咸興冷麺はジャガイモやトウモロコシなどのデンプンが用いられ、細くて白っぽく、噛み切りにくい麺である。麺は製麺機から押し出したままの長い状態で盛られ、本来は切らずにそのまま食べるのが良いとされるが、現在の韓国では調理用鋏で食べやすい長さに切って出す店が多い。電動の製麺機が普及する以前は、テコの原理を用いた木製の押し出し機「クッストゥル」（直訳すれば、「麺押し機」）を釜の上に仕掛け、生地を押し出して釜の湯に落とし、そのまま茹で上げていた。
Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: 朝鮮半島における冷麺
Subsection: 地方別の冷麺

=ムㇽレンミョン（물냉면）は平壌発祥の冷麺である。ムㇽは「水」の意の固有語で、ネンミョンにムㇽが冠されると朝鮮語特有の流音化によりムㇽレンミョンという発音になる。ムㇽレンミョンは、固く締めた麺の上に下味をつけた肉類・ゆで卵・キムチ・錦糸卵・ナシなどを盛り付け、最後にユッス（육수、肉水）と呼ばれる肉のダシ（本来は牛肉や雉肉で取るが、現在は灰汁抜きした牛の脚の骨で取る店が多い）とトンチミ（大根の水キムチ）の汁を合わせた、透明で淡泊な冷たいスープをかけて供される。朝鮮半島では食器を手に持って食べることはマナー違反とされているが、ムㇽレンミョンに限ってはスープを飲む際に器を手に持ち、口をつけて啜っても良しとする韓国人も少なくない。通の間では、冷麺に先立って蒸し肉やピンデトッやマンドゥなどをつまみに酒を飲む「先酒後麺（선주후면）」という習慣がある。また、食前にユッスが供されることがあるが、日本における蕎麦湯のように、通は醤油を入れて飲む。2022年にUNESCOの無形文化遺産に登録されている。
Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: 朝鮮半島における冷麺
Subsection: 地方別の冷麺

=咸興発祥のビビン（ピビㇺ）ネンミョン（비빔냉면）は、コチュジャン・酢・ごま油・砂糖などを合わせた辛いヤンニョムで麺を和え、肉類・ゆで卵・キュウリの千切りなどを盛り付けて供され、食べる際によくかき混ぜる。前記の『東国歳時記』に「骨董麺」の名で乗せられているものと同様である。ビビン（ピビㇺ）は「混ぜ」の意の固有語で、ビビンバのビビンと同じである（ビビンバも漢字表記は「骨董飯」である）。一般的に咸興冷麺として知られるのは、ヤンニョムをからめた魚の刺身（フェ）を乗せたフェネンミョン（회냉면）で、魚はエイ（ガンギエイが多い）・カレイ・スケトウダラなどが使われる。類似した料理にビビンククスがある。なお、咸興現地では咸興風冷麺のことをノンマクㇰス（농마국수、でんぷん麺の意）と呼ぶ。「咸興冷麺」（함흥냉면：ハムンネンミョン）という呼称は、朝鮮戦争後、南へ逃れた咸鏡道出身者が名声ある平壌冷麺（평양냉면：ピョンヤンネンミョン）に対抗するため名付けたもので、北には元々なかった呼称だという。
Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: 朝鮮半島における冷麺
Subsection: 地方別の冷麺

=冷麺が名物の町には平壌と咸興のほかに韓国慶尚南道晋州市がある。1960年代以降廃れていたが、北朝鮮で1994年に発行された『朝鮮の民俗伝統』で「冷麺は北の平壌冷麺と南の晋州冷麺が第一である」と紹介され、そのことが南北交流で韓国に伝えられたことを機に2000年代に再興された。現在提供されている晋州冷麺（진주냉면：チンジュネンミョン）は、魚介ダシのスープ、弾力のある太麺、細かく刻んだ卵焼きと牛肉チヂミを盛り付けることなどが特徴である。
Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: 朝鮮半島における冷麺
Subsection: 地方別の冷麺

=このほか、葛粉を材料にしたチンネンミョン（칡냉면）、蕎麦粉だけで作ったメミㇽレンミョン（메밀냉면）、緑茶を麺に練り込んだノㇰチャネンミョン（綠茶冷麵、녹차냉면）など、麺や味付けの違う冷麺が食されている。夏場の大衆食堂では、ヨルム（間引きした大根の葉）キムチを乗せたヨㇽムネンミョン（열무냉면）がよく出される。地方によってはトトリ（ドングリ）の粉を練り込んだトトリネンミョン（도토리냉면）を出す店もある。
Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: 朝鮮半島における冷麺
Subsection: 著名な冷麺店

著名な冷麺専門店に平壌の「玉流館」がある。韓国紙の報道によれば、平壌の冷麺の殿堂として1日に1万人が訪れるといわれ、2000年に金大中が訪れるなど海外からの旅行客や要人が案内される著名店となっている。2007年9月に改装工事が始まり、2008年4月15日の金日成生誕日に新装開店した。東亜日報の取材によれば「韓国よりも麺が1.5倍くらい太くて、麺とスープの色が黄土色」で「スープは濃い鶏肉の香りを漂わせ、あたかも参鶏湯を冷やしたような感じ」であるという。ソウル・合井近くには玉流館での修行経験を持つ脱北者がオーナーの北朝鮮料理店「トンムパプサン」があり、2018年4月27日の板門店での南北首脳会談以降、韓国でも玉流館の冷麺が注目され同店も話題となった。咸興の代表的な冷麺専門店には「新興館」が挙げられる。
Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: 朝鮮半島における冷麺
Subsection: 派生した麺料理

釜山を中心とする慶尚南道地方では、麺の主原料に小麦粉を使ったミㇽミョン（밀면、小麦麺の意）が名物となっている。もとは北からの避難民がアメリカの援助物資を代用して平壌冷麺を再現しようとしたものといわれる。スープは野菜と肉のダシがベースで、トンチミは使われず、タデギ（다대기）と呼ばれるヤンニョㇺを載せる。店によっては疲労回復効果を求めてスープや麺に薬草を加える。冷麺には牛肉を盛り付けることが多いが、ミルミョンは豚肉が多い。韓国の中華料理店では、冷麺を中華風にアレンジした中国冷麺（중국냉면, 중국식냉면, 중식냉면）が提供されている。店によってバリエーションはあるが、ピーナッツソースを加える、海鮮（エビなど）や五香粉で味付けした肉を盛り付けるといった特徴がある。ハンギョレ新聞の記事によると、1962年の東亜日報の連載小説に「中国冷麺」という単語は出てくるものの、それがどのような料理だったかははっきりせず、現在のような形になったのは1980年代以降とされる。冷麺から派生した料理には他に、軽食堂やファーストフード店で提供されるチョルミョン（쫄면、しこしこ麺の意）があり、千切り野菜やゆで卵と甘辛ソースを絡めて食べる。1970年代に仁川の製麺所で冷麺を製造中に偶然生まれたもので、冷麺よりも太く固いことが名前の由来となっている。
Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: 日本における冷麺

1939年（昭和14年）に神戸市長田で平壌（当時日本統治下）出身の張模蘭と全永淑が開業した「元祖 平壌冷麺屋」が日本で朝鮮半島式の冷麺を提供する現存最古の店である。現在、日本人の口に合うようアレンジされつつ、日本の多くの韓国料理店や焼肉店で定番メニューとして提供されている。ご当地グルメとして独自に発展した冷麺もあり、代表的なものに岩手県盛岡市の盛岡冷麺と大分県別府市の別府冷麺が挙げられる。盛岡冷麺は咸興出身の在日朝鮮人1世である青木輝人（朝鮮名：楊龍哲）が1954年（昭和29年）5月に開業した「食道園」が発祥で、1987年（昭和62年）に「ぴょんぴょん舎」を開業した在日2世の邊龍雄らが「盛岡冷麺」というブランド名を確立させた。小麦粉を主材料とする透明感のある太麺が特徴である。盛岡冷麺の生麺は「さぬきうどん」などとともに公正取引委員会から「特産」「名産」などの表示に基準が設けられた10品目の一つにもなっている。別府冷麺は1950年（昭和25年）頃に満州からの引揚者が開業した店が発祥とされる。和風ダシのスープが特徴で、麺は店によって太麺と中細麺の2種類ある。食堂やラーメン屋や居酒屋などでも提供されるメニューとなっており、金属製の器ではなくラーメン用の丼鉢などに盛りつけられる。地方によっては「冷麺」という言葉はいわゆる「冷やし中華」を指して用いられ、広島県呉市のご当地冷麺「呉冷麺」はそちらの用法である。
Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: 中国における冷麺

19世紀末に朝鮮族が中国東北部へ移住した際に冷麺も伝えられ、スープに漢方薬を加えるなどの改良を経て、中国の朝鮮族料理の代表となっている。かつて朝鮮族の間では、旧正月4日午後と誕生日に細長い冷麺を食べると長生きするという伝承があった。延吉冷麺は中国十大麺に選ばれている。
Title: バクソ (Bakso)
Section: abstract

バクソ (bakso) ないしはバソ (baso) とは、牛肉のすり身から作られたミートボールないしはペースト状のインドネシア料理。中国料理におけるビーフボール (牛丸) 、フィッシュボール (魚丸) 、ポークボール (摃丸) などと食感が似ている。バクソは、牛肉と少量のタピオカで作るのが一般的だが、鶏肉、魚、エビなど他の食材から作ることもできる。バクソは、ビーフブイヨンのスープ、 中華麺やビーフンの麺、塩漬け野菜、豆腐、タマゴ (バクソで包まれたもの) 、カイラン、モヤシ、インドネシア風シュウマイ、蒸した餃子、揚げたワンタン、揚げたエシャロット、セロリといった食材とともに、どんぶりで提供されるのが一般的である。バクソは、道端の屋台からレストランまでインドネシア全土で目にすることができる。今日、様々なタイプのバクソの既製品が、冷凍食品としてインドネシアのスーパーマーケットで日常的に販売されている。スライスしたバクソをミーゴレン、ナシゴレン、チャプチャイに気持ち程度混ぜることもある。他のミートボールのレシピとは異なり、バクソの場合は硬くて密集度が高く、均質な噛みごたえがするが、肉のすり身の中でミオシンの重合反応が起きているからである。
Title: バクソ (Bakso)
Section: 起源

バクソという名称は、"'肉鬆 (田麩)"' を意味する福建語の発音bak-so (肉酥, 白話字: bah-so·)に由来する。このことは、バクソがインドネシア中華料理に起源があることを示唆している。今日、バクソの行商人のほとんどがスラカルタにほど近いウォノギリやマラン出身のジャワ人である。中部ジャワ州のスラカルタに由来するバクソ・ソロと、東ジャワ州のマランが起源のバクソ・マランは、もっとも人気のあるバクソのバリエーションである。マランでは、バクソ・バカル ("Bakso Bakar", 焼きバクソの意味) も有名である。インドネシア人のほとんどがイスラム教徒であることから、バクソは牛肉か牛肉に鶏肉を混ぜたもので作られるのが一般的である。
Title: バクソ (Bakso)
Section: バリエーション

バクソに似たミートボール料理は、中国式の各種ミートボールと同様、タイ、ベトナム、シンガポールといった東南アジア各国の料理にみられる。この料理はまた、ベトナム料理におけるミートボールの入った麺とスープの料理であるフォーボービエン (Phở Bò Viên) に似ている。ベトナムでは、フォー (Phở) は麺スープを、ボービエン (Bò Viên) はミートボールを意味する。フォーボービエンは、ベトナムにおけるフォー料理のバリエーションの一つである。フィリピンでは、ミートボールはアルモンディガス (almondigas, あるいはalbondigas, アルボンディガス) ないしはボラボラ (bola-bola) と呼ばれており、ミスアという焼いたニンニク、カボチャ、ポーククラッキング入り麺スープ料理に入って提供される。ボラボラは、こんがりきつね色になるまでとろ火で煮るかフライパンで揚げたものである。これに対してインドネシアでは多種多様なバクソが発達しており、形や大きさ、原材料、具材によって異なる。バクソ・ウラット：腱や雑肉を含んだバクソバクソ・アヤム：鶏肉のバクソバクソ・ボラ・テニスあるいはバクソ・テルール：内側にニワトリの卵を包んだテニスボール大のバクソバクソ・グプン：平らなバクソバクソ・イカン：魚肉でできたバクソバクソ・ウダン：エビのすり身でできたバクソで、ピンク色をしているバクソ・マラン：お椀で提供される東ジャワ州マランのバクソ。必ず麺、豆腐、インドネシア風シュウマイ、揚げワンタンがセットとなるバクソ・クジュ：チーズを含んだ新しいレシピのバクソバクソ・コタッ：丸ではなく四角いバクソバクソ・バカル：サテのように串刺しにして焼いたバクソバクソ・チュアンキ：西ジャワ州 バンドンで有名なバクソ
Title: バクソ (Bakso)
Section: 健康問題

インドネシアでは、しばしばホウ砂が保存と噛みごたえのため (ホウ砂からミオシンの交さ結合が誘発される) に牛肉のすり身を減らして添加される。結果としてバクソは、インドネシア医薬品食品監督庁によってしばしば不健康な食材としてリストアップされている。また同国の消費者保護局は、バクソの過剰な摂取は今後5年から10年の間に肝臓ガンを発生させるリスクがあると警告している。そのため、インドネシアのスーパーマーケットや伝統的な市場で販売されている冷凍バクソは、ホウ砂が無添加であることが求められている。
Title: シチュー (Stew)
Section: abstract

シチュー（英: stew [stjuː] ( 音声ファイル)）は、野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理の英語による総称である。フランス料理では調理方法や鍋の種類で呼称が分かれ、料理の名称ではラグー（フランス語: ragoût）などが対応する語として挙げられる。英語では煮込むことを stewing と呼ぶ。
Title: シチュー (Stew)
Section: 歴史

シチュー（ラグー）の料理としての確立は、16世紀後半から17世紀前半のフランスにおいてとされる。日本へのシチューの伝来がいつかについて明確な記述はないが、すでに1871年（明治4年）、東京の洋食店「南海亭」のちらしに、「シチウ（牛・鶏うまに）」との品書きが発見されている。1872年の仮名垣魯文『西洋料理通』においても、牛肉や豚肉、トマトなどを用いたシチューが紹介されている。明治中頃までにビーフシチューはレストランのメニューに普及。明治末期にはシチューのレシピが上流階級向けの婦人雑誌に掲載されるようになった。昭和に入ると都会の少し「モダン」な家庭では、かなり一般的に普及していたようである。
Title: シチュー (Stew)
Section: 種類
Subsection: ビーフシチュー

赤ワインやトマトをベースに牛肉、ジャガイモ、ニンジン、セロリ、タマネギなどを、香味野菜を加えて煮込む。イギリス発祥の料理である。ビーフシチューの作り方は牛肉とタマネギ、ニンジンなどの野菜をブイヨンで長時間煮込み、塩、胡椒、トマトピューレ、ドミグラスソースなどで調味する。用いられる肉の部位は脛やバラが多いが、タンを煮込んだものは特に「タンシチュー」と呼ばれ人気が高い。尾の肉を使った「テールシチュー」もある。いずれも汁の量は少なめで、肉などの具材にボリュームがあり、スープのように汁を飲むことよりも具を食べることが主体となることが多い。日本では、明治初期から洋食レストランのメニューに取り入れられ、小麦粉とバターを炒めて作るブラウンルーを用いることが定番となっている。
Title: シチュー (Stew)
Section: 種類
Subsection: アイリッシュシチュー

アイリッシュシチューは、アイルランドの家庭料理のシチューであり、ラム肉あるいはマトンあるいは牛肉と野菜を煮込んだ料理といったあたりが決まっている程度で、あとは各家庭で流儀が異なる。
Title: シチュー (Stew)
Section: 種類
Subsection: ポークシチュー

ポークシチューは豚肉のシチュー。フランス語ではラグー・ド・ポール（ragoût de porc）。フランス風の古典的なラグー・ド・ポールの作り方は、まず鍋でオリーブオイル少々を熱し、バターを少々加え、そこに豚肉を熱し焼き色がついたら裏返し、玉ねぎとエシャロットを加え、そこにブイヨンの素と水を加え、1時間ほど煮る。その後、ジャガイモを加え、さらに15～20分ほど煮れば出来上がり。
Title: シチュー (Stew)
Section: 種類
Subsection: ブランケット

ブランケットはフランスの煮込み料理。仔牛肉を用いるブランケット・ド・ヴォーが著名。フランスの家庭料理の定番料理である。
Title: シチュー (Stew)
Section: 種類
Subsection: フリカッセ

フリカッセはフランスの煮込み料理。今日では鶏肉を使用するのが主流となっている。
Title: シチュー (Stew)
Section: 種類
Subsection: 他

世界にはこれ以外に様々なシチューがあり、代表的なものは次の通りである。日本ではスープとして知られているものも含んでいる。キャセロールブイヤベース - フランスのものボルシチ - ウクライナなどのもの。
Title: シチュー (Stew)
Section: 種類
Subsection: シチューと組み合わせるもの

シチューと組み合わせるのは、パンや米である。丸いパンの中身をくり抜いて「うつわ」のようにして、その中にシチューを入れて供されることもある。ポークシチューの写真で示した例は、シチューを長粒米（インディカ米。細長くて、粘り気が無く、あっさりした米）の上に載せている。トルコではピラフ状の米飯と一緒に提供されることがある。アメリカではバターライスなどの調理された米飯が付け合わせに用いられることがある。アフリカでもシチューとともにお粥を食する光景がみられる。ブラジルのフェジョアーダも、炊いたご飯にかけて食されている。ガンボのようにとろみのあるシチューを白米にかける料理もある。フランスのブランケットも、通常米飯とともに供される。
Title: シチュー (Stew)
Section: 日本のシチュー

日本では、上の節で説明したビーフシチューに加えて、日本で誕生したクリームシチューやコーンクリームシチューがある。両方とも、家庭で調理するための「シチューミクス」「シチューの素」、ルーの類が市販されている。日本国内でのルーの販売量の順位としてはクリームシチュー、ビーフシチュー、コーンクリームシチューの順である。日本国内のシチューのルーの販売量はお盆明け頃、つまり8月後半ころから右肩あがりで増えてゆき、10月から12月にかけてピーク期となり、1月に入ると販売量が減り始め、7月の後半や8月前半まで下がってゆく。なおビーフシチューのほうは、家庭で調理されている以外にも、洋食店でも提供され、高級レストランでは特に高品質の牛肉を材料にして長時間かけて調理され、高級な料理として提供されている。
Title: シチュー (Stew)
Section: 日本のシチュー
Subsection: クリームシチュー

クリームシチューは、日本で第二次世界大戦後に考案され、普及した料理。ホワイトシチューとも呼ばれる。
Title: シチュー (Stew)
Section: 日本のシチュー
Subsection: コーンクリームシチュー

コーンクリームをたっぷり入れたシチュー。「コーンクリームシチュー」のルウも市販されている。
Title: シチュー (Stew)
Section: 日本のシチュー
Subsection: カレーシチュー

クリームシチューにカレー粉などを加えることでカレーの風味（フレーバー）を加えたもの。
Title: シチュー (Stew)
Section: 日本のシチュー
Subsection: ヒカド

ヒカドは、長崎県の郷土料理で、シチューから派生したとされる煮込み料理。その名はポルトガル語の「picado」（細かく刻んだ）に由来し、ダイコン・ニンジン・サツマイモといった野菜とマグロ・豚肉などを細かく刻んで煮込むことからこう呼ばれる。仕上げに皮をむいてすりおろしたサツマイモを入れてとろみを付けるのが特徴。
Title: シチュー (Stew)
Section: 日本のシチュー
Subsection: 大阪の大衆食堂の「シチュー」

大阪の大衆食堂の中には、牛肉とジャガイモとタマネギを煮込み、塩のみで味付けした料理を「シチュー」という名称で提供する店舗がある（2022年11月時点で提供しているのは1店舗のみ）。この料理は、分かりやすく説明すると、透き通った塩味のさらっとしたスープであり、「ポトフに似たスープ」、「焼肉屋のテールスープのよう」、「肉吸いに似たような口当たり」とも評される。大阪の食堂で「シチュー」と呼ばれているこの料理の発祥は判然とせず、「第二次世界大戦前からあった」とも、「戦後の食糧難の時代に登場した」ともされる。織田作之助が1946年に発表した小説「アド・バルーン」（青空文庫で閲覧可）には、「かね又」（九条を本店とし、多数の暖簾分け支店があった大衆食堂）に『「芋ぬきのシュチュー」を食べに行く』との一節がある。新世界の「あづま食堂」によれば、1950年ごろには「かやくご飯」と「シチュー」という組み合わせが定番であったという。なおこの「シチュー」にうどんを入れた「シチューうどん」なる料理もある。「シチューうどん」がメニューに載ったのは比較的新しく、2010年代に取材を受けた2つの食堂ははともに「30年くらい前」（つまり1980年代頃）としている。神戸の中華料理屋の「シチュー」神戸限定ではあるが中華料理屋で牛バラ肉煮込をシチューという名称で供する店舗がある。これは戦後「群愛飯店」（現在は名称が変化し牛バラ肉煮込）が提供を始め広まったと見られる。牛ナム（ガウナム。ナムは月偏に南）という料理を和訳したところ牛肉のシチューとなった。牛バラ肉を八角やオイスター等の調味料で煮込む料理のためシチューの定義からは外れていない。
Title: シチュー (Stew)
Section: 類似料理との相違

スープシチューとスープの線引きは明白ではないが、基本的に素材が大きめに切られ、粉を使用してワインやブイヨンで溶いたルーによってとろみをつけた濃厚な煮込み料理をシチューと呼び、メインディッシュとなり得る食べ物とされる。これに対し、さらりとした食感を持ち、あくまで前菜と見なされる飲み物がスープである。しかし、これらに当てはまらない例も多くある。多くは、日本へ初めて紹介された時の名称がそのまま用いられている。チャウダーチャウダーは、シチューよりは具が小さくソースのとろみも少ない「スープとシチューの中間ぐらい」に位置する料理。具を小さく切るのでシチューより加熱時間が短く、手軽に作れる。魚介を使うことが多く、アメリカ東海岸の名物料理でもあるクラムチャウダーなどが、よく知られている。
Title: シチュー (Stew)
Section: 逸話

ビーフシチューに関して、「明治初期にイギリス留学した海軍軍人の東郷平八郎が、イギリスで味わったビーフシチューを作るよう部下に命じたら肉じゃがができた」との逸話がある。ただし、これは史実ではなく、地域おこしのために創作されたものである。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: abstract

目玉焼き（めだまやき）は、卵料理の1つで、平坦な鉄板などに卵を割り入れて焼いたものである。黄身と白身が共に平円状となり、見た目が目玉のようになることからそう呼ばれる。英語でフライドエッグ（fried egg）と呼ばれるものに近いが、油を引いた鉄板で焼かないものも目玉焼きと呼ぶ場合もあるため、必ずしも同じものを指す言葉ではない。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 分類
Subsection: 焼き方による分類

片面焼き（サニーサイドアップ = sunny-side up）片面のみを焼く方法。加熱時間にもよるが、表面に熱が伝わりにくいため黄身の流動性が保たれやすい。両面焼き（ターンオーバー = turn over）調理の途中で卵を裏返し、両面を焼く方法。まんべんなく火が通るが、両面に焼け跡が付くため片面焼きのものとは見た目が異なる。調理時間を短縮するために意図的に黄身を壊すこともある。形状が固定されるため扱いやすく、サンドウィッチの具にする際に向いている。オーバー・イージー（over easy）白身はやわらかく、黄身もほとんど液状。オーストラリアなどではサニーサイドダウン（sunny-side down）という。アメリカではover easyが一般的。オーバー・ミディアム（over medium）黄身は半熟。オーバー・ハード（over hard）黄身まで固焼き。オーバー・ウェル（over well）ともいう。ベイステッド（basted egg）裏返しは行わないが、熱した油を掬いかけることで表面からも加熱する調理法。黄身の表面は膜を張ったように白く変色する。少量の水を加え、蓋をして蒸し焼きにしたものもこう呼ばれる。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 分類
Subsection: 焼き加減による分類

半熟火を半分ほど通したもの。半分生であるため、生卵に近い滑らかな喉越しを味わえる。固焼き火を完全に通したもの。弁当などにも使用する。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 作り方

目玉焼きそのものは至極単純な料理で、料理の初心者が最初に作る料理としても最適であり、小学校の家庭科の調理実習において「最初のメニュー」として定番である。しかし一方で、単純であるだけに美味しく見栄えよく作るには熟練を要する。また、焼き方・焼き加減・使用する調味料によって、目玉焼きにも多くの種類が存在する。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 作り方
Subsection: 一般的な作り方

フライパンにサラダ油などの油を熱し、暖まったところで弱火にしてから、生卵を割り入れる。樹脂加工のフライパンならば、油をひかずに弱火で焦げないように加熱してもよい。塩・コショウを振って、味付けする。少量の水を入れて蓋をして、弱火で2分ほど蒸らして焼き上げると、短時間で焼きあがる。カリカリした食感に仕上げたい場合は、フライパンを強火で加熱しながら多めの油がかぶるように焼き上げると、白身が焦げて香ばしさが味わえる。焦げ付かないよう鍋に油をなじませるのがコツであるが、鉄のフライパンなどではそれなりの技術が必要である。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 作り方
Subsection: ホテル風の目玉焼き

高級ホテルのモーニングとして出されるような目玉焼きにするには、下記のようなレシピで作ると美味しく出来上がる。ツルツルした触感と濃厚でコクのある風味、コンパクトで焦げ目のない黄身の鮮やかな、見栄えの良い目玉焼きを実現できる。冷蔵庫から取り出したら、30秒ほど水に入れて常温に戻す卵を割り、網目の細かいザルに入れて、卵の水気を取る熱したフライパンを弱火にしたら、ごく少量のバター(マヨネーズでも可)を入れる溶かしたバターに、あらかじめ塩コショウを軽く振っておく充分に熱したフライパンに、低い位置から卵を投入する卵を入れてすぐに、黄身が真ん中にくるよう手でつまんで数秒ほど抑える。水は入れず、蓋をして「極弱火」で3～4分ほどかけてじっくり焼く
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 作り方
Subsection: オーブン調理

耐熱容器・金属容器・アルミホイル等に卵を割り入れて、オーブンの熱源によって焼く調理法もある。英語ではベイクトエッグあるいはシャードエッグと呼ばれる別の料理であるが、これを「目玉焼き」に含めることもある。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 作り方
Subsection: 電子レンジ調理

電子レンジを使用し、その電磁波により加熱させる方法もある。しかし、電子レンジの出力や使用する容器の形状、卵のサイズ・量によって加熱時間をうまく調節しないと卵が破裂しやすくなるため、注意を要する。これを防止するには、割った生卵を一度容器に移し替えて黄身の部分に小さな穴を空け、ラップを掛けてから電子レンジに入れる方法がある。他に、容器に卵を割り入れた後に破裂防止のため、卵が浸る量の水を入れて加熱する調理法もある。また、電子レンジ専用で目玉焼き調理用に特化した調理器具も存在する。これらの調理法で作った目玉焼きは、通常焼き目や焦げ目ができないが、機能を持った電子レンジ専用調理器具を使用すれば、焼き目や焦げ目のある目玉焼きを電子レンジで作ることが可能。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 食べ方

目玉焼きは手早く作れて栄養価も高いことから、朝食のメニューによく用いられる。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 食べ方
Subsection: 目玉焼きに使用する主な調味料

味付けには塩、胡椒、醤油、ウスターソース、トマトケチャップなど様々な調味料が用いられる。味付けをせず食べる人もいるが、多くの場合は好みにより調味料を使用して食べる。日本においては醤油派が多いが、国や地域、個人の好みによってまちまちである。バラエティ番組や雑誌のアンケートなどで、どの調味料がどの地域で好まれるかを調査する企画がしばしば見られる。総務省大臣官房管理室が主催した「インターネット博覧会」において、2001年5月にキッコーマンが実施した自由投票「目玉焼きに何かける？」の投票結果は以下の通り。(54%) - 醤油(16%) - 塩(13%) - ソース以下は、胡椒、マヨネーズ、ケチャップ、「なにもかけない」が続いている。キッコーマンは2024年7月にもキッコーマン＋会員を対象にした「目玉焼きに何をかけて食べますか？」のオンラインアンケートを行っており、その結果は以下の通り。なお、こちらは複数選択を可としているため、合計すると100%を超える。(61%) - 醤油(43%) - 塩(35%) - 胡椒(22%) - ソース以下は、マヨネーズ、ケチャップ、だししょうゆ、「なにもかけない」が続いている。また、北海道や東北地方は70%以上が醤油派、関西地方では醤油派が50%を下回るなど、その地域差も明らかになっている。付け合せに生野菜や温野菜などを添えたりする。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 食べ方
Subsection: 応用料理・他料理

目玉焼きを利用したり、目玉焼きを応用した料理も多い。焼きそばや焼きうどん、ハンバーグなどさまざまな料理の付け合わせとして、多くの場合、メインとなる料理のうえに乗せて利用される。ベーコンエッグ焼いた薄切りベーコンを添えたもの。欧米では油が抜けてカリカリになるまで焼くのが通例だが、日本ではベーコンにあまり火を通さず、卵をかぶせるように割り入れることが多い。ハムエッグハムを用いてベーコンエッグと同様の調理を施したもの。目玉焼き丼米飯の上に載せた丼物。ベーコンエッグやハムエッグにする場合もある。鉄道の現場では、食堂車で車掌用の賄いメニューとされており、「ハチクマライス」と呼ばれていた。他に、荷包蛋・ロコモコ・焼豚卵飯・ナシゴレン・ラピュタパン・横手やきそば・天窓など多数がある。
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 食べ方
Subsection: 付け合わせ

目玉焼きだけだと見栄えがせず、栄養バランスもとれないため、下記のような付け合わせを加えることが望ましい。ハム、ベーコン、ソーセージブロッコリー・人参などの温野菜レタス
Title: 目玉焼き (Fried egg)
Section: 目玉焼きの登場する作品

家族ゲーム伊丹十三の『女たちよ!』所収のエッセイに「目玉焼きの正しい食べ方」があり、白身から食べるか、黄身から食べるか、黄身に白身をつけて食べるかの葛藤が描かれている。映画『家族ゲーム』の冒頭には伊丹自身によるパロディがある。美味しんぼ日本の漫画『美味しんぼ』では、コミックス7巻収録の「黄身と白身」に「国際目玉焼き学会(IFEC)」なる架空の学会が登場し、作り方や食べ方について侃侃諤諤の討論が繰り広げられる。目玉焼きの黄身 いつつぶす?日本の漫画『目玉焼きの黄身 いつつぶす?』では、主人公と恋人が目玉焼きの食べ方をめぐって対立する様子が描写される。VIVANT2023年のテレビドラマ『VIVANT』において、美味しい目玉焼きの作り方が説明された。
Title: サレップ (Salep)
Section: abstract

サレップ(Salep、トルコ語: salep, sahlep、ペルシア語: ثعلب, sa‘lab、アラビア語: سحلب, saḥlab、)は、ランの仲間オルキス・マスクラやオルキス・ミリタリス等のオルキス属の塊茎から作られる粉である。これらの塊茎はグルコマンナンと呼ばれるデンプンに似た多糖を豊富に含み、かつてのオスマン帝国の領域では、飲み物やデザートなどに利用される。ドンドゥルマ（トルコのアイスクリーム）はよく粘り、長く伸ばすことができるがこれはサレップによる増粘効果によるものである。
Title: サレップ (Salep)
Section: 概要

サレップは、コーヒーや紅茶が普及する以前にイギリスやドイツに伝わり、これを用いた飲料は喫茶店のメニューの1つとなった。イギリスでは「サループ（saloop）」という名称で、17世紀から18世紀頃に人気となった。作り方は、水に粘度が出るまでサレップの粉を加え、オレンジの花水やローズウォーターで風味を付ける。18世紀には、「ドッグストーン」と呼ばれるイギリスのランの根が代わりに用いられるようになった。サラブと呼ばれる飲料は、現在ではしばしば水の代わりに熱い牛乳を用いて作る。サレッププディングやドンドゥルマもサレップの粉から作られる。トルコのカフラマンマラシュ地区は、Salepi Maraşとして知られるサラブの主な生産地である。トルコでサラブの人気が加熱して天然のオルキスが少なくなり、植物を保護しようとサレップの輸出が禁止されたため、インスタントのサラブ粉末は人工香料から作られる。サレップはギリシャでも消費され、熱い飲料として寒い季節に屋台で販売される。中東の多くの地域、特にレバントでは非常に人気がある。シリア、ヨルダン、パレスチナ、レバノンでも冬季に熱い飲料として飲む。リビア等の北アフリカでは冷たくして飲まれる。古代ローマでもランの球根を挽いて飲み物が作られており、サテュロスやプリアーポス等、多くの名前で呼ばれた。呼び名が示す通り、当時の人々はこの飲み物を強力な媚薬と考えていた。サレップについて、パラケルススは次のように書いている。「サテュロスの根を見よ。これは男性の秘密の部分と同じように作られたのではないか？誰もこれを否定できない。魔術がこれを発見し、男性が生殖能力と情熱を回復できることを明らかにした。」
Title: サレップ (Salep)
Section: 文化との関連

ジョーン・エイケンの小説『Is』では、長い寿命を与えるものとしてサループに言及している。リック・ライアダンの小説『The Red Pyramid』では、古代エジプトの女神ヌトが主人公にシュラブを供した。ジュード・ワトソンの児童小説『Beyond the Grave』（英語）（The 39 Cluesシリーズ）の主人公はホテルでサラブを出された。テリー・プラチェットの小説『Monstrous Regiment』（英語）では、「サループ」の名前でサレップに言及する。アフロディテス・チャイルドのアルバム『666』のライナーノーツに、この作品は「サレップの影響下で録音された」と書かれている。獣の数字をタイトルに持つこのアルバムは、恐らく「サレップ」という言葉がキリスト教根本主義で薬物、悪魔、黒魔術と解釈されることも影響して、一部のラジオ局からボイコットされた。1985年のトルコ映画『Çıplak Vatandaş』では複数の仕事をかけ持つアンチヒーローが、イスタンブールの路上でよその土地のものだと称してサレップを売り、物価高の世の中を生き抜く。
Title: サレップ (Salep)
Section: レシピ

スキムミルク - 200mlサレップ粉または代替品として、米粉といもくずを半々に混ぜる- 1さじ砂糖以上をよく混ぜた後、仕上げにシナモン粉を振る
Title: 豆花 (Douhua)
Section: abstract

豆花（とうか、拼音: dòuhuā ドウホワ、閩南語: tāu-hue）は、小吃の一種。大豆から得られた豆乳を硫酸カルシウム等の凝固剤で凝固、成形したもので、日本の絹ごし豆腐よりも柔軟な食感のゼリー状の食品である。伝統的な製法では、食用の石膏（硫酸カルシウム）やかん水が凝固剤として用いられ、食感はややざらざらとしていたが、現在はでん粉や別の凝固剤も使われており、食感はより滑らかになっている。
Title: 豆花 (Douhua)
Section: 各地での名称

地域により豆腐脳（ドウフナオ、拼音: dòufunăo）、豆腐老（ドウフラオ、拼音: dòufulăo）、豆腐花（ドウフホワ、拼音: dòufuhuā）等とも呼ばれる。
Title: 豆花 (Douhua)
Section: 由来

豆花の由来は諸説あり、少なくとも三つの異なる説があるが、いずれも漢の淮南王劉安と関係している。劉安が不老長寿の薬を求め、煉丹術で豆乳を用いて丹薬を作ろうとしていた時に豆乳が偶然石膏に触れて豆腐が形成された。劉安が洪水の後に塩分の多い地中で柔らかくなった大豆を使い、豆腐を作った。劉安が病気で臥せっている母親のために、大豆の豆乳と漢方薬の食用石膏を混ぜあわせ、豆腐を作った。「豆腐は、漢の淮南王劉安に始まる」ことが明の『本草綱目』にも記されている。豆花と豆腐は元は同じであったが、後年次第に加工法が異り、別れたものと考えられる。
Title: 豆花 (Douhua)
Section: 種類

豆花には大きく分けて、甘い味付け、塩辛い味付け、ピリ辛い味付けの三種の食べ方がある。伝統的に、甘い食べ方は華南地方、香港、台湾に、塩辛い食べ方は中国北部に、ピリ辛い食べ方は中国西南地方に分布している。
Title: 豆花 (Douhua)
Section: 種類
Subsection: 甘い豆花

台湾、ベトナム、香港、マカオ、マレーシア、シンガポール、広東省、広西、福建省などでは、通常、黒砂糖、赤砂糖、黒蜜、あるいはシロップが使われる。夏は冷たく、冬は熱くして食べられる。近年は冷やした凍豆花（冷豆花）が登場しているが、その場合は黒糖は固まってしまうためにシロップが使われる。シロップには時にはしょうが汁が加えられる。また食感を良くするために煮た緑豆や小豆、果物が加えられ、また湯圓と一緒に食べる場合もある。比較的珍しい食べ方として、砂糖を加えた豆乳と豆花を合わせた「豆乳豆花」や、またより新しい食べ方として「チョコレート豆花」、黒ゴマを散らした「黒白」、またマンゴー果汁を加えた「マンゴー豆花」がある。シロップなどの味付けばかりではなく、台湾では豆花本体に、鶏卵、チョコレートなどを加え、これを普通の白い豆花と合わせて「三色豆花」としたものもある。
Title: 豆花 (Douhua)
Section: 種類
Subsection: 塩辛い豆花

中国北部では通常、豆花は豆腐脳と呼ばれる。豆腐脳という呼び方は四川省などの南西部を除けば南方では全く使われない。豆腐脳の味は地域や好みにより大きく変化し、共通点は塩辛いというだけである。一碗ごとに分けて蒸篭で蒸した蒸し豆腐脳もある。北京、天津での代表的な作り方は以下の通り。炒め鍋に少量の油を熱し、キクラゲ、カリフラワー、シイタケの細切りと、ネギ、ショウガのみじん切り、豆腐を加えて炒め、しょうゆ大さじ1、適量の牛肉スープ、あるいは羊肉スープ（無ければ水でも可）を加え、蓋をせず煮込み、塩、鶏がらスープで調味し、水溶き片栗粉を加える。最後に溶き卵を加えて完成する。河南省では、豆腐脳と胡辣湯を合わせた食べ方があり、「両摻儿」と呼ばれる。陝西、山西省南部等の辛い味を好む地域では、しばしばラー油で調味される。また醤油、ごま油、 大豆、セロリも簡単な調味料、薬味として使われ、またニラ、にんにく、ネギ、干しエビ、ピーナッツ、コリアンダーなどを加えても良い。
Title: 豆花 (Douhua)
Section: 種類
Subsection: 辛い豆花

四川、重慶の豆花は辛い調味料が使われ、南部の甘い豆花、北部の塩からい豆花とは対照的である。この地方には辛い豆花を米飯に添えて食す習慣があり、「豆花飯」と呼ばれる。四川、重慶地方では豆腐だけのものを北部と同じ呼び方で豆腐脳と呼び、豆花はまた別の食べ物の呼び名である。
Title: 豆花 (Douhua)
Section: 原材料

豆花の原料は大豆と水と凝固剤の三種類だけであり簡単に入手できる。水の分量は濃さに影響し、凝固剤としては通常、食用石膏粉が使われ、近年は海藻粉やサツマイモ粉を使う人もいる。
Title: 豆花 (Douhua)
Section: 原材料
Subsection: 凝固剤

石膏（硫酸カルシウム）、にがり（塩化マグネシウム）で固めた豆花は加熱しても溶けないので、市販の熱豆花はこれらを使用している。焼石膏（半水石膏）はバサニ石ともいい、主成分は硫酸カルシウム0.5水和物（CaSO4・1/2H2 O）である。外観は半透明である。通常の石膏（硫酸カルシウム二水和物）は、乾煎りや電子レンジによる加熱によって容易に分子中の水を減じて焼石膏とすることができる。にがりは、海水を精錬した後に得られるもので、塩化マグネシウムなどを含み、健康食品としても使われるが、中国では豆腐花の製造に使われることは少ない。ゼラチン、寒天、カラギーナンなどの海藻抽出物で作った豆花は加熱によって溶けてしまうが、作るのが容易なので広く使われている。豆花の凝固剤は重要な役割を演じており、凝固剤の配合が異なると豆花の品質に大きく影響する。
Title: マドレーヌ (Madeleine (cake))
Section: abstract

マドレーヌ（仏: madeleine）とは、フランス発祥の焼き菓子のひとつである。無塩バター、バターと同量の小麦粉、卵、砂糖、ベーキングパウダー、好みによりアーモンドパウダー、香料（バニラエッセンスなど）やブランデーを入れて良く混ぜ合わせオーブンで焼き上げる。あらかじめバターを塗って粉を振った貝殻型の焼き型の上に生地を載せて焼くことが多い。まれに円形のものもある。
Title: マドレーヌ (Madeleine (cake))
Section: 発祥

1755年、ロレーヌ公スタニスラスに仕えていた召使マドレーヌ・ポルミエが、ありあわせの材料と厨房にあったホタテの貝殻を使って祖母から教わったビスキュイのような菓子を作ったことが由来とされている。マドレーヌの最初の文献記録は、1755年に出版された『Les soupers de la Cour：宮廷のスぺ』であり、これを著したムノンはロレーヌ公スタニスラスの娘で、ルイ15世の正妃だったマリー・レクザンスカの料理人として仕えていた人物である。その後、マドレーヌはコメルシーの名産品となり、鉄道の開通と共にコメルシー駅のプラットフォームで販売され、鉄道によってパリに持ち込まれて有名な菓子となった。日本の平たい菊型のマドレーヌの由来は、パン・ド・ジェーヌ(en)というお菓子が日本に伝わった際、マドレーヌと混同され、その型がマドレーヌの型として使われたことによるとされている。フランス本来の平たい貝殻型のマドレーヌは、コメルシーで作られていたマドレーヌが一般的になり広まったからであり、それ以前のマドレーヌはぼってりとした丸みを帯びた貝型だった。プルーストが『失われた時を求めて』で言及したマドレーヌは、そうしたかたちのものであり、プルーストはコメルシー由来のマドレーヌではないことをここで暗に示唆している。貝殻型のマドレーヌは日本では1960年（昭和35年）に東京都の洋菓子店のCADOT（カド）が販売したことで、日本にも浸透した。
Title: マドレーヌ (Madeleine (cake))
Section: 作り方

材料はパウンドケーキとほぼ同じで、主となる材料は薄力粉、卵、砂糖、バターがそれぞれほぼ等量で、それにベーキングパウダーを加える。レモンの皮としぼり汁を加えることもある。バターを除く材料を混ぜ、最後に溶かしたバターを混ぜいれ、生地を焼き型に入れてオーブンで焼く。フィナンシェとの違いは、マドレーヌは全卵を使うのに対して、フィナンシェは卵白のみを使うところである。
Title: ベニエ (Beignet)
Section: abstract

ベニエ（仏: Beignet）は、生地を油で揚げた、ドーナツに似たペイストリーである。メープルシロップや果物を詰めたものは、オードブルとしても人気がある。フランスでは、果物を詰めた生地を油で揚げたペイストリーの総称として用いられる。ベニエとは、フランス語で「揚げた生地」を意味する言葉である。揚げた果物を副菜として食べる伝統は、古代ローマ時代にまで遡る。料理名はフランス各地で微妙に異なり、メルヴェイユ（merveilles）、オレイェット（oreillettes）、ベニエ・ド・カルナヴァル（beignets de carnaval, 「謝肉祭のベニエ」）、ボットロー（bottereaux）、トゥルティソー（tourtisseaux）、コルヴシェ（corvechets）、ガンズ（ganses）、ヌーエ（nouets）、ヴォート（vautes）とも呼ばれる。リヨン名物として知られるビューニュ（bugnes）もベニエの一種である。ベニエは、ペイストリーのタイプによって2つの種類に分けられる。1つはシュー皮生地を揚げたもので、イタリアのツェッポレや、ドイツのシュプリッツクーヘンに相当するものである。一方、出芽酵母で膨らませた、パン生地を揚げたタイプも存在する。フランスではブール・ド・ベルラン（boules de Berlin）と呼ばれ、これは丸い形でジャムか果物を詰めたベルリンのドーナツが語源である。ポーランドのポンチキやポルトガルのボーラ・デ・ベルリン（Bola de Berlim）ともよく似ている。ドイツ西部では、果物の入ったものをベニエと呼び、入っていないものをクラップフェンと呼ぶ。アメリカ合衆国では、クレオール料理の四角い粉砂糖をかけた揚げ菓子として知られる。ニューオーリンズの老舗カフェデュモンドのベニエが最も有名であり、ルイジアナ州の公式ドーナツでもある。コルシカ島では、ヨーロッパグリの粉で作ったベニエはフリテッリとして知られる。
Title: クルフィ (Kulfi)
Section: abstract

クルフィ（英語: KulfiまたはQulfi 、ヒンディー語: क़ुल्फ़ी、ウルドゥー語: قلفی、カンナダ語: ಮಟ್ಕಾಕುಲ್ಫಿ、タミル語: குல்ஃபி）は、インド亜大陸においてよくみられる、風味付けした牛乳を煮詰めて凍らせた氷菓である。しばしば、「伝統的なインドのアイスクリーム」と呼ばれる。
Title: クルフィ (Kulfi)
Section: 概要

クルフィは、外見も風味もアイスクリームに類似しているものの、その味わいはアイスクリームより濃厚かつクリーミーである。アイスクリームと異なり、泡立てずに作るので、伝統的なカスタードアイスクリームのように、固く濃厚な氷菓に仕上がるためである。濃厚であるために、クルフィは西洋のアイスクリームに比べて、溶けにくくなっている。ピスタチオ、ローズウォーター、サフラン、カルダモン、カシューナッツ、アーモンドなど、様々な風味のクルフィが提供されている。クルフィは、インド、スリランカ、パキスタン、バングラデシュ、ネパール、ミャンマー、中東において広く食されており、またそれ以外の地域でも提供されている。レストランで提供されることもあるが、路上でマッカと呼ばれる陶器の器の中でクルフィを冷やしながら売っているkulfiwalasと呼ばれる露店商たちが販売していることもある。
Title: クルフィ (Kulfi)
Section: 歴史

ヒンドゥスターニー語（ヒンディー語ないしウルドゥー語）のKulfiまたはQulfiは、ペルシア語で「覆われた器」を意味するQufliに由来し、もともとはアラビア語である。クルフィは、16世紀のムガル帝国で生まれたと考えられている。インド亜大陸においては、当時から、デザートを作るために濃厚な練乳を混ぜることは広く行われていた。ムガル帝国の時代に、この練乳にピスタチオやサフランで風味づけをし、金属製の型に入れ、水に他の物質を溶かして凝固点を下げた氷の中に型を入れることにより、クルフィが発明された。ムガル帝国皇帝アクバル時代の執政の詳細な記録である「アクバル会典（Ain-i-Akbari）には、ヒマラヤの氷を温暖な地方に輸送する際や、何かを凍らせる際に、硝石が用いられたことが記録されている。2000年代以降は、西洋風のアイスクリームショップがインドでも事業を拡大し始めたため、クルフィはこれらのアイスクリームとの競争にさらされている。
Title: クルフィ (Kulfi)
Section: 作り方

伝統的には、クルフィを作るためには、加糖して風味づけをした牛乳を、容器の底に焦げ付かないように絶えずかき混ぜ、分量が3分の2程度になるまで時間をかけて煮詰めて、脂肪分、タンパク質、乳糖といった成分が濃くなるよう、濃縮する。このように時間をかけて煮詰める間に、乳糖がキャラメル化するため、独特の風味を持つようになる。この液体を密封した容器に入れて、早く凍るよう塩を混ぜた氷に埋め込む。この塩を混ぜた氷と容器は、外の熱を遮断し氷を溶けにくくするため、陶器（matkaと呼ばれるものであることもある）に入れられる。この方法により作られたクルフィは、Matka Kulfiと呼ばれる。クルフィはこのように時間をかけて凍らせて作られるため、氷の結晶ができず、独特のなめらかな口当たりを有する。より簡単な作り方としては、牛乳を沸かしてかき混ぜながら、パンくず、コア及び砂糖を加える。上の方にできたクリーム層は取り除いておき、最後に牛乳を濃くするために加える。より近年は、濃縮乳に加糖練乳及びダブルクリームを加えて、その後砂糖を加えてさらに煮詰め、コーンスターチペーストを加える。このペーストを加えて1 - 2分さらに煮詰めると、牛乳はさらに濃厚になる。その後、香料、ドライフルーツ、カルダモンなどが加えられる。その後、この牛乳を冷まして容器に入れ、凍らせる。1人分を小さな容器に入れて凍らせそのままスプーンを添えて提供する場合は、外側が柔らかくなるよう、提供の10 - 15分前に冷凍庫から出しておく。
Title: ペリメニ (Pelmeni)
Section: abstract

ペリメニ（ロシア語：пельмени（複）[pʲɪlʲˈmʲenʲɪ] ( 音声ファイル)、пельмень（単）[pʲɪlʲˈmʲenʲ] ( 音声ファイル)、ベラルーシ語：пяльмені、タタール語：pilmän(när)/пилмән(нәр),ウドムルト語とコミ語：пельнянь)とは、小麦粉と卵をぬるま湯（または牛乳）で練って作った薄い生地に、細かくひいた肉や野菜を包み茹でて食す、ロシア料理の一つ。ダンプリングの一種。
Title: ペリメニ (Pelmeni)
Section: 概要

大型小売店でペリメニの冷凍食品販売、外食店の食事などロシアで身近な料理である。冷凍製品のペリメニは工場で生産され、多くはアリエンティ&カッタネオ、イマ、オストーニ、 ツァンボーニのようなイタリアの会社によって作られている。このペリメニはパスタを造るのに使う機械で作られ、通常一つ約15グラムで、大きいトルテッリーニのような見た目をしている。ペリメニと他のダンプリングとの主な違いは形と大きさにあり、一般的なペリメニは、概ね球状で、直径2-3センチメートルであるのに対して、他のダンプリングは殆どが通常縦長で大きいものになっている。また、ペリメニ用の生地はピエロギやヴァレーヌィクと比べて非常に薄く、皮の量に比べて多めに具を詰める点が異なる。また、ペリメニはピエロギやヴァレーヌィクと違い、甘いデザートとして食べることはない。現代のロシアとベラルーシでは、市販のペリメニは学生に好まれるファーストフードに近い食事である。アメリカ合衆国とカナダでは、形や大きさ、内容物に関係なくこのような料理をピエロギと呼ぶことが多い。
Title: ペリメニ (Pelmeni)
Section: 食事
Subsection: 調理法

ペリメニは通常冷凍しておき、食べる直前に熱湯や煮立ったブイヨンに入れ、ペリメニが浮かんできてからさらに4 - 6分茹でる。中身の具は牛肉か豚肉、ラム(子羊肉)などの肉類を使い、塩・胡椒、タマネギを加えて調味するのが一般的である。伝統的なウラル地方の料理法は、牛肉45％、子羊肉35％、豚肉20％を混合する。地方によっては肉の代わりに魚肉やキノコ、カブ、ザワークラウトを詰めることもある。ウラル地方では熱湯で茹でるが、シベリアではブイヨンで茹でる。
Title: ペリメニ (Pelmeni)
Section: 食事
Subsection: 食べ方

食べる際は香辛料やクリーム類など添え物をし、ロシアのヨーロッパ方面ではバターやスメタナ（サワークリーム）が好まれ、シベリア方面ではからしや酢が好まれている。茹でたペリメニを黄金色になるまで揚げたり、コンソメ状のスープの具材に用い、スープとしての食べ方もある。
Title: ペリメニ (Pelmeni)
Section: 歴史

ペリメニの語源はフィン・ウゴル語派のコミ語やウドムルト語で「耳パン」を意味するペリニャニ（pel'nyan'/пельнянь）である。ウドムルト共和国は「ペリメニの本場」という名称の取得を追求して、2015年から始めて毎年祝される「世界ペリメニの日」の開催地である。ロシアは多民族が住む地域であり過去何世紀にかけて文化と共存してきた経緯から、近隣諸国から伝わり定着しロシア料理となったものがある。本項のペリメニも元来はフィン・ウゴル語派民族の料理だったが、現在はロシア料理と見なされている。また、ロシアの麺類もテュルク系民族から伝わったとされる。タタール料理にはペリメニに似たピルメン（Pilmän）があり、コンソメ状のスープに入れて食べる。また、ポーランドやウクライナには、ペリメニと似て「小さな耳」という名のウシュカ（uszka）がある。ペリメニは餃子にも似ており、ポーランドのピエロギやウクライナのヴァレーヌィクと密接な関係があるとされる。