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Title: ライスヌードル (Rice noodles)
Section: 各地のライスヌードル
Subsection: 中国・台湾

中国福建省や台湾で食べられているビーフンはライスヌードルを代表するもので、極細に打ち、そのままで、または乾燥させて製品とする。焼きビーフン、汁ビーフンなどの料理にすることが多い。福建省福州には鼎辺糊（福州語 ティアンミエンクー。台湾では「鐤邊銼」と表記）という、鍋の縁で米粉と水を混ぜたものを膜状に焼いてからスープで煮る食品があるが、フレーク状に乾かしたものがインスタント食品として市販されている。雲南省昆明名物の米線は、通常干さず、汁に浮かべて食べるが、桂林米粉と同様に、福建省のビーフンよりも太く、干さないものを食べることが多い。台湾にも類似の太いものはあり、台湾語で「米苔目（米篩目）」（ビータイバッ）と呼ばれている。米苔目はかき氷に入れる具のひとつとしても使われる。広東省、香港、マカオでは細いものを米粉（広東語: マイファン maifan ）、太い物を瀬粉（ラーイファン laaifan ）、ひもかわ状の平打のものを河粉（ホーファン hofan ）と呼び、米粉は炒めて（炒米粉）、瀬粉はスープに入れて（湯瀬粉）食べることが多いが、河粉はスープに入れて（湯河）も、炒めて（炒牛河など）も食べられる。広東省仏山市順徳区陳村鎮の「陳村粉（中国語：チェンツンフェン、広東語：チャンチュンファン）」は、直径1mぐらいにのした丸い生地を蒸した後、幅広に切ったライスヌードルの一種。腰があるのが特徴で、黄但という人が1927年ごろ考案したとされ、「黄但粉」とも呼ばれる。陳村には「黄均記」という子孫の店がある。地元では上に牛バラ肉の煮込み、豚肉、もやしなど、いずれかの具を乗せて、食べるのが基本だが、近年は広東省各地に広がり、炒め物や汁に入れたりというアレンジも行われているほか、皿に盛って蒸し、点心のひとつとして出されることもある。広州や香港でよく食べられている点心のひとつで、布の上に広げる（布拉）か、型枠に入れて蒸して作る平たい腸粉（中国語：チャンフェン、広東語：チョンファン）もライスヌードルの一種とみることもできる。中国の客家（ハッカ）は、唐代以降、もともと河南省や山東省などの華北から、広東省、福建省、台湾などの華南に移り住んだ漢民族の一派であるが、小麦を主食とする地域から米を主食とする地域に移動した結果、米を主食にし、「粄」（バン）と呼ぶうるち米を原料とする餅の一種も作るようになった。これを板状に伸ばして（「面帕粄」）、細長く切った「粄條」（客家語 バンティアオ）は、うどんに似た、むっちりした食感をもつ、ライスヌードルの一種で、汁に入れたり、和えたり、炒めたりして食べられている。台湾では、高雄市美濃区や新竹県新埔鎮の名物料理として知られている。
Title: ライスヌードル (Rice noodles)
Section: 各地のライスヌードル
Subsection: 日本

日本の米はアミロペクチンが多く、麺へ加工することは非常に困難であったが、「J麺」として開発販売が開始されている。炊飯米を硬くするアミロースの含有量が多い「越のかおり」は、冷めると硬くなりやすいため、それが欠点となり、生産量が年々落ち込んでいたが、逆に、米の麺として加工した場合、茹でても溶けにくく、麺離れが良いという利点となり、パッタイなど米の麺の原料として、新たな需要が喚起されている。
Title: ライスヌードル (Rice noodles)
Section: 各地のライスヌードル
Subsection: 東南アジア

ベトナムでは、ビーフンのように切り口が丸いものはブン (bún) 、河粉のように平打ちのものはフォー (Phở) と呼ばれる。南部では、乾燥によりコシを強めた平打ちのフーティウ (Hủ Tiếu) も優勢である。鶏肉や牛肉のスープの中に肉類や野菜類をいれ、さらに好みでコリアンダー（ザウムイ）などの香草を入れる。ブンを用いたハノイ料理にブンチャーがある。フエのブンボーフエは雲南米線などと似た太いものを使用する。また中国の腸粉と同様のものとして、バインクオンがある。タイでは広東省潮州市付近から伝わった平たい河粉（潮州語 粿条、粿條 クエティオウ guediou ）がクイティアオ（タイ語: ก๋วยเตี๋ยว ）として食べられる。太さや断面の形の違うセンミー・センレック・センヤイがあり、いずれもスープに入れるか炒めるかして食べることが多い。薬味には白菜の芯のニンニク漬けなどが用いられる。シンガポール、マレーシア、インドネシア、ブルネイでもビーフン料理は一般的で、カレー風味のものなど、味にバラエティがある。マレーシアのスパイシーなスープで食べるラクサは、小麦粉で作った麺（ミー)を使う事が多いが、福建人が多いサラワク州などではビーフンが好まれている。カンボジアでもクイティウ（粿条）が食べられる。また、ノムバンチョック(ノンバンチョックとも)という発酵させた麺を用いる麺料理がある。ミャンマー(ビルマ料理)では、うどんよりやや細めの物をナンジー、素麺ほどの太さの物をナンティ、きしめんのような物をナンビャーと言う。
Title: ライスヌードル (Rice noodles)
Section: 各地のライスヌードル
Subsection: 南アジア

インド南部のタミル・ナードゥ州やカルナータカ州には、生米をすりつぶして作った液を蒸すか、加熱しながら練って団子状にし、これをところてん式に押し出して作るセヴァイ (sevai) というライスヌードルがある。レモン、タマリンドなどの酸味をつけたり、ヨーグルト入りのカレーに似たコルマというソースを付けたり、ココナッツミルクで甘くしたりして食べる。スリランカには、米粉を練って、数十の穴が開いた器具に入れて、スクリュー式に押し出して作るイディアッパム（タミル語: இடியாப்ப‌ம்）がある。皿に乗せて蒸し、カレー味のおかずと共に食べる事が多い。
Title: ライスヌードル (Rice noodles)
Section: 各地のライスヌードル
Subsection: アメリカ・カナダ

北米では、初期の中国人移民が伝えた河粉を用いたチャウ・ファン（Chow Fun、炒粉）という料理が定着している。
Title: ライスヌードル (Rice noodles)
Section: インスタント食品

カップ麺（汁ビーフン、フォーなど）袋麺（焼きビーフン、フォーなど）重量売りのもの（ビーフン、鼎辺糊など）日本ではケンミン食品が1960年に味付きの「即席焼ビーフン」を製造販売したのがさきがけ。エースコックは2006年に、カップ入りのライスヌードルと称する平打ちをスープで食べるものを販売開始した。海外でも中国、台湾のビーフンのほか、タイではビーフン、クイティアオが、ベトナムではフォーが、シンガポールではライスヌードルのカップ入りラクサが作られるなど、各種のインスタントライスヌードルが製造、販売されている。
Title: ライスヌードル (Rice noodles)
Section: 冷凍食品

日本ではケンミン食品が冷凍食品の焼きビーフン及びフォーを販売している。
Title: ムサカ (Moussaka)
Section: abstract

ムサカ（アラビア語：مسقعة musaqqaʿa； ギリシア語：μουσακάς； トルコ語：musakka）は、ギリシャ、バルカン半島とマシュリク、エジプトなど東地中海沿岸の伝統的な野菜料理。これらの地域以外ではギリシア料理のムサカが最もよく知られている。
Title: ムサカ (Moussaka)
Section: 語源

ムサカの起源はアラビア語で「冷やしたもの」を意味する「ムサッカア」で、「サッカア」（سقع / saqqaʿa、「冷たくする」の意）という動詞に由来する。このことから、マシュリクのムサッカアは冷菜として扱われていたことがうかがえる。
Title: ムサカ (Moussaka)
Section: 各国のムサカ

トルコはムサカの中心地であり、オスマントルコ設立とほぼ同時期に宮廷の厨房で作られた。オスマントルコの版図がギリシャを含むバルカン半島、東欧、アフリカ北部に平がるにつれ、各地に伝わった。ムサカ自体は13世紀の文献にアラビア語の文献に現れる（「バグダッド料理本」）［1］。ソテーや素揚げにしたナス、ピーマン、トマト、タマネギ、挽肉を使い、ジャージク（Cacık）やピラフと一緒に食べる。ズッキーニ、カリフラワー、ニンジン、ジャガイモを使ったものもある。ナス、羊のひき肉入りトマトソースを何層かに重ねてオーブンで焼く。ギリシャで最も一般的なムサカは、耐熱容器にオリーブ・オイルでソテー、または揚げたナスのスライス、マッシュポテトまたは火を通したジャガイモと一緒に調理したラムの挽肉、ベシャメルソース（ホワイトソース）を順に重ねてオーブンで焼いた、グラタンに似た料理である。このレシピは1920年代にギリシャ料理にフランス料理の要素を取り入れ、東洋的な要素を取り除いてギリシャ料理の「脱亜入欧」を計った料理人ニコラオス・ツェレメンテス（Nikolaos Tselementes）によって紹介されたものだといわれる。ベシャメルソースにはバターを使わないことがあり、使ってもほんの少しか、オリーブ・オイルを用いたり、クリームで代用することもある。チーズやパン粉が上にかかることも多い。基本的なレシピにはいくつものバリエーションがある。ソースを使わない場合もあるし、他の野菜が入る場合もある。ギリシャで一般的なのは、バリエーションとしてナスに加えズッキーニ、ジャガイモ、マッシュルームを使うものである。ツェレメンテスによるギリシャの料理本には、ギリシャ正教会で肉食を禁じられる斎の日用のムサカさえある。これは肉も肉汁のソースも使わず、挽肉の代わりに細かく切ったナスなど野菜を用い、トマトソース、パン粉だけで作るものである。乳製品を禁じられていない期間中なら、フェタチーズを使ってもよい。アラブ人のムサカは主にトマトとナスやズッキーニを使った温サラダのことで、イタリアのカポナータやフランスのラタトゥイユに似ており、メゼの一品としても供される。別名をムナッザラ（منزلة）またはムナッザリともいい、ヒヨコマメを入れたり、鶏卵でとじることもある。ブルガリア、セルビア、ボスニア、ルーマニアで出されるムサカはナスやズッキーニのかわりにジャガイモが使われることが多い。バルカン半島の他の国では一番上の層にはカスタードが使われることが多く、カスタードには牛乳の代わりにヨーグルトを入れることもある。ルーマニアには、キャベツや卵つなぎ麺のムサカもある。
Title: ムサカ (Moussaka)
Section: 関連事項

映画『アタック・オブ・ザ・ジャイアント・ケーキ』（1999年、ギリシャ、監督：バノス・H・コートラス） - UFOの怪光線で巨大化したムサカが次々に人を襲う、というB級映画。映画『マイ・ビッグ・ファット・ウェディング』 - ギリシャ人のヒロインが小学生の頃の母親手作りの弁当にはムサカが入っていた。アニメ『新サクラ大戦』 - 第7話でギリシャ人ヒロインのアナスタシア・パルマが神山誠十郎に振る舞った。
Title: ソト (Soto (food))
Section: abstract

ソト・そと
Title: ソト (Soto (food))
Section: そと

外、屋外
Title: ソト (Soto (food))
Section: 人名

Soto。スペイン語圏の姓。エルナンド・デ・ソト（1496 - 1542）- スペインの冒険者。白人として初めてミシシッピ川の存在を発見した。エンジェルベルト・ソト（1982 - ）- ベネズエラの野球選手（投手）。中日ドラゴンズ 、横浜DeNAベイスターズなどに所属ジオバニー・ソト（1983 - ）- プエルトリコの野球選手（捕手）。MLBで通算611安打、105本塁打ジョバンニ・ソト（1991 - ）- プエルトリコの野球選手（投手）ドミンゴ・デ・ソト（1494 - ）- スペインの神学者・哲学者・法学者ネフタリ・ソト（1989 - ）- プエルトリコの野球選手（内野手）。横浜DeNAベイスターズ、千葉ロッテマリーンズなどに所属、2018～19年のセ・リーグ本塁打王ネフタリ・ソト・サンティアゴ - プエルトリコの政治家・弁護士・農場経営者フアン・ソト (野球)（1998 - ）- ドミニカ共和国の野球選手（外野手）ヘクター・ソト（1978 - ）- プエルトリコのバレーボール選手（オポジット）。パナソニック・パンサーズなどに所属マリオ・ソト (野球)（1956 - ）- ドミニカ共和国の野球（投手）。MLBで通算100勝
Title: ソト (Soto (food))
Section: その他

ソト (料理)（soto）- インドネシアの料理ソト語（Sotho, Sesotho）- 南アフリカ共和国とレソトの公用語ソト族（Sotho）- ブラジルのインディオ系先住民族
Title: バルサミコ酢 (Balsamic vinegar)
Section: abstract

バルサミコ酢（バルサミコす、伊: aceto balsamico、英: balsamic vinegar）は果実酢の一種。原料がブドウの濃縮果汁であることと、長期にわたる樽熟成が特徴である。イタリアの特産で、アチェート・バルサミコや短縮してバルサミコとも呼ばれる。なお、イタリア語で「アチェート」は「酢」、「バルサーミコ」は「芳香がある」という意味である。色は茶色を濃くした黒色で、その名の通り独特の芳香があり、オリーブ・オイルとともにサラダにかけるなどイタリア料理の味つけや香り付け、隠し味に使われる。ほかの食酢にはない甘味があるため、デザートの味付けやトッピングに使われることもある。
Title: バルサミコ酢 (Balsamic vinegar)
Section: 製品の格付け
Subsection: アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ

アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（伝統的なバルサミコ酢。以下「トラディツィオナーレ」）は最低12年の熟成や、原料のブドウの種類、その他細かな製法が法律で定められているもの。エミリア・ロマーニャ州のモデナまたはレッジョ・エミリアで作られた（12年物・25年物の2種類のみの）トラディツィオナーレだけがデノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ（DOP）の指定を受けることができ、日本では特にモデナ産が有名である。モデナ産トラディツィオナーレの中でも25年以上の熟成を経たものは「ストラヴェッキオ（たいへん古い）」と呼ばれ、珍重されている。ストラヴェッキオの中には50年や100年などの長期熟成を経たものもある。また、レッジョ・エミリア産のトラディツィオナーレも、12年以上・18年以上・25年以上の3段階に分類される。これらトラディツィオナーレは高価なため、高級レストラン以外で料理の調味に使われることは少ない。また風味をできるだけそのまま生かすため、火を通す料理に使われることもまれである。
Title: バルサミコ酢 (Balsamic vinegar)
Section: 製品の格付け
Subsection: トラディツィオナーレに準ずる製品

トラディツィオナーレとほぼ同じ材料や工程ながら、熟成期間だけが短い6年もの・8年ものなどもある。当然これらはトラディツィオナーレを名乗ったりDOP指定を受けたりすることはできず、ラベルの表記には「トラディツィオナーレ」を伴わない「アチェート・バルサミコ」である。
Title: バルサミコ酢 (Balsamic vinegar)
Section: 製品の格付け
Subsection: 普及品

伝統的な生産方法によるバルサミコ酢は、大衆的なレストランや一般家庭で使うには高価になりすぎるため、熟成されていないブドウ酢を主体に着色料・香料・カラメルなどを添加し、大量生産によって作られた普及品が市場に出回っている。この普及品は本来の製法で作られたものではないため、正確にはバルサミコ酢ではない擬似商品である。とはいえ、味をできる限り高級品に近づけるため材料や工程にこだわったり、高級品には及ばないにしても3 - 5年程度の比較的長い熟成を経たものも多く、決して粗悪品というわけではない。先述のトラディツィオナーレやそれに準ずる品に比べると格段に安いものの、通常の食酢と比べれば高価になることがほとんどである。調理法によっては必要量を小鍋で弱火にかけて煮詰めてから使うことで、普及品でもより高級品に近い味が得られる。逆にサラダなどのあっさりした料理では、熟成が浅く酸味が強い酢であることを逆手にとって、通常の酢に近い使い方をすることもできる。
Title: バルサミコ酢 (Balsamic vinegar)
Section: DOPの指定

ジョルジェット・ジウジアーロ - DOP専用のボトルのデザインを担当
Title: カントゥチーニ (Biscotti)
Section: abstract

カントゥチーニ（伊: cantuccini）は、イタリアのアーモンド風味の硬いビスコッティの一種。カントッチ (cantucci) ともいう。日本語のカタカナ表記としてはカントゥッチーニ、カントチーニもある。カントゥチーニはトスカーナ地方での呼び名であり、広くはビスコッティ（伊: biscotti）と呼ばれる。
Title: カントゥチーニ (Biscotti)
Section: 名称

ビスコッティ・ディ・プラート（伊: Biscotti di Prato、「プラートのビスコッティ」の意）とも呼ばれるトスカーナ地方の伝統菓子である。カント（伊: canto）はイタリア語で「歌」の意であり、カントッチは「小さな歌」の意となる。堅いカントゥチーニをかじったときのカリっという音を表しているとされる。
Title: カントゥチーニ (Biscotti)
Section: 歴史

プラートが発祥、1600年代終わりにピサで誕生した、古代ローマからあるのではないかと諸説あり起源ははっきりしない。マントヴァ侯妃のイザベラ・デステ（1474年-1539年）がトスカーナの地方菓子であったカントゥチーニを知って、お抱え料理人に作らせ、イタリア半島に広めさせたという話も伝わってはいるが、こちらも起源同様に定かではない。当初は小麦粉、砂糖、卵白を材料に作られていたが、現在ではアーモンドを加えたものが定着している。ビスケット同様に2度焼きしてあり、これがビスコッティの名前の由来ともなっている。1度めは塊のまま焼き、切ってから2度めを焼くのが特徴である。トスカーナ地方ではカントゥチーニを食後のデザートとしてヴィン・サント（甘口ワイン）に浸しながら食べられている。2度焼きして水分を飛ばすため堅いのが特徴ではあるが、1度しか焼かないカントゥチーニなど軟らかいものも存在する。
Title: 乾パン (Hardtack)
Section: abstract

乾パン（かんパン）は、保存、携帯の目的で堅く焼き締めたビスケットの一種。軍隊用の保存食であるハードタック（堅パン）に分類されており、日本人の嗜好に合わせて作られている。
Title: 乾パン (Hardtack)
Section: 概要

堅パンの起源は古く、ヨーロッパではローマ時代に兵糧として支給されていた記載がある。現在では非常食として用途の他に、軍隊や登山者の携行食糧として用いられる。含水量が少ないために貯蔵性に優れており、特に多くの食料品が凍結してしまうような低温下においても平常時とほとんど変わらない状態を維持することから、寒冷地における重要な糧食となっている。日本における乾パンの始祖は、天保13年（1842年）、韮山反射炉で有名な伊豆韮山代官、江川太郎左衛門担庵公が非常時に備え、保存できる軍用の携帯食としてパンを焼き始めたものである。外国文化の取り入れに熱心だった当時、水戸藩は「兵糧丸」、長州藩は「備急餅」、薩摩藩は「蒸餅」と名付けた軍用パンを作り、非常時に備えていた。乾パンは、明治期の大日本帝国陸軍が欧米の軍用ビスケットを改良して作った携帯口糧であり、「重焼麺麭 じゅうしょうめんぽう（重焼=〈回数を〉重ねて焼いた、麺麭=パン、すなわちビスケットのこと） 」と呼ばれた。1枚の大きさは後述する大型乾パンほどのサイズであった。のちに「乾麺麭（かんめんぽう、乾燥させたパン、の意）」と呼称され、昭和期にはさらなる改良が行われ、味形共に現在の小型乾パンと変わらないものとなり、名称や呼称も「乾パン」となった。包装を缶詰にし、さらに保存性を高めた製品がある。缶詰の製品には糖分を補うため、唾液を出やすくする目的で、しばしば氷砂糖や金平糖が同梱されている。乾パンは小麦粉、砂糖、食塩、ショートニングなどにイーストを加えて発酵させた後、140-150℃で焼き上げる。水分が少ないため、食感は最初は硬くて味のないビスケットのようであるが、よく噛めば口の中に小麦の香ばしさと甘みが広がる。栄養価を高めて食味を向上させるため、黒ゴマを加える場合もある。非常食用の物は平均2.3%ほど（メーカーにより割合が微妙に僅差する）ベントナイトを添加し、膨潤性（水分を含むと体積が増加する）を持たせて満腹感を持続させ、腹持ちを良くしたものが多い。ベントナイトは珪藻土とともに加藤清正が熊本城の築城に際して篭城を想定し、芋茎とともに非常食用の土壁としても利用した。飢餓・大災害・戦災に遭った国・地域に対し、緊急援助物資として送られることも多い。燃料や水すら満足に確保できないほど困窮している状況下では調理の必要がなく、飲料水がなくてもある程度喫食できることから重宝されることもあるが、困窮の程度があまりひどくない場合には味の面で不評を買うこともある（菓子として普及した戦後のものは、かなり美味になっている）。
Title: 乾パン (Hardtack)
Section: 日本陸軍の乾パン

1877年に西南戦争が発生した。この時、海軍の戦闘用糧食であった「ハードビスケット」、略称ハービスを参考とし、乾麺麭が非常糧食として採用された。分類は非常用の予備食料で、携行量は1食分を2枚とし、計6枚であった。1890年6月24日から6月30日まで肉入乾麺麭が試験された。試験機関は第三師団軍医部であり、名古屋衛戍病院にて看護学修得兵19名、2班により、実施された。試験内容は前記日程において肉入乾麺麭および湯茶のみを飲食するものである。1班は定時に飲食し、もう1班は不定期に飲食した。肉入乾麺麭は1枚100g、牛肉が混入されて焼き上げられており、2枚で1食分である。この乾パンは極めて硬く、1食に30-40分を要したうえ、食べるためには1日平均1,707ccの湯茶を必要とした。また、これは日本人の味覚に合わず、連続して飲食し得るものではなかった。1895年、日清戦争において乾パンに改良が施された。これは、西南戦争中に使用された大型の乾麺麭を小型化し、採用したものである。経緯として、主戦場となる中国大陸では水が乏しく、食べるにあたり水の必要な糒（ほしい）に代わる食料が必要だったことが挙げられる。日本陸軍は凮月堂に小型ビスケット製造の指示を与えたが、凮月堂のみでは生産が間に合わず、地方の各社だけでなく一般の菓子屋も動員された。この乾パンの名称は戦時用ビスケットであり、この製品は後に重焼麺麭として改良された。1904年6月から7月にかけ、携帯口糧試験が行われた。既存の携帯口糧は糒・牛缶・食塩が使用され、そのうち糒が主軸となっていた。これを改め、ビスケットを用いるよう希望されていた。そこで、大ビスケットと小ビスケット、糒が試験された。試験目標は以下の通りである。栄養が完全であること。体力を維持する諸要素を含むこと。重量容積ともに可能な限り小さく、また、携行に便利であること。経時劣化せず、また、直に食べた際に手数を要しないこと。佳味、または佳味の食となること。しかし、佳味過ぎるのは浪費されるために適さない。補給し易く、かつ価格が可能な限り低廉であること。西洋の陸軍では乾パンと同時にスープが提供されたが、日本軍では汁類の配給が行われず、完全なビスケット食には移行しなかった。結局、日露戦争中は糒と重焼麺麭が両方とも用いられた。日露戦争後、重焼麺麭は乾麺麭に名称変更された。理由は重焼が重傷に通ずるとして嫌われたためである。また、戦争後に、乾麺麭は以下のような欠点が指摘された。連続して食べるには単味過ぎる。食べる際に飲料が必要である。携帯中に容易に壊れる。また、水分があると容易に溶解する。品質改良は官民が協力して行った。麺麭は小麦粉の粘度が低く、焼き上げた後に衝撃を加えると容易に壊れた。そこでヨーロッパ産の小麦粉を使用したほか、国産小麦粉にも粘度の高い品種を使用した。また、品質、配合、製造工程、防湿などに改良が加えられた。新型の乾麺麭が戦闘に用いられたのは、青島要塞の攻略戦である。大正期に入ると『戦用糧食品製造法大要』がまとめられた。大正5年には携帯糧食の内容が整った。これらの製造は陸軍糧秣本廠のほか、軍指定の民間会社が担当した。民間製品は陸軍糧秣本廠が検査を行い、合格したものを買い上げた。この時点での乾麺麭の規格は、次のようなものである。原料 小麦粉、米粉、胡麻、砂糖、食塩、馬鈴薯、ホップ規格 2個で1食となる。60個を箱に収容する。箱は木製で、内部にブリキの内張を施している。ちなみに1梱包が24.75kg、うち正味内容量が13.5kg。箱の寸度は縦67cm、横38cm、高さ42cmである。なお大型で非常に固く食べづらいことに定評があり、齧ろうとしたら歯が欠けた、割ろうと殴りつけたら手の皮が剥けた、等の証言が残っている。1931年、乾麺麭は従来の大型のものからドイツ軍糧食のハードビスケットを参考に小型化され、1食は225g、金平糖が同封された。これらは袋に包装され、日中戦争以降、軍用食料の国民への普及が意図された。そこで陸軍糧秣本廠の外郭団体として糧友会が組織され、携帯口糧の一般販売を開始した。1934年当時の乾麺麭の市価は1食分15銭である。1938年、『陸軍戦時給与規則細則中改正』により乾麺麭は以下のように規定された。小麦粉を主体として製造。包装は乾麺麭220g、金平糖10gを木綿袋に収容する。口を四つ折りにし、糸で閉じた。寸度は幅145mm、深さ225mmである。梱包はまずブリキ箱に66食を収容、密閉の後、木箱に収める。
Title: 乾パン (Hardtack)
Section: 自衛隊の乾パン

自衛隊の非常用糧食に使われているものとしては、大形と小形の2種類がある。
Title: 乾パン (Hardtack)
Section: 自衛隊の乾パン
Subsection: 大形

海上自衛隊で採用されている。表面に15個の針穴がある。これを10枚1包として1食としている。チューブに入れられたオレンジスプレッドも配布される。カニヤ製。
Title: 乾パン (Hardtack)
Section: 自衛隊の乾パン
Subsection: 小形

陸上自衛隊と航空自衛隊で採用されている。表面に2個の針穴がある。三立製菓製。陸上自衛隊の戦闘糧食I型No.1では、これを150gと金平糖15gを同梱して主食とし、オレンジスプレッドおよびソーセージ缶の副食と合せて1食分としている。戦闘糧食II型では、乾パン150gと金平糖15gを同梱した主食と副食のソーセージはそのままだが、オレンジスプレッドが無くなり、副食にツナサラダ75gが追加されている。
Title: 春雨 (Cellophane noodles)
Section: abstract

春雨（はるさめ）春に静かに降る雨を表す春の季語。雨#雨の表現の項目を参照。春雨 (食品) - デンプンを原料とする加工食品春雨 (端唄)春雨 (村下孝蔵の曲) - 村下孝蔵の楽曲日本海軍・海上自衛隊の艦船春雨型駆逐艦 - 日露戦争ごろに活躍した大日本帝国海軍初の国産駆逐艦。全7隻。春雨 (春雨型駆逐艦) - 1902年10月31日に進水した春雨型駆逐艦一番艦（ネームシップ）。大日本帝国海軍の艦艇名としては初代。春雨 (白露型駆逐艦) - 1935年9月21日に進水した白露型駆逐艦五番艦。大日本帝国海軍の艦艇名としては2代目。はるさめ (護衛艦・初代) - 海上自衛隊の護衛艦はるさめ (護衛艦・2代) - 海上自衛隊の護衛艦春雨 - 空知英秋の漫画作品『銀魂』に登場する架空の組織。「銀魂#用語」を参照。ファッションモデル・皆川遥香の別名。
Title: フライブレッド (Frybread)
Section: abstract

フライブレッド（英語: frybread、fry bread）は、アメリカ合衆国で食されているパン。
Title: フライブレッド (Frybread)
Section: 概要

アメリカ合衆国南西部に先住するインディアン部族であるナバホ族の食とされるが伝統的な料理ではなく、インディアン強制移住の1つである1864年のロング・ウォーク・オブ・ナバホの際にアメリガ合衆国政府から配給された材料で作らざるをえなかった高脂質、高カロリーなパンである。ニューメキシコ州で食されているソパイピーヤの影響もうかがえる。サウスダコタ州ではオフィシャルブレッドとされている。
Title: フライブレッド (Frybread)
Section: 作り方の例

牛乳にグラニュー糖を入れ、薄力粉、ベーキングパウダー、塩を振るい入れて、滑らかになるまで混ぜた後に軟らかくなるまでこねる。生地を分け、厚さ6ミリメートル程度の円形に伸ばし、中央には穴をあける。鍋に油、ラードなどを入れて熱し、生地の両面を揚げ焼きする。
Title: フライブレッド (Frybread)
Section: 利用法

フライブレッドは、蜂蜜をかけたり、目玉焼きを乗せて食される。
Title: フライブレッド (Frybread)
Section: 利用法
Subsection: ナバホタコ

メキシコ料理のタコス同様に、単数形はナバホタコ、複数形はナバホタコスとなる。タコはトルティーヤに具材を乗せた料理であるが、フライドブレッドに乗せた料理をナバホタコと呼ぶ。インディアン・タコ（Indian taco）とも呼ばれる。
Title: ミルクチョコレート (Milk chocolate)
Section: abstract

ミルクチョコレート (milk chocolate) は粉乳を使用したチョコレート。原料メーカーによってはショコラ・オ・レと呼称する場合もある。
Title: ミルクチョコレート (Milk chocolate)
Section: 概要

ミルクチョコレートはチョコレートのうち乳製品を混ぜ入れたものを言う。乳製品とは脱脂粉乳、全脂粉乳、クリーム粉乳などを指すが、クリーム粉乳を使用している場合はクリームチョコレートと呼称する場合もある。ビターチョコレートと比べて濃厚な甘みとクリーミーさがあり、舌触りが滑らかな特徴を持つ。現代においてチョコレートの材料や配合は、国際規格（コーデックス規格）や国内規格でその定義が決められている場合が多く、日本では日本チョコレート・ココア協会によって1971年（昭和46年）に設定された「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によって定義付けがなされている。ミルクチョコレートはその中で「チョコレートのうちチョコレート生地の乳固形分が14%以上のもの」として定められている。
Title: ミルクチョコレート (Milk chocolate)
Section: 歴史

現在ミルクチョコレートと呼ばれる食べ物の歴史は19世紀のスイスにさかのぼる事ができる。それ以前もミルクチョコレートと呼ばれるものは存在したが、チョコレート・ドリンクに牛乳を加えたものを指すのが一般的であった。フィリップ・スシャールがカカオと砂糖を混ぜる攪拌器を発明したのをきっかけとして1847年、イギリスでそれまで飲み物だったチョコレートを食べ物へと変化する技術革命が起こった。その後、当時薬剤師であったアンリ・ネスレが粉乳を開発したのを受けて、1876年にスイスのショコラティエであるダニエル・ペーターによって初めて固形のミルクチョコレートとして売り出された。ペーターによるミルクチョコレートの発明は、ロドルフ・リンツのコンチング法やコンラート・ヴァン・ホーテンのココアパウダーの発明、ジョセフ・フライによる食べるチョコレートの発明などとともに「チョコレートの4大技術革命」のひとつにしばしば挙げられる。日本では1918年（大正7年）に森永製菓が発売したものが初となっている。
Title: ラスク (Rusk)
Section: abstract

ラスク（英: rusk）とは、ビスケットの一種で、パンを二度焼きした焼き菓子のこと（「ビスケット」は「二度焼いたパン」が原義）である。発祥のドイツではツヴィーバック（独: Zwieback）といい、同じく「二回焼いたパン」を意味する。英語のラスクはスペイン語またはポルトガル語で巻いたパンを意味するroscaに由来する。0.5cmから1cm程度の厚さに切ったパンの表面にアイシング（卵白と粉砂糖を混ぜたもの）などを塗り、オーブンで焼いたもので、消化に良く保存性のある洋菓子の一種である。
Title: ラスク (Rusk)
Section: 概要

固くなったパンを食べるために工夫されたもので、二度焼きしているため水分量が少なく保存性が高い。また、独特のカリッとした食感がある。通常は容易に噛めるが、堅パンのように、堅く焼いたものもあり、幼児の歯固めに用いられる場合もある。
Title: ラスク (Rusk)
Section: 種類

砂糖やチョコレートをかけたり「キャラメル味」や「ハチミツ味」といった甘味系の他、「塩味」や「ガーリック味」や「ベーコン味」など塩味系のラスクもある。元になるパンも、食パンやフランスパンの他、メロンパンやカステラ、クロワッサンや全粒粉パンやライ麦パンなどさまざまで、最近では変り種としてバウムクーヘンやチーズケーキで作られたラスクもある。
Title: サンデー (Sundae)
Section: abstract

サンデーSunday英語で「日曜日」。NHK Eテレ「コレナンデ商会」の登場キャラクター。サンデー (ホームセンター) - 北東北を中心にホームセンターを展開する青森県の企業。秒刊SUNDAY - 株式会社メディアーノが運営するニュースサイト。雑誌小学館の漫画雑誌週刊少年サンデーゲッサン - 月刊少年サンデー。週刊少年サンデーS月刊サンデーGXクラブサンデー - 少年サンデーのウェブコミック配信サイト。裏サンデー - 少年サンデーのウェブコミック配信サイト。サンデーうぇぶり - 少年サンデーのウェブコミック配信サイト。実業之日本社が発行していた漫画雑誌漫画サンデー - 上記の小学館の各雑誌とは無関係。楽曲サンデイ - ASIAN KUNG-FU GENERATIONの楽曲。ミニアルバム『崩壊アンプリファー』収録。すてきなサンデー - バスターのヒット曲、原題「Sunday」Sundaeサンデー (デザート) - アイスクリームを主体としたデザート。
Title: カルツォーネ (Calzone)
Section: abstract

カルツォーネ（伊: calzone、「ストッキング」または「ズボン」の意味）は、イタリアのターンオーバー（両面焼きペイストリー）である。ピザと同様の材料で作られ、三日月型に折りたたんで調理する。カルツォーネのフィリングはトマトとモッツァレッラが定番であり、他に一般的なピザのトッピングの材料も使われる。
Title: カルツォーネ (Calzone)
Section: 発音

イタリア語のcalzoneはイタリア語発音: [kalˈtsoːne]という3つの音節に分けられる。英語の発音は大きく変化し、イギリスでは英語発音: [kælˈtsoʊni]（カルツォーニ）または/kælˈzoʊni/（カルゾーニ）、アメリカでは英語発音: [kælˈzoʊni]（カルゾーニ）、/kælˈzoʊneɪ/（カルゾーネイ）、または/kælˈzoʊn/（カルゾーン）である。
Title: カルツォーネ (Calzone)
Section: 各地域のカルツォーネ

イタリアのカウンター形式の小さな食堂や街頭の屋台では、立ったまま、あるいは歩きながら食べやすいようにサンドイッチ大のカルツォーネが販売されている。マルケ州では、小さなクッキー程の大きさの甘いカルツォーネが名物である。プッリャ州の揚げたカルツォーネは、フィリングがトマトとモッツァレッラチーズであり、パンツェロッティ (panzarotti) と呼ばれる。カルツォーネには、"cuddiruni"や"cudduruni"と呼ばれるシチリアのピザとの関連が見受けられる。cuddiruni（cudduruni）のフィリングはタマネギやジャガイモ、ブロッコリーといった野菜、アンチョビ、オリーブ、チーズ、モルタデッラであり、延ばしたピザ生地でフィリングを折り包んで縁を編み込んだ後に揚げる。
Title: カルツォーネ (Calzone)
Section: 各地域のカルツォーネ
Subsection: アメリカ合衆国のカルツォーネ

アメリカ合衆国では、カルツォーネはピザ生地で作り、チーズ、ハム、サラミ、野菜等様々なフィリングを詰める。チーズは通常モッツァレッラチーズ、リコッタであるがパルメザン、プロヴォローネ（または地域の代用チーズ）も使われる。通常はディップにマリナーラソースを添えて、またはニンニクとパセリ入りのオリーブ・オイルをかけて供される。生地を折り畳み縁を閉じ、塩味をつけてオーブンで焼く。カルツォーネはストロンボリと類似しているが、別の伝統を持つ料理である。これら主要な相違は材料であると、一般に誤解されている。実際は材料はシェフの裁量である。ストロンボリのほとんどはロール状に巻かれるが、カルツォーネのように調理されるストロンボリもある。唯一の相違はカルツォーネがソースを別に添えて供されるが、ストロンボリは折り畳んだ生地の中にソース入りで供されることである。コネチカット州ミドルタウンでは、スカッチャータ (scacciata) がレストランのメニューにある。カルツォーネと似ているが、フィリングはブロッコリー、ホウレンソウ、ジャガイモ、タマネギで、ソーセージ入りの場合もある。スカッチャータはミドルタウン北部のシチリア移民の家庭で、かつては定番として調理されていた。
Title: カルツォーネ (Calzone)
Section: 各地域のカルツォーネ
Subsection: イギリスのカルツォーネ

スコットランドのケバブ店で人気の料理となったカルツォーネの具は、ドネルケバブ、チキンティッカ、串焼きケバブ、または全部であり、香辛料の効いたタマネギ（通常パーパド付き）を添えて供される。客の目の前で小量のウイスキーをフランベして供することで知られている。
Title: カルツォーネ (Calzone)
Section: 各地域のカルツォーネ
Subsection: アルゼンチンのカルツォーネ

アルゼンチンは、19世紀に660万人のヨーロッパ人を移民として受け入れ、そのうち60％は主にイタリア人だったと推定されている。イタリアからの移民は、アルゼンチンの食文化に多大な影響を与えてきた。アルゼンチンのカルツォーネは、一般的に大きなサイズのピザ生地を焼き上げたものである。フィリングはソーセージ、チーズ、野菜、肉、キノコやハート・オブ・パームなど様々である。アルゼンチンは畜産が盛んな国であるため、特に肉類のフィリングが充実している。ハムとモッツァレラチーズのカルツォーネが定番であり、トマトや赤ピーマンが入っている場合もある。ほうれん草のホワイトソース添えも。 カラブリアのカルツォーネやカプリッセなど、イタリアの伝統に基づいた品種があります。 カラブレッサにはモッツァレラ、サラミ、赤ピーマンが入っています。 そして、モッツァレラ、トマト、フレッシュバジルカプリッセ。 モッツァレラチーズやサルサゴルフ (マヨネーズ、ケチャップ、マスタードをひとつまみ混ぜたときのような典型的なアルゼンチンのソース) を添えたパームハートのカルツォーネなどの地元の品種もあり、ハムや赤ピーマンが含まれる場合もあります。アルゼンチンのカルツォーネは、家で食べる典型的な宅配料理です。 そのため、その大きさのために街中で見つけるのは難しいかもしれません。
Title: シマツナソ (Mulukhiyah)
Section: abstract

シマツナソ（縞綱麻; 学名: Corchorus olitorius）は、アオイ科ツナソ属（コルコスル属）の一年生草本。別名をナガミツナソ、タイワンツナソ、ジュート。近年は食材（葉菜）としても流通するようになり、モロヘイヤ（アラビア語: ملوخية, 文語アラビア語発音：mulūkhīyahないしはmulūkhīya, ムルーヒーヤ, 注：モロヘイヤはエジプト方言発音に由来）の名でよく知られるところとなっている。リンネの『植物の種』（1753年）で記載された植物の一つである。
Title: シマツナソ (Mulukhiyah)
Section: 名称

種小名 olitorius （オルトリウス）はラテン語で「野菜畑の」の意味。果実は円筒形でナガミツナソ（長実綱麻）の別名はここからくる。同属の植物は30種類以上あるといわれるが、栽培されているのは主に食用になるオルトリウス種と、繊維（ジュート）の原料になるカプラリス種の2種で、オルトリウス種は別名タイワンツナソ（台湾綱麻）、またはモロヘイヤとよばれている。一方、近縁のカプラリス種は和名でツナソ（綱麻）といい、別名でコウマ（黄麻）ともよばれている。モロヘイヤの名前の由来は、一説によるとエジプトの故事の中に王様が重い病気を治した野菜として記述が残っており、この野菜をアラビア語で王様を表わす「マリク」、その複数形「ムルク」から、さらに形容詞の「モロヘイヤ」になって「王様の野菜」を意味するとされている。
Title: シマツナソ (Mulukhiyah)
Section: 特徴

中近東原産、熱帯アジア原産、あるいはインド西部やアフリカのエジプト原産といわれる。現在は、エジプトを中心にキプロス、リビア、スーダンなどの比較的乾燥した熱帯地域に分布している。自家受粉により種子で繁殖する、一年生の作物である。茎は直立し、分枝が多いものと、比較的少ないものがある。葉は互生し、葉縁にギザギザした鋸歯があり、青しそに似た形をしている。短日性で、日照時間が13時間より短くなると花芽を形成して、開花結実する。秋が近づいて花芽が形成され始めると、新芽の発生は止まる。花は黄色で小さく、葉の付け根に通常1つの5弁花をつける。花後につく果実は莢果で、長さ5 - 10センチメートル (cm) の細長い円筒形をしている。さやの中には黒いゴマ粒のような、角張っている種子が実る。葉には毒性はないが、この種子には毒性のある成分が含まれている。栽培品種の分化は特に見られないが、背丈が低くて側枝が出やすい、倒れにくいなどの品種改良が行われている。
Title: シマツナソ (Mulukhiyah)
Section: 特徴
Subsection: 毒性

種子に強心作用のあるステロイド類のg-ストロファンチジンやオリトリサイドという強心配糖体、さらにサポニンを含むことが知られており、種子を摂食したウシやブタの死亡例が日本及びオーストラリアで報告されているが、これまでヒトにおける死亡事例の報告はない。この強心配糖体は収穫期の葉、茎、根の各部位と未熟種子には含まれず、また野菜として流通するモロヘイヤ、モロヘイヤ健康食品、モロヘイヤ茶などからも検出されなかったことから、通常の流通品については安全であることが確認されている。この強心配糖体は成熟中のかたい種子、成熟種子のさや、発芽からしばらくまでの若葉にも含まれるため、家庭菜園などで栽培する場合は注意が必要である。また、子供が種子を誤飲することもありうるため管理に気をつけるよう厚生省が注意喚起している。
Title: シマツナソ (Mulukhiyah)
Section: 特徴
Subsection: 薬理作用

ACE阻害活性のある物質を含有しているため、高血圧の抑制に効果があるとする研究がある。
Title: シマツナソ (Mulukhiyah)
Section: 栽培

モロヘイヤはエジプトやインドなど中近東で広くつくられており、夏場の高温多湿の日本でも栽培に適している。高温多湿に強く水分を好む性質で、発芽適温は25 - 30度、栽培適温は20 - 30度とされる。温度は最低気温を15 - 20度以上にしないと安定した露地栽培は難しく、10度以下になると枯死してしまう。土壌酸度はpH 6.0 - 6.5が栽培に適している。日本での栽培期間は4月 - 9月で、4月に育苗を行い、初夏（5月下旬 - 6月上旬）に苗を定植して、収穫期は7月から9月、家庭菜園でも容易に栽培が可能である。早出しのためには加温育苗して、植え付け時にマルチングやトンネル保温して地温を上げておくとよいとされる。定期的な追肥と水やりと、主枝を摘芯してよい側枝を出させることで収穫量を増やすことができる。生産地ではさまざまな作型が行われており、温暖地では5月に播種する露地栽培（普通栽培）、それより早く播種する作型を促成栽培といいビニールハウスなどの施設を利用する。遅出しを目的とする秋期の施設栽培では、温度の確保と電照による長日条件で開花を抑制する必要がある。モロヘイヤは短日性のため夏の終わりごろから開花が始まるが、短日に向かう秋の施設栽培では、電照による長日条件にすることによって開花を抑制することができる。畑は植え付けの2 - 3週間前に、元肥として堆肥を施しておき、高さ5 - 10センチメートル (cm) の畝を作る。育苗ポットで苗を育てたほうが作りやすいが、高温性の野菜であるため、畑に直播きする場合は気温が十分に暖かくなった5 - 6月ごろが良いとされる。育苗期間は35 - 30日、本葉が5 - 6枚になったころの苗を、畝に株間35 - 50 cmほどの間隔で定植する。低温に弱いことや、雑草が生えるのを防止するためマルチングで対策するとよいとされる。生長期に入り草丈が40 - 50 cmほどになったところで主枝の先端を摘芯して高さ30 cmにして、以後伸びてくる脇芽がたくさん出て収穫量を増やすことができる。よい側枝を出させるために、摘芯後は株間を耕してぼかし肥などで追肥を行い、その後も15 - 20日に1回程度の追肥を継続すると脇芽が出て株が充実する。支柱は必要ではないが、主枝の倒伏防止のため支柱を立てておき、夏の乾燥防止に敷き藁や水やりをするとよい。草丈は1メートル (m) 以上にも生長するが、草丈50 cmを超えたころからわき芽の先端のやわらかい茎葉の部分だけを利用し、10 - 20 cmほど手で摘んだり、はさみで切り取って収穫される。放任すると草丈は2 mにも達してしまい、草丈が大きくなると新芽の勢いがなくなるので、120 - 150 cmになったら切り戻すとよいとされる。種を取る場合は、開花後につく実を完熟させる。黄色い花が咲いてサヤができるが、熟した実や種子には毒性があるので絶対に食べてはいけない。このサヤを乾燥させることで、種を取ることができ、翌年の種まきに使うことができる。病虫害の心配が少なく育てやすいが、農家が圃場で大量に栽培する場合、うどんこ病、灰色かび病、葉ぶくれ病、黒星病を発生することがある。主な害虫は、コガネムシ、アザミウマにより食害を受けたり、ハダニがつくと葉色が薄くなりクモの巣が張ったようになる。
Title: シマツナソ (Mulukhiyah)
Section: 利用
Subsection: 繊維原料（ジュート）として

近縁のコウマ（黄麻）とともに「ジュート」（英語: jute）と通称され、一部が繊維原料として利用される。バングラデシュにおけるジュート生産の4分の1はシマツナソの作付けである。春に播種し、2-3mに生長したところを刈り、茎を水で醗酵させて繊維を採取する。
Title: シマツナソ (Mulukhiyah)
Section: 利用
Subsection: 食材（モロヘイヤ）として

若葉をモロヘイヤ（英名: Jew's mallow）と称して食用とし、やわらかい若い葉を摘んで茹でてから利用するのが一般的である。生葉を食べることもできるが、結石を生じる原因になるシュウ酸を多く含んでいるので、茹でてから水にさらしてシュウ酸を減らす処理をする。刻んだりゆでたりするとツルムラサキやオクラ同様、ムチレージ（ムシレージ）による特有の粘りが出るのが特徴である。葉野菜としての主な旬は6 - 9月ごろで、葉が鮮やかな緑色で先端まで張りがあり、茎が張ってやわらかいものが良品である。味や匂いはほとんどクセがなく、たくさん食べることもできる。インドや古代エジプトでは古くから栽培されて食べられていたことが知られている。クレオパトラが愛した野菜といわれ、重病を患った古代エジプトの王がモロヘイヤのスープを飲んで病気を治したという故事からアラビア語で「王家のもの」という意味があり、「王様の野菜」の名がついたといわれている。現在もエジプトなどでは栽培が盛んで、刻んでとろりとしたスープにして食べるのが一般的である。中東ではスープの材料、北アフリカでは、刻んで肉（羊肉、鶏肉、牛肉など）と煮込むことが多い。インドではホウレンソウ代わりの茹で野菜、カリブ海沿岸ではサラダの材料として用いられている。台湾の台中地域においても、かつて広大なタイワンツナソ農場があった歴史から、地元の住民はつまむ、こすう、こねる、洗うの4つの工程を経って、サツマイモやシラスと混ぜて調理する独特の「マーイ」（麻意）スープを日常的に食べている。日本に入ってきたのは1980年代後半で、エジプトに留学していた大学教授の飯森嘉助らが、モロヘイヤスープの味を懐かしんで、種子を取り寄せて栽培したのが最初と言われており、のちに「全国モロヘイヤ普及協会」を設立し普及に努めた。1990年代の健康食ブームになる中で、非常に栄養価が高く、活性酸素を抑えるクロロゲン酸やポリフェノールが豊富なことで脚光を浴びて、全国で栽培・産地化が始まった。現在は日本各地で広く栽培されおり、三重県、群馬県、岐阜県、静岡県、秋田県などが主な産地で、宮城県大郷町などが産地として有名。醤油や酢などの日本の調味料にも良くなじみ、お浸し、スープ類、天ぷらなどにするほか、乾燥粉末をパンやクッキーや中華麺の生地に練り込んだりして用いることもある。生の葉は鮮度落ちが早いため、保存するときは茹でてから冷凍保存すると良いとされる。
Title: シマツナソ (Mulukhiyah)
Section: 利用
Subsection: 栄養素

生葉の可食部100グラム (g) あたりの熱量は38キロカロリー (kcal) ほどで、水分86.1 g、炭水化物6.3 g、タンパク質4.8 g、灰分2.1 g、脂質0.5 gが含まれる。カルシウム、β-カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK、食物繊維、マンガンなどに富む緑黄色野菜の代表格で、抗酸化作用のあるクエルセチンも多く含む。ビタミンAの元となるβ-カロテンはあらゆる野菜の中で最も多く含まれており（可食部100グラム中、10,000マイクログラム）、β-カロテンと食物繊維はホウレンソウの2倍、カルシウムは5倍多く含まれている。ビタミンEの含有量も野菜の中ではトップクラスである。一方ビタミンCはコマツナの0.9倍、ホウレンソウとほぼ同じである。全体的に栄養価が極めて高く「野菜の王様」の異名を持つ。これらの栄養から免疫の活性化、がんや老化、骨粗鬆症の予防、疲労回復、夏バテ防止、高血圧を抑える効果が期待されている。また刻むと出てくるムチレージは、胃などの粘膜を保護し、便秘の改善、血糖値やコレステロール値の上昇を抑制する効果が期待されている。立ち性、開張性の異なる草型でビタミン類、ポリフェノール類の含有量にほとんど違いはなく、栽培条件によって変化する可能性がある。β-カロテンとビタミンCは葉身の部分に多く含まれており、葉柄や茎にはほとんど含まれていない。長時間茹でることによりビタミンCは壊れて減少していくが、β-カロテンについては熱の影響をほとんど受けないという特徴を持っている。モロヘイヤが持つ抗酸化作用はポリフェノール類によるもので、葉の部分にクロロゲン酸、3.5-ジカフェオイルキナ酸、ケルセチン3-ガラクトシド、ケルセチン3-グリコシド、ケルセチン3-(6-マロニルグルコシド）などが含まれており、中でもクロロゲン酸は含有量が多く主要な抗酸化成分となっている。
Title: パルミジャーナ (Parmigiana)
Section: abstract

パルミジャーナ（イタリア語: Parmigiana）、パルミジャーナ・ディ・メランザーネ（parmigiana di melanzane）、メランザーネ・アッラ・パルミジャーナ（melanzane alla parmigiana）、パルミジャーノ・メランザーネ、ナスのパルマ風グラタン、パルマ風ナス、ナスとトマトソースの重ね焼きはナスを使ったイタリア料理。南イタリア全般で食べられている料理である。
Title: パルミジャーナ (Parmigiana)
Section: 概要

「メランザーネ」はイタリア語で野菜の「ナス」を表し、「パルミジャーナ」は「パルマ風」「パルマ人風」の意で「野菜を層にした料理」の意味合いとなる。また、チーズのパルミジャーノ・レッジャーノを多量に使うことも由来となっている。ただし、由来、語源についてはこれ以外にも諸説あり、真偽は定かではない。薄切りもしくはスライスしたナスを揚げ、トマトソース、チーズ、バジルを層状に乗せて焼いた料理である。材料としてナスを用いたパルミジャーナが発祥当時の調理法とされている。料理がどのように誕生したのかは不明であるが（ムサカを参照）、カンパニア州南部やシチリア島発祥の説と、パルマ県北部発祥の説が存在する。ナスのパルミジャーナの他にも、鶏肉や仔牛肉、カツレツや野菜を材料として使用することがある。
Title: パルミジャーナ (Parmigiana)
Section: 調理法

用意した材料をスライスしてオリーブオイルで炒めた後、トマトソース、チーズを上から層状に載せてオーブンで焼く。材料によっては、炒める前に溶き卵をくぐらせて小麦粉をつける、もしくはパン粉をまぶすことがある。チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノのようなハードチーズを用いることもあれば、モッツァレラのような柔らかいチーズを組み合わせて使用することもある。
Title: パルミジャーナ (Parmigiana)
Section: バリエーション

仔牛肉や鶏肉のカツレツを用いたパルミジャーナはイタリア移民の多い国では一般的な料理となっている。アメリカ合衆国やカナダでは、仔牛肉や鶏肉のパルミジャーナは前菜として供されることが多く、時にサブマリン・サンドウィッチとして供されることもある。また、パスタの添え物もしくは一部として使用されることも多い。みじん切りにした玉ねぎやピーマンをソテーもしくは生で添えて供されることもある。仔牛肉のパルミジャーナはイタリア人の間では「コトレッテ・アッラ・ボロニェーゼ（Cotolette alla Bolognese）」として知られている。仔牛肉もしくは鶏肉のパルミジャーナはオーストラリアやアルゼンチンで一般的な料理であり、どちらの国においてもポテトフライやサラダと共に供される。オーストラリアでは、スライスしたハムやスライスして揚げたナスを含めトッピングにも様々な種類がある。オーストラリアでは、パルミジャーナは通常「パーミー（parmy）」もしくは「パーマ（parma）」と呼ばれることが多い。アルゼンチンを含む南米の国々では、仔牛肉や鶏肉のパルミジャーナの上にハムを載せ、フレンチフライとともに供される。この料理はmilanesa a la napolitanaとして知られている。この料理に目玉焼きをトッピングすると、súper milanesaもしくはsuprema napolitanaと呼ばれる。この料理は1940年代にブエノスアイレスにあったナポリ料理レストランが発祥である。（Milanesa napolitanaも参照。）類似の料理として豚肉や鶏肉を用いたパーモ（parmo）があり、イギリスで一般的な料理となっている。
Title: 冷麺 (Naengmyeon)
Section: abstract

冷麺（れいめん）とは、朝鮮半島由来の冷製麺料理。朝鮮語では냉면（ネンミョン、韓国標準語）または랭면（レンミョン、北朝鮮標準語）。