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Title: ずんだ餅 (Zunda-mochi)
Section: 概要

ずんだは江戸時代からあったが、甘味のあるずんだが確認できるのは砂糖が出回るようになった幕末からである。愛子（現在の仙台市青葉区愛子）の農家の食事の記録として、お盆にずんだ餅を食べたと記した史料がある。枝豆の旬は夏であり、かつては夏の風習としてお盆に家族や親戚が集まりずんだを作った。その際、ずんだ餅は先祖に対する供物でもあった。ずんだ餅は一部の餅店や団子屋で季節商品として取り扱われていたが、仙台の食品製造会社である黄金食品・仙台藩名物ずんだ餅本舗が「冷凍ずんだ餅」を開発し、郵便局のふるさと小包による販売を開始して以降、年間を通しても食べられるようになった。その後、追随する食品メーカーが増え、菓匠三全が「ずんだ茶寮」のブランドで仙台駅などでの販売を始めた頃には仙台名物の一角として一般に認識されるようにもなった。ずんだ餡には枝豆を使用するのが一般的だが、エンドウやインゲンマメを使用したものも販売されている。栃木県北西部の「ばんだい餅」には様々な調理方や味があるが、餅にずんだを付ける場合もある。また、ずんだ餅に似たものとして、長野県の諏訪地域と上伊那地域に「のたもち」というものがある。大阪府南部の堺・泉州・南河内には餅や白玉を大豆餡、または、枝豆餡で包んだ「くるみ餅」という郷土菓子がある。1947年（昭和22年）、東北地方に昭和天皇の戦後巡幸があり、天皇の食事に各地の郷土食を反映させることなった。この際、宮城県ではずんだ餅（他にごま餅、やながわ）が選ばれ、夕食に供されている。
Title: ずんだ餅 (Zunda-mochi)
Section: 作り方

枝豆を茹で、薄皮を剥いて潰し、砂糖と食塩を混ぜてできたずんだ餡を餅にまぶす。一般的にはすり鉢などですり潰すが、包丁やフードプロセッサなどで細かく切り刻むものもあり、様々である。餅と共に餡も水分を多く含むため長くはおけず、餡が乾いてしまうと餅も固くなり、風味が落ちる。固くなってしまった場合は電子レンジで温めると柔らかくなるが、長く加熱し過ぎると餅が溶けてしまうので注意が必要である。餡の調理をしなくても、市販のずんだ餡があれば、それを餅や白玉と合わせる事で簡単に作る事もできる。
Title: アチェケ (Acheke)
Section: abstract

アチェケ (Attiéké) は、コートジボワールの料理で、キャッサバからつくられる副菜である。すり潰して発酵したキャッサバの芋が材料である。乾燥させたアチェケも存在し、それはクスクスと同じような性質である。コートジボワール南部を発祥とした庶民に普及している伝統的な料理であり、コートジボワールはもちろんのことベナンでもよく知られている。コートジボワールでは、アチェケはよくケジェヌの付け合せとして添えられる。通常はアチェケは調理した後、24時間以内に食さなければならない。この傷みやすさは、この料理が農村から都市部へ流通させる上で若干の問題を発生させていた。
Title: アチェケ (Acheke)
Section: 歴史

コートジボワールの食文化において、アチェケ（attiéké, 標準的な発音通りに、acheke と綴る場合もある）とは、キャッサバをベースにした伝統料理の一つである。「アッティエケ／アチェケ」"attiéké" という言葉は、コートジボワール南部で話されているエブリエ語（Ebrié）の「アジェケ」 "adjèkè" という言葉から転訛したものである。もともと、アジェケと同じ作り方の料理が、エブリエ人の女性により家庭内で消費する量だけ作られていた。家の外で売るためには作られていなかった。結果的にエブリエ人の主婦たちは、家で食べるものとの違いをはっきりさせるために、「アジェケ」が売り物の商品であるとみなした(Ahi)。アジェケを「アチェケ」'atchèkè' と呼び習わし、広めたのは、バンバラ人の荷運び人足たちだった。コートジボワールを植民地支配したフランス人の入植者たちは、おそらくは書いた際の見栄えを気にして、"attiéké" と綴った。しかし町中ではたわむれにしばしば、冒頭の "a" を落として「チエケ」ないし「チェケ」（"tch(i)éké"）と発音した。コートジボワール南部のププル・ラグネール（peuples lagunaires (Ebrié, Adjoukrou, Alladian, Avikam, Attié, Ahizi), 潟湖の民）の名物料理、アチェケは、村の女性たちが、これを作るために集まって、協働して調理するのが昔ながらの作り方である。アチェケの消費量はおびただしいものがあるので、製造するための工場が建設された。1979年にソシエテ・イヴォワリエンヌ・ド・テクノロジ・トロピカル（la Société Ivoirienne de Technologie Tropicale,（略称: I2T）イヴォワール女性熱帯技術協会）が創設された。創設当初協会長はウマル・A・ディアッラ（M.DIARRA A. Oumar）。創設の目的は、アチェケ生産に係る作業を簡易にすることにあったが、とりわけ生産の近代化をすることにより品質の良いアチェケを製造し利潤を最大化することであった。アチェケはコートジボワールにおけるヒット商品になっただけでなく、脱水乾燥させた形態でヨーロッパにも輸出された。また、他の西アフリカ諸国にも、丸パンのかたち（地元では一般的な見た目である）で輸出された。
Title: アチェケ (Acheke)
Section: 国際市場で取引される商品

庶民により値段がつけられる料理の添え物であることが常であるため、少なくともコートジボワールにおいては、満腹になるまで食べても安いという印象がある（2009年のアビジャンで、100グラムあたり100XOF（約0.15ユーロ））。アチェケは近年、コートジボワール製のものを中心として西アフリカ諸国経済共同体に属する国々からフランス、ベルギーなどのヨーロッパへ、よく輸出される食料品となった。このコートジボワール料理は高く評価され、相応な価格で取引されている。ヨーロッパにおいては、脱水乾燥させたり冷凍させたり、あるいは生のままのかたちで流通し、概ね500グラムずつ袋に詰めて売られている。輸出（を促進）するため、アチェケには国際スタンダードに沿う適切な値段がつけられなければならないという声が高まっている。（ヨーロッパで）2ユーロで取引されるダイスキューブ上のかたまりが（西アフリカでは）1200CFAフランになる。これは、コートジボワールにおける同量のアチェケの取引価格の約10倍である。
Title: アチェケ (Acheke)
Section: 種類

以下に示すように、時代が下るにつれてアチェケのヴァリアントが何種類も開発された。L'abgodjamaアブゴジャマは、粒の大きさで他のアチェケと区別されるアチェケである。このアチェケの粒は大きく、一般的に言って、ププル・ラグネールの自家消費を目的とされている。また、さまざまな品質に優れたマニオク料理の基礎にもなっている。アブゴジャマは他の種類よりも値段高く、なかなか手に入らない。L'attiéké petit grainアブゴジャマよりも粒が小さいアチェケは商業用である。アチェケの標準であり市場でたくさんの量が低価格で入手できる。小麦粉のクスクスとの違いは、アチェケに僅かな酸味と新鮮な風味がある点などである。味覚が鋭敏でない人には小麦粉で作るクスクスとの違いを感じ取ることができない。それでも色はより鮮やかである。生地にも弾力があり、粘り気が強い。いくぶん半透明をしている外観の点でもクスクスと異なる。香りにも特有のものがある。その他に大きく異なる点は、クスクスが小麦を直接挽いた食品であるのに対し、アチェケは発酵食品であることにある。L'attiéke de garba名前の通り、ガルバに使うためのアチェケである。非常に小粒径のマニオクを混ぜ合わせて作り、パテ（ペースト）の状態で発酵させて、強い酸味があるプラカリに加工する。さらに、アチェケでは丸めるところを、その代わりに、大きさが揃うように篩にかけて、よく混ぜ合わせる。特に、よく（発酵して）酸味が強いところと、そうでないところを混ぜ合わせる。この工程がアチェケの中にある繊維に有利に作用する。売価は上質のアチェケの3倍より安い程度になる。
Title: アチェケ (Acheke)
Section: 調理方法

皮を剥いてすり潰したキャッサバを、以前に発酵させておいた少量のキャッサバ（発酵種）と混ぜてペースト状にし、1、2日間置いておき発酵させる。発酵が完了したら、澱粉の中に含まれる毒素（シアン化水素）を取り除き、乾燥させる。最終的には蒸気をあてることで完成する。発酵種の呼び名は民族によって異なり、エブリエでは「マングナン mangnan」、アジュクルでは「リジル lidjrou」、アラジャンでは「ベデフォン bêdêfon」と呼ぶ。
Title: アチェケ (Acheke)
Section: アチェケを使った料理

ソースをかけて肉か魚と一緒に、手で小さな団子にしてから食べるのが昔ながらのアチェケの食べ方である。コートジボワール南部では、ナスをベースにしたソース（ソース・クレール sauce claire）か、パーム油を使った赤いソース（ソース・グレーヌ sauce graine）がよくソースとして用いられる。アチェケを夕食や間食として食べるときは、卵を伴いオムレツにしてもよい。この食事にはたいてい、みじん切りにしたタマネギとトマトを混ぜてスパイスと酢で香り付けしたものが添えられる。アチェケにはアボカドなどの果物や、炒めたラッカセイの実が添えられることもある。アチェケには眠気を催させるとよく言われる。この原因は満腹になるからだという人もいれば、でんぷん質をたくさん摂ることになるからだという人もいる。アチェケには炭水化物が95%以上含まれ、脂質は 2% 前後と非常に少ない。タンパク質は 2％未満である。カロリーの値は僅かで、100グラムあたり、約350キロカロリーである。
Title: アチェケ (Acheke)
Section: 無形文化遺産

2024年、コートジボワールのアチェケの製造に関する技術はユネスコの無形文化遺産に登録された。
Title: スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ (Genovese sauce)
Section: abstract

スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ（イタリア語: Sugo alla genovese）は、牛肉とタマネギを基本とするナポリ料理のソース。ナポリを離れると、ジェノヴァを含む他の地域では知名度の低いソースである。ペスト・ジェノヴェーゼ、サルサ・ジェノヴェーゼ（赤ワインを用いた魚料理のソース）、フランス料理のソース・ジュヌヴォワーズ（魚と香味野菜のソース、魚料理に用いる）との混同には注意が必要である。
Title: スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ (Genovese sauce)
Section: 歴史

ジェノヴァ風を意味する「ジェノヴェーゼ」というその名称にもかかわらず、ナポリにおける主要なパスタソースであり、15世紀から16世紀にかけて普及した。ジェノヴァとナポリがイタリア半島で最も重要な貿易港であった時代に、ジェノヴァからの商人あるいは移民により伝来した可能性が指摘されている。また、ジェノベーゼがカンパニア地方ではよくある姓のため、創作者に由来するとの説もある。タマネギを用いる点ではフランス料理の影響が見られ、牛肉の煮込み料理であるブフ・ア・ラ・モードを想起させる。19世紀中頃にはパリのパレ・ロワイヤルにあるレストランル・グラン・ヴェフールで「鮭のオランデーズとジェノヴェーゼソース」という一品が供されている。
Title: スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ (Genovese sauce)
Section: 調理

タマネギと牛肉を2時間から10時間かけて炒める。タマネギは多くの場合ミルポワと同様にニンジンやセロリと共に炒める。じっくり炒めたタマネギはソースの風味の根幹をなし、白ワインやストック（出汁）と合わせることでさらに引き立つ。調理例：ソースと和えたパスタは肉（同じくソースをかけるか別添えで）と共にトマトを付け合わせとし、ペコリーノを上にかける。リガトーニ、ズィティ、カンデーレといった大きい穴あきのパスタを用いることでソースを中に含み、芳醇な味わいを楽しむことができるソースである。
Title: スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ (Genovese sauce)
Section: ジェノヴェーゼ

日本で「ジェノヴェーゼ」というと、緑色の「ペスト・ジェノヴェーゼ」（バジルが入っていて緑色）を想像するが、本場イタリアで「ジェノヴェーゼ」と言えば玉ねぎと肉の茶色のソースとなる。Pasta alla genovese - ジェノヴェーゼ・パスタ（茶色いパスタ）Pasta al pesto genovese - ペスト・ジェノヴェーゼのパスタ（緑色のパスタ）
Title: ハムサラダ (Ham salad)
Section: abstract

ハムサラダ（英: ham salad）は、アングロアメリカの伝統的なサラダである。ポテトサラダ、マカロニサラダ、豆サラダ等のデンプン質のサラダやチキンサラダ、エッグサラダ、ツナサラダに似る。ハムと少量のレリッシュをたっぷりのマヨネーズ、サラダクリームまたはミラクルホイップのようなドレッシングと和える。
Title: ハムサラダ (Ham salad)
Section: 概要

ハムサラダは、ミンチ、角切りまたは挽いたハムとマヨネーズまたは他のドレッシング、角切りのピクルスまたはレリッシュから作られる。みじん切りにした生のセロリやタマネギが加えられることもある。生のキュウリ、ニンジン、ピメント、スイートコーン、トマトが加えられることもある。他に刻んだゆで卵やチーズ、豆、茹でたジャガイモを用いることもある。冷やして供される。他のマヨネーズベースの肉類のサラダと同様に、出来上がりは粒々の残る塊状で、クラッカーに乗せるスプレッドやパンに挟んでサンドイッチ（ハムサンドイッチ）として食べられることも多い。ハムサラダは、ペンシルベニア州西部では今でも人気が高く、豚肉やハムの生産の長い歴史がある北中西部、中部大西洋岸、南東部でも人気がある。他のアングロアメリカのサラダと同様に、ハムサラダのレシピは、地域や家庭による違いが大きい。ハムの代わりにボローニャソーセージ、スパム、その他の塩漬け肉やソーセージを使うレシピもある。
Title: ニッカーボッカー・グローリー (Knickerbocker glory)
Section: abstract

ニッカーボッカー・グローリー（英語: knickerbocker glory）は、イギリスのデザート。
Title: ニッカーボッカー・グローリー (Knickerbocker glory)
Section: 概要

背の高いガラス容器にアイスクリーム、フルーツ、フルーツシロップまたはチョコレートソース、生クリームを入れて層をなしたデザートである。日本で言うところのパフェがイメージとしては近い。多くのイギリス人にとっては、子供時代の夏期休暇を思い起させる、ノスタルジックな食べ物である。
Title: ニッカーボッカー・グローリー (Knickerbocker glory)
Section: 名称について

名称を日本語に直訳すると「膝下丈ズボン（ニッカーボッカーズ）の栄光」となる。19世紀のニューヨーク市で氷を販売していた業者名が「ニッカーボッカー」で回りまわってデザート名になった。ニューヨーク市のニッカーボッカーホテルが由来。Lyon's bakeryが経営していたカフェは洋服の名前をつけていろいろなアイスクリームを提供していた‐例として「Plus four（プラス・フォー、ひざ下4インチ丈のズボン）」、「Charlie Chaplin Waistcoat（チャーリー・チャップリンのウェストコート）」などで、その中の1つがニッカーボッカー・グローリーだった。などといった説もあるが、名称の由来については不明。J・K・ローリングの小説『ハリー・ポッターと賢者の石』にも登場しており、松岡佑子による邦訳書では「チョコレート・アイスクリーム」と翻訳されていた。生活習慣に深く根ざした単語は他言語に翻訳しがたいのが常ではあり、中でも食べ物はカタカナで音訳しようが和訳しようが、食べたことのない人には分からないため、「特にニッカーボッカー・グローリーは曲者だった」と松岡は語っている。
Title: ニッカーボッカー・グローリー (Knickerbocker glory)
Section: 歴史

上述のように発祥は不明であるが、1920年代に登場したデザートである。かつてはどこのレストランでもデザート・メニューとして提供していた人気メニューであったが、カジュアルにアイスクリームを歩きながら食べることが普及した今では、「時代遅れ（Out of fashion）」のデザートとなっている。2019年時点のロンドンではフォートナム&メイソン2階のアイスクリーム・パーラーくらいでしか提供されていない。
Title: ハウピア (Haupia)
Section: abstract

ハウピア（Haupia）は、ココナッツミルクからできたハワイの伝統的なデザートで、ルアウの際によく食べられる。第二次世界大戦後は、ウエディングケーキなどのケーキの飾りとしてもしばしば用いられる。製法的には胡麻豆腐やジーマーミ豆腐などと同じで、脂質を多く含むココナッツの果汁をデンプンで固めることによって作られる。伝統的なハワイのレシピでは、温めたココナッツミルクにすりつぶしたタシロイモを加え、固まるまで混ぜる。タシロイモのデンプンは手に入りにくいため、コーンスターチで代用されることもある。他のココナッツデザートでは、デンプンの代わりにゼラチンを用いるものも多いが、ハウピアではゼラチンは用いない。ハウピアの味をつけた菓子も多く、Meadow Goldのハウピア味のヨーグルトはとても人気がある。
Title: ハウピア (Haupia)
Section: レシピの一例

薄めたココナッツミルクに砂糖、塩、タシロイモまたはコーンスターチを混ぜ、滑らかに固まるまで加熱する。固まったら四角い容器に移し、冷却する。通常はキューブ状にカットして、ティの葉に乗せて提供される。
Title: ラティック (Latik)
Section: abstract

ラティック(Latík)は、フィリピン料理で用いられるココナッツベースの調味料である。地域により、異なる2種類のものを指す。ビサヤ諸島のラティックは、キャラメル化したココナッツクリーム（ココナッツキャラメル）で、デザートソースとして用いられる。一方、フィリピン北部では、ココナッツ油を取る際の固形の副産物（ココナッツカード）を指し、様々なデザートの付け合わせとして用いられる。
Title: ラティック (Latik)
Section: ビサヤのラティック

ラティックは、ビサヤ語の元々の意味では「シロップ」を意味する（ヒリガイノン語のarnibalに相当）。この言葉は、ジャムを含む、濃度の高い甘い液体全般を指す言葉である。しかし、最も一般的には、ココナッツミルクと砂糖を煮詰めて作るシロップ状の調味料を指す。シロップとほぼ同様に、カラマイやスマン等の料理に用いる。英語化して「ココナッツキャラメル」とも呼ばれる。ココナッツシロップとして国際的に販売もされているが、ココナッツの樹液から作るココナッツシュガーと混同しやすい。
Title: ラティック (Latik)
Section: タガログのラティック

ルソン島のラティックは、表面でココナッツ油とココナッツカードが形成され始めるまで、ココナッツミルクをソースパンで煮詰めて作る。得られたココナッツカードをココナッツ油で黄金色になるまで揚げる。ココナッツカードは、ビサヤではセブアノ語でlunok、キナライア語でbalutaiとして知られる。このラティックは、マハブランカ、サピンサピン、ウベハラヤ等の様々なフィリピン料理のトッピングとして用いられる。キャラメル化したココナッツ果肉を揚げたもので、付け合わせやデザートとして食べられるブカヨと混同されることがある。
Title: ブルム (Brem)
Section: abstract

ブルム
Title: ブルム (Brem)
Section: 人名

レオン・ブルム(Léon Blum) - フランスの政治家。フランス人民戦線内閣の首班。マヌエル・ブルム(Manuel Blum) - ベネズエラの数学者。1938年生まれ。ウィリアム・ブルム(William Blum) - アメリカ合衆国の作家、歴史家。ゲハルト・ブルム - オーストリア・ブルム社の創業者。ユージン・ブルム - スイスの時計メーカーエベルの創業者。→エベル参照。ロバート・フレデリック・ブルム - アメリカ合衆国の画家
Title: ブルム (Brem)
Section: 企業

ブルム (オーストリア)(BLUM) - オーストリアフォアアールベルク州・ヘキスト市の家具金物メーカー。1952年設立。ブルム (ミニカー)(BRUMM) - イタリアのミニカー製造会社。
Title: ブルム (Brem)
Section: その他

ブルム (食品)(Brem) - インドネシアの菓子および醸造酒。
Title: チュチュール (Kue cucur)
Section: abstract

クエ・チュチュール（インドネシア語:kue cucur）あるいはカノムファックブア（タイ語:ขนมฝักบัว、発音は[kʰā. nǒm fàk būa̯]）とは、インドネシアの伝統的な菓子の一種。インドネシアやマレーシア、タイ南部、シンガポールなどの東南アジアの一部で一般的である。インドネシアでは、クエ・チュチュールは伝統的な市場の至る所で見られるが、中でもよくあるのがジャカルタのベタウィのクエ・チュチュールである。ブルネイやマレーシアでは、「チュチュール」といえば、普通はフリッターのことを指す。ブルネイとマレーシアで一般的な種類のチュチュールは、Jemput-jemput（Cokodokとも呼ばれる）とPinjaram（Kuih cucur gula merah/melakaとも呼ばれる）である。タイ南部では、カノムファックブアと呼ばれ、結婚式や祭りでよく登場する。クエ・チュチュールは揚げた米粉にパームシュガーを混ぜて作り、その形状としては中央部が厚く、端が薄い。タイ人は、この菓子を劣悪な環境でも育つハスに似ていると考えているため、結婚したばかりのカップルが順調に成長し、結婚生活を成功させるという夫婦愛のようなものだと考えられている。このことから、タイ人は、結婚式や予祝の儀式、あるいは祭りなどで好んで食すほか、プレゼントとして贈られることもある。タイではクエ・チュチュールを柔らかく、色鮮やかで、良い香りがする揚げたての状態で食すことが好まれる。クエ・チュチュールを1時間放置すると、粘り気が出て、硬くなり、油っぽい食感になると言われる。
Title: ハニーバン (Honey bun)
Section: abstract

ハニーバン（英: Honey bun）は、生地の中に蜂蜜と渦巻き状のシナモンを加えて揚げた酵母パスティであり、アイシングで照りがつけられている。一般的に知られているベーカリー製品であるスイートロールとは異なり、ハニーバンはリトル・デビー、ホステスやダッチェスのような企業によって製造され、コンビニエンスストアや自動販売機などでよく見られる。標準的には個別包装、単独、もしくは箱詰めで販売されており、冷凍、出来立てのまま、もしくは常温で食べられる軽食または携帯用の朝食アイテムである。
Title: ハニーバン (Honey bun)
Section: 歴史

ハニーバンは1954年頃にノースカロライナ州グリーンズボロにあるグリフィン・パイ社のハワード・グリフィンが発案したとされている。
Title: ハニーバン (Honey bun)
Section: 文化

刑務所販売部で販売されているハニーバンはアメリカの刑務所内で通貨として用いられてもいる。フロリダ州では2010年の時点で1ヶ月につき27万個を売り上げている。報道された事例としては、マイアミにある少年施設で看守に使嗾された一部の収容者が同じく収容されていた10代の少年に暴行を加えて死亡させた事件に際し、暴行を加えた報酬として看守はハニーバンを用いていた。この事件を調査した国選弁護人が「ここでのハニーバンは100万ドルのようなものだ」と語ったと伝えられている。
Title: サルテーニャ (Salteña)
Section: abstract

サルテーニャ (Salteña) は、ボリビアで主に朝食に供されるエンパナーダの一種。小麦粉で作った生地で牛肉や鶏肉を細切れにしたものなどの具材をくるみ、オーブンで焼いたもの。大きさは10cm前後で、形状は餃子に似ている。
Title: サルテーニャ (Salteña)
Section: 地域

ボリビア南部のタリハが発祥であるが、現在はアンデス地域を中心とした全国各地で食されている。特にコチャバンバ、スクレ、ラパスでは人気が高く、早朝に公園や道ばたで作り立てを販売しているが正午までには売り切れていることがほとんどである。ボリビア以外では、アルゼンチン、ブラジル、ペルー、チリなどでも販売されている。
Title: サルテーニャ (Salteña)
Section: 作り方

生地は小麦粉に鶏卵、砂糖とラードを混ぜて作る。このため、黄色い。焼く際に表面に卵を塗ってつやを出すこともある。具材は、地方や作る人によって変わるが、次のものが入ることが多い。牛肉または鶏肉タマネギジャガイモオリーブの実ゆで卵オリーブの実以外はいずれも数ミリから1センチ程度の大きさに切り刻んでおく。これらに、パプリカ、クミン、オレガノなどの香辛料を入れて茹で、塩、砂糖、酢などで味を付ける。ゼラチンを溶かして具材に加え、一度冷やして固まりを作る。厚めの生地で具材を包んでつなぎ目をつまんできっちりと閉じ、オーブンで焼き、暖かい内に食べる。この際、ゼラチンが中で溶け、サルテーニャをかじると汁がたっぷり入った具材が出てくることになる。好みに応じて、具材にアヒ・アマリージョなどの辛い香辛料を使ったり、逆にレーズンなどの甘いものを入れることもある。
Title: サルテーニャ (Salteña)
Section: 歴史

ボリビアの歴史家であるアントニオ・パレデス・カンディアによると、アルゼンチン人作家であるフアナ・マヌエラ・ゴリーティによって1900年代初頭に作られたのが最初のサルテーニャである。彼女はアルゼンチンのサルタ州（ボリビアのタリハ県と接している州）で生まれ、フアン・マヌエル・デ・ロサスの独裁を逃れて家族とともにタリハに移り住んだ。彼女は貧乏に苦しんだが、当時ヨーロッパにあった惣菜パンをまねたものを作って売ったところ、大変人気が出た。サルテーニャとはスペイン語で「サルタ出身の（人や物）」という意味の言葉であるが、ゴリーティの作ったパンはサルテーニャという愛称で親しまれた。なお、ゴリーティは後にマヌエル・イシドロ・ベルス大統領と結婚した。
Title: ルチー (Luchi)
Section: abstract

ルチー(Luchi)は、ベンガル州、アッサム州、オリッサ州等で見られる揚げたフラットブレッドである。細かいマイダ粉を水、ギーと混ぜて生地を作り、小さく丸めて麺棒で丸く伸ばし、調理用油またはギーで揚げる。通常、直径は4-5インチ程度であり、カレーまたはグレービーと一緒に提供される。マイダ粉の代わりにアタ粉を用いた場合には、プーリーと呼ばれる。中に詰め物をしたルチーは、カチョリと呼ばれる。潰した豆を詰めたカチョリは、特に有名である。
Title: マファルディーネ (Mafaldine)
Section: abstract

マファルディーネ(Mafaldine)は、リボンの形のパスタの一種である。イタリア語で「小さな女王」を意味するレジネッテ(reginette)または単にマファルダ(mafalda)とも呼ばれる。
Title: マファルディーネ (Mafaldine)
Section: 歴史

ナポリ地域が発祥で、かつてはフェットゥチーネ・リッチェ(fettuccelle ricce)と呼ばれていた。マファルディーネという名前は、1902年のマファルダ・ディ・サヴォイアの誕生を記念したものである（そのため、別名を「小さな女王」という）。リングイネやフェットゥチーネ等のリボンの形のパスタと同じように作る。平たく幅広のパスタで、通常幅は約1cmであり、幅の両側は波状に、また両端は丸く巻かれており、この特徴は調理後もはっきり残る。
Title: マファルディーネ (Mafaldine)
Section: トリポリーネ

トリポリーネは、マファルディーネに似たリボンの形のパスタ麺である。片側が隆起して全体的に厚く、焼き料理に良く用いられる。このパスタの形はカンパニア州が起源で、ここでの伝承によると、ナポリでヴィットーリオ・エマヌエーレ2世を記念して作られたと言われる。1930年代、w:Fascist Italyは、アフリカの領土であるトリポリ（トリポリーネ）、ベンガジ(bengazine)、アッサブ(assabesi)、アビシニア(abissine)を想起させる新しいパスタを作ることで、植民地帝国を祝った。
Title: パスチラ (Pastila)
Section: abstract

パスチラ（ロシア語: пастила）は、ロシアでポピュラーな甘い菓子である。レシピにより材料に卵白とリンゴのみを使いマシュマロに似たものから、より食感がしっかりしたコロムナ風まである。
Title: パスチラ (Pastila)
Section: 概要

複数の資料によれば、パスチラは14世紀から作られてきた焼き菓子である（地域誌にはコロムナで開発されたとしている）。20世紀初頭まで、この菓子はポスチラ（постила）と表記されることが多かった。他のヨーロッパ諸国にもパスチラに似たデザートがある（例えばフランスのパートドフリュイ）。19世紀以降、コロムナとルジェフで製造されたパスチラはヨーロッパ諸国へと輸出が始まる。パスチラは荒く潰したりんご、特にアントーノフカ、チトーフカ、ゼリョーンカといった酸味の強いロシア産の品種を使用、これにクランベリー、ラズベリー、ナナカマド、カシスといったベリー類を加えて作ると「赤いパスチラ」ができる。パスチラ作りに欠かせない材料としては蜂蜜があり、16世紀には砂糖の代わりに使用されていた。また、この他に15世紀以降は卵白も取り入れ、主に「白いパスチラ」を作る際に必要となる。ナッツなどを加えるレシピもある。伝統的な作り方では、ペチカのオーブンで焼く。ペチカのオーブンは比較的低温で長い時間加熱できる効果があり、これにより生地に均一に火が通って第1段階が完成する。粗熱を取った生地を木の箱に幾層にも敷き重ねると、オーブンで2度目の低温加熱を行いパスチラが完成する。1917年のロシア革命以前、ロシア国内ではコロムナ、ルジェフ、ベリョーフで作るものが特に有名であった。コロムナ風は均質で層がないのに比べると、ルジェフ風は長年の伝統的な製造技術を保ち、ナナカマドとクランベリーのマシュマロを薄く2層もしくは3層に重ねていた。ベリョーフには1888年開業の店があり、創業者の実業家で商人のアンフローズ・プロホロフの名前を付けベリョーフ・プロホロフ・パスチラと呼ばれた。ソビエト連邦時代、大量生産のため小さな白い棒状のパスチラが登場し、全国に流通して知名度を得るに至った。味は、フランスのマシュマロにより近づいた。ロシア革命以前、コロムナで製造していたレシピは2009年1月設立のコロムナ・パスチラ博物館 で見ることができ、同館ではさまざまなパスチラの試食ができる他、アントーノフカ種のりんごで作るかつてのレシピで作ったものを購入できる。同館が入る建物は、以前のパスチラの販売店を移築改装してある。店はもともと16世紀初頭にコロムナ聖ニコラス教会とコロムナ・クレムリンの近くに建設されたのであった。近年になりベリョーフでは、パスチラを家庭で作る伝統が蘇っている。（ベリョーフ・パスチラを参照。）
Title: タルトゥフォ (Tartufo)
Section: abstract

タルトゥフォまたはタルトゥーフォ（イタリア語: Tartufo di Pizzo）は、イタリアのアイスクリームデザートである。内側にチョコレートや果物、ファッジ、ザバイオーネなどを入れ、外側をアイスクリームで包んで、さらに周りをチョコレートやココアパウダーなどでコーティングするものである。外側を包むアイスクリームにはチョコレートやヘーゼルナッツのアイスなどが使われる。イタリア語の"tartufo"はトリュフを意味する。カラブリア州ピッツォの名物で、ピッツォのタルトゥフォはイタリアの原産地名称保護制度で保護されている。
Title: ブルーチーズドレッシング (Blue cheese dressing)
Section: abstract

ブルーチーズドレッシング (Blue cheese dressing) は、アメリカ合衆国とカナダで人気のあるソース、サラダドレッシング、ディップである。数種類のブルーチーズ、マヨネーズと、バターミルク、サワークリームまたはヨーグルト、オニオンパウダー、ガーリックパウダーから作る。サラダ油、ブルーチーズ、酢から作るものは、ブルーチーズビネグレットと称される。アメリカ合衆国およびカナダの多くのドレッシングメーカーやレストランでは、様々なブルーチーズドレッシングを作っている。バッファローウイングやクリュディテ（生野菜）のディップとして提供されるのが一般的である。
Title: ブルーチーズドレッシング (Blue cheese dressing)
Section: 料理での利用

サラダドレッシングとして用いる以外に、鶏肉、シチメンチョウ、ガーリックトースト、トウモロコシなどともよく合う。サンドイッチやラップに用いられるほか、クリームチーズ、サワークリーム、ホットソースなどと合わせてディップとすることもある。
Title: ブルーチーズドレッシング (Blue cheese dressing)
Section: 安全性と保存

水と油の分離（エマルジョンの不安定さ）は、ブルーチーズドレッシング保存上の問題点である。腐敗は、あらゆる種類の加工食品に関する問題である。研究により、サラダドレッシングを腐敗させる2つの主要な細菌は、Saccharomyces bailiiとLactobacillus fructivoransであることが分かっている。後者は酸に耐性を持つ通性嫌気性生物であり、ブルーチーズドレッシングのような低pHの環境でも生存できる。
Title: パパ・レジェーナ (Papa rellena)
Section: abstract

パパ・レジェーナ（スペイン語: Papa rellena）は、ペルーやコロンビア、キューバ、プエルトリコなどのラテンアメリカで食べられているコロッケである。アメリカ征服の際にスペイン人に同行した北アフリカの奴隷によって考案され、ひき肉を詰め物として使用する習慣があった。
Title: パパ・レジェーナ (Papa rellena)
Section: 概要

ジャガイモをベースにした生地に、みじん切りにした牛肉と玉ねぎ、丸ごとのオリーブ、ゆで卵、クミンなどのスパイスを詰めている。準備が完了したら、楕円形の塊を油で揚げる。生地の粘稠度を高めるために、ジャガイモ粉が加えられることもある。ペルーでは、この料理には通常、サルサやアジーが添えられることもある。米国では、キューバ系人口の多いマイアミやタンパなどの都市で地元で人気の料理であり、キューバ版は味付けしたピカディージョを詰めたポテトボールで構成されている。プエルトリコでは「レジェノ・デ・パパ」と呼ばれている。プエルトリコではジャガイモを茹でて、卵、コーンスターチ、牛乳、バターを混ぜ合わせる。さらにチーズ、ピカディージョ、またはお好みの肉が詰め、そこで卵液を包み込み、揚げる前にパン粉に丸める。ジャガイモは、甘いプランテンまたはパンノキに置き換えることが出来る。
Title: トルネードポテト (Tornado potato)
Section: abstract

トルネードポテトは、フライドポテトの一変種、派生メニュー。別称にハリケーンポテト、ポテトツイスト、ツイストポテト、スパイラルポテト、トルネードフライなど。発祥は、韓国の農業鳳凰株式会社 (Agricultural Hoeori Inc.) の鄭恩淑（チョン・ウンソク、정은숙, Jeong Eun Sook）によって開発されたものとの言説がある一方、ドイツをはじめとするヨーロッパ地方でSpiralkartoffeln、またはTornado-Kartoffelnと呼ばれ、古くから存在していた。
Title: トルネードポテト (Tornado potato)
Section: 解説

ジャガイモを螺旋状にカットし、その螺旋の中心に串を差して油で揚げ、コンソメ、玉ねぎ、チーズ、蜂蜜等の味のするパウダーをかけて供するのが一般的である。オーストリアではシェーンブルン宮殿でクリスマスにワインとともに味わうことが恒例とされている。日本では祭りの際の屋台で供される事が多いが、東京・原宿では常設店舗の専門店もあり、「原宿名物」の様相を呈しつつあるストリートフードでもある。カレーチェーンのCoCo壱番屋でも2020年12月現在、サイドメニューとして公式サイトに記載がある。日本ではあまり見かけないが、発祥地を称する韓国では中心部にソーセージや餅を抱き込む様式のものもある。
Title: カッソーラ (Cassoeula)
Section: abstract

カッソーラ（伊: Cassola）は、イタリア共和国ヴェネト州ヴィチェンツァ県にある、人口約15,000人の基礎自治体（コムーネ）。
Title: カッソーラ (Cassoeula)
Section: 地理
Subsection: 位置・広がり

=隣接するコムーネは以下の通り。括弧内のTVはトレヴィーゾ県所属を示す。バッサーノ・デル・グラッパローリア (TV)ムッソレンテロマーノ・デッツェリーノロザロッサーノ・ヴェーネト
Title: カッソーラ (Cassoeula)
Section: 地理
Subsection: 気候分類・地震分類

気候分類では、zona E, 2412 GGに分類される。また、イタリアの地震リスク階級 (it) では、zona 2 (sismicità media) に分類される。
Title: スカロピーネ (Scaloppine)
Section: abstract

スカロピーネ（イタリア語: Scaloppine、小さな肉の薄切りを意味する、英語圏ではスカロピーニ - scaloppiniもしくはscallopiniと呼ばれる）は薄くスライスした肉に小麦粉をまぶしてソテーしたイタリア料理である。スカロッピーネとも表記される。肉は通常仔牛肉を使用することが多いが、鶏肉を使用することもある。これに小麦粉をまぶしてソテーし、温かい状態でトマトソースもしくはワインソースをかけて供されるが、ピカタのように調理し、ケッパーやレモンのソースで食することもある。
Title: ピンクペッパー (Pink peppercorn)
Section: abstract

ピンクペッパー（フランス語：baies roses ベ・ローズ、もしくはpoivre rose ポワヴル・ローズ）とは、コショウボクの木の実を乾燥させた香辛料の一種である。コショウボクと同じサンショウモドキ属のサンショウモドキの木の実もピンクペッパーと呼称される。日本ではセイヨウナナカマドや、熟して赤くなった完熟胡椒の事を指すこともある。胡椒と関係なく色がピンク色で胡椒と似ていたので、ピンクペッパーと名づけられた。胡椒のフレーバーと苦味がある。
Title: 意麺 (Yi mein)
Section: abstract

意麺（イーミェン）は、台南市鹽水発祥とされる伝統的な麺、食材である。小麦粉と卵（鶏卵やアヒルの卵）を使い、水を加えずに作った麺で、平打ちの縮れ麺である。広東料理発祥の卵麺である伊麺（伊府麺）とは、厳密には別物ではあるが同一視されていることも多い。
Title: ウラプ (Urap)
Section: abstract

ウラプ（Urap）は、ココナッツをドレッシングに使った蒸し野菜のサラダである。インドネシア料理、特にジャワ料理で見られる。ベジタリアン用のサラダとして食べたり、副食としても食べる。ジャワ人が祝い事の際に食べるトゥンペンの副食として必須であり、またナシクニンにも用いられる。バリ料理では、ウラプサユール（Urab sayur）として知られる。
Title: ウラプ (Urap)
Section: 材料

ウラプに通常用いられる野菜には、ホウレンソウ、ヨウサイ、キャッサバの若葉、パパイヤの葉、ジュウロクササゲ、モヤシ、キャベツ等である。豊かな風味を得るために、大部分のレシピでは、ドレッシングに新鮮なココナッツの果肉またはスルンデンを用いる。摩り下ろしたココナッツをエシャロット、ニンニク、赤唐辛子、タマリンド果汁、ガランガル、食塩、ココナッツシュガー等で味付けする。
Title: ソーセージサンドイッチ (Sausage sandwich)
Section: abstract

ソーセージ・サンドイッチ (英語: Sausage sandwich) はソーセージを具とするサンドイッチのことである。バゲットやチャバタのような楕円形のロールパンを使う場合があり、ソーセージは丸ごと使うこともあればスライスすることもある。イタリアンソーセージ（辛口のものや、スィートバジルを用いた甘口のもの）、ポーランドのソーセージ、ドイツのソーセージ（クナックヴルスト、ヴァイスヴルスト、ブラートヴルスト、ボックヴルスト）、北アフリカのメルゲーズ、アンドゥイユ、チョリソなどが使われる。人気のトッピングは、マスタード、ブラウンソース、ケチャップ、ステーキソース、胡椒、玉ねぎ、ザワークラウト、チリ、そしてサルサなどである。
Title: ソーセージサンドイッチ (Sausage sandwich)
Section: イギリス

イギリスではソーセージサンドイッチ（英語の俗語では「ソーセージサーニー」”sausage sarnie”、「バティ」”butty”、スコットランド英語では「ピースンソーセージ」”piece 'n' sausage”）は特にカフェや道端の屋台で見つけることができる。人気の朝食ではあるが、一日にいつでも買って食べることができる。人気の組み合わせは、ソーセージとベーコン、ソーセージと卵、ソーセージと焼き玉ねぎ、そしてソーセージとトマトなどである。サンドイッチ用の食パンの代わりに、特にバーベキューではロールパンやホットドッグ用パンが使われることがある。スコットランドではローンソーセージで代用され、ふつうはモーニングロールか小さなロールパンが使われる。
Title: ソーセージサンドイッチ (Sausage sandwich)
Section: オーストラリアとニュージーランド

オーストラリアとニュージーランドでは学校の祭りや募金活動で頻繁に売られている。ソーセージは屋外のバーベキューグリルで玉ねぎと共に焼き、トマトソースやバーベキューソースを塗った食パン一切れを折り、それに挟んで提供される。この活動は一般的に「ソーセージシズル」として知られている。祭り、募金活動、市場で行われるほか、近年ではバニングス、ウェアハウス、ハーヴィー・ノーマンのような大手小売業者によって慈善目的で週末毎に開かれるようになった。コミュニティグループによって組織されたソーセージシズルも選挙投票所で一般的であり、そこで売られるものは口語では「民主主義ソーセージ」(democracy sausage) として知られている。ニューサウスウェールズ州、クイーンズランド州、西オーストラリア州、タスマニア州のようなオーストラリアの大多数の州では、ソーセージシズルでパン一切れにソーセージを挟んで売るものがソーセージサンドイッチと呼ばれている。しかしながら、ビクトリアや南オーストラリアのような他のところでそれらは「ソーセージ・イン・ブレッド」(sausage in bread) として知られており、ソーセージサンドイッチは2枚のパンと刻まれた冷たいソーセージ、トマトソースやチャツネで作られたものを指す。
Title: ソーセージサンドイッチ (Sausage sandwich)
Section: 南アフリカ

南アフリカで一般的に知られているのはブルボスロール（boerewors roll）、または口語的には「ボリー」(boerie) である。オセアニアで提供されている種類のサンドイッチと同じようにソーセージはブライ（バーベキュー）グリルで焼かれ、焼き玉ねぎ、トマトケチャップ、バーベキューソース、チャツネ、甘いチリソースと一緒にホットドッグ風パンと共に提供される。
Title: ソーセージサンドイッチ (Sausage sandwich)
Section: アメリカ合衆国

アメリカ合衆国では、ソーセージサンドイッチは広く人気がある。口語でホットドッグと呼ばれるタイプのものは特にスポーツのイベントやカーニバル、ビーチやフェアで特に人気がある。大都市ではデリカテッセンや路上の屋台でも売られる。多くのアメリカのホットドッグの販売者は、通常のタイプに加えて、ポーランドやイタリア、メキシコ、ドイツ（ブラートヴルスト）のソーセージを用いたサンドイッチも提供している。トースト、ベーグル、イングリッシュマフィン、ビスケット、カイザーロールを使ったソーセージサンドイッチは、一般的にブレックファストサンドイッチと呼ばれる。
Title: バルキージョ (Barquillo)
Section: abstract

バルキージョ（スペイン語: Barquillo）は、スペインやラテンアメリカ、フィリピンで親しまれているウエハース状の菓子。中空の円筒形や円錐形に成形して作られている。スペインでは歴史的に赤いルーレット（ルールタ・デ・バルキーレロ）を持った道端の行商人によって販売されてきた。バルキージョは砂糖と水の割合を変えることで味を変えることができる。一般的に水の量が多いほど薄くなり、砂糖の量が多いほど調理の自由度が高くなる。職人による円筒状のウエハースは、木の棒に巻き付けた生地を鉄板に押し付けて作る。どのような形状であっても、格子状のレリーフが印刷されていたり、平滑であったりする場合がある。バルキージョはプレーンで食べられてきた。しかし、現代では、バニラ、シナモン、ココナッツ、レモン汁などの材料で風味付けをしたり、ミルクチョコレートでコーティングすることもある。
Title: バルキージョ (Barquillo)
Section: 名称

バルキージョはスペイン語で「小舟」を意味する。このスナックの中国語名「蛋卷」は英語に直訳すると「egg roll」となっている。英語ではビスケットロールやエッグロールとして知られている。マカオでは「蛋卷」と呼ばれている。
Title: バルキージョ (Barquillo)
Section: 概要

バルキージョの売り手はバルキーレロと呼ばれている。スペインのバルキージョの購入には通常、購入者がルーレットのお金を支払わなければならない。ルーレットがどこに表示されるかに応じて、買い手は同じ価格で1つ又は2つのバルキージョを手に入れることができる。フィリピンのイロイロ市で作られるバルキージョのバリエーションには、ウベ、パンダンの葉、ニンジンで味付けされたものがあり、それぞれ明るい紫色、緑色、オレンジ色がある。ラテンアメリカではクバニートという名称で作られている。香港でもエッグロールとしてバニラ風味に製造されている。
Title: バルキージョ (Barquillo)
Section: 歴史

最初は修道院で聖餐の供物として作られてきたが、時代の変化と共に庶民へと伝わったとされる。実際に庶民に親しまれるようになったのは、9世紀に木炭オーブンで焼きながら、教会の前で販売していたことがきっかけとされる。現在残っているバルキージョの道具は1440年頃のものと推定されている。道具にはアラゴン王国の紋章が刻まれていたため、フアン2世の治世下に王宮で使用されていた可能性があると見られる。スペイン帝国時代にはラテンアメリカやフィリピンにも伝道された。フランコ体制下のスペインではバルキージョの販売が制限され、衰退の危機に陥った。現在は稀にバルキーレロがマドリードの祭りで販売している。
Title: マンテカーダ (Mantecada)
Section: abstract

マンテカーダ(Mantecadas)は、マフィンに似たスペインのスポンジケーキ状のペイストリーである。スペイン北西部のものが良く知られ、アストルガ、レオン県及びマラガテリア周辺では伝統となっている。味はパウンドケーキに近い。スペインの他の地域でもマンテカーダが作られており、バリャドリッド県サルドン・デ・ドゥエロやカンタブリア州マリアニョには工場がある。トゥデラには、Sardon de Dueroというマンテカーダで有名なパン屋があったが、2011年1月に閉店した。マンテカーダは、マフィンのような丸形の紙カップではなく、"cajillas"と呼ばれる底が正方形又は長方形の箱型の紙に入れて焼き、紙から取り出す時には、特徴的な十字のシルエットを残す。コロンビアやベネズエラにもマンテカーダとして知られるケーキがあるが、ここでは大きく焼いた後にカットする。メキシコや南アメリカ各国では、小さなマンテカーダをパックして売っている。より密度が高くスポンジ状ではないポルボロン（マンテカードとも呼ばれる）とは異なる。
Title: マンテカーダ (Mantecada)
Section: アストルガのマンテカーダ

最も有名なマンテカーダは、Mantecadas de Astorgaという名前でアストルガで作られているものである。材料は、鶏卵、小麦粉、バター、砂糖である。バターは必須で、ビスコッチョやマフィンとの違いを生み出している。欧州連合の地理的表示制度に保護されている。
Title: コムタン (Gomguk)
Section: abstract

コムタン（朝: 곰탕）、コムグク（朝: 곰국）は、朝鮮文化の代表的な料理のひとつ。牛の肉・内臓等を長時間煮込んで作る、シンプルなスープ（グク）料理。長い時間かけて煮出すという意味の「膏飲（コウム）」という言葉が変化して「コム」。「タン（湯）」はスープの総称。よく見られる「コムタンスープ」という表現は「スープ」が重複している。よく似た料理でソルロンタン（설렁탕）がある。両者は味は似ているが、作り方には多少差があり、一般的にソルロンタンは骨を入れて骨髄まで煮出されているので白濁したスープに対し、コムタンには骨は入れず透明なスープである。また、コムタンは胃、小腸等の内臓肉を入れるため、ソルロンタンに比べ濃厚で油っこい。しかし、近年ではその違いも曖昧になっている。バリエーションとして、鶏肉を煮込んだタッコムタン（닭곰탕）、牛のテールを煮込んだコリコムタン（꼬리곰탕）などがある。
Title: ンガピ (Ngapi)
Section: abstract

ンガピ、ガピ（ビルマ語: ငါးပိ、Ngapi）は、ミャンマーの食材。魚やエビを塩漬けにして発酵させたペースト状の食品の総称で、ミャンマー料理には欠かせない食材とされる。日本においては塩辛に例えて説明される。「ンガ」は「魚」を意味し、「ピ」は「圧する」を意味する。ンガピの製造過程で得られる魚醤をンガピャーイェーと呼ぶ。ミャンマー北部では、魚の収穫量が少ないため、ペー・ンガピ呼ばれる豆から作ったペースト状の塩辛を副菜や調味料として用いている。イギリス人はンガピを「魚をカメで保存した悪魔の匂いのする加工法」と評したことがある。
Title: カルボナード (Flemish stew)
Section: abstract

カルボナード（フランス語: Carbonnades）またはカルボナード・フラマンド（Carbonade flamande）とは、フランドル地方（現在のオランダ南部、ベルギー西部、フランス北部）の郷土料理。牛肉のビール煮込みである。1970年代以降のベルギーの郷土料理の見直しの流れの中で注目されるようになった。フランドル地方は石炭産業で発達した地域であり、石炭（フランス語: charbon）で鍋を加熱していたことに料理名は由来する。また、かつては牛肉だけではなく馬肉も使用されていた。フランドル地方はブドウ栽培の北限より北方に位置するため、常飲されていたのはワインよりもビールであり、煮込みにワインではなくビールが使用されるのも、これに由来する。
Title: 甜麺醤 (Tianmian sauce)
Section: abstract

甜麺醤（テンメンジャン、ティェンミェンジャン）は、中華料理の調味料の一種。中華甘みそ、麺醤とも呼ばれる。
Title: 甜麺醤 (Tianmian sauce)
Section: 概要

小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌。甜麺醤とは、甘く（甜）小麦粉（麺）から作った味噌（醤）の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった。生のまま食べることも出来るのでそのまま料理に添えて食べることもある。火を通すことにより強い香りが出るので肉や野菜を炒める時や煮物の隠し味や味付けとして使うとよい。回鍋肉、北京ダック、炸醤麺、麻婆豆腐、春餅などに使われる。見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い。
Title: 甜麺醤 (Tianmian sauce)
Section: 製法

伝統的には、小麦粉の麺状の生地である麺糕（面糕、ミァン・コー）を蒸して種麹を接種し醸造する天然醸造法（麺糕麹）と、小麦粉に麺肥（面肥、ミァン・パイ）、または麺引子（面引子、ミァン・イン・スー)というパン種（パン酵母や酒母）を加えてできた蒸しパン状の生地に種麹を接種して醸造する保温発酵法（饅頭麹）がある。これに対して麹の分解酵素を利用して製造する速醸法がある。なお、現代の製法ではソルビン酸ナトリウムが添加される場合がある。
Title: 甜麺醤 (Tianmian sauce)
Section: 甜麺醤を使う代表的な料理

回鍋肉北京ダック炸醤麺麻婆豆腐京醤肉絲醤爆鶏丁春餅
Title: ガトー・バスク (Gâteau Basque)
Section: abstract

ガトー・バスク（仏: gâteau basque、バスク語: etxeko bixkotxa / biskotx / pastiza、西: pastel vasco）は、フランス領バスクのラブール地方発祥の菓子。
Title: ガトー・バスク (Gâteau Basque)
Section: 特色

厚めに伸ばしたアーモンド入りのクッキー生地に、この地方の特産品でサクランボの一種のスリーズ・ノワールを入れ、ローブリュー（バスク十字）と呼ばれる飾りをつけて焼いた菓子である。スリーズ・ノワールの収穫時期が短い為、カスタードクリームをつめて焼いたものやスリーズ・ノワールのジャムを詰めたものもあるが、カスタードクリームを使う作り方は亜流とされる場合がある。クッキー生地の代わりに練りこみパイ生地を使うこともある。