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Title: ハンバーグ (Hamburg steak)
Section: 歴史
Subsection: 日本への伝来

日本で初めて「ハンブルク風ステーキ」という挽肉料理が提供されたのは、1882年（明治15年）、日本初の料理学校である「赤堀割烹教場」の開校披露の席上であったとされる。これはつなぎを入れない牛ひき肉のみを成形し、小麦粉をまぶしたものを油脂で焼き上げ、トマトソースを添えたものであった。一般民にハンバーグ料理を提供していた最古の資料としては、讃岐鉄道の1902年（明治35年）12月の食堂車・御品書があり、ドイツ料理のフリカデレ（最古のハンバーグ）が提供されていた。これは、讃岐鉄道の経営を立て直しを図る中で、食堂車・車内販売に日本初の女性乗務員を導入するとともに、当時として最先端の料理を提供し、讃岐鉄道の話題性を上げる目的で、社長・大塚惟明のアイデアで始まったものであった。料理書において確認されている最古の表記は、1905年（明治38年）の『欧米料理法全書』(高野新太郎 1905, p. 216)で「ハムボーグ、ステーキ (Hambwog Steak)」として記述されている。現在のハンバーグに類する挽肉料理は明治時代より伝わっていたが、「ハンバーグステーキ」という呼称は一般的ではなく、「ジャーマンステーキ」、「ミンチボール」などさまざまな名称で呼ばれていた。また、当時は個食としてのハンバーグ、ミートボールの類よりも、金型で焼き上げ切り分けて供するフーカデン（ミートローフ）のほうがよく知られており、1888年（明治21年）の『軽便西洋料理法指南』や1910年（明治43年）の『軍隊料理法』などにはこちらのレシピが収載されている。「ハンバーグステーキ」という料理名が徐々に認知されるようになったのは大正から昭和にかけての頃で、日本における洋食の普及に大きな役割を果たした大日本帝国軍の影響があったと考えられる。1918年（大正7年）の海軍四等主計兵厨業教科書には「ハンパクステーキ」という名称で記載があり、1937年（昭和12年）の『軍隊調理法』(糧友会 1937)には「挽き肉油燒（ハンバーグステーキ）」という名称で収載されている。戦前のミンチボール、ハンバーグステーキがハンバーグという短縮形に変化したのは戦後のことで、これは進駐軍が持ち込んだ「ハンバーガー」および「ミートボール」という英単語の影響があったと考えられる。アメリカのハンバーガーステーキや、サンドイッチとしてのハンバーガーに用いられるパティは、つなぎやたまねぎなどは入れない牛ひき肉100％が基本で、日本に定着していた「ミンチボール」や「ハンブルグステーキ」とは味も食感も異なるものであったが、挽き肉を練って薄く伸ばせばハンバーグ、同じ材料を球形にまとめればミートボールという、形状によって区別する大雑把な認識で定着していった。日本においても、元来ハンバーグステーキはあくまでも牛肉料理であり、代用として豚肉を混ぜた合挽肉が使用される程度で他の肉が使用されることは基本的になかった。しかし1962年に鯨肉と鮪肉を原料とした「マルシンハンバーグ」が、1970年には「イシイのチキンハンバーグ」が発売され、共に大ヒット商品となったことによって、小判型に整形した肉団子ならばその原料を問わず「ハンバーグ」と呼ぶようになっていった。1960年代の高度経済成長期における日本では、牛肉は比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉（鶏肉と豚肉等）を使ったこの料理を食卓に上らせることで、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけのものが発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。1970年代頃から多様化したレトルト食品（レトルト・ハンバーグ）の登場・普及により、ありふれた料理となった。さらに1970年代には醤油味をベースにした「和風ハンバーグ」が登場し、てりやきソースやおろしポン酢を使い、味の領域を拡大していった。この頃から「ハンバーグ」は洋食としてのハンバーグステーキとも異なる日本独自の料理として変容していくことになる。このような経緯により、日本で食べられているハンバーグの原型は外国料理にあるが、オムライス、ナポリタン、ドリアなどと同じく西洋の料理をヒントとし、長年の間に日本人の好みに合わせて進化を遂げた洋食料理の一つであるといえる。
Title: ハンバーグ (Hamburg steak)
Section: 類似した食品

ハンバーグと類似した料理として、ハンバーグよりはるかに歴史が古いミートローフが挙げられる。ミートローフは多くの国や地域で数多くのバリエーションが存在しているが、現代に普及している一般的な生地は、挽肉、タマネギなどの野菜のみじん切り、香辛料の他に卵、小麦、トウモロコシ粉などつなぎを使用するため、ハンバーグの生地は基本的にミートローフと同じであると言える。ミートローフはヨーロッパ起源で、4世紀から5世紀にまとめられたローマの料理書『アピキウス』にも記されている。この点では、ハンバーグの歴史に関して本項のなかで後述されているように、後の時代にミートローフという料理名で普及した料理はヨーロッパにおいて、13世紀のタルタルステーキ以前から普及してきた古い歴史を持つ可能性が考えられる。アメリカでは主婦向けの総合情報サイト『Good Housekeeping』で2007年度の人気料理7位になるなど、ミートローフは非常に庶民的で人気が高い料理である。日本ほど食肉が高くないアメリカでミートローフがポピュラーになったのは、1930年代の大恐慌が契機であり、より安価な食肉の料理方法として普及した。一方、日本で見られるようなハンバーグに関しては、" hamburg steak"という単語自体は存在するが、現代におけるアメリカ本土の認知度はあまり高くない。同じアメリカ国内でもハワイ料理としてはロコモコが一般的である。また、英語で言うところのソールズベリー・ステーキ（英: Salisbury steak）もハンバーグによく似ているが、ソールズベリー・ステーキはソースの味や使用する肉の種類、タマネギその他の野菜やつなぎなどを多く入れて柔らかく仕上げる点などがハンバーグと異なるため、似て非なる味や食感になっている。ひき肉を丸めて焼いたり煮たりするミートボール調の料理は世界中に存在し、現代においてその生地は基本的にハンバーグと同じであることが多い。
Title: ハンバーグ (Hamburg steak)
Section: 調理の際の工夫

日本の「ハンバーグ」の特徴は、刻んだたまねぎやパン粉などのつなぎを多く入れて柔らかくジューシーに仕上げることである。肉以外の材料を混ぜ込むのは、かさ増しによって使用する肉の量を減らすという経済的な理由に起因するものであったが、現在ではそれこそが日本風ハンバーグの味の決め手となっている。
Title: ハンバーグ (Hamburg steak)
Section: 調理の際の工夫
Subsection: 材料

挽肉と塩は必須である。塩は味付けのみならず、挽き肉の粘性を高めまとまりやすくする役割がある。ただし大豆たんぱく等の代用肉を用いる場合はこの限りにない。香辛料として胡椒（特にブラックペッパー）、臭み消しとしてナツメグ、シナモン、オールスパイスなどが用いられる。つなぎとしてパン粉などを加えると、肉汁を吸い込み柔らかな食感に仕上がる。増粘剤、保水剤としての鶏卵は、水分を取り込み固まることで肉汁を逃がしにくくなる。たまねぎやにんじんのみじん切りは、日本式のハンバーグやソールズベリー・ステーキには加えられることが多い。小麦粉や片栗粉、コーンスターチなどを表面にまぶすことで、肉汁を閉じ込める効果が期待できる。肉は牛だけでも牛豚などの合挽きでもよい。どちらかと言えば、合挽き肉の方が両方の長所が引き立ってよいとされる。日本では牛肉料理に脂身が繊細にのった霜降りが好まれるが、ハンバーグの場合にも赤身ばかりではなく、赤身に対して15％～20％前後の脂身が入っているものがよい。余りに脂身が多いと焼いたときに溶け出して縮んでしまい、脂気がきつくなる。アメリカのハンバーガーのように牛肉の赤身部分主体で作ると硬くなり、日本人の好みには合わない。現在の日本では、精肉店で注文をしてその場で挽いてもらうよりも、スーパーマーケット等であらかじめ挽いてある肉を買う方が一般的であり、「ある程度脂肪が混じった挽き肉」を容易に購入可能である。いずれにせよ、挽き肉は調理直前まで冷蔵庫でよく冷やしておくことがコツである。また、多少手間がかかるものの、みじん切りにしたタマネギを先にゆっくりよく炒め、薄く塩・胡椒で下味をつけ、これもよく冷やしてから生地に加えることでより甘みが増す。また、玉ねぎの食感を生かしたい場合は生のみじん切りタマネギを生地に加える。よく冷やした生地の材料を、力をこめてよく練ると、生地によく粘りが出る。これが味を良くする上で大切な点である。繋ぎのパン粉は、市販のものをそのまま使うよりも、細かくちぎった食パンを牛乳等でふやかしたものを用いる方が食感が増し、加えて味がまろやかになる。ただし充分に小さくちぎらないとかえって食感を損ねる。また、細かさに欠ける耳の部分を用いても食感を損ねる。なお、NHKの『ためしてガッテン』では2009年4月22日の放送でパン粉の代用として麩と寒天を使用する方法を紹介している。さらに『伊東家の食卓』では、パテの中心部分に動物性皮脂と結合しやすい小さじ半分程度のゼラチン（番組内ではコーヒーゼリーを使用）を包んで、肉汁を封じ込める調理法を紹介している。
Title: ハンバーグ (Hamburg steak)
Section: 調理の際の工夫
Subsection: 成形

形状に特に決まりはないが、日本においては小判型に成形されるのが一般的である。生地をこねたり丸い形に整える場合は素手が使われることも多く、料理用のビニール手袋も利用される。生地を適量手に取り、右手、左手と交互に手のひらに生地を叩きつけて丸めていく。成形時には破裂や焼き崩れを防ぐために中央部分をへこませる空気抜きを行う。ハンバーグは焼く過程で縦に膨張するため、へこみは自然に消滅する。一方、煮込みハンバーグで、丸めた生地の中央にドーナッツ状に穴を空けることで、ソースの沁み込みをよくする工夫を行なう店舗もみられる。
Title: ハンバーグ (Hamburg steak)
Section: 調理の際の工夫
Subsection: 加熱

ステーキとしてフライパンや鉄板、あるいはグリル網等で焼かれることが基本である。しかしながら現代日本においては「煮込みハンバーグ」や「揚げハンバーグ」「蒸しハンバーグ」などといった多様な調理法に対応する食材として認識されており、いわゆるミートボールとの間に形状以外での区別は存在しない。大きなハンバーグを作る際、なかなか中心まで火が通らず、ひっくり返そうとして崩れてしまうことがある。この場合、皿に置いてラップを掛け、電子レンジで肉汁が滲み出すまで加熱して焼くと、厚みのあるものも綺麗に焼け、中まで良く火がとおる。電子レンジ加熱中に出た肉汁は肉の旨みを含んでいるので、ソースに利用する。他にも、フライパンで焼き目をつけた後、予熱したオーブンで中まで焼き上げたり、味の濃いソースで煮込む「煮込みハンバーグ」という料理もある。また、揚げる場合もある。キノコや野菜とアルミ箔などで包み、加熱することで包み焼きハンバーグにするテクニックもある。
Title: ハンバーグ (Hamburg steak)
Section: 調理の際の工夫
Subsection: レアハンバーグ

2010年代中盤頃から、ハンバーグを中心まで十分加熱しない「レアハンバーグ」「生ハンバーグ」を提供する店が増加している。普通は中まで加熱されたハンバーグが出てくるのに対して、レアの焼き具合や生の状態のハンバーグが運ばれて客がテーブルで加熱調理して食べる店が多い。人気となっている生・レアハンバーグだが、食の安全・安心財団の唐木英明理事長は、十分加熱しないハンバーグを食することで、O-157などの病原性大腸菌による食中毒の危険性を指摘している。これらの店では、客がテーブルで加熱して食べるという前提で提供されているため、2018年の状況では行政としてはユッケのように規制が出来ないとしている。生食用として問題ないよう企業によって衛生管理をしていることを主張している店もあるが、現在の日本の食肉市場では生食用としての加工処理が施されたものは出荷していない。厚生労働省の注意喚起として食中毒を防止するためハンバーグの中心部まで75℃で1分以上の加熱をすることを呼びかけている。腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ、リステリアはいずれもこの基準で死滅させることができる。ただしノロウイルスは85～90℃で90秒以上と更に加熱を要する。
Title: ウォルドーフサラダ (Waldorf salad)
Section: abstract

ウォルドーフサラダ（英: Waldorf salad）は、リンゴやナッツ（特に胡桃）、セロリ、マヨネーズ及びマヨネーズをベースに作られたドレッシングを用いて作られるサラダ。
Title: ウォルドーフサラダ (Waldorf salad)
Section: 歴史・概要

ウォルドーフサラダは、1893年頃にアメリカ合衆国ニューヨークにあったウォルドーフ・ホテル（1931年に開業したウォルドーフ・アストリア・ホテルの前身）で、史上初めて創られた。通例、ホテルの名物給仕長だったスイス出身のオスカー・チルキーが、このサラダのレシピを作った人物であると称えられることがあるにもかかわらず、実際に誰がこのサラダを作り出したのかについての話は依然論争が行われている。チルキーはまた、イングリッシュ・マフィンを使用した料理「エッグベネディクト」など、ウォルドーフ・ホテルで作られていた他の料理のレシピに関しても、自身が創作したものであると主張した（他には1920年代にチェーン店としてスタートし、会社のロゴがリンゴであった20世紀初期の軽食堂、「ウォルドーフ・ランチ・システム」が、ウォルドーフサラダのレシピを作り出したのではという説がある）。1896年、ウォルドーフサラダはチルキーが著した書籍『The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf（ウォルドーフのオスカーによる料理本）』に登場した。サラダはレタスの上にのせて出されるのが伝統である。また、ドライフルーツが添えられることもあり、これらは通例刻まれたナツメヤシの実やレーズン等である。
Title: ウォルドーフサラダ (Waldorf salad)
Section: レシピ

伝統的なウォルドーフサラダのレシピは以下の通り。材料: カップ2分の1のマヨネーズ、茶さじ1杯の砂糖とレモン汁、茶さじ8分の1の塩、中サイズのリンゴ3個（芯を抜きサイコロ状に切ったもの）、刻んだ1カップ分のセロリ、カップ4分の1のレーズン（任意）と刻んだ半カップ分の胡桃手順: 中くらいのボウルにマヨネーズ・砂糖・レモン汁と塩を入れて混ぜ合わせる。それらをリンゴとセロリ・レーズンと共にかき混ぜる。好みに合わせて冷やし、その後出す前に胡桃をまぶす。時間: 準備におよそ8分、総調理時間でおよそ10分
Title: チェブジェン (Thieboudienne)
Section: abstract

チェブジェン(Thieboudienne)は、アフリカ大陸西岸、セネガルの料理の一つ。ウォロフ語で、「チェブ」は米、「ジェン」は魚を意味する。その名の通り、魚の煮汁で炊いた、ピラフにも似た米料理。アフリカ料理の中で最も洗練されているといわれるセネガル料理でも、最もセネガル人が誇りとする料理である。
Title: チェブジェン (Thieboudienne)
Section: 作り方

大鍋に落花生油を大量に熱し、魚の切り身とニンニク、玉葱のみじん切りを油煮する。使う魚はニシン科の「ヤーボイ」(Sardinella spp.)がもっとも一般的である。トマトのみじん切り、トマトピューレを加えてさらに15分ほど煮る。鍋に大量の水を注ぎ、ナス、キャベツ、ダイコン、ニンジン、カボチャなどの野菜を皮をむいて食べやすい大きさに切り、鍋に入れる。ナツメグ、ショウガ、クミン、トウガラシなどの香辛料を適宜加えて煮込む。好みで固形ブイヨンも入れる。多少砕いたインディカ米を洗い、甑に入れる。それを魚と野菜を煮る大鍋の上に仕掛ける。大鍋から上がる蒸気で蒸すわけである。15分ほど蒸した後、鍋から野菜や魚などの固形物を引き揚げ、残った煮汁の中に蒸した米を入れて炊く。炊き上がった飯を皿に盛り付け、取り分けた具を添える。
Title: チェブジェン (Thieboudienne)
Section: 歴史的経緯

セネガル料理には「ベンナ・チン」(一つ鍋)というジャンルがある。肉や魚、野菜を炒めて煮込み、その煮汁で飯を炊く一種の炊き込みご飯。文字通り鍋一つですべての煮炊きが済む調理法だが、チェブジェンはその代表的なものである。一説によれば、セネガル川河口の港町、サンルイがチェブジェンの故郷だという。サンルイの街は欧米への奴隷積み出し港でもあり、ここから連れ去られたセネガルの主要民族・ウォロフ族は北米の農場などで魚の代わりに肉を用いた炊き込み飯「チェブ・ヤップ」（肉ごはん）を作り、それが北米では「ジョロフライス」（ウォロフ人の飯）として英語で定着した。チェブジェンやチェブヤップに由来するジョロフライスは、アメリカでは最もポピュラーなアフリカ料理である。現在、チェブジェンはセネガルの家庭で広く食されるほか、首都・ダカールのフランス料理店でも味わうことができる。
Title: アップサイドダウンケーキ (Upside-down cake)
Section: abstract

アップサイドダウンケーキ(英: upside-down cake)は、 フライパンなどのケーキ型の底にトッピングとなる果物を並べ、上から生地を流し込んでオーブンで焼き、焼きあがった後にひっくり返して脱型し、トッピングが上になるように皿に盛りつけたケーキである。焼く前に底に敷いた果物が盛りつけの際に上面になることから、「逆さまのケーキ」あるいは「ひっくり返ったケーキ」という意味でこの名が付けられた。
Title: アップサイドダウンケーキ (Upside-down cake)
Section: 概要

一般的な作り方としてはリンゴ、サクランボ、モモ、パイナップルなどの果物を刻むかスライスしたものとバター、砂糖を混ぜ合わせたものを型の底に敷き、生地を流し込んでオーブンで焼き上げ、ひっくり返して皿に盛りつける。生地には市販のホットケーキミックスを使ってもよい。米国では1923年1月にサンフランシスコ・クロニクルに掲載されたプルーンのアップサイドダウンケーキが初めて公開されたレシピとされている。アメリカでパイナップルのアップサイドダウンケーキが人気となったのは1920年代半ばにドール・フード・カンパニーがスポンサーとなって行われたパイナップルのレシピコンテストがきっかけである。この時にはパイナップルアップサイドダウンケーキのレシピが2500件以上も寄せられ、ドール社がこのケーキについての広告を打ったことで人気がさらに高まった。各国の伝統的なアップサイドダウンケーキには、アメリカ料理のパイナップルアップサイドダウンケーキのほか、フランス料理のタルト・タタン、ブラジル料理またはポルトガル料理のボロ・デ・アナナス（またはボロ・デ・アバカシ）がある。
Title: インスタントスープ (Instant soup)
Section: abstract

インスタントスープは、インスタント食品の一種で、素早く簡単に調理できるように加工されたスープの一種である。自家製のものもあれば、工業的に大量生産され、保存のために様々な処理が施されたものもあり、様々な形態や種類、風味のものが存在する。市販のインスタントスープは、ふつう乾燥または脱水処理がなされていて、缶詰または冷凍処理がなされている。
Title: インスタントスープ (Instant soup)
Section: 形態

市販のインスタントスープには、いくつかの種類がある。そのうちのひとつとして、乾燥したスープの素をパックにした種類のものがある。この種の製品は水を含まず、水を加えてから短時間加熱するか、乾燥したスープの素に直接熱湯を加えて調理する。また、ユニリーバ社の製品、カップ・ア・スープのように、乾燥粉末の形で製造されるものもある。缶詰型のインスタントスープは、中身を加熱して調理する液体スープである。缶詰型スープの中にはコンデンスタイプのものがあり、適切な濃度になるように水を追加する必要があるものもあれば、すでにすぐに食べられる濃度で缶詰になっているものもある。コンデンススープは1897年、キャンベル・スープ・カンパニーの社員だったジョン・T・ドランス博士が発明した。コンデンススープは、希釈せずにソースのベースとして使用されることもある。インスタント液体スープの中には、電子レンジで加熱できる容器で製造されているものもある。さらに、ドイツのクノール社のErbswurstのように、濃縮ペースト状に調理されたインスタントスープもある。クノール社は、2018年12月31日にErbswurstの生産を終了した。カップヌードルなどの即席麺にみられるスープは、乾燥即席麺、脱水処置の施された野菜および肉加工品、調味料を含み、熱湯を加えることによって調理される。包装された即席麺のスープは、一般的にケーキ状に形成されており、大抵は調製中に加えられる調味料の個包装が同封されている。また、味付けに使用する油や加薬が別パックで入っているものもある。即席麺は、日清食品の創業者である安藤百福が1958年に発明したものである。
Title: インスタントスープ (Instant soup)
Section: 種類

インスタントスープの種類は多数にわたる。例えば、リプトン社やクノールブランドの乾燥型インスタントスープには、タマネギスープや野菜スープ、トマトビーフスープ、ほうれん草のクリームスープなどがある。インスタント味噌汁は、一般的に白味噌と顆粒味噌の2種類で作られている。インスタント味噌汁の製造には、脱水した味噌が主に使用される。ラーメンのインスタントスープは、鶏がらスープや牛肉出汁、シーフード味が広く受け入れられている。
Title: インスタントスープ (Instant soup)
Section: 製造

市販のインスタントスープは、ふつう乾燥処置または脱水処置が施されていて、缶詰または冷凍処理がなされている。乾燥型のインスタントスープの中には、他と比較して低い温度で機能するプレゼラチン化デンプンなどの増粘成分を用いて調製されるものがある。市販のインスタントスープに使用され、その粘性に寄与する他の成分としては、マルトデキストリン、乳化脂肪粉末、糖類、片栗粉、キサンタンガム、グアーガムがあげられる。乾燥型インスタントスープに使用される原料は、水を加えると溶解するように微粒化されることがある。この微粒子は、フリーズドライやパフドライを利用して調製されることもある。フリーズドライは、近年開発された画期的な脱水方法であるが、その工程が高コストであるため、その使用は高価値の食品に限定されている。しかしながら、フリーズドライは、高コストであるにも関わず、昇華と呼ばれる工程によって、凍結状態の食品から液体状態を経由せずに水分を除去（蒸発）し、食品全体の品質と栄養価を保持することに高い効果を示す。食品から水分を取り除くことで、細菌、カビ、酵母などの腐敗の原因となる微生物の繁殖に有利な環境を与えないため、保存性が高まる。また、フリーズドライは食品の総重量を減らすことができ、特に重量のほとんどが水分である果物や野菜においては、輸送の効率化を図ることができる。インスタントスープに使用される野菜は、フリーズドライによって栄養価、食感、風味が保持されることが多い。また、脱水時に食品が硬いままだと、水分が昇華する際に氷の結晶があった場所に穴が開いてしまうが、これにより野菜などのフリーズドライ食品は収縮することなく形状を保つことができ、昇華した水が残した空隙を埋めるように水を加えると、これらの食品は完全に水分が戻る。フリーズドライ食品は、水分が減少することで微生物の繁殖を抑制し、酵素による化学反応を防ぐため、水分の再吸収を防ぎ、何年間も腐敗しない保存性の高い食品とされている。フリーズドライ食品は、冷蔵の必要がなく、常温での保存が可能である。また、一般的な用途とは異なるものの、包装前のラーメンに調味液を直接噴霧し、風味を高めることもある。インスタントラーメンに使用される風味原料としては、乾燥させた野菜や肉、食塩、グルタミン酸ナトリウム、タマネギ、ニンニク、酵母エキス、加水分解植物性タンパク質、精油エキス、天然または合成の風味化合物がある。タマネギ、ニンニク、クローブから得られる精油は、インスタントラーメンのスープの風味付けとして用いられることがあり、圧搾や溶媒抽出法を用いて製造されることがある。インスタントラーメンのスープに使用する香味料は、物質から揮発性化合物を分離・再構成して調味料を調合し、香味化合物、すなわち複合香味を作り出す高度な方法が存在する。インスタントラーメンのスープに使用する香料の調合には、質量分析法を用いたガスクロマトグラフィーや嗅覚検査などの手法がある。また、ラーメンスープ調味料には、固形物の凝固防止のため固化防止剤や流動化剤などが含まれていることがある。
Title: インスタントスープ (Instant soup)
Section: 使用

インスタントスープは、スープの調理に使われるほか、料理の簡便食として使われることも多い。特に、マッシュルームクリームスープは、キャセロールを作るときによく使われる。オニオンスープの素は、フレンチオニオンディップの材料として使われている。
Title: スパムむすび (Spam musubi)
Section: abstract

スパムむすび（英語：spam musubi）は、日本の伝統的な料理であるおにぎり・海苔巻きとアメリカ軍糧食として太平洋の島々に普及した「スパム」を基に作られた、ハワイ州で一般的に食される軽食である。
Title: スパムむすび (Spam musubi)
Section: 概要

スパムは第二次世界大戦時、兵士達の主食であった。数多くの日系人が兵士として参加しており、第二次世界大戦後、ハワイに帰還した日系人兵士達がスパムをローカルフードとして広めたことがスパム人気の起源となった。スパムむすびの発祥元となったのは、カウアイ島にあるジョニ・ハナというレストランである。1983年、ジョニ・ハナの経営者、バーバラ・フナムラが寿司を作っている際、押し寿司の型にぴったりはまるスパムを見てスパムむすびを考案した。他のハワイ諸島からカウアイ島に出張で来ていた人々がスパムむすびを持ち帰り、スパムむすびがハワイ諸島全体に一気に広まることとなった。アメリカ本土の日系人や、第二次世界大戦後にアメリカ軍物資の影響でスパムが定着した沖縄県でも類似のもの（ポーク玉子おむすび）が食されることがある。また、沖縄県以外でも天理スタミナラーメンで、ハワイに出店していた時にメニューにした名残りで提供されており、現在はラーメンとセットで食する人気サイドメニューになっている。関東の一部ローソン（元新鮮組店舗）やファミリーマート（当初は沖縄県限定だったが2021年8月より全国発売されている）でも発売されているが、形状がやや異なる。ロサンゼルスでもカリフォルニアロールと並び１番人気な寿司ネタの１種である。日本においてはスパムそのものがあまり一般的な食材ではないため、ハワイ旅行に行って初めて見る人が多い。日米の食文化が融合した料理と言えるスパムむすびは、多くの現地の人々に受け入れられたハワイの郷土料理であるといわれている。見た目は握り寿司に似ているが、飯は酢で味付けしない。ハワイのファーストフードとして人気があり、「Spam Musubi」や、ふりかけをかけた「Deluxe Spam Musubi」が、ハワイ州中のABCストアやセブンイレブン等のコンビニエンスストア、大学の食堂、ファストフード店、時には道ばたの屋台で、1ドルから1ドル半程度で売られている。
Title: スパムむすび (Spam musubi)
Section: レシピ

適当な厚さにスライスしたスパムを、生や、またはフライパンなどで塩コショウや現地のテリヤキソース、醤油など好みのソースをつけて焼き、米飯の上に乗せ、海苔で巻く。卵焼きをのせたり、ふりかけ等で味付けをしたものも存在する。さまざまな風味のスパムを使用する人もいる。ハワイ州内では、「スパムカッター」と呼ばれる、スパムむすび専用のスライサーが広く売られている。またハワイのスーパーや雑貨店等では、棒鮨のように長いもの、一個ごとのもの、また透明プラスチック材や米が粘着しないよう処理されたものなど、各種のスパムむすびの押し型が販売され、最近は日本でも通販で入手できる。またハーフサイズのスパムの空き缶そのものも、抜き型として使用することができる。
Title: ビスコッティ・サヴォイアルディ (Ladyfinger (biscuit))
Section: abstract

ビスコッティ・サヴォイアルディ（伊: biscotti savoiardi、複数形） ビスコット・サヴォイアルド（biscotto savoiardo、単数形）は、とても脆く多孔質な甘く軽いビスケット菓子。名称はイタリア語で「サヴォイアのビスケット」という意味で、イタリアでは単にサヴォイアルディと呼ばれることが多い。サヴォイア公国で15世紀の終わりに、フランス王の訪問の時に献納されたためにこのように名付けられた。円筒形を押し潰して角を丸くした、大きな指を連想させる形状のため、ディータ・ディ・ダーマ（伊: dita di dama）、レディ・フィンガー（英: lady finger、いずれも「貴婦人の指」の意）とも呼ばれる。サヴォイアルディはティラミスやシャルロット、トライフルなどに使用される。
Title: ビスコッティ・サヴォイアルディ (Ladyfinger (biscuit))
Section: モリーゼでのサヴォイアルディ

サヴォイアルディまたはプレストファッティ (prestofatti)と呼ばれる菓子は、モリーゼ州により「イタリアの伝統的農業食品」 (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) として保証されている。
Title: コロッケ (Korokke)
Section: abstract

コロッケ（Korokke、英: Potato croquettes）は、茹でて潰したジャガイモやクリームソースに挽肉や野菜などを混ぜ合わせ、丸めて衣で包み、食用油でフライ状に揚げた、日本の洋食の一つ。西洋料理のクロケット（仏: croquette、蘭: kroket）を模倣して考案された。単にコロッケといった場合はジャガイモを使ったものを指し、クリームソースを使ったものはクリームコロッケと呼ばれて区別される。日本国外に逆輸出された日本式コロッケは日本語そのままに'Korokke'と呼ばれている。潰したジャガイモを使用したカツである。ジャガイモの代わりに魚を具材に使用した場合は魚カツと呼ばれる。
Title: コロッケ (Korokke)
Section: 概要

茹でたジャガイモを潰したマッシュポテトをベースとする庶民的な通常のコロッケ（ポテトコロッケ）と、ベシャメルソースを用いる洋食屋のクリームコロッケに大別される。これらの種にポテトコロッケは挽肉、みじん切りの炒めタマネギ、クリームコロッケはカニなどの魚介類などを混ぜ込み、俵型や小判型、勾玉型などに成形した後、小麦粉、とき卵、パン粉の順で衣をつけ、油で揚げて作られる。中身のソフトな食感と香ばしい衣との対照感を味わう料理であるため、揚げたてのかりっとした仕上がりが尊ばれる。トンカツ、カレーライスと共に大正の三大洋食の一つとされており、大正末期から昭和の初めにかけての洋食大衆化の中で都市部の日本人に広く普及した。今日では家庭で調理されるほか、精肉店などでお惣菜としても販売されており、非常にポピュラーな料理となっている。トッピングとして立ち食いそば・うどん店やカレーライス店で使われるほか、サンドイッチや惣菜パン、卵とじの具として用いられることもあり、広く親しまれている。揚げる前の種にカレーなどの風味を付けるコロッケもあるほか、ウスターソースやトマトケチャップや醤油など調味料をかけて食べるのが一般的である。洋食の例に漏れず日本独自の進化を遂げたコロッケ（Korokke）は、日本国外でも日本料理の一つとして紹介されるようになった。特に西洋のパン粉と異なる日本スタイルのパン粉（Japanese style breadcrumbs、もしくはそのまま'PANKO'と呼ばれる）を使う日本式揚げ物の衣は、西洋のフライとは違った食感を持つということで区別される傾向がある。
Title: コロッケ (Korokke)
Section: 歴史

ジャガイモのコロッケはヨーロッパ各国にみられる古典的な付け合せ料理であり、起源を特定するのは困難である。正確な記録や定説は存在しないが、明治時代の文明開化の中でフランス料理やイギリス料理の一つとして日本にもたらされたものと考えられる。1872年（明治5年）に刊行された『西洋料理指南』（敬学堂主人著）にはポテトコロッケの作り方が掲載されている。フランスのクロケット (croquette) は、ホワイトソースのアパレイユ（ミンチにした魚肉や鶏肉などとベシャメルソースを混ぜたもの）にパン粉をつけて調理したもので、現在の日本のクリームコロッケと同じである。日本の文献では1872年刊行の『西洋料理通』（仮名垣魯文著）にホワイトソースの作り方が掲載されており、現在のクリームコロッケも当時の日本に存在していたと推測される。日本の文献に「コロツケ」の語が登場するのは、1887年（明治20年）刊行『日本・西洋・支那三風料理滋味之饗奏』（赤志忠雅堂、伴源平編）、1888年（明治21年）刊行『軽便西洋料理法指南』（マダーム・ブラン述・洋食庖人編）であり、後者にはメンチコロッケのレシピも記載されている。1893年（明治26年）刊行の『割烹受業日誌』は高知尋常中学校の卒業生が在学中の調理実習ノートを元に編纂された書籍であり、ここに「ころつけ」としてポテトコロッケのレシピが記載されていることから、明治26年までには高知県でもコロッケが普及していたものと推測される。1895年（明治28年）の女性誌『女鑑』には、「コロツケ」としてポテトコロッケが紹介され、「仏蘭西コロツケ」としてエビとペシャメルソースを用いたクロケット状の料理を紹介している。こういった文献から、「コロッケ」の語そのものはフランス料理の「クロケット」から派生した語であるが、日本では現在のポテトコロッケを「コロッケ」と呼んでおり、「〇〇コロッケ」と具材名を付けたものが登場するまでは、コロッケとはポテトコロッケを意味する語であったと推測される。1905年（明治38年）刊行の『欧米料理法全書』（田沼商会、高野新太郎編）、1908年（明治41年）刊行の『最新和洋料理法』（中川明善堂、割烹研究会編）には「ポテート クロケ」、「馬鈴薯のコロツケー」が記載されており、併せてサツマイモを用いたスイートポテトコロッケも紹介されており、ジャガイモのポテトコロッケ以外の総称として「コロッケ」という語が認識されるようになった。1905年（明治38年）頃より、東京銀座の洋食店「煉瓦亭」がメニューに初めてクリームコロッケを載せている。4代目主人によれば、当時はあくまで賄い料理であり、客に出した店はそれまでなかったという。1917年（大正6年）当時、洋食の豚カツは13銭、ビーフステーキは15銭だったのに比べ、コロッケは25銭と高価な料理であった。またこの年には、「ワイフ貰って嬉しかったが、いつも出てくるおかずはコロッケ♪」という歌詞の「コロッケの唄」（作詞：益田太郎冠者）がヒットしている。安価な惣菜としてのコロッケは1917年（大正6年）の東京「長楽軒」のメニューに端を発し、ここのコック阿部清六が関東大震災後の1927年（昭和2年）に立ち上げた精肉店「チョウシ屋」での商品化により、肉屋の惣菜としてのコロッケの地位は揺るぎないものとなった。肉屋において多量に生じる、切断面の黒ずみで見栄えの悪くなった肉や細切れ肉、揚げ油に使えるラードなどの利用が、より安価なコロッケを提供できるようになった理由として挙げられる。元々が汎用性の高い料理法であったこともあり、こうして日本の食卓に定着したコロッケは各家庭や店ごとに様々な食材やアイデアを受け入れ、日本独自の料理としてのバリエーションが広がっていった。調理が手軽で安価なことから、昭和後期頃からは日本各地で町おこしのためのご当地グルメとしても販売され、手軽な「おやつ」としても販売されるようになった。ご当地コロッケとしては、「第1回全国コロッケフェスティバル」で優勝した富山県高岡市の高岡コロッケとコロッケグランプリで2年連続金将を受賞した群馬県高崎市の高崎オランダコロッケが著名である。このほかに「全国手づくりコロッケコンテスト」で金賞を受賞した山口県山口市の昭ちゃんコロッケなどもある。
Title: コロッケ (Korokke)
Section: 調理

「肉屋のコロッケはうまい」との世評があるのは、揚げるために使用されている新鮮なラードに由来する、との通説がある。なお、惣菜のコロッケには砂糖を加えることが多く、これによりコロッケは保水力が保たれ、甘くしっとりと仕上がる。また、料理店のコロッケは見栄えのよい俵型にまとめられ、惣菜のコロッケは狭い調理場内でタテに並べるために、平たい小判型にまとめられることが多い。具の水分量が多いと揚げ調理の際に破裂しやすいとされているが、東京家政大学教授の長尾らは油の温度が高いほど破裂しやすく、表面付近の水分量が大きな影響を与えていると報告している(長尾 et al. 1988)。調理時の破裂を防止する方法として、冷凍による-20℃や冷蔵による5℃程度への冷却が有効とされている(長尾, 畑江 & 島田 1991)。
Title: コロッケ (Korokke)
Section: 食中毒

余熱による内部温度上昇は見込めるものの俵形状にした場合、具材内部の温度は上昇しにくい。また油温が高いと、適度な揚げ色になった時点でも中心温度の上昇は不十分とされる。したがって、一般的に食中毒を防ぐ加熱条件の「75℃で1分以上の加熱」に至り難いため、具材は事前に十分に加熱した上で混ぜ合わせ、成形される必要がある。なお、加熱不十分な具材を混ぜたことによる食中毒事例が報告されている。また、市販品冷凍コロッケに表記されている調理条件「1回5分」の加熱調理では、内部の細菌類は不活化されていなかったとする報告がある。
Title: コロッケ (Korokke)
Section: バリエーション

主となる具材や、混ぜる材料によって様々な種類がある。余ったおかずの再利用としてコロッケの技法が活用されたものも多い。ベースとなる具による区別芋類を主たる具としたコロッケポテトコロッケ - じゃがいもを使ったコロッケ。最も一般的なコロッケである。単にコロッケといえばポテトコロッケを指すサツマイモコロッケ（蒸かしたサツマイモ）さといもコロッケ（神奈川県津久井郡、埼玉県狭山市の名産にもなっている）沖縄県で主に作られる紅芋コロッケや田芋コロッケもあるポテトサラダコロッケ - ポテトサラダを具にしたものカボチャコロッケ - カボチャの煮付けを主たる具としたものおからコロッケ - おからの炒り付けを具にしたもの。似たものとして、ご当地グルメの埼玉県行田市のゼリーフライがある（パン粉は使わず、素揚げしたもの）豆腐コロッケ - 豆腐をベースとしたものメンチコロッケ - 挽肉とタマネギを炒めたものを主たる具としたものクリームコロッケ - ホワイトソースを使ったもので、カニ、エビ、コーンなどの具を用いるライスコロッケ - 米飯やリゾットを用いたもの イタリア料理のアランチーニが有名魚ロッケ・魚カツ - 魚肉を用いたものベースに加える具による区別ミートコロッケ - 挽肉とタマネギを炒めたものを混ぜたものエッグコロッケ - 刻んだゆで卵を混ぜたものチーズコロッケ - チーズ、を混ぜ込んだものツナコロッケ - （缶詰の）マグロを混ぜ込んだもの野菜コロッケ - ミックスベジタブル（グリーンピース、ニンジン、コーン）などの野菜入りカレーコロッケ - カレー粉で味付けをする、あるいは残ったカレーの再利用肉じゃがコロッケ - 肉じゃがの再利用として生まれた 醤油と味醂の甘辛い下味が付いている枝豆コロッケ - 枝豆をポテトコロッケに混ぜる、あるいは枝豆を潰して主たる具としたもの納豆コロッケ - 納豆をポテトコロッケに混ぜる、あるいは納豆を粒のまま主たる具としたものひじきコロッケ - ひじきを混ぜ込んだものグラタンコロッケ（グラコロ） - マカロニ入りベシャメルソースを具としたもの春雨コロッケ - 春雨を混ぜ込んだもの。かつては箱根そばのコロッケそばにも使われていた明太子コロッケ - 辛子明太子の卵を混ぜ込んだもの。九州など西日本を中心に点在形状による区別スコップコロッケ - 具材を丸めて成形したり、揚げたりせず、グラタン皿など耐熱性の皿に全て入れて焼いたもの
Title: コロッケ (Korokke)
Section: 冷凍食品

コロッケは日本で売られている冷凍食品の中では最も多く生産されている。油揚げのみで簡単に調理可能な、下ごしらえ済みのコロッケを冷凍したもの。解凍せずに油揚げ調理すると、表面と深部の温度差により具が噴出する場合があるので要注意。近年では揚げ物の健康面を考慮する消費者が多くなったことから、揚げずにオイルスプレーで油をかけオーブントースターやオーブンで焼き上げたり電子レンジで温めて調理が完了する冷凍コロッケも開発されている。
Title: コロッケ (Korokke)
Section: コロッケに関する文化

『食道樂』秋の巻 - 小説家の村井弦斎が1903年（明治36年）に発表した当時の大ベストセラー。コロッケのレシピが掲載されている:154。愛知県犬山市の博物館明治村では、このレシピに基づいた「コロツケー」を村内で販売している。コロッケの唄 - 1917年（大正6年）に大流行した、益田太郎冠者作詞の笑劇『ドッチャダンネ』内の楽曲。大正当時の世相を風刺したコミックソングであり、この時代のコロッケの普及が窺われる。コロッケの唄 - 1962年（昭和37年）に作詞作曲: 浜口庫之助、歌: 五月みどりで発売されたが、歌詞の一部に差別的表現を含むとクレームがついて発売禁止となった。その後2003年（平成15年）に歌詞の一部を書き換え、宮本光雄編曲により再発売された。お料理行進曲 - アニメ『キテレツ大百科』のオープニングソング。歌詞の1番の内容がコロッケの調理方法である。世界一大きいコロッケ - 北海道厚沢部町は、町内にあった道立試験場で初めてメークインが試作されたことを記念し、毎年開催される「あっさぶふるさと夏祭り」にてジャンボコロッケが揚げられる。2010年7月12日、静岡県三島市のイベントで直径2m55cmのコロッケが揚げられて記録が更新されると、すぐさま同月24日に直径3m08cmのコロッケを揚げて世界記録を奪還した。また、厚沢部町ではギネス世界記録の重量部門（会場内で完食することを条件とする）においても、2007年にオランダで作られた225.8kgを上回る279kgを2022年7月23日に達成し、その場でギネス社の公式認定員により世界記録として認定された。台風コロッケ - インターネット掲示板2ちゃんねるを発祥として広まった、台風が接近または上陸しているときにコロッケを食べるという文化。2001年夏に発端となる書き込みがあってからの数年間は、2ちゃんねらーの間でのみ行われるインターネットミームであったが、2010年代以降、一部の小売店などでも台風の日にコロッケを特売にするなど広まりつつある。
Title: 熱乾麺 (Hot dry noodles)
Section: abstract

熱乾麺（ねつかんめん）は、武漢の著名な小吃、麺料理。茹でた小麦の麺に芝麻醤、搾菜、ネギ、およびコショウを食べる直前に混ぜ加えて調理される。武漢の典型的な朝食であり、通常朝の食堂か通り沿いの屋台で販売される。中国の最高の麺と評価された。
Title: 熱乾麺 (Hot dry noodles)
Section: 概要

武漢熱乾麺は、山西省の刀削麺、広東省の伊府麺、四川省の担担麺、および中国北部の炸醤麺とともに「中国の五大麺」といわれる（刀削麺、伊府麺、担担麺、打鹵麺（北京）、魚焙麺（河南省）を中国の五大麺と称する場合もある）。
Title: 熱乾麺 (Hot dry noodles)
Section: 歴史

起源に関して権威のある説は存在しない。しかし、広く伝わる伝承がある。「百年以上前のある日、漢口で商売をしていたタンメン売りが、不景気で商売が思うように行かず麺が売れ残った。そして、すでに茹でて火の通ってしまった麺をすくい取り、油で和えて家へ持ち帰った。翌日この麺をお湯で茹でなおし、芝麻醤を少し加えたところ、意外に美味であることを発見した。このようにして新しい料理が誕生した」というものである。他には「1930年代に、漢口の麺屋（涼麺）が茹で上げた麺をテーブルの上で干していたところ、うっかりテーブルの油壺を倒してしまい麺が油まみれになってしまった。翌日軽く茹でなおし調味料を入れてみたところ美味であった。その後改良され、今日の熱乾麺ができた」といった話もある。
Title: 熱乾麺 (Hot dry noodles)
Section: 作り方

麺は八割方茹でた状態にしておき、料理油で和えて乾いた状態にしておく。通常、食べる朝の前の晩に仕込んでおく。食用する前に麺を大きい円錐形の竹籠の中に入れ、熱湯の中で三十秒間茹でる。何度か上げて湯をきり、その他の材料の入った器の中でかき混ぜて味を均等にする。食べる人の好みでチリソースと米酢を加える。
Title: ドラジェ (Dragée)
Section: abstract

ドラジェ（英: 仏: dragée、伊: confetti：コンフェッティ）は、菓子の一種で糖衣菓子のこと。掛け物菓子（かけものがし）とも。ヨーロッパでは出産、洗礼、婚礼などの慶事で配られる菓子として知られている。薬学の分野では、糖衣掛けした錠剤（糖衣錠）もドラジェと呼ばれる。
Title: ドラジェ (Dragée)
Section: 語源

菓子の考案者といわれる料理人ドラジェ（Dragatus）の名前、ギリシア語やラテン語で「美味しい物」を意味する「tragemata」などが語源と考えられている。なお、キャンディやピーナッツなどに荒く糖衣掛けをしたものはソフトドラジェ、金平糖やゼリービーンズなどのように固い板状の糖衣をかぶせたものはハードドラジェと呼ばれる。
Title: ドラジェ (Dragée)
Section: 発祥・歴史

紀元前177年に古代ローマの貴族ファビウス家の料理人ジュリアス・ドラジェがアーモンドを蜂蜜に落とした時にこの菓子の原型ができたと言われる。ファビウス家では婚礼や跡継ぎの誕生などの祝い事の場で、蜂蜜でコーティングされたアーモンドが配られていた。1220年ごろにフランスのヴェルダンで考案されたものが現代のドラジェの原型になったと考えられており、ヴェルダンでもドラジェの製造が盛んに行われている。中世のフランスでは薬剤師が蜂蜜や砂糖シロップでコーティングしたアーモンド、ナッツ、コリアンダー、アニスを携帯し、口臭剤や消化剤として使用していた。
Title: ドラジェ (Dragée)
Section: 習慣

アーモンドは実をたくさんつけることから多産や繁栄を意味し、幸福の象徴とされてきた。そこから、アーモンドに白やピンク色などに色付けした砂糖ペーストをコーティングしたものは、ヨーロッパで古くから結婚式や誕生日などの祝い菓子として用いられており、日本でも結婚式で招待客に渡されることがある。イタリアの結婚式では、幸福、健康、富、子孫繁栄、長寿を意味する5粒のドラジェをひとまとめにして配る習慣がある。フランスでは出産の際に男の子が生まれた場合には青いドラジェ、女の子が生まれた場合にはピンクのドラジェを贈る習慣がある。
Title: ドラジェ (Dragée)
Section: 金平糖の精

なお、チャイコフスキーのバレエ音楽『くるみ割り人形』に登場する日本語訳「金平糖の精の踊り」の原語（フランス語）は"Danse de la fee Dragee"（ドラジェの精の踊り）である。
Title: ベアルネーズソース (Béarnaise sauce)
Section: abstract

ベアルネーズソース（フランス語: sauce béarnaise）は、澄ましバターとエストラゴン、エシャロット、卵黄、セルフィーユと酢をとろ火で煮詰めて作られるソースであり、フランス料理の伝統的なステーキソースである。名称は「ベアルン風のソース」の意。フェルナン・ポワンは、自著『我がガストロノミー』（"Ma Gastronomie"）の中で「ベアルネーズソースは単に卵黄、エシャロット、少量のエストラゴンの酢とバターでできている。しかし完璧に作るためには長年の修練を要する。」と書いている。
Title: ベアルネーズソース (Béarnaise sauce)
Section: 概要

ソースの起源はおそらく、ジャガイモのスフレ（"pommes de terres soufflés"）の発明者コリネ (Collinet) によってパリから程近いサン＝ジェルマン＝アン＝レーのレストラン『ル・パヴィヨン・アンリ4世』（Le Pavillon Henri IV）が1836年に開店したときに作られたのが最初である。このレストランが、食通でベアルン生まれのアンリ4世にちなんで名づけられたということが証拠となっている。ベアルネーズソースは、卵黄とバターを乳化させたものである。オランデーズソースとの違いは調味料だけである。ベアルネーズソースには酢とエストラゴンを煮詰めたものを使うが、オランデーズソースにはレモン汁が使われる。ベアルネーズソースのように乳化現象を利用した調理には、周到な下準備が要求される。主な失敗例は、熱を通し過ぎることによる卵黄の凝固と、澄ましバターを加えることを急ぐことによる乳化の失敗である。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: abstract

出汁（だし）は、煮出汁（にだしじる）の略で、動・植物性食品の旨味（うまみ）成分を水に溶出させたもの。「出し汁」（だしじる）、「にだし」ともいう。国や地域により、かなり異なっている。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 概要

料理に主にうま味を加えるために用いられる。うま味成分は魚や肉、野菜、キノコや海藻から抽出し、栄養素としてはアミノ酸や核酸などから成り、その他、甘・酸・苦・鹹などの味も加える。また出汁は香りをも与える。食文化ごとに出汁はかなり異なっている。ただし栄養素的にはグルタミン酸、イノシン酸やグアニル酸などの呈味性ヌクレオチドが含まれており、そうした栄養素を含む食材が選ばれている。洋の東西を問わず、出汁というものはある。日本料理において鰹節、昆布、煮干し、椎茸、野菜、魚のアラなど様々なだしがある。だしは「味の基礎」となっている。西洋料理では、伝統的には、だしには牛・鶏・魚・野菜・香草などを用いる。たとえばフランス料理では「フォン」というだしがあり、「フォン」はフランス語で「底」「根底」という意味であり、やはり味の基礎となっている。なお出汁を粉末等にした製品もある。西洋料理や中華料理の汁物（スープ）に使われるブイヨンや湯なども「洋風だし」や「中華だし」などと呼ばれることがあり、これらに対して特に日本料理のだしを呼ぶときは「和風だし」と呼ばれる。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 日本料理

だしは日本料理の基本である。ただし、鰹節や昆布のような濃厚なだし汁は、元々は富裕層の文化で、庶民層は祝い事などのハレの日を除いて、魚や野菜の煮汁から生じる淡白なだし汁を基本としており、大正から昭和の時代にかけての家庭料理本には、（庶民が全く知らないことを前提として）鰹節や昆布を使っただし汁の取り方が必ず記載されるほど、庶民には縁遠いものだった。この「だし」が、西日本（関西）と東日本（関東）ではかなり異なる。そもそも、関西と関東でだしに使われている素材が異なっている。たとえば、鰹節ひとつをとりあげても、関西と関東では違っている。関西ではカビつけをしないかつおの荒節が好まれ、荒節は焙煎の香りが残ってスッキリとした香りと酸味が特徴である。それに対して関東では、江戸の中期頃からカビつけした枯節が好まれるようになったのだが、枯節というのは甘味があって上品な香りが特徴で、よりまろやかな味わいが楽しめるという特徴がある。高級な荒節や枯節に比べ、鯖節やムロアジ節は安く購入できたが、庶民層は削る手間を嫌って、削り節を乾物屋で購入していた。だしは日本料理の基本でありさまざまな料理に使われているわけで、その「だし」が素材から違うため、当然の結果として関西の料理と関東の料理にも違いが生まれている。なお庶民層が日常的に、鰹節や昆布でだし汁を取るようになるのは、戦前の明治末期から普及した化学調味料の安全性が問題視された、戦後の1970年代頃からと言われている。関東ではだし汁を「つゆ」や「おつゆ」と呼ぶことがある。それに対して、関西では「だし」、もしくは「おだし」と呼ぶ。これは単なる "方言の違い" や "名称の違い" ではなく、それらの言葉が意味しているニュアンスも異なっており、関東と関西それぞれの味付けの考え方や、だしの活用法もかなり異なっている。関東のつゆ関東のつゆは強い味を足しており、《味付け》が基本である。関東の「おつゆ」は、魚由来のものがメインで、鰹節の香りが特徴であり、魚の香り（匂い）にパンチがあるため、そこに合わせるしょうゆも力強いものが選ばれる。関東では昆布を使わないことすらある。関西の「おだし」関西の「おだし」は素材の《風味》を活かすための下地。関西は昆布をメインにして、煮干しやかつおなどを使った組みあわせのだしが特徴であり、あくまで風味（味わい）がメインのためのものであり、しょうゆの使用はほんの少量、風味つけにとどめる。
Title: 出汁 (Dashi)
Section: 日本料理
Subsection: 用途、活用法

だしは煮物、おでんなどの鍋料理、麺類など様々に用いられる。また、和え物の味付けに利用したり、酢などを割って二杯酢など別の調味料としたり、一夜漬けなどの調味に使用する事がある。鍋料理では、出汁を入れて煮た各種の具材からも出汁が出て味を深め、最後は米飯や麺類を入れて食べる、いわゆる「〆（しめ）」づくりに使われる。讃岐うどんで知られる香川県では、つゆの作成のために、だしを醤油に抽出させた「だし醤油」が置かれる。明治時代以降は西洋・中国料理の影響もあって肉類など食材の幅が広がり、鶏肉やスッポン、ウミガメ、豚骨・牛骨などが使われることもある。後述する西洋料理のだしなどが数時間程度かかるのに対して、昆布や鰹節、煮干しでだしをとるのは、数分 − 数十分と短時間である。家庭での和風出汁づくりは手間がかかるため、食品メーカーは簡単に煮出せる出汁入りバッグや、顆粒・粉末・液状のインスタント出汁を販売している。外食産業や食品メーカーでは素材や抽出方法に独自の工夫をした出汁を使うことが多い。特に飲食店では、ダシのノウハウは一種の "生命線" であり、その作り方（レシピ）を秘密にすることが多い。精進料理では昆布、椎茸の他に、大豆、モヤシ、六条豆腐（塩蔵した乾燥豆腐）なども用いられる。だしを取った後の昆布、鰹節といっただしがらも、醤油等で味を付け、佃煮やふりかけなどに利用されることがある。日本国外においても、日本風のだしを素材の持ち味を引き出す隠し味として西洋料理に応用する試みが行われている。日本料理では吸物に用いる一番だしや、下味を付けたり汁物に用いる二番だしなど用途によってだしを使い分ける。