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Title: ラーメン (Ramen)
Section: 歴史
Subsection: 沿革

日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀（水戸黄門）であるとする説がある。1659年（万治2年）に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれるから、汁麺を献上したとの記録はないが、作ったのではないかと推測されている。1697年（元禄10年）には、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある。この説に基づき復元したものが新横浜ラーメン博物館にある。一方、相国寺塔頭鹿苑院の蔭涼軒主（当時は亀泉集証）の公式日記『蔭涼軒日録』には、文明17年5月17日（1485年6月29日）に南宋末期から元初期頃に書かれた『居家必要事類』という書物で「水滑麺、索麺、経帯麺、托掌麺、紅絲麺、翠縷麺」等の麺食品の調理法を調べ、長享2年（1488年）2月1日（3月14日）と5月16日（6月25日）に「経帯麺」という料理を調理して蔭涼軒への来客に振舞ったという記述があることが、2017年（平成29年）に判明した。この「経帯麺」は材料として小麦粉とかん水を使うことも書かれており、日本初のラーメンである可能性が示されている。日本への伝播としては、明治時代を迎え神戸や横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。横浜の中華街では、1872年（明治5年）に柳麺（lau min、ラウミン）の屋台が出始めていたとされる。1884年（明治17年）に函館新聞（当時）に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされている。証拠が乏しく、当時の関係者も存命ではないため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できない状況である。1910年（明治43年）に、横浜税関を退職した尾崎貫一が南京町から清人コックをスカウトして、東京の浅草にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「来々軒」を開店。当時の来々軒を写した写真には「廣東支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」という看板が写っている。味は醤油出汁で、1杯6銭（2007年現在で約300円相当）と値段も手頃で連日行列ができた。人気は1976年（昭和51年）に閉店するまで続いたという。開店当時は手延べ式の麺で、昭和に手打ちとなる。「来々軒」の流れを受け継ぐ店は、同店で最後に修行した宮葉進が1966年（昭和41年）に千葉市稲毛区に開店した「進来軒」だけである。1914年（大正3年）には東京市日本橋区茅場町 (現：中央区日本橋茅場町) の「中国料理 大勝軒」が開店、東京に現存する最古のラーメン店とみられる。札幌では1922年（大正11年）、現・北海道大学正門前に仙台市出身の元警察官の大久昌治・タツ夫婦が「竹家食堂」を開店。そこで働く山東省出身の料理人王文彩が作る本格的な中華料理が評判となった。常連客の北大医学部教授（後の北大総長）の今裕（こんゆたか）の提案で店名も「支那料理 竹家」に改名。麺作りは初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法だったが、客が増え後に製麺機になった。竹家のラーメンは中華料理の「肉絲麺（ロゥスーミェン）」を原型としたもので、塩味をベースとしており、主に中国人留学生向けの料理であった。日本人の嗜好に合うように大久タツが王文彩の後任の料理人の李宏業と李絵堂に相談し、2人は油が濃いラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、1926年（大正15年）の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ（シナチク）、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した。当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れた醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様ものが出現していたといわれる。各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった。1954年に、長崎ちゃんぽんの白濁スープをヒントに、トンコツスープを濃厚にした白濁トンコツラーメンの「元祖長浜屋」が開業。同時期、東京・荻窪では東京ラーメンの「丸長」や「春木屋」が開店。田中角栄の日本列島改造論により「地方の時代」が叫ばれるようになった1971年、京都で「天下一品」が開店、1974年に横浜の「吉村家」が開店し、家系ラーメンが始まる。1990年代に入ると、B級グルメに注目が集まり、環七では夜間営業店がしのぎを削る環七ラーメン戦争が起こった。地方の名店が東京に続々進出し始め、時代はご当地ラーメンから、個人の特色を押し出したラーメンに移行し、のれん分けなどで国内外のラーメンブームを形作っていった。2012年Japanese Soba Noodles 蔦（巣鴨）が世界初となるミシュラン一つ星を獲得した。今日のラーメンの普及には、大きく2つの源流が見受けられる。1つは中華街などで中国からの移住者の営む中華料理屋や、戦前の来々軒に始まり戦後は中国や旧満洲国からの引揚者などが開店した日本風の中華料理屋のメニューである。2つは屋台での販売と、その流れを汲む固定店舗を開設したラーメン屋である。中国の居住経験からラーメンの調理法を習得した者が多かったのに加え、安い材料で美味しく栄養のあるラーメンは、物資が乏しい戦後にはうってつけだった。屋台自体は、古くは江戸時代の固定式屋台の夜鳴き蕎麦屋からの風習にのっとり、調理器具を積んで夜間に商売していた。「ドレミーレド、ドレミレドレー」というメロディーをチャルメラで鳴らして流しの移動式屋台で市中を回る光景は昭和30年代まではよくみられた。長年にわたり、庶民の味として親しまれてきたラーメンは、1996年に中華そば青葉が、魚介系と動物系の出汁を合わせるWスープのラーメンを打ち出したのをきっかけに、スープ料理としてのラーメンの価値が見直され、創作ラーメンブームにつながった。スープの出汁、タレ、香味油、煮玉子などのトッピング、麺と、ラーメンのあらゆる要素について新しい試みを行う料理人と店が次々と現れ、当時、普及が始まったインターネットのサイト上でのラーメンの食レポ、TVチャンピオン（TXN系列）のラーメン王選手権が輩出した新世代のラーメン評論家、ラーメン特集を組む情報誌やテレビの情報番組、新横浜ラーメン博物館、氷河期世代のラーメン屋転身などとの相乗効果もあり、ラーメンの多様化が一気に進んだ。この流れは現在も続いており、ラーメンは日本において最も変化が激しく、多様化された料理形態となっている。しかし2023年には倒産や休廃業をしたラーメン店が合わせて74件と過去最多となり、ラーメン業界にとっては未曽有の危機となっている。
Title: ラーメン (Ramen)
Section: 歴史
Subsection: 店舗形態

専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。ご当地ラーメンなど地域全体で独特なスープや味付け・食材が主流となっている地域も多い。これらラーメン専門店のラーメンは、麺とスープの製法に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の発達を遂げた。特にスープは多くの場合、レシピについて門外不出の「秘伝」とされ、暖簾分けという形での伝授や、法人化した店舗ではチェーン展開による指導などを通じて広まっていった。チェーン展開やフランチャイズ展開するラーメン店も現れ、これらの店はスープなどは企業秘密のまま本社の工場で生産して、末端店舗は本部から卸されたスープを、本社に決められたレシピ通りに使用するだけ、という形が採られることも多い。この場合、スープは運送に適したように、濃縮状態にされ、一斗缶などの容器に詰められている例もある。独自の屋号で開店していても、スープ、タレ、食材などは他店（他社）から提供を受けている店もある。これは味分けと呼ばれる場合がある。現在では年間6,000軒以上のラーメン屋が開業し、5,000軒以上のラーメン屋が廃業するという凄まじい競争が起こっており、他店と差別化が図れないラーメン屋は、1年と持たず潰れるほどである。
Title: ラーメン (Ramen)
Section: 歴史
Subsection: 呼称の変遷

日本では明治から昭和初期までは、「南京そば」「支那そば」と一般に呼称されていた。この場合の「南京」は南京町（中華街）や南京豆同様に、都市としての南京市というより、「中国の」あるいは「外来の・舶来の」という意味合いである。「支那」は、当時の中国の意味である。第二次世界大戦後の1946年（昭和21年）に、中華民国（当時の中国の国名）の名称として、支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、『中華そば』という名称が生まれ、支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった。現在でも懐古的な意味合いや店主の政治思想などからラーメンを支那そばと呼ぶ場合もある。また、それぞれの地域でラーメンが普及した時代によるともされる。当初は多数派だった「中華そば」に代わって、「ラーメン」という呼称が多数派となったのは、1958年 (昭和33年) に発売された初のインスタントラーメン「チキンラーメン」（日清食品）が普及したためといわれている。以降はラーメンと呼称されることが一般的になったが、「中華そば」も引き続き使われている。おやつカンパニー（当時は松田産業）の「味付中華麺」など、チキンラーメン以前から即席麺は存在していた。「拉麺」も京都拉麺小路や東京拉麺など、使われている。
Title: ラーメン (Ramen)
Section: 歴史
Subsection: ご当地ラーメンブーム

これには、1960 - 70年代から既に高い知名度を持っていた札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っている。「札幌ラーメン」を謳ったチェーン店が全国に展開し、インスタントラーメンの商品名にも使用された。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに用いられている。その後、これら「ご当地ラーメン」の個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈することは珍しくない。現在は旅行ガイドブックジャンルを細分化したジャンルの一つとして「ラーメン本」が成立している。観光地や、東京都内など、大都市圏のラーメン店舗間の競合の激しい地域ごとに出版されている。これらの情報を頼りにラーメンを食べ歩く者もいる。インターネットではラーメン店を評価するホームページやグルメ系ポータルサイトなどが存在する。ラーメン店に対する口コミを見ることができる。スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでは生ラーメンやカップラーメンが販売される。人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品や、有名人気ラーメン店やその店主がタイアップしたラーメンも多数販売されている。これらの市場拡大によってラーメン専門のフードライターや評論家という、ラーメンを食べて評し、記事を書く事を職業とする人物さえ幾人も登場している。このようなご当地ラーメンが時に大きな市場や経済効果を作り出してきた一方で、「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の店舗数が人口や市街地の規模に比して多いだけで、その地域の固有といえる特段の共通の特徴がなかったり、マスコミに特集されるほどの質（味に加えて接客サービスなど）が伴わない地域も存在している。ブームに便乗しようとする者も多い。ライターの速水健朗によれば、このご当地ラーメンブームは三浦展のいう「ファスト風土化」（主に1970年代辺りからモータリゼーションとともに日本の風景が均一化していったとする議論）と密接に結び付いていると述べている。
Title: ラーメン (Ramen)
Section: ご当地ラーメン

特定の地域で食べられているそれぞれ何らかの独自性があるラーメンをご当地ラーメンという。しかし、必ずしも、周辺地域の店が同じような味とは限らない。その地域の名を冠して呼称されることが多い。2023年2月7日に総務省が発表した家計調査によると、2022年の1世帯（2人以上）あたりのラーメン外食費は、山形市が1万3196円で、都道府県庁所在地・政令指定都市の中で最多だった。2020年まで8年連続首位だった。2位の新潟市は1万2573円、3位は仙台市だった。
Title: ラーメン (Ramen)
Section: ご当地ラーメン
Subsection: 北海道

北海道各地におけるラーメンについては、多種にわたるため下記の別項に掲載する。索引に戻る
Title: ラーメン (Ramen)
Section: ご当地ラーメン
Subsection: 東北

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Title: ラーメン (Ramen)
Section: ご当地ラーメン
Subsection: 関東

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Title: ラーメン (Ramen)
Section: ご当地ラーメン
Subsection: 中部

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Title: ラーメン (Ramen)
Section: ご当地ラーメン
Subsection: 近畿

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Title: ラーメン (Ramen)
Section: ご当地ラーメン
Subsection: 中国・四国

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Title: ラーメン (Ramen)
Section: ご当地ラーメン
Subsection: 九州・沖縄

2016年に福岡市の公式ホームページに寄稿されたコラムによると、福岡のラーメン事情は「鎖国」と呼べるもので、その理由として「どこか福岡市民は、豚骨ラーメン以外はラーメンと認めない風潮があります」「もちろん福岡の（既存の）ラーメンは美味しいです。それにしたって、です。シェアの約8割が豚骨ラーメンという状況は、他の地域では考えられません」と指摘されている。なぜ「鎖国」状態となっているかについては「まず、地元愛が強すぎるということは無関係ではないでしょうね」「他のジャンルのラーメンが進出できない要因としては“価格”も大きな壁になっていますよね。東京だと一杯700～800円は当たり前だし、1000円超えてしまう場合も珍しくない。でも博多ラーメンって安いじゃないですか。替え玉しても600円(2016年当時)ぐらいで済んでしまう」との見解が示されている。因みに福岡の豚骨ラーメンはあっさり系が相場で、濃厚系は邪道だという。索引に戻る
Title: ラーメン (Ramen)
Section: ご当地ラーメン
Subsection: 定義

日本ラーメン協会では「ご当地ラーメン一覧」を作成しているが、掲載基準として以下の7つの定義のうち、2つ以上あてはまるものを対象としている。『日本ご当地ラーメン一覧2023』に掲載されたラーメンは180種類あるが、未発掘のご当地ラーメンもあるものと推測されている。その土地で広まった実績がある特徴、特色、定義などがある発祥から20年以上の歴史を持っている知名度がある（他県や都内に支店を出店、百貨店催事出店歴など）その土地の「食文化」や「社会背景」がある応援団体が存在する行政など公的機関が主体となり、そのメニュー名が設定されている
Title: ラーメン (Ramen)
Section: 日本国外のラーメン事情

日本国外では「インスタントラーメン」が「ラーメン」であると認識している所が多く、本来のラーメンが存在する国は少ない。
Title: ラーメン (Ramen)
Section: 日本国外のラーメン事情
Subsection: アジア

中国の麺料理には、麺棒で薄く延ばし、畳んだ生地を、包丁で細く切った「切麺」、小麦粉の塊を刀で削る「刀削麺」や、湯麺・涼麺・炒麺などがある。日本式ラーメンの中ではトンコツラーメンの人気が高く、熊本の味千ラーメンのフランチャイジーが400店近くを中国国内に展開しており、日本の外食チェーン店としては最も多い。タイでは首都のバンコクを中心に、8番らーめんや味千ラーメン、山小屋ラーメン、ばんからラーメンなど、日本の多店舗型ラーメン店の進出が目立つ。中国では日本式ラーメンはトンコツラーメンが支持され、その他の支持は薄い。その理由として、現地の麺類との明確な差別化ができていないこと、海産物から取るダシの味が苦手な中国人が少なからずいることなどがあげられる。2015年7月下旬、南インド・チェンナイでは、インド初の本格日本式ラーメン店「秋平-AKI BAY-」がオープンし、日本人駐在員や現地のインド人に親しまれている。完全ハラルフードで、様々な宗教に対応し、今後、中東地区などへの進出も期待されている。韓国では基本的に韓国風の辛い味付けとインスタントラーメンを組み合わせるのが相場である。ラーメンは韓国語で「ラミョン」と発音し、韓国ではラーメンと言えば基本的にインスタントラーメンを指す。日本風の出汁を使ったラーメンはシェアが皆無な訳ではないが一般的ではなく、食べられるとしてもせいぜいあっさりした醤油ラーメンが関の山である。特にトンコツラーメンはその油気や匂いから不評がちである。激辛でさっぱりして淡白な味を好む韓国の食文化と、しょっぱくて甘辛いものを好む日本の食文化の違いが表れていると言える。ただし、不評なのはあくまでトンコツスープであり、韓国ではインスタントラーメンが主流のため、麺については一定の評価がされている。また、韓国の文化背景上「塩」という言葉にあまり良いイメージが無いため、韓国人は塩ラーメンにも抵抗感があり、評価も芳しくない。その他、中国などでは日本のチェーン一蘭をコピーしたような類似店「蘭池（ランチ）」なども見受けられる。
Title: ラーメン (Ramen)
Section: 日本国外のラーメン事情
Subsection: 米州・ヨーロッパ

日本出身のチェーン店はアメリカ合衆国やカナダに味千ラーメンやらーめん山頭火、藤一番が進出している。天下一品がハワイのホノルルに支店を出している。ヨーロッパ出身のチェーン店には英国在住の華僑が開いた「ワガママ」がある。アメリカでも「Chinese noodle」と直訳するよりも「ramen」の方が通じるほどの知名度を持つ。
Title: ラーメン (Ramen)
Section: 近種の料理
Subsection: 中華料理

担担麺 - 中国四川省発祥の麺料理。担仔麺 - 台湾の料理。肉味噌と香菜を上に載せる。愛知の台湾ラーメンのルーツと言われる。排骨麺 - 台湾の料理。排骨(豚の骨つきあばら肉)を上に載せる。牛肉麺 - 中国四川省を源流とする台湾の料理。高雄市岡山区が発祥の地とされる。桐皮麺 - 宋時代の中国で生まれた麺料理。麺が細くスープは透き通った醤油味で脂控えめ、具材も淡白な味付けで種類も抑え目と、最初の頃に主流だった日本のラーメンに見た目も味も似ている。
Title: ラーメン (Ramen)
Section: 近種の料理
Subsection: 中華麺を使ったその他の料理

ラーメンの一種と分類されることもある料理。つけ麺ざるラーメン油そばラーメンと同様の麺を使用するがラーメンに分類されることはほとんどない料理。焼きそば（炒麺・炸麺）焼きラーメン - ラーメンと焼きそばの中間的な料理。ラーメンサラダローメン冷やし中華ちゃんぽん沖縄そばちんめん - 福岡の立花産業有限会社が「あま太郎」として展開していた店舗で主に提供していた麺。鳥ガラベースの醤油味となっており、「ちゃんぽんでも、ラーメンでも、うどんでも、そばでも、そうめんでもない“珍しい麺”」という意味で初代店主が名付けた。冷やし中華に似た、「冷やしちんめん」もある。サイミン - ハワイの郷土料理。ラーメンとほぼ同じ麺を使用し、基本的なトッピングも日本のラーメンに酷似している。スープにはエビなどの出汁が用いられ、油分の少ないあっさりとした仕上がりである。ライスヌードル - 米を原料とした麺。東アジアや東南アジアでラーメンと似た食べ方をされる。ベトナム料理のフォーなど。らーめん缶 - ラーメン風に仕立てたこんにゃく麺を缶詰にしたもの。通常のラーメンを缶詰にするとスープで麺が伸びてしまうため、こんにゃく麺を使用している。
Title: ラーメン (Ramen)
Section: ラーメンのフードテーマパーク

あさひかわラーメン村 （北海道旭川市）札幌ら〜めん共和国 （北海道札幌市中央区）札幌ラーメン横丁 （北海道札幌市中央区）さっぽろ名所 新ラーメン横丁 （北海道札幌市中央区）北海道ラーメン道場（新千歳空港）津軽ラーメン街道 （青森県五所川原市）東京ラーメンストリート （東京駅一番街）ラーメン激戦区 東京・丸の内（東京都千代田区丸の内）ラーメン国技館 （東京都港区）御徒町ラーメン横丁（東京都台東区上野）ラーメンスクエア （東京都立川市）らーめんたま館 （東京都立川市）ラーメンSymphony （神奈川県川崎市）ら〜めん処 (神奈川県海老名市)新横浜ラーメン博物館 （神奈川県横浜市）ときめきラーメン万代島 （新潟県新潟市）名古屋・驛麺通り（愛知県名古屋市）京都拉麺小路（京都府京都市）麺ロード（兵庫県神戸市）博多めん街道 （福岡県福岡市）ラーメンスタジアム2 （福岡県福岡市）ラーメン滑走路（福岡空港）ラーメンチャンピオン（シンガポール共和国）廃館・閉館札幌すすきのラーメン館（北海道札幌市中央区）武蔵浦和ラーメンアカデミー （埼玉県さいたま市）ラーメン国技場 仙台場所（宮城県仙台市、2003年9月3日 - 2008年2月29日）らーめん七福人 （埼玉県さいたま市）品達品川 （東京都港区、2004年12月1日 - 2021年3月7日）全国ご当地店センバツ ラーメン甲子園 （神奈川県横浜市）名古屋麺屋横丁（愛知県名古屋市）桑名らーめん街道 （三重県桑名市）浪花麺だらけ （大阪府大阪市）泉ヶ丘ラーメン劇場（大阪府堺市）高松拉麺築港（香川県高松市）船橋ラーメン横丁 （千葉県船橋市）
Title: ラーメン (Ramen)
Section: ご当地ラーメンをテーマにした番組

テレビ『ダイアモンド☆ユカイとユカイなラーメン研究所』（とちぎテレビ、2014年4月3日 - 2014年6月26日（13回））『ラーメンの旅』（テレビ新潟）『日本全国ラーメン選手権』（CS放送のTBSチャンネル、2006年2月-）ラジオ『姫ら〜,グルメ応援隊!』（FM GENKI、2012年1月15日-、毎月第1第3日曜日17:15-18:00）『関西ラーメンコロシアム』（MBSラジオ、2015年1月5日-）
Title: ラーメン (Ramen)
Section: ラーメンをテーマにした楽曲

ラーメン大好き小池さんの唄 - シャ乱Q新・ラーメン大好き小池さんの唄  - シャ乱Qラーメン大好き小泉さんの唄 - こぶしファクトリーラーメンたべたい - 矢野顕子ウマウマラーメン - 亀丘理絵
Title: ベーコン (Bacon)
Section: abstract

ベーコン（英: bacon）とは、豚肉を塩漬けした食肉加工製品の一種である。通常、豚の腹や背の肉から作られる。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 名称

英語の bacon は、ゲルマン語から古フランス語経由で借用した語で、本来は背中の肉（ロース）を意味しており、おそらく back と語源的に関係がある。古来は野生の猪肉から作られていたが、養豚業が発達するにつれて、豚肉を使うようになった。本来のベーコンは背中の肉を使用するもので、ヨーロッパでは実際にそうしているが、北アメリカではポークベリー（日本でいう豚ばら肉）から作られるようになり、その習慣が日本にも伝わった。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 製法

素材となる各部位の豚肉を計量し、整形するなど下処理する。肉に食塩と、砂糖・香辛料などの調味料を加え漬け置きする（塩せき）。工業的に作る場合、さらに発色剤・防腐剤などの食品添加物類も添加されることが多い。塩抜きをする。燻煙、もしくは乾燥させる。 安価に作る場合、燻液を使うこともある。工業的に製造する場合は、殺菌・包装して出荷する。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 表示

日本では素材により表示および呼称が異なる。「食品表示法」（平成25年法律第70号）と、同法に基づいて定められた「食品表示基準」により、材料とする部位によって、バラ肉の部位を用いたものを特に「ベーコン」、ほかロース肉で作った「ロースベーコン」、肩肉で作った「ショルダーベーコン」、および「ミドルベーコン」「サイドベーコン」の表示をすることが定められている。また同法では、製品ラベルに加熱食肉製品・および非加熱食肉製品の別を表示しなくてはならない。日本で工業的に製造されるベーコンのほとんどは製造過程で殺菌のため煮沸されており、ラベルに「加熱食肉製品」の表示がある。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 香り成分

ベーコンには保存料として亜硝酸塩が添加されており、標準的な精肉に比べ窒素分に富む。このため加熱すると、標準的な精肉からメイラード反応により生じる2-ペンチルフランや2-メチル-3-(メチルチオ)フラン、3,4-ルチジンの他に2,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-5-ジメチルピラジンなどのピラジン類が発生し、それらが香り成分として大きく貢献していると考えられている。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 世界各地のベーコン

日本のベーコンは、塩漬けにした豚の腹身を燻製するところはアメリカ式にならっているが、日本独自の特徴もあり、半分に切るかそのままの長さで売る点、加熱して販売する点がアメリカのものとは異なる。日本のベーコンは、調理するとハムのようなしっかりとした歯ざわりになる。もともとベーコンは欧米で卵やソーセージといっしょに盛り付けることが多く、フル・ブレックファストと呼ぶ。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 世界各地のベーコン
Subsection: オーストラリア、ニュージーランド

市販のベーコンでもっとも一般的な形態をミドル・ベーコン (middle bacon) と呼び、バックベーコンのロースの一部と、あばらの脂肪部分 (サイドベーコンの) を含む。消費者がダイエットを気にする傾向が強まり、スーパーマーケットの中にはサーロインの部位のみベーコンとして販売するところも見られる。その場合、販売名はショートカット・ベーコン (short cut bacon) と名づけて、標準的なミドル・ベーコンよりやや高めに価格設定する。どちらも皮を取り除いて販売される。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 世界各地のベーコン
Subsection: カナダ

カナダでベーコンはサイドベーコンのことで、カナダ風バックベーコンはポークロインの中心部の脂が少ない部位でわずかな脂身をまとっている。 ピーミールベーコンとは燻煙処理をしないバックベーコンを充分に寝かせたものを指し、歴史的には挽き割りの豆でコーティングしたが、現在は細かく挽いたコーンミールで表面を覆っている。オンタリオ州南部でよく普及し、朝食で卵やパンケーキを添えて出され、また肉を寝かせる間にメープルシロップを使う例が多い。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 世界各地のベーコン
Subsection: ドイツ

ドイツ語のシュペックとベーコンはいくつかの点で重複し、ドイツ人は「朝食用のシュペック」 (Frühstücksspeck) のみベーコン と呼んでいる。熟成もしくは燻製にしたポークスライスである。伝統的なドイツのコールドカットならベーコンよりもハムが好まれるところ、バイエルン地方からオーストリアにわたる地方では「ヴァンメル」 (グリルした豚の腹身・ババリア料理) のほうが人気がある。小さなキューブ状に刻んだベーコンは、さまざまな南ドイツ料理の重要な材料である。ドイツの小売り店で「Baconwürfel」(ベーコンキューブ) という名前がつき、オーストリアと南ドイツでは「Grieben」または「Grammelschmalz」と呼ばれ、スープやサラダの風味づけ、あるいはダンプリングの具やさまざまな麺類、じゃがいも料理に使われる。自宅で大きなスライスから準備する代わりに、既製品も利用される。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 世界各地のベーコン
Subsection: フランス

フランスでは、燻製にした豚の胸肉を細かく切ったものをラルドンと呼んで食している。中世では、肉は祝日に食べるものであって、祝日でない日に肉が欲しいときにはラルドン2、3切れを沸かした牛乳に加えていた。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 世界各地のベーコン
Subsection: イギリスとアイルランド

バックベーコンがもっとも一般的なのはイギリスとアイルランドに共通しており、「ベーコン」と呼ぶのは通常、この部位である。ラッシャー (rasher) というのは、ベーコンの薄切りである。バックカットで、脂身をごっそりと除いて「メダリオン」という赤み肉のみを取り出した。ベーコンの熟成方法はいくつかあり、燻製もする場合としない場合がある。「グリーンベーコン」とは、燻製しないベーコンのことである。ベーコンのラッシャーをいためたり網焼きにして、伝統的なフルブレックファストに必ず添える。イギリスとアイルランドのカフェで定番といえば熱いベーコンサンドイッチ（英語）であり、俗に二日酔いを治すのにぴったりのメニューとしてお勧めされる。イギリスには、仲睦まじい夫婦にベーコンを与えるベーコン裁判という風習がある。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: 世界各地のベーコン
Subsection: アメリカ

ベーコンという言葉そのものが示すものは、一般にはサイドベーコンで、ベーコン類では販売量も最も多い。バックベーコンはカナディアンベーコン (Canadian bacon) や「カナダ式ベーコン」 (Canadian-style bacon) という別商品で、厚切りにして加熱した惣菜として販売する。アメリカのベーコンは燻製チップの種類によってヒッコリー、メスキートあるいはリンゴと区別し、あるいはまた赤唐辛子やメープル、黒砂糖またははちみつあるいは糖蜜を表面に塗る。固まり肉のままのベーコンの端肉は「スラブベーコン」(slab bacon) である。
Title: ベーコン (Bacon)
Section: その他

日本では鯨肉の畝須の部位を、鯨のベーコンと呼ぶ。アメリカでは、脂肪分の多いバラ肉を用いるベーコンは1980年代以降の健康ブームで一時期敬遠され売り上げを落としたが、その後風味づけのための利用が見直され、また油脂による汚れを出さない調理法などの研究が進んだことから、ファーストフード店やレストランなどを起点に2000年代頃からブームが起きた。本来は冬季用の保存食であったベーコンだが、アメリカでは夏にベーコンの消費が増える。夏季は庭でバーベキューをする家庭が多く、ベーコンの需要が増えるためという。原料のポークベリーは季節で価格変動が大きいため、先物取引の対象となり、シカゴ商品先物取引所に上場されている。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: abstract

フィッシュ・アンド・チップス（英語: fish-and-chips）は、イギリスを代表する料理の一つ。タラなどの白身魚のフライに、棒状のポテトフライを添えたもの。イングランドではファストフードとして親しまれ、国民食の長い歴史がある。バタード・フィッシュ（英語: battered fish）と呼ばれる場合もある。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 食材
Subsection: 魚

フライにされる魚は基本的に白身魚であり、ハドック（Haddock）やコッド（Cod）などのタラ類、プレイスなどのカレイ・オヒョウ類が使われる。また、シュリンプやロブスターが食材に使われる場合もあり、低湿地であるフェンランドではウナギがフライの材料に使われる。魚のサイズには通常ミディアム（もしくはスモール）とラージの2種があり、ミディアムを注文するとおよそ長さ20センチ・幅10センチ・厚さ3センチの切り身が調理される。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 食材
Subsection: 衣

魚に付ける衣は小麦粉を卵や水で溶いたものである。小麦粉を水で溶いた生地に色合いを付けるために少量の重曹と酢を入れるのが伝統的であり、重曹と酢が加えられた生地には泡が立っている。苦みと食感を加えるためにビール（エール）を入れたり、パンケーキやヨークシャー・プディングの生地のレシピを若干変えたものを衣にしたりと、レシピは店によって異なる。ビールに含まれる二酸化炭素の働きによって、生地は明るい橙褐色に変化する。ビールの種類によって生地の風味も変化し、ラガーを使用する店もあればスタウトやビターを使用する店もある。生地に含まれるアルコール分は調理中に飛ばされるため、できあがったフィッシュ・アンド・チップスにアルコール分はほとんど含まれていない。魚のフライを作る過程で生まれた衣のかけら（日本における天かすに相当するもの）はスクラップス（もしくはビッツ）と呼ばれ、チップスとともに提供される。伝統的に、フィッシュ・アンド・チップスの店でスクラップスは無料で提供されていた。イングランド北部では今なおスクラップスは人気があり、しばしば客の子供たちに振る舞われる。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 食材
Subsection: ジャガイモ

フィッシュ・アンド・チップスに付く「チップス」は、いわゆるポテトチップスのことではなく、フライドポテト（アメリカ合衆国で言うフレンチフライ）のイギリスでの呼び名である（イギリス英語でポテトチップスは一般にクリスプス「Crisps」と呼ぶ）。アメリカ合衆国資本のファーストフードチェーンで出されるフライドポテトに比べてイギリスのチップスは太い。食用油が浸透するのはフライドポテトの比較的浅い部位に留まり、フライドポテトに含まれる脂肪分は表面積に比例する。チップスの表面積の割合はフレンチフライに比べて小さいため、ポテトの総重量が同じであれば、含まれる脂肪分が比較的少なくなる。また、チップスはフレンチフライよりも長い調理時間を要する。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 食材
Subsection: 油

伝統的にはヘットやラードが使用されていたが、現在ではピーナッツ油などの植物油が主流である。しかし、イングランド北部とスコットランドの少数の店、および北アイルランドの多くの店では、いまだにラードが使用されている。ラードは料理に独特の風味を与えるが、反面ベジタリアンや肉食・豚肉を忌避する宗教の信者からは敬遠される。また、イギリスではフィッシュ・アンド・チップスを揚げた後に出る廃油が、バイオディーゼル燃料の原料として再利用されている。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 歴史
Subsection: 魚とジャガイモ

19世紀中ごろのイギリスでは、既に魚のフライとポテト・チップスが店舗で販売されていた。本来は魚のフライはユダヤ人セファルディ系の移民が安息日に食べていた料理をイギリスにもちこんだものであり、その販売業はロンドンに住んでいたユダヤ人を発祥としていた。1840年代のソーホーでは魚のフライをごく普通に購入することができた。ポテト・チップスの販売業はランカシャーのマンチェスター北東にあるオールダム（Oldham）で始まったとされているが、これはイギリスにおいてジャガイモを食用にする習慣は北部から広まったことに由来する。二つのフライが「フィッシュ・アンド・チップス」として一緒に販売される形態が普及するのは1860年代以降である。これには産業革命により急速に整備された鉄道輸送が寄与しており、ミッドランド・ディストリクトやリンカンシャーなどの地方からジャガイモと魚が大都市に運ばれることにより食文化として成立することとなった。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 歴史
Subsection: フィッシュ・アンド・チップスの起源

フィッシュ・アンド・チップスの正確な起源は不明であるが、ヴィクトリア朝期に多数存在したホット・パイ・ショップが発祥だと推測されている。ホット・パイ・ショップではパイ以外に魚のフライとチップスも売られていたが、次第にパイではなく魚のフライとチップスが中心になったと考えられている。魚のフライとチップスを提供する店は「フィッシュ・アンド・チップス」と呼ばれ、そこで出される料理そのものも店と同じ名前で呼ばれた。1860年にロンドンのジョセフ・マリンが販売を始めたとされるマリンズ（Malin's）が最古であると考えられているが確かな記録は残されておらず、ランカシャー州モスリーにあったリーズィズ（Lees's）が最古であると考える見解もある。しかしマリンズ（Malin's）は1972年に閉店、リーズィズ（Lees's）も現存してはいない。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 歴史
Subsection: 産業革命との関係

フィッシュ・アンド・チップスが普及した背景には、産業革命による技術革新が存在していた。産業革命前は新鮮な生魚を遠方に輸送する手段は存在していなかったが、鉄道網の整備と蒸気船の登場により、ロンドンなどの大都市に迅速に鮮魚を輸送することが可能となった。また、生魚の保存に役立つ冷凍技術が発達し、1880年代に導入されたトロール漁業によって多量の魚を獲ることが可能となった。産業革命期の労働者は、安価ですぐに食べられ、さらに腹持ちの良い食事を求めており、イギリスの工業化の進行とともに魚のフライとチップスの組み合わせは、労働者の食事の主体として普及した。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 歴史
Subsection: 20世紀以降

20世紀の初頭、ロンドンには約1,200軒のフィッシュ・アンド・チップスが存在していた。フィッシュ・アンド・チップスは庶民にとっての最初の外食産業であり、1930年代になると中流階級もフィッシュ・アンド・チップスを利用するようになる。井戸端会議の集会場、若者のたまり場としてフィッシュ・アンド・チップスは都会の労働者階級の社交場としての地位を確立する。パブの衰退と同時期に、パブよりも健全なたまり場であるフィッシュ・アンド・チップスの台頭が始まる。1913年には英国フィッシュフライヤーズ連盟（The British National Federation of Fish Friers）が設立され、フィッシュ・アンド・チップスの売り込みと調理法の教育が提供された。第二次世界大戦下のイギリスで配給制がとられたとき、数少ない配給食糧のひとつがフィッシュ・アンド・チップスであった。戦後もフィッシュ・アンド・チップスは安いファストフードとして、一定の人気を維持している。1970年代のロンドンにはフィッシュ・アンド・チップスの店が多く現れ、町中に屋台が建ち並んでいた。70年代の初頭には夕方になると新聞紙に包まれたフィッシュ・アンド・チップスを手に労働者たちが帰宅する光景が見られた。また、70年代から80年代のロンドンでは、地下鉄やバスの乗務員として多く雇用されたカリブ系黒人女性が夕食にフィッシュ・アンド・チップスを持ち帰る姿がしばしば見られた。現在、外資系のファーストフードチェーンに押され、屋台の数は減少している。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 販売形態

フィッシュ・アンド・チップスを販売している店は「チッピー（chippy）」と呼ばれ、イギリス各地に多数の店舗が存在する。また、発祥地のイギリスでは洒落を効かせて "The Batter Plaice"、"A Salt and Battery"、"The Codfather"、"The Fish Plaice" などの名前で呼ばれることもある。イギリス、アイルランド、オーストラリア、ニュージーランド、北アメリカでは、フィッシュ・アンド・チップスは通常独立した店舗においてテイク・アウェイ方式で販売されている。店舗の営業規模はごく小規模の自営業者からチェーンストアに至るまで幅広く、地方の市場の多くで経営される地元資本のシーフードレストランでもポピュラーな料理となっている。また、臨時的な店舗として、移動販売の形態をとるチップ・バンズが存在する。最も優れたフィッシュ・アンド・チップスの店を選出するコンクールが多く存在し、コンクールで入賞することは大衆文化における一種のステータスとなっている。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 食べ方

フィッシュ・アンド・チップスを持ち帰る場合、フライは白紙で包まれ、白紙の外側に油分を吸収する新聞紙が巻かれた状態で提供される。あるいは、円錐状に丸められた新聞紙かわら半紙に入れられて渡されることも多かった。ソルト［塩］をふりかけることもある。包装紙に包まれたフィッシュ・アンド・チップスを渡された客は歩きながら、あるいはどこかに腰かけてフライを指でつまんで食べるのが一般的である。パブやイスとテーブルが置かれたフィッシュ・アンド・チップスの店では、皿に載せて供される。イギリスでは、伝統的にフィッシュ・アンド・チップスには酢と塩をかけて食べる。酢はモルトビネガー（Malt vinegar、麦芽を原料とする酢）やオニオンビネガーが使用され、醸造されていない安価な調味料がかけられることもある。付け合せにはマッシーピー（Mushy peas、潰した緑色の豆）が一般的であり、テーブルが置かれたフィッシュ・アンド・チップスの店とパブでは通常料理と一緒に輪切りのレモン、酢と塩とソース類が出され、客は好みで味付けができる。アイルランド、ウェールズ、イングランド北部では、多くのテイク・アウェイ店ではグレイビーソース、カレーソースなどのソースやマッシーピーがトッピングとして用意され、これらのソースは通常フライの上に直接かけられた状態で提供される。オーストラリアとニュージーランドでは、しばしばフィッシュ・アンド・チップスを客に渡す前にシーズンドソルトが振り掛けられる。これらの国ではトマトソースとタルタルソースが一般的なトッピングであり、小さなプラスチック製の容器に入れられた状態で売られている。また、フィッシュ・アンド・チップスを店内で食べる場合でも持ち帰る場合のいずれにおいても、レモンの輪切りが添えられる。カナダではイギリスでの伝統に則ってフィッシュ・アンド・チップスと一緒に酢と塩が用意されることもあるが、多くのレストランでは皿に盛られたフィッシュ・アンド・チップスと一緒にくし切りにされたレモンとタルタルソースが用意される。アメリカの場合、モルトビネガーが出されることもあるが、ほとんどのレストランでトッピングとして提供されるのはタルタルソース、ケチャップなどのソース類とコールスローである。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 包装

かつては新聞紙に包んで客に出すのが半ば常識になっていたが、今日では衛生面の問題で新聞紙を包装に使用することは禁止されている。新聞紙の印刷に使用されるインクに含まれる鉛の中毒性が指摘されたためであるが、印刷業者は現在新聞の印刷に使用されるインクに健康上の害は無いと述べている。禁止された新聞紙の代用としては、新聞紙の柄を印刷した用紙を用いることが多い。またイギリスの都市伝説として、『タイムズ』よりも『ザ・サン』で包んだほうがフライが美味になるという俗説も存在する。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: オセアニア

オーストラリアやニュージーランドでもフィッシュ・アンド・チップスの販売は一般的な事業であり、華僑を始めとするアジア系移民の主要な働き口となっている。オーストラリアやニュージーランドでは「外で夕食をすませる」という言葉はフィッシュ・アンド・チップスの店に行くか、あるいはパイ・カートを利用することを意味する。1960年代からフィッシュ・アンド・チップスの店はアメリカ式のファーストフード店との競合にさらされ、持ち帰り用のメニューに中華料理などの別の料理を加える努力が行われている。
Title: フィッシュ・アンド・チップス (Fish and chips)
Section: 持続可能な漁業

フィッシュ・アンド・チップスの原料である大西洋北東部・北海のタラは、イギリスをはじめとするヨーロッパの国々の乱獲により2000年前後には枯渇寸前になっており、回復が試みられている。2003年度は、EU水産担当相会議により北海のタラの漁獲量を前年度より45%削減し、漁船団の出港日を月15日以内に制限する取り決めがされた。2012年5月、イギリスのチャールズ3世（当時皇太子）がスコットランドで開催された世界水産学会議に出席。講演の中で、ゴードンストウン校に通っていた学生時代、フィッシュ・アンド・チップスを買って食べたことを引き合いに出しつつ、今後も伝統食を守ることができるよう持続可能な漁業の重要性を訴えた。
Title: 醤油 (Soy sauce)
Section: abstract

醤油または醬油（しょうゆ）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料。中国の醤を起源とする、東アジアの料理における基本的な調味料の一つである。
Title: 醤油 (Soy sauce)
Section: 概要

大豆・小麦・トウモロコシ・砂糖・グルコース・塩を原料とし、麹菌・乳酸菌・出芽酵母による複雑な発酵過程を経て生成される。その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、乳酸・酢酸などの酸味、小麦由来の糖による甘みを生じる。なお、赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する。鉄分が少ない方が色が薄く仕上がる。日本料理の調理の根幹を担う調味料であり、そのままかけて使う方法の他に、煮物の味付けや汁物やタレのベースにもなる。天ぷら・江戸前寿司・蕎麦などにも利用される、日本の食文化の基本となっている調味料である。一般家庭および飲食店でも醤油差しに入れられて食卓に出される。料理にかけたり少量を小皿に注ぎ・浸す、「つけ・かけ」用途に用いられる。製菓材料としては、煎餅など塩味の菓子のみならず、甘い菓子にも用いられる。主要な産地は千葉県・兵庫県で、全国的には濃口醤油が一般的である。その他の地域でも関西の薄口醤油や九州の甘口醤油など地域の食文化に合わせた醤油が生産されている。醤油の多様性は幅広く、狭い地域限定のマイナーなものまで含めれば様々な種類の醤油が作られている。単なる伝統製法に留まらず、醤油を巡る技術革新は継続しており、21世紀に入ってからは、透明醤油という料理の色を変えない醤油も販売されている。
Title: 醤油 (Soy sauce)
Section: 名称

日本における初出には諸説あるが、15世紀ごろから用例が現れる。文明6年（1474年）成立の古辞書『文明本節用集』（ぶんめいぼんせつようしゅう）に、「漿醤」に「シヤウユ」と読み仮名が振られている。「醤油」の表記は上記「漿醤」から約100年後の『多聞院日記』永禄11年（1568年）10月25日の条に登場する。しかし『鹿苑日録』天文5年（1536年）6月27日条には「漿油」と表記されており、「シヤウユ」の漢字表記はこちらの方が古い可能性が高い。また、初期には「醤油」の「油」を漢音読みして「シヤウユウ」と発音されることもあった。醤の当て字に正を用いて正油と書く事がある。調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、「せ」にあたり、「せうゆ」と表記されるが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし「せうゆ」という仮名遣も、いわゆる許容仮名遣として広く行われていた。したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意から取られている。むらさきという別名の語源は諸説あるが、高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰（しほう）であったことからとも言われる。
Title: 醤油 (Soy sauce)
Section: 歴史
Subsection: 起源

日本の醤油のルーツは諸説ある。文献上記録されている最古のルーツは中国の「醤」とされる。
Title: 醤油 (Soy sauce)
Section: 歴史
Subsection: 中国大陸の醤

古代中国大陸の醤（ひしお・ジャン）をルーツとする説 で、「醤」は広義に「食品の塩漬け」のことを指す。醤についての最初の文献は、周王朝初期の古書『周礼』とされており、獣・鳥・魚などの肉を原料とした塩辛の類の肉醤（ししびしお）、魚醤（うおびしお）だった。穀醤（こくびしお）がはじめてあらわれるのは、湖南省から出土した紀元前2世紀（前漢時代）とされる。そして紀元1世紀（後漢時代）『論衡』に豆醤の記述が、さらに6世紀中頃（南北朝時代）に執筆された農書『斉民要術』に、蒸した豆と麹、食塩を発酵させて醤を仕込む方法が記載されている。日本では「醤の類い」（果物・野菜・海草などを材料とした草醤、魚による魚醤、穀物による穀醤の3種）が縄文時代から弥生時代にあったとされているが、文献には残されておらず、本格的に醤が作られるようになったのは、中国大陸からの「唐醤」（からびしお）や、朝鮮半島からの「高麗醤」（こまびしお）の製法が伝えられた、大和朝廷時代頃だった。文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年（大宝元年）の『大宝律令』には、醤を扱う「主醤」という官職名が見える。また923年（延長元年）公布の『延喜式』には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっている。また『和名類聚抄』では、「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」（ししひしほ）についてふれており、「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説している。「多聞院日記」の1576年の記事では固形分と液汁分が未分離な唐味噌から液を搾り出し唐味噌汁としていたとあり、これが現代で言う醤油に相当すると考えられている。
Title: 醤油 (Soy sauce)
Section: 歴史
Subsection: たまり

文献上に「たまり」が初出したのは1603年（慶長8年）に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso（味噌）から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」との記述がある。また「醤油」の別名とされている「スタテ（簀立）」の記述が同書に存在し、1548年（天文17年）成立の古辞書『運歩色葉集』にも「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されている。発祥・起源については諸説あり、定かとはなっていない。鎌倉時代の僧によって偶然できた説メーカーのヤマサ醤油によれば、たまりの元となるものを作ったのは、鎌倉時代、紀州由良（現在の和歌山県日高郡）の興国寺の僧であった心地覚心（法燈円明国師、1207年 - 1298年）であり、覚心が南宋で覚えた径山寺味噌（金山寺味噌）の製法を紀州湯浅の村民に教えている時に、仕込みを間違えて偶然出来上がったものが、今の「たまり醤油」に似た醤油の原型だとしている。金山寺味噌を由来とする説伝承によれば13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の金山寺で作られていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖・法燈円明国師（ほっとうえんみょうこくし）が日本に伝え、湯浅周辺で金山寺味噌作りが広まった。この味噌の溜（たまり）を調味料としたものが、現代につながるたまり醤油の原型とされる。ただし、この伝承を裏付ける史料は見つかっていない。斉民要術発祥説たまり醤油の歴史は中国大陸においては後漢代にまで遡る。特に500年代に記された『斉民要術』には現代の日本の味噌に似た豆醤の製造法と、その上澄み液から作る黒くて美味い液体「清醤」の製造法が詳細に記述されており、その製造法や用途から清醤が現代のたまり醤油の原型であると理解されている。たまり醤油が中国で普及していった過程において、その製造法が日本にも伝来したとする説である。
Title: 醤油 (Soy sauce)
Section: 歴史
Subsection: たまり醤油から本格醤油へ

文献に登場しはじめた時代のたまり醤油は、原料となる豆を水に浸してその後蒸煮し、味噌玉原料に麹が自然着生（自然種付）してできる食用味噌の製造過程で出る上澄み液（たまり）を汲み上げて液体調味料としたもの。発酵はアルコール発酵を伴わない。また納豆菌など他の菌の影響を受けやすく、澄んだ液体を採取することは難しかった。この製法によるたまり醤油は16世紀を描いた国内の文献に多く現れ、17世紀に江戸幕府が開かれると、人口の増加に伴い上方のたまり醤油が、清酒や油などとともに次々と江戸へ輸送されていく。木桶で職人がつくる、現代につながる本格醤油は、酒蔵の装備を利用し酒造りとともに発展したため、麹は蒸した原料にコウジカビを職人が付着させ、原料の表面に麹菌を増殖させる散麹（ばらこうじ）手法をとる。麹は採取し、保存しておいて次の麹の種にする友種（ともだね）という採取法も取られている。発酵はアルコール発酵を伴う。コウジカビを用いたこのタイプは、17世紀末に竜野醤油の草分けの円尾家の帳簿に製法とともに「すみ醤油」という名前で現れている。18世紀になると、大量生産の時代に入っていく。
Title: 醤油 (Soy sauce)
Section: 歴史
Subsection: 17世紀の日本国外輸出

安土桃山時代から江戸時代になると、泉州堺産の物が名産として、全国に流通するようになる。この堺産醤油の日本国外への輸出は1647年（正保4年）に出島のオランダ東インド会社によって開始された。この当時は樽詰めされた物が一般的だった。最初は東アジアへ、18世紀には欧州へ輸出された。伝承によればルイ14世の宮廷料理でも使われたという。当時の記録によると腐敗防止のために、一旦沸騰させて陶器に詰めて歴青で密封したという。用いられたのは「コンプラ瓶」と呼ばれた波佐見焼であり、多数が現存する。なお、「コンプラ瓶」が使用され始めたのは、1790年（寛政2年）からである。ロシアの文豪トルストイは書斎の一輪挿しにしていた。日本産醤油の存在はヨーロッパに流入する以前から、ケンペルの『珍奇な楽しみ』やダンピアの『続世界一周旅行』などの旅行記によって知識として紹介されていた。ツンベルクは「日本の物は中国の物より遥かに上質である」と記している。醤油が流入しはじめた18世紀中葉以降にはディドロの『百科全書』などの辞書や事典に醤油の項目が登場するが、当時の多くの書籍で醤油はローストビーフの肉汁から作られると解説されており、その誤解は20世紀に至るまで残り続けた。
Title: 醤油 (Soy sauce)
Section: 歴史
Subsection: 濃口醤油・淡口醤油の登場

「濃口醤油」と「淡口醤油」の違いは、色や香りの違いである。江戸時代初期までは、日本での主流は色の濃いたまり醤油であり、主な産地は上記の湯浅に代表される近畿と讃岐（引田、小豆島）であった。しかし、たまり醤油は生産量が需要に追いつかなかった。1640年代頃、寛永年間、巨大な人口を抱えて一大消費地となっていた 江戸近辺において、上方（関西の大阪近辺）から輸送される薄口の下り醤油は高級品として扱われていたため、関東で作る安価な「関東地廻り醤油」（現在の濃口醤油）が考案された。江戸は、材料となる行徳の塩、関東平野の穀物生産地、それを運ぶための水運など立地に恵まれており、特に下総国の野田と銚子が生産地として大きく発展し、今日に至る。「うすくち醤油」は、1666年（寛文6年）に揖保郡龍野（現在の兵庫県たつの市）で円尾孫兵衛が醤油もろみに米を糖化させたものを混ぜることにより色の薄い醤油を創り出したのが最初と言われている。元々は龍野でのみ消費されていたが、18世紀半ばに京都への出荷が本格化した。1781年（天明元年）には、玖珂郡柳井津（現在の山口県柳井市）の高田伝兵衛によって「甘露醤油」（「再仕込み醤油」「さしみ醤油」）が開発されている。