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Title: ブリート (Burrito)
Section: アメリカ合衆国のブリトー

アメリカ合衆国で最も有名なブリトーは具が多い大型のブリトーで、メキシコではなく米国で生まれたと考えられている。よくみられるブリトーのバリエーションのひとつに、ブリトーにエンチラーダ風のソースをかけ、とろけるチーズをおろしてかけたウェット・ブリトーがあり、タコベルではエンチリートという商品名で売られている。メキシコ料理店やテクス・メクス料理店では、とろけたチーズに覆われたブリトーを特にブリート・スイソ（burrito suizo）と呼ぶ。スペイン語の「スイソ」とは「スイスの」という意味の形容詞で、料理用語ではチーズやクリームをかけた料理のことを指す。タコベルのブリトーは形はメキシコのものに近いが、中身は米国風である。油で揚げたブリトーを米国ではチミチャンガと呼ぶ。アメリカ合衆国には、独特のブリトーで有名な都市がいくつかある。中でも有名なものがサンフランシスコ風ブリトーである。
Title: ブリート (Burrito)
Section: アメリカ合衆国のブリトー
Subsection: サンフランシスコ風ブリトー

サンフランシスコ風ブリトーの起源は、1960年代のサンフランシスコのミッション地区のタケリア（タコス料理店）にあるとされるが、セントラルヴァレーの農業労働者の食事から始まったという説や19世紀に鉱夫の食事から始まったという説もある。サンフランシスコ風ブリトーのスタイルは1970年代から1980年代にかけて確立され、後にサンドイッチの具を小麦粉のトルティーヤで包んだラップを生んだ。サンフランシスコ風ブリトーは具の種類が多いため流れ作業で作られるのが特徴で、大きなトルティーヤでメキシコ風ライス、フリホレス、主要な具材（主に肉だが、ベジタリアン用の野菜の具のこともある）、甘口または辛口のサルサをたっぷりと包んでからアルミホイルでくるんで客に渡される。全米に展開するチェーンレストランのチポトレ・メキシカン・グリルやキュードバ・メキシカン・グリルがサンフランシスコ風ブリトーを主力商品にしている。
Title: ブリート (Burrito)
Section: アメリカ合衆国のブリトー
Subsection: ブレックファスト・ブリトー

スクランブルエッグ、ベーコン、ソーセージなどアングロアメリカの定番の朝食のおかずを直径15インチ（約38.1cm）のトルティーヤで包んでチリのサルサを添えたブレックファスト・ブリトーは、南西部料理（特にニューメキシコ風料理）の流行に従って全米に広まった。典型的な南西部風ブレックファスト・ブリトーにはスクランブルエッグ、炒めたジャガイモ、玉葱、チョリソ、ギサード（煮込み料理）、ベーコンなどの具が用いられる。サンタフェのメキシコ風カフェ「ティア・ソフィアズ」（Tia Sophia's）が、1975年にベーコンと炒めたジャガイモをトルティーヤで包んでサルサとチーズをかけたウェット式の元祖ブレックファスト・ブリトーを発明したと主張している。1980年代にはマクドナルドが小型のブレックファスト・ブリトーをメニューに加え、1990年代にはタコベルやカールス・ジュニアといったファーストフード店も後に続いた。
Title: ブリート (Burrito)
Section: アメリカ合衆国のブリトー
Subsection: その他のブリトー

カリフォルニア州サンディエゴは、カルネ・アサダ、フライドポテト、サルサ・クルダを包んだブリトーで有名である。その一方で、カリフォルニア南部で人気のあるサンディエゴ風メキシコ料理チェーンのフレッズ・メキシカン・カフェ（Fred's Mexican Café）では、黒いんげん豆のフリホレス、ワカモレ、レタス、とろけたチーズ、ピコ・デ・ガヨを詰め、好みでエンチラーダソース、溶けたチーズ、サワークリームの「ウェット」トッピングをつけることができる、重さ1ポンド（約454グラム）のカリフォルニア・ブリトーを出しているが、このスタイルは1950年代のロサンゼルス風ブリトーに由来するらしい（ブリトーの年表を参照）。オレゴン・ブリトーはサンディエゴ風ブリトーによく似ているが、フライドポテトの代わりに炒めたジャガイモが入る点が異なる。ワシントン州とオレゴン州に展開しているファストフードチェーンの「ムチャス・グラシアス」（Muchas Gracias）で食べることができ、ポートランド都市圏に暮らす高校生や大学生の間で人気がある。チポトレ・メキシカン・グリルでは、ブリトーの具だけをボウルに盛ったブリトー・ボル（Burrito Bol）を注文することができる。これは摂取するカロリーに気をつかっている客層、特に炭水化物を極力摂らないことで減量を図るアトキンスダイエットを実践している客層を対象にした商品である。
Title: ブリート (Burrito)
Section: 日本のブリトー

日本において、ブリトーはメキシコ料理店やアメリカ料理店などで供されるのみで、一般にほとんど知られていない料理であったが、セブン-イレブン・ジャパンが「ブリトー」と称する商品をレギュラーメニューに加えて（1983年）以降、その名前だけは全国的に知られるようになった。しかし、日本のセブン-イレブンの「ブリトー」は、小麦粉のトルティーヤを用いてはいるものの（シンクロニサーダに近いとの意見もある）、メキシコのブリトーはもとより、オリジナル商品であったため、本格的なブリトーは現在も知名度が低い。なお、「ブリトー」は伊藤ハムの登録商標である（1983年出願）。家庭ではトルティーヤの代わりに市販の春巻きの皮を用いる例も見られる。
Title: ブリート (Burrito)
Section: ブリトーの研究

タコベルの研究員アン・アルバーティン（Anne Albertine）は、ブリトーの持ち運びやすさを改良する方法を研究し、大きなブリトーの中身がこぼれないようにトルティーヤを最後にグリルして密閉性をよくする調理法を考案した。サンフランシスコのタケリーアにも、類似の調理法を採用しているところがある。蛋白質が豊富で飽和脂肪酸の少ない低カロリーの具を包んだブリトーは健康的な食事となる。肉の代わりにインゲンマメをブリトーの主な具にすれば、食物繊維とフィトケミカルを多く摂取できる。
Title: ブリート (Burrito)
Section: ブリトーをめぐる話題
Subsection: 法律

アメリカ合衆国では、ブリトーは法律上サンドイッチとは別の料理であるとする判例がある。
Title: ブリート (Burrito)
Section: ブリトーをめぐる話題
Subsection: ドーピング

2020年、陸上競技1500メートルと5000メートルのアメリカ記録保持者であるシェルビー・フーリハンは、ドーピング検査を受けた際に禁止薬物であるナンドロロンが検出されたため選手資格を停止された。フーリハンは検査10時間前にワゴン販売で買ったブリトーに入っていたブタの内臓肉に原因があり、意図的に摂取したものではないと主張した。
Title: ブリート (Burrito)
Section: ブリトーをめぐる話題
Subsection: 発明者

朝鮮民主主義人民共和国の指導政党である朝鮮労働党の機関紙『労働新聞』は、2022年頃に平壌でブリトーと同じ料理「小麦巻き」が流行したとしている。『労働新聞』によれば、「小麦巻き」は2011年に金正日が発明し、「小麦巻きは、夏にはミネラルウォーター、冬には熱いお茶を添えるのが最適だ」とアドバイスしたとしている。
Title: ベーグル (Bagel)
Section: abstract

ベーグル （英語：bagel, イディッシュ語：בֵּיגַלֶה、בײגל、beygl, beygel) は、小麦粉に水や食塩を加えて練った生地を発酵させリング状に成型したものを茹でてから焼成したパンの一種で、牛乳や卵やバターを使わない。東欧系ユダヤ人の宗教上の食べ物として知られる。
Title: ベーグル (Bagel)
Section: 概要

小麦粉の生地をひも状にのばし、両端を合わせて輪の形にして発酵させ、茹でた後にオーブンで焼いて作られる。この製造法により、外側はカリッと焼き上げられ、内側は柔らかくてもっちりと詰まった歯触りになる。乾燥を防げば品質は数日間保たれる。また、水分量が少ないので、冷凍保存なら家庭用の冷蔵庫でも1ヶ月程度は充分に保存できる。アメリカ発のブームを受けて、一般にはアシュケナジムのユダヤ人のパンとして知られる。特性としては、通常パンの原料として使用される油脂（バターなど）、卵、牛乳を基本生地に使用していないことから、他の一般的な製法のパンと比べるとカロリーや脂肪分は低くタンパク質は多い。素のベーグル（プレーンベーグル）の他、様々な味付けのベーグルが存在する。伝統的なものは白ゴマ、ニンニク、芥子の実、刻みタマネギや、それらを混ぜ合わせたものなどである。また、生地にシナモンとレーズンやリンゴ、ブルーベリー、クランベリー、ライ麦、プンパーニッケル（六割ライ麦パン）、鶏卵、サワードウなどを加えたものも存在する。ただしこれらの派生品は、本来あるべき食べ方から逸脱しており、もはやベーグルと呼べるものではないとも指摘されている。スポーツでのテニス用語で自分もしくは相手に1ゲームも取れないこと（取られない）をベーグルと呼ぶことがある。
Title: ベーグル (Bagel)
Section: 起源と語源

ベーグルの起源ははっきりしておらず、17世紀に東ヨーロッパのユダヤ人コミュニティーで食べられていたとされる。おそらく最初のベーグルはポーランドのクラクフでユダヤ人コミュニティーから発祥したとの云われもある。この形や製法は、もとは中世の古い時代に南ドイツからユダヤ人がポーランドに製法を持ち込んだプレッツェルから着想を得たものと推測する研究者がいる。ただしプレッツェルそのものも起源は古代ローマの南イタリアだとも、それ以前の大昔に東西ヨーロッパに広がっていた古代ケルト文化だとも、さらにそれをさかのぼると東ヨーロッパに興ったのち中国西部（東トルキスタン）に定住したウイグル族の祖先のインド・ヨーロッパ語族の民族トハラ人だとも言われ、厳密にこういったシンプルなパンの起源を遡ればきりがない。中世、アシュケナジムのイディッシュ語文化の中心地だったポーランドのクラクフには、西欧からユダヤ人が多く移住し、 "obwarzanek krakowski" （クラクフ式オブヴァジャーネック）という円形のパンがある。（オブヴァジャーネックには、一度茹でて焼いたパンという意味がある）。クラクフ式オブヴァジャーネックも現代のベーグルと同様、発酵後一度茹でて焼きあげるが短時間のためベーグルより淡白な味で塩気が強く弾力と水分は少ない、プレッツェルの様に最初にひねってからリングの形に整える。よく知られているベーグル起源説では、ニューヨーク式ベーグルの起源は1683年、ウィーンのユダヤ人のパン屋によるものとされる。このパン屋の名は明らかになっていない。「ベーグル」という呼び名は、「円形のパン」を意味するイディッシュ語の "bugel" から来ているという説がある。ドイツ語には "bügel" という単語がある。The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread（イェール大学刊）の著者で、英BBC編集委員であるマリア・バリンスカが行った調査によると、ポーランドのクラクフでは1930年代であってもベーグル（ポーランド語でバイギェル）とオブヴァジャーネックの区別はなく、イディッシュ語のベーグルもポーランド語のオブヴァジャーネックもどちらも同じ種類のこのパンを指す用語であるという。クラクフ市民はイディッシュ語では「ベーグル」（「バイギェル」、あぶみパン）と呼び、ポーランド語では「オブヴァジャーネック」（ゆでパン）と呼び、それが指し示すパンそのものについては特に区別しなかった、と当時から存命の古老たちが話しているようである。
Title: ベーグル (Bagel)
Section: アメリカ大陸

ベーグルは1880年代にユダヤ系ポーランド人移民によってニューヨークから広まった。1920年代までは、大規模な東欧系ユダヤ人社会のある都市を除いて、ベーグルはアメリカ合衆国内では珍しいものであったが、20世紀最後の20年くらいの間に、ベーグルは広く北アメリカで一般的なものになった。北アメリカにおけるベーグルは、ニューヨークとモントリオールが最もよく知られている。ニューヨークのベーグルは、麦芽と塩を使い、様々な味のバリエーションがあり、生地を茹でたあとに普通のオーブンを使って焼く。1918年からキエフからの移民によって作られるようになったモントリオール式ベーグル（en）は、生地に麦芽と鶏卵を使い、塩を使わず、入れる前に蜂蜜を入れた湯で茹であげ、薪を使って窯で焼き上げる。元は生地に塩が入っていたが、何らかの理由で1970年代に省かれたのだという。トッピングは初めは黒いケシの実をふりかけた「ノワール」（ Noir「黒」）だけで、1970年代に顧客の注文から白胡麻をふりかけた「ブラン」（blanc、「白」）が生まれた。近年ニューヨーク風ベーグル同様味のバリエーションが増える傾向にある。モントリオールのベーグルがもっちりとして全体に詰まった食感になるのに対し、ニューヨークのベーグルは膨れて表面が堅くなる。モントリオールのベーグルはニューヨークのベーグルに比べて若干甘く、小さめで穴が大きく、ニューヨークのベーグルよりも現在クラクフやパリで食べられるベーグルと似ている。ニューヨークでは具を挟む際には横から切れ目を入れるのが普通であり、セントルイスなど縦に切る地域の流儀に対し拒否反応を示す者もいる。
Title: ベーグル (Bagel)
Section: ヨーロッパ

ヨーロッパでは、ベーグルにはバターだけを塗って食べるのが普通であった。クリームチーズやロックス（スモークサーモンのイディッシュ語での呼称）、トマト、タマネギなどをスライスしたベーグルにはさんで食べる食べ方（「ベーグル・アンド・ロックス」）はアメリカ合衆国に移民した後に経済的に余裕ができたユダヤ人の間で生まれた食べ方である。
Title: ベーグル (Bagel)
Section: 動向

20世紀の終わり頃には、ベーグルを異なった生地で作ったり、生地に伝統的でない食物や調味料を加えるといった、様々なバリエーションが現れた。様々なベーグルサンドイッチも同じ時期に普及した。横半分に切ったベーグルの断面にピザソースとチーズをのせて焼いたベーグルピザがある。また、ベーグルをスライスしてかりっと焼いたベーグルチップスも市販されている。マクドナルド、ダンキンドーナツやティムホートンズなど、ファーストフードチェーンのメニューにも加えられている。日本では、1990年代の終わりから2000年代のはじめにかけ、当時アメリカやヨーロッパが先んじていた健康食への関心の高まりを背景に、フォックスベーグルが日本国内で製造したベーグルを販売していた。その後、ニューヨークからベーグルKがニューヨークで製造したベーグルを輸入し、ベーグルの日本国内の普及に努めた。現在、ベーグルはベーグル専門店（BAGEL&BAGEL、福ベーグルなど）、ベーカリーショップ、スーパーマーケット、コンビニエンスストア、通信販売等、様々な販路で販売されている。また、日本タイプのソフトな食感のものも製造されており、生地に乳製品を用いるなど、伝統的な製法とは異なる製法で作られた模倣製品もベーグルとして流通している。
Title: ベーグル (Bagel)
Section: 類似の食品

ロシアにはブーブリク (бублик, bublik) というベーグルに似たパンがあるが、その起源がユダヤ人のパンであったという事実はあまり知られていない。小さなブーブリクはブブリチェク (бубличек) と呼ばれる。また、ウクライナにもブブルィークがある。ポーランドのオブヴァジャーネック (obwarzanek) やブルガリアのゲヴレツィ (гевретсу) もベーグルと製法がよく似ている。焼く間に熱湯で茹でる（熱湯に浸す）という点は、ドイツのプレッツェルとも共通する。新疆（東トルキスタン）のウイグル人のナーンの一種に、ギルデ・ナーン (girdeh nan) がある。形はベーグルとよく似ているが、焼く前に茹でない点がベーグルと異なる。これがこの手のリング型のパンの起源ではないかと考えられ、古代にヨーロッパへ伝わっていったと推測されている。
Title: 穀粉 (Flour)
Section: abstract

穀粉（こくふん, 英語: flour, フラワー, ドイツ語: Mehl, メール）は、穀物を挽いて作った粉である。広義には、穀類（狭義の穀類・豆類・擬穀類）だけでなく芋類や木の実などの粉も含むことが多い。麺類、パン、菓子などさまざまな加工食品の原料となる。産業的に最も重要なのは小麦粉だが、他にもさまざまな穀物を原料としたものがある。主栄養素はでんぷんで、多少のタンパク質を含む。小麦粉などはタンパク質のグリアジンとグルテニンを含み、水を加えてこねて生地にすることでグルテンへと変化し分子が立体的なネットワークを作り、弾性（粘りけ）が生まれる。穀物を穀粉にして（通常はその後加工して）食べることを、粉食という。米飯に代表される、粒のまま食べる粒食に対する言葉である。
Title: 穀粉 (Flour)
Section: 主な穀粉

イネ科穀物小麦粉 - 成分や製法によりさらにさまざまな種類に分けられる。米粉大麦粉はったい粉ツァンパライ麦粉 - ドイツ、スカンジナビアなど。トウモロコシ粉（コーンフラワー） - アメリカ合衆国、メキシコ、インド、パキスタンなど。でんぷん粒のみを抽出したものをコーンスターチと呼ぶ。テフ粉 - 東アフリカ。ひえ粉豆類きな粉（大豆粉）- 大豆を煎ってから粉にしたもの。大豆粉 - 大豆を生のまま粉にしたもの。ヒヨコマメ粉 - インド、ビルマなどのアジア、イタリア、フランスなどのヨーロッパ、モロッコなどの北アフリカなど。エンドウマメ粉緑豆粉擬穀類蕎麦粉アマランサス粉 - 中南米。芋類・根菜片栗粉葛粉タピオカ粉ジャガイモ粉木の実栗粉 - コルシカ島、イタリアなど。どんぐり粉ココナツ粉
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: abstract

ピエロギ（波: pieróg, pierogi [ˈpjɛruk, pjɛˈrɔɡi] ( 音声ファイル)）は、様々な具を詰めたダンプリングまたは膨らまない生地を、茹でてまたは焼いて作る東ヨーロッパ周辺の料理である。このダンプリングは、スラブ諸国（ウクライナ、ロシア、ポーランド、スロバキア）やバルト諸国(ラトビア、リトアニア)で人気のある料理で、ピエロギとヴァレーニキは、ウクライナ、ポーランド、スロバキアの国民食とされている。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: 起源と呼び名の種類

ピエロギには多くの別名（ピェロギ、ペロギ、ペローギ、ピロギ、ピローギ、ピロゲン、プローギ）があり、いずれも「ロ」にアクセントがある。ピエロギの起源をたどるのは難しい。ダンプリングはユーラシア大陸全域で見られるが、「ピエロギ」という特定の名前、および スラヴ祖語の「pir」（祝祭の意味）を持つ西および東スラヴ語群における様々な同根語は、近代の国民国家と標準語に先行して、スラヴ諸国で共通であるが、多くの国では「パイ」を意味している。東スラヴ語群のベラルーシ人、ロシア人、ウクライナ人、西スラヴ語群のポーランド人、スロバキア人、およびバルト人、ラトビア人、リトアニア人はこの料理を食べるが、別の名前の場合がある（例えば、ベラルーシではkalduny、リトアニアではコルドゥーナイ（koldūnai））。東ヨーロッパでは、この料理の一種を、「茹でること」の語から派生した名前で知られる（ロシア語でварить（varit ヴァリーチ）、ウクライナ語でварити（varyty））。これらにはベラルーシ、ラトビア、ロシア、ウクライナのヴァレーニキ、ワレニキ、ヴァレーヌィク（варэнiкi、vareņiki、варе́ники、варе́ники、「茹でたもの」を意味する形容詞varenyyより）も含まれる。イタリアのラビオリ、トルテリーニ（トルテッリーニ）、アシュケナジムのクレプラハと酷似している。トルコ、ザカフカジエ、中央アジアでは生地に丸く肉を詰めた料理がマントゥ (Manti (dumpling)) 、ヒンカリ (Khinkali) 、チュチュヴァラと呼ばれる。東アジアでは、中国のワンタンとチャオズ、日本の餃子、モンゴルのボーズ、ネパール/チベットのモモ、アフガニスタンのマントゥ、大韓民国のマンドゥなどの類似した料理がある。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: 単数形と複数形

ピエロギは小さく、一度に多数を供されるため、料理は複数形の名称である。ポーランド語では、複数形が「pierogi」、単数形が「pieróg」である。英語では複数形を英国式に「pierogies」と書くことが多い。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: レシピの種類
Subsection: 材料

ピエロギまたはヴァレーニキは、膨らまない生地の半円形のダンプリングで、挽き肉、マッシュポテト、チーズ、ファーマーズチーズ（全乳チーズ）、ブリンザ（羊乳チーズ）、ザワークラウト、キノコ、好みによる他の材料の具を（1種または様々な組合わせで）詰める。デザート用ダンプリングとしては、サクランボ、イチゴ、キイチゴ、ブルーベリー、モモやリンゴのような新鮮な果物を詰め、種をとったプルーンも使われる。ファーマーズチーズと揚げタマネギを混ぜたマッシュポテトが、ポーランドとウクライナで一般的である。ポーランドではこの種類をピェロギ・ルスキェ（ルシン人のピエロギ）という。カナダのピエロギで一般的な具は、下ろしたチェダーチーズを混ぜたマッシュポテトである。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: 調理

生地を押しのばし、コップで丸く切る。具を中央にのせて、生地を折り半円形に包む。ピエロギまたはヴァレーニキは、浮いてくるまで茹でて、水を切る。場合により、仕上げにバターで揚げる、または焼くことがある。この料理は、溶かしたバター、サワークリームを添えて、または揚げたベーコン、タマネギ、キノコをふりかけて供される。デザートの場合、アップルソースがかけられる。北アメリカのポーランド人の家庭ではメープルシロップを添えることがある。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: ピエロギの国、地域、民族による種類
Subsection: ハンガリー

ハンガリー料理で、ピエロギに相当する料理はデレイェ (derelye) [ˈdɛrɛjɛ]であり、パスタの中にジャムまたは肉を詰める。この料理は、主に結婚式のような特別な行事のお祝いの食事として食べられる。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: ピエロギの国、地域、民族による種類
Subsection: スロバキア

伝統的なスロバキア料理はブリンゾヴェ・プローギである。これは三日月型のダンプリングで、塩味のブリンザチーズ、または未熟成の凝乳チーズ（トヴァロフ）を詰めることが多い。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: ピエロギの国、地域、民族による種類
Subsection: ポーランド

ポーランド料理では、ピエロギは、様々な形および味、皮は厚めで、色は一般的な白のほか、パプリカパウダー、ターメリック、ホウレンソウ乾燥粉末、を混ぜてそれぞれ赤、黄、緑にしたり、ハーブやスパイスを混ぜ込んで柄と香りをつけたりする事がある。全粒粉やライ麦粉を使用した茶色い色合いの香ばしい皮を使用したものもみられる。ピエロギは伝統的に当時のポーランド・リトアニア共和国の東部辺境地帯（クレシ、現在のベラルーシとウクライナとロシア・スモレンスク地方で、共和国のポーランド本土地方と異なる文化を持つ東スラブ人が住む）の貧しい下層農民の料理ヴァレーヌィキであったが、料理法にいろいろな工夫をしたり高価な材料を用いることにより貴族や商人を含むポーランドの全ての社会階級に普及した。（同様に、貧しい東方辺境地方の下層農民の料理が改良された。ピエロギは多くの祝祭に供され、ポーランド料理文化の重要な役割を演じる。2007年にクラクフで開催したピエロギ・フェスティバルでは、1日に3万個のピエロギが食された。ポーランドのピエロギは、（カード、クアルクチーズ、ジャガイモ、揚げタマネギを詰めることが多い。この種類はピェロギ・ルスキェ（ルシン人のピエロギ）と呼ばれ、北アメリカで最も一般的である。ポーランドで、より一般的なピエロギには、挽き肉、キノコ、キャベツ、またはデザートとして各種の果物（様々なベリー類、イチゴやブルーペリーが最も一般的）を詰める。ピエロギには通常、パン粉を加えてこんがりと揚げた溶かしバター、熱々の溶かしラードとベーコンの微塵切り、キノコのクリームソース、ハーブの入ったポーランド風のグレイビーソース、砂糖やはちみつで甘くした溶かしバター、などが使われる。最近では別皿にバーベキューソースのようなスパイシーなディップソースを添えることもある。ポーランドでは伝統的に、クリスマスイブの食事に2種類のピエロギが供される。1つはザワークラウトと干しポルチーニ茸、もう1つは干しキノコのみを詰めたウシュカ (Uszka) がバルシチの具。ポーランドでは肉を使ったものはクリスマスディナーにしない。ピェロギ・レニーヴェ（怠け者のピエロギ）は異なる種類の料理で、これはイタリアのニョッキ、ウクライナのレニヴィエ・ヴァレーヌィキ（ленивые вареники）、リトアニアのコペティカ (Kopytka) 、スロバキアとハンガリーのハルシュキと似ている。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: ピエロギの国、地域、民族による種類
Subsection: ロシア

ロシア料理では、最もピエロギに似ている料理はヴァレーヌィクである。肉を詰めたペリメニもまた似ている。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: ピエロギの国、地域、民族による種類
Subsection: ウクライナ

北米に移住したウクライナ移民はピエロギと呼ぶが、伝統的なウクライナ料理でピエロギに最も類似する料理は、ヴァレーヌィク（вареники、茹でる（варити）から派生）で、サワークリームを添えて、または溶かしバターをかけ、揚げタマネギ、刻みベーコンをふりかけて供される。ウクライナでは、類似しているが通常やや小さい、肉詰めのペリメニも調理される。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: ピエロギの国、地域、民族による種類
Subsection: ユダヤ人

ユダヤ人のアシュケナジムは、ピロゲン（pirogen）と呼び、茹でるか焼いて仕上げる。類似するユダヤ人の料理はクレプラハで、円形のダンプリング（トルテリーニに似ている）で、茹でて副菜または澄んだスープの具として供される。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: ピエロギの国、地域、民族による種類
Subsection: 北アメリカ

ピエロギは、カナダとアメリカ合衆国において、スラヴ移民による普及から始まり、広く普及している。特にスラヴ系の人口が多い地域の、バッファロー、シカゴ、マサチューセッツ州西部、ミネアポリス、デトロイト、ペンシルベニア州北部および西部、マニトバ州、ブリティッシュコロンビア州、アルバータ州、サスカチュワン州、オンタリオ州（トロント）などで普及している。ピエロギは当初、移民の家庭料理または民族レストランの料理だった。第二次世界大戦後の時代に、出来立てのピエロギが民族教会による資金調達の料理となった。1960年代までに、ピエロギはアメリカ合衆国とカナダの多くのスーパーマーケットで冷凍食品売り場の定番となった。ピエロギは今日も食品売り場の一角を占める。ポーランド系またはウクライナ系の街の多くでピエロギの祭りがある。インディアナ州ホワイティングでは毎年7月に開かれるピエロギ・フェストでピエロギを祝う。ピエロギはまた、ピッツバーグと結びつきがある。ピッツバーグ・パイレーツの野球のホームゲームでは、4人のピエロギの衣装を着た走者がゴールに向かって走る「ピエロギ・レース」が行われる。「ピエロギ」という言葉はピッツバーグ訛りの特徴を持つ。カナダのアルバータ州グレンドン村(en:Glendon, Alberta)では「ピロギー」と呼び、1993年にこの御馳走の記念像、グラスファイバープラスチック製で高さ8.2メートルの、フォークに刺さったピロギーを道端に建てた。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: ピエロギの国、地域、民族による種類
Subsection: 北アメリカ

=カナダ大平原は、特に、ウクライナ系人口が多く、ピロギ、ピローギ（原音は「ピロゥギ」に近い）は非常に一般的である。カナダにはまた、他のピエロギ作りの文化を持つ多くの国からの移民（特にポーランド人、ユダヤ人、メノナイト）が多いため、多種多様なレシピが使われる。カナダのピエロギ市場は、アメリカ合衆国に次ぐ規模である（第二次世界大戦の戦前および戦時中の東ヨーロッパからの移民の多数が移民先にアメリカ合衆国を選んだ）。東ヨーロッパ移民が住む地域では、パック入り冷凍ピエロギが売られており、カナダの至る所、大規模なチェーン店でも売られている。このようなピエロギは産業機械で作られる。ピエロギは通常、約20グラムであり、イタリアのパスタにも使用するイタリア製機械で製造されるため、特大の半円形ラビオリに似ている。典型的な冷凍食品の具は、チェダーチーズ、ベーコンまたはカッテージチーズとジャガイモである。家庭料理で詰める典型的な具は、塩コショウで味付けした（しばしばチェダーチーズ入りの）マッシュポテト、ザワークラウト、または果物のいずれかである。茹でた後に、直ちに供するか、オーブンで暖めるか、油またはバターで焼く。果物入りは一般にイチゴ、ブルーベリー、およびサスカトゥーンベリーを使う。ジャガイモとチーズまたはザワークラウト入りは通常、バターまたは油、サワークリーム（一般的）、揚げタマネギ、揚げ刻みベーコンまたはキルバサ (Kielbasa) （ソーセージ）、およびクリーム状のキノコソース（稀に）を添えて供される。国内のチェーンレストランではこの料理またはその一種を目玉にする。ボストンピザはピエロギと似たの味付けのサンドイッチとピザを、スミティーズは揚げたピエロギをサルサ (料理)を添えて前菜に販売している。カナダ大平原の中華料理店では焼き餃子（餃子）を「中華ピエロギ」と宣伝することがある。ウクライナ系カナダ人の方言で、「pyrohy」（ピローギ）という。これはイギリス系カナダ人による「pedaheh」または「pudaheh」の、最初の歯茎ふるえ音（巻き舌）に慣れていないための聞き違いによる可能性がある。これらはウクライナ語でヴァレーヌィクとして知られており、ピローギ（pyrohy）は別の料理を示すことが、混乱のもとである。
Title: ピエロギ (Pierogi)
Section: ピエロギの国、地域、民族による種類
Subsection: 北アメリカ

=アメリカ合衆国では、「ピエロギ」は通常ポーランドのピエロギを示す。アメリカ合衆国は、北アメリカで最大の東ヨーロッパ移民がいる（2番目はカナダ）ため、ピエロギ市場がもっとも発展した。以後の東ヨーロッパ移民がいる他の国とは異なり、アメリカ各地の食品店で様々な種類の現代風ピエロギが販売されている。食品店独自のピエロギの多くには、一般的なアメリカ人の好みに合わせるため、ホウレンソウ、ハラペーニョや鶏肉といった、伝統的でない材料が使われる。ピエロギは、ハワイのアイアンマン・トライアスロンで、ポーラ・ニュービィー‐フレイザーが自転車競技の補給食にとりいれてから、急速に競技の補給食としての人気を得た。その10年以上後に、Mrs. T's（アメリカ最大のピエロギ製造会社）が、各国のプロおよび市民向けのトライアスロン大会を後援した。ピエロギは、トライアスロン競技者にとって、炭水化物補給のためにパスタに替わるおいしい補給食である。アメリカ合衆国でのピエロギの消費は、ニューヨーク州、ペンシルベニア州、インディアナ州、ニューイングランド州の中西部および南部を含む、「ピエロギ・ポケット」と呼ばれる地域に多くが集中している。この地域ではアメリカ合衆国のピエロギ年間消費量の68パーセントを占める。インディアナ州では、ピエロギを祝う祭の「ピエロギ・フェスト」が毎年7月に開かれる。ペンシルベニア州シェナンドーに基盤をおくMrs. T'sが、この地域のピエロギの中心都市を指名し、2009年はニューヨーク州ビンガムトンである。
Title: ケフィア (Kefir)
Section: abstract

ケフィア（ロシア語: кефи́р、kefir） は、カフカース地方を起源とする、発酵した乳飲料である。日本では「ヨーグルトきのこ」とも呼ばれる。ロシア語名に従ってケフィールとも呼ばれる。
Title: ケフィア (Kefir)
Section: 概要

ケフィア粒という種菌を牛やヤギ、羊の乳に植えることで作られる。伝統的なケフィアは、ヤギ皮の袋にミルクとケフィアグレインを入れ、戸口の近くにぶら下げて作られていた。人々が戸口を通る際に袋と触れたり当たったりするために、中のミルクとケフィアグレインがよく混ざり続けたのである。ケフィアグレインは酵母や真正細菌の結合体である。この共生母体はカリフラワーに似た形状を形作っている。1990年代以降は、抗腫瘍活性などに利点があるという研究報告により、商品化が進んだ。伝統的なケフィアは概して常温で一晩かけて発酵させる。ラクトースの発酵により、酸・炭酸・そして僅かなアルコールが生じ、薄いヨーグルトと同程度の濃度の飲み物が出来上がる。20世紀初期に小規模な乳製品加工場で作られていたケフィアは、1パーセントから2パーセント程度のアルコール濃度に発酵していたが、近代的な製造方法で商用に作られるケフィアのアルコール濃度は1パーセント以下である。これは発酵時間が減少したためと考えられている。しばしばカスピ海ヨーグルトと混同されがちだが、酢酸菌類の有無などから別物である。
Title: ケフィア (Kefir)
Section: 亜種

他の似たような種類の飲料も存在するが、これらは見た目や微生物の配合の点でケフィアと著しく異なっているであろう。ウォーター・ケフィアとも呼ばれるティビコスは砂糖水やイチジク類の乾燥果物、レモン汁の中で室温にて1日またはそれ以上で菌が成長する。
Title: ケフィア (Kefir)
Section: 製造

慣習的なケフィアの製造には、真正細菌と酵母のゼリー質の集合体であるケフィアグレインが必要とされる。このケフィアグレインには糸のような質感で口の中でもそれが感じ取れる、「ケフィラン」として知られる水に溶けやすい多糖が含まれている。ケフィアグレインは発酵の中で成長し、さらなるグレインが産出されるのである。グレインは白色から黄色に見え通常はクルミ大の大きさであるが、米粒と同じくらいの大きさの場合もある。製品を保存している間も発酵は続き、ガスが発生し続けるため、店頭で販売する際は容器にガス抜き用の穴が開いている。日本では食品の梱包は密閉状態でなければならないと食品衛生法で定められているため、生の状態では販売できず、乾燥してカプセル剤などに加工されて販売されている。
Title: ケフィア (Kefir)
Section: 健康への影響

家庭で作る場合は植え継ぎを行うと大腸菌などの食中毒の原因となるいくつかの雑菌の混入を防ぐ事は出来ず、大腸菌などに汚染されても見た目で判別する事は出来ないと指摘されている。単純に発酵の期間を短くまたは長くすることで、栄養物の含有量を変更することができる。しかしどちらの長さでも、それぞれ異なった健康への利点がある。例えば、かなり熟成させたケフィア（酸味が増加する）は葉酸の含有量が著しく増加する。また、ケフィアはラクトースの消化を助ける役割も果たすため、ラクトースに耐性の無い人々にとっては他の乳製品より適した食品となっている。その他、ケフィアに入っているケフィランもネズミの血圧の上昇を抑えたり血液中のコレステロール水準を下げる効果を示しているという。肺癌細胞移植マウスにケフィアを投与したところ腫瘍増殖抑制効果を示した。加熱殺菌したケフィアでも抑制効果を示した。これはケフィアに含まれている多糖または非還元糖を含む区分の効果であることを示唆している。
Title: ケフィア (Kefir)
Section: 飲用

ケフィアをストレートに飲む人がいる一方でそのままでは酸味が強すぎるために果物やハチミツ、メープルシロップや他の甘味料を加えて飲むのを好む人々も多い。凍らせたバナナやイチゴ、ブルーベリーや他の果物をケフィアと混ぜミキサーに入れスムージーを作って飲むことも可能である。中にはバニラやリュウゼツランの果汁等の風味を加えて飲む例もある。また、シリアルやグラノーラの上にミルクの代わりとしてケフィアをかける人もいる。ケフィアはまた安価で健康な飲み物として人気が高い旧ソビエト連邦の位置していた地域全体でも、やはりミルクの代わりに飲む朝食の飲み物として典型的でどこでも手に入る飲料となっている。また、5 - 6パーセント程度の砂糖を加えた牛乳を使用し長時間発酵させると分離してくるが、これは酵母によるアルコール発酵であり、風味の良い発泡性の乳飲料となる。アルコールは1パーセント未満であり、酒税法違反にはならない。
Title: ケフィア (Kefir)
Section: 料理での使用

ケフィアはリトアニアのビートの冷製スープ、シャルティバルシュチャイ には欠かせない材料の1つである。また、ロシアの夏のスープサラダ・オクローシカにクワスと共にベースとして使われる。水切りしたケフィアは、ヨーグルトを水切りしたものと同様に料理や菓子に利用出来る。ケフィアを使用した他の種類のスープや料理は、以前ソビエト連邦が形成されていた地域全体において広く人気のあるものである。これはかつてソビエト連邦において、牛のミルクから作られたケフィアが雑貨店や日用品店でも至る所で手に入ったためではないかと考えられている。
Title: ケフィア (Kefir)
Section: 使用するミルクの種類

ケフィアグレインはほとんどの哺乳類から出るミルクの中でうまく発酵すると思われ、またグレインの成長も続くだろうと考えられている。使用されるミルクの典型としては牛乳やヤギ・羊の乳が含まれ、それぞれ感覚上・栄養上の性質が異なっている。加えて豆乳や米乳、ココナッツミルクの他、フルーツジュースやヤシの水、麦芽汁、ジンジャー・ビールほか糖分を含んだ液体等、哺乳類から産出されていない「ミルク」でもケフィアグレインは発酵することがある。しかし、菌の成長要素として不可欠な真正細菌（哺乳類のミルクには入っている）を含んでいない媒体が使用された場合、グレインが成長を中止してしまう恐れがあるため発酵させる際に新しい液体を試す場合は余ったケフィアグレインを使用すると良い。しかし乳糖はグレイン（ケフィラン）を作り出す多糖の統合に不必要であり、科学的研究によりコメの加水分解物（英語版）が代用の媒体として適しているという論証もなされた。それに加え、豆乳はその異なったタンパク質のために見た目や大きさを変化させるにもかかわらずケフィアグレインが豆乳を発酵させる際に再生することも示された。
Title: キャビア (Caviar)
Section: abstract

キャビア（英語: フランス語: caviar 英語: [ˈkæviaːr] フランス語: [kavjaʁ]、ロシア語: чёрная икра：チョールナヤ・イクラー）は、チョウザメの卵巣をほぐしたものの塩漬け。オードブルなどで供される高級食材である。一般的にはキャビアとはチョウザメの卵巣をほぐしたものを指すが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともある。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。
Title: キャビア (Caviar)
Section: 定義

国連食糧農業機関の定義によると、チョウザメから取った魚卵製品だけが「キャビア」と呼ばれることができ、その他の魚卵で作られた類似食品は「キャビア代替品」として分類されている。この定義は絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約（以下「ワシントン条約」）にも通用し、世界自然保護基金、そしてアメリカ合衆国（米国）とフランスの税関が採用している。
Title: キャビア (Caviar)
Section: 概要

主な産地はロシアで特にカスピ海と中国国境沿いのアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。アムール川に生息するカルーガ（Kaluga）、アムールスタージョン（Amur）の卵で作られるキャビアも高品質なものが2014年頃から市場に出ている。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味も異なるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。同じカスピ海産のキャビアでも、イラン産のとロシア産では後者の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシアに対して、イランでは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという。チョウザメ目の種は全てワシントン条約の規制対象となっている。これに加え、条約の締約国会議決議において、チョウザメ目の種の加⼯された未受精卵（キャビア）の国際取引について、締約国は(1)キャビアの製造を⾏う施設等（養殖場含む）の登録制度を確⽴し、(2)キャビアを⼊れる容器に再使⽤が不可能なラベルを貼付するといった「国際統⼀ラベリング制度」を実⾏し、(3)この再使⽤不可ラベルが貼付されていないキャビアは輸⼊してはならない旨が勧告されている」（水産庁「ワシントン条約決議に基づくキャビアの輸出制度開始のお知らせ」より）。現代では高価な食材の代名詞としても知られるキャビアだが、1920年代から1930年代にかけての旧ソ連においては、庶民向けの安価な食材であったことがある。これは、第一次世界大戦やその後の同国内の動乱によりチョウザメ漁が行われなくなった結果、チョウザメの個体数が回復したためである。個体数の減少により野生チョウザメの捕獲が禁止されて以降、世界各国では養殖が盛んになり、2020年代では90%が養殖である。2020年時点で、最も大規模な養殖キャビアを産出、輸出している国は中国であり、世界市場の70％を占めている。特に千島湖で大規模に養殖されており、ルフトハンザドイツ航空がファーストクラスで提供するなど品質も向上している。種類は主にカルーガ、オシェトラ、アムール、シベリア、Hybrid（カルーガとアムールの雑交種）だが、ベルーガも少量生産している。中でも、カルーガは一番品質が高く、安定供給ができている。カスピ海でも禁漁を受けて漁師が養殖に転向しているが、大量供給が可能な中国に対抗するため品質を重視したベルーガに絞る例もある。フランス語・英語の「キャビア」(caviar) は、イタリア語またはトルコ語から伝わったもので、その起源はペルシャ語の「khaviyar」にある。卵を意味する「khaya」（中期ペルシャ語で「khayak」、古イラン語で「*qvyaka-」、インド・ヨーロッパ祖語で「*owyo-」「*oyyo-」）と、産むことを意味する「dar」からなる。Caviarの語源に関しては、アメリカ人女性作家Inga Saffronの著書『Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coveted Delicacy』の中で詳しく検証されている。英語圏では、魚卵を意味するRoeという言葉があるが、フランスの影響でタラコ（コッドロー、Cod roe）やイクラ（サーモンロー、Salomon roe）のことをコッドキャビア (Cod caviar)、サーモンキャビア (salmon caviar) と表記されることも多い。日本語で「キャビア」と言うと一般的にチョウザメの魚卵のみを指すが、欧米ではこのように広義ではいくつかの種類の魚の卵を指すことがある。この現象は、日本語（外来語）の「イクラ」がサケまたはマスの卵のみを指すのに対し、その由来となったロシア語の「イクラ（икра）」は「魚卵」全般を意味する言葉であることとよく似ている。
Title: キャビア (Caviar)
Section: 種類

ベルーガオオチョウザメ。チョウザメの仲間の中では最も大きく、体長3〜4m、体重300kgを超えるものもある。普通は体重100〜200kgでその約15%に当たる15〜30kgがキャビアとして取れる。成熟まで約20年を要する。近年漁獲量が減少し、希少価値が高まっている。卵のサイズは1グラムあたり30粒と大きい。キャビアの特徴は大粒なこと。色の濃淡はあるが灰色で明るい色ほど好まれる。皮は柔らかくマイルドである。カルーガダウリアチョウザメ。アムール川に生息する大型のチョウザメであり、現在中国で最も養殖に成功しているチョウザメの一種である。中でも、中国雲南省で産出されたカルーガは特に高く評価されている。成熟するには最低12年が必要。オシェトラカスピ海に生息する2種類のチョウザメ（ロシアチョウザメ・シップチョウザメ）を指す。いずれもチョウザメ類の中では平均的な大きさで体長2m、体重40〜80kg。成熟に８年を要する。キャビアは1グラムあたり50粒と中粒で色は茶色がかった灰色からゴールドまで変化に富む。アムールアムールチョウザメ。カルーガ同様、アムール川に生息するチョウザメ。中国で大規模養殖に成功し、世界市場で主流なキャビア品種に成りつつある。セヴルーガホシチョウザメ。小型でスマートな体型をしている。口先が尖っているのが特徴。体長は最大で1〜1.5m、体重は25kgを超えることは滅多にない。成熟に掛かる時間は比較的短く平均8〜9年である。キャビアは1グラムあたり70粒と小粒で色は暗灰色。繊細で独特な風味がある。スターレットコチョウザメ。カスピ海では滅多に獲れないため、そのキャビアはロシア皇帝への献上品とされていた。キャビアの種類を説明する時に、同じ種のチョウザメの成長経過年数による違いと説明されることがあるが、それは誤りで、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガなどは完全にそれぞれ違う種のチョウザメである。
Title: キャビア (Caviar)
Section: 製造法

従来、一般の輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7〜10%の塩分濃度で塩漬処理されており、キャビア本来の味がその強い塩分に負けてしまっていた。原産国でのみ3〜5%前後で処理された減塩のキャビアが楽しめていたが、流通と包装技術、製造環境の改善によって低い塩分濃度で処理されたキャビアも半年以上保存できるようになり、近年では旨みが豊富な熟成キャビアが世界市場で主流となってきている。なお、ヨーロッパ向けキャビアには、輸入業者の在庫リスクを下げるため、その要求に応じて防腐剤としてホウ酸を添加している。アメリカや日本向けのキャビアにはホウ酸の添加はできないゆえに、流通を考慮して輸入後にリパック（分封）され低温殺菌（63度で30分間加熱殺菌する方法）で処理されるものも多いが、そうした処理で熟成がとまり、食感の低下にも繋がる。したがって、少量なおかつ頻繁に輸入販売されている生の熟成したキャビアこそ上質なものとして期待できる。このため特に高級なものは20～50g入りの小さな缶で販売されている。なお、ホウ酸の添加はキャビアの風味自体に関わっており、ホウ酸が添加されていないキャビアはヨーロッパ向けのキャビアに慣れた人の好みには合わないと言われる。日本の食品衛生法ではキャビアの食品添加物（保存料）として安息香酸を添加することが認められている。使用基準は、2.5g/kg以下であり、安息香酸の使用基準としては他の食品よりも高い。ただし、安息香酸の一日摂取許容量 (ADI) は0-5 mg/kg/dayであるため、大量のキャビアを毎日食べ続けるような食生活をしない限り、害は無い。殺菌は密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ63°Cで約30分ほど湯煎する。この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わるので低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれる。
Title: キャビア (Caviar)
Section: 価格の高騰

チョウザメの漁獲高が激減しているためキャビアの値段が高騰しており問題になっている。チョウザメ類は成長に長い年月が掛かりまた成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取すると個体を殺してしまうため何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。これは同じようにその魚卵が珍重されるが繁殖が生涯に一度だけであるサケと大きく異なる点である。それゆえキャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする。しかしソビエト連邦の崩壊後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊して闇市場での流通が激増し、個体群によっては無秩序な乱獲により絶滅に瀕するに至った。その結果、2006年のカスピ海産のキャビアの国際取引はワシントン条約事務局によって当面禁止された。中国の養殖ものでは2020年時点で最高級品が100gあたり約27万円であるが、種類によっては1万円台のものもある。
Title: キャビア (Caviar)
Section: 養殖

世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップが生じたことを受けて先進諸国を中心に1990年代から大規模な養殖が始まった。養殖種は北米太平洋側に生息するシロチョウザメ（米国、イタリア、パラグアイ等）、シベリアを流れるレナ川産のシベリアチョウザメ（フランス、ドイツ、中国等）が多く、また、各国に生息する種類も養殖される。世界自然保護基金の調査によると、2020年時点で流通量の90%が養殖とされる。日本などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」である。ベステルは、ロシアで食肉用及びキャビア採取のために開発された、ベルーガとスターレットの交配種である。病気に強く、ベルーガの血が入っているので旨く、スターレットの血が入っているので早く成長する（従って、早くキャビアが採れる）という長所を持っている。カスピ海産のキャビアは瓶のラベル色で、どのチョウザメのキャビアかが判るようになっていた。ラベルには、青・黄・赤があり、青はベルーガ、黄はオシェトラ、赤はセヴルーガから採れたキャビアを示していたが、カスピ海産以外のキャビアが増えた現代ではこのラベル識別にとらわれないものもある。元々、瓶詰めキャビアを三色のラベルで識別する方法は、カスピ海に生息するチョウザメの種類によってキャビアを峻別するためのものであり、カスピ海のチョウザメの減少により、他の地域に生息するチョウザメからもキャビアが採取されるようになった現在では、この3色のラベリングにとらわれないものが流通している。また、キャビアはその卵径の大きさで等級が分けられる。卵径の大きさはチョウザメの種類によって異なり、その大きさは、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガの順となるので、等級も青ラベル、黄ラベル、赤ラベルの順となっている。しかしながら、この等級とキャビアの味は一致するものではなく、キャビアの味は製造条件、貯蔵状態、製造してからの日数によって左右され、パスチャライズ・キャビアより、フレッシュ・キャビアの方が、格段に美味しく、特にmallassol（ロシア語で「薄味」という意味）といわれる塩分5パーセント以下のキャビアは高級品とされている。
Title: キャビア (Caviar)
Section: 養殖
Subsection: 日本の養殖事業

日本でも養殖によるキャビアの生産が行われている。ジャパンキャビア（宮崎県宮崎市）の「宮崎キャビア1983」、近畿大学の「近大キャビア」、キャビック（香川県高松市）の「瀬戸内キャビア」、森のめぐみ（宮崎県椎葉村）の「平家キャビア」のほか、静岡県、岡山県、島根県、広島県などでブランド化されたキャビアが生産・販売されている。日本国内の養殖業者は、輸入品より塩分濃度を低めに仕上げて（輸入品が4％近いのに対して、茨城県南地域の「霞ケ浦キャビア」は2.5％）、皮を軟らかく味をまろやかにしているほか、チョウザメの品種などを店側が指定するオーダーメイドに応じることもある。
Title: キャビア (Caviar)
Section: 養殖
Subsection: 日本の養殖事業

=岩手県釜石市などが出資している第三セクターの「サンロック」（釜石市）が2003年12月に日本初の商品化に成功し、その後、生産は釜石キャビア株式会社に引き継がれた。アムールチョウザメ、シロチョウザメが多くベステルは少ない。だが、2011年3月11日の東日本大震災による津波被害によって養殖場は壊滅的な被害を受け、釜石キャビア株式会社も解散したため生産再開は困難であるとされている。高知県高知市（旧春野町）では養鰻用の池を使ってキャビアの親であるベステルチョウザメを養殖しており「よさこいキャビア」、岐阜県高山市では奥飛騨温泉の温泉熱を利用した養殖池でベステルチョウザメを養殖しているため「奥飛騨温泉キャビア」の名が付いている。2014年12月、静岡県浜松市春野町の気田川漁協養殖池でチョウザメ稚魚1,000尾の養殖を開始した金子コード株式会社が、同町の自社施設「春野キャビアバレー（HARUNO CAVIAR VALLEY）」でベステルチョウザメを養殖しており、キャビアを「HALCAVIAR」というブランドで販売している。2015年8月、愛媛県四国中央市の中央道路株式会社は養殖のチョウザメ事業を本格化した。2015年9月、愛知県北設楽郡豊根村では、低温プラズマ技術を応用した水質浄化装置を用いる養殖手法の実証実験を始めている。山から引いた沢水でチョウザメを養殖、キャビアの特産品化を目指しチョウザメの養殖プロジェクトに取り組んでいる。北海道美深町では、株式会社美深振興社が同町内にある「びふか温泉」において、チョウザメの養殖が行われており、同町に宿泊する客向けにキャビアやチョウザメの魚肉が提供されてきたが、2030年頃を目処に、生産量を2017年の現状比の7倍に増産する計画を立てているという。美深町は見学施設として「美深チョウザメ館」を開館しており、チョウザメの生態を展示したり、併設のレストランではチョウザメ料理を味わうことができる。2020年8月、宮崎県の大淀川でチョウザメが釣れたという報告が相次いだ。養殖場は逃げ出した可能性を否定しているが、宮崎県は洪水で逃げ出した可能性があるとして調査を行っている。
Title: キャビア (Caviar)
Section: 養殖
Subsection: 日本の養殖事業

=宮崎県では1983年にチョウザメの養殖技術に着手、2004年に全国で初めて卵を孵化させ育てた成魚から卵を採取する完全養殖に成功。2011年にはチョウザメの稚魚の量産技術を国内で初めて確立した。宮崎県内の養殖業者により立ち上げられた宮崎チョウザメ普及促進会（現：ジャパンキャビア株式会社）は2013年冬、「宮崎産フレッシュキャビア」として発売を開始すると発表。2013年11月22日、「MIYAZAKI CAVIAR 1983」という名称で全国発売が開始された。2013年は15kg、2014年は60kg、2015年には200kgを出荷し、2019年までに2,000kgの出荷を目指していた。2015年9月18日には、経済産業省と水産庁が宮崎県などが生産する国産キャビアの輸出を解禁し、2016年の志摩伊勢サミットの食事会では、「MIYAZAKI CAVIAR 1983」が提供された。2017年3月8日、宮崎産キャビアが国産キャビアとして初めて海外に輸出された。輸出先は香港。2019年、対米HACCP加工施設として認可され、ニューヨーク、ラスベガスへの輸出を開始した。