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Title: パン (Bread)
Section: 原料の詳細
Subsection: 天然酵母表示問題

「天然酵母」との言葉に対する統一的な定義は無く、現在の日本では野生酵母を使用して製作した物品に対して使用されている事が多い。「天然酵母表示問題」とは、工場由来の酵母（ドライイースト）やベーキングパウダーでは無く野生酵母を自家採集捕獲し培養した種を使用したパンに天然酵母種あるいは天然酵母などの様に天然を接頭語として使用する事で、「自然」「安全」「ヘルシー」の優良なイメージ付け工場由来の酵母が不健康との誤認を誘う表示が行われている問題である。背景には、日本のパン業界では「製パン用酵母」の呼称として、英語の「イースト」が慣用的に使用され、原料表示している。しかし、野生酵母を独自に採集捕獲し培養してパン製造に用いる伝統的な手法は、優良株に遭遇出来た場合、人為添加していない乳酸菌の作用 と相まって工場由来の酵母とは異なった複雑な美味しさをもったパンが生産出来ることもあるが、劣悪な野生酵母菌株に遭遇すると発酵力が弱く膨らみや風味に欠けるパンになってしまう。従って、品質安定性とコストの面から大量生産を行う工場では不安定な野生酵母は採用されずパン製造に適した株を選抜し純粋培養した「工場由来の酵母」 が使用されているが、この内容を正しく理解している一般消費者は少ない。従って、天然酵母に変わる適切な表示が望まれるとする見解がある。
Title: パン (Bread)
Section: 製法の詳細
Subsection: パン生地作り

パン生地の作り方としてもっとも単純で古くからあるものは、材料をそのまま一度に混ぜ込んでこねる直捏ね法（ストレート法）であり、現在でも家庭でのパン作りにおいてはこの方法が主流である。これに対し、まず材料の70%程度を捏ねておいて発酵させ中種とし、それに残りの材料を混ぜ込んで作る中種法は、柔らかな生地ができるうえ調整がしやすく、大量生産に向いているため、大手のパン製造業者のほとんどが採用している。粉の20%から40%程度に同量の水と酵母を混ぜ込んでつくる液種法（水種法、ポーリッシュ法）や、一晩おいた中種を新しい生地の10%から20%混ぜて作る老麺法などの方法もある。
Title: パン (Bread)
Section: 製法の詳細
Subsection: 発酵パンの作り方

酵母で発酵させるパンの製法の一例は、下記の通りである：強力小麦粉、酵母、砂糖、塩、ぬるま湯を入れて混ぜたパン生地を作る。生地がしまり、キメが細かくなるまでパン生地をこねる。この過程でバターをパン生地に加える。暖かいところで30〜40分放置する事で発酵させる（一次発酵）生地をパン１つ分のサイズに分ける。この作業で堅くなった生地を再びやわらかくする為、5分間ほど待つ（ベンチタイム）ガス抜きや成形を行った後生地が1.5倍程度に膨らむまで発酵させる（二次発酵）。一次発酵よりも温度や湿度の制約が厳しいため、オーブンの発酵機能を使ってもよい。200℃のオーブンで、12分程度焼く
Title: パン (Bread)
Section: 製法の詳細
Subsection: 製造工程の図解

パンのできるまでの一つの例を以下に図示する。
Title: パン (Bread)
Section: 製法の詳細
Subsection: 製造と供給

パンの市場規模は巨大なものであり、世界のかなりの国において製パン産業が成立している。大手食品企業による工業生産されたパンが大量に供給される一方、地域に密着した中小パン製造業者や、個人経営のベーカリーなど様々な種類の業者が存在する。
Title: パン (Bread)
Section: 製法の詳細
Subsection: 日本での傾向

日本においては、主食の地位には米飯があったため、パンは主食としてよりもむしろ惣菜や菓子として主に発達した。主食として使用される食パンにおいても、日本人は米飯というきわめて柔らかい主食に慣れていたため、米飯に似せて水分を多くしたやわらかなパンが好まれる傾向にある。
Title: パン (Bread)
Section: 表記・語源

日本では、古くは「蒸餅」「麦餅」「麦麺」「焙菱餅」、「麺麭」とも表記したが、現代日本語ではポルトガル語のパン（pão）に由来する「パン」という語を用い、片仮名表記するのが一般的である。フランス語（pain）やスペイン語（pan）でもパンと言い、イタリア語（pane）でパネという。これらはラテン語のパン、食料を意味する「panis：パニス」 を語源とした単語である。日本統治時代に日本語を経由する形で、台湾でも、台湾語、客家語でパンと呼ばれ、韓国でも、韓国語でパン（빵）と呼んでいる。英語では“Bread”と呼び、いわゆる外来語としてのパンは知られていない。パンは日本では英語と誤解されることもあるが、実際は前述の通りポルトガル語由来の言葉である。英語で bread pan（パン焼き鍋） や pan cake（パンケーキ） があるが、両方ともpanは片手鍋を意味する言葉であり、食品としては通じない。カタカナ語でのブレッドも日本で使われる場合もある。中国語圏での漢字表記は「麵包」（繁体字: 麪包/麵包、簡体字: 面包）など。
Title: パン (Bread)
Section: 歴史

人類は農耕・農業を始めるより早く、狩猟採集時代から既に、野生の大麦や小麦やカラスムギ（オーツ麦）などを採取・粉砕してパンを焼いていたと推測される。ヨルダンでは約1万4400年前の暖炉跡から、ピタのようなパンの屑の堆積物が発掘されている。テル・アブ・フレイラ遺跡で最古の小麦とライ麦が発見されている。麦は外皮が固いため炒ったり、石で挽いて粉状にしたりしたものに水を加えて煮て粥状にして食べ始めたと発掘物から推定される。また、チャタル・ヒュユク遺跡の後期において、パン小麦（寒暖に強いため広範囲で栽培でき、グルテンが多いため膨らますことができる）が発見されている。なお、パン小麦の親が二粒小麦（野生種同士の一粒小麦とクサビ小麦の子）と野生種のタルホ小麦であることを発見したのは木原均である。トゥワン遺跡（スイス）の下層（紀元前3830-3760）からは「人為的に発酵させた粥」が発見され、中層（紀元前3700-3600）からは「灰の下で焼いたパン」と「パン窯状設備で焼いたパン」が発見されている。粥状のものを数日放置すると、自然の出芽酵母菌や乳酸菌がとりつき、自然発酵をはじめ、サワードウができる。当初これは腐ったものとして捨てられていたが、捨てずに焼いたものが食べられるだけでなく、軟らかくなることに気付いたことから、現代につながる発酵パンの製法が発見されたと考えられている。パンは当初、大麦から作られることが多かったが、しだいに小麦でつくられることのほうが多くなった。古代エジプトではパンが盛んに作られており、給料や税金もパンによって支払われていた。発酵パンが誕生したのもこの時代のエジプトである。古代ローマ時代になると、パン屋や菓子パンも出現した。ポンペイから、当時のパン屋が発掘されている。すでに石でできた大型の碾臼（ひきうす）が使われていた。ポンペイで出土したパンとほぼ同一の製法・形のパンは現代でも近隣地方でつくられている。この時代から中世までは、パンの製法等には大きな変化はなかった。ヨーロッパ中世においては小麦のパンが最上級のパンとされたが、特に農民や都市下層住民は小麦に混ぜ物をしたパンやライ麦パンを食べることが多かった。飢饉の際にはさらに混ぜ物の量は多くなった。また、当時は大きな丸いパンを薄く切ったものをトランショワールと称して皿の代わりに使用していたことや、穀物以外の栄養源が不足していたこともあり、15世紀のフランス・オーヴェルニュの貴族はひとりあたり500kgのパンを年間に消費していた。このころにはすでに都市にはパン屋が成立していたが、都市の当局は住民の生活のためにパンの価格を一定に抑えるよう規制を敷いており、このため小麦など原料の価格が高くなると、価格は一定の代わりにパンの重さは軽くなっていったり混ぜ物が多くなったりした。しかし、都市の当局は一般にパンの質に対しても厳しい規制を敷くのが常であった。パンは人々の生活に欠かせないものであり、パン屋のツンフトは肉屋とともに半ば公的な地位を持ち、大きな力を持つことが多かった。この場合のパン屋とは自ら粉を練りパンを焼き上げるまでを一貫して行うもののことで、市民が練った粉を持ち込んで、手間賃をもらってパンを焼くものとの間には明確な格差があった。農村においては領主の設置したパン焼き窯を領民は利用せねばならないという使用強制権が設定されていたが、のちには農村でもパン屋によってパンが焼かれるようになっていった。18世紀頃からヨーロッパでは徐々に市民の生活が向上し、また農法の改善や生産地の拡大によって小麦生産が拡大するとともに小麦が食生活の中心となっていき、量の面でもライムギにかわって小麦が中心となっていった。その後、大型のオーブンの発明や製粉技術の発達により、大規模なパン製造業者が出現した。19世紀に入って微生物学の発達により酵母の存在が突き止められ、これを産業化して野生の出芽酵母を選抜し製パンに適した菌株を単一培養したイーストを使うことができるようになった。また、酵母の代わりに重曹やベーキングパウダーで膨らませたパンも作られるようになったほか、現代では一連の冷凍→解凍→発酵までの生地の発酵管理に自動温度管理を行う発酵室を用いるなど発酵の技術の向上もみられる。
Title: パン (Bread)
Section: 歴史
Subsection: 日本

安土桃山時代にポルトガルの宣教師によって西洋のパンが日本へ伝来した。天文12年(1543年)に種子島に漂着したポルトガル船により鉄砲の伝来と共にパンが伝わり、最初のパン屋は肥前国 松浦郡 平戸でイタリア人が開いたといわれる。その後キリシタン禁教令によりパンの製造も禁止され、出島で細々と伝承された。1712年に成立した百科事典である「和漢三才図会」では「饅頭」の項に「蒸餅すなわち饅頭に餡なきものなり。オランダ人毎に一個を用いて常食となす。彼人呼んでパンという」と記されている。1718年発行の『御前菓子秘伝抄』には、甘酒を用いた酒種法によるパンの製法が「はん仕やう」として記されている 。最初にパン（堅パン）を焼いた日本人は江戸時代の末の江川英龍とされる。兵学に長けていた韮山の代官の江川は、戦場で飯を炊けば煙りが上がり敵に気付かれると考え、兵糧としてのパンの有用性に着目し、長崎の料理人を韮山に招き、1842年4月12日に伊豆の韮山町の自宅でパン焼きかまどを作成し、パンの製造を開始した。1855年に柴田方奄が長崎でパン、ビスケットの製法を習得して水戸藩に報告。1858年、横浜ホテルが誕生し、洋式のパンと料理を提供し、この頃各藩でも兵糧パンの製造を相次いで始める。1859年に欧米諸国との貿易が始まると、幕府は横浜に外国人の日用食料品街「お貸し長屋」を建て、日本人によるパンの販売が始まる。1865年には横浜製鉄所、横須賀造船所等の起工に伴って、フランス人技術者が多数来日しフランス式パン、ケーキが伝えられる。明治時代に入ると文明開化の波のもとパンも本格的に日本に上陸するものの、米食志向の強い日本人には主食としてのパンは当初受け入れられなかった。北海道の開拓にあたっては土壌が稲作向きでないことから、お雇い外国人の学者の提言により稲作禁止・パン中心の方針が試みられたものの、定着しなかった。そんな中でも1869年には東京京橋の風月堂がパンの販売を始めた。この状況が変化するのは、1874年に木村屋總本店の木村安兵衛があんパンを発明してからである。これは好評を博し、以後これに倣って次々と菓子パンが開発され、さらにその流れで惣菜パンも発達した。次いで、テオドール・ホフマンが桂弥一（軍人）にパン食を勧めて脚気が治り評判となり、脚気防止のためにパン食導入の流れができた。日本海軍では1890年（明治23年）2月12日の「海軍糧食条例」の公布によっていち早くパン食が奨励されていた（日本の脚気史 参照）。1901年には中村屋が創業、1905年に考案したクリームパンで成功する。日露戦争、第一次世界大戦により軍用パン製造が盛んになり、パン業界が飛躍的に拡大する。また、1915年、田辺玄平がドライイーストを開発。生イーストの管理が不要となり、パン屋の数が飛躍的に増加する契機となった（詳細は丸十製パンを参照）。第二次世界大戦中、戦後のパンは配給制であった。購入には、前月の15日までに配給所に米穀通帳を持参した上でパン購入券、登録券を受け取る必要があり、その場で買えるものではなかった。戦後、学校給食が多くの学校で実施されるようになると、アメリカ合衆国からの援助物資の小麦粉を使ってパンと脱脂粉乳の学校給食が開始され、これが日本におけるパンの大量流通のきっかけとなった。これにより、1955年以降、日本でのパン消費量は急増していった。現在、日本において、主に西日本がパン食の割合が特に高く、総務省統計局の家計調査によると、地方別の購入量では近畿地方、都道府県庁所在地と政令指定都市別の購入量では岡山市、購入金額では神戸市がそれぞれ日本一となっている。日本におけるパンの年間生産量は、2005年には食パンが601552t、菓子パンが371629t、そのほかのパンが223344tとなっており、約半分を食パンが占めている。同年の1世帯当たりの年間パン購入量は食パン19216g、そのほかのパンが20725gである。日本のパンの生産量は平成3年に119万3000t、平成23年に121万5000tと、年度ごとにやや増減があるものの総体としてはこの20年ほぼ横ばいが続いている。しかし、主食であるコメの消費量が減少を続けていることから相対的にパンの比重が増加し、2011年度の総務省家計調査においては1世帯当たりのパンの購入金額が史上初めてコメを上回った。
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: フランス

フランスパン (Le pain, 400 g のパン、バゲットとともに最も一般的)バゲット (La baguette, パンより細くて、250 g)プティ・パン（プチパン）(petits pains, 12cmぐらいのミニバゲット)デュ・リーヴル（deux livres, 2リーブル）フリュート（La flûte, 楽器のフルート）ブール (La boule, 玉の形)フィセル (La ficelle, 紐)バタール (Le bâtard, バゲットと同じ重さで、パンと同じ太さ)エピ (L'épi, 麦の穂)パン・クーペ (Pain coupé)パン・コンプレ (Pain complet, 全粒粉パン)パン・ド・ミー (Pain de mie, 食パン)パン・ド・カンパーニュ (Pain de campagne)、ミーシュ（Miche）。パン・ド・セーグル (Pain de seigle)パリジャン (Le Parisien)ファンデュ (Le fendu)リュスティク (Pain rustique)パン・オー・ルヴァン (Pain au levain)パン・オ・ヌワ (Pain aux noix, くるみパン)フーガス (Fougasse, プロヴァンス地方のパン)ピサラディエール (Pissaladière, プロヴァンス地方のピザ風のパン)パン・ブリエ (Pain brié, ノルマンディー地方のパン)ヴィエノワズリ (Les viennoiseries, 菓子パン)クロワッサン (Le croissant)ベニェ (Le beignet)ショーソン・オ・ポム (Le chausson aux pommes, りんごのショソン)パン・オ・レ (Pain au lait)パン・オ・ショコラ (Pain au chocolat)ブリオッシュ (La brioche)パン・オ・レザン (Le pain aux raisins)ガレット・デ・ロワ (La galette des rois)サヴァラン (Le savarin)ババ (baba)クイニーアマン (kouign amann)
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: ドイツ

ドイツロッゲンブロート (Roggenbrot) - ライムギを主原料としたパンヴァイツェンブロート (Weizenbrot) - コムギを主原料としたパンミッシュブロート (Mischbrot) - 主にコムギとライムギを混合したパンブレートヒェン／ゼメル (Brötchen/Semmel) - ハードタイプの小型パンカイザーゼンメル (Kaisersemmel) - ブレートヒェンに似た小型パンゾンタークスブロート (Sonntagsbrot)ラントブロート (Landbrot) - 田舎風のブロートバウアンブロート (Bauernbrot) - 農家風のブロートプンパーニッケル (Pumpernickel)カルトッフェルブロート (Kartoffelbrot) - パンの素材のうち、小麦粉の一部ないし全部をジャガイモで置き換えたもの。ツォプフ (Zopf, ツォプ) - 細長く伸ばした生地を編み上げて成形したコムギパンキプフェル (Kipfel, Kipferl)ブレーツェル (Brezel, プレッツェル)ホルン／ヘルンヒェン (Horn, Hörnchen) - 三日月状に成形されたパン。名前は動物の角を意味する。乾パン (Hartkeks)ツヴィーバックキューヘレ (Küchle) – 小麦粉・塩・バター・酵母を混ぜ平らにし一晩寝かせ低温で揚げシナモン・粉砂糖をかけ完成となるバイエルン料理。シュトレン (Stollen)クランスキーソーセージ・パン
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: イタリア

イタリアグリッシーニ (Grissini)パネットーネ (Panettone)フォカッチャ (Foccaccia)ロゼッタ (Rosetta)、ミケッタ(Michetta)ピザ (Pizza)パーネ・カラザウ (Pane Carasau)パンドーロ (Pandoro)スフォリアテッレ (Sfogliatelle)チャバッタ (Ciabatta)
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: その他のヨーロッパ大陸地域

北欧セムラ（スウェーデン）シナモンロール（スウェーデン語で kanelbulle。スウェーデン発祥とされ、北欧諸国に広がり、世界各国に広がった）デニッシュ（デンマーク）クリングル（デンマーク、Kringle）クリスプ・ブレッド（北ヨーロッパ）西ヨーロッパクック・ド・ディナン（ベルギー - 小麦粉と蜂蜜が原料の壁紙に使われる長期保存用のパン）ソーダブレッド（アイルランド）南欧、東欧付近エンパナーダ（スペイン）ピサラディエール（モナコのパンで、モナコはフランスとほぼ一体化している場所）–薄いパンに、ペースト状に炒めたたまねぎを乗せ、更にその上にアンチョビとブラックオリーブを乗せる）ツレキ（ギリシャ - ブリオッシュに似た生地で作る復活祭用のパン）中央ヨーロッパ及びバルカン半島周辺キフリ - 三日月型のロールパン
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: イギリス

イギリスパン・ロウフ (食パン, 白パン)スコーン (Scone)グリドルスコーン (Griddle scone)ポテトスコーン (Potato scone)イングリッシュ・マフィン (English muffin)ホットクロスバン (Hot cross bun)茶色のパン（Brown bread）クランペット (Crumpet) - ウェールズ発祥とされ、小型のパンケーキに似た生地をオーブンではなく鉄板で焼いたものバノック (スコットランド、Bannock)コテージローフ (Cottage loaf）コックルブレッド (Cockle bread）ロールパンバタリー (Buttery）スカッファラー (Scuffler）マンシェット (Manchet）サリー・ラン (Sally Lunn bun）ストッティケーキ (Stottie cake）バームケーキ (Barm cake）ラーディケーキ (Lardy cake）ミルクロール (Milk roll）ファール (Farl）バラブリス (Bara brith）コルストンパン (Colston bun）サフランパン (Saffron bun）チェルシーバン (Chelsea bun）ロンドンパン (London bun）アイスパン (Iced bun）バスパン (Bath bun）ウェルシュケーキ (Welsh cake)オートケーキ (Oatcake)ドリッピングケーキ (Dripping cake）
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: アフリカ大陸

アフリカ大陸アエーシ （エジプトで主食として食べられているパン）インジェラ Injera（エチオピア、エリトリア）ラホーハ Lahoh（ソマリア、ジブチ）キスラ Kisra（チャド、スーダン、南スーダン）
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: 西洋と東洋の境界域

宗教文化も交錯する地域であり、正教会の宗教文化の文脈で食べられるパンと、ユダヤ教の文化の文脈で食べられるパンと、イスラームやアラブの文化の文脈で食べられるパンがある。
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: 西洋と東洋の境界域

=チョレキ çörek（トルコ - ブリオッシュに似た生地で作る復活祭用のパン）
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: 西洋と東洋の境界域

=中近東ナーネ・サンギャク（イラン - 小石の上で焼成するため表面に凹凸がある）ピタパン Pita（中近東）ホブズ Khubz（中近東）ラヴァシュ （中近東）シミット （中近東）ムタッバク Mutabbaq（サウジアラビア、イエメン）ラホーハ Lahoh, Laxoox（イエメン、イスラエル）ハッラー Challah（イスラエル）マッツァー Matzah（イスラエル）
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: 西洋と東洋の境界域

=フリェープ（ロシア、Хлеб）黒パンババ（ロシア、ウクライナ、ポーランド）ピロシキ（ウクライナ、ベラルーシ、ロシア）ブーブリク（ウクライナ、ベラルーシ、ロシア）スーシュカ（ロシア）チェブレキ（クリミア）コールジュ（ウクライナ）レピョーシカ（ロシア、Лепёшка）カラチ （ロシア，Калач）コロヴァイ（ウクライナ語:коровай、ロシア語:каравай, ベラルーシ語: каравай）これら諸国では「パンと塩」（Bread and salt）を用いて、お客さんの正式歓迎をする。
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: 中央アジア

ナンアビ・ナン Obi Non （ウズベキスタン）ラチラ Lochira （ウズベキスタン）ジリシュ・ナン Jirish non （ウズベキスタン）シルマ・ナン shirma non （ウズベキスタンで作られるアビ・ナンは種類があり、これはその一種で厚みがあって小さい。）シェルペク Шелпек:shelpek （カザフスタン）バウルサク бауырсақ （カザフスタン）マンティ Мәнті （カザフスタン）タンディール・ナン Тандыр-нан （カザフスタン）ファティール・ラフハニー фатир равғанӣ （タジキスタン）ベリャシ беляши （タジキスタン）エクメク ekmek （トルクメニスタン）キュルチェ külçe （トルクメニスタン）カトゥラマ katlama （トルクメニスタン）チュリョク çörek （トルクメニスタン）イャグルィ・チョリョク Ýagly çörek （トルクメニスタン）ヤーリ・チョリョク etli çörek （トルクメニスタン）タンドュル＝ペティル・チョリョク Tamdyr petir çörek （トルクメニスタン）プイシメ Pishme （トルクメニスタン）ポスク possuk （トルクメニスタン）マトナカーシュ մատնաքաշ（アルメニア）チョレギ choreg（アルメニア - ブリオッシュに似た生地で作る復活祭用のパン）チョレク çörek（アゼルバイジャン - 平たく伸ばして焼くパンで、ナーンに若干似通った製法が特徴）ジュハ Juha（アゼルバイジャン - 薄焼きのパン。フラットブレッドに若干似通っている）
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: インド・パキスタン

インドナーン Naan（インド、イラン、中央アジア）チャパティ Chapati（インド、パキスタン、アフガニスタン）プーリー Puri（インド、パキスタン）パラーター Paratha（インド、パキスタン）ロティ Roti（インド）
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: 東南アジア

バインミー（ベトナム）ムルタバッ Murtabak （マレーシア、インドネシア、タイ王国、シンガポール、ブルネイ）ロティ Roti （マレーシア、シンガポール、タイ王国）ロティ・ビリス Roti bilis （マレーシアの「イカン・ビリス」（サンバル風味の雑魚）入りパン）カヤ・ジャムパン Roti kaya （マレーシア、シンガポール、インドネシア）
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: モンゴル

バウルサク （中近東からモンゴルまで食べられている揚げパン）
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: 中国

中国饅頭（マントウ）、饃饃（モーモー）焼餅（シャオビン）油条（ヨウティアオ）饢 （ウイグルのナン）、ポシュカル（ウイグル料理の揚げパン）大列巴 (中国東北部のロシア風パン)香港パイナップルパン（ポーローパーウ）
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: 朝鮮半島

韓国ホットク
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: 台湾

台湾の文化はさまざまな起源のものが同居したり混じり合っていることが大きな特徴であり、台湾の食文化も多様で、パンもさまざまなルーツのものがある。太陽餅（タイヤンピン） （台中起源）鳳梨酥（パイナップルケーキ） （台中起源）胡椒餅（フージャオピン） （福州起源）黑糖糕（澎湖起源）牛舌餅（鹿港・宜蘭起源）台湾のパン職人は、パンづくりの世界的なコンテスト「モンディアル・デュ・パン」で優勝したり上位入賞しており、おいしいパンづくりのノウハウを持っている職人も多くて、台湾の街中にはおいしいパンを提供している店も多い。
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: オセアニア

オーストラリアダンパー Damper
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: 北アメリカ

カナダとアメリカ合衆国ベーグル (bagel, 中東・中欧起源)ハッラー (challah, 中東・中欧起源)バブカ (Babka, 中東・中欧起源)ビアリ (bialy, 中欧起源)マッツォ (matzo, 中欧起源)シナモンロール (Cinnamon Roll, 北欧・中欧起源)ビスケット (biscuit, 英国起源)スコーン (scone, 英国起源)ピザ (pizza, イタリア起源)コーンブレッド (cornbread)トルティーヤ (tortilla)エンパナーダ（メキシコ）フライブレッド (frybread)マフィン (Muffin, 英国起源)ロールパンアメリカ合衆国とカナダでは、イーストの代わりに重曹とベーキングパウダーで膨らませた、発酵いらずのパン（速成パン/クイックブレッド）の種類が豊富である。加工パンやサンドイッチの一種のホットドッグやハンバーガーが大量に消費されていて、アメリカの象徴と見なされることもある。メキシコメキシコのパンは、フランスパンなどヨーロッパ各国のパンの影響や、それに加えてアメリカ合衆国のパンの影響を受けていて、非常に多様である。メキシコのパン
Title: パン (Bread)
Section: 種類（地域別）
Subsection: カリブ諸国・中米・南米

カリブ海諸国ロティ Roti （トリニダード・トバゴ）シリアン・ブレッド Syrian Bread （ジャマイカ）中央アメリカバナナパン（Pao de banano。バナナを入れたパン。グアテマラ）ホット・チョコレート・パン（グアテマラ）南アメリカアレパ Arepa（コロンビア、ベネズエラ）クニャペ Cuñape（ボリビア）サルテーニャ Salteña（ボリビア）ポン・デ・ケイジョ Pão de Queijo（ブラジル）パン・フォーリャ (Pão folha) - パンの分類用語の一．この名称は主にブラジルで使用されている。エンパーダ empada（ブラジル）エンパナーダ empanada（アルゼンチン。ほぼラテンアメリカ全域にあると言えば言える。）チョリパン（アルゼンチン、チリなど）
Title: パン (Bread)
Section: パンを利用した料理、再加工品

トーストクロックムッシュクロックマダムフレンチトースト Le pain perdu（パン・ペルデュ）（固くなったパンを利用して、卵、牛乳と砂糖を追加して、フライパンで焼く）トリハスハニートーストブレッドプディングラスクソップパニーノ (Panino、Panini)ハンバーガーチビートホットドッグ惣菜パン焼きそばパンコロッケパンサラダパン明太フランスサンドイッチクリームサンドパンパニーニハトシカナッペギロピタタコスブリートガスパチョチーズフォンデュエッグベネディクトミガスパン粉カスクート
Title: パン (Bread)
Section: 日本におけるパン製品の表示

農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS法）、パン類品質表示基準および「包装食パンの表示に関する公正競争規約」に基づき、表示が決められている。JAS法では、原材料や製造方法に応じて「食パン」「菓子パン」「パン」の3つに区分される。（以下の定義について、パン類品質表示基準 の第2条、第3条の条文を転記する）第2条パン類次に掲げるものをいう。1…小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに水、食塩、ぶどう等の果実、野菜、卵及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳及び乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたもの（以下「パン生地」という。）を焼いたものであって、水分が10％以上のもの2…あん、クリーム、ジャム類、食用油脂等をパン生地で包み込み、若しくは折り込み、又はパン生地の上部に乗せたものを焼いたものであって、焼かれたパン生地の水分が10％以上のもの3…1にあん、ケーキ類、ジャム類、チョコレート、ナッツ、砂糖類、フラワーペースト類及びマーガリン類並びに食用油脂等をクリーム状に加工したものを詰め、若しくは挾み込み、又は塗布したもの食パンパン類の項1又は2に規定するもののうち、パン生地を食パン型（直方体又は円柱状の焼型をいう。）に入れて焼いたものをいう。菓子パンパン類の項2に規定するもののうち食パン以外のもの及び同項3に規定するものをいう。その他のパンパン類の項1に規定するものであって、食パン以外のものをいう。第3条名称、原材料名及び内容量の表示に際しては、製造業者等（加工食品品質表示基準 第３条第１項に規定する製造業者等をいう。）は、次の各号に規定するところによらなければならない。（1）名称加工食品品質表示基準第4条第1項第1号本文の規定にかかわらず、食パンにあっては「食パン」と、菓子パンにあっては「菓子パン」と、その他のパンにあっては「パン」と記載すること。ただし、その他のパンのうちパン生地を圧延し、これを切断、成形したものを焼いたものにあっては、「カットパン」と記載することができる。以降略さらに市販食パンについては、上記公正競争規約による表示内容が決められている。しかし、原料のひとつである酵母をどの様に表示するのかの規定は無い。
Title: パン (Bread)
Section: 文化

パンは世界の多くの地域で基本的な食料として重視されていたため、しばしば文化的に象徴性を持った。アブラハムの三宗教においては、象徴として重要であり、宗教儀式に使用される。聖餐において重要な意味合いを持つ。聖餐は正教会では聖体礼儀、カトリック教会ではミサ、聖公会（アングリカン・チャーチ）やプロテスタントの一部では聖餐式という名で行われ、いずれも重要な意味を持つ。聖餐で用いられるパンはウェハースのような形状で、カトリック教会ではこれをホスチアと呼び、聖餐式で聖別されたパンを聖体という。ユダヤ教においては安息日やユダヤ教の祝祭日にのみ食されるハッラーと呼ばれるパンが作られている。ローマ帝国においては社会保障の一環としてローマ市民権保有者のうちの貧困者にパンの原料となる穀物の無料給付が行われており、同じく為政者によって市民に無料で供給された剣闘士試合や戦車競走と並んで、市民を政治から遠ざけるものだとして同時代の詩人ユウェナリスが「パンとサーカス」という表現で批判した。この表現は21世紀の現代においても、為政者による人気取りや愚民政策を批判する語として存在している。また、フランス革命時に王妃マリー・アントワネットが困窮する民衆に対し「パンがなければケーキを食べればいいじゃない」と発言したとされ、フランス革命時のエピソードとして非常によく引用されるものの、実際にアントワネットがこのような発言をしたという証拠は見つかっておらず、後世の挿話だとされている。また様々な俗信があり、主食であるパンを粗末に扱うのは縁起が悪く、不幸になるとされる。俗信には次のようなものがある。逆さまに置いてはいけない。また女性がそう置くのは娼婦であることを象徴する。ナイフやフォークで刺したり、ナイフの上に置いてはいけない。パン生地に十字印を入れると悪霊から守られる。パン生地に生理中の女性が触れると膨らまない。パン生地が付いた手で少年が撫でられるとひげが生えなくなる。オーブンに2人がかりで入れると争いになる。パンに割れや空洞ができるのは家族の死を暗示する。
Title: バクラヴァ (Baklava)
Section: abstract

バクラヴァ（英語・トルコ語: baklava アゼルバイジャン語: パフラヴァ paxlava）は、中近東やカフカス（アゼルバイジャンなど）、中央アジアといった地域で人気のある甘い菓子（ペイストリー）。オスマン帝国で発明された。フィロ生地の間に刻んだクルミ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、アーモンドなどを挟み、焼き上げてから濃いシロップをかける。他の料理と同様、地域によって調理法に違いがあり、特に大きな違いとして、ナッツの種類、フィロ生地の材料や厚み、調理時のシロップの量、シロップに蜂蜜を加えるかどうか、が挙げられる。シロップにはレモンの果汁やローズウォーター（バラの花弁の蒸留水）が入ることもある。
Title: バクラヴァ (Baklava)
Section: 概要

バクラヴァは複雑な層を成すデザートで、長方形または円形の焼き皿の上に紙のように薄いフィロ生地を溶かしたバターを塗りながら何枚も重ねて作られる。2022年に日本へ進出した、トルコの有名バクラヴァ店の製品は生地が40層ある。バターは保存性を考慮して澄ましバターが好まれる。生地を6 - 7層ほど重ねたところに砕いたナッツや少量の砂糖やシナモンをのせる。ナッツはクルミやピスタチオが好まれるが、時にアーモンドやペカンの組み合わせが用いられることがある。ギリシャには、炒ったヒヨコマメを用いる地域もある。ナッツの層の上にさらにバターを塗ったフィロ生地を重ね、鋭いナイフで切り目を入れて焼く。オーブンから取り出し、シロップ（砂糖と水を濃く煮詰めたものに、少量のレモン果汁、あるいは蜂蜜とシナモンとクローブを混ぜたもの）をかける。通常は菱形、三角形または正方形に切り、食卓に出される。澄ましバターで作られたバクラヴァは長持ちし、冷凍保存もできる。バターと砂糖を多量に含んでいるため極めて甘く濃厚な味わいである。アゼルバイジャンのバクラヴァ（アゼルバイジャン語：パフラワ、en:Azerbaijani_pakhlava）は、伝統的なデザートとしてお祝いやお祭りの時に作る。トルコでは、主にバクラヴァの専門店で職人が作るもので、ガズィアンテプのバクラヴァをもって最高とする。ナッツの代わりにカスタードクリームをはさんだクレマル・バクラヴァ (kremalı baklava) もあり、黒海沿岸のハムス（Hamsı、ヨーロッパカタクチイワシ）が豊富な地域では、ハムスのバクラヴァも存在する。イラクでは、ゲイメル（geymer）という水牛の乳からとった濃厚なクリームを挟むこともある。地方によっては、バクラヴァを生地から作ることが花嫁修業の一環であった。キリスト教正教会の信者たちは、四旬節など斎を守るべき期間中はバターの代わりにオリーブ油でバクラヴァを作る。
Title: バクラヴァ (Baklava)
Section: 歴史

バクラヴァの起源はよく知られていない。アッバース朝の首都バグダードでは、マスティック・ガムとローズウォーターで香りをつけたごく薄い生地でナッツを包み、アーモンドオイルで揚げた菓子が10世紀に既に知られており、現在のバクラヴァの素材が当時ほとんど揃っていたことがうかがえる。中世のアラブ社会には今日のバクラヴァとほとんど同じ製法の菓子があったが、バクラヴァという名称はずっと後まで出てこない。トルコ語の記録には、16世紀にバクラグ（baqlagu）という名称で初めて登場する。また、バクラヴァについてNHKの料理番組である「グレーテルのかまど」では、トプカプ宮殿のバクラヴァは、王のための特別なものと紹介した。また同番組内で王宮の外に出される例外だった日について東京大学名誉教授の鈴木薫はこの月の15日目に、首都内にいる君主直属の軍隊にバクラヴァを下賜されたということが数百年続いたとしている。
Title: バクラヴァ (Baklava)
Section: バクラヴァの変形

中東には、上記のバクラヴァと同じ素材で、異なる形状に成形した菓子がいくつかある。アサービイル＝アルース (اصابع العروس) またはサワーブアル＝バクラーワ (صوابع البقلاعة)「花嫁の指」または「バクラヴァの指」。2枚重ねにしたフィロ生地の上にナッツのフィリングを置いて巻き寿司のように巻き、焼き上げてシロップをかけ、円筒状に切ったもの。スッウェラ (سورة) またはバクラーワ・マルフーファ (بقلاوة ملفوفة)2枚重ねにしたフィロ生地の上にナッツのフィリングを巻き込み、軽く蛇腹状に縮めてからコイル状に巻き、焼いてシロップをかけたもの。飾りとして中央に刻んだピスタチオを振りかけることもある。ブルマ (برمة)2枚重ねにしたフィロ生地の上にナッツのフィリングをふりかけてくるくると巻き、蛇腹状に軽く縮めて焼き、シロップをかけたもの。またはフィロ生地でフィリングを巻いてから小口切りにし、切り口を上にして焼いたもの。イシュル＝アスフール (عش العصفور) またはビュルビュル・ユヴァス (bülbül yuvası)アラビア語で「スズメの巣」、トルコ語で「サヨナキドリの巣」。2枚重ねにしたフィロ生地の上にナッツのフィリングをふりかけてくるくると巻き、蛇腹状に軽く縮めてからコイル状に巻いて焼き、シロップをかける。仕上げに、卵に見立てて薄皮をむいたピスタチオまたは砕いたピスタチオを中央にあしらう。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: abstract

ボルシチ（ウクライナ語: борщ, [ˈbɔrʃt͡ʃ] ( 音声ファイル), （ロシア語 : борщ）ボールシュチュ ）は、東ヨーロッパと西アジアで一般的な、酸味のあるスープ料理。テーブルビート（ビーツ）をもとにした、ウクライナに代表される東ヨーロッパの伝統的な料理で、鮮やかな深紅色をした煮込みスープである。しかしながら、同じ名前はスイバを使った緑ボルシチや、ライ麦を使った白ボルシチ、キャベツボルシチなど、テーブルビートが使われていない幅広い範囲の酸味のあるスープにも使われている。ボルシチは元々、湿った牧草地に生育する草本植物 Heracleum sphondylium の茎、葉、散形花序のピクルスを調理した古代のスープに由来し、スラヴの名前がつけられた。時が経つにつれて様々な酸っぱいスープに変化し、その中でウクライナのビーツを使った赤いボルシチが最も人気のある料理となっている。基本形の肉または骨のストックとテーブルビートだけではなく、通常はキャベツ、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、トマトなどの野菜をソテーしたものを組み合わせて作られる。レシピによって、ボルシチには肉や魚が使われていたり、純粋に野菜だけでも作られ、温かい状態でも冷たくしても供され、ボリュームたっぷりの一皿の食事から、透明なスープや、滑らかな飲み物まで様々である。多くの場合、スメタナやサワークリーム、固茹で卵やジャガイモとともに供されるが、ウシュカやパンプーシュカなどが付け合わせや添え物の選択肢として、スープとともに供されることもある。近世以後、ベラルーシ、ポーランド、モルドバ、ラトビア、リトアニア、ルーマニア、ロシアなどの東欧諸国に普及した。ウクライナ、ポーランド、ロシアでは自国の料理であると主張する意見が多い。現在、東欧文化圏のほかに、中央ヨーロッパ、ギリシャ、イランや、北米在住の東欧系ユダヤ人によっても作られている。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 概要

ボルシチは、テーブルビートとタマネギ、ニンジン、キャベツ、牛肉といった食材を炒めてから、スープでじっくり煮込んで作る。ただし、スープの中身は決まっているわけではない。それ以外の具として、ソーセージ、ハム、ベーコン、肉だんご、鶏肉などの肉類や魚のから揚げ、ズッキーニ、リンゴ、インゲンマメなどを使ったりもする。ボルシチの素材は地域によって異なり、特にウクライナでは地方ごとに40種類以上のバリエーションがあるが、いずれもスメタナ、または、サワークリームを混ぜて食べることと、主材料にテーブルビートを使用している点は共通している。仕上げに入れるハーブはディルが多いが、イタリアンパセリでも代用ができる。ボルシチを特徴づける鮮やかな深紅色は、テーブルビートの色素によるものである。通常は温製で供されるが、夏季には冷製で供されることもある。具だくさんになるように作るのが一般的であるが、具をすべて漉して汁だけを供する食べ方もある。ニンニクのソースをかけたパンプーシュカという揚げパンを添えることが多い。2022年7月1日、国際連合教育科学文化機関（ユネスコ）の政府間委員会は、ウクライナ政府が2021年3月に申請していたウクライナで伝統的に受け継がれている「ボルシチの料理文化」がロシアのウクライナ侵攻により脅かされていることにより、危急性があるとして前倒しで「緊急保護が必要な無形文化遺産」へ登録する決定をした。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 語源

ボルシチの語源についてはいくつの仮説があるが、定説はない。マックス・ファスマーの『ロシア語語源辞典』によれば、「ボルシチ」は、欧亜で分布する多年生草のハナウド（ポルシテヴィク）に由来しているとある。本来のボルシチといえばこの多年生草でつくったスープを指していたが、後世にテーブルビートのスープを指すようになったという。また、1808年に書かれたロシアの旅行記ではボルシチの説明として「ボルシチというニンジンを一緒に煮込むことから、その名がついている」とあり、 19世紀のボルシチに必須な野菜はビーツではなく ハナウド だった可能性があると言われる。また、料理人の間で人気のある仮説としては、「ボルシチ」（Бърщь）とは古スラヴ語のテーブルビートそのもの呼称でもあり、そのテーブルビートでつくったスープもまた「ボルシチ」と呼んでいた、というものがある。確かに、ボルシチの主な食材はテーブルビートではあるが、「ボルシチ」というテーブルビートの呼称がスラヴ諸語の辞典に登場していないので、これも仮説の域を越えない。他の説では、「ボルシチ」とは「紅いシチー」（ブリ・シチー；бурі щі / burі shchі）を意味する単語だという指摘がある。シチーはキエフ大公国時代のキャベツ・スープであったが、ボルシチはテーブルビート（ブリャーク、意訳：「紅大根」）が加えられたスープを意味していたという。テーブルビートは温かい気候を好む植物であるために、当国の南方（現在のウクライナと南ベラルーシの地域）で栽培され、その地方で「ボルシチ」を食べる風習が広まった。一方、当国の北方（現在のロシアと北ベラルーシの地域）ではテーブルビートの栽培が不可能であったため、その地方ではシチーを食べる習慣が定着したという。他のスラヴ語派の同根語とともに、この単語はスラヴ祖語の *bŭrščǐ 'ハナウド' に、そして最終的にはインド・ヨーロッパ祖語の *bhr̥stis '点、切り株'に由来している。一般的なハナウド（Heracleum sphondylium）は、他の野菜、特にウクライナ版でテーブルビートに置き換えられるまではこのスープの主材料だった。しかしながら borsch、borsht あるいは bortshとも綴られる英単語のborschtは 、北アメリカで東ヨーロッパから移住したイディッシュ語を話すアシュケナジムが最初にこの料理を広めたことから直接的にはイディッシュ語の באָרשט（borsht）に由来している。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 材料と調理

典型的なウクライナのボルシチは、伝統的には肉や骨のストック、ソテーした野菜、ビートサワー（発酵させたテーブルビートのしぼり汁）から作られる。レシピによってはこれらの主材料の一部が省略または置き換えられることがある。ストックは肉、骨、またはその両方を茹でて作られる。牛肉、豚肉ないしその両方の組み合わせがもっとも一般的に使われており、特に強火で茹でた場合には、ブリスケット、リブ、シャンク、チャックが最も風味豊かに仕上がると考えられている。骨髄は骨のストックに最適であると考えられている。肉のストックは通常約2時間調理されるが、骨のストックは調理に4～6時間を要する。肉と骨は通常はストックをとった後で鍋から出され、肉だけがボルシチが完成する10～15分前にスープに戻される。いくつかのレシピでは燻製肉を用いて独特なスモーキーなボルシチが作られるが、別のレシピでは鶏肉や羊のストックが使われる。断食用のバラエティでは肉の使用を避けるために魚介類の出汁が使われることもあり、純粋な菜食主義のレシピでは茸の出汁が使われる。ボルシチに加えられる最も一般的な野菜はテーブルビート、白キャベツ、ニンジン、根パセリ、ジャガイモ、タマネギおよびトマトである。一部のレシピでは豆、調理用のリンゴ、カブ、ルタバガ、セルリアック、ズッキーニ、ピーマンなどが必要となる場合もある。パースニップは根パセリの代わりに使うことができ、トマトペーストは新鮮なトマトと一緒に、あるいはその代わりとしてよく使われる。このスープを作る伝統的な手法としては、野菜を肉とは別にソテー、蒸し煮、茹でまたは焼くことによって事前に調理しておき、その後ストックと組み合わせると言うものである。ボルシチのこの独特の調理法はペチカ（調理および暖房に使われるロシアの伝統的な石組みのストーブ）を使用した長時間調理に由来し、全ての素材が同時に調理完了するように、個々の材料の調理時間の違いを考慮した結果である。この調理法の重要性はロシア語に反映されており、全ての野菜を生で直接ストックに加える料理は「ボルシチ」borshch ではなく指小辞をつけて「ボルシチョク」borshchok と呼ばれている。賽の目に切ったジャガイモとズッキーニ以外の野菜は、通常は繊切りにされている。テーブルビートは色を保つために酢やレモン果汁をかける前に部分的に焼いて、他の野菜とは別に蒸し煮にすることがある。タマネギ、ニンジン、根パセリ、カブその他の野菜をソテーし（伝統的に動物性脂肪、特にラードやバターで）、トマトまたはトマトペーストと混ぜ合わせる。乾燥豆は別に茹でる。ジャガイモとキャベツを約15分茹でてから事前に調理済みの野菜を加える。ボルシチの主な味は甘味と酸味である。この組み合わせは伝統的にビートサワーを加えることで得られる。スライスしたテーブルビートをぬるま湯で覆い、バクテリアがテーブルビート中に存在する糖の一部を（液体にわずかに粘り気を与える）デキストラン、マンニトール、酢酸、乳酸へと発酵させることによって作られる。古くなったライ麦パンが発酵プロセスを早くするために追加されることがよくあるが、ハーメーツが過越の食事に適さないことから、通常ユダヤのレシピでは除かれている。砂糖、塩およびレモンジュースが風味の調整のために加えられることがある。2-5日後（パンなしでは2-3週間後）、深紅で、甘酸っぱい液体が濾され、準備が完了する。長時間煮ると酸味がなくなるので、スープが出来上がる前にボルシチに加える。ビートサワーはスラヴ語では kvas（文字通り「酸っぱい、酸」、クワスと比較）として、イディッシュ語では rosl（元はスラブ語で塩漬けの肉や野菜を浸して得られた塩水を指す、ロシア語の rassol「漬物水」、ポーランド語の rosół「ブロス」と比較）として知られている。ボルシチでの使用とは別に、調理されたホースラディッシュに加えたり、ポットローストのマリネに使われたりする。ボルシチの伝統的な作り方では、少なくとも数日前に計画を立てる必要があることから、ボルシチをより早く作るための多くのレシピでは、ビートサワーを新鮮なテーブルビートの搾り汁に置き換え、酸味は酢、レモンの搾り汁かクエン酸、トマト、調理用リンゴ、ミラベル・プラム、アンズ、辛口の赤ワイン、ディルをつけた汁、ザワークラウトの搾り汁、ライ麦粉と水を混ぜて発酵させたものなどで置き換えている。通常、スープは様々な種類のハーブ、スパイスおよび調味料で味付けされる。塩、黒胡椒、ニンニク、ローリエおよびディルが最も一般的に使われている。ボルシチに加えられるその他の香り付けとしてはオールスパイス、セロリの茎、パセリ、マジョラム、トウガラシ、サフラン、ホースラディッシュ、ショウガおよびプルーンが挙げられる。一部のレシピではボルシチをさらに濃くするために小麦粉ないしルーが加えられる。一般的な意見としては、よいボルシチとはスプーンが直立するほど濃いものとされている。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 変種

テーブルビートを使ったボルシチの母国として、ウクライナはこのスープの地域ごとのバリエーションが非常に豊かであり、実質的にそれぞれの州ごとの独自のレシピを誇っている。個々のバリエーションの違いは、使用するストックの種類（肉、骨、両方）、肉の種類（牛、豚、鶏など）、野菜の選択およびその切り方と調理法などによるものである。たとえば、典型的なレシピでは牛肉と豚肉を使用するが、キーウでは牛肉だけではなくマトンないしラムも使用し、ポルタヴァ地方ではボルシチに使うストックは家禽の肉、すなわちニワトリ、アヒル、ガチョウの肉が用いられる。ズッキーニ、豆およびリンゴの使用はチェルニーヒウボルシチの特徴であり、この種類ではテーブルビートはラードではなく植物油でソテーされ、酸味はトマトと調理用リンゴのみに由来する。リヴィウボルシチは骨のストックを基本としており、ウィンナーソーセージの塊とともに供される。ロシア料理としても、ボルシチの様々な地域ごとのレシピが開発されている。例えば、モスクワボルシチでは牛肉、ハムおよびウィンナーソーセージが添えられ、シベリアのボルシチにはミートボールが入り、プスコフボルシチには地元の湖産のヨーロッパワカサギの干物が入っている。そのほかのユニークなロシアでのバリエーションにはキャベツの代わりにマリネしたコンブを使ったキリスト教修道院の四旬節のボルシチや、野菜を千切りではなく正方形やひし形にに切ったロシア海軍のボルシチ（flotsky borshch）などがある。上記した濃厚なボルシチに加えて、ポーランド料理では「真っ赤なボルシチ（barszcz czysty czerwony）」として知られる、ルビー色のテーブルビートのブイヨンが食されている。これは濾した肉と野菜のストックに野生の茸のスープとビートサワーが組み合わされて作られている。一部の料理ではストックに燻製肉を用いて、レモンジュース、ディルをつけた塩水ないし辛口の赤ワインを加えて酸味を得たり、強めたりしている。スープボウルに注いでも、特にディナーパーティーではクロケットや詰め物をしたペストリーの横に取っ手が二つ付いたカップで熱い飲み物としても供される。他の種類のボルシチとは異なり、これはサワークリームで白くされることはない。Barszcz wigilijny ないしクリスマス・イヴのボルシチは、ポーランドのクリスマス・イヴの夕食に伝統的に供される透明なボルシチの一種である。この料理では肉のストックは省かれるか、通常、他のクリスマス・イヴの料理で使用する魚から切り落とした頭を使った魚のブイヨンに置き換えられる。茸の出汁をとるのに使った茸はウシュカ（小さな詰め物をした団子）で使用され、ボルシチと共に供される。東ヨーロッパに住むアシュケナジムは、スラブの隣人からテーブルビートのボルシチを取り入れ、それを自分たちの好みと、ユダヤ教の宗教的要求に合わせて適応させた。肉と牛乳の組み合わせはカーシェールの食べ物ではないとされるため、ユダヤ人は肉のスープ（fleischik）と乳製品のスープ（milchik）の2種類を作り出した。肉を使ったスープでは通常牛のブリスケット（豚肉は決して使われない）とキャベツから作られ、乳製品のスープは菜食用でサワークリームないし牛乳と卵黄を混ぜたものと混ぜ合わされる。どちらの料理にも通常は、テーブルビートとタマネギが入っており、酸味はビートサワー、酢ないしクエン酸でつけられ、甜菜糖で甘味が加えられる。ガリツィアのユダヤ人は伝統的に甘いボルシチを好んだ。ユダヤ人のボルシチは茹でた熱いジャガイモを添えて、温製でも冷製でも供される。戦前の東ヨーロッパでは、伝統的にプーリームの頃に発酵させ、4週間後の過ぎ越しの祭の準備を整えていた。
Title: ボルシチ (Borscht)
Section: 変種
Subsection: 冷たいボルシチ

夏の間は、通常は温製で供される上に書いたバリエーションの代わりに、冷たいボルシチが人気である。サワークリーム、バターミルク、サワーミルク、ケフィアないしヨーグルトと混ぜ合わされたビートサワーないしビーツの搾り汁で作られている。混合物は独特のピンク色ないしマゼンタを呈している。。冷蔵され、通常は細かく刻んだテーブルビート、キュウリ、ラディッシュ、青葱の上に半熟卵とともに新鮮なディルをまぶして食される。仔牛肉、ハム、ザリガニの尾のみじん切りが追加されることもある。このスープはおそらく現代のリトアニアとベラルーシの領土にあったリトアニア大公国で生まれたものであり、現在でもこれらの国々や、周辺諸国の伝統料理の一部となっている。リトアニア語は、この地域で唯一「冷たいボルシチ」（šaltibarščiai）と呼んでいる言語である。ベラルーシ語では単に khaladnik （冷たいスープ）として知られており、ラトビア語ではベラルーシ語と同じ意味で aukstā zupaと、ポーランド語では chłodnik litewski（リトアニアの冷たいスープ）、ロシア語では svekolnik（テーブルビートのスープ）と呼んでいる。