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Title: チョコレートケーキ (Chocolate cake)
Section: 歴史

カカオは主要原産地の中央アメリカではかつて飲み物として用いられ、ケーキのような食べ物に使われることはなかった。カカオが16世紀にヨーロッパへ紹介された後も、しばらくは飲み物、飲み薬として利用されているだけだった。記録上、最初のチョコレートケーキが現れるのは、18世紀である。1719年、料理研究で知られる貴族のコンラッド・ハッガーが書き残した料理手帳には、「チョコレートトルテ」のレシピが記録されている。1774年、ベルギーのブリュッセルで刊行されたムノン（Menon）著の料理本『ブルジョワの女料理人（La Cuisinière Bourgeoise）』（初版1746年、フランス）の中には、「チョコレートのビスキュイ」が紹介されている。これは、小麦粉に同量の細かく砕いたチョコレートを混ぜ、メレンゲを加えて膨らませるビスキュイ・ア・ラ・キュイエール類似の焼き菓子である。ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールと同じようにスプーン（キュイエール）で成型した小さなケーキとも、丸いマンケ型を使った大きな切り分けるタイプのケーキとも言われる。これらは、チョコレートが菓子の材料に使われた最初の例でもある。19世紀に入ると、1832年にオーストリアのウィーンで作られたザッハトルテがある。ザッハトルテは翌日にはウィーン中の評判になるほどの好評だったという。今でもザッハトルテは「ケーキの王様」と称えられる。その後も、世界各地で様々な種類のチョコレートケーキが生み出されている。
Title: チョコレートケーキ (Chocolate cake)
Section: 作り方

チョコレートケーキの作り方は多種多様であるが、カカオの使い方で大別して以下のようなものがある。ひとつの方法だけを用いるのではなく、組み合わせて一種類のケーキを作ることも多い。小麦粉などの穀物の粉の生地に、ココアパウダーを混ぜて焼く方法。古くから用いられてきた基本的な方法で、バターケーキ（en）やスポンジケーキなどのバリエーションとなる。焼くのではなく蒸して加熱する蒸しケーキもある。細かな固体チョコレート（チョコチップ）を生地に混ぜる方法。チョコレートクリーム（ガナッシュ）を塗ったり、詰めたりする方法。チョコレートで表面をコーティングする方法。グラサージュ・オ・ショコラ（Glaçage au chocolat）と呼ばれる。単にチョコレートを融かしてかけるだけでなく、チョコレートを砂糖と一緒に湯に入れて煮詰め冷ました糖液を使う方法や、カカオマスをフォンダン（糖衣用に練った糖液）に加えたチョコレート・フォンダンでコーティングする方法もある。ココアパウダーを表面に振りかける方法。仕上げとして用いられる。ケーキの材料として使うチョコレートは、そのまま食べる固体のチョコレートとは少し違う製菓用のものがある。一般に糖分が少なめで、カカオ分の含有量が多い。特にフォンダンや詰め物用には、クーベルチュール・チョコレートと呼ばれる糖分が少なくココアバターが多めの規格があり、これは融点が低いという特徴がある。
Title: チョコレートケーキ (Chocolate cake)
Section: チョコレートケーキの種類

欧米を中心に様々な種類のチョコレートケーキが作られている。代表的なものとしては、以下のようなものが挙げられる。ほかにも特別な名は付いていなくとも、シフォンケーキやフランクフルタークランツ、クグロフなどのバリエーションとして、チョコレート風味のものは多い（ただし、材料にチョコレートが含まれていても、飾りなどとして少量を使っただけでは、チョコレートケーキではない）。なお、日本ではガトーショコラやガトー・オ・ショコラ（フランス語：Gâteau au chocolat）という名がチョコレートケーキの種類名のように使われることがあるが、本来のフランス語では特定の種類のケーキを指す言葉ではない。「Gâteau」は焼き菓子・ケーキ、「au（a+le）」は「...の」「...で」等、「chocolat」はチョコレート（ショコラ）の意味で、焼いたチョコレート菓子、チョコレートケーキ一般を指す言葉である。日本語では、フランスの伝統的なチョコレートケーキの総称の意味で用いることもある。また、「ガトーショコラ」と表記されることが多い。アメリカ合衆国クレイジーケーキジャーマンケーキバントケーキブラウニーマッドパイデビルズフードケーキオーストリアザッハトルテドイツシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテレーリュッケン - 「鹿の背中」の意味。円筒を縦半分にしたような型を使う。ドミノシュタイン - 「ドミノのタイル」の意味。層状で、一般的にはダークチョコレートでコーティングされている事が多い。日本ガトーショコラ（ガトー・オ・ショコラ）ハンガリードボシュトルタフランスオペラフォンダン・オ・ショコラビュッシュ・ド・ノエル（ブッシュ・ド・ノエル）レーヌ・ド・サバ（フランス語：Reine de Saba） - アーモンド・パウダーを加えた焼き菓子。ブルガリアガラシュケーキ（ブルガリア語：Гараш）
Title: チャーシュー (Char siu)
Section: abstract

チャーシュー（叉焼、叉焼肉 粤拼: cha1 siu1 (yuk6)、拼音: chā shāo (ròu)）とは、豚肉を焼いた料理の一種。本来は広東料理圏の広州、香港、マカオなどにみられる豚を焼いた庶民的な料理であるが、日本ではこの広東式の叉焼のほか、焼豚（やきぶた）や煮豚（にぶた）も「チャーシュー」として流通している。
Title: チャーシュー (Char siu)
Section: 概要
Subsection: 香港/広東のチャーシュー

中国料理の直火焼（烤菜）は食材を独自の炉に吊るし、弱火で蒸し焼きにしたものをいう。まず、広東料理の「叉焼」は豚もも肉や肩ロースの赤身の肉を、塩、砂糖、醤油、酒などのタレに漬け、これを「叉焼環」と呼ばれる鈎（かぎ）付きの串に刺してドラム缶が変形したような独特の炉で蒸し焼きにしたものである。特に蜂蜜や紅糟を塗布して焼く「蜜汁叉焼」が主流である。香港や広州には店先にこれを吊るして販売する「燒臘店」（シウラプディム）があり惣菜店のような機能を持っている。また、広東や香港には、広東語で豚の丸焼きである「焼猪（サオツウ）」、一頭ではなくバラ肉の皮つき肉を焼いたものである「焼肉（シュウヨッ）」と読ぶ料理がある。広東料理の「叉焼」と「焼肉」は、使用する炉の形状、使用する豚の部位、外見上の特徴、食味（「焼肉」は「叉焼」よりも脂が強い）に違いがある。チャーシューの起源については、イギリスのエッセイストのチャールズ・ラムが『エリア随筆』の中で「A Dissertation upon Roast Pig」を書いている。
Title: チャーシュー (Char siu)
Section: 概要
Subsection: 日本のチャーシュー

日本で「チャーシュー」として流通しているものには、広東式の叉焼のほか、焼豚、煮豚がある。広東式の叉焼は横浜中華街で広東料理を提供する店舗などにみられ、専用の炉によって調理され、店内のメニューに用いられるほかテイクアウトで販売されている。また、焼豚は豚ロースや三枚肉を材料とし、ニンニクやショウガのおろしたものをところどころに詰め、麻紐やタコ糸で縛り、酒を加えた醤油に漬け込んでから金串を通してオーブンで焼いたものである。日本では焼豚はラーメンの代表的な具材であり、他店との差別化を図る意味でも重要な要素となっている。さらに、ラーメン店や大衆中華料理店などでは、豚のばら肉やもも肉、肩ロース肉をタコ糸で縛って、塩や胡椒などの調味料塩や胡椒などの調味料で下味をつけた後、醬油ベースのタレで煮込んだものも「チャーシュー」と呼ばれている。煮豚が利用されるのは、日持ちが長いため廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できる、食感が柔らくなり麺料理に合いやすいなどの点が挙げられる。このような調理法のチャーシューは中国でも認知されるようになったが「日本式チャーシュー（日式叉焼）」として区別されている。日本の中華料理では、ラーメンの他に中華まんや炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても使用される場合がある。ただし、炒飯等に用いる焼豚はウインナーやハム、ベーコンなどで代用することもある。チャーシューの材料は本来は豚肉であるが、低温調理で仕上げた鶏肉を用いる「鶏チャーシュー」を用いるラーメン店もある。いわゆるご当地ラーメンでも笠岡ラーメンのように「鶏チャーシュー」を用いたものがある。山形県長井市では馬肉チャーシューをラーメンに入れ馬肉ラーメンとする店が多い。
Title: チャーシュー (Char siu)
Section: チャーシューを使う料理

惣菜パン卵焼きチャーシューおにぎり叉焼飯叉焼包（チャーシューまん）炒飯腸粉パイビーフン冷やし中華焼きうどん焼きそば焼豚玉子飯ラーメン焼きラーメン餃子
Title: チャーシュー (Char siu)
Section: 関連商品

香港や中国では、家庭でチャーシューを焼くための合わせ調味料「叉焼醤」（チャーシュージャン）も市販されている。
Title: アイバル (Ajvar)
Section: abstract

アイバル（発音記号: ;  マケドニア語: aјвар; セルビア語キリル・アルファベット: ajвар; 英: Ajvar）は、主に赤パプリカと植物油から作る調味料の一種である。他にニンニク、ナス、唐辛子等が含まれることもある。アイバルはバルカン諸国の食文化で用いられる。セルビアでは古くから「セルビアのサラダ」や「セルビアの野菜キャビア」と呼ばれてきた。第二次世界大戦後には旧ユーゴスラビア全域で人気のある副菜となり、現在は東南ヨーロッパ全体でよく食べられている。家庭では、素焼きや網焼きもしくはオーブン焼きなどで火を通したパプリカから作る。パプリカに含まれるカプサイシンの量や加える唐辛子の量に応じ、伝統的な甘口から最も一般的なピリ辛のもの、また非常に辛いルーテニッツァまで辛さを調整する。パン用のスプレッドや副菜として食べられる。トマトを加えたものはピンジュルと呼ばれる。
Title: アイバル (Ajvar)
Section: 語源と起源

ajvarという名前は、トルコ語で「塩漬けの魚卵」を意味するhavyarに由来し、語源はキャビア (caviar) と共通である。20世紀までチョウザメが黒海からベルグラードまで遡上しており、ドナウ川でかなりの量のキャビアが生産されていた。アイバルはかつて「キャビア」を意味し、かつてはベルグラードの家庭やレストランでは豊富に採れる国産品を食べていた。しかし1890年代に労働争議のためにキャビア生産が不安定になり始めると、ベルグラードのレストランで代用品としてパプリカのサラダを「赤アイバル」(セルビア語: crveni ajvar) や「セルビアのアイバル」(セルビア語: srpski ajvar) という名前で提供するようになった。ではアイバルの起源はどこかというと、マセドニア北部説とセルビア説があり、結論は出ていない。
Title: アイバル (Ajvar)
Section: 作り方

家庭では焼いて皮を剥いたパプリカから作るが、工場ではパプリカをゆでて用いるため、品質が低くなる。ローストするとパプリカの皮むき等の工程で手間が増えるため、工場生産では避けがちである。伝統的なアイバル作りは、原料のパプリカが最も手に入りやすい秋の半ばが最盛期である。ガラス瓶に詰めて保存食として一年中消費されたが、多くの家庭では新鮮なサラダ野菜が手に入る春までに使い切り、冬の食べ物として楽しんでいた。かつては家族全員や近隣住民が集まり共同作業でアイバル作りを行うこともしばしばあり、パプリカを焼く係、皮をむく係など手分けして調理した。主に用いられたRogaという品種は果実が赤く大きな角のような形で、果肉は厚く比較的皮がむきやすい。この品種は平年であれば9月末頃に熟す。アイバル作りは、まずパプリカとナスを丸ごと鉄板や網に載せて素焼きにしたり、オーブン焼きにする。焼けたパプリカは粗熱をとり、皮がむきやすくなったら注意深くむいて種を取り除く。これをフードプロセッサーで細かく刻むか、みじん切りにして（後者のみじん切りにしたものは一般にピンジュルと呼ぶ）、大きな鍋で数時間煮る。水気を飛ばして濃縮し保存性を高め、ひまわり油とニンニクを加えてさらに煮詰める。最後に塩を加えて調味すると熱いうちに直接、ガラス瓶に移し、すぐに密閉する。酢を入れる場合もある。
Title: アイバル (Ajvar)
Section: 市販品

アイバルは、ボスニア、クロアチア、セルビアとマケドニアを含む様々な国で作られている。2004年現在、セルビアではアイバル用の加工パプリカが年間640トン生産されている。アイバルはトウガラシの酢漬け、トマトの酢漬けなどとともに、いわゆる「冬ごもりの食品」（zimnica）の1つに数えられ、本格的な冬入り直前に瓶詰めの加工食品として整える。
Title: ナポリピッツァ (Neapolitan pizza)
Section: abstract

ナポリピッツァ (伊: Pizza Napoletana、ピッツァ・ナポレターナ) は、イタリア料理のピザの一種である。文字通りナポリのピザと言う意味だが、その名称及び伝統的材料と製造方法が欧州議会やイタリア議会によって制定された法による規則や規定、地域のピッツァ職人協会の規約などによって保護されており、それらの法や規約で定められた定義を満たすもののみがその特定の名称を名乗ることが出来る。Pizza Napoletana (ピッツァ・ナポレターナ) の呼称と各国での訳名は欧州連合の原産地名称保護制度の内の枠組みの一つである伝統的特産品保護（イタリア語略：STG、英語略：TSG）の品目として2008年に認定されており、ピッツァ・ナポレターナを名乗る製品の伝統的な材料や製造方法が規定されている。この保護の枠組みでは認定を受ける特産品の製造地を特定はしないものの、ピッツァ・ナポレターナの認定の際には使用されるチーズが既に原産地呼称保護 (イタリア語略：DOP、英語略：PDO) の認証を受けている特定品目のものと指定されたため、間接的に一部地理的製造地制限を受けている。EUの伝統的特産品保護制度のイタリア国内版ともいえる、伝統的農産食品の保護をするプロドッティ・アグロアリメンターリ・トラディツィオナーリ・イタリアー二 (it:Prodotti agroalimentari tradizionali italiani PATと略) という制度ではカンパニア州の特産品として名称の保護が認められている。ただしこの制度で認証がされている名称は2021年2月時点では職人の真のピッツァ・ナポレターナの意味となるpizza napoletana verace artigianaleである。職人協会レベルでは、「真のナポリピッツァ協会 (Associazione Verace Pizza Napoletana) 」が、材料や製造法の定義を満たしたピッツァ・ナポレターナを真のナポリピッツァの意味のverace pizza napoletana (若しくはvera pizza napoletana)の名称での認証をイタリア国内に限らず世界各地で行っている。同様に「ナポリピッツァ職人協会（Associazione Pizzaiuoli Napoletani)」も定義を満たしたピッツァ・ナポレターナを調理することが出来るピッツァイオーリ（ピッツァ焼き職人）や同ピッツァを提供が出来るピッツェリアの認定を世界各地で行っている。日本でもこれらの厳しい認証を取得したピッツァ・ナポレターナの専門レストランなどがある。ピッツァ・ナポレターナの特徴のひとつにコルニチョーネがある。コルニチョーネはピザの縁の部分のことで、ピッツァ・ナポレターナでは厚く、空気が熱で膨張して風船のように膨らむ。
Title: ナポリピッツァ (Neapolitan pizza)
Section: 種類

イタリア政府は次の3種類をピッツァ・ナポレターナと定義している。さらには直径35cm以下、トッピングがナポリ郊外産であることも条件としている。マリナーラ（ピッツァ・マリナーラ）トマト、ニンニク、オレガノ。マルゲリータ（ピッツァ・マルゲリータ）トマト、モッツァレッラチーズ、生のバジリコ（バジル）。この名称は、マルゲリータ王妃にちなんでいる。1889年にナポリを訪れた王妃が、提供されたピッツァの色合いが、バジルの緑、モッツァレッラチーズの白、トマトソースの赤がイタリアの国旗（三色旗）を表しているようだとして、いたく気に入ったことが由来と言われている。マルゲリータ・エクストラモッツァレッラチーズを、水牛から絞った乳で作ったものを使う。
Title: ナポリピッツァ (Neapolitan pizza)
Section: 材料

欧州規定によるピッツァ・ナポレターナの名を名乗るのに必要な最低限の基本の材料は、小麦粉00番（0番を加えることも可）、醸造用イースト、飲用可能な天然水、皮むきか生のトマト（両方でも可）、シーソルトか食塩、エクストラヴァージンオリーブオイルである。それ以外に使用を認められているのは、ニンニク、オレガノ、生のバジリコ、モッツァレッラSTG（mozzarella STG）、モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOP (mozzarella di bufala campana DOP) だけである。
Title: ナポリピッツァ (Neapolitan pizza)
Section: プルチネッラの看板

真のナポリピッツァ協会に認定されたピッツェリアには、ナポリの道化師であるプルチネッラがピザを焼いている看板が掲げられている。
Title: ナポリピッツァ (Neapolitan pizza)
Section: 世界無形文化遺産への登録

ピッツァ・ナポレターナの生地は、手で回して円形状に広げて作るラウンドピッツァである。イタリアは、ナポリのピッツァイオーロ（ピッツァ焼き職人）の技を世界無形文化遺産に登録することを目指してユネスコに申請を行っていたが、2017年12月7日登録された。ピッツァ焼き職人はナポリ市内に約3000人いる。
Title: ルゲラー (Rugelach)
Section: abstract

ルゲラー (; ROO-ge-lahkh; イディッシュ語: רוגעלך; ヘブライ語: רוגלך)は、アシュケナージのユダヤ人の菓子パン、ペストリー。 イスラエルの日常生活にとけこみ、ほとんどのカフェやベーカリーで見かける。またアメリカや欧州に住むユダヤ人に愛されるスイーツ。
Title: ルゲラー (Rugelach)
Section: ルゲラーとクロワッサン

伝統的なルゲラーの作り方は、パン生地を三日月形に伸ばして中身を包む。一部の資料によるとルゲラーとフランスのクロワッサンの起源は同じで、1683年、第二次ウィーン包囲でオスマン帝国に勝ったことと関係があると考えられる。とはいえ、これはあくまでも都市伝説であり、ルゲラーとその元とされるキプフェルはどちらも近世初期までさかのぼることができ、クロワッサンが今の形になった時期は19世紀以降（ヴィエノワズリー を参照) 。 このことからクロワッサンはこのうちのどちらかから発展したと言われることが多い。代わりにシュトルーデルまたは ナッツロールの作り方をしても、中身を包んで巻いた生地を焼く前に切り分ける点が特徴的。
Title: ルゲラー (Rugelach)
Section: 語源

名前の由来は東ヨーロッパのユダヤ系イディッシュ語。Rugelach は複数形で、単数形 Rugel が意味する「ひねり」が、複数形で「小さくてひねったもの」を示し、このお菓子の名前になった。クロワッサンなど三日月形のペストリーは、イディッシュ語で Rugelach （曲がり角・曲がったもの）と呼び、イディッシュ語と互いに影響しあうポーランド語は rogale と呼ぶ。ポーランド語の呼び名には「動物の角や楽器のホルン」という意味がこめられ、このペストリーの三日月形を角やホルンに見立てているのだ。ポーランド語の rogale はイディッシュ語の rogale と発音がほぼ同じなうえ、意味もそれほどかけ離れていない。rugelach のおいしさから、語源は rugel (王族) かもしれないという説もあるものの、「王族」はイディッシュ語で keniglich (קעניגליךּ) から派生しており、ルゲラーと王族を結びつける説には無理がある。  現代 ヘブライ語と古来のヘブライ語を比べると、このペストリーを現代ヘブライ語でroglìt (רוֹגְלִית) と呼び、聖書時代の後の古いヘブライ語から「最後のブドウの木」という意味を受け継いでいるのだが、ヘブライ語を話す人々は rugelach (רוגלך) を使い続けている。おそらくイディッシュ語の ruglach がはじめにあり、あとからそれをヘブライ語に取り入れたとき rugelach という新語が生まれた。そのため、つづりと意味が似ていることもあり、 rugelach が定着したと考えることができる。生地で具を包むペストリーや焼き菓子という意味でルゲラーを別のペストリーと混同することがある。たとえば「キッフェルン」(ドイツ)「キフリ」(en:Kifli・ユーゴスラビア、ハンガリー)「キフラ」(セルビア、ブルガリア、ボスニア、マケドニア)と呼ぶことがある。またイタリアでの呼び名は「クロスチュッリ」。（英語版 Kifliも参照。）
Title: ルゲラー (Rugelach)
Section: 原材料

小麦粉とバターを合わせたルゲラーの生地にサワークリームやクリームチーズを練りこむ作り方のほかに、乳製品をいっさい使わないレシピもあり、食事のタブーが多いユダヤ教徒も、乳製品を使わないルゲラーであれば肉製品の食事といっしょに食べてもさしつかえがない上（食のタブー参照）、タブーにふれないため食後すぐに食べても許される。アメリカで生まれたクリームチーズドーナッツは登場してから未だ歴史が浅く、その点、ルゲラーなどサワークリームを用いた生地づくりはかなり昔から続く。中身の素材はバラエティーが多く、レーズン、シナモン、チョコレート、ジャム、マジパン、くるみ、けしの実やナッツ、ドライフルーツ、缶詰フルーツを生地で巻きこむ。レーズンやドライフルーツはあらかじめ水かぬるま湯でもどしたり、ナッツや果物を砂糖で甘く煮たりするレシピが好まれる。家庭で手作りするレシピを記録した書籍もある。ルゲラーによく似たシュネッケンは東ヨーロッパのユダヤ人 (ポーランド、ロシア、ウクライナ) のペストリー。一般的にクリームチーズの生地を筒状に巻いてからスライスして焼くため、円盤状で渦巻き模様がある（シナモンロール参照）。ルゲラーはひとつずつ三角形の生地を巻いて三日月形にととのえる。近年、生地で具を包む料理法を応用して、鶏肉と動物性脂肪 (シュマルツ)、あるいはサーモンとブルサンチーズを使った料理が登場した 。
Title: 綿実油 (Cottonseed oil)
Section: abstract

綿実油（めんじつゆ）は、ワタの種子を原料とした油脂。主に食用油として用いられる。
Title: 綿実油 (Cottonseed oil)
Section: 生産・消費

綿実油の生産は19世紀にアメリカおよびヨーロッパで始まったが、第二次世界大戦後は大豆油の生産量増加により綿実油の生産は減少した。1995年–1997年の全世界での平均生産量は約400万トン。日本国内での生産量は6000–7000トンで、アメリカからの輸入も含め年間約2万トンが消費されている。加熱した際に比較的酸化しにくいため、スナック菓子やフライ料理などの揚げ物などに使用され、ツナ缶の油漬け用にも使われる。ショートニングやファットスプレッドなどの加工油脂原料としては割高なため使用が減少し、1996年には約7000トンが消費されている。日本国内では唯一、大阪府柏原市の岡村製油が製造・販売をしている。
Title: 綿実油 (Cottonseed oil)
Section: 性質

脂肪酸組成はリノール酸50%–60%、パルミチン酸20%–30%、オレイン酸約20%のほか、ステアリン酸およびミリスチン酸数%。α-リノレン酸は比較的少ない。精製綿実油はヨウ素価102–120の半乾性油で、発煙点 233°C、引火点は 315°C。CAS登録番号は [8001-29-4]、鹸化価190–197、比重0.916–0.922。
Title: パンチェッタ (Pancetta)
Section: abstract

パンチェッタ（イタリア語: Pancetta）は、豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。豚肉（特にバラ肉）の塊に荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる。燻煙する場合もあり、パンチェッタ・アッフミカータ（Pancetta affumicata）と呼ぶ。細かく切ってフライパンで炒め、にじみ出た脂と塩味をカルボナーラなどのパスタソースやスープの出汁として利用する。またそのまま薄切りにして生ハムのように食べる。ベーコン に比べてやや酸味が効いているのが特徴。DOP指定のものには、カラブリア州のパンチェッタ・ディ・カラーブリア（Pancetta di Calabria）や、パンチェッタ・ピアチェンティーナ（Pancetta Piacentina）等がある。
Title: アイオリソース (Aioli)
Section: abstract

アイオリ（英: aioli）は、カタルーニャでよく用いられるソースの一種。アイヨリ（仏: aïoli、プロヴァンス語: alhòli）、アリオリ（カタルーニャ語: allioli）とも呼ばれる。マヨネーズやヴィネグレットソース同様の乳化ソースである。「ニンニク入りマヨネーズ」と説明されることもある。ブイヤベースなどに入っている魚につけて食べることが多い。
Title: アイオリソース (Aioli)
Section: 概要

名称はプロヴァンス語のalh（ニンニク）とòli（油）から成る合成語である。マヨネーズ同様、卵黄と油を乳化させて作る。プロヴァンス地方では、茹でた野菜（ニンジン、ジャガイモ、さやいんげん）、茹でた塩鱈と茹で卵にアイオリソースをつけて食べる料理をル・グランタイオリ（Le Grand Aïoli）と呼ぶ。ブイヤベースに添えることもある。アイオリはスペインのカタルーニャ州の伝統料理でもあり、カタルーニャ語では「allioli」と表記する。カタルーニャではあらゆる料理にアイオリを添えるが、特にグリルした肉料理には必須とされる。他に具材を加えた場合、フランス料理としては別のソースになる。
Title: ビーフストロガノフ (Beef Stroganoff)
Section: abstract

ビーフストロガノフ（ロシア語 бефстроганов (boeuf stroganoff)、または беф а-ля Строганов (bœuf à la Stroganoff), беф Строганов, мясо по-строгановски, беф-строганов）は、ロシアの牛肉料理。代表的なロシア料理のひとつと言われるが、創作料理とされる場合もある。なお、「по-」（по-строгановски）または「а-ля 」(а-ля Строганов)という言葉は、ロシア語で「～流」（「ストロガノフ流」）の意（フランス語の"à la"に相当）。「ビーフ」はフランス語のブフ（Bœuf 牛肉）に由来する。ロシアでも鶏肉や豚肉を使用したアレンジ家庭料理が散見される。
Title: ビーフストロガノフ (Beef Stroganoff)
Section: 起源

16世紀初頭にウラル地方で成功した貴族ストロガノフ家の家伝の一品であったとされるが、考案者と生まれた時代については諸説存在する。有名なものとしては、アレクサンドル・セルゲーエヴィチ・ストロガノフ（1733年 - 1811年）の時代に生まれた説が挙げられる。年老いたアレクサンドル・セルゲーエヴィチは歯の多くが抜け落ち、好物のビーフステーキが食べられなくなってしまった。彼のために食べやすい大きさに切った牛肉を柔らかく煮込み、かつ牛肉の風味を生かした料理が考案されたという。20世紀のロシアの料理研究家ヴィリヤム・ポフリョプキンはこの料理について、アレクサンドル・グリゴリエヴィチ・ストロガノフ（1795年 - 1891年）の時代に生まれたと主張した。ポフリョプキンは、アレクサンドル・グリゴリエヴィチがオデッサに住んでいた時代に開催していた『開かれた食事会』のために、コックが作ったものであると述べた。考案当初のこの料理に名前は無かったが、アレクサンドル・グリゴリエヴィチの没後、料理を気に入ったオデッサの人間は彼を偲んで料理に「ストロガノフ」の名を付けたという。今日ビーフストロガノフの起源について言及される際、このポフリョプキンの説が歴史的に正しいものとされることがしばしばある。さらに別の説では、ストロガノフ家のコックが、誤ってソースを焦がしたことがきっかけで誕生したとも言われる。考案された時代については、16世紀末にはすでにロシアで食べられており、コサックの首領イェルマークの食卓にものぼっていたという俗説が存在する。20世紀初頭にロシアの料理本にビーフストロガノフのレシピが載せられ、ソ連時代に一般に普及した。
Title: ビーフストロガノフ (Beef Stroganoff)
Section: 作り方

牛肉の細切りとタマネギ、マッシュルームなどのキノコをバターで炒め、若干のスープで煮込む。仕上げとしてスメタナ（サワークリーム）をたっぷりいれる（その酸味により肉のしつこさが消え、食べやすくなる。煮込むと酸味が飛ぶのであくまで最後に使う）。バターライスや白飯、パスタ、揚げたジャガイモと共に食べる場合が多い。ストロガノフ家で提供されていたオリジナルのビーフストロガノフは、煮込みの前に肉をワインを加えた湯で蒸し、マッシュルームとケッパーを加えたものだったという。
Title: オープンサンドイッチ (Open sandwich)
Section: abstract

オープンサンドイッチ（英語: open sandwich、英語: open-face sandwich、英語: open-faced sandwich）は、サンドイッチの一種。オープンサンドと記述することもある。一般的なサンドイッチが「パンとパンの間に具材を挟む」のに対し、「パンの上に具材を乗せる」のが特徴。フォーマルなスタイルでは皿に乗せたオープンサンドイッチをナイフとフォークで切り分けて食べる。北欧が発祥と言われ、古くから北欧の国々で親しまれており、スモーブロー（デンマーク語: Smørrebrød）、スモールゴス（スウェーデン語: Smörgås）、スモーブロー（ノルウェー語: Smørbrød）とそれぞれの国で呼ばれている。それぞれの国の具材による伝統の味がある。パンはライ麦パンが用いられることが多いが、フランスパン（バゲット）をスライスしたものや食パンも用いられる。
Title: バスティラ (Pastilla)
Section: abstract

バスティラ（アラビア語: بسطيلة、ラテン文字：BastillaもしくはPastilla、ベルベル語：Bastela バステラ、ビスティーヤやブスティラ、パスティラとも表記される）は伝統的なモロッコ料理である。この料理はアンダルスから持ち込まれた料理であり、伝統的な作り方では若いハトの肉を用いて作る手の込んだミートパイである。ハトの肉は手に入れることが難しいことが多いため、現代では鶏の細切れ肉を使用することが多い。バスティラはフィリングとして魚もしくはもつを使用することがある。バスティラは特別な機会に最初の料理として供されることが一般的である。バスティラは甘い層と塩味の効いた層を重ねて作るパイであり、クレープのようなワルカと呼ばれる生地（フィロの生地に似ている）に、細かく刻んだ後出汁や香辛料を加えて弱火で煮た肉を加えて作られるパリパリした層と、アーモンド、シナモン、砂糖からなるサクサクした層を組み合わせて作る。生地に詰める材料は一日前に、細切れ肉を油につけて褐色にすることで作られる。細切れ肉はその後ボウルの中に移され、残りの油、玉ねぎ、水、パセリ、様々な香辛料を加えて調理する。調理後にできる液体は冷蔵することで、ほぐした卵と混ざりカスタードのようなソースを形成する。骨から分離した肉や皮は細かく刻んでソースに加え、一晩寝かせる。丸い生地の中に、最初の生地が重ねられ、その上にバターが塗られる。その後は生地の上に肉とソースを加える形で層を重ねてゆき、一番上には二枚以上の生地をおく。積み上がった層を焼き、上から粉砂糖やシナモンをかけて供される。
Title: キフリ (Kifli)
Section: abstract

キフリ (Kifli) は、ヨーロッパの伝統的な三日月型のロールパンである。ハンガリー語で「捩じり」「三日月」を意味する。中央ヨーロッパや周辺の国で、さまざまな名前で呼ばれている。形は非常に似ているが、生地の種類が異なるフランスのクロワッサンの原型と考えられている。
Title: キフリ (Kifli)
Section: 呼称

各国で下記のように呼ばれている。キフリ kifli : ハンガリーキプフル kipfl : ロンバルド＝ヴェネト王国キプフェル Kipfel または キプフェアル Kipferl  : オーストリア、バイエルンküpfel または Meidlinger roll : ウィーンホーン horn（角） : ノルウェーヘルンヒェン Hörnchen（小さな角） : ドイツキフラ kifla または кифла（複: kifle または kiflice） : クロアチア、ボスニア、セビリアキフラ кифла または kifla : ブルガリアキフラ кифла : マケドニアキフレ kifle : アルバニアギフル giffel または ギフラ Gifler または  giflerne : デンマークジ(ギ)ッフェル giffel : スウェーデンロガル rogal または ロガリク rogalik（小さな角） : ポーランドロフリーク rohlík : チェコロジョク rožok : スロバキアロガリック рогалик : ロシアローハリック рогалик : ウクライナログリチェク rogljiček または kifelc : スロベニアコルヌレッテ cornuleț : ルーマニアギッフェリ gipfel : スイス
Title: キフリ (Kifli)
Section: 起源

キフリは、少なくとも13世紀のオーストリアの文献に登場する（当初は"chipfen"と書かれた）。ある伝説では、キリスト教徒が1683年にオスマン帝国の占領からブダを解放した翌日に、この町のパン屋が勝利を祝って、三日月型にした新鮮なロールパンを売り出したと言われている。他の伝説では、1683年にウィーンがオスマン帝国軍に包囲されている際、またその後に発明されたと言われている（クロワッサン#歴史）。アラブの中では、エジプトにキフリの起源があるとしているところもある。この説では、クロワッサンは、エジプト第18王朝時代からあるFeteer meshaltetに由来すると考えられる。マムルーク朝の時代（1250-1517）には、"feteer halali"と呼ばれる三日月型のFeteer meshaltetが作られ、ヨーロッパとフランスに伝わってクロワッサンとして知られるようになったとされる。
Title: キフリ (Kifli)
Section: 作り方

キフリは、柔らかい発酵パン生地のシートを三角形に切り出し、それを三日月型に巻いて成型する。同じく「三日月」という意味を持つフランスのクロワッサンとは、パン生地を用いる点で異なり、ペイストリーよりはロールパンに近いものになる。形もより細長く、重い。
Title: キフリ (Kifli)
Section: 種類
Subsection: レギュラー

オーブンから出した後、つやを出すために水を吹きかけたり、また、卵液を塗って、粗塩と混ぜたケシの実やキャラウェイの果実を振りかけることもある。後者の場合、しばしば三日月型ではなく、まっすぐに成型される。バゲットと同様に、そのままバターを塗ったり、サンドイッチにして食べる。特に朝食に食べる時には、ジャムや蜂蜜を付けることもある。
Title: キフリ (Kifli)
Section: 種類
Subsection: ファイン

レギュラーと比べ、パン生地にバターまたはショートニング、牛乳を多く含む。より甘味が多く、そのため特にジャムや蜂蜜と合い、しばしばコーヒー、ホットチョコレート、牛乳等と一緒に朝食に食べられる。ドゥーグ、馬乳酒等の飲み物と合わせることもある。
Title: キフリ (Kifli)
Section: 種類
Subsection: スイート

その形からキフリと言われるいくつかのスイーツ系のロールパンがあるが、これらは食事の終わりか午後の紅茶の際に食べるもので、上2つのタイプとはかなり異なる。バニラキフリは、小麦粉の代わりにナッツをつぶした記事を用いた柔らかいクッキーである。クルミを用いるが、ハンガリーの外ではアーモンドを用いたものが多い。焼いた後、冷ます前にバニラ風味の粉砂糖を巻き込む。ポジョニキフリは、甘いクルミかケシの実のペーストを詰めた発酵ペイストリーである。ベイグリの一種であるが、形や大きさが異なる。ポジョニは、スロバキアの首都であるブラチスラヴァのハンガリー語名。
Title: キフリ (Kifli)
Section: トリビア

1990年代には、ハンガリーのポップグループKifliがこの食べ物に因んで名付けられた。
Title: ビリア (Birria)
Section: abstract

ビリア（スペイン語: birria）は、メキシコハリスコ州グアダラハラの名物料理。ハリスコ州を代表する郷土料理である。
Title: ビリア (Birria)
Section: 概要

「ビリア」はヤギの意味であり、ヤギ肉やラム肉、牛肉、豚肉を香辛料で煮込み、トマトやタマネギ、トウガラシなどを加えてさらに煮込んだ料理である。なお、作り方は地域や家庭によって異なることもある。食べ方も様々であり、スープのように飲んだり、タコスを浸したり、トルティーヤに巻いて食べたることもある。誕生日や結婚式など、家族の祝い事の際に食される。
Title: ビリア (Birria)
Section: 歴史

スペインによるアメリカ大陸の植民地化後に、スペイン人が持て余したヤギ肉がメキシコに持ち込んまれた。獣臭く筋張ったヤギ肉を料理するのに、当時のメキシコ人はハーブやスパイスを使用して、ビリアが誕生した。スペイン人がヤギ肉を持て余して、メキシコ人に提供したことは、「ビリア」という名前がスペイン語では「価値のない」という意味の蔑称であったことからもうかがえる。誕生当初のビリアはヤギ肉を蒸し焼きにするような調理技法が使われていた。現在、一般的なビリアの調理法となっているシチュー状に煮込むようになったのは1950年頃のことで、ティフアナでタコス屋を営むGuadalupe Zárateが肉が焦げないようにビリアに水を加えたのがきっかけと言われている。また、Zárateはビリアで伝統的に使用されていたヤギ肉を牛肉に切り替えた。こうして、チリソース、トマト、タマネギ、ニンニク、多種のハーブとスパイスが詰まった風味豊かなソースで作られたメキシコ風ビーフシチューのようなビリアが誕生し、ティフアナ風ビリア（英語: beef birria、スペイン語: birria de res）は、人気を博することになった。2000年代になるとティフアナではティフアナ風ビリアを具にしたタコスが考案される。トルティーヤにティフアナ風ビリアとチーズを挟んだこの料理は、ケサビリアと呼ばれ、こちらも人気となった。アメリカ合衆国・ロサンゼルスにケサビリアを提供する店舗がティフアナから出店すると、ティフアナ風ビリアのシチューをカップに注いで一緒に提供され、ケサビリアをシチューに浸しながら食べるスタイルがインスタ映えするとしてSNSを通じて大人気となった。2015年ごろにメキシコシティで人気シェフのAntonio de Livierが経営するレストランÁnimo Ay Caldos!でBirriamen（ビリアラーメン）を考案し、大人気となった。2019年頃にはビリアラーメンもアメリカ合衆国内で提供されるようになり、アメリカでも人気を博す。ケサビリア、ビリアラーメンの成功を受けて、アメリカ合衆国ではビリアのアレンジメニュー広がっており、パスタ、ピザ、サンドイッチ、餃子、ポットパイ、リゾット、ハンバーガーなども考案されている。
Title: チャジャンミョン (Jajangmyeon)
Section: abstract

チャジャンミョン（漢字表記: 炸醬麵、炒醬麵、ハングル:짜장면）は、韓国の麺料理である。日本においては、チャジャン麺、韓国風ジャージャー麺と表記することもある。韓国においては中華料理に分類されるが、ザージャンメン（자장몐）と韓国で呼ばれる中華料理の炸醤麺とは区別される。家庭で作ることは非常にまれであり、中華料理店で調理したものが広く食べられている。中国でもチャジャンミョンは韓国料理として認識されており、料理店のメニューには「韓式炸醤麺」と記載されている。
Title: チャジャンミョン (Jajangmyeon)
Section: 特徴

中華料理の炸醤麺（ジャージャー麺）から派生した麺料理である。炸醤麺が主に甜麺醤を使用するのに対し、チャジャンミョンではチュンジャンを用い、韓国人の好みにあわせて油気や肉が減らされている。味付けも、中華料理の炸醤麺が塩辛い味付け、日本式のジャージャー麺が甘めでピリ辛の味付けであるのに比べると、チャジャンミョンは甘い味付けのことが多い。ローカライズの過程で水で塩辛さが薄められ、肉味噌の具材に炸醤麺には使われていないタマネギ、ジャガイモ、ニンジンなどの野菜やカルメラなどの人口着色料が加えられて甘みがつけられた。韓国の中華料理においては、チャンポン、タンスユク（糖醋肉 / 糖水肉）と並ぶ代表的な存在となっている。韓国では2005年に1日平均で720万食が消費されて国民食ともされ、大衆食として親しまれているために外食の物価指数に使われることも多い。2006年には韓国政府によって『100個の韓国伝統文化の象徴』に指定されている。2009年の調査では、オーソドックスなチャジャンミョンが一皿2,500〜4,000ウォン（当時のレートで約200〜300円）、四川醤麺や三鮮醤麺が6,000ウォン程度で提供されていた。中国料理店は1杯からでもバイクなどによる出前を受け付けているため、職場や家庭で取り寄せることも多い。また、その色からかブラックデーのアイテムとなっており、「今年もチャジャンミョンを食べることになりそう」という類の台詞（ブラックデー＝4月14日までに恋人ができそうにない、の意）が、韓国のドラマや小説等に散見される。また、卒業式の後に家族皆全員でチャジャンミョンを食べる風習もあった。
Title: チャジャンミョン (Jajangmyeon)
Section: 表記

1986年に外来語表記法が制定されたことに伴い、韓国国立国語院は「ジャジャンミョン」（ジャジャン麺、자장면）という表記を標準語とした。しかし、中国由来の炸醤麺を元の音に近いチャジャンミョン（チャジャン麺、짜장면）と表記する動きが韓国の作家や学者の間であり、2011年8月31日に国立国語院はチャジャンミョンを含む単語39語を標準語に入れることを決めたと発表した。
Title: チャジャンミョン (Jajangmyeon)
Section: 製法

麺は小麦粉を原料とし、卵を加えずにラーメン程度の太さに手打ちや製麺機で製麺する。これを茹でて冷水に入れ、もう一度湯に入れて温める。麺にかけるチャジャンソースは、チュンジャン（黒味噌）を油で炒めていったんよけ、その油で挽肉とタマネギなどを炒める。これに片栗粉などのデンプンを水で溶いて絡め、麺に乗せる。チャジョンソースの具材にはキクラゲやキャベツ、ジャガイモ、ズッキーニ、ニンジンなども使われる。あらかじめ麺を茹でておくため、注文を受けてから3分間ほどで湯がいてチャジャンソースをかけて客に提供できる。チュンジャンは「サジャピョチュンジャン」（獅子標春醤）という商品がマーケットシェアの80%を占めるため、店ごとの味の差は小さい。調味料としては砂糖や塩、コショウ、オイスターソースなども使うことがある。付け合わせにはたくあんやタマネギが添えられる。食べる際は麺にヤンニョムをよくからめて食べるが、その際は両手に箸を1本ずつ持って麺の両端から差し込み、持ち上あげてかき混ぜるような動作がしばしば見られる。
Title: チャジャンミョン (Jajangmyeon)
Section: 種類

チャジョンミョンには、以下のようなバリエーションがある。イェンナㇽチャジャンミョン（옛날짜장면） - 「昔風のチャジャンミョン」を意味する。具を多めに、特に大きめに切ったジャガイモを入れる。ヤンニョムの色が薄めで、味も控えめ。サㇺソンチャジャンミョン（三鮮醤麺、삼선짜장면） - 「海物（ヘムル）-」とも呼ばれ、3種類の海産物が使用されている。海産物にはイカやナマコ、小エビを用いることが多いが、カラスガイやアワビなどの貝類が使われるケースもある。カンチャジャンミョン（干作醤麺、간짜장면） - 水とデンプンを加えずにチャジョンソースを炒め、麺にかけずに別々に供する。タマネギの歯ごたえと濃厚な味が特徴とされる。釜山（プサン）を中心とする南部では、このカンチャジャンの麺に目玉焼きを乗せたものが見られる。ユスㇽチャジャン(もしくはユニチャジャン)（肉絲醤麺、유슬짜장(유니짜장)） - 細切りにした豚肉と野菜を青椒肉絲のように炒め、麺とよく絡ませて平皿に盛り付けられる。チェンバンチャジャン（쟁반짜장） - チェンバン（쟁반）は「皿」を意味する。焼きそばのように炒める調理法で作るのが特徴。サチョンチャンジャン（四川醤麺、쓰촨） - 唐辛子や豆板醬、ケシが使われ、赤くて辛い。ユニチャジャンミョン（肉泥醤麺、유니짜장） - 豚肉や野菜をみじん切りにした、なめらかなチャジャンソースをのせる。チャジャンパブ（짜장밥） - 黒いヤンニョムを麺ではなく、白いご飯にかける。チャーハン（ポックムパブ／볶음밥）にかけたものも人気が高い。またインスタントの袋麺のチャジャンミョンも販売されており、1984年に発売された農心のチャパゲティが特に人気を博している。この他に三養食品のチャチャロニなどがあるが、この2例のようにメジャーな製品はパスタにちなんだ名前を製品名としていることが多い（チャパゲッティはチャジャンミョン＋スパゲッティ、チャチャロニはチャジャンミョン＋マカロニ）。
Title: チャジャンミョン (Jajangmyeon)
Section: 歴史
Subsection: 近代

チャジャンミョンが考案された正確な時期は不明であるが、19世紀末から20世紀初頭に朝鮮半島に中国料理を提供する食堂が現れ始め、チャジャンミョンの元となった炸醤麺がそれらの店で出されていたと考えられている。1882年の壬午軍乱によって清国軍が朝鮮に入ったのを契機に、19世紀末から華僑の朝鮮への移住が進んだ。これらの華僑の90%以上が山東省出身だったため、山東省の家庭料理だった炸醤麺が朝鮮人にも広まり、手軽で味が好まれたことから仁川から各地に普及したとみられる。チャジャンミョンが誕生した時期は仁川に中華街が形成され始めた1899年とする通説がある一方、チャジャンミョンを考案したとされる料理店が創業した1905年とする説も信じられている。中華街で丁希光が創業した山東会館というホテル兼中華料理店がチャジャンミョン発祥の地として認定されており、中華民国の建国を祝って1912年に共和春と改名したという。共和春が創業した1905年をチャジャンミョンが考案された年とする説もあるが、年代の設定、共和春がチャジャンミョンの発祥地とする見解そのものへの異論も唱えられている。共和春の店名に含まれる「共和」は1912年の中華民国の建国を記念した語であり、1905年とすると年代的な矛盾が生じて不自然である仁川市立博物館の調査によると、共和春の建物は1930年頃に建設されている共和春が販売を初めて行ったという文書資料や証言が存在しない炸醤麺は一般的な家庭料理であり、共和春だけがメニュー化したとは考えにくい日本統治時代の炸醤麺は現地の朝鮮人にとっては馴染みがないが、安価な中国料理という位置付けだった。
Title: チャジャンミョン (Jajangmyeon)
Section: 歴史
Subsection: 現代

1950年代の中華人民共和国の成立、朝鮮半島の南北分断によって韓国の華僑は中国本土とのネットワークが絶たれたため、それまで手掛けていた貿易業を廃業し、飲食業に転向する者が多く現れた。料理の経験がない華僑たちは炸醤麺などの調理が簡単な品目を供し、炸醤麺は現地の人間の好みに合うように改良が加えられたチャジャンミョンに変化していった。第二次世界大戦後の韓国では、華僑が経営する中華料理店は1948年の332店から1962年に1,636店、1972年には2,454店と急増する一方で、1968年に施行された外国人土地法によって外国人経営の商店は50坪以下の1軒のみに制限され、華僑の大型店舗は廃業している。同時期の韓国は米不足が続く一方でアメリカ合衆国から供給される小麦粉には余剰があったため、1973年には中華料理店で白飯の販売が3か月間に渡って停止されるなど、政府が粉食を奨励する政策をとり、1960年代から1970年代にかけてチャジャンミョンは韓国内で一気に普及が進んだ。また、1948年に王松山が甜麺醤にカラメルを加えてチュンジャンを開発したことで、韓国人に受け入れられやすい味付けとなったことも影響している。当時の中華料理店ではチャジャンミョンは1杯15ウォン程度と最も安価な料理だったが、韓国人の多くにとっては特別な日の外食として記憶されていることが多く、1970年代には運動会や卒業式などの特別な行事で食べられる高級料理となっていた。1974年にはチャジャンミョンが物価の基本品目に指定され、値上げが禁止された。政府が打ち出した価格統制に対応するため、小麦粉の割合が少なくなった麺にコシを出すために工業用炭酸ナトリウムを入れる、あるいは安価なまがい物のチュンジャンを使う店もあった。1980年には華僑経営の中華料理店は1,721店に減少しているが、韓国人が独立した店舗などが増えて2009年には韓国の中華料理店は約24,000店となっている。1999年に公開された映画『北京飯店』でチャジャンミョンにかける料理人の思いが描写されたことなどもあり、一時低迷した消費量も21世紀に入って回復している。1984年には韓国発初のインスタントチャジャンミョンであるチャパゲティが発売され、チャパゲティのコマーシャルによってチャジャンミョンは日曜日に食べるものという印象が定着した。2006年に発祥の地とされる共和春の建物が近代文化遺産に登録され、2012年にチャジャンミョン博物館になった。チャジャンミョン博物館の年間入場者数は、2014年には18万3,885人に達している。しかし、格式ある高級店だった共和春の建物を庶民的な料理のチャジャンミョンの博物館に転用したことに対して、仁川の華僑の中には肯定的ではない態度を示す向きもある。
Title: ビーフ・ウェリントン (Beef Wellington)
Section: abstract

ビーフ・ウェリントン（英語: Beef Wellington)、あるいは牛肉のウェリントン風はパテなどで牛肉を覆い、その上からパイ生地で包んで焼いた料理。イギリスのクラシック・ディッシュの一つ。
Title: ビーフ・ウェリントン (Beef Wellington)
Section: 作り方

フィレステーキ用の牛肉を、フォアグラなどのパテと、キノコ、玉ねぎ、エシャロットなどを細かく刻んでバターなどで炒めたデュクセルで覆う。さらにその上からパイ生地で包んでオーブンで焼く。水気を保つためにデュクセルで覆った肉をクレープで包み、パイ生地が水っぽくならないようにするレシピもある。テンダーロインをまるごと包んで焼き、それからスライスして出すこともあれば、包んで焼く前にあらかじめ一人分の分量になるようスライスしておくこともある。風味を強めるため、オールスパイスやショウガなどのスパイスを多数加えることもある。
Title: ビーフ・ウェリントン (Beef Wellington)
Section: 名称

初代ウェリントン公爵アーサー・ウェルズリーが料理の由来になっているといわれている。しかし、名称の起源は定かではなく、初代ウェリントン公爵アーサー・ウェルズリーとのはっきりしたつながりは認められていない。リア・ハイスロップは『テレグラフ』に寄稿した文章で、パイ生地に入れて焼いた肉はウェリントンが有名になる前に既にイギリス料理としてよく作られる品となっていたと述べ、フランス料理のフィレ・ド・ブーフ・アン・クルート(filet de bœuf en croûte、「パイ生地に入った牛肉」)との類似から、「ビーフ・ウェリントン」という名称が「大陸風の流行っていた料理を時宜に合わせて愛国的に改名した」結果なのではないかと考察している。しかしながらハイスロップは、この料理には19世紀の時点でレシピがないということにも注意を促している。1903年の『ロサンゼルス・タイムズ』に「ウェリントン風牛のヒレ肉」("fillet of beef, a la Wellington")への言及があるが、オックスフォード英語辞典は料理名の初出として1939年にニューヨークで出た料理ガイドにある「テンダーロインのビーフ・ウェリントン」("Tenderloin of Beef Wellington")をひいており、これは調理後に冷やしてパイ生地で巻く料理であったようである。クラリッサ・ディケンズ・ライトは「この料理は輝かしい英雄ウェリントン公爵とは無関係である。ニュージーランドのウェリントンで市民が催していた歓迎会で発明された料理だったが、どんな集まりにとっても輝かしい一品である」と述べている。
Title: ビーフ・ウェリントン (Beef Wellington)
Section: 派生料理

肉をパイ生地に包んで焼いたビーフ・ウェリントンにならい、メインの具材をパイ生地で包んで焼いた料理に「ウェリントン」という名称を用いることがある。ソーセージをパイ生地に包むソーセージ・ウェリントン、サケをパイ生地に包むサーモン・ウェリントン、ラム肉をパイ生地に包むラム・ウェリントン、またヴェジタリアン向けにきのこを包むヴェジタリアン・マッシュルーム・ウェリントン、同じくヴェジタリアン向けにカボチャを用いたウェリントンなどがある。
Title: ビーフ・ウェリントン (Beef Wellington)
Section: 大衆文化におけるビーフ・ウェリントン

ビーフ・ウェリントンやラム・ウェリントンはシェフのゴードン・ラムジーがホストをつとめるアメリカのリアリティ番組『ヘルズ・キッチン〜地獄の厨房』でよくコースのメイン料理として登場する。見栄え良く盛り付けするには焼いてから注意深くカットせねばならない上、ステーキなどと違い肉の焼き上がり具合が把握できないため、ショーの中ではすぐめちゃくちゃになってしまう料理のひとつとなっている。イギリスではクリスマスの時期に好んで食される。
Title: おでん (Oden)
Section: abstract

おでんは、日本料理のうち、煮物の一種である。鍋料理にも分類される。鰹節と昆布でとった出汁（だし）に味を付け、種と呼ばれる様々な具材を入れて長時間煮込む。おでん種としては、薩摩揚げ、はんぺん、焼きちくわ、つみれ、こんにゃく、大根、芋、がんもどき、牛すじ、ゆで卵、厚揚げなどがある。おでん種、つけだれの種類は地域や家庭によって異なる。「おでん」は元々、田楽を意味する女房言葉である。田楽、もしくは味噌田楽は室町時代に出現した料理で、種を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、種を茹でた「煮込み田楽」があった。江戸時代になって「おでん」は「煮込み田楽」を指すようになり、「田楽」は「焼き田楽」を指すようになった（「味噌田楽」も参照）。素材にもよるが、前処理として下茹でや油抜きなどした上で、つゆに様々なおでん種を入れて調理を行う。地域や店により種やつゆの違いも大きく、子供が買うような駄菓子屋から、屋台、専門店、コンビニエンスストア、比較的立派な日本料理店のメニューにまで、広く扱われている。家庭でも調理でき、家庭料理を扱う料理本にもしばしば作り方が書いてある。また、テレビの料理番組や旅番組などで紹介されることもある。