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Title: 餅 (Bing (bread))
Section: 練り餅

餅は中国、朝鮮、東南アジアなどに多くの種類がある。古くは主に小麦を粉にして平たく固めてから加熱した粉食のことを指していたが、米、大麦、粟、トウモロコシなど他の食材を用いた粉食のことをも含めるようになった。中華料理由来の月餅や饅頭は、小麦粉から作った「餅」が発達・改良されてきたものであり、「麺」もその派生であるといわれている。日本においても、台湾料理の「大根餅」（米粉などの澱粉質の粉を配合するが米を使用しないものもある）や和菓子の「そば餅」、北海道の「いも餅」「カボチャ餅」など米を主原料としないものを「餅」と呼んでいる例がある。ここでいう練り餅は、主にもち米を粉にしてから湯を加えて練る方法で作るものを指し、餅=搗き餅とする日本では一般に団子と呼ばれる。しかし中国文化の影響があり、また気候や流通の関係でもち米の入手が困難であった沖縄県のみは例外的に餅=練り餅で、日本本土のような搗き餅の文化は一切存在しない。練り餅の例としては、沖縄のカーサムーチーやウチャヌク、フチャギ、ナントゥーなど各種の餅類、日本の羽二重餅や乳団子などの求肥餅や白玉やちまき（菓子）、中国の水磨年糕（シュイモーニエンガオ shuǐmó niángāo）（zh）、韓国のトック（떡）などが挙げられる。
Title: 餅 (Bing (bread))
Section: 主な餅の種類

通常、餅の原料にはもち米が用いられるが、うるち米などが用いられることもある。もち米にうるち米を混ぜてついた餅を強餅（こわもち）という。リンク先に記事があるものはそちらの項目も参照のこと。
Title: 餅 (Bing (bread))
Section: 主な餅の種類
Subsection: 基本となるもち米をついて作る餅

丸餅ついた餅を丸く成形したもの。大きさや厚みによってそのまま食べたり、板状に切断して食べる。鏡餅は、お供えとして大小の丸餅を二段に置いたもの。のし餅（延し餅・伸し餅）、角餅（切り餅）ついた餅を1.5cm前後の厚さに延ばして板状にした餅を「のし餅」と言う。好みの大きさに切って食べる。角餅と呼ばれるのは、のし餅を切ったものを言う（切り餅とも）。なまこ餅ついた餅をナマコ状の半楕円形に伸ばした餅。包丁等で適当な厚さに切って食べる。焼いたり、油で揚げて食べる。関西では、ねこ餅とも言う。あぶり餅竹串にさして炭火であぶった餅。鳥の子餅鳥の子供の姿に似せてずん胴のヒョウタン型に成形した餅。子供の一生になぞらえて一升餅で作る。餅を二分して食紅（しょくべに）で赤く着色したものを紅白餅として祝う風習があるが、一生を二分するのは不遜として紅白に分けない場合もある。
Title: 餅 (Bing (bread))
Section: 主な餅の種類
Subsection: もち米をついて作る餅とその餅を利用した料理

赤福餅、御福餅、川渡餅、あんころ餅、ぼたもち小豆で包んだ餅。あん餅、大福中にあんこが入った餅。磯辺餅（いそべもち）切り餅を焼き、熱いうちに醤油を付けて海苔を巻いたもの。きなこ餅焼いた餅、煮た餅、もしくは蒸した餅に大豆を臼で引いて粉状にしたきな粉に砂糖を若干加えたものをまぶして（混ぜて）食べる。納豆餅納豆をからませたもの。あるいは、納豆を餅でくるんだもの。草餅ヨモギなどと共についた餅。もち粉やうるち米を用いたものや、小豆餡を包んだものも草餅と呼ばれる。揚げ餅餅を 1cm 内外のサイコロ状に切断、または前記の鏡餅で砕いた破片等を油で揚げた餅。揚げた後に醤油・薬味などをまぶして食べる。飴餅餅を水飴でくるんだもの。江戸時代に佐夜の中山で売られた。宮城県北部では正月に食べる習慣がある。えび餅炒ったヌマエビを餅に絡めたもの。旧仙台藩領内の北部（宮城県北部から岩手県南部）の郷土料理であり、見た目が紅白になることから祝いの席で出される。かき餅（かきもち、欠餅）「おかき」。餅を薄く切断したものを天日で乾燥させ、焼いたもの。醤油等を塗る場合もある。古来は刃物を使わず槌や手で餅を欠いた。柿餅干し柿をもち米とともにつき、餅にしたもの。中国では円形に縦から潰した干し柿自体を柿餅と称している。豆餅黒豆などを混ぜ込んだ餅。からみ餅大根おろしにからませて食べる。かんころ餅さつまいもを輪切りにして湯がいて天日で干した物と、もち米を一緒に蒸して、混ぜてついた黄色の餅（甘古呂餅）。巾着餅油揚げの中に餅を入れたもの。おでん種として用いられる。くるみ餅餡の材料がクルミであるものと、大豆や枝豆であるものに大別される。餡をからめる点は同じだが、後者は包み（くるみ）が語源である。凍り餅・氷餅・凍み餅凍らせた餅。笹餅笹の葉で巻いた餅酢餅大根おろしとカボスまたは柚の果汁（ポン酢）にからませて食べる。一味唐辛子をかける人もいる。主に福岡県・大分県で食べられる。ずんだ餅ゆでた枝豆をすり鉢等を用いて潰したものにからめて食べる。栃餅栃の実を混ぜてついた茶色の餅。菱餅雛祭りの際に雛壇に飾る菱形の餅。へぎ餅（おへぎ、方餅）餅を薄く刃物で切断したものを天日で乾燥させ、焼いたもの。油で揚げる場合もある。現在はかき餅と混同されている事がある。水餅水に漬けて貯える餅。バター餅バターや砂糖などを練りこんだ餅で、秋田県の郷土料理。
Title: 餅 (Bing (bread))
Section: 主な餅の種類
Subsection: もち米の粉を練って作るもの

椿餅もち米を蒸してから乾燥し、軽く砕いた道明寺粉で作る餡入りの餅で、椿の葉ではさむ。桜餅（道明寺）もち米を蒸してから乾燥し、軽く砕いた道明寺粉で作る餡入りの餅で、塩漬けした桜の葉で包む。信玄餅求肥にきな粉と砂糖をまぶしたもの。黒蜜のたれをかける。羽二重餅、乳団子、走井餅もち粉に砂糖や水飴を加えて練った柔らかい餅。亥の子餅亥の子に際して作られる餅菓子。様々な材料で作るが、求肥が多い。餅の場合もある。芥子餅（けしもち）求肥で餡をくるみ芥子の実をまぶしたもの。肉桂餅（にっきもち）シナモン（ニッキ）を練り込んだ求肥で餡をくるんだもの。ムーチー（鬼餅）水で練ったもち粉を月桃（さんにん）の葉で包んで蒸した沖縄の餅。花びら餅・御焼餅（おやきかちん）ゴボウを薄くのばした餅で包んだもの。日本のちまき笹の葉で巻かれた餅。これに対して中国のちまきは、おこわの一種である。トック韓国の餅の一種。もち粉を練って、押し出し方式で作る。煎餅（せんべい、いりもち）練って作った餅を薄く成形して天日で乾燥させ、焼いて醤油等を塗ったもの。白玉ふところ餅草粿（チャウコエ）台湾の草餅。「草仔粿」（チャウアコエ）ともいう。カメの形に作る「烏草龜粿」（オーチャウクイコエ）もある。客家の「艾粄」も同様。炸麻糬（チャーモワチー）台湾の揚げ餅。紅龜粿（アンクイコエ）台湾の赤く染めてカメに似た形に作るもの。
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Section: 主な餅の種類
Subsection: うるち米を使うもの

五平餅（五兵衛餅、御幣餅、吾平餅）うるち米の餅を板に付け火であぶり、味噌を塗ったもの。月見団子ピンポン玉程度の大きさの丸餅をピラミッド状の三角錐に積み、月に供えてから食べる。地域により形状などに違いがある。串団子一口で食べられる大きさの団子状に成形した丸餅数個を串に刺したものを食べる。生のまま、または焼いたものに醤油・砂糖・片栗粉で作った甘辛いタレをからめたみたらし団子（御手洗串団子）や小豆・枝豆などのつぶ餡やこし餡を付けて食べる。醤油を塗って焼いた串団子に海苔を巻いたものを磯辺団子という。牛蒡餅うるち米の餅と黒砂糖などを混ぜてケシの実をまぶした餅。柏餅柏の葉で包んだ餅。小豆こしあん、味噌あんなどを包む。柏の自生が少ない近畿圏以西ではサルトリイバラの葉が用いられることが多い。鶴の子餅鳥の子餅とほぼ同じ形状で縁起の良い鶴の卵を象ったもの。紅白の色をしている。すあまで作るものを鶴の子餅と称することが多い。うる餅、あらかね餅、ぼろ餅、おふく、こごめ餅、たがね餅、ごんだ餅、どや餅もち米にうるち米を混ぜてついた餅。地方により様々な名称で呼ばれ、味や形も様々である。小米餅もち米にうるち米を混ぜてつき、米粒を残したもの。やしょうま信州（長野県）のカラフルな米粉餅である。名前の起源については釈迦弟子のヤショを偲ぶ、釈迦の奥様ヤソダラ姫に因む、あるいは痩せ馬の姿に似ているからなど複数の説がある。
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Section: 主な餅の種類
Subsection: デンプンを用いるもの

葛餅クズのデンプンや、代用品としてのジャガイモデンプンなどを用いる。わらびもちワラビのデンプンを用いる。蘇鉄餅ソテツのデンプンを用いる。
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Section: 主な餅の種類
Subsection: 小麦粉を用いるもの

焼皮桜餅（長命寺）小麦粉に寒梅粉（もち米の加工品）を加えて、鉄板で焼いた皮（煎餅の一種）で餡をはさみ、塩漬けした桜の葉で包む。月餅中国の中秋節のお菓子。皮は小麦粉。くず餅（久寿餅）小麦粉の澱粉質を乳酸発酵した物を蒸し上げて作る。主に関東地方で食べられている。関西の葛餅は葛粉から作る。
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Section: 主な餅の種類
Subsection: その他の材料のもの

雪餅つくね芋でつくった白いきんとん。冬の和菓子。また、もろこし粉入りの餅生地でこし餡を包み、もち粉をまぶしたものをもいう。藁餅藁を水洗いした後乾燥させ臼引きして粉状にし、米粉や小麦粉やくず粉やわらび粉などでんぷん質を持つ粉と水を加え練り混ぜて蒸したもの。元々は飢饉時の代用餅の一種。粟餅粟をついて作ったもの。大根餅すりおろしたダイコンに小麦粉や片栗粉を混ぜて焼いたもの。ただし米粉を配合する場合もある。麩餅生の麩を使って作ったもの。高麗餅（これもち）小豆の練餡をそぼろ状にして固めて蒸したもの。鹿児島県の郷土菓子。また、求肥餅を餡で包んだものをもいう（松本幸四郎（8代目）が名付けた）。水信玄餅寒天を滴状にしたもの。
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Section: 主なつき餅料理

焼き餅雑煮汁粉・おしるこ小豆を煮た汁の中に餅を入れたもの。前記の鏡開きのときに食べる。大福餅・餡餅（あん餅）餅の中に具として餡を入れて包んだもの。餅をつく時に豆を入れたものは豆大福餅と呼ぶ。餅が柔らかいうちはそのまま、固くなった場合は焼いたり油で揚げて食べる。啜り餅（すすりもち）水気を多く入れて柔らかくついた餅を、水を張ったたらい等に入れて、手で細長くひも状にしてすすりながら食べる。慣れないと危険。山形県河北町溝延地区では納豆餅を大根おろしの汁に浸けて飲み込む「餅飲み」と呼ばれる食文化がある。小袖餅・宇土餅ともに熊本県宇土市の和菓子。餡を包んだ柔らかい餅。日持ちはしない。炒年糕上海料理凍み餅高野豆腐のように寒中に干した餅。草餅が使われることが多く色は緑色。保存食やみやげ物として使われる。
Title: 餅 (Bing (bread))
Section: 主なつき餅料理
Subsection: からめるもの

調味料類砂糖醤油、しょうが醤油、バター（マーガリン）、抹茶野菜（植物）類大根おろし、納豆、きな粉、ずんだ、ゴマ、エゴマ、クルミ、小豆餡
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Section: 主なつき餅料理
Subsection: つき込むもの

豆類大豆、ゴマエビ植物の葉などヨモギ、ゴボウの葉
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Section: 主なつき餅料理
Subsection: 非常食

砂糖を加えてついた餅寒中でもすっかり硬くはならないので、昔は猟師や登山者の食料として重宝された。乾燥餅現代において、冷たい水でも簡単に柔らかく戻るように加工された餅。長期保存可能なレトルト食品として販売されている。
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Section: 主なつき餅料理
Subsection: 食べない餅

花餅枝に餅を刺した、岐阜県高山などの正月飾り。
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Section: 窒息事故

粘着力・付着力が高く、噛み切りにくい餅は、飲み込む力の低下した高齢者などにとって極めて危険性が高い食物である。餅が気道に詰まることによる窒息死で、毎年多数の死者を出している。年間の詳しい死者数は不明であるが、厚生労働省の調査では、2006年中に食品を原因とする窒息で救命救急センターなどに搬送された事例は、把握できた計803件のうち、餅は168件に上った。また、1996年1月の1ヵ月間だけで208人が死んでいるという説もある。内閣府の食品安全委員会による調査によれば、餅を1億人が口に入れたと仮定した場合に最大7.6人の頻度で窒息による死亡事故が発生するリスクがあるとされ、これはワースト2位以下の飴（2.7人）やこんにゃくゼリー（0.33人）の死亡リスクを大きく上回る。餅は摂氏50-60度では柔らかいが、体温に近い40度になると硬くなって付着性も増加するため、窒息の要因になると推察されている。ただし日本においては、伝統食である餅が窒息リスクのある危険な食べ物であることは常識として広く周知されていることから、餅による窒息事故は消費者の自己責任であると捉えられており、流通を規制したり、ことさら危険性を啓蒙したりするような動きはなく、こんにゃくゼリーに課せられるような警告文の表示義務もない。消費者庁もこんにゃくゼリーのように規制の動きを強めることはなく、注意喚起を促すPDFファイルを配布する程度にとどまっている。正月三が日においては、必ず餅による窒息を原因とした救急車の出動があるといわれており、消防機関では注意を呼び掛けている。当該事故を減らすためには、「自分は大丈夫」といった油断を避けて、餅は小さく少量に分け、口の中を水分で十分に湿らせるようにし、かつ喋りながら食べないようにする。喉に詰まらせた餅を掃除機で吸い出すという方法もあるが、喉や気管を痛める場合もあり安全な方法ではない。もし詰まった場合には直ちに救急隊を呼ぶことが肝要である。到着までの応急処置としてはハイムリック法（腹部突上げ法）および、「背部叩打法」が有効である。窒息予防のためには、水分を含みながら一緒によく咀嚼することで、これによりでんぷん中のアミロペクチンが水分によって粘性を抑えられ、また咀嚼することで分子が分離しアミラーゼによる糖化で分断しやすくなる。高齢者に事故が多発するのは、加齢により唾液の分泌が減少することと、顎が疲れるため餅塊を分離しないで嚥下することがあるためである。また焼かずに湯に漬ける、電子レンジで短めに加熱するなど、柔らかくしすぎず箸が刺さる程度の固めに加熱し、アミロペクチンが糊化しきらないレジスタントスターチが多い半生状態にすることで、粘着性は抑えられ咀嚼も促されて噛み切りやすくなる。またこの場合は、レジスタントスターチの作用により腸からの吸収が抑えられて低GI値になるため糖尿病・肥満予防にもなり、便のかさも増すので便秘の解消にもなる。さらに咀嚼による適度な硬さのため歯根膜への刺激が促されて歯根や脳の血行が良くなり認知症・脳血栓予防や歯周病予防にもなる。調理法としては磯辺焼きやもち巾着のように別の食品で包むことで必要な咬合力の強度を増させ咀嚼を促す、小さくのどが詰まらない程度に小分けにする、汁物に完全に溶かし、でんぷんの粥になるまで煮込む、あるいはひっつみやほうとうワンタンや水餃子の様に、食感が似て粘度がない小麦製品や塊状の麺で代用する、などがある。奇薬（民間薬）として、餅を詰まらせた場合に、鶏の鶏冠の血を飲ませるという民間療法があるが、生食なのでカンピロバクターなどの感染症や鶏アデノウイルスによる急性肝炎に罹患する可能性があり危険である。また咽て吐き出しでもしない限りまったく効果が認められないので適切な窒息状況の処置が必要である。なお、もち米に普通の米（うるち米）を5：5に配合することにより粘度を下げた餅は各地にある（上記の「あらかね餅」を参照）。
Title: 餅 (Bing (bread))
Section: 日本における習俗

日本においては、古来より神への供物（御饌の『粢(しとぎ)』：はんごろしやきりたんぽ等と同様米粒をつぶした供物から発展した）として祭りや慶事の際に用いられ、江戸時代には婚礼、小正月、節句、不祝儀、建築儀礼（棟上げ）に供え、贈答用として利用された。
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Section: 日本における習俗
Subsection: 餅に関する慣用表現

諺餅は餅屋何事も専門家がおり、素人は到底かなわない。絵に描いた餅（画餅（がへい・がべい））、畫餅充饑餅の絵はどれほど巧みに描かれていても食べられないことから、実現性・実用性のない計画のこと。棚から牡丹餅思いがけない幸運。「棚ぼた」とも略される。泣く子は餅を一つ余計もらえる朝鮮の諺。正確には「泣く子にはひとつ余分に餅を与える」。韓国や韓国人の気質を揶揄する場合によく引用されるが、本来は「泣く子と地頭には勝てぬ」と同じで、道理の通じない相手には黙って従うしかないという意味の言葉である。格言魚は大名に焼かせよ、餅は乞食に焼かせよ鷹揚な大名は常にどっしりと構えており、十二分に火が通るまで焼いている食材を裏返さない。一方、常に腹を空かせている乞食は早く食べたいがために早く火が通るように頻繁に食材を裏返す。魚はしっかり火が通るまでじっくりと焼いてから裏返すと皮が破れず、見栄えよく焼くことができる。餅は頻繁にひっくり返して焼くと焦げ付かせずにきれいに焼くことができる。転じて、仕事には適任者を充てよという意味でも使われる。故事織田がつき 羽柴がこねし 天下餅 座りしままに 食ふは徳川織豊時代から江戸幕府成立への政権（天下人）の移り変わりを餅つきに喩えた狂歌。餅は冷えてから買え井原西鶴『日本永代蔵』より。搗きたての餅は水分を多く含み、冷えて固まると重量が減るので、搗きたてを買うと損をする。吝嗇のたとえ。比喩餅の形状、性質を「もちもち」「もっちり」等の擬態語で表現することがあり、餅以外の物にも使うことがある。用例：「もちもちとした食感」等。家紋・旗指物黒地に白丸、または白地に黒丸の家紋を「餅紋」という。白丸は「白餅（しろもち）」、黒丸は「黒餅（こくもち）」と呼ばれ、それぞれ「城持ち」「石持ち」に通じ、縁起が良いとされている。
Title: マンダジ (Mandazi)
Section: abstract

マンダジ（スワヒリ語: Mandazi, Maandazi）は、スワヒリ海岸地域が発祥の揚げパンの一種である。ガーナやナイジェリアなどの西アフリカ諸国では、ボフロット（bofrot）やパフパフとも呼ばれている。ケニアとタンザニアの海岸地域に住んでいるスワヒリ族の主要料理の一つである。この料理は、作るのが簡単であり、他の料理やディップと一緒に食べたり、そのまま軽食として食べたりすることができ、また、保存や再加熱をして食べることができるため、この地域で人気がある。
Title: マンダジ (Mandazi)
Section: 特徴

マンダジはドーナツに似ており、少し甘めの味付けであるが、一般的にはアメリカで一般的なスタイルのドーナツよりも甘さが控えめで、グレーズやアイシングをかけずに食べるのが一般的である。調理の際にサモサのように三角形にすることが多いが、円形や楕円形にすることもある。調理するとふわふわとした食感になる。また、具材を変えることで味の違いを楽しむことができる。
Title: マンダジ (Mandazi)
Section: 調理

マンダジは、生地に油脂を塗ってさっと焼いて作られる。マンダジの材料としては、水、砂糖、穀粉、酵母、乳などが一般的であり、また、甘みを出すためにココナッツミルクを加えることもある。ココナッツミルクを加えた場合には、マンダジは一般的にマハムリまたはマムリと呼ばれる。また、ピーナッツやアーモンドなどを使うことで、違った味わいを楽しむことができる。調理した後は、温かいままでも、冷ましてからでも食べることができる。アフリカ大湖沼地域ではいろいろなものと一緒に食べられるので人気があり、朝や前日の夜に作って朝食と一緒に食べ、夜に再加熱して夕食にするのが一般的である。 マンダジは、お茶や新鮮なフルーツジュースと一緒に食べたり、そのままおやつとして食べたりするのが一般的である。ディップには、フルーツフレーバーのものが多く用いられ、様々な味を加えることができる 。また、マンダジは食後のデザートとしても食べられ、甘みを加えるために粉糖やシナモンシュガーを添えて食べることが多い。
Title: カヴァテッリ (Cavatelli)
Section: abstract

カヴァテッリ(Cavatelli)はパスタの一種である。「カヴァテッリ」という言葉にはふたつの意味があり、ホットドッグのパンをとても小さくしたような形の貝殻に似た小型パスタを指すのがもっともふつうである。  リコッタチーズの入った一種のダンプリングの名称でもあるが、それほど一般的ではない。
Title: カヴァテッリ (Cavatelli)
Section: 地域と変種

カヴァテッリは「オレキエ・ディ・プレテ」(聖職者の耳)という名前でも知られている。 アプリアではカヴァテッリの変種が多数あり、「ピッツィカリエディ」(pizzicarieddi)などの特有の名称で呼ばれている。 カンパニアの一部では、「パルマリエド」(parmarieddo)とも呼ばれている。
Title: スタンポット (Stamppot)
Section: abstract

スタンポット（オランダ語: stamppot）は、伝統的なオランダの家庭料理。ジャガイモと野菜を茹でて、つぶした（マッシュした）料理である。「ポット（pot）」は「鍋」の意で、「スタンプ（stamp）」はスタンプを押すように鍋の中で野菜やジャガイモを押しつぶす（マッシュする）ことに由来する。ニンジン入りのヒュッツポットもスタンポットの一種である。オランダではスタンポットは夕食として食べられ、たっぷりとしたスタンポット、ソーセージ、スープで、いずれも塩のみの味付けで香辛料は用いないのが伝統的な夕食である。家庭料理であるため、各家庭によっても材料や調理法は異なるが、スタンポットそのものにはあまり味はついておらず、ソースを付けて食べるものである。ヨーロッパにジャガイモが普及する以前は、パースニップが使われていたようである。
Title: マウルタッシェ (Maultasche)
Section: abstract

マウルタッシェ（独: Maultasche 複数形はMaultaschen 発音, 直訳: 直訳は〈口の袋〉）は、ドイツ・シュヴァーベン地方の郷土料理。マウルブロン・タイヒタッシェ（Maulbronn Teigtasche - 標準ドイツ語発音でタイクタッシェ）の略。シュヴァーベン式マウルタッシェ （Schwäbische Maultaschen あるいは Schwäbische Suppenmaultaschen）は2009年10月22日、EUの原産地名称保護制度によって「地域の特産物」として、バーデン＝ヴュルテンベルク州に固有の文化遺産に認定された。ほんもののマウルタッシェと称するには、歴史的な地名であるシュヴァーベン地方で作ったもののみと決め、料理としての統一性の保護に努めている。なお当該の地理的地域は、現在のドイツのバーデン＝ヴュルテンベルク州ならびにバイエルン州に分布する。パスタ生地の中にひき肉・燻製肉・ほうれん草・パン粉・玉ねぎを練って詰め、パセリやナツメグ、黒胡椒で風味を調えてある。ダンプリングの一種であり、イタリア料理のラヴィオリに似ているが、一辺が 8cm から 12cm とより大きい。通常、四角または長方形に切り分け、一人分として2つまたは4つが供される。シュヴァーベンには、聖金曜日にこれを食べる伝統がある。現地での言い伝えによると、四旬節の期間に肉を食べないという宗教的な背景がありながら、どうしても肉を食べたい人がパスタ生地に包めば神様に見つからないだろうという発想からマウルタッシェを作ったという。
Title: マウルタッシェ (Maultasche)
Section: 歴史

四旬節の料理として定着したシュヴァーベン地方では聖木曜日と聖金曜日を記念して食卓にのぼる。カトリック教徒ほかキリスト教の信者はこの時季の肉食を戒められており、その規律を破る料理がどうして始まったか、笑い話のような起源にはシトー会の旧マウルブロン修道院の修道僧が関わったという。シュヴァーベン地方の方言でこの料理の俗称を「神を騙す（だます）小さいもの」Herrgottsbescheißerle と言う。料理書に初めて現れるのは1794年で、複数のレシピが見られるがいずれも甘いデザートであって、肉詰め料理ではない。ドイツ語の Maultaschen は複合語であり、その意味には主に3つの説がある。第1に動物の口を意味する名詞 Maul と袋を指す  Tasche の組み合わせとする説では、使役動物の口元に固定する「えさ袋」（英語） のこと — おそらくは見た目からの発想である。第2の説では古語から引いた意味 — 「頬に平手打ちを食らわす」 — を受けるMaultatzen もしくは Maultatschen であるとする。もしそれが正しければ、腫れあがった頬と料理の見た目を比べたものと考えられる 。最後の説では前述の修道院に言及し、その袋 Maulbronn-Taschen であるとしている。
Title: マウルタッシェ (Maultasche)
Section: 調理法

2とおりの調理法が伝わる。in der Brühe は出汁で煮てスープとして供する。geschmälzt はバターであえて玉ねぎを添える。またひき肉の代わりにベーコン（燻製肉）を用意するレシピもある。アメリカのウィスコンシン州南西部に暮らすドイツ系の家庭には、肉詰め料理を輪切りにしたような、同名のデザートのレシピがある。材料には小麦粉と卵、りんごとシナモンを使う。
Title: ベイクウェルタルト (Bakewell tart)
Section: abstract

ベイクウェルタルト(英語: Bakewell tart)は、ショートクラスト生地を敷いた上にジャムやフランジパーヌの層をのせ、さらにトッピングとしてアーモンドフレークを加えたイングランドの砂糖菓子。ベイクウェルプディングの一種である。
Title: ベイクウェルタルト (Bakewell tart)
Section: 来歴

ベイクウェルタルトは20世紀にベイクウェルプディングから派生していったものである。「ベイクウェルタルト」と「ベイクウェルプディング」はどちらも同じような菓子を指して使われる語だが、本来それぞれの名称は互いに異なる特定のデザートレシピを指すものである。ベイクウェルタルトはダービーシャーにあるベイクウェルの街と密接な結びつきがあるが、ここが発祥地であるという証拠は無い。ベイクウェルタルトは英国中のケーキ店やスーパーマーケットで買うことができる。
Title: ベイクウェルタルト (Bakewell tart)
Section: 派生形
Subsection: チェリーベイクウェル

チェリーベイクウェルはベイクウェルケーキとも呼ばれており、ベイクウェルタルトの一種である。最上層でフランジパーヌがアーモンド風味のフォンダンで覆われており、上に砂糖漬けのサクランボを半分にカットしたものがひとつのっている。
Title: ベイクウェルタルト (Bakewell tart)
Section: 派生形
Subsection: グロスタータルト

グロスターでは似たタルトが作られており、米粉、ラズベリージャム、アーモンドエッセンスが使われていた。2013年にグロスター評議会のリーダーであるポール・ジェイムズはグロスターの歴史書で「グロスタータルト」のレシピを発見した。グロスター博物館がレシピを再現し、博物館の支援者に無料のグロスタータルトをふるまった。
Title: チョコレート・シロップ (Chocolate syrup)
Section: abstract

チョコレート・シロップ（英: Chocolate syrup）は、チョコレート風味の甘い調味料である。アイスクリームをはじめとする様々なデザートのトッピングやデザートソースとして、また牛乳と混ぜてチョコレートミルク、牛乳とアイスクリームと混ぜてアメリカンスタイルのチョコレート・ミルクシェイクを作るのに用いられる。ボトル容器からそのまま絞り出して食品にかけられる薄いものからスプーンですくってかける濃いものまで色々な粘度のチョコレートシロップが販売されている。チョコレート・シロップは、プディングやケーキのトッピングとしても使用される。また、レストランでチーズケーキなどを装飾するためにココアパウダー、粉糖、チョコレートシェービングと共にチョコレート・シロップをきれいに垂らして飾る例もある。チョコレート・シロップには、チョコレート・ミルク用シロップとして販売されているもの（ネスクイックなど）と、アイスクリームサンデーのトッピング用として販売されているものがある。
Title: チョコレート・シロップ (Chocolate syrup)
Section: 基本成分

簡単なチョコレート・シロップは、無糖のココアパウダーと砂糖など甘味料および水から作ることが出来る。レシピによってはさらにコーンシロップや麦芽、バニラエッセンスのような香料等が含まれる。工業製品には、異性化糖、コーンシロップ、水、砂糖、ココアパウダー、ソルビン酸カリウム（保存料）、塩、モノアシルグリセロール及びジアシルグリセロール（乳化剤）、ポリソルベート60、キサンタンガム、バニリン（合成香料）などが使用されている。
Title: チョコレート・シロップ (Chocolate syrup)
Section: 他の使用法

白黒映画において、チョコレート・シロップは程よい粘度があり、俳優の口に入っても安全で、衣装に付着しても落ち易くまた安価であるため血糊として用いられる場合があり、『蜂女の実験室』や『サイコ』等の多くの映画で使用されている。
Title: チョコレート・シロップ (Chocolate syrup)
Section: 製品

フォクシズ・ユーベット・チョコレート・シロップ / Fox's U-bet chocolate syrupサムバディズ・マザーズ・チョコレート・ソース / Somebody's Mother's Chocolate Sauceボスコ・チョコレート・シロップ / Bosco Chocolate Syrupハーシーズ・チョコレート・シロップ / Hershey's Chocolate Syrupカルヴァーズ・チョコレート・シロップ / Culver's Chocolate Syrupネスレ・クイック・チョコレート・シロップ / Nestle Quik Chocolate Syrup
Title: サロンツコル (Szaloncukor)
Section: abstract

サロンツコル（ハンガリー語: szaloncukor）は、ハンガリーでクリスマスシーズンにだけ販売されているチョコレート。
Title: サロンツコル (Szaloncukor)
Section: 概要

カラフルに個包装されており、さまざまなフレーバーがある。チョコレートで「何か」をコーティングした菓子であり、何がコーティングされているかは購入時にしか分らないこともある。なかにはミックスタイプのパック詰め製品もあり、この手のものは食べてみないと「何か」はわからない。定番はキャラメルであるが、この他にもマジパン、ゼリー、トリュフ、ココナッツなどがあり、イチゴとヨーグルトやナッツとクリームなど2種類を組み合わせた高級品もある。クリスマスツリーの飾りつけとしても使用され、糸でサロンツコルをツリーにぶら下げる。年明けにクリスマスツリーを片付けるまでには食べつくされる。ハンガリーでは、クリスマス期間に1キログラムほどサロンツコルを消費する。
Title: サロンツコル (Szaloncukor)
Section: 名称

「サロン」が「応接間」、「ツコル」が砂糖やキャンディーの意味である。
Title: サロンツコル (Szaloncukor)
Section: 由来

19世紀初頭にフランス菓子のフォンダンがドイツ経由でハンガリーに持ち込まれ、改良されて現在の形となった。このため、当時ハンガリー領であったスロヴァキアでも販売されている。
Title: テンジャンチゲ (Doenjang-jjigae)
Section: abstract

テンジャンチゲ（된장 찌개）は、朝鮮半島の伝統的なチゲの一種。韓国の家庭料理の代表的なものであり、家庭や食堂などでよく食べられている。チゲ用の一人分の鍋（土鍋、石鍋など）の中に水を入れ牛肉や豚肉、貝類、煮干などで下味をつけ、テンジャン（韓国味噌）、エホバク（カボチャの一種、ズッキーニで代用される）やネギなどの野菜、唐辛子、キノコ、豆腐、魚介類など、家庭ごとや地方ごとの具材を加えて煮立てる。日本の味噌汁に似ているが、煮立たせること、具の種類や量を多めに入れることなどが味噌汁と異なる。
Title: チャンプ (Champ (food))
Section: abstract

チャンプ (Champ)チャンピオンのこと。チャンプ (UMA) - UMAの一種。アメリカのシャンプレーン湖で目撃された怪獣。ヤマハ・チャンプ - ヤマハ発動機のスクーター。チャンプカメラ - 株式会社トライウェルが横浜市内で運営する独立型カメラ店の名称。チャンプ (料理) - ジャガイモを用いたアイルランド料理。オースチン・チャンプ - オースチンの四輪駆動車。英陸軍の制式名称は「Truck, 1/4 ton, CT, 4×4, Cargo & FFW, Austin Mk.1」。英語版→Austin Champスチュードベーカー・チャンプ - スチュードベーカー社最後のピックアップトラック。英語版→Studebaker Champチャンプ (犬) - 第46代アメリカ合衆国大統領ジョー・バイデンの愛犬。作品名チャンプ (1931年の映画) - 1931年のアメリカ合衆国の映画。チャンプ (1979年の映画) - 1979年のアメリカ合衆国の映画。上記映画のリメイク。チャンプ (2011年の映画) - 2011年の韓国の映画。チャンプ (2016年の映画) - 2016年のアメリカ合衆国の映画。WOWOW放映時のタイトルは『チャック 〜“ロッキー”になった男〜』。チャンプ (漫画) - ちばあきお・七三太朗によるボクシング漫画。
Title: ボンダ (Bonda (snack))
Section: abstract

ボンダ(Bonda)は、南インドの揚げポテトスナックである。地域によって甘いものも塩味のものもある。最も一般的なものはジャガイモのボンダ（バタタヴァダ）であるが、地域によって、サツマイモ、タピオカ、摩り下ろしたパイナップルやエンドウ、パニール等を材料としたものもある。
Title: ボンダ (Bonda (snack))
Section: 歴史

ボンダのレシピは、カルナータカを治めていたソーメーシュヴァラ3世が編纂した12世紀のサンスクリット語の百科事典である『マナソラサ』に、parikaとして掲載されている。
Title: ボンダ (Bonda (snack))
Section: 作り方

スパイシーなボンダを作る際には、ジャガイモのフィリングをベサンのバッター液に付けて油で揚げる。甘味のものもスパイシーなものもあり、ケーララ州では、ジャガイモの代わりにタピオカやサツマイモとタマネギ、ゆで卵、マサラ、挽肉等で作ることがある。タミル・ナードゥ州では、ケツルアズキのバッター液を用いる。アーンドラ・プラデーシュ州では、poornaluとして知られている。野菜のボンダはウドゥピ料理であり、新鮮なエンドウやみじん切りにしたサヤインゲン、ニンジン、コリアンダーの葉等がフィリングとして用いられる。Goli bajeはマンガルールのボンダとしても知られるが、マイダ粉から作る。
Title: チレスエンノガダ (Chiles en nogada)
Section: abstract

チレスエンノガダ(Chiles en nogada)は、メキシコ料理の一つである。語源はスペイン語で「クルミの木」を意味するnogalに由来する。唐辛子の一種であるポブラノに、挽肉やトマトなどの野菜のみじん切りを混ぜて炒めたピカディージョを詰め、nogadaと呼ばれるクルミの入ったクリームソースとザクロの種をかけた料理である。唐辛子の緑とソースの白、ザクロの赤でメキシコの国旗の色合いになる。チレスエンノガダは、プエブラ州が起源であり、アグスティン・デ・イトゥルビデがこの街に来てアウグスティン1世を名乗った時に、それを歓待するために初めて作られたと言われている。この料理は、プエブラ州の住人の誇りの源になっている。この料理の発明者については、Monjas Clarisasという説やサンタモニカの女子修道院のMadres Contemplativas Agustinasという説がある。ピカディージョにはリンゴ、ナシ、モモを入れる。クリームには牛乳、ダブルクリーム、フレッシュチーズ、洗いクルミを用いる。この料理を作る伝統的な季節は、中央メキシコでザクロが市場に並び、国の独立祭が始まる8月から9月である。
Title: シラバブ (Syllabub)
Section: abstract

シラバブ（英語: Syllabub）とは、イギリスのデザート、飲料である。16世紀から19世紀にかけて人気があった飲み物であり、今日ではこれを元にしたデザートが食べられている。現代のデザートであるシラバブは脂肪分の高い生クリーム（ダブルクリーム）に砂糖、アルコール類、レモンを加えたものが主流であり、フルーツを加えたアレンジがされることもある。
Title: シラバブ (Syllabub)
Section: 歴史

シラバブの語源は判明しておらず、"Sillabub"、"Sillebub"、と綴られることもあった。一説にはフランスのシャンパーニュ地方を指す"Sill"、"Sille"と泡立った飲み物を意味する"bub"をつなげたものと言われている。17世紀から18世紀にかけての時期には3種類のシラバブが存在していた。搾りたての温かい牛乳を香辛料を加えたシードル（リンゴ酒）やエール (ビール)に入れ、表面に浮かんだ軽い凝乳（カード）とその下の乳清（ホエイ）がシラバブとして飲まれていた。この飲み物はイングランド王チャールズ2世の好物であり、セント・ジェームズ・パークにはシラバブ用の牛が飼われていたという。牛乳の代わりにクリームを用いるホイップド・シラバブ（Whipped Syllabub）は、入念に泡立てた上で一晩置いたクリームをアルコール類が注がれたグラスに載せて供された。このシラバブは富裕層に好まれ、シードルやエールといった安価な酒に代えてワインやシェリー酒に似たサックという酒が使われていた。18世紀にハナー・グラスが刊行した料理書"The Art of Cookery made Plain and Easy"の中にはホイップド・シラバブのレシピが収録されており、「1クォートのクリーム、2分の1パイントのサック、セビーリャのオレンジ、レモンから作ったジュース、レモンの皮、砂糖」が材料として記されている。その後エヴァーラスティング・シラバブ（Everlasting Syllabub）という液体と固体の中間の性質の飲料が考案され、これが今日食べられているデザートのシラバブの原型となった。
Title: トスターダ (Tostada (tortilla))
Section: abstract

トスターダ（Tostada、 ないし ; スペイン語: [tosˈtaða]、「トーストされた」の意）はトーストされたトルティーヤをベースにしたメキシコおよびその他のラテン・アメリカでの様々な料理につけられた名前。この料理名は通常は揚げた、あるいはトーストされた平らな、またはボウル型のトルティーヤをさすが、トスターダをベースと使用する任意の料理を示すこともある。単品で喫されることも、他の食品のベースとして使用することもできる。通常はトウモロコシのトルティーヤが使用されるが、小麦や他の材料を使用したトスターダもある。
Title: トスターダ (Tostada (tortilla))
Section: 調理

時間の経ったパンをトーストのように美味しくできるのと同じように、古くなったトルティーヤは金色になり、硬く、カリカリになるまで熱した油で揚げることでトスターダとして再利用できる。市販のトスターダは味と歯ごたえがトルティーヤ・チップスと同じようである。トスターダはメキシコとアメリカ合衆国南西部の独特の料理であり、主に魚介類やメヌード、ビリア、ポソレといったシチューなどのさまざまなメキシコ料理の付け合わせとして供される。トスターダはメキシコ中で見られる。トスターダのトッピングは、タコスに用いられるものとほとんど同じで、豆、チーズ、サワークリーム、切ったレタス、薄切りタマネギ、サルサの下地に通常は鶏肉か豚肉だが、牛肉の場合もあるさいの目に切って揚げた肉が載せられる。ツナ、エビ、カニ、刻んだタコ、そしてセビチェなども人気がある。ベジタリアン・トスターダも一般的ではないが見つけることができる。トスターダは崩れやすいのでメインのトッピング（通常は豆ないしクリーム）はしっかりくっつくようにペースト状でなければならず、これによって他のトッピングや付け合わせが食べている間に落ちてしまうのを防いでいる。オアハカ地方は、ピザの大きさで、時に揚げたチャプリネス（イナゴの一種）がトッピングされている、大きな「トラユーダ」トスターダで知られている。トスターダは、小さな三角形に切ってサルサ、ワカモレ、豆、クリーム、クリームチーズなどに浸けたり、チリ・コン・ケソとともに供されるトルティーヤ・チップスに仕立てて前菜（「ボタナ」）とすることもできる。このタイプのトスターダは「トウモロコシのトトポス」とニューメキシコおよびテクス・メクス料理を起源としている。「ナチョス」としても知られる市販のトルティーヤ・チップスはまた、普通にお店やスーパーマーケットで売られている。中央アメリカでは、トスターダはしばしば黒いんげん豆、パセリ、牛ひき肉およびクルティードとともに供されている。
Title: パ・アム・トゥマカット (Pa amb tomàquet)
Section: abstract

パ・アム・トゥマカット（カタルーニャ語: Pa amb tomàquet, カタルーニャ語発音: [ˈpam tuˈmakət], 「トマト付きパン」）またはパム・ボリ（マリョルカ方言 : pa amb oli, [ˌpəmˈbɔɫi], 「オリーブオイル付きパン」）は、マリョルカ島を含むカタルーニャ地方でよく食べられるシンプルなカタルーニャ料理のひとつである。スペイン語ではパン・コン・トマテ(Pan con tomate)。
Title: パ・アム・トゥマカット (Pa amb tomàquet)
Section: 起源

トマトはクリストファー・コロンブスが新大陸からヨーロッパに持ち込んだ食材であり、当初の観賞用から食用となったのは17世紀以降であるとされる。パ・アム・トゥマカットの起源は定かでないが、カタルーニャ文化学者の田澤耕は固くなったパンをおいしく食べられるようトマトをこすりつけたのが始まりではないかとしている。カタルーニャの料理人であるジュゼップ・リャドゥノサ・イ・ジローは、パ・アム・トゥマカットが初めて文献に登場したのは18世紀であるとしている。1938年にリェイダ県に生まれたリャドゥノサ・イ・ジローは、祖母が両親に対してパ・アム・トゥマカットの食べ方を説明していたことを記憶している。カタルーニャの食文化学者であるネストゥル・ルハンは、初めて文献に書かれたのが1884年であるとしている。田舎で乾いて固くなったパンに余ったトマトをこすりつけたことでパ・アム・トゥマカットが生まれたとするのがルハンの仮説である。
Title: パ・アム・トゥマカット (Pa amb tomàquet)
Section: 作り方

輪切りにしたパン・ド・カンパーニュを片手に持ち、半分に切ったトマトの断面をもう一方の手でこすりつける。赤くなったパンに軽く塩を振り、オリーブオイルをたっぷりとたらすとパ・アム・トゥマカットが完成する。パンをトーストするかしないかは場合により、トマトを塗る前にスライスしたニンニクをこすりつけることもある。パンの上にはナス・パプリカ・玉ねぎなどの焼き野菜（アスカリバーダ）、アンチョビなどの魚介類を乗せることがあり、その他にはブティファラやフエットチョリソなどのソーセージ、ハム、チーズ、オムレツなども乗せられる。地中海に浮かぶバレアレス諸島のマリョルカ島では、この料理はパム・ボリ（パンとオリーブオイル）と呼ばれる。マリョルカ島ではトマトにトマティガ・ダ・ラメリェット(Tomàtiga de Ramellet)と呼ばれる栽培品種を使うことが好まれる。この栽培品種はつる性であり、一般的なトマトに比べると果実が小さく、やや色が濃く、酸味が強いのが特徴である。カタルーニャ地方の一部のレストランでは、効率化のためにあらかじめトマトのディップを準備しておき、注文のたびに料理用ブラシでパンに塗ることもあるが、このようにレシピが簡略化された場合はパ・アム・トゥマカットとみなされないこともある。
Title: パ・アム・トゥマカット (Pa amb tomàquet)
Section: 特徴

パ・アム・トゥマカットは「カタルーニャの国民食」とも言われるが、カタルーニャ地方以外ではスペイン国内でさえも見かける機会が少ない料理である。時間帯としては朝・昼・夜を問わず食べられる料理であり、肉料理にも魚料理にも合う。フランスパンのサンドイッチであるアントラパー（スペイン語ではボカディージョ）をバルなどで注文する際には、パンをパ・アム・トゥマカット仕様にすることができる。
Title: パ・アム・トゥマカット (Pa amb tomàquet)
Section: 似た料理

シチリア島の南部に位置するマルタ島には、トマトとオリーブオイルをマルタ・パン(Ħobż biz-Zejt)にこすりつけて食べる、パ・アム・トゥマカットに似た料理がある。フランスのプロヴァンス地方にあるニースのパン＝バニャ、イタリアのブルスケッタ、ギリシャ・クレタ島のメゼ（軽食）であるダコスも、パ・アム・トゥマカットに似た料理である。
Title: パ・アム・トゥマカット (Pa amb tomàquet)
Section: 文献
Subsection: 参考文献

田澤耕『カタルーニャを知る事典』平凡社〈平凡社新書〉、2013年。
Title: パ・アム・トゥマカット (Pa amb tomàquet)
Section: 文献
Subsection: その他の文献

Lladonosa i Giró, Josep (2005). La cuina tradicional catalana a l'abast. Barcelona: Columna Cuina. ISBN 84-664-0666-2 Pomés, Leopoldo (1994) (Spanish). Teoría y práctica del Pa amb tomàquet. Barcelona: Tusquets Editores. ISBN 978-84-7223-772-8
Title: カナッペ (Canapé)
Section: abstract

カナッペ（仏: canapé、カナペとも）とは、一口大に切った食パンや 薄く切ったフランスパン、クラッカーなどに、チーズや野菜などを盛った料理。名称はフランス語で「背もたれのある長椅子、ソファー」の意味。似た料理に、イタリア料理でカナッペに相当するクロスティーニ (crostini) のほか、イタリア風サンドイッチのトラメッツィーニ (tramezzini) やフランス式のオープンサンドイッチのタルティーヌ (tartine) などがある。
Title: カナッペ (Canapé)
Section: 概要

コース料理の前菜、あるいは酒の肴として供されることが多い。盛る材料はあまり水分が多いものでなければ何でもかまわないが、代表的なものとして、フォアグラ、ローストビーフ、蒸し鶏、ハム、パテなどの肉類、キャビア、茹でたエビ、スモークサーモン、オイルサーディン、イクラなどの魚介類、カマンベールチーズ、ブルーチーズなどの乳製品、トマトやキュウリのような野菜類、ニワトリやウズラのゆで卵などがある。
Title: ソーセージ (Andouille)
Section: abstract

ソーセージ（英語: sausage）は、鳥獣類の挽肉または刻み肉を塩や香辛料で調味し、食べられる袋状の物（ケーシング）に充填した食品。伝統的な保存食として世界各地でハムよりも古くから作られた。日本語では、腸詰め（ちょうづめ）と表現される。ドイツ語ではヴルスト（ドイツ語: Wurst）、フランス語ではソシス（フランス語: saucisse）と総称するなど、各地で同様の製法をとる食品にはさまざまな呼称がある。
Title: ソーセージ (Andouille)
Section: メリット

下記のような多くのメリットがあるため、定番の人気商品となっている。製造工程におけるメリットミンチにするため、肉の部位にあまり拘ることなく、肉質が多少悪くても加工できること。異なる部位の肉や、豚肉と鶏肉などを混ぜることで、味に深みや個性を出したりコストを下げられること。肉のうまみを逃がさず凝縮できること。香辛料や燻製などで風味を加えられること。使用におけるメリット冷蔵庫でも長期保存でき、肉よりも日持ちがすること。一般家庭でも保管がしやすいこと。短時間に調理でき、調理ミスが少なく美味しいこと。肉よりも柔らかく、子供や高齢者にも食べやすいこと。比較的に低価格で購入でき、どの店でも入手がしやすいこと。加熱調理後に冷めても美味しいうえ、再加熱もできるためお弁当にも使えること。
Title: ソーセージ (Andouille)
Section: 歴史

後期ラテン語のサルスス（salsus、「塩漬にした」）に由来するサルシキウス（salsicius）の単数女性形サルシキア（salsicia）から転じた古北部フランス語ソーシッシュ（saussiche）が語源。紀元前8世紀の古代ギリシアの、ホメロスによる長編叙事詩『オデュッセイア』には、山羊の胃袋に血と脂身を詰めた兵士の携行食として登場している。美食家として知られるアルピウスが書いたとされる有名なレシピ集には、ルカニカ(lucanica)と呼ばれる燻製ソーセージが含まれる。その名前は、ギリシャ人によって一部植民化されたルカニアという地域にちなむ。2007年にドイツのヴァイマールの研究者が、チューリンガー・ロストブラートヴルスト(Thuringer Rostbratwurst)に関する1432年の法律を発見している。豚肉でつくるソーセージはつくった朝のうちに食べなければならないという法律であった。
Title: ソーセージ (Andouille)
Section: 製法

温度管理に気を付けるひき肉は事前まで冷蔵庫に入れて冷やしておき、家庭で手作りする場合には、スタッファーやボウルも冷凍庫で冷やしておき、肉をこねるときにも「氷」を数個入れてミキサーを使うなど、低温を保つ必要がある。肉が温まると、赤身と油がうまく混ざらずパサパサになるためである。カッターで混ぜる「ひき肉」に、香辛料、塩、氷のほか、食中毒防止のため亜硝酸ナトリウムを加えて、食品用カッターに入れる。香辛料は、ホワイトペッパーなどをベースに、オニオン、カエンペッパー、ナツメグ、キャラウェイ、コリアンダー等を好みに応じて入れる。3000回転でかき混ぜてから、「ブロック肉」と塩を加えて、さらに混ぜていく。これが「粗挽きソーセージ」の歯応えになる。刃を逆回転にして練っていく。空気を抜く上記において完成したものを、何度か叩いて空気を抜く。ケーシングに詰めて成型する原則として、肉・塩をケーシングに詰めて成型する（ケーシングを用いないものも存在する）。塩を入れる理由は、有害な微生物の増殖を抑制することと、筋繊維タンパクを溶解させ肉同士を結合させるためである。種類によってはパン、小麦粉、米、オートミール、コーンミール、春雨など、デンプン質の素材を混ぜることもある。調理時にこれらが肉から出る水分や脂肪を吸収することで、ソーセージを縮みにくくさせるためである。肉をケーシングに詰める作業には、絞り袋、もしくは専用の絞り器や「ソーセージフィラー」と呼ばれる機械を用いる。ソーセージフィラーはシリンダー状の本体に何らかの動力が組み合わされたもので、ケーシングを口金にセットして圧力をかけると挽肉が押し出される仕組みになっている。加熱したときに膨張して破裂しないよう、小さい針でところどころに穴を開けておく。吊るして乾燥させる上記が出来上がったら、吊るして少し乾燥させてから、燻製などを行う。保存処理をする保存食とする場合、こののちにしかるべき保存処理を行う。保存のための加工方法は乾燥、燻製、発酵、煮沸など多岐にわたる。このように、製造過程ですべての処理を済ませ、そのまま食べられるものを調理済みソーセージと呼ぶ。これを行わず、製造後数日経って食べることを想定したものを生ソーセージと呼ぶ。日本のソーセージ業界では、ボツリヌス菌の繁殖を抑える目的で、亜硝酸ナトリウム(発色剤)の添加が食品衛生法により義務付けられている。
Title: ソーセージ (Andouille)
Section: 種類

大きさ、原材料の動物、中に詰める肉の粗さ、調味料とその有無、肉と脂肪との比率、血液の有無、保存方法とその有無などは、地域や用途によって大きな差異が存在する。
Title: ソーセージ (Andouille)
Section: 種類
Subsection: 製造法別

ドライソーセージセミドライソーセージ
Title: ソーセージ (Andouille)
Section: 種類
Subsection: 産地別

ヨーロッパ・ロシアなどドイツ - ドイツのソーセージ参照ドイツのヴルストは、地名を冠して呼ぶことが多い。地方ごとに多種多様な形態があり、フランクフルト産の場合をフランクフルター・ヴルスト（フランクフルト風ソーセージ）と呼んでいる。細くて長いテューリンガー・ヴルスト、短いニュルンベルガー・ヴルストやミュンヒナー・ヴルストなど、様々な種類がある。ドイツのソーセージに似た郷土料理に、赤身肉やジャガイモをメス豚の胃に詰めてゆでたプファルツ風のプフェルツァー・ザウマーゲンがある。また、メットをソーセージの中身のように調味して、パンなどに塗りつけ食するという料理法もある（メットヴルスト参照）。オーストリア - もっとも簡単な食事としてソーセージを茹でて甘いマスタードとパンを添えて出す。茹でるソーセージには数種類ある。日本のウィンナーソーセージを2倍の長さにし、赤く染めていないものであり、子供も大人も好むフランクフルター（「フランクフルトのソーセージ」という意味）が最も一般的である。これはドイツの「ヴィーナー・ヴュルストヒェン」（ドイツ語版）と同類である。伝説ではフランクフルトでソーセージつくりを学んだ肉屋がウィーンで売り出したからお互いに「フランクフルトから来た」「ウィーン名物の」ソーセージと呼ばれるという。日本のウィンナー・ソーセージの長さのものは「ミニ・フランクフルター」、非常に長いものは「ザッハー・ヴュルステル」と呼ばれる。他にはチーズが入った1960年代に考案の ケーゼクライナーや、香辛料のパプリカが入ったハンガリー東部発祥の「デプレツィーナー」（ドイツ語版）などがある。オランダ - メトヴォルストフランス - ブーダン、トゥールーズ、リヨネーズ、アンドゥイエットイタリア - サラミ、チポラータ、モルタデッラ（ボローニャソーセージ）東ヨーロッパ諸国およびイスラエル - キシュカスロヴェニア - クランスカ・クロバサ（クランスキーソーセージ）ポーランド - キェウバーサハンガリー - ハンガリーサラミ（コルバースロシア - カルバサースペインおよびラテンアメリカ諸国 - チョリソポルトガル - リングィーサイギリス - ブラックプディングイギリスのソーセージに似た郷土料理に、羊の内臓を羊の胃袋に詰めてゆでたスコットランドのハギスがある。南北アメリカなどアメリカ合衆国・カナダ - ペパロニ、アンドゥイユ、ブレックファスト・ソーセージ（ケーシングを使わないソーセージ）アジア・中東・北アフリカなど日本 - カルパス（※ヨーロッパのドライソーセージをアレンジした日本独自の加工食品）、魚肉ソーセージ中国 - 中国ソーセージ（臘腸、紅腸、香腸）台湾 - 豬血糕朝鮮半島 - スンデタイ王国 - ネーム、サイクローク・イーサーントルコ - シェフターリ・ケバブマグリブ諸国 - メルゲーズリビア - オスベーン