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Title: 鶏卵素麺 (Fios de ovos)
Section: abstract

鶏卵素麺（けいらんそうめん）は、ポルトガルから肥前国の平戸に伝来した南蛮菓子の一つ。氷砂糖の飽和水溶液を沸騰させて作った蜜の中に卵黄を細く流し入れて素麺状に固め、取り出して冷ましてから切り揃えた菓子である。平戸藩の御留菓子などを記した『百菓之図』にもあるように玉子素麺（たまごそうめん）と呼ばれていた。ポルトガル語ではフィオス・デ・オヴォス（fios de ovos、卵の糸）と呼ばれる菓子であり、現地ではそのまま食べるだけでなく、ケーキのデコレーションとして用いる事も多い。例えば、ポルトガルの「ヤツメウナギの卵」（lampreia de ovos）というケーキには、主要な材料としてフィオス・デ・オヴォスが大量に用いられる。現在では福岡県福岡市の松屋、大阪市の鶴屋八幡や高岡福信、京都市の鶴屋鶴寿庵などの老舗店で作られている。同じく南蛮菓子であるカステラやカスドースをさらに甘くしたような味で、極めて甘い。
Title: 鶏卵素麺 (Fios de ovos)
Section: 歴史

日本へは安土桃山時代に、南蛮貿易のためにポルトガル人商人が出入りしていた肥前国の平戸に伝来したものが元祖である。一般的にも古い菓子とされ、江戸時代初期に刊行された『料理物語』菓子の部にも「玉子素麺」として製法が記載されている。江戸時代、博多の松屋利右衛門は、貿易商だった大賀宗九とともに平戸を訪れた際、中国人の鄭から製法を伝授されたと言われている。初代利右衛門は1673年に博多に戻って販売を開始し、延宝年間に福岡藩主の黒田光之に鶏卵素麺を献上して御用菓子商となったという。1957年に十一代利右衛門が松屋菓子舗の商号で法人化し、同社が製造する鶏卵素麺は、日本三大銘菓の一つに挙げられることもあった。松屋菓子舗は売り上げの減少により2012年11月に自己破産した。2013年に鹿児島の和菓子メーカー・薩摩蒸気屋が松屋菓子舗の工場を買収して生産を再開した一方、十三代利右衛門が「松屋利右衛門」の屋号で別に生産を再開している。
Title: 鶏卵素麺 (Fios de ovos)
Section: 製法

作る際は、砂糖を煮ている鍋の中に、底に穴のあいたステンレスの器具から卵黄を回しながら注ぐ。菜箸としゃもじを使って形を整えながら引き上げ、完成とする。美しく作るには熟練を要するが、見栄えやコストを問わなければ家庭でも作る事ができる。海外では切り揃えずに巻いてまとめたり、廉価な製品は（ソース焼きそばのように）雑な形でフードパックに詰めて販売したりする場合も多い。なお、福岡市の和菓子である石村萬盛堂の鶴乃子は、鶏卵素麺を作る際に余る卵白を見て、利用しようと発案されたという。同店は現在も鶏卵素麺を製造販売している。
Title: 鶏卵素麺 (Fios de ovos)
Section: 各国の鶏卵素麺

ポルトガルのフィオス・デ・オヴォスは、植民地であったブラジルやマカオにも伝えられて作られている。隣国スペインやその植民地であったメキシコにも伝わり、スペイン語で「紡いだ卵」を意味するウエボ・イラド（huevo hilado）と呼ばれる。また、フィオス・デ・オヴォスは日本人・ポルトガル人・ベンガル人の混血である平戸出自の宮廷料理人マリー・ギマルドによって、アユタヤ朝時代のタイにも伝えられた。タイではフォーイ・トーン（ฝอยทอง、金の糸）という名で知られ、現在も銘菓として親しまれているが、タイでは鶏卵よりも濃い黄金色が出せることからアヒルの卵が好まれ、ジャスミンやニオイタコノキで香りを付けたシロップで調理する。フォーイ・トーンは、カンボジアではワウィーという名で知られている。
Title: 砂糖漬け (Candied fruit)
Section: abstract

砂糖漬け（さとうづけ、英：Candied fruit）とは、砂糖を使った保存食や食品、またはその調理法を指す。
Title: 砂糖漬け (Candied fruit)
Section: 概要

砂糖の特性である吸水性を利用して保存したい果物などを砂糖で取り巻き、雑菌や組織内の水分と外部の糖分を細胞壁を通して交換することで組織の中の水分を減らし、殺菌して腐敗を防ぐという方法が砂糖漬けの原理である。ナトリウムイオンなどに比べて糖分子は重いため、塩漬けに使う塩よりも大量の砂糖が必要となる。一般に、砂糖漬けには保存する果実の重さの45%から55%の砂糖が必要であり、最終的には全体の重さの3分の2を砂糖が占める。また、砂糖には吸収した水分を保持して保存対象の乾燥を防ぐ働きや、脂質の酸化を防ぐ働き、食品の香りを吸収して保持する働きがある。砂糖漬け製品の消費期限は、冷蔵状態でおおむね1か月から半年くらいであり、塩漬け製品ほどの長期保存能力はない。しかし、塩漬けは塩抜きなどの処理や調理をしてからでないと食べられないが、砂糖漬けはそのまま食べられるという利点がある。製法には、素材を砂糖シロップで煮詰めて乾燥させる、粉砂糖に漬けるなど、いろいろな方法がある。材料は食べやすいサイズに切る場合が多いが、皮だけを利用するものや、果実を丸ごと漬けるものもある。砂糖漬けの作業過程で形を留めないゼリー状にしたものがジャムである。ドライな砂糖漬けは飽和砂糖液を染み込ませた後に乾燥させるという作業を繰り返して作るため、ジャムと比べて完成までに時間と手間がかかる。
Title: 砂糖漬け (Candied fruit)
Section: 歴史

古代ギリシアではマルメロを蜂蜜、もしくはブドウ果汁のシロップ漬けにしていた。これがマーマレードの始まりと言われている。ヨーロッパで砂糖を使った砂糖漬けが作られ始めたのは13世紀頃からで、プロヴァンスやトゥールーズなど花や果物が豊富に取れる南フランスの特産品となり、砂糖が安価になった18世紀以降は家庭でも砂糖漬けが作られるようになった。日本で砂糖漬けが作られるようになったのは、江戸時代中期のことである。当時は貴重品であり、幕府や藩の交易品や献上品として扱われることもあった。ザボンやカリンのような果実のほか、ショウガ、ハスの茎、ナス、ニンジンなど野菜の砂糖漬け、天門冬やハマボウフウ（浜防風）といった薬用植物の砂糖漬けが盛んに作られており、江戸時代には豆腐や昆布まで砂糖漬けの材料として用いられていた。また、琉球においても中国もしくは日本から砂糖漬けの製法が伝播され、キッパン（橘餅）やトウガンの砂糖漬けなどが作られている。中世のフランスでは、フェンネルやアニスを混ぜた果物の砂糖漬けが、後年における胃薬や口臭予防のガムのような存在だった。また、裁判官への心付けや謝礼として、香辛料入りの砂糖漬けやジャムを贈る風習があった。当時は香辛料が貴重だったため、裁判官は貰った菓子を転売して収入を得ていたが、フランス革命によりこの賄賂性の強い風習は禁止された。
Title: 砂糖漬け (Candied fruit)
Section: 砂糖漬けの料理

家庭ではレモンや梅の実の短期保存に使われるほか、菓子として利用されるものが多く、マロングラッセのようにそのまま食べる場合や、アンゼリカのようにケーキやクッキーの飾り付けや風味付けに使われることも多い。シトロンの皮の砂糖漬けのような発酵食品のほか、醤油などの塩分も併用した佃煮や漬物もある。中国では適当な大きさに切った砂糖漬けを白湯に入れ、甘い飲料として中国茶と共に供することもある。
Title: タホ (Taho)
Section: abstract

タホアメリカ合衆国、カリフォルニア州とネヴァダ州の境にある湖 ： タホ湖スペインの河川 ： タホ川ゼネラルモーターズによる車種 ： シボレー・タホ津軽弁でタフの意タホ (料理) ： 豆腐を使用したフィリピンのスイーツ。
Title: ソルロンタン (Seolleongtang)
Section: abstract

ソルロンタン（朝: 설렁탕）は、韓国の代表的な料理のひとつ。牛の肉・骨を長時間煮込んで作る乳白色のシンプルなスープ料理。似た料理としてコムタンがあり、両者とも長時間かけて煮出したスープではあるが、コムタンと比べ骨が多く入っており、骨髄まで煮出され白濁しているのが特徴。
Title: ソルロンタン (Seolleongtang)
Section: 調理法・食べ方

牛の骨や各部位の肉、舌、内臓を大きな鍋に入れ、水で10時間以上煮立てることで乳白色のスープを得る。あらかじめ茹でてスライスした肉類、素麺などを盛った器に大鍋のスープを注ぎ、薬味の刻みネギを乗せて飯とともに供する。調理時にはほとんど味付けせず、食卓で塩・コショウ、粉唐辛子などを加え、好みの味に調節して食べる。副菜として、特に大根のキムチ（カクトゥギ）が欠かせないと言われる。飯やゆでた麺を入れてもいい。
Title: ソルロンタン (Seolleongtang)
Section: 由来

諸説あるが、よく知られているのは、朝鮮王朝時代に農事に関する祭祀が執り行われた先農壇（現在のソウル特別市東大門区祭基洞）で、祭祀の後に人々にふるまわれていた料理だったという説。「先農壇」のスープなので「先農湯（ソンノンタン）」だったのが「ソルロンタン」になった、などといわれている。また、雪のように白く濃いスープという意味の「雪濃湯」が由来という説もあり、「ソンロンタン」「ソーロンタン」とも呼ばれている。また、13世紀に高麗王朝がモンゴル帝国の統治を受けた折に伝わったモンゴル料理のひとつ、との説などもある。
Title: ソルロンタン (Seolleongtang)
Section: 外食産業におけるソルロンタン

牛の骨や内臓などを長時間煮込むため、家庭での調理は難しい。そのため専門店や一般的な食堂で食されることが多い。注文すればすぐに供される簡便さから、朝食・昼食などとして広く食べられ、価格も安い。韓国統計庁では生活物価指数を測定する代表的な品目のひとつとしている。大韓民国では老舗やチェーン店などの専門店が、早朝から、あるいは24時間で営業している。これらの店ではスープと飯のセットが出され、テーブルには大量の白菜キムチ、カクトゥギが置かれていることが多い。
Title: カルド・ヴェルデ (Caldo verde)
Section: abstract

カルド・ヴェルデ（ポルトガル語: Caldo verde）はポルトガルのスープ料理。ポルトガルのスープ料理の代表例である。元々はポルトガル北部の料理であったが、今日ではポルトガル全土で食べられている。「カルド・ヴェルデ」は「緑のスープ」の意味である。主な材料は千切りにしたケール、ジャガイモ、チョリソーであり、味付けはオリーブオイルと塩のみである。ポルトガルのスーパーマーケットではカルド・ヴェルデ用に予め千切りにしたケールが販売されているほか、調理済のカルド・ヴェルデがタッパー入りで販売されている。ポルトガルでのカルド・ヴェルデの立ち位置は、日本における味噌汁に例えられる。家庭でも作られ、レストランなどでも提供される寒い時期には欠かせない料理である。ポルトガルでは必ずパンが添えられて提供され、パンでスープをすくって食べる。
Title: カカオマス (Chocolate liquor)
Section: abstract

カカオマス（cocoa mass、まれにcacaomas）とは、カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの。外皮と胚芽は工程中で除去される。液体のものをカカオリカー、冷却・固化したものをカカオマスと呼ぶ。主にココアパウダー、チョコレートの原料として利用される。
Title: カカオマス (Chocolate liquor)
Section: カカオマスの製法
Subsection: 原産地での工程

=カカオの実は年2 - 3回収穫される。収穫後すぐに実(カカオポッド)を割り、種子周囲のパルプ(白色の果肉)ごと取り出し、発酵させる。発酵はバナナの葉でくるむ、若しくは木箱に入れて行い、むらができぬよう毎日撹拌する。発酵期間は豆の種類によって異なるが、概ね一週間前後とされている。
Title: カカオマス (Chocolate liquor)
Section: カカオマスの製法
Subsection: 原産地での工程

=充分に発酵した豆は、速やかに天日若しくは乾燥機で水分を除去する。輸送・保管中のカビの原因となるため、水分は6%以下になるようにする。麻袋などに60kg程度ずつ袋詰めし、船便で出荷する。
Title: カカオマス (Chocolate liquor)
Section: カカオマスの製法
Subsection: 加工地での工程

=到着したカカオ豆は選別機（クリーナー）を通され、篩（ふるい）や送風機の風、磁石などによって異物を除かれ、人の目視によって最終選別される。ビーンズロースト法（豆ロースト法）ではこの後、焙煎機（ロースター）で熱風を当て、コーヒー豆と同じように焙煎される（但しコーヒー豆の焙煎温度は230-250℃、アーモンドやピーナッツでは170-180℃、カカオ豆の場合は110-150℃である）。焙煎の済んだカカオ豆は粗く粉砕され、風選機(ふうせんき)（セパレーター/ハスカー/ウィノワー）によってハスク（外皮）と胚芽を取り除かれる。ハスクを取り除き、粗く粉砕されたカカオ豆は、カカオニブ (cacao nibs)と呼ばれる。
Title: カカオマス (Chocolate liquor)
Section: カカオマスの製法
Subsection: 加工地での工程

=カカオニブは磨砕機（グラインダー/リカーミル）によって直径約100μm程度まで磨り潰される。カカオニブには約55％の脂肪分が含まれているため、細かく磨り潰すと液状になる。この磨り潰されたペーストがカカオリカーである。
Title: カカオマス (Chocolate liquor)
Section: カカオマスの製法
Subsection: カカオマスの焙炒法

カカオ豆のロースト方法は、上記のビーンズロースト法の他に、ニブロースト法とリカーロースト法がある。ニブロースト法ロースト前にハスクの除去を行い、カカオニブのみを焙煎する方法。リカーロースト法ハスク除去、カカオニブ磨砕を先に行い、液体のカカオリカーを焙煎する方法。プレローストニブロースト法などの場合、本ローストの前に、ハスクを除去しやすくするため短時間熱風を当てる。またココアパウダー用のカカオマスを製造する際は、ロースト前にアルカリ剤などを添加し、風味・色調の調整を行う場合がある。
Title: カカオマス (Chocolate liquor)
Section: カカオマスを原料とする製品
Subsection: ココアパウダー・ココアバター

カカオマスには約55％のカカオ脂肪分（ココアバター）が含まれている。プレス機でカカオリカーを適度に圧搾し、ココアバターを取り除いたものをココアケーキと称し、ココアミルでココアケーキを粉砕して粉末状にしたものがココアパウダーである。ココアパウダーの脂肪分は約11% - 23%程度である。
Title: カカオマス (Chocolate liquor)
Section: カカオマスを原料とする製品
Subsection: チョコレート

カカオマスはそれぞれのメーカーの嗜好に合わせて数種類がブレンドされ、チョコレートに加工される。ブレンドはカカオニブやカカオリカーの段階で行われる場合もある。カカオマスに砂糖、粉乳、ココアバター、植物油などを加えて均一に混合したものは、チョコレートの元でありチョコレートドゥと呼ばれる。チョコレートドゥはその後、レファイナーによる最終磨砕、コンチェ（コンチングマシン）による精錬、テンパリング（温調）による脂肪結晶の生成、成型、包装、エージング（結晶安定化）など多くの工程を経て、製品としてのチョコレートになる。
Title: カカオマス (Chocolate liquor)
Section: カカオマスの栄養成分

カカオマスには食物繊維も豊富で、約10%の食物繊維が含まれている。詳細はチョコレートを参照のこと。
Title: リンツァートルテ (Linzer torte)
Section: abstract

リンツァートルテ（独: Linzer Torte）は、リンツ地方発祥の菓子で、主にドイツ、オーストリアでよく食される。フランス語圏ではタルト・リンゼル（仏: tarte linzer）と呼ばれる。
Title: リンツァートルテ (Linzer torte)
Section: 概要

シナモンを効かせた生地にラズベリーのジャムを敷き詰め、生地を網目状に被せて炊き上げた姿は今日のトルテ、タルトと共通したものである。タルトが誕生したのは15世紀後半から16世紀にかけてのことである。今日ではトルテとタルトとはまったく別の菓子であるが、その祖は同じであり、リンツァートルテの形状はトルテとタルテが分岐した際の名残でもある。リンツ地方が起源の焼き菓子で「世界最古のトルテ」とされる。スポンジ生地ではなくヘーゼルナッツとバターをたくさん入れた生地を用いる。アカスグリ（レッドカラント）ジャムをはさみ、格子模様の生地で覆って周囲にスライスアーモンドなどをのせて焼き上げる。ウィーンでは生地とジャムの間にオブラートをはさんで焼くことが多い。細長く作り、切り分けてシュニッテンにすることもある。
Title: フリカデッレ (Frikadelle)
Section: abstract

フリカデッレ(Frikadelle)は、底が平らな球状の焼きミートボールである。しばしばドイツのミートボールを指す。この料理の起源は不明であり、フリカデッレという言葉はドイツ語だが、この料理自体はドイツ、北欧、ポーランドの料理と関連があると考えられている。ポーランドではkotlety mieloneとして知られ、最も人気のある料理の1つである。スカンジナビア半島全域に地元の料理として根付いており、メインコースとしても副食としても食べることがある。スウェーデンでは、frikadellerという言葉で、茹でたミートボールを指す。
Title: フリカデッレ (Frikadelle)
Section: 語源

語源は明らかではない。Etymologisches Wörterbuch des Deutschenによると、この言葉は17世紀末頃のドイツで見られ、「ローストする」という意味のフランス語のfricandeau、ラテン語のfrīgereという言葉と関連があるとされている。他にドイツでは、Boulette/Bulette, Bratklops, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl, Fleischküchle and Grillette /Grilletta, Austrian Faschiertes Laibchen等とも呼ばれている。恐らく、豚の脂肪をまとった仔牛肉料理であるfricandeau de veauに由来すると思われる。Dictionnaire des dictionnaires (1837)では、fricadelleは「ベルギーにおいて、ボール状の調理した挽肉」と定義され、肉をフリカンドにするという意味のfricadèleとは違う言葉と区別される。Phillips's New World of Words (1706)では、豚の脂肪をまぶした仔牛肉のスライスを用いたScotch Collopsという料理の一種と定義されている。オックスフォード英語辞典では、「フランス料理に準じる形のフリカンド」と定義している。
Title: フリカデッレ (Frikadelle)
Section: ドイツ以外のフリカデッレ
Subsection: デンマーク

デンマークでは、伝統的に、仔牛肉、豚肉、牛肉（またはこれらのうち2種類のミックス）の挽肉、刻んだタマネギ、卵、牛乳（または水）、パン粉（またはオートミール、小麦粉）、食塩、コショウから作り、テーブルスプーンで丸くしてから平らにして、ラードまたはヘット（または最近ではバター、マーガリン、さらには植物油）で焼く。主材料として肉の代わりに魚（多くはタラだが、タラとサーモンを混ぜることもある）を使ったものも人気があり、しばしばレムラード・ソースが添えられる。メインディッシュとしては、ビートルートのピクルスや赤キャベツとともに、茹でたジャガイモとグレービーソースか、またはクリームキャベツを添える。伝統的なスモーブローでは、赤キャベツまたは薄切りのピクルスとともにルブロ（ライ麦パン）に乗せて食べる。フリカデッレと冷たいポテトサラダの組合せは、どちらも調理後に簡単に持ち運びできるため、ピクニックや持ち寄り食事会の際に人気がある。
Title: フリカデッレ (Frikadelle)
Section: ドイツ以外のフリカデッレ
Subsection: インドネシア

フリカデッレは、オランダ料理の影響を受けたインドネシア料理としても人気があり、プルクデルと呼ばれる。しかし、主材料は肉ではなくマッシュポテトであり、挽肉やコンビーフを加えることもある。これを平らで丸いパティに成形して、卵黄に浸して揚げる。マッシュポテトの他に、材料として、バードアイ（唐辛子）、ネギ、エビ、トウモロコシ、豆腐等が使われることもある。
Title: チゲ (Jjigae)
Section: abstract

チゲは、キムチや肉、魚介類、豆腐などを出汁で煮込んだ朝鮮半島の鍋料理のひとつ。
Title: チゲ (Jjigae)
Section: 概要

飯や副菜、キムチなどと共に個人ごとに1人分の量の小鍋で供されるが、歴史の浅いプデチゲは例外で、大鍋で調理して食卓の中央に置き、皆で取り分けて食べる。コチュジャンと粉唐辛子で辛く仕立てたチゲが多いが、テンジャン仕立てのテンジャンチゲや清汁仕立てのチゲもある。伝統的な韓定食の献立では、ククやタン（スープ）同様に汁物として扱う。チゲに飯を入れてクッパにして食べることもある。もう1つの朝鮮半島の鍋料理「チョンゴル」（煎骨）は、食材を煮る前に美しく切りととのえて浅めの鍋に盛りつける点と、食卓の中央の大鍋から皆で取り分けて食べる点がチゲとは異なる。
Title: チゲ (Jjigae)
Section: 概要
Subsection: 日本でのチゲ

日本では朝鮮半島風の鍋料理を「チゲ鍋」と表現することがあるが、朝鮮語の「チゲ」には「鍋料理」の意味をすでに含むため、言葉としては重複している（重言）。「チゲ」という言葉に「辛い」という意味があると誤解されたために、その呼称が定着したと推測される。キムチの知名度の高さからキムチチゲ（キムチ鍋）が代表として挙がるほか、アレンジ料理も多い。
Title: チゲ (Jjigae)
Section: 種類

朝鮮半島の一般家庭や大衆食堂で供されているチゲには、主に以下のようなものがある。キムチチゲ（キムチ鍋）：発酵の進んだキムチを使ったチゲチャムチチゲ：キムチとツナ缶のチゲテンジャンチゲ：朝鮮味噌（テンジャン）で味をつけた辛くないチゲプデチゲ（部隊チゲ）：ランチョンミートやインスタントラーメンを入れたチゲトゥブチゲ：豆腐のチゲスンドゥブチゲ：汲み出し豆腐（スンドゥブ）のチゲトンテチゲ：スケトウダラのチゲチョングッチャンチゲ：チョングッチャンで味をつけた辛くないチゲ
Title: ツァンパ (Tsampa)
Section: abstract

ツァンパ（チベット語: རྩམ་པ་ rtsam pa、英: tsampa、繁: 糌粑[zānbā]）は、主にオオムギの変種であるハダカムギ（裸麦、学名:Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.、 繁体字中国語: 青稞 /qīngkē/ ）の種子を脱穀し、乾煎りしてから粉にした食品である。コムギやオオムギ、上新粉など別の穀物を用いる場合もある。
Title: ツァンパ (Tsampa)
Section: 概要

チベット人の主食で、日に3回ほど食べる。年間を通じて食べられる保存食でもある。遊牧生活をしているチベット人は、粉にしたものをヒツジの皮袋に入れて保存、携行している。日本のはったい粉（麦焦がし）とほぼ同じものであるが、調味の方法が異なる。ジャ（チベット語でバター茶のこと）、または、湯とヤクのギーであるヤクバターを加えて練り、粘土状にしてから食べる。水分、ヤクバターの配合比率が適切であれば、器の中できれいにまとまるが、多すぎたり、少なすぎたりすると、べたべたするか、ばらばらのままとなるので、慣れない者は、徐々に水分を足してゆくと良い。
Title: ツァンパ (Tsampa)
Section: ツァンパを使った菓子

マルセン - ツァンパにヤクバター、粉チーズ、黒砂糖を混ぜて作る練り菓子。
Title: ツァンパ (Tsampa)
Section: 伝統行事

ツァンパ祭りチベットではダライ・ラマの生誕日に、すれ違った人に挨拶しながらツァンパをふりかける風習があり、俗にツァンパ祭りと呼ばれている。チェマー元旦にはツァンパを練って作った、チェマーと呼ぶ山状の供え物の一部をつまみ取り、無病息災などを祈りながら、空中に投げる祭礼を行う風習がある。
Title: ツァンパ (Tsampa)
Section: タルカン

新疆ウイグル自治区などに住むウイグル人も、タルカン（talqan、تالقان）と称するツァンパを食べる場合があるが、ウイグル人の主食は小麦粉のナンと呼ばれるパン類や、ラグマンなどの麺類や点心なので、補助的な食品である。
Title: ビターバレン (Bitterballen)
Section: abstract

ビターバレン （英語:Bitterballen 、オランダ語:bitterbal ）はオランダ料理の一つで、肉料理の辛味が効いたファストフードである。通常は、ミンチやぶつ切りにした牛肉や子牛の肉、牛肉のブイヨン、バター、濃縮した小麦粉および塩をじっくり煮込んで混ぜた物である。たいていのレシピにはナツメグが含まれ、カレー粉をまぶしたり、細かく刻んだ野菜（ニンジン）を加えたりすることもある。これらの材料を混ぜて焼き、混ぜた物を固めるために冷凍する。一度固めた後、直径約3〜4センチメートルの球状に小分けにして丸められ、パン粉の中に叩きつけ、卵を混ぜてじっくり揚げる。通常は、ディップとしてラメキンや小さなボウルに入ったマスタードと共に出される。ビターバレンはスリナム、オランダ本土やアンティル諸島、インドネシアの多くの場所、その他で食べられる。スリランカの料理 cutlets も、ビターバレンと似ていて辛い料理だが、肉の代わりに魚を使用する。ビターバレンはクロケット （オランダ語:kroket ）と材料や下ごしらえ、調理方法、また特に風味の面でとても似通っている。クロケットより大きめのクロケッテンは厳密には楕円形のソーセージのような形をしているが、同じような直径の球形である。ビターバレンの料理名は、オランダ語でビターズと呼ばれるハーブ味がする酒に由来し、オランダで居酒屋やパブ、接待に行くと美味しい軽食としてbittergarnituur の一部として提供される。
Title: カポナータ (Caponata)
Section: abstract

カポナータ（イタリア語: Caponata）は、シチリア島およびナポリの伝統料理。
Title: カポナータ (Caponata)
Section: シチリアのカポナータ

シチリアのカポナータは揚げナスの甘酢煮である。カプナータ（Capunata）またはカプナティーナ（Capunatina）とも呼ばれる。イタリア全土で有名な料理であり、スペインのカタルーニャから渡来したと考えられている。ナスを一度オリーブ油で揚げ、別鍋にオリーブ油で炒めたタマネギ、セロリ、トマト、オリーブ、ケッパーと合わせて白ワイン酢で軽く煮込み、塩、砂糖で調味したのちに、バジリコをちらして常温で供する。仕上げにココアパウダーを加えることもあり、ゆで卵やカラスミ、マグロの卵、オイルサーディン、タコ、エビなど魚介類が入る場合もある。
Title: カポナータ (Caponata)
Section: ナポリのカポナータ

ナポリのカポナータは、水に浸して戻した乾パンとトマト、ニンニク、オレガノを塩とオリーブ油で和えたサラダ状の料理である。アックァ・サーレ（Acqua Sale）とも呼ばれる。乾パンはパネ・ビスコッタート（Pane Biscottato）またはフレセッレ（Freselle）と呼ばれるものを用いる。バジリコやパセリ、タマネギ、オリーブ、ツナの油漬け、ケッパー、茹でたさやいんげん、アンチョビ、ピーマンや唐辛子の油漬け、ナスの油漬け、キノコの酢漬けを入れることもある。
Title: カポナータ (Caponata)
Section: 類似料理

カポナータと似た夏野菜の炒め煮は、南イタリア全域にある他、南ヨーロッパ各地にもよく見られる。チャンボッタナポリの料理。日本では混同されることも多い。野菜の種類が異なる場合がありほか、甘酸っぱい味付けにはしない点が異なる。ラタトゥイユフランス・ニースの郷土料理。使用する野菜は同じだが、以下のような違いがある。カポナータは野菜を素揚げしてからトマトソースを合わせるが、ラタトゥイユは野菜を炒め煮する。カポナータにはビネガーが用いられるが、ラタトゥイユには用いられない。ムサカ日本においては、トルコやアラブのムサカが、カポナータやラタトゥイユに似ているという指摘がある。ピスト・マンチェゴスペイン料理。
Title: マンミ (Mämmi)
Section: abstract

マンミ（フィンランド語: Mämmi）は、復活祭のデザートとして供される伝統的なフィンランド料理である。ライ麦粉やライ麦の麦芽粉を練って焼いた食べ物で、形状は餡に似た黒いペーストだが味は全く異なっている。スウェーデンでは「メンマ」 (Memma) と呼ばれている。作り方はライ麦粉、ライ麦麦芽粉を湯で練り上げ、塩、糖蜜、オレンジピールで味を調えたらオーブンで3～4時間ほど焼き上げる。焼き上がったマンミは冷蔵し冷ましたものを供する。伝統的には樹皮のついたシラカバの箱に入れて貯蔵されていたが、市販品でも段ボール箱に白樺の樹皮をプリントして伝統を演出している商品もある。味はライ麦の感触が残り、ほのかに甘酸っぱい。牛乳やクリームの中に落とし、砂糖やバニラクリームをかけて食べるのが一般的である。
Title: マンミ (Mämmi)
Section: 歴史

マンミを文献で初めて言及したのは王立オーボ・アカデミーの教授で神学者の、ダニエル・ユスレニウスである。彼は1700年にオーブンで焼いて白樺の樹皮を用いた容器に入れたフィンランドの粥について触れ、「それは黒っぽい色だが、非常に甘い。それは酵母のないパンとしてイースターで食べられる」と言及している。それ以前にも、13世紀にはフィンランド南西部で食べられていた。化学者ペール・アドリアン・ガッドは1751年に、ライ麦粉とライ麦麦芽粉を湯で練ってオーブンで焼くという現代に繋がるマンミのレシピを公開している。歴史家ヘンリク・ガブリエル・ポルハタンは、マンミがハメや南西スオミでは広まっているが、カレリアやポフヤンマー、サヴォ地方では未知であったと指摘している。マンミがフィンランド全域に普及したのは1930年代である。
Title: マンミ (Mämmi)
Section: ジョーク

マンミはその形状や色、風味から好みが分かれている。第二次世界大戦後、フィンランドのごく一般的な村を訪れた難民救済調査官は、イースターで供されていたマンミを見て、すぐに街に戻り、「至急救援物資を送ってくれ!彼らは一度食べたもの(大便のこと)をまた食べている」と報告したという。
Title: ダンディーケーキ (Dundee cake)
Section: abstract

ダンディーケーキ (Dundee cake) は、イギリス・スコットランド地方のダンディーで生まれたフルーツケーキ。オレンジの皮や特産のマーマレードが入り、上にアーモンドが飾られているのが特徴。焼いた後の保存性が良い。イギリスの伝統的なフルーツケーキ（en）のバリエーションであるが、その中では比較的あっさりとした味である。そのため、キーラー社の考案したレシピはスコットランド全土に広まり、さらにはイギリス各地から海外にも受け入れられている。クリスマスケーキに使うところもある。EUの原産地名称保護制度 (Protected Geographical Indication:PGI) に登録手続き中である。 Protected food name: Dundee cake
Title: ダンディーケーキ (Dundee cake)
Section: 歴史

ダンディーケーキは、ダンディーのケーキ職人によって生み出された。ダンディーの職人はスコットランドの周辺の町に広がるより大きなケーキ職人の集まりに属しており、またそのグループの歴史は古い同盟の時代まで遡ることができる。このケーキを考案したのは、ダンディー名産であるダンディー・マーマレード製造会社のキーラー社(James Keiller & Son)である。このケーキはもともとはサルタナケーキとして生み出され、キーラー社のオリジナルのレシピでは、セビリアオレンジ、スペイン産アーモンド、スペイン産サルタナが用いられていた。このようなレシピになったのは単純にこれらの材料が手に入れやすかったからである。近くにあるダンディー港はヨーロッパの都市への交易ハブとして働く活発な貿易の窓口であり、特にスペインからはアーモンドとオレンジが運ばれてきていたのである。また、ダンディーケーキに特徴的な、アーモンドをまるごと使って放射状に並べるトッピングも、キーラー社が考案したものである。ダンディーケーキの最も古い記録は18世紀まで遡る。後のキーラー社創業者のジャネット・キーラーは、お菓子や乾燥フルーツ、ケーキの輸出入・販売を行っていた。父から店を引き継いだジャネットは、セビリアオレンジを用いたマーマレードを開発して大成功を収め、製品の大量生産を初めていた。(それまでのマーマレードはスライスされた分厚い皮を用いていたが、このマーマレードは皮が細かく刻まれており、より簡単に塗って伸ばすことができた。) 彼女の子孫は、このマーマレードに関するビジネスを、1870年代までどの他社にも脅かされること無く独占した。そしてその間、キーラー社は様々な菓子、保存食品、ケーキ生産に関するビジネスを展開していった。会社は二人の娘アグネスとジャネット、ついで最も若い長男ジェームズに継がれた。ジェームズの死後(1839)、その妻のマーガレットが会社の経営を引き継ぎ、元の店を売り払って市街地に新たな工場および新たな店を建設した。この工場は例年、昨年収穫されたオレンジを年のはじめにマーマレードに加工していた。残りの時期には皮の砂糖漬けなどその他の製品を作っていた。1800年代の中頃以降に工場は、特製の「キーラーケーキ」を作って売ることで、この繁忙期と閑散期の波を埋める季節によらない製品を開発しようとしていた。このケーキが今のダンディーケーキの元となったものである。
Title: ダンディーケーキ (Dundee cake)
Section: 作り方

主な材料は、生地用が小麦粉、ブラウン・シュガー、バター、卵およびベーキングパウダー。加える果実類として、オレンジピール、カラント（en, 極小粒のレーズン）、サルタナ種のレーズン、刻んださくらんぼ砂糖漬け、マーマレード、アーモンド粉など。ほかに飾り用に炒ったアーモンド。生地はパウンドケーキと同じく、シュガーバッター法を使ったバターケーキである。バターとブラウンシュガーを練ってクリーム状にし、卵を少しずつ加えて気泡ができるように混ぜる。小麦粉とベーキングパウダー、果実類を加えて、小麦粉のグルテンの粘りが出ないようさっくりと合わせる。丸いケーキ型に流しいれたら、上に放射状にアーモンドを飾り付け、オーブンで焼く。好みのスコッチウィスキー(シングルモルト)を生地に混ぜて焼くことで、生地に香りをつけることが出来る。アルコール分は揮発する。ウィスキーの代わりに紅茶を用いることもできる。保存性を高めるため、水分が完全になくなるよう低温で長時間焼く。 焼き終わった後も、余分な水分が蒸発するよう、焼いてすぐには食べず数日は寝かせておく。長期保存の際には、ウィスキーを少量かけながら熟成させる "feed" と呼ばれる操作を数日に一回行う。好みのウィスキーを与えることで、そのウィスキーの香りがさらに生地に移る。
Title: ダンディーケーキ (Dundee cake)
Section: 参考資料

山口もも 『英国お菓子めぐり』（新紀元社、2004年）岡田哲 『コムギ粉料理探究事典』（東京堂出版、1999年）
Title: クランブル (Crumble)
Section: abstract

クランブル (英語: crumble) はイギリスを起源とする料理で、果物などにポロポロと崩れる細かい生地をトッピングとしてのせて焼いた料理である。甘いデザートにするのが普通であるが、塩味の食事用クランブルも存在する。
Title: クランブル (Crumble)
Section: 名称

クランブル ("crumble") とは英語で「ぽろぽろと崩れる」ことを指す動詞、あるいは小さなゴミなど細かく砕けたものを指す名詞である。オックスフォード英語辞典によると、菓子の名称として年代がはっきりわかっている例は1947年が初出である。アメリカ英語ではクランブルをクリスプ ("crisp") と称することがある。ただし、クリスプは生地にオーツを使用したもの、クランブルは使用しないものを指す場合もある。イギリス英語では通常、クリスプはポテトチップスを指す。しばしばコブラーと混同されるが、コブラーはよりビスケットに近い生地である。
Title: クランブル (Crumble)
Section: 作り方
Subsection: デザート

通常、クランブルは甘いデザートとして作られることが多い。基本的には煮込んだ果物にバターなどの脂、小麦粉、砂糖をまぜた砕けやすい細かい生地をのせたものであるが、煮込んでいない果物を使うレシピもある。生地には水は通常、使用せず、シナモンなどのスパイスを加えることもある。果物に生地をのせた後、上にのせた生地がぱりぱりになるまでオーヴンで焼く。デザートとして食す場合、しばしばアイスクリーム、クリーム、カスタードなどを添える。焼きたての熱いクランブルにバニラアイスクリームなどを添えて温度差を楽しむ食べ方もある。クランブルに使う果物としては、リンゴが最も一般的である。この他、ブラックベリー、モモ、ルバーブ、セイヨウスグリ、スモモなどが人気がある。二種類以上の果物を組み合わせて使うこともできる。生地にはロールドオーツやアーモンドの粉末などのナッツを加えることもある。時には風味をつけるためクランブルにサワーミルク（酢と牛乳）を加えることもある。焼いた時に多少キャラメル化が起こるよう、ブラウンシュガーをクランブルの上に振りかけておくこともある。伝統的なレシピではないが、砕いたビスケットや朝食用シリアル類を生地に使う場合もある。オーストラリアなどでは生地にココナッツを加える。トライフルなどと組み合わせて食すこともある。
Title: クランブル (Crumble)
Section: 作り方
Subsection: 食事

食事向けの塩味クランブルは肉や野菜、詰め物のソースなどに、砂糖のかわりにチーズをまぜた生地をのせる。野菜などを添えて食すこともある。
Title: クランブル (Crumble)
Section: 来歴

クランブルは古くからあるイギリス料理のレシピではなく、食料が配給制になった結果生地の材料が不足し、パイの材料を節約する必要が生じた第二次世界大戦の時期にありあわせのものを使って作れる簡単な料理として広まった。オーストリアや中央ヨーロッパで食されているトッピングの一種であるシュトロイゼルから影響を受けて成立した可能性がある。シュトロイゼルはケーキの上などにのせて食べるが、クランブルに比べると小麦粉に対する砂糖の量が多く、ざらざらとした食感である。
Title: サンナクチ (San-nakji)
Section: abstract

サンナクチ（朝: 산낙지、英: sannakji）もしくはサンナクチフェ（산낙지회 / 산낙지膾）とは「生きたタコ」（サン「生きた」＋ナクチ「テナガダコ」（＋フェ「刺身」））を意味する朝鮮料理のひとつ。文字通りテナガダコを生きたままぶつ切りにした上で皿に盛り、塩を混ぜた胡麻油やチョコチュジャン（酢入りのコチュジャン）を和えて食する。
Title: サンナクチ (San-nakji)
Section: 概要

大韓民国では「タコ1匹が（高麗）人参1盛り」という諺があり、タコは美容食や強壮食として全国的な知名度を誇る食品である。鍋や炒め物に使われる他、サンナクチのように生で食べるのも人気が高い。テナガダコは特に全羅南道の木浦が産地として知られ、サンナクチも郷土料理として有名である。成長する前の足の細いテナガダコはセバルナクチと呼ばれ珍重、木浦ではこのセバルナクチを生きたまま割り箸に巻きつけ、チョコチュジャンをつけてかぶりついて食べる。生きた状態で食するため、口の中でタコの吸盤が吸い付く力が極めて強いものの、咀嚼を繰り返すことで新鮮なタコの歯応えを楽しめ、甘味が口に広がる。食べるのに慣れなければ喉にまでタコの吸盤が吸い付いた挙句、窒息死寸前にまで至る場合があるので注意を要する。
Title: サンナクチ (San-nakji)
Section: 世界的な知名度

イギリスの日刊紙「サン」は2012年8月16日、サンナクチを「世界の危険な食べ物8つ」の1つとして紹介（その他に紹介されているのは、日本のフグ、ウシガエル、ベトナムのキングコブラの毒で作ったカクテル、ジャマイカ産アキーの実、赤貝、イタリアのカース・マルツゥ、ホットドッグ）。またロイターによると、オーストラリアの旅行専門ウェブサイト「バーチャルツーリスト」が「世界10大珍料理」の1つに選んでおり（その他に選ばれているのは、台湾の豚の血のケーキ（米血糕）、ウガンダのバッタ、フランスのハト、マレーシアのドリアン、ノルウェーのルートフィスク、オーストラリアのイモムシ、ベトナムのヘビ酒、イタリアのロバ、南アフリカのダチョウ）、ゲテモノの類としての色合いが強い。なおバーチャルツーリストは、サンナクチについて「死んでいるのに生きているように動いており、素早く食べなくてはならない」と食べ方も紹介した。
Title: ロティ・ジョン (Roti john)
Section: abstract

ロティ・ジョン（roti john, 直訳: ジョン・サンドイッチ）とはオムレツを具とするサンドイッチの一種で、発祥はシンガポールだがブルネイ、インドネシア、マレーシアでストリートフードとして普及している。
Title: ロティ・ジョン (Roti john)
Section: 発祥

ロティという言葉はサンスクリット語で「パン」を意味する rotikā に由来し、一般的にはサンドイッチやパンケーキなどパンを使ったもしくはパンに似た食品を指す。口承によると、この料理と名前はいずれも1970年代初頭にシンガポールで生まれた。
Title: ロティ・ジョン (Roti john)
Section: 材料

このサンドイッチにはバゲット風の細長いパンを用い、挽肉（鶏肉、サーディン、マトンのいずれか）とタマネギ入りのオムレツを具とし、トマトのチリソースを添える。
Title: ロティ・ジョン (Roti john)
Section: 調理と提供法

挽肉と刻みタマネギなどの具を溶き卵に混ぜ、弱火にしたフライパンに注ぐ。バゲットに縦に切り込みを入れて開き、切断面を下にして卵液に被せ、ヘラなどで上から軽く押し付ける。卵が固まったらパンごとひっくり返して裏側をトーストする。できあがったロティを二つ折りにして皿に移し、適当な大きさに切る。トマトケチャップとチリソースを煮詰めたディッピングソースを添える。別の作り方として、挽肉、タマネギ、ソースをパンに挟み、全体を溶き卵に浸してフライパンで揚げ焼きにしたものもある。材料を牛肉、マトン、サーディンなどに替えたり、材料を追加したバージョンもある。
Title: アソルダ (Açorda)
Section: abstract

アソルダ(Açorda)は、薄切りパン、ニンニク、大量の微塵切りコリアンダー、オリーブ油、酢、白コショウ、食塩、ポーチドエッグから作るポルトガル料理である。アレンテージョ地方のものが有名だが、全土で見られる。エビ(açorda de mariscoまたはaçorda de  camarao)やタラ(açorda de bacalhau)を使ったものもある。卵は塩水中でポーチドエッグにする。ニンニク、コリアンダー、食塩はマッシュして荒いペーストにする。さらにオリーブ油と酢を混ぜ、パンにかける。これに卵を乗せ、鶏出汁を注いで加熱する。その後数分間蒸す。出来上がったものは明るい緑色をしている。
Title: 種無しパン (Unleavened bread)
Section: abstract

種無しパンまたは無発酵パン(Unleavened bread)は、膨張剤を使わずに作る幅広い種類のパンを指す言葉である。種無しパンは一般的にフラットブレッドであるが、全てのフラットブレッドが種無しパンである訳ではない。ホブズや空心餅のように、同じ名前でも発酵させるタイプと発酵させないタイプが混在しているものもある。トルティーヤやロティは、それぞれ中央アメリカ、南アジアの主食となる。
Title: 種無しパン (Unleavened bread)
Section: 歴史・民俗

メソポタミア文明での麦栽培の発展とともに、加工した麦を保存できるように工夫している過程で生まれたのが無発酵パンと言われている。現代でも「肥沃な三日月地帯」を中心に無発酵パンが作られるエリアが世界に数多く存在する。それは、膨張力の低い品種の麦や雑穀を使う事や、調達できる火力が低くても調理できる事、移動生活でも持ち運べる程度の調理器具でも焼ける事、平焼きパンを食器代わりにする食事のスタイル、などによる合理的な選択の結果とも言える。
Title: 種無しパン (Unleavened bread)
Section: 宗教的な重要性

種無しパンは、ユダヤ教やキリスト教においてシンボル的な重要性を持っている。ユダヤ教徒は過越の期間中にマッツァー等の種無しパンを食べる。この行事は元々「種入れぬパンの祭（除酵祭）」といい、「出エジプト記」によれば死刑を含んだ厳しい戒律だった。キリスト教の典礼における聖餐の際にも用いられる。これの由来となった最後の晩餐では、イエス・キリストが弟子とともにパンを食べた。カトリック教会の教会法では、聖体には種無しパンや種無しウエハースを用いられるように定められている。プロテスタント教会はカトリック教会の慣習を踏襲する傾向があるが、その他は宗派の特徴や地域の事情に応じて、種無しウエハースや普通のパンを用いる。一方、大部分の東方教会は旧約聖書に関連する聖体に種無しパンを用いることを明確に禁止しており、新しい契約の象徴として酵母で発酵させたパンのみを許容している。実際に、これは東西教会の分裂をもたらした3つの争点のうちの1つであったと言われている。
Title: 種無しパン (Unleavened bread)
Section: 種無しパンの種類

マッツァー - ユダヤ教のフラットブレッドトルティーヤ - メソアメリカ/メキシコのフラットブレッドロティ - チャパティやダルプーリ等を含む南アジアのフラットブレッドアッシュケーキ - 手近な穀類、豆類、木の実を挽いた粉を捏ね、薄く平たく成形し、焚き火や囲炉裏の熱い灰の中に埋めて焼いたもの。バナナなどの植物の葉で包んで焼くこともある。野外のキャンプなどで調理される。
Title: ポテトドーナツ (Potato doughnut)
Section: abstract

ポテトドーナツ (英語: potato doughnut) またはスパッドナッツ (英語: spudnut) は、ドーナツの一種で、小麦粉の代わりにマッシュポテトまたは片栗粉をメインの材料として作る。通常は甘味を付ける。他のドーナツと同様の方法で作るが、小麦粉のドーナツと比べて軽い。1930年代には、アメリカ合衆国全域にスパッドナッツ・ショップというチェーンがあったが、現在では数十店舗となっている。東アジアでは、ダイジョ (Ube) の生地を揚げたものも食べられている。その中には、1つ100ドルで販売される世界で最も高価なドーナツであるGolden Cristal Ubeもある。通常のドーナツと同様に、ポテトドーナツもしばしばコーヒーとともに食べられる。
Title: ポテトドーナツ (Potato doughnut)
Section: 歴史

ポテトドーナツの起源は分かっていない。アメリカ合衆国の新聞には、早くも1870年代にはレシピが登場した。1915年にカナダで出版された料理本Five Roses Cook Bookや1938年に出版されたGlenna Snow Cook Bookにもレシピが掲載されている。1930年代にヴァーノン・ルドルフは、ジャガイモを含むレシピを採用して、クリスピークリームドーナツの販売を開始した。スパッドナッツ・ショップは、アメリカ合衆国全域に500店舗以上のチェーンを展開したが、2000年代中盤には、約50店舗となっている。会社は既に倒産したが、独立店舗が残っている。
Title: ポテトドーナツ (Potato doughnut)
Section: 特徴

ポテトドーナツは、通常のドーナツと似た材料を用いるが、小麦粉の全部または大部分をマッシュポテトか片栗粉に置き換えている。軽くふわふわな食感が特徴であり、通常のドーナツと同じようにアイシングやトッピングで飾られる。ラードで揚げると、ファスナハトとなる。
Title: ポテトドーナツ (Potato doughnut)
Section: 製法

ボールにマッシュポテトと卵、ベーキングパウダーや少量の小麦粉等のその他の材料を入れ、生地を成型して、揚げる前に冷蔵庫で冷やす。
Title: アラブの茶文化 (Arabic tea)
Section: abstract

アラブの茶文化（アラブのちゃぶんか）では、アラブ世界やアラブ人の間で飲用される茶、また茶の飲用にまつわる文化について説明する。アラブ式の茶は、アラブ世界とディアスポラアラブの間で人気がある。茶はアラブの文化と社会において重要な地位を占めるものである。何世紀にもわたって、客人や商売相手に対し、会合や社会的な催しの場で饗されてきた。喫茶文化はアラブの伝統の強力な一部であり、温かい茶は数百年にわたって家族と友人を一つにまとめてきた。茶は食前、食後、時に食中に供される。アラブ式の茶は、礼儀正しく客人を歓待する作法であるだけでなく、健康的な飲み物だと考えられており、集まり、パーティー、祝い事に資するものである。様々なアラブ式の茶はそれぞれ独自の特性を持つ。あるものは健康に益があり、他のものは甘い香りか強い芳香で心を鎮め心地よくする。しばしば非常に甘く凍るほど冷たい西洋の茶と違い、アラブ式の茶は熱いまま新鮮なハーブと一緒に供される。アラブ圏で飲まれる茶は、西洋の人々が飲むものとはだいぶ違う。
Title: アラブの茶文化 (Arabic tea)
Section: アラブ社会と茶

茶はアラブ圏の非常に重要な飲み物で、普通朝食、昼食、夕食に出て来る。アラブ人にとり、茶は客に振る舞われる、歓待を示す飲み物である。またアラブ人にとって、デーツとともに茶を飲むことは一般的である。その人気の理由のひとつに、茶がアラブ圏における歓待とビジネスマナー上の飲み物であるという、茶の社会的側面がある。公然と茶を断ることは無礼だと受け取られることもある。商売上の面談において必須の要素であり、ほとんどの会合で供される。
Title: アラブの茶文化 (Arabic tea)
Section: ヴァリエーション

アラブ式の茶にはさまざまなタイプがある。セージ（マラミーヤ）茶は、食後に供されるのが典型的であり、消化を助け、腹中のガスを除き胸やけを防ぐ。その香りは大変素晴らしく、茶葉を用いずに淹れられる、完全な天然かつノンカフェインの飲み物である。甘くする為に、若干の蜂蜜か砂糖を入れる。いたるところで饗されている茶ではあるが、自家製の乾燥セージを使うのが最も良いと言われている。カモミール（バーヌーナジ）茶は乾かしたカモミールの花で淹れられ、多くの健康効果で知られる。ストレスや不安を減らし、痛みや不快感を軽減し、不眠症を改善する。アニス（ヤーンスーン）茶は何百年にも渡りよく知られてきた。この茶はリフレッシュ効果がある。タイム（ザアタル）茶は記憶を改善し、胃を綺麗にしてくれる。抗酸化物質が豊富で、老化を内側から防ぐにも有益である。カルダモン（ハール）茶はその濃厚な芳香により、アラブ世界で極めて一般的である。時にカルダモンはコーヒーに混ぜられる。歴史的に消化と唾液の分泌を助けることで知られ、食前に酵素の分泌を促すために飲まれる。世界で最も高価なスパイスのひとつではあるが、カルダモンはいまだに多くがアラブ人の顧客のために手で収穫されている。マグリブ式ミント緑茶（マグリブ方言でターイ）はモロッコ式ミントティーとしても知られる、スペアミントと砂糖と淹れる緑茶であり、マグリブ地方（リビアからモロッコ、モーリタニアまで）伝統のものである。元々はイギリス人貿易商により作られ、アフリカ中、フランス、そして隣り合う国に広がり人気を得た。ミントとその活力で知られ、新鮮なミントは食後に口中を清めるのを助ける。またゆっくりする日に最高である。ミント（ナアナア）茶はその医学的効用で知られ、寒さ、喉の痛み、蓄膿症、胃潰瘍を取り除くために広く使われている。豊富な抗酸化物質とビタミンで、ペパーミントは免疫と健康を強化するのを助ける。季節的なアレルギーに対しても、ミントの中から見つかった抗炎症物質であるローズマリー酸から作られた茶を一杯飲んで直すこともある。紅茶（シャーイ）は最も一般的である。時に消化系の不快感に対して用いられ、鎮静効果がある。肉体的なものか精神的なものかは議論の余地があるが、いずれアラブ人に対しては働くようである。ストレートの紅茶はアラブ人の間でとても人気がある。実際コーヒーはカフェイン量でいうと紅茶の次であり、紅茶は飲んだ人に長く続くエネルギーを与えることができる。紅茶は解毒作用を助け、少しレモンを入れれば、減量と食欲抑制に役立つ。ハイビスカス（カルカデ）茶は冬は熱く、夏は冷たくして飲まれる。多量のビタミンⅭを含む。シナモン（クルファ）茶、またはクウェートティーはシナモンスティックと砂糖と一緒に煮込んで作られる。シナモン茶は多くの健康効果があり、抗微生物作用や糖尿病治療、心臓病や結腸疾患予防に効き、また多くの抗酸化物質を含む。
Title: アラブの茶文化 (Arabic tea)
Section: 淹れ方

アラブ世界の茶は普通強く濃い色のブレンドであり、アラブ圏外のいわゆる「ブレークファストティー」に似ている。しばしば砂糖と共に淹れられ、細長いグラスにて供される。ミントやカルダモン、または少量のミルクと共に淹れることもある。イエメンでは、紅茶は水と乳で淹れられる。
Title: クッパ (Gukbap)
Section: abstract

クッパクッパ (料理)クッパ (ゲームキャラクター)
Title: ピオノノ (Pionono)
Section: abstract

ピオノノ（Pionono）はスペイン（特にグラナダ）、フィリピン、南アメリカ、カリブ諸国で好まれている、甘い焼き菓子（ペイストリー）である。ハムやチーズなどがつかわれ甘くない場合もある。ピオノノの名は、ローマ教皇ピウス9世のイタリア語読み（Pío Nono）に由来する。
Title: ピオノノ (Pionono)
Section: 各国のピオノノ
Subsection: スペイン

スペインにおいてピオノノといえば、グラナダ県の小さな町サンタ・フェに伝統的に伝わる、一口サイズの焼き菓子である。ピオノノは二つの構成要素がある。型にいれて焼き、心地よいテクスチャーをうみだす何種類かの甘いシロップをしみこませた薄い層状に巻かれた部分と、キャラメリゼされた砂糖をのせた、王冠のような形のクリーム部分である。
Title: ピオノノ (Pionono)
Section: 各国のピオノノ
Subsection: フィリピン

フィリピンでは、ピアニョノ（Pianono）の名のほうがより一般的である。ピアニョノは、スポンジケーキ、より正確にはロールケーキである。卵、砂糖、ふるった小麦粉をべーキングシートを敷いた型に流して焼くことで生地がつくられる。焼きあがったら一度冷ましてから、生地のうえにジャムやゼリーを塗り、端から巻き上げる。フィリング（詰め物）としてもっとも一般的で古くからあるのは、シンプルに砂糖とバター（またはマーガリン）だけを使ったもので、これは同じフィリピンのスポンジケーキの菓子マモン(mamón)も同様である。ただし現代のピアニョノは、フロスティングをのせたりするし、フィリングにも様々な種類がある。