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Title: 馬卡龍 (Macaron)
Section: 分类
Subsection: 瑞士

在瑞士， Luxemburgerli（也叫做Luxembourger）是位于瑞士苏黎世，由Confiserie Sprüngli创办的餜子品牌。Luxemburgerli是一种由两片杏仁蛋白脆饼夹奶油乳酪的马卡龙。 Luxemburgerli比别的马卡龙更小更轻。据说它们更轻更薄。 Luxemburgerli马卡龙的口味有：香草味、巧克力味、巧克力脆片味、焦糖味、榛果味、香槟味、杏仁酒味、阿玛雷托味、抹茶味、肉桂味、柠檬味、橘子味以及树莓味。很多口味都是季节性的。在冷藏的情况下保质期是三到五天。Luxemburgerli是糕点师Camille Studer发明的。1957年，他在卢森堡糕点店(Confiserie Namur)创造了Luxemburgerli后，将配方带到了苏黎世。在苏黎世，配方因为一场糕点比赛而变得更加完美。Luxemburgerli这个名字来源于一个同事赠与Studer的昵称，他的家族起源于卢森堡。一开始的名字Baiser de Mousse（法语中慕斯之吻的意思）被认为是一个适合这一新发明的名字。这个名字后来又变成了Gebäck des Luxemburgers，在瑞士德语中叫Luxemburgerli。
Title: 馬卡龍 (Macaron)
Section: 分类
Subsection: 韩国

马卡龙在韩国十分流行。 它在韩语中被叫做"ma-ka-rong"（마카롱）。绿茶粉或綠茶可以被用来制作绿茶马卡龙。
Title: 馬卡龍 (Macaron)
Section: 分类
Subsection: 日本

马卡龙在日本被叫做 "makaron"（マカロン）， 也是一种流行的糕点。有一种版本也叫马卡龙，但是用花生粉代替了杏仁粉，是和菓子口味的，在日本广泛流行。
Title: 馬卡龍 (Macaron)
Section: 分类
Subsection: 臺灣

法國馬卡龍名店Ladurée曾入駐臺灣，引發一股精致甜點馬卡龍的風潮。台北馬卡龍名店單價在50~138元。臺灣本土自創的西式糕點牛粒，或稱「小西點」，因牛粒外型與法國馬卡龍相似，在法國馬卡龍引進台灣後，而被稱作「臺式馬卡龍」，但牛粒與馬卡龍做法與口味截然不同。
Title: 馬卡龍 (Macaron)
Section: 流行程度

在巴黎，拉杜麗连锁糕点店因为它的马卡龙而闻名于世长达150年。 在法国，麦当劳在他们的McCafé咖啡馆里销售马卡龙（有时使用把马卡龙的形状比做成汉堡形状的广告）。  McCafé的马卡龙由Château Blanc生产，就像拉杜丽一样，是Groupe Holder集团的子公司，尽管他们采用不同的马卡龙配方。欧洲以外的地方，法式马卡龙还可见于加拿大和美国。在澳大利亚，Adriano Zumbo连同电视剧《我要做廚神》，一同见证了马卡龙如何成为了一道广受欢迎的甜品，它现在被麦当劳放在McCafe的出口处销售。3月20日是全球的“马卡龙日”。2005由皮埃尔·艾尔梅糕点坊在巴黎创设了这一节日，并作为一个传统而传遍世界。在这一天，世界上参与节日活动的面包店和马卡龙门店向顾客提供一份免费的马卡龙样品。马卡龙所有额外销售的百分之一将被捐献给当地的慈善组织；但可能有部分地區的「馬卡龍日」不與全球同步，比如日本的6月21日。
Title: 馬卡龍 (Macaron)
Section: 参见

牛粒，臺灣一種有相似外觀但內容完全不同的西點，又稱「臺式馬卡龍」。甜奶夹心饼，一种类似的西班牙甜点。无比派，美国的一种小三明治蛋糕。費南雪，另一種法式甜點。花色小蛋糕，一種正方形小蛋糕。
Title: 馬卡龍 (Macaron)
Section: 参考书目

Meyers, Cindy: The Macaron and Madame Blanchez. In: Gastronomica. The Journal of Food and Culture, Vol. 9, No. 2 (Spring 2009), pp. 14–18, University of California Press, online （页面存档备份，存于互联网档案馆）.Jurafsky, Dan: Macarons, Macaroons, Macaroni. The curious history. In: Slate, November 16, 2011, online （页面存档备份，存于互联网档案馆）. (About the history of the macaron.)
Title: 馬卡龍 (Macaron)
Section: 扩展阅读

B. Clermont, Des Macarons; commonly called Macaroni-drops, The professed cook, or, The modern art of cookery, pastry, and confectionary, made plain and easy, London: W. Davis, 1776  [2015-07-21], OCLC 6194222, （原始内容存档于2021-04-10）  （页面存档备份，存于互联网档案馆）Louise-Béate-Augustine Friedel, Le confiseur impérial, ou, L'art du confiseur  dévoilé aux gourmands, A Paris: Chez Henri Tardieu ..., 1811  [2022-03-31], OCLC 61172534, （原始内容存档于2021-04-10）  （页面存档备份，存于互联网档案馆）Frances Crawford. Macarons. French confectionary adapted for English families. 1853  [2015-07-21]. （原始内容存档于2021-04-23）. Emile Herisse, Macaroons, The art of pastry making, London: Ward, Lock, Bowden, 1893  [2015-07-21], （原始内容存档于2021-04-10）  （页面存档备份，存于互联网档案馆）
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: abstract

饺子，是一種以薄麵皮包餡的食物。在東亞地區其形如半月或元寶，可以制作成蒸饺、煎饺或汤饺。餃子也是華人在農曆新年和冬至等節日的重要食品，在中國北方可做為全年食用的主食之一，東亞的餃子通常由碎肉和蔬菜餡料包裹成一片薄生麵團後包好捏紧，包好的餃子可以拿來製作成蒸餃、煎餃或湯餃；歐美地區的餃子則是截然不同樣貌。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 名称

由於“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异，有部份漢語語言把三者精細区分。在陕北晉語，饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”；形体较大、蒸着吃的叫（蒸）“饺子”；比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。“扁食”的叫法分布在漢語的晋语、中原官话、兰银官话裡，而闽南語用“扁食”指馄饨。山東胶东部份地區稱“馉飵/馉饳”。西方語言中一般從拼音翻譯為“Jiaozi”。在英語中饺子也常常翻譯為Dumpling，但这个词用來表示餃子並不準確，該詞主要指各國類似餃子大小形狀、內部含有餡料的食物，也包括餛飩、小籠包、粽子等等。另外餃子（餃子／ぎょうざ gyōza）在日本常指日式煎饺。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 中國大陸

從文字紀錄看，出現在南北朝的「渾沌餅」、「餛飩」當為餃子的前身。天津社科院教授王來華认为，餃子大約最早出現在中國南北朝時期，現今通過考古發現可以證明唐朝已經享用餃子，1972年，新疆吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物。按其形狀不同，宋代分別稱其為“角兒“或“馉饳“。餃子在元明時代稱為“扁食”，在清代满洲旗人通常将煮水饺稱為“煮餑餑”。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 中國大陸

=
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 中國大陸

==最常见的是麵粉中的中筋小麦粉，為了提升餃子皮的韌性和彈性還可以再加上用荞麦粉、地瓜粉、薄力粉、木薯粉等混合中筋麵粉。用凉水把粉末攪拌均勻，比例為1.7：1。在盆中揉成麵团后，放置30分钟，讓水充分渗入麵粉。餳麵的時間短，揉麵的時間就長，反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 中國大陸

==將和好的麵团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手压扁。再用擀麵杖擀成直径約4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些乾麵粉（浮麵），以防粘到板上。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 中國大陸

==肉、蛋、鱼、虾，各种蔬菜，皆可做馅。以猪肉白菜馅为例：五花肉若干，剁成肉末。大白菜若干，切碎，挤乾水份，与肉末混在一起，加薑茸，酱油，食盐，食用油等，搅拌到一起。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 中國大陸

==把适量的馅放在饺子皮中间，再把皮对折，把边捏合，一个生饺子就包好了（有特殊饺子不需将边捏合，煮熟自然合，不在此例），华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧，掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方，是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上，因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说，包饺子讲究皮薄馅大，好吃但不好包。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 中國大陸

=水餃锅中放清水，烧开后，放入生饺子，一边放一边搅动，以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度，以不超过3:2为宜。过多的話，饺皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水，以降溫、延長烹煮時間，必須經歷所謂「三浮三沉」，方可保證煮熟餡料。近日流行加上锅盖待水燒開，整个过程保持旺火，至餃子全熟。煎饺源於饺子包的太多而一次吃不完，留著下餐再吃的時候煎熱，習慣上會用食用油把餃子煎熱。有些人會把煎餃跟鍋貼弄混，不只外型不同，製作方式也不同，甚至連烹煮的方法也不一樣，鍋貼外型較扁較長，煎餃則像元寶，鍋貼水少吃起來相對煎餃來說比較乾。蒸饺餃子皮較薄包成的餃子，可以放到蒸屉中，用大火蒸熟。湯餃煮熟餃子後加上湯
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 中國大陸

=酱油蒜泥醋辣椒油
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 蒙古

元代饺子类食品称为“扁食”，如清人记载“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”扁食被蒙古語音譯成ᠪᠠᠩᠰᠢ（西里爾蒙古文：Банш），后成为蒙古人对饺子的称呼，存留至今。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 日本

以燒餃子（煎餃）为主，在餡裡有豬肉、大蒜、白菜。佐以醬油、醋和辣油。日本的餃子通常作為菜餚，而不是主食。靜岡縣濱松市與櫪木縣宇都宮市為餃子文化最興盛的兩座都市。餃子的王將與大阪王將為日本兩大主要的餃子餐飲連鎖店。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 台灣

台灣水餃，現今台灣多俗稱水晶餃（但非指廣東料理的蝦餃）：以地瓜粉做餃子皮，傳統內餡主要為豬肉、筍子、蝦仁米，外觀以立體三角形、水滴形、蛋餃形、包子形或圓形方式呈現，通常作為小吃、菜餚或湯品，而非主食。後來為了區分來自中國北方的水餃，而改稱水晶餃。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 韓國

韓國的饅頭類似餃子，以牛肉為餡，並在牛肉餡裡加上大量的辣椒，包成站著的半月形。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 越南

以魚肉為餡，在餡裡加大量橙皮、豬肉、雞蛋。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 中亞和西亞

土耳其語稱之為Mantı（即為突厥饅頭），流行於烏茲別克、土耳其、阿富汗、亞美尼亞等國家，多以羊肉為餡，用加拌碎蔥的酸奶煮熟後，澆上黃油，噴上紅辣椒粉。傳說為蒙古帝國和帖木兒帝國時期從東亞傳到中亞和西亞。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 俄罗斯

餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、馬鈴薯、蘑菇、起司、葱頭、鹽、辣椒末，甚至還有櫻桃以及藍莓口味，份量較大，湯底為牛骨熬成的清湯，也有用奶油等其他湯。俄國餃子湯是第一道菜，餃子是第二道菜。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 印度、尼泊爾

用料、做法與俄羅斯餃子近似，份量更大，烤製而成。尼泊尔和印度北部的“馍馍”类似于中国的蒸饺。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 墨西哥

洋葱、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮是用手壓成長方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮，吃罢饺子再喝汤。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 南美洲

阿根廷、巴拉圭等有類似之食物，稱之為恩潘納達（Empanada），體積稍大，一般約為中國餃子的4至5倍大。以炒過的牛肉、洋蔥、水煮蛋炒為餡，以麵皮包覆，再經油炸後食用。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 意大利

餡料以乾酪、洋葱、蛋黄為主，有時也加一些菠菜、牛肉；另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料，主要調料有黄油、洋葱、檸檬皮、肉豆蔻。包餃子的方法是，把麵壓成一塊長條，一勺勺放好餡，在麵的邊緣沾上水，再用同樣的一條麵皮合在一起壓好，然後用刀切開。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 匈牙利

以腌製李子、杏、烏梅等煮成果醬做餡。餃子皮有大量豬油和两倍於麵粉的馬鈴薯泥、雞蛋、糖和鹽，有時會裹上炸好的麵包茸。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 波蘭

波蘭餃子（波蘭語：Pierogi）外觀與中國餃子相似，有肉餡，菜餡和奶酪餡以及水果餡。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 斯洛伐克

斯洛伐克餃子（斯洛伐克語：Pirohy）是包著果醬、茅屋起司、中東歐羊起司或馬鈴薯的餃子，是斯洛伐克的傳統菜餚。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 乌克兰

烏克蘭餃子（烏克蘭語：варе́ник、複數：варе́ники），也譯甜餡餃子，是一種流行於烏克蘭的餃子。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 各地餃子
Subsection: 喬治亞

卡里餃（喬治亞語：ხინკალი），起源於喬治亞山區，在高加索的不同地區其樣式略有差異。卡里餃的餡料因地區而有不同，大多是肉末加上洋蔥、辣椒、鹽和孜然。
Title: 饺子 (Jiaozi)
Section: 参看

锅贴蒸饺馄饨春节玉棋湯包格鲁吉亚餃子
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: abstract

火鍋，粤语称作打边炉，是一種以鍋現場加熱湯或水涮煮食物的烹調方式。其特色為即煮即吃，因此進食之時食物仍然熱氣騰騰。典型的火鍋材料包括：肉片、內臟、海鮮、蔬菜、蘑菇、豆腐、肉丸、即食麵、粉絲等，將它們放入煮開的湯底燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 簡介

火鍋基本上可以分為三大類別：鍋內無料或料不多，而以涮生食材為主，其中又分兩種：1)湯底清淡，沾料占重要角色，以涮羊肉及打甂爐為代表；2)湯底濃厚，如麻辣火鍋。鍋內食材已熟，如魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜。鍋內食材全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，如燒酒雞、薑母鴨、復興鍋等；這種火鍋也稱為“煲”。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 簡介
Subsection: 燃料及爐具

木炭：具有火力強、加熱快和保溫時間長等優點；但是炭灰容易污染空氣，也容易產生一氧化碳。固體燃料：優點是方便與乾淨，不會產生粉塵與炭灰，也容易保管。但是火侯不易控制，而且目前固體燃料的製作沒有規範標準，原料不一，因此燃燒時可能會產生刺鼻氣味甚至有害氣體。煤气：火候容易控制且較方便，但是因為煤氣保管不易，而且是有毒氣體，容易產生一氧化碳，因此比較危險。天然气：在重庆火锅店中最常使用，安全且卫生无烟，但需要通風良好，不然有一氧化碳中毒的危险。在建设店面时需要与现在楼层地面地砖下埋布管道。電磁爐：電力爐具，與其它熱源比較起來更為乾淨、方便、安全，以溫度設定進行控制，但是成本較高，因為以電磁場產生的渦流令金屬產生熱力，因此須要配合不銹鋼鍋具使用。電磁爐可以嵌入桌子之中並藏於枱布之下，看起來比較美觀。電陶爐：電力爐具，外觀與電磁爐相似，但不是以電磁場產生的渦流令金屬鍋具產生熱力，而是利用發熱管令爐面產生高溫，對鍋具種類限制較少，可不使用金屬鍋具，但須注意爐面的高溫。无火焰加热：使用不产生明火的化学物质反应产生热，一般作为方便食品出售。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 簡介
Subsection: 注意事项

保持空气流通：火锅的火源是木炭时，在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳，会导致一氧化碳中毒；而即便使用电磁炉或瓦斯炉，不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染。勿过度饮用火锅的汤汁：火锅的汤汁會大量代謝出尿酸的嘌呤，严重时甚至会引发痛风，对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤，多喝水。过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅，会使脾胃消化功能失调，由此而诱发痔疮，出现便秘、便血等症狀。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮膚炎，诱发牙龈肿痛和口腔溃疡，及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状，此即「火锅综合征」。吃火鍋時多是用筷子夾取用生肉、生海鮮、生菜等邊涮邊吃，所以最好完全煮熟再吃，避免吃進微生物或寄生蟲。此外，夾生食材和盛放生食材的盤子應與夾入口的筷子和盛熟食的碟子分開，不要生熟混用。口腔與食道的黏膜一般只能耐受50℃，而火鍋湯汁的溫度可高達120℃。因此剛燙好的食材最好先冷卻一下後再吃，否則會燙傷口腔或食道。如果太頻繁吃過熱的食物，嚴重者會導致食道癌病變。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 起源

商周時期有一種炊具－鼎在進行祭祀或慶典時，就要「鐘鳴鼎食」，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後先置於簋，再行切小分食，是火鍋的雛形。在秦漢時期，把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱為「濯」，馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」及「濯豚」等文字記載。三國時期曹丕將銅釜分為五格，名為五熟釜，并赐予钟繇。可用不同的湯料涮煮不同的食物，與現在的重慶九宮格火鍋有異曲同工之妙。到了南北朝时期出現易於熟食的銅爨，是當時居住在重庆、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。到了唐朝已經有銅製的暖鍋。1984年在內蒙古赤峰市敖漢旗有一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫出土，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。南宋林洪在《山家清供》一書中記載了火锅。它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、醬油和花椒稍腌，然後将湯燒沸將肉片汆熟，蘸佐料而食。元朝时火鍋大為興盛，其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式。清朝乾隆年間火鍋不僅在民間盛行，连皇帝也喜歡火鍋，而且成了宮廷菜肴。乾隆曾经在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室；嘉慶皇帝登基時曾經舉辦千叟宴，動用銀質、錫質和銅質的火鍋1550個。目前全中國共有60萬家火鍋店，已經成為中國飲食行業的一大支柱，每年收入逾5000億，可見其普及程度非同小可。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華北

=涮羊肉：相傳由蒙古軍隊发明，所以又稱為「蒙古火鍋」。吃法是將羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清湯涮熟後，沾芝麻酱等調料食用。由於羊肉片加熱易熟，所以用開水短時間的一涮即可。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華北

=殺豬菜：俗稱酸菜白肉鍋，主材料為酸白菜與豬的五花肉，是中國東北地區满族家庭傳統菜餚，主要流行於中國東北，後傳入北京。做法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉下锅涮熟，佐麻油、生抽、蒜泥等食用。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華北

=红焖羊肉：属于河南新乡的地方名吃，以事先炒過的羊肉再加入二十餘種食材與藥材料焖煮成鍋底。吃法是先吃锅内羊肉，然后放入其他食材加上剩下的湯汁涮食。在北方其它地区也有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等變化。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華北

=什锦锅：流行于山西中部、北部地区。使用木炭铜锅，将食材与佐料、高汤放至锅内，煮熟后一边加热一边从中捞取食用，传统上没有涮的吃法（但现今不少店面亦可用剩下的汤汁涮菜品吃）。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華北

=宝鸡油泼辣子火锅
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華南

=麻辣火锅：目前為中國最普遍的火鍋類型。四川麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大，主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。四川火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和蠔油等混合调和而成，称为“油碟”，若不加油调和则称为“干碟”，將剛燙熟的食材放進調料碟可收降溫之效，避免燙傷。四川火鍋以麻辣鲜香著称，以牛骨、豬棒骨熬汤為主要原料，辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒，屬醬香味。有街頭小食變體九宫格火鍋，起源于重庆江边小贩，为分清食物種類數量以方便结账，用九宫格於鍋中劃出間隔。鴛鴦鍋：起源於重慶，特色是將兩種湯底結合於一鍋，鍋中有一隔板或另置內鍋，將鍋底分為紅湯與白湯、沙嗲與清汤，可以同時滿足吃辣與不吃辣的人。因最早发明的店家使用的中间隔板上有鸳鸯图案而得名。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華南

=港式火鍋：其鍋底以配料眾多為特色，常見者有雞湯、海鮮湯及沙嗲湯，部份食肆更會選用廣東老火湯，兩湯同吃稱為鴛鴦鍋；燙熟食物後沾醬料食用。熱門配料有牛肉、鯇魚片、鱔片、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑、三文魚，鵝肝、各類肉丸、香腸、炸豆腐、響鈴卷、各種蔬菜菌類、餃子麵食等。醉雞鍋：把半隻至一隻的生雞連同花雕酒以及黨參、當歸、北芪、枸杞等中藥材作為鍋底，流行於香港及廣東各地。粥底火鍋：用大米熬成的粥來做火鍋湯底，起源於廣東順德，普遍以白粥為湯底，但也有食肆會選用有味粥為湯底。一般粥底鍋會選用各式材料。香港食肆提供的粥底火鍋，只會供鮮牛、鮮雞肉及內臟等食材，而不會供應肥牛肉、海鮮等。豬骨煲：流行於澳門，實際由廣東順德原創再傳入澳門等地。流傳到深圳和香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜，以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主；香港的豬骨煲較接近日式的豬骨濃湯，豬骨被烹調成呈乳白色的火鍋湯底。豬骨煲的作法是用豬大骨與其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。雞煲：由重慶雞煲演變而成，已煮熟的辣雞以瓦煲盛載，吃完才加入豬骨湯底打甂爐，食材包括肥牛、肉丸、餃子等。潮汕牛肉火锅：食用方法与北京涮羊肉类似。以牛骨、南姜等材料熬制的清汤作为汤底，忌辣忌濃味，将新鲜牛肉切成薄片，按照牛肉部位不同，汆烫的时间也有所不同，通常以沙茶酱作为蘸料，正宗的潮汕牛肉火锅全程湯汁是在不沸騰的情況下涮煮食材，湯汁溫度低於100 °C（212 °F）。魚頭鍋：源於沙鍋魚頭，以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材料煮成鍋底。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華南

=菌子鍋：以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙後食用。汽锅鸡：滇菜特色名菜，因该菜品用汽锅蒸制而得名，其主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。天麻火腿雞：起源於昭通，屬藥膳火鍋的一種。以雞肉與宣威火腿為主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中藥材烹煮成。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華南

=酸汤鱼火锅 锅底采用西红柿和酸萝卜调出酸味，将鲤鱼或者鲶鱼煮熟后调其他食材。蘸料常用胡辣椒。花江狗肉火锅源于贵州省关岭县花江镇，选用当地良种狗，以黄狗为上品，黑狗次之。加工时，将肥壮带皮狗肉刮洗烧制干净，以文火清炖，将肉炖至熟而不烂，香而不膻、油而不腻、嫩软可嚼又抿牙耐品即可，配料选用黔中十多种特产药料香料煎制，色香味俱佳。牛瘪火锅贵州黔东南州的一种火锅料理，以牛胃与小肠中未完全消化的草料为食材。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華南

=臘味火鍋：將臘味過水過油後，加入料酒、大蒜、薑片等一起煸炒，再放入辣油鍋中煮成為鍋底。湘西狗肉火锅：湘西狗肉火锅的吃法是將狗肉及中藥材一起燉煮成鍋底。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 華南

=椰子鸡
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 日本

壽喜燒：以醬油、糖與味醂等煮成湯汁，再將牛肉與蔬菜放入煮熟，然後佐以生雞蛋、醬油和糖做成的蘸料食用。與一般火鍋不同的是湯極少且鹹，純為將食物燉煮入味之用，故不飲用。相撲火鍋：又稱「力士火鍋」，將牛肉、魚肉、雞肉、豆製品、蔬菜、菇類等放在一個大鍋內燉煮，為相撲選手經常吃的一種高營養與大份量的餐食。涮涮鍋：以昆布高湯等為湯底，依個人喜好汆燙各種肉類與蔬菜食用。飛鳥鍋：日本飛鳥時代由中國唐朝僧侶傳入，以牛乳作湯底。關東煮：將雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪、海鮮加工品等食材放入昆布或鰹魚熬製的高湯裡燉煮。土手鍋：以牡蠣為主要材料，在陶製鍋子邊緣塗上厚厚一層味噌，放入牡蠣、蔬菜、豆腐燉煮入味後食用，為廣島地區的地方特色料理。在燉煮過程中可依個人喜好將鍋緣的味噌融入湯底中以調整濃淡。石狩鍋：以鮭魚為主要材料，以味噌為湯底，加入洋蔥、高麗菜、白蘿蔔、豆腐、菇類，為北海道地方料理。因舊時北海道石狩川為著名鮭魚捕獲地而得名。切蒲英鍋：為秋田縣的鄉土料理。將煮熟的米飯包在杉木棒上烘烤，再將烤好的切蒲英加入土雞熬成的高湯，以及牛蒡、雞肉、舞茸等食材而成。黑暗火鍋：參與者在其他人看不見也不知情的情況下各自將材料放入鍋中，煮好後在漆黑中每個人夾到什麼就吃什麼。是一種親友或團體之間的火鍋遊戲。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 臺灣

台式涮涮鍋：源自日本，在臺灣經過修改，成為台灣最普遍的小型火鍋種類。特色為每人使用一個小鍋，生食材放進鍋裡燙至剛熟就撈起來吃。火烤兩吃火鍋：火鍋加上烤肉兩種吃法。羊肉爐：將羊大骨、汆燙過的羊肉塊及各種中藥材一起熬煮成鍋底，用豆腐乳或辣豆瓣醬做為沾醬。薑母鴨：將鴨肉與老薑及麻油拌炒，再加米酒及水燉煮。一般都使用豆腐乳做為沾醬。臺式石頭火鍋：先用洋蔥、蔥花、芝麻等下鍋爆香，接著把肉片下鍋拌炒至半熟後撈起備用，再加入白菜或高麗菜以增添蔬菜自然甜味，最後淋上調味醬汁再加入美味高湯就完成，接著吃法就同一般火鍋加入喜歡的食材煮燙食用。臺式麻辣鍋：以大骨高湯加上辣椒、花椒、醪糟和許多辛香料調製成麻辣鍋底，然後再加入鴨血、肥腸和豆腐等，味道厚重，油厚濃腴，既麻且辣，十分適合冬日食用，以袪除風寒。臭臭鍋：以火鍋高湯加入少許配料為湯底，之後放入臭豆腐乾。阿美族石頭火鍋：以檳榔葉柄的葉梢摺疊成盒狀，盛滿水後將魚蝦和鹽放入，再逐一放入燒燙的石頭，直至湯水沸騰後放入野菜汆燙。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 韓國

神仙爐：一種源自朝鮮宫廷料理的清汤火鍋，僅用鹽、麻油和韓式醬油來做調味以襯托食材原味。清汤可採用普通雞湯、豚骨湯或者牛的內臟湯，火鍋中的配菜為牛肉丸、红枣、松子、銀杏、煎油魚、蘑菇、胡蘿蔔絲、豆芽菜、黄瓜絲和黃椒絲组成。泡菜鍋：以韓式泡菜為原料，加入蔥、洋蔥、豆腐，海鮮或豬肉兩者其中之一，佐以飯饌和米飯。選用泡菜以較老者為佳，取其因完全發酵產生的酸味。部隊鍋：源於韓戰時期，由於物資短缺，住在美軍基地附近的居民以剩餘的香腸、火腿，加入辛辣的苦椒醬、泡麵，甚至乳酪一起烹煮食用。狗肉锅：朝鮮民族的吃法是將狗肉、狗骨頭燉煮出乳白色的鍋底，放入野蘇子是其特色。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 马来西亚

打鍋碌碌马六甲沙爹碌碌/朱律沙巴虾面火锅黄酒碎鸡锅鱼头米粉火锅鱼头火煱
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 泰國

泰式火鍋：類似於韓國燒烤和中國火鍋的結合。泰式壽喜：由泰國華僑所吃的火鍋演變而成。冬蔭功火鍋：以冬蔭功湯為鍋底，味道酸辣。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 越南

帽子火鍋越式酸汤火锅海鲜酸辣鍋咖喱鸡肉火锅越式羊肉鍋
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 柬埔寨

柬埔寨式火锅柬式烤涮一体锅
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 各地類型
Subsection: 歐洲

勃艮地火鍋：先將火鍋裡放橄欖油用火煮熱，再將用香料醃過的牛肉、羊肉、蝦等食材放入油中炸熟後沾醬料食用。乳酪火鍋：以煮溶乳酪的來吃的一種火鍋。巧克力火鍋：由乳酪火鍋演變而來的。將水果、餅乾或麵包沾煮溶的巧克力。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 相關問題
Subsection: 粵名正字

「打邊爐」說：根據《清稗類鈔》載：「廣州冬日，酒樓有邊爐之設，以創自邊某，故曰邊爐，宜於小酌。」指始創這吃法是姓邊者，故稱「邊爐」。另一種說法，指「打邊爐」是坐在爐邊涮食物。根據元朝呂誠《來鶴亭集．南海口號六首．其五》：「炎方物色異東吳，桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣，張燈團坐打邊爐」。「打甂爐」說：甂本為盛器，小盆也，同簋一樣是盛載食物之器皿，多以陶或金屬製造，但簋大而甂小，爐即火盆把燃料放於小盆生火產生熱力，因釜體積龐大、灶為固定裝置，只能置於廚房不便移動，古人以甂作炊具，下置爐加熱於房間內把食物燙熟。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 相關問題
Subsection: 飲食文化

清人袁枚颇憎火锅之食，其《随园食单》中的文章〈戒火鍋〉即呈現其對火鍋文化興盛的不滿。2018年12月，食家蔡瀾在大陸綜藝節目《天天向上》中被問「如果你有特權讓世界上一道菜消失，你認為應該是哪一道菜」，蔡瀾建議「讓火鍋消失吧」，蔡瀾認為火鍋是最沒有文化的料理，只是切好了的食物被扔進鍋裡。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 相關問題
Subsection: 食品添加剂

2006年12月27日，中央电视台新闻频道报道，有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅，長期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。2015年1月15日，中央电视台新闻频道《焦点访谈》报道，中国浙江杭州多家火锅店曾使用食品添加剂兑水制造火锅锅底“高汤”，同时用剩菜偷换成“新菜”，以赚取暴利，欺骗消费者。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 相關問題
Subsection: 環境保護

有些香港的火鍋店，在夏季时在室内开空調讓人客吃火锅，被環境保護組織譴責，批評此舉浪費能源並且加劇地球暖化。
Title: 火鍋 (Hot pot)
Section: 相關

麻辣燙圍爐锅底大鍋湯
Title: 玉米狗 (Corn dog)
Section: abstract

玉米狗（英語：Corn dog）是一種將熱狗裹上玉米粉團油炸而成的食品，發源於美國，食用時通常會塗上番茄醬。玉米狗原本是沒有插上竹籤的，不過現在幾乎都是插在竹籤上以方便食用。玉米狗使用的熱狗通常是機器大量製造的粉紅色、肉質口感極為普通的熱狗，包覆的粉通常可使整支熱狗體積增加將近一倍。玉米狗由於成本低廉以及製作簡易，通常在夜市及觀光景點販售。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: abstract

納豆是日本常見的傳統發酵食品，由黃豆通過Bacillus subtilis natto（枯草桿菌亞種之一）藉由菌種發酵所釋放的酵素轉化蒸煮過黃豆的營養成分所製成的豆製品，气味浓烈，有黏性，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。根據藤原明衡所著的新猿樂紀推算，日本人食用納豆至今已有超過一千年的歷史。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 起源

根据日本近代古書《和漢三才圖會》中曾記載：『納豆自日本古代開始製作。』而在其他一些文獻中提到，「納豆」一詞最早出現於平安時代11世紀中期，由藤原明衡所著的『新猿樂紀』當中所記載的；『腐水葱香疾大根舂塩辛納豆』。日本的納豆粗略可分為兩種，一種是日本獨有的拉絲納豆（糸引き納豆），另一種則是納豆一詞起源的醃鹹納豆（塩辛納豆），現在日本一般認知為納豆而食用的，是以拉絲納豆為主的產品，但是納豆原本的意思是指醃鹹納豆，即東亞傳統的豆豉傳入日本後的名稱。日本獨有的拉絲納豆，其來源無法確定，一個來源說認為是自繩文時代由外傳入大豆與稻子之後，在漫長的過程中，偶然出現的一種發酵食品，另一個來源說則認為是由聖德太子所發現。而醃鹹納豆則始於中國的豆豉，日本文獻也曾稱納豆為「豉」，但該說法是否和中國作為鹹菜的豆豉一樣已不得而知，平城京出土的木簡中也有「豉」宇。由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入甕桶貯藏，後由禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展，是以亦稱「唐納豆」或「鹹納豆」。隨後依當地環境發展出納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。在日本更基於各地區特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 製作方式

傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可产生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸，被認為是納豆美味的來源。有麴的味噌製作時須維持低溫，納豆的發酵則需要較高的溫度。二十世紀後期高品質稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙製容器盛裝販售。因此現代的製作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。而製作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類似情況，製程需多加留意。例如納豆菌屬於弱酸性，也會阻礙乳酸菌製造的乳酸。經由生物工程，在技術上已經開發出氣味較弱的納豆，但由於使用了活性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活動能力，並可能造成其他細菌開始繁殖，因此應避免食用超過保存期限的納豆。不過如果沒有受到污染，通常是納豆菌的天下，所以一般略微超過保存期限的話還是能吃，只是如果在溫熱環境發酵過頭的話，會出現白色結晶，氨味會比較重。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 食用方式

傳統上先攪拌至絲狀物出現，再將納豆加上醬油或日式芥末（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），置於白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿蔔、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上美乃滋的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末、大蒜等則能抑制「納豆氨」刺鼻的氣味。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 纳豆的营养

纳豆含有黄豆全部营养，再加发酵后增加的特殊养份，含有皂素、异黄酮、不饱和脂肪酸、卵磷脂、叶酸、食用纤维、钙、铁、钾、维生素及多种氨基酸、矿物质及100多种以上的种类，维生素K2，二吡啶酸等重要养分，适合长期食用维护健康。经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%，作为植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的酵素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 研究與發展

日本：有日本機構研究出納豆中產生粘的成份可以製成出納豆粉末。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 媒體誤解

2007年1月7日，日本關西電視台生活資訊節目《發掘！真有其事大百科Ⅱ》（発掘！あるある大事典Ⅱ）宣稱「根據美國專家的飲食研究，進食納豆可以有效減肥」。之後，該段內容被日本《週刊朝日》發現內容不實，《週刊朝日》並揭發該節目製作單位「日本Telework股份有限公司」（日本テレワーク株式会社，Japan Television Workshop Co., Ltd.）揑造研究數據。2007年1月21日，關西電視台社長千草宗一郎為此公開道歉。
Title: 納豆 (Nattō)
Section: 参见

豆豉
Title: 印度煎饼 (Roti canai)
Section: abstract

印度煎饼（馬來語：Roti canai）是种圆扁形或方形且較脆的煎饼，通常有馅料的都是方形，Roti 指的是「面包」，在这里的意思是「煎饼」，而Canai的意思是「来回压扁」，只因印度煎饼师傅在制作印度煎饼过程中把面团压扁及拉伸或拋甩，但有時在制作过程中有抛甩的动作，也有一说Canai的由来是源于在制作煎饼时一起使用的面团，另一种说法是Canai一词源自印度的欽奈（Chennai），只因在当年大量印度人迁移至马来西亚淘金时，那时候的印度煎饼师傅都是来自印度的欽奈。印度煎饼是由印度裔移民在马来西亚為迎合当地居民口味而加以改良发明的食物，一般认为原型为印度的印度饼（Paratha），因为同样属于英国殖民地而传到新加坡、香港，在经过香港传到整个华人圈，受各民族喜欢。有多種做法，其中一種做法是将麵團和好，分成小團，然后用类似“摊桌布”的手法旋转着向上抛甩，每抛甩一次由于离心力的作用饼坯就会变大一次，经过多次抛甩，饼坯变得很大而薄，从外向内折叠成直径五至六寸的圆形饼或五至六平方寸的方形餅，再让其落在锅上烙。印度煎饼是马来西亚嘛嘛档的一种受欢迎的食物。它被用来当早餐、午餐、下午茶与晚餐。常被用来与拉茶或冰茶配着一起吃。普遍上是配着达尔酱（素咖喱，馬來語：Dahl)或咖哩与鯷鱼辣椒酱（馬來語：Sambal ikan bilis）一起吃，甚至在超市也可购得现成冷藏包装。在马来西亚拥有多种口味，如：Roti kosong（无馅原味）Roti Prata（新加坡式印度煎餅較為脆口）Roti telur（雞蛋口味）Roti pisang（香蕉口味）Roti planta（奶油砂糖口味）Roti susu（煉乳口味）Roti coklat（巧克力口味）Roti keju（奶酪口味）Roti sardin（茄汁沙丁鱼口味）Roti hawaii（鸡肉碎美乃滋口味）Roti bawang（洋葱口味）等。
Title: 蝦醬 (Shrimp paste)
Section: abstract

蝦醬是蝦膏的延伸產品，蝦醬的主要原料是蝦膏。在東南亞國家及越南，蝦醬是傳統的副食品，歷史源遠流長。市面上所見多是蝦膏，難見蝦醬成品。由於「醬」與「膏」字在文字表達上本就混淆，有些純蝦膏產品亦標示為蝦醬，以致消費者常有誤解及誤購。
Title: 蝦醬 (Shrimp paste)
Section: 分辨

蝦膏是以小蝦加入鹽巴，發酵磨成粘稠狀後，在陽光下暴曬，把水分蒸發而成膏狀，就成為蝦膏。蝦膏是華南地區、膠東半島、東南亞和韓國沿海地區常見的海味。在使用上應定位為調味料的原料之一。蝦醬是以蝦膏為主要原料，使用前須先將蝦膏以乾鍋煨香，再佐以其它配料，如蔥頭、蒜頭、魚露等煮成醬，這樣才稱做蝦醬。常見的蝦膏會呈紫紅色，蝦醬的顏色則呈現深黯咖啡色，兩者味道大不同，蝦膏氣味濃烈，而蝦醬因經過二次加工及調味，通常就可以直接炒食使用。坊間已有業者將蝦膏加上副料製作出方便醬式的調味蝦醬，以方便消費者直接使用，例如蝦醬炒飯、蝦醬空心菜等。蝦醬或蝦膏，在使用上須區分清楚，蝦膏是原料，蝦醬才是產品。
Title: 蝦醬 (Shrimp paste)
Section: 用途

蝦膏一般不直接食用，被用於炒菜或製作炒飯，而蝦膏蒸豬肉是廣東和香港常見的小菜。在台灣則最常用於炒空心菜及炒白菜。人类对蝦醬的反應像對榴莲的气味一样有非常极端的嗅觉反應，爱吃的人觉得它很香，不爱吃的人认为它恶臭无比。所以製作調味蝦醬的業者，會以烹技將此味道酌以調整成大眾化的鮮香味。
Title: 蝦醬 (Shrimp paste)
Section: 峇拉煎

「峇拉煎」（馬來語：Belachan），中文又音譯作「馬拉盞」，是東南亞一種用蝦醬製成的調味料。峇拉煎的成分除了蝦醬外，還會加入紅辣椒、蔥、薑和剁碎的蒜頭。十九世紀中葉起，中國華南沿海地區的居民，大量移居到南洋，即是現在的馬來西亞、新加坡和印尼，中國的飲食文化與當地飲食習慣和食材融合，其後又把這些調味料帶回中國，所以馬拉盞也是中國華南地區常見的調味料。
Title: 苦椒醬 (Gochujang)
Section: abstract

苦椒醬（韓語：고추장）又稱韩式辣醬，是一種具有鮮味與辣味的韓式醬料，顏色呈深紅色。傳統上，辣酱需置於戶外的甕裡發酵多年。主成份有紅辣椒粉、糯米粉、磨成粉狀的發酵黃豆、食鹽，也会加入少许的糖。其為朝鮮拌飯與辣炒年糕主要使用的醬料。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: abstract

皮蛋，又稱松花蛋、变蛋、灰包蛋、碱蛋、泥蛋等，是以鸡蛋、鴨蛋或鵝蛋為制作原料的加工食物。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: 歷史

皮蛋在明代称为“混沌子”。方以智《物理小识》：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦穀灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧。”根據《益陽县志》记载，皮蛋於明朝初年在湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當地制做皮蛋的蛋行有：张益顺、苏楚江、陈福星、张兴发、尹星福、楊富貴、賈丈豪等。從此皮蛋就上了中國人的餐桌，成為一種特別材料。外国人初到中国不知皮蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称为“百年蛋”（Century Egg、Hundred-year Egg）或“千年蛋”（Thousand-year Egg）。随着皮蛋逐渐被国际接受，英文中也有“腌蛋”（Preserved Egg或Preserved Duck Egg）的称呼。另外因为乌龟寿命很长，少數人誤以為皮蛋是百年的烏龜蛋。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: 製法

皮蛋的制作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面放在陰涼處三個月以上，米糠作用是分隔每顆皮蛋。储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。蛋黄溏化，稀软金黄。使用时不必再烹调。按照台灣衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準。而另一方面，该标准中并无关于“有铅”、“无铅”的界定。业界所称的“无铅”，多指使用铜或锌化合物、鋅鹽替代氧化铅的工艺。至于蛋白表面的“松花”是由鹽類所形成的结晶，与制作方法有所關連。由于醃製过程中强碱的作用，使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收；胆固醇含量也变得较鲜蛋为低。皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人把它切碎放在粥裡，最常见的是皮蛋瘦肉粥。凉菜中以皮蛋拌豆腐较为常见。其中上海人喜欢作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。其做法，以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐，於豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之後在上方淋上醬油膏及肉鬆，唯一区别是再灑上柴魚片，有的食客认为極為爽口美味。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: 保存方式

在蛋殼無破損的情況之下，可以長期保存（3至5個月）。但是一旦蛋殼龜裂破損，高溫之下，三天变质，不可不慎。因此切記放置於陰冷之處，此方法為保存皮蛋之大道。皮蛋熟成後若不經碰撞可達穩定狀態，常溫下即可保存，不可長期冷藏或冷凍，容易導致皮蛋內的水份以冰晶方式分離而破壞食用的口感，食用前僅須短暫冷藏即可。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: 揀選方法

醃製後的皮蛋，蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品，如出現雪花般的白紋，更是皮蛋中的極品，故名為松花皮蛋，松花紋愈多，品質愈好。而蛋黃中心部份有分溏心（溏心皮蛋）和實心兩類（實心皮蛋），此乃醃製時間之長短而定。變了質的皮蛋，蛋白為淺綠色，蛋黃呈黃色，蛋殼表面的斑紋較多。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: 争议

2011年6月，美國CNN的iReport欄目將皮蛋評為「世界最噁心的食物」頭名。该事件在网上引起广泛议论，文章作者面对网络责难甚至死亡威胁。7月6日，CNN在其網站上刊登中英文雙語聲明，表示“无意造成的任何冒犯”，並“表示诚挚的歉意”。2019年4月，意大利警方查扣當地華人店鋪缺乏來源資訊的800顆皮蛋、鹹鴨蛋，形容這是「不適合人類食用」的食物。
Title: 皮蛋 (Century egg)
Section: 料理

皮蛋豆腐：做法是將皮蛋與豆腐放在一起，然後淋上些許醬油膏或醬油和醋、辣椒、蒜頭，芫荽等，更講究一點可以再灑上一些柴魚片與蔥花或肉鬆增強香氣。皮蛋瘦肉粥：是一種以切成小塊的皮蛋及豬絞肉或豬肉絲為配料，與白米一同熬煮數小時而成的粥。三色蛋： 一般家庭式菜肴。由鸡蛋、咸蛋、皮蛋三种不同颜色的蛋蒸出来的一道菜肴。咸蛋皮蛋粥：熬制好的粥，搭配咸蛋和皮蛋，以及腌制的小菜，是不少人喜爱的早餐。酱油皮蛋：剥壳的皮蛋，搭配一般家用的酱油，下饭的一道小菜。擂辣椒皮蛋：将螺丝椒与皮蛋放入杵臼中捣烂的凉菜。炸皮蛋
Title: 阿榜糕 (Appam)
Section: abstract

阿榜糕（馬來文：Apom或Apong）是一道流行於馬來西亞的街頭小吃。在發酵後的米漿加入椰漿和砂糖，放入小鐵鑊將粉漿烙成圓形，再取出對折成半圓形。該糕點源自於南印度，與曼煎粿類似，也經常被誤認，不過兩者的口感與味道不相同，阿榜糕的口感較為軟嫩，且充滿椰漿的香氣和米漿發酵的酸味。其口感香脆，而中間部分則軟嫩成糕，並且會搭配不同的餡料。此糕點在2012年5月被馬來西亞國家文物遺產局列為國家文化遺產（顯著文化遺產及非顯著文化遺產）之一。无论是当地人还是游客，都可以尝到这种美味的糕点，并体验其中所蕴含的文化魅力。
Title: 阿榜糕 (Appam)
Section: 製作

早期售賣這類甜點多為印度人，在傳入馬來西亞華人社區後，在不少的街頭、夜市或巴剎內售賣這糕點的人士改為華人為主，一家老小皆喜爱。目前在马来西亚当地，也出現越来越多的馬來人開始售賣此糕點。原本這糕點多使用陶鍋和炭火來烘製，隨著華人加入，加上陶鍋的使用較為麻煩，而改用了小鐵鑊，也可以提升制作效率。受到曼煎粿的影響，目前馬來西亞社區也流行其較為薄脆的阿榜糕，使用鐵鑊方便將阿榜糕烘製成薄如紙的形狀，抹上牛油，撒上满满的白砂糖花生碎，使其吃起來酥酥脆脆，容易碎滿地。目前僅有少數攤販是堅持使用陶鍋製造此糕點，主要集中在檳城。
Title: 阿榜糕 (Appam)
Section: 分派

隨著不同種族開始售賣這類糕點，使得這糕點開始在分成兩個派別，即印度派及娘惹派的阿榜糕，印度派的阿榜糕較薄較脆，在烘製的過程中會加入雞蛋，使其充滿蛋香味，同時會使用香蕉葉將它裝起；娘惹派的亞榜糕是早期娘惹們在學製這糕點時，在粉漿內加入椰絲，使其椰香味更為濃郁，使用圓盤銅模進行烘烤，在烤製半熟時加入香蕉片或玉米粒，烤熟之後再對折成半圓形，其餅身較厚，一般華人和馬來人所售賣的阿榜糕多為娘惹派。然而早期娘惹因不便隻身出外叫賣，因此都是在家製好後，再交由印度小販挑著扁擔沿街叫賣。因為娘惹派的阿榜糕是對折成半圓形，而馬來文中稱對折為——Balik，因此不少人將娘惹的阿榜糕稱為“Apom Balik”，與曼煎粿的“Apam Balik”類似，使得許多民眾將這兩種糕點的名字弄混淆了。
Title: 湯圓 (Tangyuan (food))
Section: abstract

湯圓是一個盛行於華人界的美食及甜點，由於製作方便又美味，因此廣為流傳，是上元與冬至應景的一種食品，寓意團團圓圓，是人民对于幸福生活的一种向往和期盼。吳語稱之為「湯糰」、「圓子」；泉漳話（含台灣話）稱之為「圓仔」、「米圓」；潮州話稱之為「鴨母捻」、「圓」；興化話稱之為「丸囝」；馬祖話稱之為「湯丸」；福州話稱之為「元宵丸」；客家語稱之為「惜圓」、「粄圓」、「雪圓仔」、「圓粄仔」。湯圓大多為糯米製成，也有少部分以黄米制成，內餡較為常見的有芝麻、棗子、水果及鮮肉、菜肉等；也有小而無餡者，喚「小圓子」，以吳地最爲人識。湯圓內餡可甜餡或鹹餡或是無餡，相對於元宵只能甜餡而言豐富許多。
Title: 湯圓 (Tangyuan (food))
Section: 各地差異
Subsection: 江南

吴语称汤团，江南地区的汤团以宁波汤团尤为出名。宁波汤团采用吊浆技法，即将糯米磨成水磨粉，随后配以用芝麻、猪油和白砂糖合成的黑洋沙馅，以其色白發光，糯而不粘而著名，故现在宁波邻近地区，如上海的汤团做法也多采用宁波汤团的做法。不過上海郊縣本地人家仍照老法，做菜肉、黑洋酥、棗子、豆沙四味，分做圓、圓長、一頭尖、兩頭尖樣式。今知名的宁波汤团老字号有缸鸭狗等，上海城隍庙的宁波汤团店也十分有名。此外酒酿小圆子也是江南地区的一道名点，色白無餡，湯甜微醺，開春時節最興。
Title: 湯圓 (Tangyuan (food))
Section: 各地差異
Subsection: 四川

每年春节期间，在四川当地都有吃汤圆的习惯，尤其是大年初一和十五这两天，有团圆的象征意義。此外，汤圆分甜味和咸味，甜的馅料以红糖、黄糖为主，多配以花生、核桃、芝麻、玫瑰；咸味的餡料多以肉末与宜宾芽菜等製成。
Title: 湯圓 (Tangyuan (food))
Section: 各地差異
Subsection: 福州

福州的湯圓又称米𥻵。𥻵的制作方法介于元宵和汤圆之间，是通过搓半湿的糯米米粉制成。没有馅料，用开水煮熟捞出，食用时会裹上豆粉、黑芝麻、白糖或花生粉等𥻵粉。在冬至早上，煮熟的汤圆会先和福橘（橘子，可带橘叶）摆放在一起供奉祖先， 然后再由全家一起当早餐食用。
Title: 湯圓 (Tangyuan (food))
Section: 各地差異
Subsection: 香港

湯圓在香港沒有特定的食用時節，但以秋冬季較受歡迎，市民會在中秋、冬至、農曆新年及元宵節製作湯圓，寓意團團圓圓，同時商店及餐廳也會準備較多的湯圓出售。事實上，香港很多甜品店一年四季也有在供應湯圓。傳統港式湯圓主要以花生顆粒、芝麻蓉及紅豆蓉作餡料，並以紅糖及薑煮成甜湯。新派港式湯圓則包含紫薯、綠茶、南瓜、奶黃等材料，也有把湯圓外皮做成不同顏色，以及製作成動物或水果的形象。
Title: 湯圓 (Tangyuan (food))
Section: 各地差異
Subsection: 台灣

傳統湯圓通常比較小，無餡料，烹調時通常加紅糖或黑糖和水一起煮，是為圓仔湯。鹹的吃法，則是加入蔬菜和肉類甚至火鍋料等材料，煮成鹹湯圓。除了無餡料的傳統湯圓，近年來包餡的湯圓也後來居上，有花生、芝麻、紅豆、豬肉等內餡，平時商店超市及賣場也會販賣冷凍的包餡湯圓，尤其在冬至和元宵期間，湯圓多會有促銷打折的活動。
Title: 湯圓 (Tangyuan (food))
Section: 各地差異
Subsection: 馬來西亞與印尼

馬來西亞與印尼有一種以棕櫚糖、黑糖、椰漿、糯米、食鹽製作，名為Klepon的類似湯圓的甜點椰絲球。
Title: 年糕 (Nian gao)
Section: abstract

年糕，客家話稱為甜粄，泉漳話、潮汕話稱甜粿（台羅：tinn-kué），是流行於東亞新年的一種傳統美食和賀年食品，流行於東亞各地，例如：中國大陸、香港、澳門和臺灣、日本、朝鮮半島，以及一些海外閩粵籍華裔人聚居國，如印尼、馬來西亞、新加坡等，中文裡年糕與“年高”諧音，有年年昇高的意思。年糕早期是在年夜用來祭祀神灵及供奉祖先，其後漸漸成為一種新春食品。
Title: 年糕 (Nian gao)
Section: 歷史

據說年糕是從春秋戰國時期吳國都城（現江蘇省蘇州市）傳遞到四面八方。寧波一帶民間有「年糕年糕年高，今年比去年好」的民諺。人們也用年糕印板壓成「五福」、「六寶」、「金錢」、「如意」等等形狀外觀，象徵「吉祥如意」、「大吉大利」；有的則做成「玉兔」、「白鵝」等小動物，構成真正意義上的內容與形式的結合。
Title: 年糕 (Nian gao)
Section: 相關傳說

在江浙一帶流傳著一則與年糕有關的傳說。據傳於春秋時代時，吳國大夫伍子胥，被吳王夫差賜劍自刎而死。傳說伍子胥死前囑咐親信：「我死後，如果國家有難，民眾缺糧，你們到象門城牆挖地三尺，就可以得到食糧。」越王勾踐聞知伍子胥遭賜死的消息後，就攻打吳國雪恥。夫差連吃敗仗，都城被越兵圍困，城中糧盡援絕，軍民紛紛餓死。此時，伍子胥的親信按他生前囑咐，去象門挖地三尺，挖到伍子胥以江米粉蒸制後壓製成的“城磚”。從此以後，每逢過年，當地家家戶戶都要蒸製像城磚樣的江米年糕，以奉祀伍子胥的功績。因為是在過年時製作的食品，就把它叫作年糕，沿襲至今。
Title: 年糕 (Nian gao)
Section: 種類

年糕通常用糯米磨粉製成，在中國不同地區製作的年糕各有分別；年糕傳至週邊國家後，也依其飲食習慣而延伸出不同的製作方法及風味。
Title: 年糕 (Nian gao)
Section: 種類
Subsection: 中國北方

中國北方的年糕可蒸或炸，以甜味為主。北京年糕包括江米或黄米製成的红棗年糕、百果年糕及白年糕。山西則習慣以黄米粉（晋语称之为糕麵）製作年糕，以油炸，並可以豆沙或棗泥作餡。河北習慣在年糕中加入小枣、小红豆及綠豆等一起蒸食，山東年糕以红棗及黄米蒸成。東北年糕則主要由粘高粱米加上豆類蒸製而成。
Title: 年糕 (Nian gao)
Section: 種類
Subsection: 江南

长江下游一帶的年糕呈白色，本身屬淡味，由粳米跟糯米混合製成，糯米較多成品較軟，粳米較多成品較硬。可蒸、炸、切片炒或煮湯。常见做法有雪菜肉丝汤年糕、荠菜炒年糕等。上海的排骨年糕也别具特色。江南部份農村用腳踏的方法製年糕，並名為「腳踏糕」。
Title: 年糕 (Nian gao)
Section: 種類
Subsection: 湖南

又称糍粑。将糯米用水浸泡一天以上，将水濾乾之後蒸熟。将蒸好的糍粑放在石臼裡面，用大木槌等工具舂烂至胶状。然后将这团胶状物放入洒上糯米粉的器皿中揉搓，有些地區由两人进行，一个拿着木槌站着敲打，另外一个蹲着用手将糍粑揉成团状。每打一下揉一次。用模具制成各种形状或直接制成饼状或团状，其大小会依据具体的用途而定。放在通风干燥的地方晾干。待要食用时，可以油炸，水煮或直接用火烤熟。
Title: 年糕 (Nian gao)
Section: 種類
Subsection: 蜑家

蜑家艇戶也有喫年糕的習俗，名為「九層糕」，以粘米糊，拌入葱花、芝麻、花生碎、豬肉粒、鷄肉糕，以五香粉調味，每蒸一層加一層味料，至第九層為止，故稱。
Title: 年糕 (Nian gao)
Section: 種類
Subsection: 福建

福莆宁地区的白粿类似于台灣常见的年糕，此外还有芋粿、九重粿、粳米、白八粿、糖粿等等，福州人只把味甜的糖粿称为年糕，并有红糖粿、白糖粿等分类。福建年糕是将糯米粉和米粉加白糖或红糖，有加入花生、红枣、红豆等，而后和成面团，再放在年糕叶上蒸熟。泉漳地區的福建年糕即「粘糕」，為天然琥珀色，主要為年節祭祀及送禮用，由糯米、芋頭製成，通常切片煎熟食用，亦可裹蛋汁、或太白粉或番薯粉煎食。