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Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 歴史
Subsection: 第二次世界大戦後

=1968年（昭和43年）2月12日、大塚食品工業が、世界初の市販レトルト食品となる「ボンカレー」を発売した。アメリカ陸軍が開発した真空パックに入った携帯食用のソーセージの記事がヒントとなったといい、「お湯で温めるだけ」のカレーをコンセプトに開発された。当然、軍事技術であったレトルトパウチの製法の詳細は明かされておらず、大塚食品工業では一からの開発を余儀なくされた。幸い医療用の点滴薬を製造していたグループ企業があったことから、その高温殺菌技術を活用して自前でレトルト釜を製作。温度や圧力、包材の耐久性などの数々なテストを繰り返して発売にこぎつけたものだった。湯煎して米飯にかけるだけでカレーライスができるという「ボンカレー」は画期的な商品であり、パッケージも、女優の松山容子を起用し、「牛肉100% 新鮮な野菜の煮込 3分間で本場の味」というキャッチコピーを添えた斬新なものであった。「ボンカレー」は、レストランのカレーライスが100円前後であった時代に、80円の定価で売り出された。しかし、発売当初は、できあがっているカレーが長期保存可能ということに、むしろ抵抗感を感じる人が多く、あまり受け入れられなかったという。転機は1969年（昭和44年）のアポロ11号の打ち上げであった。これに搭載されたことでレトルト食品が広く知られるようになり、大塚食品工業が「宇宙食が開発のヒント」と謳ったことで注目された。ちょうど高度経済成長期で人々の生活が大きく変化した時期にあたり、効率化が求められた時代背景もあって、レトルトカレーは広く普及していくようになった。なお、のちにレトルトカレーは実際に宇宙食に採用され、1997年（平成9年）に毛利衛が初めて宇宙でカレーを食している。「ボンカレー」の成功を受けて、他社も次々と参入した。ハウス食品は1971年（昭和46年）に「ククレカレー」の販売を開始。「調理しない」というクックレスから命名された。マイルドな味と程よいスパイシーさが消費者に受け入れられ、「おせちもいいけどカレーもね」のテレビCMが話題となったこともあって、一躍レトルトカレーのトップに立った。その後、特徴のあるレトルトカレーの発売が続いた。江崎グリコは辛さにこだわった「LEE」を開発。唐辛子と胡椒の辛み成分の総量を基準とする辛さの表示に倍率を用い、同社の辛口に相当するものを1倍として、10倍や20倍といった商品を販売している。発売当初は1倍も販売していたという。明治製菓は、キンケイ食品が1930年（昭和5年）に発売したカレー粉「ギンザカレー」の復刻版という謳い文句で、1994年（平成6年）に「銀座カリー」を発売した。一晩煮込んだブイヨンをさらに牛肉と香味野菜で煮出した二段仕込みブイヨンを使用し、まろやかなコクと甘みのソテーオニオンと特製のスパイスを加えた滑らかなルーが特徴とされている。さらに、有名店のカレーの味を再現したものや、素材にこだわったもの、海外のカレーを模したものなど多様なカレーが商品化されていった。個食化の進行や単身世帯の増加もあってレトルトカレーの市場は年々拡大した。また、包材にも改良が続けられた。「ボンカレー」の発売当時の袋はポリエチレンとポリエステルの2層からなる半透明の袋で、賞味期限は、冬場は3か月、夏場は2か月であったが、1969年（昭和44年）に間にアルミを挟む3層構造とすることで2年の賞味期限を実現した。さらにのちには、箱に入れたまま電子レンジで温めることができる商品も開発されている。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 歴史
Subsection: 第二次世界大戦後

=「新宿中村屋」のラース・ビハーリー・ボースと並び、日本における本格的なインドカレーの普及に貢献した人物としてA・M・ナイルが挙げられる。1928年（昭和3年）に日本に留学したナイルは、ボースとともに日本でインドの独立運動を展開したほか、極東国際軍事裁判で判事を務めたラダ・ビノード・パールの通訳を務めた。ナイルはインド独立後も日本に残り、日本とインドの友好に尽くした。ナイルは「日印親善は台所から」の信念の下、1949年（昭和24年）東京・銀座に「ナイルレストラン」を開業。これが日本で最初のインド料理店とされる。このほか、インドから輸入したスパイスを独自に調合したカレー粉「インデラカレー」を販売した。「インデラカレー」はロングセラー商品となり、「ナイルレストラン」もカレー専門店の老舗として長く人気を保っている。また、ナイルに対しては、長年日印親善に尽くした功績が認められ、勲三等瑞宝章が授与された。1973年（昭和48年）には東京・神保町に「ボンディ」が、1978年（昭和53年）には「カレーハウスCoCo壱番屋」1号店が開業、カレー専門店が日本に定着する。その後、バブル景気の時代には、インドカレーの他にも、タイカレーなどの東南アジアのカレー店が増えていった。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 歴史
Subsection: 2000年代以降

2000年代には、寿司や天ぷらよりもカレーの方が頻繁に食べられるようになった。2001年（平成13年）には、横浜に「横濱カレーミュージアム」がオープン（2007年（平成19年）まで）。カレーの歴史を学べる展示や、カレーやカレー粉を使った多様な料理を味わえるフードコートを備え、サリーを着たスタッフが話題になった。同ミュージアムに出店したカレー専門店は注目され、大手食品メーカーからそれらの店が監修したレトルトカレーが発売されることもあった。また、札幌の「マジックスパイス」が同ミュージアムに出店するとスープカレーブームが起こり、首都圏にもスープカレー専門店が続々と開店した。その後も、さまざまなカレーが流行しブームとなっている。カレーうどん誕生100周年とされる2003年（平成15年）には記念のイベントやキャンペーンが開催され、これまでにないカレーうどんが各所で考案された。2007年（平成19年）にはカレー鍋が、2008年（平成20年）にはキーマカレーが、2015年（平成27年）には金沢カレーがブームとなっている。農林水産省の「カレー生産実績調査結果」によると、日本におけるカレー関連商品の生産は、2008年（平成20年）時点で25万6172トン、1505億8900万円に上る。この時点で最も多かったのは固形カレールーで、次いでレトルトカレー、カレー粉の順であった。2007年（平成19年）時点では固形カレールーの国内出荷額は827億円、家庭用シェアは、ハウス食品（59.0％）、エスビー食品（25.8％）、江崎グリコ（9.4％）でほぼ独占していた。また、2007年（平成19年）のレトルト食品の売り上げに占めるレトルトカレーの割合は3割以上と、単一カテゴリーとしては最大であった。レトルトカレーの売上額が固形カレールーを逆転するのは、2017年（平成29年）以降である。ただ、一人であればレトルトカレーを食べるが、家族や友人とだったら手作りしたいとして、固形カレールーの人気も根強い。また、テレビゲームやアニメのキャラクターを使った子ども向けのカレーも販売されている。「カレーの王子さま」シリーズは、「安全・安心、健康・栄養」をコンセプトに離乳食後の1歳から食べられる「はじめてのカレー」として開発され、アレルギー特定原材料不使用や国産緑黄色野菜使用などの商品を展開している。生産と消費は米どころで共働きが多い本州日本海側で多い。ITMediaの2023年の調査では、カレー生産量では石川県、カレー消費量では新潟県が一位で、生産消費総合ランキングでは石川県、鳥取県、島根県、山形県、北海道、佐賀県、新潟県と続く。総務省が都道府県庁所在地と政令指定都市を対象に行っている「家計支出調査」では、カレールーの購入金額と購入数量の平均は、鳥取市が2016年（平成28年）から2018年（平成30年）までの3年連続をはじめとしてたびたび1位となっている。鳥取市でカレーの消費が多い理由について、カレー研究家で横濱カレーミュージアムの責任者を務めた井上岳久は、太平洋戦争後に鳥取にイギリス軍が駐留していたこと、古くから米どころとして知られていること、付け合わせのラッキョウの生産量が日本一であること、女性の就業率が高いことなどが影響していると考えられると指摘している。イギリスから日本にもたらされたカレーは、明治、大正、昭和を通じて徐々に浸透し、国民食と呼ばれるまでに日本に定着した。カレーライスをはじめカレーパンやカレーうどんなどのほか、カレー味の惣菜や菓子などさまざまなカレー食品が日本中に流通している。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 種類
Subsection: 米飯料理

カレーライス：炊き上げたジャポニカ米にカレーソースをかけたもの。イギリスから伝わった「カリードライス（Curried rice）」が原形。日本で最も一般的なカレー料理である。「ライスカレー」と呼ばれることもあったが、昭和30年代以降に「カレーライス」の呼び方が一般的になったと推定されている。カツカレー：カレーライスにパン粉で揚げたカツレツ（通常は豚肉または鶏肉）を載せたもの。メンチカツや牛カツが使われることもあるほか、キャベツの千切りがともに載せられることもある。1918年（大正7年）に東京・浅草の「河金」が起源とする説と、「別々に食べるのは面倒だから」という読売ジャイアンツの千葉茂選手のために東京・銀座の「銀座スイス」が1948年（昭和23年）に出した特別メニューが元祖とする説がある。カレーライスのトッピングの定番であり、「勝つ」のゲン担ぎで受験前や試合前に食されることもある。コロッケカレー：カレーライスにコロッケを載せたもの。混ぜカレー：あらかじめ米飯とカレーソースを混ぜてあるもの。1910年（明治43年）創業の大阪・難波の「自由軒」が考案した「名物カレー」が著名。炊飯器がなかった時代に「どっちみち、カレーとご飯まぜるのやったら、はじめから混ぜといて、熱々を食べていただくのがよろし…」と考案されたという。「自由軒」の「名物カレー」には生卵が載せられている。カレー丼：丼に盛った米飯に、和風だしを使ったとろみのあるカレーソースをかけたもの。大阪・谷町にあった「東京そば」（現在は東京・目黒の「朝松庵」）が1909年（明治42年）に売り出したとされる。カレー南蛮のソースを使ったもので、そば屋のメニューとなっていることが多い。ドライカレー：ひき肉を用いた汁気のないカレーライス。インドのキーマカレーを原形として日本でアレンジされたもの。1910年（明治43年）頃に、日本郵船の「三島丸」のシェフが作ったのが始まりとされる。このほか、カレー味のチャーハンやカレーピラフもドライカレーと呼ばれる。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 種類
Subsection: 麺料理

カレーうどん・カレーそば・カレー南蛮：うどんにカレーソースをかけたもの。カレーソースは、だし汁にカレー粉を加えたりカレールーをだし汁でのばし、片栗粉でとろみをつけたものが用いられる。具材としては、牛肉や豚肉、鶏肉などの肉や、ニンジンやタマネギ、ジャガイモなどの野菜が使用される。明治時代に生まれたとされるが、その発祥については、東京・早稲田にあった「三朝庵」あるいは大阪・谷町にあったそば屋「東京そば」（現在は東京・目黒の「朝松庵」）など複数の説がある。うどんの替わりにそばを使ったものをカレーそば・カレー南蛮と呼ぶが、本来はカレーうどん・カレーそばとカレー南蛮は別物であるとされ、うどん・そばを問わずネギを具材に用いるものがカレー南蛮であるとされる。ネギはタマネギでも良いとする見解もある。実際にはこの区別は曖昧であり、うどんの場合はカレーうどん、そばの場合はカレー南蛮と呼ばれることが多い。カレーそばの場合、カレーソースをざるそばのつけ汁として食するタイプもある。カレーラーメン：カレーと並ぶ日本人の国民食ラーメンを融合させたもの。1950年代には全国で食べられていたとされる。インスタントラーメンとしても親しまれており、1961年（昭和36年）に日清食品から「チキンラーメン プラスカレー」が、同時期にエースコックから「カレーラーメン」が、1973年（昭和48年）には日清食品から「カップヌードル カレー」が発売されている。カレースパゲッティ：茹で上げたスパゲッティにカレーソースをかけたもの。インディアンスパゲッティとも呼ばれる。由来は不明とされるが、漫画『包丁人味平』を初出とする説もある。大阪の「インデアンカレー」の人気メニューとして知られるほか、洋食屋や老舗喫茶店などでも提供されている。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 種類
Subsection: パン

カレーパン・焼きカレーパン：カレーを具材とした惣菜パン。昭和初期に東京で考案された。発祥については、東京・深川の「名花堂」（現・カトレア洋菓子店）、東京・練馬の「デンマークブロート」（現・デンマークベーカリー）、東京・新宿の「新宿中村屋」など諸説ある。全国のパン屋の定番商品となっているほか、コンビニエンスストアでも揚げたてのものが販売されている。カレーを包んだパン生地にパン粉をつけて油で揚げたものが多いが、揚げずに焼いた焼きカレーパンもある。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 種類
Subsection: その他

カレーコロッケ：具材にカレー粉を混ぜたコロッケ 。カレー鍋：カレーのスパイスを効かせたスープを使った鍋料理。昭和40年代に大阪のうどんすきの店が出したのが始まりとされる。兵庫・姫路の「伝心望」がメニューとして積極的に発信して全国に広まった。カレーふりかけ：カレー味のフレーバーを使ったふりかけ。スパイシーなものから子ども向けまで多くの商品がある。カレーまん：カレー味の具材を用いた中華まん 。1977年（昭和52年）に井村屋から発売された。皮の色は、カレーを表現するために黄色く着色されている。肉まんとあんまんしかなかった中に新たに現れたカレーまんは大ヒットし、その後のピザまん、イカスミまんなどの多様な中華まんが開発されるきっかけとなった。カレーもんじゃ：もんじゃ焼きの一種。シーフードカレーもんじゃやチーズカレーもんじゃなどがある。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: ご当地カレー

スープカレー：札幌で生まれた、とろみのないサラサラとしたスープに大きな具が特徴のカレー。鶏ガラや野菜から出汁をとり、さまざまなスパイスを加えた、深みのある味わいのスープとなっている。大きくカットした野菜やレッグチキン、魚介類などの具材はスープとは別に調理して、最後にスープに盛り付ける。米飯はカレースープと別盛りで提供される。1971年（昭和46年）開業の喫茶店「アジャンタ」が常連客に提供していた「薬膳カリィ」が発祥と言われている。これが評判となって、1976年（昭和51年）に「薬膳カリィ本舗 アジャンタ」としての営業を開始。スープカレーの専門店の多くは「アジャンタ」の影響を受けているとされる。「スープカレー」と名付けたのは1993年（平成5年）創業の「マジックスパイス」とされ、2003年（平成15年）に同店が横濱カレーミュージアムに出店したことで、スープカレーは全国的なブームとなった。大手食品メーカーからレトルト食品が発売されるなど、定番のカレー料理の一つとして定着している。海軍カレー：日本のカレーの原点とも言われる日本海軍のカレーは海上自衛隊にも受け継がれ、調理施設のある艦艇や基地、部隊にそれぞれのカレーレシピがあるという。海軍カレーは町おこしに活用されており、横須賀の海軍基地としての伝統をアピールするために横須賀で販売されている「よこすか海軍カレー」や、「呉海自カレー」、1929年（昭和4年）にツェッペリンが上陸したことをアピールするために土浦で販売されている「ツェッペリンカレー」などがある。「よこすか海軍カレー」は、店舗で注文するとサラダと牛乳がセットでつく。金沢カレー：金沢で長く親しまれているカレーライス。黒く濃厚なカレーソースに、大きなロースカツが載せられ、キャベツの千切りが添えられる。ロースカツにはソースがかけられている。フォークや先割れスプーンを使って食する。スパイスカレー：大阪で生まれたスパイスの風味を強調した創作カレーライス。大阪・ミナミに1992年（平成4年）に開業した「カシミール」が原点とされることが多い。地元大阪では2008年（平成20年）頃から注目されるようになり、2018年（平成30年）に全国に波及した。ドライタイプやサラサラとしたカレースープが使われトッピングも様々で明確な定義は難しいとされているが、ルーを使用せず独自に調合したスパイスを使用すること、仕上げにスパイスを振りかけること、和風の出汁を使うこと、豊富な副菜がワンプレートに彩りよく盛り付けられていること、などが共通点とされる。華やかな見た目が「インスタ映え」するとして急速に全国に広まり、大手食品メーカーが商品化したことで家庭にも浸透している。焼きカレー：米飯の上にカレーソースと卵、チーズをのせてオーブンで焼いた福岡県門司港発祥の料理。昭和30年代に栄町銀天街の喫茶店が提供したのが始まりとされ、30店舗以上がメニューに掲げる門司港の名物料理となっている。これらのほかにも、町おこしの一環として、自治体などと協力して特産品を取り入れたご当地カレーが全国各地で新しく生まれている。これらさまざまなご当地カレーは、レトルトカレーとして土産物屋やインターネットを通じて数多く販売されているが、次々と現れては消えているのが現状である。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 栄養素

日本食品標準成分表2020年版（八訂）によれば、チキンカレー、ビーフカレー、ポークカレーそれぞれの100グラムあたりのエネルギー、タンパク質、脂質、炭水化物は上表の通りとなっている。カレーにはカプサイシン、クルクミン、ジンゲロール、ピペリンなどが豊富に含まれるが、スパイスの栄養素としてはミネラルや食物繊維が大部分を占める。日本のカレーは野菜を加えるようになったことで栄養バランスが良くなったとされるものの、それほど量が多くはなく、カレーだけでは栄養価が高いとは言えない。そのため、具材や副菜によって不足するタンパク質やビタミン、カルシウムを工夫する必要がある。カレーは、脂質が多く低カロリーとは言えないが、種類や具材によっても異なり、脂身の少ない部位の肉や魚介類を使ったり、鶏肉の場合は皮を取り除いたりささみを使ったりすることで摂取カロリーを抑えることができる。特にカレーライスの場合はカロリーの約半分を米飯が占めるため、カロリーを抑えたい時は米飯の量を減らすと効果的である。また、調理法によっても変化し、固形カレールーには油脂が含まれるためカロリーが高くなりがちであり、カレー粉から作ればカロリーを抑えられるほか、小麦粉でとろみをつけないスープカレーのカロリーは低い。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 日本国外
Subsection: 朝鮮半島

韓国のカレーは、日本統治時代に日本から持ち込まれたとされており、日本のカレーによく似ている。市販のインスタントカレールーを使用することも日本と同様である。韓国のカレーは、日本のカレーと比べて、汁気が多く、色は薄めで黄色が強い。具材は多く、四角く形が整えられ、あまり煮込まずに固めの歯応えを残す。付け合わせはキムチが一般的である。日本のカレーチェーン店が進出しているほか、都市部では日本の最新の流行店も見られる。北朝鮮では、1960年代から1970年代頃の在日朝鮮人の帰還事業や、拉致された韓国人や日本人によって、日本式のカレーが北朝鮮に持ち込まれた。ほかの日本料理と同じように、新たに入ってきた人たちが現地の産物と交換したり、朝鮮労働党幹部に賄賂として贈っていたとされる。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 日本国外
Subsection: 中華文化圏

中華圏においては日本のカレーは日式咖哩飯と呼ばれ、いわゆる日式料理として広く受け入れられている。中国の人々にとって日式カレーは、油が少ないと感じられるが口当たりはよいと評されている。もともと中国ではインドのカレー文化の影響をあまり受けておらず、炒め物やスープにカレー粉で風味をつける程度であった。1990年代から日式カレーが入ってくるようになり、2005年（平成17年）にはハウス食品がバーモントカレーの販売を開始したが、ハウス食品ではまず子どもにカレーの味を知ってもらうことから始めて徐々に浸透させていったという。身近な材料と市販のインスタントカレールーで簡単に作ることができる日式カレーは次第に受け入れられ、家庭料理として定着していった。日本式のカレールーは大都市のスーパーマーケットや食料品店でも扱われるようになり、カレーといえば一般的に日式カレーのことを指すようになっている。中国で販売されている固形カレールーは、ターメリックを増やして中国人の好む黄色味を強めたり、中華スパイスの八角を入れたりするなど、中国人の嗜好に合わせた工夫が行われているが、一方でカレーハウスCoCo壱番屋など中国に進出した日本のカレー店では、あくまで日本のカレーとして日本国内と同じ味で提供している。台湾には日本統治時代に日本人向けの料理としてカレーが伝わったとされるが、一般的に食べられるようになったのは1970年代以降に日本のインスタントカレールーが販売されるようになってからである。家庭料理や屋台料理としての台湾のカレーは、スパイスの種類は少なめで、ターメリックを多く用いた明るい黄色をしており、具材は大きくカットされる。2000年代以降、日本式のカレー店がオープンするようになり、日式カレーは台式カレーより少し高級な料理として受け止められている。台湾に進出したカレーハウスCoCo壱番屋の店舗も、日本の店舗より店構えや調度、内装がデートや接待にも使えるやや高級な作りとなっている。台式カレーや日式カレーに加えて、インドやマレーシア、ベトナムといったアジア各国のカレー店も増えている。また、台湾では日本のレトルトカレーが日本土産として人気である。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: 日本国外
Subsection: その他の地域

そのほかの国にも日本のカレーは広まっている。ハウス食品は、日本のインスタントカレールーを50か国以上で販売してきたという。また、日本のカレールーはオンラインショップでも入手可能である。イスラム圏向けには、ハラールに適合したカレールーも製造販売されている。日本のカレー店も世界中に出店を続けている。ハウス食品は1984年（昭和59年）からアメリカ国内に「Curry House Japanese Curry and Spaghetti」をチェーン展開した。カレーハウスCoCo壱番屋は、1994年（平成6年）に日本国外で初めてハワイ・オアフ島に出店したのを皮切りに、アジアやアメリカに店舗を展開している。ゴーゴーカレーも2007年（平成19年）にニューヨークにアメリカ1号店を出店した。この店は、当時ニューヨーク・ヤンキースに所属していた松井秀喜がホームランを打った日には、すべてのカレーが55セントになることで知られた。なお、ハウス食品は「Curry House Japanese Curry and Spaghetti」を2019年（平成31年/令和元年）にCH Acquisitions LLC社に売却し、店舗は2020年（令和2年）2月に突然閉鎖された。ヨーロッパなどでは、日本のアニメや漫画の影響で日本のカレーが注目されている。2018年（平成30年）、カレーハウスCoCo壱番屋は、ヨーロッパで最初の店舗をイギリス・ロンドンに出店した。イギリスでは、約150店舗を展開する和食チェーン「Wagamama」をきっかけにカツカレーブームが起こった。もともと豚肉より鶏肉を好むイギリスではチキンカツカレーが定番となり、カツレツが載っていなくても日本式のカレー全般を指して「Katsu Curry」と表現することもある。カレーハウスCoCo壱番屋は、これらのほかにシンガポール、インドネシア、フィリピン、タイに支店を構えており、カレー発祥の地であるインドへの出店も計画しているという。
Title: 日本のカレー (Japanese curry)
Section: カレーの日

1982年（昭和57年）1月22日、「給食の意味や大切さを知ってもらいたい」との全国学校栄養士協議会の呼びかけで、全国の小中学校の給食で統一メニューを組むことになった。事前に希望メニューのアンケートをとったところ、全47都道府県で1位という圧倒的な支持を受けたカレーが提供された。これを記念して、1月22日が「カレーの日」となっている。ただし、メニューを統一することは「管理教育ではないか」という意見も出されるなど賛否両論を巻き起こしたため、実際にこの日にカレーを提供した学校は約6割にとどまったという。以降、毎年1月22日には、自治体やカレー専門店、食品メーカーなどによってさまざまなイベントが企画されている。東京・恵比寿では、前年に話題を集めたカレーやメーカーなどを表彰する「カレー・オブ・ザ・イヤー」が開催されている。
Title: 包子 (Baozi)
Section: abstract

包子（パオズ、bāozi）は中国の点心の一種。小麦粉の生地を蒸して作る伝統的食品で、通常、中に具を包んでいるものを「包子」といい、中に具のないものを「饅頭（マントウ）」と称して区別する。日本では「中華まん」という名称で普及している。
Title: 包子 (Baozi)
Section: 概要

通常は生地は小麦粉に水を加えてこね、発酵済みの生地、または酵母を加えて寝かし、発酵させて作る。生地で中に入れる具や餡を包み、通常は半球形に成形し、蒸籠で蒸して作る。大きさは中身の大きさにもよる。最小のものは上海市の小籠包である。通常の中身は、肉類、野菜、漬け物、小豆餡、ゴマ等で、有名なものに広東省の叉焼包、天津の狗不理包子、開封の灌湯包がある。生地に、黒ゴマ、サツマイモ、カボチャなどを練り込んで着色する場合もある。なお、山東省済南市周辺では、水餃子をも「包子」と呼び、寧夏回族自治区銀川市でも20世紀前半までは水餃子をも「包子」と称したが、現在は両者を区別している。前に材料や加工法を示す形態素が付くと、「包」と略されることが多い。江蘇省、浙江省、上海市で話される呉語の多くは中身のある包子と無いものを区別せずに「饅頭」と称するので、「肉饅頭」や「豆沙心饅頭」などと称する包子がある。新疆ウイグル自治区のウイグル料理でもマンタ（饅頭）と称する。中国国外にも広く伝わり、独自の発展を遂げている。フィリピンには中国南部の焼包に由来するシオパオ（“Siopao”）があり、中身は豚肉、鶏肉、羊肉、エビのむき身、更にはバロットなどが入ることもある。同様にタイ王国にはサラパオ（タイ語: ซาลาเปา）がある。日本には中華まんじゅうがあり、最もよく使われる中身は豚のひき肉であるが、カレー、ピザ、バナナなど、中国に通常ない風味のものも作られている。モンゴルではボーズと称し、千切りの羊肉を中身とし、時にはヤクの肉も使う。ベトナムではバインバオ（“Bánh bao”）と称し、中身は豚肉、タマネギ、キノコ、卵、野菜などで作る。チベット、ネパールでは モモと称して、汁を加えて食べることもある。朝鮮半島ではマンドゥの一種とされ、ワンマンドゥ（왕만두、王饅頭）と呼ばれるほか、極東ロシアでもピャンセとして広まっている。
Title: 包子 (Baozi)
Section: 具による違い

中国でよく見られるものに下記がある。豚肉（肉包）ロバ肉（驢肉包）チャーシュー（叉燒包）白菜など（菜包）ニラ（韮菜包）モヤシ（豆芽包）小豆餡（豆沙包）ハスの実（蓮蓉包）カスタードクリーム（奶黄包）
Title: モーレ (Mole (sauce))
Section: abstract

モーレ（メキシコ・スペイン語：Mole）は 、メキシコ料理で使用するソース一般、およびソースを使用する料理一般の総称である。語源は、ナワトル語で「ソース」を意味するmulliまたはmolli。メキシコ国外では、主にスペインで「モーレ・ポブラーノ」と呼ばれるソースのことを指す。現代のメキシコでは、「モーレ」という呼称は多数のソースに使用されているが、それぞれの色は黒、赤、黄色、コロラド（「色づいた」、濃い赤褐色）、緑、アルメンドラード（アーモンドのモーレ）、ピピアン（カボチャの種のモーレ）と全く似ていない。最も一般的な種類は、メキシコのプエブラ州、オアハカ州産であり、メキシコシティ南部郊外に位置する、メキシコシティ、ミルパ・アルタのサンペドロ・デ・ アトクパンで毎年国際大会が開かれる。モーレ料理はソースを作るのに手間がかかるため、祝祭料理と位置づけられている。なお、ワカモレ（guacamole）もナワトル語で「アボカドのソース（モーレ）」を意味するアステカ方言「アーワカモッリ」（āhuacamolli）に由来している。
Title: モーレ (Mole (sauce))
Section: モーレの種類
Subsection: モーレ・ポブラーノ

メキシコのプエブラ州がその名の由来であるモーレ・ポブラーノ（mole poblano、プエブラのモーレ）は、メキシコ料理で一般的なソースであり、アメリカ合衆国で「モーレ」といえばこのソースを意味する。モーレ・ポブラーノは、唐辛子（通常、ポブラーノ (Poblano) 、パシーヤ (Pasilla) 、ムラート (Mulato) 、チポトレ）、挽いたナッツまたは種子（アーモンド、ピーナッツ、ゴマの種子）、香辛料、メキシコ産チョコレート（カカオ粉に砂糖、シナモン、場合によりナッツを混ぜたもの）、塩、および焼いたアボカドの葉、タマネギ、ニンニクなど様々な他の材料で作る。挽いたオレガノのような乾燥させた調味料も使われる。また、ソースにとろみを付けるため、トルティーヤ、パン粉やクラッカー、マリー・ビスケット (Marie biscuit) などを混ぜる。最後に茹でた鶏肉やシチメンチョウを軽く煮込んで仕上げる。
Title: モーレ (Mole (sauce))
Section: モーレの種類
Subsection: モーレ・デ・カカワテ

モーレ・デ・カカワテ（mole de cacahuate、「落花生のモーレ」）は挽いたピーナッツとトウガラシで作り、鶏肉を煮込む。
Title: モーレ (Mole (sauce))
Section: モーレの種類
Subsection: モーレ・ベルデ

モーレ・ベルデ（mole verde、「緑のモーレ」）は、ロメインレタス（立ちレタス）、シラントロ（コリアンダーの葉）、エパソーテ（アリタソウ）、パセリ、トマティーヨ、青唐辛子などで緑色に仕上げたソースである。モーレ・ベルデ・デ・ペピータ（mole verde de pepita）には炒ったカボチャの種が、モーレ・ベルデ・デ・カカワテ（mole verde de cacahuate）にはピーナッツが入る。ソースが出来上がったらアヒルの肉や豚肉を煮込んで仕上げる。
Title: モーレ (Mole (sauce))
Section: モーレの種類
Subsection: モーレ・ネグロ

オアハカ州のモーレ・ネグロ（mole negro、「黒いモーレ」）は、チレ（チルワクレまたはワヒーヨ、パシーヤ、ムラート）を種と果肉に分け、種は黒くなるまで炒ってから火であぶったトマト、クローブ、オールスパイス、タイム、マジョラム、オレガノと合わせ、別々にラードで炒めた胡麻・アーモンド・ピーナッツ・シナモン・レーズン・タマネギ・ニンニク・トトポス・パン・プランテーンを加えてミキサーにかけ、これをラードで炒める。チレの果肉は火であぶってから湯につけてもどし、ミキサーにかけてソースに加え、さらに煮込む。最後にメキシコ産チョコレートと鶏のゆで汁を加えて煮込み、塩ゆでした鶏肉を混ぜて完成となる。
Title: モーレ (Mole (sauce))
Section: 調理

モーレの調理法は様々であるが、一般的な調理法では、材料の乾燥した唐辛子、刻んだタマネギと一片のニンニクを油で軽く炒める。乾燥唐辛子を加えて煮た鶏肉の煮汁と残りの材料をミキサーで混ぜ、大きな鍋に移し、とろ火から中火にかけてソースを混ぜ続ける。家電製品が普及する以前は、マノ（すり棒）とメタテ（石皿）でソースの材料をすりつぶしていた。鶏肉の煮汁と共にパン粉やクラッカー、トルティーヤ、マリービスケットをミキサーに入れ鍋に加える場合もある。モーレを家庭で簡単に調理するための製品が小売店やスーパーマーケットで売られている。ペーストまたは粉末で、色は材料により濃い黒から緑色、黄色の場合もある。現代のスーパーマーケットや雑貨店では、モーレは缶入り、瓶入り、または水やブイヨンで溶く固形で販売される。グアテマラでもソースで煮込んだ肉料理をモーレと呼ぶが、「プラタノス・エン・モーレ」（plátanos en mole）というとチョコレート、トマト、トマティーヨ、レーズン、シナモン、パン粉、砂糖で甘いソースを作り、揚げたプランテン（料理用バナナ）の厚切りを加えて煮込んだデザートを指す。エンチラーダを作る際にサルサの代わりにモーレをトルティーヤにからめると、エンモラーダ（enmolada）となる。
Title: モーレ (Mole (sauce))
Section: 祝祭での使用

結婚式シンコ・デ・マヨキンセアニェーラ：少女の15歳の誕生日パーティー死者の日 (メキシコ)
Title: ライ麦パン (Rye bread)
Section: abstract

ライ麦パン（ライむぎパン、英: rye bread）は、ライムギから作ったパンである。「ライ」（rye）から作った「パン」なので「ライパン」とも呼ばれ、また、通常作られるパン（小麦から作ったパン）より黒いので黒パンともいう。ライ麦パン（黒パン）は、ドイツ、オーストリア、ロシア、東欧、北欧などで、多く食べられている。強い酸味と、歯ごたえのある食感が特徴である。寒さに強いライムギはヨーロッパ大陸北部に居住しているゲルマン人、スラヴ人の間では重要な主食である。また七王国を建国したことで知られるゲルマン系のアングロ・サクソン人もグレートブリテン島にライ麦パンを持ち込んだ。ライ麦パンと黒パンは同義ではない。黒くなる理由は全粒粉や、皮や胚芽を含む精製度の低い粉を使用するためである。そのため精製度の高い粉を使うあまり黒くないライ麦パンもある。しかし全粒粉や精製度の低い粉を使用すると、栄養価が高く、麦の旨みを味わえるパンができる。また、全てライ麦ではなく、小麦や燕麦を混ぜたライ麦パンもある。小麦を混ぜたライ麦パン（ライ麦を混ぜた小麦パンともいえる）は色が薄く柔らかくなる。この混ぜる割合により様々なライ麦パンの種類がある。
Title: ライ麦パン (Rye bread)
Section: ドイツにおけるライ麦パンの定義

ドイツパンの場合、ライ麦の配合率で呼び方が決まっている。小麦はヴァイツェン（独: Weizen）、ライ麦はロッゲン（独: Roggen）、混ぜるはミッシュ（misch）、パンはブロート（Brot）なので、「小麦またはライ麦（WeizenまたはRoggen）」+（「混ぜる」（misch）+）「パン（Brot）」という表記方法になる。ドイツで定められている名称は、以下の通りとなる。「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブーフ）」の「大型と小型パンの指導原則（Leitsätze für Brot und Kleingebäck：ライトゼッツェ・フュァ・ブロート・ウント・クラインゲベック）」に収録されるライ麦を用いたパンには、このほか次のようなものが挙げられている。ロッゲンフォルコルンブロート（Roggenvollkornbrot）少なくともライ麦全粒粉を90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種（Sauerteig：ザウアータイク）に由来するものを使用したライ麦パン。フォルコルンブロート（Vollkornbrot）ライ麦全粒製品と小麦全粒製品を任意の比率で合わせたものを少なくとも90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用したライ麦パン。ロッゲンヴァイツェンフォルコルンブロート（Roggenweizenvollkornbrot）50％以上のライ麦全粒粉を使用したライ麦パン。ロッゲンシュロートブロート（Roggenschrotbrot）90％以上の粗挽きライ麦粉を使用したライ麦パン。シュロートブロート（Schrotbrot）粗挽きのライ麦粉と粗挽きの小麦粉を任意の比率で合わせた粉を90％以上使用するライ麦パン。プンパーニッケル（Pumpernickel）粗挽きライ麦粉とライ麦全粒粉を90％以上使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用し、焼成に16時間以上の時間をかけるライ麦パン。
Title: ライ麦パン (Rye bread)
Section: 食感と栄養

ライ麦パンは、小麦から作る一般的な白いパンと比べて食感が硬いため、「ハードパン」（対して、中間の硬さのパンは「セミハードパン」、柔らかいパンは「ソフトパン」）の一種に分類される。小麦から作るパンでは発酵にイースト菌のみがよく使われるが、ライ麦パンでは主にサワードウ（乳酸菌とイースト菌を主な発酵主体とする発酵種）が使われる。そのため生地に酸味がある。ライ麦には、パンの膨張を高度に支えるための小麦由来のグルテンが含まれておらず膨らみにくいので、硬くて密度が高い、目の詰まったパンになる。麦の濃厚な旨みを味わえ、噛みごたえや食べごたえがあり、咀嚼回数が増え、腹持ちがいい。ライ麦パンはビタミンB類を始め、ミネラルや食物繊維が多く栄養価が高い。また、小麦のパンより糖類が少ないために、食後の血糖値が緩やかに上昇する特徴を持つ「低GI食品」である。長らく欧米では食感が硬いライ麦パン・黒パンは低級で、口当たりの良い小麦の白パンが高級という価値観が存在した。近年では健康志向から栄養豊富・低GIなライ麦パン・黒パンが見直されており、日本における麦飯や雑穀と米飯の関係に似ている。
Title: ライ麦パン (Rye bread)
Section: 食べ方

硬いので薄切りにしてバターやラードやシュマルツやサワークリームなどを塗って食べる。また、塩気のある食材と相性が良く、薄切りパンにイクラやキャビアやオイルサーディンなどをのせたり、薄切りパンでハムやチーズやスモークサーモンなどを挟んでサンドイッチにもする。薄切りにしてトーストしたライ麦パンにパストラミやコンビーフやザワークラウトやスイスチーズなどを挟んだルーベンサンドが知られている。ラクレットなどのチーズを焙って薄切りパンにのせて食べるのもよい。昔のヨーロッパでは、パンを1週間から数ヶ月おきにまとめて焼いて貯蔵しておく習慣があったので、古くなったライ麦パンはナイフも通らないほど硬くなった。そのため予め適当な大きさに切って保存した。ライ麦パンはその酸味のため日持ちがする。硬くなったパンは水や酒やスープに浸して柔らかくして食べる他、粥やスープにして食べる。また（硬くなった）ライ麦パン（黒パン）をお湯に溶かして麦芽や酵母によって発酵させ、1〜3%のアルコールを含むビールのような清涼飲料水を作る。ロシアのクワスが有名である。
Title: ライ麦パン (Rye bread)
Section: シベリア抑留者が食べた黒パン

通常の黒パンはライ麦から作られるが、第二次世界大戦後、シベリア抑留でラーゲリに収容された元日本兵にはライ麦の使われていない黒パンが支給された。これは粗挽きの小麦粉に大麦粉か玉葱粉、フスマなどから作られる粗悪なもので、極めて酸味が強く水気の多い重いパンであった。
Title: チキンキエフ (Chicken Kiev)
Section: abstract

チキンキエフ、チキンキーウ (英語: Chicken Kiev、ウクライナ語: котлета по-київськи、ロシア語: котлета по-киевски）とは、バターを骨なしの鶏胸肉で巻き、小麦粉、溶き卵、パン粉の衣をつけて焼くか、もしくは揚げたカツ料理。日本語では「キエフ風カツレツ」とも書かれる。ウクライナおよびロシアのカツ料理、コトレータの一種である。キエフチキンともいう。
Title: チキンキエフ (Chicken Kiev)
Section: 概要

伝統的なチキンキエフには、手羽元の骨をつけたままにした胸肉を用いる。胸肉を叩いて薄くのばしてから冷やしたバターを包み、中央が太く両端が尖がったサツマイモのような形に整えることが多い。温かいうちに切ると、調理中に熱せられて液状化したバターが染み出し、バターソースとなる。ハーブ（パセリ、チャイブ、ディルなど）やレモン汁、ニンニクをねりこんだバターを用いることもある。定番の付け合わせは細切りのフライドポテトとバターをのせたグリーンピース である。胸肉の代わりに鶏の挽肉を使うこともある。
Title: チキンキエフ (Chicken Kiev)
Section: 歴史

チキンキエフは伝統的なウクライナ料理にその起源を持ち、料理名はウクライナの首都キエフから採られたとされているが、正確な発祥の地は不明確である。調理法はむしろフランス料理の鶏肉のカツレツに酷似する。ロシアの料理研究家ヴィリヤム・ポフリョプキンは、チキンキエフは1912年にサンクトペテルブルクの会員制レストラン「商人クラブ」で発明されたものであると主張した。創作された当時の「チキンキエフ」は「新ミハイロフスキー・カツレツ（コトレータ）」という名前であり、ロシア革命の混乱によってレストランの消滅と共に料理自体も忘れ去られた。1947年、ソビエト料理のレストランで「新ミハイロフスキー・カツレツ」がウクライナの外交官たちに供せられ、この時初めてチキンキエフ（ロシア語: котлета по-киевски、ウクライナ語: котлета по-київськи, キエフ風コトレータ）に改名されたと述べている。しかし、ポフリョプキンは主張の裏付けを提示しておらず、「新ミハイロフスキー・カツレツ」がウクライナの外交官たちの食卓に出されるに至った経緯も説明していない。また、第二次世界大戦前の食文化を聞き取り調査した「日本の食生活全集巻28兵庫の食事」では、神戸市在住のロシア系の家庭の食生活の一例として「キーフ」の名で登場する。また、フランスの食品加工業者ニコラ・アペールをチキンキエフの考案者とする説、20世紀初頭のニューヨークのレストランで考案された説も存在する。
Title: チキンキエフ (Chicken Kiev)
Section: 英語圏における使用

1991年8月に当時のアメリカ合衆国大統領ジョージ・H・W・ブッシュが、ソビエト連邦からの独立を求めるウクライナ人の政治姿勢を自滅的ナショナリズムと呼び、自制を求めるために行ったキエフでのスピーチに対する蔑称として、ニューヨーク・タイムズのコラム執筆者ウィリアム・サファイアがチキンキエフという名称を使用した。ブッシュ大統領のスピーチはウクライナの民族主義者とアメリカ合衆国の保守派を激怒させた。サファイアは大統領のこの対ウクライナ政策を重大な誤算と考え、これをチキンキエフ・スピーチと名付けて痛烈に批判した。ちなみに英語のチキンとは「臆病者」を意味するスラングでもある。チキンキエフは1976年にイギリスに紹介され、イギリスの小売事業者マークス&スペンサーのTVディナーシリーズの最初の商品となった。
Title: チキンキエフ (Chicken Kiev)
Section: 類似料理

チキンキエフに類似した料理はいくつかある。特に有名な類似料理としてはバターの代わりにチーズとハムを詰めたコルドン・ブルーがある。
Title: チキンキエフ (Chicken Kiev)
Section: 参考資料

沼野充義、沼野恭子『ロシア』（世界の食文化19, 農山漁村文化協会, 2006年3月）Marcus Warren (2001年6月19日). “Email from Ukraine”.   Electronic Telegraph. 2013年2月20日閲覧。
Title: ホイップクリーム (Whipped cream)
Section: abstract

ホイップクリーム（英語: whipped cream）は、泡立て器やハンドミキサーを用いて空気を多く含んで軽くなるまで泡立てられた（牛乳から作る）クリーム。ホイップクリームは、甘味を加えることが多く、バニラの香りが添加されることもあり、シャンテリークリーム（英語: Chantilly cream）、クレーム・シャンティイ（フランス語: crème chantilly：発音: [kʁɛm ʃɑ̃tiji])）と称されることもある。ただし、日本語では、こうした本来の意味のホイップクリームの材料となるものを「純生クリーム」と呼び、それに対して、牛乳ではなく植物性油脂から製造する代替品（後述の#イミテーション）を「ホイップクリーム」とし、呼び分けることがある。英語の「whip」は「泡立てる」という意味。もとは「速く強く動かす」という意味の動詞で、その語源は13世紀中頃に遡り、14世紀初め頃からは名詞の「鞭」の意味でも用いられた。料理法に使われるようになったのは1670年頃のことである。「whipped」はその過去分詞形であり、「泡立てた」を意味する。
Title: ホイップクリーム (Whipped cream)
Section: 食品化学

30%以上の乳脂肪分を含むクリームが、空気を含むように撹拌されると、コロイド状となり、脂肪の滴の連なりの中に空気が泡状に含まれることで、撹拌前の体積の倍ほどのかさになる。しかし、それ以上さらに撹拌を続けると、脂肪の滴はコロイドを壊して密着し、バターとなる。乳脂肪分の低いクリーム（ライトクリーム）や牛乳は、撹拌しても同様にはならず、脂肪分の高いクリームが、安定した泡を形成する。ホイップクリームの物性上の特徴は、乳脂肪分の比率や撹拌時間だけでなく、添加物や撹拌前の温度処理などによって変化することが知られている。
Title: ホイップクリーム (Whipped cream)
Section: 撹拌の方法

クリームは通常、泡立て器や、電動ないし手動のハンドミキサー、ないしはフードプロセッサーで撹拌される。ホイップクリームは、砂糖、バニラ、コーヒー、チョコレート、オレンジ、その他のものによって、風味が添加される。19世紀のレシピの多くは、ホイップされた泡を安定させるためにトラガカント・ガムを加えることを勧めており、いくつかのレシピではホイップした卵白を加えるよう勧めていた。その他にも、ゼラチンやピロリン酸塩が、泡を安定させる添加物として商業的に使用されていた。ホイップクリームは、「ホイッピング・サイフォン (whipping siphon)」と称される製造機でも作られるが、多くの場合、泡を作る気体には亜酸化窒素が用いられるが、これは二酸化炭素を用いると酸味が出やすくなるためである。サイフォンは、 ホイップクリーム・チャージャーのカートリッジを取り替えることができるようになっているか、最初から加圧された気体が充填されたスプレーとして小売りされる。加圧された状態では、気体は乳脂肪分の中に溶け込んでいるが、圧力が解放されると気泡が形成され、ホイップクリームが出来上がる。撹拌を高圧のもとで行なうと空気がより効率よく混ぜ込むことができ、ホイップクリームの撹拌に要する時間を短縮できるため、この原理を応用した撹拌器も開発されている。
Title: ホイップクリーム (Whipped cream)
Section: 歴史

しばしば甘味や香料を添加したホイップクリームは、既に16世紀には人気を博しており、クリストフォロ・ディ・メッシスブーゴ（フェラーラ、1549年）、バルトロメオ・スカッピ（ローマ、1570年）、 ランスロ・ド・カストー（リエージュ、1604年）などによる記述に、様々なレシピが残されている。当時は、「牛乳の雪 (イタリア語: neve di latte、フランス語: neige de lait）」と呼ばれていた。1545年の英語によるレシピ「皿いっぱいの雪 (A Dyschefull of Snow)」では、卵白も一緒にホイップし、ローズウォーターや砂糖で風味を付けると指示されていた。こうしたレシピや、19世紀末までのやり方では、自然に分離したクリームを、ヤナギの枝やイグサ類の茎などを用いてホイップし、表面にできた泡を少しずつ掬いとって残りの液体を流すという作業を、1時間以上も繰り返していた。19世紀末に、セパレーターが登場して脂肪分の高いクリームができるようになると、ホイップクリームづくりは、遥かに手早く、簡単にできるようになった。フランス語でホイップクリームを意味する「クレーム・フーエッテ (crème fouettée)」は1629年に使用されており、英語の「whipped cream」は1673年の用例がある。「スノー・クリーム (snow cream)」という表現も、17世紀まで使用されていた。コーヒー、リキュール、チョコレート、果物など、様々なデザートには、ピラミッド状に盛られたホイップクリームが添えられ、あるいは混ぜられ、あるいは上に盛りつけられて、「クレーム・アン・ムース (crème en mousse)」（「泡だらけのクリーム」）とか、「クレーム・フーエッテ」、「クレーム・ムーシューズ (crème mousseuse)」（泡立てたクリーム）、「ムース」（泡）などと称され、さらには「フロマージュ・ア・ラ・シャンティイ (fromage à la Chantilly)」（シャンティイ 風のチーズ）とも称された。チョコレート・ムースなど、現代のムースは、こうした伝統を受け継いだものである。亜酸化窒素を使ってクリームをホイップする ホイッピング・サイフォンは、1930年代に、チャールズ・ゲッツ (Charles Getz) （GFSケミカルズのG・フレデリック・スミス (G. Frederick Smith) と一緒に開発にあたっていた）と、マーシャル・レイネック (Marshall Reinecke) が、同じ時期に発明した。両者とも特許を申請し、法廷での争いとなった。初審では、ゲッツの特許は無効とされたが、控訴審ではゲッツの特許が認められた。
Title: ホイップクリーム (Whipped cream)
Section: クレーム・シャンティイ

「クレーム・シャンティイ (Crème Chantilly)」は、ホイップクリームの異称である。「ホイップクリーム」と「クレーム・シャンティ」の違いは、明確なものではない。両者を別のものと扱う書き手たちは、甘味をつけたものをクレーム・シャンティ、付けていないものをホイップクリームとしている。しかし、大部分の書き手は、両者を同義語として扱っており、いずれにも甘味が加えられているとされるか、いずれにも甘味が加えられていなくてもそう呼ばれるとしている例もあり、甘味は入れても入れなくてもよいとする説明もある。多くの書き手たちは、ふたつの表現の一方だけを、甘味が加えられたもの、ないし、加えていないものについて、使っているので書き手たちが意図的な使い分けをしているか否かは判然としない。クレーム・シャンティを発明したとして、しばしば不正確に、証拠もなく言及される人物であるフランソワ・ヴァテールは、17世紀半ばにシャンティイ城のメートル・ドテルを務めていた。しかし、シャンティ（シャンティイ）の名をホイップクリームに結びつけた表現が初出するのは18世紀半ばのことであり、同じ頃にはオーベルキルヒ男爵夫人が、アモー・ド・シャンティイで昼食に出されたクリームを誉め称えているが、それについて詳しいことも述べていないし、シャンティに関わる名での言及もしていない。「クレーム・シャンティ」、「クレーム・ド・シャンティ (crème de Chantilly)」、「クレーム・ア・ラ・シャンティ (crème à la Chantilly)」、「クレーム・フーエッテ・ア・ラ・シャンティ (crème fouettée à la Chantilly)」などの表現が一般的になったのは、19世紀のことである。1806年、ヴィアール (Alexandre Viard) の『Cuisinier Impérial』初版は、ホイップしたクリームにも、「シャンティ」の名を冠したクリームにも言及していないが、1820年版からは、その両方への言及がある。「シャンティイ」の名が使われるようになったのは、おそらくはシャンティイ城が美食の象徴的存在となっていたためであった考えられる。
Title: ホイップクリーム (Whipped cream)
Section: イミテーション

ホイップクリームのイミテーションは、（英語では）「whipped topping」とか「squirty cream」といった名で商品として流通している。日本語では植物性油脂を乳化させて製造するイミテーションを「純生クリーム」に対して「ホイップクリーム」と称して区別することがある。こうしたイミテーションが用いられる理由としては、以下のようなものがある。酪農製品を避けるため牛乳アレルギーヴィーガニズム食のタブーにより牛乳と肉を混ぜることの禁忌がある場合など宗教上の理由保存期間が長い（冷蔵庫での保存など）価格が安い - ただし、一部の人気の高いブランドは通常の（牛乳から作る）ホイップクリームの2倍もの価格がついていることもあるインスタント食品（調理が手軽）こうしたイミテーションには、ある程度水素添加された油脂、甘味料、水、増粘安定剤、乳化剤が添加されて離漿を防止するが、これはいわばバターの代用品としてマーガリンを用いることとほぼ同義である。
Title: ホイップクリーム (Whipped cream)
Section: 使用法

ホイップクリーム、ないし、クレーム・シャンティは、果物やデザートのトッピングとして人気があり、パイや、アイスクリーム（特にサンデーなど）、カップケーキ、ケーキ、ミルクセーキ、ワッフル、ホット・チョコレート、ゼリー、カスタードプディングに添えられる。またコーヒーにホイップクリームを入れることもあり、ウィーンのコーヒーハウスの伝統を引くものは「Melange mit Schlagobers」（「ホイップクリーム添え」）と呼ばれるほか、日本においてはウィンナ・コーヒーとして広く知られている。ホイップクリームは、デザート類の中身としても用いられ、例えばシュークリームやレイヤー・ケーキの中に詰められる。
Title: スフレ (Soufflé)
Section: abstract

スフレ (仏: soufflé) は、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした料理。 主菜またはデザートとされる。Soufflé はフランス語で「吹く」を意味する動詞 souffler の過去分詞形。17世紀のフランスで菓子職人が卵白と砂糖を混ぜて焼き、パンのように膨らませる技法を発見した。やがてそれが卵黄と泡立てた卵白を混ぜて焼くオムレット・スフレに発展していった。今日のスフレの最も古い記録は、18世紀半ばにヴァンサン・ラ・シャペルが残したレシピである。
Title: スフレ (Soufflé)
Section: 調理法

ベースにクリームソース、ベシャメルソース、モルネーソース、ピュレなどを使い、ここに卵黄とメレンゲを加えて焼きあげることでふわりとした食感をもたせる。主菜にするときは肉・魚介類・野菜などを入れる。デザートにするときはチーズ・チョコレート・レモンなどを入れて甘く味付けをする。ベースはスフレの味を決めると同時に、気泡の膜に水分を与え粘りを強化する役目を果たす。ベースの水分量はスフレの仕上がりに大きく影響し、多すぎると膨らみすぎて型からあふれ、少なすぎると卵白とよく混ざらなかったり膨らみが悪くなる。また、ベースの成分も気泡膜の粘りに影響を与える。ベースと泡立てた卵白を混ぜる時は、ゆっくりと段階的に切り混ぜ、気泡をなるべく潰さないようにする。オーブンから出したばかりのスフレは容器から高くはみ出すほど膨らんでいてふわふわと軽いが、その後20-30分でしぼんで小さくなってしまうため、焼きたてをすぐに食べる。しぼんだスフレを再度加熱すると再びふくらむが、水分はその都度損なわれて固くなる。食べる際には中央にスプーンなどで穴を開け、生地に合った酒類やチョコレートソースなどを注ぐことで風味が増す。スフレは様々な形や大きさの皿を使って作ることができるが、伝統的に紙を巻いたスフレカップまたはラメキンで作る。スフレ・オムレツのように型を使わないスフレもある。