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Title: スフレ (Soufflé)
Section: エピソード

アルフレッド・ヒッチコックはスフレが好物だったが、出来上がりを気にするあまり、焼いている間はずっとオーブンの前から離れられなかった。だが確認しようと途中でオーブンを開ければ、熱が逃げてスフレがしぼんでしまう。そのストレスについに耐えきれなくなり、扉が透明で中が確認できるタイプのオーブンを購入するまで、妻がスフレを作ることを禁じたという。
Title: コールスロー (Coleslaw)
Section: abstract

コールスロー（英: coleslaw、蘭: koolsla）は、細かく切ったキャベツを使ったサラダの一種である。ニンジンが入っていることも多い。他にも赤キャベツを使ったものや、パイナップルやリンゴなど果物が入っているものなどがある。コールスローのドレッシングにはかつてはサラダ油と酢あるいはヴィネグレットが使われたが、現在では、地域によって差はあるものの、ほとんどの場合マヨネーズ（あるいはその代替品）が使われている。マスタードやセロリの種など様々な香辛料が使われることもある。食べる数時間前にキャベツをドレッシングと和え、味をなじませることが多い。キャベツはみじん切りにすることが多いが、千切りにする場合もある。
Title: コールスロー (Coleslaw)
Section: 概要

コールスローは通常バーベキューやフィッシュ・アンド・チップス、フライドチキンなどの付け合せとして食べられる。米国南部ではよくナマズのフライとともに供される。この地方ではまたコールスローがサンドイッチの具材になることが多く、南部風バーベキューのサンドイッチやハンバーガー、ホットドッグにも使われている。またコールスローはルーベンサンドのバリエーションのレイチェル・サンドイッチにも使われることがある。スウェーデンでは、ピザの付け合わせにはほとんど必ずコールスローが出される。
Title: コールスロー (Coleslaw)
Section: 歴史

コールスローの歴史は長く、おそらくは古代ローマの時代から食べられてきたと考えられている。しかし近代的なコールスローの人気が高まったのは18世紀になり瓶詰めのマヨネーズが発明されてからであった。英語の「コールスロー (coleslaw)」という名前は18世紀ごろにオランダ語の "koolsalade"（キャベツサラダ）を短縮した「コールスラ (koolsla)」から生まれたものだが、1860年ごろまでのアメリカ合衆国とイギリスでは誤って "cold slaw"（冷たいスロー）と呼ばれており、ホットスローという温サラダが作られることもあった。英語の "cole" には本来ラテン語から派生したキャベツの意味があり、これはまたオランダ語 kool の語源ともなっている。その後 "cole" の意味が復活して英語でも coleslaw と呼ばれるようになった。今ではこの "slaw" の部分が独立してひとつの単語のように扱われることも多く、キャベツ以外の野菜を用いた「コール」スローでない別のスロー（コーンスロー、ブロッコリースローなど）も知られている。
Title: コールスロー (Coleslaw)
Section: 類似した食品

ザワークラウトチャウ・チャウ (Chow-chow)
Title: カンノーロ (Cannoli)
Section: abstract

カンノーロ（伊： cannolo （単数形）、カンノーリ cannoli (複数形）、シチリア方言：カンノール cannolu （単数形）、アルバニア語：カノヤット kanojët ）は、イタリアのペストリー菓子である。日本語では複数形に由来するカンノーリの名前で呼ばれることもある。カンノーロの発祥地はシチリア島であり、シチリアの菓子の中でももっとも有名なものの一つである。カンノーロは現在では一年中食べられるが、本来は謝肉祭を祝って作られる季節菓子である。イタリア系アメリカ人のデザートとしても大変人気が高い。
Title: カンノーロ (Cannoli)
Section: 語源

カンノーロの意味は「小さな筒」で、ラテン語のカンナ (canna) を語源としている。直訳すると葦だが、竹やサトウキビの茎の意味もある。ちなみに、かつてカンノーロを円筒状に調理するためにサトウキビの茎が多く利用されていた。現代でも、家庭内でカンノーロを調理する際はサトウキビを利用する人もいるが、公共衛生観念からレストランや菓子店などの商業施設での使用は許可されていない。
Title: カンノーロ (Cannoli)
Section: 概要

イタリアのカンノーロは小麦粉ベースの生地を薄くのばし、正方形に切ってから金属製の円筒に巻き付けて低温の植物油かラードで筒状に揚げた皮の中に、甘みをつけたリコッタ・チーズにバニラ、チョコレート、ピスタチオ、マルサラ酒（シチリア地方のワイン）、ローズウォーターやそのほかの風味のうちいくつかをまぜ合わせたクリームを詰めたものである。シチリア地方では羊乳製リコッタが使用されるが、そのほかの地方では牛乳製も使用される。カンノーロがもともと季節菓子だったのも、冬の間羊乳の脂肪分などが増え、コクと旨味が増すからである。菓子職人によっては小さく切った果物の砂糖漬け（シトロン、オレンジの皮やマラスキーノ・チェリー）やズッカータ（Zuccata、瓜の一種の砂糖漬け）を、クリームに混ぜたり両端に飾ったりする。シチリア地方以外では、リコッタではなくカスタードクリームを使用する菓子職人もいる。皮の生地には砂糖、塩、重曹、シナモン、卵黄、マルサラ酒、ラードが入り、ココアを混ぜてチョコレート味にすることもある。カンノーロの大きさはさまざまで、指よりも細い「カンヌーリッキ」 (cannulicchi) から、シチリア島パレルモの南にあるピアーナ・デッリ・アルバネージ特産の拳サイズのものまでが見受けられる。クリームを詰めると皮が水分を吸って湿ってしまうため、大きさに関係なく、食べる直前まで待ってから皮にクリームを詰めた方が、クリームの柔らかさと皮のパリパリ感の対比を最大限に楽しむことができる。注文を受けてからクリームを詰めたカンノーロを特に「カンノーロ・エスプレッソ」 (cannolo espresso) と呼ぶ。
Title: カンノーロ (Cannoli)
Section: 概要
Subsection: ギネス世界記録

比較的大きいカンノーロが好まれることで有名なピアーナ・デッリ・アルバネージでは、世界一長いカンノーロ製作への挑戦が続けられており、2003年には4メートル3センチ、2004年には4メートル84センチの最長カンノーロ記録がギネス世界記録として認定された。[1]
Title: カンノーロ (Cannoli)
Section: 概要
Subsection: バリエーション

シチリアの謝肉祭には、つばのある鉄兜の形をした「テスタ・ディ・トゥルコ」（testa di turco, 「トルコ人の頭」）という菓子もカンノーロと同じ材料を使って作られる。これは本物の兜と同じ大きさに揚げた皮にリコッタ・チーズのクリームを詰めた巨大な菓子で、つばをパステルカラーのクリームを詰めた小さなカンノーロで飾ったり、細かなパステルカラーの砂糖菓子をまぶすこともある。
Title: カンノーロ (Cannoli)
Section: 起源

ピスタチオやローズウォーターが入ることから、カンノーロの起源はアラブ人がシチリア島を支配していた時代かそれ以前まで遡ると考えられている。筒状の形はドルイド教の影響を思わせ、謝肉祭との関係から、豊穣のシンボルであるとも考えられる。ある伝説によれば、カンノーロはカルタニッセッタのハレムで生まれたという。
Title: カンノーロ (Cannoli)
Section: アメリカのカンノーロ

アメリカ合衆国では、ニューヨークのリトル・イタリーやボストンのノースエンドなど古くからイタリア系移民が多く住んだ地域なら、イタリア菓子の専門店やイタリア料理店のデザートのメニューの中に必ずカンノーロを見つけることができる。アメリカ合衆国では、リコッタの代わりに甘みをつけたマスカルポーネもしくは砂糖と牛乳とコーンスターチで作ったクリームを詰めることも多い。これは、20世紀初頭のシチリアからの移民がアメリカ合衆国で手に入りやすい材料でカンノーロを作ることを余儀なくされたためであると考えられる。クリームには果物の砂糖漬けよりもむしろ小粒のチョコレートを混ぜることが多く、皮をチョコレートでコーティングしてからクリームを詰めたカンノーロも作られている。
Title: カンノーロ (Cannoli)
Section: アメリカのカンノーロ
Subsection: 映画やテレビなどでの使用

カンノーロは映画『ゴッドファーザー』の有名な台詞に登場する。コルレオーネ一族の忠臣ピーター・クレメンザ（リチャード・S・カステラーノ）は、一族の裏切者と見られるポーリーの殺害を命令され、実行に移すため朝、家を出ようとすると、妻からカノーリ（英語発音に関しては下記の備考欄参照）を買ってくることを頼まれる。場面変わって、寂れた川原でピーター・クレメンザとその仲間はポーリーを射殺し、その場を立ち去ろうとするが、ピーター・クレメンザは仲間にこう指示する。「銃は置いていけ。（一息して）カノーリは持ってきてくれ。 (Leave the gun. Take the cannoli.) 」この台詞で、イタリア系アメリカ人社会以外では比較的知名度が低かったカンノーロの一般アメリカ社会での認識度が高まった。また、この台詞が印象深かったため、ゴッドファーザー PART IIIではカンノーロは再度登場し筋書きの中でさらに重要な役割を果たすことになるほか、その後の映画やテレビドラマでもカンノーロは小道具としてたびたび登場することになる。前述の妻から買ってくることを頼まれるシーンは監督の指示だが、この「銃は置いていけ。カノーリは持ってきてくれ。 (Leave the gun. Take the cannoli.) 」は演じたリチャード・カステラーノのアドリブである。ゴッドファーザー PART IIIで、タリア・シャイア演ずるコニーは、イーライ・ウォラック演ずるドン・アルトベッロをカンノーロを使って毒殺する。米HBOのテレビドラマ『ザ・ソプラノズ 哀愁のマフィア』では主人公のジェームズ・ガンドルフィーニ演ずるトニー・ソプラノがカンノーロ好きとして描かれているほか、ストーリーの筋書きとしてカンノーロをデザートとして調理している場面が登場する。マイケル・インペリオリ演ずる短気なクリストファー・“クリス”・モルティサンティが、イタリア系食品店でその場でクリームを詰めてもらうカンノーロをオーダーするが、店主の作業の遅さに怒りを爆発させるシーンも。米国有機栽培取引協会が有機栽培促進のため作成したショート・ビデオ『ストアー・ウォーズ』(Store Wars) は映画『スター・ウォーズ』 (Star Wars) のパロディで、オビ＝ワン・ケノービならぬ、オビ＝ワン・カノーリが主人公として登場する。『機動戦士ガンダム 鉄血のオルフェンズ』にて、歳星に訪れた鉄華団一行にテイワズの代表マクマード・バリストンがカンノーロを振る舞う様部下に指示している。
Title: カンノーロ (Cannoli)
Section: 備考

カンノーロは、シチリア生まれの米国マフィア最高幹部、 ラッキー・ルチアーノの好物だったといわれている。ルチアーノは映画『ゴッドファーザー』のドン・ヴィトー・コルレオーネのモデルの一人。米国では、単数形の cannolo ではなく、複数形の cannoli の名で知られている（英語の発音では二重子音を単子音と区別しないため、「カノーリ」と発音する）が、イタリア語文法を理解しているアメリカ人を除いて cannoli が複数形表現だという認識は低く、複数形を表す時は語尾に英語風に“-s”を付けて、cannolis （「カノーリズ」）という、和製英語ならぬ米製イタリア語が使われていることが多い。
Title: ウェルシュ・ラビット (Welsh rarebit)
Section: abstract

ウェルシュ・ラビット（英語: Welsh rarebit）はイギリス料理の一種。トーストに温かいチーズソースをかけた料理である。古くはWelsh rabbitと綴っていた。日本語のカタカナ表記としてはウェルシュ・レアビットとすることもある。
Title: ウェルシュ・ラビット (Welsh rarebit)
Section: 概要

古くはWelsh rabbitと綴られていたが、rabbit=ウサギの肉は使用されない。見た目がウサギに近いわけでもなく、名前の由来は不明である。発祥もはっきりしないが、1725年の文献に登場するのが最も古い記録であり、1500年頃から作られていたと考えられている。また、発祥がウェールズという確証もなく、かつてイングランド人がウェールズ人を揶揄する意味で、低品質の贋真珠を「ウェルシュ・パール」と呼んだように、チーズトーストを「贋物のウサギ肉」=ウェルシュ・ラビットと呼んだとする説もある。チーズ、バター、ビール（エール）、卵黄、ウスターソースを混ぜてソースを作り、パンに乗せて焼く。チーズにはチェダーチーズが推奨されることが多いが、ランカシャーチーズのほうが美味しいとする意見もある。2017年3月22日には駐日英国大使館と英国政府観光庁の共催で、「不思議の国 ウェールズ ウェルシュ・レアビット プロモーションイベント」が開催された。
Title: ウェルシュ・ラビット (Welsh rarebit)
Section: バリエーション

バック・ラビット (Buck rarebit）ウェルシュ・ラビットに目玉焼きを乗せる。ゴールデン・バック(Golden buck）とも呼ばれる。ハナー・グラス著の料理本「The Art of Cookery Made Plain and Easy」記載のバリエーションスコッチ・ラビット (Scotch rabbit）両面をトーストしたパンに、パンより大きいサイズのスライスチーズを加熱して乗せる。イングリッシュ・ラビット (English rabbit）両面をトーストしたパンを赤ワインに浸す。薄く切ったチーズを何枚もパンの上に置き、加熱して焦げ目をつける。ブラシング・バニー (blushing bunny）ウェルシュ・ラビットにトマトスープ、トマトジュースを添えたもの。ホットブラウンアメリカ料理。
Title: ウェルシュ・ラビット (Welsh rarebit)
Section: 文化の中のウェルシュ・ラビット

ミイラとの論争 - エドガー・アラン・ポーの小説。主人公の大好物としてウェルシュ・ラビットが挙げられている。赤信号（The Red Signal） - アガサ・クリスティの短編推理小説。チーズ好きの登場人物の1人が「最近はウェルシュ・ラビットも断っている」旨の台詞を口にする。チーズトーストの悪夢 - ウィンザー・マッケイのコミック・ストリップ。寝る前にウェルシュ・ラビットを食べたさまざまな登場人物が見る夢を題材にしている。ゴスフォード・パーク - 2001年製作のイギリス映画。貴族の晩餐会のシーンでウェルシュ・ラビットが提供されている。
Title: エッグベネディクト (Eggs Benedict)
Section: abstract

エッグベネディクト（英語: Eggs Benedict）は、イングリッシュ・マフィンの半分に、ハム、ベーコンまたはサーモン等や、ポーチドエッグ、オランデーズソースを乗せて作る料理である。
Title: エッグベネディクト (Eggs Benedict)
Section: 発祥

エッグベネディクトの発祥には諸説ある。『ザ・ニューヨーカー』のコラム『Talk of the Town（街の話題）』での、ウォールストリート株式仲買人レミュエル・ベネディクトへの、彼の亡くなる前年である1942年のインタビューによると、1894年にウォルドルフホテルを訪れ、二日酔いを治すために『バターを塗ったトースト、ポーチドエッグ、カリカリに焼いたベーコンと一口分のオランデーズ』を注文した。「ウォルドルフのオスカー」として知られる支配人のオスカー・チルキー (Oscar Tschirky) がこの料理に感銘し、ベーコンとトーストをハムとイングリッシュ・マフィンに替えて、朝食とランチのメニューに採用した。クレイグ・クレイボーン (Craig Claiborne) は、1967年9月の『ニューヨーク・タイムズ・マガジン』のコラムでフランスに移住したアメリカ人、エドワード・P・モンゴメリーからの手紙を紹介した。モンゴメリーは、この料理は1920年に86歳で亡くなった銀行家でヨット乗りのイライアス・コーネリアス・ベネディクトが作ったと述べた。モンゴメリーはまた、イライアスの友人である伯父から母が受け取ったとするエッグベネディクトのレシピを一緒に送った。1967年11月にマサチューセッツ州ヴェニヤード・ヘブン（en）のメーベル・C・バトラーは、モンゴメリーの主張に対し、『ニューヨーク・タイムズ・マガジン』で「ル・グラン・ベネディクト夫人にまつわる周知の真実」として彼女が考案者であると述べた。
Title: エッグベネディクト (Eggs Benedict)
Section: 種類

レストランや地域により、エッグベネディクトには多くの種類がある。シーフードベネディクトハムの代わりにカニ、小エビ、ロブスター、またはホタテガイを使う。エッグプラックストーンハムを脂身入りベーコンに替え、トマトの薄切りを加える。エッグフロレンティーン（フィレンツェ風）ハムの代わりにホウレンソウを使う。旧式のエッグフロレンティーンは、ポーチドエッグ、溶き卵にホウレンソウを加えモルネーソースを添える。エッグユサルドイングリッシュ・マフィンの代わりにオランダのラスクを使用し、マルシャン・ド・ヴァンを加える。サーモンベネディクト（エッグパシフィカ、エッグモントリオール、エッグロワイヤル）ベーコンの代わりにスモークサーモンを使う。パシフィック・ノースウエスト・エッグベネディクト焼いたイングリッシュ・マフィンにアラスカ産天然スモークサーモンにポーチドエッグを乗せ、オランデーズソースを添える。マフィンをダンジネスクラブ（アメリカイチョウガニ）のクラブケーキに替える場合もある。エッグサルドゥイングリッシュ・マフィンとハムの代わりにアーティチョークをベースにアンチョビの切り身を使い、刻んだハムとトリュフ薄切りにオランデーズソースを添える。この料理はニューオリンズのアントワーヌレストランが劇作家ヴィクトリアン・サルドゥに敬意を表して作った。この料理の世界的に普及したものは、クリーム和えのホウレンソウをベースとし、イングリッシュ・マフィンの代わりにアーティチョークを使い、ハムを使用しない。アーティチョークベネディクトイングリッシュ・マフィンの代わりに、窪みをつけたアーティチョークを使う。カントリーベネディクトエッグボールガールとしても知られ、イングリッシュ・マフィン、ハム、およびオランデーズソースを、ビスケット、ソーセージのパテ、カントリーグレイビー（ホワイトグレイビー）に替え、ポーチドエッグを目玉焼きに替えるエッグベネディクトアーノルドイングリッシュ・マフィンをビスケットに、オランデーズをカントリーグレイビーに替え、ポーチドエッグは使用せず固焼きの黄身を用いる。アイリッシュベネディクトハムをコンビーフ（コンビーフとキャベツの煮物は、アイルランドでは稀だが、アメリカのアイルランド料理として知られ、アメリカで年間に消費するコンビーフ4700万ポンドの半分が聖パトリックの祝日前の2週間に消費される）またはアイリッシュベーコン（バックベーコン）に替える。エッグチェサピークベーコンに替えてクラブケーキを使う。ダッチベネディクトハムまたはベーコンをスクラップルに替える。ペンシルベニア州東地区で食べられる。ベジベネディクトベーコンに替えてアボカドとトマトを使う。エッグカールズバッドハムをアボカドに替える。カリフォルニア州、カールズバッドのDon's Country Kitchenで作られる。ワッフルベネディクトイングリッシュ・マフィンの代わりにワッフルを使用する。通常、オランデーズに加えてメープルシロップを添える。まんまるたまごのハムサンド日本ケンタッキーフライドチキンのモーニングメニューとして2009年より一部店舗にて販売されている。半熟のゆで卵とハムにオランデーズ風ソースとチェダーチーズをかけて二分割したマフィンで挟んだサンドイッチ形式である。エッグベネディクト（ロイヤルホスト）ロイヤルホストのモーニングメニューとして2012年より販売されている。「ロイヤルホスト風」として、皿1枚に通常のエッグベネディクトと、イングリッシュマフィンに野菜とザワークラウトを乗せたものを盛っている。
Title: エッグベネディクト (Eggs Benedict)
Section: 参考文献（時系列）

日付は出版日時。1898年 - 『Eggs, and how to use them 』の、エッグベネディクトのレシピ。「小さなマフィンを半分に切ってトーストする。それぞれに丸いハムの薄切りを焼いて乗せ、ハムの上にポーチドエッグを乗せる。適量のオランデーズソースを添える。」1900年 - 『The Connecticut Magazine: an Illustrated Monthly, Volume VI 』のエッグベネディクトのレシピは、「3番目の種類がエッグベネディクトと呼ばれる。小さなパンのサイズに切って煮たハムの薄切りを焼く。パンの薄切りをトーストし、バターを塗り、水分を加える。ハムを乗せ、ポーチドエッグを乗せる。一つずつ配る。」1907年 - 『Many Ways for Cooking Eggs 』には、マフィン作りからのエッグベネディクトのレシピがある。酵母を使うイングリッシュ・マフィンと異なり、このレシピはベーキングパウダーとメレンゲを使用して発酵させる。しかしながら、変わらずマフィンコンロで焼く。続くレシピでは、「ハムの薄切りを焼く。オランデーズソースを作る。トリュフを切る。必要分のポーチドエッグを作る。マフィンを皿に盛りハムを乗せ、ポーチドエッグを乗せる。卵にオランデーズソースをかける。トリュフを少々ふりかけ直ぐに供する。」1914年 - 『The Neighborhood Cook Book 』でのエッグベネディクトのレシピは、「トーストの上に軽く焼いたハムを乗せる。ハムにポーチドエッグを乗せ、オランデーズソースをたっぷりかける。」1918年 - 『Boston Cooking-School Cook Book 』のエッグ・ア・ラ・ベネディクトのレシピは、「イングリッシュ・マフィンを半分に切りトーストする。茹でたハムの丸い薄切りをソテーする。マフィンの半分にハムを乗せ、落とし卵でアレンジし、オランデーズソースをかける。ソースはかけやすいように、クリームを加える。」1919年 - 『he Hotel St. Francis Cook Book 』のエッグベネディクトのレシピは、「イングリッシュ・マフィンを2つに切り皿に盛る。それぞれに焼いたハムを、ハムの上にポーチドエッグを乗せ、オランデーズソースをたっぷりかける。ソースにトリュフの薄切りを添える。」1938年 - Haill Hayden's Hollandaise （6オンスで50セントの瓶入りオランデーズ）の広告がニューヨーク・タイムズに掲載された。「今まで知られていないソースが現れた。それを味わうと、有名シェフは卵とき器を壊して嫉妬に涙した! チモシーとアルファルファの香りがするバター、親鳥がまだ泣き続けている卵、レモンと刺激的なスパイスで作られる! 1滴の油も代用品も含まれない。カリフラワー、アーティチョーク、レタス、エッグベネディクト、魚にかけ、「ブロッコリー、ブロッコリー」と歌って食べよう。」1942年 - 『ニューヨーク・タイムズ』のインタビューで、レミュエル・ベネディクトが二日酔いを直すために、ウォルドルフホテルで注文して考案したと主張した。1960年 - エリザベス・デイビッドが『French Provincial Cooking 』を出版し、ほとんど同一の伝統料理ウ・ベネディクティヌ（œufs bénédictine ）について述べた。1967年 - クレイグ・クレイボーンが『ニューヨーク・タイムズ・マガジン』で、エドワード・P・モンゴメリーからの、エッグベネディクトをコモドール・E・C・ベネディクトが考案したと書いた手紙を紹介した。1967年 - 『ニューヨーク・タイムズ・マガジン』でメーベル・C・バトラーはモンゴメリーの主張に対し、ル・グラン・ベネディクト夫人がデルモニコスでの注文でこの料理を考案したと述べた。チャールズ・ ランフォーファーの料理本『The Epicurean 』最新版に「エッグ・ア・ラ・ベネディク」のレシピがあるが、このレシピは1894年の初版には含まれない。1876年から1879年の間、チャールズ・ ランフォーファーは1862年から1896年に引退するまでデルモニコスのシェフであった。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: abstract

和菓子（わがし）は、日本の伝統的な菓子のこと。和菓子は生菓子と半生菓子と干菓子に分けることができる。明治時代以降にヨーロッパなどから新しく日本に入ってきた洋菓子に対する言葉で、餅菓子、羊羹、饅頭、最中、落雁、煎餅などが含まれる。また遣唐使がもたらした唐菓子、近世にスペイン・ポルトガル・オランダからもたらされ日本で独自の発展を遂げた南蛮菓子も和菓子の一種として扱われる。洋菓子と比べて油脂や香辛料、乳製品などの調味料を使うことが少なく、米・麦などの穀類、小豆・大豆などの豆類、葛粉などのデンプン、および砂糖を主原料としたものが多いのが特徴である。特に豆類を加工して作る餡が重要な要素となるものが多い。一般に緑茶に合わせることを想定して作られており、日常的な茶請け菓子として親しまれているだけでなく、茶の湯との関係も深い。その他各種の年中行事や慶弔事における引き出物などにも用いられる。四季との結びつきが強いことも特徴の一つで、特に上生菓子（じょうなまがし）と呼ばれる上等な生菓子では、各種の製法を駆使し、味だけでなく視覚的な美しさが豊かな季節感をもって表現されている。江戸時代、和菓子は比較的平和な社会と文化的・経済的発展の恩恵を受けて大いに発展し、現在に通じる様々な和菓子が生み出されて日本各地の和菓子文化が花開き、根本的に和菓子を現在のようなものにした。四季毎の風情をかたどった様々な色と形状をした日本独特の生菓子である練り切りもこの時代に生まれた。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 歴史

古代の日本人は稲、粟、稗などを主食とし、狩猟や漁撈などによってタンパク質を得ていたが、そのほかにも空腹を感じると野生の木の実や果物をとって食していたと考えられ、これが間食としての菓子のはじまりであろうと考えられている（果物はかつて「水菓子」と呼ばれていた）。初めは生のまま食べていたが、次第に保存のため乾燥させたり、灰汁を抜いた木の実の粉で粥状のものを作ったり、あるいは丸めて団子状にしたりするようになり、現代の団子や餅の原型となるものが作られるようになっていった。『古事記』『日本書紀』においては、垂仁天皇の命で田道間守が不老不死の理想郷に赴き、10年の探索の末に非時具香菓（ときじくのかくのみ、橘の実とされる）を持ち帰ったと記されており、これによって果子（果物）は菓子の最初とされ、田道間守は菓祖神とされている。文武天皇の治世の704年には遣唐使の粟田真人によって唐菓子が日本にもたらされた。これらの食べ物は米、小麦、大豆、小豆などを粉末にして練ったものを主体とし甘味噌で味付けし油で揚げたものであった。これらの菓子は仏へのお供え物や祭神用として尊ばれ、現在でも熱田神宮や春日大社、八坂神社などの神餞などとしてその形を残している。奈良時代の754年には鑑真によって砂糖や蜂蜜が、平安初期の806年には空海によって煎餅の製法が伝えられたが、砂糖を使った現在のような様々な和菓子が広く作られるのは850年後の江戸時代からである。鎌倉時代には、宋から茶苗を持ち帰った栄西によって茶の栽培と普及が進められて喫茶文化が広まり、茶と共に菓子を食べる習慣が日本に導入された。喫茶文化と共に伝わったのが点心であり、そのうち現在の和菓子につながるものとしては饅頭と羊羹があるが、それらは今日の和菓子とはかなり異なっており菓子というよりはむしろ料理であった。例えば、饅頭は汁物と漬物と一緒に箸で食べる料理であり中の具として野菜などが入っていた。一説によると、饅頭は仁和寺の第二世龍山徳見に弟子入りした林浄因によってもたらされたとされ、浄因は奈良の村に定住して日本における最初の饅頭である「奈良饅頭」を売り出したとされる。饅頭には当初中国のものにならって羊豚の肉が餡として使われていたが、当時の日本には肉食の習慣がなかったため、浄因は肉の代わりに豆類餡を入れたものを創案し、それが全国に波及したとの伝承がある。その後、室町時代に砂糖を使う饅頭が誕生し、これが現在の饅頭の原型とみられている。またこの時代にもたらされた羊羹も元々は羊の肉が入った汁物であったが、日本には肉食の習慣がなかったため小豆を使用したものに改良されて、さらに汁が取り除かれ、1600年代に日本で寒天が発明された後に1800年頃に現在の寒天に発展した。室町時代にはポルトガル、スペイン、オランダの宣教師たちにより、カステラ、ボーロ、金平糖、カルメラといったいわゆる南蛮菓子がもたらされ、小麦粉や砂糖を使ったこれらの菓子は和菓子の製法と発展にも大きな影響を与えた。これらの南蛮菓子もその後に日本人より改良され、カステラには水飴が使われるようになってしっとりとした食感に代わり、ザラメの砂糖が底に敷かれるようになった。また金平糖は伝来時はゴマやケシの実を核とした糖衣菓子だったが日本では砂糖のみの菓子へと変貌した。江戸時代には、比較的平和な社会と経済と文化的な飛躍的発展の恩恵を受けて多種多様な和菓子が誕生し、現在につながる和菓子文化が花開いた。慶長年間から寛永年間にかけて、和菓子の銘に四季の風情や古典文学が取り入れられるようになり、元禄文化が花開いた元禄年間には琳派の影響を受けて、和菓子の造形や色彩にまで四季の風情や古典文学が取り入れられるようになった。それまで貴重品であった砂糖の輸入も増え、徳川吉宗の増産政策により砂糖の国内自給率もあがり和三盆が生まれた。日本独自の製菓技術が発達していき、江戸で武家や庶民に親しまれた江戸菓子、京都のみやびな京菓子がその形を整えていった。京都の土産物として有名な八ッ橋もこの時代に誕生した。参勤交代制度によって各地の街道が整備されたことでひとびとの行き来や情報交流が盛んになり、各地の銘菓・名物菓子が知られるようになった。四季の風情を写し取った様々な形状や色がある世界的に高名な練り切りもこの時代に誕生した。これらの和菓子の美しいデザインと風流な銘は『御蒸菓子図』などの絵図帳にカラフルに記録された。飴や飴細工が庶民の間で流行り、飴屋や行商人たちは大道芸やからくり人形や女装を用いて街の通りで売り歩いた。このようにして江戸時代には現在の和菓子のほとんどが形作られた。明治時代になると、開国とともに西洋の文化が押し寄せ、チョコレートやビスケット、ケーキ、キャンディーといった洋菓子が日本に次々と導入されていった。これにともない新たに日本に入ってきた洋風菓子を「洋菓子」、それまでの日本の菓子を「和菓子」とする呼び分けがされるようになった。その後はあんパン、クリーム入りの饅頭といった和洋折衷の菓子、西洋起源ではないものが日本化したものなども生まれ、現代の日本では多様な菓子が並立する時代となっている。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 種類

菓子には様々な分類方法があるが、日本では保存性の観点から、まず水分の含有量に基づき生菓子、干菓子および半生菓子に大別することが一般的になっている（洋菓子にも用いられる）。水分を30％以上含むものが生菓子、10％以下のものが干菓子で、10％から30％のものが半生菓子におおよそ分類される（食品衛生法上はさらに細かい規定がある。生菓子他を参照）。「生」は加熱していないという意味ではなく、焼き菓子でも水分量の多いものは生菓子になる。生菓子よりも半生菓子のほうが、半生菓子よりも干菓子のほうが保存性が高く日持ちしやすい。後述のように餅菓子や饅頭などは生菓子、煎餅や落雁などは干菓子で、最中などは半生菓子に属する。羊羹や求肥のように、製法によって水分量が左右され、生菓子になったり半生菓子になったりするものもある。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 種類
Subsection: 製法による分類

原材料や製法によって「もち菓子」「焼き菓子」「練り菓子」などに分類される。前述のとおり同じ原材料・同じ製法であっても細かな製法の違いによって水分の含有量が変わるため、同じ種類の菓子が生菓子・半生菓子・干菓子の2つ以上の区分に該当する場合も存在する。もち菓子区分：生菓子製品：おはぎ、赤飯、大福、関西風桜餅、すあま、羽二重餅もち米、うるち米を加工したり米粉を主原料とし作られたもの。蒸菓子区分：生菓子製品：饅頭、軽羹、ういろう、ゆべし、浮島生地を成形して蒸して作られたもの。あるいは蒸した生地を使って作られたもの。焼き菓子区分：生菓子、半生菓子、干菓子製品平鍋もの：どら焼き、関東風桜餅、今川焼、たい焼き、茶通オーブンもの：栗まんじゅう、月餅、桃山、カステラ、黄身雲平干菓子：ボーロ焼いて作られたもの。生菓子・半生菓子では焼く方法によって、鉄板や焼き型を使う「平鍋もの」と、窯やオーブンなどを使う「オーブンもの」に大別される。干菓子の場合は同じ材料を用いて、焙焼することでパリッと仕上げたもの。流し菓子区分：生菓子、半生菓子製品：琥珀羹、羊羹、水ようかん寒天などを主材料とする流動体の生地を、型に流して成形して作られたもの。仕上げを施すことで日持ちを良くしたものは半生菓子に分類される。練り菓子区分：生菓子、半生菓子製品：練り切り、こなし、求肥、雲平餡やもち粉などを主材料とし、砂糖や水飴などのつなぎを加えて練り上げて作られたもの。揚げ菓子区分：生菓子、干菓子製品生菓子：あんドーナツ、揚げ月餅干菓子：かりんとう、揚げ煎餅、新生あられ、揚げ豆、揚げ芋油で揚げて作られたもの。あん菓子区分：半生菓子製品：石衣砂糖や水飴などを用いて、生菓子の保存性を高めたもの。おか菓子区分：半生菓子製品：最中、鹿の子餅、州浜もち菓子・焼き菓子・練り菓子など、それぞれ異なる製法で作った生地を組み合わせて成形して作られたもの。砂糖漬け菓子区分：半生菓子製品：甘納豆、文旦漬け豆類・果物・野菜・昆布などを原料とし、砂糖などで漬けこんで作られたもの。「掛け菓子」に分類される場合もある。打菓子区分：干菓子製品：落雁みじん粉・きな粉などの粉類に砂糖を混ぜ、蜜などを加えて木型に入れて押し固め、打ち出すことで作られるもの。押し菓子区分：干菓子製品：志ほがま、村雨打菓子に用いる素材に練り餡などを加え、木枠などに押し付けて作られるもの。打菓子より水分量が多い。掛け菓子区分：干菓子製品：雛あられ、おこし、五家宝炒り豆や飴、ゼリーなどを核として、砂糖液やチョコレートなどを掛けて作られるもの。飴菓子区分：干菓子製品：有平糖、おきな飴砂糖、水飴などを原料とし、煮詰めてから冷却して固めて作られるもの。豆菓子区分：干菓子製品：炒り豆豆を原材料として作られるもの。米菓区分：干菓子製品：あられ、煎餅、八ツ橋もち米、うるち米、米粉などを原材料として、焼いて作られるもの。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 種類
Subsection: 用途による分類

生菓子のうち、日常的なお茶請け菓子として用いられるものは並生菓子（なみなまがし、あるいは「並菓子」とも）または朝生菓子（あさなまがし、朝生）などと呼ばれており、上記のもち菓子、蒸菓子、焼き菓子（平鍋もの）、おか菓子などがこれに属する。「朝生菓子」とは朝に作ってその日のうちに食べるものという意味である。対してこなし・練り切りや求肥などを主な素材とするものや、色の異なる素材を流し合わせた羊羹類などの、高価で上等な生菓子を上生菓子（じょうなまがし）と呼ぶ。上生菓子ではこれらを素材として、各種の仕上げ方法を駆使し、季節の風物が写実的あるいは抽象的な仕方で色鮮やかに表現される。その他、用途や目的に応じた分類・名称としては以下のような例が挙げられる。献上菓子、上菓子、有職菓子（ゆうそくがし）朝廷献上用の菓子。茶席菓子茶の席で用いられる菓子。茶席においては、生菓子は主菓子（おもがし）、干菓子は添え菓子と呼ばれ、濃い茶には主菓子、薄い茶には添え菓子が合わせられる。薄い茶だけの茶会では主菓子、添え菓子の両方が用いられるが、添え菓子だけでも良い。茶席菓子には2、3口程度の大きさのもの、主材料の風味を失わない程度の甘さのものが適しており、茶会の季節を考慮したデザインと菓名を選ぶのが好ましい。引菓子・式菓子引菓子（ひきがし）は、祝儀や不祝儀の際の引き出物として使われる菓子のこと。祝儀に使われるものは紅白の饅頭・餅菓子など。不祝儀の引き菓子には葬式饅頭などがある。式菓子（しきがし）はしきたりにのっとって用いられる菓子の意で、引菓子と同様に捉えられることが多い。蒔（まき）もの菓子舞踊、琴、長唄といった習い事の発表会において、招待した知人・友人に土産として贈る菓子のこと。発表される演目にちなんだ図案や意匠を施したものが多い。縁起菓子一種の縁起物として売られる菓子。寺社の参道沿いの店や境内で売られる由緒あるもののほか、現代では菓子店によるアイディア商品のようなものもある。工芸菓子食用ではなく、展示・観賞用に作られる工芸品としての菓子。雲平（うんぺい）や有平糖などを用い、山水・花鳥を写実的に表現したものが多い。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 種類
Subsection: 季節による分類

四季との関わりが深いことは和菓子の特徴の一つである。和菓子の中には特定の季節に限定して売り出されるものがあり、また特に上生菓子では、菓子自体によって季節の風物が表現され、それぞれの菓子に見合った銘がつけられている。そのほか雛菓子、盆菓子など特定の年中行事で供え物にしたり、食したりするものもある。これらの和菓子のいくつかは季語としても扱われている。新春（新年）の和菓子の例菱葩餅、初夢（茄子の砂糖漬け）、干支菓子など。春季の和菓子の例桜餅、椿餅、鶯餅、蓬餅、花見団子、雛菓子（雛あられ、菱餅、引千切、草餅）など。夏季の和菓子の例柏餅、ちまき、若鮎、水無月、葛切り、水羊羹、水まんじゅう、麩饅頭など。秋季の和菓子の例おはぎ、月見団子、栗蒸し羊羹、栗饅頭、栗きんとんなど。冬季の和菓子の例亥の子餅、お火焚饅頭、千歳飴など。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 材料
Subsection: 豆類と餡

和菓子の材料には様々なものがあるが、基本となるものは豆類、米粉などの粉類ならびに砂糖類である。特に豆類から作られる餡は、和菓子の基本と言われるほど重要視される。よくみられる黒い餡は赤あんと言い、主に小豆によって作られる。餡を作る際、漉して豆の皮を取り去ったものがこしあん、豆の粒を残したものが粒あん、皮ごとすりつぶしたものがつぶしあんと呼ばれる。また水飴を多く加えたものをネキあんまたは飴あんと言う。白あんは手亡（てぼう）、大福豆（おおふくまめ）といったインゲン豆の種類から作られるこしあんであるが、高級品として白小豆から作るものもある。青エンドウは甘く煮ることでうぐいす豆となり、また青色のこしあんであるうぐいす餡の原料となる。白あんからは、ぎゅうひ等をまぜて作る練り切り、小麦粉や米粉をまぜて作るこなしなどが作られる。また各種の餡を漉し器で漉してそぼろ状にしたものをきんとんまたはそぼろという（薯蕷で作るものもある）。上生菓子ではこれらを組み合わせ、着色や細かな細工を施して季節の風物が美麗に表現される。豆類はこれらの餡のほか、炒って炒り豆としたり、砂糖液を絡めたりしてつくる豆菓子の材料にもなる。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 材料
Subsection: 粉類・米粉

粉類は米粉・小麦粉が中心となるが、蕎麦、黍、粟などを挽いた粉も使われる。米粉は餅や団子、ぎゅうひ、煎餅等の材料であり、小麦粉は各種の焼き物菓子の生地などに使用される。以下は米粉を中心に解説する。米粉は粘り気の多いもち米によるものと、比較的粘りの少ないうるち米によるものとに大別される。もち米を生のまま粉にしたものを餅粉（または求肥粉）と言い、餅菓子やぎゅうひ、団子（上新粉と混ぜる）の材料となる。もち米を水を加えながら潰し、乾燥させたものが白玉粉（または寒晒し粉）であり、これもぎゅうひや、白玉団子の材料となる。なお「ぎゅうひ」は水飴を混ぜるもので、配合によって求肥餅とも求肥飴とも呼ばれ、各種の和菓子の素材として広く用いられる。もち米を蒸したのち、乾燥させてつくる道明寺糒（どうみょうじほしい）をあらく挽いたものが道明寺粉で、道明寺桜餅やみぞれ羹の素材となる。同じものを細かく砕いて焼いたものが新引粉（しんびきこ）で、落雁や、菓子の仕上げに上からまぶして使うまぶし粉などに使われる。道明寺粉に似るが、餅を焼いてから挽いたものはみじん粉（または寒梅粉）と言い、これも各種の生地のつなぎ材などに用いられている。うるち米を生の状態で加工したものを新粉、上新粉、上用粉と言う。これは粒の細かさによって呼び分けられるもので、新粉がもっとも粒が大きく、上用粉が粒が小さい。上新粉は草餅や柏餅、また餅粉と混ぜて団子粉をつくり団子の材料とされる。上用粉からはういろうや、薯蕷をまぜた薯蕷饅頭などが作られる。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 材料
Subsection: 砂糖、その他

砂糖は菓子に甘味を付ける役割のほか、保水性により柔らかさを保ったり、保存性を高める役割を果たす。和菓子には一般の白砂糖（上白糖）、白双糖、グラニュー糖なども使われるが、特に珍重されるのが高級品の和三盆で、やや黄みがかった色と独特の風味を持ち、そのまま押し固めて干菓子にすることが多い。黒砂糖もかりんとうなどを作るのに使われている。以上のほかにも様々なものが和菓子の材料になる。水飴は前述のように飴菓子を作る材料になるほか、豆などに掛けて掛もの菓子を作ったり、餡や生地のつなぎとして使われたりする。寒天は羊羹・水羊羹や金玉羹、みつまめなどの材料となり、他に葛切りなどを作る葛粉、わらび餅を作るわらび粉などからも透明感のある涼味の和菓子が作られる。薯蕷（ヤマノイモ）は、白さを生かし薯蕷饅頭、軽羹、練り切りなどの材料とされる。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 和洋折衷菓子・ネオ和菓子

和菓子・洋菓子の両方の要素を取り入れた菓子も珍しくなくなっている。博多通りもん、ざびえるなどは「西洋和菓子」「和洋折衷菓子」を名乗っており、白餡にバターといった原材料が使われている。これら和洋折衷菓子は銘菓、土産菓子とされることも多い。他にはどら焼きにホイップクリーム、ロールケーキに餡こなども稀に見られるようになっており、和菓子、洋菓子の消費スタイルに柔軟性も見られる。和洋折衷という考え方は明治時代まで遡り「日本百科大辞典」（三省堂,明治43年）にはジャスミン餡最中、レモン最中、チョコレートおこし、などが紹介されている。近年は和菓子の伝統的な技法に現代的な要素や和菓子に用いなかった洋素材を用いた「ネオ和菓子」という概念も生まれており、SNS映えする見た目の菓子も多いことから若い世代や外国人からも人気を得ている。老舗和菓子店が代替わりに伴って取り組む例が多いが、有名パティシエが新分野として出店するケースも増えている。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 和菓子商人の受領官名

江戸時代、市内の菓子商人は店ごとに掾国名を付記したが、これは菓子商人は京都、中御門家の支配に属していたからである。当家の役所からは1年おきに下役数人ずつが浅草新堀端の松平西福寺内の役宅に出張し、江戸市内において掾国号などの官名を明記せずに、単に「XX屋XX兵衛」のような通称で営業する菓子屋を捜索した。そしてその家主、地主に差紙を送り、無免許者を役宅出張所に召喚し、菓子商人は京都、中御門家の支配に属すること、当家から掾国号の官名を受け営業すべきことを諭し、希望に応じて掾国名を授与した。官名等級は藤原姓が最高で、次いで山城、大和、河内、和泉、摂津など、また武蔵、紀伊、尾張、常陸などは決して許されず、その他の国名およびXX堂、XX軒などの順位であった。これは俗に「餅屋官」とも言われ、大掾の階級はのちの奏任官待遇に該当し、正七位に相当するという。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 和菓子研究の古文献

『古今名物御前菓子秘伝抄』 享保3年（1718年）春 著者不明。京都京極五条橋書林梅村水玉堂刊。金平糖、カステーラ、ボール、カルメラ、餅菓子、飴類など105種の製法を記載。筆者は上述「和菓子商人の受領官名」の事情から、持明院家、園家、東園家、壬生家、高野家、石野家、石上家、六角家など中御門家一門の著作者であろうと推定される。『古今名物御前菓子図式』 宝暦10年（1761年） 京都風雅亭および長谷川良陽撰著。上下2巻。蒸菓子、干菓子、羊羹、飴、粽類など計95種の製菓法および各菓子形状着色模様図を記載。『餅菓子手製集』 文化10年（1813年） 十返舎一九編。餅、饅頭、羊羹、飴など75種の江戸風製菓法を記述する。『古今新菓子大全』 天保11年（1840年）正月 『古今名物御前菓子図式』を書名だけ改め、内容はそのまま再刊行。『菓子話船橋』 天保12年（1841年）丑春 文化年間、大阪から江戸に進出した船橋屋織江初代岸本群次郎の遺稿。亀戸花笠文京校訂。芝区神明前甘泉堂書店和泉屋市兵衛刊行。練羊羹が主で、蒸菓子、乾菓子など77種の製法を記載。『鼎左秘録』 嘉永4年（1851年）亥12月。京都三条柳馬場東角堺屋仁兵衛の出版。著者は丹波国亀山住人国華山人。青物砂糖漬類を主とし、餅、飴、乾菓子類の製法計53種。
Title: 和菓子 (Wagashi)
Section: 関連文献

中山圭子『和菓子ものがたり』朝日新聞社、2000年 ISBN 4022642572伊藤汎監修『砂糖の文化誌 -日本人と砂糖』八坂書房、2008年 ISBN 9784896949223鈴木晋一・松本仲子編訳註 『近世菓子製法書集成』 1、2 東洋文庫 平凡社、2003年
Title: スプリンクル (Sprinkles)
Section: abstract

スプリンクル（英語：sprinkles 、sugar strands）とは、アイスクリームやドーナッツ、ケーキなどに、彩りや食感を加えるために振り掛けられる（トッピングされる）小さな菓子の事である。
Title: スプリンクル (Sprinkles)
Section: 歴史

スプリンクルの歴史は遅くとも18世紀後期まで遡れる。これらは工芸菓子等に使用された。1921年以前に、アメリカ、ニューヨーク、ボストンで、製飴会社 Just Born の創業者 Sam Born によって、「 jimmies 」（チョコレート製かどうかは議論あり）と呼ばれるスプリンクルが発明された。1936年、オランダの製菓会社Venz (ヴェンズ) によって「ハーゲルスラッハ」という商品名で発明された。
Title: ムルタバ (Murtabak)
Section: abstract

ムルタバ（Murtabak）、マルタバ（Martabak）またはムタッバク（Mutabbaq）は、サウジアラビア（特にヒジャーズ地方）、イエメン、インドネシア、マレーシア、タイ、シンガポール、ブルネイで主に見られるパンケーキあるいは揚げパンである。マルタバック、ムルタバックの表記も見られる。日本語のマスメディアやブログ等では「お好み焼き」と紹介されることがある。地域によって名前や食材は大きく変わる。アラビア語名「ムタッバク」（مُطبَّق）は、「折り畳まれた（もの）」という意味である。マレーシアでは、ムルタバ（Murtabak）はママッストール（屋台）で販売され、通常ニンニク、卵、タマネギを混ぜた羊肉のミンチが入っており、カレーソースをかけて食べる。イエメンのムルタバも通常は羊肉が入っている。インドネシア、特に首都ジャカルタでは、マルタバ（martabak）と呼ばれ、甘いものと塩味のものの2種類ある。
Title: ムルタバ (Murtabak)
Section: 歴史

ムルタバはデリー・スルターン朝（1206年 - 1526年）時代のインドが発祥である。貿易商を通して、ムルタバはデリー・スルターン朝時代に東南アジアへ伝わり、これらの国々で人気であり続けた。
Title: ムルタバ (Murtabak)
Section: インドネシアのマルタバ

マルタバはインドネシアの人気料理である。インドネシアのマルタバは2種類あり、甘いものと塩辛いものがある。両者の作り方に類似点は全くない。味・外形・調理法が完全に異なるにもかかわらず、2種類のマルタバは通常、互いに隣で見られる。例えば、甘いマルタバを売る店で塩辛いマルタバも売っているという具合である。
Title: ムルタバ (Murtabak)
Section: インドネシアのマルタバ
Subsection: マルタバ・マニス

マルタバ・マニス（Martabak manis）、すなわち甘いマルタバは香り高くパンケーキのようなインドネシアで人気の甘い料理である。時に「マルタバ・バンカ」（martabak bangka）とも呼ばれるが、バンカとはスマトラ島沖にある島の名前である。ジャカルタと西ジャワ州では、この甘く、厚みのあるパンケーキはテラン・ブラン（terang bulan）ないしはクエ・ピナン・バンカ（kue pinang bangka）と呼ばれている。マレーシアではアパムバリクとして知られる。マルタバ・マニスは普通、夕方に露天商によって直径25cm、厚さ3cmの特殊な形のフライパンで作られる。調理後、たっぷりとバターやマーガリンを塗り、客の好みに応じてトッピングをする。2つの代表的な味に、チョコレートとチーズがある。一般的なチョコレート味のマルタバのトッピングはチョコレート・マウシェス（muisjes ）、粒状のチョコレート、落花生、加糖練乳、ゴマがある。チーズ味のマルタバは、おろしたチーズや加糖練乳をトッピングする。トッピングされた後、半分に切って一方をひっくり返してもう一方の上にのせる。更にその上に多量のバターやマーガリンを塗る。チョコレート味のマルタバを半分に切ったものとチーズ味のマルタバを半分に切ったもの、またはチョコレートとチーズが一緒に入ったマルタバを特にマルタバ・スペシャル（martabak spesial）と言う。近年、トッピングにバナナを使うのが人気となっている。
Title: ムルタバ (Murtabak)
Section: インドネシアのマルタバ
Subsection: マルタバ・トゥロー

マルタバ・トゥロー（Martabak telur）またはエッグマルタバ、マルタバ・アスィン（martabak asin）は、卵が入ったクレープのようなマルタバである。アヒルの卵（大きなものなら鶏卵6個に相当）、タマネギ、ネギ、味付けした挽肉、調味料を使う。マルタバの生地には、フィロ（phyllo）のようにとても薄い、ねじったペイストリーを使う。ペイストリーは重い中華鍋で平らにして、習慣的に軽く揚げる。生地のペイストリーを中華鍋で平らにしてから、卵に混ぜた具をその中に入れる。ペイストリーを揚げ、その間に速やかに半分に折り、長方形を作る。この調理法には熟練の技術が求められる。揚げた後、小さく四角形に切って客に提供する。しばしば角切りにしたキュウリの漬物や酢と棕櫚糖（しゅろとう、パームシュガー）から作られる焦げ茶色のソースを添えて食べる。
Title: コーンミール (Cornmeal)
Section: abstract

コーンミール（英語: Cornmeal）は、乾燥させたトウモロコシを挽いた食品で、一般的な主食の1つである。多くの場合、小麦粉ほど細かくは挽かれないが、メキシコでは、細かく挽かれたコーンミールを「トウモロコシ粉」（harina de maíz、英語でコーン・フラワー corn flour）と呼び、トルティーヤやタマルなどに用いる。アメリカ合衆国では、後述のマサを作る粉という意味で masa harina と呼ばれることもあるが、これはあくまで英語風の複合語であり、スペイン語の語順には沿っていない点に注意する必要がある。茹でてペースト状にしたコーンミールはイタリアではポレンタと呼ばれ、ルーマニアでも伝統的な料理であり、パンの代用品である。ラテンアメリカでは、主食となるコーンミールの練り生地を作るに際し、原料のトウモロコシを石灰水などのアルカリ性溶液に浸す（ニシュタマリゼーションと呼ばれる処理）。こうして作られたコーンミールの練り生地から、アレパ、タマル、トルティーヤなどが作られる。当該地域の大部分では、単に「生地（マサ）」といえば、このニシュタマリゼーションを経たトウモロコシ生地を指す。
Title: コーンミール (Cornmeal)
Section: 概要

日本では、コーンミールの基準を日本コーングリッツ協会が定めており、水分値15.0%以下、粗脂肪5.0%以下、粗タンパク9.5%以下、粗灰分1.5%以下、粗繊維1.5%以下の全粒粉と定められている。日本コーングリッツ協会の基準とは別に、コーングリッツより細かく、コーンフラワーより粗いコーングリッツの総称を、コーンミールと呼ぶことがあり、一般的に日本でのコーンミールはこのことを指す。アメリカ合衆国では、粒子の細かいものはコーンフラワーとも呼ばれる。しかし、コーンフラワーという言葉は、イギリスではコーンスターチを指す。アメリカで一般的な、鉄で挽いた黄色いコーンミールは、殻や胚芽がほぼ完全に取り除かれている。冷たく乾燥が保たれた場所では、ほぼ無期限に貯蔵できる。石で挽いたコーンミールには殻や胚芽がある程度残っており、独特の香りがして栄養価も高い。比較的傷みやすいが、冷蔵すれば長期保存できる。白いコーンミールは、アフリカの伝統的なものである。アメリカ南部でもコーンブレッドを作るのに用いられる。青いコーンミールは、希少な青いトウモロコシを使うか、青い着色料を加える。
Title: コーンミール (Cornmeal)
Section: 各国での利用

ウガリ：東アフリカポレンタ：イタリアマサ：中央アメリカコーンブレッド：北アメリカ
Title: コーンミール (Cornmeal)
Section: その他の利用

パンやピザを焼く際に型から外すための離型剤として用いられる。内胚乳から作るコーンスターチは、プリンなどの結合剤として用いられる。虫がコーンミールと水を一緒に摂取することで腹の中で何倍にも膨らみ、天然の殺虫剤として作用する。同量の洗剤を加えることで、肌の汚染除去に利用できる。アメリカでは揚げ物の衣として利用されることが多い。アメリカンドッグ（ないしコーンドッグ）の材料になる。イングリッシュ・マフィンの表面にまぶす。
Title: ラープ (Larb)
Section: abstract

ラープ (Laap)ラープ (料理) - ラオスおよびタイ東部の郷土料理。ラープ (Raab)ラープ (オーストリア) - オーストリア、オーバーエスターライヒ州の町。ハンガリーの都市ジェールのドイツ語名。ラーバ川のドイツ語名。姓シュテファン・ラープ - ドイツのコメディアン。ユリウス・ラープ - オーストリアの首相。