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Title: クスクス (Couscous)
Section: 各国のクスクス
Subsection: イタリア

イタリアの伝統的なクスクス（伊: cuscusまたはcuscussù）は、当然ながらイタリア風の味付けがなされている例が多い。シチリアでは、主にトラーパニを中心とした島の西側で有名であり、マトウダイ、ハタ、ボラ、カサゴ、アナゴなどをトマトソース、オリーブオイル、ローリエ、ニンニク、パセリと共に煮込み、クスクスにタマネギ、オリーブオイル、パセリ、ニンニク、塩胡椒を混ぜ入れてから蒸し上げ、魚の煮汁の一部と刻みニンニクを加えてさらに蒸らし、クスクス、骨を取り除いた魚、煮汁を別々の器に盛り、同時に供する。魚の煮汁を少量取ってオリーブ油と唐辛子を入れて温め、ハリッサに似たソースを作って添える。サルデーニャのカルロフォルテでは、ミートソースを混ぜたクスクスをプリモ・ピアットとして供する。セロリ、ニンジン、パセリ、タマネギのソフリットに、ローズマリーとセージでマリネした豚肉、牛肉、鶏肉を加えて炒め、赤ワイン、ブイヨン、クローブと共に煮込み、肉を粗く挽いてミートソースを作る。サフランと塩を混ぜたクスクスをローリエと一緒に蒸し、ミートソースの一部と混ぜて味をつけ、食卓に運ぶ前にオリーブ油を混ぜて残りのミートソースをかける。クスクス（クスクッス）は13世紀に北アフリカのセファルディムによってリグーリア州とトスカーナ州に伝えられた。この地方のユダヤ人の共同体では、安息日が始まる金曜日の日没までにクスクスを作って夕食に食べ、残りは冷たいままで土曜日の昼に食べた。トスカーナ州のリヴォルノやピティリアーノのクスクス料理は大変手の込んだもので、蒸したクスクスにブイヨンを加えて蒸らし、インゲンマメのサラダや煮込み料理、ズッキーニやアーティチョークを入れたミートボール、野菜の煮込み料理などと一緒に供し、唐辛子、キャラウェイ、オリーブオイル、レモン汁、ニンニクを加えたカボチャのソースを添える。
Title: クスクス (Couscous)
Section: 各国のクスクス
Subsection: サハラ以南のアフリカ

ガーナでは、青ネギとピーマン、トマト、ニンニク、ショウガを炒めてからブイヨンを加え、エビとカニを入れて火を通し、クスクスを混ぜ入れて炊く。カーボベルデでは、土器の蒸し器を使ってトウモロコシの粉をケーキ状に蒸し上げ、熱いうちにスライスしてバターや砂糖をつけて食べる。コートジボワールでは、マニオクを原料としたクスクス「アチュケ」が作られている。マニオク芋の皮をはいでさいの目に刻み、水に漬けて毒を抜いてから機械ですり潰す。ペースト状になった芋に一種の菌とヤシ油を加えて醗酵させたのち、水分を搾り出して揉み解し、細かい粒にする。最後に蒸し上げ、乾燥させて完成。保存性はあまりなく、4日ほどである。アチュケを食べる際は、タマネギと唐辛子の和え物、魚のスープをおかずにして、交互に口に運ぶ。セネガルやマリでは、トウジンビエを原料にしたクスクスが一般に親しまれている。新鮮な牛乳をかけて食べる。
Title: クスクス (Couscous)
Section: 各国のクスクス
Subsection: ブラジル

 ブラジルのクスクスはクスクズ (cuscuz) と呼ばれ、キャッサバとトウモロコシの粉を用いて作る。サンパウロを含む南東部では、魚介類、タマネギ、ニンニク、トマト、ピーマンなどでスープを作り、キャッサバとトウモロコシの粉を加えて炊き、オイルサーディン、エビ、茹で卵の輪切り、オリーブ、ヤシの芽などを彩りよく使って、リング状の型に入れて抜いたものが有名である。北東部のクスクスは、牛乳、卵、バターやチャルキを添え、もっとシンプルに食べる。タピオカ粉と砂糖、熱湯、ココナッツフレークを混ぜて型に入れて冷まし、ココナッツミルクをかけたクスクスはデザートとして、コーヒーや紅茶と一緒に食べられる。これらのクスクスはケーキのような塊状になり、北アフリカのクスクスのようなご飯粒状のものにスープをかけて食べる形態とは異なる。
Title: クスクス (Couscous)
Section: 各国のクスクス
Subsection: 日本

クスクス料理を提供している料理店は多数ある。たとえばアフリカ料理の店、イタリア料理系の店、フランス料理系の店などでそれぞれのタイプのクスクス料理が提供されている。輸入食材店でもまた楽天・Amazon・Yahooショッピングなどの通販でもクスクス粒が販売されており家庭で料理することもできる。YouTubeなどにも調理法の動画が多数投稿されており、北アフリカ風、ヨーロッパ風、イスラエル風など各人選んで調理すればよい。お笑い芸人による偶然の発案であり、本来のクスクスの系譜とは異なるが、ほぼ同等の食品が日本国内で密かな人気を獲得している。以前から日本でもクスクスを扱う料理店は存在したが、高品質な米が安価に手に入る日本では極めてマイナーな存在であった。しかし、同等の食品が日本のテレビ番組で偶発的に現れたことで、予想外の経路で広まりを見せた。テレビ番組「いきなり!黄金伝説。」内の「よゐこの無人島0円生活」にて、お笑い芸人コンビのよゐこが無人島で主食となる米が手に入らない事から、手持ちの小麦粉から「チネリ米」と呼ぶ代替米を考案し、長時間掛けて(一晩掛けて)作成する様子が放映され、小麦粉を究めんとする職人的な姿が一部で好評を博した。よゐこの濱口優は、的確に「チネる」作業をこなす相方・有野晋哉の姿を「世界のチネラー」と称した。全くの偶然ではあるが、この「チネリ米」では小麦粉を1粒1粒指で米粒大に丸める方法で作成を行い、クスクスとほぼ同様の作成方法を踏襲している。しかし、小麦粉の種類を問わない点にクスクスとの違いがある。番組内では「チネリ米」をカレーライス等に利用していた。番組とのタイアップで、日本国内向けにチネリータと言う名称の手回し式フードプロセッサも販売された。以降はネットを中心に「チネリ米」のレシピが拡散し、料理としての発展が試みられている。「チネリ米」を応用したレシピも次々と公開され続けている。実践者の間では、パスタのような食感が好評を博している。
Title: 粥 (Congee)
Section: abstract

粥（かゆ）は、米、麦、粟、ソバなどの穀類や豆類、芋類などを、多めの水で柔らかく煮た料理。粥の上澄み液は重湯（おもゆ）という。
Title: 粥 (Congee)
Section: 概要

穀類、水があれば簡単に調理でき、消化が良く体も温まることから、病気や風邪、胃や腸が弱っている時に食されるほか、離乳食や精進料理、低カロリーのダイエット食品としても利用される。朝食に食べる人も少なくなく、ホテルのレストランなどの朝食メニューとしても供され、専門店やレトルトパック、フリーズドライ、缶詰などの商品も存在する。
Title: 粥 (Congee)
Section: 種類
Subsection: 調理法による分類

生米から煮たものも、炊いた飯を煮たものも、ともに「粥」である。入れ粥一度通常の水分量で炊いたご飯に、ご飯の倍程度の量の白湯を加えて炊きなおして作る粥。余りご飯を粥にして食べる場合などの調理法で易しく、手早く作れるが、粘り気のある汁（一部地域で「おねば」と呼ばれる）が出易く、好みの硬さを出しづらいなど炊き粥にくらべると味が落ちる。炊き粥生米から炊いて作る粥で、米と水の分量比により呼称が異なる。後述する茶粥の場合はかき混ぜても米が崩れにくいが、白粥の場合は炊くときにかき混ぜると米が崩れ、粘りが出て味が落ちるのであまりかき混ぜない方がよい。吹きこぼれない程度の強火で、米が自然に対流するように炊くのが良いといわれる。米飯用の炊飯器で炊くことも出来、通常の米飯用とは別に炊き粥のための水調整用ゲージが用意されている機種も多い。
Title: 粥 (Congee)
Section: 種類
Subsection: 水分量による分類

以下の米と水の分量比は、農林水産省による。全粥米の5倍量の水で炊く。（重湯がない粥）七分粥米の7倍量の水で炊く。（全粥7：重湯3）五分粥米の10倍量の水で炊く。（全粥5：重湯5）三分粥(三部粥)米の20倍量の水で炊く。（全粥3：重湯7）
Title: 粥 (Congee)
Section: 種類
Subsection: 穀類による分類

白粥（しらがゆ）うるち米を水で炊いたもの。黒米粥（くろまいがゆ）黒米を水で炊いたもの。赤米粥（あかまいがゆ）赤米を水で炊いたもの。粟粥（あわがゆ）中国の華北でよく食べられている粟を使った粥。中国語で「小米粥（シャオミージョウ xiáomǐzhōu）」などという。稗粥（ひえがゆ）ヒエを水で炊いたもの。アイヌ料理のサヨなど。小豆粥（あずきがゆ）柔らかく煮た小豆をうるち米とともに炊き込んだ甘くない粥。その色が花の色に似ていることから桜粥（さくらがゆ）ともいう。小正月（1月15日）に食べる習慣があり、その場合は鏡開きをした餅を入れることもある。中国語では「紅豆粥（ホンドウジョウ） hóngdòuzhōu）」といい、全量が小豆なので甘くない汁粉やぜんざいと同じもの（棗や粟･稗を入れることもある）で、平日の朝食として食べることも多い。朝鮮語では「パッチュク」（팥죽）といい、冬至に食べる習慣がある（白玉団子を入れる）。緑豆粥（りょくとうがゆ）中国と朝鮮半島でよく食べられている緑豆を使った甘くない粥。中国語で「緑豆粥（リュードウジョウ） lǜdòuzhōu）」という。蕎麦粥（そばがゆ）ソバの実をすりつぶさずに用いる粥。フランス、ロシアなどで一般的。カーシャ（ロシア語：Каша）ソバの実（またはエンバク、米、セモリナ、キビなど）から作るロシアや東ヨーロッパの粥。玉蜀黍粥（とうもろこしがゆ）トウモロコシの実をすりつぶさずに用いる粥。ヨーロッパには粗く挽いたポレンタなどもある。ウガリ (Ugali)トウモロコシやキャッサバの粉から作るアフリカ東部、南部、北部の主食。水分が多いと粥状になる。パップ (Pap)トウモロコシの粉などから作る南アフリカの粥。五穀粥（ごこくがゆ）、十穀粥（じっこくがゆ）など上記の各種穀類を複数組み合わせて作るもの。
Title: 粥 (Congee)
Section: 種類
Subsection: 具や味付けによる分類

白粥（しらがゆ）米を水で炊くだけで、具を入れていないもの。味も付けないことが多いが、少量の塩を加える場合がある。醤油や味噌で味付けしたものもある。漬け物、梅干し、塩辛、しらす乾し、佃煮、なめ味噌、寺納豆などを、付け合わせに食べる事が多い。中国では、各種漬け物、腐乳、鹹蛋、落花生、大良牛乳、乾しエビ、肉鬆（豚肉のでんぶ）などを付け合わせにする。茶粥（ちゃがゆ）米をほうじ茶または緑茶（粉茶）で炊いたもの。もとは奈良の僧坊で食べられていたものが民衆に広がり定着した。茶は木綿などで作った茶袋に入れ、湯を沸かした鍋でさきに抽出し、そこに米を入れて炊き上げる。家庭では二度手間になるので先に粥を炊きはじめ、ひととおり湯が沸き米が踊りだす早めのタイミングで投入し一緒に炊いてしまう（渋みが立つので途中で引き上げる）。茶袋を入れたり引き上げるタイミングや、茶の量･種類などにより甘みや渋みが変わり、各家庭の味となる。塩を入れると甘みが増すが、血圧を気にする家庭では入れないことも多い。文化としては「大和の茶粥」として奈良が発祥とみられるが西日本各地で見られる。とくに和歌山県内では常食となっている他、大阪府南部・奈良県・京都府の一部地域では郷土食として食べられている。北前船の影響か山口、能登、青森、仙台でも見られるとされる。畿内では名物として朝食として提供する旅館もある。東大寺の「お水取り」は1200年間続く行事であるが、行のあとの夜食に「ごぼ」という茶粥が出され、大和では1200年間、茶粥が食べられてきた可能性を示唆している。江戸時代の「名飯部類」には利休飯なるものが登場し、茶を煮出してこれを炊水として普通に米を炊き、その飯に出し汁をかけて海苔や茗荷を添えて提供するというものがある。芋粥（いもがゆ）現代では「芋粥」と言えば米などの粥にサツマイモを入れて煮た粥を指すが、古くは「芋粥」とはヤマノイモを薄く切って甘く煮たものを指し、今でいう粥の一種ではなかった。芥川龍之介の書いた歴史物語｢芋粥｣のタイトルにもなって、主人公である五位の好物としても描かれている。本文には、｢五位は五六年前から芋粥と云う物に、異常な執着を持っている。芋粥とは山の芋を中に切込んで、それを甘葛の汁で煮た、粥の事を云うのである。当時はこれが、無上の佳味として、上は万乗の君の食膳にさえ、上せられた｣のように記述されている。また、原典は宇治拾遺物語である。霰粥(あられがゆ）米の粥の上に出汁を張り、鯛などの白身魚の身を焼きほぐして乗せたもの。中華粥（ちゅうかがゆ）中国風の米の粥に対する日本での呼び方。白粥の他、鶏や干し貝柱（茹でたホタテガイやタイラギの貝柱を天日乾燥したもの）などの出汁で炊くことも多い。水分量は五分粥と同程度。具入りのものも各種あり、魚、豚肉、カキ、牛肉、鶏肉、するめ、もやし、落花生、皮蛋、鶏卵などさまざまなものを用いる。香菜やネギ、ショウガなどを薬味とし、風味付けのごま油、付け合わせとして油条が添えられる。魚生粥（広東語 ユーサーンチョッ）広東料理。米の白粥の上に、草魚などの魚の切り身を乗せたもの。八宝粥（はっぽうがゆ）中国で一般的な、米の粥に豆類、ナツメなど8種類の材料を加えた、甘い粥。砂糖粥（さとうがゆ）中国の江蘇省や浙江省などで一般的な、米の甘い粥。中国語で「糖粥」、「甜粥」と呼ばれる。チュッ（죽）韓国の粥。厳密には米の粒が残っているものをチュッ、重湯のようなポタージュ状のものをウンイ（응이）と呼ぶ。中でもアワビ粥が代表的である。冬至に小豆粥、夏のスタミナ食に鶏粥を食べる習慣がある。他にもカキ、エビ、牛肉、黒ゴマ、松の実、緑豆、カボチャなどさまざまな具を入れた粥がある。カボチャ粥や小豆粥には餅粉の団子が入る。牛乳粥（ぎゅうにゅうがゆ）、ミルク粥（ミルクがゆ）米を牛乳で炊いたもの。砂糖を加えて甘くするとライスプディングになる。アロス・コン・レチェ砂糖を入れて甘くしたスペイン語圏の牛乳粥。冷やして食べることが多い。サヨ米やヒエで炊いた、アイヌ民族の粥。チポロ（イクラ）などを具として入れる。ブブル (bubur)白米や黒米で作るマレーシアとインドネシアの粥。米の他に、豆のものもあり、甘いものもある。ジョーク（โจ๊ก）、カーオ・トム（ข้าวต้ม）タイの米の粥。ジョークは砕米の粥で、カーオ・トムは米の粒が残っている粥である。白粥はニオイタコノキの葉とショウガを加えて炊き、落花生や青ネギを薬味とし、好みでチャイポー（ダイコンの漬け物）やローストダックなどを添える。味のついた粥には卵や肉、魚介類が入ることもある。ポリッジ（英語：porridge）穀類を水や牛乳などで炊いた粥。生クリーム、バター、砂糖などを加えて食べる。オートミールと小麦（セモリナやクリーム・オブ・ウィート）のポリッジが最も一般的であるが、その他の穀類に小麦、大麦、米、トウモロコシの粉、エンドウマメの粉などもポリッジになる。グリュエル（英語：gruel）ポリッジよりも薄く水だけで炊いた粥または重湯のこと。ポレンタ (Polenta)粗く挽いたトウモロコシの粉を水またはだし汁に溶き、かきまぜながら煮た北イタリアの粥。バターやチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴルゴンゾーラなど）、ミートソースなどをかけて食べる。肉料理の付け合わせとすることもある。トウモロコシ粥はクロアチアではジュガンツィ(žganci)、ルーマニアではママリガ(Mămăligă)、北アメリカではマッシュ(Mush) と呼ばれている。
Title: 粥 (Congee)
Section: 種類
Subsection: 行事食

七草粥（ななくさがゆ）芹（セリ）、薺（なずな）、御形（ごぎょう）、繁縷（はこべら）、仏の座（ほとけのざ、コオニタビラコ）、菘（すずな、カブ）、蘿蔔（すずしろ、ダイコン）の7種類の野草（春の七草）を茹でて刻み、米の粥に混ぜ込んだもの。一年の無病息災の祈願や、正月料理で疲弊した胃腸を休める目的等から、1月7日に食べる習慣がある。干葉粥（ひばがゆ）大根の葉を干したものを入れた塩抜きの粥で、大乗院のじんがんなわ（東京都指定無形民俗文化財）の行事で食される。臘八粥（ろうはちがゆ）中国で、旧暦12月8日に食べる、米、豆、栗、ナツメ、ナッツなどの具入りの粥。
Title: 粥 (Congee)
Section: 世界の粥

中国、朝鮮半島、ベトナム、シンガポール、マレーシア、タイなど東アジア・東南アジアでも一般的な食事である。中国では全般に用いる「粥（ジョウ zhōu）」の他、米のものを「大米粥（ダーミージョウ dàmǐzhōu）」、「稀飯（シーファン xīfàn）」、「糜（ミー mí）」などとも呼ぶ。三分粥のような薄いものは汁物扱いで「米湯（ミータン mǐtāng）」、「撩命湯（リャオミンタン liáomìngtāng）」などと呼ぶ地域もある。中国では日本の粥より米が原型を残していない場合が多いが、地域によって、どの程度まで煮込むかの違いがある。例えば広東省では半分形が無くなる程度まで煮込むことが多いが、潮州料理では原型を残すことが多く、逆に順徳料理にはほぼ米の原型がなくなるまで煮た「冇米粥」（モウマイチョッ。米無し粥の意味）と呼ぶものがある。アジアだけではなくヨーロッパやアフリカにも粥がある。フランスのブルターニュ地方では古くからそば粥が庶民の常食とされていた。中欧や北欧では、最も量の多い食事を昼に食べると、夕食は粥で軽く済ませることも多い。ドイツでは、オートミール、ソバ、米、セモリナなどの粥を穀物のスープと呼び、バター、砂糖、シナモン、レーズン、果物のコンポート、ナッツなどを加えて食べる。ロシアにもカーシャという粥がある。砂糖を入れて甘く作った牛乳粥は南アジア、西アジア、中近東、ヨーロッパ、北アフリカにかけての広い地域で見られ、例えばスペイン語圏の各国では「アロス・コン・レチェ」として、主に子どもが喜ぶおやつとしてよく食べられている。粥の水分を少なくすればプディング、多くすればスープに近くなる。
Title: 粥 (Congee)
Section: 食用以外の利用

古くは日本の内海で航行する船は、海賊への防備のために船内で粥を煮立たせておいた。海賊船が押し寄せ、船に乗り込もうとした際に熱い粥を柄杓で浴びせかけて撃退した。
Title: ブレク (Börek)
Section: abstract

ブレク（burek, トルコ語: börek, クルド語: boreg, アルメニア語: Բյորեկ, Բուրեկ, アゼルバイジャン語: piroq, ギリシア語: μπουρέκι, μπουρεκάκι, ラディーノ語: las burekas, bureka (בורקה ,בורק‎), ヘブライ語: בורקס‎, ブルガリア語: бюрек, セルビア語: бурек, アラビア語: بوريك）は、トルコ発祥のパイに似た料理。穀粉で作った生地フィロの中にチーズや肉などを詰めて作る。トルコのほか、アラブ世界や、ギリシャ、バルカンなどの旧オスマン領地域で食べられ、トルコではボレク (börek)、チュニジアではブリーク (brik)、アゼルバイジャンではピロク (Piroq) などと呼ばれる。トルコでは白チーズ(en)とパセリを巻いて揚げたものを、外見を葉巻(シガロ)に見立てて「シガロボレイ」という。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: abstract

シャワルマ (トルコ語: çevirme もしくは çevirmek由来) は、羊肉や鶏肉を金属製の串に突き刺した状態で回転させて焼いた、レバント（レヴァント。シリア・レバノン・ヨルダン・パレスチナ）近辺の料理。イスラエル建国前にパレスチナ一帯で初期のシャワルマが売られていたため、今ではイスラエル料理店のメニューにも含まれるなどする。「シャワルマ」という語の元の意味は「回転」だが、料理名としての日本語訳は「回転串焼き肉」「回転グリル肉」が近い。アラビア語では شَاوَرْمَا（shāwarmā, シャーワルマー：もしくは口語における長母音の短母音化を反映した shāwarma, シャーワルマ）が主な発音。円形の薄いパンに巻いたり切り込みを入れたポケット状のパンにはさんだりするファーストフード形式がポピュラーだが、シャワルマ自体はグリル肉本体部分を指すことから皿にスライス肉が単体で乗っている物やミックスサラダも「シャワルマ」料理と呼ばれる。同じ起源を持つ料理としては、トルコのドネルケバブやギリシャのギロピタなどが挙げられる。日本では「（ドネル）ケバブ肉をロールサンドにしたものがシャワルマ」と形容されることがあるが、現地では類似した別々の回転串焼き肉ならびにそのスライスを用いた料理の名称として区別されている。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 名称
Subsection: 語源

「シャワルマ」という言葉は「回転」を意味する（ここでは肉を鉄串に挿した状態で回転させあぶり焼きにする調理方法を指す）トルコ語の çevirme（チェヴィルメ、çevirmekと書かれていることもある）という単語に由来する。似たような命名の規則が、ドネルケバブ (döner kebab) の döner やギロピタ (gyros) などにも適用されたが、いずれの言葉も回転させてあぶるといった調理の手順を名称として取り入れたものである。アラビア語の شَاوَرْمَا（shāwarmā, シャーワルマー）は ç（アラビア語には無い音）部分が چ（ペルシア語からの借用）や ج（ch音借用時にしばしば使われる当て字）ではなく ش（トルコ語由来の外来語で元々chだった音に当てることが多いshの文字）、v（アラビア語に無い音）を近似の و に置き換えたものである。アラブ圏では当初 قَاوَرْمَا（qāwarmā, カーワルマー）というつづりを使っていたが後に現在の شَاوَرْمَا（shāwarmā, シャーワルマー）になったという。カーワルマーという名称自体はアラブ世界で全く使われなくなったという訳ではなく、現在も回転グリル肉を指して قَاوَرْمَا（qāwarmā, カーワルマー）と記載している例が見られる。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 名称
Subsection: 表記と発音

トルコ語由来の外来語に当て字をしているためアラビア語でのつづりと母音の補足には揺れがあり、شَاوَرْمَا（shāwarmā, シャーワルマー：もしくは口語における長母音の短母音化を反映した shāwarma, シャーワルマ）が主な発音。他にも شَاوِرْمَا（shāwirmā,シャーウィルマー）・شَاوُرْمَا（shāwurmā, シャーウルマー）・شَوُرْمَة（shawrma, シャウルマ）・شَوِرْمَة（shawirma, シャウィルマ）といったつづり・発音も用いられることがある。なお同様の名称シャウルマ、シャヴェルマ、シャベルマについてはロシア語圏に伝わってファーストフードとして売られているドネルケバブ、シャワルマに対するカタカナ表記となっている。アラブ世界の外でシャワルマではなくシャウルマという呼び名が流布しているのはそのような違いによるものである。なお英語圏における呼び名 /ʃəwɔ́ːrmə/（シャウォーマ）はアラビア語の شَاوَرْمَا（shāwarmā, シャーワルマー/口語発音：シャーワルマ）の英語風発音。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 名称
Subsection: アラブ世界における異なる名称

イラクでは串に挿して回すグリル肉はシャワルマではなく قَصّ / كَصّ / گَصّ（gaṣṣ, ガッス, 「切身、スライス（肉）」の意）と呼ばれるが調理法等は基本的に同じである。ただしシリア、レバノン、ヨルダン、パレスチナ付近に比べると好まれる肉質が異なり、脂分が多くやや重たいことで知られる。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 名称
Subsection: 串焼き回転調理をしないグリルをシャワルマ（シャーワルマー）と呼ぶ拡大解釈

アラブ圏では本来シャワルマ（シャーワルマー）は串に挿して回転グリルさせて調理した肉本体のことを指すにもかかわらず、串にセットせずオーブンやフライパンで調理した具を包んだりする料理もシャワルマと呼ばれているなど、語の使われ方にはある程度の幅がある。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 名称
Subsection: 日本におけるアラブ風ロールサンドという意味での使用

本来「シャワルマ」という語は薄手のアラブパンやポケット状にしたパンに包まれた中身の肉だけを指す語だが、日本ではシャワルマを具として入れたラップサンド、ロールサンド、サンドイッチ全体をシャワルマと呼んで売っていることが多い。シャワルマが本来とは異なるアラブ式ロールサンドとして紹介されている事例も少なくなく、回転グリルやオーブングリルで焼かれた肉・魚（＝シャワルマ）ではなくファラーフェル類が入っているのみのロールサンドにシャワルマという名称が拡大適用されている例もしばしば見られる。例えば非アラブ系レストランメニューに書かれている「ケバブチキンとキャベツのシャワルマ」だと本来であれば「グリルチキンとキャベツの回転串焼き」、「チキン・ケバブ・シャワルマ」だと「焼き鳥の回転串焼き肉」「グリルチキンの回転串焼き肉」（注：ドネルケバブと書かず単にケバブとする場合、アラブ世界では回転グリル肉ではなく焼き鳥のような串焼き肉を指す）という意味になり得るが、日本では「シャワルマ」で中東風ロールサンド全般として理解される傾向が強いと言える。現地では具を問わずロールサンド全種類もしくはロールサンドに使うパン部分をシャワルマと呼ぶ慣習は無く、店舗メニューで単に شَاوَرْمَا（shāwarmā, シャーワルマー）と書いてある場合は回転グリル肉のスライスを使ったロールサンドなりのみを指し、いわば「シャワルマ肉のサンド」の省略形となっている。パンでファラーフェルを包んだロールサンドは لَفَّة فَلَافِل（laffat falāfil, ラッファト・ファラーフィル / 口語発音：laffat falāfel, ラッファ(ト)・ファラーフェル 等, 意味は「ファラーフェル・ロール」）、パンにファラーフェルをはさんだものは سَنْدَوِيش فَلَافِل（sandawīsh falāfil, サンダウィーシュ・ファラーフィル / 口語発音：サンダウィーシュ・ファラーフェル 等、意味は「ファラーフェル・サンド（イッチ）」）のように区別されている。本来の区別ケバブ（カバーブ）：ロースト肉（焼肉、炙り肉）、グリル肉（網焼肉）ドネルケバブ：トルコ式の回転串焼肉シャワルマ：アラブ式の回転串焼肉日本での一般的表現ケバブ：中東式回転串焼肉、中東式回転串焼き肉サンドシャワルマ：アラブ風ロールサンド、ラップサンドケバブのシャワルマ：中東風回転串焼肉のロールサンド・ラップサンド
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 歴史
Subsection: トルコ付近での誕生

鉄串にスライスされた肉を刺して焼いたり串に積み重なったまま肉を削ぎ落としたりする調理法は以前からアナトリア地方にあった物で、19世紀のオスマン帝国で発展しドネルケバブの原型が作られた。そしてこのトルコ付近にあった回転串焼き肉は近隣地方に伝わりシャワルマ、ギロピタなどの起源となった。トルコでは水平方向に串をセットする焼き方が原型で、ドネルケバブが考案された際に垂直に立てるスタイルになった。アラブのシャワルマもこの垂直設置を踏襲している。熱源は当初炭や薪だったがガスや電気に切り替わった。しかし今でも薪火焼きの専門店がありガス式とは異なる味わい深いシャワルマ肉を売りにしている。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 歴史
Subsection: シリアなどへの伝来とアラブ化

シャワルマは1900年前後にシリアなどのレヴァント（レバント）地域に伝来。当初はトルコのイスケンデル・ケバブのように羊肉のスライスを皿に乗せサラダなどと一緒に出すスタイルだった。アラブ諸国初のシャワルマ屋は今から100年余り前に開店したシリア ダマスカスの اَلصِّدِّيق（al-ṣiddīq, アッ＝スィッディーク）だったとされている。店主はトルコで技術を学び、現在同様の串に肉を通して回転グリルさせる方式のシャワルマ肉を売り出した。シャワルマ業界は今でもレバント地域が強く、アラビア半島の湾岸諸国などにもシャワルマ店はあるが店員自体は本場のレバント出身者であることが多い。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 歴史
Subsection: アラビックパンにくるんだロールサンドやチキンシャワルマの登場

シリアでは1940年頃にアラブ風の平らなパンにくるんだラップサンドが提供されるようになり、羊肉以外にも鶏肉を使ったチキン・シャワルマなども加わった。ちなみに日本でよく売られているようなピタパンにドネルケバブの肉・キャベツ・ソースを入れたサンドはドイツのベルリンで1970年代に考案されたスタイルである。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 歴史
Subsection: アラブ諸国への拡大と定番ファーストフードメニューへの仲間入り

その後シャワルマはアラブの典型的なファーストフードの一つに成長。1960-1970年代頃にはアラビア半島の湾岸諸国でも提供されるようになり、80年代以降のファーストフードブームに伴い普及していった。今では各地で平たいパンに巻いたラップサンドイッチ・ロールサンド（لَفَّة, laffa(h) ,ラッファ：لَفَّة شَاوَرْمَا, laffat shāwarmā, ラッファ(ト)・シャーワルマーで「シャワルマ・ロール」「シャワルマ・ラップ」）形態やポケット状のピタパン類にはさんで入れられるサンド（سَنْدَوِيش, sandawīsh, サンダウィーシュ：سَنْدَوِيش شَاوَرْمَا, sandawīsh shāwarmā, サンダウィーシュ・シャーワルマーで「シャワルマ・サンドイッチ」）形態などとして提供される。ファーストフードのハンバーガー同様、シャワルマのロールにフライドポテトやジュースがついたセットもポピュラーである。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 歴史
Subsection: 魚シャワルマ

近年トルコやヨーロッパのトルコ系レストランではサバ・サーモン・白身魚類を使ったフィッシュ・ドネルケバブが登場、アラブ世界でも2010年代半ば頃から肉以外のフィッシュ・シャワルマ（شَاوَرْمَا السَّمَكِ, shāwarmā al-samak, シャーワルマー・アッ＝サマク, 「魚シャワルマ」の意）が一部レストランで出るようになった。2006年に鳥インフルエンザが流行した際はヨルダンで鶏肉の代わりに魚シャワルマを売り出したレストランがニュースで取り上げられたこともある。ヘルシー志向に伴い家庭料理としても魚シャワルマのレシピ（主にラップサンドや皿乗せのアラビックパン添え）が紹介されるようになってきている。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 歴史
Subsection: ヴィーガン・シャワルマ、ベジタリアン・シャワルマ

欧米ではグリル肉・魚を使わない料理として大豆ミート、マッシュルーム、豆腐類を代替品として用いソースで味付け・カットしたヴィーガン・シャワルマ、ベジタリアン・シャワルマも考案されレストランで販売されたり個人が調理するなどして食されている。レシピとしてはパンに包んだロールサンド、ラップサンドもしくはパンにはさんだポケットサンド風の物が多いが、シャワルマ・サラダやシャワルマ・プレート風料理も紹介されるなどバリエーションは比較的豊富である。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 調理方法
Subsection: シャワルマとカバーブ（ケバブ）の違い、トルコ式ドネルケバブとアラブ式シャワルマの差異

=シャワルマ（シャーワルマー）はトルコにおけるドネルケバブに含まれる「ドネル（回転）」に対応するアラビア語名称だが、ドイツでドネルケバブのサンドが開発されるよりもかなり前に枝分かれしアラブ風のアレンジが加わったため、調理過程はそっくりだがトルコ系のドネルケバブ料理と全く同じという訳ではない。トルコ風ドネルケバブの「ドネル」もアラブの「シャワルマ」も起源は同じでどちらも調理過程はそっくりだが細かい部分で異なっており、現地の専門業界では違う物として扱われている。途中で枝分かれしていることから使用する香辛料の種類や量、包んだりはさんだりするのに使うパン、かけるソース、具やつけ合わせとして用いる野菜の種類など、名称以外の各点において相違が見られる。トルコ式ドネルケバブについてはシャワルマと別扱いをされていることからアラブ地域での名称も別途存在。当て字をした دُونَر كَبَاب（dōnar kabāb, ドーナル・カバーブ, 「ドネルケバブ（回転焼肉、回転グリル肉）」への当て字）、اَلدُّونَر（al-dōnar, アッ＝ドーナル、「定冠詞＋ドネル（回転）への当て字」）、شَاوَرْمَا تُرْكِيَّة（shāwarmā turkiyya(h)/turkīya(h), シャーワルマー・トゥルキーヤ, 「トルコのシャワルマ、トルコ式シャワルマ、トルコ風シャワルマ」）といったネーミングでレバント地域名物のアラブ式回転串焼き肉と区別されている。なおポケット状のピタパンに入っているのがドネルケバブ、薄いパンで巻いたロールサンドがシャワルマという区別は行われない。アラブ世界ではその地域に応じて色々な形のパンが使われており、ロールサンドでもピタパン入りのポケットサンドでも厚みのあるパンにはさんだコッペサンドのような形状でも、中身がシャワルマ肉であれば全てシャワルマ料理として扱われる。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 調理方法
Subsection: シャワルマとカバーブ（ケバブ）の違い、トルコ式ドネルケバブとアラブ式シャワルマの差異

=トルコ料理のドネルケバブも本来はドネル抜きの「ケバブ」だけだと焼肉、グリル肉という意味になる。回転串焼肉料理を指すにはドネルもつけて「ドネルケバブ」と呼ぶ必要があるが、アラブ諸国でも同様で「ケバブ（カバーブ）」だけではドネルケバブやシャワルマを表すことはせず日本の焼き鳥を大きくしたような別の串焼き肉を指すことが一般的である。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 調理方法
Subsection: シャワルマとカバーブ（ケバブ）の違い、トルコ式ドネルケバブとアラブ式シャワルマの差異

=日本ではトルコ系ドネルケバブ店がポケットパンに入れたドネルケバブサンドとは別にシャワルマを提供している例も見られる。しかしながらロールサンドという意味でシャワルマと命名しているのみで、中身は日本式のドネルケバブサンドの中身であるスライス肉＋キャベツ＋たっぷりのソースという組み合わせになっておりアラブ諸国のそれとは全く違っているケースも少なくない。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 調理方法
Subsection: 肉の準備とグリル

食材の肉は下味つけののち鉄串に重ねて挿していき塊状に固め、平面上に並べられた熱源に近付けじっくり焼き上げる。串は通常垂直方向に直立させられるのが一般的で、水平方向にセッティングされることは少ない。（ただし家庭では回転グリル器を用意できないため肉をトレーに乗せオーブンで焼くようなレシピでもシャワルマとして扱われる。）昔は炭火に当て手動で回すなどしていたが、現在は機械が導入され効率化・大量生産を行っているケースも増えている。電動の場合モーターで回転し、調理人がナイフや電動バリカンのようなカッターで削ぎ落としてスライスを行う。肉は食べる度にナイフで薄く切り取られ、残った本体の塊は引き続き串に残されたまま熱せられグリルされる。肉は串に挿す前にそれぞれの塊に香辛料・調味液をよくまぶしてあるので、スライスしていき串に近くなっても味が薄くなるということは無い。なおこの串に挿さって積み上げられた肉の本体はアラビア語で سِيخ شَاوَرْمَا（sīkh shāwarmā, スィーフ・シャーワルマー, 「シャワルマ串」の意）や شِيش شَاوَرْمَا（shīsh shāwarmā, シーシュ・シャーワルマー, 「シャワルマ串」の意）と呼ばれるなどする。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 調理方法
Subsection: シャワルマとギネス記録

シャワルマ肉の塊はサイズが様々で、比較的小さなものから大規模イベントに供される人の背丈を上回る超巨大なものまである。ギネス記録を狙って特大の物が作られるなどしているが、2～3t級の塊ともなると人力では運べないため串に積み重ねられた状態でクレーンにて巨大グリル器に取り付けられる。アラブ世界では大量のシーア派霊廟巡礼客に供するためにイラクで用意される物が特大級になることが珍しくなくギネス挑戦イベントで調理されるシャワルマより大きいということも珍しくない。なおシャワルマに関しては薄いパンで包んだシャワルマロールサンドがどのぐらいの長さになるかを競うことが行われており、全長20mの1本物に仕上げギネス記録を申請した例などもある。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 調理方法
Subsection: 肉とパンの組み合わせ

多くの場合、シャワルマ肉はパンと組み合わせて食べられる。パンの形状は国によって異なり、平たいアラビックパンに巻くロールサンドタイプ、コッペパン状の細長いパンにはさんだホットドッグ風、イラクのサンムーンを切り開いてはさんだものもシャワルマサンドと呼ばれるなどしている。シャワルマに用いるアラブ風の平らなパンは主にخُبْز عَرَبِيّ（khubz ʿarabī, フブズ・アラビー / 口語発音：ホブズ・アラビー）- フブズ（ホブズ）・アラビー。いわゆるアラブ式のフブズ（ホブズ）で、半分に切って開くとポケット状になるピタパンに似たパンはレバント地方の كْمَاج（口語発音：kmāj, クマージュ）パンとして知られる。خُبْز صَاج（khubz ṣāj, フブズ・サージュ / 口語発音：ホブズ・サージュ）- 単に  صَاج（ṣāj, サージュ）と呼ばれることもある。中華鍋をふせたような金属板やホットプレートで焼き上げた薄く大きなパンで、シャワルマを包むロールサンド、ラップサンドに多用される。と呼ばれるタイプがメジャーだが、国によってそれ以外のパンを使うなどいくつかのバリエーションがある。また現地のファーストフード店ではトルティーヤを使ったロールサンド、ラップサンドを別途用意していることもある。なお具は色々詰め込む場合があり、アラブ風豆コロッケのファラーフェル（فَلَافِل, falāfil, ファラーフィル：口語発音は falāfel, ファラーフェル）とシャワルマ肉が同時に入るサンドを شَوَافِل（shawāfil, シャワーフィル / 口語発音：shawāfel, シャワーフェル）と呼ぶ造語を命名した商品を売る業者も近年登場した。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: 調理方法
Subsection: 皿に盛り付けたグリル肉料理としての提供

シャワルマ自体はグリルした肉や魚本体を指すため、パンに包んでいないサラダ形態もありそれらはシャワルマ・サラダ（سَلَطَة شَاوَرْمَا, salaṭat shāwarmā, サラタト・シャーワルマー）という名称となっている。レストランでは皿の上に平たいパンを広げ具を乗せたロールサンド手前の状態で出されることもあり、料理レシピのシャワルマでも広げたパンに肉入りサラダを置いたような作り方がしばしば紹介されている。またシャワルマ肉をおかずの一部として皿に乗せて出す「シャワルマ・プレート」もあり、ファーストフードとしてシャワルマ料理を単体で食べるのとは違いつけ合わせ・別の料理と一緒に出される方式となっている。一般的にタッブーレ（تَبُّولَة, tabbūla(h), タッブーラ、レバント方言発音：タッブーレ）、ファットゥーシュ（فَتُّوش, fattūsh, ファットゥーシュ、口語発音としてはフェットゥーシュも）などのサラダや、トマトやキュウリといった野菜とともに食べられるほか、タヒーナ（طَحِينَة, ṭaḥīna(h), タヒーナ、レバント方言発音：タヒーネ、タヒーニ）、フンムス（حُمُّص, ḥummuṣ, 口語発音：ホンモスなど）、ピクルス（酢漬け、مخلل, mukhallal, ムハッラル）などがトッピングされるなどする。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: シャワルマを使った色々なアラブ料理
Subsection: 肉部分の名称～素材による呼び分け

何の素材を使った回転グリルなのかによって「シャーワルマー・◯◯」と区別することが多い。شَاوَرْمَا اللَّحْمِ（shāwarmā al-laḥm, シャーワルマー・アッ＝ラフム）- ミート・シャワルマ、肉のシャワルマ。いわゆる赤肉（主に羊、赤肉としては他に牛が挙げられる）を使ったオーソドックスなタイプ。ラクダ肉が使われることもある。شَاوَرْمَا الدَّجَاجِ（shāwarmā al-dajāj, シャーワルマー・アッ＝ダジャージュ）- チキン・シャワルマ、鶏肉シャワルマ。赤肉を使ったミート・シャワルマの代替・二番手的存在だが健康志向と白肉シフトに伴い普及が進んでいる。شَاوَرْمَا السَّمَكِ（shāwarmā al-samak, シャーワルマー・アッ＝サマク）- フィッシュ・シャワルマ、魚のシャワルマ。トルコ系料理店等が創案したヘルシー志向の新タイプシャワルマがアラブ世界でも売られる・作られるようになった。
Title: シャワルマ (Shawarma)
Section: シャワルマを使った色々なアラブ料理
Subsection: 料理の種類

昔ながらのシャワルマ料理に加え、シャワルマを具として使ったアラブ料理アレンジが現地では食されている。シャワルマ（シャーワルマー）は（回転）グリル肉、時には（回転）グリル魚を指すため、アラブ諸国では「◯◯・シャーワルマー」「シャワルマー・◯◯」という熟語形式の料理名が複数存在する。سَنْدَوِيش شَاوَرْمَا（sandawīsh shāwarmā, サンダウィーシュ・シャーワルマー）：シャワルマ・サンドイッチパンにはさんだ物に加え、薄くて丸いアラビックパンで包んだ物もこの名前で呼ばれることがある。لَفَّة شَاوَرْمَا（laffat shāwarmā, ラッファ(ト)・シャーワルマー）：シャワルマ・ロール、シャワルマ・ラップ通常薄くて丸いアラビックパンで包んだ物を指す。日本で「アラブのロールサンド"シャワルマ"」として認知されているのはこの料理のこと。アラブ式のシャワルマ・サンドイッチやシャワルマ・ロールサンドは多めのカットシャワルマ肉とともにキュウリのピクルス（酢漬け）、フライドポテト、野菜などが具として入れられる。ロールサンドについてはまず最初にソースを薄焼きパンに広げ、具を置いて巻き終わった後にロールの外側に回転肉からしたたり落ちた調味料混じりの油を塗りつける。店舗では回転肉の熱源に押し当てたり、鉄板や網の上に乗せたりして焼き目がつけられてから包み紙に入れられ客に提供される。本場レバント地方ではニンニク味をつけた白いクリーミーなガーリックヨーグルトソースを合わせるのが定番となっているほか、イラクなどでは酸味のあるピリ辛マンゴーソースであるアンバ（عمبة, ambah ないしは amba）が用いられるなどする。طَبَق شَاوَرْمَا（ṭabaq shāwarmā, タバク・シャーワルマー）：صَحْن شَاوَرْمَا（ṣaḥn shāwarmā, サフン・シャーワルマー）：シャワルマ・プレート皿やプレートの上にシャワルマ（回転グリル肉（のスライス））をまとめて乗せ、横に他のおかずを添えるなどした料理。طَبَق（ṭabaq, タバク）ならびに صَحْن（ṣaḥn, サフン）はいずれも「皿、プレート」を意味。سَلَطَة شَاوَرْمَا（salaṭa(t) shāwarmā, サラタ(ト)・シャーワルマー）：シャワルマ・サラダ野菜の上にシャワルマ（回転グリル肉（のスライス））を盛り付けたり、中に混ぜ込んだりしたサラダ。بَرْجَر شَاوَرْمَا（bargar shāwarmā, バルガル・シャーワルマー）：شَاوَرْمَا بَرْجَر（shāwarmā bargar, シャーワルマー・ バルガル） ：シャワルマ・ハンバーガー、シャワルマ・バーガーハンバーガーのバンズにシャワルマ（回転グリル肉（のスライス））と他の具をはさんだファーストフードメニュー。فَتَّة شَاوَرْمَا（fatta(t) shāwarmā, ファッタ(ト)・シャーワルマー）：シャワルマ・ファッタちぎったパンやソース・汁で作る فَتَّة（fatta(h), ファッタ / 口語発音：ファッテ等）にシャワルマ（回転グリル肉（のスライス））を加えた物。كُبَّة شَاوَرْمَا（kubba(t) shāwarmā, クッバ(ト)・シャーワルマー / 口語発音：クッベ・ー、キッビ・ー、キッベ・ー）：シャワルマ・クッバ小麦粒の挽き割りを練って作った記事に挽き肉を入れて作る كُبَّة（kubba(h), クッバ / 口語発音：クッベ、キッビ、キッベ等）の具としてシャワルマ（回転グリル肉（のスライス））を詰めた物。فَطِيرَة شَاوَرْمَا（faṭīra(t) shāwarmā, ファティーラ(ト)・シャーワルマー）：シャワルマ・ファティーラ、シャワルマ・パイ、シャワルマ・ピザ生地にシャワルマ（回転グリル肉（のスライス））を乗せたりはさんで円盤状に焼き上げたりした中東風ミートパイ فَطِيرَة（faṭīra(h), ファティーラ, 集合名詞ファティールの単数形）。なお「ファティーラ」をパイではなくピザと同義で使っており見た目もパイではなくピザであるケースも見られる。حُمُّص بِالشَّاوَرْمَا（ḥummuṣ bi al-shāwārma, フンムス・ビ・アッ＝シャーワルマー）：حُمُّص شَاوَرْمَا（ḥummuṣ shāwārma, フンムス・シャーワルマー）：シャワルマ入りフンムス、シャワルマ・フンムスひよこ豆に調味料を加えてペースト状にした料理 حُمُّص（ḥummuṣ, フンムス/ 口語発音：ホンモス、ヒンミスなど）にシャワルマ（回転グリル肉（のスライス））を盛り付けた物。（注：フンムスを中に包んだロールサンド、ラップサンドではない。）
Title: サラミ (Salami)
Section: abstract

サラミ（イタリア語: saláme、複数形: salami）とは、イタリアで発祥したドライソーセージの1種である。語源はイタリア語の「sale（食塩）」である。サラミソーセージと呼ばれる場合もある。
Title: サラミ (Salami)
Section: 製法

元来はブタのひき肉に食塩やラード、ラム酒などを混ぜ、腸詰してから、温度10 ℃程度・湿度70パーセントから75パーセントの条件で、60日から90日間かけて乾燥熟成を行った物をサラミと呼んでいた。しかし、今では牛肉で作られたサラミや、牛と豚の合いびき肉のサラミも製造されている。なお、肉の挽き具合によって、食感などに違いが出る。また、干す前に予め燻したり、茹でたりと、下ごしらえも行われる場合がある。加えて味付けも、今では食塩だけでなく、様々なハーブやスパイスを混ぜて作ったドライソーセージも、サラミと呼ぶようになった。ただ、地域ごとに使われる調味料や香辛料には違いが見られ、イタリアのサラミはニンニク、ドイツでは食塩のみ、スペインではパプリカや赤唐辛子、そしてハンガリーではパプリカやニンニクを加えたりする。
Title: サラミ (Salami)
Section: 種類

サラミ発祥の地であるイタリアには、ミラノサラミ、ソプレッサなど数多くの種類があり、食文化の1つとして古来より親しまれてきた。以下は代表的な物である。ミラノサラミイタリアで最も一般的なサラミ。細かく挽いた豚肉が使われ、米粒大の脂肪が霜降りになっているのが特徴。ソプレッサポー河流域の低地が発祥の地と言われ、粗挽きの豚肉を曲がった腸管に詰め、ニンニクと白ワインで味付けされる。これ以外のサラミにも、作られている地方や国の地名が付けられる場合がある。フランスのアルル（Arles）、イタリアのジェノヴァ、ミラノ、それにハンガリーはサラミの製造を行っている地域として有名である。特に、ハンガリーにおいてはハンガリーサラミと呼ばれる多種のサラミが製造され、独特の風味を有する事で知られる。ハンガリーにおけるサラミ製造のリーディングカンパニーであるピックセゲド社は、EU圏はもちろん、世界的に見ても、伝統ある大規模なサラミ製造会社の1つとして名が知られており、中でも「白カビ付きサラミ」として有名な「ピック・ウィンターサラミ」は、EUの原産地名称保護制度で守られている。また北アメリカ地域では、ペパロニと呼ばれる種類のサラミが、ピザの具の定番として用いられている。
Title: アレパ (Arepa)
Section: abstract

アレパ（スペイン語: arepa、スペイン語発音: [aˈɾepa]）は、すり潰したトウモロコシから作る伝統的な薄焼きパンで、コロンビアやベネズエラを中心に様々な国で食べられている。チーズやクアハーダ、肉、アボカドなどを添えたり、分割してサンドウィッチにするなど様々な食べ方がある。サイズ、トウモロコシの種類、加える材料によって調理法が異なる。メキシコのゴルディータ、エルサルバドルのププサ、エクアドルやパナマのトルティーヤなどに似ている。
Title: アレパ (Arepa)
Section: 起源

アレパは、現在のコロンビア、ベネズエラ、パナマに相当する地域で作られていた先コロンブス期以前の料理である。この地域の遺跡からは、アレパに使うトウモロコシをすり潰すための器具や、アレパを調理するための粘土板が多く発見されている。アレパが初めて調理された国は特定されていないが、コロンビアとベネズエラではトウモロコシの存在を示す最古の年代を定義することができた。例えば、コロンビアでトウモロコシの存在が初めて記録されたのは約3,000年前であり、ベネズエラでは約2,800年前と推定されている。アレパはその歴史の中で、先コロンブス期以前の先住民が食べていたアレパとほとんど変わらず、植民地化されてからも人気を保っている数少ないヨーロッパ諸国によるアメリカ大陸の植民地化以前の伝統料理の一つである。arepaという名前は、クマナゴト語でコーンブレッドを意味するerepaに由来すると言われている。
Title: アレパ (Arepa)
Section: 特徴

アレパは、トウモロコシを挽いた、薄焼きパンのようなもので、焼いたり、揚げたり、茹でたり、蒸したりなど様々な食べ方で食べられる。その特徴は、色、味、大きさ、中に詰める食材、地域によって異なり、シンプルなアレパは、バターやチーズを詰めて焼いたものである。食事に応じて豆、肉、アボカド、卵、トマト、サラダ、エビ、魚などの食材を組み合わせてトッピングしたり、詰めたりする。
Title: アレパ (Arepa)
Section: 調理

粉に水と塩、お好みで油、バター、卵、牛乳などを加え、混ぜる。粉はすでに調理されているため、簡単に生地になる。練って成形した後、揚げたり焼いたりして食べる。アレパの中には、ニシュタマリゼーションで皮をむいたトウモロコシを使ったものがあり、これはアレパ・ペラーダ（スペイン語: arepa pelada）と呼ばれる。アレパの粉は、アレパをはじめ、ハヤカ、ポジョ、タマル、エンパナーダ、アトーレ、チチャなどトウモロコシの生地を使った料理を作る際に作られる（水で煮てから乾燥させる）。この粉は、マサレパ（masarepa）、マサ・デ・アレパ（masa de arepa）、マサ・アル・インスタンテ（masa al instante）、ハリーナ・プレコシーダ（harina precocida）などと呼ばれる。粉の最も一般的なブランド名には、ベネズエラの「Harina PAN」、「Harina Juana」、コロンビアの「Areparina」、その他の地域の「Goya」などがある。
Title: アレパ (Arepa)
Section: 様々な種類
Subsection: コロンビア

アレパはコロンビアを代表する食べ物で、約75種類の調理法がある。Colombian Academy of Gastronomyが行った調査によると、アレパはコロンビアの文化的な遺産であり、象徴的な国民食と考えられている。2006年、セマナ誌がカラコル・テレビシオン、文化大臣などの支援を受けて開催したコンペで、アレパがコロンビアの文化的シンボルに選ばれた。パイサ地方で、アレパは人々にとって特に重要で、一日のすべての食事に食されることもある。また、アレパをネックレスにし、要人の首にかけ、賞賛の意を表すこともある。コロンビアでは、保存料を加えた白または黄色のトウモロコシの生地をあらかじめ成形し、家庭で焼いたり揚げたりできるように包装され、近所の商店やチェーン店のスーパーマーケットなどで販売されている。また、加工されたトウモロコシの粉の形でも販売されており、これは調理前に水を加える必要がある。また、アレパは露店やカフェテリアなどでも販売されており、パイサ地方のレストランでは、卵や肉、チーズなどを詰めた独特なアレパなど、さまざまなアレパが提供されている。カリブ海に住むコロンビア人の中で、「アレパ・コン・ウエボ」（arepa con huevo）と呼ばれる、調理されたアレパの中に生卵を詰めて揚げた朝食がよく食べられている。ボゴタ、メデジン、サンティアゴ・デ・カリ、バランキージャ、ブカラマンガの主要5都市で8月から12月の間に、プログラムカレンダーに従って、アレパ祭りが開催されている。
Title: アレパ (Arepa)
Section: 様々な種類
Subsection: ベネズエラ

アレパはベネズエラ料理の象徴であり、ベネズエラで今も親しまれている先コロンブス期以前の代表的な食べ物の一つである。2015年に行われたベネズエラ国民を対象とした調査によると、国民の約70％がアレパを日常的に食べていた。ベネズエラの人々は、おやつとして、あるいは食事の脇役として、毎日アレパを食べるのが一般的で、アレパがほとんどどこにでもあるような文化が形成されている。アレパはベネズエラ人の食生活の要であり、2015年の食糧難以前には、アレパの材料であるトウモロコシの粉が、ベネズエラ人1人あたり平均年間約30キロ消費されていたと言われている。ベネズエラのアレパは、牛肉やアボカド、チーズなど多種多様な具が入っているのが一般的で、売られている場所や手に入る材料によって大きく異なる。アンデス地方ではアレパを作る際、コーンミールではなく主に小麦粉が使用される。このアレパは、一般的におやつとして、あるいは重い食事のお供として食べられる。
Title: アレパ (Arepa)
Section: 様々な種類
Subsection: ボリビア

ボリビアのアレパはトウモロコシから作られる。アレパには様々な調理法があるが、コトカで親しまれている調理法が最も伝統的なものの1つとされている。アレパには、クルセーニャ（サンタクルス風） やアンディーナ（アンデス地方風）など、いくつかのバリエーションがある。
Title: バロット (Balut (food))
Section: abstract

バロットまたはバロッ（タガログ語: balut）は、孵化直前のアヒルの卵を加熱したゆで卵である。フィリピン以外にも中国本土南部から東南アジアの広い地域で食され、ベトナムではチュンヴィロン（ベトナム語: trứng vịt lộn/𠨡𪆧孵）またはホヴィロン (hột vịt lộn/核𪆧孵) 、カンボジアではポンティアコーン（クメール語: ពងទាកូន）、中国では毛蛋 (拼音: máodàn, マオタン) 、死胎蛋 (拼音: sǐtāidàn, スータイタン)、鴨仔蛋（広東語 aap2zai2daan2, アープザイダーン）などと呼ばれる。