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Title: チャークイティオ (Char kway teow)
Section: abstract

チャークイティオ (英語・マレーシア語: Char kway teow, 繁体字:炒粿條, 簡体字: 炒粿条) は、マレーシア、シンガポール、ブルネイ、インドネシアで一般的なライスヌードル料理。とりわけマレーシアやシンガポールでは国民食ともされている。中国語表記である炒粿條とは、"かき混ぜて炒めた紐状の米餅"といった意味である。チャークイティオは、およそ0.5センチメートルから1センチメートル幅の平たいライスヌードルである河粉 (官話:hé fěn、タイ語ではクァイティオ)、薄口醤油か濃口醤油、唐辛子、少量のシュリンプペースト、エビ (prawn) 、殻を外したアカガイ (blood cockle) 、モヤシ、ぶつ切りにしたニラを、高温でかき混ぜながら炒めて作る。この料理は、タマゴ、スライスした中国ソーセージ、フィッシュケーキとともにかき混ぜて炒めるのがより一般的であるが、他の具材を使用する場合もある。チャークイティオは、伝統的にはブタの脂身で炒め、ブタのラードによるカリカリのクルトンを付け合せ、皿に敷いたバナナの葉の上に盛り付けるのが、一般的である。チャークイティオは、飽和脂肪酸を多く含んでいるため健康的ではない、との評判がある。しかし、初めてこの料理が発明された時は、主に労働者向けに提供されていた。脂肪分が高くて低価格なこの料理は、安価なエネルギー源であり栄養源でもあるため、人びとを魅了している。この料理が初めて作られたころ、農夫、漁師、海女たちが家計を支えるために夕方からホーカーセンターに立ってチャークイティオを提供した。
Title: チャークイティオ (Char kway teow)
Section: 語源

"チャークイティオ" (char kway teow) という言葉は、閩南語 (あるいは福建語) における 漢字表記の炒粿條の音訳で、chhá-kóe-tiâu と発音される。粿條 (kóe-tiâu) という単語 (文字通りの意味としては"紐状の米餅") は、一般的には河粉を指すが、これは西マレーシアやシンガポールではよく用いられる食材である。他方、東マレーシアでは、スライスされた紐状の米餅がこの料理のために使用される。炒粿條の発音は chhá-kóe-tiâu が広く普及しているものの、アルファベット表記は"char kway teow"、"char kueh teow"、"char kueh tiao"など多様である。この料理の人気と広東語話者が住む地域の拡大を背景に転訛が発生、'炒粿條'"が広東語では"炒貴刁"となっている。この発音は、広東語ではcaau2 gwai3 diu1、普通話ではcháo guìdiāo となる。この漢字表記では、"貴"と"刁"のいずれも何らかの意味がある表記 (表意文字) ではなく、ビン南語の"粿條"と似た発音をする広東語と普通話の文字が充てられている (表音文字) 。
Title: チャークイティオ (Char kway teow)
Section: バリエーション

料理の人気が高まるにつれて多くの料理人が、ニワトリやガチョウのタマゴ、タマネギ、ニンニク、エビ、アカガイ、中国ソーセージ、チャイブなどの具材の中から何かを選ぶとともに、基本的に共通する食材である紐状の米餅やコメの平麺を炒めることで、独自の解釈を加えたチャークイティオを登場させている。過去においては、タマゴを使用せず (ただしリクエストには応じた) ブタの脂身でかき混ぜて炒めたチャークイティオが一般的であった。近年では、通常の食用油が健康上、宗教上の理由から一般的に使用されるとともに、タマゴもこの料理の標準的な具材となってきている。チャークイティオのバリエーションのうちイスラム教徒によるものは、ブタの脂身は使用されず、特別な醤油やスパイス、幅の広い河粉が使用される。ベジタリアン向けのバリエーションでは、タマゴを使用するものもあれば、使用しないものもある。イポーやペナンの食通向けチャークイティオのバリエーションでは、シーフードやカニの身、ガチョウのタマゴをふんだんに使って作られる。チャークイティオは、オーストラリアやニュージーランドでは持ち帰り食品として人気がある。ミャンマーでのバリエーションとしては、ベイ・カッチーカイ (「ベイのハサミ切り」の意味) が存在する。これは、ベイ ("Baik"はビルマ語の発音) を中心とする南部沿岸地域や、この国最大の都市であるヤンゴンで人気がある。この料理は、シンガポールやマレーシアのクイティオと比べてペッパーやシーフードをふんだんに使用している。コメの麺は幾分細く、茹でたイエロー・ピー (豆の一種) 、モヤシ、イカ、エビ、タマネギ、濃口の甘い醤油とともに混ぜて炒める。炒めた後は麺をハサミで切る (ビルマ語のkut kyaeに相当) が、このことが名前の由来となっている。アメリカにあるカフェ・アジア (Cafe Asia) というチェーン店のような多くの多国籍料理レストランでは、この料理は"'グウェイティアオ"' ("'Gway Tiao"') という名称で提供されている。香港にある多くの東南アジア料理のレストランでは、チャークイティオは本来東南アジア華人を起源とするにもかかわらず、マレー料理として提供されている。香港で提供されているチャークイティオはまったく異なる料理である。つまり、中国式のコメの平麺を、エビ、チャーシュー、タマネギ、モヤシでかき混ぜて炒めてカレーで味付けをするため、明るい黄色となる。一部の地域では、"炒貴刁"を音訳した「揚げた良い渓谷」 (Fried "Good Dale") として知られている。インドネシアでは、似たような料理がクイティオ・ゴレン (インドネシア語で炒めたコメの平麺の意味) の名前で知られており、中華料理店やワルンのような道端、ホーカーセンターの屋台などで提供される。インドネシア版であるクイティオ・ゴレンは、ケチャップマニス(甘い醤油)をふんだんに使用しているためマイルドに甘く、サンバルを調味料として用いているのでよりスパイシーで強い味わいをしており、油っこくなく、インドネシアのイスラム教徒の人口が多数派であることに合わせてそのほとんどがラードや豚肉を使用しないハラールであり、通常は牛肉や鶏肉が使われる。しかしながら、インドネシアの一部の中華料理店では、イスラム教徒以外の顧客に豚肉やブタの脂身を用いたものが提供される。ベトナム料理では、hủ tiếu xàoという名前のよく似た混ぜて炒めた麺料理がある。タイ料理には、パット・シ・イウと呼ばれる独自のバリエーションがある。シンガポールでは、伝統的なチャークイティオがホーカーセンターでみつけられる。これらは、多くの野菜を使いつつ油の使用を抑えているのでより健康的である。その上青物野菜やモヤシによって歯ごたえが出るため、チャークイティオを他の料理とは異なる独特なものにしている。シンガポールでみられるこのバリエーションは、オーストラリアにてシンガポール人の人口が多いパースや西オーストラリアでもよくみられる。
Title: ニース風サラダ (Salade niçoise)
Section: abstract

ニース風サラダ（フランス語: salade niçoise）は、フランス・ニースの名物料理、郷土料理であるサラダ料理。サラダ・ニソワーズとも呼ばれる。ニース風サラダをパンに挟んだサンドイッチはパン・バニャと呼ばれる。リビエラにニース風サラダ保存会「ラ・カペリーナ・ドル（仏: Cercle de la Capelina d'Or）」がある。保存会によると、本来のニース風サラダはトマト、アンチョビ、オリーブオイルだけのシンプルなものであったが、時代を経るにつれアレンジされていったものである。保存会による定義では前述の食材に加え、固ゆで卵、ツナ、ワケギ、黒オリーブ、バジルの使用が認められている。さらに旬のものであれば、ソラマメ、アーティチョークなどを加えるのは容認される。保存会が認めている正しい作り方は以下の通り。サラダボウルの内側にニンニクをこすりつける。材料をサラダボウルに入れる。オリーブオイルと塩のみで味つけをする。胡椒、ビネガーは加えないほうが望ましいが、加えても良い。現在、ニース風サラダと呼ばれる料理には、上述の食材に加えてサヤインゲンとゆでたジャガイモが用いられることが多い。サヤインゲンとジャガイモを加えるレシピの考案者はオーギュスト・エスコフィエだとされる。上述の保存会はサヤインゲンとジャガイモを加えるレシピには否定的である。他方、食の原理主義に通じるため、レシピの固定化に反対する向きもある。
Title: ニース風サラダ (Salade niçoise)
Section: 調理オプション

サラード・ニコワーズを作るのにどのような食材が適しているかという問題は、長い間議論の対象であり、論争にさえなってきた。イギリスの料理人ナイジェラ・ローソンは、「ニコワーズ・サラダに何を加えるべきか、あるいは加えるべきでないかについて、誰もが非常に強い意見を持っているようだ」と述べた。ニース近郊のヴィルヌーヴ・ルーベに生まれたシェフで料理本の著者でもあるオーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）は、ジャガイモとインゲン豆を加えたが、この革新は1世紀経った今でも「怪しげなアイデア」として物議を醸している。サラダ・ニコワーズがアメリカで知られるようになったのは、少なくとも1920年代からで、ホテルのシェフ向けの料理本に2種類のバリエーションが載っていた。最初の料理はベジタリアンで、マヨネーズで和え、レタスの葉、トマト、ジャガイモ、ひもなし豆、ピメントを詰めたオリーブを入れたもので、2番目のバージョンは同じ材料にアンチョビを加えた複雑なサラダだった。多くのシェフがアンチョビやマグロ以外の魚介類を使ったさまざまなバリエーションを開発している。例えば、サーモンを使う。魚の成分としては、メカジキとエビ。様々な魚介類を、伝統的でないバリエーションで使うことができる。サンフランシスコのシェフ、ジェイ・ハーロウは「サバや、スズキ、タラ、パルタスのような柔らかい魚でも、この方法で出すと、イワシの缶詰と同じくらい美味しくなる」と述べている。
Title: ソーダブレッド (Soda bread)
Section: abstract

ソーダブレッド（英: Soda bread、愛: Arán sóide）とは、膨張剤としてイースト菌（パン酵母）の代わりに炭酸水素ナトリウム（重曹）を用いたクイックブレッドの一種である。伝統的なソーダブレッドの材料は、小麦粉、炭酸水素ナトリウム（重曹）、食塩、バターミルクであるが、重曹特有の苦みを敬遠する向きから代わりにベーキングパウダーを利用することも多い。
Title: ソーダブレッド (Soda bread)
Section: 概要

アイルランドではソーダブレッドは主食とも言える。朝食にはソーダブレッド、ソーセージ、マーマレード、紅茶が定番であり、昼食にはソーダブレッドに卵やハムを挟んだサンドウィッチ、夕食にはアイリッシュシチューとソーダブレッド……というように1日中、食卓に登場する。小麦粉として薄力粉が用いられるため、グルテンの生成が少なく、完成したパンは弾力の少ないケーキに近い食感となる。形状は、球状で上部に十字の切り込みが入れられるのが一般的である。この切り込みは、パンをカットする際の目安にもなるが、空気の循環が促されてパンのふくらみが良くなるという実用的な理由もある。この他にも悪魔避け、妖精を追い出すための十字という説もある。
Title: ソーダブレッド (Soda bread)
Section: 種類

日本では薄力粉に全粒粉やライ麦粉などをミックスしたものもソーダブレッドと呼ばれるが、アイルランドでは全粒粉を用いたものはウィートンブレッド（wheaten bread）、ブラウンソーダ（brown soda）と呼んで区別することもある。ソーダブレッドは、ローフかまたは"griddle cake"という形に作られることが多い。ローフは球形に作られ、パンの上部が十字にカットされる。"griddle cake"はアルスターではfarlと呼ばれ、平たいタイプである。鉄板で調理され、四隅から裂いて食べられる。ダンパーはオーストラリアの伝統的なソーダブレッドで、アイルランドからの移民によって持ち込まれたと考えられている。
Title: ソーダブレッド (Soda bread)
Section: 歴史

ソーダブレッドの歴史は、炭酸水素ナトリウムがアイルランドに伝来した1840年頃に遡る。ソーダブレッドはいつしかアイルランドの主食となり、現在でも国中の家庭で広く作られている。ソーダブレッドは、アルスターのフル・ブレックファストの重要な要素となっている。
Title: ソーダブレッド (Soda bread)
Section: 類似する料理

トリークルブレッドはアイルランドでよく食べられている自家製パンで、ソーダブレッドに似ているが、トリークルタルト同様、トリークル（糖蜜の一種）を使う。日本では炭酸水素ナトリウムと黒砂糖を用いたふくれ菓子と呼ばれる蒸しパンの一種が鹿児島県などで製造されている。
Title: ダイジェスティブビスケット (Digestive biscuit)
Section: abstract

ダイジェスティブ ビスケット（英語: Digestive biscuit）とは、1839年に二人のスコットランド人医師が開発した消化に良い甘みのあるビスケットである。ダイジェスティブ（消化性）と名付けられたのは、最初に作られた際に制酸薬として機能する重曹を入れていたことによる。歴史的に、焼く前に小麦粉中に存在するデンプンをデンプン分解酵素で「消化（digest）」させた麦芽エキスを使用した生産者もいた。1892年に大規模生産されるようになり、チョコレートを加えたビスケットは1925年に製造されるようになった。熱い紅茶に浸して食べるのが、名誉ある伝統的な食べ方である。
Title: シンシナティ・チリ (Cincinnati chili)
Section: abstract

シンシナティ・チリ（英: Cincinnati chili, Cincinnati-style chili）は地中海風のスパイスを用いたミートソースで、アメリカ合衆国オハイオ州シンシナティの名物料理。スパゲッティもしくはホットドッグにかけて用いられる。いずれの食べ方も1920年代にマケドニア系移民の料理店主によって生み出された。2013年に『スミソニアン』誌によって「アメリカを象徴する20大料理」に挙げられた。名前はチリコンカーンを連想させるが粘度、味付け、食べ方が異なる。シンシナティ・チリの食べ方はギリシャ風のパスタソースや一般的なチリドッグに近く、ボウルに盛り付けてそのまま食べることはまずない。主材料は牛挽肉、水もしくはスープストック、トマトペースト、スパイス類（シナモン、ナツメグ、オールスパイス、クローブ、クミン、チリパウダー、ローリエなど）で、煮込んでスープ状にする。家庭料理では無糖のダークチョコレートを入れることもある。最も人気の注文法は「3ウェイ」といい、チリソースをかけたスパゲッティ（この段階では「2ウェイ」）にチェダーチーズの細切りを載せたものを指す。さらに刻み玉ねぎや豆を追加することで「4ウェイ」「5ウェイ」となっていく。オイスター・クラッカーや甘口のホットソースとともに供されることが多い。シンシナティ近辺でこの料理を出す飲食店は多いが、専門のチリパーラーで食べるのが一般的である。チリパーラーはシンシナティ都市圏全体で個人店・チェーン店含めて250軒以上存在する。フランチャイズ店舗はオハイオ州全域、ケンタッキー、インディアナ、フロリダ、さらに中東にまで広がっている。シンシナティ・チリはこの地域で最も有名な郷土料理だと言える。
Title: シンシナティ・チリ (Cincinnati chili)
Section: 起源と歴史

シンシナティ・チリはマケドニア系移民の料理店主が客層を広げるためにエスニック料理の枠を越えて生み出したものである。トムとジョンのキラジエフ兄弟はスラブ系マケドニア人で、バルカン戦争と民族間対立や偏見を逃れるためフルピシュタの町（現在のギリシャ領アルゴス・オレスティコ）から1921年に移民してきた。二人は隣接するバーレスク劇場から名を借りた「エンプレス」というホットドッグスタンドで「伝統的な地中海風スパイスを使ったシチュー」をかけたホットドッグに「コニー」と名付けて売り始めた。1922年のことだった。トム・キラジエフはそのチリソースを伝統的なギリシャ料理に応用し、「チリ・スパゲッティ」という料理を作り出した。元になった料理はパスティッチョかムサカ、またはサルツァ・キマだと推測されている。初めのレシピはスパゲッティをチリソースの中で煮込むものだったが、客の要望を聞いてソースをパスタの上にかける方式に変え、さらに客の求めによりチリ・スパゲッティとコニーの両者におろしチーズをトッピングするようになった。キラジエフ兄弟は注文を簡単にするために後述の「ウェイ」方式を考案した。それ以来、同じ方式が多くの飲食店で採用されていった（細部は異なることもある）。それらの店主の多くは兄弟と同じギリシャやマケドニアからの移民で、「エンプレス」で働いてから独立してチリパーラーを開いた人々だった。劇場の隣に店を構えるところまで見習うことが多かった。エンプレスはしばらくの間シンシナティ最大のチリパーラーチェーンだったが、従業員だったギリシャ系移民、ニコラス・ランブリニディスが設立したスカイライン・チリが1949年に取って代わった。1965年、ヨルダンからの移民であるダウド4兄弟がエンプレスの元従業員からハンバーガー・ヘブンという店を買い取った。兄弟はシンシナティ・チリがハンバーガーよりも良く売れることに気づき、店名をゴールドスター・チリに変えた。2015年時点で最大のチェーンはスカイライン（130軒以上）、次いでゴールドスター（89軒）である。エンプレスは最盛期の10数軒から2軒にまで減少した。これら3チェーンのほかにもディキシー・チリ・アンド・デリなどの小チェーンや、名店とされるキャンプ・ワシントン・チリのような個人店も多い。主な個人店にはプレザントリッジ・チリ、ブルーアッシュ・チリ、パーク・チリパーラー、プライスヒル・チリ、チリタイム、ブルージェイ・レストランがあり、フロリダ州オーランドにもシンシナティ・チリ・カンパニーがある。チリパーラーは総計で250軒以上存在する。ゴールドスターの創設者の一人ファヒド・ダウドは1985年にヨルダンに帰国し、チリ・ハウスという店を開いた。チリ・ハウスは2020年時点でヨルダンのほかにもイラン、イラク、リビア、オマーン、パレスチナ、トルコ、カタールに店舗を持っている。チリパーラーだけでなく、この地域の飲食店の多くが何らかの形でシンシナティ・チリを提供している。シンシナティ市で最も歴史の長いバー、アーノルズ・バー・アンド・グリルはベジタリアン版「シンシー・レンティルズ」を出しており、「ウェイ」の注文方式も取り入れている。メルト・エクレティック・カフェはヴィーガンの3ウェイを提供している。2018年、シンシナティのバーテンダーが同市のレストラン・ウィークのためにシンシナティ・チリのフレーバーを持つウイスキー・カクテルを作り出し、「マンハッタン・スカイライン」と名付けた。シンシナティ・チリの歴史は、同時期に米国各地でおそらく独立に発展したコニーアイランド・ホットドッグ（コニードッグ）と共通点が多い。各地のコニードッグは「事実上すべて」、20世紀の最初の20年間にバルカン戦争を逃れて米国にやってきたギリシャ系もしくはマケドニア系によって作り出された。彼らが米国への入り口としたのはニューヨークのエリス島であり、その近くにはホットドッグ発祥の地でもあるコニーアイランドがあった。
Title: シンシナティ・チリ (Cincinnati chili)
Section: 調理法、注文方式、盛り付け方と食べ方

生の牛挽肉を水もしくはスープストックの中でほぐし、トマトペーストと調味料を加えて火にかけ、とろ火で数時間煮込んでサラっとしたミートソースに仕上げる。多くのレシピでは冷蔵庫で一晩冷やして味をなじませるとともに固まった油脂を取り除き、食べる前に再度火を通す。典型的にはひき肉2ポンド（約900 g）に水4カップ（約950 cc）、トマトペースト6オンス（約170 g）で8人前の分量になる。
Title: シンシナティ・チリ (Cincinnati chili)
Section: 調理法、注文方式、盛り付け方と食べ方
Subsection: 「ウェイ」方式

シンシナティ・チリを注文するときは、「チリソース、スパゲッティ、細切りチェダーチーズ、刻み玉ねぎ、インゲンマメ」のように順序を付け、「ウェイ」の前につける数によって何番目の材料まで入れるかを表す。選択肢は以下のようになる。2ウェイ：スパゲッティにチリソースをかけたもの（「チリ・スパゲッティ」とも）3ウェイ：スパゲッティ+チリ+チーズ4ウェイ・オニオン：スパゲッティ+チリ+玉ねぎ+チーズ4ウェイ・ビーン：スパゲッティ+チリ+インゲンマメ+チーズ5ウェイ：スパゲッティ+チリ+インゲンマメ+玉ねぎ+チーズ一部のチリパーラーでは「インヴァーテッド（逆）」での提供も行っている。チーズを一番底に敷いてよく溶けるようにしたものである。スカイラインやゴールドスターなどのチェーンでは「4ウェイ・ビーン」という言葉を使わず、「4ウェイ」を注文した客に玉ねぎかインゲンマメのどちらかを選ばせて3ウェイの上に載せる。「ウェイ」方式に別の材料を加える店もある。たとえばディキシー・チリには5ウェイに刻みニンニクを加えた「6ウェイ」がある。シンシナティ・チリをホットドッグにかけたものは「コニー」と呼ばれ、コニーアイランド・ホットドッグのバリエーションの一つである。その上にチェダーチーズの細切りをトッピングすると「チーズコニー」となる。標準的なコニーにはマスタードと刻みタマネギもかけられる。最も人気があるのは「3ウェイ」とチーズコニーである。チリをそのままボウルに入れたプレーンチリを注文する客はまれである。通常メニューにプレーンチリを載せている店もほとんどない。シンシナティ・インクワイアラー紙の食担当記者ポリー・キャンベルはこう語っている。「バカバカしい。スパゲッティソースをボウルで注文しますか？ あなたがしようとしているのはそういうことですよ」
Title: シンシナティ・チリ (Cincinnati chili)
Section: 調理法、注文方式、盛り付け方と食べ方
Subsection: 提供法と食べ方

「ウェイ」がいくつであれ、シンシナティ・チリやコニーは伝統的に浅手の楕円形ボウルで提供される。オイスター・クラッカー（オイスター・シチューに添えるタイプのクラッカー）を添えるのが普通で、追加でかけるためにタバスコなど甘口のホットソースがテーブルに置いてあることも珍しくない。地元民はスパゲッティをフォークで巻いて口に運ぶことはせず、キャセロールを食べるときのようにフォークの側面で一口サイズに切る。
Title: シンシナティ・チリ (Cincinnati chili)
Section: 名称の問題

「チリ」という言葉はチリコンカーンを連想させるため、「シンシナティ・チリ」という名称はそれを知らない人に誤解を生じさせることがあるが、実際にはかなり異なる料理である。シンシナティ・チリは地中海風のスパイスで味付けされたミートソースであり、スパゲッティやホットドッグにかけて食べる。チリコンカーンで一般的なようにボウルで食べることはまずない。シンシナティ市民がこの料理を説明するときには「本当はチリじゃなくて…」と始めるのが一般的である。地元の新聞・雑誌の食担当記者チャック・マーティンとドナ・コヴレットも「チリではない」としている。シンシナティ・チリには必ずシナモン、オールスパイス、クローブ、クミン、ナツメグ、チリパウダーが使われている。家庭では無糖のダークチョコレートを入れるレシピが多いが、『シンシナティ・チリの本当の歴史』の著者ダン・ウォラートによると「シンシナティのチリパーラーでチリにチョコレートを入れているところはない」。一般的なシンシナティ・チリは粘度がシチューよりスープに近く、野菜や切り身の肉は一切用いないが、発祥店のエンプレスなどでは大きめに砕いたカイエンペッパーの果皮が入っている。味や粘度、食べ方はチリコンカーンよりギリシャのパスタソースや、アメリカ各地で食べられているミートソースがけホットドッグに近い。同様のホットドッグはロチェスターやニューヨーク州北部（ミシガン・ホットドッグ）、ロードアイランド州（ホット・ウィンナー）、ミシガン州（コニーアイランド・ホットドッグ）で見られる。
Title: シンシナティ・チリ (Cincinnati chili)
Section: 受容

シンシナティ・チリは地域の「最も有名な郷土料理」である。シンシナティ都市圏観光コンベンションビューローによると、地域住民の総計で年間2,000,000ポンド (910,000 kg) 以上のシンシナティ・チリが消費されており、さらにトッピングのチェダーチーズが850,000ポンド (390,000 kg) に上る。2014年に業界全体の収益は2億5000万ドルだった。アンソニー・ボーディンはシンシナティ・チリについて「荒れ狂うトッピング」「その皿に載っているのはアメリカという物語なんだ」と述べている。国民的な料理評論家スターン夫妻は「ブループレート・スペシャル [安価な定食] の専門家として、シンシナティ・チリはアメリカ料理の真髄の一つだと考えている」、「この国で最も独特な郷土料理の一つ」と書いている。ハフポストは「愛すべき15の郷土料理」の一つに挙げた。2000年、ジェームズ・ビアード財団はキャンプ・ワシントン・チリにクラシックス・アワードを授与した。2013年、スミソニアン博物館が発行する雑誌はシンシナティ・チリを「アメリカを象徴する20大食品」の1つに挙げ、キャンプ・ワシントン・チリを訪問するよう強く推薦した。ジョン・マッキンタイアはボルティモア・サン紙で「最も完璧なファーストフード」と呼び、名称の問題について「1世紀ほど前にこの料理を発明したギリシャ人たちがチリ以外の名前を付けてくれていれば、本質主義者たちも気にせず食べることができただろうに」と書いた。スリリストはシンシナティ・チリを「オハイオで食べるべきたった1つの食品」とした。ウェブメディアのイーターはこの料理を「アメリカで最も論争の的となるパスタ料理」と呼んだ。よく知らない人がチリコンカーンと間違えて注文し、質の劣るチリとして「バカにする」ことは珍しくない。スポーツと文化に関するウェブサイトデッドスピンは2013年の記事で「恐るべき下痢便」とまで呼んだ。
Title: シンシナティ・チリ (Cincinnati chili)
Section: ポップカルチャーにおける描写

シンシナティ郊外で生まれ育ったブルースミュージシャンのロニー・マックは、1986年にリリースしたアルバム『セカンド・サイト』で「キャンプ・ワシントン・チリ」というギター・インストゥルメンタル曲を発表した。カントリー・デュオのビッグ&リッチが2005年に出したアルバム『カミン・トゥ・ユア・シティ』のタイトル曲はアメリカ各地を飛び回る内容だが、シンシナティではスカイライン・チリに立ち寄ることになっている。2015年のアニメーション映画『アノマリサ』では無味乾燥な社会関係や社会的断絶の象徴として寓話的に用いられている。同作の主人公は出張先のシンシナティで行き合った人々と単調な会話を交わす中で、地元の名物であるシンシナティ・チリを試すよう何度も熱心に勧められる。
Title: シンシナティ・チリ (Cincinnati chili)
Section: 類似の料理

チリドッグ — ミートソースをかけたホットドッグの一般的な名称。チリ・ジョンズ ― ウィスコンシン州グリーンベイでリトアニア移民が開いた店。1913年に「グリーンベイ・チリ」という5ウェイ・シンシナティ・チリと似た料理を作り出した。チリマック — マカロニにチリコンカーンをかけたもの。コニーアイランド・ホットドッグ ― 本項で述べたコニーに似た料理。中西部各地でギリシャ・マケドニア系移民によっておそらく独立に発展した。
Title: トルティージャ (Spanish omelette)
Section: abstract

トルティージャ（西: tortilla、tortilla de patatas）は、スペインのオムレツのような卵料理。日本語のカタカナ表記としてはトルティーリャ、トルティーヤもある。また、スペイン風オムレツとも呼ばれる。
Title: トルティージャ (Spanish omelette)
Section: 概要

太陽を思わせる丸い形の黄金色のオムレツである。スペイン料理の代表的な品であり、スペインの国民的料理でもあり、昼食、夕食の家庭料理として作られるのは無論、弁当としても食され、ピクニックなどにも携行される。食材を持ち寄るパーティーが開催される際には切ってない丸いままのトルティージャを持参する人もいると言われる。単に「トルティージャ」という場合には、「トルティージャ・エスパニョーラ（西: tortilla española）」を指すことが多い。トルティージャ・エスパニョーラの特徴としてはジャガイモが入っていることが挙げられる。入っている食材により、以下のように識別される。tortilla a la francesaジャガイモが入ってないプレーンオムレツ。「フランス風トルティージャ」の意。tortilla de jamónハム入り。tortilla de espárragosアスパラガス入り。この他にtortilla de camarones（小エビとひよこ豆の粉で薄く焼いた料理）、tortilla de maiz（トウモロコシの粉を混ぜて薄く焼いた料理）などもある。中南米では、スペインのトルティージャは「スペイン風トルティージャ」（tortilla española）や、「トルタ」（torta）と呼んでいる。なお、トルタは厚焼きのもの全般を指す事があり、ケーキなどもトルタと呼ぶことがある。メキシコでは、ややフランスパンに似ていなくもないずんぐりしたパンを横半分に切って肉、アボカドの薄切り、フリホレスのペーストなどをはさんだサンドイッチをトルタと呼んでいる。しかし、スペインからの独立が遅かったキューバや、独立後にスペインからの移民を大量に受け入れたアルゼンチンなどでは、単にトルティージャというと本項の卵料理を指す。
Title: トルティージャ (Spanish omelette)
Section: スペインのトルティージャ

平らに丸く焼いたオムレツ。イタリアのフリッタータや中東、西アジアの伝統的なオムレツと似ている。ハビエル・ロペス・リナヘによると、トルティージャの発明者はバダホス県のビジャヌエバデラセレナという村の出身であったJoseph de Tena Godoyで、1798年2月に初めて作られたそうである。日本とイギリスでは「スペイン風オムレツ」（スパニッシュオムレツ）と呼ばれる事も多い。ジャガイモ、タマネギ、ホウレンソウ、ベーコンなどの具材をいため、塩で味付けをした卵に混ぜ、フライパンで焼く。一般のオムレツのように袋型にまとめる事をせず、フライパンの丸い形のまま焼き上げる。厚手に焼くときには、大皿などを使って裏返し、両面をよく焼く。弱火で蒸し焼きにするようにし、フライパンをよく揺すってふちを丸めるときれいに仕上がる。具材をたっぷり入れて2 cmくらいの厚さに焼いたものを、ケーキのようにくさび形に切り分けて盛りつけるのが一般的である。具材は好みに応じて、生ハム、エビなどが使われる事もある。日本のお好み焼きのように、作る人によって様々な具材が使われる。しかし、ジャガイモはたいていの場合欠かせない具材である。焼くときに使う油にオリーブ油を使うと本場の雰囲気が出る。さらに、ニンニクを浸したオリーブ油を使うと風味が増す。地元では半熟ではなく固焼きが好まれる。日本でいう「プレーン・オムレツ」（単なる卵だけのもの）は、「フランス風トルティージャ（tortilla francesa）」と呼ばれ、逆にフランス語ではトルティージャのことを「スペイン風オムレツ（omelette espagnole）」と呼ぶ。
Title: シニガン (Sinigang)
Section: abstract

シニガン（タガログ語: Sinigang）は、フィリピンで主に作られている、タマリンド（タガログ語: sampalok）を用いた酸味のあるスープもしくはシチューである。フィリピン料理を代表する料理の一つであり、類似の料理としてマレーシア料理の「シンガン」（singgang）がある。シニガンは現代ではフィリピン全域で見られる料理であるが、元々はタガログ人の間で食べられていた料理であり、ビサヤ諸島やミンダナオ島で見られるシニガンは味付けが異なる（主にショウガを加える事が多い）。また、一般的に魚醤を加えて作ることが多い。
Title: シニガン (Sinigang)
Section: 材料

シニガンは伝統的にタマリンドをベースにして作る。酸味を出す材料として、グアバ、カラマンシー、スターフルーツ（タガログ語では"balimbing"）、熟していないマンゴーなどを用いることがあり、これにより様々なバリエーションが生み出される。タマリンドを加えたシーズニングパウダーもしくは固形のブイヨンもまた一般的に販売されている。シニガンに使用する肉（魚肉、豚肉、牛肉、エビ、鶏肉など）は、タマリンド、トマト、ニンニク、玉ねぎとともに煮込むことが多い。この他に使用することが多い野菜としては、オクラ、タロイモ（"gabi"）、大根 （"labanós"）、空心菜 (kangkóng)、ジュウロクササゲ（"sitaw"）、ナス（"talóng"）等がある。フィリピン人の大多数は、味のアクセントとして緑のキダチトウガラシを入れたシニガンを好む。Sinampalukang manókやsinampalukanは、材料をすべてポットに入れて煮こむのではなく、鶏肉をショウガを用いて最初にソテーする必要があるため、厳密にはシニガンでは無い。Sinampalukanもまた厳密にはシニガンではなく、すりつぶしたタマリンドの葉を用い、通常ショウガ、玉ねぎ、トマト、ナス、ホウレンソウを入れて作る。
Title: シニガン (Sinigang)
Section: バリエーション

Sinigáng sa Misô（スープのベースに味噌を用いたシニガン）Sinigáng sa Bayabas（スープのベースにグアバを用いたシニガン）Sinigang sa Mangga（スープのベースに熟していないマンゴーを用いたシニガン）Sinigáng na Isdâ（魚肉を用いたシニガン）Sinigáng na Baboy（豚肉を用いたシニガン）Sinigáng na Hipon（エビを用いたシニガン）Sinampalukang Manók（タマリンドの葉を用いた鶏肉料理）
Title: パテ (Patty)
Section: abstract

パテパテ (材料) (putty) - 建築や模型製作で用いる材料。漆喰、エポキシパテなど。隙間の充填材や補修に用いる。粘土のように造形材料としても用いる。パテ (料理) (pâté) - 肉やフォアグラ、魚介類をすりつぶし調味したもの。パイに詰めたりスプレッドとして食べる。パテ (映画会社) (Pathé) - フランスの老舗映画会社、およびその関連企業としてかつて存在したレコード会社。en:Pathé、en:Pathé Recordsを参照。パテ (アメリカの映画) - 短編映画。ポーランド系アメリカ人のアグニシュツカ・ウォイトウィチェ＝ヴォシュロー（pl:Agnieszka Wójtowicz-Vosloo、en:Agnieszka Wojtowicz-Vosloo）によって製作された。パテ (楽器) - サモアの伝統的な打楽器。パテ島 - ケニア沖のインド洋にある島
Title: ヴィンダルー (Vindaloo)
Section: abstract

ヴィンダルー（Vindaloo）はインド各地で親しまれているゴア発祥のカレー料理である。ムンバイでもご当地のヴィンダルーがムンバイ料理としてカテゴライズされる。ヴィンダルホ（vindalho）、ヴィンダーロ（vindallo）などと表現されることもある。
Title: ヴィンダルー (Vindaloo)
Section: 歴史

ヴィンダルーの名前は、ポルトガルのワインとニンニクを使用した豚肉料理「カルネ・デ・ヴィーニャ・ダリョス」（carne de vinha d'alhos）に由来する。このポルトガル料理にジャガイモが加えられるようになるとポルトガル語でニンニクを意味する「alho」がヒンディー語でジャガイモをあらわす「aloo」に転訛したものと考えられている。ゴアにおいてカルネ・デ・ヴィーニャ・ダリョスの豚肉は、よりインド人になじみのある鳥肉、あるいはラム肉に置き換えられ、赤ワインの代わりにヤシ酢が用いられ、前述のジャガイモ、そして唐辛子（red Kashmiri chillies）やその他香辛料が加えられることによりヴィンダルーへと発展した。
Title: ヴィンダルー (Vindaloo)
Section: インド国外でのヴィンダルー

本来のヴィンダルーに「辛さ」は必須条件ではない。しかし一歩インドを出ると欧米ではカレーハウスの定番激辛カレーとしてのアングロ＝インディアンスタイルのヴィンダルーが広く知られている。これらは唐辛子を追加してジャガイモを放り込んだだけの普通のカレーであることが多い。イギリスBBCで製作されたSFコメディドラマ「宇宙船レッド・ドワーフ号」の主人公、リスターの好物として描かれている。ただしヴィンダルーの知名度が低い日本では、単に「カレー」として日本語訳された。
Title: アプフェルシュトゥルーデル (Apple strudel)
Section: abstract

アプフェルシュトゥルーデル（独: Apfelstrudel）は、オーストリアおよびドイツの菓子。調理したリンゴをシュトゥルーデル生地で巻いた菓子。別名はアップルシュトゥルーデル（英: apple strudel）。
Title: アプフェルシュトゥルーデル (Apple strudel)
Section: 概要

オーストリアの伝統菓子として知られる。15世紀頃にアラビア半島から伝わったトルコの菓子バクラヴァのような菓子が原型であると考えられている。アプフェルシュトゥルーデルを作るときには、下に新聞紙を置いて読めるくらいまで薄く伸ばした生地でリンゴを包むのが望ましいとされている。シュトゥルーデルを薄くのばすために生地にサラダ油を混ぜる、シュトゥルーデル生地をよくたたきつけてグルテンを生成させる、シュトゥルーデル生地をのばす前に休ませる、の3点が重要である。また、生地に溶かしバターを塗りながら具材を巻くと、折り込みパイのような食感が得られる。皿に盛りつけられたアプフェルシュトゥルーデルには粉砂糖やホイップクリーム、バニラソース、バニラアイスクリームを添える。
Title: 酵母エキス (Yeast extract)
Section: abstract

酵母エキス（こうぼエキス、Yeast extract） とは、酵母の利用形態のひとつで菌体自体を化学的に分解抽出した成分のことである。主成分としてアミノ酸や核酸関連物質、ミネラル、ビタミン類を含み「調味料」「微生物培養の培地」「家畜飼料」「健康補助食品」などに用いられる。発酵機能や発酵産物（代謝物）を利用したパンや、アルコール飲料と並び多岐に利用されているが主に加工食品の副原料として使用されるため一般消費者が酵母エキスを単体で見る事はほとんど無い。また、原料として利用される酵母は、出芽酵母( Saccharomyces cerevisiae )だけでは無く様々な酵母が利用されている。
Title: 酵母エキス (Yeast extract)
Section: 原料

様々な発酵副産物と酵母がエキス原料として利用されている。製紙産業の副産物を利用したトルラ酵母( Cyberlindnera jadinii ) 、水産食品加工工場や日本酒、ワイン、ビール工場でアルコール飲料の発酵タンクの底に沈んだ滓など原料とするならば出芽酵母( Saccharomyces cerevisiae )が原料となるが、水産物の加工工場由来の物質を原料とするならば、酵母原料にはen:Debaryomyces hanseniiの他にカンジダ( Candida albicans )、トリコスポロン属( Trichosporon ) などが含まれることもある。なお、エキスとして加工されない場合、家畜飼料の原料や他の食品残さと共にメタン発酵を経てバイオガス原料とされることもある。
Title: 酵母エキス (Yeast extract)
Section: 原料
Subsection: 原料の酵母

例えば出芽酵母の場合、環境中から自家採捕した野良酵母（野生酵母）ではパンやアルコール類の製造において、大量生産時に安定した発酵特性を得ることが困難なため、最終目的製品の要求品質に合わせ選抜され純粋培養された菌株が使用されている。この手法はヨーグルトなどでも普通に利用されている技術であるが、後述の評論家は培養酵母を使うこと自体を批判している。
Title: 酵母エキス (Yeast extract)
Section: 製造方法

酵母エキスの製造法には、酵母菌体内に本来あるタンパク質分解酵素などを利用して菌体成分を可溶化してエキス分を得る自己消化法、微生物や植物などから得られる酵素製剤を添加して菌体成分を可溶化する酵素分解法、カツオや昆布の出汁を取る方法と同様に水を加熱して抽出する熱水抽出法、酸やアルカリにより可溶化する加水分解法や、これらを組み合わせた各種方法が知られている。様々な製造方法があるが代表的なものは、自己消化（酵素分解法）：酵母自体が持っているプロテアーゼや核酸分解酵素あるいは微生物や植物などから得られる酵素製剤などで菌体あるいは菌体内の成分を分解する方法。酵母の自己消化物はイギリス帝国傘下のオーストラリアのベジマイトを始めとして、マーマイト、プロマイト（Promite）、Oxo、Cenovisなどの加工食品に用いられている。熱水抽出法：酵母が持つ様々なうま味成分などの有効成分を取り出すために、カツオや昆布の出汁のように、酵母を煮詰めて取り出す方法。加水分解（酸・アルカリ分解法）：酸やアルカリで分解し有効成分を得る方法。なお、塩酸を用いて抽出した場合、この工程中でクロロプロパノール類等のが副産物として生成され最終製品残留する場合がある事から、危険性を指摘する評論家もいる。得られた液体は最終用途に向け、更に分離精製、濃縮、粉末化加工される。ただし、加水分解の使用頻度は低い。
Title: 酵母エキス (Yeast extract)
Section: 用途例

食品、健康補助食品、医薬品、化粧品、微生物培養培地などに利用される。現在の食品と食品添加物との分類では、酵母エキスは食品添加物ではなく、醤油や昆布エキスなどと同様に食品に分類されている。
Title: 酵母エキス (Yeast extract)
Section: 用途例
Subsection: 農業

菌床栽培キノコの培地や野菜などの栽培に栄養剤として添加される事がある。
Title: 酵母エキス (Yeast extract)
Section: 用途例
Subsection: 醸造添加物

酢酸醸造や酒類、醤油の醸造の際に副原料として添加される事もある。
Title: 酵母エキス (Yeast extract)
Section: 用途例
Subsection: 加工食品

食品加工業界では、精製した化学調味料よりも高価ではあるが複雑な味が出しやすいため、カップ麺など多く加工食品に使われている。
Title: 酵母エキス (Yeast extract)
Section: 評論家の指摘

美術大学出身の評論家沢木みずほは原料の酵母及び酵母エキスと使用食品に対し幾つかの指摘を行っている。本来なら廃棄処理費用がかかる廃棄物であった使用済み酵母であった。ビール市場では廉価な発泡酒などが増加した結果、酵母の質は低下し栄養不足傾向となっている。そのため現在は酵母エキス用に純粋培養された酵母が使われるようになった。「週刊金曜日」誌上で、「今の酵母エキスの酵母は、天然の酵母菌などから取り出されたものではなく、人工的に作られた酵母から作られるものが増えている」と述べ、業界では天然酵母を使っていない事実を指摘したうえで、「効率よくタンパク質を分解するため、分解に塩酸を用いる塩酸分解法が取られている。塩酸分解法による分解の際、発がん性物質と懸念されるクロロプロパノールなどの副生成物が少量生成される場合があるとの報告がある。食品添加物専門会議では安全性が発表されているが、沢木は健康を懸念する声もある」と指摘している。しかし、実際には酵母エキスに塩酸分解法が使われる事は少なく、酵素分解または熱水抽出によるエキス抽出法がほとんどである。そのため、塩酸分解法が一般的であるタンパク加水分解物よりも安全性は高いという声もある。しかし、評論家の沢木が使用する『天然酵母』との表現に対してはパン業界では、「天然酵母」との言葉に対する統一的な定義は無く、現在の日本では野生酵母を使用して製作した物品に対して使用されている事が多い。また、酵母に天然を接頭語として使用する事で、『自然』『安全』『ヘルシー』の優良なイメージ付け工場由来の酵母が不健康との誤認を誘う表示が行われているとして使用に関する問題提起がなされている。
Title: りんご飴 (Candy apple)
Section: abstract

りんご飴（りんごあめ、林檎飴）/ キャンディーアップル（英語：candy apple）は、シロップや飴などで生のリンゴ果実をコーティングし、手で持つための棒を取り付けたフルーツ菓子。欧米文化圏では古くから秋の収穫祭の時期によく振る舞われ、特に各国のハロウィンやイギリスのガイ・フォークス・デーでは定番となっている。また、日本では縁日の定番となっている ほか、世界のさまざまな地域で食べられている。
Title: りんご飴 (Candy apple)
Section: 欧米文化圏のりんご飴

欧米のものは、コーティングする食材や風味付けに若干のバリエーションがある。英米 ：candy apple （意：飴りんご）、toffee apple （意：カラメル糖りんご）ドイツ ：Kandierte Äpfel （意：飴りんご）, Paradiesaepfel （意：天国の林檎、楽園の林檎）フランス ：pomme d'amour （意：愛の林檎）スペイン ：manzana de caramelo（意：カラメルのりんご）ポルトガルとルゾフォニア ：maçã do amor （意：愛の林檎）
Title: りんご飴 (Candy apple)
Section: 日本のりんご飴

日本では砂糖でコーティングしたりんごをりんご飴と呼び、もっぱら縁日などの祭事会場で売られるものであり、日常的に食されることはない。砂糖と水を火にかけ、砂糖が溶けてきたところで食紅を入れて赤や緑などの色をつける。とろみが出てきたら割り箸を刺したリンゴを入れ、飴を回しつける。リンゴを下にして銅板やフライパンなどに置いて冷まし、飴が固まったら完成である（飴自体は一種の鼈甲飴といえる）。雨の日は飴が湿気を帯びてべたつくため、作るのが難しい。イチゴ、ブドウ、ミカンなど、さまざまなものを用いた商品が売られている。あんず飴はスモモの酢漬けに水飴をからめて氷上で冷やしたものである。「りんご飴マン」というりんご飴の魅力を世界に伝える日本発の生ゆるキャラも存在する。
Title: りんご飴 (Candy apple)
Section: 発祥

アメリカの Newark Evening News (1964) においては、りんご飴の発祥について以下のように解説されている。
Title: りんご飴 (Candy apple)
Section: 類似の菓子

キャラメルアップルリンゴをシロップでなくカラメルでコーティングした菓子。糖葫蘆（tang hu lu、タンフールー）/冰糖葫蘆（bing tang hu lu、ビンタンフールー）中国の京津地方発祥の伝統的糖菓（Candied fruit、蜜餞）であり、サンザシなどの果実を竹串に刺して、煮詰めた砂糖を上から塗って固めて作る。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: abstract

鰹節（かつおぶし）は、カツオの魚肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。「かつぶし」とも言う。なお、おかかは鰹節または削り節のことを指す。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 概説

サバ科のカツオを材料とし、魚体から頭・鰭・腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節（ふし）」と呼ばれる舟形に整形してから加工された物を指して鰹節と言う。鰹節は節類の代表的なもので加工の工程や製品の形状の名称が共通する。三枚におろしたものを亀節、三枚から背と腹におろしたものを本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節（または背節）、腹側を使ったものを雌節（または腹節）という。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 概説
Subsection: 節類

カツオに限らず、身卸しした魚を煮熟し乾燥させた食品を総称して「節類（ふし類）」という。節類は魚種によって鰹節（かつお節）のほか、宗田節（そうだ節）、鯖節（さば節）、鰯節（いわし節）などがある。鰹節宗田節（ソウダガツオ）鯖節（サバ・ゴマサバ）鮪節（シビ）鯵節（ムロアジ）鰯節（カタクチイワシ、マイワシなど）鰹節は節類の代表的なもので、「カツオ」は「勝男」に通じることから縁起物として贈答品などに用いられてきた。また、鯖節は関東地方では蕎麦つゆの原料に用いられている。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 概説
Subsection: 加工形状による分類

節類のうち、節そのものの分類としては、魚を三枚おろしにした形状で加工したものを亀節という。また、背部と腹部に二分したものは本節といい、背部にあたるものを雄節、腹部にあたるものを雌節という。なお、節をさらに加工した製品に削り節や粉節がある。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 概説
Subsection: 製造工程による分類

節類の加工は、鮮魚を卸した後、煮熟と放冷を行い、さらに焙乾や天日干し、カビ付け（微生物の利用による乾燥）の繰り返しが行われる。これらの製造工程によって、節類では、魚を煮熟して骨抜きののち放冷した製品を生利節（なまり節）、3番火による焙乾まで完了した製品を新さつま節、焙乾を完了した製品を新節、新節の表面を削った製品を裸節という。さらに裸節を天日乾燥して2番カビ付けまで終わった製品を新仕上げ節（荒本仕上節、青枯節）、カビ付けによる乾燥を完全に完了した製品を本枯節という。鰹節を小分けで個包装したパック原料になっているのは一般的に新仕上節（荒本仕上節）と呼ばれるものである。なお、さば節にもカビ付けをした製品とカビ付けをしない製品があるが、生産品のほとんどはカビ付けをしない製品である。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 歴史
Subsection: 起源

カツオ自体は古くから日本人の食用となっており、縄文時代前期にはすでに食べられていた形跡がある（青森県八戸市の一王寺貝塚など）。5世紀頃には干しカツオが作られていたとみられるが、これらは現在の鰹節とはかなり異なったものであったとみられる（記録によるといくつかの製法があったようだが、干物に近いものであったと思われる）。宮下章は、『鰹節考』の中で「カツオほど古代人が貴重視したものはない。（中略）米食中心の食事が形成されて以来、カツオの煎汁だけが特に選ばれ、大豆製の発酵調味料と肩を並べていた」と述べている。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 歴史
Subsection: 燻乾法以前

飛鳥時代（6世紀末-8世紀初頭）の大宝元年（701年）には大宝律令・賦役令により、この干しカツオなど（製法が異なる「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」に分類されている）が献納品として指定される。うち「堅魚」は、伊豆・駿河・志摩・相模・安房・紀伊・阿波・土佐・豊後・日向から献納されることとなった。現在の鰹節に比較的近いものが出現するのは室町時代（1338年以降）である。長享3年から延徳元年（1489年）のものとされる『四条流庖丁書』の中に「花鰹」の文字があり、これはカツオ産品を削ったものと考えられる。「鰹節」が文字として文献に登場する最古の資料は、永正10年（1513年）に臥蛇島から領主の種子島家への貢物に関して記したもので「かつおぶし」とある。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 歴史
Subsection: 燻乾法の確立

江戸時代に、紀州印南浦（現和歌山県日高郡印南町）の角屋甚太郎という人物が燻製で魚肉中の水分を除去する燻乾法（別名焙乾法）を考案。これにより現在の荒節に近いものが作られるようになり、焙乾法で作られた鰹節は熊野節（くまのぶし）として人気を呼んだ。さらに1674年（延宝2年）には角屋甚太郎によって土佐の宇佐浦に燻製法が伝えられた。この時、燻製法を学んだ宇佐の亀蔵は、幡多郡の清水町 (高知県)に製造工場を建てるなど、カツオ漁の盛んな地域に鰹節を広めた。大坂・江戸などの鰹節の消費地から遠い土佐ではカビの発生に悩まされたが、逆にカビを利用して乾燥させる方法が考案された。この改良土佐節は大坂や江戸までの長期輸送はもちろん、消費地での長期保存にも耐えることができたばかりか味もよいと評判を呼び、土佐節の全盛期を迎える。改良に貢献した人物には亀蔵の来孫である播磨屋佐之助、米澤節を生み出した安芸郡浮津の米澤寅太郎、山内家から幕府への献上品である春日節を生み出した幡多郡中の濱の二代目山崎儀右衛門などがいる。改良土佐節は燻乾法を土佐に伝えた甚太郎の故郷に教えた以外は土佐藩の秘伝とされた。しかし、宝永年間（1704-1711年）には紀州の森弥兵衛によって枕崎に製法が伝えられた。さらに土佐与市によって天明年間（1781-1789年）に熊野や安房、享和元年（1801年）に伊豆へ製法を広めた。これにより土佐節・薩摩節・伊豆節が三大名産品と呼ばれるようになる。江戸期には国内での海運が盛んになり、九州や四国などの鰹節も江戸に運ばれるようになり、土佐（高知）の「清水節」、薩摩の「屋久島節」などを大関とする鰹節の番付表が作成された。参考・文政五年（1822年）の諸国鰹節番付大関 - 清水節（東方・土佐）、役島節（西方・薩摩）関脇 - 宇佐節（東方・土佐）、御崎節（西方・土佐）小結 - 福島節（東方・土佐）、須崎節（西方・土佐）以下、行司、前頭、世話方、勧進元が続く。なお、土佐節、薩摩節などは土佐、薩摩などで作られた節の総称である。1883年（明治16年）に東京の上野公園で「第一回水産博覧会」が、1908年（明治41年）に「大日本水産会第一回鰹節即売品評会」が開催されるなど、各地で鰹節の品評が行なわれ、東の焼津節・西の土佐節の品質が高く評価された。大正時代には産地の枕崎などではカツオ漁業と鰹節加工業が分離して専業となったことで鰹節の品質が向上したといわれている。枯節のカビは当初自然発生させていたが、昭和以降は純粋培養したカツオブシカビ（コウジカビの一種、学名Aspergillus glaucus）を噴霧することで完成までの日数短縮と、好ましくないカビが発生する問題の回避を行なうのが主流になっている。明治以降、日本が国際連盟の委任統治領としていた南洋諸島（ミクロネシアの島々）や20世紀に日本が統治をしていた台湾でも製造されるようになった。特に南洋ものは安価であったことから大いに市場を拡大したが、南洋諸島が第二次世界大戦後に日本の統治を離れたことで、この地域での鰹節産業は終焉を迎えた。しかし、台湾では、日本食品として鰹節の利用も根付いた。「柴魚」と呼び、現在も東部の台東県や花蓮県で製造されており、麺線などの台湾料理のスープを取るのにも用いられる。花蓮県新城郷には「七星柴魚博物館」という鰹節をテーマにした博物館がある。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 歴史
Subsection: 削り

調理直前に鰹節削り器（カンナ）で削られていた鰹節だが、1915年（大正4年）頃には電動削り器が普及。鰹節のほか、削り節（花かつお）としても流通が行われるようになる。もっとも、削り節は削った後に急速に劣化するため保存性が課題とされた。1968年（昭和43年）、鰹節メーカーのにんべんが、三層構造のフィルムパックに窒素充填を組み合わせた「フレッシュパック」を商品化した。