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Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 製法
Subsection: 製造工程

先述のように加工は、カツオを卸した後、煮熟と放冷を行い、さらに焙乾や天日干し、カビ付け（微生物の利用による乾燥）の繰り返しが行われる。加工工程の差異によって、鰹を茹でて干したのみの生利節（なまりぶし）、それを燻製にしたさつま節・荒節（あらぶし）、荒節にカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返した本節・枯節（かれぶし）・本枯節（ほんかれぶし）・仕上げ節など呼び名が異なる。鰹節という呼称は燻製法ができる江戸時代以前にすでに用いられており、上記のような各種のものを総じて呼ぶ事もある。原料原料のカツオは鰹節にする場合は脂肪分が少ないほうが良いとされ、脂肪分1〜3%のものが鰹節の製造に適している。生切りカツオの頭部と腹部を取って内臓を除去する工程。伝統的には包丁で処理されるが、工場ではヘッドカッターが導入されているところが多い。魚体の処理方法には薩摩型（地型）と改良型（焼津型）があるが後者が一般的になっている。一般的に魚体が4kg以下のときは左右2枚に捌いて亀節、それより大きいものはさらに背肉と腹肉を分けて4枚とし本節にする。籠立て煮熟のために煮籠に節を並べる作業を籠立てという。亀節の場合は皮付面、本節では身付面を下にして煮籠に並べる。煮熟節を並べた煮籠を重ねて煮釜に入れて加熱する。鰹の死後、熟成する段階で自己消化で核酸より生成されたイノシン酸は、これ以後の化学反応を経て腐敗を防ぐために酵素の活性を失うべく、高温の熱湯に漬ける「煮熟（しゃじゅく）」をすることにより、イノシン酸が固定される。煮熟の過程で湧出されたエキスも回収されて市販の製品に利用される。骨抜き煮熟した節から骨を抜く工程。修繕身卸し、煮熟、骨抜きの工程で欠けた部分に練り肉を埋め形を整える工程。蒸煮節を引き締め表面を殺菌するため100度〜120度で蒸して加熱する。焙乾蒸煮した節は硬木（ナラ、クヌギ、カシ、サクラ、モミ等）を焚いて焙乾するが、亀節では8〜10番火、本節では10〜15番火まで繰り返す。この工程後に半日から一日、日乾したものを荒節という焙乾には手火山式と棚式があるが後者が一般的になっている。江戸時代より鰹節の製造に使われてきた手火山式は、生切りした鰹をセイロに乗せた後、薪を使い高温に燻煙させて作る工程をいう。削り日乾した節は3〜4日放置し、表面についたタール質を削り取って形を整えるが、この工程を終えたものを裸節という。伝統的には包丁で処理されたが、工場ではグラインダー型のやすりを付けた木製ドラムの機械が導入されているところが多い。カビ付けカビ付けの意義は完全には解明されていないが、優良カビによる水分や脂肪の除去、特有の香味の付与やだし汁の透明化、不良カビの抑制などの効果があるとされている。裸節を2〜3日乾燥させてからカビ付け用の木箱に詰めてカビ付け庫（湿度80〜90%、温度27〜30度）。カビ付けと日乾、日乾後のブラシでのカビの払い落しを繰り返すが、普通はカビ付け操作の回数で4番カビまで行われる。カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品として扱われている。血合いをそのままにしたものと除いたもの（血合い抜き）があり、用途にもよるが後者の方が繊細で上品な味になるため高級品とされる。製品乾燥の繰り返しにより製品の歩留まりは亀節では18%、本節では16〜17%になっている。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 製法
Subsection: 技術開発

鰹節とかつお節加工残滓の黒粉には、摂取すると発癌性など人体に有害があるとされるベンゾ[a]ピレンなどの多環芳香族炭化水素 (PAHs) が多く含まれるものがある。PAHs は燻煙に使用する煙が凝固した煤とタールや原料魚に含まれる油脂の燃焼煙に由来するとされている。かつお節黒粉は工業的に抽出され出汁や調味液の原料として利用されているため、かつお節黒粉抽出物中の PAHs 低減のための技術開発が行われている。2015年時点で日本では規制値はないが、欧州連合 (EU)、カナダ、中国、韓国などでは規制値が設定されており、鰹節の輸出などの際に問題となることがある。一方で鰹節は旨味を抽出できる食材として海外でも知られるようになっており、日本企業による輸出や海外生産の取り組みが増えている。日本国内の鰹節関連事業者が共同で設立した新会社「枕崎フランス鰹節」（鹿児島県枕崎市）は燻煙の燃料・時間を工夫することで規制値を下回るようにする技術を開発し、ブルターニュ地方のコンカルノーに建設した工場で2016年9月から生産を始めた。静岡県焼津市の鰹節メーカー・新丸正は製造工程を改良し、EU向け輸出に必要なHACCP認証を2017年に取得した。インドネシアでは現地企業が鰹節を生産しており、ヤマキは提携して仕入先としている。ヤマキはこのほか、鰹節の韓国現地生産にも乗り出している。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 製法
Subsection: 副産物

鰹節や鯖節の煮熟に使った煮汁を長時間加熱して煮詰めたものを「せんじ」という（煎脂、鰹せんじ、鯖せんじ）。鯖せんじは屋久島で生産されている。『和名類聚抄』などには堅魚煎汁（かつをいろり）の記述があり古くから調味料として使用されてきた。
Title: 鰹節 (Katsuobushi)
Section: 利用

食用として利用する際には、かんなで削り、削り節とするのが伝統的な方法である。この削り節は、調味料として和食では重宝される。鰹節からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい。水分を十分除去した鰹節は長期保存での腐敗はしないが、カツオブシムシなどの害虫の発生には注意が必要である。
Title: ファールーダ (Falooda)
Section: abstract

ファールーダ（ウルドゥー語: فالودہ、ラテン文字：FaloodaもしくはFaluda）はインドやパキスタン、バングラデシュなど南アジアで非常に人気のある、冷たく甘い飲料である。伝統的な作り方では、ローズシロップ、セヴィヤン、オオバコ (ispaghol)、バジルシード、ゼリー片、タピオカを混ぜ、乳や水、アイスクリームを注いで作る。氷は冬の期間に集める、もしくは山の頂上から運ばれ、ドーム型の構造物の地下部分に当たる大きな部屋（氷室）に保管される。これにより、砂漠地帯の中においてさえも夏季を通して氷が利用可能となる。この利用方法はファールーダのような氷菓を作るために開発された。
Title: ファールーダ (Falooda)
Section: 各地の様々なファールーダ

インドで作られているファールーダはクルフィ、半透明の白い麺、味付けされたシロップを使用して作るものである。ファールーダの中にはミルクセーキとして提供されるものもある。セヴィヤンという麺は、インドでは通常コムギから作るにもかかわらず、ファールーダに使用するものはクズウコンから採れるデンプンから作る。パキスタンでは人気のある飲料であり、特に夏季には非常に人気がある。ラホールから自動車で約40分の地点にあるカスールの街は極めて独特なファールーダで有名であり、伝統的に明るい茶色のクリームを主原料として、砂糖のシロップとセヴィヤンを加えて混ぜることで作られる。パキスタンや北インドにおいては、ファールーダはアイスクリームのサンデーフロートとして提供されることが多い。また、材料としてはトゥルシーシード、茹でたセヴィヤン、ローズシロップ、乳が使用される。主に夕食後に提供される。バングラデシュ南部の海岸で一般的に見られるファールーダはケタキ（タコノキエキス）、ピスタチオ、タピオカ、ココナッツミルク、マンゴーを材料とし、乳、セヴィヤンを加えて作るが、他地域と異なり濃い黒茶を加える事もある。ファールーダはタイ料理の飲料nam manglakに非常に似ている。nam manglakは細かく刻んだゼリー、タピオカ、ジュズダマに砂糖、水、ローズシロップを加えて混ぜた料理である。イラクのクルド人もまた独自のファールーダを作り、セヴィヤンを多く加える。この飲料は台湾の飲料、タピオカティーに似ている。中でも有名な「アンドレア」は様々なローズシロップを滑らかなミルクと未成熟のタピオカを使用して作る。モーリシャスには「アールーダ」（alouda）と呼ばれる飲料があり、これはファールーダという音が転訛したと考えられる。アールーダは材料や味の面でファールーダとほぼ同一である。南アフリカにはファールーダと呼ばれる飲料があり、食事中もしくは食後に飲むためのミルクセーキとして提供されることが多い。ラブリー・ファールーダ
Title: ファールーダ (Falooda)
Section: 歴史

ファールーダはイラン発祥の冷菓であり、18世紀前半、ナーディル・シャーの治世にインドへと入ってきたと考えられている。ファールーダの元となったファールーデ（ペルシア語: پالوده、元はパールーデと呼ばれていた）はコーンスターチから作った薄いセヴィヤンの麺に砂糖から作る半冷凍状態のローズシロップをかけた菓子である。この菓子はライムジュースとともに提供されることが多く、ピスタチオとともに提供されることもある。ファールーデはイランの伝統的な菓子であり、隣国であるパキスタンにおいても同様である。パールーデはイラン・シーラーズ発祥の料理であり、イランではシーラーズ・ファールーデが特に有名である。パールーデは冷菓の草分けと呼べる存在であり、紀元前400年には既に存在していた。パールーデでは元々滑らかさ（濾過されている状態）が重要であった。イランにおいては、パールーデ（ファールーデ）はアイスクリームショップもしくはファールーデ専用屋台で販売されている。使用されるセヴィヤンはコムギよりもクズウコンから採れるデンプンで作る事が多い。通常はローズシロップを加えるが、味に変化をつけるためサフラン、マンゴー、チョコレート、イチジクで代用されることもある。こうした冷菓が、インドに伝来して後ファールーダとして発展した。現代では、ファールーダには様々な種類がある。麺状でないものもあれば、果物を混ぜ込んだものもある。現代では、ファールーダはパキスタン、インド、バングラデシュ、スリランカ、ミャンマー、中東で夏季に人気のある飲料となっており、レストランや浜辺の屋台では常時注文可能である。
Title: ファールーダ (Falooda)
Section: 比喩

ファールーダはセヴィヤンという麺を細かく刻んで作ることから、ヒンドゥスターニー語の慣用表現では、時に暗喩表現として使用されることがある。悪評の立った者に対する定型句として、「名誉（イッザト）はファールーダへと変わった」（ヒンディー語: इज़्ज़त का फ़ालूदा、ウルドゥー語: عزت کا فالودہ、名声がズタズタにされる、名声が地に落ちたの意）という文句がある。
Title: レンズ豆のスープ (Lentil soup)
Section: abstract

レンズ豆のスープ（レンズまめのスープ、Lentil soup）は、レンズ豆を主原料として作ったスープである。ベジタリアン用にも、肉を入れて作ることもできる。また、レンズ豆は茶色、赤色、黄色、緑色、黒色のものを殻付きのままでも殻を取っても使うことができる。殻を取った黄色または赤色のレンズ豆を用いると、調理中に煮崩れて濃厚なスープとなる。ヨーロッパ、ラテンアメリカ、中東で常食されている。
Title: レンズ豆のスープ (Lentil soup)
Section: 歴史

レンズ豆は、ギリシャのフランキティ洞窟の旧石器時代と中石器時代の層（紀元前9500年 - 紀元前13000年）、シリアのムレイベットとテル・アブ・フレイラの中石器時代末期、エリコ地域の紀元前8000年に遡る遺跡で発掘された。アリストパネスは、これを「最も甘い珍味」と称した。また、紀元前2400年に遡るテーベのネクロポリスの王族の墓でもレンズ豆が見つかっている。1世紀に編纂されたローマの料理本『アピキウス』には、レンズ豆とクリのスープのレシピが掲載されている。聖書の創世記25:30-34にもレンズ豆のスープが言及されており、エサウが、兄のヤコブが作る良い香りの赤レンズ豆のスープのために、長子相続を放棄する覚悟をする場面が描かれている。ユダヤ教の伝統では、レンズ豆のスープは服喪の期間に提供される。レンズ豆の丸い形が、完全な人生の円環を表しているとされる。
Title: レンズ豆のスープ (Lentil soup)
Section: 種類

レンズ豆のスープには、ニンジン、ジャガイモ、セロリ、パセリ、トマト、カボチャ、熟したプランテン、タマネギ等の野菜が使われる。味付けには、ニンニク、ベイリーフ、クミン、オリーブ油、酢等が用いられる。クルトンや刻んだハーブ、バター、オリーブ油、クリーム、ヨーグルト等をトッピングすることもある。インドのレンズ豆のスープには、様々なスパイスが用いられる。イラク料理やレバノン料理では、ウコンやクミンで味付けし、sha'iriyyaと呼ばれるトーストした薄いヴェルミチェッリをトッピングし、レモンを添えて提供する。中東では、レモン果汁を加えることで刺激的な酸味を加える。エジプトや中東全域では、提供前に全体をピュレにし、伝統的に冬に食べられる。
Title: レンズ豆のスープ (Lentil soup)
Section: 栄養価

レンズ豆のスープには、高い栄養価が含まれると考えられており、特にタンパク質、食物繊維、鉄、カリウムの良い摂取源である。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: abstract

牛丼（ぎゅうどん）とは、薄く切った牛肉とタマネギなどを醤油などで甘辛く煮込み、丼に盛った飯の上に載せた日本料理。後述のすき焼き丼の名残で、しらたきを一緒に煮込むこともある。別称として牛飯（ぎゅうめし）や牛めし（ぎゅうめし）がある。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 概説

牛丼は牛鍋を丼飯にかけた料理が原型で、当時は「牛めし」と呼ばれ、明治時代に誕生した。「牛丼」の名称は、吉野家を1899年（明治32年）に創業した松田栄吉が名付けたとされている。すき焼き丼も同類とされる。すき焼きの名残から、しらたき、焼き豆腐、ネギなどを入れる店舗もあるが、大手の牛丼チェーンでは牛肉やタマネギのみが乗せられる場合が多い。また、食べる者の好みに応じ、紅しょうが、七味唐辛子、生卵などが付け合わせとして使用されることもある。牛丼は醤油ベースで調味されることが多いが、神戸らんぷ亭が2010年1月25日に「塩牛丼」を発売。味付けに塩ダレを使用している。また、神戸らんぷ亭は、「味噌牛丼」も期間限定で提供し、醤油・塩・味噌の「牛丼3兄弟戦略」を2010年に展開した。このほか、牛肉を焼く調理法を採用したメニューでも牛丼の範囲として扱う場合があり、その際は「焼き牛丼」と呼ばれ、東京チカラめしがこれを主力として売り出した。しかし、神戸らんぷ亭は牛丼事業を廃業、東京チカラめしも規模を大幅に縮小している（後述）。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 歴史

牛丼の源流に該当する料理は牛鍋であり、1862年（文久2年）横浜入船町の居酒屋「伊勢熊」が店の半分を仕切り、日本初の牛鍋屋を開業したとされる。幕末から明治時代初期の牛肉は硬く獣臭さが目立ち、それらを緩和するために関東の牛鍋は紅葉（鹿肉の別名）鍋に類似した内容で、具材は牛肉（当時はまだ薄切り肉の使用が定着しておらず、角切り肉を使う場合もあった）・ネギのみで味噌仕立ての味付けで煮る・炒め煮にする調理法が主流で、ネギを五分（一寸の半分で約16 - 17mm）の長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった。明治時代の文明開化により牛肉を食べる習慣が広まり、東京・芝に外国人向け食肉加工場が完成などの要因から肉質が良くなるにつれ、関東地方の味付けは味噌から醤油と砂糖などを調合したタレ（割下）が主流になっていった。1877年（明治10年）には、東京での牛鍋屋は550軒を超えて大流行となっていた。1887年（明治20年）頃になると、具材において牛肉や野菜以外にも白滝や豆腐が使われ始め、ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらを沢山の割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。牛丼は前述のように牛鍋を丼飯にかけた料理が原型となっており、当時は牛飯もしくは牛めしという名称で1890年代には発売されており、この時期の東京にはあったが京阪には無かった。その後、1899年に創業した吉野家の牛丼も同様の料理であり、当時は「牛鍋ぶっかけ」と呼ばれ、主客である日本橋の魚河岸の人々に親しまれた。浅草や上野の広小路一帯にも牛丼の屋台が沢山出ており、そこでは「かめちゃぶ」の俗称も使われた。かめちゃぶの表現は、古川ロッパの随筆集「ロッパの悲食記」の中でも登場している。大正から昭和初期にかけ、牛スジの煮込みを使った屋台料理として浅草で人気を呼び、本格的な完成を見たとされる。吉野家での具材は明治から大正時代は牛鍋と同様の時期が続いたが、客側の「特に牛肉とご飯を一緒に楽しみたい」という要望が高まり、それを追求・進化していった結果、現在に通じる「牛肉とご飯を一緒に楽しむ」ことに特化した内容へ変化していった。牛飯は、下層階級の食べ物とされていたが、関東大震災をきっかけにそのイメージは大きく変わる。震災後まもなく、市民の空腹を満たすため多数の屋台や露店が出現し、中でも多かったのが牛丼屋で、1923年12月10日の「読売新聞」は「天下をあげて喰つた牛丼」という見出しで、皆がこぞって食べる牛丼の繁盛ぶりを伝えた。牛丼は、安くボリューム感があり、手軽に食べられる丼物として、上流階級の人の口にも入るようになり、牛丼愛好層は拡大した。東京のローカルフードであった牛丼は、吉野家が1973年からファーストフードとしてフランチャイズチェーンを展開したことで全国的に親しまれるようになった。その後、養老乃瀧、松屋、すき家、なか卯、神戸らんぷ亭などが追随して牛丼（牛めし）をチェーン展開した（「養老乃瀧」は一時牛丼から撤退していたが2017年に復活させた）。1993年当時、ダイエーグループの神戸らんぷ亭が恵比寿に1号店の出店を発表した際にはセゾングループの吉野家が即座に対抗し、2軒隣に吉野家恵比寿駅前店を開店した。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 牛丼店におけるサービス・特性

各牛丼チェーンでは持ち帰り用の容器を用意しており、「牛丼弁当」としても販売している。また注文の際に「つゆだく」など客の好みに合わせた盛りつけを無料または有料で行っている場合がある。これはチェーン店によってマニュアルを定めた内容に限り対応可能としている特殊なサービスである。吉野家ではこれを「特殊オーダー」と呼んでいる。ただし、これは店内のどこにも明示されていないサービスである。サイズの一般的な表記はチェーン店によって変わるが大手牛丼チェーン3店では量が少ない方から「小盛（ミニ盛）」、「並盛」、「大盛」、「特盛」、という区分けになっている（間に店の独自のサイズが挟まれる）。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 牛丼店におけるサービス・特性
Subsection: つゆだく

つゆだくとは牛丼における盛り付け指定の一種であり、具材の汁（つゆ）を多めに盛りつけた状態のことを指す符丁。 つゆを少なめに盛り付けることはつゆ抜き（つゆ切り）とよばれる。また、つゆだくだくというさらに多めにつゆを盛り付けた状態を指す言葉もある。ときに「つゆだくだくだく…」のように、「だく」を多くしてつゆをとても多くしてもらう人もまれにいる。「だく」は「たくさん」の「たく」が濁ったものだという説と、「だくだく」という擬音が短縮されたものだという説がある。つゆだくの語源・普及は、1950年代頃につゆを多めに頼む常連客が存在しており、その注文を簡潔に調理場へ伝えるため店員同士のやりとりに使用する合い言葉（符丁）として使い始めたとされ、1990年代中頃には一般にも定着し、1997年頃につゆだくで牛丼を食べることが女子高生の間で流行して一気に広まりを見せた。店側にとっては、通常の注文と同価格でより多くのつゆを提供することとなるため、一品当たりのコストが増す。ある牛丼チェーン店ではつゆだくに伴うコスト増が年間数億円に上るという。吉野家、すき家、松屋では、つゆだく牛丼弁当を注文すると弁当容器の上につゆだくと印刷されたシールが付くので、中を開けなくてもつゆだく牛丼弁当を見分けることができる。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 牛丼店におけるサービス・特性
Subsection: ねぎだく・ねぎ抜き

ねぎだく・ねぎ抜きとは牛丼における盛り付け指定の一種であり、ねぎだくは具材のタマネギを多めに盛り付けた状態、ねぎ抜きはタマネギを抜いた状態のこと。吉野家では2007年12月をもって一部店舗を除きねぎだく・ねぎ抜きの注文受け付けを終了したが、のちに復活。その後ねぎだくは新メニューとして有料化された。すき家・松屋はねぎだく・ねぎ抜き共に注文可能。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 牛丼店におけるサービス・特性
Subsection: 具材量の増減

メニューに表示されていないが、一部のトッピングやメインの具材量を有料・無料で変更可能な場合がある。松屋では福神漬の量調節やサラダのコーンを抜く注文が可能。すき家では過去の期間限定メニューの一部が「隠しメニュー」という形で存在しており、牛丼の「キング」（940円、肉の量が並盛りの6倍、ご飯の量が2.5倍）と、「プチ」（130円、並盛りの4割ほどの量）が店内食のみで注文可能。吉野家では肉を多めに食べたいがご飯は少なくていい場合、大盛りを頼んでご飯少なめ（頭の大盛り）という注文で対応可能。なお、吉野家では現在「頭の大盛り」は正式メニューとなっている。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 牛丼店におけるサービス・特性
Subsection: 地域的特性

牛丼チェーンの地域的特性として、関東地区は吉野家・すき家・松屋が数百店規模で拮抗し、中国・四国・九州エリアではすき家が最も多く、信越・北陸ではすき家が吉野家の2倍以上の店舗を出店している。大都市圏の傾向では東京では松屋が頭一つ抜けた店舗数で、大阪ではゼンショーグループであるなか卯・すき家の両社を併せた状態だと少し抜け出た店舗数となっている。また、イベント会場などでテナントとして出店し、牛丼弁当などを販売するケースもある。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 牛丼店におけるサービス・特性
Subsection: みそ汁

みそ汁は有料である店舗が多いが、店内食の場合に限りみそ汁を無料で付けるサービスを行う店もある。大手チェーンでは松屋全店舗（持ち帰り牛めしは除く）、東京チカラめし全店舗（お持ち帰り牛丼は除く）、すき家の一部店舗（赤坂六丁目店など）で実施されている。有料の場合は値段を上げる事で豚汁やしじみの味噌汁などを提供する事もある。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 主な牛丼店・牛丼取扱飲食店

47都道府県すべてに展開している企業は吉野家とすき家のみである。2000年代の一時期では、こういった状況やエリアごとの店舗分布や売り上げから考慮して、吉野家とすき家の「2強」時代と見る向きもあった。しかし2000年代後半以降に発生した価格競争に松屋も度々参戦したことから、すき家・吉野家・松屋の3社が「3強」「御三家」といった主要チェーンとして認識されている。2010年代初旬では、低価格居酒屋チェーンの「居酒屋270」シリーズを展開した三光マーケティングフーズが2011年6月に牛丼市場に参入し、「焼き牛丼」を看板メニューとした「東京チカラめし」が新たな勢力として存在感を見せたが、一過性のブームに終わり、2014年には直営店の8割を手放している。牛丼市場は日常食として需要が安定していることや、新たにファミリー層などを取り込んだこと、低価格業態が消費者の支持を集めて堅調なことから、調査会社において2010年代前半から中盤にかけて市場の拡大が予測されている。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 主な牛丼店・牛丼取扱飲食店
Subsection: チェーン

吉野家株式会社吉野家ホールディングスの子会社。牛丼をファストフードとして展開した最初のチェーン店であり、牛丼店の代名詞的存在。 長年、店舗数業界最大手であったが、2008年9月にすき家に抜かれ2位へ転落した。すき家株式会社ゼンショーホールディングス子会社の株式会社すき家本部が運営。店舗の運営は全店舗直営で行っている。店舗数の順位は、2006年6月に松屋を抜き2位に浮上し、2008年9月に老舗の吉野家を追い越し、店舗数で業界最大手となった。また、2009年度における日本国内売上高で、吉野家を抜いた。松屋株式会社松屋フーズホールディングス子会社の株式会社松屋フーズが運営するチェーン店で、「牛丼」ではなく「牛めし」の名称を使用する。カレー、定食などの比率が高いこともあり、BSEの影響は限定的であった。店内食に限り牛めし・カレー・定食に無料で味噌汁が付くサービスを行っている。店舗数では2006年6月にすき家に抜かれ第3位に転落。なか卯大阪発の牛丼チェーン店で、早くから、うどん、親子丼など牛丼以外のメニューに力を入れており、その比率が比較的高いことが特徴。2006年に株式会社ゼンショー（現・株式会社ゼンショーホールディングス）の連結子会社になる。この時、同グループのすき家に将来的には吸収されるのではとの噂が出たが、ゼンショーは関西における知名度の高さやメニューの独自性を高く評価しており、すき家と並行してブランドを存続していくとし、将来的にも吸収・統合の予定はないとした。2014年に一度牛丼の販売を終了するが、2015年に復活した。東京チカラめし株式会社三光マーケティングフーズが2011年6月9日に1号店をオープンさせ、ピーク時には130店舗以上に急拡大したが、店舗スタッフの習熟が追いつかず客足が遠のき店舗網を縮小再編。2014年4月には全88店舗のうち68店舗を新設会社「株式会社チカラめし」に分割譲渡した。同社は店舗の業態転換を進め、牛丼を提供する店舗は国内に20店以下となった。2015年5月には全店舗閉鎖の噂がネット上で広まったが、同社は否定コメントを出している。その後さらに減って2023年11月現在2店舗となった。どん亭現在は神奈川県と沖縄県にのみ展開する。経営元は焼き肉チェーン店「安安」も経営する。くら寿司くら寿司株式会社が運営する。回転寿司チェーン店であるが、らーめん・カレー・うどん・丼物など、寿司以外のサイドメニューの開発・展開も進めており、2016年11月4日から牛丼の販売を開始した。はなまるうどん吉野家の子会社化により提供開始。「牛肉ごはん」という名称で類似商品を販売しているほか、吉野家の看板を掲げてめ牛丼を提供する店舗も存在する。養老乃瀧1977年から居酒屋営業が難しい昼食時間帯に一部店舗で牛丼を提供していた。1980年代には吉野家と並んでよく知られた牛丼チェーンであり、「養老牛丼」として親しまれた。その後メニュー廃止していたが2017年11月に復活した。和食さと2020年よりテイクアウト限定で「牛うま煮丼」を提供。サンボ永らく秋葉原の1店舗のみだったが、2023年神田神保町にも店舗が開店。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 主な牛丼店・牛丼取扱飲食店
Subsection: 元チェーンなど

たつ屋（旧名：たつや）1969年5月創業、銀座、日本橋、神保町など東京都内に展開するチェーンであったが2019年現在は新宿店のみ。牛丼太郎東京都内に展開するチェーンであったが破産し、新たに設立された運営会社が「丼太郎」として一部店舗を引き継ぎ、牛丼太郎とほぼ同じメニューで営業を続けている。2024年現在は茗荷谷店のみ。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 主な牛丼店・牛丼取扱飲食店
Subsection: かつて牛丼を取扱したチェーン・飲食店

牛友チェーンカレギュウ（カレーと牛丼合盛り）の元祖。東京都内で数店展開したが倒産し、現在は当時の店舗をロゴ入りの皿ごと居抜きした大井町の1店舗のみ存続する。現店主が再興しており、風味や食感などに僅かな差異が見られる。神戸らんぷ亭ガーデンの子会社、元来はダイエー系でミツイワに買収された。名称は、牛どん発祥地の「神戸」と「らんぷ」の灯、から。屋号に『神戸』とあるが店舗は関東地方のみであった。2015年7月までに全店舗が閉店してラーメンの壱角家へ転換し、2018年（平成30年）3月にガーデンに吸収合併されて解散した。牛丼屋さかい焼肉屋のさかいが2008年10月1日に1号店を開業して複数出店し、数年後に撤退した。焼き牛丼屋焼き牛丼店。ペッパーフードサービスが2008年4月7日に1号店を開業して複数出店したが数年後に撤退した。まいどおおきに食堂チェーン他社が300円台の時期に、直営メニューとして「食堂の牛丼」を280円で2008年12月24日から販売した。山田うどん丼メニューの一環として牛丼を提供した。どんどん1980年設立の「友伸フーズ」が経営した。2009年8月に経営破産し、店舗を閉鎖して残務処理で自己破産した。牛丼と朝定食やカレーなどを提供した。2003年当時「どんどん」の店名で首都圏の東京、神奈川、千葉で17店余を展開したが、規模縮小後は2011年から「情熱のすためし・どんどん」を出店して2012年で14店舗である。2007年に「株式会社ユウシン」が業務を引き継いだ。牛丼専家高知県で展開した。牛若丸吉野家の子会社スターティングオーバーの経営で2018年2月27日に池袋西口に1号店を開店し、2020年2月に閉店した。横浜家上尾市に店舗があったが2020年に閉店した。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 牛丼屋におけるBSEの影響

2003年（平成15年）12月24日 - アメリカワシントン州においてBSE（牛海綿状脳症、狂牛病）感染疑惑牛発見の発表があり、同12月26日に日本政府はアメリカ産牛肉の輸入禁止を決定。このことは安価なアメリカ産牛肉に支えられた牛丼屋チェーンに深刻な影響を及ぼした。2004年（平成16年）1月1日 - 吉野家、牛丼の特盛りの販売を一時中止。代替メニューの豚丼、イクラシャケ丼、鶏丼等の販売を開始するとともに、朝定食の全日発売を開始。また、都内を中心とした一部店舗の深夜休業や年末年始休業を実施。1月18日 - なか卯は牛丼の販売を一部店舗で中止。他の牛丼チェーンでは新メニュー・代替メニューが登場している。しかし、このままでは同年2月頃牛肉在庫がなくなる可能性があり対応が迫られる。2月2日 - なか卯の牛丼販売が全面的に中止。主要チェーンでは最初の中止。2月5日 - すき家の牛丼販売が全面的に中止。2月11日 - 吉野家の牛丼販売が、第一号店築地店と出店契約上メニューが変更できない競馬場、競艇場内を除き全面的に中止。2月13日 - 大手では最後まで残った松屋の牛丼販売も中止（2004年3月10日 - 3月31日の期間は一部の店舗で特別販売）、牛丼チェーン大手4社から牛丼が一旦消えるという異常な事態となった。2月19日 - 神戸らんぷ亭は、当初は同年3月末で牛丼販売を休止する方針だったが、オーストラリア産牛肉の確保に目処が立ち、店舗数も首都圏を中心に他牛丼チェーンと比べ少ないことから、4月以降も牛丼販売継続すると発表した。2月中旬 - 牛丼太郎は牛丼販売継続の方針を示し、米国産牛肉の在庫がなくなる2月中旬頃から牛丼への一時的豚肉混合（同年2月中旬-3月中旬頃）やオーストラリア産牛肉への切り替え、価格改定等の対応を行った。4月1日 - 神戸らんぷ亭はオーストラリア産牛肉に切り替え、価格改定を行い、牛丼販売を継続。9月17日 - すき家でオーストラリア産牛肉を使用し、牛丼販売を再開する。10月 - 松屋で中国産牛肉を使用し、牛めし販売を再開する（後にオーストラリア産に変更）。12月2日 - 吉野家のほぼ全店でオーストラリア産牛肉を使用した「牛焼肉丼」を発売。12月7日 - なか卯の全店でアメリカ産、オーストラリア産、メキシコ産などの牛肉を使った「牛カルビ丼」を順次発売。2005年（平成17年）2月11日 - 吉野家で1日だけの牛丼限定復活発売が行われた（全国150万食）。2月15日 - 2月19日 - なか卯で5日間だけの牛丼限定復活発売が行われた。なか卯はその後、同年中にオーストラリア産牛肉を使用し、牛丼販売再開。4月29日 - 5月8日 - 大阪市住之江区・インテックス大阪で開催される「'05食博覧会大阪」の会場限定で、メキシコ産牛肉を使って吉野家の牛丼を販売（1日2000食限定、牛丼弁当並盛1個400円）。12月12日 - アメリカ産とカナダ産牛肉の輸入禁止措置を条件つきで解除→ウィキニュース。これを受けて、吉野家は2か月程度で牛丼の販売を再開するという報道がされたが、すき家では安全性の懸念から、当面使用を見送ると表明するなど対応が分かれた。2006年（平成18年）1月18日 - 吉野家はアメリカ産牛肉の禁輸解禁を受けて、ある程度販売する量の牛肉が確保できたとして、2月11日から13日に限定して牛丼の復活販売をすることを決定。3月以後も期間を限定して販売する方針であることも示唆。1月20日 - アメリカ産牛肉からBSEの病原体が溜まっている危険部位と指摘されており、輸入の際、除去が義務づけられている脊柱（せきちゅう）が混入していたことが判明。日本政府は直ちにアメリカ産牛肉を再び全面禁輸にする処置を発令→ウィキニュース。これを受けて、1月21日、吉野家は先述の牛丼復活販売を当面延期すると発表した→ウィキニュース。その後、7月27日に、安全性が確認された施設にかぎり輸入を再再開することを日本政府が決定。9月18日 - 吉野家が「牛丼復活祭」として11時から100万食限定（各店舗約1000食）で牛丼の販売を再開。各店舗には開店前から行列ができ、報道各社もこのキャンペーンを一斉に取り上げた。この日の販売は並盛（380円）と大盛（480円）のみ。キャンペーンの一環としてオレンジと白の2種類（牛丼1食に1枚）の「牛丼復活記念オリジナルてぬぐい」を配布した。その後、「牛丼祭」と銘打ち、10月1日から5日と11月1日から5日に限定的に牛丼を販売。12月1日 - 吉野家は牛丼の販売を、期日限定から、毎日11時から15時までの昼食時間帯限定に拡大。2007年（平成19年）3月1日 - 吉野家は牛丼の販売を、毎日11時から24時までの時間帯限定に拡大。2008年（平成20年）3月17日・20日 - 吉野家は牛丼の主原材料となる米国産牛肉の調達先開拓が進み、終日営業に必要な量の確保が可能となったことにより、全国の吉野家約1040店で牛丼の常時24時間販売を約4年1ヶ月ぶりに再開すると3月17日発表、同月20日実施。4月21日・23日 - 伊藤忠商事が吉野家向けに2007年8月に輸入した米国産牛肉700箱中1箱から特定危険部位の脊柱が混入していた腰部の肉を吉野家「東京工場」（埼玉県大利根町）で4月21日発見、農林水産省と厚生労働省は同月23日この事実を発表。問題の牛肉は工場でのチェック体制がきちんと働いたことにより、消費者には販売されていないため「吉野家の牛丼は安全だ」と同社は強調し、当該工場以外にも調達先があるため「牛肉の在庫は確保しており、24時間販売の見直しはしない」（吉野家HD広報部長）としている。2009年（平成21年）BSE騒動以降、牛丼販売再開後における牛丼使用部位の牛肉調達コストは、米国産牛肉が条件付輸入状態で流通量が限られていることからコスト高となっており、2009年時点の豪州産牛肉と比較すると1.5倍で、2001年当時の同食材の市場価格と比較すると2倍強となっていることで、牛丼チェーン店が使用する牛肉の仕入産地によるコストの差が大きくなっている。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 調理

一般的な牛丼のレシピとしては冒頭に書いてあるように、「適度な大きさに切った牛薄切肉やタマネギなどを醤油・砂糖・味醂などの調味料で煮込み、それをご飯の上に載せる」といったものである。調理用にあらかじめ調合された「牛丼のたれ」も各食品メーカーより発売されている。また、吉野家の味を家庭で再現しようと研究している人も一部に存在し、にんにくやワインなど味のポイントとなる材料を使用したレシピを、ウェブサイトなどで公開しているケースも見受けられる。焼く調理法を用いた牛丼である「焼き牛丼」をメニューで出す東京チカラめしでは、肉を焼く工程において効率向上による短時間化と焼き加減の標準化オペレーションを保つため、業務用オーブンで調理する。味付けは甘辛のタレを使用し、盛り付けはご飯の上に飴色の玉ねぎを敷き、その上に肉を載せた状態となっている。料理サイトでは、東京チカラめしの焼き牛丼を模したレシピが考案されている。簡便に調理可能なレトルト・冷凍商品『牛丼の素』がグリコ、S&B、マルハなどの食品メーカーや牛丼チェーンではすき家・吉野家・松屋の3社から発売されている。吉野家『牛丼の具』は1993年12月に販売開始されたが、BSE問題の影響で2004年2月から2008年3月の間は製造休止となり、ネットオークションで高値で取引されるといった現象も見られた。その期間は冷凍商品『豚丼の具』、『牛焼肉丼の具』のみ発売していたが、2008年4月以降は『冷凍牛丼の具』も一部の通信販売や生協などで販売を再開している。レンジ調理が可能な『すき家の牛丼の具』は、ゼンショー通販ショップで家庭用として通信販売を行っている。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 人体への影響

2015年12月9日、吉野家ホールディングスは20歳 - 64歳の男女24人を対象とした研究で『冷凍牛丼の具』を用いた牛丼を毎日1回ずつ3か月間食べ続けてもらった結果、健康リスクは増えなかったことを公表した。
Title: 牛丼 (Gyūdon)
Section: 類似の料理

他人丼鶏卵を軽く混ぜて牛肉の上からかけ、煮ることで卵とじにしてご飯の上に盛ると、「他人丼」「開化丼」「牛とじ丼」と呼ばれる料理になる。
Title: メゼ (Meze)
Section: abstract

メゼまたはメッゼ（アラビア語 مَزة、ギリシア語 μεζέ、ブルガリア語 мезé、マケドニア語 мéзе、トルコ語 meze）とは、東地中海（南東ヨーロッパ、カフカース、中東、北アフリカ）におけるアペタイザーまたは軽食の一種であり、アラック、ウーゾ、ラクのようなアニスで風味付けしたリキュールや種々のワインといったアルコール類と共に供される料理である。メゼはスペインのタパスやおつまみと似ている。語源はペルシア語で「味わう」を意味する「マジーダン」（mazīdan）から派生した、「味」または「軽食」を意味するペルシア語の「マゼ」（مَزه）に由来する。レバノン料理をはじめとするアラブ料理およびカフカース地域（特にアルメニアとグルジア）では、この料理はコース料理の一部として、アペタイザーとして供される。アルコール類と共に供されない場合、メゼはアラブ世界では「ムカッビラート」（مقبلات、muqabbilat、「前菜」）と呼ばれる。
Title: メゼ (Meze)
Section: 各国での種類

トルコでは、メゼはラク（アニス風味の食前酒）と共にメイハネ (Meyhane) と呼ばれる料理店で供される。トルコのメゼには、ベヤズ・ペイニル（beyaz peynir、フェタチーズに似た白いチーズ）、カヴン（kavun、メロン薄切り）、アジュル・エズメ（acılı ezme 、クルミ入りトウガラシペースト）、ハイダリ（haydari、レバントのラブネに似た濃い水切りヨーグルト）、パトゥルジャン・サラタス（patlıcan salatası、冷たいナスのペースト状のサラダ）、カラマル（kalamar ）、エンギナル（enginar、アーティチョークの料理）、ジャジュク（cacık、ザジキに似たキュウリとニンニクのヨーグルト和え）、ピラキ（pilaki、豆や野菜をオリーブ・オイルで炒め煮にした料理）、ドルマやサルマ (sarma) （ブドウの葉やピーマンなどの野菜に肉や米を詰めた料理）、キョフテ（köfte、ミートボール）がある。ギリシャとキプロスでは、メゼ、メゼス、あるいはメゼデスというと冷製または温製の、辛味、酸味、塩味のきいた軽食および主菜を少量供したものを指す。十数種類の異なる料理が、複数の小皿あるいは大皿の各部分に少しずつ盛りつけて供される。メゼでは「小さな魚」やグリルしたタコのような魚介類料理、小皿に盛ったサラダ、カラマタ産オリーブ、煮たエンドウマメ、揚げた野菜、メリザノサラタ（melitzanosalata、ナスのペースト状のサラダ）、タラモサラタ（カラスミやたらこをパンやマッシュポテト、レモン果汁、酢やオリーブ・オイルと混ぜた料理）、ナッツとドライフルーツ、サガナキと呼ばれる焼きチーズ、および様々なギリシャのヒツジ、ヤギ、またはウシのチーズ（フェタ、カセリ、ケファロティリ、グラヴィエラ、マヌリ、メツォヴォーネ、ミジトラ等）が供される。他の小皿料理には、ベクリメゼ（肉のシチュー）、ケフテデスやスズカーキャのようなミートボールがある。メゼは「メゼドプリオン」（mezedopoulion）と呼ばれるレストランで飲み物と共に供される他、ウーゾやチプロ (Tsipouro) のような飲料を供するチプラディコやウゼリと呼ばれるカフェでも供される。タベルナやエスティアトリオといったレストランもまたメゼをオレクティコ（orektiko、前菜）として供する。ちょっとした集まりでも通常、ホストは客にメゼを振る舞う。クラソメゼデス（Krasomezethes、ワインのメゼ）はワインに適するメゼであり、ウーゾメゼデス（Ouzomezethes）はウーゾに合うメゼである。レバノンおよびキプロスで、メゼは食事となることもある。菜食のメゼの他、肉または魚のメゼがある。食卓に一度に4〜5皿が出され、通常5〜10種類の組合わせがある。料理には決まった順序があり、オリーブ、タヒーニ（ゴマペースト、英: Tahini）、サラダおよびヨーグルトの後に野菜と鶏卵料理が続き、次に肉料理と魚料理の小皿が特別な付け合わせと共に出され、最後に魚を丸ごと用いた料理や肉のシチューやグリルが主菜として供される。料理店ごとに異なる料理が供され、店ごとに名物料理があるが、順序の傾向は同じである。供される料理は自然と季節を反映する。例えば晩秋には、巻貝が肉のメゼの旬の具材となる。大量の料理が供されるが、すべての料理を食べ終える必要はない。客はお互いにメゼを交換して食べたりもする。キプロスではメゼは社交行事である。セルビアで、メゼにはチーズ、カイマック（凝固したスイギュウのクリーム）、サラミ、燻製ハム、クーレン（Kulen、風味付けソーセージ）、様々な種類のパンがある。一方ボスニア・ヘルツェゴビナで、メゼには通常、固いチーズやクリーミーなチーズ、カイマックまたはパヴラカ（pavlaka）として知られるスメタナ、スホ・メソ（suho meso、乾燥させた塩味の燻製牛肉）、ピクルスおよびスジュック/スジュク（sudžuk、乾燥した辛いソーセージ）がある。アルバニア式のメゼの大皿には通常、プロシュット、サラミ、フェタに似た塩水漬けチーズ、オリーブ・オイルとニンニクでマリネした焼いたピーマンや緑オリーブを添えて供される。北アフリカのピエ・ノワールの食文化では、メゼに似たケミア（kémia）という前菜をとる習慣がある。
Title: メゼ (Meze)
Section: その他のメゼ

キプロス、イスラエル、レバノン、パレスチナ地域、およびシリアで一般的なメゼ：ババガヌーシュ（بابا غنوج  (Baba ghanoush) ）またはムタッバル（متبل Mutabbal）- 焼いてすりつぶしたナスにタヒーニやニンニクなど様々な調味料を混ぜた料理フンムス（حُمُّص بالطحينة）- 調理してすりつぶしたヒヨコマメのディップまたはスプレッドフンムス・ビッラハム（حمص بللحم hummus bi'l-lahm）肉入りフンムスキッベ（كبة） - ブルグール (Bulgur) 、挽き肉、香辛料を合わせて作った料理。トルコ語ではイチュリ・キョフテ（İçli Köfte）。キッベ・ナッイェ（كبة نية Kibbeh nayyeh）- ブルグール、生の子羊挽き肉、香辛料を混ぜ合わせた料理マカニク（maqaniq）またはスジュク（سجق、sudžuk）香辛料で味付けした子羊肉と牛肉のソーセージザハラ・メクレーヤ（زهره مقليه）またはカルナビート・メクリー（قنبيط مقلي、 (Fried cauliflower) ）- 揚げカリフラワー若鳥の丸焼きラバン（لبن）- ヨーグルトラブネ（لبنة  (labneh) ）- 水切りヨーグルトシャンクリーシュ（شنكليش  (Shanklish) ）- 牛や羊の乳のチーズムハンマラ（محمرة  (Muhammara) ）- 挽いたクルミ、パン粉、ニンニク、塩、レモン果汁、オリーブ・オイルを混ぜた唐辛子のディップパストゥルマ  (Pastırma) - 味つけして乾燥した牛肉タッブーレ/タッブーリ（تبولة  (Tabbouleh)  - ブルグールとパセリ、ミント、トマト、青ネギの微塵切り、レモン果汁、オリーブ・オイルなどから成るサラダファットゥーシュ（فتوش  (Fattoush) 、南トルコではFatuş）- 自家製野菜と焼いたピタを切ったものを混ぜたサラダサラタ・ジャルジール（سلطة جرجير salatat jarjir）- ルッコラサラダアーティチョークサラダブルガリアで一般的なメゼ：ルカンカ（Луканка  (Lukanka) ）- 香辛料入りソーセージスジュック/スジュク（суджук）- 乾燥した辛いソーセージシレネ（сирене  (Sirene) 、フェタに似た白い塩水漬けチーズ）の料理ショプスカ・サラタ（Шопска салата  (Shopska salata) ）- トマト、キュウリ、タマネギ、焼いた唐辛子、シレネのサラダ
Title: アドボ (Adobo)
Section: abstract

アドボ（スペイン語、タガログ語：Adobo）とは、マリネを意味する単語。また、フィリピンの肉や野菜の煮込み料理の名称でもある。酢が使われることが多く、常温での保存性を高めた料理法であるといえる。語源はスペイン語で「マリネする」または「漬ける」を意味する動詞アドバル（adobar）である。「マリネした」や「漬けた」を意味する過去分詞形はアドバード（男性形：adobado）またはアドバーダ（女性形：adobada）となる。
Title: アドボ (Adobo)
Section: 概要
Subsection: スペインのアドボ

スペインでは、ニンニク、香辛料、酢、ハーブでマリネ液（アドボ）を作り、豚肉、イカ、魚を漬けてから蒸し煮や漬け焼き、フライにした料理を「○○・エン・アドボ」または「○○・アドバード（ダ）」（○○には素材名が入る）と呼ぶ。酢の代わりに白ワインを使うこともある。アドボ料理はタパスあるいは主菜として供される。
Title: アドボ (Adobo)
Section: 概要
Subsection: フィリピンのアドボ

アドボはフィリピンの代表的な家庭料理で、フィリピン人の国民食である。もともとスペイン料理のアドバード（肉の漬け焼き）を起源としている。材料は骨付きの鶏（手羽）か豚（豚足）のいずれかを使うのが代表的で、鶏肉と豚肉を両方使うこともある。また、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、タケノコなどの野菜やエビ、ゆで卵を具に加えることもある。多量の酢を用いた漬け汁に肉を漬け込むために肉が柔らかくなり、保存性が高まる。レシピは各家庭や店によってまちまちだが、味付けにはニンニク、ソイソースであるトヨかパティス、砂糖、粒の黒胡椒、ローリエなどを使うのが一般的である。日本のカレーライスのように、具と汁をご飯と同じ皿に盛ってスプーンとフォークで食べる。レシピのバリエーションは非常に豊富で、煮汁を飛ばして日本料理の照り焼きのようにする例もあれば、シチューのように汁を残したものもある。獣肉ではなくイカを用いることも多く、この場合はイカ墨で煮汁が黒くなる。また、唐辛子で辛味を加えたものや、ココナッツミルクで煮込んで汁が白濁したもの、多量のグリーンピースと一緒に煮て汁が緑色をしたもの、牛肉や魚肉を用いるもの、ベニノキの種子を加えて汁に赤色がついたもの、ナスやエンサイ、オクラ、サヤインゲンなど野菜だけを煮たものもあり、外見も風味もまったく違う料理だが、いずれもアドボの一種である。共通しているのは、中心となる具材を酢に漬けて煮ることである。豚肉のアドボが余ったら、煮汁と一緒に炒飯にしたり、スライスして焼き、白飯と卵料理に添えて朝食に食べたり、食パンにはさんでホットサンドにすることもある。ハワイ料理のプレートランチのメニューにもよく使われる。
Title: アドボ (Adobo)
Section: 概要
Subsection: メキシコとアメリカ合衆国のアドボ

メキシコ北部とアメリカ合衆国のニューメキシコ州には、カルネ・アドバーダという肉（主に豚肉）の漬け焼き料理がある。漬け汁（アドボ）に中辛の赤唐辛子のピュレを大量に用いるのが特徴であり、酢は少量しか用いない。メキシコ料理では、チポトレもアドボに漬けてから利用されることが多い。アドボに漬けたチポトレの缶詰も市販されている。
Title: テンジャン (Doenjang)
Section: abstract

テンジャン（된장 / 된醬）は、朝鮮半島の伝統的な基本調味料（醤）。大豆を醗酵させて作る発酵食品であり、日本の味噌に対応するため、日本では韓国味噌あるいは朝鮮味噌とも呼ばれる。テンジャンとは「固い醤」を意味する。三国志には「高句麗の贓釀が上手」という記録がある。三韓・高句麗の遺民たちが渤海を建てた直後の7世紀末には、すでに味噌玉麹が渤海の名物として広く知られていた。 高句麗人たちは味噌の作り方を、隣国の中国や日本にも伝えた。 8、9世紀頃に市場が高句麗から日本に渡ったという記録が多く残っている。 代表的な記録は「高麗の章である末章が日本に来てその国の言語通り味噌だという」と記録されている。中国などの文献を見ても、味噌を紹介しながら「外国から渡ってきた」という表現を使っている。文献と様々な情況から、味噌は高句麗から中国と日本に伝播された可能性もある。現在の日本の味噌の原型は三韓や中国から僧侶が持ち込んだもので豆をするすり鉢も同時に持ち込まれている。
Title: テンジャン (Doenjang)
Section: 製法

テンジャン作りは冬の初めから行われる。大豆をゆでて臼ですりつぶし、豆の形が残るくらい粗めのペースト状にする。これを一定の大きさに固めたものをメジュ（메주）といい、テンジャンのほか、カンジャン（醤油）、コチュジャンなど大豆発酵食品のもとになる。メジュはオンドルパン（オンドル部屋）のような暖かい部屋に置いてカビが生えるまで待ち、藁でくくって冬の間部屋に吊り下げ、枯草菌（Bacillus subtillis、納豆菌などの仲間）による発酵が進むようにする。この間、枯草菌は大豆のタンパク質と水分を消費して増殖し、発酵が終わると胞子や内性胞子を生じる。発酵が進んでいる間は不快なアンモニア臭がすることもある。メジュは発酵を促進するため、暖かく、湿気や換気の調整された場所に置く必要がある。メジュの大きさにもよるが、1ヶ月から3ヶ月後（早春の頃）には日光に当てて乾かし、大きな壺の中に塩水とともに入れて更なる発酵を待つ。この間、牛乳がヨーグルトに変わるように、様々な有益なバクテリアがメジュをビタミン豊富なかたちに変えてゆく。発酵が済むと、壺の中の液体のほうはカンジャン（간장、醤油）になり、固くて塩辛い塊のほうはテンジャンとなる。日本の味噌とは異なり、テンジャンは大豆が完全にすりつぶされておらず、大豆の形の残ったものが多く混ざっている。各家庭で作ったテンジャンは大豆と塩水のみからできているが、工場で作るテンジャンは小麦粉や麹を混ぜて発酵させることも多い。また風味を増やすため、発酵させて乾かしすりつぶしたカタクチイワシを混ぜる業者もある。
Title: テンジャン (Doenjang)
Section: 調理

テンジャンの食べ方には、まず野菜にテンジャンを付けて食べる方法がある。この場合、テンジャンはソースあるいは薬味代わりに用いられる。野菜につける場合、一般的にはテンジャンにニンニク、ごま油、コチュジャンなどを混ぜて作ったサムジャン（쌈장、「包み味噌」、辛味噌）を使うことも多い。たとえば白菜やサンチュでサムジャンを包んで食べたり、さらにご飯も一緒に包むこともある。サムギョプサルをサムジャンとともに野菜で包んで食べることも一般的である。テンジャンは鍋や汁物にも多く用いられる。例えば豆腐、唐辛子、エホバク（ズッキーニに似たカボチャの一種）、ネギ、キノコ、肉、貝などとともにチゲに入れてテンジャンチゲ（味噌鍋）にする場合がある。煮立てると風味を損なうとされる日本の味噌と違い、テンジャンは激しく煮立たせて調理されることもあるが、煮立てれば煮立てるほど風味が増すとされる。
Title: テンジャン (Doenjang)
Section: 栄養

テンジャンはフラボノイドのほかビタミン類、ミネラル類を豊富に含み、植物ホルモン（がん予防に効果があるとされる）も含む。朝鮮の伝統的な料理はテンジャンのほかは米と野菜が中心であるが、テンジャンは米などには欠けている必須アミノ酸の一種リシンが豊富に含まれており、栄養バランスをとる上で欠かせない食材であった。テンジャンには53%のリノール酸と8%のリノレン酸が含まれているが、これらは血管の成長に重要な役割を果たしており、テンジャンの摂取は血管に関係する病気の予防につながる。テンジャンチゲは日本の味噌汁とは異なり沸騰した状態で供されるが、テンジャンの栄養分は沸騰させても失われない。テンジャンやカンジャンが多く生産される淳昌郡は長寿の郷としても知られており、長寿の理由としてテンジャンが挙げられることもある。
Title: 糖水 (Tong sui)
Section: abstract

糖水(Tong sui、粤語拼音:tong4 seoi2)または甜湯(tim4 tong1)は、広東料理の最後にデザートとして出される甘くて温かいスープまたはカスタードの総称である。広東料理に独特のもので、他の地域の中華料理には見られない。広東語を話す地域以外では、スープ状のデザートが1つのカテゴリーとは見なされず、糖水という用語は用いられない。幅広い様々な種類の糖水が存在し、香港やマレーシアでは、様々なものが屋台で販売されている。このようなデザート屋台は、海外の華僑の間でも人気があり、カナダ、オーストラリア、アメリカ合衆国等のいくつかの都市でも見られる。
Title: 糖水 (Tong sui)
Section: 主な種類

芝麻糊 - 挽いた黒胡麻を水、氷砂糖とともに煮る。風味を良くするため、香草が加えられることもある。豆花 - 豆腐のプディングで、甘いシロップが別皿で付いてくる。卵糖水 - 香港と中国南部で人気がある。葛粉湯 - クズのスープ亀苓膏 - ミスジハコガメから作るデザート雪蛤 - 乾燥したカエルの卵管から作るデザート小豆粥/餡 - 小豆は熱湯に1時間漬けて皮を柔らかくし、豆が破裂するまで20-30分煮る。風味を良くするために香草が加えられることもある。西米露 - タピオカとココナッツと無糖練乳から作る。緑豆粥 - 小豆と同様にリョクトウから作る。
Title: ホットクロスバン (Hot cross bun)
Section: abstract

ホットクロスバン（英語：hot cross bun）は、イギリスの菓子パン（バン）の一種。オーストラリア、アングロアメリカなど英語圏のアングロ・サクソン系住民の多い地域でよく見られる。
Title: ホットクロスバン (Hot cross bun)
Section: 概要

ドライフルーツなどが入った甘いパンで、上にアイシングなどで十字の飾りがつけられているのが特徴である。伝統的には、四旬節の期間中（灰の水曜日から聖土曜日まで）に食べるホットクロスバンには乳製品（乳・バター）と卵を使うことができない。表面の十字はイエス・キリストの受難を表し、伝統的に聖金曜日に食べるものとされる。実際には、イースター以外の時期にも日常的に食べられている。