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Title: ナシチャンプル (Nasi campur)
Section: abstract

ナシチャンプル(nasi campur)は、インドネシアおよびその周辺地域のマレーシア、シンガポールなどで見られる、ご飯を盛った皿にお好みで選択したおかずを乗せる形式の食事、転じてその料理名である。インドネシア語やマレー語でnasiは「ご飯」、campurは「混合、混ぜる（ごちゃ混ぜにする）」の意味であるが、韓国のビビンバ（「混ぜご飯」の意）のように必ずしも混ぜ合わせて食べるということではなく、「複数のおかずを寄せ集めて乗せたご飯」の意味が強い。
Title: ナシチャンプル (Nasi campur)
Section: スタイル

ナシチャンプルはポピュラーなローカルフードであり、屋台やレストランや食べられている。食器をできるだけ使わないで食事をするのはこの地域の文化であり、日本の丼物にも通じる部分がある。同じようなおかず、同じようなスタイルで家庭でも食べられているが、具体的な料理名を示しているわけではないので家庭ではこの言葉で呼ぶことは少ない。店で食べる際はスプーンとフォークが用意されているが、右手のみを使って食べる人も多い。そのためフィンガーボールも用意されていることが多い。料理の選び方や支払方法は、一膳飯屋（まいどおおきに食堂など）やカフェテリアに似ていて、基本的には客が好みで料理を選んで最後にそれを精算するのが一般的である。但し外国人向けのレストランなどではあらかじめおかずが選択されていて客が選べない場合もある。基本的にワンプレートに納めるが店で複数の人数で取り分けて食べる場合はこの限りではない。また、スープ類は例外で別の食器を使うが、中にはそれもご飯の上からかけてしまう人もいる。屋台では持ち帰りも出来、この場合は油紙に全体を包んでさらに新聞紙で包んだり、袋に入れてくれる。スープはビニール袋に入れてくれる。なお、昔は油紙を使わずバナナの葉を用いていた。
Title: ナシチャンプル (Nasi campur)
Section: 食材

ナシチャンプルのご飯はたいてい普通の白飯であるが、ココナッツジュースをいれて炊いたものや、ターメリックを入れて黄色くしたご飯(nasi kuning)を選べる場合もある。マレーシアの場合は、ご飯にココナッツジュースを入れて炊いたご飯を使うことが多いが、この場合はナシチャンプルとは呼ばず、このご飯の名をとってナシレマ(nasi lemak)と呼ばれる場合が多い。これは「脂ご飯」の意味であり、脂はココナッツジュースに含まれるココナッツオイルを指している。インドネシア語でナシウドゥッ(nasi uduk)に相当するが、これはコメの調理方法を表した名前であり、おかずが重要なナシチャンプルとは意味が変わってくる。乗せるおかずはたいていインドネシア料理やマレー料理ということになるが、食材は肉、野菜、ピーナッツ、玉子、テンペ、クルプックなどが多く、そしてテーブルソースにもおかずにもなるサンバルも欠かせない。どちらの国もムスリムが多いので豚肉は使わないことが多く、またヒンドゥー教徒も一定数居るので牛肉も避ける場合が多く、肉料理は圧倒的に鶏肉の場合が多い。野菜類の料理は一部の地域を除き、火をよく通してある。熱帯ということもあり食中毒防止のため、香辛料を多く使い、濃い味付けの料理や、パームオイルで揚げた料理も多いが、味付けは地方によってかなり変わる。
Title: ベーコンサンドイッチ (Bacon sandwich)
Section: abstract

ベーコンサンドイッチ（英語: Bacon sandwich）は、パンの間に焼いたベーコンを挟んだサンドイッチ。イギリスおよびニュージーランドの一部ではベーコンバティー、ベーコンバップ、またはベーコンサルニー、アイルランドではラッシャーサンドイッチ、オーストラリアではベーコンサンガーと呼ばれることもある。通常、バターと、ケチャップまたはブラウンソースで味付けされ、一般的には温かい状態で提供される。片側だけでトーストされたパンで作られることもあれば、ハンバーガーに使用されるパティで作られることもある。ベーコンサンドイッチはイギリス全土でよく食されている。英国の文化におけるその卓越性は、世論調査で英国の人々が愛する料理の1位となったほどである。これはしばしばカフェで提供され、二日酔いを治療するとして小話的に推奨されている。BLTサンドイッチは、これにレタスとトマトが追加された人気のあるバリエーションである。
Title: マアムール (Ma'amoul)
Section: abstract

マアムール（アラビア語: معمول [mɑʕmuːl]）は、セモリナ粉で作られた中にフィリングが入っているバタークッキーである。フィリングにはイチジクやデーツなどのドライフルーツや、ナッツ（ピスタチオやクルミ、場合によってはアーモンド）から作られる。 マアムールは通常、イースターの休暇中や、イド・アル＝フィトルの数日前に作られる（そして、休暇中に家に来た客にアラビアコーヒーやチョコレートと一緒に振る舞うために保存される）。マアムールはアラブ地域中で、特にアラビア半島で人気を誇る。これらのクッキーはボールやドーム状、または平らに形作られたものが多い。これらは手でデコレーションされるか、tabeという特殊な木の型で作られる。
Title: マアムール (Ma'amoul)
Section: 種類

このクッキーにはナッツ（一般的に使われるナッツはピスタチオ、アーモンドやクルミ）や、一般的にはオレンジの香りのするデーツペーストなどのドライフルーツなどを入れてもよい。
Title: マアムール (Ma'amoul)
Section: 語源

アラビアの言葉であるマアムール (アラビア語: معمول) は「する」を意味する動詞であるアラビア語: 'amalaに由来している。
Title: マアムール (Ma'amoul)
Section: 習慣

ムスリムにとってはラマダーンの間のイド・アル＝フィトルやイフタールの食事にこのクッキーは結び付けられている。クリスチャンにとってマアムールはイースターの祭典の一部である。セファルディムはこの菓子をメネナスと呼ぶ。
Title: スモア (S'more)
Section: abstract

スモア（英: s'more）は、アメリカ合衆国およびカナダにおいて、夜間キャンプファイヤーでよく作られる伝統的な人気のデザートで、焼いたマシュマロとチョコレートの層を2枚のグラハムクラッカー (Graham cracker) で挟んで作る。
Title: スモア (S'more)
Section: 語源と由来

スモアは英語の語句「some more（もう少し欲しい）」の縮約形である。このデザートの起源は不明だが、1927年の『Tramping and Trailing with the Girl Scouts（ガールスカウトの徒歩旅行と山歩き）』に最初の記述がある。ガールスカウトが最初にスモアを作ったかは定かでないが、これより古い主張は見られない。名前がいつ省略されたか不明であるが、少なくとも1971年までの様々なガールスカウトの文献には「Some More」のレシピがある。
Title: スモア (S'more)
Section: 調理

スモアはキャンプにつきものであり、この単純なデザートの楽しみはその準備段階にもある。マシュマロを串に刺して、中が柔らかくなり溶けてくるまでキャンプファイヤーで焼く。この熱したマシュマロを素早く2枚のグラハムクラッカーに挟んで串を抜くが、このクラッカーの1枚にはチョコレートを乗せておく。マシュマロの熱でチョコレートの一部が溶ける状態が理想的である。あるいは、出来上がったスモア全体を調理してチョコレートが溶けるようにすることもある。グラハムクラッカーとチョコレートを温めることでチョコレートを溶けやすくできる。ピーナッツバターを加えることもある。このようにスモアを作る方法はアメリカ合衆国で非常に普及しており、スーパーマーケットで夏の数ヶ月間グラハムクラッカー、マシュマロ、特大の板チョコを同じ売り場に陳列することが多々あるほどである。近年は、室内用固形燃料スターノ（Sterno、缶入り可燃性ゲル）付きのスモア一式が販売されている。
Title: スモア (S'more)
Section: 種類

スモアの派生物としてグラハムクラッカー、チョコレート、マシュマロが材料の様々な菓子が販売されているが、必ずしも熱せられず伝統的なスモアの形でもない。ハーシーのスモアは右の写真の形状である。ポップタルトにはスモア味がある。
Title: クルーラー (Cruller)
Section: abstract

クルーラー（cruller）は、ドーナツ生地をねじりながら円を書くように成形された揚げ菓子。ツイスター（twister）とも呼ばれる。シナモンを混ぜた粉砂糖やアイシングで覆われていることが多い。
Title: クルーラー (Cruller)
Section: 概要

クルーラーの名前はシュー生地で作られたフレンチ・クルーラーと同様に、19世紀初頭の「曲がった」という意味のオランダ語「kruller」に由来する。クルーラーは、伝統的にドイツなどのヨーロッパ諸国で、四旬節の前の脂肪源としてマルディグラの日に食べられている。デンマークでは「Klejner」、スウェーデンでは「Klenäter」と呼ばれる。語源は共に低ザクセン語である。スカンディナヴィアでは、一般的にクリスマスにクルーラーを食べる。クルーラーは、カナダ、アメリカのニューイングランド、中部大西洋岸諸州、中西部、カリフォルニア州で日常的によく食べられている。伝統的なスタイルのクルーラーが中西部でよく見られるのは、おそらくはドイツ系移民に由来するからと考えられる。この地域では、現在でも家族経営のパン屋ではクルーラーを「krullers」と呼ぶからである。（アメリカでは一般に「dunking sticks」もしくは単に「sticks」と呼ぶことが多い）ダンキンドーナツは、新しく導入した機械では伝統的なクルーラーの生地を作ることができず、手作業でそれを行う必要が生じたために2003年に販売を停止した。ティムホートンズ、ハニー・デュー・ドーナツ、クリスピー・クリーム・ドーナツでは伝統的なクルーラーの販売が続けられているが、ダンキンドーナツではフレンチ・クルーラーのみの販売となっている。その代わりに同チェーンではクルーラーの代用品として、機械によって手作業で作られたものよりも多くねじられたケーキ・スティックを数種類販売している。中国で売られるクルーラーには、東アジアや東南アジアで食べられる油条に由来するものもある。
Title: 揚げバナナ (Banana fritter)
Section: abstract

揚げバナナ（あげバナナ、英語: fried banana）またはピサン・ゴレン（マレー語: Pisang goreng）、ゴレン・ピサン（マレー語: Goreng pisang）は、バナナを食用油で揚げたスナック菓子。インドネシア、マレーシア、シンガポール、ブルネイ、フィリピンなどで食べられる。まだ青く熟する前のバナナを使用し、専用の衣を付けて揚げる。長時間揚げるとバナナが溶け出すため、高温で短時間揚げて作る。インドネシアでは一般に「ピサン・ゴレン」と呼ばれ、いくつかの種類があり、衣をつけて揚げたものと衣なしのものとがある。特に「ピサン・ゴレン・ポンティアナック」と呼ばれる揚げバナナは、インドネシアで広く人気がある。一方地方名も複数存在し、バリ島ではゴドー・ゲダン（godoh gedang）、西ジャワ州ではカウ・ゴレン（cau goreng）、中部ジャワ州ではゲドハン・ゴレン（gedhang goreng）、北スマトラ州シボルガではピサン・ラキト（pisang rakit）、ポンティアナックではピサン・キパス（pisang kipas）という。シンガポールやマレーシアの一部では（前後を入れ替えた）「ゴレン・ピサン」と呼ばれているが、これは文法的には「バナナを揚げる」という動作を表すため、正確ではない。午前・午後を問わずスナックとして食べる。インドネシアやマレーシアでは露店で販売されることも多く、店によっては店頭に並べている。フィリピンでは種類によって名前が違う。衣をつけて揚げたものはマルヤ（maruya）、素揚げしたものはプリトン・サギン（pritong saging）、そして揚げてから砂糖をまぶして木串で刺したものはバナナ・キュー（banana cue）と呼ばれる。これらは主に午後のおやつの時間に供される。露店では、バナナに衣をつけて油で揚げたままの状態で提供される。レストランではもう少し手をかけ、チーズ、ジャム、加糖練乳、チョコレートなどを添えて提供する。バナナの代用としてプランテンを用いることもしばしばである。ラツンダン・バナナがバナナの代わりによく用いられる。
Title: ラー油 (Chili oil)
Section: abstract

ラー油（辣油、ラーゆ）とは、ごま油など植物油に唐辛子を加え加熱し、油に辛味をつけた唐辛子の香味油である。中華料理の調味料としても使われる。
Title: ラー油 (Chili oil)
Section: 名称

中国語の「辣」とは普通の辛い味ではなく、特に「熱を伴う辛さ」のことを指す。
Title: ラー油 (Chili oil)
Section: 定義

油に香味を付加することから、日本でも中国でも香味油の範疇に分類される調味料の一つである。
Title: ラー油 (Chili oil)
Section: 使い方・作り方

中国料理の内、特に四川料理（特に麻婆豆腐や担担麺など）の調味料、薬味として用いられる。日本でも、中国料理を食べる時に、よく用いられる。チリオイルとして、欧米でも使われる。家庭で作る場合は、ごま油に唐辛子を主体にした各種香辛料を入れてゆっくり軽く加熱する。手軽で失敗が少ない方法としては七味唐辛子をゆっくり加熱して、ある程度の温度になったら火を止め、余熱でゆっくり辛味を抽出させる方法がある。唐辛子は種を入れると辛味が強くなり、また加熱しすぎると苦味が出るので注意する。
Title: ラー油 (Chili oil)
Section: 中国

中国では、「油泼辣子 (yóu pō là zǐ)」と呼ぶ。日本における市販の製品や中華料理店で見られるラー油は油成分のみのものが多いが、中国の食堂やレストランに置かれているラー油は油で熱した際の焦げた唐辛子などの薬味が沈んだまま提供されているものが多い。中国人はその薬味とともに油をすくって料理に使用することが多い。製法や風味は店舗や地域によって全く異なるが多くの場合日本のボトル詰め製品より香りが強く、また口に入れた途端にむせ返るほど辛味が強いものもある。日本ではごま油が一般的だが中国では菜種油のように使いやすい油を用いる。
Title: ラー油 (Chili oil)
Section: 日本

日本では2000年代中盤まで油成分のみのラー油が主流で、単品として販売されるほかチルド食品の餃子にラー油の小袋が添付されるなどの形で見られる。日本ではごま油が使われる。2000年代以降、辛さは控えめで香味具材（一部地域ではこの香辛料を「すな」と呼ぶ）が入った製品の人気も高まっており、ラー油市場は2004年から2008年の5年間で規模は120%に拡大したとPOSシステムなどから推定される。ブームの発端の一つとして沖縄系ラー油があり、特に有名な「石垣島ラー油」はマスコミで頻繁に取り上げられ他に久米島の素材を使った「くめじまラー油」も存在する。また、2008年には京都府太秦にある中華料理店が販売するラー油が東映京都撮影所での仕事が多い芸能人の紹介によって話題になった。2009年8月には桃屋が食べるラー油「辛そうで辛くない少し辛いラー油」を発売して品薄状態が長期間続くほどの人気を博し、2010年3月にエスビー食品が対抗商品として「ぶっかけ!おかずラー油チョイ辛」を発売。さらに飲食業界が追従して食べるラー油を加えたアレンジメニューを出すなど、具入りラー油の製造・販売は活性化の傾向を見せている。ただし、具の入ったラー油そのものは上述の通り中国に古くから存在しており、日本では李錦記の「具入り辣油」が具材入りラー油ブーム以前より輸入されている。
Title: ラー油 (Chili oil)
Section: その他の国

下記の国々で用いられる。アメリカ - chili oil.イタリア - olio di peperoncino.オリーブ油を用いる。カラブリア州南部が起源。ポルトガル - Piri-Piri. 乾燥した赤唐辛子とオリーブオイルで作る。加熱しない。
Title: アマトリチャーナ (Amatriciana sauce)
Section: abstract

アマトリチャーナ（イタリア語: amatriciana）は、イタリア料理に使われるパスタソース、あるいはそれを用いたパスタ料理の一種。グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）、トマトを用いる。ローマ方言ではマトリチャーナ（matriciana）と呼ばれる。ローマの北東約100 kmに位置する山間の町アマトリーチェ（ラツィオ州リエーティ県）が名前の由来である。ローマ料理の代表的なソースであり、イタリアの農業省により、ラツィオ州の伝統食品に認定されている。
Title: アマトリチャーナ (Amatriciana sauce)
Section: 歴史
Subsection: グリーチャ

アマトリチャーナの原型は、グリーチャ（gricia、あるいは griscia）と呼ばれるパスタ料理である。グリーチャは、一般にトマトを使わないアマトリチャーナと見なされている。ただし、グリーチャとアマトリチャーナとの間には、かつても現在も材料に若干の相違がある。gricia という言葉は、一説に gricio から来ているという。gricioは、19世紀のローマでパンや食料品を売る人々を指して呼んだ言葉で、スイスのグラウビュンデン州（伊: Grigioni）出身者が多かったためにその名があるという。また一説に、アマトリーチェにほど近い Grisciano という集落（アックーモリの分離集落）に由来するともいう。
Title: アマトリチャーナ (Amatriciana sauce)
Section: 歴史
Subsection: トマトソースの登場

トマトソースが発明されたのは18世紀後半のことで、パスタにトマトソースが用いられたことを示す最古の文献は、1790年にローマの料理人 Francesco Leonardi によって書かれた料理手引書 L'Apicio Moderno である。したがって、グリーチャにトマトソースが加わった「アマトリチャーナ」が登場するのはそれ以降と言うことになる。19世紀後半から20世紀初頭にかけて、「アマトリチャーナ」はローマで大人気を博するようになった。ローマとアマトリーチェには数百年に及ぶ密接な交流の歴史がある。宿屋や食堂にはアマトリーチェ出身者が多く、Matriciano という言葉が「食事つきの宿屋」を意味するほどであった。「アマトリチャーナ」という料理法がどこで生まれたにせよ、ローマの人々に受容され、まもなく「ローマ料理の定番」とみなされるに至った。ローマ方言では特徴的な語頭音消失のために「マトリチャーナ」（matriciana）と呼ぶ。
Title: アマトリチャーナ (Amatriciana sauce)
Section: バリエーション

「アマトリチャーナ」はアマトリーチェが起源とされるが、ローマやラツィオ州一帯に広がり、それぞれの地域で「伝統料理」として定着した。このため、アマトリチャーナのレシピには多くのバリエーションがある。基本的にはグアンチャーレが使われるが、パンチェッタが利用されることもある。トマトは、Gosetti による「アマトリチャーナ」のレシピには使われていない。トマトの入っていないアマトリチャーナは、アマトリチャーナ・ビアンカ（amatriciana bianca）、アマトリチャーナ・イン・ビアンコ（amatriciana in bianco）、あるいはグリーチャ（gricia）と呼ばれる。これに対して、トマトの入っているものをアマトリチャーナ・ロッサ（amatriciana rossa）と呼ぶ。タマネギは、アマトリーチェにおけるレシピでは使われていないが、ローマ料理のレシピでは使われている。古い時代に記されたレシピではサラダ油は加えない（グアンチャーレに含まれる脂を利用する）が、通常はオリーブ・オイルが使われ、ラードが使われることもある。オリーブオイルに揚げたニンニクを含ませることもある。アマトリーチェでのレシピにはペコリーノ・ロマーノ（シビッリーニ山地やモンティ・デッラ・ラガが産地である）が加えられる。黒コショウや、ペペロンチーノ（トウガラシ）を加えるレシピもある。レストランでは、穴あきロングパスタであるブカティーニ、スパゲッティ、リガトーニなどに合わせて供される。
Title: アマトリチャーナ (Amatriciana sauce)
Section: パスタの祭典

発祥地のアマトリーチェでは、毎年8月の土日に、アマトリチャーナを振る舞うフェスティバルを開催している。アマトリーチェを襲った地震の影響を受けたが、このフェスティバルは2021年現在再開されている。
Title: アマトリチャーナ (Amatriciana sauce)
Section: 文献

Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 1923.Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.Umberto Gnoli, Topografia e toponomastica di Roma medioevale e moderna, Foligno, Edizioni dell'Arquata [1939], 1984.Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.Livio Jannattoni; Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton, 2005.
Title: 団子 (Dango)
Section: abstract

団子（だんご）とは、穀物の粉を水や湯を加えて丸め、蒸したりゆでたりしたもの。きな粉をまぶしたもの、醤油やあんで味付けしたものや、串に刺した串団子などがある。一般的に和菓子を指すが、肉団子や土団子など丸めたものを呼ぶ場合がある。他に日本の家紋の一つに、串団子紋や因幡団子などの紋がある。
Title: 団子 (Dango)
Section: 概要

今日では「だんご」という呼び名が広く定着しているが、地方によっては「だんす」（東北地方など）、「あんぶ」（新潟県など）、「おまる」（滋賀県・四国地方など）など様々な呼称がある。古くは焼団子や団子汁の形で主食の代用品として食せられ、材料も粒食が出来ない砕米や屑米や粃、雑穀の場合は大麦・小麦・粟・キビ・ヒエ・ソバ・トウモロコシ・小豆・サツマイモ・栃の実などを挽割あるいは製粉したものを用いて団子を作った。今日でも地方によっては小麦粉や黍（きび）粉などで作った米以外の団子を見ることが可能である。団子と餅の違いについては、「団子は粉から作るが、餅は粒を蒸してから作る」「団子はうるち米の粉を使うが、餅は糯米を使う」「餅は祝儀に用い、団子は仏事に用いる」など様々な謂れがあるが、粉から用いる餅料理（柏餅・桜餅）の存在や、餅米を使う団子、うるち米で餅を作れる調理機器の出現、更にはハレの日の儀式に団子を用いる地方、団子と餅を同一呼称で用いたり団子を餅の一種扱いにしたりする地方もあり、両者を明確に区別する定義を定めるのは困難である。砂糖を加えて甘味をつけたものが多いが、元々は保存食であるため、醤油で味付けして食べるために砂糖を加えないものもある。また、小豆餡や砂糖醤油餡、きな粉をつけたり、汁粉やみつまめに入れたりして食べる。また派生して団子状の丸いもの、もしくは丸まったもののことを団子と呼ぶ場合もあるが（例えば土団子、ダンプリング、ミートボール（肉団子）、クネーデルなど）、これらは形状による分類である。
Title: 団子 (Dango)
Section: 歴史

団子は、柳田國男説の神饌の1つでもある粢（しとぎ）を丸くしたものが原型とされる。熱を用いた調理法でなく、穀物を水に浸して柔らかくして搗（つ）き、一定の形に整えて神前に供した古代の粢が団子の由来とされる。粢（しとぎ）とは日本古代の米食法の一種、水に浸した米を原料にさまざまな形に固めたものを呼び、現在は丸めたものが代表的である。別名で「しとぎもち」と言い、中に豆などの具を詰めた「豆粢」や、米以外にヒエや栗を食材にした「ヒエ粢」「粟粢」など複数ある。地方によっては日常的に食べる食事であり、団子だけでなく餅にも先行する食べ物と考えられている。「団子」の名称は平安時代に書かれた『新猿楽記』に登場したのが最古のものである。南北朝時代に書かれた『拾芥抄』には「団子（だんす）」が登場し、ほぼ同時代の『沙石集』や『庭訓往来』にも「団子」の語が見える。柳田國男は「団子」の名称は後世になってから類似の唐菓子の名前が当てはめられたものに過ぎないとしている。唐菓子の歓喜団（または団喜）とは、遣唐使が持ち帰ったとするインド料理（モーダカ）由来の菓子で、名前は歓喜天に供えることに因んでいる。平安時代中期成立の『和名類聚抄』においても「歓喜団、一名団喜」と記し、団喜とは歓喜団の別名と扱っている。平安時代末から鎌倉時代末にかけての、日本最古の料理書である『厨事類記』では、歓喜団（団喜）は「粢（しとぎ）のようにしとねて、おし平めて（中略）良き油をこくせんじて入べし、秘説云、油に入れば、火のつきてもゆるがきゆる也（後略）」と説明し、粢のようにまずは調理し、後半は油に入れ揚げ仕上げる料理となっている。粢に似せて作る『厨事類記』の歓喜団（団喜）は今日の団子に近いとも言われる。室町時代になると、団子を「だんご」と読むようになり、竹の串に通したものが流通する。宇津ノ谷峠の十団子や京の御手洗団子が登場したのもこの時代と言われている。江戸時代になると、都市部や街道筋では甘味付きの団子が作られ、庶民の茶席や行楽の御供としても愛好された。その一方で農村部では主食の代用品や非常食として食べられるなど、その意味合いは異なるものがあった。
Title: 団子 (Dango)
Section: 保存

できたての団子はデンプンが糊化してαでんぷんになっているため柔らかいが、時間がたつにつれてでんぷんが老化してβでんぷんになるため硬くなる。これを予防するには蒸した段階で砂糖を入れることと、よくつくことである。これにより日持ちをする団子になる。他にも山芋を入れるとよいとされる。ただし、砂糖を効かせ過ぎると甘い餡をかけた時にはくどい味に、甘くない味付けにした場合にはそれと相反する味になってしまうので、配慮が必要である。
Title: 団子 (Dango)
Section: 主な串団子

3個から5個の団子を串に刺して提供する。餡を付けたり、焼いたりする場合が多く、タレに浸けてから焼く物もある。関東では一串に4個の団子を刺して販売されるものが多く見られるが、これは従来1個1銭、一串5個で5銭だった団子を、江戸時代に四文銭の流通を受け、詐欺を防止するために銭に合わせて4個にしたという説と、支払いの利便性のために銭に合わせて4個にしたのが発端であるとする説がある。静山松浦清の「甲子夜話続篇3続篇巻之四十の一六条 柳蟲、串団子」によれば、「群雑の間に四当銭を使って一串に交換する詐欺（少し大きい4銭玉と少し小さい1銭玉を重ねているようにみせかけ、実は4銭玉しかない）が横行し、悔しい思いをした。それならば最初から4個で4銭にしておけば、悪いことをしようと思う気持ちを起こさせずに済む。これが世上一般に及んだ。」とある。同様に関西では一串に5個の団子を刺して販売される団子が多く見られるが、これは下賀茂神社に団子で人形を模す礼法があり、5個の団子で頭部と四肢を表したことが発端とされている。
Title: 団子 (Dango)
Section: 主な串団子
Subsection: 醤油だんご

醤油だんごは、焼いて醤油味を付けた団子である。海苔を巻いたり、わさび醤油につけたりと磯辺餅に近い食べ方もある。東京都･多摩地方や埼玉県･入間地方の「磯辺団子」、岩手県・盛岡市の「醤油だんご」、鹿児島県の「しんこだんご」など地方によって名称や作り方が変わる。みたらし団子 - 全国的に一般には、甘味を付けていない団子3個から5個を串に刺し、少しあぶり焼きにして、砂糖醤油の葛餡をかけたもの。みだらしだんご - 岐阜県飛騨地方の、白い団子の串団子に、砂糖の入っていない醤油をつけてから、あぶり焼きにしたもの。後者同様のものを、鹿児島県及び宮崎県南部（旧薩摩藩領域）においては、しんこ（深固）団子（発祥とされる鹿児島県日置市の寺院深固院（廃寺）に由来）と呼称する。なお、関西の一部では上新粉等を用いて作った団子をしんこ（新粉）団子ということもあるが、これは関東ですあまと呼ばれるものと同じであり、鹿児島のものと異なる。
Title: 団子 (Dango)
Section: 主な串団子
Subsection: その他の代表的な串団子

小豆餡 - 練ったこしあんやつぶあんを団子の上に乗せて食べる。蓬団子はこのように食べることが多い。きな粉 - きな粉に砂糖を混ぜたものを団子にまぶして食べる。ずんだ - 枝豆をすりつぶして、砂糖を加えた緑色の餡を団子にまぶす。くるみ - くるみ粉末と砂糖とを水に溶いたもの、または、ペースト状にしたもののいずれかを団子にまぶす。ごま - きな粉と同様に粗挽きの黒ゴマと砂糖を混ぜたもの、ゴマ粉末と砂糖とを水に溶いたもの、こしあん風にペースト状にしたものなどのいずれかを団子にまぶす。三色団子 - ピンク（食紅などの着色料）、緑（ヨモギや着色料）、白の団子を同じ串に刺した団子。花見だんごとして食べるほか、地方によっては左義長の火で焼いて食する。よもぎ団子 - 草餅のように、すりつぶしたヨモギを加えてこねた団子。きな粉や砂糖、小豆餡をつけて食べる。あやめ団子 - 竹串の先端を細く四つに割り，それぞれに平たい小さな団子をさしたもので菖蒲の花に似ているためこの名がある。「糸切り団子」を指すこともある。富山市では黒砂糖の蜜をからめた団子。
Title: 団子 (Dango)
Section: 色々な団子

月見だんご - 十五夜に月に供える団子。関東地方では団子粉で作った丸い形のもので団子をピラミッド状に重ねる。関西には細長い団子に餡を巻いて「芋名月」にお供えする「衣被（きぬかつぎ）」（里芋の子の小芋を皮付きのまま蒸したもの）を模したものがある。名古屋市近辺では、白・ピンク・茶色の3色で、餡を巻かずにサトイモの形に似せて丸めたものがある。中国・四国地方では串団子に餡を巻いたものがある。花見だんご - 花見のときに食べる。通常、三色団子が用いられるが、福島県郡山市では串に刺さっていない団子に餡を絡めて箱に詰めたもの、秋田県横手市では平べったい団子に羊羹状の餡を乗せたものが花見だんごとして定着しているなど、地域によって異なる。白玉団子 - 白玉粉で作った団子。主に汁粉やみつまめ等に入れる用途で使われる。蕎麦団子黍団子（きび団子） - 黍で作った団子。おとぎ話の『桃太郎』にておばあさんが作り、桃太郎に持たせたものとして知られる。吉備団子 - かつて吉備国であった岡山市の銘菓。上記の「黍団子」と混同されることもあるが、こちらは黍は主原料ではない。羽二重団子 - 羽二重のようにやわらかいことから命名された団子。笹団子いきなり団子 - 小麦粉を使用して作る。郭公だんご - 岩手県一関市の厳美渓で作られる団子。販売方法であるので正しくは団子単体ではない。坊っちゃん団子でんぷん団子ごま摺りだんご鶯だんごすはまだんご茶団子南湖だんご糸きりだんご芽吹き屋三色だんご - 岩手県花巻市芽吹き屋岩手阿部製粉㈱が製造するだんご。にんじん生地ごま餡・白生地くるみ餡・よもぎ生地つぶ餡。それぞれ異なる餡が包まれている。芽吹き屋ブランドの冷凍和菓子。
Title: 団子 (Dango)
Section: 民俗

団子は、日本民俗においてしばしば登場する。正月20日の二十日団子、春と秋の彼岸団子、4月8日の仏生会の団子、8月15日の月見団子、葬儀の枕団子などである。一般に、米を粒のまま蒸してついたものを餅、粉をこねて丸めたものを団子というようである。千葉県の香取神宮では12月7日に団碁（だんき）祭が執り行われ、祭典後参拝客にだんごが配られる。
Title: 団子 (Dango)
Section: 団子にまつわる言葉

花より団子 - 風流より実利を取るたとえ。団子に目鼻 - 顔が丸いこと。団子レース ‐五十歩百歩の争い。だんごで負ける（俗語） - テニスの試合で、0-6で負けること。英語では「ベーグル」と呼ぶ。いずれも0をそれに見立てたもの。団子の串刺し - シナリオ等の構成の一種。複数のエピソードを無意味に連ねるもので、よくない見本とされる。団子運転 - 電車、バス、複数設置されているエレベーター等において発生する現象で、本来一定の間隔を空けて運転されるものが、間隔を空けずに固まって運転されてしまうこと。団子声 - 声楽において、喉を詰めたような発声をすること。ドイツ語で「クネーデル」と呼ばれる。泥団子 - 湿った砂や土を球体に仕上げたもの。作り方によっては光沢のあるものもできる。お団子ヘア - 髪を束ねて丸くまとめる髪型、一般名称はシニヨン（フランス語）ダンゴムシ - 体を丸める習性があるワラジムシ目の生物、英語ではwood louse
Title: ポトフ (Pot-au-feu)
Section: abstract

ポトフ（仏: pot-au-feu）は、フランスの家庭料理の一つ。鍋に塊のままの牛肉、野菜類に香辛料を入れて長時間煮込んだもの。ポトフーと表記される場合もある。フランス語でpotは鍋や壺、feuは火を示すため、「火にかけた鍋」といった意味になる。
Title: ポトフ (Pot-au-feu)
Section: 解説

牛肉やソーセージなどの肉と、大きく荒く切ったニンジン、タマネギ、セロリなどの野菜類を、じっくり煮込んだ料理である。スープは食塩や香辛料（黒コショウ、ハーブ、クローブなど）で風味を調え、肉や野菜は食べやすい大きさに切ってからマスタードを添え、それぞれ別皿に盛って供する。漉した煮汁はほかの料理のブイヨンとしても用いられる。
Title: ポトフ (Pot-au-feu)
Section: 具材

牛肉は、主にすね肉、もも肉、かた肉が使われ、野菜類はニンジン、タマネギ、キャベツ、カブ、ポロネギなどが使われる。ジャガイモなどデンプン質の多い野菜は煮汁が濁るため、一般に避けられる。牛肉の代わりに雌鶏肉を使ったものは、プール・オ・ポ (poule au pot) と呼ばれる。
Title: ポトフ (Pot-au-feu)
Section: 各国の料理

各国に類似した料理がある。アイントプフ - ドイツ料理。ポトフのドイツ版。コードル（コドル） - アイルランド料理。なお、フランス語版のWikipediaでは、日本版ポトフとして「おでん」が挙げられている。中国には火鍋がある。
Title: オニオンリング (Onion ring)
Section: abstract

オニオンリング (onion ring) は、アメリカ、カナダ、イギリス、アイルランド、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカ、およびアジア、ヨーロッパ本土、ラテンアメリカの一部で一般的に見られる前菜または副食の一種である。一般的に輪切りされたタマネギからなり、バッター液またはパン粉に浸したうえで揚げられる。バリエーションとしてペースト状のタマネギで作られたものがある。通常、オニオンリングは副食として提供されるが、しばしば単独で食べられる。また、調理の過程では、タマネギのプロパンチアールオキサイドが甘い香りがするビスプロペニルジスルフィドに分解される。これが、オニオンリングがほのかに甘い味がする原因である。
Title: オニオンリング (Onion ring)
Section: 歴史

オニオンリングの正確な起源は不明だが、タマネギを牛乳と小麦粉に浸して揚げたレシピは、『ニューヨーク・タイムズ・マガジン』の1933年のクリスコの広告に掲載されていた。 また1910年1月13日、フレンチフライドオニオンのレシピがニューヨークのミドルタウンのデイリータイムズに掲載された可能性もある。ただしこれはレシピの創始者であるとは主張していない。 オニオンリングを発明したと主張するひとつに、1920年代初頭にテキサス州オーククリフで設立されたKirby's Pig Standというレストランチェーンがある。1940年代の全盛期には全米で100か所以上の店舗があり、テキサストーストの創始者であるとも主張している。 1802年のJohn Mollardの料理本「The Art of Cookery Made Easy and Refined」の152ページには、「フライドオニオンのパルメザンチーズ添え」というレシピが含まれている。レシピでは、タマネギを半円状のリングに切り、小麦粉、クリーム、塩、コショウ、パルメザンチーズで作ったバッター液に浸し、ラードで揚げると指南している。さらに、溶かしバターとマスタードで作ったソースを添えることも提案している。
Title: オニオンリング (Onion ring)
Section: 作り方

材料はタマネギのほか、衣となるバッター液などを用いる。タマネギを輪切りにして衣をつけ、油で揚げることで作る。水の代わりに炭酸水を用いることで、中に含まれるガスが一気に蒸発しサクサクに仕上がる。盛り付けの際に真ん中の穴に軸となるストローなどを通し、オニオンリングを塔状に重ねながら立体的に盛り付けたものはオニオンリングタワーと呼ばれ、居酒屋などで見られる。
Title: チミチュリ (Chimichurri)
Section: abstract

チミチュリ（スペイン語: chimichurri）は、アルゼンチン発祥のソース。アサードなどの焼肉料理をはじめとする肉料理、ステーキ、豚肉や鶏肉のソテーの他、魚のムニエルにも用いられる。チミチュリソースとも。オリーブオイルとワインビネガーにパセリを刻んだものとニンニクなどが入っている。国や家庭、レストランによってレシピは異なり、パセリ、ニンニク、オリーブオイル、ワインビネガーは共通であるが、コリアンダー、バジル、タマネギを加えることもある。中米や南米に普及しており、レストランで通常に提供されているほか、スーパーマーケットでは瓶入りの製品以外にも自宅でオリーブオイル、ワインビネガーを加えて作る乾燥ハーブミックスも販売されている。アメリカ合衆国でも2010年頃から流行を見せている。
Title: グラブラックス (Gravlax)
Section: abstract

グラブラックス（スウェーデン語：gravlax / gravad lax、デンマーク語・ノルウェー語：gravlaks /  gravet laks、フィンランド語：graavilohi、エストニア語：graavilõhe、アイスランド語：graflax）は、スカンジナビアの魚料理のひとつ。グラブラクスとも。生の鮭を塩・砂糖・黒胡椒・白胡椒・ディル（香草）・ディルシードやコリアンダーシードなどの香辛料・アクアビット、ウォッカ、ブランデーやジン（スピリッツ）・レモンなどに漬けたものを薄く切り、ホヴメスタルソース（hovmästarsås）またはグラヴラクスソース（gravlaxsås）というディル、砂糖か蜂蜜、ワインビネガー、塩、胡椒、植物油、レモンとマスタードを合わせたソースをかけて、パンに載せたり、茹でたジャガイモに添えたりして食べるものである。主に前菜として食べられる。
Title: グラブラックス (Gravlax)
Section: 起源

この料理の起源は中世にさかのぼる。漁師が鮭を塩漬けにし、満潮時の海面よりも高い砂浜に埋めて軽く発酵させたものが元になっている。グラブラックスとは、スカンジナビア諸語の「grav」（地面に穴を掘る、英語の"grave"に同じ）と「lax」（laksとも、鮭のこと）の合成語で、文字通りにいえば「地面に埋めた鮭」である。
Title: グラブラックス (Gravlax)
Section: 製造法

今日ではグラブラックスを作るのに発酵は行わない。鮭を地面に埋める代わりに塩・砂糖・黒胡椒・ディル・香辛料などの中に「埋め」、数日間キュアリング（熟成）させる。鮭が熟成した後、鮭から出た水分に塩などが溶けてできた濃い塩水は、スカンジナビア料理のソースの素材として使われる。こうしたキュアリングは他の脂分の多い魚でも行われるが、鮭がもっとも一般的である。またマリネをする際に、フェンネルなどの香草やペルノー（リキュール）、ホースラディッシュなども使われる。スモークサーモンが誤ってグラブラックスと呼ばれることもある。
Title: トルティーヤ (Tortilla)
Section: abstract

トルティーヤ（スペイン語: tortilla、IPA 英語:、スペイン語: [toɾˈtiʎa]）は、すり潰したトウモロコシの粉や小麦粉から作るメキシコ、アメリカ合衆国の伝統的な薄焼きパンである。メキシコでは主食として食されている。日本語のカタカナ表記としてはトルティージャもある。本記事では以降、「トルティーヤ」と表記する。
Title: トルティーヤ (Tortilla)
Section: 概要

スペイン人が入植する以前、アステカでも食べられていたが、スペイン人が見たときにスペインの伝統的な卵料理のトルティージャに外見が似ていたことから、同じ呼称で呼ばれるようになった。なお、スペイン語のllの発音は国・地域により「ヤ」から「ジャ」と異なる（ジェイスモを参照）。単に「トルティーヤ」と呼ぶ場合はトウモロコシの粉から作ったものを指すが、区別する場合には、トウロモコシの粉から作ったトルティーヤをコーントルティーヤ、小麦粉から作ったトルティーヤをフラワートルティーヤと呼ぶ。比べると、フラワートルティーヤのほうがやや大きいサイズであることが多い、フラワートルティーヤのほうが柔らかいといった違いがある。タコスのように食材をトルティーヤで包んで食べる料理もあるほか、冷めたトルティーヤを食べるための料理も多数ある。
Title: トルティーヤ (Tortilla)
Section: 歴史

メソアメリカの先住民たちは、この文化圏で栽培化された原産のトウモロコシにニシュタマリゼーションと呼ばれるアルカリ処理を行い、メタテ（スペイン語: metate）などという石皿とマノ（スペイン語: mano）というすり棒（写真右を参照）ですり潰した生地を薄く延ばしてテラコッタ製のコマルで焼いたものを、スペイン人に征服される以前から主食としていた。アステカでは、この薄焼きパンを、トラシュカリ（ナワ語群: tlaxcalli）などと呼んだ。16世紀に宣教のためアメリカ大陸に渡ったベルナルディーノ・デ・サアグンが、著書の『ヌエバ・エスパーニャ綜覧』 (Historia general de las cosas de Nueva España) 内で、当時のアステカ人の食生活を詳しく供述しており、大きさ、厚さ、食感、色などの違いからそれぞれ別名で呼ばれていた多種多様な「トルティーヤ」が存在していたことが窺える。中南米では、キューバなどの独立が遅れた地域を除き、トルティーヤといえばメキシコと同じものを指す事が多いが、パナマのトルティーヤは厚焼きでぼってりしており、むしろコロンビアやベネズエラのアレパに似ている。中南米ではスペインのトルティージャはスペイン風トルティージャ（スペイン語: tortilla española）や、トルタ（スペイン語: torta）という。なお、トルタは厚焼きのもの全般を指す事があり、ケーキなどもトルタと呼ぶことがある。なお、メキシコでは、ややフランスパンに似ていなくもないずんぐりしたパンを横半分に切って肉、アボカドの薄切り、フリホレスのペーストなどをはさんだサンドイッチをトルタと呼んでいる。
Title: トルティーヤ (Tortilla)
Section: 製法

本来はトウモロコシの粒をアルカリ水溶液処理（ニシュタマリゼーション）したものをすり潰して生地（マサ）を作る。アルカリ水には消石灰の水溶液が使用されることが多いが、地域によっては木灰の水溶液上澄みが使用されることもある。これによって果皮を穀粒から取り除き、小麦などよりはるかに硬質で粉にしがたいトウモロコシの粒が柔らかくなるだけでなく、含有タンパク質の利用度の向上と、薄く延ばして焼くのに適した粘り気のある質感が得られる。アルカリ処理は、トウモロコシに含まれている必須アミノ酸・ナイアシンの吸収を容易にするための伝統的な措置で、7000年の歴史を持つこの摂取方法を知らずにトウモロコシを母国に持ち帰ったスペイン人等は、ペラグラに罹患した。これは、トウモロコシのみを食事とした場合に発生する現象であって、副食経由で、ナイアシンを補う場合には起こり得なかった。タンパク質の利用度の向上は必須アミノ酸のリシン、トリプトファンとナイアシンの吸収性が上がることにより、トウモロコシを主食とする先住民族はペラグラの予防につながっていた。質感の変化はカルシウムイオンがデンプン分子に吸着することによるとされる。質感に関する同様の効果はカルシウムイオンと同様に2価のマグネシウムイオンでも確認されているが、1価のナトリウムイオンやカリウムイオンでは生じない。本場のメキシコなどの中米以外では、単純にトウモロコシ穀粒を機械粉砕して得られた粉を水でこねて薄く伸ばし、鉄板やフライパンで焼いて作ることが多い。しかし、これでは生地としての粘り気のある質感が得られないので、グルテンによってこの質感を得ることができる小麦粉を混入して、生地を作る。日本でもトルティーヤ用の粉として市販されているものは、たいてい、こうした機械粉砕のトウモロコシ粉（アリナ・デ・マイス、harina de maíz）と、小麦粉（アリナ・デ・トリゴ、harina de trigo）を配合したものである。また、スペイン人による征服に伴ってメキシコにも小麦栽培と小麦食の文化が伝来・定着したため、小麦粉で作ったトルティーヤ（トルティーヤ・デ・アリナ・デ・トリゴ、tortilla de harina de trigo）も誕生した。小麦粉のトルティーヤは、メキシコ北部やアメリカ合衆国で特に人気がある。メキシコにおける消石灰を使用したアルカリ水溶液処理によるトルティーヤの生地の作り方と焼き方を以下に記す。重量パーセント濃度1.3%の消石灰水を用意する。乾燥トウモロコシ粒と前記の消石灰水を3:1の比率で合わせ、加熱して13分間沸騰させる。室温で8～12時間放置してから水洗してすすぎ、水のpHが8.5以下になるまでアルカリ分を除去する。こうして得られたアルカリ水溶液処理トウモロコシをナワトル語でニシュタマル (nixtamal) という。すりつぶして直径約10cm、厚さ0.3cmくらいにまとめ、185℃のホットプレート上で蒸気で膨らむまで繰り返し両面を焼く。かつては上の写真のように手でマサを延ばしてトルティーヤを成形していたが、現在では丸めたマサを2枚の金属板の間にはさんで押しつぶし、平たく延ばすトルティェロ (tortillero) という器具が普及している（写真右）。焼き上がったトルティーヤは温かいうちに食べるのがおいしいため、食べる都度コマル (comal) などで焼くのが普通である。冷めるのと乾くのを防ぐため、焼き上がったものを布巾にくるんで皿や籠に入れ食卓に出すことが多い。生地の準備に手間と時間が掛かることもあり、メキシコの都市部では、自分の家でトルティーヤの生地を作らずに店で買ってきたものをコマルなどで焼いて食べることが多い。メキシコシティを中心としてグルーポ・ビンボのトルティーヤがトップシェアを誇っている。アルカリ水溶液処理したトウモロコシを乾燥させて粉にした乾燥マサも市販されており、水を加えてこねるだけでトルティーヤの生地ができる。トウモロコシと小麦粉のトルティーヤの世界的需要は年々増加しており、世界のトルティーヤ製品の製造・流通でトップシェアを誇るメキシコの製粉会社グルマ (Gruma) は2006年に中国の上海にトルティーヤ製造工場を新設した。
Title: トルティーヤ (Tortilla)
Section: 食べ方

最も伝統的、かつ基本的な食べ方は、インゲンマメを煮たフリホレス・デ・オヤや、フリホレス・デ・オヤを油で炒めながらつぶしたフリホレス・レフリトスをつけて食べる。様々な具をのせたものはタコ（複数形タコス）、小麦粉のトルティーヤで具を巻いたものはブリート（ブリトー）という。具の種類は非常に多彩で、豚肉、鶏肉、牛肉、チョリソ、挽肉を炒めたタコミート、フリホレス、チリ・コン・カルネ、メキシカンライス、チーズ、アボカドで作った「ワカモレ」、サワークリーム、トマトやレタスなどの生野菜などがある。焼いてから時間がたって乾いてしまったトルティーヤを無駄にせずに美味しく食べるために、メキシコでは様々なトルティーヤ料理が工夫されてきた。トルティーヤを揚げ、野菜や肉を載せたものはトスターダ（スペイン語での原義は「トーストした」）という。小さく切って揚げたトルティーヤはメキシコではトトポス (totopos)、アメリカ合衆国ではトルティーヤ・チップス (tortilla chips) といい、トトポスをサルサで煮込むとチラキレスとなる。また、細く切って揚げたトルティーヤは、クルトンのようにスープの浮き実とされる。その他、フィリング（具材）を詰め、唐辛子のソースをかけたエンチラーダ (Enchilada)や、ブディン・アステカ（Budín azteca、トルティーヤを使ったキャセロール風の料理）等、多くのトルティーヤ料理が存在する。テクス・メクス料理では、トルティーヤ・チップスに溶けたチーズをかけ、チリ、フリホレス・レフリトス、ワカモレ、サルサなどをのせるとナチョスとなる。トルティーヤをちぎって溶き卵と刻んだ玉葱、トマト、トウガラシ、チーズと炒め、スクランブルエッグにしたものは、ミガスと呼ばれる。
Title: ナナイモバー (Nanaimo bar)
Section: abstract

ナナイモバー（英語: Nanaimo bar）はカナダ・ナナイモ発祥のスイーツ。ナナイモ以外の都市でも提供されるようになっており、カナダを代表するスイーツの1つとなっている。発祥の地については諸説あるが、1950年代にナナイモで大ヒットし、以降、カナダ全土に広がってスーパーマーケットでも購入できるようなポピュラーな菓子となった。砕いたクッキーにバターなどを混ぜて土台を作り、その上にバニラやカスタード味のバタークリームを乗せて、上から溶かしたチョコレートを流して固める。ピーナッツバターを用いるレシピなど様々なバリエーションがあり、ナナイモで1986年にナナイモバーのコンテストが開催された際には100近いレシピが集まった。スイーツとしてだけでなく、フライやナナイモバー風カクテルといった料理も展開されている。
Title: クランベリーソース (Cranberry sauce)
Section: abstract

クランベリーソース（英: Cranberry sauce）は、クランベリーで作るソースまたはレリッシュである。北アメリカでは感謝祭のディナーに添えられる。ソースの味は、作る地域により異なる。ヨーロッパでは僅かに酸味がきいているが、北アメリカでは甘みが強い。
Title: クランベリーソース (Cranberry sauce)
Section: 調理

最も基本的なクランベリーソースは、クランベリーに砂糖を加え、果実がはじけてとろみがつくまで煮詰める。砕いたアーモンド、オレンジジュース、ゼスト（オレンジや柑橘類の皮）、ショウガ、メープルシロップ、またはシナモン等を材料に加えるレシピもある。
Title: クランベリーソース (Cranberry sauce)
Section: 使用

市販されるクランベリーソースには、液状で濃縮していないもの、濃縮したもの、ゼリー状で缶入りのものがある。ゼリー状の場合、缶から取り出し丸ごとまたは薄切りにして供される。市販のクランベリーソースの製品にはゼラチンが加えられ、ベジタリアン向けではない場合がある。クランベリーソースは、アメリカ合衆国およびカナダで、クリスマスや感謝祭に七面鳥に添えて食べられることが多い。他の場合に食べられることは非常に少ない。「ソース」という名前であるが、クランベリーソースは食品として食べられることが多く、他の食品の付け合わせになることは少ない。クランベリーソースはニューイングランドのピルグリムのturkey-stuffing-cranberry （クランベリー詰めターキー）サンドイッチの主な材料である。
Title: クランベリーソース (Cranberry sauce)
Section: 逸話

ビートルズの楽曲「ストロベリー・フィールズ・フォーエバー」の最後にジョン・レノンが繰り返すフレーズが「I buried Paul （僕はポールを埋葬した）」と聞こえる。この曲が録音されたテープ（ザ・ビートルズ・アンソロジー2収録）をよく聴くと、実際にはクランベリーソースと言っていることが分かる。レノンは1980年のインタビューでこれを認め、この奇妙な歌のなかでもとりわけ奇妙なところであるとした。さらにこの箇所の歌詞は、頭に浮かんだ適当な言葉なら何でも良く、この語それ自体には特別な意味はないと述べた。
Title: カスピ海ヨーグルト (Matzoon)
Section: abstract

カスピ海ヨーグルト（カスピかいヨーグルト）は、家森幸男が長寿地域として知られているヨーロッパ東部のコーカサス地方から日本に持ち帰ったことにより日本に広まったと言われているヨーグルトである。2012年11月1日には、コーカサス地方に伝わる食と健康に関する情報発信を目的として「カスピ海ヨーグルト研究会」が発足。2012年時点では、食品メーカーから粉末状の種菌やヨーグルト製品が出されている。
Title: カスピ海ヨーグルト (Matzoon)
Section: 概説

作り方は、牛乳に種菌粉末もしくはヨーグルトの一部を溶かし、そのまま放置する。菌がすみやかに牛乳を酸性にするため、他の雑菌が繁殖しにくくなり、牛乳が発酵し、ヨーグルトが出来上がる。京都大学名誉教授の家森幸男が、1986年、疫学研究の際に旧ソ連の「カスピ海」と「黒海」に挟まれた長寿地域として知られている「コーカサス地方」から持ち帰った種を、自宅で増やし食べていたが、それを「粘り気のある面白いヨーグルト」として知人に分けたことから、人づてに広まったと言われている。通常の乳酸菌とは異なって20℃から30℃という低い温度で増えるため、特殊な器具などを使わずに、牛乳から手軽に作りやすいことと（一般的なヨーグルトに比べて）酸味がおだやかなことが人気となった理由、ともされる。一方で家森幸男は温度が高い夏場に雑菌が増えることを心配し、安全なヨーグルトの種菌が供給できるよう、食品メーカーであるフジッコの協力の下、NPO法人「食の安全と健康ネットワーク」で凍結乾燥した種菌の頒布活動を行った。2012年現在ではフジッコから種菌が通信販売されているほか、プレーンヨーグルトの状態になっておりそのまま食べられる「カスピ海ヨーグルト」も販売されている。ただしこのヨーグルト状態になったものを種菌とすることは推奨されていない。