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Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 有職料理
Subsection: 初出

新谷尚紀によれば、「雑煮」の文字が確認できる最古の文献は、京都市吉田神社の神職で、宮中の祭祀にも代々深く関わってきた鈴鹿家が社務などを記録した『鈴鹿家記』の貞治3年（1364年）正月の記載に、「雑煮御酒被下」、「雑煮晩食」、「雑煮出」と残されているものである。新谷は室町時代に雑煮が普及したのは、調理器具の製法の発達や鉄鍋が普及した結果、煮物など料理のバリエーションが広がったことが背景にあると説明する。これ以前の名称ないし形態については諸説あり、そのうち一つの名前は烹雑（ほうぞう）といわれる。
Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 有職料理
Subsection: 武家社会における儀礼料理説

雑煮を元来は武家社会における料理であり、餅や野菜、乾燥食品などを一緒に煮込んだ野戦料理であったのではないかと考えられる。この説によれば、正月に餅料理を食する慣習は古代より「歯固」の儀式と結び付いた形で存在しており、それと関連して発生した。雑煮は元は烹雑（ほうぞう）と呼ばれており、この料理が次第に武家社会において儀礼化していき、やがて一般庶民に普及したものとみられる。雑煮については、武家での儀礼である式三献での料理であるとする見解がある。しかし、室町幕府将軍の御成記や武家故実書によれば、式三献は主殿（寝殿）で行われ、その後、会所に移り、ここで改めて初献から三献までの三献が出された後、五の膳もしくは七の膳までが据えられる膳部となり、さらに四献以下の献部となることがわかる。そして、この式三献では、初献に海月、梅干、打鮑、二献に鯉のうちみ（刺身）、三献にはわたいりが出されることが通例であるが、これらには箸をつけず、実際に食されることはない。一方、会所に席を移しての初献には、雑煮や五種の削り物が出されることが常である。つまり、雑煮は、式三献ではなく、これとは別の三献のうちの初献に出されるものであるということになる。江戸時代、尾張藩を中心とした東海地方の諸藩では、武家の雑煮には餅菜（正月菜）と呼ばれる小松菜に近い在来の菜類（あいちの伝統野菜）のみを具とした。餅と菜を一緒に取り上げて食べるのが習わしで、「名（＝菜）を持ち（＝餅）上げる」という縁起担ぎであったという。なお、上記の習わしが武家社会一般の作法だったという説は、誤伝による俗説である（この影響もあり、現在でも尾張藩の城下町であった愛知県名古屋市周辺では餅と餅菜のみの雑煮が見られる）。
Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 有職料理
Subsection: 民俗学による説明

一日は夕方から始まるとする考えがあり、元旦は大晦日の夕方から始まるとされていた。大晦日の夕方に歳徳神を迎え年取り膳を食べ、未明まで起きていて、神社や寺院に参詣し、明けて元旦は雨戸を全部開けず、掃除も炊事もせず、風呂にも入らず、祖霊を祀り忌み籠る「年籠り」をした。元旦に掃除しない、風呂に入らないなどの風習は今日も残っていることがある。元旦は炊事も行わないので、前夜の残り物を食べて過ごすため、雑煮を作るのも翌日以降であった。
Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 有職料理
Subsection: 民俗学による説明

=近世以前においては、「餅なし正月」と呼ばれる、正月三箇日に餅を神仏に供えたり食することを禁忌とする風習が、畑作地帯を中心として広く存在していた。畑作地帯とは、水田を作るには不適当であったため、米以外の作物で定畑や焼畑を行っていた地域である。これらの地域では、米およびそれを原料とする餅は自己の土地からは生み出されない外来の食物であり、神仏に土地の豊饒を願う儀式の場において、こうした外来の食物を用いることは禁忌であった。畑作地帯では、蕎麦や里芋など自己の土地から産する作物を神仏に捧げ、またこうした食材を主体として雑煮などを作っていた。今日でも「餅を使わない雑煮」を作る地域には、かつてそうした餅食の禁忌があり、その痕跡が存したものではないかとも考えられている。こうした風習に代わって餅を主体とする雑煮が全国的に広がっていく背景には、交通や情報伝達の発達もさることながら、石高制に基づく幕藩制による米の生産への政治的・経済的な圧力が畑作地帯を含めて加えられ、実際に灌漑設備の整備や新田開発によって、こうした地域も米作地帯に転換していった影響が大きいとされている。
Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 構成

雑煮は、餅とその他の具、だしと調味料による「つゆ」、盛り付ける「食器」で構成される。
Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 構成
Subsection: 餅

雑煮に入れる餅は地域ごとに差異があり、日本の地方による食習慣の違いを表す例としてよく持ち出される。雑煮に入れる餅は汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、生のまま汁に入れて煮るもの、また四角い餅と丸い餅とに細分される。餅を焼かない地域は、奈良県を除く関西地方、広島県を除く中国地方が多い。角餅ではなく丸餅を使う地域は、糸魚川静岡構造線から西側（愛知県、岐阜県、三重県、高知県、鹿児島県は除く）である。北海道と北陸（富山県、石川県、福井県）は混在している。北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは明治以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためであり、現代の北海道では角餅・すまし仕立てに統一される傾向にあるとも言われる。また、丸餅を使っていた関西・中国・四国でも角餅を使う地域が広がっている。一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋や豆腐やすいとんなどが餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。日本三大秘境の一つ、祖谷地方（徳島県三好市）では、八つ頭という里芋、在来種ジャガイモの「ごうしいも」に硬い岩豆腐で、餅を入れない「うちがえ雑煮」を拵える。和歌山県の旧大塔村（現在は田辺市の一部）の、皮を剥かない里芋を2日間煮込んだ正月料理「ぼうり」を食べる風習は、逃避行中の護良親王（大塔宮）が所望した餅を与えなかったことへの詫びという伝説がある。
Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 構成
Subsection: 餅以外の具

代表的なものとして、豆腐類、芋類、鶏肉の切身または肉団子にしたもの、青味（小松菜やほうれん草）、彩りを添えるための色気（人参、蒲鉾、海老）、香りに柚子、三ツ葉などがあるが、#地方による違いが大きい。
Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 構成
Subsection: だし

だしの素材も地域によって様々であるが、昆布、鰹節、煮干し、スルメなどが主に使用される。
Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 構成
Subsection: つゆ

つゆは地域によって色々なものがある。
Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 構成
Subsection: 食器

食器は、漆器の椀が多く使われるが、家庭や地方で様々である。正月に雑煮や御節料理を食べるのに用いる柳などの白木箸を「雑煮箸」と呼ぶ。
Title: 雑煮 (Zōni)
Section: 地方による違い

東日本では角焼き餅を入れたすまし仕立て、西日本では丸餅を茹で味噌仕立てにするのが一般的ではあるが、地方による違いがある。 また土地の特産物を入れるなど、地域ごとに特色がある。隣あった市町村でも雑煮は異なることもあり、家庭料理としては異なる地域出身が婚姻関係によって両方の地域の特色をもった雑煮が成立するといった緩さもある。
Title: カレリアンピーラッカ (Karelian pasty)
Section: abstract

カルヤランピーラッカ（フィンランド語: karjalanpiirakka（カルヤランピーラッカ））は、ライ麦粉と小麦粉の生地にライスプディング（ミルク粥）やオーラリィニプーロ(大麦で作ったプディング)、マッシュポテトを乗せて焼き上げたフィンランドのパイ料理である。元々はカレリア地方の伝統料理で、継続戦争による避難民によって伝来した。“ピーラッカ”は南カレリアの方言で“パイ”を意味する。北カレリアでは“カレリアンピーラス”(karjalanpiiras)と呼ばれている。カレリアでは“カリッタ”(kalitta)と呼ばれ、オロネッツ・カレリアでは“シパイニィック” (šipainiekku)、ロシアでは“カレルスキー・ピローク”(карельские пирожки)、スウェーデンでは“カレルスカ・ピローガ”(karelska piroger)と呼ばれている。日本では“カレリア・パイ”とも呼ばれている。現在、カレリアンピーラッカはフィンランド全域やロシア北部、エストニアなどで食べられている。カレリアンピーラッカは2003年2月に、伝統的特産品保護(TSG)に認定された。古来、ピーラッカを作る際に用いる粉はライ麦粉だったが、北カレリアやラドガ・カレリアではつなぎとして小麦粉が加えられた。中の具は大麦やタルックナ(大麦、ライ麦、オーツ麦、エンドウマメ粉を混合した穀粉)のプディングだったが、まずジャガイモやソバが導入され、そして19世紀に貿易によって米やキビが用いられるようになった。今日、米のピーラッカが最も一般的である。
Title: サマープディング (Summer pudding)
Section: abstract

サマープディング（Summer pudding）は、イギリスの菓子。サマーフルーツプディング（summer fruit pudding）の名前で呼ばれることもある。サマープディングは深いボウルの中に、薄切りにした食パンを果物や果汁と一緒に重ねて作る。一晩の間パン生地を果汁に浸した後で皿に盛りつけて供し、クリームが添えられることもある。19世紀後半から20世紀初頭にかけて人気を博した菓子であるが、はっきりとした起源は分かっていない。一説には、19世紀に療養の温泉や保養地に訪れる人間のために作られたと言われている。脂肪分の多いペイストリー生地の代わりに食パンが使われ、登場した初期には「水治療法の菓子」を意味するハイドロパティックプディング（Hydropathic pudding）の名前で呼ばれていた。この時期について18世紀とする資料もある。サマープディングには夏の果物が使われ、数種類のベリー類がパンの中に詰められる。ラズベリー、イチゴ、ブラックカラント、レッドカラント、ホワイトカラント、ブラックベリー、テイベリー、ローガンベリー、サクランボ、ブルーベリーなどが使われる。果汁がパン生地に馴染みやすくなるため、やや古くなった食パンが材料に適している。
Title: サマープディング (Summer pudding)
Section: サマープディングを扱った作品

コミックス・アニメ『MASTERキートン』シリーズ 「遥かなるサマープディング」（原作：浦沢直樹（全作の作画も兼任）、勝鹿北星、長崎尚志） - アニメ版は第6回。作中にて、詳しいレシピも紹介されている。
Title: ポヴィドル (Powidl)
Section: abstract

ポヴィドル（ドイツ語(オーストリア) ;powidl, powidel, 英語・フランス語など ;povidl とも）は、オーストリアの料理でスモモのムース (Pflaumenmus) のこと。もとはチェコ語でジャムを意味し、チェコ語ではポヴィドラ (povidla, povidle, povidlo) である。単にジャムの意味にも使われる。
Title: 八ツ橋 (Yatsuhashi)
Section: abstract

八ツ橋（やつはし）は、京都を代表する和菓子の一つ。後述するが派生菓子として「生八ツ橋（なまやつはし）」が存在し、本来の八ツ橋は区別するためレトロニムで「焼き八ツ橋」とも呼ばれる。
Title: 八ツ橋 (Yatsuhashi)
Section: 概要

米粉・砂糖・ニッキ（肉桂、シナモン）を混ぜて蒸した生地を、薄く伸ばして焼き上げた堅焼き煎餅の一種。形は箏または橋を模しているとされ、長軸方向に凸になった湾曲した長方形をしている。発祥年は判然としないが、1689年（元禄2年）を掲げる資料なども多い（詳細は後掲「#歴史・起源」を参照）。生地を焼かずに切っただけの「生八ツ橋」、さらに派生して生八ツ橋で小豆などの餡を包んだ商品も存在する。生八ツ橋の登場は1960年代と比較的新しいが、現代では特に餡入りの生八ツ橋で生地に抹茶やごま・餡に果物やチョコレートを用いるなど創意工夫が凝らされており、焼いた八ツ橋よりも生八ツ橋の方が好まれる傾向にある。餡入り生八ツ橋を単に「八ツ橋」と呼ぶことも増えており、区別のために焼いた八ツ橋を「焼き八ツ橋」とする造語（レトロニム）も生まれている。今日では八ツ橋・生八ツ橋ともに京都を代表する銘菓として認知されており、2006年（平成18年）の京都市による統計調査では京都観光の土産として菓子類を購入する人は96％にのぼるが、そのうち八ツ橋の売上は全体の45.6％（生八ツ橋24.5％、八ツ橋21.1％）を占めている。また、和菓子として消費者がそのまま食べるほか、前菜や酒のつまみ、料理の食材として使う飲食店も一部にある。 生八ツ橋は、古くは竹皮によって包まれていたが、現在は賞味期限を延ばすためにほとんどが真空パック詰めされている。そのため、真空パックを開封しなければ賞味期限はおおよそ9日から11日となっている。ただし、昔ながらの製法を特徴としているメーカーの商品の場合は、保存料や酸化防止剤を使わず、真空パックもしない品質保持についても昔ながらであるために、賞味期限は季節にもよるが2日 - 4日と、他メーカーの製品と比較して極端に短い。
Title: 八ツ橋 (Yatsuhashi)
Section: 歴史・起源

八ツ橋の起源は不明な部分が多いが、主に以下の2つの説が挙げられる。 箏曲の開祖と称えられる八橋検校を偲び、箏の形を模した干菓子を「八ツ橋」と名付けたとする説 歌人として名高い在原業平を偲び、『伊勢物語』第九段「かきつばた」の舞台である「三河国八橋」にかけ、八枚橋の板の形を模した菓子を作ったとする説京都の八ツ橋製造業者の団体京都八ツ橋商工業協同組合に加盟する14社のうち、「八橋検校」の説を支持するのが聖護院八ツ橋総本店・井筒八ッ橋本舗など6社、「伊勢物語」の説を支持するのが本家西尾八ッ橋・本家八ッ橋の2社である。上記のいずれの説でも元禄年間に原型が作られ、現在に近い形になったのは享保年間としている点は共通している。元々の発売時期も判然としないが、1879年（明治10年）に京都に鉄道が通ると西尾松太郎が京都駅で土産物として販売を開始し、1915年（大正4年）の大正天皇即位の祝賀行事で京都を訪れた人々が買い求めたことで全国的に有名になったとされる。その間に西尾松太郎から事業を引き継いだ息子の西尾為治が、1900年（明治33年）のパリ万国博覧会に八ツ橋を出品して銀賞を受賞している。この頃の出版物には1926年（大正15年）に京都府内務部が発行した京都名物紹介本『京の華』があり、その中で八ツ橋の起源について「西尾為治の祖先が三河の僧侶から製法を教わって、1689年（元禄2年）に聖護院の森で販売を始めた」との記述があるが、それ以上の詳しいことは書かれておらず真偽についても不明である。1960年代には「生八ツ橋」が考案され、次いで美十が生八ツ橋で餡を包む商品を考案したとされる。
Title: 八ツ橋 (Yatsuhashi)
Section: 歴史・起源
Subsection: 発祥を巡る騒動

前述したとおり、八ツ橋の普及には西尾松太郎・為治親子とその祖先が関わっている。しかし八ツ橋に関する文献の多くは戦後発行であり聖護院八ツ橋総本店・井筒八ッ橋本舗からの聞き取りに頼る部分が多く、戦前に発行された京都名物紹介本『京の華』についても為治本人から聞き取った内容を掲載しているだけの可能性があり、詳細についてはいずれも正確性・中立性が保証されていない。ゆえに前述した起源についての2つの説を含め、業界各社で発祥などを巡って対立するケースも存在する。
Title: 八ツ橋 (Yatsuhashi)
Section: 歴史・起源
Subsection: 発祥を巡る騒動

=聖護院八ツ橋総本店と本家西尾八ッ橋はともに、創業について『京の華』の記述に近い「1689年（元禄2年）に聖護院の森で菓子を発売した」という点で共通しているが、これには両社の設立経緯が関係している。「聖護院八ツ橋総本店」は西尾為治が個人で営んでいた和菓子店・玄鶴堂を1926年（大正15年）に法人化して誕生したものだが、設立まもなく経営危機に陥ったため1930年（昭和5年）に西尾為治個人の破産が確定し、当時の商法の規定に従って経営権は専務であった鈴鹿太郎に引き継がれた。設立に際して事業に関わる全てを現物出資していた西尾為治は個人資産を全て失ったと考えられ、また息子の西尾為一も聖護院八ツ橋総本店に残留することができなかった。西尾為一は1947年（昭和22年）に個人で八ツ橋の製造販売を再開し、後に「本家西尾八ッ橋」の基となる和菓子店を開店する。この和菓子店は1952年（昭和27年）に「本家八ッ橋聖護院西尾」を名乗って法人化するが、『聖護院』を名乗り『創業二百六十余年』『本家八ッ橋』といった文言を宣伝に用いたことで聖護院八ツ橋総本店から提訴される。1959年（昭和34年）に西尾側が『聖護院』などを使用しないことで和解が成立し、社名からも「聖護院」を削除して今の社名となった。法廷で事実上「西尾為治の継承者は聖護院八ツ橋総本店」が認められた形であったが、1969年（昭和44年）に京都府が『100年以上続く老舗業者』を表彰した際に「最古の八ツ橋業者」として本家西尾八ッ橋が表彰を受けた。これを不服とした聖護院八ツ橋総本店は、表彰されるべきは自社である主張を記した「聖護院文書」と題した冊子を同業他社に配布するに至った。なお、西尾為治をルーツとする業者は他に、為治の次男・西尾為忠が構えた「八ッ橋西尾為忠商店」、三男・西村源太郎が構えた「本家八ッ橋」が存在している。このうち少なくとも本家八ッ橋は本家西尾八ッ橋と同じ創業地・創業年を掲げているが、本家西尾八ッ橋が「為治の祖先」としている創業者について、本家八ッ橋は「西村彦左衛門」と具体的な名前を挙げている。なお、「西村」姓は西尾松太郎の旧姓である。
Title: 八ツ橋 (Yatsuhashi)
Section: 歴史・起源
Subsection: 発祥を巡る騒動

=このように西尾為治をルーツに持つ業者は「1689年（元禄2年）に聖護院の森で菓子を発売した」と公表して宣伝に用いるケースが存在するが、前述のように起源については不明な点が多い。「八橋検校」の説を支持する6社のうち、聖護院八ツ橋総本店を除く井筒八ッ橋本舗など5社で構成される京銘菓八ツ橋工業協同組合は、2017年（平成29年）5月に聖護院八ツ橋総本店に対して「発祥に関する誤解を与える表現」だとして是正を求めて民事調停を申し立てるが、これに対し聖護院八ツ橋総本店側は「法で定められた民事調停の対象ではない」と主張して不成立に終わった。2018年（平成30年）6月には井筒八ッ橋本舗が単独で、聖護院八ツ橋総本店に対して表示差し止めなどを求めて京都地方裁判所に提訴する。裁判では聖護院八ツ橋総本店が用いる『創業元禄二年』『since1689』といった表示が不正競争防止法が禁ずる「誤認表示」にあたるかどうかが争われたが、2020年（令和2年）6月10日に「表示は創業年だと解釈される」「品質などを誤認させる表示にはあたらない」などと判断して井筒八ッ橋本舗の請求は棄却された。井筒八ッ橋本舗は引き続き争う姿勢を見せたが、控訴は2021年（令和3年）3月11日に大阪高等裁判所が、上告は9月14日に最高裁判所がそれぞれ棄却し、井筒八ッ橋本舗の敗訴が確定した。
Title: 八ツ橋 (Yatsuhashi)
Section: 主な製造業者

以下に主な八ツ橋を製造する業者と創業年、各社で独自の名称を付けている餡入り生八ツ橋の名称を挙げる。なお法人名と別に屋号が存在する場合は、法人名に続けて（）書きで表記する。聖護院八ツ橋総本店（玄鶴堂）1689年（元禄2年）創業、1926年（大正15年）法人化。餡入り生八ツ橋の名称は「聖（ひじり）」。本家西尾八ッ橋1689年（元禄2年）創業、1948年（昭和23年）法人化。餡入り生八ツ橋の名称は「あんなま」。井筒八ッ橋本舗1805年（文化2年）創業、1960年（昭和35年）法人化。餡入り生八ツ橋の名称は「夕子」。美十（おたべ）1957年（昭和32年）創業、1969年（昭和44年）法人化。餡入り生八ツ橋の名称は「おたべ」。
Title: デュクセル (Duxelles)
Section: abstract

デュクセル (Duxelle) は、食用キノコ、タマネギまたはエシャロット、タイムやパセリ等のハーブ、黒胡椒を細かく刻んで混ぜ、バターでソテーしてペースト状に煮詰めたものである。クリームを加えたり、マデイラ・ワインやシェリーを加えるレシピもある。ビーフ・ウェリントン等、詰め物やソースに用いたり、付け合わせにしたりする。ペイストリーに詰めて焼き、タルトにすることもある。レシピにより、栽培または野生のキノコを用いる。野生のポルチーニを用いると、白または茶色のマッシュルームを使うよりも強い風味になる。デュクセルは、17世紀のフランス人シェフであるフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌが発明し、彼の雇用者であったフランス元帥ニコラ・シャロン・デュ・ブレがユクセル侯 (marquis d'Uxelles) であったことに因んで命名したと言われている。多くの古典的な料理本では、デュクセルを「詰め物やペイストリーのフィリングとして用いる乾燥したキノコ」と定義している。オーギュスト・エスコフィエによると、キノコを乾燥させるのは、風味を強くするためと水の含量を減らすためである。生のキノコを用いた場合、その大きさに応じて大量の蒸気を出すため、これらを詰め物に用いると、内圧が高まり、ひびが入ったり割れることがある。
Title: パッパルデッレ (Pappardelle)
Section: abstract

パッパルデッレ（伊: Pappardelle）は、イタリアのトスカーナ州でよく用いられるパスタの一種である。幅広いリボン状をしている。タリアテッレに似ているが、パッパルデッレのほうが倍以上に幅広いことが多い。語源は、イタリア語の「パッパーレ (伊: pappare)」とされる。意味は「豪快に食べる」「食いしん坊」。
Title: パッパルデッレ (Pappardelle)
Section: 概要

幅は10ミリメートルから30ミリメートル、厚さは2ミリメートル、長さは200ミリメートルから300ミリメートルほどのリボン状のロングパスタである。中には40ミリメートルを超す幅広いものもある。生麺で用いられることが多いが、乾麺も販売されている。日本のきしめんのイメージにも近いが、きしめんが幅4.5ミリメートルくらいなので倍以上の幅広さということになる。トスカーナ地方では、濃厚なミートソース（猪や野うさぎなどの煮込みソースなど）、脂肪分の多いクリームソースで食べることが多い。
Title: ザルツブルガーノッケルン (Salzburger Nockerl)
Section: abstract

ザルツブルガーノッケルン（Salzburger Nockerln）は、オーストリア料理のデザート。ザルツブルガーノッカルンとも呼称する。
Title: ザルツブルガーノッケルン (Salzburger Nockerl)
Section: 概要

ザルツブルクの郷土料理として知られ、菓子の名前は「ザルツブルクの山々」を意味する。アウフラウフ（スフレ）の一種で、泡立てた卵白に小麦粉、砂糖を加えてグラタン皿に入れ、オーブンで焼き上げる。アウフラウフ、シュマーレン、パラチンケンなどのメールシュパイゼキュッヒェ（小麦粉などの穀類で作った料理）はオーストリアでは主食にされることが多いが、ザルツブルガー・ノッケルンが主食になることはあまりない。16世紀からすでに食卓に上っていたといわれ、オーストリア皇帝フェルディナント1世はこの料理を食していた。
Title: 油揚げ (Abura-age)
Section: abstract

油揚げ（あぶらあげ、あぶらげ）は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品。厚揚げ（生揚げ）とは異なり、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「あげ」（または女房詞が付いて「おあげ」とも）と略されることもある。別称は「稲荷揚げ」「狐揚げ」「寿司あげ」。厚揚げに対して「薄揚げ」と呼ぶ地域もある。
Title: 油揚げ (Abura-age)
Section: 概要

油揚げは豆腐を薄く切って油で揚げたものとして説明されるが、普通の豆腐の製造法と違った方法で豆腐を作り、これを適温の油で揚げて製造される。具体的には、豆腐の前段階である「ご（大豆汁）」の加熱を控えめにし、その豆乳を激しく攪拌しながら凝固物にする。凝固物を型箱に入れて圧搾し、水分85％前後の豆腐を作り、豆腐の重量が原料大豆の2倍くらいになるまで水を絞る。その後、低温の油に生地を投入して2～3分間揚げて生地を膨化進展させた後、高温の油に移して表面の水分を蒸散させる。大豆たんぱく質の性質を合理的に使った方法として評価される。2度揚げのうち、1度目の加熱で脱水され、タンパク質が固まった部分を水蒸気が通り抜けて逃げ、穴が開き、全体が膨らむ。2度目の加熱で、タンパク質の皮膜ができ、穴が塞がるので、冷めてもしぼまずにスポンジ状になる。
Title: 油揚げ (Abura-age)
Section: 地域ごとの油揚げの種類

油揚げの大きさ、形状、厚みは、豆腐と同様で地域によって差がある。宮城県の定義山の三角油揚げ（三角定義あぶらあげ）は、比較的大きく厚く、1日で1万枚を売る日もある。山形県鶴岡市（庄内地方）では、一般に油揚げといえば厚揚げを指し、油揚げのことは「薄揚げ」または「皮揚げ」という。新潟県長岡市栃尾地域で作られる豆腐の油揚げは、地元では「あぶらげ」と呼ばれており、標準的なものよりも厚手で生揚げとほぼ変わらない厚みがある。岐阜県飛騨地方では、醤油や味噌などのたれにつけた「味付けあげ」「あげづけ」が製造・販売されている。下呂市で昔、売れ残った油揚げを無駄にしないために始まったという。福井県坂井市丸岡町 竹田地区では、大正時代 より現在まで、通常より大きいサイズの油揚げがよく食べられている。福井県は浄土真宗が多く、真宗の報恩講では必ず油揚げ料理が添えられるため、これが一般家庭に広がったと考えられる。奈良県の「大和あげ」は、専用に作った直方体の豆腐を斜めに切り、五面体にして揚げたものである。厚い部分は中に豆腐が残り、薄い部分は揚げになる。豆腐と油揚げが一度に味わえ、煮たり焼いたりして好みの調理法で食べられる。愛媛県松山市には、水分を極力抜いて保存性を上げた油揚げ「松山あげ」がある。また、熊本県玉名郡南関町にも同様の「南関あげ」がある。いずれも常温で3か月の長期保存が可能。
Title: 油揚げ (Abura-age)
Section: 料理

油揚げは調理前にゆでるか熱湯をかける「油抜き」をしてから料理に用いられることが多い。これにより油臭さが取り除かれて調味料の吸収がよくなる。下ゆでは切ってからだと切り口から油を吸収してしまうため切る前に行う。なお、油揚げは冷凍庫で冷凍すると長期保存できる。油揚げを用いた食べ物について「しのだ」と呼称されることがある。漢字では「信太」のほか「信田」あるいは「志乃田」とも表記される。これは信太の森の伝説にちなんだものである（葛の葉を参照）。
Title: 油揚げ (Abura-age)
Section: 料理
Subsection: 種類

きつねそば、きつねうどんきつね丼味噌汁煮物炊き込みご飯稲荷寿司おでん信田巻き（信太巻き、しのだまき）油揚げの中に肉や野菜を入れて巻いた料理。志の田うどん - 細切りにした油揚げを加える事が多い。はさみ焼き - 具をはさんだ油揚げを焼いた料理。納豆や挽肉、チーズなどをはさむ。居酒屋などで出される。油揚げそのままで、コンロの火でさっと炙って湿気を抜き、醤油を付けてパリパリとした食感を楽しむ場合もある。
Title: 油揚げ (Abura-age)
Section: 料理
Subsection: 巾着

油揚げの内部に具材を詰め、口を爪楊枝で閉じるかカンピョウで縛ったものを、その形状が似ていることから巾着（きんちゃく）と呼ぶ。おでんや煮物の具として使用されることが多い。餅巾着 - おでんの具としては餅を中に詰めることが多く「餅巾着」と呼ばれる。稀にすり身やしんじょ（真薯、真蒸）が用いられる場合もある。五目巾着 - 煮物としてはさまざまな季節の食材を中に入れる。鶏肉、ニンジン、タケノコ、インゲン、高野豆腐、キクラゲ、レンコン、シイタケ、ギンナンなどがおもな具であり、これらを詰めたものを五目巾着と呼ぶ。なお、油揚げを裏返して具を詰めて調理したものは「裏巾着」と呼ぶことがある。稲荷寿司にも裏返しで詰めたものがある（長野県の「からしいなり」など）。巾着は東京本郷の「呑喜」で開発されたといわれる。「呑喜」の主人曰く、本来は季節の数品目を入れ、袋からつまみつつ日本酒をゆっくり飲めるように考案されたが、腹が減ってたちまち平らげる学生客のため、牛肉やしらたきなどの具入りに移行したという。
Title: 油揚げ (Abura-age)
Section: 文化

突然大事な物をさらわれることを例えて「トンビに油揚げをさらわれる」と称する。俗に「キツネの好物」とされ、稲荷神では、神様のお使いである狐に油揚げを供える。 日本では古くから農耕を行っており、農作物を荒らすネズミはとても迷惑な存在だった。いっぽう狐は、害獣ネズミを食べてくれるとてもありがたい存在だったことから、狂言の｢釣狐｣が描いているように、狐の巣穴の前に好物であるネズミを油で揚げた「ネズミの油揚げ」を置く習慣ができた。その後、肉食殺生を嫌う仏教の影響で、次第に大豆を油で揚げた「油揚げ」を供えるようになっていったと考えられている。なお、狐だけでなく猫にも油揚げを好むものがいるが、与え過ぎなければ猫に油揚げを与えても問題はない。
Title: ムニエル (Meunière sauce)
Section: abstract

ムニエル（フランス語: meunière）は、魚の調理法のひとつ。魚の切り身に塩・コショウで下味をつけ、小麦粉などの粉をまぶし、バターで両面を焼いた後、レモン汁を振りかける。外側のカリッとさせた食感と、中の柔らかい身の違いが好まれる。ウシノシタ（舌平目）やスズキやブラックバスなどの白身魚や、マス・サケ類がよく用いられる。レモンソースの他にバルサミコソースやタルタルソースをかける場合もある。ホワイトソース（ベシャメルソース）や、オーロラソース、醤油風味のソースが用いられることもある。
Title: ムニエル (Meunière sauce)
Section: 歴史

ある日、フランスの粉専門店の娘が、魚を料理している際にうっかり粉の中に魚を落としてしまい、そのまま焼いてみたところ、美味だったためこの調理法が広がったという説がある。
Title: ムニエル (Meunière sauce)
Section: 意味

「ムニエル」とはムニエ（仏: meunier、粉屋または製粉業者）の女性形で、「○○・ア・ラ・ムニエール」は、「○○の粉屋または製粉業者のおかみ風」（○○には魚の名前が入る）という意味である。例えば、舌平目のムニエルはフランス語で sole à la meunière（ソール・ア・ラ・ムニエール）である。
Title: ロビオ (Lobio)
Section: abstract

ロビオ（グルジア語: ლობიო）は、ジョージアの伝統的なシチュー。煮豆やコリアンダー、クルミ、ニンニク、タマネギが入るが、冷製も含めてさまざまなバラエティがある。
Title: ロビオ (Lobio)
Section: 歴史

ジョージア発祥と伝えられる。最も人気のあるレシピは赤いんげん豆を使ったものだが、赤いんげん豆がアメリカ大陸原産であることから、このレシピでつくられはじめたのは1500年代以降と考えられる。多くのジョージア料理と同様にスパイシーだが、唐辛子を使わずに挽いた黒コショウだけで味を調えるレシピもあることから、必ずしも辛くはない。
Title: ロビオ (Lobio)
Section: 作り方

さまざまな作り方があるが、ロビオ・ニゴジット (lobio nigozit) と呼ばれる冷製スープが最も一般的である。煮た赤いんげん豆をニンニクやタマネギ、クルミ、コリアンダー、マリーゴールドの花びら、唐辛子、酢と合わせてすりつぶし、一晩漬け置く。あたたかいスープの場合は、白いんげん豆を使う。あたたかいロビオの場合、肉を入れることもある。豆を水やスパイスとともに鍋に入れ、一晩置いたのち火にくべ、じっくりと煮る。煮立ったら肉や野菜を入れて、再び煮る。食卓ではフラットブレッドとともに提供される。
Title: タブレット (Tablet (confectionery))
Section: abstract

タブレット（英: tablet）メソポタミアで発見されている、楔形文字を残すのに使われた粘土板(clay tablet)古代エジプトの遺跡の壁面に埋め込まれた、文字の彫られた石板。旧約聖書の『出エジプト記』に登場する、モーセの十戒の刻まれた「石の板」。蝋板錠剤の一種。錠菓（タブレット菓子）。タブレット - 鉄道における信号保安システムのための道具の一つ。これを運転士や機関士が手に持つことで、持つ側の車両が通行優先権を持つことを示す。単線区間で往復で列車を通行させる際に衝突を避け閉塞区間（入れ替り区間）で優先側の列車だけを通すために使う手持ち信号。（英語ではトークン）タブレット (コンピュータ) - 板状のパーソナルコンピュータ。タブレットPC - 2001年に発表された、タッチインターフェースに対応したマイクロソフト社のMicrosoft Windows XP Tablet PC Edition及びその後継OSがインストールされたタブレットコンピュータの一種。ドコモ タブレット - 2011年に発表されたNTTドコモの携帯端末のカテゴリーのひとつ。ペンタブレット - コンピュータ周辺機器のひとつで、板状のポインティングデバイス。液晶ペンタブレット - ペンタブレットと液晶ディスプレイを統合し、ディスプレイに直接描画する感覚で操作できるようにしたもの。ダブレットアンテナの誤記。
Title: カロ (Caro (drink))
Section: abstract

カロ、カロー地名カロー (Kalaw) - ミャンマー、シャン州の町。カロ県 (Karo) - インドネシア、北スマトラ州の県。人名アンソニー・カロ（英語: Anthony Caro） - イギリスの彫刻家。イザベル・カロ (Isabelle Caro) - フランスのモデル。エルム＝マリー・カロ（フランス語: Elme-Marie Caro） - フランスの哲学者。ジャック・カロ（Jacques Callot) - フランスの版画家。ジュゼッペ・カロ (Giuseppe Calo) - シチリア・マフィアの一員。ハインリッヒ・カロ - ドイツの有機化学者。フリオ・デ・カロ (Julio de Caro) - アルゼンチンのタンゴ作曲家、ヴァイオリニスト。ミゲル・カロー (Miguel Caló) - アルゼンチンのタンゴ作曲家、ピアニスト。ロドリゴ・カロ（英語: Rodrigo Caro） - スペインの著作家。その他カロ (飲料) (Caro) - ネスレが製造する穀物飲料のブランド名。カロ (競走馬) (Caro) - アイルランド産の競走馬。ハワイ語でタロイモのことを「カロ (Kalo)」と呼ぶ。カロ艇 - 大日本帝国陸軍が建造した高速戦闘艇。
Title: コンビーフサンドイッチ (Corned beef sandwich)
Section: abstract

コンビーフサンドイッチ（corned beef sandwich）は、コンビーフのサンドイッチである。コンビーフサンドイッチは伝統的にマスタードとピクルスとともに供される。
Title: コンビーフサンドイッチ (Corned beef sandwich)
Section: バリエーション

イギリスではコンビーフサンドイッチにピクルスを付けるのが一般的である。その他、ザワークラウトを使ってホットサンドとしてグリルしたものはルーベンサンドとして知られる。
Title: カスカテッリ (Cascatelli)
Section: abstract

カスカテッリ(Cascatelli)は、ショートパスタの1つである。平らな帯状で、襞が帯とは直角に、互いに平行に突き出た形状をしている。襞はパスタに食感を与え、またソースが絡む窪みを作り出している。このパスタの形は、2019年に食品を扱うポッドキャスト配信者でアメリカ人のダン・パシュマンがニューヨークのパスタ専門店Sfogliniとともに開発した。形は、ブカティーニとマファルディーネを組み合わせたものであり、半管状の部分とリボン型の襞からなっている。パシュマンの好むパスタの形に合せたものである。
Title: カスカテッリ (Cascatelli)
Section: 名前

名前は、イタリア語で「滝」を意味するcascateに由来する。cascatelleは「小さな滝」という意味である。パシュマンは、伝統的なパスタの名前がしばしば「小さい」という意味を持たせるため、男性名詞複数形の指小辞である-ini、-elli、-illi、-ettiで終わることから、これらの音に似せるために、語尾を-elliとすることに決めた。イタリア語で滝の複数形の正しい綴りはcascatelleであることは知っていたが、「詩的な破格とすることもできると思う。語尾を-iとしてcascatelliとすれば、よりパスタの名前のようになる」と主張した。この名前は、2021年3月にアメリカ合衆国でパスタの名称として商標登録された。他の名前の候補としては、イタリア語で恐竜、ヤスデ、ヘ音記号を意味する名前等があった。
Title: カスカテッリ (Cascatelli)
Section: 歴史

ポッドキャストThe Sporkfulを配信していたドン・パシュマンは、完璧な噛み心地、魅力的な食感、適切な量のソースとの絡みを持つ、新しい「理想的」なパスタの形を作り出すことを決心した。アメリカ合衆国のパスタ店Sfogliniがこれに協力した。パシュマンは、パスタの形の質を表す3つの用語を作った。"Forkability" – フォークで掬いやすく乗せやすいこと"Sauceability" – ソースが良く絡むこと"Toothsinkability" – 噛み心地が良いことこのパスタは、3年間の研究と開発の後、2021年に発売された。この過程は、ポッドキャストThe Sporkfulの"Mission: ImPASTAble"というシリーズで記録されている。
Title: カスカテッリ (Cascatelli)
Section: 組成と利用

カスカテッリは、デュラムコムギと水、またはセモリナから作られる。加熱時間は13-17分とされている。
Title: フロマージュ・ブラン (Fromage blanc)
Section: abstract

フロマージュ・ブラン（フランス語: Fromage blanc）は、北フランスから南ベルギーが原産のフレッシュチーズである。名前はフランス語で「白いチーズ」を意味する。フランスの法律によると、フロマージュ・フレ（Fromage frais）はフロマージュ・ブランとは異なる。原料は牛乳。フロマージュ・フレという呼称は、乳酸発酵を経た非熟成チーズに用いる。フレッシュチーズとして販売される発酵した白いチーズは、消費者に販売される時点で生きたフローラを含む必要がある。そのため、フロマージュ・ブランでは発酵が止まっているのに対して、前者は販売時点で生きた微生物を含んでいる必要がある。フロマージュ・フレはクリーミーなソフトタイプのチーズで、全乳またはスキムミルクとクリームから作られる。クワルクと似ている。固さはクリームチーズ程度であるが、脂肪が少ない。純粋なフロマージュ・ブランは事実上無脂肪だが、風味を良くするためにしばしばクリームが加えられるため脂肪の量が増え、しばしば総重量の8%にも達する。フロマージュ・ブランは、しばしば果物を加えて、ヨーグルトと同様にデザートとして食べられる。西洋の多くの国では、ヨーグルトと一緒にスーパーマーケットで売られている。羊の乳を材料に、フロマージュ・ブランと同様の製法で作ったフレッシュチーズをフェッセルと呼ぶ。
Title: ハルチョー (Kharcho)
Section: abstract

ハルチョー（グルジア語: ხარჩო, Kharcho, Harcho）は、ジョージアの伝統的なスープ。牛肉と米、ベニバスモモ（チェリープラム）のピューレ、砕いたくるみからつくられる。通常は細かく切り刻んだ新鮮なコリアンダーをかけて提供される。肉は牛肉のほか、ラム肉、豚肉、鶏肉、ガチョウの肉も使われる。牛のブリスケットを2リットルのお湯で2時間から2時間半、灰汁を取りながら煮込み続ける。肉がやわらかくなったら米を入れ、その10分後に砕いたくるみ、オールスパイス、ベイリーフ、干したコショウの実を入れる。完成間近になったらベニバスモモのピューレと香辛料（コリアンダーの種やパプリカ）を加え、さらに5分ほど煮込む。塩で味を調え、新鮮なコリアンダーを入れたら冷まして提供する。
Title: フラン (Flan (pie))
Section: abstract

フランフラン (通貨) (Franc) - 通貨の単位。スイス・フラン - スイスとリヒテンシュタインの通貨の単位。フランクとも。1フラン=100ラッペン（サンチーム）。フランス・フラン - フランスとモナコの、ユーロ以前の通貨の単位。フランクとも。1フラン=100サンチーム。ベルギー・フラン - ベルギーの、ユーロ以前の通貨の単位。フランクとも。1フラン=100サンチーム。ルクセンブルク・フラン - ルクセンブルクの、ユーロ以前の通貨の単位。ベルギー・フランと等価。フランクとも。1フラン=100サンチーム。CFAフラン - 西アフリカ、中部アフリカ地域の多くの国で用いられる共同通貨。アフリカの旧フランス領の各国で使用されている。CFPフラン - フランス領ポリネシアの通貨。Fran - 人名。おもにフランシス、フランチェスカ、フランソワーズなどの愛称、略称。詳細はen:Fran (given name)を参照。台風の国際名 (Fran)昭和30年台風第11号昭和37年台風第1号昭和39年台風第25号昭和42年台風第12号昭和45年台風第15号昭和48年台風第7号昭和51年台風第17号フラン (ジロンド県) (Francs) - フランスのアキテーヌ地域圏ジロンド県にある村。AOCのボルドー赤ワイン「ボルドー・コート・ド・フラン」を生産している。呼蘭区（フラン区） - 中国黒竜江省ハルビン市の市轄区。フラン (化学) (Furan) - 化合物のひとつ。フラン (パイ)（flan）- イギリスのカスタード料理の一種。下記とは異なる。フラン (Flan) - スペイン語でカスタードプディングのこと。フラン (チョコレート菓子) (Fran) - 株式会社明治が販売していたチョコレート菓子の商品名。フランドール・スカーレット - 『東方project』の登場キャラクターの愛称、略称。コンピュータRPG『ファイナルファンタジーXII』の登場キャラクター。ドラマ『ONE DAY〜聖夜のから騒ぎ〜』の登場キャラクター。
Title: ういろう (Uirō)
Section: abstract

ういろう（外郎）ういろう (菓子) - 名古屋市周辺や山口市周辺など、日本各地で作られている菓子ういろう (薬品) - 小田原市名産の大衆薬ういろう (企業) -ういろう (薬品)、ういろう (菓子)を主力商品とする小田原市の老舗企業外郎売（ういろううり）
Title: セコ (Seco (food))
Section: abstract

セコとは、2,3歳ぐらいの子供の妖怪で、河童が山に登ったものとされる。鹿児島県以外の九州地方と島根県隠岐郡に伝わっている。
Title: セコ (Seco (food))
Section: 概要

外観は一般には、頭を芥子坊主にした子供のようだとも、猫のような動物とも、姿が見えないともいう。島根の隠岐諸島では1歳ほどの赤ん坊のような姿で、一本足とも言われる。古書『観恵交話』では、一つ目で体毛がないが、それ以外は人間そっくりとされる。但し民間伝承上においては、セコが一つ目という伝承は見受けられない。妖怪漫画家・水木しげるによる妖怪画では、一つ目と二つ目のものが存在する。夜中に、山を歩いていると、楽しそうな声や音が聞こえるのは、このセコによるものとされる。夜は木の周りで踊っている。人に対して様々な悪戯を働くと言われる。島根県では石を割る音や岩を転がす音をたてる。宮崎県では山中で山鳴りや木の倒れる音をさせたり、山小屋を揺すったりする。大分県では山道を歩く人の手や足をつかんでからかう、牛馬に憑く、人をだまして道に迷わせる、怪我を負わせる、人が山に入るときに懐に焼き餅を入れていると、それを欲しがるなどといわれる。前述の『観恵交話』では20～30人ほどで連れ立ち、大工の墨壺を欲しがるという。基本的にこちらから手を出さない限り直接的な害はないが、悪戯を受けた際は鉄砲を鳴らす、経を読む、「今夜は俺が悪かった」などと言い訳をするなどの方法が良いとされる。セコはイワシが嫌いなため「イワシをやるぞ」と言うのも効果があるといわれる。山と川を移動するとき「ヒョウヒョウ」「キチキチ」「ホイホイ」などと鳴く。この「ホイホイ」は、狩猟で獲物を刈り出す勢子（せこ）の掛け声「ほーい ほーい」を真似ており、セコの名はこの勢子が由来とされる。大分では日和の変わり目に群れをなして「カッカ」と鳴きながら山を登るといい、セコが通る道に家を建てると、家の中には入ってこないがその家が揺すられたり、石を投げつけられたりするといわれる。熊本県では、セコは老人のような声から子供のような声まで出し、木こりはその声によってセコの機嫌を知るという。また、セコがオメク（叫ぶ）と縁起が良いとされ、そのオメク声は、人間より短く「オイ、オイ」であり人前ではオメかないという。また、そのセコがオメいた山で炭焼きすると、金がもうかると言われている。
Title: セコ (Seco (food))
Section: 各地の伝承
Subsection: 熊本県球磨郡多良木町

夏の間は川に住み、冬の間は山で暮らすとされ、ちょうど春秋の彼岸に、山から川、川から山に住処を変えるという。冬の川の水が澄み、夏の川の水が濁って汚いのは、そのためだとする伝承がある。目撃者によれば、その姿はちょうどビール瓶を逆さにしたようだったという。蜂の子が大好物であり、人間が蜂の巣を持って帰ろうとすると、いつの間にかその人を尾行してくる。その時、セコがうっかりして姿を隠すことを忘れているときなどはその姿を見ることができるという。人を尾行するとはいえ、特にいたずらをしたり悪行を働いたりはしない。何気なく尾根を歩いていて気が付くとひょっこり前を歩いていたりする。「ホーウ、ホーウ」というような鳴き声や悲鳴のような声を発する。それを人間が真似すると鳴き声は次第にエスカレートし、人間とセコの間でどちらの声が大きいか勝敗がつくまで交互に鳴き続けなければならなくなる。もしも人間が負ければ、その人にセコが乗り移り、その人は狂人のようになるという。これを避けるには、どうしても負けそうになったならば、「お前はいくつ（何度）鳴いたか？俺は三才になる牛の毛の数ほど鳴いたぞ。」と言えば、セコは物の数え方が分からないため、降参して逃げるという。
Title: セコ (Seco (food))
Section: 各地の伝承
Subsection: その他の地域

島根県隠岐諸島では、セコはカワコ（河童）が秋の彼岸に山に入ったものとされる。「ヨイヨイ」「ホイホイ」「ショイショイ」などと鳴き、イタチのように身が軽いので、こちらで鳴き声が聞こえたかと思えば、すぐに別のほうからも鳴き声が聞こえる。足跡は1歳ほどの赤ん坊のものに似ている。また、セコは年老いた河童のことで、川や溝を一本足で歩くともいわれる。宮崎県米良地方ではカリコボーズとも呼ばれており、西米良村で1996年度に「ホイホイくん」の名でイメージキャラクターに決定している。
Title: ラッピーパイ (Rappie pie)
Section: abstract

ラッピーパイ（英: rappie pie）とは、カナダのノバスコシア州南西部、ニューブランズウィック州、一部のプリンスエドワードアイランド州においてフランス系移民（アカディア人）に食べられている伝統料理。ラピュアパイ（英: rapure pie）、ラペ（仏: râpée）、ラピュア（仏: râpure）とも呼ばれる。フランス語で「すりおろす」を意味する râpée が語源。パイというよりキャセロール料理の一種で、すりおろしたジャガイモを濾し布（チーズクロス）で絞って水分を減らし、その代わりにチキンブロスを吸わせたものをオーブン皿に敷きつめ、具材を乗せた上からさらにおろしジャガイモを被せて焼く。具材には鶏肉のほか豚肉、ラード、鹿肉、塩漬け肉、貝、タマネギなどが用いられる。カリッとした皮の下は糊か濃いポリッジのようにねっちりした食感になる。焼いた上から糖蜜、バター、ラード、アップルソースなどをかける場合もある。誕生日など特別な機会に食べる料理で、作成に労力を要するため、近年では市販のすりおろしジャガイモのミックスを用いるのが一般的である。
Title: ラッピーパイ (Rappie pie)
Section: 歴史

ラッピーパイを生み出したのは、18世紀半ばに起きたアカディア人の追放によって米国マサチューセッツ州に居住することを強いられた集団だと考えられている。強制移住は異なる移民集団どうしが接触・交流する機会でもあり、それぞれの文化が互いにレシピを伝え合うことになった。ジャガイモをすりおろして用いる調理法をアカディア人に伝えたのはドイツ系もしくはスイス系の移民だったと思われるが、いずれにせよ、追放令解除後にノバスコシアや沿海州に帰還したアカディア人にとっては貴重な学びとなった。かれらの肥沃な故地は、農地の供与を約束されてニューイングランドから北上してきた国王派に奪われていたのである。手付かずのまま残されていた石の多い痩せた土地は、ほかの作物はさておきジャガイモには最適だった。そこでアカディア人はなんであれその土地で獲れる狩猟肉から料理を作り、ジャガイモで増量したのだった。
Title: 煮物 (Nimono)
Section: abstract

煮物（にもの）または煮物料理（にものりょうり）とは、煮て調理された料理。食材が柔らかくなるまで比較的長時間加熱を行なうものを特に煮込み（にこみ）という。水（調味料を入れたり出汁を使用する場合も）に食材を入れて加熱する。加熱した食材だけでなく、加熱に利用した液体（つゆ、汁）も利用する場合がある。
Title: 煮物 (Nimono)
Section: 調理法

水などの液体を加熱して沸騰させる事を煮るといい、この調理法で作った料理を煮物（他、鍋料理など）と呼ぶ。食材への更なる食味浸透を目的に、時間をかけて煮ることを煮込み（にこみ）と呼ぶ。蒸発を目的として煮る調理法を煮切り（にきり）と呼ぶ。中国江西省の洞窟遺跡で世界最古と思われる2万年前の土器が見つかっており、北海道の大正遺跡群の調査によって土器が最初に料理に使われたのは1万4000年前であるとされている。オランダ・フローニンゲン大学のピーター・ジョーダン博士らの合同研究チームの研究によって、1万4000年前の土器から、サケ・マス類を煮炊きした痕跡が見つかっている。煮物には様々な種類がある。一般的な日本料理の煮物は、だしに加え、醤油、日本酒、みりん、砂糖や味噌、塩、しょうが汁、油などを味付けとして使う。技法は素材の色や風味を生かすよう、だしや薄口醤油を使用した薄い煮汁で煮る方法（おでんや風呂吹き、煮びたし等）、砂糖や濃口醤油を使い、素材に濃い味が染み込むように加熱調理する方法（煮つけ、煮しめ、肉じゃが等）、その他の素材に応じて幅広い方法がある。多くの素材では、ずっと火にかけ通しても煮崩れるだけで、味はそれほど急に染み込むことは無く、いったん火からおろして冷める間に味がしみ込むので改めて火にかける、もつ煮の場合は煮崩れは少ないものの、味がしみにくいので弱火で長時間煮るなど、素材に合わせた火加減が重要で、あるいは野菜の煮物にみりんを使うと身が絞まり固くなりやすいので使用を避けるなど、調理の手法はさまざまで、単に作るだけならば簡単ではあるが、美味しくかつ見栄え良く作るのは難しい料理である。「煮炊き」は、おかずを煮たり飯を炊いたりすること。煮て煮物と炊飯をして飯作る、炊事・料理を指す方言がある。焚く（火で加熱する）・炊く（炊飯など米類を食べられるように煮る）という言葉を、特に西日本で使用することがあり、煮ることを「焚く（たく）」、煮物のことを「たいたん（＝焚いた物）」ということがある。
Title: 煮物 (Nimono)
Section: 煮かた一覧

煮物は最も一般的な料理であるため、煮る方法によって様々な呼び名がつけられている。煮込み（にこみ）比較的大きく切った食材をたっぷりの煮汁で長時間煮た料理。煮付け（につけ）最初から少量の汁で甘辛く、煮汁が少し残るまで濃く煮た料理。煮魚に多く用いる。煮しめより短時間。含め煮（ふくめに）素材の色や味を生かし、中までしみこませるよう、ゆっくりと弱火で薄目の汁で煮る料理。煮しめ（にしめ）野菜や乾物を、日持ちをよくするため、濃い味で汁がなくなるまで煮詰める料理。旨煮煮しめて最後にみりんを加える。甘煮、艶煮、照り煮とも言う。煮浸し（にびたし）薄味の汁でさっと煮て、そのまま煮汁の中で食材を冷まして、また器に盛り煮汁をかけて味をしみ込ませる料理。あくで煮汁の色が悪くなるのを防ぐ。炊き合せ複数の食品を、それぞれ別の鍋で煮て、１つにした料理。日本料理の調理法。それぞれの食材の持ち味を活かした方法で煮あげる。煮切る和え物、酢の物など加熱しない料理の場合、みりん、酒などは、アルコール分をとばしてから加える。そのために鍋に入れて煮立てたり、急ぐときやかるく焦して香りを高くするときは鍋をかたむけ、火をいれたりする。煮詰める煮汁の水分をとばしつつ味を凝縮させる。煮転がす煮くずれしにくい食材を少量の煮汁で焦げ付かないように鍋をゆすりつつ煮詰める。炒め煮材料を油で炒めて、煮出し汁と調味料を加えて煮ること。また、その料理。直煮食材を下茹でせず、直接煮汁で煮ること。また、その料理。直炊き。蒸し煮調理で、蒸してから煮ること。または、蓋をして蒸すように煮ること。じょうしゃ 。下煮煮えにくい材料をあらかじめ煮ておくこと。揚げ煮野菜や魚などを油で揚げてから煮る調理法。また、その料理。白煮醤油を使わず、材料を白く煮上げること。また、その煮上げたもの。下ろし煮。サバ・カレイなどを薄味で煮て、仕上がりに下ろし大根を加えたもの。みぞれ煮。時雨煮ハマグリなどのむき身に、ショウガを加えて佃煮風に煮上げた料理。みそ煮味噌を入れて魚介類・肉・野菜を煮ること。また、その料理。味噌炊き。
Title: 煮物 (Nimono)
Section: 用語

煮えばな煮汁が沸騰する直前をいう。味噌汁はこのときがいちばん味噌の香りがして美味であるといい、煮えばなをすくう。ひと煮立ち煮汁をいちど沸騰させてからほんのちょっとの間、煮る。
Title: 煮物 (Nimono)
Section: 代表的な煮物

うま煮おでんカレー昆布巻きシチューポトフボルシチロールキャベツ魚類・海藻類甘露煮サバの味噌煮佃煮煮魚煮付けぶり大根棒鱈煮 - 山形県で見られる大和煮獣肉類角煮肉じゃが野菜類筑前煮煮豆風呂吹き
Title: 煮物 (Nimono)
Section: 慣用句

煮て食おうと焼いて食おうと煮ても焼いても食えない煮るなり焼くなり煮えきらないはらわたが煮えくりかえる煮しめたような煮え湯を飲まされる業を煮やす〜のごった煮
Title: 煮物 (Nimono)
Section: 格言・ことわざ

豆の煮方で二度離婚鱈は馬の鼻息でも煮えるうどの煮えぶとり (たいして役に立たない物に限って量だけは多い。うどの大木と同義)小豆は莫迦に煮させろ (気長にやったほうがよい事の喩え)豆腐も煮れば締まる (頼りない者も苦労すればそれなりに根性が据わる)狡兎死して走狗煮らる (かつて役に立った者も、用済みとなれば捨てられる)琴を焚いて鶴を煮る (無風流、殺風景のたとえ)豆を煮るに豆殻を以って炊く (兄弟が相争う比喩)「三国志」大国を治むるは小鮮を烹(に)るが如し (小魚を煮るときかき廻しすぎたら崩れる。大国は干渉しすぎず鷹揚に治めよ)「老子」