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Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: abstract

拉麵（日语：拉麺／ラーメン rāmen，發音：[ɾaꜜːmeɴ] （）），在日本中华料理中出現的麵條食物種類之一。日本拉麵在日本其他常见名称包括中華蕎麥麵（中華そば）等 。在明治時期與大正時期，又有南京蕎麥麵（南京そば）、支那蕎麥麵（支那そば）、清國蕎麥麵或清蕎麥麵等稱呼，這些稱呼在第二次世界大戰結束後，已非常少見，日本現在都稱拉麺或者是中華蕎麥麵。在大中華地區又稱為日本拉麵或日式拉麵，用以跟中式拉麵作區分。現在的日本拉麵，源自中國廣東的廣東湯麵，以前日本民間的主要流行麵食是日本本土的蕎麥麵，因為日本沒產小麥只有產蕎麥。直到明治時期中國廣東廚師來到橫濱、神戶、長崎等日本的港口引進家鄉的麵食，拉麵在日本才開始發展萌芽。之後完成日本獨自進化的拉麵，便在全國各處遍地開花。而日本拉麵的麵條又稱中華麵（中華麺（ちゅうかめん）），源自中國陝西、山西的搷條麵。搷條麵又稱拉麵或坤麵為鹼水麵條。鹼水用來讓麵條更加彈牙，並產生鹼水麵條特有的香氣，麵條也會呈現黃色。中國拉麵麵條製法大多用手拉伸以強化麩質組織構造，進而創造勁道十足的麵條。日本拉麵麵條製法是使用「製麵機」製造而成，以兩條滾輪向內側旋轉，然後將已加水揉製的帶狀麵團放入其中。帶狀麵團在經過數次的滾輪整平後，用於取代用手拉伸，再用切刀切成麵條。拉麵麵條並不只用在日本拉麵，另一個日本麵食湯麵（湯麺（タンメン））也使用拉麵麵條。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 历史
Subsection: 古代中華麵食在日本

日本拉麵前身中華麵的麵條源自中國清朝陝西、山西的搷條麵，搷條麵又稱拉麵或坤麵。清朝宣統時期薛寶辰（陝西長安人）所著《素食說略》中亦載有當時流行於陝西、山西的“搷條麵：其以水和麵，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為‘搷條麵’”。搷條麵為鹼水麵，中國在明代時使用了鹹水湖的湖水製麵。日本拉麵的歷史最早出現於室町時代長享2年(1488年)，京都的僧侶日記《蔭涼軒日錄》有記載，日記作者參考中國書籍元代《居家必要事類》中的菜譜制作“經帶麵”，來款待客人。《居家必要事類》裡明確記載“經帶麵”的做法為“材料是小麥粉與鹼水”，因此被認定為“日本拉麵的最早紀錄”。書中也記載道“湯汁任意”，僧侶制作的經帶麵究竟使用的是什麼湯汁及配菜是個謎。日本新橫濱麵博物館的負責人推測，根據室町時代的飲食文化，可能是拌著香菇、海帶、梅子的湯汁來吃的。江戶時代元祿10年(1697年)水戶藩的僧侶寫的“日乘上人日記”。其中記載水戶黃門(德川光圀)根據明朝儒學家朱舜水傳授的拉麵做法，自己制作並分給家臣。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 历史
Subsection: 近代的拉麵

現今的日本拉麵卻是在進入明治時代（西元 1868 年至 1912 年後）傳至日本。日本拉麵文化才開始萌芽，之後完成日本獨自進化的拉麵便在全國各處遍地開花。日本拉麵的起源有三種說法：據日本學者小管桂子考據，最早出現於日本江戶時代。相傳水户藩藩主德川光圀時，由明朝遗臣朱舜水帶來的中國廣東廚師，在日本烏龍麵高湯中加入大蒜、薑等五辛香料，之後日本出現了被稱為支那麵的料理。但在德川光圀之後，這種麵食並沒有盛行，因此很難確定現有的拉麵與江戶時期的支那麵之間的關連。另一個說法，在黑船來航事件後，日本向世界各國開放通商，遷居至橫濱、神戶、長崎等港口的中國商人將廣東湯麵帶入日本，成為日本中國餐館中的一個菜色。當時這種料理被稱之為南京麵，主要的消費族群為居住在日本的中國人。1884年在函館的「洋和軒」餐館傳單中，印有這道料理的名稱，是現存最早的文字記錄。當時的南京麵，主要是在雞湯中，加入手製麵條與青蔥，料理方法與現今所知的拉麵不完全相同。在1890年代後，在日本各地都出現稱為南京麵或支那麵的中華料理。近年来，由于对疯牛病的恐惧，日本人对和拉麵的顾客層相同之另一快餐食品「牛丼」的消费明显下降，拉麵成了上班族的第一午餐选择。第三種說法，日本商人尾崎貫一於1910年在東京淺草區開設中式餐館「來來軒」，雇用了來自橫濱南京町（今橫濱中華街）的中國廚師，改良了橫濱的南京麵製法，成為現今拉麵的開端。來來軒販賣的麵食，稱為支那麵，在湯底加入醬油，配料中有日式叉燒、鳴門卷（一種魚板）、海苔與燙菠菜，之後又加入筍乾，與現今的東京拉麵幾乎相同。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 辭源

1922年，日本商人大久昌治，雇用了中國廚師王文彩，在札幌開設「竹家和食店」，供應中華料理給當地學生與鐵路工人，其中包括支那麵這道料理。因為目睹顧客用歧視語氣點餐，大久昌治的妻子將菜單上的「支那麵」，改成廚師間使用的名稱「拉麵」，希望杜絕這種風氣。隨著這個用語的流傳，札幌成為日本第一個普遍使用「拉麵」這個名稱的城市。第二次世界大战之后，来自美国的廉價麵粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的麵條大行其道。同时日本政府官方禁止使用一切关于“支那”的词汇，故民間習慣稱呼改為“中華そば”。“そば”是日本使用蕎麥製作的蕎麥麵條。日语以中国風或是中國都市命名食品乃强调其为中国产，而非特指其来自南京。一说当时许多华人到日本留学，但求学为求经济常租屋住一起食住，甚至留学生会揉麵糰再拉麵条线，久而久之，日人漸漸称之为拉麵。日语外來語片假名“ラーメン rāmen”的名称来自汉语的“拉麵”发音，所以日语也可以直接借用汉字写做「拉麺」，但幾乎沒有此用法。日文汉字写法另有“老麺”、“柳麺”，也是比较少见。其實日式拉麵的做法跟手拉、老不老都沒有什麼關係，可能为日语借音汉字，或是片假名ramen借音反写汉字造成。就其源頭，在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代，来自上海和广东的中国人在日本卖切麵，配以简单的汤底和配料。在昭和年间，拉麵在日本開始流行。那时拉麵主要還被叫做“支那そば”或“南京そば”。拉麵一詞還有指稱泡麵的用法。1910年出生于大日本帝國台灣嘉義廳的安藤百福，在1958年发明的方便面叫“拉面”，创立日清食品公司。拉麵成为流行的方便食品。由此“拉麵”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一，日本各地都有人研发出别具地方风味的拉麵。而全球第一間取得米芝蓮一星的拉麵店「蔦」亦創新地以松露醬搭配拉麵，把別具特色的拉麵帶給世界。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 拉麵的製作

早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒、筍子的醬油口味，但現在拉麵的口味也越來越多樣化。將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配日式叉燒、筍子、蔥花等配料。大部分的麵條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）、水、鹽，以及「鹼水」（かんすい，又被音譯為「甘素」）為原料，顏色大多是黃色。鹼水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。鹼水是屬於碱性，會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的「鹼水」，並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格（JAS）制定了成份的規定，鹼水已經不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡鹼水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條較柔軟，耐浸泡；水含量低的麵條比较有劲，能够更多地吸收汤的味道，但容易泡烂。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。麵條在各地粗细有所不同，但通常一家店只使用一種麵。拉麵店可以自己製作麵條，也可以专门的麵廠订做。订做时可以指定原料比例、制作方法、晾晒时间等等，以保持拉麵店自己的特点。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 湯底

拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。汤底的常见原料包括：鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼乾（鰹節）、青花魚乾、小鱼乾、海带、炒黄豆、香菇、洋葱、葱等等。拉麵湯通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉麵店使用或混用成桶买进的商业拉麵湯，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉麵饕客可以吃出其中的区别。湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。此外，也有像擔擔麵一般使用唐辛子（辣椒）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麵（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩口味。亦有不同味道的演變，例如魚介味，主要用作混搭雞、豚湯底，配以昆布能更有效帶出鮮味。由於穆斯林等因宗教信仰而不能食用含有豬肉的任何食品，因此也有店家開發完全不使用豚骨湯底及豬肉的拉麵。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 湯底
Subsection: 醬油味

本州最主流的风味，使用日本酱油、鸡肉和蔬菜。可隨個人喜好加入辣油和胡椒。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 湯底
Subsection: 豚骨味

最早發源自九州，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为「豚骨醬油味」。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 湯底
Subsection: 鹽味

麵湯清澈，源於大正时期的北海道函馆，因此又稱為「函館拉麵」。和其他风味相比，更能突出湯底材料本身的味道。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 湯底
Subsection: 味噌味

使用雞肉或豬肉熬製湯底，再以日本传统的味噌调味。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 其他元素

除了麵條和湯底，拉麵的其他重要元素包括麵碼、酱料、香油。通常是把湯底放在碗中，加以特制的酱料，再把煮好的麵放进汤中端给食用者。面上通常會放上的配料包括：日式叉燒肉、海苔、豆芽、白菜、鸡蛋、蒜末、笋、鱼板、玉米粒、雪菜、馬鈴薯、燉肉、酸梅等等。最后可以再加一些香油或者香辛料。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 日本各地方口味的拉麵

日本的“三大拉麵”為：北海道札幌拉麵、福冈博多拉麵和福岛喜多方拉麵。此外，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 日本各地方口味的拉麵
Subsection: 北海道

釧路拉麵（釧路市）：湯底主要使用柴魚，再加上昆布（海带）、小魚乾等魚類、豬骨、雞肉等，是屬於醬油風味的拉麵。味道十分清新，不會產生後勁。麵條原料中水的比例較高，是捲曲的極細麵條。北見拉麵（北見市）：主要使用洋蔥熬煮的醬油湯底。旭川拉麵（旭川市）：使用魚類和豬骨、雞肉等熬製的醬油風味。因為發源自寒冷的地區，因此為了避免熱度快速流失，添加了豬油。口味較為清淡。麵條為水含量較低的捲曲細麵，很容易將湯汁附著於麵上。雖然以醬油口味為主流進行宣傳，但也有很受歡迎的味噌口味，因此旭川拉麵等于醬油拉麵的這個認知是錯誤的。和札幌的味噌口味不同，旭川的味噌湯底是強調味噌獨特的甜味。在附近的上川町也有所謂的「上川拉麵」，但基本上和旭川拉麵類似。札幌拉麵（札幌市）：最早起源的是鹽味拉麵，但後來卻是味噌口味成為代表。是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。為了增加味噌湯底的濃郁口感，加入了大量的豬油和蒜。湯底中還加入了炒過的蔬菜，將這些蔬菜與味噌一起融化之後還可以澆在白飯上，成為口味獨特的「味噌丼飯」。麵條的含水量很高。除了味噌口味之外，也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵，但比起其他地方較鹹和較辣。函館拉麵（函館市）：以鹽味的湯底為主流，是在日本其他地區都沒有類似的當地風味。用小火熬煮出淡淡的豬骨湯底，再加上鹽來調味，口味相當清淡。麵條是在拉麵中少見的「直條麵」。也有加上乾酪粉的吃法。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 日本各地方口味的拉麵
Subsection: 東北

津輕拉麵（弘前市）仙台拉麵（仙台市）冷拉麵（山形市）酒田拉麵（酒田市）米澤拉麵（米澤市）白河拉麵（白河市）喜多方拉麵（喜多方市）
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 日本各地方口味的拉麵
Subsection: 關東

東京拉麵（東京都區部）生馬麵（橫濱市）家系拉麵（橫濱市）：濃厚的豬骨醬油湯底，也加入了雞油。油拉麵（武藏野市）豚骨醬油拉麵（東京都區部）八王子拉麵（八王子市）竹岡拉麵（富津市）佐野拉麵（佐野市）藤岡拉麵（藤岡市）體力拉麵（日语：スタミナラーメン）（水户市）醬油風味拉麵，當地店家還會以勾芡調味。體力拉麵（日语：スタミナラーメン）（埼玉縣）：加入豆瓣醬的醬油風味拉麵。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 日本各地方口味的拉麵
Subsection: 北信越

燕三條系拉麵（燕市、三條市）：在湯底中加入豬背脊脂肪始祖。主要發源於燕市，流傳到鄰近的三條市。麵條極粗。以小魚干為主，在加上柴魚、青花魚等魚類熬煮的湯底。最後再加上大量的豬背脊脂肪和洋蔥切片。新潟清淡系拉麵（新潟市）新潟濃厚味噌拉麵（新潟市）長岡系拉麵（長岡市）富山黑拉麵（富山市）
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 日本各地方口味的拉麵
Subsection: 東海

高山拉麵（高山市）台灣拉麵（名古屋市）越共拉麵（一宮市）
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 日本各地方口味的拉麵
Subsection: 近畿（京都附近）

京都拉面（京都市）神户拉麵（神户市）天理拉麵（天理市）和歌山拉麵（和歌山市）播州拉麵（西脇市）
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 日本各地方口味的拉麵
Subsection: 中四國

岡山拉麵（岡山市）笠岡拉麵（笠岡市）福山拉麵（福山市）尾道拉麵（尾道市）廣島拉麵（廣島市）德島拉麵（徳島市）鍋燒拉麵（須崎市）
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 日本各地方口味的拉麵
Subsection: 九州

博多拉麵（福岡市）長濱拉麵（福岡市）久留米拉麵（久留米市）：豚骨（豬骨）拉麵的發源地。使用極細的直條麵，再加上比博多拉麵更多的豬油，湯底大都相當濃郁。佐料有生紅薑、白芝麻、蒜等。熊本拉麵（熊本市）宮崎拉麵（宮崎市）鹿兒島拉麵（鹿兒島市）
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 食用

在日本，经营拉面的有流动拉面摊、专门的“拉面屋”（日语：ラーメン屋 rāmen-ya，通常门面较小，可以坐十几个人）、和一些普通饭馆。食用拉面需趁热吃，在日本吃面时发出大声的吸麵声也不会有人认为吃相不雅。在日本，有一些只賣拉麵的拉麵專門店價格會比較高，但是一碗拉面通常是卖几百日元。中華餐館式的拉面店，通常兼賣炒飯和锅贴，二、三百日元一份几只锅贴，也有一些店是做成類似套餐的形式。一碗拉面不够的顾客可以花一、二百日元增加面条的量（汤和配料不变）。拉面的经营者通常会提供一些免费的朝鲜泡菜、胡椒等香辛料、蒜酥等，供食客调味。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 即食麵

在美国2006年，十几美分就可以买到一包最便宜的即食麵。常见的品牌有东洋水产出品的Maruchan，札幌一番（Sapporo Ichiban）和日清（Nissin）。在墨西哥等国家，一些迎合当地口味的即食麵大受当地人的欢迎。有不少西方人认为即食麵是日本人在20世纪对人类做出的最重要的发明之一。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 其他

在欧美一些亚洲人集中的地区，正宗的日本拉面店近年来像雨后春笋一样大量开张，大有超过传统的寿司店的趋势。很多日本餐馆也兼售拉面。1994年在日本新横浜落成的“新横浜拉面博物馆”，以重现1958年（发明方便拉面的那一年）的东京而闻名。香港亦有不少拉麵店及日式食店有售拉麵，但大部分店舖所售的拉麵都是由來自香港的南天製麵麵廠出產。該麵廠2005年由日本人創辦及主理，每日生產超過一萬份拉麵。
Title: 日本拉面 (Ramen)
Section: 流行文化

1999年：日本漫画《拉面王》（ラーメン発見伝），是讲述一个上班族藤本浩平如何开创有自己风味的拉面的故事。2009年：好萊塢拍攝的電影《拉麵女孩》（Ramen Girl），就是描述一位美國女孩料理拉麵的酸甜喜樂故事。2018年：漫畫《愛吃拉麵的小泉同學》（ラーメン大好き小泉さん），描述把吃拉麵當人生樂趣的小泉同學的故事，先後改編動畫與真人電視劇。
Title: 番茄醬 (Ketchup)
Section: abstract

番茄醬（英語：ketchup），是一种用番茄制作的调味品，味道酸、甜、鹹。现代番茄醬的基本原料是番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱、芹菜，其它蔬菜油也常被加入。
Title: 番茄醬 (Ketchup)
Section: 历史

番茄醬的製作食譜最早由美國費城科學家兼園藝種植家（James Mease）在1812年發表。番茄醬的英文名（Ketchup）的來源有多種說法，其中一個說法稱源自魚露或醬油，如中國南方有一種發酵海鮮汁，閩南語稱為「膎汁」（發音：kê-chiap），在東南亞也有類似的發酵海鮮汁，魚露在馬來語稱為（Fish Kecap），而（Kecap）則是指醬油，但當時這類亞洲醬汁都沒有加入番茄，這類調味品約於17世紀經印尼爪哇由殖民者傳到英國，成為英語的（Ketchup），但英國人並沒有使用大豆或魚蝦釀造（Ketchup），而是使用蘑菇、蛋白及鹽製成，後來又有核桃的版本。番茄原產於美洲，但因為到美洲建立殖民地的歐洲人最初認為番茄有毒，到18世紀才開始作為食物，而以番茄作為最主要成分的（Ketchup）首先由美國人在19世紀初做出來，當時英語稱為（Tomato ketchup），亦即中文的番茄醬，當時英語不是單叫做（Ketchup），因為這時的（Ketchup）不一定是指番茄醬，後來主要使用番茄製作的（Tomato ketchup）越來越流行，故此後來英語的（Ketchup）直接指番茄醬，而其他種類的（Ketchup），如英國發明以蘑菇作為主要成分的（Ketchup）則要冠上主要成分如（Mushroom ketchup）來區分。雖然有很多粵語人士認為Ketchup一詞是來自「茄汁」的粵語發音（粵拼：ke2 zap1），但此說法並不準確。最初的番茄醬很容易變壞，種植番茄的美國農民以家庭式製作就近販賣，後來為了賣到遠離產地的城市，便加入防腐劑。現代工業生產的番茄醬配方是20世纪初出現的，原因是关于防腐劑苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们，尤其是亨利·約翰·亨氏（亨氏食品公司創辦人）开始寻找可以用来取代苯甲酸钠的配方。此前的番茄醬都非常稀，其原因是使用果胶含量較少的未成熟番茄。当时的番茄醬裡含有的醋也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用，而且还使其味道的变化，而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。此前的番茄醬有两种味道：苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄醬变得非常美味。过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄膏。这种番茄膏可以在室温下保存良久，这样使用它可以整年制作番茄醬。过去的番茄醬一般装在玻璃瓶裡，玻璃瓶可以有效地保护番茄醬不乾燥和不被氧化，但是由于番茄醬比较粘稠，它不容易从玻璃瓶裡倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄醬。今天大多数番茄醬是装在聚乙烯瓶中的。
Title: 番茄醬 (Ketchup)
Section: 营养

以下为番茄醬与新鲜的成熟番茄以及莎莎醬的营养之间的比较，数据來自美国农业部。
Title: 番茄醬 (Ketchup)
Section: 其他用途

番茄醬中含有鐵離子，應用氧化還原原理，可以用來除鐵鏽。
Title: 番茄醬 (Ketchup)
Section: 類似食物

番茄醬（ketchup）：調味料或沾醬，加了醋、糖、鹽、香料，通常是很一致的黏稠液體，有時不用番茄製作，常用來沾薯條或加在日式蛋包飯上面，番茄糊（paste）：烹飪食材，純番茄製作，最濃稠。纯番茄汁（purée）：烹飪食材，純番茄製作，較稀。番茄沙司（sauce）：煮好的醬汁，以番茄為基底，加了其他蔬菜、鹽等材料，常帶有固體，用在義大利麵等食物，包括義大利式蕃茄醬、番茄肉醬。
Title: 貝果 (Bagel)
Section: abstract

貝果、麪包圈、培果、焙果或百吉圈（Bagel，意第緒語：בייגל‎）是一種麵包類食品，由發酵了的麵團，捏成圓環，在沸水煮過才放進烤箱，形成了充滿嚼勁的內部和色澤深厚而鬆脆的外殼。有多種配料 （例如：芝麻、罌粟籽、洋蔥等），佐以奶油芝士、煙燻鮭魚等。由東歐的猶太人發明，並由他們帶到北美洲。貝果最初只是一團圓形的麵包，但為了方便攜帶才做成中間空心的形狀。由於這種形狀像馬鐙，因此被取名為有馬鐙意思的「貝果」。著名的貝果產地有紐約市、蒙特利尔等。
Title: 貝果 (Bagel)
Section: 历史

关于贝果的起源，最常见的传说是为了纪念1683年波兰国王约翰三世在维也纳战役中大败奥斯曼土耳其人，所以做出马蹄形面包。这一说法很有争议。作家Leo Rosten认为，在那以前，波兰的克拉科夫市就出现了贝果，是当时在四旬期吃的食物布勃利克的变种。“贝果”一词最早出现在1610年克拉科夫市的《社区条例》上，文中提到把贝果作为礼物送给产后的妇女。16世纪到17世纪前期，贝果已经成为波兰和斯拉夫人的固定饮食。按照《韦氏词典》，“贝果”一词源于意第绪语“beygl”的音译。这个词来自中古高地德语“böugel”，意为“环”。同一个词在在古高地德语中写作“bouc”，古英语中写作“bēag”（环）或“būgan”（弯曲、弓形）。 根据《韦氏新世界大学词典》，“贝果”的另一个词源是奥地利德语中的“beugel，指一种牛角面包。与现在德语中的“bügel”相似，意思是马镫或环。在英国伦敦，贝果从19世纪中叶起就被销售，称为“beigel”。面包师常把它们穿在一米长的垂直长杆上，放在橱窗里展示。贝果被波兰裔犹太人移民带到美国，在纽约发展成蓬勃的蓬勃的连锁店。几十年来，几乎所有纽约的贝果面包师都加入同一所工会，承诺所有贝果都由手工制作。20世纪60年代，美国出现机器生产的贝果，并和冷冻分销结合起来，使贝果在20世纪后期成为北美常见的食品。第一个把贝果带上太空的是加拿大宇航员乔治·雷格里。2008年，他把18个芝麻贝果带到国际空间站。
Title: 貝果 (Bagel)
Section: 种类

在北美地区，两个最常见的贝果种类是滿地可风格和纽约风格。滿地可贝果含有麦芽糖、不加盐，先在蜂蜜水裡煮面团，再放进燃木烤箱烘烤。这种贝果主要有黑白两色，分别在上面撒罂粟种子和白芝麻。纽约贝果含有麦芽糖和盐，在水中煮面团，再放进标准烤箱烤。因此纽约贝果更蓬松，有微湿的外壳；滿地可贝果个头更小，中间的洞比较大，口感更酥脆、更甜。
Title: 貝果 (Bagel)
Section: 在世界各地的贝果

在俄罗斯、白俄罗斯和乌克兰，布林克(bublik)与贝果非常相似，但是个头稍大，中间的孔也大，吃起来更乾、更有咬劲。其他东斯拉夫民族的环形面包有“baranki”（小而乾）和“sushki”（更小更乾）。椒盐卷饼，特别是其中比较大、软的品种也和贝果很像。与贝果最大的区别是形状，以及椒盐卷饼要过一遍碱性水，使其表面黝黑光滑。在芬兰，“vesirinkeli”是发酵过的小环面包，进烤箱之前用盐水煮一下。它们通常被当做早餐，抹黄油吃。在超市里可以买到各种鹹甜口味。中国的福安有一种叫“光饼”或“继光饼”的食物，与贝果十分相似，但讲究“铜皮铁底棉花心”，通常用作早餐、零食。相传是由戚继光发明。中国的新疆维吾尔族吃一种叫“疙瘩馕”的饼，中间有孔但不穿透。现在无法确定欧洲和亚洲的贝果是各自独立产生，还是谁借鉴了另一方。土耳其有一种叫“simit”的环形芝麻饼，有时被当做当地的贝果。20世纪初，波兰有一种面团扭曲、散满芝麻的贝果，和simit很像。在奥地利的一些地区，人们在复活节前几周吃名为“beugel”的环形点心。这种食品的做法和贝果很像，只是含水量更少，更脆，可以保存几星期。传统上，吃“beugel”要掰开，由两人分食。在罗马尼亚，最受欢迎的贝果上要加罂粟种子、 芝麻或粗盐，配方中不包含任何甜味剂。它们被命名为“covrigi”。日本的第一个犹太风格贝果店于1989年从纽约傳入。
Title: 猫屎咖啡 (Kopi luwak)
Section: abstract

貓屎咖啡，又稱麝香貓咖啡（英語：civet coffee，印尼語：kopi luwak，菲律賓語：kape motit, kape alamid, kape melô, kape musang）。在印尼語中，kopi意为咖啡，luwak意为麝香貓。麝香貓咖啡的天然產地和人工養殖場主要集中在印度尼西亚的蘇門達臘、爪哇、峇里島、蘇拉威西島等島嶼，以及菲律賓和一些地方。麝香貓咖啡乃全球最昂貴的咖啡之一，1公斤原物料生豆達400美元，銷售商品每公斤達1000美元。根據英國新聞BBC採訪報導，撿拾野生麝香貓糞便製作的咖啡在印度尼西亞的年產量僅500公斤。
Title: 猫屎咖啡 (Kopi luwak)
Section: 名稱來源

貓屎咖啡，是由印尼椰子猫（一種麝香貓）的糞便作為原料所生產，故叫“貓屎咖啡”。咖啡豆經過椰子猫食用並在其胃裡完成發酵後去殼，破壞蛋白質，產生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦澀味會降低，再排出來的糞便便是主要原料，由於咖啡豆不能被消化，會被排泄出來，經過清洗、烘培後就成了麝香貓咖啡。椰子貓屬於雜食性動物，除了食用種子為生，也吃昆蟲及蛇類、鸟类、两栖爬行类，因此真正野生的椰子猫排放出來的糞便，會混雜著各種物質。印尼當地有農民等捕捉椰子猫來飼養，餵食咖啡豆來造。但人工培育以及天然的畢竟還是有一定區別。
Title: 猫屎咖啡 (Kopi luwak)
Section: 评价

在咖啡工业界，猫屎咖啡被广泛认为是一种以新奇为卖点的产品。美国特种咖啡协会（SCAA）表示“业界的共识是它尝起来很差”。SCAA引用一位咖啡专家的评论说：“显然，猫屎咖啡的卖点在于它的故事而不是它的品質。采用SCAA的标准，猫屎咖啡的评分比其他三种咖啡的最低分还要低两分。可以推测猫屎咖啡的处理过程淡化了优质的酸度和口味而使口感更加平淡。当然很多人似乎也将这种平淡口味看作是这种咖啡的优点。”华盛顿邮报食品专栏作者Tim Carman曾评论在美国销售的猫屎咖啡，并作出结论说：“它尝起来就跟Folgers Coffee一样。像是烂掉的、没有生命的味道。像是在洗澡水里泡了石化的恐龙屎。我没法喝完它”。咖啡評論家克里斯魯賓說，“酒香是如此的豐富與強烈，咖啡又是令人難以置信的濃郁，幾乎像是糖漿一樣。它的厚度和巧克力的口感，並長時間地在舌頭上徘徊，純淨的回味。”
Title: 猫屎咖啡 (Kopi luwak)
Section: 產量

貓屎咖啡產量非常少，亦因此特別昂貴。而售賣地更是少之又少。即使在原產地印尼亦不多見。因此市面上販賣的貓屎咖啡，多為人工豢養，風味自然與最原始最自然的野生貓屎咖啡不同。
Title: 猫屎咖啡 (Kopi luwak)
Section: 爭議

麝香貓咖啡風味在業界並不受歡迎，但因其來源的稀缺性，讓許多印尼的生產者為了賺取麝香貓咖啡的觀光財，將麝香貓豢養於小到跟兔籠一樣大小的籠子，裡面全都是糞便和尿液，並且幾乎只給麝香貓攝取咖啡豆，正常麝香貓會以昆蟲、水果為食，但是生產者只讓麝香貓攝取咖啡豆，造就了麝香貓營養不良，甚至因為咖啡因的影響，讓麝香貓出現精神異常的情況。目前雨林協會和其他咖啡認證機構，會以永續農業網路的標準來核發認證標章；這套標章是禁止農場捉捕野生動物，而且永續農業網路也明文規定印尼禁止籠中豢養的麝香貓。
Title: 起士蛋糕 (Cheesecake)
Section: abstract

起司蛋糕（英語：Cheesecake）主要是由新鮮起司（例如：美國奶油芝士、義大利里考塔起司、義大利马斯卡邦尼奶酪、德國夸克起司、法國白起司等）、甜味劑（例如：砂糖、蜂蜜、楓糖漿等）、雞蛋、麵粉及明膠為主體，餡餅皮、海綿蛋糕片或消化餅乾碎屑與奶油攪拌壓實為底部所製成的一款蛋糕。
Title: 起士蛋糕 (Cheesecake)
Section: 種類

起司蛋糕一般包括重起司蛋糕、輕起司蛋糕及免烤起司蛋糕三類。重起司蛋糕起司含量較高，不含麵粉或麵粉含量極少，雞蛋沒有打發烘焙而成的起司蛋糕。輕起司蛋糕起司含量較低，麵粉含量較高，用雞蛋打發烘焙而成的起司蛋糕。免烤起司蛋糕製法類似幕斯，以明膠作為凝固劑，但含有起司，不含麵粉，冷藏而成的起司蛋糕。
Title: 起士蛋糕 (Cheesecake)
Section: 外部連接

 维基共享资源上的相關多媒體資源：起士蛋糕
Title: 沙威玛 (Shawarma)
Section: abstract

沙威玛（阿拉伯语：شاورما‎，英語：Shawarma 或 Shawurma）是一道流行於中東黎凡特地區的肉類菜餚，將羊肉切成薄片堆疊成錐形，然後在緩慢轉動的垂直烤肉架上烘烤，同時不斷地將表面已烤熟的肉切下而成，也有用鸡肉、牛肉等製成的。是世界上最受歡迎的街頭小吃之一，尤其是在埃及、黎凡特、高加索、阿拉伯半島和其他中東地區的國家。
Title: 沙威玛 (Shawarma)
Section: 歷史

「沙威玛」的阿拉伯单词，源於土耳其文“çevirme”[tʃeviɾˈme]，意思是“转動”。雖然在水平烤架上烤肉有著悠久的歷史，但烤一疊垂直的肉片並在烹飪時將其切下的方式首先出現在19世紀的土耳其，类似于土耳其烤肉和希腊旋转烤肉，又在20世紀初由黎巴嫩移民帶到了墨西哥。
Title: 沙威玛 (Shawarma)
Section: 制作

沙威瑪是由經過調味的醃製羊肉、羊肉、小牛肉、牛肉、雞肉或火雞肉切成薄片製成的，切片堆叠在大約60厘米長的烤簽上，通過在堆叠中添加脂肪塊以增加多汁性和風味，電動烤盤在加熱元件前緩慢轉動肉堆，持續烘烤外層，通常用一把廚刀將碎肉從旋轉的肉堆上切下以備上菜。搭配的香料可能包括孜然、小荳蔻、肉桂、薑黃和辣椒粉，在某些地區還有巴哈拉特。沙威瑪通常用作三明治或捲餅的餡料，也被加入皮塔饼或烤饼中。在以色列，大多數沙威瑪是用深色火雞肉製成的，通常配上芝麻醬，因為酸奶醬和肉一起食用會違反猶太教對於牛奶和肉的限制。常見的沙威瑪通常用西紅柿丁、黃瓜丁、洋蔥、醃菜、鷹嘴豆泥、芝麻醬或安巴芒果醬來裝飾。一些餐廳可能會提供額外的配料，如烤辣椒、茄子或炸薯條。
Title: 莎樂美腸 (Salami)
Section: abstract

莎乐美肠（Salami，又名莎乐美、萨拉米），又译“義大利香肠”，是欧洲一种风干猪肉/牛肉香肠 (有些地區會用馬肉)，名字來自義大利动词 salare，是「加盐」的意思。莎乐美肠可以直接配紅酒食用。莎乐美肠，常见于很多欧美国家的超市、肉食店。与香肠类似，莎乐美肠在欧洲的很多国家是普通家庭的日常肉类制品来源之一。欧洲莎乐美肠比较流行的国家包括義大利、匈牙利、德国、西班牙等等。在欧洲有上千种莎乐美肠，最受欢迎的包括義大利的米兰型莎乐美（Salami Milano），匈牙利的冬季莎乐美（Winter Salami），等等。欧洲很多国家的莎乐美肠都习惯以产地命名。例如 米兰莎乐美，匈牙利莎乐美。欧洲有很多口味各有特色的莎乐美肠。有些莎乐美经大蒜调制。有些在调料中加入辣椒粉末或咖喱，例如匈牙利的皮克莎乐美（PICK salami）。
Title: 莎樂美腸 (Salami)
Section: 制作工艺

莎乐美肠的制作工艺大致都包含以下关键步骤：将肉的瘦肉和肥肉按一定比例打碎、混合、灌肠，然后在干燥室发酵，用盐、胡椒、酒、辣椒粉等调料腌制入味，经过一月至数月的风干后，一般就可以切成薄片或者整块销售。无需加热可以直接食用。一般莎乐美中的猪肉只能是那些散养的并且没有被冰冻过的猪肉。其他莎乐美使用的肉类包括牛肉、鹿肉和家禽（主要是火鸡）。 鹅肉萨拉米香肠是意大利北部部分地区的传统美食。 萨拉米香肠也能由马肉制成。 在法国的普罗旺斯地区，驴肉也用于萨拉米香肠，该产品在街头市场上出售。
Title: 莎樂美腸 (Salami)
Section: 衍伸

薩拉米香腸戰術：一種漸進式的戰術。
Title: 阿瑞巴 (Arepa)
Section: abstract

阿瑞巴（Arepa）是哥伦比亚和委内瑞拉的一种玉米饼，在考古遗址中可以找到美洲原住民用于烹饪阿瑞巴的容器，阿瑞巴是殖民时代没有明显变化的食品之一。
Title: 叁巴醬 (Sambal)
Section: abstract

叁巴醬（馬來語：Sambal），也作叁峇醬，是一種廣泛流行於東南亞（馬來世界）以至南亞地區的一種特殊辣椒醬，其經常運用於娘惹菜以及街邊小吃之中（例如咖哩叻沙）。由於叁巴醬源自家常菜的調味方式，因此在製作醬料時所採用的香辛料及食材也因個人喜好與烹飪用途而各有不同，具體差異可達十多種口味類型。
Title: 叁巴醬 (Sambal)
Section: 製作方法

叁巴醬較為常見的做法是把烘香的峇拉煎、浸泡過且磨碎的蝦米下鍋爆香後，加入剁碎的辣椒、乾辣椒末（或粗辣椒粉）、細磨成茸的蒜頭、紅蔥頭（依喜好及用途可加入香茅、南薑、黃薑、羅望子與青檸汁）以及調味後煸炒至稠醬狀，再均勻拌入適量的糖、鹽、味精後即成。
Title: 芝麻酱 (Tahini)
Section: abstract

芝麻酱，简称麻酱，也称麻汁，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料，通常和香油同时产出。根据采用的芝麻材料颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。也分为生芝麻酱（芝麻磨粉前不炒熟）和熟芝麻酱（芝麻磨粉前炒熟）。是较为黏稠的半固体，上面往往覆盖一层香油，也使得芝麻酱不易变质。芝麻酱开封后应該冷藏。超高温会使芝麻酱變較不好吃。
Title: 芝麻酱 (Tahini)
Section: 製作

主料：黑（白）芝麻、葡萄籽油（或初榨橄榄油，麻油）芝麻先淘洗干净。放入锅中开始炒芝麻，一开始的时候可以用中火，先把芝麻炒干，然后转中小火，炒到能够用手捏碎芝麻,芝麻内颜色略为黄色，吃一口很香就可以了。炒好的芝麻放凉后倒入石磨上的漏斗，调好流量，流量太大芝麻酱会过粗，流量太小，会干磨石磨。把芝麻酱放入容器里，比如说玻璃瓶，放凉后放入冰箱保存。不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。芝麻酱飘出的油不能完全叫作香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因此油的香味也不同。
Title: 芝麻酱 (Tahini)
Section: 使用
Subsection: 中國

中國料理大多使用熟芝麻醬，通常白芝麻醬用在鹹菜，黑芝麻醬用在甜食。芝麻醬是热干面和麻酱面的主要调味料；也可用來涂面包或馒头；北方面饼调料的一种；凉菜调料；火锅基础调料和佐料之一。涼麵（冷拌麵）亦使用芝麻醬來當成主要佐料。
Title: 芝麻酱 (Tahini)
Section: 使用
Subsection: 西亞

生芝麻醬（阿拉伯语：طحينة‎, 英語：Tahini）在西亞是重要食材，常和糖漿或蜂蜜一起搭配皮塔餅食用，或是用來搭配肉類，也是製作鷹嘴豆泥的食材之一。
Title: 沙律 (Salad)
Section: abstract

沙律（英語：salad），是西餐中的一道普遍菜式，通常是配菜或前菜，有時也會作為一道主菜。沙拉可被視為涼菜。沙律經常與蔬菜、肉類、海鮮或蛋與蛋黃醬混合食用。蔬菜沙律可以作為一部份菜的調味料，也常用作三文治餡料。沙律的種類包括蛋沙律、雞丁沙律、吞拿魚沙律、蝦沙律和火腿沙律。在丹麥，人們將沙律加上肉片製成上層不蓋麵包的開口三文治，其他種類还有黃瓜沙律、辣根沙律、意大利沙律和俄國沙拉等等。
Title: 沙律 (Salad)
Section: 起源

在英語中，沙拉一詞最早出現在十四世紀，當時寫作“salad”或“sallet”。英語“salad”是從法語“salade”變化而來，而該詞又來源於拉丁語“salata”，本義爲“鹹的”，是“sal”（鹽）的派生詞。在古羅馬時期蔬菜常以鹽水或含鹽的油與醋作佐料，沙拉的名稱亦因此與鹽聯繫起來。日本明治時代，傳入日本，日本當時譯為サラド，或サラデ，寫成漢字為撒拉托，左良多、薩拉打、生菜料理等。1924年，日本日清製油開發出的一歀植物油，以サラダ油（salad oil）作為商品名稱，之後食用沙拉的風氣在日本盛行。台灣企業家陳書友，於1962年至日本近畿大學學習製油時，將サラダ油譯為漢字沙拉油（臺灣話：sa-lá-iû），將沙拉油作為商品名稱行銷。之後將Salad（サラダ）譯為沙拉的用法，由台灣傳到東南亞，再傳入中國。中華人民共和國也譯為色拉。在香港及馬來西亞等地，稱為沙律。
Title: 沙律 (Salad)
Section: 歷史

在中世紀，一個長冬以後，人們會以鹹肉來醃製菜，這被認為是沙拉的源頭。也有说法稱沙拉源於羅馬帝國。記者約翰·伊夫林寫了一本有關沙拉的書《Acetaria: A Discourse on Sallets》，這本書中稱沙拉來自義大利或荷蘭。
Title: 沙律 (Salad)
Section: 蔬菜沙拉

蔬菜沙拉大多由未煮過的蔬菜混合而成。蔬菜葉材料包括萵苣、蒲公英、菠菜或芝麻菜等。其它可用於製作沙拉的蔬菜材料包括番茄、黃瓜、胡椒、蘑菇、蔥、大蔥、胡蘿蔔、蘿蔔和酪梨等。其它食材還有麵團、橄欖、馬鈴薯、米、油煎方型小麵包片、肉（例如煙肉、雞）、乳酪或魚（例如鮪魚）。葉菜類清洗後切絲或撕片，根莖類煮熟後切塊或切片，可生食的瓜果類切塊或切片，不可生食的瓜果類則切塊或切片後需煮熟，肉類、穀類或雜糧類則須熟食。魚若是新鮮可切片做生魚片，若非則須熟食。
Title: 沙律 (Salad)
Section: 其他類型蔬菜沙拉

凱撒沙拉： （一種用萵苣、大蒜、醃鯷魚、蛋黃、橄欖油打成的醬汁，配上焗麵包粒、煙肉粒、碎芝士調味的沙拉）。新疆沙拉：中国新疆地区最常见的家常菜，又名“皮辣红”（即：皮芽子、辣椒、西红柿”），一般为番茄洋葱青椒等蔬菜拌在一起，搭配辣椒油、醋调味，外观很像西式沙拉，经常搭配抓饭等美食。希臘沙拉 ：意为“乡马塔橄榄，以盐和干燥俄力冈叶调味，再淋上橄榄油。美式希腊沙拉以生菜、番茄、菲达干酪和橄榄为基本食材，额外加入小黄瓜、意大利甜椒、菜椒、洋葱、萝卜、葡萄叶包米卷、凤尾鱼、沙丁鱼和腌渍辣椒等。義大利沙拉：意大利面沙拉是用一种或多种类型的意大利面制成的沙拉菜，最常放入醋，油或蛋黄酱中调味。它通常用作开胃菜，配菜或主菜。廚師沙拉科布沙拉
Title: 沙律 (Salad)
Section: 沙拉醬

這些沙拉醬（salad dressing）可以作為調味料，用來凉拌沙拉。蛋黃醬英式色拉酱路易斯沙拉醬田園沙拉醬俄羅斯沙拉醬千島沙拉醬橄欖油法國橄欖油香醋洋葱和風沙拉醬
Title: 沙律 (Salad)
Section: 其它類型沙拉

一些沙拉根據其他食物製成，各種各樣的 沙拉，像綠豆沙拉，七豆沙拉等。 水果沙拉： （楊桃、香蕉、奇異果、木瓜、菠蘿、石榴等）老撾式沙拉 （老撾地道沙拉，用未加工的熟肉、香料和檸檬汁）泰式沙拉： （泰國地道沙律，以未加工番木瓜製成）泰布列沙拉： （碾碎的乾小麥、荷蘭芹、番茄、黃瓜、檸檬汁、油製成）胡道夫沙拉 ：（蘋果、芹菜、核桃和乳脂狀的調味料製成）水門沙拉 ：（開心果、布丁、菠蘿、蛋白軟糖、橘子和打好的奶油製成）上海沙拉麵團沙拉馬鈴薯沙拉雞丁沙拉蛋沙拉奶酪沙拉，水牛芝士拌沙拉、希臘奶酪沙律另外，一些涼拌類菜式，在英文也會稱「salad」，例如日式冷麵（蕎麥麵條加上醋）。
Title: 沙律 (Salad)
Section: 安全問題

由於製作沙拉的過程中，蔬菜及不少配料均沒有經過煎煮等處理，因此如擺放太久容易發生變質，甚至引起食物中毒。
Title: 薑餅 (Gingerbread)
Section: abstract

薑餅分成三種寫法（英語：Gingerbread、德語：Lebkuchen、義大利語：Panpepato），各寫法介紹如下：Gingerbread（英語）：指一種廣泛的烘焙食品類別，通常與薑、丁香或肉豆蔻調味並加食糖和蜂蜜（或糖蜜）。Gingerbread範圍廣泛，從柔軟而潮濕的蛋糕到類似薑餅餅乾亦可。Lebkuchen（德語，德语发音：[ˈleːpˌku:xn] （））：在德國傳統是一種在圣诞节烘烤並請客的食物，與Gingerbread類似。Panpepato（義大利語）：是一種在費拉拉省、锡耶纳、特爾尼省、薩比納和拉丁谷的圓形蛋糕甜食。
Title: 薑餅 (Gingerbread)
Section: 詞源

Gingerbread（英語）：術語的一種。起初Gingerbread是通過古法語的“gingebras”一詞至拉丁语的“zingiber”一詞，指“保存薑”，並提到用蜂蜜和香辛料製成的甜點。Gingerbread經常用來翻譯成法語的“香料糕饼”（“香料麵包”字面）或德語的“Lebkuchen”。Lebkuchen（德語）：在语源学中是不確定的。擬議的衍生可能包括：從拉丁語“libum”（扁麵包）以及日耳曼語“Laib”（麵包）和“lebbe”（很甜）；另一種可能性是來自舊的術語“Leb-Honig”。從蜂巢中取出結晶蜂蜜，不能於烘烤旁使用。民俗詞源學協會通常與“Leben”（生命）、“Leib”（身體）、“Leibspeise”（喜愛食物）和“Kuchen”（蛋糕）名字使用。
Title: 百里香 (Thyme)
Section: abstract

百里香（學名：Thymus mongolicus）是唇形科百里香属的一个种，其种加词“mongolicus ”意为“蒙古的”。原产青海、甘肃、陕西、山西、河北、内蒙古、蒙古以及西伯利亚。
Title: 百里香 (Thyme)
Section: 异名

Thymus asiaticus Serg.Thymus irtyschensis KlokovThymus mongolicus var. leucanthus H.L.Liu & D.Z.MaThymus serphyllum subsp. mongolicus RonnigerThymus serpyllum subsp. mongolicus RonnigerThymus serpyllum var. mongolicus Ronniger
Title: 米布丁 (Rice pudding)
Section: abstract

米布丁（英語：rice pudding），又稱大米布丁，是一种流行于全世界各个国家与地区的甜品。制作这种甜品主要材料有米、奶、糖。有时候，还会在米布丁中适当地加上肉桂和葡萄乾，以此来改善米布丁的口味。
Title: 雞塊 (Chicken nugget)
Section: abstract

雞塊（英語：Chicken nugget）是一種將雞胸肉和少量奶油打混成肉漿（Meat slurry）或搗成為絞肉（Ground meat）、在表面上包裹麵粉、麵包粉（Bread crumbs）或是麵糊模製成形後，再藉由烘焙、油煎或者油炸等烹飪手法而製成的「塊狀」雞肉食品。一般來說快餐店通常是以蔬菜油或者是椰子油等植物油來油炸雞塊。雞塊現今已成為美國著名的食物類型之一，並且在包括麥當勞、漢堡王與肯德基等快餐店中作為主要的速食餐點之一，一些餐館也會專門為家庭客戶提供這類菜單選擇。
Title: 雞塊 (Chicken nugget)
Section: 歷史

「雞塊」（Chicken nugget）本身的稱呼，源自於英語中的「雞」（Chicken）以及「塊金」（Gold nugget）所組成的混成詞。雞塊是美國康乃爾大學食品科學教授羅伯特·貝克於1950年代發明的一種肉類食品，並且在未申請專利情況下直接視為學術作品來發表。羅伯特·貝克將雞胸肉製成的肉漿預先煮熟後將其分成大約拇指大小的塊狀，然後在外表上裹上麵包粉或者是玉米片後將其快速油炸，製作出了歷史上第一批雞塊食品。貝克的食物做法發明除了一方面能夠讓雞塊呈現出各式各樣的外觀外，另一方面也使得雞塊能作為一種急凍食品而廣泛在食品市場中進行銷售。而麥當勞的食物商品之一麥克雞塊，則是在1979年委託泰森食品公司所開發出來並且申請專利的配方，之後於1980年開始正式銷售這項食品。根據2003年的一份統計資料指出，麥當勞平均一年能夠賣出近480萬份的麥克雞塊。
Title: 雞塊 (Chicken nugget)
Section: 食物

今日的絕大部分雞塊是透過機器來對肉雞（Broiler）雞肉與雞皮進行分離處理後才做成規格統一的食品，但基於成本考量以及方便聚合而往往仍會添加較一定比例的雞皮，也可能會在製作時候添加香辛料或者是食品添加物等等。雖然雞塊大多是由脫去皮膚的雞肉製成，不過有些時候除了添加雞皮外也可能加入其他肉類一同調配而成，對此美國自身制定的法律則是要求製造廠商不能夠將不同類型的肉一同烹調處理。而在烹調過程上除了傳統放入鍋子且加入食用油（Cooking oil）油炸外，也出現了在烤箱烘焙或者是平底鍋油煎的技術。通常在食用雞塊時會搭配醬料使用，這包括有燒烤醬、甜酸醬或者是芥末醬等等。此外也有些雞塊則是歸類為簡便的方便食品（Convenience food）或者是盒裝電視便餐（TV dinner）銷售的模式，主要是將一般家庭視為主要的消費者族群。2003年時，麥當勞由於推出麥克雞塊這項商品而遭到38名肥胖青少年的家庭控訴。2004年時，消費檢驗基金會（Stiftung Warentest）在檢驗20多家廠商後提出一份研究報告，內容則指出各家雞塊在肉這部分的品質差異較大。同時在報告中也提到在雞塊尚未烹煮前大約會保留有45％的面皮外表，但是在經過油炸之後大約只剩下28%左右。而其他研究報告也指出相較於其他肉類食物而言，在沒有處於冷凍的情況下雞塊更容易受到微生物影響而腐壞。
Title: 雞塊 (Chicken nugget)
Section: 食物
Subsection: 替代食物

在雞塊取得成功後，有些快餐店開始嘗試為素食消費者提供替代選擇。麥當勞率先推出以蠶豆代替雞肉製成的「菜園麥克雞塊」（Garden McNuggets），然而之後該餐點仍由另一項商品蠶豆漢堡所取代。儘管大部分快餐店所提供的素食雞塊多為蠶豆製成，一些連鎖快餐店則針對食材這部分做出不同的變化。其中愛爾蘭的連鎖快餐店R. Haecker's除了原先推出的雞塊套餐之外，另外推出了以以蠶豆與捲心菜製成「翡翠島」（Emerald Isle）為主的素食雞塊套餐，並且另外提供素食食用的蜂蜜與芥末醬來作為搭配。而瑞典的連鎖快餐店麥斯漢堡（Max Hamburgers）則推出了被稱作「法拉費盒子」（Falafel Box）的素食雞塊餐點，其中主要材料便是以中東蔬菜球為基礎進行研發的。
Title: 卷蛋糕 (Swiss roll)
Section: abstract

蛋糕卷或叫捲心蛋糕（英語：Swiss Roll、Roll Cake），又稱瑞士卷，在香港又簡稱卷蛋，是一種卷狀蛋糕。「瑞士卷」一名由來不詳，雖然名为瑞士卷，卻與瑞士無關，是在十九世紀與巴滕伯格蛋糕、甜甜圈和維多利亞海綿蛋糕同期發明的。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬、鮮奶油（混糖奶油、牛奶蛋糊奶油等）和切碎了的果肉，捲成卷狀，还可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成鬆軟海綿質感的蛋糕卷。蛋糕卷在法國是聖誕蛋糕的一種。
Title: 卷蛋糕 (Swiss roll)
Section: 種類

日本日本山崎麵包公司於昭和33年（1958年）開始發售「瑞士卷」（スイスロール），這是把厚厚的海綿蛋糕塗上一層薄的奶油然後捲起來，結果大受歡迎。也有公司把奶油換成果醬。蛋糕卷在日本被稱為「ロールケーキ」（roll cake）。香港香港將瑞士卷簡稱「卷蛋」，源自英國，也有稱是來自德國的糕餅師引入，在1940年代以前已在香港出現，並且產生本地化的版本，香港飽餅店的港式卷蛋的牛油忌廉餡料做法和歐洲版本不同，不是將糖水與牛油一起打發，而是把糖煮成糖水後撞入蛋液中，再與牛油拌勻，最後加入食油，使打發出來的牛油忌廉更輕浮順滑，減少膩滯感，亦有稱港式忌廉的出現是和以前鮮忌廉價格昂貴有關，故而使用較廉價的食材調配本地化的忌廉來做糕餅。雖然卷蛋在1960年代已流行於香港的包餅店，但當年的西式糕餅仍是高價的食物，一整條卷蛋的售價昂貴，而且雪櫃在當年的平民家庭也未普及，忌廉糕餅不易保存，故此當年流行將卷蛋切片發售，單件售價相宜，成為卷蛋在香港普及的原因。現在除了常見的牛油，朱古力及咖啡味的忌廉餡料外，士多啤梨和香橙味也十分流行，亦有加入朱古力粉、咖啡粉的海綿蛋糕做成的卷蛋，現在也有紅茶口味，還有再於卷蛋上塗抹一層忌廉並加入芒果、士多啤梨或藍莓的版本。臺灣常見口味與香港相同，餡料增加芒果、鳳梨、芋头口味。另有台湾独创的奶凍卷。
Title: 水煮蛋 (Boiled egg)
Section: abstract

水煮蛋是一種蛋类食物，將蛋（通常煮鸡蛋）在沸水中浸泡煮熟，或用水蒸氣煮熟。水煮蛋的蛋黃有時凝固，有時甚至是白色的，可能仍然有部分液體存在。水煮蛋在世界各地的許多國家是很受歡迎的早餐食品。太新鮮的蛋不好剝殼，放一兩天再煮較好剝。
Title: 水煮蛋 (Boiled egg)
Section: 參考

Basic Hard-Cooked Eggs, American Egg BoardBoiling an Egg - Science Background （页面存档备份，存于互联网档案馆）Boiling of eggs for molecular gastronomers （页面存档备份，存于互联网档案馆）wiki articles on how to  boil an egg, poach an egg, and soft boil an egg. An overview of all processes for boiling eggs.
Title: 牛轧糖 (Nougat)
Section: abstract

牛軋（gá）糖（法語：Nougat）是在1441年由義大利的克雷莫納發明。在當地一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果，代表著平安、甜蜜與永恆。「牛軋」一名借自洋涇浜英語，因此又音譯作努加糖或其他類似的發音。
Title: 牛轧糖 (Nougat)
Section: 起源与传播

牛軋糖的早期食譜是在10世紀巴格達的一本中東書中發現的。原產於白衣大食首都哈蘭 。約在1441年由意大利的克雷莫納發明的。在一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果。牛軋糖傳到台灣後，開始加入奶粉當作主原料，並加上砂糖、奶油、蛋白（也有業者會使用由鮮奶提煉的乳清蛋白來取代的蛋白及蛋白粉）、堅果（如花生、杏仁、核桃、開心果或榛子）、果乾及花瓣（如蔓越莓、黃金柚、芒果、柳橙、龍眼、桂花等）等混合製成的糖果作為次原料，成為台灣式牛軋糖獨樹一格的特色。相較於台式牛軋糖，法式歐洲的牛軋糖則沒有任何牛奶或奶粉的成分，純粹只有在蛋白中加入糖或蜂蜜再撒上杏仁或堅果而製成。另外，有些廠商為了不讓做好的牛軋糖變形，會用可食用的米紙包裹着，但多少會影響口感，因此各式選擇因人而異。不過網路調查顯示牛軋糖是農曆新年期間最被喜愛的零嘴之一。
Title: 牛轧糖 (Nougat)
Section: 类型

原則上牛軋糖有三種基本類型。首先，也是最常見的，是白色的牛軋糖（在意大利稱為“mandorlato”，“果仁夾心糖”），是以蛋白和蜂蜜製成的，它最早可追溯到的時間是出現在15世紀初意大利的克雷莫納，而16世紀在西班牙的阿利坎特是第一個公佈出牛軋糖的食譜 ，然後在18世紀的法國，蒙特利馬爾出現了第二種類型是棕色牛軋糖（法語是巧克力牛軋糖），其不須經蛋清製成，並具有更牢固，更鬆脆地質地。第三種類型是維也納或德國的牛軋糖，基本上是用巧克力和果仁（通常是榛子）調和的果仁糖。
Title: 牛轧糖 (Nougat)
Section: 用于命名

Google的Android N系统最终确认以牛轧糖（nougat）命名。
Title: 鲁宾三明治 (Reuben sandwich)
Section: abstract

鲁宾三明治（英語：Reuben sandwich）是一种煎制或烤制的三明治，两片黑麦面包夹着粗盐腌牛肉、德国酸菜和瑞士奶酪。
Title: 鲁宾三明治 (Reuben sandwich)
Section: 起源

一种说法认为内布拉斯加州奥马哈的杂货铺老板魯賓·庫拉寇夫斯基于1920年至1935年间发明了鲁宾三明治。他制作的初衷是给自己周末打牌的牌友充饥。另一种说法认为纽约市的餐馆老板亞瑟·魯賓在1914年发明了鲁宾三明治，是送给当时的电影明星的礼物。
Title: 鲁宾三明治 (Reuben sandwich)
Section: 变种

鲁宾三明治有一个“姊妹”：Rachel，用火鸡肉代替粗盐腌牛肉，用凉拌卷心菜（Coleslaw）代替德国酸菜来制作。
Title: 鲁宾三明治 (Reuben sandwich)
Section: 出典

Claiborne, Craig.  "Whence the Reuben? Omaha, It Seems."  The New York Times (May 17, 1976).McMorris, Robert.  "Omaha Saw Invention of Reuben Sandwich."  Omaha Evening World-Herald (September 11, 1965).McMorris, Robert.  "Just When You Thought Reuben's Roots Were Safe."  Omaha World-Herald (January 31, 1986): 2.McMorris, Robert.  "This Reuben Explanation Seems Hard to Swallow."  Omaha World-Herald (July 24, 1989): 2.
Title: 鲁宾三明治 (Reuben sandwich)
Section: 参见

煙燻肉德国猪脚
Title: 豌豆湯 (Pea soup)
Section: abstract

豌豆湯，在瑞典也稱豌豆用豬肉或豌豆與豬肉。它是家常菜中的經典菜餚，在許多國家以類似的方式烹飪。 配料包括黃豌豆，煮熟的豬肉，洋蔥和香料（通常是胡椒，芥末，麝香草和墨角蘭）。豌豆湯代表著傳統多用途廚房中的烹飪類型。將食物在火爐上烹飪，並在水壺中，混合植物和動物原料。在素食類的豌豆湯中，不會有豬肉在裡面。 豌豆湯具有很高的營養價值。
Title: 豌豆湯 (Pea soup)
Section: 國際上的豌豆湯

豌豆湯主要出現在歐洲，美國和加拿大。在印度，它是用來幫咖哩調味的。
Title: 豌豆湯 (Pea soup)
Section: 國際上的豌豆湯
Subsection: 瑞典

豌豆湯是一種比較常見的菜餚，特別是在軍隊和學校內。 在瑞典，至少從13世紀開始，豌豆湯就開始出現了。豬肉豌豆湯是作者奧古斯特·史特林堡最喜歡的菜餚。「豬肉豌豆」已經成為瑞典禮拜四的食物，可能是由於中世紀的天主教每週五都要守小齋，因此在過去週四常常會有一場盛宴。 煮熟的鹹豬肉是中世紀美食的基礎，豌豆是白菜和蘿蔔的節日替代品，這是豬肉的常用零食。在古代的戰爭，軍隊會以豌豆湯和酸奶油當作基本食物，因為乾豌豆和酸奶油具有很長的耐久性。
Title: 豌豆湯 (Pea soup)
Section: 國際上的豌豆湯
Subsection: 芬蘭

在整個芬蘭，這也是一道很常見的菜。在這裡，豌豆湯是用青豆代替黃豆煮熟的，要煮三個小時而不是一個半小時，這是他們的習慣。 在卡累利阿共和國和薩伏依南部，豌豆湯一直是舉辦婚禮和葬禮的主要菜餚。
Title: 豌豆湯 (Pea soup)
Section: 國際上的豌豆湯
Subsection: 挪威

在挪威，豌豆湯傳統上是在春天和復活節的時候煮的。為了使豌豆湯的顏色看起來更為鮮豔，湯裡還會有馬鈴薯、胡蘿蔔和蔬菜，這和瑞典與芬蘭的豌豆湯有很大的不同。
Title: 豌豆湯 (Pea soup)
Section: 國際上的豌豆湯
Subsection: 丹麥

在丹麥，豌豆湯被稱為黃豌豆，根莖蔬菜和蔬菜也會被添加到湯裡面。 豬肉/香腸和芥末作為配料。
Title: 豌豆湯 (Pea soup)
Section: 國際上的豌豆湯
Subsection: 冰島

在冰島，醃羊肉會被添加於豌豆湯中。在冰島，豌豆湯通常會在特殊節日的時候供應。
Title: 蘋果醬 (Apple sauce)
Section: abstract

蘋果醬（Apple sauce）是指將煮熟的蘋果打碎以後加入砂糖製作的果醬。蘋果醬是多種菜餚的原料之一。也有帶皮製作的蘋果醬以及加入桂皮等香辛料製作的蘋果醬。蘋果醬直接冷藏後可作為甜點食用，也可作為優格的配料食用。對嬰兒來說，蘋果醬則可作為斷奶後的食品。由於含有很高的果膠成分，蘋果醬可以用來緩解腹瀉。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: abstract

臭豆腐是由豆腐发酵制作而来，是长沙、南京、绍兴、台灣等地的小吃之一，并流传世界其它地方，但各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐属于高钠食品，但富含发酵食品中普遍存在的维生素B12，另外臭豆腐含有必需胺基酸離胺酸（lysine），應避免與還原醣共同加熱，以免產生糖化終產物等致癌物。