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Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 起源

相傳清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考，不幸名落孫山，留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨，打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。過幾天打開罈子，發現豆腐變成青色，而且奇臭無比，不過卻非常好吃，所以決定將臭豆腐乳當成商品出售。此臭豆腐乳淵源及型態與現代臭豆腐不同，現代臭豆腐更相近明代以前成名的安徽毛豆腐，且據說早期的臭豆腐是由腐水浸泡入味而得。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 製作過程

臭豆腐是一種發酵製品，把原本無味的豆腐自然發酵，台灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵六個月，產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。新竹食品工業發展研究所培養出數種可以製造臭豆腐的菌種，可縮短培養臭滷水發酵期為一個月，並將臭滷水發酵菌組技術轉移給民間。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 製作過程
Subsection: 臭豆腐干

至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 製作過程
Subsection: 臭滷水

自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。許多廠商使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。亦有以純植物為基礎，天然發酵而成的滷水，是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等數十種蔬菜或植物，加些許的鹽加以醃製，讓它在自然環境的室溫中，經長期靜置八個月以上，自然發酵而成。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 料理方式
Subsection: 油炸臭豆腐

油炸方式又分两大類：較嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起瀝乾油後，切塊裝盤或裝袋。較酥的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起後對角切四塊後，再回鍋繼續炸，直到看起來都呈現金黃色後，再撈起瀝乾油後，裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 料理方式
Subsection: 臭豆腐火鍋

一般簡稱為｢臭臭鍋｣，是以火鍋高湯加入少許配料為湯底，之後放入生的臭豆腐乾（或過水後的臭豆腐乾），注入溫的高湯及加入其他佐料、調味料（如鹽、紅糖、辣椒粉、胡椒粉、生辣椒、蔥白、青蔥、香菜、蒜頭、辣油、醬油、香油、豆油、五香粉等等）並其他配料（火鍋料、肉片捲、配菜、蔬菜、泡菜和沾醬）一同上桌。上桌後點火煮滾由食客加入想吃的配料下鍋，即可取食。如同涮涮鍋一樣，只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭鍋僅流行於台灣，因臭臭鍋所開設的餐館也頗多。臭臭鍋目前的種類有：原味臭臭鍋、泡菜臭臭鍋、海鮮臭臭鍋和綜合臭臭鍋等。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 料理方式
Subsection: 臭豆腐乳

北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，是一种腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈禧所喜爱，并赐雅名“御青方”，简称青方。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 料理方式
Subsection: 炭烤臭豆腐

炭烤臭豆腐是台灣夜市裡常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘。外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 料理方式
Subsection: 清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法，將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調。例如浙江特色小吃蒸双臭即是将臭豆腐和臭菜梗同蒸。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 各地臭豆腐

臭豆腐在各地的制作方式和食用方式均存在差异。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 各地臭豆腐
Subsection: 长沙湘式臭豆腐

湖南长沙的臭豆腐干制作方法多样，分为黄皮和黑皮臭豆腐两种，其中黑皮居多。长沙的臭豆腐一定配以剁辣椒，口味香辣，以长沙火宫殿小吃的臭豆腐为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 各地臭豆腐
Subsection: 南京臭豆腐

南京臭豆腐分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色即可食用。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 各地臭豆腐
Subsection: 其他

浙江绍兴的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆裡鬆即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。而东北地区的油炸臭豆腐则是将豆腐以搅碎的臭豆腐乳及其它调料腌制，甚至有部分摊贩直接将豆腐下锅炸好之后再刷上臭豆腐乳制成的酱料。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 環境問題

販賣臭豆腐的摊点散发的臭味使行人掩鼻而过，在中国大陆的城市，尤其是大城市，和烤羊肉串的摊点一样，已经受到环境保护部门的警告，正在逐渐取缔，要改在设置通风处理的店内或市场集中营业。臭豆腐是香港的懷舊小吃之一，但生產及售賣臭豆腐產生的氣味造成不少爭議，食店售賣臭豆腐的氣味在香港受到《空氣污染管制條例》的規管，1990年代便有食店因為販賣臭豆腐造成空氣污染而遭到環境保護署檢控，更有食店因為屢次無視勸喻及票控，於2000年被告上北九龍裁判法院，最終被法庭判處罰款。控辯雙方的主要爭議點是臭味的客觀標準，裁判官在判案時認為，食店販賣臭豆腐的時候，如果未能有效降低對周遭環境的影響，即是影響他人享用清新空氣的權利。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 食品安全问题

2003年，台湾桃園縣查出大量非法地下工廠加工的臭豆腐，現場蒼蠅漫天，污水四溢，環境惡劣，甚至製作臭豆腐的水都是抽取骯髒的地下水，此次臭豆腐事件一度造成消費者信心危機。2007年，大公报报導了在深圳十多家存在以化學染料、餿水、污水，甚至糞水加工臭豆腐黑心食品，而非以正常方式發酵製成。製作方法及環境的衛生有嚴重問題。部分城市的臭豆腐产业亦多次被曝光其黑色加工过程。例如在臭豆腐最受欢迎的城市——长沙、武汉等，就曾多次曝出臭豆腐加工过程中使用腐肉、化工原料等熏臭含致癌物质的报道。
Title: 臭豆腐 (Stinky tofu)
Section: 参见

臺灣小吃臺灣料理台灣飲食香港街頭小吃發酵豆腐
Title: 巧克力米 (Sprinkles)
Section: abstract

巧克力米（英式英语：hundreds and thousands，美式英语：Sprinkles）是作為裝飾或添加糕點口感用，如蛋糕、甜甜圈或冰淇淋等。這種微小糖果頻繁以各種顏色生產，通常作為頂部或裝飾的元素。
Title: 波蘭香腸 (Kielbasa)
Section: abstract

波蘭香腸泛指原产波兰的各种香肠，在中欧各地都有制作。其波蘭語名称kiełbasa（其他语言常引进为kielbasa）意為香腸，为突厥语引进外来词。波兰香肠原始的波蘭香腸名稱叫做「Polska kiełbasa」（字面意思就是“波兰的香肠”），流行在新澤西和大紐約的捷克人或波蘭人社區，普遍的品種有：kabanosy一種風乾的薄香腸用葛縷子籽調味，最初用馬肉製成，現今通常用豬肉或火雞肉製香腸。krakowska一種熱熏的粗和直香腸，用胡椒和大蒜調味，名字來自克拉科夫。wiejska一種大Ｕ形的豬肉和小牛肉香腸，用墨角蘭和大蒜調味。波蘭語為「國家第一」。香腸用新鮮香料調味，後用煙燻到恰當的顏色、味道和香味，是早餐或晚餐的冷盤。伴芥末醬或辣根食用。煮法有煮湯（如biały barszcz、kapuśniak或grochówka）、焗或烤。 香腸和德国酸菜焗或豆類菜餚、也可以做比哥斯（波蘭著名的全國性燉煮食物）和砂鍋菜。
Title: 波蘭香腸 (Kielbasa)
Section: 参见

红肠，邻国立陶宛香肠传入中国东北的产品
Title: 桑巴湯 (Sambar (dish))
Section: abstract

桑巴是南部印度的一种菜汤，用秋葵、番茄、馬鈴薯、洋葱、扁豆等各种蔬菜制成，一般加入辣椒粉、葫芦巴种子等调味。根據食物歷史學家K. T. Achaya的說法，文獻中現存對該食物的最早記載可追溯到17世紀。在一個故事中，馬拉塔帝國統治者桑巴吉因其主廚不在，向湯中添入酸豆，無意間發明了該湯。
Title: 意大利香醋 (Balsamic vinegar)
Section: abstract

香醋（義大利語：aceto balsamico）是源自意大利的一种调味品。又叫義大利黑醋或直接音譯叫巴薩米醋、巴薩米克醋等。传统香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）由煮沸的白葡萄汁经长时间的收汁过程酿成，葡萄品种为翠比安诺（Trebbiano）。其历史可追溯至中世纪的摩德纳和雷焦艾米利亚，一份1046年的文件文件中提及了香醋的酿制过程。在文艺复兴时期，香醋深受皇室推崇，现如今它的价值已经得到众多厨师和美食爱好者的认同。摩德纳传统香醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）和雷焦艾米利亚传统香醋（Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia）是受到官方保护的两种命名，它们同时受意大利原产地命名保护制度（Denominazione di origine protetta）和欧盟原产地指定保护制度（European Union's Protected Designation of Origin）的双重保护。摩德纳香醋（Aceto Balsamico di Modena）是传统香醋的仿制产品，价格相对低廉，因而较容易买到且更为人所知。香醋通常与适量的油配合用作沙拉酱。balsamico一词原指“balsam-like”，意为“像香脂一样的”，用以描述香醋具备一定的疗效。
Title: 意大利香醋 (Balsamic vinegar)
Section: 香醋的分类

香醋可分为以下三种：以正宗的传统工艺酿制的香醋，只有这种香醋可以在欧盟范围内合法的描述为“传统香醋”。商品级（commercial grade）香醋，这种香醋产自大规模的工业化生产线。调味品级（condimento grade）香醋，通常由以上两种香醋混合而成。
Title: 意大利香醋 (Balsamic vinegar)
Section: 香醋的分类
Subsection: 传统香醋

只有摩德纳和与其毗邻的雷焦艾米利亚两个地区出产真正的传统香醋。这种香醋的原料为葡萄汁的浓缩液，葡萄品种为翠比安诺和藍布魯斯可。葡萄压榨所得的葡萄汁经过收汁得到浓稠的糖浆（mosto cotto），接着要经历至少12年的成熟。成熟过程中需要更换7个尺寸由大到小的木桶，制作木桶的材料有栗木、金合欢、樱花木、橡木、桑木、梣木和杜松木。传统香醋呈光亮的深棕色，复杂的香气平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度，与此同时还夹杂了一丝木桶的香气。雷焦艾米利亚地区以不同颜色的标区分成熟时间不同的香醋。淡黄色（奶油色）的瓶帽表示成熟了12年，洋红色说明成熟时间为25年或更久。
Title: 意大利香醋 (Balsamic vinegar)
Section: 香醋的分类
Subsection: 调味品级香醋

调味品级香醋也可以被标为“condimento balsamico”， “salsa balsamica”或“salsa di mosto cotto”，意为调味香醋和香醋酱。这种香醋的酿制方式可以是以下几种：产地为摩德纳或雷焦艾米利亚并以传统方式酿制，但在2009年以前未得到官方的监管和许可。依照2009年的新规定《Reg.CEE n. 583/2009》，这种产品称为IGP。由官方监管和许可的传统香醋生产商酿制，但成熟时间少于12年。完全以传统方式酿制，但生产商位于法定产区外且未得到官方监管。产品由一般的香醋和不同比例的葡萄浓缩液混合制成，未经成熟。对于调味香醋而言，没有官方的批判标准和标示系统，因此单凭包装难以判断产品的质量如何。
Title: 意大利香醋 (Balsamic vinegar)
Section: 香醋的分类
Subsection: 摩德纳香醋

摩德纳香醋属于商品级香醋，是传统香醋的模仿产品。原料为酒醋（wine vinegar），添加色素、焦糖和增稠剂（如瓜尔豆胶、玉米淀粉）来人工的模拟摩德纳传统香醋的感官性质。这种产品需要至少需要熟成两个月，不一定要在木桶中熟成。如果标注“陈年”则至少要熟成三年。一个中型醋厂一天可以生产成百上千升。
Title: 意大利香醋 (Balsamic vinegar)
Section: 传统的生产过程

传统的香醋以白葡萄作为原料，最典型的品种为翠比安诺。葡萄经采收后立即压榨，得到的葡萄汁通过煮沸来蒸发水分直至体积缩减至原来的30%。之后葡萄汁浓缩液开始缓慢的发酵，历经若干年的时间，香醋在木桶中逐渐强化香气、变甜、变浓稠。在整个过程中会有一部分挥发掉，这部分被称为“天使的一份”（angels' share），在威士忌和某些其他酒精饮料的酿制过程中也有这种说法。香醋至少要经历12年的成熟期才能被取出。达到成熟期（12年、18年或25年）后，香醋从最小的木桶中取出，然后再被稍大一点的桶中的香醋填满，其他的桶也依次被稍大的桶中的香醋填满。这种成熟方式被称为solera酿制法。
Title: 葛子 (Grits)
Section: abstract

葛子，又譯粗磨榖粉，为一种玉米磨制成大约为1毫米至2毫米粒径的食品，用于煮粥。常见于中国东北南部和美国南方（称为grits）。美国人煮后加入奶油和糖食用，在大连则不加其它佐料，称为葛子粥。
Title: 俄國餃子 (Pelmeni)
Section: abstract

俄國餃子，又稱西伯利亞餃子（俄语：пельмень，俄語發音：[pʲɪlʲˈmʲenʲ]；複數：пельме́ни，俄語發音：[pʲɪlʲˈmʲenʲɪ]）是一種起源於西伯利亞（一說烏拉爾山脈）的餃子，流行於俄國以及前蘇聯加盟共和國。
Title: 俄國餃子 (Pelmeni)
Section: 成份

餃子皮直徑約一英吋，是以麵粉、雞蛋和水製成的生麵團製成薄薄的未發酵麵皮；餡料是生的肉類、魚、蘑菇以及蔬菜。以水或湯加上酸奶油煮熟，或再煎成金黃色。有時佐湯食用。
Title: 俄國餃子 (Pelmeni)
Section: 參看

俄罗斯菜式列表
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: abstract

小籠包是一种诞生于中国江南地区的著名点心，吴语太湖片又称小籠饅頭，多處地方亦盛行，例如廣東、香港、台灣，以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。汤包源于北宋京城开封的灌汤包，特色的餡料經過蒸煮化為汁水，现代形式的小笼包起源于江南，如今小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴等地的传统小吃。后又在各地得到发展和演变，形成不同的口味。清代道光年间出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如喝起來講究以常州味鲜、南京味清、无锡味甜，但都具有湯汁多、皮薄卤足、鲜香與美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 历史

小笼馒头的历史可上溯自北宋，现在的河南开封为当年的首都汴京，至今仍流行“灌汤包”。靖康之难后，宋室南渡，将中原的面食饮食习惯一并带到南方，逐渐本地化发展的小笼包亦因此开始成为江浙一带的代表性食物，尤以清同治年间後，在今常州、无锡一带出現了現代形式的小籠馒头。歷史流傳中，小籠馒头逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、绍兴喉口馒首、蟹粉小笼、虾肉小籠、加蟹小笼，以及传至台灣後的台湾小籠包等流派。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 部分流派
Subsection: 南翔小籠馒头

南翔小籠馒头，简称“南翔小籠”，原名“紧酵小笼大肉馒头”，又因其馅大而被称为“南翔大馒头”。亦名「上海小笼」。由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤始创。黄明贤原名詹大胜，于清咸丰二年（1852年）出生在杭州上四乡，后被太平军收养并带至南翔。同治元年（1862年）太平军溃退时，被送至南翔育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店黄姓老板领养，并改姓名为黄明贤。同治十年（1871年），黄老板病故，黄明贤继承日华轩。彼时古猗园常为文人墨客聚会之所，黄明贤从中看到商机，将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店，挑来店中大肉馒头叫卖，后仿效者渐多，故黄明贤另辟蹊径，采取由大改小、重馅薄皮的方法，选用精白面粉紧酵为皮，每两面粉必须制作10个馒头；选用精腿肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅内，以取其鲜，并使汁多；馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜；每只加馅3钱，用戥子过称，以保证质量；每只馒头有14道裥，出笼时馒头玲珑剔透。出笼时黄明贤自行检验，任取一只放在定格的小碟内，用筷子戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉，成为古猗园内的美味佳点，以致园内各处食店皆称“古猗园南翔小笼”。光绪二十六年（1900年），曾在黄明贤店中学徒的吴翔昇与制作师赵秋荣，前往上海城隍庙，将豫园九曲桥旁的楼阁“船舫厅”租下，名“长兴楼”，专做南翔小笼。后改名南翔馒头店。南翔小笼有嚴格的制作过程，概括來說，計有共九道工序，包括和面、醒面（和完面后搁15至30分钟）、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用机器，之后是全手工制作。美食家唐鲁孙曾評價南翔小籠“上下四边厚薄擀得十分匀称，而且只只完整，绝不会一夹漏汤。”美国前总统克林顿、加拿大前总督纳蒂欣等，均曾慕名品尝过南翔小笼。2007年，南翔小笼制作工艺被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录。不過由於名氣太大，如今在上海，打着“南翔小笼”旗号的點心店多達上百家。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 部分流派
Subsection: 無錫小籠

相較他處小籠，無錫小籠有“馅多、个大”、口味鲜甜、使用“緊酵”作麵皮等特色，而在無錫，小籠馒头可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠馒头相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時，園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來，此一傳統小籠歷經秦家代代相傳，至今已傳至34代，以蟹粉小籠爲一絕。清末，楊乃武自冤案辩白后南下歸鄉時，曾於無錫拱北樓就餐，嚐至該店的小籠饅頭，讚不絕口，店家亦用此事爲攬客手段，廣爲宣傳，無錫小籠亦因此名揚。无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种，鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香。而在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油，即是著名的“无锡蟹粉小笼包”，口感鲜美，齿颊留香，不仅适合即席食用，更是馈赠亲朋的特色礼品。至於如今常見的新式無錫小籠，則由創辦於民國11年（1922年）的王興記而來，該店创始人王庭安之父原在上海爲人掌廚，其自小學得手藝，便擺攤賣餛飩，後經營有成，遂租下無錫公花園（今崇安寺城中公園）旁一處店面，即取名“王興記”，始开卖其糅合锡沪两地特色的新式无锡小笼。一時風靡江南，滬上人士，尤爲喜愛。王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店，並於2011年獲評“中华老字号”，但其革新過後的小籠由於過甜膩，在追求健康的當下，令一些食客頗感不適，也使以忆秦园为代表的傳統無錫小籠重放光彩。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 部分流派
Subsection: 常州蟹黄小笼包

蟹黄小笼包，又称加蟹小笼包是江苏省常州地区特色传统小吃。是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。蟹黄小笼包有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称一绝。小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：“两客对镶”。或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”，老吃客认为：吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等馒头，不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的小笼包浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把整个小笼包放入嘴中。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 部分流派
Subsection: 嵊州老面小笼包

嵊州小笼包又称为小笼馒头、鲜肉小包，是浙江省嵊州市的当地小吃，嵊州小笼包使用发面，所以外型不太一樣，馅料则有鲜肉馅；另外当地还有豆腐、辣椒馅的豆腐馒头，外皮则为死面。1990年代，嵊州人在屠福元带领下纷纷外出创业，开设制作鲜肉小包的小吃店，并冠以“杭州小笼包”的名称，使得杭州小笼包闻名全国。鼎盛时期约有八万嵊州人在外地做小笼包、开了三万家门店。2023年，“嵊州小笼制作技艺”被列入第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录，同年8月当地相关政府部门和行业协会发布《嵊州小吃：小笼包传统制作规范》。浙江省的金华市、桐乡市亦有发面小笼包。
Title: 小籠包 (Xiaolongbao)
Section: 海外发展

从连锁经营的角度而言，分别以台灣的国际品牌鼎泰豐、上海的南翔馒头店與無錫的王興記正宗老字号最有代表性，争夺海外餐饮市场，形成了有趣的文化交流和竞争。其中，鼎泰豐於1996年拓展了日本市場，在日本迅速掀起一股小籠包熱，自此廣獲好評，曾爲《紐約時報》推薦爲“世界十大美食餐廳”之一，於日本、美國、中國、新加坡、泰國、印尼、韓國、馬來西亞、澳洲、阿拉伯聯合大公國、菲律賓、英國陸續設有160多家餐廳。而上海南翔馒头店自2003年起在日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和香港地区，开出了多家分店，位于日本闹市区六本木的第一家海外店，销售额一年超过3,000万元人民币，古猗園亦在東京、澳門有三家分店；而以王興記为代表的无锡小笼亦在海外設有多家分店。在海外的中餐馆，如在西班牙，小笼包在食客中享有盛誉，由于美味可口，有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物，叫做西班牙产中式夹肉面包。自1990年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也开始增多，小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上，小笼包时常被写成「小龙」、「中国小龙」，有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名「Bruce Lee」（李小龙）。 2000年之后，“小龙包子”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献，各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙，印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见，西班牙小孩更是一口一个Bruce lee（李小龙），一口一个中国功夫。也就在此时，“小龙包子”的含义又发生变化，有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。“小龙包子”的西班牙名就叫“Bruce lee”，人们点菜时对跑堂说，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中国的小笼包子。驰名国外，闻名四海，小笼包无疑是小吃中的出名食品。
Title: 意大利餃 (Ravioli)
Section: abstract

意大利餃（意大利语：Ravioli）一種傳統的意大利麵食，以麵皮做成袋狀，然後將肉類或蔬菜包起，再放入熱水中煮。意大利餃通常都是正方形，像一個扁平的枕頭。也有些會被製成圓形、窄卷條狀或闊圓環狀。意大利餃在意大利不同地區還有其他別稱，好比說在皮蒙特稱為小羊（agnellotto）、在艾米利亚-罗马涅地區則稱為小帽子（cappelletto）。 據說意大利餃的作法中，熱內亞式最為正宗，當地的做法較能顯出食材的原味。麵皮材料與一般意式麵食無異，主要以麵粉、雞蛋和水製成，有時也會加入番茄汁或菠菜汁增添顏色。內餡材料一般為火腿、羅勒葉、牛柳和帕馬森乾酪，有時也會使用雞肉、檸檬皮和蛋黃，內餡的重點是蔬菜的比例必須比其他配料高。通常伴以醬汁或肉丸進食，醬汁可以是牛肉醬、橄欖油、洋蔥、大蒜、迷迭香、紅酒或番茄為底的醬料做成。
Title: 意大利餃 (Ravioli)
Section: 參看

餃子玉棋德國餛飩
Title: 印度式腌菜 (South Asian pickle)
Section: abstract

印度的印度式腌菜法是一个古老的腌製食物艺术。印度式腌製法与欧洲和東亞的各式腌製法蛮不同，那就是印度式腌菜法是用油来完成的，不是用醋。这些腌製法做出的腌菜也是巴基斯坦与孟加拉的一部份风味菜肴。
Title: 墨西哥烤肉 (Fajita)
Section: abstract

墨西哥烤肉（西班牙語：fajita，發音： /fəˈhiːtə/，西班牙语：[faˈxita]），有时音译为：“法士达”、“法西塔”、“法吉它”、“法基塔” 還有 “法希塔”等，是西班牙殖民地時代下的產物。它是墨西哥人常吃的傳統家常菜，也是目前美国盛行的墨西哥风味菜肴（Tex-Mex）。而墨西哥人在熟煮的時候，多會加入一些特別的香料與調味料，如酪梨醬、起司、酸乳酪、墨西哥番茄辣醬等，及特製的墨西哥麵餅。它的烤肉就着墨西哥薄饼（tortilla）食用，可將主菜與蔬菜鋪在特製的麵餅上，再搭配由萊姆汁、橄欖油、墨西哥番茄醬及香菜調製而成的神仙醬，包捲成春捲的模樣食用。最初产生时只用烤牛肉，后来渐渐包括了鸡肉、猪肉和海鲜。在餐馆，法士达一半是将肉类与洋葱和青椒一起烤製。常见的调料有酸奶油（sour cream）、鳄梨酱（guacamole）、萨尔萨辣酱（salsa verde）等。
Title: 墨西哥烤肉 (Fajita)
Section: 語源

西班牙語的fajita是faja的变体，直译“腰带”（側腹橫肌牛排），用来指牛肚子上的肉。此处的牛肉被认为最适合用来作墨西哥烤肉。具體這個詞語的通行時間不詳，但根據《牛津英語詞典》，本詞於1971年收錄。
Title: 墨西哥烤肉 (Fajita)
Section: 參看

墨西哥卷饼墨西哥小吃
Title: 越南煎餅 (Bánh xèo)
Section: abstract

越南煎餅(越南语：bánh xèo／餅饒?)是流行於越南的煎餅。Bánh本字為「餅」，xèo則是煎餅時所發出的滋滋聲，主要成份為粘米粉、水、薑黃粉，南越一帶流行加入椰漿，常見餡料為芽菜、豬肉、蝦、生菜，常配以薄荷、紫蘇等香葉同吃，醮以水蘸汁同吃。在國外，這種煎餅有時會叫成斑戟，但越南煎餅的餅皮不含雞蛋，其黃色源自薑黃粉。煎餅在越南各地相當流行，但南、中、北部略有差異。南越的煎餅直徑往往超過15厘米，而中部則略得較小，中部煎餅亦會加入一點孜然粉。
Title: 甜甜圈_(荷蘭) (Oliebol)
Section: abstract

荷蘭甜甜圈（荷蘭語：Oliebol，荷兰语发音：[ˈoːlibɔl], plural ）是荷蘭和比利时在除夕的一種傳統食物，在荷蘭被稱為“Oliebol”或“Oliebollen”，而在比利時則被稱為法文的“Smoutebollen”和“Croustillons”。
Title: 辛拉面 (Shin Ramyun)
Section: abstract

辛拉麵（신라면／辛라면，辛拉麪），又叫辛辣麵，是韓國食品廠商農心在1986年所推出的泡麵品牌，现已行销至全球100多个国家与地区。辛拉面也是在韩国销量第一的方便面。辛拉麵以其辛辣口味聞名，目前有兩種口味：原味辛拉麵及在2011年推出的黑辛拉麵。
Title: 辛拉面 (Shin Ramyun)
Section: 历史

農心於1986年10月推出了辛拉麵。農心研發團隊以韓國傳統料理-韓式包菜燉牛肉為概念所開發。自辛拉麵推出以後，農心的市場佔有率在1987年達到了46.3%,並在1988年達到了53.8% 。以超過20%的市場份額，辛拉麵成為了韓國泡麵市場中的領導品牌。1996年，由農心代理商正式引進到香港，但早在1990年代初已有旅客帶回及不經本地代理商引入的水貨在香港市面流通。1999年，首次进入中国市场。2014年8月，農心將麵條口感改得更有嚼勁，並把包裝改頭換面。2017年，農心推出了辣白菜口味的辛拉麵。2019年，農心推出了非油炸麵條，把卡路里減少了將近一半。截至2015年，辛拉麵累計銷售量達到了280億包，累計銷售額突破10兆韓元。 辛拉麵因其品牌知名度及影響力而被全國品牌消費指數 (NBCI)標榜為韓國拉麵第一名品牌。
Title: 辛拉面 (Shin Ramyun)
Section: 历史
Subsection: 名字由來與包裝

辛拉麵的名字是漢字「辛」，字面上有辛辣的意思，也剛好是農心集團創辦人辛春浩的姓氏。辛拉麵採用紅色和黑色的包裝設計並強調了「辛」的書法字。包裝背景則是漢字「辛」在辭典上的意思和其辭典頁面上的形式。農心食品決定強調「辛」字作為品牌包裝是因為他們相信漢字比諺文更能傳遞辛拉麵的品牌形象。而辛拉麵在傳入香港時則以「辛辣麵」為名，並沿用至今。
Title: 辛拉面 (Shin Ramyun)
Section: 產品

在美國，辛拉麵分為兩種：包裝及杯/碗裝。一包辛拉麵有120克，杯或碗裝的辛拉麵則有4種大小：辛拉麵杯麵（68克），辛拉麵碗麵（86克），辛拉麵M杯（75克）和辛拉麵大碗裝（114克）。日本還有辛拉麵迷你杯裝。黑辛拉麵於2011年4月推出。黑辛拉麵的不同處在於附上了雪濃湯調料。其他材料包括水煮牛肉片，蒜及香菇。在美國，黑辛拉麵有130克包裝，101克杯/碗裝及75克M-杯裝。激辣辛拉麵於2019年底推出，有標準袋裝及較小的杯麵裝，口味是普通辛拉麵的三倍辣。在中國還有鮮蝦口味的辛拉麵。
Title: 辛拉面 (Shin Ramyun)
Section: 國際銷售

辛拉麵是韓國最受歡迎的泡麵，佔據了韓國速食麵市場的四分之一。至今辛拉麵已被出口至全球超過100個國家，目前在美國，中國及韓國生產。
Title: 辛拉面 (Shin Ramyun)
Section: 市场营销

農心以“사나이 울리는 신라면 ”作為行銷策略（羅馬字：Sanai Ullineun Shin Ramyun。意思是让男子汉流泪的辛拉麵。）Sanai（諺文: 사나이）用以形容具有男子氣概的男性。辛拉麵的大多數廣告都会採用知名男藝人，廣告情景經常是与家人一起享用辛拉麵。廣告著重於表現出家庭和睦，貼近韓國人生活及貼近民心。以其《江南Style》闻名的Psy及韩国足球选手朴智星也出演了辛拉麵廣告。
Title: 燕窩 (Edible bird's nest)
Section: abstract

燕窩又稱燕菜、燕根、燕盞、金絲等，它是名貴的烹飪原料和補品，但無研究證據支持其營養價值極高的說法。燕窩的原料是雨燕（主要是金絲燕）在東南亞海邊峭壁的山洞中，使用其唾液配合絨毛、草葉、或植物莖稈製作的育兒巢，在幼燕孵化和長成後就會被棄置。為避免攀岩採摘上述洞燕燕巢的危險，也有農民建造人工的燕屋讓金絲燕來築巢，但這些屋燕仍和洞燕一樣自行覓食，不受飼料豢養。這些燕巢被人工挑除絨毛等雜物後才是以金絲燕唾液為主要成分的食用燕窩。傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。鄭和的遠洋船隊在海上遇到了大風暴，停泊在馬來群島一個荒島處，食物緊缺。無意中發現在斷石峭壁上的燕窩，於是命令部屬採摘，洗淨後用清水燉煮，用以充飢。數日後，船員各個臉色紅潤，中氣頗足。於是船隊回國時帶一些獻給明成祖。
Title: 燕窩 (Edible bird's nest)
Section: 历史

一般认为，中国食用燕窩的历史始于明朝。中国航海家鄭和被认为是第一个品尝燕窝的华人，并在下西洋时后成为了明成祖的贡品。但是，在马来西亚挖掘唐代瓷器时曾发现取窝铲，据此推断唐代时就已经出现了燕窝贸易王世懋之《閩部疏》王氏謂「燕窩菜，竟不辨是何物，漳海邊已有之。燕飛渡海中，翮力倦則擲置海面，浮之若杯，身坐其中。久之，複銜以飛。多為海風吹泊山澳，誨人得知以貨。大奇大奇！」從明朝開始，燕窩成為宮廷御膳。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩製作的菜肴。直到清代，仍是「貴家珍品」，非尋常人家可食用。清代葉夢珠的《閱世編》卷七稱：「燕窩菜，予幼時每斤價銀八錢，然猶不輕用。順治初，價亦不甚懸絕也。其後漸長，竟至每紋銀四兩，是非大賓嚴席不輕用矣。」梁章钜《浪蹟三談》卷五亦載：「今京師好廚憶包辦酒席，惟恰外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，自然名貴無比。」袁枚對燕窩有獨特的看法：「燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二两，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務其名，往往以三前生燕窩蓋碗面，如白髮數莖，使可一撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。」《紅樓夢》第四十五回中寶釵讓黛玉服用燕窩。浙江嘉善人曹慈山著《老老恒言》，書中描述作者食用燕窩的經驗談。屈大鈞《廣東新語》及謝清高《海錄》，對燕窩亦有較詳盡記述。吳偉業撰有《燕窩》詩：「海燕無家苦，爭銜小白魚。卻供人採食，未卜汝安居。味入金齏美，巢營玉壘虛。大官求遠物，早獻上林書。」
Title: 燕窩 (Edible bird's nest)
Section: 营养价值

燕窝酸。燕窝最重要的营养成分为唾液酸，含量可达10%左右。作为唾液酸含量最高的天然食材，唾液酸有时又称“燕窝酸”。蛋白质。一般认为优质燕窝的蛋白质含量在55%以上。不同文献分别测定优质燕窝的蛋白质含量在63%左右。据此，商家往往宣传说燕窝的蛋白质含量是鸡蛋的4倍（蛋白质约12.6g/100g，水约74.6%）。但考虑燕窝含水量很低（约7~9%），又往往加水制成糖羹食用，实际蛋白质价值和鸡蛋相当。碳水化合物。燕窝的碳水化合物含量约27%左右。无机物。燕窝的无机元素含量较高，其中钠、钙、镁、钾含量显著较高，但燕窝也含有少量汞、铅、铬等重金属元素。燕窝的脂肪含量很低。此外燕窝还含有维生素D、维生素B1，以及睾酮、雌二酮、孕酮等多种性激素。
Title: 燕窩 (Edible bird's nest)
Section: 市场

2006年Nor等人的研究指出，香港占全球燕窝进口量的50%。但结合走私和携带入境等情况，中国大陆的实际占有率在65%以上。2010年，全球生产燕窝1514吨，印度尼西亚生产超过67%，马来西亚超过23%。2006-2010年平均每年产量增长20%。但学者认为，受到2011年血燕窝事件影响，之后几年燕窝产量都没有明显增加。2016年食用燕窝在印度尼西亚的售价在1000-10000美元/公斤之间。
Title: 燕窩 (Edible bird's nest)
Section: 燕窩的顏色

市面流通的燕窝一般依颜色可分为较普遍的白燕窝，及市值较高且俗称血燕的红燕窝。在一般的印象中，红燕窝被誉为等级、品质最高的燕窝，其次则是黄燕窝及白燕窝。來自新加坡南洋理工大學的學者於2015年的科學研究中指出红燕窝的形成并非如坊间所流传的是因燕子的唾液含有血丝导致燕窝的颜色转红，而为化学反应作用所致。研究表示燕窝是由金丝燕分泌的唾液中，所含的黏液素糖蛋白凝固硬化后形成的，而该糖蛋白链中的一种氨基酸分子，名为酪氨酸，在与经过细菌分解后的燕子的排泄物所产生的活性氮物种产生化学反应后，将从透明无色的分子，变成有色的3-硝基酪氨酸分子。因酸堿动态平衡的关系，3-硝基酪氨酸在酸性介质中呈现黄色，而去质子化的3-硝基酪氨酸负离子则在堿性介质中呈现红色，而這也就是紅燕窩的真正成因研究也表示，在燕子筑巢的人造燕屋或天然洞窟内，白燕窝转化为红燕窝的过程中将无可避免地同时吸收蒸气中高致癌性的亚硝酸和硝酸盐，因此红燕窝存在着会对人体造成危害的可能性。
Title: 燕窩 (Edible bird's nest)
Section: 批评
Subsection: 環境破壞

在一些燕窩出產地區，由於人類過度採摘，造成金絲燕瀕臨滅絕。在一些地方，比如广东燕岩、海南大洲島，已經禁止採摘燕窩。1997年，印尼發生森林大火，傳說破壞大量燕子居所，迫使牠們飛到鄰國馬來西亞，使馬來西亞也成為燕窩輸出國。中国海南大洲島金絲燕僅存15隻，規定暫緩採摘燕窩。
Title: 燕窩 (Edible bird's nest)
Section: 批评
Subsection: 造假

2011年8月15日浙江省工商局抽查3万多例血燕窝亚硝酸盐含量全部超标，被称为“毒血燕事件”。最严重的样品亚硝酸盐含量甚至超标350倍之多。
Title: 燕窩 (Edible bird's nest)
Section: 批评
Subsection: 过敏原

有研究发现燕窝中含有多种过敏原，并且多发于儿童，研究者呼吁燕窝生产者能开发食品加工手段来分离、去除这些过敏原 。
Title: 燕窩 (Edible bird's nest)
Section: 相關

膠原蛋白
Title: 那不勒斯冰淇淋 (Neapolitan ice cream)
Section: abstract

那不勒斯冰淇淋（英語：Neapolitan ice cream）是由香草、草莓和巧克力冰淇淋組成的冰淇淋，因推測起源於意大利的那不勒斯，以及將冰淇淋帶到美国的那不勒斯移民而命名。这类冰淇淋也叫三色冰淇淋。傳統上的意大利冰淇淋包括綠色的開心果冰淇淋，對應意大利國旗的綠、白、紅三色，但傳入美國後被更受歡迎的巧克力取代。
Title: 圓環蛋糕 (Bundt cake)
Section: abstract

圓環蛋糕（英語：Bundt cake）是一個在圓環平底鍋裡面烘烤並以圓環成形的蛋糕。其靈感來自傳統歐洲的奶油圆蛋糕，但圓環蛋糕通常與任一食譜無關。這模具樣式普及於1950至1960年代的北美洲，之後美國製造商北歐器具以英文“圓環”（Bundt）命名，並開始從事生產圓環平底鍋。而皮爾斯伯里公司的蛋糕宣傳得到廣受歡迎。
Title: 圓環蛋糕 (Bundt cake)
Section: 詞源

圓環蛋糕部份來自於一種類似法国布莉歐的蛋糕，稱為“奶油圓蛋糕”，這在德國的犹太人鄉村格外受歡迎。在德國北部，奶油圆蛋糕傳統上被稱為外灘蛋糕（Bundkuchen，德语发音：[ˈbʊntkuːxn̩]），這名字是通過Bund和Kuchen（蛋糕名）兩個單字而形成。關於“Bund”一詞有不同的解釋，一種可能的解釋方式為“束”或“包”，並談到麵團綑綁在圓環平底鍋的中央方式。在這方面荷蘭人是有興趣的，被稱為“tulband”，是指荷蘭人的“圍巾”，這個詞與“bundt”的第二部份發音非常類似。另一種可能的來源解釋為模具上使蛋糕外圍產生紋路的形狀類似農業用的稻草束。而有些作者認為“Bund”是指一群人，因適合聚會而聚集在一起。20世紀初期，美国犹太人的食谱中使用歐洲以外的字詞來描述“Bund”蛋糕，但早在1901年替代字詞拼寫“包”（bundte）也出現在食譜中。
Title: 圓環蛋糕 (Bundt cake)
Section: 設計

圓環蛋糕沒有特定的食譜，其特徵是圓環的形狀。一個圓環平底鍋通常會有凹槽或溝槽邊，但其設計的核心元素是中心圓柱孔，從蛋糕中心穿過。該設計方法不僅在光滑表面使更多的混合物接觸，也有助於烹飪中更快的冷卻。形狀類似於早期歐洲奶油圆蛋糕或外灘蛋糕的形狀。奶油圓蛋糕與現在的圓環風格蛋糕不同，它遵循特定酵母的食譜並且搭配水果和堅果，且形狀深、裝飾多；在東歐的巴布卡蛋糕形狀也類似於18世紀初的波兰；而巴布卡與犹太文化有關，圓環蛋糕在基督教傳統被認定為是復活節和圣诞节烘烤的蛋糕。在今天沒有“圓環蛋糕”的食譜，任何東西皆可在圓環平底鍋裡烹煮，且配方範圍從松子和辣椒蛋糕到冰淇淋和水果調味料；此外，圓環式的平底鍋設計已經延伸到原來的凹槽環，到今天的天際線、章魚和大教堂，皆是北歐器具等所需要的洞。因為环面形狀的蛋糕比較難加入糖霜，圓環蛋糕通常使用粉碎糖、細雨釉面或不裝飾。專門為圓環平底鍋設計的食譜通常有一個烘烤填料；圓環磅蛋糕也很常見。自從“圓環”名稱是商标以來，類似的平底鍋販售通常為凹槽鍋或給出其他類似的描述性標題；持有人北歐器具只生產鋁製圓環平底鍋，但其它材料也提供類似的凹槽鍋。
Title: 圓環蛋糕 (Bundt cake)
Section: 竄紅

圓環平底鍋發明者是美國商人戴維·達奎斯特和兄弟麥克·S·達奎斯特。1940年代後期，他們於明尼蘇達州聖路易斯公園共同創立北歐器具公司。明尼阿波利斯美國哈達薩婦女猶太復國主義組織的猶太人朋友玫瑰·約書亞和房利美·施安·菲爾德詢問達奎斯特是否可以生產現代版的奶油圓蛋糕小菜。達奎斯特和公司工程師唐·尼格倫設計了一種鑄鋁板，並於1950年進行了小規模生產。為了取得圓環平底鍋的商標，在“Bund”一詞添加了一個t，而原本的一些圓環平底鍋收藏於史密森尼学会。最初圓環平底鍋賣得糟糕，因此北歐器具考慮中止生產。1963年，該產品在被“新好家政食譜”（New Good Housekeeping Cookbook）提及時得到捧場，但直到1966年才真正受歡迎；當圓環蛋糕被寫成“福奇蛋糕隧道食譜”時，在皮爾斯伯里公司舉辦的烘焙比賽中獲得第二名，並贏得了麵包烘烤師艾拉·赫爾弗里希的5,000美元。最終的宣傳導致給皮爾斯伯里公司超過20萬個的圓環平底鍋詢問，並使圓環平底鍋超過Jell-O造型成為在美國最暢銷的鍋；在1970年代，皮爾斯伯里公司授權北歐器具的“圓環”名稱，同時出售了一系列圓環蛋糕商品。現今，北歐器具已經在北美地區銷售了超過7,000多萬套器具。
Title: 咖哩雞 (Chicken curry)
Section: abstract

咖哩雞，是一種印度次大陸的菜式，不過在東亞都很流行。咖哩雞煮法簡單，其它用料成份不同可變化出各地風味，如印度咖哩雞、馬來和港式快餐咖哩雞馬鈴薯飯等。
Title: 咖哩雞 (Chicken curry)
Section: 印度次大陆

印度菜有大量的地区差异，在基本的咖喱鸡食谱上有许多变化。印度咖喱鸡通常先用整个香料在油中加热，用洋葱、薑、大蒜和西红柿以及香料粉制成酱汁，将带骨的鸡肉放入酱汁中，炖至熟透。在印度南部，椰子和咖喱叶也是常见的配料。咖喱鸡通常用香菜叶装饰，并与米饭或烤肉一起食用。在印度南部，咖喱鸡可能会用椰奶来勾芡。
Title: 鴛鴦 (Yuenyeung)
Section: abstract

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Title: 紅酒燉牛肉 (Beef bourguignon)
Section: abstract

紅酒燉牛肉（法語：Bœuf bourguignon,Beef bourguignon (美國 /ˌbʊərɡiːnˈjɒ̃/) or bœuf bourguignon (英國 /ˌbɜːf ˈbɔːrɡɪn.jɒ̃/; 法语：[bœf buʁɡiɲɔ̃]), also called beef Burgundy, and bœuf à la Bourguignonne,），又翻譯為勃艮第牛肉、勃艮第紅酒燉牛肉，是一道法國料理。使用紅酒、洋蔥、蒜頭、香草和鹽去燉煮牛肉，也经常使用蘑菇、胡萝卜、西芹、馬鈴薯等食材做為配料。紅酒燉牛肉起源自法国的勃艮第地區，原本是鄉村菜，在比較正規的法式餐館裏面並沒有供應，在家庭中也只是用從大塊牛肉中切下來的邊角料來煮而已，牛肉中最好的部位均不會讓給這道菜；但是到了1903年，在有著「廚師之王、現代法國料理之父」之稱的廚師奧古斯特·埃斯科菲耶於《美食指南》中對這道菜進行了介紹之後，紅酒燉牛肉就徹底高級化，其原料也改採為最優質的牛肉，這道菜因為其帶有濃厚的法國紅酒的香味而變為法式餐館必備菜單之一。这道菜经常被吹捧为“传统菜”，但它首次被记录是迟迟到1867年。19世纪中叶，人们发现了其他名为“à la Bourguignonne”的食谱，带有类似的装饰，用于制作羊腿和兔肉。在19世纪，它“并没有享有很大的声誉”，也许是因为它常常是用剩下的熟肉制成的。这道菜已成为法国美食的标准，尤其是在巴黎的小酒馆中。然而，直到二十世纪，它才开始被视为勃艮第的特产。《掌握法国烹饪艺术》（英語：Mastering the Art of French Cooking）一书的合著者西蒙·贝克（Simone Beck）、路易赛特·贝托勒（Louisette Bertholle）和茱莉亞·柴爾德（Julia Child）将这道菜描述为“无疑是人类烹制的最美味的牛肉菜肴之一”。食用紅酒燉牛肉的風潮在1980年代傳至美國，美國電視節目的名主廚茱莉亞·柴爾德在其著作《一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》中把勃艮地燉牛肉讚譽為「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」，並且將其中幾個歐洲的原料改為美洲的原料，因為茱莉亞的影響，紅酒燉牛肉在美國廣為人知並且再次本土化為家庭菜，在美國的雙人約會晚餐和法國裔移民中經常出現。
Title: 西西里披薩 (Sicilian pizza)
Section: abstract

西西里披薩（義大利語：sfincione; 西西里语：sfinciuni）是義大利西西里地區的披薩餅。西西里披薩起源於1890年代，最早流行於西西里島的西部地區。之後西西里披薩傳到美國，並且外觀也發生了一些變化。傳統的西西里披薩的原料包括洋蔥、鳳尾魚、番茄、香料和奶酪。在美國，西西里披薩則多為方形。有些版本的西西里披薩不含奶酪。
Title: 芙蓉蛋 (Egg foo young)
Section: abstract

芙蓉蛋（英語：Egg foo young）是一道中國粵菜，以叉燒、火腿、蝦仁、芽菜、韭菜、洋蔥等配料混以雞蛋煎製而成。這道菜式傳到美國後，變成類似西式蛋餅的食品。
Title: 芙蓉蛋 (Egg foo young)
Section: 命名和起源

芙蓉蛋起源於廣東省、還有其他南部沿海省份。芙蓉蛋的古代食譜難以考究，但相傳是清朝時代翰林院編修官朱善祥在雲南任主考官時，在當地餐館吃到這道菜，而其鮮味軟滑的質感讓他想起盛放的「白芙蓉花」，菜式因而命名。而對於芙蓉蛋的記載，可以追溯到清朝光緒13年（公元1887年）成書的《美味求真》，當中記載許多芙蓉菜式（這裏的「芙蓉」直指煎雞蛋），包括：芙蓉肉、芙蓉蟹、芙蓉蝦、芙蓉豆腐、芙蓉魚翅。
Title: 芙蓉蛋 (Egg foo young)
Section: 食譜

芙蓉蛋的各種製法和炒法均有不同。最普遍的食譜是，先準備材料：雞蛋、叉燒、蝦仁、豆芽、韭黃（生長過程中沒有接觸陽光的韭菜），調味料使用胡椒粉和鹽，還需要一些生粉。先把蝦仁和芽菜放入鍋中用水煲滾，芽菜稍後撈起備用。之後把叉燒、韭黃絲倒入鍋中用水煲滾半分鐘，之後全數撈起備用。然後加油熱鍋，把所有配料和蛋液倒入鍋中，翻煎兩面。最後，可以加配白飯和豉油一起食用。
Title: 芙蓉蛋 (Egg foo young)
Section: 食譜
Subsection: 《狼的煮法》變種

在1942年，正值第二次世界大戰時，美國飲食作家M·F·K·費希爾在其著作《狼的煮法》（How to Cook a Wolf）中編寫了一道名叫「基本芙蓉」的菜譜，該版本使用豬油、洋蔥、西芹、青椒和蘑菇作為配料。打勻後的雞蛋液放入西芹、青椒和蘑菇粒；之後先把洋蔥用豬油煎至金黃，倒入蛋液，翻煎兩面至金黃，之後上碟切成數塊享用。費希爾還補充道，可以加入蝦仁、白飯、炸杏仁碎來煎雞蛋。
Title: 芙蓉蛋 (Egg foo young)
Section: 在美國的發展

從1850年代開始，加利福尼亞淘金潮吸引了來自世界各地的淘金者，其中包括許多來自廣州的華人移民。有些華人移民在當地經營中餐館，令到中餐逐漸傳入美國。在第二次世界大戰期間，中國成為同盟國，使到中餐在美國更受歡迎，芙蓉蛋也在此時傳入美國。在當地，芙蓉蛋變成類似西式蛋餅的餐點，並且通常配有或者覆蓋著大量的棕色的肉汁；但有些餐館的肉汁調配不當，導致芙蓉蛋在當地被視為一道「名聲不佳」的中菜。
Title: 意大利雜菜湯 (Minestrone)
Section: abstract

意大利雜菜湯（英語：Minestrone，/ˌmɪnɪsˈtroʊni/，義大利語：[mineˈstroːne]）是意大利的雜菜湯，湯較濃。雜菜可以選用不同的菜，可以是豆、洋葱、西芹、紅蘿蔔、番茄、洋芋等等。有時湯中會加意大利麵或飯。意大利雜菜湯無特定材料，通常以時令菜為食材。可以素食，亦可以加肉，或肉湯底。做意大利菜通常都用到意大利雜菜湯，同意大利麵一樣常見。
Title: 泰式辣醬 (Nam phrik)
Section: abstract

泰式辣醬是泰國式辣醬，口味酸酸甜甜、辣度可以依據使用者的喜好自由調整，無固定做法 、甚至連泰國本土的各種辣椒醬的做法也不一樣；但通常成半透明的鮮紅色狀態、有著像凍膠水一樣的黏稠質地，並且在辣醬之中還放有切好的辣椒片、蒜頭末、紅蔥頭、青檸皮的切絲、四歲的九層塔，也會和魚露同蝦醬等混合。
Title: 塔塔醬 (Tartar sauce)
Section: abstract

塔塔醬（Tartar sauce），又名「韃靼醬」、「他他汁」、「他他醬」、「打他汁」。常用來搭配海鮮類的油炸物（炸魚柳或炸蝦）、生菜或是無鹽的餅乾。例如：麥當勞所販售的「魚柳包」即是使用此醬。此酱偶尔也叫韃靼式沙拉醬，但和沙拉并没有什么关系；这么称呼只是因为此酱的一大成分为蛋黄酱，而其俗称为“沙拉酱”，因而得名。
Title: 塔塔醬 (Tartar sauce)
Section: 成分

罗勒、醃黄瓜切碎末然后将蔬菜末混合在一起再加入一勺黄芥末酱搅拌好，再加入3大勺蛋黄酱再次搅拌搅拌好后，加入柠檬汁
Title: 花生糖 (Brittle (food))
Section: abstract

花生糖，部分地区稱豆仁糖、土豆糖，是一種用花生及糖混和做成的甜品，在中国大陆、台灣、西欧和美国都甚為常見，花生糖是將花生、麥芽糖、砂糖混合加熱至濃稠狀態，冷卻凝固後切成小塊所製成。早期的花生糖的主材料與做法極為單純，近年來已衍生出多種製作方法，例如花生軟糖、花生酥糖；或添加各種副材料以創造多變化的口味，例如芝麻花生糖等。另有以杏仁、核桃、南瓜子等乾果取代花生，即各自稱呼為杏仁糖、核桃糖、南瓜子糖等。在香港，以九龍城區潮汕餅食店的花生最馳名。
Title: 花生糖 (Brittle (food))
Section: 花生軟糖

花生軟糖的製作過程是將精選之花生清洗後，與適量的麥芽糖、植物油等混合後，經數十分鐘的高溫煉煮，直至花生酥軟，與糖完全混合為止，再經切割、包裝，即成一包包便攜的花生軟糖。
Title: 铜锣烧 (Dorayaki)
Section: abstract

铜锣烧（日语：どら焼き、ドラ焼き、銅鑼焼き，罗马字：dorayaki），香港又稱豆沙包或豆沙餅，中国大陆旧译甜馅饼，是一種和菓子，用兩片圓盤狀、類似美式鬆餅的烤餅皮包裹着豆沙馅，形状类似合在一起的两面銅鑼（日语：銅鑼（どら））。
Title: 铜锣烧 (Dorayaki)
Section: 歷史

據說平安時代名將源義經的家臣僧兵武藏坊辨慶受傷時接受民眾治療，離開時為了感謝恩人，就現場用小麥粉和水調製麵糊，在銅鑼上烙出兩張圓麵皮夾甜紅豆餡製成點心回贈，是为現在銅鑼燒的原型。因為形似一面銅鑼，麵皮又是以銅鑼代替煎鍋製成的，所以取名為「銅鑼燒」。（但武藏坊辨慶死於1189年，而鹹味紅豆餡誕生在鎌倉時代，甜味紅豆餡要到有砂糖傳入的室町時代才出現，此說本身有矛盾。）江戶時代為止的銅鑼燒，則是用一張麵皮包裹內餡，並將邊緣折起成四角狀，形狀近似金鍔餅（日语：金鍔焼き（きんつばやき））。現代日本銅鑼燒的麵皮受到西洋傳入的鬆餅的強烈影響，和江戶時代前的銅鑼燒已是不同的存在。也因為如此，直到昭和20年代為止，銅鑼燒常被和鬆餅混為一談。
Title: 铜锣烧 (Dorayaki)
Section: 大眾文化

在日本漫畫《哆啦A夢》中，哆啦A夢最爱吃的食物便是铜锣烧（「哆啦」便是日語「銅鑼」一詞的音譯），美国哆啦A梦動畫版翻译为Yummy-Buns。
Title: 铜锣烧 (Dorayaki)
Section: 參看

豆沙包 (京津)和果子多啦A夢
Title: 俱乐部三明治 (Club sandwich)
Section: abstract

俱乐部三明治（英語：Club Sandwich，香港稱為公司三文治，台湾稱為總匯三明治，澳门稱為公司三文治），也叫會所三文治（Clubhouse Sandwich），是用煎蛋、火腿、蔬菜、芝士、煙肉和番茄等各式食材製作而成。有時會製成雙層形式，切成四等份，並用牙籤穿好。傳統的製法是用火雞肉、煙肉、生菜及番茄等材料，配上經烘烤的麵包。未經烘烤的麵包也可以，火腿可用來取代煙肉，雞肉也是火雞的良好替代品。據說公司三文治發源自美國紐約州薩拉托加泉市，這個地方也是馬鈴薯片的發源地。大約在19世紀，這裡的賭場開始提供這種食物。港式茶餐廳及香港連鎖港式快餐店普遍都會在下午茶時間提供單買的公司三文治。材料相對比較平民，通常都是本身餐廳常餐特餐會用的材料，例如午餐肉、煎蛋、三文治火腿、青瓜、番茄。三文治的麵包通常都是有烘過的，然後不會像高級餐廳那樣提供幾塊薯片（過去2021年前美心MX有提供薯片，而美心MX仍然採用紅色主題時更有提供即製炸曲紋薯條）。
Title: 沾麵 (Tsukemen)
Section: abstract

沾麵（日语：つけ麺 tsukemen）是日本拉面的一种，汤底和面条分开盛放，用筷子夹面条蘸汤食用。1961年由厨师山岸一雄发明。在一些面店的菜单上亦有もりそば（盛荞麦）、つけそば（沾荞麦）、ザル的写法。沾面常用荞麦面和乌冬面，上桌时面条通常是冷的或是室温，汤底则是滚烫的。餐厅会提供加料选择，例如海苔、笋干、叉烧、玉子烧、煮蛋等等。汤底就像蘸料一般，风味较普通汤面的汤底更浓烈，一些店家会在用餐邻近结束时派人在汤中兑水，方便顾客饮尽汤底。
Title: 沾麵 (Tsukemen)
Section: 历史

沾面在1961年由厨师山岸一雄发明，他在东京池袋创立了著名拉面店大胜轩，时名“特制沾荞麦”（特製もりそば），售价40元，大受欢迎。2015年统计，在日本有超过100家大胜轩分店。进入21世纪后，沾面已成为东京乃至全日本大受欢迎的美食。2013年以后，沾面在美国的日式拉面店亦成为受欢迎的菜肴，但多在洛杉矶，美国的其他地方较少见。
Title: 乌督饭 (Nasi uduk)
Section: abstract

乌督饭是印度尼西亚风味的蒸饭，它起源于印度尼西亚多个地方，但较具体的说法是雅加达。和馬來西亞的椰漿飯類似。它是由蒸饭与椰浆、肉豆蔻粉、桂皮、高良薑、香茅与黄姜等等混合起来而形成的。常与预先在热辣原汤裡褒过的炸鸡、牛肉与内脏一起食用。
Title: 奶油圆蛋糕 (Gugelhupf)
Section: abstract

奶油圆蛋糕（法语：kouglof，又作kugelopf或kougelhopf，德语：Gugelhupf），台灣根據其發音偶爾稱為「咕咕霍夫」，是欧洲特产的甜食品。其特点在于其用一种中空螺旋纹形的模子作成皇冠形蛋糕。
Title: 奶油圆蛋糕 (Gugelhupf)
Section: 原料

面粉奶油白砂糖葡萄干酵母鸡蛋牛奶杏仁
Title: 奶油圆蛋糕 (Gugelhupf)
Section: 参见

法国烹饪
Title: 巧克力冰淇淋 (Chocolate ice cream)
Section: abstract

巧克力冰淇淋是含有天然或人造巧克力调味品，具有巧克力风味的冰淇淋。这种冰淇淋和其他冰淇淋一样，通常是放置在碗、杯子或冰淇淋甜筒中食用。