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Title: フレンチトースト (French toast)
Section: 各国のフレンチトースト

日本日本では、食パンを用い、鶏卵と牛乳に砂糖を加えた液を染み込ませて、フライパンで焼くのが一般的であるが、店によってバリエーションも広い。パン屋で焼いたものを売る場合や、パン工場で焼いたものをコンビニエンスストアなどで販売する場合もあるが、これらの場合は日持ちを考えて、中まで液を染み込ませず、表面に薄く付けただけのものが多いため、飲食店で出すものとは食感などに違いがある。香港「西多士」（広東語: サイトーシー、多士はトーストの音訳）と呼ばれ、茶餐廳という喫茶軽食店の定番メニューである。溶き卵を付けて、少しの油で揚げ焼きする。バターを載せて供する。そのままでは甘くないのでシロップか蜂蜜をかけて食べる。薄切りの食パン2枚の間にピーナッツバターを塗り、外側だけ溶き卵を付けて焼いたものを出す店もある。台湾「法國土司」（中国語: ファーグオトゥースー 拼音: Fǎguó tǔsī。土司はトーストの音訳）などの名で朝食に出す店が多い。台湾では鉄板で焼く料理も少なくない。その一つとして、食パンの表面に溶き卵だけを付けて、鉄板で焼いて供するなど、総じて甘くないものが多い。塩味のものでは、具として、2枚の間にツナを挟んだ「鮪魚法國土司」（ウェイユーファーグオトゥースー）や、スイートコーンを挟んだ「玉米法國土司」（ユーミーファーグオトゥースー）などもある。イタリア薄切りにしたモッツァレラチーズをパンの間に挟んでから、表面に溶き卵をつけて焼いたモッツァレッラ・イン・カロッツァ（「馬車に乗ったモッツァレッラ」）という塩味の料理がある。スペイン牛乳に砂糖を加えた液を染み込ませたパンに溶き卵をからめてオリーブオイルで揚げ、シナモンシュガーをまぶしたトリハスという菓子がある。イベロアメリカの一部の国ではトレハスと呼ばれるが、若干違いがある。ドイツドイツのアルメ・リッター（「貧乏騎士」）の調理法は、卵黄と卵白を分け、卵黄、牛乳、砂糖を混ぜたカスタード液にパンを浸す。軽く泡立てた卵白をまぶし、パン粉をつけてバターで焼き、砂糖とシナモンをまぶす。イギリスイギリスでは17世紀後半以来プア・ナイツ、もしくはプア・ナイツ・オブ・ウインザーと呼ばれているが、通俗的にはエギー・ブレッド(eggy bread)、ブージー・トースト(boozy toast)、ジプシー・トースト(gypsy toast)とも呼ばれる。現代の一般的なレシピは、牛乳のほかワインなどのアルコール類に浸した後、卵黄にくぐらせて焼き、ジャムかシナモンシュガーを付けて食べるというもの。卵液を作らないため、一般的なフレンチトーストよりもクリスピーな食感となる。アメリカ合衆国ハッラーを使用したハッラーフレンチトーストの人気が高い。インドベンガル地方の「フレンチトースト」は刻みタマネギと青唐辛子を混ぜた卵液をパンにからめてマスタード油で焼いた塩味の軽食である。
Title: バインミー (Bánh mì)
Section: abstract

バインミーまたはバンミー（ベトナム語：bánh mì, bánh mỳ / 餅麵?）は、ベトナム料理の一種で、ベトナムのサンドイッチである。ベトナム本国では、バインミーは「パン」を意味し、フランスパンや食パンなど「パン」の総称である。長さ20センチメートルほどの柔らかいフランスパン（バゲット）に切り込みを入れ、バター（マーガリン）、パテを塗り、野菜、ハーブ類、肉などをはさみ、ヌクマム（魚醤）などのソースを振り掛ける。携帯性のよさから屋台だけでなく、バスターミナルなどでは駅弁がわりとして新聞紙に包んでも売られる庶民のファーストフードである。同じくフランスの植民地支配を受けたカンボジア、ラオスでも一般化している。
Title: バインミー (Bánh mì)
Section: 名称

ベトナム語での一般的な名称は、bánh mì kẹp（バイン・ミー・ケップ："kẹp"は「挟む」の意味）、bánh mì thịt（バイン・ミー・ティット："thịt"は「肉」の意味）や bánh mì pa tê（バイン・ミー・パーテー："pa tê"はパテの意） だが、省略して単に「バインミー」と呼ぶことが多い。ベトナム語でバインミーは「小麦粉の餅」、つまりパンの総称であるが、様々な種類のパンを楽しむ文化がいまだ途上のため、パンといえばフランスパンを指す風潮が根強い（厳密に「フランスパン」と言いたい場合は bánh mì Pháp や bánh mì baguette と言う）。ラオス語では「カオ・チー・パーテ」、カンボジアのクメール語では「ノムパン・パッテェイ」といい、共に「パテのパン」を意味する。ベトナムでは、鶏肉が入ったものであれば、bánh mì gà、目玉焼きを挟めば bánh mì ốp la、さつま揚げを挟むと bánh mì chả cá となるなど名前がさまざまに変わる。
Title: バインミー (Bánh mì)
Section: 歴史

いつからサンドイッチとしてのバインミーがベトナムで食べられるようになったのかは正確には分からないが、第一次インドシナ戦争後、フランスが撤退してから、フランスのバゲット風のパンを使ったサンドイッチが広まっていった。さらにベトナム戦争終結後の1970～80年代には、米国などへ多くのベトナム人が移住したことで、結果として世界各国でバインミーが親しまれるようになった。2011年には「オックスフォード英語辞典」に「バインミー」という言葉が収録された。
Title: バインミー (Bánh mì)
Section: レシピと調理法

バインミーに挟む食材は、それぞれの屋台や店によって、またメニューによって大きく異なる。パテはレバーペーストの他、鴨や魚のペーストを用いる例もある。野菜は、紅白なます、ラディッシュ、キュウリ、玉葱、ハーブはザウムイなどが一般的である。肉についても、鶏、豚耳、ベーコン、サラミ、甘みの強い中華ハム、肉でんぶ、さつま揚げ（chả cá）、ベトナムハム (giò) あひるや豚の丸焼きを切り出した物など、店ごとに工夫をしている。なおパンは調理の直前に炭火で炙る事も多く、作り置きはせず、注文を受けてから客の好みを聞きながら作るのが原則である。
Title: プディング (Pudding)
Section: abstract

プディング（英: pudding）は、小麦粉、米、ラード、肉、卵、牛乳、バター、果物などの材料を混ぜて、砂糖、塩などの調味料や香辛料で味付けし、煮る、蒸す、焼くなどして固めた料理の総称。
Title: プディング (Pudding)
Section: 概要

pudding の原型は古英語の puduc で、元来は腫れ物を指す語であったとされる。これが中英語でソーセージの一種を指す poding やフランス料理の腸詰ブーダンboudinとなり、今日の多様な蒸し料理のジャンルを指す pudding となり、後にゼラチンやコーンスターチで固めるタイプの料理もその形状からプディングと呼ばれるようになった。別の説として、ゲール諸語で動物の内臓を指す言葉（poten,podin,put,pudなど）が語源であり、それらを使った腸詰め料理法であるプディング(puding)またはポディング(ponding)が、16世紀前後にスコットランドからイングランドにバッグ・プディング(bag pudding)の名で伝わり、現在の形に繋がったというものもある。記録にあるお菓子としてのプディングの始まりは17世紀のプラム・プディングが始まりであり、ヴィクトリア朝の時代にかけて多様化していく。ハイティーの文化に合わせて、動物性の油脂を使った重いプディングも多い。ブラックプディングのような初期のプディングは、動物の腸を使っていたため狩猟シーズンしか作ることができず、簡単に作れる料理でもなかった。その後、腸の代わりに布で包む方法が考案されプディングは広く普及した。家にかまどを持たない下層階級の人々にとって、少ない燃料費で作れるうえに栄養価の高い合理的で経済的な食品だった。ライスプディング、ブレッドアンドバタープディング、ブラックプディング、ヨークシャー・プディング、チョコレートプディングなど、メイン料理からデザートまで、その種類は多岐にわたる。またイギリスでは、「本日のプディング」のようにデザートの同義語としても用いる。例として、ベイクウェルプディングはプディングではなくペイストリーの一種である。
Title: プディング (Pudding)
Section: 日本への伝来

日本で一般的にプリンとよばれるカスタードプディングもプディングの一種である。プディングが日本に伝わったのは、江戸時代後期から明治時代初期である。日本語においてプディングは、明治期に「プリン」という発音・カナ表記に落ちついた。ただし、日本では「プリン」はもっぱら甘味・菓子としてのプディングを指し、それ以外を「プディング」と呼び分けている。食事の献立をなす料理としては日本にも茶碗蒸しや玉子豆腐などがあるが、これらを指して「プリン」あるいは「プディング」と呼ぶことはない。
Title: プディング (Pudding)
Section: プディングの種類

カスタードプディングレチェ・フランクレームブリュレクレマカタラーナボネキンジンヨークシャー・プディングクリスマスプディングサマープディング柿プディングブラックプディング（Black pudding）ホワイトプディング（White pudding）ブレッド・アンド・バター・プディングブレッドプディングライスプディングミルヒライスリオレアロス・コン・レチェストラッチクーゲルクゲリスババロアクラフティブラン・マンジェパンナ・コッタマンゴープリン牛乳プリン生姜牛乳プリン豆乳プリンカヌレカステラティラミスプーティン（語源が「プディング」で、プディング状の料理が含まれる）ハルヴァベビンカ砵仔糕（香港の菓子）
Title: ジェラート (Gelato)
Section: abstract

ジェラート（gelato）は、イタリア語で「凍った」という意味を持つ氷菓。発祥はフィレンツェ。果汁・果肉・牛乳・砂糖、時にはコーヒーや香草などを混ぜた物を凍らせて作る。イタリア人の夏には欠かせないお菓子であり、シチリアではブリオッシュに挟んで食べられることもある。またジェラートを作る職人のことをジェラティエーレという。
Title: ジェラート (Gelato)
Section: 特徴

一般的なアイスクリームと比べて空気含有量が35%未満と少ないために密度が濃い。いっぽう、乳脂肪分は4 - 8%で、一般的なアイスクリームの乳脂肪分8%以上よりも少なくさっぱりした食感で比較的低カロリーである。そのため、日本の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令ではアイスクリームではなくアイスミルク（乳脂肪分3% - 8%未満）、もしくは氷菓に分類される。通常、フルーツ系のジェラートは果汁に水・砂糖・安定剤・卵白を加えて攪拌し、空気を含ませながら凍らせて作る。しかし、果汁のみで水を加えずに作る、一部の高級フランスレストランやイタリアンレストラン、専門店もある。
Title: ブッシュミート (Bushmeat)
Section: abstract

ブッシュミート（英: bushmeat）は、野生動物から得る食肉のことであり、ゲームミートとも呼ばれる。哺乳類、爬虫類、両生類、鳥類などの狩猟により得る。野生動物の狩猟と販売による生物多様性への悪影響が指摘されている。 ブッシュミートは感染症の動物からヒトへの感染経路でもあると考えられているが、地域によって日々の栄養源として、あるいは白人富裕層の高級食材として流通している。
Title: ブッシュミート (Bushmeat)
Section: 用語

ブッシュミートという語は主に、ヨーロッパ大陸、アメリカ大陸、アジア、アフリカ大陸においてゲーム、食用あるいは商業目的で狩られた野性、もしくは野生化した動物の食肉を指すが、ガーナ、象牙海岸、ナイジェリアなどの西アフリカで広く食用として採取、流通しているメノウアフリカマイマイもその代表的なものとして含まれる。野生動物の狩猟においてはアンマンで2000年10月に開かれたIUCNの総会の決議 2.64 では、ブッシュミートではなくワイルドミートという語が用いられている。より一般的には、ゲームミート (このゲームはジビエの意) という語も用いられる。西アフリカおよび中央アフリカの熱帯において絶滅危惧種が関わっているものを指す際にはブッシュミート危機 (bushmeat crisis) という語も使われているが、これは21世紀に入ってから問題が加速し、国際的な広がりを見せているからである。
Title: ブッシュミート (Bushmeat)
Section: 地域

アフリカにおけるブッシュミートの流通量は、2000年時点で年間100〜500万トンと推定されている。国際林業研究センター (Center for International Forestry Research, CIFOR) の2014年の報告ではコンゴ盆地での年間消費量が年間約500万トンである。国によってはブッシュミートが主要な動物性たんぱく質源であり、その生産と流通は経済的にも重要な位置を占める。1994年の研究ではガボンでのその経済規模は5000万米ドルであり、家畜を含めた全食肉流通量の半分以上がブッシュミートであった。またブッシュミートのうち約20%が霊長類 (サル目) であった。
Title: ブッシュミート (Bushmeat)
Section: 感染症との関わり

野生動物は人間の管理下になく衛生管理がなされていないため、危険な病原体を保有している可能性が高い。特にレトロウイルスはゲノムの変異が起こりやすく、多くの人獣共通感染症を引き起こしている。1990年代のコンゴ盆地とガボンにおけるエボラ出血熱の爆発的感染はチンパンジーの食肉加工とその食用が引き金であったと考えられている。中央アフリカで猟師がヒトTリンパ好性ウイルスに感染した例はサルとの接触あるいは接近が原因と考えられている。ヒトを含めて野生動物を日常的に食する習慣から、ウイルスや細菌性の感染症にかかるリスクがわかってきている。さらに野生動物を家畜化して人間の管理下に置くことで、蚊を媒介とする感染症にかかる畜産物について病原体を駆除する方法も歴史的に開発されてきている。中華人民共和国においては、ヒトが野生動物を食する習慣を一掃する取り組みと同時に内陸部における所得の向上策がおこなわれている。
Title: ブッシュミート (Bushmeat)
Section: 野性動物への影響

食用として狩猟の対象となっている動物は多く、そのために絶滅が危惧されるものも多い。リベリアでは食用としてゾウ、コビトカバ、チンパンジー、ヒョウ、ダイカー (ウシの仲間) やサルなどが狩猟の対象となり、食用となっている。リベリアの森林警備隊によれば、ブッシュミートの密猟者は森で見かけた動物なら種類を問わずすべて狩っている。
Title: タルタルステーキ (Steak tartare)
Section: abstract

タルタルステーキ（tartar steak、Steak tartare）は、肉料理のひとつ。牛肉または馬肉を粗いみじん切りにし、オリーブオイル、食塩、コショウで味付けし、タマネギ、ニンニク、ケッパー、ピクルスのみじん切りなどの薬味と卵黄を添えた料理。熱をかけて加工することなく、生肉のまま、全体が均一になるように混ぜて食べる。日本ではマグロなどの赤身の魚が使われることも多い。
Title: タルタルステーキ (Steak tartare)
Section: 起源

タルタルステーキの名前は、「タルタル人」に由来している。タルタル人とは、東ヨーロッパの人々がモンゴル帝国の遊牧民たちを指して言ったタタールが、西ヨーロッパでギリシア語のタルタロスの影響を受けて訛ったものである。14世紀にモンゴル帝国が解体した後も、長らくモンゴル帝国の遺民であるユーラシア内陸部、中央アジアや北アジアのモンゴル系、テュルク系、ツングース系の諸民族を漠然と指す民族名として、20世紀まで使われ続けていた。一般的に知られる説によると、タルタルステーキの調理法も、タルタル人から伝わったものである。モンゴル帝国当時の遊牧民たちは、遠征に際し、1人につき何頭も馬を連れていき、これらを乗用としてだけではなく、軍中の食料としても利用していた。しかし、乗用の馬は、食用に飼育された馬肉とは異なり、筋が多く、硬く食べにくかった。そこで、鞍の下に刀で細かく切った肉を入れた袋を置いて馬に乗り、自分の体重と馬の運動で潰してから味付けをして食べる食習慣があったとされる。ヨーロッパ料理のタルタルステーキは、このタルタル人たちの馬肉料理が起源と言われている。しかし、ヨーロッパにこの料理が伝わると、農耕社会では馬は役畜であり、乗り潰す程に酷使することもなかったので、むしろ牛など別の家畜の肉が用いられるようになったという。また、生肉の生臭さを消すために、胡椒や香草を多用したのも、ヨーロッパにおける創案とされる。別の説では、タルタルステーキは、純粋にヨーロッパで生まれた料理とされる。この説は、生の挽肉を食べるということから蛮族風ステーキという意味で、当時蛮族の代名詞であったタルタル人の名をつけたとする。挽肉の焼肉料理であるハンバーグは、タルタルステーキを焼いて食べ易くしたものが起源とされ、その名前は発明された地名であるドイツのハンブルクに由来する。ただしドイツではこれをハンバーグステーキとは呼ばず、フリカデレと呼んでいる。また、この種の遊牧民の生肉料理は朝鮮に伝来しユッケの元になっている。
Title: タルタルステーキ (Steak tartare)
Section: 日本における食品衛生基準

日本では2011年（平成23年）4月に発生したユッケ集団食中毒事件を受け、日本国内すべての飲食店でタルタルステーキを含む生食用食肉の提供が自粛された。同年10月より、以前から存在した厚生労働省による牛肉を含む生食用食肉の衛生基準が罰則の付いた厳格なものに改められた。調理牛肉の規格基準対象として「ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキ」が明記され、適切な仕入れおよび調理手順を踏む場合に限り、再び店舗での提供が可能となったほか、一般消費者による通販などでの生食用の牛肉購入も再び可能となった｡
Title: チーズステーキ (Cheesesteak)
Section: abstract

チーズステーキ (cheesesteak)、フィラデルフィアチーズステーキ (Philadelphia cheesesteak)、フィリーチーズステーキ (Philly cheesesteak) は、炒めた薄切り肉と溶けたチーズを長いロールパンに詰めたサンドイッチ。人気のある地方的なファストフードのひとつであり、アメリカ合衆国ペンシルベニア州フィラデルフィアが発祥の地である。
Title: チーズステーキ (Cheesesteak)
Section: 歴史

フィラデルフィア図書館会社とフィラデルフィア歴史協会が1987年に発行した展覧会のカタログによると、チーズステーキは、20世紀はじめに「焼き牛肉、タマネギ、チーズを小さなパンに一緒に入れて」始まったとされている。フィラデルフィアに住んでいたパット・オリヴィエリとハリー・オリヴィエリのオリヴィエリ (Olivieri) 兄弟が、1930年代はじめに、細切れにしたステーキをホーギー (hoagie) と称されるロールパンに載せて供したことが、このサンドイッチの発明であったと説明されることが多い。オリヴィエリ兄弟は、サウス・フィラデルフィアのイタリアン・マーケット地区に構えたホットドッグ・スタンドで、このステーキサンドイッチを売リ出した。兄弟は評判となり、やがてパットは自分のレストランを開いたが、それが現在も存続しているパッツ・キング・オブ・ステーキである。このサンドイッチは、もともとはチーズが入っていなかったが、オリヴィエリ家の後継者フランク・オリヴィエリ・ジュニア (Frank Olivieri Jr.) によれば、リッジ・アヴェニュー (Ridge Avenue) に店を出していたジョー・"コッキー・ジョー"・ロレンツァ (Joe "Cocky Joe" Lorenza) が、最初にプロヴォローネ・チーズを加えたのだという。パッツ・キング・オブ・ステーキのライバルとしてよく知られているのが、ジーノズ・ステーキである。両店は、サウス・フィラデルフィアの9丁目 (9th Street) とパスユンク・アヴェニュー (Passyunk Avenue) の交差点で、通りを挟んで向かいあっており、いずれも24時間営業を行なっている。今日では、チーズステーキは、その他のレストランやカフェテリア、ダイナー、フィラデルフィア市内のあちこちに出ている屋台など、独立系の家族経営の店でも一般的なメニューとなっている。いくつかのファーストフード系のチェーンでも、チーズステーキがメニューに取り入れられている。このサンドイッチは様々な形で、バーから高級レストランまで、いろいろなところで供されている
Title: チーズステーキ (Cheesesteak)
Section: 調理

伝統的にチーズステーキに使われている牛肉は、リブアイか、トップ・ラウンド（もも肉の上部）であるが、他の部位の肉が用いられることもある。鉄板を中火で熱して軽く油をひき、へらを使って薄切り肉が小さな肉片にほぐれるまで炒める。次にスライスしたチーズを肉の上に載せ、チーズが溶けだしたところで切り込みを入れて開いたロールパンを上から載せる。へらで下から全体をすくい上げてひっくり返し、肉とチーズをしっかりと押し込んでからロールを閉じ、半分に切る。これに加え、タマネギのソテー、ピーマン、マッシュルーム、マヨネーズ、チリソース、塩、ブラックペッパー、ケチャップなどが足されることもある。
Title: チーズステーキ (Cheesesteak)
Section: 調理
Subsection: パン

フィラデルフィアでは、チーズステーキを出す店のほとんどが、市内で生産されるアモロソかヴィロッティ＝ピサネリ（Vilotti-Pisanelli）の噛みごたえのあるロールパンを使っている。「正しいチーズステーキは、プロヴォローネ・チーズか、チーズ・ウィズ（クラフトフーヅのチーズ・スプレッド）をアモロソのロールに載せ、グリル（あぶり焼き）した肉を薄く削って詰めたものだ」とする記述もあり、『Indianapolis Magazine』誌に寄せられた、（中西部のインディアナポリスでは）本物のチーズステーキが食べられないことを嘆くある読者の手紙には、「アモロソのロールが言及されていて、私は泣き出してしまいました」と記されていた。チーズの種類や、肉を「切り刻むのか薄く切るのか」といったことについての様々な議論を踏まえた上で、『Risk and Insurance』誌は、「ほとんど誰もが合意できる唯一のことがらは、それ（チーズステーキの中身）が地元で作った焼きたてのアモロソのロールに載っていなければならない、ということである」と結論づけている。
Title: チーズステーキ (Cheesesteak)
Section: 調理
Subsection: チーズ

最も一般的に使用されるチーズは、プロヴォローネかアメリカン・チーズ、ないしは、チーズ・ウィズである。白いアメリカン・チーズは、プロヴォローネ・チーズとともに、マイルドな風味と、程よい歯ごたえで好まれている。一部の店では、アメリカン・チーズをよりクリーミーにするため予め溶かしておくが、逆に切ったばかりのアメリカン・チーズを肉に載せ、余熱で少し溶かすという方法をとるところもある。『フィラデルフィア・インクワイアラー』紙のレストラン評論を担当しているクレイグ・ラバン (Craig LaBan) は、「プロヴォローネはチーズステーキが大好きな人向きで、いろいろなチーズの中でも一番はっきりした、ぴりっとした味がする」と述べており、ジーノズのオーナーだったジョーイ・ヴェント (Joey Vento) は生前、「ウチではいつもプロヴォローネを薦めてるよ。これこそ本物のチーズだ。」と語っていた。チーズ・ウィズが最初に商品化されたのは、1952年で、オリジナルの1930年代のチーズステーキには勿論使えなかったが、広く支持されている。1986年に『ニューヨーク・タイムズ』紙に載ったある記事は、チーズ・ウィズを「チーズステーキの通には sine qua non（「不可欠」の意）である」と述べている。1985年のインタビューで、パット・オリヴィエリの甥フランク・オリヴィエリ (Frank Olivieri) は、「子どもの昼食を手早く簡単に作りたい何百万人の親たちと同じ理由で、自分も加工処理されたチーズ・スプレッドを使ってるよ、手早いんだから」と述べている。チーズ・ウィズはパッツでは「圧倒的に好まれて」おり、2番手のアメリカン・チーズと比べても8倍から10倍の売り上げがあるというが、ジーノズの店では、チーズ・ウィズは1日に8個から10個くらいしか注文する客はいないという。
Title: チーズステーキ (Cheesesteak)
Section: 調理
Subsection: バリエーション

牛肉の代わりに鶏肉を用いたものは、「チキン・チーズステーキ (chicken cheesesteak)」という。チーズステーキの上にピザソースやモッツァレッラ・チーズを載せ（しばしば焼き直してトーストにし）たものは、「ピッツァ・ステーキ (pizza steak)」という。レタスやトマトを加えたものは、「チーズステーキ・ホーギー (cheesesteak hoagie)」という。日本では、かつて日本サブウェイが「フィリーステーキサンド」として、チェダーチーズを使ったものやポテトサラダを加えたものを販売したことがある。その他チーズステーキ専門店も一部に存在する。
Title: カップケーキ (Cupcake)
Section: abstract

カップケーキ（英：cupcake、イギリス英語: fairy cake、アイルランド英語:buno、オーストラリア英語: fairy cake, patty cake）は、薄い紙やアルミ箔のカップに生地を流し込んで焼いた、一人分の大きさほどの小さなケーキである。これより大きいサイズのものと同様に、アイシングやキャンディーなどを用いたケーキデコレーションで飾られることもある。ちなみにパンケーキをカップに入れたものはカップケーキではなくカップINパンケーキ（和製英語）である。
Title: カップケーキ (Cupcake)
Section: 歴史

カップケーキに関する初めての記述は、アメリア・シモンズによって執筆された American Cookery という本において「小さなカップで焼かれたケーキ "a cake to be baked in small cups"」のレシピが記載された1796年まで遡る。また、カップケーキ（cup cake）という言葉の記載が初めて確認できる書物は、1828年に出版された イライザ・レスリーによる Seventy-five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeatsというレシピ本であるとされる。ただしこの名称が使われ始めた19世紀前期には、「カップケーキ（“cupcake” や “cup cake”）」は異なる二つのものを指していた。そのうちの一つは今日とほぼ同様のもので、マフィン焼き器が広く手に入るようになる前までは、これらのケーキは陶製のカップやラメキンその他のカップ型の容器を使って個々に焼かれることが多かったため、その容器からカップケーキと名づけられた。この用法は後まで残り、現在ではティーカップ程の大きさのケーキであればどんなものでもカップケーキ “cupcake” と呼ばれている。なおイギリスのフェアリーケーキ（fairy cake）と呼ばれるものは、アメリカのカップケーキよりも大きさに幅があるが、伝統的にはより小さく、手の込んだアイシングが施されることも稀である。もう一つの「カップケーキ」は、材料の重さを量るかわりに、基準となるサイズのカップを用いて材料の容量を量って作るケーキを指していた。計量カップで量った材料を用いたレシピでもカップ型の中で焼かれることはあったが、これらはむしろブリキ缶を用いて層状に焼かれたり塊として焼かれることの方がより一般的であった。後に家庭の台所でも容量を量る方法が広く根付くようになると、このレシピは1カップ（1カップ＝8oz＝240ml）のバター、2カップの砂糖、3カップの小麦粉、4個の卵の4つの材料から作られることから、1234 cakes や quarter cakes の名で知られるようになった。これらはプレーンな黄色のケーキで、パウンドケーキに比べて半分程度のバターや卵しか使わないため、よりあっさりしていて幾分か安価なものとなる。この場合の「カップケーキ」は「パウンドケーキ」と同じく作り方による大まかな分類を表す名称であり、カップケーキであれば容量を、パウンドケーキであれば重量を量るといった作り方を作り手に対して示していた。
Title: カップケーキ (Cupcake)
Section: カップケーキの作り方

一般的なカップケーキはバター、砂糖、卵、小麦粉といった通常サイズのケーキと同じ材料を用いる。レイヤーケーキに適したどのような作り方でもカップケーキを焼くことができる。カップケーキに用いられる生地にはレーズンやベリー、ナッツ、チョコチップといったものが混ぜられて、味付けされていることがある。カップケーキの小ささは熱伝導の観点において優れており、普通のレイヤーケーキよりもとても早く焼くことができる。カップケーキはフロスティングやその他ケーキデコレーションが施されていることがある。また、カップケーキの内部がフロスティングや果実、クリームで満たされていることもある。中身の入ったカップケーキを少ない数だけ作る職人は、スプーンやナイフで上をすくって穴をあけることで作っていた。また、クリームの絞り袋を中に差し込んで作るといった方法もある。店舗で作る場合には、中身は注射器を用いて注入することもある。丁寧にデコレーションされたカップケーキは特別な時に作られる。
Title: カップケーキ (Cupcake)
Section: カップケーキの作り方
Subsection: 種類

“ケーキインマグ”は、インターネットサイトやメーリングリストで有名になったカップケーキの一種である。マグカップを容器として用いて電子レンジで作る調理法は、準備に5分もかからないこともある。“バタフライケーキ”もカップケーキの一種であり、妖精の羽のようなものがあることから、“フェアリーケーキ”とも呼ばれる。これはどのような味のケーキをもとにして作ることができる。カップケーキの上の部分をスプーンで切りおとし、あるいは彫り込みを入れて、二つのかけらを切り出す。そしてバタークリームやホイップクリーム、ジャムなどの甘いものをカップケーキの上の部分に乗せ、二つのかけらを蝶の羽に見えるようにクリームに飾り付ける。また、アイシングを使って羽の部分にさまざまな模様を描くこともある。精緻なアイシングでデコレーションされたカップケーキは、ベビーシャワーや卒業式、また祭日といった特別な機会の際に作られる。ケーキボールもカップケーキの一種であり、トリュフチョコレートのような丸い形をし、チョコレートでおおわれている。  球状に焼かれるというよりは、むしろアイシングと混ぜられたクランブルドケーキとして形作られている。“グルメカップケーキ”(gourmet cupcake)は最近のカップケーキの一種である。このケーキは大きく、詰めものをしたカップケーキ、ティラミスやカプチーノといった多種多様な味の種類に基づいている。近年、都市部にこのケーキしか売らない店が増えてきている。複数のカップケーキを一つの皿に乗せるという手法もある。ひとつの皿に一個ずつケーキをのせるのではなく、花かごやカメのようなもっと大きな模様を作るため、通常サイズのカップケーキをパターンに並べてフロスティングする職人もいる。
Title: カップケーキ (Cupcake)
Section: 焼き器とライナー

カップケーキは最初、重たい陶器のカップで焼かれていた。今でもラメキンや小さいマグカップ、大きなティーカップ、またその他オーブンにかけることのできるタイプの陶器の皿をカップケーキを焼くのに使っている職人もいる。カップケーキは普通は、マフィン焼き器で焼かれる。これはたいてい金属製で、6個あるいは12個のくぼみか「カップ」がついており、ノンスティックと呼ばれるこびりつき防止のためのフッ素樹脂のコーティングが施されているものもある。金属以外では炻器やシリコン等の他の材質で作られていることもある。小さいものや多いものもあるが、一般的なカップのサイズは直径3インチ (76 mm)で、重さは 4オンス (110 g)程度である。特殊な焼き器には様々な大きさや形が存在する。カップケーキを焼きあげる時には、パティーケースやライナーと呼ばれる紙のカップが使われる。これらの容器は円形の薄い紙をプレスして溝をつけたカップ状にしていることが多い。ライナーは焼き器からカップケーキを取り出すのを容易にし、カップケーキを湿った状態に保つだけでなく、焼き器を洗う労力を減らすことができる。ライナーを使うことによって、カップケーキを手渡しする場合でも衛生を保つことができる。カップケーキ焼き器と同じようにライナーにもさまざまなサイズがあり、小さいものから巨大なものまで存在する。ライナーは紙のものに加え、アルミ箔のものや、ラバーで作られた何度も使えるタイプもある。これらのライナーは支えを使わなくても平らなベーキングシートの上に立てることができるため、マフィン焼き器を持たない人たちの間での使用が広まった。大きな紙のライナーには溝がついておらず、分厚い紙で作られており、強度をつけるために上端を丸めていることがある。そのため焼き機に入れなくても立てることができる。また、薄い紙のカップを2、3枚重ね、アルミ箔のカップと同じような強度にして使う人もいる。「ペーパーケースともいわれるライナーは様々なサイズがある。国によって普通とされているサイズも多少異なる。小型のカップとして一般的なサイズは底面の直径は27 - 30ミリメートル (1.1 - 1.2 in)で高さが20ミリメートル (0.79 in)である。一般的なサイズだと底面の直径は45 - 53ミリメートル (1.8 - 2.1 in)で高さが30 - 35ミリメートル (1.2 - 1.4 in)となる。オーストラリアやスウェーデンでは、アメリカやイギリスに比べてより上面の直径が大きいペーパーカップを使用している。
Title: カップケーキ (Cupcake)
Section: カップケーキの店

21世紀前半、ほとんどカップケーキしか売らない店の人気がアメリカで高まり、このケーキにノスタルジアが呼び起されるものであった。ニューヨークでは、テレビドラマ『セックス・アンド・ザ・シティ』で取り上げられたカップケーキ専門店のマグノリアベーカリーの知名度が上がり、イギリスではマグノリアベーカリーの影響を受けたケーキ店が現れた。アメリカで最も大きい上場企業であるカップケーキのチェーン店のクラムズベークショップは2011年に株価が最高値をつけた。食料品店や地元の家族経営の店との競争の結果、売り上げが減り2013年の見通しの悪化や株価の暴落につながった。ジョージタウンカップケーキはワシントンD.C.で初めて開業したカップケーキの店である。2010年にザ・ラーニング・チャンネルが制作したDC Cupcakesというカップケーキに関する6話構成のリアリティ番組において、店主であるソフィー・ラモンターニュとキャサリン・キャリニーを紹介したことで、広く知られるようになった。カルフォルニアのビバリーヒルズに店を構えるスプリンクルズカップケーキはフード・ネットワークのCupcake Warsという番組において紹介されたキャンディス・ネルソンがオーナーである。また、彼女の夫がチャールズ・ネルソンである。スプリンクルズカップケーキは350個のカップケーキを一度に保存できる自動販売機のようなものである「カップケーキATM」を初めて導入した。
Title: カップケーキ (Cupcake)
Section: イベントにおけるカップケーキの使用

カップケーキはイベントやテーマを祝ったり、華やかにしたりするのに用いることがある。カップケーキで作られた周期表は、元素記号の周期表を表現するためにデコレーションされたカップケーキを配置したものである。カップケーキには味付けや着色がされ、元素記号や元素番号をアイシングで書くこともある。カップケーキを色づけして焼き、アイシングで文字を書くことで元素記号の周期表を表す手法は、1907年にイダ・フロイントによって初めて行われた。イダ・フロイントはイギリスで初めて女性で大学で化学を教える講師の職についた女性である。彼女はケンブリッジ大学において、女性の学生を惹きつけるために、カップケーキを教育的な道具としてもちいていた。彼女の考えに基づいて、カップケーキで周期表を作ることは、広く化学を楽しんでもらうために、学校での手作りパン菓子の即売会や、イベント等で用いられる手段として人気となった。インポスターカップケーキ（「詐欺師のカップケーキ」の意）は普通のカップケーキを焼いた後、カップケーキとは違うものに見えるようにデコレーションしたカップケーキである。インポスターカップケーキはスパゲッティやミートボール、寿司、トウモロコシ、タコス、ベーグル、鶏肉、ワッフルといったものに見えるように作られる。
Title: スコーン (Scone)
Section: abstract

スコーン（英: scone）は、スコットランド料理のバノックより重い速成パン。小麦粉、大麦粉、あるいはオートミールにベーキングパウダーを加え、牛乳でまとめてから軽く捏ね、成形して焼き上げる。粉にバターを練り込んだり、レーズンやデーツなどのドライフルーツを混ぜて焼き上げられることも多い。粗挽きの大麦粉を使って焼いたバノック（bannock）というお菓子がその起源とされ、文献に初めて登場するのは1513年といわれる。19世紀半ばに、ベーキングパウダーやオーブンの普及によって、現在の形になった。現在では発祥地のスコットランドのみならずイギリス全土で食べられており、また大西洋を渡ってアングロアメリカでもよく食べられている。
Title: スコーン (Scone)
Section: 名前

ユニヴァーシティ・カレッジ・ロンドンの言語学者による調査によれば、イギリス人全体ではほぼ3分の2、中でもスコットランド人の99%は英語発音: [skɒn]（単母音、conに同じ）と発音し、残りは英語発音: [skəʊn]（二重母音、coneに同じ）と発音する。上流階級が用いる発音は前者である。オックスフォード英語辞典によれば、英語の「スコーン」という名詞は「白いパン」を意味する中世オランダ語: schoonbrood（スコーンブロート）に由来するといい、英語での使用が一般的になるよりも先にスコットランド語の語彙に現れている。
Title: スコーン (Scone)
Section: 米英の違い

イギリスのプレーンスコーンはアメリカ合衆国でビスケットと呼ばれているものとほぼ同じであるが、ビスケットにはバターの代わりにショートニングを使うことが多く、牛乳の代わりにクリームを使うこともある（クリームビスケット）。イギリスのお茶の時間には、スコーンは欠かせないものである。ジャムとクロテッドクリームを添えたスコーンを食べながら紅茶を飲む習慣をクリームティーと呼ぶ。一方、北米でスコーンといえば具入りのもののみを指す。北米のスコーンにはレーズンやブルーベリー、クランベリーといったドライフルーツの他、ナッツやチョコレートチップ、チョコレートチャンク（チョコレートの小さな塊）が使われることが多く、イギリスのスコーンよりも生地に砂糖を多く加えるのが特徴である。焼き上がったスコーンに砂糖衣を垂らすこともある。また、チーズやタマネギ、ベーコンなどを混ぜた塩味のスコーンを、軽食として食べることもある。
Title: 海苔 (Nori)
Section: abstract

海苔（のり）は、紅藻・緑藻・シアノバクテリア（藍藻）などを含む食用とする藻類の総称。日本では古くは「紫菜」「神仙菜」と呼ばれた。食品として、それら藻類を加工した「生海苔」や「板海苔」などが食されており、米飯のおかず、おにぎりや海苔巻き（巻き寿司・軍艦巻）の巻き用、麺類の具（ざる蕎麦やラーメン等）などの日本料理に使われる食材となっている。日本語の「ノリ」はヌラ（ぬるぬるするの意）を語源とする。平安時代末期は「甘海苔」といい、アマノリの一種であるアサクサノリを板海苔に成形した「浅草海苔」が江戸時代以降に広まった。海苔はタンパク質、食物繊維、ビタミン、カルシウム、EPA、タウリン、ベーターカロテン、アミノ酸などが豊富に含まれており、栄養に富んでいる。日本のほか、中国、韓国、イギリス、ニュージーランドで養殖もされている。1980年代にアメリカ合衆国でも養殖が試されたが、失敗に終わっている。
Title: 海苔 (Nori)
Section: 海苔（食用）の分類

食用の海苔は、分類学的には以下のような互いに疎遠なグループに分けられる。海藻。真核生物ドメイン・植物界・紅色植物門・紅藻亜門・ウシケノリ綱・ウシケノリ目・ウシケノリ科に属するアマノリ類。岩海苔（いわのり）とも呼ばれ、板海苔に加工されるアサクサノリ、スサビノリ (P. yezoensis)、ウップルイノリ (P. pseudolinearis) など。韓国海苔もこの属から作られる。イギリス南ウェールズで食べられるLaver（Porphyra umbilicalis）は近縁属である。海藻。真核生物ドメイン・植物界・緑色植物門・緑藻亜門・アオサ藻綱・アオサ目・アオサ科に属する、アオサやアオノリ。川産。真核生物ドメイン・植物界・緑色植物門・緑藻亜門・トレボウクシア藻綱・カワノリ目に属し、静岡県、高知県、埼玉県などの山間の清流に産するカワノリ。川産。細菌ドメイン・藍色細菌門・ネンジュモ綱・クロオコックス目・クロオコッカス科・スイゼンジノリ属に属するスイゼンジノリ。分類学的にはそれぞれ大きく離れているが、2と3は同じ緑藻に属し、いくらか近縁である。4は大きくかけ離れており、通常言う植物には含まれない。分類群が異なるため、生活環はそれぞれ異なる。いずれも解明されており、1と2は、解明された知見を利用して人為的にライフサイクルを制御し、大量に種苗を作ることで、商業規模での養殖が可能となっている。
Title: 海苔 (Nori)
Section: 日本における海苔

海苔の形態としては、生海苔の他、板海苔、切海苔、刻海苔、味付け海苔などがある。海苔は日本人にとって身近な海産物の一つである。日本人は海苔をご飯などに巻いておにぎりにして食べたり、蕎麦にかけたりして食べる。食品としての「海苔」は漉（す）いて紙状に乾燥させた板海苔を利用する事が多い。乾燥させない海苔は生海苔とも呼ばれる。海苔は、俳句文化において初春の季語である。2月6日である海苔の日も初春にあたる。板海苔山本山によると、江戸時代中期は海苔をそのまま広げて乾かした「展延法（てんえんほう）」と呼ぶ方法で作られたものが食べられていたとされる。江戸時代の品川沖は江戸前海苔（品川海苔）の産地であった。江戸前寿司に利用されたかは定かではないが、煎餅に海苔を巻いた海苔巻き煎餅は「品川巻」と呼ばれ古くから名物となっている。ウップルイノリとスサビノリは板海苔として、寿司（海苔巻き、軍艦巻）、おにぎり、磯辺餅、ふりかけ、ラーメンの具などに使われる。一方でフノリ（布海苔）やアオノリ（青海苔）は前者同様、おにぎり、ふりかけといった米飯向け他に、お好み焼きのふりかけ、お吸い物などに使われる。日本では極めてよく利用される食材である。ただし乾燥させた板海苔は湿気に弱いので、乾燥剤とともに密封容器に入れて保存する必要がある。板海苔は縦21センチメートル、横19センチメートルを基本形とする。これを全型と呼ぶ。全型の板海苔10枚で「1帖（じょう）」という流通単位となる。全型を8つ切りにしたサイズは「おかずのり」として販売されている。板海苔（乾燥海苔、乾海苔）を火であぶったものを一般的には「焼き海苔」という。板海苔に味を付けているものを「味付け海苔」と言う。これは老舗の山本海苔店が開発した。板海苔を干す際に簀（簀垂れ＝すだれ）側になる面はやや凹凸になり、もう一方の面はツルツルと滑らかにできあがる。どちらを表というかについては定説がない。のり巻きやおにぎりを巻く場合は、見栄えや飯との密着を考えて表裏を気にする場合がある。また、でこぼこの面から火であぶると焦げやすいので、ツルツルの面からあぶるとその焦げを防ぐ事が可能である。その他海苔を細かく刻んだきざみ海苔や、桃屋の「江戸むらさき ごはんですよ!」、磯じまんの「磯じまん」、ブンセンの「アラ!」といった佃煮などがある。
Title: 海苔 (Nori)
Section: 日本における海苔
Subsection: 歴史

海苔については、古くは奈良時代初期に編纂された『常陸国風土記』に登場しており、ヤマトタケルに関して次のような記述が見られる。「古老の曰（い）へらく、倭武の天皇 海辺に巡り幸（いでま）して 乗浜（のりのはま）に行き至りましき。時に浜浦（はま）の上に多（さは）に海苔〔俗（くにひと）、乃理（のり）と云ふ〕を乾せりき。」同じく『出雲国風土記』においても、「紫菜（むらさきのり）は、楯縫（たてぬひ）の郡（こほり）、尤（もと）も優（まさ）れり」という記述がある。楯縫郡は現在の島根県出雲市の内で、平成17年（2005年）合併前の平田市にほぼ相当し、そこには海苔を特産品とする十六島海岸がある。『大宝令』でも貢納に使う海藻の一つに挙げられており、この故事から全国海苔貝類漁業協同組合連合会は『大宝令』施行日（大宝2年1月1日）が西暦に換算すると702年2月6日に当たることから、2月6日を、1966年から「海苔の日」として記念行事を開催している。和銅3年（710年）に遷都した平城京には、海草類を売る「にぎめだな」（和布店）、海苔や昆布を佃煮のように加工したものを売る「もはだな」（藻葉店）という市場も存在した。このように海苔は日本の食文化に定着していた。平安時代に源順の撰した『和名類聚抄』や『うつほ物語』には、甘海苔や紫海苔といった具体的な名称で海苔が登場している。海苔は古くは天然のものを採るだけだったが、江戸時代になると養殖技術が確立し、江戸湾（東京湾）で採れた海苔（紫菜）を和紙の製紙技術を用いて紙状に加工するようになった。これが「浅草海苔」で、現在市販されている板海苔が完成する。なお江戸の海苔の代表とされる浅草海苔の始まりに関しては諸説ある。岡村金太郎著『浅草海苔』（1909年、博文館）においては、遅くとも長禄年間（1457～1459年）頃まで遡るとしている。『武江年表』には貞享の頃に大森（後の東京都大田区大森）において海苔を作り始めたという記述があり、江戸時代後期には大森の海苔養殖技術が信濃諏訪の海苔商人の行商を介して日本全国に伝わった。江戸海苔の生態がわからなかったため経験則を頼りとしており、その不安定な生産高から「運草」とも呼ばれていた。1938年（昭和13年）、深川区沖合のノリひびが全滅、東京市の海苔試験場の生産品も用をなさない状態となった。1帖の価格が20銭から30銭という相場の板海苔は1銭から1銭5厘まで下落した。原因は工場地帯から排出される汚水と見られたが、抜本的な解消法は見いだせず、埋め立てによる生産適地の消滅も相まって、東京湾奥における海苔の生産は徐々に縮小していった。しかし昭和24年（1949年）にイギリスのキャスリーン・メアリー・ドリュー＝ベーカー（Dr.Kathleen Mary Drew-Baker 1901年-1957年9月14日）が海苔の糸状体を発見、それまで不明だった海苔のライフサイクルが解明され、不確実な天然採苗に代わる人工採苗を実用化し、養殖が可能な地域の拡大にも繋がった。山本山など茶葉販売や製茶を手掛ける企業が海苔も扱うことが多い。これは、いずれも湿気に弱い製品であることから製品の湿度管理のノウハウを両者に応用できることに由来する。山本山はもともと茶葉を扱っていた企業で、太平洋戦争後に海苔の取り扱いを開始した。全国漁連のり事業推進協議会によると、海苔の生産枚数は上記の基本形で2001年度に約106億8000万枚から減少傾向が続き、2018年度は約40年ぶりに70億枚を下回った。海水中の窒素・リン等が減る貧栄養化、海水温上昇とそれに伴うクロダイによる養殖海苔の食害（東京湾の千葉県側）が打撃になっている。消費量も海苔の年度（11月～翌年10月）で19年度は82億枚だったのが、新型コロナウイルス禍による外食業界の不振などから2020年度は76億枚に減り、同年度の平均価格は1枚10.48円と6年ぶりの安値圏だった。
Title: 海苔 (Nori)
Section: 日本における海苔
Subsection: 産地

海苔が使われている食品に「磯辺餅」があるが、海苔の産地にも「磯辺」「石部」「磯部」「石辺」（いずれも「いそべ」と読む）などの地名を見ることが出来る。海苔の主な産地は宮城県、千葉県、伊勢湾や瀬戸内海の沿岸、九州等などである。佐賀県は都道府県別生産量が平成24年（2012年）では1位となっており、これは9年連続である。生産量は年間7万トンと、2位以下を大きく引き離している。一方で、有明海沿岸は諫早湾干拓問題で大きく揺れた地域であり、干拓事業開始直後は水質の汚濁などによって海苔の生産量や品質に大きく影響を与え、とりわけ長崎県の産地は壊滅的打撃を受けた。それに加えて鴨によって種ごと海苔を食べられてしまう食害が急増し、鷹匠に依頼し害鳥を追い払っているが効果はあまり無いと言う。とはいえ、贈答品の多くは有明産海苔が選択されるなど、ブランドに揺るぎはない。生産量2位の兵庫県は瀬戸内海の一部である播磨灘が主産地となっている。コンビニおにぎり等の用途によく使われているが、播磨五川、特にそのうち流域面積が突出している加古川のもたらす栄養塩が生育を左右している。加古川下流域に加古川大堰が完成した後は、海苔の白化、生育不良などの問題が起こっている。瀬戸内海では水質浄化を進めた結果、海水中の栄養分が乏しくなり色落ちなどの被害が出ている。兵庫県、福岡県は佐賀県に次いで生産量が高い県であり、以下は熊本県、香川県、愛知県、千葉県、三重県、岡山県、宮城県と続く。東京湾は太平洋戦争後、埋め立てが進み、和紙と同様の技法で有名であった江戸前海苔（浅草海苔）のシェアはほんの数％で生産量は非常に少ない。岩場に自生している天然の海苔は岩海苔という。岩海苔は島根県など日本海側を中心に採取されている。
Title: 海苔 (Nori)
Section: 日本における海苔
Subsection: 養殖

貞享4年（1685年）、江戸幕府5代将軍の徳川綱吉は生類憐れみの令を発布した。それに関連して元禄5年（1692年）には浅草近辺十六丁四方の漁業が禁止された。浅草の漁師達は収入の道を断たれる前に故郷を捨てて、船を係留できる川がある江戸の南、大森に移住した。大森では川に打った杭に多くの海苔が付く事に気が付いた野口六郎左衛門は、浅草の地場産業であった紙漉きの技術を試してみた。海苔を細かく刻みシート状に仕上げられた海苔はそれまでにない製品に仕上がった。これを浅草の商人に販売を依頼した事で「浅草海苔」の名前が付いた。彼らは菩提寺を大森にあった寺に移したものの、浅草神社の氏子ではあり続けたため、浅草神社にその記録が残されている。『浅草海苔由来記』によれは、海中で海苔を生育させるための篊（ひび）の設置は、元禄・寛永（1688年－）の頃とされる。医師でもあり本草学者の本間游清が、海苔は外海より流れ来たのではなく、数十日の間、海潮に浸した篊に生ずと『学鵜漫筆』に著していることから、江戸時代に詳細な生態が解明されていないが、海中に立てた篊から海苔が生育し、その海苔を採取することが行われていた。設置されていた篊については、古川古松軒『四神地名録』に「品川にてはよし竹を立てて海苔生じ、大森にては青木を立てて海苔生ず」とあり、設置場所の海流や水深などの影響であろうか、品川と大森で素材は異なるが、篊として篠竹や雑木の枝が使用されていたようである。明治時代には、改良を加えた猟具や養殖増産に関する研究調査が進み、19世紀末に海苔の発育実験等が日本各地の水産試験場で実施されたことから、太平洋に面した東京沿岸付近と内海とされる瀬戸内海沿岸の広島付近の養殖法に変化がみられた。20世紀初頭には、当時日本領であった台湾、朝鮮半島において、漁業振興と遭難者救護のための各漁業組合の設置とともに、本土の水産業者も移住し、東京沿岸付近で行われていたアサクサノリ（浅草海苔）の養殖並びに製造法を伝播した。第二次世界大戦後、1949年にイギリスの藻類学者であるキャスリーン・メアリー・ドリュー＝ベーカーが海苔の糸状体を発見。それまで不明だった海苔のライフサイクルが解明され、養殖が広範囲に拡大した。1962年頃には愛媛県西條市玉津にて、アサクサノリの変種であるオオバアサクサノリ（Porphyra tenera var. tamatsuensis）が、1970年頃には千葉県君津郡袖ヶ浦町（現在の袖ケ浦市）奈良輪で、アサクサノリとは別種のスサビノリの一品種であるナラワスサビノリ（Pyropia yezoennsis form. narawaensis）がいずれも養殖漁業者の手で確立され、これらの病気に強く育てやすい養殖品種が普及することで、アサクサノリ野生種の養殖は廃れていった。秋、海水温度が約20℃の時、河口近くの海にノリヒビを設置する。ノリヒビとは、養殖ノリを付着し、成長させる道具である。明治から昭和初期に木ヒビや竹ヒビが使われ、それ以降はシュロ縄を使用した網ヒビを使用する事が増えた。これは長さ40メートル、幅1.2メートルほどであり、その後は20メートル程の短くマニラ麻や化学繊維を使用したものも増えている。ノリヒビに胞子が付着し、発芽・成長してノリになる。そして、葉状に成長したノリを冬に収穫する。ノリの養殖方法により、杭で固定する支柱式と昭和30年代に宮城県の漁業協同組合が開発したブイを浮かべる浮き流し式とでは、出来上がったノリの性質が異なる。支柱式では川から沿岸に流れ込む養分を摂り入れて養殖する形で、当然ノリヒビが固定されるため、潮の干満に依存して蓄えられる栄養分の過不足が生じる。一方、浮き流し式の場合は沖合で養殖されることから、川から流れ込む養分の代わりに海中の栄養分を摂取することになり、潮の干満に伴わずに常にノリは海中にあることになり、締ったノリができる。このように、養殖方法により、ノリの硬さや水気に接した際にほどけたり、べたつく傾向に差異が生じたりする。握り寿司や海苔巻きなどの場合、支柱式のノリは店のカウンターではパリッとした食感ですぐに食べてもらうように使い、出前やパック詰めの場合は支柱式を使うと時間が経つと指や器に海苔がくっつく恐れがあることから、ほどけにくい浮き流し式が使われることが多い。他にも支柱式のノリはおにぎりはノリと別々にしたり、蕎麦の花巻や焼海苔などに使われ、浮き流し式は直巻きのおにぎりや、蕎麦ではざるそばにかける刻みノリや卵とじなどの台、海苔弁当やラーメンの具などに使われる。水産大学校や山口県水産研究センター内海研究部などにより山口県特産のカイガラアマノリ（赤のり）の陸上養殖の技術が開発され、2020年の時点で500Lの水槽で月に最大3kgを収穫できる能力を誇っている。また、九州大学のグループがアサクサノリの陸上養殖の実証実験を行っている。
Title: 海苔 (Nori)
Section: 日本における海苔
Subsection: 色調

海藻にはクロロフィル、フィコビリン、カロテノイドなどの色素が含まれる。焼き海苔では熱に弱いフィコビリンが分解され、熱に強いクロロフィルが残ることで緑色が強くなる。また湿気を含むとクロロフィルが分解されるため紫色に変色する。紅藻類の海苔はこれら補色関係にある色素を含むため黒っぽく見える。一般にスサビノリの乾海苔は黒色であるが、海水中の栄養塩が低下した状況で成長した海苔は色素不調により茶色あるいは黄土色の色味がかかり、色落ち海苔と呼ばれ、市場価格が低い。