ดินประสิว

ดินประสิว หรือ โพแทสเซียมไนเตรต () มีสูตรเคมี KNO มีจำนวนอะตอมอยู่ 5 อะตอม เป็นดินที่เป็นกรดเกิดจากมูลของค้างคาว โดยการที่นำเอามูลค้างคาวมาต้มเคี่ยว แล้วทิ้งไว้ให้เย็น จะมีเกล็ดสีขาวเกาะอยู่ เรียกว่า “ดินประสิวขาว” ส่วนดินประสิวตามร้านสมุนไพรทั่ว ๆ ไปนั้นจะมีจุดสีเหลือง ๆ สีดำ ๆ แสดงว่าทำยังไม่สะอาดดี การกลั่นกรองยังใช้ไม่ดี

ดินประสิวที่ทางภาคเหนือนั้นจะขาว นำมาเป็นส่วนผสมของดอกไม้เพลิง ใช้ทำดินปืน ทำดอกไม้เพลิง หรือใช้ใส่อาหารหมักดอง เช่น พวกปลาร้า ปลาเจ่า หมูแหนม ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ผสมในอาหารได้ในปริมาณที่กำหนด คือ ใช้ไนเตรทได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม และไนไตรท์ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารบูดเน่า ช่วยระงับการเจริญเติบโตของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูไลนัม หรือ เพื่อรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ดูใหม่สด

ในธุรกิจอาหารจะใช้ดินประสิวเป็นสารกันบูดและสารถนอมสีเนื้อสัตว์ให้ดูสดอยู่เสมอ ความจริงแล้วผลของการกันบูดกันเสียนั้น สำคัญอยู่ที่อนุพันธ์ไนเตรต ดังนั้นในการถนอมอาหาร จึงสามารถใช้ไนเตรตในรูปอื่นด้วย คือ โซเดียมไนเตรต และนอกจากไนเตรตแล้ว ยังมีสารอีกชนิดหนึ่งที่คนชอบใช้เป็นสารกันบูดก็คือไนไตรต์ แต่ด้วยคุณสมบัติของไนเตรตและไนไตรต์ที่สามารถรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสดอยู่ เสมอได้ โดยการทำปฏิกิริยากับสีของเม็ดเลือดแดง ทำให้สีคงทนอยู่ได้นานนี้ เป็นสาเหตุให้พ่อค้าแม่ค้าที่ไม่รู้ถึงอันตราย ที่อาจจะเกิดขึ้น หรืออาจจะด้วยความเห็นแก่ตัว เห็นแก่เงินต้องการขายสินค้าของตัวเองให้ได้มาก ๆ จึงใส่ดินประสิวหรือไนเตรตและสารไนไตรต์ในปริมาณสูงลงในอาหารเพื่อปกปิดสภาพ ที่แท้จริงของอาหารให้อาหารอย่างพวกเนื้อเค็ม ปลาเค็ม กุนเชียง ไส้กรอก เบคอน แหนมเป็นสีแดงสวยแม้จะค้างนานวันก็ตาม จากการสุ่มตัวอย่าง เคยตรวจพบ เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ ไส้กรอก ไตปลาดิบ มีสารไนเตรตและไนไตรต์ในปริมาณที่สูงมากเกินปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขของไทยกำหนดให้ใช้
จุดประสงค์ที่ทางคณะกรรมการอาหารและยาอนุญาตให้ใช้สารในกลุ่มนี้ได้ เนื่องจากสารกลุ่มนี้มีคุณสมบัติใน การป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียได้หลายชนิด โดยเฉพาะป้องกันการเจริญของเชื้อคลอสตริเดียมโบทูลินัม ซึ่งเชื้อนี้สามารถสร้างสารพิษโบทูลิน ที่มีอันตรายร้ายแรงมาก เชื้อโรคชนิดนี้มักเจริญเติบโตในอาหารที่เก็บในภาชนะปิดสนิทอากาศผ่านเข้าออกไม่ได้ เช่น อาหารกระป๋อง

ในตำรายาโบราณเรียกเกลือสุรจระ ซึ่งนำเข้ามาจากประเทศอินเดีย โดยนำดินที่มีโพแทสเซียมไนเตรตปนอยู่มาต้ม กรอง แล้วเคี่ยวให้แห้ง ใช้เป็นยาขับลม ถอนพิษ ถ้านำมาจากมูลค้างคาวเรียกดินประสิว

ดินประสิวเป็นสารก่อมะเร็ง สามารถทำปฏิกิริยากับสารเอมีน (amine) ในปลาหรือในร่างกายของมนุษย์ โดยมีน้ำย่อยในกระเพาะอาหารเป็นตัวช่วยทำให้เกิดสารประกอบหลายชนิดที่มีโครงสร้างคล้ายกัน เรียกว่า "ไนโตรซามีน" สารเหล่านี้บางชนิดไม่มีอันตรายต่อสุขภาพ แต่บางชนิดจะร้ายแรงมากทำให้เป็นมะเร็งได้ ถ้ารับประทานไนเตรตเข้าไปมาก ๆ อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงรุนแรงมาก อาจเกิดอาการตัวเขียว หายใจไม่ออกได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็ก ๆ จะยิ่งไวต่อสารเคมีชนิดนี้มากกว่าผู้ใหญ่

ปัจจุบัน ยังพบว่าสารไนไตรต์สามารถจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบบางอย่างในอาหาร และสิ่งแวดล้อมโดยทั่วไป แล้วเกิดเป็นสารประกอบชนิดใหม่ขึ้น เรียกว่าสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารเคมีกลุ่มที่อาจทำให้เกิดเป็นมะเร็งใน อวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายได้ การเกิดไนโตรซามีนนั้นอาจเกิดมาจากไนเตรต เปลี่ยนเป็นไนไตรต์ โดยเชื้อแบคทีเรียบางชนิด แล้วไนไตรต์ก็จะทำปฏิกิริยากับอามีนที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์บางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาวะที่เป็นกรด จะเกิดปฏิกิริยาได้ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารที่ก่อมะเร็งได้อย่างรวดเร็วในระยะหลังพบว่าไนโตรซามีนสามารถ เกิดขึ้นได้ในร่างกาย โดยเฉพาะในกระเพาะอาหารที่มีสภาวะเป็นกรด เมื่อเราได้รับไนเตรตเข้าไปในร่างกายแล้ว ภายใน 1-2 ชม. ร่างกายขับไนเตรตและบางส่วนเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ออกมาทางน้ำลายสูง เมื่อเรากลืนน้ำลายผสมกับอาหารที่มีอามีนสูง็จะเกิดปฏิกิริยาในกระเพาะอาหาร ได้ ดังนั้นถ้าเรากินอาหาร ที่มีดินประสิวหรือไนเตรตและสารไนไตรต์สูง แล้วกินอาหารที่มีอามีนในมื้อถัดไปก็จะได้รับ ไนโตรซามีนที่เกิดขึ้นในกระเพาะอาหารได้