ส้มตำ

ส้มตำ เป็นอาหารปรุงมาจากการทำตำส้ม คือการทำให้เปรี้ยว ในลาวจะเรียกว่าตำหมากหุ่ง ปรุงโดยนำมะละกอดิบที่สับแล้วฝานหรือขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา มะนาว อนึ่ง ส้มตำไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของชนชาติลาวตามที่คนลาวบางส่วนเข้าใจกัน เพราะเครื่องปรุงหลายอย่าง ทั้งมะละกอ พริก ได้รับมาจากต่างประเทศโดยทางเรือในสมัยโบราณ ส่วนน้ำปลาต้องใช้ปลาทะเลในการทำ และคำเรียกส้มตำในลาวคือตำหมากหุ่งส่วนในไทยเรียกส้มตำ

ส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ เหล่านี้ทำให้ส้มตำมีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ไทยภาคอีสานนิยมส้มตำรสเผ็ดเค็ม ส่วนไทยภาคกลางนิยมรสเปรี้ยวหวาน นิยมรับประทานกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง บางครั้งรับประทานกับขนมจีน เส้นเล็กลวก เส้นหมี่ และแคบหมู โดยมีผักสดเป็นเครื่องเคียง เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ตลอดจนผักดอง (ผักส้ม) ผักกาดขาว ผักชีฝรั่ง (หอมเป) ถั่วงอก ทูน ใบชะพลู (ผักอีเลิศ) เป็นต้น นอกจากนี้ ร้านส้มตำส่วนใหญ่มักขายอาหารอีสานอื่นด้วย เช่น ซุบหน่อไม้ อ่อม ลาบ ก้อย แจ่ว ปลาแดกบอง น้ำตก ซกเล็ก ตับหวาน ไก่ย่าง คอหมูย่าง พวงนม กุ้งเต้น (ก้อยกุ้ง) ข้าวเหนียว เป็นต้น

ยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่ามีการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาถึงที่มาของส่วนประกอบต่าง ๆ ของส้มตำ อาจได้ข้อมูลเบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำได้ มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำมาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ในขณะที่ชาวฮอลันดาอาจนำพริกเข้ามาเผยแพร่ในเวลาต่อมา ในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นีกอลา แฌร์แวซ (Nicolas Gervaise) และซีมง เดอ ลา ลูแบร์ พรรณนาว่าในเวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว และได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดต่าง ๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้ ขณะเดียวกันได้เขียนว่า ในขณะนั้นสยามไม่มีกะหล่ำปลี และชาวสยามนิยมบริโภคข้าวสวย แต่ไม่มีการกล่าวถึงมะเขือเทศและพริกสด

ตำราอาหาร "แม่ครัวหัวป่าก์" ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๑ (ในสมัยรัชกาลที่ 5) ไม่ปรากฏว่ามีสูตรอาหารที่ชื่อว่าส้มตำเลย แต่มีอาหารที่คล้ายส้มตำ โดยใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลักในชื่อว่า ปูตำ ส่วนในตำราอาหารเก่า ๆ อย่าง "ตำหรับเยาวภา" ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีอาหารที่เรียกว่า ข้าวมันส้มตำ โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือข้าวมันหุงด้วยกะทิ และส้มตำซึ่งใช้มะละกอเป็นหลักแต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนอีสานคือมีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำ

สำหรับร้านไก่ย่าง ส้มตำ ร้านเก่าแก่ที่มีบันทึก คือ ร้านไก่ย่าง ส้มตำข้างสนามมวยราชดำเนิน ชื่อร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของร้านชื่อด้วงทอง ซึ่งสนามมวยราชดำเนินสร้างเสร็จเมื่อ พ.ศ. 2488 ในระยะนั้นชาวอีสานจำนวนมากเข้าสู่กรุงเทพฯ (ราว พ.ศ. 2490) โดยเข้ามาพักอาศัยอยู่ริมสนามมวยราชดำเนินทำนองเพิงชั่วคราวและได้กลายเป็นแหล่งชุมนุมใหญ่ของอาหารอีสาน

ในภาษาลาวเรียกส้มตำว่า ตำหมากหุ่ง (หมากหุ่งหมายถึงมะละกอ) หรือตำบักหุ่ง บางครั้งเรียกว่า ตำส้ม คำว่า ส้ม ในภาษาลาวแปลว่า เปรี้ยว คำว่า ส้มตำ จึงเป็นคำในภาษาลาวที่ถูกนำมาเรียกโดยคนไทย ส่วนคำว่า ส้มตำ นั้น สันนิษฐานว่าเป็นภาษาลาวที่คนไทยนำมาเรียกสลับกันกับคำว่า ตำส้ม เครื่องปรุงทั่วไปของส้มตำลาวประกอบด้วยมะละกอสับเป็นเส้น เกลือ แป้งนัวหรือผงนัว (ผงชูรส)(ซึ่งลาวไม่สามารถผลิตผงชูรสเองได้ต้องนำเข้าจากไทยไปใช้) หมากเผ็ด (พริก) กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาแดกหรือน้ำปลาร้า หมากนาว (มะนาว) หมากถั่ว (ถั่วฝักยาว) และอื่น ๆ บางแห่งยังพบว่านิยมใส่เม็ดกระถินและใช้กะปิแทนปาแดกด้วย บางแห่งยังพบว่ามีการใส่ปูดิบที่ยังไม่ตาย และใส่น้ำปูลงไปด้วย ชาวลาวถือว่าการทำส้มตำแบบโบราณที่โรยถั่วลิสงคั่วลงไปด้วยหรือทำรสให้หวานนำถือว่า "ขะลำสูตร" หรือผิดสูตรดั้งเดิม และผู้ตำมักถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่าไร้ฝีมือ

ในวรรณคดีนิราศวังบางยี่ขันของคุณพุ่ม ซึ่งบรรยายเรื่องราวการตามเสด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าหญิงนารีรัตนา พระราชธิดาในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ ๔) กับเจ้าจอมมารดาเจ้าหญิงดวงคำ (หนูมั่น) พระราชนัดดาในเจ้าอนุวงศ์แห่งเวียงจันทน์ เสด็จไปเยี่ยมพระญาติชั้นผู้ใหญ่ คือ เจ้าจันทรเทพสุริยวงศ์ ดำรงรัฐสีมา มุกดาหาราธิบดี (หนู) หรือ เจ้าจันทรประทีป (ต้นสกุลจันทนากร) เจ้าผู้ครองเมืองมุกดาหารเมื่อปีมะเส็ง พ.ศ. ๒๔๑๒ ณ วังบางยี่ขัน ซึ่งเคยเป็นสถานที่ประทับของเจ้าอนุวงศ์มาก่อน วรรณคดีเรื่องนี้ได้กล่าวถึงส้มตำว่า เป็นอาหารในราชสำนักลาวเวียงจันทน์ที่พระบรมวงศานุวงศ์ลาวทรงนำขึ้นโต๊ะเสวย พร้อมทั้งบรรยายถึงอาหารชนิดอื่นในวังบางยี่ขันด้วย ดังความว่า

"...แล้วมานั่งยังน่าพลับพลาพร้อม พี่น้องล้อมเรียงกันสิ้นเลยกินเข้า หมี่หมูแนมแถมส้มตำทำไม่เบา เครื่องเกาเหลาหูฉลามชามโตโต ที่มาเฝ้าเจ้าน้ามุกดาหาร พาสำราญรายรักขึ้นอักโข ยังวิโยคอยู่ด้วยโรคโรโค ดูโศกโซเศร้าซูบเสียรูปทรง ยังป่วยไข้ไม่คลายเหือดหายหิว ดูเผือดผิวผอมผิดด้วยพิษสง หาหมอมาว่าเปนฝีทวีพะวง บ้างก็ลงว่าเปนกล่อนอ่อนระอา พอบ่ายร่มลมเชยรำเพยพัด คุณจีดจัดเรือข้ามตามไปหา นำเอาผู้ที่จะกู้ซึ่งเงินตรา เปนนายหน้าจัดทำของกำนัน กล้วยขนมส้มไข่ของหลายอย่าง ผลมะปรางแตงไทไปให้ฉัน เปนข้าไทใส่สารกรมธรรม์ ก็ให้ปันเงินกู้จะดูใจ..."

เป็นการประยุกต์จากส้มตำปกติมาเป็นส้มตำในแบบของท้องถิ่นหรือใจตามชอบ หลายประเภทได้รับความนิยม บางประเภทไม่ได้รับความนิยม ขึ้นอยู่กับท้องถิ่นและตัวบุคคล ในปัจจุบันมีการนำส้มตำไปแป็นอาหารหลากหลายโดยยังคงส่วนประกอบหลักแต่เปลี่ยนแปลงหน้าตาเช่น นำมะละกอไปทอด หรือผักอื่นไปทอดแล้วนำมาทำเป็นส้มตำโดนราดน้ำยำแบบส้มตำพร้อมผักจนกลายเป็นอาหารชนิดใหม่ขึ้นมาเรียกว่า ส้มตำกรอบ หรือนำส้มตำไปใช้ราดแทนน้ำยำตามปกติ แต่ไม่ว่าการเปลี่ยนแปลงไปในรูปแบบใดก็ตาม หากยังคงรสชาติและวัตถุดิบในการทำก็ยังคงมีการใช้คำว่าส้มตำอยู่เสมอ

สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ์ "เพลงส้มตำ" ขึ้นโดยมีการใส่ท่วงทำนองในรูปแบบเพลงลูกทุ่ง เรียบเรียง โดยประยงค์ ชื่นเย็น และขับร้องโดยนักร้องที่มีชื่อเสียงหลายท่านจนเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย อาทิ พุ่มพวง ดวงจันทร์ โดยมีเนื้อร้องตอนหนึ่งว่า

"...ต่อไปนี้จะเล่าถึงอาหารอร่อย คือ ส้มตำกินบ่อย ๆ รสชาติแซบดี วิธีทำก็ง่ายจะบอกได้ต่อไปนี้ มันเป็นวิธีพิเศษเหลือหลาย ไปซื้อมะละกอขนาดพอเหมาะๆ สับๆ เฉาะๆ ไม่ต้องมากมาย ตำพริกกับกระเทียมยอดเยี่ยมกลิ่นอาย มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บถ้ามี ปรุงรสให้แน่หนอ ใส่มะละกอลงไป อ้อ…อย่าลืมใส่กุ้งแห้งป่นของดี มะเขือเทศเร็วเข้า เอาถั่วฝักยาวใส่เร็วรี่ เสร็จสรรพแล้วซียกออกจากครัว กินกับข้าวเหนียวเที่ยวแจกให้ทั่ว กลิ่นหอมยวนยั่วน่าน้ำลายไหล จดตำราจำส้มตำลาว เอาตำรามา ใครหม่ำเกินอัตราระวังท้องจะพัง ขอแถมอีกนิดแล้วจะติดใจใหญ่ ไก่ย่างด้วยเป็นไรอร่อยแน่จริงเอย..."

ในปี พ.ศ. 2533 เทียรี่ เมฆวัฒนา ได้แต่งเพลงที่มีเนื้อหากล่าวถึง ส้มตำ ในเพลงชื่อ "ปาปาย่า ป๊อก ป๊อก" ในอัลบั้มชุด เจาะเวลา... ซึ่งเป็นอัลบั้มเดี่ยวชุดแรก และเป็นเพลงที่ได้รับความนิยม ซึ่งในสมัยสงครามเวียดนาม คำว่า ปาปาย่า ป๊อก ป๊อก นี้เป็นที่รับรู้กันในสังคมว่าหมายถึงส้มตำ แต่มิใช่เป็นคำเรียกส้มตำในภาษาอังกฤษอย่างที่หลายคนเข้าใจ

ในปี พ.ศ. 2551 มีภาพยนตร์เรื่อง "ส้มตำ" นำแสดงโดย นาธาน โจนส์ มีเนื้อหาเกี่ยวกับฝรั่งที่เมื่อกินส้มตำแล้วจะควบคุมตัวเองไม่ได้

http://esan108.com/wiki/อาหารอีสาน.html