รังนก (อาหาร)

รังนก ทำมาจากน้ำลายของนกนางแอ่น ในด้านเศรษฐกิจ รังนกแอ่นกินรังถือเป็นสินค้าที่ราคาแพงมากและหาได้ยาก

สำหรับในเมืองไทยนั้น มีนกนางแอ่นสามชนิดด้วยกัน คือ นกแอ่นกินรัง นกแอ่นกินรังตะโพกขาว และนกแอ่นหางสี่เหลี่ยมหรือนกแอ่นรังดำ โดยรังของนกนางแอ่นทั้งสามชนิดนั้นสามารถใช้รับประทานได้

ซึ่ง นกแอ่นกินรัง (Edible-Nest Swiftlet) ปัจจุบันนี้จัดอยู่ในสกุล Aerodramus จึงมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Aerodramus fuciphagus เดิมใช้ชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Collocalia fuciphaga โดยรังนกชนิดนี้จะถูกสร้างจากน้ำลาย ซึ่งผลิตมาจากต่อมน้ำลายของพ่อแม่นกก่อนการผสมพันธุ์และใช้เป็นที่วางไข่ อีกทั้งยังใช้เป็นที่อยู่ของลูกนกก่อนที่จะเริ่มหัดบินได้ ส่วนประกอบของรังนก ประมาณ 85-97% เป็นน้ำลาย และ 3-15% เป็นขนอ่อน
รังนกแบ่งออกเป็น 4 ชนิดดังนี้
1. รังนกแดง ซึ่งสีแดงนั้นเกิดจากปฏิกิริยาเคมีกับสารประกอบประเภททองแดงบนผนังถ้ำ ซึ่งจะทำให้รังนกบนเกาะนั้นเป็นสีแดงทั้งหมด แต่สำหรับคนไทย รังนกแดงนี้ยังไม่เป็นที่นิยมเท่าไหร่นัก
2. รังนกดำ เป็นรังนกที่ไม่บริสุทธิ์มีเศษขนของนกเจือปนอยู่มาก จึงทำให้คุณภาพและราคาต่ำ 
3. รังนกบ้าน เป็นรังที่นกนางแอ่นมาสร้างไว้ตามบ้าน มีสีขาวจัด ขนาดเล็กและบาง ราคาจะถูกกว่ารังนกตามธรรมชาติมาก
4. รังนกถ้ำหรือรังนกเกาะ เป็นรังนกที่มีคุณภาพดีที่สุดและได้รับความนิยมมากในประเทศไทย สีของรังนกเกาะจะมีหลากหลายตามสารอาหารและแหล่งที่อยู่ โดยรังนกเกาะที่ดีที่สุดจะมีสีเหลืองทอง ซึ่งจะมีเนื้อรังนกที่สะอาดและหนา และอุดมไปด้วยสารอาหารที่มากกว่ารังนกชนิดอื่นๆ

คำว่า "รังนก" หมายถึงรังของนกอีแอ่น ซึ่งเรียกกันหลายอย่างเช่น นกอีแอ่น นกนางแอ่น นกแอ่นกินรัง เป็นต้น นกอีแอ่นเป็นนกขนาดเล็ก มีขนาดลำตัวยาว 3 นิ้วครึ่งถึง 6 นิ้ว หนักประมาณ 15-18 กรัม นกชนิดนี้เป็นคนละชนิดกับนกแอ่นบ้าน ที่เห็นเกาะอยู่ตามสายไฟ ซึ่งสร้างรังด้วยเศษหญ้าและโคลน นกอีแอ่นเป็นนกที่ไม่หยุดพักตามต้นไม้ยกเว้นตอนนอนในถ้ำ สามารถบินโดยไม่หยุดพักได้นานถึง 40 ชั่วโมง และบินเร็วมาก ความเร็วเฉลี่ย 140 กิโลเมตรต่อชั่วโมง อาหารของนกคือแมลงที่บินตามผิวน้ำ รักนกอีแอ่นมีรูปร่างคล้ายชามโคม ปัจจุบันในภาคใต้ เช่น อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช มีการสร้างบ้าน หรืออาคารเพื่อให้นกอีแอ่นเข้ามาอาศัยและเก็บรังนกขายเป็นอาชีพที่ทำรายได้ดีมาก รังนกจากบ้านหรืออาคารมีลักษณะขาว แต่ขนาดเล็กกว่ารังนกเกาะ และในการซื้อขาย ตลาดนิยมรังนกเกาะมากกว่ารังนกบ้าน จึงขายได้ราคาถูกกว่ารังนกเกาะ

ตัวอย่างแหล่งรังนกในประเทศไทย
1. อุทยานชุมชนเกาะไข่ ตั้งอยู่ในหมู่ที่ 6 บ้านบ่อเมา ตำบลชุมโค อำเภอปะทิว จังหวัดชุมพร เป็นเกาะที่เงียบสงบ คงความเป็นธรรมชาติ เป็นแหล่งชมปะการังน้ำตื้นนานาชนิด มีถ้ำชมค้างคาว รังนกอีแอ่น และปูไก่ อยู่ห่างจากชายฝั่ง ระยะทาง 4.5 กิโลเมตร
2. เกาะสี่ เกาะห้า เป็นหมู่เกาะหินปูนอยู่ในทะเลสาบสงขลา สภาพภูมิประเทศทั่วไปเป็นเนินเขาเนื้อที่รวมทั้งหมดประมาณ 1,400 ไร่ ปัจจุบันอยู่ในเขตการปกครองของ ตำบลเกาะหมาก อำเภอปากพะยูน จังหวัดพัทลุง ห่างจากเกาะหมากไปทางทิศตะวันตกประมาณ 1.6 กิโลเมตร ตามเกาะต่างๆ มีโพรงถ้ำอยู่มากมาย ถ้ำเหล่านี้เป็นที่อยู่อาศัยของนกอีแอ่น รังนกถือว่ามีคุณภาพดีที่สุดในประเทศไทย เนื่องจากหมู่เกาะนี้ตั้งอยู่กลางทะเลสาบ ทำให้รังนกสะอาด และมีขนาดใหญ่ เกาะสี่ เกาะห้า จึงเป็นแหล่งที่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจอีกหนึ่งแห่งของประเทศไทย

ในรังนกนั้นทางแพทย์แผนปัจจุบันมีการวิจัยค้นพบว่าในรังนกมีสารประกอบทางชีวะเคมีที่มีคุณค่าต่อร่างกาย อาทิเช่น

·       EGF (EPIDERMAL GROWTH FACTOR) ช่วยในการซ่อมสร้างและกระตุ้นการเจริญเติบโตของเซลล์เยื่อบุผิว ช่วยให้ผิวพรรณสดใส ดูอ่อนกว่าวัย

·       GLYCOPROTEIN ช่วยกระตุ้นเม็ดเลือดขาวให้ผลิตและสังเคราะห์สารต่อต้านเชื้อแบคทีเรียและไวรัส

·       NANA (N – Acetylneuraminic acid) ช่วยบำรุงปอดและหลอดลม บำรุงระบบทางเดินหายใจ บรรเทาอาการหวัดและภูมิแพ้

จากรายงานการสำรวจโภคกิจเมื่อปี พ.ส. พ.ศ. 2473-2474 ของ ดร. คาร์ล ซี. ซิมเมอร์แมน ศาลาแยกธาตุ กระทรวงเศรษฐการ ได้รายงานผลการวิเคราะห์ส่วนประกอบของรังนกจากจังหวัดชุมพร พบว่า มีเถ้าปูนอยู่เป็นจำนวนมาก โปรตีน ร้อยละ 49.8 ความชื้นร้อยละ 16.3 และไขมันร้อยละ 0.06 ซึ่งต่อมาในปี พ.ศ. 2479 บริษัทไทยรังนก ถนนราชวงศ์ กรุงเทพฯ ได้ส่งรังนกให้นักเคมีชาวเยอรมันวิเคราะห์ พบว่ารังนกมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลักร้อยละ 53.69 ความชื้นร้อยละ 10.4 ในปี พ.ศ. 2545 กรมวิทยาศาสตร์บริการได้นำรังนกถ้ำจากบริษัทรังนกแหลมทองสยาม ซึ่งได้รับสัมปทานการเก็บรังนกในจังหวัดภาคใต้มาวิเคราะห์ส่วนประกอบอื่นเพิ่มเติม ผลแสดงไว้ในตารางที่ 1 ดังนี้

รังนก เป็นอาหารเสริม สุขภาพหรือบำรุงร่างกายชนิดหนึ่งที่นิยมแพร่หลายในหมู่ชาวจีนและกลุ่มคนที่มีฐานะดี ซึ่งปัจจุบันถือว่าเป็นอาหารฟังก์ชัน โดยในอดีตนั้นรังนกนางแอ่นที่ต้มกับน้ำตาลกรวดได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารบำรุงชั้นยอดของฮ่องเต้ ตลอดจนกลุ่มชนชั้นสูงของจีน วัฒนธรรมการรับประทานรังนกในประเทศต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ไทย ญี่ปุ่น สิงคโปร์และ ประเทศอื่นๆ พลอยได้รับวัฒนธรรมนี้ถ่ายทอดจากชาวจีนด้วยและยังพบหลักฐานว่าในสมัยราชวงค์หมิงตอนปลายนั้น เมื่อแพทย์เขียนใบสั่งยามักจะมีรังนกเป็นส่วนผสมเสมอ เพราะแพทย์จีนเชื่อว่ารังนกสามารถรักษาโรคทางเดินหายใจ ช่วยบำรุงสุขภาพเด็ก สตรีและคนชรา ช่วยบำรุงผิวพรรณของสตรีให้มีความนุ่มนวลอ่อนเยาว์ ช่วยบำรุงปอดและเลือด และช่วยบำรุงสุขภาพของผู้ป่วยในระยะพักฟื้นรวมทั้งสตรีหลังคลอดบุตร

รังนก เป็นผลิตผลที่ได้จากน้ำลายของนกแอ่นกินรัง ซึ่งอยู่ในกลุ่มนกแอ่นสวิฟต์เลต ซึ่งเป็นกลุ่มนกแอ่นที่ทำรังด้วยน้ำลายซึ่งนำรังมากินได้
โดยในปีหนึ่งๆจะสามารถเก็บรังนกได้เพียง 3 ครั้งเท่านั้น
ครั้งที่ 1 จะอยู่ในช่วงปลายเดือนมกราคมจนถึงต้นเดือนกุมภาพันธ์ รังนกที่เก็บในครั้งแรกนี้จะเป็นรังนกที่มีคุณภาพดีที่สุด มีรูปร่างเป็น Perfect Cup Shape ที่ดีที่สุด เนื้อหนา ชิ้นใหญ่ สะอาด และสารอาหารสูง
ครั้งที่ 2 จะเก็บได้ประมาณกลางเดือนมีนาคม จากนั้นจะปล่อยให้นกทำรังและวางไข่ โดยนกจะวางไข่ในช่วงเดือนเมษายน
ครั้งที่ 3 เดือนกรกฎาคม เมื่อลูกนกโตเต็มที่และพร้อมที่จะออกจากรังไปพร้อมกับพ่อแม่ รังนกที่เหลืออยู่ในถ้ำจึงจะถูกเก็บเป็นครั้งที่สาม และนกเหล่านี้จะบินกลับมาอีกครั้งในเดือนธันวาคมของทุกปี วนเวียนเช่นนี้ตลอดไป ตราบใดที่ยังคงมีระบบนิเวศน์ที่สมบูรณ์เช่นนี้ต่อไปในอนาคต

จำนวนรังนกที่เก็บได้ในแต่ละปีจะมีความสัมพันธ์โดยตรงกับจำนวนนกที่อาศัยอยู่ในเกาะแต่ละเกาะ ดังนั้นผู้รับสัมปทานจะพยายามเพิ่มปริมาณนกโดยการดูแลรักษาธรรมชาติ และสภาพแวดล้อมของเกาะที่นกอาศัยอยู่ไม่ให้มีการเสื่อมสลายไป บนเกาะรังนก ต้นไม้ทุกต้นจะถูกอนุรักษ์ดูแลอย่างดี ไม่มีการตัดไม้ทำลายป่า ปลาทะเลต่างๆรอบเกาะก็จะมีชุกชุม เพราะจะไม่มีการระเบิดปลา หรือใช้แหจับปลาในบริเวณรอบๆเกาะ การที่ต้องดูแลสภาพแวดล้อมอย่างเข้มงวดเป็นเพราะเกรงกันว่าถ้าสภาพแวดล้อมเปลี่ยนอาจมีผลกระทบกับจำนวนนกนางแอ่นที่มาอาศัย การวางไข่และการฟักตัวของนกนางแอ่นก็เช่นกัน ผู้รับสัมปทานจะต้องดูแลไม่ให้มีการรบกวนนก เพราะหากมีการรบกวนนกในช่วงนกวางไข่ อาจทำให้นกวางไข่น้อยและมีการฟักตัวของลูกนกน้อยตามไปด้วย ซึ่งนั่นก็หมายถึงปริมาณรังนกที่จะน้อยลงในปีต่อๆไป

เนื่องจากรังนกมีผู้สนใจรับประทานกันมากทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยเฉพาะประเทศในแถบเอเชีย จึงมีธุรกิจการทำรังนกเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจำหน่าย เพื่อความสะดวกรวดเร็วในการบริโภค เช่น เครื่องดื่มรังนกแท้ เครื่องดื่มรังนกผสมโสม

ในการผลิตเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูปพร้อมดื่มโดยส่วนใหญ่ มีขั้นตอนคร่าวๆ คือ นำรังนกแห้งมาทำความสะอาด กำจัดขน และสิ่งแปลกปลอมออกให้หมด หลังจากนั้นจึงตุ๋นต้มรังนกกับน้ำ เพื่อให้เนื้อรังนกมีความอ่อนนุ่ม แล้วจึงเติมน้ำตาลกรวด ต่อจากนั้นจึงนำไปแบ่งบรรจุใส่ขวดแล้วนำไปฆ่าเชื้อด้วยระบบสเตอริไรด์เซชั่น

กองวิทยาศาสตร์ชีวภาพได้ทำการตรวจวิเคราะห์เครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป พบโปรตีน ร้อยละ 0.53-1.45 และเป็นโปรตีน ที่แตกต่างจากโปรตีนในไข่ เมื่อทำการย่อยโปรตีนในเครื่องดื่มรังนกเช่นเดียวกับขบวนการย่อยของร่างกายแล้วตรวจวิเคราะห์ชนิดและปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นในเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป และนำมาเปรียบเทียบกับกรดอะมิโนจำเป็นที่กำหนดการจัดรูปแบบโดยคณะกรรมการร่วม FAO/WHO แสดงค่าตามตารางที่ 2

ตารางที่ 2 แสดงชนิดและปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นในเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป
จากคุณประโยชน์ของรังนกและความยากลำบากในการเก็บรังนก ทำให้รังนกถือเป็นอาหารบำรุงสุขภาพที่มีราคาสูงมาก ซื้อขายกันประมาณกิโลกรัมละ 50,000 – 100,000 บาท ตามแต่ประเภทของรังนก ด้วยเหตุนี้ จึงมีรังนกปลอมที่เป็นผลิตภัณฑ์จากยางไม้เรียกว่า "กัม" (GUM) ซึ่งเป็นสารที่มีลักษณะหนืดไม่ละลายน้ำ แต่จะดูดน้ำทำให้พองตัวเป็นวุ้น เวลานำมาต้มจะไม่กระจายตัวเหมือนรังนกแท้ แต่จะมีความกระด้างไม่อ่อนนุ่ม เวลาเคี้ยวจะกรุบกรอบเหมือนวุ้น

การศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับประโยชน์ของรังนกมีดังนี้

• ในรังนก มีสารที่มีฤทธิ์คล้ายกับ (EGF) ซึ่งมีคุณสมบัติ กระตุ้นให้เซลเม็ดเลือดขาวชื่อ Leucocyte ที่ซึ่งทำหน้าที่ในการปกป้องร่างกายจากเชื้อโรคต่างๆ ซึ่งเพาะเลี้ยงในหลอดทดลอง เกิดการแบ่งตัว

ในสารสกัดที่ได้จากรังนกประกอบด้วย (EGF) ซึ่งมีองค์ประกอบเหมือนกับ ที่มีอยู่ในคน ซึ่งมีฤทธิ์กระตุ้นการแบ่งตัวของเซลล์ชั้นนอกสุด และเยื่อบุต่างๆ การทดลองนี้เป็นการศึกษาเบื้องต้น โดยได้มีการทำให้สารสกัดให้บริสุทธิ์ เพื่อนำสารสกัดไปพัฒนาใช้ประโยชน์ด้านสุขภาพต่อไป

• จากความเชื่อในประโยชน์ด้านการรักษาโรคต่างๆของรังนก ทำให้มีการศึกษาองค์ประกอบของรังนกและพบว่า ไกลโคโปรตีนในรังนกช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย โดยช่วยเพิ่มการทำงานของเซลเม็ดเลือดขาว ที่ชื่อ Monocyte ซึ่งทำหน้าที่ช่วยปกป้องร่างกายจากเชื้อโรคต่างๆ

• จากความพยายามในการศึกษากลุ่มคาร์โบไฮเดรต ที่แยกได้จากไกลโคโปรตีนที่พบได้ในรังนก พบว่ามี 2 ชนิดที่เกี่ยวข้องคือ กลูโคซามีน และครอนโดซามีน (chondrosamin).

• การศึกษาในระดับโมเลกุลพบว่า ไกลโคโปรตีน ที่ผลิตจากต่อมน้ำลายของนกแอ่นกินรัง มีโครงสร้างที่ประกอบไปด้วย ไกลโคโปรตีนที่มีกรด sialic ส่วนประกอบหลัก กรด silica เป็นสารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่เป็น องค์ประกอบของ ที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบสมอง (Structure of the Monosialyl Oligosaccharides Derived from Salivary Gland Mucin Glycoproteins of the Chinese Swiftlet

• Nakagawa H และคณะนักวิจัยจาก Tulane University Health Sciences Center School of Medicine, New Orleans ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้ค้นพบว่าไกลโคโปรตีนในรังนก ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มของ nonsulfated chondroitin glycosaminoglycans(GAGs).

• ศึกษาองค์ประกอบของรังนกพบว่า รังนกประกอบด้วยโปรตีน ประมาณ 61.5 กรัมต่อ 100 กรัม แร่ธาตุหลัก 4 ชนิดที่พบได้ในรังนกคือ แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม และมี ประมาณ 0.7-1.5% ปริมาณสารอาหารในรังนก จะแตกต่างกันไปตามฤดูเก็บเกี่ยวและสถานที่ทำรัง

• ไกลโคโปรตีนในรังนก อุดมไปด้วยกรดอะมิโน เซอรีน ทรีโอนีน และโปรลีน

• คณะนักวิจัยจาก ประเทศญี่ปุ่น ได้พิสูจน์ และค้นพบกลไกลเสริมภูมิคุ้มกันของรังนก โดยนักวิจัยได้เตรียมตัวอย่างรังนก โดยเลียนแบบกระบวนการผลิต และการย่อยอาหารของมนุษย์ ก่อนจะนำตัวอย่างที่ได้ไปทดสอบประสิทธิภาพ นักวิจัยพบว่ารังนกมีฤทธิ์ยับยั้งการติดเชื้อไวรัส โดยโปรตีนแบบพิเศษที่มีในรังนกจะไปจับเชื้อไวรัสและยับยั้งการเกิด ที่จำเป็นในการเพิ่มจำนวนเชื้อไวรัส จึงช่วยป้องกันการติดเชื้อไวรัสได้หลายชนิด ทั้งไวรัสที่มีในคน เป็ด และ หมู ท้ายสุดผู้วิจัยได้สรุปผลว่า รังนกเป็นอาหารที่ปลอดภัย และมีประสิทธิผลในการป้องกันการติดเชื้อไวรัสไข้หวัดใหญ่ได้

• ต่อเนื่องจากการศึกษาที่พบว่า สารสกัดจากรังนกมีฤทธิ์ช่วยยับยั้งการติดต่อเชื้อไข้หวัดใหญ่ ซึ่งเป็นผลมาจาก O- or N-glycoconjugates การศึกษานี้พบว่า โครงสร้างที่มีกรด เป็นตัวหลัก เป็นตัวทำให้เกิดผลในการต้านไวรัสดังกล่าวได้