เหล้าพื้นบ้าน

ขั้นตอนการทำเหล้าพื้นบ้านเพื่อจะได้เหล้าที่ดี ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ วัตถุดิบ แหล่งน้ำ เชื้อที่ใช้หมัก การต้มกลั่น การบรรจุ และการเก็บรักษา ที่สำคัญต้องมีความสะอาดในทุกขั้นตอน มิฉะนั้น เชื้อที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งปะปนมากับวัตถุดิบ น้ำ หรือมีอยู่แล้วในอากาศอาจทำให้เกิดการบูดเน่าได้

คนไทยใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักในการทำเหล้า ส่วนใหญ่ใช้ข้าวเหนียว ธัญพืชชนิดอื่น เช่น ข้าวเจ้า ข้าวโพด หรือข้าวฟ่าง ก็ใช้ทำเหล้าได้เช่นกัน มีให้เห็นให้กินในหมู่ชาวเขาบางกลุ่ม ในท้องถิ่นที่มีน้ำตาลมาก ก็ใช้น้ำตาลจากต้นตาลหรือจากต้นมะพร้าวเป็นวัตถุดิบ เรียกว่าน้ำตาลเมา การคัดชนิดและคุณภาพของวัตถุดิบมีส่วนสำคัญในการกำหนดรสชาติของเหล้า การทำ “สาเก” ของญี่ปุ่น และการทำ “วิสกี้” ของฝรั่ง พิถีพิถันกับขั้นตอนนี้มาก ความนุ่มความแข็ง สี และ กลิ่น ของข้าว ล้วนมีผลต่อเหล้าที่ทำขึ้น คนไทยดูจะไม่ใคร่ใส่ใจนัก มีข้าวอย่างไรมากก็ใช้ข้าวอย่างนั้น ยกเว้นพวกที่ทำเหล้าขายเป็นล่ำเป็นสันนั่นแหละที่เอาจริงเอาจังกับการคัดเลือกชนิดของข้าว

มักใช้วิธีนึ่ง การใช้ความร้อนทำให้ข้าวสุกนี้มีประโยชน์สองประการคือ เป็นการฆ่าเชื้อต่างๆที่ปะปนมากับข้าว และข้าวที่สุกแล้วก็ถูกย่อยสลายเป็นน้ำตาลและแอลกอฮอล์ได้ง่ายขึ้น ในการทำเหล้าจากผลไม้ก็สามารถใช้วิธีต้มเพื่อฆ่าเชื้อได้ แต่การต้มทำให้กลิ่นของผลไม้ระเหยไปบ้าง เปลี่ยนไปบ้าง จึงมักใช้สารบางอย่างใส่ลงไปเพื่อฆ่าเชื้อ สารดังกล่าวมีชื่อเรียกทางเคมีว่า โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ซึ่งเมื่ออยู่ในน้ำจะก่อให้เกิดก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อที่อยู่ในน้ำนั้นได้ สารโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์นี้ต้องใช้ในปริมาณและเวลาที่เหมาะสมจึงจะสามารถฆ่าเชื้ออย่างได้ผลและไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค( ประมาณ 1 ใน 4 ช้อนโต้ะต่อน้ำ 20 ลิตร ทิ้งไว้ 1 ถึง 2 วัน) 
ลูกแป้งนี้มีส่วนผสมของข้าวเหนียวกับ พืชสมุนไพรหลายชนิด แตกต่างไปตามแต่ละท้องถิ่น พืชสมุนไพรเหล่านี้ได้แก่ หอม กระเทียม ข่า ดีปลี พริก เจตมูลเพลิงแดง ตะไคร้ โด่ไม่รู้ล้ม รากข่อย เทียนทั้งห้า (เทียนดำ เทียนแดง เทียนขาว เทียนข้าวเปลือก เทียนตาตั๊กแตน) และ ดองดึง เป็นต้น สิ่งที่น่าสนใจคือ พืชสมุนไพรเหล่านี้มีสรรพคุณคล้ายคลึงกัน คือ บำรุงธาตุ ขับลม บางชนิดมีฤทธิ์ขับปัสสาวะ ส่วนฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาที่คล้ายคลึงกันคือ สามารถต้านเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา และเชื้อยีสต์ได้ การทำลูกแป้งนับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่น่าสนใจ เชื้อหมักที่อยู่ในลูกแป้งนั้นดิมก็มาจากธรรมชาติอาจจะมีอยู่ในอากาศหรือปะปนมากับส่วนประกอบสมุนไพรที่ใช้ทำลูกแป้ง สมุนไพรเหล่านี้ ด้านหนึ่งยินยอมให้เชื้อหมักที่ต้องการมีชีวิตอยู่ได้ อีกด้านหนึ่งต่อต้านการเจริญเติบโดของเชื้อที่ทำให้เกิดการบูดเน่า ส่วนข้าวเหนียวที่ใส่ลงไปในลูกแป้งนอกจากช่วยให้ส่วนประกอบต่างๆเกาะเป็นก้อนแล้ว ยังเป็นอาหารสำหรับเชื้อหมักในลูกแป้งด้วย เมื่อทำลูกแป้งได้ครั้งหนึ่งแล้ว คราวต่อไปก็เอาลูกแป้งเก่านี้แหละเป็นส่วนผสมเพื่อทำลูกแป้งชุดใหม่เรื่อยไป
ในการทำเหล้าจากผลไม้ นิยมใช้เชื้อยีสต์สายพันธุ์เฉพาะ จะใช้ยีสต์ที่ใช้ทำขนมปังก็ได้ แต่ไม่นิยมเพราะทำให้เกิดก๊าซมากและรสชาดไม่สู้ดี ส่วนเชื้อที่ใช้หมักกับข้าว คนไทยทำขึ้นในรูปของลูกแป้งขนาดประมาณปลายหัวแม่มือ 
นำลูกแป้งไปบดให้ละเอียดแล้วคลุกเคล้ากับข้าวที่นึ่งสุกและเย็นลงดีแล้ว หมักส่วนผสมในตุ่ม หรือโอ่ง เป็นเวลา 3 – 5 วัน ในขั้นตอนนี้ แป้งที่อยู่ในข้าวจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาล จากนั้นเติมน้ำลงไปประมาณ 2 เท่าของข้าวแล้วทิ้งไว้อีก 5 – 7 วัน เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนนี้ กรองเอากากข้าวออก (ไปใช้เลี้ยงหมู) ก็จะได้สุราแช่ขุ่นขาว ที่เรียกว่าน้ำขาว หรือ สาโท ซึ่งมีรสหวาน แต่เมื่อหมักนานยิ่งขึ้นน้ำตาลก็ถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์มากขึ้น รสหวานจะน้อยลงและเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้น
ถ้าต้องการเก็บสาโทไว้กินนานๆ ก็ต้องทำการฆ่าเชื้อ อาจใช้ความร้อนหรือใช้สารโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ แล้วบรรจุในขวดหรือไหที่สะอาด ปิดจุกหรือผนึกให้เรียบร้อย และถ้าต้องการให้สาโทมีลักษณะใส ก่อนบรรจุขวด หรือ ไห ต้องทิ้งให้ตกตะกอนเสียก่อน ซึ่งใช้เวลานานหลายเดือน ในปัจจุบันสามารถทำให้สุราแช่ใสได้โดยการกรองแบบพิเศษหรือเติมสารบางอย่างลงไป
เมื่อนำสาโทไปกลั่นก็จะได้เหล้ากลั่น กระบวนการกลั่นก็คือการต้มน้ำให้เป็นไอ แล้วให้ไอน้ำนี้ไปกระทบกับความเย็นเพื่อกลั่นตัวกลับคืนเป็นหยดน้ำอีกครั้งหนึ่ง ของเหลวต่างๆมีจุดเดือดที่อุณหภูมิไม่เท่ากัน แอลกอฮอล์มีจุดเดือดต่ำกว่าน้ำ เมื่อเราต้มสาโท ในตอนแรกๆเราจะได้ไอของสาโทที่มีปริมาณแอลกอฮอล์มาก แล้วค่อยๆลดลง จนท้ายสุดจะเป็นไอของน้ำอย่างเดียว ดังนั้นเหล้าที่กลั่นได้ในขวดแรกๆจะมีความแรงมาก อาจถึง 60 ดีกรี แล้วค่อยๆลดลง จนท้ายสุดชิมดูก็ไม่รู้สึกว่าเป็นเหล้า คนต้มเหล้ามักนำเอาเหล้าที่ได้ทุกขวดผสมกัน เพื่อเฉลี่ยความแรง ซึ่งระดับที่นิยมกัน อยู่ที่ประมาณ 30 – 40 ดีกรี 
เหล้าที่ได้จากการต้มกลั่นนี้ สามารถเก็บไว้ได้นานๆโดยไม่บูดเน่า เพราะมีปริมาณแอลกอฮอล์สูง นอกจากใช้ดื่มเพื่อความรื่นเริงแล้ว ยังใช้เป็นเครื่องเซ่นไหว้ในพิธีกรรมหลายอย่าง บทบาทที่สำคัญอย่างหนึ่งของเหล้ากลั่นก็คือ ใช้เป็นตัวทำละลายตัวยาในตำรับยาพื้นบ้าน หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าใช้ดองเหล้า ทั้งนี้เพราะตัวยาหลายอย่างที่มีอยู่ในสมุนไพร ไม่สามารถละลายในน้ำได้ แต่ละลายได้ในแอลกอฮอล์

ในการทำเหล้าแบบพื้นบ้าน โดยทั่วไปแล้ว มีข้อจำกัดใหญ่ๆ 4 ประการดังนี้คือ
การที่จะยกระดับการทำเหล้าแบบพื้นบ้านให้ได้นั้น ย่อมต้องคำนึงถึงข้ออ่อนเหล่านี้ ตัวอย่างเช่น

กฎหมายที่สำคัญได้แก่ พ.ร.บ. สุรา 2493 ซึ่งมีอยู่ 47 มาตรา สาระสำคัญอันหนึ่งของกฎหมายนี้คือการปิดกั้นการทำเหล้าของผู้มีทุนน้อย เปิดโอกาสให้กับผู้มีทุนมากตั้งโรงงานผลิตสุรา ผูกขาดการขาย จับกุมผู้ผลิตสุราที่ไม่ปฏิบัติตาม พ.ร.บ.นี้ รวมถึงการมีไว้ในครอบครองซึ่งวัสดุ อุปกรณ์ ลูกแป้งในการทำเหล้า ก็ผิดกฎหมายนี้ทั้งสิ้น แต่การเรียกร้องให้ยกเลิก พ.ร.บ. สุรา 2493 นี้ แล้วยอมให้ผู้คนทำเหล้าอย่างเสรีโดยไม่มีกฎระเบียบใดๆมาควบคุมเลย ไม่น่าจะเป็นคุณ ทั้งในด้านความปลอดภัยต่อประชาชนคนดื่ม และในด้านภาษีที่ต้องเสียให้แก่รัฐ นี่ยังไม่รวมทั้งผู้ผลิตรายเก่าที่มีความพร้อมมากกว่าก็สามารถเข้ามาแข่งขันได้ สุดท้ายประชาชนคนทำเหล้าพื้นบ้านก็ไม่อาจแข่งขันได้
แนวทางที่น่าจะเป็นคือ มีกฎหมายคุ้มครองการผลิตสุราพื้นบ้านขึ้นมาทดแทน พ.ร.บ. สุรา 2493 จุดประสงค์ของกฎหมายใหม่นี้ก็คือ เปิดโอกาสให้การทำเหล้าพื้นบ้านดำรงอยู่และพัฒนาต่อไปได้ โดยใช้มาตรการทางภาษีเป็นตัวควบคุม เช่นถ้าทำเหล้ากินหรือใช้ประกอบพิธีกรรมในครัวเรือนไม่ต้องเสียภาษี ถ้าทำขายในชุมชนเสียในอัตราหนึ่ง ทำขายนอกชุมชน หรือ นอกเขต หรือทั่วประเทศเสียอีกอัตราหนึ่ง จะเป็นแบบอัตราก้าวหน้าก็น่าจะดี เพื่อป้องกันการได้เปรียบของผู้มีทุนมาก

กระบวนการต้มเหล้า ถ้าเป็นแบบที่รู้และทำกันทั่วไป ไม่สามารถจดสิทธิบัตรได้ ต่อเมื่อเป็นการคิดวิธีใหม่ หรือมีการดัดแปลงบางอย่างเพื่อให้ได้ผลดีขึ้น จึงจะสามารถจดสิทธิบัตรได้

เมื่อสามารถทำเหล้าได้อย่างถูกกฎหมายแล้ว ถ้ามีสิ่งหนึ่งสิ่งใดในกระบวนการ เข้าข่ายข้างต้น เช่น สูตรลูกแป้ง ส่วนผสมของเหล้า เครื่องต้มกลั่น ก็สามารถจดสิทธิบัตรการประดิษฐ์ได้ ส่วนขวดหหรือภาชนะบรรจุ ก็จดสิทธิบัตรการออกแบบได้ ดังนี้แล้วผู้อื่นก็ไม่สามารถลอกเลียนความคิดของเราไปใช้ได้ 
การที่คนทำเหล้าในปัจจุบันใช้ขวดของเหล้าหรือเบียร์ของผู้อื่น นอกจากจะขาดความสง่างามแล้ว เจ้าของผลิตภัณฑ์นั้นอาจฟ้องร้องได้ว่าเป็นการละเมิดสิทธิบัตรการออกแบบของเขา (ในกรณีที่เขาจดสิทธิบัตรการออกแบบขวดไว้) ทางที่ดีออกแบบขวดของเราเองดีกว่า ชื่อทางการค้าและเครื่องหมายการค้าก็ต้องออกแบบและจดทะเบียนให้เป็นเอกลักษณ์ของเราเองด้วย ต่อไปเมื่อ กฎหมายเกี่ยวกับความลับทางการค้าและสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์สามารถบังคับใช้ได้อย่างสมบูรณ์แล้ว ยังจะต้องคำนึงถึงเรื่องเหล่านี้อีกด้วย
สรุปได้ว่า ถ้าจะทำเหล้า ก็ต้องคิดเรื่องคุณภาพและกฎหมายด้วยแล้วกัน