กะละแม

กะละแม เป็นขนมไทยลักษณะเป็นแป้งเหนียวสีดำ เป็นขนมหนึ่งในสามชนิดที่นิยมทำขึ้นในวันปีใหม่ของคนไทยในสมัยก่อน ซึ่งจะต้องทำให้เสร็จก่อนวันสงกรานต์ คือ ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง และกะละแม ยังไม่ทราบว่ากะละแมมีที่มาจากขนมหวานของชาติใด บางท่านกล่าวว่ามาจากขนมกาลาเม็กของฝรั่งเศส หรือคาราเมลของอังกฤษ หรือเกละไมของชาวมลายู พุทธทาสภิกขุตั้งข้อเสนอว่าน่าจะมาจากขนมฮูละวะของอินเดียที่มีส่วนผสมเป็นนม แป้ง และน้ำตาล ส่วนราชบัณฑิตยสถานกล่าวว่า ขนมชนิดนี้ได้มาจากมอญและพม่า เรียกว่า กฺวายฺนกลาแม (อ่านว่า กฺวาน-กะ-ลา-แม)

กะละแมมี 2 ชนิด แบ่งตามวิธีการกวนคือ

รู้จักกับขนม กาละแมสูตรโบราณ : กาละแม หรือ กะละแม เป็นขนมไทยพื้นบ้านโบราณ มีลักษณะเป็นก้อนสีน้ำตาลอมดำ เป็นขนมหนึ่งในสามชนิด ที่นิยมทำขึ้นในวันปีใหม่ของคนไทยในสมัยก่อน ซึ่งจะต้องทำให้เสร็จก่อนวันสงกรานต์ ประกอบด้วย ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง และ กาละแม ปัจจุบัน ยังไม่ทราบแน่ชัดว่ากาละแม มีที่มาจากขนมหวานของชาติใดกันแน่ บางท่านกล่าวว่ามาจากขนม “กาลาเม็กของฝรั่งเศส” บ้างก็ว่ามาจาก “คาราเมลของอังกฤษ” หรือ “เกละไมของชาวมลายู” โดยท่านพุทธทาสภิกขุ แห่งสวนโมกข์พลาราม สุราษฎร์ธานี ได้ตั้งข้อเสนอว่าน่าจะมาจาก “ขนมฮูละวะของอินเดีย” ที่มีส่วนผสมเป็นนม แป้ง และน้ำตาล ไว้ด้วยเช่นกัน

โดยในภาคใต้ ได้เรียกขนมกาละแม หมายความรวมถึง “ยาหนม” นั่นเอง (ยาหนม หรือ โดดอล ที่มีลักษณะคล้ายกาละแม) คำว่า “ยาหนม” มีที่มาจากคำเรียกขนมเต็มๆ ว่า “พระยาขนม” ซึ่งเป็นราชาแห่งขนมประจำภาคใต้ในสมัยก่อน นิยมทำรับประทานสำหรับเลี้ยงแขกที่มาร่วมงานมงคล เช่น งานบุญปีใหม่ งานแต่งงาน งานบวช งานขึ้นบ้านใหม่ รวมถึงศาสนะพิธีต่างๆ เช่น งานบุญประเพณีเดือน 10 เป็นต้น

ปัจจุบัน กาละแมมี 2 ชนิด แบ่งตามวิธีการกวน คือ

1. กาละแมสูตรโบราณ (แบบดั้งเดิม กวนจากเม็ดข้าวเหนียว) กาละแมแบบนี้สีน้ำตาลเข้มอมดำ เวลารับประทานจะรู้สึกกรุบๆ เวลาเคียว ผสมผสานกับความเหนียว หนึบๆ รสหวาน หอม มัน กลมกล่อม เก็บได้นาน

2. กาละแมแป้ง (พบเห็นได้ทั่วไปในปัจจุบัน เพราะทำง่าย) ใช้แป้งข้าวเหนียว แทนเม็ดข้าวเหนียวแบบสูตรโบราณ มีข้อเสียคือเก็บได้ไม่นาน

สาเหตุที่เรียกว่า "ยาหนม" ผู้รู้ในสมัยก่อนให้เหตุผลว่าน่าจะมาจากคำเต็มว่า "พระยาหนม" หรือ "พญาขนม" ซึ่งหมายถึง สุดยอดแห่งขนมหรือจ้าวแห่งขนมทั้งหลาย แต่ชาวใต้นิยมเรียสั้นๆว่า "ยาหนม" โดยตัดคำว่า "พระ" และ คำว่า "ขะ" ออกไป เหลือสั้นๆ เกิดคำเรียกใหม่ว่า"ยาหนม" ซึ่งในภาคอื่นๆ ของประเทศไทย เรียกว่า "กาละแม หรือ กะลาแม" ซื้อเป็นขนมไทยที่มีส่วนผสมของมะพร้าวเป็นส่วนผสมหลัก

จำได้ตอนที่เป็นเด็กๆ อยู่บ้านพี่ชาย (ลูกของลุง) มีกำหนดจะบวชพระใหม่ แม่เลยอาสามาเป็นเจ้าภาพจัดงานบวชให้ เพราะลุงแกเสียชีวิตไปก่อนหน้านานแล้ว สมัยนั้นนิยมทำยาหนมกันเวลามีงานบวช ก่อนวันเข้างาน 2-3 วัน ก็จะมีเพื่อนบ้านมาช่วยกันปอกเปลือกมะพร้าวมั่ง หาฟืนมั่ง เตรียมกระทะใบบัว ไม้พายตัดทางมะพร้าวสดปาดๆ ทำเป็นไม้พาย เอาตามความสะดวกเพราะอยู่บ้านนอก ทำกันแบบง่ายๆ

พอวันที่จะทำการกวนยาหนม ทุกอย่างเตรียมพร้อม ฝ่ายสาวๆ ก็จะมารวมตัวกันบนแคร่ หยิบเอาเหล็กขูด (กระต่ายขูดมะพร้าว) ช่วยกันขูดมะพร้าวมารวมกันแล้วคั้นออกมาเป็นกะทิสด รวมกันหลายๆคนเป็นอันเสร็จ ส่วนฝ่ายชายก็ตั้งเภา (เตา) ติดไฟไม้ฟืน ตั้งกระทะต้มข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ 1 คืน จากนั้นก็ไปเอาน้ำกะทิผมต้มแล้วคนไปเรื่อยๆ จนข้าวเหนียวเข้ากันดีกับกะทิและเริ่มสุกเป็นเนื้อเดียวกัน จึงใส่น้ำตาลปี๊บและมันกะทิลงไป กวนไปอีกจนเหนียวหนึบ เป็นยาหนม-กาละแม หอม หวาน มัน จึงยกลงจากเภา (เตา) ทิ้งไว้ให้เย็น เอามาตัดแบ่งใส่ใบกล้วย (ใบตอง) กาบหมาก แบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ ถวายพระ และ เลี้ยงแขกเหรื่อที่มาร่วมงาน

ปาดเหงื่อกันเลยทีเดียวเพราะกรรมวิธีการกวน ต้องใช้เวลาเคี่ยว (กวน) ให้ข้าวเหนียวละลายเป็นเนื้อเดียวกับส่วนผสมต่างๆ หลายชั่วโมง ถึงจะได้ยาหนมหรือกาละแมที่มีรสชาดอร่อย แต่ทุกคนที่มาช่วยกันนั้นต่างก็สุขใจเพราะเป็นงานบุญ เป็นความสมัครสมานสามัคคีในหมู่เครือญาติแบบวิถีชนบท ซึ่งบรรยากาศแบบนี้จะเกิดขึ้นได้เฉพาะคนบ้านนอกเท่านั้น ซึ่งจะพบเห็นบ้างประปรายในปัจจุบัน ช่วงเทศกาลงานบุญเดือน 3 เดือน 5 เดือน 10 และ งานบวช งานแต่ง งานขึ้นบ้านใหม่ หรือ งานเทศกาลใหญ่ๆ ในแต่ละท้องถิ่น

ด้วยความมุ่งมั่นในการอนุรักษ์ภูมิปัญญาการผลิตขนมกาละแม สูตรโบราณต้นตำหรับภาคใต้โบราณไว้ให้ยาวนานที่สุด ของตำบลบ้านยาง อำเภอคีรีรัฐนิคม จ.สุราษฎร์ธานี น้าปรีดาเล่าให้ฟังว่าได้รับการถ่ายทอดสูตรการทำกาละแมอายุยืนมาจากบรรพบุรุษรุ่นทวด สู่ยาย และรุ่นน้าปรีดา โดยจะทำกันในช่วงงานบุญ งานประเพณี โดยเฉพาะช่วงปากปี (ปีใหม่ไทยโบราณ) และ เดือน 10 (รับส่งตายาย)

จนกระทั่ง 30 ปีที่แล้ว ได้นำเอาสูตรขนมกาละแมมาทำอีกครั้งตามการส่งเสริมแนวคิดจากภาครัฐให้มีการนำเอาภูมิปัญญาชาวบ้านมาสานต่ออนุรักษณ์ไว้ให้ลูกหลาน น้าปรีดาจึงได้เข้าร่วมเป็น OTOP ประจำตำบลบ้านยาง อำเภอคีรีรัฐนิคม จังหวัดสุราษฎร์ธานี ในชื่อ "กาละแมสูตรโบราณ น้าปรีดาคีรีรัฐนิคม สุราษฎร์ธานี (La'Mare) ในปัจจุบัน

ด้วยความตั้งใจที่จะอนุรักษ์ขนมชนิดนี้ไว้ในแบบดั้งเดิม รักษารูปแบบวิธีการปรุง โดยแรงงานคนกวนและกวนในกระทะเหล็กใบบัวใบใหญ่ ใช้ความร้อนจากถ่านฟืนเช่นเดิม มีการควบคุมสูตรปริมาณวัตถุดิบการปรุงให้ได้อัตราส่วนผสม และคงไว้ซึ่งกรรมวิธีการกวนในแบบฉบับโบราณ จึงทำให้ขนมกาละแม (ยาหนม) มีรสชาดที่หวานพอดี ขณะรับประทานจะได้กลิ่นหอมจากกะทิและน้ำตาลไหม้ควันไฟจากถ่านฟืน ผสมผสานอย่างลงตัว คงไว้ซึ่งเสน่ห์ความอร่อยแบบดั้งเดิม กลายเป็นขนมไทยโบราณที่ "หาทานยาก" รับประทานครั้งแรก จะรู้สึกได้ถึง "ความอร่อยที่แตกต่าง" ในแบบฉบับขนมไทยโบราณ

ทางภาคใต้จะมีขนมที่มีลักษณะคล้ายกะละแมเรียกขนมโดดอล ขนมดอดอยหรือยาหนม (จ.สงขลา) ซึ่งใช้ในพิธีการต่างๆ เช่น กินสมางัต แบ่งเป็น 2 ชนิดคือโดดอลข้าวเจ้ากับโดดอลข้าวเหนียว โดดอลข้าวเหนียว ประกอบด้วยแป้งข้าวเหนียว น้ำกะทิ น้ำตาลทรายกวนในกระทะจนร้อน เหนียว แป้งเป็นสีน้ำตาล ขึ้นเงา โดดอลข้าวเจ้า ใช้แป้งข้าวเจ้า กะทิและน้ำตาลโตนด โดยมีวิธีปรุงเช่นเดียวกัน