บรอกโคลี

บรอกโคลี หรือ กะหล่ำดอกอิตาลี (; รูปพหูพจน์ของ ) จัดอยู่ในผักตระกูลกะหล่ำ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า "Brassica oleracea" var. "italica" อยู่ในตระกูล Cruciferae บรอกโคลีเป็นผักที่ปลูกเพื่อ บริโภคส่วนของดอกอ่อน และก้าน

บรอกโคลี เป็นพืชผักเมืองหนาวมีถิ่นเดิมอยู่ทางตอนใต้ของยุโรปหรือแถว ๆ ประเทศอิตาลี เริ่มมีมาก และนำเข้ามาปลูกในประเทศไทย โดยในระยะแรก ๆ ทำการปลูกทางแถบภาคเหนือ ซึ่งผลผลิตมีน้อย ราคาในช่วงนั้นจึงค่อนข้างแพง เนื่องจากเป็นของแปลกใหม่และมีได้เฉพาะฤดูหนาวเท่านั้น แต่ในปัจจุบันได้มีการปรับปรุงพันธุ์ให้ทนร้อนได้มากขึ้น ในช่วงฤดูการผลิตจึงสามารถปลูกในภาคอื่นได้เหมือนกัน แต่สำหรับนอกฤดูนั้นปลูกได้เฉพาะทางภาคเหนือที่มีอากาศเย็นบางเขตเท่านั้น

แหล่งที่ปลูกบรอกโคลีกันมาก ได้แก่ เพชรบูรณ์ กรุงเทพฯ กาญจนบุรี ช่วงที่เหมาะสมคือ เดือนตุลาคม - มกราคม อุณหภูมิที่ชอบประมาณ 18 - 27 องศาเซลเซียส

ลักษณะภายนอกของบรอกโคลี จะมีใบกว้างสีเขียวเข้มออกเทา ริมขอบใบเป็นหยัก ทรงพุ่มใหญ่เก้งก้าง ลำต้นใหญ่และอวบ ดอกอยู่รวมกันเป็นกลุ่มช่อหนาแน่นดูเป็นฝอย ๆ สีเขียวเข้ม ดอกมีขนาดใหญ่ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 16 เซนติเมตร โดยทั่วไปนิยมกินตรงส่วนที่เป็นดอกและลำต้นจะนิยมรองลงมา แต่ในด้านคุณค่าทางอาหาร โดยเฉพาะวิตามินซี กลับมีอยู่มากในส่วนของลำต้น ด้งนั้นหลังจากเก็บบรอกโคลีไว้นานพบว่าดอกกลายเป็นสีเหลือง อย่าเพิ่งทิ้ง นำส่วนของลำต้นมาทำอาหารรับประทานได้และดีกว่าด้วย บรอกโคลีมีรสหวาน กรอบ จึงเป็นที่นิยมกันมากขึ้นเรื่อย ๆ

บรอกโคลีมีอยู่หลายพันธุ์ แต่พันธุ์ที่ปลูกในประเทศไทยได้ คือบรอกโคลี มีรสชาติหวานกรอบ สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย อีกทั้งมีคุณค่าทางอาหารสูง อุดมไปด้วยบีตา-แคโรทีน (beta-carotene) เส้นใยอาหาร วิตามิน C และสารต่าง ๆ อีกหลายชนิด บรอกโคลีประกอบไปด้วยสารเคมีทางธรรมชาติชื่อ sulforaphane และ indoles ซึ่งมีคุณสมบัติในการต่อต้านมะเร็ง เราสามารถรับประทานบรอกโคลีได้ทั้งแบบสด และนำมาประกอบ ในเมนูอาหารต่าง ๆ เช่น น้ำสลัด พิซซา พาสต้า สเต็ก บร็อกโคลีผัดกุ้ง ซุป ฯลฯ ซึ่งนอกจากจะให้สารอาหาร จำพวกวิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี แคลเซียม โฟลิก ฟอสฟอรัส เหล็ก และไฟเบอร์ บรอกโคลี ยังมีสรรพคุณป้องกันโรคต่าง ๆ ได้ดังนี้บรอกโคลีเป็นพืชผักที่ปลูกในสภาพอุณหภูมิต่ำ บรอกโคลีเติบโตได้ดีที่สุดเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิเฉลี่ยต่อวันระหว่าง 18°C และ 23°C (64°F และ 73°F) วิธีปลูก คือ หลังจากต้นกล้ามีอายุ 25 - 30 วัน จึงทำการถอนกล้าไปปลูก วิธีถอนก็โดยการใช้มือดึงตรงส่วนใบขึ้นมาตรง ๆ ไม่ใช่จับที่ลำต้นเพราะอาจทำให้ช้ำได้ เมื่อถอนแล้วใส่เข่งเอาผ้าชุบน้ำคลุมเก็บไว้ในที่ร่ม พอตอนเย็นแดดอ่อน ๆ ประมาณบ่าย 3 - 4 โมง จึงนำมาปลูกในแปลงปลูกที่เตรียมรดน้ำเอาไว้แล้ว ใช้นิ้วชี้เจาะดินเป็นรูปักต้นกล้าลงไปแล้วกดดินพอประมาณไม่ต้องถึงกับแน่น ระยะปลูกระหว่างต้นห่างประมาณ 30 - 60 เซนติเมตร ระยะระหว่างแถวห่างประมาณ 50 - 100 เซนติเมตร ผลของการปลูกห่างก็คือ จะทำให้ลำต้นโตได้เต็มที่ไม่ต้องเบียดกัน จะทำให้ได้ดอกใหญ่ขึ้น น้ำหนักต่อต้นสูง และไม่เกิดโรคเน่าที่เกิดจากต้นพืชเบียดกันแน่นเกินไป หลังจากปลูกแล้วคลุมดินด้วยฟางแห้งหรือหญ้าบาง ๆ เพื่อช่วยให้ต้นกล้าตั้งตัวได้เร็ว ช่วยรักษาความชื้นของดิน และภายหลังเมื่อผุพังแล้วยังกลายเป็นปุ๋ยอินทรีย์ให้แก่ดินอีกด้วย เสร็จแล้วรดน้ำให้ชุ่ม

โรคของผักตระกูลกะหล่ำที่พบมากก็คือ โรคเน่าเละ (Soft rot) ชาวสวนเรียกว่า โรคเน่า, โรคหัวเน่า สาเหตุเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Erwinia carotovara โรคนี้มีแมลงวันเป็นพาหะ ลักษณะอาการของโรคคือ ในระยะแรกจะพบเป็นจุดช้ำหรือฉ่ำน้ำที่บริเวณดอก ต่อมาจุดเหล่านี้ขยายออก เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลถึงดำ เนื้อเยื่อบริเวณแผลมีลักษณะเป็นเมือกเยิ้มมีกลิ่นเหม็น เมื่อเป็นมาก ๆ ทำให้ดอกเกิดอาการเน่าเละเป็นสีน้ำตาลดำไปทั้งดอก แล้วจะเน่าอย่างรวดเร็วภายใน 2 - 3 วัน ทำให้ต้นยุบลงไปทั้งต้นหรือทั้งหัว และโรคนี้จะแพร่ไปยังต้นที่อยู่ใกล้เคียง การป้องกันกำจัดคือ ระมัดระวังอย่าให้เกิดแผลบนดอกบรอกโคลี กำจัดแมลงที่กัดกินบรอกโคลี และเมื่อพบต้นที่แสดงอาการให้ตัดไปเผาทำลาย โรคเน่าเละมักพบว่าเกิดร่วมกับโรคลำไส้ดำ หรือที่ชาวสวนเรียกว่า โรคโอกึน สาเหตุเกิดจากการขาดธาตุโบรอน บรอกโคลีจะแสดงอาการช่อดอกเน่าดำ โรคนี้ทำความเสียหายแก่ต้นบรอกโคลีทั้งต้น เมื่อพบเห็นต้นที่เป็นโรค ควรรีบถอนไปทำลายทิ้ง และหากมีโรคระบาดมาก ไม่ควรจะปลูกพืชตระกูลนี้ซ้ำที่เดิมอีก ควรเปลี่ยนไปปลูกพืชตระกูลอื่นหมุนเวียนบ้าง

จุดที่แมลงศัตรูของผักบรอกโคลีเข้าทำลายคือใบและดอก โดยที่เป็นผักที่นิยมรับประทานดอกและลำต้น เกษตรกรจึงไม่กังวลถึงความสวยงามของใบเวลาขาย แต่ถ้าหากพบว่ามีแมลงศัตรูระบาดก็จำเป็นต้องพ่นฉีดยาป้องกันและกำจัด เพื่อไม่ให้ระบาดไปยังดอกหรือระบาดไปต้นอื่น ๆ ซึ่งจะทำให้บรอกโคลีเจริญเติบโตได้ไม่ดี แมลงศัตรูที่พบ ได้แก่ หนอนคืบกะหล่ำ, หนอนใยผัก, หนอนกะหล่ำ, หนอนกระทู้หอม

หนอนใยผัก มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Plutella xylostella เป็นหนอนที่มีขนาดเล็กที่สุดในบรรดาหนอนผีเสื้อศัตรูผัก ชอบวางไข่ตามใต้ใบเป็นฟองเดี่ยว ๆ หรือเป็นกลุ่มติดกัน ไข่มีขนาดเล็ก แบนและยาวรี ไข่มีสีเหลืองอ่อน เป็นมัน ผิวขรุขระ ระยะการเป็นไข่ 2 - 3 วัน เมื่อไข่ใกล้ฟักออกเป็นตัวหนอนจะมีสีเหลืองเข้ม ตัวหนอนมีขนาดเล็กมองเห็นยาก มีการเจริญเติบโตเร็วกว่าหนอนอื่น ตัวหนอนจะกัดกินผิวด้านล่างใบจนเกิดเป็นรูพรุน และกัดกินในยอดผักที่กำลังเจริญเติบโต ทำให้ผักได้รับความเสียหาย สามารถทำลายผักในตระกูลกะหล่ำเกือบทุกชนิด เช่น คะน้า กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก และผักกาดต่าง ๆ

อายุของดอกบรอกโคลีนับตั้งแต่วันย้ายปลูกจนถึงวันตัดขายได้ ประมาณ 70 - 90 วัน โดยเลือกตัดดอกที่มีกลุ่มดอกเกาะตัวกันแน่น ดอกโตขนาดประมาณ 12 - 16 เซนติเมตร และต้องรีบตัดดอกก่อนที่จะบานกลายเป็นสีเหลือง ซึ่งจะขายไม่ได้ราคาเพราะผู้ซื้อมักเข้าใจว่าเป็นผักที่ไม่สด ไม่น่ารับประทาน วิธีการเก็บเกี่ยวโดยใช้มีดตัดต้นชิดโคนแล้วขนออกมาตัดแต่งข้างนอกแปลงตัด ให้เหลือทั้งต้นและดอกยาวประมาณ 16 - 20 เซนติเมตร ตัดใบออกให้เหลือติดดอกประมาณ 2 ใบ เพื่อเอาไว้พันรอบดอก เป็นการป้องกันความเสียหายที่จะเกิดกับดอกในระหว่างการขนส่ง

ปัญหาของดอกบรอกโคลีหลังการเก็บเกี่ยวก็คือ จะเกิดการเปลี่ยนสีของดอกเร็วมาก โดยเฉพาะดอกที่ดอกย่อยใกล้จะบานก่อนที่จะตัดออกมา คือเมื่อดอกย่อยที่เป็นสีเขียวบาน จะกลายเป็นสีเหลืองทำให้ขายไม่ได้ราคา บางทีหลังจากตัดออกมาเพียงชั่ววันหรือคืนเดียว ดอกย่อยก็จะบานเหลืองดูคล้ายกับผักไม่สด สาเหตุเป็นเพราะอุณหภูมิร้อนเกินไป การทำให้อุณหภูมิต่ำสามารถเก็บรักษาคุณภาพและยืดอายุของผักได้ดีกว่า ซึ่งทำได้โดยเก็บรักษาบรอกโคลีไว้ที่อุณหภูมิต่ำ 1 - 10 องศาเซลเซียส เติมคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป 10% แล้วเก็บเอาไว้เป็นเวลาถึง 28 วัน ดอกก็ยังคงมีสีเขียวราวกับเพิ่งตัดจากสวนใหม่ ๆ ซึ่งชาวสวนหรือผู้ทำการขนส่งที่ต้องเก็บรักษาคุณภาพได้นานวันกว่าปกติ อาจทำได้โดยป้องกันไม่ให้อากาศร้อนมากเกินไปก็คงจะพอช่วยได้บ้าง