ลูกเกด

ลูกเกด คือองุ่นแห้ง ที่มีการผลิดในหลายพื้นที่ทั่วโลก และสามารถรับประทานเปล่าๆ หรือจะใช้ในการทำอาหาร การอบขนม และการหมักบ่มก็ได้ ทั้งยังเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้อีกด้วย ใน สหราชอาณาจักร ไอร์แลนด์ นิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย และแคนาดา คำว่า "raisin" จะเอาไว้ใช้เรียกองุ่นแห้งเม็ดใหญ่สีเข้ม และ "sultana" จะใช้เรียกองุ่นแห้งที่มีสีเหลือทอง และคำว่า "currant" ใช้เรียกองุ่นไข่ปลาเม็ดแห้งพันธุ์ Black Corinth

คำว่า "raisin" ต้องย้อนกลับไปใน ภาษาอังกฤษในสมัยกลาง ซึ่งเป็นคำที่ยืมมา จาก ภาษาฝรั่งเศสเก่า ในฝรั่งเศส คำว่า "raisin" หมายถึง "องุ่น" และเรียก "raisin sec "หรือ "องุ่นแห้ง" นั้นเอง ในภาษาฝรั่งเศสได้พัฒนามาจากคำใน ภาษาละติน คำว่า "", ซึ่งหมายถึง "พวงองุ่น"

ประเภทของลูกเกดขึ้นอยู่กับชนิดขององุ่นที่ใช้ ซึ่งมีสีสันที่หลากหลายของสายพันธุ์เช่น สีเขียว ดำ น้ำเงิน ม่วง และเหลือง ชนิดที่ไม่มีเมล็ด ซึ่งรวมถึง sultana (พันธุ์ที่รู้จักกันคือ Thompson Seedless ในสหรัฐอเมริกา) และพันธุ์ Flame grapes ลูกเกดทั่วไปมักจะเป็นการอบแห้ง แต่ก็มีบ้างที่ผลิตด้วยการจุ่มน้ำแล้วนำไปผ่านกรรมวิธีอบแห้ง

"ลูกเกดสีทอง" จะถูกเก็บรักษาด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หลังจากการอบแห้งเพื่อรักษาสีเหลืองทองเอาไว้

ลูกเกดพันธุ์ Black Corinth หรือ Zante currant เป็นลูกเกดพันธุ์จิ๋วซึ่งสีจะเข้มกว่า รสจัด และอมเปรี้ยว จึงมักจะถูกเรียกว่าผลเคอแรนท์

ลูกเกดบางสายพันธุ์ที่ผลิตในเอเชีย ก็สามารถหาซื้อในฝั่งตะวันตกตามร้านชำที่ขายของเฉพาะถิ่น รวมถึงลูกเกดที่ผลิตด้วยองุ่นพันธุ์ Monukka ด้วย

ลูกเกดประกอบด้วยน้ำตาลมากถึง 72% ของน้ำหนัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล ฟรุกโตส และกลูโคส และยังมีโปรตีนประมาณ 3% และใยอาหาร3.7%–6.8% ลูกเกดก็เหมือนพรุนและแอปริคอท ที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ แต่มีวิตามิน C น้อยกว่าองุ่นสด ลูกเกดมีโซเดียมต่ำและไม่มีคลอเลสเตอรอล

ข้อมูลจากการประชุมวิทยาศาสตร์วิชาการ ครั้งที่ 61 ของมหาวิทยาลัยแพทย์ด้านหัวใจในอเมริกาในปี 2012 ให้คำแนะนำว่า หากคนไข้ในกลุ่มที่มีปัญหาเรื่องความดันสูงเล็กน้อย หากมีการรับประทานลูกเกดเป็นประจำ (สามครั้งต่อวัน) จะช่วยลดความดันเลือดให้ลดลง เมื่อเทียบกับคนไข้ ที่มีการรับประทานลูกเกดเป็นแค่ขนมขบเคี้ยว

ลูกเกดอาจทำให้เกิดของอาการไตวายในสุนัข แต่ยังไม่ทราบสาเหตุที่แน่ชัด

ลูกเกดหวาน เนื่องจากมีส่วนประกอบของน้ำตาลเข้มข้นมาก (ฟลุกโตสประมาณ 30% และกลูโคส 28% ของน้ำหนัก) น้ำตาลสามารถตกผลึก ในผลไม้ได้เมื่อมีการเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน ถึงแม้จะทำให้ลูกเกดแห้งสนิทแล้วก็ตาม ซึ่งน้ำตาลในผลไม้นี้สามารถเจือจางได้ด้วยการนำผลไม้แห้งไปลวกน้ำร้อนหรือในของเหลวอื่นๆการผลิตลูกเกดเชิงพาณิชย์ คือการนำผลองุ่นที่เก็บเกี่ยวมาทำให้แห้ง ซึ่งทำให้แห้งโดยการให้องุ่นระเหยน้ำจากภายในทั้งหมดผ่านทางผิวขององุ่น อยู่ อย่างไรก็ตาม กระบวนการกระจายน้ำดังกล่าวทำได้ยากมากเนื่องจากผิวขององุ่นถูกเคลือบด้วยไขบางๆ ด้วยเหตุนี้เอง นักฟิสิกส์และนักเคมีวิทยา จึงใช้กลไกของผิวองุ่นไปพัฒนาวิธีการป้องกันการสูญเสียน้ำ

การผลิตแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนในการผลิตลูกเกดเพื่อการพาณิชย์ คือกระบวนการเตรียมการก่อนผลิต การอบแห้ง และกระบวนการหลังจากอบแห้ง

การเตรียมการก่อนผลิตเป็นขั้นตอนที่สำคัญในการผลิตลูกเกด เพื่อเป็นการเพิ่มอัตราการระเหยของน้ำในกระบวนการอบแห้ง อัตราการระเหยของน้ำที่รวดเร็วกว่าจะช่วยลดอัตราลูกเกดที่จะเป็นสีน้ำตาลและยังทำให้ได้ลูกเกดที่สีสวยน่าพอใจ วิธีการดั้งเดิมในกระบวนการนี้ถูกพัฒนาขึ้นในแถบเมดิเตอร์เรเนียน และในแถบคาบสมุทรในเอเชียไมเนอร์ ใช้การจุ่มในอิมัลชั่น ซึ่งผลิตจากโปแตสเซียมคาร์โบเนต และเอทิลเอสเตอร์ ซึ่งผลิตจากกรดไขมันการจุ่มนี้จะช่วยเพิ่มอัตราการสูญเสียน้ำด้วยการจุ่ม 2-3 ครั้ง ในปัจจุบันได้มีการพัฒนาวิธีการใหม่ให้ผิวองุ่นเปิดผิวมันออกหรือ การนำไปเจือจางในน้ำด่าง วิธีการนี้เองจะกระตุ้นให้น้ำภายในระเหยออกมาทางผิวภายนอกซึ่งช่วยให้กระบวนการอบแห้งมีประสิทธิภาพมากขึ้น

การอบแห้งมีด้วยกัน 3 วิธี คือ การตากแดด การผึ่่ง และการอบโดยใช้เครื่องจักร การตากแดดเป็นกระบวนการที่ต้นทุนที่ไม่สูง หากแต่ต้องกังกวลใจในหลายเรื่อง เช่น การปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม การรบกวนและติดโรคจากแมลง และการเน่าเสียจากเชื่อจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ และยังเป็นผลให้ได้ลูกเกดคุณภาพต่ำอีกด้วย อีกทั้งการตากแดดยังเป็นกระบวนการที่ทำไดช้าและอาจไม่ได้ลูกค้าที่น่าพึงพอใจ การอบแห้งด้วยเครื่องจักรจึงเป็นกระบวนการที่ปลอดภัยที่สุดและสามารถควบคุมปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมได้ซึ่งทำให้การอบแห้งทำได้รวดเร็วได้อีกด้วย หนึ่งในประเภทของอบแห้งด้วยเครื่องจักร คือการใช้ความร้อนจากคลื่นไมโครเวฟ ซึ่งโมเลกุลของน้ำในผลองุ่นจะดูดซับ พลังงานจากคลื่นไมโครเวฟในการระเหยอย่างรวดเร็ว ความร้อนจากคลื่นไมโครเวฟยังทำให้ได้ลูกเกดที่เม็ดพองฟูอีกด้วย

หลังจากกระบวนการทำให้แห้งเรียบร้อยแล้ว ลูกเกดจะถูกส่งไปยังอาคารซึ่งลูกเกดจะถูกทำความสะอาดด้วยน้ำเพื่อนำสิ่งเจือปนต่างๆ ออก ซึ่งยังคงอยู่ในกระบวนการอบแห้ง ก้านและลูกเกดซึ่งตกเกรดจะถูกคัดทิ้งในกระบวนการนี้ด้วยเช่นกัน กระบวนการทำความสะอาดนี้อาจทำให้น้ำในลูกเกดมีมากขึ้น ดังนั้นจึงมีกระบวนการอบแห้งอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้กระบวนการเสร็จสมบูรณ์

ขั้นตอนทั้งหมดสำคัญมากต่อกระบวนการผลิตลูกเกด ในการกำหนดคุณภาพของลูกเกด บางครั้งมีการใช้แก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หลังจากขั้นตอนก่อนการจัดเก็บและก่อนการอบแห้งเพื่อลดอัตราการดำของลูกเกดโดยอาศัยปฏิกิริยาทางอ๊อกซิเจนระหว่างโพลิฟีนอลและสารประกอบฟีโนลิค แก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์จึงช่วยให้ลูกเกดคงรสชาติและช่วยป้องกันการสูญเสียวิตามินระหว่างกระบวนอบแห้ง