Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2009 4(2): 63 - 71 SOSIO-BUDAYA PANGAN SUKU BADUY (Socio-Cultural Aspects of Food of Baduy Tribe) Ali Khomsan1* dan Winati Wigna2 1* Alamat korespondensi : Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680. Telp: 0251-8621258; Fax: 0251-8622276; Email: 2 Departemen Komunikasi dan Pengembangan Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Dramaga Bogor 16680. ABSTRACT Banten Province in Indonesia has a traditional tribe called Baduy. Baduy tribe is still maintaining their traditions against modernization. The objectives of this research were to analyze socio-economic and demographic characteristics of Baduy people, socio-cultural and ecological aspects of Baduy community, and food availability of Baduy people. This research is an explorative and descriptive study on the socio-cultural aspects of food system. The data required to meet the research objectives were collected through a direct interview and discussion with respondents as well as a direct observation at the location of respondents. A sample size of 338 households was drawn from the population. The allocation of sample was 303 for Outer Baduy, 10 for Inner Baduy and 25 for Moslem Baduy. To obtain the data on the cultural aspects, history and socio aspect of food, in-depth interviews was conducted with 19 key persons. The study was last for 12 months. The rice production of Baduy community to supply its basic need is generally insufficient; as a result, they have to purchase rice from outside. In addition, not all rice they produce can be consumed because some of it is for the needs of traditional ceremonies. As much as 25 % of the production is sold or given to their neighbors who are lack of rice, 25 % is sent for their neighbors' feast and for traditional ceremonies (for the elderly people, Jaro, and Puun), and the 50 % is stored in the rice barn for their daily consumption. Only poor households use their rice for their daily consumption. Baduy community usually purchases their foodstuffs at the market, the shop, or from the vegetable vendor who sells from one village to another. If Baduy people need rice and other foodstuffs, they usually go to another village to fulfill their needs. Key words: cultural values, traditional tribe, and consumption PENDAHULUAN Sistem pangan masyarakat Indonesia ti- dak dapat dipisahkan dari sistem pertanian yang diadopsi oleh suku tertentu. Sistem per- tanian yang diadopsi oleh masyarakat setidak- nya dapat memecahkan masalah terkait keter- sediaan pangan. Orang Baduy sebagai masyara- kat tradisional yang masih menggunakan per- alatan tradisional dalam sistem pertaniannya (Rahayu, 1998). Masyarakat Baduy bertani de- ngan cara tradisional, karena mereka mencoba untuk menjaga lingkungan alam mereka. Da- lam sistem pertanian tradisional, berbagai je- nis upacara (untuk ketenangan dan keamanan) sering dilakukan untuk mencapai hasil panen yang sukses dan terjamin (hasil bumi yang cu- kup) untuk memenuhi kebutuhan pangan mereka. tem huma (ladang). Pada umumnya hasil per- tanian diperuntukkan bagi memenuhi kebu- tuhan hidup mereka sendiri. Walaupun begitu, gula merah, buah-buahan, golok, dan madu bi- asa diperdagangkan ke luar, sedangkan mereka membeli barang-barang kebutuhan yang belum terpenuhi oleh usaha mereka sendiri, seperti kain, ikan asin, garam, dan cermin. Menurut Suhardjo (1989), setiap masya- rakat memiliki budayanya sendiri, adat dan tradisi yang membentuk pola pikir dan emosi masyarakat. Budaya mengajarkan orang bagai- mana untuk berbuat dan berusaha untuk me- menuhi kebutuhan dasar biologis mereka. Bu- daya juga menentukan apa yang dapat dite- rima seperti makanan, pada kondisi seperti apa, kapan orang dapat atau tidak dapat ma- kan, makanan apa yang menjadi pantangan, dan lain-lain. Kehidupan utama orang Baduy adalah dari pertanian. Pertanian digarap dengan sis- Setiap komunitas termasuk Suku Baduy mengembangkan aspek sosial budaya pangan 63
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2009 4(2): 63 - 71 yang spesifik. Faktor sosial budaya mencer- minkan pola konsumsi pangan di kehidupan sosial masyarakat. Budaya sebagai arahan hi- dup membentuk kepercayaan dan moral ma- syarakat setempat (Aspartia, 1996). Budaya juga berperan dalam memberi nilai sosial pada makanan, seperti beberapa makanan memiliki nilai sosial yang rendah, sedangkan makanan lainnya memiliki nilai sosi- al yang tinggi. Sebagai contoh, beras dianggap memiliki nilai sosial yang lebih tinggi daripada sumber karbohidrat lainnya seperti singkong, jagung, dan lain-lain. (Tan et al., 1970). Seluruh pengetahuan, kepercayaan, dan adat mengenai jenis pangan yang dapat dite- rima untuk dimakan atau diberikan merupakan beberapa nilai budaya yang mempunyai simbol dan pengajaran dari generasi dahulu sampai sekarang. Tradisi terkait pangan merupakan hasil kebiasaan berdasarkan nilai sistem buda- ya pada masing-masing wilayah atau tempat (Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI, 1997). Tujuan dalam penelitian ini adalah (1) Menganalisis karakteristik sosial-ekonomi dan demografi masyarakat Baduy, (2) Menganalisis aspek sosial, budaya, ekonomi, dan ekologi pa- da masyarakat Baduy, dan (3) Menganalisis ke- tersediaan pangan pada masyarakat Baduy. METODE PENELITIAN Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian ini adalah studi deskriptif dan eksploratif terhadap aspek sosial-budaya sis- tem pangan. Penelitian dilakukan pada masya- rakat Baduy yang masih memegang kuat tradisi dari nenek moyang mereka. Masyarakat Baduy ini tinggal di Desa Kanekes, Kecamatan Leuwi- damar, Kabupaten Lebak, Provinsi Banten. Pe- nelitian ini dilakukan selama 12 bulan pada tahun 2008. Jumlah dan Cara Penarikan Contoh Ukuran sampel sebanyak 338 rumah tangga diambil dari jumlah penduduk, dengan alokasi sampel sebanyak 303 untuk Baduy Lu- ar, 10 untuk Baduy Dalam, dan 25 untuk Ba- duy Muslim. Untuk mendapatkan data aspek budaya, sejarah dan aspek sosial pangan, wa- wancara mendalam dilakukan terhadap 19 orang tokoh kunci. Sampel rumah tangga di- peroleh dari 13 kampung di Baduy Luar, Baduy Dalam, dan Baduy Muslim. Tokoh kunci dipero- leh dari beberapa kampung di Baduy Luar, 64 Baduy Dalam (Kampung Cibeo), Baduy Muslim (Kampung Cikakal Girang), dan tokoh kunci yang tinggal di sekitar Desa Kanekes. Untuk memilih sampel rumah tangga, dibuat kerang- ka sampling dengan 13 kampung. Terdapat se- kitar 12500 orang atau 2500 rumah tangga di Desa Kanekes. Kemudian, sampel rumah tang- ga diambil secara acak dari kerangka sampling di setiap kampung (sampel). Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dibutuhkan untuk memenuhi tujuan penelitian dikumpulkan dengan berba- gai cara. Data primer dikumpulkan melalui wa- wancara langsung dan diskusi dengan respon- den serta pengamatan langsung di lokasi res- ponden. Responden untuk data primer adalah istri, suami, dan tokoh masyarakat, yaitu ke- pada desa, pimpinan agama, tokoh masyarakat tradisional, dan lain-lain. Data sekunder di- kumpulkan dengan pencarian data di desa, ke- camatan, dan kantor pemerintah daerah. Ins- trumen penelitian yang dikembangkan adalah kuesioner. Pengolahan dan Analisis Data Proses dan pengolahan data termasuk memeriksa kelengkapan data, pengkodean, mengatur struktur file, entry data, dan edit- ing. Pada penelitian ini file dimasukkan ke da- lam Microsoft Excel. Untuk menjawab tujuan penelitian, penjelasan mengenai sosial budaya sistem pangan dan gizi dibuat. Hal ini dilaku- kan melalui perhitungan statistika dasar, ter- masuk mean, standar deviasi, nilai minimum dan maksimum seluruh variabel kontinyu, dan perhitungan proporsional untuk seluruh kate- gori variabel kuantitatif. Hasil perhitungan di- sajikan dalam bentuk tabel agar karakteristik sosial budaya sistem pangan dan gizi masya- rakat Baduy dapat dilihat dengan jelas. Per- hitungan nilai statistika dasar dan proporsi berdasarkan program Statistical Analysis Sys tem (SAS). Semua data kualitatif dianalisis se- cara deskriptif. HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Sosio Ekonomi dan Demografi Pendidikan Baduy Muslim jauh lebih banyak yang mempunyai kemampuan baca dan tulis diban- ding Baduy Luar. Sejumlah 92% suami atau istri mempunyai kemampuan baca dan tulis (Tabel 1). Hal ini menunjukkan memang Baduy Muslim jauh lebih terbuka dan lebih maju dibanding
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2009 4(2): 63 - 71 Baduy Luar dan juga Baduy Dalam. Orang Baduy baik Baduy Dalam maupun Luar dilarang sekolah oleh adat. Bagi orang Baduy orang pin- tar tidak dibutuhkan, yang penting adalah orang yang ngarti (mengerti), sehingga tidak ditipu dan dibodohi oleh orang lain. Mata Pencaharian Tabel 2 menunjukkan bahwa sebagian besar orang Baduy Luar mempunyai pekerjaan sebagai petani (98.6% untuk suami dan 90.7% untuk istri). Pekerjaan lainnya adalah berda- gang dan bertenun (terutama untuk istri), ka- rena bisa dilakukan dirumah sambil mengasuh anak. Tidak banyak jenis pekerjaan yang di- lakukan oleh orang Baduy karena hidupnya masih sepenuhnya mengandalkan sumberdaya alam. Demikian juga untuk Baduy Dalam yang bahkan 100% pekerjaannya adalah sebagai pe- tani karena memang domisilinya jauh di dae- rah pedalaman sehingga tidak ada pilihan pe- kerjaan, jika ada yang berdagang itupun hanya satu atau dua orang dan selalu dilakukan oleh pendatang. Untuk Baduy Muslim lebih banyak variasi jenis pekerjaannya yaitu selain sebagai petani juga ada yang bekerja sebagai guru, buruh atau ibu rumah tangga. Secara adat me- mang Baduy Muslim sudah dianggap bukan orang Baduy sehingga Baduy Muslim sudah se- perti perkampungan lainnya di Indonesia. boleh ditanam di lahan ladang kering tanpa pengairan yang disebut huma. Padi tidak boleh dijual dan harus disimpan dengan baik untuk keperluan sehari-hari. Selain ngahuma, orang Baduy juga bertani untuk memperoleh bahan makanan tambahan. Jenis tanaman yang dita- nam adalah buah-buahan seperti durian, pi- sang, kelapa, dan jagung serta umbi-umbian seperti singkong, talas, dan ubi. Bibit mereka peroleh secara turun temurun, yaitu dari hasil panen sebelumnya yang ditanam kembali. Pendapatan dan Pengeluaran Pada Tabel 3 dapat diketahui bahwa pendapatan rata-rata responden terbesar di- peroleh oleh masyarakat Baduy Muslim yaitu sebesar Rp 199 468 ± Rp248 600, begitu juga dengan pengeluarannya yaitu Rp 227 265 ± Rp 107 255. Lebih dari separuh pengeluaran (74.2%) digunakan untuk pangan (Rp 168 179 ± Rp 84 534) dan sebesar 25.8% digunakan untuk non-pangan (Rp 168 179 ± Rp 84 534). Pengelu- aran rumah tangga orang Baduy (baik untuk Baduy Luar, Baduy Dalam maupun Baduy Mus- lim) selalu lebih besar dibandingkan dengan pendapatannya. Untuk memenuhi kebutuhan sehari-harinya orang Baduy sering mengandal- kan sumberdaya alam di sekitarnya. Ciri khas masyarakat golongan ekonomi lemah adalah sebagian besar pengeluarannya untuk pangan sedangkan pengeluaran lain dianggap pengelu- aran sekunder yang tidak terlalu diutamakan. Mata pencaharian orang Baduy adalah berladang dengan menanam padi. Padi hanya Tabel 1. Sebaran Suami/Istri yang Bisa Membaca dan Menulis di Baduy Luar, Baduy Dalam, dan Baduy Muslim Baduy Luar Baduy Dalam Baduy Muslim Kemampuan Membaca Menulis n 93 85 Suami % 32.7 29.9 n 44 39 Istri % 14.9 13.2 Suami N 1 1 % 10 10 n 0 0 Istri % 0.0 0.0 Suami n 23 23 % 92 92 n 23 23 Istri % 92 92 Tabel 2. Sebaran Suami/Istri di Baduy Luar, Baduy Dalam, dan Baduy Muslim menurut Pekerjaan Baduy Luar Baduy Dalam Baduy Muslim Pekerjaan Petani Pedagang Bertenun Lainnya n 275 1 1 2 Suami % 98.6 0.4 0.4 0.8 n 175 6 12 0 Istri % 90.7 3.1 6.2 0.0 Suami % 100 0.0 0.0 0.0 n 10 0 0 0 n 2 0 0 0 Istri % 20 0.0 0.0 0.0 Suami n 18 1 0 6 % 72 4 0.0 24 n 0 0 0 17 Istri % 0.0 0.0 0.0 100 Tabel 3. Statistik Pendapatan dan Pengeluaran (rp/kapita/bulan) di Baduy Luar, Baduy Dalam, dan Baduy Muslim Statistik Pendapatan Pengeluaran: a. Pangan b. Non-Pangan Baduy Luar mean ± sd (rp) 139 094 ± 136 042 154 377 ± 120 984 95 078 ± 85 523 59 299 ± 49 527 % 100.0 61.6 38.4 Baduy Dalam mean ± sd (rp) 88 480 ± 47 561 109 104 ± 86 706 106 687± 83 923 2 417 ± 5 144 % 100.0 98.0 2.0 Baduy Muslim mean ± sd (rp) 199 468 ± 248 600 227 265 ± 107 255 168 179 ± 84 534 59 086 ± 39 359 % 100.0 74.2 25.8 65
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2009 4(2): 63 - 71 Tabel 4. Statistik Jenis-jenis Pengeluaran Pangan dan Non-Pangan di Baduy Luar, Baduy Dalam, dan Baduy Muslim per kapita per bulan Jenis Pengeluaran Rp Baduy Luar % Baduy Dalam Rp % Baduy Muslim Rp % Pangan a. Lauk Pauk b. Sayuran c. Buah d. Jajanan e. Lainnya 24 699 5 845 2 278 28 006 35 761 26.0 6.1 2.4 29.5 37.6 20 167 1 275 17 12 268 72 961 18.9 1.2 0.0 11.5 68.4 31 943 6 246 1 848 35 007 93 135 19.0 3.7 1.1 20.8 55.4 Non-Pangan a. Kesehatan b. Pakaian c. Bahan Bakar d. Rokok e. Sumbangan f. Lainnya 6 215 5 465 6 720 31 352 2 035 7 513 10.5 9.2 11.3 52.9 3.4 12.7 100 667 0 0 0 1 650 4.1 27.6 0.0 0.0 0.0 68.3 6 416 5 306 1 333 34 187 200 11 643 10.9 9.0 2.3 57.9 0.3 19.7 Jika kita kaji lebih jauh pada Tabel 4 dapat diketahui bahwa pengeluaran pangan terbesar orang Baduy dialokasikan membeli la- uk pauk dan makanan jajanan. Hal ini sangat masuk akal karena sumberdaya alam di Baduy tidak banyak menyediakan bahan pangan yang dapat diolah sebagai lauk pauk nabati apalagi untuk lauk pauk hewani. Keadaan ini memang akan menyebabkan orang Baduy memenuhi ke- butuhan lauknya sangat tergantung suplai dari luar. Demikian juga untuk makanan jajanan, orang Baduy banyak yang tidak mempunyai ke- terampilan untuk membuat makanan jajanan, sehingga sepenuhnya harus membeli dari luar. Untuk kebutuhan non-pangan, pengeluaran terbesarnya adalah untuk membeli rokok (Baduy Luar 52.9% dan Baduy Muslim 57.9%). Perumahan Tabel 6 menunjukkan sebagian besar responden di Baduy Luar, Baduy Dalam dan Baduy Muslim telah memiliki rumah sendiri. Hanya sebagian kecil yang masih tinggal ber- sama orang tuanya. Masyarakat Baduy Dalam mendiami rumah yang lebih luas (59.6 m2 ± 18.25 m2) dibandingkan orang Baduy Luar (45 m2 ± 15 m2). Hal ini sangat logis karena me- mang di pedalaman yang dihuni oleh Baduy Dalam lahannya sangat luas di samping itu penduduknya masih sangat jarang. Untuk ma- syarakat Baduy Muslim luas rumahnya (38.10 m2 ± 12.42 m2) lebih kecil dibanding Baduy Lu- ar maupun Baduy Dalam. Lebih banyak respon- den Baduy Muslim yang masih tinggal bersama orang tuanya (24%) jika dibandingkan masyara- kat Baduy Luar maupun Baduy Dalam. Kepemilikan Aset Rumah Tangga Tabel 5 menunjukkan hampir semua ke- luarga di Baduy memiliki tungku dari tanah liat untuk keperluan memasaknya dan memilki bale-bale di depan rumahnya yang biasanya digunakan untuk menerima tamu atau untuk tempat istirahat. Masyarakat Baduy tidak me- miliki alat-alat elektronik seperti televisi, tape reconder dan lain sebagainya karena memang secara adat kepemilikan aset-aset yang me- merlukan sentuhan teknologi terutama alat elektronik tidak diperbolehkan. Jadi peralatan rumah tangga yang ada di masyarakat Baduy Dalam memang amat terbatas dan hanya mengandalkan alat-alat dengan bahan alami yang ada di sekitarnya. Jika dibandingkan de- ngan Baduy Dalam kondisi Baduy Muslim sangat kontras sekali, karena hampir semua rumah tangga Baduy Muslim mempunyai tempat tidur tungku (72.0%), (64.0%), dan bale-bale (20.0%). Hal ini karena di Baduy Muslim tidak ada larangan untuk ke- pemilikan aset apapun. lemari pakaian (92.0%), Ketersediaan Pangan Leuit (Lumbung Padi) Ketersediaan pangan masyarakat Baduy terpelihara karena mereka umumnya memiliki leuit (lumbung padi). Dari Tabel 7 dapat dike- tahui bahwa sebagian besar rumah tangga Ba- duy memiliki satu lumbung, dan sebagian kecil lainnya memiliki dua lumbung atau lebih. Ma- syarakat tradisional seperti suku Baduy masih mempertahankan kepemilikan lumbung ini ka- rena mereka umumnya mengandalkan subsis- tensi penyediaan pangan pokok dari produk pertanian sendiri. Pada saat penelitian ber- langsung (2008), rata-rata lumbung padi di Ba- duy Luar berisi 457 ikat padi dan 415 ikat di Baduy Dalam. Padi yang tersimpan di lumbung terutama untuk mencukupi kebutuhan rumah tangga sendiri. Di Baduy Muslim tidak ditemu- kan adanya lumbung, penyimpanan beras pada masyarakat Baduy Muslim adalah di karung. 66
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2009 4(2): 63 - 71 Tabel 5. Persentase Kepemilikan Aset Rumah tangga di Baduy Luar, Baduy Dalam, dan Baduy Muslim Aset Baduy Luar n % Baduy Dalam n % n Baduy Muslim % Tempat Tidur Lemari Pakaian Tungku Bale-bale Emas Lain-lain 49 19 303 297 17 21 16.2 6.3 100.0 98.0 5.6 6.9 1 0 10 6 0 0 10.0 0.0 100.0 60.0 0.0 0.0 18 23 16 5 0 24 72.0 92.0 64.0 20.0 0.0 96.0 Tabel 6. Sebaran Rumah tangga di Baduy Luar, Baduy Dalam dan Baduy Muslim menurut Status dan Ukuran Rumah Status/Ukuran Baduy Luar % n Baduy Dalam n % Baduy Muslim n % Status a. Milik Sendiri b. Orang Tua c. Lainnya Ukuran rumah (m2) 275 23 5 45 ±15 90.8 7.6 1.7 8 2 0 59.60 ± 18.25 80.0 20.0 0.0 19 6 0 38.10 ± 12.42 76.0 24.0 0.0 Tabel 7. Statistik Leuit (lumbung padi) di Baduy Luar, Baduy Dalam dan Baduy Muslim Karakteristik Lumbung Padi Jumlah lumbung per rumah (buah) Luas lumbung (m2) Kapasitas lumbung (ikat padi) Isi lumbung (ikat padi) Baduy Luar 1.2 ± 0.6 3.8 ± 2.1 796 ± 702 457 ± 672 Jumlah Baduy Dalam 1.6 ± 0.5 3.3 ± 1.5 590 ± 303.5 415 ± 276.9 Baduy Muslim - - - - Panen dengan sistem ngahuma (berla- dang) dilakukan oleh masyarakat Baduy sekali dalam setahun karena sistem perladangan me- reka adalah tadah hujan. Hasil panen padi huma biasanya diikat per pocong (istilah untuk menyebut per ikat). Setelah itu, padi dibawa ke lembur (kampung) untuk dijemur tanpa membuka ikatan. Setelah kering, padi huma disimpan di lumbung padi yang disebut leuit. Leuit berbentuk seperti rumah panggung yang pintunya menghadap ke Timur dan dibangun secara bergotong royong oleh warga kampung. Ukuran leuit terbagi menjadi ukuran sedang (2.5×2.5×3 m3) dan besar (3×3×3 m3). Leuit sedang dapat menampung sekitar 800-1200 ikat padi sedangkan leuit besar dapat menam- pung hingga 1800 ikat padi. Padi huma dapat bertahan hingga beberapa tahun di dalam leuit, hanya saja jika padi huma disimpan le- bih dari 5-6 tahun maka warna dan rasanya akan berubah menjadi apek. Nganjang, Nganteuran, Nyambungan : Saling Mengirim Makanan Selain sistem penyimpanan padi dalam leuit yang dapat menjaga ketersediaan pangan bagi orang Baduy, mereka juga memiliki kebi- asaan saling mengunjungi dan memberi makan- an kepada kerabat atau tetangga. Kebiasaan ini dilakukan dengan tujuan untuk lebih mere- katkan tali persaudaraan di antara mereka se- kaligus anjangsana kepada keluarga (terutama yang berbeda kampung) sehingga dapat men- cegah sifat tambelar atau sifat masa bodoh, atau tidak kenal dengan kerabat sendiri. Kebi- asaan ini dilakukan pada saat ada acara-acara tertentu seperti hajat lembur (misalnya upaca- ra panen) atau hajatan keluarga (misalnya per- nikahan). Antar tetangga saling membawa ba- han makanan untuk membantu hajat (selamat- an) tersebut, sehingga beban yang punya hajat tdak terlalu berat. Di samping saling memban- tu kebiasaan ini juga untuk mempererat silaturahmi. Makanan yang dikirimkan biasanya beru- pa beras, makanan yang telah matang (nasi dan lauk pauknya). Orang yang diutamakan un- tuk dikirim adalah kerabat sendiri. Jenis serta jumlah makanan yang dikirim tergantung kepa- da tingkat kemampuan ekonomi masing-masing keluarga. Kegiatan ini dikenal dengan sebutan nganjang yaitu berkunjung sambil membawa makanan. Nganjang ini sudah menjadi kebiasa- an turun temurun. Saling mencicipi masakan antar tetangga juga sering dilakukan mereka setiap harinya. Selain nganjang juga dikenal kegiatan yang fungsinya sama yaitu saling memberikan makanan pada keluarga yang punya hajat, 67
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2009 4(2): 63 - 71 disebut nganteuran atau nyambungan. Pangan hewani yang sering dikirimkan dalam ngan- teuran adalah ayam yang dibungkus oleh anyaman daun kirai yang disebut dengan kisa. Ayam yang masih dibalut kisa ini terkadang digantungkan begitu saja dengan menggunakan tali rafia di atap depan rumah orang yang pu- nya hajatan, sehingga si pemilik rumah (yang punya hajat) tidak mengetahui siapa orang yang memberi ayam tersebut. Di sini nampak orang yang mengirim ayam merasa tidak perlu diketahui siapa dia, yang penting dia sudah menjalankan ketentuan adat. Daging ayam ju- ga merupakan makanan yang wajib ada dalam hajatan karena dihargai oleh para tokoh adat. Ngalaksa Ngalaksa yaitu salah satu upacara adat yang berfungsi menjamin kesejahteraan bersa- ma masyarakat Baduy dalam wujud kegiatan membuat laksa, semacam mi terbuat dari te- pung beras. Upacara ngalaksa dilaksanakan pa- da hari kelima kawalu tutug atau pada tanggal 21 bulan Katiga, diawali di kapuunan (Baduy Dalam), kemudian berantai sampai ke seluruh kampung panamping (Baduy Luar). Bahan un- tuk pembuatan laksa di kapuunan diambil dari beras huma serang yang ditanam di Baduy Dalam, sedangkan untuk daerah panamping diambil dari beras huma tuladan yang berasal dari Baduy Luar. Seandainya padi dari tempat itu tidak cukup, akan ditambah dengan beras huma yang lain. Upacara adat ini juga meru- pakan sumber yang menjamin ketersediaan pa- ngan bagi masyarakat Baduy, walaupun tidak sering, tapi rutin dilakukan. Beas Perelek Kelembagaan sosial (social intitution) lainnya yang erat kaitannya dengan pemenuh- an pangan masyarakat Baduy ialah apa yang disebut dengan beas perelek. Beas perelek merupakan beras yang disumbangkan masyara- kat kepada desa untuk kegiatan-kegiatan desa termasuk upacara-upacara adat di dalamnya. Pelaksanaan beas perelek dilaksanakan dalam beberapa tahap. Tahap pertama setiap keluar- ga setiap hari menyisihkan segenggam (bebe- rapa sendok) beras dari beras yang akan dita- nak menjadi nasi untuk disimpan ditabung bambu yang di gantungkan/ditempelkan di ti- ang pintu. Selanjutnya beras yang sudah ter- kumpul ditabung bambu tersebut diambil dari setiap rumah untuk dikumpulkan di polindes menjadi kekayaan kampung untuk siap dipakai bila desa membutuhkannya. Pemungutan beas perelek tahap dua ini dilakukan oleh panggiwa desa dua kali dalam sebulan. Manfaat beas 68 perelek ini akhirnya akan dinikmati juga oleh warga desa secara bersama-sama di saat upacara adat dilaksanakan. Cara Memperoleh Pangan Hasil produksi padi masyarakat Baduy umumnya belum mencukupi kebutuhannya. Di samping itu tidak seluruh beras huma dikon- sumsi sendiri, sebagian lainnya untuk kebutuh- an upacara adat. Sekitar 25% dari hasil panen beras huma dijual warga dan diberikan kepada tetangga yang kekurangan, 25% untuk hantaran dan keperluan upacara adat (untuk orang tua, Jaro, dan Puun), dan sisanya 50% untuk disim- pan di leuit dan kebutuhan sehari-hari. Hanya warga yang tidak mampu, menjadikan beras huma sebagai bahan pangan sehari-hari. Oleh sebab itu, bila orang Baduy memer- lukan beras atau pangan lainnya, mereka ke- luar dari desanya untuk memenuhi kebutuh- annya akan pangan. Selain membeli bahan ma- kanan di pasar, masyarakat Baduy membeli ke- perluannya di warung atau dari pedagang sayur yang berjualan dari kampung ke kampung. Keberadaan warung sebenarnya dilarang oleh adat, akan tetapi lama-kelamaan dibiarkan ka- rena masyarakat juga memerlukan penghasilan tambahan di luar ngahuma dan bertani. Cara Karbohidrat memperoleh Pangan Sumber Tabel 8 menunjukkan cara perolehan pa- ngan sumber karbohidrat yakni beras, jagung, dan singkong. Hampir semua suku Baduy Dalam menanam sendiri berasnya (100%), dan hanya 72.6% di suku Baduy Luar dan 68% di Baduy Muslim. Mungkin karena hasil ladang yang ku- rang mencukupi, dan karena hasil padi huma lebih diperuntukan untuk keperluan upacara adat, maka masih ada rumah tangga di Baduy Luar, Baduy Dalam dan Baduy Muslim yang ma- sih harus membeli beras dari warung-warung di luar jaraknya Baduy berdekatan. kampung yang Sementara itu, untuk komoditi jagung dan singkong sebagian besar masyarakat Baduy Luar dan Baduy Dalam menanam sendiri, dan hanya sedikit yang masih membeli di pasar ter- dekat di luar pemukiman suku Baduy. Sedang- kan rumah tangga Baduy Muslim yang mena- nam sendiri hanya sebesar 16.0% dan 32.0% membelinya dari pasar terdekat. Rumah tangga Baduy Dalam yang mena- nam singkong berjumlah 30.0% dan sebanyak 20.0% membeli dari pasar. Sementara itu, ru- mah tangga Baduy Muslim yang membeli
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2009 4(2): 63 - 71 singkong hanya 28.0% dan yang menanam sendiri 60.0%. Cara memperoleh Pangan Sumber Protein Pangan-pangan sumber protein atau lauk pauk seperti daging, ikan, telur, tahu, dan tempe diperoleh dengan cara membeli. Sangat sedikit rumah tangga Baduy Luar (<2%), Baduy Dalam (0.0%) dan Baduy Muslim (<10%) yang mendapatkan pangan-pangan tersebut dengan cara memelihara sendiri. Dari data Tabel 9 ju- ga dapat diketahui bahwa daging sapi relatif jarang dibeli karena harganya sangat mahal. Pangan lauk-pauk yang sangat sering dibeli adalah ikan asin, tahu, dan tempe. Ketiga je- nis pangan ini adalah lauk-pauk yang harganya murah dan mudah cara perolehannya. Masya- rakat Baduy juga relatif jarang makan telur maupun ikan air tawar karena harganya yang masih mahal seperti halnya daging sapi. Ikan asin sering dibeli baik oleh suku Baduy Dalam (100.0%) maupun suku Baduy Muslim (84.0%) karena harga ikan asin yang relatif paling mu- rah dibandingkan sumber protein lainnya. kung 58.2%. Baduy Dalam yang membeli bayam sebesar 40.0% dan kangkung 30.0%, sedangkan rumah tangga Baduy Muslim yang membeli ba- yam sebesar 76.0% dan kangkung sebesar 80.0%. Bagi masyarakat Indonesia pada umum- nya, bayam dan kangkung merupakan sayuran yang paling sering tersedia di warung atau pasar-pasar. Pemeliharaan bayam dan kang- kung memerlukan perawatan yang intens di- bandingkan sayuran lain seperti daun singkong atau daun pepaya. Barangkali ini yang menye- babkan mengapa sayuran bayam dan kangkung lebih banyak diperoleh dengan cara membeli. Cara memperoleh Buah-buahan Sementara itu untuk buah-buahan seper- ti pisang, sebagian besar rumah tangga Baduy Luar (90.0%) memperolehnya dengan menanam sendiri. Begitu pula rumah tangga di Baduy Dalam semuanya (100.0%) memperoleh buah pisang dari menanam sendiri, sedangkan per- sentase untuk rumah tangga Baduy Muslim le- bih rendah (64.0%). Hal ini dikarenakan pisang merupakan tanaman yang perawatannya mu- dah dan dapat berbuah tanpa mengenal musim (Tabel 11). Cara memperoleh Sayuran Cara perolehan sayuran di Baduy umum- nya adalah dengan menanam sendiri. Bebera- pa jenis sayuran yang ditanam sendiri adalah jengkol, petai, daun singkong, daun papaya, dan terong. Sayuran yang cara perolehannya dibeli adalah bayam dan kangkung. Hal ini ter- lihat pada Tabel 10, rumah tangga Baduy Luar yang membeli bayam sebesar 51.5% dan kang- Buah jeruk umumnya tidak ditanam sen- diri oleh suku Baduy. Mereka mendapatkan bu- ah jeruk dengan cara membeli. Di tempat- tempat lain tanaman jeruk sudah menjadi per- kebunan, dan di pasar-pasar jeruk juga mudah diperoleh dengan harga yang murah. Beberapa Tabel 8. Persentase Rumah tangga di Baduy Luar, Baduy Dalam dan Baduy Muslim menurut Cara Memperoleh Pangan Sumber Karbohidrat Pangan Sumber Karbohidrat Beras Jagung Singkong Baduy Luar Membeli 98.3 8.4 2.3 Menanam Sendiri 72.6 88.0 89.6 Cara Memperoleh Pangan (%) Baduy Dalam Membeli 50.0 20.0 20.0 Menanam Sendiri 100.0 90.0 30.0 Baduy Muslim Membeli 52.0 32.0 28.0 Menanam Sendiri 68.0 16.0 60.0 Tabel 9. Persentase Rumah tangga di Baduy Luar, Baduy Dalam dan Baduy Muslim menurut Cara Memperoleh Pangan Sumber Protein Pangan Sumber Protein Daging Sapi Ikan Tawar Ikan Asin Telur Tahu Tempe Baduy Luar Membeli Memelihara/ Membuat Sendiri 2.3 38.5 97.0 16.7 94.6 95.0 0.0 1.7 0.7 0.7 1.0 Cara Memperoleh Pangan (%) Baduy Dalam Membeli 10.0 80.0 100.0 20.0 90.0 90.0 Memelihara/ Membuat Sendiri 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Baduy Muslim Membeli 16.0 64.0 84.0 36.0 36.0 84.0 Memelihara/ Membuat Sendiri - 4.0 8.0 0.0 0.0 0.0 69
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2009 4(2): 63 - 71 Tabel 10. Persentase Rumah tangga di Baduy Luar, Baduy Dalam dan Baduy Muslim menurut Cara Memperoleh Sayuran Sayuran Baduy Luar Cara Memperoleh Pangan (%) Baduy Dalam Baduy Muslim Jengkol Petai Bayam Kangkung Daun Singkong Daun Pepaya Terong Membeli 9.4 10.0 51.5 58.2 9.0 6.0 11.0 Menanam Sendiri 79.6 81.3 18.4 17.1 87.3 66.2 76.9 Membeli 0.0 0.0 40.0 30.0 0.0 0.0 0.0 Menanam Sendiri 100.0 90.0 10.0 10.0 40.0 20.0 60.0 Membeli 24.0 36.0 76.0 80.0 36.0 20.0 32.0 Menanam Sendiri 52.0 44.0 4.0 8.0 52.0 44.0 4.0 Tabel 11. Persentase Rumah tangga di Baduy Luar, Baduy Dalam dan Baduy Muslim menurut Cara Memperoleh Buah-buahan Cara Memperoleh Pangan (%) Buah Baduy Luar Membeli Menanam Sendiri Baduy Dalam Membeli Menanam Sendiri Baduy Muslim Membeli Menanam Sendiri Pepaya Pisang Jeruk 3.0 8.0 87.3 74.9 90.0 4.3 10.0 0.0 80.0 60.0 100.0 10.0 0.0 24.0 60.0 52.0 64.0 4.0 jenis jeruk yang biasa tersedia di pasar misal- nya jeruk medan, jeruk pontianak, jeruk ga- rut, dan lain-lain. Berbeda dengan pisang, ru- mah tangga Baduy Luar (87.3%), Baduy Dalam (80.0%), dan Baduy Muslim (60.0%) memper- oleh jeruk dengan cara membeli. Penyiapan Makanan lapan berupa daun dangdeur (daun singkong) yang direbus atapun dimakan mentah setelah dicuci. Mereka juga lebih sering memasak sa- yur bening dan jarang sekali sayur yang ber- kuah atau menggunakan santan. Santan lebih banyak digunakan untuk membuat makanan tradisional (misal ranginang) dan makanan un- tuk hajatan. Orang Baduy terutama Baduy Luar lebih senang memasak dengan cara menggoreng ka- rena dirasa lebih gampang dan praktis. Bahkan kebutuhan minyak goreng di Baduy dapat dika- takan cukup tinggi. Makanan yang paling sering digoreng adalah ikan asin. Ikan asin ini sekali- gus merupakan makanan yang dikonsumsi ham- pir setiap hari pada saat pagi, siang, maupun sore atau malam hari. Sudah jarang warga yang memasak ikan asin dengan cara dibeu- leum (dibakar) di hawu (perapian, tungku). Makanan yang digoreng selain ikan asin adalah kerupuk dan yang diolah dengan minyak go- reng adalah sayuran yang ditumis. Minyak go- reng biasanya diganti setelah warnanya keruh, tergantung dari jenis makanan yang digoreng. Misalnya menggoreng ikan asin, setelah minyak dipakai dua kali menggoreng langsung dibuang, tapi bila menggoreng kerupuk minyak bisa ber- kali-kali dipakai. Selain itu ada juga bahan ma- kanan yang dimasak dengan cara dipanggang, seperti opak (traditional chip), umbi-umbian, ikan dan juga ayam ataupun dengan cara di- rebus seperti sayuran, umbi-umbian, kacang- kacangan dan lain-lain. Orang Baduy juga mengonsumsi sayuran. Sayur yang paling sering dikonsumsi adalah la- Air untuk minum dimasak sampai mendi- dih terlebih dahulu. Bahan makanan yang akan dimasak dan peralatan memasak dicuci di pan- curan. Makanan yang sudah masak disimpan di bawah tudungsaji dan ada juga yang menyim- pannya di lemari. Semua rumah menggunakan hawu (tung- ku) untuk memasak. Hal ini berhubungan de- ngan bahan bakar utama yang mereka gunakan adalah kayu bakar. Alasan lain penggunaan ha- wu dan tidak menggunakan minyak tanah ada- lah adanya kepercayaan bahwa api yang ditim- bulkan dari hawu itu haneut (hangat) sehingga suasana rumah haneuteun (suasana yang ha- ngat dalam keluarga), berbeda dengan kompor minyak tanah yang tidak dapat menghangatkan rumah karena apinya kecil sehingga kesannya tiis (dingin) yang dapat membuat suasana ru- mah tiiseun (suasana rumah yang sepi, sehing- ga tidak nyaman). Asap yang dihasilkan dari api yang berasal dari hawu juga dipercaya da- pat membuat awet hateup (atap) rumah yang terbuat dari kirai. Untuk menyalakan kayu ba- kar tidak diperkenankan untuk menggunakan minyak tanah karena minyak tanah dapat me- nembus ke dasar hawu hingga ke lantai dasar rumah dan dapat menyebabkan kebakaran 70
karena dasar rumah terbuat dari bambu yang disebut dengan palupuh. Minyak tanah hanya digunakan untuk lampu/penerangan karena masyarakat Baduy dilarang oleh adat menggu- nakan listrik. Beras juga wajib dimasak dengan cara dikukus atau ditanak di hawu karena cita rasa nasi yang ditanak di atas hawu dinilai lebih enak, pulen dan wangi. Oleh karena itu wa- laupun beberapa warga Baduy Luar ada yang telah memiliki kompor minyak tanah, mereka hampir tidak pernah menggunakannya. Cara pembuatan hawu memiliki teknik tersendiri. Pertama palupuh dapur paling po- jok dibiarkan kosong berbentuk kotak dengan ukuran 20 × 20 cm yang disebut dengan parako. Di atas parako tersebut kemudian dila- pisi dengan pelepah pisang. Lapisan berikutnya adalah tumpukan tanah dengan tinggi sekitar 15 cm. Di atas tanah kemudian diberi lapisan lebu (abu) sekitar 5 cm. Setelah itu hawu dapat diletakkan diatas lapisan abu tersebut. Hawu itu sendiri dibuat dari tanah liat yang dicetak berbentuk kotak dengan lubang diatas untuk menyimpan peralatan masak seperti ka- tel dan bagian depan untuk memasukkan kayu bakar. KESIMPULAN Selain sistem penyimpanan padi dalam leuit yang dapat menjaga ketersediaan pangan bagi orang Baduy, mereka juga memiliki kebi- asaan saling mengunjungi dan memberi makan- an kepada kerabat atau tetangga. Kebiasaan ini dilakukan pada saat ada acara-acara ter- tentu seperti hajat lembur (misalnya upacara panen) atau hajatan keluarga (misalnya perni- kahan). Kegiatan ini dikenal dengan sebutan nganjang yaitu berkunjung sambil membawa makanan. Selain nganjang juga dikenal kegiat- an yang fungsinya sama yaitu saling memberi- kan makanan pada keluarga yang punya hajat, disebut nganteuran atau nyambungan. Orang Baduy terutama Baduy Luar lebih senang memasak dengan cara menggoreng ka- rena dirasa lebih gampang dan praktis. Bahkan kebutuhan minyak goreng di Baduy dapat dika- takan cukup tinggi. Makanan yang paling sering digoreng adalah ikan asin. Ikan asin ini seka- Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2009 4(2): 63 - 71 ligus juga merupakan makanan yang dikonsum- si hampir setiap hari pada saat pagi, siang, maupun sore atau malam hari. Sudah jarang warga yang memasak ikan asin dengan cara dibeuleum (dibakar) di hawu (perapian, tung- ku). Makanan yang digoreng selain ikan asin adalah kerupuk dan yang diolah dengan minyak goreng adalah sayuran yang ditumis. Minyak goreng biasanya diganti setelah warnanya ke- ruh, tergantung dari jenis makanan yang digo- reng. Selain itu ada juga bahan makanan yang dimasak dengan cara dipanggang, seperti opak, umbi-umbian, ikan, dan juga ayam atau- pun dengan cara direbus seperti sayuran, um- bi-umbian, kacang-kacangan, dan lain-lain. DAFTAR PUSTAKA Aspartia U. 1996. Study Pola Konsumsi Pangan Masyarakat melalui Pendekatan Karak- Kabupaten teristik Agroekologi Kupang, NTT (Nusa Tenggara Timur). Tesis Magister Sekolah Pascasarjana, IPB, Bogor. di Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI. 1997. Adat dan Kebiasaan Makan pada Masyarakat Tradisional di Kalimantan. Putra Sejati Raya, Jakarta. Propinsi Banten. 2002. go.id/?link=dtl&id=684 [Mei 2008]. Rahayu YS. 1998. Perbandingan Sistem Pertani- an Agribisnis antara Baduy Luar dan Ba- duy Dalam Berdasarkan Tingkat Efisiensi dan Agribisnis Subsisten. Skripsi Sarjana Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Perta- nian, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. Suhardjo. 1989. Sosio-Budaya Gizi. Departe- men Pendidikan dan Kebudayaan. Direk- torat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Tan MG, Abunain, Suharso, Rahardjo J, Suhardjo & Mulyohardjo S. 1970. Aspek Sosio-Budaya, Pola Konsumsi Pangan dan Kebiasaan Makan pada Lima Daerah Pe- desaan di Indonesia. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, Jakarta. 71