TAFSIR ILMI MAKANAN DAN MINUMAN Dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains Disusun atas kerja sama Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Badan Litbang & Diklat Kementerian Agama RI dengan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Badan Litbang Diklat Kementerian Agama RI
"Dengan nama Allah yang Maha Pengasih, Maha Penyayang"
MAKANAN DAN MINUMAN Dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains Hak cipta dilindungi undang-undang All rights reserved Cetakan Pertama, Syawal 1434 H/September 2013 M Oleh: Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Gedung Bayt Al-Qur'an dan Museum Istiqlal Jl. Raya TMII Pintu I Jakarta Timur 13560 Website: lajnah.kemenag.go.id Email: lpmajkt@kemenag.go.id Anggota IKAPI DKI Jakarta Disusun atas kerja sama: Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Badan Litbang & Diklat Kementerian Agama RI dengan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Perpustakaan Nasional RI: Katalog Dalam Terbitan (KDT) Makanan dan Minuman dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains (Tafsir Ilmi) Jakarta: Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an 3 Jilid; 17,5 x 25 cm Diterbitkan oleh Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an dengan biaya DIPA Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Tahun 2013 Sebanyak: 1000 Eksemplar ISBN: 978-602-9306-38-5 1. Makanan dan Minuman dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains I. Judul Sanksi Pelanggaran Pasal 72 Undang-undang No. 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta Ayat 1: Barangsiapa dengan sengaja atau tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp. 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp. 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah). Ayat 2: Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran hak cipta atau hak terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp. 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
Pedoman Transliterasi Arab-Latin Pedoman Transliterasi Arab-Latin Keputusan Bersama Menteri Agama dan Menteri P dan K Keputusan Bersama Menteri Agama dan Menteri P dan K Nomor: 158 Tahun 1987 - Nomor: 0543 b/u/1987 Nomor: 158 Tahun 1987 - Nomor: 0543 b/u/1987 1. Konsonan 1. Konsonan No. No. 1. 1. ا ا 2. 2. ب ب 3. 3. ت ت 4. 4. ث ث Keputusan Bersama Menteri Agama dan Menteri P dan K Keputusan Bersama Menteri Agama dan Menteri P dan K 5. 5. ج ج Nomor: 158 Tahun 1987 - Nomor: 0543 b/u/1987 Nomor: 158 Tahun 1987 - Nomor: 0543 b/u/1987 6. 6. ح ح No. Arab No. Arab 1. Konsonan 1. Konsonan 7. 7. خ خ 16. 16. ط ط 8. 8. No. Arab Arab No. د د 17. 17. ظ ظ 1. 9. 1. 9. ا ذ ا ذ 18. 18. ع ع 2. 10. 2. 10. ب ر ب ر 25 19. 19. ن غ غ 3. 11. 3. 11. ت ز ت ز 26 20. 20. و ف ف 4. 12. 4. 12. ث س ث س 21. 21. 27 5. ق 13. 5. ق 13. ـه ج ش ج ش 22. 22. 28 6. ك 14. 6. ك 14. ء ح ص ح ص 23. 23. 7. ل 15. 7. ل 15. 29 خ ض خ ض ي 24. 24. 8. م 8. م د د 25. 25. 9. ن 9. ن 2. Vokal Pendek ذ ذ 26. 26. 2. Vokal Pendek 2. Vokal Pendek 10. و 10. و ر ر 27. 27. 11. ـﻫ 11. ـﻫ ز ز a َﺐَﺘ َﻛ = a َ َﺐَﺘ َﻛ = a َ 28. 28. 12. ء 12. ء س س 29. 29. i = i ِ = i ِ 13. ي 13. ي َﻞِ ُﺳ َﻞِ ُﺳ ش ش 14. 14. ُﺐ َﻫﺬَﻳ ص ُﺐ َﻫﺬَﻳ ص ُ = u ُ = u 15. 15. ض ض Arab Arab Latin Latin tidak dilambangkan tidak dilambangkan No. Arab No. Arab 16. 16. 17. 17. 18. 18. 19. 19. 20. 20. 21. 21. 22. 22. 23. No. Arab No. Arab 23. 16. 16. 24. 24. ط ط 17. 17. 25. 25. ظ ظ 18. 18. 26. 26. ع ع 19. 19. 27. 27. غ غ 20. 20. 28. 28. ف ف 21. 29. 21. 29. ق ق 22. 22. ك ك 23. 23. ل 24. 24. م 3. Vokal Panjang 3. Vokal Panjang 25. 25. ن 26. 26. و و 27. 27. ـﻫ ـﻫ 28. 28. ء 29. 29. ي ي ﻮـ..ُ = ū ﻮـ..ُ = ū Latin Latin ţ ţ ط ط Pedoman Transliterasi Arab-Latin Pedoman Transliterasi Arab-Latin b b ž ž ظ ظ Pedoman Transliterasi Arab-Latin Pedoman Transliterasi Arab-Latin t t Keputusan Bersama Menteri Agama dan Menteri P dan K Keputusan Bersama Menteri Agama dan Menteri P dan K š Nomor: 158 Tahun 1987 - Nomor: 0543 b/u/1987 š Nomor: 158 Tahun 1987 - Nomor: 0543 b/u/1987 j j PEDOMAN TRANSLITERASI ARAB-LATIN ` ` ع ع g g غ غ f f ف ف 1. Konsonan 1. Konsonan q q ĥ ĥ kh kh ţ d d Latin Latin ž ż ż tidak dilambangkan tidak dilambangkan ` ق ق Latin No. Arab No. Latin Keputusan Bersama Menteri Agama dan Menteri P dan K 1. 1. tidak dilambangkan ţ ا No. 158 tahun 1987 - Nomor 0543/b/u/1987 2. 2. ب 1. Konsonan 3. 3. ت 1 4. 4. ث ا 5. 5. ج 2 6. ب 6. ح 3 7. 7. ت خ 4 8. 8. ث د 9. 9. 5 ذ ج 10. 10. 6 ر ح 11. 11. ز 7 خ 12. 12. س 8 د 13. 13. ش 9 ذ 14. 14. ص 10 15. ر 15. ض 11 ز Latin tidak dilambangkan Arab Latin k k ك ك ا ب ت ث ج ح خ د ذ ر ز س ش ص ض l l Latin Latin ل ل b b ž ` m m ţ ţ م م t t b r b r g n n ž ž ن ن n g Tidak š dilambangkan j b š j t z t z ` ` w w و و f f w g s s š š q j sy j sy k ĥ ĥ l kh kh ď ď m d d n g h h ـﻫ ـﻫ q ĥ kh ĥ kh h f f ' ' ء ء t k ' q y q y ي ي š d d l k k y m ż ż j l l ل r r n ĥ ż ż w r r m m م z z w n n kh ن s s h z z kataba kataba kataba s s y su`ila sy sy su'ila su`ila yażhabu yażhabu yażhabu ď ď h w w d = ā Qāla = ā Qāla اـ.َ اـ.َ sy sy ' ' َلﺎَﻗ َلﺎَﻗ h h ż y
' ' = ī Qīla َﻞْﻴِﻗ = ī Qīla َﻞْﻴِﻗ ﻰـ.ِ ﻰـ.ِ ء r ď ď y y u ُل ْﻮُﻘَﻳ Yaqūlu z ُل ْﻮُﻘَﻳ Yaqūlu 12 s س 3. Vokal Panjang 4. Diftong 4. Diftong 2. Vokal Pendek ش = a ص 3. Vokal Panjang 2. Vokal Pendek 3. Vokal Panjang 13 sy 2. Vokal Pendek 2. Vokal Pendek َﻒْﻴ َﻛ َﻒْﻴ َﻛ = ai ﻰـ.َ. = ai ﻰـ.َ. = ā = ā اـ.َ اـ.َ َلﺎَﻗ َلﺎَﻗ َﺐَﺘ َﻛ = a َ َﺐَﺘ َﻛ = a َ kataba kataba haula ْﻮ َﺣ ْﻮـ..َ. = au َل haula ْﻮ َﺣ ْﻮـ..َ. = au َل Qīla = ī َﻞْﻴِﻗ = ī Qīla َﻞْﻴِﻗ ﻰـ.ِ ﻰـ.ِ = i ِ = i ِ su`ila su`ila ُل ْﻮُﻘَﻳ Yaqūlu ﻮـ..ُ = ū َﻞِ ُﺳ َﻞِ ُﺳ ُل ْﻮُﻘَﻳ Yaqūlu ﻮـ..ُ = ū ُﺐ َﻫﺬَﻳ ُﺐ َﻫﺬَﻳ ُ = u ُ = u yażhabu yażhabu 3. Vokal Panjang 3. Vokal Panjang kaifa kaifa 14 َ َ 15 ض ِ = i ِ ط ُ = u ُ = u ظ ș Qāla Qāla َﺐَﺘ َﻛ َﺐَﺘ َﻛ َﻞِ ُﺳ َﻞِ ُﺳ ُﺐ َﻫﺬَﻳ ُﺐ َﻫﺬَﻳ kataba = a kataba ď = ā = ā Qāla Qāla اـ.َ اـ.َ su`ila = i su`ila َلﺎَﻗ َلﺎَﻗ 16 ţ yażhabu = ī = ī Qīla َﻞْﻴِﻗ Qīla َﻞْﻴِﻗ yażhabu ﻰـ.ِ ﻰـ.ِ 17 ž 18 4. Diftong 19 ﻰـ.َ. 20 21 ' ﻮـ..ُ = ū ﻮـ..ُ = ū ُل ْﻮُﻘَﻳ Yaqūlu ُل ْﻮُﻘَﻳ Yaqūlu ع 4. Diftong 4. Diftong g َﻒْﻴ َﻛ َﻒْﻴ َﻛ q ْﻮ َﺣ ْﻮـ..َ. = au َل ْﻮ َﺣ غ = ai = ai ف 4. Diftong 4. Diftong kaifa kaifa ﻰـ.َ. f kaifa kaifa َﻒْﻴ َﻛ َﻒْﻴ َﻛ ْﻮ َﺣ ْﻮ َﺣ kaifa ai = ai = ai ﻰـ.َ. ﻰـ.َ. ق haula haula ْﻮـ..َ. = au َل 22 k ك ĥaula haula haula au ْﻮـ..َ. = au َل ْﻮـ..َ. = au َل 23 l ل 24 m م
SAMBUTAN DAN KATA PENGANTAR MENTERI AGAMA RI KEPALA BADAN LITBANG DAN DIKLAT KEMENTERIAN AGAMA RI KEPALA LAJNAH PENTASHIHAN MUSHAF AL-QUR'AN KEMENTERIAN AGAMA RI KEPALA LEMBAGA ILMU PENGETAHUAN INDONESIA (LIPI) MEMAHAMI ISYARAT-ISYARAT ILMIAH AL-QUR'AN: SEBUAH PENGANTAR
SAMBUTAN MENTERI AGAMA RI Assalamu'alaikum wr. wb. D engan memanjatkan puji dan syukur ke hadirat Allah saya menyambut gembira penerbitan tafsir ilmi (tafsir ayat-ayat kauniyah) dalam Al-Qur'an yang disu- sun oleh Tim Penyusun Tafsir Ilmi Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Badan Litbang dan Diklat Kementerian Agama, bekerja sama dengan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Al-Qur'an yang diturunkan Allah kepada Nabi Muhammad sejak lima belas abad yang silam telah membuka mata hati dan pikiran umat manusia terhadap kunci segala ilmu, yaitu mem- baca (iqra'). Perintah membaca dalam wahyu pertama merupakan suatu re- volusi ilmu pengetahuan (scientific re- volution) yang terbesar dalam sejarah peradaban kemanusiaan. Oleh karena itu, sungguh menjadi kewajiban bagi umat Islam untuk memahami sunna- tullāh dan menguasai ilmu pengeta- huan yang secara tersurat dan tersirat yang ada di dalam rangkaian ayat-ayat suci Al-Qur'an. Penyusunan tafsir ilmi dilakukan berdasarkan masukan dari para ulama dan pakar dari disiplin ilmu yang be- ragam. Melalui tafsir ilmi ini kita di- ajak untuk mengamati dan memper- hatikan alam semesta yang terbentang luas, termasuk mengamati diri sendiri dengan pendekatan teori-teori ilmu pengetahuan yang telah teruji. Keya- kinan tauhid akan semakin kokoh dengan mendalami makna ayat-ayat Al- Qur'an yang menjelaskan kekuasaan- Nya dalam menciptakan alam semesta dan memelihara keserasiannya. Dalam era perkembangan ilmu pe- ngetahuan dan teknologi dewasa ini, ayat-ayat tentang ilmu pengetahuan dalam Al-Qur'an semakin banyak di-
x buktikan kebenarannya dengan pene- muan-penemuan ilmiah secara empiris dan objektif. Untuk itu, mari kita meng- hadirkan misi Islam yang universal dalam kehidupan masyarakat modern dengan memahami fenomena-feno- mena alam semesta melalui petunjuk- petunjuk Al-Qur'an. Semoga Allah membimbing kita semua untuk dapat memahami ayat- ayat Allah yang terhimpun di dalam Kitab Suci Al-Qur'an dan memahami tanda-tanda kekuasaan-Nya yang ter- hampar di alam semesta. Sekian dan terima kasih. Saya menyampaikan pengharga- an yang tinggi dan terima kasih yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang telah memberikan andilnya dalam penyusunan dan penerbitan tafsir ilmi ini ini. Mudah-mudahan upaya menjadi amal saleh yang bermanfaat bagi masyarakat dalam meningkatkan kualitas pemahaman dan pengamalan Al-Qur'an oleh masyarakat sebagai ba- gian integral dari upaya pembangun- an karakter bangsa. Wassalamu'alaikum wr. wb. Jakarta, Juni 2013 Menteri Agama RI, Drs. H. Suryadharma Ali, M.Si
xi SAMBUTAN KEPALA BADAN LITBANG DAN DIKLAT KEMENTERIAN AGAMA RI Assalamu'alaikum Wr. Wb. Pemerintah menaruh perhatian besar terhadap upaya peningkatan kualitas kehidupan beragama sesuai amanat pasal 29 UUD 1945 yang dijabarkan dalam berbagai peraturan perundangan, di antaranya Peraturan Presiden Republik Indonesia Nomor 5 Tahun 2010 tentang Rencana Pemba- ngunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) 2010-2014. Dalam peraturan ini disebutkan bahwa fokus prioritas peningkatan kualitas kehidupan ber- agama meliputi: Salah satu sarana untuk mening- katkan kualitas pemahaman dan peng- amalan agama, terutama bagi umat Islam, adalah penyediaan kitab suci Al-Qur'an dan tafsirnya. Kedudukan Al-Qur'an sebagai kitab suci sangatlah istimewa. Di samping merupakan sum- ber pokok ajaran Islam dan petunjuk hidup (hudā), Al-Qur'an juga sarat de- ngan isyarat-isyarat ilmiah yang me- nunjukkan kebesaran dan kekuasaan Allah subĥānahu wa ta'ālā. 1. Peningkatan kualitas pemahaman dan pengamalan agama; 2. Peningkatan kualitas kerukunan umat beragama; 3. Peningkatan kualitas pelayanan kehidupan beragama; dan 4. Pelaksanaan ibadah haji yang ter- Al-Qur'an, berdasarkan penelitian Zaglūl an-Najjār, seorang ahli geologi muslim asal Mesir, memuat kurang lebih 750-1000 ayat yang mengandung isyarat ilmiah, sementara ayat-ayat hukum hanya berkisar 200-250 ayat. Kendati demikian, kita mewarisi dari para ulama ribuan judul kitab-kitab fikih dan hanya beberapa judul buku- buku ilmiah, padahal Allah dalam tib dan lancar.
xii perintah-Nya kepada manusia untuk memahami ayat-ayat Al-Qur'an tidak pernah membedakan antara dua ke- lompok ayat tersebut. Kalaulah ayat- ayat hukum, muamalat, akhlak, dan akidah merupakan petunjuk bagi manusia untuk mengenal Tuhan dan berperilaku terpuji sesuai petunjuk- Nya, maka sesungguhnya ayat-ayat ilmiah juga merupakan petunjuk akan keagungan dan kekuasaaan Tuhan di alam raya ini. Dari sini, upaya men- jelaskan maksud firman Allah yang mengandung isyarat ilmiah yang di- sebut dengan "tafsir ilmi" menjadi penting, sama pentingnya dengan penjelasan atas ayat-ayat hukum. Be- danya, tafsir ilmi menyangkut feno- mena alam, sementara tafsir hukum menyangkut hukum-hukum manusia. Bahkan menurut sementara pakar, tafsir ilmi dapat menjadi "ilmu kalam baru" yang dapat memperteguh ke- imanan manusia modern khususnya di era ilmu pengetahuan dan teknologi seperti saat ini. ayat yang mengandung isyarat ilmiah, buku ini hadir dengan membawa ur- gensinya sendiri; urgensi yang mewu- jud dalam bentuk apresiasi Islam terhadap perkembangan ilmu penge- tahuan sekaligus menjadi bukti bahwa agama dan ilmu pengetahuan tidak saling bertentangan. Kepada para ulama dan pakar yang berkontribusi dalam penyusunan buku tafsir ilmi ini, khususnya yang berasal dari Lembaga Ilmu Pengeta- huan Indonesia (LIPI), Lembaga Pe- nerbangan dan Antariksa Nasional (LAPAN), Observatorium Bosscha Institut Teknologi Bandung (ITB), dan para pakar lainnya kami menyam- paikan penghargaan yang tulus dan ucapan terima kasih yang tak ter- hingga. Semoga karya yang telah dihasilkan oleh tim penyusun Tafsir Ilmi bermanfaat bagi masyarakat muslim di Indonesia pada khususnya dan masyarakat dunia Islam pada umumnya, serta dicatat dalam tim- bangan amal saleh. Bila pada masa dulu para ulama menjelaskan ilmu-ilmu tentang ketu- hanan yang menjadi objek ilmu ka- lam dengan pendekatan filosofis, maka pada era modern ini Tafsir Ilmi dapat menjadi model baru dalam mengenalkan Tuhan kepada akal ma- nusia modern. Lebih dari itu, melalui pendekatan saintifik terhadap ayat- Wassalamu'alaikum wr. wb. Jakarta, Juni 2013 Kepala Badan Litbang dan Diklat Prof. Dr. H. Machasin, M.A. NIP. 19561013 198103 1 003
xiii SAMBUTAN KEPALA LAJNAH PENTASHIHAN MUSHAF AL-QUR'AN KEMENTERIAN AGAMA RI Assalamu'alaikum wr. wb. Sebagai salah satu wujud upaya peningkatan kualitas pemaham- an, penghayatan, dan pengamal- an ajaran Islam (Al-Qur'an) dalam ke- hidupan bermasyarakat, berbangsa, dan bernegara, Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Badan Litbang dan Diklat Kementerian Agama RI pada tahun 2012 telah melaksanakan ke- giatan kajian dan penyusunan Tafsir Ilmi atau Tafsir Ayat-ayat Kauniyah. Metode yang diterapkan dalam kajian dan penyusunan tafsir ini serupa dengan metode yang digunakan dalam kajian dan penyusunan Tafsir Tematik. Sebagai langkah awal, ayat-ayat yang terkait dengan sebuah persoalan di- himpun untuk selanjutnya dianalisis dalam rangka menemukan pandangan Al-Qur'an yang utuh menyangkut per- soalan tersebut. Hanya saja Tafsir Tematik yang saat ini juga sedang dikembangkan oleh Kementerian Agama menitikberatkan bahasannya pada persoalan akidah, akhlak, ibadah, dan sosial, sedangkan Tafsir Ilmi fokus pada kajian saintifik terhadap ayat- ayat kauniyah dalam Al-Qur'an. Dalam beberapa tahun terakhir telah terwujud kerja sama yang baik antara Kementerian Agama dengan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) dalam upaya menjelaskan ayat- ayat kauniyah dalam rangka penyem- purnaan buku Al-Qur'an dan Tafsirnya. Hasil kajian ayat-ayat kauniyah ini di- masukkan ke dalam tafsir tersebut sesuai tempatnya sebagai tambahan penjelasan atas tafsir yang ada, yang disusun berdasarkan urutan mushaf. Kerja sama dua instansi ini ber- lanjut ke arah kajian dan penyusunan Tafsir Ilmi semenjak tahun 2009 silam. Hingga saat ini sudah ada sepuluh
xiv judul buku yang berhasil disusun dan diterbitkan. Kegiatan kajian dan penyusunan Tafsir Ilmi pada Tahun Anggaran 2012 menghasilkan tiga te- ma yang diterbitkan pada tahun 2013 ini. Ketiganya adalah: 1. Makanan dan Minuman dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains, dengan pembahasan: 1) Penda- huluan; 2) Sumber Makanan dan Nilai Gizi; 3) Metabolisme Makan- an dalam Tubuh; 4) Keamanan Pangan; 5) Makanan Halal dan Haram; 6) Penutup. 2. Samudra dalam Perspektif Al- Qur'an dan Sains, dengan pem- bahasan: 1) Pendahuluan; 2) Pen- ciptaan Samudra; 3) Peran Laut untuk Kehidupan di Bumi; 4) Laut sebagai Tanda Kemahakuasaan Allah; 5) Laut sebagai Rahmat Allah; 6) Bencana Kelautan; 7) Penutup. 3. Waktu dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains, dengan pembahasan: 1) Pendahuluan; 2) Ungkapan Wak- tu di dalam Al-Quran dan Makna Saintifiknya; 3) Konsep dan Apli- kasi Penentuan Waktu Menurut Al- Qur'an dan Sains; 4) Waktu Berawal dan Berakhir; 5) Relativitas Waktu dalam Kisah Al-Qur'an dan Kajian Ilmiahnya; 6) Penutup. Tim kajian dan penyusunan Tafsir Ilmi terdiri atas para pakar dengan latar belakang keilmuan yang berbeda dan dapat dibedakan dalam dua kelompok. Pertama, mereka yang menguasai persoalan kebahasaan dan hal lain yang terkait penafsiran Al-Qur'an, seperti asbābun-nuzūl, munāsabātul-āyāt, ri- wayat-riwayat dalam penafsiran, dan lainnya. Kedua, ilmu-ilmu keislaman mereka yang menguasai persoalan- persoalan saintifik, seperti fisika, ki- mia, geologi, biologi, astronomi, dan lainnya. Kelompok pertama disebut Tim Syar'i, dan yang kedua disebut Tim Kauni. Keduanya bersinergi dalam bentuk ijtihād jamā'i (ijtihad kolektif) untuk menafsirkan ayat-ayat kauniyah dalam Al-Qur'an. Tim penyusun Tafsir Ilmi tahun 2011 terdiri dari: Pengarah: 1. Kepala Badan Litbang dan Diklat Kementerian Agama RI 2. Kepala Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia 3. Kepala Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Narasumber: 1. Prof. Dr. H. Umar Anggara Jenie, Apt., M.Sc. 2. Prof. Dr. H. M. Quraish Shihab, MA 3. Prof. Dr. H. M. Atho Mudzhar 4. Prof. Dr. H. Muhammad Kamil Tajudin 5. Dr. K.H. Ahsin Sakho Muhammad, MA.
xv Ketua: Prof. Dr. H. Hery Harjono Wakil Ketua: Dr. H. Muchlis M. Hanafi, MA Sekretaris: Prof. Dr. H. Muhammad Hisyam Anggota: 1. Prof. Dr. Thomas Djamaluddin 2. Prof. Dr. Ir. Arie Budiman, M.Sc 3. Prof. Safwan Hadi, Ph.D 4. Prof. Dr. H. Hamdani Anwar, MA 5. Prof. Dr. H. M. Darwis Hude, M.Si 6. Prof. Dr. H. E. Syibli Syarjaya, MM 7. Dr. H. Moedji Raharto 8. Prof. Dr. H. Soemanto Imamkhasani 9. Dr. Ir. H. Hoemam Rozie Sahil 10. Dr. Ir. M. Rahman Djuwansah 11. Dr. Ali Akbar 12. Dra. Endang Tjempakasari, M.Lib Staf Sekretariat: 1. H. Zarkasi, MA 2. H. Deni Hudaeny AA., MA 3. Jonni Syatri, MA 4. Muhammad Musadad, S.Th.I 5. Muhammad Fatichuddin, S.S.I Akhirnya, kami sampaikan terima kasih yang tulus kepada Menteri Agama yang telah memberikan petunjuk dan dukungan bagi penyusunan Tafsir Ilmi ini. Kami juga menyampaikan terima kasih yang dalam kepada Kepala Badan Litbang dan Diklat Kementerian Agama atas saran dan dukungannya bagi terlaksananya tugas ini. Penghar- gaan dan ucapan terima kasih kami sampaikan pula kepada para ulama dan pakar, khususnya dari Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Lembaga Penerbangan dan Antariksa Nasional (LAPAN), Universitas Gajah Mada (UGM) Yogyakarta, Observatori- um Bosscha Institut Teknologi Bandung (ITB), dan para pakar lainnya yang telah terlibat dalam penyusunan Tafsir Ilmi ini. Semoga karya yang dihasilkan bermanfaat bagi masyarakat muslim Indonesia khususnya dan masyarakat muslim di dunia pada umumnya, serta dicatat dalam timbangan amal saleh. Wassalamu'alaikum wr. wb. Mengingat kemajuan ilmu penge- tahuan dan teknologi yang sangat ce- pat dan menuntut pemahaman yang komprehensif tentang ayat-ayat Al- Qur'an, maka kami berharap kajian dan penyusunan Tafsir Ilmi ini dapat berlanjut seiring dengan dinamika yang terjadi dalam masyarakat. Jakarta, Juni 2013 Kepala Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Drs. H. Muhammad Shohib, MA NIP. 19540709 198603 1 002
xvi SAMBUTAN KEPALA LEMBAGA ILMU PENGETAHUAN INDONESIA (LIPI) Bismillahirraĥmānirraĥīm Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Allah atas terbitnya buku seri keempat Tafsir Ilmi, yang merupakan hasil kerja sama an- tara Lembaga Ilmu Pengetahuan Indo- nesia (LIPI) dengan Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an, Badan Litbang dan Diklat Kementerian Agama RI. jenis ini telah berlangsung lebih dari satu milenium, tetapi masih saja terdapat rahasia ayat-ayat qauliyah maupun kauniyah yang belum terung- kap. Ini merupakan pertanda bahwa Allah tidak memberikan ilmu kepada manusia kecuali sedikit saja (al-Isrā'/17: 85). Seri keempat ini terdiri dari tiga judul: Makanan dan Minuman dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains; Samu- dera dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains; dan Waktu dalam Perspektif Al- Qur'an dan Sains. Terbitnya tiga buku ini tentu menambah khazanah keilmuan yang memadukan antara ilmu naqli (bersumber pada Kitab Suci) dengan ilmu 'aqli (bersumber pada olah rasio) yang dalam sejarah Islam telah menjadi tradisi sejak awal perkembangan per- adaban sains Islam di abad 9 Masehi hingga hari ini. Walaupun usaha-usaha pengembangan ilmu pengetahuan Sebagai umat Islam kita meyakini bahwa Al-Qur'an merupakan kitab yang selalu up to date, bukan kitab lama yang usang dan tidak relevan lagi dengan kemajuan kehidupan dan perubahan zaman. Al-Qur'an adalah kitab tentang masa lalu, masa kini, dan masa yang akan datang, yang mampu memberi petunjuk kepada umat ma- nusia karena ia memang didesain sebagai hudan lin-nās, petunjuk Tuhan untuk kehidupan manusia (al-Baqa- rah/2: 185), sehingga karenanya ia perlu dibuka dan dikaji setiap saat, dan terus-menerus.
xvii Upaya mengungkap makna Al- Qur'an melalui metode ilmu penge- tahuan makin hari semakin menarik minat kalangan ilmuwan, lantaran te- muan-temuan ilmu pengetahuan dan teknologi mutakhir ini banyak yang membuktikan kebenaran pernyataan dalam Al-Qur'an. Dalam Al-Qur'an ter- dapat banyak sekali informasi tentang ilmu pengetahuan dan teknologi yang kian hari kian terbukti melalui pe- nelitian dan eksperimen. Konfirmasi timbal balik ini menandai hubungan positif antara Al-Qur'an dan ilmu pe- ngetahuan. Ini menunjukkan adanya kaitan antara kesadaran pentingnya kemajuan ilmu pengetahuan dan tek- nologi untuk kehidupan di satu pihak, dengan pemahaman atas kitab suci yang diwahyukan untuk memahami hakikat penciptaan kehidupan dan ke- semestaan di lain pihak. Allah telah memberikan begitu banyak sumber daya untuk kehidupan. Sebagai contoh energi yang telah mengubah kehidupan manusia begitu banyak adalah milik-Nya yang dicu- rahkan untuk manusia. Cadangan sumber daya energi yang tersimpan dalam bumi hingga limpahan cahaya matahari telah tersedia dan kita ting- gal memanfaatkannya. Pendek kata, Allah telah menyiapkan semuanya dengan sangat terukur untuk bekal manusia dalam memenuhi tugasnya sebagai khalīfatullāh dan sebagai nikmat Allah untuk manusia. Tetapi kebanyakan manusia memanfaatkan nikmat itu melebihi timbangan, dan tidak memperhitungkan akibatnya. Maka timbullah kerusakan di atas bumi. "Maka nikmat Tuhanmu yang mana lagi hendak kamu dustakan?" Inilah peringatan Tuhan dalam Surah ar-Raĥmān yang diulang hingga 31 kali. Begitu banyak nikmat Allah diberikan kepada manusia, tetapi kebanyakan manusia tidak bersyukur. Kesadaran seperti ini sangat penting bagi bangsa Indonesia yang tengah mengembangkan kehidupan maju, berbudaya, ber-tamaddun dan berkeseimbangan. Kemajuan yang sejajar dengan negara-negara maju lainnya, tetapi memiliki kelebihan dari bangsa-bangsa lain oleh kesadaran ilahiyah yang dimilikinya. Buku-buku yang diterbitkan Kementerian Agama ini merupakan salah satu upaya me- mahami Al-Qur'an dengan metode ilmu pengetahuan, sehingga sering disebut sebagai "Tafsir Ilmi". Tujuan- nya adalah menjadikan Al-Qur'an sebagai paradigma dan dasar yang memberi makna spiritual kepada ilmu pengetahuan dan teknologi, bukan sebaliknya. Memberi makna spiritual terhadap ilmu pengetahuan dan tek- nologi ini sangat penting justru ketika ilmu pengetahuan dan teknologi
xviii yang berkembang sekarang berwajah bebas nilai dan sekuler. Di tengah kecenderungan sekarang di mana banyak ilmuwan yang bersemangat mengkaji Al-Qur'an dalam kaitannya ilmu pengetahuan, maka dengan pengkajian Al-Qur'an yang melibatkan ulama dan saintis seperti yang meng- ini sangat kita hasilkan buku-buku hargai. Harapan saya adalah harapan kita semua, semoga buku-buku ini memberi pencerahan kepada kita semua dalam upaya menjadikan Al- Qur'an pegangan dan pedoman dalam kehidupan di zaman mutakhir ini. Mengakhiri sambutan ini sepatut- nya saya menyampaikan ucapan terima kasih kepada Kepala Badan Litbang dan Diklat Kementerian Agama dan Kepala Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an yang telah memprakarsai dan memfasilitasi penulisan buku ini. Kami juga ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada semua pihak yang telah berusaha melahirkan buku-buku ini. Secara khusus terima kasih disampaikan ke- pada para penulis, yang dalam ling- kungan terbatas disebut Tim Syar'i dan Tim Kauni. Tim Syar'i terdiri dari sejumlah ulama Al-Qur'an, yaitu: Prof. Dr. H. M. Quraish Shihab, M.A; Prof. Dr. H. M. Atho Mudzhar; Dr. H. Ahsin Sakho Muhammad; Prof. Dr. H. Syibli Syarjaya, LML; Prof. Dr. H. Hamdani Anwar; Dr. H. Muchlis M. Hanafi, M.A.; dan Prof. Dr. H. M. Darwis Hude, M.Si; serta Tim Kauni yang terdiri dari para saintis, yaitu: Prof. Dr. H. Umar Anggara Jenie, M.Sc.; Prof. Dr. dr. M. Kamil Tajudin, Sp.And.; Prof. Dr. Hery Harjono; Dr. H. Muhammad Hisyam, MA; Prof. Dr. H. Thomas Djamaluddin; Prof. Dr. Arie Budiman; Prof. Safwan Hadi, Ph.D; Dr. H. Mudji Raharto; Dr. H. Sumanto Imam Khasani; Ir. H. Hoemam Rozie Sahil; Dr. H. M. Rahman Djuwansah; Dr. Ali Akbar, dan Dra. Endang Tjempakasari, M.Lib. Tidak lupa ucapan terima kasih ditujukan pula kepada staf se- kretariat yang terdiri dari; H. Zarkasi, M.A.; H. Deni Hudaeny AA, M.A.; Nur Mustajabah, S.Sos.; Jonni Syatri, M.A.; Muhammad Musadad, S.Th.I; dan Muhammad Fatichuddin, S.S.I. Akhirnya, kami berharap kiranya kerja sama yang telah dimulai sejak tahun 2005 ini dapat berkembang lebih baik, memenuhi harapan umat Islam di Indonesia khususnya dalam upaya meningkatkan peran pengembangan sains dan teknologi. Semoga usaha mulia ini mendapat ganjaran dari Allah, dan dicatat sebagai amal saleh. Āmīn yā rabbal-'ālamīn. Jakarta, Juli 2013 Prof. Dr. Lukman Hakim
xix MEMAHAMI ISYARAT-ISYARAT ILMIAH AL-QUR'AN; SEBUAH PENGANTAR Al-Qur'an, kitab suci yang ber- isikan ayat-ayat tanzīliyah, mempunyai fungsi utama sebagai petunjuk bagi seluruh umat manusia baik dalam hubungannya de- ngan Tuhan, manusia, maupun alam raya. Dengan begitu, yang dipapar- kan Al-Qur'an tidak hanya masalah- masalah kepercayaan (akidah), hu- kum, ataupun pesan-pesan moral, tetapi juga di dalamnya terdapat petunjuk memahami rahasia-rahasia alam raya. Di samping itu, ia juga berfungsi untuk membuktikan kebe- naran Nabi Muhammad. Dalam bebe- rapa kesempatan, Al-Qur'an menan- tang siapa pun yang meragukannya untuk menyusun dan mendatangkan "semacam" Al-Qur'an secara keselu- ruhan (aţ-Ţūr/52: 35), atau sepuluh surah yang semacamnya (Hūd/11: 13), atau satu surah saja (Yūnus/10: 38), atau sesuatu yang "seperti", atau kurang lebih, "sama" dengan satu surah darinya (al-Baqarah/2: 23). Dari sini muncul usaha-usaha untuk mem- perlihatkan berbagai dimensi Al-Qur'an yang dapat menaklukkan siapa pun yang meragukannya, sehingga kebe- naran bahwa ia bukan tutur kata manu- sia menjadi tak terbantahkan. Inilah yang disebut i'jāz. Karena berwujud teks bahasa yang baru dapat bermakna setelah dipahami, usaha-usaha dalam memahami dan menemukan rahasia Al-Qur'an menjadi bervariasi sesuai dengan latar belakang yang mema- haminya. Setiap orang dapat menang- kap pesan dan kesan yang berbeda dari lainnya. Seorang pakar bahasa akan mempunyai kesan yang berbeda dengan yang ditangkap oleh seorang ilmuwan. Demikian Al-Qur'an menyu- guhkan hidangannya untuk dinikmati
xx dan disantap oleh semua orang di se- panjang zaman. A. AL-QUR'AN DAN ILMU PENGETAHUAN Berbicara tentang Al-Qur'an dan ilmu pengetahuan, kita sering dihadapkan pada pertanyaan klasik: adakah kese- suaian antara keduanya atau sebalik- nya, bertentangan? Untuk menjawab pertanyaan ini ada baiknya dicermati bersama ungkapan seorang ilmuwan modern, Einstein, berikut, "Tiada ke- tenangan dan keindahan yang dapat dirasakan hati melebihi saat-saat ke- tika memperhatikan keindahan raha- sia alam raya. Sekalipun rahasia itu ti- dak terungkap, tetapi di balik itu ada rahasia yang dirasa lebih indah lagi, melebihi segalanya, dan jauh di atas bayang-bayang akal kita. Menemukan rahasia dan merasakan keindahan ini tidak lain adalah esensi dari bentuk penghambaan." Dari kutipan ini, agaknya Einstein ingin menunjukkan bahwa ilmu yang sejati adalah yang dapat mengantar- kan kepada kepuasan dan kebahagia- an jiwa dengan bertemu dan merasa- kan kehadiran Sang Pencipta melalui wujud alam raya. Memang, dengan mengamati sejarah ilmu dan agama, ditemukan beberapa kesesuaian anta- ra keduanya, antara lain dari segi tujuan, sumber, dan cara mencapai tujuan tersebut. Bahkan, keduanya telah mulai beriringan sejak penciptaan manusia pertama. Beberapa studi menunjukkan bahwa hakikat kebera- gamaan muncul dalam jiwa manusia sejak ia mulai bertanya tentang hakikat penciptaan (al-Baqarah/2: 30-38).1 Lantas mengapa sejarah agama dan ilmu pengetahuan diwarnai de- ngan pertentangan? Diakui, di samping memiliki kesamaan, agama dan ilmu pengetahuan juga mempunyai objek dan wilayah yang berbeda. Agama (Al-Qur'an) mengajarkan bahwa selain alam materi (fisik) yang menuntut ma- nusia melakukan eksperimen, objek ilmu juga mencakup realitas lain di luar jangkauan panca indera (metafisik) yang tidak dapat diobservasi dan di- uji coba. Allah berfirman, "Maka Aku bersumpah demi apa yang dapat kamu lihat dan demi apa yang tidak kamu lihat." (al-Ĥāqqah/69: 38). Untuk yang bersifat empiris, memang dibuka ru- ang untuk menguji dan mencoba (al- 'Ankabūt/29: 20). Namun demikian, seorang ilmuwan tidak diperkenankan mengatasnamakan ilmu untuk meno- lak "apa-apa" yang non-empiris (meta- fisik), sebab di wilayah ini Al-Qur'an telah menyatakan keterbatasan ilmu manusia (al-Isrā'/17: 85) sehingga diper- 1. 'Abdur-Razzāq Naufal, Baina ad-Dīn wa al-'Ilm, h. 42; A. Karīm Khaţīb, Allāh Żātan wa Maudū'an, h. 6.
xxi lukan keimanan. Kerancuan terjadi manakala ilmuwan dan agamawan ti- dak memahami objek dan wilayahnya masing-masing. model penafsiran Al-Qur'an dengan pendekatan ilmu pengetahuan. B. APA DAN MENGAPA Kalau saja pertikaian antara ilmu- wan dan agamawan di Eropa pada abad pertengahan (sampai abad ke-18) tidak merebak ke dunia Islam, mungkin umat Islam tidak akan mengenal per- tentangan antara agama dan ilmu pengetahuan. Perbedaan memang ti- dak seharusnya membawa kepada per- tentangan dan perpecahan. Keduanya bisa saling membantu untuk mencapai tujuan. Bahkan, keilmuan yang matang justru akan membawa kepada sikap keberagamaan yang tinggi (Fāţir/35: 27). Sejarah cukup menjadi saksi bah- wa ahli-ahli falak, kedokteran, ilmu pasti dan lain-lain telah mencapai hasil yang mengagumkan di masa kejaya- an Islam. Di saat yang sama mereka menjalankan kewajiban agama dengan baik, bahkan juga ahli di bidang aga- ma. Maka amatlah tepat apa yang dikemukakan Maurice Bucaille, seo- rang ilmuwan Perancis terkemuka, dalam bukunya Al-Qur'an, Bibel, dan Sains Modern, bahwa tidak ada satu ayat pun dalam Al-Qur'an yang berten- tangan dengan perkembangan ilmu pengetahuan. Inilah kiranya yang me- nyebabkan besarnya perhatian para sarjana untuk mengetahui lebih jauh TAFSIR ILMI? Setiap muslim wajib mempelajari dan memahami Al-Qur'an. Seorang muslim diperintah Al-Qur'an untuk tidak ber- iman secara membabi-buta (taqlīd), tetapi dengan mempergunakan akal pikiran. Al-Qur'an mengajak umat ma- nusia untuk terus berdialog dengan- nya di sepanjang masa. Semua kala- ngan dengan segala keragamannya diundang untuk mencicipi hidangan- nya, hingga wajar jika kesan yang di- peroleh pun berbeda-beda. Ada yang terkesan dengan kisah-kisahnya seperti aš-Ša'labi dan al-Khāzin; ada yang mem- perhatikan persoalan bahasa dan retorikanya seperti az-Zamakhsyari; atau hukum-hukum seperti al-Qurţubi. Masing-masing mempunyai kesan yang berbeda sesuai kecenderungan dan suasana yang melingkupinya. Ketika gelombang Hellenisme ma- suk ke dunia Islam melalui penerje- mahan buku-buku ilmiah pada masa Dinasti 'Abbasiyah, khususnya pada masa pemerintahan al-Makmūn (w. 853 M), muncullah kecenderungan me- nafsirkan Al-Qur'an dengan teori-teori ilmu pengetahuan atau yang kemudian dikenal sebagi tafsir ilmi. Mafātīĥul-
xxii Gaib, karya ar-Rāzi, dapat dibilang se- bagai tafsir yang pertama memuat secara panjang lebar penafsiran ilmiah terhadap ayat-ayat Al-Qur'an.2 Tafsir ilmi adalah sebuah upaya memahami ayat-ayat Al-Qur'an yang mengandung isyarat ilmiah dari per- spektif ilmu pengetahuan modern. Menurut Ĥusain aż-Żahabi, tafsir ini membahas istilah-istilah ilmu penge- tahuan dalam penuturan ayat-ayat Al-Qur'an, serta berusaha menggali di- mensi keilmuan dan menyingkap raha- sia kemukjizatannya terkait informasi- informasi sains yang mungkin belum dikenal manusia pada masa turunnya sehingga menjadi bukti kebenaran bahwa Al-Qur'an bukan karangan ma- nusia, namun wahyu Sang Pencipta dan Pemilik alam raya. besar dunia Islam berada di bawah kekuasaan Eropa. Hegemoni Eropa atas kawasan Arab dan muslim ini hanya dimungkinkan oleh superioritas teknologi. Bagi seorang muslim, mem- baca tafsir Al-Qur'an bahwa persenja- taan dan teknik-teknik asing yang memungkinkan orang-orang Eropa menguasai umat Islam sebenarnya telah disebut dan diramalkan di dalam Al-Qur'an, bisa menjadi pelipur lara.3 Inilah yang diungkapkan M. Quraish Shihab sebagai kompensasi perasaan inferiority complex (perasaan rendah diri).4 Lebih lanjut Quraish menulis, "Tidak dapat diingkari bahwa meng- ingat kejayaan lama merupakan obat bius yang dapat meredakan sakit, meredakan untuk sementara, tetapi bukan menyembuhkannya."5 Di era modern tafsir ilmi semakin populer dan meluas. Fenomena ini setidaknya dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut. Pertama, pengaruh kemajuan teknologi dan ilmu pengetahuan Barat (Eropa) terhadap dunia Arab dan kawasan muslim, terlebih pada paruh kedua abad 19 ketika sebagian 2. Sedemikian banyaknya persoalan ilmiah dan logika yang disinggung, Ibnu Taimiyah berkata, "Di dalamnya terdapat apa saja, kecuali tafsir;" sebuah penilaian dari pengikut setia Aĥmad bin Ĥanbal ter- hadap ar-Rāzi yang diketahui sangat intens dalam mendebat kelompok tersebut. Berbeda dari Ibnu Taimiyah, Tājuddīn as-Subuki berkomentar, "Di dalam- nya terdapat segala sesuatu, plus tafsir". Lihat: Fat- ĥullāh Khalīf, Fakhruddīn ar-Rāzi, h. 13. Kedua, munculnya kesadaran un- tuk membangun rumah baru bagi peradaban Islam setelah mengalami dualisme budaya yang tecermin pada sikap dan pemikiran. Dualisme ini melahirkan sikap kontradiktif antara mengenang kejayaan masa lalu dan keinginan memperbaiki diri, dengan kekaguman terhadap peradaban Ba- rat yang hanya dapat diambil sisi ma- terinya saja. Yang terjadi kemudian di kawasan muslim adalah budaya "berhati Islam, tetapi berbaju Barat". 3. Jansen, Diskursus Tafsir Al-Qur'an Modern, h. 67. 4. M. Quraish Shihab, Membumikan Al-Qur'an, h. 53. 5. M. Quraish Shihab, Membumikan Al-Qur'an, h. 53.
xxiii Tafsir ilmi pada hakikatnya ingin membangun kesatuan budaya melalui pola hubungan harmonis antara Al- Qur'an dan pengetahuan modern yang menjadi simbol peradaban Barat.6 Di saat yang sama, para penggagas tafsir ini ingin menunjukkan pada masyarakat dunia bahwa Islam tidak mengenal pertentangan antara agama dan ilmu pengetahuan seperti yang terjadi di Eropa pada Abad Pertengahan yang mengakibatkan para ilmuwan menjadi korban hasil penemuannya. Ketiga, perubahan cara pandang muslim modern terhadap ayat-ayat Al- Qur'an, terutama dengan munculnya penemuan-penemuan ilmiah modern pada abad ke-20. Memang Al-Qur'an mampu berdialog dengan siapa pun dan kapan pun. Ungkapannya singkat tapi padat, dan membuka ragam pe- nafsiran. Misalnya, kata lamūsi'ūn pada Surah aż-Żāriyāt/51: 47, "Dan langit itu Kami bangun dengan kekuasaan (Kami), dan sesungguhnya Kami benar- benar meluaskan(nya)", dalam karya- karya tafsir klasik ada yang menaf- sirkannya dengan "meluaskan rezeki semua makhluk dengan perantara hujan"; ada yang mengartikan "ber- kemampuan menciptakan lebih dari itu"; dan ada pula yang mengarti- kan "meluaskan jarak antara langit dan bumi".7 Penafsiran ini didasari atas pandangan kasat mata dalam suasana yang sangat terbatas da- lam bidang ilmu pengetahuan. Boleh jadi semuanya benar. Seiring ditemu- ilmiah baru, se- kannya penemuan orang muslim modern melihat ada tafsiran yang lebih jauh dari sekadar yang dikemukakan para pendahulu. Dari hasil penelitian luar angkasa, pa- ra ahli menyimpulkan sebuah teori yang dapat dikatakan sebagai hakikat ilmiah, yaitu nebula yang berada di luar galaksi tempat kita tinggal terus menjauh dengan kecepatan yang berbeda-beda, bahkan benda-benda langit yang ada dalam satu galaksi pun saling menjauh satu dengan lainnya, dan ini terus berlanjut sampai dengan waktu yang ditentukan oleh Sang Ma- hakuasa.8 Keempat, tumbuhnya kesadaran bahwa memahami Al-Qur'an dengan pendekatan sains modern bisa men- jadi sebuah �Ilmu Kalam Baru". Bila dulu ajaran Al-Qur'an diperkenalkan dengan pendekatan logika/filsafat se- hingga menghasilkan ratusan bahkan ribuan karya ilmu kalam, sudah saat- nya pendekatan ilmiah/ saintifik men- jadi alternatif. Di dalam Al-Qur'an terdapat kurang lebih 750-1000 ayat kauniyah, sementara ayat-ayat hu- 7. Lihat misalnya: aţ-Ţabarsī, Tafsīr Majma' al-Bayān, 9/203. 6. M. Effat Syarqāwi, Qaďāyā Insāniyyah fī A'māl al- 8. Kementerian Wakaf Mesir, Tafsīr al-Muntakhab, Mufassirīn, h. 88. h. 774.
xxiv kum hanya sekitar 250 ayat.9 Lalu mengapa kita mewarisi ribuan buku ilmiah fikih, sementara buku-buku hanya beberapa gelintir saja, padahal Tuhan tidak pernah membedakan perintah-Nya untuk memahami ayat- ayat Al-Qur'an. Kalaulah ayat-ayat hu- kum, muamalat, akhlak dan akidah merupakan petunjuk bagi manusia untuk mengenal dan mencontoh peri- laku Tuhan, bukankah ayat-ayat ilmiah juga petunjuk akan keagungan dan kekuasaaan Tuhan di alam raya ini? 1. Kerapuhan filologisnya Al-Qur'an diturunkan kepada bangsa Arab dalam bahasa ibu mereka, kare- nanya ia tidak memuat sesuatu yang mereka tidak mampu memahaminya. Para sahabat tentu lebih mengetahui Al-Qur'an dan apa yang tercantum di dalamnya, tetapi tidak seorang pun di antara mereka menyatakan bahwa Al- Qur'an mencakup seluruh cabang ilmu pengetahuan. 2. Kerapuhannya secara teologis C. PRO-KONTRA TAFSIR ILMI Model tafsir ilmi sudah lama diperde- batkan para ulama, mulai dari ulama klasik sampai ahli-ahli keislaman di abad modern. Al-Gazāli, ar-Rāzi, al- Mursi, dan as-Suyūţi dapat dikelom- pokkan sebagai ulama yang mendu- kung tafsir ini. Berseberangan dengan mereka, asy-Syāţibi menentang keras penafsiran model seperti ini. Dalam barisan tokoh-tokoh modern, para pendukung tafsir ini di antaranya Muĥammad 'Abduh, Ţanţāwi Jauhari, Ĥanafi Aĥmad, berseberangan dengan tokoh-tokoh seperti Maĥmūd Syaltūt, Amīn al-Khūli, dan 'Abbās 'Aqqād. Mereka yang berkeberatan de- ngan model tafsir ilmi berargumentasi antara lain dengan melihat: 9. Wawancara Zaglūl an-Najjār dengan Majalah Al-Qur'an diturunkan sebagai petun- juk yang membawa pesan etis dan keagamaan; hukum, akhlak, muama- lat, dan akidah. Ia berkaitan dengan pandangan manusia mengenai hidup, bukan dengan teori-teori ilmiah. Ia buku petunjuk dan bukan buku ilmu pengetahuan. Adapun isyarat-isyarat ilmiah yang terkandung di dalamnya dikemukakan dalam konteks petunjuk, bukan menjelaskan teori-teori baru. 3. Kerapuhannya secara logika Di antara ciri ilmu pengetahuan adalah bahwa ia tidak mengenal kata �kekal". Apa yang dikatakan sebagai natural law tidak lain hanyalah sekumpulan te- ori dan hipotesis yang sewaktu-waktu bisa berubah. Apa yang dianggap sa- lah di masa silam, misalnya, boleh jadi diakui kebenarannya di abad modern. Ini menunjukkan bahwa produk-pro- Tasawuf Mesir, Edisi Mei 2001.
xxv duk ilmu pengetahuan pada hakikat- nya relatif dan subjektif. Jika demikian, patutkah seseorang menafsirkan yang kekal dan absolut dengan sesuatu yang tidak kekal dan relatif? Relakah kita mengubah arti ayat-ayat Al-Qur'an sesuai dengan perubahan atau teori ilmiah yang tidak atau belum mapan itu?10 Ketiga argumentasi di atas agaknya yang paling populer dikemukakan untuk menolak tafsir ilmi. Pengantar ini tidak ingin mendiskusikannya de- ngan menghadapkannya kepada argu- mentasi kelompok yang mendukung. Kedua belah pihak boleh jadi sama benarnya. Karenanya, tidak produktif jika terus mengkonfrontasikan kedua- nya. Yang dibutuhkan adalah formula kompromistik untuk lebih mengem- bangkan misi dakwah Islam di tengah kemajuan ilmu pengetahuan. sini manusia diminta untuk selalu ber- ijtihad dalam rangka menemukan ke- benaran. Apa yang telah dilakukan para ahli hukum (fukaha), teologi, dan etika di masa silam dalam memahami ayat-ayat Al-Qur'an merupakan ijtihad baik, sama halnya dengan usaha me- mahami isyarat-isyarat ilmiah dengan penemuan modern. Yang diperlukan adalah kehati-hatian dan kerendahan hati. Tafsir, apa pun bentuknya, ha- nyalah sebuah upaya manusia yang terbatas untuk memahami maksud kalam Tuhan yang tidak terbatas. Keke- liruan dalam penafsiran sangat mung- kin terjadi, dan tidak akan mengurangi kesucian Al-Qur'an. kendatipun, kekeli- ruan dapat diminimalkan atau dihin- dari dengan memperhatikan kaidah- kaidah yang ditetapkan para ulama. D. PRINSIP DASAR DALAM Diakui bahwa ilmu pengetahuan itu relatif; yang sekarang benar, bisa jadi besok salah. Tetapi, bukankah itu ciri dari semua hasil budi daya ma- nusia, sehingga di dunia tidak ada yang absolut kecuali Tuhan? Ini bisa dipahami karena hasil pikiran manusia yang berupa acquired knowledge (ilmu yang dicari) juga mempunyai sifat atau ciri akumulatif. Ini berarti dari masa ke masa ilmu akan saling melengkapi sehingga ia akan selalu berubah. Di 10. Asy-Syāţibī, al-Muwāfaqāt, 2/46; Amīn al-Khūli, Manāhij Tajdīd, h. 219. PENYUSUNAN TAFSIR ILMI Dalam upaya menjaga kesucian Al- Qur'an para ulama merumuskan be- berapa prinsip dasar yang sepatutnya diperhatikan dalam menyusun sebuah tafsir ilmi, antara lain:11 1. Memperhatikan arti dan kaidah-ka- idah kebahasaan. Tidak sepatutnya 11. Poin-poin prinsip ini disimpulkan dari ketetapan Lembaga Pengembangan I'jāz Al-Qur'an dan Sunah, Rābiţah 'Ālam Islāmi di Mekah dan lembaga serupa di Mesir (Lihat wawancara Zaglūl dalam Majalah Tasawuf Mesir Edisi Mei 2001 dan al-Kaun wa al-I'jāz al-'Ilmī fī al- Qur'ān karya Manșūr Ĥasab an-Nabi, Ketua Lembaga I'jāz Mesir)
xxvi kata "țayran" dalam Surah al-Fīl/105: 3, "Dan Dia turunkan kepada mereka Burung Ababil" ditafsirkan sebagai kuman seperti dikemukakan oleh Muĥammad 'Abduh dalam Tafsīr Juz 'Amma-nya. Secara bahasa itu tidak dimungkinkan, dan maknanya menjadi tidak tepat, sebab akan bermakna, "dan Dia mengirimkan kepada mereka kuman-kuman yang melempari mereka dengan batu ......". 2. Memperhatikan konteks ayat yang ditafsirkan, sebab ayat-ayat dan surah Al-Qur'an, bahkan kata dan kalimatnya, saling berkorelasi. Me- mahami ayat-ayat Al-Qur'an harus dilakukan secara komprehensif, ti- dak parsial. 3. Memperhatikan hasil-hasil penafsi- ran dari Rasulullah șalallāhu 'alaihi wa sallam selaku pemegang otori- tas tertinggi, para sahabat, tabiin, dan para ulama tafsir, terutama yang menyangkut ayat yang akan dipahaminya. Selain itu, penting juga memahami ilmu-ilmu Al-Qur'an lainnya seperti nāsikh-mansūkh, as- bābun-nuzūl, dan sebagainya. kan atau menyalahkan teori-teori ilmiah. 5. Memperhatikan kemungkinan satu kata atau ungkapan mengandung sekian makna, kendatipun kemung- kinan makna itu sedikit jauh (lemah), seperti dikemukakan pakar bahasa Arab, Ibnu Jinni, dalam al-Khașā'iș (2/488). Al-Gamrāwi, seorang pa- kar tafsir ilmiah Al-Qur'an Mesir, mengatakan, "Penafsiran Al-Qur'an hendaknya tidak terpaku pada sa- tu makna. Selama ungkapan itu mengandung berbagai kemungkin- an dan dibenarkan secara bahasa, maka boleh jadi itulah yang dimak- sud Tuhan".12 6. Untuk bisa memahami isyarat-isyarat ilmiah hendaknya memahami betul segala sesuatu yang menyangkut objek bahasan ayat, termasuk pe- nemuan-penemuan ilmiah yang ber- kaitan dengannya. M. Quraish Shi- hab mengatakan, "...sebab-sebab kekeliruan dalam memahami atau menafsirkan ayat-ayat Al-Qur'an an- tara lain adalah kelemahan dalam bidang bahasa serta kedangkalan pengetahuan menyangkut objek bahasan ayat". 4. Tidak menggunakan ayat-ayat yang mengandung isyarat ilmiah untuk menghukumi benar atau salahnya sebuah hasil penemuan ilmiah. Al- Qur'an mempunyai fungsi yang jauh lebih besar dari sekadar membenar- 7. Sebagian ulama menyarankan agar tidak menggunakan penemuan-pe- nemuan ilmiah yang masih bersifat teori dan hipotesis, sehingga dapat 12. Al-Islām fī 'Așr al-'Ilm, h. 294.
xxvii berubah. Itu karena teori tidak la- in adalah hasil sebuah "pukul rata" terhadap gejala alam yang terjadi. Begitu pula hipotesis, masih dalam taraf uji coba kebenarannya. Yang digunakan hanyalah yang telah mencapai tingkat hakikat kebenar- an ilmiah yang tidak bisa ditolak lagi oleh akal manusia. Sebagian lain mengatakan, sebagai sebuah pe- nafsiran yang dilakukan berdasar kemampuan manusia, teori dan hipotesis bisa saja digunakan di dalamnya, tetapi dengan keyakinan kebenaran Al-Qur'an bersifat mut- lak, sedangkan penafsiran itu rela- tif, bisa benar dan bisa salah. Penyusunan Tafsir Ilmi dilaku- kan melalui serangkaian kajian yang dilakukan secara kolektif dengan melibatkan para ulama dan ilmuwan, baik dari Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an, LIPI, LAPAN, Observatori- um Bosscha, dan beberapa perguru- an tinggi. Para ulama, akademisi, dan peneliti yang terlibat dibagi dalam dua tim: Syar'i dan Kauni. Tim Syar'i bertugas melakukan kajian dalam perspektif ilmu-ilmu keislaman dan bahasa Arab, sedang Tim Kauni mela- kukan kajian dalam perspektif ilmu pengetahuan. Kajian tafsir ilmi tidak dalam kerangka menjustifikasi kebenaran temuan ilmiah dengan ayat-ayat Al- Qur'an, juga tidak untuk memaksa- kan penafsiran ayat-ayat Al-Qur'an hingga seolah-olah berkesesuaian dengan temuan ilmu pengetahuan. Kajian tafsir ilmi berangkat dari ke- sadaran bahwa Al-Qur'an bersifat mutlak, sedang penafsirannya, baik dalam perspektif tafsir maupun ilmu pengetahuan, bersifat relatif. Akhirnya, segala upaya manusia tidak lain hanyalah setitik jalan untuk menemukan kebenaran yang abso- lut. Untuk itu, segala bentuk kerja sama yang baik sangat diperlukan, terutama antara ahli-ahli di bidang ilmu pengetahuan dan para ahli di bidang agama, dalam mewujudkan pemahaman Al-Qur'an yang baik.[] Jakarta, Juli 2013 Dr. H. Muchlis M. Hanafi, MA NIP. 19710818 200003 1 001
Makanan & Minumandalam Perspektif Al-Qur'an & Sains xxviii
DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN__1 BAB II SUMBER MAKANAN DAN NILAI GIZI__5 A. Sumber Makanan Nabati dan Hewani dalam Al-Qur'an__5 B. Komposisi Makanan dan Nilai Gizi__ 11 1. Air__11 2. Karbohidrat__14 3. Lemak dan Minyak__18 4. Protein__23 5. Vitamin__31 6. Mineral__36 7. Serat__42 C. Efek Pemanasan pada Nilai Gizi__45 1. Karbohidrat__46 2. Minyak atau Lemak__46 3. Protein__47 4. Vitamin__48 D. Diet yang Mencukupi__48 1. Pengertian__48 2. Metode Praktis__50 3. Puasa__51
xxx BAB III METABOLISME MAKANAN DALAM TUBUH__55 A. Ayat-ayat Allah dalam Diri Manusia__55 B. Sistem Pencernaan Makanan__56 1. Gigi dan Mulut__56 2. Lambung__57 3. Usus Halus__58 4. Usus Besar__59 5. Hati, Kantong Empedu, Pankreas__60 6. Ginjal__61 C. Pembakaran Makanan__63 1. Sistem Pernafasan Paru-paru__63 2. Kerusakan Paru-paru akibat Merokok__65 3. Peranan Paru-paru dan Ginjal dalam Kesetimbangan__69 BAB IV KEAMANAN PANGAN__71 A. Ayat Al-Qur'an dan Keamanan Pangan__71 B. Kontaminasi Mikrobiologi dan Cara Pencegahannya__74 1. Food Borne Disease__74 2. Pencegahan__77 C. Kontaminasi Pestisida dan Cara Pencegahannya__77 1. Jenis Pestisida__77 2. Jalur Masuk ke dalam Tubuh dan Cara Pencegahannya__79 a) Lewat pernafasan__79 b) Lewat kulit__ 80 c) Lewat mulut__81 D. Bahan Tambahan Makanan (BTM)__83 1. BTM dalam Pengolahan Makanan__83 2. Jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM)__84 a) Bahan pengawet__84 b) Antioksidan__ 86 c) Pewarna makanan__87 d) Pemanis buatan__ 88 E. Kontaminasi oleh Lingkungan__90 1. Kontaminan Logam-logam Berat__90 2. Cemaran Organik__92 3. Cemaran Zat-zat Radioaktif__92
xxxi 4. Kontaminan Bahan Kemasan Plastik__95 B. Masalah Keamanan Makanan Lainnya__96 1. Makanan Kedaluwarsa__96 2. Makanan Produk Rekayasa Genetika__96 3. Asam Lemak Trans__98 4. Jamu Tradisional__99 5. Vetsin atau MSG__99 6. Residu Obat dalam Makanan__100 7. Probiotik dalam Makanan__100 BAB V MAKANAN HALAL DAN HARAM__103 A. Makanan yang Diharamkan__103 1. Haram menurut Al-Qur'an dan Hadis__103 2. Sebab Diharamkannya Makanan Tertentu__110 3. Makanan Haram di Masyarakat__112 a) Campuran daging babi__112 b) Darah beku: saren atau marus__113 c) Daging ular__114 d) Daging anjing__115 e) Hewan yang diragukan kehalalannya__115 4. Teknik Penyembelihan Hewan __116 B. Minuman yang Diharamkan: Alkohol__119 1. Alkohol ditinjau dari Ilmu Kimia __119 2. Ayat-ayat Al-Qur'an dan Hadis tentang Alkohol__120 3. Manfaat Alkohol bagi Manusia__123 a) Minuman sumber energi__123 b) Pelarut__ 124 c) Disinfektan__124 d) Energi alternatif__125 4. Bahaya Alkohol bagi Manusia__125 a) Obesitas dan penyakit pembuluh darah dan jantung__125 b) Maltnutrisi__126 c) Penyakit liver__126 d) Kerusakan otak__127 e) Gangguan saraf__128 f) Dampak minuman keras pada keturunan__128 g) Pesta minuman keras yang mematikan__129
h) Alkohol dan narkoba__130 C. Sertifikasi Halal__132 1. Latar Belakang__132 2. Landasan Hukum__133 3. Signifikasi Sertifikasi Halal__135 4. Lembaga Sertifikasi Halal__136 5. Prosedur dan Proses Sertifikasi Halal__138 6. Implikasi Internasional__141 D. Makanan Haram karena Perolehannya__143 1. Mengambil Hak Milik Orang Lain dengan Cara Tidak Sah__145 2. Riba__147 4. Curang dalam Menakar dan Menimbang__148 5. Judi__150 6. Bisnis Barang dan Jasa Haram__151 BAB VI PENUTUP__153 DAFTAR PUSTAKA__159 INDEKS__163
BAB I PENDAHULUAN Makanan dan minuman meru- pakan kebutuhan pokok manusia setiap hari untuk memenuhi kebutuhan tubuh, baik untuk pertumbuhan maupun untuk energi. Untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan, makanan terutama di- perlukan oleh ibu hamil, anak-anak, dan remaja. Adapun energi sangat di- perlukan untuk bekerja, berkarya, juga beribadah. Dengan demikian, makan dan minum diperlukan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan fisik, tetapi juga spiritual. Perlu disyukuri bahwa Allah telah menyediakan begitu banyak ragam makanan di bumi ini. Lebih dari itu, Allah telah menciptakan sistem pencernaan makanan dan me- tabolisme makanan dalam tubuh yang amat canggih. Sistem itu berjalan se- cara otomatis dan terus-menerus tan- pa campur tangan manusia. Begitu pentingnya makanan bagi manusia sampai-sampai Allah banyak berfirman tentang makanan - terma- suk minuman - di dalam Al-Qur'an. Hal yang demikian ini menunjukkan bahwa Islam mengatur agar manusia mengonsumsi makanan yang baik, yakni yang menyehatkan dan tidak menimbulkan penyakit. Allah berfir- man, Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah dari rezeki yang baik yang Kami berikan kepada
2 kamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika kamu hanya menyembah kepada-Nya. (al-Baqarah/2: 172) Dalam Al-Qur'an kriteria baik (țay- yib) yang disebut dalam ayat di atas dilengkapi dengan kriteria halal seperti dijelaskan pada Surah al-Baqarah/2: 168, Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan ja- nganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Sungguh, setan itu musuh yang nyata bagimu. (al- Baqarah/2: 168) Dua ayat ini menunjukkan bahwa manusia harus memilih makanan yang halal dan țayyib (baik). Dalam Al- Qur'an, makanan disebut sebanyak 48 kali, dilafalkan dengan ța'ām. Lafal ini dapat diartikan sebagai makanan dan minuman yang dapat dicicipi dan dira- sakan. Makanan umumnya berbentuk padat, dan minuman berbentuk cair. Makanan yang halal adalah makanan yang diizinkan untuk dikonsumsi me- nurut aturan hukum Islam, sebab pada hakikatnya semua makanan adalah ha- lal kecuali yang dilarang, baik oleh Al- Qur'an maupun hadis. Adapun kriteria baik (țayyib) terkait dengan kebutuhan fisik manusia, seperti kebutuhan ener- gi dan kesehatan. Makanan yang baik adalah makanan yang memberikan cu- kup energi (kalori) dan mampu menja- ga kesehatan dan pertumbuhan serta tidak menimbulkan penyakit, baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang. Selain itu, Allah melalui Surah al- Baqarah/2: 168 di atas mengimbau manusia untuk tidak mengikuti lang- kah-langkah setan. Imbauan Ini menunjukkan bahwa makanan dan minuman yang dikonsumsi memenga- ruhi aspek spiritual. Artinya, makanan yang dikonsumsi seseorang turut andil dalam membentuk sifat atau moralnya. Kebiasaan mengonsumsi makanan dan minuman yang haram akan menjauhkan seseorang dari Tuhan; malas beribadah dan semakin mendekati jalan maksiat. Sebaliknya, orang yang selalu memilih makanan yang halal dan bergizi akan mendapat- kan tidak saja kesehatan tubuh, tetapi juga ketenteraman jiwa. Dalam Surah al-Baqarah/2: 172 Allah menyan dingkan perintah kepada manusia untuk makan makanan yang baik dengan perintah bersyukur. Ini mengisyaratkan bahwa makanan yang baik memengaruhi pem- bentukan karakter jiwa manusia yang baik pula. Dari ayat-ayat Al-Qur'an di atas, ditambah dengan pandangan dari as- pek ilmu pengetahuan, dapat disim- pulkan bahwa makanan dan minuman
3 mempunyai manfaat dan pengaruh penting bagi manusia, di antaranya: 1. Sumber energi. Makanan akan dicerna dalam usus dan dibakar oleh oksigen yang diserap oleh paru- paru menghasilkan pa- nas (energi) untuk ge- rak dan kegiatan. 2. Pertumbuhan. Makanan amat penting bagi anak- anak dan bayi atau janin dalam kandungan yang masih dalam proses pertumbuhan. Bagi orang dewasa, makanan penting untuk mengganti sel-sel yang mati atau rusak. 3. Kesehatan. Makanan yang baik dapat menjaga kesehatan dan membantu proses penyembuhan penyakit. Sebaliknya, makanan yang buruk akan mengakibatkan gangguan kesehatan, bahkan me- nimbulkan penyakit. 4. Kesehatan jiwa. Artinya, makan- an yang halal dan sehat akan menjadikan jiwa tenang dan mu- dah bersyukur. Adapun makanan yang haram, baik zat maupun cara perolehannya, akan beraki- bat buruk bagi jiwa maupun ke- hidupan spiritual seseorang. 5. Keturunan. Baik buruknya makan- an dapat pula berpengaruh pada keturunan. Ini karena makanan berpengaruh pada kualitas sperma dan sel telur orang tua. Makanan yang dikonsumsi oleh ibu hamil juga amat berpengaruh bagi per- kembangan dan kesehatan janin yang dikandungnya (Prof. Sir Peter Gluckman, dalam Konferensi "Early Nutrition Forum", Auckland 2011). Dinyatakan pula bahwa status gizi ibu hamil adalah peletak dasar kesehatan keturunan (Dr. dr. Saptawati Bardosono, Repu- blika, 22 Mei 2011). Selain itu, ma- kanan dapat pula berpengaruh pada kejiwaan keturunan. Dalam pendidikan pranatal, diajarkan bahwa tali pusar tidak hanya mengalirkan dari ibu kepada janin-
4 nya sari makanan, tapi juga meng- alirkan kehidupan metafisik. Dari uraian di atas jelaslah betapa besar manfaat dan pengaruh makanan bagi manusia. Makanan tidak hanya penting bagi diri pengonsumsinya untuk kehidupan dunia dan akhirat- nya, tetapi juga merembet kepada keturunan. Oleh karena itu, penting bagi umat Islam untuk memahami tidak hanya hukum halal dan haram makanan, tetapi lebih dari itu me- mahami kriteria makanan yang baik, yang țayyib. Buku di hadapan para pembaca ini akan membahas terlebih dulu pengetahuan tentang komposisi dan nilai gizi dari berbagai sumber makanan yang ternyata melingkupi ilmu pengetahuan yang luas. Yang perlu dipahami tidak hanya pentingnya nilai gizi, tetapi juga bahaya makanan berlebihan, sebagaimana firman Allah berikut. Wahai anak cucu Adam! Pakailah pakaianmu yang bagus pada setiap (memasuki) masjid, makan dan minumlah, tetapi jangan berlebihan. Sungguh, Allah tidak menyukai orang yang berlebih-lebihan. (al-A'rāf/7: 31) Kecukupan dan kelengkapan gizi makanan saja belumlah cukup. Hal ini disebabkan peran makanan dalam mencukupi kebutuhan tubuh tergantung pula pada metabolisme. Metabolisme makanan dalam tubuh dimulai dari mulut sampai usus besar, serta proses pembakaran gizi makanan oleh oksigen yang diserap paru-paru. Mekanisme yang mengagumkan ini juga perlu diketahui agar gangguan sistem metabolisme dapat dicegah sehingga input makanan menjadi efi- sien dalam memenuhi kebutuhan tu- buh. []
BAB II SUMBER MAKANAN DAN NILAI GIZI A. SUMBER MAKANAN NABATI DAN HEWANI DALAM AL-QUR'AN Penyediaan sumber makanan oleh Allah bagi manusia amatlah menga- gumkan. Lebih dari enam miliar ma- nusia sekarang, demikian juga manusia sebelumnya, dikaruniai persediaan makanan dari bumi yang tiada habis- habisnya. Sumber makanan terutama berasal dari tanah berupa tanam- tanaman didukung oleh keberadaan air dan sinar matahari melalui proses fotosintesis. Dari tumbuh-tumbuhan Allah menciptakan biji-bijian, sayur- sayuran, dan buah-buahan sebagai makanan bagi manusia. Allah berfir- man, Maka hendaklah manusia itu memperhatikan ma- kanannya. Kamilah yang telah mencurahkan air melimpah (dari langit), kemudian Kami belah bumi dengan sebaik-baiknya, lalu di sana Kami tumbuhkan biji-bijian, dan anggur dan sayur-sayuran, dan zaitun dan pohon kurma, dan kebun-kebun (yang) rindang, dan buah-buahan serta rerumputan. (Semua itu) untuk kesenanganmu dan untuk hewan-hewan ternakmu. ('Abasa/80: 24-32)
6 Dengan (air hujan) itu Dia menumbuhkan untuk kamu tanam-tanaman, zaitun, kurma, anggur dan segala macam buah-buahan. Sungguh, pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesa- ran Allah) bagi orang yang berpikir. (an-Naĥl/16: 11) Buah Kurma Buah Anggur Buah Delima Buah Zaitun Buah Tin Buah-buahan dan Sayur-sayuran (Sumber : kaskus.co.id.;
7 Dua ayat di atas, dan masih banyak ayat lainnya, menunjukkan bahwa Allah telah menyediakan beragam sumber makanan yang dikenal sebagai sumber nabati. Ajaibnya, tanah atau sawah yang ditanami sejak zaman dulu sam- pai sekarang praktis tidak pernah habis atau kehilangan unsur haranya. Proses daur ulang air beserta unsur hara se- perti nitrogen, oksigen, dan fosfor di alam adalah proses teramat unik yang diciptakan Allah untuk menjaga kelangsungan hidup tanam-tanaman. Surah 'Abasa/80: 32 menjelaskan bahwa tanam-tanaman termasuk re- rumputan juga diperuntukkan bagi binatang ternak guna memenuhi ke- butuhan manusia akan makanan yang lezat dan menyehatkan. Dan sungguh, pada hewan ternak itu benar-benar terdapat pelajaran bagi kamu. Kami memberimu minum dari apa yang ada dalam perutnya (berupa) susu murni antara kotoran dan darah, yang mudah ditelan bagi orang yang meminumnya. (an-Naĥl/16: 66) Sapi Pedaging Penciptaan binatang ternak seba- gai sumber makanan hewani untuk manusia dinyatakan dalam Al-Qur'an pada Surah an-Naĥl/16: 5 dan 66, Sapi Perah Dan hewan ternak telah diciptakan-Nya, untuk kamu padanya ada (bulu) yang menghangat kan dan ber- bagai manfaat, dan sebagiannya kamu makan. (an- Naĥl/16: 5) Domba
8 Kambing Perah Peternakan Sapi dan Domba (Sumber: masyarakatternak.org; ditjennak.deptan.go.id; Dari binatang ternak Allah meng- anugerahkan tidak saja daging seba- gai makanan bagi manusia, tetapi juga susu yang segar dan bergizi. Susu dari berbagai binatang seperti sapi, kuda, dan kambing sekarang banyak diperdagangkan. Dari susu, terutama susu sapi, dapat dibuat berbagai produk seperti susu bubuk, keju, yoghurt, dan lain-lain; semuanya adalah makanan sehat dan bergizi tinggi. Selain binatang ternak, Allah juga mengizinkan manusia mengon- sumsi daging hewan buruan seperti dinyatakan dalam firman-Nya, Susu Mereka bertanya kepadamu (Muhammad), "Apa- kah yang dihalalkan bagi mereka?" Katakanlah, "Yang dihalalkan bagimu (adalah makanan) yang baik-baik dan (buruan yang ditangkap) oleh binatang pemburu yang telah kamu latih untuk berburu, yang kamu latih menurut apa yang telah diajarkan Allah kepadamu. Maka makanlah apa yang ditangkapnya untukmu,) dan sebutlah nama Allah (waktu melepasnya). Dan bertakwalah kepada Allah, sungguh, Allah sangat cepat per- hitungan-Nya." (al-Mā'idah/5: 4) Binatang liar seperti kerbau, kijang, bison, dan binatang liar lainnya adalah juga sumber makanan hewani yang disediakan bagi manusia; tentu saja selain binatang liar yang diharamkan, seperti babi hutan, harimau, ular, dan sebagainya (lihat: Bab V-A). Sumber makanan hewani berupa burung atau
9 unggas juga disediakan oleh Allah se- bagaimana firman-Nya, Dan Kami menaungi kamu dengan awan, dan Kami menurunkan kepadamu mann dan salwā. Makanlah (makanan) yang baik-baik dari rezeki yang telah Kami berikan kepadamu. Mereka tidak menzalimi Kami, tetapi justru merekalah yang menzalimi diri sendiri. (al-Baqarah/2: 57) Ayat ini menyebutkan makanan yang Allah turunkan kepada kaum Nabi Musa, yakni mann (sejenis madu) dan salwā (sejenis burung puyuh). Surah al-Wāqi'ah/56: 21 bahkan menyebut daging burung sebagai makanan yang terdapat surga. Dan daging burung apa pun yang mereka inginkan. (al-Wāqi'ah/56: 21) Kini, unggas seperti ayam, burung puyuh, bebek, dan lain-lain diternak- kan secara luas dan menjadi sumber makanan hewani yang besar bagi manusia. Sumber makanan hewani berikut- nya yang sangat masif jumlahnya adalah ikan dan sejenisnya, baik yang Peternakan Ayam dan Bebek Dari atas ke bawah: ayam pedaging, ayam petelur, bebek peking pedaging, bebek petelur. (Sumber: bebekternak.
10 berasal dari air tawar maupun dari lautan, sebagaimana firman-Nya dalam Surah an-Naĥl/16: 14, Dan Dialah yang menundukkan lautan (untukmu), agar kamu dapat memakan daging yang segar (ikan) darinya, dan (dari lautan itu) kamu menge- luarkan perhiasan yang kamu pakai. Kamu (juga) melihat perahu berlayar padanya, dan agar kamu mencari sebagian karunia-Nya, dan agar kamu bersyukur. (an-Naĥl/16: 14) Surah an-Naĥl/16: 14 di atas menje- laskan ikan dan sejenisnya, baik yang berasal dari air laut seperti udang dan cumi-cumi, dari air payau seperti bandeng, maupun dari air tawar se- perti ikan mas, lele, dan gurame, ada- lah makanan yang segar. "Segar" da- lam hal ini berarti sehat dan bergizi. Pada Bab III akan ditunjukkan bahwa kualitas daging ikan amat baik, dilihat dari kandungan protein maupun asam lemaknya. Dari uraian di atas jelas bahwa Allah telah menyediakan beragam makanan nabati berupa buah-buahan, sayur- sayuran, dan biji-bijian, serta makanan Ikan dan Udang Searah jarum jam: ikan gurame, ikan kakap, udang galah, lobster. (Sumber: oceanservice.noaa.gov)
11 hewani berupa binatang ternak, ung- gas, dan ikan. Masing-masing kelom- pok makanan mempunyai nilai gizi yang berbeda, demikian juga memiliki kelebihan dan kekurangan masing- masing. B. KOMPOSISI MAKANAN DAN NILAI GIZI makanan. Selain itu, makanan juga mengandung unsur penting meskipun dalam jumlah kecil, yakni vitamin, mineral, antioksidan, dan serat. Nilai gizi makanan amat bergantung pada komponen-komponen di atas yang perlu kita pahami untuk memudahkan kita memilih makanan yang baik seba- gaimana firman Allah dalam Surah al- Baqarah di atas. Untuk memilih makanan yang baik dari aspek kebutuhan fisik, perlu di- pertimbang kan komponen-komponen dalam makanan serta manfaat nilai gizinya. Al-Qur'an hanya menyatakan agar memilih makanan yang baik (țay- yib) seperti dinyatakan dalam Surah al- Baqarah/2: 172, 1. Air Bahan makanan seperti buah-buah- an, sayur mayur, dan biji-bijian me- ngandung air dalam jumlah lebih dari 70%. Kandungan air penting bagi manusia karena kita memerlukan air dalam kehidupan kita. Reaksi-reaksi biokimia dalam tubuh kita hanya dapat berjalan dengan baik apabila ada air. Ketergantungan kehidupan pada air amat besar, sebagai mana firman Allah, Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah dari rezeki yang baik yang Kami berikan kepada kamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika kamu hanya menyembah kepada-Nya. (al-Baqarah/2: 172) Kandungan utama dalam suatu makanan adalah air, karbohidrat, pro- tein, dan lemak. Analisis komponen pokok ini disebut analisis proksimat, artinya data analisis tersebut memberi informasi yang dekat dengan kualitas Dan apakah orang-orang kafir tidak mengetahui bahwa langit dan bumi keduanya dahulunya me- nyatu, kemudian Kami pisahkan antara keduanya; dan Kami jadikan segala sesuatu yang hidup bera- sal dari air; maka mengapa mereka tidak beriman? (al-Anbiyā'/21: 30)
12 Dan Allah menciptakan semua jenis hewan dari air, maka sebagian ada yang berjalan di atas perutnya dan sebagian berjalan dengan dua kaki, sedang sebagian (yang lain) berjalan dengan empat kaki. Allah menciptakan apa yang Dia kehendaki. Sung- guh, Allah Mahakuasa atas segala sesuatu. (an- Nūr/24: 45) 50-90% air. Tubuh pria dewasa me- ngandung antara 50-70% air, sedang wanita dewasa antara 45-65 %. Kadar air setiap orang berbeda bergantung terutama pada jumlah lemak dalam tubuh. Semakin gemuk seseorang ma- ka semakin rendah kadar air dalam tubuhnya, demikian sebaliknya. Berapa pun kadar air dalam tubuh, pastinya semua organisme memerlukan air untuk kehidupannya. Kemajuan ilmu pengetahuan mengungkapkan bahwa sitoplasma (cytoplasm) dengan berbagai kompo- nen fungsionalnya (lihat gambar di bawah) sebagai bahan dasar dari sel terdiri 80 persennya dari air. Kompo- nen-komponen secara bersama-sama hanya berfungsi apabila ada air seba- gai medianya. Riset modern juga menunjukkan bahwa semua organisme terdiri dari Untuk memenuhi kebutuhan air dalam tubuh, manusia memperolehnya dari makanan dan minuman. Sayur mayur hijau atau buah-buahan terten- tu bisa mengandung sekitar 95% air. Sayur-sayuran seperti mentimun, dan buah seperti melon adalah contoh ma- kanan berkadar air tinggi. Anehnya, beberapa jenis melon dapat tumbuh di padang pasir dan menjadi makan- an bagi manusia dan binatang yang kehausan. Dalam daging pun terdapat kandungan air antara 50-75%, se- dang dalam biji- bijian yang telah di- keringkan masih m e n g a n d u n g air sekitar 10%. Kekurangan air dalam makanan dapat diatasi de- ngan minum air, Sitoplasma, sebagian besar adalah air.
13 tetapi air juga menentukan kualitas makanan kering seperti biji-bijian. Keawetan bahan makanan seperti beras, jagung, kedelai, dan lain-lain, ditentukan oleh kadar air. Makin Searah jarum jam: Melon, Semangka, Pepaya. Buah-buahan Berkadar Air Tinggi. (Sumber: rendah kadar air maka makin awet bahan makanan itu, dan sebaliknya. Itu karena bakteri, jamur, dan binatang perusak makanan mudah berkembang dalam makanan yang lembap. Oleh karena itu, kelembapan dalam bahan makanan memengaruhi keawetan dan harga sebuah komoditas. Kelembapan diukur dengan suatu alat yang disebut humidity meter.
14 2. Karbohidrat Senyawa karbohidrat yang kita kenal sehari-hari adalah gula dan pati. Disebut karbohidrat karena senyawa tersebut terdiri dari karbon (C) dan air (H2O) meskipun tidak berarti karbon yang mengikat air, atau juga disebut senyawa CHO karena terdiri atom C, H, dan O. Karbohidrat dapat berbentuk molekul tunggal atau monomer yang disebut sakarida, seperti glukosa dan fruktosa yang mempunyai rumus molekul sama, yakni C6H12O6, tetapi dengan struktur kimia yang berbeda. Glukosa terdapat dalam darah, dan buah-buahan. Fruktosa juga ada dalam buah-buahan dan madu. Monomer sakarida (monosakarida) amat mudah dibakar dalam tubuh. Sukrosa yang ada dalam gula tebu atau gula pasir dan 4-5% ibu laktosa, sedangkan susu antara 6-8%. Pati, dektrin, dan glikogen adalah polisakarida. Semua senyawa karbohidrat di atas merupakan sumber energi bagi manusia. Karbohidrat di- ubah dalam tubuh manusia menjadi air, karbondioksida (CO2), dan energi. Karbohidrat + O2H2O + CO2+ Kalori Energi atau kalori yang terbentuk dalam reaksi di atas digunakan un- tuk kerja otot. Dengan demikian, kar- bohidrat pada hakikatnya merupakan sumber bahan bakar bagi tubuh kita sebagaimana bensin bagi mobil dan motor. Dari gambaran sederhana di atas dapat dipahami bahwa karbohidrat kompleks seperti pati dalam beras, jagung, singkong, dan ketela akan Makanan Sumber Karbohidrat Dari kiri ke kanan; Padi, Singkong (Ketela pohon), Gandum, Umbi (Ketela rambat) (Sumber: laktosa yang ada dalam susu, adalah disakarida. Susu sapi mengandung tecerna dalam usus secara perlahan dan memberikan energi bagi tubuh sedikit demi sedikit. Sebaliknya, karbo- hidrat sederhana seperti glukosa, fruk- tosa, sukrosa, dan laktosa yang berasa
15 manis dapat dirubah menjadi energi dalam waktu lebih cepat. Dengan minum minuman manis maka akan terasa terjadi peningkatan energi de- ngan cepat, atau badan yang semula terasa lemah akan menjadi lebih segar dan berenergi. Energi karbohidrat adalah kira-kira 4 kalori/gram. Glukosa, sebagai salah satu bentuk sumber energi dalam tubuh mengalir bersama darah dan apabila tidak digunakan disimpan dalam otot atau sel hati dalam bentuk glikogen. Bila kadar gula dalam darah turun akibat olah raga atau kegiatan lain, maka otot akan membakar simpanan glikogen. Demikian pula sel hati akan melepas glikogen cadangan. Kemampuan tu- buh kita membentuk glikogen dari glukosa dan sebaliknya merubah gli- kogen menjadi glukosa adalah amat penting dan kompleks. Hal ini karena glukosa adalah sumber energi utama sel. Dengan proses di atas, kadar gula dalam darah terjaga konstan dalam waktu lama setelah makan. Gang- guan terhadap kestabilan kadar gula ditengarai sebagai penyakit gula. Sumber makanan karbohidrat di pasaran dapat diperoleh berupa: a. Tepung, seperti tepung terigu dari gandum (untuk membuat roti atau mi), tepung beras (untuk membuat bihun), maizena (tepung jagung), tepung tapioka, tepung sagu, dan tepung kentang. Tepung-tepung demikian adalah sumber energi tinggi tetapi mengandung sedikit protein, lemak, vitamin, dan mine- ral (lihat Tabel 1). b. Gula, dapat berupa sukrosa atau gula pasir (dari gula tebu), laktosa (4-7% dalam air susu), maltosa (dalam biji-bijian seperti beras dan gandum) serta fruktosa (dalam madu dan buah-buahan). Gula-gula di atas dalam tubuh akan dioksidasi menjadi energi dengan Tabel 1. Sumber Karbohidrat (kadar gr/100 gr) Tepung Energi (kalori) Protein Lemak Karbohidrat Tepung terigu 357 8,9 1,3 77,3 Tepung beras 353 7,0 0,5 80,0 Tepung jagung 352 0,3 0 87,6 Tepung sagu 343 0,7 0,2 84,7 Tepung kentang 345 0,3 0,1 85,6
16 menghasilkan sekitar 394 kalori untuk setiap 100 gr. Makanan sumber karbohidrat banyak pula ditunjukkan di dalam Al- Qur'an, di antaranya adalah biji-bijian, seperti dinyatakan dalam firman- firman-Nya, Sungguh, Allah yang menumbuhkan butir (padi- padian) dan biji (kurma). Dia mengeluarkan yang hidup dari yang mati dan mengeluarkan yang mati dari yang hidup. Itulah (kekuasaan) Allah, maka mengapa kamu masih berpaling? (al-An'ām/6: 95) Lalu dengan (air) itu, Kami tumbuhkan untukmu kebun-kebun kurma dan anggur; di sana kamu memperoleh buah-buahan yang banyak dan sebagian dari (buah-buahan) itu kamu makan. (al- Mu'minūn/23: 19) Dilihat dari jenis karbohidrat, biji- bijian seperti gandum, padi, dan jagung adalah sumber karbohidrat polimer tinggi berupa pati. Beda halnya dengan kurma dan anggur yang meru- pakan sumber karbohidrat yang lebih sederhana, seperti glukosa dan fruk- tosa. Karbohidrat sederhana lebih mudah dicerna daripada kelompok pati. Sebagai sumber energi yang baik, Buah Kurma dan Anggur (Sumber: agama-islam. dharmawangsa.ac.id) kini kurma dapat dijadikan jus sehingga mudah dikonsumsi. Jus kurma banyak digunakan untuk mempercepat pro- ses penyembuhan pasien demam berdarah (DBD). Ini dapat dimengerti karena kurma memiliki kandungan energi yang tinggi dan mudah dicerna. Ketika Maryam hendak melahirkan Isa, disebutkan bahwa Allah memberinya petunjuk untuk memakan buah kurma sebagai sumber energi baginya yang sedang lemah. Allah berfirman,
17 nyembuhkan bagi manusia. Sungguh, pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebe- saran Allah) bagi orang yang berpikir. (an-Naĥl/16: 68-69) Dan goyanglah pangkal pohon kurma itu ke arahmu, niscaya (pohon) itu akan menggugur kan buah kurma yang masak kepadamu. (Maryam/19: 25) Bagi umat Islam, buah kurma sudah tidak asing lagi karena menjadi makanan pembuka untuk berbuka pua-sa, sebagaimana dianjurkan oleh Rasulullah. Ini juga terkait dengan kandungan energi yang tinggi serta mudahnya kurma dicerna menjadi energi. Selain itu, Al-Qur'an juga me- nyebut madu sebagai sumber makan- an yang tidak hanya kaya akan energi, tetapi juga berkhasiat sebagai obat bagi manusia. Allah berfirman, Dan Tuhanmu mengilhamkan kepada lebah, "Buatlah sarang di gunung-gunung, di pohon- pohon kayu, dan di tempat-tempat yang dibikin manusia, kemudian makanlah dari segala (macam) buah-buahan lalu tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu). Dari perut lebah itu keluar minuman (madu) yang bermacam-macam warnanya, di dalamnya terdapat obat yang me- Lebah dan Madu Sumber Energi. (Sumber:
18 Dari ayat di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa madu adalah sari makanan dari tumbuh-tumbuhan (buah atau bunga) yang dikumpulkan oleh lebah. Dalam ranah ilmu pengetahuan, madu adalah sumber makanan karbo- hidrat berupa oligomer sakarida yang mudah dicerna (fruktosa dan glukosa). Selain itu, madu juga mengandung senyawa fosfor organik dan mineral seperti natrium (Na), kalium (K) dan kalsium (Ca) serta unsur tanah jarang seperti krom (Cr) dan seng (Zn) yang penting bagi tubuh manusia. Karena itu tidak heran apabila madu dapat digunakan sebagai obat berbagai pe- nyakit pada manusia. Bergantung di daerah tanaman di mana lebah dipe- lihara akan diperoleh madu yang berbeda khasiat dan warnanya. Kini produksi madu telah menjadi kegiatan ekonomi, baik dalam skala rumah tangga, unit usaha kecil dan menengah (UKM), hingga unit usaha yang lebih besar. Dengan sedikit sentuhan teknologi pemurnian dan pengemasan, madu telah dikemas dalam wadah yang higie- nis dan diperdagangkan antarpulau atau bahkan menjadi komiditas eks- por. Hasil penelitian menunjukkan pula bahwa lebah, selain menghasilkan madu, juga menghasilkan zat yang amat baik untuk kesehatan yakni propolis. Propolis dibuat oleh lebah dari getah tumbuhan yang dibawa ke sarang dan digunakan untuk membuat sarang dan mencegah masuknya virus. Kini propolis amat terkenal sebagai zat antibiotik bagi manusia, meningkatkan kesehatan, mencegah kanker usus, serta penyembuh sariawan dan luka bekas pembedahan. Propolis juga diperda gangkan dalam kemasan yang higienis, termasuk produk yang amat mahal per satuan berat atau volume. 3. Lemak dan Minyak Lemak dan minyak dalam pengertian kimia adalah sama, yakni senyawa ester antara asam lemak dan gliserol (CH 2OH-CHOH-CH 2OH). Senyawa ester tersebut (gliserol dan asam lemak) disebut gliserida. Gliserida yang mengandung satu ikatan ester ikatan disebut monogliserida, dua ikatan disebut digliserida, dan tiga ester disebut trigliserida. Trigliserida (gliserol-3-asam lemak) ini adalah jenis lemak yang dikenal dalam pe- meriksaan darah selain kolesterol. Pengertian lemak dan minyak dapat dibedakan dari aspek fisik. Gliserida yang dalam suhu kamar berupa cair disebut minyak, sedang apabila dalam suhu kamar berbentuk padat disebut lemak. Minyak dalam kehidupan se- hari-hari kita temukan kebanyakan
19 sebagai minyak goreng nabati (dari tumbuhan) seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak jagung, dan minyak kedelai. Sedang lemak yang kita temukan dalam binatang, seperti sapi, kerbau, kambing, dan babi, di- sebut lemak hewani. Lemak dari ikan dapat pula berupa minyak yang kita kenal sebagai minyak ikan yang amat baik untuk kesehatan. Lemak dan minyak dalam makanan kita juga merupakan sumber energi yang lebih besar daripada karbohidrat maupun protein, yakni 9 kal/gram. Cadangan energi ini disimpan dalam otot. Kegiatan atau olahraga yang menguras energi akan mengambil trigliserida dalam otot dan dipecah menjadi asam lemak. Asam lemak dalam darah ini selanjutnya akan di- bakar menjadi energi. Oleh karena itu, kadar trigliserida dalam darah da- pat diturunkan dengan mengurangi konsumsi makanan berlemak dan/atau dengan olah raga yang cukup. Dari aspek sumber energi, ber- bagai macam lemak tidak menunjuk- kan perbedaan (kira-kira 9 kal/gr), tapi dampak terhadap kesehatan amat dipengaruhi oleh komponen asam lemak penyusunnya. Asam lemak ter- diri dari asam lemak jenuh dan tak- jenuh (mengandung ikatan rangkap C= C). Ikatan rangkap hanya satu disebut monounsatura ted, sedangkan bila banyak disebut polyunsaturated. Lemak jenuh yang banyak terdapat pada lemak binatang dapat mening- katkan kolesterol, sejenis asam lemak (C27H45OH). Sebenarnya kolesterol ber- manfaat bagi tubuh, terutama yang disebut HDL, tetapi ada pula yang tidak baik (jahat) atau biasa disebut LDL. Kolesterol LDL ini berberat jenis rendah (low density) yang dapat menyebabkan pengendapan pada pembuluh darah dan mengakibatkan tekanan darah tinggi, gangguan jantung, bahkan da- pat juga menyebab kan stroke atau infark (serangan) jantung yang dapat mengancam jiwa. Sementara itu, asam lemak ber- ikatan rangkap (tidak jenuh) berman- faat karena dapat meningkatkan fungsi arteri dan otak, kendati adanya ikatan rangkap ini akan menyebabkan minyak mudah tengik (rancid). Proses hidrogenasi minyak nabati akan meng- hasilkan margarin. Proses yang sama pada lemak hewani akan mengha sil- kan butter. Mengingat minyak amat penting dalam memasak makanan, terutama dalam penggorengan yang menyebabkan rasa dan aroma yang enak, maka kita perlu mengetahui komposisi minyak yang baik seperti pada Tabel 2 berikut. Dari tabel berikut dapat dengan mudah diketahui bahwa minyak dari tumbuh-tumbuhan seperti minyak
20 Tabel 2. Komposisi Produk Minyak Jenis Minyak Kolesterol Lemak jenuh % Lemak tidak jenuh (mono) % Lemak tidak jenuh (poly) % Kelapa sawit 0 57 39 10 Minyak kelapa 0 77 6 2 Minyak jagung 0 13 25 62 Minyak kacang 0 13 49 33 Minyak kedelai 0 15 24 61 Minyak zaitun 0 14 77 9 Lemak ayam 11 30 47 22 Lemak sapi 14 51 44 4 Margarin 0 18 48 29 Mentega 33 54 30 4 jagung, kedelai, kacang, zaitun, dan margarin adalah kelompok yang tidak berkolesterol dan sedikit mengandung lemak jenuh, sedangkan minyak ke- lapa atau kelapa sawit meski juga tidak mengandung kolesterol, tetapi berkadar lebih tinggi daripada kelompok pertama. Bila dilihat dari kandungan kolesterol dan minyak jenuh, kelompok kedua di atas lemak hewani, lebih baik daripada seperti lemak sapi, lemak ayam, dan butter yang terbuat dari lemak hewan. Dari kelompok lemak hewani, ternyata lemak dari ayam atau unggas lebih baik daripada lemak hewan berkaki empat seperti sapi, kerbau, atau babi. Dalam Al-Qur'an Allah menunjukkan jenis minyak nabati, yakni minyak lemak jenuh zaitun yang baik untuk dikonsumsi dan menyehatkan, seperti dinyatakan da- lam firman-Nya, Dan (Kami tumbuhkan) pohon (zaitun) yang tum- buh dari gunung Sinai, yang menghasilkan minyak, dan bahan pembangkit selera bagi orang-orang yang makan. (al-Mu'minūn/23: 20) Sebagai sumber minyak nabati, minyak zaitun mengandung omega-6 atau asam linoleik (asam lemak tak jenuh dengan atom karbon 18). Minyak zaitun juga mengandung omega-3 selain omega-6. Dari berbagai hasil penelitian dapat disimpulkan minyak
21 zaitun bermanfaat bagi kesehatan manusia dalam mengontrol kandung- an kolesterol, mencegah penyakit jantung, kanker, dan artritis (rematik yang menyerang persendian). Sela- in itu minyak zaitun juga dapat me- nurunkan tekanan darah tinggi, membantu pertumbuhan tulang, membantu pertumbuhan anak, dan mencegah penyakit lambung (Lebih rinci tentang zaitun dapat dibaca pada buku Tafsir Ilmi: Tumbuhan, halaman 59-64). Mengingat pentingnya minyak zaitun sebagai produk alami bagi kesehatan manusia, maka dianjurkan untuk mengonsumsi minyak zaitun secara teratur setiap hari sebanyak satu sendok teh. Kini dalam dunia perdagangan kita dapat memperoleh minyak zaitun yang telah diproses atau diolah serta dikemas dalam botol maupun kapsul untuk memudahkan konsumsi. Seperti minyak lain, dari minyak zaitun dapat pula dibuat sabun dengan cara saponifikasi (direaksikan dengan basa). Minyak yang baik untuk kesehatan dapat pula diperoleh dari ikan, teruta- ma ikan laut, termasuk ikan laut dalam. Ikan oleh Al-Qur'an disebut sebagai makanan yang segar. Dan Dialah yang menundukkan lautan (untukmu), agar kamu dapat memakan daging yang segar (ikan) darinya, dan (dari lautan itu) kamu meng- eluarkan perhiasan yang kamu pakai. Kamu (juga) melihat perahu berlayar padanya, dan agar kamu mencari sebagian karunia-Nya, dan agar kamu ber- syukur. (an-Naĥl/16: 14) Ikan sebagai sumber makanan tidak hanya kaya akan protein yang lengkap asam amino esensialnya, te- tapi juga baik dari aspek lemak atau minyaknya. Minyak ikan mengandung asam lemak omega-3, vitamin A dan D, serta mineral seperti kalsium, yodium, fluor, dan selenium. Semuanya amat baik untuk kesehatan manusia. Ikan laut perairan dalam mengandung asam-asam lemak Eicosopentaenoic atau dikenal sebagai EPA dan Doco- sahexaenoic atau DHA. Keduanya adalah asam lemak tak jenuh omega-3. EPA dan DHA amat penting dalam mengurangi risiko pe- nyakit pembuluh darah jantung ka- rena dapat mencegah pengen dap- an pada dinding pembuluh darah. Penelitian juga menunjukkan bahwa minyak ikan menurunkan kekentalan darah yang berarti dapat menurunkan tekanan darah. Hasil penelitian lebih lanjut juga menunjukkan bahwa EPA dan DHA dapat mengurangi ra-
22 dang sendi. Dalam percobaan pada binatang, asam lemak omega-3 ter- nyata dapat pula mencegah kanker payudara dan pankreas. Ikan-ikan berlemak omega-3 di antaranya ada- lah tuna, lemuru, salmon, dan make- rel. Begitu pentingnya minyak ikan bagi kesehatan sehingga banyak peng- usaha menyediakannya dalam bentuk produk yang diolah secara higienis dengan kemasan yang menarik. Kalau dahulu minyak ikan terkenal akan bau- nya yang amis dan dikonsumsi dengan cara diminum, kini sudah banyak kita temukan produk minyak ikan yang hanya sedikit berbau amis. Banyak pula produk minyak ikan yang dikemas dalam kapsul sehingga lebih mudah dikonsumsi. diungkap manfaat-manfaat minyak ikan yang lain bagi kesehatan, serta diciptakan produk-produk inovatif baru. Indonesia sebagai negara mari- tim yang kaya akan ikan, terutama kawasan Indonesia Timur, sebaiknya dapat mengambil peran dalam industri ikan dan minyak ikan. Pengembangan industri perikanan tersebut akan me- nyerap banyak tenaga kerja dan meng- hasilkan banyak devisa sekaligus pe- Penelitian atas minyak ikan terus berjalan. Diperkirakan seiring berja- lannya waktu akan makin banyak Ikan Laut Sumber Asam lemak EPA dan DHA (Sumber : kaskus. co.id)
23 merataan pembangunan ke wilayah Indonesia Timur. 4. Protein bon yang berbeda-beda. Antara satu asam amino dengan yang lain dapat berikatan dalam ikatan yang disebut peptida. Berbeda dari karbohidrat dan lemak, protein adalah senyawa yang paling kom- pleks atau rumit dalam organisme hidup. Protein ditemukan dalam setiap sel dalam tubuh dan mempunyai peranan bio- logis yang amat penting. Semua se- nyawa protein mengandung unsur karbon (C), nitrogen (N), oksigen (O), dan hidrogen (H). Banyak juga protein yang mengandung belerang (S), fosfor (P), dan juga mineral seperti besi (Fe), seng (Zn), dan tembaga (Cu). Protein adalah molekul raksasa yang berberat molekul antara 12.000-1 juta atau lebih. Dapat dibayangkan bedanya dengan air yang berat molekulnya hanya 18 atau gas oksigen (O2) yang sebesar 32. Karena besarnya molekul, protein berbentuk koloidal dan tidak dapat melewati membran permeabel. Apabila dalam pemeriksaan urine (air seni) terdapat protein maka hal tersebut pertanda adanya kerusakan membran pada ginjal. Molekul protein dapat dihidrolisis menghasilkan mole- kul-molekul tunggal yang disebut asam amino yang mempunyai rumus molekul di mana R adalah rantai kar- Ikatan dapat berupa mono, di, tri, atau polipeptida. Kebanyakan protein terdiri dari 20 jenis asam amino, di mana 10 di antaranya tidak dapat dibuat oleh tubuh dan harus dipasok dari makanan. Oleh karena itu ia disebut asam amino esensial, karena diperlukan untuk per- tumbuhan atau mengganti sel-sel yang mati. Protein yang mengandung 10 asam amino esensial disebut protein yang mencukupi. Ternyata, 8 asam amino esensial amat penting bagi tu- buh karena mempunyai fungsi yang berbeda-beda, seperti pada Tabel 3 berikut. Dari banyak hasil uji atau analisis dan penelitian diketahui bahwa da- ging hewan dan susu adalah sumber protein yang lengkap asam amino- nya. Berbeda dari protein hewani, protein nabati umumnya kekurangan atau keterbatasan dalam satu atau lebih asam amino esensial, kecuali
24 Tabel 3. Asam Amino Esensial dan Fungsinya No. Asam Amino Fungsi dalam Tubuh 1. Leusin Enzim pencernaan 2. Iso-leusin Enzim pencernaan 3. Lisin Asimilasi dengan asam amino lain 4. Metionin Metabolisme lemak 5. Fenilalanin Penggunaan vitamin C dan tiroksin 6. Triptofan Penggunaan vitamin B dan transmisi saraf 7. Treonina Pembangunan jaringan tubuh dan nutrisi 8. Valina Fungsi sistem saraf protein kedelai. Protein jagung amat rendah kandungan lisina dan triptofan, sehingga kurang baik untuk mendu- itu, kung pertumbuhan. Sementara nasi hanya mempunyai lisin dan treo- nina dalam kadar rendah. Bagi vege- tarian dianjurkan untuk mengom- binasi beberapa sumber protein nabati untuk memperoleh asam amino esensial yang mencukupi. Di banyak tempat, kekurangan protein dapat menimbulkan penyakit akibat konsum- si sumber protein nabati tertentu saja. Kini asam amino banyak digunakan sebagai bahan untuk fortifikasi ma- kanan bagi orang sakit. Asam amino tersebut di antaranya lisin, metionin, dan glutamat. Metionin bahkan telah diproduksi secara kimia dalam jumlah amat besar setiap tahunnya, sekitar 105.000 ton. Nutrisi asam amino tidak hanya bermanfaat untuk manusia, te- tapi juga bagi ternak. Dalam Al-Qur'an Surah Yāsīn/36: 71-73 Allah menunjukkan ciptaan- Nya berupa binatang ternak sebagai sumber protein. Dan tidakkah mereka melihat bahwa Kami telah menciptakan hewan ternak untuk mereka, yaitu sebagian dari apa yang telah Kami ciptakan dengan kekuasaan Kami, lalu mereka menguasainya. Dan Kami menundukkannya (hewan-hewan itu) untuk mereka; lalu sebagian nya untuk menjadi tunggang- an mereka dan sebagian untuk mereka makan. Dan mereka memperoleh berbagai manfaat dan minum darinya. Maka mengapa mereka tidak bersyukur? (Yāsīn/36: 71-73)
25 Ayat-ayat di atas kalau direnungi menunjukkan kebesaran dan kemurah- an Allah. Jutaan ternak seperti sapi, kerbau, domba, atau kambing disem- belih setiap hari untuk memenuhi ke- butuhan protein manusia. Binatang- binatang ternak itu terus bereproduksi, baik secara alamiah atau melalui reka- yasa manusia, seperti inseminasi buat- an dan transfer embrio. libatkan ekspor-impor dari banyak negara. Namun, meskipun karunia Allah akan hewan ternak amat besar manfaatnya bagi manusia, Dia juga membatasi dengan hukum halal dan haram, baik dari jenis hewan ternak maupun cara penyembelihannya (Hal ini akan dibahas secara khusus dalam Bab V: Makanan Halal dan Haram). Mereka menerima kematian un- tuk dimakan manusia karena Allah. Dari binatang ternak manusia telah mengembangkan bisnis yang luar biasa luasnya. Ilmu dan teknologi telah menciptakan peternakan dan pengembangbiakan, metode penyem- belihan, dan teknik pengolahan serta pengawetan daging. Dengan demiki- an, bisnis hewan ternak adalah bisnis raksasa dan bersifat global yang me- Surah Yāsīn/36: 73 di atas menun- jukkan pula pentingnya susu dari he- wan ternak untuk minuman yang ber- manfaat. Susu amat menyegarkan dan mengandung protein yang lengkap. Surah an-Naĥl/16: 66 berikut ini menje- laskan betapa susu sangat bermanfaat bagi manusia. Binatang Ternak (Sumber: sragen.olx.co.id)
26 Dan sungguh, pada hewan ternak itu benar-benar terdapat pelajaran bagi kamu. Kami memberimu minum dari apa yang ada dalam perutnya (beru- pa) susu murni antara kotoran dan darah, yang mudah ditelan bagi orang yang meminumnya. (an- Naĥl/16: 66) Terlepas bagaimana Allah mencip- takan susu di antara kotoran dan darah, susu dari binatang ternak seperti sapi, kambing, bahkan kuda banyak diperdagangkan. Susu amat baik untuk kesehatan karena selain mengandung protein tinggi (sekitar 7 gram protein per gelas, atau 200 gr), susu juga juga mengandung vitamin dan mineral. Produk susu, sebagaimana daging, juga membuka banyak peluang bis- nis. Pengembangan produk susu menjadi susu kaleng, susu cair yang disterilkan dengan UHT (ultra high temperature), susu bubuk, yoghurt, dan keju, adalah produk olahan yang banyak ditemukan di pasaran. Keju termasuk produk olahan susu yang bergizi tinggi, terutama protein dan lemak. Selain itu, keju mengandung banyak vitamin A dan B serta mineral, seperti fosfor (P), seng (Zn), dan kal- sium (Ca). Keju mengandung asam lemak jenuh dan kolesterol yang ting- gi (kira-kira 11%), meskipun ia juga mengandung asam lemak tak jenuh seperti asam oleat dan linoleat. Hal ini perlu dijadikan pertimbangan da- lam mengikutsertakan keju dalam menyusun gizi yang mencukupi. Kan- dungan gizi keju dapat dilihat dalam Tabel 4 berikut. Air Susu Ibu (ASI) Tabel 4. Nilai Gizi Keju (per 100 gr) Kandungan Gizi Jumlah Satuan Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 32,0 kalori 22,8 gr 20,3 gr 13,1 gr 777,0 mg 1,5 mg 750 SI 0,01 mg 1 mg 38,5 gr Bila susu hewan ternak berkualitas tinggi maka demikian pula air susu ibu (ASI), bahkan lebih baik. Allah menggarisbawahi pentingnya air susu ibu bagi anak-anaknya dan karenanya menganjurkan para ibu untuk menyu- sui anaknya sampai 2 tahun. Allah ber- firman,
27 ibu-ibu hendaklah menyusui anak-anaknya Dan selama dua tahun penuh, bagi yang ingin me- nyusui secara sempurna. Dan kewajiban ayah menanggung nafkah dan pakaian mereka dengan cara yang patut. Seseorang tidak dibebani lebih dari kesanggupannya. Janganlah seorang ibu menderita karena anaknya dan jangan pula se- orang ayah (men-derita) karena anaknya. Ahli waris pun (berkewajiban) seperti itu pula. Apabila keduanya ingin menyapih dengan persetujuan dan permusyawaratan antara keduanya, maka tidak ada dosa atas keduanya. Dan jika kamu ingin menyusukan anakmu kepada orang lain, maka tidak ada dosa bagimu memberikan pembayaran dengan cara yang patut. Bertakwalah kepada Allah dan ketahuilah bahwa Allah Maha Melihat apa yang kamu kerjakan. (al-Baqarah/2: 233) Begitu penting menyusui anak sehingga apabila sang ibu berhalangan maka Allah memberinya alternatif de- ngan menyusukan bayinya kepada orang lain meskipun dengan cara mem- bayar. Bahkan, anak-anak sesusuan kelak apabila telah dewasa (laki-laki dan perempuan) tidak boleh dinikahkan. Ini menunjukkan pula peranan air susu ibu dalam perkembangan jiwa anak. Satu pengamatan yang menarik dila- kukan di Afrika, menunjuk kan peranan protein. Anak-anak yang lahir dan diberi air susu oleh ibunya cukup sehat sampai usia 18 bulan. Ketika ia disapih karena ibunya melahirkan anak kedua, ia diberi diet bubur jagung. Anak-anak tersebut secara perlahan kehilangan energi, lemah, dan tidak lagi aktif. Setahun kemudian anak tersebut berubah. Mu- ka dan kakinya bengkak, wajahnya pucat, dan akhirnya meninggal. Di tempat lain juga terdapat anak-anak yang menderita penyakit seperti di atas yang disebut Kwashiorkor, suatu
28 Anak-anak Kekurangan Gizi, terutama Protein (Sumber: managementdaily.co.id) penyakit akibat kekurangan protein. Hanya saja, anak-anak tersebut dapat tertolong oleh bantuan diet makanan berupa susu atau makanan berprotein tinggi. Ini menunjukkan pentingnya protein bagi kesehatan dan pertum- buhan anak. Tidaklah salah bila se- nyawa penting itu oleh G.T. Mulder (1839) diberi nama "protein" yang ber- arti amat penting (prime importance). Sumber protein yang juga amat besar adalah berasal dari lautan, seba- gaimana Allah berfirman dalam Surah an-Naĥl/16 ayat 14. Dan Dialah yang menundukkan lautan (untukmu), agar kamu dapat memakan daging yang segar (ikan) darinya, dan (dari lautan itu) kamu menge- luarkan perhiasan yang kamu pakai. Kamu (juga) melihat perahu berlayar padanya, dan agar kamu mencari sebagian karunia-Nya, dan agar kamu bersyukur. (an-Naĥl/16: 14) Ikan segar dari laut selain me- ngandung protein yang lengkap juga mengandung asam lemak yang amat baik untuk kesehatan (lihat sebelum- nya: Sub-subbab Minyak dan Lemak). Ini berarti negara kepulauan seperti Indonesia merupakan negara yang kaya akan protein. Namun, untuk men- dapatkan sumber makanan di atas diperlukan teknologi maju. Tidak hanya kapal-kapal penangkap ikan, tetapi juga alat pendeteksi keberadaan jenis dan populasi ikan di negeri ini, terutama
29 Indonesia Timur. Kelemahan dalam teknologi penangkapan ikan serta pengawasan terhadap kekayaan ikan tersebut di lautan yang luas, menye- babkan terjadinya pencurian ikan oleh kapal-kapal asing yang lebih modern. Kerugian akibat pencurian tersebut konon mencapai triliunan rupiah setiap tahun. Dalam Surah Fāţir/35: 12 Allah menekankan kembali pentingnya laut, demikian juga perairan tawar, sebagai sumber ikan. syarakat dalam skala kecil maupun besar. Budidaya ikan air tawar dapat dilakukan dengan keramba terapung di danau dan bendungan atau budi daya biasa dalam kolam-kolam air tawar. Kecukupan protein bagi masyarakat yang luas berpengaruh besar pada kecerdasan generasi berikutnya. Hal ini dapat dipahami karena protein amat berperan dalam proses pembentukan otak sejak janin sampai anak berumur 3-5 tahun. Struktur dan Hidrolisis Protein Dan tidak sama (antara) dua lautan; yang ini tawar, segar, sedap diminum dan yang lain asin lagi pahit. Dan dari (masing-masing lautan) itu kamu dapat memakan daging yang segar dan kamu dapat mengeluarkan perhiasan yang kamu pakai, dan di sana kamu melihat kapal-kapal berlayar membelah laut agar kamu dapat mencari karunia-Nya dan agar kamu bersyukur. (Fātir/35: 12) Ayat ini menjelaskan bahwa ikan tidak hanya dapat diperoleh dari lautan yang asin, tetapi juga dari air tawar, baik itu sungai, danau, waduk, atau bendungan. Ikan air tawar seperti mas, gurame, udang, dan lele juga merupakan sumber protein yang baik yang dapat diusahakan oleh ma- Seperti diterangkan sebelumnya, pro- tein adalah molekul raksasa yang meru- pakan gabungan atau ikatan berbagai macam asam amino. Urut-urutan dalam susunan asam amino yang terikat oleh ikatan peptida membentuk struktur primer seperti gambar berikut. Asam-asam amino tersebut dalam tata ruang membentuk struktur se- kunder oleh adanya ikatan hidrogen. Perbedaan geometri akan menentukan jenis protein seperti keratin pada bulu atau wol, sutra dan kolagen pada kulit, tendon dan pembuluh darah. Selanjutnya, protein juga mempunyai struktur tersier atau tiga dimensi atau bentuk protein globular. Perbedaan komposisi asam amino dalam protein serta perbedaan struktur-struktur ter- sebut membedakan protein sebagai
30 bahan makanan seperti daging sapi, ayam, ikan, susu, dan sebagainya. Se- bagai bahan makanan struktur di atas juga menentukan kemudahan protein didegradasi atau diurai kembali men- jadi berbagai jenis asam amino. Asam- asam amino inilah yang diserap dan bermanfaat dalam metabolisme tubuh. Degradasi protein dapat terjadi oleh proses pemanasan atau pemasakan, pengaruh asam atau basa serta oleh enzim-enzim tertentu. Dalam tubuh, degradasi protein terjadi pada usus di mana asam lambung dan berbagai enzim yang dikeluarkan oleh hati dan pankreas berperan amat penting (Lihat Bab III: Metabolisme Makanan dalam Tubuh). Jadi, semakin alot atau keras daging semakin sulit ia dicerna atau didegradasi. Sebaliknya, semakin empuk daging maka semakin mudah ia dihidrolisis. Bahkan, daging cacing yang digunakan masyarakat untuk obat sakit panas, larut dalam air panas (penggodokan) dan membentuk larut- an hampir jernih, yang tak lain adalah larutan berbagai asam amino. Sumber Protein Mengingat pentingnya peranan pro- tein maka wajar bila makanan berpro- tein tinggi amat diperlukan dalam kehidupan manusia, terutama dalam masa pertumbuhan. Seperti dijelaskan sebelumnya, makanan berprotein tinggi dapat diperoleh dari hewan atau binatang yang disebut protein hewani. Daging, susu, telur, ikan, dan unggas adalah makanan berprotein tinggi meskipun harganya relatif ma- hal. Protein dapat pula diperoleh dari tumbuhan seperti kacang kedelai (tempe dan tahu) atau kacang-ka- cangan yang lain. Protein demikian disebut protein nabati, dan relatif lebih murah harganya daripada protein hewani, meski komposisi asam amino protein nabati memang kalah lengkap dibanding apa yang dikandung protein hewani. Karena itu, apabila seseorang lebih menyukai konsumsi protein na- bati maka ia disarankan untuk mengon- sumsi beragam sumber nabati guna melengkapi kebutuhuan asam amino
31 Tabel 5. Kadar Protein dalam Makanan Hewani dan Nabati Protein Hewani g per 100 g Protein Nabati g per 100 g Susu sapi (cair) Keju Daging sapi Daging ayam Telur ayam Ikan segar Udang basah 3,5 33 20 20 16 20 20 Kacang hijau Kacang kedelai Kacang merah Kacang tanah (kupas) Oncom Tahu Tempe 24 24 24 30 12 6 12 karena masing-masing sumber nabati itu mempunyai keterbatasan asam amino. Perkiraan atau perbandingan antara kadar protein dalam makanan hewani dan nabati dapat dicermati pada Tabel 5 di atas. Data di atas dapat dimanfaatkan untuk mengatur diet makanan berpro- tein sesuai kebutuhan dan kemampu- an finansial. 5. Vitamin Vitamin adalah senyawa atau molekul organik kecil yang diperlukan untuk menjaga kesehatan tubuh. Senyawa tersebut tidak dapat atau hanya sedikit dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus ada dalam diet makanan. Vita- min amat diperlukan agar fungsi sel- sel pertumbuhan dan reproduksi dapat berjalan dengan baik. Begitu seseorang kekurangan vitamin dalam diet maka dalam dirinya akan timbul berbagai penyakit. Fenomena ini telah ditemukan lebih dari 200 tahun lalu. Itulah sebabnya pada saat itu para pelaut Inggris diberi atau dibekali jus jeruk untuk mencegah penyakit gusi, sendi, dan otot. Kebutuhan sejum- lah vitamin yang cukup untuk men- jaga kesehatan disarankan oleh The National Research Council of The Natio- nal Academy of Science (Amerika). Dosis sehat tersebut dinamakan Recommended Dietory Allowancess atau RDA. Memang, RDA itu penting karena tidak hanya soal kecukupan saja yang diperlukan, tetapi juga tidak berlebih. Ini karena kelebihan konsumsi seperti vitamin A justru akan mengganggu ke- sehatan. Vitamin adalah senyawa or- ganik yang keberadaannya pada ma- kanan dalam jumlah kecil, namun amat penting dalam metabolisme tubuh. Dilihat dari sifat kelarutan vitamin dibagi dalam 2 (dua) jenis, yakni: a. Vitamin larut dalam air Vitamin B dan C adalah vitamin yang larut dalam air. Keduanya amat pen-
32 ting bagi tubuh kita. Vitamin C kita kenal terdapat dalam buah-buahan jeruk, dan sayuran, seperti tomat, kol, dan lain-lain. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan penya- kit sendi tulang dan gusi berdarah. Adapun vitamin B terdapat dalam biji-bijian dan hati. Vitamin B amat penting dalam metabolisme tubuh, terutama dalam mengaktivasi kinerja enzim. Kekurangan vitamin B dapat menyebabkan beri-beri. Kelebihan konsumsi vitamin B dan C tidak berba- haya bagi tubuh karena akan terbuang lewat air kencing atau urine. Kini, baik vitamin B atau C dapat diperoleh dalam bentuk tablet berkadar tinggi yang dapat dikonsumsi dengan mudah. jambu, b. Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K adalah vitamin yang tidak larut Sumber Vitamin C: Jeruk, Anggur, Jambu (Sumber: bima20. dalam air, tetapi larut dalam lemak. Vitamin A bermanfaat terutama untuk kesehatan mata. Vitamin A terdapat pada hati, telur, susu, daging, dan sayuran berwarna kuning atau merah, seperti tomat dan wortel. Vitamin D penting untuk mence- gah penyakit tulang (rakhitis). Ma- kanan seperti susu, telur, dan hati banyak mengandung vitamin D. Vi- tamin E adalah antioksidan yang kuat, pencegah proses ketuaan, memper- baiki kulit, juga terdapat pada hati, susu, ikan, dan minyak tumbuh-tum- buhan. Vitamin K adalah vitamin yang penting dalam pembekuan darah. Se- bagaimana vitamin B dan C, vitamin A, D, dan E kini dapat diperoleh dalam bentuk kapsul yang mudah dikonsumsi. Namun, berbeda dengan vitamin B
33 dan C, kelebihan konsumsi vitamin A, D, dan E akan mengganggu kesehatan karena akan tertimbun dalam lemak dan tidak terbuang bersama urine. Dilihat dari fungsinya vitamin juga dibagi dalam dua kelompok, yakni: a. Vitamin sebagai antioksidan Sumber Vitamin A: Tomat dan Wortel (Sumber: Antioksidan adalah senyawa yang da- pat mencegah terjadinya peristiwa ok- sidasi atau reaksi kimia lainnya yang dapat melibatkan molekul oksigen. Molekul oksigen adalah salah satu substansi penting agar makhluk da- pat bertahan hidup, salah satunya terlibat langsung dalam metabolisme dalam pembentukan energi. Sebagai produk sampingannya, oksigen dilepas- kan dalam bentuk yang tidak stabil. Molekul inilah yang dikenal dengan nama radikal bebas (free radicals). Oksigen tak stabil ini memiliki elek- tron bebas yang tidak berpasangan sehing-ga bersifat reaktif. Kereaktifan oksigen ini sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat mengoksidasi dan me-rusak DNA, protein, karbohidrat, asam lemak, dan membran sel di da- lam tubuh. Tubuh memiliki beberapa mekanisme pertahanan terhadap se- nyawa radikal bebas ini untuk mene- tralkan efek negatifnya. Beberapa jenis vitamin telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi, seperti vitamin C dan E. Bila kadar radikal bebas di dalam tubuh sangat berlebih dan tidak lagi dapat dihilang- kan oleh senyawa antioksidan, maka akan timbul berbagai penyakit kronis seperti kanker, gangguan pembuluh
34 darah, penyakit jantung, katarak, al- zheimer, dan rematik. Mereka yang punya sejarah penyakit ini dalam garis keturunannya dianjurkan mengonsum- si makanan yang mengandung vitamin C dan E sebagai sumber antioksidan. lah yang berpotensi menyebabkan penuaan pada tubuh. Senyawa radikal bebas merupakan salah satu agen yang berkon tribusi besar dalam peristiwa ini. Oleh karena itu, tubuh memerlukan suatu senyawa untuk menekan efek perusakan oleh radikal bebas. b. Vitamin dan penuaan tubuh Proses penuaan adalah proses alami yang memang diciptakan Allah sebagai- mana dinyatakan dalam firman-Nya, Allah-lah yang menciptakan kamu dari keadaan lemah, kemudian Dia menjadikan (kamu) setelah keadaan lemah itu menjadi kuat, kemudian Dia menjadikan (kamu) setelah kuat itu lemah (kem- bali) dan beruban. Dia menciptakan apa yang Dia kehendaki. Dan Dia Maha Mengetahui, Mahakuasa. (ar-Rūm/30: 54) Penuaan tubuh dikaji dari aspek ilmu merupakan hasil akumulasi dari berbagai kerusakan sel dan jaringan yang tidak dapat diperbaiki. Pada ke- adaan normal, kerusakan pada sel dan jaringan tubuh dapat diperbaiki melalui proses replikasi sel tubuh yang juga dikenal dengan istilah mitosis. Akan tetapi, pada berbagai kasus sel yang rusak tidak lagi dapat diperbarui, melainkan terus terakumulasi. Hal ini- Vitamin merupakan salah satu dari berbagai jenis senyawa yang da- pat menghambat reaksi perusakan tubuh oleh senyawa radikal bebas terkait dengan aktivitas antioksidan- nya. Asupan vitamin antioksidan yang cukup akan membantu tubuh me- ngurangi efek penuaan oleh radikal bebas, terutama oleh oksigen bebas yang reaktif. Selain itu, vitamin juga berkontribusi dalam menyokong sis- tem imun (ketahanan terhadap penya- kit) yang baik. Dengan demikian risiko terkena berbagai penyakit degeneratif dan penyakit lainnya dapat ditekan, terutama pada manusia lanjut usia atau manula. Jadi, secara tidak langsung, asupan vitamin yang cukup dan se- imbang dapat menciptakan kondisi tubuh yang sehat dan mencegah atau memperlambat tanda-tanda penuaan. Jenis vitamin, manfaat, dan sumber utamanya dapat dilihat pada Tabel 6. Perlu diketahui, meski kita dapat mencegah tanda-tanda dan penyakit ketuaan dengan berbagai vitamin dan lainnya, tetapi semuanya tidak dapat mencegah kematian. Penuaan dan ke-
35 matian adalah takdir Ilahi sebagaimana firman Allah, diketahuinya. Sungguh, Allah Maha Mengetahui, Mahakuasa. (an-Nahl/16: 70) Dan Allah telah menciptakan kamu, kemudian mewafatkanmu, di antara kamu ada yang dikem- balikan kepada usia yang tua renta (pikun), sehing- ga dia tidak mengetahui lagi sesuatu yang pernah Kita tidak perlu dan tidak bisa meng- hindari kematian. Yang penting adalah men cegah tanda-tanda penuaan dan penyakit degeneratif dengan mengon- sumsi makanan bergizi, serta memper- siapkan diri menghadapi kematian de- ngan memperbanyak amal-amal saleh. Tabel 6. Vitamin, Manfaat dan Sumber Utama Vitamin dan Nama Kimia Manfaat Sumber Utama Vitamin B3 (Niasin) Metabolisme karbohidrat, mencegah gangguan pencernaan dan kram otot; insomnia, dan anemia Hati, ikan, ginjal, daging unggas, buah-buahan, gandum Vitamin B5 (Panthotenate acid) Mencegah kejang otot, sulit tidur; menjaga kesehatan saraf dan otak. Daging, hati, ikan, kacang-kacangan, jagung, beras tumbuk. Vitamin B7 (Biotin) Meningkatkan penyerapan vitamin B, membantu produksi dan penggunaan lemak dan asam amino. Bunga kol, kedelai. Vitamin B9 (Folic acid) Mengurangi depresi, mencegah anemia, meningkatkan pertumbuhan anak. Jeruk, kol, brokoli, wortel, kentang, bayam, sawi, asparagus. Vitamin B12 (Cyano cobalamin) Menjaga kesehatan saraf, pembentukan DNA, RNA, dan platelet darah; mencegah anemia. Daging, telur, dan hati Vitamin C (Ascorbic acid) Antioksidan, mencegah penyakit degeneratif, menjaga kebugaran tubuh, menutup luka, mencegah gusi berdarah dan nyeri pada persendian Buah-buahan seperti jambu batu, jeruk, tomat, pisang, dan sayuran segar.
36 Vitamin D (Calciferol) Mencegah rakhitis, kejang otot; menjaga pertumbuhan tulang. Minyak ikan, susu, keju, telur. Vitamin D dapat terbentuk oleh sel kulit yang terkena sinar UV dari matahari. Vitamin E (Tokoferol) Mencegah kemandulan, gangguan saraf dan otot; menjaga kesehatan kulit. Ikan, unggas, kecambah, kuning telur, minyak tumbuhan, sayuran. Vitamin K Mempercepat proses pembekuan darah dan pengembangan tulang. Susu, kuning telur, sayuran segar. 6. Mineral Keberadaan mineral seperti kalsium (Ca), besi (Fe), fosfor (P), yodium (I), dan fluor (F) amat penting dalam menjaga kesehatan kita. Kalsium (Ca) berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. Kekurangan kalsium akan menyebabkan tulang keropos. Besi (Fe) amat penting dalam pembentukan darah (hemoglobin). Kekurangan zat besi akan menyebabkan kekurangan darah atau anemia. Fosfor juga amat penting dalam pembentukan tulang dan metabolisme tubuh, terutama dalam pembakaran makanan menjadi energi. Yodium (I) amat penting untuk kesehatan kelenjar tiroid. Kekurangan unsur ini adalah penyebab penyakit gondok. Yang juga tidak kalah penting adalah peranan ion-ion seperti mag- nesium (Mg), kalium (K), dan natrium (Na). Bersama kalsium, ion-ion tersebut menjaga kesetimbangan dengan air dan pH (keasaman) dalam cairan tu- buh (lihat gambar di samping). Kese- timbangan dalam tubuh kita selalu ter- jaga, sebagaimana firman Allah dalam Surah al-Infiţār/82: 7. Yang telah menciptakanmu lalu menyempurnakan kejadianmu dan menjadikan (susunan tubuh)mu seimbang. (al-Infitār/82: 7) Kekurangan elektrolit seperti aki- bat diare, akan menyebabkan tubuh lemas. Bila tidak segera diatasi maka hal itu dapat menimbul kan kematian. Minum elektrolit seperti oralit, larutan garam dan gula, atau minum air kelapa adalah cara pertolongan pertama. Apabila tidak berhasil maka pasien harus segera dibawa ke rumah sakit untuk diinfus.
37 Penderita Penyakit Gondok (Sumber: Air Kation Anion Na+ Cl- K+ HCO3- Mg2+ HPO42- pH Air Kesetimbangan dalam Tubuh Larutan infus tak lain adalah larut- an elektrolit yang berisi ion-ion Na+, K+, Mg2+, Cl-, karbonat, dan fosfat serta ditambah gula untuk energi. Larutan infus tersebut (lihat gambar) sesuai untuk terapi cairan. Jenis mineral, manfaat yang lebih rinci serta sumber dalam makanan terlihat seperti pada Tabel 7 berikut. Selain sumber-sumber mineral di atas, sesungguhnya air juga adalah sumber mineral yang penting, teruta- ma air sumur atau air dari mata air. Karena itu, mengonsumsi air alami lebih baik daripada minum air murni
38 Tabel 7. Mineral dalam Makanan Nama Mineral Manfaat Sumber Utama Kalsium (Ca) Pembentukan dan menjaga kesehatan tulang dan gigi, mencegah penyakit kanker usus besar dan jantung. Susu, keju, telur, yoghurt, ikan, sayuran, kacang- kacangan, tahu, dan biji- bijian. Besi (Fe) Pembentukan hemoglobin, mencegah anemia, dan menjaga fungsi otak. Daging merah, sayuran hijau, ikan, telur, biji- bijian. Fosfor (P) Kesehatan tulang dan gigi, menjaga metabolisme tubuh dan fungsi seksual, membantu pembentukan energi. Daging merah, susu, ikan, unggas, padi, gandum. Yodium (I) Mencegah penyakit gondok, sebagai antioksidan pencegah kanker payudara dan kelenjar ludah, mencegah anemia. Garam dapur, rumput laut, telur, keju, yoghurt, susu, ikan, dan kerang- kerangan. Magnesium (Mg) Membantu pembentukan sel darah merah; mencegah tekanan darah tinggi, serangan jantung, kram otot, diabetes dan asma. Garam dpaur, kacang tanah, kedelai, cokelat, bayam, rumput laut, tomat, jahe. Mangan (Mn Metabolisme tubuh, mencegah osteoporosis, epilepsi, dan menjaga fungsi otak. Beras merah, bayam, bawang putih, terung. Boron (B) Menjaga kesehatan tulang, menjaga fungsi otak, memperlambat penuaan, mencegah kanker, mengurangi nyeri otot, dan menjaga aktivitas seksual. Mineral pijer atau bleng Kalium (K) Menjaga keseimbangan elektrolit, regulasi kerja ATP, mengatur dan menjaga otot jantung; mencegah gangguan ginjal, radang sendi. Kacang-kacangan, tomat, pisang, pepaya, gandum, kedelai, ubi jalar, dan air kelapa.
39 Natrium (Na) Menjaga keseimbangan elektrolit, air, dan pH; memperlambat penuaan, mencegah kram otot, sebagai pengantar impuls saraf, dan menjaga tekanan osmosis, regulasi ATP. Garam dapur, rumput laut, susu, bayam. Seng (Zn) Membantu pembentukan enzim dan hormon, merawat indra pengecap lidah, dan sistem reproduksi. Daging sapi, telur, jamur, bayam, asparagus, terung, yoghurt, hati sapi. Kobalt (Co) Membantu pembentukan vitamin B-12 dan sel darah merah, menjaga urat saraf dan pembentukan sel, mencegah kulit bersisik. Sayur-sayuran dan buah- buahan. hasil distilasi atau air RO (reverse osmosis). Air alami dari mata air amat bersih dan mengandung banyak mi- neral. Mata air-mata air demikian da- pat muncul di kaki-kaki gunung yang lebat hutannya. Air hujan yang jatuh ke gunung diserap ke dalam tanah, membawa banyak mineral dan muncul dalam bentuk mata air, air sumur, atau sumur artesis (lihat seri buku Tafsir Ilmi: Air, hal. 51-56). Pentingnya air bagi manusia dinyatakan dalam Al Qur'an Surah an-Naml/27: 60. Bukankah Dia (Allah) yang menciptakan langit dan bumi dan yang menurunkan air dari langit untuk- mu, lalu Kami tumbuhkan dengan air itu kebun-ke- bun yang berpemandangan indah? Kamu tidak akan mampu menumbuhkan pohon-pohonnya. Apakah di samping Allah ada tuhan (yang lain)? Se- benarnya mereka adalah orang-orang yang me- nyimpang (dari kebenaran). (an-Naml/27: 60) Air juga disebut dalam al-Mursalāt/ 77: 27 yang menjelaskan pentingnya gunung dalam menyimpan air guna me- menuhi kebutuhan makhluk hidup. Dan Kami jadikan padanya gunung-gunung yang tinggi, dan Kami beri minum kamu dengan air tawar? (al-Mursalāt/77: 27) Air minum yang mengandung mineral kadar tinggi yang diminum
40 jamaah haji adalah air zamzam dari sebuah sumur dekat Ka'bah. Sumur zamzam yang ditemukan pada masa Nabi Ibrahim sampai sekarang masih terus menjadi sumber air yang menyehatkan dan diyakini pula seba- gai penyembuh. Menurut ahli geologi, air zamzam diperkirakan berasal dari air hujan di daerah pegunungan Aden yang mengalir atau merembes terus ke arah Mekah, suatu daerah di dataran rendah. Aliran tersebut dapat terjadi karena daerah tersebut terdapat lapisan batu tua yang amat keras yang kemudian dilapisi di atasnya dengan batuan yang lebih muda dan tanah. Diperkirakan pada sela-sela antara batu tua dan batuan muda tersebut air merembes membawa mineral serta mengalir menuju sumur zamzam. Secara ilmiah air zamzam mengandung mineral tinggi yang me- nyehat kan, dan secara spiritual diya- kini mengandung berkah yang me- nyembuhkan. Memang air zamzam yang diambil langsung dari sumur di sebelah Masjidilharam agak sedikit terasa payau, pertanda adanya banyak mineral di dalamnya. Analisis atas air zamzam menun jukkan kekayaan mineral yang lebih tinggi daripada air minum biasa (lihat Tabel 8). Mata Air (Sumber: auliamuttaqin. majalah.
41 Kini, air dari banyak mata air di kaki-kaki gunung banyak dieksploitasi menjadi air minum dalam kemasan. Air yang bersih dan menyegarkan diproses sederhana secara higienis. Proses tersebut di antaranya penyaringan, sterilisasi, dan pengepakan. Langkah yang paling penting dalam teknologi tersebut adalah sterilisasi, karena air kemasan adalah air langsung minum yang tentu harus bebas bakteri. Ste- rilisasi dapat dilakukan dengan ultra- filtrasi, ozonisasi, penyinaran dengan sinar ultraviolet, dan kombinasi di antara ketiganya. Mengingat bisnis air kemasan yang amat luas maka untuk mencegah pemalsuan dan beredarnya produksi bermutu rendah diberlaku- kanlah Standar Nasional Indonesia (SNI). Dengan standar ini diharapkan konsumen mendapat jaminan kualitas air minum dalam kemasan yang aman dan sehat. Meskipun demikian, ditemukan pula banyak penipuan, terutama air galon isi ulang. Ini dapat terjadi karena tidak jarang air yang dipergunakan berasal dari sumber air yang tidak berkualitas serta cara penyaringan dan sterilisasi yang tidak sempurna. Tabel 8. Analisis Kualitas Air Zamzam (Perbandingan Unsur Kimia Air Zamzam dengan Air Mineral) Parameter Air Zamzam (mg/l) Air Mineral (mg/l) Klorida (Cl) Sulfat (SO2) Nitrat (NO3) Nitrit (NO2) Bikarbonat (HCO3) Flour (F) 159,75 140
0,045 398,22
30 27
32 0,7 Besi (Fe)
tak terdeteksi 0
Mangan (Mn)
0,014
Natrium (Na)
318 20
Kalsium (Ca)
182,2 3
Zat Padat Terlarut (TDS)
858 170
Magnesium (Mg)
6,86 5
Zat Organik 2,79
Jumlah Mikro
organisme (TPK)
pH 7,3 7,2
42 7. Serat Manfaat mengonsumsi makanan ber- serat dalam bidang kesehatan telah dikenal sejak tahun 1970 berkat jasa dua ilmuwan Inggris: Denis Parsons Burkitt dan Hugh Trowell. Ketika itu, setelah lama bekerja di Afrika Selatan mereka menemukan bahwa penyakit-penyakit yang banyak menyerang orang Eropa ternyata jarang menyerang orang Af- rika yang pola makannya kaya akan makanan berserat. Serat tidak hanya membuat perut terasa lebih penuh, tapi juga me- ngurangi masalah pencernaan, termasuk mengurangi risiko kan- ker kolon. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa dalam jumlah besar serat bisa membantu mengatur kadar gula darah dan insulin. Ini menje- laskan mengapa orang yang sering mengonsumsi serat cenderung le- bih langsing. Serat makanan sebenarnya ada- lah bahan polimer karbohidrat yang menyusun dinding sel tanaman. Kare- na itu, serat hanya terdapat dalam bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, utamanya dari kelompok biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran. Serat adalah komponen makanan yang dapat menurunkan ka- dar kolesterol dan mencegah gang- guan usus karena menyerap air ketika melewati saluran pencernaan, sehing- ga tekstur feses (tinja) menjadi lunak. Berikut ini adalah beberapa man- faat lain dari mengonsumsi serat di dalam tubuh: • Serat membuat makanan berjalan lebih lambat dan perut cepat te- rasa penuh, sehingga cocok bagi mereka yang sedang berusaha menurunkan berat badan dan me- ngon-trol kalori. Asupan serat tinggi terbukti mem- perlambat timbulnya endapan oleh kolesterol jahat (LDL) tanpa mengurangi kadar kolesterol baik (HDL). Ini karena bahan pangan tinggi serat umumnya rendah kan- dungan lemak jenuh dan koleste- rol. Adanya serat meningkatkan pele- pasan enzim pencernaan dan meng- atur hormon pankreas. Serat yang cukup dapat membantu kerja usus, mengurangi risiko diver- tikulosis (pelipatan bagian usus yang menyebabkan perjalanan ma- kanan dalam usus terhenti), wasir, serta meningkatkan kecepatan menghilangkan zat-zat berbahaya dalam makanan. Serat yang larut dalam air sangat lembut dan dapat menolong me- reka yang mengalami penyakit iri- tasi usus.
43 Untuk memberi gambaran penting- nya serat bagi pencernaan, perlu di- bandingkan makanan orang Asia dan Eropa. Orang Asia, yang banyak makan makanan berserat, memerlukan waktu cerna (dari mulut sampai anus) selama 71 jam dengan berat tinja sehari sekitar 150 g, sedangkan orang Eropa dengan makanan rendah serat memerlukan waktu cerna selama 35 jam dengan berat tinja 35 gr/hari. Berdasarkan jenisnya dikenal dua macam serat, yaitu serat yang tak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Pada serat yang terlarut dalam air, ia akan difermentasi di usus dan menghasilkan gas, sedangkan serat yang tidak larut dalam air akan berperan dalam menyerap air saat ia bergerak sepanjang saluran pencernaan makanan. Perannya ada- lah mempermudah seseorang buang air besar. memecahkannya menjadi molekul- molekul sederhana. Selain itu di dalam sistem pencernaan manusia tidak ter- dapat enzim yang amat kuat yang dapat memecah zat-zat serat makanan tersebut menjadi molekul-molekul yang dapat diserap tubuh. Dengan demikian zat-zat gizi yang terkandung di dalam serat makanan praktis tidak dapat dimanfaatkan tu- buh. Meskipun zat-zat gizi yang ter- kandung dalam serat makanan tidak dapat dimanfaatkan secara langsung, tidak berarti serat tidak berguna bagi tubuh, tetapi sebaliknya banyak manfaat yang dapat diambil dari serat tersebut. Penelitian menunjukkan bah- wa perubahan dalam hal konsumsi makanan telah membawa akibat cukup serius terhadap kesehatan masyara- kat. Hal ini umumnya disebabkan ku- rangnya kadar serat dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari, serta ting- ginya kadar gula serta lemak jenuh. larut Serat makanan yang tak dalam air terdapat di dalam bahan makanan nabati, seperti sayuran dan buah-buahan. Ia merupakan bagian tumbuhan (dinding sel, daun, kulit buah, selaput biji-bijian, dan lain- lain) yang memiliki struktur karbo- hidrat kompleks, sebagian besar be- rupa zat yang disebut selulosa dan hemiselulosa. Struktur kimia ini me- miliki ikatan yang kokoh sehingga enzim pencernaan manusia sukar Berbagai bahan makanan nabati (sayur dan buah) yang mengandung banyak serat ternyata mampu mence- gah berbagai penyakit, seperti jantung koroner, diabetes mellitus, konstipasi (sulit buang air besar), tumor, kanker saluran pencernaan dan lain-lain. Sa- yur-sayuran dan buah-buahan dapat menjaga kebugaran tubuh. Dalam Al-Qur'an Allah menunjukkan berba- gai makanan yang baik karena di da-
44 lamnya mengandung serat selain zat gizi lainnya, seperti dalam Surah 'Abasa/80: ayat 24-32. bahan pangan berupa biji-bijian, buah- buahan, dan sayur-sayuran sebagai makanan bagi manusia, ayat-ayat ini juga menyebut rerumputan. Rerum- putan pada hakikatnya adalah selulosa yang kuat sehingga tidak mampu di- cerna oleh pencernaan manusia. itu memperhatikan Maka hendaklah manusia makanannya. Kamilah yang telah mencurahkan air melimpah (dari langit), kemudian Kami belah bumi dengan sebaik-baiknya,lalu di sana Kami tumbuhkan biji-bijian, dan anggur dan sayur- sayuran, dan zaitun dan pohon kurma, dan kebun- kebun (yang) rindang, dan buah-buahan serta rerumputan. (Semua itu) untuk kesenanganmu dan untuk hewan-hewan ternakmu. ('Abasa/80: 24-32) Ada yang menarik saat kita men- cermati ayat-ayat ini. Selain menyebut Karena kuatnya selulosa dalam rerumputan, hanya hewanlah yang mampu mencernanya dengan baik, tidak hanya ternak pemamah biak atau ruminansia, tetapi juga binatang liar di hutan seperti kijang, zebra, bison, dan kerbau. Allah membekali jenis- jenis binatang ini di dalam perutnya enzim yang jauh lebih kuat daripada apa yang ada dalam perut manusia. Dengan enzim itu mereka mampu menghancurkan dan memanfaatkan selulosa dalam rerumputan untuk pertumbuhan dan memenuhi kebu- tuhan energi mereka.
45 Binatang Liar Pemakan Rumput: Kijang, Zebra, Jerapah, dan Gajah. (Sumber : C. EFEK PEMANASAN PADA NILAI GIZI Bersyukurlah manusia yang dikaruniai Allah kemampuan untuk mengolah atau memasak makanan, tidak se- perti halnya binatang yang makan makanan mentah seperti binatang buas yang memakan daging mentah, ayam yang makan beras, dan domba yang makan rumput dan sayuran. Dengan cara dimasak, makanan se- perti daging, ikan, dan sayur-mayur mengalami proses pemanasan yang mematikan bakteri penyebab penyakit, memudahkan makanan untuk dicerna, dan memberikan rasa dan aroma yang lebih enak. Pemanasan juga akan menjadikan makanan lebih awet dan tahan lama. Pemanasan atau pema- sakan makanan hakikatnya adalah memanfaatkan api ciptaan Allah seba- gaimana firman-Nya dalam Surah al- Wāqi'ah/56: 71-73. Maka pernahkah kamu memperhatikan tentang api yang kamu nyalakan (dengan kayu)?Kamukah yang menumbuhkan kayu itu ataukah Kami yang menumbuhkan?Kami menjadikannya (api itu) untuk peringatan dan bahan yang berguna bagi musafir. (al-Wāqi'ah/56: 71-73) Kendati demikian, pemanasan makanan yang berlebih malah dapat
46 merusak atau menurunkan nilai gizi. Hal ini dapat dimengerti karena hakikatnya komponen-komponen gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, dan vita- min adalah zat-zat kimia yang akan mengalami degradasi atau penguraian dan kerusakan akibat pemanasan. Di bawah ini akan diuraikan manfaat dan kerugian yang diperoleh dari proses pemasakan makanan dilihat dari nilai gizinya. 1. Karbohidrat jenis karbohidrat Sumber makanan seperti beras, jagung, singkong, dan ketela bila dimasak atau dipanaskan akan mengalami pemecahan dinding sel yang membuatnya mudah dicerna. Kita dapat saja makan jagung muda atau ketela mentah, tetapi tidak beras atau gandum mentah. Sistem pencernaan kita tidak disiapkan oleh Allah untuk mencerna makanan mentah tersebut seperti halnya sistem pencernaan sapi, tikus, atau unggas. Dengan memasak sumber karbohidrat di atas, makanan akan menjadi lebih empuk, mudah dicerna, dan mempunyai aroma dan rasa yang lebih enak. Karbohirat ha- nya akan mengalami sedikit efek negatif akibat pemanasan berlebih, terutama pada komponen gula di dalamnya. Pemanasan berlebih akan menyebabkan reaksi dengan protein dalam bahan makanan sehingga menu- runkan kadar asam amino esensial seperti lycine. 2. Minyak atau Lemak Menggoreng makanan dengan minyak atau lemak dapat memberikan rasa dan aroma yang enak. Makanan akan lebih berenergi karena ia menyerap 5-40% minyak ke dalamnya, tetapi proses menggoreng akan menyebabkan air dalam makanan keluar dan memicu proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Asam lemak ini mudah dioksidasi oleh oksigen dalam udara yang memberikan rasa dan bau yang tidak enak atau tengik. Minyak tengik ini akan menyebabkan pula iritasi pada tenggorokan. Ketengikan akan meningkat apabila bekas minyak goreng tidak disaring dan dibiarkan beberapa lama. Pada industri besar, minyak goreng habis pakai langsung disaring untuk mencegah terbentuknya peroksida penyebab tengik. Peroksida yang masih ada diserap dengan karbon aktif. Selain itu, penggorengan terlalu lama akan merusak komponen gizi penting seperti asam linoleat, vitamin A, D, dan E di dalamnya. Pemasakan sumber makanan ber- lemak seperti daging sapi, kambing, bebek, dan lain-lain amat penting. Selain membuatnya bertambah enak
47 dan mudah dicerna, pemanasan juga akan menyebabkan lemak keluar dari sel-sel daging. Setelah dingin minyak atau lemak binatang yang mengandung kolesterol dan asam le- mak jenuh kadar tinggi akan membe- ku dan mengambang di atas air peng- godokan. Lemak atau minyak yang membeku tersebut dapat diambil dan dibuang untuk mengurangi efek buruk terhadap kesehatan meskipun akan berkurang rasa dan aromanya. rai atau menghilangkan asam amino esensial seperti lycine (lihat pula kar- bohidrat). Oleh karena itu, pemanasan yang terlalu lama seperti dalam pem- buatan rendang atau dendeng tidak menguntungkan dari aspek nilai gizi meskipun dirasa lebih enak. Pemasa- kan telur (ayam atau bebek) memer- lukan suhu sekitar 100 oC yang akan menyebabkan denaturasi (perubahan) protein menjadi lebih mudah dicerna. Selain itu, pemanasan akan meng- hilangkan enzim atau senyawa pe- 3. Protein Pemasakan atau pemanasan makanan berprotein tinggi seperti daging dan ikan juga akan menyebabkan makanan mudah dicerna dan menjadikan rasa serta aroma yang enak. Kendati de- mikian, pemanasan berlebih akan menyebabkan reaksi antara protein dan karbohidrat yang akan mengu- Masakan: Rendang, Dendeng, dan Telur. (Sumber:
48 nyebab alergi atau juga salmonella. Oleh karena itu, tidak baik makan telur mentah atau setengah matang. Susu dapat pula mengalami degradasi akibat pemanasan. Untuk mengurangi tingkat kerusakan susu, sterililisasi dilakukan dengan pemanasan pada suhu dan waktu pendek seperti pas- teurisasi dan UHT (ultra high tempe- rature). Adapun susu bubuk dibuat dengan cara spray drying (pengeringan dengan cara disemprotkan), bukan de- ngan cara mendidihkan. 4. Vitamin Vitamin, baik yang larut dalam air (B dan C) maupun yang larut dalam minyak (A, D, E, K) adalah senyawa organik yang kurang stabil karena mengandung ikatan-ikatan rangkap. Ikatan demikian amat mudah rusak oleh panas maupun oksidasi oleh oksigen dalam udara. Oksidasi oleh oksigen dapat terjadi pada saat bahan makanan dipotong- potong (kontak oksigen dalam udara) ataupun reaksi dengan oksigen dalam air saat dimasak. Selain itu, vitamin dapat pula terurai akibat adanya ion logam berat seperti ion tembaga (Cu2+) sebagai katalisator. Oleh karena itu, panci atau tempat penggorengan yang terbuat dari tembaga atau paduannya harus dihindari penggunaannya dalam memasak. Suatu contoh, pengeringan dengan pemanasan buah atau sayur dapat merusak + 50% vitamin C, sedangkan perebusan singkat akan mengurangi 5-10%. Vitamin B (thia- mine) dalam daging dapat berkurang sampai 65% bila daging dikeringkan, sedangkan asam folat lebih cepat ter- urai oleh pemanasan. Vitamin yang tak larut dalam air (berarti larut dalam lemak) seperti vitamin A, D, E, dan K juga sensitif terhadap panas. Peng- gorengan di atas suhu 100 oC akan menimbulkan kerusakan. Kerusakan akan makin cepat terjadi apabila mi- nyak yang dipakai telah tengik, ka- rena komponen penyebab tengik yakni sejenis peroksida akan bereaksi dengan vitamin tersebut. Selain itu, vitamin dapat pula rusak oleh sinar matahari/sinar ultraviolet). Karena itu disarankan menyimpan botol minyak ikan atau vitamin A, D, E, dan K di tempat yang gelap. Di antara banyak vitamin, hanya nicotinic acid (B3) dan pyridoxine (B6) yang relatif paling stabil, sedangkan vitamin C, B, folat, dan asam nikotinat amat rawan terha- dap proses pemanasan. D. DIET YANG MENCUKUPI 1. Pengertian Dengan memahami nilai gizi dari sum- ber makanan seperti diuraikan sebe-
49 lumnya seseorang akan dapat memilih makanan untuk mencukupi kebutuhan tubuhnya. Itulah diet yang seimbang, suatu kombinasi makanan yang me- ngandung gizi yang mencukupi, tidak kurang tetapi juga tidak berlebih, sebab berlebihan dalam gizi juga ti- dak baik untuk kesehatan. Jadi, diet yang seimbang tidak diartikan dengan kombinasi makanan hewan dan nabati atau makanan berlemak dengan ma- kanan rendah kolesterol, tetapi lebih diartikan pada diet yang mencukupi dari aspek protein dengan asam amino lengkap, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan serat. Ditinjau dari perspektif Al-Qur'an, sesung- guh nya diet makanan yang sehat dan tidak berlebihan merupakan bentuk pelaksanaan perintah Allah yang dinya- takan dalam Surah al-A'rāf/7: 31. betapa pentingnya pola makan bagi kesehatan. Dalam suatu hadis Rasulul- lah bersabda, َ ٰ ٰ َ َ ا ِنْبا ِب ْسَ ش ًء َعِو ٌّ ِب ، ٍن ْطَب ْنِم اًّ د ِم ا هَب ل ُص َن مِقُي ك م ت ف ، نِإ ن ل ل ك أ لا ة ف ث ل ث ثَو ،ِهِماَع َطِل ثَو ،ِهِباَ فَ ل ل )بركيدعم نب مادقم نع يذمترلاو دحمأ َ َم َ لَم اَم د ُ َ ْ َ ُ َ ُ َ َ َ َ َ ٌ ُ ْ َ َ ٌ ُ ْ ُ ُ َ ٌ ُ ُ ٌ َ هاور( .ِه ِس ث شِل ث ِل Tidaklah seorang manusia memenuhi sebuah bejana yang lebih buruk daripada lambungnya. Cukuplah seseorang mengonsumsi beberapa suap makanan yang dapat menegakkan tulang punggungnya. Andaikata terpaksa maka hendaknya ia mengisi sepertiga lambungnya dengan makanan, sepertiga lagi dengan minuman, dan sepertiga sisanya untuk nafasnya. (Riwayat Aĥmad dan at-Turmużi dari Miqdām bin Ma'dīkarib) Anjuran di atas pada hakikatnya tak lain adalah diet yang mencukupi. Dari aspek ilmu pengetahuan, diet yang mencukupi amatlah bermanfaat bagi seseorang, di antaranya: 1. Tercukupinya kebutuhan energi untuk bekerja, berkarya, dan ber- ibadah. Wahai anak cucu Adam! Pakailah pakaianmu yang bagus pada setiap (memasuki) masjid, makan dan minumlah, tetapi jangan berlebihan. Sungguh, Allah tidak menyukai orang yang berlebih-lebihan. (al-A'rāf/7: 31) 2. Terjaganya kesehatan dengan ke- cukupan makanan yang bergizi, karbohidrat, lemak, protein, vita- min, mineral, dan serat. Rasulullah juga menekankan pen- tingnya umat Islam mengatur makanan agar tidak lebih dan tidak kurang. Beliau mengajarkan kepada umatnya 3. Mencegah kelebihan makanan yang dapat menimbulkan penyakit. Sebagai contoh, kelebihan lemak akan menimbulkan obesitas yang
50 memicu penyakit pembuluh darah dan jantung; kelebihan karbohidrat akan menyebabkan penyakit gula atau diabetes; sedang kelebihan protein dapat menimbulkan gang- guan asam urat dan fungsi ginjal. 4. Mencegah penuaan. Meskipun pe- nambahan umur tidak dapat dice- gah, tetapi tanda-tanda atau kondisi penuaan seperti lemah badan, penyakit degeneratif, pikun, kulit yang mengerut, serta munculnya uban dapat dikendalikan atau di- perlambat. Penuaan yang secara ilmiah diketahui akibat antioksidan dalam tubuh dapat dikendalikan dengan gizi yang cukup, terutama zat-zat antioksidan seperti vitamin A, C, dan E, serta mineral seperti seng (Zn) dan selenium (Se) (lihat juga bahasan tentang penuaan). 2. Metode Praktis Secara praktis, untuk mencapai diet yang mencukupi perlu diperhatikan 5 kelompok makanan, yakni: a. Kelompok biji-bijian atau produk- nya. Beras, jagung, sereal, roti adalah beberapa dari sumber- sumber karbohidrat, vitamin, dan serat. Sumber karbohidrat lain se- perti singkong, sagu, ketela atau produknya, dapat digunakan seba- gai alternatif. b. Kelompok penghasil minyak dan lemak, seperti minyak kelapa, mi- nyak sawit, zaitun, minyak kacang, minyak biji bunga matahari, dan lain-lain; juga produk seperti men- tega, margarin, minyak makan, dan mayones. Sumber makanan di atas juga merupakan sumber vitamin A, D, dan E, serta asam-asam lemak esensial. c. Daging dan alternatifnya. Daging sapi, ikan, unggas, dan telur adalah sumber protein yang utama. Al- ternatif sumber nabati adalah kacang-kacangan seperti kedelai. Selain penghasil protein, sumber makanan di atas juga mengandung besi, vitamin B, serta asam-asam lemak yang bermanfaat bagi tubuh. d. Susu dan produknya. Susu, keju, dan yoghurt adalah sumber prote- in dan lemak serta vitamin dan mi- neral (seperti kalsium dan fosfor). e. Kelompok buah-buahan dan sayur- sayuran. Kelompok ini amat pen- ting sebagai penghasil vitamin (A dan C), mineral, dan serat. Di dalam sayur dan buah-buahan terdapat banyak senyawa yang mengandung antioksidan yang di- perlukan untuk memperlambat proses penuaan. Berdasarkan pengetahuan ten- tang sumber makanan dan gizi sebe-
51 lumnya dapat diketahui bahwa setiap sumber makanan, apakah hewani atau nabati, mengandung kelebihan dan kekurangan. Selain itu, pemilihan makanan dari aspek gizi harus mem- pertimbangkan pula aspek rasa dan aroma. Sebagai contoh, untuk memilih sumber protein dapat dipilih daging hewan seperti sapi dan domba, atau unggas seperti ayam dan bebek, atau kelompok ikan dan udang, atau kelompok nabati seperti tempe dan tahu. Tentu saja dalam pemilihan demikian perlu dipertimbangkan pula perihal harga dan kesukaan. Demikian juga pentingnya pengendalian diri dalam memilih makanan. Fast food, makanan gorengan, dan manisan adalah makanan yang enak dan nikmat, tetapi nafsu makan harus dikendalikan agar tidak berlebihan. Selain itu, perlu dipahami bahwa diet makanan bukanlah pilihan makanan sesaat, melainkan pola makan harian, mingguan, atau seterusnya. Karena itu, selain pengetahauan dan pengenda- lian diri juga diperlukan disiplin untuk mencapai gizi yang mencukupi, guna melaksanakan firman Allah seperti ter- tulis dalam Surah al-A'rāf/7: 31 di atas. adalah suatu bentuk diet pula yang diperintahkan oleh Allah, sebagaimana tersebut dalam Surah al-Baqarah/2: 183. Wahai orang-orang yang beriman! Diwajibkan atas kamu berpuasa sebagaimana diwajibkan atas orang sebelum kamu agar kamu bertakwa. (al-Baqarah/2: 183) Kewajiban puasa juga dibebankan kepada umat sebelum umat Islam. Ini menunjukkan bahwa puasa pasti membawa kebaikan bagi manusia dari zaman dahulu hingga zaman modern. Puasa, yang diwajibkan se- lama sebulan, menunjukkan bahwa diet bukan sehari atau dua hari, me- lainkan kurun waktu yang cukup un- tuk mewujudkan kebaikan pada kese- hatan. Masa pelaksanaan puasa selama satu bulan tersebut sesuai kelanjutan ayat-ayat sebelumnya, yakni Surah al- Baqarah/2: 184-185. 3. Puasa Salah satu rukun Islam yang diwajibkan bagi umat muslim di bulan Ramadan
52 manusia belum mengetahui secara persis data-data ilmiah tentang kebaik- an tersebut. Meski begitu, beberapa ahli mencatat beberapa manfaat pu- asa bagi manusia, di antaranya: 1. Dalam Ranah Kesehatan (Yaitu) beberapa hari tertentu. Maka barang siapa di antara kamu sakit atau dalam perjalanan (lalu tidak berpuasa), maka (wajib mengganti) sebanyak hari (yang dia tidak berpuasa itu) pada hari-hari yang lain. Dan bagi orang yang berat menjalankannya, wajib membayar fidyah, yaitu memberi makan seorang miskin. Tetapi barang siapa dengan kerelaan hati mengerjakan kebajikan,) maka itu lebih baik baginya, dan puasamu itu lebih baik bagimu jika kamu mengetahui. Bulan Ramadan adalah (bulan) yang di dalamnya diturunkan Al-Qur'an, sebagai petunjuk bagi manusia dan penjelasan-penjelasan mengenai petunjuk itu dan pembeda (antara yang benar dan yang batil). Karena itu, barangsiapa di antara kamu ada di bulan itu, maka berpuasalah. Dan barangsiapa sakit atau dalam perjalanan (dia tidak berpuasa), maka (wajib menggantinya), sebanyak hari yang ditinggalkannya itu, pada hari-hari yang lain. Allah menghendaki kemudahan bagimu, dan tidak menghendaki kesukaran bagimu. Hendaklah kamu mencukupkan bilangannya dan mengagungkan Allah atas petunjuk-Nya yang diberikan kepadamu, agar kamu bersyukur. (al-Baqarah/2: 184-185) Pada akhir ayat 184 Allah berfirman, "Puasa lebih baik bagimu jika kamu mengetahui". Kalimat ini memberi ke- pastian bahwa puasa mendatangkan kebaikan pada fisik, mental, dan spiri- tual. Masalahnya, sampai sekarang Mahmud Ahmad Najib, seorang pro- fesor dari Universitas 'Ain Syams Mesir memberi rincian manfaat puasa, di antaranya: Puasa memperkecil sirkulasi darah sebagai perimbangan untuk men- cegah keluarnya keringat dan uap melalui pori-pori kulit serta saluran kencing tanpa perlu penggantian. • Keperluan aliran atau sirkulasi da- rah ke seluruh pembuluh darah akan menurun dan ini akan mem- beri kesempatan otot jantung untuk mengurangi kerja kerasnya selama 11 bulan. Dengan demikian, vitalitas dan sel jantung akan men- jadi lebih baik. Puasa memberi kesempatan alat- alat pencernaan untuk istirahat. Lambung dan usus beristirahat se- lama + 12 jam. Proses penyerapan makanan berjalan pelan dan menghasilkan sedikit glikogen, pro- tein, dan kolesterol. Dalam puasa akan terjadi proses detoksikasi atau proses penge- luaran racun dari tubuh. Ini ditan-
53 dai dari adanya racun senyawa organoposfat dalam kotoran (fe- ces) dan air seni orang yang ber- puasa. nurun. Badan lebih bersih. • Mampu mengendalikan seks. • Menjadikan tubuh sehat dengan sendirinya. 2. Dalam Ranah Mental-Spiritual Allan Catt HD, seorang ahli kesehatan dalam menghimpun hasil penelitian dan pengamatan, menunjukkan selain efek puasa pada kesehatan tubuh juga ada manfaat bagi perbaikan mental atau spiritual. Puasa menciptakan perasaan atau mental yang lebih baik dan menimbulkan kemampuan mengendalikan diri. Ketenteraman dan ketenangan mental spiritual dipastikan akan membantu memperbaiki kese- hatan fisik. Allan Catt dalam bukunya, Why Fast, menyimpulkan adanya 10 kebaikan berpuasa, di antaranya: • Merasa lebih baik secara fisik dan mental. Terasa dan terlihat lebih muda. • Tekanan darah dan kolesterol me- Mengendorkan tegangan jiwa. • Menajamkan fungsi pancaindra. • Memperoleh kemampuan mengen- dalikan diri. Memperlambat proses penuaan. Dapat diduga, akan banyak lagi penemuan atau pengamatan adanya kebaikan puasa, baik oleh ahli ilmu pengetahuan, kesehatan, dan agama, tetapi tetap rahasia sepenuhnya ada di tangan Allah. Yang jelas, puasa adalah suatu model "diet" ciptaan Allah yang pasti lebih baik daripada diet yang seimbang atau diet yang mencukupi hasil inisiatif manusia. Dengan demikian, perintah puasa perlu disyukuri oleh umat Islam dan dilaksanakan dengan penuh kesadar- an dan keikhlasan. []
Makanan & Minumandalam Perspektif Al-Qur'an & Sains 54
BAB III METABOLISME MAKANAN DALAM TUBUH A. AYAT-AYAT ALLAH DALAM DIRI MANUSIA Dari penjelasan dalam Bab II kita mendapatkan pengetahuan untuk me- milih makanan yang bergizi sebagai persyaratan makanan baik (țayyib). Namun demikian, kemanfaatan ma- kanan tidak hanya bergantung pada nilai gizi, tetapi juga bagaimana efi- siensi tubuh mencerna makanan dan mengambil unsur atau senyawa yang bermanfaat untuk pertumbuhan dan kebutuhan energi. Selain itu, efisiensi pembakaran makanan menjadi ener- gi oleh oksigen amat bergantung pada kemampuan paru-paru dalam menyerap udara dalam alveoli. Seba- gaimana proses pencernaan, pem- bakaran makanan dalam tubuh ma- nusia juga amat kompleks. Memahami proses-proses tersebut tidak hanya bermanfaat untuk menghindari hal- hal yang mengganggu sistem meta- bolisme tubuh, tetapi juga sekaligus memahami kebesaran Allah yang telah menciptakan manusia. Hal ini sesuai firman Allah dalam Surah Fușșilat/41: 53, Kami akan memperlihatkan kepada mereka tanda- tanda (kebesaran) Kami di segenap penjuru dan pada diri mereka sendiri, sehingga jelaslah bagi mereka bahwa Al-Qur'an itu adalah benar. Tidak
56 cukupkah (bagi kamu) bahwa Tuhanmu menjadi saksi atas segala sesuatu? (Fușșilat/41: 53) B. SISTEM PENCERNAAN MAKANAN Dengan demikian, mempelajari atau memahami proses metabolisme makanan, baik dari aspek biologi, kimia, maupun kesehatan akan da- pat mendorong seseorang untuk me- nyukuri karunia Allah. Tiap kali ma- kan atau minum, ia akan merasakan kehadiran Allah dan selalu ingat ke- pada-Nya, sebagaimana firman Allah dalam Surah Āli 'Imrān/3: 191, Terdapat 3 tahap utama dalam sistem pencernaan makanan dalam tubuh, di antaranya: 1. Mengunyah makanan. Dalam mu- lut makanan dipotong-potong dengan gigi menjadi ukuran- ukuran yang lebih kecil, kemudian dikunyah atau dilumatkan agar komponen gizi dalam makanan keluar dari matriks makanan. 2. Penyerapan zat gizi oleh dinding usus yang kemudian diangkut ke seluruh jaringan sel oleh darah. 3. Di dalam sel tubuh, zat gizi di- proses (metabolisme) untuk diman- faatkan langsung atau disimpan untuk nanti dimanfaatkan di saat diperlukan. (Yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri, duduk atau dalam keadaan berbaring, dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya berkata), "Ya Tuhan kami, tidaklah Engkau menciptakan semua ini sia-sia; Mahasuci Engkau, lindungilah kami dari azab neraka." (Ali 'Imrān/3: 191) 1. Gigi dan Mulut Ilmu pengetahuan, kendati baru amat sedikit, telah mampu meng- ungkap betapa rumitnya sistem meta- bolisme yang diciptakan oleh Allah dan semuanya berjalan secara otoma- tis, tanpa campur tangan manusia. Manusia tinggal menerima dan menja- ganya. Dua deret gigi atas bawah dalam mulut yang saling berpasangan dan hampir simetris adalah sarana untuk mencabik dan memotong makanan. Dengan bentuk yang lebih kecil atau halus, komponen-komponen gizi akan keluar dari matriks makanan. Mulut diperlengkapi pula dengan kelenjar penghasil air ludah (enzim) yang ikut menghancurkan dan mendegradasi makanan menjadi komponen-kompo-
57 dari mulut didorong lewat kerongkongan dengan gerakan peristaltik yang rumit. Ajaibnya, pada saat makanan ditelan lewat katup tenggorokan, tenggorokan untuk per- nafasan tertutup secara otomatik sehingga ti- dak ada makanan atau minuman yang masuk ke dalam paru- paru. Rongga Mulut (Sumber: nen yang lebih kecil. Enzim tersebut dikeluarkan dari tiga tempat, yakni dari bawah lidah, dasar mulut, dan bawah depan telinga. Pengunyahan makanan dibantu oleh lidah yang juga berfungsi sebagai perasa makanan. Lidah membantu melipat atau mendo- rong makanan ke kanan atau ke kiri, menuju gigi yang kita kehendaki, untuk dikunyah. Selain itu, lidah dapat merasakan rasa makanan seperti ma- nis, asin, asam, dan pahit. Lidah juga merasakan adanya barang yang keras seperti tulang atau pasir yang terikut dalam makanan. Enzim dari rongga mulut disebut amylase mengubah pati menjadi karbohidrat le- bih sederhana seperti glu- kosa yang berasa manis. Makanan yang telah lumat 2. Lambung Lambung berfungsi menyimpan dan memproses makanan yang telah di- telan dari kerongkongan. Lambung yang bersambung dengan usus dua belas jari dilengkapi dengan lapisan (mukosa) yang berisi kelenjar-kelenjar yang mengeluarkan lendir, asam klo- rida (HCl encer), dan en- zim pepsin s a e r k n a P n a d g n u b m a L ) m o c . t o p s g o b . z n o g g o o b l i l : r e b m u S (
58 dari pankreas. Pepsin merubah protein menjadi molekul sederhana. Dengan gerakan atau kontraksi tertentu dari lambung dan pencampuran dengan enzim dan hormon, maka makanan menjadi halus, menjadi cair, dan sangat asam. Keberadaan asam dalam lambung amat penting terutama untuk mem- bunuh kuman-kuman atau bakteri penyakit. Entah dari mana asalnya asam klorida dalam lambung, tetapi keberadaannya dapat dirasakan ketika kita hendak muntah. Apabila dianalisis kadar HCl adalah sekitar 0,01% atau pH sekitar nilai 3 atau bisa lebih asam (pH=1). Anehnya pula kondisi asam makanan tidak "memakan dinding" lambung karena dilapisi oleh lendir penghalang (mucos barrier). Akan tetapi, apabila pasokan asam berlebih atau lendir pelindung mengalami ke- kurangan sebagai akibat obat kimia seperti aspirin atau karena stres, maka lapisan pelindung juga dapat rusak. Gejala demikian dapat dirasakan seba- gai gangguan pencernaan seperti mag bahkan dapat menimbulkan radang lambung atau borok pada lambung dan usus dua belas jari. Oleh karena itu, obat-obatan yang bersifat asam sebaiknya dikonsumsi sehabis makan, bukan saat perut masih kosong. Makanan basi atau makanan yang amat pedas dan kontaminasi bakteri patogen atau pestisida dalam makanan akan menganggu lambung. Gangguan demikian akan menyebabkan proses pencernaan dan penyerapan gizi men- jadi tidak efisien. Perlu juga dipahami bahwa stres atau beban pikiran yang berat dapat menyebabkan gangguan lambung atau pencernaan karena stres akan memicu hormon melepas asam lambung berlebih. 3. Usus Halus Makanan yang telah berupa cair di- dorong menuju duodenum bagian pertama usus halus. Usus halus, se- lain usus dua belas jari, panjangnya 5-10 m, bergelung-gelung (coil), se- dangkan usus dua belas jari sekitar 25 cm. Dinding usus halus yang ber- Lambung, Usus halus, dan Usus besar (Sumber:
59 otot memutar makanan dengan ge- rakan maju-mundur (peristaltik) sam- bil mencampurnya dengan enzim. Dinding usus halus amat menakjub- kan, berupa villi seperti jari-jari yang bila diperbesar menunjukkan adanya pembuluh darah kapiler dan limfa. Pada lapisan permukaan yang amat luas dengan jutaan villi inilah proses penyerapan gizi makanan ke dalam darah berlangsung. 4. Usus Besar Usus besar adalah kelanjutan dari usus halus, panjangnya sekitar 1,5 m. Bentuknya menyerupai tapal ku- da, suatu posisi yang efisien dalam perut yang volumenya terbatas (lihat gambar di bawah). Berbeda dari usus halus, dinding usus besar tidak mengeluarkan enzim, mela- inkan mengeluarkan banyak lendir. Ia berfungsi melumasi dinding usus serta membentuk massa dari sisa makanan. Kontraksi dan gerakan peristaltik secara pelan-pelan mencampur sisa makanan dan mendorong ke ujung usus besar. Dalam usus besar juga hidup berbagai bakteri penghancur serat dan membuat vitamin dari sisa cairan makanan. Tugas usus besar berikutnya adalah menyimpan sisa makanan yang setelah airnya diserap akan menjadi padat dan dikeluarkan sebagai tinja melewati dubur. Penelitian menunjuk kan mekanisme mendorong tinja keluar pun berdasarkan proses oto- matis yang melibat kan gerakan peristaltik dan saraf yang mengaturnya. Dari uraian langkah-lang- kah proses pencernaan dalam tubuh jelaslah bahwa proses yang berjalan selama 14-20 jam atau lebih itu sangatlah rumit. Proses tersebut melibatkan gerakan fisik atau mekanik, proses kimia, hormonal, dan persarafan yang terintegrasi dengan sempurna. Semua- nya bertujuan memecah bahan makanan menjadi komponen-komponen gizi yang dapat diserap dan di- Usus Besar (Sumber: edarkan oleh darah.
60 s a e r k n a P n a d , u d e p m E , i t a H ) / u d e . s l a t i p s o h c u w w w . / / : p t t h : r e b m u S ( 3. Menghasilkan air em- pedu kira-kira 1 liter per hari. 4. Membentuk protein plasma darah dan globin protein yang penting dalam pembuatan hemoglobin; juga merubah protein berlebih menjadi urea untuk dibuang melalui ginjal. Menyimpan vitamin A, Menyimpan zat besi 3. Menghasilkan air em- pedu kira-kira 1 liter per hari. 4. Membentuk protein plasma darah dan globin protein yang penting dalam pembuatan hemoglobin; juga merubah protein berlebih menjadi urea untuk dibuang melalui ginjal. Menyimpan vitamin A, Menyimpan zat besi 3. Menghasilkan air em- pedu kira-kira 1 liter per hari. 4. Membentuk protein plasma darah dan globin protein yang penting dalam pembuatan hemoglobin; juga merubah protein berlebih menjadi urea untuk dibuang melalui ginjal. Menyimpan vitamin A, Menyimpan zat besi 5. Hati, Kantong Empedu, dan Pankreas dan melepaskan bila diperlukan. 7. Memproduksi beberapa zat yang diperlukan untuk pembekuan da- rah. Peranan hati, empedu dan pankreas tak dapat dipisahkan dari sistem pen- cernaan makanan. Hati adalah organ dalam yang paling besar volumenya, sekitar 1,4 kg. Hati berperan sebagai �pabrik kimia" dalam tubuh yang me- kanismenya belum banyak diungkap. Ada banyak fungsi hati yang sa- ngat mengagumkan, di antaranya yang paling penting adalah: 1. Mengatur konsentrasi gula dalam tubuh; menyimpannya dalam ben- tuk glikogen dan mengeluarkan- nya bila diperlukan. 2. Memproses lemak dan mengubah karbohidrat dan protein menjadi lemak, mensintesis kolesterol dan lipo protein. 8. Mengubah zat-zat kimia atau beracun yang masuk ke dalam tubuh menjadi tidak berbahaya, termasuk obat-obatan berlebih dan alkohol. Peranan hati, yang hanya seberat 1,4 kg, sangat krusial sebagai pabrik kimia raksasa yang tidak mungkin ditiru oleh manusia. Karena itulah kita harus menjaga kesehatannya. Amat penting dipahami bahwa hati merupakan organ tubuh yang berfungsi menghancurkan zat-zat racun (poin 8) atau detoksifi- kasi. Berbagai bahan kimia, termasuk alkohol, bila terlalu banyak dikonsum- si dapat merusak sel-sel hati seba- gaimana ia rusak akibat virus hepa- titis. Kerusakan sel-sel hati akan
61 menyebabkan fungsinya terganggu. Alkohol dapat pula menimbulkan hati berlemak (fatty lever). Lemak sebagai zat organik dapat pula menyimpan kontaminan organik. Kalau kontami- nan adalah zat karsinogen maka ia dapat menimbulkan kanker hati yang sukar disembuhkan, apalagi kalau sudah terjadi sirosis. (Lihat Subbab tentang Alkohol) Dekat dengan hati (liver), Allah menciptakan empedu. Empedu ber- fungsi mempro duksi air empedu yang membantu mencerna lemak dan minyak agar dapat diserap usus. Air empedu yang dihasilkan oleh hati sebanyak + 1 liter/hari, tetapi kemampuan kantung empedu untuk menampung air empedu hanya se- besar 60 ml. Terjadi proses yang menakjubkan karena air empedu dikentalkan dengan proses yang aneh menjadi 5-15 kali lebih sedikit volumenya untuk dapat disimpan dalam kantung empedu. Cairan empedu berfungsi melarutkan lemak guna membantu pencernaan lemak dan kolesterol agar mudah diserap dalam darah. Batu empedu, baik dalam kantong empedu maupun dalam saluran empedu amat mengganggu pencernaan lemak dan minyak. Selanjutnya, terdapat kelenjar pankreas berdekatan dengan hati. Organ tersebut adalah penghasil cairan pencernaan (enzim) yang dialirkan ke usus dua belas jari untuk mencerna karbohidrat, lemak, dan protein. Se- lain itu, pankreas juga membuat na- trium bikarbonat (NaHCO3) untuk me- netralkan asam lambung yang datang dari lambung. Pankreas juga membuat insulin, yakni hormon yang membantu mengatur gula darah. Dari uraian tentang proses pencer- naan makanan di atas jelaslah bahwa proses tersebut amat rumit dan kom- pleks. Tidak heran apabila, meski il- mu pengetahuan telah berkembang pesat, para ilmuwan baru amat sedikit mengungkap rahasia ilmu di balik pencernaan ini. Ini merupakan ayat (tanda-tanda) yang menunjukkan ke- besaran Allah dalam menciptakan sistem yang sempurna, efektif, dan efisien; suatu sistem yang berjalan otomatis, terus-menerus, dan hanya berhenti apabila kematian tiba atas izin-Nya. Karena itu, pantaslah bila seorang muslim ketika makan tidak hanya mensyukuri nikmat Allah, tetapi sekaligus mengagumi kebesaran Allah yang telah menciptakan sumber ma- kanan dan sistem pencernaan yang penuh ilmu dan hikmah. 6. Ginjal Ginjal adalah organ tubuh manusia yang tidak kalah penting. Ginjal ber- fungsi "menyaring" darah dan mem-
62 buang zat-zat tak berguna dalam bentuk urine. Ginjal juga berfungsi menjaga kesetimbangan elektrolit dalam cairan tubuh. Layaknya kinerja hati, mekanisme penyaring an darah dalam ginjal juga amat rumit. Alat penyaring di dalamnya tidak serupa Ginjal dan Sistem Penyaring (Sumber: dengan saringan biasa, melainkan be- rupa pipa-pipa halus yang berfungsi sebagai ultrafiltrasi. Mekanisme penyaringan banyak melibatkan proses fisika, kimia, bio- logi, dan elektrokimia yang belum dapat diketahui secara sempurna oleh manusia. Dalam proses tersebut zat-zat bermanfaat seperti vitamin dan mineral serta zat gizi lainnya tetap dalam darah, sedangkan sisa metabolisme seperti amonia dan me- tabolit lain dibuang dalam bentuk uri- ne. Anehnya, apabila orang meninggal, sistem saringan ginjal dengan pipa- pipa penyaring tetap utuh, tetapi sudah tidak lagi berfungsi untuk proses penyaringan. Kerusakan gin- jal dapat terjadi akibat infeksi atau iritasi yang merusak pipa pe- nyaring. Kerusakan sistem penyaringan dapat ditandai dari adanya protein atau partikel-partikel lain da- lam urine. Ini dapat dike- tahui dari analisis urine dalam pemeriksaan kesehatan. Ginjal dapat pula rusak akibat adanya endapan atau batu ginjal. Batu ginjal berupa endapan garam oksalat terutama kalsium oksalat (CaC2O4). Batu tersebut dapat pecah atau keluar lewat saluran urine, na- mun rasanya sangat menyakitkan. Operasi harus dilakukan apabila batu telah mengganggu fungsi ginjal. Bila salah satu ginjal rusak maka tugasnya bisa diambil alih oleh ginjal kedua. Bila keduanya rusak maka ginjal tidak akan lagi mampu menyaring darah. Akibatnya, darah kotor yang tak ter- saring akan membuat badan lemah
63 dan karenanya harus dilakukan cuci darah. Cuci darah dilakukan dengan teknologi elektrodialisis. Peralatan untuk cuci darah ini cukup besar, jauh lebih besar daripada ginjal, alat saring darah ciptaan Allah. Alat dialisis harus diganti membran penyaringnya setiap saat, sedangkan ginjal tidak perlu penggantian membran sepanjang ma- sa apabila kita dapat menjaganya dari berbagai infeksi, pengaruh pelarut or- ganik, dan logam-logam berat seperti kadmium (Cd) dan timah hitam (Pb). Kini kerusakan ginjal permanen dapat diatasi dengan pencangkokan ginjal apabila ada donor atau penjual yang cocok. Pengalaman menunjukkan bah- wa peluang untuk sukses dalam cang- kok ginjal adalah 50:50, dengan biaya yang sangat mahal pula. Ini berarti menjaga kesehatan ginjal serta berdoa untuk kesehatannya adalah cara paling baik dan murah. Udara yang mengandung 20% oksigen (O2) masuk ke dalam darah melewati sistem pernafasan yang juga amat unik. Sistem pernafasan dimulai dari hidung di mana udara disedot. Udara yang melewati hidung dihangatkan, kemudian melewati kerongkongan, dan masuk ke paru- paru. Paru-paru terdiri dari dua bagian, kanan dan kiri. Tiap bagian mempu- nyai sambungan ke arah batang teng- gorokan. Saluran dan batang teng- gorokan masuk dalam paru-paru lewat trachea yang terus mengecil sampai ujung trachea yang disebut alveoli. Struktur Saluran Pernafasan (Sumber: C. PEMBAKARAN MAKANAN 1. Sistem Pernafasan Paru-paru Unsur-unsur makanan yang telah masuk dalam darah yang diserap oleh usus akan dibakar oleh oksigen yang dimasukkan ke dalam tubuh lewat proses pernafasan. Kira-kira sebanyak 1 m3 udara diserap setiap orang yang bekerja selama 1 jam.
64 Saluran pernafasan dan paru- paru dapat terganggu fungsinya oleh bermacam bahan kontaminan dalam udara seperti debu, asbes, dan bahan kimia seperti amonia, gas belerang, dan klor. Gas ini dapat menyebabkan iritasi. Alveoli, yakni ujung paru-paru, memiliki bentuk yang amat unik; berbentuk gelembung-gelembung amat tipis, amat kecil (3-5 µm), dan jumlahnya jutaan. (CO2). Pembuluh darah pembawa da- rah kotor (Vena cava superio) atau pembawa gas CO2 melepaskan gas CO2 pada gelembung alveoli dan di- buang keluar pada saat paru-paru mengempis. Sebaliknya, O2 yang dima- sukkan ke dalam paru-paru ketika kita menarik napas diserap ke dalam darah yang kemudian diedarkan ke Pada selaput yang amat tipis tesebut terdapat dua jenis pem- buluh darah, yakni pembuluh yang membawa darah kotor dan pembuluh darah yang membawa darah bersih. Pada lapisan tipis tersebut terjadi proses pertukaran gas yang me- ngagumkan, yakni antara gas ok- sigen (O2) dan gas karbondioksida Bronchioles dan Alveoli (Sumber: seluruh tubuh. Sudah dapat di- pastikan kesetimbangan gas dalam alveoli amat kompleks, melibatkan hukum fisika gas, kimia, dan biologi serta kesetimbangan yang ada da- lam darah sendiri. Kesetim- bangan dalam darah seperti sebelumnya diutarakan amat dipengaruhi oleh pH, elektrolit, protein, dan gas CO2 (ion karbonat). Secara sederhana, Saluran Pernafasan dan Paru-paru (Sumber:
65 pertukaran gas di atas digambarkan sebagai berikut. 2. Kerusakan Paru-paru akibat Merokok Udar a Darah - CO2 (Alveoli) O2 - Darah Kesetimbangan antarfasa, yakni gas (CO2 dan O2) dengan cairan (darah) menunjukkan dalam penciptaan mikro- kosmos seperti alveoli terdapat kese- timbangan seperti dalam penciptaan makrokosmos, yakni jagat raya, seba- gaimana firman Allah, Seperti dijelaskan sebelumnya, peng- isapan udara dalam proses pernafasan yang tiada henti yang dilakukan oleh paru-paru pada hakikatnya adalah proses mengambil O2 yang kemudian dibawa oleh darah menuju sel-sel tu- buh. Dalam sel-sel tubuh tersebut gizi makanan yang telah diserap oleh darah dari dinding usus dibakar oleh oksigen. Misalnya dalam pembakaran karbohidrat: C6H12O6 + 6 O2 ―> 6 CO2 + 6 H2O + kalori Yang menciptakan tujuh langit berlapis-lapis. Tidak akan kamu lihat sesuatu yang tidak seimbang pada ciptaan Tuhan Yang Maha Pengasih. Maka lihatlah sekali lagi, adakah kamu lihat sesuatu yang cacat? Kemudian ulangi pandangan(mu) sekali lagi (dan) sekali lagi, niscaya pandanganmu akan kembali kepadamu tanpa menemukan cacat dan ia (pan- danganmu) dalam keadaan letih. (al-Mulk/67: 3-4) Akhir ayat 4 dari Surah al-Mulk/67 di atas menegaskan keterbatasan ilmu manusia. Hingga sekarang ilmu kimia fisika belum mampu menjelaskan ke- setimbangan antarfasa dalam alveoli. Oleh karena itu, cukuplah manusia menjaga paru-paru karena ia akan menjaga kesehatannya. Gas CO2 yang terbentuk dibuang juga lewat paru-paru saat mengem- buskan nafas, sedangkan kalori atau panas dimanfaatkan kerja oleh tubuh. Dengan demikian, peranan paru-paru amat penting karena sebaik apa pun asupan gizi, kalau paru-paru dan juga alveoli mengalami kerusakan, maka pembakaran dan metabolisme yang lain akan terganggu. Dari situ dapat dipastikan bahwa menjaga kesehatan paru-paru tidak kalah pentingnya di- banding menjaga asupan gizi makanan. Seperti dijelaskan sebelumnya, pa- ru-paru dapat mengalami gangguan oleh debu-debu dan gas-gas kimia korosif. Gangguan oleh debu asbes disebut asbestosis, oleh debu silika
66 disebut silikosis, sedangkan gang- guan oleh gas-gas kimia korosif (amonia, klor, dan gas belerang) da- pat merusak saluran pernafasan, ter- masuk bronkhus dan alveoli tempat terjadinya pertukaran gas CO 2 dan O2. Dalam masyarakat, kebanyakan kerusakan paru-paru disebabkan oleh kebiasaan merokok. Kendati begitu, larangan merokok adalah persoalan yang amat kontroversial. Industri ro- kok menyangkut hajat hidup orang banyak seperti petani tembakau, pengusaha rokok, dan buruh pabrik rokok yang amat banyak. Pabrik rokok juga mendatangkan cukai rokok dan devisa bagi pemerintah yang sangat besar. Namun di balik keuntungan itu terdapat banyak kerugian yang diderita masyarakat akibat dampak buruk merokok bagi kesehatan fungsi paru-paru. Terlepas dari kontroversi ini, berikut akan dijelaskan capaian ilmu pengetahuan yang dapat menerang- kan efek buruk tersebut. Rokok, seperti diketahui, ketika dibakar akan menghasilkan asap yang banyak mengandung bahan kimia seperti nikotin dan tar. Asap rokok yang bersuhu sekitar 70 oC, dapat merusak bulu silia yang terdapat dalam saluran paru-paru. Bulu silia dan lendir berfungsi menangkap partikel dan bakteri agar tidak masuk paru-paru. Oleh panas di atas, lama-lama bulu silia akan mati sebagaimana rumput akan mati oleh panas. Tiadanya bulu silia menyebabkan partikel debu dan asap, termasuk bakteri, tidak dapat ditangkap sehing- ga masuk begitu saja ke paru-paru. Khusus bakteri, terutama bakteri TBC (tuberkulosis), akan bersarang dalam paru-paru dan ini amat mengganggu. Itu bisa menjelaskan mengapa seba- gian besar penderita TBC adalah pe- rokok berat. Badan penderita TBC cenderung kurus dan tidak berenergi Pengamatan Menggunakan Scanning Electron Micro- scope Menunjukkan Bulu Silia Sel Epitel Paru-paru. (Sumber: clinmedres.org/)
67 karena asupan O2 ke dalam paru-paru- nya terganggu. Asap rokok yang mengandung tar dan nikotin juga tidak kalah ber- bahaya. Endapan tar dan nikotin ini dapat dilihat dalam percobaan dengan "smoking-machine", di mana tar dan nikotin yang berwarna hitam coklat menempel pada kertas penyerap. Asap yang mengandung tar dan nikotin dapat pula menuju paru-paru dan masuk ke dalam alveoli. Alveoli yang terdiri dari gelembung amat halus dan amat tipis akan rusak oleh endapan tar dan nikotin. Kerusakan alveoli dalam jumlah besar akan menimbulkan flek pada paru-paru, bahkan menyebabkan paru-paru tampak seperti serat (fibrosis). Paru-paru yang cedera akibat TBC dapat menyebabkan pembungkus paru- paru berlubang, dan ini akan meng- akibatkan udara pernafasan bocor dan menekan paru-paru. Keduanya akan mengganggu pernafasan atau sesak nafas, bahkan paru-paru berair. Apabila air yang masuk ke paru-paru terlalu banyak maka air tersebut harus dikeluarkan. Kerusakan paru-paru da- pat dilihat pada gambar di bawah. Paru-paru seperti tampak dalam gambar sudah tidak efektif lagi dalam proses pernafasan. Kondisi ini susah disembuhkan, kecuali dengan cang- kok paru-paru (plantasi); itu pun kalau ada orang yang menjual paru-paru. Paru-paru yang telah fibrosis da- pat memicu datangnya penyakit lain, yakni: a. Tekanan darah tinggi. Ini disebab- kan paru-paru fibrosis memerlukan tekanan darah yang tinggi dari jantung untuk memasukkan darah ke dalamnya (lihat gambar di ba- wah). Ini berarti tekanan darah yang bersangkutan menjadi naik dan dapat menimbulkan stroke. Perbedaan Paru-paru Rusak dan Paru-paru Sehat (Sumber: )
68 b. Gangguan jantung. Jantung yang harus bekerja keras memompa darah ke paru-paru akan menjadi lelah. Kelelahan yang terus-mene- rus akan menjadikannya lemah dan dapat berhenti berdetak me- mompa darah. Ini berarti kematian. Dan infakkanlah (hartamu) di jalan Allah, dan janganlah kamu jatuhkan (diri sendiri) ke dalam kebinasaan dengan tangan sendiri, dan berbuat baiklah. Sungguh, Allah menyukai orang-orang yang berbuat baik. (al-Baqarah/2: 195) Selain menimbulkan endapan atau fibrosis, tar dan nikotin dapat menimbulkan kanker paru- paru. Hal ini karena dalam tar tembakau terdapat ratusan jenis bahan kimia organik yang tidak mustahil salah satu atau lebih bersifat karsinogen (penyebab sel liar, tumor, atau kanker). Meski rokok bukan satu-satunya penyebab, kanker paru- paru yang telah lanjut sukar disembuhkan dan se-ring berakhir pula dengan kematian bagi penderitanya. Hubungan Paru-paru dan Jantung (Sumber: Uraian di atas menunjukkan bah- wa merokok mengandung banyak mudarat bagi kesehatan seseorang, tetapi merokok sukar dicegah kare- na korbannya adalah diri sendiri. Berbekal pengetahuan di atas, sese- orang tentu dapat memilih jalan yang tidak membina sa kan diri sendiri, seba- gaimana firman Allah, Larangan membinasakan diri da- pat juga berarti larangan membina- sakan orang lain, karena umat adalah suatu kesatuan. Demikian juga dalam hal merokok; ia tidak hanya merugikan perokok sebagai personal, tetapi ju- ga merugikan orang lain yang turut mengisap asap rokok, atau biasa di-
69 sebut perokok pasif. Kondisi akan semakin parah apabila perokok pasif itu (biasanya istri atau anak si perokok) secara biomolekuler tidak tahan ter- hadap debu asap rokok; ia akan men- jadi korban lebih dahulu dibanding si perokok aktif. Bahaya lain dari merokok adalah kandungan gas CO (karbonmonoksida) dalam asap. Meskipun dalam kadar kecil, gas CO dapat bereaksi dengan kolesterol dalam darah membentuk endapan. Endapan dapat menutup pembuluh darah ke jantung yang da- pat menimbulkan infark (serangan) jantung. Kalau endapan terjadi pada pembuluh darah otak maka timbullah stroke. Hasil penelitian mutakhir ter- sebut menjelaskan mengapa banyak di antara para perokok memiliki kadar kolesterol tinggi dalam darahnya, mes- ki masih berusia muda, dan mengalami serangan stroke atau infark jantung. Meski begitu, dapat pula dijumpai pe- rokok yang mencapai usia lebih dari 80 tahun. Bisa jadi itu karena ia berkadar kolesterol rendah atau secara biomo- lekuler tahan terhadap asap rokok. berfungsi sebagai penyangga pH (ke- asaman atau kebasaan). pH dalam darah (plasma), termasuk dalam cair- an di antara sel (interstial fluid), terjaga amat ketat, yakni pH antara 7,35-7,45. Kondisi dengan range (jarak pH) hanya 0,1 satuan pH berarti amat kritis. Bah- kan, nilai pH di bawah 6,8 atau di atas 8 bisa berarti kematian (lihat gambar). Kesetimbangan Nilai pH dalam Tubuh Kesetimbangan dalam tubuh, da- lam nilai pH yang amat kritis tersebut, mengingat kan kita akan kekuasaan Allah dalam menciptakan alam raya dalam keseimbangan, tanpa cacat. Allah berfirman, 3. Peranan Paru-paru dan Ginjal dalam Kesetimbangan Seperti diutarakan pada bab yang lalu (Bab II), protein yang bersifat amfoter (dapat bersifat asam atau basa) dapat Yang menciptakan tujuh langit berlapis-lapis. Tidak akan kamu lihat sesuatu yang tidak seimbang pada ciptaan Tuhan Yang Maha Pengasih. Maka lihatlah
70 sekali lagi, adakah kamu lihat sesuatu yang cacat? (al-Mulk/67: 3) Kesetimbangan di atas amat unik, dan ilmu penge- tahuan baru sedikit saja da- pat menjelaskan, terutama peranan paru-paru dan ginjal. Gas karbondioksida yang ada da- lam darah memegang peranan penting sebagai buffer dalam ke- setimbangan: H2O + CO2 H2CO3 H2CO3 H+ + HCO3
Mekanisme Sederhana Kesetimbangan pH pada Paru- paru dan Ginjal. (Sumber: Pengendalian gas CO2 di atas dilakukan oleh paru-paru dan ginjal. Paru-paru berfungsi mengeluarkan gas CO2 dari dalam darah (H2CO3), dan ginjal mengeluarkan ion karbonat (HCO3) dalam bentuk cairan atau air seni. Gambar berikut menjelaskan me- kanisme tersebut. Secara sederhana dapat dijelaskan bahwa apabila pH dalam darah naik (lebih basa) maka ginjal akan menahan H+ (asam), dan apabila pH turun maka ginjal akan melepas H+. Paru-paru juga berperan; bila pH turun maka paru- paru akan mengeluarkan CO2 lebih banyak dengan bernafas lebih sering. Sebaliknya, bila pH naik maka paru-paru akan mengurangi respirasi. Dengan de- mikian, paru-paru mengatur gas CO2, sedangkan ginjal mengatur H+ dan - agar pH tetap antara 7,35-7,45. HCO3 Dipastikan bahwa kesetimbangan sesungguhnya tidaklah sesederhana penjelasan di atas. Namun, ini semua menunjukkan bahwa sistem kesetim- bangan yang Allah ciptakan dalam da- rah yang begitu rumit juga mengikuti hukum-hukum kesetimbangan kimia yang Dia ciptakan dan dikenal sebagai hukum Le Chartelier. []
BAB IV KEAMANAN PANGAN A. AYAT AL-QUR'AN DAN KEAMANAN PANGAN Perintah Allah kepada manusia untuk mengonsumsi makanan yang halal dan baik harus selalu ditaati karena pada hakikatnya perintah tersebut adalah demi kebaikan diri manusia sendiri. Salah satu firman Allah yang memerintahkan hal tersebut dapat kita jumpai dalam firman-Nya, Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Sungguh, setan itu musuh yang nyata bagimu. (al-Baqarah/2: 168) Untuk memilih makanan yang baik (țayyib) diperlukan pemahaman sumber makanan dan nilai gizinya seperti yang telah dibahas pada Bab II. Tetapi itu saja belumlah cukup karena masih diperlukan syarat berikutnya, yakni makanan tersebut harus aman, tidak menimbulkan cedera, penyakit, atau bahkan keracunan yang mem- bawa kematian. Seperti sering kita baca dan lihat di berbagai media mas- sa, keracunan dapat terjadi akibat me- makan makanan yang terkontaminasi bakteri atau pestisida. Tanda-tanda ke- racunan makanan dapat berupa sakit perut, pusing, mual, muntah, dan/atau kematian. Ransum makanan berupa susu atau makanan katering sering menjadi penyebab efek akut tersebut.
72 Makanan yang tidak sehat dapat pula menimbulkan penyakit kronis sebagai akibat kontaminasi bahan kimia seper- ti logam-logam berat dan bahan karsi- nogenik atau mengandung bahan tam- bahan makanan yang toksik. Efeknya baru akan dirasakan dalam jangka panjang seperti gangguan fungsi hati dan ginjal serta kanker. Celakanya, efek kronis ini cenderung diabaikan. Untuk mencegah efek buruk dari makanan di atas diperlukan juga pe- ngetahuan untuk mengidentifikasi dan mengetahui kadar kontaminan. De- ngan mengetahui penyebab dampak buruk makanan, kita akan mengetahui cara pencegahannya. Inilah pengeta- huan yang dikenal sebagai keamanan pangan atau food safety. Keamanan pangan perlu dipahami karena tidak hanya penting bagi pribadi, keluarga, dan masyarakat, tetapi juga bagi dunia perdagangan. Ini dapat dipahami ka- rena makanan adalah salah satu kebu- tuhan primer bagi manusia, sehingga perdagangan makanan menjadi bisnis nasional bahkan global dengan skala yang sangat besar. Dalam perda- gangan bebas, food safety menjadi persyaratan penting dan bahkan tidak jarang menjadi non-tarif barrier, suatu senjata untuk melindungi produk da- lam negeri suatu negara. Berikut ini adalah beberapa contoh pengalaman pada masa lalu terkait food safety. 1. Produk kerupuk udang dari Indo- nesia ditolak oleh Belanda akibat ditemukannya boraks sebagai ba- han pengawet. 2. Minuman jus atau sirop dari Indo- nesia juga ditolak oleh Arab Saudi karena terbukti mengandung zat pewarna yang terlarang. 3. Ekspor udang Indonesia ke Ame- rika ditolak karena mengandung bakteri salmonella yang berbaha- ya. Indonesia memblokir produk susu dari Cina karena mengandung me- lamin yang dapat merusak ginjal. 4. 5. Australia tidak mengimpor ka- cang tanah dari Indonesia karena terkontaminasi aflatoksin (asper- gillus flavus toxin). Negeri itu lebih suka mengimpor kacang tanah dari Israel yang bebas aflatoksin, meskipun berjarak jauh. Sudah dapat diduga, masalah kon- taminan dapat menimbulkan problem serius dalam perdagangan bebas yang akhir-akhir ini diberlakukan secara global. Negara-negara peserta tidak boleh menghambat masuknya barang- barang dari negara lain tanpa alasan yang dapat diterima. Kontaminan bahan berbahaya menjadi salah satu senjata ampuh untuk menolak pro- duk luar untuk melindungi produk dalam negeri. Penolakan itu harus
73 disertai bukti kebenaran analisis dari laboratorium yang diakui kompeten- sinya. Masalah ini selanjutnya melahir- kan banyak persyaratan laboratorium di berbagai negara untuk disertifikasi kemampuannya. Selain itu, diperlukan juga metode uji kontaminan yang re- liabel, dapat dipercaya kebenarannya, atau metode standar. Masalah di atas menunjukkan bahwa ayat-ayat Al-Qur'an tentang perlunya makanan yang aman dan tidak menimbulkan penyakit bersifat universal. Makanan yang aman penting bagi semua orang, muslim atau bukan. Untuk itu kita perlu mengetahui seperti apa makanan yang tidak sehat dan bagaimana akibat mengonsumsinya. Makanan, meskipun bergizi, dapat berubah menjadi tidak sehat apabila di dalamnya terdapat kontaminan (cemaran) atau bahan berbahaya. Di antara bahan-bahan berbahaya ter- sebut adalah: 1. Kontaminan mikrobiologi, seperti bakteri, virus, dan jamur. Bakteri dan virus dalam makanan dapat menimbulkan penyakit, sedangkan jamur dapat menghasilkan zat ra- cun atau toksin yang berbahaya bagi manusia. 2. Residu pestisida, yakni sisa pesti- sida yang digunakan untuk mem- basmi penyakit tanaman. Pestisida yang masih tersisa dalam daun atau buah-buahan dapat masuk ke dalam tubuh lewat makanan yang kita makan. 3. Bahan tambahan makanan, yakni zat-zat kimia tertentu yang ditam- bahkan pada proses pengolahan pangan, seperti bahan pengawet, pewarna, dan pemanis buatan. 4. Kontaminan kimia akibat pence- maran lingkungan, seperti logam- logam berat (Hg, Pb, dan Cd) dan zat radioaktif. Bahan dan kontaminan tersebut di dalam makanan sukar terdeteksi, tidak terlihat, dan tidak pula tercium karena jumlahnya yang terlalu kecil. Kadangkala kontaminan memang da- pat terlihat, misalnya pewarna makan- an, hanya saja sukar dibedakan antara zat pewarna makanan yang aman dan zat pewarna tekstil, atau zat pewarna kulit yang berbahaya dan digunakan untuk mewarnai makanan. Selain itu, sekali makanan terkontaminasi di atas masuk ke kerongkongan atau perut, ia akan sukar dikeluarkan. Kontaminan seperti bakteri patogen dan pesti- sida dapat mengacaukan sistem pen- cernaan dari usus besar sampai usus halus. Hal ini akan menimbulkan sakit perut, mual, muntah, atau diare. Mun- tah dan diare akan menyebabkan de- hidrasi (kehilangan air dalam tubuh) bagi penderitanya sehinga ia harus
74 segera ditolong dengan banyak mem- berinya minum air gula dan garam, atau oralit, atau diinfus di rumah sakit. Keterlambatan pertolongan pertama dapat membahayakan jiwanya. Selain itu, bahan dan kontaminan dalam usus akan terserap ke dalam darah sebagaimana zat-zat gizi. Zat- zat berbahaya mengalir bersama da- rah menuju organ-organ tertentu, seperti liver, enzim, hormon, dan ginjal. Seperti diuraikan pada Bab III, organ-organ tersebut amat penting dalam proses metabolisme makanan. Gangguan pada organ-organ ini dalam jangka panjang dapat menimbulkan penyakit kronis, seperti hepatitis, gin- jal, anemia, saraf, dan kanker. Keba- nyakan penyakit kronis seperti ini sukar disembuhkan sebab interaksi antara bahan dan organ tubuh bersifat irreversible (sukar balik). Oleh karena itu, pencegahan adalah kunci utama. B. KONTAMINASI MIKROBIOLOGI DAN CARA PENCEGAHANNYA 1. Food Borne Disease Kontaminan mikrobiologi dalam ma- kanan termasuk sebab yang seringkali menim bul kan keracunan. Kontaminan tersebut dapat berupa: a. Bakteri beracun seperti kolera, disen- tri ameba, salmonella, dan sigella. b. Bakteri yang mengeluarkan racun, seperti botulism. c. Jamur yang mengandung racun, seperti jamur pada bungkil kacang tanah dan jamur dalam tempe bongkrek. Makanan yang mengandung kon- taminan ini dapat menimbulkan pe- nyakit yang dikenal sebagai food borne disease. Sebagian besar penyakit akibat makanan disebabkan oleh kontaminan mikrobiologi, yakni bakteri atau virus dalam makanan. Bakteri atau mikroba, atau disebut juga jasad renik, adalah makhluk hidup yang amat kecil. Ia hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop dengan pembesaran 400- 1000 kali. Bakteri terdiri dari banyak jenis dan tidak semuanya menimbulkan penyakit. Beberapa bakteri dalam usus justru bermanfaat dalam pencernaan makanan. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut bakteri patogen. Lebih dari 80% kasus keracunan ma- kanan disebabkan oleh bakteri pa- togen. Bakteri coli dan salmonella dapat menyebabkan rangsangan atau infeksi pada lambung dan usus besar. Bakteri coli terdapat dalam air yang sanitasinya buruk. Bakteri atau kuman vibrio cholera dapat masuk lewat makanan dan minuman serta dapat menular lewat kotoran manusia. Bakteri ini dapat menyebabkan penya-
75 kit kolera. Demikian pula disentri yang disebabkan oleh ameba. Penyakit pe- rut ini sering mewabah di daerah ber- sanitasi buruk atau daerah yang meng- alami musim kering yang panjang, demikian juga di daerah banjir di mana masyarakatnya sukar mendapatkan air bersih. Membiasakan hidup bersih dan memasak air dan makanan secara sempurna serta mencuci tangan se- belum makan merupakan langkah- langkah menghindari food borne di- sease ini. Bakteri-bakteri di atas akan mati pada suhu titik didih air (100 oC). Jadi, mengonsumsi makanan yang telah dipanaskan atau dididihkan ada- lah cara praktis menghindari infeksi bakteri patogen. Namun, perlu diingat bahwa bakteri-bakteri itu ti- dak mati pada suhu dingin es (0 oC). Oleh karena itu, es batu yang dibuat langsung dari air sumur atau ledeng tidak dapat dijamin bebas patogen. Dalam hal ini minum minuman steril (dalam botol atau kaleng) yang dingin lebih aman daripada yang dicampur dengan es yang tidak diketahui dari air apa es tersebut dibuat. Bakteri- bakteri dalam air dapat pula dimatikan dengan klorinasi ataupun dengan si- nar ultraviolet. Air PDAM umumnya telah diklorinasi, tetapi untuk alasan keamanan air tersebut tetap harus dimasak sampai mendidih sebelum diminum. Metode sterilisasi dengan ultraviolet sering digunakan untuk membuat air langsung minum (pot- able water) atau air kemasan. Tekno- logi baru, yakni ultrafiltrasi dengan filter 0,22 µm dapat pula digunakan untuk memperoleh air bebas bakteri yang ukurannya di atas 0,22 µm. Perlu digarisbawahi bahwa cara ini tidak dapat digunakan untuk air ter- kontaminasi virus seperti virus hepatitis A yang ukurannya jauh lebih kecil da- ripada 0,2 µm. Virus, sebagaimana bakteri, akan mati atau musnah oleh pemasakan yang sempurna. Infeksi salmonella atau sigella juga merupakan penyebab kasus keracunan makanan. Infeksinya tidak hanya ter- jadi di negara-negara berkembang, tetapi juga di negara-negara maju. Bakteri salmonella ditemukan pada binatang ternak dan unggas, juga pada udang dan ikan yang hidup di perairan kotor. Salmonella juga ditemukan da- lam susu mentah dan telur mentah. Dalam telur, salmonella dapat masuk lewat cangkang ketika telur masih dalam perut induk ayam atau setelah di luarnya. Bakteri salmonella tidak mati oleh pendinginan, tetapi mati oleh proses pemasakan. Kebiasaan makan yang berisiko menyebabkan infeksi salmonella di antaranya adalah mengonsumsi telur mentah atau sete- ngah matang. Mengonsumsi ikan,
76 udang, atau daging yang terinfeksi salmonella dan tidak sempurna dalam proses pemanasannya juga dapat me- nimbulkan gangguan pencernaan akut. Bakteri salmonella menyebabkan radang saluran pencernaan seseorang setelah kurang lebih 2 hari sejak terinfeksi. Mual, muntah, kejang perut, dan diare akan terjadi. Keku- rangan cairan akibat muntah dan atau diare amat berbahaya bila tidak segera ditolong dengan banyak minum elek- trolit atau diinfus. Infeksi salmonella dapat menyebabkan buang air besar berdarah seperti halnya kolera berat dan disentri. Bakteri ini bahkan dapat masuk ke peredaran darah dan me- nimbulkan infeksi yang lain. Untuk diketahui, seseorang yang terjangkit kuman salmonella dapat menularkan kepada orang lain. Orang demikian, meski tampak sehat, dapat menjadi penular penyakit. Selain bakteri, virus dapat pula menginfeksi lewat makanan, misalnya virus hepatitis A. Gejala kuning pada mata dan kulit, serta air seni yang berwarna coklat adalah pertanda infek- si ini yang mengharuskan penderita- nya segera dibawa ke dokter. Seperti halnya bakteri, virus juga mati oleh pe- manasan. Bakteri Salmonella (Sumber :
77 2. Pencegahan Kontaminasi mikrobiologi dalam ma- kanan sebagai penyebab food borne disease dapat dikendalikan dengan menjaga kebersihan karena hakikat- nya makhluk yang amat kecil tersebut hidup subur di tempat kotor. Keber- sihan diri dan lingkungan harus dijaga. Umat Islam telah diajarkan pentingnya kebersihan, misalnya melalui kewajib- an berwudu untuk salat, sebagaimana firman Allah dalam Surah al-Mā'idah/5: 6. perjalanan atau kembali dari tempat buang air (kakus) atau menyentuh perempuan, maka jika kamu tidak memperoleh air, maka bertayamumlah dengan debu yang baik (suci); usaplah wajahmu dan tanganmu dengan (debu) itu. Allah tidak ingin menyulitkan kamu, tetapi Dia hendak mem- bersihkan kamu dan menyempurnakan nikmat-Nya bagimu, agar kamu bersyukur. (al-Mā'idah/5: 6) Filosofi wudu adalah menjaga ke- bersihan diri secara fisik dan spiritual sebelum salat menghadap Allah. De- ngan perintah salat sebanyak 5 kali sehari maka dapat dipastikan bahwa seseorang secara fisik selalu hidup dalam kebersihan diri yang itu dapat mengurangi risiko kontaminasi bakteri atau ameba. C. KONTAMINASI PESTISIDA DAN CARA PENCEGAHANNYA 1. Jenis Pestisida Pestisida adalah bahan kimia beracun yang digunakan untuk membunuh atau membasmi hama atau penyakit tanaman. Bergantung pada sasaran hama yang akan dibasmi, terdapat be- berapa jenis pestisida, seperti dapat dilihat pada Tabel 9. Wahai orang-orang yang beriman! Apabila kamu hendak melaksanakan salat, maka basuhlah wajahmu dan tanganmu sampai ke siku, dan sapulah kepalamu dan (basuh) kedua kakimu sampai ke kedua mata kaki. Jika kamu junub, maka mandilah. Dan jika kamu sakit atau dalam Pestisida harus digunakan dengan sangat hati-hati. Bila tidak tepat sasar- an atau berlebihan, pestisida justru dapat membahayakan hewan lain yang bermanfaat, bahkan juga berdampak negatif kepada manusia.
78 Pestisida seperti DDT (Dichloro Diphenyl Trichloroethane) amat ber- manfaat dalam intensifikasi pertanian, yakni meningkatkan produksi. Ken- dati demikian, penggu naan DDT me- lebihi dosis yang seharusnya malah akan menimbulkan kerugian bagi masyarakat dan lingkungan. DDT di Amerika, misalnya, telah memusnahkan berbagai jenis burung karena adanya residu pestisida pada rumput, padi- padian, atau buah-buahan. Kondisi yang demikian mengkhawatirkan meng- pecah ketika dierami; suatu kondisi yang jelas akan mengganggu proses reproduksi burung. Di Indonesia, ke- jadian yang sama juga telah dapat disaksikan. Populasi burung berku- rang drastis pascadekade 1960-an, masa ketika DDT mulai digunakan. Demikian pula berbagai jenis ikan di sawah dan sungai musnah atau menurun drastis. Wabah tikus juga pernah terjadi akibat pestisida. Tikus yang ikut mati akibat penyemprotan pestisida juga mematikan ular yang memakannya. Namun karena tikus lebih cepat bereproduksi daripada pemangsanya maka ti- kus-tikus merajalela dan menyerang tanaman pertanian. Tabel 9. Jenis Pestisida No. Sasaran pembasmian Pestisida 1. Insektisida Serangga 2. Herbisida Rumput liar 3. Fungisida Jamur 4. Nematosida 5. Rodentisida 6. Bakterisida ilhami Rachel Carson, seorang penulis berkebangsaan Amerika, untuk me- nulis buku berjudul Silent Spring. Dalam buku yang sarat muatan kritik sosial ini ia mendokumentasikan efek merusak yang ditimbulkan pestisida terhadap lingkungan, terutama pada burung. Pestisida tersebut dapat membunuh burung secara langsung, dan dapat juga mengganggu metabolisme kalsi- um sehingga kulit telurnya lemah dan Cacing Kerusakan lingkung- an atau ekosistem di atas menjadi pelajaran berharga bagi negeri ini. Betapa tidak, ternyata akibat buruk tersebut disebabkan oleh penggunaan pestisida yang berlebihan. Berdasar- kan berbagai penelitian tahun 1980- an diberlakukanlah sistem Integrated Pesticides Management atau IPM. Prinsip IPM di antaranya adalah bah- wa penyemprotan pestisida hanya dilakukan apabila memang diperlu- kan, dan itu pun harus dalam takaran minimal, tidak berlebihan. Selain itu, Tikus Bakteri
79 dikembangkan pula pembasmian hama dengan memelihara dan mengem- bangkan predator-predator alaminya, seperti jangkrik, belalang sembah, dan ular. Dengan cara tersebut, peng- gunaan pestisida dapat dihemat men- dekati 80%, suatu penghematan yang luar biasa dan suatu langkah penting dalam pelestarian lingkungan. Masalah berikutnya dari penggu- naan pestisida adalah residunya. DDT adalah jenis senyawa pestisida orga- noklor dan amat sukar terdegradasi (non-degradable). Ini berarti biji-biji- an, sayur-sayuran, buah-buahan, dan rerumputan dapat mengandung pestisida sisa penyemprotan. Sisa pestisida yang amat stabil tersebut (persistant) dapat masuk ke tubuh manusia, baik secara langsung maupun melalui binatang ternak atau unggas yang dikonsumsinya. Akumulasi pes- tisida dalam tubuh manusia akan menyebabkan gangguan kesehatan. Inilah yang harus dikendalikan atau dicegah sama sekali. Dari sisi teknologi sesungguhnya para ilmuwan telah berusaha keras mengganti pestisida organoklor de- ngan pestisida yang lebih mudah tergradasi. Pestisida organoklor yang kita kenal selain DDT: endrin, aldrin, lindane, BHC, dan chlorodane, dapat bertahan dalam lingkungan beberapa tahun, bahkan puluhan tahun. Muncullah kemudian pestisida organofosfat, seperti paration dan diazinon. Pestisida organoposfat ini juga amat toksik, tetapi berumur pendek, mudah terurai, sehingga mudah hilang dalam lingkungan. Generasi berikutnya muncul jenis pestisida karbamat (carbamate) yang lebih cepat lagi terdegradasi atau termetabolisme dalam tubuh hewan atau manusia. Beberapa na- ma dagang pestisida karbamat yang dapat kita jumpai di pasaran di an- taranya furadan, adicarb, dan baygon (propaxur). 2. Jalur Masuk ke dalam Tubuh dan Cara Pencegahannya Pestisida dapat masuk dalam tubuh le- wat beberapa jalan, di antaranya: a. Lewat pernafasan Pestisida dapat masuk dalam tubuh lewat udara yang masuk ke organ per- nafasan pada saat penyemprotan. Ae- rosol pestisida dapat masuk ke paru- paru, dan kemudian ke dalam darah. Akumulasi pestisida dalam tubuh akan berpengaruh pada kesehatan, terutama pada fungsi hormon dan saraf. Akumulasi pestisida bahkan da- pat menimbulkan kematian, seperti pernah terjadi di Lampung. Seorang ibu
80 Cara Penyemprotan Pestisida yang Dianjurkan (Sumber: pekerja menyemprotkan pestisida di sawah sambil menggendong bayinya. Usai menyemprot, ibu itu terperanjat melihat bayinya telah meninggal dalam gendongannya. Intensitas masuknya pestisida ke dalam pernafasan dapat dikurangi atau dicegah dengan cara menyemprotkan pestisida sesuai arah angin. Satu lagi yang tidak boleh dilu- pakan adalah penggunaan masker pe- nutup hidung (lihat gambar di atas). dapat masuk lewat kulit. Ini adalah sifat khusus banyak bahan kimia; ia dapat menembus kulit, masuk ke dalam darah, dan mengganggu ki- nerja organ-organ tubuh. Masuknya pestisida melalui kulit dapat dengan mudah dicegah, yakni menghindari menyentuh larutan pestisida dengan tangan atau mencegah pestisida me- ngenai kulit. Ini dapat dilakukan de- ngan misalnya memakai sarung tangan lateks dan/atau mengaduk larutan pes- tisida dengan kayu atau plastik. b. Lewat kulit Masyarakat banyak yang tidak tahu bahwa banyak jenis pestisida yang Bahaya masuknya pestisida ke dalam tubuh manusia melalui kulit dapat kita lihat dari peristiwa berikut.
81 atau perkampungan. Kontaminasi ma- kanan oleh pestisida tidak dapat dili- hat karena jumlahnya kecil tetapi cu- kup berbahaya. Pada tahap awal, keracunan pestisida akan menyebabkan mual, muntah, dan diare yang akan mengu- ras cairan tubuh atau dehidrasi. Tanpa pertolongan segera, dehidrasi berke- lanjutan dapat membahayakan jiwa pasien. Pestisida Bukan Obat Luka atau Gatal (Sumber: malariaworld.org) Seorang pria paruh baya menggunakan pestisida untuk mengobati gatal yang lama tidak sembuh dengan harapan pestisida dapat membunuh bakteri penyebab gatal. Bukannya sembuh gatalnya, setengah jam kemudian ia malah kejang-kejang dan meninggal. Keracunan makanan dapat pula terjadi akibat pestisida tersisa (residu) pada sayur-sayuran dan buah-buahan akibat penyemprotan. Yang demikian ini juga menyebabkan mual, muntah, c. Lewat mulut Keracunan pestisida melalui jalur mulut (menelan) adalah kasus yang paling banyak terjadi. Ini dapat terjadi apabila makanan atau minuman ter- kontaminasi oleh pestisida. Penyim- panan atau penjualan tepung terigu atau beras berdekatan dengan pes- tisida adalah salah satu penyebab kon- taminasi yang paling jamak terjadi. Keracunan ini terjadi biasanya pada suatu pesta atau undangan di desa Korban Akibat Keracunan (Sumber: penanggulanga- ankrisis.depkes.go.id)
82 dan diare yang berujung dehidrasi. Kasus seperti ini dapat dihindari de- ngan mencuci bersih sayuran segar dan buah-buahan sebelum dikonsumsi. Beberapa orang yang sangat berhati- hati bahkan mencuci sayuran dan buah-buahan yang dicurigai dengan larutan encer oksidator, seperti PK (kalium permanganat), kaporit, dan perhidrol. Ini dapat dimengerti karena pes- tisida adalah racun organik yang apa- bila dioksidasi akan rusak dan tidak berbahaya. Residu pestisida dapat menjadi isu perdagangan dunia. Ada- nya residu dalam makanan seperti sayur mayur dan buah-buahan dapat menjadi alasan kuat produk tersebut ditolak oleh suatu negara. Dari uraian di atas jelas bahwa pestisida termasuk bahan yang ber- manfaat sekaligus berbahaya bagi manusia. Umat manusia yang diberi akal oleh Allah harus mampu meng- ambil manfaat pestisida tanpa men- cederai dirinya. Pestisida adalah hasil kreasi manusia yang mempunyai sisi baik dan juga buruk bagi manusia itu sendiri. Dengan ilmu manusia dapat memanfaatkannya dengan risiko se- kecil-kecilnya. Keracunan pestisida pada hakikatnya adalah akibat ke- bodohan manusia, sebagaimana di- ungkapkan Allah dalam Surah Yūnus/ 10: 44, Sesungguhnya Allah tidak menzalimi manusia sedikit pun, tetapi manusia itulah yang menzalimi dirinya sendiri. (Yūnus/10: 44) D. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM) 1. BTM dalam Pengolahan Makanan Sayuran dan Buah-buahan Mengandung Pestisida Sebaiknya Dicuci (Sumber: Penggunaan bahan tambahan untuk mengolah makanan telah dikenal sejak
83 lama. Untuk mengawetkan makanan, misalnya, bisa dilakukan dengan me- nambahkan garam dapur (NaCl) atau dengan merendamnya di dalam larutan gula pekat. Untuk memperlezat cita rasa makanan ditambahkanlah rem- pah-rempah atau ragi. Supaya makan- an seperti kue tampak menarik, ki- ta dapat menambahkan pewarna alami, seperti kunyit atau ekstrak daun pandan. Kini penggunaan ba- han tambahan makanan telah ber- kembang amat pesat dan melibatkan ilmu pengetahuan yang rumit. Keru- mitan tersebut terletak pada pemi- lihan bahan, efek perbaikan yang ditimbulkannya, serta standar dosis penambahan bahan agar tidak menim- bulkan gangguan kesehatan, baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang. Perkembangan teknologi ti- dak hanya meningkatkan rasa, aroma, dan keawetan suatu makanan, tetapi juga berpengaruh pada tekstur dan kekenyalannya. Suatu gambaran se- derhana, kue lapis legit yang begitu nikmat memerlukan kurang lebih 27 jenis bahan tambahan makanan yang tentu harus aman bagi konsumen. Pada hakikatnya penggunaan ba- han tambahan makanan atau food additive adalah salah satu cara pengo- lahan makanan. Allah pun menun- jukkan kebolehan mengolah sumber makanan menjadi produk lain, seperti dinyatakan dalam Surah an-Naĥl/16: 67, Dan dari buah kurma dan anggur, kamu membuat minuman yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sungguh, pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang mengerti. (an-Naĥl/16: 67) Buah-buahan yang mengandung senyawa gula dapat diubah menjadi alkohol yang memabukkan dengan menambahkan ragi. Buah-buahan dapat diolah pula dan diawetkan menjadi jus yang segar dan tahan lama. Industri besar, menengah, dan kecil telah berkembang pesat untuk mengolah berbagai macam buah se- perti jeruk, mangga, dan jambu men- jadi komoditas perdagangan yang menjanjikan. Jus beberapa jenis buah bahkan dapat digunakan sebagai obat, seperti jus apel, kurma, dan jambu batu (guava). Produk inovasi-inovasi baru pun muncul dengan menekankan pentingnya jus bagi kesehatan de- ngan kombinasi berbagai buah atau kombinasi antara buah dan sayuran. Proses pengolahan sumber makanan seperti buah-buahan menjadi produk yang cepat saji seperti jus di atas menjadi tren akhir-akhir ini.
84 Kini berkembang pula teknologi pengolahan buah-buahan menjadi pro- duk kering, seperti nanas, mangga, apel, dan sebagainya. Sebelum proses pengeringan, ke dalam buah-buahan ditambahkan gula atau pengawet lain seperti asam benzoat untuk mencegah timbulnya jamur. Dengan cara tersebut produk buah-buahan di suatu tempat atau di saat musim panen yang berlebih dapat diawetkan juga menjadi produk kering yang dapat dipasarkan baik di dalam negeri maupun untuk diekspor. Ditinjau dari aspek manfaat, penggunaan food ad- ditive mempunyai banyak manfaat, meski harus dibatasi baik jenis maupun jumlah atau dosisnya. c. Zat pewarna d. Pemanis buatan e. Pengemulsi dan stabiliser Adapun bahan tambahan lain yang juga luas penggunaannya tetapi tidak menimbulkan banyak masalah adalah seperti: flavour, anticaking, enzim, dan tambahan nutrisi. Bahan tambahan dapat berupa bahan alami maupun sintetis, baik organik maupun anorganik. a. Bahan Pengawet 2. Jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM) Penambahan bahan tambahan ma- kanan pada hakikatnya membantu proses pengolahan pangan untuk me- ningkatkan keawetan, rasa, aroma, nutrisi ketampakan, tekstur, dan lain- lain. Jumlah BTM amat banyak, dari hanya sekitar 50 jenis pada awal abad 19, kini jumlahnya telah mencapai 4000 jenis. Secara sederhana, di antara jenis yang perlu diketahui dan mengandung masalah kesehatan adalah: a. Pengawet b. Antioksidan Bahan pengawet adalah bahan tam- bahan makanan yang berfungsi men- cegah kerusakan makanan. Kerusakan makanan dapat disebabkan pembu- sukan oleh bakteri, ditumbuhi jamur, atau dirusak oleh serangga, sedangkan makanan jenis minyak atau lemak dapat rusak akibat oksidasi. WHO (World Health Organization) memperkirakan kerusakan terhadap pasokan makanan dunia dapat mencapai 20%, suatu jumlah yang cukup besar. Dengan demikian, usaha mencegah kerusakan makanan, termasuk penggunaan ba- han aditif, mempunyai nilai ekonomi dan manfaat sosial yang besar. Metode pengawetan secara tra- disional telah lama dilakukan, seperti pengeringan, penggaraman, peren-
85 daman dengan asam cuka, dan peng- asapan. Beberapa cara tersebut ma- sih dipakai sampai sekarang. Cara pengawetan modern untuk makanan olahan biasanya dilakukan dengan pengalengan, tentu saja ditambah dengan pengawet. Namun demikian, makanan dalam kaleng tetap saja dapat mengalami kerusakan akibat kedaluwarsa atau bakteri. Kaleng kembung adalah pertanda kerusakan akibat mikroba. Makanan kalengan yang demikian tak layak untuk dikon- sumsi. Nitrat atau nitrit adalah zat tam- bahan anorganik untuk menjaga da- ging tetap berwarna merah dan awet. Selain itu, zat tambahan tersebut dapat mencegah timbulnya clostridium bo-tulinum, bakteri patogen yang ber- bahaya. Kelemahannya, nitrit dapat berubah menjadi nitrosoamin yang bersifat karsinogen. Asam benzoat adalah bahan pengawet makanan untuk mencegah timbulnya jamur, baik dalam makanan padat maupun cair. Hanya saja, karena yang efektif bukan ion benzoat (C6H5COO-) melain- kan molekul asam benzoat, maka pengawet benzoat hanya efektif pa- da pH antara 2-4. Pengawet asam benzoat termasuk pengawet yang bo-leh digunakan namun dalam ba- tas tertentu. Boraks adalah juga pengawet anorganik yang sering di- tambahkan pada mi dan bakso agar lebih awet dan kenyal. Penggunaan boraks sudah dilarang karena dalam dosis berlebih keberadaan bahan ini dalam makanan dapat menimbulkan pusing, muntah, dan mencret. Boraks juga digunakan dalam pembuatan makanan tradisional seperti kerupuk gendar (karak). Sumber boraks alami adalah garam bleng atau pijer atau cetitet (Jawa). Penggunaan boraks untuk bahan makanan ekspor seperti mi kering dan kerupuk udang harus dilakukan dengan hati-hati atau dihin- dari sama sekali karena beberapa ne- gara tidak mengizinkan masuknya ma- kanan dengan pengawet ini di dalam komposisinya. Pengawet lain yang kontroversial adalah formalin. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk meng- awetkan mayat, tetapi ternyata banyak digunakan untuk mengawetkan tahu, bakso, ikan, dan susu. Pengawet ini memang sangat ampuh, karena dalam kadar rendah saja (hanya beberapa persen) formalin sudah dapat men- cegah pembusukan tahu, bakso, atau ikan dalam beberapa hari. Namun de- mikian, formalin yang memiliki nama kimia formaldehida (HCOH) bersifat karsinogenik pada binatang (A2). Da- lam hal inilah konsumen harus ekstra hati-hati, sebab formalin masih banyak dipakai sebagai pengawet makanan
86 karena murah dan mudah didapatkan, sementara kontrol pemerintah ter- hadap industri kecil untuk bakso dan tahu, atau nelayan untuk ikan, amat sulit dilakukan. Formalin dapat merubah tekstur dan rasa makanan karena bahan ini bereaksi dengan komponen (protein) dalam makanan. Pengawetan dengan es jauh lebih baik dan aman daripada dengan formalin. b. Antioksidan Antioksidan adalah jenis pengawet untuk mencegah kerusakan minyak, makanan berlemak, dan vitamin. Jenis senyawa ini ditandai dengan adanya ikatan rangkap antara C dengan C, seperti C = C atau C ≡ C. Pada lemak, ikatan rangkap tunggal atau lebih dari satu dapat berada pada gugus asam lemak. Baik dalam asam lemak maupun vitamin, oksidator seperti oksigen (O2) dalam udara akan merusak ikatan rangkap dan membentuk senyawa peroksida. Pada minyak, senyawa pe- roksida ini dikenal sebagai penyebab tengik atau rancid. Peroksida ini me- nimbulkan rasa atau bau tidak enak pada minyak atau makanan berlemak, bahkan cenderung menyebabkan iri- tasi pada tenggorokan. Dengan sen- dirinya, antioksidan adalah bahan yang lebih mudah teroksidasi daripada minyak itu sendiri. Antioksidan alami seperti tokoferol (vitamin E) dan asam askorbat (vitamin C) adalah anti- oksidan yang aman. Yang paling banyak digunakan ada- lah antioksidan sintesis seperti BHT (butylated hydroxytoluene) dan BHA (butylated hydroxyanisole). Keduanya adalah senyawa fenolik yang banyak digunakan untuk mengawetkan mi- nyak dan lemak, namun dalam jumlah terbatas. Pada minyak goreng atau lemak makanan, batas maksimal pe- nambahan BHA atau BHT adalah 250 mg per kilogram minyak. Kedua pengawet tersebut juga dapat dipakai untuk tepung kentang dengan batas yang lebih kecil 25 mg/kg, sedang BHT untuk permen dibatasi 200 mg/kg. Batas maksimal yang diperkenankan tersebut memberi pemahaman bah- wa jumlah tersebut cukup efektif un- tuk mengawetkan makanan tanpa menimbulkan gangguan kesehatan yang berarti. Dengan demikian, ma- syarakat diharapkan tidak fobia ter- hadap bahan pengawet kimia karena ilmu telah menemukan cara untuk mengambil manfaat bahan dengan sedikit atau tanpa risiko. Hal ini ber- laku untuk berbagai pengawet, se- perti senyawa askorbat (vitamin C), tokoferol (vitamin E), dan senyawa galat. Tapi perlu diingat bahwa itu tidak berlaku untuk formalin (formaldehida) yang memang dilarang karena ada
87 indikasi karsinogenik pada binatang percobaan. c. Pewarna Makanan Pewarna makanan amat penting un- tuk menarik konsumen. Sirop, mi- numan ringan, dan kue akan tampak lebih menarik di mata konsumen bila diberi warna daripada tanpa warna. Penambahan pewarna alami cen- derung lebih aman, misalnya pe- nambahan gula gosong (karamel) untuk mendapatkan warna coklat, ekstrak klorofil daun pandan untuk mendapatkan warna hijau, dan kunyit untuk mendapatkan warna kuning. ini dinilai tidak Warna-warna alami berbahaya. Permasalahannya adalah dalam soal jumlah. Untuk produk dalam jumlah besar, pewarna alami tidak cukup banyak tersedia. Untuk menutup kelemahan itu, ilmu kimia telah mengembangkan metode sin- tesis zat pewarna yang meniru zat pewarna alami. Kimia sintesis ini jalan untuk menciptakan membuka ribuan jenis pewarna, baik jenis asam, basa, atau netral. Zat-zat pewarna demikian mempunyai daya ikat yang berbeda-beda terhadap berbagai ma- cam makanan berjenis karbohidrat, protein, atau makanan berlemak. Selain itu, dikembangkan pula zat pewarna yang berinteraksi kuat dengan selulosa. Zat pewarna yang demikian disebut zat pewarna tekstil dan kertas. Zat pewarna yang berikat- an baik dengan kulit digunakan pe- warna sepatu, tas, atau bahan lain yang terbuat dari kulit. Masalahnya adalah bahwa zat pewarna tekstil dan kulit cenderung terbuat dari se- nyawa organik aromatik dan bahkan berikatan dengan logam-logam berat yang tentu berbahaya. Bahan-bahan ini sering disalahgunakan pewarna oleh produsen, terutama produsen rumah tangga atau industri kecil untuk mewarnai makanan karena harganya yang murah. Mengingat keterbatasan pemerintah dalam mengawasi puluh- an ribu UKM ini, masyarakat harus mampu membedakan makanan de- ngan food colors dari makanan de- ngan zat pewarna tekstil atau kulit. Umumnya makanan dengan food colors yang relatif aman mempunyai warna yang lebih lembut, sedangkan makanan dengan pewarna tekstil atau kulit cenderung berwarna tajam atau menyala. Larangan penggunaan zat pewar- na berbeda antara satu negara dengan yang lain, termasuk PBB, dalam hal ini FAO/WHO. Organisiasi dunia ini mengizinkan zat pewarna berikut un- tuk makanan, yakni amaranth, ponceo HR, dan tartrazin. Inggris menerima zat pewarna tersebut sebagai zat pewarna
88 makanan, tetapi Jepang menganjur- kan untuk tidak menggunakannya. Demikian pula dapat berbeda di negara lain, seperti Arab Saudi dan Australia. Di sinilah rumitnya dunia perdagangan makanan, karena tiap negara mempu- nyai peraturan atau undang-undang tersendiri yang melarang atau meng- izinkan penggunaan zat warna terten- tu. Dalam dunia perdagangan yang liberal seperti sekarang ini negara- negara maju mengizinkan produsen zat pewarna yang dilarang di negaranya untuk mengekspor ke negara-negara yang sedang berkembang yang ti-dak mempunyai peraturan yang melarang- nya. Dengan demikian, negara-negara lemah atau yang tidak punya aturan atau undang-undang pangan akan menjadi "pembuangan sampah" dari negara yang lebih maju. Perusahaan pengekspor makan- an dari Indonesia juga harus lebih memperhatikan peraturan di negara sasaran ekspor. Kesalahan memilih zat pewarna makanan akan dapat diketahui dengan mudah oleh labo- ratorium analisis kimia di sana. Ini tentu akan menimbulkan penolakan (rejection) yang berarti kerugian be- sar, baik nilai komoditas maupun biaya transportasi, kecuali bila bisa dialihkan ke negara-negara yang tidak mempunyai peraturan-peraturan yang melarangnya. d. Pemanis Buatan Pemanis merupakan komponen dalam makanan, dan yang paling di-kenal di antara jenis-jenisnya adalah gula atau sukrosa. Zat pemanis ini terdapat pada gula tebu, gula aren, atau gula kelapa. Sukrosa hakikatnya adalah sakarida atau senyawa karbohidrat sebagai sumber energi, sehingga agak aneh apabila dimasukkan dalam kelompok aditif. Perlu diketahui bahwa sukrosa tidak cocok bagi para penderita pe- nyakit diabetes. Karena itu perlu di- cari pemanis lain yang cocok untuk mereka. Sakarin adalah jenis pemanis yang sesuai, yang ditemukan dari hasil isolasi bahan alam pada 1880. Penggunaan sakarin, yakni pemanis tanpa kalori, baru berkembang ketika Perang Dunia I (1914-1918) saat dunia kekurangan sukrosa. Empty calory sweetener ini cocok untuk penderita diabetes. Dari usaha sintesis kimia ditemukan pula pemanis buatan yang disebut siklamat, meski tidak semanis sakarin. Seandainya gula (sukrosa) mempunyai tingkat kemanisan 1, maka tingkat kemanisan sakarin adalah 300 dan siklamat 30. Kombinasi keduanya dengan jumlah tertentu banyak di- pakai dalam pembuatan minuman ringan (soft drinks). Belakangan Ka- nada melaporkan bahwa siklamat
89 dicurigai sebagai bahan karsinogenik (penyebab kanker). Karenanya, peng- gunaan siklamat kini sudah dilarang di Kanada, Amerika, dan Inggris, tetapi belum di negara lainnya. Bahkan FAO/ WHO mencatat Na- atau Ca-siklamat sebagai bahan tambahan tanpa ADI (Admitance Dairy Intake atau dosis konsumsi harian), kecuali untuk ma- kanan bayi, yakni 2,5 mg/kg berat badan. Sakarin dan siklamat banyak di- gunakan dalam produksi sirop oleh industri kecil untuk menghemat pema- kaian gula. Akan tetapi, penggunaan sakarin dan siklamat dalam jumlah Pemanis Buatan: Sakarin, Natrium Siklamat, dan Aspartam (Sumber:
90 terlalu banyak akan menimbulkan rasa tidak enak. Beberapa pemanis lain juga telah banyak digunakan, seperti aspartam, sorbitol, dan manitol, se- bagai pemanis tanpa kalori untuk diet gula rendah. Pemanis silitol (xylitol) pada permen diragukan keamanannya. Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa bagi penderita diabetes, sakarin mungkin adalah alternatif terbaik se- bagai pemanis empty calory untuk menjaga kadar gula tetap terkontrol. dalam tanaman-tanaman seperti padi dan sayuran. Selanjutnya, bahan-ba- han cemaran di atas masuk ke dalam tubuh manusia lewat makanan dan minuman serta berakumulasi dalam tubuh. Akumulasi yang terus-menerus akan menimbulkan efek sistemik, yakni gangguan terhadap fungsi organ- organ tubuh seperti darah, hati, ginjal, saraf, dan sistem reproduksi. 1. Kontaminan Logam-logam Berat E. KONTAMINASI OLEH LINGKUNGAN Makanan dapat terkontaminasi oleh cemaran dari lingkungan, baik dari dalam udara, air, maupun tanah. Ce- maran dalam udara dapat berupa lo- gam Pb (timah hitam) yang berasal dari pembakaran bensin kendaraan bermotor. Cemaran pestisida dalam udara diakibatkan oleh penyemprotan. Cemaran dapat menempel pada ta- naman pangan seperti sayuran atau buah-buahan. Cemaran air dapat berasal dari limbah industri yang di- buang ke sungai yang airnya diguna- kan langsung oleh masyarakat, atau merembes ke dalam sumur masya- rakat. Logam krom (Cr) akibat pem- buangan limbah pabrik kulit bahkan dapat mencemari sawah atau tanah tempat pembuangan dan masuk ke Logam-logam berat adalah logam yang berberat jenis >5. Ion-ion logam berat seperti air raksa (Hg), timah hitam (Pb), krom (Cr), dan kadmium (Cd) bila masuk dan berakumulasi dalam tubuh dapat mengganggu kesehatan. Gangguan kesehatan diakibatkan terutama oleh reaksi kimia antara ion logam berat dengan sulfur atau belerang dalam enzim dan hormon. Air raksa (Hg) dapat mengganggu fungsi saraf tepi dan gangguan sistem reproduksi; timah hitam (Pb) dapat menimbulkan gangguan pada darah dan otak; krom (Cr) dapat menim- bulkan borok krom yang sukar disem- buhkan; sedangkan kadmium (Cd) dapat menimbulkan gangguan fungsi ginjal. Cemaran logam-logam berat dapat ditemukan di daerah industri, seperti industri logam dan pelapisan logam,
91 industri pertambangan, pertambangan emas rakyat, dan pertambangan mi- nyak bumi. Masyarakat yang hidup di daerah industri seperti ini perlu waspada dengan tidak mengonsumsi air sungai atau sumur yang tercemar. Logam-logam berat di atas tidak da- pat hilang oleh pemasakan atau pema- nasan. Untuk itu mereka disarankan menggunakan air minum khusus (se- perti air kemasan botol atau galon) untuk minum dan memasak, meski mereka masih dapat menggunakan air sumur untuk MCK. Logam kalsium (Ca), meski bukan logam berat, tetapi cukup berbahaya bagi orang-orang yang dekat dengan gunung kapur. Ion kalsium dalam air sumur yang berkadar tinggi dapat membentuk endapan pada ginjal atau saluran kencing yang mengganggu kesehatan. Cara sederhana untuk mencegahnya adalah dengan me- lakukan tindakan seperti di atas. Kasus- kasus keracunan logam terutama logam berat telah banyak terjadi, di antaranya peristiwa Minamata (Jepang) yang menjadi pelajaran bagi Korban Minamata (Sumber:
92 dunia. Peristiwa tersebut disebabkan oleh buangan limbah air raksa ratusan ton ke teluk Minamata (1930). Setelah lebih dari 20 tahun, limbah merkuri itu menyebabkan kematian ikan, burung, kucing, dan anjing pemakan ikan. Pada 1956 korban manusia berjatuhan karena mengonsumsi ikan atau kerang yang terkontaminasi. Korban dapat menderita penyakit atau bahkan meninggal. Ironisnya kon- taminasi ini bahkan berimbas pada janin sehingga lahir dalam keadaan cacat; suatu kondisi yang sampai asat ini masih menjadi beban pemerintah. Di Indonesia beberapa pencemaran air raksa telah pula dilaporkan, seperti dialami masyarakat di sekitar aliran sungai yang tercemar limbah merkuri dari pertambangan emas rakyat di Pongkor, Bogor. Banyak dari mereka mengidap penyakit gangguan saraf tepi. Meskipun kontroversial, kasus buangan limbah PT. Newmont Mina- hasa telah pula menimbulkan penyakit bagi masyarakat pesisir di sekitarnya, di samping kemiskinan akibat hilangnya ikan dan udang dari pantai. 2. Cemaran Organik Industri tidak hanya mencemari ling- kungan dengan logam-logam berat, tapi juga zat-zat organik yang toksik dan berbahaya dalam jangka panjang. Buangan organik seperti fenol dan senyawa turunan klor (klorofenol) ser- ta senyawa aromatik lain seperti PAH (polyaromatic hydrocarbon) adalah zat-zat karsinogenik. Dalam jangka panjang zat-zat ini dapat menimbulkan penyakit kanker yang mungkin sukar diobati. Tidak menggunakan air ter- kontaminasi untuk memasak dan minum (bisa dipakai untuk mandi dan cuci) adalah cara sederhana yang dapat dilakukan untuk menghindari kontaminasi. Khusus untuk kebutuhan memasak dan minum, cemaran zat organik dalam air sebetulnya dapat dengan mudah diserap oleh arang, terutama arang batok kelapa. Cara ini sangat efektif untuk menghilangkan racun organik, tetapi tidak untuk ion-ion logam berat. Dengan ilmu sederhana di atas diharapkan masyarakat dapat menjaga kesehatannya. 3. Cemaran Zat-zat Radioaktif Zat radioaktif adalah zat yang dapat memancarkan sinar radioaktif yang berupa sinar γ (gama), β (beta) dan α (alfa). Di antara sinar di atas, sinar γ adalah yang paling berbahaya, ber- energi amat besar, dan dapat me- nembus tubuh manusia. Lebih dari itu, sinar γ dapat merusak atau meng- ubah gen-gen keturunan (DNA). Ce- maran radioaktif biasanya terjadi
93 pada kecelakaan nuklir seperti yang terjadi di Chernobyl, Rusia (1987) dan Fukushima, Jepang (2011). Meskipun dampak kecelakaan nuklir Chernobyl dirahasiakan oleh negara, tapi akhirnya terungkap juga. Lebih dari 10 tahun setelah kecelakaan itu ditemukan ba- nyak penduduk di sekitar Chernobyl yang menderita cacat keturunan. Hal ini dipastikan terjadi akibat radiasi sinar γ yang merubah DNA, gen ke- turunan. Tidak hanya itu, ditemukan pula di sekitar Chernobyl, yang telah dibebaskan dari manusia, binatang- binatang liar yang juga mengalami per- ubahan dari bentuk hewan normal. Demikianlah bahaya kontaminasi makanan oleh zat radioaktif. Konta- minasi makanan lebih berbahaya daripada terkena radiasi itu sendiri, karena zat radiasi dalam makanan dan minuman akan meradiasi tubuh dalam jarak dekat. Karena itu, tidak heran bila kecelakaan Chernobyl saat itu oleh banyak negara-negara Eropa dikhawatirkan menyebarkan radiasi ke dalam air minum atau makanan yang lain. Kecelakaan nuklir terjadi lagi pada 2011 di Fukushima, Jepang, akibat gempa besar yang meretakkan reaktor nuklir. Pendinginan reaktor yang mele- dak dan memanas telah dilakukan dengan air laut, namun sistem tidak siap menampung air pendingin yang Reaktor Fukushima Jepang (Sumber: greenpeace.org)
94 telah teradiasi. Pembuangan air pendingin ke laut lepas dapat me- nyebabkan kontaminasi radioaktif meluas. Beruntung kecelakaan segera dapat diatasi dan ancaman radiasi yang membahayakan dunia dapat di- hentikan. Reaktor pembangkit listrik tenaga nuklir (PLTN) memang berbahaya, tetapi juga memiliki manfaat yang sangat besar. Indonesia sebagai negara yang akan tumbuh menjadi negara industri amat memerlukan energi lis- trik dalam jumlah besar. Diperkirakan sumber listrik konvensional tidak akan lagi mencukupi kebutuhan lis- trik dalam beberapa tahun ke depan. Kebutuhan akan PLTN sangat men- desak, tidak hanya karena mumpuni dalam memenuhi kebutuhan listrik nasional, tetapi juga lebih ekono- mis; harganya hanya sekitar 25% dari harga listrik nasional. Meski begitu, kecelakaan di Chernobyl dan Fukushi- ma serta beberapa kecelakaan nuklir sebelumnya harus menjadi pelajaran penting untuk meningkatkan standar keselamatan nuklir (safety). Inilah persoalan yang harus diatasi di masa depan; memilih teknologi yang andal, menentukan lokasi yang aman dan bebas gempa, dan menjamin operasio- nal yang aman (zero accident). diasi memang berbahaya bagi kese- hatan, tetapi dengan pengaturan dosis penyinaran yang tepat, radiasi dapat digunakan untuk mengawetkan makanan. Radiasi sinar γ akan me- matikan kutu, mikroba, atau virus yang merusak dan mengkontaminasi makanan. Cara radiasi ini banyak digunakan untuk mengawetkan berbagai jenis makanan seperti biji- bijian, rempah-rempah, buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan. Radiasi dapat menjadikan makanan lebih awet, tanpa merubah warna, tekstur, dan rasa makanan. Dari banyak hasil penelitian, makanan yang diradiasi aman untuk dikonsumsi. Hal ini dapat dimengerti karena radiasi hanya se- kadar lewat dalam makanan (baik dibungkus atau tidak), membunuh serangga atau mikroba, dan kemudian pergi tanpa meninggalkan residu radiasi. Teknologi ini perlu dikaji dan dikembangkan untuk mencegah peno- lakan produk ekspor Indonesia seperti rempah-rempah, ikan, dan udang yang sering ditolak akibat kontaminasi biologi. Radionuklida (zat sumber radiasi) yang sering dipakai adalah iodium 131 (I131), cesium 134 (Cs134) dan cesium 137 (Cs137). I131 mempunyai umur pendek atau umur paruh hanya beberapa hari, sedangkan Cs134 dan Cs137 mem- punyai umur beberapa hingga puluh- an tahun. Radiasi juga digunakan untuk Lalu, bagaimanakah tingkat ke- amanan makanan yang diradiasi? Ra-
95 memuliakan tanaman atau memper- baiki karakter tanaman karena radi- asi energi besar tersebut dapat me- rubah gen-gen tanaman. Dengan radiasi, secara acak (random) akan terjadi perubahan terhadap kualitas biji-bijian seperti padi atau kedelai. Perubahan dapat menghasilkan bibit yang buruk atau yang baik. Percoba- an berikutnya adalah memilih bibit yang secara kebetulan menjadi bi- bit yang berbuah banyak, tahan pe- nyakit, berumur pendek, dan mem- punyai rasa yang enak. Produk pemuliaan dengan radiasi tidak perlu dikhawatirkan keamanannya karena tidak mengandung residu radiasi. Di Indonesia, penerapan teknologi muta- khir untuk tujuan damai seperti di atas, termasuk PLTN dan pengobatan kanker, banyak dikembangkan oleh BATAN (Badan Tenaga Atom Nasional). 4. Kontaminan Bahan Kemasan Plastik Kini kita mengenal banyak makanan yang dikemas dalam plastik, misalnya gorengan (kacang, tempe, kentang, dan sebagainya) yang dikemas dalam plastik lunak (fleksibel). Makanan cair atau minuman banyak pula dikemas dengan plastik berbentuk botol atau cup. Sekarang ini bahkan makin banyak kita jumpai makanan dalam kemasan plastik dapat disterilkan, yang dengan demikian berarti plastik itu tahan pa- nas. Plastik yang sering digunakan adalah PE (polyethylene), baik yang berberat jenis rendah (LDPE) maupun tinggi (HDPE); demikian juga jenis PVC (polyvinyl chloride), yakni PVDC (polyvinyllidene chloride). Proses pembuatan plastik-plastik tersebut dipastikan melibatkan zat aditif yang mungkin tidak baik bila mengontaminasi makanan. Selain itu, tidak semua monomer yang dipoli- merisasi menjadi polimer yang kuat; diperkirakan sebagian kecil darinya masih berupa monomer atau oligo- mer. Spesi inilah yang mudah ber- migrasi ke dalam makanan. Penelitian menunjukkan bahwa beberapa mo- nomer seperti vinyl chloride monomer (VCM) bersifat karsinogenik. Migrasi zat aditif dan monomer atau oligomer akan semakin besar pada makanan yang berlemak (karena umumnya mo- nomer mudah larut dalam minyak). Semakin tinggi suhu, migrasi zat aditif atau monomer ke dalam makanan ju- ga semakin cepat. Dengan demikian, kemasan plastik yang berfungsi men- cegah kerusakan makanan serta mem- perbaiki ketampakannya menyimpan potensi bahaya bagi kesehatan. Meski begitu, tampaknya manfaatnya jauh lebih besar dari bahaya yang dikan- dungnya.
96 F. MASALAH KEAMANAN PANGAN LAINNYA 1. Makanan Kedaluwarsa Makanan kedaluwarsa adalah makan- an yang telah melampaui masa sim- pan dan karenanya tidak layak kon- sumsi. Dalam industri makanan, daya simpan makanan ditentukan dengan percobaan dan perhitungan kinetika karena proses kerusakan makanan hakikatnya adalah suatu reaksi kimia. Daya simpan makanan amat bergan- tung pada jenis makanan, kemasan, dan kondisi penyimpanan. Bagi masya- rakat, makanan kedaluwarsa ditandai dengan rasa asam seperti pada susu dalam kemasan. Susu yang sudah basi tidak hanya tidak enak rasanya, tetapi juga dapat mengandung bakteri. Ma- kanan gorengan dalam kemasan yang sudah kedaluwarsa akan terasa tengik atau pengar, tidak enak dimakan, bahkan bisa mengakibatkan iritasi tenggorokan. Ini banyak terjadi pada tempe goreng, kacang goreng, mi kering, dan sebagainya yang telah lama tersimpan. Memperlambat proses ke- tengikan dapat dilakukan dengan me- nambahkan antioksidan (pengawet) ke dalam minyak goreng, atau dengan mengemas makanan gorengan dalam kemasan bebas oksigen dan dengan kelembapan rendah. Makanan dalam kaleng juga mem- punyai masa kedaluwarsa. Indikasi kedaluwarsa (expiry date) selain dapat dilihat pada kemasan, dapat juga diciri dari kondisi fisik kemasan itu sendiri. Bila kaleng telah rusak atau menggelembung (karena adanya bakteri) maka makanan di dalamnya tidak layak dikonsumsi, meskipun be- lum melewati tanggal kedaluwarsa. Pengalengan makanan (food canning) amat penting bagi makanan basah, seperti jus, susu, ikan, daging, sayur, tempe-tahu, rawon, dan sebagainya. Teknologi pengawetan makanan be- serta pengemasannya menjadi bagian amat penting dalam industri makanan. Penelitian dan pengembangan terus berjalan. Indonesia dapat mengambil banyak keuntungan terutama untuk mengembangkan industri makanan lokal dan tradisional; suatu lahan bisnis dan inovasi yang tak pernah habis. 2. Makanan Produk Rekayasa Genetika Rekayasa genetika merupakan tekno- logi modern yang merubah DNA dari mikroorganisme yang berfungsi dalam proses pengolahan makanan. Hakikat teknologi ini adalah pengembangan dari teknologi pengolahan makanan secara fermentasi yang telah dilakukan oleh nenek moyang dan juga tersebut
97 di dalam Firman Allah Surah an-Naĥl/16: 67, Dan dari buah kurma dan anggur, kamu membuat minuman yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sungguh, pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang mengerti. (an-Naĥl/16: 67) Buah anggur atau buah lainnya atau bahan makanan berkarbohidrat seperti tetes dan singkong dapat di- urai dengan ragi menjadi alkohol yang memabukkan. Inilah yang disebut fermentasi. Fermentasi tidak hanya digunakan untuk membuat alkohol dari tetes, tetapi juga untuk merubah kacang kedelai menjadi tempe yang menyehatkan. Dengan fermentasi pula susu dapat dirubah menjadi yo- itu dapat terjadi ghurt. Perubahan akibat mikroorganisme berbentuk ja- mur atau kapang yang digunakan un- tuk fermentasi. Kualitas jamur atau kapang menentukan jenis produk dan efisiensi perubahan yang terjadi. Adapun kualitas jamur ditentukan oleh gen pembawa keturunan atau DNA. DNA (Double Helix) (Sumber: Gen sifat jasad renik dapat diubah dengan mengambil gen-gen yang di- inginkan dari sel induk atau host cell. Gen-gen tersebut kemudian dipindah- kan ke jasad renik yang dimaksud (da- lam contoh di atas adalah ragi atau kapang) untuk mendapatkan kualitas yang lebih unggul. Demikianlah secara sederhana bagaimana rekayasa gene- tika dilakukan, yakni merekayasa
98 atau memanipulasi gen dengan cara mengombinasikan gen-gen dari luar yang dianggap menguntungkan. Oleh karena itu rekayasa genetika disebut juga teknologi rekombinan DNA atau rDNA. Teknologi rDNA yang melibatkan ilmu mikrobiologi dan biokimia ini ber- kembang pesat sejak 1996. Produk-produk makanan seperti enzim, asam amino, dan protein sel tunggal (single cell protein) adalah produk komersial yang mendunia, baik untuk makanan manusia mau- pun ternak. Renin, misalnya, yang me- rupakan suatu enzim untuk membuat keju dari susu dahulu biasa dibuat dari lambung anak sapi. Kini renin telah dapat dibuat dengan teknik rDNA, yakni dengan memproduksi renin mikroba. Dengan cara ini biaya produksi menjadi lebih murah dan ber- kelanjutan karena tidak tergantung pada anak sapi. Dari aspek keamanan, ilmuwan beranggapan produk para rDNA lebih aman daripada cara kimia. Karena itu, FDA (Food and Drug Admi- nistration, badan kesehatan AS) tidak merasa perlu membuat UU guna meng- atur pangan hasil rekayasa genetika. bih berkualitas. Berbagai bibit karya rDNA telah dihasilkan mulai 1996, di antaranya jagung, kapas, kedelai, kentang, dan tomat. Tidak mustahil teknologi ini merupakan ilmu yang Allah karuniakan kepada manusia un- tuk mengatasi masalah ketersediaan pangan bagi penduduk dunia yang terus meningkat. Hanya saja, kita tetap harus ingat bahwa masalah keamanan pada produk pangan harus diuji secara teliti, baik efeknya pada kesehatan jangka pendek maupun panjang. 3. Asam Lemak Trans Minyak gorong nabati atau lemak dari susu mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap satu atau lebih: C=C. Ikatan tersebut dapat ditutup dengan cara menambahkan hidrogen yang disebut hidrogenasi. Teknologi rDNA juga merambah ke dunia pertanian, merubah gen-gen tanaman untuk memperoleh galur tanaman yang lebih baik, seperti ta- han penyakit, lebih banyak hasilnya per hektar, berumur pendek, dan le- Akibat hilangnya ikatan rangkap, lemak atau minyak berubah menjadi lemak jenuh yang lebih padat. Apa- bila yang dihidrogenasi adalah mi- nyak nabati maka hasilnya disebut margarin, sedangkan dari lemak susu terbentuk mentega. Keduanya mem- punyai tekstur padat yang enak bila
99 ditambahkan pada roti atau digunakan untuk misalnya membuat nasi goreng. Fast food seperti ayam dan kentang goreng terasa nikmat karena digoreng dengan minyak jenis di atas. Namun demikian, seperti telah dibahas sebe- lumnya (Sub-subbab tentang Lemak dan Minyak), asam lemak jenuh yang dalam istilah kimia disebut asam lemak trans, berpengaruh besar terhadap kesehatan karena dapat menjadi pe- nyebab penyakit jantung koroner dan pembuluh darah (J.P). Ini karena lemak jenuh mudah menempel atau membentuk endapan pada dinding- dinding pembuluh darah. Itulah me- ngapa kita harus dapat menahan nafsu mengonsumsi terlalu banyak fast food yang memang nikmat dan lezat, baik rasa, aroma, maupun teksturnya. 4. Jamu Tradisional Banyak masyarakat mengonsumsi jamu tradisional untuk kesehatan dan pengobatan penyakit. Jamu-jamu tersebut dikatakan terbuat dari her- bal atau bahan alami yang dinyata- kan aman oleh penjualnya. Produk tersebut dapat berasal dari dalam maupun luar negeri (biasanya Cina). Dampaknya terhadap kesehatan atau penyembuhan penyakit yang relatif cepat membuat masyarakat menyukai- nya, belum lagi adanya iklan-iklan yang menjanjikan penyembuhan berbagai penyakit kronis seperti diabetes, usus buntu, rematik, lever, dan sebagainya. Namun demikian, diamati - meski tidak dipublikasi secara luas - mengonsumsi bebe-rapa jenis obat-obatan ini dapat menimbulkan masalah kesehatan pa- da usus. Dari bedah digestif ditemukan fenomena kebocoran usus yang amat mungkin diakibatkan oleh konsumsi obat demikian. Dari tinjauan farmasi dinyatakan bahwa efek yang cepat dirasakan dari konsumsi obat tradisional bukan berasal dari kandungan herbal (yang berefek lambat) di dalamnya, melainkan dipastikan dari tambahan bahan kimia obat dalam jumlah besar. Bahan kimia obat inilah yang mungkin menyebabkan kerusakan sistem pen- cernaan. Untuk itu, pengawasan atas obat tradisional baik produk lokal atau impor harus diperketat. Di sisi yang lain, ahli farmasi menganjurkan agar masyarakat berhati-hati dalam memilih dan mengonsumsi obat-obat demikian. Kalaupun harus mengonsum- si, masyarakat dianjurkan tidak minum jamu yang sama secara terus-menerus, melainkan mengonsumsi secara ber- gantian beberapa obat herbal. 5. Vetsin atau MSG Vetsin atau MSG (monosodium gluta- mate) menjadi masalah kontroversial.
100 MSG sesungguhnya adalah garam natrium (Na) dari asam amino, bagian dari protein, yang digunakan sebagai penyedap makanan. Masalah timbul karena percobaan pada tikus dengan pemberian dosis besar atau amat besar ternyata menimbulkan tumor otak; suatu kondisi yang patut menjadi peringatan bagi masyarakat. Di sisi lain, produsen vetsin menunjukkan data bahwa konsumsi vetsin di Indonesia masih amat rendah dibanding Jepang, Taiwan, atau Korea Selatan. Di negara- negara itu, dalam data mereka, belum pernah tercatat adanya penderita kan- ker otak akibat mengonsumsi vetsin. Kedua fakta berbeda ini memang tidak ada yang salah, tetapi masyarakat dapat mengambil nilai positifnya. Meng- ingat pemberian vetsin pada tikus per- cobaan (dengan ukuran berat dalam gram) dilakukan dalam dosis tinggi, maka itu berarti kita harus berhati- hati dalam menambahkan vetsin pada makanan khususnya anak-anak atau ibu hamil. Adapun bagi orang dewasa seberat 60-70 kg, pemberian vetsin tentu lebih aman. nyebabkan udang cepat busuk. Masa- lah ini menjadi isu penting dalam dunia perdagangan karena negara peng- impor seperti Jepang, Eropa, atau Amerika menyaratkan residu obat hanya beberapa ppm (part per million, atau mg/kg) saja. Pengusaha Indone- sia yang tidak berhati-hati dapat me- ngalami rejection (penolakan) apabila tetrasiklin terdeteksi dalam udang, dan ini berarti kerugian yang tidak sedikit. Dalam hal ini, konsumen tidak perlu kawatir karena pemanasan atau penggorengan akan memusnahkan residu obat itu. Lain halnya dengan jeruk yang pohonnya disuntik oksite- trasiklin atau OTC. Residu OTC ter- deteksi pada buah jeruk yang disuntik dan dikhawatirkan akan terkonsumsi karena jeruk dimakan segar (tanpa dimasak). Kendati demikian, kadar residu OTC pada jeruk ini ternyata bisa ditekan. Penelitian menunjukkan bahwa apabila penyuntikan OTC dila- kukan 3 minggu sebelum panen maka residu OTC ini pada jeruk tidak signifi- kan. 7. Probiotik dalam Makanan 6. Residu Obat dalam Makanan Obat seperti tetrasiklin sering diguna- kan untuk bahan pangan ekspor se- perti udang. Hal itu dilakukan untuk membunuh bakteri-bakteri yang me- Probiotik adalah bakteri baik yang dimasukkan ke dalam makanan untuk menyuburkan bakteri alami dalam usus yang membantu pencernaan. Dengan demikian pencernaan diharapkan akan
101 menjadi lebih sempurna sehingga me- ningkatkan kesehatan. Probiotik mem- punyai arti kata yang berlawanan dengan antibiotik. Yang terakhir ber- fungsi mematikan bakteri atau jasad renik. Ketika kita mengonsumsi zat antibiotik untuk menyembuhkan pe- nyakit flu, misalnya, maka sebagian besar bakteri dalam usus mati, sehing- ga pencernaan tidak sempurna dan terasa kesehatan tidak segera pulih. Kita akan merasa sehat dan segar apabila antibiotik telah dihentikan, dan flora bakteri telah pulih kembali. Dalam kondisi semacam ini probiotik akan mempercepat pemulihan kesehatan. Di pasaran kita menemukan pro- duk probiotik seperti yoghurt. Ber- bagai jenis bakteri telah digunakan se- bagai probiotik di dalamnya. Tingkat keamanan probiotik telah diuji secara invitro pada binatang atau pada relawan manusia. Uji klinis menunjukkan bah- wa bakteri asam laktat atau Lactoba- cilli dan Bifidobacteria cukup aman dikonsumsi dan memberi efek positif bagi kesehatan usus dan sistem pen- cernaan. []
Makanan & Minumandalam Perspektif Al-Qur'an & Sains 102
BAB V MAKANAN HALAL DAN HARAM Seperti telah diuraikan sebelum- nya, Allah melalui Al-Qur'an memerintahkan manusia un- tuk makan makanan yang halal dan baik (țayyib). Perintah tersebut meng- isyaratkan bahwa makanan yang baik adalah yang memenuhi dua kriteria ini. Makanan yang halal dan baik di- pastikan memberi manfaat bagi yang mengon sumsinya. Kriteria baik (țayyib) telah dibahas banyak dari Bab II-IV. Kriteria baik tersebut meliputi banyak faktor, di antaranya nilai gizi makanan, kecukupan gizi, serta keamanan ma- kanan. Untuk memahami kriteria ini diperlukan ilmu pengetahuan, baik il- mu pangan maupun ilmu kesehatan. Adapun kriteria halal dan juga anto- nimnya yakni haram, Allah-lah yang menentukannya. Ketentuan itu tertu- lis dengan jelas dalam Al-Qur'an dan hadis Rasulullah. Pada hakikatnya, se- mua makanan karunia Allah di bumi ini adalah halal, kecuali yang dilarang. Makanan yang dilarang atau haram inilah yang harus dipahami selanjut- nya. A. MAKANAN YANG DIHARAMKAN 1. Haram menurut Al-Qur'an dan Hadis Pada dasarnya segala sesuatu yang ada di bumi ini dihukumi halal berdasarkan pada pemahaman terhadap Surah al- Baqarah/2: 29,
104 Dialah (Allah) yang menciptakan segala apa yang ada di bumi untukmu kemudian Dia menuju ke langit, lalu Dia menyempurnakannya menjadi tujuh langit. Dan Dia Maha Mengetahui segala sesuatu. (al-Baqarah/2: 29) Ayat ini mengungkapkan bahwa Allah telah menciptakan segala sesuatu di bumi untuk manusia. Informasi ini sekaligus merupakan isyarat bahwa apa saja yang diciptakan itu merupakan sesuatu yang boleh dimanfaatkan oleh manusia. Termasuk dalam hal ini adalah kebolehan mengonsumsi sesuatu yang memang layak untuk dimakan. Ayat yang senada dengan petunjuk Allah di atas dapat dijumpai pada Surah al-Jāšiyah/45: 13, Dan Dia menundukkan apa yang ada di langit dan apa yang ada di bumi untukmu semuanya (sebagai rahmat) dari-Nya. (al-Jāšiyah/45: 13) dan dimanfaatkan oleh manusia yang diberi tugas sebagai khalifah di bumi. Semua ciptaan dan kebolehan dalam memanfaatkannya merupakan rahmat yang memang dianugerahkan kepada manusia sebagai mahluk-Nya yang ter- unggul. Di antara bentuk pemanfaatan terhadap apa yang ada di langit dan di bumi adalah kebolehan untuk me- ngonsumsi makanan. Tentunya hal ini bila berkaitan dengan makanan dan minuman yang memang layak untuk dikonsumsi. Adapun yang berkaitan dengan ciptaan lain, seperti air, uda- ra, mineral, dan panas matahari, maka pemanfaatan itu terkait dengan peng- gunaannya bagi kepentingan manusia dalam melaksanakan tugas-tugas ke- khalifahannya. Dari ayat-ayat di atas dapat dipa- hami bahwa sesungguhnya semua makanan yang disediakan Allah itu, se- belum datangnya ketentuan dari Allah, pada dasarnya dihukumi halal. Manusia sendiri yang kemudian tersesat se- hingga berinisiatif menetapkan sebagi- annya halal dan sebagian yang lain haram. Allah menginformasikan hal tersebut dalam Surah Yūnus/10: 59, Ayat ini menjelaskan bahwa Allah telah menundukkan semua makhluk ciptaan-Nya, baik yang ada di langit maupun bumi untuk dipergunakan
105 Katakanlah (Muhammad), "Terangkanlah kepa- daku tentang rezeki yang diturunkan Allah kepada- mu, lalu kamu jadikan sebagiannya haram dan sebagiannya halal." Katakanlah, "Apakah Allah telah memberikan izin kepadamu (tentang ini) ataukah kamu mengada-ada atas nama Allah?" (Yūnus/10: 59) Ayat ini berisi kritikan Allah ter- hadap kaum musyrik yang mengingkari kebenaran wahyu dan kerasulan Nabi Muhammad. Di antara yang mereka ingkari adalah yang berkaitan dengan rezeki karunia Allah. Semua yang ada merupakan ciptaan-Nya. Demikian pula yang terkait dengan rezeki yang menjadi sumber kehidupan mereka, baik yang berasal dari tumbuhan mau- pun hewan. Allah saja yang berhak menetapkan halal dan haramnya re- zeki itu, bukan manusia yang hanya diposisikan sebagi pemanfaatnya. Sebagian dari mereka menetapkan kehalalan atau keharaman suatu ma- kanan berdasarkan keinginan semata, tanpa didukung oleh dalil yang sah. Dengan berbuat demikian mereka da- pat dianggap telah melakukan keza- liman terhadap hak Allah. Semua makanan itu halal bagi Bani Israil, kecuali makanan yang diharamkan oleh Israil (Yakub) atas dirinya sebelum Taurat diturunkan. Katakanlah (Muhammad), "Maka bawalah Taurat lalu bacalah, jika kamu orang-orang yang benar." (Āli 'Imrān/3: 93) ini menerangkan bahwa semua makanan itu dihalalkan bagi Bani Israil dan juga bagi para nabi dan umat sebelumnya. Namun demiki- an, dalam kisahnya, Nabi Yakub, yang digelari Israil, ternyata telah meng- haramkan beberapa makanan untuk dirinya sendiri. Pengharaman ini dise- babkan oleh penyakit yang dideri- tanya dan mengharuskan beliau untuk menghindarinya. Apabila ia memak- sakan diri untuk memakannya maka ia yakin penyakitnya akan semakin parah. Di antaranya makanan yang dipantang Nabi Yakub adalah daging unta. Ayat Ketetapan Allah bahwa semua makanan yang ada di muka bumi pada dasarnya dihukumi halal dapat pula dipahami dari ayat yang berbicara ten- tang Bani Israil, yaitu Surah Āli 'Imrān/ 3: 93, Hewan Peliharaan: Unta
106 Pantangan yang disebabkan pe- nyakit ini ternyata dianggap oleh se- bagian Bani Israil sebagai ketetapan syariat sehingga mereka ikut meng- haramkannya. Perilaku demikian, yaitu mengharamkan sesuatu yang sesung- guhnya dihalalkan, dinilai sebagai sa- lah satu bentuk kezaliman atau pe- langgaran. Karena sebab ini mereka mendapat hukuman tidak boleh me- ngonsumsi makanan tertentu, yang sebelumnya merupakan sesuatu yang halal. Penjelasan demikian dapat dite- mukan pada Surah an-Nisā'/4: 160, ramkan bagi mereka dapat kita jumpai penjelasannya dalam Surah al-An'ām/ 6: 146, Dan kepada orang-orang Yahudi, Kami haramkan semua (hewan) yang berkuku, dan Kami haramkan kepada mereka lemak sapi dan domba, kecuali yang melekat di punggungnya, atau yang dalam isi perutnya, atau yang bercampur dengan tulang. Demikianlah Kami menghukum mereka karena kedurhakaannya. Dan sungguh, Kami Mahabenar. (al-An'ām/6: 146) Karena kezaliman orang-orang Yahudi, Kami ha- ramkan bagi mereka makanan yang baik-baik yang (dahulu) pernah dihalalkan. (an-Nisā'/4: 160) Kezaliman pada ayat ini ditaf- sirkan sebagai upaya mereka meng- haramkan makanan yang sesungguh- nya dihalalkan. Disebut kezaliman karena hanya Allah yang mempunyai otoritas dalam penetapan syariat, bu- kan manusia. Karena kaum Yahudi telah melakukan pelanggaran ini, maka kemudian mereka dihukum de- ngan datangnya firman Tuhan yang mengharamkan atas mereka bebe- rapa jenis makanan yang sebelumnya halal. Makanan apa saja yang diha- Ayat ini menjelaskan adanya be- berapa jenis binatang dan makanan yang diharamkan bagi orang Yahudi, yaitu binatang yang berkuku, yakni binatang-binatang yang jari-jarinya ti- dak terpisah antara satu dengan yang lain, seperti unta, itik, angsa, dan lain- lain. Sebagian mufasir mengartikan żī žufur dengan hewan yang berkuku satu, seperti kuda, keledai, dan lain- lain. Pengharaman ini adalah sebagai akibat kedurhakaan mereka, yaitu mengharamkan sesuatu yang dihalal- kan oleh Allah. Mengharamkan sesuatu, termasuk makanan, harus berdasarkan keten- tuan dari Allah dan Rasul-Nya, yakni
107 melalui Al-Qur'an dan Sunah. Selan- jutnya perlu juga dipahami bahwa pengharaman suatu makanan oleh Allah dan rasul-Nya sudah tentu dida- sarkan pada kepentingan dan kondisi manusia itu sendiri. Yang demikian ini karena ada beberapa makanan yang dapat berdampak negatif terhadap jasmani maupun rohani mereka. Ma- kanan-makanan yang diharamkan menurut ketetapan syariat dapat dite- mukan dalam berbagai ayat, di antara- nya Surah al-An'ām/6: 145, sendiri; sesuatu yang mestinya meru- pakan hak prerogatif Tuhan. Dalam ayat ini Rasulullah diminta untuk me- nyampaikan, sesuai dengan wahyu yang diterimanya, bahwa makanan yang diharamkan itu terdiri dari empat macam, yaitu: 1. Hewan mati (bangkai), yakni he- wan yang tidak disembelih sesuai dengan aturan syariat, misalnya hewan yang mati karena sakit, tercekik, terpukul, terjatuh, dan sebagainya. 2. Darah yang mengalir, atau yang keluar dari tubuh hewan yang Katakanlah, "Tidak kudapati di dalam apa yang diwahyukan kepadaku, sesuatu yang diharamkan memakannya bagi yang ingin memakannya, kecuali daging hewan yang mati (bangkai), darah yang mengalir, daging babi - karena semua itu kotor - atau hewan yang disembelih bukan atas (nama) Allah. (al-An'ām/6: 145) Ayat ini menjelaskan perintah Allah kepada Nabi Muhammad un- tuk mengritik sikap orang-orang musyrik yang tidak benar tentang makanan. Pada saat itu mereka sering menetapkan kehalalan atau keharam- an makanan berdasarkan keinginan Hewan Mati: Bangkai Kambing (Domba) (Sumber:
108 disembelih, atau karena luka, dan lain sebagainya. 3. Daging babi, demikian pula semua bagian tubuhnya, seperti bulu, ku- lit, tulang, susu, dan lemak. 4. Binatang yang disembelih dengan tidak menyebut nama Allah, se- perti yang disembelih dengan menyebut nama berhala atau yang dipersembahkan kepada selain Allah. Darah Hewan Mengalir (Darah Segar) (Sumber: Daging Babi (Sumber: Binatang Sembelihan untuk Sesaji Tidak Atas Nama Allah (Sumber: , )
109 Ayat senada yang juga menjelas- kan perihal makanan-makanan yang diharamkan adalah firman Allah dalam Surah al-Mā'idah/5: 3, diharamkan untuk dikonsumsi umat Islam. Di antara hadis itu adalah, ُ َّ َ َّ ْ َ لَع ُللها ل َسَو ِه ِمْوُ ع َم ي َب نع يراخلبا هاور( .َ ل ْن ل َص ُّ خ َمْوَي ِةَّيِل ْ َ ي َ َ ِبَّلا ه لا ِرُمُ ه )رمع نبا ن َ ْ ْ ْ لا Nabi melarang (umatnya) mengonsumsi daging keledai piaraan, tepat ketika Perang Khaibar terjadi. (Riwayat al-Bukhāri dari Ibnu 'Umar) Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, dan (daging) hewan yang disembelih bukan atas (nama) Allah, yang tercekik, yang dipu- kul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu sembe- lih. Dan (diharamkan pula) yang disembelih untuk berhala. (al-Mā'idah/5: 3) ini menerangkan hewan apa saja yang diharamkan untuk di- konsumsi. Ditilik secara saksama, se- sungguhnya yang disebut pada ayat ini adalah unsur-unsur yang telah dipaparkan pada ayat sebelumnya. Dengan demikian, tuntunan agama ini telah sedemikian jelas dan terinci menerangkan jenis-jenis makanan, ter- utama yang berasal dari hewan yang diharamkan. Ayat Selain tuntunan Al-Qur'an, sumber lain yang dijadikan rujukan untuk me- netapkan keharaman makanan ada- lah sabda-sabda Rasulullah. Melalui beberapa hadisnya beliau menginfor- masikan jenis makanan apa saja yang ini me- nerangkan keharaman mengonsumsi daging keledai piaraan. Bisa jadi peng- haraman ini disebabkan fungsi hewan ini sebagai alat transportasi penting yang dapat dimanfaatkan manusia dalam segala aktivitasnya. Mengingat hal ini, tidaklah lazim bila hewan yang demikian berjasa dalam membantu kegiatan manusia, kemudian disem- belih untuk dimakan. Hadis lain yang juga berisi keterangan tentang ma- kanan-makanan yang diharamkan ada- lah, Secara eksplisit hadis ّ َّ َ ُ َّ ُ َ ْ لَع ُللها ي ك ْن ل َص ِللها ك ْن َنِم ٍب ل َسَو ِه لْو ُسَر ع َم ِم ْيِذ ِسلا َنِم ٍبا ل )سابع نبا نع ملسم هاور( .ِ ِ ّ َ ُ ْ عَو ، ِعاَب ّ َ ِ َ َ ه ن ن ْيِذ ي َّطلا َ ْ Nabi melarang (umatnya) mengonsumsi daging binatang buas jenis apa pun yang memiliki taring, demikian pula burung-burung yang memiliki cakar tajam. (Riwayat Muslim dari Ibnu 'Abbās)
110 Burung Bercakar dan Binatang Buas Bertaring (Sumber: Hadis ini menjelaskan bahwa se- mua binatang buas yang bertaring dan burung yang memiliki cakar adalah be- berapa dari makanan-makanan yang diharamkan. Pengharaman ini dida- sarkan pada kenyataan bahwa kedua jenis hewan ini adalah pemakan daging yang mungkin juga bangkai. 2. Sebab Diharamkannya Makanan Tertentu Tuntunan Al-Qur'an sangat lengkap; bila Al-Qur'an menganjurkan atau melarang sesuatu pasti diterangkan pula sebab dan akibatnya. Demikian halnya ketika ada di antara ayat- ayatnya memberi informasi tentang larangan atau pengharaman makanan tertentu. Hal demikian dimaksudkan agar petunjuk yang terkandung dalam ayat-ayatnya dapat dipahami secara tuntas. Tanpa penjelasan tentang ala- san pengharaman dan akibat yang dapat terjadi bagi yang melanggar larangan itu, tentu informasi yang di- kandungnya masih menyisakan perta- nyaan dari pembacanya. Kita ambil contoh makanan-ma- kanan yang disebut pada ayat-ayat di atas. Allah menjelaskan keharaman bangkai hewan yang mati dengan sendirinya. Hewan mati bisa biasanya disebabkan oleh suatu penyakit. Ke- nyataan ini sudah menjadi alasan kuat mengapa ia diharamkan; bahwa hewan yang mati akibat penyakit ten- tu saja akan membahayakan siapa pun yang mengonsumsinya. Bukan tidak mungkin penyakit itu akan me- nulari pemakannya. Ayam yang mati akibat flu burung, misalnya, dapat me- nularkan penyakit kepada ayam yang lain bahkan kepada manusia yang me- makannya. Daging babi diharamkan sebab berbagai alasan. Beberapa ahli menye- butkan bahwa hewan ini jorok dan suka
111 Babi dan Cacing Pita Sumber: wikimedia.org memakan kotoran, suatu barang yang najis. Keadaan ini pasti berpengaruh pada kesehatan daging dan unsur- unsur lain yang ada padanya. Bila kesehatannya saja diragukan maka dagingnya pun diragukan kebaikannya. Karena itu, mengonsumsi babi pasti hanya akan mendatangkan dampak negatif. Alasan yang demikian ini membuat pengharaman babi menjadi sesuatu yang logis. Dalam Tafsīr al- Marāgi disebutkan bahwa karena jorok dan menyukai makanan dan tempat yang kotor, maka wajar bila babi di- haramkan. pengharaman babi bisa juga dikarena- kan hewan ini mengandung sekian banyak jenis kuman dan cacing yang sangat berbahaya bagi kesehatan ma- nusia (lihat gambar di atas). Selain itu, lemak babi mengandung asam lemak jenuh di antaranya trigli- serida yang berbahaya bagi kesehatan. Kandungan kolesterol pada babi sa- ngat tinggi, dapat mencapai 15 kali lipat dari yang terkandung dalam daging sapi. Demikian analisis yang dikemukakan para ahli dalam mema- parkan kandungan berbahaya pada daging babi dan unsur-unsur lain yang terkait. Sejalan dengan keterangan di atas, M. Quraish Shihab, mengutip dari buku Taĥrīm al-Khinzīr fī al-Islām karya Fārūq Musāhil, menjelaskan bahwa Sementara itu, keharaman daging hewan yang disembelih bukan atas nama Allah atau disembelih untuk
112 dipersembahkan kepada berhala sa- ngat terkait dengan masalah tauhid. Islam dibangun di atas pondasi tauhid, sehingga semua aktivitas kehidupan mesti dilandaskan pada pondasi ini. Demikian halnya dalam soal penyem- belihan hewan yang diperuntukkan sebagai bahan makanan. Bila hewan disembelih atas nama selain Allah maka hal ini akan mencederai ajaran tauhid. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa sejatinya pengharaman hewan yang disembelih atas nama selain Allah adalah dalam rangka memurnikan tauhid. Adapun pengharaman hewan- hewan yang mati tercekik, terjatuh, lain, mati tertanduk oleh binatang karena terpukul, dan sebagainya, ala- san pengharamannya dapat disama- kan dengan hewan yang mati dengan sendirinya atau bangkai. Ini wajar karena hewan itu telah mati akibat peristiwa yang menimpanya. Setelah mati metabolisme pada hewan akan terhenti, yang itu menyebabkan bang- kitnya berbagai kuman penyakit yang terdapat di dalamnya. Oleh karena itu, pengharamannya menjadi sesuatu yang logis dan dapat diterima oleh nalar. Namun demikian, seandainya ada hewan sehat mati terpukul, darah dimasak hingga bebas bakteri, atau babi dijaga kebersihan makanan dan itu semua tempat hidupnya, maka tetaplah haram. Perlu pula dipahami bahwa pengharaman makanan bagi umat Islam ditujukan untuk kebaikan manusia itu sendiri. Ini berbeda dari pengharaman beberapa makanan atas orang Yahudi, di mana pengharaman itu merupakan suatu bentuk hukuman dari Allah atas kelancangan mereka (lihat Surah al-An'ām/6: 146). 3. Makanan Haram di Masyarakat Masyarakat Indonesia sangat plural, di mana umat Islam yang jumlah- nya mayoritas (lebih dari 80%) hidup berdampingan dengan umat beraga- ma lain, seperti Kristen, Katolik, Hindu, Buddha, dan Konghucu. Karena itulah di masyarakat atau di pasaran kita dapat dengan mudah menemukan makanan umat-umat lain yang haram menurut syariat Islam. Untuk itu umat Islam mesti memilih makanan yang halal, yang sejalan dengan syariat aga- ma mereka. Beberapa makanan beri- kut dihukumi haram dan wajib dihin- dari. a. Campuran Daging Babi Daging babi yang dijajakan di pasar atau supermarket cukup mudah dibedakan dari daging sapi atau kambing. Dengan memperhatikan kemasannya saja kita sudah bisa mendapat informasi daging
113 apa yang ada di dalamnya. Mencampur daging babi dengan daging sapi atau kambing agak jarang terjadi. Pembeli juga mudah membedakannya dari as- pek warna dan tekstur daging. Keadaan akan menjadi sulit keti- ka daging babi dicampur ke dalam makanan, seperti sosis atau bakso. Sosis adalah produk makanan yang menarik karena rasa dan teksturnya yang halus serta mudah dimasak. Sosis dapat dibuat dari daging sapi, babi, ayam, atau bahkan ikan. Sosis daging sapi adalah menu rumah tangga yang digemari, terutama di Australia. Meski dikatakan sebagai sosis daging sapi, namun dari kunjungan ke sebuah pa- brik sosis yang cukup besar di sana diketahui bahwa sosis itu tidak selalu dibuat dari daging sapi murni. Di sana sosis dibuat dari potongan-potongan kecil daging yang tak berbentuk; dicampur dan digiling menjadi daging halus untuk selanjutnya dibuat sosis. Dalam proses pengumpulannya, da- ging-daging kecil tersebut, baik dise- ngaja atau tidak, tercampur dengan daging dari hewan lain, misalnya babi. Menurut pengelola, kedua jenis daging tersebut tidak perlu dipisahkan karena sifatnya sama, yakni mudah digiling dan dibentuk. Pencampuran kedua jenis daging ini tidak dimaksudkan untuk mencederai umat Islam, namun semata persoalan kemudahan teknis. Tentu tidak semua sosis dibuat dengan campuran bahan seperti ini, namun pengalaman ini dapat dijadikan pelajaran bagi umat Islam untuk lebih hati-hati dalam mengonsumsi produk olahan daging, seperti sosis. Ketika membeli sosis impor atau produk dalam negeri, pembeli sebaiknya mem- perhatikan sertifikat halal dari LPPOM- MUI, suatu lembaga yang diberi tugas oleh pemerintah untuk melakukan sertifikasi kehalalan makanan dan mi- numan. Kondisi akan bertambah rumit apabila unsur-unsur babi, baik da- ging, tulang, atau lemaknya dicam- pur dalam pembuatan atau pemasak- an bakso, sebab adanya unsur-unsur babi di dalam bakso akan menjadikan rasa dan aromanya lebih enak. Pen- jual biasanya mengatakan jualannya halal karena berlabel bakso sapi. Pada kondisi semacam ini umat Islam perlu berhati-hati dalam memilih warung atau rumah makan. Akan lebih mudah tentunya apabila warung atau rumah makan juga mendapat sertifikat halal dari LPPOM-MUI. b. Darah Beku: Saren atau Marus Saren atau marus adalah darah beku yang diperoleh dari penyembelihan hewan atau dikumpulkan dari abato- ar. Darah yang telah membeku ber-
114 Darah Sapi atau Ayam dijadikan Saren atau Marus (Sumber: sifat kenyal dan dapat dipotong dadu atau menjadi bentuk lainnya. Pemasakan atau penggorengan akan menghasilkan makanan yang menarik dengan warna coklat, mirip hati sapi. Saren atau marus banyak disajikan di beberapa restoran bersama tempe dan tahu goreng. Kita dapat membedakan saren atau marus dari hati sapi goreng dari aspek bentuk, tekstur, dan rasanya. Pengusaha rumah makan atau resto- ran muslim perlu disadarkan bahwa menjual saren adalah hal yang dilarang. Bila pemanfaatan darah menjadi ba- han makanan diharamkan, maka seti- daknya ada dua metode dalam peman- faatannya yang tidak dilarang. Pertama, saren bisa dijadikan makanan ikan karena mengandung protein. Kedua, karena amat mudah busuk darah dapat digunakan untuk mempercepat proses pembusukan sampah dalam pembuatan pupuk organik. c. Daging Ular Banyak warung atau rumah makan khusus yang menyajikan makanan da- ging ular hasil buruan, misalnya piton, kobra, dan lainnya. Binatang melata ini termasuk binatang bertaring yang diharamkan, sesuai hadis Rasulullah yang telah disebutkan sebelumnya. Berbagai alasan dikemukakan oleh mereka yang suka mengonsumsi daging ular, mulai dari menjaga vitalitas, meningkatkan kemampuan seksual, hingga mempercepat pembekuan da- rah pasien operasi. Sebetulnya kita tidak perlu mengonsumsi ular yang diharamkan untuk mendapat tujuan- tujuan di atas karena dapat dilakukan dengan mengonsumsi obat-obatan
115 Mengonsusmsi Darah dan Daging Ular (Sumber: dailymail.co.uk) atau vitamin yang halal. Di samping itu, perburuan ular yang masif sangat mengganggu keseimbangan ekosis- tem di alam. Menyusutnya populasi ular yang merupakan predator alami tikus membuat populasi tikus meledak, suatu kondisi yang tentu berdampak buruk pada bidang pertanian. Mengonsusmsi Daging Anjing (Sumber: thesun.co.uk) d. Daging Anjing e. Hewan yang diragukan kehalalannya Beberapa warung menyediakan daging anjing. Konsumennya biasanya berasal dari suku tertentu. Anjing bukanlah makanan bagi umat Islam karena ter- masuk binatang bertaring yang diha- ramkan oleh hadis Rasulullah. Masih ada daging lain yang sehat dan dihalalakan, seperti kambing, biri- biri, atau sapi yang kehidupan atau makanannya lebih bersih. Bila anjing dikonsumsi seseorang untuk mening- katkan kemampuan seksualnya maka sesungguhnya ada banyak obat halal dapat direkomendasikan kepadanya. Banyak hewan-hewan lain, yang dira- gukan status halal-haramnya, yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat, misalnya bekicot, katak, serangga, cacing, dan lain-lain. Umat Islam sebaiknya mengacu kepada ke- putusan LPPOM-MUI yang dengan fatwanya telah memberi petunjuk da- lam memilih makanan halal dan meng- hindari makanan haram. Sebagai alter- natif, mereka bisa mengonsumsi ikan laut, cumi-cumi, dan tripang yang lebih enak dan terjamin kehalalannya.
116 4. Teknik Penyembelihan Hewan Metode penyembelihan binatang ter- nak seperti sapi dan ayam di negara- negara maju berbeda dengan apa yang disyariatkan oleh Islam. Dalam Islam, daging ternak adalah halal apabila di- sembelih dengan nama Allah dan men- jadi haram bila disembelih atas nama selain Allah. mengucapkan basmalah, tetapi tidak mesti demikian adanya di luar negeri. Di negara-negara maju, untuk memotong ayam mereka menggunakan mesin otomatis, di mana deretan ayam di- gantung terbalik (kepala di bawah) dan berjalan otomatis melewati pisau pemotong yang berputar. Cara ini memang efisien karena hanya dalam hitungan jam saja ribu- Dilihat dari cara penyembelihan, daging hewan ternak menjadi haram apabila disembelih untuk sesaji atau atas nama selain Allah. Ini dapat dimengerti karena pada hakikatnya Allah-lah yang menciptakan binatang tersebut, bukan manusia apalagi ber- hala. Di negeri kita penyembelihan hewan kebanyakan mengikuti syariah, di mana hewan disembelih dengan Pemotongan ayam dengan alat otomatis (Sumber: fao.org)
117 an ayam dapat disembelih, meski ia menyisakan masalah bagi umat Islam karena ayam-ayam itu tidak disembelih baik dengan nama Allah (basmalah) maupun atas nama selain Allah, melainkan murni untuk tujuan diperdagangkan. Karenanya, metode penyembelihan seperti ini menjadikan status kehalalan ayam tersebut diper- tanyakan oleh umat Islam di luar ne- geri. Ada yang menganggap haram sehingga mereka mencari daging ayam yang benar-benar disembelih dengan nama Allah. Daging ayam yang demikian ini sukar diperoleh. Andaikan diperoleh, harganya lebih mahal dan kualitas dagingnya tidak sebagus yang disembelih dengan me- sin. Ada pula sebagian umat Islam yang mengonsumsi daging ayam yang disembelih secara modern ini dengan mengucapkan bismillāhirraĥmānirra- ĥīm sebelum memakannya. Mereka beranggapan bahwa keberadaan me- reka di luar negeri bersifat darurat, dan daging sembelihan Ahli Kitab (Nasrani) boleh dimakan, apalagi se- telah mereka mengucapkan asma Allah sebelum mengonsumsinya. Dalam rangka menjawab keraguan umat Islam tersebut, akhir-akhir ini perusahaan pemotongan ayam men- datangkan ustaz atau orang Islam untuk mengucapkan basmalah ketika mesin pemotong mulai dijalankan. Ini dilakukan karena mustahil mengucap- kan basmalah untuk setiap ayam yang terpotong mengingat kecepatan po- tong mesin itu amat tinggi. Seperti halnya ayam, proses pe- nyembelihan sapi di luar negeri juga dilakukan cara yang berbeda dari apa yang lazim kita jumpai di Indonesia. Mereka menganggap penyembelihan secara langsung cukup menyakitkan bagi hewan tersebut. Sebagai alternatif mereka berusaha membuat bina- tang besar seperti sapi dan kerbau pingsan sebelum disembelih. Mulanya usaha ini dilakukan dengan metode suntik, tetapi akhir-akhir ini dilakukan dengan cara memukulkan benda tum- pul ke kepala sapi atau kerbau sebelum disembelih. Selanjutnya, dilakukanlah proses penyetruman yang membuat alur daging lurus dan empuk. Kita sebagai manusia sebetulnya masih perlu mempertanyakan apakah pe- mukulan tersebut mengurangi atau malah mendatangkan rasa sakit dalam bentuk lain kepada objek yang hendak disembelih. Perlu juga diwaspadai jangan-jangan sapi atau kerbau itu justru sudah mati akibat dipukul, sebelum sempat disembelih. Bila demikian adanya maka hewan tersebut sudah pasti dihukumi haram, sebagaimana disebutkan dalam firman Allah pada Surah al-Mā'idah/5: 3 beri- kut.
118 Pemotongan sapi atau ayam dengan cara dipukul terlebih dulu atau menggunakan Bolt Gun/Stun Gun. (Sumber: Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, dan (daging) hewan yang disembelih bukan atas (nama) Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu sembelih. Dan (diharamkan pula) yang disembelih untuk berhala. Dan (diharamkan pula) mengundi nasib dengan azlām (anak panah), (karena) itu suatu perbuatan fasik. (al-Mā'idah/5: 3) Anggap saja hewan itu memang mati akibat disembelih, tapi apakah penyembelih an itu dilakukan atas nama Allah atau tidak, menjadi per- soalan berikutnya. Pilihan untuk mengonsumsi atau tidak daging hewan yang disembelih dengan cara demikian ada di tangan setiap individu muslim. Sebagian dari kita enggan mengonsumsinya sama sekali, seba- gian yang lain mau mengonsumsi dengan lebih dahulu mengucapkan basmalah, dan sebagian lagi meyakini kehalalannya karena sembelihan Ahli Kitab adalah halal (al-Mā'idah/5: 5). Dewasa ini teknologi penyembelihan macam ini telah masuk ke Indonesia. Dengan demikian, adalah tugas peme- rintah atau MUI untuk menjelaskan status kehalalan sistem penyembelihan itu, yang bisa menjadi pegangan bagi umat Islam di Indonesia.
119 B. MINUMAN YANG DIHARAMKAN: ALKOHOL dilakukan dengan fermentasi meng- gunakan ragi. Jasad renik inilah yang merubah kabohidrat menjadi alkohol. 1. Alkohol Ditinjau dari Ilmu Kimia Kabohidrat - - > C2H5OH Alkohol, yang dikenal sebagai minum- an keras, sesungguhnya adalah etanol yang mempunyai rumus molekul C2H5OH. Senyawa lain jenis alkohol dengan hanya satu karbon adalah metanol atau CH3OH atau yang dike- nal sebagai spiritus, yang oleh ma- syarakat digunakan sebagai bahan bakar. Alkohol dengan homolog lebih tinggi di antaranya propanol (C3H7OH), butanol (C4H9OH), pentanol (C5H11OH), dan seterusnya. Dari sekian banyak jenis alkohol, yang paling dikenal oleh masyarakat adalah etanol yang biasa disebut secara sederhana sebagai alkohol. Jenis alkohol ini adalah satu- satunya yang biasa diminum, yakni sebagai minuman keras yang me- mabukkan. Metanol yang sering ter- campur dalam pesta alkohol, mem- punyai bau yang sama dengan alkohol (etanol) tetapi metanol amat beracun bagi saraf mata, bahkan dalam dosis tertentu dapat mematikan. Sebagai minuman yang memabuk- kan, alkohol dapat dibuat dari semua jenis sumber karbohidrat, seperti kur- ma, anggur, nanas, gandum, ketan, singkong, dan lain-lain. Pembuatan alkohol dari sumber karbohidrat di atas ragi Keberadaan ragi amat penting. Se- cara alami ragi terdapat dalam udara, sehingga jus buah yang kita biarkan begitu saja dalam udara terbuka akan berubah menjadi etanol, ditengarai dari bau alkohol yang tercium darinya. Bila terus dibiarkan, ia akan teroksidasi menjadi asam asetat atau asam cuka. C2H5OH + O2 - > CH3COOH (asam cuka) + H2O Kurma, anggur, nanas, gandum, singkong, dan ketan pada dasarnya halal, tetapi begitu mereka menjadi alkohol maka ia hukumnya menjadi haram. Berita baiknya adalah bahwa apabila alkohol itu teroksidasi menjadi asam cuka, maka ia kembali halal. Allah berfirman dalam Surah an-Naĥl/ 16: 67, menyinggung secara implisit keharaman minuman yang memabuk- kan; menyebutnya bukan sebagai reze- ki yang baik (penegasan keharam an- nya disebutkan dalam ayat lain, yakni al-Mā'idah/5: 90-91).
120 Dan dari buah kurma dan anggur, kamu membuat minuman yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sungguh, pada yang demikian itu benar-benar ter- dapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang mengerti. (an-Naĥl/16: 67) minum alkohol dengan kesadaran yang berlandaskan ilmu pengetahuan. Ayat yang pertama sekali turun menyebut alkohol adalah firman Allah, Tentang alkohol (etanol) sebagai minuman keras, buku Tafsir Ilmi seri Tumbuhan (2011) telah membahas sejarah minuman haram ini secara lebih detail, termasuk budaya minum alkohol orang-orang zaman dulu dan dampak buruknya. Dalam keterkaitan- nya dengan masalah makanan dan minuman, tulisan ini akan membahas alkohol dari aspek ilmu pengetahuan, teknologi, sosial, dan kesehatan seba- gai ayat-ayat kauniyah yang amat erat hubungannya dengan ayat-ayat dalam Al-Qur'an. 2. Ayat Al-Qur'an dan Hadis tentang Alkohol Berbeda dari ayat-ayat yang mengha- ramkan secara langsung beberapa makanan seperti darah, daging babi, dan binatang yang disembelih tidak dengan nama Allah, ayat-ayat tentang keharaman alkohol diturunkan secara gradual. Ini karena minum alkohol telah menjadi tradisi masyarakat Arab pra-Islam. Pentahapan tersebut merupakan suatu proses pendidikan bagi masyarakat untuk sedikit-demi sedikit meninggalkan kebiasaan buruk Dan dari buah kurma dan anggur, kamu membuat minuman yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sungguh, pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang mengerti. (an-Naĥl/16: 67) Pada ayat ini Allah menyebut ke- biasaan manusia dalam memanfaatkan buah kurma dan anggur, yaitu men- jadi bahan baku minuman yang me- mabukkan dan menjadi rezeki yang baik; keduanya dipisahkan oleh kata penghubung "dan". Ini menunjukkan bahwa keduanya adalah entitas yang berbeda. Dengan demikian, kita bisa menangkap pesan bahwa "minuman yang memabukkan" bukanlah "rezeki yang baik". Pesan ini merupakan pon- dasi yang pertama sekali bagi pen- tahapan pengharaman khamar (alko- hol). Berikutnya turunlah ayat yang men- jelaskan baik-buruknya alkohol, yakni Surah al-Baqarah/2: 219,
121 Mereka menanyakan kepadamu (Muhammad) tentang khamar dan judi. Katakanlah, "Pada keduanya terdapat dosa besar dan beberapa manfaat bagi manusia. Tetapi dosanya lebih besar daripada manfaatnya." Dan mereka menanyakan kepadamu (tentang) apa yang (harus) mereka infakkan. Katakanlah, "Kelebihan (dari apa yang diperlukan)." Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya kepadamu agar kamu memikirkan. (al-Baqarah/2: 219) Ayat di atas pada hakikatnya hen- dak memberitahu bahwa khamar (al- kohol) mempunyai banyak mudarat, meski ada juga manfaat yang bisa didapat darinya. Manfaat itu misalnya berupa kemampuan alkohol untuk menghangatkan tubuh, karena ia ada- lah sumber energi. Ayat ini meski belum jelas-jelas mengharamkan khamar, tetapi ia telah menunjukkan bahwa mabuk akibat minum alkohol tidak boleh berdampingan dengan salat. Mabuk dapat membuat memori kacau, sedang- kan salat mengharuskan seseorang untuk memusatkan perhatian dan ingatannya kepada Allah. Di sinilah pentingnya aspek pendidikan bagi mereka yang mencintai salat, bahwa secara sadar mereka harus mulai meninggalkan minuman alkohol. Na- mun, tidak semua umat waktu itu pu- nya kesadaran penuh untuk mening- galkan khamar. Karena itu turunlah firman Allah dalam Surah al-Mā'idah/5: 90-91 yang berisi perintah untuk me- ninggalkan khamar sama sekali, baik secara suka rela maupun terpaksa. Tahap pengharaman khamar ber- lanjut ke arah larangan salat dalam kondisi mabuk. Artinya, masih ada ke- ringanan bagi umat Islam pada wak- tu itu untuk meminum khamar di luar waktu-waktu ini. Allah berfirman, Wahai orang yang beriman! Janganlah kamu mendekati salat ketika kamu dalam keadaan ma- buk, sampai kamu sadar apa yang kamu ucapkan. (an-Nisā'/4: 43) Wahai orang-orang yang beriman! Sesungguhnya minuman keras, berjudi, (berkurban untuk) ber- hala, dan mengundi nasib dengan anak panah, adalah perbuatan keji dan termasuk perbuatan setan. Maka jauhilah (perbuatan-perbuatan) itu agar kamu beruntung . Dengan min uman keras dan judi itu, setan hanyalah bermaksud menimbulkan permusuhan dan kebencian di antara kamu, dan
122 menghalang-halangi kamu dari mengingat Allah dan melaksanakan salat, maka tidakkah kamu mau berhenti? (al-Mā'idah/5: 90-91) Ayat di atas merupakan pernyata- an final tentang keharaman meminum alkohol. Masyarakat muslim yang te- lah tertanam akidahnya serta kecin- taannya kepada Allah dan Rasul me- nyambut perintah itu dengan sami'nā wa ața'nā - kami dengar dan kami patuh. Dalam sebuah hadis dikisahkan bahwa setelah ayat ini disampaikan oleh Rasulullah kepada para sahabat, mereka cepat-cepat menumpahkan semua khamar yang mereka punyai sehingga jalanan Madinah banjir oleh khamar. Khamar pada masa Rasulullah pada umumnya terbuat dari anggur. Untuk mencari kejelasan status khamar yang terbuat dari bahan baku lain, seperti jelai, gandum, atau bahkan kurma, para sahabat pun bertanya kepada Rasulullah. Menjawab pertanyaan itu Rasulullah menjawab dengan tegas, َ ّ ْ ُّ ُ ْ َّ َ ْن ع ْم شلاَو ،ِة َط ِنِإَو ،ِةَر لاَو أ ْ نِ نع نابح نباو دواد وبأ هاور( .ٍرِك ْسُم )يشب نب نامعلا كاَه ْ لذاَو ،ِ ن يِع Sungguh, khamar itu bisa berasal dari (perasan) anggur, kismis, kurma, gandum, jelai, maupun jagung. Sungguh, aku melarang kalian mendekati apa saja yang memabukkan. (Riwayat Abū Dāwūd dan Ibnu Ĥibbān dari an-Nu'mān bin Basyīr) Secara ilmiah hadis di atas dapat dibenarkan karena apa pun sumber karbohidrat yang difermentasi akan menghasilkan alkohol yang sama, yak- ni etanol (C2H5OH). Tidak hanya bertanya soal bahan ba- ku khamar, para sahabat juga bertanya tentang hukum meminum alkohol dalam kadar yang tidak membuat mabuk. Lagi- lagi dengan tegas Rasulullah menjawab, وبأو دحمأ هاور( .ٌماَرَح ُ ه ُ ل يِل َ ق َ ف ُهُ ْ يِث َ ك َر َ ك ْ س دبع نب رباج نع هجام نباو يذمترلاو دواد ّ ُ ك ِ َ أ اَم )للها هاور( .ٌماَرَح ٍرِك ْسُم ُّ ُ ُّ َ ُ ْ خ ٍرِك ْسُم )رمع نبا نع ملسم كَو ،ٌر ك Apa saja yang (bila dikonsumsi) dalam kadar banyak dapat memabukkan, maka (mengon- sumsinya) dalam kadar sedikit pun hukumnya haram. (Riwayat Aĥmad, Abū Dāwūd, at-Turmużi, dan Ibnu Mājah dari Jābir bin 'Abdullāh) Apa saja yang memabukkan adalah khamar, dan apa saja yang memabukkan hukumnya haram. (Riwayat Muslim dari Ibnu 'Umar) ْ مَّلتاَو ، ِب ،ِر يِبَّزلاَو ،ِ ي ِصَع ْ ْ مَ لا َنِم َر ْ لا َّ نِإ Penjelasan ini dibenarkan oleh fakta bahwa alkohol mempunyai si- fat adiktif atau membuat ketagihan. Bermula dari minum sedikit, seseorang
123 lama-kelamaan akan mencoba minum lebih banyak, dan akhirnya mabuk. Begitu tegasnya Islam mengharam- kan khamar sampai-sampai dalam sabdanya Rasulullah melaknat semua orang yang terlibat dalam minuman keras. َّ َ ُ َّ ْ لَع ُللها لْو ُسَر َنَع ل َسَو ِه ل َص ِللها ِف َم ي ِص َع : شَع ِر ِصَت ،اَهَبِرا عُمَو ،ا مَ ةَ هَ هَ شَو ،ا لا لِماَحَو لاَو ،اَه ،اَهَعِئاَبَو ،اَهَيِقا َسَو ،ِهْ حَم لْوُم ة لِإ لاَو ،اَهِنَم لاَو ،اَه ل ْيِ شُم ةاَ هاور( .ُ اَو ث تر تر ل ِك )كلام نب سنأ نع هجام نباو يذمترلا َ َ َ ً َ ْ َ ْ َ َ ُ ْ ْ ْ َ َ َ ْ ْ َ َ ُ شُم Terkait khamar, Rasulullah melaknat sepuluh orang: pemerasnya, orang yang mempekerjakan lain untuk memerasnya, peminumnya, orang pembawanya, orang yang meminta orang lain un- tuk menyajikan khamar, penuangnya, penjualnya, orang yang memakan uang hasil penjualannya, pembelinya, dan orang yang dibelikan untuknya. (Riwayat at-Turmużi dan Ibnu Mājah dari Anas bin Mālik) َ ل serta para pemuda, maka diperlukan pengetahuan untuk memahami baik- buruknya alkohol sebagaimana dise- butkan dalam Surah al-Baqarah/2: 219. Kini ilmu pengetahuan sudah cukup maju untuk dapat menjelaskan baik manfaat maupun mudaratnya. Dengan demikian, terutama generasi muda Islam dapat menjauhi alkohol agar tidak menghancurkan diri dan masa depan mereka sendiri. Pengetahuan ini juga penting bagi umat Islam secara lebih luas yang berbisnis, berdagang, atau menjadi agen minuman keras atau bahkan produsen alkohol. Diharapkan mereka akan sadar bahwa apa yang mereka lakukan adalah suatu bentuk upaya membantu menyuburkan kon- sumsi minuman keras, yang itu berarti turut andil dalam berbuat dosa. 3. Manfaat Alkohol bagi Manusia a. Minuman sumber energi Ayat-ayat dan hadis-hadis di atas menunjukkan betapa tegas Islam melarang umatnya minum khamar atau bahkan sekadar terlibat dalam pekerjaan apa saja yang terkait de- ngannya. Ini menunjukkan bahwa alkohol sangat berbahaya bagi kehi- dupan pribadi, keluarga, dan masya- rakat. Mengingat masih banyak umat Islam yang tetap minum alkohol, bah- kan para pelajar SMA, SMP, dan SD Alkohol atau etanol adalah sumber energi bagi tubuh manusia sebagai- mana karbohidrat, lemak, dan prote- in. Alkohol bahkan jauh lebih mudah dicerna sehingga cepat menghangat- kan tubuh yang kedinginan. Energi alkohol, meskipun tidak sebesar lemak atau minyak, cukup tinggi, yakni 7 kal/g, lebih tinggi daripada karbohidrat atau protein (4 kal/g) (lihat gambar).
124 10 8 6 4 2 1 2 3 but pelarut polar dan ia akan mela- rutkan bahan polar, seperti gula, ga- ram, vitamin B dan C, serta berbagai mineral. Adapun pelarut organik seper- ti heksana, benzena, dan toluena dise- but senyawa nonpolar dan hanya me- larutkan senyawa nonpolar, seperti lemak dan vitamin A, D, dan E. Kondisi ini disebut hukum like dissolves like. 1 = Karbohidrat, protein 2 = Alkohol 3 = Lemak/minyak Meski demikian, energi yang besar ini tidak mengandung gizi layaknya protein, vitamin, dan mineral. Karena itu alkohol disebut empty calory atau sumber kalori yang kosong. Itu berarti bahwa alkohol dapat memberikan energi cukup, tetapi ti- dak bergizi . Energi yang kosong inilah yang nantinya dapat menimbulkan masalah kesehatan, yakni obesitas, malnutrisi, dan lain-lain. Meskipun tidak secepat alkohol dalam metabo- lisme menjadi energi, madu, sirop fruk- tosa, atau berbagai jus buah dapat di- jadikan alternatif sumber energi yang halal dan menyehatkan. Selain itu, ada banyak bahan ki- mia yang bersifat antara polar dan nonpolar, misalnya pengawet asam benzoat yang larut dalam air dan pe- larut organik. Alkohol (etanol) juga bersifat polar dan nonpolar. Alkohol larut baik dalam pelarut air maupun organik nonpolar. Tidak saja mudah larut, etanol juga mudah melarutkan bahan obat-obatan yang bersifat po- lar dan nonpolar. Karena itu tidak he- ran bila alkohol mudah kita jumpai dalam berbagai jenis obat-obatan, seperti obat kumur dan obat luka. Al- kohol juga banyak digunakan untuk pelarut bahan pengharum, fragrance, pembuatan aerosol, dan pelarut zat warna. c. Disinfektan b. Pelarut Bahan-bahan kimia termasuk obat- obatan dan vitamin mempunyai ke- larutan yang berbeda-beda dalam air atau dalam pelarut organik. Air dise- Penggunaan alkohol sebagai pelarut obat kumur dan luka amat baik karena ia sendiri bersifat disinfektan, sebagai pembunuh bakteri. Larutan alkohol dapat dijadikan larutan disinfektan
125 (kadar 70%), pencuci tangan, dan steri- lisasi peralatan bedah (operasi). 4. Bahaya Alkohol bagi Manusia a. Obesitas dan penyakit d. Energi alternatif pembuluh darah dan jantung Kini dunia banyak berpikir mengenai perlunya energi alternatif minyak dan gas bumi, dua jenis energi fosil yang tidak terbarukan. Alkohol menjadi pi- lihan karena mudah diproduksi dan dijumpai bahan bakunya, seperti sing- kong. Alkohol, sebagaimana minyak bumi, dapat dibakar untuk mengha- silkan energi. Seperti diuraikan pada subbab II, al- kohol adalah sumber energi yang amat mudah dicerna atau mengalami metabolisme menjadi energi dengan cepat. Bahan makanan lainnya seperti lemak, karbohidrat, dan protein ka- lah bersaing dari alkohol dalam hal metabolisme, sehingga tubuh lebih suka mengambil energi dari alkohol daripada dari makanan lain. Akibatnya, lemak, karbohidrat, dan protein akan C2H5OH + 3 O2 - - > 2CO2 + 3H2O + Kalori Alkohol dianggap sebagai sumber energi terbarukan (renewable energy) karena singkong sebagai bahan baku- nya dapat ditanam dengan mudah dan ekstensif. Brazil termasuk negara yang telah memulai memanfaatkan energi alkohol. Di Indonesia sendiri penelitian dan percobaan sudah mulai dilakukan, tetapi belum dapat berkembang ka- rena bahan baku singkong lebih ba- nyak dimanfaatkan untuk makanan manusia atau pakan ternak. Di samping itu, masyarakat Indonesia sangat me- waspadai efek samping produksi al- kohol, karena makin besar produksi alkohol maka kemungkinan untuk di- salahgunakan menjadi minuman juga makin besar. Orang Kegemukan
126 sedikit mengalami metabolisme dan sisanya tersimpan sebagai lemak, sua- tu kondisi yang disebut kegemukan atau obesitas. Memang benar bahwa tidak semua kasus obesitas disebabkan oleh minum alkohol. Banyak pula ka- sus obesitas yang disebabkan oleh ke- biasaan makan camilan atau bahkan karena faktor keturunan. Lemak berlebih dalam tubuh akan mengakibatkan pengendapan yang se- lanjutnya mempersempit pembuluh darah. Kondisi ini akan memicu tekan- an darah tinggi, gangguan fungsi jan- tung, serangan stroke (gangguan pembuluh darah ke arah otak), atau infark jantung (lihat Bab 3, Subbab B, Sub-subbab 3: Lemak dan Minyak). Gambar Penderita Beri-beri b. Malnutrisi Mudahnya tubuh mencerna alkohol menjadi energi yang cukup tinggi membuat peminum alkohol tidak la- gi memerlukan makanan lain untuk memenuhi energinya. Empty energy inilah yang membuat tubuh tidak perlu asupan gizi lain. Selain itu, penelitian menunjukkan bahwa peminum alkohol mengeluarkan urine yang banyak me- ngandung vitamin dan mineral. Ini berarti alkohol menyebabkan usus tidak mampu menyerap - bahkan mem- buang vitamin dan mineral - yang sangat penting bagi tubuh. Akibat- nya, tubuh akan mengalami berbagai indikasi malnutrisi seperti beri-beri atau penyakit lain. Gangguan nutrisi ini akan menurunkan daya tahan tubuh dari penyakit. c. Penyakit liver Alkohol berpengaruh besar pada ke- sehatan hati atau liver. Seperti kita ketahui (Bab III), liver adalah organ tubuh yang berfungsi detoksikasi, yakni menetralkan berbagai racun atau bahan kimia yang masuk ke tubuh, termasuk alkohol. Zat-zat tersebut akan dinetralkan dan dibuang lewat urine atau alat ekskresi yang lain. Meski
127 Lever sehat dan Lever berlemak (Sumber: mywellness.in, childrenhospital.org) begitu, apabila beban detoksikasi ter- lalu berat maka liver tidak sanggup lagi melakukan fungsinya, bahkan sel-sel hati akan kalah dan/atau mati. Fungsi hati sebagai pabrik kimia ter- besar dalam tubuh akan terganggu dan itu berdampak pada produksi hor-mon atau enzim dan lainnya yang amat diperlukan oleh tubuh. Keru- sakan sel hati dapat berjalan terus- menerus dan tidak reversible. Ini akan mengakibatkan penyakit hati yang semula seperti penyakit kuning, dapat berkembang ke fase kanker hati atau cirosis yang sukar disembuhkan. Pe- nyakit kanker hati ini kadang kala tidak didahului oleh tanda-tanda yang nyata sehingga baru diketahui setelah sampai pada stadium lanjut di mana pengobatan sudah tidak mampu lagi membantu. Gangguan liver dapat pula disebabkan oleh penum pukan lemak pada liver atau disebut fatty liver, su- atu kondisi yang menurunkan fungsi dan kinerja liver. Selain itu, lemak adalah zat organik nonpolar yang dapat melarutkan zat racun atau cemaran aromatik yang bi- asanya karsinogenik. Keberadaan zat ini di liver berlemak akan merangsang timbulnya tumor atau sel liar (kanker). Alkohol, yang semula diminum secara iseng-iseng, ternyata merupakan ba- han adiktif yang dapat merusak organ hati yang amat vital dalam tubuh ma- nusia. d. Kerusakan otak Otak adalah organ tubuh penentu dan kekuatan manusia. Produktivitas manusia bergantung tidak hanya pa- da keterampilan fisik, tetapi lebih
128 pada otaknya. Kendati mengalami ke- lumpuhan atau cacat tubuh, seseorang masih akan mampu hidup mandiri bahkan tidak jarang menghidupi orang yang memiliki kesempurnaan fisik, jika ia masih memiliki otak yang sehat. Kondisi sebaliknya dialami oleh para peminum alkohol. Meski secara fisik mereka tampak normal dan sempurna, namun otak mereka lama-lama akan mengalami kerusakan. Kerusakan otak akibat minuman keras dapat terjadi pada beberapa sentra pengendali. Ke- banyakan kasus kerusakan otak akibat minuman keras bersifat permanen atau sukar disembuhkan. Kondisi ini akan mengganggu cara berpikir dan bertindak, atau menjadikan mereka malas berpikir dan bekerja. e. Gangguan saraf Berbeda dari efek alkohol pada pem- buluh darah dan liver yang memer- lukan waktu lama, efek alkohol pada saraf dapat dilihat hanya beberapa saat setelah diminum. Mabuk, kehi- langan kesetimbangan tubuh, kehi- langan kendali emosi dan cara berpikir merupakan akibat yang tidak hanya berdampak pada diri peminum, tetapi juga pada orang lain. Ditengarai, 55% kecelakaan lalu lintas di Australia dise- babkan oleh minuman keras. Banyak pula kasus kekisruhan rumah tangga, perceraian, serta kekerasan dalam rumah tangga (KDRT) yang dipicu oleh minuman keras. Dampak sosial ini cukup besar bagi masyarakat, jauh melebihi keuntungan yang diperoleh dari cukai alkohol. Selain itu, minuman keras menjadikan generasi muda ti- dak lagi produktif dan amat mudah tergelincir ke dalam kemaksiatan beri- kutnya, yakni narkoba. f. Dampak minuman keras pada keturunan Meski belum terbukti secara ilmiah, namun dampak minuman keras pada keturunan dapat kita amati. Orang tua pemabuk pada umumnya melahirkan generasi berikutnya yang juga pemabuk, bahkan lebih dari itu, kecanduan narkoba. Sebuah peng- amatan terkait dampak minuman keras pada keturunan pernah dilakukan di Australia pada 1980-an. Dari penelitian itu diketahui bahwa banyak dari anak- anak yang orang tuanya pemabuk ternyata menderita cacat mental atau fisik. Ini tidak berbanding lurus dengan kondisi orang-orang tua mereka yang hidup dengan kecukupan makanan bergizi. Memang, studi tentang adanya kerusakan gen akibat alkohol belum ditemukan, tetapi fenomena di atas dapat dijelaskan dengan realitas hasil
129 penelitian yang mengungkap bahwa air seni pemabuk banyak mengandung vitamin dan mineral. Ini menjelaskan bahwa alkohol mengurangi penyerap- an, atau bahkan cenderung membuang vitamin dan mineral. Dengan begitu tubuh akan kehilangan banyak vitamin dan mineral, termasuk sel sperma dan ovum yang juga akan mengalami malnutrisi. Malnutrisi pada sperma dan atau ovum itulah kemungkinan menyebabkan ketidaksem purnaan bayi atau janin yang terbentuk akibat pembuahan. g. Pesta minuman keras yang mematikan Sifat adiktif pada alkohol membuat para penggemar minuman keras ter- dorong untuk minum lebih banyak atau mencoba minuman dengan kadar alkohol lebih tinggi. Sebagaimana se- tan mengajak manusia menuju mak- siat, demikian juga para pemabuk mencari teman-teman untuk diajak menikmati minuman keras bersama. Kebersamaan membuat mereka lebih berani menguji ketahanan tubuh ter- hadap alkohol kadar tinggi. Karena harga alkohol kadar tinggi seperti whis- ky terbilang mahal, mereka mencoba meracik sendiri dengan membeli al- kohol yang berharga murah dari apotek atau toko kimia. Kadang mereka juga mencampur dengan spi- ritus, zat alkohol yang memiliki bau sama tapi sebenarnya ia adalah me- thanol (CH3OH) yang amat toksik. Ti- dak jarang pula mereka mencampur alkohol tersebut dengan berbagai obat penenang seperti valium atau pil ekstasi. Campuran ini amat sulit diperkira- kan reaksinya, apakah saling mene- tralkan, saling memperkuat, atau bahkan mematikan. Korban-korban meninggal akibat pesta-pesta miras terus berjatuhan di berbagai tempat di Indonesia. Tidak hanya di Indone- sia, kejadian serupa juga terjadi di Malaysia dan India, di mana orang- orang Hindu berpesta minuman ke- ras. Korban-korban yang selamat biasanya mengalami kebutaan. Hal ini menunjukkan bahwa amat mung- kin dalam pesta tersebut mereka mencampurkan spiritus yang sesung- guhnya adalah metanol yang menye- rang saraf mata. h. Alkohol dan narkoba Para pecandu alkohol yang selamat dari penyakit yang diakibatkannya biasanya akan mencari bahan lain yang lebih memabukkan. Demikianlah sifat adiktif pada alkohol. Bahan lain yang lebih menjanjikan "kesenangan" adalah narkotika, seperti ganja, heroin,
130 putau, dan kokain. Semula pemerintah menggabungkan alkohol dan narko- tika ke dalam satu istilah karena sa- ma-sama bersifat adiktif, dan diberi nama NAPZA (Narkotika, Alkohol, Psikotropism dan Zat Adiktif lain). Tujuannya adalah untuk memudahkan identifikasi pemakai NAPZA sebagai musuh bersama masyarakat yang ha- rus diperangi. Belakangan, karena bisnis alkohol adalah bisnis besar yang menyangkut "kehidupan banyak orang" dan menghasilkan pajak bagi pemerintah, perjuangan orang-orang yang berkepentingan untuk memi- sahkan alkohol dari zat adiktif amat gigih, dan berhasil. Zat adiktif selain alkohol akhirnya diberi nama Narkoba (Narkotika dan Obat Berbahaya). Dengan demikian alkohol lepas dari sasaran tembak, padahal ia adalah zat adiktif yang menurut hadis Nabi merupakan pangkal semua kejahatan. Beliau bersabda, Kelas A : Berkadar alkohol kurang dari 5%, seperti bir (4-5%) Kelas B : Berkadar alkohol antara 5-20%, seperti minuman anggur • Kelas C : Berkadar alkohol antara 20-55%, seperti whisky, gin, vodka, dan brandy. Pada masa Orde Baru terdapat lebih dari 100 pabrik miras (+80 juta liter/tahun) di 17 provinsi di Indonesia. 23 pabrik di antaranya berlokasi di Jawa Timur, sedangkan produsen ter- besar (11 pabrik) berlokasi di Jawa Barat. Umat Islam yang teguh menjaga keimanannya dan ingin tetap hidup bersih tentu akan dapat menjauhinya. Tidak demikian adanya bagi umat yang kurang teguh keislamannya. Mereka dapat saja terjebak meminum alkohol kelas A, berangsur ke kelas B, dan akhirnya ke kelas C. هاور( . ّ ْ ُ ّ ْ َّ َ َ ك ُحاَت ْ فِم اَه لا اوُبِنَت مَ ف َر نِإ )سابع نبا نع قيهيلباو مكالا ش ِ ٍ Jauhilah oleh kalian khamar, karena sesungguhnya ia adalah kunci segala keburukan. (Riwayat al- Ĥākim dan al-Baihaqi dari Ibnu 'Abbās) Di pasaran Indonesia dapat dite- mukan 3 jenis miras beromzet besar dengan kadar alkohol berbeda, yakni: ْ جِا Beberapa Pemerintah Daerah te- lah membuat peraturan daerah (Per- da) minuman keras untuk melindungi masyarakatnya, tapi beberapa yang lain gagal karena kalah bertarung dengan kartel-kartel minuman keras. Karena itu tidak heran bila miras telah merambah ke kalangan pemuda: pe- lajar SMA, SMP, bahkan SD. Di sinilah pentingnya masyarakat, terutama keluarga muslim, membentengi diri dari miras dengan ilmu agama dan ilmu pengetahuan seperti yang telah
131 diuraikan di atas. Apabila alkohol te- lah mencandu pada seseorang maka secara perlahan akan menyebabkan gangguan sinyal penghantar saraf (neurotransmitter) dalam susunan saraf pusat. Ini akan menutup pikiran, mengganggu daya ingat, dan perilaku. Orang-orang demikian tidak lagi ingat pada Tuhannya, bahkan lupa pada dirinya sendiri. Perilaku mereka berubah beringas, tak terkendali, dan pada tahap berikutnya mendorong ke arah perampokan, pemerkosaan, dan pembunuhan. Banyak pecandu ingin mendapat efek lebih daripada sekadar mabuk dengan cara mencampur mi- ras dan obat penenang. Pil ekstasi, suatu jenis obat stimulan yang akan mengaktifkan tubuh dengan jingkrak- jingkrak sepanjang malam tanpa rasa lelah, juga mereka gunakan. Proses aktivasi tubuh seperti ini dapat menye- babkan kelelahan jantung. Dalam dosis berlebih ekstasi dapat menghentikan kerja jantung atau memicu kematian akibat overdosis (OD). Begitu terjerumus ke minuman keras, pil koplo, dan ekstasi, pintu menuju narkotika terbuka lebar. Ganja, heroin, morfin, atau kokain beredar cukup luas di Indonesia. Be- berapa produk narkotika, seperti ganja, diproduksi di dalam negeri, dan beberapa lainnya, seperti heroin dan kokain, diselundupkan dari luar negeri. Bandar besar dan penyelundup barang-barang haram ini biasanya di- internasional dan organisasi secara rapi. Mereka tidak takut hukuman mati demi meraup keuntungan yang besar. Dari pengakuan seorang bandar narkotika yang tertangkap diketahui bahwa mereka menyasar remaja- remaja perokok dan peminum miras sebagai calon pembeli narkotika yang sangat potensial. Konsumsi narkoba meningkatkan risiko gangguan jiwa atau schizophrenia yang ditandai hi- langnya daya atau nalar berpikir, tim- bulnya halunisasi, mendengar sesuatu yang tidak ada, merasakan ada roh masuk dalam dirinya, bicara sendiri, dan selalu merasa takut atau curiga. Ini semua adalah pertanda rusaknya sel-sel otak yang mengakibatkan kekacauan dalam berpikir, berpera- saan, dan berperilaku. Pada titik ini karier seseorang sudah bisa dikatakan berakhir, suatu pungkasan yang pada mulanya hanya dipicu oleh keisengan minum alkohol. Dari paparan ini kita tahu betapa firman Allah bahwa mu- darat khamar jauh lebih banyak dari- pada manfaatnya adalah benar ada- nya. Allah berfirman,
132 Ulama Indonesia (MUI), amat diharap- kan oleh umat Islam Indonesia. Mereka menanyakan kepadamu (Muhammad) tentang khamar dan judi. Katakanlah, "Pada ke- duanya terdapat dosa besar dan beberapa man- faat bagi manusia. Tetapi dosanya lebih besar daripada manfaatnya." Dan mereka menanyakan kepadamu (tentang) apa yang (harus) mereka infakkan. Katakanlah, "Kelebihan (dari apa yang diperlukan)." Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya kepadamu agar kamu memikirkan. (al-Baqarah/2: 219) C. SERTIFIKASI HALAL 1. Latar Belakang Pentingnya sertifikasi halal ini dipi- cu oleh isu lemak babi yang dilontarkan oleh Dr. Ir. Tri Susanto (Alm.) , seorang pakar teknologi pangan Universitas Brawijaya, pada 1987. Isu ini ia lon- tarkan berdasarkan pengamatan la- pangan atas ingredient yang tertera dalam label produk, di mana ingredient atau bahan makanan tambahan (food additives) tersebut diragukan kehalalan- nya karena mungkin saja dibuat dari lemak babi. Menanggapi kecurigaan itu pemerintah bergerak dengan mem- bentuk tim ad hoc. Dari 34 produk yang dicurigai Tri Susanto, tim ad hoc Pada uraian sebelumnya sudah dijelas- kan jenis-jenis makanan dan minuman haram sebagaimana digariskan dalam Al-Qur'an dan hadis, namun masih terdapat beberapa masalah dalam me- nentukan kehalalan suatu makanan atau minuman. Di antaranya adalah produk daging campuran seperti sosis dan bakso, penggunaan food additives yang mungkin berbahan babi seperti lard dan shortening, serta penggunaan alkohol dalam minuman, makanan, dan obat-obatan. Mengingat kadar pencampuran bahan haram ke dalam makanan yang halal relatif kecil atau amat sedikit, maka tidak mudah bagi umat Islam untuk mengidentifikasi makanan yang bebas dari komponen haram. Untuk itu, sertifikasi halal dari pemerintah, dalam hal ini Majelis Contoh sertifikat halal
133 tidak menemukan satu pun produk yang positif mengandung unsur babi. Temuan tim ad hoc ini memang belum tentu benar karena peralatan analisis modern seperti GC-MS (kromatografi gas-mass spectro meter) belum terse- dia pada saat itu, atau bisa juga ka- rena peralatan konvensional yang tersedia tidak memadai. Kendati demikian, sanggahan itu tetap saja mempunyai sisi positif. Masyarakat menjadi tenang dan pemerintah sa- dar akan pentingnya masalah halal- haram yang harus ditangani secara benar, tentu saja karena mayoritas penduduk Indonesia beragama Islam. Kesadaran itu mendorong Majelis Ulama Indonesia (MUI) bekerja sama dengan instansi-instansi pemerintah yang berkompeten dalam bidang ilmu dan teknologi membentuk Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Makanan (LPPOM). Badan inilah yang selanjutnya menangani sertifikasi halal bagi produk makanan di Indonesia. dibolehkan, terutama bahan makanan yang berupa daging binatang. Di sisi yang lain, pada soal makanan dan minuman yang berasal dari tumbuhan, perbedaan yang terjadi di antara mereka tidaklah banyak. Islam tidak mengharamkan suatu bahan yang berasal dari tumbuhan selain makanan atau minuman yang telah berubah menjadi khamar, baik itu berasal dari anggur, kurma, gandum, maupun ba- han-bahan lainnya. Di samping memahami masalah dasar hukum halal-haram suatu makan- an, umat Islam diharuskan memperha- tikan pula aspek țayyib padanya, yaitu memenuhi syarat baik dan sehat. Tidak semua makanan yang halal adalah baik, cocok, dan menyehatkan tubuh. Makanan țayyib adalah makanan yang baik dan tidak memiliki dampak bu- ruk bagi kesehatan jasmani maupun rohani. Al-Qur'an menyebut lafal țay- yib sebanyak 6 kali dalam Al-Qur'an; 4 di antaranya terkait dengan sifat ma- kanan. Keempatnya adalah firman-fir- man Allah berikut. 2. Landasan Hukum Contoh kasus tersebut di atas menun- jukkan bahwa soal halal-haram me- nyentuh langsung kebutuhan dasar umat Islam dalam melaksanakan ajaran agamanya. Semenjak dahulu umat manusia memiliki cara pandang yang beragam berkaitan dengan apa yang Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Sungguh, setan itu musuh yang nyata bagimu. (al-Baqarah/2: 168)
134 Dan makanlah dari apa yang telah diberikan Allah kepadamu sebagai rezeki yang halal dan baik, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya. (al-Mā'idah/5: 88) Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah dari rezeki yang baik yang Kami berikan kepada kamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika kamu hanya menyembah kepada-Nya. Sesungguhnya Dia hanya mengharamkan atasmu bangkai, darah, daging babi, dan (daging) hewan yang disembelih dengan (menyebut nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa terpaksa (memakannya), bukan karena mengingin- kannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sungguh, Allah Maha Peng- ampun, Maha Penyayang. (al-Baqarah/2: 172-173) Ayat-ayat ini menuntut umat Islam untuk mengonsumsi tidak saja makan- an dan minuman yang halal, tetapi juga yang țayyib. Ketentuan halal-haram memang datang dari Allah, tetapi da- lam pelaksanaanya perlu ditunjang oleh hukun positif pula, karena negara memiliki tanggung jawab untuk me- lindungi warganya yang muslim un- tuk memperoleh jaminan halal atas konsumsi makanan, minuman, kosme- tika, dan obat-obatan. Mereka bertanya kepadamu (Muhammad), "Apa- kah yang dihalalkan bagi mereka?" Katakanlah, "Yang dihalalkan bagimu (adalah makanan) yang baik-baik dan (buruan yang ditangkap) oleh bi- natang pemburu yang telah kamu latih untuk berburu, yang kamu latih menurut apa yang telah diajarkan Allah kepadamu. Maka makanlah apa yang ditangkapnya untukmu, dan sebutlah nama Allah (waktu melepasnya). Dan bertakwalah ke- pada Allah, sungguh, Allah sangat cepat perhi- tungan-Nya." (al-Mā'idah/5: 4) Dari aspek hukum positif, peme- rintah Indonesia telah berusaha me- lindungi hak asasi umat Islam dalam memperoleh jaminan halal atas kon- sumsi makanan, minuman, kosmetika, dan obat-obatan dengan mengeluar- kan sejumlah peraturan dalam bentuk undang-undang, peraturan pemerin- tah, serta instruksi presiden, di antara- nya: 1. Undang-undang Republik Indone- sia Nomor 23 Tahun 1992, tentang Kesehatan. 2. Undang-undang Republik Indone- sia Nomor 7 Tahun 1996, tentang Pangan. 3. Undang-undang Republik Indone- sia Nomor 8 Tahun 1999, tentang Perlindungan Konsumen.
135 4. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 Tahun 1999, tentang Label dan Iklan Pangan. Instruksi Presiden Republik Indo- nesia Nomor 2 Tahun 1991, ten- tang Peningkatan Pembinaan dan Pengawasan Produksi dan Pere- daran Makanan Olahan. Dalam pelaksanaannya peraturan- peraturan ini ditunjang oleh beberapa ketentuan lain, misalnya Piagam Ker- ja Sama Kementerian Kesehatan, Ke- menterian Agama, dan Majelis Ulama Indonesia, tentang Pelaksanaan Pen- cantuman Label Halal pada Makanan dan Minuman. Kesimpulan Mudzaka- rah Nasional tentang Alkohol dalam Produk Makanan juga menjadi pedo- man penting dalam pengelolaan jamin- an produk halal. 5. Peraturan-peraturan di atas dipan- dang masih kurang kuat untuk menjadi pijakan pelaksanaan sertifikasi halal pada setiap produk olahan makanan, minuman, obat-obatan dan kosmetika. Karena itu, pada awal tahun 2012 DPR RI berinisiatif mengajukan Rancangan Undang-Undang Jaminan Produk Halal (RUU JPH). RUU ini diharapkan dapat memberi kepastian produk halal bagi umat muslim. RUU ini merupakan im- plementasi Pasal 28 dan Pasal 29 UUD 1945, yakni kewajiban negara untuk melindungi hak warga negara dalam menjalankan keyakinan dan ajaran agamanya. Sayang, hingga Desember 2012 RUU JPH belum juga disepakati. 3. Signifikansi Sertifikasi Halal Makanan dan minuman bagi umat Islam tidak terpisahkan dari ketaatan kepada Allah. Dalam keadaan normal, umat Islam hanya diperbolehkan me- ngonsumsi makanan dan minuman yang halal dan dilarang mengonsumsi yang haram. Di masa lalu, ketika in- dustri makanan dan minuman belum berkembang, halal dan haram tidak mudah diidentifikasi. Hal ini disebabkan oleh kemungkinan dicampurnya pro- duk olahan dengan bahan-bahan tam- bahan agar produk tersebut terasa lebih lezat, enak, renyah, awet, dan seterusnya. Bahan tambahan untuk tujuan tersebut bukan tidak mungkin berasal dari bahan yang tidak halal. Apabila produsen seorang muslim, ia akan memikirkan kehalalan produk makanan olahan yang dihasilkannya. Bila produsen nonmuslim maka bukan tidak mungkin aspek ini tidak menjadi pertimbangan, meski produk yang dihasilkannya akan dikonsumsi oleh umat Islam. Kenyataannya, banyak pro- dusen hanya memikirkan bagaimana agar produknya terasa lezat, enak, dan awet sehingga laris di pasaran dan perusahaan mendapat keuntungan
136 yang optimal. Dalam situasi demikian, umat Islam sebagai konsumen terbe- sar di Indonesia memerlukan jaminan makanan dan minuman yang dibeli ha- rus halal adanya. Masyarakat muslim memerlukan perlindungan dari pemerintah berupa jaminan halal atas semua barang yang dimakan dan diminum, terutama ma- kanan-minuman olahan di pasaran. Karena itu pemerintah bersama pemimpin umat Islam, yaitu para cen- dekiawan dan ulama, berkewajiban untuk mencurahkan daya dan upaya agar jaminan halal itu terpenuhi. Pengawasan terhadap hal-hal yang dapat mempengaruhi kehalalan suatu produk makanan dan minuman, mulai dari bahan pokok, bahan tambahan, proses produksi, hingga alur distribusi harus dilakukan. Makanan yang terbuat dari bahan pokok yang halal tetapi diragukan ke- halalannya oleh masyarakat karena diduga dicampur dengan bahan yang haram dapat menimbulkan dampak negatif, tidak hanya bagi konsumen, yakni umat Islam, tetapi juga bagi perusahaan bersangkutan dan bagi pertumbuhan ekonomi masyarakat dan bangsa pada umumnya. Yang lebih penting lagi, kaum muslimin mesti sadar bahwa kehalalan sesuatu produk yang mereka konsumsi terkait erat dengan aspek spiritual. Mengonsumsi makanan dan minuman yang halal merupakan suatu bentuk ibadah, peng- abdian, dan ketaatan kepada Allah. Sebaliknya, mengonsumsi makanan dan minuman yang haram tidak saja merugikan diri sendiri, tetapi juga merupakan suatu bentuk kemaksiatan dan perlawanan terhadap ketentuan dan perintah Allah. 4. Lembaga Sertifikasi Halal Untuk menjamin kehalalan produk- produk makanan dan minuman yang beredar di Indonesia, Majelis Ulama Indonesia (MUI) sebagai wadah musya- warah para ulama dan cendekiawan muslim memandang perlu atas di- bentuknya sebuah lembaga konsu- men muslim Indonesia yang berwe- nang mengeluarkan sertifikat halal pada produk-produk makanan dan minuman. Untuk ini MUI bekerja sa- ma dengan pemerintah mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan, Obat- obatan, dan Kosmetika (LPPOM) pada 26 Jumadil Awal 1409 H/6 Januari 1989 M melalui Surat Keputusan MUI nomor Kep-081/MUI/ I/1989. Pembentukan lembaga ini dimak- sudkan untuk membantu MUI dalam menentukan kebijakan, merumuskan ketentuan-ketentuan, rekomendasi, dan bimbingan yang menyangkut halal-haram atas pangan, minuman,
137 obat-obatan, dam kosmetika sebagai kebutuhan umat sesuai ketentuan- ketentuan ajaran Islam. Ini kemudian diharapkan menjadi dasar pertimbang- an bagi masyarakat awam untuk memilih mana makanan yang halal dari yang haram. LPPOM MUI akan menunjukkan kepada masyarakat sua- tu produk makanan atau minuman halal dan karena itu boleh dikonsumsi. Untuk memberi kepastian pada ma- syarakat, produk yang dinyatakan halal perlu diberi label supaya masyarakat tahu dan mendapat jaminan bahwa produk tersebut halal. pemerintah maupun swasta, dalam maupun luar negeri. Lembaga ini telah bekerja de- ngan bantuan tenaga ahli dan me- manfaatkan laboratorium Institut Per- tanian Bogor (IPB). Laboratorium halal merupakan instrumen media yang dapat digunakan untuk memeriksa kehalalan pangan. Laboratorium halal diharapkan menjadi pusat uji dan in- formasi halal. Keberadaan laborato- rium halal berfungsi menunjang pen- jaminan produk halal sesuai dengan tugas pokok dan fungsi yang ditetap- kan. Sejak pembentukannya, LPPOM MUI mempunyai tugas pokok menga- dakan pengkajian terhadap makanan, minuman, obat-obatan, dan kosmetika yang beredar di masyarakat. Fungsi LPPOM adalah membantu MUI dalam memberi pelayanan kepada masyara- kat, khususnya dalam kepastian keha- lalan suatu produk. Peranan LPPOM MUI secara umum dapat dipilah men- jadi tiga. Pertama, peran internal, seper- ti melakukan audit halal terhadap produk-produk yang ada, termasuk dalam hal ini masalah sertifikasi. Ke- dua, peran terhadap umat, yakni memberi penerangan atau sosialisasi kepada masyarakat mengenai audit halal yang telah dilakukan. Ketiga, pe- ran eksternal, yakni mengadakan kerja sama dengan lembaga sejenis, baik Seiring dengan itu, lembaga ini memiliki visi menjadi lembaga sertifi- kasi halal tepercaya di Indonesia dan dunia, untuk memberikan ketenteram- an bagi umat Islam dan menjadi pu- sat halal dunia yang menyediakan informasi, solusi, dan standar halal yang diakui secara nasional dan inter- nasional. Adapun misi yang diemban oleh LPPOM MUI adalah sebagai berikut. 1. Membuat dan mengembangkan standar sistem pemeriksaan halal; 2. Melakukan sertifikasi halal untuk produk-produk halal yang beredar dan dikonsumsi masyarakat; 3. Mendidik dan menyadarkan ma- syarakat untuk senantiasa me- ngonsumsi produk halal; 4. Memberikan informasi yang leng-
138 kap dan akurat mengenai kehalal- an produk dari berbagai aspek. Islam di Indonesia untuk menentukan mana makanan yang halal dan yang haram. Tidak hanya di pusat, beberapa MUI daerah juga telah mendirikan LPPOM sendiri sehingga masyarakat lebih mudah mengaksesnya. Program sertifikasi dan labelisasi yang telah menjadi cita-cita sejak berdirinya LP- POM MUI telah menjadi kenyataan de- ngan adanya kerja sama Kementerian Agama, Kementerian Kesehatan, dan MUI. Namun demikian, UU Pangan No. 7 Tahun 1996 diundangkan pada 4 November 1996, memperlihatkan adanya kemunduran pelaksanaan ser- tifikasi dan labelisasi yang dicita-cita- kan itu. Terjadi sedikit ketidakcocokan dari berbagai pihak yang berlainan pendapat atas beberapa pasal yang terdapat dalam penjelasan ayat yang tercantum di dalam UU Pangan ter- sebut. Undang-undang nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan ini seharusnya disambut hangat oleh umat Islam di Indonesia, sebab secara implisit salah satu pasalnya, yakni pasal 30 ayat 1 dan 2 menyebutkan bahwa setiap pa- ngan dan minuman yang diproduksi atau dimasukkan ke Indonesia wajib mencantumkan label yang sekurang- kurangnya menerangkan apakah makanan tersebut halal. Dengan de- mikian, ketentuan dalam UU itu bisa menampung kebutuhan asasi umat 5. Prosedur dan Proses Sertifikasi Halal Mekanisme sertifikasi halal yang di- janjikan oleh lembaga sertifikasi di Indonesia seperti LPPOM MUI yaitu dengan melakukan pengujian atau audit secara teknis ke perusahaan dan laboratorium. Hasil yang telah dilakukan kemudian diserahkan ke Komisi Fatwa MUI, untuk selanjutnya dilakukan verifikasi hasil audit dan diputuskan apakah sertifikasi halal dapat diberikan atau tidak terhadap produk yang diuji tersebut. Sejauh ini mekansime dalam mela- kukan uji kehalalan produk sebagai- mana yang dijalankan oleh LPPOM MUI menggunakan uji laboratorium sebagai alat bantu dalam menganalisis kemungkinan adanya pencampuran bahan haram atau kandungan kompo- nen tertentu dalam bahan pangan atau nonpangan yang sedang dalam proses sertifikasi. Dalam mendukung keberadaan laboratorium halal terse- but, selama ini LPPOM MUI pusat dan daerah berusaha untuk bekerja sama dengan pihak perguruan tinggi. Proses mendapatkan sertifikasi halal secara garis besar terdiri dari
139 lima tahap: persiapan, pendaftaran (registrasi), pelaksanaan pemeriksaan (audit), penentuan fatwa, dan pem- berian sertifikasi halal. Dalam tahap persiapan, produsen mempersiapkan suatu sistem mutu (quality system) yang dapat menjamin kehalalan produknya. Sistem mutu ter- sebut harus didokumentasikan secara jelas dan terinci serta merupakan ba- gian dari kebijakan manajemen pro- dusen. Dalam pelaksanaannya, sistem mutu ini diuraikan dalam bentuk pan- duan mutu (quality manual). Tujuan utama membuat panduan mutu ada- lah untuk memberikan uraian yang jelas tentang sistem manajemen mutu yang dijalankan produsen. Selain itu, panduan mutu ini dapat berfungsi sebagai rujukan tetap dalam melaksa- nakan dan memelihara sistem mutu mengenai kehalalan produk tersebut. Produsen juga perlu menyiapkan prosedur baku pelaksanaan (standard operating procedure) untuk meng- awasi setiap tahap proses produksi agar kehalalan produknya dapat dija- min. Proses penjaminannya dengan cara mengangkat seorang auditor halal internal untuk memeriksa dan meng- evaluasi sistem jaminan halal di dalam suatu perusahaan. Sistem jaminan halal adalah sistem yang mencakup organisasi, tanggung jawab, prosedur, kegiatan, kemampuan, dan sumber daya yang bertujuan untuk menjamin bahwa proses produksi yang dilakukan dapat menghasilkan produk halal. Pada tahap pengajuan sertifikasi halal (registrasi), produsen harus me- nandatangani pernyataan tentang ke- sediaannya untuk menerima tim peme- riksa (auditor). Semua dokumen yang dapat dijadikan jaminan atas kehalalan produk yang diajukan sertifikasi halal harus diperhatikan aslinya. Sebagai bagian dari proses sertifi- kasi halal, LPPOM MUI melakukan pengujian atas kandungan bahan ter- hadap produk daging dan olahannya dan produk tertentu dengan kategori berisiko (risk) yang dinilai perlu, serta pengujian kandungan alkohol terha- dap produk tertentu yang dinilai perlu. Pada tahap pelaksanaan pemerik- saan (audit), tim auditor melakukan pemeriksaan atau audit ke lokasi produsen melalui beberapa tahap. Pertama, pemeriksaan itu dilakukan terhadap pengelolaan produsen yang mencakup pemeriksaan dokumen pembelian bahan baku produk, ba- han tambahan, dan bahan peno- longnya. Kedua, tim melakukan pe- meriksaan terhadap produk dengan pengambilan sampel secara acak dan hanya untuk bahan yang dicurigai mengandung unsur yang diharamkan untuk kemudian diuji di laboratorium. Ketiga, pemeriksaan terhadap peng-
140 olahan dan pemilihan bahan baku produksi yang dijalankan perusahaan turut pula diperiksa dan disesuaikan dengan alur proses yang dilaporkan. Keempat, tim auditor memeriksa fa- silitas fisik bangunan dan fasilitas per- alatan produksi. Di sini tim auditor memeriksa apakah mesin-mesin yang dipergunakan tidak untuk mempro- duksi jenis-jenis produk yang memakai bahan baku atau bahan tambahan haram. Kelima, proses pengepakan dan penyimpanan produk diperiksa tim auditor berdasarkan bahan-bahan yang dipakai untuk mengepak produk agar jelas bahwa bahan yang dipakai tersebut terbuat dari barang yang halal. Produk yang siap dijual tersebut diharapkan disimpan pada tempat yang bersih dan jauh dari kontaminasi bahan-bahan haram dan najis. Ke- enam, pemeriksaan terhadap sistem transportasi distribusi atau pemasaran dan penyajian. Tim audit memeriksa cara pengangkutan produk dan cara penyajiannya, apakah berdekatan de- ngan produk-produk haram atau tidak. Dalam mengevaluasi hasil peme- riksaan tim auditor membahas kem- bali kelengkap an spesifikasi bahan tersebut secara teliti, dan jika diper- lukan menggunakan laboratorium. Pe- meriksaan terhadap suatu perusahaan tidak jarang dilakukan lebih dari satu kali, dan tidak jarang pula para auditor menyarankan bahkan mengharuskan agar mengganti suatu bahan yang dicurigai atau diduga mengandung bahan yang haram dengan bahan yang diyakini kehalalannya. Hasil pemeriksa- an dan hasil uji laboratorium dieva- luasi dalam rapat tenaga ahli. Jika telah memenuhi persyaratan maka dibuatkan laporan hasil audit untuk diajukan kepada sidang Komisi Fat- wa MUI agar diputuskan status ke- halalannya. Komisi Fatwa adalah sa- lah satu komisi MUI yang bertugas menghasilkan ketetapan hukum Islam tentang status hukum kasus tertentu. Sidang Komisi Fatwa adalah forum untuk membahas hasil audit pada perspektif syariah dan memutuskan status hukum produk yang diaudit. Jika sidang Komisi Fatwa memutuskan masih terdapat kekurangan persyarat- an sehingga status halal produk be- lum dapat diputuskan, maka Bidang Audit mengirimkan kembali audit memorandum yang berisi informasi tentang kekurangan yang harus sege- ra ditindaklanjuti perusahaan. Jika kekurangan telah dilengkapi maka la- poran akan dibahas kembali dalam si- dang Komisi Fatwa berikutnya. Hasil pemeriksaan/audit dan hasil laboratorium, bila diperlukan, dieva- luasi dalam Rapat Auditor LPPOM MUI. Hasil audit yang belum meme- nuhi persyaratan diberitahukan ke-
141 pada perusahaan melalui audit me- morandum. Jika telah memenuhi persyaratan, auditor akan membuat laporan hasil audit guna diajukan pada sidang Komisi Fatwa MUI untuk diputuskan status kehalalannya. La- poran hasil audit disampaikan oleh Pengurus LPPOM MUI dalam sidang Komisi Fatwa MUI pada waktu yang telah ditentukan. Dalam sidang Komisi Fatwa MUI tersebut produk yang telah diyakini kehalalannya dapat diputuskan fatwa hanya oleh rapat komisi. Hasil keputus- an rapat komisi tersebut kemudian dituangkan ke dalam Surat Keputusan Fatwa. Selanjutnya Sertifikat Halal akan dikeluarkan MUI dan ditandatangani oleh Ketua Komisi Fatwa, Direktur LP- POM MUI, dan Ketua Umum MUI. LPPOM MUI yang sifatnya masih umum. Di samping standar untuk ba- han dan sistem manajemen, ternyata standar untuk lembaga sertifikasi ha- lalnya sendiri belum ada. Ketiadaan standar ini sering me- micu permasalahan baru. Misalnya ka- sus Ajinomoto yang pernah mencuat pada 2001. Dikabarkan bahwa bumbu masak merek Ajinomoto tidak halal lantaran mengandung unsur minyak babi. Isu seperti itu seharusnya dapat dicegah apabila ada suatu standar yang rinci atas bahan-bahan apa saja yang tidak boleh digunakan dan pada tahap mana saja. Untuk mendukung standar ini sendiri juga perlu dibuat suatu database bahan-bahan apa saja yang jelas boleh digunakan (halal), jelas tidak boleh digunakan (haram), dan yang meragukan (syubhat). 6. Implikasi Internasional Lembaga sertifikasi halal seperti LP- POM MUI dan industri pangan di Indonesia menghadapi permasalahan pelik terkait sertifikasi halal, yaitu tidak adanya standar yang rinci yang dapat menunjukkan bahan apa yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam proses produksi, serta sistem manajemen apa yang harus diterap- kan. Sampai saat ini yang ada hanya- lah pedoman untuk mendapatkan sertifikat halal yang dikeluarkan oleh Perlu diketahui, standar halal tidak sama dengan standar mutu. Standar mutu ditetapkan oleh produsen ber- dasarkan permintaan atau kebutuhan konsumen, sedangkan standar halal ditetapkan berdasarkan Al-Qur'an dan hadis yang diinterpretasi kan oleh ula- ma. Untuk itu, seringkali diperlukan ijtihad bersama agar dapat dicapai apa yang dikenal dengan ijmak. Dengan be- gitu, proses penetapan halal ini tidak bisa ditangani oleh sembarang orang. Tuntutan masyarakat internasio- nal pada pelindungan produk halal
142 kian meningkat seiring tumbuhnya ke- sadaran beragama dewasa ini. Akan tetapi sangat disayangkan, hingga kini belum ada jaringan dan organisasi yang baik atas jaminan halal suatu produk di banyak negara pengimpor karena validitas dan kredibilitas lembaga yang mengeluar kan masih diragukan. Karena itu, pengakuan sertifikasi dari negara lain menuntut standar dan parameter yang sama dalam mem- berikan sertifikat halal. Jika hal itu tidak segera dilakukan maka sertifikat halal dapat diberikan dengan mudah tanpa peduli akan konsep kehalalan yang sebenarnya. Ketiadaan standar bagi lembaga sertifikasi halal dunia juga menyulitkan LPPOM MUI dalam menetapkan apa- kah suatu sertifikat yang dikeluarkan lembaga sertifikasi halal dari oleh luar negeri bisa diakui atau tidak. Tanpa adanya standar baku maka penilaian pengakuan sertifikat bersi- fat subjektif. Di samping itu, di luar negeri ada banyak sekali lembaga penerbit sertifikasi halal yang sering- kali tidak diketahui reputasinya se- hingga menilai kelayakan sertifikat halal yang dikeluarkannya menjadi suatu perkara yang sulit. Kebanyakan lembaga sertifikasi halal di luar negeri menjadikan sertifikasi halal sebagai lahan bisnis. Ini seringkali menimbul- kan persaingan tidak sehat dan tidak berimbang. Sebagai contoh, lembaga sertifikasi halal dari negara maju de- ngan dukungan dana dan motivasi bisnis berkeliling dunia untuk melaku- kan sertifikasi halal pada berbagai produk yang akan diekspor ke negara- negara berpenduduk mayoritas mus- lim, termasuk Indonesia. Akibatnya, lembaga sertifikasi halal yang berori- entasi sosial kalah bersaing. Suatu standar halal idealnya harus diakui secara internasional. Standar kehalalan yang perlu dirumuskan itu antara lain: kehalalan bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, proses produksi; sistem pendistribu- sian, penyimpanan, dan penyajian. Adanya standar tersebut akan sa- ngat membantu dalam menilai dan mengakui sertifikat halal yang dike- luarkan oleh suatu lembaga. Standar yang sama juga perlu dibuat dalam memberikan kepastian hukum dan perlindungan kepada masyarakat muslim agar produk yang diekspor ke negara-negara berpenduduk muslim terjamin kehalalannya dan negara- negara tersebut mempunyai hak untuk menolak produk impor yang tidak halal masuk ke wilayahnya. Dengan standar yang berlaku secara internasional akan diperoleh kemudah an untuk menca- pai mutual recognition di antara lem- baga-lembaga sertifikasi halal yang tersebar di seluruh dunia. Dengan
143 demikian diharapkan tidak perlu lagi pemeriksaan halal terjadi berkali-kali jika suatu negara mengekspor bahan pangan ke negara lainnya, karena te- lah ada kesamaan mekanisme. internasional dari ser- tifikasi halal adalah keharusan ber- sertifikat halalnya setiap produk ma- kanan, minuman, obat-obatan, dan kosmetika yang masuk ke Indonesia. Begitu juga produk-produk Indonesia yang masuk ke negara-negara muslim di dunia, seperti negara-negara Timur Tengah, Malaysia, Brunei Darussalam, dan sebagainya. Seluruh produk ma- kanan dan minuman luar negeri yang masuk ke Indonesia harus bersertifikat halal. Sekali lagi patut disayangkan bahwa standar halal hingga kini belum dibakukan. Masalah muncul apabila sertifikat halal yang dikeluarkan oleh lembaga di luar negeri diragukan oleh MUI. Dalam kondisi demikian, MUI biasanya melakukan audit ulang terhadap produk tersebut. Implikasi lainnya, lembaga-lembaga di luar nege- ri yang mengeluarkan sertifikat halal atas suatu produk harus memenuhi standar MUI. Implikasi yang berupa tiga seri buku standar- disasi halal. Peluncuran buku standar halal tersebut mengakhiri ketiadaan standar yang sangat dirasakan MUI selama 23 tahun pengalaman mela- kukan sertifikasi halal. Dengan buku standar halal itu juga fatwa halal Indonesia diakui dunia dan dijadikan rujukan lembaga sertifikasi halal selu- ruh dunia. D. MAKANAN HARAM KARENA PEROLEHANNYA Sebagaimana makanan haram kare- na zatnya, makanan haram karena perolehannya juga diatur oleh Allah dan dinyatakan di dalam Al-Qur'an dan hadis Rasulullah. Pada ayat-ayat berikut Allah menegaskan kepemilikan- nya atas apa saja yang ada di bumi dan langit. Kebutuhan akan adanya standar halal selama ini telah dipenuhi ber- samaan dengan diterbitkannya buku standar halal oleh MUI. Pada 16 Januari 2012, Wakil Presiden RI, Boediono, meluncurkan buku standar halal MUI Milik Allah-lah apa yang ada di langit dan apa yang ada di bumi. Jika kamu nyatakan apa yang ada di dalam hatimu atau kamu sembunyikan, niscaya Allah memperhitungkannya (tentang perbuatan itu) bagimu. Dia mengampuni siapa yang Dia kehendaki dan mengazab siapa yang Dia kehendaki. Allah Mahakuasa atas segala sesuatu. (al-Baqarah/2: 284)
144 Milik-Nyalah apa yang ada di langit dan apa yang ada di bumi. Dan Dialah Yang Mahaagung, Maha- besar. (asy-Syūrā/42: 4) kepada siapa yang meminta dan ber- usaha memperolehnya. Cara memper- oleh itu pun tentu harus sesuai dengan cara yang dihalalkan oleh Allah. Hak kepemilikan yang telah berada pada seseorang itu kemudian dilindungi oleh Allah. Artinya, ia hanya boleh dialihkan kepada orang lain dengan cara yang sah. Dalam hal ini Rasulullah bersabda, Milik-Nyalah kunci-kunci (perbendaharaan) langit dan bumi. Dan orang-orang yang kafir terhadap ayat-ayat Allah, mereka itulah orang yang rugi. (az-Zumar/39: 63) Kepemilikan Allah tersebut dapat diberikan kepada manusia yang dike- hendaki-Nya dan kemudian dilindungi- Nya. Ia tidak boleh dipindahtangankan kecuali dengan cara yang diizinkan oleh Allah. Tentang hal ini Allah berfirman, َ َ َ ُّ ُساَّلا اَه غ ْنِم ا أ اَي ه ذ ي نِإ ، يَ ي ِخَم ف اَم قْو لاَو َط ف َط ف ذ كِل ع ٌر َع لا َمْوَي ِهِل لْو أ نِإ ل )تماصلا نب ةدابع نع هجام نبا َ َ ُ َّ ُّ أ .ْم كِمِئا د د اَم نْو ، كِل ذ هاور( .ِةَماَيِق ن او ْ ٰ ٰ َ َ َ َ َ َ َ ْ ْ ُ َ ْ ْ ُ َ َ ْ َ ُ ه لا غ Wahai manusia, inilah sebagian dari ganimah- ganimah (harta rampasa perang) kalian. Maka dari itu, sampaikanlah (kepada yang berhak) meski hanya seutas benang, sebuah jarum, benda-benda yang lebih besar maupun lebih kecil daripada itu. Sesungguhnya pengkhia natan (dengan tidak menyampaikannya kepada yang berhak) akan menjadi aib bagi pelakunya kelak pada hari kiamat. (Riwayat Ibnu Mājah dari 'Ubādah bin aș-Șāmit) ْ لا َ ف Wahai orang-orang yang beriman! Janganlah kamu saling memakan harta sesamamu dengan jalan yang batil (tidak benar), kecuali dalam perdagangan yang berlaku atas dasar suka sama suka di antara kamu. Dan janganlah kamu membunuh dirimu. Sungguh, Allah Maha Penyayang kepadamu. (an- Nisā'/4: 29) َ َ ْ ُ َ َ ْ ع اَم َّتَح ِةَماَيِق أ ْسُ ي لا َمْوَي ٍد لْوُز د ق ت ل ل لَع يِف ِهِرُم ع ْن لِع ْن عَو ،ُها أ َم ف َم ع ن ف يِف ِهِم ، ِلاَم ْن هَب َس أ ْنِم ِ ْن كا َن أ َم عَو يِفَو عَو ، ي لْب يِف ِهِم ْس ِج ةزرب بيأ نع يذمترلا هاور( .ُه أ َم )ميلسلا َ ب َ ْ ْ َ َ َ ْ َ ْ ُ َ َ ْ ْ َ َ ْ ُ ْ َ َ ُ ه ت ن ف ق َ َ ْ Pada hakikatnya harta benda adalah milik Allah yang kemudian diberikan Dua telapak kaki seorang manusia tidak akan beranjak dari tempatnya pada hari kiamat nanti
145 sebelum ia ditanya tentang umurnya, untuk apa ia menghabiskannya; tentang ilmunya, untuk apa ia mengamalkannya; tentang hartanya, darimana ia mendapatkannya dan untuk apa ia membelanja- kannya; dan tentang badannya, untuk apa mem- pergunakannya. (Riwayat at-Turmużi dari Abū Barzah al-Aslami) merampas, atau korupsi. Dalam Surah al-Mā'idah/5: 38 Allah berfirman, Dari beberapa ayat dan hadis di atas jelas bahwa ada batasan atau kategori keharaman harta dari aspek perolehan, termasuk makanan dan minuman. Semuanya harus dipertang- gungjawabkan kelak di akhirat. Ter- dapat beberapa kategori perolehan harta yang dilarang atau yang diharam- kan, di antaranya sebagai berikut. Adapun orang laki-laki maupun perempuan yang mencuri, potonglah tangan keduanya (sebagai) balasan atas perbuatan yang mereka lakukan dan sebagai siksaan dari Allah. Dan Allah Mahaperkasa, Mahabijaksana. (al-Mā'idah/5: 38) Rasulullah juga melarang umatnya mengambil hak orang lain dengan sumpah palsu dan menyuap hakim. 1. Mengambil Hak Milik Orang Lain dengan Cara Tidak Sah Terkait hal ini Allah berfirman dalam Surah al-Baqarah/2: 188, َ َ ْ َ ْ ْ يِمَيِب ٍمِل ْسُم ٍئِر نَ ة ف . ي لا ِه لْو ُسَر اَي ،اً َبَجْو ما َّقَح َع َطَت أ د لَع َمَّرَحَو َراَّلا ُ لُجَر ُ ل : ي ِسَ ي اًئ نِإَو : ةمامأ بيأ نع ملسم هاور( . ٍكاَر ْ قا ِنَم ل ُللها نِإَو ي ش ن ك أ ْنِم اًب ق ي ِض ق ف ِهِن ْ َ َ َ َ َ َ ٌ َ ْ َّ لا ق َ َ َ َ َ ْ ْ َ ْ ْ لا ق ؟ِللها َ ْ )ثيرالا Dan janganlah kamu makan harta di antara kamu dengan jalan yang batil, dan (janganlah) kamu menyuap dengan harta itu kepada para hakim, dengan maksud agar kamu dapat memakan sebagian harta orang lain itu dengan jalan dosa, padahal kamu mengetahui. (al-Baqarah/2: 188) Mengambil harta secara tidak sah dapat dilakukan dengan mencuri, "Barang siapa merampas dengan tangannya hak seorang muslim maka sungguh Allah telah memastikan baginya neraka dan mengharamkan baginya surga." Seorang pria bertanya, "Meskipun yang dirampasnya itu barang yang sepele, wahai Rasulullah?" Rasulullah menjawab, "(Ya,) meski yang dirampasnya itu hanya sepotong kayu Arak." (Riwayat Muslim dari Abū Umāmah al-Ĥāriši) ً َ غِب ِللها ِلاَم ٍقَح ِ ، ّ ي نع يراخلبا هاور( .ِةَماَيِق ْ لاَجِر نِإ ي لا َمْوَي ُراَّلا ُمُه ف ل َ َ نْو ُضَّو َ خَت ِف ْ َ )ةيراصنلا ةلوخ
146 Sesungguhnya ada beberapa orang yang memper- gunakan harta Allah (harta yang menjadi hak kaum muslim lainnya) dengan tidak benar, maka nerakalah yang akan mereka dapatkan pada hari kiamat nanti. (Riwayat al-Bukhāri dari Khaulah al- Anșāriyyah) Dari ayat-ayat dan hadis-hadis di atas dapat disimpulkan bahwa meng- ambil harta orang lain ataupun dari negara yang bukan haknya dengan cara apa pun adalah haram hukumnya. Dengan demikian, makanan dan mi- numan yang dibeli dengan harta yang haram akan menjadi haram pula. Da- lam hal ini Rasulullah bersabda, ْ َ ْ َ ْ ُ ُ ُ ّٰتَح ُنِم َنَم ّٰتَح ق َمِل ْسُ ي هُب أَي ؤُي نا َسِلَو لَو ، ه قِئاَوَب ُهُراَج قِئاَوَب اَمَو :او ن اَي ، ق ؟ِللها َّ ِب : لا ه ه ق ، لا لاَم ع ُب ِس هُم هُم ْنِم كَي ظَو لَو ، د ب غ ش ل د َصَت ف ٍماَرَح ل َكَراَبُي نُي نِم َقِف يِف ُ لَو ،ِه ق ي ه ف خ ُكُ لَب قُي لَو ، ف ن ك لِإ ِهِر ل ظ ه نِم ه تر ي ف ِهِب لَجَو َّزَع َللها َئّ ِي َّسلا و ُح داَز لِإ ُه نِإ ،ِراَّلا م ي ل لَو ،ِئّ لاِب َئّ ِي َّسلا و ُح ِي َّسلاِب ي ْن ِك نِإ ، ِن َسَ م يِبَ يِبَ لا و ُح ث قيهيلباو دحمأ هاور( . ث ل ي م لا )دوعسم نبا نع ل َ ُ َ َ ُ َ ُ ُ َ َ ً ْ ُ ُ َ ْ ُ ٌ ْ َ َ َ َ َ ْ ُ ُ ْ َّ ْ َّ َ ْ َ َ ْ َ َ َ َ ْ ْ ُ َ ْ َ َ َ َّ َّ ْ ْ ٰ َ َّ ْ َ ْ َ َ َ ْ ْ هاور( .ِهِب َ لْو َ أ ُراَّلا َ ف ، ٍماَرَح ْنِم َتَب َ ن ٍمْ َ ل اَم ُّ ي أ )ركب بيأ نع قيهيلبا Daging apa pun yang tumbuh dari (makanan atau minuman) yang haram, maka nerakalah yang paling pantas baginya. (Riwayat al-Baihaqi dari Abū Bakar) Tidak hanya itu, andaikata harta haram tersebut dibelanjakan di jalan yang baik maka infak tersebut tidak akan diterima oleh Allah. Rasulullah bersabda, َ َ َ َ ُ ك ْم خ ك ق ل لَجَو َّزَع َللها لَو ، ُّبِ ي ِط ع ي ي أ ْنَم ي ّ ِلدا ُللها ُها َط َن ع ع ُمِل ْسُ ي ل ،ِه ِدَيِب ْ ق اَم َم َّس ُ َّ ْ ي ِط ي ع َ ُ ْ ُ َ ْ ْ َ ٌ َ ْ ب د َ َ ْ ْ ُ َّ أ ْم ك ن نِإَو ،ْم ك ل ْنَمَو ُّبِ ف ، َّبَح ن ْيِ َ يَب َم َّس ق َللها نِإ قاَزْر أ ْم يَب ك ن ي ْنَم اَي ن ُّلدا أ ْنَمِل ي ّ لِإ َن ِلدا هَّبَح لذاَو ، د أ َ َ ُ ُ َّ ْ َ َ ْ ُ َ َّ َ ْ َ َّ ْ َ ُ َ ْ ِس ف ق َ ف "Sesungguhnya Allah membagi di antara kalian budi pekerti layaknya Dia membagi di antara kalian rezeki. Sesungguhnya Allah menyerahkan dunia baik kepada orang yang dicintai-Nya maupun yang tidak, namun Dia tidak menganugerahkan agama kecuali kepada orang yang dicintai-Nya. Karena itu, barang siapa dianugerahi agama oleh Allah maka sudah pasti Dia mencintainya. Demi Tuhan yang menguasai jiwaku, belumlah pantas seseorang dikatakan muslim sebelum hati dan lisannya menebarkan kedamaian, dan belumlah pantas seseorang dikatakan mukmin sebelum tetangganya merasa aman dari gangguannya." Para sahabat bertanya, "Gangguan dalam bentuk apakah itu, wahai Rasulullah?" Beliau menjawab, "Permusuhan dan kezaliman. Jika seseorang mencari harta dari jalan yang haram, lantas ia mem- belanjakan sebagiannya, maka tidaklah ia akan mendapat berkah dari apa yang dilakukannya itu. Bila ia menyedekahkannya maka tidaklah sedekah itu akan diterima, dan bila ia menyisakan dari harta itu untuk dirinya maka harta itulah yang kelak menjadi bekalnya menuju neraka. Sesungguhnya Allah tidak akan menghapus keburukan dengan keburukan; Dia hanya akan menghapus keburukan dengan kebajikan. Sesungguhnya sesuatu yang
147 menjijikkan (najis) tidak akan terhapus dengan sesuatu yang menjijikkan (najis) pula. (Riwayat Aĥmad dan al-Baihaqi dari Ibnu Mas'ūd) sebagaimana firman-Nya dalam Surah an-Nisā'/4: 161, 2. Riba Membungakan uang, atau biasa dise- but riba, termasuk cara yang diharam- kan dalam memperoleh kekayaan. Al-Qur'an menjelaskan larangan riba dalam banyak ayat, di antaranya: Dan karena mereka menjalankan riba, padahal sungguh mereka telah dilarang darinya, dan karena mereka memakan harta orang dengan cara tidak sah (batil). Dan Kami sediakan untuk orang-orang kafir di antara mereka azab yang pedih. (an-Nisā'/4: 161) Wahai orang-orang yang beriman! Bertakwalah kepada Allah dan tinggalkan sisa riba (yang belum dipungut) jika kamu orang beriman. Jika kamu tidak melaksanakannya, maka umumkanlah pe- rang dari Allah dan Rasul-Nya. Tetapi jika kamu bertobat, maka kamu berhak atas pokok hartamu. Kamu tidak berbuat zalim (merugikan) dan tidak dizalimi (dirugikan). (al-Baqarah/2: 278-279) Islam melarang riba karena dalam riba terdapat kezaliman, bahkan pe- merasan. Betapa tidak, orang miskin yang meminjam uang karena kesulitan ekonomi harus mengembalikan lebih banyak, bahkan berlipat ganda. Di sinilah ketidakadilan itu terjadi; si mis- kin bukannya tertolong malah makin menderita, sedangkan si kaya yang meminjam kan uang semakin kaya tanpa bekerja keras. Allah berfirman, Wahai orang-orang yang beriman! Janganlah kamu memakan riba dengan berlipat ganda dan bertakwalah kepada Allah agar kamu beruntung. (Āli 'Imrān/3: 130) Tidak saja bagi umat Islam, riba juga diharamkan bagi kaum Yahudi, Orang-orang yang memakan riba tidak dapat berdiri melainkan seperti berdirinya orang yang kemasukan setan karena gila. Yang demikian
148 itu karena mereka berkata bahwa jual beli sama dengan riba. Padahal Allah telah menghalalkan jual beli dan mengharamkan riba. Barangsiapa men- dapat peringatan dari Tuhannya, lalu dia berhenti, maka apa yang telah diperolehnya dahulu menjadi miliknya dan urusannya (terserah) kepada Allah. Barangsiapa mengulangi, maka mereka itu peng- huni neraka, mereka kekal di dalamnya. (al-Baqa- rah/2: 275) Dalam suatu hadis Rasulullah ber- sabda tentang riba, diberikan tidaklah berlipat dan tidak lebih besar daripada inflasi yang menu- runkan nilai pokoknya. Lebih dari itu, dunia perbankan adalah urat nadi ekonomi nasional. Tanpa perbankan ekonomi global akan lumpuh. Oleh karena itu, lahirnya bank-bank syariah yang benar-benar didasarkan pada syariat Islam dan mumpuni sebagai sarana transaksi keuangan akan amat sangat bermanfaat bagi umat Islam. َ ٰ َّ َ ُ َّ ْ ل َسَو ِه لا ه : ل َص ِللها هَبِت شَو دِها لَع ُللها قَو .ِهْي لو ُسَر َنَع ل ِكْوُمَو كَو ه )رباج نع ملسم اَبّ ِرلا ِك هاور( .ٌءاَو َس ْم ا َم ي َ َ َ َ َ ُ ُ َ ُ 3. Curang dalam Menakar dan Menimbang Rasulullah melaknat pemakan riba, pemberi makan dari harta riba, pencatat (transaksi) riba, dan dua orang saksinya. Beliau bersabda, "Mereka semua sama." (Riwayat Muslim dari Jābir) Jelaslah dari ayat-ayat Al-Qur'an dan hadis di atas bahwa riba terma- suk harta haram yang apabila dibeli- kan makanan dan minuman juga men- jadi haram. Persoalannya adalah riba menjadi kontroversial apabila disama- kan dengan bunga dalam perbankan. Sebagian kalangan mengharamkan karena bunga adalah kelebihan yang mesti dibayar dari uang yang dipinjam- kan atau ditabung. Sebagian yang lain berpendapat bahwa mereka menyim- pan uang di bank bukan karena bu- nganya, melainkan karena jaminan keamanannya. Lagipula, bunga yang Berdagang atau jual beli dihalalkan oleh Allah sebagaimana dinyatakan dalam Surah al-Baqarah/2: 275, namun itu tidak berlaku jika jual beli dibarengi dengan kecurangan, seperti menyukat timbangan. Menyukat timbangan ada- lah perbuatan yang diharamkan oleh Allah sebab merugikan pihak pembeli. Allah berfirman dalam Al-Qur'an ten- tang pentingnya kejujuran dalam me- nimbang, mengisahkan seruan Nabi Syuaib kepada kaumnya,
149 Dan kepada penduduk Madyan, Kami (utus) Syuaib, saudara mereka sendiri. Dia berkata, "Wahai kaumku! Sembahlah Allah. Tidak ada tuhan (sem- bahan) bagimu selain Dia. Sesungguhnya telah datang kepadamu bukti yang nyata dari Tuhanmu. Sempurnakanlah takaran dan timbangan, dan ja- ngan kamu merugikan orang sedikit pun. Jangan- lah kamu berbuat kerusakan di bumi setelah (dicip- takan) dengan baik. Itulah yang lebih baik bagimu jika kamu orang beriman." (al-A'rāf/7: 85) Ayat-ayat di atas, dan banyak lagi ayat-ayat lain seperti Surah al- An'ām/6: 152 dan asy-Syu'arā'/26: 181- 182, mengajarkan kejujuran dalam ber- dagang, khususnya dalam menakar (ukuran volume) dan menimbang (ukuran berat). Kecurangan dalam keduanya adalah kejahatan yang me- rugikan pihak lain yang berarti per- olehan harta dengan cara demikian adalah haram. Firman yang senada juga dinyata- kan dalam Surah Hūd/11: 85, Dan wahai kaumku! Penuhilah takaran dan tim- bangan dengan adil, dan janganlah kamu merugi- kan manusia terhadap hak-hak mereka dan jangan kamu membuat kejahatan di bumi dengan berbuat kerusakan. (Hūd/11: 85) Surah al-Isrā'/17: 35 juga berisi pe- rintah kepada manusia untuk menim- bang atau menakar dengan adil, Dari perspektif ilmu pengetahuan, perintah Allah untuk menakar dan me- nimbang secara benar telah terwujud dalam konsep standardisasi dan kali- brasi pada tingkat dunia, meskipun inisiatornya bukanlah ilmuwan muslim. Standar berat 1 kg dan standar panjang 1 m disimpan di Paris sebagai standar internasional (International Standard). Selanjutnya alat ukur berat seperti ne- raca atau timbangan serta alat ukur panjang dikalibrasi terhadap standar internasional, sedangkan alat takar atau alat ukur volume distandarkan terhadap satuan panjang (meter) ka- rena volume bersatuan m3 atau liter (L). Dan sempurnakanlah takaran apabila kamu mena- kar, dan timbanglah dengan timbangan yang be- nar. Itulah yang lebih utama (bagimu) dan lebih baik akibatnya. (al-Isrā'/17: 35) Masalah standar dan kalibrasi ini amat penting dalam perdagangan du- nia. Jual beli beras, kedelai, emas, dan lain-lain didasarkan pada penimbangan atau pengukuran berat, sedangkan perdagangan minyak bumi dan gas alam didasarkan pada pengukuran
150 volume. Di Indonesia standardisasi dan kalibrasi peralatan ukur dilakukan oleh lembaga metrologi, baik yang ada pada Kementerian Perindustrian dan Perdagangan maupun KIM (Kalibrasi, Instrumentasi, dan Metrologi) LIPI. Kalibrasi alat-alat timbang di toko dan pasar serta kalibrasi alat ukur volume bahan bakar di pompa-pompa bensin pada hakikatnya adalah upaya menegakkan keadilan dan mencegah kecurangan dalam perdagangan. Da- lam perdagangan mineral, minyak, dan gas bumi, upaya mencegah kecu- rangan menjadi masalah yang lebih rumit karena tidak saja penakaran dan penimbangan yang dilakukan ter- hadapnya, tapi juga analisis kompo- sisi. Analisis tersebut amat penting karena menentukan tinggi rendahnya harga. Oleh karena itu, dalam analisis juga diperlukan bahan, peralatan, dan metode standar agar hasil analisis da- pat diakui kebenarannya. Mereka menanyakan kepadamu (Muhammad) tentang khamar dan judi. Katakanlah, "Pada keduanya terdapat dosa besar dan beberapa manfaat bagi manusia. Tetapi dosanya lebih besar daripada manfaatnya." Dan mereka menanyakan kepadamu (tentang) apa yang (harus) mereka infakkan. Katakanlah, "Kelebihan (dari apa yang diperlukan)." Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya kepadamu agar kamu memikirkan. (al-Baqarah/2: 219) Ayat ini telah dibahas terutama dalam kaitannya dengan alkohol (Bab V, subbab B). Ayat ini menjelaskan bahwa alkohol dan judi sama haramnya. Dalam Surah al-Mā'idah/5: 90-91, judi bahkan tidak hanya disamakan tingkat keharamannya dengan alkohol, tetapi juga dengan berkurban untuk berhala, mengundi nasib, yang semuanya meru- pakan perbuatan setan. 4. Judi Harta yang diperoleh dari judi adalah haram, dan disandingkan oleh Al- Qur'an dengan keharaman alkohol. Allah berfirman dalam Surah al-Baqa- rah/2: 219, Wahai orang-orang yang beriman! Sesungguhnya minuman keras, berjudi, (berkurban untuk) ber-
151 hala, dan mengundi nasib dengan anak panah, adalah perbuatan keji dan termasuk perbuatan setan. Maka jauhilah (perbuatan-perbuatan) itu agar kamu beruntung. Dengan minuman keras dan judi itu, setan hanyalah bermaksud menimbulkan permusuhan dan kebencian di antara kamu, dan menghalang-halangi kamu dari mengingat Allah dan melaksanakan salat, maka tidakkah kamu mau berhenti? (al-Mā'idah/5: 90-91) Dari kedua ayat Al-Qur'an di atas dapat disimpulkan bahwa harta yang diperoleh dari judi adalah haram, de- mikian pula apabila harta itu dibe- lanjakan untuk membeli makanan dan minuman. 5. Bisnis Barang dan Jasa Haram masuk salah satu dari 10 subjek yang dilaknat oleh Rasulullah karena keter- libatannya dalam minuman keras (lihat Bab V, Subbab B). Seorang pengusaha jasa pelacuran, misalnya, perolehan- nya haram meskipun ia tidak terlibat pelacuran secara langsung. Pengha- silan seorang dokter praktik pada dasarnya adalah halal, tetapi bisa men- jadi haram apabila itu ia peroleh dari praktik aborsi yang dilarang. Masih banyak bisnis produk ba- rang dan jasa yang haram dan harus dihindari karena terkait dengan ke- maksiatan atau kejahatan. Rasulullah bersabda, Bisnis barang-barang haram seperti alkohol, ekstasi, dan narkoba men- janjikan keuntungan yang sangat be- sar. Pebisnisnya mungkin saja bukan pecandu alkohol atau narkoba, tetapi hasil usahanya itu tetap saja haram. Dalam hal alkohol, pedagangnya ter- هاور( . ِهِب َ لْو َ أ ُراَّلا َ ف ٍماَرَح ْنِم َتَب َ ن ٍمْ َ ل اَم )ركب بيأ نع قيهيلبا Daging apa pun yang tumbuh dari (makanan atau minuman) yang haram, maka nerakalah yang pa- ling pantas baginya. (Riwayat al-Baihaqi dari Abū Bakar) [] ُّ ي َ أ
Makanan & Minumandalam Perspektif Al-Qur'an & Sains 152
BAB VI PENUTUP Makanan dan minuman me- rupakan kebutuhan vital bagi kehidupan manusia. Kajian keduanya dari perspektif Al- Qur'an dan sains dalam bab-bab se- belumnya, meskipun masih amat terbatas, memberikan pokok-pokok kesimpulan sebagai berikut. 1. Begitu penting makanan dan minuman bagi manusia, sehingga Allah dengan kasih sayangnya meme- rintahkan manusia untuk mengonsum- si hanya makanan dan minuman (ța'ām) yang halal dan baik (țayyib), seperti firman-Nya, Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan jangan- lah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Se- sungguhnya, setan itu musuh yang nyata bagimu. (al-Baqarah/2: 168) Perintah tersebut pada hakikatnya ditujukan untuk kebaikan dan keman- faatan bagi manusia sendiri. Kendati begitu, untuk melaksanakan perintah itu dengan baik diperlukan pemahaman tentang halal dan țayyib. Kriteria halal dan haram ditentukan atau dibatasi oleh Allah dalam Al-Qur'an dan hadis Rasulullah, sebab pada hakikatnya semua makanan adalah halal kecuali yang dilarang. Adapun pengertian țayyib atau baik mengandung ilmu pengetahuan yang luas serta terus berkembang sesuai dengan penemuan dan perkembangan ilmu.
154 2. Makanan dan minuman mem- punyai peranan penting bagi manu- sia, di antaranya sebagai sumber energi untuk bergerak, bekerja, dan beribadah, serta sebagai sarana per- tumbuhan terutama bagi janin dalam kandungan, bayi, anak-anak, dan re- maja. Makanan dan minuman penting pula untuk mengganti sel-sel yang mati sehingga dapat menjaga kese- hatan dan kebugaran tubuh serta melawan penyakit. Selain manfaat di atas, makanan dan minuman dapat pula mempengaruhi jiwa, terutama karena faktor halal dan haramnya, baik karena zat maupun karena per- olehannya. Juga perlu disadari bahwa kualitas makanan yang dikonsumsi seseorang dapat berpengaruh pada keturunannya. 3. Sumber makanan yang bera- neka ragam disediakan oleh Allah di bumi. Itu semua wajib disyukuri dan dimanfaatkan sesuai perintah- Nya. Sumber makanan dapat berupa sumber nabati maupun hewani. Sum- ber nabati dapat berupa biji-bijian, sayur-sayuran, dan buah-buahan, ada- pun sumber hewani berupa hewan ternak maupun buruan kecuali yang dilarang (diharamkan), unggas, dan berbagai jenis ikan dan hewan laut (termasuk dari air tawar). Untuk da- pat memilih makanan yang mencu- kupi kebutuhan gizi, seseorang per- lu memahami komposisi makanan dan manfaatnya. Umumya makanan mengandung komponen gizi utama, yakni karbohidrat, lemak, dan protein. Karbohidrat terutama berfungsi seba- gai sumber energi; lemak atau minyak bermanfaat dalam sintesis berbagai senyawa penting dalam tubuh selain juga dapat menjadi cadangan sumber energi; dan protein amat penting untuk pertumbuhan, pembentukan organ-organ tubuh, serta mengganti sel-sel yang mati atau usang. Selain komponen utama di atas, sumber makanan juga mengandung kompo- nen mikro, seperti vitamin, mineral, antioksidan, dan serat. Masing-masing mempunyai peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Di atas itu semua, manusia memerlukan air baik dari makanan maupun minum- an, karena air amat diperlukan dalam semua metabolisme tubuh. 4. Dilihat dari gizi makanan, sumber nabati dan hewani masing- masing mempunyai kelebihan dan kekurangan, namun sumber hewani cenderung mempunyai kualitas lebih baik daripada sumber nabati, teru- tama dalam hal kandungan protein. Daging dan ikan mempunyai kadar protein yang tinggi, juga asam amino esensial yang lebih lengkap dibanding
155 protein dalam beras, jagung, dan kedelai. Ikan, selain berprotein ting- lemak atau gi, minyak dengan asam lemak tak jenuh yang amat baik untuk kesehatan. Di lain pihak, sumber nabati seperti beras, jagung, sagu, dan ketela pen- ting sebagai sumber karbohidrat. Sementara itu, sayur-sayuran serta buah-buahan adalah sumber vitamin, mineral, antioksidan, dan serat yang juga amat diperlukan oleh tubuh ma- nusia. juga mengandung Selain nilai gizi makanan, sese- 5. orang perlu pula memahami bagai- mana nilai gizi dapat menurun akibat kerusakan, karena memang umumnya makanan mudah rusak (perishable). Kerusakan utama disebabkan oleh proses pemasakan (pemanasan). Di satu sisi, pemasakan bermanfaat un- tuk membuat makanan mudah di- cerna dan melepaskan unsur-unsur gizi di dalamnya. Pemasakan juga dapat memberikan rasa dan aroma yang lebih enak serta dapat mem- bunuh bakteri patogen penyebab pe- nyakit. Di sisi yang lain, pemanasan berlebihan justru akan merusak senyawa gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, dan utamanya vita- min. Sebaliknya, kerusakan makanan dapat dihambat dengan proses pendi- nginan atau pembekuan (freezing). Kemanfaatan makanan bagi tubuh bergantung pula pada metabolisme. Metabolisme terutama dalam pen- cernaan dan pembakaran makanan oleh oksigen pernafasan amat rumit dan mengagumkan. Oleh karena itu, organ-organ dalam sistem metabolis- me, seperti usus, paru-paru, liver (hati), dan lain-lain perlu dijaga kese- hatannya. Dengan memahami komposisi 6. dan nilai gizi makanan serta efek pemanasan dalam pemasakan dapat- lah dipilih kombinasi makanan atau diet yang sesuai dan mencukupi ke- butuhan individu. Diet tersebut le- bih dikenal sebagai diet seimbang. Seimbang dalam hal ini tidak berarti harus seimbang antara sumber nabati dan hewani, tetapi lebih menekankan kecukupan gizi sesuai kebutuhan. Oleh karena itu, diet bersifat indivi- dual dan tidak hanya berlaku sesaat, melainkan untuk kurun waktu terten- tu atau bahkan seterusnya. Diet da- pat berbeda-beda, misalnya untuk orang yang kegemukan, diabetes, tekanan darah tinggi, atau penderita penyakit jantung. Diet yang tepat dan pelaksanaan yang disiplin dapat mencegah dan mengendalikan atau bahkan menyembuhkan penyakit. Di- et yang mencukupi dapat berarti pula tidak berlebihan. Hal ini sesuai dengan
156 firman Allah dalam Surah al- A'rāf/7: 31, Wahai anak cucu Adam pakailah pakaianmu yang bagus pada setiap (memasuki) masjid, makan dan jangan berlebihan. Sungguh, minumlah tetapi Allah tidak menyukai orang yang berlebih-lebihan. (al- A'rāf/7: 31) dapat menyebabkan dehidrasi yang kalau tidak segera ditolong dengan konsumsi elektrolit atau diinfus dapat membahayakan jiwa. Makanan dapat pula terkontaminasi logam-logam brat dan racun kimia dari lingkungan atau bahan tambahan makanan yang tidak sesuai. Kontaminan demikian dapat menimbulkan efek jangka panjang se- perti gangguan liver, ginjal, usus, dan kanker. Dari ilmu kesehatan, terbukti bah- wa kelebihan makanan cenderung mengganggu kesehatan. Kelebihan karbohidrat atau gula dapat menyebab- kan penyakit diabetes; lemak berlebih menimbulkan penyakit jantung dan pembuluh darah; dan protein berlebih dapat menimbulkan gangguan sendi dan ginjal akibat tingginya kadar asam urat dalam tubuh. Untuk memenuhi kriteria 7. țayyib, makanan bergizi harus tidak berpotensi menimbul kan penyakit, baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang. Makanan yang me- ngandung bakteri terutama patogen dan pestisida, atau makanan yang pedas dapat mengganggu proses pencernaan atau penyerapan gizi ma- kanan. Gangguan dapat berupa perut kembung, mual, muntah-muntah, dan diare (mencret). Muntah dan diare Setelah kriteria țayyib, krite- 8. ria selanjutnya yang mesti diperhati- kan adalah kehalalan. Halal berarti diizinkan oleh Allah, tidak haram. Makanan haram tercantum jelas da- lam Al-Qur'an, di antaranya bangkai, darah, daging babi, dan hewan yang disembelih untuk berhala (disembelih tidak atas nama Allah). Masing-ma- sing pengharaman ini mempunyai kebaikan bagi manusia. Hadis-hadis Rasulullah juga menyebut beberapa makanan yang diharamkan, misalnya hewan bertaring dan burung yang bercakar. Tentu saja pengharaman tersebut meliputi unsur atau kompo- nen, baik sendiri maupun dalam bentuk campuran. Minuman yang diharamkan juga amat jelas tersebut dalam ayat-ayat Al-Qur'an, yakni al- kohol (etanol) atau khamar. Hadis Rasulullah menyebutkan bahwa keha- raman alkohol tidak hanya dalam
157 kadar yang memabukkan, tetapi ju- ga dalam kadar sedikit. Keharaman alkohol tidak pula bergantung pada bahan dan cara pembuatannya. Mengingat keharaman alkohol terkait potensi memabukkan dan adiktif (me- nimbulkan sifat ketagihan) di dalam- nya, maka hukum haram juga berlaku untuk narkotika dan obat adiktif (narkoba). Baik alkohol maupun nar- koba dapat merusak kesehatan dan mental (rohani) seseorang yang itu harus dicegah untuk kebaikan pribadi, keluarga, dan masyarakat. 9. Meski makanan dan minuman yang diharamkan cukup jelas tersebut dalam Al-Qur'an dan hadis, tetapi umat Islam dapat saja menghadapi kesulitan dalam menentukan kehalalan produk makanan halal yang tercampur ma- kanan haram atau penggunaan food additive yang terbuat dari unsur haram. Dalam kondisi semacam ini, sertifikat halal yang dikeluakan oleh LPPOM- MUI (Majelis Ulama Indonesia) dapat menjadi acuan utama. LPPOM-MUI adalah lembaga pemerintah yang saat ini mempunyai otoritas penuh dalam masalah halal dan haram, serta didu- kung oleh ulama yang mumpuni dan laboratorium yang modern. atau dibeli dengan cara yang halal pula (halal dari aspek perolehan). Kriteria haram dalam cara perolehan diatur baik dalam Al-Qur'an maupun hadis Rasulullah. Cara perolehan yang haram meliputi perolehan dengan merampas hak orang lain, seperti menipu, men- curi, merampok, korupsi, riba, dan kecurangan dalam menimbang. Keha- raman dari aspek perolehan inilah yang dapat berpengaruh pada kondisi kejiwaan (rohani) seseorang dan ke- imanannya, selain harus dipertang- gungjawabkan kepada Allah di Hari Akhir. Makanan halal yang diperoleh dengan cara halal akan lebih bersih dan berkah apabila dibarengi dengan zakat, infak, dan sedekah. Kewajiban menunaikan zakat banyak disebut dalam Al-Qur'an, di antaranya dalam Surah al-Baqarah/2: 110, Dan dirikanlah shalat dan tunaikan zakat. Dan kebaikan apa saja yang kamu usahakan bagi dirimu, tentu kamu dapat pahalanya disisi Allah. Sesungguhnya Allah Maha Melihat apa-apa yang kamu kerjakan. (al-Baqarah/2: 110) 10. Makanan dan minuman yang halal dan țayyib haruslah diusahakan Sepuluh poin kesimpulan (the ten golden rules) di atas merupakan rangkuman pengetahuan yang dapat
158 dijadikan bekal untuk memilih makanan yang bergizi dan sehat (țayyib), serta halal dari aspek zat maupun cara per- olehannya. Setelah memenuhi kriteria- kriteria itu, makanan dan minuman akan makin sempurna berkah nya apa- bila dalam konsumsinya selalu diawali dengan doa, mengikuti adab yang di- ajarkan Rasulullah dalam hadis berikut. َّ ل َص ِ َّ للها ِلْو ُسَر ِر ح َّصلا ت ْي ِدَي ي ِط ش ِف ْ جَح ْ ُللها َ ُ ْ َ ْ ْ ف ،ِة ت َ ُ ِف اًم غ ُت ل ل َسَو ِه كَو ،َم ن َّ َ َ ْ ي ُ ْ ك ن لَع َ َّ َ َ ُ َّ َ َ اَي :َم لَع ُللها ل َسَو ِه ي يِلَي اَّمِم كَو ، ْ ل َص ِللها يِمَيِب )ةملس بيأ نب رمع نع ملسمو يراخلبا هاور( لْو ُسَر ْ كَو ،َللها ّ ِل لا ِم َس ،ُم ق ف ْ ْ َ ُ ُ ُ َ َ ْ ْ كِن ك . ل غ Sewaktu kecil aku ('Umar bin Abī Salamah) berada di bawah asuhan Rasulullah. Suatu hari (pada waktu makan) tanganku aku ulurkan kesana kemari di atas nampan (untuk mengambil makanan yang jauh dari jangkauanku), lalu Rasulullah bersabda, "Nak, ucapkanlah basmalah; makanlah dengan tangan kananmu; dan makanlah makanan yang dekat darimu." (Riwayat al-Bukhāri dan Muslim dari 'Umar bin Abī Salamah) []
DAFTAR PUSTAKA Ahmad H. Sakr, Alcohol in Islam, Mekah: Muslim World League, 1975. Al-Marāgi, Aĥmad Musţafā, Tafsīr al-Marāgi, Jilid 6, Mesir: t.p., 1394 H. Al-Qur'an dan Terjemahannya, Semarang: Asy-Syifa, 1998. Al-Qur'an dan Terjemahannya, Edisi 1000 Doa, Bandung: Mizan, 2008. Asyarie S. dan Yusuf R., Indeks Al-Qur'an, Bandung: Pustaka, 1984. Bertil Delin and Arbetsmiljo, Your Body at Work, Human Physiology, and The Working Environment, US Copyright, 1984. Bloomfield, M.M., Chemistry and The Living Organism, New York: John Wiley and Sons, 1984. Brooks, S.W., Basic Facts of Body Water and Ions, 3rd Ed., New York: Springer Publishing Company, 1973. El-Bansiry, M., Rahasia Manfaat Puasa Senin-Kamis, Jakarta: Wahana Totalita Publisher, 2009. Hermanto, Agus, Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika, Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI): Perkembangan dan Peranannya dalam Pengujian Kehalalan Produk di Indonesia, (1989-2001). Skripsi. Jakarta: Universitas Negeri Jakarta, 2005. Ibnu Manžūr, Lisān al-'Arab, Jilid 3, t.tp.: Darul-Ma'arif, t.th.
160 Imamkhasani, Soemanto, "Paru-paru dan Merokok", Bandung: Buletin Kauny Yayasan Masjid LIPI, Edisi 15 (Juni) 2004. Imamkhasani, Soemanto, "Memahami Bahaya Miras dan Narkoba", Bandung: Buletin Kauny Yayasan Masjid LIPI, Edisi 03, Juni 2003. Imamkhasani, Soemanto, Meraih Ilmu dan Keselamatan dari Balik Kecelakaan dan Musibah, Bandung: Chemisafe Indonesia, (Inpress). Indra, Hasbi, dkk., Halal-Haram dalam Makanan, Jakarta: Penamadani, 2004. Miracle; The Reference, Bandung: Sygma Publishing, 2010. Musthofa, K.S., Alkohol dalam Pandangan Islam dan Ahli-ahli Kesehatan, Bandung: P.T. Al-Ma'arif, 1983. Pedoman Strategi Kampanye Sosial Produk Halal, Jakarta: Departemen Agama, 2003. Pedoman Verifikasi Produk Halal. Jakarta: Ditjen Bimas Islam dan Penyelenggaraan Haji, Departemen Agama, 2003. Petunjuk Teknis Pedoman Sistem Produksi Halal, Jakarta: Ditjen Bimas Islam dan Penyelenggaraan Haji, Departemen Agama, 2003. al-Qaraďāwi, Yūsuf, Halal-Haram dalam Islam, Penerjamah, Wahid Ahmadi (et. al.), Surakarta: Era Intermedia, 2003. Rasyīd Riďā, Tafsir al-Manār, Jilid 6, Kairo: Maktabah al-Qahirah, 1380 H. Shihab, M. Quraish, Membumikan Al-Qur'an, Fungsi dan Peranan Wahyu dalam Kehidupan Masyarakat, Bandung: Mizan, 1995. ________, Wawasan Al-Qur'an, Tafsir Maudhu' atas Pelbagai Persoalan Umat, Bandung: Mizan, 1996. Tim Penyusun, Al-Qur'an dan Tafsirnya, Jilid III, Jakarta: Kementerian Agama RI, 2005. Tim Penyusun, Tafsir Al-Qur'an Tematik; Kesehatan dalam Perspektif Al-Qur'an, Jakarta: Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Kemenag RI., 2009. Tim Penyusun, Tafsir Ilmi; Air dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains, Jakarta: Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Kemenag RI., 2011. ________, Tafsir Ilmi; Penciptaan Bumi dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains, Jakarta: Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Kemenag RI., 2010. ________, Tafsir Ilmi; Penciptaan Manusia dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains, Jakarta: Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Kemenag RI., 2010. ________, Tafsir Ilmi; Tumbuhan dalam Perspektif Al-Qur'an dan Sains, Jakarta: Lajnah Pentashihan Mushaf Al-Qur'an Kemenag RI., 2011. Tri Wahyuni, W., "Komposisi Makanan dan Gizi", Materi Ceramah di LIPI, 2008.
161 Winarno, F.G. dan Fardiaz, S., Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Bandung: Angkasa, 1981. Winarno,F.G. Keamanan Pangan, Jilid 1, 2, dan 3, Bogor: M-Brio Press, 2004. Wuryani, W., Makanan yang Baik untuk Kita, Materi Ceramah di LIPI, 2011. Yusuf Al-Hajj Ahmad, Scientific Miracles in the Oceans and Animals, Riyadh: Darussalam, 2010. ________, Scientific Wonders on The Earth and in Space, Riyadh: Darussalam, 2010. Zakir Naik, The Qur'an and Modern Science, Compatible or Incompatible?, Riyadh: Darussalam, 2004.
Makanan & Minumandalam Perspektif Al-Qur'an & Sains 162
A abatoar 114 aerosol 124 aerosol pestisida 80 aflatoksin 72 'Ain Syams 53 air raksa 91 Ajinomoto 142 aldrin 79 alkohol 119 Allan Catt HD 53 alveoli 64, 65 alzheimer 34 amaranth 88 amfoter 69 amonia 64 ameba 74 anemia 36 anggur 119, 133 anjing 115 INDEKS anticaking 84 antioksidan 34, 50 asam asetat 119 asam askorbat 86 asam benzoat 124 asam benzoat 85 asam cuka 119 asam linoleik 20 asam urat 50 aspergillus flavus toxin 72 B Badan Tenaga Atom Nasional 95 bakso 132 bakteri coli 75 bakteri patogen 85 Bani Israil 105 BATAN 95 bekicot 115 besi 36
164 BHC 79 bifidobacteria 102 biomolekuler 69 biri-biri 115 bison 45 Boediono 143 boraks 85 botulism 74 Brunei Darussalam 143 Buddha 112 buffer 70 butanol 119 mentega 20 butylated hydroxyanisole 86 butylated hydroxytoluene 86 Denis Parsons Burkitt 42 detoksikasi 53, 127 diabetes 15 diabetes mellitus 44 diazinon 79 digestif 100 dihidrogenasi 99 dihidrolisa 23 diklorinasi 75 disinfektan 125 divertikulosis 43 DNA 33, 97 docosahexaenoic 21 Dr. dr. Saptawati Bardosono 3 Dr. Ir. Tri Susanto 132 duodenum 58 C E cacing 115 carbamate 79 cesium 95, 134, 137 cetitet 85 Chernobyl 94 chlorodane 79 cirosis 127 clostridium botulinum 85 cytoplasm 12 D database 142 DDT 79 degeneratif 50 denaturasi 48 Early Nutrition Forum 3 eicosopentaenoic 21 ekskresi 127 ekstensif 125 elektrodialisis 63 elektrokimia 62 elektrolit 36, 76 empedu 60 empty calory 124 empty calory sweetener 89 endrin 79 enzim 74, 84 enzim pepsin 58 etanol 119 expiry date 97
165 F fast food 51 fatty liver 127 FDA 98 fibrosis 67 flavour 84 fleksibel 95 food additive 83, 84, 157 Food and Drug Administration 98 food borne disease 74, 75, 77 food canning 97 food colors 88 food safety 72 formaldehida 86, 87 formalin 87 fosfat 37 fosfor 23, 36 fosfor organik 18 fragrance 124 free radicals 33 frozen 155 fruktosa 16 Fukushima 94 glikogen 14 gliserol 18 gondok 36 G.T. Mulder 28 guava 84 gula aren 88 H halal 142 haram 142 hati 60 HDPE 96 hemiselulosa 43 hemoglobin 36 hepatitis A 75 hidrogen 23 Hindu 112 homolog 119 host cell 98 Hugh Trowell 42 humidity meter 13 I G gama 93 gandum 119, 133 ganja 131 garam natrium 100 GC-MS 133 gigi 56 gin 130 ginjal 61 ijtihad 142 infark 69 infark jantung 19 ingredient 133 inisiator 149 Institut Pertanian Bogor 137 Integrated Pesticides Management 79 International Standard 150 interstial fluid 69 invitro 102
166 iodium 131 95 ion benzoat 85 ion karbonat 64 IPB 137 IPM 79 irreversible 74 Israil 105 J jamur 73 jantung koroner 99 J.P 99 K kadmium 63, 91 kalibrasi 149 Kalibrasi, Instrumentasi dan Metrologi 150 kalium 18 kalium permanganat 82 kalsium 18 kapiler 59 kaporit 82 karak 85 karamel 87 karbamat 79 karbohidrat 14, 122, 124 karbonat 37 karbonmonoksida 69 karsinogen 61, 68, 85 karsinogenik 87 katak 115 katarak 34 Katolik 112 KDRT 128 keledai 106 kerupuk gendar 85 ketan 119 khamar 121 kijang 45 KIM 150 klor 64, 92 klorinasi 75 klorofenol 92 kobra 114 kolera 74 kolesterol 21, 69, 111 Konghucu 112 Korea Selatan 100 koroner 44 kosmetika 137 Kristen 112 krom 18, 91 kromatografi gas-mass spectro meter 133 kuda 106 kunyit 83 kurma 119, 133 Kwashiorkor 28 L lactobacilli 102 lambung 57 LAPAN xii LDPE 96 Le Chartelier 70 lemuru 22 limfa 59 lindane 79
167 linoleat 47 LIPI 150 lisina 24 logam kalsium 91 LPPOM 133 LPPOM-MUI 113, 116 lycine 46 M monomer 96 monomer sakarida 14 monosakarida 14 monosodium glutamate 100 monounsaturated 19 MSG 100 mucos barrier 58 mukosa 57 mulut 56 mutual recognition 143 Madinah 122 makerel 22 Mahmud Ahmad Najib 53 maizena 15 Majelis Ulama Indonesia 132 makrokosmos 65 Malaysia 143 malnutrisi 124, 129 mann 9 marus 114 Masjidilharam 41 matriks 56 mayones 50 Mekah 40 membran 63 membran permeabel 23 menyukat 149 merkuri 91 Mesir 53 metabolit 62 methionin 24 mikrobiologi 73 Minamata 91 mineral 18 mitosis 34 N NaCl 83 nanas 119 NAPZA 130 narkotika 130 natrium 18 natrium bikarbonat 61 neurotransmitter 131 nicotinic 49 nikotin 67 nitrogen 23 non-degradable 79 nonpolar 124 non-tariff barrier 72 O obesitas 125 oksidator 86 oksigen 23 oksitetrasiklin 101 oligomer sakarida 18 omega-3 21
168 omega-6 20 organoklor 79 organoposfat 53, 79 overdosis 131 P pankreas 58, 60 paration 79 part per million 101 paru-paru 63, 70 patogen 75 PE 96 pentanol 119 peptida 23 perhidrol 82 perishable 155 peristaltik 57, 59 peroksida 49 persistant 79 pestisida 73 pH 69 piton 114 plasma 69 plasma darah 60 polar 124 polimer 16 polisakarida 14 polyaromatic hydrocarbon 92 polyethylene 96 polyunsaturated 19 polyvinyl chloride 96 polyvinyllidene chloride 96 ponceo HR 88 Pongkor, Bogor 92 potable water 75 ppm 101 probiotik 101 Prof. Sir Peter Gluckman 3 propanol 119 propaxur 80 propolis 18 protein 114, 123, 124 PT. Newmont Minahasa 92 PVC 96 PVDC 96 pyridoxine 49 Q quality manual 139 quality system 139 R radionuklida 95 rakhitis 32 rancid 19, 86 range 69 RDA 31 rDNA 99 Recommended Dietory Allowancess 31 registrasi 139 rejection 101 rematik 34 renewable energy 125 residu 81 residu OTC 101 respirasi 70 reverse osmosis 38
169 reversible 127 riba 147 ruminansia 45 RUU JPH 135 standard operating procedure 139 sterilisasi 41, 75 stroke 19, 68 sukrosa 15 syubhat 142 S T safety 94 sagu 50 sakarin 89 salmon 22 salmonella 48, 72 salwā 9 sami'nā wa ața'nā 122 saponifikasi 21 saraf mata 119 saren 114 schizophrenia 131 selenium 50 selulosa 87 seng 18 senyawa askorbat 87 senyawa organik aromatik 87 senyawa peroksida 86 serangga 115 sigella 74 shortening 132 singkong 50, 119 sirop fruktosa 124 sirosis 61 smoking-machine 67 sosis 132 spiritus 119 spray drying 48 standardisasi 149 Tafsīr al-Marāgi 111 Taiwan 100 tartrazin 88 tempe bongkrek 74 tenggorokan 57 tengik 47, 86 tetrasiklin 101 The National Research Council of The National Academy of Science 31 the ten golden rules 158 thiamine 48 timah hitam 91 Timur Tengah 143 tokoferol 86 toksik 79 trachea 64 trigliserida 18 Tri Susanto 133 U ular 114 ultrafiltrasi 41, 62 ultra high temperature 48 ultraviolet 41, 75 Universitas Brawijaya 132 urine 62
170 V Why Fast 53 World Health Organization 85 valium 129 vetsin 100 vibrio cholera 75 villi 59 vinyl chloride monomer 96 virus 73 vodka 130 Y Yakub 105 yodium 36 yoghurt 51, 97 Z W whisky 129, 130 WHO 85 Zaglūl an-Najjār xi zero accident 94 żī žufur 106