PENANGANAN PASCAPANEN TOMAT Penulis: Desy Nofriati, SP, M.Si Editor: Lutfi Izhar Suci Primilestari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian Kementrian Pertanian 2 0 1 8
PENANGANAN PASCAPANEN TOMAT Cetakan 2018 Hak cipta dilindungi undang-undang @Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi ISBN: 978-602-1276-2-8 Penanggung Jawab Penulis Tata Letak & Desain Sampul : Evalina Sijabat : Rustam : Desy Nofriati Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi Jl. Samarinda, Paal Lima, Kotabaru Tlp. 0741-7053525, Fax: 0741-40413 Website: jambi.litbang.pertanian.go.id
KATA PENGANTAR Kerusakan produk pertanian setelah panen tidak dapat dihindarkan, akan tetapi dengan penanganan pascapanen yang baik laju kerusakan dapat dikendalikan. "Penanganan Pascapanen Tomat" disusun dengan tujuan untuk memberikan informasi tentang Penanganan Pascapanen pada buah tomat sesuai konsep Good Handling Practice (GHP). Buku ini bermanfaat bagi para petugas dan pelaku usaha tani. Semoga kehadiran buku Jambi, Desember 2018 Kepala Balai, Dr. Rustam, SP, M.Si Penanganan Pascapanen Tomat i
DAFTAR ISI Kata Pengantar ... i Daftar Isi ... ii Daftar Tabel ... iii Daftar Gambar ... iv Mengenal Tanaman Tomat ... 5 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tomat ... 10 Fisiologi Pascapanen Tomat ... 14 Panen ... 16 Pentingnya Pascapanen... 19 Tahapan Pascapanen Tomat ... 21 Pencucian dan Pembersihan ... 25 Pengemasan dan Pelabelan ... 26 Penyimpanan ... 31 Pengangkutan ... 35 Olahan Tomat ... 36 Daftar Pustaka ... 40 Indeks ... 46 Penanganan Pascapanen Tomat ii
DAFTAR TABEL Tabel 1 Komposisi Kimia dan Gizi dalam 100 gram tomat ... 11 Tabel 2. Syarat Mutu Tomat ... 13 Tabel 3. Kondisi peyimpanan dingin beberapa komoditi pertanian ... 33 Penanganan Pascapanen Tomat iii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Tangkai dan Bunga Tomat ... 7 Gambar 2. Tanaman Tomat ... 8 Gambar 3. Tomat dan Olahan ... 10 Gambar 4. Tahapan Pascapanen Tomat.. 22 Gambar 5. Sortasi dan Grading ... 23 Gambar 6. Pencucian dan Pembersihan .. 25 Gambar 7. Kemasan dan Label ... 30 Gambar 8. Macam macam Olahan Tomat 39 Penanganan Pascapanen Tomat iv
Mengenal Tanaman Tomat Tomat (Lycopersicum esculentum L.) merupakan tanaman sayuran buah yang sangat dibutuhkan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan kecukupan gizi dan vitamin. Vitamin dan mineral sangat berguna untuk mempertahankan kesehatan dan mencegah penyakit (Manurung S, 2015). Buah tomat merupakan salah satu jenis sayuran buah yang sangat dikenal oleh masyarakat. Rasa buah tomat manis segar yang dapat memberikan kesegaran pada tubuh. Buah tomat Penanganan Pascapanen Tomat 5
dapat menambah cita rasa dan kelezatan berbagai macam masakan dan minuman (Cahyono B, 2002). Tomat di Indonesia merupakan tanaman yang berumur pendek. Tanaman ini dapat hidup di dataran rendah maupun dataran tinggi asal tanahnya tidak terlalu basah atau digenangi air. Tanamannya dapat mencapai ketinggian antara 2-3 meter. Syarat- syarat yang perlu diperhatikan untuk pertumbuhan tomat ialah tanah gembur dan sedikit mengandung pasir, kadar keasamannya antara 5-6, Penanganan Pascapanen Tomat 6
banyak mengandung humus dan air yang cukup (Arrahma, R. 2010). Suhu yang sesuai untuk pertumbuhan dan pembungaan tomat adalah 20-30 °C pada siang hari dan 10-20 °C pada malam hari, sedangkan pada suhu di bawah 15 °C dan di atas 30 °C pembentukan buah berlangsung buruk (Rubatzky dan Yamaguci, 1997). Gambar 1. Tangkai dan Bunga Tomat Sumber : Penanganan Pascapanen Tomat 7 BPTP Balitbangtan Jambi
Gambar 2. Tanaman Tomat Sumber : Dokumen Pribadi Tomat memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Hal ini disebabkan buah tomat memiliki banyak keunggulan dalam memenuhi beberapa fungsi penting kehidupan. Fungsi yang dimaksud antara lain adalah fungsi sebagai pemenuhan Penanganan Pascapanen Tomat 8
kebutuhan pangan, fungsi pemenuhan kebutuhan ekonomi, fungsi kesehatan, dan fungsi estetika. Tanaman tomat berdasarkan klasifikasinya termasuk : Divisi Sub divisi Kelas Sub kelas Ordo Famili Genus Spesies : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledone : Methachlamidae : Tubiflorae : Solananceae : Lycopersicum :Lycopersicum esculentum L Penanganan Pascapanen Tomat 9
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tomat Gambar 3. Tomat dan Olahan Sumber : Tomat termasuk sayuran buah yang banyak digemari, karena mempunyai rasa yang enak, segar dan sedikit asam. Tomat merupakan sumber vitamin A, C dan sedikit vitamin B, terutama pada buah tomat yang telah masak. Tomat juga Penanganan Pascapanen Tomat 10
mengandung mineral tertentu. Komposisi dari beberapa zat makanan, vitamin dan mineral utama dalam 100 gram tomat dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia dan gizi dalam 100 gram tomat Bahan Air (gr) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Fosfat (mg) Kalium (mg) Besi (mg) Vitamin A (si) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Energi (kal) Jumlah 94,0 1,0 0,3 4,2 5,0 27,0 0,5 1500,0 0,06 40,0 20,0 sumber : Direktorat Dept. Kesehatan R. I. (1990) Penanganan Pascapanen Tomat 11
Penanganan Pascapanen Tomat 12
Syarat mutu tomat berdasarkan SNI pada tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu tomat Karakteristik Syarat Mutu Mutu I Mutu II Kesamaan sifat dan varietas Tingkat ketuaan Ukuran Kotoran Kerusakan maksimum (%) Busuk maksimum Seragam Tua, tapi tidak terlalu matang dan tidak lunak Seragam Tidak ada 5 1 Seragam Tua, tapi tidak terlalu matang dan tidal lunak Seragam Tidak ada 10 1 Sumber: SNI - 01-3162-1992 Penanganan Pascapanen Tomat 13
Menurut Ryall and Lipton (1972), tingkat kematangan tomat dapat dibedakan atas hijau masak (green mature), semburat (breaker), peralihan merah (turning), merah jambu (pink) dan merah masak (red). Fisiologi Pascapanen Tomat Seperti halnya komoditi sayuran lainnya, buah tomat akan mengalami kerusakan setelah lepas panen. Kerusakan ini terutama disebabkan kelainan fisiologis, kerusakan mekanis serta gangguan hama dan penyakit. Potensi kehilangan mutu sayuran termasuk Penanganan Pascapanen Tomat 14
buah tomat selama penanganan pascapanen berkisar 30-50% (FAO,2013). Setelah dipetik, buah-buahan akan kehilangan suplai air dari pohon induknya, sedangkan proses respirasi masih terus berlangsung dengan kadar air yang cukup tinggi berkisar 75-95%. Tomat adalah buah yang memiliki pola respirasi klimakterik, yaitu pola respirasi yang ditandai dengan terjadinya peningkatan laju respirasi dan produksi etilen secara cepat bersamaan dengan pemasakan Penanganan Pascapanen Tomat 15
(Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Pola klimaterik ini dimaksudkan pada buah tomat bahwa, apabila petani memanen tomat setelah matang sempurna (warna merah 90-100%) maka dapat dipastikan masa segar buah tomat sangat singkat, rentan dengan kerusakan fisiologis setelah panen, dan kerusakan mekanik selama masa transportasi dari lapang menuju pasar. Panen Pemanenan tomat dilakukan saat tanaman berumur 75 hari Penanganan Pascapanen Tomat 16
setelah penanaman bibit atau setelah benih berumur 3 bulan. Waktu pemanenan yang paling tepat dilakukan saat cuaca terang dengan cara mematahkan tangkai buah sambil memegang ujung buah dengan telapak tangan. Apabila ditujukan untuk pengolahan, tomat yang digunakan harus dalam keadaan segar, yang diperoleh dari hasil pemanenan tomat yang sudah masak dan sudah berwarna merah saat masih di pohon. Apabila ditujukan untuk pemasaran jarak jauh sebaiknya tomat dipanen saat Penanganan Pascapanen Tomat 17
buah masih dalam keadaan hijau, yakni kurang lebih berkisar 3-7 hari sebelum warna tomat menjadi merah. Sedangkan untuk tujuan pemasaran dekat, dapat dipanen saat tomat berwarna kekuning-kuningan (Pantastico 1989). Pemanenan buah tomat dilakukan satu-persatu dan dipilih buah yang siap petik. Kriteria masak petik yang optimal dapat dilihat dari warna kulit buah, ukuran buah, keadaan daun tanaman dan batang tanaman, yaitu : a) kulit buah berubah dari warna hijau menjadi Penanganan Pascapanen Tomat 18
kekuning-kekuningan, b) bagian tepi daun tua telah mengering, c) batang tanaman menguning/mengering. Pemanenan menggunakan alat panen (pisau) agar tidak melukai buah tomat. Panen buah tomat dengan baik dan benar dapat menekan penurunan kualitas hasil panen tomat sebesar 10% (Yanti, Ndkk., 2016). Pentingnya Pascapanen Panen dan pascapanen dalam sistem agribisnis pada tahun 1979 dinyatakan oleh FAO sebagai masalah besar kedua (Second Generation Problem) karena terjadi Penanganan Pascapanen Tomat 19
kehilangan hasil yang besar, baik secara kualitatif maupun kuantitatif dalam proses penyediaan pangan. Hasil penelitian atau survei menunjukan persentase kehilangan hasil produk segar hortikultura mencapai 40% sampai 50% (Cahyono, 2002). Hal ini didukung oleh sifat fisiologi produk segar hortikultura yang mudah rusak (perishable). Oleh karena itu produk tersebut membutuhkan penanganan yang lebih baik sejak panen hingga pascapanen. Tata cara penanganan panen dan pascapanen Penanganan Pascapanen Tomat 20
yang baik atau Good Handling Practice (GHP) sangat dipengaruhi oleh karakteristik produk itu sendiri, informasi, pengetahuan dan pemahaman user (produsen atau petani). Tahapan Pascapanen Tomat Secara umum tahapan pascapanen buah tomat dapat dilihat pada gambar 4 berikut: Sortasi dan Grading Penanganan Pascapanen Tomat 21
Pencucian dan Pembersihan Pengemasan dan Pelabelan Penyimpanan Pengangkutan Gambar 4. Tahapan Pascapanen Tomat Penanganan Pascapanen Tomat 22
Sortasi dan Grading Gambar 5. Sortasi dan Grading Sumber : ppg.spada.ristekdikti.go.id Sortasi tomat bertujuan untuk memisahkan atau menyeleksi tomat yang bagus dengan yang rusak (busuk, berlobang karena serangga dll) atau yang sesuai dengan permintaan pasar. Grading atau Penanganan Pascapanen Tomat 23
pengkelasan bertujuan untuk pengelompokan ukuran buah tomat sesuai grade nya. Ada beberapa tingkatan grade atau ukuran yaitu kelas pertama (grade A), kelas kedua (grade B), dan kelas ketiga (grade C). Setiap buah tomat sesuai grade dikumpulkan/dimasukan dalam box atau kontainer berbeda. Pengkelasan akan menentukan harga buah tomat. Penanganan Pascapanen Tomat 24
Pencucian dan Pembersihan Gambar 6. Pencucian dan Pembersihan Sumber : Manurung, S. 2015 Pencucian betujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel pada permukaan kulit buah tomat seperti tanah, debu, dan sisa-sisa pestisida. Pencucian tomat dilakukan dengan merendam buah tomat dalam air dengan wadah Penanganan Pascapanen Tomat 25
baskom yang diberikan cairan pembersih komersial bersifat food grade yang banyak tersedia dan mudah didapatkan. Setelah direndam maka buah tomat dicuci kembali dengan air bersih untuk menghilangkan cairan pembersih, karena cairan pembersih bersifat panas sehingga jika tidak dicuci kembali tomat akan cepat busuk. Pengemasan dan Pelabelan Pengemasan bertujuan melindungi buah tomat dari kerusakan mekanis, memudahkan Penanganan Pascapanen Tomat 26
saat pengangkutan dan dapat pula menambah estetika sehingga memberi nilai tambah yang berdampak pada harga. Pengemasan tomat yang baik harus bisa melindungi tomat dari pengaruh lingkungan (sinar matahari, dan kelembababan), atau hal lainnya. Kemasan yang bisa digunakan adalah kemasan styrofoam, kemasan mika, kemasan plastik polyethilene (PE), dan plastik saran/film untuk membalut sterofoam dan mika (polypropylene) tomat tahan selama 8 hari, sedangkan tanpa kemasan Penanganan Pascapanen Tomat 27
plastik tahan selama 7 hari dalam suhu ruang (Lila, 2015). Kemasan lain yang dapat digunakan selama pengangkutan adalah keranjang plastik atau bambu (pengangkutan jarak dekat) dan kotak kayu untuk pengangkutan jarak jauh. Keranjang atau kotak kayu terlebih dahulu dialasi dengan kertas sebelum tomat dikemas. Penyusunan tomat harus dilakukan dengan rapi agar dapat menekan susut bobot selama pengangkutan. Buah tomat sebaiknya dibungkus dengan kertas koran atau Penanganan Pascapanen Tomat 28
plastik berlubang dan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 11-13 0C selama penyimpanan skala rumah tangga. Dengan cara ini buah tomat bisa bertahan sampai dua minggu, dengan syarat tidak ada pencampuran produk lain selama masa simpan (Risni, 2015). Pelabelan bertujuan untuk memberikan informasi tentang produk. Label yang digunakan dalam kemasan tomat dapat berupa nama produsen atau logo. Label juga dapat ditambahkan dengan informasi lain seperti manfaat produk atau ciri khas Penanganan Pascapanen Tomat 29
produk. Beberapa contoh kemasan dan pelabelan tomat terdapat pada Gambar 7. (a) (b) (c) (d) Gambar 7. Kemasan dan Label Sumber : (a,b,c) dokumen pribadi (d) mManurung, S. 2015 Penanganan Pascapanen Tomat 30
Penyimpanan Penyimpanan dilakukan sebelum produk didistribusikan ke pasar seluruh maupun sebagian dengan alasan tertentu. Sebaiknya produsen tidak menyimpan buah tomat dalam waktu yang lama agar menjaga kualitas sayur tetap segar dan mengurangi risiko kerusakan yang lebih tinggi. Secara umum penyimpanan sayuran termasuk buah tomat dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu 1) penyimpanan dingin (suhu rendah), 2) penyimpanan atmosfer terkendali Penanganan Pascapanen Tomat 31
(CAS), dan penyimpanan atmosfer termodifikasi (MAS). Teknik pendinginan atau teknik penyimpanan dengan suhu rendah direkomendasikan sebagai teknik terbaik dalam upaya menjaga kesegaran dan memperpanjang masa simpan produk. Kader (1992) menyatakan bahwa dengan penyimpanan pada suhu yang optimum dapat memperpanjang umur simpan sampai tiga kali lebih lama. Sistem pendinginan yang mudah diterapkan adalah mesin pendingin berupa room cooling atau Penanganan Pascapanen Tomat 32
package ice. Suhu pendingin perlu dikendalikan pada tingkat yang tepat untuk komoditas tertentu agar dapat menghambat proses pernafasan dan perkembangan mikroorganisme. Setiap buah dan sayuran memiliki suhu penyimpanan optimum masing-masing seperti pada tabel 3 berikut: Tabel 3. Kondisi penyimpanan beberapa dingin komoditi pertanian Jenis Komoditas Pisang Suhu (oC) 13 Kelembaban (%) 85 - 90 Umur simpan (minggu) 1.5 Tomat 10 90 1 Penanganan Pascapanen Tomat 33
Hijau Wortel 0 92 - 95 4 Sumber: Pantastico, E.B. (1989) Maul F. et.al. (2000) menyebutkan suhu optimum untuk penyimpanan buah tomat adalah berkisar 10-15 0C selama 21 hari. Buah tomat yang disimpan pada suhu 5 0C selama 4 hari menunjukan nilai penurunan aroma, kemanisan dan cita rasa tomat yang rendah. Penyimpanan yang aman bagi tomat matang pada suhu 15 0C dengan aplikasi pemberian cacahan kertas/koran sebagai peredam. Penanganan Pascapanen Tomat 34
Pengangkutan Pengangkutan dalam kegiatan pascapanen dimaksudkan untuk menyampaikan buah tomat dari kebun ke gudang penyimpanan atau ke pusat-pusat pemasaran, misalnya pasar-pasar induk, pasar- pasar lokal atau pasar swalayan. Cara menyusun produk atau kemasan pada saat pengangkutan harus diperhatikan. Hindari menumpuk produk atau mencampur produk pada saat pengangkutan untuk mengurangi resiko kerusakan. Transportasi harus cepat dan Penanganan Pascapanen Tomat 35
reliable atau konsisten bila menangani produk ringkih seperti buah tomat. Pengangkutan sebaiknya malam hari atau menjelang pagi pada saat suhu udara dingin (Utama dan Nyoman, 2013). Sebaiknya lindungi produk dari terpaan sinar matahari langsung dan perhatikan sirkulasi udara antar kemasan selama pengangkutan. Olahan Tomat Selain dalam bentuk segar, tomat dapat dinikmati dalam bentuk produk olahan. Umumnya tomat dapat diolah menjadi beberapa Penanganan Pascapanen Tomat 36
produk olahan seperti saos, pasta, sirup, jus, selai, puree tomat, jelly, dodol, dan manisan tomat. Berikut beberapa contoh gambar olahan tomat (Gambar 8). Penanganan Pascapanen Tomat 37
(d)
Penanganan Pascapanen Tomat 38
(e) (f) Gambar 8. Macam macam Olahan Tomat Sumber:(a). Saos Tomat (b). Puree Tomat (c). Selai Tomat (d). Manisan Tomat (e). Sirup Tomat (f). Jus Tomat Penanganan Pascapanen Tomat 39
DAFTAR PUSTAKA Arrahma R. 2010. Perlakuan Pendahuluan Buah Tomat ycopersicum esculentum Mill) untuk Transportasi Jarak Jauh (Antar Pulau). Skripsi. TIP. IPB. Segar Cahyono, B. 2002. Tomat ,Usaha Penanganan dan Tani Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta. Penanganan Pascapanen Tomat 40
Direktorat Gizi Dep. Kes. R. I. 1990. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara. Jakarta. FAO. 2013. Penanganan Pascapanen dan GHP Sayuran.Booklet. Buah Kader 1992, der, A. A. 1992. and Postharvest Technology of Horticultural Crops. University California. Davies. Biology Lila, 2015. Lila Hasni K., 2015. Pengaruh Pengemasan Pada Suhu Penyimpanan Terhadap Tomat Buah Mutu (Lycopersicum esculentum). Diakses dari: Penanganan Pascapanen Tomat of 41
m/2015/04/, November pada 2018. 21 Manurung, S. 2015. Penanganan Pascapanen Tomat (Lycopercum Escusien Mill) Untuk Meningkatkan Keuntungan Di Mitra Tani Parahyangan Kabupaten Cianjur Provinsi Jawa Barat. Laporan Tugas Akhir. Program Jurusan Studi Budidaya Tanaman Pangan. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Agribisnis. Maul.F,.et.al., 2000.Tomato Flavor and Aroma Quality as Affected by Storage Temperature. Journal . Food vol 65. No 7, 2000:1229. Science Penanganan Pascapanen Tomat 42
Pantastico, E.B. 1989. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub tropika. Penterjemah : Kamariyani, University Gajah Mada Press, Yogyakarta :87. Risni, I.I.A. 2015. Penanganan Panen dan Pasca Panen Tomat. Diakses dari pot.co.id/penanganan-panen- pascapanen-tomat. Tanggal : 23 November 2018. Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi. 1997. World Vegetables. Principles, Production, and Nutritive Values. Chapman Hall., Nueva York. Penanganan Pascapanen Tomat 43
Ryall. A.L. dan Lipton. W.J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits And Vegetables. The The AVI Publishing. Co. Westport : 28. Utama, I.M.S., dan Nyoman S Antara, 2013. Pascapanen Tanaman Tropika; Buah dan Sayuran. Modul Kuliah. Universitas Udayana. Winarno, F. G dan K. Wirakarta- kusumah . 1981. , M. A Buku. Fisiologi Lepas Panen . Jakarta. Sastra Hudaya, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Yanti, N.K.A.T., dkk., 20106. Panen Dan Pasca Panen Tomat (Licopersicum esculentum) Dalam Mendukung Model Penanganan Pascapanen Tomat 44
Kawasan Pangan Lestari Di Kabupaten Badung. Prosiding. Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian. Banjarbaru. Rumah Penanganan Pascapanen Tomat 45
INDEKS A Atmosfer atmosfer terkendali B breaker E etilen G GHP Grading green mature K klimakterik L Label M mekanik mikroorganisme mutu Penanganan Pascapanen Tomat 46 26 26 12 13 17 18, 19 11 13 24, 25 13 27 11, 12
O optimal P package ice pascapanen Pencucian Pengemasan penyimpanan perishable pink polyethilene (PE) polypropylene R red respirasi room cooling S Sortasi T transportasi Penanganan Pascapanen Tomat 15 27 16, 17, 18, 29 18, 21 18, 22 24, 26, 27, 28, 29 17 12 23 23 12 12, 13 27 18, 19 16, 35 47
Penanganan Pascapanen Tomat 48