PENGESAHAN Skripsi ini diterima oleh Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada : Hari : Kamis Tanggal : 19 Januari 2006 Tempat : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Tim Penguji : Ketua (Dosen Pembimbing Utama), Sekretaris (Dosen Pembimbing Anggota), Ir.Yhulia Praptiningsih S, MS Ir. Sukatiningsih, MS NIP. 130 809 684 NIP. 130 890 796 Anggota, Dr. Ir. Maryanto, M.Eng NIP. 131 276 660 Mengesahkan Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Ir.Achmad Marzuki Moen'im MSIE NIP 130 531 986 ii
Dosen Pembimbing Ir.Yhulia Praptiningsih S, MS Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Utama Dr. Ir. Maryanto, M.Eng Dosen Pembimbing Anggota I Dosen Pembimbing Anggota I Dosen Pembimbing Anggota I Dosen Pembimbing Anggota I Ir. Sukatiningsih, MS Dosen Pembimbing Anggota IIIII Dosen Pembimbing Anggota I Dosen Pembimbing Anggota I Dosen Pembimbing Anggota I iii
PERSEMBAHAN Sujud syukurku ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat, karunia, petunjuk, pertolongan dan ridho-Mu serta kebahagiaan dan kemudahan yang telah Kau berikan.. Karya tulis ini saya persembahkan kepada : Kedua orang tuaku tercinta, Sugijanto Puspo dan Khotimah, aku bersyukur atas segala kasih sayang yang telah kalian berikan. Kedua adikku tersayang, Noven Budianto dan Unggul Widigdo, pesenku: tetap bertahan atas segala rintangan. Keluarga besarku di Lumajang dan Jember, semoga tetap rukun. Semua yang udah dukung aku, teman, sahabat, Thank's for everything... dan ade'ku (rahmi dyah puspita aryani) yang paling aku sayang, thank's for making my day come so happy and jangan bandel. Almamaterku tercinta Makasih banyak buat : Sahabat, guru, mentorku, ibu Dyah di Surabaya, raihlah kesuksesan tapi jangan lupa kuliahnya dan ibu Husnil di Jambi, kapan wisudanya? Jaringan ibu udah luar biasa. Temen-temen di Thiens group, makasih buat ilmunya. See you at the top. Ibu Maria "mama", makasih uda memberi dukungan dari jauh. Mbak Santi dan mbak Yanti'00, makasih supportnya. Mbak Rika, makasih pinjaman buku-bukunya, akhirnya aku selesai juga dan buat mbak Veni'00, cepet selesaikan skripsinya. Temen-temen yang udah bantuin TA-ku dari awal hingga akhir : ade' Aix (makasih udah temeni abang dari awal sampai akhir, uda beri banyak support), Iguh (makasih ilmu dan bantuannya, smoga kita ketemu lagi), Kendra (makasih bantuan rancob dan bukunya, masih krasan di Jember nih?), Arip iv
"pakdhe", Nengah, Cecil, (makasih udah bagi ilmunya), Eluwi (makasih buat semua infonya, kita punya ibu pembimbing yang sabar dan telaten), Maria (makasih uda banyak temeni dan banyak bantu aku di lab.), Titik, Any (makasih buat semua bantuan, petunjuk dan info dan bukunya, perusahaan mie kita kapan berdiri?). Anik, Nita, Darlin, Rohmat, Sayogo, Suci, Mira, Fifin, Mpok, Yunias, Kosim, Dani, Dian, Indi, Trisna, Umi, Edi, Musa, Kiki, Shinta, Didik, Faiz, Anisa, Roful, Azzah, Ratna, Erly, Yulis, Doni, Era, Eni, Adi, Yus, Sulis, (thanks uda bantu isi organoku), Bayu, Ningrum (thanks uda jadi moderator dalam seminarku), Hannah (jangan patah semangat, karena dibalik setiap kesulitan terdapat kemudahan), Rian (thanks untuk notulennya, sorry klo sering gak sengaja...), Valen (makasih uda temeni aku di lab, pinjeman tempat dan mesin ketiknya), Wiwik (makasih buat kamera dan semua bantuannya), Ira (makasih uda bantu giling mie-ku), Retno (ayo semangat), Ernita (thanks semangatnya, grown-up girl), Sandra (makasih buat file dan contoh analisanya) dan semua yang uda bantu penelitianku yang gak bisa aku sebut satu per satu, thank's banget, tanpa kalian penelitianku gak akan selesai. Temen-temen angkatan 2001, aku gak sempat tulis nama kalian satu per satu, thank's atas semua dukungan, support, dan telah memberi warna buat kampus kita sehingga aku krasan di TP. Teknisi yang uda banyak membantu : mbak Wim, mas Mistar, mbak Ketut, mbak Sari, thank's bantuannya. Dan semua yang uda care ama aku, i love you all. v
MOTTO Beramallah kamu sesuai dengan kemampuanmu. Sesungguhnya Allah tidak pernah bosan (memberi pahala) sehingga kamu sendiri yang bosan beramal. Sedangkan amal yang paling disukai Allah Adalah amal yang dilakukan Secara tetap walaupun sedikit. (HR. Muslim) Kalau anda mencoba dan gagal... Anda sedang belajar Bila anda mencoba lagi... Anda belajar untuk menang Bila anda berhenti mencoba... Artinya anda belajar menjadi seorang pecundang sejati (my self) vi
KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah, atas berkat rahmat Allah Yang Maha Kuasa, penulis berhasil menyelesaikan penyusunan Karya Ilmiah yang berjudul "Sifat - sifat Mie Kering Gethuk Ubi Jalar Dengan Variasi Komposisi Campuran Ubi Jalar dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka". Karya Ilmiah tertulis ini disusun sebagai persyaratan akademis guna untuk menyelesaikan program pendidikan Strata satu (S-1)di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Dengan terselesaikannya penyusunan Karya Ilmiah Tertulis ini, penulis menyampakan terimakasih kepada : 1. Bapak Ir. Ahmad Marzuki Moen'im, M.SIE selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember 2. Bapak Dr. Ir. Maryanto, M.Eng Selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember 3. Bapak Ir. Djoko Pontjo Hardani selaku dosen wali 4. Ibu Ir. Yhulia Praptiningsih S, MS selaku Dosen pembimbing Utama dan Bapak Dr. Ir. Maryanto, M.Eng selaku dosen pembimbing Anggota I selama penelitian 5. Ibu Sukatiningsih, MS selaku Dosen Pembimbing Anggota II (sekretaris), yang telah memberikan arahan demi kesempurnaan Karya Ilmiah Tertulis ini. 6. Seluruh Teknisi , staf, dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah banyak membantu penulis selama menjalani masa studi. 7. Keluarga, teman dan semua pihak yang selalu mendukung dan membantu terselesaikannya Karya Ilmiah Tertulis ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh sebab itu, kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan karya tulis ini sangat penulis harapkan. Penulis berharap Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan serta pengetahuan bagi pembaca. Jember, Januari 2006 vii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ... LEMBAR PENGESAHAN... DOSEN PEMBIMBING... PERSEMBAHAN ... MOTTO ... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI ... DAFTAR TABEL ... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN ... RINGKASAN... I. PENDAHULUAN... 1.1 Latar Belakang... 1.2 Permasalahan ... 1.3 Tujuan Penelitian ... 1.4 Kegunaan Penelitian... II. TINJAUAN PUSTAKA ... 2.1 Ubi Jalar ... 2.2 Mie ... viii Penulis i ii iii iv vi vii viii xii xiv xv xvi 1 1 2 2 2 3 3 5
2.3 Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Mie... 2.3.1 Tepung Gandum... 2.3.2 Tapioka ... 2.3.3 Telur... 2.3.4 Garam ... 2.3.5 Garam Kanshui... 2.3.6 Air... 2.3.7 CMC (Carboxymethyl Selullose)... 2.4 Tahap - Tahap Pembuatan Mie Kering... 2.4.1 Pencampuran Bahan ... 2.4.2 Pencetakan ... 2.4.3 Pengukusan ... 2.4.4 Tempering ... 2.4.5 Pengeringan... 2.4.6 Perubahan - Perubahan Selama Pembuatan Mie Kering .. 2.4.7 Gelatinisasi dan Retrogradasi... 2.4.8 Pencoklatan (Browning) ... 2.4.9 Denaturasi Protein ... 2.5 Hipotesis ... III. METODOLOGI PENELITIAN ... 3.1 Bahan dan Alat Penelitian ... 3.1.1 Bahan Penelitian... ix 7 7 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13 14 14 14 14 16 17 18 19 19 19
3.1.2 Alat Penelitian... 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 3.3 Metode Penelitian ... 3.3.1 Pelaksanaan Penelitian... 3.3.2 Rancangan Percobaan... 3.4 Parameter Pengamatan ... 3.5 Prosedur Analisis ... 3.5.1 Kadar Air (Metode Oven, Sudarmadji, dkk, 1997)... 3.5.2 Daya Kembang (Pengukuran Volume Pengembangan) .... 3.5.3 Daya Rehidrasi (Ramlah, 1997) ... 3.5.4 Elastisitas ... 3.5.5 Warna (Metode Pengukuran Kecerahan dengan Colour Reader... 3.5.6 Sifat Organoleptik (Uji Hedonis) ... IV. HASIL PEMBAHASAN... 4.1 Kadar Air ... 4.2 Daya Kembang ... 4.3 Daya Rehidrasi... 4.4 Elastisitas... 4.5 Warna ... 4.6 Sifat Organoleptik... 4.6.1 Warna... x 19 19 19 19 21 22 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 28 29 31 34 34
4.6.2 Rasa ... 4.6.3 Kekenyalan ... 4.6.4 Keseluruhan ... V. KESIMPULAN DAN SARAN... 5.1 Kesimpulan ... 5.2 Saran... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN-LAMPIRAN... xi 35 36 37 40 40 40 41 44
DAFTAR TABEL TABEL HALAMAN 1. Komposisi Ubi Jalar Putih dan Ubi Jalar Merah ... 3 2. Komposisi Ubi Jalar ... 4 3. Komposisi Mie... 6 4. Syarat Mutu Mie Kering Menurut SNI 01 - 2974 - 1992 ... 7 5. Komposisi Tepung Gandum ... 9 6. Komposisi Kimia Tapioka... 10 7. Sidik Ragam Kadar Air Mie Kering ... 25 8. Kadar Air Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka .. 9. Sidik Ragam Daya Kembang Mie Kering... 26 9. Sidik Ragam Daya Kembang Mie Kering... 26 10. Daya Kembang Mie Kering pada Berbagai Komposisi Gethuk 27 Ubi Jalar dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka... 11. Hasil Sidik Ragam daya Rehidrasi Mie Kering... 28 12. Uji Beda Daya Rehidrasi Mie Kering pada Berbagai Komposisi Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka .. 28 13. Sidik Ragam Elastisitas Mie Kering ... 30 14. Uji Beda Elastisitas Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka ... 30 15. Sidik Ragam Warna Mie Kering... 31 16. Warna Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka .. 17. Sidik Ragam Kesukaan Warna Mie Kering... 34 17. Sidik Ragam Kesukaan Warna Mie Kering... 34 xii
18. Uji Beda Kesukaan Warna Mie Kering Dengan Variasi Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar Dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka ... 19. Sidik Ragam Kesukaan Rasa Mie Kering ... 35 20. Uji Beda Kesukaan Rasa Mie Kering Dengan Variasi Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar Dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka ... 21. Sidik Ragam Kesukaan Kekenyalan Mie Kering ... 22. Uji Beda Kesukaan Kekenyalan Mie Kering Dengan Variasi Campuran Gethuk Ubi Jalar Dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka ... 23. Sidik Ragam Kesukaan Keseluruhan Mie Kering ... 24. Uji Beda Kesukaan Keseluruhan Mie Kering Dengan Variasi Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar Dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka ... 38 24. Uji Beda Kesukaan Keseluruhan Mie Kering Dengan Variasi Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar Dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka ... 38 xiii 34 36 36 37
DAFTAR GAMBAR GAMBAR HALAMAN 1. .Diagram Alir Pembuatan Mie Kering dari Ubi Jalar ... 20 2. Histogram Kadar Air Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum serta Jumlah Tapioka ... 3. Histogram Daya Kembang Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum serta Jumlah Tapioka... 4. Histogram Daya Rehidrasi Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum serta Jumlah Tapioka... 5. Histogram Elastisitas Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum serta Jumlah Tapioka ... 6. Histogram Warna Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum serta Jumlah Tapioka ... 7. Warna Visual Mie Kering Gethuk Ubi Jalar Dengan Variasi Komposisi Campuran Ubi Jalar Dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka ... 8. Histogram Kesukaan Warna Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum serta Jumlah Tapioka... 9. Histogram Kesukaan Rasa Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum serta Jumlah Tapioka... 10. Histogram Kesukaan Kekenyalan Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum serta Jumlah Tapioka... 11. Histogram Kesukaan Keseluruhan Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum serta Jumlah Tapioka... 39 11. Histogram Kesukaan Keseluruhan Mie Kering pada Berbagai Komposisi Campuran Gethuk Ubi Jalar dan Tepung Gandum serta Jumlah Tapioka... 39 xiv 26 27 29 31 32 33 35 36
DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN HALAMAN 1. Hasil Pengamatan Kadar Air Mie Kering... 2. Hasil Pengamatan Daya Kembang Mie Kering ... 3. Hasil Pengamatan Daya Rehidrasi Mie Kering ... 4. Hasil Pengamatan Elastisitas Mie Kering ... 5. Hasil Pengamatan Warna Mie Kering... 6. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Warna Mie Kering... 7. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Rasa Mie Kering ... 8. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Kekenyalan Mie Kering ... 9. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Keseluruhan Mie Kering .. 50 9. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Keseluruhan Mie Kering .. 50 xv 44 44 45 45 46 47 48
RINGKASAN Sifat - Sifat Mie Kering Gethuk Ubi Jalar Dengan Variasi Komposisi Campuran Ubi Jalar Dan Tepung Gandum Serta Jumlah Tapioka, Rizal Candra Puspito, 011710101103, 2006. Dewasa ini kebutuhan pangan di Indonesia semakin meningkat. Oleh karena padatnya kegiatan maka masyarakat lebih menyukai makanan yang praktis dan siap saji. Salah satu pilihan makanan yang cepat penyajiannya adalah mie. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Pada pembuatan mie kering, misalnya dengan menggunakan ubi jalar sebagai bahan pencampur dalam pembuatan mie kering. Ubi jalar merupakan salah satu jenis pangan sumber karbohidrat terutama pati. Kandungan pati ubi jalar putih adalah 28,19% dengan kadar air 64,66%. Pembuatan mie dengan pencampuran menggunakan ubi jalar dapat mempengaruhi sifat-sifat mie yang dihasilkan karena kandungan pati ubi jalar lebih kecil daripada pati tepung gandum, sehingga perlu ditambahkan bahan berpati, misalnya tapioka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh komposisi campuran gethuk ubi jalar dan tepung gandum, jumlah penambahan tapioka dan komposisi campuran gethuk ubi jalar dan tepung gandum serta jumlah tapioka yang tepat sehingga dihasilkan mie kering dengan sifat-sifat baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah komposisi campuran gethuk ubi jalar dan tepung gandum dan faktor II adalah penambahan jumlah tapioka Parameter yang diamati meliputi kadar air, daya kembang, daya rehidrasi, elastisitas dan tingkat kecerahan warna. Data yang diperoleh dianalisisi menggunakan sidik ragam untuk mengetahui beda antar perlakuan dilanjutkan uji DNMRT (Duncan New Multiply Range Test). Dari hasil penelitian diketahui bahwa Komposisi campuran gethuk ubi jalar dan tepung gandum berpengaruh terhadap warna dan elastisitas mie kering yang dihasilkan namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, daya kembang, dan daya rehidrasi mie kering yang dihasilkan. Jumlah tapioka berpengaruh terhadap warna, daya rehidrasi dan elastisitas mie kering yang dihasilkan namun tidak berpengaruh terhadap daya kembang dan kadar air mie kering yang dihasilkan. Komposisi campuran gethuk ubi jalar dan tepung gandum serta jumlah tapioka berpengaruh terhadap daya rehidrasi, elastisitas, kesukaan warna, kesukaan rasa, kesukaan kekenyalan dan kesukaan keseluruhan. Mie kering yang memiliki sifat- sifat baik dan disukai adalah mie kering perlakuan A3B3 (komposisi campuran ubi jalar dan tepung gandum 60% : 40% dan jumlah tapioka 20%). Mie kering yang dihasilkan mempunyai kadar air 10,17%, daya kembang 316,67%, daya rehidrasi 157,11%, elastisitas 16,09kg/s2 dan warna 46,53, nilai kesukaan warna 3,6 (agak suka - suka), nilai kesukaan rasa 3,3 (agak suka - suka), nilai kesukaan kekenyalan 3,3 (agak suka - suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 3,6 (agak suka - suka). xvi
SIFAT-SIFAT MIE KERING GETHUK UBI JALAR DENGAN VARIASI KOMPOSISI CAMPURAN UBI JALAR DAN TEPUNG GANDUM SERTA JUMLAH TAPIOKA SKRIPSI disusun guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi syarat-syarat untuk menyelesaikan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S1) dan mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : RIZAL CANDRA PUSPITO NIM. 01 171 010 1103 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2006