LAPORAN MAGANG DI PT. PERKEBUNAN TAMBI WONOSOBO (SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN TEH HITAM) Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun Oleh: DEWI MARGANINGRUM H 3107050 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010 5012
NIP. 1960802122005011001 NIP.198103062008012008 Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS 13 LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN MAGANG DI PT PERKEBUNAN TAMBI WONOSOBO JAWA TENGAH (SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN TEH HITAM) Yang Disiapkan dan Disusun Oleh Dewi Marganingrum H 3107050 Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : ... .. Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui, Dosen Pembimbing/ Penguji I Dosen Penguji II Ir. Choirul Anam, MP Rohula Utami, S.TP, MP NIP. 195512171982031003
14 MOTTO Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap (QS.Al Insyirah : 5-8) Seberapapun besar permasalahan yang dihadapi tetaplah bersabar, karena kemenangan itu sesungguhnya akan datang bersama dengan kesabaran. Jalan keluar datang bersama kesulitan, dan dalam setiap kesulitan itu ada kemudahan Dan janganlah kamu bersikap lemah, dan jangan pula bersedih hati padahal kamulah orang-orang yang paling tinggi (derajatnya), jika kamu orang-orang yang beriman (QS.Ali Imron : 139) Jangan bersedih, sebab rasa sedih tidak akan pernah mengembalikan sesuatu yang hilang dan semua yang telah pergi. Tidak pula akan membangkitkan orang yang telah mati, tidak mampu menolak takdir serta tidak mendatangkan manfaat (Dr.'Aidh al-Qarni) Jika anak adam (manusia) meninggal dunia maka putuslah segala amalnya kecuali tiga perkara yaitu : shodaqoh jariyah, ilmu yang bermanfaat dan anak yang sholeh yang selalu mendoakan kedua orang tuanya ( HR.Bukhori
15 HALAMAN PERSEMBAHAN Segala puji bagi Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang yang telah memberikan kenikmatan kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk : Ayah dan Ibu ku tercinta Drs.Margono dan Komyatun, S.Ag yang selalu memberikan motivasi, nasehat, doa dan dukungan baik moril,spiritual dan materiil, serta memberikan kasih sayangnya dengan penuh kesabaran terimakasih atas semuanya. Adik-adik ku tersayang "Ruri & Farid" yang selalu menghibur ku dengan canda tawa. Keluarga ku di Wonosobo Mas Joko & Mbak Tatik terimakasih atas bantuannya selama ini, maafkan Dewix ya Mas/Mbak udah banyak ngrepotin. Serta adik-adik sepupu ku (Ina, Ria & Bagas) Selalu semangat ya... Teman-teman ku selama magang (Linda & Asri) susah senang kita bersama...Tenang aja kalian ga akan makan sayur daun jipang lagi hehehehe...Pengalaman kemarin jadikan pelajaran buat kita, dibalik semua itu pasti ada hikmahnya...^_^ Teman-teman dekat ku yang selalu memberi semangat dan dukungannya untuk tetap terus berusaha dan jangan menyerah... Thank you ...Arigato... Almamater ku tercinta... aku bangga padamu.
16 KATA PENGANTAR Alhamdulillahirobbil aalamiin...Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan semesta alam yang telah memberikan rahmat dan hidayah Nya pada kita semua. Sholawat dan salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan dan tauladan kita Nabi Muhammad SAW, keluarga dan para sahabatnya. Dengan keridhoan Allah penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul "Sanitasi Industri Pengolahan Teh Hitam" di PT. Perkebunan Tambi Wonosobo Jawa Tengah. Tugas Akhir ini di susun untuk memenuhi syarat guna mencapai gelar Ahli Madya Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan Tugas Akhir ini dapat selesai berkat adanya bantuan, bimbingan, dukungan dan pemberian motivasi dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi selaku Ketua Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan selaku Pembimbing Akademik. 3. Ir. Choirul Anam, MP selaku Dosen pembimbing magang yang telah memberikan bimbingan dalam penulisan Tugas Akhir. 4. Ibu Rohula Utami, S.TP, MP selaku Dosen penguji magang. 5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami. 6. Direksi PT.Perkebunan Tambi yang telah memberikan izin untuk melaksanakan magang. 7. Bapak-bapak pembimbing di Unit Perkebunan Tambi yang telah banyak membantu dan memberi bimbingan pengarahan selama magang. 8. Semua staf karyawan di Unit Perkebunan Tambi yang telah banyak membantu dan bekerja samanya dalam menyelesaikan magang.
17 9. Semua teman-teman D III THP 2007 Universitas Sebelas Maret Surakarta. 10. Teman-teman seperjuangan magang Linda, Asri (UNS) dan Sarah, Afni dan Danur (UGM). 11. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharap krtitik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan pembaca pada umumnya. Surakarta, Juni 2010 Penulis
18 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii MOTTO ... iii HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv KATA PENGANTAR ... v DAFTAR ISI ... vii DAFTAR TABEL ... x DAFTAR GAMBAR ... xi I. PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Tujuan Magang ... 2 II. TINJUAN PUSTAKA ... 3 A. Teh ... 3 B. Proses pengolahan ... 5 C. Pengendalian Mutu ... 7 D. Sanitasi ... 8 III. TATA LAKSANA ... 11 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang ... 11 B. Metode Pelaksanaan Magang ... 11 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 12 A. Keadaan Umum Perusahaan... 12 1. Sejarah Umum Perusahaan ... 12 2. Identitas Perusahaan ... 14 3. Lokasi Perusahaan dan Kondisi Wilayah ... 14 4. Visi dan Misi Perusahaan ... 15 B. Manajemen Perusahaan ... 15 1. Struktur dan Sistem Organisasi ... 15 2. Tanggung Jawab dan Wewenang ... 16 3. Ketenagakerjaan ... 19
19 4. Kesejahteraan Karyawan ... 21 C. Penyediaan Bahan Baku ... 22 1. Sumber Bahan Baku ... 22 2. Spesifikasi Bahan Baku ... 23 3. Penanganan Bahan Baku ... 27 D. Proses Pengolahan Teh Hitam... 29 1. Pelayuan ... 30 2. Penggilingan ... 36 3. Oksidasi Enzimatis (Fermentasi) ... 38 4. Pengeringan ... 40 5. Sortasi/Penjenisan ... 42 6. Pengemasan dan Pengepakan ... 50 7. Pemasaran Hasil Produk ... 55 E. Pengendalian Mutu (Quality Control) ... 56 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 57 2. Pelayuan ... 58 3. Penggilingan dan Oksidasi Enzimatis ... 59 4. Pengeringan ... 60 5. Sortasi ... 61 6. Pengepakan dan Pengemasan ... 66 F. Mesin dan Peralatan ... 67 1. Tata Letak mesin dan Peralatan ... 67 2. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses Produksi ... 68 a. Alat dan Mesin Proses Pelayuan ... 68 b. Alat dan Mesin Proses Penggilingan ... 70 c. Alat dan Mesin Proses Pengeringan ... 75 d. Alat dan Mesin Proses Sortasi/Penjenisan ... 77 e. Alat dan Mesin Proses Pengemasan dan Pengepakan ... 81 G. Sanitasi Industri ... 83 1. Sanitasi Bahan Baku ... 83 2. Sanitasi Peralatan, Mesin, dan Ruangan Pengolahan ... 84
20 3. Sanitasi Karyawan dan Pengunjung ... 87 4. Sanitasi Bangunan dan Lingkungan ... 90 5. Sanitasi Pengolahan Limbah ... 94 V. PENUTUP ... 97 A. Kesimpulan ... 97 B. Saran ... 97 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
21 DAFTAR TABEL Tabel 4.1 Pembagian Tenaga Kerja Di UP Tambi ... 19 Tabel 4.2 Rincian Karyawan Lepas ... 20 Tabel 4.3 Jumlah Karyawan Bagian Pengolahan ... 20 Tabel 4.4 Standar Volume Density dan Jumlah Lubang Ayakan yang Dipakai Tiap Inchi ... 44 Tabel 4.5 Standard Tiap Jenis Teh per 100 gram ... 65
22 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Blok Taman ... 22 Gambar 4.2 Jenis-jenis Pucuk Teh ... 24 Gambar 4.3 Pemetikan Pucuk Daun ... 25 Gambar 4.4 Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam... 30 Gambar 4.5 Ruang Pelayuan ... 31 Gambar 4.6 Pengiraban pucuk ... 32 Gambar 4.7 Pemberian Udara Segar dan Udara Panas ... 33 Gambar 4.8 Ruang Fermentasi ... 38 Gambar 4.9 Infratester ... 42 Gambar 4.10 Diagram Alir Proses Line 1 ... 45 Gambar 4.11 Diagram Alir Proses Line 2 ... 46 Gambar 4.12 Diagram Alir Proses Line 3 ... 47 Gambar 4.13 Diagram Alir Hasil Samping Line 1 ... 48 Gambar 4.14 Diagram Alir Hasil Samping Line 2 ... 49 Gambar 4.15 Diagram Alir Hasil Samping Line 3 ... 49 Gambar 4.16 Pengemasan Menggunakan Karung Plastik ... 51 Gambar 4.17 Pengemasan Menggunakan Kertas Karton ... 52 Gambar 4.18 Tea Bin ... 52 Gambar 4.19 Pencampuran Secara Manual ... 53 Gambar 4.20 Alat untuk Mencampur Teh (Tea mixer)... 54 Gambar 4.21 Gudang Penyimpanan ... 54 Gambar 4.22 Pengujian Mutu Teh Secara Organoleptik ... 62 Gambar 4.23 Uji Densitas dengan Gelas Ukur ... 65 Gambar 4.24 Withering Trough ... 69 Gambar 4.25 Fan Penghembus Udara ... 69 Gambar 4.26 Open Top Roller (OTR) ... 71 Gambar 4.27 Rotorvane (RV) ... 72 Gambar 4.28 Rotary Roll Breaker (RRB) ... 73 Gambar 4.29 Ghoogi ... 74
23 Gambar 4.30 Humidifier ... 74 Gambar 4.31 Conveyor ... 75 Gambar 4.32 Mesin Pengering ... 76 Gambar 4.33 Buble Tray ... 77 Gambar 4.34 Fibrex ... 78 Gambar 4.35 Choota ... 79 Gambar 4.36 Cruser ... 80 Gambar 4.37 Winower ... 80 Gambar 4.38 Tea Bins ... 81 Gambar 4.39 Tea Mixer ... 82 Gambar. 4.40 Shrink Tunnel dan Sealer ... 82 Gambar 4.41 Kipas Penghisap Debu (Blower) ... 86 Gambar 4.42 Karyawan Mengenakan Kelengkapan Kerja ... 89 Gambar 4.43 Kompresor ... 90 Gambar 4.44 Kebersihan Lingkungan Sekitar Pabrik ... 91 Gambar 4.45 Tempat Cuci Tangan ... 91 Gambar 4.46 Petugas Kebersihan ... 93 Gambar 4.47 Limbah Abu... 95 Gambar 4.48 Exhausfan ... 95 Gambar 4.49 Cerobong Asap ... 96
24 BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara agraris. Keadaan tanah Indonesia yang subur merupakan hal yang sangat potensial jika wilayah Indonesia dimanfaatkan sebagai lahan pertanian dan perkebunan. Salah satu lahan perkebunan yang berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut adalah perkebunan teh. Teh merupakan salah satu produk industri pertanian yang berpotensi besar untuk dijadikan sebagai sumber devisa negara karena teh merupakan salah satu komoditas ekspor yang menjanjikan. Tingkat produksi teh di Indonesia pada tahun 2009 mencapai 120.000 ton per tahun atau memenuhi sekitar 5,8% kebutuhan dunia dengan luas kebun 148.000 Ha. Dari data Asosiasi Teh Indonesia (ATI), teh menyumbangkan devisa negara hingga 110.000.000 Dollar per tahun. Tingkat konsumsi teh dunia yang semakin meningkat merupakan nilai lebih yang di miliki oleh negara-negara produsen seperti Indonesia. Perkebunan teh merupakan salah satu aspek dari sektor pertanian yang menguntungkan di Indonesia, mengingat letak geografisnya yang strategis. Kebutuhan dunia akan komoditas perkebunan sangat besar khususnya teh. Teh merupakan minuman penyegar yang disukai hampir seluruh penduduk di dunia. Bahkan minuman teh telah dijadikan minuman sehari-hari. Produk teh di Indonesia terdiri dari tiga macam yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong. Perbedaan ketiga macam teh tersebut disebabkan oleh perbedaan cara pengolahan. Dalam proses pengolahan teh hitam memerlukan proses oksidasi enzimatis, teh hijau tidak memerlukan proses oksidasi enzimatis dan untuk teh oolong dalam pengolahannya mengalami proses semi fermentasi. PT. Perkebunan Tambi merupakan salah satu perusahaan pengolahan teh hitam yang cukup terkenal dan berkualitas. Hasil produksi teh di PT Perkebunan Tambi sebagian besar telah di export ke berbagai negara-negara
25 di dunia seperti Amerika Serikat, Kanada, Inggris, Jepang, Jerman, Polandia, Inggris, Australia, Selandia Baru, Rusia, Irak dan Uni Emirat Arab. Seiring dengan perkembangan industri yang menuntut produsen untuk menghasilkan produk yang berkualitas, maka dengan pemberian jaminan mutu dari perusahaan terhadap produk sangat berpengaruh dalam menentukan pasar dan daya saing produk, hal itu mendorong penulis untuk mengetahui proses yang lebih lanjut dan teknologi yang di gunakan serta mengetahui sistem sanitasi dalam pengolahan teh hitam di PT Perkebunan Tambi. Tujuan Magang Tujuan pelaksanaan magang di PT Perkebunan Tambi adalah: a. Mengetahui dan memahami bagaimana proses produksi teh hitam di PT Perkebunan Tambi. b. Mengetahui dan memahami sistem sanitasi yang diterapkan oleh PT Perkebunan Tambi dan juga mengetahui pengolahan limbahnya. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Teh Tanaman teh merupakan tanaman dataran tinggi. Ketinggian tempat yang ideal untuk tanaman teh di daerah tropis adalah 1.200-1.800 m dpl. Namun, di Indonesia ketinggian ideal budidaya teh adalah 700-1.200 m dpl, misalnya puncak Jawa Barat. Di tempat demikian produksi pucuk daun teh optimal tercapai pada saat tanaman berumur 7 tahun. Pada ketinggian lebih dari 1.200 m dpl produksi optimal daun teh baru dicapai sesudah tanaman berumur 10 tahun karena pembentukan tunas lambat. Bahkan di tempat yang lebih tinggi lagi, kadang tanaman tidak bertunas. Tanaman teh tetap tumbuh di dataran rendah, tetapi mutu produksinya sangat rendah (Nazaruddin dan Paimin, 1993).
26 Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak (Siswoputranto, 1978). Teh merupakan salah satu tanaman industri yang sangat penting. Dari tanaman ini diambil daunnya yang masih muda. Kemudian daun teh diolah dan digunakan untuk bahan minuman lezat. Disamping itu teh juga diekspor dan menghasilkan devisa negara (Sadjad, 1995). Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia sinensis) dari familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India dan Burma. Tanaman ini dapat subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978). Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyedone Sub Kelas : Chorripettalae Ordo : Trantroemiaceae Famili : Tjeaccae Genus : Camellia Species : Camillia sinensis Varietas : Varietas Sinensis dan Varietas Assamica (Nazarudin dkk, 1993) Daun teh mengandung tiga komponen penting yang mempengaruhi mutu minuman, yaitu kafein yang memberikan efek stimulan, tannin yang memberi kekuatan rasa (getir) dan polifenol yang memberi efek kesehatan. Polifenol merupakan antioksidan yang kekuatannya 100 kali lebih efektif
27 dibandingkan vitamin C dan 25 kali lebih tinggi dibandingkan vitamin E. Kandungan polifenol yang mempunyai unsur fosfor aktif mengurangi kerapuhan dinding kapiler pembuluh darah. Zat aktif ini mencegah peningkatan dan menurunkan pembengkakan pada kelenjar gondok. Polifenol juga memberi efek positif berupa pencegahan penyakit stroke (Anonima, 2009). Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol ( cathecin dan flavonol), substansi bukan fenol ( pektin, resin, vitamin dan mineral), substansi aromatik dan enzim-enzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh, apabila pengendalian selama pengolahan dapat dilakukan dengan tepat (Arifin, 1994). Beragam manfaat teh tersebut disebabkan karena adanya senyawa-senyawa dan sifat-sifat yang ada pada daun teh. Setidaknya terdapat 450 senyawa organik dan lebih dari itu senyawa anorganik bisa ditemukan dalam daun teh. Menurut Tea Board India, dalam secangkir teh terkandung energi sekitar 4 kkal, disamping flour, mangan, vitamin B kompleks, asam nikotinat, dan asam pantotenat. Hasil penelitian membuktikan teh mengandung senyawa utama yang disebut polyphenol, sejumlah vitamin (niacin atau vitamin B kompleks seperti vitamin B1 dan B2 serta vitamin C, E dan K), dan mineral (mangan, potasium dan fluor). Pada teh hijau juga ditemukan adanya kafein, catechin, r-amino butyric acid, flavonoid, polisakarida dan fluoride, serta minyak essensial yang memberi teh aroma khas dan keharuman (Anonimb, 2009) Daun teh yang telah dipetik dari pohonnya akan diproses dengan cara yang berbeda-beda. Perbedaan proses pengolahan tersebut akan menyebabkan perbedaan yang nyata dalam warna maupun rasa teh yang diseduh. Ada tiga jenis daun teh yang biasa kita konsumsi yaitu teh hitam, teh oolong, dan teh hijau. Teh hitam berwarna hitam kecoklatan yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Sedangkan teh hijau berwarna hijau dan dihasilkan melalui proses pelayuan yang bertujuan untuk menghambat terjadinya fermentasi yang
28 menyebabkan perubahan warna pada daun. Teh oolong agak menyerupai teh hitam dan teh hijau, yakni teh yang setengah difermentasi atau fermentasinya dihentikan sebelum prosesnya berlangsung sempurna. Teh tersebut berwarna coklat kehijau-hijauan dengan cita rasa yang lebih "kaya" dari teh hijau, tapi lebih "lembut" dari teh hitam (Anonimc,2010). B. Proses pengolahan Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua, yaitu Orthodox (orthodox murni dan rotorvane) serta sistem baru khususnya sistem CTC. Sistem orthodox murni sudah jarang sekali di gunakan dan sistem yang umum di lakukan saat ini adalah sistem orthodox rotorvane. Sistem CTC (Chrushing Tearing Curling) merupakan sistem pengolahan teh hitam yang relatif baru di Indonesia (Arifin, 1994). Menurut Nazaruddin dkk, (1993) perlu diperhatikan bahwa sebelum melaksanakan proses pengolahan, pucuk daun teh harus dalam keadaan baik ( keadaan pucuk teh dari pemetikan sampai ke lokasi pengolahan belum terjadi perubahan pucuk segar ). Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu. Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik dan kemudian dimulai pelayuan (whitering). Pelayuan dilakukan untuk menurunkan kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun teh agar mudah digulung. Proses pelayuan, umumnya dilakukan dengan menempatkan daun di rak-rak dalam gedung. Udara dingin disemprotkan melalui rak-raknya. Proses pelayuan dil akukan selama 16-24 jam. Setelah pelayuan di lakukan proses penggilingan (Siswoputranto, 1978). Menurut Loo (1983), penggilingan daun teh bertujuan untuk memecahkan sel-sel daun segar agar cairan sel dapat dibebaskan sehingga terjadi reaksi antara cairan sel dengan O2 yang ada di udara. Peristiwa ini dikenal dengan nama oksidasi enzimatis ( fermentasi). Pemecahan daun perlu dilakukan dengan intensif agar fermentasi dapat berjalan baik.
29 Fermentasi merupakan bagian yang paling khas pada pegolahan teh hitam, karena sifat-sifat teh hitam yang terpenting timbul selama fase pengolahan ini. Sifat-sifat yang dimaksud ialah warna seduhan, aroma, rasa, dan warna dari produk yang telah dikeringkan (Adisewojo, 1982) Pengeringan diikuti proses penyaringan teh kering sehingga diperoleh bagian-bagian teh yang seragam dari bubuk teh tersebut. Tujuan pengeringan dalam proses pengolahan teh hitam adalah untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan dan membagi mutu dengan ukuran tertentu, dilakukan dengan fisik menggunakan ayakan. Hasil penyaringan dan pemisahan akan memberikan bentuk dan ukuran yang seragam. Pemisahan juga dapat dilakukan dengan berdasarkan perbedaan berat jenis bubuk (Nasution dan Wachyudin, 1975). Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran, warna partikel teh yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan konsumen (Arifin, 1994). Disamping itu sortasi juga bertujuan untuk menghilangkan kotoran, serat tulang dan debu. Hal ini merupakan proses penting untuk mencapai harga rata-rata tertinggi dari teh kering yang dihasilkan. Syarat-syarat yang ditentukan oleh pasaran teh perlu diperhatikan oleh pabrik teh yang bersangkutan agar dapat dihasilkan teh dengan harga setinggi mungkin (Adisewojo, 1982). Teh yang selesai disortasi dimasukkan dalam peti miring selanjutnya dimasukkan ke dalam Tea bulker (blending). Apabila sudah mencukupi untuk satu chop biasanya dapat langsung dimasukkan dalam kemasan (Arifin, 1994). Teh merupakan bahan yang higroskopis, yaitu mudah menyerap uap air yang ada di udara (Adisewojo, 1982). Pengemasan memegang peranan penting dalam penyimpanan bahan pangan. Dengan pengemasan dapat membantu mencegah dan mengurangi terjadinya kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan karena pengaruh lingkungan dan kemasan yang digunakan. Kemasan akan membatasi bahan pangan dari lingkungan sekitar
30 untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama penyimpanan (Winarno dan Jenie, 1982). C. Pengendalian Mutu Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun faktor-faktor lain juga berpengaruh (Nasution dan Wachyudin, 1975). Faktor-faktor lain tersebut antara lain letak atau tinggi rendahnya perkebunan di atas permukaan laut, pemangkasan ranting-ranting, cara atau sistem pemetikan daun teh dan jenis daun teh yang diolah (Siswoputranto, 1978). Menurut Soekarto, (1982) pengujian inderawi teh pada bahan pangan sebenarnya merupakan cara pengujian tradisional. Pengujian inderawi pada awalnya merupakan kegiatan seni ini pada abad ke 20 mulai berkembang menjadi ilmu, sesudah prosedur dibakukan, dirasionalkan dan dihubungkan dengan penilaian obyektif. Hasilnya dianalisis secara lebih sistematis dengan masuknya ilmu statistik. Komoditi hasil pertanian dan makanan banyak menggunakan penilaian inderawi termasuk teh. Mutu teh dinilai berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan (liquor). Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea tester) berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan indera penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air dan berat jenis (density) hanya sebagai pendukung (Ghani, 2002). D. Sanitasi Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolak ukur teratas dalam menilai kebersihan perusahaan yang menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai. Dalam praktek di industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi : pengendalian pencemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran meliputi pembuangan limbah atau sampah dan menjauhi pencemar.
31 Pembersihan dilakukan dengan pencucian sedangkan tindakan aseptik dilakukan dengan peralatan atau sarana untuk menghindari mikroba (Soekarto, 1987). Sanitasi adalah pengendalian terhadap sesuatu yang ingin dijaga terhadap kemungkinan terjadinya kerusakan maupun pencemaran. Dalam proses pengolahan teh, sanitasi sangat penting untuk dilakukan demi menjaga kerusakan maupun tercemarnya produk teh. Sanitasi terhadap peralatan, mesin, maupun ruangan pengolahan juga sangat penting untuk dilakukan. Peralatan, mesin, maupun ruangan yang bersentuhan langsung dengan bahan baku secara otomatis membutuhkan perhatian khusus agar tidak menimbulkan kontaminasi terhadap bahan baku yang akan diolah maupun produk teh yang dihasilkan (Anonimd,2010). Sanitasi berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia, yaitu yang terkait dengan faktor-faktor fisik, kimia dan bialogi. Faktor biologis dari lingkungan inilah yang berkaitan erat dengan sanitasi, karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan fisik dan lingkungan yang berbeda, demikian pula terhadap makhluk hidup lainnya termasuk manusia (Jenie, 1989). Menurut Winarno dan Surono (2002) sanitasi dalam suatu industri merupakan suatu hal yang sangat penting apalagi dalam industri makanan dan minuman karena menyangkut kebersihan dan kesehatan serta mempengaruhi daya tahan produk selama penyimpanan. Sanitasi adalah suatu usaha pengendalian terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran hasil olahan serta berlangsungnya nilai estetika konsumen, yang paling ideal untuk mencegah kontaminasi adalah ruangan yang mempunyai air belt atau pintu ganda, sehingga ruangan tidak berkontak langsung dengan lingkungan luar. Ruangan sebaiknya mempunyai tekanan positif, sehingga aliran udara hanya dari dalam ruang ke luar ruang. Sanitasi ruang produksi meliputi : 1. Ruang kerja harus cukup luas agar semua proses dapat berjalan dengan baik.
32 2. Rancang bangun harus sedemikian rupa, sehingga memudahkan dalam pembersihan dan pengawasan higienie produk. 3. Bangunan dan peralatan harus dirancang untuk mencegah masuknya tikus dan kontaminasi lainnya seperti asap, debu dan sebagainya. 4. Bangunan dan peralatan harus dirancang agar diperoleh higienie yang baik, dengan cara mengatur aliran proses dari saat bahan tiba sampai produk akhir. Lantai pabrik merupakan bagian dari sanitasi bangunan yang harus di perhatikan kebersihannya. Lantai pabrik dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan harus dikeringkan dengan baik. Dinding dan permukaan meja-meja harus dari bahan yang halus dan mudah dibersihkan dan di sanitasi (Buckle et.al.,1987). Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan, sedangkan lantai yang kasar sulit dibersihkan. Dinding dan langit-langit yang kasar dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri Staphylococcus aureus (Jenie, 1989). Faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan desinfeksi antara lain waktu kontak, suhu, kosentrasi, pH, kebersihan alat dan ada tidaknya bahan pengganggu. Waktu kontak minimum yang efektif bagi proses desinfektan adalah 2 menit dan ada selang 1 menit antara desinfeksi dengan penggunaan alat. Desinfektan didefinisikan sebagai bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus dan juga untuk membunuh atau menurunkan jumlah mikroorganisme atau kuman penyakit. Sedangkan desinfeksi adalah membunuh mikroorganisme penyebab penyakit dengan bahan kimia atau secara fisik, hal ini dapat mengurangi kemungkinan terjadi infeksi dengan jalan membunuh mikroorganisme. Suhu yang sisarankan untuk desinfektan berkisar antara 21,1- 37,80C (Purnawijayanti, 2001). Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan, maka
33 kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Faktor-faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya menghambat proses produksi ( Winarno dan Surono, 2000). BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang Kegiatan magang dilaksanakan pada tanggal 1-27 Februari 2010 di PT Perkebunan Tambi, Unit Perkebunan Tambi, Desa Tambi, Kecamatan Kejajar, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. B. Metode Pelaksanaan Magang Metode yang digunakan pada pelaksanaan magang antara lain: 1. Pengumpulan data secara langsung a. Wawancara Wawancara adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi yang bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan. b. Observasi Observasi adalah melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi magang mahasiswa. 2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung a. Studi Pustaka Studi pustaka adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang mahasiswa. b. Dokumentasi dan Data-Data
34 Dokumentasi dan data-data adalah pendokumentasian dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang mahasiswa. 3. Praktek dan Aktivitas Langsung Praktek dan aktivitas langsung adalah ikut serta dengan melakukan praktek kerja secara langsung dalam setiap kegiatan di PT Perkebunan Tambi. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Keadaan Umum Perusahaan 1. Sejarah Umum Perusahaan Seperti halnya perkebunan teh lainnya, PT Perkebunan Tambi pada mulanya (tahun 1865) merupakan perusahaan perkebunan milik pemerintah Hindia Belanda yang disewakan kepada pengusaha-pengusaha swasta Belanda antara lain D. Vander Ships (untuk Unit Perkebunan Tanjungsari) dan W.D Jong (untuk Unit Perkebunan Tambi dan Bedakah). Perkebunan tersebut pada tahun 1880 dibeli oleh Mr. MP. Van Den Berg, A.W. Holle dan Ed Jacobson, yang kemudian bersama-sama mendirikan Bagelen Thee en Kina Maatschappij di Wonosobo, yang dalam pengurusan dan pengolahan perkebunan teh tersebut diserahkan kepada Firma John Peet & Co yang berkedudukan di Jakarta. Pada saat Jepang di Indonesia tahun 1942, kebun Bedakah, Tambi dan Tanjungsari dikuasai oleh Jepang. Tanaman teh pada umumnya tidak dirawat dan sebagian dibongkar untuk diganti tanaman lain seperti palawija, ubi-ubian, dan jarak.
35 Setelah Proklamasi Kemerdekaan 17 Agustus 1945, kebun Bedakah, Tambi dan Tanjungsari secara otomatis diambil alih oleh negara Republik Indonesia dan berada di bawah Pusat Perkebunan Negara (PPN) yang berpusat di Surakarta. Kantor perkebunan daerah Bedakah, Tambi dan Tanjungsari dipusatkan di Magelang Jawa Tengah. Berdasarkan hasil Konferensi Meja Bundar (KMB) di Belanda pada November 1949 maka perusahaan-perusahaan asing yang berada di Indonesia yang sebelumnya sudah diakui sebagai milik negara harus diserahkan kembali kepada pemilik semula. Sesuai hasil KMB maka perkebunan Bedakah, Tambi dan Tanjungsari harus diserahkan kembali oleh pemerintah Indonesia ke pemilik semula, yaitu Bagelen Thee Kina Maatschappij. Setelah diadakan koordinasi antara ketiga pengelola kebun tersebut, kemudian para eks pegawai PPN membentuk kantor bersama yang dinamakan Perkebunan Gunung pada tanggal 21 Mei 1951. Setelah beberapa tahun Perkebunan Gunung mengelola ketiga kebun itu, Bagelen Thee Kina Maatschaapij tidak berniat untuk melanjutkan usahanya dan merasa terlalu sulit untuk mengurus perkebunan yang kondisinya sudah sangat memburuk (akibat revolusi fisik antara Indonesia dengan Belanda). Oleh Bapak Imam Soepono, SH selaku Kepala Jawatan Perkebunan Provinsi Jawa Tengah mengusahakan agar pihak Bagelen Thee en Kina Maatschappij di serahkan ke Indonesia. Hal tersebut di terima baik oleh Bagelen Thee en Kina Maatschappij. Selanjutnya di dirikan PT oleh pegawai PPN yang diberi nama Perseroan Terbatas (PT) NV exs PPN Sindoro Sumbing pada tanggal 17 Mei 1954. Perjanjian jual beli antara NV Bagelen Thee en Kina Maatschappij dengan PT NV exs PPN Sindoro Sumbing terjadi tanggal 26 November 1954, sehingga status perkebunan Bedakah, Tambi dan Tanjungsari resmi dalam penguasaan PT NV ex PPN Sindoro Sumbing. Tahun 1957, tercapai kesepakatan bersama antara Pemerintah Daerah (Pemda) Wonosobo dan PT NV exs PPN Sindoro Sumbing untuk bersama-sama mengelola perkebunan tersebut, dengan bentuk perusahaan
36 baru yang modalnya 50% dari Pemda Wonosobo dan 50% dari PT NV exs Sindoro Sumbing. Guna merealisasi tujuan tersebut maka dibentuklah suatu perusahaan baru dengan nama Perseroan Terbatas (PT) NV Perusahaan Perkebunan Tambi, disingkat PT NV Tambi (saat ini PT Perkebunan Tambi) dengan akte notaris Raden Sujadi di Magelang 13 Agustus 1957 No. 10 serta mendapat pengesahan dari Menteri Kehakiman tanggal 18 April 1958, No. JA 5/30/25 yang kemudian diterbitkan pada lembaran Berita Negara tanggal 12 Agustus 1960 No. 65. Perbedaan PT Tambi dengan perkebunan lain yaitu lahan atau kebun milik PT Tambi tersebar dalam tiga wilayah yang berjauhan, maka untuk menghemat biaya transportasi PT Tambi membangun 3 pengolahan teh, yaitu Unit Perkebunan (UP) Bedakah, UP Tambi dan UP Tanjungsari. Namun sejak tahun 1981 UP Tanjungsari tidak mengolah sendiri dan pucuknya diolah di UP Bedakah dan UP Tambi. Dengan pertimbangan untuk memudahkan kordinasi antara unit perkebunan dan memudahkan hubungan kerja sama dengan para relasi perusahaan, maka Kantor Direksi dibangun di pusat kota Wonosobo, tepatnya di jalan Tumenggung Jogonegoro No. 39, dan tiap-tiap unit perkebunan ditempatkan kantor perwakilan yang mempunyai hak otonomi untuk mengurus rumah tangga unit perkebunan sendiri. 2. Identitas Perusahaan Adapun Identitas Unit Perkebunan Tambi adalah : a. Nama Perusahaan : PT Perkebunan Tambi b. Status Perusahaan : Perseroan Terbatas c. Alamat Perusahaan Pusat : Jl. T. Jogonegoro No. 39 Wonosobo 56314 No Telp. : (0286)321077, 321088 Fax. : (0286)321203, 321092 Email : tambi@indosat.net.id d. Lokasi Unit Perkebunan
37 Desa : Tambi Kecamatan : Kejajar Kabupaten : Wonosobo 3. Lokasi Perusahaan dan Kondisi Wilayah Unit Perkebunan Tambi terletak kurang lebih 16 km dari kota Wonosobo ke arah utara dan di lereng gunung Sindoro bagian barat, tepatnya di Desa Tambi, Kecamatan Kejajar, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Batas-batas perkebunan Tambi adalah : Sebelah utara : Desa Tambi, Desa Kejajar, dan Hutan Perhutani Sebelah timur : Desa Sikatok, Desa Canggal, dan Hutan Perhutani Sebelah selatan : Desa Jengkol, Desa Tlogo, dan Hutan Perhutani Sebelah barat : Desa Maron dan Hutan Perhutani Unit Perkebunan Tambi terbagi menjadi empat blok yang letaknya saling terpisah, yaitu: a. Blok Taman, terletak di Desa Tambi, Kecamatan Kejajar, Kabupaten Wonosobo b. Blok Pemandangan, terletak di Desa Sigedang, Kecamatan Kejajar, Kabupaten Wonosobo c. Blok Panama, terletak di Desa Tlogo, Kecamatan Garung, Kabupaten Wonosobo d. Blok Tanah Hijau, terletak di Desa Jengkol, Kecamatan Garung, Kabupaten Wonosobo Topografi dan Iklim Topografi tanah di UP Tambi adalah berombak sampai berbukit dengan ketinggian tempat antara 1200-2100 meter dpl. 4. Visi dan Misi Perusahaan a. Visi Perusahaan Mewujudkan perusahaan perkebunan teh yang berproduktivitas tinggi, ramah lingkungan, kualitas sesuai dengan selera konsumen, kokoh dan lestari. b. Misi Perusahaan
38 Mendorong pertumbuhan ekonomi dalam rangka pendapatan pajak dan devisa bagi negara, pelestarian alam dan penyerapan tenaga kerja. B. Manajemen Perusahaan 1. Struktur dan Sistem Organisasi Suatu organisasi dapat berjalan dengan baik apabila ada bentuk pengaturan wewenang dan tanggung jawab dalam organisasi yang dituangkan dalam bagan yang di dalamnya menggambarkan jabatan dan wewenang seorang karyawan dengan karyawan lainnya dalam keseluruhan organisasi perusahaan. Unit Perkebunan Tambi merupakan salah satu unit produksi dari PT Perkebunan Tambi yang mengelola perkebunan dan pengolahan komoditas teh. Dalam pelaksanaan kerja di UP Tambi dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu: a. Bagian kebun, yang tugasnya adalah mengusahakan produksi pucuk sebagai bahan baku teh seoptimal mungkin dengan segala aspek pekerjaan pendukungnya. b. Bagian pabrik, yang tugasnya mengelola hasil dari bagian kebun menjadi teh siap jual sesuai dengan petunjuk dari Direksi atau pemasaran. c. Bagian kantor, tugasnya adalah malaksanakan pekerjaan administrasi dan masalah perkantoran lainnya sebagai bagian dari kegiatan suatu usaha. Struktur organisasi di UP Tambi dapat dilihat pada Lampiran. Berdasarkan struktur organisasi tersebut dapat dilihat bahwa UP Tambi dipimpin oleh seorang pemimpin UP, dengan urutan sebagai berikut: a. Direktur Utama b. Direktur c. Kepala Departemen d. Pemimpin Unit Perkebunan 1) Kepala Bagian Kebun 2) Kepala Bagian Pabrik 3) Kepala Bagian Kantor 2. Tanggung Jawab dan Wewenang
39 PT Perkebunan Tambi dipimpin oleh seorang Direktur Utama sedangkan Unit Perkebunan Tambi dipimpin oleh Pemimpin Unit Perkebunan. Dalam menjalankan tugasnya Pemimpin Unit Perkebunan dibantu oleh Kepala Bagian Kebun, Kepala Bagian Pabrik dan Kepala Bagian Kantor. Masing-masing memiliki tugas dan wewenang yang harus dijalankan sebaik-baiknya. Penjabaran tugas dan wewenang dari masing-masing anggota pada struktur organisasi PT Perkebunan Tambi sebagai berikut : a. Pemimpin Unit Perkebunan Pemimpin Unit Perkebunan merupakan kepala perkebunan yang bertanggung jawab secara langsung kepada Direksi PT Perkebunan Tambi, serta membawahi Kepala Bagian Kebun, Pabrik dan Kantor. Tugas Pimpinan Unit Perkebunana yaitu memimpin, merencanakan, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas sebagai Pemimpin Unit Perkebunan termasuk dalam kegiatan pengelolaan kebun, pabrik, kantor dan kegiatan perusahaan lainnya serta kegiatan lain yang berkaitan dengan jabatannya sebagai Pemimpin Unit Perkebunan dalam rangka mendukung usaha perusahaan dalam mencapai tujuan efektif dan efisiensi. b. Kepala Bagian Kebun Kepala Bagian Kebun bertanggung jawab langsung kepada Pemimpin Unit Perkebunan, serta membawahi Asisten Kepala Bagian Kebun. Tugas Kepala Bagian Kebun yaitu memimpin, merencanakan, mengatur, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas bagian kebun Unit Perkebunan termasuk dalam kegiatan pengelolaan kebun, lahan, dan kegiatan kebun lainnya, dalam rangka mendukung usaha perusahaan dalam mencapai tujuan secara efektif dan efisien. Kepala bagian kebun ini membawahi beberapa Kepala Blok dan bagian Administrasi Kebun. 1) Kepala Blok bertugas menangani satu blok kebun dan membawahi Bagian Petik dan Bagian Pemeliharaan dalam blok tersebut.
40 Bagian Petik adalah bagian yang bertanggungjawab dalam urusan pemetikan dan Bagian Pemeliharaan bertanggungjawab dalam urusan pemeliharaan tanaman dan kebun. 2) Administrasi Kebun bertugas menangani masalah administrasi yang berhubungan dengan kebun dan produksi pucuk basah. c. Kepala Bagian Pabrik Kepala Bagian Pabrik bertanggung jawab langsung kepada Pemimpin Unit Perkebunan, serta membawahi Kepala Urusan Pengolahan, Kepala Seksi Teknik Pabrik dan Pelaksana Administrasi Pabrik. Tugas Kepala Bagian Pabrik yaitu memimpin, merencanakan, mengatur, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas bagian pabrik Unit Pengolahan termasuk dalam kegiatan pengolahan hasil kebun dan kegiatan pabrik lainnya, dalam rangka mendukung usaha perusahaan dalam mencapai tujuan secara efektif dan efisien. Kepala bagian pabrik membawahi Kepala Urusan Pengolahan, Kepala Seksi Teknik dan Pelaksana Administrasi Pabrik. a) Kepala Urusan Pengolahan bertugas mengatur dan menangani proses pengolahan teh dan dibantu beberapa pembimbing tahapan proses pengolahan, yaitu : 1) Pembimbing Pelayuan yang menangani proses pelayuan dan mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya. 2) Pembimbing Penggilingan yang menangani proses penggilingan dan fermentasi dan mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya. 3) Pembimbing Pengeringan yang menangani proses pengeringan dan mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya. 4) Pembimbing Sortasi yang menangani proses sortasi dan mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya. 5) Pembimbing Gudang yang menangani proses pengepakan dan pengemasan dan mengatur serta mengawasi karyawan
41 pelaksananya. Pembimbing Gudang juga menangani masalah pengangkutan / transportasi pemasaran teh. 6) Pembimbing Sanitasi yang menangani masalah sanitasi dalam proses pengolahan. b) Kepala Seksi Teknik bertugas menangani masalah teknis listrik, mesin dan bangunan yang dibantu oleh Bagian Teknik Listrik dan Mesin serta Bagian Teknik Bangunan. Bagian Teknik Listrik dan Mesin menangani masalah teknik listrik dan mesin, perawatan dan perbaikan mesin. Bagian Teknik Bangunan menangani masalah bangunan dan sanitasi bangunan. c) Pelaksanan Administrasi Pabrik bertugas melaksanakan administrasi yang berhubungan dengan proses produksi teh kering. d. Kepala Bagian Kantor Kepala Bagian kantor bertanggung jawab langsung kepada Pemimpin Unit Perkebunan. Serta membawahi Kepala Seksi Bendahara, Kepala Seksi Pembukuan dan Arsip, dan Kepala Seksi Keamanan. Tugas Kepala Bagian Kantor yaitu memimpin, merencanakan, mengatur, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas kegiatan Kantor Unit Perkebunan termasuk dalam kegiatan pengelolaan keuangan Unit Perkebunan, pembukuan, pengarsipan, sumber daya manusia dan masalah umum di Unit Perkebunan dan kegiatan kantor lainnya, dalam rangka mendukung usaha perusahaan dalam mencapai tujuan secara efektif dan efisien. 3. Ketenagakerjaan a. Pembagian Tenaga Kerja Tenaga kerja yang ada di UP Tambi di bagi menjadi tiga golongan yaitu karyawan I, karyawan II yang terdiri dari golongan II A, II B, II C, II D, II E dan karyawan borong (lepas). Pembagian tenaga kerja di UP Tambi dapat di lihat pada Tabel 4.1- Tabel 4.3 Tabel 4.1 Pembagian Tenaga Kerja di UP Tambi
2 Pemeliharaan 53 2 55 Sumber : Data Administrasi Kantor UP Tambi Dari data Tabel 4.2 untuk perekrutan karyawan borong (lepas) yaitu : Jika ada karyawan borong (lepas) yang keluar atau diangkat menjadi karyawan II, maka dilakukan penerimaan karyawan borong (lepas) dengan cara : a). Seleksi dari calon karyawan yang mengajukan 1 Karyawan I 6 3 9 42 No Status Karyawan 2 Karyawan IIE 3 0 3 3 Karyawan IID 11 1 12 4 Karyawan IIC 12 1 13 5 Karyawan IIB 26 0 26 6 Karyawan IIA 43 7 50 Jumlah Karyawan 95 9 104 L P Jumlah L P Jumlah 1 Petik 8 161 169 Sumber : Data Administrasi Kantor UP Tambi Dari data Tabel 4.1 Pembagian Tenaga Kerja di UP Tambi untuk perekrutan masing-masing karyawan di bedakan menurut cara pengangkatannya. Karyawan I terdapat dua cara pengangkatan yaitu : a. Mengangkat dari karyawan II sesuai dengan job kompetensinya dengan syarat membuat paper atau karya tulis, umur maksimal 40 tahun. b. Perekrutan dari luar dengan syarat minimal lulusan D3 untuk menduduki minimal kepala seksi, asisten kepala bagian dan kepala bagian, umur maksimal umur 35 tahun. Karyawan II terdapat dua cara pengangkatan yaitu : a. Dari karyawan borong menjadi karyawan II dengan syarat umur maksimal 40 tahun b. Perekrutan dari luar dengan syarat pendidikan minimal SLTA untuk menduduki jabatan pengawas pabrik, pekerja kantor dan pekerja pabrik maksimal umur 35 tahun. Tabel 4.2 Rincian Karyawan Lepas No Bagian Karyawan Lepas
Sumber : Data Administrasi Kantor UP Tambi b. Pembagian Jam Kerja Pembagian kerja di UP Tambi secara umum sebagai berikut: Pukul 07.00-12.00 WIB Pukul 12.00-13.00 WIB (istirahat) Pukul 13.00-15.00 WIB Pembagian kerja karyawan bagian pengolahan untuk proses pelayuan dan penggilingan sebagai berikut : Pelayuan Shift 1 pukul 05.00 - 13.00 WIB Shift 2 pukul 09.00 - 17.00 WIB Shift 3 pukul 14.00 - 22.00 WIB Shift 4 pukul 22.00 - 05.00 WIB ( istirahat 1 jam ) Penggilingan Pukul 05.00 - 13.00 WIB ( istirahat 1 jam ) 4. Kesejahteraan Karyawan a. Fasilitas Kesejahteraan Karyawan 43 lamaran. b). Dilatih di lapangan dengan melihat ketrampilan dan kedisiplinannya. c). Jika sudah memenuhi syarat diajukan ke perusahaan untuk melakukan tes kesehatan. Tabel 4.3 Jumlah Karyawan Bagian Pengolahan No Bagian Tenaga kerja 2 Pengilingan 9 3 Pengeringan 5 4 Sortasi 9 5 Pengepakan 6 6 Teknik 5 7 BBK/Pekayuan 6 8 Kantor 4 9 Sanitasi + OB 6 Jumlah 67 1 Pelayuan 16
44 PT Perkebunan Tambi menyediakan fasilitas yang dapat digunakan oleh semua karyawan untuk memenuhi hak semua karyawan. Beberapa fasilitas di sediakan bagi para karyawan serta kesejahteraan keluarga karyawan. Fasilitas tersebut antara lain: Kesejahteraan karyawan seperti Jamsostek, koperasi karyawan, santunan pendidikan dan punakarya. Pelayanan kesehatan untuk karyawan, keluarga, dan punakarya seperti pengobatan BPK, pelayanan KB, Posyandu, Pemeriksaan kesehatan calon karyawan, pemeriksaan kesehatan berkala untuk karyawan pabrik dan petugas pestisida. Sarana olahraga, kesenian, dan tempat ibadah. Panitia Pembina Keselamatan dan Kesejahteraan Karyawan (P2K3) Sarana perumahan bagi para karyawan. Rekreasi. Tunjangan-tunjangan meliputi : Tunjangan Hari Raya, cuti tahunan, pakaian kerja, meninggal dunia. Pemberian dana pensiun. Pemberian natura berupa teh setiap bulannya. C. Penyediaan Bahan Baku 1. Sumber Bahan Baku Bahan baku merupakan elemen terpenting dalam proses produksi yang nantinya diolah dari bentuk mentah menjadi produk jadi. Bahan baku dalam industri pengolahan teh hitam UP Tambi adalah pucuk daun teh segar yang diperoleh dari UP Tambi (Blok Taman (Gambar 4.1), Blok Pemandangan, Blok Tanah Hijau dan Blok Panama) serta UP Tanjung sari (Blok Kutilang, Blok Murai, Blok Gelatik).
45 Gambar 4.1 Blok Taman Sebagai bahan pertimbangan keberlangsungan jalannya industri, maka penyediaan bahan baku sangat penting untuk diperhatikan. Teh yang bermutu tinggi biasanya didapat dari pengolahan daun teh muda. Faktor utama yang dituntut dalam mutu pucuk teh adalah senyawa polifenol teh (golongan catechin) dan enzim polifenol oksidase yang harus tetap terjaga, baik jumlah maupun mutunya. Untuk jenis-jenis tanaman teh masing-masing blok bisa berbeda, misalnya saja pada blok Panama jenis tanaman teh yang di tanam antara lain : CIN 143, TRI 2025, TRI 2024, Gambung. Jenis tanaman teh pada blok Pemandangan antara lain : TRI 2024, TRI 2025, dan Gambung. 2. Spesifikasi Bahan Baku Kualitas bahan baku (pucuk teh) sangat berpengaruh terhadap hasil akhir dari teh kering. Semakin baik kualitas bahan baku maka samakin baik juga kualitas teh kering yang dihasilkan. Hal yang perlu diperhatikan untuk memperoleh bahan baku yang baik adalah pemetikan. Pemetikan adalah pengambilan hasil pucuk tanaman teh di atas bidang petik yang memenuhi syarat untuk diolah secara berkesinambungan menjadi menjadi produk teh kering. Ketentuan pucuk yang dipetik harus disesuaikan dengan pucuk standar yang akan diolah. Pemetikan yang dilakukan secara teratur dapat membuat tanaman teh tidak rusak dan apabila pemetikan dilakukan secara kurang teratur maka dapat
46 mengakibatkan tanaman cepat tinggi, bidang petik tidak rata dan jumlah daun muda yang dipetik juga sedikit. Ketentuan pucuk yang dipetik harus disesuaikan dengan pucuk standar yang akan diolah. a. Berdasarkan jenisnya, pemetikan dapat dibedakan menjadi : 1) Pemetikan jendangan Pemetikan jendangan adalah pemetikan yang dilakukan pada awal setelah tanaman dipangkas. Pemetikan ini bertujuan untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata agar tanaman mempunyai potensi produksi daun yang tinggi. Biasanya pemetikan jendangan dilakukan 6-10 kali petikan. 2) Pemetikan produksi Pemetikan produksi dilakukan setelah pemetikan jendangan selesai dilakukan, dan terus berlangsung secara rutin sehingga tiba giliran pemangkasan produksi berikutnya dengan siklus 8-12 hari. 3) Pemetikan gendesan Pemetikan gendesan adalah pemetikan produksi yang dilakukan menjelang tanaman dipangkas, yaitu memetik semua pucuk yang memenuhi syarat untuk diolah tanpa memeperhatikan daun yang ditinggalkan. b. Jenis petikan Jenis petikan adalah macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan dapat dibedakan menjadi 3 kategori yaitu : 1) Petikan halus apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (P) dengan satu daun, atau pucuk burung (B) dengan satu daun muda (M), biasanya ditulis dengan rumus P+1 atau B+1M. 2) Petikan medium apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, tiga daun, serta pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda, ditulis dengan rumus P+2, P+3, B+1M, B+2M, B+ 3M.
B + 2 P + 2M 47 3) Petikan kasar apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih, dan pucuk burung dengan beberapa daun tua, ditulis dengan rumus [P+4 atau lebih, B+(1-4 T)]. Gambar Jenis-jenis pucuk di tunjukkan pada Gambar 4.2 B + 3 B + 1M P + 1 P + 3M
Gambar 4.2 Jenis-jenis Pucuk Teh Jenis petikan yang dikehendaki di UP Tambi ialah petikan medium dengan komposisi 70%. Kegiatan pemetikan di UP Tambi biasa dilakukan dari pukul 05.30-09.30 WIB dan penimbangan pada pukul 10.00 WIB sampai selesai, dimana pucuk masih dalam keadaan segar. Pemetikan dilakukan oleh tenaga pemetik dengan alat (gunting) dapat di lihat pada Gambar 4.3 Gambar 4.3 Pemetikan Pucuk Daun Setelah daun dipetik, kemudian dimasukkan ke dalam keranjang. Selanjutnya setelah keranjang penuh, dimasukkan ke dalam waring yang berkapasitas kurang lebih 25 kg untuk selanjutnya ditimbang. Dalam satu blok terdapat beberapa tenaga pemetik dan dua pembimbing (mandor) yaitu mandor petik dan mandor pemelihara. Tiap mandor petik idealnya membantu dalam mengawasi pemetik yaitu antara 20-25 orang. c. Daur petik Daur petik adalah jangka waktu antara suatu pemetikan dengan pemetikan berikutnya, dihitung dalam hari. Panjang pendeknya giliran petik tergantung pada kecepatan pertumbuhan pucuk. Kecepatan pertumbuhan pucuk sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : a) Umur pangkas: semakin tua umur pangkas semakin lambat pertumbuhannya, sehingga semakin panjang daur petik. b) Iklim : Pada musim kemarau pertumbuhan tunas makin lambat sehingga daur petik lebih panjang daripada musim penghujan. 48
49 c) Elevasi atau ketinggian tempat : makin tinggi letak kebun dari permukaan laut, makin lambat pertumbuhan, sehingga makin panjang daur petik. d) Kesehatan tanaman : makin sehat tanaman, makin cepat pertumbuhan pucuk, makin pendek daur petik bila dibandingkan dengan tanaman yang kurang sehat. Giliran pemetikan pada blok yang ketinggiannya 1200-1700 m yaitu 8-10 hari yaitu seperti yang di lakukan di blok Tanah Hijau dan blok Panama. Untuk blok yang ketinggiannya 1700-2100 m seperti blok Taman, blok Pemandangan giliran pemetikannya selama 10-12 hari. Untuk mengetahui pelaksanaan pemetikan pada waktu tertentu, baik cara maupun hasilnya apakah sudah sesuai dengan tujuan yang dikehendaki, maka perlu melakukan pemeriksaan pucuk yang dihasilkan pada waktu tersebut. Pemeriksaan pucuk sering disebut dangan analisis hasil petik. Analisis hasil petikan terdiri dari dua macam yaitu : analisis petik dan analisis pucuk. Analisis petik ditujukan untuk mengetahui sistem pemetikan yang dilakukan, sedangkan analisis pucuk untuk mengetahui mutu pucuk yang dihasilkan apakah sudah sesuai dengan syarat-syarat yang dibutuhkan untuk tujuan pengolahan. Prosedur analisis pucuk yaitu mengambil sampel pucuk masing-masing sebanyak 1 genggam dari 30 pemetik dalam 1 mandor dan campur merata, kemudian di ambil sebanyak 1 kg. Dari sampel tersebut di ambil 200 gram untuk dipisah-pisahkan sesuai jenis pucuk dan sesuai rumus petik setelah itu di hitung presentase beratnya masing-masing kelompok pucuk. 3. Penanganan Bahan Baku Dalam proses produksi pengolahan teh, kualitas hasil akhir sangat ditentukan oleh kualitas dari bahan baku maupun proses pengolahannya. Pucuk teh merupakan bahan baku dalam pengolahan teh, baik teh hitam, teh hijau maupun teh olong. Sebagai bahan baku, pucuk teh harus dalam keadaan baik agar produk teh yang dihasilkan bermutu tinggi. Oleh karena
50 itu pucuk teh harus dijaga dari kerusakan sejak dari pemetikan di kebun sampai ke lokasi pabrik. Seluruh kegiatan pengelolaan/pemeliharaan tanaman ditujukan untuk membentuk zat penentu kualitas (catechin dan enzim) yang tinggi dalam pucuk. Senyawa ini mempunyai peranan yang sangat besar terhadap penentuan rasa, warna, dan aroma pada teh jadi. Perawatan pucuk mulai dari pemetikan sampai ke pabrik bertujuan untuk menjaga agar kondisi pucuk tetap utuh/tidak rusak. Kerusakan pucuk seperti terlipat, terobrek atau terperam akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia kandungan zat penentu kualitas dalam pucuk teh sebelum waktunya. Keadaan yang demikian sangat menurunkan mutu teh yang akan dihasilkan. Kandungan zat penentu kualitas teh (catechin) terdapat dalam bagian-bagian pucuk teh, makin muda bagian pucuk teh maka makin tinggi kadar catechinnya. Dengan kata lain makin halus pucuk berarti makin banyak bagian yang muda dan makin tinggi potensi kualitas pucuk tersebut, sebaliknya makin kasar pucuk maka makin rendah potensi kualitasnya. a. Perawatan pucuk Kondisi pucuk mulai dari dipetik sampai ke pabrik harus dalam keadaan utuh agar potensi kualitasnya tetap tinggi. Oleh karena itu setiap kagiatan penanganan pucuk perlu memperhatikan perawatan pucuknya. Tahapan penanganan dan perawatan pucuk adalah sebagai berikut : pemetikan, pengumpulan dan penyimpanan pucuk, pengangkutan. Perawatan pucuk dalam pemetikan adalah sebagai barikut antara lain : 1) Pemetikan pucuk dilakukan dengan cara ditaruk (dipetik, dan menggunakan alat (gunting). 2) Alat penampung pucuk berupa keranjang. 3) Pucuk dalam keranjang tidak terlalu dipadatkan, karena ukuran keranjang hanya mampu menampung 10 kg pucuk. b. Perawatan Pucuk dalam Pengumpulan dan Penyimpanan : 1) Pengisian pucuk dalam waring tidak lebih dari 25 kg.
51 2) Waring penyimpanan diletakkan di dalam los (brak) pucuk atau tempat yan teduh. 3) Pucuk tidak boleh tersiram air. 4) Pada waktu mengangkut pucuk (dalam waring) dari kebun ke los (brak) diangkat dan diturunkan dengan hati-hati serta tidak dibanting. c. Perawatan Pucuk Dalam Pengakutan / Truk : 1) Alat pengangkutan menggunakan truk yang diberi tutup, agar pucuk terhindar dari sinar matahari langsung dan terhindar dari hujan. 2) Maksimal penumpukan 5 waring. 3) Memuat dan membongkar pucuk dari truk harus dilakukan dengan hati-hati serta jangan sampai dibanting atau pucuk berceceran. 4) Dalam truk pucuk tidak boleh ada karyawan yang menumpang di atas pucuk karena dapat menyebabkan kerusakan pada pucuk d. Penimbangan Pucuk Segar Penimbangan pucuk segar dilakukan di kebun dan di pabrik. Penimbangan di kebun bertujuan untuk mengetahui berat pucuk segar dengan memperhatikan jumlah pucuk halus, kasar dan rusak. Pucuk segar yang telah dipetik dari setiap blok kemudian di angkut ke pabrik untuk pengolahan dengan menggunakan kendaraan (truk). Penimbangan segera di lakukan setelah pucuk tiba di pabrik. Tujuan dari penimbangan di pabrik antara lain : Untuk mencocokkan hasil timbangan antara di kebun dengan di pabrik, sebagai dasar pengolahan di pabrik, menentukan produksi yang diperoleh serta untuk mengetahui Persentase layu (PL), Derajat Layu (DL), dan Randemen (Rd). Adapun rumus yang digunakan adalah : Persentase Layu (PL) : %100kerxHasillayuingHasil %100xHasilbasahHasillayu Derajat Layu (DL) :
Teh Hitam Pengeringan Penggilingan dan Sortasi bubuk basah 52 Randemen (Rd) : Daun Segar Pelayuan %100kerxHasilbasahingHasil Selisih hasil penimbangan yang normal antara kebun dan pabrik adalah 2%. Pada saat penimbangan harus diperhatikan jumlah tumpukan waring tidak boleh lebih dari 5 dan beratnya tidak boleh dari 150 kg dalam satu kali penimbangan, karena jika teralu banyak tumpukan, pucuk akan lebih banyak mengalami kerusakan akibat terlalu banyak mendapat tekanan. D. Proses Pengolahan Teh Hitam Proses pengolahan teh hitam orthodox secara umum meliputi pelayuan, penggilingan, sortasi basah, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi kering dan pengemasan. Tahap-tahap proses pengolahan teh hitam di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.4. Gambar 4.4 Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam Sortasi kering Penyimpanan & Pengemasan Oksidasi enzimatis (fermentasi)
53 1. Pelayuan Pelayuan merupakan tahap pertama dalam pengolahan teh hitam. Tahap pelayuan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daun hingga mencapai kadar air yang diinginkan yaitu sekitar 46-50%, sehingga memudahkan pada proses peggilingan. Suhu yang digunakan pada proses pelayuan antara 23-270C dan waktu yang diperlukan untuk proses pelayuan kurang lebih 15-18 jam. Pelayuan dalam proses pengolahan teh hitam di UP Tambi menggunakan bak pelayuan (Withering Trough) yang di tempatkan pada ruang pelayuan dapat di lihat pada Gambar 4.5 Gambar 4.5 Ruang Pelayuan Tahap-tahap yang dilakukan pada proses pelayuan adalah : a. Penimbangan pucuk Pucuk segar yang diterima dari kebun terlebih dahulu ditimbang. Hal ini dilakukan untuk mengetahui selisih penimbangan pucuk segar saat di kebun dan di pabrik, dan juga untuk mengetahui isi dari masing-masing Whitering Through (WT). Pada saat penimbangan terjadi perbedaan antara berat pucuk segar saat di kebun dengan setelah penimbangan di pabrik. Hal ini disebabkan : terjadi penguapan pucuk daun teh, serta tercecernya pucuk daun teh pada saat di kebun, saat pengangkutan dan saat penimbangan di pabrik. Setelah pucuk
Gambar 4.6 Pengiraban pucuk Hamparan pucuk diusahakan harus rata (tinggi permukaan sama) agar hasil layu merata. Pucuk diurai sampai WT penuh dengan ketebalan kurang lebih 30 cm. Selesai pengiraban, udara segar dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk. Hasil pembeberan harus rata agar udara pelayuan mengalir ke setiap bagian permukaan pucuk. Tujuan dari pembeberan antara lain: 1) Memecahkan gumpalan pucuk akibat genggaman pemetik atau tumpukan diangkutan. 54 segar ditimbang kemudian dihamparkan ke dalam Whitering Through (WT) dengan menggunakan troli sebagai alat angkutnya. b. Pengiraban / pembeberan pucuk daun Pembeberan pucuk dalam Withering Trough (WT) segera dilakukan setelah penimbangan pucuk di pabrik agar panas dan air yang terdapat pada permukaan pucuk hilang sehingga kerusakan pucuk akibat terperam dapat dihindari dan untuk memecah gumpalan daun teh. Jumlah WT di UP Tambi sebanyak 17 unit dengan panjang masing-masing WT adalah 24 meter, dan lebarnya 1,8 meter. Kapasitas tiap WT ± 1300-1500 kg. Pembeberan dilakukan dengan mengurai pucuk yang menggumpal dan disebar secara merata oleh dua orang yang saling berhadapan dan dimulai dari ujung WT ke arah sumber aliran udara. Proses pengiraban pucuk dapat di lihat pada Gambar 4.6
55 2) Memudahkan udara menembus sela-sela daun. c. Sortir Setelah selesai dilakukan pembeberan, perlu dilakukan sortir daun, tangkai kasar (cakar dan daun tua), gulma, ranting-ranting, rumput, daun tua dan material bukan teh. Sortir daun di lakukan dengan cara manual. d. Analisis Pucuk Analisis pucuk adalah pemisahan pucuk yang berdasarkan pada bagian muda dan tua dinyatakan dalam persen. Disamping itu pemisahan pucuk juga didasarkan pada kerusakan dan dinyatakan dalam persen. Kegunaan analisis pucuk adalah : a. Menilai kondisi pucuk yang akan diolah b. Menentukan harga pucuk. c. Memperkirakan persentase mutu teh jadi yang akan dihasilkan. Prosedur analisis pucuk : Sampel diambil dari 10 tempat berbeda secara acak, kemudian dari sampel yang telah diambil, ditimbang 200 gr untuk sekali analisis. Dari 200 gr sampel tersebut dipisahkan antara pucuk yang memenuhi syarat olah dengan yang tidak memenuhi syarat olah berdasarkan kondisi fisik pucuk. Pucuk yang memenuhi syarat olah adalah pucuk dengan ketentuan pucuk medium atau halus yaitu : P+1, P+2M, P+2, P+3M, P+3, B+1M, B+2M, dan B+3M. Sedangkan pucuk yang tidak memenuhi syarat (kasar) adalah : B + 1, B + 2, lembaran dan tangkai. Setelah dipisahkan ditimbang masing-masing bagian memenuhi syarat olah dan yang tidak memenuhi syarat. Kemudian dihitung presentase beratnya masing-masing. Apabila presentase bagian yang memenuhi syarat olah lebih dari 50%, ini artinya lebih banyak pucuk yang halus daripada pucuk yang kasar, dan pada hasil produksinya akan menghasilkan teh dengan mutu I yang lebih banyak. Apabila analisis dinyatakan lebih dari 50%, pemetik akan mendapat insentif atau premi (upah tambahan).
56 e. Pemakaian udara dingin dan udara panas. Setelah selesai dilakukan pengiraban, pucuk yang telah dibeberkan harus diberi aliran udara (Gambar 4.7). Aliran udara yang diberikan adalah udara segar dan udara panas. Pemberian udara segar dilakukan segera setelah pucuk selesai digirab. Tujuan dari pemberian udara segar adalah : a. Menghilangkan aroma yang tidak dikehendaki b. Menguapkan air (embun) yang ada di permukaan daun. c. Menormalkan suhu pucuk (+ 26oC). Gambar 4.7 Pemberian Udara Segar dan Udara Panas Pemakaian udara segar dilakukan minimal selama 1 jam. Setelah itu dilakukan pemberian udara panas dengan tujuan untuk mengurangi kandungan air pada pucuk daun. Pemberian aliran udara harus memperhatikan suhu dan kelembaban. Suhu dan kelembaban pada saat pelayuan harus selalu dipantau. Suhu yang baik digunakan untuk proses pelayuan adalah 27oC. Fungsi dari pemberian udara panas selain untuk mengurangi kelembaban adalah juga untuk menguapkan air yang ada di dalam pucuk. Bila kelembaban tinggi, proses pelayuan akan terlalu lama jika hanya menggunakan aliran udara segar. Dengan pemberian aliran udara panas diharapkan kelembaban tidak terlalu tinggi dan proses
57 pelayuan tidak terlalu lama karena air yang ada dalam pucuk teh menguap. Dalam pemberian udara panas harus diperhatikan penggunaan suhu, tidak boleh lebih dari 28oC. Temperatur diatas 280C akan mengakibatkan aktifitas enzim di dalam pucuk lama kelamaan terhambat sehingga akan mengganggu proses oksidasi enzimatis pada saat mulai dilakukan penggilingan. Bila RH menunjukkan < 76% maka tidak diperlukan pemberian aliran udara panas, dengan aliran udara segar saja sudah cukup untuk proses pelayuan. Udara untuk proses pelayuan dialirkan dari fan, yaitu sebuah mesin dengan mekanisme kerja seperti kipas angin. Dalam fan terdapat klep pengatur aliran udara yang digunakan untuk mengatur aliran udara yang akan dipakai untuk proses pelayuan. Bila diperlukan udara panas, maka klep pengatur aliran udara panas dibuka dan udara panas yang berasal dari heater akan mengalir ke WT. Dalam fan juga terdapat klep pengatur aliran udara untuk menghembuskan atau menghisap udara. Bila dalam proses pelayuan, pucuk sudah menujukkan akan layu kering, maka aliran udara harus segera dihisap. f. Tahap Pembalikan Tahap pembalikan berbeda dengan tahap pengiraban, tahap pengiraban di lakukan sebelum pucuk daun teh di beri aliran udara, sedangkan tahap pembalikan di lakukan setelah pucuk daun teh selesai di girab dan di beri aliran udara panas. Setelah dialiri udara panas selama 4-5 jam kemudian dilakukan pembalikan. Pembalikan dilakukan 3 kali secara kondisional ( melihat kondisi pucuk ). Selang waktu pembalikan ke-1, 2, dan 3 adalah 3-4 jam. Tujuan dari pembalikan adalah meratakan tingkat layu dari lapisan bawah dan lapisan atas sehingga tingkat kelayuan merata. a. Pembalikan I Pembalikan pertama dilakukan setelah pembeberan, yaitu apabila pucuk lapisan bawah sudah agak layu. Pelaksanaan pembalikan dimulai dari ujung WT ke arah sumber aliran udara.
58 Pembalikan dilakukan oleh 2 orang yang saling berhadapan. Hamparan daun teh harus rata agar udara dapat mengalir rata ke semua sela-sela pucuk. b. Pembalikan II Pembalikan II dilakukan setelah pembalikan I, tujuannya meratakan hasil pucuk layu. Pembalikan II dilakukan dengan cara mencampur bagian atas dan bawah dengan dibeberkan. Setelah pembalikan II, udara panas dihentikan dan diganti dengan udara segar. c. Pembalikan III Pembalikan III dilakukan jika hasil layu setelah pembalikan II belum layu secara merata. g. Pembongkaran/ Turun Layu Hasil layu yang baik untuk dimasukkan ke penggilingan adalah hasil layu medium. Ciri-ciri layu medium antara lain warna daun kehijau-hijauan, tangkai daun lentur, tidak kering, bila digenggam tidak cepat membuyar, dan aromanya khas seperti buah masak. Pembongkaran pucuk dimulai dari tingkat kelayuan pucuk, dan waktu pembongkaran dengan waktu pemasukan ke OTR tidak boleh terlalu lama. Apabila waktu pembongkaran terlalu lama pucuk akan panas, dan warna pucuk akan berubah serta rusak. Pucuk yang turun layu harus memperhitungkan kapasitas mesin giling atau OTR yaitu 350 kg tiap mesin untuk sekali penggilingan. 2. Penggilingan Proses penggilingan terdiri dari penggulungan, penggilingan dan sortasi basah. a. Proses penggulungan
59 Setelah proses pelayuan selesai kemudian dilakukan proses selanjutnya yaitu penggulungan, penggilingan dan sortasi basah. Penggulungan dan sortasi basah merupakan tahap pengolahan untuk menyiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun fisik. Secara kimia akan terjadi reaksi antara senyawa polifenol dengan enzim polifenol oksidase dibantu dengan adanya oksigen yang biasa disebut fermentasi. Penggulungan akan mengakibatkan daun menjadi memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata dan pada saat itu sudah terjadi reaksi oksidasi enzimatis (fermentasi). Daun yang sudah digulung akan memudahkan proses penggilingan. Alat yang digunakan untuk menggulung adalah OTR (Open Top Roller) 47 inchi dengan kapasitas 350 kg/OTR. Lama penggilingan di OTR sekitar 40-45 menit. Adapun tujuan dari penggulungan adalah : Untuk membentuk daun agar mengelinting/menggulung. Untuk memecahkan dinding sel cairan agar keluar di permukaan daun dengan merata. b. Penggilingan Penggilingan pada pengolahan teh hitam antara lain bertujuan untuk : Untuk mengecilkan ukuran daun teh yang telah digulung menjadi partikel yang diinginkan atau sesuai dengan kehendak pasar. Memotong hasil penggilingan menjadi partikel yang lebih kecil. Untuk memperoleh bubuk basah sebanyak-banyaknya. Menggerus pucuk agar cairan sel keluar semaksimal mungkin. Alat penggilingan yang biasa dipakai di UP Tambi adalah Rotorvane (RV). Kegunaan RV adalah untuk memperkecil bubuk/partikel dan memeras cairan. Pada proses penggilingan
60 dilakukan sejak pukul 05.00 WIB, hal ini dilakukan karena pada saat itu kelembaban masih relatif tinggi. Pada proses penggilingan alat pengatur kelembaban menggunakan alat pengkabut yang disebut dengan humidifier. Pengaturan kelembaban harus tetap dijaga karena jika tidak tepat akan menyebabkan penyimpangan rasa, warna dan aroma teh. c. Sortasi Basah Tujuan sortasi basah adalah untuk memperoleh bubuk yang seragam, memecahkan gumpalan bubuk, mendinginkan bubuk, meratakan proses oksidasi, memudahkan sortasi kering dan memudahkan dalam pengeringan. Mesin sortasi bubuk basah yang biasa dipakai adalah RRB (Rotary Ball Breaker). Pemasangan ayakan dengan mesh nomor yang tepat sangat membantu diperolehnya grade yang diinginkan. Untuk memperoleh grade yang kecil (bubuk) digunakan mesh nomor 7-7-8 atau 6-6-7. Penggunaan mesh nomor 7-7-8 atau 6-6-7 maksudnya dalam Rotary Roll Breaker (RRB) terdapat tiga corong, pada corong 1 dan corong 2 menggunakan mesh nomor 7 dan pada corong 3 menggunakan mesh nomor 8. Sedangkan penggunaan mesh nomor 6-6-7 maksudnya pada corong 1 dan corong 2 menggunakan mesh nomor 6 dan pada corong 3 menggunakan mesh nomor 7. Untuk hasil sortasi bubuk basah terdiri dari bubuk dan badag. Badag adalah bubuk teh kasar yang tidak dapat lagi melewati ayakan terakhir. Bila pucuk kurang layu, pada proses sortasi basah akan menghasilkan jumlah presentase badag yang lebih banyak 3. Oksidasi Enzimatis (Fermentasi) Dalam suatu proses pengolahan teh hitam dilakukan suatu proses fermentasi atau oksidasi enzimatis agar dihasilkan teh yang bermutu. Peristiwa oksidasi enzimatis yang telah dimulai dari awal penggulungan yaitu sejak turun pucuk ke dalam OTR. Oksidasi enzimatis merupakan hal yang penting dalam pengolahan teh hitam, karena pada tahap ini akan
Proses oksidasi enzimatis berlangsung selama 120 menit dihitung sejak pucuk daun layu mulai digulung dalam OTR sampai bubuk dimasukkan ke pengering. Lama oksidasi enzimatis harus diatur dengan cermat sehingga bubuk yang akan dikeringkan telah mengalami oksidasi enzimatis. Hal yang tidak dikehendaki dalam proses oksidasi enzimatis adalah over fermented yang disebabkan karena suhu bubuk yang terlalu tinggi dan suhu ruangan yang terlalu tinggi. Suhu bubuk yang terlalu tinggi disebabkan karena bubuk yang terlalu tebal, dan suhu ruangan yang tinggi. Oleh karena itu suhu dan kelembaban ruangan harus selalu diperhatikan. Pengaturan suhu dan kelembaban di ruang oksidasi enzimatis dilakukan dengan menggunakan humidifier. Kelembaban ruang tidak boleh terlalu rendah karena bila kelembaban terlalu rendah, ruangan akan kering dan suhu akan bertambah sehingga bubuk yang difermentasi akan kering sebelum masuk ruang pengeringan. Hal ini dapat mempengaruhi rasa, warna dan aroma teh kering yang dihasilkan. Proses fermentasi umumnya menggunakan baki aluminium yang disusun pada rak troly. Ketebalan Gambar 4.8 Ruang Fermentasi 61 terbentuk aroma teh hitam yang menentukan inner quality. Proses oksidasi enzimatis terjadi karena reaksi senyawa polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Suhu bubuk terbaik untuk oksidasi enzimatis adalah 26,70C dengan kelembaban relatif lebih dari 90%. Di UP Tambi proses fermentasi umumnya menggunakan baki aluminium yang telah di isi bubuk dan di susun dalam rak troly yang di tempatkan pada ruang fermentasi dapat di lihat pada Gambar 4.8
62 bubuk pada baki diatur sekitar 6 cm dan untuk badag 10 cm. Oksidasi enzimatis yang baik ditandai dengan adanya perubahan warna pada bubuk menjadi merah tembaga. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses oksidasi enzimatis antara lain : Suhu dan kelembaban relatif, kadar air dalam bahan, kadar enzim, jenis bahan dan tersedianya oksigen. Fermentasi berfungsi untuk mengoptimalkan zat-zat yang ada dalam bubuk teh sehingga dapat menghasilkan warna, aroma dan rasa yang diinginkan (rasa khas teh). Theaflavin adalah merupakan senyawa yang menentukan mutu teh hitam yang dihasilkan. Senyawa ini yang berperan untuk membuat warna seduhan teh sedangkan thearubigin membuat warna seduhan teh merah kecoklatan dan membentuk kemantapan seduhan. 4. Pengeringan Proses pengeringan merupakan salah satu tahap dalam pengolahan teh hitam yang perlu mendapat perhatian yang cukup serius. Bubuk yang telah mengalami oksidasi enzimatis secara optimal kemudian dikeringkan dengan mesin pengering (dryer). Tujuan pengeringan yaitu menghentikan proses oksidasi enzimatis dan menurunkan kadar air sampai batas tertentu. Suhu inlet pada mesin pengering sebesar 90-1000C dan suhu outlet berkisar 45-500C. Suhu inlet dan oulet harus selalu dipantau dengan thermometer yang telah dipasang di mesin. Kerugian pemakaian suhu terlalu tinggi selama pengeringan dapat menyebabkan aroma yeng dikandung teh hitam berkurang dan terjadi case hardening, yaitu suatu keadaan teh yang bagian luar sudah cukup kering sedangkan teh bagian dalamnya belum kering. Dengan adanya pengeringan maka kadar air dalam teh akan menurun sehingga teh yang dihasilkan akan tahan lama dalam penyimpanan. Proses pengeringan dilakukan dilakukan dengan mesin pengering (dryer). Dryer yang digunakan ada 2 tipe, yaitu Three Circuit Dryer
63 berkapasitas 300 kg/jam dan Two Circuit Dryer berkapasitas 250 kg/jam. Pada dasarnya kedua alat ini sama dalam proses pengeringan, hanya saja perbedaannya dimana Three Circuit Dryer memakai tiga tingkat trays, sedangkan pada Two Circuit Dryer memakai dua tingkat trays saja. Faktor-faktor yang mempengaruhi kapasitas mesin pengering antara lain : kadar air dalam bubuk teh basah, suhu dan volume udara panas, ketebalan pengisian dan kecepatan trays. Beberapa masalah yang kadang terjadi dalam proses pengeringan adalah: a. Case hardening, bagian luar partikel teh telah kering, tetapi bagian dalamnya masih basah. Teh terasa soft dan cepat berjamur, disebabkan oleh temperature outlet yang terlalu tinggi. b. Bakey, burnt, over fired (terbakar/gosong) disebabkan oleh temperatur inlet yang terlalu tinggi. c. Smokey (bau asap), disebabkan oleh adanya kebocoran pada bagian alat pemanas. d. Teh kering kurang masak, dapat diketahui dengan cara dicium/diraba. Hal ini disebabkan oleh terlalu tebalnya pengisian dan waktu pengeringan yang terlalu pendek. e. Banyak fall trough (bubuk teh yang jatuh ke bawah di dalam mesin pengering) karena lubang trays yang terlalu besar atau lempengan trays ada yang bengkok. f. Blow out/kawul, banyak bubuk teh yang berada di lantai luar mesin pengering. Hal ini disebabkan oleh bahan baku yang kasar. Untuk mencapai hasil keringan yang optimal, pengoperasian mesin pengering perlu memperhatikan beberapa hal, antara lain : a. Spreader harus rata, tidak miring, diatur sesuai dengan ketebalan yang dikehendaki. b. Kecepatan trays harus sering diperiksa dan disesuaikan dengan lama pengeringan yang dikehendaki (20-25 menit). c. Fall trough harus cepat diambil.
64 d. Termometer inlet dan outlet secara berkala diperiksa. e. Temperatur inlet (90-100oC) dan outlet (45-50oC) harus dijaga stabil. f. Trays dan mesin pengering setiap hari harus dibersihkan. g. Udara panas yang masuk sejak awal harus diperiksa baunya, untuk menjaga kemungkinan adanya kebocoran heat exchanger. Penilaian kondisi bubuk kering dilakukan dengan : a. Inderawi : bubuk teh kering digenggam dengan tangan, jika bubuk tersebut lepas antar partikelnya, berarti bubuk sudah kering optimal. Selain itu, diketahui dari aroma, rasa, dan warna bubuk teh yang dihasilkan. b. Pengukuran kadar air dengan alat Infratester (Gambar 4.9). Alat untuk mengukur kadar air bubuk kering. Gambar 4.9 Infratester Cara Pengukuran Kadar Air dengan Infratester : a. Ambil bubuk kering yang diinginkan. b. Bubuk ditaruh/ditempatkan pada aluminium bulat pada alat infratester apabila jarum sudah konstan pada angka 0. c. Hidupkan lampu infratester. d. Air dalam teh kering akan teruapkan akibat panas dari lampu infratester, kemudian % kadar air teh kering dilihat dari angka yang ada pada alat infratester setelah timbangan seimbang. Prinsip pengukuran kadar air dengan alat ini adalah menguapkan air yang ada
65 dalam teh kering, dan kadar air didapatkan dari berat air yang teruapkan. 5. Sortasi/Penjenisan Dalam tahapan proses pengolahan teh hitam, diharapkan produk yang diperoleh sesuai dengan permintaan pasar, seperti ukuran/bentuk dan produk yang tahan lama. Pada tahap sortasi, teh dikumpulkan dalam jenis mutu dengan ukuran dan bentuk yang spesifik dan seragam, dipisahkan dari benda-benda asing yang tercampur dalam bubuk teh yang dapat menurunkan mutu dari teh tersebut. Adapun tujuan sortasi/penjenisan adalah : a) Memisahkan jenis mutu dan memurnikan b) Menyeragamkan bentuk, ukuran dan warna pada masing-masing grade c) Membersihkan teh dari serat tangkai dan benda-benda asing. Alat-alat mesin yang digunakan dalam proses sortasi adalah a. Bubble trays berfungsi untuk memisahkan bubuk yang halus, sedang dan kasar. b. Fibrex berfungsi untuk membersihkan dari serat atau benda ringan. c. Choota berfungsi untuk memisahkan teh berdasarkan besar kecilnya partikel dan menyeragamkan partikel. d. Cutter berfungsi untuk memperkecil partikel dengan cara memotong. e. Crusher berfungsi untuk memperkecil partikel dengan cara dipipihkan. f. Winower berfungsi untuk memisahkan dan memurnikan partikel teh berdasarkan beratnya dan menghilangkan debu. g. Magnet berfungsi untuk membersihkan teh dari partikel logam berbahaya. Sortasi teh memberikan sejumlah tingkatan partikel yang terbagi dalam beberapa grup, yaitu : a. Teh Daun (Leafy Brades) yang terdiri dari : OP (Orange Pekoe), BPS (Broken Pekoe Souchon), BOP Grof (Broken Orange Pekoe Grof), dan PS (Pekoe Souchon).
66 b. Teh Bubuk (Broken Grades) yang terdiri dari : BOP (Broken Orange Pekoe), BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning), BP (Broken Pekoe), BT (Broken Tea), dan BM (Broken Mix). c. Teh Halus (Small Grades) yang terdiri dari : PF (Pekoe Fanning), F (Fanning), Dust d. Off Grades yang terdiri dari BBL (Bohea Bulu), BTL (Bohea Tulang) Setelah dilakukan sortasi kering akan didapat produk teh dengan grade tertentu. Produk teh yang dihasilkan oleh UP Tambi adalah produk teh dengan mutu sebagai berikut : a. Mutu I = PS, BPS, BOP, BOPF, PF, Dust , BP, BT, BM b. Mutu II = PF II, Dust II, BP II, BT II, BM II c. Mutu III = Dust III, BM III, Bohea Kriteria hasil sortasi yang baik yaitu : ukuran standar (density), bentuk seragam (homogen), bersih dari serat dan tulang daun. Di UP Tambi penetapan standar volume density dengan jumlah lubang ayakan yang di pakai tiap inchi untuk masing-masing grade dapat di lihat pada Tabel 4.4 Tabel 4.4 Standar Volume Density dan Jumlah Lubang Ayakan yang Dipakai Tiap Inchi No Grade Volume (cc) dari 100 gram tanpa diketuk Jumlah lubang ayakan / inchi 2 OP 475 3 BOPG 390 4 FBOP 365 5 BOP/BOPA/BOP1 340 10-12 6 BOPF 330 14-18 7 PF 290 20-24 8 DUST 250 24-32 9 BP 245 10 BT 410 11 PF II 280 20-24 12 DUST II 240 24-32 13 BP II 250 14 BT II 340 15 BM 310 1 OPS 390
67 Sumber : Kantor UP Tambi Proses sortasi kering di UP Tambi di bagi menjadi beberapa tahap proses yaitu proses line 1, proses line 2 dan proses line 3 (Gambar 4.10- Gambar 4.12). Serta hasil samping dari line 1, line 2 dan line 3 dapat di lihat pada Gambar 4.13 - Gambar 4.15.
D4 vibrex vibrex vibrex vibrex vibrex W2 Line 3 50 cutter D2 D33 DUST BOP BOP BOP BP Line 2 D BT BT crusser crusser Winower 2 BM BM BM Dust Dust Dust DUST 3 45 BOPG PF PF PF PF PF BOPF BOPF BOPF BOPF BOPF PF2 C1 dan C2 choota choota choota choota choota choota choota Gambar 4.10 Diagram Alir Proses Line 1 Winower 1 Line 1
D4 vibrex vibrex vibrex vibrex vibrex W2 Line 3 cutter cutter D2 DUST DUST BOP BOP BP Di+ BOPG Line 1 C3 dan C4 D D D W1 BT crusser BM BM BM DUST 3 BOPG PF PF PF PF PF BOPF BOPF BOPF BOPF Crusser Crusser D3 PF2 choota choota choota choota choota choota choota choota i i Gambar 4.11 Diagram Alir Proses Line 2 Line 1 Corong 5
Corong 3 - corong 12 Choota ii ii Gambar 4.12 Diagram Alir Proses Line 3 Hasil samping
Bahan BP2 Line 2 Corong 9 - corong 12 Bohea Corong 1 - corong 8 BBL Hasil Samping iii iii Gambar 4.13 Diagram Alir Hasil Samping Line 1
vibrex PF 3 Corong 1 - corong 6 Dust 2 PF 2 iv iv Gambar 4.14 Diagram Alir Hasil Samping Line 2 Gambar 4.15 Diagram Alir Hasil Samping Line 3 Setelah dilakukan pemisahan bubuk teh berdasarkan gradenya, kemudian masing-masing grade dimasukkan ke dalam karung plastik dan selanjutnya dilakukan penimbangan sebelum masuk ke ruang pengepakan. choota Hasil samping
v v 6. Pengemasan dan Pengepakan Dalam tahapan proses pengolahan teh hitam, diharapkan diperolehnya produk yang sesuai dengan permintaan pasar, seperti ukuran/bentuk dan produk yang tahan lama. Penyimpanan dan pengemasan mutlak harus dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung diperdagangkan. Peralatan untuk penyimpanan teh biasanya berbentuk peti miring yang bagian bawahnya diberi lubang, alat ini biasa disebut tea bins. Tujuan dari proses pengemasan adalah : a. Melindungi teh dari kerusakan. b. Memudahkan dalam penyimpanan digudang maupun transportasi c. Sebagai alat promosi dan informasi. d. Menjaga agar kadar air tetap stabil / terjaga. e. Sebagai ukuran standar pengemasan teh Pengepakan dan pengemasan yang dilakukan di Unit Perkebunan Tambi menggunakan 2 jenis, antara lain pengepakan/ pengemasan menggunakan karung plastik dan menggunakan karton yang berupa kemasan kecil. Jenis pengemasan : Teh kemasan karung plastik : digunakan untuk teh yang disimpan di gudang . Teh kemasan kertas karton : untuk teh kemasan lokal Pada ruang pengepakan terdapat pallet yang diletakkan di lantai yang berfungsi untuk mencegah karung-karung teh bersentuhan langsung dengan lantai atau tanah. Hal ini dilakukan untuk menjaga kelembaban teh sehingga kadar air tidak naik dan teh menjadi lebih awet. Pengepakan dan pengemasan produk teh di UP Tambi saat ini yang masih digunakan yaitu: 1. Pengepakan dan pengemasan menggunakan karung plastik. Pada Gambar 4.16 pengepakan dan pengemasan menggunakan karung plastik ukurannya sama dengan paper sack yaitu 120 x 70 x 20
vi vi cm, hanya saja dalam mengemas tehnya menggunakan plastik sebelum karung plastik yang berfungsi untuk menjaga agar udara tidak dapat masuk sehingga kelembaban terjaga dan kadar air juga terjaga. Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu teh agar tidak mudah ditumbuhi oleh jamur. Biasanya pengemasan dan pengepakan dengan menggunakan karung plastik dipergunakan untuk pengiriman lokal (dalam negeri). Gambar 4.16 Pengemasan Menggunakan Karung Plastik 2. Pengepakan dan pengemasan menggunakan kertas karton. Pada Gambar 4.17 pengemasan menggunakan kertas karton biasanya dilakukan untuk memenuhi pesanan lokal. Pengemasan dengan menggunakan kertas karton berupa kemasan kecil yang terdiri dari 3 lapis yaitu teh dibungkus dengan plastik, kemudian dengan karton dan bagian luar karton dilapisi dengan plastik kaca. Ukuran dari kemasan disesuaikan dengan grade dan berat isi. Produk-produk teh yang dikemas antara lain: Kemasan Gunung untuk jenis BPS Kemasan Petruk untuk jenis PS Kemasan Podang untuk jenis BT Kemasan Cakil untuk jenis BOP
vii vii Gambar 4.17 Pengemasan Menggunakan Kertas Karton Pada kemasan Petruk 200 gram dan Cakil 250 gram plastik kaca yang dilapiskan pada permukaan kertas karton dilakukan dengan menggunakan Shrink Tunnel, sedangkan untuk kemasan yang lain cukup menggunakan setrika listrik. Peralatan untuk penyimpanan teh biasanya berbentuk peti miring yang terbuat dari stenless steel yang bagian bawahnya di beri lubang. Alat ini biasanya di sebut Tea Bin dapat di lihat pada Gambar 4.18 Gambar 4.18 Tea Bin Penyimpanan dalam tea bin berfungsi untuk menyimpan teh sementara jika kapasitas gudang penuh, akan tetapi hal ini jarang dilakukan. Masing-masing tea bin memiliki kapasitas 2500 kg akan tetapi untuk jenis Dust kapasitas tea bin adalah 3000 kg, 1800-2000 kg untuk jenis BT. Dinding tea bin sendiri terbuat dari aluminium, hal ini dikarenakan dengan aluminium mutu teh dapat terjaga dari kerusakan.
viii viii Di UP Tambi sebelum dilakukan pengepakan, bubuk teh hasil sortasi terlebih dahulu diblending (dicampur). Hal ini dilakukan bertujuan untuk menyeragamkan ukuran partikel bubuk, menyeragamkan grade dan menyamakan barang dengan pesanan. Blending (dicampur) ada 2 cara, yaitu : a. Manual Blending secara manual (Gambar 4.19) yaitu dengan mencampurkan teh dengan grade yang sama dari hasil produksi yang berbeda (produksi hari sebelumnya dengan produksi sekarang) pada lantai kemudian dilakukan pengadukan. Pencampuran yang dilakukan minimal 40 karung. Pada proses pencampuran, teh ditumpuk menjadi sebuah gundukan membentuk kerucut, kemudian diaduk dengan cara disekop dan diletakkan pada tempat yang berbeda atau disebelah gundukan pertama sehingga terbentuk gundukan baru. Setelah pencampuran selesai, hasil blending diambil dalam beberapa tempat yang berbeda untuk diukur densitynya dan untuk mencocokkan dengan sampel yang telah dipesan oleh konsumen. Gambar 4.19 Pencampuran Secara Manual b. Dengan alat Tea Mixer
Blending dengan menggunakan alat yaitu Tea mixer (Gambar 4.20) akan tetapi jarang dilakukan, karena hasil blending dengan menggunakan tea mixer hasilnya kurang bagus dan kenampakannya kusam karena gesekan antara plat tea mixer dengan partikel teh selain itu juga tidak sesuai dengan sampel yang dipesan dan mutunya menjadi turun. ix ix Gambar 4.20 Alat untuk Mencampur Teh (Tea mixer) Bubuk teh yang telah di blending di kemas dalam karung plastik dan di simpan dalam gudang penyimpanan sebelum di pasarkan dapat di lihat pada Gambar 4.21 Gambar 4.21 Gudang Penyimpanan 7. Pemasaran Hasil Produk
x x Sebagai produsen, PT Perkebunan Tambi melakukan kegiatan pemasaran teh hitam sebagai komoditinya. Teh hitam produksi PT Perkebunan Tambi sebagian besar dipasarkan untuk expot. Untuk expor sebanyak 70-80% sedangkan untuk pasar lokal sebanyak 20-30%. Adapun pangsa pasar yang dituju oleh PT Perkebunan Tambi adalah pangsa ekspor dan lokal. 1) Pasar Expor (Perdagangan Luar Negri) a. Direct Export (Export langsung), dimana semua proses exportnya langsung berhubungan dengan pembeli atau agen pembeli di negara tujuan pembeli, demikian pula untuk seluruh pengurusan dokumen-dokumen pendukungnya. Pembeli yang termasuk ini antara lain : - Hung An Trading Co.LTD, Hong Kong - Iteaco, Kanada - J. Fr. Scheibler GmbH & CO, Hamburg, Jerman b. Indirect Export (Export tidak langsung), yang meliputi Exporter dan Blender Exporter. Pihak ini lah yang langsung berhubungan dengan pembeli atau agen pembeli di negara tujuan pembeli, termasuk pengurusan dokumen-dokumen pendukungnya. Pembeli yang termasuk ini antara lain : - PT Unilever Indonesia TBK, Jakarta - PT Trijasa Primasejati, Jakarta 2) Pasar Lokal (Perdagangan Dalam Negri) a. Antar Daerah, hubungan dengan pembeli dilakukan secara langsung, dalam hal ini pembeli biasanya juga merangkap sebagai Packer ( mengemas kembali dengan merk-merk mereka sesuai standar yang mereka tetapkan sendiri) Pembeli yang termasuk ini antara lain : - PT Gunung Subur, Karanganyar. - CV Sejahtera Jaya, Jakarta. - PT Sariwangi, Bogor.
xi xi - PT Trijasa. b. Selain pemasaran antar daerah, UP Tambi juga menjual teh eceran (kiloan) dan kemasan, dimana pemasarannya dilakukan melalui unit penjualan yang ada di PT Perkebunan Tambi. Unit penjualan ini melayani langsung kepada pembeli maupun penjualan melalui agen-agen yang telah terdaftar. Agen-agen yang ikut memasarkan produk teh Tambi antara lain : - Koperasi Prasojo, di Kantor Direksi. - Koperasi Gotong Royang, di UP Bedakah. - Koperasi Setia Kawan, di UP Tambi. - Koperasi Sederhana, di UP Tanjungsari. - PT Rita Ritelindo,Wonosobo, Purwokerto. - Toko Teh Tambi, Wonosobo. - Tolo Aneka, Wonosobo. - Toko Anugrah, Semarang. - Agrowisata Tambi, Wonosobo. - Toko Varia. E. Pengendalian Mutu (Quality Control) Mutu teh merupakan gabungan dari sekumpulan sifat-sifat yang dikehendaki pada teh, meliputi kenampakan (appearance) teh kering, warna, rasa dan bau air seduhan (liquor), serta kanampakan ampas seduhan (infusion). Pengendalian mutu teh telah dilakukan sejak teh ditanam, dipetik, diangkut ke pabrik, selama proses pengolahan dan sesudah proses pengolahan. Dengan pengendalian ini sehingga diperoleh teh yang memiliki mutu yang memenuhi syarat perdagangan serta memiliki cita rasa yang sesuai dengan konsumen dan tidak berbahaya bagi kesehatan dan keselamatan konsumen. Penerapan pengendalian mutu di lakukan sejak dari bahan baku, pengolahan dipabrik sampai siap dikonsumsi. Dengan penanganan pucuk yang baik yaitu menjaga pucuk dari kerusakan maka kualitas pucuk dapat di pertahankan, serta proses pengolahan yang dilakukan dengan baik, khususnya
xii xii pada saat oksidasi enzimatis (fermentasi) maka akan dihasilkan unsur-unsur pembentuk mutu dari teh hitam yang baik seperti warna, aroma dan rasa yang di inginkan (rasa khas teh). Dalam pemantauan mutu pada proses pengolahan teh hitam di UP Tambi dilaksanakan sesuai SOP (Standard Operational Procedure) antara lain sebagai berikut : 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Bahan baku merupakan faktor utama dari proses pengolahan teh. Pengendalian mutu bahan baku yang dilakukan UP Tambi adalah pengendalian terhadap pucuk daun selama daun itu belum diproses. Pucuk daun teh dan kondisi pemetikan yang baik merupakan persyaratan yang utama untuk menghasilkan teh yang berkualitas tinggi. Pengendalian mutu bahan baku yang dilakukan antara lain : a. Pemetikan Pemetikan dilakukan dengan menggunakan gunting yang bersih. Pemetikan dilakukan pada pucuk yang memenuhi syarat pucuk (P+2, P+3m, B+1m, B+2m, B+3m) dan dilarang memetik pucuk yang terlalu tua atau terlalu muda. Penumpukan pada keranjang tidak boleh terlalu padat. Setelah dari keranjang dimasukkan dalam waring dan pengisian pada waring maksimal 25 kg. Pengisian yang melebihi kapasitas dapat menyebabkan pucuk menjadi memar dan terjadinya kenaikan suhu. b. Analisa Petik Analisa petik merupakan salah satu pengendalian mutu pada tahap bahan baku yang bertujuan untuk mengetahui benar tidaknya pemetikan yang dilakukan serta untuk mendeteksi kondisi kesehatan tanaman. Analisis dilakukan dengan berdasarkan rumus petik yang sudah ditentukan oleh perusahaan. c. Pengangkutan Pucuk teh yang diangkut dengan waring dengan kapasitas maksimal 25 kg. Setelah dikumpulkan dan ditimbang maka pucuk teh segera diangkut ke pabrik. Truk untuk mengangkut harus dalam keadaan bersih dan maksimal terdapat 5 tumpukan waring. Hal ini untuk
xiii xiii menjaga agar kualitas pucuk tetap terjaga. Bak truk diberi penutup agar mencegah pengaruh sinar matahari dan hujan. d. Penerimaan pucuk Beberapa hal penting dalam tahap penerimaan pucuk adalah penimbangan serta pembongkaran pucuk. Pucuk yang telah sampai segera ditimbang, kemudian diangkut dengan troli. Pembongkaran pucuk teh dilakukan secara hati-hati dan dihindari tercecernya pucuk dalam ruang pelayuan. e. Analisis Pucuk Untuk mengetahui mutu pemetikan setelah pucuk sampai di pabrik dilakukan analisis pucuk. Analisis pucuk berfungsi untuk mencari Mutu Standar (MS) yang berkisar antara 45-65%. Selain itu analisis pucuk berfungsi untuk mengetahui persentase kerusakan pucuk dan juga berfungsi untuk mengetahui besarnya bonus yang diterima pemetik sesuai dengan mutu petikan. 2. Pelayuan Pelayuan merupakan tahap paling penting dalam proses pengolahan. Kegagalan pada proses pelayuan berarti kegagalan atau penurunan mutu proses pengolahan teh. Proses pelayuan bertujuan untuk melayukan pucuk teh hingga diperoleh persentase layu yang diinginkan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung di dalam bahan. Pengendalian proses untuk mencapai standar tersebut yaitu: 1) Pengukuran suhu dan kelembaban udara di Whitering Trough secara berkala. 2) Pengamatan perbedaan higrometrik pada termometer dry and wet . 3) Pengaturan pemberian udara panas. 4) Pengamatan secara langsung, sehingga dapat mencegah terjadinya kurang pucuk dan layu kering. Pembeberan pucuk sangat berpengaruh terhadap hasil pelayuan. Dengan adanya pembeberan maka dapat memecah gumpalan pucuk teh sehingga dapat mencegah kerusakan pucuk akibat terperam. Pengaliran
xiv xiv udara panas disesuaikan dengan kondisi pucuk, cuaca dan waktu turun layu ke penggilingan. Pembalikan berfungsi untuk mengatur agar tingkat layu pucuk merata. Pembalikan dilakukan 3 kali (sesuai kondisi pucuk). 3. Penggilingan dan Oksidasi Enzimatis Proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh menggunakan aktivitas enzim polifenol oksidadase, maka pengaturan suhu dan kelembaban ruangan menjadi hal yang harus diperhatikan. Suhu ruangan penggilingan tidak boleh lebih dari 250C dengan kelembaban ruangan diusahakan lebih dari 90%. Pengaturan suhu dan kelembaban dengan meggunakan alat humidifier. Alat ini befungsi untuk mengabutkan air sehingga dapat menambah kelembaban udara Pengendalian proses penggilingan adalah: a. Pengukuran suhu bubuk, ruang penggilingan dan oksidasi enzimatis. Bubuk teh yang mengalami proses penggilingan akan terjadi kenaikan suhu. Suhu bubuk sebaiknya tidak lebih dari 300C dan suhu optimum 26,70C. Pengawas penggilingan selalu mengawasi suhu bubuk yang dihasilkan dengan menempatkan thermometer pada bubuk yang selesai digiling. b. Pengukuran kelembaban ruang giling dan oksidasi enzimatis. Kelembaban pada ruang giling dan oksidasi enzimatis selalu dijaga dengan alat humidifier. Dengan adanya kabut air didalam ruangan. Selain untuk menambah kelembaban juga menyebabkan terjadinya penurunan suhu. c. Pengukuran hamparan bubuk pada baki fermentasi Standar ketebalan hamparan untuk bubuk 6 cm. Pengendalian ketebalan hamparan dilakukan dengan menempatkan penggaris. Pengawas penggilingan selalu melakukan pengawasan terhadap ketebalan hamparan. Selain hal tersebut juga menentukan bubuk mana yang waktu fermentasinya sudah cukup sehingga dapat dilakukan proses pengeringan supaya tidak terjadi over fermentasi yang dapat menurunkan mutu teh.
xv xv d. Pengaturan waktu oksidasi enzimatis Oksidasi enzimatis merupakan tahapan yang paling kritis dalam pengolahan teh hitam. Maka pengawasan waktu oksidasi enzimatis berakhir sangat menentukan kualitas bubuk teh. Oksidasi enzimatis dimulai dari turun pucuk kedalam OTR berakhir pada proses pengeringan. Proses tersebut bejalan kurang lebih 120 menit. Apabila waktu proses oksidasi enzimatis tidak dikendalikan dan apabila kurang lama dapat mengakibatkan under fermentasi dan apabila terlalu lama dapat mengakibatkan over fermentasi. Pengamatan dilakukan secara fisik dan dilihat warna dan aroma bubuk. 4. Pengeringan Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan maka kadar air dalam teh akan menurun sehingga teh akan tahan lama dalam penyimpanan. Karena sumber heat dengan bahan bakar kayu, maka sangat memerlukan pengawasan terhadap panas yang dihasilkan. Sebelum dilakukan pengeringan, heat harus dipanasi dahulu kurang lebih satu jam sebelum digunakan dan hingga batas suhu tertentu 110-1300C baru dialirkan kedalam mesin pengering dengan bantuan kipas. Pengendalian suhu menjadi faktor penting pada proses pengeringan karena berdampak langsung pada kualitas bubuk teh kering. Suhu inlet yang diterapkan pada mesin pengering berkisar 90-950C dan suhu outlet 45-500C. Pengukuran suhu dapat dilihat pada thermometer yang di pasang pada mesin pengeringan. Pengendalian dalam proses pengeringan yaitu : a. Lamanya pengeringan Di UP Tambi terdapat tiga unit mesin pengeringan. Dengan prinsip menggunakan trays bertingkat yang membawa bubuk melewati ruangan mesin pengeringan. Kecepatan perputaran trays perlu dilakukan pengaturan, sebab jika terlalu lambat akan mengakibatkan
xvi xvi bubuk menjadi gosong dan apabila terlalu cepat dapat mengakibatkan bubuk menjadi kurang kering. Waktu yang diperlukan untuk pengeringan yaitu sekitar 20-25 menit. Apabila didalam pengeringan bubuk kurang kering maka, dilakukan pengeringan kembali. b. Pengukuran kadar air bubuk kering Pengukuran kadar air pada bubuk kering dapat dilakukan dengan cara : 1) Inderawi : bubuk teh kering digenggam dengan tangan, jika bubuk tersebut lepas antar partikelnya, berarti bubuk sudah kering optimal. Selain itu, diketahui dari aroma dan warna bubuk teh yang dihasilkan. 2) Pengukuran dengan alat Infratester yaitu alat untuk mengukur kadar air bubuk kering. Kadar air pada bubuk kering yang diinginkan yaitu 3-4% 5. Sortasi Pengendalian mutu pada proses sortasi kering dilakukan pada tahapan proses hingga pada pengujian mutu bubuk hasil sortasi. Untuk tahapan proses pengendalian yang dilakukan yaitu pengendalian suhu dan ruangan. Apabila ruangan terlalu lembab dan suhu terlalu rendah dapat menyebabkan penyerapan air sehingga kadar air teh meningkat, karena teh bersifat higroskopis. Beberapa pengendalian mutu pada hasil sortasi adalah : a. Pengujian Mutu Teh Pada proses pengolahan teh dilakukan pengujian mutu teh yang bertujuan untuk mengetahui mutu teh yang dihasilkan pada setiap proses. Pengujian mutu teh dibagi menjadi 3 bagian yaitu : 1) Pengujian mutu secara fisik, pengujian ini menggunakan indera perasa dan peraba, misalnya untuk mendeteksi tingkat layu atau tingkat kekeringan cukup hanya dengan genggaman. 2) Pengujian mutu secara kimia, pengujian ini untuk menilai kadar air, kadar abu total dan lain sebagainya.
Gambar 4.22 Pengujian Mutu Teh Secara Organoleptik Penilaian dalam Pengujian Mutu Teh : a. Kenampakan (Appearance) : xvii xvii 3) Pengujian mutu secara organoleptik, pengujian ini digunakan untuk menilai kenampakan (appearance), rasa (taste), aroma (flavour), bau air seduhan (liquor) serta kenampakan ampas seduhan (infused leaf). Prosedur Pengujian Mutu Teh Secara Organoleptik dapat di lihat pada Gambar 4.22. Pengujian organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat rasa, warna, air seduhan dan kenampakan ampas dari teh. Kenampakan teh kering ialah sifat teh kering yang dinilai secara visual sesuai dengan jenis mutu, meliputi bentuk dan ukuran partikel, tip (jumlah, warna dan keadaan), warna partikel teh kering, dan kebersihan (adanya tulang daun dan benda asing). Air seduhan ialah cairan hasil seduhan teh hitam setelah dipisahkan dari ampas seduhannya meliputi : a. Warna, yang mencakup jenis warna, kepekatan, kejernihan dan kecerahan air seduhan. b. Rasa, yang mencakup kesegaran, kekuatan, pungency, dan flavor dari air seduhan pada waktu dicicipi. c. Bau atau aroma, yang mencakup bau khas teh hitam.
xviii xviii 1) Black adalah teh yang berwarna kehitaman dan umumnya menunjukkan sifat-sifat teh yang baik. Pengolahan yang kurang baik akan mengurangi warna teh hitam tersebut. 2) Brownish adalah teh yang berwarna kecoklatan. Warna ini tidak selamanya menunjukkan teh yang jelek, umumnya warna ini diakibatkan adanya kesalahan-kesalahan dalam pelayuan dan penggilingan akan tetapi teh dataran tinggi yang sifat-sifatnya baik kadang-kadang brownish. 3) Reddish adalah teh yang berwarna kemerah-merahan karena mengandung banyak tulang daun. b. Seduhan (Liquor) 1) Light : air seduhan yang berwarna pucat, tetapi tidak sama dengan thin. Hal ini dapat disebabkan oleh kuncup- kuncup dan daun tua, mugkin juga disebabkan karena kesalahan dalam pengolahan, misalnya kurang layu, kurang giling dan fermentasi yang terlalu pendek. 2) Thin : Air seduhan yang berwarna tipis atau kepekatan rasanya sedikit, hal ini dapat disebabkan karena pelayuan terlalu lama dan penggilingan yang kurang. 3) Bright : Istilah ini menunjukkan warana air seduhan yang jelas, terang dan segar sebagai akibat adanya proses pengolahan yang baik dengan bahan baku yang baik pula. 4) Coloury : Air seduhan yang baik, warna air seduhan menjadi lebih tua. Hal ini disebabkan adanya waktu pelayuan yang panjang, penggilingan yang dan fermentasi yang panjang. 5) Cream : Adanya lapisan keputih-putihan pada permukaan dan pada dasar cangkir seduhan bila air seduhan pekat didinginkan. Creaming down ini merupakan petunjuk bahwa teh tersebut diolah secara baik.
xix xix 6) Dull : Air seduhan yang sangat jelek yang umunya disebabkan oleh over fermentasi, lawannya adalah bright. c. Kenampakan ampas seduhan (Infusion leaf) 1) Bright : Warna pada daun seduhan atau ampas teh yang berwarna cerah. Sifat demikian sangat diinginkan dan umumnya menunjukkan teh-teh yang baik. 2) Coppery : Ampas seduhan berwarna seperti tembaga. 3) Dark/dull : Ampas seduhan berwarna tidak cerah, hitam kecoklatan dan hijau suram, hal ini disebabkan karena pengolahan yang terlalu panas akibat over fermentasi dan adanya infeksi bakteri. 4) Greenish : Ampas seduhan yang berwarna kehijauan yang disebabkan oleh underfermentasi dan kadang-kadang oleh waktu menggiling kurang lama. 5) Mixed/uneven : Ampas seduhan teh yang berbeda-beda warnanya dan disebabkan tercampurnya seri gilingan dalam fermentasinya yang bercampur. b. Uji densitas di lakukan dengan menggunakan gelas ukur. Uji densitas ini bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel teh kering sebelum di lakukan pengemasan. Di UP Tambi telah ditetapkan standar densitas untuk tiap jenis teh sehingga ketika terjadi penyimpangan yang jauh dari standar maka ada tahapan dalam proses sortasi kering yang harus diulang, misalnya partikel teh harus dikecilkan lagi. Uji densitas dilakukan dengan cara mengambil sampel 100 gram bubuk teh yang kemudian dimasukkan dalam gelas ukur tanpa ketukan. Hasil yang terbaca pada gelas ukur merupakan volume dari bubuk teh, sehingga dari massa bubuk teh dan volume bubuk teh tersebut dapat diketahui nilai densitas bubuk teh. Nilai densitas yaitu massa bubuk teh dibanding volume bubuk teh. Uji densitas dengan menggunakan gelas ukur dapat di lihat pada Gambar 4.23. Dan
xx xx penetapan volume standar untuk tiap jenis teh per 100 gram di UP Tambi dapat di lihat pada Tabel 4.5. Sumber : Kantor UP Tambi I OPS 390 - 395 Gambar 4.23 Uji Densitas dengan Gelas Ukur Tabel 4.5 Standar Tiap Jenis Teh per 100 gram Grade Jenis Teh Volume Standard (ml) OP 475 - 480 BOP Grof 390 - 390 FBOP 365 - 370 BOP/BOP A/BOP I 340 - 350 BOPF 330 - 335 PF 290 - 295 DUST 250 - 255 BP 245 - 250 BT 410 - 420 II PF II 260 - 290 DUST II 240 - 245 BP II 250 - 260 BT II 340 - 350
xxi xxi 6. Pengepakan dan Pengemasan Tujuan dari pengepakan yaitu melindungi produk dari kerusakan, memudahkan dalam pengangkutan, efisiensi dalam penyimpanan digudang dan sebagai alat promosi. Sebelum dilakukan pengepakan, bubuk teh terlebih dahulu diblending (dicampur). Hal ini dilakukan bertujuan untuk menyeragamkan ukuran partikel bubuk dan menyamakan barang dengan pesanan. a. Pengendalian dalam proses pengepakan yaitu : 1) Penataan barang Barang-barang yang sudah diblending kemudian dikemas dengan karung plastik dan disusun diatas palet sedemikian rupa sehingga praktis. Susunan karung disesuaikan menurut kelompok dan jenis ukuran masing-masing. Penumpukan karung dalam gudang diletakkan di atas palet maksimal 10 tumpukan dengan tujuan untuk memudahkan dalam perhitungan. Dalam penataan barang perlu diperhatikan jaraknya dengan tembok, tidak boleh terlalu dekat, diperkirakan 1 meter untuk memudahkan kontrol dan sirkulasi udara. Diantara susunan barang juga diberi jalan dan tanda nama barang. 2) Pemeliharaan barang Barang-barang di gudang harus selalu dikontrol jangan sampai ada yang longsor dari tumpukan atau susunananya serta selalu dibersihkan dari debu atau kotoran yang melekat pada tumpukan barang, lantai maupun dinding. Perawatan atap gudang harus diperhatikan, jangan sampai ada yang bocor, karena jika ada barang yang terkena air dari bocoran atap gudang maka dapat mempengaruhi kualitas barang. 3) Pengeluaran barang Pengeluaran barang harus dicatat dan dengan tanda bukti keluar atau surat pengantar barang yang ditanda tangani oleh petugas gudang dan pejabat yang berwenag. Dalam aturan
xxii xxii pengeluaran barang dari gudang sebaiknya menurut sistem FIFO (First In First Out), namun untuk barang-barang seperti teh sistem pengeluarannya disesuaikan dengan barang yang lebih dahulu terjual atau dibutuhkan. Pada akhir pengeluaran harus dikontrol supaya tidak ada kesalahan. Untuk pengangkutannya di lakukan dengan truk yang dilengkapi dengan terpal dan penutup agar terhindar dari hujan dan sinar matahari langsung. b. Pengendalian dalam proses pengemasan : Pengendalian dalam proses pengemasan dengan menggunakan karung plastik yang ukurannya sama dengan paper sack. Penggunaan plastik sebelum karung plastik berfungsi untuk menjaga agar udara tidak dapat masuk sehingga kelembaban terjaga dan kadar air juga terjaga. Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu teh agar tidak mudah ditumbuhi oleh jamur. Sedangkan dalam pengemasan dengan menggunakan kertas karton berupa kemasan kecil yang terdiri dari 3 lapis yaitu isi (teh) dibungkus dengan plastik, kemudian dengan karton dan bagian luar karton dilapisi dengan plastik kaca. Tujuan penggunaan plastik kaca untuk menjaga produk dari kerusakan serta juga dapat menambah daya tarik dan nilai jual. F. Mesin dan Peralatan 1. Tata Letak mesin dan Peralatan Tata letak mesin dan peralatan dalam suatu perusahaan memiliki hubungan yang sangat erat dengan penanganan sistem produksi. Tata letak yang tepat menunjukkan ciri-ciri adanya penyesuaian tata letak fasilitas operasional terhadap jenis produk dan proses pengolahannya. Pengaruh tata letak yang tepat bagi perusahaan adalah peningkatan produktivitas perusahaan. Perihal tersebut disebabkan arus barang yang akan diproses, dan selanjutnya masuk ke dalam pemprosesan sampai menjadi produk akhir dapat berjalan dengan lancar. Aspek lain, karyawan yang langsung terlibat di dalam pemprosesan dapat bergerak leluasa tanpa takut akan
xxiii xxiii kemungkinan terjadi kecelakaan, sehingga mereka bekerja dengan aman dan tenang. Tata letak merupakan suatu pengaturan dari semua fasilitas pabrik yang bertujuan agar penggunaan ruang lebih ekonomis. Tata letak sangat penting untuk menunjang efisiensi dalam proses produksi. Aspek yang tercakup dalam tata letak adalah pengaturan peralatan, mesin pengolahan dan luas ruang proses yang tersedia. Luas ruangan produksi harus dihitung dengan cermat dan disesuaikan dengan jumlah alat dan mesin produksi serta jumlah karyawan yang bekerja. Pengaturan alat dilakukan dengan memberi jarak antar alat. Hal ini akan memberikan beberapa keuntungan, diantaranya memudahkan pengawasan, pembersihan serta memberi rasa nyaman dan aman bagi karyawan yang bekerja. Pengaturan letak alat dan mesin disesuaikan dengan urutan prosesnya sehingga aliran proses berjalan dengan baik dan lancar. 2. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses Produksi a. Alat dan Mesin Proses Pelayuan 1) Withering Trough Fungsi : Tempat untuk melayukan pucuk daun teh Jumlah alat : 17 unit Kapasitas : 1300-1500 kg Kapasitas udara : 20.000-25.000 cfm Spesifikasi : Ukuran : P = 24 m dan L = 1,8 m Tegangan : 380 V Withering Trough yang di dunakan untuk melayukan pucuk daun teh dapat di lihat pada Gambar 4.24
Gambar 4.25 Fan Penghembus Udara Gambar 4.24 Withering Trough 2) Fan Penghembus Udara Fungsi : Sebagai penghembus udara dalam proses pelayuan, termasuk juga udara panas yang berasal dari heater pengering Spesifikasi : Buatan : Calcuta India Merk : Gem Axial Flow Fan Kuat arus : 12 A Tegangan : 380 V Fan Penghembus Udara untuk mengalirkan udara segar dan udara panas pada proses pelayuan dapat di lihat pada Gambar 4.25 xxiv xxiv
xxv xxv 3) Troly Fungsi : Sebagai alat angkut pucuk teh yang akan dimasukkan dalam WT setelah proses penimbangan di pabrik Jumlah : 7 unit Kapasitas : 100-115 kg/troly Jumlah roda : 4 buah b. Alat dan Mesin Proses Penggilingan 1) Open Top Roller (OTR) Fungsi : Menggulung dan memecah pucuk sel yang telah layu sehingga cairan sel keluar melapisi permukaan teh Kapasitas : 350 kg Jumlah alat : 4 unit Spesifikasi : Merk : TEHA BANDUNG Ukuran : 47" Tegangan : 380 V Prinsip kerja : Menggulung pucuk daun teh layu dengan adanya conus yang berfungsi untuk membalik daun agar dinding sel pecah dan batten berfungsi untuk merobek daun maka proses penggulungan menjadi merata/ sempurna. Alat untuk proses penggulungan yaitu Open Top Roller (OTR) yang di gunakan di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.26
Gambar 4.26 Open Top Roller (OTR) 2) Rotorvane (RV) Fungsi : Untuk memotong pucuk daun teh layu yang telah digulung pada mesin OTR agar menjadi partikel yang lebih kecil dan memeras cairan. Kapasitas : 300 kg Jumlah alat : 3 unit Spesifikasi : Merk : GEM 15'' Rotorvane Tegangan : 380 V Kuat arus : 30-50 A Rororvane (RV) yang di gunakan untuk proses penggilingan di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.27 xxvi xxvi
Gambar 4.27 Rotorvane (RV) Prinsip kerja : Memotong pucuk daun teh layu menjadi ukuran kecil dengan putaran pisau (vane) didalam silinder dan kemudian keluar melalui plat ujung. 3) Rotary Roll Breaker (RRB) Funfsi : Sebagai alat untuk memisahkan partikel besar dan kecil ukuran ayakan mesh 7, 7, 8 dan 6, 6, 8 atau biasanya disesuaikan dengan permintaan pasar Spesifikasi : Kapasitas : 300 kg Ukuran mesh : 7,7,8 ; 668 Jumlah : 2 unit Tegangan : 380 V Alat pengayak pada proses sortasi basah yang di gunakan di UP Tambi yaitu Rotary Roll Breaker (RRB) dapat di lihat pada Gambar 4.28 xxvii xxvii
Gambar 4.28 Rotary Roll Breaker (RRB) Prinsip kerja : Menyaring bubuk teh basah dengan gerakan sehingga bubuk teh hasah akan bergerak dan bubuk teh basah yang lolos ayakan akan jatuh melalui corong samping dan kemudian ditampung pada baki fermentasi, sedangkan yang tidak lolos ayakan akan keluar menuju corong bagian depan 4) Ayakan Ghoogi Fungsi : Memecahkan gumpalan (Ball breaking) pucuk akibat penggilingan, dapat menurunkan suhu bubuk yang digiling dan memisahkan bubuk dan badag. Jumlah alat : 1 unit Spesifikasi : Merk : India Tegangan : 380 V Tipe : GREN LEAF SIFTE No seri : 505 Ayakan Ghoogi yang di gunakan di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.29 xxviii xxviii
xxix xxix Gambar 4.30 Humidifier Prinsip kerja : Gerakan putar dari elektromotor mengakibatkan kipas juga ikut berputar. Alat ini berbentuk kipas yang dilengkapi dengan selang air. Pada saat yang bersamaan air dipompakan dan menyembur pada bagian piringan. Air ini kemudian akan terpecah merata sehingga akan tampak seperti kabut. Gambar 4.29 Ghoogi 5) Humidifier : Fungsi : Membantu dalam mempertahankan kelembaban ruang penggilingan dan ruang fermentasi. Jumlah alat : 5 unit Alat Humidifier dapat di lihat pada Gambar 4.30
Gambar 4.31 Conveyor c. Alat dan Mesin Proses Pengeringan Mesin yang digunakan dalam proses pengeringan adalah : 1) Drier I (Three Circuit Drier) Spesifikasi : Merk : India Panjang : 8,1 m Lebar : 2,12 m Tinggi : 1,83 m Kapasitas : 300 kg/jam Putaran : 1.365 rpm Tegangan : 380V xxx xxx 6) Conveyor Fungsi : Sebagai alat pengangkut yang menghubungkan antara Rotorvane ke RRB dan Rotorvane ke Ghoogi. Jumlah alat : 6 unit Spesifikasi : Merk : India Tipe : ILA 3064 - 4 Alat Conveyor dapat di lihat pada Gambar 4.31
xxxi xxxi 2) Drier II & III (Two Circuit Drier) Spesifikasi : Merk : Inggris Panjang : 8,12 m Lebar : 2,12 m Tinggi : 1,44 m Kapasitas : 250 kg/jam Putaran : 1.455 rpm Tegangan : 380 V Mesin pengering yang di gunakan di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.32 Gambar 4.32 Mesin Pengering Prinsip kerja : Mengeringkan bubuk teh basah dengan bantuan udara panas dari heater. Udara panas ini akan menguapkan air dari bubuk teh. Proses pengeringan ini akan berjalan terus hingga bubuk teh melewati dua atau tiga tingkat trays dan diratakan dengan spreader. Setelah bubuk teh pada tingkat trays terakhir maka bubuk teh telah kering dan akan keluar melalui pintu keluaran.
xxxii xxxii d. Alat dan Mesin Proses Sortasi/Penjenisan 1) Buble Tray Fungsi : Untuk memisahkan bubuk dengan partikel halus, sedang, kasar dan tulang. Kapasitas : 300 kg Jumlah alat : 1 unit Spesifikasi : Merk : CHINA Tegangan : 380 V Putaran : 1.400 rpm Buble Tray untuk proses sortasi kering/penjenisan yang di gunakan di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.33 Gambar 4.33 Buble Tray 2) Fibrex Fungsi : Untuk membersihkan dari serat atau benda ringan Jumlah alat : 4 unit Spesifikasi : Merk : ABB Bentuk : Berupa rol Tegangan : 380V Putaran : 1.415 rpm
xxxiii xxxiii Fibrex yang di gunakan UP Tambi pada proses sortasi kering/ penjenisan dapat di lihat pada Gambar 4.34 Gambar 4.34 Fibrex 3) Choota Fungsi : Untuk memisahkan teh berdasarkan besar kecilnya partikel dan menyeragamkan partikel. Kapasitas : 100 kg Spesifikasi : Merk : CZECH REPUBLIC Tegangan : 380 V Jumlah ayakan : 3 tingkat Putaran : 940 rpm Prinsip kerja : Mengayak bubuk teh kering dengan sistem ayakan bertingkat. Choota yang di gunakan pada proses sortasi kering/penjenisan dapat di lihat pada Gambar 4.35
xxxiv xxxiv Gambar 4.35 Choota 4) Cutter Fungsi : Untuk memperkecil partikel dengan cara memotong. Spesifiksi : Merk : INDUKTION MOTOR Buatan : CZECH Republic Tegangan : 380 V Type : ANC 100 LGY 3 Putaran : 935 rpm 5) Cruser Fungsi : Untuk memperkecil partikel dengan cara menggilas atau memipihkan. Prinsip kerja : Elektromotor menggerakkan silinder dengan arah yang berlawanan. Bubuk teh melewati silinder akan tergilas dan terpotong menjadi ukuran yang lebih kecil. Cruser yang di gunakan untuk memperkecil partikel dapat di lihat pada Gambar 4.36
xxxv xxxv Gambar 4.36 Cruser 6) Winower Fungsi : Untuk memisahkan atau memurnikan partikel teh berdasarkan berat jenisnya dan menghilangkan debu. Prinsip kerja : Pemisahan teh dengan menggunakan hembusan angin. Teh kering masuk dalam ruang penghembus melalui conveyor. Teh yang mempunyai berat paling besar akan jatuh pada lubang pengeluaran pertama dan teh yang semakin kecil beratnya akan berturut-turut keluar pada lubang pengeluaran selanjutnya. Winower yang di gunakan dalam proses sortasi kering/penjenisan dapat di lihat pada Gambar 4.37 Gambar 4.37 Winower
xxxvi xxxvi e. Alat dan Mesin Proses Pengemasan dan Pengepakan 1) Tea Bins ( Peti Miring) Fungsi : Sebagai tempat penyimpanan sementara jika kapasitas gudang penuh sebelum dilakukan pengepakan. Bagian dasar dari Tea Bins dibuat miring, hal ini bertujuan agar mempermudah dalam pengeluaran bubuk teh kering. Dinding Tea Bins sendiri terbuat dari aluminium, hal ini dikarenakan dikarenakan agar mutu teh dapat terjaga dari kerusakan Spesifikasi : - Kapasitas : Untuk jenis Dust = 3000 kg Untuk jenis BT = 1800-2000 kg Tea Bin (peti miring) yang di gunakan untuk penyimpanan teh sementara di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.38 Gambar 4.38 Tea Bins 2) Tea Mixer Fungsi : Untuk mencampur bubuk teh dengan grade yang sama dari hasil produksi agar seragam. Tea Mixer yang digunakan untuk mencampur teh dapat di lihat pada Gambar 4.39. Sedangkan mesin Shrink Tunnel dan Sealer pada proses pengemasan dapat di lihat pada Gambar 4.40
Gambar 4.39 Tea Mixer 3) Shrink Tunnel dan Sealer Gambar. 4.40 Shrink Tunnel dan Sealer Mesin Shrink Tunnel merupakan sebuah mesin menggunakan elemen pemanas yang mempermudah proses labeling dengan meningkatkan kualitas serta kuantitas dari produk tersebut. Penggunaan mesin Shrink Tunnel ini sangat penting, terutama dalam meningkatkan kualitas proses labeling. Sealer adalah salah satu jenis mesin pengemas yang bisa digunakan untuk mengemas aneka jenis bahan kemasan. Mesin ini dapat menyegel plastic film dari berbagai macam bahan plastik seperti PE, PP, PET/PE atau alumunium foil dengan kecepatan yang bisa diatur. xxxvii xxxvii
xxxviii xxxviii G. Sanitasi Industri Sanitasi adalah pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan dasar, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran hasil olahan, mencegah terlanggarnya nilai estetika serta menciptakan lingkungan kerja yang bersih, aman dan nyaman. Sanitasi adalah pengendalian terhadap sesuatu yang ingin dijaga terhadap kemungkinan terjadinya kerusakan maupun pencemaran (Anonim, 2010). Dalam proses pengolahan teh, sanitasi sangat penting untuk dilakukan demi menjaga dari kerusakan maupun tercemarnya produk teh. Aspek sanitasi dalam produksi pangan merupakan program yang tidak dapat dipisahkan dalam industri. Sanitasi dalam industri meliputi sanitasi bahan baku sampai dengan produk akhir dan segala sesuatu yang berhubungan dengan proses produksi yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk seperti sanitasi peralatan produksi, sanitasi pekerja, sanitasi bangunan, serta perlakuan-perlakuan yang berhubungan langsung dengan bahan karena sanitasi sangat terkait dengan keamanan pangan bagi konsumen. Penerapan sanitasi yang baik dalam industri akan memberikan keuntungan produksi dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. PT Perkebunan Tambi telah menjalankan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) terhadap pengolahan komoditasnya dengan tujuan untuk menjamin kualitas mutu teh yang dihasilkan. Dengan adanya sanitasi terhadap lingkungan produksi, pekerja, peralatan, maupun bahan baku diharapkan dapat mendukung terjaminnya mutu teh yang dihasilkan. Sanitasi yang dilakukan Unit Perkebunan Tambi yaitu meliputi : 1. Sanitasi Bahan Baku Sanitasi bahan baku merupakan salah satu faktor yang sangat penting. Hal ini dikarenakan pucuk teh sebagai bahan utama yang akan diolah menjadi produk teh jadi. Apabila pucuk teh tidak mendapatkan perlakuan dan pengawasan khusus dari semua jenis kontaminan maupun kotoran, maka mutu produk yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang diharapkan. Selain itu, bahaya yang ditimbulkan juga sangat merugikan
xxxix xxxix konsumen apabila teh yang bahan bakunya terkontaminasi sampai dikonsumsi. Sanitasi terhadap pucuk teh sudah diawali dari pemetikan di kebun teh. Pemetikan pucuk teh hanya boleh dilakukan minimal 7 hari sejak penyemprotan hama yang terakhir dilakukan. Hal ini untuk menghindari kemungkinan masih adanya sisa-sisa bahan kimia yang menempel di daun teh. Pucuk teh yang dipetik juga tidak boleh terkena kotoran ketika dipetik, seperti jatuh ke tanah atau terinjak-injak. Hal ini disebabkan dalam pengolahan pucuk teh sama sekali tidak melibatkan proses pencucian terhadap pucuk teh yang akan diolah. Setelah keranjang penuh kemudian pucuk teh dimasukkan ke dalam waring sebelum ditimbang. Waring yang akan ditimbang diletakkan diatas plastik atau terpal dengan tujuan untuk menjaga agar pucuk segar tidak terkena kotoran. Selain itu alat transportasi (truk) dalam membawa waring yang telah berisi pucuk segar ke pabrik dialasi dengan terpal dan diberi tutup, agar pucuk terhindar dari sinar matahari langsung dan terhindar dari hujan. Sanitasi pucuk teh ketika berada di pabrik juga tidak kalah penting. Pucuk teh yang akan dilayukan tidak boleh jatuh keluar dari Whitering Trough selama proses pembeberan. Pucuk teh juga tidak boleh terkena bahan-bahan kimia seperti oli, solar, maupun minyak pelumas ketika diangkut menggunakan truk. Hal ini untuk menghindari adanya kontaminasi terhadap pucuk teh. Sortir terhadap kotoran seperti daun-daun tua, rumput dan ranting pohon lain dilakukan bersamaan dengan pembeberan pucuk segar pada Withering Trough. Sedangkan kontaminasi fisik lain seperti cemaran berupa logam dihilangkan dengan menggunakan magnet yang terdapat di conveyor pada proses sortasi. 2. Sanitasi Peralatan, Mesin dan Ruangan Pengolahan Sanitasi terhadap peralatan, mesin, maupun ruangan pengolahan juga sangat penting untuk dilakukan. Peralatan, mesin, maupun ruangan yang bersentuhan langsung dengan bahan baku secara otomatis membutuhkan perhatian khusus agar tidak menimbulkan kontaminasi
xl xl terhadap bahan baku yang akan diolah maupun produk teh yang dihasilkan. Agar tahapan proses pengolahan teh berjalan dengan lancar dan produk teh aman untuk dikonsumsi, maka sanitasi alat dan mesin perlu perhatikan. Di UP Tambi terdapat jadwal sanitasi dan perawatan alat dan mesin. Pembersihan alat dilakukan setelah proses selesai, sedangkan perawatan mesin dilakukan setiap seminggu sekali setiap hari Senin. Sanitasi peralatan dilakukan sejak pemetikan pucuk teh di kebun. Keranjang maupun waring yang digunakan sebagai tempat pucuk teh harus benar-benar bersih dari segala macam kontaminan maupun kotoran. Keranjang maupun waring ini harus dibersihkan setiap kali selesai dan setiap kali akan dipakai agar tidak ada kotoran yang bisa mengkontaminasi pucuk teh yang akan diolah. Sanitasi terhadap mesin akan lebih banyak ditemukan di pabrik. Mesin-mesin yang baru selesai digunakan untuk melakukan pengolahan maupun ketika akan digunakan untuk pengolahan harus dibersihkan untuk menghilangkan kontaminan yang bisa menempel di bahan baku maupun produk teh jadi. Mesin-mesin harus dibersihkan dari oli, pelumas maupun kotoran-kotoran lainnya secara periodik setiap hari. Kotoran-kotoran disapu menggunakan sapu lidi seperti membersihkan sisa-sisa pucuk teh di Whitering Trough. Pemeliharaan fan dilakukan dengan memberikan pelumas agar putarannya stabil. Baki dan nampan yang diperlukan pada tahapan proses fermentasi dibersihkan dan di cuci untuk menghilangkan sisa-sisa bubuk teh yang difermentasi dengan menggunakan air yang mengalir dan seminggu sekali dibersihkan dengan menggunakan soda api serta menghembus dengan kompressor untuk menghilangkan debu di mesin-mesin sortasi. Sisa-sisa kotoran dan debu yang menempel pada alat mesin akan terhembus ke lantai oleh kompresor, sedangkan debu yang berterbangan akan terhisap oleh kipas penghisap debu (Blower) dan terbawa keluar ruangan.
xli xli Dengan tersedotnya debu maka gangguan pernafasan pekerja dapat diminimalkan dan dapat menjaga kebersihan ruang sortasi kering. Kipas penghisap debu (Blower) di ruang sortasi kering dapat di lihat pada Gambar 4.41 Gambar 4.41 Kipas Penghisap Debu (Blower) Sanitasi terhadap ruangan pengolahan dapat dilakukan dengan membersihkan ruangan yang digunakan untuk proses produksi secara periodik. Ruangan-ruangan diberi ventilasi agar sirkulasi udara bisa berjalan lancar. Ruangan harus dibersikan dari debu maupun kotoran-kotoran lain secara periodik setiap hari. Pelaksanaan sanitasi ruangan dilakukan dengan mengepel lantai, membersihkan dinding dan atap. Di UP Tambi lantai pabrik terbuat dari semen dan sebagian dari keramik tujuannya agar mudah di bersihkan, relatif kedap air dan selain itu lantai yang terbuat dari semen atau keramik mempunyai daya tahan yang kuat sehingga tidak mudah rusak. Untuk dinding pabrik terbuat dari tembok dan di lengkapi dengan ventilasi udara yang terbuat dari kaca dan atap pabrik terbuat dari seng dengan alasan agar udara di dalam pabrik tidak dingin karena lokasi pabrik terletak di pegunungan yang udaranya dingin. Penggunaan atap yang terbuat dari seng karena dapat menyerap panas sehingga ruangan tetap terjaga. Dan pelaksanaan sanitasi khusus untuk ruangan fermentasi perlu dilakukan pengepelan setiap hari karena di ruangan ini proses produksi berlangsung dalam suasana lembab sehingga
xlii xlii jika tidak di pel setiap akhir proses produksi bisa mengakibatkan tumbuhnya jamur maupun bakteri di ruang fermentasi ini. 3. Sanitasi Karyawan dan Pengunjung Kesehatan dan kebersihan pekerja sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Karyawan atau pekerja merupakan salah satu mata rantai penghubung sumber pencemaran, karena banyak mikroorganisme yang melekat pada kulit dan pakaian yang dikenakan. Sanitasi terhadap karyawan dan pengunjung yang masuk ke pabrik sangat penting untuk dilakukan sebab manusia adalah sumber kontaminan terbesar. Para karyawan dan pengunjung yang masuk ke pabrik diwajibkan memakai masker serta baju khusus beserta topinya, dan juga sepatu yang sudah disediakan, selain itu diwajibkan mencuci tangan sebelum masuk ke ruang pengolahan. Sanitasi karyawan mempunyai peranan penting dalam proses pengolahan dan kelancaran produksi. Faktor-faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi pekerja akan menyebabkan gangguan yang mengakibatkan terganggunya pelaksanaan pekerjaan. Gangguan tersebut dapat berpengaruh terhadap kenyamanan kerja, gangguan keamanan dan kesehatan dalam bekerja. Beberapa faktor yang berpengaruh pada pekerja yang berkaitan dengan gangguan yang ditimbulkan dari proses pengolahan antara lain: a) Bau. Bau yang tidak disukai dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti pernafasan. Bau tertentu dapat berasal dari proses penggiligan. b) Penerangan. Penerangan merupakan faktor yang sangat penting dalam pelaksanaan pekerja/ proses produksi. Penerangan yang baik membuat para pekerja dapat melihat dengan jelas sesuatu yang dikerjakan, sehingga dapat melakukan pekerjaan dengan baik. Dan sebaliknya jika sistem penerangan yang kurang baik dapat melelahkan mata atau bahkan dapat menyebabkan kecelakaan kerja.
xliii xliii c) Kebisingan. Kebisingan adalah suara yang tidak dikehendaki. Dengan adanya kebisingan dapat menyebabkan gangguan terhadap kesehatan. Gangguan tersebut dapat berupa kerusakan indera pendengaran, selain itu juga dapat mengganggu komunikasi. Penempatan generator yang menjadi sumber suara ditempatkan diruang yang terpisah dengan ruang proses produksi, sehingga tidak mengganggu karyawan dalam bekerja. Setiap tahap pengolahan harus dilakukan antisipasi walaupun sederhana untuk menjamin keselamatan dan kenyamanan kerja para pekerja, maka diperlukan perlengkapan untuk kelengkapan pekerja seperti: a. Masker Pemakaian masker dimaksudkan agar bahan baku maupun produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh sumber kontaminan dari mulut karyawan maupun pengunjung ketika bercakap-cakap. Selain itu, dengan pemakaian masker ini kenyamanan karyawan dan pengunjung juga akan lebih terjamin sebab proses pengolahan teh menimbulkan bau yang cukup menusuk hidung. Masker di UP Tambi terbuat dari kain yang cukup untuk melindungi dari debu dan kelembaban berlebih dan tidak terlalu pengap. Masker digunakan pada ruang sortasi basah dan fermentasi yang berkelembaban tinggi serta pada ruang pengeringan, sortasi kering, pengemasan, dan gudang yang berdebu b. Baju Seragam dan Tutup Kepala Pemakaian baju dan topi/ tutup kepala seragam dimaksudkan agar teh yang sedang diolah tidak tercemar oleh karyawan maupun pengunjung. Dengan sifatnya yang higroskopis, bubuk teh yang ada di ruang pengeringan maupun di ruang sortasi akan sangat mudah menyerap bau menyengat seperti parfum. Oleh karena itu pemakaian satu set pakaian seragam ini akan mengurangi kemungkinan tercemarnya produk teh oleh karyawan maupun pengunjung. Tutup kepala digunakan untuk menjaga agar tidak terjadi pencemaran teh dari
xliv xliv debu dari kepala atau rambut pekerja sehingga estetika dan keamanan teh dapat dijaga. Karyawan yang bekerja di bagian sortasi dan pengepakan mengenakan kelengkapan kerja seperti masker, sarung tangan dan penutup kepala dapat di lihat pada Gambar 4.42 Gambar 4.42 Karyawan Mengenakan Kelengkapan Kerja c. Celemek Celemek dapat befungsi sebagai pelindung pakaian pekerja dari kotoran teh yang terkadang susah dihilangkan. Selain itu juga dapat merapikan pakaian kerja sehingga kemungkinan pakaian tersangkut pada alat lebih terkurangi. Dengan pemakaian celemek dapat melindungi produk dari kotoran yang menempel pada baju pekerja. d. Sarung Tangan Sarung tangan difungsikan untuk menghindari kontaminasi produk oleh tangan pekerja sebagai pengolahnya. Selain itu sarung tangan juga untuk pengamanan kerja saat melakukan pekerjaan. Sarung tangan sebaiknya digunakan pada tiap proses pengolahan, terutama digunakan pada ruang sortasi basah dan ruang oksidasi enzimatis, karena dapat melindungi tangan dari enzim polifenol oksidase yang dapat menyebabkan tangan menjadi pecah dan selain itu untuk melindungi tangan dari alat yang kasar. e. Kompresor Kompresor (Gambar 4.43) berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tubuh pekerja misalnya debu atau kotoran lain seperti serat tangkai sisa hasil sortasi. Dalam pelaksanaan
produksi, alat ini ditempatkan pada ruang sortasi basah, ruang sortasi kering dan pengemasan serta pada gudang penyimpanan dan pengangkutan. Gambar 4.43 Kompresor f. Sepatu Sepatu boot merupakan sepatu khusus yang digunakan oleh para mandor kebun dan para pemetik di kebun untuk melindungi dari bahaya luar, misalnya duri, paku yang dapat menancap dikaki ataupun serangga yang berbahaya. Setiap karyawan diwajibkan mengganti alas kakinya dengan sepatu saat masuk ke pabrik. Hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang dari luar pabrik ke dalam pabrik, selain itu agar dalam menjalankan proses produksi para pekerja merasa nyaman dan terlindungi. 4. Sanitasi Bangunan dan Lingkungan Sanitasi lingkungan produksi perlu mendapat perhatian, karena berkaitan erat dengan masyarakat sekitar, pengolahan, dan kelestarian lingkungan. Lingkungan produksi berhubungan dengan lokasi dan konstruksi bangunan. Lokasi di UP Tambi terletak di daerah pegunungan dan dekat dengan pemukiman penduduk sehingga bahan sisa hasil pengolahan yang dibuang harus ditangani secara benar, supaya tidak menganggu kesehatan xlv xlv
xlvi xlvi dan kenyamanan penduduk sekitar. Selain itu, untuk menjaga kebersihan halaman pabrik dan ruang pengolahan sudah ada petugas kebersihan yang setiap pagi tugasnya menyapu dan membersihkan ruang pengolahan dan halaman sekitar pabrik. Kebersihan lingkungan di sekitar pabrik dapat di lihat pada Gambar 4.44 Gambar 4.44 Kebersihan Lingkungan Sekitar Pabrik Untuk menjaga kebersihan lingkungan pabrik dan karyawan disediakan tempat sampah untuk menampung kotoran dan juga wastafel untuk cuci tangan para pekerja sebelum dan setelah melakukan aktifitas kerja. Wastafel tempat untuk cuci tangan dapat di lihat pada Gambar 4.38 Gambar 4.45 Tempat Cuci Tangan Fungsi bangunan dalam suatu perusahaan adalah untuk melindungi para pekerja serta peralatan yang ada dari faktor lingkungan seperti panas, hujan dan juga faktor keamanan. Hal-hal yang perlu mendapat perhatian
dari permukaan lantai, dinding tembok juga dilengkapi dengan ventilasi yang berfungsi sebagai sirkulasi udara. Pembersihan dinding biasanya dilakukan seminggu sekali untuk dinding yang berdekatan dengan alat mesin yaitu dengan cara mengelap dinding tersebut agar terbebas dari kotoran yang menempel. Proses sanitasi lantai dan dinding yang di lakukan oleh petugas kebersihan dapat di lihat pada Gambar 4.46 xlvii xlvii dalam konstruksi bangunan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit, ventilasi udara, penerangan, dan tata ruang. Sehingga diperlukan jadwal untuk menjaga kebersihan terhadap konstruksi bangunan. Konstruksi bangunan pabrik di UP Tambi sudah cukup baik hal ini dapat di lihat dari dinding pabrik yang terbuat dari tembok dan di lengkapi dengan ventilasi udara yang cukup memadai. Lantai pabrik yang sebagian besar terbuat dari keramik memudahkan dalam proses pembersihan, relatif kedap air dan mempunyai daya tahan yang kuat sehingga tidak mudah rusak. Selain itu atap yang terbuat dari seng untuk menjaga suhu ruangan agar tidak dingin karena lokasi pabrik berada di pegunungan. Lingkungan tempat perusahaan didirikan harus diperhatikan letaknya terhadap lingkungan yang kurang sehat. Penentuan lokasi bangunan secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi produk yang dihasilkan, untuk itu pemilihan lokasi bangunan tidak boleh diabaikan begitu saja. Sanitasi bangunan secara umum meliputi : a. Sanitasi Lantai Lantai relatif kedap air, permukaannya rata dan halus tetapi tidak licin serta mudah untuk dibersihkan. Proses pembersihan lantai yang di lakukan di UP Tambi yaitu menyapu lantai sebelum proses dan setelah proes produksi, sehingga lantai terlihat bersih dan tidak mengganggu jalanya proses produksi dan mengepel lantai setiap hari agar lantai tetap terjaga kebersihannya. b. Sanitasi Dinding Dinding menggunakan tembok dengan ketinggian + 5-7 meter
xlviii xlviii Gambar 4.46 Petugas Kebersihan c. Atap dan Langit-Langit Atap terbuat dari seng dengan alasan agar udara di dalam pabrik tidak dingin karena lokasi pabrik terletak di pegunungan yang udaranya dingin. Seng dapat menyerap panas dan selain itu tahan terhadap pengaruh hujan, tahan lama, dan tidak bocor. Langit-langit terbuat dari kayu dengan permukaan rata dan tidak mudah terkelupas serta tahan lama dan mudah dibersihkan, tinggi langit-langit minimal 3 meter dari atas permukaan lantai. Pembersihan atap dan langit-langit dilakukan dilakukan setiap sebulan sekali oleh petugas kebersihan. d. Ventilasi Ventilasi berfungsi sebagai sirkulasi udara. Uap air akan mengembun dan menempel pada permukaan peralatan, mesin, langi-langit dan dinding yang mudah menimbulkan karat sedangkan pada kayu akan mengakibatkan kayu menjadi mudah lapuk atau terjadi serangan jamur. Untuk menanggulangi masalah tersebut maka dibuat ventilasi sebagai pengatur suhu ruangan. Ventilasi udara di UP Tambi sudah cukup baik dan memadai, penggunaan ventilasi yang terbuat dari kaca memudahkan dalam proses pembersihan. Pembersihan debu yang menempel pada venntilasi di lakukan setiap seminggu sekali oleh petugas kebersihan. Sanitasi di UP Tambi sudah cukup baik, karena dengan penerapan sistem SSOP (Standar Sanitation Operating
Gambar 4.47 Limbah Abu xlix xlix Procedure) pada setiap proses, mulai dari bahan baku, pengolahan, pengemasan sampai produk jadi. Ventilasi udara cukup baik, penerangan yang digunakan cukup memadai dengan memasang lampu-lampu penerangan pada setiap ruang dan tata ruangnya juga sudah cukup baik. 5. Sanitasi Pengolahan Limbah Pengolahan limbah yang dihasilkan sangat penting untuk dilakukan agar tidak mencemari lingkungan di sekitar pabrik walaupun pada dasarnya proses pengolahan teh tidak menimbulkan limbah yang terlalu berbahaya bagi lingkungan. Limbah hasil tahapan proses harus mendapatkan perhatian dan dikelola dengan baik agar tidak membahayakan dan berdampak buruk bagi lingkungan. Di UP Tambi menghasilkan limbah padat, cair, maupun gas (asap). Penanganan terhadap masing-masing limbah berbeda-beda. a. Limbah Padat Limbah padat dari proses pengolahan teh berupa bubuk-bubuk teh yang jatuh ke lantai tidaklah terlalu berbahaya. Penanganannya hanya perlu dilakukan dengan cara menyapunya kemudian memasukkannya ke dalam karung untuk selanjutnya dibuang atau dijadikan pupuk organik. Limbah padat sisa hasil pembakaran kayu ( abu) di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.47
Limbah padat yang dihasilkan oleh UP Tambi berupa sisa pembakaran kayu bakar (abu) yang dihasilkan pada tungku pemanas ditumpuk setelah itu dimanfaatkan sebagai pupuk yang telah dicampur dengan pupuk organik. Limbah padat yang lain adalah debu sisa pengolahan dari tahapan proses sortasi kering. Debu-debu tersebut tidak dibuang tetapi diambil oleh perusahaan batik, dan digunakan sebagai bahan pewarna pembuatan batik. Penanganan debu diruang sortasi kering dilakukan dengan menempatkan exhausfan yang berfungsi untuk mengeluarkan debu yang berada disekitarnya dapat di lihat pada Gambar 4.48 Gambar 4.48 Exhausfan b. Limbah Cair Limbah cair yang dihasilkan sangat kecil. Limbah cair yang dihasilkan berupa soda api sisa pembersihan alat-alat yang digunakan selama pengolahan seperti baki. Soda api sisa pembersihan tersebut tidaklah dialirkan ke dalam sungai, tetapi dialirkan ke dalam bak berbentuk kotak yang ditanam di dalam tanah. Selain itu limbah cair seperti oli maupun bahan bakar yang tercecer bisa dibersihkan dengan mengelap atau mengepelnya. l l
c. Limbah Gas Limbah gas (asap) lebih mendapat perhatian dengan pengaturan letak cerobong asap yang tepat sehingga tidak terlalu dekat dengan tempat dimana karyawan beraktivitas. Ditambah dengan adanya tanaman penyejuk di sekitar lokasi pabrik membuat kondisi udara di Unit Perkebunan Tambi bisa tetap terjaga. Asap dari heat exchanger baik untuk pelayuan maupun pengeringan langsung dibuang ke udara sekitar melalui cerobong asap. Tinggi cerobong pengeluaran asap hasil pembakaran di ruang pengeringan lebih tinggi dibandingkan dengan tinggi bangunan pabrik tempat proses pengolahan berlangsung. Ini dimaksudkan agar asap/gas hasil pembakaran tersebut tidak masuk ke ruang pengolahan sehingga tidak mengganggu jalannya proses pengolahan. Penempatan cerobong asap pada Gambar 4.49 di UP Tambi terletak di belakang ruang pengolahan dekat dengan ruang pembakaran kayu. Gambar 4.49 Cerobong Asap li li
lii lii BAB V PENUTUP A. Kesimpulan 1. Proses pengolahan teh hitam di PT Perkebunan Tambi, Wonosobo adalah menggunakan sistem ortodox rotorvane yang meliputi proses pelayuan, penggulungan, penggilingan, sortasi basah,fermentasi, pengeringan, sortasi kering dan pengemasan. 2. Mutu atau grade teh hitam yang dihasilkan di UP Tambi terdiri dari: a. Mutu I : PS, BPS, BOP, BOPF, PF, Dust I, BP, BT, BM. b. Mutu II : PF II, Dust II, BP II, BT II, BM II. c. Mutu III : Dust III, BM III dan Bohea. 3. Sanitasi yang dilakukan UP Tambi meliputi : sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan mesin dan ruang pengolahan, sanitasi karyawan dan pengunjung, sanitasi bangunan dan lingkungan, dan sanitasi pengolahan limbah. 4. Limbah hasil pengolahan teh di Unit Perkebunan Tambi berupa limbah gas (asap), padat dan cair. 5. Penanganan limbah padat berupa sisa pembakaran kayu bakar (abu) yang dihasilkan pada tungku pemanas ditumpuk setelah itu dimanfaatkan sebagai pupuk, limbah debu sisa pengolahan yang derasal dari ruang sortasi digunakan sebagai bahan pewarna batik, limbah cair seperti oli maupun bahan bakar yang tercecer bisa dibersihkan dengan mengelap atau mengepelnya dan limbah asap dari heat exchanger langsung dikeluarkan melalui cerobong asap. B. Saran 1. Dilakukan sortir yang lebih cermat dan teliti agar bahan-bahan selain teh tidak ikut tergiling pada proses penggilingan. 2. Perlu dilakukan proses pembersihan secara berkala pada bangunan seperti pada atap atau langit-langit.
diakses tanggal 25 Januari 2010 pukul 15.30 WIB. Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Bandung. Ghani, Mohammad A 2002. Dasar-Dasar Budidaya Teh. Buku Pintar Mandor Cetakan Pertama. Penebar Swadaya. Jakarta. Jenie, Betty Sri Laksmi. 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. IPB. Bogor. Kamarijani. 2002. Perencanaan Unit Pengolahan Hasil Pertanian.UGM.Press. Yogyakarta. Nazaruddin dan Paimin. 1993.Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar Swadaya. Jakarta Nazarudin dan Paimin. 1993. Pengemasan Teh. UI Press. Nazaruddin, dkk. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar Swadaya. Jakarta Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi Higienie dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta. Sadjad, Sjamsoe'oed. 1995. Empat Belas Tanaman Perkebunan untuk Agro-industri. Balai Pustaka. Jakarta. Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan Standarisasi Mutu Pangan. Antar Uneversitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Cokelat Internasional. Gramedia. Jakarta Winarno, F.G dan Jenie. 1982. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Winarno, F.G. dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M Brio Press. Bogor. 2009 pukul 09.30 WIB. Anonimb. 2009. Tanaman Teh. id.wikipedia.org diakses tanggal 8 liii liii DAFTAR PUSTAKA Adisewojo, S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Sumur Bandung. Bandung. Anonima.2009. Mengenal Teh. diakses tanggal 8 November November 2009 pukul 09.45 WIB. Anonimc.2010.Teh Hijau Teh Hitam Apa diakses tanggal 22 Januari 2010 pukul 15.30 WIB. Anonimd. 2010. Sanitasi dan Pengolahan Limbah.
liv liv
lv lv LAMPIRAN DOKUMENTASI
lvi lvi