UJI ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN TEH DAUN KELOR DAN KULIT JERUK PURUT DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi Diajukan Oleh : Rumantika Galuh Ajeng A420120086 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Maret 2016
PERSUTUJUAN UJI ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN TEH DAUN KELOR DAN KULIT JERUK PURUT DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN diajukan oleh : RUMANTIKA GALUH AJENG A 420 120 086 Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan dihadapan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Mengetahui, Pembimbing ( Dra. Aminah Asngad M. Si ) Tanggal : ii
PENGESAHAN UJI ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN TEH DAUN KELOR DAN KULIT JERUK PURUT DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN Dipersiapkan dan disusun oleh : RUMANTIKA GALUH AJENG A 420 120 086 Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji Pada tanggal dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji 1. Dra. Aminah Asngad, M. Si ( ) 2. Dra. Suparti , M.Si ( ) 3. Efri Roziaty, S.Si, M.Si ( ) Surakarta, Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan, (Prof Dr. Harun Prayitno, M. Hum) NIP: 196504281993031001 iii
PERNYATAAN Saya yang bertandatangan di bawah ini, Nama : Rumantika Galuh Ajeng NIM : A420120086 Program Studi : Pendidikan Biologi Judul Skripsi : Uji Organoleptik Dan Antioksidan Teh Daun Kelor Dan Kulit Jeruk Purut Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar- benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan di sebutkan pada daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku. Surakarta, 15 Maret 2016 Rumantika Galuh Ajeng A 420 120 086 iv
Motto Sesungguhnya Aku dekat, Aku kabulkan permohonan orang yang berdo'a apabila dia berdo'a kepada-Ku. Hendaklah mereka itu memenuhi (perintah)-Ku dan beriman kepada-Ku, agar memperoleh kebenaran (QS. Al-Baqarah 186) Hanya dengan mengingat-Ku hati akan menjadi tenang (QS.AR-Rod(13):28) "Kemenangan (Keberhasilan) hanya dapat dicapai dengan kesabaran" (HR. Tirmidzi) Mann Shobaro Zafiro ( Siapa yang bersabar akan beruntung ) (Penulis) v
Persembahan Sembah sujud serta syukur Kepada Allah SWT, telah memberikanku kekuatan membekaliku dengan ilmu. Atas karunia serta kemudahan yang Engkau berikan akhirnya karya sederhan ini dapat terselesaikan, Sholawat dan salam selalu terlimpahkan kepada Rasullah Muhammad SAW. Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang kusayangi Bapak dan Ibu Tercinta Sebagai tanda bakti, hormat dan rasa terimaksih yang tiada terhingga kupersembahkan karya sederhana ini kepada Bapak dan Ibu yang telah memberikan kasih yang tak terhingga, motivasi, dan dukungan serta nasehat untuk anak keduamu ini. Thankyou dan Love you Mbak dan adik keponakan Tersayang Mba Novi dan trio krucil ( Hamzah, Anisa, dan Dewa ) tiada yang paling menyenangkan saat kumpulbersama kalian, walaupun sering bertengkar tapimoment seperti itu yang tak bisa tergantikan, karya sederhana ini kupersembahkan kepada kalian Sahabat-sahabatku Terima kasih kepada kalian sahabat-sahabatku yang selalu sabar mendengarkan keluhkesahku selama ini, selalu memberi nasihat ketika melakukan hal yang salah, selalu mengingatkan ketika lupa tentang sesuatu hal, dan selalu memberikan semangat dan bantuan dalam pengerjaan karya ilmiah ini. vi
KATA PENGANTAR Assalammu'alaikum Wr. Wb. Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul "Uji Organoleptik dan Antioksidan Teh Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut dengan Variasi Lama Pengeringan"Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dra. Aminah Asngad, M.Si., selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan setiap lembaran skripsi ini. 2. Endang Setyaningsih S.Pd, selaku pembimbing akademik yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat. 3. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman selama penulis belajar di Universitas Muhammadiyah Surakarta. 4. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa dan kasih sayang yang tak terhingga. 5. Teman-teman Kelas C yang selama ini menemani saat senang maupun susah serta terima kasih untuk motivasi dan semangat kalian. 6. Teman-teman angkatan 2012 terima kasih atas kerja samanya. 7. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi vii
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang. Wassalammu'alaikum Wr. Wb Surakarta, 15 Maret 2016 Penulis viii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PERSUTUJUAN ... ii HALAMAN PENGESAHAN ... iii HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... iv MOTTO... v PERSEMBAHAN ... vi KATA PENGANTAR ... vii DAFTAR ISI ... ix DAFTAR TABEL ... xii DAFTAR GAMBAR ... xiii DAFTAR LAMPIRAN ... xiv ABSTRAK ... xv BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Pembatasan Masalah ... 4 C. Rumusan Masalah ... 4 D. Tujuan Penelitian ... 4 E. Manfaat Penelitian ... 4 BAB II LANDASAN TEORI ... 6 A. Tinjauan Pustaka ... 6 1. Daun kelor ... 6 ix
2. Kulit Jeruk Purut ... 8 3. Teh... 9 4. Pembuatan Teh ... 10 5. Pengeringan Daun ... 12 6. Suhu ... 14 7. Uji Organoletik... 14 8. Antioksidan ... 15 B. Kerangka berfikir ... 17 C. Hipotesis ... 18 BAB III METODE PENELITIAN ... 19 A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 19 B. Alat dan Bahan ... 19 C. Rancangan penelitian ... 20 D. Prosedur Penelitian... 21 E. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ... 24 1. Instrumen Pengumpulan Data ... 24 2. Teknik Pengumpulan Data ... 26 F. Analisis Data ... 27 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28 A. Hasil Penelitian ... 28 1. Kadar Antioksidan ... 28 2. Uji Organoleptik dan Daya terima Masyarakat ... 29 3. Daya Simpan ... 29 x
B. Pembahasan ... 30 1. Antioksidan ... 30 2. Organoleptik ... 32 3. Daya Simpan ... 37 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 39 A. Kesimpulan ... 39 B. Saran ... 40 DAFTAR PUSTAKA ... 41 LAMPIRAN ... 46 xi
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 3.1 Rancangan Percobaan Teh Formulasi Daun kelor dan Kulit Jeruk Purut .. 20 3.2 Rancangan Penelitian Teh Formulasi Daun kelor dan Kulit Jeruk Purut .. 21 4.1 Rata-rata Kadar Antioksidan pada Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 28 4.2 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 28 4.3 Hasil Uji Daya Simpan Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut 29 xii
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Skema Kerangka Berpikir ... 17 3.3 Diagram Alir Pembuatan Teh Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 23 4.3 Histogram Aktivitas Antioksidan Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut... 30 4.4 Histogram Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 32 4.5 Histogram Warna Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 33 4.6 Histogram Aroma Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut . 34 4.7 Histogram Rasa Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 35 4.8 Histogram Daya Terima Masyarakat Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 36 4.9 Histogram Daya Simpan Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 37 xiii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 47 2. Hasil Uji Antioksidan Teh daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 51 3. Angket Teh Formulasi Daun Kelor dan Kulit Jeruk Purut ... 52 4. Dokumentasi Proses Penelitian ... 53 5. Surat-surat ... 58 xiv
UJI ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN TEH DAUN KELOR DAN KULIT JERUK PURUT DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN Rumantika Galuh Ajeng, A420120086. Program Studi Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2016 ABSTRAK Teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi, selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh memiliki khasiat bagi tubuh dan dapat dinikmati dengan penyeduhan. Produk teh tidak hanya dihasilkan dari daun teh, namun dapat dihasilkan dari daun lain seperti daun kelor. daun kelor mengandung senyawa flavanoid, saponin, antarquino, dan alkanoid dimana semuanya merupakan antioksidan. Buah jeruk purut memiliki aroma wangi yang agak keras. Kulit jeruk mengandung minyak atsiri untuk menambah aroma jeruk pada minuman serta digunakan sebagai antioksidan dan antikanker. Tujuan penelitian ini mengetahui kandungan antioksidan serta kualitas organoleptik teh daun kelor dan kulit jeruk purut dengan variasi suhu pengeringan. Rancangan penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor yaitu: faktor 1 :Formulasi daun kelor : kulit jeruk purut 1:1 (K1), 2:1 (K2), 1:2(K3) dan faktor 2 : Suhu Pengeringan 45 oC (J1), 50 oC (J2), dan 55 oC (J3). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa Antioksidan tertinggi pada formulasi 2:1 dan suhu pengeringan 45 oC yaitu 79,34 % dan Antioksidan terendah pada formulasi 1:2 dan suhu pengeringan 50 oC yaitu 68,32 %. Produk teh yang paling dominan yaitu warna coklat, aroma harum dan rasa segar daya terima panelis kurang suka terhadap teh daun kelor dan kulit jeruk purut tanin, steroid, triterpenoid, Kata kunci : Teh, daun kelor, kulit jeruk purut, formulasi, pengeringan xv
RESEARCH CONTENT OF ORGANOLEPTIC AND ANTIOXIDANT QUALITIES OF MORINGA LEAF TEA AND KEFFIR LIME WITH DRYING TEMPERATURE VARIATIONS Rumantika Galuh Ajeng, A420 120 086. Biology Education Program, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University Of Surakarta, 2016 ABSTRACT Tea is the kind most widely consumed beverage , has efficacy for the body and enjoyed by brewing .Tea products isn't only produced from the tea leaves, but can be produced from the other leaves such as leaves of moringa oleifera. Moringa leaves contains tannin, steroids, triterpenoids, flavonoids, saponins, antarquino, and alkanoid where everything is an antioxidant. Rough-skinned lime peel contains essential oils to add aroma and citrus to the drink used as an antioxidant and anticancer. The purpose of this study to know the content of antioxidant and organoleptic qualities of Moringa leaf tea and rough-skinned lime with drying temperature variations. The study design with completely randomized design two factors, factor 1 Formulation of Moringa leaves:rough-skinned keffir lime 1: 1 (K1), 2: 1 (K2), 1: 2 (K3) and factor 2: Temperature Drying 45 ° C ( J1), 50 ° C (J2), and 55 ° C (J3). Research results show that the conclusion showed the highest antioxidant formulation of 2: 1 and a drying temperature of 45 ° C was 79.34% and the lowest antioxidant formulations of 1: 2 and a drying temperature of 50 ° C was 68.32%. Tea products were the most dominant color is brown , scent and taste of fresh , panelists received power is less fond of the Moringa leaf tea and rough-skinned lime Keywords :Tea , moringa leaves , rough-skinned lime , Antioxidants activity xvi