BAB I BUBUKA 1.1 Kasang Tukang Panalungtikan Manusa hirup dina hiji kelompok nu disebut masarakat. Dina kahirupan masarakat bakal muncul kabiasaan-kabiasaan jeung cipta karya dumasar kana akal budi nu dipiboga ku manusa. Saterusna, ieu kabiasaan téh kaasup cara mikir jeung paripolah katut cipta karyana sok disebut kabudayaan. Kabudayaan téh nya éta kabiasaan manusa nu aya dina kahirupan sapopoé jeung sagala rupa cipta karyana. Dina hirupna, manusa salawasna miboga kabutuh anu kudu dicumponan. Kabutuh nu utama disebut kabutuh dasar atawa basic needs anu kudu dicumponan pikeun lumangsungna hirup manusa. Dina usaha nyumponan éta kabutuh, manusa nyiptakeun rupa-rupa banda atawa hal-hal pikeun nyumponan kabutuhna kana sandang, pangan jeung papan. Sagala cipta karya manusa pikeun nyumponan kabutuh hirupna, asup kana kabudayaan nu jadi ciri hirup masarakatna. Salah sahiji wujud tina kabudayaan nya éta kabudayaan fisik. Kabudayaan fisik ieu téh mangrupa sakabéh hasil fisik tina aktivitas, laku lampah jeung karya manusa di jero lingkungan masyarakat anu sipatna paling konkrét jeung mangrupa banda-banda atawa hal-hal anu bisa dicabak, ditempo jeung dipoto. (dina Koentjaraningrat, 1985, kc .6) Sabagian wujud tina kabudayaan fisik éta teh mangrupa naon- naon waé anu diciptakeun pikeun nyumponan kabutuh dasar (basic needs) manusa nu ngawengku: sandang, pangan jeung papan. Tina kabutuh dasar hususna kana pangan (dahareun), masarakat Indonesia hususna masarakat Sunda ngagelarkeun rupa-rupa kaolahan tradisional pikeun nyumponanana. Kaolahan rupa-rupa kadaharan jeung inuman nu dijieun tina hasil tatanen, ti kebon, ti ingon - ingon jsb nu diolah ku cara tradisional jeung hasil tina kabiasaan masarakat nu sumebar sacara lisan jeung turun -timurun. Kaolahan tradisional minangka salah sahiji asét budaya anu penting pikeun dimumulé jeung dimekarkeun. Kaolahan tradisional mangrupa kaolahan anu geus lila dikenal jeung resép sarta cara ngolah nu dipaké dijieun ku karuhun sarta diajarkeun ku cara turun-tinurun ti hiji generasi ke generasi séjénna. Ku sabab kitu, kaolahan tradisional digolongkeun salaku produk budaya anu kudu dijaga jeung dimumulé sangkan jadi produk anu miboga nilai sajarah jeung budaya anu luhung. Lian ti eta, kaolahan tradisional ogé miboga daya tarik atawa ciri has daérah pikeun tradisional nya éta 1 Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu
konsumen atawa wisatawan ti wewengkon séjén, anu bisa ngajadikeun kaolahan tradisional salaku salah sahiji produk pikeun ngarojong pariwisata anu ningkatkeun nilai devisa di hiji daérah. Kaolahan tradisional ogé loba anu diproduksi di rumah tangga anu bisa méré sumbangsih pikeun perékonomian kulawarga. Malahan aya anu ngajual kaolahan salaku sumber utama pakasaban kulawarga. Sababaraha kaolahan tradisional ogé mangrupa alat atawa instrumen dina kagiatan adat saperti upacara-upacara adat. Hal ieu luyu jeung nu dipedar ku Ropiah (2016) yén kaolahan tradisional nu masih kajaga éksistensina dina kahirupan masarakat diantarana dina acara nikahan, upacara tradisi, sunatan jeung didagangkeun di toko oléh -oléh. Ku ayana hal ieu, tangtu waé kaolahan tradisional teh salah sahiji faktor pikeun ngajaga lumangsungna kagiatan-kagiatan adat anu mangrupa bagian tina budaya. Sabab kaolahan tradisional miboga nilai budaya tur diwariskeun sacara turun timurun, kaolahan tradisional asup kana golongan folklor non-lisan. Hal éta dumasar kana papasingan kelompok gedé tina folklor numutkeun Brunvand (dina Danandjaja, 1994, kc. 21) tur jadi bagian tina salah sahiji tina tujuh unsur budaya numutkeun Koentjaraningrat (1985) nyaeta sistem pakakas hirup jeung téknologi. Danandjaja (1994. kc.182-184) nétélakeun yén kaolahan atawa kadaharan téh mangrupa hiji fenomena folklor jeung antropologi nu jadi bagian tina kabudayaan masarakat. Pangaruh konsép kabudayaan dina kaolahan ditangtukeun ku sababaraha hal, di antarana: agama/kayakinan, tradisi/kabiasaan jeung cita rasa. Conto pangaruh kayakinan dina nangtukeun kaolahan/atawa kadaharan naon nu bisa dikonsumsi ku hiji masarakat, upamana dina perkara daging babi. Pikeun masarakat Nasrani, daging babi halal tur jadi daging nu d ipikaresep, sedengkeun pikeun umat teu meunang didahar sabab diharamkeun ku agama. Dina tradisi atawa kabiasaan, bisa dicontoan ogé yén masarakat Indonesia sacara umum ngamangpaatkeun sapi pikeun dikonsumsi ti mimiti dagingna nepi ka jeroanna, sedengkeun pikeun urang Amerika mah, jeroan, hulu jeung suku sapi téh dianggap lain kaasup dahareun pikeun manusa. Pakait jeung cita rasa atawa selera, biasana unggal kelompok masarakat geus miboga cita rasa kaolahan nu dipikaresepna. Hal ieu biasana dipangaruhan ku kabiasaan ti bubudakna. Saupama hiji masarakat geus biasa kana cita rasa nu tangtu, biasana sok hésé pikeun mikaresep cita rasa kaolahan sejen. Misalna waé urang Minang nu geus biasa kana cita rasa lada, bakal hésé saupamana ngadahar kaolahan ti Jawa nu biasana sari amis. Islam, daging babi Sakitu dalitna hubungan antara kaolahan jeung budaya. Jadi kaolahan dina kahirupan masarakat lain ngan saukur naon -naon wae nu Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 2
bisa didahar tur méré mangpaat kana awak. Tapi kaolahan mangrupa hasil tina daya cipta, rasa jeung karya manusa nu diwujudkeun dina kaolahan salaku alat pikeun nyumponan kabutuh dasar manusa kana pangan nu lain ngan saukur bisa dicumponan ku bisa ngawaregkeun, tapi ogé kudu bisa nyugemakeun tina sisi rasa, wujud jeung éstétika na. Di Jawa Barat, unggal kabupatén atawa kota miboga produk kaolahan tradisional anu miboga ciri has anu beda ti kabupatén atawa kota sejenna. Hal ieu bisa ditempo tina segi bahan baku, téknik ngolah jeung cara midangkeunna ogé hal-hal anu sifatna tradisi saperti sajarahna, atawa waktu jeung tempat pikeun ngolah jeung ngadahar eta kaolahan. Kabupatén Kuningan salaku salah sahiji kabupatén nu aya di Jawa Barat, miboga rupa-rupa kaolahan tradisional anu has atawa ngan aya di Kabupatén Kuningan wungkul. Mémang aya sababaraha kaolahan tradisional anu kapanggih ogé di daérah sejenna, tapi kaolahan tradisional nu aya di Kabupatén Kuningan miboga ciri anu beda jeung kaolahan sajenis di daérah sejen. Sababaraha kaolahan tradisional di Kabupaten Kuningan anu geus loba nu mikanyaho nyaéta peuyeum ketan nu dibungkus ku daun jambu, jeniper, opak ketan beuleum, jrrd. Lian ti éta, aya ogé kaolahan tradisional anu masyarakat can loba nyaho saperti rujak kangkung, sangu kasréng, sangu sabogana, jrrd. Kaolahan- kaolahan éta mangrupa kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan, luyu jeung nu dipedar ku Hadiyaniyah (2016). Méh ampir tiap wewengkon di Kabupatén Kuningan miboga kaolahan tradisionalna séwang-séwangan. Tata cara ngolah kaolahan tradisional oge rupa-rupa. Aya nu sederhana, aya oge anu bangga. Fungsina ogé béda-béda, aya nu ngan ukur kaolahan biasa, aya anu miboga fungsi sejen saperti sasajén, palengkep dina upacara adat, jrrd. Hal ieu tangtu waé perlu pisa n jeung didokumentasikeun, s abab dina mangsa kiwari, ditalungtik masyarakat sacara umum loba nu teu maliré kana kaolahan tradisional lantaran kadeseh ku kaolahan-kaolahan modern anu datang ti bangsa deungeun. Lamun euweuh tarekah pikeun ngamumulé kaolahan tradisional salaku salah sahiji warisan budaya, moal henteu mungkin kaolahan tradisional Kabupatén Kuningan bakal punah. Panalungtikan-panalungtikan ngeunaan kaolahan tradisional nu geus dilakukeun di antarana nyaéta: "Aspek Budaya pada Tradisi Kuliner Tradisional di Kota Malang sebagai Identitas Sosial Budaya (Sebuah Tinjauan Folklore)" (Wurianto, Arif Budi. UMM, 2008), "Profil Makanan Tradisional di Kotagede" (Widyanti, Retno. UNY, 2007), "Presepsi Terhadap Makanan Tradisional Jawa Timur : Studi Awal Terhadap Mahasiswa Perguruan Tinggi Swasta di Surabaya" Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3
(Adiasih, Priskilia jeung Brahmana, Ritzky K.M.R. Universitas Kristen Petra Surabaya, 2015) jeung "Perancangan Identitas Borondong Ibu Alit" (Rosdiana, Seni. UNIKOM, 2011). tradisional masih keneh kaitung kurang, hususna di Kabupatén Kuningan, panalungtik can kungsi manggih panalungtikan ilmiah nu medar kana masalah ieu. Ku kituna ieu panalungtikan anu judulna "Folklor Kaolahan Tradisional Has Kabupaten Kuningan" perlu dilaksanakeun. Panalungtikan ngeunaan kaolahan 1.2 Watesan jeung Rumusan Masalah Panalungtikan 1.2.1 Watesan Masalah Panalungtikan Masalah panalungtikan anu baris dipedar diwatesanan ngan saukur ngadeskripsikeun folklor kaolahan tradisional nu aya di kabupatén Kuningan. Ari kaolahan nu baris dipedar nyaéta kaolahan tradisional anu jadi has kabupatén Kuningan katut asal-usul, fungsi, bahan jeung cara ngolah sarta cara midangkeun kaolahan éta. 1.2.2 Rumusan Masalah Panalungtikan Dumasar kana watesan masalah di luhur, nu jadi masalah dina ieu panalungtikan dirumuskeun dina kalimah pananya ieu di handap. 1) Kaolahan tradisional naon waé nu jadi ciri has Kabupatén 2) Kuningan katut deskripsina? bahan naon waé nu dipake pikeun nyieun kaolahan tradisional has Kabupaten Kuningan? 3) Kumaha cara ngokolakeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan? 4) Kumaha cara midangkeun/kemasan kaolahan Kabupaten Kuningan? 4) Kumaha cara midangkeun/kemasan kaolahan Kabupaten Kuningan? 5) Kumaha asal-usul jeung sajarah kaolahan tradisional nu aya di Kabupatén Kuningan? 1.3 Tujuan Panalungtikan Dina hakékatna unggal panalungtikan miboga tujuan. Tujuan nya éta hal anu hayang kahontal nalika ngayakeun panalungtikan. Saluyu jeung watesan sarta rumusan masalah di luhur, ieu panalungtikan miboga tujuan umum jeung tujuan husus. 1.3.1 Tujuan Umum Sacara umum ieu panalungtikan miboga tujuan pikeun maluruh folklor kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 4
1.3.2 Tujuan Husus Sacara husus ieu panalungtikan miboga tujuan pikeun ngadéskripsikeun: 1) kaolahan tradisional nu aya di Kabupatén Kuningan kaasup kadaharan jeung inuman nu jadi ciri has Kabupatén Kuningan; bahan nu dipake pikeun nyieun kaolahan tradisional has Kabupaten Kuningan; cara ngokolakeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan; cara midangkeun kaolahan tradisional has Kabupaten Kuningan.; asal-usul Kuningan; 2) 3) 4) 5) jeung sajarah kaolahan tradisional has Kabupatén 6) 1.4 Mangpaat Panalungtikan Saluyu jeung watesan sarta rumusan masalah nu geus dipedar di luhur, ieu panalungtikan miboga mangpaat tioritis jeung mangpaat praktis. 1.4.1 Mangpaat Tioritis Ieu panalungtikan dipiharep bisa ngeuyeuban kabudayaan, hususna kabudayaan non-lisan ngeunaan kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan tur jadi data jeung dokumentasi tinulis anu bisa dimangpaatkeun ku masyarakat Kabupaten Kuningan sacara husus jeung sakumna nu maca hasil ieu panalungtikan sacara umumna. 1.4.2 Mangpaat Tina Segi Kawijakan Hasil tina panalungtikan ieu dipiharep bisa ngarojong kana mekarna perhatian ti pamarentah sacara husus jeung masarakat sacara umumna kana kaolahan tradisional. Hal ieu bisa ngaronjatkeun pamor kaolahan tradisional tur ngamumulé kaolahan tradisional salaku aset budaya nu miboga daya jual. 1.4.3 Mangpaat Praktis Sacara praktis ieu panalungtikan dipiharep bisa nambahan pangaweruh ngeunaan kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan disawang tina sajarah, jenis -jenis, fungsi jeung cara ngolahna. 1.4.4 Mangpaat Tina Segi Isu jeung Aksi Sosial Panalungtikan ieu dipiharep jadi arsip budaya pikeun data nu bisa ngirut tur ngarojong ayana panalungtikan satuluyna nu leuwih jero tradisional has Kabupatén Kuningan sarta neuleuman kaolahan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 5
ngajadikeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan salaku s alah sahiji simbol atawa identitas daérah pikeun Kabupatén Kuningan. 1.5 Raraga Tulisan Raraga tulisan miboga pungsi méré gambaran ngeunaan léngkah - léngkah dina panalungtikan. Ieu skripsi disusun jadi lima bab, saperti anu dipedar di ieu di handap. Bab I eusina medar ngeunaan kasang tukang panalungtikan, rumusan masalah, tujuan panalungtikan anu dibagi jadi tujuan umum jeung tujuan husus, mangpaat panalungtikan anu dibagi jadi mangpaat téoritis jeung mangpaat praktis, jeung raraga nulis skripsi. Bab II eusina ngajéntrékeun ngeunaan téori-téori nu ngadasaran panalungtikan, sarta posisi masalah nu ditalungtik dina widang paélmuan. Ieu bab disebut kajian pustaka, anu eusina panalungtik ngabandingkeun sarta matalikeun masalah nu ditalungtik jeung téori- téori, hasil panalungtikan nu geus aya saméméhna nu ditalungtik sarta raraga mikir dina ngalaksanakeun ieu panalungtikan . Bab III eusina medar ngeunaan métode panalungtikan anu dipaké dina panalungtikan, nya éta ngawengku métode panalungtikan, desain panalungtikan, téhnik ngumpulkeun data, téhnik ngolah data, instrumén panalungtikan, jeung sumber data. Bab IV eusina ngeunaan analisis data jeung pembahasan hasil panalungtikan anu dipatalikeun jeung téori-téori dina bab II. jeung s aran atawa rékomendasi pikeun panalungtikan saterusna. Kacindekan mangrupa jawaban tina daptar pertanyaan nu aya dina rumusan masalah. Saran atawa rékomendasi ka pihak-pihak anu aya patalina jeung hasil panalungtikan pikeun ayana lajuning laku keur panalungtikan saterusna. Bab V eusina mangrupa kacindekan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 6
BAB II ULIKAN TIORI, PANALUNGTIKAN SAMÉMÉHNA, RARAGA MIKIR Dina bab ieu baris dipedar ngeunaan tiori-tiori nu aya patali na jeung judul panalungtikan, panalungtikan saméméhna nu pakait jeung ieu judul panalungtikan sarta raraga mikir dina ngalaksanakeun panalungtikan. Panalungtik nyoko kana tiori-tiori nu luyu jeung judul panalungtikan dina ngalaksanakeun ieu panalungtikan. panalungtikan saméméhna dipaké pikeun ngabandingkeun panalungtikan ieu jeung panalungtikna nu kungsi dilaksanakeun saméméhna. Raraga mikir ngagambarkeun raraga mikir dina ngalaksanakeun panalungtikan ieu. 2.1 Ulikan Tiori Pikeun ngahontal tujuan tina ieu panalungtikan, utamana pikeun maluruh folklor kaolahan tradisional has Kabupaten Kuningan, ieu panalungtikan kudu nyoko kana tiori-tiori nu ngarojongna. Tiori nu dipedar diantarana nyaéta tiori ngeunaan folklor jeung tiori kaolahan tradisional. 2.1.1 Folklor Dihandap ieu dipedar ngeunaan folklor. Pedaran dihandap nyoko kana tiori-tiori ti sababaraha ahli. Hal-hal nu baris dipedar nyaéta wangenan folklor, ciri-ciri folklor, jeung wangun-wangun folklor. 2.1.1.1 Wangenan Folklor Kecap folklor asalna tina basa Inggris, nyaéta folk jeung lore. Dua kecap éta diciptakeun ku William Thoms dina taun 1846. Alan Dundes (dina Danandjaja, 1984, kc.1), salah sahiji ahli folklor Amerika nétélakeun yén folk miboga harti sakumpulan jalma anu miboga ciri-ciri nu ngabédakeun hiji kelompok jeung kelompok séjénna nu mangrupa warna kulit, rupa rambut, pagawéan, bahasa, tingkat atikan jeung agama nu diagem. Anapon lore mangrupa tradisi folk anu geus diwariskeun sacara turun-tinurun ngaliwatan lisan, atawa ngaliwatan gerak isarat (mnemotic device). Folklor mangrupa adat-istiadat tradisional jeung carita tapi henteu dibukukeun (KBBI, 2002, kc.319) rakyat anu diwariskeun sacara turun-timurun Folklor teh mangrupa salah sahiji bagéan tina kabudayaan saperti bagean kabudayaan séjénna, di jerona pakait jeung ajén-ajén budaya sarta gagasan-gagasan masarakat. Ngaliwatan folklor bisa diajén dina Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 7
sagala aspék kahirupan masarakat, sagala kahayang karéfléksikeun sacara implisit atawa éksplisit dina hiji folklor. Folklor salah sahiji disiplin élmu atawa cabang élmu pangaweruh anu madeg mandiri, lila dimekarkeun di Indonesia (Danandjaja, 1984, kc.1). Folklor dibagi kana tilu kelompok, nyaéta folklor lisan, folklor sabagian lisan, jeung folklor non lisan (Brunvand dina Danandjaja, 1984, kc.1). jeung acan Cindekna wangenan folklor teh nyaéta mangrupa salah sahiji bagian tina kabudayaan, anu sumebar jeung diwariskeun sacara turun - tinurun, sacara tradisional dina versi anu sarua atawa beda, boh dina wangung lisan atawa conto anu dilengkepan ku gerak isarat atawa pakakas pikeun ngingetkeun. 2.1.1.2 Ciri-Ciri Folklor Danandjaja (1984, kc.3) nétélakeun yén folklor miboga salapan ciri nyaéta: 1) sumebar ngaliwatan lisan ti generasi ka generasi; 2) sifatna tradisional, nyaéta sumebar dina wangun nu relatif angger atawa standar; 3) miboga vérsi nu béda-béda ku sabab sumebar ku cara lisan; 4) miboga wangun atawa rumus anu berpola; 5) miboga fungsi atawa kagunaan dina kahirupan kelompok anu mibogana; 6) sipatna anonim; 7) miboga logika sorangan nu teu luyu jeung logika umum, utamana dina folklor lisan jeung sabagian lisan; 8) dipimilik ku balaréa; jeung 9) miboga sifat anu polos. 2.1.1.3 Wangun Folklor Jan Harold Brunvand (dina Danandjaja, 1984, kc 21) masing - masing folklor kana tilu bagian. Di antarana nyaéta folklor lisan, folklor sabagian lisan, jeung folklor non lisan. Folklor lisan nyaéta folklor anu wangunna murni lisan. Wangun - wangun (génré) folklor anu kaasup kana ieu kelompok nyaéta basa rayat patalékan atawa tradisional/tatarucingan, puisi rayat, carita prosa rayat (dongeng), jeung nyanyian rayat. tradisional/paribasa, ébréhan logat, Folklor Lisan 1) Basa rayat: Logat, Undak usuk Basa Sunda, Ngaran Gelar Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 8
Logat téh nada atawa lentong ngalisankeun kecap -kecap atawa basa dina omongan. Logat ieu téh biasana béda-béda di tiap wewengkon atawa kelompok masarakat, najan basa nu dipake sarua. Undak usuk basa Sunda nyaéta cara makéna basa Sunda nu ngabedakeun tingkatan nu ngawujudkeun tingkat kasopanan dina makena basa. Sedengkeun ngaran gelar nyaeta ngaran-ngaran gelar nu dipaké ku golongan ménak di tatar Sunda. Ngaran-ngaran gelar ieu aya rupa-rupa, saperti Raden, Tubagus, Nyai, jrrd cara nyarita dumasar 2) Ébrehan Tradisional: Paribasa, Sisindiran Paribasa nyaéta basa anu digambarkeun supaya leuwih tétéla kahartina jeung beda jauh karasana. Biasana ieu paribasa téh dipakéna pikeun mapagahan atawa mépéling ku cara anu merenah. 3) Patalékan Tradisional: Tatarucingan, Wawangsalan Tatarucingan nyaeta babadéan, teteguhan anu eusina kudu diteguh atawa ditebak dumasar kana katerangan anu ngucapkeun. 4) Puisi Rayat Puisi rayat nyaéta kasusastraan anu miboga wangun kauger, diantarana nyaéta pupuh, sisindiran, wawangsalan, jrrd. 5) Carita Prosa Rayat: Mite, Legenda, Dongéng Mite mangrupa carita prosa rayat anu dianggap bener-bener kungsi kajadian dina mangsa heubeul jeung dianggap suci ku masarakat anu mibogana sedengkeun legenda mangrupa carita prosa anu miboga ciri-ciri méh sarua jeung mite, ngan teu dianggap suci. Dongéng nyaéta carita anu eusina ngandung unsur pamohalan. Misalna waé dongeng Si Kabayan atawa dongéng Sangkuriang jrrd. 6) Nyanyian Rayat
Nyanyian rayat nyaéta salah sahiji génré atawa wangun folklor anu kasusun tina kecap-kecap jeung lagu, anu sumebar sacara lisan diantara anggota masarakat anu tangtu tur miboga wangun tradisional jeung loba pariasina. Folklor Sabagian Lisan Folklor sabagian lisan nyaéta folklor anu wangunna mangrupa campuran unsur lisan jeung lain lisan. Wangun folklor sabagian lisan diantarana nyaéta, kapercayaan/tahayul, kaulinan rayat, adat kabiasaan jeung upacara adat. 1) Kapercayaan/Tahayul Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 9
Kapercayaan atawa tahayul nyaéta kayakinan -kayakinan di masarakat anu teu dumasar kana logika atawa akal jeung teu bisa dipertanggung jawabkeun sacara ilmiah. Conto tahayul di Indonesia nyaéta pamali-pamali nu aya di masarakat. 2) Kaulinan rayat Unggal bangsa pasti miboga kaulinan rayat. Kagiatan ieu asup kana folklor sabab dipiboga ku masarakat ngaliwat warisan lisan. Kaulinan ieu sumebar ngaliwatan tradisi lisan jeung dimekarkeun di lingkungan kulawarga atawa sakola, contona nyaéta ucing sumput, boy-boyan, jrrd. 3) Adat Kabiasaan Adat kabiasaan nyaéta tata cara hirup nu geus jadi patokan tiap-tiap kelompok masarakat. Adat atawa pedoman di kabiasaan ti hiji generasi ka generasi ngaliwatan lisan jeung prakték. ieu diwariskeun 4) Upacara Adat Upacara adat nyaéta kagiatan tradisi nu dilaksanakeun biasana pikeun tujuan anu tangtu. Misalna waé upacara sérén taun pikeun ngalambangkeun rasa syukur masarakat tani kana hasil tatanen salila sataun. Atawa upacara tulak bala pikeun miceun sial atawa panyakit. Tina pedaran diluhur bisa dicindekkeun yén folklor mangrupa bagian tina budaya jeung adat istiadat nu hirup di masarakat nu muncul tina gagasan-gagasan sarta ajén-ajén budaya nu aya di éta kelompok masarakat, miboga wangun-wangun anu tangtu, moboga ciri nu mandiri, sumebar sacara lisan di masarakat sarta biasana miboga variasi-variasi dina hirup-huripna di masarakat.
Folklor Lain Lisan Folklor lain lisan nyaéta folklor anu miboga wujud lain lisan sanajan sumebar na mah ngaliwatan média lisan. Ditilik tina wangunna, folklor lain lisan kabagi dua, nu miboga wangun materil jeung non - materil 1) Materil: aristéktur rayat, seni rupa (karajinan, lukisan , patung, arca jsb) pakéan, pakakas, kaolahan, obat -obatan tradisional, jeung tarian tradisional. 2) Lain Materil: gerak isyarat (gésture), seni sora, isarat sora jsb. Tina pedaran diluhur bisa dicindekkeun yén folklor mangrupa bagian tina budaya jeung adat istiadat nu hirup di masarakat nu muncul tina gagasan-gagasan sarta ajén-ajén budaya nu aya di éta kelompok Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 10
masarakat, miboga wangun-wangun anu tangtu, moboga ciri nu mandiri, sumebar sacara lisan di masarakat sarta biasana miboga variasi-variasi dina hirup-huripna di masarakat. 2.1.2 Kaolahan Tradisional Dihandap ieu baris dipedar ngeunaan kaolahan tradisional. Diantarana nyaéta wangenanna, bahan-bahan nu dipakena, cara midangkeuna, waktu ngadahar éta kaolahan, jeung rupa -rupa jenis kaolahan tradisional luyu jeung fungsina. 2.1.2.1 Wangenan Kaolahan Tradisional Kadaharan didéskripsikeun salakau sakabeh anu tumuwuh di sawah, kebon atawa sagala nu asalna ti laut jeung dipiara di buruan, imah, tegalan, atawa di kandang anu bisa dibeuli di pasar, di warung atawa di rumah makan (Danandjaya, 1988, kc 182 dina Endraswara, 2013a, kc 134). Dumasar définisi éta, kadaharan téh asalna bisa tina tutuwuhan, sato, atawa ogé hasil produksi manusa anu diolah ku cara anu tangtu nepi ka jadi hiji kaolahan anu bisa didahar. Kaolahan dina kahirupan masarakat lain ngan saukur naon -naon wae nu bisa didahar tur méré mangpaat kana awak, tapi kaolahan mangrupa hasil jeung karya manusa nu diwujudkeun dina kaolahan salaku alat pikeun nyumponan kabutuh dasar manusa kana pangan. Salian ti ngan saukur bisa dicumponan ku ngawaregkeun, tapi ogé kudu bisa nyugemakeun tina sisi rasa, wujud jeung éstétikana. Perlu dibédakeun antara zat bergizi jeung kaolahan. Saupamana zat bergizi mah naon-naon wae nu bisa dikonsumsi jeung méré mangpaat kana awak, sedengkeun kaolahan mangrupa bagian tina konsep kabudayaan masarakat nu geus jadi tradisi turun tinurun. (1994. kc.182-184) nétélakeun yén kaolahan atawa Danandjaja kadaharan téh mangrupa hiji fenomena folklor jeung antropologi nu jadi bagian tina kabudayaan masarakat. Pangaruh konsép kabudayaan dina kaolahan ditangtukeun ku sababaraha hal, diantarana: agama/kayakinan, tradisi/kabiasaan jeung cita rasa. Tradisi manusa kana kaolahan bakal hésé dirobah, sabab ieu tradisi téh geus jadi bagian tina hirupna. Hal ieu pakait jeung hal-hal nu mangaruhan kana kaolahan dina konsep kabudayaan masing-masing masarakat. tina daya cipta, rasa Kaolahan tradisional nyaéta rupa-rupa jenis dahareun jeung inumeun anu sumberna tina tutuwuhan (nabati) atawa sasatoan (hewani) anu cara ngokolakeun katut resépna asalna ti kabiasaan jeung tradisi masarakat anu diwariskeun jeung sumebar sacara lisan turun timurun. Konsep kaolahan tradisional dibeunangkeun, dijieun, diproduksi jeung Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 11
jadi kaolahan anu dipikaresep sarta dina sababaraha jenis kaolahan husus dipidangkeun dina acara-acara anu tangtu (Endraswara, 2013a, kc 134). Dina kahirupan masarakat Sunda sacara umum, kaolahan tradisional miboga fungsi salaku kadaharan sapopoé jeung kaperluan dina upacara-upacara husus. Ku sabab kaolahan tradisional dina sumebarna miboga ciri-ciri utama pengenal folklor, kaolahan tradisional kaasup kana bagian folklor lain lisan anu miboga wujud materil. 2.1.2.2 Bahan Kaolahan Tradisional Bahan atawa sumber anu dipaké pikeun nyieun kaolahan tradisional umumna mangrupa tina hasil alam nu mangrupa tutuwuhan (nabati) atawa sasatoan (hewani) nu aya sarta disadiakeun ku alam sabudeureunnana. Dua ieu biasana dibeunangkeun tina hasil tatanén, ngebon, ingon -ingon, moro, hasil nyiar ti leuweung, meuli di pasar, di warung jsb (Danandjaja, 1988, kc 182). sumber bahan kaolahan Produk nabati nu dipaké pikeun bahan kaolahan tradisional biasana dihasilkeun tina hasil budidaya tutuwuhan nu dikokolakeun dina tani jeung kebon saperti paré, sayur-sayuran, bubuahan, beubeutian, suung, jrrd. Salian ti éta hasil tina tutuwuhan nu teu di budidayakeun nu tumuwuh di sabudeureun imah atawa di leuweung. Produk hewani biasana dihasilkeun tina ingon -ingon atawa hasil moro. Sasatoan nu biasa dipiara salaku ingon-ingon nu dipaké pikeun bahan kaolahan tradisional diantarana nyaéta hayam, sapi, domba, meri, lauk jrrd, sedengkeun nu dibeunangkeun tina hasil moro diantarana nyaéta manuk, lauk, uncal jrrd. 2.1.2.3 Cara Ngokolakeun Kaolahan Tradisional Dina ngokolakeun kaolahan tradisional, loba pisan cara anu dipaké ku masarakat. Cara-cara ieu sumebar sacara lisan di kelompok masarakat. Umumna cara ngokolakeun kaolahan tradisional kawilang basajan sarta henteu merlukeun proses anu lila. Iwal ti sababaraha kaolahan anu merlukeun cara husus pikeun ngokolakeunna saperti kaolahan anu maké cara fermentasi dina ngokolakeunna. Sababaraha cara pikeun ngokolakeun kaolahan tradisional numutkeun Sundiawan (Sundiawan, Jeung Ngasakan; Istilah Nu Patali ngasakan-nyangu/amp/) nyaeta: 2009; 1) diseupan: nyaéta cara ngokolakeun kaolahan ku cara ngamangpaatkeun uap cai nu panas tur éta kaolahan dikekeb dina hiji wadah nu caina tuluy dipanaskeun. Pakakas nu dipake Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 12
biasana langseng atawa sééng jeung aseupan, sedengkeun kaolahan nu biasana dikokolakeun nyaéta pais -paisan, hui- huian, kueh-kuehan. 2) dikulub/digodog: nyaéta cara ngokolakeun kaolah ku cara diasupkeun/dikeueum dina cai nu dipanaskeun nepi ka ngagolak, biasana pakakas nu dipaké nyaéta panci, sedengkeun kaolahan nu biasana dikokolakeun nyaéta dadagingan, beubeutian, kacang-kacangan, jrrd. 3) digoréng: nyaéta cara ngokolakeun masakan ku cara dikeueum dina minyak panas. Pakakas nu biasana dipake nyaéta kawali. Kaolahan nu biasana dipaké nyaéta daging-dagingan, rupa-rupa goréngan, jrrd 4) disangrai: nyaéta cara ngokolakeun kaolahan ku cara dipanaskeun dina kawali tanpa maké minyak. Conto kaolahan nu disangrai diantarana nyaéta siki tangkil, suuk, sababaraha jenis kurupuk, jrrd. 5) dibubuy: nyaéta cara ngokolakeun kaolahan ku cara dipanaskeun ku bara seuneu tuluy ditutup ku taneuh nepi ka asak. Conto kaolahan nu biasana dikokolakeun nyaeta beubeutian. 6) dibeuleum: nyaéta cara ngokolakeun kaolahan ku cara dipanaskeun diluhur seuneu. Kaolahan nu biasa dikokolakeun ku cara dibeuleum nyaéta daging-dagingan, lauk, jrrd 7) dipeuyeum: cara ngokolakeun kaolahan ku cara dipeunyeum nya eta ku cara nambahkeun ragi kana bahan kaolahan, tuluy disimpen nepi ka asak balukar tina prosés fermentasi. Conto kaolahan nu biasa dipeuyeum nyaéta hui sampeu jeung béas ketan nu dijadikeun peuyeum. 8) didéang: nyaéta cara ngokolakeun kaolahan ku cara dipanaskeun di luhur seuneu tapi jarakna leuwih jauh tibatan dibeuleum, tur ngamangpaatkeun ogé haseup pikeun ngawetkeun éta kaolahan. Kaolahan nu biasana dikokolakeun ku cara dideang nyaéta daging jeung lauk, opak, jrrd. 9) dipais: nyaéta cara ngokolakeun kaolahan ku cara mungkus kaolahan ku daun cau, anu tuluy eta paisan diseupankeun dina langseng atawa aseupan. Conto kaolahan nu biasana dikokolakeun ku cara dipais nyaéta pais lauk, pais tahu, pais hayam, jeung papais nu mangrupa jenis kueh. 10) digarang: nyaéta cara ngokolakeun kaolahan ku cara manaskeun kaolahan luhureun kawali tina beusi atawa taneuh Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 13
anu tuluy diantep nepi ka asakna. Biasana kaolahan nu digarang nyaéta asin peda, daging hayam, jrrd. 11) dikarih: mangrupa cara ngokolakeun beas nu gigih bari dicaian ku cai ngagolak supaya beukah, make pakakasa nu disebut pangarih. Biasana ieu cara dipaké pikeun nyieun bubur. 2.1.2.4 Cara Midangkeun Kaolahan Tradisional Salah sahiji nu jadi daya tarik tina kaolahan tradisional nyaéta cara midangkeunnana. Salian ti nambahan unsur artistik kaolahan éta, dina sababaraha kaolahan cara midangkeun ieu miboga fungsi katut siloka. Contona peuyeum ketan Kuningan nu dibungkus ku daun jambu, miboga fungsi pikeun nambah aroma seungit kana peuyeum. Conto lian na dina tumpeng, tumpeng biasa diréka-réka sangkan katempo éndah tur ngirut jalma nu nempo na. Ogé dina bubur bodas bubur beureum nu dipidangkeunna ngaréndéng, mangrupa siloka tina getih jeung tulang nu jadi bagian tina awak manusa. Cara midangkeun kaolahan pikeun konsumsi sapopoé bisana basajan, henteu loba unak-anikna. Pikeun kapentingan upacara atawa ritual, biasana kaolahan dipidangkeun kalayan hadé. Malahan biasana kaolahan nu dipidangkeun pikeun kaperluan upacara atawa ritual leuwih ngirut pikeun didahar. Ti salian cara midangkeun, wadah atawa kemasan hiji kaolahan tradisional biasana nengetan kana sababaraha hal. Diantarana nyaéta fungsi, éstétika, lingkungan sarta gampang henteu bahan nu dijadikeun wadah atawa kemasan éta dibeunangkeun. Salah sahiji contona nyaéta daun cau nu dijadikeun bungkus pikeun rupa -rupa kaolahan. Hal ieu dumasar kana daun cau nu jumlahna loba di lingkungan sabudeureun masarakat, sarta sanggeus dipaké salaku bungkus kaolahan, daun cau moal ngabalukarkeun masalah lingkungan sabab daun cau bakal lebur jeung taneuh. Salian ti éta, cara midangkeun jeung kemasan kaolahan ogé bisa jadi cara pikeun ngukur sakumaha jauhna kamekaran budaya hiji masarakat ( Widyastuti dina Endraswara spk, 2013a, kc 137-147). 2.1.2.5 Waktu Ngadahar Kaolahan Ku sabab loba pisan jenis kaolahan tradisional, tangtu waktu pikeun ngadahar eta kaolahan bakal béda-béda, sabab eta kaolahan miboga fungsi jeung kagunaanna séwang-séwangan. Misalna wae, sangu konéng atawa tumpeng anu dijieun jeung didahar dina acara-acara anu husus. Aya deui rujak kanistrén nu aya dina acara sukuran katujuh bulanan. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 14
Kaolahan nu kagolong kadaharan pikeun sapopoé gé béda -béda waktu pikeun ngadaharna. Contona golongan kuéh -kuéhan nu didahar dina waktu nyalsé nu jadi batur cikopi nepi ka disebut opieun. Aya deui kadaharan pokok nu didahar sapoé tilu kali pikeun nyumponan pangabutuh awak. Kukituna kaolahan tradisional henteu sagawayah didaharna tur miboga waktu-waktu anu tangtu pikeun ngadahar éta kaolahan (Widyastuti dina Endraswara spk, 2013a, kc 137-147). 2.1.2.6 Jenis Kaolahan Tradisional Dina kahirupan masarakat Sunda sapopoé, kaolahan tradisional kabagi sababaraha jenis dumasar kana fungsina. Diantarana waé pikeun upacara/kagiatan spiritual, pikeun kadaharan sapopoé, atawa keur idangan dina acara-acara husus. Dihandap ieu baris dipedar jenis kaolahan tradisional numutkeun fungsi na séwang -séwangan sakumaha nu di pedar ku Widyastuti (dina Endraswara spk, 2013a, kc 137-147). 1) Kaolahan pikeun upacara/kagiatan ritual Dina upacara-upacara adat atawa acara anu ngandung unsur tradisi, biasana disadiakeun rupa-rupa kaolahan salaku sasajén anu miboga fungsi simbol keselarasan jeung ucapan syukur masarakat. Biasana pikeun sasajén mah teu diperhatikeun faktor rasa, tapi leuwih museur kana faktor bentuk jeung nilai estetis sarta ma'na anu disimbolkeun ku eta kaolahan. 2) Kaolahan pikeun dahareun sapopoé Kaolahan tradisional pikeun dahareun sapopoé umumna henteu merhatikeun leuwih ngautamakeun rasa anu luyu jeung nu dipikahayang. Biasana rasa bisa diidentifikasi jeung ditandaan numutkeun daérah - daérah anu tangtu. Misalna waé masarakat di Tatar Sunda leuwih resep kaolahan anu cita rasana asin jeung lada, sedengkeun di wilayah jawa wetan mah leuwih condong kana rasa amis. Beda deui jeung masarakat di wewengkon Sumatra kulon anu resep ku kaolahan nu bungbuna loba jeung sarwa aya cipatian. Umumna masarakat ngagunakeun bungbu anu aya di sabudeureunanana saperti ti kebon, leuweung, buruan jsb. Ieu mangrupa bagian tina kearifan lokal masarakat. Rupa-rupa bungbu anu dipaké dina ngokolakeun kaolahan tradisional diantarana waé daun salam, séréh, gula beureum, jahe, laja, konéng, katuncar, pedes, asem, kiamis, jrrd. Tangtu waé bungbu-bungbu nu dipaké dina ngokolakeun kaolahan tradisional teh miboga fungsi pikeun awak urang salian salaku teuing rupa atawa estetika, tapi Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 15
bungbu nu nambahan nilai rasa dina kaolahan. Contona waé daun salam anu miboga fungsi pikeun nurunkeun kadar gula dina getih (Atun, 2010, kc 97 dina Endraswara, 2013b, kc 140). Kaolahan tradisional pikeun dahareun sapopoe miboga rupa - rupa jenis, ti mimiti kaolahan utama sarupaning sangu, rupa- rupa deungeun sangujeung rupa-rupa jajaneun atawa opieun. 3) Kaolahan pikeun idangan acara husus Dina tradisi sunda, aya acara husus anu pakait jeung kahirupan. Misalna acara nikahan, lahiran, nyunatan, jeung sukuran. Dina acara-acara husus éta kaolahan tradisional jadi pilihan pikeun idangan suguhkeuneun ka para tamu nu datang. Misalna waé dina sukuran opat bulanan, aya rupa-rupa kaolahan anu jadi ciri has. Contona rurujakan, bubur lolos, jrrd. Ogé dina hajat nikahan, rupa-rupa kaolahan parasmanan jadi ciri has éta acara. Contona sambel goréng, gepuk, empal, karédok jrrd. Lian ti éta, dina acara salametan biasana tamu nu datang sok dibéré bésék atawa berekat nu eusina rupa-rupa dahareun siga endog asin, gepuk, capcay, goréng hayam jrrd. Kaolahan -kaolahan éta geus jadi hiji ciri pikeun acara-acara husus di masarakat Sunda. 4) Kaolahan Tradisional Salaku Identitas Daérah Kaolahan tradisional miboga posisi nu kawilang penting dina kahirupan masarakat Sunda salaku identitas daérah. Hal ieu dumasar kana bukti di masarakat yén sababaraha kaolahan geus jadi ikon sababaraha daérah. Salah sahiji contona nyaéta peuyeum Bandung. Peuyeum Bandung mangrup a salah sahiji kaolahan nu geus kawentar di Indonesia. Saupama masarakat diluar Jawa Barat ngadangu kecap 'peuyeum', tangtu bakal langsung inget ogé ka Kota Bandung. Sabab Kota Bandung jeung mangrupa didagangkeun ti jaman baheula (Isnendés dina Endraswara spk, 2013b, kc 536). Hal ieu mangrupa bukti yén kaolahan tradisional miboga fungsi salaku identitas daérah. tempat peuyeum Bandung diproduksi 2.2 Panalungtikan Saméméhna sababaraha panalungtikan anu pakait jeung kaolahan tradisional. Diantarana nyaéta : 1) "Aspek Budaya pada Tradisi Kuliner Tradisional di Kota Malang sebagai Identitas Sosial Budaya (Sebuah Tinjauan Folklore)" (Wurianto, Arif Budi. UMM, 2008), nu medar tradisi kuliner di Kota Malang tina jihat sawangan folklor non- lisan salaku identitas sosial budaya masarakat sarta konsep Dina kajian pustaka, panalungtik manggih Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 16
kuliner tradisional salaku folklor non-lisan nu nunjukeun identitas jeung representasi sosial budaya masarakat 2) "Profil Makanan Tradisional di Kotagede" (Widyanti, Retno. UNY, 2007), nu medar profil kaolahan tradisional di Kotagedé nu ngawengku jenis -jenis kaolahan, bahan nu dipaké, téknik ngokolakeun kaolahan, rasa kaolahan jeung cara midangkeun kaolahan tradisional nu siap dikonsumsi. "Presepsi Terhadap Makanan Tradisional Jawa Timur : Studi Awal Terhadap Mahasiswa Perguruan Tinggi Swasta di Surabaya" (Adiasih, Priskilia jeung Brahmana, Ritzky K.M.R. Universitas Kristen Petra Surabaya, 2015) nu medar persepsi mahasiswa paguron luhur swasta di Surabaya kana kaolahan tradisional Jawa Timur. 3) 4) "Perancangan Identitas Borondong Ibu Alit" (Rosdiana, Seni. UNIKOM, 2011) nu medar perluna identitas pikeun kaolahan tradisional borondong Ibu Alit salaku salah sahiji kaolahan has Jawa Barat sangkan bisa dipikawanoh ku masarakat luas Panalungtikan diluhur mangrupakeun panalungtikan nu fokus masalahna sabudeureun kaolahan tradisional. Sanajan kitu, aya hal-hal anu ngabédakeun panalungtikan ieu jeung panalungtikan diluhur. Panalungtikan tradisional has Kabupatén Kuningan, kaasup asal-usul jeung sajarahna, bahan, cara ngolah, jeung cara midangkeunna. ieu fokus kana folklor kaolahan 2.3 Raraga Mikir Bagan 2.1 Raraga Mikir Folklor Folklor Kaolahan T radisional Has Kabupatén Kaolahan Tradisional Kaolahan T radisiona l Has Kabupaté n Bahan Kaolah an Cara Ngokolak eun Cara M idang keun Asal- Usul jeung Sajarah Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 17
BAB III MÉTODEU PANALUNGTIKAN 3.1 Désain Panalungtikan Ieu panalungtikan téh kagolong kana panalungtikan kualitatif, numutkeun Bogdan (dina Moelong, 2007, kc 4) panalungtikan kualitatif nya éta prosedur panalungtikan nu ngahasilkeun data déskriptif nu mangrupa kecap-kecap tinulis atawa lisan ti jalma- jalma jeung paripolahna nu bisa ditalungtik. David William (dina Moeleong, 2007, kc. 5) nétélakeun nu disebut panalungtikan kualitatif nya éta panalungtikan nu carana ngumpulkeun data tina hiji latar alamiah, ngagunakeun métode alamiah, sarta dilakukeu n ku panalungtik anu ka irut sacara alamiah. Tegesna panalungtikan kualitatif téh nya éta panalungtikan nu miboga maksud pikeun maham fenomena atawa hal- halnaon nu kaalaman ku hiji subjek panalungtikan, misalna: paripolah, sawangan, motivasi, tindakan, jrd., sacara holistik, jeung ku cara ngadeskripsikeun ngaliwatan kecap-kecap jeung basa, tina hiji kontéks husus nu alamiah jeung ngamanpaatkeun métode alamiah. jeung Taylor ieu panalungtikan digunakeun ogé métode deskriptif. Numutkeun Arikunto (2013, kc. 3) kecap déskriptif asalna tina basa Inggris to describe nu hartina ngajelaskeun hiji hal, misalna kaayaan, kajadian, kagiatan, atawa hal séjén nu hasilna dijelaskeun dina wangun laporan panalungtikan. Tina harti kecap éta, nu dimaksud ku panalungtikan nu maké métode deskriptif nya éta panalungtikan nu dimaksudkeun pikeun nalungtik kaayaan, kondisi atawa hal-hal séjén nu geus disebutkeun, nu hasilna dipedar dina wangun laporan panalungtikan. Kusabab panalungtik henteu nerapkeun treatment atawa hal sejen ka objek nu ditalungtik, bisa disebutkeun métode panalungtikan déskriptif téh Luyu jeung pamarekan panalungtikan kualitatif, dina tahap Désain panalungtikan nya éta bagan guluyurna panalungtikan anu ngagambarkeun léngkah-léngkah panalungtikan. Désain dina rarancang panalungtikan antukna bisa meunangkeun hiji logika. Désain anu digunakeun dina ieu panalungtikan bisa dibagankeun kieu Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 18
Bagan 3.1 Désain Panalungtikan Rumusan Masalah Panalungtikan Ngumpulkeun data 1) Studi pustaka : Buku, Jurnal, karya Ilmiah 2) Obsérvasi langsung 3) Wawancara ka narasumber Instrumén panalungtikan: 1) Catétan Lapangan 2) Padoman wawancara Analisis Data Déskripsi Data Kacindekan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 19
3.2 Sumber Data jeung Lokasi Panalungtikan Lofland (dina Moleong, 2007, kc. 57) medar yén sumber data utama dina kualitatif nya éta kekecapan jeung kalakuan, satuluyna mangrupa data tambahan saperti dokumén. Anapon Arikunto (2013, kc.172) medar yén sumber data dina panalungtikan nya éta subjék nu bisa dipaké dina prosés nyangking data. Dumasar kana hal éta, data nu dipaké dina ieu panalungtikan nya éta saperti ieu di handap. a. Hasil wawancara ti narasumber nu miboga kaahlian atawa industri kaolahan tradisional. Data hasil tina kagiatan ningali, pakasaban dina panalungtikan mangrupa ngaregepkeun jeung wawancara. hasil b. Sumber pustaka atawa sumber tinulis nu kaasup kana golongan ilmiah misalna buku, tésis atawa disertasi, buku terbitan pamaréntah, jurnal ilmiah, jrrd. c. Sumber data nu dipaké dina panalungtikan kualitatif téh nya éta data lapangan nu mangrupa foto, anu satuluyna dianalisis, bisa ogé mangrupa wangun rekaman sora atawa rékaman vidio . d. Data statistik daérah panalungtikan bisa dijadikeun data tambahan pikeun panalungtik sangkan data nu dipaké akurat. informasi ngeunaan komposisi Data statistik bisa méré masarakat tina umur, gender, agama, pakasaban, kahirupan sosial jeung ékonomi, jrrd. 3.2.1 Informan Panalungtikan ieu ngagunakeun téhnik Incidental Sampling dimana dina téhnik ieu saha waé anu kapanggih ku panalungtik dina prosés panalungtikan bisa dijadikeun informan saupama eta jalma sahenteuna luyu jeung salah sahiji kritéria nu geus ditangtukeun tur dianggap kompeten dina widang masalah nu jadi fokus pana lungtikan. Kriteria informan dina ieu panalungtikan nya éta: palaku industri kaolahan tradisional, miboga pangaweruh ngeunaan kaolahan tradisional, miboga pangaweruh kana tradisi non lisan, tokoh adat masarakat satempat, jeung pagawé instansi pamaréntah d ina widang nu pakait jeung masalah panalungtikan. 3.2.2 Lokasi Panalungtikan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 20
Lokasi dina ieu panalungtikan nya éta wilayah Kabupatén Kuningan. Sacara geografis Kabupatén Kuningan aya di wétan Propinsi Jawa Barat, sarta asup ka daérah nu dikenal Ciayumajakuning (Cirebon, Indramayu, Majalengka, Kuningan) sabab baheulana mangrupakeun bagian tina Kawadanan Cirebon. Kabupaten Kuningan aya dina titik koordinat 108° 23 - 108° 47 Bujur Timur jeung 6° 47 - 7° 12 Lintang Selatan. Sacara administratif wates -wates Kabupatén Kuningan nya éta: - Beulah Kidul: Kabupatén Ciamis jeung Kabupatén Cilacap - Beulah Kaler: Kabupaten Cirebon - Beulah Wetan: Kabupatén Brebes - Beulah Kulon: Kabupaten Majalengka Kabupatén Kuningan ngawengku 32 kacamatan anu kabagi deui jadi 361 désa jeung 15 kalurahan (dina Kuningan Outlook, Badan Perencanaan dan Pembangunan Daerah Kabupatén Kuningan, 2012, kc.43). Kacamatan-kacamatan nu aya di Kabupatén Kuningan nya éta : Kacamatan Darma - Kacamatan Kadugedé - Kacamatan Nusahérang - Kacamatan Ciniru - Kacamatan Hantara - Kacamatan Selajambé Kacamatan Cilebak - Kacamatan Subang - Kacamatan Ciwaru - Kacamatan Karangkancana Kacamatan Cibingbin - Kacamatan Cibeureum - Kacamatan Luragung Kacamatan Kalimanggis - Kacamatan Ciawigebang Kacamatan Cipicung - Kacamatan Lebakwangi Kacamatan Malébér - Kacamatan Garawangi - Kacamatan Sindangagung Kacamatan Kuningan Kacamatan Cigugur - Kacamatan Karamatmulya Kacamatan Jalaksana Kacamatan Cidahu - Kacamatan Cimahi Kacamatan Japara - Kacamatan Cilimus Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 21
Kacamatan Cigandamekar Kacamatan Mandirancan Kacamatan Pancalang - Kacamatan Pasawahan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 22
Ti 32 kacamatan nu aya di Kabupatén Kuningan, aya 4 kacamatan nu jadi tempat piekun panalungtikan, nya éta Kacamatan Kuningan, Kacamatan Cigugur, Kacamatan Ciawigebang jeung Kacamatan Luragung. 4 kacamatan ieu mangrupakeun tempat asal sarta tempat mekar jeung sumebar na obyék panalungtikan nu baris ditalungtik. Jumlah penduduk Kabupaten Kuningan dina taun 2013 dumasar kana hasil sénsus Badan Pusat Statistik jumlah na aya 1.110.624 jiwa (Badan Pusat Statistik Kabupaten Kuningan, 2015, Penduduk Kabupaten 2013; - diaksés tanggal 10 Januari 2018). Laju Pertumbuhan Penduduk (LPP) taunan rata-rata nya eta 1,43% (Lubis, Nina Herlina spk , 2014, kc 300). Kuningan Tahun Masarakat Kabupatén Kuningan umumna ngagunakeun basa Sunda dialék Kuningan salaku basa sapopoé. Basa Sunda nu dipaké ku masarakat di Kabupatén Kuningan nyaéta basa Sunda dialék Kuningan nu miboga variasi tina basa Sunda nu dipaké di wewengkon Jawa Barat séjénna. Dina kahirupan sosial budayana, masarakat Kabupatén Kuningan kaasup masarakat nu majemuk. Numutkeun data ti Badan Pusat Statistik Kabupatén Kuningan (Badan Pusat Statistik Kabupaten Kuningan, 2016, Jumlah Penduduk Menurut Kecamatan dan Agama Yang - penduduk kuningan-2014.html; diaksés tanggal 10 Januari 2018), agama nu diagem ku masarakat di Kabupatén Kuningan umumna agama Islam (98%), nu sejenna ngagem agama Katolik, Protéstan, Budha, Hindu jeung aya oge nu ngagem aliran kapercayaan séjénna. Dianut di Kabupatén Kuningan Dina widang atikan, masarakat Kabupatén Kuningan kaasup kana masarakat nu sadar atikan. Hal ieu kagambar ku masarakat nu meunangkeun atikan ti mimiti SD nepi paguron luhur. Tina data nu dikaluarkeun ku Badan Pusat Statistik Kabupatén Ku ningan (Badan Pusat Statistik Kabupaten Kuningan, 2015, Penduduk Usia 10 Tahun Ke Atas Menurut Jenjang Pendidikan Tertinggi yang Ditamatkan di Kabupaten Kuningan; -usia- diaksés tanggal 10 Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 23 2014 ;
Januari 2018) bisa dititénan tingkat atikan nu dibeunangkeun sarta ditamatkeun ku masarakat Kabupatén Kuningan. Pakasaban masarakat Kabupatén Kuningan rupa-rupa. Aya nu tatanén, dagang, pagawé pamarentah atawa swasta, industri, patukangan jrrd. Diantara pakasaban-pakasaban nu disebutkeun, pakasaban tatanén jeung dagang mangrupa pakasaban nu mayoritas dilakonan ku jeung data nu masarakat Kabupatén Kuningan. Hal dikaluarkeun ku Badan Pusat Statistik Kabupatén Kuningan dina taun 2015 dumasar hasil sénsus dina taun 2010 (Badan Pusat Statistik Kabupaten Kuningan, 2015, Penduduk Usia 10 Tahun Ke Atas yang Seminggu Lalu Mempunyai Pekerjaan Menu rut Lapangan Sektor Pekerjaan Utama di Kabupaten Kuningan Tahun 2010; -usia- kuningan-tahun-2010.html; diaksés tanggal 10 Januari 2018). ieu luyu Gambar 3.1 Logo Kabupatén Kuningan Gambar 3.2 Peta Kabupatén Kuningan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 24
kat : Kecamatan Cigugur Kecamatan Kuningan Kecamatan Ciawigebang Kecamatan Luragung 3.3 Téhnik Ngumpulkeun Jeung Analisis Data 3.3.1 Téhnik Ngumpulkeun Data Téknik nu digunakeun pikeun ngumpulkeun data dina ieu panalungtikan nya éta ngagunakeun téhnik studi pustaka, wawancara, observasi, dokumentasi. 1) Téhnik Studi Pustaka jeung Studi pustaka nya éta néangan sumber informasi tinulis nu kaasup wanda ilmiah, sumber nu dipaké mangrupa buku, dokumén, jurnal, jrrd. Ieu data mangrupa data awal pikeun ieu panalungtikan. Data nu geus aya tuluy dimutalaah pikeun néangan informasi, tiori, sarta panalungtikan. solusi 2) Téhnik Wawancara pikeun masalah Ieu téhnik gunana pikeun néangan informasi ngaliwatan lisan ku cara méré sababaraha patalékan ka narasumber anu miboga pangaweruh ngeunaan kaolahan tradisional has Kabupaten Kuningan, tuluy hasilna ditulis dina wangun laporan pikeun ngajawab masalah panaluntikan . 3) Téhnik Observasi Marshall (dina Sugiyono, 2010, kc 316) ngajelaskeun yén dina obsérvasi panalungtik bakal diajar ngeunaan paripolah sarta ma'na tina éta paripolah. Obsérvasi panalungtikan ngeunaan kaolahan tradisional has Kabupaten Kuningan dilakukeun ku cara ngarékam gambar, sora, atawa kajadian nu aya patalina jeung panalungtikan. 4) Téhnik Dokuméntasi Sugiyono (2010, kc.329) medar, yén dokumentasi téh nya éta catetan kajadian nu geus kaliwat, bisa mangru pa tulisan, gambar atawa karya-karya séjénna saperti film atawa video. Tehnik dokuméntasi Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 25
digunakeun pikeun ngalengkepan data-data hasil observasi jeung wawancara dina panalungtikan kualitatif. 3.3.2 Téhnik Ngolah Data Analisis dina ieu panalungtikan ngagunakeun téhnik analisis unsur langsung, Téhnik analisis unsur langsung ieu nyoko kana hal-hal nu jadi fokus utama dina ieu panalungtikan. Léngkah -léngkahna saperti ieu di handap. 1) Téhnik Analisis Rupa Kaolahan Dina analisis rupa, kaolahan baris dititénan hal-hal anu pakait jeung fisik kaolahan diantarana rupa, warna, jeung tekstur. 2) Téhnik Analisis Fungsi Kaolahan Dina analisis fungsi, baris diguar fungsi-fungsi kaolahan dina kahirupan sapopoé masarakat. Analisis fungsi baris medar posisi atawa kalungguhan kaolahan tradisional dina kahirupan masarakat. Naha éta kaolahan ngan ukur jadi kadaharan sapopoé atawa miboga fungsi husus di masarakat. 3) Téhnik Analisis Bahan Kaolahan Dina analisis bahan, baris dititénan naon-naon waé nu jadi bahan pikeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. Ti mimiti sumber éta bahan nepi ka fungsi hiji bahan dina kaolahan. 4) Téhnik Analisis Cara Midangkeun Dina analisis cara midangkeun, baris dititénan cara midangkeun kaolahan sarta wadah atawa pakakas nu dipaké pikeun midangkeunna. Kaasup bahan pakakas nu dipaké dina midangkeun atawa kemasan kaolahan nu dipedar. 5) Téhnik Analisis Sajarah jeung Asal-usul Kaolahan Dina analisis sajarah jeung asal-usul kaolahan, baris dititénan nilai-nilai sajarah nu aya dina kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. Diantarana nya éta carita kumaha éta kaolahan mimiti aya, saha nu mimiti ngokolakeunna, sarta perkara séjénna nu pakait jeung ngandung nilai sajarah dina éta kaolahan. 3.4 Instrumen Panalungtikan Instrumen panalungtikan nu dipaké dina ieu panalungtikan nya éta saperti ieu dihandap : a. Catetan Lapangan Nyieun atawa nulis data ku cara nyieun catatetan lapangan, catetan rinci ngeunaan téma panalungtikan, jadwal, peta konsep, atawa alat rekam. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 26
27 Gambar 3.3 Catetan Lapangan Panalungtikan Catetan lapangan Pengamatan/wawancara: Waktu : Tempat: Subjek panalungtikan: kalungguhan, wasta (deskriptif) ... Sawangan panalungtik (reflektif)... b. Padoman Wawancara Padoman wawancara nya éta runtuyan nu bakal ditanyakeun ka narasumber ngeunaan objek nu ditalungtik, ngaran nu diwawancara idéntitasna dina kartu wawancara, ngarah teu aya kudu ditulis manipulasi data, umur narasumber umumna leuwih ti 25 taun sarta miboga pangaweruh ngeunaan obyék panalungtikan. Téhnik wawancara nu digunakeun dina ieu panalungtikan nya éta téhnik wawancara informal jeung wawancara sacara lisan. Format padoman wawancara nya éta ieu di handap : 1. Daptar patalekan ngeunaan folklor kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan : a. Naon ngaran ieu kaolahan sarta kumaha asal-usul ngaran kaolahan ieu teh? b. Naon wae bahan pikeun nyieun ieu kaolahan? c. Kumaha cara nyieun ieu kaolahan ? d. Kumaha cara midangkeun ieu kaolahan e. Naon fungsi ieu kaolahan dina kahirupan masarakat? f. Naha ieu kaolahan téh dijual atawa pikeun konsumsi wungkul? g. Iraha jeung dimana ieu kaolahan dijieunna? 2. Alat Rekam Alat rekam nu dipake dina ieu panalungtikan nya éta kamera pikeun moto jeung handphone pikeun ngarekam sora. 3. Kartu Data Kartu data miboga fungsi pikeun nyatet rincian tiap kaolahan nu ditalungtik dina ieu panalungtikan Gambar 3.4 Kartu Data Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu
28 Kartu Data Ngaran Kaolahan : Rupa Kaolahan Bahan-Bahan: Cara Ngolah : Cara Midangkeun : Tabel 3.5 Checklist observasi poin analisis Jenis analisis Ka observasi Teu ka observasi Katerangan Analisis Rupa Analisis Bahan Analisis Cara Ngokolakeun Analisis Cara Midangkeun Analisis Sajarah jeung Asal-usul Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu
29 4. Data Informan Gambar 3.5 Kartu Data Informan Data Informan Wasta : Jenis kelamin : Umur : Kalungguhan : Alamat : Pakasaban : Jenjang Atikan : Tanda Tangan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu
BAB IV HASIL PANALUNGTIKAN JEUNG PEDARAN 4.1 Hasil Panalungtikan Dihandap baris dipedar ngeunaan hasil tina panalungtikan nu geus dilaksanakeun. Diantarana nyaéta rupa kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan, bahan nu dipake dina kaolahanna, cara ngokolakeun kaolahanna, cara midangkeun kaolahanna jeung asal-usul atawa sajarah kaolahan has Kabupatén Kuningan. Tina hasil panalungtikan, kapanggih sapuluh rupa kaolahan has Kabupatén Kuningan. Diantara kaolahan-kaolahan nu kapanggih, aya dua golongan badag kaolahan, nyaéta kadaharan jeung inuman. Nu kaasup kana golongan kadaharan nyaéta Tumpeng Bogana, Sangu Galong, Bubur Bodas Bubur Beureum, Hucap, Sangu Kasréng, Golono, Peuyeum Ketan jeung Rujak Kangkung. Sedengkeun nu kaasup golongan inuman nyaéta Wédang Kawah jeung Jeniper. 4.1.1 Kaolahan Tradisional Has Kabupatén Kuningan 1) Tumpeng Bogana Tumpeng bogana mangrupa kaolahan nu rupana ilahar jeung tumpeng sacara umum nyaéta ngawujud wangun limas segi tilu, warnana bodas semu koneng, sarta dijerona aya eusian. Eusi dina Tumpeng bogana ieu nu ngabedakeun rupa ieu kaolahan jeung tumpeng sacara umum, dimana deungeun sangu dina tumpen g bogana dijadikeun eusi tumpeng, sedengkeun tumpeng sacara umum nempatkeun deungeun sanguna disakurilingeun tumpeng. Tumpeng bogana mangrupa kaolahan kadaharan nu garing. Dina ieu kaolahan henteu kapanggih unsur cai nu dominan. Anapon kitu, saupama eusi Tumpeng Bogana dibuka, kapanggih dijerona deungeun sangu nu jadi eusi tumpeng téh rada baseuh. Hal ieu mangrupakeun hasil tina proses ngokolakeun ieu kaolahan. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 30
Gambar 4.1 Tumpeng Bogana 2) Sangu Galong Sangu galong mangrupa kaolahan kadaharan nu dibungku s ku daun cau, méh sarupa jeung lemper. Gedéna ukur sakeupeul sarta bisa didahar ukur sahuapeun. Sangu galong ieu mangrupa kaolahan garing, warnana bodas, sarta miboga tekstur sakumaha ilaharna kaolahan nu bahan na tina beas. Najan rupa na méh sarua jeung lemper, sangu galong ieu teu ngandung eusi, ngan ukur sangu nu dicampur jeung parud kalapa. Sarta daun cau nutupan sakabeh bagian sangu galong dina mungkusna sakumaha saupama urang mungkus kaolahan pikeun dipais. Gambar 4.2 Sangu Galong 3) Wédang Kawah Wedang Kawah mangrupa kaolahan nu rupa na cai, warnana coklat semu hérang, sarta dina ieu kaolahan aya siki kopi nu jumlahna ilaharna lima siki. Sanajan warna kaolahan ieu coklat, tapi kaolahan ieu masih keneh tembus pandang, sabab teu aya bahan nu mang aruhan kana Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 31
konsistensi atawa kaayaan cai nu aslina herang. Siki kopi dina ieu kaolahan warna na hideung, jeung ngan ukur diasupkeun kana ieu kaolahan. Gambar 4.3 Wédang Kawah 4) Bubur Bodas Bubur Beureum Bubur bodas bubur beureum nyaéta kaolahan kadaharan nu rupa na semu baseuh, warnana bodas jeung coklat. Kaolahan ieu miboga tekstur lembek, semu caian sarta dina bubur bodas aya keureutan leutik hui boléd jeung hui sampeu sedengkeun dina bubur beureum na aya guruntulan nu rada padet tina campuran bungbuahan nu diasupkeun. Warna bodas dina bubur bodas mangrupakeun hasil tina campuran beas jeung cipati kalapa, sedengkeun warna coklat dina bubur beureum mangrupakeun pangaruh tina gula beureum nu dicampurkeun kana bubur beureum. Kaolahan bubur bodas bu bur beureum ieu diwadahan dina batok kalapa atawa dina daun cau nu direka-reka sangkan jadi mangkok. Gambar 4.4 Bubur Bodas Bubur Beureum 5) Hucap Hucap magrupa kaolahan kadaharan nu garing semu baseuh. Disebut garing semu baseuh, sabab dina ieu kaolah an, bahan dasar na Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 32
garing, sedengkeun bungbuna mangrupa cai nu kentel. Warna kaolahan ieu sacara umum coklat semu hideung. Warna coklat ieu tina bahan dasarna nyaéta tahu nu di goréng garing jeung kupat sarta bungbu kacang. Sedengkeun warna hideungna tina kecap nu jadi salah sahiji bungbuna. Rupana keureutan kupat jeung tahu nu bisa didahar sahuapeun, nu dibanjur ku bungbu kacang jeung kecap sarta biasana diawuran goreng bawang beureum. Gambar 4.5 Hucap 6) Sangu Kasréng Sangu kasréng mangrupa kaolahan kadaharan garing nu rupana sangu bodas nu dikurilingan ku kaolahan séjén nu jadi deungeun sanguna. Warna kaolahan ieu rupa-rupa, aya bodas, coklat, beureum, hejo jrrd. Hal ieu gumantung kana deungeun sangu nu ngurilingan sangu bodas salaku bahan utaman dina kaolahan ieu. Biasana nu jadi deungeun sangu utmana dina kaolahan ieu nyaéta sangray rebon, gorengan, toge atah jeung sambel tarasi. Gambar 4.6 Sangu Kasréng 7) Golono Golono nyaéta kaolahan nu rupana garing, ngerekes dina pinggirna, sarta rada hipu tengahna. Golono mangrupa kaolahan gorengan tipung nu ditengahna aya eusian tina hampas tahu Golono warnana bodas semu koneng atawa coklat. Gedé na kurang ti sadampaleun, atawa biasa disebut ku masarakat Luragung sagéléné. Pinggir kaolahan nu ngerekes magrupakeun hasil tina adonan tipung nu Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 33
digoreng, sedengkeun tengahna nu rada hipu mangrupakeun pangaruh tina eusi golono nu teu kagoreng nepi garing. Saupama eusina dibuka, bakal katingali eusina nu warna bodas semu kulawu nu mangrupa hasil tina campuran hampas tahu jeung sababaraha bungbu nu ngajadikeun rasa ieu kaolahan asin tur lada. Gambar 4.7 Golono 8) Peuyeum Ketan Peuyeum ketan mangrupa kaolahan nu rupana hipu, ngandung unsur cai, warnana semu hejo sarta dibungkus ku daun jambu. Ieu kaolahan gedé na sahuapeun, katingali keneh bentuk asli bahan dasarna nyaéta beas ketan, ngan geus robah warna jeung konsistensina nu tadina teuas jadi hipu tur aya caian tina hasil proses fermentasi. Bentukna ieu kaolahan ilaharna pasagi, tur dibungkus ku daun jambu. Ngan s aupama siap pikeun dijual mah, peuyeum ketan diwadahan kana émbér atawa dipalastikan tuluy diasupkeun kana dus. Rasa kaolahan ieu amis tur aya rasa haneut kana tikoro nu mangrupa efek tina kandungan alkohol hasil fermentasi dina prosek ngokolakeun ieu kaolahan. Gambar 4.8 Peuyeum Ketan Dina Émbér 9) Rujak Kangkung Rujak kangkung nyaéta kaolahan nu rupa na sakumaha ilaharna kangkung nu dileob dina cai panas nu tuluy dibanjur ku bungbu rujakna. Warna ieu kaolahan hejo kolot jeung coklat semu hideung. Tekstur kaolahan ieu hipu, rasana amis, rada haseum jeung lada sarta aya aroma tarasi nu lumayan kuat. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 34
Gambar 4.9 Rujak Kangkung 10) Jeniper Jeniper mangrupa kaolahan jenis inuman nu rupana cai warna bodas semu herang, encer sarta miboga aroma jeruk nipis anu kuat. Rasana haseum amis, sarta saupama ditilik sacara detail, bakal katingali hasil tin aperesan jeruk nipis dina ieu kaolahan. Kaolahan ieu aya dua jenis, nyaéta nu siap inum jeung sirop nu kudu diencerkeun deui ku cai. Nu siap inum rupa na leuwih herang sarta encer pisan, sedengkeun nu sirop mah warna na leuwih kiruh bodas, sarta leuwih kentel saupama dibandingkeun jeung nu siap inum. Ieu kaolahan diwadahan dina botol kaca. Gambar 4.10 Jeniper 4.1.2 Bahan Kaolahan Tradisional Has Kabupatén Kuningan Bahan nu dipaké dina kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan, luyu jeung nu dipedar ku Endraswara (2013, kc 134), sumberna mangrupa hasil bumi nu ngawengku unsur tutuwuhan (nabati) jeung sasatoan (hewani). Bahan-bahan nu kaasup kana dua unsur badag tadi, mangrupa hasil bumi nu aya sarta disadiakeun ku lingkungan masarakatna. Tina dua unsur badag nu geus disebutkeun, bisa dipedar deui dumasar fungsina dina kaolahan, nyaéta fungsi salaku bahan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 35
36 dasar/utama, fungsi salaku bahan tambahan jeung fungsi salaku bungbu dina kaolahan. Dihandap ieu baris dipedar bahan -bahan nu dipaké dina ngokolakeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan numutkeun tilu fungsi nu geus disebutkeun. Tabel 4.1 Bahan-Bahan Kaolahan Tradisional Has Kabupatén Kuningan No 1 Ngaran Kaolahan Tumpeng Bogana Bahan dasar Beas - Daging- dagingan (daging ieu bisa make daging hayam, daging sapi, babat, daging domba, jrrd. Tapi umuna nu dipake nyaéta daging hayam) - Kacang beureum - Kentang - Wortel - Kacang panjang - Tangkil - Endog Asin (panglengke p saupama tumpeng bogana dipidangkeu n dina Bumbu/bahan tambahan - Séréh - Konéng - Jahé - Laja - Cikur - Bawang bodas Bawang beureum Cabe beureum
Daun jeruk - Daun salam Alat/wadah midangkeun - Nyiru - Daun cau Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu
37 upacara salametan) 2 Sangu Galong Beas Ketan - Parud Kalapa Uyah Daun cau 3 Wédang Kawah Jahé - Gula beureum Lumur batok atawa awi Siki kopi sangrai 4 Bubur Bodas Bubur Beureum Beas - Hui boled - Hui sampeu - Rupa-rupa bungbuahan Uyah - Gula Beurem mangkok 5 Hucap Kupat - Tahu goreng Suuk - Gula piring beureum Cabé beureum - Bawang bodas Bawang beureum - Bawang goreng - Uyah - kurupuk 6 Sangu Kasréng Sangu bodas - Goréngan - Togé - Goréng rebon Sambel tarasi Piring nu dialasan daun cau atawa kertas Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu
38 7
Golono Tipung tarigu
Hampas tahu
Bawang bodas Bawang beureum Uyah - Katuncar - Pedes 8 Peuyeum Ketan Beas ketan bodas Ragi - Daun katuk Daun jambu - Émber palastik atawa dus 9 Jeniper 10 Rujak Kangkung - Gula - Kangkung Jeruk nipis Céngék - Gula beureum Botol kaca - Daun cau Tarasi - Asem - Kurupuk 4.1.3 Cara Ngokolakeun Kaolahan Tradisional Has Kabupaten Kuningan Tina panalungtikan nu geus dilaksanakeun, kapaluruh prak-prakan ngokolakeun tiap-tiap kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. Leuwih jelasna dipedar di handap. 1) Cara Ngokolakeun Tumpeng Bogana a. b. gigihkeun beas dina panci c. siapkeun sakabéh bahan nu diperlukeun réndos konéng, jahé, laja, cikur, bawang bodas, bawang beureum jeung cabe beureum nepi ka lembut d. keureutan daging, kentang, wortel jeung kacang panjang e. tumis bumbu nu geus di rendos, tuluy tambahkeun séréh, daun salam jeung daun jeruk, oseng-oseng nepi ka seungit campurkeun wortel, kacang panjang, kentang, tangkil jeung daging kana bumbu nu geus tumis f. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu
g. pindahkeun gigih kana aseupan, di tengah-tengah gigih asupkeun campuran bumbu jeung bahan séjén na, tutup deui ku gigih. seupan dina sééng nepi ka asak pindahkeun tumpeng nu geus asak kana nyiru nu geus dialasan daun cau tumpeng bogana siap diidangkeun h. i. j. 2) Cara Ngokolakeun Sangu Galong a. b. gigihkeun beas dina panci, tuluy seupankeun gigih dina siapkeun sakabéh bahan nu diperlukeun aseupan c. akeul sangu nu geus asak dina nyiru bari awuran uyah sacukupna siapkeun daun cau nu geus meunang ngaleumpeuh d. e. bungkus sangu sakeupeul-sakeupeul ku daun cau, bari luhurna awuran parud kalapa sacukupna. 3) Cara Ngokolakeun Wedang Kawah a. b. godog jahé dina panci nepi ka sari jahé na kaluar c. d. siapkeun sakabéh bahan nu diperlukeun sangrai siki kopi nepi ka asak siapkeun siki kopi jeung gua beureum menang ngeuretan dina gelas atawa lumur batok/ awi e. asupkeun cai jahé kanu gelas an geus aya siki kopi f. wedang kawah siap pikeun dipidangkeun 4) Cara Ngokolakeun Bubur Bodas Bubur Beureum a. siapkeun sakabéh bahan nu diperlukeun b. karihkeun béas dina panci nepi satengah asak c. pisahkeun bubur jadi 2 adonan d. pikeun bubur bodas, campurkeun hui boléd jeung hui sampeu nu meunang ngeureutan sarta tambahan uyah sacukupna e. pikeun bubur beureum, campurkeun bungbuahan meunang f. g. ngeureutan jeung gula beureum aduk-aduk nepi ka asak jadi bubur saanggeus asak, asupkeun kana mangkok nu geus di sadiakeu, pidangkeun bubur bodas ngaréndéng jeung bubur beureum 5) Cara Ngokolakeun Hucap a. b. c. siapkeun sakabéh bahan nu diperlukeun rendos sakabeh bahan bungbu tumis bungbu nu meunang ngarendos nepi ka minyak na kaluar Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 39
d. goreng tahu nepi ka garing e. keureutan kupat jeung tahu sarta tempatkeun dina piring f. banjur kupat jeung tahu nu meunang ngeureutan ku bungbu nu geus asak g. awuran bawang goreng sacukupna h. hucap siap dipidangkeun 6) Cara Ngokolakeun Sangu Kasréng a. b. c. siapkeun sakabéh bahan nu diperlukeun siapkeun sangu dina piring nu geus dialasan daun cau atawa kertas sangu tambahkeun goréngan, goréng rebon, togé atah jeung sambel tarasi disakurilingeun sangu d. bisa oge ditambahan kaolahan séjénna pikeun deungeun sangu e. sangu kasréng siap dipidangkeun 7) Cara Ngokolakeun Golono a. b. siapkeun sakabéh bahan nu diperlukeun réndos sakabeh bumbu nu aya, tuluy galokeun sing rat a jeung hampas tahu siapkeun adonan tipung takar hampas tahu maké séndok, celupkeun kana adonan tipung, tuluy goréng nepi asak c. d. e. golono siap dipidangkeun 8) Cara Ngokolakeun Peuyeum Ketan a. siapkeun sakabéh bahan nu diperlukeun b. isikan béas ketan nepi ka bersih tuluy tuuskeun c. seupan béas etan nepi ka satengah asak d. angkat tuluy aduk jeung peresan daun katuk e. f. seupan deui nepi ka asak angkat tuluy dadarkeun béas ketan na nyiru nepi ka tiis, tuluy awuran ragi nepi ka rata g. pilih daun jambu anu alus tuluy kumbah daun jambu nepi ka h. i. j. k. l. bersih seupan daun jambu nepi ka leuleus tuluy tuuskeun bungkus beas ketan nu geus tiis ku daun jambu susun beas ketan nu geus dibungkusan hiji-hiji ka jero émber tutup émber sing rapet, simpen di tempat nu tiis saanggeus 3 poé, peuyeum siap dipidangkeun 9) Cara Ngokolakeun Jeniper a. siapkeun sakabéh bahan nu diperlukeun Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 40
b. peres jeruk nipis, kumpulkeun sari na dina baskom bersih c. campur sari jeruk nipis tadi jeung cai sarta gula bodas d. godog nepi ka gula bodas nyampur jeung sari jeruk nipis, tiiskeun jeniper nu geus tiis, wadahan kana botol kaca jeniper siap dipidangkeun 10) Cara Ngokolakeun Rujak Kangkung e. f. a. b. siapkeun sakabéh bahan nu diperlukeun siapkeun bahan pikeun bungbu, tuluy rendos sakabeh bahan bungbu c. bersihkeun kangkung , tuluy leob kangkung dina cai panas nepi d. e. f. leuleus siapkeun daun cau pikeun alas simpen kangkung nu meunang ngaleob dina daun cau, tuluy banjur ku bungbu nu tadi geus disiapkeun, bisa ditambahan kurupuk di sagigireunna rujak kangkung siap dipidangkeun 4.1.4 Cara Midangkeun Kaolahan Tradisional Has Kabupaten Kuningan Ilaharna kaolahan dimana waé, tangtu tiap-tiap kaolahan miboga cara mandiri pikeun midangkeun atawa mengemas eta kaolahan luyu jeung fungsi sarta tujuanna. Sabab aya sababaraha kaolahan nu dipidangkeun sacara husus pikeun nyumponan sarat dimana eta kaolahan miboga tujuan atawa fungsi husus dina kahirupan masarakat. Aya oge nu dipidangkeun sacara basajan sabab ngan ukur keur kaperluan konsumsi sapopoe. Kitu deui kaolahan tradsional has Kabupatén Kuningan, miboga cara jeung ciri mandiri dina midangkeun tiap-tiap kaolahaana. Dihandap ieu baris dipedar cara-cara midangkeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan luyu jeung fungsina dina kahirupan masarakat. 1) Tumpeng Bogana Tumpeng Bogana mangrupa salah sahiji kaolahan nu jadi sarat dina upacara Sérén Taun di Paséban Cigugur jeung pikeun idangan dina acara-acara husus pikeun masarakat sabudeureun Paséban Cigugur, kusabab kitu ieu kaolahan dijieun sarta dipidangkeun dina waktu upacara sérén taun sarta dikonsumsi ku sakumna masarakat nu hadir sarta ilubiung dina kagiatan upacara sérén taun sarta dina acara -acara husus nu ngandung sipat ritual atawa upacara dina kahirupan masarakat Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 41
nu aya di wewengkon Cigugur. Tumpeng Bogana biasana dipidang keun dina nyiru, sarta dikumpulkeun jeung kaolahan atawa dahareun séjénna nu jadi sarat dina upacara sérén taun. Dina midangkeuna, tumpeng bogana disimpen dina nyiru sacara mandiri teu dibaturan ku kaolahan sejenna sarta disimpen di tengah-tengah kaolahan séjén nu jadi sarat dina upacara sérén taun. Sedengkeun kaolahan-kaolahan séjénna dipidangkeun dina wadahna séwang-séwangan. 2) Sangu Galong Sangu Galong nyaéta hiji kaolahan nu biasa dipidangkeun dina waktu saméméh jeung nalika lumangsungna upacara sérén taun di désa Cigugur Kabupatén Kuningan. Béda jeung Tumpeng Bogana nu dipidangkeun sarta dikonsumsi ku masarakat umum, Sangu Galong khusus dipidangkeun sarta dikonsumsi ku masarakat adat nu sacara langsung ilubiung dina tatahar sarta kalibet runtuyan upacara sérén taun. Sangu Galong nu gedéna ukur sahuapeun jeung dibungkus ku daun cau mangrupakeun paisan, dibagikeun isuk-isuk pikeun mumuluk nu digarawe tatahar pikeun acara sérén taun. 3) Wedang Kawah Wedang Kawah nu jadi salah sahiji sarat dina upacara sérén taun di Paséban Cigugur ieu biasana diwadahan ku lumur batok atawa awi sarta dipidangkeun dina nyiru ngaréndéng jeung kaolahan atawa dahareun séjénna nu jadi bagian tina sasajén atawa sarat pikeun upacara Sérén Taun. 4) Bubur Bodas Bubur Beureum Bubur Bodas Bubur Beureum mangrupa kaolahan nu jadi salah sahiji sarat dina upacara sérén taun di Paséban Cigugur. Ieu Kaolahan dipidangkeun dina wadah nu misah sarta disimpen dina nyiru ngahiji jeung kaolahan atawa dahareun séjénna nu jadi sarat atawa sasajen d ina upacara Sérén Taun. Wadah nu dipaké biasana daun cau nu diréka jadi mangkok atawa dina batok kalapa. 5) Hucap Hucap mangrupa kaolahan nu jadi salah sahiji kadaharan pokok masarakat di Kabupatén Kuningan. Biasa didagangkeun dina gorobag pinggir jalan atawa di jongko-jongko nu matuh. Hucap ieu biasa dipidangkeun dina piring bareng jeung kurupuk sarta cai entéh haneut. Biasana Hucap jadi salah sahiji kaolahan favorit masarakat Kabupatén Kuningan pikeun dahar pabeubeurang. 6) Sangu Kasréng Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 42
Sangu kasréng miboga fungsi sarua jeung hucap, nyaeta salah sahiji kadaharan pokok masrakat di sababaraha wewengkon Kabupatén Kuningan. Nu daragangna biasana boga warung nu matuh. Sangu Kasreng ieu biasana dipidangkeun dina piring, nu ditilaman ku daun cau atawa kertas sangu. Biasana nu daratang henteu dialaskeun ku nu dagang na, tapi nyokot sorangan-sorangan sakumaha kahayangna. Jeung nu jadi deungeun na ogé ayeuna mah lain ukur rebon, togé, goréngan jeung sambel tarasi wungkul. Ayeuna mah kaolahan séjén o gé geus jadi panglengkep pikeun ngadahar Sangu Kasréng. 7) Golono Golono mangrupa kaolahan sarupaning goréngan nu biasa jadi jajanan. Biasana golono dipidangkeun ku nu dagang na dina baki, sarua jeung ilaharna nu dagang goréngan di warung -warung séjénna. Lian ti éta, golono oge biasa dipidangkeun pikeun deungeun sangu kasréng. 8) Peuyeum Ketan Peuyeum ketan nyaéta salah sahiji kaolahan nu jadi ciri has di Kabupatén Kuningan dina widang kuliner. Ieu kaolahan mangrupa salah sahiji oléh-oléh nu biasa ditéang ku masarakat nu wisata atawa nyaba ka Kabupatén Kuningan. Kusabab kitu, ieu kaolahan miboga ciri mandiri dina midangkeuna. Peuyeum ketan biasa diwadahan dina émbér hideung nu has sarta sok dijéjérkeun dina étalaseu di sababaraha pusat oléh -oléh has Kabupatén Kuningan. Fungsi tina émbér ieu ti salian jadi ciri has peuyeum ketan Kuningan, oge salaku media atawa wadah pikeun meuyeum sarta kemasan jual. Fungsi wadah émber ieu ti salian pikeun tempat meuyeum na, ogé salaku wadah pikeun ngawadahan cai sésa proses fermentasi peuyeum. 9) Rujak Kangkung Rujak kangkung mangrupa salah sahiji kaolahan jajanan ilaharna rujak- rujak séjénna. Ieu kaolahan bisa kapanggih di sababaraha tempat di Kabupatén Kuningan. Biasana ieu kaolahan dipidangkeun dina daun cau sarta dikonsumsi dina waktu tengah poe, dibaturan ku es kalapa nu matak seger. Disagédengeun es kalapa, biasana kaolahan ieu dipidangkeun oge jeung kurupuk mi nu warnana koneng atawa kurupuk malarat nu warnana rupa-rupa. Ieu kurupuk biasana dicoélkeun kana bumbu rujak nu amis lada. 10) Jeniper Jeniper mangrupa salah sahiji kaolahan nu jadi ciri has Kabupatén Kuningan sarta jadi kaolahan nu didagangkeun pikeun oléh -oléh sarua jeung peuyeum ketan. Dina midangkeunna, ieu kaolahan dikemas dina Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 43
botol kaca. Jeniper nu siap inum diwadahan dina botol kaca leutik jeung biasana dijual dina dus nu eusina sapuluh botol, sedengkeun jeniper sirop diwadahan dina botol kaca nu badag jeung make wadah siga carangka leutik nu bahanna tina hinis awi. Dina midangkeun jeniper, jeniper nu siap inum bisa langsung dikonsumsi, sedengkeun jeniper sirop kudu dicampur heula jeung cai asak, lobana campuran cai gumantung kana kahayang atawa selera nu nginum ieu kaolahan. 4.1.5 Asal-usul jeung Sajarah Kaolahan Tradisional Has Kabupaten Kuningan Sakumaha ilaharna hasil budaya masarakat dimana waé, kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan miboga asal-usul jeung sajarahna séwang-séwangan. Dihandap ieu baris dipedar asal-usul jeung sajarah tiap-tiap kaolahan has Kabupatén Kuningan 1) Tumpeng Bogana Tumpeng Bogana mangrupakeun salah sahiji kaolahan nu jadi sarat pikeun lumangsungna upacara Sérén Taun di désa Cigugur kabupatén Kuningan. Numutkeun Mang Djani Karjani (wawancara tanggal 2 Agustus 2016) disebut Tumpeng Bogana téh asalan tina kecap boga nu hartina milik. Hal ieu ngandung harti yén Tumpeng Bogana teh milik saréréa nu hadir ilubiung dina upacara Sérén Taun. Tumpeng Bogana rupana sarua jeung tumpeng séjénna. Nu ngabédakeunna nyaéta Tumpeng Bogana mah dina nyieunna henteu maké konéng jeung deungeun sangu diasupkeun kana jero tumpeng, béda jeung tumpeng biasa nu ilaharna maké koneng jeung deungeun sangu na disimpen sakurilingeun tumpeng. Nu jadi eusi dina tumpeng bogana nyaéta rupa-rupa beubeutian, kacang-kacangan, rupa-rupa bungbu, jeung daging hayam. Hal ieu nyilokakeun Tumpeng Bogana nu ngawujud waruga manusa sedengkeun eusi na ngawujudkeun unsur- unsur alam (nabati jeung hewani) nu dikonsumsi ku manusa sarta ngawangun diri manusa. Hal ieu ngandung harti yén sakabeh manusa diwangun ku unsur nu sarua. 2) Sangu Galong Sangu galong nya éta hiji kaolahan nu biasa dipidangkeun dina waktu saméméh jeung nalika lumangsungna upacara sérén taun di Désa Cigugur Kabupatén Kuningan. Béda jeung Tumpeng Bogana nu dipidangkeun sarta dikonsumsi ku masarakat umum, sangu galong khusus dipidangkeun sarta dikonsumsi ku masarakat adat nu sacara langsung ilubiung dina tatahar sarta kalibet runtuyan upacara sérén taun. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 44
Sangu galong nu gedéna ukur sahuapeun, dibagikeun isuk-isuk pikeun mumuluk nu digarawe tatahar pikeun acara sérén taun. Sanajan ngan ukur sahuapeun, numutkeun Mang Djani Karjani (wawancara tanggal 2 Agustus 2016), nu ngadahar Sangu Galong ieu ngarasa wareg tur miboga tanaga pikeun digawé. Narasumber henteu medar ngeunaan asal-usul ieu kaolahan disebut sangu galong jeung teu aya nu apal asal- usul pasti kaolahan ieu disebut sangu galong. 3) Wedang Kawah Wedang kawah mangrupa kaolahan sajenis wedang jahé, ngan dina ieu kaolahan aya lima siki kopi nu geus di sangray. Numutkeun Mang Djani Karjani (wawancara tanggal 2 Agustus 2016), lima siki kopi ieu mangrupakeun siloka tina lima panca indra nu ngancik dina diri manusa. Sedengkeun kunaon ieu kaolahan disebut wédang kawah, narasumber medar yén lima siki kopi nu aya dina wedang kawah disilokakeun salaku diri manusa nu diasakeun ku panasna cai wedang kawah ieu, sangkan lima panca ieu bisa asak (dewasa/masagi) tur ngancik dina diri manusa. 4) Bubur Bodas Bubur Beureum indra nu disilokakeun ku siki kopi Kaolahan bubur bodas bubur beureum diaranan luyu jeung warna ieu kaolahan. Sanajan ieu kaolahan umum kapanggih di tatar Sunda, bubur bodas bubur beureum nu aya dina upacara Sérén Taun Paséban Cigugur ieu béda jeung nu aya di wewengkon séjénna. Bédana aya dina bahan-bahanna. Saupamana di wewengkon séjénna ngan maké beas jeung cipati kalapa pikeun bubur bodas na sarta beas jeung gula beureum pikeun bubur beureum na, di desa Cigugur ieu, dina bubur bodasna ditambahan rupa-rupa beubeutian sedengkeun bubur beureum na ditambahan sababaraha rupa bungbuahan. Numutkeun Mang Djani Karjani (wawancara tanggal 2 Agustus 2016), Bubur Bodas Bubur Beureum ieu nyiloka keun sel-sel getih bodas jeung getih beureum sarta tulang nu warna na bodas jeung daging nu warna na beureum nu aya dina awak manusa sarta ngawangun hirup huripna awak manusa. Dimana beubeutian sarta bungbuahan nu aya dina Bubur Bodas Bubur Beureum eta ngalambangkeun unsur-unsur alam nu dikonsumsi ku manusa sarta mere kahirupan keur sakumna manusa. 5) Hucap Hucap nyaéta salah sahiji kaolahan nu biasa di konsumsi sapopoé ku masarakat pikeun kadaharan pokok di kabupatén Kuningan. Asal ngaran Hucap mangrupakeun singgetan tina tahu jeung kecap. Sebutan ieu asalna tina bahan kaolahan éta sorangan nya eta ayana tahu goreng Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 45
sarta kecap salaku salah sahiji bumbuna. Di wewengkon séjén kaolahan ieu ilahar disebut kupat tahu. Nu ngabédakeun Hucap di kuningan jeung kupat tahu nu aya di wewengkon sejen nya éta tahu nu dipaké pikeun bahan Hucap nya éta tahu nu di goreng garing jeung masih kénéh maké kupat nu dibungkus daun kalapa salaku sumber karboh idratna sarta teu ditambahan deui bahan sejenna iwal ti tahu, kupat, bumbu kacang jeung kecap (numutkeun Ibu Enjum Jumati, wawancara tanggal 3 Agustus 2016). 6) Sangu Kasréng Sangu kasréng nya éta hiji kaolahan nu jadi kadaharan sapopoé masarakat di Luragung, kabupatén Kuningan. Sangu kasréng mangrupakeun sangu nu dibungkusan ku kertas sangu dina ukuran leutik, nu deungeun sangu na cukup ku sangrai rebon, gorengan, sambel tarasi jeung toge atah. Sangu kasréng ieu, numutkeun katerangan Téh Lina Herlina, salah sahiji nu dagang sangu kasréng (wawancara tanggal 3 Agustus 2016) mimitina mah henteu disebut sangu kasréng. Sangu ieu baheula na biasa di dagangkeun ku Ibu Kasrih di Terminal Luragung. Nu jadi konsuménna nyaéta para supir di Terminal Luragung téa. Lantaran harga na kaitung murah pikeun kalangan supir, warung Ibu Kasrih ieu teu weléh ramé. Disebut Sangu Kasreng teh sabab nu ngaran nu dagang na nya éta Ibu Kasrih, jeung deungeun sangu utamana nya éta gorengan, dihijikeun wéh ngaran Ibu Kasrih jeung gorengan eta jadi Kasreng pikeun nyebut sangu nu didagangkeun ku Ibu Kasrih tea. 7) Golono daerah Lebakwangi-Luragung, Kuningan. Golono jenis gorengan nu biasana di dahar pikeun opieun atawa pikeun deun geun sangu. Golono ogé biasana jadi deungeun sangu pikeun sangu kasréng. Numutkeun katerangan Téh Lina Herlina (wawancara tanggal 3 Agustus 2016), golono asal kecap na tina kecap sagéléné atawa sagolono nu hartina sagelempeng. Sabab golono memang ukuran na leutik ukur sagelempeng. Golono ieu biasana dijual di sisi jalan atawa di warung - warung. Biasana golono ngan kapanggih di wewengkon Lebakwangi jeung Luragung. 8) Peuyeum Ketan Golono nya éta salah sahiji kaolahan nu aya di teh salah sahiji Peuyeum ketan mangrupakeun salah sahiji kaolahan has kabupatén Kuningan nu geus jadi ikon kabupatén Kuningan. Sajarah peuyeum ketan ieu teu aya nu apal pasti iraha mimiti ayana. Ngan nu ka data ku Dinas Perindustrian dan Perdangangan Kabupatén Kuningan mah nu Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 46
panglobana sarta pangheulana aya nu ngolah peuyeum ketan téh nyaéta di kecamatan Cibeureum. Sabab di kacamatan Cibeureum utamana di désa Tari Kolot loba nu ngokolakeun peuyeum ketan pikeun konsumsi sapopoe atawa pikeun acara-acara husus diantarana hajatan, sukuran jrrd. Masarakat nu ngokolakeun peuyeum ketan mimitina nyobaan ngomersilkeun peuyeum ketan ka kota Kuningan. Peuyeum ketan nu tadina ngan ukur di produksi pikeun konsumsi sapopoé masyarakat Cibeureum, laun-laun jadi kasohor tur jadi ikon kabupatén Kuningan. Peuyeum ketan ayeuna jadi salah sahiji kaolahan nu geus di produksi di tingkat industri sarta geus jadi pakasaban keur sabagian masarakat di Kabupatén Kuningan. 9) Rujak Kangkung Rujak Kangkung mangrupakeun salah sahiji kaolahan jajanan nu jadi ciri has di Kabupatén Kuningan. Ieu kaolahan mimiti aya tina inisiatif Pa Warno nu nempo kurangna daya jual kangkung nu ngalimpah di tempat dumukna nyaéta di Kecamatan Cibingbin (wawancara 6 Agustus 2016). Tuluy muncul ide pikeun ngajadikeun kangkung salaku bahan rujak pikeun ngaronjatkeun nilai jual kangkung nu sakitu lobana di Kacamatan Cibingbin. Nu jadi ciri has sarta daya tarik utama tina ieu kaolahan nya éta bungbuna. Pa Warno nétélakeun yén manéhna geus sababaraha kali gagal nyieun bungbu nu pas nep i ahirna manéhna bisa nyieun bungbu nu pas pikeun ieu kaolahan sarta jadi daya tarik utama tina kaolahan rujak kangkung ieu. Ciri has tina bungbu na nya eta lada jeung aroma tarasi na. 10) Jeniper Jeniper mangrupa salah sahiji kaolahan nu jadi ikon atawa ciri has Kabupatén Kuningan. Asal ngaran Jeniper mangrupakeun singgetan tina jeruk nipis peres. Sabab jeniper ieu mangrupakeun kaolahan nu bahan dasar na sari atawa peresan jeruk nipis. Numutkeun salah sahiji palaku usaha jeniper, Ibu Hj Nunung Nurhayati (wawancara 7 Agustus 2016), jeniper mimiti dikokolakeun ku masarakat Kecamatan kaolahan Ciawigebang ku kelompok masarakat nu boga tékad pikeun ngaronjatkeun kamandirian kulawarga ku cara ngadegkeun usaha ieu dilaksanakeun ku cara ngadegkeun produktif masarakat. Hal kelompok UPPKS (Usaha Peningkatan Pendapatan Keluarga Sejahtera) nu ngarana Intan Kencana dina taun 1997 nu boga merk produk "Kencana". Sedengkeun dina mangsa kiwari, Jeniper geus jadi ladang usaha pikeun sababaraha pausahaan nu aya di Kabupaten Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 47
Kuningan. Aya tilu mérek Jeniper nu geus kaitung gedé di Kabupatén Kuningan nya éta "Jeniper", "Jenisa" jeung "Kencana". 4.2 Pedaran Dumasar kana hasil analisis data nu kapaluruh di luhur, kapaluruh yén tiap-tiap kaolahana tradisional has Kabupatén Kuningan miboga unsur-unsur nu ditalungtik dina rumusan masalah nyaéta rupa-rupana, bahan-bahanna, cara ngokolakeunna, cara midangkeun atawa kemasan kaolahanna sarta asal-usul jeung sajarah tiap-tiap kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan nu kapaluruh dina panalungtikan. Pikeun leuwih jelasna baris dipedar di handap. 4.2.1 Kaolahan Tradisional Has Kabupatén Kuningan Kaolahan tradisional khas kabupatén Kuningan tina rupa atawa bentuk na kabagi jadi dua jenis, nya éta kadaharan jeung inuman. Rupa - rupa kaolahan nu asup kana dua golongan ieu bisa dititenan dina tabel di handap Tabel 4.2 Jenis Kaolahan Dumasar Bentuk Kadaharan Inuman Rujak Kangkung Tumpeng Bogana Bubur Bodas Bubur Beureum Sangu Galong Peuyeum Ketan Sangu Kasréng Hucap Golono Jeniper Wedang Kawah Tina dua golongan diluhur, masing-masing kaolahan miboga fungsina séwang-séwangan dina kahirupan masarakat. Widyastuti (dina Endraswara, 2013, kc 133-147) kaolahan tradisional miboga fungsi salian pikeun nyumponan kabutuh jasmani manusa salaku kadaharan pokok diantarana salaku kaolahan pikeun kagiatan spiritual/upacara, kaolahan pikeun kadaharan sapopoé, kaolahan pikeun acara husus jeung kaolahan pikeun identitas daérah. Sacara umum, kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan miboga fungsi salaku panglengkep dina tambahan. kagiatan spiritual, kadaharan pokok jeung kadaharan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 48
Dihandap dikelompokeun dumasar fungsi na dina kahirupan masarakat. ieu kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan Tabel 4.3 Jenis Kaolahan Dumasar Fungsi Fungsi Kadaharan Pokok Tumpeng Bogana Hucap Wedang Kawah Fungsi Ritual/upacara Fungsi kadaharan tambahan Golono Jeniper Fungsi Identitas Daérah Jeniper Peuyeum Ketan Peuyeum Ketan Rujak Sangu Kasréng Bubur Bubur Beureum Sangu Galong Bodas Tumpeng Bogana Kangkung Hucap Rujak Kangkung Sangu Kasréng 4.2.2 Bahan Kaolahan Tradisional Has Kabupatén Kuningan Danandjaya (1988, kc 182) medar yén bahan atawa sumber anu dipaké pikeun nyieun kaolahan tradisional umumna mangrupa tina hasil alam nu mangrupa tutuwuhan (nabati) atawa sasatoan (hewani) nu aya sarta disadiakeun ku alam sabudeureunnana. Dua sumber bahan kaolahan ieu biasana dibeunangkeun tina hasil tatanén, ngebon, ingon - ingon, moro, hasil nyiar ti leuweung, meuli di pasar, di warung jsb. Kitu ogé jeung bahan kaolahan nu dipaké dina kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan, sacara umum ngandung dua unsur utama nyaéta tutuwuhan (nabati) jeung sasatoan (hewani) sanajan unsur tutuwuhan (nabati) leuwih dominan. Di handap ieu baris dipedar bahan -bahan kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan dumasar dua unsur utama di luhur. 1) Tumpeng Bogana Bahan tumpeng bogana ngawengku dua unsur, nyaéta unsur nabati jeung unsur héwani. Unsur nabati dina ieu kaolahan nyaéta béas, kacang beureum, kentang, wortel, kacang panjang, tangkil, séréh, konéng, jahé, cikur, bawang beureum, bawang bodas, cabe beureum, daun jeruk, daun salam. Unsur héwani nu aya dina ieu kaolahan nyaéta daging -dagingan (bisa daging hayam, sapi, domba atawa jeroan) jeung endog asin. Beas nu miboga kandungan karbohidrat nu panglobana dina ieu kaolahan mangrupa bahan utama. Kacang beureum, kentang, wortel, kacang Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 49
panjang, tangkil jeung daging mangrupa bahan pikeun eusi tumpeng nu jadi deungeun sangu dina ngadahar ieu kaolahan. Bahan -bahan nu jadi eusi tumpeng bogana ngandung vitamin, karbohidrat jeung serat tina unsur nabatina sarta protein jeung lemak tina unsur héwanina. Gambar 4.11 Bahan Eusi Tumpeng Bogana Bungbu dina ieu kaolahan ngawengku séréh, jahé, konéng, cikur, bawang bodas, bawang beureum, cabe beureum, daun jeruk jeung daun salam. Ieu bungbu ge ngandung zat-zat nu mangpaat pikeun awak manusa. Gambar 4.12 Bumbu Tumpeng Bogana Diantaran cabe beureum nu ngandung vitamin C, bawang bodas jeung bawang beureum nu ngandung rupa-rupa vitamin, konéng boga rupa-rupa mangpaat kana awak, jahe ngaleungitkeun bau hanyir tina daging nu jadi salah sahiji bahan eusi tumpen g bogana jeung cikur, séréh, daun salam sarta daun jeruk boga mangpaat pikeun mere aroma ngeunah kana tumpeng bogana. Sedengkeun endog asin mangrupa Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 50
bahan nu fungsina salaku deungeun sangu nu disimpen dina luhureun tumpeng atawa dina congcotna. 2) Sangu Galong Sangu galong ngan ukur diwangun ku dua bahan nu awup kana unsur nabati, nyaéta béas ketan jeung parud kalapa. Béas ketan salaku bahan utama jeung parud kalapa salaku bahan tambahan. Béas ketan saupama didahar, karasa leuwih gancang ngawaregkeun jeung ra sa waregna leuwih lila tibatan béas biasa. Hal ieu bisa ngajelaskeun sugesti nu ngadahar sangu galong ngarasa jagjag digawé sanajan ukur mumuluk ku ieu kaolahan nu gedé na ukur sakeupeul. Sedengkeun parud kalapa ngandung mangpaat pikeun ngalancarkeun metab olisme awak, beunghar kana kandungan serat jeung bisa nurunkeun kadar kolesterol dina awak. 3) Wédang Kawah Wédang kawah dijieun tina tilu bahan nu asup kana unsur nabati, nyaéta jahé, kopi, jeung gula beureum. Jahé mangrupa beubeutian nu mere mangpaat pikeun ngahaneutkeun awak, kopi mangrupa siki tutuwuhan nu ngandung kafein nu mangpaat pikeun méré efek rileks kana awak sarta ningkatkeun stamina jeung gula beureum pikeun méré rasa amis kana ieu kaolahan. 4) Bubur Bodas Bubur Beureum Bubur bodas bubur beureum dijieun tina bahan nu kaasup kana unsur nabati, bahan-bahanna nyaéta béas, hui boled, hui sampeu, rupa- rupa bungbuahan jeung gula beureum. Béas, hui boled jeung hui sampeu mangrupa bahan nu ngandung unsur karbohidrat nu matak ngawaregkeun. Sedengkeun bungbuahan ngandung unsur vitamin. Gula beureum méré rasa amis jeung warna kana bubur beureumna. 5) Hucap Bahan-bahan nu dipake dina hucap kaasu kana unsur nabati. Bahan-bahanna nyaéta kupat nu asalna tina béas, tahu nu asalna tina kacang kadelé, su'uk,gula beureum, cabe beureum, bawang bodas, bawang beureum, uyah jeung kécap. Kupat salaku bahan utama ngandung karbohidrat, sedengkeun tahu ngandung protein jeung sautik kandungan lemak nabati. Suuk, bawng beureum, bawang bodas, gula, uyah jeung kécap mangrupa bahan pikeun bungbu ieu kaolahan nu méré rasa kana ieu kaolahan. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 51
Gambar 4.13 Kupat Gambar 4.14 Kupat Jeung Tahu nu Geus Dikeureutan Gambar 4.15 Bungbu Hucap 6) Sangu Kasréng Sangu kasréng mangrupa kaolahan nu dijieun tina bahan -bahan nu bisa langsung dikonsumsi. Bahan-bahan ieu ngawengku unsur nabati jeung héwani. Bahan nu kaasup kana unsur nabati nyaéta sangu nu asalna tina béas, gorengan nu dijieun tina rupa-rupa sayur, témpé, tahu sarta bahan séjén gumantung jenis gorénganna sarta tipung tarigu jeung togé. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 52
Gambar 4.16 Deungeun Sangu Kasréng Bahan nu asup kana unsur héwani nyaéta rebon. Sedengkeun sambel tarasi mangrupa kaolahan nu diwangun ku unsur nabati jeung héwani. Sangu mangrupa hasil omlahan béas nu siap dikonsumsi nu ngandung karbohidrat, sedengkeun gorengan mangrupa kaolahan nu ngandu ng karbohidrat tipung jeung vitamin tina bahan nu dijadikeun campuran gorengan. Vitamin dina gorengan kaitung saeutik, sabab aya kandungan vitamin nu leungit balukar tina prosés ngolah gorengan ku cara digoréng dina minyak panas. Sedengkeun toge nu dipake dina ieu kaolahan nyaéta togé atah nu ngandung serat jeung vitamin. Rebon dina sangu kasréng mangrupa bahan ti unsur héwani nu ngandung protéin. Rebon ieu hiji-hijina bahan dina sangu kasréng nu murni ti unsur héwani. tina Gambar 4.17 Sangray Rebon Sedengkeun sambel tarasi mangrupa kaolahan campurantina unsur nabati jeung héwani nu jadi bahan tambahan dina kaolahan sangu kasréng. Sanajan ukur bahan tambahan, sambel tarasi kawilang penting aya dina sangu kasréng salaku panambah cita rasa jeung selera. Sabab sambel mangrupa salah sahiji kaolahan nu dalit jeung masarakat Sunda Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 53
7) Golono Bahan golono ngawengku unsur nabati wungkul bahan -bahanna nyaéta hampas tahu nu mangrupa sésa tina prosés ngolah tahu, tipung tarigu, bawang bodas jeung bawang beureum, katu ncar, pedes jeung uyah. Hampas tahu salaku bahan dasar golono kawilang teu umum dijadikeun bahan pikeun kaolahan nu dikonsumsi ku manusa, sabab biasana hampas tahu dipaké pikeun parab ingon -ingon. Hampas tahu dijadikeun bahan dasar golono sabab hampas tahu masih keneh ngandung nilai gizi nu lumayan. Diantarana nyaéta protein, karbohidrat jeung lemak nabati sakumaha nu dikandung dina tahu. Tipung tarigu ogé mangrupa bahan nu kandungan utamana nyaéta karbohidrat. Sedengkeun katuncar, pedes, bawang beureum, bawang bodas jeung uyah, mangrupa bahan-bahan tambahan salaku bungbu nu méré rasa jeung aroma kana ieu kaolahan. 8) Peuyeum Ketan Peuyeum ketan mangrupa kaolahan nu bahanna ti unsur nabati. Bahan nu dipaké dina ngokolakeun peuyeum ketan nyaéta béas ketan salaku bahan utama, ragi jeung daun katuk salaku bahan tambahan. Béas ketan mangrupa bahan nu ngandung unsur karbohidrat nu leuwih loba dibanding béas biasa. Ragi dina ieu kaolahan miboga fungsi salaku media pikeun lumangsungna prosés ferméntasi nu ngaasakeun ieu kaolahan. Sedengkeun daun katuk mangrupa bahan nu fungsina méré warna jeung aroma kana ieu kaolahan. 9) Rujak Kangkung Rujak kangkung mangrupa kaolahan nu bahanna didominasi ku unsur nabati jeung ngandung saeutik unsur héwani. Bahan -bahan rujak kangkung ieu nyaéta kangkung salaku bahan utama, céngék, gula beureum, asem jeung tarasi salaku bahan tambahan pikeun bungbu ieu kaolahan. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 54
Gambar 4.18 Kangkung Atah Unsur héwani dina ieu kaolahan ngan ukur tarasi. Sanajan kitu, tarasi mangrupa bahan nu penting dina ieu kaolahan sabab tarasi ngahasilkeun aroma jeung rasa nu jadi ciri has dina ieu kaolahan. Rasa kaolahan ieu dihasilkeun tina bahan-bahan tambahan nu jadi bungbuna. Diantarana nyaéta cengek nu rasana lada, asem nu rasana haseum, gula nu rasana amis jeung tarasi nu rada asin tur miboga aroma has. Salian ti bahan nu geus disebutkeun, kurupuk sering ditambahkeun dina midangkeun ieu kaolahan salaku bahan tambahan dina ngadahar ieu kaolahan. Gambar 4.19 Bumbu Rujak Kangkung 10) Jeniper Jeniper kawilang kaolahan nu bahanna saeutik jeung diwangun ku unsur nabati wungkul. Bahan utama dina ieu kaolahan nyaéta jeruk nipis jeung gula bodas. Jeruk nipis nu ngandung vitamin C, rasana haseum pisan. Gula bodas nu dicampurkeun jeung cai hasi tina peresan jeruk nipis miboga fungsi pikeun méré rasa amis sarta ngurangan rasa haseum tina jéruk. Salian éta glukosa dina gula ge méré energi kana awak, Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 55
56 sedengkeun vitamin C nu aya dina jeruk nipis miboga mangpaaat nu loba pikeun awak. Mangpaat vitamin C diantarana nyaéta nga jaga awak tina panyakit, ngalemeskeun kulit jeung ngubaran jerawat. 4.2.3 Cara Ngokolakeun Kaolahan Tradisional Has Kabupatén Kuningan Dina ngokolakeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan, sacara umum masih kénéh maké cara nu basajan tur teu make pakakas nu kawilang modern. Diantarana waé cara ngokolakeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan nyaéta digoreng, dileob, diseupan, dikarih, disangray jrrd. Dihandap ieu baris dipedar naon -naon wae cara ngokolakeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. Tabel 4.4 Cara Ngokolakeun Kaolahan No 1 Kaolahan Tumpeng Bogana Cara Ngokolakeun dikokolakeunna - Ditumis : Bungbu jeung eusian tumpeng jeung bahan bogana nu Diseupan : Beas jeung eusian nu geus asup kana aseupan 2 3 Sangu Galong Wedang Kawah Diseupan : Beas Digodog : Jahé - Dileob : Siki kopi jeung gula beureum 4 5 Bubur Bodas Bubur Beureum Hucap Dikarih : Beas, cipati bungbuahan, gula beureum Digoreng : Tahu bodas - Diréndos bungbuna : Bahan-bahan kalapa, pikeun 6 7 Sangu Kasréng Golono Diseupan : Sangu bodas - Disangray : Rebon - Digoreng : Gorengan, Sambel Tarasi - Digoreng : Adonan tipung nu geus dieusian hampas tahu 8 Peuyeum Diseupan : Beas Ketan, Daun jambu Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Ketan (supaya leuleus) 9 Jeniper Dipeuyeum (fermentasi) : Adonan béas ketan nu geus dicampur bahan séjénna sarta geus dibungkusan ku daun jambu - Digodog : campuran peresan jeruk nipis, cai jeung gula bodas 10 Rujak Kangkung Dileob : Kangkung - Diréndos bungbuna Dileob : Kangkung - Diréndos bungbuna : Bahan-bahan 4.2.4 Cara Midangkeun Kaolahan Tradisional Has Kabupatén Kuningan Tina hasil analisis data diluhur, katitén yén cara midangkeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan make rupa -rupa cara jeung pakakas. Hal ieu pakait jeung fungsi sarta maksud kaolahan - kaolahan eta dijieun. Kaolahan nu miboga fun gsi husus dina kahirupan masarakat salaku bagian tina sarat upacara adat Sérén Taun diantarana nyaéta tumpeng bogana, wédang kawah, sangu galong jeung bubur bodas bubur beureum, miboga cara nu matuh sarta basajan dina midangkeunna. Hal ieu dumasar kana kabiasaan jeung adat istiadat dina ngalaksanakeun upacara adat Sérén Taun. Kabiasaan ieu sacara teu langsung jadi aturan baku dina midangkeun kaolahan -kaolahan ieu. Sedengkeun kaolahan nu jadi kadaharan sapopoe masarakat diantarana hucap, sangu kasréng, golono jeung rujak kangkung dipidangkeun sarta dikemas sacara basajan tur gampang. Sabab ieu kaolahan umumna didagangkeun ku masarakat sarta dikonsumsi langsung atawa dibungkus pikeun bawaeun ka imahna séwang - séwangan. Dina midangkeun kaolahan ieu ngagunakeun pakakas nu umum dipaké pikeun dahar, diantarana hucap nu dipidangkeun dina piring, sangu kasréng nu dipidangkeun dina piring nu ditilaman kertas nasi nu jadi bungkus sangu bodasna jeung rujak kangkung nu dipidangkeun dina daun cau. Hal ieu pakait jeung fu ngsi sarta kapraktisan pakakas nu dipaké sabab kaolahan ieu dipidangkeunna sering atawa tutuluyan kumaha nu datang meuli ieu kaolahan. Jeniper jeung peuyeum ketan miboga cara midangkeun nu beda jeung kaolahan nu lianna. Hal ieu dipangaruhan ku fungsi ieu kaolahan nu jadi ciri has daérah sarta jadi bahan oléh-oléh masarakat nu nyaba ka Kabupatén Kuningan. Cara midangkeun dua kaolahan ieu, saupama leuwih dianalisis tina rupa jeung fungsi pakakas nu dipaké, Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 57
ngutamakeun sisi fungsionalna. Émbér nu dipake pikeu n kemasan dina midangkeun peuyem ketan, boga fungsi salaku wadah lumangsungna prosés fermentasi tina beas nepi jadi peuyeum. Sabab prosés fermentasi ieu merlukeun wadah nu katutup. Salian ti wadah pikeun lumangsungna prosés fermentasi, émbér oge bisa ngawadahan cai nu kaluar tina hasil fermentasi. Kitu deui jeung jeniper nu dipidangkeun dina kemasan botol. Jeniper nu rupa na cai, merlukeun wadah nu bisa ngajaga kualitas jeniper. Botol kaca dianggap pakakas nu pas pikeun kemasan jeniper, sabab botol kaca bis a ngajaga kualitas jeniper. Lian ti éta, ku botol kaca ieu, jeniper leuwih gampang dibabawa jeung leuwih ngirut masarakat tina label jeung kemasan-na. 4.2.5 Asal-Usul Kabupatén Kuningan jeung Sajarah Kaolahan Tradisional Has Tina hasil analisis data nu geus dipedar, katitén yén asal-usul jeung sajarah kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan teh rupa -rupa. Diantarana waé aya nu mangrupa hasil tina perwujudan pikiran manusa nu di silokakeun kana kaolahan pikeun kagiatan upacara adat saperti tumpeng bogana, wédang kawah jeung bubur bodas bubur beureum, aya nu mangrupa cipta karya masarakat pikeun nyumponan kabutuh ekonomi saperti hucap, golono, sangu kasréng, rujak kangkung, peuyeum ketan jeung jeniper. Ciri utama folklor nyaéta sumebarna sacara lisan, sumebar relatif dina wangun nu ajeg, sumebar di lingkup wilayah nu tangtu dina waktu nu lila, sifatna anonim jeung jadi milik saréréa (Danandjaja, 1988, kc 4) luyu jeung asal-usul sarta sajarah kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. Dihandap ieu baris dipedar asal-usul jeung sajarah tiap-tiap kaolahan dumasar analisis data nu geus dipedar diluhur. 1) Tumpeng Bogana Tumpeng Bogana mangrupakeun salah sahiji kaolahan nu jadi sarat pikeun lumangsungna upacara Sérén Taun di désa Cigugur kabupatén Kuningan. Numutkeun Mang Djani Karjani (wawancara tanggal 2 Agustus 2016) disebut Tumpeng Bogana téh asalan tina kecap boga nu hartina milik. Hal ieu ngandung harti yén Tumpeng Bogana teh milik saréréa nu hadir ilubiung dina upacara Sérén Taun. Tumpeng bogana mangrupa kaolahan nu dijieun salaku hasil tina daya pikir manusa kana waruga dirina jeung unsur-unsur alam nu dikonsumsi dina wujud kaolahan. Hal ieu digambarkeun ku pedaran narasumber nu nétélakeun yén kaolahan nu jadi eusi tumpeng bogana Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 58
téh salaku siloka unsur-unsur nu ngawangun diri tiap-tiap manusa sarta sakabéh manusa diwangun ku unsur nu sarua nyaéta unsur tutuwuhan (nabati) jeung sasatoan (hewani). Laju dipakaitkeun jeung ciri-ciri folklor, Danandjaja (1988, kc 4) nétélakeun yén folklor diantarana miboga ciri anonim atawa henteu aya nu apal saha nu mimiti nyiptakeunna jeung folklor jadi milik saréréa atawa milik golongan masarakat dimana folklor eta hirup. Tumpeng bogana miboga dua ciri ieu sabab tumpeng bogana teu kapaluruh saha nu mimiti nyiptakeunna, jeung tumpeng bogana aya atawa hirup di kelompok masarakat nu pada ngarasa miboga kana ieu kaolahan. Salian ti éta, sakumaha nu dipedar ku mang Djani Karjani, tumpeng bogana miboga harti nu bogana atawa nu miboga kaolahan ieu teh sakumna masarakat nu hadir sarta ilubiung dina kagiatan Sérén Taun Paséban Cigugur. Kukituna bisa dicindekkeun yén teh mangrupa salah sahiji kaolahan has tradisional Kabupatén Kuningan nu asup kana folklor non-lisan. 2) Sangu Galong tumpeng bogana Sangu galong nyaéta hiji kaolahan nu biasa dipidangkeun dina waktu saméméh jeung nalika lumangsungna upacara sérén taun di désa Cigugur Kabupatén Kuningan. Béda jeung Tumpeng Bogana nu dipidangkeun sarta dikonsumsi ku masarakat umum, Sangu Galong khusus dipidangkeun sarta dikonsumsi ku masarakat adat nu sacara langsung ilubiung dina tatahar sarta kalibet runtuyan upacara sérén taun. Sangu galong ieu aya tina prosés gotong royong nu dilaksanakeun ku masarakat adat di wewengkon Paséban Cigugur dina tatahar ngalaksanakeun upacara Sérén Taun. Ieu kaolahan téh dikonsumsi ku sakumna nu ilubiung dina kagiatan nataharkeun upacara Sérén Taun. Nu ngadahar ieu kaolahan, dina dirina ngarasa jagjag tur kuat pikeun digawé sanajan nepi beurang henteu dahar deui. Hal ieu mangrupa sugesti tina ngadahar ieu kaolahan. Sangu galong ieu biasana diolah ku ibu-ibu pikeun bagikeuneun dina mangsa mumuluk isuk-isuk. Hal ieu ngagambarkeun gotong royong diantara masarakat adat Paséban Cigugur dimana kaum awewe nyadiakeun kaolahan pikeun konsumsi kaum lalaki nu digarawé. Sangu galong ogé henteu aya nu apal iraha jeung saha mimitina nu nyebut kaolahan ieu sangu galong. Mang Djani Karjani medar yén ieu kaolahan geus turun-tinurun disebut sangu galong. Hal ieu luyu jeung ciri folklor nu dipedar ku Danandjaja (1988, kc 4) nyaéta sumebarna sacara lisan, miboga sipat anonim sarta dipimilik ku masarakat tempat Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 59
ieu kaolahan aya. Tina ciri-ciri eta bisa dicindekkeun sangu galong mangrupa salah sahiji kaolahan has tradisional Kabupatén Kuningan nu asup kana folklor non-lisan 3) Wedang Kawah Wédang Kawah ieu mangrupakeun salah sahiji jenis inuman nu jadi sarat dina upacara Sérén Taun. Wedang Kawah ieu dijieun tina cai jahe, siki kopi nu meunang nyangrai, jeung gula beureum. Cara nyieunna nya éta cai jahé panas meunang ngagodog diasupkeun kana gelas nu dina gelas eta geus aya siki kopi 5 nu geus meunang nyangrai. Numutkeun Mang Djani Karjani (wawancara tanggal 2 Agustus 2016), lima siki kopi ieu mangrupakeun siloka tina lima panca indra nu ngancik dina diri manusa. Lima siki kopi ngagambarkeun lima panca indra dina diri manusa nu ngahiji dina hiji wadah nyaéta awak manusa. Cai jahé ngagambarkeun unsur manusa nu didominasi ku unsur cai. Wedang kawah ieu miboga sipat anonim, teu aya nu apal saha nu mimiti nyebut ieu kaolahan wedang kawah, sarta sumebar sacara turun- tinurun ti hiji generasi ka generasi séjénna. Hal ieu luyu jeung nu dipedar ku Danandjaja (1988, kc 4). Kaolahan ieu oge miboga sipat pralogis, nyaéta miboga logika mandiri dina ngahartikeun maksud ieu kaolahan nu can tangtu sarua jeung logika umum. Tina ciri-ciri éta, wedang kawah kaasup kana folklor non-lisan nu jadi kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. 4) Bubur Bodas Bubur Beureum Bubur Bodas Bubur Beureum ieu mangrupakeun salaha sahiji kaolahan nu jadi sarat atawa sasajén dina upacara Seren Taun. Bubur Bodas Bubur Beureum ieu béda jeung nu aya di wewengkon séjénna. Bédana aya dina bahan-bahanna. Saupamana di wewengkon séjénna ngan maké beas jeung cipati kalapa pikeun bubur bodasna sarta beas jeung gula beureum pikeun bubur beureumna, di desa Cigugur ieu, dina bubur bodasna ditambahan rupa-rupa beubeutian sedengkeun bubur beureumna ditambahan sababaraha rupa bungbuahan. Numutkeun Man g Djani Karjani (wawancara tanggal 2 Agustus 2016), Bubur Bodas Bubur Beureum ieu nyiloka keun sel-sel getih bodas jeung getih beureum sarta tulang nu warna na bodas jeung daging nu warnana beureum nu aya dina awak manusa sarta ngawangun hirup huripna awak manusa. Dimana beubeutian sarta bungbuahan nu aya dina Bubur Bodas Bubur Beureum eta ngalambangkeun unsur-unsur alam nu dikonsumsi ku manusa sarta mere kahirupan keur sakumna manusa. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 60
Asal-usul ngaran kaolahan ieu asup kana ciri folklor nu dipedar ku Danandjaja (1988, kc 4) nyaéta miboga sipat polos jeung lugu sabab kawilang basajan pisan. Ieu kaolahan dibere ngaran bubur bodas bubur beureum nyoko kana ciri fisik utama nu bisa katempo ku indra manusa nyaéta warna. Ciri lainna nu dipedar ku Danandjaja nu ay a dina ieu kaolahan nyaéta sipatna pralogis, milik saréréa, anonim sarta sumebar sacara lisan jeung turun-tinurun. Tina ciri-ciri éta kaolahan ieu asup kana folklor non-lisan sarta jadi kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. 5) Hucap Hucap nyaéta salah sahiji kaolahan nu biasa di konsumsi sapopoé ku masarakat pikeun kadaharan pokok di kabupatén Kuningan. Asal ngaran Hucap mangrupakeun singgetan tina tahu jeung kecap. Sebutan ieu asalna tina bahan kaolahan éta sorangan nya eta ayana tahu goreng sarta kecap salaku salah sahiji bumbuna. Di wewengkon séjén kaolahan ieu ilahar disebut kupat tahu. Nu ngabédakeun Hucap di kuningan jeung kupat tahu nu aya di wewengkon sejen nya éta tahu nu dipaké pikeun bahan Hucap nya éta tahu nu di goreng garing jeung masih kén éh maké kupat nu dibungkus daun kalapa salaku sumber karbohidratna sarta teu ditambahan deui bahan sejenna iwal ti tahu, kupat, bumbu kacang jeung kecap (numutkeun Ibu Enjum Jumati, wawancara tanggal 3 Agustus 2016). Sedengkeun kupat tahu nu aya di wewengkon séjén tahu na biasana digoreng saayana atawa diseupan sarta sumber karbohidrat na lolobana make lontong jeung maké togé. Bahan Hucap ieu kawilang umum sabab ngan ukur make tahu nu digoréng garing, kupat, bumbu kacang nu dijieun tina suuk sarta kecap salaku bumbuna. Hucap ieu biasana didagangkeun dina gorobag sisi jalan atawa di warung -warung khusus. Hucap ieu mangrupakeun salah sahiji kaolahan nu jadi sumber usaha pikeun masarakat di kabupatén Kuningan. Hucap ieu biasa dipidangkeun dina piring bareng jeung kurupuk sarta cai entéh haneut. Biasana Hucap jadi salah sahiji kaolahan favorit masarakat Kabupatén Kuningan pikeun dahar pabeubeurang. Hucap ieu teu aya nu apal saha nu ngamimitian ngokolakeunna atawa sipatna anonim. Dina toponimi ngaran na ge kaitun g basajan atawa sipatna polos jeung lugu sakumaha nu dipedar ku Danandjaja (1988, kc 4) sabab ngan nyingget tina bahan -bahan nu aya dina ieu kaolahan nyaéta tahu jeung kécap. Kaolahan ieu ogé dipimilik ku saréréa nyaéta ku masarakat Kabupatén Kuningan. Tin a ciri-ciri éta, Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 61
hucap asup kana folklor non-lisan nu jadi kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. 6) Sangu Kasréng Sangu Kasreng nya éta hiji kaolahan nu jadi kadaharan sapopoé masarakat di Luragung, kabupatén Kuningan. Sangu Kasréng mangrupakeun sangu nu dibungkusan ku kertas sangu dina ukuran leutik, nu deungeun sangu na cukup ku sangrai rebon, gorengan, sambel tarasi jeung toge atah. Sangu Kasréng ieu, numutkeun katerangan Téh Lina Herlina, salah sahiji nu dagang Sangu Kasréng (wawancara tanggal 3 Agustus 2016) mimitina mah henteu disebut Sangu Kasreng. Sangu ieu baheula na biasa di dagangkeun ku Ibu Kasrih di Terminal Luragung. Nu jadi konsumén na nya éta para supir di Terminal Luragung téa. Lantaran harga na kaitung murah pikeun kalangan supir, warung Ibu Kasrih ieu teu weléh ramé. Disebut Sangu Kasreng teh sabab nu ngaran nu dagang na nya éta Ibu Kasrih, jeung deungeun sangu utamana nya éta gorengan, dihijikeun wéh ngaran Ibu Kasrih jeung gorengan eta jadi Kasreng pikeun nyebut sangu nu didagangkeun ku Ibu Kasrih tea. Sangu Kasreng ieu biasana dipidangkeun dina piring, nu ditilaman ku daun cau atawa kertas sangu. Biasana nu daratang henteu dialaskeun ku nu dagang na, tapi nyokot sorangan-sorangan sakumaha kahayangna. Dina jaman ayeuna, Sangu Kasréng teu ngan ukur aya di Luragung sarta jadi kadaharan supir wungkul. Tapi di tengah kota Kuningan ogé geus loba nu daragang Sangu Kasréng. Jeung nu jadi deungeun na ogé ayeuna mah lain ukur rebon, togé, goréngan jeung sambel tarasi wungkul. Dina toponimi ngaranna sangu kasréng kaitung basajan atawa sipatna polos jeung lugu sakumaha nu dipedar ku Danandjaja (1988, kc 4). Toponimi kaolahan ieu nyokot tina ngaran Ibu Kasrih jeung Gorengan. Kaolahan ieu ogé dipimilik ku saréréa nyaéta ku masarakat Kabupatén Kuningan. Tina ciri-ciri éta, sangu kasréng asup kana folklor non-lisan nu jadi kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. 7) Golono Golono nya éta salah sahiji kaolahan nu aya di daerah Lebakwangi- Luragung, Kuningan. Golono teh salah sahiji jenis gorengan nu biasana di dahar pikeun opieun atawa pikeun deungeun sangu. Golono ogé biasana jadi deungeun sangu pikeun Sangu Kasreng. Golono mangrupa hasil tina tarékah masarakat nu ngamangpaatkeun bahan sésa olahan tahu sangkan bisa jadi kaolahan nu bisa dikonsumsi tur karasa ngeunah. Toponimi ieu kaolahan nyokot tina bentuk atawa ukuran ieu kaolahan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 62
sorangan. Ukuran kaolahan ieu biasa disebut sagéléné ku masarakat di wewengkon Lebakwangi jeung Luragung. Tina kecap sagéléné ieu jadi golono. Hal ieu kaitung basajan, luyu jeung ciri folklor nu dipedar ku Danandjaya (1988, kc 4) nyaéta sipatna polos jeung lugu. Golono miboga sipat anonim, sabab henteu aya nu apal saha nu ngamimitian ngokolakeun ieu kaolahan. Sumebar na ieu kaolahan sacara lisan, sipatna kolektif atawa milik saréréa utamana masarakat di wewengkon Lebakwangi jeung Luragung. Tina ciri-ciri éta, golono asup kana folklor non-lisan salaku salah sahiji kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. 8) Peuyeum Ketan Sajarah Peuyeum Ketan ieu teu aya nu apal pasti iraha mimiti aya na. Ngan nu ka data ku Dinas Perindustrian dan Perdangangan Kabupatén Kuningan mah nu panglobana sarta pangheulana a ya nu ngolah Peuyeum Ketan téh nya éta di Kecamatan Cibeureum. Sabab di Kecamatan Cibeureum utamana di désa Tari Kolot loba nu ngokolakeun Peuyeum Ketan pikeun konsumsi sapopoe atawa pikeun acara -acara husus diantarana hajatan, sukuran jrrd. Masarakat nu n gokolakeun peuyeum ketan mimitina nyobaan ngomersilkeun Peuyeum Ketan ka kota Kuningan. Peuyeum Ketan nu tadina ngan ukur di produksi pikeun konsumsi sapopoé masyarakat Cibeureum, laun -laun jadi kasohor tur jadi ikon kabupatén Kuningan. Peuyeum Ketan ayeun a jadi salah sahiji kaolahan nu geus di produksi di tingkat industri sarta geus jadi pakasaban keur sabagian masarakat di kabupatén Kuningan. Toponimi kaolahan ieu nyoko kana cara ngokolakeun jeung bahan utamana. Cara ngokolakeun na dipeuyeum jeung bahanna tina beas ketan. Hal ieu kaitung basajan sarta spontan, atawa polos jeung lugu sakumaha nu dipedar ku Danandjaja (1988, kc 4). Tina pedaran diluhur, bisa dicindekkeun yén peuyeum ketan miboga sipat anonim, dipimilik ku saréréa, sumebar sacara lisan jeung turun-tinurun sarta polos jeung lugu dina toponimina. Ciri-ciri ieu luyu jeung ciri-ciri folklor nu dipedar ku Danandjaja. Kukituna peuyeum ketan kaasup kana folklor non-lisan nu jadi kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan 9) Rujak Kangkung Rujak Kangkung mangrupakeun salah sahiji kaolahan jajanan nu jadi ciri khas di Kabupatén Kuningan. Ieu kaolahan mimiti aya tina inisiatif Pa Warno nu nempo kurangna daya jual kangkung nu tempat dumukna nya éta di Kecamatan Cibingbin ngalimpah di Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 63
(wawancara 6 Agustus 2016). Tuluy muncul ide pikeun ngajadikeun kangkung salaku bahan rujak pikeun ngaronjatkeun nilai jual kangkung nu sakitu lobana di Kacamatan Cibingbin. Nu jadi ciri khas sarta daya tarik utama tina ieu kaolahan nya éta bungbuna. Pa Warno nétélakeun yén manéhna geus sababaraha kali gagal nyieun bungbu nu pas nepi ahirna manéhna bisa nyieun bungbu nu pas pikeun ieu kaolahan sarta jadi daya tarik utama tina kaolahan rujak kangkung ieu. Ciri khas tina bungbu na nya eta lada jeung aroma tarasi na. Hal ieu nu jadi kaonjoyan utama tina kaolahan rujak kangkung. Cara ngokolakeun na kawilang basajan. Nya éta ngan ukur ku cara ngaleob kangkung dina cai panas, tuluy dibanjur ku bungbu na. Kaolah ieu mangrupa hasil tina tarékah pikeun ngaronjatkeun nilai ekonomi kangkung jeung kamampuh ekonomi masarakat nu ngokolakeunna. Dina ieu kaolahan kapanggih sababaraha ciri folklor nu dipedar ku Danandjaja (1988, kc 4) nyaéta toponimi na miboga sipat polos jeung lugu sabab ngan nyoko kana kangkung nu dibanjur bumbu rujak, sumebar sacara lisan di masarakat jeung dipimilik ku saréréa di wewengkon Kabupatén Kuningan. Tina ciri-ciri éta, rujak kangkung asup kana folklor non-lisan salaku kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. 10) Jeniper Jeniper nya éta salah sahiji kaolahan khas kabupatén Kuningan nu mangrupakeun inuman. Jeniper ieu mangrupakeun salah sahiji kaolahan nu jadi ikon atawa ciri has Kabupatén Kuningan. Asal ngaran Jeniper mangrupakeun singgetan tina jeruk nipis peres. Sabab Jeniper ieu mangrupakeun kaolahan nu bahan dasar na sari atawa peresan jeruk nipis. Kaolahan ieu mimiti di kokolakeun di Kecamatan Ciawigebang ku kelompok masarakat nu mayoritas kaum ibu-ibu nu boga tékad pikeun ngaronjatkeun kamandirian kulawarga ku cara ngadegkeun usaha ieu dilaksanakeun ku cara ngadegkeun produktif masarakat. Hal kelompok UPPKS (Usaha Peningkatan Pendapatan Keluarga Sejahtera) nu ngarana Intan Kencana dina taun 1997 nu boga merk produk "Kencana". Sedengkeun dina mangsa kiwari, Jeniper geus jadi ladang usaha pikeun sababaraha pausahaan nu aya di Kabupaten Kuningan. Dina kaolahan ieu, bisa dititenan ciri-ciri folklor nu dipedar ku Danandjaja (1988, kc 4). Diantarana nyaéta toponimina nu nyingget hasil olahan ieu nu asup kana sipat polos jeung lugu, dipimilik ku masarakat sacara kolektif jeung sumebar sacara lisan di masarakat. Tina Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 64
tilu ciri éta ieu kaolahan asup kana folklor non-lisan salaku kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. BAB V KACINDEKAN JEUNG SARAN 5.1 Kacindekan Udagan tina ieu panalungtikan nya éta pikeun medar sarta ngadeskripsikeun kaolahan tradisional nu jadi ciri has di Kabupatén Kuningan salaku bagian tina folklor non-lisan, kaasup rupa-rupa na, fungsina, bahan-bahanna, cara ngokolakeunna, sarta posisi na dina kahirupan masarakat Kabupatén Kuningan. Kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan aya sababaraha rupa. Diantarana nu ka data ku panyusun nya éta Tumpeng Bogana, Wédang Kawah, Sangu Galong, Bubur Bodas Bubur Beureum, Sangu Kasréng, Hucap, Rujak Kangkung, Peuyeum Kétan, Jeniper jeung Golono. Kaolahan-kaolaha ieu mangrupakeun kaolahan has nu ikonik sarta jadi ciri has Kabupatén Kuningan. Diantara kaolahan nu kadata, aya tina dua golongan nya éta kaolahan jeung inuman. Sedengkeun tina fungsina dina kahirupan masarakat, kaolahan tradisional has Kabup atén Kuningan kabagi jadi opat golongan, nya éta pikeun kagiatan spiritual/upacara, kaolahan pokok sapopoé, kaolahan tambahan jeung kaolahan salaku idéntitas daérah. Bahan nu dipaké pikeun ngolah jeung ngokolakeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan ngawengku dua golongan nya éta tutuwuhan (nabati) jeung sasatoan (hewani). Ilaharna kaolahan sejenna, bahan pikeun kaolahan tradisional ieu bisa kapanggih sarta aya di lingkungan sabudeureun masarakat Kabupatén Kuningan, luyu jeung nu dipedar ku Danandjaja ngeunaan kaolahan rakyat. Diantarana bahan - bahan nu ilahar dipaké nya éta rupa-rupa beubeutian, beas, bungbuahan, daging hayam, daging sapi, daging domba, rebon, kacang -kacangan, Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 65
rupa-rupa sayur jrrd. Sedengkeun pikeun bungbu na, diantarana nya éta jahe, laja, séréh, bawang-bawangan, cabé, cikur, daun salam, gula beureum, uyah, tarasi jeung bungbu-bungbu sejen nu ilahar dipake di tatar sunda. tradisional has Kabupatén Kuningan sacara umum luyu jeung wewengkon séjénna di tatar sunda. Cara ngokolakeun na kaitung basajan jeung masih tradisional dina harti teu ngagunakeun pakakas modern. Diantarana nya éta ku cara di goréng, diseupan, dikulub, digodog, dipeuyeum, dibubuy, disangrai, jeung digarang. Sacara umum lengkah-lengkah pikeun ngokolakeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan sumebar sacara lisan jeung turun tinurun ti hiji generasi ka generasi séjénna. Cara ngokolakeun kaolahan Cara midangkeun jeung kemasan kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan maké rupa-rupa cara jeung pakakas. Diantarana aya nu cukup dibungkus ku daun cau conto na sangu galong jeung rujak kangkung, aya nu maké piring diantarana nya éta sangu kasréng jeung hucap, aya nu maké wadah nu mangrupa mangkok saperti bubur bodas bubur beureum nu dina upacara Sérén Taun dipidangkeu n dina batok sabeulah atawa daun cau nu dibentuk jadi mangkok. Kaolahan séjénna aya nu merlukeun nyiru pikeun midangkeunna nya éta tumpeng bogana. Sedengkeun wedang kawah nu mangrupa inuman dipidangkeun dina lumur batok atawa awi sabab kaolahan ieu jadi salah sahiji sarat dina upacara Sérén Taun. Jeniper nu boga nilai ekonomis dikemas dina botol tuluy dilabelan. Nu rada ahéng nya éta peuyeum kétan nu salian dibungkus ku daun jambu, dikemas ogé ku émbér palastik pikeun nampung cai nu kaluar tina prosés fermentasi. Cara jeung bahan nu dipaké pikeun midangkeun kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan ieu ngaluyukeun jeung rupa sarta jenis kaolahan. Nilai estetis jeung fungsi oge jadi kasang tukang dipaké na pakakas atawa bahan nu dipaké. Asal-usul jeung sajarah kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan kawilang loba. Diantarana aya nu mangrupakeun bagian tina upacara nu ngandung sipat spiritual jeung religi, dina harti éta kaolahan ngandung harti jeung nyilokakeun hal-hal anu tangtu nu pakait jeung maksud sarta tujuan tiap-tiap upacara. Contona tumpeng bogana nu nyilokakeun wujud manusa nu kawangun ku unsur nabati jeung hewani sarta tiap-tiap manusa kawangun ku unsur nu sarua. Aya ogé Bubur Bodas Bubur Beureum nu nyilokakeun unsur getih dina awak manusa. Sedengkeun sangu galong aya pikeun mumuluk masarakat nu digawé Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 66
dina raraga tatahar upacara Sérén Taun nu disadiakeun ku pihak Paséban Cigugur sarta dipercaya miboga hasiat méré tanaga pikeun digawe najan ukur sakeupeul. Wédang Kawah miboga asal usul salaku s imbol tina panca indra manusa nu disilokakeun ku lima siki kopi. Wédang Kawah jadi bagian tina sasajén nu wajib aya dina upacara Sérén Taun. Sedengkeun kaolaha séjénna nu mangrupakeun kaolahan nu dikonsumsi sapopoé, miboga sajarah nu béda. Aya nu mangrupakeun hasil tina kreatifitas masarakat pikeun ngamangpaatkeu hasil tatanén sarta ngaronjatkeun karaharjaan saperti Rujak Kangkung jeung Jeniper, aya ogé nu mémang geus jadi kaolahan nu sumebar di masarakat saperti Peuyeum Kétan, Hucap, Golono jeung Sangu Kas réng. Kaolahan ieu miboga ciri mandiri jeung daya tarik nu ngalantarankeun jadi ciri has sarta ikon daérah Kabupatén Kuningan. 5.2 Saran Saran atawa pangdeudeul mangrupa salah sahiji aspék nu penting pikeun ngadeudeulan kakurang nu patali jeung panalungtikan. Saran ti panyusun diantarana pikeun pihak-pihak nu ditataan ieu dihandap. 1) Dinas Pendidikan dan Kebudayaan Kabupatén Kuningan Salaku instansi pamaréntah dina widang kabudayaan, tangtu kudu leuwih merhatikeun sarta ngarojong kana panalungtikan -panalungtikan ngeunaan budaya di Kabupatén Kuningan. Sabab budaya mangrupa ciciren hiji bangsa sarta asét nu kacida nguntungkeunna pikeun d aérah. Salah sahijina budaya folklor non-lisan kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan. 2) Dinas Pariwisata Kabupatén Kuningan Salian tina nilai budaya jeung atikan, kaolahan tradisional has Kabupatén Kuningan ieu miboga nilai jeung daya tarik wisata nu bisa ngadatangkeun kauntungan pikeun pamaréntah daérah. Salian tina wisata kulinér, kaolahan tradisional ieu miboga nilai wisata budaya jeung sajarah nu bisa ngirut wisatawan pikeun datang ka Kabupatén Kuningan nu tangtuna bakal ngahasilkeun kauntungan pikeu pendapatan daérah. 3) Budayawan Budayaan salaku nu gedé jasana dina widang kabudayaan dina ngariksa jeung ngainventarisasi budaya nu hususna aya di tatar Sunda. Mudah-mudahan ku ayana panalungtikan kaolahan tradisional has Kabupaten Kuningan bisa nyumangétan deui budayawan pikeun ngaguar asét-asét budaya nu can kapaluruh. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 67
4) Masarakat Hasil tradisional has Kabupatén Kuningan ieu bisa ngeuyeuban masarakat sacara umum ngeunaan salah sahiji bagian tina budaya nu aya di tatar Sunda. Sarta dipiharep masarakat bisa malire, miara sarta ngariksa asét budaya nu aya. Salian ti éta dipiharep masarakat ogé bisa ngajen kaolahan tradisional lain saukur kaolahan nu dikonsumsi sapopoé, tapi salian ti éta salaku bagian tina budaya nu ngawangun tu jadi salah sahiji bagian tina kahirupan masarakat. tina panalungtikan ngeunaan kaolahan Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 68
69 DAPTAR PUSTAKA Arikunto, S. (2013). Prosedur penelitian suatu pendekatan praktik. Jakarta: Rineka Cipta. Badan Perencanaan dan Pembangunan Daerah Kab. Kuningan, (2012). Kuningan Outlook. Kuningan. Pemerintah Kab. Kuningan Badan Pusat Statistik Kabupaten Kuningan, Kabupaten Kuningan tahun 2013. [Online]. Diaksés 10 Januari 2018. (2015), Penduduk ---.(2016). Jumlah Penduduk menurut Kecamatan dan Agama Yang Dianut di Kabupatén Kuningan 2014. [Online] - kabupaten-kuningan-2014.html. Diaksés 10 Januari 2018. ---.(2015). Penduduk Usia 10 Tahun ke atas menurut Jenjang Pendidikan Tertinggi yang Ditamatkan di Kabupaten Kuningan. [Online] Diaksés 10 Januari 2018. ---.(2015). Penduduk Usia 10 Tahun ke atas yang seminggu lalu Mempunyai Pekerjaan Menurut Lapangan Sektor Pekerjaan Utama di Kabupaten Kuningan Tahun 2010. [Online] Diaksés 10 Januari 2018. Danandjaja, James. (1994). Folklor Indonesia. Ilmu Gosip, Dongeng, dan Lain-Lain. Jakarta: Grafiti Press. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Endraswara, Suwardi spk. (2013a). Folklor Nusantara, Hakikat, Bentuk, dan Fungsi. Yogyakarta: Penerbit Ombak. Endraswara, Suwardi spk. (2013b). Folklor Dan Folklife Dalam Kehidupan Dunia Modern: Kesatuan Dan Keberagaman. Yogyakarta: Pustaka Timur. Hadiyaniyah, Yani Nurfitri. (2016). Leksikon Makanan Tradisional Sunda Di Kabupaten Kuningan (Kajian Etnolinguistik). Jurnal dina Lokabasa [Online] Diakses 17 Januari 2018. Vol.7, No.1, April 2016. Koentjaraningrat. (1985). Kebudayaan Mentalitas dan Pembangunan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Lubis, Nina Herlina spk. (2014). Kuningan Dari Masa Ke Masa Kuningan: Pemerintah Kab. Kuningan Ropiah, Opah. (2016). Makanan Dan Minuman Tradisional Sunda Sebagai Eksistensi Bahasa Daerah Untuk Menghadapi Era Masyarakat Ekonomi Asean (MEA). Jurnal dina Lokabasa Vol.7, No.2, [Online] Diaksés 17 Januari 2018 Oktober 2016. Moleong, Lexy J. (2007) Metodologi Penelitian Kualitatif, Bandung: Remaja Rosdakarya. Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 70
LAMPIRAN Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 71
Biodata Narasumber Wasta Umur Padumukan Pakasaban : Djani Karjani : 55 : rt 04 rw 01 Dusun Cibali Desa Kondangmekar Majalengka : Kriya Wasta Umur Padumukan Pakasaban : Enjum Jumati : 57 : rt 11 rw 04 Kelurahan Purwawinangun : Wirausaha (Pedagang Hucap) Wasta Umur Padumukan Pakasaban : Lina Herlina (kerudung biru) : 36 : Jl Dewi Sartika no 27 Kuningan : Wirausaha (Pedagang Sangu Kasréng) Wasta Umur Padumukan Pakasaban : Warno : 55 : Kp Langensari Desa Sukamaju, Cibingbin : Wirausaha (Pedagang Rujak Kangkung) Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 72
RIWAYAT HIRUP Rizal Pahlevi, lahir di Kuningan, 23 Juli 1994. Padumukan di Lingkungan Pahing Rt/Rw 07/02 Kelurahan Purwawinangun, Kacamatan Kuningan, Kabupatén Kuningan. Mimiti nyuprih élmu di SDN 7 Kuningan (2000-2006), tuluy asup ka SMPN 1 Kuningan (2006-2009), lulus ti SMP nuluykeun sakola ka SMA Negeri 2 Kuningan (2009-2012). Sabada namatkeun SMA, nuluykeun nyuprih élmu ka Departemen Pendidikan Bahasa Daerah atawa Jurusan Basa Sunda FPBS UPI Bandung. Asup ka Jurusan Basa Sunda téh ngaliwatan jalur SNMPTN tulis. Salila kuliah, salian diajar nyuprih élmu di kelas, ogé ngiluan salah sahiji UKM fakultas nu aktif dina widang kapecinta alaman nya éta Mapad Purpala. Kiwari masih kacantum salaku dewan pangurus adat di UKM Mapad Purpala FPBS UPI. Mugia sabada lulus kuliah bisa langsung ngamalkeun élmu na di sakola luyu jeung nu dicita -citakeun ti awal asup kuliah. Rizal Pahlevi, 2018 FOLKLOR KAOLAHAN TRADISIONAL HAS KABUPATÉN KUNINGAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository .upi.edu | perpustakaan.upi.edu 73