Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensori Teh Herbal Bubuk Daun Pohpohan (Pilea trinervia W.) The Effect Drying Temperature and Time on The Antioxidan Activity and Sensory Properties of Herbal Tea Pohpohan Leaves (Pilea trinervia W.) Bellariesty Kartika Dewi1, I Nengah Kencana Putra1*, Ni Luh Ari Yusasrini1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali Penulis korespondensi: I Nengah Kencana, Email: nengahkencana@unud.ac.id Abstract This study aimed to determine the effect of drying temperature and time on the antioxidant activity and sensory properties of pohpohan leaves herbal tea and determine the temperature and drying time that produced the highest antioxidant activity and the best sensory properties. This research was a two-factor factorial experiment with a completely randomized design (CRD). The first factor was the drying temperature (40°C, 50°C, and 60°C), and the second factor was drying time (110, 120, and 130 minutes). All treatments were repeated twice in order to obtain 18 experimental units. The data obtained were analyzed by Analysis of Variance and if the treatment had a significant effect, then continued with the Duncan Multiple Range Test. The results showed that the drying temperature of 50°C for 130 minutes was the best treatment that produced herbal tea with the following criteria: water content of 7.80%, extract content in water 22.76%, total phenol 8.65 mg GAE/g; total flavonoids 1.65, mg QE/g; IC50 value of 57.03 ppm; and panelists' acceptance for the color, aroma, taste, and overall aspects was neutral. Keywords: pohpohan leave, herbal tea, drying temperature, drying time, antioxidant activity PENDAHULUAN dimanfaatkan. Pohpohan mengandung senyawa Pohpohan (Pilea trinervia W.) merupakan antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh untuk jenis tanaman yang tumbuh subur dan tumbuh liar menangkal radikal bebas. Amalia et al., (2006) pada lingkungan bersuhu dingin seperti lingkungan melaporkan bahwa daun pohpohan mengandung pegunungan, air terjun, sungai, dan sawah. Pada flavonoid, alkaloid dan steroida atau triterpenoida, umumnya tanaman pohpohan batangnya tegak, asam askorbat, senyawa fenol, α-tokoferol, dan β- tidak memiliki duri, daun berseberangan dua helai, karoten. Violeta dan Kumala (2017) melaporkan helaian daun berbentuk elips bulat meruncing, tepi bahwa nilai antioksidan tertinggi daun pohpohan daun bergerigi, pertulangan daun melengkung dan diperoleh dari ekstrak methanol dengan IC50 berbau khas. Masyarakat umumnya mengkonsumsi sebesar 73,14 ppm. Berdasarkan komposisi daun pohpohan dalam keadaan segar (lalapan) komponen bioaktif dan senyawa antioksidan yang namun terdapat masyarakat yang belum dikandungnya menunjukan bahwa daun pohpohan mengetahui daun pohpohan, dimana pertumbuhan memiliki potensi untuk diolah sebagai produk tanaman pohpohan dibiarkan begitu saja tanpa pangan seperti teh herbal. 1
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 Teh adalah minuman yang terbuat dari Penelitian yang dilakukan oleh Dewi et al. tanaman teh (Camelia sinensis). Teh telah (2017) bahwa suhu pengeringan 50°C teh herbal mengalami banyak perkembangan yaitu tidak daun katuk menghasilkan aktivitas antioksidan hanya terbuat dari pucuk daun tanaman teh sangat kuat dan uji hedonik untuk penerimaan (Camelia sinensis), namun dapat terbuat dari keseluruhan agak disukai selain itu hasil penelitian bebungaan, bebijian, dedaunan, atau akar dari yang dilakukan oleh Yamin et al. (2017) beragam tanaman. Menurut Winars (2007), teh menunjukan bahwa perlakuan teh herbal daun herbal merupakan Teh yang terbuat selain dari ketepeng cina menggunakan waktu pengeringan daun teh (Camellia sinensis) yang memiliki banyak 130 menit menghasilkan teh herbal daun ketepeng khasiat sebagai obat alami untuk mengatasi cina dengan aktivitas antioksidan kuat dan sifat berbagai macam penyakit dan menjaga kesehatan sensori agak disukai oleh panelis dengan deskripsi (Khoiriyah, 2017). memiliki warna seduhan teh berwarna kuning, Pengolahan teh herbal daun pohpohan beraroma daun ketepeng cina, dan berasa sepat. melalui tahapan pokok yaitu proses pengeringan. Hal ini diperkuat oleh penelitian yang dilakukan Pengeringan bertujuan untuk memperpanang masa oleh Martini et al. (2020), perlakuan dengan suhu simpan hal ini karena kadar air dalam bahan pengeringan 50ºC dan lama waktu 4 jam berkurang sehinga menghambat pertumbuhan merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan bakteri dan jamur. Pengeringan dapat teh herbal bunga telang dengan aktivitas mempengaruhi aktivitas antioksidan dan sifat antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 128,25 ppm sesnsori teh herbal oleh karena itu hal yang perlu dengan deskripsi warna suka, aroma agak suka, diperhatikan dalam proes pengeringan teh herbal rasa kurang sepat dan suka, penerimaan adalah penggunaan suhu dan waktu pengeringan. keseluruhan suka. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dan waktu Penelitian teh herbal daun pohpohan belum pengeringan yang terlalu lama dapat menyebabkan pernah dilakukan, untuk itu perlu dilakukan terjadinya perubahan karakteristik dan komponen penelitian yang bertujuan untuk mengetahui kimia yang terkandung dalam bahan seperti pengaruh suhu dan waktu pengeringan dan kerusakan senyawa-senyawa yang berperan menentukan suhu dan waktu pengeringan yang sebagai antioksidan, sedangkan suhu yang terlalu tepat untuk mrnghasilkan aktivitas antioksidan dan rendah dan waktu pengeringan yang terlalu singkat sifat sensori terbaik teh herbal daun pohpohan. belum optimal untuk menginaktifkan enzim polifenolase sehingga enzim polifenolase banyak METODE PENELITIAN merubah senyawa polifenol menjadi senyawa Tempat dan Waktu teaflavin dan tearubigin yang mengakibatkan Penelitian ini dilakukan di Laboratorium senyawa antioksidan yang dihasilkan masih Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis rendah. Pangan, Progarm Studi Teknologi Pangan, 2
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 Fakultas Teknologi Pertanian, Gedung S1W3, S2W1, S2W2, S2W3, S3W1, S3W2, S3W3 Agrokomplek Universitas Udayana, Jalan Jendral kemudian diulang sebanyak 2 kali sehingga Sudirman, Denpasar, Bali. Penelitian ini dilakukan memperoleh 18 unit percobaan, sedangkan untuk pada bulan Agustus - Oktober 2020. sensori menggunakan Rancangan Acak Lengkap Bahan dan Alat (RAL). Data yang diperoleh akan dianalisis Bahan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan sidik ragam dan apabila perlakuan adalah daun pohpohan muda yang diambil 5 berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka lembah dibawah pucuk yang diperoleh dari hutan akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple kebun raya"Eka Karya" Bali yang terletak di Desa Range (DMRT) (Gomez dan Gomez, 1995). Candikuning, Kecamatan Baturiti, Kabupaten Parameter yang diamati Tabanan. Bahan lainnya yang digunakan dalam Parameter yang diamati dalam penelitian ini penelitian ini adalah akuades, Na2CO3 (Merck), meliputi kadar air (Sudarmadji et al., 1997), NaNO2, AlCl3 10% (Merck), kuersetin (Sigma ekstrak dalam air (Departemen Kesehatan RI, Aldrich), reagen Folin-Ciocalteau (Merck), 2000), Total fenol (Sakanaka et al., 2003), total methanol (Merck), DPPH (1,1-diphenyl-2- flavonoid (Rahman et al., 2006), Aktivitas picrylhydrazyl), asam galat (Merck). Antioksidan (Blois, 1958), dan Evaluasi sensoris Alat yang digunakan dalam penelitian ini dilakukan meliputi warna, aroma, rasa dan adalah timbangan analitik (Shimadzu ATY224), penerimaan keseluruhan dengan menggunakan cawan aluminium, cawan porselin, labu ukur, metode hedonik. kompor Gas, gelas beaker, gelas ukur (Iwakki), Pelaksanaan Penelitian tabung reaksi (Iwakki), pipet tetes, Pembuatan Bubuk Daun Pohpohan spektrofotometer UV-Vis, cawan aluminium, Daun Pohpohan disortasi, ditrimming dan dandang ukuran 30 cm, blender (Philipps), pisau, dicuci bersih dengan air mengalir kemudian telenan, oven, loyang, alumunium foil, pinset, ditiriskan. Daun yang sudah ditiriskan dilakukan kuas, desikator, pipet volume, pipet mikro, tip, pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau pipet tetes erlenmeyer (Iwakki), kertas saring, kemudian daun pohpohan dilayukan dengan steam vortex, ayakan 40 mesh, kuas, gelas untuk uji dengan suhu 100oC selama 90 detik setelah itu sensoris. dilakukan proses pengeringan dengan variasi suhu Rancangan Penelitian S1 = 40oC, S2 = 50oC, S3 = 60oC dengan variasi Rancangan yang digunakan pada penelitian waktu pengeringan W1 = 110 menit, W2 = 120 ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola menit, W3 = 130 menit sesuai perlakuan sampai faktorial yaitu suhu pengeringan (S1=40°C, kering. Daun pohpohan yang sudah kering S2=50°C, S3=60°C) dan waktu pengeringan kemudian dilakukan penggilingan dengan blender (W1=110 Menit, W2=120 Menit, W3=130 Menit). untuk menghaluskan daun, setelah itu dilakukan Percobaan dikombinasikan menjadi S1W1, S1W2, pengayakan dengan menggunakan ayakan 3
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 berukuran 40 mesh hingga menghasilkan bubuk setelah itu disaring menggunakan saringan teh daun pohpohan. Bubuk daun pohpohan yang kemudian ampas tehnya dibuang. Larutan teh diuji diperoleh akan dianalisis secara kimia. sensorisnya (Badan Standar Nasional, 1996). Pembuatan Seduhan Teh Herba Bubuk Daun Pohpohan HASIL DAN PEMBAHASAN Bubuk teh daun 2 g di masukkan ke dalam Kadar Air gelas kemudian ditambahkan air mendidih Hasil nilai rata-rata pengaruh suhu dan sebanyak 100 ml dan diseduh selama 3 menit waktu pengeringan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air (%) teh herbal bubuk daun pohpohan dengan perlakuan suhu dan waku pengeringan Suhu Pengeringan (°C) 40 50 60 110 11,89 ± 0,35 a (a) 10,74 ± 0,32 a (b) 7,32 ± 0,03 a (b) Waktu Pengeringan (Menit) 120 11,64 ± 0,21 ab (a) 8,87 ± 0,26 b (b) 6,22 ± 0,81 ab (c) 130 11,04 ± 0,16 b (a) 7,80 ± 0,36 b (b) 4,87 ± 0,53 b (c) Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan ± standar deviasi (n=2). Notasi huruf yang berbeda dibelakang atau dibawah nilai rata-rata pada baris atau kolom yang sama menunjukan berbeda nyata (P<0,05) Hasil sidik ragam menunjukan bahwa Yuliani (2013) bahwa semakin tinggi suhu selama interaksi suhu dan waktu pengeringan berpengaruh pemanasan yang digunakan maka kadar air yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air teh herbal bubuk terdapat dalam bahan akan semakin menurun, daun pohpohan. Kadar air daun pohpohan sedangkan semakin rendah suhu dan lama berkisaran antara 4,87%-11,89%. Pada Tabel 1 pemanasan yang digunakan maka kadar air yang menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan terdapat pada bahan hanya sedikit mengalami 60°C dengan waktu pengeringan 130 menit mampu pengurangan. menurunkan kadar air paling tinggi, sehingga kadar Menurut Karina (2008), menurunnya kadar air terendah teh herbal bubuk daun pohpohan air dalam bahan akibat dari proses penguapan, diperoleh sebesar 4,87 % sedangkan kadar air makin tinggi suhu udara pengering, makin besar tertinggi teh herbal bubuk daun pohpohan energi panas yang dibawa udara sehingga makin diperoleh pada perlakuan suhu pengeringan 40ºC banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari dengan waktu pengeringan 110 menit sebesar permukaan bahan yang dikeringkan, selain itu 11,89%. Hal ini menunjukan bahwa semakin menurut Winarno (1995), semakin lama waktu tinggi suhu pengeringan dan semakin lama waktu pengeringan yang diberikan maka akan semakin pengeringan maka semakin rendah kadar air yang banyak bahan menerima panas sehingga jumlah air diperoleh, hasil ini sesuai dengan penelitian yang diuapkan pada bahan pangan semakin banyak 4
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 dan mengakibatkan kadar air semakin rendah. Kadar Ekstrak dalam Air Berdasarkan SNI teh kering dalam kemasan Hasil sidik ragam menunjukan bahwa 3836:2013 kadar air pada produk teh herbal bubuk interaksi suhu dan waktu pengeringan berpengaruh memiliki nilai maksimal adalah 8%, dengan nyata (P<0,05) terhadap ekstrak dalam air teh demikian kadar air yang dimiliki teh herbal bubuk herbal bubuk daun pohpohan. Hasil nilai rata-rata daun pohpohan perlakuan suhu 60ºC dengan waktu pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap pengerngan 110, 120 dan 130 menit memiliki kadar kadar ekstrak dalam air dapat dilihat pada Tabel 2. air yang masih termasuk dalam katagori kadar air teh herbal bubuk yang ditetapkan oleh SNI. Tabel 2. Nilai rata-rata kadar ekstrak dalam air (%) teh herbal bubuk daun pohpohan dengan perlakuan suhu dan waku pengeringan Suhu Pengeringan (°C) 40 50 60 110 16,96 ± 0,04 c (c) 20,10 ± 0,10 c (b) 23,65 ± 0,00 c (a) Waktu Pengeringan (Menit) 120 18,04 ± 0,24 b (c) 20,82 ± 0,04 b (b) 24,45 ± 0,20 b (a) 130 19,08 ± 0,01a (c) 22,76 ± 0,06 a (b) 25,21 ± 0,23 a (a) Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan ± standar deviasi (n=2). Notasi huruf yang berbeda dibelakang atau dibawah nilai rata-rata pada baris atau kolom yang sama menunjukan berbeda nyata (P<0,05) Kadar ekstrak dalam air teh herbal bubuk semakin tinggi komponen lain yang terkandung daun pohpohan berkisaran antara 16,96%-25,21%. dalam bahan yang berakibat kepada semakin Tabel 2 menunjukkan kadar ekstrak dalam air tingginya persentase kadar ekstrak dalam airnya. terendah teh herbal bubuk daun pohpohan Suhu Pengeringan yang terlalu tinggi diperoleh pada perlakuan suhu pengeringan 40ºC dengan waktu pengeringan yang lama dengan waktu pengeringan 110 menit sebesar menyebabkan kadar air pada suatu bahan semakin 16,96% sedangkan ekstrak dalam air tertinggi teh rendah yang akan mengakibatkan sifat bubuk herbal bubuk daun pohpohan diperoleh pada menjadi lebih higroskopis dan mudah menyerap air perlakuan suhu pengeringan 60ºC dengan waktu sehingga kelarutan bubuk dalam air juga menjadi pengeringan 130 menit sebesar 25,21%. lebih besar (Purnomo, 2016). Menurut Phaza dan Berdasarkan hasil Tabel 2 menunjukan bahwa Ramadhan (2010), peningkatan suhu dapat semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin menyebabkan peningkatan solubilitas pelarut dan lama waktu pengeringan maka ekstrak dalam air dapat memperbesar pori padatan, sehingga pelarut yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini sejalan masuk melalui pori-pori padatan dan melarutkan dengan penelitian Putri et al. (2012) yang komponen padatan yang terjerap kemudian zat menyatakan bahwa semakin rendah kadar air maka terlarut berdifusi keluar permukaan partikel 5
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 padatan dan bergerak ke lapisan film sekitar Total Fenol padatan, selanjutnya ke larutan. Berdasarkan SNI Hasil sidik ragam menunjukan bahwa teh kering dalam kemasan 3836:2013 kad ekstrak interaksi suhu dan waktu pengeringan berpengaruh dalam air pada produk teh herbal bubuk memiliki sangat nyata (P<0,01). Hasil nilai rata-rata (mg nilai maksimal adalah 32%, dengan demikian GAE/g berat kering bahan) pengaruh suhu dan ekstrak dalam air yang dimiliki teh herbal bubuk waktu pengeringan terhadap total fenol dapat daun pohpohan belum termasuk dalam katagori dilihat pada Tabel 3. kadar ekstrak dalam air teh herbal bubuk yang ditetapkan oleh SNI. Tabel 3. Nilai rata-rata fotal fenol (mg GAE/g berat kering bahan) teh herbal bubuk daun pohpohan dengan perlakuan suhu dan waku pengeringan Suhu Pengeringan (°C) 40 50 60 110 7,79 ± 0,38 b (b) 12,55 ± 0,20 a (a) 7,38 ± 0,14 a (b) Waktu Pengeringan (Menit) 120 8,33 ± 0,93 ab (ab) 10,55 ± 1,20 ab (a) 6,98 ± 0,22 a (b) 130 9,97 ± 0,52 a (a) 8,65 ± 1,18 b (ab) 6,36 ± 0,10 b (b) Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan ± standar deviasi (n=2). Notasi huruf yang berbeda dibelakang atau dibawah nilai rata-rata pada baris atau kolom yang sama menunjukan berbeda nyata (P<0,05) Hasil penelitian terhadap kadar total fenol kerusakan senyawa polifenol semakin sedikit, dengan perhitungan basis kering diperoleh kadar namun jika suhu pengeringan melampaui suhu tertinggi pada suhu 50°C dengan waktu 110 menit optimum, maka stabilitas senyawa polifenol akan sebesar 12,55 mg GAE/g dan tidak berbeda nyata terganggu sehingga menyebabkan penurunan dengan suhu 40°C dengan waktu 130 menit kandungan senyawa polifenol pada bahan (Susanti, sedangkan kadar total fenol terendah diperoleh 2008). Pada suhu 60°C dengan seiringnya lama pada suhu 60°C dengan waktu 130 menit dan tidak pengeringan kadar total fenol yang dihasilkan berbeda nyata dengan suhu 40°C dengan waktu semakin menurun. Hal ini disebabkan karena sifat pengeringan 110 menit. senyawa fenol yang tidak tahan terhadap panas Berdasarkan hasil nilai rata-rata total fenol yang terlalu tinggi dan waktu pengeringan yang dapat dilihat bahwa pada perlakuan suhu 40°C terlalu lama mengakibatkan terjadinya waktu kadar total fenol lebih rendah dari perlakuan suhu kontak antara bahan dengan panas semakin lama 50°C. Hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu sehingga panas dapat merusak komponen fenol pengeringan mengakibatkan peningkatan proses yang terdapat dalam bahan. Hal ini sesuai dengan inaktivasi enzim polifenol oksidase, sehingga penelitian yang dilakukan oleh Rusnayanti (2018) aktivitas enzim akan semakin rendah dan bahwa suhu pengeringan yang digunakan semakin 6
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 tinggi dengan waktu pengeringan yang semakin herbal bubuk daun pohpohan. Hasil penelitian lama menghasilkan total fenol teh hijau daun kakao terhadap flavonoid dengan perhitungan basis yang rendah. kering diperoleh kadar tertinggi pada suhu 50°C Flavonoid dengan waktu 110 menit sebesar 1,90 mg QE/g dan Hasil nilai rata-rata (mg QE/g berat kering tidak berbeda nyata dengan suhu 50°C dengan bahan) pengaruh suhu dan waktu pengeringan pengeringan 120 menit dan suhu 40°C dengan terhadap flavonoid dapat dilihat pada Tabel 4. perlakuan 130 menit sedangkan flavonoid terendah Hasil sidik ragam menunjukan bahwa diperoleh pada suhu 60°C dengan waktu 130 menit interaksi suhu dan waktu pengeringan berpengaruh sebesar 1,13 mg QE/g. sangat nyata (P<0,01) terhadap flavonoid teh Tabel 4. Nilai rata-rata flavonoid (mg QE/g berat kering bahan) teh herbal bubuk daun pohpohan dengan perlakuan suhu dan waku pengeringan. Suhu Pengeringan (°C) 40 50 60 110 1,44 ± 0,02 b (b) 1,90 ± 0,03 a (a) 1,52 ± 0,07 a (b) Waktu Pengeringan (Menit) 120 1,48 ± 0,00 b (b) 1,80 ± 0,02 ab (a) 1,31 ± 0,00 ab (c) 130 1,54 ± 0,01 a (a) 1,65 ± 0,07 b (a) 1,13 ± 0,11 b (b) Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan ± standar deviasi (n=2). Notasi huruf yang berbeda dibelakang atau dibawah nilai rata-rata pada baris atau kolom yang berbeda menunjukan berbeda nyata (P<0,05) Berdasarkan hasil penelitian pengeringan sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh dengan suhu yang terlalu rendah yaitu 40°C dengan Kusuma et al., (2019) bahwa penggunaan suhu waktu pengeringan kurang dari 130 menit belum pengeringan yang terlalu tinggi dengan waktu optimal untuk menginaktifkan enzim polifenolase pengeringan yang semakin lama dapat sehingga kadar flavonoid yang dihasilkan lebih menyebabkan kandungan flavonoid semakin rendah. Pengunaan suhu pengeringan yang terlalu rendah dikarenakan paparan panas dapat merusak tinggi dengan seiringnya lama pengeringan maka beberapa komponen flavonoid dalam bahan. semakin rendah kadar flavonoid yang dihasilkan. Aktivitas Antioksidan Flavonoid merupakan golongan polifenol dengan Hasil nilai rata-rata nilai IC50 (ppm berat struktur dasar fenol yang senyawanya memiliki kering bahan) pengaruh suhu dan waktu sifat mudah teroksidasi dan sensitif terhadap pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dapat perlakuan panas sehingga dengan adanya suhu dilihat pada Tabel 5. pengeringan akan mempengaruhi kadar flavonoid Berdasarkan Tabel 5 nilai rata-rata 31,49 yang terkandung (Syafarina et al., (2017). Hal ini ppm-116,40 ppm. Nilai IC50 pada suhu 50°C lebih 7
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 rendah dibandingkan pada 40°C dan pada 60°C IC50 terendah terdapat pada perlakuan suhu 50°C nilai IC50 mengalami kenaikan. Hal ini dikarenakan dengan waktu pengeringan 110 menit sebesar pada suhu 50°C kadar total fenol dan flavonoid 31,49 ppm dan tidak berbeda nyata dengan suhu juga mengalami kenaikan dan mencapai titik 50°C dengan waktu pengeringan 120 sedangkan optimalnya dibandingkan dengan suhu 40°C dan nilai ratarata tertinggi terdapat pada perlakuan suhu mengalami penurunan pada suhu 60°C. Nilai rata- 60°C dengan waktu pengeringan 130 menit sebesar rata aktivitas antioksidan berdasarkan nilai rata 116,40 ppm. Tabel 5. Nilai rata-rata IC50 (ppm berat kering bahan) teh herbal bubuk daun pohpohan dengan perlakuan suhu dan waku pengeringan Suhu Pengeringan (°C) 40 50 60 110 61,38 ± 0,90 a (b) 31,49 ± 2,37 a (c) 66,89 ± 0,31 b (a) Waktu Pengeringan (Menit) 120 58,30 ± 0,67 ab (b) 38,17 ± 0,16 a (c) 81,44 ± 5,99 b (a) 130 55,53 ± 1,50 b (b) 57,03 ± 13,76 a (b) 116,40 ± 14,54 a (a) Keterangan: Nilai rata-rata diikuti dengan ± standar deviasi (n=2). Notasi huruf yang berbeda dibelakang atau dibawah nilai rata-rata pada baris atau kolom yang sama menunjukan sama nyata (P<0,05) Aktivitas antioksidan pada suhu 40°C pengeringan yang terlau lama menghasilkan nilai dengan waktu pengeringan 110,120 dan 130 menit IC50 yang semakin tinggi. Hal ini karena suhu dan kemudian suhu 50°C dengan waktu pengeringan waktu pengeringan merupakan salah satu faktor 130 menit dan suhu 60°C dengan waktu yang mempengaruhi aktivitas antioksidan. pengeringan 110 dan 120 menit termasuk dalam Menurut Wijana (2014), waktu pengeringan golongan kuat sedangkan aktivitas antioksidan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, pada suhu 50°C dengan waktu pengeringan 120 semakin lama waktu pengeringan maka aktivitas dan 130 menit termasuk dalam golongan sangat antioksidan juga akan semakin menurun. Sejalan kuat akan tetapi pada suhu 60°C dengan waktu dengan penelitian yang dilakukan oleh Dewi et al. pengeringan 130 menit aktivitas antioksdian (2017) menyatakan aktivitas antioksidan akan mengalami penurunan sehingga termasuk turun apabila suhu pengeringan terlalu tinggi. Hal golongan lemah. Nilai IC50 yang semakin kecil, ini disebabkan karena suhu pemanasan yang menunjukkan kemampuan antioksidan yang lebih semakin tinggi mengakibatkan senyawa metabolit tinggi dalam menangkal radikal bebas. Bahan yang sekunder yang bertindak sebagai antioksidan memiliki nilai IC50 sebesar <50 ppm memiliki sifat menjadi rusak. Penggunaan suhu yang terlalu antioksidan yang sangat kuat (Molyneux, 2004). tinggi dengan waktu yang lama dalam proses Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan mengakibatkan menurunnya zat aktif pengeringan yang terlalu tinggi dan waktu yang terkandung dalam suatu bahan pangan, 8
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 menurunnya aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh Evaluasi Sensoris proses oksidasi enzimatis yang menyebabkan Evaluasi ini dilakukan untuk mengetahui polifenol teroksidasi dan mengalami penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap teh herbal bubuk (Rohdiana, 2001) Tingginya aktivitas antioksidan daun pohpohan yang meliputi warna, aroma, rasa teh herbal bubuk daun pohpohan juga dipengaruhi dan penerimaan keseluruhan. Evaluasi sensoris teh kadar total fenol dan flavonoid yang terkandung, herbal bubuk daun pohpohan dilakukan dengan uji semakin tinggi kadar total fenol dan kadar hedonik. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap flavonoid maka semakin meningkat aktivitas warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan antioksidannya. Hal ini dikarenakan senyawa fenol teh herbal bubuk daun pohpohan dapat dilihat pada dan flavonoid merupakan senyawa yang berperan Tabel 6. sebagai antioksidan. Tabel 6. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan teh herbal bubuk daun pohpohan. Nilai Rata-rata Suhu/Waktu Penerimaan Keseluruhan 3,08 a 2,96 a 3,04 a 2,96 a 3,24 a 2,92 a 3,32 a 2,92 a 2,96 a Aroma Rasa Warna 3,72 bc 4,28 a 3,88 ab 4,08 ab 2,52 e 3,04 de 2,76 e 3,04 de 3,32 cd 3,40 a 3,40 a 3,32 a 3,40 a 3,24 a 3,16 a 3,36 a 3,12 a 3,24 a Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama di belakang nilai rata-rata pada baris yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata (P>0,05). (1=Tidak suka, 2=Agak Tidak Suka , 3= Biasa S, 4=Agak Suka, 5=Suka) 40°C/110 Menit 40°C/120 Menit 40°C/130 Menit 50°C/110 Menit 50°C/120 Menit 50°C/130 Menit 60°C/110 Menit 60°C/120 Menit 60°C/130 Menit 2,88 abc 2,56 bc 2,60 c 2,56 c 3,24 ab 2,96 abc 3,36 a 3,00 abc 2,68 bc Warna panelis menyukai warna teh herbal bubuk daun Hasil sidik ragam menunjukan bahwa suhu pohpohan perlakuan suhu 40°C dengan waktu dan waktu pengeringan berpengaruh nyata pengeringan 120 menit, sedangkan pada perlakuan (P<0,05) terhadap warna seduhan teh herbal bubuk suhu 50°C dengan waktu pengeringan 120 menit daun pohpohan. Nilai rata-rata uji hedonik warna panelis agak tidak menyukai. Hal ini dikarenakan seduhan teh herbal bubuk daun pohpohan dapat pada warna teh herbal bubuk daun pohpohan dilihat pada Tabel 6. sedikit kurang menarik untuk para panelis. Nilai rata-rata uji hedonik panelis Menurut Fitrayana (2014) menyatakan bahwa memberikan nilai pada wana seduhan teh herbal semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan bubuk daun pohpohan berkisaran 2,52-4,28. dapat menyebabkan menurunnya warna alami teh Berdasarkan hasil Tabel 6 menunjukkan bahwa herbal yang dihasilkan, hal ini disebabkan pada 9
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 proses pengeringan yang merusak warna seperti dan 120 menit, suhu 50°C dengan waktu klorofil pada daun. pengeringan 120 Menit dan 130 menit, suhu 40°C Aroma dengan waktu pengeringan 110 menit. Menurut Aroma memberikan peranan penting dalam Roni (2008) menyatakan bahwa senyawa fenol dan sebuah penilaian produk. Hasil sidik ragam flavonoid dapat memberikan rasa pahit dan sepat menunjukan bahwa suhu dan waktu pengeringan pada seduhan teh. berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma Penerimaan Keseluruhan seduhan teh herbal bubuk daun pohpohan. Nilai Nilai rata-rata uji hedonik penerimaan rata-rata uji hedonik aroma seduhan teh herbal keseluruhan seduhan teh herbal bubuk daun daun popohan dapat dilihat pada Tabel 6. pohpohan dapat dilihat pada Tabel 6. Hasil sidik Berdasarkan nilai rata-rata uji hedonik ragam menunjukan bahwa suhu dan waktu menunjukan bahwa panelis memberikan nilai pada pengeringan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) aroma seduhan teh herbal bubuk daun pohpohan terhadap penerimaan keseluruhan seduhan teh berkisaran 3,12-3,40 dengan kriteria biasa. Hal ini herbal bubuk daun pohpohan. Penerimaan dikarenakan pada aroma seduhan teh herbal bubuk keseluruhan teh herbal bubuk daun pohpohan daun pohpohan hampir tidak dapat dibedakan. dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti warna, Meilgaard et al (2000) menyatakan bahwa aroma aroma dan rasa sehingga penerimaan keseluruhan makanan timbul karena adanya komponen ini merupakan hasil beberapa penilaian yang senyawa volatile yang mudah menguap namun bertujuan untuk melihat seluruh kesukaan panelis komponen volatile akan hilang selama proses terhadap seduhan teh herbal daun pohpoohan. pemanasan. Berdasarkan hasil Tabel 6 nilai rata-rata Rasa menunjukan bahwa panelis memberikan nilai Hasil sidik ragam menunjukan bahwa suhu terhadap penerimaan keseluruhan berkisar 2,92- dan waktu pengeringan berpengaruh nyata 3,32 dengan kriteria biasa. Hal ini dikarenakan teh (P<0,05) terhadap rasa seduhan teh herbal bubuk herbal bubuk daun pohpohan memiliki warna, daun pohpohan. Nilai rata-rata uji hedonik rasa aroma, rasa yang masih bisa diterima oleh seluruh seduhan teh bubuk herbal daun pohpohan dapat panelis. dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan nilai rata-rata uji hedonik KESIMPULAN menunjukan bahwa panelis memberikan nilai pada Berdasarkan hasil penelitian diatas maka rasa seduhan teh herbal bubuk daun pohpohan dapat disimpulkan bahwa Interaksi suhu dan waktu berkisaran 2,56-3,36 dengan kriteria agak tidak pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, suka hingga biasa. Panelis menyukai rasa teh ekstrak dalam air, total fenol, flavonoid, aktivitas herbal bubuk daun pohpohan dengan perlakuan antioksidan berdasarkan IC50, dan pengujian suhu 60°C dengan waktu pengeringan 110 Menit hedonik terhadap warna dan rasa pada teh herbal 10
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 bubuk daun pohpohan sedangkan berpengaruh tidak nyata terhadap uji hedonik aroma, dan penerimaan keseluruhan pada teh herbal bubuk daun pohpohan. Suhu pengeringan 50oC selama 130 menit merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik Hartati, S. (2013). Pengaruh Pengolahan terhadap Kandungan Poliphenol dan Antosianin Beras Wulung yang Berpotensi sebagai Makanan Diet Penderita. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7). Jeong, S. M., S.Y. Kim., D.R. Kim., S.C. Jo., K.C. Nam., D.U. Ahn, dan S.C. Lee. (2004). Effect of Heat Treatment on Teh Antioxidant Activity of Journal of Extracts Agricultural and Food Chemistry. 52: 3389- 3393. from Citrus Peels. sebagai berikut: kadar air 7,80%, ekstrak dalam air 22,76%, total fenol 8,65 mg GAE/g, flavonoid 1,65 mg QE/g, aktivitas antioksidan berdasarkan IC50 57,03 ppm serta sifat sensori warna, aroma, rasa Karina, Jahe (Zingiberofficinale Rosc.) dan Teh Hijau (Camellia sinensis) dalam Pembuatan Selai Rendah Kalori dan Sumber Antioksidan. Skripsi. Fakultas Pertanian IPB. Bogor A. (2008). Pemanfaatan dan penerimaan keseluruhan biasa. UCAPAN TERIMAKASIH Kusuma, S., K. Putra, dan T. Darmayanti. (2019). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Kulit Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(1): 85-93 Penulis ingin menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya kepada program studi teknologi pangan, fakultas teknologi pertanian, dosen Martini, N. K. A., I. G. A. Ekawati, dan P. T. Ina. (2020). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Bunga Telang (Clitoria Ilmu dan ternatea L.). Jurnal Teknologi Pangan. 9(3):327-340. pembimbing dan rekan-rekan yang telah membantu proses penelitian hingga penyelesaian Meilgaard, M., G. V. Civille, dan B. T. Carr. (2000). Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton. Florida: CRC Press. penulisan ini. DAFTAR PUSTAKA Molyneux, P. (2004). Teh Use of Stable Radical for Diphenylpicril-Hydrazyl Estimating Activity. Antioxidant Songklanakarin Journal of Science Technology. 26(2): 211-219 (DPPH) Amalia, R., Fidrianny, I., dan Sukarso. (2006). Telaah Kandungan Kimia Ekstrak Etil Asetat Daun Pohpohan (Pilea trinervia Wight.). Skripsi. Bandung. Fakultas Farmasi Institut Teknologi Bandung. Andarwulan, N., C.H. Wijaya, dan D.T. Cahyono. (1996). Aktivitas Antioksidan dari Daun Sirih (Piper betle L.). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 7: 29- 37 Dewi, W.K., N, Harun., dan Y, Zalfiatri. (2017). Pemanfaatan (Sauropus Daun adrogynus) dalam Pembuatan Teh Herbal dengan Variasi Suhu Pengeringan. Jom Faperta. 4(2). Katuk Fitrayana, C. (2014). Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakterisktik Teh (Momordica charantia L). Herbal Pare Bandung: Universitas Pasundan. Gomez, K. A. dan A. A. Gomez. (1995). Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian. Jakarta: UI Press Purnomo, W., L. U. Khasanah, dan B. K. Anandito. (2016). Kombinasi Maltodekstrin, Karagenan dan Whey terhadap Karakteristik Mikroen Kapsulan Pewarna Alami Daun Jati (Tectona grandis Lf). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3). Pengaruh Ratio Putri, E., Anggraeni, dan Y., Khairina. (2012). Standarisasi Ekstrak Etanol Daun Pegagan (Centella asitica L uraban) yang Berasal dari Malang dan Penetapan Kadar Asiatikosida. Skripsi. Syarif Hidayatullah. Jakarta Jurusan Farmasi UIN Ramadhan, A.E., dan Phaza, H.A. (2010). Pengaruh Konsentrasi Etanol, Suhu dan Jumlah Stage pada Ekstraksi Oleoresin Jahe (Zingiber officinale Rosc.) Secara Batch. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang Roni, M. A. (2008). Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran Teh Hijau (Camellia (Centella asiatica), dan Daun Jeruk Purut (Cytus hystrix). Skripsi. Institut Pertanian. Bogor. Sinensis), Pegagan 11
Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Bellariesty Kartika Dewi dkk. /Itepa 11 (1) 2022 1-12 Rusnayanti. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Teh Hijau Daun Kakao (Theobroma cacao L.). Artikel Ilmiah Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Silaban, M. (2005). Pengaruh Jenis Teh dan Lama Fermentasi pada Proses Pembuatan Teh Kombucha. Skripsi Prodi Teknologi Pertanian. Sumatera Utara. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara Sudarmadji, S., B. Haryono. dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Susanti, D.Y. (2008). Efek Suhu Pengeringan Terhadap Kandungan Fenolik dan Kandungan Katekin Teh Kombinasi Daun Katuk dan Daun Kelor Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Surakarta: Universitas Muhammadiyah. Syafarina, M., Irham, T., Edyson. (2017). Perbedaan Total Flavonoid antara Tahapan Pengeringan Alami dan Buatan pada Ekstrak Daun Binjai (Mangifera Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Lambung Mangkurat. Banjarmasin. caesia). Skripsi. Violita, dan S. Kumala. (2017). Evaluasi Aktivitas Anti-Bacteri dan Anti-Oksidan Eksak N- Heksana, Etil Asetat dan Methanol Daun Pohpohan (Pilea trinervia Wight). Jurnal Farmasi Indonesia. 9(2) Wijana, S., Sucipto, dan L. M. Sari. (2014). Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawaijaya. Winarsi, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Potensi dan Aplikasinnya dalam Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius Winarno, F. G. (1995). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta mongostana L.). Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Yamin, M., D. F. Ayu, dan H. Faizah. (2017). Lama Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Mutu Teh Herbal Daun Ketepeng Cina (Cassia alata L.). Jom FAPERTA. 4(2). Yuliani. (2013). Efek Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisika-Kimia Bubuk Pewarna Dari Kelopak Bunga Rosela (Hibiscuss sabdariffa L.) yang dihasilkan. Prosiding Seminar Nasional Kimia:121. 12