MODUL 1 KULINER LANJUT (GIZ 242) Disusun Oleh Putri Ronitawati, SKM, M.Si UNIVERSITAS ESA UNGGUL 2017 1
1 MODIFIKASI RESEP PENDAHULUAN Dalam satu resep dapat di rubah menjadi berbagai resep baru, dengan cara modifikasi. Modifikasi dapat dilakukan melalui berbagai hal seperti modifikasi bumbu, modifikasi teknik memasak, modifikasi bentuk masakan, modifikasi bentuk/ potongan bahan makanan, modifikasi bahan makanan, modifikasi nilai gizi dan modifikasi jumlah bahan makanan. Modifikasi ini dilakukan agar dapat menghasilkan suatu masakan yang dapat dinikmati serta menggugah selera orang yang menikmatinya. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi resep 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi resep PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi resep dari berbagai resep yang ada. Baik dengan memodifikasi teknik memasak, bumbu, bentuk masakan dan berbagai teknik modifikasi yang lain. Modifikasi resep: Rubahlah resep ini dengan mengganti : 1. Bahan makanan yang digunakan 2. Teknik memasak 3. Jumlah porsi 4. Rasa 2
1. SIOMAY IKAN TENGGIRI BAHAN JUMLAH PERLAKUAN Ikan tenggiri Udang, kupas Garam Bawang putih Minyak wijen Putih telur soun 400 gr 100 gr ½ sdt 2 siung ½ sdm 2 bh 50 gr Haluskan daging ikan, udang, bawang putih, garam dalam food processor. Tambahkan putih telur, aduk lagi hingga rata. Masukkan soun yang telah direbus hingga lembut, aduk rata Kulit siomai Bahan saus: Kacang tanah goreng Cabe merah Cabe rawit Terasi Air Gula merah Garam 30 lbr 150 gr 3 bh 2 bh 1 sdt 200 cc 1 sdt ½ sdt Ambil cetakan kue mangkuk, oles dengan sedikit minyak. Alasi cetakan dengan kulit siomai, isi dengan adonan. Kukus ± 20 menit hingga matang, hidangkan dengan saus Membuat saus: Haluskan kacang tanah, cabe dan terasi. Tumis hingga harum, tambahkan air, gula dan garam, didihkan Untuk 30 bh TUGAS: MASING-MASING KELOMPOK MENGAMBIL 1 BH RESEP, MODIFIKASI RESEP TSB DENGAN MINIMAL 3 MACAM CARA SEHINGGA MENGHASILKAN 1 BH RESEP BARU. PERHATIKAN KESERASIAN BAHAN DLL DALAM RESEP YANG BARU SEHINGGA RESEP TSB BETUL-BETUL DAPAT DIGUNAKAN. SEBUTKAN TUJUAN MODIFIKASI RESEP TSB SEBUTKAN MODIFIKASI APA SAJA YANG ANDA LAKUKAN PADA RESEP TSB 3
CONTOH FORMAT TUGAS RESEP ASLI Bahan: Bumbu: Cara membuat: Modifikasi yang dilakukan: Tujuan melakukan modifikasi: RESEP MODIFIKASI Bahan: Bumbu Cara membuat: 4
2 MODIFIKASI BUMBU DASAR PENDAHULUAN Dalam membuat modifikasi bumbu dasar dapat dilakukan dengan menambah bumbu, mengurangi, menambah maupun menghilangkan bumbu tersebut. Hal ini dilakukan agar dapat menghasilkan hidangan yang sehat serta menggugah selera. Pembuatan modifikasi bumbu dasar dapat dilakukan dalam skala besar pada penyelenggaraan makanan di catering maupun rumah sakit. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi bumbu dasar 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi bumbu dasar PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi bumbu dasar. Dengan cara ini, mahasiswa mengolah bumbu dasar putih, bumbu dasar putih, bumbu dasar kemiri, bumbu dasar kuning, bumbu dasar sambal matang, bumbu dasar balado dan bumbu dasar sambal ijo. 5
RESEP-RESEP BUMBU DASAR TUGAS KELOMPOK: BUAT MODIFIKASI MACAM-MACAM BUMBU DASAR SEBUTKAN: TOTAL BERAT BUMBU MENTAH TOTAL BERAT BUMBU MATANG MASAKAN APA SAJA YANG DAPAT MENGGUNAKAN BUMBU TSB
JUMLAH PENGGUNAAN BUMBU UNTUK 5 MACAM MASAKAN YANG MENGGUNAKAN BUMBU TSB BUMBU LAINNYA YANG PERLU DITAMBAHKAN PADA MASING- MASING RESEP TSB TUGAS: KOMPOSISI BUMBU DASAR TUMISAN UNTUK 50 PORSI KOMPOSISI BUMBU DASAR BELADO UNTUK 50 PORSI KOMPOSISI BUMBU SOTO UNTUK 50 PORSI KOMPOSISI BUMBU SEMUR UNTUK 50 PORSI KOMPOSISI BUMBU GULAI UNTUK 50 PORSI BUMBU DASAR PUTIH Bahan: Bawang merah 100 gr, bawang putih 75 gr, minyak 15 cc Cara membuat: Masukkan semua bahan kedalam food processor, haluskan Panaskan minyak (gunakan api kecil) tumis bumbu hingga harum, berminyak dan matang. Angkat, simpan ditempat bersih dan tertutup Penggunaan: Sop, tumisan, oseng, nasi goring, mie goring, opor dll 6
BUMBU DASAR KUNING Bahan: Bawang merah 100 gr, bawang putih 50 gr, kemiri 50 gr, kunyit 50 gr, jahe 75 gr, minyak 25 gr Cara membuat: Masukkan semua bahan kedalam food processor, haluskan Panaskan minyak (gunakan api kecil) tumis bumbu hingga harum, berminyak dan matang. Angkat, simpan ditempat bersih dan tertutup Dapat digunakan untuk membuat: Soto, acar kuning, laksa, rendang, rawon, gulai dll BUMBU DASAR MERAH Bahan: Bawang merah 100 gr, Bawang putih 50 gr, Kemiri 25 gr, Cabe merah 50 gr, Jahe25 gr, Tomat 50 gr, Minyak goreng untuk menumis 25 gr Cara membuat: Masukkan semua bahan kedalam food processor, haluskan Panaskan minyak (gunakan api kecil) tumis bumbu hingga harum, berminyak dan matang. Angkat, simpan ditempat bersih dan tertutup Penggunaan: Aneka sambal goreng, aneka tumisan, nasi/ mie goreng, pindang dll 7
3 MODIFIKASI MAKANAN LUNAK DAN SARING PENDAHULUAN Pada prinsipnya makanan lunak merupakan makanan yang mudah cerna, rendah serat serta tidak mengandung bumbu yang merangsang. Biasanya makanan lunak menggunakan bahan makanan yang mudah cerna dan menggunakan teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak (ditumis), dikukus, dipanggang, direbus, ditim dan juga dapat dicampur dengan bahan makanan lain. Sedangkan makanan saring pada dasarnya memiliki prinsip yang sama dengan makanan lunak tetapi bentuk makanannya lebih halus sehingga makanan tersebut dilakukan penyaringan maupun dihaluskan lagi. Dari segi teknik pemasakan hampir sama dengan makanan lunak. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan lunak dan saring 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan lunak dan saring 3. Mampu melakukan teknik memasak makanan lunak dan saring PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan lunak dan saring baik dari segi bentuk, tekstur serta teknik pemasakan. 8
RESEP-RESEP MAKANAN LUNAK DAN SARING 1. DAGING UNGKEP BAHAN Daging has luar Daun salam Air Bumbu dihaluskan: Bawang merah Bawang putih Ketumbar sangria Garam Kemiri, disangrai Lengkuas JUMLAH 100 gr 1 lbr 50 cc 2 bh 1 siung 1/8 sdt ½ sdt 1 bh 1 cm PERLAKUAN Daging dipotong melintang tebal ½ cm Campur potongan daging dengan bumbu halus, daun salam dan air. Aduk hingga tercampur rata. Air asam jawa 1 sdt Masak dalam wajan dengan api sedang hingga daging empuk (sesekali dibuka dan diaduk). Setengah matang tambahkan air asam jawa. Bila kurang empuk dapat ditambah airnya Minyak 1 sdm Setelah empuk, kecilkan api, tambahkan minyak, aduk hingga kecoklatan dan mengkilat, angkat, hidangkan Untuk 2 porsi 2. GADON DAGING BAHAN Daging giling Telur ayam Santan encer Bumbu dihaluskan: Bawang putih Bawang merah Kemiri Merica Ketumbar Daun jeruk purut Garam Gula pasir Daun pisang JUMLAH 200 gr 1 bh 3 sdm 2 siung 4 btr 2 bh ½ sdt 1 sdt 1 lbr ½ sdt 1 sdt PERLAKUAN Campur daging giling dengan telur ayam, masukkan santan dan bumbu halus, aduk rata Ambil daun pisang, bagi adonan menjadi 5, masukkan masing-masing kedalam daun, bungkus TUM, kukus dalam dandang yang sudah panas hingga matang (± 30 menit) Angkat, rapikan daunnya, hidangkan Untuk 5 porsi 9
3. SUP AYAM BUMBU JAHE BAHAN JUMLAH Ayam, dada fillet 100 gr Bumbu halus: Bawang putih Bawang merah Merica Kecap manis Jahe 2 siung 3 siung ¼ sdt ½ sdm 1 cm Air, mendidih 300 cc Daun bawang 1 btg Untuk 2 porsi 4. TELUR PINDANG BAHAN JUMLAH Telur ayam negeri Daun jambu biji Serai Kulit bawang merah Daun salam Lengkuas Kunyit Garam 3 bh 10 lbr 1 btg 2 sdm 1 lbr 2 cm 1 cm 1 sdt Untuk 3 porsi PERLAKUAN Ayam dipotong kecil 2 cm Campurkan ayam dengan bumbu halus, diamkan 15 menit Panaskan 2 sdm minyak dalam wajan, masukkan ayam, masak hingga setengah matang dan bumbu meresap, beri air mendidih. Rebus dengan api kecil hingga meresap (20 menit) masukkan daun bawang, angkat. Hidangkan panas PERLAKUAN Rebus telur dan bahan lainnya dalam panci dengan air banyak (terendam). Didihkan selama 10 menit, angkat, memarkan kulitnya pelan-pelan dengan sendok kayu Rebus kembali kurang lebih 1 jam, angkat Dinginkan. Dapat dihidangkan dengan kulit atau tanpa kulit 10
5. ROLADE TAHU BAHAN Tahu cina Daging giling, tumis dengan ½ sdm minyak Wortel, iris halus Telur ayam JUMLAH 1 bh 25 gr 25 gr 1 bh PERLAKUAN Hancurkan tahu, peras airnya. Campur tahu, tumisan daging giling, wortel dan bumbu lainnya. Kocok lepas telur dan masukkan kedalam adonan tahu, aduk rata Bumbu dihaluskan: Bawang putih Merica bubuk Pala bubuk Garam Gula pasir 2 bh ½ sdt 1/8 sdt ½ sdt ¼ sdt Telur ayam Air garam Aluminium foil/ daun pisang batu 1 bh 1 sdm 1/8 sdt Telur dikocok bersama air dan garam Buat dadar tipis-tipis 2 lbr Ambil 1 lbr dadar, taruh diatas aluminium foil, ditasnya taruh ½ bagian tahu, ratakan dipermukaan telur Gulung telur dan tahu hingga menyerupai lontong, aluminium foil jangan ikut digulung., bungkus rapat dengan aluminium foil, simpulkan kedua ujungnya. Lakukan untuk sisa adonan. Kukus selama 30 menit, angkat, buka aluminium foilnya dan hidangkan dengan cara dipotong-potong Untuk 4 porsi TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya (zat gizi makro dan energi) 2. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi makanan lunak dan makanan saring. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 11
4 MODIFIKASI MAKANAN RENDAH LEMAK PENDAHULUAN Modifikasi makanan rendah lemak diolah dengan menggunakan bahan makanan rendah lemak atau tanpa menggunakan lemak sekalipun tetapi tetap memperhatikan pola seimbang. Selain itu juga perlu memperhatikan teknik memasak seperti memanggang, merebus, mengukus, menyangrai dan menumis. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah lemak 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah lemak 3. Mampu melakukan teknik memasak makanan rendah lemak sehingga dapat menggugah selera PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan rendah lemak dengan memperhatikan teknik pemasakan, bahan makanan yang dimodifikasi, nilai gizi dan aplikasinya pada berbagai masakan kontinental, oriental, timur tengah dan tradisional. 12
RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH LEMAK OTAK-OTAK IKAN BAHAN Ikan tenggiri, daging Bumbu dihaluskan: Bawang putih Merica Garam Gula pasir JUMLAH 150 gr 1 siung ¼ sdt ½ sdtt ½ sdt PERLAKUAN Haluskan ikan dalam food processor Campur bumbu yang dihaluskan dengan ikan giling, telur, garam dan santan, aduk rata, tambahkan tepung kanji, aduk lagi Putih telur Garam Susu skim cair 1 bh ½ sdt 25 cc Daun pisang 1 lbr Bungkus dalam daun pisang seperti lontong, agak gepeng, kukus selama 20 mnt, angkat dinginkan Panggang diatas bara api dihidangkan Hidangkan dengan sambal kacang sebelum Bahan sambal: Kacang sangrai Cabe merah Bawang putih Air matang Garam Cuka Gula pasir tanah, 25 gr 1 bh 1 siung kecil 75 cc ¼ sdt ½ sdt 1 sdm Goreng cabe merah dan bawang putih dengan sedikit minyak. Haluskan kacang bersama cabe dan bawang, beri air dan bumbu lainnya. Dihidangkan bersama otak-otak ikan 13
PEPES AYAM BAHAN Bumbu dihaluskan: Bawang merah Bawang putih Cabai merah Kemiri, sangrai Kunyit Jahe Minyak menumis untuk Bumbu daun: Daun pandan, potong 4 Daun kasar Daun kemangi Daun tulangnya kunyit, iris jeruk, buang Ayam dada, kulit, potong 8 Air Garam Gula pasir tanpa Daun pisang Untuk 4 porsi JUMLAH 3 btr 1 siung 2 bh 2 bh 1 cm ½ cm 1 sdm 1 lbr 2 lbr 15 gr 5 lbr 1 dada 50 cc 1 sdt ½ sdt 1 lbr PERLAKUAN Tumis bumbu halus, daun pandan, daun kunyit, daun kemangi dan daun jeruk hingga harum Masukkan ayam, aduk hingga berubah warna. Tambahkan air, garam dan gula pasir, aduk rata Masak hingga ayam matang dan cairan habis Ambil daun pisang, beri adonan, bungkus bulat panjang , semat dengan lidi Masukkan dalam oven ± 30 menit Angkat dan hidangkan 14
IKAN PINDANG SERANI BAHAN JUMLAH Ikan banding Jeruk nipis, ambil airnya Garam 250 gr 1 bh 1 sdt Bawang merah, diiris Bawang putih, diiris Cabe merah besar, diiris Cabe tangkainya Kunyit, di bakar Lengkuas, dimemarkan Sereh, memarkan Daun salam Asam jawa Garam Gula rawit, buang 5 bh 2 siung 2 bh 15 Untuk 2 porsi AGAR-AGAR SARIKAYA AROMATIK BAHAN JUMLAH Gula merah, disisir Air 150 gr 50 cc Gula pasir Daun jeruk Jahe, memarkan Daun pandan Susu kedele Agar-agar baker, 30 gr 4 lbr 1 cm 2 lbr 700 cc 1 bks Untuk 15 potong PERLAKUAN Bersihkan ikan, buang sisik, insang dan isi perut. Lumuri dengan air jeruk nipis dan garam Tumis bawang merah, bawang putih hingga harum, lainnya, lalu masukkan bumbu tambahkan air dan didihkan Masukkan jawa dan gula, didihkan, bila telah mendidih api dikecilkan. Masak hingga matang dan bumbu meresap ikan, asam PERLAKUAN Rebus gula merah dengan air hingga gula larut, saring Campur gula merah dengan semua bahan lain. Rebus hingga mendidih. Keluarkan daun jeruk, jahe, daun pandan Tuang adonan ke dalam loyang yang telah dibasahi dengan air. Dinginkan hingga keras Potong menjadi 15 bagian, sajikan dingin 15
LAMPU-LAMPU BAHAN Gula merah, disisir Air Daun pisang, dibuat takir Daun pandan, iris 6 Tepung beras Air daun suji Garam Susu skim JUMLAH 100 gr 50 cc 1 lbr 1 lbr 100 gr 25 cc 1/8 sdt 200 cc PERLAKUAN Masak gula merah dan air sampai mendidih. Angkat, saring. Tuang beberapa sendok makan dalam takir daun pisang yang dialasi sepotong daun pandan Campur tepung beras, air daun suji, garam dan susu skim. Aduk rata. Tuang ke takir yang berisi air gula merah Kukus ± 25 menit diatas api sedang sampai matang Jumlah 6 bh TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya. 2. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi makanan rendah lemak. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 16
5 MODIFIKASI MAKANAN RENDAH GARAM PENDAHULUAN Makanan yang dimodifikasi dengan makanan rendah garam biasanya diberikan pada penderita hipertensi yang harus mengurangi garam. Selain tidak menggunakan garam, bahan makanan yang digunakan sebaiknya bahan makanan segar dan tidak menggunakan pengawet. Dalam mengolah makanan rendah garam, bumbu yang diberikan tajam (banyak bumbu) serta teknik memasak seperti menggoreng dan menumis dapat mempertinggi citarasa makanan yang tidak diberi garam. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah garam 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan makanan rendah garam 3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang rendah garam PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan rendah garam terutama dalam teknik pemasakan, modifikasi bahan makanan, nilai gizi dan aplikasinya dalam makanan continental, oriental, timur tengan dan tradisional Indonesia. 17
RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH GARAM SATE PENTUL BAHAN JUMLAH 150 gr 30 gr PERLAKUAN Daging giling Kelapa parut Haluskan bumbu. Masukkan daging giling, bumbu dan kelapa parut kedalam food processor, haluskan Bumbu dihaluskan: -Bawang merah -Bawang putih -Cabe merah besar -Lada hitam -Ketumbar disangrai -Jinten disangrai -Kunyit dibakar -Jahe dibakar -Kencur -Lengkuas -Serai bagian putihnya -Terasi bakar Tusuk sate 3 bh 2 siung 2 bh 1/8 sdt 1/8 sdt 1/8 sdt ½ cm 1 cm ½ cm 1 cm ¼ btg 1/8 sdt 6 bh Bagi adonan menjadi 6 sama banyak, masing-masing bagian dililitkan ke tusuk sate, kepal-kepal menjadi bentuk lonjong/oval Panggang diatas bara api hingga matang sambil sekali-sekali dibalik Untuk 3 porsi PEPES AYAM FILLET BAHAN Dada ayam fillet,potong 4 Air jeruk lemon Kemangi, daun Cabe rawit merah Telur, kocok lepas Santan kental Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Cabai merah Kemiri, sangrai Jahe kunyit Daun pisang Serai Daun salam memarkan, JUMLAH 1 bh dada 1 sdt 10 tangkai 10 bh 1 btr 2 sdm 8 btr 2 siung 2 bh 5 btr 1 cm 2 cm 1 lbr 4 ptg 4 lbr PERLAKUAN Lumuri ayam dengan air jeruk lemon Campur ayam dengan kemangi, cabe rawit merah, telur, santan, dan bumbu halus. Aduk hingga rata Ambil daun pisang, beri campuran ayam. Tambahkan 1 potong serai dan 1 lbr daun salam. Bungkus dan semat dengan lidi Kukus 30 menit hingga matang. Bakar hingga harum Untuk 4 porsi 18
OBLOK-OBLOK TEMPE BAHAN Bumbu di haluskan: -Bawang merah -Bawang putih -Cabai merah -Kencur -Terasi, bakar Bumbu lainnya: -Cabai merah, halus menyerong -Lengkuas, memarkan -daun salam Udang, kupas, sisakan ekornya Tempe Santan, dari ½ btr kelapa Gula merah Soun, dingin Untuk 3 porsi iris rendam air MARTABAK JAMUR BAHAN Bawang cincang Bawang putih, cincang halus Jamur merang, kasar Merica bubuk Gula pasir Daun halus Telur bebek, lepas Bahan perekat -Tepung kanji -Air Kulit lumpia bombai, iris bawang, iris kocok Minyak menggoreng Untuk 8 bh untuk JUMLAH 3 btr 1 siung 1 bh ½ cm ¼ sdt 2 bh 1 cm 1 lbr 50 gr 150 gr 350 cc ½ sdt 10 gr JUMLAH ½ bh 1 siung 5 bh ½ sdt ½ sdt 125 gr 2 bh ½ sdm 1 sdm 8 lbr PERLAKUAN Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan cabe merah, lengkuas dan daun salam. Aduk hingga layu. Masukkan udang, aduk hingga berubah warna. Tambahkan tempe, aduk rata Masukkan santan dan gula merah, masak sampai mendidih. Masukkan soun, kecilkan api. Masak hingga meresap PERLAKUAN Tumis bawang bombai dan bawang putih sampai harum, tambahkan jamur. Aduk hingga jamur layu. Beri merica dan gula, aduk hingga matang, angkat Setelah dingin tambahkan daun bawang dan kocokan telur. Aduk rata. Campur rata bahan perekat Ambil 1 lumpia, sendokkan adonan kedalamnya, lipat, rekatkan dengan adonan perekat Goring dalam minyak panas sampai matang lembar kulit 19
BOLA SINGKONG BAHAN JUMLAH PERLAKUAN Singkong, tiriskan Tepung kanji/ sagu parut, 250 gr 1 sdt Aduk rata singkong dan tepung kanji Ikan basah, keringkan tissue Seledri, cincang teri medan, tiriskan, dengan 100 gr ½ sdm Beri ikan teri basah, seledri cincang dan bumbu halus Bumbu dihaluskan: -Bawang merah -Bawang putih -Kencur -Ketumbar -Gula pasir 3 bh 1 siung 2 cm ¼ sdt 1/8 sdt Minyak menggoreng untuk 500 cc Bulatkan dengan 2 buah sendok, goreng dalam minyak panas hingga matang Untuk 15 bh TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi, sertakan cara perhitungannya. 2. Hitung kandungan Natrium per porsi masakan 3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah garam. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 20
6 MODIFIKASI MAKANAN RENDAH PROTEIN PENDAHULUAN Dalam melakukan modifikasi makanan rendah protein dapat dilakukan dengan modifikasi bahan makanan, modifikasi menu dan modifikasi bumbu. Selain itu, pada makanan yang dimodifikasi juga harus memperhatikan menu sehari. Modifikasi makanan rendah protein lebih banyak menggunakan protein nabati yang kandungan proteinnya lebih sedikit. Agar jumlah protein yang terkandung dalam modifikasi menu rendah maka dapat menggunakan makanan selingan yang telah dimodifikasi menjadi makanan rendah protein. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah protein 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah protein 3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang rendah protein 4. Mampu mengaplikasikan modifikasi makanan rendah protein dalam bberbagai masakan internasional seperti makanan kontinental, oriental, timur tengah serta makanan tradisional Indonesia. PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan rendah protein terutama dalam teknik pemasakan dan pemilihan bahan makanan yang tentunya rendah protein serta nilai gizi dan mengaplikasikannya dalam masakan kontinental, oriental, timur tengah dan masakan tradisional Indonesia. 21
RESEP-RESEP MASAKAN RENDAH PROTEIN BUBUR SAGU AMBON BAHAN Sagu lempengan Air Air Garam ambon JUMLAH 100 gr 400 cc 800 cc ½ sdt PERLAKUAN Didihkan air, matikan api, rendam sagu sampai hancur, tiriskan Masak sagu dengan air dan garam sambil diaduk hingga menjadi bubur Sebagai makanan pokok dapat ditambah dengan lauk pauk dan sayuran lainnya Santan kental Gula merah 100 cc dapat Sebagai makanan dihidangkan dengan kuah santan dan gula merah selingan Untuk 3 porsi KETIWUL BAHAN Tepung gaplek Garam, dalam 1 sdm air dilarutkan JUMLAH 150 gr 1 sdt PERLAKUAN Tepung gaplek ditaruh di nampan atau piring ceper, kemudian diperciki air garam hingga lembab Daun pisang Daun pandan 1 lbr 5 lbr Panaskan dandang yang sudah diisi air, alas dengan daun pisang, atasnya beri daun pandan. Kemudian tepung tadi di kukus selama 30 menit (jangan diaduk) Gula merah Kelapa parut 30 gr 50 gr Hidangkan bersama gula merah dan kelapa parut yang telah dikukus dan diberi garam AGAR-AGAR STROBERI BAHAN Stroberi Agar-agar Gula pasir Air JUMLAH 200 gr 1 bungkus 200 gr 700 cc PERLAKUAN Haluskan setengah bagian stroberi, sisanya dipotong kecil-kecil Campur agar-agar, gula dan air. Didihkan sambil sesekali diaduk. Masukkan stroberi halus dan potongan, aduk lagi, setelah mendidih angkat Tuang dalam cetakan yang telah dibasahi Untuk 16 potong 22
TALAM UBI BAHAN Adonan I: Ubi rebus, haluskan Gula pasir Tepung sagu Santan encer Vanili Tepung beras Air Tepung sagu Gula pasir Santan kental PISANG RAE BAHAN Tepung beras Tepung tapioca Air mendidih Santan kental Air daun suji Air kapur sirih Air Pisang kepok tua Tepung Kelapa parut setengah tua, beri garam ½ sdt JUMLAH 250 gr 80 gr 50 gr 100 gr 1/8 sdt 2 sdm 30 cc 1 sdm 50 gr 150 cc JUMLAH 125 gr 1 sdm 50-70 cc 2 sdm 2 sdm 2 sdm 75 cc 6 bh 100 gr PERLAKUAN Campur semua bahan, aduk rata, masukkan kecetakan cucing kecil yang sudah di oles minyak, isi ¾ bagian. Kukus ± 10 menit Masak air hingga mendidih, lalu tuang ke tepung beras, aduk rata. Masukkan tepung sagu, gula dan saantan. Aduk rata lalu saring, sisihkan. Tuang bahan adonan II diatas adonan I, kukus lagi sekitar 5-8 menit hingga matang, angkat. Setelah dingin keluarkan dari cetakan, lalu hidangkan. PERLAKUAN Campur tepung beras dengan tepung tapioca. Tuangi air mendidih lalu uleni sambil tambahkan santan kental Masukkan air daun suji dan air kapur sirih sedikit demi sedikit. Tambahkan air lagi sampai cukup kental. Potong serong pisang, setiap buah dipotong menjadi 4 potong. Rebus air dalam panci hingga mendidih. Masukkan pisang kedalam adonan tepung, kemudian langsung rebus dalam air mendidih Setelah pisang mengapung, angkat lalu segera gulingkan pada kelapa parut yang telah dikukus. Hidangkan. 23
TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya 2. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah protein. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 24
7 MODIFIKASI MAKANAN RENDAH PURIN PENDAHULUAN Pasien yang melakukan diet rendah purin sebaiknya mengkonsumsi makanan yang telah dimodifikasi menjadi rendah purin. Oleh sebab itu maka pasien harus menghindari bahan makanan yang kandungan purinnya > 100 mg/ 100 gr bahan makanan. Selain itu, makanan yang menghasilkan sisa basa tinggi harus diutamakan seperti susu, minyak kelapa, santan, sayuran (bayam dan bit) dan semua jenis buah. Sementara makanan yang mengandung asam tinggi harus dibatasi seperti sumber karbohidrat, sumber lemak dan sumber protein. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah purin 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah purin 3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang rendah purin 4. Mengetahui pengelompokkan bahan makanan menurut kadar purin 5. Mampu memodifikasi makanan rendah purin kedalam berbagai masakan Internasional (masakan kontinental, masakan oriental dan masakan timur tengah) serta masakan Tradisional Indonesia PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan rendah purin terutama dalam teknik pemasakan serta pengelompokkan bahan makanan menurut kadar purin dan aplikasinya pada masakan Internasional dan masakan tradisional Indonesia. 25
RESEP-RESEP MASAKAN RENDAH PURIN AYAM GORENG TEPUNG SAUS WIJEN BAHAN Dada ayam fillet Bawang memarkan, cincang Garam Merica Minyak wijen Telur ayam maizena putih, Bahan saus: Bawang memarkan, cincang Jahe, cincang halus Bawang bombai, iris tipis Kecap asin Minyak wijen Wijen Kaldu ayam Garam Gula pasir Maizena, dalam 1 sdm air putih, larutkan JUMLAH 200 gr 2 siung ¾ sdt ¼ sdt ½ sdm 1 btr 75 gr 1 siung 1 cm ¼ bh 2 sdt ½ sdt ¼ sdm 225 cc 1/8 sdt ¼ sdt 2 sdt PERLAKUAN Potong-potong daging ayam menjadi 8 potong Lumuri dengan bawang putih, garam, merica, dan minyak wijen. Diamkan 1 jam Celupkan potongan daging ayam kedalam tepung telur. Angkat maizena, masukkan lalu ketepung maizena. Goreng dengan minyak banyak dan panas hingga matang Membuat saus: Tumis bawang putih, jahe dan bawang bombai sampai harum. Tambahkan kecap asin dan minyak wijen, dan wijen, aduk rata Tambahkan kaldu, garam dan gula Masak hingga mendidih, kentalkan dengan larutan maizena. Aduk hingga meletup- letup, angkat. lalu gulingkan di lagi ke telur, Sajikan ayam bersama sausnya Untuk 4 porsi 26
TUMIS BROKOLI BUMBU KARI BAHAN JUMLAH Minyak menumis Bawang bombay Bumbu dihaluskan: -bawang putih -Kemiri -Cabe merah Kentang Brokoli Wortel Bubuk kari Santan, kelapa Gula Garam Untuk 3 porsi untuk dari 1/8 1 sdm ¼ bh 2 siung 1 bh 1 bh 100 gr 150 gr 50 gr 1/8 sdt 125 cc ¼ sdt ½ sdt PEPES MISOA BAHAN JUMLAH Misoa, santang hangat Santan (perendam misoa) Bumbu halus: -Cabai merah -Bawang merah -Bawang putih -Kunyit -Kemiri -Garam -Gula pasir rendam air hangat Ikan teri medan segar Serai bagian putih, iris halus Kemangi, daunnya maizena ambil 100 gr 150 cc 2 bh 3 bh 2 siung 1 cm 2 bh 1 sdt ¼ sdt 75 gr 1 btg 8 tangkai 3 sdm Untuk 5 porsi PERLAKUAN Panaskan minyak, tumis bawang bombai dan bumbu halus hingga harum layu. Tambahkan kentang, aduk hingga Masukkan brokoli dan wortel, aduk rata, tambahkan bubuk kari, aduk lagi hingga rata Masukkan santan, gula, garam. Masak hingga matang PERLAKUAN Aduk misoa, santan dan bumbu halus Tambahkan ikan teri, aduk rata Tambahkan serai dan daun kemangi, aduk rata Masukkan tepung maizena, aduk rata Siapkan daun pisang, alasi daun salam. Masukkan adonan, tambahkan 1 bh cabai rawit. Bungkus dengan cara di tum Kukus 30 menit hingga matang 27
ASINAN BUAH SAUS JERUK BAHAN JUMLAH Bumbu dihaluskan: -Cabe merah, bijinya -Cabai rawit -Ebi -Terasi buang 1 bh 2 bh 1 sdm ¼ sdt 5 bh Bahan saus jeruk: Jeruk Medan/Pontianak, diambil airnya Jeruk airnya Air matang Gula pasir Garam lemon, diambil ½ bh 50 cc 30 gr ½ sdt Apel malang, bentuk bola kecil Bengkuang, bentuk bola kecil Nenas, potong 1 cm Jambu air, potong dadu 1 cm Mangga mengkal, serut kasar Jeruk bali, disuir 1 bh 100 gr 50 gr 3 bh 50 gr 1 siung Untuk 3 porsi PERLAKUAN Campur bumbu halus dengan bahan saus. Aduk hingga gula dan garam larut Taruh buah dalam mangkuk, siram dengan saus. Rendam hingga saus meresap pada buah 28
KOYABU (Manado) BAHAN Tepung ketan putih Kelapa parut kasar Garam Gula merah, disisir Daun pandan JUMLAH 100 gr 125 gr ¼ sdt 50 gr 3 lbr PERLAKUAN Campur tepung ketan putih, kelapa parut dan garam. Aduk rata Gula merah disir halus untuk isi Ambil daun pandan, beri adonan tepung 1 sdm lagi dengan adonan tepung. Semat dengan lidi Kukus hingga matang (± 15 menit) Catatan: bila tidak ada daun pandan yang besar, dapat diganti daun pisang yang dialas dengan daun pandan. tambahkan gula merah, tutup Untuk 10 bh TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi masakan, sertakan cara perhitungannya. 2. Hitung kandungan purin per porsi masakan 3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah purin. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 29
8 MODIFIKASI MAKANAN RENDAH KALORI PENDAHULUAN Sebagai seorang ahli gizi, modifikasi makanan rendah kalori harus memperhatikan kandungan kalori pada bahan makanan, menu serta juga harus memperhatikan pantangan lain yang ada pada pasien. Makanan yang telah dimodifikasi menjadi makanan rendah kalori tidak dianjurkan menggunakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat sederhana, lemak, buah seperti durian dan alpukat serta sayuran yang rendah serat tetapi diolah dengan menggunakan santan kental. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah kalori 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah kalori 3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang rendah kalori. 4. Mampu memodifikasi resep masakan ke dalam berbagai makanan rendah kalori kedalam berbagai masakan Internasional dan masakan tradisional Indonesia. PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan rendah kalori terutama dalam teknik pemasakan serta pemilihan bahan makanan yang rendah kalori serta aplikasinya dalam berbagai masakan Internasional maupun masakan tradisional Indonesia. 30
RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH KALORI SAMBAL GORENG TAOCO TELUR PUYUH BAHAN Telur puyuh Bumbu dihaluskan: Bawang merah Bawang putih Cabe merah JUMLAH 20 bh 4 bh 2 siung 2 bh PERLAKUAN Rebus telur puyuh hingga matang keras, kupas, sisihkan Tumis bumbu halus bersama lengkuas dan daun salam hingga harum. Masukkan irisan cabe dan tomat, tumis terus hingga bumbu matang, masukkan taoco, aduk Bumbu utuh/ dimemarkan: Lengkuas Salam 3 cm 3 lbr Bumbu diiris: Cabe hijau Tomat Taoco 2 bh 1 bh 3 sdm Air Garam Gula Untuk 4 porsi Catatan: tanpa santan, telur tidak digoreng TAHU KUKUS 400 cc ½ sdt 1 sdt Masukkan telur puyuh, beri air, garam dan gula, masak hingga kuah mengental BAHAN Tahu Bumbu dihaluskan: Bawang merah Bawang putih Ketumbar Sereh, diiris halus Garam Gula Bumbu diiris halus: Cabe merah besar, dibuang bijinya Daun jeruk purut Putih telur Tepung maizena JUMLAH 150 gr 3 bh 1 siung ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt 1 bh 1 lbr 2 bh 1 sdm PERLAKUAN Lumatkan tahu Campur tahu dengan bumbu halus, bumbu iris, putih telur, maizena , aduk hingga rata Bagi adonan menjadi 4 bagian Bungkus adonan dengan daun pisang (tum) Untuk 4 porsi 31
IKAN PESMOL BAHAN Ikan kembung Garam Air jeruk nipis Minyak goring Serai Daun salam Air Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Jahe Kunyit Lengkuas JUMLAH 250 gr ¼ sdt ½ sdm 1 sdm ½ btg 1 lbr 150 cc 3 btr 1 btr ½ cm 1 cm ½ cm PERLAKUAN Bersihkan ikan, biarkan utuh, beri beberapa keratin pada badannya. Lumuri dengan garam dan jeruk nipis, diamkan 15 menit Panaskan minyak dalam wajan, tumis bumbu halus, serai, daun salam sampai keluar aromanya. Beri air, masak hingga mendidih Cabe merah Cabe rawit Bawang merah kecil, utuh Gula pasir Cuka garam Untuk 2 porsi Catatan: ikan tidak digoreng untuk mengurangi asupan kalori dari lemak. Pemakaian gula hanya sedikit untuk memperkuat rasa 2 bh 25 gr 5 bh Masukkan ikan, cabe merah, cabe rawit dan bawang merah. Masak hingga ikan matang dan kuah mengental. Beri gula pasir, garam dan cuka. Aduk rata. Hidangkan ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt CAH SAYURAN BAHAN Wortel, potong tipis serong Kembang kol Sawi hijau Kol JUMLAH 75 gr 75 gr 25 gr 25 gr PERLAKUAN Sayuran dibersihkan, potong rapi dan serasi, kembang kol dipotong menurut kuntumnya. Udang Bumbu halus: Bawang putih Lada butiran Garam Kecap asin Tepung aci, larutkan dalam 1 sdm air Untuk 2 porsi 20 gr 2 siung kecil ¼ sdt ½ sdt 1 sdt ½ sdt Udang dibersihkan, sisakan ekornya Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan udang, aduk rata Masukkan wortel, beri air, biarkan hingga wortel ½ matang Masukkan kembang kol, didihkan sebentar, masukkan sawi hijau dan kol, tambahkan kecap asin. Masak sambil diaduk-aduk hingga sayuran matang Tambahkan tepung aci yang sudah dilarutkan dengan sedikit air, didihkan lagi, angkat 32
SELADA BUAH BAHAN Papaya Melon Nenas semangka JUMLAH 75 gr 75 gr 75 gr 75 gr PERLAKUAN Buah dipotong kotak serasi 2 cm, taruh dalam wadah Jeruk medan, ambil airnya 2 bh Beri perasan air jeruk, aduk rata Dinginkan sebelum dihidangkan Untuk 3 porsi TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya. 2. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah kalori. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 33
9 MODIFIKASI MAKANAN RENDAH KALIUM PENDAHULUAN Pada orang normal, kalium yang dibutuhkan ± 2000 mg/ hr sehingga pada orang yang sedang menderita gagal ginjal, gagal ginjal dengan dialisis dan bila ada hiperkalemia pada penyakit ginjal kronik maka asupan kalium harus dibatasi. Tetapi pada penyakit tertentu seperti stroke kalium diberikan cukup, tidak dibatasi. Kalium banyak terkandung pada bahan makanan mentah sehingga dapat dikurangi dengan proses pemasakan. Semua bahan makanan yang akan dimodifikasi menjadi makanan rendah kalium dapat melakukan berbagai teknik pemasakan. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah kalium 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah kalium dalam proses pemasakan atau pengolahan bahan makanan 3. Mampu memilih bahan makanan yang rendah kalium 4. Mampu memodifikasi makanan Internasional dan makanan tradisional Indonesia kedalam makanan rendah kalium PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan rendah kalium terutama dalam pemilihan bahan makanan dan pemasakan atau pengolahan bahan makanan serta aplikasinya dalam berbagai masakan Internasional (Kontiental, oriental dan timur tengah) dan masakan tradisional Indonesia. 34
TUGAS PERKELOMPOK 1. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi makanan rendah purin. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 35
10 MODIFIKASI MAKANAN TINGGI SERAT PENDAHULUAN Polisakarida non pati yang tidak dapat dicerna merupakan serat. Umumnya serat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati termasuk bahan makanan sumber karbohidrat (roti gandum, beras merah, havermout, singkong, beras tumbuk), bahan makanan sumber protein terutama kacang- kacangan yang dikonsumsi dengan kulit(kacang merah, kacang hijau, kacang kedele, dll) termasuk hasil olahannya tempe serta semua sayuran serta buah- buahan. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan tinggi serat 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan tinggi serat 3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang tinggi serat 4. Mampu melakukan modifikasi makanan tinggi serat pada berbagai masakan Internasional dan tradisional Indonesia. PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan tinggi serat terutama dalam pemilihan bahan makanan yang kandungan seratnya tinggi serta aplikasinya pada berbagai masakan Internasional dan tradisional Indonesia. 36
RESEP-RESEP MASAKAN TINGGI SERAT BAKWAN CAMPUR BAHAN Tepung terigu Tepung beras Tepung sagu JUMLAH 100 gr 10 gr 5 gr PERLAKUAN Campur tepung terigu, tepung beras, tepung sagu dan bumbu halus, aduk rata Bumbu dihaluskan: -Bawang merah -Bawang putih -Kunyit -Ketumbar -Garam -Gula pasir Wortel, iris korek api Taoge Kol, iris halus Tahu, potong dadu 1 cm Daun bawang, iris halus Telur ayam, kocok lepas Air Minyak untuk menggoreng 2 bh 1 siung 1 cm 1 sdt 1 ½ sdt peres ½ sdt 25 gr 50 gr 20 gr 150 gr 1 btg 1 btr 100 cc Secukupnya Masukkan wortel, daun bawang. Aduk rata taoge, kol, tahu, Tambahkan telur dan air. Aduk rata Goreng sesendok sesendok dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang Hidangkan panas dengan cabai rawit Untuk12 buah PUDING KOPI AVOKADO BAHAN JUMLAH PERLAKUAN Bahan adonan 1: Susu cair Agar-agar bubuk Gula pasir Pewarna kuning Pewarna hijau Alpokat, halus blender 600 cc 1 bks 150 gr 1 tetes 2 tetes 200 gr Adonan 1: Rebus susu cair, agar-agar, gula pasir, pewarna kuning dan pewarna hijau sambil diaduk hingga mendidih. Tambahkan daging alpokat, aduk (tidak usah mendidih) Tuang dalam loyang 24x10x7, biarkan hingga setengah beku, tata biscuit coklat diatasnya rata angkat 15 keping Biscuit coklat Bahan adonan 2: Susu cair Agar-agar bubuk Kopi instant Gula pasir 400 cc ½ bgks 2 sdt 75 gr Adonan 2: Rebus susu, agar-agar, kopi instant, gula pasir sambil diaduk hingga mendidih. Tuang diatas adonan 1 Biarkan hingga membeku Untuk 12 ptg 37
JUS TOMAT WORTEL BAHAN JUMLAH PERLAKUAN Wortel, parut kasar Tomat, iris halus Jeruk sunkis, peras ambil airnya 100 cc Gula pasir 75 gr 150 gr 2 bh ½ sdm Campur wortel dan tomat dalam blender Masukkan air jeruk dan gula Blender hingga lembut Hidangkan dingin tanpa disaring Untuk 1 porsi TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya. 2. Hitung kandungan serat per porsi masakan 3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi makanan lunak dan makanan saring. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 38
11 MODIFIKASI MAKANAN SISA RENDAH PENDAHULUAN Makanan sisa rendah merupakan makanan yang rendah serat, tidak meninggalkan sisa dan tidak merangsang saluran cerna. Bentuk modifikasi makanan sisa rendah, yaitu makanan saring, cincang dan lunak. Bahan makanan yang digunakan harus rendah serat, mudah dicerna dan diolah dengan dikukus, ditim, direbus, dipanggang maupun diungkep. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan sisa rendah 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan sisa rendah 3. Mampu melakukan teknik memasak dalam modifikasi makanan sisa rendah 4. Mampu memodifikasi makanan sisa rendah dalam masakan tradisional Indonesia dan masakan Internasional )kontinental, oriental dan timur tengah) PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan sisa rendah terutama dalam teknik pemasakan, pemilihan bahan makanan serta aplikasinya dalam berbagai masakan tradisional Indonesia dan masakan Internasional. 39
RESEP-RESEP RENDAH SERAT BAKWAN UDANG BAHAN Tepung terigu protein sedang Tepung sagu Udang Udang kupas utuh Seledri, cincang kasar kupas dihaluskan JUMLAH 150 gr 1 sdm 100 gr 150 gr 1 sdm PERLAKUAN Campur tepung terigu, tepung sagu, bumbu halus, udang halus, udang utuh dan seledri Aduk rata Bumbu di haluskan: -Bawang putih -Garam -Merica bubuk -Gula pasir 2 siung 1 sdt ¼ sdt ¼ sdt Telur ayam, kocok lepas Air 1 btr 150 cc Tambahkan telur dan air Aduk rata Panaskan minyak diwajan, celupkan sendok sayur dalam minyak panas, angkat. Tuang adonan kedalam sendok yang sudah panas, celupkan ke minyak panas hingga setengah matang. Lepaskan dari cetakan. Goreng hingga matang Hidangkan panas bersama cabai rawit Untuk 12 bh STUP PISANG BAHAN margarine Pisang kepok, tua Gula pasir Kayu manis cengkeh Air Maizena, dilarutkan dalam 1 sdm air JUMLAH ½ sdm 2 bh 50 gr 1 ½ cm 1 btr 75 cc ½ sdt PERLAKUAN Cairkan margarine, masukkan pisang bersama gula pasir, kayu manis dan cengkeh. Aduk hingga gula larut Tambahkan air, didihkan, masukkan larutan maizena, rebus hingga kuah mengental Dapat disajikan hangat atau dingin Untuk 2 porsi lagi 40
TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya. 2. Hitung kandungan serat per porsi masak 3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi makanan rendah sisa (rendah serat). Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 41
12 MODIFIKASI MAKANAN TINGGI KALSIUM PENDAHULUAN Makanan yang dimodifikasi dengan tinggi kalsium dapat diolah dengan berbagai teknik pemasakan karena kalsium tidak dapat rusak oleh panas maupun dingin. Tetapi dalam memodifikasi makanan ini perlu memperhatikan inhibitor atau penghambatnya, yaitu serat, fitat dan oksalat. Sumber utama kalsium banyak terdapat pada susu dan hasil olahannya, serealia, kacang- kacangan dan hasil olahnya, sayuran hijau dan susu non fat. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan tinggi kalsium 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan tinggi kalsium 3. Mampu memilih bahan makanan yang tinggi kalsium 4. Mampu mengaplikasikan modifikasi makanan tinggi kalsium dalam berbagai masakan tradisional Indonesia dan masakan Internasional. PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan tinggi kalsium terutama dalam pemilihan bahan makanan yang merupakan sumber utama kalsium serta aplikasinya dalam berbagai masakan tradisional Indonesia maupun masakan Internasional. 42
RESEP-RESEP MASAKAN TINGGI KALSIUM PEPES NASI IKAN TERI BAHAN Ikan Teri Medan, cuci bersih, tiriskan Bumbu halus 1: -Bawang merah -Bawang putih -Kunyit Bumbu halus 2: -Bawang putih -Jahe Beras, menjadi nasi Petai, iris tipis serong Cabe rawit, utuh Daun pisang, potong 20 cm Daun salam, Serai, potong 4 dimasak JUMLAH 100 gr 2 bh 1 siung besar 1 cm 1 siung besar 1 cm 250 gr 4 mata 6 bh 1 lbr 4 lbr 1 btg PERLAKUAN Ikan teri diungkep bersama bumbu halus hingga berubah warna, sisihkan Tumis bumbu halus untuk nasi hingga harum, sisihkan Campur ikan teri, petai, cabe rawit, aduk rata, tambahkan nasi dan bumbu tumis Ambil daun, sendokkan nasi yang sudah diberi bumbu dan ikan teri. Bungkus seperti membuat timbel. Tiap bungkus dibari salam dan sepotong sereh Kukus 30 menit hingga harum dan daun berubah menjadi kering dan wangi Hidangkan hangat bersama lalapan dan sambal Untuk 4 bh SUP LABU KUNING BAHAN JUMLAH PERLAKUAN Margarine Tepung terigu Kaldu Labu kuning, kukus, blender bersama kaldu 15 gr 15 gr 250 cc 75 gr Lumerkan margarine wajan, masukkan tepung terigu, aduk rata. Tuangi campuran kaldu dan labu sedikit demi sedikit sambil diaduk dalam Susu Garam Merica Pala 200 cc ½ sdt ½ sdt ¼ sdt Tuangi susu, beri garam, merica dan pala Keju parut Daging asap 20 gr 15 gr Angkat, hidangkan panas dengan ditaburi keju parut dan daging asap Untuk 3 porsi 43
TERI KACANG BELADO BAHAN JUMLAH Teri medan Kacang tanah Minyak goreng 100 gr 50 gr 200 cc Cabe Bawang Garam Minyak goreng Air jeruk nipis 4 bh 3 bh ½ sdt 2 sdm ½ sdm Untuk 3 porsi REMPEYEK TERI BAHAN JUMLAH Bumbu dihaluskan: Ketumbar Bawang putih Kemiri Garam ½ sdm 2 siung 1 btr ½ sdt Telur ayam Air Tepung sagu Tepung beras ½ btr 125 cc 20 gr 30 gr Teri medan Minyak goreng 75 gr 250 cc PERLAKUAN Digoreng, garing Digoreng Cabe, bawang dan garam diulek kasar. Tumis hingga harum dengan minyak, setelah harum beri perasan air jeruk nipis. Angkat dari api. Masukkan sudah digoreng, aduk rata. Hidangkan teri dan kacang tanah yang PERLAKUAN Haluskan semua bumbu. Kocok telur, lalu campur dengan air dan bumbu yang dihaluskan. Tambahkan kedua macam tepung, aduk rata. Campur sedikit adonan tepung dengan teri, tuang sesendok sesendok dalam minyak panas, goring hingga kuning dan kering. Angkat, ulangi hingga adonan habis 44
WIDARAN BAHAN Tepung kanji Keju parut Garam JUMLAH 150 gr 50 gr ½ sdt PERLAKUAN Camput tepung kanji, keju parut dan garam, aduk rata. Telur ayam Air 2 bh 25 ml Masukkan telur dan air sedikit sedikit sambil diuleni hingga terbentuk adonan yang bias dipulung. Bila sudah cukup, air tidak perlu dihabiskan. Minyak goring Secukupnya Ambil bentuk menggunakan kedua telapak tangan hingga berbentuk bulat panjang. Tampung hasilnya didalam wadah berisi minyak dingin. sejumput adonan, Panaskan minyak berisi adonan yang sudah dibentuk. Goring hingga matang dan berwarna Angkat, tiriskan kuning kecoklatan. Simpan dalam stoples/ wadah kedap udara. TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya. 2. Hitung kandungan kalsium per porsi masakan 3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi makanan tinggi kalsium. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 45
13 MODIFIKASI MAKANAN RENDAH GLUTEN DAN CASEIN PENDAHULUAN Modifikasi makanan ini dikhususkan bagi penderita autis. Dalam pemberian makanan pada penderita autis harus memberikan makanan seimbang sesuai dengan PGS, menghindari makanan yang diawetkan serta makanan yang dapat menimbulkan alergi. Oleh sebab itu, semua bahan makanan yang mengandung gluten seperti bahan makanan sumber karbohidrat (tepung terigu dan hasil olahnya dan havermout) harus dihindari. Termasuk bahan makanan yang mengandung casein yaitu susu dan hasil olahnya serta mentega yang terbuat dari susu. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah gluten dan casein 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah gluten dan casein 3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang rendah gluten dan casein. 4. Mampu mengaplikasikan modifikasi makanan rendah glutein dan casein kedalam masakan tradisional Indonesia dan masakan Internasional. PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan rendah gluten dan casein terutama dalam pemilihan bahan makanan serta aplikasinya dalam berbagai masakan tradisional Indonesia dan Internasional. 46
RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH GLUTEN POTATO & ONION TORTILA BAHAN Kentang Garam Merica, haluskan Minyak olive/ minyak sayur, untuk menggoreng Bawang bombai, bulat tipis Minyak olive/ minyak sayur Telur ayam iris JUMLAH 250 gr ½ sdt ½ sdt 200 cc 100 gr 3 sdm PERLAKUAN Kentang dicuci, dikukus, dikupas dan diiris bulat-bulat tipis (1/2 cm), diberi bumbu (garam & merica). Goring digoreng (jangan sampai coklat), sisihkan Tumis bawang bombai hingga harum 2 btr Ambil loyang/ pyrex, olesi dengan minyak/ margarine, atur kentang dan bawang bombai. Kocok telur, siram diatas kentang dan baker sampai atasnya berwarna kuning kecoklatan Menghidangkan: diiris (seperti mengiris cake) dan dihiasi dengan tomat yang besar- besar dan daun sla Untuk 2 porsi SUP TAHUA BAHAN Bawang putih Minyak wijen Udang, cincang Ayam giling Tahu cina Tepung kanji Telur ayam negeri Minyak goreng Membuat kaldu: Bawang putih Minyak wijen Kaldu ayam Garam Rebung matang, iris sebesar korek api kupas, JUMLAH 2 siung ½ sdm 100 gr 50 gr 1 bh 2 sdt ½ btr 250 cc 2 siung ½ sdm 400 cc ½ sdt 25 gr PERLAKUAN Tumis bawang putih dengan minyak wijen, sisihkan Campur tahu, tepung kanji, merica, garam, gula, telur, tumisan bawang putih. Aduk rata Bentuk adonan bulat-bulat (garis tengah 3-4 cm), goring sampai kuning. Sisihkan jadi satu: udang, ayam, Tumis bawang putih dalam minyak wijen. Masukkan kaldu ayam, beri garam. Didihkan dan masukkan rebus hingga rebung, matang. Menghidangkan: taruh bola-bola tahu di mangkuk, siram dengan kuah kaldu. Catatan: merica yang dipakai merica butir, ditumbuk sendiri Untuk 3 porsi 47
PANDANUS RICE BALLS BAHAN JUMLAH Kelapa parut Gula merah, diiris kasar 100 gr 50 gr Tepung ketan Santan kental Air pandan 150 gr 2 sdm 25 cc Kelapa, parut kasar 30 gr BUBUR JAGUNG HIJAU BAHAN JUMLAH Jagung rebus, pipil 200 gr Tepung beras Tepung kanji Air daun suji 75 gr 10 gr 50 cc Santan, dari ½ btr kelapa Garam 400 cc ½ sdt PERLAKUAN Kelapa parut dan gula merah dipanaskan, sambil diaduk dan dapat dipulung. Buat bulatan-bulatan kecil (diameter 1 cm), sisihkan (sebagai isi) Tepung ketan + santan + air pandan diremas-remas sampai menjadi adonan yang dapat dibentuk. Adonan dibentuk bulat-bulat sebesar bola pingpong, pipihkan, isi dengan adonan isi, bentuk bulat-bulat Didihkan air dalam panic. Setelah air mendidih masukkan bulatan yang sudah diisi, bila mengambang berarti sudah matang Tempatkan bulatan- bulatan dalam paper cup dengan dialas daun dan diatasnya ditaburi kelapa parut kasar-kasar PERLAKUAN ¾ Bagian jagung rebus diblender hingga halus, sisihkan. Larutkan tepung beras dan tepung kanji dalam air, aduk, masukkan air daun suji, aduk, sisihkan Jerang panic berisi santan diatas api sedang, beri garam, diaduk dengan cara ditimba-timba sampai mendidih. Masukkan larutan tepung, sambil diaduk cepat hingga licin, tambahkan jagung yang telah dihaluskan dan jagung pipil, aduk rata, masak hingga bubur meletup. Angkat sajikan hangat dengan kuah santan 48
KUE LAPIS TEPUNG BERAS BAHAN Santan, dari 2 btr kelapa Garam Daun pandan, potong 5 cm JUMLAH 950 cc ½ sdt 3 lbr PERLAKUAN Didihkan santan bersama garam dan Daun pandan sambil diaduk-aduk, angkat, biarkan sampai hangat Tepung beras Tepung sagu Gula pasir Pewarna merah Pewarna hijau maknan makanan 275 gr 75 gr 300 gr 2-3 tetes 2-3 tetes Campur tepung beras, tepung sagu dan gula pasir, tuangi santan hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga tepung dan gula larut Bagi adonan menjadi 3 bagian, beri masing- masing warna yang berbeda Siapkan loyang 20x20 cm, olesi dengan minyak, panaskan dalam panci kukus. Tuang ± 50 ml adonan warna pertama, kukus 5 menit hingga mengeras. lain, Tumpangi dengan adonan warna berselang kali adonan sebelumnya sudah mengeras. Lakukan hingga adonan habis. seling setiap Teruskan mengukus 30 menit, angkat, dinginkan Potong-potong TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi masakan, sertakan cara perhitungannya. 2. Hitung kandungan gluten per porsi masakan 3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi makanan rendah glutein dan rendah casein. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 49
13 MODIFIKASI MAKANAN RENDAH IODIUM PENDAHULUAN Modifikasi makanan ini dikhususkan bagi ibu hamil, anak sekolah dan penderita gondok. Karena kekurangan iodium selain dapat menyebabkan gondok juga dapat mengurangi IQ anak-anak. Di daerah yang endemik gondok selain harus memberikan makanan seimbang sesuai dengan PUGS, juga harus memberikan makanan yang tinggi iodium. Oleh sebab itu, selain suplemen iodium semua bahan makanan yang mengandung iodium seperti bahan makanan hewani terutama yang berasal dari laut harus diberikan. Selain itu juga sebaiknya menggunakan garam beriodium. Dalam penyimpanan garam ini, sebaiknya harus memperhatikan beberapa faktor diantaranya disimpan ditempat gelap dan jangan terkena sinar matahari atau disimpan ditempat yang sejuk serta ditambahkan pada saat makanan akan dihidangkan. Hal ini dilakukan karena iodium mudah menguap. SASARAN BELAJAR Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat : 1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan tinggi iodium 2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan tinggi iodium 3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang tinggi iodium. 4. Mampu mengaplikasikan masakan tradisional Indonesia dan masakan Internasional pada modifikasi makanan tinggi iodium PROSEDUR PERCOBAAN Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi makanan tinggi iodium terutama dalam pemilihan bahan makanan dan penyimpanan serta aplikasinya dalam masakan tradisional dan Internasional. 50
RESEP MASAKAN TINGGI IODIUM KWETIAU SIRAM BAHAN JUMLAH Bawang cincang kasar Udang cincang kasar. Minyak menumis Kwetiau basah, cuci bersih Kecap ikan Bahan saus: -Bawang memarkan -Bawang bombai, iris halus panjang -Paprika hijau, kotak 2 cm -Cumi-cumi, potong bulat 1 cm -Ikan potong kotak 2 cm -Kecap ikan -Garam -Merica tumbuk kasar -Gula pasir -Air Tepung sagu/ kanji, dilarutkan dalam 2 sdm air Minyak wijen putih, kupas, untuk putih, iris fillet, kakap hitam, 1 siung 50 gr 1 sdm 300 gr ½ sdt 2 siung ½ bh ½ bh 100 gr 100 gr ½ sdm ¼ sdt 1 sdt ¼ sdt 400 cc 1 ½ sdm 1 sdt Untuk 4 porsi PERLAKUAN Tumis bawang putih hingga harum, tambahkan udang cincang, aduk sampai harum. Masukkan kwetiau dan kecap ikan. Aduk rata, sisihkan Membuat saus: Tumis bawang putih, bawang bombai, dan paprika hijau hingga harum. Masukkan potongan cumi dan ikan kakap sambil diaduk hingga berubah warna Tambahkan saus tiram, kecap ikan, garam, merica hitam dan gula pasir, aduk rata Tuang air, didihkan Kentalkan dengan masak hingga meletup-letup, minyak wijen, aduk rata larutan tepung sagu, tambahkan Sajikan kwetiau dengan disiram saus 51
PERKEDEL IKAN ALA THAI BAHAN Ikan kakap fillet Udang kupas Taoge Daun bawang Cabai merah, dihaluskan Bumbu dihaluskan: -Bawang merah -Bawang putih -Ketumbar -Merica -Terasi -Daun jeruk -Batang serai bagian putih -Garam -Gula direbus, Telur ayam, kocok lepas Kecap ikan Daun kunyit, iris halus Untuk 14 bh TUMIS SEAFOOD BAHAN Minyak untuk menumis Bawang putih Bawang bombai Daun bawang Udang kupas Ikan tenggiri dadu 2 ½ cm Cumi, potong bulat Kerang, daging Jahe, memarkan Kapri fillet, potong Untuk 3 porsi JUMLAH 100 gr 50 gr 50 gr 1 btg kecil 2 bh 3 btr 1 siung ¼ sdt 1/8 sdt ¼ sdt 1 lbr ½ btg ½ sdt 1/8 sdt ½ btr ½ sdt ½ lbr JUMLAH 1 sdm 1 siung ½ bh 1 btg 50 gr 100 gr 100 gr 25 gr 2 cm 100 gr PERLAKUAN Aduk campuran ikan dan udang dengan taoge, daun bawang dan cabai halus Tambahkan bumbu halus, aduk rata Tambahkan telur dan kecap ikan, aduk rata Tambahkan daun kunyit, aduk hingga menyebar Panaskan minyak, goreng sesendok sesendok hingga matang PERLAKUAN Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang bombai hingga harum, masukkan daun bawang, layu, masukkan aduk seafood dan jahe, aduk hingga berubah warna. Tambahkan air, didihkan. Masukkan kapri. Aduk hingga matang dan kuah mengental. Tuang kepiring saji hingga Campur saus tomat, kaldu udang, gula dan saus cabe, didihkan, masukkan larutan maizena, aduk hingga mendidih dan mengental Siramkan saus keatas seafood 52
CAH KANGKUNG SPESIAL BAHAN JUMLAH Bawang putih Cabe merah, buang biji, iris serong tipis Minyak menumis untuk 3 siung 2 bh 1 sdm Udang kupas Cumi 50 gr 50 gr Kangkung, siangi Kecap ikan Saus tiram Merica bubuk Air 250 gr 1 sdt 2 sdm ¼ sdt 50 cc Untuk 3 porsi OTAK-OTAK LUMPIA BAHAN Ikan tenggiri, daging Tepung sagu Bawang memarkan, cincang Garam Telur ayam putih, JUMLAH 150 gr 15 gr 1 siung ¼ sdt ½ bh Daun bawang, bulat halus iris 2 btg Kulit lumpia Putih perekat Minyak menggoreng telur untuk untuk 10 lbr ½ bh secukupnya PERLAKUAN Tumis bawang tambahkan cabe merah. Aduk hingga layu putih hingga harum, Masukkan udang dan cumi, aduk hingga berubah warna. Tambahkan kangkung, aduk hingga layu Masukkan kecap merica bubuk, beri air Masak hingga matang ikan, saus tiram dan PERLAKUAN Haluskan semua bahan dalam processor food Tambahkan irisan daun bawang, aduk rata Ambil kulit lumpia, isi dengan adonan ikan, gulung rapi, rekatkan dengan putih telur Goreng dengan minyak banyak hingga matang 53
TUGAS KELOMPOK: 1. Hitung nilai gizi perporsi masakan, sertakan cara perhitungannya. 2. Hitung kandungan iodium per porsi masakan 3. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi makanan tersebut menjadi makanan tinggi iodium. Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya 54