Pengestuti dan Rohmawati. Amerta Nutr (2018) 205-211 DOI : 10.2473/amnt.v2i2.2018.205-211 RESEARCH STUDY Open Access Kandungan Peroksida Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang Peroxide Content in Cooking Oil Used By Fritter Traders in Tembalang Sub- district Semarang City Dina Rahayuning Pangestuti*, Siti Rohmawati1 ABSTRAK Latar Belakang: Penggunaan minyak goreng secara berulang dapat mempengaruhi kualitas minyak dan komposisi zat gizi di dalamnya. Keberadaan peroksida dapat digunakan sebagai indikator kerusakan minyak. Gorengan merupakan makanan jajanan dengan menggunakan adonan tepung yang digoreng dengan minyak berlebih (deep fat frying) dan dijual di tepi jalan. Tujuan: Penelitian ini bertujuan mendeskripsikan dan menganalisis jumlah nilai peroksida minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan di Kecamatan Tembalang, Kota Semarang. Metode: Jenis penelitian ini adalah deskriptif observasional. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 25 yang didapatkan dari 25 pedagang gorengan. Data analisis univariat digunakan untuk menggambarkan distribusi frekuensi dan rerata. Analisis bilangan peroksida ditetapkan sesuai SNI 3741-2013. Hasil: Penelitian menunjukkan bahwa 28% pedagang menggunakan minyak bermerek, sisanya berupa minyak curah. Minyak yang dibeli secara curah memiliki rerata peroksida 8,77 mEq O2/kg, sedangkan bermerk 11,71 mEq O2/kg. Kesimpulan: Sebesar 44% minyak goreng melebihi jumlah peroksida maksimum (>10 mEq O2/kg, SNI 3741-2013). Minyak curah mempunyai rerata nilai peroksida lebih rendah dibandingkan minyak bermerek. Kata kunci: Peroksida, kerusakan minyak goreng, pedagang gorengan ABSTRACT Background: The repeated use of cooking oil can affect the quality of the oil and the nutrient composition in it. The presence of peroxides can be used as an indicator of oil deterioration. Fritter food is snacks by using flour dough which was prepared by deep fat frying method and sold on the street lot. Purpose: This study aimed to describe and analyze the amount of peroxide value of cooking oil used by fritter traders in Tembalang Sub-district, Semarang City. Methods: This is an observational descriptive research which analyzed 25 samples of used cooking oil of 25 fritter traders. Univariate analysis data was used to describe frequency distribution and mean. Analysis of peroxide value was established according to SNI 3741-2013. Results: Research shows that 28% of traders use branded oil, while the rest use bulk oil. Bulk purchased oil has an average peroxide of 8.77 mEq O2 /kg, while the branded 11.71 mEq O2 /kg. Conclusions: Forty-four percent of cooking oil exceeds the maximum peroxide amount (> 10 mEq O2 /kg, SNI 3741-2013). Bulk oil has a lower average peroxide content than branded oils. ©2018. Pengestuti dan Rohmawati. Open access under CC BY - SA license. Received:20-12-2017, Accepted: 25-6-2018, Published online: 30-6-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i2.2018.205-211 205
Pengestuti dan Rohmawati. Amerta Nutr (2018) 205-211 DOI : 10.2473/amnt.v2i2.2018.205-211 Keywords: Peroxide, cooking oil deterioration, fritters traders Koresponden: 1Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro PENDAHULUAN yang disajikan dengan cara digoreng menggunakan minyak berlebih atau disebut juga metode deep fat frying. Makanan jenis ini digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini berdampak pada meningkatnya penggunaan minyak goreng di Indonesia. Berdasarkan Data Susenas 2012 menyebutkan bahwa konsumsi minyak goreng per kapita penduduk Indonesia 8,24 pada liter/tahun/kapita.1 Data Studi Diet Total di Propinsi Jawa Tengah pada tahun 2014 menunjukkan bahwa rerata konsumsi minyak, lemak dan olahan lainnya sebesar 42,2±45,5 gram per orang per hari pada seluruh kelompok umur. Sebanyak hampir seluruh Tengah penduduk menggunakan minyak kelapa sawit dan minyak kelapa dibandingkan olahan lainnya (95,4%).2 Gorengan adalah makanan tahun sebanyak 2011 Propinsi Jawa lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar.Minyak goreng merupakan bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian untuk menggoreng. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi saat penggorengan, sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh bahan pangan yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa makanan yang digoreng.4 Minyak goreng adalah yang digunakan penggorengan.3 Pada akan mengalami kerusakan apabila digunakan secara lebih dari 2 kali penggorengan. Kerusakan minyak yang terjadi pada saat penggorengan meliputi oksidasi, hidrolisis. Penggunaan minyak goreng berulang kali Minyak goreng polimerasi, dan mengakibatkan minyak menjadi rusak karena jenuh teroksidasi membentuk lemak tidak lipid peroksida.5 Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah jumlah bilangan peroksida. Pada minyak goreng, peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis. Penetapan jumlah bilangan peroksida dapat dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodometri.6 angka Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang serta dapat berdampak pada digoreng kesehatan. yang mengandung peroksida akan membentuk radikal bebas di dalam tubuh. Radikal bebas merupakan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan tubuh karena dapat menyebabkan sel dan kerusakan DNA berpotensi menimbulkan kanker. Radikal bebas dapat memicu terjadinya kanker paru, kanker kulit, kanker kolon dan kanker esophagus.7 Artinya, banyak mengkonsumsi makanan berminyak yang mengandung tinggi peroksida dapat berbahaya bagi kesehatan tubuh. Konsumsi minyak sel, kematian Kecamatan Tembalang Kota Semarang merupakan salah satu wilayah yang ada di kota Semarang, Jawa Tengah. Di wilayah ini terdapat cukup banyak pedagang yang berjualan gorengan. Berdasarkan hasil survei pendahuluan, terdapat sekitar 30 pedagang gorengan yang berlokasi di pinggir jalan. Para pedagang gorengan tersebut menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang, bahkan hingga minyak berwarna hitam. Padahal minyak goreng yang berwarna hitam sudah tidak layak untuk digunakan kembali. Hal ini terjadi juga disebabkan karena belum adanya pengawasan mengenai ketengikan pada minyak goreng di pedagang kaki lima oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Oleh sebab itu, perlu adanya pengawasan yang lebih ketat untuk menjaga keamanan ©2018. Pengestuti dan Rohmawati. Open access under CC BY - SA license. Received:20-12-2017, Accepted: 25-6-2018, Published online: 30-6-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i2.2018.205-211 206
Pengestuti dan Rohmawati. Amerta Nutr (2018) 205-211 DOI : 10.2473/amnt.v2i2.2018.205-211 pangan dan kualitas gizi makanan yang dijual di pinggir jalan sehingga dapat menjaga status gizi dan kesehatan masyarakat. bertujuan untuk jumlah mendeskripsikan dan menganalisis bilangan peroksida pada minyak goreng yang digunakan oleh para pedagang gorengan di Kecamatan Tembalang Kota Semarang. Hasil pengujian bilangan peroksida pada minyak goreng kemudian dibandingkan dengan Standar Mutu Minyak Goreng SNI nomor 01- 3741-2013. Penelitian ini sejumlah Iod yang dibebaskan pada kalium Iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam minyak pada suhu ruang di medium kloroform atau asam asetat. Prosedur penentuan bilangan peroksida berdasarkan SNI 01-3741-2013.8 Analisis data dengan menggunakan analisis univariat yang menghasilkan distribusi frekuensi dan persentase dari variabel. Hasil ini meliputi hasil secara dalam penelitian deskriptif tabel dengan menggunakan distribusi frekuensi, mean dan median. METODE HASIL DAN PEMBAHASAN Desain penelitian ini adalah deskriptif observasional dengan populasi berupa minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan yang berjualan di pinggir jalan di wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang. Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini menggunakan total sampling. Terdapat 30 orang pedagang yang menjual gorengan, namun hanya 25 orang yang bersedia diambil sampel minyak dipakai. goreng Wawancara dengan kuesioner dilakukan pula untuk mengumpulkan data terkait dengan jenis karakteristik pedagang, yaitu usia, kelamin, pendidikan jangka waktu berdagang gorengan. Wawancara hanya dapat dilakukan terhadap 18 orang pedagang, lainnya menolak. Sampel yang diambil untuk diteliti diambil dari wajan penggorengan yang digunakan sebanyak ± 100 ml minyak goreng per pedagang. Sampel minyak ditempatkan pada dilakukan pencatatan suhu, jenis bahan yang digoreng dan saat frekuensi penggunaan minyak dilakukan pengambilan tersebut. Pengukuran suhu minyak dilakukan dengan menggunakan thermometer makanan digital merk KIMO. yang terakhir dan sedangkan 7 orang kaca botol bertutup, sampel Penentuan bilangan peroksida sampel dilakukan menggunakan uji peroksida dengan metode iodometri. Uji peroksida dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro, Semarang. Prinsip penentuan peroksida dengan menggunakan metode titrasi yaitu berdasarkan pada pengukuran Pada penelitian ini, pedagang gorengan menggunakan 2 jenis minyak goreng yaitu minyak goreng dengan kemasan premium dan bermerek, yang dibeli di swalayan sekitar lokasi berjualan dan minyak goreng yang dibeli di pasar dengan kemasan plastik, tanpa merek (curah). Berdasarkan Tabel 1. diketahui bahwa hampir semua pedagang menggunakan jenis minyak goreng curah. Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi. Oleh sebab itu, minyak goreng yang digunakan juga minyak berulang kali atau disebut jelantah telah mengalami penguraian molekul- molekul, sehingga titik asapnya pun menurun, dan apabila disimpan lebih lama lagi dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan jangka waktu tertentu yang salah dalam menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh.9,10 Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau rancidity terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Tingkat kerusakan minyak dapat diketahui dengan bilangan peroksida atau angka thiobarbiturat.10,11 Berdasarkan hasil penelitian, rerata bilangan peroksida pada minyak goreng hampir mendekati batas maksimal bilangan peroksida pada minyak goreng (Tabel 1). Menurut SNI nomor 3741 tahun 2013, batas ©2018. Pengestuti dan Rohmawati. Open access under CC BY - SA license. Received:20-12-2017, Accepted: 25-6-2018, Published online: 30-6-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i2.2018.205-211 207
Pengestuti dan Rohmawati. Amerta Nutr (2018) 205-211 DOI : 10.2473/amnt.v2i2.2018.205-211 208 Tabel 1. Karakteristik dan Bilangan Peroksida minyak goreng dari pedagang gorengan di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang Variabel Suhu saat pengambilan sampel Frekuensi pakai Bahan makanan yang digoreng Satuan ⁰C Kali N (%) Rerata ± SD 124,5 ± 42,5 1 Minimum-Maximum 46,9-177,1 1-2 Tahu Tempe Bakwan Ubi Campuran (sisa penggorengan sehari sampel pengambilan sebelum penelitian) 6 (24) 10 (40) 1 (4) 1 (4) 7 (28) Jenis minyak Curah Bermerek Bilangan Peroksida Curaha Bermerek N (%) mEq O2/Kg 18 (72) 7 (28) 9,59 ± 3,47 8,77 ± 3,49 11,72 ± 2,49 3,59-16,91 3,59-16,91 8,63-15,47 aBerbeda signifikan antara minyak curah dengan minyak bermerek, Uji Mann-Whitney, p value=0,026 < 0,05 maksimal bilangan peroksida adalah 10 mEq O2/Kg.Sebanyak 11 dari 25 sampel minyak goreng memiliki jumlah bilangan peroksida lebih dari 10 mEq O2/Kg. Artinya, 44% minyak goreng yang digunakan telah rusak, hal ini ditunjukkan dengan peningkatan bilangan peroksida pada sampel minyak goreng.Salah satu penyebab kenaikan bilangan peroksida adalah minyak goreng yang digunakan berkali- kali oleh para pedagang. Penelitian yang menggunakan pula minyak untuk menggoreng kerupuk menemukan bahwa penggorengan kali dapat sebanyak meningkatkan bilangan peroksida minyak sawit, pada penggorengan pertama dibandingkan dengan 14,26 mEq O2/Kg pada penggorengan ke 5.12 Selain itu, penyimpanan minyak goreng tidak dilakukan secara tertutup, sehingga dapat mempengaruhi kandungan peroksida pada minyak goreng akibat kontak dengan udara luar. Faktor penyimpanan minyak goreng seringkali kurang diperhatikan oleh pedagang. Pada prinsipnya, proses oksidasi minyak dapat terjadi selama penyimpanan melalui reaksi autooksidasi dan oksidasi fotosintesis. Konsentrasi dan jenis oksigenmempengaruhi terjadinya oksidasi dalam minyak, dalam (3O2) dan singlet bentuk triplet oksigen oksigen (1O2) dari udara. Terjadinya oksidasi sawit sebagai minyak 5 4,84 mEq O2/Kg yaitu pada minyak meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah oksigen yang terlarut dalam minyak. Kemudahan untuk bereaksi dengan minyak ditentukan pula oleh proporsi jenis oksigen yang terlarut dalam minyak. Singlet oksigen lebih mudah dan lebih cepat bereaksi dengan minyak, sedangkan triplet oksigen bereaksi dengan radikal bebas.13 jumlah bilangan peroksida paling tinggi yaitu sebesar 16,91 mEq O2/Kg terdapat pada sampel dengan jenis minyak goreng curah. Namun demikian, rerata bilangan peroksida minyak bermerek lebih tinggi dibandingkan minyak goreng curah. Rerata bilangan peroksida minyak goreng curah pada penelitian ini adalah 8,77 mEq O2/Kg, sedangkan rerata pada minyak goreng bermerek adalah 11,77 mEq O2/Kg. Jumlah sampel yang memiliki kandungan peroksida diatas standar SNI lebih banyak terjadi pada minyak goreng bermerek (Gambar 1). Pada minyak goreng bermerek telah melalui proses penjernihan berulang dan kemungkinan berbeda tahapan penjernihannya jumlah dibandingkan dengan minyak goreng curah. Penyebab ketidakstabilan oksidatif pada minyak dapat disebabkan oleh metode selama proses pengolahan minyak. Pada minyak mentah (crude oil), perlakuan penyaringan dan penjernihan (bleaching) lebih minimal dibandingkan dengan minyak yang mengalami Pada penelitian ini, ©2018. Pengestuti dan Rohmawati. Open access under CC BY - SA license. Received:20-12-2017, Accepted: 25-6-2018, Published online: 30-6-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i2.2018.205-211
Pengestuti dan Rohmawati. Amerta Nutr (2018) 205-211 DOI : 10.2473/amnt.v2i2.2018.205-211 80 71,4 70 66,7 60 56 ) % ( l e p m a s h a m u J l 50 40 30 33,3 28,6 44 Sesuai SNI Di atas SNI 20 10 0 Curah (n=18) Bermerek (n=7) Total Jenis Minyak Gambar 1. Persentase sampel minyak goreng yang memenuhi dan tidak memenuhi standar SNI (> 10 mEq O2/kg) (refined oil).13 Namun proses tidak meneliti demikian, penelitian secaraseksama proses penjernihan pada kedua jenis sampel tersebut. Faktor lain yang tidak diteliti adalah jumlah bilangan peroksida di awalsebelum digunakan menggoreng oleh para pedagang gorengan. tersebut ini Pada penelitian dengan sampel minyak goreng curah tanpa merek dan berfortifikasi vitamin A, bilangan peroksida pada awal penelitian berkisar dibawah 2 mEq O2/kg, 4 mEq O2/kg dan 9 mEq O2/kg. Perlakuan yang diberikan adalah berupa perbedaan suhu penyimpanan pada 60, 75 dan 90OC dan kemudian diukur kandungan peroksida serta tersebut umur dengan menemukan kandungan peroksida awal tergolong tinggi akan memperpendek umur simpan minyak dan bilang peroksida lebih cepat mencapai batas yg dianjurkan oleh SNI yaitu 10 mEq O2/kg. Selain itu, penyimpanan pada suhu tinggi dapat pula menurunkan masa simpan minyak goreng sebagai akibat meningkatnya pula kandungan peroksida dalam minyak goreng.14 simpannya. Penelitian bahwa minyak Tingginya bilangan peroksida dapat pula jenis faktor dipengaruhi oleh minyak goreng (berkaitan dengan komposisi asam lemak penyusun minyak), lama lain, yaitu pemanasan, dan suhu pemanasan. Pada suhu lebih dari 100⁰C, asam lemak jenuh pada minyak akan teroksidasi.Suhu yang tinggi selama penggorengan akan mempercepat proses oksidasi pada minyak dan proses oksidasi akan menurun apabila suhu turun.13,15 Pada penelitian ini, rerata suhu yang tercatat saat pengambilan sampel dapat dijadikan sebagai yang digunakan, yaitu sebesar 124,5 ± 42,5⁰C dan suhu maksimal mencapai 177,1⁰C. Pada penelitian di Tanzania dengan sampel minyak terdapat sawit menunjukkan kelapa perubahan bilangan peroksida yang signifikan dibadingkan dengan awal (0,19 mEq O2/kg). Pemanasan pada suhu 120⁰C selama 60 hari lama pemanasan setiap harinya dengan adalah 3 jam dapat meningkatkan bilangan peroksida sebesar 26,81±0,33 mEq O2/kg.16 gambaran umum suhu Minyak goreng yang mengandung tinggi bilangan peroksida dapat menyebabkan kerusakan pada zat gizi makanan yang serta dapat berdampak pada digoreng kesehatan. Pada minyak yang akan mengandung menurunkan stabilitas kandungan vitamin A yang difortifikasi pada minyak goreng.5,14 Hasil penelitian Andarwulan dkk menunjukkan bahwa penurunan kandungan vitamin A terjadi pada minyak goreng sawit yang goreng tinggi peroksida ©2018. Pengestuti dan Rohmawati. Open access under CC BY - SA license. Received:20-12-2017, Accepted: 25-6-2018, Published online: 30-6-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i2.2018.205-211 209
Pengestuti dan Rohmawati. Amerta Nutr (2018) 205-211 DOI : 10.2473/amnt.v2i2.2018.205-211 210 memiliki kandungan peroksida 9 mEq O2/kg pada awal penelitian.14 Penurunan kandungan vitamin A dapat mengindikasikan pula terjadinya peningkatan kandungan peroksida dalam minyak goreng, baik yang pada awalnya mengandung sedang tinggi (highly) kandungan peroksida.17 (mildly) atau penyimpanan minyak goreng, baik yang belum digunakan maupun sisa minyak yang digunakan sehari sebelumnya, pada tempat tertutup dan kedap cahaya matahari, serta frekuensi penggantian minyak goreng dengan yang baru dapat dilakukan dengan jangka waktu lebih pendek. Penelitian dengan menggunakan tikus Wistar yang diberikan perlakuan pemberian minyak goreng yang dipanaskan berulang hingga 3 kali dibandingkan dengan yang hanya kali menunjukkan bahwa digunakan 1 terdapat kerusakan yang lebih signifikan pada jejunum, usus besar dan liver pada kelompok tikus yang diberi minyak goreng digunakan berulang 3 kali. Terdapat peningkatan level enzim yang berperan sebagai antioksidan terjadi pada tikus tersebut sebagai respon atas terjadinya stress oksidatif. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya Reactive Oxygen Species (ROS). Analisis pada sampel darah juga menunjukkan peningkatan glukosa, kreatinin dan kolesterol dengan seiring penurunan level protein dan albumin pada tikus yang diberi pakan minyak goreng dengan penggorengan berulang.18 dengan pedagang gorengan, sebagian besar telah berjualan gorengan lebih dari 5 tahun (Tabel 2). Apabila pengetahuan mengenai pentingnya terutama penggunaan keamanan pangan minyak goreng yang aman untuk produk gorengan serta dampaknya bagi kesehatan semakin banyak tidak diketahui, maka senyawa konsumen yang mengkonsumsi peroksida dari gorengan. Berdasarkan wawancara KESIMPULAN Hasil uji peroksida menyatakan bahwa 44% minyak goreng melebihi batas maksimal bilangan peroksida (>10 mEq O2/Kg, SNI 3741- 2013). Minyak curah mempunyai rerata nilai peroksida lebih rendah dibandingkan minyak bermerek. Tabel 2. Karakteristik pedagang gorengan di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang Variabel Rerata usia Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan Satuan Tahun N (%) Nilai 39,5 ± 3 8 (44,4) 10 (55,6) ACKNOWLEDGMENT terimakasih kepada pedagangan gorengandi wilayah Kecamatan Tembelang Jawa Tengah yang telah bersedia menjadi responden dan meluangkan waktu dalam penelitian, serta kepada Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro telah memberikan kontribusi kepada penelitian ini tercapai. Penulis mengucapkan Pendidikan terakhir Tidak tamat SD SD SMP SMU Rerata jangka waktu berjualan N (%) Bulan 2 (11,1) 5 (27,8) 5 (27,8) 6 (33,3) 79 ± 20 Mengingat rerata kandungan bilangan peroksida pada penelitian ini tergolong tinggi atau hampir mendekati batas yang dianjurkan oleh pemerintah, maka yang dapat dilakukan oleh pedagang gorengan sebagai upaya untuk menahan laju kerusakan minyak goreng yang faktor digunakan antara lain adalah REFERENSI 1. 2. 3. Badan Pusat Statistik. Survei Sosial Socio- Ekonomi Economic/Monitoring Survey (2012). Santoso, B., Sulistiowati, E., Fajarwati, T. & Pambudi, J. Studi Diet Total: Survei Individu Provinsi Konsumsi Makanan Jawa Tengah 2014. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (2014). doi:978-602-1099-31-5 Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S., Zoidis, E., Tsaknis, J. Physicochemical Nasional 2012. ©2018. Pengestuti dan Rohmawati. Open access under CC BY - SA license. Received:20-12-2017, Accepted: 25-6-2018, Published online: 30-6-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i2.2018.205-211
Pengestuti dan Rohmawati. Amerta Nutr (2018) 205-211 DOI : 10.2473/amnt.v2i2.2018.205-211 211 4. 5. 6. Changes of Olive Oil and Selected Vegetable Oil during frying. J. Food Lipids13, 27-35 (2006). Aladedunye, F. A. & Przybylski, R. Degradation and Nutritional Quality Changes of Oil During Frying. J. Am. Oil Chem. Soc.86, 149-156 (2009). Falade, A. O. & Oboh, G. Thermal oxidation induces lipid peroxidation and changes physicochemical properties and β-carotene content of arachis oil. Int. J. Food Sci.2015, 1-7 (2015). Pomeranz, Y. & Meloan, C. E. Food analysis: theory and practice. Food analysis: theory and practice. (1994). in the 7. Mozaffarian, D. et al. Dietary intake of trans systemic inflammation in women. Am. J. Clin. Nutr.79, 606-612 (2004). Badan Standardisasi Nasional. Minyak goreng. (Badan Standardisasi Nasional, 2013). Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. (UI Press, 2012). 10. Mariod, A., Matthäus, B., K., Eichner., Hussein, I. . Frying quality and oxidative stability of two unconventional oils. J. Am. Oil Chem. Soc.83, 529-538 (2006). 9. Temperature fatty and acids 8. 11. Bukola, A.O.C., Francis, G.A., Patience, A., Olalekan, O. . Effects of Different Storage the Physicochemical Properties of Cooking Oils Available in Nigeria Markets. Eur. J. Acad. Essays ISSN2, 7-14 (2015). Kamisah, Y., Shamil, S., Nabillah, M.J., Kong, S. Y. & Hamizah, N.A.S., Qodriyah, H.M.S., Azlina, M.F.N., Azman, A., 12. on 13. lekors Jaarin, K. Deep-fried keropok increase oxidative instability in cooking oils. Malaysian J. Med. Sci.19, 58-63 (2012). Choe, E., Min, D. . Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf.5, 169-186 (2006). 14. Andarwulan, N., Gitapratiwi, D., Laillou, A., Fitriani, D., Hariyadi, P., Regina, M.P., Martianto, D. Quality of vegetable oil prior to fortification is an important criteria to achieve a health impact. Nutrients6, 5051-5060 (2014). Pavlovska, G., Shurkova, N., Jankuloska, refined V. Oxidative sunflower oil at room temperature and during Food frying. conventional Environ. Saf. J.16, 29-33 (2017). stability of 15. 16. Ngassapaa, S.S., Mwaisakab, T. . Effects of Temperature on the Physicochemical Properties of Traditionally Processed Vegetable Oils. Tanz. J. Sci38, 166-175 (2012). Pignitter, M., Dumhart, B., Gartner, S., Jirsa, F., Steiger, G., Kraemer, K., Is Rapidly Somoza, V. Vitamin A Degraded in Retinyl Palmitate-Fortified Soybean Oil Stored under Household Conditions. J. Agric. Food Chem.62, 7559-7566 (2014). F.N., Nyandoroa, 17. 18. Rekhadevi, P.V., Rajagopal, S. Evaluation of the deleterious health effects of consumption of repeatedly heated vegetable oil. Toxicol. Reports3, 636- 643 (2016). ©2018. Pengestuti dan Rohmawati. Open access under CC BY - SA license. Received:20-12-2017, Accepted: 25-6-2018, Published online: 30-6-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i2.2018.205-211