PENGGUNAAN TEPUNG KACANG HIJAU PADA PEMBUATAN FLOWSUS DAN KAHIROLL DALAM UPAYA PEMANFAATAN POTENSI LOKAL PROYEK AKHIR Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Teknik Oleh : Vani Larasati Haryono NIM 14512134028 PROGRAM STUDI TEKNIK BOGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2017
MOTTO DAN PERSEMBAHAN Motto Hidup Saya : Kesuksesan diraih dengan segala usaha disertai dengan do'a, karena nasib seseorang tidak akan berubah sendiri tanpa usaha dan do'a Allah itu maha adil, setiap orang yang diciptakan dengan berbagai macam kelebihan, pasti punya juga kekurangan, jadi jangan banyak mengeluh Persembahan : Tugas Akhir ini saya persembahkan untuk keluarga tercinta, khususnya Ayah, Ibu, saudara kembar dan adik saya. Kepada sahabat-sahabat yang selalu memberi dukungan dan semangat yang tiada henti, terimakasih kepada teman-teman D3 Teknik Boga 2014 atas dukungan, atas kebersamaan dan kekompakan kita selama duduk di bangku perkuliahan. ~ Terimakasih ~ v
PENGGUNAAN TEPUNG KACANG HIJAU PADA PEMBUATAN FLOWSUS DAN KAHIROLL DALAM UPAYA PEMANFAATAN POTENSI LOKAL Oleh : Vani Larasati Haryono NIM. 14512134028 ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Memperoleh resep produk choux paste dengan substitusi tepung kacang hijau. (2) Memperoleh resep produk putri ambon dengan substitusi tepung kacang hijau. (3) Memperoleh tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk choux paste dan putri ambon dari substitusi tepung kacang hijau. Penelitian dan pengembangan produk dilakukan pada bulan Januari 2017- Mei 2017 di Laboratorium Boga dan Laboratorium Kimia, Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Universitas Negeri Yogyakarta. Metode yang digunakan untuk penelitian adalah R&D (Research and Development) dengan model pengembangan (Define, Desingn, Develop, Disseminate) 4D. (1) Define : menemukan resep acuan, (2) Design : merancancang resep baru, (3) Develop : pengembangan produk dengan validasi I, evaluasi produk dan dilanjutkan dengan validasi II, (4) Disseminate : pemeran dan test penelis tidak terlatih. Bahan yang diujikan berupa produk sampel masing-masing, alat yang digunakan berupa borang percobaan, borang validasi, borang uji sensoris panelis, borang uji kesukaan pameran. Metode analisis data secara statistik deskriptif. Hasil penelitian yang diperoleh : (1) Resep yang tepat untuk Flowsus dengan penambahan tepung kacang hijau (2) Resep yang tepat untuk pembuatan Kahiroll dengan penambahan tepung kacang hijau (3) Tingkat penerimaan masyarakat pada uji panelis dan pameran terhadap produk Flowsus dan Kahiroll menunjukkan bahwa produk disukai dan dapat diterima dengan baik. Kata kunci : Tepung kacang hijau, Flowsus, Kahiroll vi
USE OF GREEN BEANS FLOUR FOR FLOWSUS AND KAHIROLL IN THE USE OF LOCAL POTENTIAL UTILIZATION By: Vani Larasati Haryono NIM. 14512134028 ABSTRAK This research aims to: (1)To find choux paste recipe wiith green bean flour substitution. (2)To find putri ambon recipe wiith green bean flour substitution. (3)To find a level of public acceptance of choux paste and putri ambon from substitution of green bean flour Product research and development conducted in January 2017- May 2017 at Laboratory of Culinary and Chemical Laboratory, Department of Culinary and Fashion Education of Yogyakarta State University. The method used for research is R & D (Research and Development) with development model (Define, Design, Develop, Disseminate) 4D. (1) Define : Find recipe references. (2) Design : Designing new recipes. (3) Develop : Product development with validation I, product evaluation and continued with validation II. (4) Disseminate : Cast members and testers are not trained. The materials tested were the respective sample products, the tools used in the form of experimental forms, validation forms, sensory panel testers, the exhibition test favorites. Methods of data analysis are statistically descriptive. The results obtained : (1) The right recipe for Flowsus with the addition of green bean flour (2) The right recipe for Kahiroll making with the addition of green bean flour (3) The level of public acceptance in panelist trials and exhibits on Flowsus and Kahiroll products shows that the product is favored and well received. Key words : green bean flour, Flowsus, Kahiroll
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh Yang Maha Esa yang telah banyak mengaruniakan Rahmat dan Kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan Laporan Tugas Akhir ini. Penyusunan laporan ini penulis dibuat guna memperoleh gelar Ahli Madya Teknik. Dalam penyusunan laporan ini dari tahap awal hingga tahap akhir, penulis banyak dibantu oleh berbagai pihak. Tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih atas bantuan, bimbingan, saran, dan fasilitasnya kepada penulis : 1. Rizqie Auliana, M.Kes, Dosen Pembimbing Proyek Akhir yang telah banyak memberikan bimbingan dan motivasi selama penyusunan Laporan Proyek Akhir ini. 2. Dr. Siti Hamidah dan Yuriani, M.Pd, penguji dan sekretaris penguji yang memberikan koreksi perbaikan secara komprehensif Proyek Akhir ini. 3. Dr. Mutiara Nugraheni, Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 4. Dewi Eka Murniati, M.M selaku Dosen Pembimbing Akademik Kelas B Teknik Boga-D3 2014. 5. Prihastuti Ekawatiningsih, M.Pd, Ketua Program Studi Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakarta. 6. Dr. Widarto, M.Pd., Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yang memberikan persetujuan pelaksanaan Proyek Akhir. 7. Berbagai banyak pihak yang tidak bisa disebut satu per satu yang telah memberikan motivasi dan bantuan yang besar kepada penulis, baik selama mengikuti perkuliahan maupun dalam menyelesaikan laporan ini. vii
Dengan segala kerendahan hati, penulis berharap semoga Laporan Proyek Akhir ini dapat memberikan manfaat kepada semua pihak yang membutuhkannya. Penulis menyadari bahwa Laporan Proyek Akhir ini masih jauh dari sempurna. Karena masih terbatasnya pengetahuan dan kemampuan untuk menyempurnakan Laporan ini. Yogyakarta, Mei 2017 Vani Larasati Haryono NIM. 14512134028 viii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PERSETUJUAN ... ii LEMBAR PERNYATAAN ... iii HALAMAN PENGESAHAN ... iv MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v ABSTRAK ... vi KATA PENGANTAR ... vii DAFTAR ISI ... ix DAFTAR GAMBAR ... xi DAFTAR TABEL ... xii BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1 B. Identifikasi Masalah ... 5 C. Batasan Masalah ... 6 D. Rumusan Masalah ... 6 E. Tujuan Penelitian ... 6 F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan ... 7 G. Manfaat Pengembangan Produk ... 8 BAB II. KAJIAN TEORI A. Kajian Produk ... 9 1. Choux Paste ... 9 2. Putri Ambon ... 10 B. Kajian Bahan ... 10 1. Bahan Utama ... 10 2. Bahan Tambahan ... 22 C. Kajian Teknik Pengolahan ... 27 D. Kajian Teknik Penyajian ... 27 E. Uji Kesukaan ... 29 F. Kerangka Pemikiran ... 30 BAB III. METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 32 B. Tempat dan Waktu Penelitian ... 34 C. Prosedur Pengembangan ... 34 D. Bahan dan Alat Penelitian ... 35 E. Sumber Data/Sumber Pengujian Produk ... 38 F. Metode Analisis Data ... 39 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 40 1. Flowsus ... 40 2. Kahiroll ... 41 B. Hasil dan Pembahasan ... 41 1. Menemukan Resep Produk Flowsus ... 41 ix
2. Menemukan Resep Produk Kahiroll ... 51 C. Penerimaan Masyarakat terhadap Flowsus dan Kahiroll ... 54 BAB V. SIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 66 B. Saran ... 67 DAFTAR PUSTAKA ... 68 LAMPIRAN ... 70 x
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.Tepung kacang hijau ... 11 Gambar 2.Tepung terigu ... 12 Gambar 3. Telur ... 13 Gambar 4. Margarin ... 14 Gambar 5. Air... 15 Gambar 6. Susu ... 15 Gambar 7. Tepung kacang hijau ... 16 Gambar 8. Tepung terigu ... 18 Gambar 9. Telur ... 19 Gambar 10. Margarin ... 19 Gambar 11. Kelapa... 20 Gambar 12. Kacang hijau tanpa kulit ... 21 Gambar 13. Santan ... 21 Gambar 14. Coklat bubuk ... 22 Gambar 15. Gula pasir ... 23 Gambar 16. Mangga ... 23 Gambar 17. Gula pasir ... 24 Gambar 18. Tepung maizena ... 25 Gambar 19. Pewarna makanan ... 25 Gambar 20. Garam ... 26 Gambar 21. Gula merah ... 27 Gambar 22. Diagram Kerangka Pemikiran ... 31 Gambar 23. Alur Penelitian dan Pengembangan ... 34 Gambar 24. Produk Flowsus ... 40 Gambar 25. Produk Kahiroll ... 41 Gambar 26. DiagramPembuatan Choux Paste ... 44 Gambar 27. Diagram Pembuatan Flowsus ... 46 Gambar 28. Grafik Uji Sensoris Panelis Semi Terlatih Produk Flowsus .... 51 Gambar 29. Diagram Pembuatan Putri Ambon ... 53 Gambar 30. Diagram Pembuatan Kahiroll ... 56 Gambar 31. Grafik Uji Sensoris Panelis Semi Terlatih Produk Kahiroll .... 61 Gambar 32. Suasana Pameran Proek Akhir Boga 2017 ... 62 Gambar 33. Display Meja Saat Pameran Proek Akhir Boga 2017 ... 65 xi
DAFTAR TABEL Tabel 1.Nilai Gizi Kacang Hijau ... 3 Tabel yang Digunakan ... 35 Tabel3.AlatPembuatanProduk ... 36 Tabel4.Contoh Barang Uji Sensoris Pada Validasi I dan II ... 36 ... 37 ... 37 Tabel7.Sumber Data/Subjek Pengujian Produk ... 38 Tabel8. Resep Acuan Flowsus ... 42 Tabel9. Rancangan Resep Produk Flowsus ... 45 Tabel10.Hasil Uji Coba Flowsus ... 45 Tabel 11.Pengembangan Formula Produk Flowsus ... 47 Tabel 12.Karakteristik Produk Flowsus pada Validasi I ... 48 Tabel 13. Karakteristik Produk Flowsus pada Validasi II ... 48 Tabel 14.Rancangan Harga Jual Flowsus ... 49 Tabel 15.Hasil Uji Sensoris Produk Flowsus ... 50 Tabel 16. Resep Acuan Kahiroll ... 52 Tabel 17. Rancangan Resep Produk Kahiroll ... 54 Tabel 18.Hasil Uji Coba Kahiroll ... 55 Tabel19.Pengembangan Formula Produk Kahiroll ... 57 Tabel20. Karakteristik Produk Kahiroll pada Validasi I ... 58 Tabel 21.Karakteristik Produk Kahiroll pada Validasi II ... 58 Tabel 22.Rancangan Harga Jual Produk Kahiroll ... 59 Tabel 23. Hasil Uji Sensoris Produk Kahiroll ... 60 Tabel ProdukFlowsus ... 62 Tabel 25. FormulaAkhirFlowsus ... 63 Tabel ProdukFlowsus ... 64 Tabel 27.Formula AkhirProdukKahiroll ... 64 xii
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Indonesia memiliki keanekaragaman sumber daya pangan yang mencakup bahan pangan maupun makanannya. Bahan pangan tersebut tersebar diseluruh pelosok wilayah nusantara dari Sabang sampai Merauke. Dari hasil penyusunan aneka ragam makanan dari seluruh provinsi di Indonesia ahun 1989 dihasilkan penyusunan bersama Kelompok Kerja Perbaikan Menu Makanan Rakyat dengan lembaga yang terkait, secara lengkap disebutkan bahwa sebagian makanan tradisional dianggap memiliki nilai sosial rendah, termasuk singkong, ganyong, uwi, dan lainnya. (Marwanti, 2000:107) Kacang hijau (Phaseolus radiatus l) adalah tumbuhan tahunan, terna yang tegak atau agak tegak, kadang membelit dengan tinggi 25-130cm. Di Indonesia kacang hijau dikenal dengan beberapa nama seperti kacang hejo, kacang herang, artak, kacang cindai dan arta ijo. Biji berwarna hijau atau kuning kadang-kadang coklat atau kehitaman. Kacang hijau merupakan tanaman musim hangat dan akan tumbuh didalam rata-rata rentang suhu sekitar 20-40°C, suhu optimum antara 28-30°C. (Dini Nuris Nuraini, 2011: 95) Kacang hijau memiliki kelebihan dibandingkan tanaman pangan lainnya, yaitu : (1) berumur genjah (55-65 hari), (2) lebih toleran kekeringan dengan kebutuhan air untuk pertumbuhan kacang hijau yang relatif kecil, yakni 700-
900 mm pertahun. Pada curah hujan yang lebih rendah dari itu, masih dapat tumbuh karena dia berakar dalam, (3) dapat ditanam pada lahan yang kurang subur dan penyubur tanah karena bersimbiosis dengan Rhizobium dan menghasilkan biomasa banya (11-12ton per hektare), (4) cara budidayanya mudah, biji hanya perlu disebar, (5) hama yang menyerang relatif sedikit,(6) harga jual tinggi dan stabil. Harga kacang hijau lebih tinggi dari kacang kedelai namun lebih rendah dari kacang tanah. Karena kelebihan tersebut, kacang hijau dapat dipandang sebagai komoditas alternatif untuk dikembangkan dilahan kering, khususnya yang memiliki indeks panen rendah ( Koes Irianto, 2009 : 59) Ditinjau dari segi nilai gizinya, kacang hijau cukup baik. Dari penyelidikan yang dilakukan oleh Donath dan Spruyt, ternyata kacang hijau mengandung vitamin B, protein 25%, karbohidrat 58% dan lemak. Vitamin B sangat berguna untuk orang sakit beri-beri. Sebagai sumber vitamin vitamin B, tiap 100gr kacang hijau rata-rata mengandug 150-400IU (International Unit) vitamin B. Disamping vitamin B kacang hijau mengandung pula vitamin A dalam jumlah yang sama kira-kira 9 IU vitamin C. Mernurut Shchaper, kandungan asam aminonya cukup baik. (Koes Irianto, 2009: 66) Nilai gizi kacang hijau per 100gr bisa dilihat dalam tabel 1. 2
Tabel 1. Nilai gizi kacang hijau Sumber : Koes Irianto, 2011: 67 Pembuatan tepung kacang hijau diawali dengan pemilihan bahan dalam pemilihan bahan dipilih kacang hijau yang berkualitas baik dan kacang hijau yang digunakan adalah kacang hijau yang sudah dikupas kulit arinya, sebelum dihaluskan terlebih dahulu kacang hijau dikeringkan dengan sinar matahari hingga benar-benar kering kemudian dihaluskan menggunakan grinder setelah itu diayak hingga menjadi tepung. ( Agus Budi Suprianto, dkk, 2012 : 2) Alasan pemilihan tepung kacang hijau yaitu karena nilai gizi kacang hijau yang baik, kacang hijau sangat mudah ditemukan dan penanamannya juga mudah, selain itu kacang hijau juga belum dimanfaatkan secara maksimal terutama dalam bentuk tepung tetapi harus diolah dengan benar karena aroma yang dihasilkan oleh tepung kacang hijau terbilang apek dan langu. 3
Choux paste atau yang biasa dikenal dengan nama kue sus adalah kue yang dibuat dari campuran air, margarin dan tepung terigu. Dalam bahasa Perancis kue sus disebut pate a choux yang berarti adonan yang berbentuk seperti kubis. Tidak seperti puff pastry, adonan choux paste mudah dibuat. Hanya dibutuhkan waktu beberapa menit untuk membuat adonan choux paste. Untuk mendapatkan hasil pemanggangan yang baik adonan harus dipersiapkan 1 jam sebelumnya. Suhu yang digunakan untuk memanggang yaitu 220°C lalu diturunkan menjadi 190°C. Suhu yang digunakan akan membuat gluten dan protein pada telur membentuk struktur pada choux paste, tepung terigu yang digunakan juga akan mempengaruhi struktur choux paste. (Wayne Gisslen, 2013:333) Adonan choux paste didapatkan dengan mencampur air, margarin, butter dan tepung terigu dan penambahan telur. Tidak perlu lagi ditambah telur jika adonan sudah licin dan tidak terlalu keras. Saat adonan choux paste di panggang, oven tidak boleh dibuka tutup. Hal tersebut akan mempengaruhi struktur choux paste. Adonan juga tidak boleh diangkat terlalu cepat karena akan menyebabkan struktur choux paste menjadi kempis. (Wayne Gisslen, 2013:333) Pada pembuatan produk choux paste yang akan dibuat yaitu choux paste akan dicetak dengan cetakan bunga. Tepung kacang hijau yang akan digunakan berkisar antara 15-35% dengan dilakukan uji pembuatan produk untuk mendapatkan substitusi bahan tambah yang sesuai dengan kriteria yang diinginkan. Kriteria yang diinginkan sama dengan produk asli yaitu choux 4
paste yang memiliki rongga pada bagian tengah juga mempunyai aroma yang sama, untuk warna diberi warna cokelat agar warna yang dihasilkan lebih menarik. Putri ambon adalah jajanan pasar khas Indonesia yang sudah dikenal oleh masyarakat luas. Cara membuat dasarnya sama dengan cara membuat crepes. Bahan yang digunakan untuk membuat crepes yaitu tepung terigu, telur, margarin, susu dan sedikit gula. Pada saat pembuatannya, pan yang akan digunakan harus dipanaskan terlebih dahulu. Setelah dipanaskan, pan diolesi dengan margarin lalu dituang adonan. Pan yang panas akan membentuk uban-lubang pada dadaran. Adonan yang dibutuhkan untuk 1 buah dadaran adalah sekitar 3-4 sendok makan atau 45-60ml. (Wayne Gisslen, 2013:249) B. Identifikasi Masalah Berdasarkan dari latar belakang masalah diatas dapat diidentifikasi beberapa malah, antara lain : 1. Indonesia ketergantungan mengkonsumsi beras dan tepung terigu sebagai bahan baku utama produk pastry 2. Masih kurangnya pemanfaatan bahan lokal khususnya tepung kacang hijau sebagai bahan olah dan bahan jadi. 3. Belum maksimalnya pengolahan hidangan pastry dari bahan dasar tepung kacang hijau khususnya untuk choux paste dan putri ambon. 4. Belum ditemukannya variasi yang tepat dalam pengolahan choux pastedan putri ambon dari hasil substitusi tepung kacang hijau. 5
5. Belum diketahuinya tingkat penerimaan masyarakat umum tentang pembuatanchoux pastedan putri ambon dari hasil substitusi tepung kacang hijau. C. Batasan Masalah Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah makabatasan masalah dari proyek akhir ini adalah menemukan resep yang tepat dengan menggunakan bahan tepung kacang hijau sebagai bahan pengganti maupun bahan tambahan untuk pembuatan choux paste dan putri ambon serta penerimaan masyarakat terharap produk choux paste dan putri ambon. D. Rumusan Masalah Berdasarkan pembatasan masalah diatas, maka rumusan masalah padapenelitian ini adalahsebagai berikut : 1. Bagaimana resep produk choux paste dengan substitusi tepung kacang hijau? 2. Bagaimana resep produk putri ambon dengan substitusi tepung kacang hijau? 3. Bagaimana tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk choux paste dan putri ambon dengan bahan substitusi tepung kacang hijau? 6
E. Tujuan Penelitian Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan padapenelitian ini adalahsebagai berikut : 1. Memperoleh resep produk choux pastedengan substitusi tepung kacang hijau. 2. Memperoleh resep produk putri ambon dengan substitusi tepung kacang hijau. 3. Memperoleh tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk choux pastedan putri ambon dari substitusi tepung kacang hijau. F. Spesifikasi produk yang dikembangkan Dari penelitian ini spesifikasi produk yang dikembangkan adalahchoux paste dan putri ambon dari substitusi tepung kacang hijau: 1. Flowsus (Flower Sus) Dalam pembuatan sus ini dengan bahan dasar tepung terigu yang disubstitusikan dengan tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau yang digunakan adalah sebesar 20%, dalam pengolahannya akan dibuat sus yang dicetak dengan cetakan bunga dan teknik olahnya dipanggang. Flowsus merupakan produk sus yang berwarna cokelat dan diberi topping vla dan buah-buahan seperti kiwi, jeruk kaleng dan cherry . Pembuatannya dengan merebus air bersama margarin dan ditambah dengan tepung terigu, tepung kacang hijau serta cokelat bubuk. Setelah kalis dan dingin ditambahan telur. 7
Pemanggangan Flowsus kurang lebih 30 menit dan dengan suhu 220°C. Pemilihan nama ini karena sus berwarna cokelat dan berbentuk bunga. 2. Kahiroll Dalam pembuatan kahiroll akan dikembangkan dengan mensubtitusikan tepung terigu dengan tepung kacang hijau pada adonan kahiroll, dalam pengolahannya dibentuk seperti tabung dan teknik pembuatan dengan pan yang telah dipanaskan. Kahiroll merupakan produk pengembangan putri ambon dari pencampuran tepung terigu dan tepung kacang hijau dan diisi dengan enten-enten dan kumbu kacang hijau. Diberi nama kahiroll karena substitusi dengan kacang hijau yang digulung (roll). G. Manfaat Pengembangan Adapun manfaat dari penelitian pengembangan produk proyek akhir adalah sebagai berikut : 1. Menambah variasi choux paste dan purti ambon 2. Memperkenalkan bahan pangan lokal kepada masyarakat luas 3. Meningkatkan ketahanan pangan dan kualitas produk dengan memberdayakan bahan pangan lokal. 8
BAB II KAJIAN TEORI A. Kajian Produk Kajian produk ini merupakan kajian produk berdasarkan resep acuan yang digunakan yaitu resep asli sebelum dilakukan subtitusi. 1. Choux Paste (Sus) Choux paste atau yang biasa dikenal dengan nama kue sus adalah kue yang dibuat dari campuran air, margarin dan tepung terigu. Dalam bahasa Perancis kue sus disebut pate a choux yang berarti adonan yang berbentuk seperti kubis. Tidak seperti puff pastry, adonan choux paste mudah dibuat. Hanya dibutuhkan waktu beberapa menit untuk membuat adonan choux paste. Untuk mendapatkan hasil pemanggangan yang baik adonan harus dipersiapkan 1 jam sebelumnya. Suhu yang digunakan untuk memanggang yaitu 220°C lalu diturunkan menjadi 190°C. Suhu yang digunakan akan membuat gluten dan protein pada telur membentuk struktur pada choux paste, tepung terigu yang digunakan juga akan mempengaruhi struktur choux paste. (Wayne Gisslen, 2013:333) Adonan choux paste didapatkan dengan mencampur air, margarin, butter dan tepung terigu dan penambahan telur. Tidak perlu lagi ditambah telur jika adonan sudah licin dan tidak terlalu keras. Saat adonan choux paste di panggang, oven tidak boleh dibuka tutup. Hal tersebut akan mempengaruhi struktur choux paste. Adonan juga tidak boleh diangkat terlalu cepat karena 9
akan menyebabkan struktur choux paste menjadi kempis. (Wayne Gisslen, 2013:333) 2. Putri Ambon Putri ambon adalah jajanan pasar khas Indonesia yang sudah dikenal oleh masyarakat luas. Putri ambon hampir sama dengan dadar gulung, hana saja putri ambon berwarna cokelat dan dadar gulung berwarna hijau. Cara membuat dasarnya sama dengan cara membuat crepes. Bahan yang digunakan untuk membuat crepes yaitu tepung terigu, telur, margarin, susu dan sedikit gula. Pada saat pembuatannya, pan yang akan digunakan harus dipanaskan terlebih dahulu. Setelah dipanaskan, pan diolesi dengan margarin lalu dituang adonan. Pan yang panas akan membentuk uban-lubang pada dadaran. Adonan yang dibutuhkan untuk 1 buah dadaran adalah sekitar 3-4 sendok makan atau 45-60ml. (Wayne Gisslen, 2013:249) B. Kajian Bahan 1. Bahan Utama a. Bahan Utama Flowsus a) Tepung kacang hijau Tepung kacang hijau adalah tepung yang didapat dari hasil olahan kacang hijau yang dijadikan tepung yang melalui beberapa proses seperti pencucian, penyangraian, penggilingan dan pengayakan, sehingga dapat menjadi tepung. Tepung kacang hijau terbuat dari kacang hijau tanpa kulit, memiliki nilai protein yang tinggi (22,2%) dan kaya akan asam amino lisin 10
sehingga dapat melengkapi kandungan nilai gizi.Pembuatan tepung kacang hijau diawali dengan pemilihan bahan dalam pemilihan bahan dipilih kacang hijau yang berkualitas baik dan kacang hijau yang digunakan adalah kacang hijau yang sudah dikupas kulit arinya, sebelum dihaluskan terlebih dahulu kacang hijau dikeringkan dengan sinar matahari hingga benar-benar kering kemudian dihaluskan menggunakan grinder setelah itu diayak hingga menjadi tepung. ( Agus Budi Suprianto, dkk, 2012: 2) Gambar 1. Tepung kacang hijau Sumber : b) Tepung terigu Tepug terigu merupakan bahan pembuatan kue dan roti. Tepung terigu dibuat dari gandum (Triticum vulgar dan Triticum Aesticum). Protein pada tepung terigu akan mengikat atau mengabsorbsi air, menahan gas CO2 dan membentuk gluten yang dihasilkan dari proses fermentasi. Pati pada tepung terigu juga akan menyerap air dan membentuk adonan bersama gluten. Ketika dipanggang akan menjadi gelatin. ( Levi Adhitya Chan, 2008: 5 ) Tepung terigu yang beredar dipasaran memiliki karakteristik dan fungsi yang berbeda: 11
1. Hard Flour (terigu protein tinggi), tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein 11-13%. Tepung terigu jenis ini khusus untuk membuat produk roti, mie dan lainnya. Dipasarn dikenal dengan bebrapa produk diantaranya tepung terigu cakra, kereta kencan dan cap gunung. 2. Medium Flour (terigu protein sedang), tepung ini memiliki kandungan protein 10-11%. Teung ini cocok untuk membuat cake, biskuit dan lainnya. Dipasarn dikenal beberapa produk diantaranya segitiga, gunung bromo dan cap kompas. 3. Soft Flour (terigu protein rendah), tepung ini memiliki kandungan protein gluten 8-10%. Tepung terigu ini cocok digunakan untuk membuat kue kering.Dipasaran dikenal denan beberapa poduk seperti cap kunci, roda biru dan cap gatotkaca. (Levi Adhitya Chan, 2008: 6) Yang digunakan dalam pembuatan Flowsus adalah tepung terigu protein tinggi (hard flour) agar membuat struktur berongga dan kokoh pada Flowsus. Gambar 2. Tepung terigu Sumber : 12
13 c) Telur Telur mempunyai nilai gizi yang tinggi dan berguna untuk pertumbuhan tubuh dan mengganti bagian-bagian yang menyusut. Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh terhadap hasil akhir adonan. Selain itu, telur juga berfungsi untuk menambah rasa, mebanu proses pengembangan produk, memperlunak dan memperbaiki tekstur remah dalam adonan serta memperbaiki kulit adonan. Penggunaan telur harus memperhatikan kandungan air dalm telur. Putih telur mengandung 86%air dan kuning telur mengandung 50%air. (Levi Adhitya Chan, 2008: 9) Telur yang digunakan dalam pembuatan produk Flowsus ini yaitu telur ayam ras dengan kualitas yang baik. Telur digunakan dalam pembuatan sus yang berperan sebagai penambah cairan dalam adonan dan agar membentuk struktur choux paste. Gambar 3. Telur Sumber : d) Margarin Margarin disebut juga oleomargarine, butterine dan lardine.Margarin dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dengan cream dari susu yang dijernihkan kemudian diaduk, diberi bahan perasa dan pewarna. Campuran ini
kemudian dipisahkan, didinginkan dan dibungkus atau dikalengkan. Minyak tumbuh-tumbuhan yang dipakai antara lain, minyak kelapa, minyak biji bunga matahari, biji kapas atau dari kedelai. Margarin waktu proses pembuatannya ditambah vitamin A dan vitamin D. Margarin tidak lebih rendah mutunya daripada butter dalam hal nilai gizinya. Garam pada margarin dan butter bisa berfungsi sebagai bahan pengawet. ( Siti Hamidah dan Sutriati Purwanti, 2009: 51) Gambar 4. Margarin Sumber : e) Air Dalam proses pembuatan adonan, air berfungsi untuk melarutkan semua bahan kering agar menjadi gluten melalui proses hidrasi.(Levi Adhitya Chan, 2008: 7). Macam-macam air yaitu air lunak (0-50ppm), air sedang (50- 100ppm) dan air sadah (100ppm). (Siti Hamidah dan Sutriati Purwanti, 2013: 53). Dalam pembuatan produk Flowsus air digunakan untuk membuat adonan sus yang dicampur dengan margarin dan tepung terigu. 14
Gambar 8. Air Sumber : f) Susu Susu adalah cairan yang berasal dari sapi. Susu terdiri dari 3 ½ % lemak (yang dikenal dengan lemak susu), 8 ½ % lemak tidak jenuh dan 88% air. Dalam pembuatan produk, susu berkontribusi dalam membentuk tekstur,rasa, warna, menjaga kualitas dan menambah nilai gizi. Produk dari susu contohnya, cream dan keju. ( Wayne Gisslen, 2013: 72). Dalam pembuatan Flowsus, susu digunakan untuk membuat vla yang digunakan sebagai topping pada Flowsus. Gambar 6. Susu Sumber: 15
b. Bahan Utama Kahiroll a) Tepung kacang hijau Tepung kacang hijau adalah tepung yang didapat dari hasil olahan kacang hijau yang dijadikan tepung yang melalui beberapa proses seperti pencucian, penyangraian, penggilingan dan pengayakan, sehingga dapat menjadi tepung. Tepung kacang hijau terbuat dari kacang hijau tanpa kulit, memiliki nilai protein yang tinggi (22,2%) dan kaya akan asam amino lisin sehingga dapat melengkapi kandungan nilai gizi. Pembuatan tepung kacang hijau diawali dengan pemilihan bahan dalam pemilihan bahan dipilih kacang hijau yang berkualitas baik dan kacang hijau yang digunakan adalah kacang hijau yang sudah dikupas kulit arinya, sebelum dihaluskan terlebih dahulu kacang hijau dikeringkan dengan sinar matahari hingga benar-benar kering kemudian dihaluskan menggunakan grinder setelah itu diayak hingga menjadi tepung. ( Agus Budi Suprianto, dkk, 2012: 2) Gambar 7. Tepung kacang hijau Sumber : b) Tepung terigu Tepug terigu merupakan bahan pembuatan kue dan roti. Tepung terigu dibuat dari gandum (Triticum vulgar dan Triticum Aesticum). Protein 16
pada tepung terigu akan mengikat atau mengabsorbsi air, menahan gas CO2 dan membentuk gluten yang dihasilkan dari proses fermentasi. Pati pada tepung terigu juga akan menyerap air dan membentuk adonan bersama gluten. Ketika dipanggang akan menjadi gelatin. ( Levi Adhitya Chan, 2008: 5 ) Tepung terigu yang beredar dipasaran memiliki karakteristik dan fungsi yang berbeda: 1. Hard Flour (terigu protein tinggi), tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein 11-13%. Tepung terigu jenis ini khusus untuk membuat produk roti, mie dan lainnya. Dipasarn dikenal dengan bebrapa produk diantaranya tepung terigu cakra, kereta kencan dan cap gunung. 2. Medium Flour (terigu protein sedang), tepung ini memiliki kandungan protein 10-11%. Teung ini cocok untuk membuat cake, biskuit dan lainnya. Dipasarn dikenal beberapa produk diantaranya segitiga, gunung bromo dan cap kompas. 3. Soft Flour (terigu protein rendah), tepung ini memiliki kandungan protein gluten 8-10%. Tepung terigu ini cocok digunakan untuk membuat kue kering.Dipasaran dikenal denan beberapa poduk seperti cap kunci, roda biru dan cap gatotkaca. (Levi Adhitya Chan, 2008: 6) Yang digunakan dalam pembuatan adonan Kahiroll adalah tepung terigu protein sedang (medium flour). 17
18 Gambar 8. Tepung terigu Sumber : c) Telur Telur mempunyai nilai gizi yang tinggi dan berguna untuk pertumbuhan tubuh dan mengganti bagian-bagian yang menyusut. Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh terhadap hasil akhir adonan. Selain itu, telur juga berfungsi untuk menambah rasa, mebanu proses pengembangan produk, memperlunak dan memperbaiki tekstur remah dalam adonan serta memperbaiki kulit adonan. Penggunaan telur harus memperhatikan kandungan air dalm telur. Putih telur mengandung 86%air dan kuning telur mengandung 50%air. (Levi Adhitya Chan, 2008: 9) Telur yang digunakan dalam pembuatan produk Kahirollini yaitu telur ayam ras dengan kualitas yang baik. Telur digunakan dalam pembuatan Kahiroll agar hasil dadaran yang dihasilkan tidak mudah sobek.
Gambar 9. Telur Sumber : d) Margarin Margarin disebut juga oleomargarine, butterine dan lardine. Margarin dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dengan cream dari susu yang dijernihkan kemudian diaduk, diberi bahan perasa dan pewarna. Campuran ini kemudian dipisahkan, didinginkan dan dibungkus atau dikalengkan. Minyak tumbuh-tumbuhan yang dipakai antara lain, minyak kelapa, minyak biji bunga matahari, biji kapas atau dari kedelai. Margarin waktu proses pembuatannya ditambah vitamin A dan vitamin D. Margarin tidak lebih rendah mutunya daripada butter dalam hal nilai gizinya. Garam pada margarin dan butter bisa berfungsi sebagai bahan pengawet. ( Siti Hamidah dan Sutriati Purwanti, 2009: 51) Gambar 10. Margarin Sumber : 19
e) Kelapa Diambil dari buah kelapa yang tua atau muda untuk memberi rsa gurih dan asi pada masakan atau rasa manis pada kue. Ada beberapa jenis kelapa yang kulitnya hijau, merah kemerahan dan kuning. Sesudah dikupas kulit (sabut) dan tepurungnya, ada buah kelapa yang berwarna putih dan dibngkus kulit ari. (Hayatinufus A.L Tobing, 2010: 220). Buah kelapa digunakan untuk membuat enten-enten yang digunakan sebagai isi dari Kahiroll. Gambar 11. Kelapa Sumber : f) Kacang hijau tanpa kulit Kacang hijau tanpa kulit, warnanya kuning juga dijual di pasaran. Tinggal merebus saja bila memrlukan kacang hijau yang akan dipakai sebagai isi (kumbu) misalnya onde-onde, bakpau, kue ku, kue koci dan lain-lain. (Hayatinufus A.L Tobing, 2010 : 176). Kacang hijau tanpa kulit digunakan untuk membuat isian pada Kahiroll. 20
Gambar 12. Kacang hijau tanpa kulit Sumber : ecs7.tokopedia.net g) Santan Satu butir kelapa yang beratnya 350gr-500gr tanpa diberi air akan menghasilkan santan kental 250ml. Untuk membuat kue sebaiknya kulit ari dikupas supaya mndapatkan santan yang bersih. Dari santan bisa dihasilkan santan kanil/areh, santan moto ulo, santan instant dan santan beku. (Hayatinufus A.L Tobing, 2010: 220). Santan digunakan sebagai cairan dalam pembuatan produk Kahiroll. Gambar 13. Santan Sumber : 21
2. Bahan Tambahan a. Bahan Tambahan Flowsus a) Coklat bubuk Cokelat bubuk berasal dari cocoa yang didapatkan dari cokelat cair. Cokelat bubuk dibagi menjadi dua jenis yaitu cokelat bubuk alami dan cokelat bubuk dutch. Ketika digunakan dalam produk cake cokelat bubuk bisa digunakan bersama baking soda sebagai bahan pengembang. Dan dengan cokelat bubuk, produk akhir berwarna cokelat muda sampai cokelat tua. (Wayne Gisslen, 2013: 87) Gambar 14. Coklat bubuk Sumber : s30.postimg.org b) Gula pasir Gula memberi rasa manis pada makanan. Gula pertama kali diproduksi di India. Alexander Agung ( Alexander The Great) menyebut pabrik gula sebagai pabrik madu tanpa lebah. Gula dibuat dari batang tebu yang diperas dan diambil airnya atau dari umbi beet (sugar beet).(Hayatinufus A.L Tobing, 2010:209). Gula pasir digunakan dalam pembuatan vla untuk memberi rasa manis pada vla. 22
Gambar 15. Gula pasir Sumber : c) Mangga Jenis mangga di Indonesia cukup banyak. Ada yang berserat kasar, ada yang halus. Bentuknya bulat atau lonjong. Ada beberapa jenis mangga yang rasa dan aromanya harum, misalnya harumanis, golek lalijiwo, madu, kwiru dll. Pilih mangga yang tua, kulitna tidak keriput, nerwarna hijau atau jingga, dagingnya padat. Mangga kaya akan vitamin A, vitamin C, kalsium, vitamin B1-B2, fosfor, zat besi, glukosa dan fruktosa, baik dikonsumsi. (Hayatinufus A.L Tobing, 2010: 79). Mangga digunakan sebagai campuran vla, agar memberi sedikit rasa asam pada vla dan menambahkan nilai gizi. Gambar 16. Mangga Sumber : 23
b. Bahan Tambahan Kahiroll a) Gula pasir Gula memberi rasa manis pada makanan. Gula pertama kali diproduksi di India. Alexander Agung ( Alexander The Great) menyebut pabrik gula sebagai pabrik madu tanpa lebah. Gula dibuat dari batang tebu yang diperas dan diambil airnya atau dari umbi beet (sugar beet).(Hayatinufus A.L Tobing, 2010:209). Gula pasir digunakan dalam pembuatan vla untuk memberi rasa manis pada vla. Gambar 17. Gula pasir Sumber : b) Tepung maizena Tepung maizena mempunyai kandungan yang membuatnya berguna dalam pembuatan produk pastry. Produk ang ditambah dengan tepung maizena hampir seperti gelatin saat didinginkan. Contoh produk cream pada pie agar tahan mempertahankan bentuknya. (Wane Gisslen, 2013: 65). Maizena digunakan dalam campuran tepung terigu dalam pembuatan adonan Kahiroll. 24
Gambar 18. Tepung maizena Sumber : c) Pewarna Makanan Pewarna makanan biasanya dijual dipasaran dengan 5 warna yaitu merah, hijau, ungu, oranye dan merah muda. Biasanya pewarna makanan tidak memiliki aroma apapun. (Hayatinufus A.L Tobing, 2010: 271) Gambar 19. Pewarna makanan Sumber : ecs7.tokopedia.net d) Garam Garam disebut juga dengan nama natrium chloride, yang berguna untuk menstabilkan cairan didalam tubuh dan mencegah kekeraman pada otot. Garam dibuat dari air laut dengan cara penguapan maupun direbus. Cara ini banyak dilakukan di Indonesia termasuk paling banyak dipulai Madura. Terdiri dari 40% sodium dan 60% chloride. Macam-macam garam yang 25
diproduksi antara lain dried salt (garam kering), cut lumps (berupa batangan- batangan), cooking salt (garam dapur) dan table salt (garam halus). ( Siti Hamidah dan Sutriati Purwanti, 2009: 58). Garam digunakan dalam pembuatan Kahiroll sebagai peneimbang rasa pada adonan. Gambar 20. Garam Sumber : e) Gula merah Dibuat dari air nira (air yang menetes dari sayatan bunga palem/sari bunga kelapa/air lontar, dipotong untaian tampuk bunganya). Air yang sudah ditampung dalam wadah, biasanya ruas bambu. Air yang tertampung (rasanya manis, disebut nira/legen). Direbus sampai kental dan berwarna cokelat. Cairan dituang kedalam cetakan dan dibiarkan sampai mengeras. Gula ini banyak mengisap udara sehingga mudah lembab. Sebaiknya disimpan dalam tampat yang kedap udara. (Hayatinufus A.L Tobing, 2010: 211). Gula merah digunakan untuk memberi rasa manis pada pembuatan enten-enten yang digunakan sebagai isi pada produk Kahiroll. 26
Gambar 21. Gula merah Sumber : C. Kajian Teknik Pengolahan 1. Dalam teknik olah untuk produk acuan pada pembuatan Flowsus menggunakan mixer. Tahap terakhir yaitu pemanggangan pada choux paste yang telah dicetak. Pemanggangan atau baking adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara kering yang mengintarinya, dan ini biasanya dilakukan dengan oven. 2. Dalam teknik olah untuk produk kahiroll yaitu denganmemasak diatas pan yang sudah dipanaskan. Lemak dipanaskan terlebih dahulu dalampan yang akan digunakan. Pan yang digunakan dipanaskan terlebih dahulu untuk membuat lubang-lubang pada dasar Kahiroll. D. Kajian Teknik Penyajian Penyajian didalam suatu produk digunakan untuk membuat tampilan produk menjadi lebih menarik. Kemasan atau pembungkusan dimaksudkan agar barang yang dikemas menjadi teratur dan rapi. Kemasan ini merupakan suatu media 27
yang baik untuk melakukan promosi. Barang perlu dikemas dengan alas an- alasan sebagai berikut : 1. Membantu mengurangi terjadinya kerusakan akibat kontaminasi 2. Melindungi isinya dari kotoran, debu, serangga sehingga tidak lekas membusuk 3. Memudahkan barang disimpan, dihitung atau diatur bila dijual 4. Bentuk dan corak serta warna sering menarik konsumen untuk membelinya 5. Dengan kemasan yang menarik akan menimbulkan pembelian tanpa direncanakan (impulsed buying) Pemilihan bahan kemasan yang menarik harus diperhatikan terutama bila yang dikemas berupa makanan yang muda sekali terpengaruh oleh perubahan suhu, jangan sampai pemilihan kemasan yang salah mengakibatkan kualitas barang yang dikemas menurun. Untuk itu harus memperhatikan persyaratan sebagai berikut: 1. Dipilih dari bahan 2. Dipilih dari bahan yang tidak mudah terpengaruh udara. 3. Dipilih dari bahan tidak merubah warna, rasa dan isi. 4. Dipilih dai bahan tidak bereaksi dengan barang tersebut. 5. Dipilih dari bahan yang tidak mudah bocor dan tahan panas. 6. Tidak menghisap air dan lemak 7. Tahan benturan dan tekanan yang mungkin terjadi waktu pengangkutan. (Sri Sudarati,dkk, 2005:25) 28
29 Dalam pembuatan produk, penajian dan kemasan yang dipilih adalah sebagai berikut: 1. Flowsus disajikan dengan dinner plate dan diberi garnish sesuai kebutuhan, dikemas dengan menggunakan plastik OPP(oriented polystyrene) ukuran 10x15cm. Plastik OPP singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap kelembaban.(Dea Tio Mareta, Shofia Nur A, 2011: 30) 2. Kahiroll disajikan diatas cutting board dengan garnish yag berwarna serasi dengan kahiroll. Dikemas dengan plastik OPP single ukuran 10x15cm. E. Uji Kesukaan 1. Panel perorangan Ahli dan memiliki kepekaan yang tinggi (pelatihan yang intensif), keuntungannya bisa sedikit penilaiannya cepat dan efisien. 2. Panel terbatas Memiliki kepekaan tinggi (3-5) orang keputusan akhir dilakukan dengan diskusi diantara panelis. 3. Panelis agak terlatih Sebelumnya dilatih (15-25) orang untuk mengetahui sifat sensorik tertentu panel dapat dapa dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Data diolah dengan statistik, data yang menyimpangboleh tidak digunakan dalam analisis. 4. Panelis tidak terlatih
30 Terdiri dari 30-100 orang ( bahkan dapat lebih), tergantung dari target pemasaran suatu produk.Dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku, umur, tingkat sosial, dsb(25 orang). Untuk menguji sifat-sifat sensorik yang sangat sederhana, misalnya uji kesukaan (tidak boleh uji pembedaan). F. Kerangka Pemikiran Kerangka berfikir berfungsi untuk membentuk bingkai penalaran. Secara rasional kerangka berfikir digunakan untuk menjelaskan tahapan- tahapan penelitian. Kerangka berfikir memiliki tujuan agar selama penelitian berlangsung tetap menggunakan dasar penelitian yang telah dibuat. Disusunlah kerangka bahwa tepung kacang hijau dapat dibuat sebagaisubtitusi bahan dasarFlowsus dan Kahiroll. Berdasarkan banyaknya kacang hijau diIndonesia dan mudah di dapat serta kandungan gizi pada kacang hijau yang mengandung asam amino yang tinggi. Oleh karena itu, penggunaan tepung kacang hijau sebagai bahan dasar produk Flowsus dan Kahirolldapat meningkatkan nilai gizinya. Hal ini sebagaisubtitusi bahan lokal, memberikan citra rasa dan kadar gizi yang cukuptinggi. Berdasarkan penelitian dalam pembuatan Flowsus dan Kahiroll yaitu penemuan resep baru. Resep baru yang diteliti menggunakan resep acuan dasar sebagai pembanding hasil produk, sehingga dapat tercipta resep baru yang tepat dan dapat diterima oleh masyarakat secara luas.
Berikut ini adalah diagram alur pada pembuatanFlowsus dan Kahiroll menggunakan bahan pangan lokal tepung kacang hijau. Gambar 22. Diagram kerangka pemikiran 31
32 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah research and development (R&D). R&D adalah metode penelitian yang digunakan untuk menghasilkan produk tertentu, dan menguji keefektifan produk tersebut. Penelitian dan Pengembangan atau Research and Development (R&D) adalah suatu proses atau langkah-langkah untuk mengembangkan suatu produk baru, atau menyempurnakan produk yang telah ada, yang dapat dipertanggungjawabkan. Peranan R&D ini antar lain adalah dalam usaha- usaha peningkatan dan penjaminan mutu, baik mutu produk (baik mutu gizi maupun fisik), kemasan dan penampilan produk secara keseluruhan. Disamping itu, pemilihan dan penggnaan teknologi secara tepat akan berpeluang untuk menekan biaya produksi, menkan harga ual sehingga akan berpengaruh meningkatkan daya saing. (Prakarsa Swasta dan Pemerintah Daerah, 2003: 110) Pada penelitian ini digunakan model pengembangan 4-D. Secara garis besar tahapan dalam 4D adalah sebagai berikut : 1. Define (Tahap Pendefinisian) Untuk menjaga kualitas produk pengembangan agar tetap sesuai dengan karakteristik produk standar, formula produk pengembangan harus tetap meggunakan acuan resep standar sebagai kontrol, untuk pengolahan
produk Flowsus dan Kahiroll, peneliti mengkaji beberapa resep dari sumber terpercaya, kemudian membandingkan formula masing-masing resep untuk mendapatkan resep acuan. 2. Design (Tahap perancangan) Resep acuan yang terpilih kemudian mulai dilakukan experiment untuk mengubah resep acuan dengan melakukan substitusi. Kemudian dilakukan penilaian rasa, aroma, tekstur, dan warna menggunakan boring uji sensoris (percobaan). Sehingga pada tahap design dimungkinkan perbaikan produk berulangkali sampai mendapatkan hasil sesuai yang diharapkan. 3. Development (Tahap pengembangan) Tujuan tahap ini adalah untuk menghasilkan formula yang sudah direvisi berdasarkan masukan dari pakar dan hasil ujicoba lapangan. Tahap ini meliputi tahap validasi, pada tahap ini juga akan dilengkapi dengan rencana pengemasan dan penyajian serta dilengkapi dengan rencana pengemasan dan penyajian serta dilengkapi dengan metode penentuan harga jual produk. 4. Disseminate (Tahap penyebaran) Tujuan dari tahap ini adalah untuk menguji penerimaan produk lewat uji panelis skala terbatas (panelis semi terlatih) dan dilanjutkan uji panelis skala luas (masyarakat umum) pada saat pameran. 33
B. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat penelitian Tempat penelitian ini dilakukan di Laboraturium Boga dan Laboratorium Kimia Jurusan PTBB FT UNY. 2. Waktu Penelitian Waktu penelitian ini diselenggarakan pada bulan Januari-April 2017. C. Prosedur Pengembangan Dalam prosedur penelitan dan pengembangan menggunakan model 4D sehingga menghasilkan define(kajian produk acuan), design (rancangan produk), develop(pembuatan serta pengujian produk) dan dessemination(pameran produk). Prosedur dibuat dalam bentuk diagram alir. Gambar 23. Alur Penelitian dan Pengembangan 34
35 D. Bahan dan Alat Penelitian 1. Bahan dan alat pembuatan produk a. Bahan Pembuatan Produk Bahan merupakan bagian terpenting dakam pembuatan suatu produk makanan. Kualitas dan standar bahan yang digunakan akan mempengaruhi hasil dari produk tersebut. Berikut spesifikasi dan karakteristik bahan khusus yang digunakan dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2 Spesifikasi dan Karakteristik Bahan Khusus yang Digunakan No Nama bahan Spesifikasi Karakteristik 1. 2. Tepung hijau Tepung terigu kacang 3. Tepung terigu 4. Margarin 5. Tepung maizena 6. Telur 7. Kelapa Bermutu bagus Protein tinggi Protein sedang Bermutu bagus Bermutu bagus Ukuran sedang Tidak terlalu muda Aroma kacang hijau, masih segar Berwarna putih, tidak mengumpal, tidak berbau apek tidak Berwarna putih, mengumpal, tidak berbau apek Berwarna kuning bau busuk Tidak berbau, berwarna putih Telur masih segar dan tidak busuk Berwarna putih, berbau dan berlendir Tidak berbau tidak tidak 8. Pewarna makanan Pewarna hijau 9. Garam 10. Cokelat bubuk 11. Gula Revina Berwarna cokelat Gula merah Berwarna butirannya masih halus Tidak bau apek, mengumpal Padat, busuk putih dan tidsk berbau tidak
36 b. Alat pembuatan produk Berikut merupakan nama dan fungsi peralatan khusus yang digunakan, bisa dilihat pada tabel 3 Tabel 3. Alat pembuatan produk Jenis Alat Alat pengolahan Nama Alat Kompor Oven Loyang Pan Panci Alat bantu pengolahan Cetakan bunga Spesifikasi Kompor tidak berkarat Oven besi, tidak berkarat Alumunium, tidak berkarat Teflon Stainless steel, tidak berkarat Stainless steel, tidak berkarat Plastik segitiga Plastik Kom Kom plastik Saringan Tidak berlubang besar Sedok makan Stainless steel, tidak berkarat Gelas ukur Terbuat dari plastic dan ringan c. Bahan dan alat pengujian produk a) Borang uji sensoris pada validasi I dan II Penilaian tentang uji organoleptik tentaang karakteristik produk. Contoh boring uji sensoris pada validasi I dan II bisa dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Contoh Borang Uji Sensoris Pada Validasi I dan II Karakteristik Hasil produk Warna Aroma Tekstur Rasa
b) Borang uji sensoris pada panelis semi terlatih Penilaian uji organoleptik produk dengan menggunakan skala penilaian dan komentar. Contoh borang uji sensoris pada panelis semi terlatih bisa dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Borang uji sensoris pada panelis semi terlatih Karakteristik Nilai Komentar Warna Aroma Tekstur Rasa 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Keterangan : Nilai 1 untuk sangat tidak disukai Nilai 2 untuk tidak disukai Nilai 3 untuk disukai Nilai 4 untuk sangat disukai c) Borang uji sensoris pada pameran proyek akhir Penilaian uji organoleptik dengan skala penilaian pada pameran proyek akhir oleh masyarakat umum. Contoh boring uji sensoris pada pameran proyek ahkir bisa dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Borang uji sensoris pada pameran proyek akhir Nama Produk 1. Flowsus 2. Kahiroll Aroma Rasa Tekstur Warna Aroma Rasa Tekstur Warna Penilaian 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 37
Keterangan : Nilai 1 untuk sangat tidak disukai Nilai 2 untuk tidak disukai Nilai 3 untuk disukai Nilai 4 untuk sangat disukai E. Sumber Data/Subjek Pengujian Produk Dalam penyajian produk, peneliti menggunakan beberapa panels sebagai sumber data. Panelis akan menilai rasa, warna, tekstur, dan aromaproduk. Berikut adalah sumber data sumber pengujian produk yang disajikan, dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Sumber Data/Subjek Pengujian Produk Tahap penelitian Uji produk ke I Uji produk ke II Sebelum pameran produk Pameran produk Sumber data Expert Expert Sasaran panelis semi terlatih Sasaran pameran pengunjung Jumlah 2 orang 2 orang Minimal 30 orang Minimal 50 orang F. Metode Analisis Data Pengumpulan data didapat dari panelis yang sudah mengikuti pengujian produk dengan bukti menulis borang sesuai dengan penilaian masing-masing panelis. Penilaian dilakukan oleh sejumlah mahasiswa semi terlatih sebanyak 30 mahasiswa dan 50 pengunjung pameran proyek akhir.Penilaian produk terdiri dari beberapa aspek yaitu organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) penyajian produk, dan kesan keseluruhan produk. Data 38
yang diperoleh adalah data kuantitatif yaitu data yang tidak dapaat diukur dan berisi tentang komentar atau saran panelis terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan penyajian produk dan data kuantitatif yaitu data yang bisa diukur. 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk 1. Flowsus (Flower sus) Flowsus adalah sebuah produk yang dikembangkan dari produk choux pastedan disubstitusikan dengan tepung kacang hijau sebanyak 20%.Flowsus dibuat dengan mensubstitusikan tepung terigu dan tepung kacang hijau sebagai penambah niai gizi karena tepung kacang hijau memiliki kandungan gizi yang baik. Flowsus dicetak dengan cetakan berbentuk bunga dan setelah matang diberi topping berupa vla yang dicampur dengan potongan buah mangga dan buah-buahan seperti kiwi, jeruk kaleng dan cherry. Pemberian buah-buahan bertujuan untuk memberika tambahn nlai gizi pada produk Flowsus. Gambar 24. Produk Flowsus Sumber: Dokumentasi Pribadi 40
2. Kahiroll Kahiroll adalah produk yang dikembangkan dari produk putri ambon dan disubstitusikan dengan tepung kacang hiau sebanyak 20%. Kahirolldibuat dengan mensubstitusikan tepung terigu yang menjadi bahan utama dengan tepung kacang hijau. Kahiroll dibuat dengan memanaskan pan terlebih dahulu agar membuat dadar kahiroll mempunyai lubang-lubang. Kahiroll diisi dengan enten-enten dan kumbu kacang hijau. Enten-enten dibuat dari kelapa yang dimasak dengan gula merah dan gula pasir, dimasak hingga kering agar Kahiroll bisa tahan lama. Gambar 25. Produk Kahiroll Sumber : Dokumentasi pribadi B. Hasil dan Pembahasan 1. Menemukan Resep Produk Flowsus a. Tahap Define Flowsus adalah produk yang dikembangkan dari produk choux pastedan disubstitusikan dengan tepung kacang hijau. Analisis resep dimulai dengan mencari satu resep acuan yang dapat menghasilkan produk Flowsus 41
yang baik dari segi aroma, tekstur, rasa dan warna. Resep yang digunakan berasal dari buku Pengolahan Bakery. Tabel 8. Resep Acuan Flowsus No. 1 Air Nama Bahan Jumlah 150ml 2 Margarin 50gr 3 Butter 25gr 4 Tepung terigu protein tinggi 95gr 5 Cokelat bubuk 5gr 6 Telur 150gr Bahan Vla: 7 Susu cair 500ml 8 Gula pasir 100gr 9 Maizena 75gr 10 Kuning telur 2 butir 11 Vanila pasta 1/2sdt 12 Butter 1sdm 13 Chocolate blok 75gr Sumber : Rizqie Auliana M.Kes (Kumpulan Resep Pengolahan Bakery, 2016) Cara membuat: 1. Panaskan air, butter, margarin dan garam sampai mendidih 2. Masukkan tepung terigu sekaligus sambil diaduk menggunakan sendok kayu hingga matang dan kalis 3. Matikan api dan turunkan panci dari perapian. Biarkan sampai hangat 4. Masukkan telur satu persatu sambil diaduk menggunakan sendok kayu sampai tarbentuk adonan yang halus dan licin mengkilap 5. Adonan siap digunakan: misalnya tuangkan sesendok demi sesendok diatas loang ang sudah diolesi mentega agak tebal atau setelah dioles mentega kemudian ditaburi tepung tipis-tipis 6. Bakar dalam oven pada suhu 180°C selama 30 menit 42
Membuat vla: 1. Campur dalam wadah : susu cair 350ml dan gula pasir 2. Diwadah lain aduk sampai tercampur rata dan halus : maizena, kuning telur dan 150ml susu cair 3. Panaskna panci berisi susu dan gula pasir (no.1) diatas perapian dengan api kecil, aduk perlahan menggunakan ballon whisk. Biarkan mendidih 4. Tuangkan larutan maizena (no.2) kedalam larutan susu ang sudah mendidih. Aduk sampai meletup-letup atau matang dan masukkan cokelat blok. Aduk sampai meleleh dan tercampur rata. Matikan api 5. Turunkan dari perapian 6. Tambahkan butter dan pasta vanila. Aduk sampai tercampur rata 7. Isikan vla cokelat kedalam kulit sus. Taburi permukaannya dengan gula halus dan hiasi dengan cherry merah dan hijau 43
Gambar 26. Diagram pembuatan choux paste b. Tahap Design Pada tahap ini resep yang telah dipilih kemudian disubstitusikan dengan bahan pangan lokal. Pada proses design memungkinkan lebih dari satu kali pengujian. Dalam pembuatan Flowsus substitusi yang diuji coba sebesar 20%. Berikut adalah rancangan resep produk yang terdapat pada tabel 9. 44
45 Tabel 9. Rancangan Resep Produk Flowsus Nama bahan Resep acuan terpilih Rancangan resep I (20% tepung kacang hijau) Rancangan resep II (30% tepung kacang hijau) Bahan sus: Air Margarin Butter Tepung terigu protein tinggi Tepung kacang hijau Cokelat bubuk Telur Bahan vla : Susu cair Gula pasir Tepung maizena Kuning telur Mangga Topping: Kiwi Jeruk kaleng Cherry 150ml 50gr 25gr 95gr 5gr 150gr 250ml 50gr 37.5gr 1 butir 50gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya 150ml 50gr 25gr 76gr 19gr 5gr 150gr 250ml 50gr 37.5gr 1 butir 50gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya 150ml 50gr 25gr 66.5gr 28.5gr 5gr 150gr 250ml 50gr 37.5gr 1 butir 50gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya Resep yang sudah dipilih kemudian diuji coba kembali untuk menentukan resep mana yang menghasilkan Flowsus dengan hasil yang baik, meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Berikut adalah hasil uji coba Flowsus dengan rancangan resep I dan II: Tabel 10. Hasil uji coba rancangan produk Flowsus Kakteristik Hasil uji coba Rancangan resep I Rancangan resep II Rasa Warna Aroma Tekstur Gurih Cokelat Bau khas kacang hijau Sedikit berpasir, berongga Gurih Cokelat Bau khas kacang hijau Sedikit berpasir, sedikit berongga
Dari uji coba tersebut didapatkan rancangan resep I dengan jumlah substitusi tepung kacang hijau sebesar 20% memiliki struktur yang lebih baik daripada rancangan resep II dengan substitusi tepung kacang hijau sebesar 30% dengan tekstur yang sedikit berongga. Ciri choux paste sendiri memiliki rongga yang banyak. Maka dari itu rancangan resep I dengan substitusi tepung kacang hijau 20% dipilih untuk dilakukan uji coba selanjutnya. Gambar 27. Diagram alur pembuatan Flowsus 46
47 c. Tahap Development Tahap selanjutnya adalah tahap develop, pada tahap ini dilakukan penilaian ahli (expert appraisal) mengenai produk Flowsus dan melakukan perubahan sesuai dengan masukan dari ahli (expert). Dalam penelitian ini, dilakukan validasi sebanyak 2 kali atau lebih jika belum didapatkan hasil yang memuaskan. Berdasarkan validasi I dan validasi II yang telah dilakukan, maka diperoleh beberapa perubahan terhadap produk Flowsus. Tabel 11. Pengembangan formula produk Flowsus Bahan Rancangan Formula Perubahan pada validasi I Perubahan pada validasi II Air Margarin Butter Tepung protein tinggi Tepung hijau Cokelat bubuk Telur Susu cair Tepung maizena Gula pasir Kuning telur Mangga terigu kacang Kiwi Cherry Jeruk kaleng 150 50gr 25gr 76g 19gr 5gr 150gr 250ml 37.5gr 50gr 1 butir 75gr 50gr secukupnya 150 50gr 25gr 76g 19gr 5gr 150gr 250ml 37.5gr 50gr 1 butir 75gr (dikurangi karena rasa terlalu juga asam dan kandungan air terlalu tinggi) 50gr Secukupnya 50gr 150 50gr 25gr 76g 19gr 5gr 150gr 250ml 37.5gr 50gr 1 butir 50gr 50gr secukupnya 50gr
48 Dalam perubahan formula Flowsus,pada validasi 1 ditambahkan denganjeruk kaleng yang bertujuan untuk menambah warna dan menambah nutrisi pada Flowsus. Perubahan pada bahan tambahan yang digunakan dan sudah disempurnakan sebelum dilanjutkan validasi II. Perubahan tersebut merupakan respon dari saran yang diberikan oleh panelis untuk produk yang diuji. Pada saat validasi II tidak ada perubahan pada bahan tambahan maupun pemorsian produk Flowsus. Berikut adalah karakteristik produk pada validasi I : Tabel 12. Karakteristik Produk Flowsus pada Validasi I Karakteristik Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Validator 1 Kurang cerah Kurang harum Lembut Kurang manis Kemasan belum Validator 3 Kurang cerah Baik, menarik Kacang hijau Agak gosong liat Agak dibagian kulit Manis Bentuk dibuat lebih rapi Validator 2 bau Lembut, kering Manis Baik Setelah validasi I dilakukan, maka dilakukan validasi II untuk penyempurnaan produk. Adapun karakterikstik validasi II dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Karakteristik Produk Flowsus pada Validasi II Karakteristik Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Validator 1 Cerah Kacang hijau Berongga, lembut Manis Hiasan kaleng,kemasan OPP ditambah jeruk dengan Validator 2 Cerah Kacang hijau Berongga, lembut Manis Potongan dikecilkan hiasan cherry
Pada tahap development juga dilakukan pengemasan dan perhitungan harga. Dalam pengemasan produk penelitian ini, digunakan bahan plastik jenis OPPyang Diberi sticker nama produk dan cupcases sebagai pengemas yang bersentuhan langsung dengan produk. Plastik digunakan karena transparan, sehingga produk dapat dilihat langsung dari luar. Perhitungan harga jual dilakukan untuk menentukan harga jual produk jika dipasarkan kepada khalayak umum. Perhitungan harga jual Flowsusuntuk 12 porsi. Pada perhitungan harga jual ditambahkan alokasi untuk kemasan. Hal ini dilakukan karena produk makanan sangat rentan dengan 59 kontaminasi baik sentuhan ataupun udara. Perhitungan harga jual diambil keuntungan 20% guna mempercepat pengembalian titik aman modal (BEP). Rancangan harga jual produk Flowsus dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Rancangan Harga Jual Flowsus Bahan Tepung terigu protein tinggi Tepung kacang hijau Margarin Butter Cokelat bubuk Telur Susu cair Maizena Kuning telur Gula pasir Cherry Kiwi Mangga Jeruk kaleng Jumlah Harga satuan (Rp) 76gr 11000 /1kg 19gr 50gr 25gr 5gr 150gr 250ml 37.5gr 1utir 50gr Secukupnya Secukupnya 50gr Secukupnya 24000 / 500gr 6500 / 200gr 31000 / 227gr 3000 / 250gr 9500 / 500gr 4500 / 250ml 4000 / 250gr 9500 / 500gr 11000 / 1kg 13000 / 100gr 6000 / 100gr 2400 / 100gr 11000 / 300gr Harga(Rp) 912 836 1625 3400 60 2850 4500 600 400 1100 2000 3000 1200 2500 49
Label dan kemasan Total bahan 1500 Rp 26.483 Penyusutan 5% Tenaga kerja 5% Laba 20% 1385 1385 5541 Total biaya produksi Rp 34.794 Total biaya produksi Rp 34.794 menghasilkan 12 porsi Flowsus, jadi untuk 1 porsi Flowsus harganya 34.794/12= Rp. 2889 yang dibulatkan menjadi Rp 2.900,00. d. Tahap Disseminate Dalam tahap disseminate ini juga dilakukan kegiatan uji coba produk yang dilakukan oleh panelis semi terlatih. Kegiatan disseminate dilakukan dengan cara membuat produk yang telah disubstitusi dan melalui validasi II kemudian diujikan kepada penelis semi terlatih yaitu 30 orang. Berikut ini hasil rata-rata uji sensoris atau tingkat kesukaan panelis semi terlatih terhadap produk Flowsus pada Tabel 15. Tabel 15. Hasi Uji Sensoris Produk Flowsus Karakteristik Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Keterangan : Rata-rata 3.43 3.20 3.43 3.16 3.00 Keterangan Disukai Disukai Disukai Disukai Disukai 1. Untuk sangat tidak disukai 2. Untuk tidak disukai 3. Untuk disukai 4. Untuk sangat disukai 50
Dari perhitungan uji sensoris pada panelis semi terlatih 30 orang, produk Flowsus dapat diterima. Sehingga tidak ada perubahan formula untuk 50 produk Flowsus untuk tahap selanjutnya. Grafik uji sensoris panelis semi terlatih untuk produk Flowsus dapat dilihat pada Gambar 28. Grafik Uji Sensoris Produk Flowsus 3 3.43 Warna 3.16 3.2 Aroma 3.43 Tekstur Rasa Keseluruhan Gambar 28. Grafik Uji Sensoris Panelis Semi Terlatih Produk Flowsus Dari grafik diatas terlihat bahwa warna dan tekstur Flowsus menduduki tingkat tertinggi dari semua penelitian sensoris yang disajikan kepada panelis semi terlatih. Sedangkan untuk keseluruhanFlowsus menduduki nilai terendah dari karakteristik uji sensoris yang disajikan. Akan tetapi hasil dari penilain rasa masih tergolong dalam kategori disukai sehingga untuk formula resepFlowsus tidak ada perubahan untuk tahap selanjutnya. 2. Menemukan Resep Produk Kahiroll a. Tahap Define Kahiroll adalah produk yang dikembangkan dari produk putri ambondan disubstitusikan dengan tepung kacang hijau. Analisis resep dimulai dengan 51
mencari satu resep acuan yang dapat menghasilkan produk Kahiroll yang baik dari segi aroma, tekstur, rasa dan warna. Resep yang digunakan untuk membuat Kahirolldan isi berasal dari Jobsheet Praktikum Pengolahan Kue Nusantara. Tabel 16. Resep Acuan Kahiroll No. Nama Bahan Jumlah Bahan Kulit: Tepung terigu protein sedang 1 2 Tepung maizena 3 Margarin, dicairkan Santan kental 4 5 Telur 6 Garam 7 Bubuk cokelat Bahan enten-enten : 8 Kelapa sedang, diparut 9 Gula merah 10 Gula pasir 11 Garam 150gr 25gr 2sdm 400cc 4 butir 1/2sdt 25gr ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt Bahan kumbu kacang hijau ½ resep: 12 Kacang hijau kupas, direndam ± 1jam 13 Gula pasir 14 Air 200gr 175gr Secukupnya Sumber: Dr. Marwanti, Jobsheet Praktikum Pengolahan Kue Nusantara (2014) Cara membuat: 1. Campurkan tepung terigu, tepung maizena dan garam 2. Buat lubang ditengahnya, masukkan telur, aduk rata 3. Masukkan santan lalu masukkan coklat dan margarin, aduk rata 4. Panaskan wajan dadar, buat dadar tipis-tipis 5. Isi dengan enten-enten, lipat dan gulung seperti lumpia 6. Sajikan 52
Membuat enten-enten: 1. Rebus gula merah dengan sedikit air 2. Tambahkan gula pasir 3. Masukkan parutan kelapa, aduk hingga rata, kering dan masak Membuat kumbu kacang hijau: 1. Kukus kacang hijau yang telah direndam selama ±1 jam 2. Haluskan kacang hijau sampai lembut 3. Campur kacang hijau dengan gula, air lalu masak hingga agak kering Gambar 29. Diagram pembuatan putri ambon 53
54 b. Tahap Design Pada tahap ini resep yang telah dipilih kemudian disubstitusikan dengan bahan pangan lokal. Pada proses design memungkinkan lebih dari satu kali pengujian. Dalam pembuatan Kahiroll substitusi yang diuji coba sebesar 20%. Berikut adalah rancangan resep produk yang terdapat pada tabel 17: Tabel 17. Rancangan Resep Produk Kahiroll Nama bahan Resep acuan terpilih Rancangan resep I (20% tepung kacang hijau) Rancangan resep II (20% tepung kacang hijau) Bahan Kulit: Tepung protein sedang Tepung hijau Tepung maizena Margarin, dicairkan Santan kental Telur Garam Bubuk cokelat Pewarna hijau Bahan enten-enten : sedang, Kelapa diparut Gula merah Gula pasir Garam Bahan kumbu kacang hijau ½ resep: Kacang hijau kupas, direndam ± 1jam Gula pasir Air terigu 150gr kacang 25gr 2sdm 400cc 4 butir 1/2sdt 25gr ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr 120gr 30gr 25gr 19gr 400cc 4 butir 1/2sdt - secukupnya ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr 105gr 45gr(bau langu) 25gr 19gr 400cc 4 butir 1/2sdt - secukupnya ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr 175gr Secukupnya 175gr secukupnya 175gr secukupnya Resep yang sudah dipilih kemudian diuji coba kembali untuk menentukan resep mana yang menghasilkan Kahiroll dengan hasil yang baik,
meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Berikut adalah hasil uji coba Kahiroll dengan rancangan resep I dan II: Tabel 18. Hasil uji rancangan resep I dan II Kakteristik Rasa Warna Aroma Tekstur Hasil uji coba Rancangan resep I Rancangan resep II Manis Cerah Bau hijau Lembut Manis Cerah Bau langu khas kacang Lembut Dari uji coba tersebut didapatkan rancangan resep I dengan jumlah substitusi tepung kacang hijau sebesar 20% memiliki aroma yang lebih baik daripada rancangan resep II dengan substitusi tepung kacang hijau sebesar 30% dengan bau langu. Maka dari itu rancangan resep I dengan substitusi tepung kacang hijau 20% dipilih untuk dilakukan uji coba selanjutnya. 55
Gambar 30. Diagram pembuatan Kahiroll c. Tahap Development Tahap selanjutnya adalah tahap development, pada tahap ini dilakukan penilaian ahli (expert appraisal) mengenai produk Kahiroll dan melakukan perubahan sesuai dengan masukan dari expert. Dalam penelitian ini, dilakukan validasi sebanyak 2 kali atau lebih jika belum didapatkan hasil yang memuaskan. Berdasarkan validasi I dan validasi II yang telah dilakukan, maka diperoleh beberapa perubahan terhadap produk Kahiroll. 56
57 Tabel 19. Pengembangan formula produk Kahiroll Bahan Rancangan Formula Perubahan pada validasi I Perubahan pada validasi II Bahan Kulit: Tepung terigu protein sedang Tepung kacang hijau Tepung maizena Margarin, dicairkan Santan kental Telur Garam Bubuk cokelat Pewarna hijau 120gr 30gr 25gr 2sdm 400cc 4 butir 1/2sdt - 5 tetes (warna kurang cerah) 120gr 30gr 25gr 2sdm 400cc 4butir 1/2sdt - 7tetes (warna kurang cerah) 120gr 30gr 25gr 2sdm 400cc 4butir 1/2sdt - 9tetes Bahan enten-enten : Kelapa sedang, diparut Gula merah Gula pasir Garam Bahan kumbu kacang hijau ½ resep: Kacang hijau kupas, direndam ± 1jam Gula pasir ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr 175gr 175gr 175gr Dalam perubahan formula Kahiroll,pada validasi 1 ditambahkan 2 tetes pewarna hijau agar warna yang dihasilkan lebih cerah dan tidak pucat. Perubahan pada bahan tambahan yang digunakan dan sudah disempurnakan sebelum dilanjutkan validasi II. Perubahan tersebut merupakan respon dari saran yang diberikan oleh panelis untuk produk yang diuji. Pada saat validasi II ada perubahan pada bahan tambahan Kahiroll, yaitu pada pwarna, pewarna hijau ditambah lagi sebesar 2 tetes menjadi 9 tetes dan warna yang dihasilkan bisa lebih cerah. Berikut adalah karakteristik produk pada validasi I :
58 Tabel 20. Karakteristik Produk Kahiroll pada Validasi I Karakteristik Warna Validator 1 Validator 2 Kurang cerah Warna dibuat agak Validator 3 Sudah cerah Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan cerah Khas kacang hijau Khas kacang hijau Khas kacang hijau Lembut Agak tebal, isi kurang lembut Lembut, tapi enten- enten kurang kering Manis Baik, tapi masih perlu diperbaiki Sudah manis Manis Kemasan belum ada Cara melipat dibuat lebih rapi Setelah validasi I dilakukan, maka dilakukan validasi II untuk penyempurnaan produk. Adapun karakterikstik validasi II dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Karakteristik Produk Kahiroll pada Validasi II Karakteristik Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Validator 1 Kurang cerah Khas kacang hijau Lembut Sudah manis Baik Validator 2 Warna kulit ditambah Khas kacang hijau Lembut Kurang manis dikulit Baik Pada tahap develop juga dilakukan pengemasan dan perhitungan harga. Dalam pengemasan produk penelitian ini, digunakan bahan plastik jenis OPP singleyang siberi sticker nama produk. Plastik digunakan karena transparan, sehingga produk dapat dilihat langsung dari luar. Perhitungan harga jual dilakukan untuk menentukan harga jual produk jika dipasarkan kepada khalayak umum. Perhitungan harga jual Kahirolluntuk 15 porsi. Pada perhitungan harga jual ditambahkan alokasi untuk kemasan. Perhitungan harga jual diambil keuntungan 20% guna mempercepat pengembalian titik
59 aman modal (BEP). Rancangan harga jual produk Kahiroll dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Rancangan Harga Jual Produk Kahiroll Bahan Tepung terigu protein sedang Tepung kacang hijau Tepung maizena Margarin, dicairkan Santan kental Telur Garam Pewarna hijau Kelapa sedang, diparut Gula merah Gula pasir Garam Kacang hijau kupas, direndam ± 1jam Jumlah Harga satuan (Rp) Harga(Rp) 120gr 30gr 25gr 2sdm 400cc 4 butir 1/2sdt 9 tetes ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr 8500 / 1kg 24000 / 500gr 4000 / 250gr 6500 / 200gr 1000 / 400cc 9500 / 500gr 2290 / 250gr 6000 / 30ml 4000 / 250gr 4000 / 250gr 11000 / 1kg 2290 / 250gr 1020 1440 400 1300 1000 3800 20 300 4000 2000 275 10 Gula pasir 175gr 8000 / 250gr 11000 / 1kg Total bahan 6400 1925 23890 Penyusutan 5% Tenaga kerja 5% Laba 20% Total biaya produksi 1194 1194 4778 31056 Total biaya produksi Rp 31.056 menghasilkan 15 porsi Kahiroll, jadi untuk 1 porsi Kahiroll harganya Rp 31.056/15 = Rp. 2.070 yang dibulatkan menjadi Rp 2.100,00.
d. Tahap Disseminate Dalam tahap disseminate ini juga dilakukan kegiatan uji coba produk yang dilakukan oleh panelis semi terlatih. Kegiatan disseminate dilakukan dengan cara membuat produk yang telah disubstitusi dan melalui validasi II kemudian diujikan kepada penelis semi terlatih yaitu 30 orang. Berikut ini hasil rata-rata uji sensoris atau tingkat kesukaan panelis semi terlatih terhadap produk Kahiroll pada Tabel 23. Tabel 23. Hasil Uji Sensoris Produk Kahiroll Karakteristik Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Keterangan : Rata-rata 3.5 3.27 3.43 3.37 3.40 Keterangan Disukai Disukai Disukai Disukai Disukai 5. Untuk sangat tidak disukai 6. Untuk tidak disukai 7. Untuk disukai 8. Untuk sangat disukai Dari perhitungan uji sensoris pada panelis semi terlatih 30 orang, produk Kahirolldapat diterima. Sehingga tidak ada perubahan formula untuk 50 produk Kahiroll untuk tahap selanjutnya. Grafik uji sensoris panelis semi terlatih untuk produk Kahiroll dapat dilihat pada Gambar 31. 60
Grafik Uji Sensoris Produk Kahiroll 3.4 3.5 Warna 3.37 3.27 Aroma 3.43 Tekstur Rasa Keseluruhan Gambar 31. Grafik Uji Sensoris Panelis Semi Terlatih Produk Kahiroll Dari grafik diatas terlihat bahwa warna Kahiroll menduduki tingkat tertinggi dari semua penelitian sensoris yang disajikan kepada panelis semi terlatih. Sedangkan untuk aroma Kahiroll menduduki nilai terendah dari karakteristik uji sensoris yang disajikan. Akan tetapi hasil dari penilain rasa masih tergolong dalam kategori disukai sehingga untuk formula resepKahiroll tidak ada perubahan untuk tahap selanjutnya. C. Penerimaan Masyarakat terhadap Produk Flowsus dan Kahiroll a. Flowsus Tahap terakhir dari penelitian ini adalah penyelenggaraan pameran sebagai sarana publikasi untuk memperkenalkan kepada masyarakat mengenai produk Flowsus. Uji panelis terhadap produk Flowsus dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 50 orang, pengumpulan borang yang dilakukan pada saat pameran berlangsung hanya terkumpul 50 borang yang telah terisi. Metode yang dilakukan sama seperti pada tahap pengujian kepada panelis semi terlatih, yaitu pengunjung diberikan produk sesuai dengan 61
pilihannya kemudian dipersilahkan untuk mencicipi dan mengisi borang yang telah disediakan. Suasana pameran di Auditorium UNY pada tanggal 19 April 2017 dapat dilihat pada Gambar 32. Gambar 32. Suasana Pameran Proyek Akhir Boga 2017 Berikut ini disajikan hasil perhitungan rata-rata dari tingkat kesukaan pengunjung pameran terhadap produk Flowsus dengan responden 50 orang pada tabel 24. Tabel 24. Hasil Perhitungan Uji Sensoris Panelis Tidak Terlatih terhadap Produk Flowsus Karakteristik Rata-rata Keterangan Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Keterangan : 3.70 3.64 3.61 3.47 3.73 Disukai Disukai Disukai Disukai Disukai 1. Untuk sangat tidak disukai 2. Untuk tidak disukai 3. Untuk disukai 4. Untuk sangat disukai 62
Dari hasil perhitungan yang disajikan kepada pengunjung pameran, semua karakteristik yang diujikan masuk kedalam kategori disukai. Ini menunjukan tingkat penerimaan produk Flowsus cukup baik dikalangan masyarakat luas. Berikut adalah formula akhir dari produk Flowsus : Tabel 25. Formula akhir Flowsus Nama bahan Resep acuan terpilih Rancangan resep dengan substitusi 20% Bahan sus: Air Margarin Butter Tepung terigu protein tinggi Tepung kacang hijau Cokelat bubuk Telur Bahan vla : Susu cair Gula pasir Tepung maizena Kuning telur Mangga Topping: Kiwi Jeruk kaleng Cherry 150ml 50gr 25gr 95gr - 5gr 150gr 250ml 50gr 37.5gr 1 butir 50gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya 150ml 50gr 25gr 76gr 19gr 5gr 150gr 250ml 50gr 37.5gr 1 butir 50gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya b. Kahiroll Formula Kahiroll yang sudah mengalami perubahan diujikan kepada pengunjung pameran. Produk yang disediakan untuk uji organoleptik 63
sejumlah 50 porsi, pengumpulan borang yang dilakukan pada saat pameran berlangsung terkumpul 50 borang yang telah terisi. Berikut ini disajikan hasil perhitungan rata-rata dari tingkat kesukaan pengunjung pameran terhadap produk Kahiroll dengan responden 50 orang pada Tabel 26. Tabel 26. Hasil Perhitungan Uji Sensoris Panelis Tidak Terlatih terhadap Produk Kahiroll Karakteristik Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan Keterangan : Rata-rata 3.90 3.71 3.69 3.69 3.77 Keterangan Disukai Disukai Disukai Disukai Disukai 1. Untuk sangat tidak disukai 2. Untuk tidak disukai 3. Untuk disukai 4. Untuk sangat disukai Berikut adalah formula akhir dari produk Kahiroll : Tabel 27. Formula akhir produk Kahiroll Bahan Resep acuan terpilih Formula akhir Bahan Kulit: Tepung sedang Tepung kacang hijau Tepung maizena Margarin, dicairkan Santan kental Telur Garam Bubuk cokelat terigu protein 120gr 30gr 25gr 2sdm 400cc 4 butir 1/2sdt - 120gr 30gr 25gr 2sdm 400cc 4butir 1/2sdt - 64
Pewarna hijau Bahan enten-enten : Kelapa sedang, diparut Gula merah Gula pasir Garam Bahan kumbu kacang hijau ½ resep: Kacang hijau direndam ± 1jam Gula pasir kupas, 5 tetes ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr 9 tetes ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr 175gr 175gr Gambar dokumentasi pada saat pameran dilaksanakan dapat dilihat pada Gambar 33. Gambar 33. Display meja saat Pameran Proyek Akhir Boga 2017 65
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian pembuatan produk Flowsus dan Kahiroll dengan subtitusi tepung ganyong, maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Resep yang tepat produk Flowsus adalah subtitusi tepung terigu protein tinggi dengan tepung kacang hijau sebanyak 20% dengan menggunakan teknik olah baking. Flowsus disajikan dengan dinner plate dan kemasan yang dipilih adalah plastik OPP ukuran 10x15cm 2. Resep yang tepat untuk Kahiroll adalah subtitusi tepung terigu protein sedang dengan tepung kacang hijau sebanyak 20% dan menggunakan teknik olah baking. Kahiroll disajikan dengan dessert plate dengan kemasan plastik OPP single 3. Daya terima masyarakat terhadap produk Flowsus terhadap warna 3.43, aroma 3.2, tekstur 3.43, rasa 3.16 dan keseluruhan 3.00, sedangkan daya terima produk Kahiroll terhadap warna 3.5, aroma 3.27, tekstur 3.43, rasa 3.37 dan keseluruhan 3.4, produk Flowsus dan Kahiroll menunjukkan bahwa kedua produk tersebut dapat diterima oleh masyarakat. 66
B. SARAN 1. Saat membuat choux paste cairan dan telur harus tepat, karena jika adonan terlalu lembek atau terlalu keras akan mempengaruhi struktur choux paste. 2. Saat choux paste sudah matang, bisa diletakkan pada kom adonan lalu ditutup dengan lap bersih, bertujuan untuk menjaga kelembaban choux paste. 3. Dalam pembuatan dadar untuk putri ambon, pan yang digunakan harus panas agar dadar yang dihasilkan dapat menghasilkan lubang-lubang. 67
DAFTAR PUSTAKA Agus Budi Suprianto, Christine F. Mamuaja dan Thelma D.J. Tuju. 2012. Substitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiathus L) Dalam Pembuatan Biskuit Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L) schott). Diakses di : download.portalgaruda.org Dea Tio Mareta, Shofia Nur A. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Diakses di : publikasiilmiah.unwahas.ac.id Dini Nuris Nuraini. 2011. Aneka Manfaat Biji-Bijian. Yogyakata : Penerbit Gava Media Doe Mahdin, Moh Ikbal Bahua dan Fitriah Jamin. 2013. Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Kacang Hijau (Vigna radiata, L.) Pemberian Pupuk Organik Hayati. Diakses dari : kim.ung.ac.id Hayatinufus A.L Tobing. 2010. Modern Indonesian Chef. Jakarta : Dian Rakyat Koes Irianto.2009. Sukses Agrobisnis Kentang, Lombok, Kacang Panjang, Kacang Hijau, Bawang Merah dan Bawang Putih. Bandung : PT. Sarana Ilmu Pustaka Levi Adhitya Chan. 2008. Panduan WirausahaRoti Modern. Jakarta : PT AgroMedia Pustaka. Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarta : Adicita Karya Nusa. Marwanti. 2014. Jobsheet Praktikum Pengolahan Kue Nusantara. Yogyakarta : PTBB Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Nurhidajah , Waysima dan Nur Wulandari. 2010. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Kacang Hijau Instan dan Sifat Fisik. Bogor : Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Prakarsa Swasta dan Pemerintah Daerah. 2003. Penganekaragaman Pangan. Jakarta : Forum Kerja Penganekaragaman Pangan Rizqie Auliana. 2016. Jobsheet Pengolahan Bakery. Yogyakarta : PTBB Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 68
Siti Hamidah dan Sutriati Purwanti, 2009. Bahan Ajar Patiseri. Yogyakarta : PTBB Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Sri Sudaryati,dkk, 2005. Pendidikan Konsumen. Yogyakarta : PTBB Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Wayne Gisslen. 2013. Professional Baking Sixth Edition. United States of America : Library of Congress Cataloging-in-Publication Data. 69
Flowsus (Flower Sus) 12 porsi Flowsus 60 menit Bahan Tepung terigu protein tinggi Tepung kacang hijau Margarin Butter Cokelat bubuk Telur Susu cair Maizena Kuning telur Gula pasir Cherry Kiwi Mangga Jeruk kaleng Jumlah 76gr 19gr 50gr 25gr 5gr 150gr 250ml 37.5gr 1butir 50gr Secukupnya Secukupnya 50gr Secukupnya Cara membuat Sus: 1. Rebus air bersama margarin dan butter. 2. Setelah mendidih, masukkan campuran tepung terigu, tepung kacang hijau, dan cokelat bubuk lalu campur dengan menggunakan sendok kayu hingga matang dan kalis. 3. Matikan api dan turunkan panci dari perapian. Biarkan sampai hangat
4. Masukkan telur satu persatu sambil dicampur menggunakan mixer sampai adonan licin dan mengkilap 5. Spuitkan adonan pada cetakan Flowsus yang telah dioleskan margarin dan bakar selama 25 menit 6. Setelah matang, dinginkan lalu diberi topping vla mangga dan dihias dengan potongan cherry, kiwi dan jeruk kaleng Membuat vla mangga: 1. Rebus susu 150 ml dan gula pasir dalam panci 2. Diwadah lain, aduk sampai tercampur rata dan halus: susu 100ml, maizena dan kuning telur 3. Panaskan panci berisi susu dan gula pasir (no. 1) diatas perapian dengan api kecil, aduk perlahan dengan ballon whisk. Biarkan mendidih 4. Tuang larutan maizena (no.2) kedalam larutan susu ang sudah mendidih. Aduk sampai meletup-letup atau matang 5. Turunkan dari perapian 6. Setelah hangat, tambahkan potongan mangga dan aduk rata.
Kahiroll 15 porsi 60 menit Nama Bahan Tepung terigu protein sedang Tepung kacang hijau Tepung maizena Margarin, dicairkan Santan kental Telur Garam Pewarna hijau Kelapa sedang, diparut Gula merah Gula pasir Garam Kacang hijau kupas, direndam ± 1jam Gula pasir Jumlah 120gr 30gr 25gr 2sdm 400cc 4 butir 1/2sdt 9 tetes ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr 175gr Cara membuat: 1. Campur tepung terigu, tepung kacang hijau, tepung maizena, garam, santan kental dan pewarna hijau. Setelah tercampur tambahkan telur dan margarin yang telah dicairkn 2. Panaskan pan yang telah dioles margarin. Setelah panas buat dadar tipis- tipis
3. Isi dengan enten-enten dan kumbu kacang hijau, lipat dan gulung seperti lumpia 4. Sajikan Membuat enten-enten: 1. Rebus gula merah dengan sedikit air 2. Tambahkan gula pasir 3. Masukkan parutan kelapa, aduk hingga rata, kering dan masak Membuat kumbu kacang hijau: 1. Kukus kacang hijau yang telah direndam selama ±1 jam 2. Haluskan kacang hijau sampai lembut 3. Campur kacang hijau dengan gula, air lalu masak hingga agak kering
Resep Acuan Flowsus (Flower Sus) Nama Bahan Air Margarin Butter Tepung terigu protein tinggi Cokelat bubuk Telur Bahan Vla: Susu cair Gula pasir Maizena Kuning telur Vanila pasta Butter Chocolate blok Jumlah 150ml 50gr 25gr 95gr 5gr 150gr 500ml 100gr 75gr 2 butir 1/2sdt 1sdm 75gr Cara membuat: 1. Panaskan air, butter, margarin dan garam sampai mendidih 2. Masukkan tepung terigu sekaligus sambil diaduk menggunakan sendok kayu hingga matang dan kalis 3. Matikan api dan turunkan panci dari perapian. Biarkan sampai hangat 4. Masukkan telur satu persatu sambil diaduk menggunakan sendok kayu sampai tarbentuk adonan yang halus dan licin mengkilap 5. Adonan siap digunakan: misalnya tuangkan sesendok demi sesendok diatas loang ang sudah diolesi mentega agak tebal atau setelah dioles mentega kemudian ditaburi tepung tipis-tipis 6. Bakar dalam oven pada suhu 180°C selama 30 menit Menbuat vla: 1. Campur dalam wadah : susu cair 350ml dan gula pasir 2. Diwadah lain aduk sampai tercampur rata dan halus : maizena, kuning telur dan 150ml susu cair
3. Panaskna panci berisi susu dan gula pasir (no.1) diatas perapian dengan api kecil, aduk perlahan menggunakan ballon whisk. Biarkan mendidih 4. Tuangkan larutan maizena (no.2) kedalam larutan susu ang sudah mendidih. Aduk sampai meletup-letup atau matang dan masukkan cokelat blok. Aduk sampai meleleh dan tercampur rata. Matikan api 5. Turunkan dari perapian 6. Tambahkan butter dan pasta vanila. Aduk sampai tercampur rata 7. Isikan vla cokelat kedalam kulit sus. Taburi permukaannya dengan gula halus dan hiasi dengan cherry merah dan hijau
Resep Acuan Kahiroll Nama Bahan Jumlah Bahan Kulit: Tepung terigu protein sedang Tepung maizena Margarin, dicairkan Santan kental Telur Garam Bubuk cokelat Bahan enten-enten : Kelapa sedang, diparut Gula merah Gula pasir Garam Bahan kumbu kacang hijau ½ resep: Kacang hijau kupas, direndam ± 1jam Gula pasir Air 150gr 25gr 2sdm 400cc 4 butir 1/2sdt 25gr ½ butir 150gr 25gr 1/4sdt 200gr 175gr Secukupnya Cara membuat: 1. Campurkan tepung terigu, tepung maizena dan garam 2. Buat lubang ditengahnya, masukkan telur, aduk rata 3. Masukkan santan lalu masukkan coklat dan margarin, aduk rata 4. Panaskan wajan dadar, buat dadar tipis-tipis 5. Isi dengan enten-enten, lipat dan gulung seperti lumpia 6. Sajikan Membuat enten-enten: 4. Rebus gula merah dengan sedikit air 5. Tambahkan gula pasir 6. Masukkan parutan kelapa, aduk hingga rata, kering dan masak
Membuat kumbu kacang hijau: 4. Kukus kacang hijau yang telah direndam selama ±1 jam 5. Haluskan kacang hijau sampai lembut 6. Campur kacang hijau dengan gula, air lalu masak hingga agak kering
DOKUMENTASI KEGIATAN PROYEK AKHIR Suasana saat Pameran Foto bersama ibu dosen Pembukaan acara yang ditandai dengan pemukulan gong oleh Bapak Moh. Khairudin, M. T, Ph. D selaku Wakil Dekan I Fakultas Teknik Pembagian hadiah kepada para pemenang di Proyek Akhir Boga 2017