Buku Pegangan 3 DAPUR SEHAT ATASI STUNTING DI KAMPUNG KELUARGA BERKUALITAS (DASHAT) RAGAM MENU SEHAT DAN BERGIZI UNTUK MAHASISWA PEDULI STUNTING DIREKTORAT KERJASAMA PENDIDIKAN KEPENDUDUKAN BADAN KEPENDUDUKAN DAN KELUARGA BERENCANA NASIONAL 2022
Buku Pegangan Seri 3: Dapur Sehat Atasi Stunting Di Kampung Keluarga Berkualitas (Dashat) Ragam Menu Sehat Dan Bergizi Untuk Mahasiswa Peduli Stunting / Jakarta: Direktorat Kerjasama Pendidikan Kependudukan BKKBN, 2022 iv, .. Hal.; .. cm - Buku Pegangan Seri 3: Dapur Sehat Atasi Stunting Di Kampung Keluarga Berkualitas (Dashat) Ragam Menu Sehat Dan Bergizi Untuk Mahasiswa Peduli Stunting Pertama kali diterbitkan oleh : Direktorat Kerjasama Pendidikan Kependudukan (DITPENDUK) - Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional (BKKBN) Pelindung Dr. Bonivasius Prasetya Ichtiarto, S,Si. M.Eng Penanggung Jawab Dr. Edi Setiawan, S.Si., M.Sc., MSE Tim Penyusun Hendy Noor Irawan, S.Sos., MPH Firma Novita, S.IP., M.Si Khaeri Marifah, M.Psi.T Asep Sulaimani, S.Si, MAPS Budyawati, S.Sos, M.Sc Meta Arfasari, S.Kom Yusna Afrilda, S.Pd., M.Si : : : Desain Sampul dan Grafis Tri Aryadi, s.Psi., M.Si Miptah Abdurrojak Romli, S.Sos : Editorial : Usran Masahere, SIP.,MM Margaretha Elia, S.Sos ISBN : 978-602-1564 - 90-5 Cetaka Pertama, 2022 Materi dapat diperbanyak oleh pihak lain atas izin DITPENDUK - BKKBN Diterbitkan oleh: Direktorat Kerjasama Pendidikan Kependudukan - BKKBN Jl. Permata No. 1 Halim Perdanakusuma, Jakarta Timur 13650 Telp. 021-8009029/8009045 ext. 711 Email : ditpenduk@bkkbn.go.id
KATA SAMBUTAN DEPUTI BIDANG PENGENDALIAN PENDUDUK Berdasarkan Peraturan Presiden Nomor 72 Tahun 2021 Tentang Percepatan Penurunan Stunting, BKKBN mendapatkan Amanah sebagai Ketua Pelaksana percepatan Penurunan Stunting. Dalam upaya mencapai target 14% pada tahun 2024, telah ditetapkan Strategi Nasional Percepatan Penurunan Stunting, yaitu: a) menurunkan prevalensi stunting; b) meningkatkan kualitas penyiapan kehidupan berkeluarga; c) menjamin pemenuhan asupan gizi; d) memperbaiki pola asuh; e) meningkatkan f) meningkatkan akses air minum dan sanitasi. akses dan mutu pelayanan kesehatan; dan Sebagai tindak lanjut dari implementasi Strategi Nasional Percepatan Penurunan Stunting, Direktorat Kerjasama Pendidikan kependudukan (Ditpenduk) melakukan inovasi untuk mendukung program percepatan penurunan stunting yaitu melalui Program Mahasiswa Peduli Stunting atau Mahasiswa Penting. Melalui program ini, Mahasiswa dapat berperan melakukan edukasi dan mengaplikasikan keilmuannya dalam rangka pencegahan dan penanganan stunting. Salah satu tahap penting dalam rangka implementasi Program Mahasiswa Penting adalah kegiatan pelatihan/orientasi substansi materi stunting kepada dosen pembimbing dan para mahasiswa. Sekaitan dengan hal tersebut, telah disusun Buku Pegangan Seri 3: Dapur Sehat Atasi Stunting di Kampung Keluarga Berkualitas (DASHAT): Ragam menu Sehat dan Bergizi untuk Mahasiswa Pedulu Stunting, sebagai salah satu materi pelatihan/orientasi. Semoga Buku Pegangan ini bermanfaat bagi semua pihak yang akan melaksanakan Program Mahasiswa Penting dan dapat meningkatkan kompetensi para pelaksana di lapangan. Akhir kata, saya ucapkan terima kasih kepada Tim Penulis serta semua pihak yang telah terlibat dalam penyusunan Buku Pegangan ini sehingga dapat tersusun dengan baik Deputi Bidang Pengendalian Penduduk, Dr. Bonivasius Prasetya Ichtiarto, S,Si. M.Eng
KATA PENGANTAR Dalam rangka pelaksanaan Program Mahasiswa Penting, Direktorat Kerjasama Pendidikan Kependudukan (Ditpenduk) telah menyiapkan bisnis proses mekanisme pelaksanaaan di lapangan, mulai dari tahap persiapan, perekrutan, pelatihan, pelaksanaan pendampingan, analisis dan identifikasi masalah, serta penyusunan laporan dan rujukan. Salah satu tahap yang cukup penting agar program berjalan dengan efektif adalah pelatihan kepada para dosen pembimbing dan mahasiswa. Oleh karena itu, bekerjasama dengan Pusat Pendidikan dan Pelatihan (Pusdiklat) BKKBN, Direktorat Kerjasama Pendidikan Kependudukan menyiapkan sistem pelatihan/orientasi substansi Program Mahasiswa Penting. Salah satu mekanisme pendampingan Mahasiswa penting adalah bekerjasama dengan Tim Pandamping Keluarga (TPK) untuk memastikan semua sasaran terdata, mendapatkan pelayanan, dan memanfaatkan intervensi program. Sekaitan dengan hal tersebut, salah satu bentuk kegiatan yang dilakukan adalah melalui pendampingan Dapur Sehat Atasi diharapkan masyarakat Stunting mendapatkan peningkatan pelayanan makanan keterampilan menyajikan menu bergizi, keterampilan pengelolaan usaha kecil dan beberapa manfaat lainnya. (DASHAT). Melalui DASHAT akses bergizi, Melalui buku pegangan Dapur Sehat Atasi Stunting, yang sudah disusun oleh tim Ditpenduk dan Pusdiklat diharapkan dapat meningkatkan pemahaman dan memudahkan para mahasiswa dalam menyusun rencana aksi pendampingan kepada masyarakat terkait Program Percepatan Penurunan Stunting. Kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam penyusunan buku pegangan ini, kami ucapkan terima kasih. Direktur Kerjasama Pendidikan Kependudukan Dr. Edi Setiawan, S.Si, M.Sc., MSE
DAFTAR ISI SAMBUTAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang B.Deskripsi singkat C.Manfaat Buku Pegangan D.Standar Kompetensi E.Materi Pokok dan Sub Pokok F.Petunjuk Belajar BAB II PELAKSANAAN A.Pelaksanaan Kegiatan B.Lokasi Pelaksanaan C.Target Sasaran D.Konsep Utama E.Mekanisme Operasional Penyelenggaraan DASHAT F.Peran Mahasiswa Peduli Stunting (Penting) G.Rangkuman H.Latihan BAB III KETERSEDIAAN DAN KETAHANAN PANGAN A.Ketersediaan Pangan B.Rangkuman C.Latihan BAB IV KEBUTUHAN GIZI HARIAN A.Kecukupan Gizi Bagi Wanita Usia Subur, Ibu Hamil, Ibu Menyusui, Bayi dan Anak B.Latihan i ii iii v vi 1 1 4 4 4 4 5 6 6 7 8 8 10 16 17 18 19 19 22 22 23 23 28
DAFTAR ISI BAB V RAGAM PENGOLAHAN MAKANAN DAN CONTOH MENU SEHAT 29 a.Cara Pengolahan Makanan dan Pengolahan dengan Aman 29 31 b.Penyediaan Makanan Sehat dan Aman 39 c.Cara Pengolahan Makanan Pendamping (MP) ASI 41 d.Rangkuman 2 e.Latihan4 BAB VI YUK MEMBUAT MENU SEHAT, SEDERHANA DAN NIKMAT 43 43 53 Menu Sehat, Sederhana dan Nikmat BAB VII PENUTUP
DAFTAR TABEL Tabel 1 Ragam Model DASHAT Table 2 Jenis Pangan lokal yang potensi sebagai pengganti pangan dalam menu ibu hamil menurut provinsi 20 24 Tabel 3 Kecukupan gizi wanita usia subur, ibu hamil, ibu menyusui 24 Tabel 4 Kecukupan gizi bayi dan anak Tabel 5 Anjuran porsi makanan sehari untuk ibu hamil dan menyusui 25 Table 6 Anjuran porsi makanan sehari untuk anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun Tabel 7 Contoh menu gizi seimbang satu hari ibu hamil Tabel 8 Contoh menu gizi seimbang satu hari ibu menyusui Tabel 9 Contoh Menu PMT Pemulihan Untuk Bayi dan Anak 6 - 23 Bulan Tabel 10 Menu Gizi Seimbang Satu Hari Anak Usia 4 - 6 tahun untuk Cegah Stunting Table 11 Tahapan Pemberian MP-ASI untuk bayi usia 6 bulan ke atas Tabel 12 Cara Pengolahan Makanan untuk Baduta Tabel 13 Cara Pengolahan Makanan untuk Anak usia Pra Sekolah 10 28 32 34 37 38 39 40 40
DAFTAR GAMBAR 26 Gambar 1 Pembagian porsi makan dan minum bagi ibu hamil Gambar 2 Pemberian porsi makan dan minum bagi ibu menyusui 27 36 Gambar 3 Pemenuhan asupan gizi anak usia 6-23 bulan
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Gizi seimbang yang terdapat dalam ragam menu yang sehat merupakan susunan pangan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, perilaku hidup bersih dan memantau dalam rangka mempertahankan berat badan normal untuk mencegah masalah gizi. Adapun manfaat gizi seimbang antara lain: 1. Memenuhi kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil dan janin 2. Mencapai status gizi berat badan secara teratur ibu hamil dalam keadaan normal, sehingga dapat menjalani kehamilan dengan baik dan aman 3. Membentuk jaringan untuk tumbuh kembang janin dan kesehatan ibu 4. Mengatasi permasalahan selama kehamilan 5. bu memperoleh energi yang cukup yang berfungsi untuk menyusui setelah kelahiran bayi Mengonsumsi aneka ragam pangan lebih banyak berguna untuk memenuhi kebutuhan energi, protein dan vitamin serta mineral sebagai pemeliharaan, pertumbuhan dan perkembangan janin serta cadangan yang selama masa menyusui. Membatasi makan makanan karena mengandung garam tinggi untuk mencegah hipertensi meningkatkan resiko kematian janin, terlepasnya plasenta, serta gangguan pertumbuhan. Serta minum air putih lebih banyak mendukung sirkulasi janin, produksi cairan amnion dan meningkatnya volume darah, mengatur keseimbangan asam basa tubuh, dan mengatur suhu tubuh. Asupan air minum ibu hamil sekitar 2-3 liter perhari (8-12 gelas sehari). Membatasi minum kopi, kandungan KAFEIN dalam kopi meningkatkan buang air kecil yang berakibat dehidrasi, tekanan darah meningkat dan detak jantung meningkat. Konsumsi makanan lebih banyak harus memenuhi kebutuhan zat gizi untuk dirinya dan untuk pertumbuhan serta perkembangan janin/bayinya.
Sehubungan dengan hal itu, ibu hamil harus mempunyai status gizi yang baik dan mengonsumsi makanan yang beranekaragam baik proporsi maupun jumlahnya. Kenyataannya di Indonesia masih banyak ibu-ibu yang saat hamil mempunyai status gizi kurang, misalnya kurus dan menderita anemia. Hal ini dapat disebabkan karena asupan makanannya selama kehamilan tidak mencukupi untuk kebutuhan dirinya sendiri dan bayinya. Selain itu kondisi ini dapat diperburuk oleh beban kerja ibu hamil yang biasanya sama atau lebih berat tidak dibandingkan mendapatkan zat gizi yang dibutuhkan, sehingga mengganggu pertumbuhan dan perkembangannya. Ada 13 Pesan umum Gizi Seimbang, yaitu : 1) Makan aneka ragam makanan 2) Makan makanan yang memenuhi kebutuhan energi 3) Makan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi 4) Batasi lemak seperempat dari kecukupan energi 5) Gunakan garam beryodium 6) Makan makanan sumber zat besi 7) Beri ASI pada bayi sampai umur enam bulan 8) Biasakan makan pagi 9) Minum air bersih, aman dan cukup jumlahnya 10) Beraktifitas fisik dan olah raga secara teratur 11) Hindari minum minuman beralkohol 12) Makan makanan yang aman bagi kesehatan 13) Baca informasi gizi pada kemasan makanan dengan sebelum hamil. Akibatnya, bayi Sementara itu untuk ibu hamil ada tambahan 4 pesan khusus, yaitu : 1) Biasakan mengkonsumsi aneka ragam makanan; 2) Batasi mengkonsumsi garam; 3) Minum air putih yang banyak dan 4) Batasi minum kopi. Prinsip gizi seimbang dinilai akan sangat efektif, bila dilakukan mulai ibu hamil hingga anak yang dilahirkannya berumur 2 tahun. Masa ini termasuk masa kritis yang sangat menentukan kualitas hidup manusia yang akan datang, sehingga sering disebut masa kehamilan adalah periode window of opportunity. Kekurangan gizi pada ibu hamil, akan berdampak pada kekurangan gizi terhadap bayi yang dilahirkannya, dan berlanjut pada anak yang kurang gizi, lambat berkembang, mudah sakit, kurang cerdas, stunting, serta ketika dewasa kegemukan dan beresiko terkena penyakit degeneratif.
Berdasarkan Laporan TNP2K pada tahun 2017 dijelaskan bahwa terdapat 4 (empat) terjadinya stunting: 1) Praktek pengasuhan yang dipengaruhi oleh kurangnya pengetahuan orang tua tentang kesehatan gizi sebelum dan pada masa kehamilan serta sesudah melahirkan; 2) Pelayanan ANC - Antenatal Care dan PostNatal Care yang kurang berkualitas; 3) Akses ke makanan bergizi yang masih kurang, karena harga makanan bergizi yang relatif mahal; 4) dan kurangnya akses ke air bersih dan sanitasi yang dapat mempengaruhi terjadinya infeksi berulang yang berdampak pada perkembangan anak. Merujuk kepada faktor-faktor penentu yang mempengaruhi terjadinya stunting, maka penanganan permasalahan stunting harus dilakukan secara paripurna, komprehensif, terpadu dan bersifat multisektoral dengan mengintensifkan pendampingan terhadap keluarga yang berisiko melahirkan bayi beresiko stunting. faktor yang mempengaruhi Bagaimanakah upaya untuk membentuk generasi yang berkualitas, berdaya saing dan berkarakter? Siapakah yang memiliki peran utama dalam pembentukan generasi sesuai dengan yang diharapkan? Salah satu jawabannya adalah optimalisasi peran keluarga merupakan salah satu strategi kunci dalam membentuk generasi yang berkualitas, berdaya saing dan berkarakter. Peran keluarga harus dioptimalkan sebagai entitas utama dalam pencegahan stunting. Keluarga perlu memperhatikan periode 1000 Hari Pertama Kehidupan (HPK) sangat penting dan menjadi prioritas utama, dimulai dari 270 hari masa kehamilan hingga 730 hari setelah lahir. Oleh sebab itu, maka peran keluarga harus dioptimalkan sebagai pelopor awal dalam pencegahan stunting. Intervensi yang dilakukan dalam upaya pencegahan stunting ini perlu dilakukan sejak dini, dimulai dari perencanaan awal pernikahan. Hal ini disebabkan karena resiko stunting harus dilakukan sudah ada sejak proses kehamilan. Selanjutnya, pemerintah melalui Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional (BKKBN) meluncurkan program DASHAT (dapur sehat atasi stunting). Program ini merupakan bentuk pemberian informasi dan KIE kepada keluarga berisiko stunting. Diharapkan dengan program ini dapat meningkakan pemahaman masyarakat tentang pentingnya gizi dan perilaku sehat sehingga dapat mencegah stunting di dalam keluarga.
B. DESKRIPSI SINGKAT Buku Pegangan ini membahas tentang gambaran umum ketersediaan dan ketahanan pangan, kebutuhan gizi harian, ragam pengolahan dan contoh menu sehat, membuat menu sehat, sederhana dan maknyus yang dapat digunakan sebagai pengayaan pengetahuan bagi mahasiswa C. MANFAAT BUKU PEGANGAN Buku Pegangan ini menjadi sumber bacaan bagi mahasiswa peduli stunting (Penting) sebagai acuan bagi semua pihak yang terlibat dalam program Dapur Sehat Atasi Stunting (DASHAT) di Kampung Keluarga Berkualitas (Kampung KB) ragam menu sehat dan bergizi. D. STANDAR KOMPETENSI a. Hasil Belajar Setelah mengikuti pembelajaran ini, peserta diharapkan mampu memahami tentang gambaran umum ketersediaan dan ketahanan pangan, kebutuhan gizi harian, ragam pengolahan dan contoh menu sehat, membuat menu sehat, sederhana dan maknyus. b. Indikator Hasil Belajar Setelah mengikuti pembelajaran ini, peserta diharapkan dapat: 1. Menjelaskan gambaran tentang pelaksanaan dashat 2. Menjelaskan tentang gambaran umum tentang ketersediaan dan ketahanan pangan, 3. Menjelaskan tentang kebutuhan gizi harian 4. Menjelaskan tentang ragam pengolahan dan contoh menu sehat, sederhana dan 5. Mempraktikkan pembuatan menu sehat, maknyus. E. MATERI POKOK DAN SUB MATERI POKOK 1. Pelaksanaan DASHAT a. Pelaksanaan Kegiatan b. Lokasi Pelaksanaan c. Target Sasaran d. Konsep Utama e. Mekanisme operasional penyelenggaraan dashat f. Peran mahasiswa peduli stunting (Penting) 2. Gambaran umum tentang ketersediaan dan ketahanan pangan a. Gambaran umum tentang ketersediaan dan ketahanan pangan 3. Kebutuhan Gizi Harian a. Kebutuhan gizi harian
4. Ragam pengolahan dan contoh menu sehat a. Cara Pengolahan makanan dan Pengolahan makanan dengan aman b. Penyediaan makanan sehat dan aman c. Cara Pengolahan MP ASI 5. Membuat menu sehat, sederhana dan nikmat F. PETUNJUK BELAJAR Untuk dapat memahami materi dalam Buku Pegangan ini secara komprehensif, maka peserta pelatihan dapat mengikuti petunjuk belajar berikut ini: 1. Bacalah secara runut setiap pokok bahasan di dalam Buku Pegangan ini secara tuntas. 2. Apabila menemukan kesulitan dalam memahami isi Buku Pegangan , peserta dapat mendiskusikannya dengan peserta pelatihan lainnya atau bisa menanyakan kepada fasilitator untuk mendapatkan kejelasan. 3. Kerjakan dentic-latihan di setiap pokok bahasan sebagai dentic untuk self- assessment (penilaian pribadi) mengenai kemajuan belajar peserta. 4. Kerjakan tes sumatif di akhir pembahasan Buku Pegangan ini. Apabila peserta mengalami kesulitan dalam menjawabnya, dentic sub pokok bahasan yang dianggaap sulit pelajari kemudian kerjakan dentic tes sumatif sampai peserta mampu menjawab tanpa kesulitan. 5. Carilah tambahan referensi lainnya yang dapat memperkaya pengetahuan peserta.
BAB II PELAKSANAAN Indikator Hasil Belajar: Setelah mengikuti pembelajaran ini Peserta diharapkan dapat menjelaskan Tentang Pelaksanaan DASHAT A. PELAKSANAAN KEGIATAN DASHAT dilaksanakan oleh pemerintah desa/kelurahan melalui dent yang sesuai pengembangan kelompok atau kelembagaan dengan potensi dan kebutuhan penanganan stunting yang ada di tingkat desa dan sekitarnya. Pemerintah desa/kelurahan dalam melaksanakan DASHAT dibantu oleh kader penggerak dan motivator lainnya, yang terdiri dari PKK, PPKBD/ Sub-PPKBD, dan kader termasuk tenaga kesehatan dan mahasiswa magang sebagai pendamping. Keberadaan DASHAT di Kampung KB juga tidak terlepas dari peran Pokja Kampung KB. Sementara pemerintah, baik pemerintah pusat, provinsi dan kabupaten kota selain berfungsi sebagai regulator dan fasilitator, juga berperan dalam melakukan edukasi, pendampingan dan pembinaan teknis melalui dinas terkait dan para petugasnya yang berada di tingkat desa. Perguruan Tinggi melalui para mahasiswanya berperan dalam melakukan edukasi dan pendampingan teknis di bidang pangan dan gizi serta pengelolaan lainnya terhadap pelaksanaan DASHAT. Hal yang sama dilakukan oleh mitra dunia usaha dalam hal edukasi dan peningkatan keterampilan, disamping juga dalam pemberian donasi berupa natura atau pendanaan operasional dan usaha DASHAT
B. LOKASI PELAKSANAAN Kegiatan DASHAT dilaksanakan di Desa/Kelurahan, RW/Dusun atau lokasi Kampung KB, dengan kriteria RT, terutama yang menjadi prioritas sebagai berikut: 1 Terdapat kasus baduta/balita stunting 2 Terdapat keluarga risiko stunting, yaitu adanya bayi/balita, ibu hamil, ibu menyusui, dan calon pasangan usia subur (calon pengantin). 3 Tingkat kesejahteraan masyakat rendah sehingga perlu diberikan bantuan intervensi gizi. Tidak menutup kemungkinan DASHAT dapat dilaksanakan di desa/kelurahan mana pun sejauh bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat. DASHAT di wilayah ini sebagai sarana edukasi sekaligus sarana usaha di bidang pangan dan gizi. Di setiap desa/kelurahan diharapkan terlaksana satu unit DASHAT. Dalam memetakan dan mengidentifikasi lokasi pelaksanaan DASHAT, pelaksana program dapat memanfaatkan data yang tersedia melalui Rumah DataKu. Pojok Kependudukan yang berada di Rumah DataKu di Kampung KB dapat dijadikan pusat edukasi dan pendampingan pangan dan gizi serta pengelolaan usaha bagi masyarakat, sekaligus sebagai pusat pelayanan yang diberikan oleh para mahasiswa yang melaksanakan program magang, kuliah kerja nyata atau pun kegiatan pengabdian masyarakat lainnya.
C. TARGET SASARAN Meskipun stunting terjadi pada anak, strategi nasional menyebutkan bahwa usaha pencegahan stunting sudah seharusnya dilakukan pada beberapa tahapan kehidupan dimana status gizi dan kesehatan pada periode ini akan mempengaruhi status kesehatan tahapan kehidupan selanjutnya. Oleh karena itu, sebagai salah satu strateginya, BKKBN mengembangkan strategi "Konsep Pendampingan Berkelanjutan" dengan fokus pendampingan terhadap beberapa kelompok sasaran prioritas yang memiliki peran kunci dalam pencegahan stunting atau yang kemudian dikategorikan menjadi Keluarga Risiko Stunting. Intervensi terhadap Keluarga Risiko Stunting melalui kegiatan DASHAT akan difokuskan pada kelompok sasaran prioritas utama, yaitu: 1.Baduta/Balita; 2.Ibu Hamil; 3.Ibu menyusui; Target program stunting lainnya, yaitu keluarga dan masyarakat pada umumnya, terutama remaja dan calon pengantin menjadi kelompok sasaran prioritas selanjutnya. D. KONSEP UTAMA Konsep DASHAT mengedepankan upaya pemberdayaan masyarakat sebagai bagian utama kegiatan dengan sociopreneurship pendekatan Pendekatan (kewirausahaan untuk sociopreneurship memastikan dapat dioperasionalisasikan secara mandiri dan tetap berkelanjutan, memprioritaskan untuk tujuan menyediaan makanan sehat dan bergizi bagi target layanan, sebagai bentuk nyata dalam tingkat upaya pencegahan stunting di masyarakat. Selain itu, konsep ini juga mendorong dentic m yang kuat antara pihak pemerintah, dalam hal ini adalah pemerintah setempat yang menjalankan peran utama, dentic masyarakat dan juga pihak swasta. ekonomi sosial). digunakan DASHAT dengan utama Sociopreneurship merupakan sinergitas program kerja pemberdayaan sosial masyarakat berbasis wirausaha.
Sociopreneurship merupakan sinergitas program kerja pemberdayaan sosial masyarakat berbasis wirausaha. Kegiatan ini mengintegrasikan sektor bisnis dan sosial yang diharapkan akan dapat mengatasi masalah sosial, budaya dan lingkungan melalui gerakan yang bertanggungjawab secara sosial dengan investasi/charity/kepedulian lainnya. Sociopreneur bertujuan tidak sekadar untuk mendapatkan keuntungan finansial, namun lebih berorientasi untuk kemaslahatan masyarakat melalui kegiatan sosial. Wirausaha jenis ini biasanya memiliki visi kesetiakawanan sosial untuk menguatkan kepedulian pada sesama, memiliki kepekaan sosial serta semangat untuk berbagi. Model sociopreneurship ini dapat menjadi salah satu alternatif untuk pemberdayaan ekonomi inklusif yaitu strategi untuk meningkatkan kinerja perekonomian dengan perluasan kesempatan dan kemakmuran ekonomi serta memberi akses yang luas pada seluruh lapisan masyarakat, karena memiliki karakter berpihak pada society (masyarakat). Kunci dari pendekatan ini adalah kegiatan kelompok komunitas, peduli pada sesama dan melakukan pemberdayaan pada masyarakat. Berbeda dari konsep kewirausahaan dalam sociopreneurship adalah kemandirian, kesetaraan, orientasi kesejahteraan bersama dan saling memberdayakan serta sustainable development. Karena itulah konsep ini sangat sesuai untuk diterapkan dalam pelaksanaan DASHAT, yang akan menggabungkan tujuan untuk memastikan pemenuhan gizi dari kelompok target layanannya dengan tujuan pemberdayaan ekonomi masyarakat di skala keluarga pada umumnya, prinsip yang diterapkan dapat Konsep diimplementasikan dengan menggabungkan upaya pemberdayaan ekonomi keluarga melalui Kelompok Usaha Peningkatan Pendapatan Keluarga Akseptor (UPPKA) di lokasi Kampung KB. Berdasarkan karakteristik wilayah pelaksanaan. Seyogyanya program DASHAT ini juga dapat di kolaborasikan dengan kegiatan pengabdian dan pemberdayaan masyarakat yang ada di Perguruan Tinggi, berikut beberapa bentuk sociopreneurship DASHAT dapat diimplementasikan : sociopreneurship melalui kegiatan DASHAT
Tabel 1. Ragam Model DASHAT Model Sosial Sosial + Komersil Komersil Alokasi Kegiatan Sebagian besar operasional kegiatan (75-100% anggaran) ditujukan untuk keperluan pemenuhan asupan gizi target sasaran secara sosial Operasional kegiatan dialokasikan secara seimbang (40-60% anggaran) untuk memastikan pemenuhan asupan gizi target sasaran resiko tinggi secara sosial, maupun dijual kepada publik untuk keperluan komersil Sebagian besar operasional kegiatan (60-80% anggaran) ditujukan untuk keperluan pemenuhan asupan gizi target sasaran secara komersil Karakteristik Wilayah Pelaksanaan Dilaksanakan di wilayah dengan kasus stunting cukup tinggi, tingkat kesejahteraan masyarakat rendah, serta akses dan ketersediaan pangan untuk asupan gizi optimal rendah Dilaksanakan di wilayah dengan kasus stunting sedang, tingkat kesejahteraan masyarakat baik, serta akses dan ketersediaan pangan untuk asupan gizi optimal cukup baik Dilaksanakan di wilayah dengan kasus stunting rendah, tingkat kesejahteraan masyarakat baik, serta akses dan ketersediaan pangan untuk asupan gizi optimal baiK E. MEKANISME OPERASIONAL PENYELENGGARAN DASHAT Dalam mengimplementasikan DASHAT, terdapat 3 hal yang menjadi komponen utama, yaitu persiapan, pelaksanaan dan keberlanjutan, dengan uraian sebagai berikut: 1. Persiapan Dalam persiapan, beberapa tahapan yang perlu dilakukan untuk memastikan kegiatan DASHAT dapat dilaksanakan, yaitu sebagai berikut:
1. Persiapan Dalam persiapan, beberapa tahapan yang perlu dilakukan untuk memastikan kegiatan DASHAT dapat dilaksanakan, yaitu sebagai berikut: a. Identifikasi dan Pemetaan Pada tahapan ini, pengelola di tingkat desa/kelurahan/kampung dibantu oleh PKB/PLKB perlu melakukan koordinasi dengan Kelompok Kerja Kampung Keluarga Berkualitas (Pokja Kampung KB) dan Tim Percepatan Penurunan Stunting (TPPS) dalam melakukan identifikasi dan pemetaan. Identifikasi dan pemetaan dilakukan dengan memanfaatkan data yang tersedia pada Rumah DataKu dan data lainnya yang tersedia di tingkat desa/kelurahan. 1) Identifikasi dan pemetaan dilakukan terhadap: Keluarga beresiko stunting (Ibu hamil; Ibu menyusui; Balita; Catin); 2) Jumlah kasus stunting; 3) Tingkat kesejahteraan masyarakat; 4) Akses dan ketersediaan pangan, yaitu apakah masyarakat, terutama target layanan DASHAT dapat mengakses bahan pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi mereka, baik melalui pasar maupun melalui kegiatan ekonomi, pertanian, dan peternakan di skala lokal (sawah dan kebun masyarakat, peternakan masyarakat, dsb.), serta hambatan bagi target layanan dalam mengakses pangan bergizi (misal: hambatan finansial, hambatan waktu dan tenaga untuk penyediaan makanan bergizi, hambatan pengetahuan dan kesadaran, dan lain sebagainya); Keberadaan dan evaluasi dari program dan/atau proyek sejenis, seperti Dapur Umum atau Kantin/Dapur Sehat yang pernah diselenggarakan di sekitar lokasi dalam radius desa hingga kecamatan setempat. Hal ini dimaksudkan agar pengelolaan DASHAT dapat dilaksanakan dengan lebih optimal. Untuk tahap persiapan, dalam pelaksanaannya pengelola DASHAT di tingkat desa/kelurahan/kampung didampingi oleh Pengelola Kampung KB di tingkat desa/kelurahan/kampung dan di tingkat Kabupaten/Kota.
b. Perumusan Setelah dilakukan identifikasi dan pemetaan, pengelola selanjutnya perlu merumuskan hal-hal sebagai berikut: 1) Jumlah target sasaran utama dan lokasi (di tingkat RW/Dusun) kegiatan DASHAT yang akan dilaksanakan; 2) Pengelolaan DASHAT, pelaksanaan kegiatan DASHAT tidak identik dengan kegiatan UPPKA. Namun jika dalam satu wilayah memiliki UPPKA yang sama (kuliner/makanan), maka kegiatan DASHAT dapat dilaksanakan secara terintegrasi dengan UPPKA. dalam jenis bergerak usaha yang 3) Bentuk usaha dan produk kuliner/makanan, diantaranya dengan mengenali potensi wilayah, terutama untuk mengetahui usaha- usaha terkait penyediaan pangan hewani maupun nabati serta bahan baku lainnya yang dapat disediakan secara lokal untuk memenuhi kebutuhan pasokan DASHAT, termasuk mendatangi warung, toko, pengusaha yang di sekitar wilayah; merumuskan informasi produk yang dibutuhkan atau laku dijual; menggali potensi inovasi terkait usaha/ produk; mempelajari keadaan pasar atau calon pembeli dan/ atau penerima DASHAT - terutama target layanan utama; menentukan jenis usaha hingga melakukan proses produksi; 4) Sumber pemodalan potensial yang dapat mendukung DASHAT, baik menggunakan modal pribadi/kelompok atau menggunakan konsep Kerjasama atau buddy system dengan BUMDes atau UPPKA, dan sumber permodalan lainnya. 5) DASHAT yang bersifat sosial dapat memanfaatkan sumber Dana Desa, khususnya yang berkaitan dengan program penanganan stunting di tingkat desa. 6) Manajemen risiko dalam mengelola sebuah organisasi atau usaha, termasuk DASHAT perlu dipertimbangkan. Manajemen risiko didefinisikan sebagai proses mengidentifikasi, memantau, dan mengelola potensi ancaman/risiko untuk meminimalkan dampak negatif yang mungkin timbul pada sebuah organisasi atau usaha. Ancaman/risiko dapat berasal dari berbagai sumber, termasuk kondisi finansial yang tidak stabil, masalah hukum, kesalahan manajemen, kecelakaan, bencana alam dan dentic seperti Covid-19 yang membuat sejumlah organisasi atau usaha terpaksa gulung tikar karena tidak memiliki persiapan memadai untuk menghadapinya. Penerapan manajemen risiko yang tepat dapat membantu sebuah organisasi atau usaha untuk menghindari ancaman, meminimalkan dampak dentic , serta mengatasi ancaman/ risiko tersebut.
Untuk tahap perumusan, dalam pelaksanaannya pengelola DASHAT di oleh Pengelola Kampung KB di tingkat desa/kelurahan/kampung dan di tingkat Kabupaten/Kota. tingkat desa/kelurahan/kampung akan didampingi c. Peningkatan Kapasitas Upaya peningkatan kapasitas dilakukan melalui pendampingan dan bimbingan teknis terpadu, yang dikoordikasikan oleh OPD Dalduk KB di tingkat kabupaten/kota. Keterlibatan mitra kerja dari organisasi nirlaba, organisasi profesi, dan dunia usaha serta mitra lainnya sangat diperlukan agar kegiatan DASHAT dapat berjalan optimal. Kegiatan peningkatan kapasitas dapat dilakukan melalui kegiatan pembekalan awal selama 2 hari dengan materi antara lain adalah sebagai berikut: 1) Pemahaman terhadap kebutuhan gizi seimbang, sesuai dengan kebutuhan kelompok sasaran 2) Pemahaman terhadap sumber pangan lokal 3) Proses produksi dan pengemasan 4) Proses distribusi dan pemasaran 5) Administrasi pengelolaan DASHAT Selain itu, perlu adanya upaya peningkatan kapasitas yang mendukung kerberlanjutan pelaksanaan kegiatan DASHAT. OPD Dalduk KB di tingkat kabupaten/kota, bidang-bidang terkait di Perwakilan BKKBN Provinsi menjadi penanggungjawab dalam kegiatan peningkatan kapasitas ini. Peran serta mitra kerja secara mandiri dalam kegiatan peningkatan kapasitas ini juga harus diberikan kesempatan yang selebar- lebarnya agar tercipta rasa tanggungjawab dan rasa memiliki bersama atas keberhasilan DASHAT.
2. Pelaksanaan Dalam pelaksanaan, beberapa tahapan yang perlu dilakukan untuk memastikan kegiatan DASHAT dapat terlaksana sesuai perencanaan, yaitu sebagai berikut: a. Produksi dan Pengemasan 1) Memastikan bahan-bahan pangan untuk proses produksi diperoleh dari sumber yang sehat dan higienis, serta disimpan melalui proses yang higienis dan mampu mempertahankan higienitas dan kadar gizi bahan pangan 2) Sumber pangan dapat juga diperoleh dari hasil pemanfaatan lahan pekarangan masyarakat di sekitar desa, baik berupa tanaman pangan, ternak dan ikan, maupun dari donasi berbagai pihak. 3) Menyediakan makanan sehat bergizi seimbang bagi sasaran per hari yang terdiri dari 1 kali makan siang dan 2 kali kudapan, yang memenuhi kebutuhan gizi harian. 4) Mengemas makanan sehat dalam wadah tertutup yang mampu mempertahankan gizi dan kelayakan konsumsi makanan setidaknya untuk satu hari, serta terbuat dari bahan yang ramah lingkungan (bukan plastik dan styrofoam) 5) Memberikan informasi kepada target sasaran tentang pentingnya mengonsumsi makanan sehat dan bergizi seimbang dengan segera atau bagaimana cara menyimpan makanan sehat tersebut dengan benar b. Distribusi, Pemasaran dan Pengelolaan Keuangan 1) Menentukan akan mendistribusikannya. Khusus DASHAT untuk model sosial, bisa ditentukan apakah proses distribusi akan menunggu target layanan datang ke lokasi DASHAT atau makanan diantarkan kepada target layanan, terutama di daerah-daerah dengan kasus stunting tinggi. Sementara untuk DASHAT dengan model komersil proses distribusi dan penjualan bisa dilakukan dengan membentuk jaringan distribusi makanan dan mekanisme pemasaran. mempertimbangkan dan menyesuikan dengan kondisi setempat dan sesuai dengan kesepakatan. proses distribusi pihak dan yang Proses 2) Memastikan makanan didistribusikan dan dikonsumsi oleh target sasaran dari keluarga risiko stunting 3) Pengelolaan keuangan kegiatan DASHAT dilakukan dengan menggunakan pengelolaan keuangan yang sederhana dan mudah dipahami oleh pengelola di tingkat desa/kelurahan/ kampung.
c. Implementasi Komunikasi, Informasi dan Edukasi (KIE) Dalam mencegah stunting, kegiatan KIE yang dapat dilakukan oleh pengelola DASHAT bersama Tim Pendamping Keluarga melalui pertemuan rutin dengan materi KIE. Materi dimaksud tentang kebutuhan gizi sesuai siklus kehidupan, bagaimana mengolah bahan makanan menjadi makanan sehat dan bergizi untuk lain terkait pembangunan keluarga keluarga, serta informasi seperti; penerapan 8 (delapan) fungsi keluarga, pengelolaan keuangan keluarga melalui siklus hidup (masa kehamilan, bayi, balita, anak, remaja, dewasa, dan lansia), dan usaha ekonomi keluarga sesuai dengan budaya dan kearifan lokal. Kegiatan KIE dilakukan minimal 1 (satu) sekali dalam setiap bulan. Media yang digunakan dalam penyuluhan/KIE meliputi leaflet/ brosur, poster, buklet, video, stiker melalui berbagai saluran yang tersedia dan terjangkau. OPD Dalduk KB di tingkat kabupaten/kota para petugas dan kader-kader dan poktan-poktannya, menjadi penanggungjawab dalam implementasi KIE, dan didukung oleh Perwakilan BKKBN Provinsi. lembar balik, 3. Keberlanjutan Untuk memastikan keberlanjutan kegiatan DASHAT upaya pembinaan dan pendampingan sangat dibutuhkan. Kegiatan pembinaan dan pendampingan yang mendukung keberlanjutan tersebut dilaksanakan dengan berkoordinasi dengan Pokja Kampung KB, TPPS dan juga terutama dengan Pemerintah Desa. dengan pemerintah setempat, Contohnya melalui pemanfaatan Dana Desa, dengan memfasilitasi DASHAT sebagai salah satu Badan Usaha Milik Desa. Selain itu, sebagai upaya memperluas jejaring pemasaran, pengelola DASHAT juga perlu difasilitasi untuk saling belajar (horizontal learning) dengan sesama pengelola dari wilayah lain melalui mekanisme buddy system. Perlu dipahami bahwa DASHAT tidak identik dengan UPPKA, namun DASHAT merupakan embrio untuk menjadi UPPKA, karena filososi DASHAT yang paling utama adalah memberikan makanan sehat dan bergizi seimbang kepada kelompok sasaran prioritas untuk mendukung program percepatan penurunan stunting.
F. PERAN MAHASISWA PEDULI STUNTING (PENTING) Dengan adanya program yang mengacu pada Tri Dharma Perguruan Tinggi maka disinilah fungsi mahasiswa dapat mengambil peran dalam membantu menurunkan prevalensi untuk mewujudkan generasi penerus bangsa yang tangguh, handal dan unggul dengan cara menciptakan atau ikut berpartisipasi dalam berbagai program Pengabdian Masyarakat seperti Kuliah Kerja Nyata (KKN) dalam rangka menurunkan prevalensi stunting di Indonesia. Saat menjadi seorang mahasiswa maka akan ada tugas dan tanggung jawab yang diemban salah satunya harus melaksanakan Tri Dharma dalam perguruan tinggi atau yang disebut dengan Tri Dharma Perguruan Tinggi. Dengan mengacu pada Tri Dharma tersebut maka sudah saatnya mahasiswa mengambil peran dalam membantu menurunkan tingginya Indonesia guna mewujudkan generasi penerus prevalensi stunting di bangsa yang Tangguh dan hebat. stunting di Indonesia Adapun ada beberapa upaya yang dapat dilakukan, yaitu dengan cara ikut berpartisipasi dalam program Pengabdian Masyarakat dilapangan dalam rangka menurunkan prevalensi stunting di Indonesia. Program pengabdian masyarakat yang dapat diciptakan dan dilaksanakan, seperti ibu hamil dan anak, kenmudian mengadakan pengecekan status gizi memberikan bantuan untuk mengadakan atau memenuhi kebutuhan air bersih, sosialisasi pentingnya menjaga kebersihan lingkungan agar penyerapan gizi anak tidak terhambat. Serta melaksanakan sosialisasi mengenai stunting kepada sebanyanya sebagai calon pengantin di masa depan serta sosialisasi gizi serta ragam makanan yang memenuhi gizi yang seimbang. Peran mahasiswa dalam pelaksanaan program pengabdian masyarakat dilapangan sangat diperlukan dalam pencegahan stunting di masyarakat. Dengan melakukan pengabdian masyarakat tersebut nantinya diharapkan mahasiswa dapat memberikan manfaat dan menambah wawasan masyarakat mengenai pentingnya asupan gizi yang cukup, dimulai saat masa kehamilan hingga anak tersebut lahir dan tumbuh.
Jika kegiatan Tri Dharma Perguruan Tinggi dapat dilakukan maka dapat membantu dalam menurunkan tingginya prevalensi stunting di Indonesia. Dengan turunnya prevalensi stunting ini diharapkan akan berdampak ppada kualitas generasi penerus bangsa. Serta Generasi penerus bangsa tersebut akan memiliki tumbuh kembang yang lancar dan baik. Tidak hanya tubuh saja yang tumbuh dengan baik, tetapi juga perkembangan otak, mental dan produktivitas anak tersebut juga akan berjalan dan berkembang dengan baik sehingga dapat menghasilkan generasi penerus yang Tangguh dan unggul. Oleh karena itu, dengan mengacu pada Tri ini maka mahasiswa dapat berperan dalam Dharma Perguruan Tinggi membantu menurunkan prevalensi stunting di Indonesia. G. RANGKUMAN DASHAT dilaksanakan oleh pemerintah desa/kelurahan melalui pengembangan kelompok atau kelembagaan lokal yang sesuai dengan potensi dan kebutuhan penanganan stunting yang ada di tingkat desa dan sekitarnya. Pemerintah desa/kelurahan dalam melaksanakan DASHAT dibantu oleh kader penggerak dan motivator yang terdiri dari PKK, PPKBD/ Sub-PPKBD, dan kader termasuk tenaga kesehatan dan mahasiswa magang sebagai pendamping. Keberadaan DASHAT di Kampung KB juga tidak terlepas dari peran Pokja Kampung KB. lainnya, Sementara pemerintah, baik pemerintah pusat, provinsi dan kabupaten kota selain berfungsi sebagai regulator dan fasilitator, juga berperan dalam melakukan edukasi, pendampingan dan pembinaan teknis melalui dinas terkait dan para petugasnya yang berada di tingkat desa. Perguruan Tinggi melalui para mahasiswanya berperan dalam melakukan edukasi dan pendampingan teknis di bidang pangan dan gizi serta pengelolaan lainnya terhadap pelaksanaan DASHAT. Hal yang sama dilakukan oleh mitra dunia usaha dalam hal edukasi dan peningkatan keterampilan, disamping juga dalam pemberian donasi berupa natura atau pendanaan operasional dan usaha DASHAT. Kegiatan DASHAT dilaksanakan di Desa/Kelurahan, RW/Dusun atau RT, terutama yang menjadi lokasi Kampung KB, dengan kriteria prioritas yang memiliki masalah stunting.
H. LATIHAN 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Program DAHSAT? 2. Sebutkan peran tinggi dan mahasiswa dalam perguruan mendukung pelaksanaan Program DAHSAT? 3. Pelaksanaan Program DAHSAT menggunakan jelaskan yang apa dimaksud sociopreneurship. sociopreneurship ? 3. Pelaksanaan Program DAHSAT menggunakan jelaskan yang apa dimaksud sociopreneurship. sociopreneurship ?
BAB III KETERSEDIAAN DAN KETAHANAN PANGAN Indikator Hasil Belajar : Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta diharapkan dapat menjelaskan ketersediaan dan ketahanan pangan A. KETERSEDIAAN PANGAN Dalam menyediakan makanan sehat agar menggunakan pangan lokal atau pangan nusantara, yaitu pangan yang diproduksi di wilayah Indonesia dan tersedia dekat dengan masyarakat. Menggunakan pangan lokal yaitu: 1) Mendapatkan pangan yang segar atau baru; 2) Minimal tidak terjadi kehilangan gizi, terutama vitamin; 3) Lebih terjangkau oleh masyarakat bila diproduksi dalam jumlah yang banyak dan dikonsumsi oleh banyak orang, 4) Meningkatkan peluang kerja dan peluang usaha; 5) Menggerakkan ekonomi terutama penduduk pedesaan; 6) Meningkatkan kedaulatan dan ketahanan pangan bangsa. (BKKBN, Prof. Hardinsyah) tentunya memberikan banyak manfaat, rakyat dan bangsa, Makanan Pokok Makanan di Indonesia tidak hanya nasi saja yang berasal dari beras tetapi jagung, kentang, ubi, singkong, talas, labu kuning, sagu dan produk olahan lainnya seperti roti, mie, bihun dan lainnya. Sayuran Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral seperti serat makanan, pottassium, asam folat, karoten, Vitamin A, Vitamin C,zat besi dan fosfor. Sayuran misalnya bayam, wortel, buncis, kangkung, terong, tomat, ketimun, labu siam, daun singkong, pucuk labu, bunga dan daun papaya, kembang kol, kol, brokoli, rebung, lobak, pare, selada dan lainnya. Lauk Pauk Lauk pauk terdiri dari sumber pangan protein hewan maupun sumber pangan protein nabati (dari tumbuh- tumbuhan). Sumber protein hewani misalnya telur, daging ayam, daging sapi, daging babi, daging kambing/domba, ikan dan hasil laut lainnya, susu dan produk olahannya, sedangkan sumber protein nabati diantaranya adalah kacang- kacangan, tahu, tempe Buah-buahan Buah-Buahan merupakan sumber berbagai vitamin (Vitamin A, B, B1, B6, C), mineral dan serat pangan, seperti papaya, manga, pisang, jambu air, jeruk, apel, belimbing, semangka, alpukat, dan lainnya. Air Putih merupakan minuman yang paling sehat dan tidak berbahaya karena sangat dibutuhkan oleh tubuh kita untuk menjaga kesehatan, dengan syarat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, tidak mengandung mikroorganisme yang berbahaya dan tidak mengandung logam berat.
Tabel 2 Jenis Pangan Lokal yang Potensial Sebagai Pengganti Pangan Dalam Menu Ibu Hamil Menurut Provinsi No. 1 DI Aceh Provinsi 2 Sumatera Utara 3 Jambi 4 Sumatera Barat 5 Riau 6 Kepulauan Riau 7 Sumatera Selatan 8 Bengkulu 9 Bangka Belitung 10 Lampung Pangan Lokal Beras, ubi, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun katuk, sayur hijau lainnya Beras, ubi, jagung muda, kentang, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun katuk, sayur hijau lainnya, sawo Beras, ubi, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun katuk, sayur hijau lainnya Beras, ubi, jagung muda, kentang, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun singkong, daun katuk, sayur hijau lainnya, sawo Beras, ubi, sagu, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun katuk, sayur hijau lainnya Beras, sagu, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya Beras, ubi, jagung, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun katuk, sayur hijau lainnya, duku, jeruk bali Beras, ubi, kedele, ikan, telur, daging, kedele. pisang, papaya, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun katuk, sayur hijau lainnya Beras, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, lampung, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun katuk, sayur hijau lainnya Beras, ubi, jagung muda, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun katuk, sayur hijau lainnya Beras, ubi, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun katuk, sayur hijau lainnya 11 Banten 12 Jawa Barat Beras, ubi, talas, jagung muda, kentang, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, daun katuk, kol, wortel, sayur hijau lainnya, mangga, jambu biji (Disuplai dari berbagai provinsi : Beras, ubi, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, tahu, tempe, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya} Beras, ubi, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele,pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya Beras, ubi, jagung, kentang, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele,pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya, sawo, jambu air, belimbing, jambu biji 13 DKI Jakarta 14 D.I Yogyakarta 15 Jawa Tengah
16 Jawa Timur Beras, ubi, jagung, kentang, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, 17 Bali 18 Nusa Tenggara Barat 19 Nusa 20 Tenggara Timur Kalimantan Barat 21 Kalimantan Selatan 22 23 Kalimantan Tengah Kalimantan Timur 24 25 Kalimantan Utara Sulawesi Utara 26 Gorontalo 27 Sulawesi Tengah daging, kedele,pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya, sawo, mangga, jambu biji Beras, ubi, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele,pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya Beras, jagung, ubi, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya Beras, ubi, jagung, ikan, daging ayam, hati ayam, daging, pisang, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, sayur hijau lainnya, daun kelor Beras, ubi, sagu, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya, duku Beras, ubi, sagu, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya Beras, ubi, ikan, daging ayam, hati ayam, pisang, papaya, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya Beras, ubi, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, pisang, papaya, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya Beras, ubi, ikan, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya Beras, jagung, ubi, sagu, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, sayur hijau lainnya, daun kelor Beras, jagung, ikan, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun kelor, sayur hijau lainnya Beras, ubi, sagu, jagung, ikan, telur, kedele,pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun kelor, sayur hijau lainnya Beras, ubi, sagu, jagung, ikan, kedele, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun kelor , sayur hijau lainnya 28 Sulawesi Tenggara 29 Sulawesi Selatan 30 Sulawesi Barat 31 Maluku Beras, jagung, ubi, sagu, ikan, telur, daging ayam, hati ayam, daging, tahu, tempe, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun kelor, sayur hijau lainnya, markisa Beras, ubi, sagu, jagung, ikan, telur, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, wortel, daun kelor, sayur hijau lainnya Beras, ubi, sagu, ikan, kerang, tahu, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, sayur hijau lainnya 32 Maluku Utara Beras, ubi, sagu, ikan, kerang, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, sayur hijau lainnya Ubi, talas, ikan, daging ayam, hati ayam, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, sayur hijau lainnya 33 Papua 34 Papua Barat Sagu, talas, ikan, telur, pisang, papaya, jeruk, semangka, buah lainnya, bayam, kangkung, kol, sayur hijau lainnya
B. RANGKUMAN Dalam menyediakan makanan sehat agar menggunakan pangan lokal atau pangan nusantara, yaitu pangan yang diproduksi di wilayah Indonesia dan tersedia dekat dengan masyarakat. Menggunakan pangan lokal tentunya memberikan banyak manfaat, yaitu: 1) Mendapatkan pangan yang segar atau baru; 2) Minimal tidak terjadi kehilangan gizi, terutama vitamin; 3) Lebih terjangkau oleh masyarakat bila diproduksi dalam jumlah yang banyak dan dikonsumsi oleh banyak orang, 4) Meningkatkan peluang kerja dan peluang usaha; 5) terutama penduduk Menggerakkan ekonomi pedesaan; 6) Meningkatkan kedaulatan dan ketahanan pangan bangsa. (BKKBN, Prof. Hardinsyah). rakyat dan bangsa, Jenis Pangan lokal yang potensial Sebagai Pengganti Pangan dalam Menu Ibu Hamil menurut Provinsi seperti yang diulas dalam Buku Pegangan ini sangat baik diajadikan acuan dalam membuat sebuah olahan makanan pokok maupun camilan sehari-hari. C. LATIHAN 1. Sebutkan manfaat penggunaan pangan lokal? 2. Sebutkan pangan lokal di provinsi kalian?
BAB IV KEBUTUHAN GIZI HARIAN Indikator Hasil Belajar : Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta diharapkan dapat menjelaskan kebutuhan gizi harian A. KECUKUPAN GIZI BAGI WANITA USIA SUBUR, IBU HAMIL, IBU MENYUSUI, BAYI DAN ANAK Sebagian besar masyarakat mungkin belum memahami istilah yang disebut stunting. Stunting adalah masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh kurangnya asupan gizi dalam waktu yang cukup lama, sehingga mengakibatkan gangguan pertumbuhan pada anak yakni tinggi badan anak lebih rendah atau pendek (kerdil) dari standar usianya. Kondisi tubuh anak yang pendek seringkali dikatakan sebagai faktor keturunan (genetik) dari kedua orang tuanya, sehingga masyarakat banyak yang hanya menerima tanpa berbuat apa-apa untuk mencegahnya. Padahal seperti kita ketahui, genetika merupakan faktor determinan kesehatan yang paling kecil pengaruhnya bila lingkungan (sosial, ekonomi, dibandingkan dengan faktor perilaku, budaya, politik), dan pelayanan kesehatan. Dengan kata lain, stunting merupakan masalah yang sebenarnya bisa dicegah. Salah satu fokus pemerintah saat ini adalah pencegahan stunting. Upaya ini bertujuan agar anak-anak Indonesia dapat tumbuh dan berkembang secara optimal dan maksimal, dengan disertai kemampuan emosional, sosial, dan fisik yang siap untuk belajar, serta mampu berinovasi dan berkompetisi di tingkat global. Maka dari itu diperlukan kecukupan gizi bagi wanita usia subur, ibu hamil serta ibu menyusui yang terdapat pada table di bawah ini.
Tabel 3. Kecukupan Gizi Wanita Usia Subur, Ibu Hamil, dan Ibu Menyusui Zat Gizi Energi (kkal) Protein (g) Vitamin A (RE) Asam Folat (mcg) Wanita Usia 19 - 29 th 2250 60 600 400 I Ibu Hamil (Trimester) III II +180 +1 +300 +200 +300 +10 +300 +200 +300 +30 +300 +200 Ibu Menyusui 6 bulan pertama +330 +20 +350 +100 6 bulan pertama +400 +15 +350 +100 Vitamin B12 (mcg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Besi (mg) 4 75 1000 18 +0,5 +10 +200 +0 +0,6 +10 +200 +9 +0,6 +10 +200 +9 +0,6 +45 +200 +0 +0,6 +45 +200 +0 Sumber: Kemenkes (2019) Table 4. Kecukupan Gizi Bayi dan Anak Zat Gizi Kelompok Umur Anak BB (Kg) TB (cm) Energi (kkal) Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Vitamin A (RE) Kalsium (mg) 0 - 6 bulan 6 60 550 9 59 31 375 200 6 - 12 bulan 9 72 800 15 105 35 400 270 1 - 3 tahun 13 92 1320 20 215 45 400 650 4 - 6 tahun 19 113 1400 25 220 50 450 1000 Sumber: Kemenkes (2019)
Berikut adalah anjuran porsi makanan menurut kecukupan energi satu hari. Tabel 5. Anjuran Porsi Makanan Sehari-hari untuk Ibu Hamil dan Ibu Menyusui No. Bahan Makanan atau Penukarnya Ibu Hamil 2500 kkal Ibu Menyusui 2500 kkal 1 2 3 4 5 6 7 8 Nasi Sayur Buah Tempe Daging Minyak Gula Susu 6 porsi 4 porsi 4 porsi 4 porsi 3 porsi 6 porsi 2 porsi 1 porsi 6 porsi 4 porsi 4 porsi 4 porsi 3 porsi 6 porsi 2 porsi 1 porsi Sumber: Kemenkes (2014) Keterangan: 1. Nasi 1 porsi 2. Sayur 1 porsi 3. Buah 1 porsi 4. Tempe 1 porsi = 2 ptg sdg = 50 g 5. Daging 1 porsi = 1 ptg sdg = 35 g 6. Minyak 1 porsi = 1 sdt 7. Gula 1 porsi 8. Susu 1 porsi 9. Susu bubuk rendah lemak 1 porsi = 4 sdm = 20 g = 75 kkal = ¾ gls = 1 gls = 1-2 bh = 100 g = 100 g = 50-190 g = 175 kkal = 25 kkal = 50 kkal = 75 kkal = 75 kkal = 50 kkal = 50 kkal = 50 kkal = 5 g = 13g = 250 ml = 1 sdm = 1 gls
Gambar 1 Pembagian Porsi Makan dan Minum Bagi Ibu Hamil Sumber: Buku KIA Tahun 2020 (halaman 19), Kementerian Kesehatan RI, 2020
Gambar 2 Pembagian Porsi Makan dan Minum Bagi Ibu Menyusui Sumber: Buku KIA Tahun 2020 (halaman 19), Kementerian Kesehatan RI, 2020
Tabel 6 Anjuran Porsi Makanan Sehari untuk Anak Usia 1 - 3 th dan 4 - 6 th No Bahan Makanan atau Penukarnya Anak Usia 1 - 3 tahun (1125 kkal) Anak Usia 4 - 6 tahun (1600 kkal) 1 2 3 4 5 6 7 8 Nasi Sayur Buah Tempe Daging Minyak Gula ASI 3 porsi 1,5 porsi 3 porsi 1 porsi 1 porsi 3 porsi 2 porsi Dilanjutkan hingga usia 2 tahun 4 porsi 2 porsi 3 porsi 2 porsi 2 porsi 4 porsi 2 porsi - 9 Susu 1 porsi 1 porsi Keterangan: 1. Nasi 1 porsi 2. Sayur 1 porsi 3. Buah 1 porsi 4. Tempe 1 porsi 5. Daging 1 porsi 6. Minyak 1 porsi 7. Gula 1 porsi 8. Susu 1 porsi 9. Susu bubuk rendah lemak 1 porsi = 4 sdm = 20 g = 75 kkal = ¾ gls = 1 gls = 1-2 bh = 2 ptg sdg = 50 g = 75 kkal = 1 ptg sdg = 35 g = 75 kkal = 1 sdt = 1 sdm = 1 gls = 100 g = 100 g = 50-190 g = 175 kkal = 25 kkal = 50 kkal = 5 g = 13 g = 50 kkal = 250 ml = 50 kkal = 50 kkal B. LATIHAN 1. Sebutkan kecukupan energi harian (kkal) pada wanita usia subur, ibu hamil, dan ibu menyusui! 2. Sebutkan kecukupan energi harian (kkal) pada anak kelompok umur 0-6 bulan, 6-12 bulan, 1-3 tahun, dan 4-6 tahun! 3. Sebutkan macam-macam zat gizi yang penting bagi kecukupan gizi harian ibu hamil dan menyusui! 4. Sebutkan macam-macam zat gizi yang penting bagi kecukupan gizi harian bayi dan anak! 5. Berikan contoh anjuran porsi makanan harian untuk ibu hamil dan menyusui!
BAB V RAGAM PENGOLAHAN DAN CONTOH MENU SEHAT Indikator Hasil Belajar : Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta diharapkan dapat menjelaskan ragam pengolahan dan contoh menu sehat A. CARA PENGOLAHAN MAKANAN DAN PENGOLAHAN MAKANAN DENGAN AMAN Dalam bahan pangan terdapat berbagai macam zat gizi, seperti yang saling karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral berdampingan dan selain terkandung protein juga lemak dan karbohidrat serta vitamin dan mineral. Semua bahan mentah baik yang berasal dari tumbuhan dan hewan merupakan komoditas yang mudah rusak. berkaitan, misalnya pada daging, Ada berbagai macam cara pengolahan makanan yang dapat mempengaruhi nilai gizi/nutrisi dalam makanan. Yang harus diketahui adalah gizi/nutrisi apa saja yang kemungkinan besar hilang dalam proses pengolahan makanan tersebut. 1. Rebus Proses perebusan dapat menurunkan nilai gizi karena bahan pangan yang langsung terkena air rebusan akan menurunkan zat gizi terutama vitamin-vitamin larut air (seperti vitamin B kompleks dan vitamin C) dan juga protein. 2. Kukus Dianggap sebagai metode memasak paling baik dalam urusan mempertahankan gizi penting dalam makanan, sayur sebaiknya diolah dengan metode mengkukus ini. Keuntungan dari metode memasak ini adalah vitamin yang bersifat larut dalam air jika makanan direbus akan terjaga dengan metode ini. 3. Tumis Salah satu cara mengolah makanan yang sehat adalah menumis, juga dapat karena takaran minyak bisa dikontrol. Metode ini meningkatkan penyerapan vitamin yang larut dalam lemak.
4. Goreng Proses penggorengan merupakan pengolahan pangan dengan menggunakan suhu yang terlalu tinggi dapat menurunkan kandungan lemak dan merusak vitamin dan mineral. Berat bahan pangan setelah pengolahan ini umumnya juga menurun. 5. Panggang/Bakar Teknik memasak seperti ini, baik dengan oven maupun dengan api secara langsung dapat menyebabkan kandungan vitamin B hilang. jika kita dapat melakukannya dengan baik dengan Tetapi mengurangi asap, memanggang makanan adalah salah satu metode pengolahan makanan yang sehat karena nutrisi lain tidak akan hilang secara signifikan. 6. Pengolahan Dengan Aman Makanan menjadi tidak aman untuk dimakan jika: 1. Bakteri berbahaya diberi kondisi yang tepat untuk tumbuh dan berkembang biak (jenis makanan tertentu perlu ditangani dengan hati-hati agar mereka aman) 2. Penanganannya, mulai dari penyimpanan, proses persiapan bahan sampai proses memasak yang tidak higienis 3. Makanan yang terlalu sering dipanaskan 4. Makanan tercemar benda asing (seperti kotoran, debu, rambut, serangga atau batu) 5. Makanan tercemar bahan kimia (seperti deterjen, zat pembersih dan pembasmi serangga) Apa itu alergi dan intoleransi makanan? setelah Alergi makanan adalah reaksi alergi mengonsumsi makanan tertentu. Gejalanya bisa meliputi mual dan muntah, pembengkakan di wajah, sesak napas, sampai hilang kesadaran. Alergi makanan tidak bisa dianggap remeh karena pada kasus tertentu dapat mengakibatkan reaksi alergi parah dan dapat mengancam jiwa. dapat mengakibatkan alergi, harus dikomunikasikan dengan jelas kepada Intoleransi makanan adalah orang yang akan mengkonsumsinya. gangguan pencernaan ketika mengonsumsi makanan tertentu. yang muncul Jika makanan yang diproduksi
Penyebab paling umum reaksi alergi makanan atau intoleransi makanan adalah: 1. Sereal yang mengandung gluten dan produk olahannya 2. Kerang, kepiting, udang dan produk laut sejenisnya 3. Telur dan produk olahannya 4. Ikan dan produk olahannya 5. Susu dan produk olahannya 6. Kacang-kacangan dan produk olahannya B. PENYEDIAAN MAKANAN SEHAT DAN AMAN Makanan menjadi berisiko tidak aman untuk dikonsumsi tergantung pada jenis makanan yang disiapkan dan bagaimana makanan ditangani. Empat poin berikut akan membantu Anda untuk dapat memastikan aspek keamanan pangan. 1. Mengatur suhu makanan a. Agar bakteri tidak tumbuh dan berkembang biak dalam makanan, batasi waktu penyimpanan makanan pada suhu 5 ° C hingga 60 ° C dan tidak lebih dari empat jam. Jika lebih dari dari empat jam, makanan harus dibuang. b. Daging dan makanan yang mengandung daging harus dimasak di atas suhu 75 ° C. c. Makanan dingin harus disimpan di bawah suhu 5 ° C. d. Makanan panas harus disimpan di atas suhu 60 ° C. 2. Hindari kontaminasi silang a. Jauhkan bahan makanan mentah/belum diolah dari makanan yang sudah dimasak dan siap saji. b. Lindungi makanan dari serangga, kotoran, debu dan benda asing lainnya atau zat yang bisa membuat makanan tidak aman. c. Gunakan peralatan memasak terpisah saat menyiapkan dan menyimpan bahan makanan mentah/belum diolah dan makanan yang sudah dimasak atau siap saji. (contoh: papan pemotongan, tempat penyimpanan) d. Simpan makanan yang sudah dimasak dan siap saji di atas bahan makanan mentah/belum diolah di lemari es. 3. Pastikan standar kebersihan yang baik a. Cuci tangan pakai sabun. Lakukan 5 langkah cuci tangan yang benar. b. Gunakan peralatan memasak yang bersih dan kering. c. Selalu menjaga kebersihan dapur dan peralatan memasak. d. Simpan makanan dengan baik agar terhindar dari kontaminasi.
4. Waspadai alergi dan intoleransi a. Pastikan makanan yang bisa menyebabkan reaksi alergi dan intoleransi dapat diidentifikasi. b. Simpan bahan makanan dan makanan siap saji jauh dari potensi kontaminasi alergen. c. Identifikasi makanan yang biasa menyebabkan reaksi dan beri label atau beri nama makanan yang disimpan dan disiapkan. Tabel 7. Contoh Menu Gizi Seimbang Satu Hari Ibu Hamil
Penyusun menu: Linda D. Jayanti, S.Gz, M.Si Poin penting dalam menyiapkan menu gizi seimbang untuk ibu hamil: Makanan Tambahan Ibu Hamil a. Diperkaya 11 macam vitamin (A, D, E, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C dan Folat) dan 7 macam mineral (Besi, Kalsium, Natrium, Seng, Iodium, Fosfor dan Selenium). b. Makanan Tambahan Ibu Hamil berbentuk biskuit lapis dengan perisa buah dan rasa manis yang dibungkus dalam kemasan primer berisi 3 keping, dengan rincian: 1) Setiap 3 (tiga) biskuit lapis dikemas dalam 1(satu) kemasan primer dengan berat 60 g. Mengandung minimum 270 kkal, minimum 6 g protein, minimum 12 g lemak. 2) Setiap 7 (tujuh) kemasan primer dikemas dalam 1 (satu) kotak kemasan sekunder dengan berat 420 g. 3) Setiap 4 (empat) kemasan sekunder dikemas dalam 1 (satu) kemasan tersier.
c. Anjuran Pemberian MT pada ibu hamil KEK (Kurang Energi Kronis) Pada ibu hamil jadwal pemberian terintegrasi dengan pelayanan Antenatal Care (ANC). Pada kehamilan trimester I diberikan 2 keping biskuit lapis per hari. Pada kehamilan trimester II dan III diberikan 3 keping biskuit lapis per hari. Setiap bungkus MT ibu hamil berisi 3 keping biskuit lapis (60 g). Pemberian MT ini sebagai MT Penyuluhan yang diberikan dengan waktu pemberian maksimal 1 (satu) bulan disertai dengan edukasi. MT Ibu Hamil ini dapat juga digunakan pada situasi darurat. Tabel 8. Contoh Menu Gizi Seimbang Satu Hari Ibu Menyusui
Penyusun menu: Linda D. Jayanti, S.Gz, M.Si Pemenuhan Asupan Zat Gizi untuk Bayi Usia 0 - 6 Bulan a. Pemenuhan asupan zat gizi untuk bayi usia 0 - 6 bulan adalah berasal dari ASI Eksklusif saja dan tidak memerlukan asupan tertentu, misalkan ibu makanan lain kecuali dalam kondisi menderita sakit tertentu sehingga tidak dapat memberikan ASI Eksklusif kepada bayinya atau ibu meninggal, bayi mengalami sakit bawaan atau kondisi fisik tertentu sehingga tidak dapat minum ASI dan harus diganti dengan susu formula, dan lain sebagainya. Ada pun dalam kondisi - kondisi tersebut harus dengan pendampingan dan pemantauan langsung dari dokter dan ahli gizi. b. Kandungan ASI selama 6 bulan pertama sudah dapat memenuhi c. kebutuhan zat gizi bayi pada 6 bulan pertama Ibu menyusui sangat disarankan mengonsumsi asupan zat gizi yang bergizi seimbang agar kualitas dan kuantitas ASI nya optimal untuk tumbuh kembang bayinya.
Gambar 3. Pemenuhan Asupan Gizi Anak Usia 6 - 23 Bulan Sumber: Buku KIA Tahun 2020 (halaman 40), Kementerian Kesehatan RI, 2020
Tabel 9. Contoh Menu PMT Pemulihan Untuk Bayi dan Anak 6 - 23 Bulan
Tabel 10 Contoh Menu Gizi Seimbang Satu Hari Anak Usia 4 - 6 tahun untuk Cegah Stunting Penyusun menu: Linda D. Jayanti, S.Gz, M.Si
C. CARA PENGOLAHAN MPASI Cara pengolahan makanan untuk anak disesuaikan dengan umur dan karakteristik fisik anak. Untuk anak yang baru mulai makan MP- ASI (umur 6 bulan) maka teksturnya dimulai dari makanan halus/bubur, dan kemudian tekstur makanan mulai ditingkatkan sesuai dengan usia dan kemampuan anak. Pada anak usia satu tahun ke atas sudah dapat mulai diajarkan makan makanan keluarga sebagaimana anggota keluarga lainnya. Berikut tahapan pemebrian MP-ASI untuk bayi usia 6 -12 bulan. Tabel 11 Tahapan Pemberian MP-ASI untuk bayi usia 6 bulan ke atas Ket: ****: Bahan makanan empat bintang Sumber: Jayanti & Jauhari (2021)
Tabel 12 Cara Pengolahan Makanan untuk Baduta Tabel 13 Cara Pengolahan Makanan untuk Anak usia Pra Sekolah
Cara Penyimpanan MPASI 1. Dalam mengolah makanan terutama MP - ASI untuk bayi di bawah 1 tahun umumnya ditemui beberapa kendala di antaranya ibu yang enggan atau tidak sempat memasak MP - ASI untuk setiap kali waktu makan bayi atau masih banyaknya yang memanaskan kembali MP - ASI lebih dari satu kali/berulang kali. 2. Memanaskan kembali makanan, khususnya makanan untuk baduta dan balita tidak disarankan terlebih memanaskan di atas api kompor sebab dikhawatirkan akan dapat merusak atau bahkan menghilangkan kandungan zat gizi dalam makanan. 3. Untuk menghindari pemanasan MP - ASI secara berulang kali, dapat disiasati dengan menyimpan MP - ASI atau makanan selingan ke dalam wadah - wadah kecil yang bersih dan aman untuk bayi serta tertutup, kemudian disimpan di dalam lemari es. Selanjutnya MP - ASI dapat dihangatkan dengan direndam air hangat setiap kali akan diberikan ke bayi/baduta. D. RANGKUMAN Dalam bahan pangan terdapat berbagai macam zat gizi, seperti karbohidrat, yang saling berdampingan dan berkaitan, misalnya pada daging, selain terkandung protein juga lemak dan karbohidrat serta vitamin dan mineral. Semua bahan mentah baik yang berasal dari tumbuhan dan hewan merupakan komoditas yang mudah rusak. lemak, protein, vitamin dan mineral Ada berbagai macam cara pengolahan makanan yang dapat mempengaruhi nilai gizi/nutrisi dalam makanan. Yaitu rebus, kukus, tumis, goreng, panggang/bakar. Pengolahan makanan juiga harus dilakukan dengan baik agara makanan menjadi aman untuyk dikonsumsi. Makanan menjadi berisiko tidak aman untuk dikonsumsi tergantung pada jenis makanan yang disiapkan dan bagaimana makanan ditangani. Ada Empat poin untuk dapat memastikan aspek keamanan pangan antara lain ; Mengatur suhu makanan, Hindari kontaminasi silang, Pastikan standar kebersihan yang baik, Waspadai alergi dan intoleransi
F. LATIHAN 1. Jelaskan 5 (lima) macam cara pengolahan makanan yang dapat mempengaruhi nilai gizi/nutrisi dalam makanan! 2. Sebutkan 4 (empat) aspek dalam memastikan aspek keamanan pangan! 3. Sebutkan contoh menu sehat makan siang untuk ibu hamil beserta dengan Ukuran Rumah Tangga (URT)!
BAB VI YUK...MEMBUAT MENU SEHAT, SEDERHANA DAN NIKMAT Indikator Hasil Belajar : Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta diharapkan dapat mempraktekkan cara membuat menu sehat, sederhana dan maknyus A. MENU SEHAT, SEDERHANA DAN NIKMAT Memiliki tubuh yang sehat merupakan dambaan setiap orang. Salah satu faktor penting yang dapat menentukan kesehatan manusia adalah makanan yang dikonsumsi. Sayangnya masih banyak dari kita yang masih rajin mengonsumsi makanan siap saji ketimbang makanan sehat. Memasak sendiri menu sehari-hari untuk keluarga bisa jadi salah satu cara untuk memastikan kesehatan tubuh anggota keluarga. Kamu bisa memasak sayur, ikan dan daging untuk mencukupi kebutuhan vitamin dan protein harian maupun zat gizi lainnya. Tak perlu takut tak membutuhkan akan kesulitan, karena memasak menu sehat waktu yang lama. Resepnya simpel dan bahan-bahan yang dibutuhkan pun mudah dicari. Lebih jauh berikut ini informasi lengkap mengenai 15 menu sehat dan sederhana tentunya juga maknyus untuk dikonsumsi
1. TONGSENG AYAM Bahan : a. 1/2kg gram daging ayam potong b. 250 gram kol, iris c. 8 buah cabai rawit d. 1 buah tomat hijau, potong e. 2 batang bawang daun, potong f. 2 lembar daun jeruk g. 2 lembar daun salam h. 3 cm lengkuas, memarkan i. 1 batang serai, memarkan j. 1 liter air k. 3 sdm kecap manis l. Penyedap secukupnya m. garam n. gula pasir o. minyak sayur p. 6 butir bawang merah q. 4 siung bawang putih r. 3 butir kemiri, sangrai s. 1 sdt ketumbar, sangrai t. ½ sdt merica u. 3 cm kunyit v. 1 cm jahe (opsional) Cara membuat: a. Panaskan minyak, tumis bumbu, daun salam, daun jeruk, lengkuas, dan serai hingga harum. Masukkan daging ayam, aduk hingga berubah warna dan matang b. Tambahkan air, masak hingga ayam empuk. Masukkan cabai rawit, penyedap rasa, kecap manis, garam, dan gula pasir secukupnya. Masak lagi hingga ayam matang dan bumbu meresap. Tambahkan kol, tomat dan daun bawang. Aduk sebentar hingga mendidih, angkat. Sajikan
2. IKAN BUMBU KUNING Bahan: a. 4 ekor ikan kembung/mujair/pari b. 1 liter air c. 1 ikat daun kemangi d. 8 buah cabai rawit merah e. 3 lembar daun jeruk f. 1 lembar daun salam g. 1 sdm kecap ikan h. 2 sdm air jeruk nipis i. Garam dan gula pasir Bumbu halus: a. 3 siung bawang putih b. 6 siung bawang merah c. 2 buah cabai merah keriting d. 2 butir kemiri e. 1 cm jahe f. 1 cm lengkuas g. 1 batang serai h. 2 cm kunyit secukupnya Cara membuat: Cuci bersih ikan, lumuri dengan air jeruk nipis hingga merata lalu diamkan 10 menit lalu goreng hingga sedikit kering. Tumis bumbu halus, daun salam, dan daun jeruk. Tuang air dan masak sampai mendidih. Masukkan yang ikan goreng. Beri kecap ikan, gula, dan garam. Masukkan daun kemangi, masak hingga agak layu. Tuang air perasan jeruk nipis, aduk sebentar lalu dihidangkan. 3. ASEM ASEM Bahan a. 250 gram daging sapi / daging ayam b. 1 buah tahu c. 5buah buncis d. 2 buah wortel e. 600 ml air f. perasaan jeruk Bumbu a. 4 siung bawang putih (iris kasar) b. 7 siung bawang merah (iris kasar) c. 2 ruas kunyit (iris kasar) d. 1 ruas jahe (iris kasar) e. 1 ruas lengkuas (iris kasar) f. 4 buah belimbing wuluh (iris kasar) g. 3 buah tomat (iris kasar) h. 13 biji cabai rawit (iris kasar) i. 1 sdt munjung garam j. 1/2 sdt gula Cara membuat Bersihkan daging. Potong tahu, dan sayuran, Rebus semua tomat dan belimbing wuluh. bumbu irisan kasar, kecuali Masukkan sayuran Tambahkan garam dan gula kemudian masukkan daging, masukkan tomat dan belimbing wuluh. Masak hingga mendidih dan disajikan tahu dan
4. BAKMOY Bahan: a. 2 tangkai seledri, diiris untuk taburan b. 3 siung bawang Bahan tumisan: a. 4 siung bawang putih, dicincang b. 1 buah paha ayam rebus, dipotong kotak kecil putih goreng untuk taburan c. 5 buah tahu putih atau kuning, dipotong kotak kecil, digoreng sebentar Bahan kuah: a. 1000 ml kaldu ayam b. 4 siung bawang putih utuh, goreng, memarkan c. 1 tangkai seledri, ikat d. 1 sendok makan garam e. 1 sendok teh pasir f. 1/4 sendok teh merica d. 1/2 sendok makan kecap asin e. 4 sendok makan kecap manis f. 1/4 sendok teh garam g. 1/2 sendok teh merica bubuk h. 1 tangkai seledri, iris 225 ml air i. 1 sendok teh minyak wijen 2 buah telur ayam rebus, dibelah 2 bagian j. 1 sendok makan minyak untuk bubuk menumis Cara membuat : Tumis bawang putih sampai harum. Masukkan ayam, tahu. Aduk rata. Tambahkan kecap asin, kecap manis, garam, dan merica bubuk. Aduk rata. Tuang air sedikit saja, aduk sampai meresap. Tambahkan seledri dan minyak wijen. Aduk rata, kemudian sisihkan. Lanjutkan dengan membuat kuah. Rebus kaldu ayam, bawang putih, dan seledri sampai mendidih. Tambahkan garam gula pasir, dan merica. Masak sampai mendidih. Sajikan nasi putih bersama tumisan diatasnya, telur rebus, dan kuah.
5. BUBUR SAYUR Bahan: a. Beras secukupnya b. 2 liter air c. 1 lembar daun pandan muda, iris halus d. 1 lembar daun salam e. 1 batang serai, memarkan f. 2 sdt garam g. 1 buah jagung manis, pipil bijinya h. 500 g labu kuning yang tua, potong kecil i. 100 g daun kangkung/bayam j. 30 helai daun kemangi k. gr ikan asin jambal roti, potong kecil, goreng (opsional Cara Membuat : Cuci beras hingga bersih. Didihkan air, masukkan beras. Masak dengan api sedang hingga beras pecah. Tambahkan daun salam, daun pandan dan serai. Masak dengan api kecil hingga mendidih. Masukkan labu kuning dan jagung manis serta garam. Masak hingga menjadi beras bubur yang hampir lembut dan labu menjadi lembut. Tambahkan daun kangkung, lelem dan gedi. Masak hingga layu dan lunak serta bubur mengental. Masukkan daun kemangi, aduk hingga layu lalu angkat. Jika tak ada labu kuning bisa dipakai labu hijau atau jagung manis. 6. SUP JAMUR KUPING Bahan: a.500 gr Wortel b.5 buah jagung mini c.200 gr dada ayam d.3 buah sosis e.200 gr jamur kuping hitam f. 1 buah bunga kol g. 5 buah bawang putih h. 3 buah bawang merah i. secukupnya Daun bawang dan seledri j. secukupnya Garam, gula, lada cara membuat : Siapkan semua bahan dan cuci bersih. Didihkan 2 liter air lalu masukkan wortel dan jagung mini masak hingga empuk. Masukkan ayam yang sudah di rebus dan dipotong dadu, kemudian sosis, bunga kol dan jamur kuping hitam hingga empuk semua. Masukkan daun bawang dan daun seledri yang telah di potong, bawang merah dan bawang putih yang telah di goreng. Tambahkan garam, gula, lada secukupnya.
7. PERKEDEL TAHU Bahan: a. 5-8 buah tahu putih b. 1 butir telur ayam c. 1 sdm irisan daun bawang d. 1/2 sdt bawang putih parut e. 1 sdm tepung terigu 1/2 sdt merica bubuk f. 1 sdt garam Minyak goreng secukupnya Cara membuat : Haluskan dan hancurkan tahu hingga agak halus, campur dengan telur dan bumbu lain kecuali minyak goreng. Aduk rata. Panaskan minyak banyak di atas api sedang. Bentuk adonan menjadi bola-bola dengan bantuan dua sendok teh. Goreng dalam minyak panas dan banyak hingga kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan. Sajikan selagi hangat. 8. PERKEDEL JAGUNG Bahan: a. 3 biji jagung manis ukuran sedang, sisir lembut atau dipipil b. 250 gram tepung terigu serbaguna c. 3 bonggol daun bawang Bumbu halus: a. 9 butir bawang merah b. 9 siung bawang putih c. 7 buah cabai rawit merah d. 1 ruas jari kencur e. 5 lembar daun jeruk f. Garam secukupnya merah, iris tipis d. Air secukupnya e. Minyak untuk menggoreng Cara membuat: Cara menyisir jagung manis, gunakan pisau tajam dari ujung ke arah bonggol. Campur jagung manis dengan tepung. Tambahkan bumbu halus, garam, dan air secukupnya. Adonan jangan terlalu cair maupun kental. Untuk bumbu halus, bisa mengganti kencur dengan kunyit. Kalau pakai kunyit, bisa tidak usah gunakan daun jeruk. Panaskan minyak dengan api sedang. Ambil adonan menggunakan sendok sayur. Tuangkan ke dalam minyak perlahan kemudian goreng sampai warnanya keemasan. Angkat dan tiriskan. Perkedel jagung siap disajikan.
9. BUBUR KACANG HIJAU KENTAL Bahan-bahan a. 250 gr kacang ijo b. 1 lt air c. 4 keping gula merah d. Gula pasir e. Garam Bahan-bahan f. 250 ml santan g. Daun pandan h. Jahe di geprak i. 3 sdm tepung kanji larutkan dengan sedikit air Cara membuat Rebus air sampai mendidih, masukkan kacang ijo yg sdh di rendam semalaman, rebus selama 5-7 menit. Matikan kompor dan tunggu sampe 30 menit, panci ditutup. Setelah 30 menit nyalakan kompor dan rebus kacang ijo kembali selama 5 menit. Setelah direbus 5 menit masukkan gula merah, jahe dan gula pasir tambahkan sedikit garam, larutkan tepung kanji dan masukkan dlm rebusan kacang ijo aduk rata dan didihkan. Untuk kuah santan, rebus santan dan dapat ditambahkan air jika terlalu kental tambahkan daun pandan dan sedikit garam. 10. URAP SAYUR Bahan : Bumbu halus a. 5 ruas kencur b. 4 lembar daun jeruk, buang h. 5 butir bawang merah Bahan urap (4 porsi) i. 1 buah kelapa muda, parut tulang daunnya c. 1/2 sdt terasi bakar d. 1 sdt garam e. 1 sdm gula merah f. 6 cabai merah keriting (tambah kasar j. 100 gram kecambah k. 5 lonjor kacang panjang, potong 3 cm 5 lembar kubis, iris kasar jika suka pedas) g. 2 siung bawang putih l. 1 ikat bayam, petik m. 1 ikat kangkung petik n. 5 lonjor buncis o. 1 sdm bawang goreng Cara membuat Sangrai kelapa parut muda hingga kecoklatan, sisihkan. Rebus semua sayuran kecuali kecambah secara terpisah, angkat dan tiriskan. Seduh kecambah dengan air panas, rendam sebentar. Angkat dan tiriskan. Panaskan panci kukusan. Masukkan bumbu halus dalam wadah tahan panas. Kukus selama 30 menit hingga matang dengan api sedang. Angkat, dinginkan sebentar. Dalam mangkuk, campur rata kelapa parut sangrai dengan bumbu halus. Masukkan semua sayuran, campur rata. Beri taburan bawang merah garing.
11. URAK ARIK SAYURAN Bahan : a. 2 buah Wortel, belah dua lalu iris g. 1 buah Cabai keriting, iris serong serong (opsional) b. 5 buah Buncis, iris serong c. 4 lembar Kol, iris tipis d. 1 butir Telur, kocok lepas e. 4 siung Bawang merah, iris f. 2 siung Bawang putih, cincang h. Garam 1/2 sdt i. Lada 1/4 sdt j. Kaldu bubuk 1/4 sdt k. Minyak untuk menumis Cara membuat : Panaskan minyak. Masukkan telur yang telah kocok lalu aduk dan diamkan sampai telur agak matang, Aduk lagi sampai jadi telur orak arik. Masukkan bawang merah, bawang putih, dan cabai. Tumis sampai wangi. Masukkan buncis dan wortel. Masak sampai setengah matang sambil terus diaduk. Masukkan kol dan semua bumbu (garam, lada, kaldu bubuk). Aduk rata sampai matang seluruhnya. 12. BOLA BOLA SINGKONG Bahan: a. 1 kg singkong b. 300 gr kelapa parut c. 250 gr gula pasir (sesuai selera) Pencelup d. 150 gr tepung terigu e. 1 sdm gula f. Secukupnya air Cara membuat Kukus singkong sampai matang pindahkan singkong ke mangkok pencampur, lalu hancurkan singkong hingga halus. Tambahkan kelapa parut dan gula, aduk sampai rata. Kemudian bentuk singkong seperti bola, lakukan hingga habis, Campurkan terigu, gula dan air sampai kekentalan sedang. Kemudian celupkan bola singkong ke dalam bahan pencelup, lalu goreng hingga keemasan angkat dan sajikan.
13. CIRENG ISI AYAM Bahan kulit: a.400 gr tepung tapioka b.200 gr tepung terigu c.220 ml air panas d.Garam Bahan isian: a. 1/2 kg ayam b. 2 buah wortel c. 1 buah bawang bombai d. 2 batang daun bawang e. 700 ml air f. Gula secukupnya g. Garam secukupnya Cara membuat: a. Buat isian, rebus ayam hingga matang, lalu suwir dagingnya. Tumis bawang bombai hingga wangi, masukkan wortel dan suwiran ayam, aduk rata. Tambahkan air, masak hingga sayur empuk. Aduk sampai mengental. Beri garam dan gula,angkat, sisihkan. b. Campur semua bahan kulit, tuang dengan air panas sedikit demi sedikit sambil diulen sampai tercampur rata dan kalis. Kemudian gilas adonan dan beri isian ayam kare, caranya sama seperti membuat pastel. Goreng dengan api sedang dan masak hingga kulit cireng kecoklatan. Angkat dan sajikan. 14. PISANG GULUNG WARNA WARNI Bahan a.5 buah pisang kapok b.500 gr singkong c.1/4 butir kelapa setengah g.Pewarna kue warna kuning, hijau dan merah h.Daun pisang dan lidi secukupnya untuk membungkus tua, parut d.125 gr gula pasir e.1/2 sdt vanili bubuk f. 1/2 sdt garam i. Taburan: (Kukus jadi satu 10 menit) j. 1/2 butir kelapa setengah tua, parut k.1/2 sdt garam l. 2 lembar daun pandan, sobek, ikat simpul Cara membuat: Parut singkong lalu campur dengan kelapa parut, gula pasir, vanili dan garam. Bagi menjadi tiga bagian. Masing-masing bagian diberi warna kuning, hijau dan merah. Aduk rata. Ambil selembar daun sambil pisang, diratakan, Letakkan 1 buah pisang kepok diatasnya, gulung sambil dipadatkan. Bungkus seperti lontong, semat ujungnya dengan lidi. Lakukan hingga adonan habis Kukus di atas api sedang selama 30 menit. Angkat, buka daun pisangnya, potong-potong. Sajikan dengan bahan taburan. sendokkan adonan berwarna berdampingan
15. REMPEYEK TERI Bahan yang dihaluskan : a. 4 butir bawang merah b. 2 siung bawang putih c. 1/2 sendok teh ketumbar d. 3 butir kemiri, sangrai e. 2 sendok teh garam Bahan adonan: a. 60 gram teri nasi, seduh b. 200 gram tepung beras c. 1 sendok makan tepung sagu 300 ml d. santan dari 1/4 butir kelapa e. kuning telur f. 2 buah cabai kering, cincang (jangan dipakai jika tidak ingin pedas) g. 6 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya, h. iris 500 gram minyak untuk menggoreng Cara membuat : Campur tepung beras, tepung sagu, bumbu halus, dan santan sampai rata. Tambahkan kuning telur, cabai, dan daun jeruk. Aduk rata. Panaskan minyak goreng di wajan cekung. Ambil satu sendok sayur adonan. Tambahkan teri nasi. Tuang ke sisi penggorengan yang sudah panas. Siram-siram rempeyek dengan minyak panas sampai melorot ke dalam penggorengan. Goring rempeyek sampai matang dan kering dengan api sedang.
BAB VII PENUTUP A. KESIMPULAN Berdasarkan pembelajaran yang berasal dari keseluruhan bab yang lebih dapat memaknai ini peserta telah dibahas maka saat bagaimana pentingnya peran gizi dan perilaku sehat yang dituangkan dalam program dapur sehat atasi stunting Di Kampung Keluarga Berkualitas serta dampak positif yang ditimbulkan dari perilaku sadar stunting sejak dini. Dalam memberikan dampak positif yang sebesar- besarnya serta meminimalisir dampak negatif pada pemberian gizi ibu hamil maupun anak usia dini juga diperlukan penyiapan dapur sehat ini yang dilakukan juga dengan atasi stunting mulai dari saat pendampingan yang intensif dari keluarga serta tim pendamping keluarga sehingga mampu mendorong optimalisasi pencegahan stunting. B. TINDAK LANJUT Apa yang dapat peserta lakukan setelah pembelajaran ini? Ada beberapa aktivitas penting yang dapat Kita lakukan antara lain membaca ulang Buku Pegangan dengan lebih seksama, membentuk tim atau kelompok untuk menindaklanjuti hasil belajar dengan membuat kelompok belajar pada level lapangan dengan menjadikan pembahasan dalam Buku Pegangan ini sebagai pembelajaran yang penting untuk disampaikan kepada masyarakat luas. Untuk mempercepat proses penjangkauan kepada masyarakat, maka peserta diharapkan mampu bekerjasama secara secara intensif dengan mitra potensial yang berada di wilayahnya untuk segera menindaklanjuti proses pembelajaran melalui Buku Pegangan ini.
REFERENSI Buku • Modul Pendampingan Keluarga Ibu hamil dan Pasca Persalinan, Pusdiklat Kependudukan dan KB, BKKBN 2021 • Panduan Dapur Sehat Atasi Stunting Di Kampung Keluarga Berkualitas (DASHAT), BKKBN, 2021 Buku KIA , Kementerian Kesehatan RI, 2020 Website • • • Link Lokasi Kampung Keluarga Berkualitas Link Informasi Bahan Pangan Nusantara Link Kebutuhan Gizi Harian • Link Ragam Pengolahan Makanan Sehat Link Kurikulum Pembekalan Pengelolaan DASHAT