JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN DI TEMPAT PENITIPAN ANAK (TPA) MUSLIM BUNDA KOTA BANDUNG TAHUN 2015 Gugum Pamungkas, Weni Tusrini Prodi S-1 Kesehatan Masyarakat STIKes Dharma Husada Bandung Abstrak Saat lain kualitas pertumbuhan anak sangat penting, Tempat Penitipan Anak (TPA) adalah tempat alternatif sebagai sarana untuk meningkatkan kualitas anak-anak. Bagi TPA yang melaksanakan pelayanan makanan dengan menyediakan makanan bagi anak balita yang dititipkan di tempatnya, manajemen pelayanan makanan menjadi hal yang Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsep manajemen sangat penting. yaitu perencanaan, pelayanan makanan di TPA Muslim Bunda Bandung serta pengawasan. Teknik analisa data yang pengorganisasian, pelaksanaan digunakan dalam penelitian ini adalah analisis kualitatif. Informan dalam penelitian ini berjumlah 4 (empat) orang meliputi informan ahli, pengelola dan 2 (dua) orang pelaksana/pengasuh. Data hasil wawancara dibuat dalam bentuk transkrip dan dipindahkan dalam bentuk tabel serta dari hasil observasi disusun dalam tabel yang sama sehingga menggambarkan fenomena dan peristiwa. Hasil penelitian diperoleh bahwa pelaksanaan manajemen pelayanan makanan masih belum belum optimal. dilaksanakan, pengorganisasian masih menemui banyak kendala, pelaksanaaan pelayanan makanan dilakukan rumah tangga pada umumnya dan seperti pengawasan oleh pengelola tidak dilakukan secara ketat dan berkala. Diharapkan seluruh aspek manajemen pelayanan makanan di TPA dapat ditingkatkan untuk memberikan pelayanan makanan pada anak secara berkualitas. ini, jumlah ibu yang bekerja meningkat, sementara di sisi Perencanaan menu dan perencanaan anggaran Kata Kunci : manajemen pelayanan makanan, TPA Latar Belakang Masalah Anak usia dini merupakan saat seseorang mengalami perkembangan dan pertumbuhan yang sangat pesat dalam kehidupannya. Kehidupan anak usia dibawah lima tahun merupakan bagian yang sangat penting. Usia tersebut merupakan landasan yang membentuk masa depan kesehatan, kebahagiaan, pertumbuhan, perkembangan dan hasil pembelajaran anak di sekolah, keluarga, masyarakat umum. dan Pertumbuhan anak sangatlah penting bagi setiap orangtua. Buah hati yang keluarga ditengah-tengah hadir tak kebahagiaan membuat ternilai. Setiap orangtua pasti akan kehidupan secara yang memperhatikan buah hatinya, mulai dari pertumbuhan fisik, pemenuhan kebutuhan gizi dan lain- lain. kebutuhan Anak balita merupakan kelompok umur yang rawan gizi dan rawan penyakit dan yang paling banyak menderita gizi gangguan dikarenakan anak balita berada dalam masa transisi, pada masa ini terjadi perubahan pola makan dari makanan bayi ke makanan dewasa. Menurut data UNICEF, kekurangan gizi pada balita menempati urutan keempat masalah pada balita setelah campak, diare, dan infeksi saluran pernafasan. akibat Menurut data Riset Kesehatan tahun 2013, di Dasar (Riskesdas) Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 53
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 Indonesia terdapat 19,6 % balita kekurangan gizi yang terdiri dari 5,7% balita dengan gizi buruk, dan 13,9% berstatus gizi kurang. Di provinsi Jawa Barat persentase balita kekurangan gizi berdasarkan berat badan menurut Umur BB/U sebesar 15,7%, sementara target MDGs Tahun 2015 sebesar 15,5 %. Persentase balita dengan tinggi badan di bawah normal berdasarkan tinggi badan menurut TB/U sebesar 35,3%, target RPJMN Tahun 2014 sebesar 32 %. Persentase balita kurus berdasarkan berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) sebesar 10,9%. Dari seluruh indikator untuk menilai status gizi balita, Jawa Barat dapat dikatakan rawan karena data proporsi 3 (tiga) indikator status gizi di Jawa Barat tidak memenuhi target. (Riskesdas, 2013) sementara (2007), ada beberapa faktor penyebab masalah gizi. Pada tingkat individu, keadaan gizi dipengaruhi oleh asupan gizi dan penyakit infeksi yang saling terkait. Sementara pada tingkat keluarga dan masyarakat, masalah gizi disebabkan oleh kemampuan keluarga dalam menyediakan pangan, pengetahuan dan dalam memilih, mengolah membagi makanan, tersedianya pelayanan kesehatan dan gizi yang terjangkau dan berkualitas (Depkes, 2007). Umur serta jenis kelamin anak juga berpengaruh terhadap status gizi. ibu, Begitu pendidikan dan pekerjaan ibu juga mempunyai pengaruh terhadap status gizi balita (Almatsier, 2010). Menurut Depkes juga pengetahuan Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa salah faktor yang mempengaruhi status gizi balita adalah perawatan anak. Dimana perawatan anak ini dapat dikaitkan dengan pola pola makan, dan pengasuhan, pengetahuan dalam orang pemenuhan gizi pada makanan yang dikonsumsi. Masih banyaknya anak yang mengalami kondisi kesehatan padahal dan tua pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas, baik sehat secara sangat fisik maupun bergantung dari proses tumbuh dan kembang anak usia dini. psikologis Saat ini peran orangtua untuk merawat anak dan memastikan status gizi mereka selalu dalam kondisi baik semakin intensitasnya karena kesibukan orangtua khususnya ibu yang bekerja seharian, sehingga cenderung kurang memiliki waktu untuk berinteraksi dengan anak- anaknya. Rutinitas sehari-hari yang dilakukan orang tua diluar rumah membuat waktu bersama anak menjadi sedikit. Kewajiban orang tua akan pemberian kasih (afeksi) kepada anak berkurang. Orang tua tidak bisa mendampingi anak selama 24 jam penuh. Waktu bermain anak dengan orang tua menjadi kurang intensif. berkurang sayang Dari data Badan Pusat Statistik Jawa Barat tahun 2014, pekerja perempuan meningkat dari Februari 2013 6.192.562 menjadi 6.468.342 di Februari 2014. Presentase perempuan yang bekerja semakin meningkat setiap tahunnya. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin banyak perempuan yang bekerja diluar rumah. Berbagai alasan membuat perempuan memilih untuk rumah, mulai dari bekerja diluar alasan alasan aktualisasi diri. tercatat sebesar ekonomi, sampai Kesibukan kedua orang tua yang bekerja akan menyebabkan perhatian kepada anak berkurang, maka wajar tempat apabila anak dititipkan di penitipan anak dengan harapan mereka mendapat pengasuhan yang lebih baik. Dengan pertimbangan inilah maka orang tua mempercayakan anaknya tempat diasuh oleh orang penitipan anak.Tempat penitipan anak menjadi alternatif solusi bagi ibu-ibu yang untuk menitipkan anaknya selama ibu bekerja. lain di bekerja gizi yang buruk, Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 54
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 Tempat Penitipan Anak (TPA) memiliki beberapa jenis pelayanan, : perawatan, asuhan, diantaranya bimbingan dan kebutuhan pokok anak seperti makanan, pakaian dan tempat tinggal. Salah satu pelayanan yang diberikan di Tempat Penitipan Anak (TPA) adalah pelayanan makanan. di Tempat Pelayanan makanan Penitipan Anak adalah pelayanan yang diberikan pada anak usia dini dalam bentuk pemberian makanan secukupnya sesuai dengan martabat dan standar pemenuhan gizi seimbang. (TPA) Salah satu kekhawatiran orang tua yang menitipkan anaknya ke Tempat Penitipan Anak (TPA) selain masalah keamanan adalah masalah pelayanan makanan. Tempat Penitipan Anak sebagai lembaga yang mengganti peran selama orang tua bekerja dalam merawat anak, salah satu tugasnya adalah untuk memberikan makanan dan memastikan tersebut mendapatkan asupan makanan yang sesuai dengan gizi yang diperlukan oleh anak tersebut. Tidak hanya sekedar menyediakan makanan dan memberikan makanan kepada anak namun tempat penitipan anak juga harus bisa melakukan pemantauan atas telah anak asupan makanan yang tersebut dapatkan. anak Dalam memilih tempat penitipan anak, orang tua harus memperhatikan manajemen pelayanan makanan yang diterapkan di tempat penitipan anak tersebut. Hal ini sangat penting untuk diperhatikan karena jika manajemen pelayananan makanannya baik maka pemenuhan gizi kepada anak yang dititipkan akan optimal. Pelayanan makanan merupakan kegiatan pengelolaan makanan untuk orang banyak dengan tujuan tertentu. Pada hakekatnya, pelayanan makanan merupakan suatu proses yang meliputi perencanaan menu, perencanaan anggaran belanja, penerimaan bahan pengolahan, persiapan, makanan, distribusi dan penyajian. Tujuan pelayanan adalah yang menyediakan berkualitas baik, dipersiapkan dan syarat diolah dengan memenuhi kesehatan dan dan memberikan pelayanan yang dapat memuaskan konsumen (Nurmasari & Adrian, 2014). Semua makanan makanan kebersihan dapat efektif mencapai diperlukan pengaturan yang baik. Demikian juga kegiatan pelayanan makanan pada anak balita di tempat penitipan memerlukan tujuan pengaturan yang baik agar kegiatan atau program itu tercapai baik. Proses dengan pengaturan kegiatan ini disebut manajemen. Manajemen adalah suatu proses yang terdiri perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan evaluasi yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang dengan menggunakan manusia dan sumber daya lainnya. kegiatan agar tujuan secara anak dari serta ditentukan telah Bagi TPA yang melaksanakan dengan pelayanan makanan menyediakan makanan bagi anak balita yang dititipkan di tempatnya, manajemen pelayanan makanan menjadi hal yang sangat penting. Berdasarkan tempat penyelenggaraan, penyelenggaraan makanan di TPA dengan dapat dikatakan institusi penyelenggaraan makanan dimana tempat memasak dan tempat menyajikan makanan berada di suatu tempat dan memiliki ciri-ciri antara pada lain keuntungan, dana terbatas, makanan diolah institusi, menggunakan master menu dan menyajikan hidangan yang hampir keluarga sama (Nurmasari & Adrian, 2014). tidak berorientasi di lingkungan di lingkungan Fungsi manajemen dapat diartikan sebagai kegiatan-kegiatan yang harus dilakukan oleh seorang manajer dalam tujuan organisasi, upaya mencapai Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 55
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 sehingga kegiatan manajerial yang dilakukan oleh manajer tersebut dapat dikatakan sebagai kegiatan proses manajemen. Proses tersebut bermula dari pembuatan perencanaan sampai pada terhadap pelaksanaan rencana tersebut. Pada pelaksanaan suatu penyelenggaraan makanan, fungsi manajemen ini tidak hanya melekat pada manajer seorang, sumber daya namun manusia yang lainnya seperti ahli gizi atau tenaga yang ditempatkan di bagian produksi makanan. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pelaksanaan fungsi manajemen pelayanan makanan dan status gizi anak balita di Tempat Penitipan Anak (TPA) Muslim Bunda Bandung. Lebih jauh penelitian ini : 1) untuk mengetahui bertujuan perencanaan pelaksanaan fungsi pelayanan makanan di Tempat Penitipan Anak (TPA) Muslim Bunda Bandung; untuk mengetahui pelaksanaan fungsi pengorganisasian pelayanan makanan di Tempat Penitipan Anak (TPA) Muslim Bunda untuk mengetahui Bandung; pelaksanaan pelaksanaan fungsi pelayanan makanan di Tempat Penitipan Anak (TPA) Muslim Bunda untuk mengetahui Bandung; pelaksanaan pengawasan fungsi pelayanan makanan dan monitoring asupan makanan pada balita di Tempat Penitipan Anak (TPA) Muslim Bunda Bandung; 5) untuk mengetahui status gizi anak balita di Tempat Penitipan Anak (TPA) Muslim Bunda Bandung. pengawasan juga pada 2) 3) 4) METODE PENELITIAN Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian kualitatif dengan pendekatan yaitu peneliti mencoba memahami subjek dari sudut pandang subjek sendiri mengenai manajemen pelayanan makanan. Data yang dikumpulkan berupa data sekunder. Data primer dan data fenomenologi sekunder berupa data tanggal lahir responden yang didapatkan dari buku tempat induk yang dimiliki oleh penitipan anak tersebut, data tersebut digunakan untuk menentukan status gizi anak. Untuk menentukan satus gizi anak digunakan software WHO Antro dengan mengisikan tanggal penimbangan, tanggal lahir anak, berat badan anak dan jenis kelamin anak lalu dapat diketahui hasilnya. Metode pengumpulan data diperoleh dengan cara indepth interview atau wawancara mendalam. 2005 HASIL PEMBAHASAN HASIL PENELITIAN 1. Gambaran Penelitian Penelitian dilaksanakan di Tempat Penitipan Anak (TPA) Muslim Bunda yang terletak di Komp. Bumi Asri II Jl. Bungursari Raya No 12 Rt 04/05 Padasuka Bandung. TPA ini berdiri sejak November ini didirikan untuk membantu orang tua yang rangka bekerja pengasuhan anak mereka. PENELITIAN DAN Umum Lokasi 2011 TPA dalam Sejak awal berdiri hingga saat ini TPA Muslim Bunda telah memiliki 101 anggota (member). Dinamakan TPA Muslim karena TPA ini hanya menerima anggota (member) yang beragama selain membantu dalam pengasuhan anak di kebiasaan- diajarkan TPA kebiasaan yang islami seperti berdoa, menghapal lain sebagainya. Setiap harinya TPA Muslim Bunda melayani ± 20 anak balita yang bervariatif umurnya dari yang terkecil bayi berusia 4 bulan hingga anak yang berusia 8 tahun. Islam, sebab ini juz amma dan Saat ini jumlah pengasuh di TPA Muslim Bunda sebanyak 5 orang. Untuk kegiatan yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan dikerjakan oleh 2 orang pengasuh. Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 56
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 Jadwal Kegiatan di TPA Muslim Bunda dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 1 Jadwal Kegiatan TPA Muslim Bunda NO WAKTU 1 07.00-07.30 Penerimaan Anak 2 07.30-08.00 Mandi Pagi 3 08.00-08.30 Sarapan 4 08.30-09.00 Sholat Dhuha 5 09.00-10.00 Berjemur 6 10.00-11.00 Mendengarkan Juz Amma 7 11.00-12.00 Bermain 8 12.00-12.30 Shalat Dzuhur 9 12.30-13.30 Makan Siang 10 13.30-15.00 Tidur Siang 11 15.00-15.30 Shalat Ashar 12 15.30-16.30 Mandi Sore 13 16.30-17.30 Makan Sore 14 17.30-18.00 Penyerahan Anak Kepada KEGIATAN Orang Tua Layanan makanan yang dilakukan oleh TPA Muslim Bunda dilakukan secara swakelola. Pelayanan makanan di TPA Muslim Bunda dilakukan selama 3 kali, yaitu : a. Sarapan : makanan yang diberikan merupakan makanan yang dibawa oleh orang tua masing-masing (makanan yang dibawa dari rumah) b. Makan siang : makanan disediakan dari TPA c. Makan sore : makanan disediakan dari TPA Data Informan Penelitian ini dilakukan di TPA Muslim Bunda pada Bulan Mei 2015 selama 3 (tiga) hari berturut-turut. Adapun informan dalam penelitian ini sebanyak 3 (tiga) orang informan kunci dan 1 (satu) orang informan ahli. Berikut data informan tersebut : No Inisial Jenis Kelamin Status Informasi Kunci 1 2 3 A B C P P P Pengelola TPA Pelaksana / Pengasuh TPA Pelaksana / Pengasuh TPA Informan Ahli 4 D P Tenaga Ahli Hasil Wawancara dan Observasi Setelah wawancara melakukan mendalam terhadap semua informan, maka ditemukan tema-tema besar dan disini peneliti membagi pada empat tema untuk mengetahui manajemen pelayanan makanan yang dilaksanakan di TPA Muslim Bunda. Setelah dilakukan langkah-langkah analisis dari hasil wawancara terlihat bahwa dari 3 (tiga) informan baik pengelola maupun pelaksana memiliki jawaban yang hampir sama mengenai beberapa hal, tentang masalah kendala pengorganisasian dimana pengelola merasa ada sedikit kendala sementara pelaksana merasa tidak ada kendala apapun. Namun ketiga informan tersebut banyak yang tidak yang sesuai diutarakan ahli sehingga banyak proses-proses yang tidak ideal sesuai dengan ketentuan yang seharusnya. Hasil Penentuan Status Gizi Anak di TPA Muslim Bunda utama terkecuali pernyataan dari dengan pernyataan informan oleh Penelitian dilakukan terhadap 18 anak balita yang dititipkan di TPA Muslim Bunga dengan menentukan status gizinya menggunakan software WHO Antro 2005 dengan mengukur Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 57
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 berat badan menurut umur (BB/U) dengan rincian sebagai berikut Tabel 4 Penentuan Status Gizi Sampel dengan Mengukur Berat Badan menurut Umur (BB/U) No Inisial 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 16 17 18 2 A B C D E F G H I J L K L M N O P Q R Tanggal Lahir 3 22 Februari 2011 17 Agustus 2011 15 September 2011 9 November 2011 5 Desember 2011 19 Desember 2011 12 September 2012 10 Desember 2012 24 April 2013 1 Juni 2013 5 Juni 2013 16 Juni 2013 17 September 2013 10 Agustus 2013 16 November 2013 5 Agustus 2014 17 Oktober 2014 5 Januari 2015 18 Januari 2015 Berat Badan 4 14,4 15,8 12,9 23,5 15,1 14,1 12,4 11,6 12,1 11,2 9,6 11,6 13,3 10,2 10,7 9,3 7,3 5,6 6,2 Nilai SD (Z-skor) 5 -1,05 0,10 -1,35 3,08 0,09 -0,63 -0,49 -0,68 -0,20 -0,70 -1,44 -0,32 1,36 -0,28 0,30 0,20 -0,50 -1,37 -1,63 Status Gizi 6 Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Lebih Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik Gizi Baik PEMBAHASAN Berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan, pelaksanaan manajemen pelayanan makanan di TPA Muslim Bunda meliputi : 1. Perencanaan a. Perencanaan Menu tidak melakukan penyusunan menu, untuk menu sehari-hari dilakukan secara spontan atau tergantung dari bahan makanan yang tersedia di warung terdekat. Penentuan menu makan setiap harinya dilakukan oleh BS selaku pelaksana/pengasuh yang telah TPA Muslim Bunda diberi tugas dan tanggung jawab oleh pengelola. Hal ini diperkuat dengan pernyataan yaitu : "Dulu sempat saya buatkan menu tapi banyak alasan dari pelaksana yang menyebabkan menu sering tidak sesuai dengan direncanakan, yang menu malahan saya tempel contoh menu namun tidak dilaksanakan juga, akhirnya ya untuk menu makan sehari-hari tergantung bahan makanan yang ada di warung ya menu itu yang dimasak" (Informan A). Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 58 :
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 "Kapungkur sempet nganggo menu sapertos kitu mun tos namina dipasakeun teu ieu diemam saurna teu raresep, janten ayeuna mah pami bade masak teh nu katingal di warung we pasakeunana tara aya menu unggal dinten" (Informan B). mah murangkalih sayur "Tara aya menu, pami abdi mah kan kantun masakeun anu balanja sareng mikiran masak naon mah BS" (Informan C). Hal ini diperkuat dengan hasil pengamatan dimana tidak ditemukan dokumen perencanaan menu seperti daftar menu harian maupun daftar nilai gizi, yang ada hanya brosur tentang contoh menu sehat yang ditempel di dinding. Namun untuk variasi menu setiap harinya sudah ada hal ini dapat dilihat yang dilakukan oleh peneliti selama 3 (tiga) hari di TPA. Pada hari pertama menu yang disajikan adalah Sop Ceker Ayam, di hari kedua menu yang disajikan adalah Semur Ayam dan Telur sedangkan di hari ketiga menu yang disajikan adalah Sop Makaroni dan Bakso. Namun selama peneliti melakukan penelitian tidak terdapat makanan selingan (snack) maupun buah- buahan yang disajikan untuk anak-anak. dari pengamatan tentu saja dapat dikatakan tidak ideal untuk proses pelayanan makanan sebuah institusi, adanya perencanaan menu dapat membantu menyediakan pelaksana makanan sesuai dengan kebutuhan gizi anak, variasi menu dan gizi seimbang serta menentukan biaya/ anggaran belanja. Melihat kondisi seperti ini karena dengan dalam tidak sesuai dengan pernyataan informan ahli, berikut petikannya : Kondisi seperti di TPA sangat "Perencanaan menu berguna pelayanan dalam makanan. Bagi pegawai, menu berfungsi untuk memudahkan melaksanakan pekerjaan yang sudah pasti. Sedangkan bagi pengelola, menu bermanfaat untuk memudahkan terlaksananya segala sesuatu sesuai dengan rencana sehingga telah tujuan diterapkan dapat tercapai serta untuk memudahkan perhitungan anggaran biaya" (Informan D). institusi yang b. Perencanaan Anggaran Anggaran yang digunakan TPA Muslim Bunda untuk kebutuhan konsumsi adalah sebesar Rp 50.000, termasuk dari anggaran belanja adalah beras dan bumbu-bumbu dapur yang dibutuhkan. Sementara untuk bahan makanan kering seperti kecap, gula, minyak, dll diluar anggaran belanja tersebut. Anggaran sebesar Rp 50.000 ditentukan oleh pengelola berdasarkan perhitungan rumah tangga biasa. Hal ini diperkuat dengan pernyataan yaitu : "Manajemen disini saya akui jadi masih serba saya menentukan perencanaan anggaran berdasarkan perhitungan rumah tangga biasa sebesar Rp 50.000 per hari perhitungan- nggak perhitungan ini sejauh tapi kelihatannya cukup- cukup aja malah terkadang bisa ditambah dengan cemilan kaya puding atau buah-buahannya" (Informan A). tradisional, pake Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 59
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 "Teu aya perencanaan kanggo anggaran makan mah, kanggo tos dipatok ku NU biaya sadintenna 50.000, mung unggal dintenna teh tara tangtos aya kirang aya langkung ti 50.000 teh, 50.000 teh kanggo pasakeun sareng beasna. Untung ibu mah tos biasa ngatur-ngatur balanja janten pami aya langkung tiasa ngadamel ager-ager atanapi dipeserkeun kana buah tapi nyak kitu tiasa unggal dinten ayana" (Informan B). teu berkala untuk setiap kegiatan TPA dari pihak berwenang, hal tersebut sangat bermanfaat bagi TPA. "Masalah biaya kanggo masak ibu mah tara ngiringan, eta mah langsung ti NU ka BS, tapi pami teu lepat mah sadintenna the 50.000 kanggo pasakeun sareng beas" (Informan C). Hal ini diperkuat dengan tidak ditemukannya dokumen mengenai perencanaan anggaran di TPA ini. Kondisi seperti ini tidak sesuai dengan informan ahli, berikut pernyataan petikannya : anggaran "Perencanaan berfungsi untuk memperhitungkan biaya yang kegiatan dikeluarkan makanan, pelayanan anggaran bisa perencanaan dilakukan terdapat jika perencanaan menu." (Informan D). untuk c. Temuan Lain Berdasarkan hasil wawancara dan observasi ditemukan bahwa TPA Muslim Bunda belum memiliki ijin operasional dari pihak berwenang. Ijin operasional sangat diperlukan bagi sebuah institusi seperti TPA karena tersebut TPA bisa dengan ijin secara pembinaan mendapatkan Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 60
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 Perencanaan Perencanaan pelayanan makanan di TPA Muslim Bunda belum dilaksanakan dengan baik, hal ini dapat dilihat dari tidak tersedianya siklus menu untuk perencanaan makanan dan tidak melakukan perhitungan untuk perencanaan anggaran. Pengorganisasian Tenaga pelaksana terdiri dari 2 (dua) orang yang memiliki keterampilan memasak namun tidak memiliki pengetahuan mengenai gizi. Terdapat kendala seperti pengarahan yang disampaikan oleh pengelola sering kali diabaikan oleh pelaksana Pelaksanaan Pelaksanaan pelayanan makanan masih dilaksanakan seperti di rumah tangga biasa dimulai dari persiapan bahan makanan sampai pendistribusian makanan. Higiene petugas sudah cukup baik namun sanitasi pembuangan tempat sampah masih belum memenuhi syarat Pengawasan Pengawasan terhadap kegiatan pelayanan makanan tidak dilakukan secara berkala oleh pengelola dan tidak membuat laporan tertulis, sementara pengawasan terhadap asupan makanan tidak dapat dilakukan karena pemberian makanan dilakukan secara bersama-sama Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 61 Pelaksanaan manajemen pelayanan makanan belum Optimal
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 Bagan 1 Hasil Penelitian Manajemen Pelayanan Makanan di TPA SIMPULAN DAN SARAN SIMPULAN Terdapat beberapa kesimpulan yang dihasilkan dari penelitian yang dilaksanakan, yaitu : 1. Perencanaan pelayanan makanan di TPA Muslim Bunda belum dilaksanakan dengan baik, hal ini dapat dilihat dari tidak tersedianya siklus menu untuk perencanaan makanan dan tidak melakukan perencanaan anggaran. pelayanan makanan di TPA Muslim Bunda masih menemui banyak kendala seperti yang pengarahan disampaikan oleh pengelola sering kali diabaikan oleh pelaksana selain itu tidak memiliki tenaga ahli gizi hanya pelaksana yang memiliki keterampilan memasak. 3. Pelaksanaan pelayanan makanan di TPA Muslim Bunda masih dikelola secara tradisional seperti yang dilakukan di rumah tangga : a. 2. Pengorganisasian b. Pemesanan dan pembelian bahan makanan terbagi dua yaitu untuk bahan makanan kering dilakukan pemesanan kepada pelaksana oleh pengelola pembelian dan dilakukan sebulan sekali atau sewaktu-waktu ketika bahan makanan di supermarket, sementara untuk basah makanan bahan di hari setiap dilakukan pasar/warung terdekat oleh pelaksana. Penyimpanan bahan makanan terbagi dua cara, yaitu untuk habis bahan disimpan di bahan makanan disimpan di lemari. Persiapan bahan makanan dilakukan setiap hari pada pagi hari oleh pelaksana sesuai dengan menu yang akan dimasak hari itu, untuk pengolahan bahan makanan (dua) dilaksanakan oleh 2 secara pelaksana orang bergantian atau bersama-sama. Penyajian makanan setelah makanan selesai diolah dan disajikan di mangkuk/piring plastik berwarna warni dan disajikan bersatu antara nasi dengan pauknya lauk pendistribusian sementara makanan dilakukan selama 2 (dua) kali pada saat makan siang pukul 12.00-13.00 dan makan sore pukul 16.30. 4. Pengawasan pelayanan makanan di TPA Muslim Bunda belum dilaksanakan dengan ketat oleh pengelola proses pengolahan makanan maupun pada proses pemberian makan pada anak, pengelola hanya mendapat informasi dari pelaksana. Hal ini dikarenakan kesibukan pengelola. 5. Dari 18 anak yang ada di TPA, 17 anak dalam kategori status gizi baik serta 1 (satu) anak memiliki status gizi lebih. Pelaksanaan manajemen pelayanan makanan di TPA belum optimal namun status gizi anak balita yang dititipkan menunjukkan status gizi baik. Kemungkinan hal ini disebabkan oleh pemberian makan di TPA makanan basah lemari es dan kering c. d. baik pada Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 62
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 terkadang hanya 1 kali dan sisanya anak tersebut diberi makan di rumah. Budiman. Daur Kehidupan. Jakarta. Buku Kedokteran EGC 2011. Penelitian SARAN 1. Bagi Pengelola TPA pelaksanaan a. Diharapkan manajemen pelayanan makanan disesuaikan dengan penyelenggaraan standar instusi untuk makanan di menghasilkan pelayanan makanan pada anak secara berkualitas. diharapkan b. Pengelola pengawasan melakukan kegiatan terhadap secara pelayanan makanan melakukan dan berkala evaluasi tenaga bersama pelaksana untuk meningkatkan kualitas pelayanan. seluruh c. Diharapkan melakukan perijinan tentang keberadaan yang TPA berwenang agar mendapatkan pembinaan dari pihak terkait. kepada pihak 2. Bagi Puskesmas Puskesmas sebagai instansi kesehatan terdekat diharapkan peduli terhadap keberadaan TPA sehingga dapat melakukan pengawasan bagi pertumbuhan dan perkembangan anak yang dititipkan. DAFTAR PUSTAKA Kesehatan. Bandung Creswell, John. W. 2014. Research Pendekatan Design Kualitatif, Kuantitatif, dan Mixed. Yogyakarta. Pustaka Pelajar. Dahlan, Sopiyudin. 2012. Statistik Untuk Kedokteran dan Kesehatan. Jakarta. Salemba Medika. Departemen Kesehatan. 2003. Menteri Republik : Keputusan Kesehatan Indonesia 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Pengelolaan Makanan. Departemen Republik Kesehatan Indonesia. Jakarta Nomor Departemen Kesehatan. 2010. Menteri Republik : Keputusan Kesehatan Indonesia 1995/Menkes/SK/XII/20 tentang Klasifikasi 10 Status Gizi. Jakarta. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Nomor Ichwanuddin, Holil M.Par'i. 2014. Diktat Perkembangan Penilaian Status Gizi. Bandung. Kementerian Republik Kesehatan Indonesia Politeknik Kesehatan Bandung. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama. Arisman, MB. 2007. Buku Ajar Ilmu Gizi. Gizi dalam Ian, Dey. 1993. Qualitative Data Analysis-Master Book. New York -London. Routledge Taylor & Francis Group Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 63
JURNAL SEHAT MASADA Volume X Nomor 2. Juli 2016 ISSN: 1979-2344 Kementerian dan Pendidikan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal, dan 2013. Informal. Jakarta. Petunjuk Teknis Penyelenggaraan Tempat Penitipan Anak. Lapau, Buchari. 2013. Metode Kesehatan. Penelitian Jakarta. Yayasan Pustaka Obor Indonesia. Luknis Sabri dan Sutanto Priyo Hastono, 2006. Statistik Kesehatan. Jakarta. PT. Bumi Aksara. Marotz, et al. 2005 Health Safety and Nutrition For The Young Sixth Child. Edition. Muninjaya, 2004. Manajemen Kesehatan. Jakarta. Penerbit Buku Kedokteran EGC. A.A.Gde. Nurmasari Widyastuti dan Adriyan Pramono. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta. Graha Ilmu Notoadmodjo. Soekidjo. 2012. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta. Penerbit Cipta. PT Rineka Soekirman. 2000. Ilmu Gizi dan Untuk Aplikasinya Jakarta. Keluarga. Jendral Direktorat Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional. Supriasa, ID. et.al. 2002. Penilaian Jakarta. Status Gizi. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung Alfa Beta. Widyati, Retno, Yuliarsih. 2002. Higiene Sanitasi dan Umum dan Perhotelan. Jakarta. Grasindo. Jurnal Penelitian Kesehatan STIKes Dharma Husada Bandung 64