asasadddddddddddddddddddddd DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN PALA Sarana Prasarana Pendukung Kegiatan PPID
Diversifikasi Produk Olahan Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala ISBN : 978-979-582-231-8 DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN PALA PENYUSUN: DINI FIBRIYANTI RIFQI PASCA VERY DWI PANI KARDIYONO KONTRIBUTOR: SALEH MALAWAT ULFA MAJID PENANGGUNG JAWAB: BPTP MALUKU Jalan Chr Soplanit, Rumah Tiga, Ambon, Maluku Penerbit : Pertanian Press Jl. Ir. H. Juanda No. 20 Kota Bogor, Jawa Barat, Indonesia Telp : (0251) 8321746, Fax : (0251) 8326561 KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala KATA PENGANTAR Indonesia sudah sepatutnya bersyukur karena dipilih menjadi salah satu produsen Pala terbaik di dunia, dan Maluku merupakan wilayah penghasil Pala terbanyak di bumi Indonesia. Tanaman tropis ini mempunyai nilai ekonomis baik biji maupun daging buahnya. Olahan biji Pala antara lain dibuat menjadi bumbu masak dalam bentuk bubuk. Buah Pala memiliki keistimewaan yang tidak ditemukan pada buah lainnya, yaitu kandungan minyak atsiri secara alami dalam buahnya yang bermanfaat bagi kesehataan. Seiring perkembangan zaman dan teknologi serta kebutuhan manusia, saat ini turunan Pala tidak hanya diolah menjadi bubuk dan manisan. Aneka produk olahan Pala yang memiliki prospek dan nilai ekonomi antara lain, sirup Pala, saos Pala, selai Pala, atau bahkan cooked oil yang berbahan utama Pala. Buku ini memuat informasi mengenai aneka produk olahan Pala dari hasil kajian Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku dan review dari beberapa hasil penelitian lainnya. Semoga buku ini memberikan manfaat bagi pembaca dan pelaku usaha serta berkontribusi dalam peningkatan nilai tambah dan daya saing Pala baik secara regional maupun nasional. Ambon, Desember 2022 Kepala Balai, Dr. Kardiyono, S.TP., M.Si NIP. 197003121998031001 KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA i Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala DAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL I. PENDAHULUAN II. KARAKTERISTIK PALA i iii v vii 1 5 5 14 17 18 22 4.1 MANFAAT BUAH PALA 22 4.2 POHON INDUSTRI PALA 24 26 4.3 MINYAK ATSIRI PALA 30 4.4 SIRUP PALA 34 4.5 SAOS PALA 35 4.6 SELAI PALA 38 4.7 DODOL PALA 42 4.8 MANISAN PALA 45 4.9 SARI BUAH PALA 51 53 58 2.1 KANDUNGAN KIMIA PALA 2.2 KARAKTERISTIK DAGING BUAH PALA 2.3 KARAKTERISTIK FULI PALA III. STANDAR MUTU PALA IV. DIVERSIFIKASI OLAHAN PALA V. PENUTUP DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA iii Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Pala atau Myristica fragrans Gambar 2. Daging buah Pala Gambar 3. Biji Pala Gambar 4. Pohon industri Pala Gambar 5. Alat penyulingan minyak atsiri Gambar 6. Minyak atsiri Pala Gambar 7. Sirup Pala Gambar 8. Saos Pala Gambar 9. Selai Pala Gambar 10. Dodol Pala Gambar 11. Manisan Pala Gambar 12. Sari buah Pala 4 14 21 25 27 28 32 34 37 41 45 50 KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA v Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Komposisi gizi Pala Tabel 5. Komposisi daging buah Pala Tabel 6. Komposisi kimia penyusun fuli Tabel 7. Perbandingan berat bagian buah Pala Komposisi kimia buah Pala Banda Kompoisi kimia Pala Onin dan Pala Banda Klasifikasi mutu biji Pala Banda dengan batok Tabel 8. Klasifikasi mutu biji Pala tanpa batok Tabel 9. Minyak atsiri Pala tipe Indonesia Tabel 10. Mutu sirup Tabel 11. Mutu selai buah Tabel 12 Mutu dodol Tabel 13. Mutu manisan Pala Tabel 14. Mutu sari buah Tabel 15. Kandungan fisik dan kimia minyak atsiri dari buah Pala muda penyulingan uap Tabel 16. Komposisi kimia sirup Pala hasil kajian BPTP Maluku (biji Pala segar 1%, fuli segar 1%, kombinasi biji segar dan fuli segar 1%) 6 8 10 12 15 17 19 20 29 33 38 41 44 49 58 59 KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA vii Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala ENDAHULUAN I. PENDAHULUAN Pala Banda yang memiliki nama ilmiah Myristica fragrans Houtt merupakan sumber daya utama hasil pertanian dari sektor perkebunan yang menjadi komoditas unggulan Provinsi Maluku sehingga perlu mendapat perhatian. Pala, yang konon merupakan tanaman asli Indonesia adalah tanaman endemik di Kepulauan Banda, Maluku. Indonesia memberikan kontribusi 70-75% suplai Pala untuk dunia. Selama ratusan tahun, Pala merupakan rempah yang paling dicari di seluruh dunia dan hanya dapat ditemukan di pulau Run, di Maluku. Pada abad pertengahan bangsa Cina dan Persia berdagang Pala ke bangsa Eropa. Kemudian pada abad 17, negara-negara Eropa bertarung untuk monopoli Pala. Diawali bangsa Portugis, diikuti oleh bangsa Inggris dan Belanda. Belanda kemudian datang dan mendirikan monopoli produksi Pala dan Cengkeh di kepulauan Maluku. Pada Tahun 1615, Belanda mengambil alih kekuasaan dari pulau penghasil Pala, KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 1 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala yaitu Pulau Run dan Pulau Ai. Pada Tahun 1760, gudang persediaan Belanda di Amsterdam penuh dengan persediaan Pala. Pohon Pala dapat tumbuh hingga 20 meter. Pohon ini mulai berbuah di tahun ke-7, dan mencapai kualitas terbaiknya di tahun ke-25 dan dapat terus berbuah hingga 60 tahun. Buah Pala yang berkualitas baik berwarna kuning, merah atau kuning kemerahan. Saat buah matang, buah Pala akan terbelah dua, menampilkan daging buahnya, biji (sekitar diameter 1,5 cm), dan pembungkus berwarna merah serupa jaring yang dikenal dengan fuli. Biji akan mengeras setelah disiangi, dan untuk mendapatkan biji Pala, daging buah akan diambil dan fuli akan dikupas. Biji Pala masih lembek saat buah baru dipetik. Produksi Pala di Maluku selama 5 (lima) tahun terakhir mengalami fluktuatif. Berdasarkan data BPS Provinsi Maluku (2018) pada Tahun 2017 Maluku mampu menghasilkan Pala sebesar 5.512,1 ton, kemudian mengalami penurunan pada Tahun 2018 menjadi 4.962,39 ton (Dinas Pertanian Provinsi Maluku KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 2 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Bidang Perkebunan, 2022). Pada Tahun 2019 berdasarkan data BPS Provinsi Maluku (2021), produksi Pala mengalami kenaikan kembali menjadi 5.539,27 ton, kemudian mengalami penurunan kembali pada Tahun 2020 menjadi 5.311,44 ton, dan pada Tahun 2021 berdasarkan data dari Dinas Pertanian Provinsi Maluku Bidang Perkebunan, produksi Pala kembali naik menjadi 5.574,00 ton. Pala memiliki 2 (dua) bagian utama yang bernilai ekonomis, yaitu biji Pala dan fuli (bunga Pala yang menyelubungi biji). Kedua produk tersebut menurunkan minyak atsiri yang dimanfaatkan dalam bahan dasar industri makanan, farmasi dan industri kosmetik. Pala dan fuli berkhasiat untuk menyembuhkan insomnia. Pala juga dapat digunakan untuk dispepsia, masalah pencernaan, perut kembung, diare, disentri, rematik, mual, muntah, sakit, bau mulut dan kerusakan gigi. Daging buah Pala sebagian besar masih ditemukan terbuang sebagai limbah di wilayah Maluku, sedikit sekali pemanfaatannya sebagai manisan. Hasil kajian produk olahan Pala yang telah dilakukan KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 3 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala BPTP Maluku merupakan upaya untuk meningkatkan nilai tambah produk Pala. Peningkatan manfaat daging buah Pala melalui diversifikasi produk olahan, seperti sirup Pala, saos Pala, selai Pala, dodol Pala, manisan Pala, dan sari buah Pala diharapkan dapat membantu meningkatkan pendapatan masyarakat Maluku dan mengurangi limbah daging buah Pala. Gambar 1. Pala atau Myristica fragrans KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 4 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala II. KARAKTERISTIK PALA 2.1 KANDUNGAN KIMIA PALA Pala memiliki beberapa bagian penting yang valuable secara ekonomis, yaitu fuli, daging buah, biji, dan tempurung. Daging buah Pala merupakan bagian yang mendominasi dengan persentase berat lebih dari 70% dari berat buah. Selain itu, daging buah memiliki karaktersitik lain di antaranya adalah bercorak putih kekuning-kuningan, memiliki mukosa getah encer, ketir dan memiliki sifat astringensia. Oleh sebab itu, daging Pala yang masih mentah tidak dianjurkan untuk dikonsumsi secara langsung dan dibutuhkan perlakuan lanjutan menjadi berbagai produk pangan yang siap konsumsi. Pengolahan terhadap daging Pala yang belum termanfaatkan secara optimal oleh masyarakat menjadi peluang besar bagi peningkatan nilai tambah Pala sehingga dapat berkontribusi dalam peningkatan skala ekonomi petani Pala. Oleh karena itu, perlu dikaji KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 5 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala komposisi kimia bagian-bagian buah Pala sehingga nantinya aman dikonsumsi ketika sudah menjadi produk. Berikut ditampilkan perbandingan berat bagian buah Pala pada Tabel 1. Tabel 1. Perbandingan berat bagian buah Pala Bagian buah Persentase basah (%) Persentase kering angin (%) Daging 77,8 9,93 Fuli 4 2,09 Tempurung 15,1
Biji 13,1 8,4 Sumber: Rismunandar, 1990. Berdasarkan identifikasi biokimia, biji Pala dan fuli mengandung beberapa senyawa esensial, seperti essential oil, minyak samin, protein, selulosa, resin, pentosan, pati, dan mineral-mineral. Kadar zat dari komponen-komponen tersebut tidak homogen di setiap buah Pala. Hal ini disebabkan beberapa pengaruh genetik dan perlakukan eksternal, seperti halnya jenis kloning, mutu biji, durasi penyimpanan serta wadah tempat tumbuh. Kadar minyak lemak pada setiap biji Pala utuh beragam berkisar antara 25% sampai 40%, KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 6 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala sedangkan pada fuli kadar minyak lemak berkisar pada 20-30%. Biji Pala yang terserang hama, seperti ulat memiliki produksi essential oil lebih rendah daripada biji utuh karena pati dan minyak lemak sebagian dikonsumsi serangga (Marcelle, 1975). Menurut Leung dalam Rismunandar (1990) biji Pala memiliki kadar essential oil berkisar antara 2-16% dengan rerata berkisar pada 10% dan fixed oil (minyak lemak) 25- 40%, karbohidrat 30% dan protein 6%. Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa setiap 100 gram daging buah Pala memiliki komposisi beberapa unsur, yaitu air 10 gram, protein 7 gram, lemak 33 gram, minyak yang menguap (minyak atsiri) dengan komponen monoterpen hidrokarbon (61-88% alpha pinene, beta pinene, sabinene), asam monoterpenes (5-15%), aromatik eter (2-18% myristicin, elemicin, safrole). KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 7 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Tabel 2. Komposisi kimia buah Pala Banda Komponen Air Daging Buah (%) Basah 89 Fuli (%) Kering Basah 17,4 Kering 17,6 54 Biji (%) Basah 41 Kering 12,9 Lemak
10,4 18,6 23,3 34,4 Minyak atsiri 1,1 8,5 2,9 5,2 1,7 2,5 Gula
1,1 1,9 1,0 1,5 Komponen mengandung N Komponen bebas N Abu 0,7 Sumber: Jense dalam Rismunandar, 1990.
3,0
27,7 5,7 0,9 5,2 49,5 1,6 4,1 27,3 1,5 5,1 40,4 2,2 ➢ Komponen Kimia Pala Banda dan Pala Onin Menurut Hadad dan Hamid (1990), ada 8 (delapan) jenis Pala yang didapati di Maluku, yaitu: (1) M. succedanea Reinw., jenis yang dapat dijumpai di Ternate disebut Pala Patani, (2) M. speciosa Warb, atau yang dikenal dengan Pala Bacan atau Pala Hutan, (3) M. schefferi Warb, atau biasa disebut dengan Pala Onin atau Gosoriwonin, (4) M. fragrans Houtt, atau Pala Banda, (5) M. fatua Houtt, disebut juga dengan Pala laki-laki atau Pala Fuker (Banda) atau Pala Hutan (Ambon), (6) M. argentea Warb, atau biasa dikenal dengan Pala Irian atau Pala Fakfak, (7) M. tingens Blume, dikenal dengan KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 8 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala nama Pala Tertia dan (8) M. sylvetris Houtt, dikenal dengan nama Pala Burung atau Pala Mendaya (Bacan) atau Pala Anan (Ternate). Dari 8 (delapan) jenis Pala di Maluku, Pala Banda dan Pala Onin adalah Pala yang familiar dan sering dimanfaatkan oleh masyarakat Maluku. Berdasarkan kajian yang dilakukan oleh Mamukin dalam Jurnal Litri (2017) menemukan bahwa Pala Banda memiliki benih dengan kualitas terbaik dan memiliki tingkat kandungan minyak atsiri tertinggi. Selain itu, Pala Banda dan Pala Onin memiliki keunggulan dari aspek biofisik, social history, dan ekonomi. Dalam rangka menjamin keamanan pangan produk turunan pengolahan Pala Banda dan Pala Onin, perlu diketahui komposisi kimia spesifik yang terdapat pada Pala tersebut. Identifikasi kimiawi senyawa kimia akan membantu konsumen dalam memilah penggunaan Pala sesuai dengan kebutuhannya. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 9 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Tabel 3. Komposisi kimia Pala Onin dan Pala Banda Komponen Pala Onin 0,01-0,05 - - - 2,96-4,18 - 15,75-27,40 5,82-15,16 2,12-5,98 78,96-80,21 99,12-99,30 Pala Banda 11,71-21,83 12,43-15,60 15,97-26,30 1,02-2,46 2,42-2,65 3,19-7,21 2,86-6,98 1,61-2,19 8,17-11,15 Td Td α-Pinen β-Pinen Sabinen δ-ε-carene Limonen ϒ-Terpinene Terpineol Safrol Miristisin Trimiristisin Kemurnian Trimiristisin Minyak Sumber: Data primer BPTP Maluku. 2,80-3,38 10,50-15,70 ISO 15-28 13-18 14-29 0,5-2,0 2,0-7,0 2,0-6,0 2,0-6,0 1,0-2,5 5,0-12 Td Td Td Biji Pala juga memiliki kandungan dengan zat aktif aromatik, seperti myristicin, elimicin, dan safrole sebesar 2-18% umum digunakan untuk merangsang halusinasi. Berdasarkan tabel di atas, kandungan tersebut banyak ditemukan pada Pala Banda. Oleh karena itu, kontrol penggunaan terhadap Pala perlu diperketat sesuai anjuran ahli gizi dan kesehatan. Di sisi lain, minyak Pala Onin lebih baik dalam hal komposisi terpineol dan safrol dibandingkan minyak Pala Banda. Biji Pala Onin memiliki trimiristin sekitar 79,55% dengan tingkat kemurnian mencapai 99,20%. Angka ini KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 10 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala tergolong tinggi bila dikomparasikan dengan trimiristin dari bahan lain. Trimiristin dapat diaplikasikan pada industri kosmetik, lotion, sabun, bahan pelumas, dan sebagai pengganti lemak pangan. Secara umum, mengkonsumi Pala jenis apapun maksimum 5 gram bubuk atau minyak Pala menyebabkan toxifikasi yang ditandai dengan beberapa gangguan, seperti muntah, kepala pusing dan mulut kering (Weiss,1997; Rudglev, 1998; Fras dan Binghamton, 1969; Samiran, 2006), menurut Jukic et al. (2006), hal ini dikarenakan komposisi myristisin dan elimisin mempunyai efek intoksikasi. Oleh karena itu, diperlukan pengawasan dari lembaga terkait dalam menjaga agar dosis penggunaan tidak melebihi anjuran pemakaian. Di negara Eropa, ada anjuran agar penggunaan minyak atsiri Pala sebagai penyedap masakan daging dan sup tetap dalam dosis kecil. Selain itu, minyak atsiri dalam buah Pala juga mengandung komposisi myristicin dan monoterpen yang dapat memberikan rasa kantuk. Dosis yang dianjurkan dalam pemakaian minyak Pala sebagai KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 11 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala bahan penyedap adalah sekitar 0,08%, hal ini dikarenakan pemakaian dosis yang tinggi dapat menyebabkan toxifikasi. Berdasarkan Tabel 4, komposisi pangan Indonesia yang dirilis Kementerian Kesehatan pada tahun 2019, didapatkan komposisi gizi dalam 100 gram buah Pala sebagai berikut: Tabel 4. Komposisi gizi Pala Zat Komposisi 0,3 518 7,5 36,4 40,1 3,5 1,7 120 240 4,6 78,7 0,94 2,0 - 0,20 0,02 0,5 Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium (Ca) Fosfor (P) Besi (Fe) Natrium (Na) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Karoten Thiamin Riboflavin Niasin Sumber: Kementerian Kesehatan, 2019. Satuan gram kal gram gram gram gram gram mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 12 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Berdasarkan Tabel 4, Kandungan gizi terbesar dalam buah Pala adalah Fosfor (P), yaitu sebesar 240 Mg, Kalsium (Ca) 120 Mg, dan Natrium sebesar 78,7 Mg. Mineral tersebut sangat esensial diperlukan oleh tubuh manusia khususnya mendukung proses metabolisme tubuh dalam mensintesis, menyerap, dan menggunakan vitamin dan mineral dengan benar dari makanan. Ini juga penting untuk mensintesis asam amino, yang merupakan bahan penyusun protein, untuk membantu fungsi sel, produksi energi, reproduksi dan pertumbuhan. Oleh karena itu, buah Pala sangat cocok dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan makanan dan minuman. Selain sebagai upaya dalam meningkatakan nilai tambah buah Pala, olahan tersebut sangat bermanfaat dari sisi kesehatan untuk tubuh manusia karena mengandung beberapa mineral esensial yang diperlukan dalam metabolisme tubuh manusia. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 13 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala 2.2 KARAKTERISTIK DAGING BUAH PALA Daging buah Pala merupakan bagian terbesar dari buah Pala, menurut perhitungan Alegantina pada tahun 2009 menyatakan bahwa perbandingan biji Pala dan daging buah Pala mencapai 1:4. Meskipun begitu, persentase daging buah Pala yang besar kurang mendapat perhatian karena dianggap memiliki nilai ekonomi besar dan pemanfaatannya yang masih sedikit. Daging buah Pala memiliki rasa yang manis sedikit masam dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk salah satunya selai kulit (fruit leather). Gambar 2. Daging buah Pala Berdasarkan Uji spektrofotometer Fourier Transform Infra Red yang dilakukan Dareda dan kolega KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 14 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala pada tahun 2020, ditemukan hasil karakterisasi secara kimia menunjukkan komposisi kimia dari daging buah Pala yang tersaji pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi daging buah Pala Kandungan Persentase (%) Air 9,11 Abu 3,43 Lemak 1,81 Protein 4,04 Serat Kasar 17,57 Serat pangan tak larut 48,61 Serat pangan terlarut 1,67 Serat pangan total 50,28 Hemiselulosa 10,72 Selulosa 15,66 Lignin 19,09 Sumber: Universitas Sam Ratulangi, 2020. Berdasarkan Tabel 5, kadar abu daging buah Pala sebesar 3,43%. Data ini menunujukkan bahwa banyaknya komponen anorganik yang terkandung KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 15 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala dalam daging buah Pala karena kadar abu pada suatu bahan pangan menjadi acuan komponen anorganik yang terkandung di dalamnya. Kandungan protein dari daging buah Pala sebesar 4,04%, kadar protein disebabkan oleh pengaruh suhu pada saat penyimpanan Pala sebelum diolah. Hasil serat pangan total 50,28% yang didapat dari penambahan serat pangan tak larut 48,61% dan serat pangan larut sebesar 1,67%. Kandungan serat pangan larut dari daging buah Pala diduga ikut larut pada saat pengujian. Hal ini sejalan dengan pendapat Astawan dan Wresdiyati (2004) bahwa serat pangan tidak larut, tidak dapat larut di dalam air panas maupun air dingin. Daging buah Pala juga mengandung beberapa serat makanan, seperti hemiselulosa, selulosa dan lignin yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Oleh karena itu, daging buah Pala sangat cocok diolah menjadi berbagai produk olahan minuman dan makanan. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 16 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala 2.3 KARAKTERISTIK FULI PALA Fuli merupakan ari yang berwarna merah tua dan merupakan selaput jala yang membungkus biji. Bagian ini merupakan bagian paling ekonomis dari buah Pala. Besaran fuli dalam satu buah Pala adalah sekitar 4% dari keseluruhan buah. Fuli sering dijadikan sebagai minyak Pala yang kemudian diturunkan menjadi beberapa produk terutama pada industri makanan, kosmetik dan farmasi. Pada umumnya, fuli menghasilkan 7-18% minyak atsiri dan 20-30% lemak. Pada Tabel 6 tersaji komponen kimia penyusun fuli Pala. Tabel 6. Komposisi kimia penyusun fuli Zat Kimia Persentase (%) Analisis α-pinene 15,8 GC-MS β-pinene 12,0 GC-MS Limonene 7,5 GC-MS δ-terpinene 8,7 GC-MS Terpinene-4-ol 14,4 GC-MS Sumber: Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, 2019. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 17 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala III. STANDAR MUTU PALA Menurut SNI 6:2021 Pala, biji Pala adalah bagian dari Pala yang telah matang petik dan telah dikeringkan, berbentuk bulat atau lonjong dengan batok atau tanpa batok. Klasifikasi mutu biji Pala Banda (Myristica fragrans Houtt) dengan batok berdasarkan SNI 6:2021 Pala tersaji pada Tabel 7. Klasifikasi mutu biji Pala tanpa batok berdasarkan SNI 6:2021 Pala tersaji pada Tabel 8. Selain Standar Nasional Indonesia ada beberapa lembaga terkait yang menetapkan standar dalam rangka menjaga alur bisnis operasional lembaga tersebut. Standar tersebut antara lain: RA SAN Cert Standa, European Organic Standard, European Spices Association dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Standar internasional biasanya digunakan sebagai kelayakan kualitas Pala yang akan diekspor ke luar negeri terutama Uni Eropa. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 18 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Tabel 7. Klasifikasi mutu biji Pala Banda dengan batok Kelas Mutu Parameter A AT B Warna Hitam- kecoklatan mengkilap Coklat gelap Cenderung coklat pucat (kusam) Kondisi biji Padat berisi, berat, kering dan pada umumnya berbunyi apabila diguncang Lebih kecil, ringan, dan kurang berisi dibandingkan dengan kelas A Lebih ringan dari mutu AT, kernel biasanya menempel pada dan tidak berbunyi setelah kering - batok bijinya Serangga Tidak kerusakan akibat serangga ada Tidak kerusakan akibat serangga ada Rusak akibat serangga, terdapat lubang Jamur Tidak berjamur (≤5%) Tidak berjamur (≤5%) Berjamur Biji pecah Batok biji tidak pecah Batok biji tidak pecah Batok biji pecah Berat kernel ≥ 63% dalam 1 kg biji dengan batok 59% sampai dengan 62% dalam 1 kg biji Pala dengan batok 40% sampai dengan 58% dalam 1 kg Pala dengan batok C Coklat pucat Dikerubungi serangga Berjamur Batok biji retak <40% biji Pala dengan batok Catatan : A = mutu 1; AT = mutu 2; B= mutu 3; C= mutu 4 Sumber: SNI 6:2021 Pala. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 19 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Tabel 8. Klasifikasi mutu biji Pala tanpa batok Sumber: SNI 6:2021 Pala. Biji Pala dengan kualitas baik mengandung minimum 25% ekstrak eter tidak mudah menguap, maksimum 10% serat kasar dan maksimum 5% kadar abu. Sedangkan untuk fuli memiliki syarat maksimum 0,5% kadar abu tidak larut dalam asam dan kandungan eter sulit menguap berkisar antara 20-30% (Lewis dalam Librianto, 2004). KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 20 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Standar mutu fuli Pala Banda (Myristica fragrans Houtt) menurut SNI 6:2021 Pala terdiri atas 5 (lima) jenis, yaitu: Kelas Mutu Myristica fragrans Houtt. Whole Fuli utuh dengan toleransi tercampur tidak lebih dari 5 %. Serpihan fuli yang berukuran lebih besar atau sama dengan ¼ fuli utuh. Broken fuli 1 Fuli dengan berukuran lebih besar dari ¼ fuli utuh. jumlah minimal 75% Broken fuli II Fuli yang berukuran lebih kecil dari ¼ bagian fuli utuh. Sifting I Fuli yang lebih kecil dari broken fuli II. Sifting II Fuli lebih kecil dari sifting I. Catatan whole = mutu 1; broken fuli = mutu 2; sifting = mutu 3. Gambar 3. Biji Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 21 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala IV. DIVERSIFIKASI OLAHAN PALA 4.1 MANFAAT BUAH PALA Minyak Pala dan fuli umumnya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai flavor pada produk makanan dengan bahan utama daging, saus, pikel, dan sup, serta untuk menetralkan bau yang tidak sedap dari rebusan kubis (Lewis dalam Librianto, 2004). Dalam bisnis parfum, Pala Banda menjadi primadona karena mengandung beragam senyawa yang dibutuhkan dalam industri parfum, seperti α-Pinen, β-Pinen, dan sabinen. Senyawa tersebut berperan sebagai fixative minyak wangi dan penyegar ruangan. Sebagai obat, biji Pala memiliki karakteristik karminatif (peluruh angin), stomakik, stimulan, spasmolitik dan antiemetik (anti mual) (Weil, 1966). Minyak Pala Banda juga umum digunakan dalam bisnis farmasi, yaitu sebagai obat sakit perut, diare dan bronchitis. Sedangkan menurut Chevallier, (2001) Pala memiliki beragam khasiat dalam pengobatan modern, seperti untuk menekan flatulensi, merangsang proses KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 22 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala pencernaan, mengatasi diare dan mual. Selain itu juga berkhasiat dalam pencegahan desentri, maag, menghentikan muntah, mulas, perut kembung serta obat rematik. Kandungan trimiristin tinggi yang terdapat dalam Pala Onin dengan rendemen rata-rata trimiristin sebesar 79,55% dengan kemurnian 99,20%. Angka tersebut efektif, mengingat dalam biji bahan mentah Pala tua terdapat komposisi lain, seperti minyak atsiri, air, karbohidrat, dan serat yang kadarnya mencapai angka 20% (Djatmiko, 1986). Trimiristin adalah padatan putih, bersifat hidrofobik, tetapi larut dalam minyak, mencair pada suhu 45°C, sesuai dengan metabolisme tubuh manusia dan merupakan lemak jenuh yang bersifat stabil, dan tidak berpengaruh oleh reaksi oksidasi (Deman, 1997). Trimiristin adalah senyawa trigliserida yang disusun dari asam lemak dengan rantai karbon C14 (asam m vcristat). Trimiristin adalah bahan yang memiliki daya pemutihan (whitening agent) di atas rata-rata dan cocok dengan tekstur kulit manusia. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 23 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Kelebihan trimiristin biji Pala Onin dibandingkan dengan trimiristin dari sumber lain, seperti minyak kelapa, minyak inti sawit dan minyak babassu adalah lemak Pala Onin tidak perlu dilakukan proses fraksinasi, yaitu proses pemisahan komposisi dengan biaya yang relatif mahal, rendemen dan kemurnian lebih tinggi. Trimiristin dalam minyak non Pala tersebut juga masih digabungkan dengan asam lemak lain, seperti asam laurat dan asam palmitat. 4.2 POHON INDUSTRI PALA Tanaman Pala merupakan tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Produk tanaman Pala yang biasa dipakai adalah buah Pala. Buah Pala terdiri dari daging buah (77,8%), fuli (4%), tempurung (5,1%), dan biji (13,1%). Biji Pala dan fuli adalah bagian buah yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Dua bahan baku ini biasanya diproses menjadi minyak Pala, dan juga digunakan dalam industri pengalengan, minuman dan kosmetik. Di Eropa, biji Pala dan fuli diproses menjadi minyak atsiri yang kemudian menghasilkan produk KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 24 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala turunan berupa bahan dasar pembuatan parfum, obat- obatan, dan bahan penyedap makanan (Sunarto,1993; Sastrohamidjojo, 2004). Gambar 4. Pohon industri Pala Batang pohon Pala dapat dijadikan kayu bangunan atau kayu bakar. Sedangkan daging buahnya biasanya dibuat menjadi asinan Pala, manisan Pala, marmalade, selai Pala, jus Pala, sirup Pala, dan daging buah Pala. Daging buah Pala sering dimanfaatkan dalam industri minuman dan sari buah Pala. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 25 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala 4.3 MINYAK ATSIRI PALA Produksi pembuatan minyak atsiri Pala dilakukan dengan metoda penyulingan. Buah terbaik adalah buah Pala muda berumur 3 (tiga) bulan. Pada umur tersebut, minyak atsiri yang dihasilkan mencapai 15% (Pustaka Kementan, 2019). Minyak atsiri yang berasal dari biji Pala maupun fuli memiliki susunan kimiawi dan warna yang sama, yaitu jernih, tidak berwarna hingga kuning pucat. Hasil pengkajian BPTP Maluku untuk teknologi penyulingan minyak atsiri Pala yang terbaik (fisik dan kandungan kimia) adalah perlakuan buah Pala muda dengan penyulingan uap. ➢ Bahan dan Alat: 1) Buah Pala muda 7) Pisau 2) Air 8) Wadah/tempat 3) Ketel destilasi 9) Kemasan botol 4) Gelas ukur 10) Corong 5) Kompor 11) Erlenmeyer 6) Timbangan 12) Pipet ukur KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 26 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Gambar 5. Alat penyulingan minyak atsiri Cara penyulingan dengan sistem uap: 1 Lakukan pengisian boiler dengan air sampai air terlihat pada tabung kaca, sebagai pengontrol adanya air di dalam ketel. 2 Isi bahan buah Pala muda kering yang sudah dicacah/digiling sebanyak 5-6 kg ke dalam alat saringan dan masukkan ke dalam ketel penyulingan kemudian ditutup rapat dan dikencangkan dengan memutar skrup. 3 Tutup semua keran (merah dan biru). 4 Nyalakan kompor dan tempatkan di bawah boiler. 5 cara Jalankan pendinginan penyedotan air dari drum penampung dengan selang, kemudian masukkan ke dalam kondensor pendingin (air mengalir dengan cara pendinginan terbalik dan seterusnya). terbalik dengan 6 Tunggu sampai tekanan naik hingga 1 BAR (artinya : KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 27 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala ini menunjukkan bahwa suhu sudah mencapai 100°C dan jika tekanan mencapai 2 BAR ini menunjukkan suhu sudah di atas 100°C. 7 Bila tekanan sudah mencapai 2 BAR, maka keran biru dibuka dengan perlahan untuk melepaskan uap masuk ke dalam ketel pengisian bahan dan stabilkan pada tekanan 1 BAR. 8 Apabila air di dalam boiler berkurang dengan ditandai turunnya air lebih dari garis yang tertera pada tabung kaca, maka keran merah di dasar samping boiler diputar perlahan sampai air mencapai garis biru (ini menunjukkan bahwa air di dalam boiler dalam keadaan stabil). 9 Setelah beberapa saat proses penyulingan, maka minyak atsiri Pala akan menetes perlahan dari pipa pendingin dan ditampung dalam toples/tempat yang sudah diisi air pendingin. 10 Pengambilan minyak menggunakan alat separator atau dengan pipet dan sendok. Gambar 6. Minyak atsiri Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 28 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala ➢ Standar Mutu Minyak Atsiri Parameter persyaratan standar minyak atsiri Pala tipe Indonesian berdasarkan SNI 2388:2019 Minyak Atsiri Pala tersaji pada Tabel 9. Tabel 9. Minyak atsiri Pala tipe Indonesia No. 1 2 Warna Paramater Persyaratan Tampilan Cairan jernih Hampir tidak berwarna hingga kuning muda Berkarakter rempah, aromatik, manis, khas Pala Minimum 0,8850 Maksimum 0,9100 Minimum 1,4720 Maksimum 1,4880 antara +6° dan +30° Bau 3 4 Bobot jenis relatif pada suhu 20°C Indeks bias pada suhu 20°C Putaran optik pada suhu 20°C Kelarutan 5 6 7 Etanol 90% reaksi jernih, dan seterusnya jernih Maksimum 3% 8 9 Sisa penguapan Profil kromatografi α-Pinen 15-28% β-Pinen 12-18% Sabinen 13-29% Myristicin 5-13% Sumber: SNI 2388:2019 Minyak atsiri pala (Myristica fragrans Houtt.), Tipe Indonesia (ISO 3215:1998, MOD). KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 29 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Minyak atsiri sering dimanfaatkan sebagai aromaterapi dan berbagai industri, seperti industri makanan, minuman sampai dengan industri kosmetik. Mutu dan kemurnian minyak atsiri tidak hanya memengaruhi efek teraupik, aroma, warna dan rasa, tapi juga ke harga. Semakin tinggi mutu dan kemurniannya, maka akan semakin tinggi harganya. 4.4 SIRUP PALA Sirup Pala memberi peluang untuk dikembangkan sebagai home industry dengan penerimaan yang tinggi di masyarakat. Sirup Pala lebih segar bila diminum dalam keadaan dingin dan di saat udara panas. Selain kesegarannya, sirup Pala juga baik untuk kesehatan karena manfaat yang terkandung di dalam buah Pala. ➢ Bahan dan Alat: Buah Pala 3 kg Blender Biji Pala segar Panci tahan asam Fuli/bunga Pala segar Sendok pengaduk Gula pasir Pisau Garam secukupnya Talenan KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 30 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Asam sitrat 0,25% Wadah/tempat sesuai kebutuhan Air Kain saring Timbangan analitik Kemasan botol ➢ Cara membuat: 1 Buah Pala dikupas kulitnya sampai bersih. 2 Pala yang sudah dikupas, kemudian direndam selama 12 jam dalam larutan garam 5% dari jumlah air yang digunakan. 3 Kemudian buah Pala dicuci dengan air bersih. 4 Buah Pala yang sudah bersih, lalu dipotong/diiris kecil dan ditimbang sebanyak 3 kg. 5 Buah Pala yang sudah diiris kemudian dihancurkan sebentar dengan blender, tambahkan air sedikit. Catatan: Buah Pala yang sudah hancur diukur beratnya untuk menentukan jumlah biji dan fuli segar yang akan ditambahkan (1%) dan jumlah air yang akan dicampurkan (2x berat buah Pala). 6 Sebagai aroma, tambahkan campuran biji dan fuli segar sebanyak 1% dari berat buah Pala yang dihancurkan. 7 Buah Pala, biji, fuli dan air dihaluskan dengan blender, kemudian difilter dengan kain saring. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 31 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala 8 Hasil saringan kemudian dimasak selama 15 menit dengan menambahkan gula pasir 75% dari beratnya hasil saringan campuran buah Pala, biji, fuli dan air. 9 Sirup Pala siap dikemas di dalam botol steril. Gambar 7. Sirup Pala ➢ Standar Mutu Sirup Pala Standar mutu sirup Pala berkaitan dengan keterjagaan subtansi zat essensial di dalam produk. Beberapa komponen, seperti minyak atsiri, lemak, protein, selulosa, pentosan, resin, pati dan mineral. Persentase dari komponen tersebut dipengaruhi oleh varietas, kualitas dan durasi penyimpanan serta tempat tumbuh. Penentuan standar mutu sirup Pala dapat dilihat KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 32 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala berdasarkan parameter kimiawi dan mikrobiologis. Standar sirup yang telah ditetapkan Badan Standardisasi Nasional berdasarkan SNI 2897-2008 Sirup tersaji pada Tabel 10. Tabel 10. Mutu sirup No Kriteria uji 1 Keadaan Bau Rasa Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b) Cemaran logam: Timbal (Pb) Kadmium (Cd) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba: Angka lempeng total Bakteri Coliform Esherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir Sumber: SNI 3544:2013 Sirup. 2 3 4 5 Satuan - - - % Persyaratan Normal Normal Min. 65 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 1,0 Maks. 0,2 Maks. 40 Maks 0.03 Maks 0,5 koloni/mL Maks 5 x 102 APM/mL APM/mL - - Maks 20 <3 Negatif/25 mL Negatif/mL Koloni/mL Maks. 1 x 102 KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 33 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala 4.5 SAOS PALA ➢ Bahan dan Alat: Daging buah Pala 600 gram Cuka 25% 2 sendok makan Tomat 400 gram Minyak wijen 2 sendok Cabai besar 200 gram Saos inggris 2 sendok makan Cabai rawit 20 gram Penyedap rasa 2,5 gram Gula pasir 250 gram Tepung tapioka 20 gram Garam 40 gram Asam benzoat 4 gram Gambar 8. Saos Pala ➢ Cara membuat: 1 Daging buah Pala direndam dengan larutan garam 5% dengan durasi 12 jam. 2 Lapisan terluar dari kulit buah Pala dikupas tipis- tipis. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 34 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala 3 Setelah itu daging buah Pala diiris, lalu dikukus selama 15 menit dan setelah itu digiling atau diblender dengan penambahan air, yaitu setiap 600 gram daging buah Pala yang dihaluskan, penambahan air sebanyak 1 liter air sehingga menjadi bubur daging Pala. sampai teksturnya halus 4 Tomat dikukus, lalu diblender kemudian disaring. 5 Cabai besar dan cabai rawit dikukus kemudian diblender dan disaring. 6 Campurkan bubur daging buah Pala, tomat dan cabai yang sudah dihaluskan, kemudian masak di api sedang, dan tambahakan larutan tepung tapioka sebanyak 20 gram yang dilarutkan dalam 50 ml air, diaduk rata sampai mengental (kadar air berkurang). 7 Saos Pala siap dihidangkan. 4.6 SELAI PALA Daging buah Pala adalah bagian terbesar dari buah Pala segar sebesar 80%, namun baru sebagian kecil saja yang memanfaatkannya. Selai merupakan produk alternatif pemanfaatan daging buah Pala. ➢ Bahan dan Alat: Daging buah Pala 1 kg Asam benzoat 4 gr Gula pasir 850 gram Pisau KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 35 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Agar-agar 10 gram Panci Kakus Asam sitrat 6 gram Blender Air 1 liter Wadah air ➢ Cara membuat: 1 Daging buah Pala direndam dengan larutan garam 5% dengan durasi 12 jam. 2 Lapisan terluar dari kulit buah Pala dikupas tipis. 3 Setelah itu daging buah Pala diiris, dikukus selama 15 menit dan digiling atau diblender sampai bertekstur halus dengan penambahan air, yaitu setiap 1 kg daging buah Pala, maka penambahan air sebanyak 1 liter air sehingga menjadi bubur daging Pala. 4 Bubur daging Pala dicampur agar-agar dengan perbandingan 1 kg bubur Pala : 10 gram agar-agar, gula 850 gram, kemudian diaduk sampai larut. 5 Pemasakan dilakukan pada suhu 105oC -110oC dan diaduk sampai mengental. Penambahan asam sitrat 6 gram untuk menurunkan pH. Pengadukan selama 10 menit. secara kontinyu 6 Kemudian diangkat dan lakukan pembotolan saat masih panas ± 70oC. 7 Kemudian lakukan proses pasteurisasi dengan suhu 70 oC/80oC selama 10 menit. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 36 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Gambar 9. Selai Pala ➢ Standar Mutu Selai Pala Standar mutu selai Pala dapat diukur berdasarkan pengamatan pada aspek penampakan fisik, gejala fisik, dan cemaran biologis pada produk. Penetapan standar mutug Pala bertujuan untuk menjamin kualitas produk sehingga mampu berkompetisi dan bersaing di pasaran serta aman dikonsumsi oleh masyarakat. Standar mutu selai buah berdasarkan SNI 3746:2008 Selai buah tersaji pada Tabel 11. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 37 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Tabel 11. Mutu selai buah No Kriteria uji 1 Keadaaan: Aroma Warna Rasa Serat buah Padatan terlarut Cemaran logam: 2 3 4 Satuan Persyaratan Normal - Normal - Normal - Positif - % fraksi massa Min. 65 5 6 Timah (Sn) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba: Angka lempeng total Bakteri Coliform Staphylococcus aureus Clostridium sp. Kapang/Khamir mg/kg mg/kg koloni/g APM/g koloni/g koloni/g koloni/g Maks. 250 Maks. 1,0 Maks. 1 x 103 <3 Maks. 2 x 101 <10 Maks. 5 x 101 Sumber: SNI 3746:2008 Selai buah 4.7 DODOL PALA Dodol adalah makanan tradisional semi padat yang terbuat dari campuran beras ketan. Bahan pembuatan dodol Pala dapat diambil dari bubur buah Pala segar atau dari ampas sisa penyaringan dalam pembuatan sirup atau jeli Pala. Pada pembuatan dodol KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 38 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Pala, selain daging buah Pala, bahan baku yang esensial lain adalah santan kelapa dan beras ketan. ➢ Bahan dan Alat: Daging buah Pala 1 kg • Tepung beras / ketan • Gula pasir • Gula merah • Santan kelapa • Vanili • Mentega • Plastik Polieti Garam • Lemak sapi • Pisau • Wadah • Ayakan • Loyang • Sendok kayu • Cawan porselin ➢ Cara membuat: 1 Santan direbus hingga mendidih kemudian tambahkan gula pasir dan gula merah masing- masing sebanyak 300 gram sambil terus diaduk merata. 2 Setelah terlihat agak kental selanjutnya campur bubur buah sebanyak 500 gram dan tepung ketan sebanyak 300 gram dan lanjutkan pengadukan. 3 Boleh tambahkan penyedap, seperti vanili atau campuran lain, seperti susu. 4 Campuran dodol terus diaduk secara terus menerus untuk mendapatkan hasil yang optimal. Estimasi KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 39 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 4 jam. 5 Setelah 2 jam, terlihat campuran dodol akan berubah warna menjadi cokelat pekat. Pada saat itu campuran dodol akan mendidih dan muncul gelembung-gelembung udara. 6 Dodol senantiasa harus diaduk agar gelembung- gelembung udara yang muncul tidak meluap keluar dari kuali lalu tunggu dodol matang dan siap diangkat. 7 Terakhir, dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna coklat tua, berkilat dan pekat. Setelah didinginkan, dodol tersebut bisa dipotong-potong dan dimakan. ➢ Standar Mutu Dodol Pala Standar mutu dodol Pala mengikuti standar mutu dodol yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional yang tertuang dalam SNI 01-2986-1992 Dodol tersaji pada Tabel 12. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 40 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Tabel 12. Mutu dodol No Uraian 1 Persyaratan Normal Keadaan (aroma, rasa, dan warna) Air Abu Gula dihitung sebagai sakarosa Min. 40 % Protein Lemak Serat kasar Pemanis buatan Logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Arsen 11 Kapang Maks 20 % Maks 1,5 % Min. 3 % Min. 7 % Maks. 1,0 % Tidak boleh ada Tidak ternyata Tidak ternyata Tidak boleh ada Sumber: SNI 01-2986-1992 Dodol. 41 Gambar 10. Dodol Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 41 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala 4.8 MANISAN PALA Standar mutu manisan Pala terbuat dari buah Pala segar yang diambil langsung dari perkebunan Pala milik petani Pulau Banda, air, garam, dan gula pasir. Cara pembuatannya cukup mudah, yaitu dengan meredamkan buah Pala dengan air dan garam atau air laut selama 1 (satu) hari. Gunanya meredamkan Pala dengan garam untuk menambah tekstur rasa yang empuk dan menghilang rasa sepat pada buah Pala karena buah Pala rasanya agak sepat. ➢ Bahan dan Alat 10 buah Pala ukuran besar Wadah air 200 gram gula pasir Pisau 200 cc air Garpu 1 sendok makan garam Kompor 2 liter air untuk merendam Pala Panci ➢ Cara membuat : 1 Belah buah Pala menjadi dua bagian, kemudian buang bijinya. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 42 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala 2 Tusuk-tusuk daging pala dengan garpu 3 Rendam pala dengan satu sendok makan garam dan 2 liter air selama kira-kira setengah jam 4 Kupas kulit pala, lalu cuci hingga tidak asin 5 Peras airnya, lalu tiriskan hingga pala tidak berair 6 Masak hingga 150 gram gula dengan 200 cc hingga hancur dan matang 7 Setelah air gula dingin, ampurkan dengan pala 8 Saring air gula, lalu masak kembali dan tambahkan sisa gula 50 gram, masak hingga mendidik, dan dinginkan 9 Setelah dingin, campur kembali dengan pala dan biarkan satu malam 10 Apabila air pala masih encer, masak kembali air gula. ➢ Standar Mutu Manisan Pala Manisan Pala terbuat dari buah Pala segar yang diberikan perlakuan tradisional. Mekanisme pembuatan manisan Pala sangat sederhana sehingga mudah dalam proses produksi. Metode pembuatan manisan Pala yang umumnya masih menggunakan metode tradisional KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 43 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala memungkinkan ada beragam teknis pembuatan manisan Pala, rasa, tekstur, dan warna manisan Pala sangat bergantung kepada teknis masing-masing dari produsen manisan Pala dengan kapasitas usaha rumah tangga. Tabel 13. Mutu manisan Pala No 1 2 3 4 5 6 7 8 Jenis Uji Keadaan - Bau - Rasa - warna Benda-benda asing Air, (b/b) Gula (dihitung sebagai sukrosa), (b/b) Bahan Makanan - pengawet - pewarna tambahan Cemaran logam : -Timbal (Pb) -Tembaga (Cu) -Seng (Zn) -Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Tambahan Satuan - - - % % - mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Persyaratan Khas Khas Tidak boleh ada Tidak boleh ada Maks. 44 Min. 25 Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Angka lempeng total koloni/g Maks. 1,0 x 102 - Coliform - E. coli Kapang APM/g APM/g koloni/g Maks. 50 Maks. 20 < 3 9 Sumber: SNI 1-4443-1998 Manisan Pala. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 44 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Oleh karena itu, perlu ditetapkan standar mutu manisan Pala yang bertujuan untuk menjaga kualitas dan keamanan produk. Standar mutu manisan Pala mengikuti standar mutu manisan Pala yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional yang tertuang dalam SNI 01-4443-1998 disajikan pada Tabel 13. Gambar 11. Manisan Pala 4.9 SARI BUAH PALA Sari buah Pala adalah produk turunan olahan buah Pala yang mengandung gizi esensial dan memilikir asa KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 45 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala yang menyegarkan. Sari buah dapat menjadi subtitusi minuman bersoda, teh dan kopi (Iriani et al., 2015). Sari buah dapat dihasilkan dari pengepresan buah dan dilakukan proses penyaringan. Sari buah dimaksudkan untuk memperlama daya simpan dan memanfaatkan kegunaan buah-buahan. Sari buah dapat dikelompokan menjadi dua jenis, yaitu sari buah pekat dan sari buah encer. Sari buah pekat adalah sari buah yang didapatkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan terstruktur. Sari buah encer adalah sari buah yang didapatkan dari pengepresan daging buah dan dilakukan penyaringan. ➢ Bahan dan Alat Panci Daging buah Pala Pisau stainless steel Gelatin Baskom Kaolin powder Gelas bening Gula Kompor Air mineral Botol Garam KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 46 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala ➢ Cara membuat : 1 Lakukan penyortiran daging buah Pala untuk mendapatkan daging buah kualitas baik. 2 Pengupasan untuk memisahkan antara kulit dengan daging buah Pala. 3 Pengecilan ukuran dengan ketebalan 2 mm. 4 Daging buah Pala yang sudah dikecilkan, kemudian direndam masing-masing ke dalam larutan garam 2% selama 8 jam, 16 jam, dan 24 jam untuk mengurangi rasa getir pada daging buah Pala. 5 Peras airnya, lalu tiriskan hingga pala tidak berair. 6 Masak hingga 150 gram gula dengan 200 cc hingga hancur dan matang. 7 Setelah air gula dingin, ampurkan dengan Pala. 8 Saring air gula, lalu masak kembali dan tambahkan sisa gula 50 gram, masak hingga mendidih, dan dinginkan. 9 Setelah dingin, campur kembali dengan Pala dan biarkan satu malam. 10 Apabila air Pala masih encer, masak kembali air gula. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 47 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala ➢ Standar Mutu Sari Buah Pala Sari buah Pala adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah Pala dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Prosedur produksi sari buah pada umumnya sama, yaitu diawali dengan penghancuran daging buah Pala masak yang masih segar kemudian lakukan pengepresan. Sari buah yang diperoleh kemudian disaring, dibotolkan dan disterilisasi supaya tahan lama (Astawan, 1991; Sa'adah dan Teti, 2015). Standar mutu sari buah Pala bertujuan untuk menjaga kesegaran sari buah Pala dan mencegah perubahan fisik, seperti warna, bau, kekentalan dan perubahan rasa sari buah Pala. Penetapan standar mutu juga vital bagi pelaku usaha yang akan mengirimkan produknya ke luar daerah. Standar mutu memungkinkan pelaku usaha dapat memperhitungkan daya tahan produk sari buah sehingga tetap segar dan berkualitas setelah sampai di tujuan pengiriman. Beberapa indikator mutu, seperti cemaran biologis, indikator fisik, dan cemaran kimia seharusnya menjadi KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 48 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala standar baku dalam proses produksi sari buah Pala sehingga sari buah Pala tetap laku di pasaran dan digemari oleh masyarakat. Tabel 14. Mutu sari buah No Kriteria Uji Keadaan 1 Bau Rasa Warna Cemaran logam Timbal (Pb) Kadmium (Cd) Timah (Sn) 2 3 4 Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba Salmonella Escherichia coli (sari buah tidak dipasteurisasi) Escherichia coli (sari buah dipasteurisasi) Kapang dan khamir Satuan Persyaratan - - Khas, normal Khas, normal Khas, normal mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0,10 Maks. 0,03 Maks. 250¹) Maks. 0,02 Maks. 0,10 40,0/maks.
Negatif/25 ml koloni/gr Min. 10² Maks. 10³ APM/ml Min. < 3 Maks. NA Koloni/ml Maksimal 1x102 Sumber: SNI 8373:2018 Sari buah. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 49 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Standar mutu sari buah Pala mengikuti standar mutu sari buah yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional yang tertuang dalam SNI 8373:2018 Sari buah pada Tabel 14. Gambar 12. Sari buah Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 50 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala V. PENUTUP Diversifikasi olahan Pala merupakan salah satu langkah dan upaya untuk pemanfaatan sumber daya secara optimal guna peningkatan nilai tambah dan daya saing komoditas unggulan di Provinsi Maluku. Inovasi pemanfaatan Pala tidak hanya tertuju pada bagian biji Pala dan fuli tetapi juga pada daging buah Pala. Sampai saat ini daging buah Pala belum termanfaatkan secara optimal bahkan menjadi limbah di lapangan (kebun). Dorongan yang kuat kepada masyarakat dan pemerhati Pala perlu dilakukan secara terus menerus agar bagian Pala ini memberikan manfaat untuk pangan, kesehatan dan juga sumber ekonomi keluarga dan Pendapatan Asli Daerah (PAD). Telah banyak inovasi yang dihasilkan dari kalangan akademisi dan praktisi dalam pemanfaatan buah Pala untuk dijadikan sebagai rujukan dalam pengembangan usaha dan industri berbasis Pala. Aneka produk olahan berbasis Pala antara lain selai Pala, sirup Pala, jus Pala, minyak atsiri Pala, dodol Pala dan saos Pala. Produk KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 51 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala tersebut sebagian telah dihasilkan oleh home industry dan dipasarkan melalui pusat perbelanjaan dan oleh- oleh sebagai buah tangan dari Provinsi Maluku. Dukungan Pemerintah dan masyarakat tentu masih diperlukan agar produk tersebut mampu bersaing dan bertahan pada era globalisasi dan perdagangan bebas. Diperlukan penguatan mutu dan standardisasi produk serta perlindungan pelaku usaha (UMKM) dalam akses permodalan dan kelembagaan sehingga usaha yang digeluti dapat bersaing dan berkelanjutan. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 52 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala DAFTAR PUSTAKA Astawan, M. Wresdiyati. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat. Tiga Serangkai. Surakarta BPS Provinsi Maluku. 2017. Provinsi Maluku Dalam Angka 2017. BPS Provinsi Maluku. Ambon. BPS Provinsi Maluku. 2021. Provinsi Maluku Dalam Angka 2021. BPS Provinsi Maluku. Ambon. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. 2013. Karakteristik Minyak Dan Isolasi Trimiristin Biji Pala Papua (Myristica Argentea). Jurnal Littri 19(2), Juni 2013. Hlm. 72 - 77. Bogor. Dareda, Christina. 2020. Karakterisasi Dan Aktivitas Antioksidan Serat Pangan Dari Daging Buah Pala (Myristica fragrans Houtt). Chem. Prog. Vol.13. No. 1 Mei 2020. Manado. Dinas Pertanian Provinsi Maluku. 2022. Data Statistik Pekebunan Tahun 2018 - 2021. Dinas Pertanian Provinsi Maluku. Ambon. Dorman, H.J, Damien, D. Stanley G. 2004. Chemical composition, antimicrobial and in vitro antioxidant properties of Monarda citriodora var. Citriodora, Myristica fragrans, Oreganum vulgare ssp. Hirtum, Pelargonium sp. and Thymus Zygis Oils. Journal of KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 53 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Essential Oil Research : Mar/Apr Hadad, E.A., S. Suhirman dan Lince. 2005. Pengaruh jenis bahanpenghilang tannin dan pemilihan jenis pala terhadap sari buahpala. Buletin Tanaman rempah dan Obat Vol XVII. No. 1 (39- 52) Indonesia Kaya. Pala yang Melegenda Dan Kini. Keberadaannya keberadaannya-kini/. September 2022. Diakses tanggal 23 [ISO] International Organization for Standarization. International Standard of Essential Oil. iso.org. Diakses tanggal 23 September 2022 Librianto, B.Y. 2004. Ekstraksi Oleoresin Pala (Myristica Fragrans Hout) dari Ampas Penyulingan Minyak Pala Menggunakan Pelarut Organik [Skripsi] pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Malawat, S., Luthfie Hutuely, Boetje Rumahrupute, Ulfa Majid, Norry Eka Palupi, Calasina Jesayas, Abdul Gani Sahupala. 2013. Peningkatan Manfaat Bahan Pangan Non Beras Mendukung Upaya Diversifikasi Ketahanan Pangan Di Maluku. Laporan Akhir. BPTP Maluku. Ambon. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 54 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Malawat, S., Luthfie Hutuely, Boetje Rumahrupute, Ulfa Majid, Calasina Jesayas, Mochtar Tuhulelu, La Pali Lapandewa, La Jambu. 2014. Kajian Teknologi Penyulingan Minyak Asiri Pala (Myristica fragrans Houtt). Laporan Akhir. BPTP Maluku. Ambon. Malawat, S., Luthfie Hutuely, Ulfa Majid, Irfan Ohorela, Dini Fibriyanti, Calasina Jesayas, Parman. 2015. Kajian Peningkatan Manfaat Daging Buah Pala Sebagai Upaya Untuk Diversifikasi Bahan Pangan Berbasis Pala Di Maluku. Laporan Akhir. BPTP Maluku. Ambon. Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian. 2019. Pengolahan Minyak Asiri Pala. tanggal 21 Oktober 2022. Diakses Putra, Maluku. Pala: zkbCdG7g?hl=id. Diakses tanggal 23 September 2022. Cahyadi. rasa Rismunandar, 1990. Budidaya dan Tataniaga Pala Cetakan kedua. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Senewe, RE, Latuconsina R, Loou A, Majid, U. 2019. Balai Teknologi Rekomendasi Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku. Ambon. Perkebunan. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 55 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Sastrohamidjojo, H. 2004. Kimia Minyak Asiri. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sipahelut. 2019. Perbandingan Komponen Aktif Minyak Atsiri dari Daging Buah Pala Kering Cabinet Dryer Melalui Metode Distilasi Air dan Air-Uap. Jurnal Teknologi pertanian Vol.8, No. 1 : 8-13. Ambon Sunarto. 1993. Budidaya Pala Komoditas Ekspor. Kanisius. Yogyakarta. Standar Nasional Indonesia. 2021. SNI 6:2021 Pala. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2019. SNI 2388:2019 Minyak atsiri pala (Myristica fragrans Houtt.), Tipe Indonesia 3215:1998, MOD). Badan (ISO Standardisasi Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2013. SNI 3544:2013 Sirup. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 3746:2008 Selai buah. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2986-1992 Dodol. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 1998. SNI 1-4443-1998 Manisan Pala. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 56 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Standar Nasional Indonesia. 1998. SNI 8373:2018 Sari buah. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 2897:2008 Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 01-3746-2008 Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Kemenkes TKPI. 2019. Tabel komposisi Pangan dari Indonesia pada tanggal 20 November 2020. (TKPI) 2019. Dikutip KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 57 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala LAMPIRAN Tabel 15. Kandungan fisik dan kimia minyak atsiri dari buah Pala muda penyulingan uap Karakteristik Fisik Kimia (%) Komposisi Warna Kuning Pucat Aroma Khas Pala Berat Jenis 0,889 Indeks Bias 1,482 Putaran Optik +12,9°C Sisa Penguapan 0,47 Kelarutan dlm 1:1 larut Etanol Sabinen 21,54 Myristisin 11,12 Sumber: Laporan Akhir Kajian Teknologi Penyulingan Minyak Asiri Pala (Myristica fragrans Houtt) BPTP Maluku, 2014. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 58 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala Tabel 16. Komposisi kimia sirup Pala hasil kajian BPTP Maluku (biji Pala segar 1%, fuli segar 1%, kombinasi biji segar dan fuli segar 1%) Komposisi Kimia Jumlah Kadar Air (%) 40,35 Gula Reduksi (%) 51,00 Gula Total (%) 51,50 Asam (%) 8,08 Vitamin C 0,7 mg/kg Ph51,50 3,03 Sumber: Analisis Laboratorium Balai Besar Industri Agro Bogor dalam Laporan Akhir Kajian Peningkatan Manfaat Daging Buah Pala sebagai Upaya untuk Diversifikasi Bahan Pangan Berbasis Pala di Maluku. BPTP Maluku, 2015. KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA 59 Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA Kembalikan kejayaan rempah Maluku
Diversifikasi Produk Olahan Pala KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA Kembalikan kejayaan rempah Maluku