PENENTUAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN ROTI (Determining of Yeast Concentration on Bread Making) Kerina Muli Sitepu1*) 1*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin *) email Penulis Korespondensi: ABSTRAK Roti merupakan makanan fermentasi berbahan dasar tepung terigu yang sering dikonsumsi masyarakat. Roti disebut sebagai produk fermentasi karena menggunakan ragi dalam pembentukan rasa dan aroma. Tujuan dari penulisan ini adalah untuk memberitahu prosedur pembuatan roti serta mengetahui konsentrasi ragi terhadap kualitas organoleptik roti. Pembuaan roti dilakukan dengan memberikan variasi penambahan ragi masing-masing 1%, 2%, 3%, 4% dan 5% kemudian dilakukan pengujian organoleptik pada msing-masing sampe. Berdasarkan hasil organoleptik, sampel A2 memiliki nilai tertinggi dari segi rasa, warna dan aroma, sementara sampel A5 memiliki nlai tertinggi dari segi tekstur. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka daya kembang adonan akan semakin besar. Berdasarkan hasil pengukuran tinggi adonan, adonan sampel dengan penambahan ragi 4% dan 5% memiliki tinggi adonan tertinggi setelah dipanggang, sementara sampel dengan penambahan ragi 1% memiliki tinggi adonan terendah. Kesimpulan dari praktikum ini adalah pembuatan roti dilakukan melalui enam tahap, yaitu pencampuran, peragian, pemeraman, pembentukan, proofing dan pemanggangan serta jumlah ragi yang ditambahkan akan mempengaruhi mutu organoleptik roti. Kata Kunci : Fermentasi, ragi, roti. ABSTRACT Bread is a fermented food that often consumed by public. Bread is a fermentation product because it uses yeast for formation of taste and aroma. The purpose of this paper is to inform the procedure for making bread and to determine the concentration of yeast on the organoleptic quality of bread. Bread production is done by giving variations of yeast addition of 1%, 2%, 3%, 4% and 5% then organoleptic testing is carried out on each until. Based on organoleptic results, A2 sample has the highest value in terms of taste, color and aroma, while A5 sample has the highest value in terms of texture. The more yeast is added, the greater the power of the dough. Based on the results of the dough height measurement, the sample dough with the addition of 4% and 5% yeast had the highest dough height after baking, while the sample with 1% yeast addition had the lowest dough height. The conclusion of this practice is that bread making is done through six stages, namely mixing, fermentation, ripening, forming, proofing and roasting and the amount of yeast added will affect the quality of the organoleptic bread. Keywords : Fermentation, Yeast, Bread I. PENDAHULUAN bahan, yaitu bahan utama, bahan perasa dan bahan tambahan lainnya. Roti merupakan makanan fermentasi berbahan dasar tepung terigu yang sering dikonsumsi masyarakat. Roti yang dijual ada berbagai macam, diantaranya adalah roti manis, roti tawar dan roti soft dough. Pembuatan roti membutuhkan tiga jenis Roti disebut sebagai produk fermentasi karena dalam pembentukan rasa dan aroma (Koswara, 2009). Mikroba utama pada ragi roti adalah Saccharomuces cereviceae. Ragi akan menggunakan ragi 71
gas merombak Gas karbondioksida dan terperangkap pada karbondioksida akan adonan yang menyebabkan adonan mengembahang dan menghasilkan roti yang empuk. gula membentuk alkohol. yang banyak ditambahkan maka adonan akan semakin mengembang dan roti yang dihasilkan akan semakin empuk. Namun, penambahan ragi juga akan mempengaruhi rasa, tekstur dan warna pada roti yang dihasilkan. Tujuan dari penulisan ini adalah untuk mengetahui jumlah ragi yang baik digunakan untuk menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi. Semakin ragi II. METODOLOGI PENELITIAN 2.1 Alat pada praktikum ini yaitu gelas ukur, kompor, loyang, mixer, oven, pengaduk, pisau, timbangan, dan wadah. Alat-alat yang digunakan 2.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu air, garam, gula, mentega, ragi, susu cair, telur dan tepung terigu. 2.3 Prosedur Penelitian terbagi menjadi dua tahap, tahap pertama yaitu pembuatan roti dan tahap kedua yaitu pengujian organoleptik. Prosedur pembuatan roti 2.3.1 Pembuatan Roti terigu, gula, garam dan ditimbang masing-masing mentega sebanyak 500 g, 125 g, 2 g dan 80 g. Selanjutnya ragi roti ditimbang sesuai dengan perlakuan lalu dicampurkan dengan aquades sebanyak 50 ml pada suhu 400C. Mentega dicampur dengan dua buah telur dan kemudian ditambahkan gula dan dicampurkan lagi hingga rata. Setelah terigu dimasukkan sedikit demi sedikit sambil Tepung diaduk hingga rata, itu tepung 72 diaduk hingga camouran menjadi kalis. Selanjutnya susu cair 125 ml dan ragi roti yang teah direndam ditambahkan ke adonan lalu diaduk hingga menjadi kalis. Apabila adonan terlalu encer maka ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit. Setelah itu adonan diperam selama 40 menit lalu adonan dibentuk bulat-bulat dan diperam lagi selama 30 menit. Setiap selesai pemeraman, tingginya menggunakan penggaris. Adonan kemudian dipanggang dengan suhu 70-750C selama 15 menit. Setelah dipanggang, tinggi adonan kembali diukur menggunakan penggaris. Adapun variasi jumlah ragi yang diberikan tiap sampel adalah sebagai berikut: adonan diukur A1: Ragi 1% A2: Ragi 2% A3: Ragi 3% A4: Ragi 4% A5: Ragi 5% 2.3.2 Uji Organoleptik roti masing-masing diuji warna, rasa, tekstur dan aroma oleh 10 panelis. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan hedonik dengan cakupan nilai: Sampel 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = netral 4 = suka 5 = sangat suka III. HASIL DAN PEMBAHASAN III.1 Hasil Hasil yang diperoleh pada praktikum Pembuatan Roti dapat dilihat pada tabel berikut Tabel 1. Hasil Pengukuran Tinggi Roti Sebelum dan Sesudah Dipanggang Setelah dibentuk (cm) 2 1,7 2,5 2,5 2 Setelah didiamkan (cm) 2,3 2,6 2,8 3 2,5 Setelah diolah (cm) 2,8 3,3 3 4 4 Perlakuan A6 A7 A8 A9 A10
Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2019. Tabel 2. Hasil Pengamatan Organoleptik Roti Pengujian Rasa Tekstur 3,1 3,2 2,7 2,7 2,4 Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2019 Perlakuan Warna 3 3,9 3,1 3,5 3,4 Aroma 3 3,1 3 3 2,4 A1 A2 A3 A4 A5 2,8 3,4 3,6 3,6 3,7 III.2 Pembahasan yang berbahan dasar terigu yang difermentasi dengan khamir Saccharomyces cereviceae. proses pemasakannya, roti terbagi menjadi tiga macam, yaitu roti kukus, roti goreng dan roti yang dipanggang. Roti mempunyai struktur yang berongga dan bertekstur empuk dan elastis. Berdasarkan jenis adonannya, roti terbagi menjadi tiga jenis, yaitu roti manis, roti tawar dan soft rolls. Hal ini sesuai dengan Pratiwi (2013) yang menyatakan bahwa roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Roti merupakan makanan tepung Berdasarkan (Saccharomyces cerevisiae) Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan roti ada tiga jenis, yaitu bahan utama, bahan perasa dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari tepung terigu, ragi dan air. Tepung terigu mengandung protein dapat gluten, dan menyebabkan bertekstur elastis. Air berfungsi sebagai media pelarut atau pencampur bahan-bahan lain, selain itu air juga menetukan sifat dan adonan. Ragi merupakan konsistensi kumpulan mikroflora yang digunakan dalam pembuatan produk fermentasi seperti roti. Ragi roti menggunakan mikroorganisme utama Saccharomyces cereviceae, mikroba inilah yang akan mengkonversi senyawa- gluten tersebut yang roti mengembang senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk rasa dan aroma khas roti akibat pembentukan asam, aldehid dan ester. Mikroba tersbeut juga akan memproduksi sehingga dapat mengembangkan CO2 adonan. Hal ini sesuai dengan Koswara (2009) yang menyatakan bahwa bahan utama pembuatan roti adalah tepung terigu, ragi, dan air. Bahan selanjutnya adalah bahan parasa yang terdiri dari gula, garam, lemak, susu dan telur. Gula dan garam masing-masing memberi rasa manis dan asin pada adonan. Gula juga berfungsi sebagai substrat ragi sementara untuk mengontrol laju fermentasi yang dilakukan oleh ragi. Lemak yang digunakan pada pembuatan roti adalah shortening atau mentega. Shortening berfungsi sebagai pelumas adonan dan memperbaiki daya kembang roti. Susu akan memerikan tambahan nutrisi dan rasa khas roti serta memperbaiki warna pada roti. Telur juga berfungsi sebagai penambah zat gizi serta membuat ini disebabkan pada telur terkandung lesitin yang dapat melunakkan jaringan gluten sehingga roti menjadi lebih empuk. Hal ini sesuai dengan Koswara (2009) yang menyatakan bahwa bahan perasa pada pembuatan roti adalah gula, garam, mentega, susu dan telur. Bahan garam berfungsi roti leih empuk. Hal bahan tambahan seperti bread improver, emulsifier dan pengawet untuk memperbaiki mutu adonan serta pengawet untuk mikroba kontaminan. Emulsifier berfungsi sebagai pengemulsi sehingga bahan hidrofilik dan hidrofobik dapa menyatu dengan stabil. Bahan lain yang biasa ditambahkan untuk secara komersil adalah produksi pengawet. Pengawet yang digunakan biasanya natrium benzoat yang berfungsi menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini (2009) yang sesuai dengan Koswara menyatakan bahwa Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama, bahan penambah rasa serta bahan tambahan berupa mineral. selanjutnya adalah roti 73
Pembuatan roti terdiri dari tiga tahap, yaitu pencampuran, peragian, pembentukan dan oemanggangan. Tahap pertama yaitu mencampurkan hingga semua tercampur rata. Pencampuran dilakukan dengan dan membanting adonan yang bertujuan untuk membentuk gluten dan meningkatkan daya rekat adonan. Tahap selanjutnya adalah peragian untuk mengembangkan adonan roti. Pada tahap peragian, mikroba akan mensintesis enzim yang untuk memproduksi CO2 dari glukosa atau pati. Hal ini menyebabkan adonan menjadi lebih ringan. Tahap mengembang dan terakhir adalah pemanggangan. Peningkatan volume adonan akan berlangsung cepat saat Kemudian awal metabolisme khamir akan meningkat saat pemanggangan mencapia 600C. Khamir akan terus melakukan metabolisme hingga tinggi. mati akibat suhu yang Selanjutnya alkohol hasil metabolisme khamir menguap menyeybabkan tekanan sekitar oven meningkat bersamaan dengan gelatinisasi dan kerusakan struktur gluten. Hal itulah yang menyebabkan timbulnya crust pada permuakaan roti yang dihasilkan. juga akan menghasilkan Pemanggangan warna roti yang kecoklatan akibat reaksi maillard dan karamelisasi gula. Hal ini sesuai dengan Koswara (2009) yang menyatakan bahwa secara garis besar prinsip dari pencampuran, peragian, pembentukan dan pemanggangan. bahan menarik mengaduk, berfungsi yang digunakan kemudian pemanggangan. terlalu pembuatan roti terdiri Jumlah ragi yang ditambahkan pada adonan akan mempengaruhi mutu organoleptik roti yang dihasilkan dari segi warna, rasa, tekstur dan aroma. Berdasarkan pengujian organoleptik dari segi warna, sampel yang paling banyak disukai adalah sampel A3 dengan penambahan ragi sebanyak 3%. 5 4 3 2 1 0 A1 A2 A3 A4 A5 Gambar 1. Diagram Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Warna Roti Warna coklat pada roti disebabkan terjadinya reaksi maillard dan karamelisasi gula saat pemanggangan berlangsung. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amin pada asam amino dengan gula pereduksi pada suhu yang tinggi sehingga menimbulkan warna coklat. Karamelisasi gula adalah degradasi gula akibat pemanasan di atas titik leburnya sehingga berubah warna menjadi coklat. Hal ini memperlihatkan bahwa semakin tinggi kadar gula sederhana yang terkandung pada roti maka pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan semakin tinggi. Perombakan pati menjadi gula pada adonan dapat dilakukan oleh sehingga dapat ragi disimpulkan bahwa semakin banyak ragi yang digunakan maka semakin banyak pati yang terkonversi menjadi gula sehingga reaksi maillard maupun karamelisasi gula juga semakin cepat terjadi dan intensitas warna coklat semakin tinggi. Sampel A1 (penambahan ragi 1%) paling tidak disukai panelis akibat warnanya yang tidak kecoklatan. Hal ini juga menjadi bukti proses ragi mempengaruhi bahwa pencoklatan yang roti. Faktor mempengaruhi adalah alat pemanggang yang panasnya tidak merata sehingga sulit menyamakan waktu pemanggangan. Hal ini sesuai dengan Koswara (2009) yang menyatakan bahwa pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust baerwarna coklat yang terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula. lain Berdasarkan aspek rasa, sampel roti yang paling disukai adalah sampel A2, yaitu 74
sampel dengan penambahan ragi sebanyak 2%. 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 A1 A2 A3 A4 A5 Gambar 2. Diagram Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Roti Rasa dipengaruhi oleh jumlah gula dan susu yang ditambahkan. Roti yang diinginkan adalah roti yang memiliki rasa manis dan gurh khas roti. Gula akan memberikan rasa manis serta berperan dalam reaksi maillard serta karamelisasi gula. Selain berperan dalam pembentukan warna dana aroma, kedua reaksi tersebut juga berperan dalam pembentukan rasa. Rasa utama yang diinginkan dari roti adalah rasa manis. Sampel A2 dan A1 memiliki nilai tertinggi secara berurutan, sementara sampel yang memiliki nilai terendah adalah sampel A5 dengan penambahan ragi sebanyak 5%. Hal ini memperlihatkan jumlah ragi yang ditambahkan juga meoengaruhi rasa roti. Ragi berfungsi mengembangkan adonan roti dengan mengkonversi pati menjadi gula kemudian gula dikonversi menjadi alkohol dan gas CO2. Alkohol akan menguap ketika proses pemanggangan sementara gas CO2 akan jaringan gluten. Semakin banyak ragi yang digunakan maka semakin banyak dan cepat perombakan gula menjadi alkohol dan CO2. Hal inilah yang menyebabkan rasa manis pada sampel A5 berkurang. Hal ini sesuai dengan Astiari (2016) yang menyatakan bahwa gula berfungsi memberikan rasa manis serta (yeast) untuk sebagai makanan fermentasi jalannya proses membantu sehingga adonan roti dapat mengembang. Berdasarkan aspek tekstur, sampel roti yang paling disukai adalah sampel A5, yaitu sampel dengan penambahan ragi sebanyak 5%. terperangkap di ragi 4 3 2 1 0 A1 A2 A3 A4 A5 Gambar 3. Diagram Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Roti oleh penambahan gula, susu dan telur. Selain sebagai penambah nutrisi dan pemberi rasa, ketiga bahan juga temabahan digunakan untuk memperbaiki tekstur roti. berdasarkan hasil uji organoleptik dari segi tekstur, terlihat bahwa jumlah ragi yang diberikan berpengaruh terhadap tekstur roti. Ragi akan menghasilkan gas CO2 yang akan terperangkap gluten, kemudian komponen gula, susu dan telur struktur gluten akan mempertahankan sehingga gas CO2 yang terperangkap tidak mudah lepas atau keluar. Adonan yang memiliki daya kembang yang baik akan menghasilkan roti dengan tekstur yang empuk. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka produksi CO2 akan semakin tinggi sehingga daya kembang adonan juga akan semakin tinggi dan roti yang dihasilkan akan semakin empuk. Sampel A5 memiliki nilai tekstur tertinggi lain karena dibandingkan sampel yang penambahan ragi yang lebih banyak, yaitu 5%, sehingga daya kembang sampel A5 lebih besar dan roti yang dihasilka lebih empuk. Hal ini sesuai dengan Koswara (2009) yang menyatakan bahwa ragi berfungsi sebagai pengembang adonan sehingga diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut. Tekstur roti dipengaruhi tersebut pada jaringan Berdasarkan aspek aroma, sampel yang paling disukai panelis adalah sampel A2 dengan penambahan ragi sebanyak 2%. 75
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 A1 A2 A3 A4 A5 Gambar 4. Diagram Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Roti Berdasarkan aspek aroma, nilai dari sampel A1 sampai A4 memiliki nilai masing- masing 3, 3,1; 3, dan 3. Keempat sampel tersebut tidak berbeda jauh dibandingkan sampel A5. Ragi dalam pembentukan untuk aroma pembentukan rasa dan tekstur. Ragi roti utama menggunakan mikroorganisme Saccharomyces cereviceae, mikroba inilah yang akan mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk rasa dan aroma khas roti akibat pembentukan asam, aldehid dan ester. Namun, semakin banyak ragi yang ditambahkan maka semakin banyak bahan yang difermentasi dan akan menghasilkan aroma yang berbeda dari khas roti. Waktu pemeraman keempat sampel sama, yatiu 40 menit dan 30 menit yang setelah ditambahkan ragi dalam jumlah yang tinggi akan cepat terfermentasi dibanding sampel lain yang jumlah raginya lebih sedikit. Jika fermentasi berlangsung lama, maka nutrisi yang terdapat pada adonan akan semakin berkurang serta penumpukan flavor hasil terlalu banyak yang fermentasi yang menyebabkan aroma khas roti justru hilang. Itulah mengapa sampel A5 memiliki nilai terendah dibandingkan sampel lainnya, hal ini juga memperlihatkan bahwa penambahan ragi sebanyak 4% dengan pemeraman 40 menit dan 30 menit setelah pembentukan masih menghasilkan roti dengan aroma khas yang disukai panelis. Hal ini sesuai dengan Rikafilanti (2013) yang menyatakan bahwa ragi akan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma sehingga menimbulkan aroma khas roti. berperan selain pembentukan. Sampel Hasil menunjukkan bahwa tinggi roti akan terus bertambah mulai dari pemeraman pertama, kedua hingga pemanggangan. Pada pemeraman pertama, tinggi adonan 1,7 cm dan meningkat menjadi 2,6 cm saat pemeraman kedua dan setelah dipanggang, tinggi menjadi 3,3 cm. roti meningkat 4 ) m c ( 3 i t o R 2 i g g n T i 1 0 Pemeraman 1 Pemeraman 2 Pemanggangan Gambar 5. Diagram Peningkatan Tinggi Roti dalam Tiga Kali Pengukuran Daya kembang adonan roti dipengaruhi oleh jumlah ragi yang ditambahkan, semakin banyak ragi yang ditambahkan maka daya kembang adonan akan semakin besar. Pemeraman pertama dilakukan untuk oengembangan awal roti. pemeraman kedua dilakukan untuk pemeraman kembali adonan yang telah dibentuk sebelumnya yang mneyebabkan daya kembang adonan menurun. Pada saat pawal pemanggangan, dan bekerja khamir memproduksi CO2 sehingga daya kembang meningkat. Ragi akan menghasilkan gas CO2 yang akan terperangkap pada jaringan gluten, kemudian komponen gula, susu dan telur akan mempertahankan struktur gluten sehingga gas CO2 yang terperangkap tidak mudah lepas atau keluar. Adonan yang memiliki daya kembang yang baik akan menghasilkan roti dengan tekstur yang empuk. Hal ini sesuai dengan Koswara (2009) yang menyatakn bahwa semakin banyak penambahan ragi maka daya kembang roti semakin meningkat dan tekstur roti semakin empuk. akan optimal IV. KESIMPULAN 76
Pembuatan roti dilakukan melalui enam tahap, yaitu pencampuran, peragian, pemeraman, pembentukan, proofing dan yang pemanggangan. ditambahkan akan mempengaruhi mutu organoleptik roti. semakin banyak ragi yang dtambahkan maka akan menghasilkan roti yang empuk namun rasa dan aroma roti yang kurang. Jumlah ragi DAFTAR PUSTAKA Astiari, Yosyfa (2016). Substitusi Gula Sukrosa Dengan Gula Fruktosa Pada Proses Pembuatan Roti Terhadap Sifat Sensori Dan Nilai Kalori Roti. Skripsi. Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Semarang. Koswara, Sutrisno (2009) Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer. Ebook Pratiwi, Vitta (2013). Pengujian Angka Kapang/ Khamir Pada Roti Di Pasaran. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara. Sukamto, Nevy Rikafilanti (2013). Efek Fortifikasi Minyak Ikan Terhadap Kadar Omega 3 Dan Sifat Sensori Roti Tawar Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. 77