Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43 PENGOLAHAN DAN PENERIMAAN PRODUK KEDELAI PADA RUMAHTANGGA DI PERKOTAAN DAN PEDESAAN PULAU JAWA INDONESIA (Household's Processing and Acceptance Level of Soybean Products in Urban and Rural Areas in Java Island, Indonesia Rina Yenrina1, Yuliana2 dan Deddy Muchtadi3 ABSTRACT The study was aimed to get data on kind of processing and acceptance level of local soybean products in rural and urban areas in Java Island. The study locations were South Jakarta (Province of DKI Jakarta); Serang and Tangerang (Province of Banten); Bekasi, Bogor and Bandung (Province of West Java); Purwokerto, Semarang and Solo (Province of Central Java); Yogyakarta (Province of D.I.Yogyakarta); Malang, Jember and Surabaya (Province of East Java). The study was a part of a grand study on processing, acceptance, and consumption pattern of local soybean products at various socio-economic level of households in Java Island in 2005. The data were obtained by interviewing and observing 2080 households (consisted of 1280 households in urban and 800 households in rural areas) selected randomly. Soybean products that mostly found in the market and consumed by households of Indonesian people, particularly in Java Island, were tempe, tauco, soy-sauce, tofu, tofu-flower, soy-sprout, and oncom. The mostly ways to process the soy products were stir-frying, deep-frying, toasting, boiling, and 'bacem'. Besides, there were also some soy products that consumed directly at a household level after factorized processing, namely as soy-sauce and soy-milk. The average time used to process the soy-products varied, depended on the way of processing and number of the product processed. Stir-frying, especially for tempe, tofu, and tauge, was a frequent way done by poor and rich households, both in urban and rural areas. The products that mostly processed by frying in rural household was tempe, tofu and soybean, meanwhile in urban areas were only tempe and tofu. The everage time used by urban households to fry the soy-products was shorter than time used by rural households. It was found that more than 90% of households in rural and urban areas stated "like" and "like very much" tempe, tofu, and soy-sauce. However, the acceptance level of household on tauco, soy-milk, and soy-flower was still low, namely less than 50%. Keywords: handling, processing, acceptance, soy-products. PENDAHULUAN123 Latar Belakang Kedelai (Glycine max (L) Merril) dinamai bermacam-macam seperti; Miracle Golden Bean, the Golden Nugget of Nutrition, the Cow of China, Meat of the Fields, the Meat that Grows on Vines, Cinderella Crop of the Century, the Protein Hope of the Future, and the Amazing Soybean (Rahman, 1978). Nama ini menunjukkan bahwa kedelai adalah bahan pangan yang mengandung nilai gizi tinggi. Kedelai mengandung protein tinggi (Bentley, 1975); kandungan lemak berkualitas tinggi ka- rena mengandung asam lemak esensial lino- leat dan linolenat (Schimshaw & Young, 1976); selain itu, kedelai juga mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh (Ferrier, 1975). Total produksi kedelai di Indonesia pada tahun 2002 adalah 652 755 ton untuk meme- nuhi kebutuhan konsumsi manusia dan pakan ternak. Untuk kebutuhan tersebut, pemerintah mengimpor dari negara lain terutama USA dan China. Pada tahun 2000 impor kedelai menca- pai 593 885 ton. Pemanfaatan kedelai untuk makanan di Indonesia paling tinggi di negara ASEAN seperti yang disajikan pada Tabel 1. Pada tahun 1987 - 1999 rata-rata asupan energi 1 970 Kkal/org/hari. Hampir 60% asupan energi berasal dari biji bijian selebihnya berasal dari umbi-umbian, kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan hanya sebagian kecil berasal dari pangan hewani. Bahan-bahan ter- sebut tidak hanya sebagai sumber energi teta- pi juga berfungsi sebagai sumber protein. Tiga jenis bahan pangan sebagai sumber protein utama di Indonesia adalah biji-bijian, kacang- kacangan dan ikan. Di antara kacang-kacang- an, kedelai merupakan sumber protein yang terpenting. 1 Staf Pengajar Jurusan TP, Faperta - UNAND 2 Staf Pengajar Jurusan IKK, FT - UNP 3 Staf Pengajar Departemen TPG, Fateta - IPB 36
Tabel 1. Pemanfaatan Kedelai untuk Makanan di Negara ASEAN Negara 1996 (1000 MT) 1997 Indonesia Malaysia Philippina Singapore Thailand Vietnam Total 2 100 95 28 23 110 101 2 457 2 150 100 28 24 110 100 2 512 Sumber : American Soybean Association (1999) Tingginya konsumsi bahan pangan nabati adalah akibat rendahnya daya beli masyarakat yang pada akhirnya menyebabkan tingginya prevalensi kurang gizi pada masyarakat ber- penghasilan rendah. Untuk meningkatkan sta- tus gizi masyarakat yang berpenghasilan ren- dah perlu ditingkatkan asupan energi dan pro- tein, karena sumber protein yang terpenting pada bahan nabati adalah kedelai, maka untuk itu perlu diteliti bagaimana cara penanganan, penerimaan dan pola konsumsi produk kedelai pada rumahtangga di perkotaan dan di pedesaan. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk menda- patkan data mengenai pengolahan dan peneri- maan produk kedelai pada rumahtangga di wilayah pekotaan dan pedesaan Pulau Jawa, Indonesia. METODE PENELITIAN Desain dan Tempat Penelitian Penelitian ini menggunakan desain cross- sectional study dengan cara survai eksplorasi untuk menggali informasi mengenai cara penanganan/pengolahan dan penerimaan/daya terima produk kacang kedelai yang diproduksi secara lokal oleh rumahtangga di Pulau Jawa. Penelitian di dilakukan di Pulau Jawa yang mencakup 6 provinsi yaitu Provinsi DKI Jakarta, Provinsi Banten, Provinsi Jawa Barat, Provinsi Jawa Tengah, Provinsi Jawa Timur dan Provinsi DI Yogyakarta. Provinsi DKI Jakarta diwakili oleh Kota Jakarta Selatan, Provinsi Banten diwakili oleh Kota Serang dan Kabupaten Tangerang, Provinsi Jawa Barat diwakili oleh Kota Bandung, Kabupaten Bekasi dan Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa Tengah diwaliki oleh Kota Solo, Kota Semarang dan Kabupaten Purwokerto, Provinsi Jawa Timur diwakili oleh Kota Surabaya, Kota Malang dan Kabupaten Jember dan Provinsi DI Yogyakarta Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43 diwakili oleh Kota Yogyakarta sendiri. Dengan demikian penelitian ini dilakukan di 13 kota/ kabupaten yaitu di 8 kota dan 5 kabupaten yang menggambarkan kondisi wilayah perkota- an dan pedesaan. Prosedur Penarikan Contoh Pemilihan lokasi penelitian (provinsi dan kota/kabupaten) ditentukan secara purposive dengan alasan bahwa produk kedelai banyak dikonsumsi oleh masyarakat di wilayah terse- but. Dari 13 kota dan kabupaten tersebut, masing-masing dipilih 2 kecamatan secara acak (random) dan dari masing-masing kecamatan dipilih 2 kelurahan/desa secara acak. Selanjut- nya dari masing-masing kelurahan di pilih 2 RW secara acak dan dari masing-masing RW dipilih 2 RT secara acak. Populasi dalam penelitian ini adalah semua rumahtangga yang berada di 208 RT terpilih yang tersebar di 104 RW, 52 kelurah- an, 26 kecamatan, 13 kota/kabupaten dan 6 provinsi. Unit contoh adalah bapak/suami, ibu/istri, anak-anak dan anggota rumahtang- ga lainnya seperti orang tua, mertua, ipar, ke- ponakan atau pembantu rumahtangga. Pemi- lihan contoh tersebut dilakukan secara acak sederhana. Total contoh dalam penelitian ini adalah 2080 rumahtangga. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Jenis data yang dikumpulkan terdiri dari data sekunder dan primer. Data sekunder ter- diri dari data yang secara umum dapat meng- gambarkan tingkat kesejahteraan masyarakat (golongan miskin dan tidak miskin). Data pri- mer yang dikumpulkan adalah data keadaan sosial ekonomi rumahtangga yang meliputi umur, tingkat pendidikan, jenis pekerjaan, pendapatan dari semua anggota rumahtangga dan ukuran keluarga; cara penanganan/peng- olahan produk kedelai dan daya terima produk kedelai yang diwakili oleh kepala rumahtangga dan istri. Data primer tersebut digali dari hasil wawancara menggunakan kuesioner dengan responden (istri dan atau suami). Pengolahan dan Analisis Data Beberapa tahap yang dilakukan dalam pengolahan data adalah merancang struktur data file dengan menggunakan program excel, memberi kode pada kuesioner, pengentrian data, pengujian validitas dan reabilitas data. Pengujian validitas dan reabilitas dilakukan sebelum pengambilan data yang sebenarnya yaitu pada saat dilakukan penelitian penda- huluan pada kelompok yang tidak termasuk sampel. 37
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43 Data keadaan sosial ekonomi rumah- tangga seperti umur kepala rumahtangga dan istri dihitung dalam tahun, tingkat pendidikan kepala rumahtangga dan istri dilihat dari jumlah tahun mengikuti pendidikan formal, jenjang kemudian dikategorikan menurut pendidikan tidak pernah sekolah, tidak tamat SD, tamat SD, tidak tamat SLTP, tamat SLTP, tidak tamat SLTA, tamat SLTA, Diploma atau Perguruan Tinggi. Jenis pekerjaan suami dan istri dikategorikan PNS, swasta, wiraswasta, TNI/Polri, pensiunan, sopir, tukang ojek, tukang becak, kondektur, buruh, tidak bekerja atau ibu rumahtangga. Data pendapatan ru- mahtangga merupakan penjumlahan dari pen- dapatan seluruh anggota keluarga baik dari hasil pekerjaan utama maupun pekerjaan tambahan atau sumber lainnya selama satu bulan. Selanjutnya pendapatan rumahtangga ini dibagi dengan ukuran rumahtangga sehing- ga diperoleh pendapatan per kapita rumah- tangga per bulan kemudian dikategorikan miskin atau tidak miskin. Menurut BPS (2002), rumahtangga di pedesaan dikategorikan miskin apabila jumlah pendapatan per kapita rumah- tangga per bulan kurang dari Rp 96 512, lebih dari ketentuan tersebut dikategorikan tidak miskin. Di perkotaan, rumahtangga tergolong miskin apabila pendapatan per kapita rumah- tangga per bulannya kurang dari Rp 130 541, lebih dari ketentuan tersebut tergolong tidak miskin. Cara pengolahan produk kedelai yang dilakukan pada tingkat rumahtangga dikelom- pokkan seperti ditumis, digoreng, direbus, dikukus, dikonsumsi apa adanya dan dibacem. Daya terima produk kedelai dikategorikan menurut tingkat kesukaan yaitu sangat suka, suka, biasa, tidak suka dan sangat tidak suka. Analisis dilakukan dengan menggunakan prog- ram komputer SPSS for Windows. Analisis data yang dilakukan adalah analisis deskriptif de- ngan menggunakan statistik dasar (elementary statistic analysis), meliputi frekuensi distribu- si, dan ukuran sebaran (rata-rata dan standar deviasi). HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Sosial Ekonomi Rumahtangga Umur Kepala Rumahtangga dan Istri Di wilayah pedesaan, umur kepala rumah tangga (KRT) berkisar dari 19.0 tahun sampai 77.0 tahun dengan umur rata-rata 35.7 tahun (standar deviasi/sd = 8.9 tahun), sedangkan di wilayah perkotaan umur KRT berkisar dari 15.7 tahun sampai 86.0 tahun dengan umur rata- rata 38.9 tahun (sd = 10.3 tahun). Apabila 38 umur KRT dikelompokkan, persentase terbesar (43.3%) KRT termasuk dalam kelompok umur 30-39 tahun baik di wilayah pedesaan (45.1%) maupun di perkotaan (42.1%). Umur istri di wilayah pedesaan berkisar dari 16.2 tahun sampai 65.0 tahun dengan umur rata-rata 31.2 tahun (sd = 7.9 tahun), sedangkan di wilayah perkotaan umur istri berkisar dari 14.0 tahun sampai 87.0 tahun dengan umur rata-rata 34.7 tahun (sd = 10.2 tahun). Persentase terbesar (47.5%) umur istri di wilayah pedesaan termasuk kelompok umur 20-29 tahun, sedangkan di wilayah perkotaan persentase terbesar (39.0%) umur istri terma- suk kelompok umur 30-39 tahun. Pendidikan Kepala Rumahtangga dan Istri Lamanya kepala rumahtangga menem- puh pendidikan formal di pedesaan berkisar dari 0 tahun (tidak pernah sekolah) sampai 20 tahun dengan lama rata-rata adalah 8.9 tahun (sd = 4.0 tahun), sedangkan lamanya kepala rumahtangga menempuh pendidikan di perko- taan berkisar dari 0 tahun (tidak pernah seko- lah) sampai 22 tahun dengan lama rata-rata adalah 10.3 tahun (sd = 3.7 tahun). Berdasar- kan tingkat pendidikan, persentase terbesar kepala rumahtangga di pedesaan dan di perko- taan tergolong berpendidikan tamat SD dan tamat SLTA yaitu masing-masing 24.3% dan 37.1%. istri menempuh pendidikan formal di pedesaan berkisar dari 0 tahun (tidak pernah sekolah) sampai 19 tahun dengan lama rata-rata adalah 8.1 tahun (sd = 3.9 tahun), sedangkan lamanya istri menempuh pendidikan di perkotaan berkisar dari 0 tahun (tidak pernah sekolah) sampai 22 tahun dengan lama rata-rata adalah 9.5 tahun (sd = 3.6 tahun). Berdasarkan tingkat pendidikan, persentase terbesar istri di pedesaan dan di perkotaan tergolong berpendidikan tamat SD dan tamat SLTA yaitu masing-masing 29.1% dan 30.7%. Lamanya Pekerjaan Kepala Rumahtangga dan Istri Sebagian besar kepala rumahtangga be- kerja sebagai karyawan swasta (36.0%) dan wiraswasta (30.7%) baik di wilayah pedesaan maupun di perkotaan. Namun di pedesaan lebih dominan bekerja sebagai wiraswasta, sedangkan di perkotaan lebih dominan bekerja sebagai pegawai swasta. Hal ini sangat diten- tukan oleh lapangan pekerjaan yang ada. Di pedesaan lebih cenderung masyarakat ber- inisiatif sendiri dalam menciptakan lapangan pekerjaan yang akhirnya menuntut masyarakat untuk berwiraswasta, sedangkan di perkotaan banyak terdapat perkantoran atau perusahaan
/pabrik yang menampung tenaga kerja sebagai karyawan swasta. Pekerjaan utama sebagian besar istri adalah sebagai ibu rumahtangga. Persentase istri yang bekerja sebagai ibu rumahtangga tidak begitu berbeda antara di wilayah pe- desaan dengan di wilayah perkotaan dengan nilai masing-masing adalah 88.3% (pedesaan) dan 84.6% (perkotaan). Pendapatan Rumahtangga Pendapatan total rumahtangga diperoleh dari pendapatan kepala rumahtangga, istri dan pendapatan dari anggota rumahtangga lainnya seperti anak dan orang tua yang bekerja yang termasuk dalam satu pengelolaan keuangan serta pendapatan dari sumber lain seperti pemberian, bonus dan hadiah. Rata-rata pen- dapatan total rumahtangga di pedesaan per bulan Rp 1 045 110.9 (sd = Rp 1 734 502.9), sedangkan rata-rata pendapatan rumahtangga di perkotaan lebih besar yaitu Rp 1 148 869.1 (sd = Rp1 340 334.4). Apabila pendapatan to- tal rumahtangga dibagi dengan ukuran rumah- tangga, maka diperoleh pendapatan per kapita rumahtangga. Besarnya rata-rata pendapatan per kapita rumahtangga di pedesaan adalah Rp 261 437.9 (sd = 437 669.6) dan di perkotaan adalah Rp 284 070.1 (sd = Rp 273 600.9). Batasan garis kemiskinan nasional untuk wilayah pedesaan dan perkotaan menurut BPS (2002) yang dilihat dari rata-rata pendapatan per kapita per bulan adalah Rp 96 512 dan Rp 130 541. Berdasarkan batasan tersebut ter- dapat sebanyak 20.9% rumahtangga yang ter- golong miskin di pedesaan dan 20.3% di per- kotaan. Cara Pengolahan Produk Kedelai di Rumah- tangga Produk kedelai yang biasa ditemui di pasaran dan dikonsumsi penduduk Indonesia khususnya di Pulau Jawa adalah berupa tempe, tauco, kecap kedelai, tahu, kembang tahu, tauge kedelai, kacang kedelai, oncom dan gembus. Banyak cara yang dilakukan di tingkat rumahtangga dalam menangani/mengolah pro- duk kedelai tersebut sebelum dikonsumsi. Cara-cara penanganan/pengolahan produk ke- delai yang umum dilakukan di rumahtangga adalah ditumis, digoreng, direbus, dikukus dan dibacem. Ada juga produk kedelai tersebut yang dibuat kerupuk dan pergedel. Selain itu ada juga produk kedelai yang langsung di- makan apa adanya di rumahtangga yang sebe- lumnya telah diolah di pabrik. Rata-rata waktu yang digunakan di rumahtangga dalam peng- olahan produk kedelai cukup bervariasi, ter- Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43 gantung pada cara pengolahan dan jumlah produk yang diolah. Lebih dari 50.0% rumahtangga di pede- saan mengolah tempe, tauco dan tahu dengan cara ditumis dengan rata-rata lamanya waktu yang digunakan dalam mengolah berkisar anta- ra 11.8-15.9 menit. Produk kedelai yang diolah dengan cara ditumis oleh lebih dari 50.0% rumahtangga di perkotaan adalah tempe, tahu dan tauge kedelai dengan rata-rata lamanya waktu pengolahan yang dibutuhkan berkisar antara 11.0-16.7 menit. Sebagian besar produk kedelai yang di- olah di rumahtangga pedesaan dengan cara digoreng adalah tempe, tahu dan kacang kede- lai, sedangkan di rumahtangga perkotaan ada- lah tempe dan tahu saja. Rata-rata lamanya waktu yang digunakan dalam menggoreng produk pangan tersebut di rumahtangga per- kotaan lebih sedikit dibandingkan dengan yang digunakan oleh rumahtangga pedesaan Di wilayah pedesaan, kurang dari 50.0% rumahtangga yang melakukan pengolahan pro- duk kedelai dengan cara direbus, sementara di perkotaan ada lebih dari 50.0% rumahtangga mengolahnya dengan cara direbus yaitu untuk produk tempe dan tahu. Secara umum rata- rata waktu yang digunakan di pedesaan dalam mengolah produk kedelai dengan cara direbus lebih lama dibandingkan waktu yang digunakan di perkotaan. Di wilayah pedesaan, jenis produk kede- lai yang diolah dengan cara dikukus lebih terbatas dibandingkan di perkotaan yaitu ha- nya pada produk tempe, tahu, tauge kedelai, kacang kedelai dan oncom. Namun rata-rata lamanya waktu yang digunakan dalam meng- olah dengan cara dikukus ini lebih lama di perkotaan dibanding di pedesaan. Rumah- tangga yang mengolah produk kedelai dengan cara dikukus ini hanya sebagian kecil saja (kurang dari 50.0% rumahtangga). Di perkotaan juga terdapat jenis produk kedelai lainnya yang diolah dengan cara dibacem yaitu oncom dan gembus. Dalam pembuatan bacem biasanya juga digunakan kecap yang berfungsi untuk membuat hasil olahan berwarna kecoklatan dan memberi rasa gurih pada produk yang dibacem. Ada beberapa produk kedelai yang biasa dikonsumsi apa adanya (tidak diolah) di ru- mahtangga yaitu kecap kedelai, tauge kedelai dan susu kedelai. Persentase rumahtangga di pedesaan (82.6%) yang mengonsumsi kecap ke- delai secara apa adanya tidak berbeda nyata dengan rumahtangga di perkotaan (81.1%). Namun untuk produk susu kedelai, rumah- 39
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43 lebih banyak yang tangga di perkotaan mengonsumsinya dibandingkan dengan rumah- tangga di pedesaan. Terdapat juga sebagian kecil rumahtangga di perkotaan yang mengolah tahu dengan dibuat pergedel. Kepala Rumahtangga Lebih dari 90.0% kepala rumahtangga di pedesaan dan di perkotaan menyatakan suka dan sangat suka terhadap tempe, sedangkan kesukaan terhadap tauco masih rendah seperti terlihat pada Tabel 2. Daya Terima Produk Kedelai Daya terima anggota rumahtangga terha- dap produk kedelai yang biasa dikonsumsi dikelompokkan ke dalam 6 kategori yaitu tidak suka, kurang suka, biasa saja, suka, sangat suka dan belum pernah mengonsumsi. Ada- pun anggota rumahtangga yang dibahas dalam penelitian ini yaitu kepala rumahtangga dan istri. Sebagian besar (71.4%) kepala rumah- tangga di pedesaan menyatakan suka terhadap kecap kedelai, bahkan sebanyak 16.5% sangat menyukainya. Demikian juga dengan tahu se- perti terlihat pada Tabel 3. Daya terima kepala rumahtangga terha- dap susu kedelai masih rendah. Hal ini dise- babkan karena sebagian besar kepala rumah- tangga di pedesaan dan di perkotaan belum pernah mengonsumsi susu kedelai. Tabel 2. Daya Terima Kepala Rumahtangga terhadap Tempe dan Tauco menurut Wilayah Produk Kedelai Tempe Tauco Daya Terima Tidak suka Kurang suka Biasa saja Suka Sangat suka Belum pernah mengonsumsi Total Tidak suka Kurang suka Biasa saja Suka Sangat suka Belum pernah mengonsumsi Total Pedesaan % n 0.1 1.1 4.8 71.0 22.8 0.1 100.0 14.9 6.9 7.1 38.0 2.1 31.0 100.0 1 9 38 563 181 1 793 118 55 56 302 17 246 794 Kategori Wilayah Perkotaan % n 0.3 1.3 4.5 45.5 48.3 0.2 100.0 5.4 9.9 10.2 12.2 3.5 58.9 100.0 4 16 57 578 613 2 1270 68 126 129 155 44 747 1269 Total n 5 25 95 1141 794 3 2063 186 181 185 457 61 993 2063 % 0.2 1.2 4.6 55.3 38.5 0.1 100.0 9.0 8.8 9.0 22.2 3.0 48.1 100.0 Tabel 3. Daya Terima Kepala Rumahtangga terhadap Kecap Kedelai dan Tahu menurut Wilayah Produk Kedelai Kecap Kedelai Tahu Daya Terima Tidak suka Kurang suka Biasa saja Suka Sangat suka Belum pernah mengonsumsi Total Tidak suka Kurang suka Biasa saja Suka Sangat suka Belum pernah mengonsumsi Total Pedesaan % n 2.1 3.3 6.5 71.4 16.5 0.1 100.0 0.8 1.6 4.2 75.2 18.0 0.3 100.0 17 26 52 567 131 1 794 6 13 33 597 143 2 794 Kategori Wilayah Perkotaan % n 1.8 4.7 26.6 45.6 21.0 0.2 100.0 0.2 1.3 5.3 50.8 42.2 0.2 100.0 23 60 338 579 266 3 1269 2 16 67 645 536 3 1269 Total n 40 86 390 1146 397 4 2063 8 29 100 1242 679 5 2063 % 1.9 4.2 18.9 55.6 19.2 0.2 100.0 0.4 1.4 4.8 60.2 32.9 0.2 100.0 40
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43 Kondisi rendahnya daya terima kepala rumahtangga terhadap susu kedelai hampir sama dengan kembang tahu. Hal ini disebab- kan karena sebagian besar kepala rumahtangga di pedesaan dan di perkotaan belum pernah mengonsumsi kembang tahu tersebut. Persen- tase terbesar (46.2%) kepala rumahtangga di pedesaan dan sebanyak 42.2% di perkotaan menyatakan suka terhadap toge dele. Daya terima kacang kedelai (biji) cukup tinggi di pedesaan yaitu sebanyak 63.9% kepala rumah- tangga di pedesaan menyukai dan bahkan terdapat 6.3% yang sangat suka dengan kacang kedelai. Di perkotaan, terdapat sebanyak 36.9% kepala rumahtangga yang suka dengan kacang kedelai, sebanyak 5.1% sangat suka dan 28.1% menyatakan biasa-biasa saja kesukaan- nya terhadap kacang kedelai. Biasanya kacang kedelai (biji) yang telah digoreng dikonsumsi bersamaan dengan mengonsumsi bubur ayam, salah satu pilihan menu sarapan pagi yang banyak dikonsumsi penduduk Pulau Jawa. Oncom yang terbuat dari ampas tahu banyak dan mudah diperoleh di Pulau Jawa terutama di Jawa Barat, DKI Jakarta dan Banten. Sementara gembus banyak dan mudah diperoleh khususnya di Provinsi Jawa Tengah, Yogyakarta dan Jawa Timur. Sebanyak 49.7% kepala rumahtangga di pedesaan menyatakan suka pada oncom, sedangkan kepala rumah- tangga di perkotaan yang suka oncom relatif lebih sedikit yaitu 27.7%. Istri Daya terima istri terhadap tempe sangat tinggi yaitu sekitar 95.0% istri di pedesaan maupun di perkotaan menyukai produk kedelai berupa tempe, sedangkan tauco kurang disukai (Tabel 4). Sebagian besar (76.1%) istri di pedesaan menyatakan suka terhadap kecap kedelai, bah- kan sebanyak 15.7% sangat menyukainya. Ha- nya sebagian kecil saja (4.6%) istri yang tidak dan kurang menyukai kecap kedelai. Di perko- taan, persentase terbesar (47.1%) istri menya- takan suka terhadap kecap kedelai, bahkan sebanyak 19.9% sangat menyukainya. Namun terdapat sebanyak 19.6% istri di pedesaan dan perkotaan yang menyatakan kesukaannya ter- hadap kecap kedelai biasa-biasa saja seperti terlihat pada Tabel 5. Secara umum pada Tabel 5 juga terlihat bahwa lebih dari 90.0% istri di pedesaan dan di perkotaan menyatakan suka dan sangat suka terhadap tahu. Hal ini ditunjukkan dengan hasil bahwa sebanyak 76.3% istri di pedesaan menyatakan suka dan bahkan sebanyak 18.8% sangat suka terhadap tahu. Hal yang sama juga terlihat di perkotaan bahwa sebanyak 50.6% istri menyatakan suka dan 42.7% sangat suka terhadap tahu. Hanya sebagian kecil saja dari istri di pedesaan dan di perkotaan yang belum pernah mengonsumsi tahu. Daya terima istri terhadap susu kedelai masih rendah. Hal ini disebabkan karena seba- gian besar istri di pedesaan dan di perkotaan belum pernah mengonsumsi susu kedelai. Sebanyak 65.6% istri di pedesaan dan 43.6% di perkotaan menyatakan belum pernah mengon- sumsi susu kedelai. Hanya sebagian kecil saja yang menyatakan menyukai produk kedelai tersebut, yang lain menyatakan biasa-biasa saja dan terdapat sekitar 14.7% yang tidak dan kurang menyukai susu kedelai. Tabel 4. Daya Terima Istri terhadap Tempe dan Tauco menurut Wilayah Produk Kedelai Tempe Tauco Daya Terima Tidak suka Kurang suka Biasa saja Suka Sangat suka Belum pernah mengonsumsi Total Tidak suka Kurang suka Biasa saja Suka Sangat suka Belum pernah mengonsumsi Total Pedesaan % n 0.1 0.3 4.3 72.6 22.7 0.1 100.0 12.8 6.0 7.1 41.0 1.9 31.2 100.0 1 2 34 579 181 1 798 102 48 57 327 15 249 798 Kategori Wilayah Perkotaan % n 0.2 0.4 5.0 47.7 46.7 0.1 100.0 3.8 7.9 10.6 15.6 4.2 57.9 100.0 2 5 64 611 598 1 1281 48 101 136 200 54 741 1280 Total n 3 7 98 1190 779 2 2079 150 149 193 527 69 990 2078 % 0.1 0.3 4.7 57.2 37.5 0.1 100.0 7.2 7.2 9.3 25.4 3.3 47.6 100.0 41
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43 Tabel 5. Daya Terima Istri terhadap Kecap Kedelai dan Tahu menurut Wilayah Produk Kedelai Kecap Kedelai Tahu Daya Terima Tidak suka Kurang suka Biasa saja Suka Sangat suka Belum pernah mengonsumsi Total Tidak suka Kurang suka Biasa saja Suka Sangat suka Belum pernah mengonsumsi Total Pedesaan % n 1.5 3.1 7.5 72.1 15.7 0.1 100.0 0.5 0.8 3.4 76.3 18.8 0.3 100.0 12 25 60 575 125 1 798 4 6 27 609 150 2 798 Kategori Wilayah Perkotaan % n 1.3 4.3 27.1 47.1 19.9 0.2 100.0 0.2 0.7 5.7 50.6 42.7 0.2 100.0 17 55 347 603 255 3 1280 2 9 73 648 546 2 1280 Total n 29 80 407 1178 380 4 2078 6 15 100 1257 696 4 2078 % 1.4 3.8 19.6 56.7 18.3 0.2 100.0 0.3 0.7 4.8 60.5 33.5 0.2 100.0 Kondisi rendahnya daya terima istri ter- hadap susu kedelai hampir sama dengan kembang tahu. Hal ini disebabkan karena sebagian besar istri di pedesaan dan di perko- taan belum pernah mengonsumsi kembang tahu tersebut. Sebanyak 47.0% istri di pede- saan dan 44.7% di perkotaan menyatakan suka terhadap toge dele. Hanya sebagian kecil saja (8.6%) istri di pedesaan dan 12.8% di perkotaan yang tidak atau kurang menyukai toge dele. Persentase istri di pedesaan yang belum pernah mengonsumsi toge dele cukup besar yaitu sebanyak 24.8%. Sementara di perkota- an, sebanyak 24.3% istri menyatakan biasa- biasa saja daya terimanya terhadap toge dele. Daya terima kacang kedelai (biji) cukup tinggi di pedesaan yaitu sebanyak 63.5% istri di pedesaan menyatakan suka dan bahkan ter- dapat 5.8% yang sangat suka dengan kacang kedelai. Di perkotaan, terdapat sebanyak 37.3% istri yang suka dengan kacang kedelai, sebanyak 5.0% sangat suka dan 27.8% menyata- kan biasa-biasa saja kesukaannya terhadap kacang kedelai. Sama halnya dengan kepala rumahtang- ga, biasanya istri mengonsumsi kacang kedelai (biji) yang telah digoreng bersamaan dengan mengonsumsi bubur ayam yaitu salah satu pilihan menu yang banyak dikonsumsi pendu- duk Pulau Jawa. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Jenis produk kedelai yang banyak ditemui di pasaran dan dikonsumsi penduduk Indonesia khususnya di Pulau Jawa baik diperkotaan maupun pedesaan adalah be- rupa tempe, tauco, kecap kedelai, tahu, kembang tahu, toge dele, kacang kedelai, oncom dan gembus. Cara-cara pengolahan produk kedelai yang umum dilakukan di rumahtangga adalah ditumis, digoreng, di- rebus, dikukus dan dibacem. Produk kede- lai yang sering diolah dengan cara ditumis seperti tempe,tauco, tahu, kembang tahu, toge dele, oncom dan gembus. Produk kedelai yang sering diolah rumahtangga dengan cara digoreng seperti, tempe, tahu, kacang kedelai (biji), oncom dan gembus. Produk kedelai yang sering diolah dengan cara direbus atau di sayur seperti tempe, tahu dan kembang tahu. Produk kedelai yang sering diolah dengan cara dikukus adalah tahu dan yang sering diolah dengan cara dibacem adalah tempe dan tahu. Selain itu ada juga produk kedelai yang langsung dimakan apa adanya di rumahtangga yang sebelumnya telah diolah di pabrik seperti kecap kedelai dan susu kedelai. Rata-rata waktu yang digunakan di rumahtangga dalam pengolahan produk kedelai cukup bervariasi, tergantung pada cara pengolahan dan jumlah produk yang diolah. Sebanyak 50.6% istri di pedesaan menya- takan suka pada oncom, sedangkan istri di perkotaan yang suka oncom relatif lebih sedikit yaitu 30.3%. Persentase istri yang be- lum pernah mengonsumsi oncom masih cukup tinggi baik di pedesaan maupun di perkotaan. 2. Lebih dari 90.0% kepala rumahtangga di pedesaan dan di perkotaan menyatakan suka dan sangat suka terhadap tempe dan tahu. Kurang dari 50.0% kepala rumah- tangga di pedesaan dan perkotaan yang menyukai tauco, toge dele, oncom dan 42
gembus. Sekitar 70.0% kepala rumahtangga di pedesaan dan perkotaan menyatakan suka terhadap kecap kedelai. Daya terima kepala rumahtangga terhadap susu kedelai dan kembang tahu masih rendah. Daya terima kepala rumahtangga terhadap ka- cang kedelai (biji) cukup tinggi di pedesa- an yaitu sekitar 70.0%, sedangkan di per- kotaan sekitar 40.0%. Daya terima istri terhadap tempe, kecap kedelai dan tahu sangat tinggi yaitu lebih dari 90.0%. Daya terima istri terhadap tauco, susu kedelai, kembang tahu, toge dele, oncom dan gembus masih rendah yaitu kurang dari 50.0%. Daya terima istri di pedesaan dan di perkotaan terhadap kacang kedelai sekitar 60.0%. Saran Produsen susu kedelai perlu mengevalua- si proses produksi susunya supaya produk susunya terasa lebih enak dan tidak langu. Di samping itu, produsen susu kedelai perlu mem- perluas jaringan pemasaran sampai ke desa- desa. DAFTAR PUSTAKA American Soybean Association (ASA). 1999. Southeast Asia Soyfoods Directory 1999- 2000. ASA, Singapore. Bentley OG. 1975. Soybeans and People. Proc. of Conf. for Scientists of Africa, the Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43 Middle East and South Asia, Series No. 6, 2-6. Biro Pusat Statistik (BPS). 2002. Indikator Kesejahteraan Rakyat. BPS, Jakarta. Ferrier LK. 1975. Simple Processing of Whole Soybeans. Proc. of Conf. for Scientists of Africa, the Middle East and South Asia, Series No. 6, 2-6. Handajani S. 2001. Indigenous mucuna tempe as functional food. Asia Pacific J. Clin. Nutr., 10(3), 222-225. Koswara S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Rahman L. 1978. Soya Protein Foods in Bangladesh: An Analysis of Prospects and Constraints. Proc. Intl. Soya Prot. Food Conf., Singapore, 13-17 Scrimshaw NS & R Young. 1976. The of Human Nutrition. Requirement Scientific American, 235(3), 51-64. Silitonga C. 1986. Pemasaran dan Penanganan Pascapanen Jagung dan Kedelai. Konsult- asi Teknis Pengembangan Industri Peng- olahan Jagung dan Kedelai. Balitbang Industri-Departemen Perindustrian dan Pusbangtepa-IPB, Bogor. 43