KADAR ALKOHOL PADA AIR NIRA (Arenga pinnata) BERDASARKAN PENAMBAHAN SUSU DAN TANPA PENAMBAHAN SUSU (Studi di Laboratorium Amami STIKES ICME Jombang) KARYA TULIS ILMIAH LUTHFIYAH PURNAMA JUWITA 17.131.0027 PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN SEKOLAH TINNGI ILMU KESEHATAN INSAN CENDEKIA MEDIKA JOMBANG 2020
KADAR ALKOHOL PADA AIR NIRA (Arenga pinnata) BERDASARKAN PENAMBAHAN SUSU DAN TANPA PENAMBAHAN SUSU (Studi di Laboratorium Amami STIKES ICME Jombang) KARYA TULIS ILMIAH LUTHFIYAH PURNAMA JUWITA 17.131.0027 PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN SEKOLAH TINNGI ILMU KESEHATAN INSAN CENDEKIA MEDIKA JOMBANG 2020 i
KADAR ALKOHOL PADA AIR NIRA (Arenga pinnata) BERDASARKAN PENAMBAHAN SUSU DAN TANPA PENAMBAHAN SUSU Karya Tulis Ilmiah Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan Menyelesaikan Studi di Program Studi Diploma III Analis Kesehatan LUTHFIYAH PURNAMA JUWITA (17.131.0027) PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN INSAN CENDEKIA MEDIKA JOMBANG 2020 ii
ABSTRACT ALCOHOL CONTENT IN LIQUID WATER (Arenga pinnata) BASED ON ADDITION OF MILK AND WITHOUT ADDITION OF MILK Luthfiyah Purnama Juwita1 Farach Khanifah2 Iva Milia Hani Rahmawati3 171310027 Introduction : Arenga pinnata is one of the plants in Indonesia that can produce sap that has alcohol content. One product that can be produced from Arenga pinnata roomie is wine that has a high alcohol content. Excessive alcohol consumption can cause health problems, even death. Cow's milk contains ingredients that can reduce alcohol levels Research. purposes; The problem in this study is to determine the alcohol content of Arenga pinnata juice based on the addition of milk. Method. Results; This study uses an experimental method with a sampling technique used is the purposive sampling The variable in this study is the alcohol content in Arenga pinnata roomie towards the addition of milk using the iodometric titration method. Data processing using editing, coding and tabulating, There was a decrease in the alcohol content of Arenga pinnata by 0.8%. Conclusions; The protein, fat, and carbohydrates in X brand's milk can reduce the alcohol content in sap water. It can be concluded that cow's milk can reduce alcohol levels in Arenga pinnata juice. It is recommended to reduce the alcohol content in sap water using brand X cow's milk. Suggestion ; It is hoped that the study program lecturers with the results of decreasing alcohol content in Arenga pinnata sap can be used as a source of knowledge and information on the benefits of cow's milk in reducing alcohol levels in Arenga pinnata sap fermentation. Key words: Arenga pinnata, Alcohol, Cow's milk. iii
ABSTRAK KADAR ALKOHOL PADA AIR NIRA (Arenga pinnata) BERDASARKAN PENAMBAHAN SUSU DAN TANPA PENAMBAHAN SUSU Luthfiyah Purnama Juwita1 Farach Khanifah2 Iva Milia Hani Rahmawati3 171310027 Pendahuluan; Arenga pinnata merupakan salah satu tanaman di Indonesia yang bisa menghasilkan nira dan memiliki kadar alkohol. Salah satu produk yang bisa dihasilkan dari nira Arenga pinnata adalah tuak yang memiliki kadar alkohol tinggi. Konsumsi alkohol yang berlebihan bisa mengakibatkan gangguan kesehatan, bahkan kematian. Susu sapi memiliki kandungan yang mampu mengurangi kadar alkohol. Tujuan: penelitian ini untuk mengetahui kadar alkohol pada nira Arenga pinnata berdasarkan penambahan susu. Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan metode deskriftif Eksperimen dengan teknik sampling yang digunakan adalah metode Purposive sampling. Variabel pada penelitian ini yaitu kadar alkohol pada nira Arenga pinnata terhadap penambahan susu menggunakan metode titrasi iodometri. Pengolahan data menggunakan editing, coding dan tabulating. Hasil: Hasil dari penelitian kadar alkohol pada nira Arenga pinnata dengan penambahan susu terjadi penurunan kadar alkohol, sebesar 0,8%. Kandungan protein, lemak, dan kabohidrat dalam susu sapi merek X mampu mengurangi kadar alkohol pada air nira. Simpulan: bahwa susu sapi dapat mengurangi kadar alkohol pada nira Arenga pinnata. Disarankan dalam mengurangi kadar alkohol pada air nira menggunakan susu sapi merek X. Saran: Diharapkan bagi dosen prodi dengan hasil penurunan kadar alkohol pada nira Arenga pinnata bisa dijadikan sebagai sumber pengetahuan serta bahan penyuluhan tentang manfaat susu sapi dalam menurunkan kadar alkohol pada fermentasi nira Arenga pinnata. Kata kunci: Arenga pinnata, Alkohol, Susu Sapi iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN Yang bertandatangan dibawah ini : Nama : Luthfiyah Purnama Juwita NIM 171310027 Jenjang : Diploma Program Studi : D3 Analis Kesehatan Demi pengembangan ilmu pengetahuan menyatakan bahwa karya tulis ilmiah saya yang ―Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga Pinnata)Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu" Merupakan karya tulis ilmiah dan artikel yang secara keseluruhan adalah hasil karya penelitian penulis, kecuali teori yang dirujuk dari suber informasi aslinya. Demikian pernyataan ini saya buat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya Jombang 26 Agustus 2020 Saya yang menyatakan Luthfiyah Purnama Juwita NIM 171310027 vii
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIASI Yang bertandatangan dibawah ini : Nama : Luthfiyah Purnama Juwita NIM 171310027 Jenjang : Diploma Program Studi : D3 Analis Kesehatan Demi pengembangan ilmu pengetahuan menyatakan bahwa karya tulis ilmiah saya yang berjudul : ―Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga Pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu" Merupakan karya tulis ilmiah dan artikel yang secara keseluruhan benar benar bebas dari plagiasi. Apabila di kemudian hari terbukti melakukan proses plagiasi, maka saya siap di proses sesuai dengan hukum dan undang-undang yang berlaku. Demikian pernyataan ini saya buat untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya Jombang 26 Agustus 2020 Saya yang menyatakan Luthfiyah Purnama Juwita NIM 171310027 viii
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Gresik, 21 Agustus 1998 dari pasangan bapak Mudhofir dan ibu Inatun. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Tahun 2011 penulis lulus dari Sekolah Dasar, tahun 2014 penulis lulus dari Sekolah Menengah Pertama, tahun 2017 penulis lulus dari Sekolah Menengah Atas, pada tahun 2017 penulis lulus dari seleksi masuk STIKes Insan Cendekia Medika Jombang yaitu program Studi D-III Analis Kesehatan dari lima progam studi yang ada di STIKes Insan Cendekia Medika Jombang. Demikian riwayat hidup ini dibuat dengan sebenar-benarnya. Jombang, 08 Mei 2020 Penulis Luthfiyah Purnama Juwita ix
"Memanusiakan Manusia"
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas karya tulis ilmiah dengan judul ―Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga Pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu‖ dapat terselesaikan dengan baik sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Ahli Madya Analis Kesehatan STIKes Insan Cendekia Medika Jombang. Penyusunan KTI sampai selesai dan berhasil tentu tidak lepas dari bantuan banyak pihak. Untuk itu saya ingin mengucapkan banyak terimakasih kepada ketua STIKes Insan Cendekia Medika Jombang Bapak H. Imam Fatoni, S.KM., MM, ketua progam Studi D-III Analis Kesehatan Ibu Sri Sayekti, S.Si., M.Ked, pembimbing utama Ibu Farach Khanifah, S.Pd., M.Si, dan pembimbing kedua Ibu Iva Milia Hani, S. Kep., Ns., M.Kep, atas kesediaan dalam pembimbingan dan memberikan masukan, serta segenap rekan-rekan yang telah membantu dalam pemikiran dan proses penyusunan. Selain itu kepada kedua orang tua ang sudah mendoakan dan mendukung penuh dalam proses penyelesaian. Karya tulis ilmiah ini tidak jauh dari kata sempurna. Untuk itu saya berharap atas kritik dan saran demi kesempurnaan pembuatan Karya Tulis Ilmiah selanjutnya. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua. Jombang,08 Agustus 2020 Penulis, Luthfiyah Purnama Juwita xi
DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL ... i HALAMAN JUDUL ... ii ABSTRACT ... iii ABSTRAK ... iv LEMBAR PERSETUJUAN KARYA TULIS ILMIAH ... v HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ... vi SURAT PERNYATAAN KEASLIAN... vii SURAT BEBAS PLAGIASI... viii RIWAYAT HIDUP ... ix MOTTO... x KATA PENGANTAR ... xi DAFTAR ISI ... xii DAFTAR TABEL ... xiv DAFTAR GAMBAR ... xv DAFTAR SINGKATAN ... xvi DAFTAR LAMPIRAN ... xvii BAB 1 PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang ... 17 1.2 Rumusan Masalah ... 18 1.3 Tujuan Penelitian ... 19 1.4 Manfaat Penelitian ... 19 BAB 2 TINJAUN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Air Nira ... 20 2.2 Tinjauan Umum Arenga Pinata ... 21 2.3 Tinjauan Umum Fermentasi ... 23 2.4 Tinjauan Umum Alkohol ... 28 xii
BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL 3.1 Kerangka Konseptual ... 31 3.2 Penjelasan Kerangka Konseptual ... 32 BAB 4 METODE PENELITIAN 4.1 Jenis Dan Rancangan Penelitian... 33 4.2 Waktu Dan Tempat Penelitian ... 33 4.3 Populasi Penelitian, Sampel Dan Sampling ... 34 4.4 Kerangka Kerja... 36 4.5 Variabel Dan Defenisi Operasional Variabel ... 37 4.6 Pengumpulan Data ... 37 4.7 Teknik Pengolahan Dan Analisa Data... 39 4.8 Etika Penelitian ... 40 BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Hasil Penelitian ... 41 5.2 Pembahasan Penelitian ... 41 BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 47 6.2 Saran ... 47 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi Air Nira Aren (Arenga pinnata) ... 5 Tabel 2.2 Mikroganisme Yang Berperan Dalam Teknologi Fermentasi ... 12 Tabel 2.3 Tabel Sifat Fisika dan Kimia Alkohol... 15 Tabel 4.2 Definisi Operasional Penelitian ... 24 Tabel 5.1 Hasil Standarisasi NaOH ... 41 Tabel 5.2 Kadar Alkohol Pada Air Nira Yang Belum Ditambahkan Susu Sapi Merk X ... 41 Tabel 5.3 Kadar Alkohol Pada Air Nira Yang Sudah Ditambahkan Susu Sapi Merk X ... 42 xiv
DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Kerangka Konseptual ... 17 Gambar 4.1 Kerangka kerja ... 23 xv
ATP Ca C CO2 C6H12O6 F HCl H H2C2O4 N N NaOH PH P P2O5 SII SNI WHO DAFTAR SINGKATAN : Adenosina Triphospat : Calsium : Carbonium : Carbondioksida : Asam Piruvat : Frekuensi : Hidrogen Klorida : Hidroginium : Asam Oksalat : Jumlah Sampel : Normalitas : Natrium Hidroksida : Derajat Keasaman : Persentase : Fosfor : Standart Industri Indonesia : Standart Nasional Indonesia : World Health Organization xvi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Lembar Konsultasi Lampiran 2 Lembar Konsultasi Lampiran 3 Data Primer Penelitian Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian xvii
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia memiliki berbagai jenis keragaman hayati yang memiliki nilai ekonomi, baik itu bahan mentah atau bahan olahan yang berasal dari bahan alami, salah satu bahan olahan yang banyak ditemukan dan diproduksi di Indonesia adalah nira, nira sendiri bisa dihasilkan dari berbagai tanaman seperti, aren (Arenga pinnata), kelapa, tebu, siwalan dan banyak lagi lainnya (Muchtadi dan Amema, 2016). Arenga pinnata merupakan salah satu tanaman di Indonesia yang bisa menghasilkan nira yang memiliki kadar alkohol tinggi dari proses fermentasi yang dilakukan (Antony, 2017). Salah satu minuman beralkohol yang pembuatannya masih tradisional adalah tuak, tuak berasal dari air nira, air nira mengandung alkohol dengan kadar 0,025% per 100 ml pada hari pertama proses pengambilan dari pohon Arenga pinnata (Fardiaz, 2018). Semakin lama proses fermentasi atau waktu fermentasi air nira Arenga pinnata maka semakin tinggi pula kadar alkohol yang dihasilkan. Kadar Alkohol air nira aren hasil penyimpanan pada hari ke 5 hingga hari 10 terus mengalami peningkatan yaitu 8,1512%, 8,234%, 9,117%, 10,6214%, dan 11,615% (Riadi, 2017). Konsumsi alkohol yang berlebihan bisa mengakibatkan gangguan kesehatan, bahkan kematian (Riadi, 2017). Selain memiliki dampak buruk, alkohol memiliki manfaat terutama dibidang kesehatan, yaitu alkohol dapat digunakan sebagai desinfektan dan antiseptik (Rakai, 2017). Badan Kesehatan 1
Dunia (WHO) melaporkan pada tahun 2019, sebanyak 3 juta orang di dunia meninggal akibat konsumsi alkohol, angka itu setara dengan 1 dari 20 kematian di dunia disebabkan oleh konsumsi alkohol. Lebih dari 75% kematian akibat alkohol terjadi pada pria. Batas aman minum alkohol yang sedang adalah 1 porsi 750 ml per hari untuk wanita dan dua porsi per hari untuk pria. Hampir 1 dari 10 kematian disebabkan oleh alkohol, alkohol menjadi faktor resiko utama berbagai penyakit dan kematian dini pada pria dan wanita usia 15-49 tahun di seluruh Indonesia (Sparringa, 2016). Banyak cara bisa dilakukan oleh masyarakat Indonesia untuk mengurangi kadar alkohol dalam tubuh, antara lain dengan mengkonsumsi makanan yang sehat, istirahat yang cukup, minum air putih yang banyak dan konsumsi susu segar (Riadi, 2017). Mekanisme susu untuk mengurangi alkohol dalam tubuh yaitu dengan memanfaatkan kandungan yang dimiliki susu, didalam susu terdapat protein gula, kalsium dan magnesium, sehingga usus akan lebih mudah menyerap susu dibadingkan alkohol, alkohol yang ada di dalam tubuh tidak diserap usus kerena keberadaan susu tersebut, alkohol akan dibiarkan sampai dikeluarkan oleh tubuh melalui metabolime (Setyawati, 2018). Berdasarkan latar belakang diatas, penulis akan melakukan penelitian berjudul Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga Pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu. 1.2 Rumusan masalah 2
Berdasarkan latar belakang diatas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut ―Berapakah Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu dan Tanpa Penambahan Susu?‖ 1.3 Tujuan Penelitian Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang telah diuraikan diatas, adapun tujuan penelitian ini yaitu : 1.3.1 Tujuan Umum Untuk mengetahui ―Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu dan Tanpa Penambahan Susu‖. 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk pengembangan ilmu pengetahuan terutama bagi pengembangan ilmu dibidang kesehatan tentang penurunan kadar alkohol dengan penambahan susu pada air nira Arenga pinnata. Setelah diketahui kadar alkohol pada air nira Arenga pinnata terhadap penambahan susu, dapat diketahui berapa banyak jumlah alkohol yang dihasilkan dari air nira Arenga pinnata. 3
BAB 2 PENDAHULUAN 2.1 Air Nira 2.1.1 Pengertian Air Nira Aren Nira adalah cairan yang manis yang diperoleh dari batang tanaman seperti tebu, bit, sorgum, mapel, atau getah tandan bunga keluarga palma seperti aren, kelapa, kurma, nipah, siwalan, dan sebagainya. Nira palma secara umum dalam bahasa Jawa dikenal sebagai legen, namun nira kelapa juga dinamakan sajeng. Nira aren di Jawa Barat dikenal dengan sebutan tuak manis (Sartono, 2016). 2.1.2 Kandungan Gizi Air Nira Aren Kandungan nira setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Tabel 2.1 Kandungan gizi air nira aren (Arenga pinnata). Komponen Kandungan (%) Karbohidrat Glukosa Fruktosa Protein Lemak kasar Abu Kalsium (Ca) Fosfor (P2O5) Vitamin C Air pH 11,18 % 3,61 % 7,48 % 0,28 % 0,01 % 0,35 % 0,06 % 0,07 % 0,01 % 89,23 % 6.00-6.40 % Sumber : Setyawati, 2018 4 dari
2.2 Arenga Pinnata 2.1.1 Pengertian Arenga Pinnata Jenis tanaman (Arenga Pinnata) termasuk suku Arecaceae (pinang- pinangan), merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae). Di Indonesia tanaman aren banyak tersebar diseluruh wilayah nusantara, khususnya di daerah- daerah perbukitan yang lembab. Penyebaran aren saat ini berada pada provinsi : Papua, Maluku, Maluku Utara, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Jawa Tengah, Banten, Sulawesi Selatan, Sulawesi Utara, Sulawesi Tenggara, Bengkulu, Kalimantan Selatan, dan Nagroe Aceh Darussalam (Fitirani, 2010). Arenga Pinnata dapat tumbuh pada ketinggian tanah 1.400 meter di atas permukaan laut. Namun yang paling baik pertumbuhannya adalah pada ketinggian 500 - 1000 meter di atas permukaan laut dengan curah hujan lebih dari 1.200 mm setahun atau pada iklim sedang dan basah (Kusmira, 2018). 2.2.2 Klasifikasi Arenga Pinnata Klasifikasi (Arenga Pinnata) sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Arenga Spesies : Arenga Pinnat (Helen,2017). 5
2.2.3 Manfaat Air Nira Aren Air nira aren (Arenga pinnata) memiliki manfaat bagi kesehatan antara lain: a. Menggemukkan badan b. Mengatasi sembelit c. Meredakan sakit perut d. Mengobati demam e. Menjaga kesehatan tulang f. Melancarkan asi (Muhiddin, 2018). 2.2.3 Morfologi Arenga Pinnata Morfologi tanaman (Arenga Pinnata) antara lain : a. Buah Buah (Arenga Pinnata) atau yang lebih dikenal dengan nama kolang- kaling, terbentuk setelah terjadi penyerbukan dengan perantara angin atau serangga. Buah aren berbentuk bulat, berdiameter 4-5 cm. Daging buah aren yang masih muda mengandung lendir yang sangat gatal jika mengenai kulit, karena lendir ini mengandung asam oksalat (H2C2O4). Setiap untaian buah memiliki panjang mencapai 1,5-1,8 m, dan tiap tongkol (tandan buah) terdapat 40-50 untaian buah. Tiap tandan terdapat banyak buah, beratnya mencapai 1-2,5 kuintal. Buah yang setengah masak dapat digunakan untuk campuran minuman. Pada satu pohon aren sering didapati 2-5 tandan buah yang tumbuhnya serempak (Gusti, 2017). 6
7 2.3 Fermentasi 2.3.1 Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba (Blitz, 2007). Fermentasi dibagi dua, yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan (membutuhkan starter). Fermentasi spontan adalah jenis fermentasi yang biasa dilakukan menggunakan dengan media penyeleksi, seperti garam, asam organik, asam mineral, nasi atau pati. Media penyeleksi akan mengeliminasi bakteri patogen dan menjadi media yang bagus bagi tumbuh pertumbuhan bakteri selektif yang membantu fermentasi. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dilakukan dengan penambahan organisme bersama media penyeleksi sehingga proses fermentasi dapat lebih cepat (Madigan, 2015). 2.3.2 Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain : a. Keasaman (pH) pH substrat atau media fermentasi merupakan salah satu faktor yang menentukan dalam kehidupan bakteri saccharomyces cereviseae. Saccharomycess cereviseae dapat tumbuh baik pada range 3-6, namun apabila pH lebih kecil dari 3 maka proses fermentasi akan berkurang kecepatannya pH yang paling optimum pada 4,5-5. Pada pH yang lebih
tinggi, adaptasi yeast (starter) lebih rendah dan aktivitas fermentasinya juga meningkat (Muhiddin, 2016). b. Suhu Suhu fermentasi sangat menentukan perkembangbiakan selama fermentasi, tiap mikroganisme memiliki suhu pertumbuhan yang maksimal, minimal, dan optimal. Suhu yang optimum dalam perkembangbiakan Saccharomycess cereviseae umumnya 27-32˚C (Zaffran, 2019). c. Oksigen Oksigen diperlukan untuk pertumbuhan yeast (starter) tapi tidak diperlukan dalam proses alkohol, karena proses fermentasi alkohol bersifat anaerob. Jika udara terlalu banyak maka mikroba hanya bekerja untuk memperbanyak jumlah yeast atau mikroba tersebut, sehingga produksi etanol sedikit. Oksigen yang dibutuhkan untuk menghasilkan etanol maksimal adalah sebanyak 10% keadaan anaerob dari volum tangki fermentor yang digunakan untuk fermentasi (Ralph, 2016). d. Waktu Fermentasi Waktu fermentasi biasanya dilakukan selama 3-14 hari. Jika waktunya terlalu cepat Saccharomyces cereviseae masih dalam proses pertumbuhan sehingga alkohol yang dihasilkan jumlahnya sedikit dan jika terlalu lama maka Saccharomyces cereviseae akan mati. Rata waktu fermentasi adalah antara 75,3-78 jam atau sekitar 3 hari (Riadi, 2017). 8
2.3.3 Jenis Perlakuan Fermentasi a. Fisika Proses fermentasi bisa dipengaruhi dengan berbagai macam faktor, salah satu faktor tersebut adalah faktor fisika, faktor fisika tersebut antara lain: warna, aroma, rasa, dan kekentalan substrat. Warna mengalami perubahan selama proses fermentasi berlangsung, perbedaan warna yang timbul dapat terlihat jelas (Tarwiyah 2018). b. Kimia Reaksi dalam fermentasi berbeda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, dibandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. Reaksinya: 1. Gula C6H12O6 - > asam piruvat (glikolisis) 2. Dekarboksilasi asam piruvat. Asam piruvat - > asetaldehid+CO2. Piruvat dekarboksilase CH3CHO 3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol) CH3CHO + 2 NADH2 - > 2 C2HSOH + 2 alkohol dehydrogenase enzim 4. Ringkasan reaksi C6H12O6 - > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi 9
Penerapan motode fermentasi yang banyak digunakan diantaranya adalah fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. Fermentasi alkohol asam laktat memiliki perbedaan dalam produk akhir yang dihasilkan. Produk akhir fermentasi alkohol berupa etanol dan CO2, sedangkan produk akhir fermentasi asam laktat berupa asam laktat (Sartono, 2017). c. Biologi Mikroganisme memfermentasi bahan pangan bisa menghasilkan perubahan yang menguntungkan dan perubahan yang merugikan pangan. mikroganisme yang memfermentasi bahan pangan adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Santoso, 2016). Jenis-jenis mikroganisme yang berperan dalam fermentasi antara lain : Tabel 2.2 Mikroganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi. Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Oenococcus Pediococcus Sumber : Setiawan, 2018 Bakteri Asam Propionat Bakteri Asetat A. estunensis A. aceti A. cerevisiae Propionibacterium acnes Propionibacterium acidifaciens Propionibacterium acidipropionici Propionibacterium australiense A. indonesiensis A. cibinongensis Propionibacterium avidum 2.3.4 Keberadaan Bakteri a. Bakteri Asam Laktat Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan jumlah asam laktat yang sangat besar sebagai hasil akhir dari metabolisme gula 10 Asam
(karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Juga bisa menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative (Santoso, 2016). b. Bakteri Asam Propionat Jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat yang menghasilkan asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis bakteri ini penting dalam fermentasi keju Swiss (Santoso, 2016). c. Bakteri Asam asetat Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolisme yang dimiliki lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies diatas), peranannya yang utama dalam fermentasi adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka (Setiawan, 2018). 2.3.5 Waktu fermentasi Selama penyimpanan 3, 6 dan 9 hari berturut-turut mengalami peningkatan, hal ini menyebabkan khamir yang ada pada nira aren tumbuh 11 tetapi
dan berkembang lebih baik untuk merombak kandungan yang ada pada nira aren yaitu glukosa menjadi alkohol. Pada hari ke-3 mikroba masih berada pada fase adaptasi. Fase ini mikroba lebih berusaha menyesuaikan diri dengan lingkungan. Pada hari ke-6 mengalami kenaikan kadar etanol, hal ini terjadi karena pada waktu penyimpanan mikroba mengalami pertumbuhan yang cepat. Pada hari ke-9, kadar yang diperoleh banyak mengalami peningkatan. Peningkatan terjadi pada waktu penyimpanan 9 hari dimana fase ini mikroba sudah dapat menggunakan nutrisi dalam medium fermentasinya dan pada fase ini mikroba banyak tumbuh dan membelah diri sehingga jumlahnya meningkat lebih cepat (Rakai, 2018). 2.4 Alkohol 2.4.1 Pengertian Alkohol Alkohol adalah kelompok senyawa yang mengandung satu atau lebih gugus fungsi hidroksil OH- pada suatu senyawa alkana. Alkohol dapat dikenali dengan rumus umumnya R-OH. Alkohol merupakan salah satu zat yang penting dalam kimia organik. Rumus kimia alkohol adalah C2H5OH. C = Carbonium, artinya zat arang, H = Hidroginium, artinya zat cair. Dengan demikian, C2H5OH artinya persenyawaan antara 2 atom zat arang dengan 5 atom zat cair. Alkohol semacam ini disebut ―alkohol absolutus‖ yaitu alkohol 99%, sedangkan 1% nya adalah air (Israyanti, 2018). 2.4.2 Sifat Kimia Alkohol 12
Alkohol adalah istilah yang umum bagi senyawa organik yang memiliki gugus hidroksil OH-. Dilihat dari gugus fungsinya, alkohol memiliki banyak golongan. Golongan yang paling sederhana adalah metanol dan etanol (Kusmira, 2017). Jenis alkohol dibedakan menjadi 2 berdasarkan jumlah gugus hidroksinya, yakni senyawa monoalkohol dan polialkohol (Blitz, 2008). Berikut ini adalah daftar sifat fisika dan kimia dari alkohol: Tabel 2.3 Tabel sifat fisika dan kimia alkohol. Sifat sifat Alkohol Sifat fisika Sifat kimia Kelarutan Titik didih tinggi Mudah terbakar Rantai karbon bertambah panjang maka kelarutan alkohol dalam air berkurang Alkohol dapat bereaksi pada berbagai asam mebentuk ester Jika menghasilkan eter Alkohol sering bereaksi dengan logam K atau Na Alkohol bereaksi dengan PCl3, PCl5, SOCL2, menghasilkan alki halida bereaksi dengan H2SO2 Sumber : Farhan, 2017 2.4.3 Bahaya Alkohol Bagi Kesehatan Keracunan alkohol ditandai dengan mabuk, perubahan emosi yang mendadak, mual, muntah, tidak sadarkan diri bahkan meninggal akibat lumpuhnya alat pernapasan (Madigan, 2019). Konsumsi alkohol yang berlebihan dapat merusak semua organ tubuh secara berangsur-angsur. Akibat penggunaannya, menyebabkan peradangan hati (liver chirrhosis), pendarahan dalam perut (magh), penyakit jantung (cardiomyopathy), hormon seks, dan sistem kekebalan tubuh. Pengaruhnya terhadap otak dapat 13
secara akut (intoksisasi, delirium) atau kronis (ataxia, pelupa, koordinasi motorik) (Gusti, 2016). 2.4.4 Macam-macam Alkohol Standar Industri Indonesia (SII) perindustrian Indonesia, membuat perturan minuman alkohol kadar dibawah 20% tidak tergolong minuman keras tapi juga bukan minuman ringan. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 86/Men.Kes/Per/IV/2016 yang mengatur produksi dan peredaran minuman keras, yang dimaksut dengan minuman keras adalah semua jenis minuman beralkohol, tetapi bukan meliputi 3 golongan Sebagai berikut (Zainal, 2016). : 1. Golongan A (Bir), kadar etanol 1% - 5%. (dapat menyebabkan mabuk emosional dan bicara tidak jelas). 2. Golongan B (Champagne, Wine), dengan kadar etanol 5% - 20%. ( dapat menyebabkan gangguan penglihatan, kehilangan sesorik, ataksia, dan waktu reaksi yang lambat). 3. Golongan C (Wiski), kadar atanol lebih dari 20 -50%. (dapat penglihatan ganda atau kabur, pingsan dan kadang terjadi konvulsi atau tegang). 14
BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL 3.1 Kerangka Konseptual Kerangka konseptual adalah suatu uraian visualisasi hubungan yang berkaitan antara konsep satu terhadap konsep yang lainnya, atau antara variabel yang satu dengan variabel yang lain dari masalah yang ingin diteliti (Notoatmodjo, 2010). Berikut ini adalah kerangka konseptual ―Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu‖: Aren (Arenga pinnata) Nira Aren (Arenga Pinnata) Karbohidrat Protein Vitamin C Karbohidrat Kalsium Fermentasi Dengan penambahan susu Tanpa penambahan susu Kadar alkohol (%) Kadar alkohol(%) Keterangan : Diteliti Tidak diteliti Gambar 3.1 Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu. 3.2 Penjelasan Kerangka Konseptual 15
Berdasarkan kerangka konseptual diatas bisa dijelaskan bahwa tanaman aren (Arenga Pinnata) memiliki manfaat salah satu sebagai penghasil alkohol dari proses fermentasi. Bahan yang digunakan sebagai fermentasi yaitu air nira. Air nira didalamnya terdapat beberapa senyawa antara lain yaitu: karbohidrat, protein, vitamin C dan Kalsium. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi antara lain fisika, kimia, biologi. Faktor perlakuan digunakan sebagai variabel terikat dalam penelitian ini . Sedangkan variabel bebasnya adalah kadar alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi yang dinyatakan dalam persen (%). 16
BAB 4 METODE PENELITIAN 4.1 Jenis dan Rancangan Penelitian 4.1.1 Jenis Penelitian Jenis penelitian adalah suatu proses yang berfungsi sebagai petunjuk dalam melakukan penelitian untuk mencapai sebuah tujuan penelitian (Handayani dan Sujono, 2011). 4.1.2 Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan dalam penilitian ini yaitu menggunakan metode deskriptif. Penelitian tersebut mengulas tentang kadar alkohol dari nira (Arenga pinnata) sehingga bisa digunakan sebagai sumber data primer pada judul ―Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga Pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu‖ (Handayani dan Sujono, 2011). 4.2 Waktu dan Tempat Penelitian 4.2.1 Waktu Penelitian Penelitian ini dimulai dilaksanakan dari perencanaan (Penyusunan Proposal) sampai dengan penyusunan laporan akhir yaitu pada bulan Februari sampai dengan bulan Juli 2020. 4.2.2 Tempat Penelitian 17
Tempat pelaksanaan penelitian dilakukan di Kabupaten Jombang dan lokasi penelitian sampel akan dilakukan di Ruang Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman Prodi D-3 Analis Kesehatan STIKes ICME Jombang. 4.3 Populasi, Sampling dan Sampel Penelitian 4.3.1 Populasi Penelitian Populasi merupakan seluruh subyek manusia, binatang percobaan, data laboratorium dan lain-lain yang akan diteliti dan menemui karakteristik yang ditentukan (Handayani dan Sujono, 2011). Populasi pada penelitian ini adalah dari air nira (Arenga pinnata) yang di ambil dari desa Sebero Kecamatan Panceng Kabupaten Gresik. 4.3.2 Sampling Sampling merupakan suatu proses menyeleksi sampel yang akan digunakan dalam penelitian dari populasi yang ada, sehingga jumlah sampel akan mewakili dari keseluruhan populasi yang ada (Hidayat, 2010). Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah purposive sampling dimana sampel nira Arenga pinnata yang digunakan memiliki usia pengambilan dari pohon kurang dari tiga hari sebelum dilakukan perlakuan pebambahan susu sapi merek X. 4.3.3 Sampel Sampel merupakan sebagian dari uji populasi yang diharapkan dapat mewakili atau representif populasi (Handayani dan Sujono, 2011). Sampel 18
yaitu Air Nira (Arenga pinnata) sebanyak 1000 ml berasal dari petani Arenga pinnata di Kabupaten Gresik. 19
4.4 Kerangka Kerja Kerangka kerja penelitian ―Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu‖ adalah sebagai berikut: Identifikasi Masalah Penyusunan Proposal Populasi Air nira yang dihasilkan oleh tanaman (Arenga pinnata) Sampling Purposive sampling Sampel Air Nira (Arenga pinnata) sebanyak 1000 ml Desain Penelitian Deskriptif Pengumpulan Data Pengolahan Data Analisa Data Penyajian Data Penyusunan Laporan Akhir Gambar 4.1 Kerangka kerja ―Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu‖. 20
4.5 Variabel dan Definisi Operasional Variabel 4.5.1 Variabel Penelitian Variabel adalah perilaku atau karakteristik yang memberikan nilai berbeda terhadap suatu (benda, manusia, dan lain-lain) (Nursalam, 2017). Variabel penelitian ini adalah ―Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu‖. 4.5.2 Definisi Operasional Variabel Variabel Kadar Alkohol fermentasi Air Nira Arenga pinnata Definisi Operasional Kadar Alkohol Pada Air Nira Arenga pinnata Berdasarkan waktu Fermentasi Parameter Kadar Alkohol akhir pada penambahan susu dan tanpa penambahan susu Alat Ukur Titrasi Skala data Ordinal Kategori Kadar alkohol Dengan penambah an susu dan tanpa penambah an susu Alkohol A : 5% Alkohol B : 5%-20% Alkohol C : 20%- 55% Tabel 4.2 Defenisi operasional penelitian ―Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Penambahan Susu‖. 4.6 Pengumpulan Data 4.6.1 Alat dan bahan Alat : 1. Buret 5 buah 2. Petri disk 5 buah 3. Desikator 3 buah 21
4. Gelas kaca 5 buah 5. Gelas ukur 2 buah 6. Label 1 lebar 7. Penjepit 5 buah 8. pH meter 2 buah 9. Pipet seukuran 5 buah 10. Termometer 5 buah 11. Timbangan 2 buah Bahan : 1. Kapas 100 gr 2. Kertas saring 5 lembar 3. Larutan indikator PP 1% 4. Larutan NaOH 0,1% 5. Larutan sukrosa 5% 6. Larutan sukrosa 10% 7. Nira segar 500 ml 8. Susu brear brand 500 ml 4.6.2 Prosedur kerja A. Standarisasi alkohol pada air nira (SNI 14-1032-1989) 1) Diambil 25 ml larutan HCl 2) Dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 3) Ditambah air nira setelah difermentasi 3 hari 4) Ditambah 5 tetes indikator fenolftalein ke dalam labu erlenmeyer 5) Disiapkan buret, statif klem 6) Diisi buret dengan larutan NaOH 7) Dititrasi tetes demi tetes 22
8) Diamati perubahan warna 9) Di hitung normalitas dengan rumus (Nugroho, 2016). B. Standarisasi alkohol pada air nira setelah penambahan susu (SNI 14-1032- 1989) 1) Diambil 50ml nira dan 50ml susu 2) Nira dan susu Dihomogenkan 3) Sebanyak 5ml larutan homogen Dimasukkan ke labu erlenmeyer 4) Ditambahkan 25ml Hcl 5) Ditambahkan 5 tetes indikator fenolftalein 6) Disiapkan buret, statif klem 7) Diisi buret dengan NaOH 8) Dititrasi tetes demi tetes 9) Dihitung normalitas dengan rumus (Nugroho, 2016). 4.7 Pengolahan dan Analisis Data 4.7.1 Teknik Pengolahan Data Kadar alkohol diperoleh dari ekspeimen fermentasi nira dengan penambahan susu dan tanpa penambahan susu dinyatakan dalam satuan persen (%) yang kemudian diolah dengan teknik pengolahan data dan disajikan dalam bentuk tabel. 4.7.2 Analisa Data Rumus presentase digunakan sebagai beikut(Arikunto, 2010). : P = x100% Keterangan : P : Persentase 23
f : Frekuensi N : Jumlah sampel 100% : Bilangan tetap 4.8 Etika Penelitian Etika penelitian adalah suatu pedoman etika yang berlaku untuk setiap kegiatan penelitian yang melibatkan antara pihak peneliti, pihak yang diteliti (subyek penelitian) dan masyarakat yang akan memperoleh hasil penelitian tersebut (Notoatmojo, 2012). Etika penelitian memerlukan pedoman etis dan norma yang mengikuti perubahan dinamis masyarakat. Penelitian ini merupakan penelitian sekunder sehingga tidak memerlukan responden untuk memenuhi kriteria etika dalam penelitian. Sikap ilmiah (scientific attitude) perlu dipegang teguh oleh seorang peneliti berdasarkan prinsip etika dan norma penelitian demi menjamin subyek terhadap privasi, kerahasiaan, keadilan dan mendapat manfaat dari dampak penelitian dengan menerapkan prinsip adil, benar dan humanistik (Kemenkes, 2017). 24
BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Hasil Penelitian 5.1.1 Standarisasi NaOH Sebelum melakukan penelitian tentang kadar alkohol dengan menggunakan metode titrasi iodometri langkah pertama yang harus dilakukan adalah standarisasi NaOH menggunakan larutan HCL 0,1 N, didapatkan hasil seperti berikut :Tabel 5.1 Hasil Standarisasi NaOH Hasil Titrasi Standarisasi 1 2 3 NaOH 8,5 ml 8,2 ml 8,3 ml Rata - Rata 8,33 ml 5.1.2 Penentuan kadar alkohol pada air nira Setelah melakukan standarisasi, proses yang kedua yaitu penentuan kadar alkohol pada air nira dengan menggunakan metode titrasi iodometri dengan larutan NaOH yang sudah distandarisasi dan disiapkan air nira Berikut adalah hasil dari penentuan kadar alkohol pada air nira yang belum ditambahkan susu sapi merek X. Tabel 5.2 Kadar alkohol pada air nira yang belum ditambahkan susu sapi merek X. Standarisasi Air nira yang belum ditambahkan susu Sapi merek X Kadar alkohol % 1 25,2 ml 11,4% Hasil Titrasi 2 3 25,4 ml 25,1 ml 11,8% 11,1% Rata rata 25,3 ml 11,6% 25
Berdasarkan tabel 5.2 diatas didapatkan hasil bahwa kadar alkohol air nira yang belum ditambahkan susu sapi merek X sebesar 11,6% 5.1.3 Penentuan kadar alkohol air nira dengan penambahan susu Proses yang ketiga yaitu penentuan kadar alkohol pada air nira yang sudah ditambahkan susu dengan menggunakan metode titrasi iodometri dengan larutan NaOH yang sudah distandarisasi dan disiapkan air nira yang sudah ditambahkan susu. Berikut adalah hasil dari penentuan kadar alkohol pada air nira yang sudah ditambahkan susu sapi merek X. Tabel 5.3 Kadar alkohol pada air nira yang sudah ditambahkan susu sapi merek X Standarisasi Air nira yang sudah ditambahkan susu sapi merek X Kadar alkohol % Hasil Titrasi 2 23,5 ml 23,5 ml 23,5 ml 1 3 10,8% 10,8% 10,8% Rata rata 23,5 ml 10,8% Berdasarkan tabel 5.3 diatas rata-rata dalam 23,5 ml air nira mengandung kadar alkohol sebesar 10,8%. hasil bahwa kadar alkohol air nira yang sudah ditambahkan susu sapi merk X sebesar 10,8%. 5.2 Pembahasan Penelitian Air nira dalam penelitian ini di diamkan agar terjadi proses fermentasi, kemudian baru di tambahkan susu sapi merek X untuk melihat penurunan kadar alkohol yang terkandung dalam air nira. Air nira dalam penelitian ini setelah di diamkan selama 3 hari agar terjadi fermentasi dan menghasilkan kadar alkohol sebesar 11,6%. Tuak atau air nira memiliki kadar alkohol berbeda-beda tergantung pada lama waktu fermentasi dan kondisi fisik, biologi serta kimia bahan fermentasi. 26 26
Nira atau tuak yang di fermentasi selama 1, 2, dan 3 hari memiliki kadar alkohol sebesar 3%, 5%, dan 11,5% (Zainal, 2016). Berdasarkan dari penelitian kadar alkohol air nira yang sudah ditambahkan susu sapi merek X yang dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodometri didapatkan hasil yaitu terjadi penurunan. Kadar alkohol air nira yang belum ditambahkan susu sapi merek X sebesar 11,6% dan setelah ditambahkan susu terjadi penurunan menjadi 10,8%. Hal tersebut menunjukkan hasil bahwa susu sapi merek X mampu mengurangi kadar alkohol pada air nira Arenga pinnata, hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh (Zainal, 2016) yang menyatakan bahwa susu sapi bisa menurunkan kadar alkohol dari hasil fermentasi beras ketan sebesar 0,9% dengan menggunakan metode titrasi iodometri. Hasil kadar alkohol air nira yang sudah ditambahkan susu sapi merek X relevan dengan penelitian sebelumnya, hasil yang didapatkan kadar alkohol pada air nira setelah ditambahkan susu sapi merek X mengalami penurunan sebesar 10,8%. Hal ini disebabkan karena kandungan didalam susu sapi merek X mampu menurunkan kadar alkohol. Susu memilki berbagai macam zat antara lain ada protein, glukosa, lemak dan mikronutrien lainnya yang mampu mengurangi kadar alkohol (Nugroho, 2016). Karbohidrat diubah menjadi gula sederhana, setelah ditambahkan ragi dan di tutup rapat terjadi fermentasi yang menghasilkan alkohol (Samuri dan Khanifah, 2017). Alkohol pada air nira dihasilkan dari proses fermentasi yang melibatkan banyak faktor, faktor utama yang mempengaruhi adanya alkohol pada air nira adalah faktor biologi, fisika, dan faktor kimia. Kandungan gula, mikroganisme, dan cara penyimpanan pada suatu bahan menentukan terjadinya fermentasi (Kusmira, 2017). 27 27
Alkohol yang terdapat pada air nira Arenga pinnata karena terjadi fermentasi dimana pada air nira mengandung gula, mikroba dan tertutup rapat selama 3 hari. Air nira setelah ditambahkan susu sapi merek X mengalami penurunan kadar alkohol sebesar 10,8% terjadinya penurunan kadar alkohol disebabkan karena pada susu sapi merek X terdapat bahan kimia dan biologi, dimana faktor kimia antara lain adalah keberadaan protein dan lemak sedangkan faktor biologi adalah keberadaan mikroganisme seperti bakteri dan mikro jamur mempengaruhi fermentasi yang menghasilkan alkohol pada air nira. Hal ini selaras dengan (Amema, 2017) menyatakan bahwa, Mikroganisme, bahan serta perlakuan dalam fermentasi berperan besar dalam keberhasilan suatu proses fermentasi yang menghasilkan alkohol pada fermentasi air nira kelapa. Protein, mineral dan karbohidrat yang tidak sesuai dengan mikroganismen fermentor, serta perlakuan fermentasi dapat mengakibatkan penurunan jumlah alkohol pada proses fermentasi air nira. (Kusmira, 2017). Susu sapi merek X memiliki berbagai macam komposisi, antara lain adalah lemak, protein, glukosa, vitamin, dan mineral lainnya. Keberadaan protein dan lemak pada susu sapi merek X mampu menurunkan kadar alkohol pada air nira pada penelitian penurunan kadar alkohol pada air nira dengan penambahan susu sapi merek X. Protein dan lemak mampu mempercepat proses oksidasi alkohol sehingga jika suatu bahan yang memiliki kadar alkohol ditambahkan bahan yang mengandung protein dan lemak maka kadar alkohol pada bahan tersebut mengalami penurunan (Madigan, 2016). Susu selain memiliki kemampuan dalam menurunkan alkohol juga baik untuk kesehatan karena susu memiliki banyak mikronutrien yang baik dan 28 28
dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan pada susu terdapat antara lain adalah protein, glukosa, vitamin, lemak, mineral lainnya. Penambahan susu pada air nira mampu mengurangi kadar alkohol, dengan adanya hasil penelitian ini akan menambah wawasan masyarakat tentang manfaat susu dalm mengurangi kadar alkohol sehingga kasus penyakit atau kematian akibat konsumsi alkohol berlebihan di Indonesia bisa menurun, minimnya informasi bahan penurunan kadar alkohol menjadi salah satu penyebab keracunan atau kematian akibat konsumsi alkohol yang berlebihan (Gusti, 2017). Air nira merupakan salah satu dari banyak bahan yang mampu menghasilkan alkohol melalui proses fermentasi, minuman alkohol dari proses fermentasi nira di Indonesia dikenal dengan nama tuak. Air nira mengandung alkohol kadar 0,025% per 100 ml pada hari pertama proses pengambilan dari pohon Arenga pinnata. Kadar alkohol yang terdapat pada air nira setelah ditambahkan susu sapi merek X termasuk dalam kategori minuman beralkohol tipe A, dimana kadar alkoholnya yaitu sebesar 0,017%, hasil ini diperoleh dari kadar alkohol nira awal yang sudah diketahui dikurangi dengan kadar alkohol nira setelah ditambahkan susu sapi merek X (Amema, 2017). Dinas Kesehatan republik Indonesia mengeluarkan peraturan tentang alkohol yang bisa dikonsumsi dengan tiga tipe yaitu A kurang dari 5%, B 5% - 20% dan C 20% - 55%. Kasus kematian akibat keracuan alkohol dari mengkonsumsi tuak di Indonesia masih sangat tinggi, dengan penambahan susu pada air nira mampu mengurangi kadar alkohol yang diharapkan nantinya mampu mengurangi kasus kematian karena keracunan alkohol yang tinggi. 29 29
Karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. (Sartono, 2017). Gula merupakan bahan yang digunakan mikroganisme dalam proses fermentasi untuk menghasilkan alkohol (Israyanti, 2018). Proses fermentasi air nira Arengga pinnata dalam menghasilkan alkohol tergantung pada gula yang terdapat pada air nira dan keberadaan mikroganisme serta waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi. Proses fermentasi yang sudah mempu menghasilkan kadar alkohol terjadi dalam waktu minimal satu hari (Zainal, 2016). 30 30
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan Hasil penelitian Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga pinnata) Berdasarkan Penambahan Susu dan Tanpa Penambahan Susu mengalami penurunan kadar alkohol. 6.2 Saran 6.2.1 Bagi Masyarakat Bagi masyarakat yang mengkonsumsi minuman berakohol khususnya dari hasil fermentasi air nira untuk mengkonsumsi susu sehingga mampu mengurangi rasa mabuk, agar angka kematian di Indonesia akibat minuman bealkohol dapat berkurang. 6.2.2 Bagi Penelitian Selanjutnya Bagi peneliti selanjutnya diharapkan dapat meneliti senyawa apa yang terkandung dalam susu dalam menurunkan kadar alkohol pada air nira 31
DAFTAR PUSTAKA Afandi, Yusuf. (2018). Aren/Enau Tanaman Pemanis Alami, Jakarta Timur: PT Intimedia Ciptanusantara. Ambarjaya, B. S. (2017). Pertanian Budidaya Nipah. Jakarta Pusat: CV Karya Mandiri pratama. Arikunto, S. (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Proses Edisi Revisi. Jakarta : Rineka Cipta. Blitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2019). Food Chemistry. Edisi 4 Revisi. BPOM. (2016). Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 14 Tahun 2016 tentang Standar Keamanan dan Mutu Minuman Beralkohol. Jakarta Ch. Amema, T. T. (2017).. Fermentasi Alkohol dari Nira Aren (Arengga pinanta merr.) dengan menggunakan metode fed batch , 4. C Fardiaz. (2017). Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Utama Pustaka. Gusti, d. (2016). Isolasi gasohol dari limbah nira aren (Arenga pinnata merr) jurnal penelitian kelapa. Isolasi gasohol dari limbah nira aren (Arenga pinnata merr) jurnal penelitian kelapa. Handayani. Sujono. (2011). Pedoman Penulisan Karya Ilmiah Bidang Kesehata.SIP. Yogyakarta. Hidayat, A.A. (2003). Riset Keperawatan dan Teknik Penulisan Ilmiah. Jakarta : Salemba Medika. Kusmira, E. (2017). Kesehatan Reproduksi Remaja Wanita. Jakatra Selatan: salemba Medika. Madigan, M.T., J.M. Martinko , and J. Parker. (2019). Biologi of Microorganisms. 12 th ed. New York: prentice Hall International. Muhiddin, D . (2016). Agro Industri Papain dan Pektin. Jakarta: penebar swadaya. Nugroho, AT. (2016). Studi Waktu Fermentasi Dan Jenis Aerasi Terhadap Kualitas Asam Cuka Dari Nira Aren (arenga pinanta). Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. 32
Nursalam, & Efendi, F. (2008). Pendidikan dalam Keperawatan. Surabaya : Salemba Medika. Notoatmodjo, S. (2003). Ilmu Kesehatan Masyarakat. Rineka Cipta: Jakarta. Ralph H, Petrucci. (2016). Kimia Dasar II. Jakarta: Erlangga. Riadi, L. (2017). Teknologi Fermentasi. Yogyakarta: Gaharu Ilmu. Samuri, Ahmad. (2017). Kadar Alkohol Pada Tape Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus). Jombang. STIKES ICME Santoso, I. H. (2017). Pembuatan Gula Kelapa. Yogyakarta: Kanisius. Sartono, DRS. (2017). Racun dan Keracunan. Jakarta : Widya. Setiawan, A. (2018). Usaha Membuat Gula Aren. Rawamangun, Jakarta Timur: Adfale Prima Citra. Setyawati, H. (2017). Bioetanol dari Kulit Nanas Dengan Variasi Massa Saccharomyces cereviceae Dan Waktu Fermentasi. Skripsi Sarjana, Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industry, Institute Teknologi Nasional, Bandung. Sparringa, R. A. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan. Standar Keamanan Dan Mutu Minuman Beralkohol Tarwiyah, Kemal. 2018. Nira. Padang: Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. WHO. (2017). World Health Organization. Global Status Report on Alcohol and [diakses 27 September 2014]. Available at: Health. 2012; Zainal, Lestari. (2016). Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Palembang : UIN Raden Patah Palembang. 33
Nama Alat Bahan
Standarisasi DOKUMENTASI PENELITIAN Foto
Air nira Air nira setelah penambahan susu