PROSES PENGOLAHAN UDANG BEKU (FROZEN SHRIMP) PEELED AND DEVEINED (PD) DENGAN METODA PEMBEKUAN INDIVIDUALLY QUICK FROZEN (IQF) PADA PT.DUA PUTRA UTAMA MAKMUR TBK PATI JAWA TENGAH Muhammad Tasbih : EOD114028 dibawah bimbingan : Haris Lukman1) dan Endri Musnandar2) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Jambi Alamat Kontak : Jl Jambi- Ma Bulian KM 15 Mendalo Darat Jambi 36361 Email: ABSTRAK Kerja Praktek Akhir (KPA) ini bertujuan untuk mempelajari semua tahapan proses pengolahan udang beku dengan merk dagang PD Vann IQF Black Bag dan PD IQF Crystal White. KPA ini dilaksnakan di PT Dua Putra Utama Makmur Tbk Pati, Jawa Tengah pada tanggal 25 April sampai dengan 25 Juni 2017. Metoda pembekuan yang digunakan adalah Individually Quick Frozen (IQF). Materi Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah: udang vannamei (Litopenaeus vannamei), MTR- 79, garam non iodium, dan clhorine . Data yang digunakan pada kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah data primer dan data sekunder yang diolah secara deskriptif. Data primer dikumpulkan menggunakan teknik pengambilan data sebagai berikut: observasi, wawancara, partisipasi aktif, sedangkan data sekunder diperoleh melalui metoda kepustakaan. Proses pengolahan pembekuan udang antara lain adalah penerimaan bahan baku (receiving raw materials), pemotongan kepala (deheading), sortasi dan pemisahan ukuran, pengupasan (peeled and deveined), Pengecekan Akhir (Final Checking), perlakuan perendaman (treatment soaking), pembekuan, penimbangan akhir, pengemasan (packaging), pendeteksian logam, pengepakan master cartoon, penyimpanan beku (stroraging) inspeksi produk akhir (inspection finish good) dan Pemuatan Produk Akhir (Stuffing). Kesimpulan dari kegiatan Kerja Praktek Akhir ini Produk PD Vann IQF Black Bag dan PD IQF Crystal White merupakan produk olahan udang beku (frozen shrimp) tanpa kepala, kulit, ekor dan usus. Kata kunci : Pengolahan Udang Beku, Pembekuan, PT . Dua Putra Utama Makmur Tbk. Keyword : Processing Frozen Shrimp, Freezing, PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk. Keterangan : 1) Pembimbing Utama 2) Pembimbing Pendamping 1
PENDAHULUAN Salah satu potensi perikanan yang terdapat di Indonesia adalah jenis komoditi udang yang mempunyai nilai ekonomis penting dan merupakan primadona produk ekspor utama sehingga mempunyai pasaran yang meningkat untuk menjadi sumber devisa atau pendapatan Negara. Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma yang spesifik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi, di samping itu daging udang banyak mengandung asam amino esensial yang penting bagi manusia, seperti lisin, histidin, arginin tirosin, triflufan dan sistein (Purwaningsih, 1995). Pemerintah menempatkan udang sebagai salah satu primadona ekspor Indonesia. Hal itu dilakukan, karena udang sebagai salah satu komoditas dalam revitalisasi perikanan, produksinya selama periode 2003-2007 mengalami peningkatan 16,39%, yaitu dari 192.926 ton pada tahun 2003 menjadi 352.220 ton pada tahun 2007 (Sihombing, 2008). Kebutuhan udang oleh pasar dunia yang selalu mengharapkan dalam bentuk segar dan memenuhi standar mutu ekspor, tetap sukar dipenuhi. Oleh karena itu sebagian besar ekspor udang Indonesia adalah berupa udang yang telah dibekukan. (Hariadi, 1994) . Salah satu jenis udang yang berkembang di Indonesia yang memiliki kualitas export adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu pilihan udang jenis budidaya yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam memproduksi produk olahan udang beku di Indonesia. Udang dikenal sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein dan air sangat tinggi, oleh karenanya termasuk komoditi yang sangat mudah megalami kerusakan (perishable food) atau mudah dicemari bakteri pembusuk. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran udang adalah dengan metode pengawetan. Pengawetan merupakan suatu upaya yang ditunjukkan dalam mempertahankan produk dari kerusakan yang disebabkan oleh kegiatan enzimatis dan mikrobiologi yang berakibat pada menurunnya mutu produk secara instriksik (Handiwiyoto, 1993). Upaya pengawetan hasil perikanan khususnya udang banyak dilakukan dengan jalan pembekuan, menurut Afrianto dan Liviawati (1989) pembekuan dapat mengawetkan sifat sifat alami udang karena pembekuan mampu menghambat proses penurunan kimiawi, mikrobiologi dan biokimia yang dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan pada udang. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar akan membentuk Kristal-kristal es kecil di dalam sel sehingga dapat mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel (Murniati dan Sunarman, 2000). Salah satu metoda pembekuan udang adalah metoda IQF (Individually Quick Frozen) Menurut Hariadi (1994) Pembekuan dengan IQF bertujuan agar tiap udang menjadi beku tanpa menempel satu sama lain. Proses pembekuan dengan Metoda IQF biasanya berjalan denga cara terus menerus (continous) dan tidak terpotong-potong (batch proseess). PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk Merupakan salah satu perusahaan ekspor perikanan yang bergerak di bidang pembekuan udang (Frozen Shrimp) dan berbagai jenis olahan perikanan lainnya yang menggunakan metoda pembekuan IQF (Individually Quick Frozen) . 2
Dari berbagai produk udang beku yang melalui metoda pembekuan IQF pada PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk antara lain yaitu produk PD Vann IQF Black Bag dan PD IQF Crystal White Kedua product ini merupakan produk udang beku (Frozen Shrimp) yang menjadi komuditas unggulan PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk. MATERI DAN METODA Adapun alat yang digunakan pada Kerja Praktek Akhir (KPA) ini antara lain: Keranjang ukuran 30 kg, 15 kg, 5 kg dan 3 kg, mesin wash tank, mesin feeder tank, meja deheading, confeyor, mesin wash tank grader, mesin grader, mesin wash tank line, long pan, meja penyinaran, mesin thumbler, timbangan digital, corong stainless steel, pisau kuit, kuku buatan stainless steel, bak feeber ukuran 600 L, 300 L, dan 200 L, metal detector, mesin pembekuan tunnel freezer, hardening tunnel, mesin glazing sedangkan bahan yang digunakan adalah udang Vannamei (Litopenaeus vannamei), Muestra (MTR-79), garam non iodium, dan clhorine. PROSEDUR KEGIATAN Adapun prosedur kegiatan yang di laksakan pada kegiatan kerja praktek akhir ini adalah sebagai berikut penerimaan bahan baku (receiving raw materials), pemotongan kepala (deheading), sortasi dan pemisahan ukuran, pengupasan (peeled and deveined), pengecekan akhir (final checking), perlakuan perendaman (treatment soaking), pembekuan, pengemasan (packaging), pendeteksian logam, pengepakan master cartoon, dan penyimpanan beku (storagging). HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk 1. Produk PD Vann IQF Black Bag Produk PD Vann IQF Black Bag merupakan produk olahan udang beku (Frozen Shrimp) berbahan baku udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) yang dilakukan pengupasan dan pembuangan usus (Peeled and Deveined) dengan metode pembekuannya menggunakan metode Individually Quick Frozen (IQF). 2. Produk IQF Crystal White Produk PD IQF Crystal White merupakan produk olahan udang beku (Frozen Shrimp) berbahan baku udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) yang dilakukan pengupasan dan pembuangan usus (Peeled and Deveined) memanfaatkan metoda Individually Quick Frozen (IQF) sebagai metoda pembekuan produk tersebut. 3. Perbedaan Produk Produk PD Vann IQF Black Bag dan PD IQF Crystal White memiliki kesamaan pada bahan baku udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) dan pada metode pembekuan yaitu memanfaatkan metode Individually Quick Frozen (IQF) tetapi kedua produk ini memiliki perbedaan dari segi spesifikasi bahan baku yaitu mutu bahan baku, teknik pengolahan treatment soaking, pengemasan hingga importir (buyer). B. Proses pengolahan 1. Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Materials) Bahan baku udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) di peroleh dari supllier yang berasal dari berbagai daerah di Kepulauan Jawa antara lain Guyangan (Pati, Jawa Tengah), Demak (Jawa Tengah), Lamongan (Jawa 3
Tengah), Jepara (Jawa Tengah), Pekalongan, Purworejo, Cilacap, Purwodadi, dan dari hasil panen mandiri PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk. Hadiwiyoto (1993) menyatakan penerimaan bahan baku merupakan tahap awal yaitu bahan baku diterima dari nelayan maupun pengepul yang membawa keperusahaan pengolahan perikanan selanjutnya dijelaskan oleh Wahyudi (2003) Penerimaan dan penimbangan adalah kegiatan awal dalam pengadaan bahan baku, yang dilakukan di industri pengolahan pada saat udang dipasok dari suplier. Kegiatan yang berkaitan dengan hal ini membutuhkan kompetensi pegawai yang memahami tentang keselamatan dan kesehatan kerja, kebiasaan berproduksi yang baik dan SOP (standard operating procedure) terkait yang berlaku untuk bahan yang ditangani. 2. Pemotongan Kepala (deheading) Proses pemotongan kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) di lakukan oleh tenaga kerja borongan yang khusus menangani proses pemotongan tersebut menggunakan alat khusus kepala udang. Pemotongan kepala pemotongan kepala yaitu kuku buatan yang terbuat dari stainless steel, pada proses ini udang harus diberi perlakuan penambahan es curah (ice flake) serta mempertahankan suhu udang tetap dibawah 7°C yang bertujuan untuk mempertahankan rantai dingin sehingga udang tidak mengalami kebusukan yang menyebabkan udang tetap dalam kondisi segar sesuai dengan pendapat Purwaningsih (1995) Selama pomotongan kepala, udang yang belum dipotong kepalanya harus ditaburi denganes curah secara merata untuk menjaga kesegaran bahan baku udang vannamei (Litopeneaus vannamei) tersebut. 3. Sortasi mutu dan pemisahan ukuran Udang yang telah melalui proses pencucian dan perendaman dari wash tank grader kemudian di bawa keruangan grading melalui confeyer pada tahap ini pemisahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) berdasarkan ukuran udang yang dilakukan secara otomatis oleh mesin grader sehingga pada tahap hadless udang yang masih berukuran all size pada tahap ini udang telah disatukan menurut ukurannya melalui line pada mesin grader. Setelah udang keluar dari mesin grader kemudian dilakukan Sortasi mutu dan pemisahan ukuran oleh operator grader menggunakan metoda penentuan Lbs dan keseragaman (uniformity) serta uji organoleptik. Pengecekan jumlah udang per Lbs merupakan verifikasi dari sortasi ukuran bahan baku udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menggunakan metoda penimbangan dengan satuan Lbs sebanyak 454 gram. Jumlah sampel udang dalam 454 gram tersebut merupakan Lbs bahan baku udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) tersebut. Dari penentuan Lbs ini dapat diketahui ukuran (size) bahan baku udang vannamei (Litopeaneus vannamei) sebagai contoh jika udang dalam Lbs/454 gram berjumlah 26 hingga 30 maka size udang tersebut adalah 26-30. Setelah penentuan ukuran (sizing) kemudian dilanjutkan dengan penentuan keseragaman bahan baku udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dengan cara mengambil 10% udang berukuran besar dan berukuran kecil dari jumlah udang per Lbs. Hasil bagi 10% udang berukuran besar dan kecil tersebut merupakan keseragaman (uniformity) udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dalam satu Lbs. Tujuan penentuan keseragaman (univormity) yaitu untuk mencari 4
keseragaman ukuran bahan baku udang Vannamei (Litopenaeuus vannamei) dalam setiap ukuran (size). Sortasi mutu dilakukan dengan cara manual oleh operator yaitu menggunakan metoda organoleptik yang bertujuan untuk melihat tingkat kesagaran, warna, bau, tekstur dan keutuhan bahan baku udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) sesuai dengan yang dikatakan oleh Wahyudi (2013) Pada tahap grader udang dipisah - pisahkan antara yang segar sesuai dengan ukuran - ukurannya dan yang mutunya di bawah standar B.S ( below standar) yang ditandai oleh warna kemerah - merahan pada bagian punggung, tekstur lunak (soft), terjadinya black spot, atau terjadinya kerusakan fisik seperti ekor yanng patah, kulit yang pecah. Proses ini juga dilakukan dengan tangan, walaupun demikian kecepatannya cukup tinggi yaitu untuk setiap meja yang terdiri dari 4 orang karyawan dapat mencapai 120 sampai 140 Kg perjam. Setelah sortasi mutu dan ukuran kemudian bahan baku di arahkan menjadi bahan baku produk PD Vann IQF Black Bag dan produk PD IQF Crystal White dengan memperhatikan spesifikasi produk PD Vann IQF Black Bag dan produk PD IQF Crystal White . Pengarahan bahan baku udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) ke produk PD Vann IQF Black Bag dan produk PD IQF Crystal White yaitu dengan cara pemberian ID product yang bertujuan untuk mengetahui bahan baku yang masuk kedalam produk PD Vann IQF Black Bag dan produk PD IQF Crystal White yang bertujuan agar bahan baku tidak tercampur dengan bahan baku produk lainnya. ID Product untuk Produk PD Vann IQF Black Bag adalah 124 dan ID Product untuk Produk PD IQF Crystal White adalah 127 kode tersebut dibuat dari pertama produk tersebut diluncurkan sebagai sample dan terus dipakai sebagai ID Product hingga produk tersebut menjadi produk akhir (finish good) kode tersebut langsug disandingkan dengan kode traceblity yang dibuat pada saat bahan baku diterima dari suplier ataupun panen mandiri PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk A. Spesifikasi Bahan Baku Produk PD Vann IQF Black Bag Bahan baku udang vannamei (Letopenaeus vannemei) yang digunakan dalam proses pembuatan produk PD Vann IQF Black Bag adalah udang yang memiliki tingkat kesegaran dan mutu yang tinggi. Hanya memiliki toleransi kerusakan (defect) sebanyak 5% dalam tiap udang Vannamei (Letopenaeus vannamei) dan memiliki ukuran (size) yang bervariasi, spesifikasi ukuran (size) dan warna bahan baku udang vannamei (Litopenaeus vannamei) yang digunakan untuk produk PD Vann IQF Black Bag dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 1. Ukuran (size) dan warna bahan baku PD Vann IQF Black Bag Pcs/Lbs Tanpa Kepala(headless) 26-30 36-40 46-50 56-60 66-70 76-90 96-120 Keseragaman (Univormity) 1 1,3 2 1,3 3 1,4 4 1,4 5 1,4 6 1,5 1,5 7 (Sumber PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk. 2017) NO Ukuran (size) Warna (color) 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 ≥24 ≥24 ≥22 ≥22 ≥21 ≥21 ≥21 5
Bahan baku udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) yang telah masuk kedalam spesifikasi bahan baku produk PD Vann IQF Blak Bag kemudian langsung dibawa ke tempat perendaman soaking untuk dilakukan treatment soaking dalam keadaan tanpa kepala (headless). Treatment soaking dilakukan dengan cara merendam bahan baku udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) kedalam larutan garam sebanyak 5% dengan perbandingan anatara bahan baku dan larutan sebanyak 1:1 menggunakan bak fiber berkapasitas 600 Liter. Proses perlakuan perendaman (treatment soaking) dilakukan selama 1 jam dengan suhu air dibawah 5°C. Tujuan treatment soaking dengan perendaman garam adalah untuk menambah cita rasa produk PD Vann IQF Black Bag karena produk ini tidak lagi mengalami proses treatment soaking menggunakan bahan tambahan pangan (Food additive). Setelah bahan baku udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) dilakukan proses treatment soaking bahan baku udang Vannamei (Litopesnaeus vannamei) langsung dibongkar dari bak fiber tersebut kemudian dibawa ke wash tank line untuk di bawa ke proses pengupasan (Peeled and Deveined). B. Spesifikasi Bahan Baku Produk PD IQF Crystal White Berbeda dengan bahan baku produk PD Vann IQF Black Bag yang harus memiliki mutu dan kesegaran yang tinggi. Bahan baku produk PD IQF Crystal White dapat menggunakan bahan baku udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) yang termasuk kedalam bahan baku udang yang memiliki tingkat kesegaran dan mutu yang standard tetapi tidak dalam kategori busuk dan memiliki toleransi kerusakan (defect) sebanyak 12% dalam tiap udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) dan memiliki ukuran (size) yang bervariasi, spesifikasi ukuran (size) dan warna bahan baku udang vannamei (Letopenaeus vannamei) yang digunakan untuk produk PD IQF Crystal White dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 2. Ukuran (size) dan warna bahan baku PD IQF Crystal White NO Ukuran (Size) Pcs/Lbs headless Uniformity Warna (Color) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 100-200 200-300 26-29 31-35 40-47 51-58 61-69 73-83 87-106 109-138 136-171 181-256 1,2 1,3 1,3 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,5 Standard Standard Standard Standard Standard Standard Standard Standard Standard Standard (Sumber PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk. 2017) 4. Pengupasan (Peeled and Deveined) Bahan baku (Raw materials) Produk PD Vann IQF Black Bag yang telah melalui proses perlakuan perendaman (treatment soaking) dan Produk PD IQF Crystal White yang tidak mengalami perlakuan perendaman (treatement soaking) dalam keadaan tanpa kepala (headlles) langsung dimasukkan kedalam wash tank 6
line yang berisi larutan clhorin sebanyak 50-100 ppm serta suhu air dibawah 5°C penempatan bahan baku kedalam wash tank line dilakukan pada wash tank yang berbeda karena untuk memisahkan bahan baku tiap produk sehingga tidak tercampur dengan bahan baku produk lainnya. Menurut Poernomo (2007) Pengupasan udang dilakukan secara cepat dan hati-hati agar tidak melepas tubuh udang hal ini sesuai dengan yang ada di lapangan pengupasan kulit udang dilakukan dengan cepat, cermat dan teliti oleh setiap karyawan borongan. Proses pengupasan kulit udang yang pertama yaitu memegang udang pada bagian ekor dan ruas ke 6. lalu menarik 3 ruas kulit pertama atau ruas kulit 1,2 dan 3. caranya, adalah dengan cara memutar kulit dari bagian ruas kaki kearah atas dengan menggunakan pisau quit, hingga bagian kaki dan kulit terlepes dari ruas badan. Kedua menarik ruas kulit 4, 5 dan 6 hingga terlepas, dengan cara kulit tersebut ditarik kebagian belakang ekor, posisi jari yang memegang ekor berubah menjadi memegang daging dengan posisi bagian perut menghadap keatas dan ujung ekor ditarik dengan hati-hati agar bagian ekor tidak putus. Setelah itu bahan baku (raw materials) yang telah dalam keadaan Peeled and Deveined (PD) langsung di bawa untuk dilakukan pengecekan kotoran dan benda asing. Pengecekan dilakukan pada meja khusus yaitu meja penyinaran. Proses penyinaran ini berfungsi untuk mengecek kembali apakah masih ada sisa usus, kulit, discolor, kaki renang yang masih tertinggal, kuit usus terlalu dalam dan terikut pada Raw Materials serta mengecek udang yang patah (broken) akibat proses pengupasan 5. Pengecekan Akhir (Final Checking) Setelah melalui proses pengecekan pada meja penyinaran kemudian Raw Meterials tersebut dibawa ketempat pengecekan Lbs dan keseragaman udang (univormity) yaitu membawa bahan baku udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ke meja pengecekan akhir (final checking) dan dilakukan pengecekan oleh checker. Pengecekan akhir (Final Checking) bertujuan untuk mengetahui Lbs dan keseragaman udang (Univormity) setelah mengalami proses pengupasan karena setiap bahan baku yang mengalami pengupasan maka secara otomatis Lbs nya akan berubah ini dikarenakan penyusutan yang terjadi akibat pengupasan meneyebabkan jumlah bahan baku udang vannamei (Litopenaeus vannamei) setiap Lbs yaitu 454 gram akan bertambah sehingga perlu dilakukan pengecekan ulang untuk menentukan Lbs dan setiap bahan baku udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Hal ini sesuai dengan pendapat Qomariyah dan Junianingsih (2012) Kegiatan pengecekan akhir (final checking) ini dilakukan untuk menyempurnakan hasil sortasi sebelumnya. Prosedur yang dilakukan adalah mengecek udang persatuan 454 gram/lbs kemudian menghitung jumlahnya Selanjutnya di terangkan oleh Purwaningsih (1995) pengecekan akhir (final checking) dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenal mutu, ukuran, maupun warna, diperlukan pula ketelitian dan keterampilan yang tinggi dibandingkan dengan sortasi sebelumnya. 6. Perlakuan perendaman (Treatment soaking) Bahan baku (raw materials) produk PD IQF Crystal White yang telah di cek Lbs dan Univormity pada meja checker kemudian dimasukkan kedalam ruangan treatment soaking. Berbeda dengan ruang produksi lainnya pada ruangan treatment soaking suhu ruangan dibawah 5°C sedangkan pada ruangan lainnya hanya dibawah 20°C ini dikarenakan pada proses treatment soaking sangat 7
membutuhkan suhu ruangan yang dingin diakibatkan oleh Bahan Tambahan Pangan (Food adittiv) yang digunakan bersifat panas jika ruangan tidak bersuhu dingin di khawatirkan dapat mempengaruhi kualitas bahan baku udang tersebut. Bahan tambahan pangan (Food adittiv) yang di gunakan pada treatment soaking produk PD IQF Crystal White adalah Muestra (MTR-79). Table 3. Persentase Bahan Tambahan Pangan (BTP) MTR-79 No Bahan Tambahan Pangan (BTP) 1 Muestra (Mtr-79) 2 3 Persentase dan Perbandingan 3% 1% 1:1,5 Garam (Non Iodium) Udang dan larutan air dingin (Sumber : PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk.) Perendaman bahan baku (raw materials) produk PD IQF Crystal White dilakukan 11 jam dengan pengadukan selama 1 jam total perendaman 12 jam didalam mesin thumbller dengan persentase Bahan tambahan pangan non phospate Muestra (MTR-79) sebanyak 3% dan garam non iodium sebanyak 1% serta dengan perbandingan antara bahan baku dan larutan air dingin sebanyak 1:1,5. Keuntungan yang di peroleh jika melakukan perlakuan perendaman (treatment soaking) terhadap bahan baku (raw materials) udang Vannamei (Litopenaeus vannemei) yaitu dapat memperbaiki cita rasa produk, dapat mempertahankan tekstur dan kekenyalan produk, menjaga kadar air (moinsture) produk sehingga produk tampak segar (fresh) serta dapat meningkatkan yield produk hingga mencapai 20-25% sehingga dapat menambah keuntungan perusahaan. 7. Pembekuan dengan Metoda Individually Quick Frozen (IQF) Menurut Estiasih dan Ahmadi (2009) Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan di turunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubahn bentuk menjadi kristal es. Proses pembekuan untuk produk PD Vann IQF Black Bag dan produk PD IQF Crystal White yaitu dengan menggunakan metoda pembekuan Individually Quick Froszen (IQF) yang memiliki ciri produk akhir adalah udang beku secara terpisah antara satu udang dengan udang yang lainnya dan istilah yang digunakan dalam dunia perikanan adalah Individually (Sendiri). menurut Moeljanto (1992) pembekuan cepat akan menghasilkan kristal - keristal es yang kecil dan lebih seragam sehingga tidak melukai daging udang sehingga dapat mencegah kerusakan fisik pada daging udang yang dibekukan tersebut selain itu perubahan fase cair ke fase padat akan berlangsung dengan cepat. Pembekuan dengan metoda Individually Quick Frozen (IQF) sendiri memiliki tiga tahapan yaitu 1.tahapan pembekuan pada tunnel freezer, 2. pengglazingan dan 3. metode pembekuan akhir menggunakan hardening tunnel. 8. Pengemasan (Packaging) Setelah proses penimbangan kemudian produk PD Vann IQF Black Bag dan produk PD IQF Crystal White dilakukan proses pengemasan yaitu memasukkan PD Vann IQF Black Bag dan produk PD IQF Crystal White kedalam polybag dengan menggunakan corong yang terbuat dari stainless stell yang bertujuan untuk memudahkan proses pengemasan. Pengemasan produk dilakukan dengan cepat dan hati-hati pengemasan ini termasuk ke dalam kemasan primer. untuk produk PD Vann IQF Black Bag menggunakan kemasan primer 8
plastik PE (Poly Ethilen) nylon dengan ketebalan ±6 mm sedangkan kemasan primer produk PD IQF Crystal White menggunakan Poly Ethilen (PE) nylon dengan ketebalan ±6 mm. 9. Pendeteksian Logam Proses ini bertujuan untuk mendeteksi kemungkinanan adanya benda logam yang terdapat pada produk akhir (finish good) produk PD Vann IQF Black Bag dan produk PD IQF Crystal White. Menurut Wyban and Sweeney (2000) pendeteksian terakhir penjaminan mutu produk bebas bahaya (kontaminan) khususnya logam. Sebelum proses pendeteksian logam petugas QC (Quality Control) melakukan pengecekan terhadap metal detector dan mengatur spesifikasi metal detector sesuai dengan produk karena ketebalan produk berfariasi sehingga perlu adanya penyesuaian terhadap metal detector sehingga metal detector mampu mendeteksi logam produk yang dideteksi. logam memilik peranan penting sebagai langkah 10. Pengepakan Menggunakan Master Cartoon Setelah dilakukan pengemasan dan pendeteksian logam produk akhir (finish good) PD Vann IQF Black Bag dan produk akhir (finish good) PD IQF Crystal White selanjutnya dimasukkan ke dalam Master Carton (kemasan sekunder) sesuai dengan traceblity dan ukuran (size) udang dengan pemberian tanda berupa ceck list pada setiap ukuran (size) udang yang tertera pada Master Cartoon (MC). Setiap Master Cartoon (MC) berisi 10 kemasan. Master carton produk PD Vann IQF Black Bag dan produk PD IQF Crystal White dibuat dari karton yang tidak berlapis lilin dan jenis master cartoon nya adalah double wall. Setelah itu Master Carton (MC) ditutup dengan kertas berperekat, lalu diikat dengan tali plastik tahan karat dan disambung dengan mesin strraping band. 11. Penyimpanan Beku (Storagging) Penyimpanan didalam ruang penyimpanan dingin (cold storage) bertujuan untuk dapat mempertahankan mutu udang baik dari segi rasa, kulitas dan aroma hal ini sesuai dengan pendapat Afrianto dan Liviawaty (1992) Untuk cara yang lebih efisien, praktis dan rasa ikan atau udang tetap seperti semula maka digunakan cold storage untuk mempertahankan kualitas udang, sehingga bakteri yang menyebabkan penurunan mutu udang dapat terhambat perkembangannya dan udang menjadi tidak cepat busuk. Setelah melalui ante room kemudian produk dimasukkan kedalam (cold storage) menggunakan forklift. Ruang penyimpanan dingin (cold storage) pada PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk terdiri dari 5 ruang penyimpanan dingin (cold storage) dengan luas ±2000 m². Produk disimpan pada ruang penyimpanan dingin (cold storage) dengan suhu berkisar antara -20°C hingga -23°C untuk menunggu penditribusian agar tidak mengalami kerusakan pada saat penyimpanan tersebut. Hal ini berbeda dengan pernyataan Purwaningsih (1995) bahwa suhu -29°C atau lebih rendah diterapkan karena akan mempengaruhi daya awet produk beku. Penyimpanan dalam ruang penyimpanan dingin (cold storage) ini bertujuan untuk menjaga produk akhir (finish good) PD Vann IQF Black Bag dan produk PD IQF Crystal White seperti pada kondisi awal dan agar produk tersebut tidak mengalami penuruan mutu pada saat penyimpanan akibat adanya peningkatan suhu disekitar produk.Penyususan didalam ruang penyimpanan dingin (cold storage) diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dingin dapat merata ke seluruh permukaan produk (Poernomo, 2007). PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk ruang penyimpanan dingin 9
memberlakukan sistem First In First Out (FIFO) dalam sistem penyimpanannya. Sistem ini memiliki prinsip bahwa produk yang pertama kali disimpan harus yang pertama di distribusikan. Tujuan dari sistem First In First Out (FIFO) ini adalah untuk menghindari produk yang disimpan pada ruang penyimpanan dingin (cold storage) akan mengalami kerusakan dan mendekati kadaluarsa karena terlalu lama dalam proses penyimpanan pada ruang penyimpanan dingin (cold storage). Hal ini sesuai dengan pernyataan Moeljanto (1992) yang mengatakan bahwa sistem FIFO adalah produk yang pertama kali masuk dalam penyimpanan pada ruang penyimpanan dingin (cold storage) adalah produk yang pertama harus di keluarkan dan di distribusikan untuk mencegah kerusakan produk yang telah lama di produksi. KESIMPULAN Proses pengolahan produk udang beku (frozen shrimp) peeled and deveined (PD) dimulai dari tahapan penerimaan bahan baku (receiving raw materials), pemotongan kepala (deheading), tahapan pemisahan ukuran dan mutu, pengupasan (peeled and deveined), perlakuan perendaman (treatment soaking), pembekuan menggunakan metoda Individually Quick Frozen (IQF), penimbangan akhir, pengemasan (packaging), pendeteksian logam, dan penyimpanan beku (storagging), Selain itu dapat juga disimpulkan bahwa bahan baku produk PD Vann IQF Black Bag hanya memiliki toleransi kerusakan (defect ) kurang dari 5 % sedangkan bahan baku produk PD IQF Crystal White memiliki toleransi kerusakan (defect) mencapai 12%. DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Unpad, Bandung. Estiasih, Teti, dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Hariadi, J. 1994. Metode Pembekuan Individually Quick Frozen (IQF). Yayasan Pustaka Nusantara. Yogyakarta. Hal 75-76. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Jakarta: Liberty. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya. Murniati, A.S., dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta : Kanisius. PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk. 2017. Spesivikasi Mutu Produk PD Vann IQF Black Bag dan PD IQF Crystal White. Pati Jawa Tengah. Purnomo, H. 2007. Aktivitas Air dan Pemanfaatannya dalam Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta. 10
Purwaningsih, S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. Qomariyah, M., dan Junianingsih, I. 2012. Proses pembekuan udang pada produk pnd stpp "five star" dengan metode Individually Quich Frozen (IQF) di Pt. Istana Cipta Sembada (ICS), Banyuwangi Jawa Timur. Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan, Akademi Perikanan Ibrahimy, Situbondo Samakia Vol.3 No.2. hal : 21 - 27 Sihombing, I. 2008. ekspor udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Bumi Aksara. Jakarta. Wahyudi. 2003. Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku Udang. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Wyban, J.A. and ,J.N. Sweeney. 2000. Intensive Shrimp Production Technology. The Oceanic Institute. Honolulu, Hawai, USA. 11