KHAS PEDOMAN ZONA KULINER HALAL, AMAN, DAN SEHATBUKU SAKU ZONA
B U K U S A K U P E D O M A N Z O N A K U L I N E R H A L A L , A M A N , D A N S E H A T Penasehat Putu Rahwidhiyasa - ME KNEKS Penanggung Jawab Helma Agustiawan - ME KNEKS Penyusun Tutut Indra Wahyuni - Kementerian Kesehatan Rahpien Yuswani - Kementerian Kesehatan Evy Nuryana - BPJPH Nadra Yetti - BPJPH Indarwati Rifianingrum - ME KNEKS Rizki Anggun Pribadi - ME KNEKS Editor Rizki Anggun Pribadi - ME KNEKS Haris Rahmat Pratama - ME KNEKS Penerbit Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah
Jakarta, 14 Desember 2022 Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Kata PengantarSemoga buku ini bisa bermanfaat untuk para pembaca. Buku saku ini dikemas secara praktis dengan penyampaian menggunakan bahasa yang mudah dipahami agar semua pihak dapat mengimplementasikan Pengembangan Zona KHAS. Permintaan terhadap makanan dan minuman halal merupakan kebutuhan muslim di seluruh dunia. Dengan adanya kawasan kuliner halal, diharapkan dapat memberikan pelayanan yang mampu menjamin makanan dan minuman yang dikonsumsi memenuhi kehalalan, kesehatan dan kenyamanan bagi pengunjung. iPedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat PenyusunAssalamulaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.Segala puji dan syukur kami haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua. Shalawat serta salam tak lupa kami haturkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW serta para pengikutnya sampai akhir zaman. Buku Pedoman Zona Kuliner, Halal, Aman, dan Sehat ini disusun agar bisa menjadi pedoman pelaksanaan bagi semua pihak untuk bekerjasama dalam menyediakan makanan dan minuman yang halal, sehat, aman, dan lingkungan nyaman sesuai dengan kaidah syariah dan kesehatan lingkungan.
iiPedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Isi Daftar
Daftar Isi01Bagian Pertama Penetapan Zona Kuliner Halal, Aman dan Sehat11Bagian Kedua Pendahuluan19Bagian Ketiga Pembinaan dan Pengawasan Zona Kuliner Halal, Aman dan Sehat41Bagian Kelima Makanan dan Minuman yang Aman dan Sehat63Bagian Ketujuh Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Pelayanan dan Pengelolaan Ciri dari Zona KHAS57Bagian Keenam iiiPedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Tata Cara Mendapatkan Sertifikasi Halal dan Penerapan SJPH Zona KHAS37Bagian Keempat
Zona Khas Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat ii Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat vi
Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehatpendahuluan1
B a g i a n P e r t a m a 1.1 - 2 Latar Belakang Makanan dan minuman merupakan sebuah kebutuhan bagi manusia yang harus dipenuhi setiap hari di samping kebutuhan papan, sandang dan pendidikan. Makanan dan minuman yang masuk ke tubuh akan berpengaruh terhadap kesehatan tubuh. Allah SWT juga telah memerintahkan lewat firman-Nya dalam Al Quran pada surah Al- Baqarah ayat 168-171. Untuk itu, sebagai umat beriman perintah tersebut wajib dilaksanakan. Berdasarkan data World Population Review, jumlah penduduk muslim di Tanah Air saat ini (2020) mencapai 229 juta jiwa atau 87,2% dari total penduduk 273,5 juta jiwa. Permintaan pasar untuk produk-produk halal sangatlah besar, salah satunya dalam makanan dan minuman halal. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Setiap muslim berkewajiban untuk mengkonsumsi makanan dan minuman halal.
Mengacu pada hasil riset Thomson Reuters (2017) melaporkan, Halal merupakan kebutuhan muslim di seluruh dunia Populasi Muslim dunia menghabiskan 1,24 triliun dolar AS untuk makanan dan minuman halal pada 2016. Jumlah ini setara dengan 17 persen dari total pengeluaran pasar global sebesar 7,3 triliun dolar AS. Angka tersebut naik 6,2 persen dari tahun sebelumnya dan lebih besar dari pertumbuhan pasar global yang naik sekitar 3,7 persen. Angka itu diperkirakan terus naik, diprediksi belanja untuk makanan halal mencapai angka 1,93 triliun dolar AS pada 2022. Untuk konteks Indonesia, data menunjukkan Indonesia merupakan negara dengan belanja tertinggi untuk makanan halal jika dibandingkan negara lainnya di dunia dengan total pengeluaran 170 miliar dolar AS. Dan bagian dari perluasan segmen pasar yang akan bermuara pada pengembangan ekonomi khususnya ekonomi syariah. Halal sangat erat kaitannya dengan konsumsi, maka salah satu langkah konkrit dalam perwujudan industri halal adalah dengan menyasar bidang kuliner. Tempat kuliner, tidak hanya berpotensi sebagai tempat makan, tetapi dapat berkembang menjadi bagian dari destinasi wisata yang diharapkan akan menarik perhatian masyarakat luas baik lokal maupun internasional. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 3
4Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Keberadaan zona kuliner halal, aman dan sehat merupakan salah satu hal menunjang perkembangan perekonomian. Dengan adanya kawasan kuliner halal, dapat memberikan pelayanan yang mampu menjamin makanan dan minuman yang dikonsumsi memenuhi kehalalan, kesehatan dan kenyamanan bagi pengunjung. Mengkonsumsi makanan yang Halal, Aman dan Sehat merupakan hak konsumen, tanpa memandang suku, ras, agama maupun ekonomi.Zona kuliner halal, aman dan sehat ini tidak hanya sebagai tempat makan saja, tetapi juga menjadi destinasi wisata.
4 2Terselenggaranya pengelolaan zona kuliner halal, aman dan sehat yang memenuhi ketentuan jaminan produk halal yang berkesinambungan. 5Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan SehatTujuan1.2 - Zona kuliner halal, aman dan sehat merupakan tempat dimana semua pihak terkait bekerjasama untuk menyediakan makanan dan minuman yang halal, sehat, aman, dan lingkungan nyaman sesuai dengan kaidah syariah.Terwujudnya zona kuliner yang halal, aman, dan sehat 3Terwujudnya perilaku pelaku usaha, pengelola dan pengunjung dalam menjamin kehalalan produk, pola hidup bersih dan sehat 1Tersedianya zona kuliner dengan infrastruktur yang memenuhi ketentuan jaminan produk halal dan higiene sanitasi pangan sehingga aman dan sehat untuk dikonsumsi.
1.3 - 6 Dasar Hukum S9 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan2 N9 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan2 B9 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal2 a9 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 2014 tentang Pemerintah Daerah2 =9 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja2 39 Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan2 E9 Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang 2019 tentang Keamanan Pangan2 /9 Peraturan Pemerintah Nomor 39 Tahun 2021 tentang Penyelenggaran Bidang Jaminan Produk Halal2 89 Peraturan Pemerintah Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaran Perizinan Berusaha Berbasis Risiko2 SI9 Peraturan Menteri Agama Nomor 26 Tahun 2019 tentang Penyelenggaraan Jaminan Produk Halal2 SS9 Peraturan Menteri Agama Nomor 20 Tahun 2021 tentang Sertifikasi Halal Untuk Pelaku Usaha Mikro dan Kecil2 SN9 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Kesehatan2 SB9 Keputusan Menteri Agama Nomor 748 tentang Jenis Produk Yang Wajib Bersertifikat Halal2 Sa9 Keputusan Menteri Agama Nomor 1360 tentang Bahan Yang Dikecualikan Wajib Sertifikat Halal2 S=9 Keputusan Kepala Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal Nomor 57 Tahun 2021 tentang Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal2 S39 Keputusan Kepala Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal Nomor 33 Tahun 2022 tentang Petunjuk Teknis Pendamping Proses Produk Halal Dalam Penentuan Kewajiban Bersertifikat Halal Bagi Pelaku Usaha Mikro dan Kecil Yang Didasarkan Atas Pernyataan Pelaku Usaha. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Zona kuliner halal, aman dan sehat yang selanjutnya disebut sebagai Zona KHAS adalah area di lokasi strategis yang telah ditetapkan dan berhubungan dengan memasak atau aktivitas memasak, masakan berupa lauk-pauk, panganan maupun minuman yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari serta lingkungan yang memenuhi kaidah halal, aman dan sehat serta dikelola secara professional. 02 Jaminan Produk Halal yang selanjutnya disingkat JPH adalah kepastian hukum terhadap kehalalan suatu produk yang dibuktikan dengan sertifikat halal. 05Produk Halal adalah produk yang telah dinyatakan halal sesuai dengan Syariat Islam. 01 06 03 Jaminan makanan aman dan sehat dikeluarkan dalam bentuk Label pengawasan/pembinaan adalah tanda/bukti yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang terhadap TPP yang dipersyaratkan dan telah memenuhi persyaratan kesehatan pangan olahan siap saji. 04Produk adalah barang dan/atau jasa yang terkait dengan makanan, minuman, obat, kosmetik, produk kimiawi, produk biologi, produk rekayasa genetik, serta barang gunaan yang dipakai, digunakan, atau dimanfaatkan oleh masyarakat. 7Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Pengertian1.4 - Kuliner adalah urusan dapur yang berkenaan dengan keahlian masak-memasak.
07 08 09 Sertifikat Halal adalah pengakuan kehalalan suatu Produk yang dikeluarkan oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) berdasarkan fatwa halal tertulis yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI). 13 Penyelia Halal adalah orang yang bertanggung jawab terhadap PPH. 10 11 Proses Produk Halal yang selanjutnya disingkat PPH adalah rangkaian kegiatan untuk menjamin kehalalan Produk mencakup penyediaan bahan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan, dan penyajian Produk. Bahan adalah unsur yang digunakan untuk membuat atau menghasilkan Produk. Persyaratan kesehatan pangan olahan siap saji adalah kriteria dan ketentuan teknis kesehatan pada media pangan olahan siap saji yang mengatur tentang persyaratan sanitasi yaitu standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi untuk menjamin sanitasi pangan dan telah mencakup persyaratan higiene. 12 14 Pelaku Usaha adalah orang perseorangan atau badan usaha berbentuk badan hukum atau bukan badan hukum yang menyeleng-garakan kegiatan usaha di wilayah Indonesia. 8Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) adalah suatu sistem yang terintegrasi, disusun, diterapkan dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produk halal, produk, sumberdaya dan prosedur dalam rangka menjaga kesinambungan PPH (pasal 65 PP 39 tahun 2021). Label Halal adalah tanda kehalalan suatu produk.
9Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Inspeksi Kesehatan Lingkungan yang selanjutnya disebut IKL adalah kegiatan pemeriksaan dan pengamatan secara langsung terhadap media lingkungan dalam rangka pengawasan berdasarkan standar, norma, dan baku mutu yang berlaku untuk meningkatkan kualitas lingkungan yang sehat. 17 18 Higiene sanitasi pangan adalah upaya pengendalian faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap pangan, baik yang berasal dari pangan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.. Sertifikat penyuluhan keamanan pangan siap saji yang selanjutnya disebut sertifikat penyuluhan adalah bukti tertulis yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang kepada penjamah jawab yang telah diberikan penyuluhan keamanan pangan siap saji. 16 Penjamah pangan adalah setiap orang yang menangani atau kontak secara langsung dengan pangan, peralatan memasak, peralatan makan, dan/atau permukaan yang kontak dengan pangan. 15
Zona Kuliner, Halal, Aman dan Sehat (KHAS)2 Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
B a g i a n K e d u a 12 2.1 - Persyaratan Zona Kuliner Halal, Aman dan Sehat Zona kuliner halal, aman dan sehat yang akan dibentuk harus memenuhi persyaratan: Memiliki izin usaha sebagai kawasan kuliner atau sejenis. Sudah memiliki Pengelola atau Manajemen Puncak yang menjalankan usaha pengelolaan Zona KHAS secara professional. Mempunyai SDM halal, SDM halal pada zona kuliner halal, aman dan sehat paling sedikit terdiri dari: i. 1 (satu) manajer halal/penanggungjawab ii. 1 (satu) penyelia halal Lokasi proses produk halal terletak jauh dari peternakan babi atau kegiatan pengolahannya, sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi melalui karyawan dan peralatan. Bangunan zona KHAS terletak jauh dari area yang dapat menyebabkan pencemaran atau ada upaya yang dilakukan yang bisa menghilangkan atau mencegah dampak cemaran (bau, debu, asap, kotoran, vektor dan binatang pembawa penyakit dan pencemar lainnya) dari sumber pencemar, misalnya tempat penampungan sementara (TPS) sampah, tempat pemrosesan akhir (TPA) sampah, instalasi pengolahan air limbah (IPAL), peternakan, area rawan banjir, dan area yang rawan terhadap serangan hama. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Tidak menyajikan makanan dan minuman yang tidak halal. Memiliki fasilitas ibadah (tempat sholat) dilengkapi peralatan yang layak dan bersih yang dilengkapi dengan fasilitas bersuci/ berwudhu sesuai dengan persyaratan atau dekat dengan sarana ibadah/Masjid dengan jarak maksimal 500 m yang terletak dalam 1 (satu) lingkungan. Tidak menyediakan fasilitas hiburan yang mengarah pada kemusyrikan, maksiat, pornografi dan/atau tindak asusila dan/ pertunjukan seni dan budaya serta atraksi yang bertentangan prinsip-prinsip syariah. Tidak memiliki dekorasi patung yang menyerupai manusia dan/ hewan untuk memperindah Kawasan kulinernya. Memiliki Pelaku Usaha dengan usaha produktif sesuai ketentuan Zona KHAS yang bersedia dilakukan pendampingan legalitas usaha dan sertifikasi produk. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 13
14 11 2.2 - Kriteria Zona Kuliner Halal, Aman dan Sehat Zona KHAS yang akan dibangun dan/atau dikembangkan harus memenuhi kriteria sebagai berikut: Pengelola memiliki komitmen untuk menjalankan usaha Zona KHAS dengan berlandaskan pada prinsip manajemen syariah. Sebagian besar area lokasi/area dialokasikan untuk pelaku usaha yang menghasilkan produk kuliner halal, aman dan sehat, dan/atau sedang dalam proses mendapatkan sertifikasi halal. Sudah memiliki sarana dan prasarana yang terletak dalam satu hamparan yang sama dengan kegiatan menghasilkan produk kuliner halal, aman dan sehat. Memiliki minimal 10 (sepuluh) pelaku UMKM Kuliner berupa kedai atau warung atau yang sejenis untuk kawasan yang diperuntukkan bagi masyarakat umum atau minimal 5 (lima) pelaku UMKM kuliner untuk kawasan kuliner yang bersifat terbatas (seperti kantin instansi, lembaga, sekolah atau kementerian, rumah sakit dan sejenis). Memiliki Mushola atau dekat dengan masjid sesuai dengan persyaratan yang berlaku. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
15Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Terdapat sarana dan prasarana zona kuliner halal, aman dan sehat yang terdiri atas: Sarana & Prasarana Zona KHAS Kantor pengelola Penyediaan air bersih Memiliki Mushola atau dekat dengan sarana ibadah (Masjid) Tempat pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan dan penyajian sesuai ketentuan SJPH. Tempat pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan dan penyajian sesuai persyaratan higiene sanitasi pangan. Sarana dan prasarana lainnya, seperti toilet basah, tempat cuci tangan, dan lokasi/ ruangan tersendiri untuk merokok. Tempat beribadah/Mushola dengan tempat Wudhu dan perlengkapan ibadahnya.
16 2.3 - Jenis Zona Kuliner Halal, Aman dan Sehat 1 Zona KHAS yang sudah ada Yaitu, Zona kuliner yang telah berdiri dan memiliki sarana dan prasarana namun belum sesuai dengan syarat dan kriteria Zona KHAS sehingga perlu dilakukan penyesuaian untuk syarat dan kriteria Zona KHAS. 2 Zona KHAS yang akan dibentuk Yaitu, Zona Kuliner yang akan dibuat oleh pengelola/ manajemen baik pemerintah maupun swasta yang pembentukannya dilakukan dengan berpedoman pada Syarat dan Kriteria Zona KHAS. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 17
Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan SehatTata Cara Mendapatkan Sertifikasi Halal dan Penerapan SJPH Zona KHAS3
B a g i a n K e t i g a 20 3.1 - Tata Cara Mendapatkan Sertifikasi Halal Pelaku usaha melakukan pengajuan permohonan sertifikat halal kepada Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) dengan 2 (dua) cara yaitu: 1. Pengajuan Permohonan Sertifikat Halal Bagi Pelaku Usaha Mikro dan Kecil (UMK) Pengajuan permohonan sertifikat halal bagi pelaku UMK dapat diajukan melalui jalur Pernyataan Pelaku Usaha (Self Declare), dengan kriteria sebagai berikut: Produk tidak berisiko atau menggunakan bahan yang sudah dipastikan kehalalannya. Proses produksi dipastikan kehalalannya dan sederhana. Memiliki Nomor Induk Berusaha (NIB). Memiliki hasil penjualan tahunan (omset) maksimal Rp. 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah) yang dibuktikan dengan pernyataan mandiri. Memiliki lokasi, tempat, dan alat Proses Produk Halal (PPH) yang terpisah dengan proses produk tidak halal. Memiliki atau tidak memiliki surat izin edar (PIRT/MD/UMOT/ UKOT), Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) untuk produk makanan/minuman dengan masa simpan kurang dari 7 (tujuh) hari, atau izin industri lainnya atas produk yang dihasilkan dari dinas/instansi terkait. Memiliki outlet dan/atau fasilitas produksi paling banyak 1 (satu) lokasi. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Secara aktif telah berproduksi 1 (satu) tahun sebelum permohonan sertifikasi halal. Produk yang dihasilkan berupa barang (bukan jasa atau usaha restoran, kantin, katering, dan kedai/rumah makan/warung makan). Bahan yang digunakan sudah dipastikan kehalalannya,) $+ dibuktikan dengan sertifikat halal; + termasuk dalam daftar bahan sesuai Keputusan Menteri Agama Nomor 1360 Tahun 2021 tentang Bahan Yang dikecualikan dari Kewajiban Bersertifikat Halal . Tidak menggunakan bahan berbahaya sebagaimana ditetapkan dalam Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 7 Tahun 2018 tentang Bahan Baku Yang Dilarang Dalam Pangan Olahan. Telah diverifikasi kehalalannya oleh pendamping proses produk halal. Jenis produk/kelompok produk yang disertifikasi halal tidak mengandung unsur hewan hasil sembelihan, kecuali berasal dari produsen atau rumah potong hewan/rumah potong unggas yang sudah bersertifikat halal. Menggunakan peralatan produksi dengan teknologi sederhana atau dilakukan secara manual dan/atau semi otomatis (usaha rumahan bukan usaha pabrik). Proses pengawetan produk yang dihasilkan tidak menggunakan teknik iradiasi, rekayasa genetika, penggunaan ozon (ozonisasi), dan kombinasi beberapa metode pengawetan (teknologi hurdle). Bersedia melengkapi dokumen pengajuan sertifikasi halal dengan mekanisme pernyataan mandiri secara online melalui SIHALAL, yaitu: Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 21
22 Mekanisme Pernyataan Mandiri Secara Online Melalui SIHALAL Permohonan pendaftaran sertifikasi halal. Akad/ikrar berisi pernyataan kehalalan produk dan bahan yang digunakan dalam proses produk halal. Pengolahan produk yang terdiri dari dokumen pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan yang digunakan, alur proses produksi, pengemasan, penyimpanan produk jadi, dan distribusi. Kesediaan untuk didampingi oleh pendamping Proses Produk Halal (PPH). Penyelia halal berupa salinan KTP, daftar riwayat hidup, dan surat pengangkatan penyelia halal. Template manual Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) yang diisi dengan lengkap. Foto/video terbaru saat proses produksi . Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
ÒÛSalinan Nomor Induk Berusaha (NIBλÛDokumen penyelia halal: ÈÃÛSalinan KTP ȹÛSalinan surat keputusan penetapan penyelia halal È·ÛDaftar riwayat hidup ÈÌÛSalinan sertifikat penyelia halal (jika adaβÛDaftar nama produk dan bahanÛÝÛPengolahan produkÛ°ÛDokumen Sistem Jaminan Produk Halal 2. Pengajuan Permohonan Sertifikat Halal (bagi pelaku usaha yang tidak termasuk kriteria nomor 1) Pelaku usaha mengajukan permohonan Sertifikat Halal secara tertulis dalam Bahasa Indonesia kepada BPJPH melalui sistem elektronik. Formulir pendaftaran sertifikasi halal (dapat diunduh di website), dengan melampirkan dokumen: Biaya/tarif, besaran biaya layanan sertifikasi halal sesuai dengan ketetapan dari Kepala BPJPH. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 23
24 3.2 - Penerapan SJPH Zona KHAS 1. Komitmen dan Tanggung Jawab Komitmen dan tanggung jawab merupakan pernyataan tertulis pengelola untuk menerapkan kriteria SJPH dan bertanggung jawab meminimalkan serta menghilangkan segala sesuatu yang tidak halal, dan menyesuaikan dengan perkembangan peraturan perundang-undangan dan/atau fatwa MUI. a.	Kebijakan halal Kebijakaan halal merupakaan pernyataan tertulis dari pengelola menggunakan bahan halal, memproses produk halal, dan menghasilkan produk halal sesuai dengan persyaratan umum sertifikasi halal secara berkesinambungan dan konsisten, meliputi: Menetapkan kebijakan halal Melaksanakan kebijakan halal secara konsisten Memastikan kebijakan halal dipahami dan diterapkan oleh seluruh pelaku usaha dan pengelola Zona KHAS Melakukan sosialisasi kebijakan halal kepada seluruh pihak terkait. b.	Tanggung jawab manajemen puncak Pengelola selaku manajemen puncak berkomitmen untuk menyediakan sumberdaya yang diperlukan, memastikan integritas seluruh personil yang terlibat, melakukan perbaikan berkelanjutan, menetapkan Tim Manajemen (apabila diperlukan), serta menetapkan dan meregistrasi Penyelia Halal. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Tim manajemen halal dan/atau penyelia halal mempunyai tugas: Mengawasi proses produk halal. Menentukan tindakan perbaikan dan pencegahan. Mengkoordinasikan proses produk halal. Mendampingi auditor halal pada saat pemeriksaan. Tim manajemen halal dan/atau penyelia halal mempunyai tanggung jawab: Menerapkan SJPH dan ketentuan peraturan perundangan terkait JPH Menyusun rencana PPH Menerapkan manajemen risiko pengendalian PPH Mengusulkan penggantian bahan Mengusulkan penghentian produksi yang tidak memenuhi ketentuan PPH Membuat laporan pelaksanaan dan pengawasan PPH Melakukan kaji ulang pelaksanan PPH Menyiapkan bahan dan sampel pemeriksaan untuk auditor halal Menunjukan bukti dan memberikan keterangan yang benar selama proses pemeriksaan oleh auditor halal Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 25
c.	Pembinaan SDM Pengelola/pelaku usaha harus melakukan pembinaan terhadap pedagang melalui pelatihan dan/atau peningkatan kompetensi di bidang halal. Pelatihan dilaksanakan berdasarkan kebutuhan dengan mengikuti kegiatan yang dilaksanakan oleh BPJPH, perguruan tinggi, dan/atau lembaga pelatihan lain. ¥Babi dan turunannya ²¥Darah ²¥Bangkai ²¥Bagian dari tubuh manusia ²¥Khamr ²¥Hasil samping khamr yang diperoleh hanya dengan pemisahan secara fisik ²¥Bahan tidak lazim digunakan di industri, seperti bahan dari hewan bertaring dan berkuku tajam (anjing, tikus, buaya, dan lainnya Bahan2.Pengelola berkomitmen untuk senantiasa secara konsisten menggunakan bahan yang sesuai dengan persyaratan SJPH sebagai berikut: Menggunakan seluruh jenis bahan (bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong) yang halal yang dibuktikan dengan sertifikat halal kecuali bahan tidak kritis sesuai dengan ketentuan. Menggunakan bahan yang memenuhi aspek keamanan dan kesehatan sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.Tidak menggunakan bahan yang berasal dari: 26Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
03a.	Lokasi, tempat dan alat Proses Produk Halal3.Pengelola berkomitmen untuk memenuhi persyaratan Sistem Jaminan Produk Halal terkait lokasi, tempat, dan alat, sebagai berikut: Lokasi proses produk halal yang jauh dari peternakan babi atau kegiatan pengolahannya. Sarana fasilitas produksi yang bebas dari babi (statement of pork free facility) yang didukung dengan surat pernyataan. Merancang tempat produksi untuk memfasilitasi proses pembersihan dan pengawasan yang tepat, serta memastikan lokasi dan tempat proses produk halal tetap bersih dan higienis, bebas dari najis, hewan peliharaan, hewan liar, dan dari bahan tidak halal. 27Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Tidak menggunakan bahan dari fasilitas produksi yang juga digunakan untuk membuat produk yang menggunakan babi atau turunannya sebagai salah satu bahannya.Tidak menggunakan bahan tidak bercampur dengan bahan haram atau najis yang dapat berasal dari bahan baku, bahan olahan, bahan tambahan, dan/atau bahan penolong dari fasilitas produksi.Menggunakan bahan hewani dan produk turunannya yang berasal dari hewan halal.Menggunakan bahan harus memenuhi aspek keamanan dan kesehatan sesuai regulasi yang berlaku. 01 02
28 04 Memisahkan tempat dan alat yang digunakan untuk proses produk yang halal dan tidak halal meliputi proses: Proses Produk Halal Pengolahan Penampungan bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan produk, pemasakan produk, dan/atau proses lainnya yang mempengaruhi pengolahan pangan. Penyimpanan Penerimaan bahan, penerimaan produk setelah proses pengolahan, dan saran yang digunakan untuk penyimpanan bahan dan produk. Pengemasan Bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk dan pengemasan produk. Pendistribusian Sarana pengangkutan dari tempat penyimpanan ke alat distribusi produk dan alat transportasi untuk distribusi produk. Penjualan Sarana penjualan produk halal dan proses penjualan produk. Penyajian Sarana penyajian produk halal dan proses penyajian produk Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
05 06 Menjaga semua fasilitas produksi dan peralatan dalam keadaan bersih (bebas dari najis) sebelum dan sesudah digunakan melalui pencucian di tempat/fasilitas yang terpisah, dengan memakai bahan pencuci yang bukan berasal dari bahan tidak halal atau najis, serta melakukan verifikasi hasil pencucian untuk membuktikan hilangnya warna, bau dan rasa dari pengotor. Menyimpan bahan dan produk di tempat yang bersih dan menjaganya supaya terhindar dari najis. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 29
30 b.	Peralatan dan Perangkat PPH Pengelola berkomitmen untuk memenuhi persyaratan SJPH terkait peralatan dan perangkat, meliputi: 01 Memisahkan peralatan dan perangkat yang digunakan untuk proses produk yang halal dan tidak halal meliputi : Alat pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan dan penyajian. Sarana pembersihan, sarana pemeliharaan, dan tempat penyimpanan untuk alat pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan dan penyajian. 02 Menjaga dan memastikan alat proses produk halal tetap bersih dan higienis, bebas dari najis, dan bahan tidak halal. 03 Menggunakan peralatan, perangkat, dan mesin yang bersentuhan langsung dengan proses produk halal tidak terbuat dari bahan tidak halal, serta memastikan penggunaan bahan perawatan dan alat penolongnya tidak terbuat dari bahan tidak halal. 04 Menggunakan peralatan untuk pengambilan sampel tidak bergantian antara bahan dan/atau produk halal dan tidak halal. 05 Melengkapi dokumen fasilitas produksi untuk produk yang disertifikasi halal, apabila fasilitas produksi digunakan juga untuk memproduksi produk yang tidak disertifikasi halal kecuali bahan berasal dari bahan yang diharamkan, meliputi: N Nama produk : N Daftar produk dan bahan yang digunakan : N Proses pengolahan produk : N Pencucian atau penyamakan pada fasilitas produksi yang digunakan secara bersamaan Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
c.	Prosedur PPH Pengelola berkomitmen memiliki dan menerapkan prosedur PPH secara tertulis dan terdokumentasi antara lain: 01 Menetapkan, menerapkan, dan memelihara prosedur PPH yang mencakup2 1 Menggunakan bahan dan produk yang diajukan sertifikasi halal tidak terkontaminasi najis0 1 Menggunakan fasilitas produksi yang kontak dengan bahan dan/atau produk antara/akhir bersifat bebas dari najis berat. 02 Melakukan sosialisasi prosedur PPH ke semua pihak terkait dan mendokumentasikan bukti sosialisasi. 03 Melakukan evaluasi prosedur PPH secara berkala dan menyampaikan hasil evaluasi kepada penanggung jawab Zona KHAS. 04 Menangani produk yang tidak memenuhi kriteria halal. 05 Menjamin produk yang tidak memenuhi kriteria halal tidak dijual ke konsumen, dan memusnahkan produk tersebut. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 31
32 06 Memiliki prosedur identifikasi, analisis bahaya ketidakhalalan dalam PPH dan penetapan titik kritis serta tindakan pencegahan dan monitoring terhadap titik kritis tersebut. 07 Menetapkan tindakan koreksi dan tindakan pencegahan yang diperlukan terhadap hasil evaluasi dan batas waktu penyelesaiannya. 08 Menggunakan fasilitas produksi yang kontak dengan bahan dan/atau produk antara/akhir bersifat bebas dari najis bera? S8 Semua fasilitas produksi dan peralatan dicuci dengan bahan pencucian yang bukan berasal dari bahan haram atau najis sebelum dan sesudah digunakan agar selalu dalam keadaan bersih (bebas dari najis)5 48 Selama fasilitas produksi sedang digunakan selalu diawasi agar tidak terkena najis dan/atau bahan berbahaya. 09 Melakukan pensucian fasilitas produksi sesuai syariat Islam. Fasilitas produksi yang terkena najis harus disucikan kembali sesuai dengan ketentuan syariat Islam, yaitu: Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Jenis Najis dan Cara Membersihkannya Najis Berat (Mughallazah) Najisnya babi, anjing, dan turunan keduanya atau salah satunya. Caranya disertu (dicuci dengan air 7 kali yang salah satunya dengan tanah/debu atau penggantinya yang memiliki daya pembersih yang sama. Najis Sedang (Mutawassithah) Najisnya kotoran hewan dan manusia, minuman keras, bangkai hewan selain ikan dan belalang, Caranya dicuci dengan menggunakan air yang mengalir hingga najisnya benar-benar hilang, atau dengan membasuhnya, atau dengan istijmar (menggunakan batu, kayu, dan sejenisnya) dan dengan cara lain. Jika disucikan dengan menggunakan air akan merusak alat dan/atau proses produksinya, maka dapat disucikan dengan menggunakan selain air. Najis Ringan (Mukhoffafah) Najisnya urin bayi laki-laki yang belum berumur dua tahun dan tidak mengonsumsi apapun selain air susu ibu, Caranya dicuci dengan menggunakan air (dikucur dan direndam). ! Peralatan tidak boleh digunakan bergantian antara produk babi dan non babi meskipun melalui proses penyucian. !! Proses penyucian fasilitas yang terkena najis dengan cara pencucian, diverifikasi untuk membuktikan hilangnya warna, bau dan rasa dari pengotor. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 33
34Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Menggunakan fasilitas dan produk yang dihasilkan tidak bercampur dengan proses produksi dan produk yang tidak halal. Tidak menggunakan produk dengan nama, bentuk, dan karakteristik/profil sensori yang mengarah kepada produk haram dan/atau produk yang dinyatakan tidak halal berdasarkan ketetapan Fatwa.Jika terdapat penambahan dan/atau pengembangan produk diluar yang telah didaftarkan sertifikasi halal, harus dilaporkan kepada BPJPH.Menghasilkan produk atau bahan yang aman untuk dikonsumsiMenjamin ketertelusuran kehalalan produk, bahwa produk berasal dari bahan yang memenuhi kriteria bahan, kriteria penggunaan bahan baru dan diproduksi di fasilitas yang memenuhi kriteria fasilitas (misal catatan pembelian bahan, catatan produksi, dan catatan penjualan). Produk 4.Menghasilkan produk dari bahan halal dan diproses dengan cara sesuai persyaratan, menggunakan peralatan, fasilitas produksi, penyimpanan, pengemasan, distribusi, penjualan dan penyajian; yang tidak terkontaminasi bahan tidak halal.Pengelola/pelaku usaha berkomitmen memenuhi persyaratan Sistem Jaminan Produk Halal terkait produk serta identifikasi dan mampu telusur, sebagai berikut:
Pemantauan dan Evaluasi
5.Melakukan audit internal minimal setiap satu tahun sekali untuk memantau penerapan SJPH. Melakukan kaji ulang manajemen untuk mengevaluasi penerapan SJPH.Memiliki prosedur audit internal dan kaji ulang manajemen.Memelihara bukti pelaksanaan audit internal daan kaji ulang manajemen. Melaporkan hasil audit internal dan kaji ulang manajemen sesuai ketentuan dari BPJPH . 35Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan SehatMemastikan produk halal tidak menggunakan nama yang mengarah pada sesuatu yang diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan syariah Islam, dan tidak memiliki kecenderungan bau atau rasa yang mengarah kepada produk haram, misalnya coklat valentine, mie setan, minuman rasa bir, roti rasa daging babi, pasta bikini.
Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan SehatPelayanan dan Pengelolaan Ciri dari Zona KHAS4
B a g i a n K e e m p a t 38 4.1 - Pelayanan Pelayanan merupakan kemampuan pengelola dan karyawannya dalam memberikan pelayanan yang dapat memberikan kepuasan kepada pelanggannya yang terlihat dalam kesehariannya sebagai berikut: Pengelola, karyawan dan pelaku UMKM menjadikan senyum, sapa dan salam sebagai kebiasaan dalam bekerja. Pengelola, karyawan dan pelaku UMKM mengenakan pakaian santun yang sesuai dengan syariah dan atau etika yang berlaku. Menangani keluhan dengan efektif, jujur, ramah dan sabar. Mengingatkan waktu sholat dengan memiliki notifikasi Adzan yang tidak mengganggu. Menjaga lingkungan agar nyaman dan bersih tidak hanya bebas dari kotoran, debu, sampah, atau yang lain yang sejenis tetapi juga bersih terbebas dari najis. Budaya kerja pelayanan yang melayani pelanggan mengacu kepada sifat-sifat shiddiq (benar), istiqamah (berpendirian kuat), fathanah (pandai), tabligh (menyampaikan pesan secara efektif) dan amanah (dapat dipercaya). 4.2 - Pengelolaan Pengelolaan diartikan sebagai suatu usaha untuk melakukan serangkaian pekerjaan agar mencapai tujuan tertentu. Diharapkan Pengelola Zona KHAS melakukan Pengelolaan Keuangan, sumber daya manusia, pemasaran dan proses produksi untuk mendapatkan keuntungan yang halal dan berkah berdasarkan prinsip-prinsip syariah. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 39
Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan SehatMakanan dan Minuman yang Aman dan Sehat5
Lima waktu penting untuk cuci tangan pakai sabun :Sesudah menceboki anak01Sebelum makan02Sebelum menyiapkan makanan04Sebelum memegang bayi03Sesudah buang air besar05 Dalam proses pengelolaan pangan (makanan dan minuman) dapat menerapkan pedoman Lima Kunci Keamanan Pangan yang merujuk ketentuan badan kesehatan B a g dunia yaitu WHO. Penjelasan lebih lengkap Lima Kunci Keamanan Pangan adalah i a n K e sebagai berikut. l i 5.1 - Kunci 1 : Jagalah Kebersihan m a Cucilah tangan sebelum mengolah pangan dan 01 sesering mungkin selama pengolahan pangan Selama mengolah pangan dianjurkan untuk sering mencuci tangan agar terhindar dari kontaminasi. Misalnya setelah megang daging mentah harus cuci tangan sebelum memegang pangan matang. 02 Cucilah tangan sesudah keluar dari toilet/kamar mandi. Toilet/kamar mandi merupakan salah satu sumber kontaminasi/pencemaran. Oleh karena itu harus dipastikan mencuci tangan yang bersih setelah melakukan aktifitas di kamar mandi. 42 Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
03 04 05 06 07 Cuci dan sanitasi seluruh alat untuk mengolah pangan. Seluruh alat yang digunakan untuk memasak harus segera dicuci setelah selesai memasak. Jagalah area dapur dan pangan dari serangga, hama dan binatang lainnya. Kosongkan tong sampah setiap hari. Penumpukan sampah yang lebih dari 1x24 memancing hadirnya tikus. Gunakan tong sampah yang tertutup. Dianjurkan menggunakan tong sampah menggunakan pedal kaki untuk membukanya sehingga tangan tidak memegang tempat sampah. Kantongi, ikat, dan buang seluruh sisa makanan dan sampah. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat jam yang 43
44 08 Simpan makanan di lemari yang tertutup rapat. Jika penyimpanan makanan tidak di lemari, pastikan wadah makanan ditutup untuk menghindari kontaminasi debu, serangga dll. 09 Bersihkan dapur secara menyeluruh setelah selesai masak. Kotoran, remah-remah makanan yang ada di dapur dibersihkan/disapu. 10 x Tutup lubang atau retakan di atap, dinding dan lantai. Lubang, retakan, sela-sela atap, dinding dan lantai berpotensi menjadi tempat perindukan kuman. Mengapa ? Walaupun kebanyakan kuman/mikroba tidak menyebabkan gangguan kesehatan, namun kuman (mikroba patogen) tersebar luas di tanah, air, hewan dan manusia. Kuman/mikroba ini terbawa oleh pangan, serbet dan peralatan terutama pada talenan yang dapat mencemari pangan dan menyebabkan penyakit. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
5.2- Kunci 2 : Pisahkan pangan mentah dari pangan matang 01 Pisahkan daging sapi, daging unggas, dan pangan laut (seafood) dari pangan lain. Bahan pangan ini termasuk bahan pangan yang mudah rusak sehingga penyimpanannya harus lebih hati-hati. Pastikan bahan pangan tersebut tidak mengkontaminasi bahan pangan lain. Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau, 02 serbet dan telenan untuk pangan mentah dan pangan matang. t Menggunakan talenan yang berbeda untuk pangan mentah dan pangan matangu t Dianjurkan menggunakan talenan yang berbeda warna untuk pangan mentah (mis untuk daging, sayuran). 03 Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan matang. Ketika menyimpan pangan mentah atau pangan matang di dalam kulkas, pastikan ditempatkan di masing-masing wadah yang tertutup rapat sehingga kulkas tidak berbau. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 45
46 04 Pakai talenan yang mudah dibersihkan dan tidak mudah berjamur. Sebaiknya tidak menggunakan talenan yang terbuat dari kayu karena kayu yang lembab merupakan tempat yang baik untuk pertumbuhan kuman. Mengapa ? Pangan mentah, terutama daging sapi, daging unggas, pangan laut (seafood) dan cairan yang ditimbulkannya dapat mengandung kuman (mikroba patogen) yang dapat mencemari pangan lainnya selama pengolahan dan penyimpanan. Tempat pencucian peralatan dan bahan pangan yang dibedakan Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
5.3 - Kunci 3 : Masaklah dengan benar 01 Setelah dikeluarkan dari kulkas, masak dalam waktu maksimum 2 jam. Bahan pangan yang dikeluarkan dari kulkas harus segera dimasak. Jika didiamkan terlalu lama di suhu ruang terutama bahan pangan yang mudah rusak seperti daging, ayam dan ikan dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri. 02 Masaklah pangan dengan benar/matang sempurna terutama daging sapi, daging unggas, telur dan pangan laut (seafood). Makanan yang dimasak tidak sempurna (setengah matang) berisiko masih adanya bakteri yang belum mati. 03 Rebuslah pangan seperti sup sampai mendidih. 04 Pemanasan ulang harus sampai matang sempurna. Ketika memanaskan ulang makanan harus dilakukan sampai matang sempurna (tidak hanya asal hangat). Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 47
48 Masak dan simpan pangan matang di dalam kulkas 05 dalam jumlah/bungkusan kecil-kecil. Pangan matang dibungkus/diwadahi kecil-kecil maksudnya agar proses pendingin bias segera merata ke dalam seluruh makanan. Jika dilakukan pewadahan dalam jumlah besar dikhawatirkan belum cukupnya pendinginan sampai bagian tengah makanan, namun bakteri sudah mengeluarkan toksin/racun. 06 Gunakan tudung saji untuk menghindari kontaminasi. Penutupan dengan tudung saji merupakan salah satu cara menghindari kontaminasi. Selain dengan tudung saji bisa juga dengan menutup makanan pada wadahnya masing-masing. Mengapa ? Memasak pangan dengan benar dan matang sempurna dapat membunuh kuman/mikroba patogen. Pangan yang dimasak dengan suhu internal 700C dapat memberi kepastian pangan aman untuk dikonsumsi. Pangan yang benar-benar harus diperhatikan adalah daging, terutama daging cincang, daging panggang utuh dan potongan daging besar. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
5.4 - Kunci 4 : Jagalah pangan pada suhu aman 01 Jangan membiarkan pangan matang yang cepat rusak pada suhu ruang lebih dari 4 jam. Jika pangan matang yang mudah rusak seperti daging, seafood, sayur bersantan akan dikonsumsi kembali setelah 4 jam maka makanan tersebut harus dipanaskan ulang. 02 Simpan segera pangan yang mudah basi dalam lemari pendingin (ayam, ikan, daging, telur, bersantan dll). Jika pangan matang akan dikonsumsi lebih dari 4 jam maka makanan harus disimpan di dalam kulkas untuk mencegah pertumbuhan bakteri. 03 Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang terlalu lama (segera dimasak). Pangan mentah beku jika dilunakkan/dicairkan pada suhu ruang tidak boleh terlalu lama dibiarkan karena akan memicu pertumbuhan kuman/mikroba. Mengapa ? Kuman/mikroba dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang. Dengan menjaga suhu di bawah 50C atau di atas 600C, pertumbuhan kuman/ mikroba lebih lambat atau terhenti. Beberapa kuman (mikroba patogen) dapat tumbuh pada suhu di bawah 50C. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 49
50 Penjamah pangan harus melakukan CTPS secara berkala 5.5 - Kunci 5 : Gunakan air dan bahan baku yang aman 01 Gunakan air yang aman Gunakan air yang aman untuk mengolah pangan. 02 Pilihlah pangan segar dan bermutu. Pilih sayuran dan buah-buahan yang baik dan bermutu (tidak kotor). 03 Cucilah dengan air matang buah-buahan atau sayuran, terutama yang dimakan langsung. Semua makanan yang tidak dilakukan pemasakan dan akan dimakan langsung seperti lalapan, tomat, anggur, harus dicuci dengan air matang. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
04 Gunakan pangan kemasan yang terdaftar dan tidak kadaluwarsa.Gunakan pangan kemasan yang terdaftar di Badan POM atau Dinas Kesehatan untuk produk PIRT. Untuk pangan kemasan dalam negeri terdapat kode MD disertai 12 digit nomor dan pangan kemasan luar negeri terdapat kode ML disertai 12 digit nomor. Penjamah pangan menggunakan APD Racun dapat terbentuk dari pangan yang rusak dan berjamur. Memilih bahan baku dan perlakuan sederhana seperti mencuci dan mengupas kulitnya, dapat mengurangi risiko.Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh kuman (mikroba patogen) dan bahan kimia berbahaya. 51Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan SehatMengapa ?
52 5.6 - Persyaratan Penjamah Pangan Harus sehat dan bebas dari penyakit menular (contoh diare, demam tifoid/tifus, hepatitis A dll). Penjamah pangan yang sedang sakit tidak diperbolehkan mengolah pangan untuk sementara waktu sampai sehat kembali. Menggunakan perlengkapan pelindung (celemek, masker dan tutup kepala) serta menutup luka tangan (jika ada) dengan penutup tahan air dan kondisi bersih. Berkuku pendek, bersih dan tidak memakai pewarna kuku. Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum dan secara berkala saat mengolah pangan. Tidak menggunakan perhiasan dan aksesoris lain (cincin, gelang, bros dll) ketika mengolah pangan. Tidak merokok, bersin, meludah, batuk dan mengunyah makanan saat mengolah pangan. Tidak menangani pangan setelah menggaruk-garuk anggota badan tanpa melakukan cuci tangan atau penggunaan sanitizer terlebih dahulu. Mengambil pangan matang menggunakan sarung tangan atau alat bantu (contoh sendok, penjapit makanan). Mendapatkan penyuluhan keamanan pangan siap saji. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
53Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan SehatSistem Pengelolaan5.7.1 Sistem Pembayaran5.7.2 Model Pengelolaan Sentra Pangan Jajanan/Kantin atau Sejenisnya5.7 - :Pengelolaan masing-masing meliputi setiap gerai menyediakan peralatan sendiri dan fasilitas sanitasi sesuai kebutuhan.:Pengelolaan terpusat meliputi:Dalam rangka mencegah kontaminasi silang maka penjamah pangan tidak diperkenankan melakukan aktifitas pembayaran. Pembayaran dapat dilakukan dengan cara:ƒŠFasilitas bangunan, suplai air, tempat makan, meja kursi, fasilitas sanitasi (contoh toilet, fasilitas cuci tangan dan cuci piring), pembuangan limbah padat dan cair, serta perlengkapan kerja karyawanŠkŠKebersihan bersama antara lain kebersihan meja makan, alat makan dan lingkungan.:Menyediakan kasi":Pembayaran non tuna›:Memperkerjakan asisten khusus untuk pembayaran Sarana CTPS dan petunjuk cuci tangan
54 Penyajian pangan di salah satu gerai pangan jajanan 5.8 - Pengelolaan Gedung (Management Building) Sentra Pangan Jajanan/Kantin atau Sejenisnya Sentra pangan jajanan/kantin atau sejenisnya harus ada sistem pengelolaan gedung (management building) yang disediakan oleh pengelola yaitu: Memiliki sumber air yang aman (sesuai Peraturan Menteri Kesehatan yang mengatur tentang persyaratan kualitas air minum). Fasilitas cuci tangan untuk pengunjung dalam jumlah yang cukup terdapat air mengalir, sabun dan pengering (tisu/mesin pengering). Sarana pembuangan air limbah dari dapur/WC dan air hujan lancar dan tertutup. Tempat sampah yang tertutup dan terpilah dalam jumlah yang cukup. Jamban/toilet bagi laki-laki dan perempuan yang terpisah serta harus selalu dalam keadaan bersih. Jika sentra pangan jajanan berada di dalam satu manajemen gedung maka harus memiliki akses jamban/toilet. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Memiliki media pesan-pesan kesehatan.Memiliki kasirMemiliki catatan/rekaman jadwal pembersihan Lantai yang bersih terawat 55Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan SehatFasilitas Keselamatan dan Kesehatan kerja (K3(#Tersedia tanda peringatan/bahaya (ALARM bahaya(#Terpasang rambu-rambu jalur evakuas0#Tersedia alat pemadam api ringan (APAR) yang tidak kadaluarsa, mudah terlihat, mudah terjangkau, mudah diambil dan ada petunjuk penggunaan"#Tersedia alat P3K dan obat yang tidak kadaluwarsa, jelas ada keterangan instruksi yang mudah dimengerti.Penerapan kawasan tanpa rokok (KTR) diberlakukan di dalam ruangan sentra pangan jajanan/kantin dan area sekitarnya.
Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan SehatPembinaan dan Pengawasan Zona Kuliner Halal, Aman dan Sehat 6
B a g i a n K e e n a m 6.1 - 6.2 - 58 Pembinaan Pembinaan Jaminan Produk Halal Pembinaan Terkait Higine Sanitasi Pangan f Pembinaan yang dilakukan dapat f Pembinaan terhadap petugas berbentuk sosialisasi, edukasi maupun kesehatan lingkungan melalui kegiatan bimbingan teknisQ Pendidikan dan Pelatihan Teknis, f Pembinaan melibatkan kementerian/ Advokasi dan Sosialisasi dan Bimbingan lembaga terkait, swasta, organisasi dan TeknisÖ asosiasi terkaitQ f Pembinaan dilakukan secara berkala, f Pembinaan diarahkan diarahkan untuk baik secara terpadu maupun masing- mewujudkan zona kuliner halal, aman masing sesuai kewenangan dan sehat Pengawasan Pengawasan JPH Pengawasan Terkait Higine Sanitasi Pangan Pengawasan jaminan produk halal f Pengawasan dilakukan secara internal dilakukan oleh BPJPH berkoordinasi dan eksternalÖ dengan kementerian/lembaga terkait dan f Pengawasan internal dilakukan oleh pemerintah daerah sesuai dengan tugas pengelola/pemilik/penanggung jawab dan fungsinya. Pengawasan JPH pada zona zona KHAS dengan menggunakan kuliner halal, aman dan sehat ini meliputij buku rapor yang sama dengan formulir f Masa berlaku sertifikat halalQ Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)Ö f Kehalalan produkQ f Pengawasan eksternal oleh dinas f Pencantuman label halalQ kesehatan dilakukan melalui Inspeksi f Pencantuman keterangan tidak halalQ Kesehatan Lingkungan. f Pemisahan tempat dan alat pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan dan penyajian antara produk halal dan tidak halalQ f Keberadaan penyelia halal Jenis dan tahapan pengawasan JP£ f Pengawasan secara berkala dan/atau sewaktu-waktuQ f Pengawasan berkala dilaksanakan 1 (satu) kali dalam 6 (enam) bulanQ f Pengawasan sewaktu-waktu dilaksanakan sesuai dengan kebutuhan dalam halal terjadi pelanggaran ketentuan perundang-undangan. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Pusat Provinsi Kabupaten/Kota N A G N A R O R E P / I S N A T S N Puskesmas Pengelola Sentra Pangan Jajanan/Kantin I Pelaku Usaha Penjamah Makanan Konsumen Peran/Tanggung Jawab Pengawas dan Pembina Pusat g Menyusun kebijakan higine sanitasi sentra jajanan/kantin dengan tingkat nasionaP g Melaksanakan pembinaan teknis terkait program higine sanitasi sentra jajanan/kantin atau sejenisnya di daeraV g Melaksanakan koordinasi dengan instansi/sektor terkait tingkat nasionaP g Mengevaluasi pelaksanaan program higine sanitasi sentra jajanan/kantin atau sejenisnya dengan tingkat nasional Provinsi g Menyusun kebijakan higiene sanitasi sentra pangan jajanan/kantin atau sejenisnya di tingkat provinst g Melaksanakan pembinaan teknis program higiene sanitasi sentra pangan jajanan/kantin atau sejenisnya di kabupaten/kotz g Melaksanakan koordinasi dengan instansi/sektor terkait tingkat provinst g Melaksanakan pemantauan pelaksanaan program higiene sanitasi sentra pangan jajanan/ kantin atau sejenisnya di kabupaten/kota Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 59
'Menyediakan fasilitas sanitasi yang dibutuhkan sentra pangan jajanan/kantin atau sejenisnya&'Menyediakan sentra pangan jajanan/kantin sesuai pesyaratan kesehatan&'Membuat komitmen antara pelaku usaha dan pengelola untuk memenuhi peraturan yang ditetapkan&'Melaksanakan pengawasan dan pembinaan kepada para pelaku usaha dan penjamah pangan&'Melaksanakan pengawasan internal dengan menggunakan buku rapor dan menyampaikan hasilnya kepada Puskesmas saat IKL&'Membangun kemitraan dengan puskesmas setempat sebagai pengawas/pembina program higiene sanitasi penjamah pangan memeriksakan kesehatannya satu tahun sekali. 60Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat Pengelola Sentra Pangan Jajanan/Kantin atau sejenisnya Kabupaten/Kota'Melaksanakan koordinasi dengan instansi/sektor terkait tingkat kabupaten/kot'Melaksanakan pembinaan teknis program higiene sanitasi sentra pangan jajanan/kantin atau sejenisnya di puskesma'Melakukan uji peti 'Pemberdayaan masyarakat untuk meningkatkan partisipasi program higiene sanitasi pangan&'Mengevaluasi pelaksanaan program higiene sanitasi sentra pangan jajanan/kantin atau sejenisnya di tingkat kabupaten/kota Puskesmas'Melaksanakan pengawasan dan pembinaan higiene sanitasi sentra pangan jajanan/kantin atau sejenisnya di wilayah kerjanya&'Melaksanakan sistem kewaspadaan dini terhadap KLB keracunan pangan. Melaksanakan penanggulangan KLB keracunan pangan dengan berkoordinasi kepada kabupaten/kota&'Melaksanakan penyuluhan/sosialisasi higiene sanitasi pangan di wilayah kerjanya&'Pembinaan kepada pelaku jawab TPP dan penjamah pangan.
Konsumen4Memastikan mengonsumsi pangan yang amat dan sehatv4Menerapkan pesan-pesan kesehatan yang disampaikan pengelola sentra pangan jajanan/kantin.v4Tidak merokok saat di sentra pangan jajanan/kantin Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 4Menyediakan pangan siap saji yang aman dan seha)4Menggunakan bahan pangan yang aman bagi kesehata.4Menerapkan higiene sanitasi pengelolaan pangan olahan siap saj"4Memastikan para penjamah pangan (karyawan) menerapkan higiene perorangan dengan bai&4Menyediakan fasilitas yang dibutuhkan para penjamah pangan untuk menerapkan higiene peroranga.4Menjaga dan bertanggung jawab atas kebersihan tempat berusah,4Memeriksakan kesehatan penjamah pangannya ke fasilitas pelayanan kesehatan satu tahun sekali Pelaku jawab TPP Penjamah Makanan4Menjaga kebersihan sentra pangan jajanan/kanti.4Menerapkan higiene sanitasi pengelolaan panga.4Menerapkan higiene perorangan dengan baik antara lain^,`Menggunakan alat pelindung diri (celemek, penutup kepala, penutup mulut, sarung tangan, penjepit makanan dan lain-lain) pada saat mengolah panga.R`Berperilaku hidup bersih dan sehat dalam mengolah pangan (selalu cuci tangan pakai sabun sebelum dan sesudah mengolah pangan, memakai pakaian kerja yang bersih, tidak bersin di depan makanan, tidak merokok dan lain-lainC4Memeriksakan kesehatannya ke dokter minimal satu tahun sekali 61
Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan SehatPenetapan Zona KHAS 7
B a g i a n K e t u j u h 64 7.1 - Pengurusan sertifikasi Halal terkait jasa penjualan dan penyajian Sudah mengurus 7.2 - Tata Cara Pemberian Label Pengawasan/Pembinaan 01 Pendataan pedagang (pengelola/pemilik/penanggung jawab) oleh dinas kesehatan. 02 Dinas kesehatan melakukan IKL, bila memungkinkan dapat dilakukan pemeriksaan sampel pangan dengan rapid test atau pemeriksaan laboratorium. Memberikan penyuluhan keamanan pangan siap saji bagi pengelola/pemilik/ penanggung jawab dan penjamah pangan dengan cara: Pengelola/pemilik/penanggung jawab dan penjamah pangan dikumpulkan di salah satu tempat dan diberikan penyuluhan keamanan 03 pangan siap saji Dinas kesehatan secara aktif melakukan penyuluhan keamanan pangan siap saji di lokasi zona KHAS Pelaku usaha (pengelola/pemilik/penanggung jawab) dan penjamah pangan yang sudah mengikuti penyuluhan dapat diberikan sertifikat. 04 Setelah IKL memenuhi syarat maka dinas kesehatan dapat memberikan label pengawasan/pembinaan yang ditempelkan di tempat yang terlihat pengunjung. Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat
Pedoman Zona Kuliner Halal, Aman, dan Sehat 65