TEKNOBUGA Vol. 9 No.1 (2021) JURNAL TEKNOLOGI BUSANA DAN BOGA Daya Terima Konsumen Pada Roti Soft Roll (Studi Tentang Pengaruh Penggunaan Ragi Alami Sourdough Berbasis Umbi-Umbian) Ari Fadiati 1, a) 1 Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta a) Coresponding author: Abstract. The objective of the research is to study the influence of natural yeast sourdough with potato addition on soft roll bread towards consumer acceptability. The outline of this research is the result test of consumer acceptability on soft roll bread with the influence of natural yeast sourdough with potato addition which can be used as refence for producer, bakers, and also for international journal publication. This research conducted in Subdistrict of Duren Sawit of East Jakarta with 30 nearly trained panelists since March 2020 until November 2020. This research uses an experiment method. Consumer acceptability test uses hedonic test to assess several aspects of internal factor such as volume, crumb color, volume, evenly bake, bread crust and external factor such as flavor, scent, texture of the net, chewing quality with scale test ranged from very like to very dislike. Unpaired T-test is used for hypothesis analysist data because this data research form two data unpaired. The result of this research showed no significant differences between instant yeast and natural yeast on soft roll bread towards internal factor and external factor on consumer acceptability. Keywords : soft roll, natural yeast, consumer acceptability Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima konsumen pada produk roti soft roll penggunaan ragi alami sourdough dengan penambahan kentang. Luaran dari penelitian ini adalah hasil uji daya terima konsumen pada produk roti soft roll penggunaan ragi alami sourdough dengan penambahan kentang yang dapat dijadikan sebagai acuan bagi para produsen dan calon wirausahawan di bidang bakery, serta publikasi jurnal nasional. Proses penelitian dilaksanakan di lingkungan kelurahan Malaka Sari, Kecamatan Duren Sawit, Kota Madya Jakarta Timur pada 30 orang, dimulai dari bulan Maret hingga November 2020. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Uji daya terima konsumen menggunakan uji hedonik yang akan menilai beberapa aspek baik aspek eksternal (volume, warna kerak, rata pembakaran dan kerak roti) maupun aspek internal (rasa, aroma, struktur jaringan, dan kualitas pengunyahan) dimulai dengan kategori penilaian sangat suka hingga sangat tidak suka. Analisis data yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah uji unpaired T-test, karena data penelitian ini merupakan 2 data kategori yang tidak berpasangan. Hasil dari uji ini menunjukan tidak adanya perbedaan yang signifikan terhadap penggunaan ragi instan dan ragi alami pada roti soft roll terhadap faktor internal maupun faktor eksternal pada daya terima konsumen. Kata Kunci: soft roll, ragi alami, sourdough, daya terima konsumen. 61
PENDAHULUAN Roti menjadi salah satu makanan yang digemari oleh manusia karena memiliki bentuk yang sederhana dengan rasa yang enak sehingga banyak dipilih sebagai makanan saat sarapan sebelum memulai aktifitas harian atau sebagai snack untuk mengisi perut disela-sela jam makan. Menurut Standar Industri Indonesia (SII) no 0031-74, roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti kemudian dipanggang dan di dalam adonan dapat ditambah dengan garam, gula, susu cair atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis, sukade, dan sebagainya. Kegemaran masyarakat akan roti berbanding lurus dengan jumlah industri roti sekala besar maupun sekala kecil di Indonesia yang terus meningkat. Pada tahun 2017 usaha toko roti di Indonesia baik dari sekala besar maupun sekala kecil terdiri atas 60% usaha tradisional UMKM, 20% produsen besar, dan 12% produsen roti dari kalangan artis (Jumantara,2017). Beberapa jenis roti yang dikenal dan digemari oleh masyarakat Indonesia adalah roti tawar, roti manis, roti soft roll, dan roti jenis lean dough (Cahyana dan Artanti, 2015 :101). Roti soft roll memiliki tekstur roti yang lebih lembut dibanding roti lainnya dan rasa yang tidak terlalu manis, hal ini disebabkan karena kandungan gula, lemak, dan telur yang sama sebesar 14%, selain itu roti soft roll memiliki berbagai macam bentuk dan penambahanan aneka topping atau filling sebagai pelengkap sehingga banyak digemari. Salah satu bahan penting dalam pembuatan roti adalah ragi. Jenisnya terbagi atas ragi kering (dry/instant yeast) dan ragi basah (compressed yeast). Ragi digunakan pada proses fermentasi untuk mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol yang nantinya akan membentuk zat yang membuat adonan mengembang, membentuk pori-pori, dan beraroma harum ketika di panggang (Sutomo,2007: 7). Ragi kering (dry/instant yeast) merupakan produk yang diciptakan pada tahun 1853 pertama kali di Paris untuk menghasilkan produksi roti yang lebih cepat dalam segi waktu pengembangan dan pembuatannya. Bahan utama dalam pembuatan ragi kering (dry/instant yeast) adalah Saccharomyces cerevisiae dan molases, namun dalam proses pengembangannya memerlukan vitamin dan nutrisi tambahan seperti nitrogen, potasium, fosfat, magnesium dan kalsium Pembuatan ragi tersebut merupakan produk yang mengandung bahan kimia tambahan sehingga saat masuk kedalam pencernaan merupakan bahan asing yang dapat memberikan efek samping seperti alergi pada tubuh (Warnock dan Richardson,2018:3-4). Penggunaan ragi instan atau dry yeast pada pembuatan roti dianggap sebagai salah satu bahan yang berbahaya dan tidak sejalan dengan pola hidup sehat yang saat ini banyak dijalani oleh masyarakat. Pada survei yang dilakukan oleh Nielsen's New Global Health and Ingredient-Sentiment Survey, sebanyak 80% responden mengaku mengikuti suatu diet yang membatasi konsumsi makanan tertentu dan 48% responden lainnya mengatakan bahwa mereka memiliki alergi dengan jenis makanan tertentu sehingga lebih memperhatikan makanan yang dikonsumsi Pola hidup sehat didukung dengan slogan 'back to nature' yang sedang populer. Back to nature sendiri berarti kembali mengkonsumsi produk makanan yang alami tanpa bahan tambahan lain, salah satu produk yang memiliki prinsip back to nature adalah ragi alami. Ragi alami merupakan salah satu jenis ragi yang dapat digunakan dalam pembuatan aneka roti. Ragi alami dapat dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang berasal dari buah, sayur, ataupun tanaman lainnya. Faktor yang mendukung pembentukan ragi alami adalah wild yeast yang terdapat pada sayur, buah, umbi, serealia dan sejenisnya yang nantinya dapat membantu proses fermentasi. Pada dasarnya ragi alami terbagi dalam tiga jenis yaitu ragi segar (refreshed starter), ragi cair (liquid starter), dan sourdough (Ko, 2014:13). Menurut Ko, ketiga jenis ragi alami ini memiliki kelebihan dan kekurangan tersendiri, namun secara keseluruhan hasil roti yang menggunakan ragi alami pada proses pembuatannya memiliki beberapa kelebihan seperti roti kaya akan rasa dan aroma, umur simpan roti lebih lama, roti lebih mudah dicerna, menjaga kelembutan roti lebih lama serta bebas dari bahan kimia tambahan (Ko,2014:15). Telah dilakukan beberapa penelitian tentang penggunaan ragi alami pada pembuatan aneka roti. Santoni pada tahun 2016 telah melakukan penelitian pembuatan roti tawar open top dengan menggunakan ragi alami jenis refreshed starter yang terbuat dari sawi putih dan wortel. Hasil penelitian tersebut menyatakan bahwa penggunaan refreshed starter sebanyak 20% menghasilkan produk roti tawar open top terbaik pada aspek warna kulit, tekstur remah, dan tumbuhnya jamur. Jenis natural yeast lainnya adalah sourdough yang merupakan adonan biang. Hasil penelitian oleh Roni Kurnia Putra (2018) pada jurnal Unram (2018) dengan judul penelitian "Pengaruh Konsentrasi Starter Sourdough Terhadap Mutu Roti Manis" menyatakan roti manis dengan persentase penggunaan sourdough sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% menghasilkan produk roti yang baik pada aspek volume pengembangan, warna, dan tekstur. 62
Proses pembuatan sourdough memerlukan karbohidrat dalam proses pembuatannya agar ragi yang terdapat dapat tetap hidup, sehingga dapat ditambahkan dengan berbagai jenis tumbuhan buah maupun sayur. Salah satu jenis tumbuhan yang banyak ditanam di Indonesia adalah kentang. Berdasarkan data dari Kementerian Pertanian (Kemtan) produksi kentang pada tahun 2018 meninggkat sebanyak 2% dibanding tahun 2017 menjadi 1,18 juta ton. Selain itu kentang juga banyak mengandung karbohidrat sehingga dapat dicampurkan dalam pembuatan sourdough. METODE PENELITIAN Proses penelitian dilaksanakan pada Laboratorium Pengolahan Pastry & Bakery, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian berlangsung pada bulan April-November 2020 pada masyarakat di lingkungan kelurahan Malaka Sari, Kecamatan Duren Sawit, Kota Madya Jakarta Timur sebanyak 30 orang sebagai panelis agak terlatih untuk menguji daya terima konsumen pada produk roti soft roll penggunaan ragi alami sourdough dengan penambahan kentang. Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang melakukan uji hedonik pada aspek organoleptik untuk mengetahui pengaruh penggunaan ragi alami sourdough dengan penambahan kentang pada pembuatan roti soft roll pada aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, ragi alami sourdough, lemak, telur, susu bubuk, gula, garam, bread improver. Alat yang digunakan ini antara lain bowl, mixer, scale, shifter, proofer, oven, dan cooling rack. Metode yang digunakan dalam pembuatan roti soft roll ini adalah metode straight dough. HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian ini merupakan hasil penilaian terhadap daya terima konsumen yang dilakukan kepada 30 penelis yang meliputi aspek Volume, Warna Kerak, Rata Pembakaran, Kerak Roti, Pori-Pori, Aroma, Warna Remah, Rasa, Tekstur Jaringan dan Kualitas Pengunyahan. Volume Volume 60 40 20 0 sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka Ragi Instan (%) Ragi Alami (%) GAMBAR 1. Hasil Penilaian Aspek Volume Volume Berdasarkan hasil penelitian pada aspek volume roti soft roll penggunaa ragi alami dan ragi instan didapatkan hasil; nilai rata-rata sebesar 3.7 untuk ragi instan dan 3.8 untuk ragi alami sourdough. Pada perhitungan menggunakan uji unpaired T-test aspek volume memperoleh nilai 1,6 < 3.84 dengan taraf signifikan 0.05 yang berarti tidak terdapat pengaruh penggunaan ragi instan dan ragi alami sourdough dengan penambahan kentang terhadap daya terima konsumen. Pada pembuatan sourdough dengan penambahan kentang, ragi alami yang terkandung bereaksi selama masa fermentasi menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan roti mengembang (Warnock C & Richardson M.2018:13). 63
Warna Kerak Warna Kerak 60 50 40 30 20 10 0 sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka Ragi Instan (%) Ragi Alami (%) GAMBAR 2. Hasil Penilaian Aspek Warna Kerak Warna kerak terbentuk oleh jumlah kandungan gula yang terdapat dalam adonan roti dan suhu Ketika adonan itu dibakar (US Wheat.1981:121). Berdasrkan hasil uji hedonic pada aspek warna kerak roti soft roll penggunaan ragi instan dan ragi alami sourdough mendapatkan hasil nilai rata-rata 4.0 pada ragi instan dan rata-rata 4.1 pada ragi alami sourdough pada katagori nilai suka. Berdasarkan perhitungan menggunakan uji unpaired T-test menyatakan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan karena menggunakan jumlah gula dan waktu pembakaran yang sama. Nilai x2 hitung 1.1 pada taraf signifikan = 0.05 dan x2 tabel 3.84. Rata Pembakaran Rata Pembakaran 60 50 40 30 20 10 0 sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka Ragi Instan (%) Ragi Alami (%) GAMBAR 3. Hasil Penilaian Aspek Rata Pembakaran Hasil penilaian uji hedonik pada aspek rata pembakaran menunjukan tidak adanya pengaruh perbedaan yang signifikan terhadap kesukaan roti soft roll yang menggunakan ragi instan dan ragi alami sourdough karena semua adonan roti dipotong timbang sama besar 30 gr dan di bakar pada suhu 165'C selama 12 menit. Pada aspek rata pembakaran roti memperoleh nilai rata-rata 3.9 untuk roti menggunakan ragi instan dan nilai 4.0 untuk roti yang penggunaan ragi alami. Berdasarkan uji unpaired T-test pada aspek rata pembakaran menyatakan bahwa nilai x2 hitung 1.4 lebih kecil dari x2 tabel 3.84 dengan taraf signifikan 0.05. 64
Kerak Roti Kerak Roti 50 40 30 20 10 0 sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka Ragi Instan (%) Ragi Alami (%) GAMBAR 4. Hasil Penilaian Aspek Kerak Roti Keadaan sekitar yang lembab pada saat proses proofing merupakan hal yang penting karena dapat menjaga kerak roti agar tetap lembab dan roti tidak berkerak begitu cepat di dalam oven. Faktor lain yang mempengaruhi kerak roti adalah jenis lemak, kadar gula, waktu proofing dan waktu pembakaran (US Wheat.1981:68 dan 75). Hasil uji kesukaan pada roti soft roll menggunakan ragi instan dan ragi alami sourdough tambahan kentang menghasilkan nilai 3.8 pada ragi instan dan 3.9 pada ragi alami sourdough. Hasil uji unpaired T-test menyatakan nilai xhitung 1.3 < xtabel 3.84 sehingga tidak adanya pengaruh yang siginifikan. Pori-pori Pori-pori 60 50 40 30 20 10 0 sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka Series1 Series2 GAMBAR 5. Hasil Penilaian Pori-pori Menurut Warnock C & Richardson M (2018:13), gas yang dihasilkan oleh ragi alami yang menyebabkan roti dapat mengembang, semakin banyak gas yang terkandung dalam roti dapat menghasilkan pori-pori yang semakin besar. Pada aspek pori-pori didapatkan hasil rata-rata 3.9 pada nilai mendekati suka untuk ragi instan dan 4.0 pada nilai suka untuk ragi alami. Hasil uji kesukaan menyatakan roti dengan ragi alami sourdough memiliki nilai kesukaan 65
yang paling baik dengan nilai rata-rata tertinggi. Berdasarkan uji unpaired T-test pada roti soft roll penggunaan ragi instan dan ragi alami sourdough dengan tambahan kentang tidak terdapat pengaruh pada aspek pori-pori dengan nilai xhitung 2.8, pada tingkat signifikan = 0,05 dan nilai xtabel 3.84. Aroma Aroma 60 50 40 30 20 10 0 sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka Ragi Instan (%) Ragi Alami (%) GAMBAR 6. Hasil Penilaian Aroma Aroma roti menurut U.S. Wheat (1981: 77 dan 122) adalah aroma yang ditentukan dengan cara menciumnya dengan teliti. Selain itu faktor yang mempengaruhi aroma adalah kualitas bahan dan penyimpanan bahan. Hasil penelitian untuk aspek aroma roti soft roll penggunaan ragi instan dan ragi alami sourdough dengan tambahan kentang menggunakan uji unpaired T-test menyatakan tidak adanya perbedaan yang signifikan dengan hasil nilai xhitung 1.3 pada taraf signifikan = 0,05, dan xtabel 3.84. Nilai rata-rata yang diperoleh dari penilaian aroma adalah 3.8 dengan nilai mendekati suka pada kedua jenis roti. Warna Remah Warna Remah 50 40 30 20 10 0 sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka Series1 Series2 GAMBAR 7. Hasil Penilaian Warna Remah Uji kesukaan pada aspek warna remah mendapatkan nilai rata-rata 3.8 mendekati suka pada yang menggunakan ragi instan dan nilai rata-rata 4,0 pada katagori suka untuk roti menggunakan ragi alami sourdough . Perhitungan menggunakan uji unpaired T-test pada aspek warna remah menyatakan tidak adanya perbedaan yang signifikan dengan nilai xhitung 2.0 dengan taraf signifikan = 0,05 dan xtabel 3.84. Warna remah yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan. Selain bahan-bahan proses pada saat pembuatan roti juga mempengaruhi warna remah. Adonan yang terlalu lama di proofing menghasilkan adonan yang warna remah gelap (US Wheat.1981:77). 66
Rasa Rasa 50 40 30 20 10 0 sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka Ragi Instan (%) Ragi Alami (%) GAMBAR 8. Hasil Penilaian Rasa Berdasarkan data ragi menunjukkan bahwa roti soft roll penggunaan ragi instan mendapatkan nilai rata-rata 3.9 dan roti soft roll dengan alami sourdough dengan tambahan kentang memperoleh nilai rata-rata sebesar 3.8. Hasil uji unpaired T-test memperoleh nilai xhitung pada aspek rasa sebesar 2.0 pada taraf signifikan 0,05 dan xtabel 3.84, hal ini dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat pengaruh penggunaan ragi alami sourdough dengan tambahan kentang pada aspek rasa. Pada pembuatan ragi alami menghasilkan asam laktik sehingga mempengaruhi rasa asam pada hasil roti ( Warnock C & Richardson M.2018:13). Tekstur Jaringan Tekstur Jaringan 60 50 40 30 20 10 0 sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka Series1 Series2 GAMBAR 9. Hasil Penilaian Tekstur Jaringan Tekstur adalah sifat jaringan yang dirasa pada bagian dalam jika roti dipotong atau diiris. Faktor yang mempengaruhi tekstur jaringan adalah penggunaan tepung dan waktu proofing roti. (US Wheat.1981:76 dan 122). Hasil uji kesukaan pada aspek tekstur jaringan menghasilkan rata-rata 3.9 katagorri mendekati suka pada roti dengan ragi instan dan 4.0 pada roti ragi alami sourdough dengan katagori suka. Berdasarkan hitung menggunakan uji 67
unpaired T-test disimpulkan tidak adanya perbedaan signifikan dimana nilai xhitung 1.3 dan xtabel 3.84 pada taraf signifikan = 0,05. Kualitas Pengunyahan Kualitas Pengunyahan 50 40 30 20 10 0 sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka Ragi Instan (%) Ragi Alami (%) GAMBAR 10. Hasil Penilaian Kualitas Pengunyahan Berdasarkan uji kesukaan pada aspek kualitas pengunyahan diperoleh nilai rata-rata sebesar 3,9 pada penggunaan ragi instan dan 4.0 pada penggunaan ragi alami sourdough. Perhitungan menggunakan uji unpaired T-test memperoleh hasil bahwa tidak terdapat pengaruh perbedaan yang signifikan pada aspek kualitas pengunyahan dengan nilai xhitung 1.2 dan xtabel 3.84 pada taraf signifikan = 0,05. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Setelah dilakukan analisis data pada penelitian penggunaan ragi alami sourdough dengan penambahan kentang terhadap daya terima konsumen didapatkan hasil bahwa terdapat pengaruh yang tidak signifikan pada roti soft roll penggunaan ragi alami dan ragi instan terhadap seluruh aspek penilaian. Roti soft roll dengan menggunakan ragi instan memiliki potensi yang sama besar pada katagori suka. Selain itu dilihat dari potensinya roti soft roll dengan penggunaan ragi alami sourdough dengan penambahan kentang dapat dikembangkan. Saran Dilihat dari hasil daya terima yang baik dan untuk terus meningkatkan penggunaan ragi alami maka dapat dilakukan sosialisasi kepada pengusaha roti untuk mulai menggunakan adonan roti berbahan dasar sourdough DAFTAR PUSTAKA 1. Alsuhendra dan Ridawati. (2008). Prinsip Analisis Zat Gizi dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. Jakarta: UNJ Press. 2. Bread Info. (2000). Bread Diakses pada 15 Januari 2019. 68
3. Pemerintah Kabupaten Buleleng. (2016). Buletin Statistik Perdagangan Luar Negeri Impor April 2018. april-2018-43.pdf .Diakses pada 19 Juni 2019. 4. Pemerintah Kabupaten Buleleng. (2016). Buletin Statistik Perdagangan Luar Negeri Impor Juli 2018. luar-negeri-impor- juli-2018-44.pdf. Diakses pada 19 Juni 2019. 5. Cahyana C. dan Artanti D.G. (2015). Bahan dan Fungsi Bahan Dalam Pembuatan Roti.Jakarta: Lembaga Pengembangan Pendidikan Universitas Negeri Jakarta. 6. Carnevali.P,dkk. (2006). Liquid Soudough Fermentation: Industrial Application Perspective. Journal of Food Microbiology,24:150-154. 7. Chavan. R.S dan Chavan. S.R. (2011). Sourdough Technology - A Tradisional Way for Wholesome Foods. Journal of Food Science and Food Safety,10:173. 8. Detik Food. (2014). Roti Dinikmati Orang Indonesia Dari Masa Kolonial Hingga Era Digital. hingga- era-digital. Indonesia Terhadap Gaya Hidup Sehat ungkap- kesadaran- masyarakat- meningkat-hingga-19 diakses 8 november 2019. Diakses pada 12 Februari 2019Fikri,A.D. (2018). Survei Tingkat Kesadaran Masyarakat 19%. Meningkat Hingga 9. Global Ingredients. nesia11-24-2010.pdf.Diakses pada 10 Februari. Agricultural Information Network. (2010). Bakery Product 10. Gao, Jing, et all. (2017). Structural And Mechanical Characteristics Of Bread And Their Impact On Oral Processing. Journal of Food Science + Technology. 53:860-863. 11. Hammes,W.P dan Ganzle, M.G.1998. Sourdough Bread and Related Produc. Journal of Microbiology and Fermented Food. 1:200. 12. Hansen,A dan Hansen,B. (1996). Flavour of Sourodough Wheat Bread Crumbs. Journal of European Food Research and Technology.202:245. Agung. 13. Hidayat, (2017). Bisnis 10%. kue-indonesia-bertumbuh-10. Diakses pada 15 Januari Roti dan Kue Bertumbuh Indonesia 2019. 14. Kementerian Masyarakat Menguat Diakses pada 1. Diakses 20 Juni 2019. Perindustrian Republik Indonesia. (2016). Konsumsi 15. Ko, Sanjin. (2014). Jayeon Bread A Step-by-Step Guide to Making No-Knead Bread with Natural Starters: Marshall Cavendish Cuisine. 16. Kőnemann. (1999). The Complete Food Guide: Jaques Fortin Muhariati, Metty. 2014. Bahan Ajar Roti: Universitas Negeri Jakarta. 17. Priherdityo,E. (2016). Survei Masyarakat Indonesia MulaiSadar Makanan Sehat. mulai-sadar-makanan-sehat. Diakses pada 8 November 2019. 18. Putra, R.K. (2018). Pengaruh Konsentrasi Starter Sourdough Terhdap Mutu Roti Manis. Jurnal Unram,6-11 19. Samadi, B. (2007). Kentang dan Analisis Usaha Tani: Kanisius. 20. Santoni, J.K. (2016). Pengembangan Ragi Alami Berbasis Sayuran Lokal Dan Penggunaannya Dalam Pembuatan Roti Tawar [tesis]. Jakarta: Program Pascasarjana, Universitas Negeri Jakarta. 21. Setiati, D.T. (2018). Pengaruh Penggunaan Ragi Alami Ekstrak Buah Mentimun Pada Pembuatan Roti Manis Terhadap Kualitas dan Daya Terima Konsumen [skripsi]. Jakarta: Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. 22. Standar Nasional Indonesia, Badan Standarisasi Nasional, Departemen Perindustrian. 2009 (SNI - 2713-1- 2009). 23. Sutomo, Budi. (2007). Sukses Wirausaha Aneka Roti: Pustaka Tiga Kelana. 24. US Wheat Associates. (1981). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta: Djambatan. 2019. 25. Warnock C & Richardson M. (2018). The Art of Baking With Natural Yeast: Front Table Books. 26. Wu, Chao., et al. (2012). Effect of Sourdough Fermentation On The Quality of Chinese Northern-Style Steam Breads. Journal of Cereal Science, 56:130- 133. 69