Vol. 2 Issue 2, Desember 2019 CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468 DOI: 10.20956/canrea.v2i2.174 ANALISIS KANDUNGAN GLIKOGEN PADA HATI, OTOT, DAN OTAK HEWAN (Analysis Of Glicogen Content On Heart, Muscle, And Animal Brain) Fatmawati Mustakin1*) and Mulyati M Tahir2) DOI: 10.20956/canrea.v2i2.xxx 1*)Sekolah Menengah Atas Negeri 12 Makassar, Indonesia 2)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar, Indonesia )Email Penulis Korespondensi: ABSTRAK Glikogen adalah jenis utama karbohidrat tersimpan yang ditemukan pada hewan. Glikogen terbentuk sebagai deposit glukosa berlebih di dalam tubuh yang digunakan sebagai cadangan energi. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui prosedur untuk ekstraksi glikogen dan untuk menentukan kandungan glikogen dalam beberapa bahan makanan. Metode yang digunakan adalah ekstraksi dan pengujian yodium. Bahan yang digunakan adalah TCA, etanol, NaCl, yodium, hati ayam, hati sapi, otak sapi, sapi, dan daging ayam. Hasil yang diperoleh yaitu terjadi perubahan warna dan reandemen terhadap sampel setelah pengujian yaitu hati ayam berwarna oranye kecoklatan, hati dan daging sapi berwarna coklat sedangkan otak sapi berwarna coklat jernih dan kadar rendemen tertinggi, yaitu pada hati sapi sebesar 55%, hati ayam sebesar 32,64%, daging ayam sebesar 9,5%, daging sapi sebesar 9,5% dan terendah ditemukan pada otak sapi yaitu 0%. Kata kunci: Glikogen, rendemen, daging sapi, daging ayam, warna ABSTRACT Glycogen is the main type of stored carbohydrate found in animals. Glycogen is formed as excess glucose deposits in the body which are used as energy reserves. The purpose of this analysis is to find out the procedure for glycogen extraction and to determine the glycogen content in some food ingredients. The method used is iodine extraction and testing. The materials used are TCA, ethanol, NaCl, iodine, chicken liver, beef liver, beef brain, beef, and chicken meat. The results obtained are a change in color and revision of the sample after testing, namely brownish- brown chicken liver, brown liver and beef, while the cow's brain is clear brown and the highest yield, namely in beef liver by 55%, chicken liver by 32, 64%, chicken meat at 9.5%, beef at 9.5% and the lowest is found in cow brains at 0%. Keywords : Glycogen, rendemen, beef, chicken, color I. PENDAHULUAN Terdapat beberapa komponen bahan pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh salah karbohidrat. adalah satunya polihidroksi Karbohidrat merupakan aldehid dan keton yang meliputi kondensat terbentuk. polimer-polimer yang Karbohidrat tersusun atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (H). Salah satu jenis karbohidrat yaitu glikogen Glikogen adalah bentuk karbohidrat yang hewan. dalam Kadar glukosa yang terlalu tinggi akan disimpan sebagai cadangan energi dalam (Haryati, Nahdifa, bentuk tersimpan sel glikogen. 75
Vol. 2 Issue 2, Desember 2019 CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468 DOI: 10.20956/canrea.v2i2.174 Humairah, & Abdullah, 2019; Laras, Arista Dwi, Suloi, & Laga, 2019; Suarsana, Pontjo, Wresdiyati, & Bintang, 2006). Glikogen menjadi dapat kembali glukosa apabila tubuh energi. Glikogen banyak kekurangan terdapat pada hati dan otot (Genisa, Rahman, & Tajuddin, 2019). dipecah sewaktu-waktu Salah satu metode untuk menguji adanya glikogen pada bahan pangan yaitu dengan uji iodin. Prisip dari pengujian iodin yaitu amilum atau pati yang bereaksi dengan iodin akan membentuk warna biru, dekstrin membentuk warna merah keunguan, dan glikogen akan membentuk warna merah kecoklatan. Hal inilah dilakukannya yang melatarbelakangi penelitian karbohidrat-glikogen. iodin sebanyak satu tetes dan diamati perubahan warna yang terjadi (Suarsana et al., 2006). 2.3.2 Ekstraksi glikogen Sisa filtrat yang berisi TCA dan sampel dipipet sebanyak 10 ml lalu dihomogenkan dan disaring sehingga diperoleh filtrat. Filtrat ditambahkan etanol sebanyak 20 ml belum dan terbentuk sampel endapan, maka ditambahkan NaCl lalu di sentrifuge selama kecepatan 10 3000 rpm. Selanjutnya, endapan yang diperoleh di oven pada suhu 60oC, hingga sampel mencapai berat konstan dihomogenkan. Apabila menit pada III. HASIL DAN PEMBAHASAN II. METODOLOGI PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari pengujian karbohidrat-glikogen, yaitu: 2.1 Alat Alat yang digunakan dalam pengujian karbohidrat-glikogen, yaitu aluminium foil, bulb (Pyrex), erlenmeyer (Pyrex) gelas ukur 100 ml (Pyrex), kertas saring, mortar (Airtack), oven (Memmert), pipet volume (Pyrex), timbangan analitik (Sartorius), sendok tanduk, dan wadah. (Qinuo), cawan schott 2.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam pengujian karbohidrat-glikogen, yaitu TCA, etanol, NaCl, iodin, hati ayam, hati sapi, otak sapi, daging sapi, dan daging ayam. Tabel 1. Hasil Pengujian Glikogen Sampel Hati ayam Hati sapi Daging ayam Daging sapi Otak sapi Warna sebelum + Iodin Kuning jernih Kuning jernih Bening Putih keruh Bening Warna Setelah + Iodin Orange kecoklatan Cokelat Cokelat Cokelat Cokelat Bening 3.1 Glikogen Rendemen 16,4% 55% 1,7% 1% 0% 2.3 Prosedur Penelitian 2.3.1 Pengujian Glikogen Pengujian glikogen dilakukan dengan cara sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dihaluskan menggunakan mortar kemudian ditambahkan TCA sebanyak 20 ml. Selanjutnya sampel disaring sehingga diperoleh filtrat. Filtrat yang diperoleh dipipet sebanyak 0,5 ml dan ditambahkan polisakarida simpanan utama yang terdapat pada hewan. Glukosa apabila tidak segera dimetabolisasi untuk menghasilkan energi dapat disimpan di hati atau otot sebagai glikogen. Sekitar tiga-perempat glikogen tubuh total berada di otot. Biosentesis glikogen dari glukosa disebut glikogenesis. Glikogen dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi untuk sebagian besar fungsi sel dan jaringan. Glikogen dalam hati berfungsi untuk Glikogen merupakan 76
Vol. 2 Issue 2, Desember 2019 CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468 DOI: 10.20956/canrea.v2i2.174 mempertahankan kadar normal glukosa dalam darah sehingga dapat digunakan oleh semua organ yang ada di dalam tubuh. Glikogen dalam otot berfungsi untuk menghasilkan glukosa yang akan digunakan oleh sel otot sendiri (Zulma, 2018), yang menyatakan bahwa glikogen pada hati berfungsi untuk mempertahankan kadar normal glukosa dalam darah yang akan dipakai oleh semua organ yang ada di dalam tubuh, sedangkan glikogen pada otot digunakan untuk menghasilkan glukosa yang akan digunakan oleh sel otot sendiri. Glukosa yang berlebih dapat disimpan sebagai cadangan energy dalam bentuk glikogen. 3.2 Asam trikloroasetat (TCA) trikloroasetat (TCA) adalah analog (sama) dari asam asetat, dengan ketiga atom hidrogen dari gugus metil digantikan oleh atom-atom klorin. TCA merupakan suatu bahan kaustik yang merusak dengan cara koagulasi kimiawi protein. Penambahan trikloroasetat (TCA) pada otak sapi berfungsi untuk melarutkan kandungan kandungan protein, lemak, dan asam nukleat sehingga diperoleh glikogen saja. Hal sesuai dengan, yang menyatakan bahwa TCA merupakan bahan yang bersifat merusak, salah satunya protein dengan cara koagulasi kimiawi protein. Asam ini 3.3 Etanol Etanol merupakan pelarut organik bersifat polar yang banyak digunakan dalam berbagai pengolahan pangan. Pelarut etanol memiliki titik didih 78,4 oC, bersifat mudah menguap, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air. Fungsi penambahan etanol yaitu sebagai pelarut dalam ekstraksi karena etanol mempunyai kepolaran yang tinggi sehingga senyawa resin, lemak, karbohidrat, dan lainnya mudah untuk senyawa organik etanol dalam dilarutkan. Selain sebagai glikogen ekstraksi tidak beracun, itu, berfungsi pengendap glikogen sehingga lebih mudah dipisahkan antara glikogen dan senyawa lain yang terdapat pada sampel. Hal ini sesuai (Marnoto, Haryono, Gustinah, & Putra, 2016), yang menyatakan bahwa etanol memiliki kepolaran yang tinggi karena banyak mengandung air. dengan 3.4 Natrium Klorida (NaCl) Natrium Klorida (NaCl) merupakan senyawa kimia berbentuk padat dan berwarna putih. NaCl memiliki sifat yang larut dalam air. NaCl sering mudah digunakan sekaligus pengawet makanan. NaCl memiliki tingkat osmotik yang sehingga NaCl tinggi memiliki tingkat konsentrasi tinggi saat Struktur NaCl dilarutkan dalam air. meliputi anion di tengah dan kation menempati pada rongga octahedral. Larutan garam merupakan suatu elektrolit, yang mempunyai gerakan brown dipermukaan yang lebih besar dari gerakan brown pada air murni sehingga bisa menurunkan air dan larutan ini menembah gaya kohesi antar partikel sehingga ikatan partikel menjadi lebih rapat. Gerakan brown adalah gerakan terus menerus dari partikel zat cair ataupun gas. Penambahan NaCl berfungsi untuk menurunkan kelarutan glikogen pada air sehingga glikogen akan mengendap. Hal ini sesuai dengan (Sudjianto, 2007), yang menyatakan dapat menurunkan air dan larutan ini menembah gaya kohesi antar partikel sehingga ikatan partikel menjadi ini lebih dijelaskan pula oleh (Ahmad, 2016), yang menyatakan bahwa NaCl merupakan senyawa kimia berbentuk padat dan berwarna putih yang mudah larut dalam air. sebagai bumbu bahwa NaCl rapat. Hal 3.5 Uji Iodin Uji iodin merupakan salah satu metode pengujian untuk membedakan polisakarida dari disakarida dan monosakarida. Perubahan warna larutan terjadi karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk yang digunakan 77
Vol. 2 Issue 2, Desember 2019 CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468 DOI: 10.20956/canrea.v2i2.174 rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini yang menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul yodium yang dapat masuk kedalam spiralnya. Larutan iodin yang direaksikan dengan glikogen akan membentuk warna merah sampai cokelat yang disebabkan karena adanya penyerapan iodin pada saling struktur cincin glikogen yang berikatan sehingga membentuk komples berwarna merah kecoklatan. Prisip dari pengujian iodin yaitu karbohidrat golongan polisakarida reaksi dengan larutan iodin akan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat. Kelebihan dari metode iodin yaitu proses pengujiannya mudah dan biaya yang dikeluarkan lebih lain. sedikit dibanding metode yang kelemahan dari meode iodin yaitu hasil yang diperoleh tidak akurat. Ketidak akuratan pengujian dengan metode iodin disebabkan karena pengujian bersifat subjektif. Hal dengan ini (Musta, 2018), yang menyatakan bahwa uji untuk membedakan iodin dan polisakarida monosakarida. akan memberikan sesuai digunakan dari disakarida 3.6 Otak Sapi Otak sapi termasuk salah satu hasil ikutan ternak yang memiliki kadar lemak yang cukup tinggi. otak sapi memiliki tekstur yang sangat lembut dengan cita rasa yang khas. Otak sapi memiliki kadar lemak sebesar 9,3%, kadar air sebesar 78,3%, kadar protein sebesar 9,8%, dan karbohidrat dengan jumlah yang sangat sedikit yaitu sebesar 3%. Komponen terbesar penyusun otak adalah fosfolipida sebesar 6 % yang memiliki gugus polar (fosfat) dan gugus nonpolar juga mengandung glikogen dalam jumlah yang (lipid). Otak sapi sangat kecil. Hal ini sesuai dengan Guslina (2008), yang menyatakan bahwa otak sapi mengandung kadar lemak sebesar 9,3%, kadar air sebesar 78,3%, kadar protein sebesar 9,8%, dan karbohidrat hanya sebesar 3%. Hal ini dijelaskan pula oleh (Kusnadi, Bintoro, & Al-Baarrii, 2012), yang menyatakan bahwa otak sapi memiliki kadar lemak sebesar 9,3%, kadar air sebesar 78,3%, kadar protein sebesar 9,8%, 3.7 Hasil Pengujian Glikogen Berdasarkan hasil yang diperoleh pada pengujian karbohidrat-glikogen yaitu terjadi perubahan warna setelah penambahan iodin pada setelah penambahan iodin akan membentuk warna orange kecoklatan yang menandakan bahwa mengandung sedikit glikogen, hati sapi, daging ayam, dan daging sapi membentuk yang menandakan warna mengandung sedikit glikogen, dan otak sapi membentuk yang terdapat glikogen. menandakan Glikogen yang tidak terdeteksi disebabkan oleh kadar glikogen yang terdapat di otak sangat kecil dan sampel otak yang digunakan sangat sedikit. Larutan iodin yang direaksikan dengan glikogen akan membentuk warna merah sampai cokelat yang disebabkan karena adanya penyerapan iodin pada struktur cincin glikogen yang saling berikatan sehingga membentuk komples berwarna merah kecoklatan. Hal ini sesuai dengan (Musta, 2018), yang menyatakan bahwa glikogen yang bereaksi dengan glikogen akan membentuk warna merah kecoklatan. sampel. Hati ayam cokelat warna tidak bening terdapat di otak 3.8 Hasil Pengujian Rendemen Berdasarkan hasil yang diperoleh dari pengujian karbohidrat-glikogen diperoleh nilai rendemen pada beberapa sampel. Sampel hati sapi sebesar 55%, hati ayam menghasilkan rendemen sebesar 32,64 %, daging ayam sebesar 9,5 %, otak sapi sebesar 0%, dan daging sapi sebesar -1%. Kadar rendemen tertinggi yaitu pada hati 78
Vol. 2 Issue 2, Desember 2019 CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468 DOI: 10.20956/canrea.v2i2.174 sapi sebesar 55% dan terendah terdapat pada daging sapi yaitu sebesar -1%. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa kandungan glikogen terbanyak terdapat di hati (10%) daripada otot (1%). sapi Namun berbeda dengan daging diperoleh rendemen -1%. Nilai rendemen yang diperoleh pada daging sapi tidak sesuai, hal tersebut terjadi diduga diduga karena kesalahan saat penimbangan. Saat penimbangan berat awal sampel digunakan neraca Ohauss yang tingkat ketelitiannya 0,1 gram, sedangkan pada saat menimbang berat akhir digunakan timbangan analitik dengan ketelitian 0,001 gram. Tingkat ketelitian yang berbeda berpengaruh pada nilai rendemen. Terjadi pula kesalahan pada proses pengovenan, yaitu pengovenan terlalu lama menyebabkab sampel yang di oven habis. Hal ini sesuai dengan (Antika, Julianty, Miroah, Nurul, & Hapsari, 2012), yang menyatakan bahwa neraca ohauss memiliki ketelitian yaitu 0,1 gram, analitik ketelitian sedangkan mencapai 0,001 gram. DAFTAR PUSTAKA Ahmad, A. B. (2016). The effects of NaCl priming on salt tolerance in sunflower germination and seedling grown under salinity conditions. African Journal of Biotechnology, 9(12), 1764-1770. Antika, L., Julianty, E., Miroah, Nurul, A., & Hapsari, F. (2012). Pengukuran (Kalibrasi) Volume dan Massa Jenis Alumunium. Jurnal Fisika Dan Aplikasinya, 13(1), 22-28. Genisa, J., Rahman, A. Nu., & Tajuddin, K. (2019). Pemanfaatan Daun Paliasa (Kleinhovia hospita L) Sebagai bahan Alternatif dalam Mempertahankan Kesegaran Ikn kembung (Rastrellinger sp). Canrea Journal: Food Techology, Nutritons,and Culinary Journal, 2(1), 1-12. 89 neraca Haryati, D., Nahdifa, L., Humairah, & IV. KESIMPULAN Kesimpulan yang diperoleh dari pengujian ini, yaitu : 1. Prosedur ekstraksi glikogen dilakukan dengan menggunakan beberapa pelarut 2. Sampel ayam menghasilkan rendemen sebesar 32,64 %, hati sapi sebesar 55%, daging ayam sebesar 9,5 %, daging sapi sebesar 29,80%, dan otak sapi sebesar 0%. hati Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu sebaiknya digunakan pula metode lain misalnya uji benedict dan barfoed dalam menguji glikogen sehingga hasil yang dapat diperoleh dibandingkan. bervariasi dan Abdullah, L. (2019). Ekstraksi dan Karakerisasi Gelatin Kulit Ikan Baronang (Siganus canaliculatus) dengan Metode Enzimatis Menggunakan Enzim Bromelin. Canrea Journal: Food Techology, Nutritons,and Culinary Journal, 2(1), 19-25. 77 Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., & Al-Baarrii, A. N. (2012). Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Jurnal Peternakan, 1(2), 28-31. Laras, B., Arista Dwi, S. S., Suloi, A. N. F., & Laga, A. (2019). Pengaruh Konsentrasi kentos kelapa Terhadap Degradasi Lemak Daging Ayam. Canrea Journal: Food Techology, Nutritons,and Culinary Journal, 2(1), 38-43. 79
Vol. 2 Issue 2, Desember 2019 CANREA JOURNAL E-ISSN :2621-9468 DOI: 10.20956/canrea.v2i2.174 76 Marnoto, T., Haryono, G., Gustinah, D., & Putra, F. A. (2016). Ekstraksi Tannin Sebagai Bahan Pewarna Alami Dari Tanaman Putrimalu (Mimosa Pudica) Menggunakan Pelarut Organik. Reaktor, 14(1), 39-45. 9-45 Musta, R. (2018). Waktu Optimum Hidrolisis Pati Limbah Hasil Olahan Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz var. Lahumbu) Menjadi Gula Cair Menggunakan Enzim α-Amilase Dan Glukoamilase. Indonesian Journal of Chemical Research, 5(2), 498-507. Suarsana, I. N., Pontjo, B., Wresdiyati, T., & Bintang, M. (2006). Sintesis glikogen hati dan otot pada tikus diabetes yang diberi ekstrak tempe. Jurnal Veteriner, 11(3). Sudjianto, A. T. (2007). Stabilisasi Tanah Lempung Ekspansif dengan Garam Dapur (NaCl). Jurnal Teknik Sipil, 8(1), 53-63. Zulma, Z. (2018). Pengaruh Kesegaran Jasmani melalui Senam Sribu pada Siswa Kelas V SD N 21 Batang Anai Kabupaten Padang Pariaman. JPPI (Jurnal Penelitian Pendidikan Indonesia), 3(2), 67. 80