Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 STUDI PEMBUATAN PIKEL CABAI KERITING UTUH (Capsicum annuum var.glabiusculum) Rifni Novitasari, S.Tp., MP Dosen Teknologi Pangan UNISI, Riau Abstrak Penelitian dengan judul studi pembuatan pikel cabai keriting utuh ini bertujuan untuk mencegah kerusakan cabai keriting dan memperpanjang umur simpannya. Pembuatan pikel dimulai dengan cara sortasi bahan baku yakni cabai merah keriting dengan ukuran sedang, yang kemudian dibuang bagian tangkainya, lalu dicuci bersih dengan menggunakan air mengalir. Kemudian di blanching dengan menggunakan air yang dimasak dan telah mencapai suhu 82oC selama 5 menit, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin sesaat lalu ditiriskan dengan tujuan proses pemasakan akibat proses blanching terhenti, sehongga cabai tidak melunak. Selanjutnya dilakukan proses Perendaman dalam larutan CaCl2 0,2% selama 30 menit & ditiriskan dengan tujuan untuk memperkuat tekstur cabai.Kemudian cabai ditiriskan kembali dan dilakukan proses perendaman dalam larutan garam 5% + gula 1% + asam asetat 1,5% + asam sitrat 0,15% + irisan bawang putih 8 gr, yang telah dilarutkan secara merata dengan cara memasaknya selama 2 menit dengan tujuan agar larutan tercampur dengan rata, Perendaman dilakukan selama 7 hari, dan setelah 7 hari dibuang buihnya lalu dilakukan proses pengemasan pikel.Pikel yang dihasilkkan setelah di analisa secara kimia memiliki pH 3,8 dengan kadar vitamin C berkisar 26,4 mg dengan tekstur yang masih kokoh seperti bahan bakunya, warna merah khas cabai yang cerah serta aroma dan rasa khas pikel pada umumnya berdasarkan penilaian objektif. Kata Kunci : Pikel, Cabai Keriting, Pengawetan PENDAHULUAN Cabai besar (Capsicum annuum) merupakan komoditas holtikultura yang telah lama dibudidayakan oleh petani karena digunakan oleh semua lapisan masyarakat baik untuk kebutuhan rumah tangga maupun untuk perkembangan industri makanan dan obat-obatan. Permintaan terhadap cabai cukup tinggi, relatif kontinu dan cenderung meningkat merupakan alasan yang kuat bagi petani untuk tetap membudidayakan cabai. Jenis cabai keriting (Capsicum annuum banyak var.glabiusculum) dihasilkan di Indonesia, yang produksinya pendataan mengalami berdasarkan peningkatan dari tahun ke tahun. pedas dominan menyebabkan cabai besar, khususnya cabai merah dan cabai keriting lebih diminati untuk dikonsumsi sebagai bumbu atau penyedap masakan untuk skala terutama oleh tangga, masyarakat di daerah Sumatera Barat. Rasa yang rumah Jurnal Teknologi Pertanian 33
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 Rasa pedas tersebut disebabkan oleh kandungan capsaicin (Santika, 2004). Menurut Dadang (1997), senyawa capsaicin (C18H27NO3) dalam cabai besar mengandung 5 komponen aktif capsaicinoid, yaitu; nordihidro capsaicin, capsaicin, dihidro capsaicin, homo capsaicin dan homo dihidro capsaicin. Komponen-komponen tersebut dapat ramuan untuk pengobatan dijadikan sirkulasi darah yang kurang lancar seperti pada tangan, kaki dan jantung. Lebih lanjut beliau menguraikan bahwa kandungan capsaicin pada cabai juga mengandung berbagai khasiat dalam bidang kesehatan lainnya, yaitu ;dapat bersifat analgesik sehingga dapat meringankan rasa pegal dan dingin akibat rematik dan encok ; sebagai anti alergi bersifat mukokinetik yang dapat mengurangi, mengatur dan mengeluarkan lendir dari paru-paru sehingga bisa menyembuhkan penyakit bronchitis, influensa, masuk angin, sinusitis dan asma. Kandungan akibat kedinginan; yang terdapat pada biji menurut beliau juga sekresi asam mampu mempelancar lambung dan mencegah infeksi sistem pencernaan. Semacam minyak atsiri yang disebut juga dapat capsicol dimanfaatkan untuk mengganti minyak kayu putih. Kandungan kalsium dan fosfornya yang tinggi dapat membantu pertumbuhan tulang dan gigi. Cabai secara juga mengandung flavonoid dan antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari kanker dan penyakit lain. capcikidin umum permintaan cabai tinggi, pada kenyataannya harga cabai dipasaran selalu berfluktuasi. Hal ini disebabkan karena produksi cabai juga mengalami peningkatan yang tidak sedikit. Ketidakstabilan harga inilah yang menjadi momok petani cabai dalam Layaknya menjalankan usahanya. Walaupun tingkat penjudi, petani cabai akan meraup untung apabila harga cabai dipasaran tinggi, tapi petani cabai juga sering meratapi kerugiannya yang tidak sedikit saat harga cabai tidak dapat menutup telah mereka modal usaha yang keluarkan. Survey harga yang telah dilakukan pada bulan Mei menunjukkan bahwa harga cabai di Kota Tembilahan turun drastis dari harga Rp. 48.000,-/Kg menjadi Rp. 20.000,-/Kg saat produksi cabai di daerah Jawa meningkat. Bahkan di daerah Jawa itu sendiri harga cabai besar hanya mencapai Rp. 16.000,- /Kg. Pikel adalah hasil pengolahan buah sayuran dengan menggunakan atau garam dan asam dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai 1982). Terdapat 2 jenis pikel, yaitu pikel jadi dan pikel setengah jadi (Koswara, 2009). Pikel jadi adalah buah-buahan dan sayur- sayuran yang diawetkan dalam vinegar (larutan cuka), baik dengan penambahan rempah-rempah. Pikel jadi terbagi dua, yaitu pikel jadi tanpa fermentasi dan dengan fermentasi. Pikel jadi tanpa fermentasi banyak diterapkan dalam pembuatan industry, Menurut Andress et al., (2015), pikel tanpa terfementasi akan memiliki rasa lebih baik jika didiamkan beberapa minggu setelah ditutup. Keuntungan dari pikel jadi tanpa fermentasi adalah proses pembuatannya yang cepat (hanya dalam beberapa jam), rasa asam lebih tajam, tidak perlu pengawasan lebih dalam pembuatannya dan peluang kegagalan dalam proses produksi dapat diminimalisir (Andress et al., 2015). Asam yang digunakan bumbu (Vaughn, pikel skala pada pembuatan pikel pada umumnya adalah asam asetat (cuka). Pikel harus memiliki pH akhir 4,6 atau lebih rendah. Cabai sebagai hasil holtikultura mudah mengalami perubahan fisiologis, 34 Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan terjadi tepat sehingga akan penurunan mutu sebagai dampak akibat kerusakan mekanis, fisiologis, kimia dan biologis pascapanen dari cabai tersebut. Menurunnya kualitas cabai menyebabkan penurunan nilai itu sendiri. jual dari cabai Untuk mencegah kerusakan cabai keriting dan memperpanjang umur simpannya saat harga cabai keriting turun dilakukan pengolahan cabai menjadi berbagai produk olahan. Produk olahan cabai yang telah ada seperti cabai kering, tepung/ bubuk cabai, oleoresin cabai umumnya selain mengalami susut berat juga mengalami kadar capcaisinnya saat pengolahan. Hal ini disebabkan karena proses pengeringan cabai yang dan pembuangan biji menyebabkan rasa pedas tersebut saat pengolahan. Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan "Studi Pembuatan Pikel Cabai Keriting (Capsicum Annuum Var.Glabiusculum) Utuh ". dipasaran, maka penurunan TINJAUAN PUSTAKA merupakan tanaman sayuran utama yang ditanam secara meluas di negara-negara Indonesia, Asia Tenggara Malaysia Thailand dan negara Asia lainnya seperti India, Korea, dan Cina. seperti umumnya berbentuk perdu, dari suku (famili) terong-terongan (Solanaceae). Tanaman cabai dapat tumbuh di dataran rendah, menengah sampai dataran tinggi sekitar 2.500 m dpl. Tanaman cabai optimal, tanaman cabai membutuhkan intensitas cahaya matahari sekurang-kurangnya 10- 12 ideal untuk perkecambahan benih cabai antara 25oC- 30oC, sedangkan untuk pertumbuhannya berkisar 24oC-28oC, kelembapan relatif 80% dan pH ideal 6-7 (Wiryanta, 2002). Salah satu varietas cabai merah yang potensial dibudidayakan dan disukai oleh konsumen adalah cabai keriting. Cabe merah keriting ukurannya lebih kecil dari cabai biasa, tetapi rasa dan aromanya dan rasanya lebih pedas dan tajam dibandingkan dengan cabai merah biasa. Menurut Wiryanta (2002), keriting cabai tanaman diklasifikasikan sebagai berikut : Untuk pertumbuhan jam, dengan suhu merah Tanaman Cabai Merah Keriting (Capsicum Annuum Var.Glabiusculum) Tanaman cabai mula-mula tumbuh di daratan Amerika Selatan dan Amerika termasuk meksiko, kira-kira Tengah, tahun sebelum Masehi sejak 2500 (Wiryanta, 2002). tanaman cabai merupakan tanaman semak yang tergolong sebagai tahunan, tetapi umumnya diusahakan sebagai tanaman setahun baik di daerah-daerah beriklim sedang maupun di daerah tropis. Tanaman ini merupakan tanaman rempah-rempah yang mempunyai nilai ekspor tinggi. Cabai dikenal didunia karena peranannya yang penting didalam masakan. Disamping itu tanaman cabai Menurut Vos (1994), ranaman Kingdom Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Genus Species : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Tubiflorae (Solanales) : Solanaceae : Capsicum : Capsicum annum Var.Glabiusculum lokal, cabai keriting dengan beberapa kelebihannya mampu bersaing dengan cabai hot Kelebihan cabai beauty keriting dibanding cabai jenis lainnya selain dari rasanya yang sangat pedas Cabai jenis ini juga tahan terhadap penyakit keriting daun. serangan Disamping itu bibit cabai keriting lebih Meskipun varietas (impor). Jurnal Teknologi Pertanian 35
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 mudah didapat dari turunannya dan tidak mengalami penurunan produksi meskipun ditanam berulang kali. Adapun ciri-ciri cabai keriting ini adalah : bentuk berkelok-kelok dengan tidak merata permukaan buah (keriting). buah muda berwarna hijau, tua atau matang berwarna merah. tanaman tegak, ukuran daun lebar dan besar dibandingkan cabai biasa. warna daun hijau tua bertabur warna putih. Persyaratan mutu yang ditetapkan untuk cabai keriting masih mengacu pada SNI cabai merah segar yang masih merupakan satu kelompok komoditas yaitu SNI 01 - 4480 - 1998, Persyaratan mutu cabai merah digolongkan dalam 2 jenis mutu yaitu Mutu I dan Mutu II. Persyaratan mutu cabai merah dalam SNI meliputi keseragaman, bentuk, kadar kotoran, tingkat kerusakan dan persentase buah busuk. Tabel 1. Syarat Mutu Cabai Merah Segar Sesuai dengan SNI 01-4480-1998 Jenis Uji Keseragaman warna Keseragaman Bentuk Keserangaman ukuran Satuan % % % Mutu I Merah ³(95) Seragam (98) Normal (98) Persyaratan Mutu II Merah ³(95) Seragam (98) Normal (96) Mutu III Merah ³(95) Seragam (98) Normal (95) a. Cabai merah besar segar Panjang buah - Garis tengah pangkal cm cm 12-14 1,5-1,7 9-11 1,3-<1,5 < 9 < 1,3 b. Cabai merah keriting Panjang buah - Garis tengah pangkal cm cm >12-17 >1,3-1,5 10-<12 1,0-<1,3 < 10 <1,0 % Kadar kotoran Tingkat Kerusakan dan Busuk 1 2 5 a. Cabai merah besar b. Cabai merah keriting % % 0 0 1 1 2 2 Komposisi Kimia Cabai Merah Keriting caisin terdapat dalam konsentrasi sangat kecil. dan homodihidro capcaisin Menurut Lukmana (2004) cabai 1.5% kurang mengandung (biasanya antara 0.1 - 1%) rasa pedas. Rasa pedas tersebut terutama disebabkan oleh dan dihidrocapcaisin. Kandungan homocap- lebih kandungan capcaisin Lebih lanjut beliau mengatakan bahwa pada saat ini, telah ditemukan (capsanthin, karatenoid kandungan capsorubin, carotene dan lutein), lemak (9-17%), protein (12-15%), vitamin A dan C, serta sejumlah kecil minyak menguap. Kandungan dalam minyak 36 Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 menguap mencapai 125 komponen dan 24 di antara komponen tersebut sudah dapat diidentifikasi. lebih tinggi bila dibandingkan dengan cabai yang ditanam pada musim dingin (penghujan). Tandon, Dravid dan Siddapa (1962) cit Adinata (2005) menyatakan bahwa komponen pemberi rasa pedas (capsainoids) sebagian besar terdapat dalam perikarp (89,20%), di bagian biji 10,80% dan tidak ditemukan pada bagian tangkai. Menurut Purseglove, Brown, Green dan Robbins (1981) cit Adinata (2005) bahwa tingkat kepedasan cabai akan meningkat dengan naiknya tingkat kematangan. Cabai yang ditanam pada musim akan (kemarau) tingkat kepedasan yang memberikan panas Cabai yang digunakan orang sebagai selera makan (appetizer) disebabkan karena adanya kandungan minyak yang ditimbulkan cabai saat dikunyah atau oleh aromanya yang tercium oleh hidung sebelum disantap. Selain itu cabai juga mengandung capsikidin dan senyawa capsikol (pengganti minyak kayu putih) yang sama-sama berperan dalam ilmu pengobatan (Wiryanta, 2002). pembangkit atsiri Adapun kandungan gizi cabai merah secara umum diperlihatkan pada tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi cabai merah segar per 100 gram No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Kandungan Gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Niasin Capcaisin Pektin Pentosan Pati Satuan 31,0 kal 1,0 gram 0,3 gram 7,3 gram 29,0 mg 24,0 mg 0,5 mg 470 (SI) 18,0 mg 0,05 mg 0,03 mg 0,20 mg 0,1-1,5% 2.33% 8.57% 0,8-1,4% Sumber : Buah dan Sayuran untuk Terapi Herbs, diolah. dan Yamaguci (1999) sangat bervariasi : hijau, kuning atau bahkan ungu ketika muda, dan kemudian berubah menjadi merah, jingga, kuning atau pencampuran warna-warna tadi dengan meningkatnya umur cabai. Warna hijau disebabkan karena adanya klorofil, sedangkan merah Warna cabai Rubatzky dan kuning disebabkan oleh adanya karotenoid, dan ungu disebabkan oleh antosianin. Warna coklat disebabkan oleh keberadaan klorofil bersamaan dengan sintesis likopen dan beta-karoten. Pada sebahagian kultivar komersial, warna coklat adalah peralihan ke fase matang. Jurnal Teknologi Pertanian 37
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 Pikel Cabai Pikel merupakan cara pengawetan sayuran atau buah dengan menggunakan asam, berupa asam hasil fermentasi ataupun dengan penambahan cuka. fermentasi berasal dari Asam hasil proses fermentasi cairan buah atau sayuran itu sendiri (Ani Suryani, Erliza Hambali dan Sutanto, 2004). Pikel atau acar adalah sayuran atau buah-buahan yang diawetkan dalam larutan garam yang kemudian dilakukan fermentasi asam laktat. Hampir semua jenis sayuran dapat difermentasi secara alami oleh bakteri asam laktat, karena sayuran mengandung yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri tersebut (Apandi, 1984 cit Sri Mulia Astuti, 2006). gula sayuran dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kondisi anaerobik, konsentrasi garam, suhu dan adanya bakteri asam laktat (Buckle, Edwards, Fleet dan Wootton, 1987). Fermentasi mula-mula terjadi dalam larutan tanpa gula, tetapi karena adanya tekanan osmosis dari garam ke dalam bahan, maka gula yang ada dalam larutan bahan akan merembes ke larutan sehingga kadar gula dalam terjadi Selanjutnya meningkat. fermentasi gula olehbakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat. Proses fermentasi (2006) menuturkan bahwa bakteri asam laktat merupakan bakteri yang diperlukan dalam fermentasi sayuran. Bakteri ini secara alami terdapat pada sayuran itu sendiri. Pemanfaatan bakteri ini yang pemberian dikombinasikan dengan garam dan suhu yang tepat akan menghasilkan produk fermentasi yang bermutu baik. Daulay Sri Mulia Astuti (1992) mengemukakan bahwa kontrol alami populasi yang terdapat pada mikroorganisme yang dan Rahman mempengaruhi fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam, dan suhu dari larutan garam, tersedianya bahan-bahan terfermentasi serta jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat pada awal fermentasi. berkorelasi fermentasi Kecepatan langsung dengan konsentrasi garam dan suhu dari larutan garam. Berdasarkan cita rasanya pikel dikelompokan menjadi pikel asin (dill pickle), pikel manis (sweet pickle) dan pikel asam (sour pickle) dan berdasarkan cara pembuatannya, pikel dikelompokan menjadi pikel tanpa fermentasi dan pikel fermentasi. pikel terfermentasi dikelompokan menjadi pikel yang difermentasi dalam larutan garam encer (pikel dill), pikel yang difermentasi dalam larutan garam pekat (pikel stok garam), dan pikel yang dengan menggunakan difermentasi (dry salting) dengan kristal garam konsentrasi pada seperti pembuatan sauerkraut (Daulay et al, 1992). Selanjutnya rendah Sedangkan Suryani et al (2004) mengelompokan pikel berdasarkan jenis larutan perendam yang digunakan , yaitu ; pikel asin (brined pickle) yang dibuat menggunakan asam yang berasal dari hasil fermentasi cairan buah atau sayuran yang diberi garam; pikel segar (fresh pack pickle) atau disebut pikel asam yang pada pembuatannya menggunakan cuka sebagai bahan pengasamnya; dan pikel manis (sweet pickle) yang menggunakan larutan campuran gula, garam dan cuka dengan penambahan beberapa bahan tambahan. Pikel cabai merupakan salah satu diversifikasi olahan cabai yang bertujuan selain untuk mengawetkan cabai juga untuk konsumen menggunakan cabai untuk berbagai keperluan. Beberapa tahun terakhir ini telah dilakukan berbagai penelitian pembuatan pikel cabai yang difokuskan memudahkan 38 Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 industri untuk memenuhi kebutuhan makanan jadi seperti burger, salad, martabak telur dan lain-lain. Dengan pangsa pasaran industri makanan jadi, maka kebanyakan metode pembuatan pikel menggunakan larutan campuran gula, dengan dan penambahan beberapa bahan tambahan (Suryani et al, 2004). garam cuka Blanching Blanching adalah perlakuan panas pada bahan dengan cara merendam bahan dalam air panas atau memberikan uap panas. Blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzim terutama katalase dan peroksidase, melembekan bahan, dan menghilangkan gas-gas yang ada jaringan dalam sehingga kualitas akhir meningkat. bahan juga menyebabkan bahan Blanching menjadi bersih, mengurangi populasi bakteri, serta mempertajam aroma dan warna. Biasanya aroma bahan yang tidak disukai dapat dihilangkan dan warna asli bahan dan sayuran yang berwarna hijau dan kuning akan tampak lebih tajam (Sukmaji, 1988). sel serta Menurut Dina Agoes S dan Lisdiana (1995), blanching merupakan teknik melunakkan bahan pangan seperti sayuran dalam air panas yang suhunya dibawah 100oC. Lamanya perendaman di dalam air panas tergantung pada tekstur jenis sayuran atau buah, tetapi tidak lebih dari 10 menit. Oleh karena itu, metode blanching cocok digunakan untuk melunakkan sayuran yang tidak terlalu keras. Blanching dengan menggunakan bahan kimia tertentu berguna untuk memperpanjang daya simpan (Sudarsih dan Ratriningsih, 1999). Sedangkan Muchtadi dan Sugiono (1999) cit Diana (2007) menuturkan bahwa Puspita sulfit perendaman terutama ditujukan untuk memperbaiki dalam larutan warna atau mengurangi pencoklatan. Selain menggunakan medium air atau uap air, blanching juga dapat dilakukan dengan menggunakan medium air yang ditambahkan dengan senyawa sulfit. Penambahan bahan kimia ini terutama untuk memperbaiki warna produk. Blanching menggunakan medium air kehilangan komponen terlarut bahan lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air. Blanching dengan menggunakan medium air membutuhkan waktu yang lebih bila menggunakan uap air karena penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium cair (Muchtadi et al, 1999 cit Diana Puspita, 2007). Blancing memungkinkan singkat dibandingkan untuk melunakkan buah cabai dan membunuh jamur atau mikroorganisme bakteri. Caranya, cabai dimasukkan ke dalam air steril yang mendidih selama 2 - 3 menit. Setelah itu cabai langsung dicuci untuk air menghilangkan senyawa yang larut dan berwarna. Blancing sekaligus bertujuan untuk memelihara kualitas cabai (Abdjad Asih Nawangsih, Imdad dan Wahyudi, 2003). bertujuan seperti dengan dingin ini Dalam Proses blanching, ada beberapa larutan yang dapat digunakan untuk merendam cabai : Cabai merah direndam dalam air larutan mendidih NaHSO3 (Natrium Bisulfit) selama ± 5 menit. yang diberi Cabai merah direndam dalam air diberi Kalsium mendidih yang Metabisulfit (0,2 %) selama ± 5 Menit. Cabai emulsi direndam "Dispol". Emulsi terdiri dari K2CO3 2,5%, minyak kelapa 1,0 %, gom akasia 0,1 % dan BHA 0,001 % (Sudarsih et al, 1999). dalam ini Jurnal Teknologi Pertanian 39
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 (1988), sulfurisasi adalah perlakuan dengan yang penambahan bertujuan mempertahankan ß karoten dan juga mencegah kerusakan oleh mikroba. Lebih lanjut Sulaswati dan Roestamsjah (1991) cit Diana Puspita (2007) menyatakan sulfur dioksida juga berfungsi memperbaiki retensi asam askorbat dalam buah yang dikeringkan. Menurut Desrosier sulfur dioksida bahwa Penggunaan Pengawet Pangan dengan Aditif Kimia 5. Tidak membahayakan kesehatan konsumen. Pada proses pembuatan pikel cabai, ada beberapa zat kimia yang ditambahkan, antara lain : 1. Garam dapur (Natrium klorida) Proses penting dalam pembuatan pikel, khususnya pikel cabai adalah penggaraman. Garam berfungsi sebagai bahan untuk menarik air dan zat gizi dari jaringan bahan yang difermentasi untuk pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat (Aprianto, 1984 cit Sri Mulia Astuti, 2006). Komite Gabungan Ahli FAO dan WHO merumuskan definisi dari zat aditif bahan pangan sebagai suatu substansi bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada umumnya dalam jumlah kecil, untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, sifat-sifat tekstur penyimpanannya. Substansi yang ditambahkan terutama yang mempunyai nilai gizi seperti vitamin dan mineral tidak dimasukan ke dalam golongan ini (Desrosier, 1988). atau Lebih lanjut Federal Food, Drug and Cosmetic Act menyatakan bahwa setiap zat kimia yang bila ditambahkan ke dalam bahan pangan cenderung untuk mencegah menghambat kerusakannya disebut zat pengawet kimia. Hal yang terpenting yang perlu diperhatikan pada penggunaan bahan kimia untuk pengawet sayur-sayuran dan buah-buahan adalah : 1. Zat kimia yang ditambahkan mampu yang atau memelihara kualitas gizi dikandungnya. 2. Zat tersebut dapat meningkatkan kualitas dan stabilitas daya simpan. Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna , tetapi kadang-kadang berwarna yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. kuning kecoklatan Sebagian besar pembuatan pikel lebih menyukai teknik penggaraman dengan larutan garam encer atau pekat daripada metode penggaraman kering yang untuk memfermentasi mentimun. Larutan garam encer mempunyai konsentrasi garam antara 25o sampai 30o salometer digunakan untuk permulaan fermentasi dan larutan garam pekat dengan konsentrasi garam 40o salometer atau lebih pada umumnya digunakan untuk pikel penyimpanan garam untuk memulai terfermentasi atau lain yang sayur-sayuran fermentasi dicampur dengan mentumun untuk membuat campuran produk (Daulay et al, 1992). biasanya digunakan stok pikel Pada pembuatan pikel konsentrasi garam yang digunakan adalah sebesar 5 - 8% , karena konsentrasi garam tersebut sangat cocok untuk pertumbuhan asam laktat. 3. Dapat membuat menarik. 3. Dapat membuat menarik. produk 4. Lebih diutamakan untuk membantu proses pengolahan. Garam yang mempunyai densitas bervariasi tidak direkomendasikan dalam pembuatan pikel, Sedangkan garam yang dikurangi (flake salt) 40 Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 kandungan ion Na+ nya (Lite salt) dapat digunakan untuk membuat pikel yang diproses cepat(fresh pack pickles), tetapi tidak disarankan menggunakan garam ini untuk pikrl yang difermentasi (Anonim, 2010). 2. Natrium benzoat Ciri-ciri natrium benzoat adalah berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh atau terbakar (Tri margono, Detty Suryati dan Sri Hartinah, 1993). Natrium benzoat merupakan jenis bahan pengawet yang digunakan dalam proses pembuatan pikel dan sudah banyak penggunaan untuk produk makanan lainnya. dan minuman Penambahan natrium benzoat berfungsi sebagai bahan pengawet dan sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Menurut Desrosier (1988), benzoat pada umumnya efektif terhadap khamir dan jamur daripada bakteri pada kafar kurang 0,1% yang dari Benzoat pada kadar diperkenankan. 0,1% dalam bahan pangan dapat menghasilkan rasa seperti merica atau rasa pedas atau rasa sengak. atau 3. CaCl2 Ani Suryani (2004) mengungkapkan bahwa CaCl2 berbentuk kristal dan berwarna putih. CaCl2 digunakan sebagai bahan campuran perendam bahan baku pikel. Fungsinya untuk memperkuat tekstur agar tetap terlihat keras. Pengolahan bahan makanan yang sering berasal menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak. Hal ini akibat perlakuan pada saat proses pengolahan atau pemanasan. Saat pemanasaan, komponen dinding sel buah dan sayuran mengalami dari tumbuhan proses penguraian. Akibatnya jaringan menjadi lunak. Untuk mempertahankan kerenyahan pangan olahan, maka dapat dilakukan penambahan zat pengeras pada (Fatah dan Bachtiar, 2004 cit Sundari Eka Wahyu Tambunan 2006). Lebih saat pengolahan lanjut dikatakan bahwa perendaman dengan larutan CaCl2 tekstur berfungsi untuk menguatkan buah atau sayuran yang diolah menjadi produk olahan sehingga lebih kuat dan ini disebabkan renyah. adanya senyawa kalsium dalam kapur yang berpenetrasil ke dalam jaringan buah atau sayuran. Akibatnya struktur jaringan buah atau sayuran menjadi lebih kompak berkat adanya ikatan baru antara kalsium dan jaringan dalam buah atau sayuran. Selain itu, penambahan CaCl2 juga bermanfaat untuk menetralkan warna coklat yang sering muncul pada buah setelah sayuran, pengupasan maupun setelah perendaman dengan bahan kimia. Menurut Perubahan atau baik (1991) cit Sundari Eka Wahyu Tambunan (2006), penambahan garam-garam kalsium yang menghalangi berlebihan dapat lipat pematangan buah pematangan Dengan normal. terhalangnya proses pematangan maka tekstur buah tidak menjadi lunak ataupun lembek. Selain itu keuntungan dari kalsium adalah kalsium tidak bersifat toksid atau beracun. Indeswari tiga kali kalsium tergantung pada kandungan pektin yang ada pada buah dan sayuran. Selain itu garam kalsium pemakaiannya tergantung juga pada ad atau tidaknya zat-zat pengikat kalsium, misalnya ion oksalat, ion sitrat dan lain-lain. Keefektifan garam 4. Asam Asetat Asam mempunyai 2 pengaruh anti mikroorganisme yakni: pengaruhnya Jurnal Teknologi Pertanian 41
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 terhadap pH, sifat keracunannya yang khas dari asam-asam yang tidak terurai yang beragam untuk asam-asam yang berlainan, Pada pH yang sama asam asetat bersifat menghambat mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat daripada asam sitrat. lebih Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam Asam asetat merupakan makanan. aktif menghambat yang pengawet pertumbuhan kapang dan juga bakteri pathogen yang berasosiasi dengan bahan pangan seperti produk roti dan pikel (Pundir dan Jain, 2010). Studi lain menyatakan bahwa asam asetat efektif menghambat khamir pembentuk film dan kapang dibandingkan bakteri (Lee, 2004). Dalam pembuatan pikel, biasanya asam yang (asam ditambahkan umumnya adalah sebesar 5%. asetat cuka) 5. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun-daunan dan buah tumbuhan citrus. Swnyawa bahan pengawet yang baik dan alami selain rasa digunakan masampada makanan dan minuman ringan. ini merupakan sebagai penambah Sifat asam sitrat mempunyai pH rendah, tidak berbau, berwarna. Penggunaan asam sitrat selain karena harganya murah, juga mudah dan mudah tubuh dimetabolisme Adapun dipasaran. ditemukan penambahan yang asam dipernolehkan /100 gr makanan adalah 5 gr - 40 gr. tidak dan sitrat 6. Gula pasir Kegunaan gula dalam bahan pangan tidak hanya sebagai pemanis alami saja, tetapi juga berfungsi sebagai pengawet, membantu dalam proses dalam fermentasi, pembentukan warna sehingga dapat meningkatkan mutu produk. membantu Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan relative (Rh) dan mengikat airasalkah sifat-sifat yang menyebabkan gula bahan dipakai pangan. Gula apabila diberikan pada konsentrasi diatas 70% padatan terlarut, akan mampu memberikan stabilitas pengendalian pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Penambahan gula sebagai pengawet bahan makanan berkisar antara 40% sampai dengan 70%. dalam pengawetan suatu produk METODOLOGI Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah botol kaca bekas, baskom plastik, ember pencuci, sarung dan tangan, timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah; cabai keriting utuh yang telah dibuang tangkainya, garam, gula, CaCl2, natrium benzoate, natrium metabisulfiy, asam asetat dan asam sitrat. kompor gas, panci Pembuatan pikel dimulai dengan cara sortasi bahan baku yakni cabai merah keriting dengan ukuran sedang, yang bagian tangkainya, lalu dicuci bersih dengan menggunakan air mengalir. Setelah itu cabai ditiriskan. kemudian dibuang Cabai yang telah agak kering dari proses penirisan kemudian di blanching dengan menggunakan air yang dimasak dan telah mencapai suhu 82oC selama 5 menit, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin sesaat lalu ditiriskan dengan tujuan proses pemasakan akibat proses blanching terhenti, sehongga cabai tidak melunak. Selanjutnya dilakukan proses Perendaman dalam larutan CaCl2 0,2% 42 Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 selama 30 menit & ditiriskan dengan tujuan untuk memperkuat tekstur cabai. Kemudian cabai ditiriskan kembali dan dilakukan proses perendaman dalam larutan garam 5% + gula 1% + asam asetat 1,5% + asam sitrat 0,15% + irisan bawang putih 8 gr, yang telah dilarutkan secara merata dengan cara memasaknya selama 2 menit dengan tujuan agar rata, larutan Perendaman dilakukan selama 7 hari, dan setelah 7 hari dibuang buihnya lalu dilakukan proses pengemasan pikel. tercampur dengan produk olahan sehingga lebih kuat dan renyah. ini disebabkan adanya senyawa kalsium dalam kapur yang berpenetrasil ke dalam jaringan buah atau sayuran. Akibatnya struktur jaringan buah atau sayuran menjadi lebih kompak berkat adanya ikatan baru antara kalsium dan jaringan dalam buah atau sayuran. Selain itu, penambahan CaCl2 juga bermanfaat untuk menetralkan warna coklat yang sering muncul pada buah setelah sayuran, pengupasan maupun setelah perendaman dengan bahan kimia. Perubahan atau baik HASIL DAN PEMBAHASAN Pikel cabai yang dihasilkan setelah diuji memiliki pH 3,8 yang masih kurang dari kisaran pH pikel yang seharusnya, Menurut Anon, a., (2015) pikel harus memiliki pH akhir 4,6 atau lebih. Kombinasi asam asetat dan asam sitrat yang digunakan saat perendaman serta penambahan garam dapur dan bumbu berupa bawang putih dalam larutan, menhasilkan pikel cabe dengan khas rasa dan oroma layaknya pikel pada umumnya. Baerdasarkan hasil analisa kimia, pikel yang dihasilkan memiliki kadar vitamin C sebesar 26,4mg . Anonim (1952) menyatakan bahwa penambahan asam asetat yang semakin tinggi dapat mengoksidasi askorbatyang asam terdapat pada buah-buahan dan sayur- sayuran. Hal ini juga dipertegas oleh Purinton dan Schuck (1943) yang mengatakan peningkatan kadar asam akan diikuti dengan penurunan kadar asam askorbat. secara objektif tidak memiliki perbedaan yang berarti dengan bahan bakunya setelah mengalami proses perendaman selama 7 hari. Pikel masih berwarna merah, dengan tekstur sekokoh bahan bakunya . Hal ini disebabkan sebelum proses perendaman selama 7 hari cabai merah direndam dulu dalam larutan CaCl2 selama beberapa menit. Larutan CaCl2 berfungsi untuk menguatkan tekstur buah atau sayuran yang diolah menjadi Pikel yang dihasilkan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Pikel yang dihasilkkan setelah di analisa secara kimia memiliki pH 3,8 dengan kadar vitamin C berkisar 26,4 mg dengan tekstur yang masih kokoh seperti bahan bakunya, warna merah khas cabai yang cerah serta aroma dan rasa umumnya berdasarkan penilaian objektif. khas pikel pada Saran Lebih lanjut disarankan untuk melakukan penelitian lanjutan dengan tertentu untuk perlakukan-perlakuan memperbaiki nilai pH dan kandungan vitamin C yang dihasilkan sehingga diproduksi pikel cabai merah utuh yang yang memenuhi mendekati ketetapan yang telah ditetapkan SNI pikel Jurnal Teknologi Pertanian 43
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 Cabe Merah Utuh Sortasi Pembersihan dan penyamaan panjang tangkai dengan penggutingan Pencucian Penirisan Blanching t = 5 menit Pencelupan pada air dingin & ditiriskan Perendaman dalam larutan CaCl2 0,2%, t = 30 menit & ditiriskan Perendaman dalam larutan garam 5% + gula 1% + asam asetat 1,5% + asam sitrat 0,15% + irisan bawang putih 8 gr, yang telah dilarutkan secara merata dengan cara memasaknya t = 2 menit, Perendaman dilakukan t = 7 hari Pembuangan buih Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Pikel Cabai Keritin (Capsicum annuum var.glabiusculum) Utuh 44 Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 7, No. 1, Tahun 2018 DAFTAR PUSTAKA Adinata, Z. Pengaruh Etanol Perbandingan dengan Terhadap Bahan Rendemen Beberapa Sifat Fisiko- Kimia Oleoresin Cabe Rawit L.). (Capsicum [Skripsi]. Pertanian Universitas Andalas. Padang. Ananta, R. 1997. Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Sifat Fisiko- Kimia Bubuk Cabe (Capsicum annum L.). [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang. 2005. Pelarut fruetescens Fakultas Meningkatkan Daya Simpan Cabai Merah (Capsicum annum L.). [ Fakultas Pertanian Skripsi ]. Universitas Andalas. Padang. Fellows, P. 2000. Food Processing : Technology.Cambridge Woodhead Publishing Limited Abington Hall Ingham,B.H. 2002. Homemade Pickles and Relishes. UW Extension, Wisconsin. Kartika dan Bambang. 1988. Pedoman Inderawi Bahan Pangan. Uji Yogyakarta: UGM Andress, E.L., J. Harrison, dan K. Christian. 2015. Preserving Food Pickled Products. UGA Extension, Georgia. Anonimus. 1952 c. Effect of Acetic Acid on the Oxidation of Ascorbic Acid in Fruits and Vegetables.Nature Journal Publishing Group :169- 934. Koswara,S. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan Lempsey, 2004. Cultivation Capsicum Sp.on Tropical Areal. University of Wageneingen, Wageneingen F.D. Margono, T., Suryati, D. dan Hartinah, S. 1993. Pengawetan Produk Pangan. Buku Panduan Teknologi Pangan. PDII-LIPI. Jakarta. Anonimus. 2015 a. Pikel Mentimun atau Terong. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 1(9):136-138. Anonimus. 2015b. Teknologi Fermentasi Sayuran. teknologi Jurnal Industri Pangan.pdf. Diakses 6 Nopember 2016. Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006. Optimasi Cara, Suhu dan Lama Perebusan Pengeringan pada Wortel. BalaiPenelitian Tanaman Sayuran. Bandung. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. dan Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan (terjemahan) Cetakan Pertama. UI Press. Jakarta Dadang, W.I. 1997. Cabai dan Kesehatan. Trubus 332; 86 - 87. deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan.Ed-2. ITB. Bandung Diza, Y. 2000. Penggunaan Beberapa Bahan Nimia Alami dan Bahan dalam Usaha Nimia Buatan Nataliningsih. Pengaruh 2010. Konsenterasi Garam dan Gula dalam pengolahan Pikel Bunga Pisang Ambon (Musa paradisiaca L.). Majalah Ilmiah Kopertis Wilayah IV. 20 (6):1-14. Nawangsih, A.A., Imdad, H.P. dan Wahyudi, A. 2003. Cabai Hot Beauty. Ed. Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta. Puspita, D. 2007. Pengaruh Pengecilan Ukuran Cabai Merah (Capsicum annum L.). Sebelum Dikeringkan Terhadap Lamanya Beberapa Pengeringan Karakter Bubuk Cabai Merah. [ Skripsi ]. Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang. Vaughn. 1982. Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Industrial Other In edition. Microbiology.Fourth AVI Publishing Co.Texas. dan Produc Jurnal Teknologi Pertanian 45