ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI DARI DAGING KALENG YANG DIAFKIR S K R I P S I DISERAHKAN KEPADA FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS AIRLANGGA UNTUK MEMENUHI SEBAGIAN SYARAT GUNA MEMPEROLEH GELAR l~KTER HEWAN OLER: SRI CHUSNIATI SURABAYA - JAWA TIMUR NAIBAHO DRH. 0 PUNTODEWO S, M.App.Sc. PEMBIMBIN& SATU PEMBIMBING DUA FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS AIRLANGGA S U R A B A Y A 1985
. Setelah mempel a jari dan menguji dengan sungguh sungguh, kami berpendapat bahwa tulisan ini baik scope maupun kwalitasnya dapat diajukan sebagai skripsi un- tuk memperoleh gelar DOKTER HEWAN. Panitia penguji, ~~ Sekretarls \. Anggota
teruntuk: ayah ibu kakak adik suami berkat doamu cucuran keringat dan doronganmu ternyata tidak sia-sia.-
IR-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA A11oh akan mengangkat derajat orang-orang yang beriman dan yang memi1iki ilmu. (Al-Quran surat Al-Mujadalah 11). SKRIPSI ISOLASI DAN IDENTIFIKASI ...
UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah Nya kepada penu lis, maka dapatlah penulis menyelesaikan penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Dokter Hewan di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga. Makalah ini disusun atas pengamatan hasil-hasil penelitian yang penulis lakukan di Labo~atorium Mikrobi od.ogi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga Surabaya, dibawah bimbingan Drh. Midian Naibaho dan Drh. Hario Puntodewo Siswanto, M.App.Sc. Penulis mengucapkan terima kasih yang tak ter hingga kepada Drh. Midian Naibaho dan Drh. Hario Punto dewo Siswanto, M.App.Sc. selaku pembimbing yang penuh kesabaran, keihlasan dan kebijaksanaannya telah membim bin.g penulis sehingga makalah ini dapat tersusun. Disam ping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf dan karyawan Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedok teran Hewan Universitas Airlangga dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, yang telah banyak membantu dalam kelancaran penelitian ini. Semoga tulisan yang jauh dari sempurna ini dapat bermanfaat ba gi perkembangan ilmu pengetahuan ,_ khususnya dalam bidang k.edokteran hewan. Penulis. vi
DAFTAR lSI
UCAPAN TERIMA KASIH
DAFTAR lSI
DAFTAR LAMPIRAN
BAB BAB I. PENDAHULUAN II. TINJAUAN PUSTAKA
.. A. Proses Pengawetan Daging Dalam Kaleng 1. Persia pan pengolahan &aging
2. Pemanasan pendahuluan
(blanchin
g)
3. Pengisian (filling)
4. Penghampaan {exhausting) dan Penyegelan (sealing)
5. S
te rill:sasi (pro
cessing)
6. Pendinginan {cooling) 7. Penandaan pada kalen.g (~oding)
B. Reberapa Faktor Penyebab Kerusakan Kaleng
BAB III. BAHAN DAN CARA KERJA
Bahan
Cara Kerja
0 A. Pemeriksaan mikroskopis
BAB B~ Pemupukan bakteri c. Uji biokimiawi IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..
.. ..
vii Halaman
vii ix
JA
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
BAB VI. RINGKASAN DAFTAR PUSTAKA ~ ~ . . ~ . ..
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran : 1. Spesies bakteri yang diisolasi .. . . . . . 2. Gambar skematis pemupukan • • • • . . . . . . 3. Hasi1 pemeriksaan mikroskopis · •• 4. Hasi1 uji biokimiawi • • • • • • . . . . . 5. K1asifikasi spesies bakteri • • • • •
. . . . • ix Hal a man 29 30 31 32 35
B A B I PENDAHULUAN Sebagai salah satu sumber prot-ein hewani, daging mempunyai peranan yang penting didalam hal usaha pening katan gizi masyarakat. Kalau ditinjau dari segi lain, daging mempunyai banyak kekurangan, · antara lain qaging merupa~an salah sa tu komodi ti yan.g cepa t mengalami pembusukan, juga me rupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Untuk mencegah . atau memperlambat terjadinya pem busukan, . me.mu~ahkan transportasi dan penyimpanan, maka perlu kiranya diadakan pengawetan • .Pengalengan da,ging merupakan salah satu dari pro ses pen-gawetan ya-ng dilakukan oleh industri pen.golahan daging. Seperti halnya pada proses pengawe-tan bahan ma kanan yang laim, dalam proses pengalengan harus memper hatikan herbagai se,gi yang berhubungan erat · dengan bi dang hygiene atau sanitasi dan kesehatan masyarakat. Dari sudut hygiene atau sanitasi dan kesehatan masyarakat, harus diperhatikan bahayanya bagi konsumen, terutama bila pengerjaannya kurang sempurna _( kerusakan dari kal~ng .dan lain-lain ), sehingga dapat - menimbulkan keracunan ataupun penyakit. Kwalitas daging yang jelek disertai perubahan yang nyata sebelum daging dikalengkan l
2 dapat membahayakan konsumen, sehingga perlu adanya peng awasan yangketat terhadap daging yang akan diproses un tuk dikalengkan { Anonimous, 1982 ). Beberapa saat yang lalu, Departemen Kesehatan mem peringatkan masyarakat untuk lebih berhati-hati, dan ja ngan membeli bahan makanan jika pa-da wadah atau pembung kusnya tidak ·dicantumkan tang.gal kedaluwarsa. Pencantum an tang.gal kedaluwarsa merupakan tindak keamanan yang tidak dapat ditawar-tawar la.gi, oleh karena bagi orang awam suli t untuk membedakan makanan kaleng yan.g masih a man untuk dikonsumsi dan yang tidak, meskipun ada ciri ciri untuk memperkirakan kerusakan tersebut. Disamping i tu, banyak sekali daging kalen.gan di pasaran yang kelihatannya sudah rusak tetapi masih diju al. Tentu saja dengan harga yang lebih murah bila diban dingkan den,gan yang keadaan kalengnya masih baik. Bagi masyarakat awam, rendahnya harga akan lebih menarik, tetapi ti-dak tahu apakah makanan didalam ka leng yang rusak tersebut akan kurang baik bagi mereka. Bentuk kaleng yang normal dan baik, kedua ujung atas dan bawah . dalam ' keadaan · datar · atau · agak cekung ( Frazier, 1958 ; Jay, 1978 ; Irianto, 1984 ). Daging kaleng dinyatakan rusak tiila dagin·g terse .. . but. ·d:ian_ggap mengalami perubahan a tau kalengnya sendiri mengaJ:ami JJer.ubahan yang nyata ( Soehartojo dan Sungko wo, 1978 ).
3 Kerusakan da.ging kaleng bukan hanya disebabkan o leh aktivitas mikroorganisme, tetapi mungkin juga karena reaksi kimia antara isi pan tempatnya, kesalahan teknis proses pengalengan dan penyimpanan yang kurang baik . ( Hersom and Hulland, 1980 ). Kerusakan daging kaleng dapat disebabkan oleh mi kroorganisme, reaksi kimia antara isi den.gan kalengnya, karat pada kaleng, pengisian yan.g terlalu p.enuh, perlaku an yang kasar terhadap kaleng atau kurang hampa pada wak tu exhausting ( pengeluaran udara ), sehingga kaleng ter lihat rusak atau pecah . ( Irianto, 1984 ). Berdasarkan hasil penyelidikan oleh CSIRO Division of Food Research selama periode 19'50 - 1977, sebagi~n be sar penyebab kerusakan makanan kalen-gan di Australia ada lah processing { sterilisasi ) yan.g kurang sempurna dan kontaminasi sesudah processing ( Irianto, 1984 ). Banyak laporan-laporan tentang Bacillus subtilis , Bacillus mesentericus dan jenis-jenis lainnya dalam ma kanan kaleng ya~g telah disterilisa~i · pada pemanasan 212°F (l00°C). Bagaimanapun juga biasanya kehadiran bak teri yang tidak membentuk spora di dalam makanan-makan an kaleng yang mendapat proses pemanasan, adalah indikasi pada kebocoran kaleng. Lubang kecil tempat bakteri itu masuk dapat tersumbat rapat oleh partikel makanan, se hingga terjadi akumulasi tekanan gas di dalam kaleng. Perlu diperhatikan bahwa bakteri pembentuk spora juga da-
4 pat masuk ke dalam kaleng melalui kebocoran ( Frazier, 1979 ). / Kea-daan atau bentuk dari kalengnya sendiri dapat juga dipakai untuk memperkirakan daging kaleng tersebut telah rusak atau belum. Bentuk-bentuk tersebut dapat di bedakan atas flipper, springer, soft swell dan hard swell. Dikatakan flipper apabila kaleng terlihat normal, tetapi bila satu ujung kaleng ditekan, akan cembung keujung yang lain, dan bila suhu ruangan menin.gkat, kaleng akan meng- gembung. Springer adalah kaleng dengan kedua ujung meng gembung dan bila satu ujung kaleng ditekan, hanya satu u jung yang terlihat menggembung. Soft swell adalah gembung lunak, yaitu dapat ditekan tetapi akan kembali gembung. Hard swell adalah kaleng den-gan kedua ujung yang menggem bung dan tidak dapat dilekukkan dengan tangan ( Frazier, 1958 Jay, 1978 ; Irianto, 1984 ). Bertitik tolak dari ma·salah tersebut diatas, pe nulis ingin mengetahui apakah di dalam daging kaleng af kiran tersebut t .erdapat bakteri yang dapat merugikan pe:r- usahaan dan konsumen. Oleh karena banyaknya daging kaleng afkiran yang masih dijual di pasar dan belum adanya batas kedaluwarsa pada da~g kaleng, maka penulis mengambil contoh bahan yang :sudah jelas dia fkir. Penelitian ini penulis lakukan pada bulan Maret sampai dengan April tahun 198·4.
B A B II TINJAUAN PUSTAKA Daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme oleh karena kelembaban yang ting.gi, pH yang hampir netral dan kandungan zat makanan yan.g tinggi ( Frazier, 1958 ). Untuk mence.gah atau memperlambat terjadinya pembu sukan, perlu kiranya diadakan pen.gawetan. Salah satu cara pengawetan adalah dengan dikalengkan. A. Proses Pengawetan Daging Dalam . Kaleng. Proses pengawetan da.ging dalam kalen.g terdiri dari beberapa tahap, yaitu : l o Persiapan pen.golahan daging Persiapan pengolahan daging yang akan dikalengkan meliputi pembagian atau penyusunan daging menurut mutunya, pemotongan, pen~ucian, dan pencampuran serta pemberian bumbu dan penambahan zat ·kimia • Persiapan pengolahan daging untuk dikalengkan harus dilakukan secara tepat dan sempurna, den.gan jarak waktu yang cepat antara persiapan dan sterilisasi makanan. Terutama bahan makanan yang basah seperti adonan daging, dengan menunda 2 atau 3 jam cukup memberi kesempatan untuk berkembang biaknya mikro- 5
6 organisme dengan cepat sehingga dapa t dihasilkan gas atau asam ( Anonimous, 1982 ). 2. Pemanasan pendahuluan ( blanching ) Dalam proses ini daging dipanaskan atau diu apkan pada temperatur 180 - 200°F ( 82 - 93°C ) se lama 3 - . 5 menit sebelum dimasukkan ke daJ.am kaleng ( Anonimous, 1982 ; Irianto, 1984 ). Pemanasan pen dahuluan membantu men.gurangi bakteri perusak. Teta pi tidak menjadikan makanan tersebut steril. Keada an ini dapat membunuh organisme penyebab keracunan makanan ( Frazier, 1958 ). Proses blanching selain bertujuan untuk mem bersihkan, juga memberi kesempatan agar daging me nyusut dan memudahkan perpindahan zat di dalam ja ringan sel sehingga dapat mempertahankan hampa uda ra di dalam kaleng selama processing serta mengham bat reaksi enzym selama proses pengolahan yang da pat mengurangi nilai kandungan zat-zat gizi di da lam makanan { Anonimous, 1982 ). 3. Filling ( pengisian ). Pengisian daging ke dalam k aleng dilakukan dengan mesin atau dengan tangan yang membutuhkan pengawasan yang cermat ( Jacobs, 1951 ). Pengisian daging yang tepat sangat penting ditinjau dari su dut pengalengan. Pengisian yang terlalu banyak da-
7 pat mengakibatkan daging menekan kaleng pacta saat proses exhausting, sehin.gga kaleng dapat pecah. Bi la pengisiannya terlalu sedikit, udara yang terda pat diatas permukaan daging dalam kaleng jumlahnya banyak, sehingga pada waktu proses exhausting volu me u.dara relatif meningkat, sehing.ga dapat mengaki batkan kaleng pecah. Pengawasan dalam pengisian da ging ke dalam kaleng sangat penting artinya untuk menghindari adanya volume udara yang berlebihan. Pengisian yang baik adalah antara 3/4 em sampai 1 em di bawah permukaan tutup kaleng ( Soehartojo dan Sungkowo,l978; Anonimous,l982; Irianto,l984 ) • 4~ Penghampaan (exhausting) dan Penyegelan {sealing) Proses pengalengan yang penting adalah pe ngeluaran uciara dari dalam kaleng s-ebelum ditutup. Keuntungan-keuntungan bila dipakai sistim vakum : a). Pemindahan oksigen udara menyebabkan sedikit perubahan warna pacta daging dan mencegah- bau tengik oleh penguraian lemak. b). Kalen.g yang tidak diva kumkan sering kali berakhir dengan .gembung bila kondisi suhu meningkat ( Jacobs, 1951 ). Pendapat lain, dengan adanya exhausting : a). Dapat mengurangi jurnlah mikroorganisme di nalam ka len.g. b). Dengan mengeluarkan oksigen, dapat meng hambat ter j adinya proses karatan pada ka leng, men-
8 cegah proses oksidasi dan menghambat kemungkinan pertumbuhan bakteri yang bersifat aerob. c). Dapat mengawe tkan kandungan vitamin C ( Anonimous, 1982). Cara melakukan exhausting ( penghampaan ) : a). Penghampaan .dengan menggunakan panas ( heat ex hausting ) : Di dalam cara ini daging harus dipanas kan terlebih dahulu sebelum kaleng disegel. De ngan adanya pemanasan akan mBngakibatkan pembe basan udara atau gas, pengembangan isi serta a danya kenaikan tekanan udara di atas permukaan isi oleh uap air. Faktor tersebut di atas mem bantu tercapainya keadaan vakum saat kaleng di din ginkan se te lah di se g.e 1 • Cara lain adalah da.gin.g dalam . keadaan dingin dimasukkan ke dalam kalen.g kemudian ka leng dimasukkan ke dalam e.xhauster. Selanjutnya exhauster dipanaskan dan penyegelan secara ce pat dilakukan pada saat tersebut. b). Penghampaan secara mekanik ( me-chanical ex,.. ... _ hausting ) : Daging dalam keadaan dingin dimasukkan ke dalam kaleng. Dengan memakai alat khusus, prose.s penutupan dan penyegelan kaleng dilaku : kan dalam exhauster vakum tersebut.
9 c)o Penyuntikan uap ( steam injection ) Metoda ini dilakukan d-engan cara mema sukkan uap ke dalam kaleng sebelum penyegelan. Uap tersebut akan mendesak udara dalam kaleng. K.eadaan vakum diperol.eh setelah uap air menga lami kondensasi se-sudah kaleng didinginkan ( Soehartojo dan Sungkowo, 1978 ). 5. Sterilisasi ( processing ) : Yang dimaksud dengan processing a-dalah mema naskan kaleng yang sudah berisi daging <ian sudah disegel untuk m.ensterilkan bahan makanan yang ada di dalamnya ( Hersom and Hulland, 1~80 ). Pemanasan yang dilakukan harus cukup untuk mematikan mikroo;rganisme pembusuk dan mikroorganis me patogen,tetapi penurunan nilai gizi dan cita ra sanya tinak boleh - ~erlalu banyak ( Irianto, 1984 ). ¥ang perlu diperhatikan pada processing ini adalah tingginya temperatur dan lamanya pemanasan. Temperatur 250°F ( 121°C ) selama 15 menit diguna kan untuk membunuh spora kuman ( Jawetz et al , 1982 ) • Peridapat lain 250°F {. lZl °C ) selama 55 me nit ( Frazier, 1958 ). Yang umum dilakukan adalah pada suhu 250°F ( 121°C ) selama 20- 40 menit ( I rianto , 1984 ). National Canners Association meng gunakan temperatur 250°F ( 121°C ) selama 30 menit ( Weiser et al, 1976 ).
10 Kwali tas makanan dalam kaleng tergan tung· da ri teknik processingnya. Langkah processing dapat ditingkatkan dengan memberi tekanan yang terus-me nerus dan tekanan uap tetap dipertahankan, sehingga daging menga1ami proses pemasakan yang baik ( Ano nimous, 1982 ). 6. Pendinginan ( cooling ) : Setelah proses sterilisasi, ka1eng didingin kan den_gan cepat untuk menghind.ari proses pemanasan yang berlebihan ( Hersom and Hulland., 1980 ). Pro ses pendinginan sangat penting, karena bila pelak sanaannya tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan. Se1ama sterilisasi, tekanan da1am kaleng meningka t, sehingga menyebabkan perluasan sisa udara. Pening katan tekanan uap air menyebabkan tekanan dalam ka leng menjadi maksimum. Bila kal.eng ditutup dibawah kondisi yang minimum, maka akan terjadi penimbunan residu udara dalam ka~eng yang menyebabkan perbeda an tekanan di dalam dan di luar kal-eng, tetapi hal ini tidak menimbu1kan bahaya selama steri1isasi ( Anonimous, 1982 ). Pada pendinginan digunakan air bersih yang be bas mikroorganisme, karena air pen-dingin sering menjadi sumber kontaminasi ( Frazier, 1958 ).
11 Pendinginan kaleng tidak per1u di1 an jutka~ sampai ka1eng menjadi cukup dingin, kar.ena keadaan vakum da1am ka1eng dapat menyebabkan air masuk me la1ui sisi penutup kaleng ( Anonimous, 1982 ). 7. Penandaan pada kaleng ( coding ) : · Umumnya sete1ah pendinginan, kaleng diberi tanda yang menun·jukkan . isi kaleng, tangga1 pembuat an, dan s~bagainya. Tiap-tiap pabrik mempunyai sis tim tersendiri untuk memberi tanda tersebut. Di da lam prakteknya, sering qigunakan kombinasi huruf dan angka. Pemb.erian tanda pada ka1e.ng dilakukan den~gan mesin untuk menghindari kerusakan yang dapat menimbulkan proses perkaratan ( Hersom and Hu1land, 1980 ; Anonimous, 1982 ). B.\ Beb.erapa Faktor Penyebab Kerusakan Ka1en.g. Kerusakan pada produk ka1engan dapat disebabkan o1eh berbagai penyebab , yaitu : 1). Korosif ka1eng, terutama pada makanan yan.g bersifat asam. 2). · Reaksi kimia, misalnya reaksi nom enzymatik browning ( gem- bung co2 ) • 3). Kurang hampa dan ter1alu penuh da1am sebagai a pengisian. 4). Pertumbuhan mikroorganismffi, kibat dari sterilisasi yang tidak sempurna, kontamina si s-etelah . sterilisasi sebagai akibat tidak sempurna nya sambungan ka1eng dan kurang baiknya pendinginan • 5). F1uktuasi tekanan atmosfer ( Weiser et a l, 1976 I ri anto, 1984 ).
12 Selain proses pengawetan, mutu daging kaleng (corned beef) juga dipengaruhi bleh kaleng yang ber fungsi sebagai pembun-gkus daging. Kaleng yang . pantas digunakan harus mempunyai sifat-sifat : 1). Kuat dan kaku • . 2). Tahan dibentuk -dalam kecepatan tinggi. 3). Tahan karat dalam kondisi penyimpanan · yang normal. 4). Bentuknya menarik. 5). Tahan terhadap suhu da:ru tekanan yang tinggi. -6). -Mudah di bentuk (Buckle et al _, 1978). Ketahanan kaleng terhadap karat adalah paling penting dalam menentukan awet tidaknya makanan kal,eng selama penyimpanan. Beberapa faktor yang mempengaruhi Perkaratan dari dalam ~ (Internal Coirosion) dari kaleng adalah : 1). Sifat alami dari makanan terutama pH nya. 2). Adanya zat yang memperc.e.pat proses karat, seperti nitrat, senyawa sulfur, pigmen anthocyanin, dan seba- gainya. 3). Re sidu oksigen dala;!ll makanan, khususnya di bagian atas dari kaleng. 4). Tipe kaleng. 5). Tempera~ tur dan laman~a penyimpanan. Perka·ratari dari luar _ (External- Corrosion.) bia sanya lebih ringan dan lebih mudah dikontrol, dan u mumnya dipengaruhi oleh : 1). Kondisi pabrik dan gu dang yang lembab. 2). Tipe kaleng dan ketebalan lapis an timahnya. 3). Komposisi air pendingin, misalnya ga ram chlorine, dan sebagainya. 4). Kesalahan-. kesalahan teknis yang menye babkan kerusakan kaleng. 5). Penge ringan yang kurang baik setelah pendinginan. 6). Pe-
13 ranan bahan yang melindungi permukaan kaleng (Frazier~ 1958 ; Buckle et al, 1978 ). Diantara kerusakan makanan kaleng, kebanyakan ditimbulkan oleh kebocoran sambungan. Untuk itu diper lukan teknik penyambungan yang baik. Masuknya mikroor ganisme ke dalam kaleng karena kebocoran, meliputi be berapa tipe coc~i, batang tidak berspora dan batang berspora. Teiapi jamur jarang dijumpai ( Hersom and Hulland, 1980 ) • Kuman berbentuk batan.g tidak berspora dan tidak menghasilkan gas yang mungkin masuk ke dalam daging ka leng · adalah genus Pseudomonas, Achromobacter~ Micrococcus Flavobacterium, Proteus, dan lain-lainnya. Bakteri ini u mumnya masuk dan menyebabkan pembusukan (Frazier, _1958) ,. Menurut Savage (1923), mikroorganisme dalam daging kaleng yang dinyatakan baik, adalah : ob~igat anaerob · = 0 yeast = 0 , spora = 7 , thermophilic = 6 , Micrococci = 5 dan batang tidak berspora = 1 {Hersom and Hulland; .1980).
B A B III BAHAN DAN .CARA KERJA Bahan Bahan penelitian berupa daging kaleng afkiran sebanyak 30 contoh dan diperoleh dari distributor makanan kaleng di Surabaya. Cara Kerja Kaleng dan alat pembuka didesinfekter dengan alkohol 70% untuk mencegah kontaminasi dari luar ( Sharf, 1966 ). A. Pemeriksaan mikroskopis Kaleng dikocok terlebih dahulu, kemudian kaleng terse but dibuka dan diambil dengan ose steril dan segera dioleskan pada gelas alas yang bebas lemak, kemudian diwarnai dengan pewarnaan sederhana, pewarnaan ·Gram, pewar-naan spora dan sediaan natif. Tujuan pemeriksaan mikroskopis adalah : a). sediaan natif untuk melihat pergerakan bakteri. b). Pewarnaan sederhana untuk melihat bentuk bakteri serta kapsul bakteri.. c). Pewarnaan Gram untuk . membe-dakan sifat bakteri Gram posi tip dan Gram. ne ga tip. d). Pewarnaan spora untuk melihat spora bakteri. 14
15 B~ Pemupukan bakteri. 1. Pemupukan pada nutri-ent agar plat. Pemupukan pada nutrient agar plat bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat koloni bakteri. Cara pemu pukan dilakukan secara streako Bakteri diambil dari kaleng dengan ose steril dan dipupuk pada nutrient agar plat I, dimurnikan pada nutrient agar plat II, dan dibuat stock pada nutrient agar mirin~ ( III ). Masin.g-masing diinkubasikan pada suhu 37°C selama 2·4 - 48 jam. 2. Pemupukan pada Me Conkey agar plat. Pemupukan pada Me Conkey a-gar plat bertujuan un tuk memupuk bakteri yang bersifat ~ram negatip. Cara pemupukan dilakukan secara streak. Bakteri diambil dari kalen~ dengan ose steril dan dipupuk pada me dia Me Conkey plat I, dimurnikan pada Me Conkey a gar plat II dan dibuat stock pada Me Conkey agar miring ( III ) . Masing-masing diinkubasikan pada suhu 37°-G selama 24 - 48 jam. 3. Pemupukan pada medium Thio.glycollate. Pemupukan pad a medium Thioglycollate bettujuan un- tuk memupuk bakteri yang bersifat anaerob. Medium ini berbentuk cair dan bagian atasnya ditutup de ngan paraf±n. Parafin penutup dicairkan lebih dulu kemudian sediaan diambil dari kaleng dengan ose steril, dipupuk pada mtHtia dan diinkubasikan pada
16 37°C selama 24 - 48 jam. Dari masing-masing pupukan bakteri, dibuat sediaan u las pada gelas alas yang bebas l .emak dengan ditetesi aquadest steril dan diwarnai dengan pewarnaan sederha na, pewarnaan Gram, pewarnaan spora dan sediaan natif. c. Uji biokimiawi. Uji biokimiawi yang dilaksanakan adalah : l. a). Indol test, dengan menggunakan m.edium semi so lid agar secara tusuk. Dengan menggunakan nee dle isolat, Bakteri dipupukkan secara stab pada semi solid agar, kemudian diinkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam. Tujuan indol test ada lah untuk melihat rnotilitas bakteri dan rnenge tahui apakah bakteri mernbentuk indol dari tryp tophan. b). Medium Triple Sugar Iron _Agar. Den.gan rneng.gunakan needle isola t, bakteri dipu puk s·ecara stab pada agar te-gak, lalu secara streak pada b.a.gian yang miring, -kemudian diin kubasikan pada suhu 37°C selama 18 - 24 jam. Tujuannya untuk menentukan kemarnpuan bakteri memfermentasikan glukosa, laktosa dan sukrosa menjadi asam berdasarkan warna koloni dan tern pat pertumbuhan bakteri. Untuk melihat apakah bakteri membentuk gas, yaitu dengan melihat pe cahnya medium. Bakteri yang menghasilkan gas 2s membentuk warna hitam pada medium. H
17 c) o Citra t. Kedalam medium citrat, bakteri dipupukkan de ngan needle isolat, kemudian diinkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam. Reaksi positip apabila terlihat perubahan warna dari hijau menjadi bi ru. Tujuannya untuk mengetahui apakah bakteri membutuhkan garam citrat sebagai sumber carbon untuk metabolismenya, dengan merubah menjadi alkaliso d)o Medium -Methyl Red- Voges Proskauer ( MR-VP me dium ). Pada sepasang tabung MR-VP meclium, bakteri di pupukkan dengan ose, diinkubasikan pada 37°·c. Untuk medium MR diinkubasikan selama 5 hari, dan untuk medium VP diinkubasikan selama 3 hari. Tujuannya untuk melihat pembentukan asam dari fermen tasi gluko-sa dan melihat pemben tukan ace tyl metyl carbinol dari dextroseo Pengamatan pada uji Methyl Red. Kedalam 5 ml medium yang sudah dipupuk, ditam mahkan 5 tetes larutan -Methyl Red. Pada reaksi positip, ditandai dengan timbulnya warna merah. Pengamatan pada uji Voges Proskauer. Kedalam 5 ml medium yang sudah dipupuk, ditam bahkan larutan alpha naphtol 5 % dan KOH 40 % •
18 Pada reaksi positip, ditandai dengan timbu1nya warna merah. 2. Uji fermentasi. Pada uji fermentasi digunakan media gu1a-gu1a. Me dia ini berbentuk cair da1am tabung sebanyak 5 m1 .. Bakteri dipupuk dan diinkubasikan se1ama 24 - 48jam pada suhu 37°C. Reaksi disebut positip bi1a ter1i hat perubahan warna media gu1a-gu1a tersebut dari warna merah menjadi kuning. Reaksi disebut negatip bi1a ti<lak ada perubahan warna media gu1a-gu1a ter sebut dan tetap berwarna merah. Gu1a-gula yang di gunakan untuk uji ini ada1ah g1ukosa, 1aktosa, man nasa, ma1tosa dan sukrosa ( Cowan, 1974 ; Cottra1, 1<)78 ) ..
B A B IV HASIL DAN PEMBAHASAN Setelah dilakukan pemeriksaan bakteriologis terha dap 30 contoh daging kaleng afkiran, didapatkan hasil se perti terlihat pada lampiran 1. Pada pemeriksaan mikros kopis bakteriologis dari pupukan medium anaerob tidak di dapatkan bakteri. Dari 30 contoh daging kaleng afkiran yang diperik- sa secara bakteriologis didapa tkan semuanya men.gandung bakteri. Setelah bakteri-bakteri tersebut diidentifikasi, didapatkan 22 { 73,33 % ) bakteri Bacillus subtilis ( 7D % ) bakteri Pseudomonas aeruginosa ; 21 dan 9 { 30 % ) bakteri Proteus mirabilis. Bacillus subtilis terdapat disini kemungkinan ka- rena kontaminasi sewaktu -pendin.ginan kaleng-kaleng terse- but dan kaleng tersebut telah bocor. Atau dapat juga kon- . taminasi terjadi setelah kalen.g tersebut keluar dari pa brik, dengan perlakuan yang kasar dan tidak disimpan pada suasana yang baik, dapat menyebabkan bocornya kaleng dan terkontaminasi. Bacillus subtilis adalah bak t eri yang terdapat di tanah dan dapat tersebar oleh angin, debu, air dan bahan- bahan yang ditransportasikan. Bakteri in i tidak patogen, tetapi kadang-kadang dapat menjadi pato gen . Karena organ- 19
20 isme ini membentuk spora dan terdapat di tanah dan air, maka sering mengkontaminasi biakan-biakan yang lain, atau bahan-bahan yang disterilkan ( Stewart, 1968 ; Merchant and Parker, 1971 ; Naibaho dan Ratnasari, 1981 Jawetz et al, 1982 ). Bacillus subtilis dalam bentuk spora sangat tahan panas. Pada air mendidih (100°C), mati setelah 2 jam atau pada 120°C selama 15 menit. Pada keadaan kering spora ta han bertahun-tahun ( Merchant and Parker, 1971 ; Jawetz et a1, 1982 ) • Di praktek banyak m.embuat persoalan karena sporanya yang sangat ,tahan dan meny.ebabkan · kontaminasi pada media ( Stewart, 1968 ). Bacillus subtilis diduga sebagai penyebab food poison~ng ( Anonimous, 1976 ). Juga merupakan unsur yang penting pada kerusakan banyak makanan yang tidak disimpan pada suhu dingin {Jay, 1978). Adanya bakteri Pseudo~onas aeruginosa pada peneli tian ini kemungkinan karena terkontaminasi sewaktu. pendi n.ginan, ataY. karena perlakuan yang kasar pada kaleng se hin.gga bocor dan terkontaminasi debu. Disini didapatkan 21 (70 %) bakteri Pseudomonas aeruginosa. Pseudomonas aeruginosa adalah ,bakteri yang ters.e bar luas di dunia, banyak terdapat di tanah, air dan da _lam· jumlah sediki t pa<ia faeces man usia dan hewan ( Jay, 1978 ). Diduga Pseudomonas aeruginosa dapat menyebabkan gastroenteri~is pada manusiat dan masuknya organisme ini dapat me1alui makanan ( Anonimous, 1976 ). Bakteri ini
21 pacta suhu rendah merusak makanan, antara lain daging a yam, telur dan ikan laut ( J ay, 1978 ). Pseudomonas aeruginosa mempunyai sifat mengurai kan lemak dan protein, sehingga menyebabkan kerusakan bahan makanan. Pacta manusia, Pseudomonas aerugirrosa da pat menyebabkan diarrhae ( Naibaho dan Ratn a sari,l981 ). Pemanasan 55°C selama 1 jam dapat membunuh bakteri ini ( Merchant and Parker, 1971 ) . Pada pene:li tian imi. didapatkan 9 {30 %) bakteri Proteus mirabilis. Adanya bakteri P~oteus mirabilis, ke mungkinan karena terkontaminasi .pada waktu proses pendi nginan, atau perlakuan yang kasar pada kaleng dan ter kontaminasi. Proteus mirabilis dapat dijumpai di sekitar manu sia dan hewan ( Naibaho dan Ratnasari, 1981 ). Pada u mumnya dijumpai dalam saluran usus manusia dan hewan,dan j'aga pada ma·teria1 yang rusak. Proteus mirabilis dapat dii-so1asi dari te 1 ur dan . daging yang rusak, te ru tama pa cta bahan-bahan yang tidak disimpan pada suhu . pendingin { Jay, 1978 ). Bakteri ini pato~en pada saluran perke mihan, dan . diduga dapat menyebabkan diarrhae pada anak anak ( Crui ckshank and Dugoid, 1·974 ) • Prosen tase bakteri yang tinggi pacta pen.eli tian i ni kemungkinan karena contoh daging kaleng (corned beef) yang diteliti adalah daging kaleng yang telah diafkir,
22 dan secara makroskopis jelas menunjukkan kelainan bentuk kalengnya. Sebab-sebab kerusakan yang bersifat biologis dari makanan yang dikalengkan adalah olelt mikroorganisme. Ke langsungan hidup mikroor_ganisme setelah pemberian heat treatment, atau kebo.coran kaleng setelah pro-ses pemanasan mengizinkan masuknya mikroorganisme dan selalu ada ke mungkinan bahwa mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan menyebabkan kerusakan atau pembusukan bila kondisi ling kungan mengizinkan ( Frazier, 1979 ) • Mikroo:rganisme yang masuk melalui kebocoran kal·eng. bermacam-macam j.enisnya, tidak perlu yang tahan panas, o leh karena sumher pencemaran melalui kebocoran pada ma kanan kal.eng tersebut pada umumnya adalah air pend.ingin, ketika kaleng-kaleng tersebut dilewatkan setelah proses sterilisasi ( Sharf, 196-6 ; Anonimous, 19.82 ). Pernah dilaporkan oleh .Center for Disease Control (1975- 1979) yang dikutip oleh Hardjono ( 1982 ), bahwa keracunan makanan banyak yang disebabkan oleh bakteri bakteri Salmonella sp dan Staphylococcus sp, tetapi kema tian yan.g terbesar disebabkan Clostridium botulinum. Le bih lanjut dikatakan, keracunan makanan tersebut disebab kan olen makanan kaleng yang terkontaminir ol-eh Cl-ostri- .. dium : bo:tulinum. Dalam kondisi anaerob dan waktu yang cu kup lama akan tumbuh dan berkembang biak serta memproduk si toksin. Toksin tersebut menghambat pembentukan dan pe-
23 lepasan acetyl cholin sehingga berakibat paresis atau pa- ralisis. Menurut Thorn et al, toksin Clostridium botulinum rusak bila dipanaskan 80°C selama 2 menit ; 72°C selama 10 menit, atau 65°C selama 85 menit ( Hardjono, 1982 ). Tetapi Jawetz (1982) menyatakan bahwa toksin Clostridium botulinum dapat diarnankan dengan mendidihkan pada suhu 0 -- 100 C selama 20 menit. Pada penelitian ini Clostridium botulinum tidak diternukan. Menurut Hardjono (1982), kejadian botulism pa- da manusia kebanyakan berhubungan dengan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dikalengkan. Karena pemanasan yang di- lakukan pada waktu pengalengan bahan makanan tersebut pa nasnya relatif lebih r.endah dibanding dengan pen.galengan daging a tau ikan, sehingga be sar kemungkinannya un tuk tercemar dengan- spora Clostridium botulinum. Faktor lain yang rnempengaruhi kejadian botulis-m pada manusia adalah k.ebiasaan masyarakat dalarn _ rnenangani . makanan (food habit). Bila masyarakat biasa memanaskan makanan kaleng se b-el um dihidan.gkan, ma:ka kernungkinan te-r- jadinya kasus botulism pada masyarakat tersebut k.ecil te tapi bila sebaliknya, rnaka kernungkinan terjadinya kasus botulism pada manusia relatif besar.
B A B V KESIMPULAN DAN SARAN Dari pemeriksaan bakteriologis terhadap 30 contoh daging kaleng afkiran, didapatkan semuanya mengandung bakteri, dengan perincian sebagai berikut : Bacillus sub tilis 73,33 % , Pseudomonas· aeruginosa 70 % dan Proteus mirabilis 30 % . Dengan didapatkannya hasil seperti tersebut diatas berarti daging kaleng afkiran (corned beef) tersebut ti dak memenuhi syarat lagi untuk dikonsumsi. Meskipun pada penelitian ini hanya didapatkan bakteri-bakteri yang umum terdapat disekitar kita, tetapi tidak menutup kemungkinan masuknya bakte-ri-bakteri yang pato-gen dengan pembentukan toxinnya. Bakteri pada daging kaleng perlu diperhatikan, ka rena sering menyebabkan kerusakan ,daging tersebut teruta ma bila tidak disimpan pada suhu pendingin. Dengan demikian perlu kiranya diadakan penyuluhan _penyuluhan pada masyarakat meng~nai bentuk-bentuk produk kalengan pada umumnya dan ·aaging ·. kaleng pada khususnya. Sedangkan pada produsen hendaknya lebih waspada terhadap produknya, sehingga tidak akan ada lagi makanan kaleng dengan bentuk-bentuk yang sudah tidak memenuhi syarat la gi masih beredar di pasaran. 24
25 Yang harus diperhatikan oleh konsumen adalah perni lihan kaleng yang masih baik, tidak berkarat, tidak bocor, tidak cembung dan tidak penyok-penyok • Sebab bila hal tersebut terjadi, kemungkinan besar mikroorganisme telah masuk ke dalam kaleng dan rnerusak makanan di dalamnya dan membentuk toksin. Jadi untuk keamanan produk tersebut, kembali pada kebijaksanaan Menteri Kesehatan, yaitu keharusan untuk mencantumkan tanggal kedaluwarsa. Sebab bagaimanapun juga makanan kaleng punya batas waktu tertentu untuk dapat di konsumsi. Lewat batas itu, dikhawatirkan makanan tersebut telah rusak. Penulis berharap penelitian yang sederhana ini da pat memberikan dorongan untuk penelitian-penelitian lebih lanjut, derni kernajuan di bidang ilmu Kedokteran Hewan.
B A B VI RINGKASAN Telah dilakukan pemeriksaan terhadap 30 contoh da ging kaleng (corned beef) afkiran terhadap adanya bakteri yang diduga berperan sebagai penyebab kerusakan. Dari 30 contoh tersebut, dapat diisolasi dan diidentifikasi 3 je nis bakteri yaitu : Bacillus subtilis (73,33 %) monas aeruginosa (70 %) dan Proteus mirabilis (30 %). ; Pseudo Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan kaleng antara lain : aktivitas mikroorganisme, reaksi kimia an tara isi dan tempatnya, kesalahan teknis proses pengaleng an, penyimpanan yan.g kurang baik dan perlakuan yang kasar pada kaleng. Dengan demikian perlu kiranya diadakan penyuluhan pada masyarakat tentang bentuk-bentuk daging kaleng yang masih baik untuk dikonsumsi. Kepada semua pihak yang ter libat dalam proses pengal.engan daging, transportasi, pe nyimpanan dan distribusi a~ar dapat meningkatkan kewas padaannya sehingga tidak berakibat buruk bagi konsumen daging .kaleng. 26
DAFTAR PUSTAKA ANONIMOUS, 1~76. Microbiological Aspects of Food Hygiene. Report of a WHO Expert Committe with The Parti cipation of FAO Technical Report Series. 598. p. 19 - 31. ANONI-MOUS, 1982. Manual Kesmavet, No 24 - II Seri Daging. Direktorat Kesehatan Hewan, Dirjen Peternakan, Deptan, Jakarta. hal. l - 11. BUCKLE, K.A., R.A. EDWARDS , G.H. FLEET and M. W.QOTTON $ 1978. A Course Manual in Food Science. AAUCS. p. 75 - 90. ~OTTRAL, G.E. 1978. Manual of Standardized Methods for Veterinary Microbiology. Cornell Uni v.ersi ty / Press. Ithaca. p. 375 - 378. COWAN, S.T. 1974. Manual for The Identificasi of Medical 0 Hacteri. 2nd Ed. Cambridge University Press. p. 71, 72, 90 - 93, 109, 112 - 113. CRUICKSHANK, R. and J.P. DUGOID. 1974. Medical Microbio- logy. 12 th . Ed. E.L.B.S. P• 330 - 333. FRAZIER, W.C. 1958. Food Microbiology. University of Wis- consin Me. Graw - Hill Book Company, Inc. New York. p. 183 - 186, 319 - 328. FRAZIER, W.C. 1979. Food Microb±ology. 3th Ed. University of Wisconsin Me. Graw ·- Hill Book Company, Inc. New York. ~· 65 - 72, 75- 78, 306 ·- 313. 27
28 HARDJONO, S.T. 1982. Kecenderun·gan Keracunan Makanan Ka- leng yang Tercemar oleh Clostridium botulinum Fakultas Kedokteran Veteriner, IPB Bogar. HERSOM, A.C. and E.D. HULLAND. 1980. Canned Foods Thermal Processing and Microbiology. 7th Ed. Churchill Livingstone Edinburgh London. p. 28, 83 - 101, 245 - 253, 259 - 273. IRIANTO, H.E. 1984. Kerusakan Makanan Kaleng • Surabaya Post. XXXII. no. 34 hal. 6. JACOB~, M.B. 1951. The Chemistry and Technology of Food I and Food Product. 2nd Ed. val III. New York Interscience Publishers Ltd, London. p. 2270 - 2274. JAWETZ, E •. , J .L. MELNICK., and E .A. ADELBERG. 1982. Re view of Medical Microbiology. 14th Ed. E.-G.G • p~ 126 - 130, 284, 322 - 32~. JAY·, J.M. 1978. Modern ·:Food Microbiology. 2nd Ed. D. van Nostrand Goinpany. New York. p. 15 - 19_, 159 - MERCHANT, I.A. and R.A.PARKER. 1971. Veterinary Bacterio logy. 7th Ed. The Iowa State University Press A- mes. Iowa. u.s.A. p. 251 - 254, 282- 284, 386 - 387. NAIBAHO, M dan R. RATNASARI. 1981. Bakteriologi Umum FKH Unair, Departemen P danK. hal. 79 - 80, 98- 99, 128 - 131.
29 SHARF, J.M. 1966. Recomended Methods for The Microbiolo gical Examination of Foods. 2 nd Ed. American Pu- blic Health Association, Inc. p. 35 - 46. SOEHARTOJO, R. dan B. SUNGKOWO.l978. Beberapa Teknik Pe- nanganan Daging dan Pemeriksaan Daging Secara Laboratoris. FKH Unair. p. 29 - 35. STEWART, F.S. 1968. Bacteriology and Immunology for Stu dents of Medicine. 9th Ed. The English Language Book Society and Bailliere Tindal and Cassel Ltd. p. 281, 328 - 329. WEISER~ H.H., ·G.J. MOUNTNEY., and W.A. GOULD. 1976. Prac tical Food Microbiology and Technology. 2nd Ed. The A vi Publishin.g Company, Inc. Westport, Con necticut. p. 80 - . 81, 228- 241.
LAMP IRAN SKRIPSI 30 1 ( 'Species bacteri yang diisolasi dari daging kaleng yang sudah disJfkir ). No B.subtilis P.aeruginosa P.mfrabHis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 1 3 14 1 5 16 17 1 8 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 3{) + + + - + - + + - - - + + - + + + + + + + + + + - - - + + + + + + + - + + + + + + + + + + + - - + - - - - + + + + + - - 21 + + + - - - - + - - + - + + - - + - - - - + - - - - - - 9 j~mliii" 22 prnser -tase 73,33~ 70,00~ 30,00~ I
LAMPI RAN 2 ( Gambar skematis pemupukan ). Na 1 Na 2 Ka1eng Me 1 ---< Me zA zB Me Tg 1 Keterangan Na = Nutrient agar Me = Me Conkey agar Tg = Thiog1ieolate medium. 31 Na 3 -Me 3A 3B Me
32 Lampiran 3 (Hasil pemeriksaan mikroskopis ). No mer Na Ill Gram + Spore + Me lilA Gram - Spora - Me 111 8 Gram - Spora - PS SN PS SN PS SN K ·eterangan: Na = Nutrient agar 1 ;z 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 3(1 Bs M 8s M 'Bs M - - Bs M - - Bs M Bs M - - - - Bs M Bs M Bs M - - Bs M Bs M Bs M 8s M Bs M Bs M Bs M Bs M Bs M Bs M - - - - - - Bs. M Bs M Bs M Bk M Bk M Bk M Bk M - - Bk M Bk M Bk M Bk M Bk M Bk M Bk M Bk M Bk M Bk M - - - Bk M - - - - - - - - Bk M Bk M Bk M Bk M Bk M - - - - ~ Bk M Bk M Bk M - - - - - - - Bk M - - - - - - - - - - Bk M Bk M - - - - Bk. M - - - - - - - - Bk M - - - - - - - - - - Me= Me Conkey agar Ps = Pewarnaan sederhana Sn = Sediaan natif Bs = Satang besar berkapsul Bk = Batang keeil tidak ber- kapsul M = Motif Catatan Hasil dari Me Con- key IIIA=Mc Conkey 111 8
LAliH 'I f<AN Nomer 1 2 3 4 5 t) 7 ~ 9 10 4 ( Hasil uji b"iokimiawi ) • l··iedia Glukosa Laktosa Mannosa Maltosa Sukrosa Na III Me IliA 8 l\1 e III Na III A Me IIIB Me III + + + + + + - - - - - + + - + + - + - - + - + - + + - + Na IliA Me IIIB Me III Me IliA Na III Me IliA + + + + + + - - - -
I Na IliA Me III + + - I + + + - + - Na IliA Me IIIB Me III Me IliA + + + + - -
Me IliA
\R
.,..
Vf'
TSIA v a<> H 2 - + - + - +
- +
+ + +
+ + +
+ + +
+ + +
Indol
Ci tra t
' '
\..N \..N
I Na III 11 I Me IliA 12 I Na IliA I + 13 I Na III A Me III Me III Me II I 8 14 Me IIIA 15 Na IliA Me IIIB Me III 16 I Na IliA Me IIIB Me III 17 Na III 18 Na III 19 Na III . }',. Me III B Me III 20 Na III 21 Na III 22 Na II I + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + I I I I - - - - - - - - - - - ""1 - - - - - I + + I + - I + - I + + I + - I + - I + + - I + - - I + - + I + I
- +
I +
- +
+ + +
I +
+ + +
+ + +
+ + +
+ -
+ -
\..N +
23 Na III
+ + + 24 Na III A Me IIIB Me III + + + - - + + - + - - + - + 25 215 27 28 Me IliA A /il e III A Me III Na III Me IliA + + + + +
- + + + + +
- +
29 Na III
3 0 Na III
+ + + l.ete rang an : h'Lr< = fiiethyl Red test ·vi! = Vog es Proskauer test i'1 a = Nu trient agar i•le = Me Conkey agar + = posi tip ne g atip Catatan : Has il dari Me Conkey IIIA 1: l1l e Conkey III . B
- +
- +
+ + +
\..),1 \Jl
LAMPI RAN : 5 ( Klasifikasi spesies bakteri ) . Media . Jumlah Klasifikasi spesies bakteri Na III 22 Bacillus subtilis Me IliA 21 Pseudomonas aerug:inosa Me IIIB 9 Proteus mirabilis
36 Sinonim Vibrio subtilis Hay bacillus Pseudomonas pyocyanea Pseudomonas pyoceaneus Bacterium aero gino sum Bacterium pyoceaneum Bacillus pyoceaneus --- ?'" , ~