"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Standar Nasional Indonesia Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan ICS 67.220.20 Badan Standardisasi Nasional
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan"
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Daftar isi Daftar isi... i Prakata ... ii 1 Ruang lingkup... 1 2 Istilah dan definisi ... 1 3 Persyaratan cemaran mikroba dalam pangan... 2 4 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan... 2 Lampiran A (informatif) Kajian keamanan cemaran mikroba... 20 Bibliografi ... 36 Tabel 1 - Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan... 2 i
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Prakata Standar Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan disusun dan dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-02 Bahan Tambahan Pangan dan Kontaminan. Standar ini telah dibahas dalam rapat teknis, dan terakhir dirumuskan dalam rapat konsensus nasional di Bogor tanggal 16 Januari 2008 yang dihadiri oleh wakil-wakil produsen, konsumen, asosiasi, perguruan tinggi, serta instansi pemerintah terkait sebagai upaya untuk meningkatkan keamanan pangan mengingat mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dan penyakit akibat pangan yang paling utama yang berbahaya apabila dikonsumsi manusia. Standar ini disusun dengan memperhatikan : 1. Undang-undang No 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan 2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 3. Undang -undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen 4. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. 5. Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/ SK/VII/1989 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 15 Juli 2008 sampai dengan 15 Oktober 2008 dan pemungutan suara pada tanggal 20 Mei 2009 sampai dengan 20 Agustus 2009 dengan hasil akhir RASNI. ii
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan 1 Ruang lingkup Standar ini menetapkan istilah dan definisi, persyaratan cemaran mikroba dalam pangan, dan batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. 2 Istilah dan definisi 2.1 pangan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman 2.2 kategori pangan pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan tersebut 2.3 cemaran bahan kimia, fisik, biologik yang keberadaannya dalam pangan pada batas tertentu dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan 2.4 mikroba disebut juga mikroorganisme atau jasad renik makhluk hidup sederhana yang terbentuk dari satu atau beberapa sel yang hanya dapat dilihat dengan bantuan suatu peralatan khusus (mikroskop) mencakup virus, bakteri, mikro alga, protozoa, khamir dan kapang 2.5 cemaran mikroba mikroba yang keberadaannya dalam pangan pada batas tertentu dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan 2.6 jenis cemaran mikroba jenis dan atau jumlah mikroba yang keberadaannya dalam pangan pada batas tertentu dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan 2.7 batas maksimum secara kuantitatif dinyatakan sebagai jumlah maksimum mikroba yang diizinkan terdapat dalam pangan dinyatakan dalam angka atau jumlah koloni per satuan berat atau volume, dan secara kualitatif dinyatakan sebagai negatif per satuan berat atau volume tertentu 2.8 koloni pertumbuhan mikroba pada media kultur padat dan semi padat yang dapat dilihat secara visual 1 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 2.9 Angka Paling Mungkin (APM) disebut juga The Most Probable Number (MPN) angka perkiraan (per ml / per gram atau per 100 ml / per 100 gram) mikroba yang ada dalam contoh, berdasarkan pada keberadaannya dalam alikuot replikat yang disiapkan melalui pengenceran desimal 2.10 Angka Lempeng Total (ALT) disebut juga Total Plate Count (TPC) jumlah mikroba aerob mesofilik per gram atau per mililiter contoh yang ditentukan melalui metode standar 2.11 bakteri mikroba bersel tunggal yang memiliki dinding sel, berkembang biak dengan membelah diri, dan mempunyai empat bentuk utama yaitu kokus (bulat), basil (seperti batang), koma dan spiral 2.12 kapang mikroba terdiri dari lebih dari satu sel berupa benang-benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, berkembang biak dengan spora 2.13 khamir disebut juga ragi mikroba bersel pembentukan tunas atau askospora, tetapi tidak membentuk miselium tunggal berbentuk bulat-lonjong dan memperbanyak diri melalui 3 Persyaratan cemaran mikroba dalam pangan 3.1 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan tercantum dalam Pasal 4. 3.2 Cemaran mikroba sebagaimana dimaksud dalam 3.1 telah dikaji keamanannya dan tercantum pada Lampiran A. 3.3 Jika pengujian Enterobacteriaceae menunjukkan hasil negatif per 10 gram pada kategori pangan 13.1 formula lanjutan, dan negatif per 2 x 1 gram pada kategori pangan 01.0 Produk susu dan analognya dan kategori pangan 13.2 Makanan bayi dan anak dalam masa pertumbuhan; maka tidak diperlukan pengujian coliform. 4 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan Tabel 1 - Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan No. kat pangan Batas maksimum Jenis cemaran mikroba Kategori pangan 01.0 Produk-produk susu dan analognya, kecuali yang termasuk kategori 02.0 Susu dan minuman berbasis susu 01.1 2 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Batas maksimum 1 x 106 koloni/ml 2 x 101 koloni/ml < 3/ml negatif /25ml 1 x 102 koloni/ml 5 x 104 koloni/ml 2 x 101 koloni/ml < 3/ml negatif /25 ml 1 x 102 koloni/ml negatif/25 ml negatif/25 ml 5 x 104 koloni/ml 10/ml < 3/ml negatif /25 ml 1 x 102 koloni/ml negatif /25 ml < 10 koloni/0,1 ml Jenis cemaran mikroba Kategori pangan Susu segar (susu yang tidak dipasteurisasi) untuk diproses lebih lanjut (susu sapi, kuda, kambing, dan ternak lain) ALT (30 °C, 72 jam) Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus ALT (30 °C, 72 jam) Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Campylobacter sp ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes ALT (30 °C, 72 jam) setelah inkubasi selama 15 hari Susu fermentasi dan produk susu hasil hidrolisa enzim negati (tawar) Susu fermentasi (yoghurt) tawar atau berperisa Susu segar (susu yang tidak dipasteurisasi) untuk konsumsi langsung, (susu sapi, kuda, kambing, dan kerbau) Susu pasteurisasi (tawar atau berperisa) Susu steril dan susu UHT (tawar atau berperisa) 01.2 10/ml negatif /25 ml negatif /25 ml APM Koliform Salmonella sp. Listeria monocytogenes Susu kental dan analognya (tawar) Susu evaporasi dan susu skim evaporasi 01.3 1 x 102 koloni/ml 10/ml negatif / 25 ml 1 x 102 koloni/ml 1 x 104 koloni/g 10/g negatif / 25 g 1 x 102 koloni/g 2 x 102 koloni/g 5 x 104 koloni/g 10/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus Susu kental manis dan susu skim kental manis (tawar atau berperisa) Krimer nabati bubuk 3 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan 01.4 Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Kategori pangan Krim (tawar) dan sejenisnya Krim pasteurisasi 5 x 104 koloni/g 10/g negatif/ 25 g 1 x 102 koloni/g negatif/25 g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Susu bubuk dan krim bubuk dan bubuk analog (tawar) Susu bubuk dan susu skim bubuk 01.5 5 x104 koloni /g 10/g negatif / 25 g 1 x 102 koloni/g 2 x 105 koloni/g 10 koloni/g negatif/25 g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Buttermilk bubuk Keju dan keju analog Keju (semua jenis) 01.6 APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes 10/g negatif/ 25 g 1 x 102 koloni/g negatif /25 g Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya puding, yogurt berperisa atau yogurt dengan buah) Es krim 01.7 5 x 104 koloni /g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g negatif/25 g 1 x 104 koloni/g < 3/g negatif / 25 g 1 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus Puding matang, dingin dan beku 01.8 Whey dan produk whey, kecuali keju whey Whey bubuk < 3/g negatif/25 g 5 x 104 koloni /g < 3/g negatif/25 g 1 x 101 koloni/g APM Koliform Salmonella sp. ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus Tepung es krim 02.0 Lemak, minyak dan emulsi minyak Mentega 1 x 105 koloni/g 1 x 101 koloni/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes negatif/25 g 4 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Kategori pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum 1 x 105 koloni/g 10/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g Margarin, lemak reroti ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Es untuk dimakan (edible ice), termasuk sherbet dan sorbet Es batu, es lilin, es berperisa 03.0 1 x 104 koloni/g < 3/g negatif/25 g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Buah dan sayur (termasuk jamur, umbi, kacang-kacangan termasuk kacang kedelai dan lidah buaya), rumput laut, biji-bijian Buah Buah segar 04.0 04.1 04.1.1 < 20/g negatif/25 g APM Escherichia coli Salmonella sp. 04.1.2 Buah olahan Buah kering (kismis, sale pisang, mangga, dll) 1 x 105 koloni/g < 3/g 5 x 101 koloni/g 1 x 105 koloni/g 10/g < 3/g 1 x 102 koloni/g 1 x 105 koloni/g 10/g < 3/g 5 x 101 koloni/g 1 x 102 koloni/g < 3 /g negatif/g negatif/g 1 x 104 koloni/g < 3/g 1 x 102 koloni/g < 1 x 101 koloni/g 1 x 102 koloni/g 1 x 104 koloni/g < 3/g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform kapang/khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli kapang ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Staphylococcus aureus Clostridium perfringens ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Staphylococcus aureus Clostridium sp Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Staphylococcus aureus Kapang dan khamir Manisan buah basah Manisan buah kering Buah dalam kaleng Jem, jeli buah dan marmalad Jeli agar 5 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Kategori pangan 1 x 106 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 106 koloni/g 100/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 104 koloni/g < 3/g 1 x 102 koloni/g 1 x 104 koloni/g 20 /g < 3/g negatif/25 g < 1 x 101 koloni/g 1 x 102 koloni/g 1 x 104 koloni/g < 3/g 1 x 102 koloni/g 5 x 101 koloni/g Santan cair, pasta kelapa, krim kelapa ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Staphylococcus aureus Kapang Kelapa parut kering Nata dalam kemasan analognya Lempok dan berbasis buah Keripik berbasis buah 04.2 Sayuran (termasuk jamur, akar, umbi, dan aloe vera), rumput laut, kacang- kacangan dan polong-polongan serta biji-bijian Sayuran, kacang-kacangan dan biji-bijian segar Sayuran segar konsumsi langsung Sayuran, rumput laut, kacang-kacangan dan biji-bijian olahan Sayuran beku 04.2.1 untuk APM Escherichia coli Salmonella sp. < 3/g negatif/25 g 04.2.2 5 x105 koloni/g 5 x102 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 105 koloni/g 5 x 102 koloni/g < 3/g Negatif/25 g 1 x 102 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g < 3/g negatif/g negatif/g ALT (30 °C, 72 jam) Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Kapang ALT (30 °C, 72 jam) Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Kapang APM Koliform Salmonella sp. ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Sayuran kering Acar dan sayuran asin Sayuran dalam kaleng 6 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Kategori pangan dan kacang- Biji-bijian (kacang mede, kacangan kacang kedelai, tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, emping melinjo) Biji kakao APM Escherichia coli Kapang 10/g 1 x 104 koloni/g 10/g negatif/25 g 1 x 104 koloni/g 1 x 104 koloni/g < 3/g 1 x 102 koloni/g 5 x 101 koloni/g APM Escherichia coli Salmonella sp. Kapang ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Staphylococcus aureus Kapang Keripik berbasis sayur, umbi- kacang- umbian dan (gadung, kacangan singkong, talas, kentang, ubi jalar, jamur) Kue berbasis sayur, umbi- kacang- dan umbian kacangan (gadung, singkong, talas, kentang, ubi jalar, jamur) 1 x 104 koloni/g < 3/g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Staphylococcus aureus Kapang dan khamir 05.0 05.1 Confectionery Produk kakao dan coklat termasuk coklat imitasi dan pengganti coklat Kakao bubuk, kakao massa 3 x 104 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 104 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Kapang dan khamir Produk coklat dan kakao 05.2 Confectionery meliputi permen keras dan lunak, nougat, dll, diluar produk pangan kategori 05.1, 05.3 dan 05.4 Kembang gula keras 5 x 102 koloni/g 20 /g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 2 x 102 koloni/g 5 x 102 koloni/g 20 /g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 2 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir Kembang gula lunak bukan jeli 7 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Kategori pangan 5 x 104 koloni/g 20/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 2 x 102 koloni/g 5 x 103 koloni/g 20/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 2 x 102 koloni/g Kembang gula lunak jeli ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir Kembang kembang gula nirgula gula karet, 05.3 06.0 Serealia dan produk-produk serealia yang merupakan produk turunan dari biji serealia, akar-akaran dan umbi-umbian, kacang-kacangan, polong-polongan dan empelur (bagian dalam batang tanaman), selain produk-produk bakeri pada kategori pangan 07.0 Biji-bijian utuh, patahan, atau serpihan, termasuk beras 1 x 106 koloni/g 10/g 1 x 104 koloni/g 06.1 ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Kapang 06.2 Tepung-tepungan dan pati-patian 1 x 106 koloni/g 10/ g < 1 x 104 koloni/g 1 x 104 koloni/g tapioka, ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Bacilllus cereus Kapang tepung Tepung tepung kacang hunkwee, hijau, singkong, tepung sagu, tepung garut, tepung jagung, tepung gandum, beras, tepung tepung siap pakai untuk kue, tepung aren Tepung pisang tepung 1 x 104 koloni/g 10/g negatif/25 g negatif/ g 1 x 104 koloni/g 2 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Bacillus cereus Kapang dan khamir 06.3 Serealia untuk sarapan, termasuk rolled oats Sereal untuk sarapan tanpa susu 1 x 104 koloni/g < 3/g 5 x 101 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Kapang 8 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Kategori pangan 5 x 104 koloni/g 100 /g < 3/g negatif/25 g negatif/g 1 x 102 koloni/g 5 x 101 koloni/g Susu sereal bubuk ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Bacillus cereus Kapang 06.4 Pasta dan mi serta produk sejenisnya (misalnya rice paper, vermiseli beras/bihun), pasta kedelai dan mi kedelai Bihun, spagetti, mi kering, sohun, mi instan, makaroni, pasta kering produk akhir serealia yang masih perlu pengolahan lebih lanjut 1 x 106 koloni/g 10/g 1 x 103 koloni/g 1 x 103 koloni/g 1 x 104 koloni/g 1 x 106 koloni/g 10/g negatif/25 g 1 x 103 koloni/g 1 x 103 koloni/g 1 x 104 koloni/g 1 x 106 koloni/g < 3/g 1 x 104 koloni/g 2 x 104 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus Kapang ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Bacillus cereus Kapang ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Bacillus cereus Kapang dan khamir Mi basah, pasta mentah 06.6 Tepung bumbu 06.7 Kue beras Dodol, wingko, yangko berbasis tepung beras ketan dan wajik 1 x 104 koloni/g 20/g < 3/g negatif/25 g 10 koloni/g 1 x 102 koloni/g 2 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Bacillus cereus Kapang dan khamir Produk-produk kedelai Tauco 06.8 10/g negatif/g negatif/25 g 1 x 103 koloni/g < 10 koloni /g 10/g negatif/25 g 5 x 104 koloni/ml 20/ml < 3 /ml negatif/25 ml 1 x 102 koloni/ml 1 x 103 koloni/ml 5 x 101 koloni/ml APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp Bacillus cereus Kapang APM Koliform Salmonella sp. ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Bacillus cereus Kapang Produk olahan Tempe Sari kedelai 9 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Kategori pangan 1 x 104 koloni/g < 3/g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/g Bakpia kacang hijau ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Bacillus cereus Kapang Produk bakeri Roti dan produk bakeri tawar dan (termasuk tepung panir) 07.0 07.1 1 x 104 koloni/g 10/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 104 koloni/g 1 x 104 koloni/g 20 /g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/g 2 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Bacillus cereus Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus Kapang dan khamir premiks Produk (manis, asin, gurih) 07.2 istimewa bakeri Daging dan produk daging, termasuk daging unggas dan daging hewan buruan Daging, daging unggas dan daging hewan buruan mentah Daging ayam segar, beku (karkas dan tanpa tulang) dan cincang 08.0 08.1 08.1.1 1 x 106 koloni/g 1 x 102 koloni/g 1 x 101 koloni/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g negatif/25 g 1 x 106koloni/g 1 x 102 koloni/g 1 x 101 koloni/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g negatif/25 g ALT (30 °C, 72 jam) Koliform Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Campylobacter sp ALT (30 °C, 72 jam) Koliform Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Campylobacter sp Produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan, utuh/potongan Dendeng sapi, daging asap yang diolah dengan panas 08.1.1 Daging segar, beku (karkas dan tulang) dan daging cincang tanpa 08.2 1 x 105 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 103 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus 10 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Kategori pangan 1 x 105 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g Produk daging kering (termasuk abon); kerupuk kulit, kerupuk paru, keripik usus ayam ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan, dihaluskan Daging olahan dan daging ayam olahan (bakso, sosis, naget, burger) 08.3 1 x 105 koloni/g 10/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/g 1 x 104 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 10 koloni/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g negatif/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Clostridium perfringens ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Listeria monocytogenes ALT (30 °C, 72 jam) Clostridium perfringens Sosis masak (tidak dikalengkan, siap konsumsi) Corned beef dalam kaleng, sosis dalam kaleng 09.0 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata termasuk moluska, krustase dan Ikan dan produk perikanan segar, ekinodermata ikan segar 09.1 5 x 105 koloni/g < 3/g negatif/25 g negatif/25 g negatif/25 g 5 x 105 koloni/g < 3/g negatif/25 g negatif/25 g negatif/25 g ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus 09.1.1 09.1.2 krustase dan Moluska, ekinodermata segar Ikan dan produk perikanan lainnya termasuk moluska, krustase dan ekinodermata yang sudah mengalami pengolahan Ikan, filet ikan dan produk perikanan meliputi moluska, krustase dan ekinodermata yang dibekukan filet Ikan, perikanan moluska, ekinodermata tepung yang dibekukan 09.2 5 x 105 koloni/g < 3/g negatif/25 g negatif/25 g 5 x 105 koloni/g < 3/g negatif/25 g negatif/25 g ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp. Vibrio cholerae ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp Vibrio cholerae 09.2.1 09.2.2 ikan dan hasil termasuk dan berlapis krustase 11 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan 09.2.3 Kategori pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum 5 x 105 koloni/g < 3/g negatif/25 g negatif/25 g 5 x 105 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 103 koloni/g negatif/25 g ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp Vibrio cholerae ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata yang diasap, dikeringkan, difermentasi dengan atau tanpa garam Hancuran dan sari ikan termasuk moluska, krustase dan yang ekinodermata dibekukan Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan yang ekinodermata dikukus atau rebus dan atau goreng 09.2.4 09.2.5 5 x 105 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 103 koloni/g < 1 x 102 koloni/g 1 x 105 koloni/g < 3/g negatif/25 g negatif/25 g ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Kapang ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp Vibrio cholerae Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, crustacea dan echinoderma yang diasap dengan atau tanpa garam Ikan dan produk perikanan moluska, termasuk crustacea dan echinoderma yang dikeringkan dengan atau tanpa garam Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, dan crustacea echinodermata yang difermentasi dengan atau tanpa garam < 3/g negatif/25 g 1 x 103 koloni/g negatif/25 g APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Vibrio cholerae < 1 x 101 koloni/g Ikan dan produk perikanan ikan dan awet, meliputi yang produk atau dikalengkan termasuk difermentasi, dan moluska, ekinodermata 09.4 ALT aerob termopilik (30 °C, 72 jam) ALT anaerob (30 °C, 72 jam) Clostridium sp < 1 x 101 koloni/g perikanan negatif/g krustase 10.0 10.1 Telur dan produk-produk telur Telur segar 1 x 105 koloni/g 1 x 102 koloni/g 1 x 101 koloni/g negatif/25 g ALT (30 °C, 72 jam) Koliform Escherichia coli Salmonella sp. Telur yang diawetkan, termasuk produk tradisional telur yang diawetkan, termasuk dengan cara dibasakan, diasinkan dan dikalengkan Telur asin 10.3 Salmonella sp. Staphylococcus aureus ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus negatif/25 g < 1 x 101 koloni/g 1 x 104 koloni/g < 3/g negatif/25 g negatif/g 10.4 Pangan penutup berbahan dasar (misalnya custard) telur 12 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan 11.0 Kategori pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Pemanis, termasuk madu 3 x 103 koloni/g < 3/g 1 x 102 koloni/g Gula kristal, gula tepung, gula sirup (dari tebu, stevia, maltosa, dextrosa, aren, kelapa) Madu ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform kapang dan khamir < 5 x 103 koloni/g < 3/g < 1 x 101 koloni/g ALT APM Koliform kapang dan khamir Garam, rempah-rempah, sup, saus, salad, produk-produk protein Herba, rempah-rempah, bumbu dan kondimen (misalnya bumbu mi instant) 1 x 106 koloni/g Herba dan rempah-rempah 1 x 102 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 104 koloni/g 1 x 103 koloni/g 2 x 104 koloni/g 1 x 106 koloni/g 1 x 102 koloni/g < 3/g 1 x 104 koloni/g 1 x 104 koloni/g 1x 102 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/g 2 x 102 koloni/g 1 x 104 koloni/g 1 x 102 koloni/g 12.0 12.2 ALT (30 °C, 72 jam) Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp Bacillus cereus Clostridium perfringens Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) Koliform APM Escherichia coli kapang/khamir ALT (30 °C, 72 jam) Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp Bacillus cereus Clostridium perfringens Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) Kapang Bumbu mi instan dan Kondimen lainnya bumbu 12.4 Mustard 12.5 Sup dan kaldu Sup dan kaldu dalam kaleng < 1 x 101 koloni/g ALT aerob (30 °C, 72 jam) ALT anaerob (30 °C, 72 jam) Clostridium sp ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Kapang dan khamir < 1 x 101 koloni/g negatif/g 1 x 105 koloni/g 20/g < 3/g negatif/25 g 1 x 103 koloni/g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/g Sup instan bubuk (termasuk sup krim instan bubuk) 13 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Kategori pangan 1 x 104 koloni/g < 3/g 2 x 102 koloni/g Bumbu rasa sapi, bumbu rasa ayam ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Kapang dan khamir Saus dan produk sejenis Saus (misal: emulsi mayonnaise, salad dressing) 12.6 1 x 104 koloni/g 10/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g < 3/g 5 x 101 koloni/g < 3/g 5 x 101 koloni/g 1X 104 koloni/g 100/g 1 x 102 koloni/g 5 x 101 koloni/g < 3/g 5 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus APM Koliform Kapang APM koliform Sambal terasi Kecap kedelai, kecap ikan, kecap air kelapa, saus tiram Kapang Saus tomat, saus cabe dan saus non emulsi lainnya ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Staphylococcus aureus Kapang APM Koliform Staphylococcus aureus Produk oles untuk salad (misalnya salad makaroni, kentang) salad dan sandwich, tidak mencakup produk oles berbasis coklat dan kacang yang termasuk kategori pangan 04.2.2.5 dan 05.1.3 Ragi dan produk sejenisnya Ragi 12.7 12.8 APM Escherichia coli Salmonella sp. < 3/g negatif/25 g Produk pangan untuk keperluan gizi khusus Formula untuk bayi, formula lanjutan dan formula untuk tujuan medis tertentu bagi bayi Formula bayi dan formula keperluan medis untuk khusus bagi bayi 13.0 13.1 1 x 104 koloni/g Negatif/10 g * Negatif/10 g † negatif/25 g 1 x 101 koloni/g 1 x 102 koloni/g 1 x 104 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 101 koloni/g 1 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) Enterobacteriaceae Enterobacter sakazakii Salmonella sp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus 13.1 Susu Formula Lanjutan Jumlah sample (n) = 10, jumlah maksimum sampel yang tidak memenuhi syarat ( c ) = 2 † Jumlah sample (n) = 30 14 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan 13.2 Kategori pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Makanan komplemen untuk bayi dan anak kecil Biskuit untuk bayi dan balita, MPASI biskuit 1 x 104 koloni/g < 20/g negatif/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/g < 3/g negatif/g negatif/25 g negatif/g 1 x 104 koloni/g < 20/g negatif/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus MPASI siap santap MPASI bubuk instan 13.3 Makanan Diet Khusus Untuk Keperluan Kesehatan, Termasuk Untuk Bayi dan Anak-anak (Kecuali Produk Kategori Pangan 13.1) Makanan Diet Khusus Untuk ALT (30 °C, 72 jam) Keperluan Kesehatan, APM Koliform Termasuk Untuk Bayi dan Salmonella sp. Anak-anak (Kecuali Produk Staphylococcus aureus Kategori Pangan 13.1) Bacillus cereus berbentuk Susu Untuk Bayi Makanan Diet Khusus Untuk ALT (30 °C, 72 jam) Keperluan Kesehatan, APM Koliform Termasuk Untuk Bayi dan APM Escherichia coli Anak-anak (Kecuali Produk Salmonella sp. Kategori Pangan 13.1) Staphylococcus aureus berbentuk biscuit Makanan Diet Khusus Untuk ALT (30 °C, 72 jam) Keperluan Kesehatan, APM Koliform Termasuk Untuk Bayi dan APM Escherichia coli Anak-anak (Kecuali Produk Salmonella sp. Kategori Pangan 13.1) Staphylococcus aureus berbentuk siap masak Makanan Diet Khusus Untuk ALT (30 °C, 72 jam) Keperluan Kesehatan, APM Koliform Termasuk Untuk Bayi dan APM Escherichia coli Anak-anak (Kecuali Produk Salmonella sp. Kategori Pangan 13.1) Staphylococcus aureus berbentuk siap santap 1 x 104 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 101 koloni/g 1 x 102 koloni/g 1 x 104 koloni/g < 20/g negatif/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 105 koloni/g < 1 x 102 /g negatif/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/g < 3/g negatif/g negatif/25 g negatif/g 15 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Kategori pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum 1 x 104 koloni/g < 20/g negatif/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g 5 x104 koloni /g 102 /g negatif negatif / 25 g 1 x 102 koloni/g negatif/25 g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Makanan Diet Khusus Untuk Keperluan Kesehatan, Termasuk Untuk Bayi dan Anak-anak (Kecuali Produk Kategori Pangan 13.1) berbentuk bubuk instant Pangan Diet Untuk Pelangsing dan Penurun Berat Badan ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform E. coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes 13.5 Makanan Diet (Contohnya Suplemen Pangan Untuk Diet) yang Tidak Termasuk Produk Dari Kategori 13.1, 13.2, 13.3, 13.4 dan 13.6 Minuman khusus ibu hamil dan atau ibu menyusui berbentuk bubuk 5 x104 koloni /g 102 /g negatif negatif / 25 g 1 x 102 koloni/g negatif/25 g 1 x 105 koloni/ml 10/ml negatif negatif /25 g 1 x 102 koloni/ml negatif/25 ml 0 ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform E. coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform E. coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes ALT (30 °C, 72 jam) Minuman khusus ibu hamil ibu menyusui dan atau berbentuk cair (pasteurisasi) Minuman khusus ibu hamil dan atau ibu menyusui berbentuk cair (steril atau UHT) 14.0 14.1.1 14.1.1.2 Air minum dalam kemasan Minuman, tidak termasuk produk susu Air minum ALT awal (30 °C, 72 jam) 1 x 102 koloni/ml 1 x 105 koloni/ml ALT akhir (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Pseudomonas aeruginosa < 2/100 ml negatif/100 ml 0 koloni/ml 16 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan 14.1.2 Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Kategori pangan Sari buah dan sari sayuran Sari buah 1x 104 koloni/ml 2 x 101 koloni /ml < 3/ml negatif/25 ml negatif/ml 1 x 102 koloni/ml Minuman berbasis air berperisa, termasuk minuman olahraga atau elektrolit dan minuman berpartikel Minuman berkarbonat (air soda, limun dll) ALT (30 °C, 72 jam) Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir 14.1.4 1 x 102 koloni/ml 1 koloni/100 ml negatif/100 ml negatif / ml 1 x 102 koloni/ml 1 x 102 koloni/ml 1 koloni/100 ml negatif/100 ml 1 x 102 koloni/ml 5 x 102 koloni/ml 20/ml < 3/ml negatif/25ml negatif/ml 1 x 102 koloni/ml 3 x 103 koloni/g < 3/g 1 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) Koliform Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) Koliform Salmonella sp. Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Kapang dan khamir Minuman isotonik Sirup Serbuk minuman (berperisa atau tidak berperisa, tradisional, dll) 4 x 102 koloni/ml 20/ml negatif/25 ml 1 x 102 koloni/ml 2 x 102 koloni/ml 20/ml negatif/25 ml 0 koloni/ml negatif/ml 1 x 102 koloni/ml Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat Teh kering dalam kemasan ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp Staphylococcus aureus Vibrio sp Kapang dan Khamir Minuman squash Minuman Tidak Berkarbonat Berperisa 14.1.5 3 x 103 koloni/g < 3/g 5 x 102 koloni/g 3 x 103 koloni/g 5 x 102 koloni/g ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Kapang ALT (30 °C, 72 jam) Kapang Teh celup 17 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Kategori pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum 1 x 102 koloni/ml < 2/100 ml negatif/100 ml negatif/100 ml 1 x 106 koloni/g 1 x 104 koloni/g < 3 x 102 koloni/g 5 x 101 koloni/g 5 x 105 koloni/g 20/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/25 g 1 x 102 koloni/g 1 x 102 koloni/ml < 2/100 ml negatif/100 ml negatif/100 ml Minuman beralkohol, termasuk minuman serupa yang bebas alkohol atau rendah alkohol Anggur, anggur buah Minuman teh dalam kemasan ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. ALT (30 °C, 72 jam) Kapang ALT (30 °C,72 jam) Kapang ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp Staphylococcus aureus Kapang dan khamir ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Clostridium perfringens Salmonella sp. Kopi bubuk dalam kemasan Kopi celup, kopi instan Kopi mix, kopi gula susu dalam kemasan Minuman kopi dalam kemasan 14.2 2 x 102 koloni/ml 20/ml < 3/ml negatif/25 ml negatif/ml 1 x 102 koloni/ml ALT (30 °C, 72 jam) APM koliform APM Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Kapang dan khamir 15.0 15.1 Makanan ringan siap santap Makanan ringan - berbahan dasar kentang, serealia, tepung atau pati (dari umbi-umbian, kacang-kacangan dan polong-polongan) Makanan ringan ekstrudat 1 x 104 koloni/g < 3/g negatif/25 g 1 x 102 koloni/g Olahan kacang-kacangan, termasuk kacang terlapisi dan campuran kacang 1 x 104 koloni/g Kacang garing, kacang sukro, kacang bawang, < 3/g 5 x 102 koloni/g kacang telor, kacang bali, kacang goyang ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus 15.2 ALT (30 °C, 72 jam) APM Escherichia coli Kapang 18 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Tabel 1 (lanjutan) No. kat pangan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Kategori pangan Makanan campuran (komposit) - makanan yang tidak dapat dikelompokkan dalam kategori 01-15 dan minuman Makanan pasteurisasi dalam kemasan (selain kategori 01-15) 16.0 1 x 104 koloni/g atau ml < 3/g atau /ml negatif/25 g atau negatif/25 ml ALT (30 °C, 72 jam) APM Koliform Mikroba patogen (sesuai dengan baku utama) ALT (30 °C, 72 jam) bahan Makanan dan minuman sterilisasi dalam kemasan secara (selain aseptis kategori 01-15) < 10 koloni/0,1 ml atau < 10 koloni/ 0,1 g 19 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Lampiran A (informatif) Kajian keamanan cemaran mikroba A.1 Angka Lempeng Total (Total Plate Count) A.1.1 Deskripsi Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk. Di beberapa negara dinyatakan sebagai Aerobic Plate Count (APC) atau Standard Plate Count (SPC) atau Aerobic Microbial Count (AMC). A.1.2 Kajian keamanan ALT secara umum tidak terkait dengan bahaya keamanan pangan namun kadang bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan/waktu paruh, kontaminasi dan status higienis pada saat proses produksi. ALT untuk produk pangan dalam kaleng dinyatakan dalam ALT aerob dan ALT anaerob. ALT anaerob dimaksudkan untuk menunjukkan kontaminasi pasca proses pengalengan. A.1.3 Analisa pangan Media plating (sumber energi) yang digunakan dalam pengujian ALT dapat mempengaruhi jumlah dan jenis bakteri yang diisolasi karena perbedaan dalam persyaratan nutrisi dan garam pada tiap mikroba. Untuk produk ikan dan olahannya, suhu inkubasi 25 °C menghasilkan jumlah bakteri yang lebih besar daripada suhu inkubasi 35 °C. A.2 Bacillus cereus A.2.1 Deskripsi Bacillus cereus ialah bakteri berbentuk batang yang berspora dan bersifat Gram positif, selnya berukuran besar dibandingkan dengan bakteri batang lainnya serta tumbuh secara aerob fakultatif. Untuk membedakan Bacillus cereus dengan Bacillus lainnya, digunakan ciri morfologi dan biokimia. Pembedaan dapat dilakukan dengan melihat motilitasnya (B. cereus paling motil), pembentukan kristal toksin (B. thuringiensis), aktivitas hemolitik (B. cereus dan Bacillus lain mempunyai aktivitas β- hemolitik sedangkan B. anthracis umumnya non hemolitik). A.2.2 Kajian Keamanan B. cereus dapat menyebabkan dua tipe penyakit, yaitu diare dan muntah. Gejala penyakit diare yang ditimbulkan mirip dengan yang disebabkan oleh Clostridium perfringens; yaitu buang air besar encer, perut kejang-kejang dan sakit 6 jam -15 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar; disertai mual, namun jarang terjadi muntah. Sedangkan gejala penyakit muntah, biasanya ditandai oleh mual terjadi 0,5 jam - 6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar, dan biasanya berlangsung kurang dari 24 jam; kadang-kadang disertai dengan kejang perut dan diare. Beberapa strain B. subtilis dan B. licheniformis juga dapat menyebabkan muntah karena dapat memproduksi toksin yang stabil terhadap panas seperti yang juga dihasilkan oleh B. cereus. Dosis infeksi B. cereus adalah > 105/g. 20 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Jika jumlah B. cereus dalam pangan lebih besar dari 106 koloni/g mengindikasikan perkembangbiakan dan pertumbuhan B. cereus tersebut aktif dan dapat berisiko terhadap kesehatan. Untuk meyakinkan bahwa B. cereus merupakan penyebab foodborne outbreak diperlukan: (1) isolasi strain serotip yang sama dari pangan yang dicurigai dan feses atau muntah pasien, (2) isolasi sejumlah besar serotip B. cereus yang diketahui menyebabkan penyakit foodborne dari pangan yang dicurigai atau dari feses atau muntah pasien, atau (3) isolasi B. cereus dari pangan yang dicurigai dan menentukan enterotoksigenisitasnya melalui uji serologi (toksin diare) atau biologi (diare dan muntah). Waktu dimulainya gejala muntah digabungkan dengan beberapa bukti pangan, cukup untuk mendiagnosa jenis keracunan pangan ini. Meskipun tidak ada komplikasi spesifik yang berkaitan dengan toksin penyebab diare dan muntah yang diproduksi oleh B. cereus, namun dari beberapa pengamatan terdapat manifestasi klinis lain dari invasi atau kontaminasi ; antara lain bovine mastitis, infeksi piogen dan sistemik hebat, gangren, septic meningitis, selulit, panoftalmitis, abses paru, kematian bayi, dan endokarditis. B. cereus terdapat di alam (tanah, debu, air) dan dalam pangan. Selain itu, mikroba ini banyak terdapat pada bahan baku yang biasa digunakan pada industri pangan. Pada pangan, konsentrasinya 103 koloni/g atau kurang; namun kebanyakan kurang dari 102 koloni/g. Jenis pangan yang rentan terkontaminasi B. cereus antara lain daging, susu, sayuran, dan ikan. Kasus keracunan pangan karena B. cereus dengan gejala muntah-muntah disebabkan oleh produk pangan berbahan baku beras, pangan yang mengandung pati (pasta), kentang dan juga keju. Kombinasi pangan seperti saus, puding, sup, casserole, pastri, dan selada sering terlibat dalam outbreak keracunan pangan. Karena bakteri B. cereus umum dan tersebar luas, pencegahan kontaminasi sporanya pada pangan hampir mustahil. Agar perkecambahan spora terhambat dan perbanyakan sel vegetatif dapat dicegah, salah satu cara kontrol dan pencegahan yang efektif ialah dengan memasak pangan, segera disantap setelah masak atau disimpan di lemari pendingin jika belum akan disantap. Penguapan di bawah tekanan, pemanggangan, penggorengan dan pembakaran sempurna dapat merusak spora dan sel. Pada suhu di bawah 100 °C beberapa spora Bacillus dapat bertahan hidup. A.2.3 Analisa pangan Berbagai metoda telah direkomendasikan untuk mengurangi, menghitung dan menegaskan keberadaan B. cereus dalam pangan. Telah dikembangkan juga metode serologi untuk mendeteksi dugaan enterotoksin dari isolat B. cereus (penyebab diare) yang ada pada pangan yang dicurigai. Penyelidikan terbaru menyatakan bahwa toksin penyebab muntah dapat dideteksi melalui hewan uji (kucing, monyet) atau melalui kultur sel. Indikasi laboratorium : Hemolitik (Agar darah domba) • Motil • Hidrolisis sel + • Fermentasi salicin, glukosa, dan maltosa • Katalase + 21 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 A.3 Campylobacter A.3.1 Deskripsi : Campylobacter jejuni merupakan bakteri berbentuk batang bengkok, bersifat gram negatif, mikroaerofilik (dapat hidup dan tumbuh secara optimal di lingkungan dengan kadar O2 3 % - 5 % dan kadar CO2 2 % - 10 %), relatif rentan serta sensitif terhadap stress lingkungan (seperti kadar oksigen 21 %, pengeringan, pemanasan, disinfektan, kondisi asam) serta dapat bergerak karena mempunyai flagela polar. C. jejuni sering terdapat pada ternak yang sehat seperti sapi, ayam, burung bahkan pada lalat. Selain itu juga terdapat pada sumber air yang tidak diklorinasi seperti air kolam dan sungai. Karena mekanisme patogen C. jejuni masih dipelajari, sulit untuk membedakan strain yang nonpatogen dan patogen. Namun, dari penelitian, isolat produk pangan asal ayam mengandung banyak C. jejuni yang patogen. A.3.2 Kajian Keamanan C. jejuni kini dikenal sebagai patogen enterik yang penting. Sebelum tahun 1972, bakteri ini merupakan patogen utama penyebab keguguran dan enteritis pada sapi dan kambing. Survey pada tahun-tahun terakhir menunjukkan C. jejuni merupakan penyebab utama penyakit diare di Amerika Serikat (berdasarkan analisis pada sampel feses). Bakteri ini menyebabkan lebih banyak penyakit dibandingkan Shigella dan Salmonella. Kampilobakteriosis atau gastroenteritis atau Campylobacter enteritis adalah nama penyakit yang disebabkan oleh C. jejuni. Infeksi oleh C.jejuni menyebabkan diare yang berlendir dan kadang mengandung darah serta lekosit fekal. Gejala lain yang sering menyertainya ialah demam, sakit perut, mual, sakit kepala dan nyeri otot. Gejala infeksi pada umumnya terjadi 2 hari - 5 hari setelah makanan atau minuman yang tercemar dicerna. Sakit dirasakan selama 7 hari - 10 hari; namun kemungkinan untuk kambuh bisa terjadi lagi (25 % kasus). Infeksi kebanyakan dapat sembuh dengan sendirinya. Dosis infeksi C. jejuni cenderung kecil. Jumlah 400 sel - 500 sel bakteri dapat menyebabkan penyakit pada beberapa individu, namun beberapa individu memerlukan jumlah sel lebih besar. Diare berdarah disebabkan karena sifat Campylobacter yang invasif yaitu dapat masuk ke lapisan usus halus dan akan mengeluarkan toksin yang merusak mukosa usus tersebut. Komplikasi yang dapat terjadi adalah arthritis reaktif, sindrom uremik hemolitik, yang dapat diikuti septikemia. Rasio kematian infeksi C. jejuni adalah 0,1 %; berarti dalam 1000 kasus terdapat 1 kematian. Keadaan fatal umumnya terjadi pada pasien kanker atau pada pasien yang lemah. Terdapat 20 kasus aborsi septik akibat C. jejuni yang pernah dilaporkan. Komplikasi lainnya yang jarang terjadi adalah radang selaput otak (meningitis), radang kolon berulang (kolitis kambuh), radang kantung empedu (kolesistitis) dan sindrom Guillain-Barre; C. jejuni pada umumnya ada dalam jumlah besar pada feses individu yang diare dan sering terdapat pada daging ayam mentah. Survei menunjukkan bahwa 20 % - 100 % ayam retail tercemar bakteri ini. Hal ini tidak mengejutkan karena banyak ayam yang sehat mengandung bakteri ini didalam usus. Bakteri ini juga terdapat pada sapi sehat, lalat kandang, susu mentah dan air tidak diklorinasi. Memasak ayam secara tepat, susu dipasteurisasi, dan air minum diklorinasi dapat membunuh bakteri ini. Tiap orang dapat terinfeksi C. jejuni, namun anak-anak di bawah 5 tahun dan orang dewasa (15 tahun - 29 tahun) lebih rentan terinfeksi dibanding kelompok umur lain. Pengobatan 22 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 dengan eritromisin dapat menurunkan waktu infeksi bakteri karena akan menyebabkan individu yang terinfeksi melepaskan bakteri itu dari tubuhnya melalui fesesnya. A.3.3 Analisa pangan jejuni dari pangan sulit karena Mengisolasi C. jumlahnya sangat rendah. Untuk mengisolasinya diperlukan kaldu yang mengandung antibiotika dan media yang mengandung antibiotika khusus dan lingkungan yang kadar oksigennya sebesar 5 %. Untuk isolasinya diperlukan waktu beberapa hari sampai satu minggu. Uji biokimia juga dapat digunakan untuk menganalisis Campylobacter dari bakteri jenis lainnya. Indikasi laboratorium : Hippurat hidrolisis • Motil • Katalase + • Nitrat + A.4 Clostridium perfringens A.4.1 Deskripsi Clostridium perfringens merupakan bakteri patogen invasif yang berbentuk batang, non- motil, bersifat Gram positif dan anaerob, serta mempunyai spora yang relatif stabil terhadap panas. Sel vegetatifnya akan rusak melalui pemanasan pada suhu 60 °C; namun pada suhu ini beberapa spora ada yang masih dapat bertahan. Pada suhu antara 20 °C dan 55 °C spora dapat menjadi sel vegetatif dan menghasilkan toksin. Toksinnya antara lain yaitu eksotoksin yang menyebabkan nekrosis di sekitar jaringan, misalnya pada jaringan usus. Selain itu ada juga enterotoksin yang dapat menyebabkan diare berat. Ada 5 serotype C. perfringens yaitu serotype A, B, C, D, E. Pada manusia, yang menimbulkan penyakit adalah serotype A dan C. A.4.2 Kajian Keamanan Keracunan pangan yang disebabkan C. perfringens relatif ringan. Sel sebanyak 105 koloni/g memungkinkan terjadinya keracunan pangan. Secara umum, penyakit akibat bakteri ini dapat terjadi apabila jumlah sel yang masuk kedalam tubuh sangat banyak. Ciri umum dari keracunan perfringens ditandai oleh gejala kejang perut, diare dan pembentukan gas yang terjadi 8 jam - 22 jam setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung sejumlah besar sel vegetatif C. perfringens yang mampu memproduksi toksin yang tahan panas. Penyakit ini pada umumnya berlangsung selama 24 jam namun pada beberapa individu yang lemah atau yang tua, gejala tetap ada selama 1 minggu atau 2 minggu. Kematian dan/atau komplikasi sangat jarang terjadi. C. perfringens serotype A menyebabkan gangren gas (myonecrosis) dan keracunan pangan. Pada keracunan pangan, toksin merangsang enzim adenilat siklase pada dinding usus, yang mengakibatkan bertambahnya konsentrasi cAMP hingga terjadi hipersekresi air dan klorida dalam usus dan menghambat reabsorpsi natrium, akibatnya terjadilah diare yang dapat berlangsung 1 hari - 3 hari. C. perfringens serotype C menyebabkan jejunitis, biasanya karena makan daging babi. Gejalanya adalah diare berdarah, sakit perut dan muntah. Pada anak-anak biasanya fatal. 23 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Penyakit yang lebih serius namun jarang ini belakangan dikenal sebagai enteritis nekrotis atau penyakit pig-bel. Kematian yang terjadi disebabkan oleh infeksi dan nekrosis usus serta akibat septikemia. Toksin yang diproduksi dalam saluran pencernaan (atau dalam tabung uji) terjadi karena adanya sporulasi. Keracunan karena C.perfringens dapat diketahui melalui diagnosa yang dilakukan dengan pendeteksian toksin dalam feses pasien. Konfirmasi bakteriologis dapat juga dilakukan melalui temuan sejumlah besar bakteri penyebab dalam pangan yang dikonsumsi atau dalam feses pasien. Bakteri ini tersebar luas di alam khususnya ditemukan di tanah, air, pangan, debu, rempah- rempah dan dalam usus manusia, hewan, serta feses manusia atau hewan. Sporanya dapat bertahan dalam tanah, sedimen, dan daerah terpolusi feses hewan atau manusia. Beberapa bahan baku pangan mungkin mengandung spora atau bakteri ini. Pada banyak kasus, penyebab keracunan C. Perfringens disebabkan karena kesalahan saat memasak pangan. Sejumlah kecil sel vegetatif tetap ada setelah pemasakan dan memperbanyak diri selama pangan disimpan, akibatnya pangan terkontaminasi. Daging, produk daging, kaldu daging, produk susu, pasta, tepung, unggas dan sayuran yang sudah bersentuhan dengan tanah, debu dan materi fekal adalah pangan yang paling sering terkontaminasi oleh C. perfringens. Pada daging mentah sejumlah sel vegetatif C.perfringens terdapat di jaringan otot dan juga di hati. Keracunan C. Perfringens sering terjadi di kantin sekolah, rumah sakit, penjara, pesta yang menggunakan jasa katering. Katering biasanya menyiapkan pangan beberapa jam sebelum disajikan yang memungkinkan pangan terkontaminasi. Jika akan memasak unggas dan daging (sup, rebusan, saus, kuah, casseroles) suhu pangan yang dimasak harus dijaga pada atau di atas 60 °C atau bila dingin pada atau di bawah 4 °C. Porsi pangan yang besar memerlukan waktu lebih lama untuk didinginkan sampai 4 °C sehingga pangan porsi besar sebaiknya dibagi menjadi porsi lebih kecil untuk penyimpanan. Sebelum dihidangkan, sebaiknya pangan dipanaskan kembali (minimal 70 °C) sebelum dihidangkan. Clostridium perfringens disebut "food service germ" karena sering menyebabkan penyakit dari pangan yang dihidangkan dalam jumlah banyak dan waktu lama pada suhu kamar. Pemberian antibiotika penisilin G (untuk membunuh sel vegetatif), pemberian antitoksin dan hiperbaric oksigen dapat dicoba untuk mengobati keracunan pangan akibat C. perfringens. A.4.3 Analisa pangan Prosedur kultur bakteri standar digunakan untuk mendeteksi mikroba pada pangan tercemar dan pada feses pasien. Pengujian serologik digunakan untuk mendeteksi enterotoxin pada feses pasien dan untuk menguji kemampuan strain dalam memproduksi toksin. Pewarnaan - gram adalah metoda yang baik untuk mengidentifikasi Clostridium. Clostridium menunjukkan pertumbuhan optimum saat ditempatkan di media agar darah dan diinkubasi pada suhu tubuh manusia. Indikasi Laboratorium • Tidak motil • Letak spora tidak ditengah (non terminal spora) • Non aerotolerant • Hemolisis zona ganda 24 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 A.5 Koliform A.5.1 Deskripsi Kelompok bakteri koliform terdiri dari beberapa genus bakteri yang termasuk famili Enterobacteriaceae. Bakteri ini berbentuk batang, tidak membentuk spora, bersifat Gram negatif, memfermentasi laktosa dalam waktu 24 jam pada suhu 44,5 °C, dan dapat hidup dengan atau tanpa oksigen. Bakteri ini merupakan mikroba indikator. Keberadaannya mengindikasikan adanya bakteri patogen lain karena bakteri patogen biasanya berada dalam jumlah sedikit sehingga sulit untuk memonitornya secara langsung. A.5.2 Kajian Keamanan Koliform umumnya tidak bersifat patogen. Namun apabila koliform ditemukan di sungai, maka diasumsikan bahwa air tersebut telah terkontaminasi oleh feses. Air yang mengandung tipus, hepatitis, koliform dalam gastroenteritis, disentri dan infeksi telinga dengan gejala seperti demam, mual, atau kram perut diakibatkan oleh patogen yang memasuki tubuh melalui mulut, hidung, telinga, atau kulit yang terluka. jumlah tinggi dapat menyebabkan penyakit seperti Bakteri ini hidup di dalam tanah, air dan sistem pencernaan hewan dan berada dalam jumlah cukup banyak di dalam feses dan saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas lainnya, serta dapat memasuki cairan tubuh melalui kotoran manusia dan hewan. Koliform seperti bakteri lainnya, dapat dimusnahkan dengan cara memasak air hingga mendidih atau perlakuan dengan klorin. Mencuci dengan sabun setelah kontak dengan air yang terkontaminasi juga dapat mencegah terjadinya infeksi. A.5.3 Analisa pangan Untuk menentukan jumlah bakteri dalam contoh, dapat dilakukan dengan membiakkan dan menghitung koloni bakteri koliform tersebut. Selain itu juga digunakan metode APM (Angka Paling Mungkin). Jika dalam pengujian APM ditemukan sejumlah bakteri, hal itu menunjukkan tingkat kontaminasi. A.6 E. coli A.6.1 Deskripsi E. coli merupakan bakteri berbentuk batang pendek (kokobasil), Gram negatif, ukuran 0,4 μm - 0,7 μm x 1,4 µm, dan beberapa strain mempunyai kapsul. Terdapat strain E. coli yang patogen dan non patogen. E. coli non patogen banyak ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora normal dan berperan dalam pencernaan pangan dengan menghasilkan vitamin K dari bahan yang belum dicerna dalam usus besar. A.6.2 Kajian Keamanan Strain patogen E.coli dapat menyebabkan kasus diare berat pada semua kelompok usia melalui endotoksin yang dihasilkannya. E. coli yang dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada manusia yaitu : Enteropathogenic E. coli : menyebabkan diare, terutama pada bayi dan anak-anak di negara-negara sedang berkembang. 25 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Enterotoksigenik E.coli menyebabkan Secretory Diarrhea seperti pada kolera. Strain bakteri ini mengeluarkan toksin LT (termolabil) atau ST (termostabil). Toksin dikeluarkan saat bakteri melekat pada sel epitel mukosa usus. Enteroinvasive E. coli menyebabkan penyakit diare seperti disentri yang disebabkan oleh Shigella. E. coli serotipe O157 : H7 menyebabkan colitis hemoragik (diare berdarah). E. coli juga dapat menyebabkan infeksi saluran urin dan juga penyakit lain seperti pneumonia, meningitis dan traveler's diarrhea. Meskipun infeksi E.coli dapat diobati dengan antibiotika namun dapat menyebabkan pasien syok bahkan mengarah pada kematian karena toksin yang dihasilkan lebih banyak pada saat bakteri mati. Dosis infeksi untuk E.coli serotype O157:H7 adalah rendah yaitu antara 101 /g - 102 /g; dosis ini menyebabkan penyakit pada balita, manula dan orang yang kekebalan tubuhnya rendah. E. coli yang diisolasi dari infeksi biasanya sensitif pada obat-obat antimikroba yang digunakan untuk mikroba Gram negatif. Pangan yang biasanya terkontaminasi E.coli ialah daging hamburger yang setengah matang dan pangan cepat saji lain serta keju yang berasal dari susu yang tidak dipasteurisasi. Sanitasi yang baik, memasak daging sapi sampai suhu 65 °C, memanaskan kembali masakan dan menyimpan pangan di lemari es pada suhu 4 °C atau kurang; merupakan cara untuk mengontrol E. Coli. A.6.3 Analisa pangan Indikasi laboratorium : Lisin + • Sitrat -Indol + • Asetat + • Laktosa + A.7 Kapang dan Khamir A.7.1 Deskripsi Kapang adalah mikroba bersel tunggal berupa benang-benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, berkembang biak dengan spora atau membelah diri. Khamir disebut juga ragi adalah mikroba bersel tunggal berbentuk bulat-lonjong dan memperbanyak diri melalui pembentukan tunas atau askospora, tetapi tidak membentuk benang-benang miselium. Kebanyakan kapang dan khamir bersifat aerob (memerlukan oksigen bebas untuk pertumbuhan), persyaratan asam/basa untuk pertumbuhannya sangat lebar berkisar antara pH 2 sampai di atas pH 9. Kisaran suhunya (10 °C - 35 °C) juga lebar, dan beberapa spesies mampu tumbuh di bawah atau di atas kisaran ini. Persyaratan kelembaban khamir relatif rendah; banyak spesies dapat tumbuh pada aktivitas air (aw) 0,85 atau kurang, meskipun kapang biasanya memerlukan aktivitas air lebih tinggi. Beberapa strain menghasilkan mikotoksin seperti aflatoksin pada kacang-kacangan dan okratoksin pada kopi dan coklat. 26 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 A.7.2 Kajian Keamanan Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi yang kekebalannya kurang, seperti manula, individu terinfeksi HIV dan orang yang menjalani kemoterapi atau pengobatan antibiotika. Seperti halnya bakteri, kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan yaitu, infeksi oleh kapang (mikosis) dan keracunan (mikotoksikosis). Mikotoksikosis disebabkan oleh tertelannya hasil metabolisme beracun (toksin) dari kapang yang tidak rusak karena proses pengolahan pangan. Keracunan biasanya disebabkan oleh konsumsi mikotoksin secara berulang-ulang dalam suatu periode waktu tertentu. Cara pengolahan atau fermentasi yang salah dapat mengakibatkan kontaminasi yang tidak diinginkan. Kapang yang memproduksi mikotoksin terutama dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Kapang dan khamir menyebabkan berbagai tingkat pembusukan dan dekomposisi pangan. Mereka dapat menyerang dan tumbuh di hampir tiap jenis pangan; menyerang tanaman seperti padi, kacang-kacangan, buncis, dan buah-buahan di lahan pertanian sebelum panen dan selama penyimpanan. Juga tumbuh dalam pangan olahan dan campuran pangan. A.7.3 Analisa pangan Indikasi adanya invasi kapang dan khamir dalam pangan tergantung pada jenis pangan, mikroba terlibat, dan tingkat invasi. Pangan tercemar yang sedikit rusak, sangat rusak, atau sepenuhnya didekomposisi, ditandai oleh noda dengan berbagai ukuran dan warna, berbau apek, miselium kapas putih, atau kapang dengan spora yang berwarna serta rasa, aroma dan bau tidak normal. Adakalanya, pangan tampaknya bebas kapang namun saat pengujian ditemukan kapang atau khamir jenis tertentu pada pangan tercemar. Pencemaran pangan oleh kapang dan khamir dapat mengakibatkan kerugian ekonomi substansial pada produsen, pengolah, dan konsumen. A.8 Listeria monocytogenes A.8.1 Deskripsi Listeria monocytogenes merupakan bakteri berbentuk batang pendek, bersifat Gram positif, membentuk rantai pendek yang terdiri dari 3 sel - 5 sel, berukuran 0,4-0,5 x 0,5-2,0 nm, motil (mempunyai flagela), bersifat mikroaerofilik (tumbuh optimum bila diinkubasi pada kondisi kadar O2 kecil dan kadar CO2 5 % - 10 %). L. monocytogenes tumbuh baik pada media agar darah dan agar triptose. Suhu optimum pertumbuhannya 37 °C, namun bakteri ini masih sanggup tumbuh pada suhu 2,5 °C - 3 °C. Listeria dapat tumbuh pada suhu dingin dan dapat juga tumbuh dalam kemasan dengan kadar oksigen yang kecil atau dalam lingkungan tanpa oksigen. A.8.2 Kajian Keamanan Listeriosis adalah nama penyakit yang disebabkan oleh L. monocytogenes. Penyakit ini jarang terjadi namun akibatnya sangat fatal. Pada manusia, listeriosis berupa abses atau granuloma yang menyebar. Kelainan dijumpai pada hati, limpa, kelenjar adrenal, saluran pernapasan, saluran pencernaan, sistem saraf pusat dan kulit. Fetus dapat terinfeksi secara transplasental melalui vena umbilikalis dan menyebabkan septikemia. 27 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Gejala listeriosis pada orang dewasa yaitu demam, menggigil, sakit kepala, sakit punggung, sakit perut dan diare. Pada bayi yang baru lahir yaitu gangguan pernapasan, tidak mau minum, dan muntah-muntah. Infeksi oleh L. monocytogenes yang paling khas adalah infeksi saluran genital pada wanita hamil yang dapat menyebabkan infeksi pada janin yang dikandungnya. Selain itu komplikasi listeriosis dapat menyebabkan meningitis atau meningioensepalitis yang merusak jaringan sekitar otak dan septikemia atau keracunan pada darah. Secara klinis, meningitis karena L. monocytogenes tidak dapat dibedakan dari meningitis karena bakteri lain. Listeriosis juga menyebabkan keracunan darah (septicemia), infeksi servik atau intrauterin pada wanita hamil, yang dapat mengakibatkan aborsi spontan (trimester kedua/ketiga) atau meninggal saat lahir. Gejala gastrointestinal seperti mual, muntah, dan diare menandakan listeriosis yang serius. Gejala gastrointestinal secara epidemiologi dihubungkan dengan penggunaan antasida atau simetidin. Waktu kambuh listeriosis yang serius tidak diketahui namun diperkirakan beberapa hari sampai tiga minggu. Waktu gejala gastrointestinal tidak diketahui namun diperkirakan lebih dari 12 jam. Gejala pada bayi yang terinfeksi L. monocytogenes tampak pada minggu ke-1 hingga minggu ke-4 setelah dilahirkan, dan mirip seperti gejala awal meningitis yang disebabkan oleh bakteri lain. Listeriosis prepartum akan menyebabkan keguguran, kelahiran premature, lahir mati (stillbirth), atau mati beberapa waktu setelah dilahirkan. Ibunya biasanya menunjukkan gejala sakit, atau gejalanya sangat ringan menyerupai influenza dan demam terus-menerus Dosis infeksi minimum L. monocytogenes diperkirakan 102 /g, namun ini tergantung dari strain dan kepekaan korban. Pada kasus susu mentah atau susu yang menurut dugaan dipasteurisasi, untuk orang yang peka, dengan jumlah bakteri kurang dari 1000-pun dapat fagosit menyebabkan penyakit. L. Monocytogenes. Keberadaannya didalam sel memungkinkan bakteri ini dapat masuk kedalam otak dan kedalam janin melalui plasenta. Patogenesis L. monocytogenes terpusat pada kemampuannya untuk bertahan hidup dan berkembang biak di dalam fagosit sel inang. Angka kematian karena meningitis oleh Listeria ialah 70 %; keracunan darah (septicemia) 50 %, dan infeksi perinatal/neonatal lebih besar dari 80 %. Infeksi selama kehamilan biasanya tidak berpengaruh pada ibu (masih dapat bertahan hidup). Listeriosis dapat didiagnosa melalui cara mengkultur bakteri yang berasal dari darah, cairan serebrospinal, atau feses yang encer pada media tertentu. Target populasinya adalah wanita hamil /infeksi perinatal dan neonatal - janin; orang yang immunokompromi dengan kortikosteroid, obat antikanker, terapi graft suppression, AIDS; pasien kanker terutama leukemia; penderita diabetes, sirosis, asma, dan pasien colitis ulserasi; manula; orang normal dan sehat. L. monocytogenes terdapat dimana-mana di alam ini. Namun biasanya terdapat di saluran usus manusia dan hewan, di tanah, dan juga pada pangan seperti susu mentah, susu cair yang diduga telah dipasteurisasi, keju (terutama jenis soft-ripened), es krim, sayuran mentah, sosis daging mentah yang difermentasi, unggas mentah dan dimasak, daging mentah (semua jenis), ikan mentah dan ikan asap (smoked fish). Kemampuannya untuk tumbuh pada temperatur serendah 3 °C memungkinkan perkembangbiakannya dalam pangan yang didinginkan. Untuk menghindari infeksi oleh L. Monocytogenes, hindari mengkonsumsi keju dan susu mentah yang dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Wanita hamil dan kelompok lain yang beresiko tinggi terkena infeksi disarankan untuk memperhatikan label pada kemasan pangan serta mengamati tanggal produksi dan kadaluwarsa, melakukan pemanasan ulang secara sempurna untuk unggas dan daging yang dibekukan atau yang didinginkan. 28 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Pengobatan dengan penisilin atau ampicillin secara parenteral telah berhasil dilakukan. Trimethoprim-Sulfamethoxazole efektif pada pasien yang alergi terhadap penisilin. Pada janin, listeriosis dapat dicegah dengan pengobatan terhadap ibunya. Pencegahan harus dilakukan diantaranya dengan menyingkirkan hewan reservoir, pasteurisasi susu dan mencegah kontak dengan hewan terinfeksi atau produk-produknya. A.8.3 Analisa pangan laboratorium dapat dilakukan dengan mengisolasi bakteri dari Diagnosis lendir serviks/vagina, lokhia, darah tali pusat, mekonium, darah dan cairan serebrospinal. Pewarnaan Gram sangat berguna untuk mengetahui kemungkinan adanya infeksi L. monocytogenes. Spesimen harus disimpan sekurang-kurangnya selama 4 minggu sampai 3 bulan atau 6 bulan pada 4 °C. Apabila isolasi selanjutnya tidak berhasil dilakukan, maka spesimen yang disimpan dalam refrigerator harus ditanam kembali sesudah 6 minggu bahkan sampai sesudah 3 bulan. Biasanya 6 minggu penyimpanan pada 4 °C, sudah cukup untuk mendapatkan pertumbuhan L. monocytogenes. Pertumbuhan pada suhu rendah ini dapat dihubungkan dengan sifat psikhrofilik bakteri. ini berguna untuk membedakan L. monocytogenes dari bakteri Gram positif lainnya yang secara morfologi mirip seperti Corynebacteria, Erisipelothrix dan Streptokokus. Inokulasi Indikasi laboratorium : • • • • • katalase + bergerak pada suhu kamar tumbuh pada 4 °C. hidrolisis eskulin empedu beta-hemolisis. A.9 Salmonella spp A.9.1 Deskripsi Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang dengan ukuran 1 μm - 3,5 μm x 0,5 μm - 0,8 μm, motil, kecuali S. gallinarum dan S. pullorum nonmotil, tidak berspora dan bersifat Gram negatif. Salmonella terdapat dimana-mana, dan dikenal sebagai agen zoonotic. Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob pada suhu 15 °C - 41 °C (suhu pertumbuhan optimum 37,5 oC) dan pH pertumbuhan 6 - 8, namun pada suhu 56oC dan keadaan kering akan mati. Dalam air bisa bertahan selama 4 minggu. Habitat utama Salmonella yaitu di saluran usus halus hewan termasuk manusia. Ada banyak jenis Salmonella penyebab foodborne disease (penyakit yang disebabkan oleh pangan). Salah satunya ialah Salmonella Typhimurium. Jenis lain yang ditemukan ialah, Salmonella Enteritidis, yang terdapat pada telur belum matang yang tercemar. Bakteri ini mudah rusak oleh panas. A.9.2 Kajian Keamanan Lebih dari 50,000 kasus keracunan pangan di USA pertahunnya disebabkan oleh Salmonella. Kasus keracunan yang disebabkan oleh bakteri ini biasanya terjadi jika manusia menelan pangan yang mengandung Salmonella dalam jumlah signifikan. Jumlah Salmonella yang dapat menyebabkan Salmonellosis yaitu antara 107 sel/g - 109 sel/g. Di USA, S.Typhimurium dan S.Enteritidis adalah penyebab salmonellosis. 29 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Penyebaran mikroba ini biasanya melalui daging dan telur yang tidak dimasak. Ayam dan produk unggas adalah tempat perkembangbiakan Salmonella yang paling utama. Jika pangan yang tercemar Salmonella tertelan, dapat menyebabkan infeksi usus yang diikuti oleh diare, mual, kedinginan dan sakit kepala. Ada 2200 jenis Salmonella dikelompokkan berdasarkan antigen permukaannya. Bakteri ini dapat menyebabkan komplikasi serius pada individu imunosupresi seperti pasien HIV/AIDS. Sementara banyak Salmonella yang dibawa oleh hewan, S. Typhii khas karena hanya dibawa oleh manusia. Bakteri intrasel ini dapat menyebabkan demam tifus ( enteric fever ) yang ditandai dengan demam, diare, dan inflamasi organ yang terinfeksi. Selain S. Typhii, S. Paratyphii A, B, dan C juga menyebabkan demam pada manusia yang menyerupai tifus. Berbagai organ mungkin terkena infeksi dan menyebabkan luka pada organ tersebut. S. Dublin mempunyai risiko tingkat kematian 15 % yaitu saat terjadi septikemia pada manula, S. Enteritidis menunjukkan tingkat kematian 3,6 % di rumah sakit yang terjangkit, kematian terutama terjadi pada manula. Keracunan darah akibat Salmonella ada hubungannya dengan infeksi pada tiap-tiap sistem organ. Bentuk lain salmonellosis biasanya menghasilkan gejala lebih ringan. Gejala akut ditandai dengan mual, muntah, kejang perut, diare minal, demam, dan sakit kepala. Konsekuensi kronisnya ialah gejala encok (arthritis) terjadi 3 minggu - 4 minggu setelah serangan gejala akut. Waktu inkubasi antara 6 jam - 48 jam. Dosis infeksi sedikitnya 15 sel - 20 sel; tergantung pada kesehatan dan umur inang/host, dan perbedaan strain di antara anggota genus. Jangka waktu/durasi gejala akut sedikitnya selama 1 hari sampai 2 hari atau mungkin lebih lama, tergantung pada faktor inang/host, dosis yang diserap, dan karakteristik strain. Penyakit disebabkan karena adanya penetrasi Salmonella di tempat inflamasi yaitu dari rongga usus ke dalam epitel usus halus. Diagnosa penyakit pada manusia dapat dilakukan melalui identifikasi serologi pada kultur yang diisolasi dari feses. Infeksi Salmonella dapat diobati dengan ciprofloxacin atau ceftriaxon. Salmonella merupakan mikroflora normal pada beberapa hewan, terutama babi dan unggas. Sumber mikroba ini antara lain di air, tanah, serangga, lingkungan pabrik, dapur, feses hewan, daging mentah, unggas mentah, dan pangan hasil laut mentah, dll. Pangan yang biasanya tercemar Salmonella antara lain daging mentah dan produk olahannya, unggas, telor, susu dan produk susu, ikan, udang, kaki kodok, ragi, kelapa, salad dressing dan saus, cake mixes, toping dan pangan penutup berisi krim, gelatin kering, selai kacang, kakao, dan coklat. Bakteri ini dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama didalam pangan. Berbagai spesies Salmonella diisolasi dari kulit luar telur. Saat ini infeksi oleh S.enteritidis diperparah oleh adanya mikroba tersebut di dalam kuning telur. Pangan selain telur juga telah menyebabkan terjangkitnya penyakit yang disebabkan oleh S. enteritidis. Untuk mencegah infeksi dapat dilakukan dengan memasak secara sempurna semua unggas, produk unggas, telur, daging, produk daging termasuk daging giling serta ikan. Jangan minum susu yang tidak dipasteurisasi. Cuci tangan secara menyeluruh sebelum dan setelah penanganan daging mentah, produk telur dan unggas. Gunakan peralatan dan permukaan yang bersih untuk menyiapkan bahan tersebut diatas. Cuci peralatan, papan dan permukaan alat potong secara menyeluruh dengan air sabun panas dan bilas sebelum menyiapkan pangan lain. 30 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 A.9.3 Analisa pangan Metoda analisa telah dikembangkan untuk berbagai pangan yang tercemar Salmonella. Selain metoda kultur konvensional yang memerlukan waktu 5 hari untuk hasil presumtif, terdapat juga beberapa metoda cepat yang memerlukan waktu hanya 2 hari. Indikasi laboratorium : Lisin + • Hidrogen sulfida + • -/+ reaksi TSI (dengan gas) • indol + • Sitrat + • ONPG - • Malonat - • A.10 Staphylococcus aureus A.10.1 Deskripsi Staphylococcus aureus adalah bakteri bola berpasang-pasangan atau berkelompok seperti buah anggur dengan diameter antara 0,8 mikron -1,0 mikron, non motil, tidak berspora dan bersifat gram positif. Namun kadang-kadang ada yang bersifat Gram negatif yaitu pada bakteri yang telah difagositosis atau pada biakan tua yang hampir mati. Bakteri stafilokokus sering ditemukan sebagai mikroflora normal pada kulit dan selaput lendir pada manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun pada hewan. Jenis bakteri ini dapat memproduksi enterotoksin yang menyebabkan pangan tercemar dan mengakibatkan keracunan pada manusia. Bakteri ini dapat diisolasi dari bahan-bahan klinik, carriers, pangan dan lingkungan. Secara klinis, stafilokokus merupakan genus paling penting dari family Micrococcaceae. Genus ini dibagi menjadi dua kelompok besar : aureus dan non-aureus. S.aureus dikenal sebagai penyebab infeksi jaringan lunak, seperti toxic shock syndrome (TSS) dan scalded skin syndrome (SSS), yang dapat diketahui dari spesies Stafilokokus yang memberikan hasil positif pada tes koagulase. Beberapa strain mampu menghasilkan protein toksin yang sangat stabil terhadap panas yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri ini tumbuh dengan baik pada suhu tubuh manusia dan juga pada pangan yang disimpan pada suhu kamar serta menghasilkan toksin pada suhu tersebut. Toksin ini disebut enterotoxin karena dapat menyebabkan gastroenteritis atau radang lapisan saluran usus. Stafilokokus ada di udara, debu, limbah, air, susu, pangan, peralatan makan, lingkungan, manusia, dan hewan. Bakteri ini tumbuh dengan baik dalam pangan yang mengandung protein tinggi, gula tinggi dan garam. Manusia dan hewan adalah tempat pertumbuhan yang utama. Stafilokokus ada dalam saluran hidung dan kerongkongan serta pada kulit dan rambut pada 50 % atau lebih individu yang sehat. Risiko lebih tinggi terjadi pada mereka yang sering berhubungan dengan individu yang sakit atau kontak dengan lingkungan rumah sakit. Walaupun pengolah pangan merupakan sumber pencemaran pangan yang utama, peralatan dan lingkungan dapat juga menjadi sumber pencemaran S. aureus. A.10.2 Kajian Keamanan Terdapat dua bentuk keracunan pangan akibat stafilokokus yaitu stafiloenterotoksikosis dan stafiloenterotoksemia. Kondisi tersebut disebabkan oleh enterotoksin yang dihasilkan oleh 31 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 beberapa strain S. aureus. Enterotoksin S. aureus menyebabkan keracunan pangan dalam waktu singkat dengan gejala kram dan muntah yang hebat. Selain itu, mikroba ini juga mengeluarkan leukosidin, suatu toksin yang merusak sel darah putih dan mempercepat pembentukan nanah pada luka dan jerawat. S. aureus ditemukan sebagai penyebab beberapa penyakit seperti pneumonia, meningitis, melepuh, arthritis dan osteomyelitis (infeksi tulang kronis). Dosis infeksi toksin kurang dari 1,0 μg pada pangan tercemar akan menimbulkan gejala intoksikasi stafilokokal. Kadar toksin ini dicapai saat populasi S. aureus melebihi 100.000 /g. Gejala keracunan pangan stafilokokal biasanya cepat dan pada beberapa kasus termasuk akut, tergantung pada kerentanan individu terhadap toksin, jumlah minimum sel bakteri yang dapat memproduksi enterotoksin, jumlah pangan terkontaminasi yang dimakan, jumlah toksin dalam pangan yang dicerna, dan kesehatan korban secara umum. Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, kejang perut dan lesu. Pada beberapa individu gejala-gejala tersebut tidak selalu terjadi. Pada kasus-kasus yang berat, terjadi sakit kepala, kejang otot, dan perubahan sementara pada tekanan darah dan kecepatan denyut. Kebanyakan S.aureus resisten terhadap penisilin, namun vancomycin dan nafcillin dikenal sebagai obat paling efektif untuk melawan strain bakteri ini. Kebanyakan S.aureus resisten terhadap penisilin, namun vancomycin dan nafcillin dikenal sebagai obat paling efektif untuk melawan strain bakteri ini. Proses penyembuhan, secara umum memerlukan waktu dua hari, namun untuk penyembuhan sempurna membutuhkan waktu tiga hari dan kadang-kadang lebih lama pada kasus yang berat. Kematian karena keracunan pangan stafilokokal sangat jarang, kasus kematian biasanya terjadi pada manula, bayi, dan orang yang lemah. Pada diagnosa penyakit stafilokokal yang disebabkan oleh pangan, sebaiknya dilakukan wawancara dengan korban dan pengumpulan serta penelitian data epidemiologi. Bukti pangan harus dikumpulkan dan diuji stafilokokus-nya. Adanya sejumlah besar stafilokokus enterotoksigen adalah bukti bahwa pangan mengandung toksin. Uji yang paling baik adalah menghubungkan penyakit dengan pangan tertentu atau melalui pendeteksian toksin dalam contoh pangan. Pada pangan yang diolah dengan pasteurisasi dan pemanasan, diagnosa melalui pengamatan mikroskopik langsung pada pangan sangat menolong. Pemasakan yang benar dapat merusak bakteri Staphylococcus aureus, namun toksinnya sangat tahan terhadap pemanasan, pendinginan, dan pembekuan. Sejumlah metoda serologik untuk menentukan enterotoksigenitas S. aureus yang diisolasi dari pangan seperti juga metoda untuk pendeteksian dan pemisahan toksin di dalam pangan telah dikembangkan dan digunakan untuk mendukung diagnosa penyakit. Pangan yang sering tercemar oleh stafilokokal antara lain daging dan produk daging, telur dan unggas, ikan tuna, ayam, kentang, makaroni, produk roti seperti kue kering berisi krim, pai krim, dan eclair coklat, sandwich isi, serta susu dan produk susu. Pada susu, jumlah stafilokokus sebanyak 107 koloni/g akan memproduksi enterotoksin. Semua orang dapat terjangkit toksikasi bakteri ini; namun intensitas gejalanya bervariasi. Mencuci tangan dengan teknik yang benar, membersihkan peralatan dan membersihkan permukaan penyiapan pangan diperlukan untuk mencegah masuknya bakteri ke pangan terutama pangan yang tidak dipanaskan sebelum disiapkan seperti selada. Pangan harus didinginkan sampai dikonsumsi dan tidak dibiarkan pada suhu kamar selama lebih dari dua jam. 32 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 A.10.3 Analisa pangan Untuk mendeteksi enterotoksin stafilokokal dalam contoh pangan pada kasus keracunan pangan, toksin harus dipisahkan dari komponen pangan dan dikonsentratkan sebelum diidentifikasi melalui pengendapan spesifik menggunakan antiserum (antienterotoxin). Dua prinsip yang digunakan: (1) adsorpsi selektif enterotoxin dari ekstrak pangan menjadi ion penukar resin dan (2) penggunaan prosedur kimia dan fisika untuk memindahkan secara selektif komponen pangan dari ekstrak, sehingga meninggalkan enterotoksin dalam larutan. Penggunaan teknik ini dan konsentrasi produk yang dihasilkan dapat digunakan untuk mendeteksi sejumlah kecil enterotoxin dalam pangan. Saat ini telah dikembangkan metoda cepat berdasarkan monoklonal antibodi (contoh, ELISA, Reverse Passive Latex Agglutination), yang sedang dievaluasi untuk ketepatan dalam mendeteksi enterotoxin dalam pangan. Metoda cepat ini dapat mendeteksi kira-kira 1,0 nanogram toksin/g pangan. Indikasi laboratorium : • • • • fermentasi glukosa anaerob dengan memproduksi asam. Katalase + Nitrat + Koagulase + A.11 Vibrio cholerae A.11.1 Deskripsi Vibrio cholerae merupakan bakteri berbentuk koma, berukuran 2 μm - 4 μm, sangat motil karena mempunyai flagela monotrikh, tidak membentuk spora, pada biakan tua berbentuk batang lurus, Gram negatif. Sifat biakan koloni cembung (convex), bulat, halus, opak dan tampak granuler, bersifat aerob atau anaerob fakultatif, suhu optimum 37 °C (18 °C - 37 °C), pH optimum 8,5 - 9,5, tumbuh baik pada media yang mengandung garam mineral dan asparagin sebagai sumber karbon dan nitrogen. A.11.2 Kajian Keamanan Dalam keadaan normal hanya patogen untuk manusia. Vibrio cholerae menyebabkan penyakit kolera, yang ditandai dengan diare hebat dengan warna seperti air beras. Diare ini menyebabkan 60% penderita kolera meninggal karena dehidrasi. Setelah mikroba kolera ini masuk kedalam tubuh, turun ke saluran usus menempel pada epitelium dan melepaskan eksotoksin yang disebut koleragen. Koleragen merangsang hipersekresi air dan klorida dan menghambat absorpsi natrium. Akibat kehilangan banyak cairan dan elektrolit, terjadi dehidrasi, asidosis, syok dan mati. Secara histologis jaringan usus tetap normal. Masa inkubasi 6 jam - 5 hari, gejala mual, muntah, diare dan kejang perut. Feses encer seperti air beras tersebut terdiri dari mukus, sel epitel dan kuman vibrio dalam jumlah besar. Dosis infeksi yang dapat menyebabkan penyakit pada orang sehat yaitu 107 koloni/g. Konsumsi antasida akan menurunkan dosis infeksi. Kolera dapat ditentukan hanya melalui isolasi mikroba penyebab dari feses individu yang terinfeksi. V. cholerae biasanya banyak terdapat disungai dan perairan pantai serta laut yaitu pada kerang-kerangan, tiram dan seafood lain dengan jumlah sel dibawah 103 koloni/g. Semua orang bisa terkena infeksi, terutama pada individu dengan kekebalan yang belum berkembang atau rendah, yang kadar asam lambungnya menurun, atau individu yang kekurangan gizi. 33 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Bakteri dapat rusak melalui pemasakan seafood secara sempurna. Pencegahan rekontaminasi seafood yang sudah dimasak yaitu melalui penggunaan peralatan yang bersih. Jangan memakan seafood mentah termasuk tiram dan sushi. Minumlah air yang sudah mengalami perlakuan, terutama ketika berkunjung ke negara asing. Prinsip pengobatan adalah rehidrasi dengan cairan dan elektrolit. Pemberian doksisiklin secara simultan dapat membunuh mikroba. A.11.3 Analisa pangan Identifikasi laboratorium V. cholerae yang paling meyakinkan ialah dengan mengkultur spesimen pada media spesifik. Bisa juga dengan diagnosis laboratorium menggunakan contoh feses atau muntah dari penderita. Indikasi laboratorium : • • • • • Oksidase + Katalase + Indol + Lisin dekarboksilase + Ornitin deaminase + A.12 Vibrio parahaemolyticus A.12.1 Deskripsi Genus vibrio merupakan bakteri berbentuk koma, mempunyai flagel monotrikh, Gram negatif, motil, dan aerob. Vibrio cholerae dan Vibrio parahaemolyticus merupakan spesies utama yang banyak terdapat pada sungai, perairan pantai dan laut, yaitu pada ikan, tiram, kekerangan dan seafood lainnya. Sifat, struktur dan pewarnaan untuk identifikasinya sama dengan spesies Vibrio lainnya. Pada fermentasi tidak menghasilkan gas. pH optimum biakan adalah 7,6 - 9,0. A.12.2 Kajian Keamanan Vibrio parahaemolyticus menyebabkan gastroenteritis disertai diare, kejang perut, mual, muntah, sakit kepala, demam, dan rasa dingin. Penyakit ini pada umumnya ringan, walaupun beberapa kasus memerlukan opname. Durasi penyakit ini rata-rata 2,5 hari. Masa inkubasi 4 jam - 96 jam dengan rata-rata 15 jam setelah menelan mikroba ini. Penyakit disebabkan karena mikroba menempel pada usus halus inang dan mengeluarkan toksin yang hingga kini belum diketahui jenisnya. Dosis infeksi > 106 mikroba dapat menyebabkan penyakit; jumlah dosis infeksi menurun dengan jelas melalui konsumsi antasida dalam waktu bersamaan (atau diperkirakan oleh pangan dengan kemampuan buffer). Diagnosis gastroenteritis yang disebabkan oleh mikroba ini dapat dilakukan dengan melalui kultur mikroba dari feses individu yang sakit. Infeksi oleh mikroba ini disebabkan karena mengkonsumsi ikan dan kerang yang dimasak tidak sempurna, atau dimasak namun tercemar kembali. Jumlah sel yang terdapat didalam seafood biasanya dibawah 103/g. Semua individu yang mengkonsumsi ikan dan kerang mentah atau dimasak tidak sempurna rentan terhadap infeksi oleh organisma ini. Bakteri dapat rusak jika seafood dimasak sempurna. Pencegahan pencemaran kembali seafood yang sudah dimasak yaitu dengan penggunaan peralatan yang bersih. Jangan memakan 34 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 seafood mentah termasuk tiram dan sushi. Minumlah air yang sudah mengalami perlakuan terutama ketika berkunjung ke negara asing. Penyakit ini biasanya sembuh dengan sendirinya dan hanya berdurasi 3 hari. Pada kasus berat, perlu rehidrasi dan penambahan elektrolit. Antibiotika: kloramfenikol, kanamisin, tetrasiklin dan sefalotin. A.12.3 Analisa pangan Metoda yang digunakan untuk mengisolasi mikroba ini dari pangan sama dengan metode yang digunakan untuk isolasi mikroba dari feses penderita. Karena banyak isolat pangan bersifat nonpatogen, maka patogenisitas semua isolat pangan harus ditunjukkan. Diagnosis laboratorium dilakukan dengan pemeriksaan feses dan usapan dubur penderita. Indikasi laboratorium : • • • • • • Oksidase + Katalase + Indol + Lisin dekarboksilase + Ornitin deaminase + Halofilik 35 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Bibliografi A Guide To Calculating The Shelf Life of Foods, New Zealand Food Safety Authority Bacteriological Analytical Manual online, Chapter 18, January 2001. U.S Food and Drug Administration CFSAN. Directive 2004/379/EC, Bacteriological Tests in Certain Meat Establishments,April 2004, European Commission Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran, Edisi Revisi, 1994. Bina Rupa Aksara Bacteriological Guidelines, September 2004, Canadian Food Inspection Agency, Fish Seafood Division, and Production Code of Federal Regulation Part 100 to 169, 2001. The Quality of Water Intended for Human Consumption,November 1998, Directive 98/83/EC, European Commission Current Microbiological Standards For Food in Australia and New Zealand Directive 91/492/EEC, Live Bivalve Molluscs Directive 89/437/EEC, Egg Products Fecal Koliform, 2000. Switzerland Country School Corporation Fecal Koliform - MPN, 2004. Environmental Microbiology Laboratory, Inc Food regulations 1985 (Act 281), 2002 Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook, January 1992. U.S for Food Safety & Applied Nutrition, Food and Drug Administration Center General Information on Fecal Koliform, March 2004. BASIN Guidelines For Environmental Health Officers On The Interpretation of Microbiological Analysis Data of Food, May 1997, Department of Health South Africa Guidelines For The Interpretation of Results of Microbiological Analysis of Some Ready- To-Eat Foods Sampled at Point of Sale, 2001, Food Safety Authority Ireland. Recommended Limits for ICMSF Microbiological Seafoods, 1986, JETRO, January 2003 List of Drinking Water Contaminants & MCLs, EPA July 2002 Lynn E Hancock dan Michael S. Gilmore. Pathogenicity of Enterococci. ASM Publications 36 dari 37
"Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan" SNI 7388:2009 Microbiological Reference Criteria for Food, October 1995, Food Administration Manual New Zealand Microbiological Guidelines for Ready-to-Eat Food, September 2001, Food and Environmental Hygiene Department Hongkong Microbiological Guidelines, Numerical Values and Footnotes, Norway Microbiological Criteria, Dutch Legislation Microbiological Criteria Applicable To The Production of Cooked Crustaceans and Molluscan Shellfish, December 1992, Directive 93/51/EEC, European Commission Microbiological Criteria, 1999.National Food Control Authorities Iceland Nebraska Cooperative Extension, Nutritional Value and Microbiological Safety of Fresh Fruit Juices Sold Through Retail Outlets in Qatar, 2002, Asian Network For Scientific Information Pure food laws 2000. Standards and Guidelines For Microbiological Safety of Food, January 2003, Health Canada, Surat Keputusan Direktur Jenderal Pengawas Obat dan Pangan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Scientific Criteria To Ensure Safe Food, Standard 1.6.1 Microbiological limits for food, Food Standards Australia New Zealand 1994 Taxonomy, 1995. DPALM MEDIC - University of Texas-Houston Medical School The prevention of food adulteration act 1954, 2001 The Health rules For The Production and Placing On The Market of Raw Milk, Heat-treated Milk and Milk Based Products, June 1992. Directive 92/46/EEC. European Commission The Requirements For The Production and Placing On The Market of Minced Meat and Meat Preparations, December 1994, Directive 94/65/EEC. European Commission 37 dari 37