J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 1 Th. 2015 KOMPOSISI MIKROBA BERASOSIASI DENGAN TINGKAT KEPEDASAN DAN KESEGARAN CABE RAWIT (Capsicum frutescens) SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG [Microbial Composition in association with Cayenne Pepper (Capsicum frutescens) Freshness and The Level of Spiciness During Storage at Room Temperature] Hasna Nurul Ain Hongi 1), Frans G. Ijong 2) dan Christine F. Mamuaja 3) 1)Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan, Provinsi Gorontalo 2)Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado 3)Program Studi Ilmu Pangan, Pascasarjana, Universitas Sam Ratulangi, Manado ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk menganalisa komposisi mikroba dalam aspek total mikroba dan jenis mikroba yang berasosiasi dengan tingkat kepedasan dan kesegaran cabe rawit (Capsicum frutescens) selama penyimpanan pada suhu ruang. Metode yang digunakan adalah deskriptif komparatif dimana data diperoleh dari serangkaian hasil analisa laboratorium terhadap sampel uji yang meliputi analisa fisik dan kimia (uji kadar air, pH, Scoville Heat Unit (SHU)), uji fisiologis, dan uji mikrobiologis (total mikroba, isolasi, dan identifikasi isolate uji). Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan : sifat fisik kadar air dan sifat kimia pH, menurun sesuai penurunan tingkat kesegaran. Tingkat kepedasan cabe segar sebesar 1:10.000 SHU, tingkat kepedasan cabe agak segar sebesar 1:25.000 SHU, dan tingkat kepedasan cabe tidak segar sebesar 1:50.000 SHU. Total bakteri dan jamur meningkat seiring bertambahnya masa penyimpanan cabe, dan mikroba yang berasosiasi dengan tingkat kesegaran cabe yaitu bakteri Bacillus, sp dan 2 jenis jamur yaitu Rhizopus, sp dan Aspergillus, sp. Kata Kunci: kesegaran cabe rawit, komposisi mikroba, tingkat kepedasan, suhu ruang ABSTRACT The purpose of this study was to analyze the composition of microbes in total microbial aspects and types of microbes are associated with the level of spiciness and freshness cayenne (Capsicum frutescens) during storage at room temperature. The method is descriptive comparative, results of data derived from a series of laboratory analysis results for test samples covering physical and chemical analysis (moisture content test, pH, Scoville Heat Unit (SHU)), physiological test, and microbiological test (total microbes, isolation, and identification test isolates). Based on the results obtained, it can be concluded: The physical properties of the moisture content and chemical properties pH, decreased corresponding decrease in the level of freshness. Fresh chilli pungency level of 1:10.000 SHU, rather fresh chilli pungency level of 1:25.000 SHU and no fresh chilli pungency level of 1:50.000 SHU. Total bacteria and fungus increases with storage time of chilli, and microbes that associate with freshness chilli is bacteria Bacillus, sp and two types of fungi are Rhizopus, sp and Aspergillus, sp. Keywords: cayenne pepper freshness, microbial composition, the level of spiciness, room temperature 35
J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 1 Th. 2015 PENDAHULUAN satu komoditi hortikultura yang mempunyai peranan penting dalam kehidupan manusia karena cabai rawit merupakan salah satu bernilai rempah-rempah komoditi ekonomis dan tidak dapat dipisahkan dari kebutuhan sehari-hari khususnya dalam menu makanan (Rompas, 2001). Cabai rawit memegang peranan dalam memberi rasa dan aroma (flavor) pada hasil olahan makanan. Rempah- rempah selain digunakan sebagai bumbu dapur juga diekspor ke berbagai Negara. Sampai saat ini Indonesia mengekspor pada umumnya dalam bentuk kering utuh. Mutu rempah-rempah ditentukan oleh mutu bahan asalnya. Bervariasinya mutu dapat juga terjadi karena daerah asal rempah-rempah tersebut berbeda. Adanya fluktuasi produksi dimana pada saat tertentu (musim panen) rempah-rempah melimpah, sedangkan pada musim lainnya rempah-rempah sulit untuk didapatkan sehingga menyebabkan berfluktuasinya harga serta mutu rempah- rempah itu sendiri. Hal ini juga dapat dihubungkan dengan masalah utama cabai rawit segar yang sifatnya mudah rusak. Kerusakan cabai rawit ini berupa luka fisik yang disebabkan karena benturan dan gencetan, sedangkan suhu, kelembaban dan komposisi udara yang tidak cocok selama penyimpanan menjadikan produk ditumbuhi mikroba dan mengalami perubahan kimia yang tidak dikehendaki. Infeksi mikroba juga dapat tanaman terjadi pada proses budidaya dimana selama masa pertumbuhannya, jika terserang penyakit tanaman tersebut terinfeksi sehingga buah cabai dapat patogen (Komara, 1991). Cabai merupakan salah sehari-hari tradisional, rempah-rempah akan pencemar Penyebaran mikroorganisme yang tumbuh pada bahan hasil pertanian pada hasil olahnya pada umumya terdiri dari bakteri, jamur/kapang, dan disamping itu terdapat juga beberapa jenis serangga. Pertumbuhan perkembangan dan mikroorganisme dalam bahan (makanan), dapat menyebabkan perubahan-perubahan tertentu yaitu : perubahan yang bersifat fisik dan dan kimiawi, sebagai contoh yaitu: konsistensi bahan menjadi lunak, timbul gas atau aroma tertentu dan zat racun Jumlah yang membahayakan. penyebaran bakteri/mikroorganisme pada bahan (makanan) yang sedang mengalami pembusukan sangat bervariasi jumlahnya dan tidak sama jenis (spesiesnya) serta tergantung pada: varietas, habitat, susunan suhu kimia, penyimpanan dan (Anonim, 2010). cara penanganan, lain-lain Pentingnya pengaruh keberadaan mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan, sehingga perlu dilakukan suatu kajian antara komposisi mikroba yang dikandung oleh suatu bahan pangan seperti cabai rawit (Capsicum dapat mempengaruhi tingkat kepedasan cabai rawit selama masa penyimpanan dalam suhu ruang. bagaimana hubungan frutescens) yang untuk penelitian menganalisa komposisi mikroba dalam aspek total mikroba dan jenis mikroba yang berasosiasi dengan tingkat kepedasan dan kesegaran cabai rawit (Capsicum frutescens) selama penyimpanan pada suhu ruang. Tujuan ini METODE PENELITIAN dilakukan menggunakan deskriptif komparatif. dari laboratorium serangkaian hasil analisis terhadap sampel uji yang meliputi analisa fisik dan kimia untuk parameter uji kadar air, pH, Scoville Heat Unit (SHU), uji fisiologis dan uji mikrobiologis untuk total mikroba serta isolasi dan identifikasi isolat uji. Penelitian ini metode Data diperoleh 36
J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 1 Th. 2015 Penyiapan sampel uji Tabel 1. Sifat fisik dan kimia cabai Penyiapan sampel cabai dilakukan berdasarkan tingkat kesegarannya yang ditentukan terhadap presentase kerusakan dan kebusukan buah cabai, sebagai berikut : 1) Disiapkan kemudian kelompok. Kelompok A: cabai segar dengan tingkat kerusakan buah 0%, Kelompok B: cabai agak segar dengaan tingkat kerusakan buah 25- 50% dan Kelompok C: cabai tidak segar dengan tingkat kerusakan buah 50- 75%. secara visual kg 1 dibagi cabai dalam segar tiga 2) Masing-masing kelompok kemudian dipisahkan dan ditempatkan pada yang bersih dalam kondisi terbuka. 3) Masing-masing kelompok kemudian fisik, terhadap dan fisiologis aspek dianalisa kimiawi, mikrobiologis. Sampel Kadar air (% wet basis) pH Segar 53,135 7,3 Agak segar 36,255 7,1 Tidak segar 29,645 7,0 terhadap pH seperti ditunjukkan pada Tabel 1 di atas menunjukkan bahwa pH sampel cabai. Selama akan terbentuk akumulasi asam dari aktifitas mikroba yang mampu menguraikan komponen-komponen gizi yang ada dalam cabai hingga terbentuk asam sebagai hasil metabolisme menyebabkan penurunan pH. Akumulasi asam yang dihasilkan tersebut semakin bertambah dengan bertambahnya lama penyimpanan sehingga menyebabkan pH menjadi menurun (Renata, 2009). Hasil pengukuran kondisi penyimpanan B. Kepedasan cabai menurut tingkat HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat fisik dan kimia Sifat fisik dan kimia yang diukur ialah kadar air dan pH. Kedua parameter tersebut merupakan yang faktor tingkat kepedasan dan mempengaruhi kandungan mikroba. Kandungan air sampel segar buah cabe diperoleh sebesar 53,14 %, cabai agak segar 36,26 %, sedangkan cabai tidak segar sebesar 29,65 %. Kadar air sampel cabai menurun karena selama proses penyimpanan terjadi proses respirasi menyebabkan total kadar air cabai mengalami penurunan, dengan demikian penurunan tersebut berkorelasi dengan tingkat kepedasannya, yang pada mempengaruhi akhirnya pertumbuhan mikroba. Persentase kadar air masing-masing sampel cabai dapat dilihat pada Tabel 1. juga. Kesegaran Untuk mengetahui kepedasan cabai dengan tingkat kesegaran yang berbeda dilakukan dengan uji scovile. Scoville Heat Unit ditentukan dengan melakukan uji organoleptik terhadap satu seri larutan contoh 2 menunjukkan kepedasan cabai menurut segar scoville. Sampel cabai angka memiliki kepedasan sebesar 1:10.000 SHU (scoville heat Unit) (85%), cabai agak segar sebesar 25.000 SHU (90%) dan cabai tidak segar sebesar 50.000 SHU (85%). sangat encer. Gambar 37
J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 1 Th. 2015 ) 100 % ( n e d n o p s e r n e s r e P 80 60 40 20 0 1 : 10.000 1 : 25.000 1 : 50.000 Segar Agak Segar Tidak Segar Sampel Cabe Gambar 1. Tingkat kepedasan cabai tidak Tingginya kepedasan cabai segar disebabkan oleh kandungan air dari sampel yang telah berkurang, sehingga persen zat pedas dalam sampel cabai mengalami kenaikan. Responden yang mencicipi larutan sampel merasakan pedas jika dibandingkan yang dengan sampel yang lain. Sebaliknya, sampel cabai segar mengandung kadar air yang tinggi sehingga persen zat pedas dalam cabai lebih kecil. lebih tinggi rawit ada yang dalam bentuk bubuk, namun yang segar tentu lebih baik jika (Anonimous, didapat. memungkinkan 2015). C. Mikroba yang berasosiasi dengan tingkat kesegaran Pada bahan pangan pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut (Sudiarto, 2009). 1. Total bakteri Total bakteri bakteri Sampel cabai segar 1.0 x 101 koloni/gram, sebesar 1.101 koloni/gram dan sampel A.3 sebesar 1.101 koloni/gram. Kelompok B seperti sampel B.1 sebesar 1.101, B.2 sebesar1.102,B.3 sebesar 3.101, dan B.4 sebesar 1.101, sedangkan Kelompok C sampel C.1 sebesar 1.101, sampel C.2 sebesar 1.101, sampel C.3 sebesar 1.101, Sampel C.4 sebesar 2.101. Zat pedas dalam cabai adalah capsaicin (C18H27NO3). Zat ini merupakan unsur aktif yang berkhasiat. Selain itu, terdapat unsur lain yang juga memberikan rasa pedas dalam cabai yaitu capsaicinoid. Capsaisinoid terdapat dalam biji cabai dan plasenta, yaitu kulit cabai bagian dalam yang berwarna putih tempat melekatnya biji (Prajnanta, 1995). Kepedasan cabai dimanfaatkan untuk kepentingan Rasa pedas cabai bermanfaat untuk mengatur darah, peredaran memperkuat jantung, nadi dan syaraf. yang Capsaicin merupakan terdapat pada biji dan plasenta cabai. Sifat-sifat capsaicin pada Cabai rawit ialah anti inflamasi , anti - alergi, anti jamur dan anti iritasi. Cabai rawit juga mengandung beberapa vitamin seperti vitamin A, vitamin B6 dan vitamin C , dan betakaroten. Mineral yang ada pada cabai rawit adalah, mangan dan kalium, yang semuanya baik untuk kesehatan. Cabe alkoloid Sampel cabai agak segar sampel A.1 mengandung bakteri 1.103 koloni/gram, sampel A.2 sebesar 1.103 koloni/gram dan sampel A.3 sebesar 1.101 koloni/gram. Kelompok B seperti sampel B.1 sebesar 1.101, B.2 sebesar 1.103 dan B.3 sebesar 1.101, sedangkan Kelompok C sampel C.1 sebesar 1.103, sampel C.2 sebesar 1.103, sampel C.3 sebesar 1.101, Sampel C.4 sebesar 1.103 dan sampele C.5 sebesar 1.103. Untuk sampel cabai tidak segar kelompok A sampel A.1 mengandung bakteri 1.101 koloni/gram, sampel A.2 sebesar 1.105 koloni/gram, sampel A.3 sebesar 1.105 koloni/gram, sampel A.4 sebesar 1.103 dan sampel A.4 sebesar 1.103. Kelompok B seperti sampel B.1 sebesar 1.103, B.2 sebesar 1.103, B.3 sebesar 1.105 dan sampel B.4 sebesar 1.101, sedangkan Kelompok C sampel C.1 sebesar 1.101, sampel C.2 sebesar 1.105, sampel C.3 sebesar 1.105, Sampel C.4 38
J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 1 Th. 2015 sebesar 1.105, sampele C.5 sebesar 1.105 dan sampel C.6 sebesar 1.106. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa kandungan bakteri yang terdapat dalam cabai meningkat seiring lama penyimpanan. Hal tersebut karena bakteri mengalami pertumbuhan yang cukup baik berhubungan dengan kandungan air cabai yang relatif tinggi yaitu lebih dari 30% basis basah. Jamur 2. Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel sampel A.1 segar mengandung bakteri sebesar 1.101 mg/Kg, sampel B.2 sebesar 2.101, sampel C.2 dan C.3 sebesar 1.101 mg/Kg.Sampel cabai agak segar sampel A.1 mengandung bakteri sebesar 3.102, sampel B.2 sebesar 1.103 dan sampel 1.102. Kelompok sampel cabai tidak segar sampel A.1 mengandung jamur sebesar 1.104, sampel B.3 sebesar 2.105dan sampel C.2 sebesar 1.103. cabai A.3 A.4 A.5 B.1 B.2 B.3 B.4 C.1 C.2 C.3 C.4 C.5 C.6 Tabel 3. Total jamur Sampel Kode sampel Segar Agak segar Tidak segar A.1 B.2 C.2 C.3 A.1 B.2 C.3 A.1 B.3 C.2 1.105 1.103 1.103 1.103 1.103 1.105 1.101 1.101 1.105 1.105 1.105 1.105 1.106 Keterangan (mg/Kg) 1.101 2.101 1.101 1.101 3.102 1.103 1.102 1.104 2.105 1.103 Tabel 2. Komposisi bakteri yang Sampel Segar Agak segar Tidak segar berasosiasi dengan tingkat kesegaran Kode sampel A.1 A.2 A.3 B.1 B.2 B.3 B.4 C.1 C.2 C.3 C.4 A.1 A.2 A.3 B.1 B.2 B.3 C.1 C.2 C.3 C.4 C.5 A.1 A.2 Keterangan (koloni/gram) 1.101 1.101 1.101 1.101 1.102 3.101 1.101 1.101 1.101 1.101 2.101 1.103 1.103 1.101 1.101 1.103 1.101 1.103 1.103 1.101 1.103 1.103 1.101 1.105 Hasil pengujian total jamur sejalan dengan pengujian total bakteri. Total jamur meningkat seiring dengan peningkatan waktu penyimpanan. Kandungan jamur yang tinggi juga dikarenakan kadar air sampel cabai yang masih tinggi. Kadar air sampel yang tinggi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan jamur. Jenis bakteri yang berasosiasi dengan tingkat kesegaran cabai umum mikroorganisme patogenik pada sayuran dan buah-buahan pada awal infeksinya berbeda jenisnya. jenis mikroorganisme yang Perbedaan tumbuh ini disebabkan oleh kondisi keasaman produk berbeda. Pada produk sayur-sayuran dimana keasaman umumnya rendah (pH>4.5) maka mikroorganisme yang tumbuh umumnya bakteri, sedangkan pada dengan (pH<4.5) maka keasaman mikroorganisme yang tumbuh kebanyakan jamur (El-Ghaouth and Wilson, 1995). Secara produk buah-buahan tinggi 39
J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 1 Th. 2015 Bakteri dapat hidup diberbagai macam tempat dan kondisi bahan Cara infeksi dari bakteri penyebab pembusukan dapat berbeda yang dibagi menjadi tiga, yaitu infeksi laten, infeksi melalui luka setelah panen dan infeksi langsung pada produk utuh. Infeksi laten adalah cara infeksi yang dilakukan saat produk masih di kebun tanaman tumbuh bersama induknya. Pada kondisi dimana produk umumnya masa masih tidak dapat mikroorganisme pembusuk tumbuh dan berkembang tetapi dalam keadaan dorman. Mikroorganisme baru tumbuh dan berkembang setelah produk tersebut dipanen dan mengalami periode pemasakan atau pelayuan. di kebun Hasil Uji Identifikasi Sampel Kultur Bakteri Sampel Cabai Penyimpanan 0-8 Hari menujukan bahwa bakteri yang berasosiasi dengan tingkat kesegaran cabai adalah Bacillus sp. Jenis-jenis Bacillus terdiri dari beberapa jenis dan tersebar pada beberapa habitat, namun paling banyak berhabitat di tanah. spp. Identifikasi Sampel Kultur Cabai Penyimpanan 0-8 Hari dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil Uji Bakteri Sampel 40
J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 1 Th. 2015 Tabel 5. Hasil Uji Identifikasi Sampel Kultur Bakteri Sampel Cabai Penyimpanan 0-8 Keterangan : G (Glukosa), F ( Fruktosa), M (Manitol), S (Sukrosa), L (Laktosa) NO KODE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 C10 C20 C30 C40 C50 C60 C70 C80 C90 C100 C14 C24 C34 C44 C54 C64 C74 C84 C94 C104 C18 C28 C38 C48 C58 C68 C78 C88 C98 C108 PEWARNAAN GRAM + Kokobasil - Kokobasil - Kokobasil - Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil - Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil - Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil - Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil + Kokobasil MOTILITY KATALASE OKSIDASE + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + + + + + - + + + - + + + + - + + + - + + + + + + + + + + + INDOL - - - - - - - - - + - - - + - - - - - + + + + + - - + - - Methyl Red - - - - - - - - - - + + + + + + + + + + + + + + + + + - - + Voges Proskauer - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - SITRAT + - - - + - - - - - - - - - - - - - - - - - + - - + - - - H2S - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Fermentasi Karbohidrat G AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG L S AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG M AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG AG Spesies F AG Bacillus,sp. AG AG AG AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. AG Bacillus,sp. - -
AG (Asam dan Gas)
J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 1 Th. 2015 Bacillus spp., digolongkan ke dalam kelas bakteri heterotrofik, yaitu protista dalam bersifat golongan mikroorganisme redusen atau yang lazim disebut sebagai dekomposer. Bacillus sp merupakan bakteri yang berbentuk batang dapat dijumpai di tanah dan air termasuk pada air laut. Beberapa jenis menghasil enzim ekstraseluler yang dapat menghidrolisis dan protein spp polisakarida kompleks. Bacillus membentuk endospora, merupakan gram positif, bergerak dengan adanya flagel peritrikus, dapat bersifat aerobik atau fakultatif anaerobik bersifat katalase positif, serta memproduksi enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia (Pelczar et al. 1976). uniseluler, termasuk Faktor yang berpengaruh terhadap patogen penyebaran mikroorganisme penyebab pembusukan serta besarnya susut yang selama periode pascapanennya adalah faktor pra-panen pra-panen dan ditentukan oleh cuaca, kondisi fisiologis tanaman, sanitasi kebun dan adanya penyemprotan pestisida,sedangkan faktor cara ditentukan pasca-panen penanganan, sanitasi dan pengemasan. terjadi pasca-panen. Faktor oleh sebelumnya banyak bahwa dikontaminasi oleh berbagai macam mikroorganisme dan tingkat populasinya sangat tergantung pada kondisi pra panennya. Kondisi hujan dan kelembaban tinggi sangat menguntungkan untuk pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan. dilakukan penyemprotan pestisida yang memadai maka sumber inokulum penyakit akan tinggi populasinya. Demikian pula dengan sanitasi kebun yang jelek tanpa adanya sirkulasi udara memadai dengan kerapatan gulma tinggi akan menyengkan sekali sebagai lingkungan tempat tumbuh dan mikroorganisme berkembangnya pembusuk. Seperti disebutkan produk pascapanen Tanpa b. Jamur Yang Berasosiasi Dengan Tingkat Kesegaran Cabai Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel cabai segar kelompok A dan B mengandung sp, sedangkan Kelompok C mengandung Rhizopus sp dan Aspergillus niger. Sampel cabai agak segar kelompok A, B dan C niger. Semua mengandungAspergillus kelompok segar mengandungAspergillus niger. bakteri Rhizopus sampel cabai tidak Tabel 5. Komposisi jamur Sampel Segar Agak segar Tidak segar Kode sampel A.1 B.2 C.2 C.3 A.1 B.2 C.3 A.1 B.3 C.2 Keterangan Rhizopus sp Rhizopus sp Rhizopus sp Aspergillus niger Aspergillus niger Aspergillus niger Aspergillus niger Aspergillus niger Aspergillus niger Aspergillus niger KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil yang diperoleh, maka dapat disimpulkan : (1) Sifat fisik kadar air dan sifat kimia pH menurun sesuai penurunan tingkat kesegaran, (2) Tingkat kepedasan cabai segar sebesar 1:10.000 SHU, tingkat kepedasan cabai agak segar sebesar 1:25.000 SHU dan tingkat kepedasan cabai segar sebesar 1:50.000 SHU, (3) Total bakteri dan seiring bertambahnya masa penyimpanan cabai, dan (4) Mikroba yang berasosiasi dengan tingkat kesegaran cabai yaitu Bakteri Bacillus, sp dan 2 jenis jamur yaitu Rhizopus, sp dan Aspergilus, sp. tidak jamur meningkat 42
J. Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3 No. 1 Th. 2015 DAFTAR PUSTAKA Anonimous, 2009. Cabe Jadi Unggulan Gorontalo. e-jadi-unggulan-gorontalo Sudarmadji S, 1989. Analisis Bahan Pertanian. Makanan Jenderal Pendidikan Direktorat Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Penerbit Liberty. Yogyakarta. dan Anonim, 2010. Cabai Rawit. rawit Anonim, 2010. Khasiat Di balik Pedasnya Yusrini 2010. Gema Tahajud (Gerakan Menanam Malita Hasilnya jadi Unggulan daerah). hortikultura.deptan.go.id Cabai. 0/06/khasiat-dibalik-pedasnya- cabai.html Buchanan RE, Gibbons NE. 1974. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. Baltimore: The William and Wilkins Datu H, 2008. Sambutan Kepala Dinas Perkebunan Pertanian Kabupaten Gorontalo. dan Ijong FG. 2002. Penuntun Praktikum Ikani. Ilmu Sam Mikrobiologi Fakultas Perikanan dan Kelautan. Ratulangi. Manado Pangan Universitas Muhammad F. 2010. Pengembangan Agropolitan di Provinsi Gorontalo. Rompas, JP, 2001. Efek Isolasi Bertingkat Colletotrichum capsici Terhadap Penyakit Antraknos Pada Cabai. Prosiding Kongres Nasional XVI dan Seminar Ilmiah PFI. 43