ISSN 1978-1059 J. Gizi Pangan, Juli 2015, 10(2): 149-156 PENAMBAHAN PEGAGAN (Centella asiatica) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI DAN PENGARUHNYA TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA COOKIES SAGU (Pegagan [Centella asiatica] addition with various concentrations and the effect on the physico-chemical properties of sago cookies) Imelda Saputri1*, Evy Damayanthi1 1Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680 ABSTRACT The objective of this research was to study antioxidant activity in pegagan sago cookies with various concentrations of pegagan powder. This research was conducted in two stages which was preliminary and main research. Preliminary research included making of pegagan powder, cookies formula, and organoleptic test. Primary research included formulation and making cookies with various concentrations of pegagan powder, physico-chemical properties observations, antioxidant activity and organoleptic test. The method used in this research was Complete Randomized Design with the factor was pegagan powder concentration. Pegagan powder concentration used in this research were 0%, 5.5%, 6.5%, and 7.5%. The determination of selected products made by considering the results of organoleptic test, antioxidant activity, and total amount of phenol. The selected cookies was the 7.5% cookies which had antioxidant activity as much as 15.2% and equivalent to 140 mg of vitamin C and 905.4 mg phenols in 100 g of cookies. The result of variance analysis showed that addition of pegagan with various concentrations did not significantly affect the antioxidant activity and total phenol of cookies (p<0.05). Keywords: antioxidant, cookies, pegagan, sago, total phenol ABSTRAK Tujuan penelitian adalah mempelajari aktivitas antioksidan cookies sagu pegagan dengan berbagai konsentrasi serbuk pegagan. Penelitian dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan mencakup pembuatan serbuk pegagan, formula cookies dan uji organoleptik. Penelitian utama terdiri atas formulasi dan pembuatan cookies dengan berbagai konsentrasi serbuk pegagan, pengamatan sifat fisiko-kimia, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan faktor konsentrasi serbuk pegagan pada pembuatan cookies dengan empat taraf yaitu 0%, 5,5%, 6,5%, dan 7,5%. Penentuan produk terpilih dilakukan dengan mempertimbangkan hasil uji organoleptik, aktivitas antioksidan, dan total fenol cookies. Cookies sagu pegagan yang terpilih adalah cookies 7,5% yang memiliki aktivitas antioksidan sebanyak 15,2% dan kekuatannya setara dengan 140 mg vitamin C/100 g cookies serta mengandung 905,4 mg total fenol dalam 100 g cookies. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan pegagan dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan total fenol cookies (p>0,05). Kata kunci: antioksidan, cookies, pegagan, sagu, total fenol PENDAHULUAN Masyarakat di era modern saat ini memiliki gaya hidup yang cenderung instan. Pola konsum- si makanan yang buruk dan aktivitas fisik yang kurang dapat menimbulkan masalah kes- ehatan yang serius seperti penyakit tidak menu- lar. Radikal bebas dan oksigen tunggal berkon- tribusi terhadap berbagai penyakit tidak menular. Salah satu alternatif untuk mengatasi adanya radikal bebas di dalam tubuh dengan mengon- sumsi pangan kaya antioksidan. Menurut Basille et al. (2005) tanaman, buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian adalah sumber antioksidan yang baik dan dapat menekan reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh. Salah satu tanaman herbal yang Korespondensi: Telp: +6285248593286, Surel: J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015 149
Saputri & Damayanthi mempunyai efek sebagai antioksidan yang kuat adalah pegagan. Menurut Zainol et al. (2008) di dalam pegagan banyak ditemukan senyawa tri- terpenoid, dan senyawa utama yang mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat adalah senyawa asiatikosida. Senyawa total fenol juga merupakan salah satu kontributor utama dalam aktivitas an- tioksidan pada pegagan. Laboratorium kimia dan Analisis Pangan, dan Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat. Uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Penilaian Organoleptik, De- partemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor (IPB), serta Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB). Hasil penelitian Sembiring et al. (2010) menunjukkan bahwa tanaman pegagan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dibandingkan dengan tanaman obat lainnya, seperti jahe merah dan temulawak. Penelitian Rao et al. (2005) juga menunjukkan bahwa senyawa aktif dalam pega- gan mampu menangkal radikal bebas sehingga dapat memperkuat fungsi otak, meningkatkan ke- cerdasan dan daya ingat, serta sebagai daya ham- bat yang kuat terhadap kematian sel saraf otak. Banyak cara yang digunakan untuk me- maksimalkan potensi dari pegagan. salah satunya dengan membuat pangan olahan yaitu membuat cookies dengan campuran pegagan. Kemudian untuk menghindari tingginya impor terigu, ba- han dasar dari pembuatan cookies juga dapat diganti dengan bahan lokal yaitu tepung sagu. Konsumsi tepung sagu dalam negeri hanya seki- tar 210 ton atau baru 4-5% dari potensi produksi. Potensi produksi tepung sagu yang dihasilkan seluruh Indonesia dapat mencapai 6,84 juta ton/ tahun (Syakir & Karmawati 2013). Pengembangan produk cookies sagu de- ngan penambahan daun pegagan diharapkan dapat memberikan banyak manfaat selain bertu- juan dapat menurunkan biaya produksi, mening- katkan nilai gizi produk tanpa mengurangi dan menurunkan mutunya serta dapat melakukan di- versifikasi pangan dengan menggunakan tepung sagu sebagai bahan dasar pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas antioksidan pada cookies sagu dengan berbagai konsentrasi serbuk pegagan. Adapun tujuan khususnya diantaranya yaitu mempelajari proses pembuatan serbuk pegagan, menentukan formula dalam pembuatan cookies sagu dengan penambahan serbuk pegagan, menganalisis sifat fisik, kimia, aktivitas antioksidan dan pengaruh konsentrasi serbuk pegagan terhadap mutu or- ganoleptik. METODE Desain, tempat, dan waktu Bahan dan alat Bahan utama penelitian yaitu tepung sagu dan serbuk pegagan. Bahan pendukung yaitu gula tepung, margarin, kuning telur, dan pengembang. Bahan yang digunakan untuk analisis kandungan gizi adalah air bebas ion, n-hexane, HCl, selenium-mix, H2SO4 pekat, NaOH, asam borat, larutan vanadat-molibdat, larutan DPPH, etanol, metanol, dan larutan fenol. Alat yang digunakan yaitu oven, mixer, loyang, Chromameter Minolta CR 300 dan Stevens-LFRA Texture Analyzer. spektrofotometer, desikator, gelas piala, labu kjeldahl, labu lemak, labu takar, labu erlenmeyer, soxhlet, tabung reaksi, dan tanur. Tahapan penelitian Penelitian pendahuluan. Penelitian pen- dahuluan meliputi pembuatan serbuk pegagan, penentuan formula cookies, dan uji organoleptik untuk menentukan serbuk pegagan kasar atau halus. Serbuk pegagan yang terpilih digunakan dalam penelitian utama. Metode yang digunakan dalam pembuat- an serbuk pegagan mengacu pada Sianturi dan Marliyati (2014). Pegagan segar diambil bagian daunnya, selanjutnya dicuci sampai bersih dan dikeringkan langsung menggunakan matahari langsung selama 2-3 jam. Pegagan kering di- hancurkan dengan menggunakan blender kering sehingga menghasilkan serbuk halus dan kasar pegagan. Pembuatan cookies sagu pegagan mengacu dari metode Fauziyah (2011) dengan modifikasi. Pembuatan cookies diawali dengan menyangrai tepung sagu dengan daun pandan. Tepung sagu yang sudah disangrai selanjutnya didinginkan dan diayak. Langkah selanjutnya adalah men- campurkan bahan utama yaitu tepung sagu dan pengembang dengan bahan pendukung, yaitu te- pung gula, kuning telur, dan mentega yang sebe- lumnya sudah dikocok menggunakan mixer. Se- lanjutnya dicampur dan diaduk sehingga menjadi adonan kalis, adonan dicetak dan dipanggang ke dalam oven selama 25 menit pada suhu 160oC. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei-Septem- ber 2014, di Laboratorium Percobaan Makanan, Uji organoleptik cookies penelitian pen- dahuluan adalah cookies yang diperkaya dengan serbuk pegagan serbuk kasar dan halus. Tujuan- 150 J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015
nya untuk menentukan serbuk pegagan terpilih yang kemudian digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama. Penelitian utama meli- puti formulasi dan pembuatan cookies sagu pega- gan dengan berbagai konsentrasi serbuk pegagan, pengamatan sifat fisiko-kimia cookies pegagan, dan uji organoleptik cookies dengan berbagai konsentrasi serbuk pegagan. Semua formula cookies dianalisis secara fisik dan kimia, sifat fisik yang dianalisis adalah uji warna dan uji kekerasan. Sifat kimia yang dia- nalisis meliputi kadar air dengan metode oven, kadar abu dengan metode pengabuan kering, ka- dar lemak dengan metode soxhlet, kadar protein dengan metode mikro kjeldahl, kadar karbohidrat dengan metode by difference dan uji total fenol serta analisis antioksidan dengan metode DPPH yaitu AEAC (Ascorbat Acid Equivalent Antioxi- dant Capacity). Pengujian organoleptik dilakukan dua kali. Tahap pertama yaitu pada penelitian pendahuluan untuk menentukan serbuk pegagan terpilih yang kemudian digunakan pada penelitian utama. Ta- hap kedua dilakukan pada penelitian utama yaitu uji organoleptik cookies dengan berbagai kon- sentrasi serbuk pegagan. Pengolahan dan analisis data Data uji organoleptik menggunakan uji Mann Whitney dan pada penelitian utama meng- gunakan uji Kruskal Wallis. Data pengamatan fisiko kimia pada cookies sagu pegagan dianali- sis dengan ANOVA. Jika ANOVA menunjukkan pengaruh perlakuan yang nyata (p<0,05), maka dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test untuk mencari perbedaan dari perlakuan yang ada. HASIL DAN PEMBAHASAN Aktivitas antioksidan dan total fenol serbuk pegagan kering Bagian dari pegagan yang mempunyai aktivitas antioksidan yang tertinggi adalah ba- gian daun. Pegagan mengandung banyak tu- runan asam caffeic dan flavonoid. Beberapa diantaranya telah terbukti menjadi antioksidan yang potensial (Zainol et al. 2008). Berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan menggunakan AEAC, sebanyak 100 g serbuk pegagan kering memiliki aktivitas antioksidan sebanyak 21,9% dan kekuatannya setara dengan 2.412,9 mg vi- tamin C/100 g serbuk pegagan kering. Tanaman pegagan memiliki senyawa triterpenoid dan se- nyawa utama yang mempunyai aktivitas anti- oksidan yang kuat, yaitu senyawa asiatikosida J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015 Penambahan pegagan dan sifat fisiko kimia cookies sagu (Zainol et al. 2008). Asiatikosida merupakan un- sur utama dari tanaman pegagan dan merupakan unsur yang paling aktif. Menurut Mirza et al. (2012), kandungan asiatikosida pada masing- masing bagian tanaman berbeda-beda, dan ter- tinggi terdapat di bagian daun. Hasil analisis uji total fenol, menunjukkan bahwa sebanyak 100 g serbuk pegagan kering memiliki jumlah total fenol sebanyak 43.862,6 mg. Menurut Adam et al. (2013) pada analisis total fenol, perlakuan pengeringan dengan sinar matahari langsung dianggap paling baik karena memiliki kandungan total fenol paling tinggi di- antara perlakuan yang lain. Menurut Kumar et al. (2008), aktivitas antioksidan pada tanaman seba- gian besar (85%) berasal dari total fenolnya. Penetapan formula cookies sagu pegagan Warna. Hasil uji organoleptik cookies untuk atribut warna menunjukkan bahwa kedua cookies sama-sama disukai dengan nilai 6 (suka). Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut mutu warna cookies berada pada kisaran nilai 2-5 (hi- jau tua-kuning muda). Hasil uji Mann Whitney menunjukkan bahwa warna cookies serbuk pega- gan halus tidak berbeda nyata dengan cookies serbuk pegagan kasar. Aroma. Hasil uji hedonik cookies un- tuk atribut aroma menunjukkan bahwa cookies dengan serbuk kasar lebih disukai dengan nilai 6 (suka) dibandingkan dengan cookies dengan serbuk halus yang memiliki nilai 4 (biasa). Ha- sil uji mutu hedonik terhadap atribut mutu aroma berkisar pada nilai 5-6 (agak harum-harum). Ha- sil uji Mann Whitney menunjukkan bahwa aroma cookies serbuk pegagan halus tidak berbeda nya- ta dengan cookies serbuk pegagan kasar. Rasa. Hasil uji hedonik cookies untuk atribut rasa menunjukkan bahwa cookies dengan serbuk kasar lebih disukai dengan nilai 6 (suka) dibandingkan dengan cookies dengan serbuk halus yang memiliki nilai 5 (agak suka). Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut mutu rasa berkisar pada nilai 5-6 (agak manis-manis). Hasil uji Mann Whitney menunjukkan bahwa rasa cookies serbuk pegagan halus tidak berbeda nyata dengan cookies serbuk pegagan kasar. Tekstur. Hasil uji hedonik cookies untuk atribut tekstur menunjukkan bahwa kedua cook- ies sama-sama disukai dengan nilai 6 (suka) dan nilai mutu hedonik cookies masing-masing be- rada pada nilai 6 (rapuh). Hasil uji Mann Whit- ney menunjukkan bahwa tekstur cookies serbuk pegagan halus tidak berbeda nyata dengan cook- ies serbuk pegagan kasar. 151
Saputri & Damayanthi After taste. Hasil uji mutu hedonik ter- hadap atribut mutu after taste berkisar pada nilai 4-5 (sedang-agak lemah). Hasil uji Mann Whit- ney menunjukkan bahwa after taste cookies ser- buk pegagan halus tidak berbeda nyata dengan cookies serbuk pegagan kasar. (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai a pada cookies berkisar antara (-2,80) -1,29. Cookies kontrol memiliki nilai a positif 1,29 yang artinya memiliki warna merah paling kecil. Cookies sagu pegagan memiliki nilai a negatif yaitu berwarna hijau. Keseluruhan. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tertinggi ter- dapat pada cookies sagu pegagan kasar dengan nilai 6 (suka) dan cookies dengan serbuk halus memiliki nilai 5 (agak suka). Hasil uji Mann Whitney menunjukkan bahwa tingkat kesukaan atribut keseluruhan cookies serbuk pegagan halus tidak berbeda nyata dengan cookies serbuk pega- gan kasar. Produk terpilih adalah cookies dengan serbuk kasar pegagan dan dilanjutkan pada pene- litian utama. Sifat fisik cookies Uji kecerahan. Semakin tinggi penam- bahan serbuk pegagan maka semakin rendah tingkat kecerahan cookies sagu pegagan. Hal ini dikarenakan, warna hijau dari serbuk pegagan akan menutupi kecerahan dari warna dasar pada cookies sagu sehingga warna cookies yang di- hasilkan akan lebih gelap. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang diukur maka nilai L mendekati 100. Sebaliknya akan semakin kusam (gelap), maka nilai L mendekati 0 (Hutch- ing 1999 dalam Budijanto & Yuliyanti 2012). Secara umum nilai kecerahan cookies berkisar antara 45,86-62,13 (Tabel 1). Cookies sagu kon- trol memiliki nilai kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies sagu pegagan dan cookies 7,5% memiliki nilai kecerahan paling rendah. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan berpenga- ruh nyata terhadap tingkat kecerahan (L) cookies (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan, menunjukkan bahwa cookies kontrol berbeda nyata dengan semua formula cookies sagu pegagan. Nilai a merupakan salah satu parameter warna yang mengindikasikan warna merah dan hijau (Pangastuti et al. 2013). Nilai a+ (posi- tif) dari 0 sampai 80 untuk warna merah dan -a Nilai b merupakan pengukuran warna kro- matik campuran kuning-biru. Dimana Nilai +b (positif) merupakan warna cenderung kuning, sedangkan -b (negatif) artinya warna cenderung biru. Nilai b pada cookies berkisar antara 22,22- 26,30 dengan warna cenderung kuning. Cookies kontrol memiliki nilai b yang lebih tinggi yaitu 26,30 dan cookies sagu pegagan memiliki nilai b yang lebih rendah yaitu memiliki warna ku- ning yang sedikit. Hasil sidik ragam menunjuk- kan bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan berpengaruh nyata terhadap nilai a dan b cookies (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai a dan b pada cookies sagu kontrol berbeda nyata dengan cookies 5,5%, 6,5%, dan 7,5%. Secara umum nilai Hue pada cookies berkisar antara 24,15-87,28 yang menunjuk- kan kisaran dari warna Y (kuning)-YG (kuning kehijauan). Ketajaman (croma) warna tertinggi adalah pada cookies kontrol. Uji tekstur. Semakin rendah skor dari uji kekerasan menunjukkan bahwa cookies sema- kin rapuh, sebaliknya apabila skor semakin be- sar maka cookies semakin keras. Berdasarkan hasil analisis uji tekstur, nilai kekerasan cookies berkisar antara 266-305 load g. Cookies 7,5% memiliki nilai kekerasan tertinggi yaitu 305 load g dan cookies kontrol memiliki nilai kekerasan terendah diantara semua formula yaitu 266 load g. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan berpe- ngaruh nyata terhadap nilai kekerasan cookies (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai kekerasan pada cookies sagu kontrol berbeda nyata dengan cookies 6,5%, dan 7,5%. Selanjutnya cookies 5,5% berbeda nyata dengan cookies 6,5% dan 7,5% terhadap nilai kekerasan cookies. Tabel 1. Pengaruh konsentrasi serbuk pegagan terhadap hasil uji kecerahan cookies a 1,29b -2,21a -2,80a -2,63a Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan berbeda nyata (p<0,05). Konsentrasi serbuk pegagan (%) b 26,30b 24,06a 22,81a 22,22a L 62,13a 50,89b 48,96c 45,86d Hue 87,28a 95,15b 97,25b 96,73b Croma 26,34b 24,15a 22,99a 22,37a Penampakan visual 0 5,5 Kuning Kuning-kehijauan 6,5 7,5 Kuning-kehijauan Kuning-kehijauan 152 J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015
Penambahan pegagan dan sifat fisiko kimia cookies sagu Kandungan zat gizi cookies sagu pegagan Kadar air. Kadar air cookies berkisar an- tara 3,07%-4,21%. Hasil sidik ragam menunjuk- kan bahwa perlakuan konsentrasi pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies (p>0,05) (Tabel 2). Kadar abu. Berdasarkan hasil analisis proksimat, kadar abu dari cookies berkisar antara 0,71%-2,27%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan berpengaruh nyata terhadap kadar abu cookies (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar abu cookies kontrol berbeda nyata dengan kadar abu cookies sagu pegagan. (Tabel 2). Kadar protein. Berdasarkan hasil analisis proksimat, kadar protein cookies berkisar antara 1,50%-5,02%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan berpengaruh nyata terhadap kadar protein cook- ies (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjuk- kan bahwa kadar protein cookies kontrol berbeda nyata dengan kadar protein cookies sagu pega- gan. Kadar protein cookies sagu pegagan 7,5% tertinggi diantara cookies lain. (Tabel 2). Kadar lemak. Berdasarkan hasil anali- sis kadar lemak pada cookies berkisar antara 21,15%-22,80%. Hasil sidik ragam menunjuk- kan bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar lemak cookies kontrol berbeda nya- ta dengan kadar lemak cookies 5,5%, dan 6,5%. Kemudian kadar lemak dari cookies 5,5% juga berbeda nyata dengan cookies 7,5% (Tabel 2). Kadar karbohidrat. Berdasarkan hasil analisis kadar karbohidrat pada cookies berkisar antara 68,67%-75,00%. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan jumlah serbuk pegagan yang berbeda-beda tidak berbeda nyata dengan kadar karbohidrat cookies (p>0,05) (Ta- bel 2). Kandungan energi. Berdasarkan hasil analisis kandungan energi pada cookies berkisar antara 488-511 kkal/100 g. Hasil uji lanjut Dun- can menunjukkan bahwa penambahan jumlah serbuk pegagan yang berbeda-beda tidak berbeda nyata dengan kandungan energi cookies (p>0,05) (Tabel 2). Hubungan aktivitas antioksidan dengan total fenol Aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksi- dan dari suatu tanaman sangat ditentukan oleh kandungan senyawa aktif yang ditemukan di dalam tanaman. Kandungan antioksidan pada pegagan didukung oleh komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak pegagan seperti asiatikosida adalah senyawa yang paling aktif dari tiga triterpen lainnya dan merupakan unsur utama dari tanaman pegagan (Zhang et al. 2009). Di dalam pegagan banyak ditemukan senyawa triterpenoid, dan senyawa utama yang mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat adalah senyawa asiatikosida (Zainol et al. 2008). Tanaman pegagan juga memiliki senyawa fla- vonoid lainnya seperti castilliferol, castillicetin, dan isochlorogenic acid (Subban et al. 2008). Senyawa antioksidan alami yang diduga ba- nyak terdapat dalam sayuran atau dedaunan hijau adalah klorofil. Menurut Marquez et al. (2005), klorofil dan turunannya memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Daun pegagan memiliki ka- dar klorofil sebesar 831,5 mg/kg (Nurdin et al. 2009). Kandungan klorofil tertinggi pada pega- gan adalah pada bagian daun. Bagian tanaman pegagan yang ditambahkan pada cookies adalah bagian daun. Hasil analisis aktivitas antioksi- dan cookies sagu pegagan disajikan pada Tabel 3. Metode yang digunakan dalam uji akti- vitas antioksidan adalah dengan metode DPPH. Semakin pudarnya warna DPPH setelah direak- sikan dengan antioksidan menunjukkan aktivitas Tabel 2. Pengaruh konsentrasi pegagan terhadap kandungan zat gizi cookies sagu pegagan Pegagan Zat gizi SNI 1992 0% (kontrol) bk 1,91a 0,71a 1,50a 22,80c 75,00a 511a 5,5% bk 3,07a Air (%) 2,10b Abu (%) 3,80b Protein (%) 21,81b Lemak (%) 71,19a Karbohidrat (%) 496a Energi (kkal/100g) Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan berbeda nyata (p<0,05). 6,5% bk 4,21a 2,18b 4,52c 21,15a 69,98a 488a 7,5% bk 3,27a 2,27b 5,02c 22,79c 68,67a 500a Maks 5 Maks 2 Min 9 Min 9,5 Min 70 Min 400 J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015 153
Saputri & Damayanthi Tabel 3. Pengaruh konsentrasi pegagan terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan fenol cookies sagu pegagan Konsentrasi pegagan (%) 5,5 6,5 7,5 % 13,5a 15,0a 15,2a Aktivitas antioksidan AEAC mg vit C/100 g 123,1a 137,2a 140,0a Total fenol (mg/100g) 866,8a 876,3a 905,4a Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan berbeda nyata (p<0,05). antioksidan yang semakin besar pula (Benabadji et al. 2004). Berdasarkan hasil analisis antioksi- dan, aktivitas antioksidan berkisar antara 13,5%- 15,2% dan hasil AEAC berkisar antara 123,1- 140,0 mg vitamin C/100 g. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ser- buk pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan cookies (p>0,05). Total fenol. Salah satu sumber antioksi- dan alami dari tanaman adalah golongan fenol. Menurut Kumar et al. (2008), aktivitas antioksi- dan pada tanaman sebagian besar (85%) berasal dari total fenolnya. Metode dalam uji total fenol menggunakan metode folin ciocalteu dan meng- gunakan pelarut metanol. Menurut Jakopic et al. (2009), sampel yang diekstrak dengan pelarut metanol secara signifikan memiliki jumlah fenol yang lebih banyak dibandingkan dengan pelarut etanol. Berdasarkan hasil analisis total fenol, kandungan total fenol pada cookies sagu pega- gan berkisar antara 866,8-905,4 mg/100 g. Ha- sil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap total fenol cookies (p>0,05). Hasil analisis uji total fenol dari cookies sagu pegagan disajikan pada (Tabel 3). Aktivitas antioksidan dan total fenol me- miliki hubungan yang linier, dimana semakin tinggi nilai AEAC maka aktivitas antioksidan pada suatu bahan pangan akan semakin tinggi dan total fenol yang dihasilkan juga akan lebih banyak. Senyawa fenol diketahui sangat berpe- ran terhadap aktivitas antioksidan, semakin besar kandungan fenol maka semakin besar aktivitas antioksidannya (Shahwar et al. 2010). Korelasi antara aktivitas antioksidan dan total fenol adalah 0,9843. Artinya, sekitar 98% aktivitas antioksi- dan daun pegagan pada cookies disebabkan oleh total fenolnya. Hal ini sejalan dengan penelitian Chanda dan Nagani (2010), bahwa aktivitas an- tioksidan berkorelasi positif dengan kandungan total fenolnya. Menurut Hardiana et al. (2012) semakin tinggi aktivitas antioksidan maka kan- dungan total fenolnya juga akan semakin tinggi. Hasil uji organoleptik cookies pada berbagai konsentrasi serbuk pegagan Uji organoleptik terdiri atas uji hedonik dan mutu hedonik cookies sagu dengan berbagai konsentrasi serbuk pegagan. Nilai modus hasil uji hedonik dan mutu hedonik dari masing-ma- sing formula cookies sagu pegagan dapat dilihat pada Tabel 4. Warna. Hasil uji organoleptik cookies un- tuk atribut warna menunjukkan bahwa semua cookies sama-sama disukai dengan nilai 4 (suka). Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut mutu warna semua cookies sama-sama berada pada ni- lai 3 (putih-kekuningan). Hasil uji Kruskal-Walis menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pegagan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap atribut warna dasar pada semua formula (Tabel 4). Tabel 4. Nilai modus atribut uji organoleptik cookies pada berbagai konsentrasi serbuk pegagan Konsentrasi serbuk pegagan (%) Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan 0 5,5 6,5 7,5 0 5,5 6,5 7,5 Uji hedonik 4a 4a 3a 4a 4a 4a 4a 4a Uji mutu hedonik Aroma 3a 5a 4a 4a Warna 3a 3a 3a 3a 5a 4a 4a 4a Rasa 4a 4a 4a 2a 4a 4a 4a 4a Tekstur 3a 4a 4a 4a 4.0a 3.9a 3.8a 3.6a After taste 5a 4a 4a 2a Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan berbeda nyata (p<0,05). 154 J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015
Aroma. Hasil uji organoleptik cookies untuk atribut aroma semua cookies berada pada nilai 4 (suka), kecuali pada cookies 6,5% yang memiliki nilai 3 (biasa). Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut mutu aroma berkisar pada nilai 3-5 (tidak harum-harum). Hasil uji Kruskal-Wal- lis menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pega- gan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap atribut aroma pada semua formula (Tabel 4). Rasa. Hasil uji organoleptik cookies untuk atribut rasa, cookies kontrol lebih disukai dengan nilai 5 (sangat suka). Hasil uji mutu hedonik ter- hadap atribut mutu rasa berkisar pada nilai 2-4 (agak sepat-agak manis). Hasil uji Kruskal-Wal- lis menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pega- gan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap atribut rasa pada semua formula (Tabel 4). Tekstur. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai modus tingkat kesu- kaan panelis terhadap atribut tekstur semua cook- ies berada pada nilai 4 (suka). Hasil uji mutu he- donik terhadap atribut tekstur menunjukkan nilai modus mutu tekstur cookies berkisar antara 3-4 (sedang-agak rapuh). Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pega- gan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap atribut tekstur pada semua formula. Cookies yang rapuh dikarenakan pori-pori cookies yang renggang akibat tidak adanya air yang mengikat komponen-komponen pemben- tuk adonan cookies (Sugiyono et al. 2009). Air tidak digunakan pada proses pembuatan cookies karena akan membuat adonan sangat lembek dan sulit dicetak (Tabel 4). After taste. Hasil uji mutu hedonik terha- dap atribut after taste cookies berkisar antara 2-5 (agak kuat-lemah). Cookies kontrol memiliki af- ter taste lemah dan cookies 7,5% memiliki after taste yang agak kuat. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pega- gan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap atribut after taste pada semua formula (Tabel 4). Keseluruhan. Nilai modus cookies pega- gan berkisar antara 3,6-3,9 (suka). Cookies 5,5% memiliki nilai kesukaan tertinggi (suka) terha- dap atribut keseluruhan. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pega- gan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut keselu- ruhan (Tabel 4). Cookies sagu yang mengguna- kan pegagan sebanyak 5,5% adalah cookies yang disukai diantara cookies pegagan yang lain. Produk terpilih Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015 Penambahan pegagan dan sifat fisiko kimia cookies sagu tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser. Menurut Marsono (2008), diber- bagai negara makanan fungsional sudah berkem- bang pesat. Hal ini dilandasi oleh beberapa ala- san, diantaranya yaitu meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya makanan dalam pencegahan atau penyembuhan penyakit dan tun- tutan konsumen akan adanya makanan yang me- miliki sifat lebih yaitu memiliki kandungan fung- sional yang memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan. Maka berdasarkan hasil pertim- bangan dari beberapa kriteria seperti kandungan antioksidan, total fenol, hasil uji organoleptik, dan kebutuhan masyarakat saat ini, produk cook- ies terpilih adalah cookies dengan penambahan serbuk pegagan sebanyak 7,5%. Cookies 7,5% memiliki atribut fungsional yang lebih tinggi antar cookies dan kecenderungan memiliki daya terima yang tinggi. KESIMPULAN Semakin banyak pegagan yang ditambah- kan pada cookies maka warna cookies akan lebih gelap dan tekstur dari cookies semakin keras. Nilai kecerahan cookies berkisar antara 45,86- 62,12 yaitu berkisar antara kuning-kuning ke- hijauan. Nilai kekerasan cookies berkisar antara 266-305 load g. Nilai aktivitas antioksidan cook- ies berkisar antara 13,5-15,0% dan nilai AEAC berkisar antara 123,1-140 mg vitamin C/100 g cookies serta kandungan total fenol berkisar an- tara 866,8-905,4 mg/100 g cookies. Cookies de- ngan penambahan serbuk pegagan yang berbeda- beda tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan total fenol cookies (p>0,05). Cookies sagu pegagan 7,5% memiliki kandungan antioksidan dan total fenol yang paling tinggi antar sampel. Hasil uji organoleptik penelitian utama menunjukkan cookies dengan konsentrasi serbuk pegagan 5,5% memiliki nilai kesukaan yang lebih tinggi. Produk cookies yang terpilih berdasarkan pertimbangan dari hasil uji organo- leptik, aktivitas antioksidan, dan total fenol adalah cookies sagu pegagan 7,5%. DAFTAR PUSTAKA Adam C, Djarkasi GSS, Ludong MM, Langi T. 2013. Penentuan total fenol dan aktivitas antioksidan ekstrak Daun Leilem (Clero- dendrum minahassae). srat.ac.id [Internet]. E-Jurnal Universitas Sam Ratulangi 2(3). Basille A, Ferrara L, Del Pozzo M, Mele G, Sor- bo S, Bassi P, Montessano D. 2005. Anti- 155
Saputri & Damayanthi bacterial and antioxidant activities of eta- nol extract from paullina cuppana mart. J. Ethnopharmacol102(1):32-36. nis daun tanaman dan Cu-turunan klorofil serta karakteristik fisiko-kimianya. J Gizi Pangan 4(1):13-19. Benabadji SH, Wen R, Zheng JB, Dong Xc, Yuan SG. 2004. Anticarcinogenic and an- tioxidant activity of diindolylmenthane derivatives. J. Acta Pharmacologi Sinica 25(5):666-671. [BSN] Badan Standarisasi Nasional.1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI No. 01-2973- 1992). Jakarta: Badan Standarisasi Nasi- onal. Pangastuti HA, Affandi DR, Ishartani D. 2013. Karakteristisasi sifat fisik dan kimia te- pung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahu- luan. J Teknosains Pangan 2(1):20-29. Rao MKG, Rao MS, Rao GS. 2005. Centella asi- atica (Linn) induced behavioural changes during growth spurt period in neonatal rats. Neuroanatomy 4:18-23. Budijanto A, Yuliyanti. 2012. Studi persiapan te- pung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras a- nalog. J Teknol Pertanian13(13):177-186. Chanda SV, Nagani KV. 2010. Antioxidant ca- pacity of Manilkara zapota l. leaves ex- tracts evaluated by four in vitro methods. Nature and Science 8(10):260-266. Fauziyah A. 2011. Analisis potensi dan gizi pe- manfaatan bekatul dalam pembuatan cook- ies. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Hardiana R, Rudiyansyah, Zaharah TA. 2012. Aktivitas antioksidan senyawa golongan fenol dari beberapa jenis tumbuhan Famili Malvaceae. JKK 1(1):8-13. Jakopic J, Veberic R, Stampar F. 2009. Extrac- tion of phenolic compounds from green walnuts fruits in different solvents. Acta Agriculturae Slovenica 93(1):11-15. Kumar TS, Shanmugam S, Palvannan T, Ku- mar VMB. 2008. Evaluation of antioxi- dant properties of elaeocarpus ganitrus roxb. Leaves. Iranian J Pharmaceuti Res 7(3):211-215. Sembiring SB, Manoi F, Sukmasari M, Wijayanti M. 2010. Pengembangan pangan fung- sional antioksidan [Internet]. [diunduh pada 2014 Sept 15]. Tersedia pada: Shahwar D, Shafiq-ur-Rehman, Ahmad N, Ullah S, Raza MA. 2010. Antioxidant activities of the selected plants from the family Eu- phorbiaceae, Lauraceae, Malvaceae and Balsaminaceae. Afr J Biotech 9(7):1086- 1096. Sianturi DP, Marliyati SA. 2014. Formulasi flakes tepung komposit pati garut dan tepung singkong dengan penambahan pegagan sebagai pangan fungsional sarapan anak Sekolah Dasar. J Gizi Pangan 9(11):15-22. Subban R, Veerakumar A, Manimaran R, Hashim KM, Balachandran I. 2008. Two new fla- vonoids from Centella asiatica (Linn.). J Nat Med 62(3):369-373. Sugiyono, Cynthia GCL, Haryanto B. 2009. Ka- jian formulasi biskuit jagung dalam rangka subtitusi tepung terigu. J Teknol Industri Pangan 20(1):32-40. Marquez UML, Barros RMC, Sinnecker P. 2005. Antioxidant activity of chlorophylls and their derivatives. J Food Research Intl 38(8-9):885-891. Syakir M, Karmawati. 2013. Potensi Tanaman Sagu (Metroxylon spp.) sebagai bahan baku bioenergi. Jurnal Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan 12(2):57-64. Marsono Y. 2008. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. J Teknol Pangan Gizi 7(1):19-27. Mirza I, Riyadi H, Khomsan A, Marliyati SA, Damayanthi E, Winarto A. 2012. Pengaruh Ekstrak Etanol Daun Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) terhadap gambaran darah, aktivitas, dan fungsi kognitif tikus. JKH 7(2):137-140. Zainol NA, Voo SC, Sarmidi MR, Aziz RA. 2008. Profiling of Centella asiatica (L.) Urban extract. The Malaysian Journal of Analytical Sciences 12(2):322-327. Zhang XG, Ting H, Qiao-Yan Z, Zhang H, Bao- Kang H, Li-Li Xu, Lu-Ping Qin. 2009. Chemical fingerprinting and hierarchical clustering analysis of Centella asiatica from different locations in China. Chro- matographia 69(1/2):51-57. Nurdin, Kusharto CM, Tanziha I, Januwati M. 2009. Kandungan klorofil berbagai je- 156 J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015