আফগান রন্ধনশৈলী

আফগানি রন্ধনশৈলী দেশের প্রধান ফসল, যেমন গম, ভুট্টা, বার্লি এবং চাল ইত্যাদির উপর ভিত্তি করে সমৃদ্ধি লাভ করেছে। এই সকল প্রধান খাদ্যের পাশাপাশি দেশীয় ফল এবং সবজি সাথে দুগ্ধজাত পণ্য যেমন দুধ, দই ও মাঠা খাদ্য তালিকায় যুক্ত হয়েছে। কাবুলি পোলাও আফগানিস্তানের জাতীয় খাবার। এদের খাবারের মাধ্যমে জাতিগত এবং ভৌগোলিক বৈচিত্র্য প্রস্ফুটিত হয়েছে।  আফগানিস্তান উচ্চ মানের ডালিম, আঙ্গুর এবং মিষ্টি ফুটবল আকৃতির তরমুজের জন্য পরিচিত। 
আফগানিস্তানের ঘনিষ্ঠতা ও সাংস্কৃতিক সম্পর্কের কারণে এখানকার খাবারে ফার্সি, মধ্য এশীয় এবং দক্ষিণ এশীয় প্রভাব লক্ষ্য করা যায়। এখানকার খাবার হালাল এবং মূলত খাসির মাংস, গরুর মাংস, মুরগি ও মাছের সঙ্গে ভাত এবং আফগান রুটি দিয়ে প্রস্তুত হয়। এর সঙ্গে সাধারণত সবজি ও দুগ্ধজাত পণ্য—যেমন দুধ, দই, ঘোল—ব্যবহৃত হয়। তাছাড়া তাজা ফল ও শুকনো ফল যেমন আপেল, খুবানি, আঙ্গুর, কলা, কমলা, বরই, ডালিম, মিষ্টি তরমুজ এবং কিশমিশও রয়েছে।
অধিকাংশ আফগান খাবারভিত্তিক তালিকা ভাতকে কেন্দ্র করে গঠিত, এবং বিভিন্ন ধরণের নান প্রায় প্রতিটি খাবারের সঙ্গেই খাওয়া হয়। চা এখানে প্রতিদিন অনেকবার পান করা হয় এবং এটি আতিথেয়তার একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ। এখানকার রান্নার বৈশিষ্ট্য দেশটির জাতিগত বৈচিত্র্য এবং ভৌগোলিক বৈচিত্র্যকে প্রতিফলিত করে। আফগানিস্তানের জাতীয় খাবার হল কাবুলি পালাও, যা কিশমিশ, গাজর, বাদাম এবং ভেড়ার মাংস অথবা গরুর মাংস দিয়ে রান্না করা একটি ভাতের খাবার।
আফগানিস্তানের খাবার হালাল এবং এতে বিভিন্ন অঞ্চলের উপাদানের প্রভাব দেখা যায়। উদাহরণস্বরূপ, ভারত থেকে আসে গরম মশলা, ইরান থেকে আসে ধনেপাতা ও পুদিনা, উজবেকিস্তান এবং চীনের জিনজিয়াং অঞ্চল থেকে আসে ডাম্পলিং ও নুডলস, এবং তুরস্ক থেকে আসে বাকলাভা।
এছাড়াও, জিরা ও দারুচিনির স্বাদে ভারতীয় খাবারের মতো বৈশিষ্ট্য পাওয়া যায়, সবুজ এলাচের স্বাদ চীনা চার মতো এবং কাবাব ও দইয়ের ব্যবহার তুর্কি ও আরব খাবারের সঙ্গে সাদৃশ্যপূর্ণ।
আফগান রন্ধনপ্রণালীতে ভাত একটি প্রধান খাদ্য এবং যেকোনো খাবারের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশ হিসেবে বিবেচিত হয়। ছালো, অর্থাৎ হালকা মশলা দিয়ে রান্না করা সাদা ভাত, সাধারণত কোর্মার সঙ্গে পরিবেশন করা হয় (কোর্মা: স্টু বা ক্যাসেরোল)।
পোলাওছালোর মতোই রান্না করা হয়, তবে এটি বেক করার আগে মাংস, স্টক, কোর্মা এবং ভেষজ উপাদানের সংমিশ্রণে প্রস্তুত করা হয়। এর ফলে ভাতে তৈরি হয় বৈচিত্র্যময় রঙ, স্বাদ এবং সুগন্ধ। কখনও কখনও ক্যারামেলাইজড চিনি ব্যবহার করে ভাতকে একটি সমৃদ্ধ বাদামী রঙ দেওয়া হয়। পালাওয়ের মধ্যে বিভিন্ন প্রকারের উদাহরণ দেখা যায়। 
আফগান রুটিআফগান রুটি চ্যাপ্টা এবং তানুর বা তন্দুরে (একটি উল্লম্ব মাটির চুলা) রান্না করা হয়। রুটিটি প্রস্তুত করার সময় পাথরের দেয়ালে চাপিয়ে দেওয়া হয় যাতে এটি ভালোভাবে সেঁকা যায়। তাবাখাই একটি চ্যাপ্টা রুটি, যা উল্টে দেওয়া চ্যাপ্টা তাওয়ায় রান্না করা হয়।
স্টিমড ডাম্পলিংস
এখানে বিভিন্ন ধরণের ডাম্পলিং রয়েছে। এর মধ্যে খামিরবব নামে একটি দেশীয় খাবার জনপ্রিয়, যা প্রায়শই ডাম্পলিং হিসেবেই খাওয়া হয়। তবে এই ধরনের খাবার তৈরিতে ময়দা প্রস্তুত করতে দীর্ঘ সময় লাগে বলে এগুলো সাধারণত বড় সমাবেশ, যেমন বিবাহ অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয় না। বরং এগুলো বাড়িতে বিশেষ উপলক্ষে পরিবেশন করা হয়।
কোরমা
কোরমা একটি পেঁয়াজ ও টমেটো-ভিত্তিক স্টু বা ক্যাসেরোল, যা সাধারণত ছালো ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়। প্রথমে পেঁয়াজকে ক্যারামেলাইজ করা হয়, যাতে এটি একটি সমৃদ্ধ রঙিন স্টু তৈরি করে। এরপর রেসিপির ভিন্নতা অনুযায়ী এতে বিভিন্ন ধরণের ফল, মশলা ও শাকসবজির সঙ্গে টমেটো যোগ করা হয়। সবশেষে এতে মূল উপাদান, যেমন মাংস অথবা অন্যান্য সবজি, যুক্ত করা হয়।
শত শত ধরণের কোরমার মধ্যে উল্লেখযোগ্য কয়েকটি হল:
আফগান কাবাব সাধারণত রেস্তোরাঁ এবং বাইরের রাস্তার বিক্রেতাদের দোকানে পাওয়া যায়। বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই এতে থাকে ভেড়ার মাংস। এই কাবাব ভাত নয়, বরং নান দিয়ে পরিবেশন করা হয়। গ্রাহকরা চাইলে কাবাবের ওপর সুমাক বা ঘোড়া (শুকনো টক আঙ্গুর) ছিটিয়ে নিতে পারেন। অতিরিক্ত স্বাদের জন্য স্কিউয়ারে প্রায়ই যোগ করা হয় ভেড়ার লেজের চর্বি (জিজেক)।
চোপান কাবাব তৈরি করার দৃশ্য আফগানিস্তানে পরিচিত। অন্যান্য জনপ্রিয় কাবাবের মধ্যে রয়েছে ভেড়ার চপ, পাঁজর, কোফতা (মাংসের বল) এবং মুরগি।
পূর্ব আফগানিস্তানের একটি বিশেষ খাবার হলো চাপলি কাবাব, যা গরুর মাংসের কিমা দিয়ে তৈরি একটি চ্যাপ্টা প্যাটি। এটি আফগানিস্তানের একটি জনপ্রিয় বারবিকিউ খাবার, যা চ্যাপ্টা ও গোলাকারভাবে তৈরি করা হয় এবং নান এর সাথে পরিবেশন করা হয়। চাপলি কাবাবের মূল রেসিপিতে অর্ধেক মাংস এবং অর্ধেক ময়দার মিশ্রণ ব্যবহৃত হয়, যা একে স্বাদে হালকা ও কম ব্যয়বহুল করে তোলে।
আফগান মুরগি বা মুরগি-ই আফগানিস্তান আফগানিস্তানের অন্যতম বিখ্যাত খাবারের একটি ক্লাসিক উদাহরণ। মুরগির খাবার সাধারণত রেস্তোরাঁ ও রাস্তার বিক্রেতাদের দোকানে পাওয়া যায়। ভারতীয় রান্নার ধরণ থেকে ভিন্নভাবে, আফগান খাবারে মুরগি প্রায়শই হালাল হওয়ার উদ্দেশ্যে ব্যবহার করা হয়। ক্রিম, মাখন এবং দই—এই তিনটি উপাদান সবধরনের মুরগির রেসিপিতে প্রচলিত।
কুরুট হল একটি পুনর্গঠিত দুগ্ধজাত পণ্য, যা ঐতিহ্যগতভাবে ভেড়া বা ছাগলের দুধ থেকে তৈরি মাখনের উপজাত। মাখন মন্থনের পর যে বাটারমিল্ক অবশিষ্ট থাকে, সেটিকে কয়েক দিনের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় রেখে আরও টক করা হয়, এরপর লবণ দিয়ে শোধন করা হয় এবং অবশেষে সেদ্ধ করা হয়। অবক্ষয়িত কেসিন চিজক্লথ দিয়ে ফিল্টার করে তরল আলাদা করা হয়, এরপর সেটিকে চাপ দিয়ে পানি ঝরিয়ে বল আকৃতিতে গড়ে তোলা হয়। এর ফলে এটি এক ধরনের শক্ত এবং খুব টক কুটির পনিরে পরিণত হয়।
যদিও কুরুট একটি সুস্বাদু খাবার হিসেবে কাঁচাও খাওয়া যায়, এটি সাধারণত আউশক, মান্টু এবং কিচরি কুরুট-এর মতো রান্না করা আফগান খাবারের সাথে পরিবেশন করা হয়।
গোশ এ ফিল (পাতলা ভাজা পেস্ট্রি, গুঁড়ো চিনি ও পেস্তা কুঁচি দিয়ে ঢাকা)
খাবারের পর মিষ্টি হিসেবে, বেশিরভাগ আফগান সাধারণত তাজা ফল খান। জলখাবারের জন্য তারা কেক, কুকিজ বা পেস্ট্রির মতো মিষ্টি কিছু দিয়ে চা পান করতে পারে। মাঝে মাঝে শুকনো ফলও খায়, যা প্রতিটি আফগান বাজারে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়। অন্যান্য সাধারণ মিষ্টির মধ্যে রয়েছে:
চা হলো আফগানিস্তানের চা, যা সবুজ বা লাল হতে পারে। এটি সর্বদাই খাওয়া হয়, বিশেষ করে খাবার শেষ করার কিছুক্ষণ পরে অথবা অতিথিদের সাথে যেকোনো সামাজিক সমাবেশে। বেশিরভাগ মানুষ চিনি ছাড়া গ্রিন টি পান করেন। কেউ কেউ এলাচ, জাফরান বা চিনি যোগ করেন।
শির চা (যার অর্থ "দুধ চা")ও খাওয়া হয় তবে বেশিরভাগক্ষেত্রে সকালে এবং বিশেষ অনুষ্ঠানে। এটি এক ধরণের কাশ্মীরি চা। আফগানিস্তানের অনেক মানুষ মশলা চা পান করে, বিশেষ করে আসাদাবাদ, জালালাবাদ, খোস্ত এবং কান্দাহারের মতো শহরে।
ডুগ (কিছু আফগানদের কাছে শোমলেহ বা শ্লোম্বেহ নামেও পরিচিত) হল একটি ঠান্ডা পানীয় যা দইয়ের সাথে জল মিশিয়ে এবং তারপর তাজা বা শুকনো পুদিনা যোগ করে তৈরি করা হয়। ডুগের কিছু রূপের মধ্যে রয়েছে চূর্ণ বা কুঁচি করে কাটা শসার টুকরো যোগ করা। এটি আফগানিস্তানের দ্বিতীয় সর্বাধিক ব্যবহৃত পানীয় (প্রথমটি হল চা), বিশেষ করে গ্রীষ্মকালে দুপুরের খাবারের সময়। ডুগ প্রায় প্রতিটি আফগান মুদি দোকানে পাওয়া যায় এবং রেস্তোরাঁয় পরিবেশন করা হয়।
যদিও আফগানদের একটি সাধারণ রন্ধনপ্রণালী রয়েছে, কিছু জাতিগোষ্ঠী এর উপ-প্রকরণ তৈরি করে।
পশতুন রন্ধনশৈলী
আফগানিস্তানের বৃহত্তম জাতিগত গোষ্ঠী হল পশতুনরা, যারা দেশের মোট জনসংখ্যার প্রায় ৪২%। পশতুন সংস্কৃতির অন্যতম প্রধান খাবার হল রোশ—মশলা ছাড়া রান্না করা ভেড়ার মাংস এবং খাসির মাংস—এবং সোহবাত, যা ঐতিহ্যবাহী সমাবেশ ও অনুষ্ঠানে পরিবেশিত হয়। অন্যান্য প্রধান পশতুন খাবারের মধ্যে রয়েছে ভেড়ার মাংস দিয়ে তৈরি সাজি ও চাপলি কাবাব। দম্পুখত শব্দটি ভাপানো মাংসের জন্য ব্যবহৃত হয়, আর খাদ্দি কাবাব আফগান শাশলিক, যা খোলা আগুনে থুতুতে ভাজা হয়।
যদিও অঞ্চলভেদে পার্থক্য থাকে, পশতুন রন্ধনপ্রণালী সাধারণত মাংস-সমৃদ্ধ এবং প্রায়শই ক্যারামেলাইজড ভাতের সাথে পরিবেশিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, উত্তর ও পূর্ব আফগানিস্তানে বোলানি নামে পরিচিত খাবারটি দক্ষিণ ও পশ্চিমে বোরোগিন নামে পরিচিত। গ্রীষ্মকালীন জনপ্রিয় পানীয়ের মধ্যে রয়েছে শ্লোমবেহ—যা তরল দই, পুদিনা ও শসা দিয়ে প্রস্তুত—শরবত (বরফ ও চিনি মিশ্রিত ঠান্ডা পানীয়) এবং শের ইয়াখ নামের মিষ্টি বরফের মতো খাবার।
হাজারা রন্ধনশৈলী
মধ্য আফগানিস্তান (হাজারাত অঞ্চল) এবং পশ্চিম পাকিস্তানের (বেলুচিস্তান প্রদেশ) হাজারাদের নিজস্ব খাবার রয়েছে। হাজারাগি খাবারের সাথে প্রতিবেশী আঞ্চলিক খাবারের কিছু মিল থাকলেও, এটি মূলত মধ্য এশীয়, ফার্সি এবং দক্ষিণ এশীয় রান্নার প্রভাবিত। তবে, প্রতিবেশী খাবারের কিছু রান্নার পদ্ধতি থেকে আলাদা।
ঐতিহ্যগতভাবে, রাতের খাবার মেঝেতে টেবিলক্লথ এর উপর পরিবেশন করা হয়, যাকে দস্তরখান বলা হয়। খাবার সাধারণত ডান হাতে খাওয়া হয়। খাবারের পরে, মিষ্টির সাথে চা পরিবেশন করা হয়। 
আফগান উৎসবগুলোতে প্রথাগতভাবে চা এবং মিষ্টি সাদা চিনিযুক্ত বাদাম, যাকে নুকল বলা হয়, পরিবেশন করা হয়।