কিপার

কিপার হলো সম্পূর্ণ হেরিং, ছোট, তৈলাক্ত মাছ, যা প্রজাপতির মতো লেজ থেকে মাথা পর্যন্ত বিভক্ত করা হয়, নাড়িভুড়ি বের করে, লবণ দিয়ে বা আচার দিয়ে এবং কাঠের টুকরোর (সাধারণত ওক) উপর কম আঁচে ধূমিয়ে তৈরি করা হয়।
যুক্তরাজ্য, আয়ারল্যান্ড প্রজাতন্ত্র এবং উত্তর আমেরিকার কিছু অঞ্চলে, কিপার সাধারণত প্রাতরাশের খাওয়া হয়। যুক্তরাজ্যে ব্লোটার এবং বাকলিংয়ের মতো অন্যান্য সংরক্ষিত স্মোকড বা লবণযুক্ত মাছের সাথে কিপারও একসময় বিকালের চায়ের সাথে বা রাতের খাবার হিসাবে উপভোগ করা হত, যা দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের আগে অভ্যন্তরীণ এবং শহুরে শ্রমজীবী-শ্রেণীর জনগোষ্ঠীর কাছে সর্বাধিক জনপ্রিয় ছিল।
মাছের রঙের উপর ভিত্তি করে কিপার শব্দটি প্রাচীন ইংরেজি "সাইপেরা"(ল্যাট. "cypera") বা "কপার"(ল্যাট. "copper") থেকে এসেছে বলে মনে করা হয়। এই শব্দটির বিভিন্ন সম্ভাব্য সমান্তরাল অর্থ রয়েছে, যেমন আইসল্যান্ডীয় "কিপ্পা"(ল্যাট. "kippa") যার অর্থ "টান, ছিনিয়ে নেওয়া" এবং জার্মানিক শব্দ "কিপ্পেন"(ল্যাট. "kippen") যার অর্থ "ঝুঁকে পড়া, ঝুঁকে পড়া"। একইভাবে, মধ্য ইংরেজিতে "কিপে"(ল্যাট. "kipe") বলতে মাছ ধরার জন্য ব্যবহৃত ঝুড়ি বোঝায়। আরেকটি তত্ত্ব অনুযায়ী, কিপার শব্দটি "কিপ"(ল্যাট. "kip") বা ছোট ঠোঁটের সাথে সম্পর্কিত, যা পুরুষ স্যামনে প্রজনন ঋতুতে বিকশিত হয়।
ক্রিয়াপদ হিসেবে, "কিপারিং"(ল্যাট. "kippering") ("কিপার করা") মানে খোলা বাতাসে বা ধোঁয়ায় শুকানোর আগে লবণ বা অন্যান্য মশলা দিয়ে ঘষে সংরক্ষণ করা। মূলত উদ্বৃত্ত মাছ সংরক্ষণের ক্ষেত্রে প্রয়োগ করা হত (বিশেষ করে যেগুলো "কিপস"(ল্যাট. kips) নামে পরিচিত, যা মাছের ডিম ছাড়ার সময় সংগ্রহ করা হয়), "কিপারিং" বলতে একইভাবে যেকোনো মাছ, হাঁস-মুরগি, গরুর মাংস বা অন্যান্য মাংস সংরক্ষণকে বোঝানো হয়েছে। এই প্রক্রিয়াটি সাধারণত পরিষ্কার করা, ফিলেট করা, প্রজাপতি আকারে মাছ কাঁটা বা খাবার কাঁটার মাধ্যমে সর্বাধিক পৃষ্ঠতল উন্মুক্তকরণের মাধ্যমে আরো ভালো করা সম্ভব। যাতে শুকানো এবং সংরক্ষণকারী পদার্থ পৃষ্ঠতলের সর্বাধিক জায়গায় বিতরণ করা যায়।
এই তিনটি মাছই স্মোকড হেরিং এর জাত। কিপারকে বিভক্ত করে, নাড়িভুড়ি বের করা হয় এরপর কম তাপে ধূমায়িত করা হয়; ব্লোটার একদম ঠাণ্ডাভাবে ধূমায়িত হয়; বাকলিং উত্তপ্তভাবে ধূমায়িত করা হয়।
যদিও কিপারের সঠিক উৎপত্তি অজানা; তবে মাছ কেটে পেট পরিষ্কার করে, ধোঁয়া-নিরাময়ের এই প্রক্রিয়াটি ভালোভাবে নথিবদ্ধ। মার্ক কুরলানস্কির মতে,"ধূমায়িত করা খাবার প্রায় সবসময়ই কিংবদন্তি বহন করে যে এগুলো দুর্ঘটনাক্রমে তৈরি হয়েছে - সাধারণত কৃষক খাবারটি আগুনের খুব কাছে ঝুলিয়ে রাখত, এবং তারপর, পরের দিন সকালে তার অবাক করা বিস্ময় কল্পনা করত যখন ..."। উদাহরণস্বরূপ, থমাস ন্যাশ ১৫৯৯ সালে গ্রেট ইয়ারমাউথ এলাকার লোথিংল্যান্ডের একজন জেলে সম্পর্কে লিখেছিলেন যিনি দুর্ঘটনাক্রমে হেরিং ধূমায়িত শুরু করেছিলেন। কিপারের আকস্মিক আবিষ্কারের আরেকটি গল্প ১৮৪৩ সালে নর্থাম্বারল্যান্ডের সিহাউসেসের জন উডগারের সাথে স্থাপিত হয়, যখন প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য মাছ রাতারাতি ধূমায়নকারী চুলা সহ একটি ঘরে রেখে দেওয়া হত।
একটি কিপারকে কখনও কখনও "লাল হেরিং" হিসাবেও উল্লেখ করা হয়, যদিও সত্যিকারের লাল কিপার তৈরি করতে বেশ শক্তিশালী ধূমায়ন প্রয়োজন। শব্দটি ত্রয়োদশ শতকের মাঝামাঝি অ্যাংলো-নর্মান কবি ওয়াল্টার অফ বিবসওয়ার্থের একটি কবিতায় আবির্ভূত হয়েছে, ""He eteþ no ffyssh But heryng red."" স্যামুয়েল পেপিস ২৮ ফেব্রুয়ারি ১৬৬০ এ তার দিনকালে বলেছিলেন: "সকালে উঠে এবং আমাদের প্রাতরাশে কিছু লাল হেরিং খেয়েছিল, যখন আমার বুট-হিল মেরামত করছিল, একই অবস্থায় ছেলেটি গর্তটি আগের অবস্থায় মতো বড় রেখে চলে গেল।"
দীর্ঘ ধূমায়ন প্রক্রিয়ার প্রয়োজনীয়তা এড়াতে প্রথম বিশ্বযুদ্ধে অর্থনৈতিক ব্যবস্থা হিসাবে কিপার রঞ্জন চালু করা হয়। এতে কিপার দ্রুত, সহজে এবং বড় লাভে জন্য বিক্রি করা যায়। কিপারগুলোকে মূলত একটি কয়লা টার ডাই ব্যবহার করে রঞ্জিত করা হয়েছিল যাকে বলা হয় ব্রাউন এফকে("কিপারদের জন্য" বা "for kipper" এর সংক্ষিপ্ত রূপ), কিপার ব্রাউন বা কিপার ডাই। আজ, কিপারগুলো সাধারণত প্রাকৃতিক অ্যানাটো রঞ্জক ব্যবহার করে ব্রাইন-রাঙা হয়, যা মাছকে আরও গভীর কমলা/হলুদ রঙ দেয়। ইউরোপীয় সম্প্রদায়ের আইন ব্রাউন FK-এর পরিমিত দৈনিক গ্রহণ ০.১৫ মিলিগ্রাম/কেজি তে সীমাবদ্ধ করে। ধরা পড়া সব মাছই রঞ্জন প্রক্রিয়ার জন্য উপযোগী নয়, পরিপক্ক মাছ বেশি চাওয়া হয়, কারণ তাদের মাংসের ঘনত্ব রঞ্জক শোষণকে সহায়তা করে।
আইল অফ ম্যান এবং কিছু স্কটিশ প্রযোজক থেকে কিপাররা রং করা হয় না; পরিবর্তে, ধূমপানের সময় ঐতিহ্যগত পদ্ধতিতে বাড়ানো হয়।
"কোল্ড স্মোকড" মাছ যা সংরক্ষণের জন্য লবণাক্ত করা হয়নি সেটা অবশ্যই নিরাপদে খাওয়ার আগে রান্না করা উচিত (উদাহরণস্বরূপ: সিদ্ধ, ভাজা, জগ বা রোস্ট করা যেতে পারে)। সাধারণভাবে, তৈলাক্ত মাছ ধূমায়নের জন্য নেওয়া হয় কারণ তেল দ্বারা তাপ সমানভাবে বিচ্ছুরিত হয় এবং মাছের মাংস গুড়োগুড়ো হওয়া প্রতিরোধ করে।
যুক্তরাজ্যে, কিপার সাধারণত সকালের নাস্তায় পরিবেশন করা হয়, তবে ভিক্টোরিয়ান এবং এডওয়ার্ডিয়ান যুগের চেয়ে জনপ্রিয়তা হ্রাস পেয়েছে।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, যেখানে যুক্তরাজ্যের তুলনায় কিপার অনেক কম খাওয়া হয়, সেখানে প্রায় সবসময়ই তা টিনজাত "কিপার স্ন্যাকস" হিসাবে বা রেফ্রিজারেটেড খাবার বিভাগে পাওয়া বয়ামে বিক্রি হয়। এগুলো আগে থেকে রান্না করা হয় এবং পরে প্রস্তুতি ছাড়াই খাওয়া যেতে পারে।
আইল অফ ম্যান -এ উৎপাদিত কিপার সারা বিশ্বে রপ্তানি করা হয়। পিল শহরে বার্ষিক হাজার হাজার কিপার উৎপাদিত হয়, যেখানে দুটি কিপার হাউস, মুরের কিপার ইয়ার্ড (স্থাপিত হয় 1882) এবং ডেভেরউ এবং সন (স্থাপিত হয় 1884), ধূমায়ন করা ও রপ্তানি করা হয়।
মালাইগ, একসময় ইউরোপের ব্যস্ততম হেরিং বন্দর, ঐতিহ্যগতভাবে স্মোকড কিপারের জন্য বিখ্যাত, একইভাবে স্টরনোওয়ে কিপার এবং লক ফাইন কিপারও বিখ্যাত।
কিপার সময় হল সেই ঋতু যখন যুক্তরাজ্যের টেমস নদীতে স্যামন মাছ ধরা সংসদের একটি আইন দ্বারা নিষিদ্ধ; এই সময়কাল মূলত ৩রা মে থেকে ৬ই জানুয়ারি সময়কালটি ছিল কিন্তু তারপরে পরিবর্তিত হয়েছে। "কিপার মৌসুম" বলতে (বিশেষ করে মেলার শ্রমিক, বাজার শ্রমিক, ট্যাক্সি ড্রাইভার এবং অনুরূপদের মধ্যে) বাণিজ্যের যেকোনো দুর্বল সময়কে বোঝায়, বিশেষ করে বছরের প্রথম তিন বা চার মাস।
কানাডিয়ান সামরিক বাহিনীর সদস্যরা ইংরেজদের "কিপার" বলে ডাকত কারণ বিশ্বাস করা হত যে তারা সকালের নাশতায় প্রায়শই কিপার খায়।
ইংরেজি (যুক্তরাজ্য) প্রবাদটি "কিপারের মতো সেলাই করা (অথবা "শেষ করা")" সাধারণত এমন একটি পরিস্থিতি বর্ণনা করতে ব্যবহৃত হয় যেখানে একজন ব্যক্তিকে (প্রেক্ষাপটের উপর নির্ভর করে) "আটানো" বা "ফ্রেম করা" করা হয়েছে; "ব্যবহৃত" করা হয়েছে, অন্যায় আচরণ করা হয়েছে বা বিশ্বাসঘাতকতা করা হয়েছে; অথবা কিছু থেকে প্রতারণা করা হয়েছে, যেখানে "ভুল" সংশোধন করার কোনও সম্ভাবনা নেই।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ "কিপারড বিফ" কে গরুর মাংসের জার্কির মতো একটি কিউর্ড ড্রাই পণ্য হিসেবে সংজ্ঞায়িত করে, কিন্তু বিফ জার্কির মতো এটি ততটা শুষ্ক নয়।