তেলুগু রন্ধনশৈলী

তেলুগু রন্ধনশৈলী দক্ষিণ ভারতের অন্ধ্র, তেলেঙ্গানা ও ইয়ানাম রাজ্যের তেলুগু লোকদের স্থানীয় একটি রন্ধনশৈলী। সাধারণত এর টেঞ্জি, গরম ও মশলাদার স্বাদের জন্য পরিচিত, রন্ধনশৈলী মানুষ ও অঞ্চলগুলির মতোই বৈচিত্র্যময় যেখানে এটি খাওয়া হয়।
উপকূলীয় অন্ধ্র, রায়ালসীমা ও তেলেঙ্গানার অঞ্চলগুলি তেলুগু খাবারের স্বতন্ত্র বৈচিত্র্য তৈরি করে। আধা-শুষ্ক তেলেঙ্গানা অঞ্চলে রটে নামে পরিচিত বাজরা-ভিত্তিক রুটি প্রাধান্যপূর্ণ মুখ্য খাবার, পক্ষান্তরে অন্ধ্র ও রায়ালসীমার সেচপ্রবণ অঞ্চলে প্রধান খাদ্য হল ভাত। রায়ালসীমাতেও রাগি জনপ্রিয়। এই অঞ্চলে উৎপাদিত তরকারি, জলখাবার ও মিষ্টির নাম এবং পদ্ধতিতে অঞ্চলভেদে ভিন্নতা রয়েছে।
অন্ধ্র প্রদেশ ভারতে লাল মরিচ ও চালের শীর্ষস্থানীয় উৎপাদনকারী এবং তেলেঙ্গানা বাজরার শীর্ষস্থানীয় উৎপাদনকারী। অন্ধ্র প্রদেশে লাল মরিচ উৎপাদনের ঘনত্বের ফলে তেলুগু রন্ধনশৈলীতে মশলার উদার ব্যবহার হয়েছে। উপকূলীয় অঞ্চলে নিরামিষ খাবারের পাশাপাশি মাংস ও সামুদ্রিক খাবারেরও বৈশিষ্ট্য রয়েছে। টমেটো পাপ্পু, গোঙ্গুরা ও তেঁতুল তরকারি রান্নার জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। মশলাদার ও গরম জাতের আচারও তেলুগু রন্ধনশৈলীর একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ, যার মধ্যে রয়েছে আভাকায়া। উপকূলীয় অন্ধ্রের গুন্টুরের "ডেল্টাইক" রন্ধনশৈলীটি মূলত এই অঞ্চলে ঐতিহ্যগতভাবে উৎপাদিত লাল মরিচের ব্যবহারের কারণে তেলুগু রন্ধনশৈলীর সবচেয়ে মশলাদার জাত হিসাবে পরিচিত।
হিন্দু রাজপরিবার ও ব্রাহ্মণদের পাশাপাশি মুসলিম নবাবি রাজপরিবারের খাদ্যাভ্যাস ঐতিহাসিকভাবে তেলুগু খাবারের উপর ব্যাপক প্রভাব ফেলেছে। পশ্চিম, মধ্য ও পূর্ব ভারতের অন্ধ্র প্রদেশ এবং তেলেঙ্গানার নৈকট্য সেই সীমান্ত অঞ্চলের রন্ধনশৈলীর বৈচিত্র্যকেও প্রভাবিত করেছে, কারণ তেলুগু-ভাষী জনসংখ্যা প্রতিবেশী রাজ্যগুলিতে ছড়িয়ে পড়েছে।
বিভিন্ন সম্প্রদায় তাদের নিজস্ব বৈচিত্র্য তৈরি করেছে এবং গ্রামীণ এলাকা এখনও শতাব্দী প্রাচীন রন্ধনশৈলী পদ্ধতি ও প্রস্তুতপ্রণালী অনুসরণ করে।
উপকূলীয় অন্ধ্র কৃষ্ণা ও গোদাবরী নদীর ব-দ্বীপ অঞ্চল দ্বারা প্রভাবিত এবং বঙ্গোপসাগর সংলগ্ন। পানির এই নৈকট্য এই অঞ্চলে চাল, মসুর ও সামুদ্রিক খাবারকে খাদ্যতালিকায় পরিণত করেছে। অন্ধ্রের রন্ধনশৈলীর নিজস্ব বৈচিত্র রয়েছে, তবে খাদ্যপদগুলি প্রধানত ভাত ভিত্তিক।
দক্ষিণের নেলোর অঞ্চলের নিজস্ব অনন্য প্রস্তুতপ্রণালী রয়েছে, যা উত্তরান্ধ্রের থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা। "উলাভা চারু" হল ঘোড়ার ছোলা থেকে তৈরি একটি স্যুপ, ও "বোমিদালা পুলুসু" হল একটি সামুদ্রিক খাবার যা অন্ধ্রপ্রদেশের বিশেষত্ব হিসেবে বিবেচিত হয়। অন্ধ্র রন্ধনশৈলী সমগ্র অন্ধ্রপ্রদেশের রেস্তোরাঁর পাশাপাশি বেঙ্গালুরু, চেন্নাই ও নয়াদিল্লির মতো শহরেও প্রচলিত।
উত্তরান্ধ্র অঞ্চলটি উপকূলীয় অন্ধ্রের শ্রীকাকুলাম, ভিজিয়ানগরাম ও বিশাখাপত্তনমের উত্তর-পূর্ব জেলাগুলি নিয়ে গঠিত। যদিও বিশাখাপত্তনম জেলার রন্ধনশৈলী অন্ধ্রের বাকি জেলাগুলির মতোই, তবে ভিজিয়ানগরম ও শ্রীকাকুলাম রন্ধনশৈলী অন্যান্য অন্ধ্র আঞ্চলিক রন্ধনশৈলীর সাথে কম মিল রয়েছে। উত্তরান্ধ্র অঞ্চলের খাবার প্রায়ই অন্ধ্র প্রদেশের অন্যান্য অঞ্চলের তুলনায় মিষ্টি হয়। "বেলাম পাপ্পু" নামে পরিচিত একটি পদে মসুর ডাল প্রায়ই গুড় দিয়ে রান্না করা হয় এবং সাধারণত মাখন ও ভাপানো ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়।
শাকসবজি প্রায়শই "মেন্থি কুরা" (মেথির বীজের পিণ্ড), "আভাপেটিনা কুরা" (সরিষার পিণ্ড) বা "নুভুগুন্ডা কুরা" (তিলের পিণ্ড) গ্রেভিতে রান্না করা হয়। "উল্লিকারম" আরেকটি জনপ্রিয় খাবার যা শাকসবজি বা ভুট্টার বীজ শ্যালট বা পেঁয়াজের পিণ্ড দিয়ে স্বাদযুক্ত করা হয়।
"পুরি" ও "পাটোলি" হল জনপ্রিয় প্রাতঃরাশ বা উৎসবের খাবার। "পাটোলি" তৈরি হয় একটি মোটা পিণ্ড করে ভেজানো কালো ছোলা ("সেনাগাপ্পু" বা "চানা ডাল") দিয়ে এবং ধনে বীজ, পেঁয়াজ ও কখনও কখনও গুচ্ছ মটরশুটি ("গোরুচিক্কুডু কেয়া") দিয়েও তৈরি করা হয়। উপমা বা "উপপুডু পিন্ডি" হল মোটা ভাঙ্গা চাল যা সবজি ও বীজ দিয়ে ভাপানো হয়। এই খাবারটি উৎসবের দিনে খাওয়া হয়, যখন লোকেরা দিনে উপবাস করে ও রাতে খায়। আট্টু, যাকে ডোসাও বলা হয়, অন্ধ্র প্রদেশের একটি আদর্শ প্রাতঃরাশ, যাতে নারকেল বা টমেটো চাটনিও থাকতে পারে। ইডলিও খুব সাধারণ খাবার। "করপোদ্দি" একটি জনপ্রিয় কারি পাউডার যা ইডলি, দোসা ও উপমার সাথে পরিবেশন করা হয়।
"ইঙ্গুভা চারু" হল একটি মিষ্টি-টক স্টু যা তেঁতুল ও "হিং" দিয়ে তৈরি। এটা ভাত বা "উপুপিন্ডির" সাথে খাওয়া যায়। "বেল্লাম পুলুসু" হল আরেকটি সুস্বাদু, ঘন, মিষ্টি স্টু যা চালের আটা, গুড়, ভুট্টার খোসা ও পুরো শ্যালট দিয়ে তৈরি।
উত্তরান্ধ্রতে ব্যবহৃত আচার অন্ধ্র প্রদেশের অন্যান্য অঞ্চল থেকে আলাদা। আভাকায়া হল একটি আমের আচার যা একটি আদর্শ অন্ধ্র খাবারের অংশ। আমের টুকরোগুলোকে সরিষার গুঁড়া, লাল মরিচের গুঁড়া ও লবণ দিয়ে প্রলেপ দেওয়া হয়, তারপর রোদে শুকানো হয় এবং সবশেষে তিলের তেলে ভিজিয়ে রাখা হয় যাতে আচার দীর্ঘ দিন পর্যন্ত সতেজ থাকে। এই প্রক্রিয়ার ফলাফল হল অন্যান্য আচারের তুলনায় এটি গাঢ় রঙ ও একটি মিষ্টি স্বাদের হয়। এই পদ্ধতিটি বঙ্গোপসাগরের উপকূল থেকে উচ্চ আর্দ্রতার মধ্যে উত্তরান্ধ্র আচারকে আরও ভালভাবে সংরক্ষণ করতে সাহায্য করে।
অন্ধ্র প্রদেশের দক্ষিণে অবস্থিত রায়ালসীমায় প্রায় প্রতিটি খাবারে মরিচের গুঁড়োর উদার ব্যবহারের কারণে তার রন্ধনশৈলীর সুস্বাদুতার জন্য সুপরিচিত। "সীমা করম" এই অঞ্চলের অনন্য একটি খাবার। কিছু মূল কার্যধারার মধ্যে রয়েছে ভাত, "জোনা", (জোয়ার), "নেয়ের" সাথে "রাগি রোটি" "রাগি সঙ্গতি", সাধারণত পালং শাক বা "পুলুসু" দিয়ে পরিবেশন করা হয়। "উগনি" রায়লসীমার জন্য বিশেষত অনন্তপুর, কুর্নুল ও কাডাপা জেলার পাশাপাশি কর্ণাটকের একটি অনন্য খাবার, যেখানে এটিকে "ওগগান"ও বলা হয়। এটি সিদ্ধ ধানের শেক দিয়ে তৈরি করা হয় ও হলুদের গুঁড়া প্রচুর ব্যবহারের কারণে সাধারণত হলুদ রঙের হয়। এটি সাধারণত "মিরাপাকায়া বাজ্জির" সাথে পরিবেশন করা হয় (মরিচ "বাজ্জি")। "উগনি বাজ্জি" প্রাথমিকভাবে প্রাতঃরাশের খাবার হিসাবে পরিবেশন করা হয়, তবে এটি জলখাবার হিসাবেও খাওয়া যেতে পারে। এটি মশলাদার এবং রায়ালসীমা ও পূর্ব কর্ণাটকের একটি স্বাক্ষরযুক্ত খাবার।
রায়লসীমার মিষ্টি খাবারের মধ্যে রয়েছে "আত্তিরাসালু" বা "আত্তিরসা" (গুড়ের সাথে চাল-ভিত্তিক "ভাদা"), "পাকাম উন্ডালু" (ভাপানো চালের আটা, বাদাম ও গুড়ের মিশ্রণ), "বোরুগু আন্দালু" (জোয়ার ও গুড় দিয়ে তৈরি একটি মিষ্টি), এবং "রাভা লাড্ড"। "মাসালা বোরুগুলু", "নার্গিস মান্দাক্কি" ও "পোঙ্গানালু" (তেলে ভাজা ভেজা চালের আটা, গাজর, পেঁয়াজ ও লঙ্কা) এই অঞ্চলের অন্যান্য সুস্বাদু বিশেষত্ব খাবার।