ম্যালটোজ

ম্যালটোজ ( বা ) একটি আলফা(১→৪) বন্ড দ্বারা গ্লুকোজের দুটি ইউনিটের সাথে যুক্ত থেকে একটি ডাইস্যাকারাইড। এটি দুটি গ্লুকোজ অণু নিয়ে গথিত। এটি মাল্টোবায়োজ বা মল্ট সুগার নামেও পরিচিত। ম্যালটোজের সমাণু আইসোমল্টোজে গ্লুকোজ অণু দুটি একটি আলফা(১→৬) বন্ধন দ্বারা যুক্ত থাকে। বিটা-অ্যামাইলেস স্টার্চকে ভাঙলে এটি একসাথে দুটি গ্লুকোজ ইউনিট প্রতিস্থাপন করে ম্যালটোজ তৈরি করে। এই প্রতিক্রিয়ার একটি উদাহরণ অঙ্কুরিত বীজে পাওয়া যায় বলে এ যৌগটির নামকরণ করা হয়েছিল মল্ট। এটি একটি বিজারক শর্করা বলে সুক্রোজ থেকে ভিন্ন।
অগাস্টিন-পিয়েরে ডুব্রুনফোট ম্যালটোজ আবিষ্কার করেন। যদিও এই আবিষ্কারটি ১৮৭২ সালে আইরিশ রসায়নবিদ এবং মদ্য প্রস্তুতকারক কর্নেলিয়াস ও'সুলিভানের দ্বারা নিশ্চিত না হওয়া পর্যন্ত ব্যাপকভাবে গৃহীত হয়নি। এর নামটি এসেছে মল্টের সাথে শর্করার নামে ব্যবহৃত 'ওজ' প্রত্যয় যোগ করে।
চিনি এককের সংখ্যার উপর নির্ভর করে কার্বোহাইড্রেটগুলিকে বিভিন্নভাবে ভাগ করা হয়। যেমন- মনোস্যাকারাইড, অলিগোস্যাকারাইড এবং পলিস্যাকারাইড। দুটি চিনির ইউনিট নিয়ে গঠিত ম্যালটোজ একটি ডাইস্যাকারাইড অলিগোস্যাকারাইড শ্রেণির অধীনে পড়ে। গ্লুকোজ একটি হেক্সোজ স্যুগার অর্থাৎ ছয়টি কার্বন পরমাণু সমন্বিত একটি মনোস্যাকারাইড। দুটি গ্লুকোজ ইউনিট পাইরানোজ আকারে থাকে। একটি ও-গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা প্রথম গ্লুকোজের প্রথম কার্বন (C) দ্বিতীয় গ্লুকোজের চতুর্থ কার্বন (C) এর সাথে সংযুক্ত থাকে। একে (১→৪) হিসাবে নির্দেশ করা হয়। সংযোগটিকে আলফা(α) হিসাবে চিহ্নিত করা হয়েছে কারণ অ্যানোমারিক কার্বন (C) এর সাথে গ্লাইকোসিডিক বন্ধন এর বিপরীত সমতলে রয়েছে (প্রথম গ্লুকোজের C অবস্থানে)। অ্যানোমারিক কার্বনের (C) সাথে গ্লাইকোসিডিক বন্ধনটি এর একই সমতলে থাকলে তা বিটা(১→৪) বন্ধন হবে। সেক্ষেত্রে অণুর নাম সেলোবায়োজ হবে। দ্বিতীয় গ্লুকোজ অণুর অ্যানোমেরিক কার্বন (C) গ্লাইকোসিডিক বন্ড গঠন করে না। এ C অবস্থানের এর সাথে সম্পর্কিত সংযুক্ত হাইড্রক্সিল গ্রুপের বন্ধনের দিকনির্দেশের উপর নির্ভর করে একটি আলফা- বা বিটা-অ্যানোমার হতে পারে। যার ফলে হয় আলফা-ম্যালটোজ বা বিটা-ম্যালটোজ উৎপন্ন হয়।
ম্যালটোজের একটি সমাণু হল আইসোম্যালটোজ। এর গঠন ম্যালটোজের মতোই কিন্তু আলফা(১→৪) অবস্থানে বন্ধনের পরিবর্তে এটি আলফা(১→৬) অবস্থানে গ্লাইকোসাইডিক বন্ড দ্বারা আবদ্ধ থাকে। গ্লাইকোসাইডিক বন্ড গ্লাইকোজেন এবং অ্যামাইলোপেক্টিনের শাখা বিন্দুতে পাওয়া যায়।
গ্লুকোজের মতো ম্যালটোজ একটি বিজারক শর্করা। দুটি গ্লুকোজ ইউনিটের একটির রিং একটি মুক্ত অ্যালডিহাইড গ্রুপ দিলেও অন্যটি গ্লাইকোসিডিক বন্ডের প্রকৃতির কারণে পারে না বলে এটি বিজারন ধর্ম প্রদর্শন করে। ম্যালটোস এনজাইম দ্বারা মাল্টোজ ভেঙে গ্লুকোজে উৎপন্ন করে। এনজাইমটি গ্লাইকোসিডিক বন্ডের হাইড্রোলাইসিসে সাহায্য করে।
জলীয় দ্রবণে অ্যানোমারিক কার্বনের বিভিন্ন কনফর্মেশন দ্বারা গঠিত আইসোমারগুলির আলাদা আলাদা ঘূর্ণনের কারণে ম্যালটোজ মিউটাঘূর্ণন প্রদর্শন করে। জলীয় দ্রবণে α এবং β ফর্ম ভারসাম্য বজায় রাখে। মিথাইলমাইনের উপর ওয়েল্ক পরীক্ষা বা ফিয়ারনের পরীক্ষার মাধ্যমে সহজেই ম্যালটোজ সনাক্ত করা যায়।
এটির একটি মিষ্টি স্বাদ রয়েছে। ঘনত্বের উপর নির্ভর করে চিনির মতো মিষ্টতা মাত্র ৩০-৬০% হয়ে থাকে। ম্যালটোজের ১০% দ্রবণ ৩৫% ঘনত্বের সুক্রোজ সিরাপের ন্যায় মিষ্টি।
ম্যালটোজ হল একটি মল্ট উপাদান। পানিতে বীজ নরম হয়ে অঙ্কুরিত হলে এটি পাওয়া যায়। এটি মাল্টোডেক্সট্রিন, কর্ন সিরাপ এবং অ্যাসিড-পাতলা স্টার্চের মতো আংশিকভাবে হাইড্রোলাইজড স্টার্চ পণ্যগুলিতে পরিবর্তনশীল পরিমাণে উপস্থিত রয়েছে।
উদ্ভিদের বাইরে ম্যালটোজ (সম্ভবত) চিনিতে পাওয়া যায়।
মানবদেহে ম্যালটোজ বিভিন্ন মল্টেজ এনজাইম দ্বারা ভেঙ্গে দুটি গ্লুকোজ অণু সরবরাহ করে। যা শক্তি সরবরাহের জন্য ভেঙে বা গ্লাইকোজেন হিসাবে সংরক্ষণ করা যায়। মানুষের মধ্যে সুক্রেস-আইসোম্যালটোজ এনজাইমের অভাব সুক্রোজ অসহিষ্ণুতা সৃষ্টি করে, কিন্তু সম্পূর্ণ মাল্টোজ অসহিষ্ণুতা অত্যন্ত বিরল কারণ মানবদেহে চারটি ভিন্ন ম্যালটোস এনজাইম রয়েছে।