রন্ধনশৈলী

রন্ধনশৈলী বা রন্ধনপ্রণালী হচ্ছে হচ্ছে রান্নার পদ্ধতি যেখানে উপাদান, কৌশল এবং খাবারের জন্য পৃথকভাবে চিহ্নিত করা যায় এবং নির্দিষ্ট সংস্কৃতির অথবা ভৌগোলিক অঞ্চলের ভিত্তিতে বৈশিষ্ট্যতা লাভ করে। রন্ধনশৈলীকে ইংরেজিতে কুইসিন বা কুইজিন বলা যা ফ্রেঞ্চ শব্দ ( ঘুরে ল্যাটিন "coquere" "রান্না করা" থেকে) এসেছ। রন্ধনশৈলীকে বিশেষ করে তুলতে প্রথমত ব্যবহৃত উপাচারের অবদান বেশি থাকে যা স্থানীয়ভাবে উৎপন্ন হয় অথবা বাইরে থেকে আমদানী করে আনা হয়।
রন্ধনশৈলীর উপর ধর্মীয় খাদ্য আইন যেমন হিন্দু, মুসলিম ও ইহুদি খাদ্যতালিকাগত আইন শক্তিশালী প্রভাব রাখতে সমর্থ হয়েছে। আঞ্চলিক খাদ্য প্রস্তুতির ঐতিহ্য, রীতিনীতি এবং উপাদানগুলো একত্রে বিশেষ অঞ্চলে অনন্য খাবার তৈরীতে ভূমিকা রেখেছে।
রন্ধনশৈলী বা রান্নার ধরন একটি অঞ্চলের ভৌগোলিক, সাংস্কৃতিক ও ধর্মীয় প্রভাবের দ্বারা গঠিত হয়। এর ভিত্তি গড়ে ওঠে স্থানীয়ভাবে সহজলভ্য উপাদান এবং বাণিজ্যের মাধ্যমে আমদানি করা উপাদানের ওপর।
প্রত্যেক অঞ্চলের নিজস্ব কিছু উপাদান থাকে, যা সেই অঞ্চলের বা দেশের খাবারে ব্যবহৃত হয়। যেমন, জাপানি রন্ধনশৈলীতে স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত জাপানি ভাত একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান।
ধর্মীয় খাদ্য বিধানও রন্ধনশৈলীর উপর বড় প্রভাব ফেলে। যেমন—ভারতীয় রন্ধনশৈলীতে হিন্দু ধর্মের প্রভাবে অনেকেই ল্যাক্টো-নিরামিষ আহার গ্রহণ করেন। অর্থাৎ তারা দুধজাতীয় খাবার খান, কিন্তু মাংস ও ডিম এড়িয়ে চলেন, কারণ প্রাণীকে পবিত্র বলে বিবেচনা করা হয়। পাঞ্জাবি রন্ধনশৈলীতে শিখ ধর্ম, পূর্ব এশীয় রন্ধনশৈলীতে বৌদ্ধ ধর্ম, ইউরোপীয় রন্ধনশৈলীতে খ্রিস্টধর্ম, মধ্যপ্রাচ্যের রন্ধনশৈলীতে ইসলাম ধর্ম এবং ইহুদি ও ইসরায়েলি রন্ধনশৈলীতে ইহুদি ধর্ম—এইসব ধর্মীয় বিশ্বাসও সেসব অঞ্চলের রন্ধনশৈলীতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
রন্ধনশৈলীর গঠনে প্রভাব ফেলতে পারে আরও কিছু বিষয়, যেমন—জলবায়ু, আন্তঃদেশীয় বাণিজ্য, ধর্মীয় ও সামাজিক বিধিনিষেধ এবং বিভিন্ন সাংস্কৃতিক বিনিময়। গ্রীষ্মমণ্ডলীয় অঞ্চলে রন্ধনশৈলী বেশি ফল ও শাকসবজির উপর নির্ভরশীল হতে পারে, আর মেরু অঞ্চলে বেশি ব্যবহার হয় মাংস ও মাছের।
জলবায়ু স্থানীয় খাদ্য উপাদানের প্রাপ্যতা নির্ধারণ করে। এটি খাবার সংরক্ষণের উপায়েও প্রভাব ফেলে। যেমন, শীত প্রধান অঞ্চলে খাবার সংরক্ষণের জন্য ধূমপান, লবণ মিশিয়ে শুকানো, বা আচারের মতো পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়। এই সংরক্ষণ পদ্ধতিগুলো শুধু খাবারকে দীর্ঘস্থায়ী করে না, বরং খাবারে একটি আলাদা স্বাদও এনে দেয়। ফলে এইসব পদ্ধতিও বিশ্ব রন্ধনশৈলীতে একটি বিশেষ ভূমিকা রাখে।
বিভিন্ন দেশের মধ্যে বাণিজ্যও একটি অঞ্চলের রন্ধনশৈলীর ওপর বড় প্রভাব ফেলে। প্রাচীনকালে মশলা ব্যবসা শুরু হওয়ার পর থেকে, দারুচিনি, ক্যাসিয়া, এলাচ, আদা এবং হলুদ মতো মশলা ছিল গুরুত্বপূর্ণ বাণিজ্যিক পণ্য। ভারত তখন এই মশলার একটি বিশাল বিশ্ববাজার হিসেবে পরিচিত ছিল। দারুচিনি ও ক্যাসিয়া কমপক্ষে ৪,০০০ বছর আগে মধ্যপ্রাচ্যে পৌঁছেছিল।
ধর্মীয় বিধান বা উৎসব অনুযায়ী কিছু খাবার তৈরি করা বাধ্যতামূলক বা নিষিদ্ধও থাকে। যেমন, ইসলামিক খাদ্যতালিকা আইন এবং ইহুদি খাদ্যতালিকা আইন।
অনেক অঞ্চলে রন্ধনশৈলীতে সংস্কৃতির বিনিময়ও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। ষোড়শ শতাব্দীর দ্বিতীয়ার্ধে ইউরোপীয় মিশনারিদের আগমনের মাধ্যমে জাপান প্রথমবারের মতো সরাসরি পাশ্চাত্যের সঙ্গে সংযোগ স্থাপন করে। তখন স্প্যানিশ ও পর্তুগিজদের গেম ফ্রাইং পদ্ধতির সাথে পূর্ব এশীয় তেলে শাকসবজি ভাজার পদ্ধতির মিশ্রণে টেম্পুরার বিকাশ হয়। টেম্পুরা হলো জনপ্রিয় জাপানি খাবার, যেখানে সামুদ্রিক খাবার এবং বিভিন্ন শাকসবজি পিঠা দিয়ে মোড়ানো হয় এবং ডুবো তেলে ভাজা হয়।
রন্ধনশৈলীর প্রাচীনত্ব সঠিকভাবে নিরূপণ সম্ভব না হলেও এটা খুবই পুরাতন। রোম তার রন্ধনশৈলীর জন্য সুপরিচিত ছিল।  ধনী পরিবার ট্রাইক্লিনিয়ামে নানাবিধ খাবার নিয়ে একত্রে ভোজ়ন করতে বসতো। তাদের খাদ্য তালিকায় ছিলো ডিম, পনির, রুটি, মাংস এবং মধু।
রান্নাগুলো সময়ের সাথে সাথে ক্রমাগত বিকশিত হয়। নতুন রান্না তৈরি হয় এবং সাংস্কৃতিক মিথস্ক্রিয়ার মাধ্যমে নতুন রন্ধনশৈলী গড়ে ওঠে। এর একটি সাম্প্রতিক উদাহরণ হলো ফিউশন রান্না। এতে বিভিন্ন রন্ধনশৈলীর উপাদান একত্রিত করা হয়। তবে এটি কোনও একক রন্ধনশৈলীর মধ্যে পড়ে না। ফিউশন রান্না সাধারণত ১৯৭০-এর দশক থেকে অনেক সমসাময়িক রেস্তোরাঁর রান্নায় দেখা যায়।
নুভেল রান্না বা ‘নতুন রান্না’ হলো ফরাসি রন্ধনশৈলীর একটি পদ্ধতি। এটি ১৯৬০-এর দশকে খাদ্য সমালোচক হেনরি গল্টের মাধ্যমে জনপ্রিয় হয়। গল্ট ও তার সহকর্মীরা একটি নতুন রেস্তোরাঁ নির্দেশিকা তৈরি করেন, যাকে বলা হয় গল্ট-মিলাউ বা লে নুভো গাইড। এতে রান্না এবং খাবারের উপস্থাপনার নতুন নতুন ধারণা এসেছে।
আণবিক রান্না হলো রান্নার একটি আধুনিক শৈলী, যা বিজ্ঞানের সাহায্যে রান্নাকে নতুন মাত্রা দেয়। ১৯৯৯ সালে ফরাসি রসায়নবিদ হার্ভে দিস এই শব্দটি প্রবর্তন করেন। তিনি এটিকে মলিকুলার গ্যাস্ট্রোনমি থেকে আলাদা করতে চেয়েছিলেন। মলিকুলার গ্যাস্ট্রোনমি ছিল ১৯৮৮ সালে অক্সফোর্ডের পদার্থবিদ নিকোলাস কুর্তির এবং হার্ভে দিসের একটি বৈজ্ঞানিক কার্যকলাপ। আণবিক রান্নাকে অনেক রাঁধুনি বহু সংবেদনশীল রান্না, আধুনিকতাবাদী রান্না, রন্ধনসম্পর্কীয় পদার্থবিদ্যা বা পরীক্ষামূলক রান্না হিসাবেও বলেন।
আন্তর্জাতিক বাণিজ্য রান্নায় নতুন উপাদান নিয়ে আসে। এর ফলে রান্নায় পরিবর্তন ঘটে। উদাহরণস্বরূপ, ১৭ শতকের শেষের দিকে দক্ষিণ আমেরিকা থেকে চীনে গরম মরিচ এসে সিচুয়ান রন্ধনশৈলীতে ব্যাপক প্রভাব ফেলে। এতে মূল সিচুয়ান মরিচের স্বাদ এবং নতুন ঝাল মরিচের স্বাদ মিশে অনন্য স্বাদ তৈরি হয়, যা মুখ অসাড় করে দেয় এবং খুব তীব্র।
বিশ্বব্যাপী রান্না হলো এমন একটি রান্না যা বিশ্বের বিভিন্ন দেশে প্রচলিত। এটি প্রধানত শস্য, উৎপাদিত খাদ্যদ্রব্য এবং রান্নায় ব্যবহৃত চর্বির সাধারণ ব্যবহারকে ভিত্তি করে শ্রেণীবদ্ধ করা যায়। এই রান্না বিভিন্ন সংস্কৃতি ও অঞ্চলের প্রভাব নিয়ে গঠিত হলেও, এর মূল উপাদানগুলো বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয় এবং ব্যবহৃত।
আঞ্চলিক রান্না নির্ভর করে স্থানীয় উপাদানের প্রাপ্যতা ও ব্যবহারের ওপর। এছাড়াও স্থানীয় রান্নার ঐতিহ্য এবং সংস্কৃতিগত পার্থক্যও এর ওপর প্রভাব ফেলে। এই কারণগুলো একই অঞ্চলের মধ্যে কিছুটা মিল থাকতে পারে, আবার বিভিন্ন অঞ্চলের মধ্যে খুব ভিন্নতাও দেখা যায়।
উদাহরণস্বরূপ, মধ্য ও উত্তর দক্ষিণ আমেরিকায় ভুট্টা (মকাই) খুবই জনপ্রিয়। এটি তাজা কিংবা শুকনো অবস্থায় বিভিন্নভাবে রান্নায় ব্যবহার হয়। উত্তর ইউরোপে গম, রাই ও প্রাণীজ চর্বির ব্যবহার বেশি দেখা যায়, যেখানে দক্ষিণ ইউরোপে জলপাই তেল সাধারণ এবং ভাতও প্রচলিত।
ইতালির উত্তরের রান্নায় মাখন ও ভাত বেশি ব্যবহৃত হয়, যা দক্ষিণের গমের পাস্তা ও জলপাই তেলের রান্নার থেকে আলাদা। গ্রীসের কিছু অঞ্চলে গাইরোস জনপ্রিয়, যেখানে অন্যত্র রুটি এই ভূমিকা পালন করে।
মধ্যপ্রাচ্য ও ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে ভেড়ার মাংস, জলপাই তেল, লেবু, মরিচ ও ভাত সাধারণ উপাদান।
ভারতের অধিকাংশ অঞ্চলে নিরামিষভোজীরা ডাল যেমন ছোলা, মসুর ডালকে গম বা চালের মতোই গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য মনে করে।
ভারত থেকে ইন্দোনেশিয়া পর্যন্ত মশলার ব্যাপক ব্যবহার লক্ষণীয়। নারকেল এবং সামুদ্রিক খাবারও উভয় অঞ্চলে খাদ্য ও মশলার অংশ হিসেবে ব্যবহার হয়।
আফ্রিকান খাবারে স্থানীয় ফল, শস্য এবং শাকসবজির সঙ্গে দুধ ও মাংসজাত দ্রব্যের মিশ্রণ ব্যবহার করা হয়। মহাদেশের কিছু অংশে ঐতিহ্যবাহী খাদ্যতালিকায় দুধ, দই এবং ঘোলজাত দ্রব্যের গুরুত্ব বেশি। কিন্তু গ্রীষ্মমন্ডলীয় আফ্রিকার বেশিরভাগ অঞ্চলে গরুর দুধ খুব কম পাওয়া যায়, কারণ পশুপালনে বিভিন্ন রোগ সমস্যা রয়েছে।
আফ্রিকার বৈচিত্র্যময় জনসংখ্যা তার খাদ্যাভ্যাস এবং রান্নার পদ্ধতিতে স্পষ্টভাবে প্রকাশ পায়। বিভিন্ন সম্প্রদায়ের নিজস্ব খাবার ও রান্নার কৌশল রয়েছে, যা তাদের সংস্কৃতি ও পরিবেশের সাথে মিলেমিশে গড়ে উঠেছে।
এশিয়া বড় একটি মহাদেশ, যেখানে ভূগোল এবং জনসংখ্যা খুবই বৈচিত্র্যময়। তাই এশিয়ার রান্নার শৈলীও অনেক রকম ও বৈচিত্র্যময়। এশিয়ান রন্ধনশৈলী প্রধানত পাঁচ ভাগে ভাগ করা যায়— পূর্ব এশীয়, দক্ষিণ এশীয়, দক্ষিণ-পূর্ব এশীয়, মধ্য এশীয় এবং পশ্চিম এশীয় রন্ধনশৈলী।
পূর্ব এশিয়া ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় (বিশেষ করে বিদেশী চীনা প্রভাবের কারণে) ভাত, আদা, রসুন, তিল, মরিচ, শুকনো পেঁয়াজ, সয়া সস এবং টোফু খুব বেশি ব্যবহৃত হয়। রান্নায় ভাজা, ভাপানো এবং গভীর ভাজা পদ্ধতি বেশি প্রচলিত। এশিয়ার অনেক অঞ্চলে ভাত মুখ্য খাদ্য হলেও, এর ধরণ অঞ্চলের ওপর নির্ভর করে ভিন্ন হয়। যেমন— দক্ষিণ এশিয়ায় বাসমতি চাল, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় জুঁই চাল, চীনে লম্বা দানার চাল, আর জাপান ও কোরিয়ায় ছোট দানার চাল জনপ্রিয়।
দক্ষিণ, দক্ষিণ-পূর্ব এবং পূর্ব এশিয়ায় কারি রান্না খুব পরিচিত। তবে পশ্চিম ও মধ্য এশিয়ায় কারির ব্যবহার তেমন দেখা যায় না। দক্ষিণ এশিয়ার তরকারিতে দই বেশি ব্যবহৃত হয়, যেখানে দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় নারকেলের দুধ ব্যবহার হয়। পূর্ব এশিয়ায় মূলত স্টিউ করা মাংস এবং শাকসবজির উপর রান্না করা হয়।
দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার রান্নায় গ্রীষ্মমন্ডলীয় স্থানীয় মশলা এবং ভেষজের ব্যাপক ব্যবহার দেখা যায়, যা রান্নাকে স্বতন্ত্র ও স্বাদযুক্ত করে তোলে।
ইউরোপীয় খাবার (অথবা "পশ্চিমা খাবার") বলতে মূলত ইউরোপ এবং অন্যান্য পশ্চিমা দেশগুলোর খাবারকে বোঝানো হয়। এর মধ্যে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে উত্তর আমেরিকা, অস্ট্রেলিয়া, ওশেনিয়া এবং ল্যাটিন আমেরিকার অ-আদিবাসী খাবার। পূর্ব এশিয়ার অনেক মানুষ এই শব্দটি ব্যবহার করে ইউরোপীয় রান্নার ধরণগুলোকে তাদের নিজস্ব রান্নার সাথে তুলনা করার জন্য।
ইংরেজিতে "ইউরোপীয় খাবার" শব্দটি ব্যবহৃত হলে কখনো কখনো তা আরও সীমাবদ্ধ অর্থে ইউরোপের কন্টিনেন্টাল খাবারকেও নির্দেশ করতে পারে, যেখানে "কন্টিনেন্টাল খাবার" একটি প্রতিশব্দ হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
ওশেনিয়ার খাবারের মধ্যে রয়েছে অস্ট্রেলিয়ান খাবার, নিউজিল্যান্ডের খাবার এবং ওশেনিয়া অঞ্চলের অন্যান্য অনেক দ্বীপ বা দ্বীপগোষ্ঠীর খাবার। অস্ট্রেলিয়ান খাবারে আছে অভিবাসী অ্যাংলো-সেল্টিক প্রভাব, আদিবাসী অস্ট্রেলিয়ানদের তৈরি বুশফুড, এবং বিভিন্ন নতুন এশীয় প্রভাব। নিউজিল্যান্ডের খাবারে রয়েছে পাভলোভার মতো ইউরোপীয় অনুপ্রাণিত খাবার এবং স্থানীয় মাওরি খাবার।
ওশেনিয়া জুড়ে, কুমুরা এবং তারো প্রধান খাদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হয়, যা পাপুয়া নিউ গিনি থেকে দক্ষিণ প্রশান্ত মহাসাগর পর্যন্ত একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রধান খাদ্য। দক্ষিণ প্রশান্ত মহাসাগরের বেশিরভাগ দ্বীপে সমুদ্রের কাছাকাছি অবস্থানের কারণে মাছ ব্যাপক পরিমাণে খাওয়া হয়।
আমেরিকার রন্ধনশৈলী উত্তর ও দক্ষিণ আমেরিকা জুড়ে বিস্তৃত এবং মূলত ইউরোপীয় অভিবাসীদের রান্নার প্রভাবের ওপর ভিত্তি করে তৈরি হলেও এতে স্থানীয় উপাদান ও ঐতিহ্যও গভীরভাবে মিশে আছে। ঐতিহ্যবাহী ইউরোপীয় রান্নার সঙ্গে আদিবাসী আমেরিকান উপাদান ও কৌশলগুলো যোগ হয়ে এক নতুন ধাঁচের রন্ধনশৈলী গড়ে উঠেছে।
আদি আমেরিকান রন্ধনশৈলী, যা মূলত মহাদেশের আদিবাসী জনগোষ্ঠীর রান্নার ধরণ, তার প্রভাব স্পষ্টভাবে দেখা যায় ল্যাটিন আমেরিকার বহু-জাতিগত রন্ধনশৈলীতে। উদাহরণস্বরূপ, ভুট্টা (মকাই), মটরশুটি, আলু ইত্যাদি স্থানীয় শস্য ও উপাদান আমেরিকার বিভিন্ন অঞ্চলের প্রধান খাদ্য।
আঞ্চলিক রন্ধনশৈলীগুলো হল:
প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব স্বাদ, উপাদান এবং রান্নার ধরণ রয়েছে, যা ঐ এলাকার ইতিহাস, সংস্কৃতি এবং ভূগোলের সাথে গভীরভাবে যুক্ত।