মাহলাবিয়া

মাহলাবিয়া বা মহলাবিয়া (, , ) হলো মধ্যপ্রাচ্যের একটি জনপ্রিয় মিষ্টান্ন। পুডিং-জাতীয় এই মিষ্টান্নটি সাধারণত চাল, চিনি, দুধ এবং চালের গুড়া অথবা স্টার্চ বা সুজি দিয়ে তৈরি করা হয়। তুরস্ক ও ইরাকে এটি “মুহাল্লাবি” নামে জনপ্রিয় হলেও পূর্ব ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে (সিরিয়া, লেবানন, জর্ডান ও ফিলিস্তিন) একে “মাহালাবিয়াহ” বা “মাহালাবিয়া” নামে ডাকা হয়।
কিংবদন্তি অনুযায়ী সাসানীয় সাম্রাজ্যের সময়ে (২২৪–৬৫১) আরব সেনাপতি আল মুহাল্লাব ইবনে আবু সুফরার অধীনে নিযুক্ত পারস্য বাবুর্চির হাত ধরে আরব রন্ধনশৈলীতে “মুহাল্লাবি”-এর () পরিচয় ঘটে। আরব সেনাপতি আল মুহাল্লাব মিষ্টান্নটি এটি পছন্দ করেন যে, নিজের নামে এর নামকরণ করেন “মুহাল্লাবিয়া”। এখন পর্যন্ত সন্ধান পাওয়া সবচেয়ে পুরনো, দশম শতাব্দীর রন্ধনপ্রণালীর তিনটি প্রকরণ বিদ্যমান: চালের গুড়া মিশিয়ে ঘন করা দুধ দিয়ে, চালের গুড়া ও মুরগির মাংসের সাথে দুধ এবং চালের গুড়া ছাড়া ডিম দিয়ে তৈরি করার প্রণালী। মাহলাবিয়ার পুরনো রন্ধনপ্রণালীগুলোর একটি পাওয়া যায় বাগদাদের ইবনে সাইয়ার আল ওয়ারাকের থেকে এবং বাকি দুইটি পাওয়া যায় ত্রয়োদশ শতকের দুইটি আরব রান্নার বই থেকে। বই দুইটির একটি আল-বাগদাদি এবং অপর একটি আল আন্দালুসের রচনা করা। শেষোক্ত বইটিতে মুরগির মাংসের স্থলে ছাগলের মাংস দিয়েও মাহলাবিয়া রান্না করার একটি প্রক্রিয়া উল্লেখ করা ছিল। আল আন্দালুসের বইটি থেকেই মাহলাবিয়ার সম্ভাব্য পারস্য উৎস সম্পর্কে কিংবদন্তি ছড়িয়ে পড়ে।
মধ্যযুগে মাহলাবিয়া ও এর ইউরোপীয় প্রতিরূপ "ব্লেমাঞ্জ" ছেঁড়া মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি করা হতো। উসমানীয় সাম্রাজ্যের সময়ে মাহলাবিয়ার মাহলাবিয়ার দুইটি প্রকরণ সম্পর্কে জানা যায়। একটিতে ছেঁড়া মুরগির মাংস ব্যবহার করে তৈরি করা হয় ("টাভুকজ্যাসি")। এটি সম্রাট মুহাম্মাদ ফাতিহের সময়ে পরিবেশন করা হয়। পরবর্তীতে ১৫৩০ সালে আরেক ধরনের প্রণালীর সন্ধান পাওয়া যায়, যাতে কোনো মাংস ছাড়া রান্নার পর সুগন্ধি হিসেবে গোলাপ জল ব্যবহার করা হয়।
১৯শ শতাব্দীর একটি রান্নার বইয়ে মাহলাবিয়ার একটি প্রণালী পাওয়া যায়। বইটিকে খাবারের পদটিকে “রমজানের কেক” নামে নামকৃত করা হয়। প্রণালীতে ঘন হওয়ার আগ পর্যন্ত চালের গুড়া ও চিনি দিয়ে দুধ জ্বাল দিতে হয়। এতে সুগন্ধি হিসেবে গোলাপ ও জুঁই ফুলের সুগন্ধি এবং ঠান্ডা হওয়ার পর গুড়া চিনি ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
বর্তমানে তুরস্ক ছাড়া ঐতিহ্যবাহী "টাভুকজ্যাসি" আর কোথাও তেমন একটা পাওয়া যায় না। এই মিষ্টান্নটি খেতে মুরগির মাংসের স্বাদ না লাগলেও, এতে মাংসের ব্যবহার এক অনন্য স্বাদ-গন্ধ প্রদান করে। জর্জ কোলম্যান ডি কায় বলেন, “মুরগির মাংসের উপস্থিতিতেই খাবারটি তার অদ্ভুত অসাধারণ স্বাদ-গন্ধ পায়, কিন্তু তা মিষ্টান্নের সাথে এমন সুন্দরভাবে, অঙ্গাঙ্গীভাবে মিশ্রিত থাকে যে মাংসকে আলাদা করে চিহ্নিত করা যায় না।” "কাজানডিবি" হলো ঐতিহ্যবাহী "টাভুকজ্যাসি"-এর একটি সংস্করণ। এতে মিষ্টির নিচে একটি পাতলা স্তরকে ক্যারামেলে পরিণত করা হয় এবং এই ক্যারামেলের স্তরটি উপরে দিয়ে পরিবেশন করা হয়। এছাড়াও ইস্তাম্বুলের "মুহাল্লেবিজি" দোকানে পাওয়া যায় বাদামযুক্ত "কেশকুল", "আশুরে" এবং সিদ্ধ চালের পুডিং "ফিরিন সুতলাজ" বা "ফিরিনডা সুতলাজ"।
সিরিয়াতেও মাহলাবিয়ার বিভিন্ন প্রকারের প্রস্তুতপ্রণালী দেখা যায়। "বালুজা" () নামে পরিচিত একটি মিষ্টান্নে চিরাচরিত মাহলাবিয়ার উপরে কমলার জেলি দিয়ে পরিবেশন করা হয়। তবে অনেক সময় কমলার জেলির স্থলে গোলাপের সিরাপও ব্যবহৃত হতে দেখা যায়। সিরিয়ার দোকানে বিক্রি করা "মাহালাইয়েহ"-তে প্রায়শই তিনস্তরে কাটা কাঠবাদাম, চেরা পেস্তাবাদাম ও মারাস্কিনো চেরি ব্যবহার করা হয়। দামেস্কের বিখ্যাত "বুজা" প্রস্তুতকারী প্রতিষ্ঠান বাকদাশ "বুজা" নামক মিষ্টান্নের পাশাপাশি মাহলাবিয়াও বিক্রি করে।
ইসরায়েলে পরিবেশনকৃত "মালাবি"-তে () সাধারণ দুধের বদলে অনেক সময় বাদামের দুধ ব্যবহার করা হয়, যাতে ইহুদিদের খাদ্যাভ্যাসের রীতি কাশরুত ভঙ্গ না হয়।
সাইপ্রাসে দুধ ছাড়া মাহলাবিয়ার একটি প্রণালীর (সাইপ্রাসীয় গ্রিক ভাষায় , ) পাশাপাশি দুধসহ আরেকটি প্রণালী (; ) দেখা যায়। সাইপ্রাসের দুধ ছাড়া মাহলাবিয়াতে পানি, চিনি ও কর্নস্টার্চ ব্যবহার করা হয়। কেউ কেউ এতে পছন্দমতো গোলাপ জল ব্যবহার করেন। মাহলাবিয়া জমে যাওয়ার পর তারা এর উপরে “ট্রিয়ান্টাফিলো” () নামের গোলাপের স্কোয়াশ/কর্ডিয়াল/সিরাপ ব্যবহার করেন।
মাহলাবিয়ায় বিশেষ স্বাদ-গন্ধ যুক্ত করার জন্য মাস্টিক নামের বিশেষ ধরনের রজনও ব্যবহার করা হতে পারে।
কিছু কিছু সেফার্ডীয় ইহুদি পরিবারে ইয়োম কিপুরের দিনে উপবাস ভঙ্গে দুধ, ক্রিম, স্টার্চ, চিনি ও পাতিত গোলাপ জল বা কমলা ফুলের জল দিয়ে তৈরি "মালাবি" পরিবেশন করা হয়। তুর্কি ইহুদিদের বিবাহ অনুষ্ঠানে সামনের দিনে মিষ্টি সময়ের প্রত্যাশায় এটি পরিবেশন করা হয়। সেফার্ডীয়রা শাভুতের দিনেও এটি পরিবেশন করে। এই দিনে দুগ্ধজাত খাদ্যসামগ্রী ভক্ষণের প্রথা প্রচলিত রয়েছে। তবে খাদ্যবিষয়ক ঐতিহাসিক গিল মার্কসের মতে এই উৎসবটি সম্প্রদায়ের মাঝে “গোলাপের ভোজনোৎসব” বলে পরিচিত এবং তাদের পরিবেশন করা মালাবিতে গোলাপের অনন্য সুবাসের কারণে এটি এই উৎসবের অংশ হিসেবে স্থান করে নিয়েছে।
মাহলাবিয়া বিভিন্ন দেশের ঐতিহ্যবাহী নৈশকালীন মিষ্টান্ন বা ডেজার্টের উপাদান হিসেবে জনপ্রিয়।
ঐতিহাসিক সালোনিকা অঞ্চলের রন্ধনশৈলীর অনুসরণে "সেলানিক টাটলিসি" নামক মিষ্টান্নটি বেঁচে যাওয়া মাহলাবিয়াকে ডিমের সাথে জ্বাল দিয়ে এবং মিষ্টি পেস্ট্রির খামির দিয়ে বেক করে বানানো হয়। পরিবেশনের পূর্বে একে সাধারণ চিনির সিরাপে ডুবিয়ে রাখা হয়। এছাড়াও "মুহাল্লাবি" বাক্‌লাভা নামের মিষ্টিটিও ঐতিহাসিক সালোনিকা অঞ্চল থেকে আগত। এই পদটি গ্রিক পদ "গালাক্টোবুরেকো"-এর অনুরূপ।