ওড়িশার রন্ধনশৈলী

ওড়িয়া রন্ধনশৈলী হল ভারতের ওড়িশা রাজ্যের রন্ধনপ্রণালী। অন্যান্য আঞ্চলিক ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীর তুলনায় ওড়িয়া খাবারে কম তেল ও মশলা ব্যবহার করা হয় এবং এটি সুস্বাদু হয়ে থাকে। ভাত এই অঞ্চলের প্রধান খাদ্য। কিছু খাবারে সরিষার তেল দিয়ে রান্না করা হয়। কিন্তু মন্দিরে ঘি (গরু দুধ দিয়ে তৈরি) দিয়ে রান্না পছন্দ করা হয়। আগেরকার দিনে খাবার তামার প্লেট বা সাল পাতা দিয়ে তৈরি ডিসপোজেবল প্লেটে পরিবেশন করা হত।
ওড়িয়া রাঁধুনিরা, বিশেষ করে পুরী অঞ্চলের, হিন্দু শাস্ত্র অনুসারে খাবার রান্না করার ক্ষমতার কারণে অনেক বেশি চাহিদা ছিল। উনিশ শতকে বাংলায় অনেক ওড়িয়া বাবুর্চি নিযুক্ত ছিল এবং তারা তাদের সাথে অনেক ওড়িয়া খাবার নিয়ে গিয়েছিল।
এদের খাবারে দই ব্যবহার করা হয়। এই অঞ্চলের অনেক মিষ্টি (পনির) ভিত্তিক।
গমের পাশাপাশি ধান ওড়িশার একটি প্রধান ফসল। ডাল যেমন অড়হর ডাল এবং মুগ ডাল এই রান্নার আরেকটি প্রধান উপকরণ।
ওড়িয়া রন্ধনপ্রণালীতে ব্যবহৃত দেশীয় সবজি হল কুমড়া, লাউ, কলা, কাঁঠাল এবং পেঁপে। স্থানীয় সবজির পাশাপাশি আলু, ঢেড়শ ফুলকপি এবং বাঁধাকপির মতো সবজিও ব্যবহার করা হয়।
"পাঁচ ফোড়ন" হল পাঁচটি মশলার মিশ্রণ, যা ওডিয়া রন্ধনপ্রণালীতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এতে সরিষা, জিরা, মেথি, মৌরি এবং কালোজিরা রয়েছে। বেশিরভাগ খাবারে রসুন, পেঁয়াজ ও আদা ব্যবহার করা হয়। হলুদ ও গুড় এ রান্নায় নিয়মিত ব্যবহার করা হয়।
পুরী - কটকের আশেপাশের অঞ্চলের খাবার জগন্নাথ মন্দির দ্বারা ব্যাপকভাবে প্রভাবিত। অন্যদিকে, কালোজিরা এবং সরিষার পেস্ট বেশিরভাগ রাজ্যের প্রতিটি অংশে ব্যবহৃত হয়। অন্ধ্রপ্রদেশের কাছাকাছি অঞ্চলে, বারসুঙ্গা গাছের পাতা এবং তেঁতুল বেশি ব্যবহৃত হয়। ব্রহ্মপুর অঞ্চলে দক্ষিণ ভারতীয় খাবারের প্রভাব রয়েছে।
এই অঞ্চলের মন্দিরগুলি প্রধান দেবতাদের নৈবেদ্য দেয়। জগন্নাথ মন্দিরের "প্রসাদ" সুপরিচিত, এবং বিশেষভাবে "মহাপ্রসাদ" নামে পরিচিত; যার অর্থ সমস্ত প্রসাদের মধ্যে সর্বশ্রেষ্ঠ। এটি ৫৬টি রেসিপি নিয়ে গঠিত, তাই এটিকে বলা হয়। কিংবদন্তি অনুসারে জানা যায় যে কৃষ্ণ একটি গ্রামকে গোবর্ধন পাহাড়ের ঝড় থেকে বাঁচানোর চেষ্টা করার সময় সাত দিনের জন্য তার আটটি খাবার খেতে পারেননি।
মাছ এবং অন্যান্য সামুদ্রিক খাবার প্রধানত উপকূলীয় এলাকায় খাওয়া হয়। কাঁকড়া, চিংড়ি এবং গলদা চিংড়ি মশলা দিয়ে বেশ কিছু তরকারি রান্না করা হয়। নদী ও খাল থেকে স্বাদুপানির মাছ পাওয়া যায়।
"খাট্টা" বলতে এক ধরনের টককে বোঝায়, যা একটি পার্শ্ব খাবার বা চাটনি হিসেবে উপভোগ করা হয়। এটি সাধারণত ওড়িয়া থালির সাথে পরিবেশন করা হয়।
ওড়িয়া রন্ধনশৈলীতে, সাগা হল অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ শাক। এটি সমস্ত রাজ্যে জনপ্রিয়। ওডিয়ারা সাধারণত অনেক সবুজ শাক রান্না করা খায়। এগুলি পেঁয়াজ/রসুন সহ বা ছাড়া "পাঁচা ফুটান" যোগ করে প্রস্তুত করা হয় এবং পাখালা দিয়ে সবচেয়ে ভালো উপভোগ করা হয়। সাগা হিসাবে ব্যবহৃত উদ্ভিদের একটি তালিকা নীচে দেওয়া হলঃ
সবচেয়ে জনপ্রিয় হল লালী কোশল সাগা লাল ডালপালা সহ সবুজ পাতা দিয়ে তৈরি। অন্যান্য যেসব খাওয়া হয় সেগুলো হল পিঠা গহমা, খাড়া, পোই, কোশল এবং সাজনা। এগুলোর কিছু আইটেম নিম্নরূপ:
পিঠা এবং মিষ্টি হল ঐতিহ্যবাহী ওড়িয়া খাবার।
শুকনো সার্ডিন পরিষ্কার করার পর রসুন, সবুজ মরিচ, লবণ দিয়ে মর্টার এবং পেস্টেল বা মিশ্রন গ্রাইন্ডার ব্যবহার করে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করতে হয়। শুকনো সাদা টোপ মাছ (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), শুষ্ক চিংড়ি (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଉଖୁଆ, ତାଉଳି ଶୁଖୁଆ) ইত্যাদি দিয়েও তৈরি করা যায়।
যেমন- কাঁঠালের পিঠা ভাজি, বেগুন পিঠা ভাজি, লাউ পিঠা ভাজি, কাদ্দু/কাখারু ফুল পিঠা ভাজি ইত্যাদি।
অনেক ঐতিহ্যবাহী অ্যালকোহলযুক্ত এবং অ্যালকোহলবিহীন পানীয় রয়েছে যা ওডিশার জন্য অনন্য। কিছু পানীয় নির্দিষ্ট উৎসবের সময় বা দেবতাদের নৈবেদ্য হিসাবে তৈরি করা হয় এবং অন্যগুলি সারা বছরই তৈরি করা হয়। যেসব পানীয় ঘন, তাদের সাধারণত পাণ বলা হয় এবং যেসব পানীয়ের পাতলা থাকে সেগুলো সাধারণত "শরবত" নামে পরিচিত। উড়িষ্যার অনেক নৃতাত্ত্বিক উপজাতির বনজ দ্রব্য থেকে তৈরি তাদের নিজস্ব আদিবাসী পানীয় রয়েছে। যেসব পানীয়তে অ্যালকোহল থাকে তাকে সাধারণত মাদিয়া বলা হয়।