দক্ষিণ এশীয় রন্ধনশৈলী

দক্ষিণ এশীয় রন্ধনশৈলীর মধ্যে আধুনিক দক্ষিণ এশীয় প্রজাতন্ত্রগুলো যেমন বাংলাদেশ, ভারত, মালদ্বীপ, নেপাল, পাকিস্তান এবং শ্রীলঙ্কার ঐতিহ্যবাহী খাবার অন্তর্ভুক্ত। কখনো কখনো এতে ভুটান রাজ্য এবং আফগানিস্তানের আমিরাতকেও যোগ করা হয়। এই খাবারগুলো দেশি খাবার নামে পরিচিত হলেও, এটি ভারতীয় উপমহাদেশের বাইরে অন্যান্য এশীয় রন্ধনশৈলীর প্রভাব গ্রহণ ও প্রভাবিত করেছে।
চাপাতি হলো এক ধরনের চ্যাপ্টা রুটি, যা ভারতীয় উপমহাদেশের অনেক অঞ্চলে খাবারের একটি সাধারণ অংশ। এই অঞ্চলের অন্যান্য প্রধান খাবারের মধ্যে রয়েছে ভাত, আটা দিয়ে তৈরি রুটি এবং বিন।
এই অঞ্চলের খাবারে সাধারণত বিভিন্ন ধরণের মরিচ, গোল মরিচ, লবঙ্গ এবং অন্যান্য শক্তিশালী ভেষজ ও মশলা দিয়ে স্বাদযুক্ত মাখন ও ঘি ব্যবহার করা হয়। আদা এমন একটি উপাদান, যা উপমহাদেশের রান্নায় সুস্বাদু এবং মিষ্টি উভয় ধরনের রেসিপিতে ব্যবহৃত হয়। কাটা আদা মাংসের সঙ্গে ভাজা হয়, আর আচারযুক্ত আদা প্রায়শই সেদ্ধ ভাতের সাথে মেশানো হয়। এছাড়া আদার রস এবং সিরাপে সিদ্ধ আদা মিষ্টি তৈরিতেও ব্যবহার করা হয়। হলুদ ও জিরাও প্রায়শই তরকারিতে ব্যবহার হয়।
সাধারণ মাংসের মধ্যে ভেড়া, ছাগল, মাছ, মুরগি এবং গরুর মাংস অন্তর্ভুক্ত। অন্যান্য দক্ষিণ এশীয় দেশের তুলনায় ভারতে গরুর মাংস খেতে কম দেখা যায়, কারণ হিন্দু ধর্মে গরুর মাংসের বিশেষ স্থান রয়েছে এবং কিছু স্থানে গরু ও মহিষের মাংসে নিষেধাজ্ঞাও আছে। শুয়োরর মাংস মুসলমানদের কাছে নিষিদ্ধ এবং অনেক হিন্দুও এড়িয়ে চলেন, যদিও উত্তর-পূর্ব ভারত এবং গোয়ার মতো কিছু অঞ্চলে এটি খাওয়া হয়।
ভারতীয় উপমহাদেশের রান্নায় দুগ্ধজাত দ্রব্য ব্যবহার করে বিভিন্ন ধরনের মিষ্টিও তৈরি হয়। এই মিষ্টান্নর প্রধান উপাদান হল কম দুধ, বাদাম, ডালের গুঁড়ো, ঘি এবং চিনি। ক্ষীর হলো একটি জনপ্রিয় দুগ্ধজাত চালের পুডিং, যা সাধারণ মিষ্টি হিসেবে খাওয়া হয়।
উপমহাদেশের অনেক খাবার পাঁচ হাজার বছরেরও বেশি সময় ধরে পরিচিত। উত্তর-পশ্চিম ভারতীয় উপমহাদেশে বসতি স্থাপনকারী সিন্ধু উপত্যকার লোকেরা কচ্ছপ এবং কুমির শিকার করত। তারা বন্য শস্য, ভেষজ এবং গাছপালাও সংগ্রহ করত। সিন্ধু আমলের (প্রায় ৩৩০০-১৭০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দ) অনেক খাবার এবং উপকরণ আজও প্রচলিত। কিছু খাবারের মধ্যে রয়েছে গম, যব, চাল, তেঁতুল, বেগুন এবং শসা। সিন্ধু উপত্যকার লোকেরা তেল, আদা, লবণ, কাঁচা মরিচ এবং হলুদর মূল দিয়ে রান্না করত, যা শুকিয়ে কমলা গুঁড়ো করে তৈরি করা হত।
ভারতীয়রা তাদের ইতিহাস জুড়ে শাকসবজি, ডাল এবং দই ও ঘি জাতীয় দুগ্ধজাত পণ্য ব্যবহার করে আসছে। তারা জিরা এবং ধনিয়া জাতীয় মশলাও ব্যবহার করত। কালো মরিচ, যা ভারতের আদি নিবাস, প্রায় ৪০০ খ্রিস্টাব্দে ব্যবহৃত হত। গ্রীকরা জাফরান এনেছিল এবং চীনারা চা প্রবর্তন করেছিল। পর্তুগিজ এবং ব্রিটিশরা ১৭০০ খ্রিস্টাব্দের পরে লাল মরিচ, আলু এবং ফুলকপি জনপ্রিয় করে তুলেছিল। ১২০০ খ্রিস্টাব্দের পরে ভারতে আসা মুঘলরা খাবারকে একটি শিল্প হিসাবে দেখেছিল এবং তাদের অনেক খাবার ২৫ টিরও বেশি মশলা দিয়ে রান্না করা হয়। তারা গোলাপ জল, কাজু, কিশমিশ এবং বাদামও ব্যবহার করত।
১৮ শতকের শেষের দিকে এবং ১৯ শতকের গোড়ার দিকে, স্কটিশ রবার্ট লিন্ডসের একটি আত্মজীবনীতে সাইদ উল্লাহ নামে একজন সিলেটি ব্যক্তি লিন্ডসের পরিবারের জন্য তরকারি রান্না করার কথা উল্লেখ করা হয়েছে। এটি সম্ভবত যুক্তরাজ্যে ভারতীয় খাবারের প্রাচীনতম রেকর্ড।
আফগানিস্তানের ঘনিষ্ঠতা এবং সাংস্কৃতিক বন্ধনের কারণে আফগান খাবারগুলি পারস্য, মধ্য এশীয় এবং ভারতীয় খাবার দ্বারা প্রভাবিত। এখানকার খাবারগুলি হালাল এবং মূলত ভাত এবং আফগান রুটির সাথে খাসির মাংস, গরুর মাংস, মুরগি এবং মাছের উপর ভিত্তি করে তৈরি।
বাংলাদেশী খাবারে বাঙালি খাবারের প্রাধান্য রয়েছে এবং বাংলাদেশের বৈচিত্র্যময় ইতিহাস এবং নদীমাতৃক ভূগোল দ্বারা এটি গঠিত হয়েছে। দেশটিতে গ্রীষ্মমন্ডলীয় মৌসুমি জলবায়ু বিরাজ করে। ভাত বাংলাদেশী জনগণের প্রধান খাদ্য এবং এটি বিভিন্ন ধরণের তরকারির সাথে পরিবেশন করা হয়।
বাংলাদেশি খাবারগুলিতে তীব্র সুগন্ধযুক্ত স্বাদ থাকে; এবং প্রায়শই ডিম, আলু, টমেটো এবং বেগুন থাকে। বাংলাদেশি রান্নায় সরিষার তেল এবং ঘি সহ বিভিন্ন ধরণের মশলা এবং ভেষজ ব্যবহার করা হয়। প্রধান রুটি হল নান, পরোটা, রুটি, বাকরখানি এবং লুচি। ডাল হল দ্বিতীয় গুরুত্বপূর্ণ প্রধান খাবার যা ভাত/পরোটা/লুচির সাথে পরিবেশন করা হয়। মাছ বাংলাদেশি রন্ধনশৈলীতে একটি প্রধান উপাদান, বিশেষ করে মিঠা পানির মাছ, যা দেশের খাদ্যতালিকার একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য। প্রধান মাছের খাবারের মধ্যে রয়েছে ইলিশ (ইলিশ), পাবদা (বাটারফিশ), রুই (রোহু), পাঙ্গাশ (পাঙ্গাস ক্যাটফিশ), চিতোল (ক্লাউন নাইফফিশ), মাগুর (ওয়াকিং ক্যাটফিশ), ভেটকি (বড়মুন্ডি) এবং তেলাপিয়া। মাংসের ব্যবহারে রয়েছে গরুর মাংস, ভেড়ার মাংস, হরিণের মাংস, মুরগি, হাঁস, স্কোয়াব এবং কোয়েল। সবজি খাবার, হয় ভর্তা (ভর্তা), সিদ্ধ (সবজি), অথবা পাতা দিয়ে তৈরি (সাগ), ব্যাপকভাবে পরিবেশন করা হয়। গলদা চিংড়ি এবং চিংড়ির মতো সামুদ্রিক খাবারও প্রায়শই প্রচলিত।
বাংলাদেশে ইসলামিক খাদ্যতালিকাগত আইন প্রচলিত। হালাল খাবার হলো এমন খাদ্যদ্রব্য যা ইসলামি খাদ্যতালিকাগত নির্দেশিকা অনুসারে মুসলমানদের খাওয়া এবং পান করার অনুমতি দেওয়া হয়। মানদণ্ডে কোন খাবার অনুমোদিত এবং কীভাবে খাবার প্রস্তুত করা উচিত তা উভয়ই নির্দিষ্ট করা হয়েছে। যেসব খাবারের কথা বলা হয়েছে সেগুলো মূলত ইসলামে অনুমোদিত মাংসের ধরণের। বাংলাদেশিরা খাওয়ার সময় কিছু নিয়মকানুন অনুসরণ করে। এর মধ্যে উষ্ণ আতিথেয়তা এবং পরিবেশনের নির্দিষ্ট পদ্ধতিও অন্তর্ভুক্ত। এটি বাঙ্গালীকেতা (বাংলা: বাঙ্গালী কেতা) নামে পরিচিত। সংস্কৃতিতে বিয়ে এবং রাতের খাবারে লোকেদের আমন্ত্রণ জানানোর উপায়ও সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে। নির্দিষ্ট অনুষ্ঠানে উপহার দেওয়া হয়। বাঙ্গালীকেতাতে পাত্রগুলি সঠিকভাবে পরিবেশনের একটি পদ্ধতিও অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। বাংলা খাবারে উপমহাদেশের একমাত্র ঐতিহ্যগতভাবে বিকশিত বহু-কোর্স ঐতিহ্য রয়েছে যা আধুনিক ফরাসি খাবারের পরিষেবা আ লা রুশ শৈলীর কাঠামোর সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ, যেখানে খাবার একসাথে পরিবেশন করা হয় না বরং কোর্স-ভিত্তিক পরিবেশন করা হয়।
ভুটানের খাবারে প্রচুর পরিমাণে লাল চাল (বাদামী চালের মতো, কিন্তু বাদামের স্বাদের, উঁচু অঞ্চলে জন্মানো একমাত্র ধান), বাকউইট এবং ক্রমবর্ধমান পরিমাণে ভুট্টা ব্যবহার করা হয়। পাহাড়ি অঞ্চলের খাবারে মুরগি, চমচম, শুকনো গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, শুয়োরের মাংসের চর্বি এবং খাসির মাংসও অন্তর্ভুক্ত। তিব্বতি খাবারের সাথে এর অনেক মিল রয়েছে।
ভারতীয় রন্ধনশৈলীর বৈশিষ্ট্য হল অনেক ভারতীয় মশলার পরিশীলিত এবং সূক্ষ্ম ব্যবহার। সামগ্রিকভাবে সংখ্যালঘু হলেও, এর সমাজে নিরামিষভোজের ব্যাপক প্রচলন রয়েছে। ভারতীয় রন্ধনশৈলী বিশ্বের সবচেয়ে বৈচিত্র্যময় রন্ধনশৈলীর মধ্যে একটি, যেখানে প্রতিটি পরিবার বিভিন্ন ধরণের খাবার এবং রান্নার কৌশল দ্বারা চিহ্নিত। ফলস্বরূপ, ভারতীয় রন্ধনশৈলী অঞ্চলভেদে পরিবর্তিত হয়, যা এর জাতিগতভাবে বৈচিত্র্যময় জনসংখ্যার প্রতিফলন ঘটায়। ভারতের ধর্মীয় বিশ্বাস এবং সংস্কৃতি তার রন্ধনশৈলীর বিবর্তনে প্রভাবশালী ভূমিকা পালন করেছে। এই প্রতিবেশী অঞ্চলগুলির সাথে ঐতিহাসিক এবং সমসাময়িক আন্তঃসাংস্কৃতিক মিথস্ক্রিয়ার কারণে এর প্রভাব মধ্যপ্রাচ্যের রন্ধনশৈলী, দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় রন্ধনশৈলী, পূর্ব এশীয় রন্ধনশৈলী এবং ভূমধ্যসাগরীয় রন্ধনশৈলীর উপরও রয়েছে।
আঞ্চলিক রন্ধনশৈলীর মধ্যে রয়েছে:
পূর্ব ভারতীয় খাবার:
উত্তর-পূর্ব ভারতীয় খাবার:
উত্তর ভারতীয় খাবার:
দক্ষিণ ভারতীয় রন্ধনশৈলী:
পশ্চিম ভারতীয় রন্ধনশৈলী:
অন্যান্য ভারতীয় রন্ধনশৈলী:
মালদ্বীপের রন্ধনশৈলী, যাকে দিভেহি রন্ধনশৈলীও বলা হয়, মূলত মালদ্বীপ এবং ভারতের মিনিকয় দ্বীপের রন্ধনশৈলী। মালদ্বীপের ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশৈলী গঠিত তিনটি প্রধান উপাদান এবং সেগুলি থেকে তৈরি বিভিন্ন খাদ্য নারকেল, মাছ এবং মাড়কে ঘিরে আবর্তিত হয়।
নেপালের সাংস্কৃতিক বৈচিত্র্য এবং ভূগোলের সাথে সম্পর্কিত জাতিগত বৈচিত্র্য, মাটি ও জলবায়ুর উপর ভিত্তি করে নেপালি রন্ধনশৈলীতে বিভিন্ন ধরণের খাবার অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। ডাল-ভাত-তরকারি (নেপালি: दाल भात तरकारी) সারা নেপাল জুড়ে খাওয়া হয়। নেপালি রন্ধনশৈলীর উপর প্রতিবেশী ভারতীয় ও তিব্বতি রন্ধনশৈলীর উল্লেখযোগ্য প্রভাব রয়েছে।
নেপালি রন্ধনশৈলীতে রয়েছে:
পাকিস্তানি রন্ধনশৈলী ( উর্দু : پاکستانی پکوان ) বৃহত্তর দক্ষিণ এশীয় অঞ্চলের অংশ, যার ভৌগোলিক অবস্থান এবং প্রভাবের কারণে পশ্চিম এশীয় এবং মধ্য এশীয় রন্ধনপ্রণালীর উল্লেখযোগ্য প্রভাব রয়েছে। মুঘল ঐতিহ্যের ফলে , পাকিস্তানও ভারতের পাশাপাশি সেই যুগের অনেক রেসিপি এবং খাবার উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছে।
আঞ্চলিক রন্ধনশৈলীর মধ্যে রয়েছে:
শ্রীলঙ্কার রন্ধনশৈলী বহু ঐতিহাসিক, সাংস্কৃতিক এবং অন্যান্য কারণ দ্বারা গঠিত হয়েছে। বিদেশী ব্যবসায়ীরা যারা নতুন খাদ্য সামগ্রী নিয়ে এসেছিলেন; মালয় রন্ধনশৈলী এবং দক্ষিণ ভারতীয় রন্ধনশৈলীর প্রভাব স্পষ্ট।