ক্যান্টোনিজ লবণাক্ত মাছ

ক্যান্টোনিজ লবণাক্ত মাছ বা ক্যান্টোনিজ নোনা মাছ (সরলীকৃত চীনা: 广东咸鱼; ঐতিহ্যবাহী চীনা: 廣東鹹魚; ; piyin: Guǎngdōngxiányú; "নোনা-মাছ, চাইনিজ স্টাইল" নামেও পরিচিত) হচ্ছে কুয়াংতুং প্রদেশের একপ্রকারের ঐতিহ্যবাহী চীনা খাবার। এটি মাছ সংরক্ষণ করে বা লবণ দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করে রাখা এবং এটি দক্ষিণ চীনের একটি প্রধান খাদ্য ছিল। ঐতিহাসিকভাবে খাবারটি "দরিদ্র মানুষের খাদ্য" হিসেবে পরিচিতি পেয়েছে, কারণ এর চরম নোনতা স্বাদ সহজপ্রাপ্য ভাত-ভিত্তিক খাবারের পদ গুলোতে ভিন্ন মাত্রা আনতে সক্ষম। "দরিদ্র মানুষের খাদ্য" কথাটি ব্যঙ্গাত্মকভাবে সত্য হয়ে উঠেছে, যেখানে এটি কার্সিনোজেনের গ্রুপ ১ তালিকায় রয়েছে, যদিও ১৯৬০-এর দশকের প্রথম দিকে ক্যানসারের সাথে সম্পর্কযুক্ত থাকার কারণে সন্দেহ করে একটি গবেষণা পরিচালনা করা হয়; যেখানে নাক এবং মাথার এক ধরনের বিরল ক্যান্সার, নাসোফেরেঞ্জিয়াল ক্যান্সারের উচ্চ প্রবণতার কারণ হিসেবে ক্যান্টোনিজ স্টাইল লবণাক্ত মাছের অতি মাত্রায় খাওয়াকে দায়ী করা হয়। কুয়াংতুং প্রদেশ সহ চীনের দক্ষিণাঞ্চল এবং হংকংয়ে অস্বাভাবিকভাবে বিশ্বের বেশিরভাগ এ রোগের প্রাদুর্ভাব দেখা দেয়ায় একে "দ্য ক্যান্টোনিজ ক্যান্সার" বলা হয়।
১৫ শতকের কাছাকাছি সময় থেকে শুরু করে চীন অর্থনৈতিকভাবে লড়াই করছিল। এমনকি কুয়াংচৌয়ের মতো অপেক্ষাকৃত উন্নত শহরেও বিপুল পরিমাণ জনসংখ্যার জন্য খাদ্য সংরক্ষণের কোন পথ ছিল না। কক্ষ তাপমাত্রায় মাংসের পচন রোধে, পাত্রজাতকরণ এবং লবণাক্তকরণের মতো বেশ কয়েকটি পদ্ধতি জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। উপকূলীয় কুয়াংতুং প্রদেশে মাছকে প্রধান খাদ্য উৎস হিসেবে অভিহিত করা হয়েছে। সুতরাং মাছের উপরে সর্বাধিক গুরুত্ব দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণের প্রচেষ্টা থেকে এবং এই কৌশলগুলোকে কাজে লাগিয়ে এই খাবারের উৎপত্তি হয়।
সাধারণ লবণ, সোডিয়াম ক্লোরাইডের উপস্থিতি ব্যাকটিরিয়া বৃদ্ধিতে বাধা দিয়ে লবণাক্ত মাছ সংরক্ষণে সহায়তা করে। মাছের টিস্যুগুলোতে তরল পদার্থের তুলনায় লবণ বা ব্রাইন দ্রবণ যখন আরও বেশি ঘনীভূত হয়- বিশেষত পানির সম্ভাবনা কম থাকে, তখন অভিস্রবণ ঘটতে থাকে। এই দুটি দ্রবণে পানির অণুসমূহ সমভাবে বিস্তৃত না হওয়া পর্যন্ত পানির অণুগুলোতে মাছের টিস্যু (উচ্চতর জলের বিভব) থেকে ব্রাইন (নিম্ন জলের বিভব) পর্যন্ত পৌঁছে যাবে। এটি হাইপারটোনিক পরিবেশ নামে পরিচিত। বেশিরভাগ ব্যাকটিরিয়া এ জাতীয় পরিবেশে টিকে থাকতে পারে না, কারণ তাদের কোষ সঙ্কুচিত হয় এবং স্বাভাবিক জৈবিক ক্রিয়াকলাপ অব্যাহত রাখতে পারে না, ফলে শেষ পর্যন্ত লাইসিস প্রক্রিয়ায় বিলীন হয়ে যায়। এটি লবণে সংরক্ষণশীল শক্তি দিয়ে পচন নিবারক বৈশিষ্ট্য প্রদান করে।
বিভিন্ন ধরনের মাছের প্রজাতি থেকে ক্যান্টোনিজ লবণাক্ত মাছ প্রস্তুত করা যেতে পারে। তবে সর্বাধিক পরিচিত মাছ হচ্ছে এলিউথেরোনেমা টেট্র্যাড্যাক্টিলিয়াম (মায়াও (馬友)) এবং ইলিশা এলঙ্গাটা (鰽白)। ভিন্ন প্রকৃতির মাছ, যেমন সিউডোসিয়েনা ক্রোসিয়া (黃花魚) এবং বাহাবা তাইপিংজেনসিস (白花魚) ও ব্যবহার করা যেতে পারে।
বিভিন্ন ধরনের মাছের পাশাপাশি ক্যান্টোনিজ লবণাক্ত মাছকে দুটি প্রধান ভাগে ভাগকরা যেতে পারে: মেই-শিয়াং () এবং শি-রুউ ()। মেই-শিয়াং (সুগন্ধী) লবণাক্ত মাছের জন্য, স্কোম্বারোমরাস (জিয়াওউ (鮫魚)) এবং মায়াউয়ের মতো পুরো দেহের মাছগুলোকে পছন্দ করা হয়। মেই-শিয়াং লবণাক্ত মাছকে গাঁজন করতে ৭ থেকে ৮ দিন সময় লাগে, অতঃপর এটিকে লবণ দিয়ে পাকানো হয় এবং রোদে শুকানো হয়। মেই-শিয়াং স্টাইলের লোনা মাছের মধ্যে এক ধরনের তীব্র নোনতা গন্ধ রয়েছে যা এটিকে সরাসরি খাওয়ার জন্য অনুপযুক্ত করে তোলে। মেই-শিয়াং লোনা মাছ কাঁচা বা স্টিমিংয়ের পরে সাধারণত কুচিকুচি বা ছোট টুকরো টুকরো করে কেটে টোপিং বা মসলাদার করে ব্যবহার করা হয়।
শি-রুউ (實肉) (শক্ত মাংসযুক্ত) লবণাক্ত মাছকে গাঁজন করার প্রয়োজন পড়ে না, এটি সরাসরি সূর্য এবং বাতাসে শুকানোর পর মসলাদার করে প্রস্তুত করা হয়। পাতলা দেহযুক্ত মাছ যেমন ইলিশা এলঙ্গাটা সাধারণত শি-রুউ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। মেই-শিয়াং লবণাক্ত মাছের মতো নয়, বরং শি-রুউ'কে ভেজে বা ভাপে রান্নার পরে সরাসরি খাওয়া যেতে পারে।
তাই ও'তে ক্যান্টোনিজ লবণাক্ত মাছ প্রস্তুত করার জন্য এক ধরনের মেরিনেশন পদ্ধতি (插鹽), যা সর্বাধিক জনপ্রিয় তা ব্যবহার করা হয়। এ পদ্ধতিতে ইলিশা এলোনগাটা এবং মায়াউ জাতীয় মাছের প্রথমে নাড়িভুঁড়ি বার করা হয় এবং পরে ধুয়ে পরিষ্কার করা হয়। পরিষ্কার করা মাছগুলোর মাথা নিচদিকে দিয়ে লম্বালম্বি করে লবণের স্তূপে রাখা হয়। মাধ্যাকর্ষণের ফলে, লবণাক্ত মাছের মুখ থেকে মাছের রস প্রবাহিত হতে থাকে। এই পদ্ধতির মাধ্যমে লবণাক্ত মাছগুলো যতটা সম্ভব শুষ্ক রাখা যায়।
ক্যান্টনিজ গালিতে মৃত দেহকে লবণাক্ত মাছ হিসেবে উল্লেখ করা হয়, এবং এই ব্যবহার থেকে অনেকগুলো বাক্যাংশ এসেছে। "হাম ইউ ফান সাং" () হচ্ছে এমন এক গালি যা মারা যাচ্ছে বা বেঁচে থাকার খুব কম সম্ভাবনা রয়েছে এরকম অবস্থা থেকে রক্ষিত বা পুনরুত্থিত হয়ে ফিরে এসেছে, আক্ষরিক অর্থে, "একটি লবণাক্ত মাছ প্রাণ ফিরে পাচ্ছে"। এটি এমনকি কোনও ব্যক্তি বা একটি প্রতিষ্ঠানের ক্ষেত্রেও ব্যবহৃত হয় যার সাধারণত কেরিয়ার ধ্বংস হয়ে যাবার কথা ছিল। “食得鹹魚，抵得渴” যার অর্থ হচ্ছে "লবণাক্ত মাছ যে খায়, তার অবশ্যই তৃষ্ণা পায়"; নিজের কর্মফল নিজেকেই বহন করতে হবে বুঝানোর জন্য এটি একটি জনপ্রিয় গালি।
হংকংয়ের জনপ্রিয় সংগীতশিল্পী জর্জ লামের ‘উইদাউট দ্য টু অব আস’ নামে একটি বিখ্যাত গানে লবণাক্ত মাছ সম্পর্কিত একটি লাইন রয়েছে। লাইনটি হচ্ছে "এমনকি লবণাক্ত মাছ এবং পাক ছোই সত্যিই খুব ভাল লাগবে"। যেহেতু লবণাক্ত মাছ দারিদ্র্যের প্রতীকী খাবার, তাই এই লাইনটি প্রেরণা দেয় যে ভালোবাসাপূর্ণ একটি সাধারণ এবং নম্র জীবন বেঁচে থাকার জন্য যথেষ্ট।
জনপ্রিয় হংকং ব্লকবাস্টার, শাওলিন সকার একটি লাইনে লবণাক্ত মাছকে এভাবে উল্লেখ করেন,
"যদি আমাদের জীবনে কোনো স্বপ্ন না থাকে, তবে আমরা লবণাক্ত মাছের মতোই"। 
এই লাইনটি হংকংয়ে এত জনপ্রিয় হয়েছিল যে, এটি প্রচলিত চীনা উক্তিটিকে ভুলিয়ে দেয়, এমনকি প্রকাশনাতেও উদ্ধৃত হতে থাকে।
নাসোফেরেঞ্জিয়াল ক্যান্সার, এক ধরনের অত্যন্ত বিরল ক্যান্সার, যা এই মাছ খাওয়ার সাথে দৃঢ়ভাবে সংযোগ আছে বলে বিগত অর্ধ শতাব্দীতে ব্যাপক গবেষণা হয়েছে। স্বাস্থ্য ও ক্যান্সার সংস্থাগুলো লবণাক্ত মাছকে গ্রুপ ১ কার্সিনোজেনিক হিসাবে শ্রেণিবদ্ধ করেছে, যার মধ্যে হংকং সেন্টার ফর ফুড সিকিউরিটি অন্যতম।
ক্রমবর্ধমান ক্রমানুযায়ী চীন, ইন্দোনেশিয়া, ভিয়েতনাম, ভারত এবং মালয়েশিয়ার যেসব জায়গার উল্লেখযোগ্য পরিমাণ জনসংখ্যা প্রচুর পরিমাণে লবণাক্ত মাছ খেয়ে থাকে, সেখানে ন্যাসোফেরেঞ্জিয়াল ক্যান্সার মহামারি রূপ ধারণ করেছে। চীনের দক্ষিণাঞ্চলীয় কুয়াংতুং প্রদেশ সহ এবং হংকংয়ে অস্বাভাবিকভাবে বিশ্বের সর্বোচ্চ এ রোগের প্রাদুর্ভাব দেখা দিলে একে "দ্য ক্যান্টোনিজ ক্যান্সার" বলে আখ্যায়িত করা হয়।
১৯৬৭ সালে, হো প্রমাণপত্র উপস্থাপন করেছিলেন যে, টানকারা, যারা প্রতিদিন এই ডিশটি খায়, হংকংয়ের ক্যান্টনিজ জনসংখ্যার তুলনায় তাদের নাসোফেরেঞ্জিয়াল ক্যান্সারের হার দ্বিগুণ বেশি। যেহেতু লবণাক্ত মাছ ঐতিহ্যগতভাবে ভাতের সাথে, শিশুদের প্রধান খাদ্যের একটি অংশ এবং দক্ষিণ চীনের দরিদ্র জনসংখ্যারাও খেয়ে থাকে, ফলে এই জনসংখ্যা নাসোফেরেঞ্জিয়াল ক্যান্সারের ঝুঁকিতে সবচেয়ে বেশি। 
এই গবেষণার পরে জনসাধারণ, চীনা, বা ক্যান্টনিজ সাংস্কৃতিক অনুভূতিতে পরিবর্তন এসেছে কিনা তা এখনও অস্পষ্ট রয়েছে, যদিও সময়ের সাথে সাথে জনসাধারণ অনেক সচেতন হয়েছে। এটি নিশ্চিত যে এই জনসংখ্যা সম্ভবত কখনই এই মাছ খাওয়া পুরোপুরি বন্ধ করবে না কারণ এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ সাংস্কৃতিক খাবার এবং অনেক দরিদ্র জনগোষ্ঠী ঐতিহাসিকভাবে বেঁচে থাকার জন্য এই খাবারটির উপর নির্ভর করে আসছিল।