নিরামিষ রন্ধনশৈলী

নিরামিষ খাবার এমন খাবারের উপর ভিত্তি করে তৈরি যা নিরামিষ মান পূরণ করে, মাংস এবং প্রাণীজ টিস্যু পণ্য (যেমন জেলটিন বা প্রাণীজ থেকে প্রাপ্ত রেনেট) অন্তর্ভুক্ত করে না।
নিরামিষ খাবারের মধ্যে রয়েছে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, ভিটামিন বি১২ এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদান সমৃদ্ধ খাবার। সমস্ত নিরামিষাশীদের জন্য উপযুক্ত বলে বিবেচিত খাবারের মধ্যে সাধারণত অন্তর্ভুক্ত থাকে:
নিরামিষাশীদের জন্য উপযুক্ত নয় এমন খাবার, তবে অন্যান্য কিছু ধরণের নিরামিষাশীদের জন্য গ্রহণযোগ্য:
সংজ্ঞানুযায়ী নিরামিষাশীরা মাংস বা প্রাণীজ টিস্যুজাত পণ্য গ্রহণ করতে পারেন না, তাদের খাদ্যতালিকায় সর্বজনীনভাবে গৃহীত অন্য কোনো পরিবর্তন নেই। তবে, বাস্তবে, আমিষভোজীদের তুলনায়, নিরামিষাশীদের গড়েও নিম্নলিখিত খাবার গ্রহণের পরিমাণ বেশি থাকে:
আমিষভোজীদের তুলনায়, নিরামিষাশীদের খাওয়ার হার গড়ে নিম্নরূপ:
এই পার্থক্যটি লক্ষ্য করা যায়, কিন্তু নিরামিষভোজী হওয়ার জন্য এটি বাধ্যতামূলক নয়। তবুও, নিরামিষ খাদ্য গ্রহণের স্বাস্থ্যগত প্রভাব সম্পর্কে গবেষণা বিবেচনা করার সময় এটি প্রাসঙ্গিক। উদাহরণস্বরূপ, শুধুমাত্র চিনির ক্যান্ডিযুক্ত একটি খাদ্য, যদিও প্রযুক্তিগতভাবে নিরামিষভোজী, সাংস্কৃতিকভাবে "নিরামিষ খাদ্য" বলা হয় এবং নিরামিষাশীদের দ্বারা সর্বাধিক গ্রহণ করা হয় তার তুলনায় স্বাস্থ্যের জন্য অনেক আলাদা ফলাফল আশা করা যায়।
এটাও মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে অতিরিক্ত খাবার খাওয়ার কারণ ক্ষুধা সম্পর্কে একটি ভুল ধারণা। পুষ্টির চেয়ে ক্যালোরি সম্পর্কে আপনার দৃষ্টিভঙ্গি পরিবর্তন করে, নিরামিষভোজীর স্বাস্থ্যকর জীবনযাত্রার সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া অনেক সহজ হয়ে যায়।
নিরামিষাশীরা কোন উপাদানের বিকল্প ছাড়াই যেসব খাবার খান তার মধ্যে এগুলি হল সবচেয়ে সাধারণ খাবার। এই খাবারগুলির মধ্যে রয়েছে, সকালের নাস্তা থেকে শুরু করে রাতের খাবারের মিষ্টি পর্যন্ত:
পাই, মুচি, কেক, ব্রাউনি, কুকিজ, ট্রাফলস, রাইস ক্রিস্পি ট্রিটস (জেলাটিন-মুক্ত মার্শম্যালো বা মার্শম্যালো ফ্লাফ থেকে তৈরি), চিনাবাদাম মাখনের ট্রিটস, পুডিং, রাইস পুডিং, আইসক্রিম, ক্রিম ব্রুলি ইত্যাদি বেশিরভাগ মিষ্টান্নই মাংস ও মাছ মুক্ত এবং ওভো-ল্যাকটো নিরামিষাশীদের জন্য উপযোগী।
প্রাচীন ধরণের মিষ্টান্ন, যেমন হালুয়া ও তুর্কি ডিলাইট, সাধারণত নিরামিষাশী হয়ে থাকে, অন্যদিকে বাকলাভা (যাতে প্রায়ই মাখন থাকে) ল্যাক্টো নিরামিষাশী।
ভারতীয় মিষ্টান্ন ও মিষ্টি — যেমন পেড়া, বরফি, গোলাপ জামুন, শ্রীখণ্ড, বাসুন্দি, কাজু কাটরি, রসগোল্লা, চাম চাম, রাজভোগ — প্রায় সবই নিরামিষাশী। এগুলোর বেশিরভাগই দুধ বা দুধজাত পণ্য থেকে তৈরি হওয়ায় এগুলো ল্যাক্টো নিরামিষাশী; অন্যদিকে শুকনো ফল-ভিত্তিক মিষ্টান্ন সাধারণত পুরোপুরি নিরামিষাশী।
বিকল্প মাংস (যাকে উদ্ভিদ-ভিত্তিক মাংস, নকল মাংস বা বিকল্প প্রোটিনও বলা হয়) হলো এমন একটি খাদ্যপণ্য, যা নিরামিষ বা উদ্ভিদ-ভিত্তিক উপাদান দিয়ে তৈরি হয় এবং মূলত মাংসের পরিবর্তে খাওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়। এ ধরনের পণ্য সাধারণত নির্দিষ্ট ধরণের মাংসের গুণাবলি অনুকরণ করে তৈরি করা হয় — যেমন স্বাদ, মুখে লাগার অনুভূতি, চেহারা বা রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য।
উদ্ভিদ ও ছত্রাক-ভিত্তিক এই মাংসের বিকল্পগুলো প্রায়শই সয়া (যেমন: টোফু, টেম্পেহ, টেক্সচার্ড উদ্ভিজ্জ প্রোটিন) থেকে তৈরি হয়। এছাড়াও এগুলো সিটানো (গমের গ্লুটেন), সমটর প্রোটিন (যেমন: বিয়ন্ড বার্গার) বা মাইকোপ্রোটিন (যেমন: কোয়ার্ন) থেকেও তৈরি হতে পারে।
কিছু বিকল্প প্রোটিন এমনকি নির্ভুল গাঁজন প্রযুক্তির মাধ্যমে তৈরি হয়, যেখানে খামির জাতীয় একক কোষ জীব কার্বনের উৎস ব্যবহার করে নির্দিষ্ট প্রোটিন তৈরি করে। আবার কিছু পণ্য পরীক্ষাগারে টিস্যু ইঞ্জিনিয়ারিংয়ের মাধ্যমে চাষ করা হয়।
একটি সাধারণ মাংসের বিকল্পের উপাদান গঠনে থাকে:
টিস্যু ইঞ্জিনিয়ারিং পদ্ধতিতে মাংসবিহীন পণ্য তৈরি করতে স্টেম কোষকে একটি প্রাকৃতিক বা কৃত্রিম 'স্ক্যাফোল্ড'-এ চাষ করা হয়। এই স্ক্যাফোল্ড তৈরি করা হতে পারে উদ্ভিদ-উৎপন্ন জৈব উপাদান, সিন্থেটিক পলিমার, প্রাণী-ভিত্তিক প্রোটিন বা স্ব-সংগঠিত পলিপেপটাইড থেকে। এই ৩ডি স্ক্যাফোল্ডগুলো কোষের বৃদ্ধির জন্য কাঠামোগত সহায়তা দেয়। বিকল্পভাবে, স্ক্যাফোল্ড-মুক্ত পদ্ধতিতেও কোষগুলো নিজেদের মধ্যে সংগঠিত হয়ে টিস্যু সদৃশ গঠন তৈরি করতে পারে।
মাংসের বিকল্প সাধারণত নিরামিষাশী, নিরামিষভোজী এবং ধর্মীয় বা সাংস্কৃতিক খাদ্যবিধি অনুসরণকারী মানুষদের জন্য একটি প্রোটিনের উৎস হিসেবে ব্যবহৃত হয়। তবে সাম্প্রতিক সময়ে টেকসই খাদ্যের চাহিদা বৃদ্ধির ফলে অনেক আমিষভোজী মানুষও এটি গ্রহণ করছেন, বিশেষ করে যারা পশুপালনের পরিবেশগত প্রভাব কমাতে আগ্রহী।
মাংস প্রতিস্থাপনের ইতিহাস বেশ পুরনো। টোফু চীনে প্রায় ২০০ খ্রিস্টপূর্বে আবিষ্কৃত হয়। মধ্যযুগে লেন্ট উপলক্ষে কিমা মাংসের বিকল্প হিসেবে কাটা বাদাম ও আঙ্গুর ব্যবহৃত হতো।
২০১০ সালের পর থেকে ইম্পসিবল ফুডস এবং বিয়ন্ড মিট–এর মতো স্টার্টআপ কোম্পানিগুলি বাজারে বানানো গ্রাউন্ড বিফ, বার্গার প্যাটি, এবং চিকেন নাগেট-এর উদ্ভিদ-ভিত্তিক বিকল্পকে জনপ্রিয় করে তুলেছে।
নিরামিষাশীদের জন্য বাজারজাত বাণিজ্যিক পণ্য বেশিরভাগ দেশেই পাওয়া যায়, যদিও সেই পণ্যের পরিমাণ ও বৈচিত্র্য এক দেশ থেকে অন্য দেশে ভিন্ন হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, অস্ট্রেলিয়ায় বেশিরভাগ সুপারমার্কেটে বিভিন্ন ধরণের নিরামিষ পণ্য সহজেই পাওয়া যায়। এছাড়াও, কুইন্সল্যান্ডের নিরামিষ/নিরামিষাশী সোসাইটি একটি নির্দিষ্ট নিরামিষ কেনাকাটার নির্দেশিকা সরবরাহ করে, যা ভোক্তাদের জন্য সহায়ক। বিশ্বের সবচেয়ে বড় নিরামিষ খাবারের বাজার হলো ভারত, যেখানে সরকারিভাবে "নিরামিষ" এবং "আমিষ" লেবেল ব্যবহার সংক্রান্ত আইন বিদ্যমান এবং তা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়।
মাংসের বিকল্পগুলি সাধারণত নিরামিষাশী, নিরামিষভোজী এবং ধর্মীয় ও সাংস্কৃতিক খাদ্যতালিকাগত আইন অনুসরণকারী ব্যক্তিদের দ্বারা খাদ্যতালিকাগত প্রোটিনের উৎস হিসেবে গ্রহণ করা হয়। তবে, টেকসই খাদ্যের প্রতি বৈশ্বিক চাহিদা এবং পশুপালনের পরিবেশগত প্রভাব কমানোর আগ্রহের কারণে অনেক আমিষভোজীর মধ্যেও এর জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পেয়েছে। মাংস প্রতিস্থাপনের ইতিহাস দীর্ঘ। টোফু ২০০ খ্রিস্টপূর্বে চীনে আবিষ্কৃত হয়েছিল। মধ্যযুগে লেন্ট উপলক্ষে কিমা মাংসের বিকল্প হিসেবে কাটা বাদাম ও আঙ্গুর ব্যবহৃত হতো। ২০১০ সালের পর থেকে, ইম্পসিবল ফুডস এবং বিয়ন্ড মিট-এর মতো স্টার্টআপ কোম্পানিগুলি বাণিজ্যিকভাবে গ্রাউন্ড বিফ, বার্গার প্যাটি এবং চিকেন নাগেট-এর মতো তৈরি করা উদ্ভিদ-ভিত্তিক বিকল্পকে জনপ্রিয় করে তুলেছে।
দীর্ঘমেয়াদী স্বাস্থ্যের উপর নিরামিষাশী খাবারের সম্ভাব্য প্রভাব সম্পর্কে প্রাথমিক গবেষণা চলছে। খাদ্যাভ্যাসের ধরণ বিশ্লেষণ করা হয়েছে, এবং বিপাকীয় ঝুঁকির কারণ ও বিপাকীয় সিন্ড্রোমের সাথে তাদের সম্পর্কও মূল্যায়ন করা হয়েছে। ৩৫% নিরামিষাশী, ১৬% আধা-নিরামিষাশী এবং ৪৯% আমিষভোজীসহ ৭৭৩ জন ব্যক্তির উপর পরিচালিত একটি ক্রস-সেকশনাল বিশ্লেষণে দেখা গেছে, নিরামিষাশী খাদ্যাভ্যাস HDL ব্যতীত প্রায় সব বিপাকীয় ঝুঁকির উপাদানের সঙ্গে উল্লেখযোগ্যভাবে কম ঝুঁকির সঙ্গে যুক্ত। এছাড়া, আমিষভোজীদের তুলনায় নিরামিষাশীদের মধ্যে বিপাকীয় সিন্ড্রোমের ঝুঁকিও কম।
বিপাকীয় ঝুঁকির উপাদানগুলোর মধ্যে রয়েছে: HDL, ট্রাইগ্লিসারাইড, গ্লুকোজ, সিস্টোলিক রক্তচাপ, ডায়াস্টোলিক রক্তচাপ, কোমরের পরিধি এবং বডি মাস ইনডেক্স। অ্যাডভেন্টিস্ট স্টাডি 2 (AHS-2) নামক একটি গবেষণায় নিরামিষাশীদের প্রতিটি খাদ্যগোষ্ঠীর গড় গ্রহণের পরিমাণ বিশ্লেষণ করে তা আমিষভোজীদের খাদ্যধারার সঙ্গে তুলনা করা হয়েছে।