তন্দুরি চিকেন

তন্দুরি চিকেন মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি একটি পদ, যা মুরগি ভাজা করে এবং দই ও তন্দুরি মশলায় মাখিয়ে একটি সিলিন্ডার আকৃতির উনুনে প্রস্তুত করা হয়। ভারতীয় উপমহাদেশে উৎপত্তি ঘটা এই খাবারটি পৃথিবীর বিভিন্ন প্রান্তে জনপ্রিয়তা পেয়েছে।
সিন্ধু সভ্যতায় তন্দুরি চিকেনের মতো খাবারের অস্তিত্ব থাকতেও পারে। বিশিষ্ট প্রত্নতত্ত্ববিদ ও ডেকান কলেজের অধ্যাপক বসন্ত শিন্দের মতে, খ্রিস্টপূর্ব ৩০০০ অব্দে সিন্ধু সভ্যতায় তন্দুরি চিকেনের মতো একটি খাবারের সন্ধান পাওয়া যায়। তার দল সিন্ধু অঞ্চলে পাঞ্জাব প্রদেশে ব্যবহৃত তন্দুরের অনুরূপ উনুনের সন্ধান পায়। এছাড়া মাটি খুঁড়ে মুরগির পোড়া হাড়ের অবশেষও পাওয়া গেছে। সুশ্রুত সংহিতায় রাই গুঁড়া ও সুগন্ধি মশলা দিয়ে মাখিয়ে উনুনে মাংস রান্নার কথা উল্লেখ আছে। আহমেদ (২০১৪)-এর মতে, সিন্ধু সভ্যতার উনুনগুলো হয়তো আধুনিক পাঞ্জাবের তন্দুরগুলোর মতোই জ্বালানো হতো।
তন্দুরি চিকেন খাবারটি ভারত বিভাগের আগেই পাঞ্জাবে জন্মলাভ করে। চল্লিশের দশকের শেষদিকে, পাঞ্জাবি হিন্দু সম্প্রদায়ের কুন্দন লাল যোগী, ঠাকুর দাস ও কুন্দন লাল গুজরাল এবং মতিমহল নামের একটি রেস্টুরেন্টের মালিকগণ পেশওয়া এর মতিমহলে তন্দুরি চিকেন খাবারটিকে জনপ্রিয় করে তোলেন। মোখা সিং ব্রিটিশ ভারত এর পেশওয়া (যা বর্তমানে পাকিস্তানের অংশ)-তে মতিমহল রেস্টুরেন্টটি প্রতিষ্ঠা করেছিলেন।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ষাটের দশকের শেষভাগে তন্দুরি চিকেন খাবারের মেন্যুতে জায়গা করে নেয়। ১৯৬২ সালে জ্যাকুলিন কেনেডি রোম থেকে বোম্বেতে বিমান যাত্রার পথে "তন্দুরি চিকেন" খেয়েছিলেন বলে জানা যায়। ১৯৬৩ সালে লস অ্যাঞ্জেলস টাইমস পত্রিকায় তন্দুরি চিকেনের একটি রেসিপি প্রকাশিত হয়, যার শিরোনাম ছিল "যেসব অতিথি আপ্যায়নকারীরা পার্টি ডিনারে নতুন আইটেম পরিবেশনের আইডিয়া খুঁজছেন"। একই পত্রিকায় ১৯৬৪ সালে একই ধরনের আরেকটি রেসিপি প্রকাশিত হয়।
প্রথমে কাঁচা মুরগির মাংস দই ও তন্দুরি মশলা দিয়ে মাখানো হয়। এরপর এতে গোলমরিচ, লাল মরিচের গুঁড়া অথবা কাশ্মীরি লাল মরিচের গুঁড়া এবং হলুদ বা খাদ্যে রঙ যোগ করেও স্বাদ বাড়ানো হয়। সাধারণত মুরগি মাখানো ও রোস্ট করার আগেই এর চামড়া ছাড়িয়ে নেয়া হয়।
মশলায় মেরিনেট করা মুরগি কাঠিতে সাজিয়ে তন্দুর উনুনে উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হয়। তন্দুরটি কাঠ-কয়লা দিয়ে জ্বালানো হয়, ফলে মাংসে স্মোকি ফ্লেভার আসে। এছাড়া ধাতব রড দিয়ে ঝুলিয়ে বা জ্বলন্ত কাঠকয়লার ওপরে, সাধারণ চুলায়ও তন্দুরি চিকেন রান্না করা যায়।
সম্পূর্ণ গ্রিল চিকেন দিয়ে তন্দুরি করার জন্য বিভিন্ন ধরনের রেসিপি রয়েছে; এর মধ্যে কিছু তন্দুর উনুনে, আর কিছু কাঠকয়লার ওপরে রান্না করা হয়। এদের মধ্যে রয়েছে "ছিঁড়গা" (পুরো মুরগি ঝলসানো), "তন্দুরি মোরগ" (কাঠবাদাম মিশিয়ে পুরো মুরগি ঝলসানো), "মোরগ কাবাব শিখি" (ধাতব রডে ঝুলিয়ে ও পুর দিয়ে রান্না করা মুরগি), "কুকার তন্দুরি" (ধাতব রডে ঝুলিয়ে রান্না করা সেদ্ধ মুরগি), "তন্দুরি মোরগ মাসাল্লাদার" (ধাতব রডে ঝুলিয়ে রান্না করা মশলাদার মুরগি) এবং "মুরগি ভোগর" (ভোগর ধাঁচে রান্না করা মুরগি)।
তন্দুরি চিকেন স্টার্টার, অ্যাপেটাইজার বা প্রধান খাবার হিসেবে খাওয়া হয়; অনেক ক্ষেত্রেই নানরুটির সাথে পরিবেশিত হয়। ননীযুক্ত বিভিন্ন তরকারি যেমন, বাটার চিকেনের বেইস হিসেবেও তন্দুরি চিকেন ব্যবহার করা হয়। বিশেষ করে পশ্চিমবঙ্গের কোলাঘাট ও কলকাতার খাবার দোকানগুলোতে তন্দুরি চিকেনের নানান পদ ও রুইপোস্ত মেলে। ভারতের স্বাধীনতা পরবর্তী সময়ে দিল্লির দার্যগঞ্জে অবস্থিত মতিমহল রেস্টুরেন্টের মাধ্যমে তন্দুরি চিকেনের সুনাম ছড়িয়ে পড়ে। সে সময় ভারতের প্রথম প্রধানমন্ত্রী জওহরলাল নেহেরুর সামনে এটি পরিবেশিত হতো। এভাবে সরকারি ভোজগুলোতে তন্দুরি চিকেন পরিবেশনের প্রচলন শুরু হয়।
তন্দুরি চিকেনের জনপ্রিয়তার সুবাদে এর অনেক ধরনের ভিন্নতা দেখা যায়, যেমন, চিকেন টিক্কা মাসালা। ভারতীয় এই খাবারটি ব্রিটেন জুড়েও জনপ্রিয়তা লাভ করেছে, বিশ্বের যে কোনো প্রান্তের ভারতীয় রেস্তোরাঁর মেন্যুতে সচরাচর চিকেন টিক্কার অস্ত্বিত্ব মিলবেই। প্রায় সকল ধরনের তন্দুরি চিকেন দই ও টকজাতীয় মেরিনেড সস দিয়ে মাখানো হয়।
তন্দুরি চিকেনের ডিশ ধনেপাতা দিয়ে সাজানো হয়। এর সাথে পুদিনা পাতার চাটনি অথবা দই ও শসা সহযোগে পরিবেশিত হয়। জিঞ্জার চিকেন কারির মতো মুরগির মাংসেরও নানা ধরনের ফ্লেভার হতে পারে। মুরগির মাংসের ভেতর পুর হিসেবে পনির, কাজুবাদাম, কাঁচামরিচ, ধনেপাতা, লবণ ও তেল ব্যবহার করা হয়। অতঃপর অনিয়ন রিং, পুদিনা পাতা ও লেবুর টুকরা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়।