পনির (দক্ষিণ এশিয়া)

দক্ষিণ এশিয়াতে পনির (হিন্দি: पनीर "panīr"; উর্দু: from ফার্সি: "panir") বলতে দুধের ছানা থেকে তৈরি একটি দুগ্ধজাত খাদ্যকে বোঝায়। সাধারণত ফুটন্ত দুধে লেবুর রস, ভিনেগার অথবা অম্লজাতীয় কোন পদার্থ যোগ করে ছানা তৈরি করা হয় এবং সেই ছানা থেকে পানি বের করে দিয়ে পনির প্রস্তুত করা হয়ে থাকে।
পনির হল একটি দুগ্ধজাত পণ্য যা দুধের প্রোটিন কেসিনের জমাট বাঁধার মাধ্যমে বিস্তৃত স্বাদ, টেক্সচার এবং আকারে উত্পাদিত হয়। এটি দুধ থেকে প্রোটিন এবং চর্বি নিয়ে গঠিত, সাধারণত গরু, মহিষ, ছাগল বা ভেড়ার দুধ। উৎপাদনের সময়, দুধ সাধারণত অম্লীয় হয় এবং একই ধরনের কার্যকলাপ সহ রেনেট বা ব্যাকটেরিয়াল এনজাইমের এনজাইম যোগ করা হয় যাতে ক্যাসিন জমাট বাঁধতে থাকে। তারপর শক্ত দইগুলোকে তরল ছাই থেকে আলাদা করে তৈরি করা পনিরে চাপানো হয়। কিছু পনিরের ছাঁচে, বাইরের স্তরে বা জুড়ে সুগন্ধযুক্ত ছাঁচ থাকে।
এক হাজারেরও বেশি ধরনের পনির বিদ্যমান এবং বিভিন্ন দেশে উত্পাদিত হয়। তাদের শৈলী, টেক্সচার এবং স্বাদ নির্ভর করে দুধের উৎপত্তির উপর (প্রাণীর খাদ্য সহ), তাদের পাস্তুরিত করা হয়েছে কিনা, বাটারফ্যাটের পরিমাণ, ব্যাকটেরিয়া এবং ছাঁচ, প্রক্রিয়াকরণ এবং কতদিন ধরে তাদের বয়স হয়েছে। ভেষজ, মশলা, বা কাঠের ধোঁয়া স্বাদযুক্ত এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। অনেক পনিরের হলুদ থেকে লাল রঙ আনাত্তো যোগ করে উত্পাদিত হয়। কিছু পনিরে অন্যান্য উপাদান যোগ করা যেতে পারে, যেমন কালো মরিচ, রসুন, চিভস বা ক্র্যানবেরি। একজন চিজমঞ্জার, বা পনিরের বিশেষজ্ঞ বিক্রেতার, পনির নির্বাচন, ক্রয়, গ্রহণ, সংরক্ষণ এবং পাকাতে দক্ষতা থাকতে পারে।
কয়েকটি পনিরের জন্য, ভিনেগার বা লেবুর রসের মতো অ্যাসিড যোগ করে দুধকে দই করা হয়। বেশীরভাগ পনির ব্যাকটেরিয়া দ্বারা কম মাত্রায় অম্লীয় হয়, যা দুধের শর্করাকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত করে, তারপর রেনেট যোগ করা দইকে সম্পূর্ণ করে। রেনেটের নিরামিষ বিকল্প পাওয়া যায়; বেশিরভাগই ছত্রাক Mucor miehei এর গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত হয়, তবে অন্যান্যগুলি সিনারা থিসল পরিবারের বিভিন্ন প্রজাতি থেকে আহরণ করা হয়েছে। নন-ভেগান পনিরের উচ্চ কার্বন পদচিহ্ন রয়েছে। একটি দুগ্ধ অঞ্চলের কাছাকাছি চিজমেকাররা তাজা, কম দামের দুধ এবং কম শিপিং খরচ থেকে উপকৃত হতে পারে।
পনির এর বহনযোগ্যতা, দীর্ঘ শেলফ লাইফ এবং চর্বি, প্রোটিন, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের উচ্চ সামগ্রীর জন্য মূল্যবান। পনির বেশি কমপ্যাক্ট এবং দুধের তুলনায় এর শেলফ লাইফ বেশি, যদিও পনির কতক্ষণ রাখবে তা নির্ভর করে পনিরের ধরনের উপর। ব্রি বা ছাগলের দুধের পনিরের মতো নরম পনিরের চেয়ে হার্ড পনির যেমন পারমেসান বেশি দিন স্থায়ী হয়। কিছু পনিরের দীর্ঘ সঞ্চয় জীবন, বিশেষ করে যখন একটি প্রতিরক্ষামূলক ছিদ্রে আবদ্ধ থাকে, তখন বাজার অনুকূলে থাকলে বিক্রির অনুমতি দেয়। ব্লক আকৃতির পনির ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং এবং কার্বন ডাই অক্সাইড এবং নাইট্রোজেনের মিশ্রণের সাথে প্লাস্টিকের ব্যাগগুলির গ্যাস-ফ্লাশিং 21 শতকে পনির সংরক্ষণ এবং ব্যাপক বিতরণের জন্য ব্যবহৃত হয়।
পনির প্রস্তুত করার জন্য প্রথমে ফুটন্ত দুধে অম্লজাতীয় পদার্থ যেমন, লেবুর রস অথবা ভিনিগার মিশিয়ে দেওয়া হয়। এর ফলে দুধ থেকে ছানা এবং জল আলাদা হয়ে যায়। এরপর একটি শুকনো কাপড়ে ছানা ছেঁকে অতিরিক্ত জল বের করে দেওয়া হয়। পরে ছানার মণ্ডটিকে ঠান্ডা জলে ২-৩ ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখা হয়। অধিকাংশ রন্ধনশৈলীতেই জল ঝরানোর সময় শুকনো কাপড়ে জড়ানো ছানার মণ্ডটিকে কোন ভারী ওজনের তলায় চেপে রাখা হয় এবং জল ঝরে যাওয়ার পরে মণ্ডটিকে ঘনক আকারে কাটা হয়। প্রায় ২০ মিনিট কোন ভারী ওজনের তলায় চেপে রাখলে পনির নরম থাকে।
কিশোরগঞ্জের অষ্টগ্রাম উপজেলার বিশ কিছু এলাকা বিশেষ ধরনের পনির তৈরীর জন্য বিখ্যাত। কথিত আছে মোগল আমল থেকেই দেশে-বিদেশে সুনাম কুড়িয়ে আসছে অষ্টগ্রামের পনির। অষ্টগ্রাম একটি হাওর এলাকা। হাওরের গবাদিপশুর দুধের গুণগত মান উৎকৃষ্ট।এখানকার গরুর দুধে মাখনের মাত্রা বেশী। ফলে অষ্টগ্রামের পনিরের স্বাদ ও ঘ্রাণ আলাদা। এর রং ধবধেবে সাদা। ঢাকাই পনিরের চেয়ে কম লবণাক্ত।
গ্রামীণ আদি ও প্রাচীন পদ্ধতিতে তৈরী হয় এই পনির। পনির তৈরির একমাত্র উপাদানই দুধ। এক কেজি পনির তৈরি করতে ৮-১০ কেজির মতো দুধের প্রয়োজন হয়। প্রথম ধাপে গরুর দুধ সংগ্রহ করে বড় একটি পাত্রে রাখা হয়। এতে পুরোনো ছানার পানি (যেটাকে বীজ পানি বলা হয়) অথবা মাওয়া (গরু জবাইয়ের পর পর্দা কেটে সেটাকে শুকিয়ে তৈরি করা হয় মাওয়া) মিশিয়ে ১৫-২০ মিনিট রেখে দেওয়া হয়। এতে দুধ জমাট বেঁধে ছানায় পরিণত হয়। দুধ ছানায়ে পরিণত হলে পানি ফেলে দিয়ে ছানা কেটে কেটে দলা করা হয় করা হয়। ছানার দলা বাঁশের তৈরী ছোট আকারের টুকরিতে তোলা হয়। এর ফলে ছানা থেকে পানি ঝরতে থাকে ও ছানা জমাট বেঁধে পনির হয়। পানি ঝরে যাওয়ার পর প্রতিটি পনিরের মাঝে তিনটি ছিদ্র করে লবণ ঢুকিয়ে দেওয়া হয় যাতে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়। পরিবহনের সুবিধার্থে লবণ দেয়ার পর পলিথিন দিয়ে পনির মুড়িয়ে প্যাকেট করা হয়। বাঁশের টুকরির আকারে পনিরের আকার হয়। গায়ে বাঁশের বাতারির দাগ থাকে।