জলপাই তেল

জলপাই তেল একটি তরল চর্বি, যা পুরো জলপাই ফল ("Olea europaea", ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী গাছজাত ফল) চেপে ও তেল নিষ্কাশনের মাধ্যমে উৎপাদিত হয়।
এটি সাধারণত রান্নায় ভাজাভুজিতে, আচার হিসেবে বা সালাদ ড্রেসিং হিসেবে ব্যবহার করা হয়। এটি কিছু সৌন্দর্যচর্চা সামগ্রী, ঔষধ, সাবান এবং ঐতিহ্যবাহী তেল বাতিতে জ্বালানিরূপেও ব্যবহৃত হয়। কিছু ধর্মীয় আচারেও এর ব্যবহার রয়েছে। জলপাই, গম এবং আঙুরসহ ভূমধ্যসাগরীয় রান্নার তিনটি মূল খাদ্য উদ্ভিদের একটি। জলপাই গাছ খ্রিষ্টপূর্ব অষ্টম সহস্রাব্দ থেকে ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে চাষ করা হয়ে আসছে।
২০২২ সালে, স্পেন ছিল বিশ্বের সবচেয়ে বড় জলপাই তেল উৎপাদক, যা বিশ্ব উৎপাদনের ২৪% জোগান দিয়েছে। অন্যান্য বড় উৎপাদক দেশ হলো ইতালি, গ্রিস এবং তুরস্ক, যারা মিলিতভাবে বৈশ্বিক বাজারের ৫৯% এর অংশীদার ছিল।
জলপাই তেলের গঠন নির্ভর করে প্রজাতি, উচ্চতা, ফসল তোলার সময় এবং নিষ্কাশন প্রক্রিয়ার ওপর। এটি মূলত ওলেইক অ্যাসিড (সর্বাধিক ৮৩%) নিয়ে গঠিত। এছাড়াও এতে লিনোলেইক অ্যাসিড (সর্বাধিক ২১%) ও পালমিটিক অ্যাসিড (সর্বাধিক ২০%) থাকে। এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেলে মুক্ত অম্লতা ০.৮% এর বেশি হওয়া চলবে না এবং এটি স্বাদ ও গন্ধের দিক থেকে উৎকৃষ্ট মানের হিসেবে বিবেচিত হয়।
জলপাই তেল বহু প্রাচীনকাল থেকেই ভূমধ্যসাগরীয় রান্নার একটি সাধারণ উপাদান, যার মধ্যে রয়েছে প্রাচীন গ্রিক এবং রোমান রন্ধনপ্রণালী। নিওলিথিক যুগের মানুষরা খ্রিষ্টপূর্ব অষ্টম সহস্রাব্দে এশিয়া মাইনরে উৎপত্তি হওয়া বুনো জলপাই সংগ্রহ করতেন। খাদ্য ছাড়াও, জলপাই তেল ব্যবহৃত হয়েছে ধর্মীয় আচার, ঔষধ, বাতিতে জ্বালানি, সাবান তৈরিতে, এবং ত্বকচর্চায়।
স্পার্টানরা এবং অন্যান্য গ্রিকরা জিমনেশিয়ামে ব্যায়াম করার সময় নিজেদের শরীরে তেল মাখত। খ্রিষ্টপূর্ব সপ্তম শতাব্দীর শুরুর দিক থেকে প্রসাধনী হিসেবে জলপাই তেলের ব্যবহার দ্রুত সকল হেলেনীয় নগর-রাষ্ট্রে ছড়িয়ে পড়ে। ব্যায়ামরত ক্রীড়াবিদদের নগ্ন অনুশীলনের সঙ্গে সঙ্গে এই রীতি প্রায় এক হাজার বছর ধরে চলেছিল, যদিও এটি ব্যয়বহুল ছিল।
জলপাই তেল জন্মনিয়ন্ত্রণের একটি উপায় হিসেবেও জনপ্রিয় ছিল। অ্যারিস্টটল তাঁর "History of Animals" গ্রন্থে গর্ভনিরোধে জলপাই তেল, সিডার তেল, সীসার মলম, অথবা ধূপের মলম একত্রে মিশিয়ে জরায়ু-মুখে প্রয়োগ করার পরামর্শ দিয়েছেন।
জলপাইয়ের বহু ধরনের প্রজাতি রয়েছে, যেগুলোর প্রতিটির স্বাদ, গঠন ও সংরক্ষণক্ষমতা আলাদা। এই বৈশিষ্ট্যগুলোর কারণে এগুলো বিভিন্ন কাজে কমবেশি উপযোগী হয়ে থাকে—যেমন সরাসরি খাওয়ার জন্য (রুটির ওপর বা সালাদে), গৃহস্থালির রান্না বা রেস্টুরেন্টে ব্যবহারের জন্য, কিংবা শিল্পকারখানায় (যেমন পশুখাদ্য বা প্রকৌশল কাজ) ব্যবহারের জন্য। জলপাই ফল পরিপক্ক হওয়ার বিভিন্ন ধাপে এর রঙ সবুজ থেকে বেগুনি, এরপর কালো হয়ে যায়। জলপাই তেলের স্বাদের বৈশিষ্ট্য নির্ভর করে জলপাই কোন পরিপক্বতার স্তরে সংগ্রহ করা হয়েছে তার ওপর।
ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলের দেশগুলিতে জলপাই তেল একটি গুরুত্বপূর্ণ রান্নার তেল হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এটি ভূমধ্যসাগরীয় খাবারের তিনটি প্রধান খাদ্য উপাদানের একটি, অন্য দুটি হলো গম (যেমন পাস্তা, রুটি, এবং কুসকুস) এবং আঙুর, যা ফল হিসেবে খাওয়া হয় ও মদ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেল সাধারণত কাঁচা অবস্থায় খাওয়া হয়, বিশেষ করে সালাদ ড্রেসিং ও আচার হিসেবে। এটি গরম না করলে স্বাদ আরও তীব্র হয়। তবে এটি সতে করতেও ব্যবহৃত হতে পারে।
যখন এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেলকে এর ওপরে গরম করা হয়, তখন এর মধ্যে থাকা অপরিশোধিত কণাগুলি পুড়ে যায় এবং স্বাদ নষ্ট হতে পারে, যা নির্ভর করে এর মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণের ওপর। গভীর ভাজার জন্য পরিশোধিত জলপাই তেল বেশি উপযোগী, কারণ এর ধোঁয়ার বিন্দু (smoke point) বেশি এবং স্বাদ হালকা। এক্সট্রা ভার্জিন তেলের ধোঁয়ার বিন্দু সাধারণত এর মধ্যে থাকে, এবং উচ্চমানের তেলের ধোঁয়ার বিন্দু আরও বেশি হয়। অপরিশোধিত হালকা জলপাই তেলের ধোঁয়ার বিন্দু পর্যন্ত হতে পারে। এই কারণে জলপাই তেল গভীর ভাজার জন্যও ব্যবহারযোগ্য, যদিও অনেকের ধারণা এটি অন্য উদ্ভিজ্জ তেলের মতো তাপ সহ্য করতে পারে না। এই ভুল ধারণায় বলা হয় যে উচ্চ তাপে তেল গরম করলে স্বাদ ও পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়।
রোমান ক্যাথলিক, পূর্ব অর্থোডক্স এবং অ্যাংলিকান গির্জাগুলোতে জলপাই তেল ব্যবহৃত হয় catechumens-এর তেল (যা বাপ্তিস্ম গ্রহণকারীদের আশীর্বাদ ও শক্তি দিতে ব্যবহৃত হয়) এবং অসুস্থদের জন্য ব্যবহৃত তেল হিসেবে, যা অসুস্থদের অভিষেকের ধর্মানুষ্ঠানে ব্যবহৃত হয়। জলপাই তেল বালসাম জাতীয় সুগন্ধি উপাদানের সঙ্গে মিশিয়ে বিশপরা এটি পবিত্র chrism হিসেবে অভিষিক্ত করেন, যা নিশ্চয়করণ, বাপ্তিস্ম, যাজক ও বিশপদের অভিষেক, বেদি ও গির্জা অভিষেকে এবং ঐতিহ্য অনুযায়ী রাজাদের অভিষেক অনুষ্ঠানে ব্যবহৃত হয়।
পূর্ব অর্থোডক্স খ্রিষ্টানরা এখনো তাঁদের গির্জা, গৃহ প্রার্থনা কক্ষ ও সমাধিস্থানে তেলবাতি ব্যবহার করে থাকেন। এই তেলবাতি একটি পাত্রে জলপাই তেল ও সামান্য পানি ভরে, তার উপর একটি কর্ক ভাসিয়ে রাখা হয়, যাতে সুতোর উইক জ্বলে। বাতি নিভানোর জন্য উইকটি ধীরে ধীরে তেলের মধ্যে চেপে দেওয়া হয়। অস্থায়ী তেলবাতি তৈরি করা যায় তুলা জলপাই তেলে ভিজিয়ে একটি শিখার মতো আকৃতি দিয়ে জ্বালিয়ে। এই আলো তেল শেষ না হওয়া পর্যন্ত জ্বলে এবং পরে তুলা পুড়ে যায়। জলপাই তেল গির্জা ও সমাধিক্ষেত্রে একটি সাধারণ উৎসর্গ হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
ল্যাটার-ডে সেইন্টসদের চার্চ-এ পুরোহিত কর্তৃক আশীর্বাদকৃত ভার্জিন জলপাই তেল অসুস্থদের অভিষেকে ব্যবহৃত হয়।
ইহুদি ধর্মাচরণে, মেনোরাহ-এর সাতটি শাখায় শুধু জলপাই তেলই জ্বালানিরূপে ব্যবহারের অনুমতি ছিল। মিশকান-এ ইস্রায়েলিদের মিশর থেকে প্রস্থানের সময় এটি ব্যবহৃত হত, এবং পরে জেরুজালেমের মন্দির-এ স্থায়ীভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি জলপাই চিপে পাওয়া প্রথম ফোঁটা থেকে সংগৃহীত হতো এবং শুধুমাত্র পুরোহিতদের মাধ্যমে মন্দিরে ব্যবহারের জন্য সংরক্ষিত থাকত। আধুনিক যুগে, যদিও হনুক্কার মেনোরাহে মোমবাতিও ব্যবহার করা যায়, তবু মূল রীতিকে অনুকরণ করে তেল পাত্র ব্যবহারে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়।
প্রাচীন ইস্রায়েলি ইহুদি ধর্মে, জলপাই তেল ব্যবহার করা হতো পবিত্র অভিষেক তেল প্রস্তুত করতে, যা পুরোহিত, রাজা, নবী ও অন্যান্যদের অভিষেকে ব্যবহৃত হতো।
জলপাই তেল একটি প্রাকৃতিক ও নিরাপদ লুব্রিকেন্ট, যা রান্নাঘরের যন্ত্রপাতি (গ্রাইন্ডার, ব্লেন্ডার, রান্নার পাত্র ইত্যাদি) লুব্রিকেট করতেও ব্যবহৃত হয়। এটি তেলবাতিতে আলো জ্বালানোর কাজে বা সাবান ও ডিটারজেন্ট তৈরির ভিত্তি হিসেবেও ব্যবহৃত হয়। কিছু প্রসাধনী দ্রব্যেও জলপাই তেল ভিত্তি হিসেবে ব্যবহৃত হয়, এবং এটি যন্ত্রতেলের বিকল্প হিসেবেও ব্যবহারযোগ্য। জলপাই তেল ক্যাডমিয়াম সেলেনাইড কোয়ান্টাম ডট তৈরির ক্ষেত্রে দ্রাবক ও লিগ্যান্ড হিসেবেও ব্যবহৃত হয়েছে।
Ranieri Filo della Torre একটি আন্তর্জাতিক সাহিত্য পুরস্কার, যা এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেল বিষয়ে লেখা কবিতা, গল্প ও প্রবন্ধকে সম্মাননা দেয়।
২০২২ সালে, বিশ্বব্যাপী জলপাই তেল উৎপাদন ছিল ২.৭ মিলিয়ন টন, যার মধ্যে ২৪% ছিল স্পেনের (উপরের ছকে দেখুন)। অন্যান্য বড় উৎপাদক দেশ হলো ইতালি, গ্রিস এবং তুরস্ক।
ভিয়াক্যারিও, হায়েন প্রদেশ, আন্দালুসিয়া, স্পেন—এই অঞ্চল জলপাই তেল উৎপাদনের একটি প্রধান কেন্দ্র। স্পেনের জলপাই তেলের প্রায় ৭৫% আন্দালুসিয়া অঞ্চল থেকে আসে, যার মধ্যে হায়েন প্রদেশ একাই দেশের ৭০% জলপাই তেল উৎপাদন করে। বিশ্বের সবচেয়ে বড় জলপাই তেল চূর্ণন মিল (স্প্যানিশে "almazara") অবস্থিত ভিয়াক্যারিও শহরে, যা দিনে ২,৫০০ টন জলপাই প্রক্রিয়াকরণে সক্ষম।
ইতালির প্রধান উৎপাদন অঞ্চল হলো কালাব্রিয়া এবং বিশেষভাবে আপুলিয়া। এই অঞ্চলে অনেক PDO ও PGI স্বীকৃত এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেল উৎপাদিত হয়। এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেল টাসকানি অঞ্চলেও উৎপাদিত হয়, যার মধ্যে লুকা, ফ্লোরেন্স ও সিয়েনা শহর অন্তর্ভুক্ত, এবং এই শহরগুলি “চিত্তা দেল অলিও” (Città dell'Olio) নামে একটি সংগঠনের অন্তর্ভুক্ত। উল্লেখযোগ্য যে, ইতালি স্পেনের জলপাই তেল রপ্তানির প্রায় ৬৫% আমদানি করে।
বিশ্বব্যাপী মাথাপিছু জলপাই তেল ব্যবহারে গ্রিস সবচেয়ে এগিয়ে, যেখানে বার্ষিক প্রায় ২৪ লিটার ব্যবহার হয়। স্পেনে বার্ষিক মাথাপিছু ব্যবহার ১৫ লিটার, ইতালিতে ১৩ লিটার; ইসরায়েলে প্রায় ৩ লিটার। কানাডায় ব্যবহৃত হয় ১.৫ লিটার এবং যুক্তরাষ্ট্রে ১ লিটার।
আন্তর্জাতিক জলপাই পরিষদ (International Olive Council বা IOC) একটি আন্তঃসরকার সংস্থা, যা জলপাই বা জলপাইজাত পণ্যের (যেমন জলপাই তেল) উৎপাদক দেশগুলো নিয়ে গঠিত। বিশ্বজুড়ে উৎপাদিত জলপাই তেলের প্রায় ৯৫% এই সংস্থার নিয়ন্ত্রণাধীন, এবং বাকি অংশেও এর যথেষ্ট প্রভাব রয়েছে। ইউরোপীয় ইউনিয়ন জলপাই তেলের জন্য বিভিন্ন সুরক্ষিত উৎপত্তি চিহ্ন (PDO, PGI) ব্যবহারের বিধিমালা প্রণয়ন ও নিয়ন্ত্রণ করে।
যুক্তরাষ্ট্র IOC-এর সদস্য নয় এবং তারা এই সংস্থার কর্তৃত্বাধীন নয়, তবে ২০১০ সালের ২৫ অক্টোবর যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ (USDA) জলপাই তেলের জন্য একটি নতুন স্বেচ্ছাসেবী গ্রেডিং মানদণ্ড গ্রহণ করে, যা IOC-এর মানের সঙ্গে ঘনিষ্ঠভাবে সাযুজ্যপূর্ণ, তবে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে উৎপাদিত জলপাইয়ের বৈশিষ্ট্যের উপর কিছু সামঞ্জস্য করা হয়েছে।
যুক্তরাষ্ট্রের কাস্টমস আইন অনুযায়ী, যদি কোনো পণ্যের লেবেলে উৎপত্তিস্থল হিসেবে যে দেশ লেখা হয় সেটি প্রকৃত উৎপত্তিস্থল না হয়, তবে আসল উৎপত্তিস্থল একই পাশে তুলনীয় আকারে উল্লেখ করতে হবে, যাতে ভোক্তা বিভ্রান্ত না হন।
তবুও যুক্তরাষ্ট্রের বেশিরভাগ বড় ব্র্যান্ড এখনো "ইতালি থেকে আমদানি করা" এই লেখাটি লেবেলের সামনে বড় করে ছাপে, এবং প্রকৃত উৎসের উল্লেখ পিছনে ছোট অক্ষরে করে। বাস্তবে, অনেক সময় "ইতালিয়ান" বলে লেবেল দেওয়া জলপাই তেল আসলে তুরস্ক, তিউনিসিয়া, মরক্কো, স্পেন ও গ্রীস থেকে আসে। এর ফলে বোঝা কঠিন হয়ে পড়ে যে লেবেলে "ইতালিয়ান" বলা জলপাই তেলের আসলে কত অংশ সত্যিই ইতালির।
জলপাই তেল প্রধানত ওলেইক অ্যাসিড, লিনোলেইক অ্যাসিড, পালমিটিক অ্যাসিড এবং অন্যান্য ফ্যাটি অ্যাসিডের মিশ্র ট্রাইগ্লিসারাইড এস্টার নিয়ে গঠিত। এছাড়াও এতে সামান্য পরিমাণে স্কুয়ালিন (সর্বাধিক ০.৭%) এবং স্টেরল (প্রায় ০.২% ফাইটোস্টেরল ও টোকোস্টেরল) থাকে। এর গঠন প্রজাতি, অঞ্চল, উচ্চতা, সংগ্রহের সময় এবং নিষ্কাশন পদ্ধতির উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়।
জলপাই তেলে প্রায় ০.৫% ফিনোলিক যৌগ থাকে, যেমন টাইরোসল, হাইড্রক্সিটাইরোসল, ওলিওক্যানথাল এবং ওলিউরোপেইন এর ইস্টার। এই যৌগগুলো এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেলকে এর স্বাদে তিতকুটে ও ঝাঁঝালো করে তোলে এবং এর গন্ধেও ভূমিকা রাখে। জলপাই তেলে অন্তত ৩০ ধরনের ফিনোলিক যৌগ রয়েছে, যাদের মধ্যে ইলেনোলিক অ্যাসিড রয়েছে যা জলপাইয়ের পরিপক্বতার একটি সূচক। এছাড়াও এতে রয়েছে অ্যালফা-টোকোফেরল, যা ভিটামিন ই পরিবারের আটটি উপাদানের একটি। ওলিউরোপেইন এবং এর সঙ্গে সম্পর্কিত অন্যান্য যৌগ যেমন ১০-হাইড্রোক্সিওলিউরোপেইন, লিগস্ট্রোসাইড এবং ১০-হাইড্রক্সিলিগস্ট্রোসাইড হল টাইরোসল এবং ইলেনোলিক অ্যাসিডের ইস্টার।
অন্যান্য ফিনোলিক উপাদানের মধ্যে রয়েছে ফ্ল্যাভোনয়েড, লিগনান এবং পিনোরেসিনল।
জলপাই তেল সম্পূর্ণরূপে চর্বি দিয়ে গঠিত, এবং এতে কোনো কার্বোহাইড্রেট, আহারযোগ্য আঁশ, প্রোটিন বা জল থাকে না (তালিকা দেখুন)।
প্রামাণ্য পরিমাণ জলপাই তেলে ৮৮৪ ক্যালোরি খাদ্যশক্তি পাওয়া যায়, এবং এটি ভিটামিন ই (৯৬% ডিভি) ও ভিটামিন কে (৫৭% ডিভি)-এর একটি সমৃদ্ধ উৎস (তালিকা দেখুন)।
এক টেবিলচামচ (১৩.৫ গ্রাম) জলপাই তেলে খাদ্যশক্তি থাকে এবং এতে ১৩.৫ গ্রাম চর্বি থাকে। এর মধ্যে রয়েছে ৯.৯ গ্রাম মনোস্যাচুরেটেড চর্বি (মূলত ওলেইক অ্যাসিড), ১.৪ গ্রাম পলিস্যাচুরেটেড চর্বি (মূলত লিনোলেইক অ্যাসিড), এবং ১.৯ গ্রাম স্যাচুরেটেড চর্বি (মূলত পালমিটিক অ্যাসিড)।
যুক্তরাষ্ট্রের FDA জলপাই তেল প্রস্তুতকারকদের অনুমতি দেয় নিচের শর্তযুক্ত স্বাস্থ্য দাবী (qualified health claim) পণ্যের লেবেলে ব্যবহারের জন্য:
২০১১ সালে ইউরোপীয় খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষ (EFSA) এর এক পর্যালোচনায়, জলপাই তেলের পলিফেনল দ্বারা রক্তের লিপিড অক্সিডেশন থেকে সুরক্ষা এবং খাদ্যতালিকায় স্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিবর্তে ওলেইক অ্যাসিড ব্যবহারে স্বাভাবিক LDL-কোলেস্টেরল বজায় রাখার দাবিকে অনুমোদন দেওয়া হয়। (দেখুন: Commission Regulation (EU) 432/2012)
তবে, EFSA উল্লেখ করেছে যে জলপাই তেল খাওয়ার ফলে স্বাভাবিক (উপবাসকালীন) রক্তের ট্রাইগ্লিসারাইড, HDL কোলেস্টেরল, অথবা রক্তের গ্লুকোজ মাত্রা বজায় রাখার ক্ষেত্রে সুস্পষ্ট কারণ-প্রভাব সম্পর্ক এখনো পর্যাপ্তভাবে প্রতিষ্ঠিত হয়নি।
২০১৪ সালের এক মেটা-বিশ্লেষণে দেখা যায় যে, জলপাই তেলের গ্রহণ বাড়ালে মৃত্যুহার, হৃদ্‌রোগ এবং স্ট্রোক-এর ঝুঁকি কমে, যেখানে পশু ও উদ্ভিদের উৎস মিশ্রিত মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাটের কোনো গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব দেখা যায়নি।
২০১৮ সালের আরেকটি মেটা-বিশ্লেষণে দেখা যায়, উচ্চ-পলিফেনলযুক্ত এক্সট্রা ভার্জিন জলপাই তেল গ্রহণ করলে মোট কোলেস্টেরল, HDL কোলেস্টেরল, ম্যালোনডিয়ালডিহাইড এবং অক্সিডাইজড LDL-এর মাত্রায় উন্নতি ঘটে তুলনামূলকভাবে কম-পলিফেনল তেলের তুলনায়। তবে এতে আরও দীর্ঘমেয়াদি গবেষণা এবং ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চল ছাড়াও অন্যান্য জনগোষ্ঠীতে গবেষণার সুপারিশ করা হয়েছে।