চৌ তৌফু

চৌ তৌফু () স্টিংকি তৌফু বা দুর্গন্ধময় তৌফু হচ্ছে একপ্রকার চীনা "গাঁজন তৌফু", যা তার তীব্র কটুগন্ধের জন্য পরিচিত। এটি সাধারণত রেস্টুরেন্টের পরিবর্তে, রাতের বাজারে বা রাস্তার পাশের দোকানগুলোতে, বা মধ্যাহ্নভোজে মূলখাবারের সাথের ডিশ হিসেবে বিক্রি হয়।
পনিরের মতো, চৌ তৌফুর গাঁজন প্রক্রিয়ায় ব্যাকটেরিয়ার প্রস্তুতের কোন একটি নির্দিষ্ট সূত্র মানা হয় না; বরং এর উত্পাদনে এবং প্রস্তুতশিল্পে বৈচিত্র্যময় আঞ্চলিকতা এবং স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য লক্ষ্য করা যায়।
দুর্গন্ধময় তোফু উৎপাদনের ঐতিহ্যগত পদ্ধতি হল গাঁজানো দুধ, শাকসবজি এবং মাংস থেকে একপ্রকার ব্রাইন তৈরি করা; এই ব্রাইনে শুকনো চিংড়ি, আম্রান্থ শাক, সরিষার শাক, বাঁশের কুড়ল এবং চীনা ভেষজ উদ্ভিদও অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। ব্রাইন গাঁজন প্রক্রিয়াটি কয়েক মাস পর্যন্ত সময় নিতে পারে।
অধিক হারে দুর্গন্ধময় তৌফু তৈরিতে আধুনিক কলকারখানা সমূহে প্রায়শই দ্রুত পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। বিশেষত ভাজাপুড়া বা সিদ্ধ পদ্ধতিতে, কেবলমাত্র দু এক দিনের জন্য প্রস্তুত ব্রাইনে মেরিনেট করা হয়। প্রক্রিয়াটিকে পুরোপুরি গাঁজন না ঘটিয়ে বরং মেরিনেটেড তৌফুতে কেবল গন্ধ যুক্ত করা হয়।
দুর্গন্ধময় তৌফু ঠাণ্ডা, ভাপে রান্না করে, স্ট্যু করে বা সবচেয়ে জনপ্রিয় স্টাইল, ডুবোতেলে ভেঁজে খাওয়া হয় এবং এর সাথে প্রায়শই মরিচের সস বা সয়া সস থাকে। হুনান স্টাইলের কৃষ্ণ বর্ণের দুর্গন্ধময় তৌফু থেকে সাধারণত ঝেজিয়াং-স্টাইলের সোনালি বর্ণের ভাজা তৌফু ভিন্ন রকমের হয়ে থাকে।
দূর থেকে, দুর্গন্ধময় তৌফুর ঘ্রাণ পচা আবর্জনা বা দুর্গন্ধময় পায়ের গন্ধের মতো মনে হয়। কিছু লোক এর গন্ধকে নীল পনিরের স্বাদের সাথে তুলনা করে থাকেন, যদিও অন্যরা এটিকে পচা মাংসের সাথে তুলনা করেন। বলা হয় যে এটিতে যত দুর্গন্ধ হবে, তার স্বাদ তত ভাল হবে।
একটি চীনা কিংবদন্তি অনুসারে, আনহুই প্রদেশের হুয়াং শান থেকে আগত ওয়াং জিহা (王致和) নামের এক পণ্ডিত চিং রাজবংশের সময়ে দুর্গন্ধময় তৌফু আবিষ্কার করেন। রাজকীয় পরীক্ষায় ব্যর্থ হওয়ার পরে ওয়াং বেইজিংয়ে থেকে যান এবং জীবিকা নির্বাহের জন্য তৌফু বিক্রি করার উপর নির্ভর করেন। একদিন তার কাছে বিপুল পরিমাণে তৌফু বিক্রি না হওয়ায় যায়, তখন তিনি তৌফুগুলোকে ছোট ছোট কিউব করে কেটে মাটির পাত্রে রাখে। বেশ কয়েক দিন পরে, তিনি পাত্রটি খুলে দেখতে পান যে তৌফুগুলো সবুজ হয়ে অত্যন্ত দুর্গন্ধময় হয়ে উঠেছে। প্রথমে অত্যন্ত বাজে স্বাদ মনে হলেও পরে তিনি আবিষ্কার করেন যে তৌফুগুলো আশ্চর্য রকমের সুস্বাদু হয়ে পড়েছে। তাই তিনি নিজের দোকানে এগুলোকে বিক্রি করার সিদ্ধান্ত নেন। ওয়াং জিহার উদ্ভাবিত দুর্গন্ধময় তৌফু জনপ্রিয় হয়ে উঠে এবং পরবর্তীতে এটি চিং রাজবংশের প্রাসাদে রাজকীয়ভাবে পরিবেশন হওয়া শুরু হয়। সম্রাজ্ঞী সিশি পরে এই সুস্বাদু খাবারটির নাম রাখেন "শাহী সবুজ কিউব"।
২০১২ সালের একটি রাসায়নিক বিশ্লেষণে দেখা যায় যে ৩৯টি উদ্বায়ী জৈব যৌগ এর বিচিত্র গন্ধ এবং গাঁজানো দুর্গন্ধময় তৌফুর স্বাদ আনতে অবদান রাখে। এর প্রধান উদ্বায়ী যৌগটি ছিল ইন্ডোল এবং তারপরে ডাইমিথাইল ট্রাইসালফাইড, ফেনল, ডাইমিথাইল ডাইসালফাইড এবং ডাইমিথাইল টেট্রাসালফাইড।
দুর্গন্ধময় তৌফু চীনের বিভিন্ন অঞ্চলে বিভিন্ন উপায়ে তৈরি করা হয় এবং আস্বাদন করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, চাংশা এবং শাওকিং-এ তৈরি শুকনো দুর্গন্ধময় তৌফু ভিন্ন ভিন্ন পদ্ধতিতে তৈরি হয়, ফলে এগুলোর স্বাদও একেবারে আলাদা হয়ে থাকে।
হংকংয়ে দুর্গন্ধময় তৌফু স্ট্রিট ফুড হিসেবে পরিচিত। এটি হকারদের স্টল এবং ডাই পাই ডং-এ ডুবোতেলে ভেঁজে এবং ব্যাগে করে বিক্রি করা হয়। হংকং স্টাইলে দুর্গন্ধময় তৌফু ঐতিহ্যগতভাবে হোইসিন সস দিয়ে খাওয়া হয়।
দুর্গন্ধময় তৌফু সাধারণত ডুবোতেলে ভেঁজে (প্রায়শই সস দিয়ে পরিবেশন করা হয় এবং টক আচারযুক্ত শাকসবজি উপরে ছিটিয়ে দেওয়া হয়), গ্রিল করে বা সিচুয়ান "মালা" স্যুপের বাটিতে করে (জমাট হাঁসের রক্ত, আচারযুক্ত সরিষার শাক এবং শূকরের নাড়িভুঁড়ি) পরিবেশন করা হয়।
ডুবোতেলে ভাজা দুর্গন্ধময় তৌফু তাইওয়ানের রাতের বাজার এবং রেস্তোঁরা, উভয়ই জায়গায় একটি সাধারণ প্রচলিত খাবার। নব্বইয়ের দশকের আগে, হকাররা ছোট ছোট স্টলে করে ডুবোতেলে ভাজা দুর্গন্ধময় তৌফু নিয়ে রাস্তায় ঘুরে বেড়াত। তাইওয়ানের লোকেরা সাধারণত বিশ্বাস করে থাকে যে বাঁধাকপির সাথে স্থানীয় টক-মিষ্টি স্বাদের আঁচার দিয়ে ডুবোতেলে ভাজা দুর্গন্ধময় তৌফু (প্রায়শই গাড়ি করে বিক্রি হয়) খেলে চর্বির প্রভাব থেকে মুক্তি মিলে।
মশলাদার দুর্গন্ধময় তৌফু তাইওয়ানের দুর্গন্ধময় তৌফুর বাজারে একটি অভিনব রান্না পদ্ধতি। মশলাদার গরম-পাত্র (হট পট) ধারণা থেকে তাইওয়ানীয়রা দুর্গন্ধময় তৌফু, হাঁসের রক্ত এবং চিনা জাওয়ারক্রাট উপাদান ব্যবহার করে একটি সমৃদ্ধ-স্বাদযুক্ত মশলাদার হট-পট স্যুপ ভিত্তিক নতুন ধারণা নিয়ে আসে। দুর্গন্ধময় তৌফুর এই অভিনব রান্না পদ্ধতিটি তাইওয়ানীয় সংস্কৃতিতে এখন বেশ জনপ্রিয়।
কোমল দুর্গন্ধময় তৌফু সাধারণত ভাত, রুটি, কঞ্জি বা নুডলসের আঁচার হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এটি রান্নার উপকরন হিসেবেও ব্যবহার করা যেতে পারে।
বারবিকিউ করা দুর্গন্ধময় তৌফু তাইপেইয়ের শেনকেনগ জেলায় উদ্ভূত একটি জনপ্রিয় দুর্গন্ধময় তৌফু প্রজাতি এবং তাইওয়ানের রাতের বেশিরভাগ বাজারে এটি পরিবেশিত হয়। দুর্গন্ধময় তৌফুর কিউবগুলো কাঠকয়লার উপরে বাঁশের কাঠিতে রেখে এর উপর ভাজা মাংসের সস স্প্রে করে ভাজা হয়। অধিক হারে ভাপ দেয়ার কারণে, বারবিকিউ করা দুর্গন্ধময় তৌফুতে অপ্রীতিকর গন্ধ তুলনামূলকভাবে কম থাকে। ফলে, প্রথমবারের মতো দুর্গন্ধময় তৌফু আস্বাদন কারীদের সর্বদা বারবিকিউ করা দুর্গন্ধময় তৌফু খাবার জন্য বলা হয়।
তাইওয়ানি ধাঁচের দুর্গন্ধময় তৌফু মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের অনেক জায়গায় বিশেষ রেস্তোঁরাগুলোতেও পাওয়া যায়।