Asin tibuok

Ang  ay kakaibang artesanong asin mula sa mga Boholano sa Pilipinas na gawa sa pagsasala ng tubig-dagat sa gasang. May isang baryante ng asin na kilala rin bilang  o  sa mga Ilonggo. Magkatulad ang paggawa nito sa asin tibuok ngunit pinapakuluan ito sa gata.

Bahagi ang dalawang ito sa natatanging tradisyonal na paraan ng paggawa ng asin-dagat na panluto sa mga Bisaya ng mga gitnang pulo ng Pilipinas. Iba ang lasa nila kumpara sa asin na nagmula sa mga tradisyonal na tuyuan o mga modernong paraan. Matapang ang lasa ng asin tibuok na bahagyang mausok at maprutas, habang malinamnam naman ang tultul. Karaniwang pinong-pino ang mga ito na may maliliit na butil. Kinokonsumo ang mga ito sa paglagay ng karampot na bahagi sa pagkain. 

Halos wala na ang tradisyon ng paggawa ng  at  dahil sa hirap at tagal ng paggawa ng mga ito, pagpapatupad ng batas ng yodidong asin (ASIN law) noong 1995, pati kompetisyon sa mga modernong inaangkat na asin. Bahagya lamang silang napreserba sa Bohol, Capiz, at Guimaras. Nakalista ang  sa Ark of Taste, isang pandaigdigang katalogo ng nanganganib na pamanang pagkain ng organisasyong Slow Food.

Mga pangalan
Ang literal na kahulugan ng  ay "walang basag na asin" o "buong asin" sa wikang Sebwano ng mga Boholano. Pangalan ito ng asin sa pulo ng Bohol.

May mga kahawig na tradisyon sa pag-aasin sa pulo ng Guimaras at sa karatig na lalawigan ng Capiz sa Panay. Sa Guimaras, kilala ito bilang  o  na nangangahuluhang "bukol"; habang sa Capiz, kilala ito bilang  na nangangahulugang "dinikdik" o "dinurog". Galing sa wikang Hiligaynon ng mga Ilonggo ang dalawang salitang ito.

Produksiyon
Magkaiba nang kaunti ang paraan ng paggawa ng  ng mga mga Boholano at  o  ng mga Ilonggo. Magagawa lang ang dalawang paraan sa anim na buwan sa bawat taon, mula Disyembre hanggang Mayo, dahil sa pagbabagu-bago ng kaasinan ng tubig-dagat tuwing tag-ulan.

Bohol
Nagagawa ang Boholanong  sa pagbabad ng mga bunot ng niyog ng ilang buwan sa mga espesyal na hukay na puno ng tubig-dagat tuwing taog. Pagkatapos, hinihiwa ang mga ito sa maliliit na piraso at pinapatuyo sa loob ng ilang araw. Sinusunog ang mga ito sa tumpok hanggang mauwi sa abo. Halos isang linggo ang tagal nito. Tinitipon ang abo (tinatawag na ) sa piltrong hugis-imbudo na gawa sa kawayan. Ibinubuhos ang tubig sa gasang, at pinapaalis nito ang asin mula sa gasang. Kinokolekta ang tasik sa hungkag na baul sa ilalim ng mga imbudo.

Ibinubuhos ang tasik sa mga luwad na palayok at isinasabit nang nakahilera sa espesyal na pugon. Pinapakulan ang mga ito nang ilang oras sa pugon, at nilalagayan muli ng tasik ang mga nasingawan na palayok. Sa bandang huli, magkakabitak ang mga palayok, at makikita ang pinatigas na masa ng asin. Mainit ang asin sa simula, at kailangan itong lumamig ng ilang oras bago mahahawakan. Ibinebenta ang mga ito kasama ng mga basag na palayok na hugis-simboryo kaya binansagan ito ng palayaw na "" (itlog ng dinosauro) sa mga pandaigdigang merkado.

Guimaras at Capiz
Nagagawa ang Ilonggong , , o  sa pagtitipon ng inanod na kahoy ( o ) at iba pang napadpad na parte ng halaman (mga siit, tambo, bunot ng niyog, tangkay ng kawayan, atbp.) mula sa dalampasigan. Lubusang sinusunog ang mga ito nang halos isang linggo hangga't maging abo. Pagkatapos, tinitipon ang abo sa kaing, isang hugis-silindrong lalagyan na hinabi mula sa kawayan. Inilalagay ang mga kaing sa patag na kawayan at may inilalagay na lalagyan sa ilalim nito. Ibinubuhos ang tubig-dagat sa abo at naiimbak sa lalagyan. Kasunod nito, sinasala ang tasik at inililipat sa mga ibang lalagayan kung saan hinahalo ito sa gata. Ibinubuhos ito sa mga hulma () at pinapakulo sa kalan. Binubuhusan nang binubuhusan ang mga hulma habang sumisingaw ang likido hanggang sa walang natitira kundi isang solidong masa ng asin. Ibinabalot ang mga baretang ito at saka ibinebenta.

Paggamit sa pagluluto
Karaniwang kinakayuran ang  at  para maibudbod ang kaunti sa pagkain. Kinaugaliang ikayod ang mga ito sa mainit na kanin na may kaunting patak ng mantika at kinakain nang ganoon lamang. Panimpla rin ito ng sinangag. Pinuputol din ang mga tipak-tipak at binubudbod sa mga sabaw at putahe o dinudurog at ginagamit na parang karaniwang asin.

Konserbasyon
Dati, mahalagang propesyon ang pagiging asindero sa lipunang Pilipino, ngunit halos nawawala na ang sining sa modernong panahon. Nakauubos kasi ng maraming panahon at ang mga tradisyonal na paraan ng pag-aasin at mabigat ang trabaho. Hindi makalalaban ang mga artesanong asindero sa murang inangkat na asin na laganap ngayon sa Pilipinas. Lalong nagpahirap sa mga lokal na asindero ang pagpapatupad ng Batas Republika Blg. 8172, ang Act for Salt Iodization Nationwide o ASIN (lit. Akto para sa Yodisasyon ng Asin sa Buong Bansa) noong 1995, at marami ang sumuko sa industriya.

Iilang pamilya na lang ang gumagawa ng  at  ngayon. Karaniwang ibinebenta ang mga ito sa mga turista dahil sa pagiging kakaiba ng mga ito pati na rin sa mga restawrang gourmet na nagtatampok ng lutuing Pilipino. Dahil sa pagiging pambihira, mas mahal ang mga ito kumpara sa karaniwang asin. Kalimitang mataas ang demand para sa  at , pero hindi makaagapay ang suplay.

Nakatala ang  sa Ark of Taste na pandaigdigang katalogo ng nanganganib na pamanang pagkain ng kilusang Slow Food.

Talasanggunian 

Lutuing Pilipino