Keso

Ang keso (mula sa Kastilang: queso) ay pagkaing gawa mula sa kinultang gatas ng baka, kalabaw, kambing, tupa at iba pang mamalya. Ang pagkukulta ay mula sa paghahalo ng kuwaho (rennet) o kahalili nito at pagpapaasim ng gatas.  Ang bakterya ang nagpapaasim sa gatas at nagbibigay ng lasa at anyo sa karamihan ng keso.  May ilang keso ang sadyang binabalutan o pinalolooban ng piniling amag (molds).

Maraming uri ang keso. Ang iba’t ibang uri at lasa ng keso ay bunga ng paggamit ng iba’t-ibang bakterya at amag, iba’t-ibang dami ng taba ng gatas (milk fat), haba ng pag-iimbak nito, iba’t-ibang proseso tulad ng cheddaring (o pagtsetsedar), pagbatak, pag-aasin, paghuhugas sa amag at iba’t-ibang kasta ng baka, tupa at iba pang nagagatasang hayop. Ang kinakain ng hayop at pagdaragdag ng pampalasa tulad ng mga yerba, mga panlasa (spices), o usok ng kahoy ang iba pang nagdudulot ng kakaibang lasa o anyo sa keso. Kahit dumaan o hindi ang keso sa pasteurisasyon nagdudulot din ng kakaibang lasa ito.

Sa ilang klase ng keso, kinukulta ang gatas sa pagdaragdag ng pampaasim tulad ng suka o katas ng kalamansi o limon. Karamihan ng keso ay pinaaasiman ng bakterya para atakihin ang asukal ng gatas upang maging asido laktiko at sinusundan ng pagdaragdag ng kuwaho upang makumpleto ang pagkulta. Ang kuwaho ay isang ensima (enzyme) na tradisyonal na kinukuha sa mga pileges sa loob ng tiyan ng batang baka na ngayon ay ginagawa na sa laboratoryo. Mayroon ding kahaliling ‘kuwahong mula sa halaman’ na katas mula sa pamilya ng halamang cynara o thistle (kardo).

Sa ilang lipunan, ginagawa ang pag-iimbak ng keso upang maging pagkain sa taggutom at sa paglalakbay. Mahalaga ito dahil madaling dalhin, mahaba ang buhay at mataas ito sa taba, protina, kalsiyo at posporo. Magaan, siksik at naitatago ng matagal kaysa sa gatas kung saan ito nanggaling. Ang mga magkekeso ay nananahan sa pusod ng mga bakahan upang makinabang sa mura at sariwang gatas gayundin sa mababang gastos sa transportasyon nito. Ang kagandahan na maitago ang keso ng matagal ay mainam sa negosyo. May ilang pamilihan kung saan ang inimbak (hinog) na keso ay mas mahal kaysa bagong gawang keso.

Ang mga keso ay kinakain ng hilaw, luto, mag-isa or kalahok ng ibang rekado. Karamihan ng keso ang natutunaw at nangingitim kapag iniinit.  Ilan ay natutunaw nang makinis at walang pamumuo kapag may kasamang asido at gawgaw. Ang cheese fondue (pondung keso) na nilalahukan ng alak at nagbibigay asim ay isang halimbawa ng pagkaing keso na makinis kapag natunaw. Ang ilan ay parang elastiko at naglulubid kapag natunaw na mainam naman sa pizza at luto sa kuneho ng  mga Welsh. Ang iba ay natutunaw ng di-pantay kung saan ang taba (grasa) ay humihiwalay.  Ang iba namang kesong kinulta ng asido, kasama rito ang halloumi, paneer at ricotta, ay hindi natutunaw at sa halip tumitigas kapag iniinit sa burat ng aso.

Kasaysayan 

Ang keso ay sinasabing napakatandang pagkain ng tao bago pa man isinulat ang kasaysayan.  Maaari itong natuklasan sa Gitnang Asya o Gitnang Silangan at matapos kumalat sa Europa at naging sopistikadong kalakal noong panahong Romano. Nang humuhupa ang impluwensiya ng Roma, ang pamamaraan ng paggawa ng keso ay nagkaiba-iba na nagbunga ng iba’t-ibang klase ng keso.  Ang tugatog ng pagkakaiba-iba ng keso ay noong unang mga taon ng Edad Industriyal at humupa ng kaunti dahil sa mekanisasyon at mga kadahilanang pang-ekonomiya.

Pinanggalingan 

Hindi alam kung kailan eksaktong sinimulan ang paggawa ng keso na tinatayang halos 8000 BCE (nang sinasabing masupil ang tupa) hanggang halos 3000 BCE.   Sinasabing ang pagkakatuklas nito ay mula sa mga tribo at nomadikong Turko ng Gitnang Asya at halos kasabay ng panahon nang madebelop nila ang yogurt, o kaya’y mula sa mga pamayanan ang Gitnang Silangan.  May isang alamat na kung saan ang isang nomadikong Arabe ay naglalakbay sa disyerto na may dalang gatas na nakapaloob sa lalagyang tiyan mula sa isang hayop.  Natuklasan nito na ang gatas ay naghiwalay – kulta at suwero ng gatas (whey) - sa malapit sa kuwaho ng tiyan.

Maaaring nagsimula ang paggawa ng keso upang maitago ang maasim at kultadong gatas sa pamamagitan ng pagpiga at pag-aasin nito kung saan ang kuwaho ay idinagdag sa dakong huli at mapansing ang kesong sinamahan ng tiyan ng hayop ay mas matigas at maganda ang pagkakulta.  Ang kaunaunahang ebidensiya ng paggawa ng keso ay nasumpungan sa mga muralya ng libing ng mga Ehipsiyo noong panahong 2300 BC.   Sinasabing maasim at maalat ang mga sinaunang keso tulad ng kesong puti (cottage cheese) at feta.

Mula sa Gitnang Silangan, nakarating ito sa Europa kung saan malamig ang klima at  nangangahulugang kaunting asin ang kailangan bilang preserbante nito.  Dahil sa matabang ito sa asin at asim, ang keso ay naging mainam na tahanan sa iba’t-ibang uri ng mabubuting mikrobyo at amag na mainam sa keso.  Ito ang nagbigay ng matapang at kakaibang lasa sa mga inimbak na keso.

Noong Panahong Klasiko 
 
Ayon sa matandang mitolohiyang Griyego, si Aristaeus ang nakatuklas ng keso.  Sa Odyssey (ika-9 siglo BC) ni Homer, isinasalaysay ang paggawa at pag-iimbak ng keso mula sa kambing at tupa ng Cyclops.  Sa salin ni Samuel Butler:

Nang marating namin ang kanyang yungib, pumasok kami at kinuha ang lahat na makikita namin dahil nasa pastulan siya.  Ang kanyang eskaparate ay puno ng keso at nag-uumapaw ang kanyang kural ng batang tupa at kambing…
Nang tapos na siya, siya’y umupo at kanyang ginatasan ang mga inahing tupa at kambing at nang matapos hinayaan sumuso ang kanilang mga anak.  Kanyang kinulta ang kalahati at inilagay sa salaan….

Nang dumatal ang panahong Romano, karaniwang pagkain na ang keso at ang paggawa ng keso ay isang nang matibay na sining na hindi naiiba sa kasalukuyan.  Sa De Re Rustica (mga 65 AD) ni Columella, ipinaliliwanag nang masinsin ang paggawa ng keso na gumagamit ng kuwaho para mabuo, paghihiwalay ng suwero sa kulta, pag-aasin at pagtatago.  Itinutok ang isang kabanata (xi. 97) sa Likas ng Kasaysayan ni Pliny (77 AD) sa iba’t-ibang uri ng kesong nagugustuhan ng mga Romano noong unang panahon ng Imperyo.  Kanyang sinabi na ang pinakamasarap na keso ay mula sa mga nayong malapit sa Nîmes ngunit hindi ito nagtatagal at kailangan kainin hanggang bago.  Bantog sa maraming uri ng keso ang Alpes at Apennines tulad nang magpasahanggang ngayon.  Tumitimbang ng libong libra bawat isa ang mga kesong mula sa Liguria at karatig nito na gawa sa gatas ng tupa.  Ang keso mula sa kambing ay bagong lasa sa Roma at pinauusukan para hindi maglasang gamot na katulad ng keso ng Gaul.  Sa mga keso mula sa ibang dagat, paborito ni Pliny ang keso mula Bitania sa Asya Menor.

Pagkatapos ng Klasikong Europa 

Ikinalat ng  Roma ang isang paraan nang paggawa ng keso sa halos buong Europa at ipinakilala ito sa mga lugar na walang kasaysayan nito.  Nang papalubog ang Roma at bumabagsak ang malalayong kalakalan, lalong dumami ang klase ng keso kung saan maraming bayan ang naglunsad ng kani-kanilang kakaibang tradisyon sa paggawa ng keso.  Ang Pransiya at Italya ang may pinakamaraming uri ng keso – na kasalukuyan umaabot sa 400 bawat isa.  (May kasabihang Pranses na may isang klase raw ng kesong Pranses sa bawat araw ng taon.   Nagtanong minsan si Charles de Gaulle “papaano ka makapagpapatakbo ng gobyerno ng isang bansa kung may 300 klase ng keso?”)  Gayunpaman, ang pag-unlad ng sining sa paggawa ng keso sa Europa ay bumagal daantaon matapos ang lumubog ang Roma.  Karamihan sa mga kesong kilala ngayon ay naitala noong huling panahon ng Edad Medya o matapos – tulad ng cheddar noong 1500 CE, Parmesan noong 1597, Gouda noong 1697 at Camembert noong 1791.

Noong 1546, isinulat ni John Heywood sa Proverbes na “ang buwan ay gawa sa isang hilaw na keso.”  (na tumutukoy sa bagong gawang keso.)  Ang sentimiyentong ito ay inulit-ulit.  May ilan ang naniwalang ito ay tunay bago mangyari ang eksplorasyon ng kalawakan ngunit mas malamang na si Heywood ay nagsasalita lamang ng walang kapararakan.

Makabagong panahon 

Ang unang pabrika sa  maramihang produksiyon ng keso ay binuksan sa Suisa (Switzerland) noon 1815 ngunit sa Estados Unidos naging unang matagumpay ito.  Si Jesse Williams isang manggagatas mula sa Rome, Lungsod ng New York ang nagsimulang gumawa ng keso noong 1851 na parang assembly-line na gumagamit ng gatas mula sa karatig sakahan.  Sa loob ng ilang dekadang taon, may daan-daang asosasyon ng manggagatas ang naitatag.

Noong mga taong 1860, nakita ang malawakang-produksiyon ng kuwaho at sa pagpapalit ng siglo ang mga siyentipiko ay gumagawa na ng sangkap ng taal na kultura ng mikrobiyo.  Bago rito, ang bakteriya ginagamit sa paggawa ng keso ay galing sa paligid o galing sa naunang batch ng suwero.  Sa paggamit ng taal na kultura ng mikrobiyo ay nangangahulugan sa pagkontrol sa kalidad at uri ng keso.

Noong Ikalawang Digmaang Pandaigdig lumamang ang kesong gawa sa pabrika kaysa tradisyonal na paggawa nito at mula noon ang pabrika ang pinanggagalingan ng halos lahat ng keso sa Amerika at Europa.  Ngayon, mas mabili ang elaboradong (processed) keso kaysa sa “tunay” na keso, gawa man ito sa pabrika o hindi.

Ang keso ay isang malaking produkto ng agrikultura.  Ayon sa Food and Agricultural Organization  ng Mga Nagkakaisang Bansa, humigit 18 milyong tonelada ng keso ang nagawa sa buong mundo noong 2004.  Ito ay mahigit sa pinagsamang taunang produksiyon ng kape, tsaa, at tabako sa mundo.

Pagkakaiba ng mga kultura 
  
Madalang makita ang keso sa luto ng Silangang Asya na di karaniwan gumagamit ng produkto mula sa gatas.  Ngunit ang sentimiyento sa pag-ayaw sa keso ay di laganap.  Ang keso mula sa gatas ng yaks (chhurpi) o kabayo ay karaniwan sa bulubundiking Asya at sa India kung saan ang keso ay ginagamit sa popular na kareng (curry) paneer.  Kahit sa Tsina, ang pagkain ng keso ay tumaas ng dalawang ulit sa taunang pamilihan mula 1996 hanggang 2003 (sa masasabing maliit sa 30 milyong dolyar kada taon)  May ilang preserbadong/binurong tokwa na napagkakamalang “kesong Tsino” dahil sa matapang nitong amoy.

Umiiwas sa mga matitigas na keso, na karaniwang gawa sa kuwaho ng mga hayop na pinatay nang di naayon sa batas ng kosher or halal, ang mga debotong sumusunod sa batas ng pagkain ng Hudyo at Islam.  Pumapayag ang dalawang pananampalatayang kumain ng kesong gawa sa kuwaho mula sa halaman o sa hayop na ginawa ayon sa paraang kosher o halal.  Maraming Hudyong hindi istrikto ang naniniwala na ang kuwaho ay sumailalim na sa maraming proseso na kaya’t nabago na ang likas nito at naniniwalang di sila lumalabag sa batas ng kosher.  Sa dahilang ang keso ay pagkaing mula sa gatas, sa ilalim ng batas ng kosher, hindi ito kinakain kapag may pagkaing karne sa mesa.

Maraming vegetarians ang umiiwas sa kesong gawa sa kuwaho na mula sa hayop.  Karamihan ng kesong vegetarian ay gawa na gumagamit ng kuwaho mula sa permentasyon ng fungus Mucor miehei.  Ang mga taong vegans at ibang umiiwas sa produktong gatas ay hindi kumakain ng anumang keso.  May ilang kahalili ang keso na karamihan mula sa balatong.

Kahit na sa mga lipunang may mahabang tradisyon sa keso, hindi karaniwang makatagpo ng tao na magsasabi na ang keso – lalo nang yaong may matatapang na amoy o napupuno ng amag tulad ng Limburger o Roquefort — di-malinamnam, di-masarap kainin o nakakasuklam.  Isang manunulat sa agham ng pagkain na si Harold McGee ang nagmungkahi na ang lasa ng keso at sanayan sa dahilang ito mula sa kontroladong pagkasira at marami sa molekula ng amoy at lasa ng isang inimbak na keso ay pareho sa mga nakikita sa bulok na pagkain.  Sinabi rin McGee “Ang pagkasuklam sa amoy ng pagkabulok ay may malinaw na halaga sa buhay upang makaiwas sa posibleng pagkalason.  Kaya hindi nakapagtataka  na isang pagkaing hayop na nagbibigay ng amoy ng sapatos at dumi at ng kural ay kailangang masanay rin."

Ang mga debotong mananampalataya ng relihiyong Coptico ay di kumakain ng keso.  Isang sikat na futbolistang Coptico na nagngangalang Alex Boulos ay nagdulot ng kontrabersya nang hindi siya sumama sa kanyan kuponan sa Bordeaux, Pransiya para maglaro at nagbitaw na “Hindi ako tatapak sa masamang lupa ng mga kinultang gatas.”

Mga uri ng keso 

Walang isang pag-uuri ng keso ang makalalagom sa dami ng keso sa mundo.  Nasa ibaba ang ilang gamiting pag-uuri ng keso.

Sariwang keso 

Upang makagawa ng payak na keso, ang gatas ay kinukulta at sinasala upang ihiwalay ang suwero nito.  Ang mga halimbawa ng sariwang keso ay kesong puti (kotiha), Neufchâtel (kung saan ginaya ang kremang istilo-Amerikano ng keso),  at kesong chèvre na mula sa gatas ng kambing.  Ang mga kesong ito ay di-matapang sa lasa, malambot at naipapalaman.  Nasisira nang mga ilang araw lamang kung walang dagdag na preserbante.

Ang kesong suwero ay sariwang keso mula sa suwero na itinatatapon matapos makagawa ng ibang keso.  Halimbawa rito ang ricotta at Norwegian Geitost.

Ang tradisyonal na mozzarella ay kasama rin sa kategorya ng sariwang keso. Ang sariwang kulta ay hinahatak at nilalamas sa maiinit na tubig para maging bola ng Mozarella, mula sa timog Italya kung saan ito nagmula at kinakain matapos gawin ilang oras makaraan.  May ilang pang matitigas na sariwang keso kasama rito ang paneer at queso fresco.

Matagal na iniimbak 
 
Ang malambot na kesong brie at camembert ay ginagawa kung saan ang puting amag ng Penicillium candida o P. camemberti ay hinayaang bumalot sa labas ng keso nang ilang araw o linggo.  Ang amag ang nagbibigay sa suabe at mala-uhog o malagkit na anyo at matapang na lasa sa mga kesong ito.  Ginagawa rin ito sa kesong mula sa kambing na ginagamitan ng puti o asul na amag.

Ang mga kesong di-siniksik ng husto na gumagamit ng asul na amag tulad ng Roquefort, Gorgonzola, at Stilton ay nilalagyan ng amag ng Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum.  Tumutubo ang amag sa loob ng keso habang ito ay iniimbak.  Makikita ang asul na parang ugat at  may maanggo at maasim na lasa.  Maari itong malambot o matigas kagatin.

May mga kesong pinaliliguan sa maalat na tubig (tasik) habang pinatatanda ito na paborable naman sa klase ng bakterya (na may mapulang kulay) na nagbibigay ng matapang (o mabahong) na amoy at kakaibang lasa.  Ito ay maaring malambot (Limburger), matigas-tigas (Muenster), at matigas (Appenzeller).

Ibang kategoriya 

Ang pagkakategorya ng keso ayon sa tigas o lambot nito ay karaniwan ngunit walang pamantayan.   Ang hanggahan kung alin ang “malambot” at medyo malambot, at  medyo matigas at matigas ay arbiraryo dahil ang iba’t-ibang klase ng keso maaring gawing malambot o matigas.   Kalimitan, sila ay iniimpake na gumagamit ng molde at presyon at itinatago nang mahabang panahon.

Ang pamilyar na cheddar ay isang klase ng medyo-matigas o matigas na keso (kasama rito ang Cheshire at Gloucester) kung saan ang kulta ay pinuputol, banayad na iniinit, sinasalansan, at hinahalo bago moldehin sa porma nito.  Ang Colby at Monterey Jack ay magkawangki ngunit hindi masyadong matapang at kung saan ang kulta ay hinuhugasan muna bago moldehin na nag-aalis ng asim at calcio.   Ang Holandes ng keso tulad ng Edam at Gouda ay hinuhugasan din.

Karaniwang matigas ang mga kesong Suisa tulad ng Emmental at Gruyère.  Ang bakterya na nagbibigay ng butas sa loob ng Emmental ang nagbibigay rin ng mabango at matapang na lasa.  Ang pinakamatitigas ng keso – na ginagadgad tulad ng Parmesan, Pecorino at Romana -  ay sinisiksik nang husto sa malalaking porma at itinatago nang maraming buwan o taon.

Ang mga elaboradong keso (processed cheese) ay gawa sa mga tradisyonal na keso at mga emulsante at karaniwang dinaragdagan ng gatas, dagdag na asin, preserbante, at pangkulay.   Hindi ito mahal, regular at natutunaw nang suwabe.   Ito ang pinakamabiling kategorya ng keso sa Estados Unidos.  Ang maaring pinakapamilyar na elaboradong keso ay ang manilaw-nilaw at hiwa-hiwang kesong Amerikano o Velveeta.   May iba’t-ibang baryedad din ito tulad ng Easy Cheese na ibenebenta sa latang ibinubuga.

 Kalusugan at nutrisyon 

Sa kabuuan, puno ang keso ng calcio, protina at fosforo, ang 30 gramo (isang onsa) ng keso ay naglalaman ng pitong gramo ng proteina at 200 miligramo ng calcio.  Sa nutrisyon, isang pinatapang na gatas ang keso:  kailangan ng 200 gramo (pitong onsa) ng gatas upang magbigay ng kapantay na proteina, at 150 gramo upang mapantayan ang calcio ng keso.

May mga kakulangan din sa nutrisyon ang keso.  Ayon sa Center for Science in the Public Interest (Lunduyan sa Agham para sa Kapakanan ng Mamamayan), ang keso ang numero unong pinanggagalingan ng saturated na taba, tabang tigib, (tabang di maganda sa katawan) at nagsasabing ang karaniwang Amerikano ay kumakain ng 30 libra (13.6 kg) ng keso noong taong 2000, 11 librang maatas kaysa noong 1970. Mungkahi nilang kumain lamang ng dalawang onsa (60 gramo) bawat linggo.  Nagdudulot ba sa pagtaas ng peligro sa sakit sa puso ang mataas na tabang tigib sa keso kung ikukonsidera na ang Pransiya at Gresya, na nangunguna sa pagkonsumo ng keso sa mundo mahigit na 14 onsa (400 gramo) bawat linggo bawat katao, o mahigit na 45 libra (20 kg) kada taon ngunit mababa ang baitang ng sakit sa puso.

Maraming ahensiya sa seguridad ng pagkain sa mundo ang nagbababala sa mga peligro ng kesong mula sa sariwang (hilaw) gatas.   Sinasabi ng Food and Drug Administration sa Estados Unidos na ang malalambot na hilaw na keso ay makapagdudulot ng “malubha at nakahahawang sakit kasama rito ang listeriosis, brucellosis, salmonellosis at tuberculosis". May batas noong pang 1944 sa Unyong Europeo na nagtatakda na ang lahat ng sariwang keso (kasama ang mga imported mula 1951) ay kailangang pahinogin (aged) muna ng di bababa sa 60 araw.  Sa Australia ay may malawakang pagbabawal sa mga hilaw na keso ngunit pinahintulutan ito sa Suisong keso tulad ng Gruyère, Emmental at Sbrinz, at sa kesong Pranses ng Roquefort. May ilang nagsasabi ng ang pagkabahala ay di kinakailangan dahil sa ang pasteurisasyon ng gatas ay hindi garantiya sa seguridad nito. Ito ay suportado ng estadistika na nagpapakita na sa Europa (kung saan ang bagong hilaw na keso ay legal sa ilang bansa) na karamihan sa pagkalason mula sa keso ay galing sa pasteuradong keso. Maaaring may karagdagang panganib ang mga babaeng buntis kapag kumain ng keso; nagbabala ang Centers for Disease Control ng Estados Unidos sa mga buntis laban sa pagkain ng malambot-na-hinog na mga keso at may asul na uga na mga keso, hinggil sa panganib sa listeria at sa sanggol na dinadala ng ina.

May ilang pag-aaral na nagpapakita na ang keso kasama rito ang Cheddar, Mozzarella, Swiss at American ay tumutulong para pigilin ang bukbok sa ngipin. Maraming mekanismo ang iminungkahi kung bakit ito nangyayari:

Ang calcio, protina at fosforo sa keso ay gumaganap na protektor sa enamel ng ngipin. 
Pinararami ng keso ang daloy ng laway na nahuhugas sa mga asido at asukal. 
Maaring may epektong pangontra sa bakterya ang keso sa bibig.

Karaniwang iniiwasan ang keso ng mga taong lactose intolerant ngunit ang hinog na keso tulad ng cheddar ay naglalaman lamang ng halos 5% ng laktoso na natatagpuan sa sariwang gatas, at halos walang laktoso ang mga nilaong keso. May ilan ang may masamang reaksiyon sa mga aminang natatagpuan sa keso lalo na ang histamina at tiramina.  May ilang keso ang naglalaman ng mataas ng konsentrasyon ng mga aminang ito na nagdudulot ng mga sintomas na katulad sa alerhiyang reakasyon: sakit sa ulo, pantal sa balat, at pagtaas sa presyon ng dugo.

 Paggawa ng keso 
 Pagkukulta 
 
Ang paghihiwalay ng kulta sa tubig nito (suwero) ang pinakamahalagang hakbang sa paggawa ng anumang keso.  Ito ay kalimitang ginagawa sa pamamagitan ng pagpapaasim at pagdaragdag ng kuwaho sa gatas.  Ang pagpapaasim ay magagampanan sa pagdaragdag ng asido tulad ng suka o katas ng limon/kalamansi tulad ng ilang keso (sariwang keso, paneer) ngunit sa karaniwang bakterya ang inilalagay upang umasim.  Ginagawang asido laktiko ang mga asukal sa gatas ng mga bakterya.  Ito rin (kasama ang mga ensima na kanilang ginawa) ang nagdudulot ng lasa sa nilaong mga keso.  Karamihan sa mga keso ay gumagamit ng mga pamilya ng bakterya tulad ng Lactococci, Lactobacilli, o Streptococci.   Ang Propionibacter shermani ay ginagamit upang gumawa ng bula ng dioksido carboniko (carbon dioxide) habang nilalaon ito na nagbubunga ng mga butas sa loob ng keso na matatagpuan sa kesong Suiso o Emmentaler.

May ilang keso na kinukulta sa pagpapaasim lamang ngunit ang iba ay gumagamit na kuwaho.  Ang kuwaho ang nagbibigay ng tibay at malagomang halaya kumpara sa marupok na kulta dulot ang koagulasyon lamang.  Nagdudulot rin ito ng pagkakulta sa mababang kaasiman – ito ay mahalaga dahil ang mga bakteryang nagbibigay lasa ay ayaw sa maasim na paligid.  Sa kalahatan, mas maraming malambot, maliliit at sariwang mga keso ang kinokulta ng may mataas na proporsyon ng asido sa kuwaho kaysa matigas, malaki at matagal na nilalaong mga klase ng keso.

 Elaborasyon ng kulta 

Sa puntong ito, namuo na ang keso upang maging isang masabaw na halaya.  Sa ilang kesong malambot, ito ay halos tapos na.  Ang kailangan na lamang ay salain, asinan at ipakete.  Sa karamihan ang kasunod na hakbang ay pagputol-putol ng kulta upang maging maliliit na kubo upang kumatas ang tubig.

Sa mga matitigas na keso, iniinit sila sa temperatura mula 35°C–55°C (100°F–130°F).  Nagpapalabas pa ito ng maraming suwero (tubig ng keso) sa mga pinutol ng kulta.  Nagpapabago rin ito sa lasa ng tinapos na keso at umaapekto sa kultura ng bakterya at kimika ng gatas.   Ang mga kesong iniiinit sa mas mataas na temperatura ay karaniwang ginagawa na gumagamit ng termopilikong bakterya - lactobacilli o streptococci - bilang panimula upang maibsan ang hakbang na ito.

Maraming papel ang asin sa keso maliban sa pagbibigay alat.  Nagpepreserba ito para hindi masira, hinahatak nito ang tubig sa kulta, at nagpapatigas ito sa tekstura ng keso mula sa pakikipagniig nito sa kanyang protina.  May ilang keso ang inaasnan sa labas ng tuyong asin o tasik (brine).  Marami sa keso ang hinahaluan mula sa kulta pa man.

Ilang pamamaraan ang ginagamit upang magbigay ng pinal na tekstura at lasa.  Sumusunod ang ilang halimbawa:

Pagbatak: (Mozzarella, Provolone)  Ang kulta ay binabatak at minamasa sa mainit na tubig na nagdudulot ng malahibla at malabunot ng katawan.Cheddaring: (Cheddar, iba pang kesong Ingles) Ang pinagpuputol na kulta ay paulit-ulit na sinasalansan na nagpapatuyo rito.  Hinahalo rin ng matagal habang inaalis ang matatalim na gilid sa mga pinutol na piraso ng kulta na nagdudulot ng pinal na tekstura ng produkto. 
Paghugas: (Edam, Gouda, Colby)  Hinuhugasan sa maligamgam na tubig na nagpapababa sa kaasiman at nagpapasuwabe sa lasa ng keso.

Nakakamit ng karamihan ng keso ang kanilang hugis kapag ang kulta inilagay sa molde.  Mas matigas ang keso, mas matigas ang presyong ginamit.  Ang presyon ay nagpapalabas ng tubig – ang mga molde ay idinesenyo upang palabasin ang tubig – at binubuo ang kulta na maging isang solidong katawan.

 Paglalaon o pagpapahinog 

Karaniwang maalat ngunit walang lasa ang bagong gawang keso at kung istilong matigas, malagoma sa tekstura.  Ang mga katangiang ito ay tama na upang kainin nang ganito.  Karaniwan ang mga keso ay itinatago sa ilalim ng kontroladong kondisyones.  Ang paglalaon ito (na tinatawag din ng pagpapahinog, na tinatawag sa Pranses na affinage) ay tumatagal ng ilang araw hanggang ilang taon.  Habang hinihinog ang keso, pinatitindi ang lasa and naiiba ang tekstura ng keso dahil sa mga mikrobyo at ensima.  Ang pagbabagong ito ay idinulot ng pagbabaklas ng proteina ng caseins at taba ng gatas na maging kumplikadong halo ng mga asido amino, amina at matatabang asido.

Ilang keso ay may dagdag na bakterya o amag na idinagdag bago o noong pinahihinog.  Sa tradisyonal na paggawa ng keso, ang mga mikrobyong kailangan ay nasa hangin na sa loob ng kamalig na pahinugan.  Ang kailangan lamang ay ang sila’y dumapo at dumami sa nakatagong mga keso.  Ngayon, isang preparadong kultura na mga mikrobyo ang ginanagamit upang magbigay ng inaasahang resulta at hindi umaasa sa paligid kung saan ito pinahihinog.

Sa mga kesong asul (Roquefort, Stilton, Gorgonzola), ang amag na Penicillium ang isinasama sa kulta bago ito hugisin.  Habang pinahihinog, ang amag na asul (P. roqueforti o P. glaucum ) ay hinahayaang dumami sa maliliit na bitak ng keso na nagdudulot ng matapang na lasa at amoy.  Ang mga amag ring ito ang ginagamit sa rabaw ng ilang pinahinog na keso mula sa gatas ng kambing.  Ang malalambot na keso tulad ng Brie at Camembert ay nababalutan ng ibang uri ng Penicillium tulad ng P. candidum o P. camemberti na maputi.  Ang mga amag sa rabaw nito ang nagdudulot rin sa anyo at lasa ng mga maliliit na kesong ito.

Ang ilang keso ay hinuhugasan ng paulit-ulit sa tasik habang pinahihinog.  Hindi lamang ito nagbibigay ito ng lasa sa keso kundi ang maalat na piligid ay mainam sa pagdami ng bakteryang Brevibacterium linens na nagbibigay ng matapang na amoy (Limburger) at interesanteng lasa.  Ang ibang keso ay dinadagdagan din ng mga spices o alak. Ang bakterya ring ito ay nagdudulot ng epekto sa keso tulad ng Camembert na pinahihinog sa maalingsangang kondisyon.  Kapag marami ito sa keso, makikita ito na isang malagkit na mapula-pulang sapin sa ilang kesong hinagan sa tasik.

 Keso sa iba’t-ibang wika 

Sa kasaysayan ng wikang Ingles, ang salitang cheese ay chese (sa Gitnang Ingles) at cīese o cēse (sa Sinaunang Ingles).  Kawangki ito sa mga wikang mula sa mga Wikang Kanluraning Aleman — Frisian tsiis, Holandes kaas, Aleman Käse, Mataas ng Sinaunang Aleman chāsi — na maaring nanggaling sa binuong Kanluraning-Aleman ng salitang-ugat na kasjus, na hiniram mula sa Latin.  Ang salitang Latin na caseus — kung saan nanggaling ang queso sa Kastila (at kung saan nanggaling ang keso sa Tagalog), queijo sa Portuges, caş sa Romanio at cacio sa Italyano — at ang ugat Celtico na nagbigay ng cáise sa Irish at caws sa Welsh ay magkakawangki.  Sinasabing ang mga salitang ito ay nagmula sa salitang ugat na kwat- sa proto-Indo-Europeo na maykahulugang “paasimin; iburo”.

Nang magsimulang gumawa ng matitigas na keso ang mga Romano para sa kanilang mga sundalo, isang bagong salita ang ginamit: formaticum, mula caseus formatus o “hulmadong keso”.  Sa salitang ito nanggaling ang fromage sa Pranses, formaggio sa Italyano, fourmaj sa Bretanyo at furmo sa Provinciano.  Ang keso ay minsang itinutukoy sa “hulmado”.  Ang keso de bola sa mga salitang nabanggit.

Sa slang ng makabagong Ingles, ang salitang “cheesy” ay may kahulugang kitsch, mura, di-tunay, mababang klase.   Ang balbal na “cheesed off” ay malungkot o naiinis.  Ang mga negatibong salitang ito ay maaring galing sa amoy ng keso kapag ito’y laon na.  Ito ang dahilan sa ekspresyon na “cutting the cheese” na magandang salita sa pag-utot.   Ngunit ang salitang “the big cheese” ay nauukol sa isang mahalagang tao sa grupo, ang “big shot” o “head honcho”.  Sinasabing ang salitang ito ay di galing sa salitang cheese kundi sa chiz na salitang Persiko o Hindi na may kahulugang isang bagay.

Sa balbal ng mga taga-Amerika at taga-Canada ang mga bus na pampaaaralan ay tinatawag na "cheese wagons", dahil sa dilaw na kulay ng bus.  Kapag kinukunan ng retrato, "say cheese!" upang mangiti ang mga kinukunan dahil may mahabang katinig na /i/ ang bigkas nito.  Ang mga tao mula sa Wisconsin at Holandya na pusod ng paggawa ng keso ay tinatawag ng “cheeseheads''”.  Ang bansag na ito ay buong pusong tanggap ng mga tagahanga ng palakasan sa Wisconsin – lalo na ng mga tagahanga ng Green Bay Packers – na makikitang nagsusuot sa ulo ng sombrerong may korteng ng isang hiwa ng keso.

Talababa 
Lahat sa wikang Ingles:

Mga sanggunian 
Lahat sa wikang Ingles:

Jenkins, Steven (1996). Cheese Primer, Workman Publishing Company. ISBN 0-894-80762-5
McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition), Scribner. ISBN 0-684-80001-2 pp 51–63, "Cheese"  
James Mellgren (2003). 2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese. Retrieved 12 Oktubre 2005

Pagkain