ขนมจีนแกงไก่คั่ว

ขนมจีนแกงไก่คั่ว, ขนมจีนแกงคั่วไก่ บ้างเรียก ขนมจีนโปรตุเกส เป็นอาหารภายในชุมชนของชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกส ได้แก่ ชุมชนกุฎีจีน และชุมชนบ้านเขมร ซึ่งทั้งสองชุมชนนี้ตั้งอยู่ในกรุงเทพมหานคร น้ำยาที่ใช้ราดจะมีลักษณะเดียวกันกับแกงแดง นิยมทำเพื่อเลี้ยงในเทศกาลมงคลต่าง ๆ ประจำชุมชน ได้แก่ งานมงคลสมรส งานฉลองแม่พระไถ่ทาสเดแมร์เซเดย์ จัดขึ้นทุกวันที่ 24 กันยายนของทุกปี และงานฉลองแม่พระปฏิสนธินิรมล จัดขึ้นทุกวันที่ 8 ธันวาคมของทุกปี ชาวชุมชนบ้านเขมรเรียกแม่พระไถ่ทาสนี้ว่า แม่พระขนมจีน เพราะชาวบ้านจะทำขนมจีนดังกล่าวเลี้ยงฉลองแม่พระเป็นประจำ<ref name="ปราณี">ปราณี กล่ำส้ม. 'ย่านเก่าในกรุงเทพฯ [เล่ม 1]. กรุงเทพฯ : เมืองโบราณ, 2549, หน้า 211-213</ref> ปัจจุบันเหลือผู้ทำอาหารดังกล่าวเพียงไม่กี่คน

 ประวัติ 
ชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกสเชื่อว่า ขนมจีนจีนแกงไก่คั่วนี้เป็นอาหารที่สืบทอดมาจากเชลยชาวเขมรเข้ารีตที่ถูกกวาดต้อนเข้ามาตั้งถิ่นฐานรอบวัดคอนเซ็ปชัญ จำนวน 500 คน เมื่อ พ.ศ. 2325 ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช โดยตั้งข้อสังเกตว่าน้ำยาจะใช้ไก่สับ ต่างจากน้ำยาของไทยที่ส่วนมากจะใช้เนื้อปลาสับ ที่จังหวัดบันทายมีชัย ประเทศกัมพูชา ยังมีการทำขนมจีนแกงไก่ลักษณะใกล้เคียงกันมาจนถึงปัจจุบัน หากแต่ใส่หน่อไม้ และถั่วงอกเพิ่มเติมลงไปด้วย บริเวณเขมรส่วนในดังกล่าว ถือเป็นเขตที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารไทยมากพอสมควร เพราะปกติแล้วสำรับอาหารเขมรไม่นิยมใช้กะทิ ด้วยถือว่าอาหารกะทิเป็นของหวานไม่ใช่ของคาว อย่างไรก็ตามในบางท้องที่ของไทยก็มีการทำน้ำยาแกงไก่รับประทานคู่กับขนมจีนอยู่แล้ว หากแต่ใส่กระชาย ใบมะกรูด และตีนไก่หรือน่องไก่ลงไปด้วย

บางแห่งก็ว่าขนมจีนแกงไก่คั่วคือสปาเก็ตตีไวท์ซอสของชาวยุโรป ที่ดัดแปลงวัตถุดิบในการประกอบอาหาร

ชาวเขมรเข้ารีตที่ถูกกวาดต้อนมาได้อัญเชิญรูปแม่พระไถ่ทาสหรือเดแมร์เซเดย์มาแต่เมืองเขมรด้วย คริสตังในชุมชนบ้านเขมรจะมีการเลี้ยงฉลองแม่พระไถ่ทาสทุกวันที่ 24 กันยายนของทุกปี เพราะเป็นประเพณีเก่าของโปรตุเกส ที่ระบุว่าในช่วงสงครามครูเสด นักรบชาวคริสต์ไปรบกับชาวมุสลิมแล้วถูกจับเป็นเชลย ชาวคริสต์จึงไปพรกับพระนางมารีย์พรหมจารี หรือที่เรียกว่า แม่พระ ว่าขอให้เชลยกลับบ้านได้ตามปกติ จึงกลายเป็นธรรมเนียมสืบมา

บ้างก็อธิบายว่าการเลี้ยงขนมจีนแกงไก่คั่วในพิธีฉลองแม่พระไถ่ทาส เกิดขึ้นตรงกับวันที่ชาวเขมรบางส่วนในชุมชน อัญเชิญรูปแม่พระไถ่ทาสกลับเมืองเขมรหลังสงครามสงบ ทว่าเรือที่แจวนั้นไปได้ไม่ไกลก็หยุดนิ่ง แต่ครั้นเมื่อแจวกลับมาวัดคอนเซ็ปชัญ เรือก็กลับมาแล่นได้อีกเป็นอัศจรรย์ ด้วยเหตุนี้ชาวบ้านจึงจัดพิธีฉลองแม่พระ และเลี้ยงด้วยขนมจีนแกงไก่คั่ว โดยให้สมญารูปแม่พระไถ่ทาสนี้ว่า แม่พระขนมจีน'' ด้วยเหตุนี้ ขนมจีนแกงไก่คั่วจึงกลายเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในงานฉลองที่สำคัญของชุมชน

ส่วนประกอบและวิธีทำ 
ขนมจีนแกงไก่คั่วมีส่วนประกอบสำคัญ คือ เส้นขนมจีน เนื้อไก่สับ เครื่องในไก่ เลือดไก่ก้อน เครื่องแกงเผ็ด ถั่วตัดตำละเอียด กระเทียม กะทิ ต้นหอม และผักชี ส่วนพริกเหลือง พริกแดง และรากผักชี ใช้สำหรับทำเป็นน้ำปรุงขนมจีน

การทำน้ำยาจะมีลักษณะคล้ายกับการทำแกงแดง โดยจะนำเครื่องแกงไปผัดกับหัวกะทิให้หอม ใส่เนื้อไก่สับยีให้เข้ากัน เมื่อไก่เริ่มสุกจึงใส่เครื่องในไก่ คือ กึ๋นและตับ ใช้จวักคลุกเคล้าให้เข้าเนื้อ แล้วใส่หางกะทิลงไป ใช้จวักตะล่อมไปเรื่อย ๆ จนน้ำแกงคั่วกลายเป็นสีเดียวกันโดยสนิท จากนั้นใส่ถั่วตัดและรากผักชีตำละเอียดลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือ เคี่ยวจนกะทิแตกมัน แล้วจึงใส่เลือดก้อนลงไป เป็นอันเสร็จ ในอดีตนิยมในกระดูกไก่สับละเอียดลงไปด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติในการรับประทาน เมื่อจะรับประทานก็จะโรยต้นหอมผักชีลงไป ส่วนพริกเหลือง หรือพริกแดง และรากผักชี นำไปปั่นหรือตำให้ละเอียดแล้วผัดกับกะทิต่างหาก ใช้ใส่บนขนมจีนเพื่อเพิ่มรสเผ็ดร้อน

อ้างอิง 

ขนมจีน
อาหารไทยภาคกลาง
อาหารจากเนื้อไก่