แม่ครัวหัวป่าก์

แม่ครัวหัวป่าก์ เป็นตำราอาหารที่แต่งโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ภริยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) ที่กล่าวกันว่าเป็นตำราอาหารเล่มแรกของคนไทย เป็นตำรากับข้าวที่เก่าแก่ที่สุดที่เผยแพร่ในสังคมไทย โดยพิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2451–2452

ชื่อ
คำว่า "หัวป่าก์" ปรากฏอยู่ในกลอนเรื่อง พระอภัยมณี ตอน 27 นางละเวง ว่า "พ่อครัวหัวป่าก์หาแกล้มเหล้า" คำว่า หัวป่าก์ หมายถึง คนทำอาหาร ในอักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ซึ่งพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2416 อธิบายคำว่า "หัวป่า" ไว้ว่า "พ่อครัว, หัวป่า คือคนชาย เปนผู้ช่างทำของกิน มีหุงเข้าฤแกง แลทำของหวานเปนต้น" บ้างสันนิษฐานว่า "ป่าก์" มาจากคำว่า ปาก (อ่านว่า ปา-กะ) ในภาษาบาลีและสันสกฤตที่แปลว่า การหุงต้ม

ประวัติ
ธเนศ วงศ์ยานนาวา เขียนไว้ใน ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2546 ว่า "…ตำรากับข้าวเล่มนี้ได้แรงบันดาลใจจากหนังสือ The Book of Household Management (พ.ศ. 2404) อันเป็นตำราการทำอาหารและการดูแลครัวเรือนที่สำคัญ และพิมพ์ตกทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน และยังเป็นตำราที่มีบทบาทสำคัญในการเขียนตำราอาหารในหมู่ประเทศอาณานิคมของอังกฤษ" ซึ่งหนังสือเล่มดังกล่าวเป็นหนังสือการจัดและดูแลบ้าน

เดิมท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้เขียนบทความลงในนิตยสารรายเดือน ชื่อ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เมื่อ พ.ศ. 2432 จำนวน 6 ฉบับ ตามจำนวนอายุของนิตยสาร โดยใช้ชื่อเรื่องว่า "ตำราแม่ครัวหัวป่าก์" แต่นิตยสารฉบับนี้มีอายุสั้นเพียง 6 เดือนก็ปิดกิจการลง จนเมื่อ พ.ศ. 2451 ท่านผู้หญิงเปลี่ยนทำบุญอายุและฉลองวาระสมรสวันที่ 4 พฤษภาคม พ.ศ. 2451 โดยได้จัดพิมพ์ตำราแม่ครัวหัวป่าก์แจกแขกเหรื่อเป็นของชำร่วย 400 ฉบับ ปรากฏได้รับความนิยมมาก ท่านจึงดำริจัดพิมพ์และเขียนเพิ่มเติมขึ้นใหม่ เมื่อ พ.ศ. 2451–2452 เพื่อวางจำหน่ายในท้องตลาด เล่มที่ 1 และ 2 มีนายเปียร์ เดอ ลา ก๊อล เพชร์ เป็นบรรณาธิการ เล่มที่ 3 นายปอล ม” กลึง เป็นบรรณาธิการ ส่วนเล่มที่ 4 ท่านเป็นบรรณาธิการเอง เล่มที่ 5 ได้มอบให้นายทด เป็นบรรณาธิการ แต่การพิมพ์หนังสือขายต้องประสบปัญหาขาดทุน เพราะช่วงนั้นคนไทยนิยมอ่านเรื่องบันเทิงใจมากกว่า

ภายหลังได้มีการพิมพ์ซ้ำ 
 พ.ศ. 2470 โรงพิมพ์ห้างสมุด ได้จัดพิมพ์ใหม่จำนวน 5 เล่มชุด พิมพ์เป็นครั้งที่ 2 
 พ.ศ. 2495 สำนักพิมพ์ผดุงศึกษา จัดพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ จัดรูปแบบของเนื้อเรื่องใหม่ และมีการตัดทอนบางเรื่องออกไป เป็นการพิมพ์เป็นครั้งที่ 3 
 พ.ศ. 2501 สำนักพิมพ์คลังวิทยา จัดพิมพ์เป็นครั้งที่ 4 ได้มีการปรับเปลี่ยนเนื้อเรื่องบางตอนใหม่ แต่ก็ยังคงพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ 
 พ.ศ. 2514 จัดพิมพ์แจกเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมพิศว์ ในรัชกาลที่ 5 ซึ่งเป็นบุตรีของท่านผู้หญิง โดยพิมพ์แปลกแตกต่างไปจากฉบับพิมพ์ครั้งอื่น เป็นการพิมพ์ครั้งที่ 5 
 พ.ศ. 2545 สมาคมกิจวัฒนธรรมโดยการสนับสนุนของสำนักงานกินแบ่งรัฐบาล พิมพ์ครั้งที่ 6 โดยนำรูปแบบเหมือนกับการพิมพ์ครั้งแรก
 พ.ศ. 2554 สำนักพิมพ์ต้นฉบับ พิมพ์ในรูปแบบเดิมทุกประการ เป็นการพิมพ์ครั้งที่ 7
 พ.ศ. 2556 จัดพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงศพนางมาลินี ชมเชิงแพทย์ ต.ช. เป็นการพิมพ์ครั้งที่ 8
 พ.ศ. 2557 สำนักพิมพ์ต้นฉบับ จัดรูปแบบใหม่ ปรับแก้ภาษาให้เป็นปัจจุบัน พิมพ์เป็นพ็อกเกตบุ๊ก เป็นการพิมพ์ครั้งที่ 9
 พ.ศ. 2564 สำนักพิมพ์สถาพรบุ๊คส์ จัดพิมพ์ครั้งที่ 10

เนื้อหา
เดิมทีท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีความตั้งใจจะจัดพิมพ์หนังสือแบ่งออกเป็นสี่ภาค "ภาคหนึ่ง ตำรากับเข้าของกินอย่างไทย… ภาค 2 กับเข้าของกินต่างประเทศ… ภาค 3 ว่าด้วยปานะเครื่องดื่มต่าง ๆ… ภาค 4 ว่าด้วยคฤหะวิทยา ตำราและวิธีพยาบาลสำหรับบ้านเรือนและแพทย์ ตำรายาสำหรับครอบครัวด้วย…" แต่เมื่อจัดพิมพ์จริง ในแต่ละเล่มมีเฉพาะภาค 1 เท่านั้น คือ ตำราหรือวิธีทำกับข้าวของกินอย่างไทย เมื่อตีพิมพ์จึงออกเป็น 5 เล่ม ในแต่ละเล่มแบ่งออกเป็นเรื่อง ๆ เรียกว่า "บริเฉท" ประกอบด้วย 8 บริเฉท (ยกเว้นเล่มที่ 5 ไม่มีบริเฉทที่ 8 เพราะขนาดของเล่มคงจะหนาเกินไป) คือ ทั่วไป หุงต้มข้าว ต้มแกง กับข้าวของจาน เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม ของหวานขนม ผลไม้ และเครื่องว่าง

บริเฉทแรกของแต่ละเล่มเป็นเรื่องสำคัญที่ควรรู้ เล่มที่ 1 เป็นเรื่อง "สูปะเพียญชะนะสรณะพลี" การเตรียมสำรับอาหารสำรับเลี้ยงพระ สังเวย ไหว้ครู ถวายเทวดาพระภูมิเจ้าที่เป็นต้น เล่มที่ 2 เป็นเรื่อง ความสังเกตเรื่องอาหารการกิน เล่มที่ 3 เรื่อง เครื่องชั่ง ตวง วัด เล่ม 4 เรื่อง ความสะอาด และเล่มที่ 5 เป็นเรื่อง จ่ายตลาด

อ้างอิง

วรรณกรรมไทย
อาหารไทย
ตำราอาหาร