เห็ดสน

เห็ดสน (ชื่อวิทยาศาสตร์: Tricholoma matsutake) หรือ มัตสึตาเกะ () เป็นเห็ดชนิดหนึ่ง ที่อยู่ในสกุล Tricholoma วงศ์ Tricholomataceae แพร่กระจายอยู่ในทวีปเอเชีย (รวมถึงญี่ปุ่นและรัสเซีย) ยุโรป และ อเมริกาเหนือ ชอบดินที่ค่อนข้างแห้งและมีฮิวมัสน้อย ช่วงอุณหภูมิการเจริญเติบโตอยู่ที่ 5-30 °C อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 22-25°C ค่า pH ที่เหมาะสมคือ 4.5-5.5 ป่าสนทั่วโลกซึ่งเป็นแหล่งของเห็ดสนกำลังเผชิญปัญหาจากโรคต่าง ๆ เช่น โรคเหี่ยวของสน ทำให้จำนวนกำลังลดลงอย่างมาก สหภาพนานาชาติเพื่อการอนุรักษ์ธรรมชาติ (IUCN) กำหนดให้เห็ดชนิดนี้เป็นชนิดใกล้สูญพันธุ์ ในเดือนกรกฎาคม 2020

เห็ดสนมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและได้รับการยกย่องให้เป็นเห็ดกินได้ที่มีค่าสูงในญี่ปุ่น แต่ที่นอกญี่ปุ่นบ่อยครั้งกลับถูกมองว่าเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

การใช้กิน 

เห็ดสนเป็นเห็ดที่กินได้ซึ่งมีความหมายแทนรสชาติของฤดูใบไม้ร่วงในญี่ปุ่น และมีฉายาว่า "ราชาแห่งเห็ดญี่ปุ่น" (日本のキノコの王様) เพราะยากที่จะเพาะปลูกเทียมและสามารถกินได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น จึงถูกมองว่าเป็นอาหารที่มีมูลค่าสูงเพราะขาดแคลน สำหรับชาวญี่ปุ่นหลายคน โดยทั่วไปมักกล่าวว่าเห็ดสนมีกลิ่นหอม ฤดูกาลหลักสำหรับการเก็บเกี่ยวเพื่อใช้กินคือเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน พันธุ์ที่มีลำต้นหนาและแข็ง หมวดไม่เปิดกว้างมากไป ถือเป็นสินค้าดีที่มีมูลค่าการค้าสูง ถ้าลำต้นนิ่มเวลาสัมผัสแปลว่าเป็นไปได้ที่จะถูกแมลงกิน สามารถเอาแมลงออกได้ด้วยการแช่ในน้ำเกลือสักพัก

เห็ดสนเข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่นรสอ่อน และโดยทั่วไปนิยมรับประทานในรูปแบบต่าง ๆ เช่น นึ่งในหม้อดิน ย่างด้วยถ่าน ทำเป็นซุป ทากิโกมิโงฮัง หรือ เท็มปุระ เป็นต้น บางคนบอกว่าเห็ดสนที่มีฝาปิดอาจมีกลิ่นแรง ดังนั้นจึงควรสับมันแล้วใช้ทำข้าวหรือซุปจะดีกว่า เช่นเดียวกับเห็ดอื่น ๆ เห็ดสนสามารถรับประทานแบบดิบ ๆ ได้ เพราะส่วนประกอบของอูมามิจะเพิ่มขึ้นเมื่อได้รับความร้อน เมื่อปรุงอาหาร เนื่องจากกลิ่นจะหายไปหากล้าง จึงใช้ผ้าเช็ดเบา ๆ และฐานจะไม่ถูกตัดออก แต่จะตัดเฉพาะส่วนรอบ ๆ เพื่อให้เหลือตรงกลางไว้ เห็ดสนยิ่งสดก็ยิ่งมีกลิ่นหอม และหลังจากผ่านไป 2-3 วัน กลิ่นและรสชาติจะจางลงและแห้งไป ดังนั้นพยายามใช้ให้หมดทันทีที่ได้มา

ในปี 1938 ดร. อิโนะสุเกะ อิวาเดะ แพทย์ด้านการเกษตรได้ชี้แจงองค์ประกอบหลักของกลิ่นเฉพาะซึ่งมีอยู่ในเห็ดสนซึ่งประกอบด้วย 1-octen-3-ol และ กรดซินนามิก และยังสังเคราะห์เทียมได้สำเร็จอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดซินนามิกที่สร้างกลิ่นเฉพาะของเห็ดสน กลิ่นหอมสังเคราะห์ราคาไม่แพงที่จำลองกลิ่นของเห็ดสนมีวางจำหน่ายทั่วไปในชื่อ "มัตสึตาเกะเอสเซนซ์" นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วย เส้นใยอาหาร และ โพแทสเซียม และกล่าวกันว่าเป็นเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยมเช่นเดียวกับกลิ่นและรสชาติ

เห็ดสนหมักเกลือยังได้รับการแนะนำวิธีการเก็บรักษาใน "สึเกโมโนะชิโอะคาเง็ง" (漬物塩嘉言) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในยุคเท็มโป (ปี 1831-1845)

อ้างอิง 

เห็ดที่รับประทานได้
สิ่งมีชีวิตที่มีความเสี่ยงต่อการสูญพันธุ์