เนื้อแดง

ในเรื่องการทำอาหารของชาวตะวันตก เนื้อแดง () ปกติจะแดงเมื่อยังสด และมีสีเข้มขึ้นเมื่อสุก เทียบกับกับ "เนื้อขาว" ที่มีสีออกซีด ๆ ทั้งสดทั้งสุก
เนื้อจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหรือสัตว์ปีกเท่านั้น (ไม่รวมปลา) จะจัดเป็นเนื้อแดงเนื้อขาว
ในโภชนศาสตร์ เนื้อแดงหมายถึงเนื้อใดก็ได้ที่มีโปรตีนไมโยโกลบินมากกว่า "เนื้อขาว" ที่นิยามว่า เป็นเนื้อสีไม่เข้มจากไก่ (ไม่รวมน่องหรือขา) หรือจากปลา
เนื้อบางอย่าง เช่น เนื้อหมู จัดเป็นเนื้อแดงตามโภชนศาสตร์ แต่จัดเป็นเนื้อขาวตามการทำอาหาร

นิยาม 

ตามกระทรวงเกษตรสหรัฐ () เนื้อที่ได้มาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นส่วนไหนหรืออายุเท่าไร เป็นเนื้อแดงเพราะมีไมโยโกลบินมากกว่าปลาหรือเนื้อขาว
จากไก่ (แต่อาจไม่มากกว่าเนื้อเข้ม)

ตามนิยามของการทำอาหาร เนื้อจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่โตแล้ว หรือเนื้อป่า รวมทั้งเนื้อวัว เนื้อม้า เนื้อแกะ เนื้อกวาง เนื้อหมูป่า เนื้อกระต่ายเป็นต้น เป็นเนื้อแดง แต่เนื้อจากสัตว์ที่ยังไม่โต (รวมทั้งลูกกระต่าย ลูกวัว และลูกแกะ) เป็นเนื้อขาว
เนื้อสัตว์ปีกโดยมากเป็นเนื้อขาว แต่เป็ดและห่านเป็นเนื้อแดง
เนื้อส่วนต่าง ๆ จากหมูโดยมากเป็นเนื้อแดง แต่ส่วนอื่น ๆ จัดเป็นเนื้อขาว
เนื้อป่าบางครั้งจัดเป็นหมวดต่างหาก ( = dark meats)
นักเขียนอื่น ๆ จัดเนื้อบางอย่าง (เช่น แกะ หมู) ในหมู่อื่น ๆ 

เนื้อหมูบางส่วนจัดเป็นเนื้อขาวตามหลักการทำอาหาร แต่ในโภชนาการ นี้จัดเป็นเนื้อแดง 
องค์กรโปรโหมตเนื้อหมูบางองค์กร (เช่น National Pork Board) อาจโฆษณาหมูว่าเป็นเนื้อขาวอีกอย่างหนึ่ง โดยถือเอาประโยชน์จากความคลุมเครือแล้วกล่าวโดยนัยว่า มีคุณลักษณะเหมือนเนื้อขาวและถูกสุขภาพมากกว่า

โภชนาการ 

เนื้อแดงมีแร่ธาตุและวิตามินต่าง ๆ รวมทั้งธาตุเหล็ก, creatine, สังกะสีและฟอสฟอรัส, วิตามินบี (รวมทั้งไนอาซิน วิตามินบี12 ไทอามีน และไรโบเฟลวิน )
เป็นแหล่งหนึ่งของ alpha lipoic acid

เนื้อแดงมีวิตามินดีเล็กน้อย
โดยตับจะมีจำนวนมากที่สุดในบรรดาส่วนต่าง ๆ 

ในปี 2011 กระทรวงเกษตรสหรัฐเริ่มโครงการอาหาร MyPlate ซึ่งไม่ได้จำแนกเนื้อเป็นชนิดต่าง ๆ แต่ก็แนะนำให้ทานปลาอย่างน้อย 227 กรัมต่อสัปดาห์
ในปีเดียวกันคณะสาธารณสุขศาสตร์ของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดก็ได้เริ่มโครงการ Healthy Eating Plate ส่วนหนึ่งก็เพราะมองว่า คำแนะนำของกระทรวงเกษตรไม่ดีพอ
โครงการแนะนำให้ผู้บริโภคเลี่ยงเนื้อแปรรูปและจำกัดการทานเนื้อเพียงแค่ 2 ครั้งต่ออาทิตย์เพราะสัมพันธ์กับโรคหัวใจ โรคเบาหวาน และมะเร็งลำไส้ใหญ่
โดนแนะนำให้ทานปลา ไก่ พืชถั่วหรือเมล็ดถั่วแทน

สุขภาพมนุษย์ 
เนื้อแดงไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เหมือนกันทั้งหมด
ผลต่อสุขภาพจะขึ้นอยู่กับไขมันที่มีและกระบวนการแปรรูป
เนื้อแดงแปรรูปสัมพันธ์กับอัตราการตายที่สูงกว่า โดยหลักเนื่องกับโรคหัวใจร่วมหลอดเลือดและมะเร็ง
แต่ก็มีหลักฐานด้วยว่าการบริโภคเนื้อแดงที่ไม่ได้แปรรูปก็อาจมีผลลบต่อสุขภาพของมนุษย์

อันตราย

เนื้อแดง 
ความเห็นพ้องว่าการบริโภคเนื้อแดงมีผลเพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจร่วมหลอดเลือดได้เปลี่ยนไปเมื่อเร็ว ๆ นี้
งานศึกษาที่แยกแยะผลของเนื้อแปรรูปและเนื้อสดไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อแดงที่ไม่ได้แปรรูปกับโรคหัวใจ
งานวิเคราะห์อภิมานขนาดใหญ่ของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดปี 2010 ซึ่งรวมข้อมูลของคน 1 ล้านคนที่ทานเนื้อพบว่า เนื้อแปรรูปเท่านั้นมีผลลบต่อโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ ()
งานศึกษาจึงเสนอว่า "ความแตกต่างของเกลือและสารกันเสีย ไม่ใช่ไขมัน อาจอธิบายความเสี่ยงโรคหัวใจและโรคเบาหวานที่สูงกว่าดังที่เห็นกับเนื้อแปรรูป แต่ไม่เห็นกับเนื้อแดงที่ไม่ได้แปรรูป"
กลไกที่เสนอว่าทำไมการบริโภคเนื้อแดงจึงเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจร่วมหลอดเลือดรวมทั้งผลของมันต่อคอเลสเตอรอลในเลือด,
เนื้อแดงมีกรด arachidonic acid,
มีเหล็กแบบ heme,
มี homocysteine
และมีไขมันอิ่มตัวสูง

งานศึกษาหลายงานได้พบความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อแดงที่ไม่ได้แปรรูปกับการเกิดโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ () และโรคหลอดเลือดสมองบางประเภทโดยได้ควบคุมปัจจัยเสี่ยงที่เป็นตัวแปรกวนหลายอย่างแล้ว
งานศึกษาในหญิง 84,000 คนเป็นเวลา 26 ปี พบว่า ผู้ที่ทานเนื้อแดงไม่ได้แปรรูปมากที่สุด เสี่ยงโรค CHD สูงขึ้น 13%
เช่นเดียวกัน งานศีกษาของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดปี 2012 พบว่า การบริโภคเนื้อแดงที่ไม่ได้แปรรูปปริมาณที่หนึ่งต่อวัน (ประมาณ 42 กรัม/วัน) เพิ่มความเสี่ยงตาย 13%
ส่วนเนื้อแดงที่แปรรูปปริมาณเท่ากันเพิ่มความเสี่ยงตาย 20%
แม้อัตราทั้งสองจะรวมทั้งโรคมะเร็งและโรคหัวใจร่วมหลอดเลือด () แต่งานศึกษาก็บ่งว่า ในบรรดาผู้เสียชีวิต 23,926 ราย ที่ได้ตรวจสอบเมื่อกำลังทำงานศึกษา
5,910 รายเสียชีวิตเนื่องกับ CVD
การเสียชีวิตสัมพันธ์กับเนื้อแปรรูปและกับเนื้อไม่ได้แปรรูปโดยไม่ต่างกันอย่างสำคัญ

ความต่างกันระหว่างงานวิเคราะห์อภิมานต่าง ๆ จะต้องหาข้อยุติ เพราะแม้งานหนึ่งจะชี้ว่า เนื้อแดงที่ไม่ได้แปรรูปไม่มีผลต่อความเสี่ยงโรค แต่งานศึกษาตามแผนขนาดใหญ่ที่ทำเฉพาะเรื่องต่าง ๆ ก็ยังพบสหสัมพันธ์
การบริโภคเนื้อแดงที่ไม่ได้แปรรูปมีหลักฐานเบื้องต้นว่าสัมพันธ์กับความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิด 2 ที่สูงขึ้น แต่ความสัมพันธ์ค่อนข้างอ่อนและชัดเจนน้อยกว่าความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อแดงที่แปรรูปกับโรคเบาหวาน

งานอื่น ๆ ได้เสนอว่า ความสัมพันธ์อาจเป็นกับไขมันอิ่มตัว ไขมันทรานส์ และคอเลสเตอรอลในอาหาร ไม่ใช่กับเนื้อแดงโดยตรง
งานศึกษาหนึ่งประเมินว่า "การแทนที่เนื้อแดงหนึ่งที่ต่อวันด้วยเมล็ดถั่ว ผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำ และธัญพืชไม่ขัดสี สัมพันธ์กับความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิด 2 ที่ต่ำกว่า 16-35%"

งานวิเคราะห์อภิมานปี 2012 พบว่า ความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารสูงขึ้นเมื่อทานเนื้อแดงหรือเนื้อแปรรูปมากขึ้น
คือเนื้อแดงเองมีสารบางอย่างที่ในสถานการณ์โดยเฉพาะ ๆ จะเกิดสารก่อมะเร็งเช่นสารประกอบ N-nitroso (N-nitroso compound, NOC)

ในปี 2015 สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ () สรุปว่า เนื้อแดงน่าจะเป็นสารก่อมะเร็ง (กลุ่ม 2A) สำหรับมนุษย์
และรายงานว่า การได้เนื้อแดงมากขึ้นแต่ละ 100 กรัม (จนถึงประมาณ 140 ก.) ต่อวัน
เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ 17%
และก็ดูเหมือนจะเสี่ยงมะเร็งตับอ่อนและมะเร็งต่อมลูกหมากเพิ่มขึ้นด้วย แม้ความสัมพันธ์จะไม่ชัดเจนเท่า
ให้มองเห็นง่ายขึ้นก็คือ ในสหราชอาณาจักร คน 56 คนจาก 1,000 คนที่ทานเนื้อแดงน้อยที่สุดจะเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ (5.6%) เทียบกับ 66 คนจาก 1,000 คนที่ทานเนื้อแดงมากกว่า (6.6%) คือเสี่ยงมะเร็งมากกว่า 17% (1.17 x 5.6 = 6.6)

งานทบทวนวรรณกรรมปี 2016 รายงานว่า การทานเนื้อแดงมากขึ้นทุก ๆ 100 ก. ต่อวัน จะเพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดสมองและมะเร็งเต้านมแต่ละอย่างขึ้น 11%, ความเสี่ยงตายเพราะโรคหัวใจร่วมหลอดเลือด 15%, ความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ 17% และความเสี่ยงมะเร็งต่อมลูกหมากระยะท้าย ๆ 19%

งานศึกษาปี 2018 ยังพบการแพ้เนื้อแดงที่สูงขึ้นในสหรัฐเพราะถูกแมงปรสิต (tick) กัด

เนื้อแปรรูป 

เนื้อแปรรูปโดยมากมีเนื้อแดงอย่างน้อยก็เป็นบางส่วน
เพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพื่อให้อยู่ได้นาน เนื้อจะหมักเกลือ หมักเกลือ+ไนเตรต (nitrate)+ไนไตรต์ (nitrite)/น้ำตาล ผ่านกระบวนการหมัก รมควัน หรือผ่านกระบวนการอื่น ๆ กลายเป็นเนื้อแปรรูป
แต่ไนเตรตและไนไตรต์ที่พบในเนื้อเช่นนี้ (เช่น เบคอน แฮม ไส้กรอกอิตาลี/ซาลามิ ไส้กรอกอเมริกัน/เป็บเปอโรนี ฮอตดอก) อาจเปลี่ยนในร่างกายมนุษย์เป็นไนโตรซามีน (nitrosamine) ที่เป็นสารก่อมะเร็ง ทำให้เซลล์ในลำไส้ใหญ่/ไส้ตรงกลายพันธุ์ โดยก่อเนื้องอกแล้วในที่สุดก็กลายเป็นมะเร็ง

สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ () ได้แถลงข่าวในปี 2015 อาศัยการทบทวนงานศึกษากว่า 800 งานที่ทำในช่วง 20 ปี แล้วสรุปว่า เนื้อแปรรูปเป็นสารก่อมะเร็ง (กลุ่ม 1) อย่างชัดเจน และพบว่า เนื้อแปรรูปที่ทานเพิ่มขึ้น 50 กรัมในแต่ละวัน จะเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ขึ้น 18% (จนถึงขนาดมากสุดคือ 140 ก.)
องค์กรยังพบว่ามันเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารอีกด้วยแต่ยังไม่ชัดเจนเท่า
งานทบทวนวรรณกรรมปี 2016 พบว่า การทานเนื้อแปรรูปเพิ่มขึ้น 50 กรัมแต่ละวัน (เช่น เบคอน แฮม ฮอตดอก และไส้กรอก) จะเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งต่อมลูกหมาก 4%, ความเสี่ยงตายเพราะมะเร็ง 8%, มะเร็งเต้านม 9%, มะเร็งลำไส้ใหญ่ 18%, มะเร็งตับอ่อน 19%, โรคหลอดเลือดสมอง 13%, ความเสี่ยงตายเพราะโรคหัวใจร่วมหลอดเลือด 24% และเบาหวาน 32%

การทำอาหาร 
การทำเนื้อด้วยความร้อนสูง หรือการรมควันเนื้อ จะสร้างสารประกอบ polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) และ heterocyclic amine (HCA) ที่ก่อมะเร็ง
กลุ่มย่อยของ HCA รวมทั้ง amino-dimethylimidazo-quinoxaline (MelQx), amino-dimethylimidazo-quinoxaline (DiMelQx) และ amino-methyl-phenylimidazo-pyridine (PhIP) ซึ่งเกิดโดยมากเพราะทำเนื้อด้วยความร้อนสูง
ยังพบสารประกอบ Benzo[a]pyrene (B[a]P) ในเนื้อที่ทำด้วยความร้อนสูงมากอีกด้วย
ดังนั้น การหมักเนื้อแดงสดมีไขมันน้อยในซอสแล้วหุงต้มที่ความร้อนต่ำ จึงน่าจะช่วยลดการสร้างสารประกอบซึ่งก่อมะเร็ง และลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่

เชิงอรรถและอ้างอิง

แหล่งข้อมูลอื่น 
International Association for Research on Cancer, press release 240, 26. October 2015
IARC Monographs Q&A 
IARC Monographs Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. 
เนื้อสัตว์
สารก่อมะเร็งกลุ่ม 2เอ โดย IARC