เซาเออร์เคราท์

เซาเออร์เคราท์ (, ) เป็นอาหารเยอรมันชนิดหนึ่ง แปลตรงตัวว่ากะหล่ำปลีเปรี้ยว เป็นการดองกะหล่ำปลีโดยแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติกหลายชนิด ได้แก่ Leuconostoc, Lactobacillus และ Pediococcus เก็บได้นาน มีรสเปรี้ยว ใช้ปรุงอาหารได้หลายชนิด โดยเฉพาะกับเนื้อและฮอตดอก

เซาเออร์เคราท์ทำจากกะหล่ำปลีหั่นแล้วนำไปหมักกับเกลือ ใส่เม็ดผักชี ใบเบย์ ผลเอลเดอร์ ยี่หร่า ฮอร์สแรดิช ใบเซโวรี กานพลู และเครื่องเทศอื่น ๆ ซึ่งแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น นิยมรับประทานกับปลาเค็ม ไส้กรอก หรือหมูหมักเกลือ อาหารเยอรมันชนิดนี้ส่งอิทธิพลต่ออาหารฝรั่งเศสที่เรียกชูครุตการ์นี ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีดองเกลือเช่นกัน และยังพบอาหารที่ใกล้เคียงกันนี้ในอาหารรัสเซียและอาหารโปแลนด์ด้วย

กรรมวิธีการหมัก 

ใส่กะหล่ำปลีสดหั่นลงในหม้อ ทุบให้กะหล่ำช้ำจนกระทั่งน้ำภายในตัวกะหล่ำไหลออกมาจนท่วม เกลือที่ใส่ลงไปนี้จะทำให้คงสภาพจนกระทั่งเข้าสู่การหมัก ถ้าเป็น "ไวน์เซาเออร์เคราท์" ใส่ไวน์ขาวด้วยเล็กน้อย ใช้เกลือทะเลในการหมักโดยใช้เวลาประมาณ 4–6 สัปดาห์ กะหล่ำปลีถูกอัดและใช้น้ำหนักกดทับลงไป เดิมใช้หม้อดินเผาสำหรับการหมักเพื่อไล่อากาศออก ขณะเดียวกันก๊าซที่ได้ก็จะถูกกักเอาไว้ หม้อดินสำหรับทำกะหล่ำปลีดองมีร่องเพื่อให้น้ำไหลเวียน วางฝาปิดทับไว้ด้านบนให้แช่น้ำจนมิดเพื่อกันมิให้อากาศเข้า แรงกดจะช่วยดันให้ฟองอากาศออกมาภายนอก

กระบวนการหมักจะแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอนดังนี้
 ช่วงสามวันแรก ยีสต์และแบคทีเรียแอซีติก (ซึ่งมีอยู่เดิม) ใช้ออกซิเจนที่เหลืออยู่และผลิตเอทานอล กรดต่าง ๆ และเอสเทอร์ขึ้น
 สามวันถัดมา กลุ่มแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกชนิด heterofermentative ได้เพิ่มจำนวนขึ้น ซึ่งใช้ในการถนอมอาหารหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ Leuconostoc แบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างกรดแล็กติก กรดแอซีติก แมนนิทอล และคาร์บอนไดออกไซด์ ค่า pH จะลดลง เอทานอลที่มีอยู่จะถูกแปรสภาพกลายเป็นกรดซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่สำคัญในเซาเออร์เคราท์ ยิ่งค่า pH น้อยลง ก็ยิ่งลดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ลง แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกนี้จะทำให้เกิดกรดแล็กติกที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นร้อยละ 2 และสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของพวกจุลินทรีย์ได้
 ช่วงที่สาม เริ่มจากค่าความเป็นกรดจากร้อยละ 1–2 ในสัปดาห์ที่ 3–6 แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติก ชนิด heterofermentative นี้จะเพิ่มจำนวนขึ้นและยังทนต่อความเป็นกรดเช่นเดียวกับเชื้อแบคทีเรีย Bacillus beris นอกจากนี้ยังสามารถย่อยสลายเพนโตส อะราบิโนส ไซโลส ได้อีกด้วย ระยะเวลาการหมักที่อุณหภูมิห้องใช้เวลา 3–4 สัปดาห์ ในขณะที่การหมักในอุณหภูมิห้องใต้ดินจะใช้เวลา 5–6 สัปดาห์

วิธีการปรุง 
ปรุงให้สุกได้โดยใช้น้ำเพียงเล็กน้อยหรือน้ำซุปและไขมัน เครื่องเทศที่ใช้คือ ใบกระวาน ผลจูนิเปอร์ ยี่หร่า กานพลู ใบเอสตรากอน (estragon) เซโวรี (savory) และน้ำตาล ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่อาจจะเพิ่มส่วนผสมอื่นลงไป เช่น หัวหอม แอปเปิล หรือองุ่น

อาหารรับประทานคู่กับเซาเออร์เคราท์ 
 Vepřo-knedlo-zelo เป็นอาหารประจำชาติของเช็กเกีย ประกอบไปด้วยหมูย่างและมันฝรั่งยัดไส้ เสิร์ฟพร้อมเซาเออร์เคราท์ 
 ซี่โครงเฮสส์ (Hessian ribs) กับเซาเออร์เคราท์ เป็นอาหารที่ทำจากพอร์กชอปหมักกับผักกาดดอง
 คลุนทซ์ (Klunz) เป็นอาหารทางตอนกลางของเยอรมนีที่รับประทานคู่กับเซาเออร์เคราท์และมันหมู
 กูลาชหรือสตูแบบฮังการี เมื่อเพิ่มเซาเออร์เคราท์ลงไปมาก ๆ รสชาติจะจัดจ้านขึ้น
 เซาเออร์เคราท์เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของบีกอส (Bigos) หรือ อาหารประจำชาติโปแลนด์

อ้างอิง

แหล่งข้อมูลอื่น
 Laboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation
 Fermenting food since before H. sapiens appeared. The American Journal of Clinical Nutrition
อาหารเยอรมัน
อาหารฝรั่งเศส
อาหารดัตช์
อาหารหมักดอง
อาหารประจำชาติ