อะคริลาไมด์

อะคริลาไมด์ (อังกฤษ: Acrylamide) เป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นในอาหารประเภทอบกรอบ ทอด ปิ้ง คั่วทั้งหลาย รวมทั้งกาแฟด้วย. เชื่อกันว่าอะคริลาไมด์เป็นสารก่อมะเร็ง

สารเคมีชนิดนี้เป็นที่รู้จักกันครั้งแรกในปี 2002  โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดน ในการลดปริมาณ อะคริลาไมด์ในอาหาร คือไม่ควรทอดอาหารนานเกินไป ลดอุณหภูมิในการอบและการทอด อย่าให้เค้กหรือบิสกิตเป็นสีน้ำตาลเข้ม เพราะจากการทดสอบขององค์กรผู้บริโภคในเยอรมนีพบว่า ยิ่งขนมปังเกรียมมากเท่าไหร่ ปริมาณอะคริลาไมด์ก็มากขึ้นเท่านั้น

อย.เผยข้อมูลเกี่ยวกับสารอะคริลาไมด์ หลังจากสวีเดนและอังกฤษค้นพบสาเหตุของการเกิดสารนี้ ยืนยัน อาหารที่มักพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง เป็นอาหารที่ได้รับความร้อนสูงและเป็นเวลานาน โดยเฉพาะอาหารที่เป็นแผ่นบาง ทอด เนื่องจากมีพื้นผิวที่สัมผัสความร้อนมากกว่า แนะ ผู้บริโภคไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงหรือนานเกินไป อีกทั้งให้เด็กลดของทอดและมัน เพราะมีโอกาสได้รับสารนี้มากกว่าผู้ใหญ่ 2-3 เท่า

   น.พ.วิชัย โชควิวัฒน เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา เปิดเผยถึงข่าวกรณีที่นักวิทยาศาสตร์สวีเดน ค้นพบกระบวนการเกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ในอาหาร ว่าเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) นั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) ขอรายงานความคืบหน้าเกี่ยวกับเรื่องสารอะคริลาไมด์ ดังนี้

1. ผลการตรวจสารอะคริลาไมด์ในอาหาร

     ประเทศสวีเดนและสหราชอาณาจักรได้รายงานผลการตรวจสารอะคริลาไมด์ในอาหารชนิดต่างๆเพิ่มเติม รายละเอียดตามตารางที่แนบ ผลการตรวจทั้งสองรายการนี้ยืนยันว่า

1.1 อาหารที่ได้รับความร้อนสูง และเป็นเวลานาน มักพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณที่สูงกว่า เช่น มันหั่นทอดที่ทอดจนเกรียม พบปริมาณสูงถึง 12,800 พีพีบี

1.2 มีข้อสังเกตด้วยว่า อาหารที่เป็นแผ่นบาง ทอด มีโอกาสพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง ซึ่งอาจเนื่องจากมีพื้นผิวที่สัมผัสกับความร้อนมากกว่า

2. ข้อมูลเกี่ยวกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด

   ปฏิกิริยาเมลลาร์ด คือ ปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล โดยมีความร้อนสูงตั้งแต่ 100 ซ. หรือ 212 0ฟ. โดยประมาณ เป็นตัวเร่ง ในกรณีของการเกิดสารอะคริลาไมด์นี้ เกิดขึ้นจากกรดอะมิโนคือ แอสพาราจีน (Asparagine) ซึ่งมีในโปรตีนจากพืช เช่น มันฝรั่ง ธัญพืช ไปทำปฏิกิริยากับน้ำตาล เกิดสารแอมโมเนียขึ้น สารแอมโมเนียนี้สามารถทำปฏิกิริยาต่อกับกรดอะคริลิก (Acrylic acid) จนเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ ทั้งนี้กรดอะคริลิกเกิดมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation)ของอะโครลีน (Acrolein) ซึ่งมาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว กลีเซอรอล (Glycerol) และกรดอะมิโนเมไธโอนีน (Methionine)

3. ความสัมพันธ์กับการก่อเกิดมะเร็ง

   เนื่องจากยังไม่พบอุบัติการณ์ของมะเร็งเพิ่มขึ้นในคนที่สัมผัสกับสารอะคริลาไมด์เป็นระยะเวลานาน แต่พบว่า สามารถก่อมะเร็งได้ในหนูทดลอง (Rat) นักวิทยาศาสตร์จึงจัดให้สารอะคริลาไมด์อยู่ในระดับที่มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Group 2A-Probable human carcinogen)

[ระดับ 1 เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้อย่างแน่นอน (Known human carcinogen) ระดับ 2A มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Probable human carcinogen) ระดับ 2B มีความเป็นไปได้ในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Possible human carcinogen) ระดับ 3 ไม่จัดเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Not classifiable for human carcinogenicity) ระดับ 4 มีความเป็นไปได้สูงที่จะไม่ก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Probably not carcinogenic to humans)]

   นอกจากนี้ยังพบว่ากลัยซิดาไมด์ (Glycidamide) ซึ่งเป็นเมทาบอไลต์ของสารอะคริบาไมด์เป็นอีกตัวหนึ่งที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้ เนื่องจากพบว่าสามารถก่อมะเร็งได้ในหนูทดลอง (Rat) และสามารถก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้ในเซลล์ร่างกาย (Somatic cell) ของมนุษย์จากการทดลองในเซลล์เพาะเลี้ยง อย่างไรก็ตามในกระบวนการปกติของร่างกายมนุษย์สามารถกำจัดกลัยซิดาไมด์ได้โดยการจับของกลูตาไธโอน (Glutathione conjugation) หรือ กระบวนการไฮโดรไลซิส (Hydrolysis)

4. ข้อแนะนำสำหรับประชาชน ยังเป็นข้อแนะนำเดิมคือ

1) ไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือนานเกินไป อย่างไรก็ดี อาหารทุกชนิดโดยเฉพาะเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้องปรุงให้สุก เพื่อกำจัดเชื้อโรค

2) ควรบริโภคอาหารให้ครบทุกหมู่อย่างได้สมดุลกัน ไม่ควรรับประทานอาหารทอดหรือไขมันมากเกินไป

3) เด็กมีโอกาสได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณต่อน้ำหนักตัวมากกว่าผู้ใหญ่ราว 2-3 เท่า จึงควรลดอาหารประเภทของทอดและอาหารมันลง โดยเฉพาะเด็กที่ชอบอาหารประเภทนี้

การค้นพบว่าสารอะคริลาไมด์เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดนับเป็นข่าวดีที่นักวิทยาศาสตร์จะสามารถหาวิธีควบคุมการเกิดสารนี้ได้ในอนาคต

สารเคมี