แอนโทไซยานิน

แอนโทไซยานิน () เป็นรงควัตถุที่พบในพืชทั้งในดอกและในผลของพืช ให้สีแดง น้ำเงิน หรือม่วง เป็นสารที่ละลายในน้ำได้ดี มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของลิโปโปรตีน และการตกตะกอนของเกล็ดเลือด ทำให้แอนโทไซยานินมีบทบาทในการป้องกันการเกิดโรคเรื้อรังต่าง ๆ เช่น โรคระบบหัวใจหลอดเลือด มะเร็ง เบาหวาน 

โครงสร้างของแอนโทไซยานิน ประกอบด้วยสารประกอบ 2 หรือ 3 ชนิด ได้แก่
 แอนโทไซยานิดิน หรืออะไกลโคน (aglycone) มีโครงสร้างพื้นฐานประกอบด้วย คาร์บอนเชื่อมต่อกันในรูป C-6-C-3-C-6 เชื่อมต่อกัน ซึ่งแอนโทไซยานิดินที่พบมากในปัจจุบันจะมีอยู่ 6 ชนิด คือ เพลาโกนิดินไซยานิดิน  เดลฟินิดิน พีโอนิดิน  เพทุนิดิน และมอลวิดิน 
 น้ำตาล ซึ่งจะเกิดพันธะกับคาร์บอน ตำแหน่งที่ 3 หรือตำแหน่งที่ 3 และ 5 โดยน้ำตาลที่เกิดพันธะได้ เช่น กลูโคส กาแล็กโทส รูติโนส  แรมโนส เป็นต้น
 โครงสร้างที่เป็นกรด ซึ่งส่วนนี้อาจมีหรือไม่มีก็ได้ แอนโทไซยานินที่มีกรดเป็นองค์ประกอบเรียกว่า นอนอะซิเลตเทต แอนโทไซยานิน ถ้าไม่มีกรดเป็นองค์ประกอบเรียกว่า อะซิเลตเทต แอนโทไซยานิน โดยกรดจะเกิดเอสเทอริฟิเคชัน กับน้ำตาล กรดที่เกิดพันธะเอสเทอร์กับน้ำตาล เช่น กรดคูมาริก กรดเฟอร์รูริก กรดคาร์เฟอิก  เป็นต้น

อ้างอิง 
  อรุษา เชาวนลิขิต. 2554.  การสกัดและวิธีการวิเคราะห์แอนโทไซยานิน. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) ปีที่ 3 ฉบับที่ 6 กรกฎาคม-ธันวาคม 2554
 Anthocyanin Stability During Extrusion Cooking , University of Maine, 1999, Arusa Chaovanalikit, Ph.D. 
 The Possible Health Benefits of Anthocyanin Pigments and Polyphenolics, OREGON STATE UNIVERSITY , Ronald E. Wrolstad, Ph.D.

ดูเพิ่ม 
 Andersen, O.M. Flavonoids: Chemistry, Biochemistry and Applications. CRC Press, Boca Raton FL 2006. ISBN 978-0-8493-2021-7.
 Gould, K. / Davies, K. / Winefield, C. (eds.) Anthocyanins: Biosynthesis, Functions, and Applications. Springer, 2008.  ISBN 978-0-387-77334-6

แหล่งข้อมูลอื่น 
 What do the traditional Maori diet, autumn leaves, and red wine have in common? on the Australian science series Catalyst.
 Anthocyanins FAQ MadSci Network
 Discussion of carnivorous plants concerning the evolution, biosynthesis and function of anthocyanins
 An excellent overview that provides useful info about the function & synthesis of anthocyanins. Also here  is a modified draft.
 Kids oriented overview about leaves with anthocyanins on page 6 , a curriculum supplement of Newspaper in Education (NIE) provided by The Washington Post.

รงควัตถุ
ตัวบ่งชี้พีเอช