เต้าหู้ยี้

__notoc__

เต้าหู้ยี้ () เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ได้จากการหมักเต้าหู้กับเกลือและเครื่องปรุงแต่งรสต่าง ๆ และผ่านกรรมวิธีทุติยภูมิด้วยเชื้อรา ผลิตในจีนแผ่นดินใหญ่ ฮ่องกง ไต้หวัน รีวกีว และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสทั่วไปในอาหารเอเชียตะวันออก 

มีคุณค่าโปรตีนจากถั่วเหลือง ลักษณะเป็นก้อนเต้าหู้เนื้ออ่อนแน่น มีรสหลักเค็ม สีและรสชาติรองแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมท้องถิ่น เช่น เต้าหู้ยี้ในซูโจวมีสีขาวอมเหลืองและมีรสชาติค่อนข้างนุ่มนวล ในกรุงปักกิ่งเป็นสีแดงและออกหวาน ในมณฑลกวางตุ้งมีสีแดงเช่นกัน แต่รสเค็มและเผ็ดเล็กน้อย ในเสฉวนเต้าหู้ยี้จะเผ็ดกว่ามาก สามารถนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารโดยตรงหรือนำไปประกอบเป็นอาหาร

เต้าหู้ยี้มีชื่อเรียกในภาษาจีนกลางหลายชื่อ เช่น โต้วฟู่หรู่ (豆腐乳), โต้วหรู่ (豆乳) หรือ ฟู่หรู่ (腐乳) ชื่อเรียกในภาษาอังกฤษว่า Chinese Cheese  คำว่า 腐 (ฟู่) หมายถึงการหมัก และ 乳 (หรู่) หมายถึงนม โดยทั่วไปเต้าหู้ยี้มักหมักด้วยเชื้อราสกุลมิวคอร์ (Mucor) ได้แก่ Mucor sufu, Mucor Rouxianus, Mucor racemosus และ สกุลไรโซพุส (Rhizopus) เช่น Rhizopus chinensis เป็นต้น การหมักด้วยเชื้ออื่น เช่น เต้าหู้ยี้อู่ฮั่นหมักด้วยแบคทีเรีย Bacillus subtilis

ชื่อเรียก 

 ภาษาไทย เรียก เต้าหู้ยี้
 ภาษาจีนกลาง เรียก โต้วฟู่หรู่ (豆腐乳) หรือ โต้วหรู่ (豆乳) โดยทั่วไปเรียก ฟู่หรู่ (腐乳)
 ภาษาญี่ปุ่น เรียก ฟูรุ (ふにゅう、fǔrǔ)
 ภาษาเวียตนาม เรียก เจา (choa) หรือ เต่าฟูหญู่ (đậu phụ nhự)
 ภาษาฟิลิปปินส์ เรียก ตาฮูริ (ta-huri)
 ภาษาอินโดนีเซีย เรียก taokaoan

ชนิด

ตามลักษณะและรสชาติ 
การจำแนกชนิด ตามลักษณะและรสชาติจากการทำเต้าหู้ยี้โดยเติมเครื่องเทศและสารปรุงแต่งธรรมชาติต่าง ๆ เช่น 
 เต้าหู้ยี้ขาว หรือ เต้าหู้ยี้ขาวอมเหลือง ได้จากการหมักเชื้อราหรือจุลินทรีย์บริสุทธิ์หรือเชื้อผสมตามธรรมชาติ ต่างจากเต้าหู้ยี้สีแดง คือ ไม่มีการเติมอั่งกั๊ก (ข้าวยีสต์แดง)
 เต้าหู้ยี้แดง (紅腐乳; hóngfǔrǔ, หรือ 南乳; nánrǔ; red fermented bean curd) เกิดจากการเติมข้าวยีสต์แดง (ข้าวหมากแดง จากการหมักด้วย Monascus purpureus)
 เต้าหู้ยี้เหลือง ทำจากการเติมเต้าเจี้ยว หรืออาจเติมผงพะโล้ มักพบในอาหารแต้จิ้ว
 เต้าหู้ยี้ข้าวหมาก เกิดจากการเติมข้าวหมาก บางครั้งผสมกับเต้าเจี้ยวด้วย มีรสออกหวานเล็กน้อย
 เต้าหู้ยี้เผ็ด ด้วยการเติมพริกแดง ข้าวแดง และยี่หร่า
 เต้าหู้ยี้เหม็น (臭豆腐乳; chòu dòufu rǔ; stinky fermented bean curd) มีพื้นผิวสีน้ำเงินเทาและมีกลิ่นเหม็นด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
ที่พบมากในประเทศไทยคือ เต้าหู้ยี้แดง และเต้าหู้ยี้เหลือง

ตามกระบวนการผลิต 
การจำแนกชนิด ตามกระบวนการผลิต ได้แก่

 เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อรา (mold-fermented furu) 
 เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ (naturally fermented furu) ―ใช้เชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำให้มีเชื้อหลายชนิดร่วมกระบวนการหมัก
 เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย (bacteria-fermented furu) ―ใช้แบคทีเรียเพียงชนิดเดียวหมักแทนเชื้อรา หรือเชื้อผสม เป็นวิธีที่นิยมในญี่ปุ่นที่เรียกว่า นัตตโตะ เชื้อแบคทีเรียที่ใช้ ได้แก่ เช่น สกุล Bacillus หรือ สกุล Micrococcus
 เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเอนไซม์ (enzymatically ripened sufu) ―ใช้เอนไซม์หมักแทน ต้องใช้เวลานาน ประมาณ 6–10 เดือน

ดูเพิ่ม 
 รายชื่ออาหารจากเต้าหู้

อ้างอิง 

ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง
อาหารจีน
อาหารหมักดอง
เครื่องปรุงรสจีน
อาหารจากเต้าหู้