หั่มช้อยกอน

หั่มช้อยกอน หรือ ผักดำ ภาษาจีนกลางเรียก เหมย์กันไช่ () หรือ เหมย์ไช่ () เป็นผักดองแบบจีนชนิดหนึ่ง ซึ่งทำจากผักขมที่ชาวจีนเรียกว่าชุนไฉ่ หรือผักกวางตุ้ง ที่นำมาขยำกับเกลือ แล้วบีบน้ำออกจนแห้ง หมักไว้ในโอ่งสองคืน แล้วตากแดดจนแห้งสนิท เป็นสีดำ มีกลิ่นเฉพาะตัว ใช้ทำอาหารได้หลายชนิด เช่น นึ่งกับหมูบะช่อ ทำเคาหยก และผักดำต้มหมูสามชั้น

ผักดำต้มหมูสามชั้น ทำจากหมูสามชั้นต้มกับผักดำนำผักดำไปล้างแล้วแช่ในน้ำต้มสุกจนนิ่ม หั่นป็นท่อนนำไปผัดกับน้ำมัน แล้วจึงนำไปต้มกับหมูสามชั้น ใช้เวลาเคี่ยวนานจนกว่าจะนุ่ม นิยมใส่เหล้าแดงเพื่อเพิ่มความหอม นิยมทำในงานบุญเทศกาลต่างๆ

อ้างอิง 
 ภาสกร หลี. หั่มช้อยกอน กินอย่างจีนแคะ. ครัว. ปีที่ 18 ฉบับที่ 210 ธันวาคม 2554 หน้า 12
 สุมล ว่องวงศ์ศรี. จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี. กทม. สารคดี. 2557 หน้า 192

แหล่งข้อมูลอื่น
a common type of 芥菜 that is used for meicai
making meicai by drying on a line
อาหารจีน
อาหารหมักดอง