อึนเจอรา

อึนเจอรา (, ), บิดเดนา () หรือ ตัยทา () เป็นขนมปังแผ่นแบนชนิดหนึ่ง มีเนื้อสัมผัสเป็นรูพรุนคล้ายฟองน้ำ โดยดั้งเดิมแล้วทำจากแป้งเทฟฟ์ที่นำมาหมักจนเกิดรสเปรี้ยว อึนเจอราเป็นอาหารหลักชนิดหนึ่งในเอธิโอเปีย เอริเทรีย และบางส่วนของซูดาน โดยเป็นส่วนสำคัญของมื้ออาหารเทียบเท่ากับขนมปังหรือข้าวในวัฒนธรรมอื่น ๆ

วิธีการทำอึนเจอราแบบดั้งเดิมนั้นใช้วัตถุดิบเพียงสองอย่าง คือแป้งเทฟฟ์กับน้ำ แป้งเทฟฟ์ได้จากการบดเมล็ดของเทฟฟ์ () ซึ่งเป็นพืชตระกูลหญ้าที่มีรับประทานและเก็บเกี่ยวมาแต่โบราณในแถบที่สูงเอธิโอเปีย การเพาะปลูกเทฟฟ์มีจำกัดอยู่ในพื้นที่บางแห่งที่มีระดับความสูงปานกลางและมีปริมาณน้ำฝนเหมาะสมเท่านั้น และเนื่องจากเป็นพืชที่ให้ผลผลิตน้อย จึงถือว่ามีราคาค่อนข้างแพงสำหรับครัวเรือนเกษตรกรโดยทั่วไป เนื่องจากเกษตรกรในเอธิโอเปียหันมาเพาะปลูกธัญพืชชนิดอื่น ๆ เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด หรือข้าวทดแทน บางครั้งจึงมีการนำแป้งที่ทำจากธัญพืชเหล่านี้มาใช้เป็นส่วนผสมของอึนเจอราแทนเทฟฟ์ เมล็ดเทฟฟ์จะถูกคัดชั้นคุณภาพตามสีของมันเพื่อนำไปใช้ทำอึนเจอราที่มีสีสันต่างกันไป ได้แก่ เนิจ ("ขาว"), เกย ("แดง") และ เซอร์เกอญา ("ผสม") นอกจากนี้ ข้อจำกัดทางทำเลที่ตั้งหรือทางการเงินของบางครัวเรือนทำให้ครัวเรือนนั้นไม่สามารถหาเทฟฟ์มาสำหรับทำอึนเจอราได้ จึงมีการนำแป้งของข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง และมิลลิตมาใช้ทำอึนเจอราแทนเช่นกัน กระนั้น ก็ยังนิยมใช้เทฟฟ์ในการทำอึนเจอราเพราะสามารถให้สี กลิ่น และรสที่ดีกว่า นอกจากนี้ อึนเจอราที่ทำมาจากแป้งเทฟฟ์ยังมีสถานะทางมูลค่าที่สูงกว่า โดยที่ชนิดที่เป็นแป้งสีขาวจะมีมูลค่าและสถานะสูงกว่าชนิดแป้งสีแดง

การทำอึนเจอราเริ่มจากการนำแป้งเทฟฟ์ไปผสมกับน้ำ แล้วเติมหัวเชื้อ อือร์โช ซึ่งเป็นของเหลวสีน้ำตาลเหลืองที่เอ่อขึ้นจากแป้งเทฟฟ์ที่หมักไว้ครั้งก่อน ๆ (อือร์โช ประกอบไปด้วยแบคทีเรียกลุ่มแอรอบิกหลายชนิดในสกุล Bacillus และยีสต์หลากชนิด ได้แก่ Candida milleri, Rhodotorula mucilaginosa, Kluyveromyces marxianus, Pichia naganishii และ Debaromyces hansenii เรียงตามลำดับสัดส่วนที่พบ) ทิ้งไว้ให้ส่วนผสมเกิดกระบวนการหมักประมาณ 2–3 วัน แป้งหมักจะมีรสเปรี้ยวจาง ๆ จากนั้นจึงนำไปปิ้งบนเตาที่เรียกว่า มือตัด () หรือ โมโกโก () เตา มือตัด ที่เก่าแก่ที่สุดปรากฏพบในแหล่งโบราณคดีที่มีอายุราว ค.ศ. 600 ในปัจจุบันนิยมใช้เตาไฟฟ้า เนื่องจากเตาดินแบบดั้งเดิมนั้นมีประสิทธิภาพต่ำและใช้ถ่านไม้จำนวนมากกว่า ทำให้เกิดควันที่เป็นมลพิษต่อครัวเรือนและเป็นอันตรายต่อผู้คนโดยเฉพาะเด็ก

อ้างอิง

แหล่งข้อมูลอื่น
 The Deep Dish on Chicago Ethiopian Companion website to Kloman's book Mesob Across America 
 Traditional Ethiopian Injera Recipe 
 Here, Eat This: A Beginner's Guide to Ethiopian Food A Houston Press article that outlines all the basics for Ethiopian cuisine   
 
 de Solier, Isabelle. Food and the Self: Consumption, Production, and Material Culture. Bloomsbury Academic. 2013
ขนมปังแบน
อาหารหมักดอง
อาหารประจำชาติ
อาหารโซมาลี
อาหารเอธิโอเปีย
อาหารเอริเทรีย