ราโคจิ

ราโคจิ (kōji mold) หรือชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Aspergillus oryzae เป็นเชื้อราประเภทที่มีเส้นใย อยู่ในสกุล Aspergillus ซึ่งใช้ประโยชน์ในการหมักอาหาร โดยราชนิดนี้จะนิยมใช้ในอาหารจีนและอาหารญี่ปุ่นสำหรับการหมักซีอิ๊วจากถั่วเหลือง โดยเตรียมอยู่ในรูปของโคจิ ซึ่งเป็นหัวเชื้อที่ใช้เพื่อการหมัก นอกจากนั้นยังใช้กับกระบวนการ แซ็กคาริไฟ (กระบวนการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล) ในข้าว ธัญพืช และมันฝรั่งในการทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น หวงจิ่ว, สาเก, มักก็อลลี และ โชจู ซึ่งการนำ A. oryzae มาใช้นั้นมีมาตั้งแต่ 2,000 ปีที่ผ่านมา ซึ่งใช้ในการทำน้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าว

ดร. เอย์จิ อิจิชิมะ จากมหาวิทยาลัยโทโฮกุ ได้เขียนถึงเชื้อรา A. oryzae ว่าเป็น “National Fungus” (ฟังไจแห่งชาติ) ในวารสารของสมาคมผู้ประกอบการเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเทศญี่ปุ่น (The Journal of The Brewing Society of Japan) เพราะความสำคัญของมันไม่เพียงแต่สำหรับการผลิตสาเก แต่ยังสำหรับการทำโคจิมิโซะ ซอสถั่วเหลือง และส่วนประกอบอื่นๆ ของอาหารญี่ปุ่นพื้นบ้านแบบดั้งเดิม ซึ่งข้อเสนอของเขาได้รับการอนุมัติในที่ประชุมประจำปีของสมาคมปี 2006

“โคจิสีแดง” สร้างมาจาก Monascus purpureus

ประวัติโคจิ 
300 ปีก่อนคริสตกาล – โคจิถูกนำมาใช้ครั้งแรกใน Zhouli (พิธีกรรมแห่งราชวงศ์โจว) ที่ประเทศจีน เป็นเหตุการณ์สำคัญที่นำมาซึ่งการพัฒนาความก้าวหน้าทางด้านอาหารของจีน ทำให้เกิดกรอบแนวคิดสำหรับสามเครื่องปรุงสำคัญที่หมักจากถั่วเหลือง คือ ซีอิ๊วและมิโซะ

คุณสมบัติในการทำเหล้าสาเกและการทดสอบ 
คุณสมบัติของราสายพันธุ์ A. oryzae มีความสำคัญในกระบวนการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล ซึ่งใช้ในการผลิตสาเก

 Growth: เจริญอย่างรวดเร็วเมื่อขึ้นอยู่บนและในเมล็ดข้าว

 Enzymes: สามารถผลิตเอนไซม์อะไมเลส (Amylase) (α-amylase และ Glucoamylase)

 Aesthetics: กลิ่นหอม

 Color: มีการผลิตของ Deferriferrichrome,  Flavins

จีโนม 
จีโนมของ A. oryzae ถูกเผยแพร่ครั้งแรกโดยสมาคมของบริษัท เทคโนโลยีชีวภาพประเทศญี่ปุ่น ในปี 2005 ซึ่งประกอบด้วยแปดโครโมโซม โดยแต่ละโครโมโซมประกอบด้วย 37 ล้านคู่เบส และยังมีอีก 12,000 จำนวนที่คาดว่าเป็นยีน (Predicted Genes) จีโนมของ A. oryzae ใหญ่เป็นอันดับหนึ่งในสามของสายพันธุ์รา Aspergillus ใน A. oryzae มียีนชนิดพิเศษอยู่หลากหลายที่คาดว่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับเมแทบอลิซึมทุติยภูมิ สายพันธุ์ที่แยกได้ในปี 1950 เรียกว่า RIB40 หรือ ATTC 42149 ซึ่งเป็นแบบอย่างของสายพันธุ์ที่ใช้สำหรับต้มเหล้าสาเก

การใช้งานด้านเทคโนโลยีชีวภาพ 
ผลิตสาร Resveratrol ซึ่งเป็นโพลีฟีนอลชนิดหนึ่ง สามารถผลิตได้จาก Glucoside piceid ที่ผ่านกระบวนการของการหมักโดย A. oryzae

อ้างอิง 

Aspergillus
เห็ดรา