บอชช์

บอชช์ (, ) เป็นซุปเปรี้ยวที่พบได้ทั่วไปในยุโรปตะวันออกและเอเชียเหนือ คำว่า "บอชช์" มักใช้เรียกซุปรูปแบบที่มีต้นกำเนิดจากยูเครนที่มีส่วนประกอบหลักคือบีตรูตซึ่งทำให้ซุปมีสีแดง อย่างไรก็ตาม ชื่อของซุปนี้ยังนำไปใช้เรียกรูปแบบที่หลากหลายของซุปเปรี้ยวอื่น ๆ ที่ไม่ใส่บีตรูตอย่างบอชช์เขียวซึ่งทำมาจากซอเริล บอชช์ขาวซึ่งทำมาจากข้าวไรย์ และบอชช์กะหล่ำปลี เป็นต้น

บอชช์มีที่มาจากซุปโบราณชนิดหนึ่ง เดิมทีได้จากต้น ใบ และช่อซี่ร่มของฮ็อกวีดธรรมดา () ที่ดองแล้วนำมาปรุง ฮ็อกวีดธรรมดาเป็นไม้ล้มลุกที่ขึ้นในทุ่งหญ้าชื้นแฉะและเป็นที่มาของชื่อซุปนี้ในภาษากลุ่มสลาฟ เมื่อเวลาผ่านไป ซุปได้พัฒนาและมีรูปแบบที่หลากหลาย ในจำนวนนี้บอชช์สีแดงที่ทำจากบีตรูตของยูเครนได้กลายเป็นที่นิยมมากที่สุด โดยทั่วไปการปรุงบอชช์ประกอบด้วยการผสมน้ำสต๊อกกับผักต่าง ๆ ที่นำไปผัดเร็ว ๆ นอกจากบีตรูตแล้วยังมีการใช้กะหล่ำปลี แครอต หอมใหญ่ มันฝรั่ง และมะเขือเทศ ในบางสูตรอาหารอาจใส่เนื้อสัตว์หรือเนื้อปลา หรืออาจใส่แต่ผักเท่านั้น เสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น และเสิร์ฟได้ทั้งในรูปมื้ออาหารเป็นหม้อ ไปจนถึงซุปใส หรือแม้แต่เครื่องดื่มสมูธธี บ่อยครั้งนิยมเสิร์ฟบอชช์กับสเมตานาหรือครีมเปรี้ยว ไข่ต้ม หรือมันฝรั่ง นอกจากนี้ยังมีเครื่องโรยหน้าหรือเครื่องเคียงอีกมากที่เสิร์ฟกับซุปนี้ได้เช่นกัน เช่น อุชกา (เกี๊ยวชิ้นเล็ก) หรือปัมปุชกา (ขนมปังก้อนกลม) เป็นต้น

ความนิยมของบอชช์มีทั่วไปในยุโรปตะวันออก และกระจายผ่านการอพยพย้ายถิ่นฐานออกจากจักรวรรดิรัสเซียไปยังทวีปอื่น ๆ ในอเมริกาเหนือ บอชช์มักเกี่ยวข้องกับชาวยิวหรือไม่ก็ชาวเมนโนไนต์ซึ่งเป็นชนกลุ่มแรก ๆ ที่นำบอชช์จากยุโรปเข้าสู่อเมริกาเหนือ มีกลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่มที่อ้างความเป็นเจ้าของบอชช์ในรูปแบบพื้นถิ่นต่าง ๆ ในฐานะอาหารประจำชาติ นอกจากนี้บอชช์ยังรับประทานในฐานะอาหารพิธีกรรมของอีสเทิร์นออร์ทอดอกซ์ กรีกคาทอลิก โรมันคาทอลิก และยูดาห์

ในปี 2022 ยูเนสโกประกาศขึ้นทะเบียนบอชช์ยูเครนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมในรายการที่ต้องได้รับการสงวนรักษาอย่างเร่งด่วน เนื่องจากมีความกังวลว่าการรุกรานยูเครนของรัสเซียอาจส่งผลให้มรดกทางวัฒนธรรมนี้สูญหายไป

ศัพทมูลวิทยา 
ชื่อซุป บอชช์ มาจากคำว่า  () ซี่งเป็นคำที่พบในภาษากลุ่มสลาฟตะวันออกเช่นภาษายูเครน เช่นเดียวกับคำร่วมเชื้อสายในภาษาสลาฟภาษาอื่น ๆ คำว่า  มาจากคำสลาฟดั้งเดิมว่า *bŭrščǐ 'ฮ็อกวีด' และท้ายที่สุดมาจากคำอินโด-ยูโรเปียนดั้งเดิมว่า *bhr̥stis 'ปลายแหลม, ตอซัง' ทั้งนี้ ฮ็อกวีดธรรมดา () เคยเป็นส่วนผสมหลักของซุปนี้มาก่อนในอดีต ก่อนที่ผักชนิดอื่นจะเข้ามาแทนที่ในภายหลัง

ในภาษาอังกฤษ รูปสะกด  (นอกเหนือจากรูปสะกด ,  หรือ ) มีที่มาโดยตรงจากรูปสะกดในภาษายิดดิชว่า  () เนื่องจากชาวยิวอัชเกนัซจากยุโรปตะวันออกเป็นผู้นำอาหารชนิดนี้เข้าไปเผยแพร่จนเป็นที่นิยมในอเมริกาเหนือ

ส่วนผสมและการเตรียม 

บอชช์ดั้งเดิมแบบยูเครนโดยทั่วไปประกอบด้วยน้ำสต๊อกเนื้อหรือกระดูก ผักที่นำไปผัดอย่างเร็ว และน้ำบีตซาวร์ (คือน้ำบีตรูตหมัก) และอาจตัดส่วนผสมบางอย่างออกไปหรือแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่น ขึ้นอยู่กับสูตร

น้ำสต๊อกที่ใช้โดยทั่วไปได้จากการต้มเนื้อสัตว์ กระดูก หรือทั้งสองอย่าง นิยมใช้เนื้อวัว เนื้อหมู หรือทั้งสองอย่างผสมกัน โดยเนื้อส่วนใต้อก ซี่โครง น่อง และสันไหล่จะให้รสชาติที่อร่อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้มโดยใช้ไฟแรง กระดูกที่มีไขถือกันว่าดีที่สุดสำหรับการทำน้ำสต๊อกจากกระดูก น้ำสต๊อกจากเนื้อใช้เวลาทำประมาณสองชั่วโมง ในขณะที่น้ำสต๊อกจากกระดูกใช้เวลาประมาณ 4–6 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะตักเนื้อและกระดูกขึ้นจากน้ำสต๊อก แล้วจึงใส่เฉพาะเนื้อกลับลงไปก่อนที่จะปรุงบอชช์เสร็จประมาณ 10–15 นาที น้ำสต๊อกบางสูตรอาจกำหนดให้ใช้เนื้อรมควันซึ่งทำให้บอชช์มีกลิ่นรมควันเด่นชัด ส่วนสูตรอื่น ๆ อาจให้ใช้เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อแกะโต น้ำสต๊อกในสูตรงดอาหารอื่น ๆ มักทำมาจากน้ำสต๊อกปลาเพื่อเลี่ยงการใช้เนื้อสัตว์ ในขณะที่สูตรมังสวิรัติมักใช้ใช้น้ำซุปเห็ดป่าเป็นน้ำสต๊อกแทน

หอมใหญ่ แครอต รากพาร์สลีย์ เทอร์นิป และผักกินรากอื่น ๆ จะนำมาผัด จากนั้นผสมกับมะเขือเทศหรือมะเขือเทศบด เมล็ดถั่วแห้งจะต้มแยก ส่วนมันฝรั่งกับกะหล่ำปลีจะต้มในน้ำสต๊อกเป็นเวลาประมาณ 15 นาที ก่อนจะใส่ผักที่ผัดไว้แล้วลงไปผสม

เทคนิคดั้งเดิมในการปรุงบอชช์คือการทำผักให้สุกก่อน (ด้วยการผัดเร็ว ๆ การตุ๋น การต้ม หรือการอบ) โดยทำแยกกับเนื้อสัตว์ จากนั้นจึงใส่ลงไปรวมกันในน้ำสต๊อก ลักษณะการปรุงบอชช์ที่พิเศษเช่นนี้มีที่มาจากเทคนิคการปรุงอาหารด้วยวิธีการใช้อุณหภูมิต่ำต่อเนื่องเป็นเวลานานในเตาอบรัสเซีย การปรุงผักแต่ละชนิดใช้เวลาแตกต่างกันไปกว่าจะสุก ความสำคัญของวิธีการที่กล่าวมานี้สะท้อนให้เห็นในภาษารัสเซียซึ่งเรียกบอชช์รูปแบบที่ใส่ผักดิบ ๆ ลงไปในน้ำสต๊อกโดยตรงว่า บอร์ชอค ซึ่งมาจากการเติมหน่วยคำบอกความเล็กเข้าไปท้ายคำว่าบอร์ช

การปรุงรสบอชช์นิยมใช้สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงหลากชนิด โดยเฉพาะเกลือ พริกไทยดำ กระเทียม ผักชีลาว และใบกระวาน () นอกจากนี้ยังมีการใส่สารให้กลิ่น เช่น เครื่องเทศรวม ก้านขึ้นฉ่ายฝรั่ง พาร์สลีย์ มาร์เจอรัม พริก หญ้าฝรั่น ฮอร์สแรดิช ขิง พรุน เป็นต้น บางสูตรอาจกำหนดให้ผสมแป้งหรือรู (แป้งสาลีผัดเนย) เพื่อเพิ่มความข้นหนืดของซุป ความเห็นร่วมโดยทั่วไปเชื่อว่าบอชช์ที่ดีต้องมีส่วนผสมเข้มข้นเพียงพอที่ช้อนจะตั้งตรงอยู่ในนั้นได้

บีตซาวร์ 

รสชาตินำของบอชช์คือหวานและเปรี้ยว รสทั้งสองโดยดั้งเดิมแล้วมาจากการเติมบีตซาวร์ ซึ่งได้จากการเทน้ำอุ่นลงไปจนท่วมบีตรูตที่ฝานใส่ภาชนะไว้ แล้วปล่อยให้แบคทีเรียเข้าไปหมักน้ำตาลบางส่วนที่มีในบีตรูตให้กลายเป็นเดกซ์แทรน (ซึ่งให้ความหนืด), มานนิทอล, กรดน้ำส้ม และกรดแล็กติก บ่อยครั้งนิยมเติมขนมปังไรย์เพื่อเร่งกระบวนการ แต่ในสูตรของชาวยิวจะงดเว้นเนื่องจากคาเมตส์ (ขนมปังใส่เชื้อฟู) ทำให้ไม่สามารถนำมากินได้ในมื้ออาหารระหว่างเทศกาลปัสคา นอกจากนี้ยังอาจเติมน้ำตาล เกลือ และน้ำเลมอนเพื่อเพิ่มสมดุลให้แก่รสชาติได้ กระบวนการหมักจะดำเนินไปในช่วงเวลา 2–5 วัน (หรือ 2–3 สัปดาห์หากไม่เติมขนมปังเข้าไปเร่ง) จากนั้นจึงนำของเหลวสีแดงเข้มรสหวานอมเปรี้ยวนี้มากรองและเก็บไว้ใช้ต่อไป ในการปรุงบอชช์จะเติมบีตซาวร์ลงไปก่อนที่จะปรุงซุปเสร็จไม่นานแล้วจึงเสิร์ฟ เนื่องจากหากบีตซาวร์โดนความร้อนเป็นเวลานานจะสูญเสียรสเปรี้ยวในตัวได้ คำเรียกบีตซาวร์ในภาษากลุ่มสลาฟคือ กวัส (แปลตรงตัวว่า 'เปรี้ยว, กรด'; เทียบ ควาส) ส่วนในภาษายิดดิชเรียก รอสล์ (มาจากคำสลาฟที่แต่เดิมหมายถึงน้ำรสเค็มใด ๆ ที่ได้จากการแช่เนื้อเค็มหรือผักดองเค็มทิ้งไว้ในน้ำ; เทียบ รัสซอล 'น้ำผักดอง' ในภาษารัสเซีย และเทียบ รอซูว์ 'น้ำซุป, น้ำสต๊อก' ในภาษาโปแลนด์) นอกจากจะนำไปใช้ปรุงบอชช์แล้ว ยังสามารถนำบีตซาวร์ไปตำหรือปั่นผสมกับฮอร์สแรดิชเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส หรือนำไปใช้เป็นเครื่องหมักพอตโรสต์ได้ด้วย

เนื่องจากวิธีดั้งเดิมในการทำบอชช์ที่ผสมบีตซาวร์จำเป็นต้องมีการวางแผนล่วงหน้าหลายวัน สูตรสำหรับบอชช์แบบรวบรัดกว่าจึงให้ใส่น้ำบีตรูตคั้นสดลงไปแทน และให้แต่งรสเปรี้ยวโดยใช้ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำส้มสายชู, ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ, น้ำเลมอน, กรดซิตริก, ไวน์แดงดราย, น้ำแตงกวาดองกับผักชีลาว, น้ำมูเรอตูร์ (ผักผลไม้ดองแบบโรมาเนีย), น้ำเซาเออร์เคราท์, แอปเปิลเปรี้ยว, พลัมมีราแบล, เอพริคอต หรือแป้งไรย์หมักกับน้ำ

รูปแบบ

ยูเครน 

ในฐานะประเทศต้นกำเนิดของบอชช์บีตรูต ยูเครนมีความหลากหลายของบอชช์กระจายไปตามท้องถิ่นอย่างมาก ในลักษณะที่แทบทุกแคว้นมีสูตรบอชช์เป็นของตนเอง ความแตกต่างระหว่างสูตรอาจขึ้นอยู่กับน้ำสต๊อกที่เลือกใช้ (น้ำสต๊อกจากเนื้อสัตว์ กระดูก หรือทั้งสองอย่าง) เนื้อสัตว์ที่ใช้ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อสัตว์ปีก ฯลฯ) ผักที่ใช้ และวิธีเตรียมกับปรุงผัก เช่น ถึงแม้สูตรทั่วไปจะกำหนดให้ใช้เนื้อวัวและเนื้อหมู แต่บอชช์แบบเคียฟเลือกใช้เนื้อแกะและเนื้อวัว ในขณะที่บอชช์แบบปอลตาวาเลือกใช้น้ำสต๊อกจากเนื้อสัตว์ปีก คือเนื้อไก่ เนื้อเป็ด หรือเนื้อห่าน บอชช์แบบแชร์นีฮิวมีลักษณะเด่นที่การใช้ซุกกีนี ถั่ว และแอปเปิล รวมถึงให้ผัดบีตรูตในน้ำมันพืชไม่ใช่มันหมู ส่วนรสเปรี้ยวได้จากมะเขือเทศและแอปเปิลเปรี้ยว บอชช์แบบลวิวใช้น้ำสต๊อกจากกระดูก และนิยมเสิร์ฟกับไส้กรอกเวียนนา

รัสเซีย 
มีบอชช์รูปแบบท้องถิ่นมากมายที่พัฒนาขึ้นในตำรับอาหารรัสเซีย เช่น บอชช์แบบมอสโกซึ่งเสิร์ฟกับเนื้อวัว แฮม และไส้กรอกเวียนนา บอชช์แบบไซบีเรียซึ่งเสิร์ฟกับลูกชิ้น บอชช์แบบปัสคอฟซึ่งเสิร์ฟกับปลาสเมลต์แห้งจากทะเลสาบในท้องถิ่น เป็นต้น รูปแบบบอชช์พิเศษเฉพาะรัสเซียยังมีบอชช์สำหรับเทศกาลมหาพรตซึ่งใช้สาหร่ายเคลป์หมักแทนกะหล่ำปลี และบอชช์กองทัพเรือ (ฟลอตสกีบอร์ช) ซึ่งใช้ผักหั่นทรงลูกเต๋าหรือทรงขนมเปียกปูนแทนที่จะหั่นเป็นแท่งหรือเส้นเรียวยาว

โปแลนด์ 

ตำรับอาหารโปแลนด์มีซุปบีตรูตสีแดงทับทิมที่เรียกว่า บาชตช์ชึสตือแชร์วอนือ หรือบอชช์แดงใส ทำโดยการผสมน้ำสต๊อกผักกับเนื้อสัตว์กับน้ำสต๊อกเห็ดป่าและบีตซาวร์ ในบางรูปแบบอาจใช้เนื้อรมควันทำน้ำสต๊อกและเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำเลมอน น้ำแตงกวาดองกับผักชีลาว หรือไวน์แดงดราย อาจเสิร์ฟในถ้วยซุปหรือเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มร้อนในถ้วยสองหูซึ่งนิยมกันเป็นพิเศษในโอกาสงานเลี้ยงค่ำคืน โดยเสิร์ฟกับครอแก็ตหรือขนมแป้งพายใส่ไส้ บอชช์โปแลนด์ไม่ใส่ครีมเปรี้ยว ซึ่งต่างกับบอชช์รูปแบบอื่น ๆ บาชตช์วีกีลีย์นือ หรือบอชช์คริสต์มาสอีฟ เป็นบอชช์ใสที่ตามธรรมเนียมแล้วจะเสิร์ฟระหว่างมื้อค่ำคริสต์มาสอีฟแบบโปล ในรูปแบบนี้ อาจตัดน้ำสต๊อกเนื้อออกหรือแทนที่ด้วยน้ำสต๊อกปลาซึ่งได้จากการต้มหัวปลาที่เหลือจากการทำอาหารอื่น ๆ ในงานเลี้ยงคริสต์มาสอีฟนี้ ส่วนเห็ดที่ใช้ในการทำน้ำสต๊อกจะเก็บไว้ทำอุชกา (เกี๊ยวมีไส้ชิ้นน้อย ๆ) ซึ่งนำมาเสิร์ฟเคียงบอชช์

ยิว 
ชาวยิวอัชเกนัซที่อาศัยอยู่ในยุโรปตะวันออกได้นำบอชช์บีตรูตจากเพื่อนบ้านสลาฟมาดัดแปลงและประยุกต์ให้เข้ากับรสนิยมและข้อกำหนดทางศาสนาของตน การผสมเนื้อเข้ากับนมเป็นสิ่งต้องห้ามในระเบียบการปรุงอาหารแบบโกเชอร์ ชาวยิวจึงประยุกต์บอชช์ใหม่เป็นสองรูปแบบ ได้แก่ แบบเนื้อ (เฟลย์ชิก) และแบบนม (มิลคิก) บอชช์เนื้อโดยทั่วไปทำมาจากเนื้อใต้อกของวัว (ไม่ปรากฏการใช้เนื้อหมู) กับกะหล่ำปลี ส่วนบอชช์นมเป็นบอชช์แบบมังสวิรัติ ผสมกับครีมเปรี้ยวหรือส่วนผสมระหว่างนมกับไข่แดง ทั้งสองรูปแบบโดยทั่วไปมีบีตรูตและหอมใหญ่เป็นส่วนผสม ปรุงรสด้วยบีตซาวร์ น้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริกเพื่อให้มีรสเปรี้ยว และปรุงรสด้วยน้ำตาลบีตเพื่อให้มีรสหวาน ชาวยิวกาลิเชียแต่ดั้งเดิมจะชอบบอชช์ที่มีรสหวานเป็นพิเศษ บอชช์แบบยิวสามารถเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น และมักเสิร์ฟเคียงมันฝรั่งต้ม ในยุโรปตะวันออกสมัยก่อนสงครามโลก ตามธรรมเนียมจะเริ่มหมักส่วนผสมในช่วงเทศกาลปูรีมเพื่อให้ทันกินในช่วงเทศกาลปัสคาในอีกสี่สัปดาห์ถัดมา

บอชช์เย็น  

ในช่วงฤดูร้อน บอชช์เย็นเป็นรูปแบบที่นิยมเสิร์ฟแทนบอชช์ดังกล่าวข้างต้นซึ่งตามปกติจะเสิร์ฟร้อน บอชช์เย็นประกอบด้วยบีตซาวร์หรือน้ำบีตปั่นผสมครีมเปรี้ยว บัตเตอร์มิลก์ นมเปรี้ยว คีเฟอร์ หรือโยเกิร์ต ส่วนผสมนี้มีสีชมพูหรือสีบานเย็นที่โดดเด่นเป็นพิเศษ บอชช์นี้จะเสิร์ฟหลังจากนำไปแช่ตู้เย็น นิยมเสิร์ฟโดยราดมาบนบีตรูต แตงกวา แรดิช และต้นหอมสับละเอียดร่วมกับไข่ต้มสุกผ่าครึ่ง และโรยหน้าด้วยผักชีลาวสด นอกจากนี้ยังอาจเติมเนื้อลูกวัวสับ แฮมสับ หรือหางครอว์ฟิชลงไปด้วยเช่นกัน

ซุปนี้เป็นที่รู้จักในแกรนด์ดัชชีลิทัวเนียซึ่งประกอบด้วยดินแดนที่เป็นประเทศลิทัวเนียและเบลารุสในปัจจุบัน และยังคงเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการทำอาหารที่ปรากฏอยู่ในพื้นที่นี้และดินแดนโดยรอบ  "สารานุกรมการดูแลบ้าน" จากสหภาพโซเวียตมีบทความเกี่ยวกับบอชช์โดยระบุสูตร "บอชช์เย็น" อย่างเป็นระบบระเบียบ

รูปแบบที่ไม่ใช้บีต 

ถึงแม้ว่าบอชช์ส่วนใหญ่จะได้รับการบรรยายว่าเป็นซุปบีต แต่ก็มีข้อยกเว้นอยู่บ้าง ในบางวัฒนธรรมการทำอาหาร มีซุปชื่อเดียวกันหรือคล้ายกันที่อาจใส่หรือไม่ใส่บีตก็ได้ ลักษณะร่วมประการหนึ่งของบอชช์เหล่านี้คือรสเปรี้ยวจากวัตถุดิบรสเปรี้ยว ในตำราอาหาร ของขวัญแด่แม่บ้านสาว จากคริสต์ศตวรรษที่ 19 ระบุว่า "บอชช์" อาจมีหรือไม่มีบีตก็ได้ (ขึ้นอยู่กับสูตรแต่ละสูตรในตำรานั้น)

ในตำรับอาหารโปแลนด์ บอชช์ขาว (บาชตช์บียาวือ หรือเรียกว่า ชูร์ หรือ ชูแร็ก 'ซุปเปรี้ยว') ทำมาจากแป้งไรย์หรือข้าวโอ๊ตบดหยาบผสมกับน้ำแล้วนำไปหมัก มักแต่งกลิ่นรสด้วยกระเทียมหรือมาร์เจอรัม เสิร์ฟโดยราดมาบนไข่ต้มหรือไส้กรอกสดต้ม โดยใช้น้ำต้มไส้กรอกเป็นน้ำสต๊อก

ในเทือกเขาคาร์เพเทียนทางภาคใต้ของโปแลนด์ มีการทำบอชช์หลายรูปแบบโดยเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยผลิตภัณฑ์จากนม เช่น เวย์หรือบัตเตอร์มิลก์ ถึงแม้สีแดงเข้มของบอชช์บีตรูตอาจทำให้คนที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารโปแลนด์นึกถึงเลือด แต่บอชช์ชนิดที่ใส่เลือดสัตว์ (ส่วนใหญ่เป็นสัตว์ปีก) ผสมน้ำส้มสายชูจะมีสีเทาออกน้ำตาลเข้มและเรียกว่า "บอชช์เทา" ซึ่งเป็นชื่อท้องถิ่นชื่อหนึ่งของซุปเลือดที่เป็นที่รู้จักกันมากกว่าในชื่อ ตแชร์ญีนา

บอชช์เขียว เป็นซุปใสทำจากผักใบเขียวที่พบได้ทั่วไปในตำรับอาหารยูเครนและรัสเซีย ซอเริลซึ่งมีรสเปรี้ยวโดยธรรมชาติเป็นที่นิยมใช้มากที่สุด แต่ก็อาจพบที่ใช้ปวยเล้ง, ชาร์ด, เนตเทิล, ออรัช และบ้างก็เติมแดนดิไลออน, เกาต์วีด หรือรามซันเช่นกัน โดยเฉพาะเมื่อพ้นฤดูใบไม้ผลิที่ซอเริลเติบโตไปแล้ว เช่นเดียวกับบอชช์บีต บอชช์ชนิดนี้ใช้น้ำสต๊อกเนื้อสัตว์หรือผักเป็นพื้นฐานและมักเสิร์ฟกับมันฝรั่งต้มและไข่ต้ม โรยหน้าด้วยผักชีลาว นอกจากนี้ยังมีบอชช์เขียวแบบยูเครนที่ใส่ทั้งซอเริลและบีตรูต

ในตำรับอาหารมอลโดวาและอาหารโรมาเนีย มีการผสมรำข้าวสาลีหรือเมล็ดข้าวโพดบดหยาบกับน้ำแล้วทิ้งไว้ให้เกิดการหมัก ของเหลวที่ได้จะมีลักษณะคล้ายกับบอชช์ขาวแต่มีความขุ่นน้อยกว่า เรียกว่า บอร์ช น้ำหมักนี้ใช้สำหรับเพิ่มรสเปรี้ยวในซุปรสจัดจ้านหลายรูปแบบที่เรียกว่า บอร์ช หรือ ชอร์เบอ ในตำรับอาหารโรมาเนีย รูปแบบต่าง ๆ ได้แก่ ชอร์เบอเดเปรีชออาเร (ใส่ลูกชิ้นขาว), ชอร์เบอเดบูร์เตอ (ใส่กระเพาะอาหารสัตว์), บอร์ชเดเปชเต (ใส่เนื้อปลา) และบอร์ชเดสเฟเกลอรอชีเย (ใส่บีตรูต) เป็นต้น

ในตำรับอาหารจอร์เจีย อาเซอร์ไบจาน และอาร์มีเนีย มีบอชช์เป็นซุปร้อนทำมาจากน้ำสต๊อกเนื้อวัว พริกหวานเขียว และผักอื่น ๆ ซึ่งอาจมีหรือไม่มีบีตรูตก็ได้ ปรุงรสด้วยพริกแดงและผักชีสด ในตำรับอาหารเมนโนไนต์ชาติพันธุ์ บอชช์หมายถึงซุปผักตามฤดูกาลหลากชนิดที่ใช้น้ำสต๊อกเนื้อไก่หรือเนื้อวัวเป็นพื้นฐาน มีตั้งแต่บอชช์ฤดูใบไม้ผลิที่ใช้ปวยเล้ง ซอเริล และชาร์ด บอชช์ฤดูร้อนที่ใช้กะหล่ำปลี มะเขือเทศ ข้าวโพด และสกวอช ไปจนถึงบอชช์ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวที่ใช้กะหล่ำปลี บีต และมันฝรั่ง

ในตำรับอาหารจีนมีซุปหลัวซ่งทาง (ตามสำเนียงจีนกลาง) หรือหล่อซงท้อง (ตามสำเนียงกวางตุ้ง) ซึ่งแปลตรงตัวว่า "ซุปรัสเซีย" หรือที่รู้จักกันในชื่อ "บอชช์จีน" ทำมาจากกะหล่ำปลีม่วงและมะเขือเทศโดยไม่ใส่บีตรูตเลย มีต้นกำเนิดในฮาร์บินใกล้กับพรมแดนรัสเซียในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีน และแพร่กระจายไปไกลถึงฮ่องกง ในตำรับอาหารไห่ไป้ของเซี่ยงไฮ้ ซุปชนิดนี้ใช้มะเขือเทศเป็นส่วนผสมหลัก ประกอบกับเนื้อวัวและน้ำสต๊อกเนื้อวัว หอมใหญ่ และกะหล่ำปลี และทำให้ข้นโดยใช้แป้งแทนครีมเปรี้ยว

เครื่องตกแต่งและเครื่องเคียง 

ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟบอชช์กับครีมเปรี้ยวแบบยุโรปตะวันออกที่เรียกว่าสเมตานา ซึ่งคล้ายกับครีมเปรี้ยวแบบอเมริกันแต่เหลวกว่า อาจเสิร์ฟครีมเปรี้ยวในเหยือกแยกมาต่างหากเพื่อให้ผู้กินเลือกเทเพิ่มตามปริมาณที่ต้องการ หรือบางครั้งอาจเสิร์ฟบอชช์ที่เติมและผสมครีมเปรี้ยวไว้ก่อนแล้วจนบอชช์ "ขาวขึ้น" บางครั้งอาจผสมแป้งเข้าไปในครีมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มความข้นก่อนจะเติมลงไปในซุป อาจใช้โยเกิร์ต หรือไข่แดงตีผสมนมแทนสเมตานาก็ได้

บ่อยครั้งยังโรยหน้าบอชช์ด้วยสมุนไพรสับ โดยส่วนใหญ่นิยมใช้ผักชีลาว แต่ก็มีที่ใช้พาร์สลีย์ กุยช่ายฝรั่ง หรือต้นหอมเช่นกัน บางคนอาจเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกสับหรือกระเทียมสับ บอชช์หลายรูปแบบเสิร์ฟโดยราดมาบนไข่ไก่ต้มหรือไข่นกกระทาต้มผ่าครึ่งหรือผ่าสี่ ถั่วขาว ถั่วปากอ้า หรือถั่วแขกก็สามารถพบได้ทั่วไปเช่นกัน

เนื้อสัตว์ที่ตักขึ้นจากน้ำสต๊อกที่ใช้ทำบอชช์อาจนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่กลับลงไปในบอชช์ หรือเสิร์ฟเคียงบอชช์ร่วมกับฮอร์สแรดิชหรือมัสตาร์ด นอกจากนี้ยังนิยมใช้เบคอนและไส้กรอกเพื่อตกแต่งบอชช์เช่นกัน บอชช์ที่ใช้น้ำสต๊อกจากกระดูกอาจเสิร์ฟไขกระดูกไปด้วยเช่นในบอชช์แบบโปลเก่า

บอชช์บางแบบ เช่น บอชช์ปอลตาวาอาจเสิร์ฟกับฮาลุชกาหรือพาสตาเส้นแบนกว้างที่ทำจากแป้งสาลีหรือแป้งบักวีต บอชช์แบบไซบีเรียกินกับลูกชิ้นต้ม (ฟรีคาเดลกี) ที่ทำจากเนื้อวัวสับผสมหอมใหญ่ ในโปแลนด์และบางส่วนของภาคตะวันตกของยูเครนมักเสิร์ฟบอชช์โดยตักราดบนอุชกาหรือแป้งพาสตาห่อไส้เห็ด บักวีต หรือเนื้อสัตว์ ทำเป็นรูปทรงคล้ายหู โดยอุชกาไส้เห็ดนั้นมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษกับบอชช์โปลในช่วงคริสต์มาสอีฟ

เช่นเดียวกับซุปในอาหารสลาฟตะวันออกอื่น ๆ บอชช์มักไม่ค่อยกินเดี่ยว ๆ แต่จะกินร่วมกับเครื่องเคียง อย่างน้อยที่สุดต้องกินบอชช์หนึ่งช้อนสลับกับขนมปังแผ่นหนึ่งคำ เมล็ดบักวีตขัดสีหรือมันฝรั่งต้มโรยแคบหมูก็เป็นเครื่องเคียงที่เป็นไปได้เช่นกัน

ในยูเครนมักเสิร์ฟบอชช์กับปัมปุชกาหรือขนมปังก้อนที่นุ่มฟูจากยีสต์ทาน้ำมันดอกทานตะวันผสมกระเทียมบุบ ในรัสเซียอาจเสิร์ฟบอชช์กับเครื่องเคียงใด ๆ ที่ทำจากตโวรอกหรือฟาร์มเมอร์ชีสอื่น ๆ จากยุโรปตะวันออก เช่น วาตรุชกา, ซือร์นือกือ หรือครูเปนิค เป็นต้น วาตรุชกาคือทาร์ตไส้ชีสรูปกลมที่นำไปอบ ซือร์นือกือคือแพนเค้กชิ้นเล็ก ๆ ที่มีชีสผสมในแป้ง ส่วนครูเปนิคคือเมล็ดบักวีตขัดสีที่อบกับชีสในภาชนะกว้าง ก้นลึก

ปีรอจกีหรือเกี๊ยวอบใส่ไส้แบบเดียวกับอุชกานั้นก็เป็นเครื่องเคียงอีกอย่างหนึ่งที่นิยมเสิร์ฟกับทั้งบอชช์ข้นและบอชช์ใส บอชช์ใสแบบโปลอาจเสิร์ฟกับครอแก็ตหรือปัชแตชิก ครอแก็ตโปลแบบดั้งเดิม (กรอกีแยต) ได้จากการนำเครป (แพนเค้กบาง) ไปห่อไส้แล้วนำไปคลุกเกล็ดขนมปังก่อนนำไปทอดอีกครั้ง ส่วนปัชแตชิก (แปลตรงตัวว่า น้อย) คือขนมอบใส่ไส้ที่มีรูปทรงหลากหลาย ทำจากแป้งใส่ยีสต์หรือแป้งพายกรอบร่วน รูปแบบการเสิร์ฟบอชช์ที่มีระดับขึ้นมาอีกคือการเสิร์ฟกับคูเลเบียกาหรือพายม้วนเป็นก้อนขนาดใหญ่ ไส้ที่ใช้ทำครอแก็ต, ปัชแตชิก และคูเลเบียกา มีทั้งเห็ด, เซาเออร์เคราท์ และเนื้อสับ

ประวัติศาสตร์

จุดเริ่มต้น 

บอชช์มีที่มาจากซุปที่ชาวสลาฟปรุงจากฮ็อกวีดธรรมดา หรือคาวพาร์สนิป ซึ่งเป็นที่มาของชื่อซุปในภาษากลุ่มสลาฟ พืชชนิดนี้ขึ้นเติบโตและใช้เป็นอาหารคนและอาหารสัตว์กันทั่วไปตั้งแต่ยุโรปตะวันออกไปจนถึงไซบีเรียและภาคตะวันตกเฉียงเหนือของอเมริกาเหนือ

ชาวสลาฟจะเก็บหาฮ็อกวีดในช่วงเดือนพฤษภาคมและนำรากของมันมาทำสตูกับเนื้อสัตว์ ส่วนต้น ใบ และช่อซี่ร่มจะนำมาสับ เทน้ำใส่ให้ท่วม และทิ้งไว้ในที่อุ่นเพื่อให้เกิดการหมัก หลังจากผ่านไป 2–3 วัน กระบวนการหมักที่ให้กรดแล็กติกและเอทานอลจะผลิตส่วนผสมที่มีลักษณะคล้ายกับ "เบียร์ผสมเซาเออร์เคราท์" ผลิตผลจากการหมักนี้จะนำไปใช้ทำซุปต่อไป

ซุปดังกล่าวมีรสเปรี้ยวจัดและมีกลิ่นฉุนกึกจากฮ็อกวีดหมัก วูกัช กอแวมบียอฟสกี นักชาติพันธุ์วรรณนาชาวโปล เขียนถึงซุปนี้ในปี 1830 ว่า "ชาวโปลนิยมอาหารรสเปรี้ยวปร่ามาตลอด อาหารเหล่านี้ถือว่าเป็นจานเด่นจากบ้านเกิดเมืองนอนของพวกเขาและมีความสำคัญต่อสุขภาพของพวกเขา" ชือมอน ซือแรญสกี นักพฤกษศาสตร์ชาวโปลในในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้บรรยาย "ฮ็อกวีดโปลของเรา" ไว้ว่าเป็นผักที่เป็นที่รู้จักกันไปทั่วโปแลนด์ รูทีเนีย ลิทัวเนีย และเฌเม็ยติยา (กล่าวคือ ทั่วพื้นที่ส่วนใหญ่ของตอนเหนือของยุโรปตะวันออก) มักนำมาใช้ปรุง "ซุปรสชาติอร่อยเลิศ" กับน้ำสต๊อกไก่ตอน ไข่ ครีมเปรี้ยว และข้าวฟ่าง เขาสนใจการนำพืชนี้ไปใช้ประโยชน์ทางการแพทย์มากกว่าการทำอาหาร และยังเคยเสนอว่าน้ำฮ็อกวีดดองสามารถใช้รักษาไข้และอาการเมาค้างได้

หนึ่งในหลักฐานแรกเริ่มที่สุดที่กล่าวถึงบอชช์ในฐานะซุปคือบันทึกประจำวันของมาร์ทีน กรูเนอเวค พ่อค้าชาวเยอรมันผู้ไปเยือนเคียฟในปี 1584 หลังจากที่กรูเนอเวคเดินทางถึงแม่น้ำบอร์ชชาฮิวกาในบริเวณใกล้เคียฟเมื่อวันที่ 17 ตุลาคม 1584 เขาได้บันทึกตำนานท้องถิ่นที่เล่าว่าแม่น้ำนี้ได้ชื่อเช่นนั้นเพราะเคยเป็นที่ตั้งของตลาดขายบอชช์ อย่างไรก็ตาม เขาสงสัยถึงความเป็นไปได้ของตำนานดังกล่าวโดยตั้งข้อสังเกตว่า "ชาวรูทีเนียแทบไม่เคยซื้อบอชช์เลย เพราะทุกคนปรุงบอชช์กินเองที่บ้านในฐานะอาหารและเครื่องดื่มหลักอยู่แล้ว"

หลักฐานแรกเริ่มอีกฉบับที่ระบุถึงซุปฮ็อกวีดสลาฟนี้คือ โดมอสตรอย (ระเบียบในครัวเรือน) ซึ่งเป็นหนังสือสรุปรวมกฎศีลธรรมและคำแนะนำในการดูแลบ้านของรัสเซียจากคริสต์ศตวรรษที่ 16 ในนั้นได้ระบุแนะนำว่าให้ปลูกฮ็อกวีดไว้ "ข้างรั้ว รอบสวนทั้งสวน ตรงที่มีต้นเนตเทิลขึ้น" เพื่อนำมาใช้ทำซุปในฤดูใบไม้ผลิ นอกจากนี้ยังเตือนผู้อ่านให้ "เห็นแก่พระเจ้าเถอะ แบ่งบอชช์ให้แก่ผู้ที่ขัดสนด้วย"

บอชช์ฮ็อกวีดส่วนใหญ่เป็นอาหารคนจน จุดเริ่มต้นอันเรียบง่ายของบอชช์ยังคงปรากฏในสำนวนโปแลนด์ที่ว่า "ราคาถูกอย่างกับบอชช์" ซึ่งแปลว่า "ถูกมาก ๆ" (และพิสูจน์ยืนยันได้ว่าเป็นคำยืมแบบแปลในภาษายิดดิชและภาษาอังกฤษแบบแคนาดาด้วย) ในขณะที่การเติม "เห็ดสองดอกลงไปในบอชช์"{{efn|}} มีความหมายว่า "มากเกินไป" สำหรับคณะศาสนาจารย์แห่งมหาวิทยาลัยกรากุฟซึ่งใช้ชีวิตแบบพรตนิยมในคริสต์ศตวรรษที่ 17 บอชช์ฮ็อกวีดเป็นอาหารระหว่างฤดูถือศีลอดที่กินเป็นประจำ (บางครั้งอาจกินกับไข่ต้มแข็งยัดไส้) ตั้งแต่เทศกาลมหาพรตไปจนถึงวันอธิษฐานภาวนา บอชช์ไม่ใช่อาหารที่เชื้อพระวงศ์นิยมเสวย แต่ตามคำกล่าวของมาร์ชินแห่งอูแชนดุฟ นักพฤกษศาสตร์ชาวโปลจากคริสต์ศตวรรษที่ 16 ซึ่งอ้างถึงโจวันนี มานาร์โด แพทย์หลวงประจำราชสำนักยากีแยววอแห่งฮังการีนั้น พระเจ้าอูลาสโลที่ 2 ซึ่งมีพระราชสมภพในโปแลนด์โปรดให้เตรียมบอชช์ฮ็อกวีดสำหรับพระองค์เสวยขณะประทับในบูดอ

 การพัฒนาเป็นรูปแบบอื่น 

เมื่อเวลาผ่านไปก็ได้มีการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ลงไปในบอชช์มากขึ้นจนกระทั่งเลิกใช้ฮ็อกวีดไปในที่สุด และคำว่าบอชช์หรือบาชตช์ก็กลายเป็นศัพท์สามัญที่ใช้เรียกซุปรสเปรี้ยวรูปแบบใด ๆ ก็ตาม ในชนบทของโปแลนด์ในคริสต์ศตวรรษที่ 19 ปรากฏการใช้ศัพท์เหล่านี้เรียกซุปที่ทำจากบาร์เบอร์รี, เคอรันต์, กูสเบอร์รี, แครนเบอร์รี, ขึ้นฉ่ายฝรั่ง หรือพลัม

จอห์น เจอราร์ด นักพฤกษศาสตร์ชาวอังกฤษในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ตั้งข้อสังเกตระหว่างการอธิบายประโยชน์ของฮ็อกวีดธรรมดาไว้ว่า "ผู้คน [ชาวโปแลนด์] และลิทัวเนีย [ในอดีตเคย] ทำเครื่องดื่ม [ชนิดหนึ่ง] โดยต้มสมุนไพรชนิดนี้กับเชื้อหมักหรืออะไรบางอย่างที่ทำจากเมล็ดธัญพืชบดหยาบ ซึ่งใช้แทนเบียร์และเครื่องดื่มธรรมดาอื่น ๆ" นี่อาจหมายความว่า ในบางโอกาส อาจนำซุปฮ็อกวีดไปผสมกับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแป้งบาร์เลย์ แป้งไรย์ หรือข้าวโอ๊ตบดหยาบกับน้ำ ส่วนผสมระหว่างแป้งกับน้ำที่มีรสเปรี้ยวและมีลักษณะคล้ายวุ้นนี้มีชื่อเรียกว่า กือซิล (จากรากศัพท์สลาฟดั้งเดิมว่า *kyslŭ 'เปรี้ยว') ได้รับการกล่าวถึงก่อนหน้านี้แล้วใน เรื่องเล่าจากปีที่ผ่านมา (บันทึกเหตุการณ์ของรุสเคียฟในคริสต์ศตวรรษที่ 12) และยังคงเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งในตำรับอาหารยูเครนและรัสเซียมาจนถึงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 19 ในโปแลนด์ ซุปชนิดหนึ่งที่ทำจากกือซิลเจือจางเป็นที่รู้จักกันในชื่อ ชูร์ (มาจากคำเยอรมันสูงกลางว่า  'เปรี้ยว') หรือไม่ก็ในชื่อ บาชตช์ ซึ่งต่อมาก็เรียกใหม่เป็น บาชตช์บียาวือ 'บอชช์ขาว' เพื่อแยกความแตกต่างกับบอชช์บีตรูตสีแดง

สูตรบอชช์ที่เก่าแก่ที่สุดในโปแลนด์มาจากช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 เขียนขึ้นโดยบรรดาหัวหน้าคนครัวที่ประกอบอาหารให้แก่มักเนต (อภิชน) สตาญิสวัฟ ตแชร์แญตสกี หัวหน้าแผนกครัวประจำพระองค์ของเจ้าชายอาแลกซันแดร์ มีเคา ลูบอมีร์สกี ได้ระบุสูตรบอชช์จำนวนหนึ่งไว้ใน ก็อมแป็นดิอูงแฟร์กูโลรูง (รวมอาหาร) ซึ่งเป็นตำราอาหารเล่มแรกที่ตีพิมพ์ต้นฉบับเป็นภาษาโปแลนด์ในปี 1682 ตำรานี้กล่าวถึงซุปเปรี้ยวอย่างบอชช์เลมอนและ "บอชช์หลวง" ซึ่งทำจากเนื้อปลาสด แห้ง และรมควันหลากชนิดกับรำข้าวไรย์หมัก เป็นต้น เอกสารรวมสูตรอาหารต้นฉบับซึ่งมีอายุตั้งแต่ราวปี 1686 จากราชสำนักของสกุลราจีวิวว์ ได้บรรยายวิธีทำบอชช์ฮ็อกวีดผสมเมล็ดฝิ่นหรืออัลมอนด์บด เนื่องจากบอชช์ชนิดนี้เป็นอาหารในเทศกาลมหาพรต จึงมีการตกแต่งด้วยภาพหลอกตาตามแบบฉบับของครัวบารอก โดยใช้ไข่ปลอมที่ทำมาจากเนื้อปลาไพก์สับละเอียด ย้อมสีบางส่วนด้วยหญ้าฝรั่น แล้วปั้นเป็นก้อนทรงรี สูตรทางเลือกอีกสูตรหนึ่งสำหรับบอชช์อัลมอนด์กำหนดให้ใช้น้ำส้มสายชูแทนฮ็อกวีดดอง

ทางตะวันออกของโปแลนด์ยังมีการพัฒนาบอชช์เป็นซุปเปรี้ยวอีกหลายรูปแบบ เช่นบอชช์หอมใหญ่ที่ปรากฏสูตรการทำในตำราอาหารรัสเซียเล่มหนึ่งจากปี 1905 หรือบอชช์เขียวที่ทำจากซอเริลซึ่งเป็นซุปฤดูร้อนที่ยังคงเป็นนิยมในยูเครนและรัสเซีย ของขวัญแด่แม่บ้านสาว โดยเอเลนา โมโลโฮเวตส์ ซึ่งเป็นตำราอาหารรัสเซียที่ขายดีที่สุดในคริสต์ศตวรรษที่ 19 และตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1861 ได้ระบุสูตรการทำบอชช์ไว้เก้าสูตร บ้างใช้ควาส (เครื่องดื่มหมักดองที่ทำจากขนมปังไรย์) เป็นพื้นฐาน บอชช์หลายรูปแบบที่ใช้ควาสเป็นที่รู้จักกันในยูเครนในขณะนั้นเช่นกัน บางรูปแบบในจำนวนนี้ถือเป็นบอชช์เขียวประเภทหนึ่ง ในขณะที่บางรูปแบบมีลักษณะคล้ายคลึงกับโอครอชกาของรัสเซีย

ก่อนการมาถึงของบอชช์บีตรูต บอชช์กะหล่ำปลีมีความสำคัญเป็นพิเศษ โดยอาจทำจากกะหล่ำปลีสดหรือจากเซาเออร์เคราท์ก็ได้ และอาจแยกความแตกต่างจากซุปกะหล่ำปลีชีของรัสเซียได้ยาก อันที่จริง พจนานุกรมอธิบายภาษารัสเซียใหญ่ที่ยังมีชีวิตอยู่ จากคริสต์ศตวรรษที่ 19 ยังนิยามบอชช์ว่าเป็น "รูปแบบหนึ่งของชี" ที่เติมบีตซาวร์ลงไปเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวอีกด้วย ความสำคัญของกะหล่ำปลีในฐานะวัตถุดิบจำเป็นของบอชช์ยังปรากฏในสุภาษิตยูเครนที่ว่า "ไม่มีขนมปัง ก็ไม่มีมื้อเที่ยง; ไม่มีกะหล่ำปลี ก็ไม่มีบอชช์"

 ส่วนผสมใหม่: บีต มะเขือเทศ และมันฝรั่ง 

มีการเพาะปลูกบีต () ซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่นของภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน มาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่เดิมมีเพียงใบเท่านั้นที่ใช้ประกอบอาหาร เนื่องจากรากเรียวยาวของมันมีความแข็งและมีรสขมเกินกว่าที่มนุษย์จะบริโภคได้ เป็นไปได้ว่ามีการใช้ใบบีตในบอชช์เขียวรูปแบบต่าง ๆ มานานก่อนการคิดค้นบอชช์แดงที่ทำจากรากบีต บีตสายพันธุ์ที่มีรากแก้วเป็นทรงกลม มีสีแดง และมีรสหวานที่เรียกว่าบีตรูตนั้นยังไม่มีรายงานกล่าวถึงที่น่าเชื่อถือนักจนถึงคริสต์ศตวรรษที่ 12 และยังไม่แพร่ไปถึงยุโรปตะวันออกจนกระทั่งคริสต์ศตวรรษที่ 16 มีกอไว แรย์ กวีและนักศีลธรรมนิยมสมัยฟื้นฟูศิลปวิทยาชาวโปล ระบุสูตรบีตรูตดองที่เก่าแก่ที่สุดของโปแลนด์ไว้ในหนังสือ ชีวิตของมนุษย์สุจริต จากปี 1568 ของเขา ต่อมาบีตรูตดองดังกล่าวพัฒนาเป็นชฟิกวา หรือเครย์นมิตบูริก ซึ่งเป็นบีตและฮอร์สแรดิชดองที่นิยมในตำรับอาหารโปลและยิว นอกจากนี้แรย์ยังแนะนำ "น้ำดองรสอร่อย" ที่เหลือจากการดองบีตรูต ถือเป็นหนึ่งในรูปแบบแรกเริ่มของบีตซาวร์ ในการแพทย์พื้นบ้านของโปแลนด์ใช้บีตซาวร์เป็นยาแก้เมาค้าง และผสมกับน้ำผึ้งเป็นยาแก้เจ็บคอ

คงไม่อาจทราบได้ว่าใครเป็นคนแรกที่ริเริ่มการปรุงรสบอชช์ด้วยบีตซาวร์ซึ่งยังทำให้ซุปมีสีแดงอย่างที่คุ้นเคยกันในปัจจุบันนี้ หนึ่งในการกล่าวถึงบอชช์ที่ใส่บีตรูตดองครั้งแรกสุดมาจากอันเดรย์ ไมเออร์ นักชาติพันธุ์วรรณนาชาวรัสเซียซึ่งเขียนในหนังสือปี 1781 ว่าผู้คนในยูเครนทำบีตแดงดองกับพืชสกุลเหงือกปลาหมอ () ซึ่งนำมาใช้ปรุงบอชช์อีกทีหนึ่ง หนังสือ คำบรรยายเขตผู้ว่าราชการคาร์กิว จากปี 1785 ซึ่งบอกเล่าวัฒนธรรมอาหารของชาวยูเครน ระบุว่าบอชช์เป็นอาหารที่มีการบริโภคมากที่สุด โดยปรุงขึ้นจากบีตและกะหล่ำปลีกับเครื่องเทศสมุนไพรหลากชนิดและข้าวฟ่างในควาสรสเปรี้ยว และมักปรุงกับมันหมูหรือมันวัว กับเนื้อแกะหรือเนื้อสัตว์ปีกในโอกาสเทศกาล และกับเนื้อสัตว์ป่าที่ล่ามาได้ในบางครั้ง พจนานุกรมภาษาโปล-เยอรมัน ปี 1806 ของแยชือ ซามูแอล บันต์กีแย เป็นเอกสารฉบับแรกที่นิยามบาชตช์ว่าเป็นซุปเปรี้ยวที่ทำมาจากบีตรูตดอง ข้อเท็จจริงที่ว่าตำราอาหารรัสเซียและโปแลนด์จำนวนหนึ่งจากคริสต์ศตวรรษที่ 19 เช่น คู่มือแม่บ้านรัสเซียมากประสบการณ์ (1842) โดยเยคาเจรีนา อัฟเดเยวา หรือ คนครัวลิทัวเนีย (1854) โดยวินต์แซนตา ซาวัตสกา เรียกบอชช์บีตรูตว่า "บอชช์รัสเซียน้อย" (ในบริบทนี้ "รัสเซียน้อย" ใช้เรียกกลุ่มชาติพันธุ์ยูเครนภายใต้ปกครองของจักรวรรดิรัสเซียในขณะนั้น) แสดงให้เห็นว่าบอชช์บีตรูตได้รับการคิดค้นขึ้นในบริเวณที่เป็นยูเครนในปัจจุบัน ซึ่งมีดินและภูมิอากาศที่เหมาะสมเป็นอย่างยิ่งต่อการเพาะปลูกบีต ตำนานยูเครนซึ่งเป็นได้ว่ามีต้นกำเนิดในคริสต์ศตวรรษที่ 19 ยกให้บอชช์บีตรูตเป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวคอสซักซาปอรอฌเฌียที่รบให้กับกองทัพโปแลนด์ระหว่างเดินทางไปทำลายการปิดล้อมเวียนนาในปี 1683 หรือไม่ก็ของชาวคอสซักลุ่มน้ำดอนที่รบให้กับกองทัพรัสเซียระหว่างการล้อมเมืองอะซอฟในปี 1695

กองกิสตาดอร์ชาวสเปนนำมันฝรั่งและมะเขือเทศจากทวีปอเมริกามายังทวีปยุโรปในคริสต์ศตวรรษที่ 16 แต่เพิ่งจะมีการเพาะปลูกและบริโภคผักเหล่านี้กันทั่วไปในยุโรปตะวันออกในคริสต์ศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ในที่สุดทั้งสองก็กลายมาเป็นอาหารหลักของชาวไร่ชาวนาและส่วนผสมสำคัญในบอชช์ยูเครนและรัสเซีย บางสูตรเริ่มใช้มันฝรั่งแทนเทอร์นิปและเริ่มใช้มะเขือเทศสด มะเขือเทศกระป๋อง หรือมะเขือเทศบดเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวแทนบีตซาวร์ ไม่พบการใช้เทอร์นิปในสูตรบอชช์สมัยใหม่เท่าใดนัก และต่อให้พบก็จะใช้ร่วมกับมันฝรั่งเสมอ ในยูเครนมีการใช้ทั้งบีตซาวร์และมะเขือเทศอยู่ระยะหนึ่งจนถึงช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 เมื่อมะเขือเทศเป็นที่นิยมมากกว่าในที่สุด

 การแพร่กระจายไปทั่วโลก 

ตลอดคริสต์ศตวรรษที่ 19 และ 20 ความนิยมของบอชช์ได้แพร่กระจายไปไกลกว่าถิ่นกำเนิดของมันในแถบสลาฟ ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปัจจัยต่าง ๆ อย่างการขยายอาณาเขตของจักรวรรดิรัสเซีย อิทธิพลทั้งทางการเมืองและทางวัฒนธรรมที่แข็งแกร่งขึ้นของรัสเซีย และคลื่นผู้อพยพย้ายถิ่นออกจากรัสเซียเป็นต้น เมื่อรัสเซียขยายพื้นที่ครอบคลุมส่วนใหญ่ของยูเรเชียตอนเหนือและตอนกลาง บอชช์ก็ได้รับการเผยแพร่เข้าไปในตำรับอาหารของชนกลุ่มต่าง ๆ ทั้งที่อาศัยอยู่ภายในและที่อาศัยอยู่ติดกับจักรวรรดิ ไม่ว่าจะเป็นฟินแลนด์ คอเคซัส อิหร่าน เอเชียกลาง จีน หรืออะแลสกา (อเมริกาของรัสเซีย)

ทางตะวันตกของยุโรปนั้นกลับไม่นิยมบอชช์เท่า ชาวเยอรมันเคยดูแคลนบอชช์เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ จากยุโรปตะวันออก สิ่งที่ช่วยให้ชาวยุโรปตะวันตกคุ้นเคยกับบอชช์มากขึ้นคือธรรมเนียมปฏิบัติของจักรพรรดิรัสเซียและของอภิชนรัสเซียและโปแลนด์ในการจ้างหัวหน้าคนครัวชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงมาปรุงอาหารให้ หัวหน้าคนครัวเหล่านี้ได้เรียนรู้และพัฒนาบอชช์ในรูปแบบของตนเอง พร้อมทั้งนำกลับไปยังฝรั่งเศส หนึ่งในหัวหน้าคนครัวเหล่านี้คือมารี–อ็องตวน กาแรม ซึ่งเคยทำอาหารถวายแด่จักรพรรดิอะเล็กซานเดอร์ที่ 1 เป็นระยะเวลาสั้น ๆ ในปี 1819 เขาได้นำบอชช์รัสเซียมาเป็นแรงบันดาลใจในการสรรค์สร้างอาหารชั้นสูงที่มีกลิ่นอายแปลกใหม่แบบตะวันออก นอกจากผักและบีตซาวร์แล้ว สูตรของเขายังให้ใส่เนื้อไก่ย่าง เนื้อไก่ทอด เนื้อเป็ด เนื้อลูกวัว หางวัว ไขกระดูก เบคอน และไส้กรอกชิ้นใหญ่ และยังแนะนำให้เสิร์ฟกับเกอแนลเนื้อวัว ไข่ต้มแข็งยัดไส้ และครูตงอีกด้วย โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย ซึ่งฝึกงานกับกาแรมและตื่นตาตื่นใจกับสีแดงทับทิมของบอชช์มาก ได้ปรับสูตรของอาจารย์ให้เรียบง่ายขึ้นแต่ในขณะเดียวกันก็ยังรักษาชื่อชั้นของปอตาฌบอตช์ ('ซุปบอชช์') ไว้ในตำรับอาหารฝรั่งเศส อูร์แบ็ง ดูว์บัว และเอมีล แบร์นาร์ ซึ่งเคยได้รับการว่าจ้างในราชสำนักโปแลนด์ได้นำเสนอบอชช์สู่สาธารณชนฝรั่งเศสในฐานะซุปของโปแลนด์ หนังสือ ลากุยซีนกลาซิก (ตำรับอาหารคลาสสิก) ที่ทั้งสองแต่งและตีพิมพ์ในปี 1856 ได้บรรจุสูตรบอชช์โดยใช้ชื่อแบบอธิบายว่า ปอตาโฌฌูว์เดอแบ็ตราวาลาปอลอแนซ ('ซุปน้ำบีตแบบโปแลนด์') ซึ่งต่อมาก็เปลี่ยนชื่อเป็น ปอตาฌบาร์ชาลาปอลอแนซ ในฉบับพิมพ์ครั้งที่สามในปี 1868 ในปี 1867 ปรากฏการเสิร์ฟบอชช์กับปลาเฮร์ริง, ปลาสเตอร์เจียน, คูเลเบียกา, เนื้อทอดแบบโปจาร์สกี และสลัดวีแนแกร็ต ในมื้ออาหารค่ำธีมรัสเซียที่มหกรรมนานาชาติในปารีสซึ่งทำให้มีการเชื่อมโยงซุปนี้กับตำรับอาหารรัสเซียมากยิ่งขึ้น

การอพยพขนานใหญ่ของชนกลุ่มน้อยทางศาสนาที่ถูกข่มเหงจากจักรวรรดิรัสเซียไปยังอเมริกาเหนือ มีส่วนสำคัญในการพาบอชช์ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติก คลื่นผู้อพยพย้ายถิ่นระลอกแรก ๆ เกิดขึ้นในช่วงที่บอชช์กะหล่ำปลีกำลังได้รับความนิยมอย่างน้อยในพื้นที่หลายส่วนของรัสเซีย ชาวเมนโนไนต์จากภูมิภาควอลกาซึ่งเริ่มเดินทางมาถึงแคนาดาและสหรัฐในคริสต์ทศวรรษ 1870 ยังคงหลีกเลี่ยงที่จะใส่บีตรูตในบอชช์ของพวกเขา โดยสูตรบอชช์เมนโนไนต์มีทั้งค็อมสท์บอชท์ (ใส่กะหล่ำปลีหรือเซาเออร์เคราท์) และซ็อมมาบอชท์ ("บอชช์ฤดูร้อน" ที่ใส่ซอเริล) สารานุกรมยิว ที่ตีพิมพ์ในปี 1906 ระบุว่าในตำรับอาหารยิวอเมริกันในเวลานั้น ค็อมสท์บอชท์ซึ่งทำจากกะหล่ำปลีได้รับความนิยมมากกว่าบอชช์ที่ทำจากบีต การย้ายถิ่นเข้ามาของชาวยิวในสมัยหลังได้ช่วยเผยแพร่บอชช์แดงให้เป็นที่นิยมในทวีปอเมริกา

ในคริสต์ทศวรรษ 1930 โรงแรมส่วนใหญ่ในสหรัฐปฏิเสธที่จะรับแขกชาวยิวเนื่องจากกระแสต่อต้านยิวอย่างกว้างขวางในเวลานั้น ชาวยิวจากรัฐนิวยอร์กจึงเริ่มเดินทางไปพักร้อนตามสถานตากอากาศที่มีชาวยิวเป็นเจ้าของในทิวเขาแคตสกิลล์ พื้นที่ดังกล่าวเติบโตเป็นศูนย์กลางความบันเทิงหลักของชาวยิว มีร้านอาหารจำนวนมากที่บริการอาหารยิวอัชเกนัซแบบกินได้ไม่อั้น ซึ่งรวมถึงบอชช์จำนวนมาก กรอสซิงเงอส์ซึ่งเป็นหนึ่งในสถานตากอากาศที่ใหญ่ที่สุดในแถบนั้นมีบอชช์จำหน่ายตลอดวัน ภูมิภาคนี้กลายเป็นที่รู้จักในชื่อ "บอชต์เบลต์" ซึ่งแม้ว่าในระยะแรกจะเป็นคำเรียกในเชิงเย้ยหยัน แต่ก็ตอกย้ำความนิยมเชื่อมโยงบอชช์เข้ากับวัฒนธรรมยิวอเมริกัน เนื่องจากนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่มาเยือนในฤดูร้อน จึงนิยมเสิร์ฟบอชช์แบบเย็น มาร์ก โกลด์ เป็นหนึ่งในผู้ผลิตที่ใหญ่ที่สุดโดยผลิตบอชช์มากถึง 1,750 ตันสั้น (1,590 ตัน) ต่อปีในช่วงที่ธุรกิจเติบโตถึงขีดสุด บอชช์ของโกลด์ประกอบด้วยปูว์เรบีตรูตปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และกรดซิตริก มักผสมกับครีมเปรี้ยวแล้วเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มเพื่อความสดชื่นซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็น "สมูธธีบีต" นีโคไล บูร์ลาคอฟฟ์ ผู้เขียน โลกของบอชช์รัสเซีย ระบุว่า "น้ำซุปใส ๆ สีม่วง ๆ" เช่นนั้น "ในอเมริกาได้รับการนำไปเชื่อมโยงกับบอชช์โดยทั่วไป และกับบอชช์ยิวโดยเฉพาะ"

 ในสหภาพโซเวียต 
ในสหภาพโซเวียต บอชช์เป็นหนึ่งในอาหารสามัญที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เจมส์ มีก ผู้สื่อข่าวชาวอังกฤษประจำเคียฟและมอสโก เคยบรรยายบอชช์ในสหภาพโซเวียตว่าเป็น "ลักษณะร่วมกันแห่งครัวโซเวียต เป็นจานอาหารที่ยึดโยง ... โต๊ะอาหารชั้นสูงของเครมลินและโรงอาหารชั้นเลวที่สุดในชนบทของเทือกเขายูรัลเข้าด้วยกัน ... ซุปบีตรูตที่สูบฉีดประดุจเส้นเลือดแดงหลักไปตามครัวในแผ่นดินสลาฟตะวันออก" ในบรรดาผู้นำแห่งสหภาพโซเวียต เลโอนิด เบรจเนฟ ซึ่งเกิดในยูเครนดูจะโปรดปรานบอชช์เป็นพิเศษ ภริยาของเขายังคงปรุงบอชช์ให้เป็นการส่วนตัวแม้ว่าทั้งคู่จะย้ายเข้าเครมลินไปแล้วก็ตาม

บอชช์ยังมีบทบาทมากในโครงการอวกาศของสหภาพโซเวียต ในเดือนมีนาคม 1961 ระหว่างการทดสอบอุปกรณ์สื่อสาร ได้มีการแพร่ภาพสูตรการทำบอชช์ที่บันทึกเทปไว้ล่วงหน้าจากยานอวกาศโครับล์-สปุตนิก 4 ยานลำนี้ซึ่งในขณะนั้นบรรทุกสัตว์จำนวนหนึ่งและหุ่นมนุษย์หนึ่งตัวได้รับการส่งขึ้นสู่วงโคจรต่ำเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับเที่ยวบินที่มีนักบินอวกาศควบคุม ในที่สุดบอชช์ก็ได้เดินทางออกนอกโลกในฐานะอาหารอวกาศสำหรับนักบินอวกาศโซเวียตและรัสเซีย

มีการนำส่วนผสมทั้งหมดของบอชช์อวกาศ (ซึ่งรวมเนื้อวัว บีตรูต กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอต หอมใหญ่ รากพาร์สลีย์ และมะเขือเทศบด) ไปปรุงสุกแยกกันแล้วจึงนำมารวมกันทีละอย่างตามลำดับที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด จากนั้นจะผ่านการฆ่าเชื้อ การบรรจุหลอด การผนึกสุญญากาศ แล้วนำไปนึ่งอัดไอ ในคริสต์ทศวรรษ 1970 มีการแทนที่หลอดบอชช์ด้วยบรรจุภัณฑ์บอชช์ที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและประกอบด้วยผักปรุงสุกเป็นคำ ๆ บรรจุภัณฑ์นี้สามารถในไปเติมน้ำให้กลายเป็นบอชช์พร้อมกินได้ต่อไป

 ในวัฒนธรรม 
 ในฐานะอาหารพิธีกรรม 

บอชช์มักเกี่ยวข้องกับบทบาทในประเพณีทางศาสนาของนิกายต่าง ๆ ที่พบได้ทั่วไปในยุโรปตะวันออก (ออร์ทอดอกซ์ตะวันออก, คาทอลิกกรีกและโรมัน และยูดาห์) ในกลุ่มประเทศสลาฟตะวันออกจะเสิร์ฟ "บอชช์รำลึก" เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในพิธีชุมนุมญาติมิตรหลังพิธีศพ ตามความเชื่อดั้งเดิมนั้น ดวงวิญญาณของผู้ล่วงลับจะได้กินบอชช์นี้หรือไม่ก็เดินทางสู่สรวงสวรรค์ด้วยไอที่ลอยขึ้นจากบอชช์และอาหารจานร้อนอื่น ๆ ในพิธี เช่น บลีนืย, ธัญพืชต้ม, มันฝรั่งต้ม, ขนมปังอบใหม่ เป็นต้น ในภูมิภาคโปเลเซียซึ่งตั้งอยู่บริเวณพรมแดนระหว่างเบลารุสกับยูเครน มีพิธีเซ่นดวงวิญญาณบรรพชนผู้วายชนม์ด้วยอาหารจานร้อนแบบเดียวกันนี้ (ซึ่งรวมถึงบอชช์) ในพิธีรำลึกกึ่งเพแกนประจำปีที่มีชื่อว่า จาดือ หรือคืนเลี้ยงผีปู่ย่าตายาย

ในโปแลนด์และยูเครน บอชช์เป็นหนึ่งในอาหารที่เสิร์ฟในมื้อค่ำคริสต์มาสอีฟซึ่งเริ่มฉลองกันนับตั้งแต่ดาวดวงแรกปรากฏขึ้นบนท้องฟ้า ในวันที่ 24 ธันวาคม (จารีตคาทอลิกโรมัน) หรือ 6 มกราคม (จารีตคาทอลิกกรีก) เป็นมื้อที่มีลักษณะเป็นทั้งการเฉลิมฉลองและการถือศีลโดยเสิร์ฟอาหารหลายลำดับจาน (ตามธรรมเนียมมีสิบสองจาน) ที่ไม่มีส่วนผสมจากเนื้อสัตว์บก ฉะนั้น บอชช์คริสต์มาสอีฟอาจเป็นซุปมังสวิรัติหรือไม่ก็ใช้น้ำสต๊อกปลาเป็นพื้นฐานก็ได้ และมักจะไม่ผสมครีมเปรี้ยวลงไป ในยูเครน ซุปจะประกอบด้วยผัก ถั่ว และเห็ดที่นำไปผัดอย่างเร็วในน้ำมันพืชแทนที่จะเป็นไขมันสัตว์ และยังอาจทำให้ข้นขึ้นโดยใส่แป้งสาลีคั่วในกระทะแทนที่จะใส่รู (แป้งสาลีผัดเนย) อย่างปกติ บอชช์คริสต์มาสแบบโปแลนด์เป็นน้ำซุปใสสีแดงทับทิม ทั้งโปแลนด์และยูเครนนิยมเสิร์ฟบอชช์คริสต์มาสกับอุชกา

ในขณะที่เทศกาลคริสต์มาสในโปแลนด์มีความเชื่อมโยงกับบอชช์แดง เทศกาลมหาพรตซึ่งเป็นช่วงถือศีลอดก่อนถึงอีสเตอร์ก็มีความเกี่ยวข้องกับบอชช์ขาวหรือ ชูร์ แบบที่ไม่มีเนื้อสัตว์ เยาวชนจะฉลองวันเสาร์ศักดิ์สิทธิ์ (วันสุดท้ายของการถือศีลอด) ด้วยการจัด "งานศพ" ปลอมให้แก่บอชช์ขาว ในการนี้จะนำหม้อบอชช์ไปฝังดินหรือบางครั้งก็นำไปทุบจนแตกระหว่างที่ให้เด็กผู้ชายเทินไว้บนหัวโดยไม่รู้อีโหน่อีเหน่ เพื่อเรียกเสียงเฮฮาจากผู้ชม ในวันถัดมา บอชช์ขาวนี้จะปรากฏบนโต๊ะอีสเตอร์ในรูปแบบที่น่ากินมากขึ้นโดยมีทั้งเนื้อสัตว์ ไส้กรอก เบคอน และไข่

 ในฐานะอาหารชาติพันธุ์ 

บอชช์รูปแบบที่ใช้บีตเป็นพื้นฐานและเป็นที่นิยมสูงสุดในปัจจุบันมีความเป็นไปได้สูงว่ามีต้นกำเนิดจากบริเวณที่เป็นประเทศยูเครนทุกวันนี้ บทบาทของบอชช์ในฐานะอาหารหลักประจำวันของชาวยูเครนสะท้อนให้เห็นในคำกล่าวภาษายูเครนที่ว่า "บอชช์และข้าวต้มเป็นอาหารของเรา" (เทียบกับคำกล่าวภาษารัสเซียซึ่งเปลี่ยนจากบอชช์เป็นชี) ซุปแบบเข้มข้นที่ซึ่งบีตเป็นเพียงหนึ่งในผักหลายชนิดตรงข้ามกับซุปบีตแบบใสของโปแลนด์นั้นยังคงเป็นที่รู้จักในโปแลนด์ว่า "บอชช์ยูเครน"

บอชช์มีความเกี่ยวข้องและมีการอ้างว่าเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมและอาหารประจำชาติหรือประจำกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวยูเครน ชาวรัสเซีย ชาวโปล ชาวลิทัวเนีย และชาวยิวอัชเกนัซ การกล่าวอ้างดังกล่าวไม่จำเป็นต้องผูกขาดอยู่กับกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเสมอไป เนื่องจากประวัติของบอชช์มีมาตั้งแต่ก่อนการอุบัติขึ้นของรัฐชาติสมัยใหม่ในยุโรปตะวันออกซึ่งมีพรมแดนเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา บูร์ลาคอฟฟ์ระบุว่าบอชช์ "เข้ากับวัฒนธรรมระดับโลกได้อย่างดียิ่ง" และอธิบายว่าบอชช์เป็น "ปรากฏการณ์ระดับโลก" ที่ซึ่ง "รูปแบบพื้นถิ่นมีมากมายและหลากหลายจนบางครั้งผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญอาจเข้าใจได้ยากว่าตัวอย่างหนึ่ง ๆ ของบอชช์เป็นส่วนหนึ่งของธรรมเนียมที่เป็นหนึ่งเดียว" ในมุมมองของเขา บอชช์เป็น "ตัวอย่างที่เกือบสมบูรณ์แบบของ... 'โลกเทศาภิวัตน์' – ปรากฏการณ์ที่ซึ่งสิ่งหนึ่ง ๆ แพร่หลายไปทั่วโลกแต่ก็ยังสะท้อนความต้องการและวิถีของท้องถิ่นอยู่ในรูปแบบที่แตกต่างกันและการประยุกต์ดัดแปลงสิ่งนั้น ๆ ... [บอชช์เป็น] ผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นท้องถิ่นสูงที่ได้รับการเผยแพร่ไปทั่วโลกในเวลาต่อมา และในระหว่างนั้นก็ได้รับการดัดแปลงให้เข้ากับสภาพที่แตกต่างไปจากสภาพดั้งเดิม" อย่างไรก็ตาม อีรีนา เปรีอาโนวา นักภาษาศาสตร์และนักมานุษยวิทยาชาวรัสเซียระบุว่า "ผู้คนมักจะรู้สึกเป็นเจ้าข้าวเจ้าของอาหารของตนและภูมิใจกับอาหารนั้นเป็นอย่างมาก" เปรีอาโนวายังกล่าวถึงมุมมองของรัสเซียกับยูเครนที่แข่งขันกันเกี่ยวกับต้นกำเนิดและส่วนผสมของบอชช์ในฐานะตัวอย่างหนึ่งของ "ความสัมพันธ์ร่วมระหว่างการอ้างสิทธิ์เหนืออาหารการกินกับการอ้างสิทธิ์เหนือดินแดน" ซึ่งส่งผลให้พื้นที่ทางการครัวกลายเป็น "สนามรบที่ก่อกำเนิดและแพร่ขยายเรื่องปรัมปราทุกรูปแบบ" ในปี 2020 ยูเครนเริ่มต้นกระบวนการเพื่อให้บอชช์ได้รับการรับรองว่าเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของประเทศ โครงการนี้ได้รับการสนับสนุนจากเชฟและนักเขียนด้านอาหารหลายคน เช่น มารีอันนา ดูชาร์ เป็นต้น

ในสหภาพโซเวียต ตำราอาหารที่รัฐบาลสนับสนุนอย่าง ตำราอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ ซึ่งมีอะนัสตัส มีโคยัน เป็นบรรณาธิการ, การครัว และ สารบบสูตรอาหารและการประกอบอาหาร'' เป็นต้น ล้วนส่งเสริมตำรับอาหารโซเวียตหนึ่งเดียวโดยเน้นอาหารดั้งเดิมในรูปแบบที่ปรับเข้ามาตรฐานและมีความ "สมเหตุสมผล" ทางโภชนาการ นอกจากนี้ยังมีการสอนเทคนิคและสูตรการประกอบอาหารลักษณะเดียวกันนี้ในสถาบันการอาชีวศึกษาสาขาอาหารทั่วประเทศ ก่อให้เกิดรูปแบบการประกอบอาหารที่เหมือน ๆ กันในร้านกาแฟและร้านอาหารโซเวียต แม้ว่าจะได้รับแรงบันดาลใจจากตำรับอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์อันหลากหลายในประเทศ แต่ก็มีการนำเสนอสูตรอาหารหลายสูตรในฐานะมรดกของสหภาพโซเวียตโดยรวม โดยตัดขาดความเกี่ยวโยงกับแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของแต่ละสูตร หลายคนทั้งในและนอกสหภาพโซเวียตเริ่มมองว่าบอชช์เป็นอาหารของชาติพันธุ์ยูเครนน้อยลงและมองว่าเป็นอาหารโซเวียตหรืออาหารรัสเซียมากขึ้นเรื่อย ๆ วิลเลียม ปอฮ์ลิออบกิน นักเขียนด้านอาหารคนสำคัญชาวรัสเซีย ได้วิจารณ์แนวคิดนี้และอธิบายอย่างชัดแจ้งว่าบอชช์ที่ใช้บีตเป็นพื้นฐานนั้นเป็นหนึ่งใน "อาหารของครัวยูเครน" ที่ "เข้าสู่รายการอาหารนานาชาติไปแล้ว" และเขียนว่า "เราอาจเข้าใจและให้อภัยชาวต่างชาติ [นอกรัสเซีย] ที่บอกว่าบอชช์หรือวาแรนือกือเป็นอาหารประจำชาติรัสเซียได้ แต่เมื่อปรากฏว่าพวกเขารับข้อมูลมาจากตำราอาหารโซเวียตหรือจากรายการอาหารในภัตตาคารต่าง ๆ เราย่อมรู้สึกอับอายขายหน้ากับผู้แต่งตำราและผู้ให้บริการอาหารของเราที่ทำให้อาหารประจำชาติของผู้คนในประเทศเรา [กล่าวคือ กลุ่มชาติพันธุ์ในสหภาพโซเวียต] เป็นที่นิยมด้วยอวิชชาเช่นนั้น"

เจมส์ มีก ได้พรรณนาไว้ว่า: ปอฮ์ลิออบกินและสหภาพโซเวียตได้ตายไปแล้ว แต่ดินแดนแห่งบอชช์ยังมีชีวิตอยู่ เช่นเดียวกับนก สูตรอาหารไม่เคยสนใจพรมแดนทางการเมือง ... เค้าร่างจาง ๆ ของจักรวรรดิซาร์-โซเวียตยังคงส่องแสงริบหรี่ในกลุ่มไอน้ำที่ลอยขึ้นจากถ้วยบีตรูตและกะหล่ำปลีในน้ำสต๊อกเนื้อ และในเสียงของครีมเปรี้ยวที่เลื่อนหล่นจากช้อนลงในน้ำซุปอย่างนุ่มนวล จากทะเลดำถึงทะเลญี่ปุ่น และ – จากการอพยพย้ายถิ่น – จากบรุกลินถึงเบอร์ลิน

หมายเหตุ

อ้างอิง

แหล่งข้อมูล

ทุติยภูมิ

นอกจากภาษาอังกฤษ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
  Pages unnumbered.

ปฐมภูมิ

งานอ้างอิง

แหล่งข้อมูลอื่น

ซุปเย็น
อาหารจากผัก
อาหารยูเครน
อาหารโซเวียต
อาหารเบลารุส
อาหารโปแลนด์
อาหารยิว
อาหารรัสเซีย
อาหารโรมาเนีย
อาหารลิทัวเนีย
อาหารสลาฟ
อาหารอาเซอร์ไบจาน
อาหารอาร์มีเนีย
อาหารประจำชาติ
อาหารคริสต์มาส
สัญลักษณ์ประจำชาติยูเครน
สิ่งประดิษฐ์ยูเครน
มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของมนุษยชาติ