ไข่ (อาหาร)

สัตว์ตัวเมียหลายสปีชีส์วางไข่ รวมทั้งนก สัตว์เลื้อยคลาน สัตว์สะเทินน้ำสะเทินบก และปลา และอาจเป็นอาหารที่มนุษย์ชอบรับประทานมานับสหัสวรรษ ไข่นกและสัตว์เลื้อยคลานประกอบด้วยเปลือกไข่ที่ทำหน้าที่ปกป้องอันตรายต่อไข่, ไข่ขาวและไข่แดง รวมกันอยู่ภายในเยื่อบาง ๆ หลายชั้น ไข่สัตว์ที่นิยมรับประทานกันมีไก่ เป็ด นกกระทา ปลาและคาเวียร์ แต่มนุษย์นิยมรับประทานไข่ไก่มากที่สุด และทิ้งช่วงห่างไข่สัตว์อื่นอยู่มาก
 
ไข่แดงและไข่ทั้งฟองมีปริมาณโปรตีนและโคลีนอยู่มาก และพบใช้บ่อยในการครัว เนื่องจากโปรตีนที่มีอยู่ กระทรวงการเกษตรสหรัฐอเมริกาจึงจัดประเภทไข่ว่าเป็น เนื้อสัตว์ ในพีระมิดอาหาร อย่างไรก็ดี แม้ไข่จะมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ก็มีแนวโน้มก่อปัญหาสุขภาพบางอย่างเกิดขึ้นจากคุณภาพ การเก็บ และการเกิดการแพ้ในผู้ที่มีอาการแพ้

ความหลากหลาย 
ไข่นกเป็นอาหารธรรมดาทั่วไปและเป็นหนึ่งในส่วนประกอบ
มากประโยชน์ที่สุดที่ใช้ในการปรุงอาหาร ไข่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่หลายสาขา ไข่นกที่ใช้กันมากที่สุดมาจากไก่ เป็ดและห่าน และไข่ที่เล็กกว่า เช่น ไข่นกกระทา ใช้บ้างเป็นบางครั้ง เช่นเดียวกับไข่นกที่ใหญ่ที่สุด ไข่นกกระจอกเทศ ไข่นกนางนวลถือว่าเป็นอาหารราคาแพงในอังกฤษ เช่นเดียวกับบางประเทศสแกนดิเนเวีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในนอร์เวย์ ในบางประเทศแอฟริกา ไข่ไก่ต๊อก (guineafowl) พบเห็นทั่วไปในตลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูใบไม้ผลิ ไข่ไก่ฟ้า (pheasant) และอีมูรับประทานได้อย่างดี แต่หาได้ไม่กว้างขวางนัก บางครั้งไข่ได้มาจากชาวนา พ่อค้าสัตว์ปีกหรือห้างสรรพสินค้าหรูหรา ไข่นกป่าส่วนใหญ่ได้รับการคุ้มครองตามกฎหมายในหลายประเทศ ซึ่งห้ามการเก็บหรือขาย หรืออนุญาตให้กระทำได้เฉพาะบางช่วงเวลาของปี

คุณค่าทางโภชนาการ 
ไข่ไก่ให้กรดอะมิโนจำเป็นทุกชนิด ตลอดจนวิตามินและเกลือแร่อีกหลายชนิด รวมทั้งเรตินอล (วิตามินเอ), ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี2), กรดโฟลิก (วิตามินบี9), วิตามินบี6, วิตามินบี12, โคลีน, เหล็ก, แคลเซียม, ฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม 

วิตามินเอ ดีและอีทั้งหมดในไข่อยู่ในไข่แดง ไข่เป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดในธรรมชาติที่มีวิตามินดี ไข่แดงขนาดใหญ่ให้พลังงานประมาณ 60 แคลอรี (250 กิโลจูล) ไข่ขาวให้พลังงานประมาณ 15 แคลอรี (60 กิโลจูล) ไข่แดงขนาดใหญ่มีปริมาณคอเลสเตอรอลที่แนะนำให้รับประทานต่อวันมากกว่าสองในสามที่ 300 มิลลิกรัม แม้การศึกษาหนึ่งจะชี้ว่าร่างกายมนุษย์ไม่อาจดูดซับคอเลสเตอรอลจากไข่ได้มากนัก ไข่แดงมีน้ำหนักคิดเป็น 33% ของน้ำหนักของเหลวของไข่ ไขมันทั้งหมดอยู่ในไข่แดง น้อยกว่าครึ่งหนึ่งของโปรตีนเล็กน้อย และสารอาหารอื่นส่วนใหญ่ ไข่แดงยังมีโคลีนทั้งหมด และไข่แดงหนึ่งฟองมีปริมาณเกือบครึ่งหนึ่งของปริมาณที่แนะนำต่อวัน โคลีนเป็นสารอาหารสำคัญต่อพัฒนาการของสมอง และกล่าวกันว่าสำคัญต่อสตรีมีครรภ์และสตรีให้นมบุตรเพื่อประกันพัฒนาการทางสมองของทารก

ปัญหาสุขภาพ

คอเลสเตอรอลและไขมัน 
แคลอรีเกินครึ่งหนึ่งของไข่มาจากไขมันที่อยู่ในไข่แดง ไข่ไก่ขนาดใหญ่ (50 กรัม) มีไขมันอยู่ประมาณ 5 กรัม ผู้ที่รับประทานอาหารคอเลสเตอรอลต่ำอาจต้องลดการบริโภคไข่ อย่างไรก็ดี มีไขมันในไข่เพียง 27% เท่านั้นที่เป็นไขมันอิ่มตัว ได้แก่ กรดปาล์มิติก กรดสเตียริก และกรดไมริสติก ซึ่งมีแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ไข่ขาวส่วนใหญ่เป็นน้ำ (87%) และโปรตีน (13%) ไม่มีคอเลสเตอรอล และมีไขมันน้อยมากถึงไม่มีเลย

มีการถกเถียงว่าไข่แดงทำให้เกิดปัญหาสุขภาพหรือไม่ บางวิจัยเสนอว่า ไข่เพิ่มสัดส่วนของคอเลสเตอรอลรวมต่อเอชดีแอลคอเลสเตอรอล ดังนั้นจึงมีผลร้ายต่อภาวะคอเลสเตอรอลของร่างกาย ขณะที่การศึกษาอื่นแสดงว่าการบริโภคไข่ปานกลาง คือ หนึ่งฟองต่อวัน ไม่ปรากฏว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจในผู้มีสุขภาพดี การศึกษาในผู้ใหญ่เกือบ 10,000 คนใน พ.ศ. 2550 แสดงให้เห็นว่าไม่มีความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคไข่ปานกลาง (หกฟองต่อสัปดาห์) กับโรคหัวใจและหลอดเลือดหรือโรคหลอดเลือดสมอง ยกเว้นในประชากรผู้ป่วยโรคเบาหวานที่มีความเสี่ยงต่อโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ อีกการศึกษาหนึ่งสนับสนุนแนวคิดว่าการบริโภคไข่ปริมาณมากเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดในผู้ป่วยโรคเบาหวาน

การแพ้ 
ไข่เป็นอาหารที่พบการแพ้บ่อยที่สุดอย่างหนึ่งในทารก หากไม่ได้สัมผัสไข่มาก ๆ ทารกมักหายจากอาการแพ้ไข่ได้เมื่อโตขึ้น ส่วนใหญ่พบเป็นการแพ้ไข่ขาวมากกว่าไข่แดง

นอกจากการแพ้แล้ว บางคนอาจมีอาการผิดปกติเมื่อกินไข่ขาว แต่ไม่ได้เป็นผลจากปฏิกิริยาภูมิแพ้ก็ได้

อ้างอิง

แหล่งข้อมูลอื่น 

 British Egg Industry and the Lion Mark
 Fact Sheet on FDA's Proposed Regulation: Prevention of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs During Production
 Egg Information U.S. Food and Drug Administration (2011)