จ๋าก๊าหลาหว่อง

จ๋าก๊าหลาหว่อง ( Chả cá Lã Vọng ในภาษาเวียดนาม) เป็นอาหารเวียดนามซึ่งทำมาจากปลาย่าง แบบเวียดนาม มีพื้นเพมาจาก ฮานอย  จัดเป็นอาหารดั้งเดิมของฮานอย และอยู่ในกลุ่มอาหารภาคเหนือของเวียดนาม โดยเนื้อปลาหลักที่ใช้ คือปลาดุกโดยเนื้อปลาดุกถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และหมักในซอส ขมิ้น ซึ่งมักจะใส่ กะปิ หรือ น้ำปลา ขิง และ พริก บางครั้งใช้ หญ้าฝรั่น แทนขมิ้น จากนั้นนำไป ย่าง บน เตาถ่าน เสิร์ฟในกระทะร้อนเคลือบด้วยซอสหมักและสมุนไพร โดยเฉพาะ ผักชีฝรั่ง อาจมีสมุนไพรอื่นๆ เช่น ต้นหอม หรือ โหระพา รวมอยู่ด้วย รับประทานกับ เส้นหมี่ และ วุ้นเส้น ( bún ในภาษาเวียดนาม)  และ ถั่วลิสง    จ๋าก๊าหลาหว่อง ถือเป็น อาหารอันโอชะ ในเวียดนาม เนื่องจากแทบจะมีให้บริการเฉพาะในร้านอาหารเท่านั้น และไม่พบใน อาหารริมทาง

ส่วนผสม
เส้นหมี่ 6 ออนซ์

การหมักหมัก
น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ข่าสด 1 ช้อนโต๊ะ (สด 1 นิ้ว = ข่าสด 1 ช้อนโต๊ะ = ข่าป่น 1 ช้อนโต๊ะ) *ห้ามใช้ขิงแทนข่า
ขมิ้นสด 1 ช้อนโต๊ะ (สด 1 นิ้ว = 1 ช้อนชา = 1 ช้อนชา)
น้ำปลา 2 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้)

ปลา
ปลา ขนาดกลางสีขาวนวล เนื้อแน่น (สามารถใช้ ปลากะพง ปลาเก๋า  ปลานิล หรือปลาดุก) หั่นเป็นชิ้น 1 1/2”

น้ำจิ้ม
น้ำ 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวคั้นสด 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา2ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 2 ช้อนชา
พริก 1 ช้อนชาสับ

ส่วนผสมสำหรับทำอาหาร
น้ำมันปรุงอาหาร 4 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวจ้าวหรือแป้งเอพี
เกลือและพริกไทย
ต้นหอม 14-16 ต้น หั่นเป็นชิ้นขนาด 1-2 นิ้ว
ผักชีฝรั่ง 2 ถ้วยสับหยาบ (เอาลำต้นหนาออก)
ใบโหระพา 1/4 ถ้วยตวง (ทั้งใบ) ไม่มีก้าน
ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย (ทั้งใบ) ไม่มีก้าน
ใบโหระพา 1/4 ถ้วย (ทั้งต้น) ไม่มีก้าน
ถั่วลิสงคั่ว 1/4 ถ้วยตวง ลอกผิวออก ไม่ใส่เกลือ

ขั้นตอนการทำ
- หมัก: ใส่ส่วนผสมสำหรับหมักลงในชามหรือถุง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมเข้ากันดี ใส่ปลา (ชิ้นขนาด 1 ½ นิ้ว) ปิดฝาหรือปิดถุงแล้วนำเข้าตู้เย็น 30 นาที – 45 นาที (ไม่มาก ไม่น้อย)
- น้ำจิ้ม: ผสมส่วนผสมน้ำจิ้มตามที่กล่าวข้างต้นจนน้ำตาลละลาย พักไว้
- ต้มเส้นหมี่ สะเด็ดน้ำแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น พักไว้
- นำปลาออกจากน้ำดอง วางชิ้นปลาไว้บนกระดาษเช็ดมือ ซับให้แห้ง
- ตั้งกะทะใส่น้ำมันปรุงอาหาร 3T แล้วตั้งไฟด้วยความร้อนสูงปานกลาง
- รีบใส่เกลือ พริกไทย จากนั้นจุ่มแป้งลงในแป้ง เขย่าแป้งที่หลุดร่อนออก ค่อยๆ ใส่ปลาลงในกระทะด้วยที่คีบ น้ำมันควรร้อนฉ่า ไม่ใช่แตก หากเสียงแตก ให้หรี่เสียงลงเล็กน้อย ปรุงอาหารจนเป็นสีน้ำตาลทองและสุกทั่ว (ประมาณ 2-3 นาทีต่อด้าน หรือรวม 4 -5 นาที) ใส่ต้นหอมและผักชีลาวลงไปต้มประมาณ 30 วินาที นำออกจากเตา จากนั้นเสิร์ฟ

ประวัติ 
ในช่วงศตวรรษที่ 19 เป็นที่รู้กันว่าครอบครัว Doan เตรียมปลาย่างให้กับเพื่อนบ้าน หลังจากนั้นอาหารจานดังกล่าวก็ได้รับความนิยมอย่างมากจนผู้คนชุมชน จนกระทั้งชาวบ้านได้ช่วยช่วยครอบครัวเปิดร้านอาหารชื่อ Cha Ca La Vong ในปี พ.ศ. 2414 (1871) คำว่า "Cha Ca" แปลว่า "ไส้กรอกปลา" ในภาษาเวียดนาม ในขณะเดียวกัน "La Vong" ได้รับแรงบันดาลใจจากรูปปั้นท้องถิ่นของ เจียง จื่อหยา หรือที่รู้จักกันในชื่อ Lu Wang (อ่านว่า La Vong ในภาษาเวียดนาม) ชาวประมงที่ผันตัวมาเป็นนักการเมือง และกลายเป็นปฐมกษัตริย์ผู้สถาปณาราชวงศ์โจว ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของศักยภาพของผู้มีความอดทนและมีความสามารถ

ร้านอาหารเปิดที่ 14 ถนน Hang Son ระหว่างถนน Hang Ma และ Lan Ong  ใน ย่านเมืองเก่า ของฮานอย  นี่เป็นถนนสายเดียวกับที่ครอบครัว Doan เคยอาศัยอยู่ก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร บริหารงานโดย Doan Phuc และ Bi Van ภรรยาของเขา ในยุคแรก ๆ ร้านอาหารเป็นสถานที่นัดพบและที่หลบภัยของกลุ่ม กบฏต่อต้านอาณานิคม  อย่างไรก็ตาม ภายหลังร้านอาหารแห่งนี้ได้รับความนิยมในหมู่ขุนนางและ กองทหารอาณานิคม ของ อินโดจีนฝรั่งเศส  ร้านอาหารเลียนแบบที่เปิดบนถนนโดยใช้ชื่อคล้ายกัน เช่น Cha Ca La Song ร้านอาหารอื่น ๆ ใช้ชื่อเดียวกัน  ด้วยเหตุนี้ Hang Son จึงเปลี่ยนชื่ออย่างเป็นทางการว่า Cha Ca 

ร้านอาหาร Cha Ca La Vong ดั้งเดิมยังคงเปิดอยู่ในฮานอย โดยให้บริการเฉพาะอาหารจานเด่น และแขกจะรับประทานอาหารจากเตาถ่านที่โต๊ะส่วนกลาง  ร้านอาหารแห่งนี้ถูกระบุเป็นจุดหมายปลายทางในหนังสือ 1,000 แห่งที่ต้องแวะก่อนตาย

การตีความร่วมสมัย 
จานนี้สร้างความประทับใจอย่างมากให้กับ นักวิจารณ์อาหาร และบล็อกเกอร์ ตามที่อธิบายโดย Florence Fabricant "ส่วนผสมของส่วนผสม - ขมิ้น ผักชีลาว กะปิ และน้ำปลา - มอบกลิ่นมัสกิสที่น่าสนใจ เสริมด้วยพริก บะหมี่เส้นไหม และสมุนไพรสดชนิดหนา เพื่อปรุงรสชิ้นปลาชื้นๆ ความทรงจำของฉันยังคงสดใสหลังจากผ่านไป 10 ปี" 

พ่อครัวบางคนได้พัฒนาการตีความอาหารจานของตนเองโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานที่ที่อาจมี ปลาดุก น้อยกว่า ใน สหรัฐอเมริกา ร้านอาหารบางแห่งเสิร์ฟอาหารจานนี้ด้วยปลาหลากหลายประเภทและสไตล์การทำอาหาร ได้แก่ สะเต๊ะ ปลาดุกย่าง บา ซา ย่าง ปลานิล ย่าง ปลาลิ้นหมา ย่าง ทั้งตัว และสลัดปลา ฮาลิบัต

อ้างอิง 

อาหารจากเนื้อปลา
อาหารเวียดนาม