เฉินผี

เฉินผี ในภาษาจีนกลาง หรือ ถิ่งพ้วย ในสำเนียงแต้จิ๋ว () เป็นชื่อทางการแพทย์แผนจีนของจฺหวีผี () ) หรือ ผิวส้มจีน (ชื่อสามัญในภาษาไทย) คือ เปลือกผลสุกแห้งของส้มแมนดาริน หรือส้มจีน รวมทั้งส้มพันธุ์ปลูกอื่นในกลุ่มเดียวกันเช่น ส้มเขียวหวาน เฉินผีใช้เป็นส่วนประกอบในยาสมุนไพรจีนที่ใช้ทั่วไป นอกจากนี้ยังใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารจีน อาหารว่าง และชงเป็นเครื่องดื่ม
 
เฉินผีมีลักษณะเป็นผิวส้มที่ถูกฉีกออกเป็นแผ่นหลายแฉก มีฐานเชื่อมติดกัน หรือเป็นแผ่นรูปร่างไม่แน่นอน อาจหั่นเป็นชิ้น นำมาผึ่งแดดให้แห้งหรืออบที่อุณหภูมิต่ำจนแห้ง และมักนำไปผ่านการบ่มเก็บในที่แห้งและเย็น เป็นเวลานาน บางครั้งหลายปีในลักษณะ "ยิ่งนานยิ่งดี" ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ ในตำรับยาสมุนไพรจีน เฉินผีแบ่งออกเป็น 2 ชนิดคือ "เฉินผี" และ "กว่างเฉินผี" เฉินผีมีรสชาติออกหวาน ฉุนและขม ตามตำราแพทย์แผนจีนมีคุณลักษณะ "อุ่น" สารสำคัญในเฉินผีคือน้ำมันหอมระเหย ที่สำคัญได้แก่ โนบิลิติน เฮสเพอริดิน นีโอเฮสเพอริดิน แทนเจอริดิน ซิโทรมิติน ซินเนฟรีน แคโรทีน คริปโตแซนธิน อิโนซิทอล วิตามินบี 1 และวิตามินซี ในการใช้ทางการแพทย์แผนจีนมักใช้เฉินผีเป็นส่วนประกอบที่ใช้บ่อยในยาแผนจีนต่าง ๆ ซึ่งช่วยให้การทำงานของม้ามดีขึ้น บรรเทาอาการท้องอืด บรรเทาอาการคลื่นไส้ และลดเสมหะ 

เฉินผีเป็นหนึ่งในสมบัติทั้งสามแห่งมณฑลกวางตุ้ง ได้แก่ เฉินผี ขิงแก่ และหญ้าฟาง ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากในสมัยราชวงศ์หมิงและชิง เมื่อสดมีราคาไม่มากเท่าเมื่อแห้งและเก็บเป็นเวลานาน เฉินผีที่มีอายุ 30 ปีนั้นหาได้ยากและอาจมีราคาหลายหมื่นหยวนต่อกิโลกรัม

ประวัติ 
สันนิษฐานว่าการทำเฉินผีเริ่มมีขึ้นตั้งแต่ราชวงศ์ฮั่นตะวันออก (ค.ศ.25–220) และจากเรื่องเล่าในราชวงศ์ซ่งที่มีการใช้เฉินผีในการแพทย์แผนจีนโดย หวงกว่างฮั่น (黄广汉; เกิด ค.ศ. 1181) ข้าหลวงแห่งเมืองสฺวีโจว (徐州) มณฑลเจ้อเจียง และอี้ผิง (一品) ภรรยาซึ่งมาจากครอบครัวที่มีความเชี่ยวชาญด้านเภสัชวิทยา หวงกว่างฮั่นได้ใช้เฉินผีที่ผลิตจากเมืองซินฮุ่ยของมณฑลกวางตุ้งในส่วนประกอบของยาบรรเทาอาการของมเหสีหยาง (แห่งจักรพรรดิซ่งหนิงจง) ในรัชสมัยจักรพรรดิซ่งหลี่จง ซึ่งขณะนั้นแพทย์ประจำพระองค์ไม่สามารถรักษาได้

ตามบันทึกพงศาวดารท้องถิ่นของกวางตุ้งในราชวงศ์หยวน "บันทึกทะเลจีนใต้" (元大德南海誌) ซึ่งรวบรวมเรื่องราวของกว่างโจวและเมืองต่าง ๆ รวมถึงเมืองซินฮุ่ย ในเล่มที่ 7 "ผลิตภัณฑ์" (物產) มีบันทึกเกี่ยวกับ "ส้มจีน" แต่ไม่กล่าวถึง "เฉินผี" หรือ " จฺหวีผี" ซึ่งอาจอธิบายได้ว่า ซินฮุ่ยเฉินผี (เฉินผีจากซินฮุ่ย หรือเรียก กว่างเฉินผี)  ยังไม่เป็นที่รู้จักมากในเวลานั้น ต่อมาในช่วงราชวงศ์หมิงและชิงความนิยมในการผลิตเฉินผีได้รับปัจจัยหนุนจากอุตสาหกรรมเมล็ดทานตะวันของพ่อค้าในเมืองซินฮุ่ย โดยใช้ประโยชน์จากการขนส่งเมล็ดทานตะวันในการแนะนำเฉินผีท้องถิ่นจำนวนมากไปยังมณฑลอื่น ๆ ทำให้ซินฮุ่ยเฉินผีเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางทั่วประเทศจีน ตลอดจนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และทวีปอเมริกา 

เย่ กุ้ย (叶桂 หรือ 叶天士; ค.ศ. 1667–1746) แพทย์ในราชวงศ์ชิงที่มีชื่อเสียง ได้กำหนดให้เฉินผีเป็นหนึ่งในส่วนผสมในตำรับยาหม้อ 'เอ้อร์เฉินทาง' (二陳湯) ซึ่งเป็นยาต้มที่ประกอบด้วยยาเก่าสองชนิดรวมกับเฉินผี
 
ธุรกิจที่เฟื่องฟูของการผลิตเฉินผีในเมืองซินฮุ่ยสร้างรายได้และความมั่งคั่งแก่เกษตรกรท้องถิ่น ขยายไปสู่การแปรรูปเป็นอาหาร และสร้างห่วงโซ่การผลิตเชิงอุตสาหกรรมอย่างครบวงจรเช่น การผลิตเหล้าซินฮุ่ยเฉินผี (新會陳皮酒) ในปี 1982, อาหารหลายชนิดได้แก่ โจ๊กเฉินผี, เป็ดเฉินผี, ต้มถั่วเขียวใส่เฉินผี และขนมเฉินผีคลุกน้ำตาล ตลอดจนเครื่องปรุงรสเช่น แยมเปลือกส้มเขียวหวาน อย่างไรก็ตามใน ค.ศ.1996 การปลูกส้มเพื่อผลิตเฉินผีลดลงถึงจุดต่ำสุด และพื้นที่ปลูกส้มทั้งหมดมีเพียง 600 ถึง 700 หมู่ (300 ไร่)

ในปี 2002 เกษตรกรผู้ผลิตเฉินผีในซินฮุ่ยร่วมจัดตั้งสมาคมอุตสาหกรรมเฉินผี ด้วยการสนับสนุนจากสำนักเกษตรซินฮุยและสหพันธ์ธุรกิจ ทำให้เฉินผีได้รับความนิยมอีกครั้งตั้งแต่นั้นมา ในระยะต่อมามีการพบสินค้าปลอมโดยการซื้อส้มแมนดารินจำนวนมากจากกว่างซีและที่อื่น ๆ ในราคาต่ำและย้อมสีด้วยชาดำเป็นเฉินผีปลอม ส่งผลกระทบต่อชื่อเสียงของซินฮุ่ยเฉินผี ในปี 2008 สำนักงานควบคุมคุณภาพและเทคนิคแห่งมณฑลกวางตุ้งได้อนุมัติและผ่านมาตรฐานท้องถิ่นของจังหวัด "ผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ส้มจีนซินฮุ่ย" และ "ผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์เฉินผีซินฮุ่ย"

ลักษณะ 
เฉินผี เป็นเปลือกผลสุกจัดของส้มแมนดาริน หรือส้มจีนส้มแมนดาริน () และส้มพันธุ์ปลูกอื่นในกลุ่มส้มเขียวหวาน โดยมากเฉือนเปลือกด้วยมีดหรือเครื่องถากผิว หรือปอกด้วยมือ ออกเป็นแฉก ๆ จากด้านล่างของผลส้ม แล้วปอกออกเป็นเป็นแผ่นฉีกหลายแฉก (หลายกลีบ) ที่มีฐานเชื่อมติดกัน หรือเป็นแผ่นรูปร่างไม่แน่นอน อาจหั่นเป็นชิ้น จากนั้นทำให้แห้งโดยการผึ่งแดดหรืออบที่อุณหภูมิต่ำจนแห้ง ผิวด้านนอกเป็นสีส้มหรือสีน้ำตาล มีต่อมน้ำมันเว้าลงเป็นหลุมกระจายโดยรอบ ผิวด้านในเป็นสีขาวอมเหลืองอ่อน หยาบ ขรุขระ มีเส้นใยติดอยู่ บางครั้งอาจปอกผิวด้านในสีขาวนี้ออกไปซึ่งทำให้เฉินผีชนิดนี้มีผิวบางมากและสีแดงทุกด้าน

กว่างเฉินผี 
ในตำรับยาสมุนไพรจีน เฉินผีแบ่งออกเป็น "เฉินผี" และ "กว่างเฉินผี" ซึ่งมีลักษณะต่างกันคือ 
 
 เฉินผี (陈皮) หรือผิวส้มจีนแห้งทั่วไป ซึ่งปอกเปลือกเป็นหลายกลีบ โดยทั่วไป 3–4 กลีบ ฐานเชื่อมต่อบางส่วนเป็นแผ่น รูปร่างกลีบไม่สม่ำเสมอ เปลือกหนา 1 ถึง 4 มิลลิเมตร แข็งและเปราะเล็กน้อย กลิ่นหอม รสขม
 กว่างเฉินผี (广陈皮) หรือเรียก ซินฮุ่ยเฉินผี (新会陈皮) มี 3 กลีบ และรูปร่างกลีบเรียบร้อยสม่ำเสมอ เปลือกบางมีความหนาเพียง 1 มิลลิเมตร เห็นความโปร่งแสงอย่างชัดเจน เนื่องขูดเอาผิวในสีขาวออกไป และนุ่ม เก็บบ่มไว้อย่างน้อย 3 ปี กว่างเฉินผีหรือซินฮุ่ยเฉินผีได้รับการยอมรับว่ามีคุณภาพดีกว่าเฉินผีทั่ว ๆ ไป

สีและความหนา 
โดยทั่วไปเฉินผีมีความหนา 1 ถึง 4 มิลลิเมตร เมื่อนำไปส่องแดดจะเห็นความโปร่งแสงอย่างชัดเจน สีของเฉินผีคล้ำเข้มขึ้นตามระยะเวลาการบ่มเก็บในที่แห้งและเย็นเป็นเวลานานหลายปี ส่วนมากมักนิยมใช้เฉินผีที่มีอายุ 3–5 ปี  บางครั้งอาจถึง 30ปี ในลักษณะ "ยิ่งนานยิ่งดี" ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ (陈; เฉิน แปลว่า นาน, เก่า และ 皮; ผี หมายถึง ผิว) นอกจากนี้ยังมีคำกล่าวว่า "มีสีที่คล้ำและยิ่งบางก็ยิ่งดีเท่านั้น"
 
มีโซคาร์ป (mesocarp) หรือเนื้อเยื่อชั้นกลาง คือผิวในสีขาวของผลส้มจีน มักหนาและรูปร่างของเซลล์ไม่สม่ำเสมอ มีผลต่อความหนาโดยรวมของเฉินผี

กลิ่นและรส 
เฉินผีมีกลิ่นหอม มีรสชาติแรกออกหวานเล็กน้อย เมื่อผ่านระยะเวลาหนึ่งจะออกฉุนและขม บางครั้งอาจออกรสเผ็ดเล็กน้อย ตามตำราแพทย์แผนจีนเฉินผีมีคุณลักษณะ "อุ่น"

สารสำคัญ 
 
เปลือกส้มเขียวหวาน เฉินผี และส้มในกลุ่มส้มแมนดารินรวมทั้งบิทเทอร์ออเรนจ์ มีสารสำคัญคือ น้ำมันหอมระเหย ซึ่งประกอบด้วย โนบิลิติน เฮสเพอริดิน นีโอเฮสเพอริดิน แทนเจอริดิน ซิโทรมิติน ซินเนฟรีน แคโรทีน คริปโตแซนธิน อิโนซิทอล วิตามินบี 1 และวิตามินซี

การใช้ประโยชน์

การแพทย์แผนจีน 
เฉินผีเป็นส่วนประกอบที่ใช้ทั่วไปในยาแผนจีน เชื่อว่าใช้ปรับการไหลเวียนของชี่ และเชื่อว่าช่วยให้การทำงานของม้ามดีขึ้น, ขจัดความชื้นภายในร่างกาย, ช่วยบรรเทาอาการท้องอืด จุกเสียด แน่นเฟ้อ, ช่วยเสริมการย่อยอาหาร, ทำให้เสมหะแห้งและเพิ่มความชุ่มชื้นแก่ลำคอ บรรเทาอาการคลื่นไส้
 
ตำรับยาแผนจีนที่มีเฉินผีเป็นส่วนประกอบเป็นที่รู้จักดี ได้แก่ ผงเฉินผีผสมดีงู ใช้สำหรับลดอาการหัวใจเต้นไม่สม่ำเสมอ[11] 
 
ใช้เป็นส่วนประกอบหนึ่งในถุงหอม (香囊; เซียงหนาง) หรือ กระเป๋าหอม (香包; เซียงเปา) ในการขับไล่แมลงรบกวน และติดตัวเพื่อเพิ่มความสดชื่น

การแพทย์แผนไทย 
มีรสปร่าหอม ใช้เข้ายาหอม แก้ลมวิงเวียน หน้ามืดตาลาย แก้ลมจุกเสียด แน่นเฟ้อ

ข้อควรระวัง 
งดการใช้หากพบอาการผื่นแดง เช่น บนลิ้น และใบหน้า 
 
ปริมาณการใช้ 3–10 กรัม ควรเก็บในที่เย็นและแห้งเพื่อป้องกันโรคราน้ำค้างและมอด

เครื่องปรุงรสอาหาร 
กลิ่นหอม ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ส่วนประกอบของเครื่องตุ๋นยาจีน ตุ๋นเนื้อแพะ เนื้อวัวอบ

เป็นส่วนประกอบของอาหารและอาหารว่างหลายชนิดเช่น ปลานึ่งเฉินผี ถั่วเขียวต้มน้ำตาล ถั่วแดงต้มน้ำตาล

อาหารว่างและเครื่องดื่ม 
 
อาหารว่างเช่น เฉินผีคลุกน้ำตาล และ แยมเปลือกส้มเขียวหวาน เครื่องดื่มเช่น ชาผูเอ่อร์เฉินผี (陈皮普洱)

สมบัติทั้งสามแห่งมณฑลกวางตุ้ง 
 
เฉินผีเป็นหนึ่งในสมบัติทั้งสามแห่งมณฑลกวางตุ้ง ได้แก่ เฉินผี ขิงแก่ และหญ้าฟาง ทั้งนี้แม้มูลค่าดั้งเดิมของทั้งสามสิ่งไม่สูงนัก แต่ชาวกวางตุ้งใช้ประโยชน์กันอย่างแพร่หลายในหลายวัตถุประสงค์ สิ่งธรรมดาทั้งสามนี้จึงได้รับยกย่องจากการบอกเล่าปากต่อปากในหมู่ผู้คนในนาม "สมบัติสามประการของกวางตุ้ง" (广东三宝)

การผลิต 
พื้นที่การผลิตเฉินผีที่สำคัญ ได้แก่ มณฑลฝูเจี้ยน, เจ้อเจียง, กวางตุ้ง, กวางสี, เจียงซี, หูหนาน, กุ้ยโจว, ยูนนาน, เสฉวน ฉงชิ่ง และอื่น ๆ

ระเบียงภาพ

ดูเพิ่ม 

 อาหารแห้ง
 พุทราจีนแห้ง
 หล่อฮังก๊วย
 ถั่วเขียวต้มน้ำตาล
 ถั่วแดงต้มน้ำตาล

อ้างอิง 

สมุนไพรจีน
เครื่องปรุงรสจีน