น้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชู เป็นของเหลวที่ได้จากกระบวนการหมัก มีองค์ประกอบหลักคือกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) น้ำส้มสายชูทั่วไปมีความเข้มข้นของกรดตั้งแต่ 4% ถึง 8% โดยปริมาณ และอาจสูงถึง 18% หากเป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากการดอง น้ำส้มสายชูหมักโดยธรรมชาติยังมีกรดชนิดอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย เช่น กรดทาร์ทาริก และ กรดซิตริก  มนุษย์รู้จักการผลิตและใช้น้ำส้มสายชูมาตั้งแต่สมัยโบราณ  น้ำส้มสายชูเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารยุโรป อาหารเอเชีย และตำรับอาหารอื่น ๆ และยังสามารถนำมากำจัดคราบได้อีกด้วย

คำว่า "vinegar" มาจากคำในภาษาอังกฤษ-ฝรั่งเศส vin egre แปลว่าไวน์ที่เปรี้ยว

น้ำส้มสายชูเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารยุโรป อาหารเอเชีย และตำหรับอาหารอื่นๆ น้ำส้มสายชู (Vinegar)เป็นของเหลวที่ได้จากกระบวนการหมัก คำว่า vinegar มาจากคำว่า vin aigre เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า ไวน์เปรี้ยว เพราะน้ำส้มสายชู ในสมัยเริ่มต้นได้จากการหมักทำให้ได้กรดน้ำส้ม (actetic acid) ซึ่ง มีคุณสมบัติที่ให้รสเปรี้ยว เพราะไม่มีพิษต่อร่างกายประเภทของน้ำส้มสายชูนั้นแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่น้ำส้มสายชูหมัก คือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมัก เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ เช่น สับปะรด แอปเปิล หรือ น้ำตาล กากน้ำตาล (molass)น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอทธิลอัลกอฮอล์กลั่นเจือจาง มาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเมื่อหมักแล้วนำไปกลั่น หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น น้ำส้มสายชูกลั่นจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน และมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี เป็นกรดอินทรีย์มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนมีความเข้มข้นประมาณ 95% มาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4-7% ลักษณะใส ไม่มีสี กรดน้ำส้มที่นำมาเจือจางจะต้องมีความบริสุทธิ์สูงจึงเหมาะสมที่จะนำมาเป็นอาหารได้ส่วนคำว่า "น้ำส้มสายชู" ซึ่งเป็นคำไทยนั้น น่าจะมาจากหลักฐานที่ว่า เมื่อหลายพันปี ที่ผ่านมา ประเทศจีนเข้าใจเทคนิคของการหมักน้ำส้มสายชูจากธัญพืช ในหนังสือโจว หลี่ ประพันธ์โดยโจวกง เมื่อปี ค.ศ.1058 นั้นได้บันทึกถึงการหมักน้ำส้มสายชู และสมัยชุนชิวจ้านกว๋อ ปรากฏว่ามีโรงกลั่นน้ำส้มสายชูแล้ว หนังสือบันทึกวิชาการสำคัญ ฉีหมินเย่าซู（齊民要術） ได้กล่าวไว้ว่า “ชู่ 醋” คือน้ำส้มสายชูจีนในปัจจุบัน ในสมัยโบราณเขียนคำว่าชื่อ “ชู่” 醋 ได้อีกว่า “ 酢” หรือ “醯” และได้บันทึกขั้นตอนของการหมักน้ำส้มสายชูอย่างละเอียด นักประวัติศาสตร์นามว่าห่าวซู่โหว(郝樹候) ได้สำรวจที่ไท้เอวี๋ยน และพบว่าก่อนค.ศ.479 เมื่อตั้งเมืองจิ้นหยาง（晉陽）แล้วก็มีผู้คนทำน้ำส้มสายชูจีน คนถิ่นอื่นจึงเรียกคนซานซีว่า “เหล่าซีเอ๋อร์（老醯兒）”คำว่า “ซี-醯” ซึ่งเป็นเสียงพ้องของคำว่า “ชู่-醋” อักษรในสมัยโบราณการนำอักษรชู่โบราณมาเรียกคนซานซีนั้น สะท้อนถึงเวลาที่เก่าแก่และคนจำนวนมากในการหมักน้ำส้มสายชูจีน ในประวัติศาสตร์ ด้วยเหตุนี้จึงกล่าวได้ว่า ซานซีเป็นแหล่งกำเนิดของการหมักน้ำส้มสายชูของจีน และประวัติของการหมักน้ำส้มสายชูอย่างน้อยก็มีอายุมากกว่า 2,480 ปี จึงเป็นที่น่าเข้าใจได้ว่า คำว่า "น้ำส้ม" มาจากรสชาติที่เปรี้ยว และคำว่า "สายชู" น่าจะมาจากแหล่งกำเนิดคือ "ซานซี" หรือ "ซานชู่" จนมาเป็นคำว่า "น้ำส้มซานชู่" หรือ "น้ำส้มสายชู"

อ้างอิง 

เครื่องปรุงรส
เคมี