พะโล้

พะโล้ เป็นการปรุงอาหารแบบจีนที่แพร่หลายไปทั่วประเทศจีน และได้แพร่หลายเข้ามาในประเทศไทยด้วย พะโล้ในภาษาไทยเป็นคำยืมจากภาษาจีนฮกเกี้ยน คำว่า 拍滷 ซึ่งอ่านว่า "พะล่อ" (phah-ló͘) ในภาษาจีนฮกเกี้ยน หรืออ่านว่า "พะโล่ว" (pah4 lou2) ในภาษาจีนแต้จิ๋ว ซึ่งหมายถึงขั้นตอนหนึ่งในการทำเนื้อพะโล้ ซึ่งเป็นการเคี่ยวน้ำตาลทรายแดงให้ละลายในกระทะ ใส่เกลือ ซีอิ๊ว เนื้อสัตว์หรือเครื่องปรุงอื่น ๆ ลงไป เคล้าให้ทั่ว พอสีสวยใส่เครื่องเทศ ใส่น้ำ แล้วเคี่ยวจนสุก ถ้าเป็นเป็ดหรือห่านจะเพิ่มตะไคร้และข่าด้วยเพื่อดับกลิ่นสาบ ลวกด้วยน้ำพะโล้ให้สีสวยแล้วจึงนำลงต้มในน้ำพะโล้ต่อ คำว่าโล่วในภาษาจีนแต้จิ๋วตรงกับหลู่ในภาษาจีนกลางซึ่งหมายถึงน้ำแกงสีเข้ม ใส่เครื่องเทศ เกลือ ซีอิ๊ว ใช้ปรุงเนื้อสัตว์ให้มีสีออกน้ำตาลอมแดง

พะโล้ในจีนแต่เดิมแบ่งเป็นพะโล้ภาคเหนือและพะโล้ภาคใต้ ส่วนของพะโล้ภาคใต้แบ่งเป็นพะโล้เสฉวน พะโล้กวางตุ้ง พะโล้แต้จิ๋ว พะโล้แคะ ซึ่งในกลุ่มนี้ พะโล้เสฉวนมีชื่อเสียงที่สุดโดยเฉพาะพะโล้ซี่โครงหมู พะโล้ในแต่ละเมืองมีเอกลักษณ์ต่างกันไป เช่น พะโล้ที่เมืองซูโจวรสหวานนำ ของมณฑลซานตงสีออกแดงและเค็มนำ ของเสฉวนหอมและเผ็ด และพะโล้แบบแต้จิ๋วที่เป็นพะโล้แดงและมีกลิ่นหอม

สูตรเครื่องเทศหรือเครื่องพะโล้มีได้หลายแบบ เครื่องพะโล้ที่นิยมใช้ได้แก่ อบเชย กานพลู โป๊ยกั้ก เปลือกส้มแมนดารินตากแห้ง เม็ดผักชี ยี่หร่า ใบเฉาก๊วย หล่อฮังก๊วย พริกไทย พริกเสฉวน ชะเอมเทศ ซังยิ้ง ใบเฮียวเฮียะ นอกจากนั้นจะใส่เครื่องปรุงอื่น ได้แก่ หอมแดง กระเทียม รากผักชี ข่า ขิงแห้ง กระวาน เปราะหอม เร่วหอม พะโล้ที่ดีจะปรุงให้ได้ 5 รสโดยใช้เครื่องเทศจีน 5 ชนิด (ผงห้าเครื่องเทศ)   พะโล้ที่ทำโดยคนไทยจะปรับให้ปรุงง่ายขึ้น ใส่เครื่องเทศจีนเพียงไม่กี่อย่าง และใส่ไม่มากนัก โดยมากนิยมใส่โป๊ยกั้กและอบเชย ในแต้จิ๋วนิยมทำห่านพะโล้และเป็ดพะโล้ โดยจะกินกับน้ำจิ้มที่ทำจากต้นกระเทียมสับใสน้ำส้มสายชู น้ำพะโล้ที่เหลือจากการต้มห่านและเป็ดจะนำไปต้มขาหมู เครื่องใน เลือด และเต้าหู้เป็นอย่างสุดท้าย

อ้างอิง 

อาหารต้มแกง
อาหารจีน
อาหารไทย
คำและวลีภาษาแต้จิ๋ว