บูยาแบ็ส

บูยาแบ็ส () เป็นสตูปลาแบบดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดจากเมืองท่ามาร์แซย์ในภูมิภาคพรอว็องส์ รูปคำ บูยาแบ็ส ในภาษาฝรั่งเศสมาจากคำในภาษาอุตซิตาถิ่นพรอว็องส์ว่า บุลยาไบซอ () ซึ่งเป็นคำประสมที่ประกอบด้วยคำกริยา  ซึ่งแปลว่า "ต้ม" และคำกริยา  ซึ่งแปลว่า "ลดความร้อน, ลดไฟ" (เช่นในการเคี่ยว)

แต่เดิมบูยาแบ็สเป็นสตูที่ชาวประมงมาร์แซย์ปรุงโดยใช้ปลาที่มีก้างมากและเหลือจากการขายให้แก่ร้านอาหารหรือตลาด มีปลาอย่างน้อยสามชนิดในบูยาแบ็สแบบดั้งเดิม คือ ปลาแมงป่องแดง (Scorpaena scrofa), ปลาในวงศ์ปลาครีบนำทาง (Triglidae) และปลาไหลทะเลยุโรป (Conger conger) นอกจากนี้ยังอาจใช้ปลากะพงหัวทอง (Sparus aurata), ปลาตัวเป่า (Scophthalmus maximus), มังก์ฟิช (Lophius), ปลากระบอกเทา (Mugil cephalus) หรือปลาเฮกยุโรป (Merluccius merluccius) รวมทั้งสัตว์น้ำมีเปลือกและอาหารทะเลอื่น ๆ เช่น เม่นทะเล, หอยแมลงภู่, ปูกำมะหยี่, ปูแมงมุม, หมึกสาย เป็นต้น รูปแบบที่มีราคาแพงขึ้นอาจใช้ล็อบสเตอร์นอร์เวย์ (Nephrops norvegicus) แต่นี่ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของบูยาแบ็สแบบดั้งเดิมที่ชาวประมงมาร์แซย์ปรุง ผักอย่างกระเทียมต้น หัวหอม มะเขือเทศ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และมันฝรั่งจะถูกเคี่ยวรวมกันในน้ำสต๊อกและเสิร์ฟพร้อมกับกุ้งหอยปูปลา ตามธรรมเนียมดั้งเดิมจะเสิร์ฟน้ำซุปแยกมากับขนมปังปิ้งทารูยซึ่งเป็นมายองเนสที่มีส่วนผสมของน้ำมันมะกอก, กระเทียม, หญ้าฝรั่น และพริกเคเยน

สิ่งที่ทำให้บูยาแบ็สแตกต่างจากสตูและซุปปลาอื่น ๆ คือการเลือกใช้สมุนไพรและเครื่องเทศพรอว็องส์ในน้ำสต๊อก การใช้ปลาเมดิเตอร์เรเนียนท้องถิ่นที่มีกระดูกหรือก้างมาก การใส่กุ้งหอยปูปลาลงไปต้มให้เดือดทีละตัว และวิธีการเสิร์ฟ โดยในมาร์แซย์จะเสิร์ฟน้ำสตูพร้อมขนมปังทารูยเป็นลำดับแรก จากนั้นจึงเสิร์ฟกุ้งหอยปูปลาแยกมาในถาด (ดูภาพด้านขวา) หรือนำกุ้งหอยปูปลาและน้ำสตูไปที่โต๊ะโดยแยกภาชนะกัน แล้วตักมารับประทานพร้อมกันในจานซุปขนาดใหญ่ วิธีหลังนี้เป็นวิธีที่จูเลีย ไชลด์ เชฟชาวอเมริกัน เคยแนะนำไว้ในตำราอาหารของเธอ

อ้างอิง 

สตู
อาหารพรอว็องส์
อาหารอุตซิตา
อาหารฝรั่งเศส
อาหารโมนาโก
อาหารกรีกโบราณ