เต้าหู้

เต้าหู้ (; ) เป็นอาหารที่ทำมาจากน้ำเต้าหู้ที่รวมตัวกันเป็นลิ่มน้ำนม แล้วกดให้เป็นก้อนขาวที่มีความแข็งต่างกันตามแต่ละชนิด เต้าหู้ตามคุณค่าทางโภชนาการมีแคลอรีต่ำ แต่มีโปรตีนสูง ธาตุเหล็กสูง และอาจมีแคลเซียมหรือแมกนีเซียมสูงตามระดับความแข็งซึ่งแปรตามปริมาณสารจับตัวเป็นก้อนที่เติมลงไป (เช่น แคลเซียมคลอไรด์, แคลเซียมซัลเฟต, แมกนีเซียมซัลเฟต)

เต้าหู้มีต้นกำเนิดที่จีนและมีการบริโภคในจีนมาตั้งแต่ราชวงศ์ฮั่น ซึ่งรวมแล้วมากกว่า 2,000 ปี และยังเป็นองค์ประกอบดั้งเดิมของอาหารในเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อินโดนีเซีย, ญี่ปุ่น, เกาหลี, สิงคโปร์, ไทย และ เวียดนาม

ศัพทมูลวิทยา 
ศัพท์ภาษาอังกฤษ "tofu" มาจากภาษาญี่ปุ่นว่า โทฟุ () ซึ่งยืมมาจากภาษาจีนว่า  (แมนดาริน: dòufu) แปลว่า 'เต้าหู้' บันทึกแรกสุดที่กล่าวถึงคำนี้ในภาษาอังกฤษคือ towfu จากจดหมายของพ่อค้าชาวอังกฤษ เจมส์ ฟลินต์ ถึงเบนจามิน แฟรงกลินใน ค.ศ. 1770

ประวัติ 
เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน เล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุปด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปปรุงรส เพื่อถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนักจนไม่มีแรงที่จะเคี้ยวอาหารได้ 

น้ำถั่วเหลืองต้มนั้นค่อย ๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่ม ๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เจ้าชายจึงให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ จึงพบว่าเกลือบางชนิดมีผลทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้

ชาวญี่ปุ่นรู้จักการปลูกถั่วเหลืองมานานแล้ว เต้าหู้เดินทางเข้ามาในญี่ปุ่นในสมัยนารา มีการบันทึกว่า เคนโตะ พระญี่ปุ่นนำเต้าหู้มาเผยแพร่หลังจากกลับมาจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีน แต่ยังเป็นอาหารที่รับประทานกันในหมู่พระญี่ปุ่น ร้อยปีถัดมา เต้าหู้จึงได้มาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ส่วนประชาชนได้ลิ้มรสในสมัยเอโดะ

แต่พวกเขาเพิ่งรู้จักวิธีดัดแปลงถั่วเหลืองนำไปปรุงเป็นเต้าหู้เมื่อพุทธศตวรรษที่ 7 โดยทางพุทธศาสนา แต่ศาสนาพุทธในสังคมญี่ปุ่นสมัยนั้นเป็นศาสนาของชนชั้นกลางและชนชั้นสูงบทบาทเต้าหู้ในอาหารญี่ปุ่นจึงจำกัดไว้กับคนเฉพาะกลุ่มซึ่งแตกต่างจากจีนที่ไม่มีการแบ่งชนชั้น

วิธีการเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นต่างกัน คือ คนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง

ประโยชน์ 
เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึง สองเท่าในปริมาณที่เท่ากันและมีราคาถูกอีกด้วย  เต้าหู้ยังเป็นอาหารที่ย่อยง่าย ไม่มีคอเลสเตอรอล

โดยวัตถุดิบ ถั่วเหลืองยังมีสาร เลซิติน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ และฮอร์โมนจากพืช ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม

วิธีทำ 
การทำเต้าหู้เป็นกระบวนการผลิตที่ต้องใช้ความประณีต มีผู้ที่ดูแลการผลิตเรียกว่า “เถ่าชิ่ว” หรือพ่อครัวเป็นผู้ที่มีความชำนาญและสมาธิอย่างสูง เริ่มด้วยการตวงถั่วเหลืองแล้วแช่ถั่วในน้ำพร้อมทั้งล้างน้ำจนกระทั่งสะอาด จากนั้นจึงนำไปบดด้วยเครื่องโม่เสร็จแล้วจึงกรองกากถั่วเหลืองออกจนได้น้ำเต้าหู้ดิบแล้วนำไปต้ม ซึ่งเรียกเป็นน้ำเต้าหู้สุกพร้อมดื่ม นำน้ำเต้าหู้ที่ได้ผ่านการต้มไปผ่านขั้นตอนการทำเป็นเต้าหู้ชนิดต่าง ๆ ต่อไปซึ่งมีวิธีการที่แตกต่างกันออกไป

ชนิด

เต้าหู้ชนิดอ่อน 

 เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม วิธีการทำต่างจากเต้าหู้ขาวแข็งเพราะใช้แคลเซียมซัลเฟต (ผงยิปซัม หรือที่เรียกในภาษาจีนแต้จิ๋วว่า "เจียะกอ（石膏)“ ในการทำให้โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอน ซึ่งเนื้อจะเนียนและไม่แข็งเท่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อตกตะกอนแล้วนำมาใส่ผ้าขาวบางห่อในบล็อกให้เป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ใส่ขมิ้นให้ได้สีเหลือง คุณสมบัติเด่นของเต้าหู้เหลืองนิ่มคือ เมื่อนำไปทอดแล้วจะทำให้ได้เต้าหู้ที่กรอบนอกนุ่มใน เต้าหู้ชนิดนี้เหมาะที่จะนำไปผัดกับกุยช่ายขาว ทอดจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทอดกินกับน้ำพริกกะปิหรือทอดจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้

 เต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ลักษณะอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้เหลืองนิ่ม กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเต้าหู้เหลืองนิ่มจะต่างกันเพียงเวลาในการทำน้อยกว่า เต้าหู้ชนิดนี้นิยมนำไปทำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่งหรือสเต๊กเต้าหู้
 เต้าหู้ชนิดห่อผ้า วิธีการทำเหมือนกับเต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ต่างกันเพียงการบรรจุหีบห่อที่นำมาห่อผ้าแล้วมัดทำให้แข็งและคงรูปร่างได้ดีมากขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร ส่วนใหญ่จะนำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่องหรือแกงจืด

เต้าหู้ชนิดแข็ง 
 เต้าหู้ชนิดขาวแข็ง ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอนเมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในบล็อก พอสะเด็ดน้ำแล้วจึงห่อให้เป็นก้อนแล้วทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งก็จะได้เป็นเต้าหู้ขาวแข็ง

 เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง วิธีการทำนำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักในเกลือแล้วจึงนำไปต้ม พร้อมทั้งใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวของเต้าหู้ทำให้เนื้อเต้าหู้ชนิดนี้แข็งและมีความยืดหยุ่นกว่าชนิดขาวแข็ง ส่วนใหญ่นำไปทำผัดไทย หมี่กะทิ ผัดถั่วงอก ผัดขลุกขลิกน้ำพริกเผาหรือนำไปผสมเป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด
 เต้าหู้ชนิดทอด มีส่วนประกอบคล้ายกับเต้าหู้ขาวแข็งแต่มีสัดส่วนและเทคนิคที่แตกต่างกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากเต้าหู้ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อนำไปทอดแล้วจะพองตัวมากกว่าและภายในจะมีเนื้อเต้าหู้อยู่ไม่พองหรือกลวง โดยมากจะใส่ในอาหารประเภทต้ม (พะโล้ ต้มผัดจับฉ่าย แกงต่าง ๆ และลูกชิ้นแคะ)
 เต้าหู้ชนิดซีอิ๊วดำ วิธีทำนำเต้าหู้ชนิดเหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพรต่าง ๆ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างโดยใส่น้ำตาลทรายแดงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่น ๆ เพราะมีความชื้นน้อย ถ้าเก็บใส่ช่องฟรีซจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมนำไปยำกับเกี้ยมไฉ่ ผัดกับดอกกุยช่าย ใส่ในอาหารเจแทนเนื้อหมูในพะโล้เจหรือทานเป็นอาหารว่างก็ได้

เต้าหู้หลอด 
เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่มมีสองชนิดคือ ชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วนและชนิดที่ทำจากไข่ไก่ (เรียกว่าเต้าหู้ไข่ซึ่งไม่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองแต่อย่างใด) นิยมนำมาใส่ในแกงจืด สุกียากี้ ทำเต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋นหรือนำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดแล้วทอด

เต้าหู้พวง 
เป็นเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ร้อยเชือกขายเป็นพวงใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟและพะโล้

เต้าหู้โมเมน 
เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่น เต้าหู้ชนิดนี้เนื้อค่อนข้างแข็งแน่น นำไปปรุงเป็นอาหารได้เหมือนเต้าหู้ขาวแข็ง

เต้าหู้คินุ 
เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่นเช่นกัน เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาวอ่อนสามารถนำไปประกอบอาหารได้เช่นเดียวกับเต้าหู้ขาวอ่อน

วิธีเลือกซื้อเต้าหู้ 
 ทดสอบว่าเต้าหู้ยี่ห้อนั้นใส่สารกันบูดหรือไม่ โดยการนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งวันถ้าเสียแสดงว่าไม่ใส่สารกันบูด
 ต้องไม่มีเหงื่อหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกมาจากเต้าหู้
 เมื่อดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว
 สีใกล้เคียงกันทั้งก้อนไม่คล้ำและไม่มีจุดด่างดำ

เบ็ดเตล็ด 
การบรรจุหีบห่อแบบสุญญากาศจะช่วยให้เก็บเต้าหู้ได้นานขึ้น แต่ถ้าจะกินให้อร่อยเมื่อซี้อไปแล้วควรนำไปประกอบอาหารให้เร็วที่สุด สำหรับเต้าหู้ซีอิ๊วดำและเต้าหู้ทอดเท่านั้นที่ควรเก็บไว้ในช่องฟรีซ ส่วนเต้าหู้ชนิดอื่น ๆ ให้เก็บในช่องเย็นธรรมดาหรือช่องใต้ช่องฟรีซจะทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น

ดูเพิ่ม 
 เมืองเต้าหู้ หวยหนาน
 รายชื่ออาหารจากเต้าหู้
 เย็นตาโฟ
 น้ำเต้าหู้
 เต้าหู้ยี้
 ฟองเต้าหู้

อ้างอิง

ข้อมูล 

 
 
 
 .
 
 
 .
 
 
 
 . (In Chinese.)
 .

อ่านเพิ่ม 
 .
 Knopper, Melissa. (Jan 2002), The joy of soy, The Rotarian, Vol. 180, No. 1, p. 16, 
 .

แหล่งข้อมูลอื่น 

 The Oxford companion to food Alan Davidson, Tom Jaine
 "The Secrets of Tofu across Japan", a -hour English-language documentary from Japanese state broadcaster NHK World-Japan portraying the production, culinary use, and cultural significance of tofu
 "แกะรอยเต้าหู้จากถั่วเหลืองสู่อาหารหลากแบบ". นิตยสารชีวจิต ฉบับวันที่ 1 กันยายน 2549 คอลัมน์ต้นทางสุขภาพดี.

 
ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง
เนื้อสัตว์เทียม
อาหารโบราณ
อาหารพุทธ
อาหารจีน
อาหารญี่ปุ่น
อาหารเกาหลี
อาหารสิงคโปร์
อาหารเวียดนาม
อาหารไทย
คำและวลีภาษาแต้จิ๋ว