พิซซา

พิซซา หรือ พิซซ่า () เป็นอาหารอิตาลีและอาหารจานด่วนประเภทหนึ่ง ซึ่งชาวอิตาลีเป็นผู้คิดค้น มีลักษณะเป็นแป้งแผ่นกลมแบนราดด้วยซอสมะเขือเทศ แล้วทำให้สุกโดยการอบในเตาอบ

ในประเทศอิตาลี การเสิร์ฟพิซซาในโอกาสที่เป็นทางการ เช่น การทานในภัตตาคาร จะเสริ์ฟโดยไม่หั่นและจะรับประทานโดยใช้มีดและส้อม ในขณะที่ชาวอิตาเลียนโดยทั่วไปเมื่อทานพิซซาในโอกาสที่ไม่เป็นทางการ เช่น ทานกันเองที่บ้าน พิซซาจะถูกหั่นให้เป็นชิ้นพอดีคำและนิยมทานโดยใช้มือ

คำว่า พิซซา ได้รับการบันทึกครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 10 ในบันทึกเอกสารภาษาละติน ณ เมืองกาเอตา (Gaeta) ทางตอนใต้ของอิตาลีในแคว้นลัตซีโอ บนพรมแดนติดกับกัมปาเนีย พิซซาสมัยใหม่ได้ถูกคิดค้นขึ้นในเนเปิลส์ และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในเวลาต่อมา พิซซาได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมที่สุดในโลกและเป็นรายการอาหารจานด่วนที่หาทานได้ทั่วไปในทวีปยุโรปและทวีปอเมริกาเหนือ โดยหาทานได้ง่ายทั้งในร้านที่ขายพิซซาโดยเฉพาะ (Pizzerias), ในภัตตาคารอาหารตะวันตกทั่วไป และในรูปแบบของการจัดส่ง (Delivery) และหลายบริษัทได้มีการจำหน่ายพิซซาในรูปแบบแช่แข็ง เพื่อเพิ่มความสะดวกให้แก่ลูกค้าในการนำเข้าไมโครเวฟพร้อมทานได้ทันที

Associazione Verace Pizza Napoletana (True Neapolitan Pizza Association) ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรได้ก่อตั้งขึ้นในปี 1984 โดยมีสำนักงานใหญ่อยู่ในเมืองเนเปิลส์ ประเทศอิตาลี โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อโปรโมทรสชาติพิซซาแบบดั้งเดิมของชาวเนเปิลส์และส่งเสริมให้พิซซาได้รับความนิยมอย่าแพร่หลาย ในปี 2009 ทางองค์กรได้จดทะเบียนกับสหภาพยุโรปเพื่อรับรองให้พิซซาเป็นอาหารที่มีความพิเศษและสะท้อนถึงวัฒนธรรมดั้งเดิมของผู้ผลิต และในปี 2017 ศิลปะการทำพิซซาได้ถูกรวมให้อยู่ในรายการมรดกโลกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก

ประวัติ 

ประวัติของพิซซาเริ่มต้นขึ้นในปี ค.ศ. 79 เมื่อภูเขาไฟวิสุเวียสระเบิดขึ้นและทลายเมืองปอมเปอีทั้งเมือง หลังจากนั้นประมาณ ค.ศ. 640  แกตาโน ฟิโอเรลลี่ ได้ค้นพบเตาฟืนโบราณจำนวนมากมายในซากปรักหักพังของเมือง ที่ถูกลาวาถล่ม หนึ่งในจำนวนเตาทั้งหมดนั้นพบว่ามีเถ้าถ่านขนมปังติดอยู่ในเตาอยู่ถึง 7 กิโลกรัม ซึ่งเป็นหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่าทหารโรมันในช่วงเวลาดังกล่าว (ก่อนเมืองปอมเปอีจะถูกถล่มด้วยลาวาและเถ้าภูเขาไฟ) ต่างกินขนมปังที่อบด้วยเตาฟืนโบราณนี้ ซึ่งสันนิษฐาน ได้ว่าชาวเมือง ในเมืองนาโปลีก็ทานขนมปังที่อบในเตาฟืนโบราณเช่นนี้มาประมาณ 700 ปีแล้ว ต่อมาในต้น ค.ศ. 1700 ชาวเมืองนาโปลีจึงได้เริ่มประยุกต์ใส่มะเขือเทศกับสมุนไพรบางอย่างลงในขนมปังแล้วนำไปอบในเตาฟืนโบราณ นี่เองคือจุดเริ่มต้นของมารีนาราพิซซา และร้านพิซเซอเรียร้านแรกในนาโปลี ได้เปิดขายในปี ค.ศ. 1830 

โดยร้านดังกล่าวใช้วิธีการอบพิซซาในเตาที่ทำจากหินภูเขาไฟ อีกประมาณร้อยปีต่อมา (นับจาก ค.ศ. 1700) และชีสเริ่มเข้ามามีอิทธิพลในอาหาร แต่ชีสดังกล่าวไม่ใช่ชีสปกติธรรมดาทั่วไป เป็นชีสที่ทำจากน้ำนมควายพื้นเมืองที่ชื่อ ฟิออเร่ ดี บัฟฟาล่า ประมาณปี ค.ศ. 1850 จึงเกิดพิซซามาเกอริต้าขึ้นโดย ราฟาเอล เอสโปสิโต แห่งเมืองเนเปิล  ซึ่งได้ทำพิซซาถวายเมื่อคราวที่สมเด็จพระราชาธิบดีอุมแบร์โตที่ 1 และสมเด็จพระราชินีมาเกอริต้าได้เสด็จเยือนเมืองเนเปิล โดยใช้สีบนหน้าพิซซาแทนสัญลักษณ์ของธงชาติอิตาลี โดยใช้ใบเบซิลแทนสีเขียวใช้มอสซาเรลล่าชีสแทนสีขาวและมะเขือเทศแทนสีแดง และตั้งชื่อพิซซาเพื่อเป็นเกียรติแด่พระราชินีว่า มาเกอริต้า ซึ่งพระนางก็ได้ทรงพระอนุญาตให้ใช้ชื่อพระนางเป็นชื่อของพิซซาเมื่อปี ค.ศ. 1889 ซึ่งพิซซาดังกล่าวได้กลายเป็นมาตรฐาน ของพิซซาในปัจจุบัน ซึ่งพิซซาในปัจุบันโดยทั่วไปต่างก็ดัดแปลงหน้ามาจากพิซซา 2 ชนิดนี้ ซึ่งเป็นพิซซาดั้งเดิมของชาวนาโปลี คือมารีนาราพิซซาและมาเกอริต้าพิซซา

การจัดเตรียม 

พิซซาขายสดแช่แข็งและเป็นชิ้นส่วนขนาดหรือชิ้นส่วน มีการพัฒนาวิธีการที่จะเอาชนะความท้าทายต่าง ๆ เช่นป้องกันไม่ให้ซอสเข้ากับแป้งและสร้างเปลือกที่สามารถแช่แข็งและอุ่นได้โดยไม่ต้องแข็งตัว มีพิซซ่าแช่แข็งที่มีส่วนผสมดิบและเปลือกโลกที่เพิ่มขึ้น

การปรุงอาหาร 
ในร้านอาหารพิซซาสามารถอบในเตาอบที่มีก้อนอิฐหินเหนือแหล่งความร้อนเตาอบดาดฟ้าไฟฟ้าเตาอบสายพานลำเลียงหรือในกรณีของร้านอาหารราคาแพงกว่าเตาอบอิฐไม้หรือถ่านหินเป็นเชื้อเพลิง บนเตาอบพิซซาสามารถเลื่อนลงไปในเตาอบบนไม้พายยาวเรียกว่าเปลือกและอบโดยตรงบนอิฐร้อนหรืออบบนหน้าจอ (ตะแกรงโลหะกลมมักเป็นอะลูมิเนียม) ก่อนการใช้งานอาจมีการโรยหน้าข้าวโพดด้วยเปลือกเพื่อให้พิซซ่าเลื่อนเข้าและออกได้ง่าย เมื่อทำที่บ้านสามารถนำไปอบบนหินพิซซ่าในเตาอบปกติเพื่อสร้างเอฟเฟกต์ของเตาอบอิฐ การทำอาหารโดยตรงในเตาอบโลหะส่งผลให้การถ่ายเทความร้อนเร็วเกินไปที่เปลือกโลกทำให้ไหม้ได้ พ่อครัวที่บ้าน Aficionado บางครั้งใช้เตาอบพิซซ่าแบบยิงด้วยไม้ชนิดพิเศษซึ่งมักติดตั้งกลางแจ้ง เตาอบพิซซ่ารูปโดมถูกใช้มานานหลายศตวรรษ ซึ่งเป็นวิธีหนึ่งในการกระจายความร้อนอย่างแท้จริงในเตาอบพิซซ่าแบบใช้ถ่าน อีกทางเลือกหนึ่งคือพิซซ่าย่างที่เปลือกโลกจะถูกอบโดยตรงบนเตาย่างบาร์บีคิว พิซซ่ากรีกเช่นพิซซ่าสไตล์ชิคาโกถูกอบในกระทะแทนที่จะวางบนเตาอิฐ

เปลือก 
ด้านล่างของพิซซ่าที่เรียกว่า "เปลือก" อาจแตกต่างกันตามสไตล์บาง ๆ เช่นพิซซาเนเปิลส์แบบบางหรือแบบนุ่มหนาในสไตล์ชิคาโก ซึ่งแม้เป็นแบบดั้งเดิมธรรมดาแต่อาจปรุงด้วยกระเทียมหรือสมุนไพรหรือยัดไส้ด้วยชีสเพิ่ม

ชีส 

มอสซาเรลล่ามักใช้กับพิซซาโดยมีมอซซาเรลล่าคุณภาพสูงที่ผลิตในบริเวณรอบ ๆ เนเปิลส์ ในที่สุดชีสอื่น ๆ ก็ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมของพิซซ่าโดยเฉพาะชีสอิตาเลียนรวมถึงโพรโวโลน, เพโคริโนโรมาโน, ริคอตต้า ชีสแปรรูปที่มีราคาไม่แพงหรืออะนาล็อกชีสได้รับการพัฒนาสำหรับพิซซาในตลาดมวลชนเพื่อให้ได้คุณภาพที่ต้องการเช่นบราวนิ่ง, ละลาย, ความยืดหยุ่น, ปริมาณไขมันและความชื้นที่สอดคล้องกันและอายุการเก็บที่มั่นคง

พิซซาในประเทศต่าง ๆ

อิตาลี 

อิตาลีถือว่าเป็นประเทศต้นกำเนิดของพิซซา พิซซาเนเปิลส์แท้ ๆ (Pizza Napoletana) ทำจากมะเขือเทศซานมาร์ซาโน ซึ่งปลูกบนที่ราบภูเขาไฟทางตอนใต้ของภูเขาไฟวิสุเวียส และมอสซาเรลลา ดิ บูฟาลา คัมปานา ซึ่งผลิตจากนมควายที่เลี้ยงในที่ลุ่มของกัมปาเนียและลัตซีโย ชีสมอสซาเรลล่านี้ได้รับการคุ้มครองจากแหล่งกำเนิดในทวีปยุโรป พิซซาแบบดั้งเดิมอื่น ๆ ที่มีการบันทึกมาอย่างยาวนาน ได้แก่ พิซซาอัลลามารินารา (Alla Marinara) ซึ่งราดด้วยซอสมารินาราและเป็นพิซซาซอสมะเขือเทศที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ต่อมาคือ พิซซาคาปริซิโอซ่าซึ่งปรุงด้วยมอสซาเรลล่าชีส แฮมอบ เห็ด อาร์ติโชก และมะเขือเทศ และพิซซาปูกลีส ปรุงด้วยมะเขือเทศ มอสซาเรลล่าชีส และหัวหอม ถือเป็นพิซซาอีกประเภทหนึ่งที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน

พิซซาที่ได้รับความนิยมในอิตาลีคือ พิซซาซิซิลี (ในท้องถิ่นเรียกว่า Sfincione หรือ Sfinciuni) เป็นพิซซาแป้งหนาจานลึกที่มีต้นกำเนิดในช่วงศตวรรษที่ 17 ในซิซิลี โดยปกติแล้วจะทานกับซอสพิซซารูปแบบอื่น ๆ ยังพบได้ในภูมิภาคอื่นของอิตาลี เช่น Pizza al padellino หรือ Pizza al tegamino พิซซาจานลึกขนาดเล็ก ขอบหนา ซึ่งปกติจะเสิร์ฟในเมืองตูริน

สหรัฐอเมริกา 

สหรัฐอเมริกาถือเป็นอีกหนึ่งประเทศที่มีการบริโภคพิซซากันอย่างแพร่หลายมายาวนาน โดยร้านพิซซาแห่งแรงถือกำเนิดขึ้นใน ค.ศ. 1905 ณ แมนฮัตตัน นครนิวยอร์ก ท็อปปิ้งทั่วไปสำหรับพิซซาในสหรัฐอเมริกา ได้แก่ แองโชวี่ เนื้อบด ไก่ แฮม เห็ด มะกอก หัวหอม พริก เป็ปเปอร์โรนี สับปะรด ซาลามี่ ไส้กรอก ผักโขม สเต็ก และมะเขือเทศ ซึ่งแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค 

จากการสำรวจพบว่า ในแต่ละวันมีชาวอเมริกันริโภคพิซซากันมากถึง 13% ของประชากรทั้งหมด และมีแบรนด์ที่มีชื่อเสียงมากมาย เช่น โดมิโน่พิซซา (Domino's Pizza, Inc.) ก่อตั้ง ใน ค.ศ. 1960 มีสำนักงานใหญ่อยู่ในรัฐมิชิแกน และ พิซซาฮัท เริ่มก่อตั้งในปี ค.ศ. 1958 โดยสองพี่น้อง แฟรงค์ และแดน คาร์นี ชาวเมืองวิชิทอ รัฐแคนซัส โดยเปิดสาขาแรกที่เมืองวิชิทอ รัฐแคนซัส

อาร์เจนตินา 
ชาวอาร์เจนตินาเป็นชาติที่บริโภคพิซซามากที่สุดในทวีปอเมริกาใต้ โดยเป็นอาหารยอดนิยมอันดับต้น ๆ นอกเหนือจากเนื้อย่าง (Asado) ทั่วประเทศอาร์เจนตินาโดยเฉพาะอย่างยิ่ง นครบัวโนสไอเรส เมืองหลวง มีผู้อพยพชาวอิตาลีเข้ามาจำนวนมากในศตวรรษที่ 19 โดยมากมาจากเมืองเนเปิลส์ และพวกเขานำวัฒนธรรมการผลิตพิซซาเข้ามาในเมือง ต่อมา เมื่อรสชาติเป็นที่ถูกปาก พิซซาจึงกลายเป็นที่นิยมทั่วไปในอาร์เจนตินาโดยสามารถหาทานได้ทั่วไปแทบจะทุกเมือง และคนอาร์เจนตินามักทำพิซซาทานกันเองในครอบครัว 

พิซซาอาร์เจนตินาโดยทั่วไปจะมีขอบที่หนากว่าแป้งสไตล์อิตาเลียนแท้ ๆ และเรียกว่า "มีเดีย มาซ่า" และยังนิยมใส่ชีสมากกว่า ประเพณีการทำพิซซาของอาร์เจนตินามักเสิร์ฟพิซซากับเฟนา ซึ่งเป็นแป้งถั่ววางบนพิซซา และไวน์มอสคาโต พิซซาที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเรียกว่า "muzzarella" (mozzarella) คล้ายกับพิซซา Neapolitan (ขนมปัง ซอสมะเขือเทศ และชีส) แต่ทำด้วยแป้ง "มีเดีย มาซ่า" ที่หนากว่า ส่วนประกอบอื่น ๆ ได้แก่ ชีส และซอสมะเขือเทศ และมักใส่มะกอกด้วย สามารถพบได้ในเกือบทุกมุมของประเทศ บัวโนสไอเรสถือเป็นเมืองที่มีพิซซ่าบาร์มากที่สุดในโลก พิซซาที่มีหัวหอมสองสายพันธุ์ที่เกิดในอาร์เจนตินาก็เป็นที่นิยมเช่นกันได้แก่ fugazza ทานกับชีส และ fugazzetta ทานได้กับเครื่องเคียงหลายประเภท โดยในอดีต จะประกอบด้วยเปลือกพิซซาปกติราดด้วยชีสและหัวหอม ต่อมาเริ่มมีชีสคั่นระหว่างเปลือกพิซซา 2 แผ่น โรยด้วยหัวหอมด้านบน

สถิติโลก 
พิซซาที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลกจัดทำขึ้นในกรุงโรมในเดือนธันวาคม 2012 และมีขนาด 1,261 ตารางเมตร (13,570 ตารางฟุต) พิซซาได้รับการตั้งชื่อว่า "ออตตาเวีย" เพื่อเป็นการแสดงความเคารพต่อจักรพรรดิโรมันผู้ยิ่งใหญ่ อ็อตตาเวียน เอากุสตุส และทำด้วยส่วนผสมที่ปราศจากกลูเตน ส่วนพิซซาที่มีขนาดยาวที่สุดในโลกผลิตขึ้นในเมืองฟอนทานา รัฐแคลิฟอร์เนียในปี 2017 และวัดขนาดได้ถึง 1,930.39 เมตร (6,333 ฟุต 3+1⁄2 นิ้ว)

พิซซาที่แพงที่สุดในโลกที่บันทึกโดยกินเนสส์ เวิลด์ เรคคอร์ด คือพิซซาแป้งบางที่มีจำหน่ายที่ร้าน Maze ในกรุงลอนดอน สหราชอาณาจักร ซึ่งมีราคา 100 ปอนด์ พิซซาดังกล่าวอบด้วยไฟฟืน โรยด้วยหัวหอม เห็ดทรัฟเฟิลขาว ชีสฟอนติน่า เบบี้มอสซาเรลลา แพนเช็ตต้า เห็ดเซป ผักกาดมิซูน่าเก็บสด และเห็ดทรัฟเฟิลขาวหายากจากอิตาลี

เทศกาลสำคัญ 
มีการจัดเทศกาลเดือนพิซซาแห่งชาติ ณ ประเทศสหรัฐอเมริกา และประเทศแคนาดา โดยจัดขึ้นเป็นประจำทุกเดือนตุลาคม พิธีนี้เริ่มขึ้นในเดือนตุลาคม ปี 1984 โดย Gerry Durnell ผู้จัดพิมพ์นิตยสาร Pizza Today โดยประชาชนทั่วไปจะออกมาเฉลิมฉลองด้วยการทานพิซซากันในร้านค้าต่าง ๆ ทั่วท้องถนนในเมืองใหญ่ ๆ

ข้อกังวลทางสุขภาพ 
พิซซาแทบทุกประเภทถูกจัดอยู่กลุ่มอาหารจานด่วนซึ่งถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่ามีส่วนผสมที่ส่งผลเสียโดยตรงต่อร่างกาย เนื่องด้วยส่วนผสมของพิซซานั้นมีเกลือ ไขมันเลว และให้พลังงานมากเกินไป ผลการวิจัยของกระทรวงเกษตรของสหรัฐ (USDA) ระบุว่าในปริมาณพิซซาขนาด 36 เซนติเมตร (14 นิ้ว) จะมีปริมาณโซเดียมเฉลี่ยถึง 5,101 มิลลิกรัม และการรับประทานเป็นประจำอาจนำไปสู่ภาวะโรคอ้วน, คอเลสเตอรอล ในเลือดสูง และโรคอื่น ๆ อีกมากมาย

อ้างอิง 

 
สิ่งประดิษฐ์ของอิตาลี
อาหารอิตาลี
อาหารว่าง
อาหารโลก
อาหารประจำชาติ
อาหารเมดิเตอร์เรเนียน