น้ำเชื่อมน้ำตาลอินเวิร์ต

น้ำเชื่อมน้ำตาลอินเวิร์ต () บางครั้งเรียก น้ำเชื่อมอินเวิร์ต (invert syrup) หรือ น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar) เป็นสารผสมมอโนแซ็กคาไรด์สองชนิดคือกลูโคสและฟรักโทส ลักษณะเป็นของเหลวหนืดไม่มีสีถึงสีเหลืองอ่อน มีจุดเดือดสูงกว่า 105 °C มีค่า pH ประมาณ 5–7 ความถ่วงจำเพาะ 1.3–1.4 เตรียมได้จากการให้ความร้อนกับซูโครสและน้ำ เชื่อว่าน้ำตาลอินเวิร์ตมีความหวานกว่าซูโครส และอาหารที่ใช้น้ำตาลนี้ประกอบจะมีความชื้นมากกว่า และเป็นผลึกยากกว่า สาเหตุที่เรียกน้ำตาลอินเวิร์ตมาจากการมีการหมุนระนาบของแสงที่ตรงข้ามกับน้ำตาลปกติ

น้ำตาลอินเวิร์ตเตรียมได้จากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของซูโครส คือให้ความร้อนแก่สารละลายซูโครสและน้ำเพื่อสลายพันธะระหว่างกลูโคสกับฟรักโทส ตามสมการ
C12H22O11 (ซูโครส) + H2O (น้ำ) → C6H12O6 (กลูโคส) + C6H12O6 (ฟรักโทส)
สามารถเร่งปฏิกิริยานี้ได้ด้วยการผสมน้ำตาลกับกรดซิตริก หรือโพแทสเซียมไบทาร์เทรตด้วยอัตราส่วนประมาณ 1000:1 และเติมน้ำ เมื่อบางส่วนของสารละลายซูโครสแปรเป็นกลูโคสและฟรักโทส จะเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีที่เรียกว่าการหมุนระนาบของแสง กล่าวคือเมื่อใช้แสงโพลาไรซ์ส่องผ่านสารละลายซูโครสจะเกิดมุมหมุนที่วัดได้ด้วยเครื่องวัดการโพลาไรซ์ หากส่องแสงโพลาไรซ์ผ่านสารละลายซูโครสบริสุทธิ์จะได้มุมหมุน +66.5° (เครื่องหมายบวกแทนการหมุนไปทางขวาหรือตามเข็มนาฬิกา) แต่หากสารละลายซูโครสมีการไฮโดรไลซ์หรือเปลี่ยนเป็นกลูโคสและฟรักโทสมากขึ้นจะมีมุมหมุนลดลง หากมุมที่แสงโพลาไรซ์ผ่านออกมามีค่าติดลบ มุมนั้นจะทวนเข็มนาฬิกาหรือกลับด้าน (invert) กับสารละลายบริสุทธิ์ โดยสารละลายซูโครสที่ถูกไฮโดรไลซ์อย่างสมบูรณ์จะมีมุมหมุน -19.8° (เครื่องหมายลบแทนการหมุนไปทางซ้ายหรือทวนเข็มนาฬิกา) สาเหตุที่น้ำตาลอินเวิร์ตมีมุมหมุนกลับด้านเกี่ยวข้องกับโครงสร้างของซูโครส กลูโคส และฟรักโทสที่ล้วนแล้วแต่เป็นอิแนนทิโอเมอร์ สเตอริโอไอโซเมอร์ชนิดหนึ่งที่มีการจัดเรียงอะตอมในโครงสร้างสามมิติเหมือนกระจกสะท้อนซึ่งกันและกัน ทำให้สะท้อนแสงที่ส่องผ่านได้มุมคนละด้านกัน วิธีการทดสอบนี้ใช้ในการวัดความเข้มข้นในอุตสาหกรรมน้ำตาล และตรวจหาอัตราส่วนอิแนนทิโอเมอร์ของโมเลกุลไครัลในสารละลาย

น้ำตาลอินเวิร์ตที่ผ่านการไฮโดรไลซิสจะมีปริมาณน้ำในสารน้อย จึงมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น น้ำตาลอินเวิร์ตที่ถูกไฮโดรไลซ์บางส่วนที่ประกอบด้วยซูโครส 44% และส่วนอินเวิร์ต 56% จะมีอายุการเก็บรักษาที่ประมาณ 18 เดือน ตัวอย่างอาหารที่เป็นน้ำตาลอินเวิร์ต ได้แก่ น้ำผึ้ง ซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายน้ำตาลอินเวิร์ตคือ เป็นสารผสมกลูโคส–ฟรักโทส มีปริมาณน้ำในสารน้อย และมีความเป็นกรดอ่อน แยม ซึ่งเป็นการแปรรูปผลไม้โดยใช้ความร้อน ทำให้น้ำบางส่วนระเหยออกไปเหลือแต่น้ำตาลอินเวิร์ต และกรดในผลไม้ช่วยทำให้แยมมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น และโกลเดนไซรัป ซึ่งได้จากการทำให้น้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลชูการ์บีตบริสุทธิ์ด้วยความร้อน หรือเติมกรดเพื่อสลายพันธะของซูโครส

อ้างอิง

แหล่งข้อมูลอื่น 
 
 

โมโนแซ็กคาไรด์
วัตถุให้ความหวาน
วิทยาศาสตร์การอาหาร