ส้มฉุน (ยำ)

ส้มฉุน บ้างเรียก ส้มลิ้ม หรือ มะม่วงฉุน เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งของไทย ใช้สำหรับแนมอาหารประเภทผัดแห้ง หรือรับประทานเล่นแกล้มเหล้า บ้างก็รับประทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ สำหรับผู้รื้อไข้ โดยส้มฉุนแบ่งออกเป็นสองแบบ คือ ส้มฉุนแบบชาวบ้านคือการนำนำผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วงหรือมะยมดิบ ไปยำกับน้ำตาล น้ำปลา และกุ้งแห้ง และส้มฉุนแบบชาววังที่จะโรยหน้าด้วยเครื่องเคราต่าง ๆ เช่น หมูหวาน ปลาดุกฟู เป็นอาทิ

คาดว่าส้มฉุนเป็นอาหารคาวที่มีมาตั้งแต่ยุคอาณาจักรอยุธยา จะปรุงด้วยการคลุกเคล้าเครื่องปรุงให้มีรสเข้มข้น แต่ไม่ให้น้ำเครื่องปรุงซึมซาบเข้าไปในเนื้อมะม่วงแบบยำมะม่วงหรือมะม่วงน้ำปลาหวาน รวมทั้งไม่นิยมใส่พริกลงไปเพราะจะทำให้เสียรส ขณะที่ส้มฉุนชาววังจะใส่พริกแห้งลงไปด้วย

ส้มฉุนชาวบ้าน 
ส้มฉุนแบบชาวบ้านนั้น ปรากฏอยู่ใน พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ระบุว่า “ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ส้มลิ้มก็เรียก” ซึ่งมีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ ใกล้เคียงกับยำมะม่วง เพียงแต่ส้มฉุนแบบดังกล่าวไม่มีการใส่พริกลงไป ซึ่งจากความหมายดังกล่าวนั้น มีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนแบบลอยแก้วอย่างสิ้นเชิง

หนังสือ อาหารบ้านท้ายวัง ของ'รงค์ วงษ์สวรรค์ ระบุถึงการทำส้มฉุนนี้ไว้ว่าได้มาจากยายของตนเองซึ่งมีพื้นเพมาจากจังหวัดสุพรรณบุรี ว่าต้องใช้มะม่วงดิบ ด้วยการปลิดมะม่วงจากต้น และปอกเปลือกทันที ก็จะได้รสสดใหม่ รวมทั้งเสนอแนะการเลือกพันธุ์มะม่วงที่จะนำมาฉุนไว้ว่า "...อกร่องกลิ่นละไมกว่าพิมเสน แก้วกลิ่นแฉดกว่าน้ำดอกไม้ ทองดำกลิ่นทึบกว่าหนังกลางวันและทอดปลายแขน..." ส่วนวัตถุดิบอื่น ๆ รงค์ได้อธิบายไว้ว่า ใช้หัวหอมสวนจากตำบลบางนกแขวก จังหวัดสมุทรสงคราม เพราะมีกลิ่นและรสซาบซึ้งกว่าตำบลอื่น พริกใช้พริกบางช้าง เพราะมีรสเผ็ดระรื่นและสกุลสูงกว่าพริกอื่น ปลาย่างควรใช้แบบไม่เหม็นหืน แต่กรอบและหอมกลิ่นคาว เมื่อนำปลาไปป่นต้องไม่ให้ละเอียดเป็นผง แต่ก็ไม่ให้หยาบเป็นกาบ เป็นอาทิ

ส่วนวิธีการทำจะนำมะม่วงมาปอกเปลือกถากผิวสีเขียวด้านในติดบนเนื้อเฉียบบาง เพื่อรักษากลิ่นมะม่วงไว้ แล้วล้างน้ำให้หมดยาง ห้ามแช่น้ำทิ้งไว้จะทำให้เสียกลิ่นมะม่วงไป จากนั้นนำมะม่วงที่ฝานมาขยำกับน้ำตาลปี๊บ น้ำปลาดีมาคลุกเคล้าจนฉ่ำ ซึ่งขั้นตอนนี้จะเรียกว่า 'ฉุน' ก่อนโรยปลาย่าง และหอมแดงซอย เป็นอันเสร็จ

ส้มฉุนชาววัง 
ส้มฉุนชาววังจะมีลักษณะการทำใกล้เคียงกับส้มฉุนแบบชาวบ้าน คือจะนำมะม่วงดิบมาฝานแฉลบแบบบาง นำมะม่วงนั้นไปขยำกับดอกเกลือแต่เบามือ แล้วนำไปบ้างน้ำออกเพื่อลดทอนความเปรี้ยวลง จากนั้นก็นำไปแช่ในน้ำเชื่อมเพื่อปรับรส ก่อนนำไปยำกับน้ำเคยดี พริกแห้งป่น และกุ้งแห้งป่น เรียกว่า ยำส้มฉุน โดยในแต่ละสายตระกูลจะมีวิธีการทำที่แตกต่างกันออกไป อย่างเช่น ยำส้มฉุนตำรับราชสกุลทินกร จะโรยหน้าด้วยกุ้งแห้งป่น กุ้งแห้งทอด หมูหวาน ปลาดุกฟู และพริกแห้งทอด ส่วนตำรับหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล จะใช้มะม่วงหั่นแฉลบ ปรุงน้ำยำด้วยน้ำตาล น้ำปลา กะปิเผา มะนาว โรยหน้าด้วยหมูหวานชิ้นเล็ก ๆ ปลาดุกย่างทอดฟูหั่นชิ้นเล็ก ๆ และหอมซอยอย่างหยาบ ให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม และหวาน

อ้างอิง 

อาหารไทยภาคกลาง
อาหารจากผลไม้