เมอแร็งก์

เมอแร็งก์ หรือ เมอแรงค์
(,  ) เป็นขนมสวิสและฝรั่งเศสชนิดหนึ่ง ทำจากไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลป่นจนขึ้นฟู และเติมตัวช่วยขึ้นรูป เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ แป้งข้าวโพด เป็นต้น ในบางสูตร บ่อยครั้งมีการเติมกลิ่นวานิลลา อัลมอนด์ และมะพร้าวลงไปด้วย มีลักษณะคือเบาฟูและหวานอย่างมาก ชื่อที่คนรู้จักกันดีคือคุกกี้เมอแรงค์

ประวัติ

มีการอ้างว่าเมอแร็งก์มีต้นกำเนิดในหมู่บานไมริงเงิน ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และพัฒนาโดยเชฟชาวอิตาลีชื่อกัสปารีนี ในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตาม ข้ออ้างนี้ยังคงมีการโต้แย้ง โดยพจนานุกรมภาษาอังกฤษ ฉบับออกซฟอร์ดระบุว่าศัพท์ภาษาฝรั่งเศสนี้ไม่ทราบที่มา คำว่า meringue ปรากฏขึ้นครั้งแรกในตำราอาหารของFrançois Massialotใน ค.ศ. 1692 คำว่า meringue ปรากฏในภาษาอังกฤษครั้งแรกใน ค.ศ. 1706 ในหนังสือแปลของ Massialot 

เมอแร็งก์แบบดั้งเดิมจะทำให้เป็นรูปร่างด้วยช้อนขนาดใหญ่สองคัน ส่วนเมอแร็งก์ที่ทำด้วยถุงบีบมาจากการคิดค้นของ Antonin Carême

ประเภท 
 เฟรนช์เมอแรงก์ หรือ เมอแรงก์พื้นฐาน เป็นที่นิยมในหมู่คนทำอาหารที่บ้าน โดยจะใส่น้ำตาลทรายขาวละเอียด (น้ำตาลป่น) ลงในไข่ขาวแล้วตีให้ละเอียด
 อิตาเลียนเมอแรงก์ ทำด้วยการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลแทนการใช้น้ำตาลป่น ซึ่งทำให้เกิดเมอแร็งก์ที่นิ่มกว่าและคงทนกว่า โดยใช้กับของหวานได้หลายอย่างโดยไม่ทำลายมัน อิตาเลียนเมอแร็งก์จะใช้น้ำเชื่อมน้ำตาลร้อนราดลงไปในไข่ขาวพร้อมคนเบา ๆ จนแข็ง และจนกว่าเมอแร็งก์จะเย็น เมอแร็งก์ชนิดนี้สามารถใช้ได้โดยไม่ต้องปรุง มันจะไม่ยุบเป็นเวลานาน และสามารถใช้ตกแต่งพาย หรือทาบนแผ่นหรือฐานbaked Alaskaแล้วค่อยอบได้
 สวิสเมอแรงก์ เป็นเมอแร็งก์ที่ใช้ปัดบนbain-marieเพื่อทำให้ไข่ขาวอุ่น และตีอย่างคงที่จนกว่ามันจะเย็น นั่นทำให้เกิดเมอแร็งก์ที่ดูเหมือนมาร์ชเมลโลว์หนาและมันเงา ส่วนใหญ่จะใช้อบ
 วีแกนเมอแร็งก์ เป็นเมอแร็งก์ดลียนแบบที่ใช้อควาฟาบากับน้ำส้มสายชูจำนวนน้อยและน้ำตาลป่น โดยมีรูปร่างคล้ายเมอแร็งก์ที่ทำมาจากไข่ แต่ถ้าจุดไฟหรืออบไม่ถูก จะทำให้มันไหม้อย่างรวดเร็ว เมอแร็งก์อีกแบบทำด้วยมันฝรั่งแทนการใช้อควาฟาบา

เคมี

โปรตีนในไข่ขาวมีดังนี้: ovalbumin (54%), conalbumin/ovotransferrin (13%), ovomucoid (11%), ovoglobulins (4%), ไลโซไซม์ (3.5%) และovomucin (2%)

อ้างอิง

แหล่งข้อมูลอื่น

 
 Douglas Muster, "The Origins and History of Meringue"

เค้ก
ของหวาน
อาหารฝรั่งเศส
อาหารสวิส
อาหารอิตาลี
อาหารโปแลนด์