น้ำปลา

น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือให้มีรสเค็มและกลิ่นชวนรับประทาน เป็นส่วนผสมสำคัญของแกงและน้ำจิ้มหลายชนิด น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารในประเทศเวียดนาม, ไทย, ลาว, กัมพูชา และฟิลิปปินส์ และใช้ในอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้น้ำปลายังใช้เป็นน้ำจิ้มในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ปลา, กุ้ง, หมู และไก่ ส่วนทางตอนใต้ของจีน จะใช้น้ำปลาเป็นส่วนผสมของน้ำซุปและอาหารตุ๋น ส่วนชาวแต้จิ๋วเรียกว่า "หื่อโหล่ว" () เป็นเคล็ดลับทำให้อาหารอร่อย เป็นหนึ่งใน"สามรัตนะของอาหารแต้จิ๋ว" อันประกอบด้วย น้ำปลา, หัวไชโป๊และเกี้ยมไฉ่ ขณะที่ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า "น็อกนัม" (Nuoc-mâm) โดยเรียกตามภาษาเวียดนาม

ประเภทของน้ำปลา 
น้ำปลาได้มาจากการหมักปลาสดกับเกลือ โดยแบคทีเรียในลำไส้ปลาจะย่อยโปรตีนในตัวปลาให้เป็นกรดอะมิโนในน้ำปลา ในทางกฎหมายแบ่งน้ำปลาเป็น 3 ประเภทคือ
 น้ำปลาแท้ ได้จากการหมักปลาหรือกากปลา
 น้ำปลาจากสัตว์อื่น ได้จากการหมักสัตว์น้ำอื่น ๆ เช่น กุ้ง, หอย, หมึก
 น้ำปลาผสม ได้จากการนำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาจากสัตว์อื่นมาเจือปนหรือเจือจางด้วยสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค น้ำปลาชนิดนี้ต้องมีไนโตรเจนทั้งหมดในน้ำปลาตั้งแต่ 4 มิลลิกรัมต่อลิตรขึ้นไป ถ้าน้อยกว่านี้จัดเป็นน้ำเกลือปรุงรส

น้ำปู 

น้ำปูเป็นเครื่องปรุงของภาคเหนือ ทำโดยนำปูนามาแกะกระดอง ฉีกเนื้อต้มทั้งกระดองและเนื้อกับเครื่องเทศ กรองเอาแต่น้ำมันปู เคี่ยวต่อจนข้น ปรุงรสด้วยเกลือ พริก ใช้ปรุงอาหารแทนกะปิ น้ำปลา และปลาร้า

อ้างอิง

แหล่งข้อมูลอื่น

 
อาหารหมักดอง
เครื่องปรุงรส
อาหารกัมพูชา
อาหารเกาหลี
อาหารจีน
อาหารไทย
อาหารพม่า
อาหารฟิลิปปินส์
อาหารลาว
อาหารเวียดนาม
อาหารฮาวาย
อาหารโบราณ