น้ำเชื่อมเมเปิล

น้ำเชื่อมเมเปิล หรือ เมเปิลไซรัป () เป็นน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิล ต้นเมเปิลในเขตภูมิอากาศหนาวเย็นเก็บแป้งไว้ในลำต้นและรากก่อนฤดูหนาว จากนั้นแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ซึ่งเพิ่มขึ้นในน้ำหล่อเลี้ยงต้นในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ ต้นเมเปิลถูกกรีดโดยการเจาะรูที่ลำต้นและเก็บน้ำหล่อเลี้ยง แล้วผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพื่อระเหยน้ำปริมาณมากเหลือเพียงน้ำเชื่อมเข้มข้น

น้ำเชื่อมเมเปิลถูกทำครั้งแรกโดยชนพื้นเมืองในทวีปอเมริกา วิธีการทำนี้ถูกนำมาประยุกต์ใช้โดยผู้ตั้งถิ่นฐานชาวยุโรปผู้ซึ่งค่อย ๆ เปลี่ยนวิธีการผลิต การปรับปรุงเทคโนโลยีในทศวรรษ 1970 ทำให้การแปรรูปน้ำเชื่อมบริสุทธิ์ยิ่งขึ้น น้ำเชื่อมเมเปิลแทบทั้งหมดในโลกผลิตในประเทศแคนาดาและสหรัฐอเมริกา รัฐเกแบ็กของแคนาดาเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด คิดเป็นร้อยละ 70 ของผลผลิตทั้งหมดของโลก การส่งออกน้ำเชื่อมเมเปิลของแคนาดาในปี ค.ศ. 2016 ทำรายได้ 487 ล้านดอลลาร์แคนาดา (ประมาณ 360 ล้านดอลลาร์สหรัฐ) โดยการส่งออกในรัฐเกแบ็กคิดเป็นร้อยละ 90 ของทั้งหมด

น้ำเชื่อมเมเปิลถูกจัดจำแนกเกรดตามสีและรสชาติ ซูโครสเป็นน้ำตาลที่มีมากที่สุดในน้ำเชื่อมเมเปิล ในประเทศแคนาดา น้ำเชื่อมต้องทำจากน้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลเท่านั้นจึงจะมีคุณสมบัติเป็นน้ำเชื่อมเมเปิล และต้องมีน้ำตาลอย่างน้อยร้อยละ 66 ด้วย ในประเทศสหรัฐอเมริกา น้ำเชื่อมต้องทำจากน้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลเกือบทั้งหมดจึงจะสามารถระบุบนฉลากว่า "เมเปิล" แม้ว่าบางรัฐเช่นเวอร์มอนต์และ นิวยอร์กจะมีคำจำกัดความที่เข้มงวดกว่าก็ตาม

น้ำเชื่อมเมเปิลมักใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับแพนเค้ก วาฟเฟิล ขนมปังปิ้งฝรั่งเศส ข้าวโอ๊ตต้ม หรือข้าวต้ม นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในการอบและเป็นสารให้ความหวานหรือสารแต่งกลิ่น ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารต่างชื่นชมรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของมัน แม้ว่าองค์ประกอบทางเคมียังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้

แหล่งที่มา 

ต้นเมเปิล (Acer) สามชนิดหลักที่ใช้ในการผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล ได้แก่ เมเปิลน้ำตาล (sugar maple; Acer saccharum) เมเปิลสีดำ (black maple; A. nigrum) และเมเปิลสีแดง (red maple; A. rubrum) เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลในน้ำหล่อเลี้ยงสูง (ประมาณร้อยละ 2-5)  เมเปิลสีดำยังถูกนับรวมว่าเป็นชนิดย่อยของชนิด A. saccharum หรือเมเปิลน้ำตาลโดยนักพฤกษศาสตร์บางคน เมเปิลสีแดงมีฤดูกาลเก็บที่สั้นที่สุดในบรรดาเมเปิลเหล่านี้ เพราะแตกหน่อเร็วกว่าเมเปิลน้ำตาลและเมเปิลสีดำ ซึ่งทำให้รสชาติของน้ำหล่อเลี้ยงเปลี่ยนไป

เมเปิลชนิดอื่น ๆ อีกไม่ชนิดซึ่งบางครั้งก็ใช้เป็นแหล่งของน้ำหล่อเลี้ยงสำหรับผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล ได้แก่ เมเปิลชนิดบอกซ์เอลเดอร์หรือแมนิโทบา (box elder หรือ Manitoba maple; Acer negundo) เมเปิลสีเงิน (silver maple; A. saccharinum) และ เมเปิลใบใหญ่ (bigleaf maple; A. macrophyllum) ในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของสหรัฐอเมริกา เมเปิลน้ำตาลฟลอริดา (Florida sugar maple; Acer floridanum) ถูกใช้เป็นครั้งคราวในการผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล

น้ำเชื่อมที่คล้ายกันอาจผลิตจากวอลนัท ต้นเบิร์ช ต้นปาล์ม หรือแหล่งอื่น ๆ

ประวัติ

ชนพื้นเมือง 

ชนพื้นเมืองที่อาศัยอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของทวีปอเมริกาเหนือเป็นกลุ่มแรก ๆ ที่ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลและน้ำตาลเมเปิล ตามคำบอกเล่าของชนพื้นเมือง รวมไปถึงหลักฐานทางโบราณคดี น้ำหล่อเลี้ยงต้นเมเปิลถูกแปรรูปเป็นน้ำเชื่อมนานก่อนที่ชาวยุโรปจะมาถึงภูมิภาคนี้ ไม่มีเอกสารหลักฐานแน่ชัดที่พิสูจน์ได้ว่าการผลิตและการบริโภคน้ำเชื่อมเมเปิลเริ่มต้นอย่างไร แต่มีตำนานจำนวนมาก หนึ่งในตำนานที่ได้รับนิยมมากที่สุดเป็นเรื่องเกี่ยวกับน้ำหล่อเลี้ยงเมเปิลที่ใช้แทนน้ำในการปรุงเนื้อกวางให้กับหัวหน้าเผ่า ชนเผ่าพื้นเมืองได้พัฒนาพิธีกรรมเกี่ยวกับการทำน้ำตาล โดยเฉลิมฉลองพระจันทร์น้ำตาล (จันทร์เพ็ญแรกของฤดูใบไม้ผลิ) ด้วยการระบำเมเปิล อาหารพื้นเมืองจำนวนมากใช้น้ำตาลเมเปิลหรือน้ำเชื่อมเมเปิล แทนที่เกลือในอาหารยุโรปแบบดั้งเดิม

ชาวอัลกอนควินรู้ว่าน้ำหล่อเลี้ยงต้นเมเปิลเป็นแหล่งพลังงานและสารอาหาร ในช่วงต้นของการละลายของหิมะในฤดูใบไม้ผลิ ชาวอัลกอนควินกรีดแผลรูปตัววีบนลำต้นของต้นไม้ จากนั้นพวกเขาก็สอดต้นอ้อหรือเปลือกไม้เว้าเข้าไปเพื่อรีดเอาน้ำหล่อเลี้ยงลงในถังดินเหนียวหรือตะกร้าเปลือกไม้เบิร์ชที่สานจนแน่น น้ำหล่อเลี้ยงต้นเมเปิลถูกทำให้เข้มข้นก่อนโดยปล่อยให้สัมผัสกับอุณหภูมิเย็นข้ามคืนและกำจัดชั้นน้ำแข็งที่ก่อตัวขึ้นด้านบน จากนั้นน้ำหล่อเลี้ยงจะถูกย้ายด้วยการเลื่อนไปยังกองไฟขนาดใหญ่ แล้วต้มหม้อดินเผาเพื่อผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล บ่อยครั้งมีการใช้หม้อหลายใบร่วมกัน โดยของเหลวจะถูกถ่ายโอนระหว่างหม้อเมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่แพร่หลาย น้ำเชื่อมไม่ได้ผลิตโดยการหยดหินร้อนลงในชามไม้

ชาวอาณานิคมยุโรป 

ในช่วงแรกของการล่าอาณานิคมของยุโรปในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของทวีปอเมริกาเหนือ ชนพื้นเมืองในท้องถิ่นได้แสดงให้ชาวอาณานิคมที่มาถึงเห็นวิธีกรีดลำต้นของต้นเมเปิลในช่วงฤดูใบไม้ผลิเพื่อเก็บเกี่ยวน้ำหล่อเลี้ยง André Thevet "นักวาดแผนที่จักรวาลหลวงแห่งฝรั่งเศส" เขียนเรื่องราวเกี่ยวกับ ณัก การ์ตีเยที่ดื่มน้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลระหว่างการเดินทางในแคนาดา ในปี ค.ศ. 1680 ผู้ตั้งถิ่นฐานชาวยุโรปและพ่อค้าขนสัตว์มีส่วนร่วมในการเก็บเกี่ยวผลิตภัณฑ์จากต้นเมเปิล แต่แทนที่จะกรีดแผลที่เปลือกไม้แบบชนพื้นเมือง ชาวยุโรปใช้วิธีเจาะรูที่ลำต้นด้วยสว่าน ก่อนศตวรรษที่ 19 น้ำเชื่อมจากต้นเมเปิลแปรรูปถูกใช้เป็นแหล่งของน้ำตาลเข้มข้นเป็นหลัก ทั้งในรูปของเหลวและของแข็งที่ตกผลึก เนื่องจากน้ำตาลอ้อยต้องนำเข้าจากหมู่เกาะเวสต์อินดีส

กลุ่มเก็บน้ำตาลเมเปิลมักจะดำเนินการเมื่อเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิในพื้นที่ป่าที่มีเมเปิลจำนวนมากพอสมควร ผู้ผลิตน้ำเชื่อมเจาะรูในลำต้นก่อน โดยปกติจะมีมากกว่าหนึ่งรูต่อต้นไม้ใหญ่หนึ่งต้น จากนั้นจึงสอดรางไม้เข้าไปในรูและแขวนถังไม้จากปลายที่ยื่นออกมาของรางไม้แต่ละอันเพื่อเก็บน้ำหล่อเลี้ยง โดยทั่วไปแล้วถังจะทำโดยการตัดส่วนทรงกระบอกจากลำต้นของต้นไม้ขนาดใหญ่ จากนั้นเจาะแก่นไม้ออกจากปลายด้านหนึ่งของทรงกระบอก สร้างเป็นภาชนะกันน้ำที่ไร้รอยต่อ เมื่อน้ำหล่อเลี้ยงเต็มถังจึงย้ายไปใส่ในภาชนะขนาดใหญ่ (ถัง หม้อขนาดใหญ่ หรือท่อนไม้ที่มีโพรง) ซึ่งมักจะติดตั้งบนเลื่อนหรือเกวียนที่ลากโดยสัตว์ลากเลื่อน หรือบรรทุกในถังหรือภาชนะอื่น ๆ ที่สะดวก ถังเก็บน้ำหล่อเลี้ยงจะถูกส่งกลับไปที่รางไม้ที่ติดตั้งบนต้นไม้ ทำกระบวนการเหล่านี้ซ้ำตราบเท่าที่น้ำหล่อเลี้ยงที่ไหลออกมายังคง "หวาน" อยู่ สภาพอากาศเฉพาะของช่วงเวลาการละลายของหิมะ มีความสำคัญในการกำหนดระยะเวลาของฤดูเก็บน้ำตาล ในขณะที่อากาศกำลังอุ่นขึ้น กระบวนการทางชีวภาพตามปกติของต้นเมเปิลในฤดูใบไม้ผลิจะทำให้รสชาติของน้ำหล่อเลี้ยงเปลี่ยนไปในที่สุด ทำให้มีรสไม่อร่อย อาจเนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโน

กระบวนการต้มใช้เวลานานมาก น้ำหล่อเลี้ยงที่เก็บเกี่ยวได้จะถูกส่งกลับไปยังค่ายฐานของกลุ่ม จากนั้นจึงเทลงในภาชนะขนาดใหญ่ (มักทำจากโลหะ) และต้มเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ โดยปกติแล้วน้ำหล่อเลี้ยงจะถูกขนส่งโดยใช้ถังขนาดใหญ่ที่ลากโดยม้าหรือวัวไปยังจุดรวบรวมกลาง ซึ่งจะถูกแปรรูปผ่านไฟที่ก่อขึ้นในที่โล่งหรือในที่กำบังที่สร้างขึ้นเพื่อจุดประสงค์นั้น ("กระท่อมน้ำตาล")

ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1850 

ในช่วงสงครามกลางเมืองอเมริกา (ค.ศ. 1861-1865) ผู้ผลิตน้ำเชื่อมเริ่มใช้กระทะโลหะแผ่นแบนขนาดใหญ่เนื่องจากมีประสิทธิภาพในการต้มมากกว่ากาต้มน้ำเหล็กทรงกลมที่มีน้ำหนักมาก เนื่องจากมีพื้นที่ผิวสำหรับการระเหยที่มากกว่า ในช่วงเวลานี้ น้ำตาลอ้อยมาแทนที่น้ำตาลเมเปิลในฐานะสารให้ความหวานที่โดดเด่นในสหรัฐอเมริกา เป็นผลให้ผู้ผลิตพยายามจะตีตลาดน้ำเชื่อมเมเปิล เครื่องระเหยสารเครื่องแรกที่ใช้ในการให้ความร้อนและทำให้น้ำหล่อเลี้ยงเข้มข้น ได้รับการจดสิทธิบัตรในปี ค.ศ. 1858 ในปี ค.ศ. 1872 ได้มีการพัฒนาเครื่องระเหยที่มีกระทะสองใบและส่วนโค้งโลหะหรือกล่องไฟ ซึ่งช่วยลดเวลาในการต้มลงได้อย่างมาก ประมาณปี ค.ศ. 1900 ผู้ผลิตจะงอดีบุกก้นกระทะเป็นชุดท่ออากาศ ซึ่งช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวที่ร้อนของกระทะและลดเวลาการต้มเพิ่มขึ้นไปอีก ผู้ผลิตบางรายยังเพิ่มถาดจบ ซึ่งเป็นเครื่องระเหยแบบชุดแยกต่างหากเป็นขั้นตอนสุดท้ายในกระบวนการระเหย

ถังไม้เริ่มถูกแทนที่ด้วยถุงพลาสติก ซึ่งทำให้ผู้คนมองเห็นได้จากระยะไกลว่าเก็บน้ำหล่อเลี้ยงได้มากแค่ไหน ผู้ผลิตน้ำเชื่อมก็เริ่มใช้รถแทรกเตอร์เพื่อลากถังเก็บน้ำหล่อเลี้ยงจากต้นไม้ที่กรีดไปยังเครื่องระเหย ผู้ผลิตบางรายประยุกต์ใช้เครื่องกรีดที่ขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์และระบบท่อโลหะเพื่อลำเลียงน้ำหล่อเลี้ยงจากต้นไม้ไปยังภาชนะเก็บส่วนกลาง แต่เทคนิคเหล่านี้ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย วิธีการให้ความร้อนยังมีความหลากหลาย ผู้ผลิตสมัยใหม่ใช้ไม้ น้ำมัน ก๊าซธรรมชาติ โพรเพน หรือไอน้ำเพื่อระเหยน้ำหล่อเลี้ยง วิธีการกรองสมัยใหม่นั้นป้องกันการปนเปื้อนของน้ำเชื่อมได้อย่างสมบูรณ์แบบ

การเปลี่ยนแปลงทางเทคโนโลยีจำนวนมากเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1970 ระบบท่อพลาสติกที่มีการทดลองตั้งแต่ต้นศตวรรษได้รับการปรับปรุงให้สมบูรณ์แบบ และน้ำหล่อเลี้ยงไหลจากต้นไม้ไปยังเรือนระเหยโดยตรง ปั๊มสุญญากาศถูกเพิ่มเข้าไปในระบบท่อ และพัฒนาเครื่องอุ่นล่วงหน้าเพื่อนำความร้อนที่หายไปในไอน้ำนำกลับมาใช้ใหม่ ผู้ผลิตได้พัฒนาเครื่องออสโมซิสผันกลับเพื่อนำน้ำส่วนหนึ่งออกจากน้ำหล่อเลี้ยงก่อนที่จะนำไปต้ม ซึ่งเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิต

มีการพัฒนาท่อและปั๊มสุญญากาศ เทคนิคการกรองแบบใหม่ เครื่องอุ่นล่วงแบบ "ซูเปอร์ชาร์จ" และภาชนะจัดเก็บที่ดีขึ้น การวิจัยยังคงดำเนินต่อไปเพื่อการควบคุมศัตรูพืชและการจัดการแปลงไม้ที่ดีขึ้น ในปี ค.ศ. 2009 นักวิจัยจาก มหาวิทยาลัยเวอร์มอนต์ได้เปิดตัวก๊อกน้ำชนิดใหม่ที่ป้องกันการไหลย้อนกลับของน้ำหล่อเลี้ยงเข้าสู่ต้นไม้ ลดการปนเปื้อนของแบคทีเรีย และป้องกันไม่ให้ต้นไม้พยายามฟื้นฟูแผลจากหลุมเจาะ การทดลองแสดงให้เห็นว่าอาจเป็นไปได้ที่จะใช้ต้นกล้าในสวนแทนต้นไม้ที่โตเต็มที่ ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตต่อเอเคอร์ได้อย่างมาก เนื่องจากเส้นผ่าศูนย์กลางของต้นไม้ที่เล็กลง จึงจำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในแต่ละวันที่น้อยลงกว่าเดิม ซึ่งช่วยให้สามารถผลิตน้ำหล่อเลี้ยงได้ในสภาพอากาศที่ร้อนจัดนอกภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอเมริกาเหนือ

การแปรรูป 

วิธีการระเหยแบบเปิดได้รับการปรับปรุงตั้งแต่ยุคอาณานิคม แต่โดยพื้นฐานแล้วยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ก่อนอื่นต้องรวบรวมและต้มน้ำหล่อเลี้ยงเพื่อให้ได้น้ำเชื่อม น้ำเชื่อมเมเปิลทำโดยการต้มน้ำหล่อเลี้ยงระหว่างปริมาตร 20 ถึง 50 หน่วย (ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น) บนไฟที่เปิดอยู่จนได้น้ำเชื่อมปริมาตร 1 หน่วย โดยปกติที่อุณหภูมิ 4.1 องศาเซลเซียส (7.4 องศาฟาเรนไฮต์) เหนือจุดเดือดของน้ำ เนื่องจากจุดเดือดของน้ำแปรผันตามการเปลี่ยนแปลงของความกดอากาศ ค่าจุดเดือดที่ถูกต้องสำหรับน้ำบริสุทธิ์จะถูกกำหนด ณ สถานที่ที่ผลิตน้ำเชื่อม ในแต่ละครั้งที่เริ่มระเหยและเป็นระยะ ๆ ตลอดทั้งวัน น้ำเชื่อมสามารถต้มทั้งหมดบนแหล่งความร้อนแหล่งเดียว หรือสามารถแยกออกเป็นรุ่นการผลิตเล็ก ๆ และต้มที่อุณหภูมิที่ควบคุมได้มากขึ้น มักใส่สารลดฟองระหว่างการต้ม

การต้มน้ำเชื่อมเป็นกระบวนการที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด ซึ่งจะทำให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสม น้ำเชื่อมที่ต้มนานเกินไปจะตกผลึกในที่สุด ในขณะที่น้ำเชื่อมที่ต้มไม่ถึงจุดเดือดจะเหลวเป็นน้ำและจะเสียอย่างรวดเร็ว น้ำเชื่อมที่ทำสำเร็จมี ความหนาแน่น 66° ตามมาตราบริกซ์ (มาตราไฮโดรเมตริกที่ใช้วัดสารละลายน้ำตาล)  จากนั้นจึงถูกกรองเพื่อขจัด "ทรายน้ำตาล" ที่ตกตะกอน ผลึกที่ประกอบด้วยน้ำตาลและแคลเซียมมาเลตเป็นส่วนใหญ่ ผลึกเหล่านี้ไม่เป็นพิษ แต่สร้างเนื้อสัมผัสที่ "เป็นทราย" ในน้ำเชื่อมหากไม่กรองออก

นอกจากวิธีการระเหยแบบกระทะเปิดแล้ว ผู้ผลิตรายใหญ่หลายรายยังใช้กระบวนการออสโมซิสผันกลับ ที่ประหยัดเชื้อเพลิงมากกว่าในการแยกน้ำออกจากน้ำหล่อเลี้ยง ผู้ผลิตรายเล็กยังสามารถใช้กระบวนการออสโมซิสผันกลับแบบหมุนเวียนในแต่ละรุ่นผลิต โดยกระบวนการที่ประหยัดพลังงานที่สุดจะได้ความเข้มข้นของน้ำตาลถึง 25% ก่อนการต้ม

ยิ่งปริมาณน้ำตาลในน้ำหล่อเลี้ยงสูงเท่าใด ปริมาณน้ำหล่อเลี้ยงก็ยิ่งน้อยลงเท่านั้นเพื่อให้ได้น้ำเชื่อมในปริมาณที่เท่ากัน เพื่อให้ได้น้ำเชื่อม 1 หน่วย จะต้องใช้น้ำหล่อเลี้ยงที่มีปริมาณน้ำตาลร้อยละ 1.5 ปริมาตร 57 หน่วย ในขณะที่น้ำหล่อเลี้ยงที่มีปริมาณน้ำตาลร้อยละ 3.5 ต้องการใช้เพียง 25 หน่วย ปริมาณน้ำตาลของน้ำนมมีความผันแปรสูงและจะผันผวนแม้ในต้นเดียวกัน

น้ำเชื่อมที่กรองแล้วจะถูกคัดเกรดและบรรจุในขณะที่ยังร้อน โดยปกติจะอยู่ที่อุณหภูมิ  หรือสูงกว่า ภาชนะจะถูกพลิกหลังจากปิดผนึกเพื่อฆ่าเชื้อฝาด้วยน้ำเชื่อมร้อน บรรจุภัณฑ์อาจทำด้วยโลหะ แก้ว หรือพลาสติกเคลือบ ขึ้นอยู่กับปริมาณและตลาดเป้าหมาย น้ำเชื่อมยังสามารถอุ่นได้นานขึ้นและผ่านกระบวนการเพิ่มเติมเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์เมเปิลอื่น ๆ ที่หลากหลาย เช่น น้ำตาลเมเปิล เนยหรือครีมเมเปิล และลูมอมเมเปิล

รสชาติไม่พึงประสงค์ 
บางครั้งรสชาติไม่พึงประสงค์อาจเกิดขึ้นได้ในระหว่างการผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล ซึ่งเป็นผลมาจากสารปนเปื้อนในอุปกรณ์ต้ม (เช่น สารฆ่าเชื้อ) จุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์หมัก สารแต่งกลิ่นกระป๋องโลหะ และ "น้ำหล่อเลี้ยงแตกหน่อ" (buddy sap) ซึ่งเป็นรสชาติไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นภายหลังในน้ำเชื่อมที่ถูกเก็บจากต้นไม้เริ่มแตกหน่อ ในบางกรณี การกำจัดรสชาติไม่พึงประสงค์ออกไปอาจทำได้ผ่านกระบวนการแปรรูป

การผลิต 

การผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลมีศูนย์กลางอยู่ที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของทวีปอเมริกาเหนือ อย่างไรก็ตาม หากมีสภาพอากาศที่เหมาะสมก็สามารถผลิตได้ทุกที่ที่มีต้นเมเปิลสายพันธุ์ที่เหมาะสมเติบโต เช่น นิวซีแลนด์ ซึ่งมีความพยายามที่จะสร้างการผลิตเชิงพาณิชย์

ไร่ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลเรียกว่า "ชูการ์บัช" (sugar bush แปลว่า "พุ่มน้ำตาล") น้ำหล่อเลี้ยงมักถูกต้มใน "บ้านน้ำตาล" (sugar house) หรือที่เรียกว่า "กระท่อมน้ำตาล" (sugar shack, sugar cabin, sugar shanty หรือ cabane à sucre) ซึ่งเป็นอาคารที่มี บานเกล็ดด้านบนเพื่อระบายไอน้ำจากน้ำหล่อเลี้ยงที่กำลังเดือด

ต้นเมเปิลมักถูกกรีดเมื่ออายุ 30 ถึง 40 ปี ต้นไม้แต่ละต้นสามารถรองรับก๊อกได้ตั้งแต่หนึ่งถึงสามก๊อก ขึ้นอยู่กับเส้นผ่าศูนย์กลางของลำต้น ต้นเมเปิลโดยเฉลี่ยจะผลิตน้ำหล่อเลี้ยงได้ 35 ถึง 50 ลิตร (9.2 ถึง 13.2 แกลลอนสหรัฐ) ต่อฤดูกาล และมากถึง 12 ลิตร (3.2 แกลลอนสหรัฐ) ต่อวัน ซึ่งคิดเป็นประมาณร้อยละ 7 ของน้ำหล่อเลี้ยงทั้งหมด ฤดูกาลการเก็บมักเกิดขึ้นในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ และมักจะกินเวลานาน 4 ถึง 8 สัปดาห์ แม้ว่าวันที่แน่นอนจะขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ สถานที่ และเขตภูมิอากาศ ช่วงเวลาของฤดูกาลและภูมิภาคที่มีการไหลของน้ำหล่อเลี้ยงสูงสุดคาดว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากจากภาวะโลกร้อนภายในปี ค.ศ. 2100

ในระหว่างวัน แป้งที่เก็บไว้ในรากสำหรับฤดูหนาวจะขึ้นมาผ่านลำต้นในรูปแบบน้ำหล่อเลี้ยงรสหวานให้กรีดออกได้ ไม่กรีดเอาน้ำหล่อเลี้ยงในตอนกลางคืนเนื่องจากอุณหภูมิที่ลดลงจะขัดขวางการไหลของน้ำหล่อเลี้ยง แม้ว่าโดยปกติแล้วจะปล่อยก๊อกไว้ข้ามคืนก็ตาม ผู้ผลิตบางรายยังกรีดเอาน้ำหล่อเลี้ยงในฤดูใบไม้ร่วงด้วย แม้ว่าการทำเช่นนี้จะน้อยกว่าการกรีดในฤดูใบไม้ผลิ ต้นเมเปิลสามารถถูกกรีดเพื่อเอาน้ำหล่อเลี้ยงได้เรื่อย ๆ จนกว่าจะมีอายุมากกว่า 100 ปี

การค้า 
จนถึงทศวรรษ 1930 ประเทศสหรัฐอเมริกาผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลมากที่สุดในโลก ปัจจุบัน หลังจากเติบโตอย่างรวดเร็วในทศวรรษ 1990 ประเทศแคนาดาผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลได้มากกว่าร้อยละ 80 ของโลก โดยผลิตได้ประมาณ 73 ล้านกิโลกรัม (ราว 80,000 ตัน) ใน ค.ศ. 2016 ส่วนใหญ่มาจากรัฐเกแบ็ก ซึ่งเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดของโลก โดยมีประมาณร้อยละ 70 ของการผลิตทั่วโลก ประเทศแคนาดาทำรายได้จากการส่งออกน้ำเชื่อมเมเปิลมากกว่า 362 ล้านดอลลาร์แคนาดาในปี ค.ศ. 2016 ในปี ค.ศ. 2015 ร้อยละ 64 ของการส่งออกน้ำเชื่อมเมเปิลของประเทศแคนาดาไปยังประเทศสหรัฐอเมริกา (มูลค่า 229 ล้านดอลลาร์แคนาดา) ร้อยละ 8 ไปยังประเทศเยอรมนี (31 ล้านดอลลาร์แคนาดา) ร้อยละ 6 ไปยังประเทศญี่ปุ่น (26 ล้าน ดอลลาร์แคนาดา) และร้อยละ 5 ไปยังประเทศสหราชอาณาจักร (16 ล้านดอลลาร์แคนาดา)

ในปี ค.ศ. 2015 การผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลในรัฐเกแบ็กคิดเป็นร้อยละ 90.83 ของน้ำเชื่อมเมเปิลทั้งหมดที่ผลิตในแคนาดา รองลงมาคือรัฐนิวบรันสวิก ร้อยละ 4.83 รัฐออนแทรีโอ ร้อยละ 4.14 และรัฐโนวาสโกเชีย ร้อยละ 0.2 ในด้านการส่งออก ร้อยละ 94.28 ของน้ำเชื่อมเมเปิลที่ส่งออกของแคนาดามีต้นกำเนิดจากรัฐเกแบ็ก ในขณะที่ร้อยละ 4.91 ของน้ำเชื่อมที่ส่งออกมาจากรัฐนิวบรันสวิก และร้อยละ 0.81 ที่เหลือมาจากรัฐอื่น ๆ  รัฐออนแทรีโอมีไร่น้ำเชื่อมเมเปิลมากที่สุดในแคนาดานอกรัฐแกเบ็ก โดยมีผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล 2,240 รายในปี ค.ศ. 2011 ตามมาด้วยรัฐนิวบรันสวิกซึ่งมีผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล 191 ราย และรัฐโนวาสโกเทียซึ่งมีผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล 152 ราย

ในปี ค.ศ. 2016 รัฐเกแบ็กมีผู้ผลิตประมาณ 7,300 รายที่ทำงานร่วมกับเกษตรกร 13,500 คน รวมแล้วผลิตน้ำเชื่อมมากกว่า30 ล้านลิตร (8 ล้านแกลลอนสหรัฐ) การผลิตในรัฐเกแบ็กถูกควบคุมผ่านระบบการจัดการอาหาร โดยผู้ผลิตจะได้รับการจัดสรรโควตาจากสหพันธ์ผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลแห่งรัฐแกเบ็ก ( Fédération des producteurs acéricoles du Québec, FPAQ) ที่ได้รับฉันทานุมติจากรัฐบาล ซึ่งยังมีการสำรองน้ำเชื่อม แม้ว่าจะมีการค้าผลิตภัณฑ์ของรัฐเกแบ็กในตลาดมืด ในปี ค.ศ. 2017 สหพันธ์ผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลแห่งรัฐแกเบ็กได้สั่งให้เพิ่มการผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล โดยพยายามวางรากฐานอำนาจรัฐเกแบ็กในตลาดโลก

รัฐแมนิโทบาและรัฐซัสแคตเชวันของแคนาดาผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลโดยใช้น้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลสายพันธุ์บ็อกซ์เอลเดอร์หรือเมเปิลแมนิโทบา (Acer negundo) ในปี ค.ศ. 2011 มีผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล 67 รายในแมนิโทบา และ 24 รายในรัฐซัสแคตเชวัน ผลผลิตของต้นเมเปิลแมนิโทบามักจะน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของต้นเมเปิลน้ำตาลที่คล้ายกัน น้ำเชื่อมเมเปิลแมนิโทบามีรสชาติแตกต่างจากน้ำเชื่อมเมเปิลน้ำตาลเล็กน้อย เนื่องจากมีน้ำตาลน้อยกว่าและน้ำหล่อเลี้ยงของต้นไม้ไหลช้ากว่า รัฐบริติชโคลัมเบียเป็นที่ตั้งของอุตสาหกรรมน้ำตาลเมเปิลที่กำลังเติบโตโดยใช้น้ำหล่อเลี้ยงจากต้นเมเปิลใบใหญ่ ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในชายฝั่งตะวันตกของสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ในปี ค.ศ. 2011 มีผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิล 82 รายในรัฐบริติชโคลัมเบีย

รัฐเวอร์มอนต์เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดของประเทศสหรัฐอเมริกามาอย่างยาวนาน ด้วยสถิติการผลิต 9.5 ล้านลิตร (2.5 ล้านแกลลอนสหรัฐ) ในปี ค.ศ. 2022 ในปี ค.ศ. 2019 รัฐเวอร์มอนด์นำด้วยยอดการผลิตมากกว่า 7.8 ล้านลิตร (2.07 ล้านแกลลอนสหรัฐ) ตามมาด้วยรัฐนิวยอร์ก ด้วยยอดผลิต 3.1 ล้านลิตร (820,000 แกลอนสหรัฐ)  และรัฐเมน ด้วยยอดผลิต 2.2 ล้านลิตร (580,000 แกลลอนสหรัฐ) รัฐวิสคอนซิน โอไฮโอ นิวแฮมป์เชียร์ มิชิแกน เพนซิลเวเนีย แมสซาชูเซตส์ และคอนเนตทิคัตล้วนผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลในปริมาณที่ขายได้ในตลาด

น้ำเชื่อมเมเปิลมีการผลิตในขนาดเล็กในบางประเทศ โดยเฉพาะญี่ปุ่นและเกาหลีใต้ อย่างไรก็ตาม ในเกาหลีใต้ นิยมบริโภคน้ำหล่อเลี้ยงจากต้นเมเปิลที่เรียกว่า โคโรซเว () แทนการแปรรูปเป็นน้ำเชื่อม

ฉลาก 
ภายใต้ข้อบังคับว่าด้วยผลิตภัณฑ์เมเปิลของแคนาดา ภาชนะบรรจุน้ำเชื่อมเมเปิลต้องมีคำว่า "maple syrup" (น้ำเชื่อมเมเปิล) ชื่อเกรดและปริมาณสุทธิเป็นลิตร หรือมิลลิลิตร บนแผงแสดงหลักบนฉลาก โดยมีขนาดตัวอักษรขั้นต่ำ 1.6 มิลลิเมตร หากน้ำเชื่อมเมเปิลเป็นเกรดเอ ของแคนาดา ชื่อของประเภทสีจะต้องปรากฏบนฉลากทั้งภาษาอังกฤษและภาษาฝรั่งเศส นอกจากนี้หมายเลขรุ่นผลิตหรือรหัสการผลิต และ (1) ชื่อและที่อยู่ของสถานประกอบการของชูการ์บัช สถานประกอบการบรรจุหรือจัดส่ง หรือ (2) ตัวแทนจำหน่ายรายแรกและหมายเลขทะเบียนของสถานประกอบการบรรจุหีบห่อ จะต้องระบุบนแถบแสดงผลใด ๆ บนฉลากนอกเหนือจากระบุไว้ข้างต้น

เกรด 
จากความพยายามของ สถาบันน้ำเชื่อมเมเปิลนานาชาติ (International Maple Syrup Institute; IMSI) และสมาคมผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลหลายแห่ง ทั้งประเทศแคนาดาและสหรัฐอเมริกาได้แก้ไขกฎหมายเกี่ยวกับการจำแนกเกรดของน้ำเชื่อมเมเปิลให้เหมือนกัน ในอดีตแต่ละรัฐมีกฎหมายของตนเองในการจำแนกประเภทของน้ำเชื่อมเมเปิล แต่ปัจจุบันกฎหมายเหล่านั้นกำหนดระบบการจำแนกเกรดให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน มีการดำเนินการดำเนินการกำหนดระบบจำแนกเกรดระบบใหม่เป็นเวลาหลายปี และส่วนใหญ่เสร็จสิ้นในปี ค.ศ. 2014 สำนักงานตรวจสอบอาหารแห่งประเทศแคนาดา (Canadian Food Inspection Agency; CFIA) ประกาศในราชกิจจานุเบกษาของแคนาดา เมื่อวันที่ 28 มิถุนายน ค.ศ. 2014 ว่ากฎหมายสำหรับการจำหน่ายน้ำเชื่อมเมเปิลจะได้รับการแก้ไขรวมถึงคำจำกัดความใหม่ตามคำขอของสถาบันน้ำเชื่อมเมเปิลนานาชาติ

ณ วันที่ 31 ธันวาคม ค.ศ. 2014 สำนักงานตรวจสอบอาหารแห่งแคนาดา และ ณ วันที่ 2 มีนาคม ค.ศ. 2015 สำนักการตลาดเพื่อการเกษตร (Agricultural Marketing Service) กระทรวงเกษตรสหรัฐ (United States Department of Agriculture; USDA) ได้ออกมาตรฐานฉบับแก้ไขเพื่อให้สอดคล้องกับกฎระเบียบของแคนาดาและสหรัฐอเมริกาเกี่ยวกับการจำแนกเกรดของน้ำเชื่อมเมเปิล ดังนี้

 เกรดเอ (Grade A)
 สีทองและรสชาติประณีต (Golden Colour and Delicate Taste)
 สีเหลืองอำพันและรสชาติเข้มข้น (Amber Colour and Rich Taste)
 สีเข้มและรสชาติเข้มข้น (Dark Colour and Robust Taste)
 สีเข้มมากและรสชาติเข้มข้น (Very Dark Colour and Strong Taste)
 เกรดแปรรูป (Processing Grade)
 ต่ำกว่ามาตรฐาน (Substandard)

ตราบเท่าที่น้ำเชื่อมเมเปิลไม่มีรสชาติผิดเพี้ยน มีสีสม่ำเสมอ และปราศจาก ความขุ่นและตะกอน ก็สามารถระบุบนฉลากว่าเป็นเกรดเอ หากพบปัญหาใด ๆ แสดงว่าไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเกรดเอ และจะต้องระบุว่าเป็นน้ำเชื่อมเมเปิลเกรดแปรรูป และห้ามจำหน่ายในภาชนะบรรจุที่มีขนาดเล็กกว่า 20 ลิตร (5 แกลลอนสหรัฐ) หากน้ำเชื่อมเมเปิลไม่ตรงตามข้อกำหนดของน้ำเชื่อมเมเปิลเกรดแปรรูป (รวมถึงรสชาติของเมเปิลที่ค่อนข้างมีลักษณะเฉพาะ) จะจัดอยู่ในประเภทต่ำกว่ามาตรฐาน

ระบบการจำแนกเกรดนี้ได้รับการยอมรับและออกกฎหมายโดยรัฐส่วนใหญ่ที่ผลิตเมเปิล และกลายเป็นข้อบังคับในประเทศแคนาดา ณ วันที่ 13 ธันวาคม ค.ศ. 2016 รัฐเวอร์มอนต์นำระบบการจำแนกเกรดใหม่มาใช้ ณ วันที่ 1 มกราคม ค.ศ. 2014 ในความพยายามที่จะ "เริ่มต้นระบบจำแนกเกรดใหม่อย่างก้าวกระโดด" หลังจากที่ระบบการจำแนกเกรดใหม่ผ่านความเห็นชอบของวุฒิสภาและสภาผู้แทนราษฎรในปี ค.ศ. 2013 รัฐเมนผ่านร่างกฎหมายเพื่อให้มีผลทันทีเมื่อทั้งแคนาดาและสหรัฐอเมริกายอมรับระบบการจัดจำแนกเกรดใหม่ใหม่ ในรัฐนิวยอร์ก การเปลี่ยนแปลงระบบจัดจำแนกเกรดใหม่ออกเป็นกฎหมายเมื่อวันที่ 1 มกราคม ค.ศ. 2015 รัฐนิวแฮมป์เชียร์ไม่ต้องการการอนุมัติทางกฎหมาย ดังนั้นกฎหมายการจัดจำแนกเกรดใหม่จึงมีผลบังคับใช้ ณ วันที่ 16 ธันวาคม ค.ศ. 2014 และผู้ผลิตต้องปฏิบัติตามข้อกำหนด ณ วันที่ 1 มกราคม ค.ศ. 2016

โดยทั่วไปแล้วเกรดสีทองและสีเหลืองอำพันจะมีรสชาติที่อ่อนกว่าเกรดเข้มและเข้มมาก ซึ่งมีทั้งสีที่เข้มและมีรสเมเปิลที่เข้มข้น น้ำเชื่อมเกรดเข้มจะใช้สำหรับการปรุงอาหารและการอบเป็นหลัก แม้ว่าน้ำเชื่อมเข้มแบบพิเศษบางชนิดจะถูกผลิตขึ้นสำหรับใช้บนโต๊ะอาหาร น้ำเชื่อมที่เก็บเกี่ยวในช่วงต้นฤดูกาลมีแนวโน้มที่จะให้สีที่อ่อนกว่า ด้วยระบบการจำแนกเกรดแบบใหม่ การจำแนกเกรดของน้ำเชื่อมเมเปิลในท้ายที่สุดจะขึ้นอยู่กับการส่งผ่านแสงภายใน (internal transmittance) ที่ความยาวคลื่น 560 นาโนเมตรผ่านตัวอย่างขนาด 10 มิลลิเมตร เกรดสีทองต้องมีการส่องผ่านแสงร้อยละ 75 เกรดสีเหลืองอำพันต้องมีการส่องผ่านแสงร้อยละ 50.0 ถึง 74.9 เกรดสีเข้มต้องมีการส่องผ่านแสงร้อยละ 25.0 ถึง 49.9 และเกรดสีเข้มมากคือผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีการส่องผ่านน้อยกว่าร้อยละ 25.0

ระบบจำแนกเกรดแบบเดิม 

ในประเทศแคนาดา น้ำเชื่อมเมเปิลที่ถูกจัดจำแนกเกรดก่อนวันที่ 31 ธันวาคม ค.ศ. 2014 โดยสำนักตรวจสอบอาหารแห่งแคนาดา (CFIA) ได้รับการจัดจำแนกเป็นหนึ่งในสามเกรด โดยแต่ละเกรดมีหลายสี:

 เกรดหมายเลข 1 ของแคนาดาได้แก่
 สีอ่อนพิเศษ (Extra Light)
 สีอ่อน (Light) 
 สีปานกลาง (Medium)
 เกรดหมายเลข 2 สีเหลืองอำพัน (Amber)
 เกรดหมายเลข 3 สีเข้ม (Dark) หรือกลุ่มอื่น ๆ ที่ไม่จำแนกเกรด

ผู้ผลิตในรัฐออนแทรีโอหรือรัฐเกแบ็กอาจปฏิบัติตามหลักเกณฑ์การจำแนกเกรดของรัฐบาลกลางหรือระดับรัฐ หลักเกณฑ์ของรัฐเกแบกและรัฐออนแทรีโอแตกต่างจากของรัฐบาลกลางเล็กน้อย:

 มีเกรด 2 "หมายเลข"  ในรัฐเกแบก
 หมายเลข 1 มีระดับสี 4 ขั้น
 หมายเลข 2 มีระดับสี 5 ขั้น
 เช่นเดียวกับในรัฐเกแบก ผู้ผลิตในรัฐออนแทรีโอก็มีเกรด 2 "หมายเลข":
 หมายเลข 1 มีระดับสี 3 ขั้น
 หมายเลข 2 มีระดับสีขั้นเดียว ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่า "สีอำพันออนแทรีโอ" (Ontario Amber) ซึ่งผลิตและจำหน่ายในรัฐออนแทรีโอเท่านั้น

โดยทั่วไปผลผลิตในแต่ละปีสำหรับผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลจะมีสีหมายเลข 1 ประมาณร้อยละ 25 ถึง 30 สีอำพันหมายเลข 2 ประมาณร้อยละ และสีเข้มหมายเลข 3 ประมาณร้อยละ 2

ประการสหรัฐอเมริกาใช้มาตรฐานการจำแนกเกรดที่แตกต่างกัน ⁠— บางรัฐยังคงทำตามเดิมเพราะรอข้อบังคับจากรัฐ น้ำเชื่อมเมเปิลแบ่งออกเป็นสองเกรดใหญ่:

 เกรดเอ (Grade A) :
 สีเหลืองอำพันอ่อน (Light Amber) บางครั้งเรียกว่า "แฟนซี" (Fancy)
 สีเหลืองอำพันกลาง (Medium Amber) 
 อำพันเข้ม (Dark Amber)
 เกรดบี (Grade B)

ในรัฐแมสซาชูเซตส์ เกรดบีถูกเปลี่ยนชื่อเป็น เกรดเอ สีเข้มมาก รสชาติเข้มข้น (Grade A Very Dark, Strong Taste) 

สำนักอาหารและการตลาดเพื่อการเกษตรแห่งรัฐเวอร์มอนต์ (Vermont Agency of Agriculture Food and Markets) ใช้ระบบการจำแนกเกรดตามระดับสีที่คล้ายคลึงกัน และเทียบเท่าได้ โดยเฉพาะสำหรับน้ำเชื่อมที่มีสีอ่อน แต่ใช้ตัวอักษร: "AA", "A" เป็นต้น ระบบการจำแนกเกรดของรัฐเวอร์มอนต์แตกต่างจากระบบของสหรัฐอเมริกาในการคงมาตรฐานความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้นเล็กน้อย (วัดในมาตรา Baumé ) รัฐนิวแฮมป์เชียร์ยังคงมาตรฐานที่คล้ายคลึงกัน แต่ไม่ใช้มาตราส่วนการจำแนกของรัฐที่แยกต่างหาก ผลิตภัณฑ์ที่จำแนกเกรดจากรัฐเวอร์มอนต์มีน้ำตาลมากขึ้นร้อยละ 0.9 และส่วนประกอบที่เป็นน้ำน้อยลงกว่าการจำแนกเกรดของสหรัฐอเมริกา น้ำเชื่อมเกรดหนึ่งที่ไม่ได้ใช้บนโต๊ะอาหารเรียกว่า เกรดเชิงพาณิชย์ (commercial grade) หรือเกรดซี (Grade C) ก็ผลิตภายใต้ระบบของรัฐเวอร์มอนต์เช่นกัน

ข้อบังคับการบรรจุ 
ในประเทศแคนาดา การบรรจุน้ำเชื่อมเมเปิลต้องเป็นไปตามเงื่อนไข "การบรรจุ" ("Packing") ที่ระบุไว้ในข้อบังคับผลิตภัณฑ์เมเปิล หรือใช้ระบบจำแนกเกรดที่เทียบเท่าของระบบจำแนกเกรดแคนาดาหรือนำเข้า

ตามที่ระบุไว้ในข้อบังคับผลิตภัณฑ์เมเปิล น้ำเชื่อมเมเปิลแคนาดาสามารถจัดจำแนก "เกรดเอแคนาดา" (Canadian Grade A) และ "เกรดแปรรูปแคนาดา" (Canadian Processing Grade) ภาชนะบรรจุน้ำเชื่อมเมเปิลใด ๆ ภายใต้การจัดจำแนกเหล่านี้ควรบรรจุน้ำเชื่อมเมเปิลอย่างน้อยร้อยละ 90 ของขนาดขวด โดยมีปริมาตรสุทธิของน้ำเชื่อมตามที่ระบุไว้บนฉลาก ทุกภาชนะบรรจุของน้ำเชื่อมเมเปิลต้องเป็นของใหม่ หากมีความจุไม่เกิน 5 ลิตร หรือมีชื่อเกรดกำกับไว้ ทุกภาชนะของน้ำตาลเมเปิลจะต้องเป็นภาชนะใหม่ หากถูกส่งออก ออกจากแคนาดาหรือขนส่งจากรัฐหนึ่งไปยังอีกรัฐหนึ่งด้วยความจุน้อยกว่า 5 กิโลกรัม

ผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมเมเปิลแต่ละชิ้นต้องได้รับการตรวจสอบว่าสะอาดหรือไม่ หากเป็นไปตามชื่อเกรดหรือหากส่งออกนอกรัฐที่ผลิต

โภชนาการ 

ส่วนประกอบพื้นฐานในน้ำเชื่อมเมเปิลคือน้ำหล่อเลี้ยงจากเนื้อไม้ของต้นเมเปิลน้ำตาลหรือหรือต้นเมเปิลสายพันธุ์อื่น ๆ สารอาหารหลักประกอบด้วยน้ำตาลซูโครส และน้ำ โดยมีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวคือกลูโคสและฟรักโทสปริมาณเล็กน้อยจาก น้ำตาลอินเวิร์ตที่ถูกสร้างขึ้นในกระบวนการต้ม

ในปริมาณ 100 กรัม น้ำเชื่อมเมเปิลให้พลังงาน 260 แคลอรี และประกอบด้วยน้ำร้อยละ 32 โดยน้ำหนัก คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 67 (เป็นน้ำตาลร้อยละ 90) และไม่มีโปรตีนหรือไขมันที่วัดค่าได้ (ดูตารางด้านขวา) น้ำเชื่อมเมเปิลโดยทั่วไปมีปริมาณ สารอาหารรองโดยรวมต่ำ แม้ว่าแมงกานีสและไรโบเฟลวินจะอยู่ในระดับสูงรวมถึงปริมาณสังกะสีและแคลเซียมในระดับปานกลาง (ดูตารางด้านขวา) นอกจากนี้ยังมีปริมาณกรดอะมิโนที่มีเพิ่มขึ้นตามการไหลของน้ำหล่อเลี้ยง

น้ำเชื่อมเมเปิลประกอบด้วยโพลีฟีนอลและสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่ายหลายชนิด ได้แก่ วานิลลิน (vanillin) ไฮดรอกซีบิวทาโนน (hydroxybutanone) ลิกแนน (lignan) โพรพิออนอัลดีไฮด์ (propionaldehyde) และกรดอินทรีย์หลายชนิด ยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัดว่าสารประกอบทั้งหมดที่มีผลต่อรสชาติที่โดดเด่นของน้ำเชื่อมเมเปิล แม้ว่าสารประกอบที่ให้รสชาติหลักคือเมเปิลฟูราโนน (maple furanone; 5-ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2 (5H) -furanone) สตรอเบอร์รี่ฟูราโนน (strawberry furanome) และมัลตอล (maltol) มีการระบุสารประกอบใหม่ในน้ำเชื่อมเมเปิล หนึ่งในนั้นคือ ควิเบคอล (quebecol) ซึ่งเป็นสารประกอบฟีนอลตามธรรมชาติที่ถูกสร้างขึ้นเมื่อน้ำหล่อเลี้ยงของต้นเมเปิลถูกต้มเพื่อทำเป็นน้ำเชื่อม ความหวานของน้ำเชื่อมเมเปิลมาจากน้ำตาลซูโครสในปริมาณสูง (99% ของน้ำตาลทั้งหมด) สีน้ำตาลของน้ำเชื่อมเมเปิลที่เป็นปัจจัยสำคัญต่อลักษณะที่น่าดึงดูดและการจำแนกเกรดคุณภาพของน้ำเชื่อมเมเปิล เกิดขึ้นระหว่างการระเหยด้วยความร้อน

ผู้เขียนคนหนึ่งระบุเกี่ยวกับน้ำเชื่อมเมเปิลว่าเป็น "ส่วนผสมที่มีลักษณะเฉพาะ เนื้อเนียนละเอียด มีรสหวานโดดเด่นที่ไม่เหมือนรสคาราเมลกับทอฟฟี และมีสีที่หายากคือสีเหลืองอำพันสว่าง รสเมเปิลก็คือรสเมเปิลที่แตกต่างไม่เหมือนใคร" การเกษตรแคนาดาได้พัฒนา "วงล้อรสชาติ" (flavour wheel) ซึ่งมีรายละเอียดถึง 91 รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมเมเปิล รสชาติเหล่านี้แบ่งออกเป็น 13 ตระกูล: รสวานิลลา รสไหม้ รสน้ำนม รสผลไม้ รสดอกไม้ รสเผ็ด รสแปลกปลอม (จากการเสื่อมสภาพหรือการหมัก) รสแปลกปลอม (จากสิ่งแวดล้อม) รสเมเปิล รสขนมหวาน รสพืช (สมุนไพร) รสพืช (ป่า ซากพืชหรือธัญพืช) และรสพืช (คล้ายไม้)  รสชาติเหล่านี้ได้รับการประเมินโดยใช้ขั้นตอนที่คล้ายกับการชิมไวน์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอื่น ๆ ยกย่องในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำเชื่อมเมเปิล

น้ำเชื่อมเมเปิลและของเลียนแบบเทียมต่าง ๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นของแต่งหน้าสำหรับ แพนเค้ก วาฟเฟิล และขนมปังปิ้งฝรั่งเศสในอเมริกาเหนือ นอกจากนี้ยังใช้ปรุงรสอาหารได้หลากหลาย เช่น ฟริตเตอร์ ไอศกรีม ธัญพืชร้อน ผลไม้สด เบคอน และไส้กรอก นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารให้ความหวานสำหรับกราโนลา ซอสแอปเปิล ถั่วอบ มันเทศเชื่อม สควอชฤดูหนาว เค้ก พาย ขนมปัง ชา กาแฟ และท็อดดีร้อน

การทำเทียม 
ในประเทศแคนาดา น้ำเชื่อมเมเปิลต้องทำจากน้ำหล่อเลี้ยงต้นเมเปิลทั้งหมด และน้ำเชื่อมต้องมีความหนาแน่น 66° ตามมาตราบริกซ์ จึงจะวางตลาดในฐานะน้ำเชื่อมเมเปิลได้ ในประเทศสหรัฐอเมริกา น้ำเชื่อมเมเปิลต้องทำจากน้ำเมเปิลเกือบทั้งหมด แม้ว่าอาจมีการเติมสารต่าง ๆ เช่น เกลือ ในปริมาณเล็กน้อย กฎหมายการติดฉลากห้ามไม่ให้น้ำเชื่อมเลียนแบบมีคำว่า "เมเปิล" (maple) ในชื่อ เว้นแต่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีน้ำเชื่อมเมเปิลธรรมชาติร้อยละ 10 หรือมากกว่า

น้ำเชื่อม "รสเมเปิล" (maple-flavoured) คือน้ำเชื่อมเมเปิลที่อาจมีส่วนผสมเพิ่มเติม "น้ำเชื่อมแพนเค้ก" (pancake syrup) "น้ำเชื่อมวาฟเฟิล" (waffle syrup), "น้ำเชื่อมบนโต๊ะ" (table syrup) และน้ำเชื่อมที่มีชื่อคล้าย ๆ กันเป็นน้ำเชื่อมทดแทนซึ่งมีราคาถูกกว่าน้ำเชื่อมเมเปิล ในน้ำเชื่อมเหล่านี้ ส่วนประกอบหลักส่วนใหญ่มักเป็นน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูงที่ปรุงแต่งด้วยโซโทลอน (sotolon) มีปริมาณของเมเปิลแท้เพียงเล็กน้อยและมักจะข้นมากกว่าความหนืดของน้ำเชื่อมเมเปิล

น้ำเชื่อมเทียมโดยทั่วไปมีราคาถูกกว่าน้ำเชื่อมเมเปิล มีรสธรรมชาติน้อยกว่า ในประเทศสหรัฐอเมริกา ผู้บริโภคมักชอบน้ำเชื่อมเลียนแบบมากกว่า อาจเป็นเพราะต้นทุนที่ถูกกว่าและรสชาติที่หวานกว่า โดยทั่วไปมีราคาประมาณ 2 ดอลลาร์สหรัฐต่อลิตร (8 ดอลลาร์สหรัฐต่อแกลลอนสหรัฐ) ในขณะที่น้ำเชื่อมเมเปิลของแท้มีราคาอยู่ที่ 11-16 ดอลลาร์สหรัฐต่อลิตร (40-60 ดอลลาร์สหรัฐต่อแกลลอนสหรัฐ)  ณ ปี ค.ศ. 2015

ในปี ค.ศ. 2016 ผู้ผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลจาก 9 รัฐของสหรัฐอเมริกา ยื่นคำร้องต่อ องค์การอาหารและยาสหรัฐ (Food and Drug Administration; FDA) เพื่อควบคุมการติดฉลากของผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมเป็นน้ำเชื่อมเมเปิลหรือใช้คำว่า "เมเปิล" (maple) ในผลิตภัณฑ์ โดยระบุว่าเป็นผลิตภัณฑ์เมเปิลเทียมที่มีปริมาณน้ำเชื่อมเมเปิลตามธรรมชาติในปริมาณเล็กน้อย ในเดือนกันยายน ค.ศ. 2016 องค์การอาหารและยาสหรัฐได้เผยแพร่คำแนะนำผู้บริโภคในการตรวจสอบรายการส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ระบุบนฉลากว่า "เมเปิล" อย่างรอบคอบ

ความสำคัญทางวัฒนธรรม 

ผลิตภัณฑ์เมเปิลถือเป็นสัญลักษณ์ของประเทศแคนาดา และมักจำหน่ายในร้านค้าสำหรับนักท่องเที่ยวและสนามบินในฐานะของที่ระลึกจากประเทศแคนาดา ใบเมเปิลน้ำตาลเป็นสัญลักษณ์ของประเทศแคนาดา และปรากฏอยู่บนธงชาติของประเทศ หลายรัฐของประเทศสหรัฐอเมริกา ได้แก่ เวสต์เวอร์จิเนีย นิวยอร์ก เวอร์มอนต์ และวิสคอนซิน มีต้นเมเปิลเป็นต้นไม้ประจำรัฐ ภาพของการเก็บน้ำหล่อเลี้ยงต้นเมเปิลปรากฏในเหรียญ 25 เซนต์ของรัฐเวอร์มอนต์ ซึ่งออกในปี ค.ศ. 2001

น้ำเชื่อมเมเปิลและน้ำตาลเมเปิลถูกนำมาใช้ในช่วงสงครามกลางเมืองอเมริกาและโดยผู้รณรงค์ให้เลิกทาสในช่วงหลายปีก่อนสงคราม เนื่องจากน้ำตาลอ้อยและกากน้ำตาลส่วนใหญ่ผลิตโดยทาสในภาคใต้ของสหรัฐอเมริกา เนื่องจากการปันส่วนอาหารในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ผู้คนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกาจึงได้รับการสนับสนุนให้ขยายการปันส่วนน้ำตาลโดยทำให้อาหารหวานด้วยน้ำเชื่อมเมเปิลและน้ำตาลเมเปิล และมีการพิมพ์หนังสือสูตรอาหารเพื่อช่วยแม่บ้านใช้แหล่งทางเลือกนี้

อ้างอิง

รายการอ้างอิง

บรรณานุกรม

อ่านเพิ่ม

แหล่งข้อมูลอื่น 
 
 Maple Syrup Quality Control Manual, University of Maine
 UVM Center for Digital Initiatives: The Maple Research Collection by the Vermont Agricultural Experiment Station
 US Food and Drug Administration description of table syrup

อาหารแคนาดา
อาหารอเมริกัน
วัฒนธรรมทางทะเล