น้ำปู๋

น้ำปู๋ หรือ น้ำปู เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญในอาหารไทยภาคเหนือ ทำจากปูนา โดยนำปูนาที่ล้างสะอาด ใส่ครกตำกับตะไคร้ เพื่อดับกลิ่นคาว อาจใส่ใบขมิ้น ใบมะกอกหรือใบฝรั่งด้วยก็ได้ น้ำที่ได้นำมากรองกากออก นำมาเคี่ยวให้ข้น ใส่เกลือ น้ำมะกรูด น้ำปู๋ที่เคี่ยวจนได้ที่แล้วจะเป็นสีดำ ข้นหยดลงบนใบมะม่วงแล้วไม่ไหล ทางจังหวัดน่าน มีน้ำปู๋ที่เรียกน้ำปู๋พริก ซึ่งใส่พริกป่นกับกระเทียมลงในน้ำปู๋ที่เคี่ยวจนเกือบแห้ง แล้วเคี่ยวต่อจนได้ที่ น้ำปู๋เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารไทยภาคเหนือ ใช้แทนกะปิ น้ำปลา ปลาร้า และเป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกน้ำปู๋ ส้มตำ และใช้ปรุงรสในส้าหรือยำชนิดต่าง ๆ

อ้างอิง 
 สิริรักษ์ บางสุด และพลวัฒน์ อารมณ์. โอชะล้านนา. กรุงเทพฯ : แสงแดด, 2558, หน้า 89–91.

อาหารไทยภาคเหนือ
เครื่องปรุงรส