Tarasi

Tarasi nyaéta sambara tina lauk atawa hurang anu dibubukkeun, pangpangna sok dijieun sambel. Tarasi ilaharna dijieun tina lauk laut gumantung kana jenis lauk anu dipaké jeung bahan campuran nu lainna, biasana ditambahan ku sayur jeung tipung.
Tarasi téh mangrupa produk pangawét tina lauk  atawa rebon anu geus diolah ku cara férméntasi, digiling tuluy dipoé anu salila leuwih ti 20 poé. Sakapeung mah tarasi sok dibéré gincu nepi ka warnana téh jadi warna beureum bata. Tarasi miboga bau anu khas, tarasi téh osok dipaké pikeun bahan dasar sambel. Tarasi udang warnana téh coklat kabeureum-beureuman, sedengkeun tarasi lauk warnana hideung. Umumna tarasi anu bahan dasarna tina hurang hargana leuwih mahal dibandingkeun tarasi lauk.

Taun 1953, Dr A.G.van  Veen geus ngébréhkeun yén zat giji anu aya dina tarasi (boh tarasi hurang boh tarasi lauk) miboga kandungan protein 5,6%, 2,2% lemak, 0,5% kalsium, 2,0% fosfor, vitamin B12 jeung sababaraha anti-mikroba, saperti antibiotika.
Tarasi diolah sacara biologis (mikrobiologis) ku sabab salila prosésna lumangsung loba mikroba, hususna baktéri laktat. Di Indonésia daérah tempat nyieun tarasi nyaéta Bagan Siapi-api, Indramayu, Cirebon jeung Sidoarjo.. Cara nyieun tarasi nyaéta bagian-bagian tina lauk anu teua samodél tulang sisik téh dipiceun tuluy dibubukeun ditambah 10% uyah tuluy ditendeun salila sabulan nepi ka bisa diprosés leuwih lanjut. Tarasi ilaharna dijieun tina lauk laut gumantung kana jenis lauk anu dipaké jeung bahan campuran nu liana anu biasana ditambahan ku sayur jeung tipung.

Tarasi anu alus saperti tarasi Bagan Siapi-api, Cirebon  jeung  Sidoarjo ku sabab bahan dasarna sok ditambahan ku sayur saperti engkol. Tarasi anus sok aya dipasar nyaéta tarasi nu bentukna téh jumpukan anu beuratna antara 10 nepi ka 20 kg, osok disebut tarasi delan atawa tarasi anu beuki gedé di jalan. Naha bet kitu? Ku lantaran tarasi bahan dasarna campuran tina tipung tapioca jeung bahan-bahan sayurna nyaéta jantung cau anu ngabalukarkeun éta tarasi téh jadi melendung ngageudéan.

Salain pikeun bumbu dapur jeung bahan dasar dina sambel tarasi téh sok di jadikeun ubar raheut atawa tapak kacugak paku, maksudna sankan ulah inpéksi,ulah bareuh atawa nanahan, salain ti éta ogé lamun urang boga tangkal peuteuy, rambutan jsté teu daék waé buahan, tangkalna kudu dibolongan saeutik terus liangna diwewelan tarasi, biasana sok téréh buahan.

Cara nyieun tarasi

Alat jeung bahan
Parabotan anu dipaké di antarana:
alat timbangan
alat paranti ngalemeskeun (panggilingan)
tempat fermentasi
paranti moékeun
wadah plastik
kaén saring
 
Bahan dasar
Tarasi tina lauk Sababaraha rupa lauk anu sok dipaké pikeun bahan tarasi nyaéta lauk Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Karawang). Hulu lauk kudu dipiceun saeuncan rék diolah lewih lanjut.
Tarasi Hurang sedengkeun bahan dasar tina tarasi hurang nyaéta rebon atau hurang leutik anu ukurana antara 1 cm – 2,1 cm, lébarna 0,3 cm warna bodas.
Bahan liana
Bahan-bahan séjéna di antarana uyah miboga peran anu kawilang penting dina ngolah tarasi di antarana sangkan rasa tarasi leuwih karasa (mantepkeun rasana), dina konséntrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), uyah mampuh pikeun bahan pangawét, namung lamun konsentrasina leuwih tina 20% justru  bakal ngaganggu prosés fermentasina.

Léngkah-léngkah nyieun tarasi 
Lauk dikumbah heula sangkan kokotorna leungit, tuluy di tuuskeun. 
Tambahan uyah 5% tina beurat hurang atawa lauk jeung gincu anu geus disaluyukeun jeung warna anu dipikahayang tuluy digalo nepi ka rata. 
Teundeun kana wadah bari diratakeun kalayan kandelna tarasi 1 – 2 cm.
Poé satengah garing bari digalo salila di poé téh. 
Giling nepi ka lembut tuluy dijieun adonanana nepi ka ngabentuk. 
Sanggeus ngabentuk tarasi dibungkus ku samak atawa daun cau garing. 
Antepkeun sapoé nepi ka dua poé. 
Poé deui bari dibubukeun sangkan téréh garing. Lamun garing teuing bisa ditambahan cai. Lilana moé nyaéta 3 – 4 poé jeung ulah nepi ka garing teuing. 
Jieun deui éta tarasi téh dibentuk deui tuluy dibungkus ku daun cau. 
Teundeun tarasi salila 1 – 4 minggu, sangkan bisa prosés férméntasi nepi kaambeu bau khas tarasi.

catetan

Sambara
Ubar