Kéju Cédar

Keju Cédar nyaéta kéju anu rada heuras, warnana rupa-rupa  ti mimiti konéng semu pias nepi ka bodas semu gading, jeung ogé sakapeung miboga rasa anu kuat kacida. Ieu kéju asalna ti désa Cheddar di Somerset, Inggris, jeung mangrupa kéju pangsohorna di Britania Raya kalawan pangsa pasar kira-kira 51% ti £1,9 miliar pasar kéju per taunna di Britania Raya.

Kéju Chéddar geus mekar kalayan wanda anu méh sarua, boh di Inggris, boh di nagara-nagara séjénna kayaning Amérika Sarikat, Australia, Selandia Anyar, Afrika Kidul, Kanada, jeung Islandia. Di sababaraha nagara, ilaharna sayaga keju "Cédar" dina rupa-rupa bentuk, ti mimiti keju Cheddar anu lemakna saeutik nepi ka kéju Cheddar anu geus lila jeung miboga kadar lemak anu luhur. Nurutkeun standar dagang Éropah, mimiti tina kéju anu diproduksi jeung asalna ti opat nagara bagian di Kuloneun Inggris (Somerset, Devon, Dorset, jeung Cornwall) anu dibéré mérek "West Country Farmhouse Cheddar" dumasar kana Pamariksaan Indikasi Asal (PDO). Kéju Cédar ogé mangrupa salah sahiji kéju anu pangilaharna sayaga jeung digunakeun di Indonésia minangka bahan kuéh jeung kadaharan lianna.

Sajarah 
Kéju Cédar geus mulai diproduksi sahenteuna ti saprak taun 1170. Sabuah pipe roll ti Raja Henry II anu asalna ti taun 1170 ngunjal pameulian 4726,43 kg kéju kalawan harga hiji farthing per kg (£3/ton). Resép kéju Cédar ceuk béjana mah dibawa ku urang Romawi ka Inggris ti wewengkon asal keju éta di Cantal, Prancis. Kéju Cédar sacara tradisional kudu dijieun di tempat dina radius  ti Wells Cathedral.

Joseph Harding tukang susu ti Somerset disebut salaku inohong anu boga jasa ngalakukeun modérenisasi jeung standardisasi kéju Cédar. Manéhna mekarkeun téhnik, paningkatan standar higiene produk susu, jeung téhnik panyieunan kéju modéren. Alatan éta, Joseph Harding dilandian minangka bapa kéju Cédar. Harding ngawanohkeun pakakas anyar dina prosés panyieunan kéju, kaasup alat "panyacag muir" pikeun nyiksik tahu susu anu ngurangan gawé manual. "Metode Joseph Harding" mangrupa sistim munggaran panyieunan kéju Cheddar modérén anu ngagunakeun prinsip-prinsip élmiah. Harding menyatakan yén "kéju Cédar teu dijieun di huma, lain di pakandangan, atawa lain di jero sapi, tapi dijieun di tempat pangolahan susu. Manéhna jeung pamajikannana mangrupa jelema anu miboga peran dina pangawanohan kéju ka Skotlandia jeung Amérika Kalér. Henry Harding, anak ti Joseph Harding, ogé ngawanohkeun panyieunan kéju ka Australia.

Salila Perang Dunya II, sawaréh badag susu di Inggris digunakeun pikeun ngajieun sajinis kéju anu dingaranan "Cédar Pamaréntah" pikeun dibagi-bagikeun minangka ransum hakaneun nalika jaman perang. Panyieunan kéju "Cédar Pamaréntah" ampir ngabalukarkeun bangkarna produsén kéju séjénna di Inggris. Saméméh Perang Dunya I, di Inggris aya leuwih ti 3.500 produsén kéju, tapi sabada Perang Dunya II, teu leuwih ti 100 produsen anu nyésa kénéh.

Bulan Juli 2009, gabungan produsén kéju "West Country Farmhouse" ngaluncurkeun sapotong kéju Cédar ka wates jomantara (100 km di luhur pamukaan sagara). Sanajan kontak GPS jeung kandaraan akasa (balon udara) leungit, kéju éta téh engkéna ditimukeun dina kaayaan anu hadé.

Produksi

Prosés 

Cheddaring nyaéta tahap tambahan nalika nyieun kéju Cédar. Sanggeus dipanaskeun, tahu susu dilumatkeun maké uyah, dikeureutan kotak-kotak pikeun ngaleungitkeun dadih susu, laju disusun jeung dibalik. Kéju Cédar anu heuras jeung geus lila (vintage) kudu dipeuyeum nepi ka 15 bulan. Kéju omo kudu diteundeun dina témpératur anu puguh, jeung sakapeung kudu dilengkapan maké pakakas tambahan. Siga cara nyieun kéju di nagara-nagara Éropa, goa mangrupa tempat anu hadé pikeun meuyeum kéju. Nepi ka kiwari, sababaraha jinis kéju Cédar anu diproduksi di Inggris dipeuyeum di jero goa di Wookey Hole jeung Lebak Cheddar.

Tahu susu jeung dadih susu dipisahkeun maké rennet (énzim kompléks anu alamina diproduksi tina burih pédét anu karék crot). Dina panyieunan kéju Cédar végétarian, énzim anu fungsina sarua dicokot tina sumber nonsato.

Produksi jeung rasa internasional 
Kéju Cédar diproduksi di Britania Raya, Irlandia, Kanada, Amérika Sarikat, Afrika Kidul, Selandia Anyar, Ostrali, Swédia, Bélgia, jeung Walanda. Lolobana jenis kéju ieu diproduksi massal kalawan kualitas anu rupa-rupa. Rasa kéju beuki kaambeu saluyu jeung waktu meuyeumna, kalawan rasa anu rupa-rupa ogé. Sipat kéju ilahar dicantumkeun dina kemasan kalawan tingkat kuatna kayaning lembut, sedeng, kuat, gurih, tajem, tajem pisan, asak, kolot, atawa vintage.

Di Indonésia, keju Cédar loba sayaga di pasar swaladang anu kasebar di sakumna Indonésia. Mérek Cédar anu ilahar dijual diantarana Kraft Cheddar, Cheesy jeung Diamond Cheddar.

Kualitas 

Kualitas idéalna kéju Cédar Somerset didéskripsikeun Joseph Harling dina taun 1864 minangka "tekstur anu rapet jeung tarik, tatapi sipatna lemes; leuwih ka lééh dina sungut, jeung rasa anu padat tur ngarata."

Cédar ilaharna warna konéng pias (bodas gading) alami. Di sababaraha wewengkon Amérika Sarikat jeung Kanada, pawarna hakaneun annatto anu diékstrak tina pepelakan kesumba ilahar dipaké pikeun ngawarnaan orén kolot dina kéju Cédar. Produsén kéju Cédar di Amérika Sarikat, Kraft, ngagunakeun kombinasi ti annatto jeung paprika oleoresin, minyak anu dijieun tina paprika minangka bahan pawarna.

Kéju Cédar mangrupa sumber vitamin B12 anu hadé. Salambar kéju Cédar végétarian (40 g) mibanda sakira 0.5µg vitamin B12 (angka kacukupan gizi poéan kolot: 2.4µg).

Rujukan

Tutumbu kaluar 

 Icons of England – Cheddar Cheese

Kéju Inggris