Tapai

Tapai (, juga disebut tapay atau tape) ialah sejenis penganan dan makanan tradisional yang berasaskan beras atau makanan berkanji. Tapai terdapat di seluruh Asia Tenggara dan sebahagian Asia Timur, terutamanya dalam budaya Austronesia. Ia mempunyai rasa manis atau masam. Tapai dibuat secara tradisional dengan beras putih atau pulut, tetapi juga boleh dibuat dari pelbagai sumber karbohidrat, termasuk ubi kayu dan kentang. Penapaian dilakukan oleh pelbagai kulat termasuk Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii atau spesies Mukor, dan ragi termasuk Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii dan lain-lain, bersama dengan bakteria.

Etimologi
Kata tapai diturunkan dari akar Proto-Melayu-Polinesia *tapay tidak sahaja merujuk kepada campuran nasi dan ragi ini malah juga jenis kuih tertentu dihasilkan secara pemeraman sama dengan bahan ini seperti "tapai bungkus", "tapai lambak" dan sebagainya; hal ini juga tercermin melalui makna perkataan disebut sama dalam bahasa-bahasa serumpun terangkum serupa cara pembuatan membawa maksud tuak beras (tápey dalam bahasa Ilokano), doh (tápay dalam bahasa Tagalog), malah bahan pematang itu sendiri yakni ragi (tapay dalam bahasa Maranao dan sekitarnya di Filipina). Alat memeram bahan sebegini diberi nama tempayan, tepayan atau tapayan terbit dari perkataan tapai itu sendiri.

Pembuatan

Tradisional

Bahan-bahan untuk membuat tapai tidaklah terlalu rumit. Secara tradisinya, Tapai memerlukan bahan seperti beras nasi atau pulut, dan ragi yang dicampurkan sehingga sebati. Kemudiannya ia akan dibungkus sedikit-sedikit dengan menggunakan daun tapai. Tetapi pada zaman ini, daun tapai semakin sukar didapati dan kebanyakan tapai dibungkus dengan menggunakan daun pisang. Terdapat sedikit perbezaan rasa antara tapai yang dibungkus dengan daun tapai dan tapai yang dibungkus dengan daun pisang. 

Tapai yang telah siap dibungkus dimasukkan ke dalam pasu tempayan yang besar dan ditutup dengan kain. Setelah diperam dan disimpan selama 3 hari, tapai itu akan masak dan barulah boleh dimakan. Tapai yang telah masak mengeluarkan air yang sangat manis. Air tapai ini boleh diminum dan juga boleh dijadikan sebagai ubat tradisional.

Moden
Di zaman moden, selain beras, pelbagai jenis sumber karbohidrat seperti ubi kayu atau ubi keledek juga boleh digunakan. Proses umumnya adalah membasuh dan memasak makanan sasaran, disejukkan hingga kira-kira 30 °C, dicampurkan dalam serbuk ragi. Kemudiannya ia disimpan dalam balang tertutup selama satu hingga dua hari. Jika menggnakan ubi kayu dan ubi keledek, ubi dibasuh dan dikupas sebelum dimasak, kemudian berlapis dalam bakul dengan ragi ditaburkan di atas setiap lapisan. Biji-bijian yang siap akan rasa manis dengan sedikit alkohol, dan boleh dimakan seperti itu, atau dibiarkan selama beberapa hari lagi untuk menjadi lebih masam.

Nama tempat
Ia juga digunakan sebagai nama tempat, Wakaf Tapai di Terengganu Malaysia.   Bandar ini dinamakan dari perkataan wakaf, bererti pondok rehat bagi pengembara berehat, dan perkataan tapai.

Rujukan

Masakan Malaysia
Makanan terawet