Susu

Susu () sering kali bererti cecair berkhasiat yang dihasilkan oleh kelenjar mamari mamalia betina. Ia membekalkan sumber utama khasiat bagi anak yang baru lahir sebelum mereka mampu menghadamkan makanan yang lain. Ia juga diproses menjadi hasil tenusu seperti krim, mentega, yogurt, aiskrim, gelato, keju, kasein, protein gandum, laktosa, susu pekat, susu tepung, dan banyak jenis tambahan-makanan lain dan keluaran pengilangan. Susu akan basi jika dibiarkan terlalu lama.

Susu ibu diberikan kepada bayi melalui penyusuan badan, sama ada secara langsung atau oleh diperah untuk diberikan kemudian. Susu awal yang dikenali sebagai kolostrum, dan mempunyai antibodi ibu kepada bayi. Penyusuan badan mampu mengurangkan risiko banyak penyakit kepada kedua-dua ibu dan bayi.

Peristilahan 
Perkataan susu merupakan turunan terus bahasa Proto-Melayu-Polinesia dari akar Proto-Austronesia susu yang memberi maksud "payudara" atau "buah dada", takrifan ini masih kekal ada dalam baku-baku bahasa Melayu moden.

Komposisi dan khasiat 
Komposisi susu banyak berbeza antara spesies kepada spesies; sebagai contoh kandungan susu lembu berlainan sama dangan susu kambing, yang mana seseorang yang merasa keduannya akan sedari. Faktor seperti kandungan laktosa, perbezaan kandungan dan saiz (globule) lepa lemak dan kekuatan (curd), dibentuk oleh enzim manusia menghadamkan susu, boleh berbeza antara mamalia dengan mamalia lain. Sebagai contoh:

 Susu manusia cair dan kaya dengan laktosa, kebanyakannya gula.
 Susu lembu lebih rendah kandungan gula dan tinggi dalam protein, dan mengandungi sekitar 3.5% hingga 6.5% lemak susu, 4% hingga 8.5% pepejal susu dan sekitar 88% air. Protien utamanya (80%) merupakan kasein, sementara protein whey membentuk bakinya.

Laktosa di dalam susu dihadamkan dengan bantuan enzim laktase dihasilkan oleh tubuh bayi. Bagi manusia, penghasilan laktasa menurun kearah dewasa (bergantung kepada gen seseorang), dalam kebanyakan kes sehingga tahap dimana laktosa tidak dapat dihadamkan, mendorong kepada ketidaktahanan laktosa, keadaan gastrointestinal yang terdapat kepada ramai orang.

Susu penuh mempunyai sekitar 634 kalori setiap liter.

Susu lembu 
Susu lembu paling biasa dihasilkan secara besar-besaran bagi kegunaan manusia. Ia merupakan paling biasa digunakan dalam bentuk susu. Ladang tenusu telah menjadi business besar dalam kebanyakan negara sehinggakan proses ini kebanyakannya dijalankan secara automatik; sebagai contoh peladang menggunakan mesin yang bersambung secara langsung kepada tetek lembu untuk mengepam susu sejumlah besar lembu.

Terdapat jenis lembu khas. Sesetengahnya effisien menghasilkan susu, seperti lembu Holstein; yang lain bagus bagi penghasilan daging.

Pemprosesan perdagangan susu 

Tenusu merupakan kemudahan bagi memproses susu dan barangan lain yang dihasilkan dari susu (keluaran tenusu), seperti krim, dan lain-lain. Kebanyakan tenusu merupakan syarikat tempatan (berbeza dengan kebanyakan syarikat kebangsaan besar).

Sekiranya dibiarkan, susu segar cenderung untuk berpisah menjadi dua lapisan; kebanyakannya menjadi susu rendah lemak di bahagian bawah dan sebahagiannya naik menjadi lapisan krim tepu lemak dibahagian atas susu layer. Krim sering kali dijual sebagai keluaran berlainan dengan kegunaannya sendiri. Di Amerika Syarikat, campuran separuh krim dan separuh susu sering kali dijual dalam jumlah yang kecil dan dikenali sebagai separuh dan separuh; separuh dan separuh seringkali digunakan bagi campuran air kopi dan kegunaan seumpamanya.

Susu yang dihasilkan bagi pengunaan perdagangan perlu melalui beberapa proses. Pemasturan adalah proses memanaskan susu untuk tempoh yang singkat bagi membunuh mikro-organisma merbahaya, diikuti dengan penyejukan bagi simpanan dan pengangkutan. Susu sedemikian masih mudah rosak dan perlu disimpan sejuk oleh pengedar dan pengguna. Susu dijual dengan tarikh luput tercatat pada setiap bekas oleh syarikat tenusu. Proses lain bagi susu perdagangan adalah homogenization, di mana susu yang dihasilkan dalam fasa tunggal (atau lapisan).

Susu dijual secara perdagangan biasanya ditambah dengan vitamin D. Kadang kala susu ditambah dengan perasa untuk rasa yang lebih baik. Selama beberapa tahun, susu perasa coklat-telah dijual, tetapi pada tahun kebelakangan ini beberapa perisa susu dan krim lain juga dijual. Susu coklat boleh sama ada dihasilkan oleh pengilang atau pengguna, dengan menambah perasa coklat dalam bentuk sirap atau tepung.

Selatan Australia mempunyai penggunaan susu perisa tertinggi setiap orang, dan satu-satunya tempat di dunia dimana minuman perdagangan (Farmers Union Iced Coffee) melebihi Coca-Cola.

Kesihatan 
Terdapat beberapa pertikaian mengenai sama ada pengambilan susu lembu baik untuk orang dewasa. Sementara susu seringkali dikatakan bagus bagi kesihatan kerana kandungan kalsium yang tinggi, yang diperlukan bagi pertumbuhan tulang dan fungsi saraf, terdapat kajian (yang dipertikaikan) yang mencadangkan bahawa terdapat protien dalam susu yang menganggu penyerapan kalsium untuk membentuk tulang kerana ia meningkatkan aras asid dalam darah, dengan ini memulakan tindak balas mengimbangi aras asid tersebut dengan menggunakan kalsium sedia ada yang berada dalam tulang.

Kelebihan 
Susu lembu boleh dikatakan sihat terutamanya kerana kandungan protein dan kalsiumnya. Ia juga merupakan sumber baik bagi sejumlah vitamin. Satu hidangan (1 cawan atau 250 ml) 2%-susu lemak mengandungi 285 mg Kalsium, yang mewakili 22% hingga 29% daripada jumlah dicadangkan harian (daily recommended intake) (DRI) kalsium bagi orang dewasa, bergantung kepada usia, 8 gram protein, dan sejumlah zat lain (samaada secara semulajadi atau melalui pengkayaan):
 Vitamin D dan K - penting bagi pembentukan tulang.
 Iodin - mineral penting bagi fungsi tiroid (thyroid)
 Vitamin B12 dan Riboflavin - penting bagi kesihatan kardiovaskular dan penghasilan tenaga
 Biotin dan asid Pantothenik - vitamin B penting bagi penghasilan tenaga
 Vitamin A - penting bagi sistem imunisasi
 Potassium dan Magnesium - bagi kesihatan kardiovaskular
 Selenium - sedikit (trace)mineral penghalang-barah
 Thiamin - vitamin B-penting bagi fungsi kognitive, terutamanya daya ingatan 
 Conjugated asid Linoleik - asid lemak berguna yang membantut beberapa jenis barah pada tikus, telah terbukti membunuh sel barah kulit manusia, sel barah kolorektal dan sel barah payu dara dalam kajian vitro, dan mungkin membantu mengurangkan kholesterol dan menghalang (atherosclerosis); hanya bagi susu yang di dapati daripada lembu yang makan susu.

Penyokong susu menunjukkan bahawa kajian hanya menunjukkan kemungkinan antara pengambilan susu lemah lemak dan risiko arterial hypertension, penyakit jantung koronari, dan obesiti. Mereka yang terlebih berat badan dan minum susu mungkin mendapat manafaat daripada pengurangan risiko kebal insulin dan diabetes jenis 2.
 Sehingga 70% manusia mungkin mempunyai keadaan yang dikenali sebagai tidak tahan laktosa (lactose intolerance). Bagi individu sedemikian, susu mungkin menyebabkan simptom seperti kekejangan, kembung air, perut berangin, dan cirit-birit.

Pengkritik 
Susu lembu juga didakwa sebagai tidak sihat terutamanya kerana kandungan lemak dan kolesterol. Dua kajian berikut digunakan bagi menyokong usul ini:

 Dua kajian mendakwa bahawa galaktosa, yang dihasilkan dalam penceranaan laktosa dalam susu, boleh menyebabkan barah ovari. 
 Satu kajian mencadangkan bahawa terdapat kaitan antara pengambilan tinggi kalsium dengan barah prostat. Tidak terdapat sebarang bukti bahawa masalah sedemikian hanya khusus bagi susu.
 Sesetengah susu kaya dengan lemak tepu, yang dikaitkan dalam kajian dengan peningkatan risiko arteriosclerosis dan penyakit jantung koronari. Susu dalam bentuk rendah lemak atau tiada lemak mungkin mengurangkan risiko sedemikian.

Pengagihan 

Disebabkan sifat susu yang mudah rosak, pengagihan pantas diperlukan. Susu dahulunya dihantar oleh penghantar susu, tetapi kini ia tidak lagi secara ekonomik. Kini ia boleh diperolehi secara didinginkan di kedai runcit dan kedai seumpama dengannya.

Sebelum penggunaan plastik yang meluas, susu biasanya diagihkan kepada pengguna dalam botol kaca. Di United Kingdom, susu masih dihantar setiap hari oleh penghantar yang sering membuat penghantaran dengan menggunakan kereta eletrik, walaupun ini semakin berkurangan disebabkan harga susu yang lebih murah terdapat di pasar raya. Di New Zealand disesetengah kawasan bandar, susu masih dihantar ke rumah pengguna.

Bekas kaca semakin kurang masa kini. Kebanyakan orang membeli susu dalam jag plastik atau bekas kertas berlilin. Sinar ultraungu daripada lampu kalimantang (fluorescent lamp) mampu memusnahkan sebahagian protein dalam susu, jadi banyak syarikat yang pernah mengedar susu dalam bekas plastik jernih atau lut sinar kini beralih kepada bahan yang lebih tebal yang menghalang pancaran merbahaya. Ramai orang berpendapat bahawa susu yang dilindungi daripada sinaran ungu (UV protected) rasanya lebih sedap.

Di Amerika Syarikat, susu biasanya dijual dalam bekas plastik keras atau kadboard berlilin bersaiz gelen, 1/2 gelen dan 1/4 gelen. Saiz satu hidangan Amerika Syarikat, biasanya separuh-pint. Di kebanyakan tempat di Kanada, susu biasanya dijual dalam bag plastik 1 1/3 liter (dijual sebagai 4 liter dalam 3 bag), sementara karton 2 liter, 1 liter, 500 mililiter, dan 250 mililiter juga ada. Di Eropah, saiz metrik 500 mililiter, 1 liter (paling biasa), 2 liter dan 3 liter biasa terdapat (di UK, sesetengah kedai masih mempunyai saiz setara dengan saiz Imperial lama: 568 ml (1 pint), 1.136 l (2 pint), 2.273 l (4 pint), atau jarang-jarang sekali gabungan keduanya saiz metrik dan saiz imperial, seperti pilihan 568 ml, 1 l, 2 l dan 3 l bekas).

Susu pekat, kebanyakkan diedarkan dalam tin logam dan susu tepung diedarkan dalam kotak atau berbentuk beg aluminium.

Susu masam 
Apabila susu mentah dibiarkan begitu sahaja, ia bertukar menjadi masam. Ia merupakan hasil penapaian: bakteria asid laktik menukar gula susu menjadi asid laktik. Proses penapaian ini digunakan dalam penghasilan pelbagai keluaran tenusu seperti keju dan yogurt. Susu masam tradisional (sejenis makanan) di Terengganu dijual dalam buluh. Ia dimakan dengan mencampurkan sedikit gula dengannya.

Susu lembu dipasteur, sebaliknya, rosak dalam bentuk yang menjadikannya tidak sesuai bagi dimakan, menghasilkan bau busuk dan menimbulkan risiko tinggi keracunan makanan sekiranya ditelan. Bakteria asid laktik semulajadi dalam susu mentah, dibawah keadaan sesuai, menghasilkan sejumlah besar asid laktik dengan pantas. Keasidan susu ini memastikan kuman lain tidak membiak, atau memperlahankan pertumbuhan mereka dengan banyaknya. Melalui pemasteur, bagaimanapun, kebanyakan bakteria asid laktik dimusnahkan, yang bererti kuman lain mampu membesar tanpa dihalang dan menyebabkan kereputan.

Bagi menghalang susu rosak, susu boleh disimpan dingin dan disimpan antara 1 dan 4 degrees Celsius. Kebanyakan susu dipasteurkan dangan dipanaskan seketika dan kemudiannya disejukkan bagi membenarkan pengagihan daripada ladang tenusu ke pasar tempatan. Kerosakan susu boleh dilewatkan dengan menggunakan rawatan suhu amat tinggi (ultra-high temperature (UHT)); susu yang dirawat sedemikian boleh disimpan tanpa disejukkan selama beberapa bulan sehingga dibuka. Susu disterilkan, yang dipanaskan untuk tempoh masa yang lebih lama, akan tahan lebih lama, tetapi turut kehilangan lebih zat dan mempunyai rasa yang berbeza. Susu pekat, dihasilkan dengan menyingkirkan kebanyakan air, boleh disimpan beberapa bulan tanpa disejukkan. Bentuk susu yang paling tahan adalah susu tepung yang dihasilkan dari susu dengan menyingkarkan semua air.

Salah satu ujian menguji bekalan susu yang dicairkan adalah dengan menguji kandungan nitrogen di dalam susu. Oleh itu satu cara penipuan oleh pembekal susu yang tidak bertanggung jawab di China pada tahun 2008, adalah dengan menambah melamina yang kaya dengan nitrogen jadi apabila kandungan protein dalam produk susu diperiksa dengan membandingkan kandungan nitrogen melalui kaedah-kaedah yang digunakan untuk memeriksa protein, tambahan melamina mampu mengaburi penipuan pencairan kandungan susu (untuk memenuhi piwaian kandungan protein dalam susu). Penggunaan melamina dalam pengeluaran makanan mampu menyebabkan kegagalan ginjal dan masalah kencing sama ada kepada manusia mahupun binatang apabila ia bercampur dengan asid sianurik dalam badan. Ini mempunyai kesan besar kerana keluaran tenusu digunakan secara meluas dalam industri makanan. Ini mendorong kepada Skandal susu China 2008 yang dikenal pasti menyebabkan masalah kesihatan meluas dan kematian.

Sumber susu 
Susu tidak hanya datang dari lembu tenusu, tetapi juga dari beberapa haiwan mamalia yang lain. Diantaranya:
 Biri-biri
 Kambing
 Kuda
 Keldai
 Unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti Ilama
 Yak

Susu juga datangnya dari sumber bijirin dan tumbuhan:
 Susu beras
 Susu soya
 Susu bijiran (Grain milk)

Di Rusia dan dikawasan sekitar daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk pengagihan susu logistik ke beberapa daerah di kawasan kutub utara . Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari susu lembu.
Susu ikan paus mengandungi kandungan lemak terbesar, iaitu 50% dari kadar susu tersebut. Namun, susu paus tidak digunakan oleh manusia.

Lihat juga 
 Bovine somatotropin
 Ujian Babcock - menentukan kandungan lemak mentega (butterfat) susu.
 Tenusu
 Susu bijiran (Grain milk)
 Susu beras
 Susu soya
 botol susu

Rujukan

Pautan luar 
 Jabatan Perkhidmatan Haiwan Malaysia- Jenis-jenis susu
 Year-round grazing of dairy cows in the United States  
 Boning Up on Osteoporosis
 Horse susu
 Harvard School of Public Health: Kalsium dan Susu : describes claims of susu supporters and critics
 Milk For Diabetic
 USDA National Nutrient Database, Calcium contents of selected foods
 USDA Dietary Reference Intakes: Elements
 Is cow's susu "the worst beverage on earth?" - straightdope.com response to anti-susu websites.