Ubi badak

Ubi badak atau ubi besar (), dengan nama saintifik Dioscorea alata, ialah spesies ubi yang tumbuh di bawah tanah. Umbinya selalunya berwarna ungu terang atau gandaria, namun beberapanya berwarna putih cerah atau putih kuning. Ia kadang-kadang dikelirukan dengan keledek (Ipomoea batatas) dan talas lantaran warnanya yang hampir sama. Ia datang dari tropika Asia, dan telah dikenal oleh manusia sejak zaman silam.

Peristilahan
Terdapat pelbagai nama diberikan kepada tumbuhan ini antaranya:
 

Ia dipercayai merupakan tumbuhan asal yang dinamakan "ubi" sebelum diperluaskan takrifannya merujuk kepada sayuran jenis umbisi yang lain; nama ini masih kekal melekat dalam bahasa-bahasa Austronesia (melalui akar kata *qubi) termasuk Malagasi óvy, Fiji uvi, Tagalog úbi, Tonga ʔufi, Samoa ufi, dan Maori dan Hawaii uhi. Óvy dan ufi tidak merujuk khusus pada D. alata.

Sejarah penyebaran 

 

Dioscorea alata ialah satu tanaman ruji penting dalam budaya Austronesia. Ia satu daripada bermacam-macam spesies yang ditanam dan dibiakkan dengan meluasnya di Asia Tenggara dan New Guinea untuk sumber kanji, bersama dengan ubi tum (Dioscorea bulbifera), ubi gadung (Dioscorea hispida), ubi torak (Dioscorea esculenta), ubi upas (Dioscorea nummularia), ubi pasir (Dioscorea pentaphylla), dan ubi pensel (Dioscorea transversa). Di kalangan ini, hanya D. alata dan D. esculenta yang sering ditanam dan dimakan, sedangkan yang lain dianggap makanan kebuluran lantaran tahap toksik dioskorin yang lebih tinggi dan harus disediakan dengan betul sebelum dimakan. 

D. alata ditanam lebih banyak berbanding D. esculenta lantaran umbinya lebih besar. D. alata dan D. esculenta paling sesuai dibawa berlayar dalam perahu orang Austronesia dan dibawa hampir ke seluruh julat penyebaran Austronesia. D. alata ini diperkenalkan ke kepulauan Pasifik dan New Zealand. Mereka turut dibawa oleh pelayar Austronesia ke Madagaskar dan Comoros.

Pusat asal ubi badak tidak diketahui, namun bukti arkeologi mencadangkan yang ia dioleh dari Asia Tenggara Kepulauan dan New Guinea sebelum penyebaran Austronesia. Ubi badak dipercayai sebagai kultigen betul hanya dari bentuk penanamannya. Sebahagian besar kultivarnya mandul, yang mana membataskan pengenalannya semata-mata ke pulau-pulau oleh kuasa manusia, menjadikannya petunjuk penting pergerakan manusia. Beberapa penulis mencadangkan, tanpa bukti, asal usulnya dari Tanah Besar Asia Tenggara, namun keragaman terbesarnya ditunjukkan ada di Filipina dan New Guinea.

Kegunaan

Masakan
Ubi badak mempunyai umbi yang boleh dimakan, yang berasa lemak manis, agak kasar dan melekit mengingatkan pada keledek dan talas. Kultivar ungunya menukarkan hidangan menjadi ungu terang tersendiri lantaran jumlah antosianin yang tinggi. Di Malaysia, ubi badak lebih terkenal di kawasan Pantai Timur Semenanjung semacam Kelantan dan Terengganu. Ubi ini selalunya direbus dan hanya dimakan begitu lantaran isinya agak manis. Ubi ini sesuai dibuat penganan termasuk koleh dan kuih talam. Ubi badak yang berwarna ungu turut dihiris nipis dan dibuat kerepek. Selain itu, ubi badak sesuai dijadikan rampaian dalam masakan macam sayur lemak dan gulai.

Ubi badak turut terpakai untuk dibuat kanji daripadanya. Ubi badak banyak membaur dalam masakan baru dan tradisional Filipina (yang mana disebut ube atau ubi). Ia dipakai dengan meluas dalam bermacam pembasuh mulut Filipina semacam kek ubi badak dan kek ubi badak keju, sebagai bahan atau perisa dalam aiskrim, susu, donat, tart, jem dan, jenis pastri lain. Ia sering dimakan rebus, dibakar atau dibuat penganan yang disebut ube halaya ("ubi selai"); yang kemudian menjadi bahan terkenal dalam penganan beku yang disebut halo-halo.

Pembasuh mulut ubi badak baru-baru ini banyak masuk ke Amerika Syarikat melalui masakan Filipina, dengan nama Filipinanya "ube". Ia menjadi sangat terkenal lantaran warna ungu lembayung ketaranya yang dibubuh dalam pembasuh mulut. Di Vietnam, ubi badak dipakai untuk memasak sayur lemak yang disebut canh khoai mỡ. Di Maharashtra, kerepek yang digoreng kilas dimakan sewaktu puasa keagamaan. Ubi badak ialah bahan pati dalam undhiyu. Ubi ini turut menjadi pembasuh mulut terkenal di Jaffna, Sri Lanka.

Makanan tambahan dan ubatan tradisional 
Sungguhpun D. alata dimakan sebagai makanan tambahan, tiada bukti klinikal mengatakan ia bersifat terapeutik. Pengambilan makanan tambahan ini boleh membawa kesan buruk pada mereka yang mengambil astrogen, dadah antikoagulan, atau yang mengandung dan menyusu. Sesetengah orang mempunyai alahan pada makanan tambahan ini.

D. alata mempunyai tingkat oksalat yang tinggi (486–781 mg/100 g bahan kering), yang berbaur dengan kesan antipemakanan dan pembentukan batu karang.

Kegunaan lain 
Kelainan warna ungunya adalah lantaran pigmen antosianinnya yang rencam. Pigmen itu larut air dan disarankan untuk dijadikan agen pewarna makanan. D. alata kadang-kadang ditanam di kebun untuk tujuan hiasan.

Lihat juga 
 Senarai ubi
 Keledek, Ipomoea batatas
 Sarek, Amorphophallus paeoniifolius

Rujukan

Pautan luar 

Sri Lanka Rasa Valli Pudding
Food Glossary, tarladalal.com
Images from Forestry Images (webpages from the University of Georgia’s Center for Invasive Species and Ecosystem Health)