Stik tartar

Stik tartar adalah hidangan daging diperbuat daripada daging lembu atau daging kuda mentah yang dicincang halus atau dikisar. Ia sering dihidangkan dengan bawang, kaper dan perasa (yang biasanya menggabungkan lada segar yang dikisar dan sos Worcestershire), kadang-kadang dengan kuning telur mentah, dan roti rai.

Nama tartare kadang-kadang diitlakkan dengan daging mentah atau ikan hidangan lain.

Walaupun kurang biasa daripada jenis yang mentah sepenuhnya, terdapat stik tartar versi yang disediakan di Perancis yang dipanggil tartare aller-retour. Ia adalah gumpalan stik tartar sebahagian besarnya mentah dan dipanggang sedikit di bahagian luar.

Sejarah 
Nama ini adalah kesingkatan asal "à la tartare" atau "disaji dengan sos tartar," hidangan yang popular pada abad ke-19 dan awal abad ke-20.

Stik tartar versi moden dengan telur mentah mula dihidangkan di restoran Perancis pada awal abad ke-20. Apa yang kini diketahui umum sebagai "stik tartar" dahulunya dipanggil steack à l'Americaine. Stik tartar adalah variasi pada hidangan; Le Guide Culinaire Escoffier edisi 1921 mentakrifkannya sebagai steack à l'Americaine dibuat tanpa kuning telur, dihidangkan dengan sos tartar di sebelah.

Dari masa ke masa, perbezaan antara steack à l'Americaine dan seangkatannya hilang. Larousse Gastronomique edisi 1938 menghuraikan stik tartar adalah daging kisar mentah dihidangkan dengan kuning telur mentah, tanpa apa-apa sebutan sos tartar.

Walaupun perkataan 'tartar' mungkin merujuk kepada orang Tatar dari Asia Tengah, dan terdapat banyak cerita yang menghubungkan stik tartar dengan mereka, stik tartar tiada kaitan dengan masakan Tatar.

"À la tartare" atau hanya "tartar" masih bermakna "dihidangkan dengan sos tartar" untuk beberapa hidangan, kebanyakannya ikan goreng.

Nama 'tartar' kini kadang-kadang digunakan untuk daging atau ikan yang lain, seperti tuna tartar, diperkenalkan pada tahun 1975 oleh restoran Le Duc di Paris.

Masalah kesihatan 
Masalah kesihatan telah mengurangkan populariti hidangan daging ini di beberapa bahagian di dunia kerana bahaya akibat pencemaran oleh bakteria dan parasit seperti Toxoplasma gondii dan Taenia saginata.

Bakteria 
Apabila peraturan kebersihan asas diikuti dan daging segar digunakan, risiko jangkitan bakteria adalah rendah. Walaupun peruntukan ini dipenuhi, ia tetap tidak digalakkan untuk orang yang mempunyai sistem imun lemah atau mengalami penyakit kronik, kerana individu-individu ini mempunyai risiko jangkitan yang lebih besar dari E. coli dan/atau Salmonella.

Parasit  
Toksoplasma gondii adalah parasit yang boleh didapati dalam daging mentah atau kurang masak. Perbezaan budaya dalam penggunaan daging mentah dianggap menjadi punca variasi serantau dalam kelaziman jangkitan toksoplasma (yang terdiri daripada sekitar 55% di Perancis dengan 10% di United Kingdom). Oleh kerana risiko toksoplasmosis kongenital pada janin, wanita hamil dinasihatkan untuk tidak makan daging mentah. Toksoplasmosis terpendam di kalangan orang dewasa, walaupun tidak berbahaya seperti toksoplasmosis kongenital, telah dikaitkan dengan kesan psikologi dan IQ yang lebih rendah dalam beberapa kajian.

Kelainan mengikut wilayah

Eropah 
Stik tartar, juga dipanggil filet américain atau tatarský biftek, terdapat dalam banyak masakan Eropah.

Di Republik Czech, stik tartar (tatarský biftek) lazim dijumpai dalam kebanyakan restoran. Komponen daging lembu mentah utama tanpa lemak diperbuat daripada daging batang pinang dan mempunyai kuning telur mentah di dalam lekuk di tengahnya. Daging boleh dilakukan sebagai pracampuran dengan herba dan rempah, tetapi biasanya pelanggan diberikan pelbagai rempah dan perasa bersama hidangan supaya dapat mencampurkannya mengikut keutamaan pelanggan. Stik tartar biasanya dihidangkan dengan roti rai bakar dan ulas bawang putih mentah untuk disapu ke roti bakar.

Kelainan stik tartar dipanggil tartarmad juga terdapat dalam smørrebrød Denmark, di mana ia dihidangkan di atas rugbrød (roti rai) dengan taburan yang pelbagai.

Di Sweden, stik tartar dipanggil Råbiff, dan biasanya dihidangkan dengan kuning telur mentah, bawang mentah, jeruk ubi bit dipotong dadu dan kaper. Di Finland, "Tartarpihvi" dihidangkan dengan kuning mentah telur, bawang mentah, jeruk dan timun masin dan kaper. Variasi hidangan termasuk kuah dengan sos mentega dan telur salmon, sebagai contoh, sebagai hidangan yang semakin agak popular di Negara Nordik pada masa kini, di mana kebersihan daging adalah sangat tinggi. Versi Rusia (Eropah) boleh termasuk juga jeruk dan cendawan masin dan roti putih bakar.

Amerika Utara 
Di Wisconsin ia adalah agak popular di kalangan keturunan pendatang Jerman, menggunakan daging batang pinang kisar mentah, roti rai seperti di Jerman, lada, bawang, dan telur. Ia dikenali sebagai "sandwich kanibal" di kalangan banyak penduduk Wisconsin.

Versi Kanada menggunakan daging bison.

Amerika Selatan 
Masakan Chile mempunyai hidangan daging lembu mentah dipanggil crudos.

Di selatan Brazil, dipengaruhi oleh pendatang Jerman, ia dikenali sebagai Hackepeter atau Carne de Onça di Curitiba di mana hidangan ini adalah sangat biasa dan dihidangkan dengan dilitupi daun kucai.

Lihat juga 

 Basashi – Jepun, daging kuda
 Carpaccio – Itali, daging lembu
 Çiğ köfte – Turki
 Crudos – Chile
 Gored gored – Habsyah
 Kibbeh nayyeh – Levant
 Kitfo – Habsyah
 Larb
 Senarai hidangan daging lembu
 Mett atau hackepeter – Jerman, daging babi
 Salmon tartar
 Yukhoe – Korea

Bibliografi 
 Linda Stradley, I'll Have What They're Having: Legendary Local Cuisine, Falcon, 2002
 Craig J. Smith, The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses), NY Times, 6 Apr 2005 
 Raymond Sokolov, How to Cook, revised edition 2004, ISBN 0-06-008391-3, p. 41 at Google Books
 Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 1-84614-254-7, p. 141 at Google Books

Rujukan

Pautan luar 

Tartar