Masa (doh)

Masa de maíz merujuk kepada adunan atau tepung jagung (masa harina) yang telah direndam dan dimasak dalam larutan alkali dalam proses penisytamalan. Ia digunakan untuk membuat tortilla jagung, tamale, pupusa dan banyak lagi hidangan.

Tepungnya dipanggil masa harina, masa de harina, dan kadang-kadang Maseca, nama salah satu jenama komersial. Tepung ini dibentuk semula dengan air untuk membuat adunan sebelum digunakan untuk memasak. Dalam bahasa Sepanyol, masa harina diterjemahkan kepada "tepung doh", namun ia juga boleh merujuk kepada banyak jenis doh lain.

Penyediaan 
Jagung dikeringkan sebelum kemudiannya diproses dalam suatu kaedah khusus iaitu penisytamalan: bijirin matang yang keras direndam dan dimasak dalam larutan kapur (kalsium hidroksida) atau abu kayu. Proses ini menghasilkan jagung lekit yang lembut lalu boleh dikisar halus untuk menghasilkan tepung masa harina. 

Kapur dan abu sangat beralkali: kealkaliannya membantu penguraian hemiselulosa - komponen utama yang bertindak seakan gam didapati dinding sel jagung - serta melonggarkan sekam dari kernel lalu melembutkan biji jagung. Sebahagian daripada minyak jagung ini dibahagikan kepada agen pengemulsi (monogliserida dan digliserida), sementara ikatan protein jagung satu sama lain juga dilicinkan. Kalsium divalen dalam kapur bertindak sebagai agen silang untuk rantai sisi protein dan polisakarida berasid. Jagung yang direndam dibasuh, dan kemudian dikisar menjadi masa. Apabila masa segar mengering dan menjadi serbuk, ia menjadi masa seca atau masa harina. 

Perubahan kimia dalam masa membolehkan pembentukan doh serta juga membolehkan nutrien niasin diserap oleh saluran pencernaan. Sebaliknya, mil jagung yang tidak dirawat tidak dapat membentuk adunan apabila ditambah air; malah pengambilan ia secara kerap dan berterusan membawa kepada risiko menghidap pelagra.

Kegunaan lain 
Produk kisar boleh dipanggil masa nixtamalera. Dalam masakan Mexico dan Amerika Tengah, masa nixtamalera dimasak dengan air dan susu untuk membuat minuman pekat seperti bubur yang dipanggil atole. Apabila dibuat dengan coklat dan gula, ia menjadi atole de chocolate. Apabila ditambahkan jintan manis dan piloncillo, campuran ini menjadi hidangan sarapan campuraduk yang popular.

Galeri

Rujukan 

Masakan Amerika Latin
Masakan Amerika Selatan
Tepung
Masakan Amerika Tengah
Adunan