Ricotta

Ricotta [riˈkɔtta, ri-kot-ta] (daripada akar bahasa Latin recocta bermaksud "dimasak semula") ialah keju  Itali yang dibuat dari whey susu biri-biri, lembu, kambing, atau kerbau air Itali yakni protein sisa penghasilan keju termasuk albumin dan globulin. Keju yang terhasil ini memiliki rasa yang tidak terlalu manis dengan tekstur yang lembut dan warna yang putih seperti salju. Kandungan lemak berubah mengikut jenama dan jenis susu yang digunakan. 

Ricotta dapat dimakan begitu saja ataupun digunakan dalam lasagna, cannoli dan hidangan lainnya.

Sejarah 
Pengeluaran ricotta di semenanjung Itali sudah lama, sejak Zaman Gangsa. Pada alaf kedua SM, bekas seramik yang dipanggil dandang susu mula muncul dengan kerap dan ketara unik di semenanjung. Ia direka untuk memanaskan susu pada suhu tinggi dan menghalang susu daripada terlebih mendidih. Keju segar yang berasaskan asid yang dihasilkan dengan dandang ini mungkin dibuat dengan susu penuh. Walau bagaimanapun, pengeluaran keju tergumpal rennet telah mengatasi pengeluaran keju susu segar sepanjang alaf pertama SM. Parut keju gangsa ditemui di kubur elit Etruska membuktikan bahawa pemarutan keju keras sangat popular dengan bangsawan. Parut keju juga lazim digunakan dalam dapur Romawi kuno. Tidak seperti keju segar yang berasaskan asid segar, keju rennet yang berumur panjang boleh dipelihara lebih lama.

Peningkatan pengeluaran keju rennet membawa kepada bekalan besar whey manis sebagai hasil sampingan. Pembuat keju kemudian mula menggunakan resipi baru yang menggunakan campuran whey dan susu untuk membuat ricotta tradisional seperti yang diketahui hari ini. Rakyat Romawi kuno membuat ricotta, tetapi penulis mengenai pertanian seperti Cato yang Tua, Marcus Terentius Varro, dan Columella tidak menyebutnya. Mereka menyifatkan penghasilan keju rennet, tetapi tidak menulis mengenai dandang susu atau keju yang berasaskan asid. Alasan yang mungkin ialah ricotta tidak menguntungkan, kerana jangka hayatnya yang pendek tidak membenarkan pengagihan ke pasaran bandar. Ricotta kemungkinan besar dimakan oleh gembala yang membuatnya. Walau bagaimanapun, bukti dari lukisan dan kesusasteraan menunjukkan bahawa ricotta sudah dikenali dan mungkin dimakan oleh bangsawan Romawi, juga.

Dandang susu seramik masih digunakan oleh Apennine gembala untuk membuat ricotta pada abad ke-19 Masihi. Hari ini, dandang susu logam digunakan, tetapi kaedah pengeluaran tidak berubah dengan banyak sejak zaman purba.

Proses pembuatan 
Whey mengandungi sedikit protein. Ini bermakna pengeluaran ricotta adalah proses berhasil rendah, memandangkan jumlah whey diperlukan untuk menghasilkannya. Whey dipanaskan, kadang-kadang dengan asid tambahan seperti cuka atau jus lemon untuk memangkinkan pembekuan melalui haba albumin dan globulin dalam whey. Whey dipanaskan pada suhu hampir mendidih, lebih panas daripada semasa pengeluaran keju asal, di mana whey adalah sisa.

Protein ricotta boleh dituai jika dadih whey yang pertama biarkan untuk menjadi lebih berasid dengan penapaian tambahan (dengan membiarkan ia selama 12-24 jam dalam suhu bilik). Kemudian whey berasid dipanaskan hingga hampir mendidih. Gabungan pH rendah dan suhu yang tinggi menyahaslikan protein dan menyebabkan ia memendap, membentuk dadih halus. Apabila sejuk, ia diasingkan oleh mencurahkan cecair melalui kain yang halus, meninggalkan dadih di atasnya.

Jenis

Ricotta segar
Ricotta jenis ini diperbuat daripada whey dengan penambahan sedikit susu, tetapi ricotta baru-baru ini telah dibuat daripada susu keseluruhan.Ricotta asli  Ricotta susu utamanya sangat popular di Amerika Syarikat, di mana ricotta whey dikenali dengan nama ricottone.

 Ricotta di Bufala Campana dibuat daripada whey sisa penghasilanMozzarella di Bufala Campana, mozzarella kerbau jenis yang dilindungi.
 Ricotta romana - diperbuat daripada dadih susu biri-biri sisa pembuatan keju Pecorino. Keju Ricotta jenis ini sangat disukai di daerah selatan Italia. Ricotta romana hanya dapat ditemukan pada bulan November hingga Juni.

Ricotta di Bufala Campana dan Ricotta Romana adalah jenis yang dihasilkan di Itali yang dilindungi oleh peraturan Penetapan asal yang dilindungi Kesatuan Eropah.

Ricotta matang 

 Ricotta salata - jenis ini dibuat dengan menggunakan susu domba dan garam ditambahkan sebagai pengawet. Tekstur dari keju ini padat tetapi mudah hancur. Keju ini dapat juga dikeringkan di oven sehingga menghasilkan keju dengan rasa yang tajam. Ricotta salata dijual dengan bentuk seperti roda yang dihiasi.
 Ricotta informata atau ricotta al forno - didapat dengan menaruh keju Ricotta lembut di oven hingga berwarna kecoklatan dengan lapisan yang sedikt hangus. Ricotta Informata sangat populer di Sardinia dan Sicilia.
 Ricotta affumicata - memiliki kemiripan dengan Ricotta informata. Keju ini diproduksi dengan cara mengasapkan keju Ricotta sehingga timbul lapisan berwarna abu-abu. Keju ini biasanya diasapkan dengan menggunakan kayu pohon oak atau kastanya.
 Ricotta tipo forte atau ricotta scanta - keju ini khas dari selatan Provinsi Lecce hasil mencampurkan sisa-sisa pelbagai ricotta susu lembu, kambing, atau biri-biri; keju ini  dimatangkan  kira-kira satu tahun sambil dicampur setiap dua atau tiga hari untuk menghalang pertumbuhan kulat. Ia mempunyai rasaberkrim yang mempunyai pedas tajam dan rasa pedas masam. Ia dijual di dalam balang kaca di mana ia dihidangkan sebagai lepa roti, dicampur dengan sos tomato untuk pasta, atau ditambah dengan hidangan sayuran.

Kegunaan masakan biasa 
Seperti mascarpone dalam masakan Itali utara, ricotta merupakan komponen pencuci mulut Itali kegemaran ramai, seperti kek keju dan cannoli. Juga, pelbagai biskut yang berbeza memasukkan ricotta sebagai ramuan.

Ricotta boleh dipukul lembut dan dicampur dengan bahan lain, seperti gula, kayu manis, air bunga oren, strawberi, dan kadang-kadang hirisan coklat. Gabungan asas ini (selalunya dengan tambahan seperti sitrus dan pistachio) juga memaparkan dengan jelas sebagai inti cannoli Sicily dan dilapiskan dengan hirisan kek cassata Palermo.

Digabungkan dengan telur dan bijirin yang dimasak, kemudian dipanggang, ricotta juga merupakan bahan utama dalam pastiera Naples, salah satu daripada banyak "pai Easter" Itali.

Ricotta juga lazim digunakan dalam masakan yang savori, termasuk pasta, calzone, stromboli, piza, manicotti, lasagne, dan ravioli.

Ia juga digunakan sebagai pengganti mayonis dalam telur tradisional atau salad tuna dan sebagai pemekat sos.

Ricotta tempatan dikeringkan di bawah sinar matahari dan dijadikan tablet keras dan kenyal dipanggil chhurpi di kawasan Himalaya, terutamanya di Bhutan, Sikkim, Darjeeling dan bahagian Nepal. Chhurpi yang segar dan lembut adalah bahan utama dalam hidangan kebangsaan Bhutan ema datshi.

Ia sering digunakan sebagai pengganti paneer atau chena (walaupun kedua-dua tidak sama) dalam pencuci mulut India yang dikenali sebagai ras malai. Walau bagaimanapun, paneer kebanyakannya adalah protein kasein, sama dengan keju kotej, manakala ricotta diperbuat daripada semua protein whey.

Keju bukan Itali yang serupa 
Sementara ricotta Itali biasanya dibuat daripada whey susu bebiri, lembu, kambing, atau kerbau air Itali, produk Amerika hampir selalunya dibuat dari whey susu lembu. Walaupun kedua-dua jenis rendah lemak dan natrium, versi Itali secara semulajadi lebih manis, manakala Amerika sedikit masin dan lebih lembab.

Di Tunisia, rigouta dari bandar Béja adalah saudara terdekat dengan ricotta, selain itu ia sentiasa segar lembut dan tidak berumur. Ia secara eksklusif dibuat daripada whey susu bebiri Sicilo-Sarda.

Di Sepanyol, ricotta dikenali sebagai requesón. Ia boleh diasinkan atau dimaniskan bergantung tujuan memasak. Ia dibawa ke Mexico oleh orang Sepanyol, walaupun ia tidak sebiasa queso fresco. Ia kadang-kadang digunakan sebagai inti tlacoyos dan tacos dorados, dan di bahagian barat tengah (Jalisco, Michoacán dan Colima) ia disapu di atas tostadas atau bolillos, atau disaji sebagai alternatif kepada kacang. Di Portugal dan Brazil, produk yang sama dipanggil requeijão.

Urdă Romania (), dan urda Macedonia (урда) dibuat dengan mengolah semula whey yang dikeringkan daripada apa-apa jenis keju. Urdă serupa dengan ricotta segar kerana penghasilannya menggunakan proses teknologi yang sama. Walau bagaimanapun, urdă Romania tidak disalai dan tidak dibakar di dalam oven seperti beberapa jenis ricotta Itali. Urdă telah dihasilkan oleh gembala Romania berabad-abad lamanya dan seterusnya dianggap oleh orang Romania sebagai produk tradisional Romania.

Khoa India sering dikelirukan dengan ricotta, tetapi kedua-duanya sangat berbeza. Khoa adalah lebih rendah kelembapannya daripada ricotta dan dibuat daripada susu keseluruhan dan bukan whey.

Ricotta agak serupa dengan chhena atau paneer India dan tidak sama sekali serupa dengan khoa; ia boleh digantikan untuk pembuatan manisan India seperti sondesh atau hidangan seperti palak paneer, tetapi paneer dan chhena diperbuat daripada susu keseluruhan, biasanya dari kerbau air, kerana susunya yang tinggi lemak. Proses membuat dadih menggunakan asid sitrik atau jus limau atau lemon, dan bukan rennet.

Lihat juga 

 Senarai keju
 Senarai makanan salai

Rujukan

Bacaan lanjutan 
  Selenggaraan CS1: Bahasa yang tidak diketahui (link) Selenggaraan CS1: Bahasa yang tidak diketahui

Pautan luar 
 Ingredients, nutritional and product information. 
 Ricotta cheese composition and characteristics from the Canadian Dairy Commission.
 Learn about organic cheese making in Abruzzo Italy & how to 'Adopt a Pecora/Sheep to help continue organic sustainble farming in this region .