Mozarela

Mozzarella (; ) adalah keju, dari selatan Itali, secara tradisinya dibuat dari susu kerbau Itali dengan kaedah pasta filata. Mozzarella Amerika boleh dibuat daripada susu lembu terpastur.
Mozzarella menerima pensijilan Jaminan Kepakaran Tradisional dari Kesatuan Eropah pada tahun 1998. Skim perlindungan ini memerlukan mozzarella yang dijual di Kesatuan Eropah dihasilkan mengikut resipi tradisional. Pensijilan ini tidak menyatakan sumber susu, jadi apa-apa jenis susu boleh digunakan. 

Di Itali, mozzarella dibuat daripada susu kerbau Itali adalah penting. Mozzarella kerbau Itali dijual sebagai Mozzarella di Bufala Campana dilindungi di bawah skim Perlindungan Penamaan Asal EU dan hanya boleh dihasilkan di lokasi terpilih di rantau Campania, Lazio, Apulia dan Molise.

Mozzarella segar biasanya putih, tetapi mungkin berbeza-beza mengikut musim menjadi sedikit kuning bergantung kepada diet haiwan tersebut. Ia adalah keju separa lembut. Oleh kerana kandungan kelembapannya yang tinggi, ia secara tradisinya dihidangkan pada hari selepas ia dibuat, tetapi boleh disimpan dalam air garam sehingga seminggu atau lebih lama apabila dijual dalam bungkusan vakum terkedap. Mozzarella kelembapan rendah boleh disimpan dalam peti sejuk sehingga sebulan, walaupun beberapa mozzarella kelembapan rendah yang dicincang dijual dengan jangka hayat sehingga enam bulan. Beberapa jenis mozzarella juga digunakan untuk kebanyakan jenis pizza dan beberapa hidangan pasta, atau disaji dengan tomato hiris dan dauun selasih dalam salad Caprese.

Etimologi
Mozzarella, berasal dari dialek bahasa Naples yang ditutur di Campania, adalah bentuk kata pengecil dari  ("cut"), atau  ("memotong") yang diperolehi daripada kaedah kerjanya. Istilah ini mula-mula disebut pada tahun 1570, yang dipetik dalam buku masakan oleh Bartolomeo Scappi, tertulis "krim susu, mentega segar, keju ricotta, mozzarella segar dan susu".

Jenis

Mozzarella, diiktiraf sebagai Specialità Tradizionale Garantita (STG) sejak 1996, disediakan segar, biasanya digulung menjadi bola. , atau kira-kira  pada diameter, kadang-kadang sehingga  pada atau kira-kira  diameter, dan direndam dalam air garam atau whey, dan masa yang lain dengan tambahan asid sitrik, dan sebahagian kering yang strukturnya lebih padat. Bentuk ini sering digunakan untuk menyediakan hidangan yang dimasak di dalam oven, seperti lasagne dan pizza.

Apabila dipintal untuk membentuk tocang mozzarella, ia dipanggil . Mozzarella juga boleh didapati dalam bentuk salai () dan bungkusan dengan kelembapan yang dikurangkan. "Mozzarella sumbat", satu trend baru pada tahun 2006, mungkin mempunyai zaitun atau ham masak atau mentah, atau tomato kecil ().

Kelainan 
Beberapa jenis telah dirumus khas dan disediakan untuk digunakan pada piza, seperti keju Mozzarella kelembapan rendah. Kamus Antarabangsa Makanan dan Masakan mentakrifkan keju ini sebagai "keju lembut dadih putar sama dengan Mozzarella yang dibuat daripada susu lembu" yang "digunakan terutamanya untuk piza dan [yang] mengandungi air agak kurang daripada mozzarella yang sebenar".

Mozzarella di bufala campana adalah sejenis mozzarella yang diperbuat daripada susu kerbau Itali diternak di kawasan-kawasan tertentu dari Campania, Lazio, Apulia, Molise di Itali. Tidak seperti mozzarella-50% lain yang pengeluaran berasal daripada susu bukan Itali dan selalunya separa tergumpal-ia memegang status Penetapan Asal yang Dilindungi (PDO 1996) di bawah Kesatuan Eropah.
Fior di latte (ditulis juga sebagai satu perkataan), dibuat dari susu lembu segar pasteur atau tidak dipasteurkan  dan bukan kerbau air, yang sangat jimat kos. Di luar Itali, "mozzarella" yang tidak jelas dilabelkan sebagai berasal dari kerbau boleh dianggap berasal dari susu lembu.
Mozzarella affumicata bermaksud mozzarella salai).
Ovolini merujuk kepada bocconcini yang bersaiz lebih kecil, dan kadang-kadang untuk bocconcini ceri.
Mozzarella separa-skim rendah kelembapan, digunakan secara meluas dalam industri perkhidmatan makanan, mempunyai kandungan galaktosa yang rendah, untuk keutamaan beberapa pengguna yang mengingini keju piza yang mempunyai pemerangan yang rendah atau sederhana. Beberapa keju piza diperolehi daripada kelainan mozzarella skim yang telah direka untuk tidak memerlukan penuaan atau penggunaan pemula. Yang lain boleh dibuat melalui pengasidan langsung susu.

Pengeluaran

Mozzarella di bufala secara tradisinya dihasilkan daripada susu kerbau domestik semata-mata. Whey pemula ditambah daripada kumpulan sebelumnya yang mengandungi bakteria termofilik, dan susu dibiarkan matang supaya bakteria membiak. Kemudian, renet ditambah untuk membekukan susu. Selepas pembekuan, dadihnya dipotong kepada kepingan sebesar 1"-2", dan dibiarkan rehat sehingga dadih menjadi kental dalam proses yang dikenali sebagai penyembuhan.

Selepas menyembuhkan dadih, ia terus potong kepada keping besar 3/8"-1/2". Dadih dikacau dan dipanaskan untuk memisahkan dadih dari whey. Whey ini kemudiannya mengalir keluar dari dadih dan dadih diletakkan di dalam gelung untuk membentuk ketulan. Jisim dadih dibiarkan sehingga pH sekitar 5.2-5.5, yang pada takat ini keju boleh diregangkan dan diuli untuk menghasilkan konsistensi- proses ini biasanya dikenali sebagai pasta filata. Menurut persatuan perdagangan Mozzarella di Bufala, "Pembuat keju menguli dengan tangan, seperti membuat roti, sehingga dia memperoleh pes licin berkilat, utas yang ditarik dan membentuk setiap mozzarella." Ia kemudian biasanya dibentuk menjadi bentuk silinder atau tocang. Di Itali, tekstur "bergetah" umumnya dianggap tidak memuaskan; keju haruslah menjadi lebih lembut.

Lihat juga

 Burrata
 Senarai keju
 Senarai makanan salai
 Batang mozzarella
 Keju benang

Catatan

Rujukan

Pautan luar

Bocconcini Information; Ingredients & Nutritional Info, Recipes, FAQ & More. 
How to Make Bocconcini – Illustrated Step By Step. 
Video How Mozzarella Cheese is Manufactured
Step-by-step photo guide to making Mozzarella
Mozzarella di Bufala Campana trade organization
The official DOP Consortium site – (Requires Flash)
Sito di approndimento scientifico sulla mozzarella, e l'allevamento di bufala campana

Keju
Keju Itali
Keju salai