Skala Scoville

Skala Scoville ialah ukuran kekuatan atau "kepedasan" rempah cili melalui pendekatan menyukat kepekatan kapsaisin, unit yang diberikan adalah menggunakan unit haba Scoville (Scoville heat unit, SHU). Skala ini dinamakan sempena penciptanya Wilbur Scoville, seorang pakar farmasi Amerika Syarikat yang mengembangkan ujian berkesan beliau pada tahun 1912 yang dikenali sebagai Ujian Organoleptik Scoville.

Tidak seperti kaedah berdasarkan kromatografi cecair berprestasi tinggi, skala Scoville adalah satu ukuran empirikal bergantung kepada kepekaan atau kesensitifan penguji kapsaisin merasakan tahap pedas rempah diuji; maka ia bukanlah satu kaedah jitu atau tepat untuk mengukur kepekatan kapsaisinoid.

Ujian Organoleptik Scoville 
 
Dalam kaedah Scoville ini, berat sebenar lada kering dilarutkan dalam alkohol untuk mengeluarkan komponen haba (kapsinoid), kemudian dicairkan dalam larutan air gula. Peningkatan kepekatan yang kapsinoid diekstrak diberi kepada lima orang panel penguji rasa yang dilatih, sehingga majoriti (sekurang-kurangnya tiga) tidak lagi dapat mengesan haba dalam cairan tersebut. Tahap haba adalah berdasarkan kepada cairan ini, kadar dalam gandaan 100 SHU.

Satu kelemahan Ujian Organoleptik Scoville adalah ketakpersisan disebabkan oleh faktor subjektif manusia, bergantung pada lelangit penguji rasa dan bilangan reseptor haba mulut mereka, yang pelbagai antara satu sama lain. Satu lagi kelemahan adalah kelesuan deria: lelangit cepat kebas kepada kapsaisin selepas merasa beberapa sampel dalam tempoh masa yang singkat. Keputusan berbeza dengan banyaknya, ± 50%, antara makmal.

Penilaian Scoville

Pertimbangan
Memandangkan penilaian Scoville ditakrifkan per unit jisim kering, perbandingan penilaian antara produk yang mempunyai kandungan air yang berbeza mungkin boleh mengelirukan. 

Cili segar biasa mempunyai kandungan air sekitar 90 peratus, manakala, sebagai contoh, sos Tabasco mempunyai kandungan air sebanyak 95 peratus. Bagi semburan lada gred yang dibenarkan undang-undang, nilai-nilai dari 500,000 sehingga 1 juta SHU telah dinyatakan, tetapi kekuatan sebenar semburan bergantung kepada cairan, yang boleh berbeza dengan faktor 10.

Cili dengan penarafan tertinggi dalam skala Scoville adalah melebihi satu juta unit Scoville, dan termasuk spesimen naga jolokia atau bhut jolokia dan kultivarnya, "cili Hantu", yang tidak mempunyai status kultivar rasmi. Carolina Reaper kini diberi nilai tertinggi di dunia.

Keputusan berangka bagi mana-mana spesimen berbeza bergantung kepada keadaan penanaman dan ketidakpastian kaedah makmal yang digunakan untuk menilai kandungan kapsaisinoid. Nilai kepedasan bagi sebarang lada adalah berubah-ubah, disebabkan oleh perubahan yang dijangka dalam satu-satu spesies-dengan mudah oleh faktor 10 atau lebih-bergantung kepada benih baka, iklim (kelembapan adalah satu faktor yang besar bagi Bhut Jolokia; Dorset Naga dan and Naga asli mempunyai nilai yang agak berbeza), dan juga tanah (ini terutama berlaku bagi kes habanero). Ketidaktepatan diterangkan dalam kaedah pengukuran di atas juga menyumbang kepada ketakpersisan nilai ini.

Lada

Kimia

Unit kepedasan ASTA

Sejak sekurang-kurangnya 1980-an, kepedasan rempah telah lebih tepat diukur dengan kaedah yang menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC). Ini mengenal pasti dan mengukur kepekatan bahan kimia yang menghasilkan haba. Ukuran yang digunakan dalam rumusan matematik yang berat mereka mengikut keupayaan berbanding dengan menghasilkan sensasi haba. Ini hasil kaedah hasil, bukan dalam unit Scoville, tetapi dalam unit kepedasan Persatuan Perdagangan Rempah Amerika (ASTA). Ukuran satu bahagian setiap juta kapsaisin sepadan dengan kira-kira 15 unit Scoville, dan kaedah yang disiarkan mengatakan bahawa unit kepedasan ASTA boleh didarab dengan 15 dan dilaporkan sebagai unit Scoville. Unit Scoville adalah satu ukuran untuk kandungan kapsaisin seunit jisim kering. Penukaran ini adalah anggaran, dan pakar-pakar rempah Donna R. Tainter dan Anthony T. Grenis mengatakan bahawa terdapat kata sepakat bahawa ia memberikan keputusan lebih kurang 20–40% lebih rendah daripada bacaan yang diberikan oleh kaedah Scoville.

Rujukan

Pautan luar 
 Wilbur Scoville profile on NNDB
 Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers Scoville Heat Scale Database on Scott Roberts Website
 Scoville Scale/Scoville Heat Units Explanation at Tabasco web site

Unit pengukuran
Sistem gustatori
Skala Scoville
Pengenalan 1912