Lemak

Lemak () ialah sejenis lipid yang boleh dibezakan antara lipid-lipid lain berdasarkan struktur kimianya. Kategori molekul ini penting untuk banyak bentuk hidupan yang lepas, terutama pada kedua-dua fungsi struktur dan metabolik. Lemak merupakan sebahagian diet bagi kebanyakan heterotrof (termasuk manusia). Ia biasanya larut dalam sebatian organik tetapi tidak bersama air.

Lemak terdiri daripada kumpulan sebatian yang luas yang pada umumnya larut dalam pelarut organik dan biasanya tidak larut dalam air. Secara kimia, lemak merupakan triester dari gliserol dan asid lemak. Lemak mungkin membentuk pepejal atau cecair pada suhu bilik, bergantung kepada struktur dan komposisinya. Sungguhpun perkataan "minyak", "lemak", dan "lipid" kesemuanya digunakan bagi merujuk kepada lemak, "minyak" biasanya merujuk kepada lemak yang bersifat cecair pada suhu bilik normal, sementara "lemak" biasanya digunakan bagi merujuk kepada lemak yang bersifat pepejal pada suhu bilik normal. "Lipid" digunakan bagi merujuk kepada kedu-dua bentuk lemak cecair dan pepejal, bersama bahan lain yang berkait. Perkataan "minyak" juga digunakan bagi sebarang bahan yang tidak bercampur dengan air dan memiliki rasa berminyak, seperti petrol (atau minyak mentah), minyak pemanas, dan minyak pati (essential oils), tanpa mengira struktur kimianya.

Lemak membentuk kategori lipid yang dibezakan dengan lipid lain melalui struktur kimia dan ciri fizikalnya. Kategori molekul ini penting bagi banyak bentuk kehidupan, bagi fungsi struktur dan metabolik. Ia merupakan bahagian penting bagi permakanan kebanyakan heterotrof (termasuk manusia). Lemak atau lipid diuraikan dalam badan melalui enzim yang dikenali sebagai lipase yang dihasilkan dalam pankreas.

Contoh lemak haiwan adalah lemak, minyak ikan, mentega dan minyak sapi. Ia biasanya didapati dari lemak dalam susu dan daging serta juga dari bawah kulit haiwan. Contoh lemak tumbuhan yang boleh dimakan termasuk kacang, kacang soya, bunga matahari, bijan, kelapa, zaitun, dan minyak sayuran. Marjerin dan lelemak sayuran (vegetable shortening) boleh dihasilkan dari bahan-bahan ini yang kebanyakannya digunakan bagi memasak. Contoh lemak sedemikian boleh dikelaskan sebagai lemak tepu dan minyak tidak tepu.

Struktur kimia

Terdapat banyak jenis lemak, tetapi setiap satu merupakan kepelbagaian dari struktur kimia yang sama. Setiap lemak terdiri daripada asid lemak (rantaian atom karbon dan hidrogen, dengan kumpulan asid karbolik di satu hujungnya) terikat kepada struktur tunjang, sering kali Gliserol ( "tunjang" dari karbon, hidrogen, dan oksijen). Secara kimia, ini merupakan triester bagi glycerol, ester dari molekul yang terbentuk hasil tindakbalas asid karbolik dan alkohol organik. Satu gambaran ringkas adalah, jika kedutan dan lipatan untaian ini diluruskan, molekul ini akan memiliki bentuk huruf besar E. Asid lemak akan setiap satu membentuk garis mendatar; "tunjang" glycerol akan membentuk garis menegak yang menyambung garis datar. Dengan itu lemak akan memiliki ikatan kimia "ester". 

Ciri-ciri bagi molekul lemak khusus bergantung kepada asid lemak tertentu yang membentuknya. Asid lemak yang berbeza terdiri daripada bilangan atom karbondan hidrogen yang berlainan. Setiap atom karbon setiap satunya terikat kepada dua atom karbon yang bersebelahan, membentuk untaian bengkang-bengkok; lebih banyak atom karbon dalam asid lemak, lebih panjang untaian itu. Asid lemak dengan untaian panjang lebih cenderung kepada kuasa tarikan intermolekul (dalam kes ini, daya van der Waals), meningkatkan tahap leburnya. Untaian panjang turut menghasilkan lebih banyak tenaga setiap molekul apabila di metabolis.

Tepu dan tidak tepu
Asid lemak yang membentuk lemak juga berbeza dalam bilangan atom hidrogen yang mengikat untaian atom karbon. Setiap atom karbon biasanya mengikat kepada dua atom hidrogen. Apabila asid lemak mempunyai aturan biasa ini, ia dikenali sebagai lemak tepu, kerana apabila atom karbon tepu dengan hidrogen; bererti ia memiliki ikatan kovalent, terikat dengan sebanyak hidrogen yang mungkin. Pada lemak lain, atom karbon mungkin hanya terikat kepada satu atom hidrogen , dan memiliki ikatan berganda kepada atom karbon bersebelahan. Ini menghasilkan asid lemak "tidak tepu". Lebih khas lagi, ia merupakan asid lemak tidak tepu tunggal ("monounsaturated"), manakala, asid lemak tidak tepu pelbagai ("polyunsaturated") merupakan asid lemak dengan lebih dari satu ikatan berganda.
Lemak tepu dan tidak tepu berbeza dalam kandungan tenaga dan tahap leburnya. Oleh kerana lemak tidak tepu mengandungi kurang ikatan karbon-hidrogen berbanding lemak tepu dengan bilangan atom karbon yang sama, minyak tidak tepu akan memberikan kurang sedikit tenaga semasa metabolis berbanding lemak tepu dengan bilangan atom karbon yang sama. Lemak tepu mampu menyusun dirinya dalam aturan mampat, dengan itu ia beku dengan mudah dan biasanya dijual sebagai pepejal pada suhu bilik. Tetapi ikatan berganda kaku dalam lemak tidak tepu pada asasnya mengubah bentuk kimia lemak.

Asid lemak trans
Terdapat dua cara ikatan berganda boleh disusun: sebagai isomer dengan kedua bahagian untaian pada sebelah yang sama dengan ikatan berganda (cis-isomer), atau isomer denagn bahagian untaian pada sebelah bertentangan ikatan berganda (trans-isomer). Kebanyakan lemak trans-isomer (biasanya dikenali sebagai lemak trans) dihasilkan secara dagangan dan bukannya terhasil secara semulajadi. cis-isomer memperkenalkan kedutan pada molekul yang menghalang lemak dari daripada tersusun dengan berkesan sebagaimana lemak dengan untaian tepu. Ini mengurangkan daya intermolekul antara molekul lemak,menjadikan ia lebih sukar bagi lemak-cis tidak tepu untuk membeku; ia biasanya cecair pada suhu bilik. Lemak trans masih boleh tersusun seperti lemak tepu, dan tidak cenderung dimetabolis sebagaimana lemak yang lain.

Lemak trans mungkin meningkatkan risiko penyakit jantung koronari.

Kepentingan kepada organisma hidup

Rujukan

Bacaan lanjut
Hayes, K.C. (May 2005). Dietary fat and blood lipids. Retrieved March 10, 2011.

Pemakanan