Pektinase

Pektinase ialah sekumpulan enzim yang menguraikan pektin, polisakarida yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan, melalui hidrolisis, transeliminasi dan tindak balas deesterifikasi. Biasanya dirujuk sebagai enzim pektin, ia termasuk pektoliase, pektozim, dan poligalakturonase, salah satu pektinase komersial yang paling banyak dikaji dan digunakan secara meluas. Ia berguna kerana pektin ialah matriks seperti jeli yang membantu menyambungkan sel tumbuhan bersama-sama dan di mana komponen dinding sel lain, seperti fibril selulosa, tertanam. Oleh itu, pektinase biasanya digunakan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan tumbuhan, seperti mempercepatkan pengekstrakan jus buah daripada buah, termasuk epal dan ciku. Pektinase juga telah digunakan dalam pengeluaran wain sejak tahun 1960-an. Fungsi pektinase dalam pembuatan bir berlaku dua kali, pertama, ia membantu memecahkan bahan tumbuhan (lazinya buah) dan seterusnya membantu pengekstrakan perisa daripada bahan tumbukan. Kedua, kehadiran pektin dalam wain diproses menyebabkan kekeruhan. Dengan ini, pektinase digunakan untuk menguraikan kekeruhan dan membersihkan wain.

Pektinase boleh diekstrak daripada kulat seperti Aspergillus niger. Kulat menghasilkan enzim ini untuk memecahkan lamela tengah dalam tumbuhan supaya dapat mengeluarkan nutrien daripada tisu tumbuhan dan memasukkan hifa kulat. Jika pektinase direbus, ia mengalami denaturasi (terbuka/terurai), menjadikannya lebih sukar untuk bersambung dengan pektin di tapak aktif, dan menghasilkan jus dengan banyak.

Pektinase alami 
Pektinase secara semula jadi dihasilkan oleh pelbagai tumbuhan, kulat, yis, serangga, bakteria dan mikrob, tetapi tidak boleh disintesis oleh sel haiwan atau manusia. Dalam tumbuhan, pektinase menghidrolisis pektin yang terdapat dalam dinding sel, membolehkan pertumbuhan baru dan perubahan selular dibuat. Begitu juga dengan peranan mereka dalam tumbuh-tumbuhan, pektinase memecahkan pektin dalam perkembangan kulat.

Pengelasan 
Pektinase dikelaskan berdasarkan bagaimana tindak balas enzimnya berjalan dengan pelbagai bahan pektin (melalui transeliminasi atau hidrolisis), substrat pilihan (pektin, asid pektik atau oligo-n-galakturonat) dan jika pembelahan yang berlaku adalah rawak atau dari segi akhir.

Tindak balas 
Pektinase menguraikan polimer pektin melalui proses hidrolisis, transpenyingkiran dan deesterifikasi, dan memecahkan ikatan ester yang mengikat kumpulan karboksil dan metil dalam pektin.

Persekitaran optimum 
Seperti semua enzim, pektinase mempunyai suhu optimum dan pH di mana ia paling aktif. Sebagai contoh, pektinase komersial biasanya diaktifkan pada 45 hingga 55 °C dan berfungsi dengan baik pada pH 3.0 hingga 6.5.

Rujukan