Masakan Sarawak

Masakan Sarawak () ialah masakan rantau Malaysia. Sama seperti masakan Malaysia yang lain, makanan Sarawak berasaskan ruji seperti beras tetapi terdapat banyak bahan-bahan lain dan persediaan makanan kerana pengaruh geografi yang berbeza-beza dan budaya asli yang agak berbeza dari masakan serantau Semenanjung Malaysia. Sarawak terkenal dengan penduduk berbilang etniknya. Sebagai tanah air banyak komuniti yang unik, Sarawak mempunyai pelbagai masakan yang jarang ditemui di tempat lain di Malaysia. Keunikan Sarawak bergantung kepada kumpulan etniknya. Setiap kumpulan asli di Sarawak mempunyai gaya hidup, tradisi, budaya dan makanan mereka sendiri. Masakan Sarawak kurang pedas dan mempunyai rasa halus dalam rasa. Ia menggunakan makanan laut segar dan herba semulajadi seperti kunyit, serai, halia, limau dan daun ubi. Bahan-bahan ini tidak hanya mudah didapati, tetapi juga menambah sedikit aroma, tekstur dan kesegaran pada makanan yang lazat. Makanan adalah salah satu identiti budaya yang paling penting untuk kumpulan pribumi di Sarawak dengan setiap etnik mempunyai makanan sendiri. Iban popular dengan "tubu" (batang), "tuak" (minuman beralkohol yang diperbuat daripada wain beras) dan "pansuh" (hidangan yang dimasak dengan buluh), Melayu dengan "bubur pedas" dan "kek lapis Sarawak", Bidayuh dengan "asam siok" (nasi ayam yang dimasak dalam buluh) dan "sup ponas Bidayuh" (hidangan sup yang terbuat dari ubi kayu), Melanau dengan "tebaloi" (keropok sawit Sagu), "sagu" yang diekstrak daripada sawit Sago) dan "umai" (ikan mentah dicampur dengan air limau) dan Orang Ulu yang terkenal dengan "garam barrio" (garam tanah tinggi), "kikid" (sup), "tengayen" dan "urum giruq" (puding).

Bahan-bahan 

Masakan Sarawak menggunakan beras sebagai bahan ruji. Ia sering dikukus dan sentiasa disajikan dengan hidangan daging, ikan dan sayur-sayuran. Nasi sering dinikmati dengan sos atau sup dari hidangan utama. Beras Bario ialah beras terkenal di Sarawak, yang dinamakan sempena tanah tinggi Sarawak di mana ia ditanam. Ia dianggap oleh orang asli sebagai padi terbaik dari tanah tinggi Sarawak. Nasi ini, seperti yang dikatakan oleh penduduk asli, diketahui hanya dimakan oleh ketua rumah panjang pada majlis khas walaupun kini terdapat di restoran Sarawak. 

Sarawak terkenal dengan berasnya; pada masa ini tiga jenis yang ditanam di Sarawak telah diberi status GI oleh MyIPO. Di Sarawak, nasi sering digoreng. Nasi aruk ialah nasi goreng Melayu tradisional Sarawak. Tidak seperti Nasi goreng biasa, Nasi aruk tidak menggunakan minyak untuk menggoreng nasi. Nasi mesti digoreng untuk masa yang lebih lama (berbanding Nasi Goreng) untuk rasa salai/sedikit dibakar untuk diserap ke dalam nasi. Sagu ialah makanan ruji tradisional orang Melanau di Sarawak. Tunas sagu dimasak sebagai hidangan tradisional di Sarawak. Pucuk dihiris atau dipotong dan sering dibakar dengan santan dan ikan bilis kering dengan rempah. Linut atau bubur sagu dibuat dengan menuang air panas mendidih ke dalam mangkuk kanji sagu. Biasanya Linut akan dihidangkan bersama dengan sambal belacan dan hidangan sampingan lain. Teksturnya sangat melekit dan kebanyakannya dimakan dengan garpu kayu. Tebaloi ialah keropok manis Sarawak yang terbuat daripada kanji sagu, telur, kelapa dan gula, diratakan hingga nipis dan dipanggang sehingga garing. Tetubei ialah hidangan sagu yang lain di Sarawak. Ia adalah makanan tradisional Melanau yang dibuat bentuk kanji sagu 

Pelbagai buah-buahan dan sayur-sayuran sering digunakan dalam masakan. Midin, juga dipanggil Stenochlaena palustris atau paku midin atau lemidin, ialah sayuran yang popular di Sarawak. Ia adalah tumbuhan yang tumbuh subur di kawasan terbuka, biasanya di tanah paya. Habitat yang biasa dipengaruhi hutan, hutan sekunder, ladang getah, ladang kelapa sawit, tebing sungai dan tepi jalan. Midin biasanya dihidangkan dalam dua cara yang sama lazat - digoreng dengan bawang putih atau belacan. Hidangan paling popular yang menggunakan midin adalah midin goreng belacan. Buah dabai (Canarium odontophyllum) dalam keluarga Burseraceae ialah buah asli Sarawak yang digunakan dalam masakan. Dabai ditanam secara eksklusif di pulau Borneo, di lembangan sungai Rajang di tengah Sarawak, dari kawasan pedalaman Kapit hingga ke Sibu dan Sarikei di pantai. Ia salah satu makanan unik Sarawak. Buah dabai sedikit lebih besar daripada zaitun kalamata, dengan kulit hitam nipis. Nasi goreng Dabai ialah nasi goreng khas Sarawak yang bahan utamanya ialah buah dabai. Nasi goreng dengan kicap, bawang putih, bawang merah, cili, sos tiram bersama-sama dengan dabai dan disertai dengan bahan lain, terutamanya telur. 

Gabungan tomato, bawang putih, dan bawang boleh didapati di banyak masakan di Sarawak. Rempah yang paling penting dalam masakan Sarawak adalah lada. Lada dihasilkan secara komersil pada skala perindustrian sebagai tanaman kontan, dan pilihan tukang masak tempatan apabila panas dikehendaki dalam hidangan. Diberikan status GI oleh MyIPO, lada hitam Sarawak sangat dihormati oleh tokoh-tokoh masakan antarabangsa seperti Alain Ducasse. Jagung, labu dan ubi kayu digunakan secara meluas dalam masakan Sarawak. Jagung ditanam hampir pada masa yang sama seperti padi manakala labu ditanam di sekitar sawah dan jagung. Keladi juga ditanam di batas padi.

Ruji daging termasuk ayam, daging babi, daging lembu dan ikan. Makanan laut adalah popular hasil daripada jasad-jasad air yang mengelilingi kepulauan itu. Penangkapan ikan termasuk semah, ikan keli, baong, empuarah dan udang. Juga popular ialah daging rusa, babi hutan dan bahkan beruang. Burung boleh ditembak dengan sumpit. Pistol tidak sering digunakan kerana kartrij sukar didapati untuk kebanyakan orang asli. Punai adalah satu lagi burung kecil yang berasal dari Sarawak yang ditangkap dengan jaring yang melekat, dan dimakan selepas dipanggang di atas api arang kecil. Punai goreng juga sering didapati sebagai sebahagian daripada lelapan (halal) di Miri. Sayur-sayuran hutan ditemui di bukit-bukit dan di bawah lembah-lembah, dan ada juga di tepi sungai yang dipilih oleh nenek moyang pribumi. Pokok pelepah seperti pantu, nipah, nibong, kelapa dan sagu terus menjadi umbut atau upah penting orang asli sebagai makanan istimewa. Masakan asli berbeza dengan masakan lain dalam kesederhanaan dan penyampaian rasa masakan. Penggunaan halia liar, daun bungkang dan daun hutan boleh membawa rasa halus ke dalam pelbagai hidangan.

Kaedah memasak 
Secara umumnya, kaedah memasak yang diterima pakai dalam makanan Sarawak adalah menumis, menggoreng, bakar dan rebus. Setiap kumpulan etnik di Sarawak mempunyai gaya yang berbeza untuk menyiapkan, memasak, mengawet dan memakan gaya makanan. Orang Ulu misalnya, menggunakan garam bario untuk mengawet daging, ikan dan sayuran yang disebut "mengasam". Iban memasak dan memakan lulun, beras yang dimasak dalam buluh. Selain itu, kaedah memasak tradisional orang Iban juga dipanggil pansoh atau pansuh, iaitu penyediaan dan memasak makanan dalam tiub buluh. Bahan-bahan seperti ayam, ikan, sayur-sayuran atau nasi bercampur dengan herba wangi seperti serai, daun ubi dan daun bungkang (spesies myrtle dari genus Eugenia), kemudian ditutup di dalam tiub buluh dan diletakkan terus di atas api terbuka. Campuran perlu disumbat ke dalam buluh dan daun ubi cincang disumbat pada bukaan buluh. Makanan dimasak dengan cara ini akan menanam aroma dan rasa dari tiub buluh sambil mengekalkan lembapan. Secara geografi, kawasan hutan yang besar dan gaya hidup makanan tradisional kumpulan asli dicipta, disediakan dan dimasak menggunakan sumber semula jadi. Khazanah makanan ini juga menyumbang kepada keunikan masakan Sarawak.

Hidangan popular 

Hidangan popular di wilayah ini termasuk laksa Sarawak, mi kolok, sayur midin belacan, mi tomato, linut dan ayam pansuh. Negeri ini juga terkenal dengan hidangan pencuci mulutnya iaitu kek lapis Sarawak. Setiap kumpulan etnik mempunyai makanan tersendiri dengan pelbagai cara menyediakan, memasak dan memakan makanan. Walau bagaimanapun, teknologi moden telah mengubah cara memasak untuk hidangan asli. Contoh makanan etnik ialah bubur pedas, tuak Iban dan manok pansoh, asam siok Bidayuh,  tebaloi (keropok sagu) dan umai (ikan mentah bercampur dengan jus limau) Melanau, dan urum giruq (puding) Orang Ulu. Makanan tradisional Sarawak telah dipasarkan sebagai produk pelancongan kulinari.

Hidangan Biasa 
Antara makanan dan minuman khusus Sarawak adalah:

 Acar timun Sarawak ialah salah satu hidangan Melayu popular di Sarawak. Ia sangat berbeza dari Acar Malaysia Barat. Ia diperam dalam cuka dan gula selama beberapa hari, minggu atau bahkan bulan sebelum ia dihidangkan. Oleh itu, acarnya manis dan masam dan penuh rasa kunyit dan rempah lain. Penghirisan timun adalah lebih nipis dan lebih panjang  daripada Acar Nyonya dan biasanya tidak mempunyai kubis. Lobak turut dipotong mancis biasanya digunakan untuk tujuan menambah warna kepada Acar. Satu lagi perbezaan Acar Sarawak ialah ia dimakan dengan keropok ikan
 Asam siok ialah nasi ayam Bidayuh yang dimasak dalam buluh. Asam siok ialah makanan istimewa Bidayuh yang disaji secara normal semasa majlis-majlis khas seperti Gawai dan perhimpunan. Kombinasi ayam keseluruhan, nasi, garam, halia, serai, daun ubi dan sedikit air mendidih.
 Bee Pang ialah sejenis kek beras rangup tradisional Cina yang popular Sarawak.
 Bihun belacan ialah bihun yang diletakkan kuah yang dibuat daripada cili kisar, belacan, asam jawa, dan udang kering. Ia dihiasi dengan sotong, timun, tauge dan telur seratus tahun.
 Bubur kapu ialah hidangan pencuci mulut tepung beras Iban atau chendol.

 Bubur pedas ialah sejenis bubur nasi yang dimasak dengan pes rempah yang disediakan khusus, atau rempah yang dibuat daripada kunyit, serai, lengkuas, cili, halia, kelapa dan bawang merah. Hidangan yang agak rumit dan pedas berbanding dengan persiapan yang paling tipikal, Bubur Pedas sering dipersiapkan pada bulan Ramadan dan disaji semasa berbuka puasa.
 Cangkuk manis goreng ialah sayur manis atau daun manis yang digoreng dengan cili merah, bawang merah, bawang putih, sos tiram dan telur.
 Daun ubi tumbuk atau pucuk ubi tumbuk ialah penyediaan daun ubi (dikenali sebagai empasak oleh Iban) yang mempunyai kepekatan pesto, dan dimakan secara meluas di kalangan masyarakat asli Sarawak. Daun-daun boleh ditumbuk dengan ramuan seperti ikan bilis dan cili, disumbat ke dalam tiub buluh dan dibakar di atas api terbuka, atau direbus dengan bawang merah, lemak dan garam.
 Gula mitai ialah flos gula-gula Sarawak. Ia dibuat dengan gula lebur dan kemudian ditarik dan dilipat ketika gula menyejuk - seperti mi yang ditarik tangan.
 Ikan terubuk masin yang endemik ke perairan pantai Sarawak, dari Sematan ke Lawas. Ia dianggap sebagai makanan istimewa ikonik di Sarawak, dan dengan itu merupakan hadiah yang boleh dimakan.
 Kasam ensabi ialah sayur-sayuran yang ditanam dari kultivar sawi asli (ensabi) dan tradisional kepada masyarakat Iban.
 Kompia ialah roti Cina yang dibuat dengan daging, bawang, garam dan tepung. Bebola tepung disumbat dengan mengisi bahan-bahan lain yang dikehendaki dan diratakan dengan penggulung. Ia kemudian ditampar di sisi ketuhar tradisional Cina buatan sendiri dan mengambil kira-kira 15 minit untuk bakar.
 Siew pau Kuching ialah roti pau Cina dengan inti daging.
 Laksa Sarawak atau Laksa Kuching ialah mi (biasanya bihun) yang dihidangkan dalam sup santan berperisa, dihiasi dengan ayam yang dicincang, telur dadar yang dicincang, tauge, udang, dan dihiasi dengan ketumbar.
 Linut ialah makanan ruji untuk rakyat Melanau. Ia diperbuat dari tepung sagu, bercampur dengan air panas.
 Manok kacangma ialah hidangan yang dipengaruhi Cina, yang biasanya diambil oleh wanita tempatan untuk berpantang selepas bersalin. Ia terdiri daripada kepingan ayam yang dimasak dengan halia dan kacangma, selalunya diperisakan dengan beberapa wain Cina atau tuak oleh tukang masak bukan Islam.
 Manok pansoh ialah penyediaan ayam yang paling tipikal Iban yang dipanggang dengan daun bungkang, serai, halia, dan daun ubi, kemudian disumbat ke dalam buluh dan dipanggang di Uma Avok (perapian tradisional). Hidangan Bidayuh yang berkaitan ialah Asam Siok, dengan penambahan nasi kepada campuran ayam. Hidangan ini tidak biasa ditemui di restoran-restoran bandar kerana praktikal memanggang buluh di atas api terbuka tidak sesuai di dapur komersial biasa.
 Mi kolok ialah hidangan mi telur yang diluncurkan ke dalam rempah yang manis dan savori, dengan lemak dan cuka, dan dihiasi dengan daging babi yang dicincang dan char siu. Ia sama dengan gaya mi Hakka atau mi wonton dalam konsep, namun berbeza dengan profil rasa. Jenis yang popular menggunakan minyak dari memasak char siu kepada rasa mi kolok berbanding lemak babi biasa, yang memberikan mi warna kemerahan. Versi halal mi kolok menggantikan komponen babi dengan daging lembu (mendapatkan moniker mi sapi) atau ayam, dan lemak babi dengan minyak kacang tanah atau sayur-sayuran. Bahan tabur tambahan boleh termasuk cendawan, ayam dan daging ketam. Mi kampua ialah hidangan yang sama dari Sibu dari asal Fuzhou
 Mi sapi ialah hidangan mi biasanya menggunakan mi yang serupa dengan mi kolok. Bagaimanapun, mi sapi berbeza dalam erti kata bahawa ia disajikan dengan sup berasaskan daging lembu dan dihiasi dengan banyak tauge dan potongan daging.
 Mi tomato ialah hidangan mi dalam sos tomato.
 Nasi aruk Sarawak ialah nasi goreng tradisional Melayu Sarawak. Tidak seperti nasi goreng, nasi aruk tidak menggunakan sebarang minyak untuk menggoreng nasi. Bahan-bahannya ialah bawang putih, bawang dan ikan bilis, goreng dengan minyak yang sangat sedikit dan kemudian beras. Nasi itu mesti digoreng untuk masa yang lebih lama (berbanding dengan menggoreng nasi untuk nasi goreng) bagi rasa sedikit dibakar untuk menyerap ke dalam nasi. Adalah biasa untuk melihat nasi aruk dalam senarai menu makanan di kedai kopi Melayu dan gerai di seluruh Sarawak.

 Nasi goreng dabai ialah nasi yang digoreng dengan dabai (canarium odontophyllum), buah asli yang terdapat hanya di Sarawak. Ia sering dibandingkan dengan zaitun, kerana keserupaan mereka dalam penampilan serta rasa. Memandangkan dabai yang sangat mudah rosak dan bermusim, hidangan ini juga disediakan dengan pes dabai yang diawet.
 Nasi goreng ikan terubuk masin ialah nasi goreng Sarawak yang dimasak atau disaji dengan ikan terubuk masin.
 Nasi lelapan ialah hidangan nasi yang popular di Miri, Sarawak. Biasanya, terdapat satu hidangan utama (termasuk ikan goreng, ayam atau daging lembu) disertai oleh tujuh hidangan sampingan (terutamanya sayur segar, ulam, tempe, tauhu goreng) dan sambal belacan. Hidangan panas ini dihidangkan dengan nasi kukus.
 Nasi mak entek ialah hidangan nasi yang dihidangkan dengan ayam, kacang panggang, telur rebus dan sambal belacan. Hidangan ini popular di Samarahan, Sarawak.
 Nuba laya ialah nasi Bario yang ditumbuk dan dibungkus di dalam daun phacelophrynium maximum. Ia dianggap sebagai pusat makanan untuk penduduk Lun Bawang dan Kelabit. Hidangan sampingan mungkin termasuk semangkuk kecil bubur (kikid), daging lembu siat yang dimasak dengan halia liar dan cili kering (labo senutuq), ikan yang disiat (a'beng), sayur-sayuran hutan liar yang disediakan dalam pelbagai cara dan sebagainya.
 Roti canai goreng Kapit  ialah hidangan unik dan popular di Kapit, Sarawak. Roti canai terdiri daripada adunan yang mengandungi lemak, tepung, dan air yang digoreng dalam minyak. Ia lembut di dalam tetapi rangit dan bersisik di luar yang membuat rasa yang baik. Ia disaji panas dengan kari ayam dan sambal.
 Sio bee ialah siu mai versi Kuching. Ia popular di kalangan orang Cina di Sarawak. Perbezaan antara siu mai dan sio bee ialah siu mai mengandungi babi dan udang manakala sio bee disumbat dengan daging babi sahaja.
 Sup Terung Dayak ialah hidangan sup popular yang dibuat dengan kultivar asli terung liar, yang berbentuk bulat dan sedikit lebih besar daripada buah oren. Juga dikenali sebagai terung asam kerana rasa masam semula jadi, spesies terung ini datang dalam warna terang mulai dari kuning ke jingga. Bahan-bahan lain untuk sup termasuk ikan, udang, atau produk ikan (kering, asin atau salai).

 Sup paku kubok ialah sup peribumi iaitu sup pakis berbulu yang dimasak dengan ikan bilis dan halia.
 Sup ponas Bidayuh ialah hidangan sup Bidayuh yang diperbuat daripada ubi, serai dan herba lain.
 Techal ialah sejenis lemak sayuran di kalangan orang Iban yang menjemur, menumbuk, dan menekan minyak kacang engkabang yang disimpan dalam tabung buluh.
 Tebaloi ialah sejenis snek sagu biskut yang secara tradisinya dikaitkan dengan orang Melanau Sarawak.
 Umai ialah makanan tradisional Melanau, disertai dengan semangkuk bebola kecil sagu bakar atau panggang. Terdapat dua versi berbeza umai - sambal campur tradisional dan variasi yang lebih kontemporari yang dipanggil sambal cecah jeb. Yang pertama adalah salad makanan laut mentah yang terdiri daripada makanan laut yang dihiris mentah (apa-apa dari ikan air tawar dan air laut, udang dan juga ubur-ubur) yang dihidangkan dalam jus limau kasturi, ditabur dengan kisaran kacang, bawang dan cili. Untuk umai jeb, makanan laut yang dihiris mentah tidak berkuah, dan hanya dicelupkan ke dalam sos pedas untuk dimakan.

Minuman

Minuman bukan alkohol 
“Teh C Peng Special” ialah minuman teh popular di Sarawak. Namanya yang berasal dari bahasa tempatan untuk ais ("peng") dengan susu sejat ("C"). Teh ini adalah ramuan teh ais, susu sejat dan gula apong (gula nira sawit), dengan teliti dibentuk tiga atau lebih lapisan. Bermula dari Kuching, popularitinya telah merebak ke kawasan-kawasan lain di Sarawak dan Sabah. Sarawak juga popular dengan White lady. White Lady ialah ramuan ais sagat dengan susu sejat, jus mangga, longan dan nanas. Dicipta pada tahun 1975 oleh penjaja Kuching, pelbagai variasi boleh didapati di pelbagai gerai penjaja di seluruh bandar.

Minuman alkohol 
Tuak ialah sejenis minuman beralkohol tradisional kepada masyarakat Dayak Sarawak. Ia dibuat dengan beras pulut atau campuran beras wangi dan beras pulut atau hanya beras wangi. Proses membuat tuak melibatkan penapaian beras yang dimasak di mana kanji dalam beras ditukar menjadi gula yang kemudiannya ditapai untuk menghasilkan alkohol. Walau bagaimanapun, tidak ada konvensyen atau takrif yang diterima mengenai apa yang dikatakan tuak. Tuak pada asasnya adalah minuman beralkohol yang dihasilkan dengan apa-apa yang mengandungi karbohidrat, selagi ia dibuat di Sarawak oleh orang Sarawak. Tuak biasanya dihidangkan sebagai minuman menyambut tetamu, dan sebagai komponen penting untuk acara kebudayaan dan acara perayaan seperti Gawai dan Krismas. 

Satu lagi jenis minuman beralkohol yang lebih kuat dipanggil langkau, yang mengandungi kandungan alkohol yang lebih tinggi kerana ia sebenarnya terbuat daripada tuak yang telah disuling di atas api untuk mendidihkan alkohol, disejukkan dan dikumpulkan ke dalam bekas. Bidayuh juga menggunakan kaedah penyulingan untuk membuat "arak tonok", sejenis moonshine. Bidayuh khususnya dikenali kerana kemahiran dan kepakaran mereka dalam pembuatan tuak: bahan-bahan untuk varian tuak termasuk tebu (tepui), tampoi (buah liar dengan rasa manis dan masam), nanas dan epal. Tepui ialah minuman beralkohol yang hampir sama dengan tuak. Kerana ia dibuat daripada jus tebu, minuman beralkohol ini adalah minuman halus dan menenangkan, berbanding tuak dan langkau. Biasanya, orang Bidayuh minum tepui selepas makan malam.

Kek 

Kek lapis Sarawak ialah kek berlapis dengan corak yang unik antara lapisan lazat dan pelbagai rasa. Ia merupakan keistimewaan Melayu di Sarawak yang disaji semasa musim perayaan dan majlis khas di Sarawak, Malaysia. Ia sering dibakar untuk perayaan agama atau kebudayaan seperti Aidilfitri, Krismas, hari lahir dan majlis perkahwinan. Orang ramai di Malaysia mengamalkan rumah terbuka pada hari perayaan. Ciri unik rumah terbuka Sarawak adalah kek berlapis moden. Kek lapis Sarawak dengan corak rumit dan pelbagai rasa lazat bukan sahaja popular di kalangan penduduk tempatan tetapi juga di kalangan pelawat sebagai hadiah atau untuk kegunaan sendiri. Kek itu mendapat namanya dari pelbagai lapisan rasa dan persembahan, ia mesti mempunyai sekurang-kurangnya dua warna. Antara bahan untuk membuat kek ini adalah tepung, mentega atau minyak sayuran, susu, telur dan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk rasa yang diingini. Campurannya dicampur sama rata secara manual atau menggunakan pengadun elektrik. Acuan khas digunakan untuk kek yang memerlukan reka bentuk dan corak yang rumit untuk mengekalkan ketebalan lapisan yang sempurna. Lapisan dan corak berganda itu dicapai dengan menuangkan lapisan nipis yang berbeza dengan rasa hancur di atas setiap satu sama lain sebelum kek dibakar. Pembuka yang berbeza mempunyai gaya dan persembahan yang berbeza. Ada yang mempunyai corak dan motif yang lebih rumit, sementara yang lain lebih suka gaya lapisan berganda mudah.

Lihat juga 

 Masakan Sabah
 Masakan Pulau Pinang
 Masakan Malaysia
 Senarai masakan Malaysia

Rujukan

Pautan luar