Khoa

Khoa ialah produk tenusu yang digunakan secara meluas dalam masakan Benua India, merangkumi India, masakan Nepal, Bangladesh dan Pakistan. Ia diperbuat sama ada daripada susu yang dikeringkan sepenuhnya atau susu yang mengental oleh pemanasan dalam kuali besi terbuka. Ia mempunyai kelembapan lebih rendah daripada keju segar biasa seperti ricotta.

Persediaan 

Kepekatan susu hingga satu perlima isi padu adalah normal dalam pengeluaran khoa. Khoa digunakan sebagai dasar untuk pelbagai manisan India. Kira-kira 600,000 metrik tan dihasilkan setiap tahun di India. Khoa dibuat dari kedua-dua susu sapi dan kerbau air. 

Khoa biasanya putih atau kuning pucat. Jika disediakan di musim sejuk, ia mungkin disimpan untuk digunakan pada musim panas, dan mungkin memperoleh warna hijau dantekstur  berbintik-bintik dari permukaan acuan. Ini dipanggil hariyali (khoa hijau) dan digunakan untuk membuat gulab jamun.

Khoa diperbuat oleh mendidihkan susu lemak penuh di dalam sebuah karahi besi selama beberapa jam, di atas api sederhana. Secara beransur-ansur pengewapan air akan meninggalkan gumpalan pejal susu, yang merupaka khoa. Suhu yang ideal untuk mengelakkan hangus adalah kira-kira . Satu lagi cara yang cepat untuk membuat khoa adalah menambah serbuk susu lemak penuh ke dalam susu skim dan mencampurkan dan memanaskannya sehingga ia menjadi pekat. Ini mungkin, bagaimanapun, tidak mempunyai ciri-ciri yang sama dengan tradisi pembuatan khoa.

Jenis 
Khoa diklasifikasikan kepada jenis yang berbeza, berdasarkan kandungan air. Jenis khoa digunakan untuk persiapan yang berbeza.
 Batti, yang bererti "batu", mempunyai kelembapan 20% daripada berat dan yang paling keras daripada tiga jenis; ia boleh diparut seperti keju. Ia boleh menjadi matang selama satu tahun, di mana ia mengembangkan aroma yang unik dan berkulat di luar permukaan.
 Chikna ("licin" atau "berdecit") khoa mempunyai 50% kelembapan.
 Daanedaar adalah jenis yang kasar. Susu memejal dengan asid semasa menggelegak; ia mempunyai kandungan air yang sederhana. Ia digunakan untuk menyediakan kalakand, barfi labu dan manisan lain.
 Pindi, khoa kering, digunakan untuk menyediakan barfi dan peda.
 Dhap, versi kurang kering, digunakan untuk menyediakan gulab jamun dan pantua.

Kegunaan 

Khoa digunakan dalam pelbagai jenis manisan: 
 Pedha (penda dalam Gujarati) ialah khoa manis dibentuk bebola atau cakera tebal (seperti patti) dengan perasa seperti safron dan/atau buah pelaga.
 Gulab jamun, juga bebola bulat manis dibuat dari khoa dan kemudian digoreng dan direndam dalam air gula berperisa mawar atau sirap madu. Manisan India yang sangat popular.
 Barfi (atau burfi) juga berperisa, tetapi khoa bukan satu-satunya bahan. Biasanya, bahan lain, seperti pulpa buah-buahan pekat atau parutan kelapa, ditambah ke dalam khoa dan dimasak perlahan sehingga kelembapan menguap cukup untuk memberi kepekatan fudge, jadi ia boleh diratakan dan dipotong ke bentuk segi empat atau bentuk berlian.
 Gujia, bebola kuih manis disumbat dengan khoa.
 Halwa pada dasarnya adalah sejenis fudge yang dibuat dengan menambah khoa untuk memberikan rasa dan tekstur susu dan sebagai agen pengental.

Lihat juga 
 Chhena

Rujukan

Pautan luar 
 FAO document discussing many dairy products including khoa
Masakan Nepal
Masakan Punjabi