Gluten

Gluten (dari bahasa Latin gluten, "gam") adalah sebuah komposit jenis-jenis protein simpanan seperti prolamin dan glutelin yang disimpan bersama-sama dengan kanji di dalam endosperma (yang menyuburkan embrio tumbuhan semasa percambahannya) pelbagai biji-bijian jenis rumput. Bahan ini ditemui pada gandum, barli, rai, oat, spesies dan hibrid yang berkaitan dengannya (seperti spelt, khorasan, emmer, triticale, kamut dan sebagainya) serta produk yang terhasil (seperti malt). Gluten dikehendaki kerana sifat kelikatannya. Ia memberikan sifat ketegangan pada doh, membantu doh naik dengan bentuknya terjaga dan sering memberikan tekstur yang kenyal pada produk akhir.

Gluten merupakan nama kolektif bagi kumpulan prolamin yang terkandung pada gandum (gliadin), barli (hordein), rai (sekalin) dan oat (avenin). Dalam satu bahagian kecil daripada populasi umum, gluten boleh menyebabkan penyakit seliak, kepekaan gluten bukan seliak, ataksia gluten dan dermatitis herpetiformis. Keracunan avenin oat pada penghidap gangguan berkaitan dengan gluten bergantung pada jenis kultivar oat dimakan kerana tindak balas imun prolamin yang toksik berbeza-beza di antara jenis oat. Selain itu juga, banyak produk oat boleh tercemar dengan bijirin lain yang mengandungi gluten.

Persediaan 
Gluten adalah kompleks protein yang terdiri daripada 75 hingga 85% jumlah protein dalam roti gandum. Gluten disediakan dengan mengulikan doh tepung di bawah air, mengumpulkan gluten ke suatu rangkaian elastik dan kemudiannya membasuh sisa kanji daripada doh tersebut. Granul kanji yang terhasil daripada proses ini terurai dalam air sejuk atau suhu rendah memendap di dasar bekas, serta dikumpul untuk dikeringkan. Jika masin penyelesaian digunakan bukan air, lebih murni protein diperoleh dengan tertentu yang tidak berbahaya kekotoran berangkat untuk penyelesaian dengan kanji. Di mana kanji adalah perdana produk, air dingin yang disukai pelarut karena kekotoran berangkat dari itu gluten.

Kegunaan

Daging tiruan 
Gluten gandum terutamanya menjadi bahan asas membuat daging tiruan menyerupai daging lembu, ayam, itik, ikan, dan khinzir. Apabila daging tiruan tersebut dimasak dalam sup, ia menyerap sedikit cecair (termasuk rasa) yang menjadikannya pejal apabila digigit.

Produk pengguna yang lain 
Gluten sering dijumpai dalam bir dan kicap, malah boleh digunakan sebagai agen penstabil produk makanan yang lain seperti ais krim dan sos tomato. Makanan seperti ini mungkin menimbulkan masalah untuk sebilangan kecil pengguna kerana kandungan gluten yang tersembunyi mengundang bahaya kepada mereka yang menghidap penyakit seliak.

Gluten juga digunakan dalam kosmetik, produk rambut, dan barangan dermatologikal yang lain.

Rujukan

Bacaan lanjut 
 
 
Nutrisi