Tahini

Tahini (juga tahina;  ) adalah satu pes berminyak diperbuat daripada kisaran sekam bijan bakar digunakan dalam masakan-masakan  Afrika Utara, Armenia, Yunani, Israel, Cyprus, Iran, Turki, Iraq, and Syam. Tahini dihidangkan sebagai pencicah dengan sendiri atau sebagai komponen utama dalam hummus, baba ghanoush, dan halva.

Etimologi 
Perkataan tahini meminjam dari  ṭaḥīnah atau lebih tepat lagi  ṭaḥīniyyah terbitan pengimbuhan kata kerja  ṭaḥana bermaksud "menggiling, menumbuk, mengisar"; ia seakar   dengan kata yang seumpama seperti  "tepung" dalam beberapa lahjah.

Piawaian ejaan Arab  ditransliterasi sebagai . Suku kata terakhir disebut , bergantung kepada rantau di mana penyebutnya berasal. Dalam dialek Arab Syam, suku kata terakhir biasanya diucapkan . Memandangkan kebanyakan pendatang Timur Tengah abad ke-19 dan awal abad ke-20 ke negara-negara Barat adalah orang Kristian dari Syria, Lubnan, dan Palestin, ini mungkin menjadi asal-usul penggunaan Bahasa Inggeris yang terakhir /i/. Bahasa sumbernya juga boleh jadi Yunani memandangkan tahini dalam bahasa Yunani disebut dengan tepat ταχίνι (tahini).

Pes bijan kosong yang belum diproses tanpa bahan tambah kadang-kadang dikenali sebagai "tahini mentah".

Sejarah 
Rekod tertua bijan adalah dalam dokumen pepaku bertulis 4,000 tahun dahulu menggambarkan adat untuk menyajikan kepada dewa mereka bijan wain. Ahli sejarah Herodotus menulis tentang penanaman bijan 3,500 tahun dahulu di kawasan Sungai Tigris dan Furat di Iraq Purba. Ia digunakan terutamanya sebagai sumber minyak.

Tahini disebut sebagai bahan hummus kasa, resipi disalin dalam buku masakan Arab tanpa nama abad ke-13, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada (كتاب وصف الأطعمة والمتعدة). Pes bijan adalah bahan dalam beberapa hidangan Cina, Korea, dan Jepun; ia digunakan dalam beberapa versi hidangan Szechuan mi dan dan. Pes bijan juga digunakan dalam masakan India. Di Amerika Syarikat, tahini bijan, bersama-sama dengan mentega kacang mentah lain, boleh didapati menjelang tahun 1940 di kedai makanan kesihatan.

Penyediaan dan penyimpanan 
Tahini diperbuat daripada bijan yang direndam di dalam air dan kemudian dihancurkan untuk memisahkan sekam dari isirong. Benih hancur direndam di dalam air garam, menyebabkan dedak tenggelam. Isirong terapung dikaut dari permukaan air, dibakar, dan dikisar untuk menghasilkan pes berminyak.

Disebabkan kandungan minyak tahini yang tinggi, banyak pengeluar mengesyorkan penyejukan untuk mengelakkan kerosakan. Ini adalah benar di kalangan pembuat tahini organik mentah, yang sering menyediakan tahini mereka pada suhu rendah dan menghantar serta menyimpannya dalam peti sejuk untuk memaksimumkan kualiti dan jangka hayat.

Kegunaan masakan 

Sos berasaskan tahini adalah biasa di restoran Timur Tengah sebagai hidangan sampingan atau sebagai hiasan, biasanya termasuk jus lemon, garam dan bawang putih, dan dicairkan dengan air, kerana Hummus diperbuat daripada kacang kuda masak lecek dicampur dengan tahini, minyak zaitun, jus lemon, garam dan bawang putih. Sos tahini juga popular untuk daging dan sayur-sayuran dalam masakan Timur Tengah.

Di Armenia, tahini boleh digunakan sebagai sos untuk dimasukkan ke dalam lahmajoun.

Di Turki, tahini () dicampurkan dengan pekmez untuk membentuk hidangan yang dipanggil tahin-pekmez. Disebabkan sifat tinggi kalori, ia dihidangkan sebagai sarapan atau selepas makan sebagai pencuci mulut untuk mencelup keping roti dalamnya, terutamanya semasa musim sejuk.

Di Iraq, tahini dikenali sebagai "rashi" dan dicampurkan dengan sirap kurma untuk membuat pencuci mulut manis yang biasanya dimakan dengan roti.

Tahini dipanggil ardeh () dalam bahasa Parsi dan harda di Kuwait. Di Iran ia digunakan untuk membuat halvardeh (), sejenis halva.

Di Cyprus, tahini, yang dikenali orang tempatan sebagai tashi, digunakan sebagai pencicah untuk roti dan dalam pitta souvlaki berbanding tzatziki, yang merupakan kebiasaan di Greece.

Di Greece, tahini () digunakan sebagai lepa pada roti sama ada bersendirian atau dihias atas dengan madu atau jem. Berbalang-balang tahini siap campur dengan madu atau koko boleh didapati di lorong pasar makanan sarapan Yunani.

Di Israel, tahini (Hebrew: טחינה, t'hina) adalah makanan ruji. Ia dihidangkan sebagai pencicah dengan roti rata atau pita, topping untuk falafel, sabich, panggang campuran Jerusalem dan shwarma, dan sebagai bahan dalam pelbagai lepa. Ia juga digunakan sebagai sos memasak untuk daging dan ikan, dan pencuci mulut yang manis seperti halva, parfait halva, ais krim halva dan biskut tahini.

Ia juga dihidangkan bakar dalam ketuhar dengan kofta diperbuat daripada daging kambing atau lembu dengan rempah dan herba, atau dengan ikan dari kawasan pantai Laut Galilee.

Di Semenanjung Gaza, jenis warna karat dikenali sebagai "tahini merah" dihidangkan sebagai tambahan kepada tahini biasa. Ia dicapai dengan proses panggang bijan yang berbeza dan lebih lama, dan mempunyai rasa yang lebih kuat.Tahini merah digunakan dalam sumagiyya (kambing dengan chard dan sumac) dan salad berasal dari falaheen dari kampung-kampung sekitar, dan juga selatan Gaza.

Di Levant, tahini (Bahasa Arab: t'hine) adalah makanan ruji yang disediakan dengan bawang putih dilecek dan jus lemon. Ia dihidangkan sebagai pencicah dengan pita, topping untuk falafel dan shwarma, dan sebagai bahan dalam pelbagai sapuan. Ia juga digunakan sebagai sos masakan untuk daging dan selalu disajikan sebagai sampingan dengan ikan. Ia juga merupakan bahan utama dalam hidangan makanan laut yang dikenali sebagai Siyadiyeh. Tahini ada dalam pencuci mulut yang manis seperti halva dan halva dengan pistachio.

Di Asia Timur, pes bijan (Bahasa Cina: 芝麻醬) ialah perasa utama yang digunakan dalam mi kering (panas atau sejuk). Pes bijan juga boleh dimakan sebagai snek, yang dikenali sebagai 芝麻糊.

Maklumat pemakanan 

Tahini adalah sumber tembaga, mangan dan metionina asid amino yang sangat baik. Tahini merupakan sumber asid lemak sihat omega-3 dan omega-6.

Tahini diperbuat daripada biji bijan mentah adalah lebih rendah kandungan lemaknya daripada tahini diperbuat daripada biji dipanggang.

Tahap yang tinggi kalsium dan protein dalam tahini menjadikannya tambahan yang berguna kepada diet vegetarian dan vegan, dan juga diet makanan mentah apabila dimakan dalam bentuk tidak dipanggang. Berbanding dengan mentega kacang, tahini mempunyai tahap serat dan kalsium yang lebih tinggi dan tahap gula dan lemak tepu yang lebih rendah.

Lihat juga 

 Senarai mentega

Rujukan 

Lepa
 Bahan-bahan makanan
Perkataan dan frasa Arab
 Masakan Arab
 Masakan Mediterranean
 Masakan Tengah Timur
 Masakan Armenia
 Masakan Iran
 Masakan Yunani
 Masakan Turki
 Masakan Cyprus
 Masakan Syria
 Masakan Israel
 Masakan Iraq
 Masakan Palestin
 Masakan Lubnan
 Masakan Jordan
 Masakan Levant
 Masakan Mesir
 Masakan Cyprus Turki