Keju

Keju () atau panir (Jawi: ) ialah makanan mengandungi protein dan lemak daripada susu, biasanya susu perahan lembu, kerbau, kambing, atau biri-biri. Ia dihasilkan oleh penggumpalan protein kasein susu. Lazimnya, susu dijadikan asid dan ditambahkan enzim renet atau bakteria yang menyebabkan penggumpalan. Pepejal-pepejal itu kemudiannya dipisahkan dan dimasukkan bentuk akhir. Sesetengah keju juga mengandungi kulat, sama ada pada kulit luar atau secara keseluruhannya.

Ratusan jenis keju telah dihasilkan menampilkan pelbagai gaya, tekstur dan perisa berbeza bergantung pada asal susu tersebut (termasuk diet binatang itu), sama ada ia telah dipasteur, kandungan lemak mentega, spesis bakteria dan kulat, serta pemprosesan termasuk tempoh penuaan. Herba, rempah, atau asap kayu boleh digunakan sebagai bahan perisa. Warna kekuningan atau kemerahan pada keju-keju terhasil menambah annatto. Keju boleh dimakan begitu sahaja atau dimasak dalam pelbagai hidangan; kebanyakan keju cair apabila dipanaskan.

Keju sangat dihargai kerana ketahanan dan sifat mudahalih ia serta dan kandungan yang tinggi lemak, protein, kalsium, dan fosforus lagi-lagi bagi anak kecil yang tinggi keperluan protein mereka berbanding manusia dewasa. Namun, kandungan lemak, kalori dan kolesterol hasil susu asal dipakai (terutamanya yang tulen atau sarat kandungan krimnya) dapat menyebabkan masalah kesihatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.

Etimologi 

Perkataan keju merupakan serapan bahasa Portugis: queijo, ia pula turunan bahasa Latin caseus (sewarisan dengan perkataan "kasein") yang mana ia dikaji diturunkan dari akar proto-Indo-Eropah *kwat- yang bermaksud "menapai, memasam". Panir pula kata lama menyerap dari bahasa Parsi.

Terdapat juga istilah dadih kering yang tercatat dalam kamus Wilkinson 1932 merujuk kepada bahan makanan ini.

Jenis

Faktor-faktor dalam pengkategorian
Faktor-faktor yang adalah berkaitan untuk pengkategorian keju termasuk:

Tempoh penuaan 
Tekstur 
Kaedah-kaedah membuat 
Kandungan lemak 
Jenis susu 
Asal negara / kawasan

Segar, dadih dan keju-keju dadih

Faktor utama dalam pengkategorian keju ini adalah umur mereka. Keju-keju segar tanpa pengawet tambahan boleh merosakkan dalam beberapa hari.

Untuk keju-keju paling mudah ini, susu adalah dibeku dan ditus, dengan pemprosesan lain kurang. Contoh-contoh termasuk keju kotej, Caş dari Romania, Neufchâtel (model untuk keju krim gaya-Amerika), dan susu segar kambing chèvre. Keju-keju seumpama adalah lembut dan boleh disebarkan, dengan rasa sederhana.

Pembuatan 

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeza-beza, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteria atau kulat yang dipakai dalam proses fermentasi, lama proses fermentasi mahupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, tetapi keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.

Ada lima tahap utama dalam pembuatan keju. Tahap-tahap tersebut adalah:

Pengasidan 
Susu dipanaskan untuk membunuh mikrob-mikrob awal, terutama mikrob pembusuk, pada susu. Selanjutnya, susu diberi kultur bakteria asid laktik iaitu Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteria-bakteria ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asid laktat. Saat tingkat keasidan meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Adakalanya, asid juga ditambahkan dengan bahan cecair tertentu ke dalam susu mentah seperti cuka atau jus lemon.

Susu mentah yang ingin digumpalkan ini ditetapkan pada darjah suhu lebih rendah agar bakteria yang menukar gula susu kepada asid laktik manakala renet tambahan dimasukkan untuk memangkinkan pendadihan susu. Bahan alternatif vegetarian untuk renet boleh didapati; kebanyakannya dihasilkan oleh penapaian kulat Mucor miehei, tetapi ada yang lain telah diperolehi daripada pelbagai spesies Cynara keluarga tisel.

Pengentalan atau penggumpalan 
Bakteria renet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan memisahkan susu menjadi bahagian cecair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan hallumi Cyprus namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Renet mengubah gula dalam susu menjadi asid dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteria yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 minit hingga 2 jam bergantung isipadu dan suhu susu tersebut. Sebahagian besar keju menggunakan renet dalam proses pembuatannya, tetapi zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti renet.

Pengolahan dadih 
Setelah pemberian renet, proses selanjutnya berbeza-beza. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

Persiapan sebelum pematangan 

Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, Sebahagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeza-beza bagi setiap keju.

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeza untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bahagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bahagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bahagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

Pematangan 
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteria atau kulat tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada suhu dan tingkat kelembapan tertentu hingga keju sedia dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
 Stretching: Dadih diusung dan lalu diadun dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melalui proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
 Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
 Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasidannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
 Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.

Keju lebih padat dan disimpan lebih lama dan panjang berbanding susu yang dibuat daripadanya. Pembuat keju berhampiran kawasan tenusu boleh bermanfaat dari susu yang lebih segar, harga lebih rendah, dan kos perkapalan lebih rendah. Tempoh simpan lama keju membenarkan ia dijual apabila pasaran lebih baik.

Nota dan rujukan 
 
Nota

Rujukan

Pautan luar 

  University of Guelph Food Science Cheese Site
 Cheese Making Illustrated  — The science behind homemade cheese.
 
 Cheese.com — includes an extensive database of different types of cheese. 
 
  — Cheese Terminology and Classifications.
 Fromagedumois — A U.S.-based Blog about different world cheeses, with an emphasis on region and preparation.

 
Produk tenusu