Kekempuhan

Kekempuhan ialah ukuran tahap atau taraf kemasakan sesuatu potongan daging berdasarkan warna, kedeneran (betapa basahnya daging) dan suhu dalamannya. Penarafan ini paling kerap digunakan merujuk kepada daging lembu (terutamanya stik dan panggangan) tetapi juga boleh digunakan untuk daging jenis lain.

Penarafan, perihalannya, dan suhu yang berkaitan masing-masingnya berbeza mengikut tempat, dengan masakan berbeza menggunakan tatacara dan istilah memasak yang berbeza. Untuk stik, penarafan lazim termasuklah menyal, mentah, sedang, matang, dan kempuh.

Suhu 
Jabatan Pertanian Amerika Syarikat telah menyatakan bahawa stik yang mentah tidak selamat untuk dimakan. Suhu dalaman yang digalakkan ialah sekurang-kurangnya  untuk potongan daging lembu, lembu muda dan kambing muda untuk mengelakkan penyakit bawaan makanan, dan memberi amaran bahawa penunjuk warna dan tekstur tidak boleh dipercayai. Apabila daging dikisar atau dipotong bagi mengempukkannya, ia mestilah dimasak sepenuhnya sehingga suhu  kerana proses ini merebakkan bakteria ke seluruh daging.

Jadual di bawah adalah daripada buku rujukan Amerika dan mengenai daging lembu dan kambing muda.

Suhu bahagian dalam potongan daging masih akan meningkat sebanyak  selepas dikeluarkan dari ketuhar atau apa-apa pemanas kerana bahagian luar yang panas akan terus memanaskan bahagian dalam yang agak sejuk. Namun ini dikecualikan bagi daging yang dimasak dengan kaedah sous-vide, kerana suhunya kekal sekata. Suhu yang ditunjukkan dalam jadual di atas ialah suhu puncak dalam proses pemasakan. Oleh itu, daging haruslah dialihkan dari pemanas semasa sejuk beberapa darjah sedikit sebelum mencapai suhu puncak yang tertera.

Daging hendaklah dibiarkan "berehat" buat seketika (bergantung pada saiz potongan) sebelum dihidangkan. Ini akan menjadikan daging lebih mudah dipotong, memastikan strukturnya lebih teguh dan bentuknya tidak akan lusuh atau lunyai. Daya pegangan airnya juga akan meningkat nanti, dan daging akan kurang bocor semasa memotong.:165

Warna 

Apabila daging dimasak, warnyanya bertukar daripada merah ke merah jambu, ke kelabu, ke perang, ke hitam (jika hangus), dan jumlah mioglobin dan deneran lain berkurangan. Warna berubah keranaoleh perubahan atom besi kumpulan hem dalam protein mioglobin teroksida. Daging mentah berwarna merah disebabkan oleh protein mioglobin dalam otot, bukan hemoglobin daripada darah (yang juga mengandungi kumpulan hem, penyebab warnanya). Sebelum dimasak, atom besi berada dalam keadaan pengoksidaan +2 dan terikat pada molekul dioksigen (), menyebabkan daging mentah berwarna merah. Apabila dimasak, atom besi kehilangan satu elektron, bertukar ke keadaan pengoksidaan +3 dan bertindak dengan molekul air (), yang menyebabkan daging menjadi perang.

Melayur akan menaikkan suhu permukaan daging kepada , menyebabkan pemerangan melalui pengkaramelan gula dan tindak balas Maillard asid amino. Jika dinaikkan kepada suhu yang cukup tinggi, daging menjadi hitam akibat terbakar.

Pengeringan 
Daging kempuh, selain berwarna perang, lebih kering daripada daging tahap lain dan mengandungi sedikit atau tiada deneran. Sila maklum bahawa melayur (memasak bahagian luar pada suhu tinggi) tidak akan "mengekalkan deneran" kerana air tetap akan menyejat, tidak kira jika daging dilayurkan ataupun tidak. Walau bagaimanapun, melayur memainkan peranan penting dalam pemerangan, faktor utama untuk menghasilkan rasa dan tekstur.

Rujukan

Bacaan lanjut 

 
 

Daging
Masakan