Yogurt

Yogurt () atau tairu (Jawi:  atau ) merupakan makanan yang terhasil daripada penapaian susu oleh bakteria khusus dikenali sebagai "kultur yogurt". Penapaian laktosa oleh bakteria ini menghasilkan asid laktik yang bertindak ke atas protein susu untuk memberi yogurt itu tekstur dan rasa pedar tersendiri. Di seluruh dunia, susu lembu yang proteinnya rata-rata adalah kasein, paling utama digunakan untuk membuat yogurt, di samping susu kerbau, kambing, biri-biri, kuda, unta, dan yak.

Yogurt tenusu dihasilkan dengan menggunakan kultur bakteria Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dengan Streptococcus thermophilus. Selain itu, adakalanya lain-lain jenis bakteria daripada rumpun Lactobacillus dan Bifidobacterium dicampurkan ketika atau selepas mengkulturkan yogurt.

Untuk membuat yogurt, air susu mula-mula dipanaskan kepada suhu sekitar 80 °C untuk menghapuskan sebarang bakteria yang tidak elok serta menyahasli protein-protein susu supaya mengering bersama-sama daripada terbentuk dadih; susu ini disejukkan kepada 45 °C. sebelum dimasukkan kultur yang menapai susu selama 4 hingga 12 jam.

Peristilahan
Perkataan "yogurt" menyerap bahasa Turki yoğurt atau yuğurt; ungkapan ini muncul sebagai ughurt (ejaan Uthmaniyah: ) dalam kitab Dīwān Lughāt al-Turk oleh Mahmud al-Kashgari; perkataan ini dimodenkan ejaannya kepada yogurt oleh Besim Atalay, seorang pakar bahasa Turki.

"Tairu" pula menyerap dari perkataan bahasa Tamil iaitu  tayir yang pada asalnya merujuk kepada suatu bahan jenis dadih di tanah India.

Sejarah
Menurut kebanyakan sumber, yogurt dicipta oleh orang Asia Tengah pada zaman Neolitik. Hasil analisis genom L. delbrueckii subsp. bulgaricus menunjukkan bahawa bakteria itu mungkin berasal daripada permukaan suatu tumbuhan. Barangkalinya susu dijangkiti dengan spontan dan tidak sengaja dengan tersentuh tumbuhan, tidak pun bakteria disebarkan melalui ambing haiwan ternakan tenusu.

Menurut catatan India purba, adanya suatu kombinasi yogurt dengan madu yang bergelar "santapan dewa-dewi". Menurut tradisi rakyat Parsi, Nabi Ibrahim a.s. subur dan panjang umur kerana selalu makan yogurt. Catatan-catatan terawal yang menyebut yogurt dikatakan oleh Gaius Plinius Secundus yang mengkhabarkan bahawa sesetengah "bangsa-bangsa gasar" tahu cara "memekatkan susu menjadi bahan yang secukup masam".

Kitab-kitab Dīwān Lughāt al-Turk dan Kutadgu Bilig karya Yusuf Has Hajib dari abad ke-11 menyebut tentang penggunaan "yogurt" oleh suku-suku nomad Turki yang mana ia barangkali wujud hasil penapaian secara spontan oleh bakteria liar dalam kantung kulit kambing yang menyimpan susu-susu masyarakat ini.

Sesetengah sumber menyebut bahawa tukang-tukang masak kepada Akbar si Maharaja India menggunakan biji sawi dan kayu manis untuk merencah yogurt. Satu lagi catatan silam mengenai penemuan yogurt oleh bangsa Eropah terdapat dalam sejarah klinikal Perancis: Francis I sekali menghidap cirit-birit parah yang tidak terubat oleh seorang pun tabib Perancis. Sekutunya Sulaiman al-Qanuni mengutuskan seorang tabib yang kononnya mengubati baginda dengan yogurt. Sebagai membalas budi, raja Perancis itu menyebarkan khabar tentang makanan penawarnya ke seluruh dunia.

Sehingga 1900-an, yogurt adalah makanan ruji bagi rakyat Empayar Rusia (terutamanya Asia Tengah dan Kaukasus), Asia Barat, Eropah Tenggara/Balkan, Eropah Tengah dan India. Stamen Grigorov (1878–1945), seorang penuntut perubatan Bulgaria di Geneva, mula-mula mengkaji mikroflora dalam yogurt Bulgaria. Pada 1905, beliau menghuraikan kuman itu sebagai bakteria asid laktik berbentuk rod bundar. Pada 1907, bakteria rod itu digelar Bacillus bulgaricus (kini Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Ahli biologi Rusia Ilya Ilyich Mechnikov dari Institut Pasteur di Paris terpengaruh oleh usaha Grigorov lalu mengandaikan bahawa tabiat makan yogurt adalah punca kepanjangan umur kaum petani Bulgaria yang luar biasa. Mechnikov percaya bahawa Lactobacillus penting untuk kesihatan dan berusaha untuk melariskan yogurt sebagai makanan ke seluruh Eropah.

Isaac Carasso mengindustrikan pengeluaran yogurt. Pada 1919, Carasso dari Salonika Osmaniah membuka sebuah kedai yogurt kecil-kecilan di Barcelona, Sepanyol, yang bernama Danone ("Daniel kecil") sempena anak lelakinya.

Yogurt campur jem buah-buahan dipatenkan pada tahun 1933 oleh perusahaan tenusu Radlická Mlékárna di Prague.

Khasiat dan kebaikan kesihatan

Yogurt kaya dengan zat-zat protein, kalsium, vitamin D, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. Banyak kebaikan khasiatnya berbanding susu. Golongan tak tahan laktosa mungkin lebih tahan dengan yogurt berbanding hasil-hasil tenusu yang lain kerana laktosa ditukarkan kepada gula glukosa dan galaktosa, dan juga laktosa ditapai menjadi asid laktik oleh bakteria yang terdapat dalam yogurt. Yogurt mengandungi lemak yang berbagai-bagai takatnya. Terdapat yogurt tanpa lemak (0% lemak), yogurt kurang lemak (biasanya 2% lemak) dan yogurt biasa atau susu penuh (4% lemak). 

Yogurt merupakan makanan berkhasiat yang berharga untuk bayi mahupun warga emas. Bagi kanak-kanak, yogurt merupakan sumber seimbang zat protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Bagi golongan lanjut usia yang seringkali lebih sensitif kolonnya atau tidak lagi menghasilkan laktase, yogurt juga merupakan makanan berharga kerana usus warga emas mengalami kemerosotan bakteria bifidus yang membolehkan pertumbuhan bakteria yang menghasilkan toksin juga menyebabkan barah.

Penghasilan
Yogurt dihasilkan dengan menginokulasi bakteria-bakteria tertentu (kultur permulaan), iaitu lazimnya Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, ke dalam susu. Selepas inokulasi, susu dieram pada 40 ke 46 °C (105 ke 115 °F) hingga pejal; susu digumpalkan oleh asid laktik hasilan bakteria.

Susu yang digunakan untuk membuat yogurt mengandungi konsentrasi pepejal yang lebih tinggi daripada susu biasa. Dengan meningkatkan kandungan pepejal dalam susu, maka hasil kesudahannya lebih pejal dari ringan. Penambahan tepung susu tanpa lemak adalah kaedah di rumah yang paling mudah untuk membuat yogurt. Satu lagi cara adalah dengan memanaskan suhu ke hampir takat didih, kemudian membiarkannya sejuk kepada 60 °C. Proses ini menyahaslikan protein dadih susu supaya yogurt lebih pekat.

Proses pembuatan yogurt menyediakan dua halangan besar buat pertumbuhan patogen, iaitu (a) haba dan (b) keasidan (pH renfah). Kedua-duanya perlu supaya produknya selamat. Keasidannya sahaja telah dipersoal oleh wabak keracunan makanan oleh E. coli O157:H7 yang tahan asid. E. coli O157:H7 senang dihapuskan oleh pempasteuran (pemanasan). Oleh itu susu pasteur digunakan untuk membuat yogurt.

Lihat juga
 Yogurt beku
 Labnah

Rujukan

Pencuci mulut
Produk tenusu
Makanan tapai