Renet

Renet adalah sekumpulan enzim yang dihasilkan oleh perut binatang menyusu untuk mencerna susu ibu. Ia mengandungi enzim proteolisis (protease) yang memisahkan susu menjadi bahagian pepejal dan cair. Enzim aktif dalam renet disebut renin atau kimosin (), tapi renet juga mengandungi beberapa enzim penting lain seperti pepsin atau lipase. Kegunaan renet adalah untuk membuat keju dan dadih.

Pemerolehan

Perut anak lembu 
Perut anak lembu yang diperolehi sampingan penyembelihan untuk mendapatkan daging khusus diambil mukosa abomasumnya, lagi-lagi daripada anak lembu yang disusukan. Perut yang dibersihkan dan dikeringkan ini dipotong-potong dan direndam dalam campuran air garam atau whey diasidkan bersama cuka atau wain selama beberapa hari sebelum ditapis; sisa yang tertinggal ini boleh digunakan sebagai bahan penggumpal.

Tumbuhan 
Banyak tumbuhan seperti genus-genus Galium dan Malva, daun gatal, tisel mempunyai ciri sama yang mampu mencerna serta menggumpal susu.

Mikroba 
Kulat-kulat tertentu seperti Rhizomucor miehei menghasilkan enzim proteolitik yang mampu memberi kesan sama seperti renet haiwan. Renet sebegini pada asalnya tidak digemari kerana ia kurang menggumpal serta cenderung memberi rasa pahit kepada keju akhir, namun bahan sebegini banyak diperbaiki ketulenannya sehingga mampu menghasilkan keju bermutu tinggi.

Rujukan

Pautan luar 
 EFSA and Qualified Assumption of Safety
 FDA-registration of recombinant chymosin
 Recombinant Chymosin 
 Cheese Yield Experiments and Proteolysis by Milk-Clotting Enzymes
 Validation of recombinant and bovine chymosin by mass spectrometry 
 Free Article: Rennet 101 
 Mass spectrometric characterisation of proteins in rennet and in chymosin-based milk-clotting preparations

Enzim