Penisytamalan

Penisytamalan atau nisytamalisasi merujuk kepada sebuah proses menyediakan jagung atau bijian lain di mana ia direndam dan dimasak dalam larutan alkali, biasanya dicuci dengan air kapur (tetapi kadangkalanya juga lai abu kayu) dan kemudiannya dikupas perikarpnya. Proses ini diketahui membuang sehingga 97-100% kandungan aflatoksin dari jagung yang dicemari mikotoksin kulat.

Proses ini lebih dikenali dalam kalangan orang Aztek di Amerika Tengah yang memanggilnya nixtamalli atau nextamalli dalam bahasa Nahuatl; perkataan tersebut digabungkan daripada nextli "abu kapur" dan tamalli, iaitu sejenis doh jagung mentah. Istilah nisytamalisasi juga boleh digunakan untuk menggambarkan pembuangan perikarp daripada mana-mana bijirin menggunakan proses alkali termasuk jagung, betari dan sebagainya.

Kaedah
Isirong jagung kering dimasak dalam suatu larutan alkali sehingga mencecah takat didih larutan tersebut; biji-biji ini kemudiannya dibiarkan selama tempoh tertentu dari sependek beberapa minit sehingga selama sehari.

Komponen-komponen dalam dinding sel tumbuhan termasuk hemiselulosa dan pektin mudah terlarut dalam alkali, maka isirong menjadi mudah longgar dari perikarp (sekam)nya. Bijian menyerap kalsium atau kalium daripada larutan kimia masakan. Ada sesetengah bahan kimia melembutkan bijian jagung lalu mudah dikisar tapi menjadikan doh akhir tidak mudah terlerai.

Cecair alkali yang tersisa dari proses ini (nejayote, [né.ha.yo.té]) dibuang manakala biji-biji jagung dicuci sekali lagi agar tiada sisa cecair tersebut yang melekat padanya. Perikarp biji jagung diulit buang lalu meninggalkan endosperma bijian penuh dengan (atau tanpa) germa bijian bergantung kepada proses.</ref> Pengulitan in idilakukan dengan tangan secara kecil-kecilan mahupun secara mekanikalnya dalam skala industri.

Khasiat
Kaedah ini mengikat kandungan niasin yang sedia ada pada jagung kepada komponen niasin bebas lalu membolehkan nutrisi jagung diserapkan ke badan, itu membantu mencegah pelagra. Tahap kealkalian proses ini juga mengurangkan jumlah zein protein sedia untuk tubuh, lalu meningkatkan keseimbangan antara asid-asid amino penting meskipun jumlah keseluruhan protein dalam bijirin mentah dikurangkan.

Proses ini turut menyerap zat-zat galian daripada bahan alkali yang digunakan mahupun bekas yang dipakai dalam pencucian biji jagung; ia meningkatkan kandungan kalsium (sebanyak 750%, dengan 85% tersedia untuk penyerapan dalam badan), ferum, kuprum dan zink.

Rujukan

 Teknik masakan
 Sains makanan
 Masakan Mexico