Pulut

Pulut () atau ketan () merupakan sejenis bijirin beras ― Oryza sativa var. glutinosa ― yang ditanam sebagai makanan; ia mempunyai ciri warna yang tidak berkilat serta mengandungi kandungan kanji yang lebih banyak, menjadikannya melekit apabila dimasak. Bijirin ini ditanam meluas di bahagian-bahagian Timur dan Tenggara benua Asia serta bahagian timur laut subbenua India.

Pulut boleh dibuat tapai pulut, pulut kuning, pulut lepa, pulut manis.

Sifat
Pulut tidak mengandungi gluten diet yakni tidak mengandungi glutenin dan gliadin lalu boleh digunakan untuk diet bukan gluten. Apa yang membezakannya daripada jenis-jenis beras yang lain adalah bahawa ia mengandungi amat sedikit atau langsung tidak mengandungi sebarang amilose, tetapi sebaliknya mengandungi banyak amilopektin. Kedua-dua bahan tersebut merupakan bahan kanji. Amilopektin menyebabkan bijirin ini bersifat lekit. Perbezaan ini telah dikesani ke satu mutasi tunggal yang dipilih oleh petani.

Pulut boleh dimakan, baik dalam bentuk dikilang mahupun tidak, iaitu dengan brannya diasingkan atau tidak. Pulut yang dikliang berwarna putih, manakala pulut yang tidak dikilang berwarna ungu atau hitam. Bagaimanapun, pulut hitam/ungu merupakan kelainan yang tidak sama dengan pulut putih. Kedua-dua pulut hitam dan putih, baik dalam bentuk bijian mahupun dalam bentuk tepung, boleh dimasak menjadi pes.

Penanaman

Pulut ialah sejenis bijirin yang ditanam di Thailand, Jepun, Vietnam, China, dan Laos. Sekitar 85% daripada keluaran bijirin di Laos merupakan jenis ini. Rekod tentang pulut wujud sejak sekurang-kurangnya 1,100 tahun lagi di kawasan ini. Kelainan bijirin diperbaik yang terhampar ke seluruh Asia semasa Revolusi Hijau adalah beras, akan tetapi petani Laos menolaknya kerana lebih suka akan kelainan-kelainan pulut. Dengan berlangsungnya masa, jenis pulut yang memberikan hasil yang lebih banyak dikembangkan oleh "Rancangan Penyelidikan Beras Negara" Laos.

Menjelang tahun 1999, melebihi 70% daripada kawasan di sepanjang Lembah Sungai Mekong ditanam dengan jenis yang lebih baru itu. Menurut legenda Cina, pulut telah ditanam sekurang-kurangnya selama 2,000 tahun. Ujian-ujian kimia mengesahkan bahawa pulut juga dipergunakan sebagai bahan utama untuk membuat lepa batu-bata bagi pembinaan Tembok Besar China. Pulut kini digunakan dalam resipi di seluruh Asia Tenggara dan Asia Timur.

Penggunaan dalam masakan 
Beras ini digunakan pada berbagai-bagai resepi serata rantau Asia Tenggara dan Asia Timur.

Burma 
Beras ini disebut kao hnyin (), sangat terkenal di Myanmar (dikenal juga sebagai Burma).

 Kao hnyin baung ()
 kao hynin ngacheik ()
 hkaw bouk
 htamanè
 Si htamin ()
 Paung din ()
 Mont let kauk ()
 Mont lone yei baw ()
 Htoe mont ()
 Nga pyaw douk

Filipina 
Di Filipina, beras ini dikenal sebagai malagkit ("melekit" dalam bahasa Tagalog).

Nusantara 
Bahan ini digunakan sebagai bahan masakan yang penting serata alam Melayu.

Antara hidangan pulut yang khusus ada Indonesia pula termasuk:

Masakan pulut yang khusus ada dalam Malaysia termasuk:

Alam Cina 
Dalam bahasa Mandarin, beras ini dikenal sebagai nuòmǐ (糯米) atau chu̍t-bí (秫米) dalam Hokkien.

Rujukan

Bijirin
Kelainan beras
Masakan Filipina
Isan
Masakan Laos
Masakan Thai
Masakan Vietnam
Ramuan masakan