Masakan Yahudi

Masakan Yahudi () bukan satu masakan, tetapi sebuah koleksi masakan antarabangsa yang dikaitkan dengan hukum pemakanan Yahudi (kashrut) dan tradisi cuti Yahudi. Sesetengah makanan, terutamanya daging babi dan kerang-kerangan, adalah dilarang; daging dan tenusu tidak dimakan bersama, dan daging mestilah daripada binatang yang disembelih dengan upacara amal serta dibubuh garam untuk menyingkirkan semua darah. Terdapat upacara amal yang istimewa berkenaan dengan wain dan roti. Disebabkan oleh taburan geografi Yahudi yang luas, jenis masakan Yahudi adalah sangat banyak, dengan adanya ramuan dan pengaruh tempatan pada cara makanan itu disediakan dan dihidangkan.

Kashrut
Seorang Yahudi yang taat tidak akan makan daging atau ayam melainkan jika ia diperakui kosher: Selain telah disembelih oleh shochet (penyembelih ibadah) mengikut hukum Yahudi, daging tersebut mestilah disalirkan darah sepenuhnya. Sebelum ia dimasak, ia direndam di dalam air selama setengah jam. Kemudian ia diletakkan di atas papan berlubang, ditaburkan dengan garam kosher kasar, yang mengeluarkan darah, dan dibiarkan selama satu jam. Di penghujungnya, garam dibersihkan dan daging sedia untuk dimasak.

Daging dan ayam tidak boleh digabungkan dengan produk tenusu. Ini memerlukan penggunaan dua set peralatan. Yahudi Ortodoks mengambil larangan ini dengan serius, membahagikan dapur mereka kepada dua bahagian, satu untuk daging dan satu untuk tenusu, kadang-kadang mempunyai dapur yang berasingan.

Mentega, susu atau krim tidak boleh digunakan dalam menyediakan hidangan yang dibuat dengan daging atau dihidangkan bersama-sama dengan daging. Minyak, marjerin pareve, lemak ayam yang dipekatkan atau krim bukan tenusu digunakan sebagai pengganti.

Penyebaran geografi

Masakan enak Yahudi Ashkenazi adalah berdasarkan beberapa abad hidup dalam iklim sejuk Eropah Timur dan Tengah, sedangkan, masakan yang lebih ringan oleh Yahudi Sephardic dipengaruhi oleh kehidupan di rantau Mediterranean.

Setiap masyarakat Yahudi mempunyai hidangan tradisional, sering berkisar hidangan istimewa dari negara asal mereka. Di Sepanyol dan Portugal, zaitun adalah bahan biasa, dan banyak makanan yang digoreng dalam minyak. Idea untuk menggoreng ikan dalam stereotaip ikan dan kentang goreng British, contohnya, diperkenalkan ke Britain oleh pendatang Yahudi Sephardic. Di Jerman, stew yang popular. Orang-orang Yahudi Belanda istimew dengan jeruk, herring, kek mentega dan bolas (jem gulung). Di Poland, Yahudi membuat pelbagai jenis ikan sumbat dan stew ikan bersama-sama dengan kneidl sup (bebola matzo ball) atau lokshen (mi). Di Afrika Utara, Yahudi makan kuskus dan tagine.

Oleh itu, juadah tradisional Shabbat untuk Yahudi Ashkenazi  mungkin termasuk daging lembu panggang, daging panggang, atau ayam, lobak merah tzimmes, dan kentang. Hidangan Shabbat tradisional untuk Yahudi Sephardi lebih fokus pada salad, daun anggur disumbat, kuskus dan makanan istimewa Timur Tengah yang lain.

Sejarah masakan Yahudi

Era alkitabiah 

Diet harian Israel kuno biasa ialah roti terutamanya, bijirin yang dimasak, dan kekacang. Roti dimakan dengan setiap hidangan. Sayur-sayuran memainkan peranan kecil, tetapi penting dalam diet. Orang Israel meminum susu kambing dan susu biri-biri apabila ia boleh didapati pada musim bunga dan musim panas, dan makan mentega dan keju. Buah tin dan buah anggur adalah buah-buahan yang biasa dimakan, manakala kurma, buah delima, dan buah-buahan dan kacang lain dimakan sekali sekala. Wain adalah minuman yang paling popular dan kadang-kadang minuman ditapai lain telah dihasilkan. Zaitun telah digunakan terutamanya untuk minyak mereka. Daging, biasanya kambing dan biri-biri, jarang dimakan dan dikhaskan untuk majlis-majlis khas, seperti keraian, makanan perayaan, atau hari-hari korban. Daging buruan, burung, telur dan ikan juga dimakan, bergantung kepada ketersediaan.

Kebanyakan makanan dimakan segar dan pada musimnya. Buah-buahan dan sayur-sayuran perlu dimakan apabila masak dan sebelum rosak. Rakyat terpaksa berdepan dengan episod berkala kelaparan dan kebuluran. Menghasilkan makanan yang mencukupi perlu kerja keras dan lebih masa masa dan keadaan iklim menyebabkan hasil tuaian tidak menentu dan keperluan untuk menyimpan sebanyak makanan yang mungkin. Oleh itu, anggur dijadikan kepada kismis dan wain, buah zaitun dijadikan ke dalam minyak, buah tin, kacang dan lentil dikeringkan, dan bijirin telah disimpan untuk digunakan sepanjang tahun.

Masakan tersebut banyak mengekalkan ciri-ciri yang konsisten berdasarkan produk-produk utama yang ada dari zaman awal Israel sehingga zaman Romawi, walaupun makanan baru boleh didapati pada masa ini. Sebagai contoh, nasi telah diperkenalkan semasa era Parsi. Dalam zaman Hellenistik, perdagangan dengan Nabatean telah meningkat, lebih banyak rempah yang ada, sekurang-kurangnya bagi mereka yang berkemampuan, dan lebih banyak ikan Mediterranean diimport ke bandar-bandar. Semasa tempoh Romawi, tebu telah diperkenalkan.

Makanan yang simbolik kepada Israel kuno terus menjadi penting di kalangan Yahudi selepas kemusnahan Kuil Kedua pada tahun 70 M dan permulaan Diaspora Yahudi. Roti, wain, dan minyak zaitun dilihat sebagai rangkaian terus ke tiga tanaman utama Israel kuno – gandum, anggur dan buah zaitun. Dalam Bible, Ketiga-tiga mereka ini digambarkan sebagai mewakili balasan suci bagi keperluan manusia () dan, terutamanya, keperluan untuk hujan bermusim sangat penting bagi penanaman ketiga-tiga tanaman dengan jayanya. (). Kepentingan anggur, roti dan minyak ditunjukkan melalui penggabungan ke dalam ibadah agama Yahudi, dengan berkat atas wain dan roti untuk Shabbat dan makanan hari raya, dan pada upacara keagamaan seperti majlis perkahwinan, dan menyalakan Shabbat dan lampu perayaan dengan minyak zaitun.

Era Talmud 
Roti merupakan makanan ruji, dan seperti dalam Bible, juadah itu ditetapkan dengan istilah mudah "makan roti," jadi undang-undang rabai mentakdirkan bahawa berkat diucapkan kepada roti meliputi segala-galanya kecuali wain dan pencuci mulut. Roti itu dibuat bukan sahaja daripada gandum, tetapi juga daripada barli, beras, sekoi, kacang merah, dan lain-lain. Pelbagai jenis buah-buahan yang dimakan. Terdapat adat untuk makan epal semasa Shavuot, manakala buah-buahan dan herba khusus telah dimakan pada hari raya dan majlis-majlis khas seperti, Rosh Hashana. Kanak-kanak menerima kacang dan bulir bijirin panggang terutamanya pada malam Paskah. Zaitun adalah begitu umum hinggakan telah digunakan sebagai sukatan (zayit).

Daging dimakan hanya pada majlis-majlis khas, pada Shabbat dan pada hari-hari raya. Yang alim menyimpan lembu baik untuk Shabbat (Beẓah 16a); tetapi pelbagai jenis hidangan, penyelera, dan rempah lain juga tersedia di atas meja. Rusa, daging juga, dihidang, seperti yang dilakukan burung kuang, ayam, dan burung merpati. Ikan dimakan pada Jumaat malam sebagai penghormatan kepada Shabbat. Ikan jeruk satu artikel perdagangan penting, dipanggil "garum" di kalangan bangsa Yahudi, begitu juga di kalangan orang Yunani dan Rom. Pliny mengatakan dengan jelas "garum castimoniale" (iaitu garum kosher) bahawa ia telah disediakan mengikut undang-undang Yahudi. Belalang tertentu juga dimakan. Telur telah begitu biasa dimakan hinggakan kuantiti telur telah digunakan sebagai sukatan.

Struktur juadah
Hidangan pertama adalah permulaan jeruk untuk merangsang selera makan, diikuti dengan hidangan utama, yang berakhir dengan pencuci mulut, dipanggil dalam bahasa Yunani θάργημα. Afiḳomen digunakan dalam erti kata yang sama. Kudap-kudapan (parperet) dimakan sebelum dan selepas makan (Ber. vi. 6). Wain telah diperisakan dengan mirh atau dengan madu dan lada, campuran dipanggil conditum. Terdapat cuka wain, wain dari Amanus, dan Cilicia,wain merah dari Saron, wain Habsyah, dan wain hitam. Wain tertentu dianggap baik untuk perut, yang lain tidak. Terdapat bir dari Mesir yang dipanggil zythos (Pes. iii. 1), dan bir yang diperbuat daripada duri Spina regia. Penekanan diberikan untuk minum dengan hidangan sebagai "makan tanpa minum bermakna bunuh diri".

Catatan

Buku masakan

 Abrahams, Jewish Life in the Middle Ages, ch. viii., London, 1896. 
 Mrs. J. Atrutel, Book of Jewish Cookery, London, 1874.
 Berliner, Aus dem Inneren Leben der Juden in Deutschland, v., vi.;
 Greenbaum, Florence Kreisler, The International Jewish Cookbook, New York, 1919. 
Güdemann, Gesch. des Erziehungswesens . . . bei den Juden, iii. 112, and passim. 
 Krauss, Lehnwörter, ii. 640, s.v. Mahlzeiten, Speisen, and Getränke.
 Montefiore, Lady Judith (attr), The Jewish Manual, London, 1846.
 Roden, Claudia, The Book of Jewish Food, New York, Knopf, 1997, ISBN 0394532589.
 Wiener, Die Jüdischen Speisegesetze, Breslau, 1895.
A Jewish Manual of Cookery, Boone, 1826.
 Aunt Sarah's Cookery Book for a Jewish Kitchen, Liverpool, 1872; 2d ed., 1889.

 The Blech Book—The Complete and Illustrated Guide To Shabbos Hotplates'', New York, 2006; 1st ed. (Distributed by http://www.kehotonline.com)

Lihat juga

Hechsher

Pautan luar

MoTV Judeu-Iraqi cooking site
Jewish Recipes Everything you want from Cholent to Shnitzel
The Blech Book—The Complete & Illustrated Guide To Shabbos Hotplates by Rabbi Fishel Jacobs
Beth haTphutzoth
Shtetl: Kitchen
Jewish Recipes 
Usenet rec.food.cooking.jewish archives at cyber-kitchen.com

Rencana Ensiklopedia Yahudi
Food
Cookery
Cooking utensils
Passover sacrifice
Clean and unclean animals
Melichah
Oil
Salt

Masakan Yahudi
Y