Tanin

Tanin (atau tanoid) adalah sejenis biomolekul polifenol kelat yang mengikat serta memendakkan protein dan sebatian organik yang lain termasuk asid amino dan alkaloid.

Sebatian tanin meluas di banyak spesies tumbuhan, di mana mereka memainkan peranan dalam perlindungan dari pemangsa, dan mungkin juga sebagai racun serta membantu dalam menguruskan tumbesaran tumbuhan. Sifat kekelatan (atau "keastringenan") tanin memberikan sebatian ini rasa yang kering dan mengerut dalam mulut apabila memakan buah yang tidak masak atau meminum wain merah dan teh. Penyingkiran atau pengolahan tanin mengikut masa memainkan peranan yang penting ketika menentukan masa menuai.

Tanin mempunyai berat molekul sebanyak antara 500 dan 3,000 (ester asid galik) dan sehingga 20,000 (proantosianidin).

Struktur dan kelas tanin 
Terdapat tiga kelas utama tanin, di mana unit asas atau monomer tanin ditunjukkan dalam gambarajah di bawah. Molekul tanin memerlukan setidaknya 12 kumpulan hidroksil dan sekurang-kurangnya lima kumpulan fenil yang berfungsi sebagai pemgikat protein. Sebatian-sebatian ini mestilah banyak dihidroksilkan (secara tambahannya) dan berpolimer untuk menzahirkan sifat polifenol yang tinggi berat molekulnya —suatu ciri utama tanin— terutamanya pada tanin terbitan flavon.

Sumber 
Tanin ditemui dalam spesies-spesies alam tumbuhan. di mana ia biasanya ditemui dalam kedua-dua kumpulan gymnosperma serta angiosperma. Suatu kajian yang dilakukan pada 1993 terhadap sebanyak 180 keluarga dikotiledon dan 44 keluarga monokotiledon (Cronquist) mendapati bahawa kebanyakan keluarga tumbuhan yang pertama ini mengandungi spesies bebas tanin (ciri ini dibuktikan daripada kemampuan sebatian terbitan spesies sampel memendakkan protein).

Dalam sumber air 

Pelarutlesapan tanin mudah larut dalam air daripada bahan tumbuhan yang mereput di sepanjang sungai boleh menyebabkan sungai tersebut kelihatan seakan kehitam-hitaman. Air yang mengalir keluar dari rawa mendapat warna keperangannya daripada tanin gambut. Kehadiran tanin (atau asid humik) dalam air perigi boleh menyebabkan bau busuk atau rasa pahit, namun ciri-ciri tersebut tidak menjadikan air ini berbahaya jika diminum.

Buah-buahan 
Strawberi, kranberi dan beri biru mengandungi kedua-dua jenis tanin boleh dihidrolisiskan dan terkondensasi.

Kacang-kacang 
Kacang yang boleh dimakan mentah seperti hazel, jauzah dan pekan mengandungi kandungan tanin yang tinggi; badam pula ada kandungan yang lebih rendah. Kebanyakan kekacang atau legum juga mengandungi tanin, terutamanya yang berwarna lebih kemerahan berbanding dengan jenis berwarna keputihan. Kacang tanah yang dibuang kulitnya mempunyai tahap tanin yang sangat rendah. Kacang kuda mempunyai kandungan tanin yang lebih kecil.

Rempah-ratus 
Cengkih, taragon, jintan putih, taim, vanila dan kayu manis kesemuanya mengandungi tanin.

Pemerolehan 
Terdapat pelbagai jenis kaedah yang digunakan untuk memperoleh tanin, misalnya dengan larutan yang mengandungi aseton yang berfungsi menghalang interaksi antara tanin dan protein ataupun dengan memecahkan ikatan hidrogen dalam sebatian tanin-protein.

Rujukan

Pautan luar 
 Tannins: fascinating but sometimes dangerous molecules
  
 
Nutrisi