Tindak balas Maillard

Tindak balas Maillard ( [majaʁ  mai.yagh]) adalah tindak balas kimia antara asid amino dengan gula penurun yang memberikan makanan yang kelihatan "perang" rasanya yang tersendiri. Stik panggang, ladu goreng leper, kuih-muih dan pelbagai jenis biskut, roti, marshmallow bakar serta banyak makanan lain boleh dilihat menjalani tindak balas ini. Ia dinamakan sempena Louis-Camille Maillard, seorang ahli kimia Perancis yang pertama kalinya menggambarkan tindak balas ini pada tahun 1912 ketika percubaannya menghasilkan sintesis protein biologi.

Tindak balas ini adalah sejenis proses pemerangan tidak berenzim yang biasanya berlaku cepat di antara suhu 140 hingga 165 °C (280 hingga 330 °F). Kebanyakan resipi memerlukan ketuhar ditetapkan pada suhu tinggi cukup untuk memastikan tindak balas Maillard ini berlaku. Pengkaramelan dan seterusnya pirolisis menjadi lebih cenderung berlaku pada suhu yang lebih tinggi.

Kumpulan karbonil dalam gula bertindak balas dengan kumpulan amina nukleofil dari asid amino membentuk-campuran kompleks molekul berciri lemah yang bertanggungjawab untuk aroma dan rasa makanan yang pelbagai. Proses ini dipercepatkan dalam keadaan alkali (contoh: lai digunakan untuk menggelapkan pretzel) di mana kumpulan amino (RNH3+ → RNH2) dinyahprotonkan, meningkatkan sifat kenukleofilan. Jenis asid amino menentukan rasa yang dihasilkan. Tindak balas ini adalah asas bagi banyak resipi-resipi perasa industri. Sejenis karsinogen yang berpotensi dipanggil akrilamida boleh dibentuk pada suhu yang tinggi.

Sejarah 
Pada tahun 1913, Louis-Camille Maillard menerbitkan sebuah kertas yang menjelaskan apa yang terjadi apabila asid amino bertindak balas dengan gula pada suhu tinggi. Pada tahun 1953 pula, John E. Hodge, seorang ahli kimia Jabatan Pertanian Amerika Syarikat di Midway, Illinois, menerbitkan kertas yang menerangkan mekanisme yang jelas bagi tindak balas tersebut.

Mekanisme kimia 
 Kumpulan karbonil gula bertindak balas dengan kumpulan amino asid amino, menghasilkan glikosilamina gantian-N dan air
 Glikosilamina yang tidak stabil menjalani penyusunan semula Amadori, membentuk ketosamina
 Ada beberapa cara lain untuk ketosamina untuk bertindak balas lagi:
 Menghasilkan 2 bahagian air dan reduktona
 Diasetil, aspirin, piruvaldehida dan rantaian pembelahan hidrolitik pendek yang lain boleh dihasilkan
 Menghasilkan polimer nitrogen perang dan melanoidin

Bahan hasilan Amadori berantai terbuka ini menjalani penyahidratan dan penyahaminan yang berikutan untuk menghasilkan dikarbonil, suatu bahan perantara penting.

Dikarbonil bertindak balas dengan amina untuk menghasilkan aldehid Strecker melalui penguraian Strecker.

Rujukan

Bacaan lanjut 
 Van Soest, Peter J. (1982). Nutritional Ecology of the Ruminant (edisi ke-2). Ithaca, New York, AS: Cornell University Press. . .
ISBN19780801427725

Pautan luar 
 Laman kursus mengenai tindak balas Maillard (salinan yang diarkibkan)
 Rajah mengenai tindak balas Maillard 
 Food-Info.net
 Rasmi Web Antarabangsa Maillard Reaksi Masyarakat
 The Thermochemical Joy of Cooking oleh Rebecca Smith Hurd (Majalah Wired, isu 12.06 – Jun 2004)
 The Maillard Reaction at Modernist Cuisine
Sains makanan