Shiitake

, atau sering ditulis "shitake" (Lentinula edodes) ialah cendawan makan yang berasal dari Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepun. Shiitake secara harfiah bermaksud "cendawan dari pokok shii (Castanopsis cuspidata)" kerana batang pohonnya yang sudah reput menjadi tempat tumbuhnya cendawan ini.

Shiitake banyak ditanamkan di China, Korea dan Jepun, dan sering dijumpai di kawasan liar di di pergunungan di Asia Tenggara. Spesies ini dahulunya pernah dikenali sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggeris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes pada tahun 1878.

Peristilahan
Shiitake dalam bahasa Cina disebut xiānggū (Hanzi: 香菇, "cendawan harum"), sedangkan yang berkualiti tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi: 冬菇, "cendawan musim dingin") atau huāgū (花菇, "cendawan bunga") kerana pada bahagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti bunga mekar.

Di Indonesia, ia kadang-kadang disebut jamur jengkol ("cendawan jering") kerana bentuk dan aromanya seperti jering walaupun bagi sebahagian orang rasa cendawan ini seperti rasa petai.

Gambaran 
Cendawan shiitake tumbuh di permukaan batang yang reput pada pokok Castanopsis cuspidata, Castanea crenata (berangan) dan sejenis pokok oak Quercus acutissima. Tangkainya selalunya melengkung kerana shiitake tumbuh ke atas dari permukaan batang kayu yang tegak. Payungnya terbuka lebar, berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bahagian atas permukaan payung, sedangkan bahagian bawah payung berwarna putih.

Cendawan beracun spesies Omphalotus guepiniformis kelihatan agak serupa dengan cendawan shiitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan.

Sejarah penanaman 
Shiitake juga dikenali dengan nama cendawan hitam China kerana asalnya memang dari Tanah Besar China dan sudah ditanamkan sejak 1,000 tahun yang lalu. Sejarah pertama tertulis tentang penanaman shiitake ditulis oleh Wu Sang Kuang pada zaman Dinasti Song (960-1127), walaupun cendawan ini sudah dimakan oleh orang di China sejak tahun 199 Masihi.

Pada zaman Dinasti Ming (1368-1644), seorang doktor bernama Wu Juei menulis bahawa cendawan shiitake bukan sahaja boleh digunakan sebagai makanan tetapi juga sebagai ubat untuk penyakit saluran nafas, melancarkan peredaran darah, meredakan radang hati, memulihkan lelah dan meningkatkan tenaga chi. Shiitake juga dipercayai dapat melambatkan proses penuaan.

Penggunaan dalam masakan 
Cendawan shiitake segar atau dalam bentuk kering sering digunakan dalam berbagai masakan di banyak negara. Shiitake segar biasanya dimakan sebelum payung bahagian bawahnya berubah warna. Tangkai shiitake agak keras dan umumnya tidak digunakan dalam masakan.

Sebahagian orang lebih menyukai shiitake kering dibandingkan shiitake segar kerana shiitake kering mempunyai aroma yang lebih kuat. Shiitake kering diproses dengan cara dijemur di bawah sinaran matahari dan perlu direndamkan di dalam air sebelum dimasak. Asas masakan Jepun yang disebut dashi diperoleh dengan merendam shiitake kering ke dalam air.

Di Jepun, shiitake dijadikan isi sup miso, digoreng sebagai tempura, campuran chawanmushi, udon dan berbagai jenis masakan lain. Shiitake juga digoreng hingga garing dan dijual sebagai keropok shiitake.

Rusia juga menghasilkan shiitake dalam jumlah yang banyak dan dijual sebagai acar dalam bungkusan botol.

Rujukan 

 Tsuji, Shizuo (1980). Japanese Cooking: A Simple Art. New York: Kodansha International/USA.
 Yun Ho Choi, et al. (2005). "Inhibition of Anaphylactic Reaction and Mast Cell Activation by the Methanol Extract of Letinus edodes". Chonbuk National University, Republic of Korea. (tak diterbitkan)

Pautan luar 

  Shiitake Gunung Kawi menanti pembudidaya
  Gelegak industri cendawan Jepang, jamur ampuh melawan penyakit "seram"
  Potential of fungi used in traditional Chinese medicine: Shiitake/Shiang-gu (Lentinula edodes)

Marasmiaceae
Kulat Asia
Cendawan Cina boleh dimakan
Kulat boleh dimakan
Istilah masakan Jepun
Kulat perubatan
Kulat dalam penanaman