Meringue

Meringue ( [,  mĕ.réng]) ialah sejenis pencuci mulut yang sering dikaitkan dengan masakan tradisi Perancis, Switzerland dan Itali.

Ia diperbuat daripada putih telur yang dipukul bersama gula, dan kadang-kadang sedikit bahan berasid seperti limau, cuka atau krim tartar. Bahan tertentu seperti garam, tepung jagung atau gelatin mungkin juga ditambah kepada telur sebagai bahan pengikat. Adunan yang dibuat dipastikangar membentuk suatu "puncak tajam" dengan menyahasli protein ovalbumin (protein dalam telur putih) melalui ricihan mekanikal.

Ia merupakan manisan yang ringan. Meringue buatan sendiri sering dirasai kenyal dan lembut dengan bahagian luar yang rangup, walaupun tekstur rangup seragam mungkin dicapai di rumah dengan pembakar pada suhu rendah () untuk tempoh yang panjang sehingga ke dua jam, sementara banyak meringue komersial tampak rangup keseluruhannya.

Sejarah 

Terdapat dakwaan bahawa meringue dicipta di kampung Meiringen Switzerland dan diperbaiki oleh chef Itali bernama Gasparini antara akhir abad ke-17 dan awal abad ke-18. Walau bagaimanapun tuntutan ini disanggah; Kamus Bahasa Inggeris Oxford menyatakan bahawa asal perkataan Perancis ini adalah tidak diketahui. Ia pasti walaupun nama meringue untuk manisan ini pertama kali muncul di cetak pada buku masakan François Massialot pada tahun 1692. Perkataan meringue pertama kali muncul luar alam penutur bahasa Perancis pada tahun 1706 dalam terjemahan Inggeris buku Massialot. Dua buku manuskrip Inggeris abad ke-17 yang terdahulu memberikan arahan untuk manisan yang dikenali sebagai meringue, walaupun dipanggil "roti biskit putih" dalam buku resipi bermula pada tahun 1604 oleh Lady Elinor Poole Fettiplace (k.1570 – k.1647) dari Gloucestershire dan dinamakan "pets" dalam manuskrip resipi yang dipetik oleh Lady Rachel Fane (1612/13–1680) dari Knole, Kent. Meringue yang dibakar perlahan masih dirujuk sebagai "pets" di rantau Loire Perancis kerana teksturnya yang ringan dan lembut.

Meringues secara tradisinya terbentuk di antara dua sudu besar, seperti umumnya di rumah hari ini. Meringue dipaip melalui beg pastri telah diperkenalkan oleh Antonin Carême.

Jenis 
Terdapat beberapa jenis meringue: putih telur yang dipermanis dan dipukul yang membentuk "pulau" Pulau terapung (juga dikenali dalam Bahasa Perancis sebagai île flottante); bahagian atas yang dimasak daripada pai meringue lemon dan hidangan pencuci mulut yang lain; dan meringue bulu kering klasik. Teknik penyediaan yang berbeza menghasilkan keputusan ini.
 Meringue Perancis, meringue asas hasil kaedah yang paling terkenal untuk pemasakan dalam rumah; gula putih halus (gula kastor) dipukul ke dalam putih telur.
 Meringue Itali dibuat dengan mendidihkan sirap gula, bukannya gula pasir]. Ini membawa kepada meringue lembut yang lebih stabil yang boleh digunakan dalam pelbagai pastri tanpa runtuh. Dalam meringue Itali, sirap gula panas dipukul ke dalam putih telur yang dipukul dengan lembut hingga pejal dan meringue menjadi sejuk. Jenis meringue ini selamat digunakan tanpa masak. Ia tidak akan longgar dan boleh digunakan untuk hiasan pada pai, atau disapu di atas lembaran atau asas Baked Alaska dan dibakar.
 Meringue Swiss dipukul di atas bain-marie untuk memanaskan putih telur sebelum kemudiannya dipukul dengan mantap sehingga ia sejuk. Ini membentuk meringue padat dan berkilat menyerupai marshmallow. Ia biasanya dibakar.
 Meringue Vegan adalah meringue tiruan yang dibuat menggunakan aquafaba dengan sedikit dos cuka dan gula kastor. Ia mempunyai ciri-ciri yang serupa dengan meringue berasaskan telur, tetapi ia akan cepat hangus jika dibakar atau dibakar tidak betul. 

Penambahan gula serbuk yang ada mengandungi tepung jagung ke dalam adunan meringue mentah akan menghasilkan pavlova.

Kimia 

Pengagihan protein dalam putih telur adalah seperti berikut: (54%) ovalbumin, (13%) konalbumin/ovotransferin, (11%) ovomukoid, (4%) ovoglobulin, (3.5%) lisozim, and (2%) ovomusin. Ovoglobulin memacu pembuihan, ovomusin adalah agen penstabilan utama, dan selebihnya protein berinteraksi untuk menyumbang kepada berbuih dan kestabilan keseluruhan. Apabila putih telur dipukul, beberapa ikatan hidrogen dalam protein putus, menyebabkan protein terungkap ("nyahasli") dan beragregat secara bukan khusus. Apabila protein putih telur ini dinyahasli (kerana gangguan dari pemukulan), kawasan hidrofobik mereka terdedah dan pembentukan interaksi protein-protein antara molekul diangkat. Interaksi protein-protein ini, biasanya melalui suatu jambatan disulfida, mewujudkan rangkaian yang bertanggungjawab untuk struktur buih dan perubahan struktur ini membawa kepada konsistensi yang sengit yang diperlukan untuk meringue.

Penggunaan mangkuk tembaga, atau penambahan krim tartar diperlukan untuk menyahaslikan protein untuk membentuk puncak tegak, jika tidak, yang putih tidak akan teguh. Mangkuk plastik, mangkuk basah atau berminyak akan mengakibatkan campuran meringue dicegah daripada menjadi puncak, masalah ini boleh diatasi dengan mengelap mangkuk dengan jus limau lalu menghapuskan apa-apa kesan gris yang tersembunyi.

Apabila memukul putih telur, mereka diklasifikasikan dalam tiga peringkat mengikut puncak yang mereka bentuk ketika pemukul ditarik: lembut, tegas, dan puncak kaku.

Putih telur dan gula kedua-duanya bahan kimia higroskopik (yang menarik air). Oleh itu, meringue menjadi basah apabila disejukkan atau disimpan dalam persekitaran kelembapan tinggi. Kualiti ini juga menjelaskan masalah yang disebut "berpeluh", di mana kelembapan bentuk manik pada semua permukaan meringue. Berpeluh adalah masalah khusus untuk meringue Perancis di mana gula pasir tidak cukup larut dalam putih telur, dan untuk inti pai kelembapan tinggi.

Kegunaan 

Meringue dimakan seperti biskut yang dibakar pada suhu yang sangat rendah untuk masa yang lama. Ia tidak sepatutnya kelihatan "gelap" sama sekali, tetapi ia perlu sangat garing dan kering. Ia akan bertahan sekurang-kurangnya seminggu jika disimpan dalam bekas kedap udara yang baik

Meringue boleh digunakan sebagai asas untuk pelbagai pencuci mulut termasuk pai, kek, makaron, pavlova, dan puding. Dalam sesetengah resipi, ia boleh dimasak pada suhu yang lebih tinggi jika mengikut resipi tetentu untuk jangka waktu yang lebih pendek lalu menghasilkan bahan akhir yang lembut dengan puncak sedikit keperangan di atasnya. Masakn ini boleh digunakan untuk perhiasan, di mana ia boleh dibentuk menjadi bentuk yang pelbagai seperti cendawan, atau dipaip menjadi bakul rangup yang dibakar dan diisi kemudian dengan kek, buah, atau bunga.

Kandungan nutrisi 
Nutrisi utama komponen ialah protein dari putih telur dan karbohidrat mudah dari gula halus. (Disebabkan gula, ia tidak dianggap makanan rendah kalori.)

Lihat juga 
 Warisan Masakan Switzerland
 Diviniti (manisan)
 Marshmallow creme

Nota dan rujukan

Pautan luar 
 Culinary Heritage of Switzerland
 Douglas Muster, "The Origins and History of Meringue"
Kek
Pencuci mulut
Hidangan telur
Masakan Perancis
Masakan Itali
Masakan Swiss