Muhallebi

Muhallebi (    ,    ) ialah puding susu yang biasa dibuat dengan beras, gula, susu dan sama ada tepung beras, kanji atau semolina,  popular sebagai pencuci mulut di Timur Tengah . Manakala pencuci mulut dipanggil Muhallebi di Greece, Turki dan Iraq, varian Mesir dipanggil mahalabia.

Sejarah 
Legenda mengatakan bahawa muhallebi () telah diperkenalkan pada akhir abad ketujuh oleh seorang tukang masak Parsi yang pada masa Sassanid Parsi (224–651),  yang menghidangkannya kepada seorang jeneral Arab bernama Al-Muhallab ibn Abi Sufra . Dia sangat menyukainya, dia menamakannya dengan nama dirinya sendiri. Resipi terawal, sejak abad ke-10, menampilkan tiga versi: susu pekat dengan nasi kisar, susu dengan bijirin beras dan ayam, dan kastard telur tanpa nasi.  Resipi muhallabiyya yang terawal dinisbahkan kepada Ibn Sayyar al-Warraq dari Baghdad.  Dua buku masakan Arab abad ke-13, satu oleh al-Baghdadi dan satu lagi dari Andalusia, mempunyai variasi puding berempah yang dibuat dengan daging kambing dan bukannya ayam.

Pada Zaman Pertengahan, muhallebi dan makanan Eropah, blancmange dari Eropah dibuat dengan ayam yang dicincang. Terdapat rekod dari Empayar Uthmaniyyah untuk dua versi muhallebi : versi dengan ayam cincang (tavuk göğsü) yang dihidangkan semasa pemerintahan Sultan Muhammad al-Fatih, dan resipi kemudiannya bertarikh 1530 untuk versi tanpa daging yang berperisa dengan air mawar . 

Satu buku masakan Inggeris abad ke-19 yang memberikan resipi untuk muhallebi memanggilnya "kek Ramazan". Resipi memerlukan susu mendidih bersama tepung beras dan gula sehingga adunan berkurangan. Puding diperisakan dengan ekstrak mawar atau melati, dan dibiarkan sejuk sebelum ditaburkan dengan gula tepung.

Variasi 

Pada era moden tavuk göğsü tradisional tidak lagi tersedia secara meluas, kecuali di Turki. Puding ini tidak berasa seperti ayam tetapi daging yang dicincang memberikan tekstur yang tersendiri. George Coleman De Kay berkata puding "rasa istimewanya yang luar biasa dengan kehadiran dada ayam yang sangat muda, yang diadun dengan cara tertentu dan digabungkan dengan kastard sehingga hampir tidak dapat dibezakan".   Kazandibi ialah variasi tavuk göğsü klasik di mana lapisan nipis puding dikaramelkan sebelum kastard dituangkan ke atasnya dan dibiarkan mengeras. Puding yang telah siap dihidangkan secara terbalik dengan bahagian karamel di atas.  Juga boleh didapati di kedai muhallebici Istanbul ialah keşkül berasaskan badam, Puding Nuh dan puding nasi bakar yang dipanggil fırın sütlaç atau fırında sütlaç. 

Di Syria, terdapat variasi  ("Mahalayeh") dipanggil  ("Balouza") iaitu puding susu klasik tetapi dengan lapisan jeli oren di atasnya. Perisa lain lapisan jeli boleh digunakan, seperti sirap mawar. Mahalayeh yang dijual di Restoran di Syria sentiasa dihidangkan dengan tiga topping berjalur badam cincang, krim, hirisan pistachio dan Ceri Maraschino. 

Malabi Israel () dibubuh dengan pistachio cincang, kelapa kering dan sirap yang biasanya dibuat dengan air mawar atau air bunga oren dan diwarnakan merah terang menggunakan pewarna makanan.  Satu lagi variasi Israel Malabi menggunakan susu badam dan bukannya susu biasa, terutamanya apabila ia melibatkan hidangan yang termasuk hidangan daging, variasi ini dilakukan supaya dapat menyajikan hidangan sebagai pencuci mulut dan pada masa yang sama, untuk mengelakkan melanggar undang-undang pemakanan Yahudi (Kashrut).

Di Cyprus, muhallebi dipanggil  (  dalam bahasa Yunani Cyprus ) dan ia juga boleh didapati dalam versi bukan tenusu bersama versi yang mengandungi susu ( ; ). Muhallebi bukan tenusu Cyprus diperbuat daripada air, gula, tepung jagung dan air mawar. 

Mastik boleh digunakan sebagai perasa untuk muhallebi .

Tradisi masakan 
Di sesetengah rumah Yahudi Sephardic, malabi yang diperbuat daripada susu, krim, kanji dan gula serta berperisa sama ada dengan air mawar suling atau air bunga oren, dihidangkan untuk berbuka puasa pada hari raya Yahudi Yom Kippur . Ia juga dimakan di majlis perkahwinan Yahudi Turki untuk melambangkan kehidupan manis yang menanti. Sephardim menghidangkannya pada perayaan Shavuot apabila menjadi kebiasaan untuk makan makanan tenusu, tetapi menurut ahli sejarah makanan, Gil Marks, sebab sebenar adalah kerana perayaan itu dikenali sebagai "hari raya bunga ros" dan pencuci mulut yang mempunyai ciri-ciri aroma kemerahan.

Kegunaan dalam pencuci mulut 
Muhallebi digunakan dalam kebanyakan komponen pencuci mulut dengan gaya tradisional.

Selanik tatlısı, dikaitkan dengan dapur Salonica yang bersejarah, dibuat dengan memekatkan muhallebi dengan telur dan membakarnya dengan pastri kerak pendek yang manis. Ia direndam dalam sirap sebelum dihidangkan.  Juga berasal dari Salonica bersejarah ialah muhallebi baklava (serupa dengan galaktoboureko Yunani).

Lihat juga 

 Keşkül
 Om Ali

Rujukan 

Hidangan susu
Masakan Arab Saudi
Masakan Lubnan
Masakan Cyprus
Masakan Levant