Sup

Sup () ialah makanan cecair, secara amnya disaji panas (tetapi boleh juga disaji dingin atau sejuk), yang dibuat dengan menggabungkan bahan-bahan seperti daging dan sayuran dengan stok, jus, air, atau cecair yang lain. Sup panas dicirikan dengan mendidihkan bahan-bahan pepejal di dalam cecair di dalam periuk sehingga rasanya diekstrak, membentuk air rebusan atau kaldu.

Secara tradisinya, sup dikelaskan kepada dua kumpulan utama: sup jernih atau cair dan sup pekat. Klasifikasi Perancis bagi sup cair ialah kaldu dan consommé. Sup pekat dikelaskan bergantung kepada jenis ejen penebalan digunakan: puri ialah sup sayur dipekatkan dengan kanji; bisk diperbuat daripada puri kerang atau sayur-sayuran dipekatkan dengan krim; sup krim dipekatkan dengan sos béchamel; dan veloutés dipekatkan  dengan telur, mentega, dan krim. Bahan-bahan lain yang biasa digunakan untuk memekatkan sup dan kaldu termasuk telur, nasi, lentil, tepung dan gandum; banyak sup popular juga menggunakan lobak merah dan kentang.

Sup adalah serupa dengan stew, dan dalam beberapa kes mungkin tiada perbezaan yang jelas antara kedua-duanya. Walau bagaimanapun, sup umumnya mempunyai cecair yang lebih daripada stew.

Sejarah

Bukti kewujudan sup boleh didapati seawal kira-kira 20,000 SM. Pendidihan bukan satu teknik memasak biasa sehinggalah ciptaan bekas kalis air (yang mungkin datang dalam bentuk bejana tanah liat). Kulit binatang dan bakul kedap air daripada kulit kayu atau buluh telah digunakan sebelum ini. Untuk mendidihkan air, batuan panas telah digunakan. Kaedah ini juga digunakan untuk memasak akorn dan tumbuh-tumbuhan lain.

Perkataan sup berasal dari bahasa Perancis soupe ("sup","air rebusan"), yang dihasilkan melalui Vulgar Latin suppa ("roti direndam dalam air rebusan") dari sumber Jerman, yang juga munculnya perkataan "sop", sekeping roti yang digunakan untuk menyerap sup atau stew pekat.

Perkataan restoran (bermakna "[sesuatu] memulihkan") pertama kali digunakan di Perancis pada abad ke-16, untuk merujuk kepada yang sup pekat murah yang dijual oleh penjual tepi jalan, yang diiklankan sebagai penawar untuk keletihan fizikal. Pada 1765, seorang usahawan Paris membuka sebuah kedai yang khusus untuk sup tersebut. Ini mendorong kepada penggunaan perkataan moden restoran bagi tempat makan.

Di AS, buku masakan kolonial yang pertama telah diterbitkan oleh William Parks di Williamsburg, Virginia, pada tahun 1742, berdasarkan The Compleat Housewife; or Accomplished Gentlewoman's Companion Eliza Smith dan ia termasuk beberapa resipi untuk sup dan bisk. Buku masakan 1772 The Frugal Housewife, mengandungi keseluruhan bab mengenai topik ini. Masakan Inggeris menguasai jenis masakan kolonial yang awal; tetapi selepas pendatang baru tiba dari negara-negara lain, sup negara lain mendapat populariti. Khususnya, pendatang Jerman yang tinggal di Pennsylvania telah terkenal dengan sup kentang mereka. Pada 1794, Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, pelarian Revolusi Perancis, membuka tempat makan di Boston yang dipanggil "The Restorator", dan menjadi terkenal denga jolokan sebagai "Putera Sup". Risalah masakan Amerika yang pertama dibuat khas untuk resipi sup ditulis pada tahun 1882 oleh Emma Ewing: Soups and Soup Making (Sup dan Pembuatan Sup).

Sup Mudah Alih telah dicipta pada abad ke-18 dengan merebus daging asin sehingga pekat, sirap beresin yang tinggal yang boleh dikeringkan dan disimpan selama berbulan-bulan lama.

Produk komersial
Sup komersil menjadi popular dengan ciptaan proses pengetinan pada abad ke-19, dan pada hari ini pelbagai sup dalam tin dan kering berada di pasaran.

Dalam tin

Doctor John T. Dorrance, seorang ahli kimia dengan Campbell Soup Company, mencipta sup sejat pada 1897. Hari ini, sup tomato, krim cendawann dan sup mi ayam Campbell adalah tiga daripada sup yang paling popular di Amerika. Amerika mengambil kira-kira 2.5 bilion mangkuk setiap tahun bagi tiga sup ini.

Sup boleh sejat bertin boleh disediakan dengan menambah air (atau kadang-kadang susu), atau ia "sedia untuk dimakan," yang bermaksud bahawa tidak ada tambahan cecair yang diperlukan sebelum makan. Sup dalam tin (sejat dengan menambah cecair, atau "sedia untuk makan") boleh disediakan dengan dipanaskan di dalam kuali, di atas dapur atau di dalam ketuhar gelombang mikro. Sup itu juga boleh digunakan sebagai asas untuk sup buatan sendiri, dengan pengguna menambah apa-apa jenis sayur-sayuran serta telur, daging, krim atau pasta.

Penyejatan sup membolehkan sup untuk dibungkus ke dalam tin yang lebih kecil dan dijual pada harga yang lebih rendah daripada sup dalam tin yang lain. Sup biasanya menjadi dua kali banyaknya dengan menambah "satu tin penuh" air atau susu (kira-kira 10 auns).

Sejak tahun 1990-an, pasaran sup dalam tin telah berkembang dengan sup dipasarkan sebagai "sedia untuk dimakan," yang tidak memerlukan cecair tambahan sebelum dihidang. Mangkuk tahan gelombang mikro telah mengembangkan lebih banyak pasaran sup dalam tin yang sedia untuk dimakan, yang memberikan kesenangan (terutamanya di tempat kerja) dan menjadi barang makanan tengah hari yang popular.

Sebagai tindak balas kepada kebimbangan terhadap kesan-kesan kesihatan bagi pengambilan garam yang berlebihan, sesetengah pengeluar sup telah memperkenalkan versi sup popular yang kurang garam.

Kering

Campuran sup gaya Asia mengandungi mi ramen dan bahan perisa yang dipasarkan oleh pengeluar Barat dan Asia sebagai makanan segera yang murah, hanya memerlukan air panas untuk penyediaan.

Dari segi masakan gaya Barat, sup sayur-sayuran, asas ayam, kentang, pasta dan keju juga boleh didapati dalam bentuk campuran kering, sedia untuk dihidang dengan menambah air panas dan kadang kala bahan-bahan segar seperti daging atau sayur-sayuran.

Jenis

Sup sering disaji sebagai permulaan, hidangan pertama, hidangan utama atau sebelum waktu makan. Pada tahun 1970, Richard Olney memberikan hidangan utama dalam menu Perancis yang penuh: "Makan malam yang bermula dengan sup bersama hidangan ikan, satu hidangan utama, sorbet, makanan panggang, salad, keju dan pencuci mulut, dan itu boleh disertakan dengan tiga hingga enam wain, mewujudkan masalah khas bagi pengolahan".

Pencuci mulut

 Chè, sup pencuci mulut sejuk Vietnam yang mengandungi gula dan santan, dengan pelbagai jenis bahan-bahan lain termasuk keladi, ubi kayu, kacang azuki, kacang hijau, nangka , dan durian.
 Ginataan, sup Filipina diperbuat daripada santan kelapa, susu, buah-buahan dan mutiara ubi kayu, dihidangkan panas atau sejuk
 Shiruko, sup kacang azuki Jepun
 Tong sui, istilah kolektif untuk sup manis Cina
 Sawine, sup yang dibuat dengan susu, rempah, mihun kering, badam dan buah-buahan kering, dihidangkan semasa perayaan Islam Aidilfitri di Trinidad and Tobago
 Sup pencuci mulut Cina termasuk douhua dan sup bijan hitam

Buah-buahan

Sup buah disediakan dengan menggunakan buah-buahan sebagai bahan utama, dan boleh disajikan panas atau sejuk bergantung kepada resipi. Pelbagai jenis sup buah wujud, dan ada yang mungkin disediakan berdasarkan adanya buah-buahan bermusim.

Sejuk
Sup sejuk satu variasi khusus kepada sup tradisional, di mana suhu apabila dihidangkan dipelihara pada atau di bawah suhu bilik. Sup tersebut mungkin manis atau tidak manis. Pada musim panas, sup sejuk manis boleh menjadi sebahagian daripada pencuci mulut. Contoh sup sejuk savuri ialah Gazpacho, sup berasaskan sayur-sayuran sejuk yang berasal dari Sepanyol. Contoh lain ialah mool naeng myun yang merupakan air rebusan daging lembu sejuk Korea.

Asia

Satu ciri sup Asia Timur yang biasanya tidak terdapat dalam masakan Barat adalah penggunaan tauhu dalam sup. Banyak sup tradisional Asia Timur biasanya air rebusan, "sup cair", atau sup kanji yang dipekatkan.

Kelainan tradisional serantau

 Asopao ialah sup beras sangat popular di Puerto Rico.
 Ajiaco ialah sup ayam dari Colombia.
 Avgolemono ialah sup ayam Yunani dengan lemon dan telur.
 Bánh canh,  sup mi udon Vietnam , variasi popular termasuk bánh canh cua (sup udon ketam), bánh canh chả cá(sup udon kek ikan).
 Bisk ialah sup berperisa yang pekat dan berkrim, lazimnya dari puri haiwan krustasia, berasal dari Perancis

 Borscht ialah sup sayur bit berasal dari Ukraine.
 Bouillabaisse, a sup ikan dari Marseille, juga dibuat di rantau Mediterranean yang lain; di Catalonia ia dipanggil bullebesa.
 Bourou-bourou ialah sup sayur-sayuran dan pasta dari pulau Corfu, Greece.
 Bún bò Huế, sup daging lembu mi pedas berperisa serai dari Huế, Vietnam Tengah, ditambah lagi dengan herba segar, bawang dihiris dan bawang merah dan topping rangup lain seperti kulit babi
 Caldo verde sup kale cincang Portugis 
 Callaloo ialah sup berkrim pekat, dibuat dengan bendi dan daging ketam dari Trinidad dan Tobago
 Canh chua (sup masam) dibuat dengan beras, ikan, pelbagai sayur-sayuran, dan dalam beberapa kes nanas dari Vietnam.
 Canja de galinha ialah sup ayam, beras dan lemon Portugis.
 Cazuela ialah sup sederhana pekat Chile dengan berperisa stok diperolehi daripada masakan beberapa jenis daging dan sayur-sayuran yang dicampur bersama-sama.

 Cowder kima terdapat dalam dua jenis utama, cowder kima New England, yang dibuat dengan kentang dan krim, dan cowder kima Manhattan, yang dibuat dengan asas tomato.
 Cullen skink, juga dari Scotland, ialah sup ikan dibuat dengan haddock salai, kentang, bawang dan krim.
 Etrog, sup buah diperbuat daripada limau yang digunakan dalam upacara perayaan YahudiSuccoth, dimakan oleh Yahudi Ashkenazi di Tu Bishvat.
 Sup ezogelin ialah sup lentil tradisional Turki , juga sangat biasa di Turki.
 Faki soupa ialah sup lentil Yunani, dengan lobak merah, minyak zaitun, herba dan mungkin sos tomato atau cuka.
 Fanesca ialah sup kod tradisional dari Ecuador.
 Fasolada ialah sup kacang tradisional Yunani.
 Garbure ialah hidangan tradisional di Gascony (barat daya Perancis), pertengahan antara sup dan stew.
 Gazpacho (dari Sepanyol dan Portugal) ialah sup savuri berasaskan tomato.
 Goulash ialah sup daging lembu, paprika dan bawang Hungary.
 Gumbo, sup tradisional Creole dari Amerika Syarikat selatan, yang dipekatkan dengan buah bendi, roux dan kadang-kadang serbuk filé.

 Halászlé (sup nelayan), sup ikan sungai Hungary yang sangat panas dan pedas, dibuat dengan paprika.
 Íslensk Kjötsúpa ialah sup daging Iceland tradisional dibuat dengan biri-biri dan sayur-sayuran.
 Kaldu Scotch diperbuat daripada daging kambing atau kambing, barli dan sayur-sayuran akar.
 Kharcho ialah sup kambing, beras, sayur-sayuran dan kaldu sangat berempah dari Georgian .
 Kulajda ialah sup krim masam Czech.
 Kuy teav (Vi: hủ tiếu), satu sup mi beras babi Kemboja/Selatan Vietnam, sering dicampur dengan udang, sotong dan makanan laut yang lain, ditambah lagi dengan herba segar dan taugeh
 Kyselo sup masam tradisional Bohemia (rantau Krkonoše) diperbuat daripada doh masam, cendawan, jintan putih, kentang dan telur hancur
 Lagman, tradisi di Uzbekistan, dibuat dengan pasta, sayur-sayuran, kambing kisar dan pelbagai rempah.
 Lan Sikik ialah sup Thai dibuat dengan mi, ikan kering dan ekstrak tomato.
 Keistimewaan London ialah sup pekat puri kacang pea (kering atau pecahan) dan ham dari England; kononnya dinamakan selepas kabus tebal London abad ke-19.
 Magiritsa sup dibuat di Greece dan Cyprus menggunakan organ kambing.
 Menudo, sup tradisional Mexico, dengan babat (biasanya daging lembu) dan bubur jagung.
 Minestrone ialah sup sayur Itali.
 Mulligatawny sup kari Anglo-India.
 Nässelsoppa (sup netel), dibuat dengan netel berbisa, dan secara tradisinya dimakan dengan telur rebus keras, dianggap sebagai makanan istimewa musim bunga di Sweden.
 Nkatenkwan ialah sup sangat berempah dari Ghana berdasarkan kacang tanah dengan daging, yang paling sering ayam, dan sayur-sayuran tambahan. Ia biasanya dimakan bersama fufu.
 Okroshka ialah sup sejuk yang berasal dari Rusia.
 Partan bree ialah sup Scotland dibuat dengan ketam dan beras.
 Patsás dibuat dengan babat di Greece. Ia juga dimasak di Turki dan Semenanjung Balkan. 

 Phở ialah sup daging lembu atau ayam Vietnam dengan daun bawang, bawang welsh, halia, ketumbar liar (Eryngium foetidum), selasih, kayu manis, bunga lawang, cengkih dan buah pelaga hitam.
 Psarosoupa, sup ikan Greek, dibuat dalam pelbagai versi dengan pelbagai jenis ikan.
 Revithia ialah sup kacang kuda Yunani.
 Sancocho ialah sup ayam dengan sayur-sayuran di Amerika Latin.
 Shchav, sup sorrel dalam masakan Poland, Rusia dan Yiddish
 Shchi, sup Rusia dengan kubis sebagai bahan utama.
 Sinigang, dari Filipina, ialah sup cair masam diperbuat daripada pes asam jawa dan daging, ikan, atau sayur-sayuran.
 Snert (erwtensoep), sup kacang pekat, dimakan di Belanda sebagai hidangan musim sejuk, dan secara tradisinya dihidangkan dengan hirisan sosej.
 Solyanka – Sup Rusia dengan air rebusan daging, ikan atau sayur-sayuran dengan jeruk, rempah-rempah dan daging atau ikan salai .
 Sopa da Pedra, sup pekat Portugis tradisional dengan banyak bahan-bahan.
 Sopa de Peixe, ialah sup ikan tradisional Portugis.
 Soto, sup nusantara tradisional dibuat dengan kunyit, lengkuas, dan lain-lain, biasanya mengandungi sama ada daging lembu atau ayam.
 Soupe aux Pois Jaunes sup kacang tradisional Kanada yang dibuat dengan kacang pea kuning dan sering bercampur dengan ham.
 Sup bawang Perancis ialah sup cair dibuat dengan air rebusan daging dan bawang tumis (dikaramelkan).
 Sup cock-a-leekie ialah sup lik dan kentang dibuat dengan stok ayam, dari Scotland.
 Sup Egusi, sup tradisional dari Nigeria, dibuat dengan sayur-sayuran, daging, ikan, dan bebola kisaran biji tembikai. Ia sering dimakan dengan fufu.
 Sup kacang Michigan telah menjadi ruji selama lebih seratus tahun di ruang makan Senat Amerika Syarikat dalam bentuk sup kacang Senat.
 Sup kacang pea, sup pekat dibuat di Caribbean dari pecahan kacang pea (kacang kuda atau garbanzos), biasanya termasuk sayur-sayuran dan beberapa jenis daging.
 "Sup kacang Tuscan" ialah klasik Itali, dengan menggunakan cannellini dan kacang borlotti dan prosciutto.
 Sup ketam betina, dari Charleston, South Carolina, ialah sup berkrim yang dibuat dengan daging ketam biru dan telur ketam.
 Sup ketam Maryland diperbuat daripada sayur-sayuran, daging ketam biru, dan asas tomato, dari Maryland.
 Sup lik, sup mudah dibuat daripada lik, popular di Wales semasa Hari Saint David.
 Sup lentil ialah popular dalam masakan Timur Tengah dan Mediterranean.
 Sup Mi ialah nama umum untuk pelbagai koleksi sup dengan bahan-bahan yang berbeza-beza, termasuk mi.
 Sup miso diperbuat daripada air rebusan ikan dan soya peram di Jepun.
 Sup sarang burung ialah makanan istimewa dalam masakan Cina.
 "Sup petani" ialah istilah untuk sup yang dibuat dengan menggabungkan pelbagai eklektik dan bahan-bahan lazim. Variasi pada sup petani yang popular di Eropah Timur, Rusia dan Afrika Tengah.
 Sup Periuk Lada Philadelphia, keistimewaan Philadelphia, secara tradisinya dibuat dengan babat.
 Sup Tarhana, dari masakan Parsi dibuat dengan biji diperam dan yogurt.
 Sup telur pukul, sup Cina savuri, dibuat dengan menambah telur yang telah dipukul ke dalam air atau air rebusan mendidih.
 Sup tomato datang dalam pelbagai jenis, bersama-sama dengan tomato.
 Svartsoppa sup tradisional Sweden, yang bahan utama ialah angsa dan, kadang-kadang, darah babi dan dibuat di Skåne, kawasan paling selatan Sweden. Bahan-bahan lain biasanya termasuk cuka, port-wine atau cognac dan rempah seperti cengkih, halia dan allspice. Sup dihidangkan panas dengan kepingan epal dan plum rebus , sosej hati angsa dan organ angsa yang direbus.
 Tarator ialah sup sejuk Bulgaria diperbuat daripada yogurt dan timun.
 Thukpa bhatuk ialah sup mi masakan Tibet yang bertumpu kepada mi bhatsa buatan tangan.

 Tom yam ialah nama untuk dua serupa sup penas dan masam dengan herba wangi dari Laos dan Thailand.
 Trahanas ialah satu variasi sup Tarhana menggunakan ayam dan keju Halloumi
 Vichyssoise,sup gaya-Perancis dicipta oleh chef Perancis di Hotel Ritz di New York City, ialah puri sejuk kentang, sayur, dan krim.
 Waterzooi ialah sup ikan Belgium.
 Yukgaejang, sup daging lembu pedas Korea, juga termasuk sayur-sayuran.
 Żurek, sup rai masam Poland dengan sosej, sering dihidangkan dalam mangkuk yang diperbuat daripada roti.
 Ärtsoppa, sup kacang pea Sweden, dihidangkan dengan mustard dan marjoram segar atau thyme. Ia secara tradisi dimakan sebagai makan tengah hari pada hari Khamis. Ia dihidangkan bersama-sama dengan punsch Sweden sebagai minuman dan lempeng Sweden dengan beri untuk pencuci mulut.

Lihat juga

 Sup segera
 Senarai sup sejuk
 Senarai sup
 Senarai sup makanan laut
 Senarai makanan
 Dapur sup

Rujukan

Bacaan lanjut

 Fernandez-Armesto, Felipe. Near a Thousand Tables: A History of Food (2002). New York: Free Press ISBN 0-7432-2644-5
 Larousse Gastronomique, Jennifer Harvey Lang, ed. American Edition (1988). New York: Crown Publishers ISBN 0-609-60971-8
 Morton, Mark. Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities (2004). Toronto: Insomniac Press ISBN 1-894663-66-7

 
Masakan global
Hidangan kuno