Durum

Gandum durum atau gandum makaroni (Triticum durum atau Triticum turgidum subsp. durum) adalah satu-satunya spesies gandum kepentingan komersial tetraploid yang ditanam secara meluas hari ini. Ia telah dibangunkan oleh pemilihan tiruan daripada gandum tanaman emmer  (seperti emmer, gandum durum adalah berjejanggut) yang dahulunya ditanam di Eropah Tengah dan negara Balkan sekitar 7000 SM.  Durum  dalam bahasa Latin bermaksud "keras", dan spesies gandum yang paling keras sekali. Kandungannya yang tinggi protein, serta kekuatannya, membuatkan durum baik untuk kegunaan khas, iaitu pasta yang paling terkenal. Durum gandum digunakan secara meluas dalam pembuatan roti. Walau bagaimanapun, ia agak luar biasa kerana, walaupun kandungan protein yang tinggi, ia adalah rendah gluten yang diperlukan untuk menaikkan roti. Hasilnya, walaupun 100 peratus roti gandum durum memang wujud, seperti pagnotte di Enna atau roti "rimacinato" dari Sicily, dan juga roti altamura dari Apulia dan roti matera dari Basilicata, dalam kebanyakan kes doh roti mengandungi hanya sebahagian daripada gandum durum dan ditambah dengan tepung putih komersial yang lebih tinggi gluten untuk mengimbangi tepung durum yang kekurangan gluten. Apabila tepung durum satu-satunya digunakan sebagai tepung tunggal untuk roti, tambahan besar gluten gandum terpencil adalah perlu bagi kenaikan roti berlaku. Tanpa gluten itu, 100 peratus roti gandum durum adalah berat, akan pecah mudah apabila dibakar.

Genealogi 
Gandum durum adalah gandum tetraploid, mempunyai 28 kromosom, tidak seperti gandum keras musim sejuk merah dan gandum keras musim bunga merah, yang merupakan heksaploid dan mempunyai 42 kromosom setiap satu.

Durum gandum berasal melalui penghibridan intergenus dan pempoliploidan melibatkan dua spesies rumput diploid: T. urartu (2n = 2x = 14, AA genome) dan diploid B-genom yang berkaitan dengan Aegilops speltoides (2n = 2x = 14, SS genome) dan kerana itu adalah satu spesies allotetraploid.

Kegunaan
Pasta kering yang dihasilkan secara komersial, atau pasta secca, dibuat hampir secara eksklusif dari semolina durum. Terdapat pasta segar buatan sendiri (pasta fresca), seperti orecchiette, cavatelli dan malloreddus, juga menggunakan gandum durum, manakala yang lain, seperti tagliatelle, hanya menggunakan gandum lembut atau gabungan gandum-gandum lembut dan keras.

Bersekam tetapi tidak dikisar, atau dikisar kasar, digunakan untuk menghasilkan semolina dalam couscous di Afrika Utara dan Levant. Ia juga digunakan masakan Levant] seperti tabbula, kishk, kibba, bitfun dan bulghur untuk pilaf. Dalam masakan Afrika Utara dan masakan Levant, ia merupakan asas kepada banyak sup, inti, puding dan pastri. Apabila dikisar sehalus tepung, ia digunakan untuk membuat roti. Di Timur Tengah, ia digunakan untuk roti bulat rata, dan di Eropah dan di tempat lain, ia boleh digunakan untuk pizza, torte, dan lain-lain. Walau bagaimanapun, ia tidak bagus untuk kek, yang lazimnya dibuat dari gandum lembut untuk memastikan kelembutan.

Penggunaan gandum untuk menghasilkan pasta digambarkan seawal abad ke-10 oleh Ibn Wahshīya dari Kaherah. Penduduk Afrika Utara memanggilnya sebagai itrīya, yang kemudiannya sumber Itali menerbitkan istilah tria (atau aletria dalam kes sumber Sepanyol) pada abad ke-15.

Satu lagi jenis pasta, al-fidawsh (dipanggil "pasta kering"), adalah popular di al-Andalus. Dari sana ia dihantar ke Kristian Sepanyol, dan ia sering muncul dalam buku masakan Hispano-Muslim. Dari al-fidawsh muncul perkataan Sepanyol untuk mi, fideos, dan Itali fidelli atau fidellini.

Di Dataran Besar Amerika, gandum durum digunakan hampir secara eksklusif untuk membuat produk pasta seperti spaghetti dan makaroni.

Pengeluaran
Kebanyakan durum yang ditanam hari ini adalah durum ambar, butiran-butiran yang berwarna ambar dan lebih besar daripada jenis gandum yang lain-lain. Durum mempunyai endosperma kuning, yang memberikan pasta warnanya. Apabila durum digiling, endosperma dikisar menjadi berbutir dipanggil semolina. Semolina dari durum digunakan untuk pasta dan roti premium. Terdapat juga durum merah, digunakan kebanyakannya untuk makanan ternakan.

Penanaman durum menjana hasil yang lebih besar daripada gandum-gandum lain di kawasan rendah hujan (3–5 dm). Hasil yang baik boleh didapati dengan pengairan, tetapi ini jarang dilakukan. Pada separuh pertama abad ke-20, tanaman ini yang ditanam secara meluas di Rusia.  Durum adalah salah satu tanaman makanan yang paling penting di Asia Barat. Walaupun pelbagai jenis gandum terdapat di sana, ia tidak ditanam meluas, dan perlu diimport.  Durum ambar barat yang dihasilkan di Kanada digunakan kebanyakannya sebagai semolina/pasta, dan turut juga dieksport ke Itali untuk pengeluaran roti.

Pembuatan roti tempatan Timur Tengah dan Afrika Utara melibatkan separuh penggunaan durum dunia. Tepungnya juga turut diimport. Sebaliknya, banyak negara di Eropah menghasilkan durum dalam kuantiti yang besar secara komersial.

Pemprosesan
Gandum durum adalah tertakluk kepada empat proses: pembersihan, pelembutan, penggilingan dan penulenan. Pertama, durum gandum dibersihkan untuk menghapuskan bahan asing dan isirong yang mengecil dan pecah. Kemudian, ia dilembutkan kepada suatu kelembapan, menguatkan kot benih untuk pemisahan bran dan endosperma dengan lancar. Penggilingan durum adalah satu prosedur yang kompleks yang melibatkan pengisaran dan penapisan berulang-ulang. Hasil penulenan yang betul menghasilkan semolina maksimum dengan jumlah serbuk bran yang sangat sedikit.

Untuk menghasilkan roti, gandum durum dikisar menjadi tepung. Tepung dicampur dengan air untuk menghasilkan doh. Kuantiti campuran berbeza-beza, bergantung kepada keasidan di dalam campuran. Doh bercampur dengan yis dan air suam, dan kemudian ditapai selama berjam-jam. Kualiti roti yang dihasilkan bergantung kepada ciri viskoelastik gluten, kandungan protein dan komposisi protein.

Rujukan

Bibliografi
 .
 .
 .
 .
 .
 .
 .
 .
 .

Pautan luar

.
.

Masakan Timur Tengah
Gandum