Masakan Kurdi

Masakan Kurdi ( atau Khuarina Kurdi) merangkumi pelbagai jenis masakan yang dibuat oleh orang Kurdi. Budaya Kurdi mempunyai persamaan dengan jiran-jiran mereka iaitu Iran, Iraq, Turki, Syria dan Armenia. Makanan Kurdi tergolong dalam masakan Asia barat.

Kebiasaan masakan 
Dalam sehari, orang Kurdi memakan pelbagai jenis buah dan sayur. Bebiri dan ayam ialah sumber daging utama mereka. Untuk sarapan, makanan seperti roti rata, keju, madu, yogurt biri-biri atau lembu sering dimakan, diminum dengan teh hitam. Untuk tengah hari, daging bebiri dan sayur dimasak di dalam sos tomato dan dimakan dengan nasi, manakala makanan masin atau pedas dimakan dengan nasi atau roti rata (nan). Oleh sebab iklim dan tanah Kurdistan, mereka dapat menikmati tanaman seperti anggur, delima, ara dan walnut. Madu Kurdi jernih dan cair, biasanya dijual dengan indung madu sekali. Kurdistan juga mengeluarkan produk tenusu seperti susu bebiri dan lembu. Orang Kurdi menghasilkan berbagai-bagai jenis bebola daging (kofta dan kubba), dan ladu daging. 

Masakan Kurdi juga banyak menggunakan herba dan rempah.

Minuman yang biasa diminum ialah teh hitam manis dan kopi pekat dan pahit. Minuman kesukaan lain orang Kurdi ialah "mastow" (Sorani) atau "ava mast", iaitu yogurt dan garam dicampurkan dengan air. Jika minuman ini ditapai namanya du. Kedua-duanya biasa dibuat dengan daun adas, pudina, Mentha pulegium atau biji pokok Pistacia eurycarpa.

Masakan utama Kurdi ialah berbesel, beriani, dokliu, kalaneh, kulerenaske, kutilk, parev tobuli, kuki (pai daging atau sayur), birinc (nasi putih, bersahaja atau dengan daging atau sayur dan herba) dan bermacam-macam salad, pastri dan minuman yang berbeza mengikut tempat di Kurdistan. Beberapa makanan popular lain ialah maklubah, kofta, syifta, syilah/maraga, bayam dengan telur, sup gandum dan dal, sup daging dengan bit, turnip manis, biskut pelaga, pilaf burgul, mehir, hururuvi (terung bakar dengan yogurt), pel (daun anggur sumbat), tefti, niskene dan nane niskan.

Sawar, makanan tradisional peladang Kurdi, dibuat daripada biji gandum yang dididih, dikeringkan di bawah matahari dan ditumbuk untuk membuang sekamnya. Gandum tersebut lalu digiling dan tepung yang terhasil boleh dididih untuk dimakan.

Tapsi dibuat daripada terung, lada hijau, zukini dan kentang, dimasak di dalam sos tomato yang agak pedas. Tasyrib ialah nan yang berlapis-lapis dengan sos lada hijau, tomato, bawang dan cili. Sarapan Kurdi biasanya keju, mentega, zaitun, telur, tomato, timun, lada hijau, recel (jem) dan madu, dimakan dengan kaimak, iaitu seperti krim susu yang pejal. Sosej, roti dan sup juga dimakan sebagai sarapan; mungkin lebih kerap berbanding roti tradisional seperti pide, sejenis roti yang berkerak. Satu makanan sarapan istimewa Kurdi ialah menemen, iaitu telur dadar dengan tomato bakar, lada dan minyak zaitun. Selalunya, teh hitam juga dihidangkan semasa sarapan.

Makanan dan masakan

Tenusu 
Di Kurdistan, yogurt dipanggil mast dan dikira sebagai tenusu tapai yang paling popular. Susu lembu, atau campuran susu kambing dan bebiri, digunakan untuk menghasilkannya. Tenusu merupakan sebahagian besar makanan tradisional orang Kurdi.

Keşk ialah yogurt masam yang telah ditapai dan ditapis yang boleh dimakan terus atau sebagai keju, mahupun sebagai bahan untuk memasak sup.

Keju 
Orang Kurdi menghasilkan berjenis-jenis keju, kebanyakannya daripada susu bebiri. Keju Kurdi secara tradisionalnya dibuat daripada susu mentah dan diperam di dalam kantung kulit kambing.

 Pista: keju lembu yang lembut dan segar.
 Kars kasseri: keju susu kambing/biri-biri yang agak keras.
 Keju berherba wan: keju yang dicampuri rempah dan herba.
 Torak: keju salai.
 Salamura: keju yang telah diawet dedngan merendamkannya di dalam air garam dan rempah.
 Penire Kope: keju pembuka selera atau snek
 Penire salk: keju pembuka selera atau snek

Sup dan rendidih 

 Syorbesyir: sup jus ceri masam dengan gula dan rempah
 Syorbe: sup kuah
 Syorba serupe: sup dengan parsli dan pudina
 Mahluta: sup dal, kentang dan rempah
 Syorbe nisk: sup kacang dal
 Germiya Erisyte: sup ladu taim
 Germiya sir: bubur musim sejuk
 Terkhina: bulgur, pes tomato, cili merah dan daging
 Halimaw: puding suji dengan gula dan rempah
 Nasi susu: nasi dicampur dengan gula dan susu
 Qaziane: pastri dengan keju manis, kekacang dan berbentuk sabit
 Dokliu: sup yogurt, susu masam dan rempah
 Asy yogurt: sup yogurt, tepung dan rempah
 Sanga sir: sup suji dengan rempah

Roti 

 Nane Losy (lavasy, roti leper)
 Nane tarigane (roti rai)
 Nane tir (yufka, roti pipih dan bulat)
 Nane Tenur
 Nane Hewrami
 Nane Kulere
 Kilorik (simit, roti bulat ditaburi bijan)
 Lahmajun (roti pipih dengan daging, sayur dan rempah)
 Purgac (roti daripada tepung, ragi dan air)
 Kalane
 Bersaq

Nasi dan pasta 
Ada pelbagai jenis roti Kurdistan. Bahan-bahan, bentuk, ketumpatan dan teksturnya semua berbeza.

 Beriani
 Brinji sor
 Girar, Sawer: bulgur, dal dan rempah
 Kesyke: gandum dan yogurt

Pastri 

 Borake Paner: doh filo diisi dengan keju
 Lawzena: pastri manis dengan kekacang, gula dan kayu manis
 Kurt Boreghi: doh filo berisi keju, daging atau sayur
 Kahi silq: tepung suji, gula dan susu
 Pelul, Palula: bulgur dan sayur, dihidang dengan yogurt
 Tirsyiat: pastri daripada tepung, air dan yis

Makanan tanpa daging 

 Fasolia: kacang dan rempah
 Kartolen Pivazan: kentang, rempah dan bawang tumis ala Kurdi

Makanan berasaskan tumbuhan 

 Sylai kolaka: tepung gula dan sira
 Tirsyupivaz (Tirsyupiaz): nasi dan sayur
 Lobiyen Cekiri: kacang rebus berempah ala Kurdi
 Bami: bendi rebus berempah ala Kurdi

Kebab 

 Urfa Kebap 
 Jiger syisy: kebab hati
 Jergwez
 Birasyka syisye: kebab daging lembu atau bebiri

Masakan telur 

  Hekebajane sor: telur masak tomato

Pembuka selera dan salad 
Jajik, Tzatziki: pencecah yogurt, timun, bawang putih dan rempah

Seleta Palpena: salad gelang pasir dengan tomato, bawang merah dan rempah

Seleta denka beqla

Syilkena

Seleta Syivana: salad timun, tomato, bawang dan herba

Tirsyupivaz (Tirsyupiaz)

Sayur sumbat 
Sayuran sumbat dipanggil Pelpec (sarma) atau Pel (dolma) di wilayah Kurdi. Cara memasaknya adalah dengan merenehnya lama-lama, sehingga bau herba dan limau naik.

 Pel (dolma): nasi disumbat di dalam daun anggur
 Pelpec (yaprak atau sarma): daun anggur atau kubis sumbat

Daging 
Sebagai kaum penggembala yang sering berpindah-randah, kambing dan ayam sudah berabad-abad menjadi hidangan utama masakan Kurdi.

 Doghava: daging dimasak dengan yogurt dan rempah
 Ejin, Cige gosyt atau Kutilka Rihaye (Cigh kofte): daging, bulgur dan rempah
 Kutilk: tepung gandum, daging dan rempah
 Rihik: daging berempah
 Givisyk: nasi dengan sosej daging
 Biryani ya mirisyka: beriani ayam
 Kepari
 Tesyriba Mirsyke: ayam masak sumak
 Helima Ardan: tepung dan lemak dimasak dengan daging, rempah dan sayur

Ikan 

 Mazguf: ikan panggang

Manisan dan pencuci mulut 

 Bastiq: daging bebiri disumbat di dalam sebuku roti
 Esyuran (Ashura): bijian, kacang dan buah kering dengan pemanis
 Fetir: manisan daripada doh filo dengan madu, kacang dan rempah
 Helau: bebola pes bijan dan gula, ditaburi badam dan pistasio
 Heside: tepung suji, gula, dan rempah, dibentuk menjadi bulat dan dihidang dengan teh
 Loqme atau Bamik: ladu gandum, telur dan yogurt dan dibubuh sira
 Luqmeqazi: bebola tepung gandum, gula, ditaburi kacang
 Paklawa: baklava
 Pirtik: doh filo dengan gula berkacang
 Qetmer: hampir seperti baklava
 Rewani: hampir seperti baklava
 Syiliki: doh filo dengan gula berkacang
 Syirina kuce: doh filo dengan gula berkacang
 Khosyav: pastri manis dengan kacang dan sira
 Zerde: puding nasi manis dengan rempah, koma-koma dan air mawar

Minuman 

 Dew: minuman manis dengan madu, gula, kayu manis, cengkih dan pala
 Mastau: minuman yogurt dengan gula dan perisa buah atau kacang 
 Kopi Kurdi (qehweya kezwanê atau kafêya Kurdî)
 Ava Suse: air, yogurt, gula, garam
 Teh rempah (cai): teh hitam dengan gula dan rempah, seperti kayu manis, pelaga dan cengkih
 Gulav: air mawar
 Lebzine: sirap gula dan jus lemon
 Ava Kisymisy: minuman kismis

Perayaan 
Untuk Nowruz, orang Kurdi berkelah di luar bandar, makan makanan tradisional, biasanya dengan dolma, dan menari halperke, tarian tradisional mereka.

Orang Kurdi juga menjamu selera pada hari raya dengan ayam, nasi, dolma dan beriani.

Rujukan

Daftar pustaka 

 Barzinji, Ala, Traditional Kurdish Food: An insight into Kurdish culinary heritage, 2015, .
 Sinjari, Emel, The Kurdish Cookbook, 2016, .
 Zebari, Chiman, My Life, My Food, My Kurdistan, 2015, .
 Nikolovski, Goce, Taste of Kurdish Cuisine: Part 1, 2016, .

Masakan Mediterranean
Masakan Levant
Masakan Timur Tengah
Masakan Iran
Masakan Syria
Masakan Iraq
Masakan Turki