Keju Cheddar

Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang mempunyai rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris, dan merupakan keju yang paling popular di United Kingdom dengan pasaran kira-kira 51% daripada £ 1.9 bilion pasaran keju per tahunnya di United Kingdom.

Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara meluas, baik di England, mahupun di negara-negara lain seperti Amerika Syarikat, Australia, New Zealand, Afrika Selatan, Kanada, dan Iceland. Di sebahagian besar negara-negara di dunia umumnya boleh didapati keju "Cheddar" dalam pelbagai bentuk, bermula dari jenis keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak. Menurut standard perdagangan Eropah, hanya keju yang dihasilkan dan berasal dari empat daerah di Barat Daya England (Somerset, Devon, Dorset, dan Cornwall) yang dapat disebut/diberi label "West Country Farmhouse Cheddar" berdasarkan Perlindungan Penetapan Asal (PDO). Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang paling biasa boleh didapati dan digunakan di Malaysia sebagai bahan kuih dan makanan.

Sejarah 
Keju Cheddar telah dihasilkan paling tidak sejak tahun 1170. Sebuah gulungan paip daripada [Raja Henry II]] yang berasal dari tahun 1170 memuatkan pembelian 4726.43 kg keju dengan harga satu farthing per kg (£3/ton). Resep keju Cheddar konon dibawa orang Romawi ke Inggris dari daerah asal keju tersebut di Cantal, Perancis. Keju Cheddar secara tradisional harus dibuat di tempat di dalam lingkungan jejari  dari Wells Cathedral.

Joseph Harding, tukang susu dari Somerset, disebut sebagai tokoh yang berjasa melakukan pemodenan dan piawaian keju Cheddar. Beliau mengembangkan teknik, peningkatan standard kebersihan produk susu, dan teknik pembuatan keju moden. Disebabkan itu, Joseph Harding digelar sebagai bapa keju Cheddar. Harding memperkenalkan peralatan baru dalam proses pembuatan keju, termasuk alat "pencincang berputar" untuk memotong dadih susu yang mengurangkan kerja manual. "Kaedah Joseph Harding" adalah sistem pembuatan keju Cheddar moden yang pertama kali menggunakan prinsip-prinsip saintifik. Harding menyatakan bahawa "keju Cheddar bukan dibuat di ladang, bukan di kandang lembu, atau bukan juga di dalam lembu, namun dibuat di tempat pemprosesan susu. Beliau dan isterinya adalah orang yang berperanan dalam pengenalan keju ke Scotland dan Amerika Utara. Henry Harding, anak Joseph Harding, juga memperkenalkan pembuatan keju ke Australia.

Semasa Perang Dunia II, sebahagian besar susu di England digunakan untuk pembuatan sejenis keju yang dinamakan "Cheddar Kerajaan" untuk dibahagi-bahagikan sebagai catuan makanan pada zaman perang. Pembuatan keju "Cheddar Kerajaan" hampir-hampir menjadikan pengeluar keju lain muflis di England. Sebelum Perang Dunia I, di England terdapat lebih daripada 3,500 pengeluar keju, namun tidak lebih dari 100 pengeluar yang tinggal selepas Perang Dunia II.

Pada Julai 2009, gabungan pengeluar keju "West Country Farmhouse" melancarkan sepotong keju Cheddar ke sempadan angkasa (100 km di atas permukaan laut). Walaupun hubungan GPS dengan kenderaan angkasa (belon udara) hilang, keju itu kemudiannya ditemui dalam keadaan baik.

Pengeluaran

Proses 

Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tauhu susu diadun dengan garam, dipotong betuk kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan diterbalikkan. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju perlu disimpan pada suhu malar, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti pembuatan keju di negara-negara Eropah, gua merupakan tempat yang sesuai untuk pematangan keju. Sehingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang dihasilkan di England dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.

Tauhu susu dan dadih susu dipisahkan dengan renet (enzim kompleks yang secara semulajadi dihasilkan dari perut anak lembu yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber bukan haiwan.

Penghasilan dan rasa antarabangsa 
Keju Cheddar dihasilkan di United Kingdom, Ireland, Kanada, Amerika Syarikat, Afrika Selatan, New Zealand, Australia, Sweden, Belgium, dan Belanda. Sebahagian besar daripada keju ini dihasilkan besar-besaran dengan kualiti yang sangat berbeza-beza. Rasa keju diperkuatkan seiring dengan waktu kematangan, dengan rasa yang amat berbeza-beza. Sifat keju biasa disenaraikan dalam kemasan dengan tahap kekuatan seperti lembut, sederhana, kuat, gurih, tajam, sangat tajam, matang, tua, atau vintage.

Di Malaysia, keju Cheddar banyak boleh didapati di pasar raya yang tersebar di seluruh nusantara. Jenama Cheddar yang biasa dijual antara lain ialah Kraft Cheddar, Cheesy dan Diamond Cheddar.

Kualiti 

Kualiti yang ideal bagi keju Cheddar Somerset diterangkan Joseph Harling pada tahun 1864 sebagai "tekstur yang rapat dan tegang, namun bersifat lembut; cenderung untuk meleleh di mulut, dengan rasa yang padat dan merata."

Cheddar biasanya berwarna kuning pucat (putih gading) semulajadi. Di beberapa wilayah Amerika Syarikat dan Kanada, pewarna makanan annatto yang diekstrak dari tumbuh-tumbuhan kesumba biasa dipakai untuk memberi warna jingga tua pada keju Cheddar. Pengeluar keju Cheddar di Amerika Syarikat, Kraft, menggunakan gabungan annatto dan paprika oleoresin, minyak yang dibuat daripada lada sebagai bahan pewarna.

Keju Cheddar adalah sumber vitamin B12 yang baik. Sekeping keju Cheddar vegetarian (40g) mengandungi kira-kira 0.5 µg vitamin B12 (angka mencukupi gizi harian orang dewasa: 2.4 µg).

Rujukan

Pautan luar 

 Icons of England – Cheddar Cheese (non-commercial site commissioned by UK Government Department for Culture, Media and Sport)

 Masakan Somerset
 Produk British dengan penetapan perlindungan asli
 Keju dengan penetapan perlindungan asli di Kesatuan Eropah
 keju susu lembu
 keju Inggeris
 ciptaan Inggeris