Dim sum

Dim sum () merupakan sejenis masakan Cina yang merupakan hidangan ringan lingkungan luas yang dihidang bersama teh Cina. Yum cha (yang secara harfiah "meminum teh") adalah istilah yang digunakan untuk menjelaskan pengalaman makanan keseluruhan, khususnya dalam Kantonis sezaman. Ia juga dihidangkan pada waktu pagi hingga tengah hari di kedai makan Cina dan di kedai makan dim sum khas di mana hidangan lazim disediakan sepanjang hari. Hidangan disediakan dalam bahagian kecil dan termasuk daging, makanan laut, dan sayur-sayuran, dan juga pencuci mulut dan buah-buahan. Hidangan ini biasanya dihidang dalam bakul pengukus kecil atau di atas pinggan kecil. Sesetengah keluarga Cina suka berkumpul untuk hidangan dim sum pada perayaan khas seperti Hari Ibu atau Tahun Baru Cina. Juga, ibu bapa Cina suka membawa anak mereka di sana hari Ahad untuk bertemu dan berbual dengan datuk nenek mereka. Sesetengah orang membawa surat khabar dengan mereka dan membincang berita dengan keluarga mereka. Sesetengah kedai makan Cina memberikan potongan harga pada menu hidangan yang dibeli sebelum 11:00 pagi dan potongan waktu teh selepas 2:00 petang untuk menggalakkan pelanggan mengelak dari datang pada waktu puncak makan tengah hari.

Sejarah 

Dim Sum biasanya berkaitan dengan tradisi lebih lama Yum Cha (meminum teh), yang mempunyai sejarahnya pada para pengembara di Laluan Sutera kuno yang memerlukan suatu tempat untuk berehat. Oleh itu, rumah-rumah teh didirikan di sepanjang tepi jalan. Para petani luar bandar yang letih selepas bekerja keras di ladang, akan juga pergi ke rumah teh di kala waktu petang untuk berehat. Pada mulanya, ia dianggap tidak sesuai untuk menggabungkan teh dengan makanan, dipercayai ia akan menambahkan berat badan. Masyarakat kemudian mendapati bahawa teh dapat bantu memudahkan pencernaan, jadi pemilik rumah teh bermula menambah pelbagai snek.

Uniknya kesenian memasak Dim Sum berasal dari orang Kantonis di selatan China. Di Hong Kong, dan kebanyakkan bandar raya dan bandar di wilayah Guangdong, banyak kedai makan Cina bermula menghidang dim sum seawal lima pagi. Ia adalah satu tradisi orang tua untuk berkumpul untuk menikmati hidangan dim sum selepas senaman pagi, sambil membaca surat khabar di waktu pagi. Untuk masyarakat di China selatan, yum cha dianggap sebagai hari keluarga di hujung minggu. Selari dengan tradisi ini, restoran dim sum biasanya hanya menghidangkan dim sum sehingga lewat petang (sekitar waktu minum petang pada pukul tiga), dan menghidangkan masakan Kantonis jenis lain pada waktu petang. Kini, pelbagai barang dim sum juga dijual sebagai makanan bawa pulang untuk para pelajar dan pekerja pejabat yang sibuk.

Dahulu, dim sum bukanlah satu makanan utama, tetapi hanya sebagai hidangan ringan, oleh itu ia hanya bermakna menyentuh hati, kini ia menjadi satu makanan asasi budaya makanan orang Cina, khususnya di Hong Kong. Para pegawai kesihatan mengkritik jumlah ketinggian lemak dan garam ("sodium") di dalam sesetengah hidangan dim sum, dan memberi amaran bahawa dim sum kukus tidak seharusnya dianggap berkhasiat. Para pegawai kesihatan mencadangkan supaya mengimbangkan hidangan berlemak dengan sayur-sayuran masak, tanpa kuah.

Budaya minum teh 

Meminum teh bersama dim sum merupakan perkara penting dan ia dianggap salah satu makanan. Teh yang kuat, adalah teh yang ditapaikan, dan ia dipercayai membantu dalam pencernaan makanan, teh ini dikenali sebagai bolay (po lai, pu erh). Teh bunga kekwa, Oolong (wu lung) dan teh hijau juga boleh dihidang.

Ia menjadi adat untuk menuang teh pada orang lain terlebih dulu sebelum menuang pada diri sendiri. Penerima akan mengetuk jari telunjuk dan jari tengah di atas meja, adat ini merupakan unik bagi orang Kantonis untuk mengucapkan tanda terima kasih pada penghidang tadi.

Dikatakan sejajar dengan upacara tunduk hormat sebagai tanda penghormtaan kepada seseorang. Asal isyarat ini diceritakan dari mulut ke mulut atau lebih tepat , iaitu khabar angin atau dengar cakap: Maharaja yang tidak dikenali pergi minum teh dengan kawan-kawannya di luar istana; tidak mahu menarik perhatian ramai, Maharaja menyamar. Walaupun ia waktu minum teh, sahabatnya telah menuang teh pada Baginda, sebagai melambangkan satu isyarat penghormatan. Bagi memastikan penyamaran terus belaku dan tidak mahu mendedahkan identiti Maharaja di khalayak ramai, sahabatnya melakukan isyarat tunduk hormat. Bagi membalas balik tanda hormat itu, Maharaja telah mengetuk meja dengan menggunakan jari tengah dan jari telunjuk sebagai lambang penghargaan.

Bagi membolehkan pelayan menuang teh ke dalam teko untuk beberapa kali, isyarat mengetuk meja dengan jari tengah dan telunjuk juga dilakukan. Selain itu, membiarkan tempat penutup teko terbuka. Dikatakan, perbuatan ini dilakukan kerana suasana di dalam restoran itu sendiri, bising hasil dari perbualan pelanggan atau pelanggan tidak mahu diganggu ketika berbual.

Jenis-jenis teh cina 

Teh dihasilkan di China lebih dari 20 wilayah. Pokok teh cina (Camellia sinensis) ditanam di kawasan pergunungan tropika dan subtropika atau di mana bahagian yang mempunyai iklim bersesuaian, kadar kelembapan yang mencukupi, cahaya matahari yang memadai dan tanah yang subur.

Teh cina diklasifikasi mengikut ciri-cirinya dan kaedahnya, seperti, kualiti, cara pembuatan atau dari mana ia dihasilkan. Cara pemprosesan utama termasuk penapaiaan (pengoksidaan), pemanasan, pengeringan dan penambahan bahan seperti bunga-bungaan, herba atau buah-buahan untuk membantu dalam mendapat perasa tambahan bagi daun teh.

 Teh Hijau
Dipetik segar dari ladang melalui proses pemanasan dan pengeringan, tetapi tidak menjalani proses penapaian. Ini membolehkan daun teh dapat mengekalkan warna kehijauan mereka dan mengekalkan bahan yang paling semula jadi seperti polyphenols dan klorofil yang terkandung di dalam daun. Jenis teh ini banyak dihasilkan di seluruh China dan merupakan yang paling popular. Jenis ini termasuk Naga (Long Jing) dan Biluochun, masing-masing dari Zhejiang dan Wilayah Jiangsu.

 Teh merah atau Teh hitam
Daun teh melalui proses penapaian yang lama, bagi mendapatkan dan membenarkan rasa yang kuat dan warna yang gelap atau kehitam-hitaman. Rasanya lebih tahan lama dan mempunyai kadar kafein yang tinggi. Jenis teh ini merupakan yang paling popular di Asia Selatan dan Eropah.

 Teh oolong
Sebahagian daun teh ditapai, menjadikan daun-daun ini mempunyai ciri-ciri teh hijau dan hitam. Rasa adalah lebih serupa dengan teh hijau daripada teh hitam, tetapi mempunyai kurang rasa "berumput" daripada teh hijau. Ketiga-tiga kawasan utama pengeluar teh oolong terletak di pantai tenggara China seperti Fujian, Guangdong dan Taiwan.

 Teh puer
Sejenis teh hitam. Daun teh telah melalui proses penapaian yang makan tahun, bagi membolehkan rasa sederhana yang unik. Teh jenis ini biasanya dimampat menjadi bentuk seperti blok bata, cakera dan mangkuk.
 
 Teh wangi
Dibuat dari jenis teh seperti teh hijau, teh hitam atau teh oolong. Bunga-bungaan termasuk melur, cempaka, magnolia, bunga limau gedang, mawar dan osmanthus. Teh bunga melur antara yang paling popular. Namun, semua ini perlu melalui peraturan perkadaran yang ketat.

Pelbagai kaedah penyediaan teh bermaksud teh yang berlainan mempunyai bahan-bahan bioaktif yang berbeza. Sebagai contoh, teh hijau sahaja mempunyai pemprosesan terhad supaya ia mengekalkan kandungan bahan-bahan semulajadi yang agak tinggi , bermaksud teh hijau mempunyai unsur anti-penuaan yang kuat, anti-kanser dan anti-bakteria. Teh Oolong, yang mana sebahagiannya ditapai, agak kuat dalam pemecahan protein dan lemak, membantu dalam penurunan berat badan. Teh merah yang telah melalui proses penapaian penuh telah kehilangan 90% daripada polifenol tetapi mengekalkan kandungan kafeina yang tinggi.

Masakan 

Dim sum yang tipikal mengandungi pelbagai jenis variasi pau seperti cha siu bau, ladu dan kuetiau gulung, di mana pilihan bahan-bahan boleh terdiri daripada aneka daging seperti lembu, ayam dan babi, udang dan sayur-sayuran. Hidangan seperti sayur kukus, daging panggang, bubur nasi atau sup. Dim sum manis juga boleh didapati seperti tart telur. Meminum teh semasa makan dim sum adalah perkara biasa dan dikenali sebagai yum cha (yam cha, 飲茶).

Dim sum boleh dimasak secara mengukus dan menggoreng. Hidangan ini selalunya bersaiz kecil dan setiap bekas hidangan terdapat tiga hingga empat ketul dim sum. Adalah menjadi adat bagi sesebuah keluarga untuk memesan dim sum dengan jumlah banyak, supaya pelbagai jenis dim sum dapat dirasai memandangkan setiap bekas dim sum hanya mempunyai bahagian yang kecil.

Pesanan boleh dibuat mengikut menu atau troli yang ditolak oleh pelayan. Secara tradisinya, jumlah pembayaran untuk setiap hidangan dikira mengikut nombor, saiz dan kadang-kadang mengikut warna hidangan. Dengan pengkembangan teknologi, setiap hidangan akan direkod di dalam bil. Selain itu juga, sistem cop digunakan untuk merekod statistik jualan setiap pelayan.

Hidangan 

Restoran dim sum mempunyai pelbagai jenis hidangan, biasanya terdapat beberapa dozen. Berikut adalah hidangan biasa yang boleh didapati:

Utama 
 Gao (餃, Dumpling; 餃子 gau zi, Gow gee): Gao hidangan yang biasa didapati. Dibalut dengan tepung beras lutsinar atau kulit kanji gandum, berlainan dari jiaozi yang dijumpai di bahagian China yang lain. Kulit gao agak susah untuk dibuat. Sebab itu, perlu pakar mendemostrasikan bagaimana kulit gao yang lutsinar ini dicipta. Terdapat juga ladu dengan bahan-bahannya dari sayur-sayuran, seperti tofu dan jeruk kubis.
 Ladu Udang (蝦餃 har gau): Ladu kulit lembut, berkanji, berintikan udang yang dicincang atau diletakkan seekor.
 Ladu Chiu-chao (潮州粉果 chiu-chau fun guo): Ladu yang berasal dari Chaozhou, terletak di wilayah timur Guandong, ia mengandungi kacang tanah, bawang putih, kucai, daging babi, udang kering, Cendawan shiitake dibalut dengan kulit yang dibuat dari tepung beras pulut. Ia dihidang bersama minyak bercili.
 Potsticker (鍋貼, woh tip) Ladu dari China Utara, dikukus dan kemudian digoreng di atas kuali leper(jiaozi), biasanya inti adalah daging dan kubis. Masakan ini tidak dianggap sebagai masakan tradisi orang Kantonis.
 Shaomai (燒賣 siu mai): Ladu kukus yang kecil, intinya samada daging babi, udang atau kedua-duanya sekali dibungkus dengan kulit tepung yang nipis. Selalunya, diletakkan ketam, telur ikan dan cendawan.
 Haam Sui Gaau (鹹水餃) ladu berinti, juga sebagai 鹹水角 (haam Sui Gok): berbentuk bujur, digoreng dengan minyak yang banyak, dibuat dari tepung beras dan diisikan dengan daging babi dan sayur-sayuran. Bahagian luarnya manis dan kenyal, manakala di dalam agak sedikit masin.
 Pau (包 bau): Dikukus atau dibakar, pau ini dibuat dari tepung beras dan diisikan dengan bahan-bahan seperti sayur-sayuran atau pes kekacang yang manis.
 Char siu baau (叉燒包, char siu baau): merupakan ban paling popular dengan inti di dalamnya adalah daging babi barbeku orang Kantonis. Ia boleh dibuat sama ada dikukus hingga gebu dan putih atau dibakar dengan disapukan dengan air gula untuk mendapat kulit keemasan yang rapuh.
 Pau Shanghai (上海小籠包 seong hoi siu lung bau): Ladu jenis ini diisikan dengan daging atau makanan laut dan terkenal disebabkan rasa dan penuh air rebusan di dalam. Asal ladu ini dari orang Shanghai, jadi ia bukan dikira sebagai makanan tradisional orang Kantonis. Ladu ini biasanya dijual dengan inti daging babi.
 Keutiau gulung atau cheong fun (腸粉 cheong fun): Kuetiau yang agak lebar saiznya, diisi dengan pelbagai jenis-jenis daging atau sayur-sayuran di dalam dan ia juga boleh dihidang tanpa sebarang inti di dalam. Kuetiau gulung ini dikukus kemudian digoreng dan ditabur dengan bijan.Inti yang sering digunakan ialah daging lembu, doh goreng, udang dan daging babi barbeku. Kadang-kala diletakkan dengan kicap manis di atas.
 Kaki ayam (鳳爪 fung zao): Hidangan kaki ayam, digoreng dengan minyak yang banyak, direbus, diperap dalam taucu dan kemudian dikukus. Hasilnya, tekstur daging yang lembut dan lembap, selain dari gebu dan ringan. Warna Fung zau selalunya merah gelap. "White Cloud Phoenix Talons" (白雲鳳爪, bak wun fung jau), kaki ayam yang dikukus dan dihidang dengan cuka sebagai pencicah.
 Bebola daging kukus (牛肉球 ngau4 juk6 kau4): Daging lembu kisar, dibentuk menjadi bebola dan dikukus bersama kulit buah oren dan dihidang di atas fucuk.
 Tulang rusuk babi: Masakan barat dikenali sebagai spare ribs. Masakan cina dipanggil Char siu bila dipanggang kemerah-merahan, atau bila dipanggang kehitam-hitaman dipanggil (排骨 paai4 gwat1, páigǔ) .
 Nasi pulut ayam (糯米雞 lou mai gai): Nasi pulut dibalut dengan daun teratai, dilipat menjadi bentuk segitiga. Di dalam, terdapat telur kuning, kekapis kering, cendawan dan daging (selalunya daging babi atau ayam). Bahan-bahan ini akan dikukus, pulut dan bahan-bahan ini dikukus sekali di dalam daun teratai bagi mendapatkan aromanya. Lo mai gai sejenis ladu nasi. Variasi yang lain dan lebih ringan ialah "Pearl Chicken" (珍珠雞 jan jyu gai).
 Congee (粥 juk1): Bubur nasi yang likat, atau bubur " Telur Itik dan dan daging Babi" (皮蛋瘦肉粥 "pei daan sau ruk juk")
 Sou (酥 sou): Sejenis pastri kelopak. Pastri lain seperti "Pastri Masin" (鹹水角 "haam sui gok") dibuat dari tepung dan daging babi yang diperisakan.
 Ladu keladi (芋角 wu gok): Ubi keladi lenyek, disumbat dengan cendawan hitam shitake yang didadukan, udang dan daging babi, digoreng celup tepung.
 Sotong goreng tepung (魷魚鬚 yau yu sou): Sotong celup tepung digoreng dan biasanya dihidang dengan sos masam manis. Ada juga menghidangkan bersama campuran garam dan lada hitam. Di restoran dim sum mengantikan dengan kurita.

 Kuih Gulung (捲)
 Popia (春捲 cheun gyun): kuih gulung yang terdiri daripada pelbagai jenis sayur-sayuran - seperti hirisan lobak, kubis, cendawan dan cendawan telinga - dan kadang-kadang daging digolekkan di dalam kulit tepung yang nipis dan digoreng.
 Kulit tofu gulung (腐皮捲 fu pei guen): Dibuat dari kulit tofu
 Kek (糕)
 Kek lobak putih (蘿蔔糕 lo bak go): Lobak daikon yang ditumbuk lumat dicampur dengan udang kering dan sosej babi, dijadikan kek, dikukus dan digoreng atas kuali leper.
 Kek keladi (芋頭糕): Ubi keladi dijadikan kek.
 Kek sengkuang cina (馬蹄糕 maa tai gow): Kek dibuat dari sengkuang cina. Jernih dan lutsinar. Variasi yang lain, dihidang dengan jus air buluh.
 Chien chang go (千層糕 cin cang gou): "Kek lapis seribu", sejenis dim sum pencuci mulut dibuat dengan lapisan doh telur yang manis.

Manisan 
 Tat telur (蛋撻 dan tat): terdiri dari asas yang dibuat dari pastri jenis lerai atau pastri tidak lerai dengan kastad telur, yang kemudiannya dibakar. Sesetengah restoran bertaraf tinggi meletakkan sarang burung di atas kustard. Ditempat lain tat telur diperbuat dari putih telur dan terdapat juga kulit dengan kuning telur. Sesetengah tat telur kini memiliki perisa seperti ubi keladi, kopi, dan perisa yang lain. Terdapat juga kulit jenis lain. Terdapat juga kelopak ranggup kerak luar dengan lapisan, dan lapisan-lapisan serbuk ranggup.
 Jin deui atau Matuan (煎堆 or 麻糰): Popular semasa Tahun Baru Cina, doh yang kenyal, diisi dengan pes kacang merah, digolek dengan kacang bijan dan digoreng dengan minyak yang banyak. Kuih ini seakan seperti kuih bom.
 Dou fu fa (豆腐花): Satu hidangan pencuci mulut yang terdiri daripada tauhu lembut dihidangkan dengan yang halwa halia.
 Puding mangga (芒果布甸 mong guo bo din): Puding mangga yang manis dihidang dengan hirisan buah manga dan selalunya diletakkan susu sejat di atas puding.
 Bun krim manis (奶皇包 naai5 wong4 baau1): Pau dengan inti kastard susu.
 Kek span kukus (馬拉糕 ma5 lai1 gou1): Kek span kukus diperisakan dengan molases.
 Tofu Longan: tofu sejuk berperisa badam dihidang dengan longan.

Makanan segera 

Sesetengah jenis dim sum sejuk beku telah datang ke pasaran di Hong Kong, Tanah Besar China, Taiwan dan Singapura. Pelanggan dapat menikmati snek selepas dibiarkan cair sementara dan memanaskan semula dim sum sejuk beku di dalam ketuhar gelombang mikro.

Sesetengah gerai menghidang "dim sum tepi jalan" yang biasanya terdiri dari ladu atau bebola daging dikukus dalam sebuah pembekal besar, tetapi dihidang di atas sebuah pencucuk buluh. Pelanggan dapat mencecah keseluruhannya pencucuk ke dalam sebuah mangkuk sos dan makan sementara berdiri atau berjalan.

Dim sum dapat dibeli dari gedung-gedung kedai runcit utama di kebanyakan negara yang mempunyai penduduk Cina. Dim sum ini mudah dimasak dengan mengukus atau cara gelombang mikro. Gedung kedai runcit utama di Hong Kong, Filipina, Singapura, Taiwan, Tanah besar China, Malaysia, Brunei, Thailand, Australia, Amerika Syarikat dan Kanada mempunyai kepelbagaian dim sum disimpan di peti sejuk. Ini termasuk ladu, siu maai, bau, cheong fun, lo bak go dan tulang rusuk ganti kukus. Terdapat dim sum yang mempunyai sijil halal di Singapura, dengan menggantikannya dengan isi ayam.

Lihat juga 

 Masakan Hong Kong
 Pastri Cina
 Tali penyampai sushi
 Yum cha
 Lou mei
 Meze
 Tapas

Rujukan

Pautan luar 
 Hong Kong Tourism Board Guide to Dim Sum
 Dim Sum Guide and Photos
 Hong Kong Dim Sum Photos

 
Masakan Kantonis
Masakan Singapura
Masakan Hong Kong
Perkataan dan frasa Kantonis
Ladu
Sarapan pagi
Budaya teh
Budaya San Francisco, California