Susu mentega

Susu mentega merujuk kepada sejenis minuman tenusu. Ia asalnya merupakan cecair yang tersisa daripada penggodakan krim yang terkultur menjadi mentega.

Susu ini mempunyai rasa yang agak masam disebabkan kandungan asid di dalamnya. Peningkatan keasidan adalah disebabkan oleh asid laktik dihasilkan bakteria asid laktik semasa penapaian laktosa iaitu gula primer susu. Penghasilan asid laktik ini menyebabkan pH susu berkurangan dan kasein — protein utama susu — menggumpal lalu menyebabkan pendadihan susu. Proses ini menjadikan susu mentega lebih pekat daripada susu biasa. Meskipun kedua-dua jenis susu mentega tradisi dan berkultur mengandungi asik laktik, susu mentega tradisional cenderung menjadi kurang likat berbanding susu mentega berkultur.

Susu ini boleh diminum terus mahupun digunakan dalam masakan. Ia juga digunakan dalam perapan, terutamanya dalam masakan daging ayam dan daging khinzir, di mana kandungan asid laktiknya membantu melembutkan daging, mengekalkan kelembapan daging dan membolehkan perisa yang ditambah untuk meresap ke seluruh bahagian daging yang dikehendaki.

Penghasilan 
Susu mentega secara tradisinya yang dihasilkan daripada sisa cecair hasil penggodakan mentega daripada krim berkultur atau ditapai. Secara tradisionalnya, susu mentah akan dibiarkan selama tempoh tertentu sebelum krimnya dapat dipisahkan daripada cecair susu lain. Pada ketika inilah bakteria asid laktik mula menapaikan susu, seterusnya memudahkan proses penggodakan krim menjadi mentega kerana lemak krim yang rendah pH-nya lebih mudah terkumpul berbanding lemak dalam krim segar. Keadaan berasidnya juga membantu mencegah mikroorganisma berbahaya dari membiak lalu meningkatkan jangka hayat produk. Walau bagaimanapun, krim yang dihasilkan dengan kaedah pemisahan krim daripada susu langsung tidak berasid sama sekali.

Susu mentega yang didapati secara komersial pula datang daripada susu yang telah dipasteurkan dan dihomogenkan (dengan 1% atau 2% lemak), dan kemudiannya diinokulasikan dengan kultur Lactococcus lactis serta Leuconostoc citrovorum untuk menyerupai kewujudan bakteria semulajadi dalam produk. Beberapa kilang tenusu tertentu juga menambahkan serpihan mentega berwarna ke dalam susu mentega jenis ini untuk menyerupai sisa mentega yang barangkalinya ada dalam susu mentega hasil tradisional.

Nutrisi 
Satu cawan (237 mL) susu penuh mengandungi 157 kalori dan 8.9 gram lemak sedangkan satu gelas susu mentega mengandungi 99 kalori dan 2.2 gram lemak. Buttermilk mengandungi vitamin, kalium, kalsium dan kesan surih fosforus.

Rujukan

Pautan luar 
 Rencana mengenai sejarah penggunaan susu mentega

Masakan Belanda
Susu