Masakan diraja Korea

Masakan diraja Korea (; Joseon Wangjo Gungjung yori) merupakan gaya dalam masakan Korea tradisional yang digunakan di istana Dinasti Joseon, yang memerintah Korea dari 1392 hingga 1910. Terdapat kebangkitan semula gaya masakan ini pada abad ke-21. Dikatakan bahawa dua belas hidangan perlu dihidang bersama-sama dengan nasi dan sup, dengan kebanyakan hidangan disaji dalam bangjja (perkakasan gangsa).

Sejarah

Turut dikenali sebagai gungjung eumsik pada zaman pra-moden, makanan istana diraja mencerminkan sifat mewah raja-raja masa silam di semenanjung Korea. Sifat mewah raja-raja terbukti dalam contoh-contoh seawal kerajaan Silla, ketika tasik buatan manusia (Tasik Anapji, yang terletak di Gyeongju), telah dicipta dengan pelbagai astaka dan dewan semata-mata bertujuan untuk diadakan bankuet mewah dan saluran makan musim bunga, Poseokjeong, telah diwujudkan dengan tujuan khusus untuk mengapungkan cawan wain semasa penulisan puisi.

Mencerminkan kedaerahan kerajaan-kerajaan dan negara-negara bersempadan di semenanjung, masakan yang dipinjam dari setiap rantau ini berfungsi sebagai suatu persembahan. Kerabat diraja itu mengkehendaki makanan istimewa serantau yang terbaik untuk dihantar ke istana. Walaupun ada rekod jamuan sebelum zaman Joseon, majoriti rekod-rekod ini mencatatkan pelbagai jenis makanan tanpa menyebut makanan yang khusus ini. Makanan yang dimasak untuk keluarga diraja tidak bermusim seperti makanan orang kebanyakan. Sebaliknya, makanan mereka berbeza dengan ketara dari hari ke hari. Lapan wilayah akan menghantar wakil setiap bulan secara bergiliri-gilir ke istana raja dengan bahan-bahan yang dipersembahkan oleh gabenor mereka. Ini memberikan tukang masak pelbagai jenis bahan-bahan untuk digunakan sebagai masakan diraja.

Makanan mempunyai tempat yang sangat penting pada zaman Joseon. Jawatan rasmi telah diwujudkan di dalam Enam Kementerian (Yukjo, 육조) telah dipertanggungjawabkan dengan semua perkara yang berkaitan dengan perolehan dan penggunaan makanan dan minuman bagi keluarga diraja. Lembaga Kakitangan (Ijo, 이조) yang mengandungi jawatan tertentu untuk mendapatkan beras khusus buat keluarga diraja. Lembaga upacara (Yejo) bertanggungjawab untuk makanan yang disediakan untuk upacara moyang, mendapatkan wain dan minuman lain, dan makanan perubatan. Terdapat juga beratus-ratus hamba dan wanita yang bekerja di istana yang mempunyai tugas-tugas seperti membuat tauhu, minuman keras, teh, dan tteok (kek beras). Wanita diberi tugas sebagai tukang masak istana raja dan dipilih dari kalangan orang biasa atau keluarga berstatus rendah. Wanita-wanita ini akan dibahagikan kepada kemahiran khusus atau "biro" seperti Biro makanan khas (Saenggwa-bang, 생과 방) atau Biro memasak makanan (Soju-bang, 소주방). Tukang masak wanita ini mungkin telah dibantu oleh tukang masak lelaki dari luar istana semasa jamuan lebih besar apabila perlu.

Lima kali juadah secara amnya disaji di istana raja setiap hari ketika zaman Joseon, dan rekod menunjukkan corak ini telah wujud dari zaman purba. Tiga daripada hidangan ini akan menjadi makanan sajian utama, manakala makan tengah hari dan makanan selepas makan malam akan terdiri daripada hidangan yang lebih ringan. Jamuan pertama, mieumsang (미음 상), dihidangkan pada waktu matahari terbit pada hari-hari apabila raja dan ratu tidak mengambil ubat-ubatan herba. Jamuan terdiri daripada bubur nasi (Juk, 죽) yang dibuat dengan bahan-bahan seperti abalon (jeonbokjuk), beras putih (huinjuk '), cendawan (beoseotjuk), kacang pain (jatjuk), dan bijan (kkaejuk). Hidangan sampingan boleh terdiri daripada kimchi, nabak kimchi, tiram, kicap, dan lain-lain. Bubur dikatakan memberikan daya hidup kepada raja dan ratu sepanjang hari.Sura (수라) adalah makanan utama pada hari tersebut. Sarapan dihidangkan pada jam sepuluh pagi dan makan malam dihidangkan di antara jam enam dan tujuh malam. Set tiga meja (surasang, 수라상), biasanya ditetapkan dengan dua jenis beras, dua jenis sup, dua jenis stu (jjigae), salah satu lauk jjim (stu daging), salah satu hidangan jeongol (kaserol daging dan sayur-sayuran), tiga jenis kimchi, tiga jenis jang (장) dan dua belas hidangan sampingan, atau dipanggil 12 cheop (12 첩). Makanan telah ditetapkan dalam suragan (수라간), bilik khusus yang digunakan untuk santapan, dengan raja duduk di sebelah timur dan ratu ke barat. Masing-masing mempunyai set mereka meja sendiri dan telah dihadiri oleh tiga wanita hamba istana yang dikenali sebagai sura sanggung (수라상 궁). Wanita-wanita ini akan mengeluarkan penutup mangkuk dan menawarkan makanan kepada raja dan ratu setelah memastikan bahawa hidangan tidak beracun.

Sususan surasangSurasang perlu disaji dengan tiga meja dan satu periuk panas. Meja bulat yang paling besar adalah di sudut kanan atas meja utama yang mengandungi mangkuk utama, sup dan stu, hidangan utama, hidangan sampingan dan hidangan yang dijeruk. Meja kecil bulat di sudut atas sebelah kiri mengandungi sura merah, gomtang atau sup daging yang pekat, pencuci mulut, teh, pinggan dan mangkuk kosong. Meja ini juga digunakan untuk menyimpan penutup mangkuk dan pinggan mangkuk yang digunakan dalam meja utama. Meja segi empat tepat di sudut bawah kanan mengandungi telur, minyak bijan, pelbagai sayur-sayuran mentah dan beberapa sos. Periuk panas di sudut kiri yang lebih rendah dipanaskan dengan arang, dan biasanya mengandungi jeongol seperti sinseollo.

Sususan adalah seperti berikut:

A, B, C: surasanggung (수라상궁)

 songsongi (송송이): kimchi lobak putih dadu
 jeotgugji (젓국지): kimchi dari kubis Cina diperasakan dengan jeotgal
 dongchimi (동치미): kimchi putih
 jeotgal (젓갈): makanan laut jeruk asin
 jorigae (조리개): makanan rebus dengan perasa kuat
 namul (나물): hidangan sampingan sayur yang diperasakan
 saengche (생채): salad segar
 jjim (찜): hidangan kukus atau rebus
 mareunchan (마른찬): makanan kering
 janggwa (장과): makanan laut tumis
 pyeonyuk (편육): daging yang direbu dan diperasakan lalu dihimpit dengan objek berat dan dihiris nipis
 changui (찬구이): Codonopsis lanceolata goreng (더덕, deodeok) dan kim jeonyuhwa (전유화): hidangan goreng seperti lempeng
 Jeotguk jochi (젓국 조치): jenis sup ikan
 togu (토구): plat yang digunakan untuk diletak tulang semasa makan
 jang (장): sos soya
 chojang (초장): sos soya dengan cuka
 cho gochujang (초 고추장): krim cili dengan cuka
 tojang jochi (토장 조치): sup kacang soya
 huinsura (흰수라): nasi putih
 gwaktang (곽탕): sup rumpai laut
 chaeso (채소): sayur-sayuran
 gogi (고기): daging
 jangguk (장국): sup krim kacang soya
 dalgyal (달걀): telur
 jeongol (전골): jenis stu
 jaengban (쟁반) dan chasu (차수): teko dan piring
 gongjeobsi(공접시): pinggan kosong
 gonggi (공기): mangkuk kosong
 suran (수란): telur rebus carak
 hoe (회): ikan dan daging mentah
 deoungui (더운구이): daging panggang panas
 hongban (홍반) atau patsura (팥수라): nasi dengan kacang azuki
 gomtang (곰탕): sup rebusan daging dan tulang lembu

Hidangan utama yang disaji dalam mangkuk
SuraSura (수라) adalah semangkuk beras dan bijirin rebus. Dua jenis sura mesti sentiasa dihidangkan. Ini termasuk sura putih.
 Sura Putih (흰수라) : beras dimasak tanpa apa-apa bahan-bahan tambahan.
 Sura Merah (홍반) : beras dimasak dengan air rebusan kacang azuki.
 Sura Lima Bijian (오곡수라) : dibuat dengan rebusan nasi, nasi manis, pulut sekoi dan kacang azuki
 Goldongban (골동반) : nasi masak dicampur dengan sayur-sayuran kukus, daging lembu panggang dan telur goreng. Dalam istana raja, bibimbap dikenali sebagai goldongban.

Juk, mieum, dan eungiJuk (죽) dan mieum (미음) atau eung-i (응이) adalah jenis bubur nasi yang biasanya dihidangkan pada waktu pagi. Tekstur juk adalah lebih pekat daripada mieum, yang sama dengan bubur cair Barat.
 Omija eungi (오미자응이): Pertama sekali, beri omija direbus dan madu kemudiannya ditambah kepada omija yang telah direbus itu. Beri omija yang telah direbus itu dikeluarkan. Kanji kacang hijau kemudian ditambah dan cecair itu direbus semula. Sok mieum (속미음): Nasi manis, jujube merah, akar ginseng, dan buah berangan direneh.
 Jatjuk : beras direndam dan kacang pain dikisar sebelum direbus dalam air.
 Hangin Juk (행인죽): Biji aprikot (juga bahan perisa minuman keras di Itali yang popular Amaretto Disaronno Originale) dikupas dan dikisar bersama beras. Campuran beras dan biji aprikot direbus.
 Heukimjajuk  (흑임자죽): Bijan hitam dikisar dan direbus bersama beras.
 Tarakjuk  (타락죽): Beras yang telah direndam kemudiannya direbus dengan air, dan ditambah susu lembu sebelum direbus lebih lama.
 Janggukjuk (장국죽): kisaran daging lembu dan cincagan cendawan shiitake direbus bersama-sama.
 Hidangan lain termasuk dalgyal samhap mieum, jo mieum, sok mieum, chajo mieum, yulmu eungi, nokmal eungi, omija eungi, dan lain-lain.

GuksuGuksu (국수) adalah mi yang disediakan dengan tepung gandum kuda atau gandum. Gandum kuda lebih digemari.
 Myeon sinseollo (면신선로): Rebusan keting lembu yang dihiris, paeju (패주), parsli Korea, dan hirisan pucuk buluh direbus dengan stok daging lembu. Guksu rebus ditambah kepada campuran stok lembu sedia ada.
 Onmyeon (온면): Stok yang diperbuat daripada punggung lembu ditambah kepada daging lembu panggang, hirisan lempeng telur, dan guksu.
 Nanmyeon (난면): Tepung gandum dicampur dengan telur untuk membuat mi, kemudian dihidangkan dengan stok daging lembu.
 Domimyeon (도미면): Sup mi dibuat dengan panfish, hirisan lempeng telur, biji ginkgo, walnut, bebola daging goreng, dan kacang pain.
 Huidangan guksu lain termasuk jangguk naengmyeon, kimchiguk naengmyung, bibim naengmyeon, dan lain-lain. naengmyeon juga popular.

Mandu dan tteokguk
Mandu (만두) adalah ladu yang direbus atau dikukus. Doh mandu dibuat sama ada daripada tepung gandum atau gandum kuda. Doh kemudiannya disumbat dengan pelbagai inti. Tteokguk (떡국) adalah sup yang diperbuat daripada tteok (kek beras pulut)
 Jangguk mandu (장국만두): kimchi, daging babi, dan tauhu digunakan sebagai inti.
 Saengchi mandu (생치만두): burung kuang berleher gelung, Oenanthe javanica, kubis, dan cendawan shiitake digunakan sebagai inti. Doh gandum kuda digunakan. Yang maangchi mandu yang siap kemudian direbus dalam stok daging.
 Donga mandu (동아만두): Mandu dibuat dengan labu air, ayam dan kanji. Ia dikukus dan kemudian direbus dalam stok daging.
 Pyeonsu  (편수): Mandu dibuat dengan daging lembu, timun, taugeh hijau, cendawan shiitake, dan babat batu.
 Tteokguk  (떡국): Tteok dihiris bulat menyerupai duit syiling, dan direbus dengan stok daging. Ia dihidangkan dengan beberapa keping lempeng telur dan daging dikisar panggang.
 Jenis lain termasuk gyuasang (규아상) dan junchi mandu (만두).
 Eo mandu (어만두): Mandu dibuat dengan daging ikan dihiris nipis sebagai pembalut dan disumbat dengan daging lembu cincang, sayur-sayuran, dan beberapa rempah.

Hidangan
TangTang adalah sejenis sup yang dibuat dengan betis daging lembu, usus, buku jari (tulang) dan daging lembu.

 Malgeun guk (맑은 국): sup panas dan jernih, dan termasuk Mu-guk (무국), sup daging lembu jernih, Miyeok guk, sup Pollock kering, dan lain-lain.
 Gomguk: sup pekat dibuat dengan direneh untuk masa yang lama. Kelainannya termasuk gomtang (곰탕), seolleongtang  (설렁탕), yukgaejang (육개장), dan lain-lain.
 Tojangguk (토장국): sup berperisa doenjang (pes kacang soya yang ditapai). Ini termasuk kubis tonjangguk, bayam tojangguk, etc.
 Naengguk : sup yang dihidangkan sejuk. Ini termasuk sup sejuk kkaeguktang, oinaengguk, dan wakame.

Jochi dan gamjeongJochi (조치) dan gamjeong (감정) adalah hidangan stu seperti hidangan yang dipanggil jjigae pada masa kini. Jika diperisakan dengangochujang, ia dipanggil gamjeong. Jochi adalah diperisakan dengan garam atau udang masin. Jenis lain termasuk:
 Gamjeong ketam
 Gamjeong timun
 Jochi tiram
 Jochi zukini
 Jochi ikan, dan lain-lain.

Jjim dan seonJjim (찜): daging lembu, daging babi, atau ikan dikukus atau rebus dan diperisakan dengan sayur-sayuran. Seon (선) sayur-sayuran, tauhu, atau ikan dikukus dan disumbat dengan inti dari daging lembu atau ayam dan bawang.
 Jjim ikan buntal 
 Bure jjim (부레찜)
 Jjim ikan kerisi laut merah atau jjim Pagrus major 
 Tteok Jjim ekor lembu 
 Dubuseon (두부선), tauhu kukus dengan inti
 Gajiseon (가지선), dibuat dengan terung
 Oiseon (오이선), dibuat dengan timun
 Hobakseon (호박선), dibuat dengan zukini
 Museon (무선), dibuat dengan lobak putih
 Baechuseon (배추선), dibuat dengan kubis Cina

Jeongol dan sinseollo

Jeongol dan sinseollo adalah sama dengan stu Barat atau stimbot Cina. Sinseollo (salah satu jenis jeongol) rebusan dalam stok daging dengan pelbagai sayur-sayuran dan cendawan dalam periuk memasak khusus dengan lubang. Jeongol dan sinseollo dihidangkan dengan pembakar.
 Domi guksu jeongol, dibuat dengan mi dan ikan kerisi laut merah
 Nakji jeongol, dibuat dengan kurita kecil
 Dubu jeongol, dibuat dengan tauhu

Hidangan sampingan

Saengchae
Saengchae (생채) adalah seperti salad yang diperisakan dengan garam, cuka, kicap, atau sos mustard.
 Mu saengchae, diperbuat daripada parutan lobak putih
 Oi saengchae, diperbuat daripadatimun
 Deodeok saengchae, diperbuat daripada akar deodeok (Codonopsis lanceolata, satu spesies bonnet bellflower).
 Seomchorongkkot saengchae, diperbuat daripada bellflower Korea, dan lain-lain

Namul

Namul (나물) adalah pelbagai sayur-sayuran kukus diperisakan dengan cili, bawang putih, bawang hijau, garam dan bijan atau minyak perilla. Sayur-sayuran biasa termasuk bayam, lobak putih, pakis diraja, bracken, zukini, tauge kacang hijau, bellflower Korea, rebung buluh, dan lain-lain. Dalam beberapa kes, dangmyeon (mi kanji kentang) dan daging lembu panggang turut digunakan.GujeolpanJapchaeTangpyeonchaeJorigaeJorigae (조리개) hard-boiled foods with heavy seasonings. Meats, fish and vegetable are mainly used.
 Beef jorigae (우육조리개)
 Sliced steamed beef jorigae (우편육조리개)
 Sliced steamed pork jorigae (돈편육조리개)
 Small yellow croaker jorigae (조기조리개)

JeonyuhwaJeonyuhwa (전유화) atau kadang kala jeon: hidangan menyerupai lempeng. Bahan-bahan utama adalah telur dan tepung gandum. Telur, tepung, dan bahan-bahan lain boleh dicampur untuk membuat lempeng.
 Jogaejeon, dibuat dengan kerang
 Saeu jeon, dibuat dengan udang
 Gochu jeon, dibuat dengan cili
 Bindaetteok (빈대떡) dibuat daripada kacang hijau kisar dan bahan-bahan lain
 Yeongeun jeon, dibuat dengan hirisan akar teratai
 Pajeon, dibuat dengan bawang hijau

GuiGui adalah istilah umum masakan Korea bagi hidangan panggang dan berperisa. Bahan-bahan utama termasuk rumpair merah, daging lembu, akar deodeok (Codonopsis lanceolata; 더덕), ikan, cendawan, sayur-sayuran, pucuk Aralia elata (두릅), dan lain-lain.Garibi gui (가리비구이) atau gari gui (가리구리), istilah lama untuk galbi, rusuk pendek panggang diperisakan dengan kicapGaribi gui (가리비구이), kekapis panggang Neobiani (너비아니), bulgogi bentuk kuno. Neobiani menggunakan sos yang sama seperti bulgogi (Barbeku Korea), tetapi dagingnya adalah lebih tebal dan kaedah memasak yang agak mudah kerana ia tidak memerlukan sayur-sayuran yang untuk dimasak bersama-sama. Daging lembu itu dipotong kepada bahagian tebal, dan untuk mengempukkan daging dan memberikan tekstur yang sama seperti stek, potongan pisau kecil dibuat di seluruh daging, dan selepas memerap dalam sos yang dibuat kurang manis, ia dibakar di atas api terbuka atau dalam kuali.Pogui (포구이), po panggang (sama ada dendeng daging kering, atau ikan)Dak sanjeok (닭산적), ayam dan sayur-sayuran panggang pada pencucukHwayang seok (화양적), pelbagai bahan-bahan diperap dipanggang pada pencucuk

Hwe

Hwe (회) adalah ikan mentah atau daging lembu mentah diperisakan
 Yukhwe, daging lembu mentah diperisakan
 Gaksaek hwe (각색회)
 Gabhwe (갑회), dan lain-lain.

Jang (장류)
 sos
 Doenjang : pes kacang soya seperti miso, tetapi mengandungi ketulan bijian dan serdak kacang yang tidak sepenuhnya dihancurkan, diperam dalam pasu sehingga menjadi lembut.
 Cheonggukjang : pes kacang soya yang lebih tajam baunya, diperam hanya untuk beberapa hari. Mengandungi ketulan bijian dan serdak kacang yang tidak sepenuhnya dihancurkan.
 Cheongjang (청장): sos "cerah"(sos soya dengan cuka)
 Gochujang: sos cili pes kacang soya
 Chogochujang (초고추장): sos cili pes kacang soya dengan cuka
 Gyeojajeub (겨자즙): sos mustard

Banchan (반찬)
 lauk
 Changui (찬구이): rumpair merah dan akar Codonopsis lanceolata panggang sejuk , spesies bonnet bellflower yang dikenali sebagai deodeok (더덕) dalam Bahasa Korea.
 Deoungui (더운구이): daging, ikan, dan panggang panas lain.
 Jeonyuhwa (전유화): empeng daging, ikan, dan sayur-sayuran
 Pyeonyuk (편육): daging kukus
 Sukchae (숙채): sayur-sayuran kukus
 Saengchae (생채): sayur-sayuran mentah diperisakan
 Jorim: daging, ikan dan sayur-sayuran celur dengan perasa
 Janggwa (장과): sayur-sayuran diperam dalam sos soya
 Jeotgal: ikan masin diperam
 Mareulchan (마른찬): kepingan kering daging diperisakan dengan rempah, rumpai laut goreng, dan ikan masin kering
 Hoe (회): ikan atau daging lembu mentah, atau ikan diperam
 Chansuran (찬수란): sup sejuk dengan sayur-sayuran atau daging direbus
 Chasu (차수): teh yang dibuat daripada bijirin

Pencuci mulut
Tteok (kek beras)
Kebanyakannya diperbuat daripada beras, ia dimakan sebagai pencuci mulut atau khusus ketika Hari Kesyukuran di Korea, yang jatuh pada 15 Ogos tahun qamari. Kek beras ini mempunyai pelbagai jenis dari yang mengandungi nasi kacang merah manis hinggalah ke biji bijan. Kebanyakan kek beras adalah tidak terlalu manis dan dinikmati oleh semua orang dari golongan muda hingga ke tua.

Teh dan punch buah-buahanSikhye:
Punch beras manis. Sebagai minuman ikonik tradisional Korea, beberapa jenis tin Sikhye kini boleh didapati secara meluas.Sujeonggwa:
Minuman manis berperisa halia dan kayu manis. Buah kesemak kering lembut dan kacang pain ditambah ketika dihidang.Hwachae Buah-buahan: 
Punch buah dibuat dengan mencampurkan beberapa buah-buahan bersama-sama, atau hanya satu buah-buahan yang digunakan. Bahan-bahan tersebut antaranya ceri, strawberi, pic, atau tembikai. Terdapat juga hwachae dengan kelopak Azalea, barli rebus, debunga pain, atau hirisan pear dalam air berperisa omija, dimaniskan dengan  madu atau gula.

Lihat juga

Dae Jang Geum

Catatan

Rujukan
Pettid, Michael J., Korean Cuisine: An Illustrated History'', London: Reaktion Books Ltd., 2008.

Pautan luar

Institute of Korean Royal Cuisine
  General information about Korean royal court cuisine from KOPIA
  General information about Korean royal court cuisine from Jeonbuk Food Culture Plaza

 
Masakan Korea
K