Kaviar

Kaviar () adalah hidangan yang mengandungi telur ikan berawet garam dari famili Acipenseridae. Telur ikan ini boleh dihidangkan sebagai "segar" (tidak dipasteur) atau dipasteur, dengan pempasteuran ia mengurangkan nilai masakan dan ekonominya.

Kaviar dianggap makanan mewah dan dimakan sebagai hiasan atau jem.

Istilah

Menurut Kamus Dewan Bahasa Edisi Keempat, kaviar adalah Istilah kaviar merujuk kepada telur sejenis ikan yang dimasinkan dan dimakan sebagai hidangan istimewa dan mewah.
Menurut Pertubuhan Makanan dan Pertanian Persatuan Bangsa-bangsa Bersatu, telur ikan dari mana-mana ikan yang tidak tergolong dengan spesies Acipenseriformes (termasuk Acipenseridae atau sturgeon sensu stricto, dan Polyodontidae atau paddlefish) adalah bukan kaviar tetapi merupakan "pengganti kaviar." Kedudukan ini juga diguna pakai oleh Konvensyen Perdagangan Antarabangsa mengenai Spesies Fauna dan Flora, Tabung Alam Sedunia, Perkhidmatan Kastam Amerika Syarikat, dan Perancis.

Istilah ini juga digunakan untuk memperihalkan hidangan yang dilihat menyerupai kaviarseperti "kaviar terung" (dibuat daripada terung) dan "kaviar Texas" (dibuat daripada kacang tunggak).

Kepelbagaian

Empat jenis utama kaviar ialah Beluga, Sterlet, Ossetra dan Sevruga. Kaviar yang paling jarang dijumpai dan termahal ialah sturgeon beluga yang berhabitat di Laut Caspian yang bersepadan dengan Iran, Kazakhstan, Rusia, Turkmenistan dan Azerbaijan. Pengeluaran kaviar liar telah digantung di Russia antara 2008 dan 2011 untuk membenarkan stok liar ditambah. Azerbaijan dan Iran juga membenarkan pemancingan sturgeon dari pantai mereka. Kaviar Beluga berharga kerana ia lembut dan telurnya sangat besar (bersaiz kacang). Ia terdiri daripada warna kelabu perak pucat sehingga hitam. Ia diikuti oleh kaviar sterlet berwarna emas dan kecil merupakan jarang dijumpai dan pernah dipelihara untuk kerabat diraja Rusia, Iran dan Austria. Kualiti yang seterusnya ialah bersaiz sederhana, kelabu ke kepereangan osetra dan kualiti terakhir yang berkedudukan rendahialah kaviar sevgura kelabu.

Kaviar yang lebih murah dibuat daripada telur ikan putih dan salmon Atlantik Utara. Berikutan penangkapan ikan yang berlebihan, penuaian dan penjualan kaviar hitam diharamkan di Rusia pada tahun 2007. Terdapat usaha yang tidak berjaya untuk menyambung semula eksport (pada tahun 2010, terhad kepada 150 kg).

Sturgeon Diraja 
Keluarga Diraja British telah mengadakan pertalian lama dengan sturgeon sejak 1324, apabila Edward II menetapkan ia sebagai Ikan Diraja, di mana semua sturgeon ditemui di tepi pantai Kerajaan harta tetap raja. Hari ini, di Kepulauan British hanya ada satu pengeluar kaviar sturgeon iaitu Exmoor Cavair. Sebelum mengeluarkan telur ikan di United Kingdom, syarikat itu menerima surat dari Istana Buckingham mengesahkan bahawa Ratu tidak akan melanjutkan kuasa mutlak diraja dan oleh itu sturgeon yang dipegang oleh Exmoor Caviar akan menjadi hak milik syarikat.

Penyimpanan dan maklumat pemakanan
Kaviar mudah rosak dan mesti disimpa dalam peti sejuk sehingga diperlukan. Kaviar yang dipauster mempunyai tekstur yang sedikit berbeza. Ia lambat rosak dan mungkin tidak perlu disimpan dalam peti sejuk sebelum dibuka. Kaviar yang ditekan terdiri daripada telur rodak atau rapuh dan boleh menjadi gabungan beberapa telur ikan. Ia dirawat, dimasin dan ditekan.

Sesudu kaviar mampu membekalkan keperluan harian orang dewasa vitamin B12, ia juga tinggi dengan kolesterol dan garam.
1 sudu besar kaviar (16g) mengandungi:
 Kalori: 42
 Lemak: 2.86 g
 Karbohidrat: 0.64 g
 Serat: nil
 Protein: 3.94 g
 Sodium: 240 mg
 Kolesterol: 94 mg

Rujukan

Bacaan lanjut
Peter G. Rebeiz, Caviar - a magic history, ISBN 978-88-6373-103-3, Sagep Editori, Genova, Italy, 2010.

Pautan luar

How To Serve Caviar
Cooking For Engineers: Caviar
Sturgeon population in Hudson River - Once-Endangered Sturgeon Rebounding in Hudson River, Study Says
Caspian caviar in peril
Russian caviar: an old fish learns some new tricks
Black Gold: Russian caviar 

Telur ikan
Masakan Azerbaijan
Masakan Iran
Masakan Rusia
Masakan Perancis
Masakan Kazakhstan
Masakan laut