Filo

Filo atau phyllo ( "daun") adalah adunan tak beragi yang sangat nipis yang digunakan untuk membuat pastri seperti baklava dan börek di Timur Tengah dan masakan Balkan. Pastri berasaskan filo dibuat dengan membuat banyak kepingan filo disepuh dengan minyak atau mentega kemudian dibakar.

Aidiel, gigi mane diel

Sejarah 
Amalan semasa meregangkan adunan mentah menjadi lembaran senipis kertas mungkin berasal dari dapur Istana Topkapı semasa zaman Empayar Uthmaniyyah, berdasarkan teknik Asia Tengah dan Romano-Byzantine. Baklava mungkin hidangan paling awal menggunakan filo, dan didokumenkan seawal abad ke-13.

Persediaan 

Adonan filo dibuat dengan tepung, air, dan sedikit minyak atau cuka putih, walaupun beberapa resipi pencuci mulut juga menggunakan kuning telur. Filo buatan sendiri memerlukan masa dan kemahiran, memerlukan penggilingan dan regangan menjadi satu lembaran nipis dan sangat besar.  Meja yang sangat besar dan penguli panjang digunakan, dengan taburan tepung berterusan mengalir di antara lapisan untuk mengelakkan koyak.

Mesin untuk menghasilkan pastri filo disempurnakan pada tahun 1970-an, dan telah menguasai pasaran.  Filo untuk kegunaan domestik boleh didapati secara meluas dari pasar raya, segar atau beku.

Kegunaan 
Apabila menggunakan filo untuk membuat pastri, lapisan nipis dibuat dengan terlebih dahulu menggiling kepingan adunan ke ketebalan akhir, kemudian memberus dengan minyak, atau mentega cair untuk beberapa jenis pencuci mulut, dan menyusunnya. Ini berbeza dengan pastri lapis dan adunan croissant, di mana lapisan disusun menjadi doh lapisan tebal, kemudian dilipat dan digiling beberapa kali untuk menghasilkan adunan berlapis yang mengandungi lapisan nipis doh dan lemak.

Filo boleh digunakan dalam pelbagai cara: dilapisi, dilipat, digulung, atau dibungkus, dengan pelbagai inti. Pastri yang terkenal dengan filo termasuk:

 Baklava - Pencuci mulut Turki dengan lapisan filo dengan kacang-kacang cincang manis bersama sirap atau madu. 
 Banitsa - Masakan Bulgaria yang terdiri daripada telur, keju dan filo yang dibakar di dalam ketuhar. 
 Börek - Pai filo pie savuri yang asalnya dari Empayar Uthmaniyah. 
 Bougatsa - Satu jenis sarapan pagi pastri Yunani. 
 Bülbül yuvası - Pencuci mulut Turki dengan pistasio dan sirap. 
 Bundevara - Pai manis Serbia diisi dengan labu. 
 Galaktoboureko - Pencuci mulut Yunani yang terdiri daripada filo dan kastard semolina. 
 Zeljanica - Hidangan Bosnia yang dibuat daripada filo, bayam, keju putih, dan telur. 
 Krompiruša - Hidangan Bosnia yang dibuat daripada filo dan kentang. 
 Gibanica - Masakan Serbia yang dibuat daripada filo, keju putih, dan telur. 
 Kasseropita - Pai Yunani yang dibuat daripada keju filo dan kasseri. 
 Pastizz - Sebuah pastri savuri Malta yang dipenuhi dengan ricotta atau kacang benyek. 
 Spanakopita - Pai bayam Yunani. 
 Strudel - Filo membungkus inti seperti kepingan epal manis dan dimasak. 
 Tiropita - Hidangan Yunani mirip Börek, dipenuhi dengan campuran telur dan keju. 
 Zelnik - Pai savuri dari Balkan.

Kaedah yang berkaitan 
Lembaran pastri sangat nipis juga boleh dibuat dengan menyentuh ketulan doh ke permukaan yang panas, seperti malsouka Afrika Utara atau dengan memasak adunan sangat nipis, seperti pootharekulu di India Selatan.

Nama 
Walaupun asal filo berada dalam masakan Uthmaniyyah, istilah bahasa berasal dari nama Yunani, yang bermaksud daun.

Satu hidangan Albania popular yang dipanggil flia, atau fli, mungkin merupakan bentuk awal filo. Di Albania, fije/fli diterjemahkan sebagai "lembaran" dan "daun" (majmuk, flete/gjethe) seperti φύλλο dalam bahasa Yunani.

Nama Turki yufka bermaksud kedua-dua adunan tipis yang digunakan untuk baklava dan börek, dan sejenis roti rata, yang juga disebut sac ekmeği, dimasak pada sač, kepingan logam berkubah. Roti mungkin merupakan "bentuk awal filo" memandangkan Kitab Diwan Lughat al-Turk, kamus dialek Turki oleh Mahmud Kashgari mencatat roti berlapis/berlipat sebagai salah satu makna kata yuvgha.

Filo dikenali dengan pelbagai nama dalam masakan etnik dan serantau.  Antaranya ialah:

 Yufka dalam masakan Turki ; terdapat pelbagai jenis yufka untuk börek atau baklava 
 Gollash dalam masakan Mesir 
 Flia, yang juga dikenali sebagai "fli" dalam masakan Albania, adalah hidangan popular pelbagai lapisan lempeng nipis yang disapu dengan krim, 
 Jufka (pl.) di Bosnia dan Herzegovina, Croatia dan Serbia untuk doh, sementara daun dipanggil kore 
 Kori za banitsa (pl.) di Bulgaria untuk doh, dengan pastri yang dibuat daripadanya secara umum dikenali sebagai banitsa

Lihat juga 

 Pastri kelopak 
 Pastri lapis

Rujukan

Bibliografi 

 Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
 Engin Akın, Mirsini Lambraki, Kosta Sarıoğlu, Aynı Sofrada İki Ülke: Türk ve Yunan Mutfağı, Istanbul 2003, .

Pautan luar 

     
     
 

Masakan Balkan
Masakan Timur Tengah
Masakan Turki
Pastri