Randang

Randang dagiang atau biaso disingkek randang (dialek lain: rondang, ghondang; Jawi: رندڠ) adolah masakan masakan tradisional khas dari Sumatera Barat, Indonesia. Bahan utamonyo dagiang jawi, santan, lado, jo bumbu. Masakan iko dibuek jo caro mamasak baulang-ulang nan dicampua karambia. Proses mamasaknyo nan lamo inggo bajam-jam (biasonyo sakitaran ampek jam) inggo mangariang dan barono itam kaliang. Dalam suhu ruang, randang dapek batahan inggo baminggu-minggu. Randang nan dimasak dalam wakatu nan singkek dan santannyo alun mangariang disabuik kalio, rononyo coklat tarang kaamehan.

Randang lah tanamo di masyarakaik inggo dapek murah basobok di Rumah Makan Padang di saluruah dunia. Masakan ko populer di Indonesia dan nagara-nagara Asia Tenggara lainnyo, co Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina, dan Thailand. Di daerah asalnyo, Minangkabau, randang disajikan di babagai upacaro adaik dan perhelatan istimewa. Walau randang marupokan masakan tradisional Minangkabau, masiang-masiang daerah di Minangkabau mampunyoi teknik mamasak sarato ragam jo piliahan bumbu nan babeda.

Pado taun 2011, randang dilewakan sabagai hidangan nan ado di paringkek partamo dalam daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Talamak Dunia) versi CNN International.

Randang ju digunoan sabagai bantuan pangan untuak korban bancano alam deknyo tahan lamo sarato kanduangan gizinyo, sarupo wakatu gampo bumi Lombok 2018, gampo bumi dan tsunami Sulawesi 2018, tsunami Selat Sunda 2018, jo Banjir sarato galodo Bengkulu 2019.

Sajarah 
Munuruik sajarahnyo, randang partamo kali dibuek di nagari Minangkabau. Manuruik pandapaik dari masyarakaik Minangkabau, randang alah ado samanjak zaman dahulu kudian alah manjadi masakan tradisi nan disajikan di sadoalah kagiatan masyarakaik Minangkabau. Karano masakan tradisi, randang iko dipakiroan alah lahia samanjak urang Minangkabau maadoan acara adaik partamonyo. Samanjak itu, seni mamasak randang bakambang ka wilayah rantau babudaya Malayu diantaronyo: Riau, Mandailing, Jambi inggo ka nagari subarang Nagari Sambilan, Malaysia nan banyak diuni parantau Minangkabau. Dek karano itu randang samakin tanamo dek urang Sumatera khususnyo Sumatera Barat jo Nagari Sambilan, Malaysia.

Kalau manuruik hikayaik sastra melayu klasik takah Hikayat Amir Hamzah, manunjuakan baso randang itu alah adoh samanjak 1550-an (kiro kiro abaik 16).

Lahianyo randang di Minangkabau indak lapeh dari pangaruah babarapo negara, misanyo bumbu-bumbu masak dari padagang Gujarat, India. Karano dimasak sampai kariang makonyo randang diingek urang Minangkabau bawarno itam sarato indak mampunyoi kuah.

Macam-macam randang

Randang kariang 
Randang kariang adolah randang nan sabananyo dalam masakan tradisional Minangkabau. Randang iko dimasak dalam wakatu bajam-jam lamonyo hinggo santan mangariang dan bumbu taserap samparono. Randang kariang dihidangan untuak upacaro nan istimewa, sarpo upacara adat, baralek, atau manyambuik tamu kahormatan. Randang kariang biasonyo warnanyo agak galok agak coklat kahitaman. Jiko dimasak jo caro nan tapek, randang kariang dapek tahan disimpan pado suhu ruangan salamo tigo sampai ampek minggu, bahkan dapek batahan hinggo labih dari sabulan jiko disimpan di kulkas, dan anam bulan jiko dibakuan. Babarapo kalangan bapandapek bahwa citoraso randang asli Minangkabau adolah nan paliang lamak dan tiado duonyo, jauah babeda jo randang di kawasan Melayu lainnyo.

Randang basah (kalio) 
Randang basah, atau labiah tapeknyo disabuik kalio, adolah randang nan dimasak dalam wakatu nan labiah singkek, santannyo alum baaitu mangariang samparono, dan dalam suhu ruangan hanyo dapek batahan hanyo dalam wakatu kurang dari saminggu. Randang basah barwarna coklat tarang kaamehan dan labih pucek.
Randang takana juo di nagari subarang, sarupo Malaysia jo Singapura. Randang nan ado di Malaysia labiah mirip kalio, bawarna labiah pucek dan basah. Randang Malaysia nan disabuik jo randang kelantan dan rendang nagari sambilan punyo pabedaan jo randang Indonesia. Caro mamasak randang di Malaysia, labiah singkek dan malakuan pangentalan bumbu kamudian dicampua jo kerisik (karambia parut nan disangrai), indak jo proses pamasakan nan manggunoan api ketek dalam wakatu ynan lamo. Karano katakaikan sajarah malalui kolonialisasi, randang dapek juo ditemuan di Balando, dalam bantuak kalio pun ado, tatapi umumnyo disajian sabagai salah satu bagian dari lauk-pauk Rijsttafel.

Filosofi dalam randang 

Randang marupoan masakan nan dihidangan kapada niniak mamak pado acara tradisional Minangkabau. Randang malambangkan budayo Minangkabau nan takana jo musyawarahnyo. Dapek kito katahui bahwasanyo ampek macam bahan utamo pambuek randang malambangkan masyarakaik Minangkabau sacaro kasaluruahan:

Dagiang, malambangkan niniak mamak, pamimpin sabuah kaum di Minangkabau sarupo datuak, pangulu, jo urang-urang tuo nan di hormati.
Karambia. malambangkan urang cadiak pandai, sarupo guru jo budayawan Minangkabau..
Lado, malambangkan alim ulama, urang nan jadi pamimpin agamo, Imam, ustadz. Padehnyo lado ko malambangkan tadapeknyo nilai-nilai syariah dalam masyarakaik.
 Bumbu pamasak, malambangkan kasadonyo masyarakaik Minangkabau sabagai palangkok dari nan tigo di ateh tadi.

Di dalam tradisi Minangkabau, randang adolah hidangan nan harus ado di acara-acara khusus atau di kagiatan tradisional Minangkabau, contohnyo acara turun mandi, acara sunaik rosul, acara baralek, acara khatam qur'an, dan pado acara hari rayo gadang jo hari rayo haji.

Bahan 
Randang adolah masakan nan manganduang banyak bumbu. Untuak mambuek randang, dagiang jawi dimasak jo santan karambia dan campuran babagai bumbu khas, antaro lain lado, langkueh, sarai, bawang dan aneka bumbu lainnyo nan biaso disabuik jo pamasak. Kaunikan randang talatak pado pamakaian pamasak alami, nan basifek antiseptik sarato dapek mambunuah bakteri patogen sainggo bafungsi sabagai bahan pengawet alami sakali. Bawang putih, bawang sirah , sipadeh, dan langkueh diketahui mampunyoi aktivitas antimikroba nan kuek. Sainggo wajar kok randang dapek batahan saminggu hinggo ampek minggu lamonyo, bahkan labiah.

Caro mamasak 
Proses mamasak randang asali dapek maabihan wakatu bajam-jam (biasonyo sakitar ampek jam). Dek itulah mamasak randang mambutuahkan wakatu jo kasabaran. Potongan dagiang dimasak basamo pamasak jo santan dalam baro api nan tapek, diaduak lambek-lambek inggo santan jo bumbu marasok ka dagiang. Sasudah mandidiah, apinyo dipaketek dan taruih diaduak inggo santannyo pakek jo mangariang. Mamasak randang musti saba dan ditunggui, sarato elok-elok mangacau supayo santan mangariang dan bumbu tarasok samparono, jo indak maanguihan atau mambuek dagiang cayia. Proses mamasak iko tanamo dalam seni kuliner modern jo istilah karamelisasi, kalau di Minang disabuik sabagai marandang. Dek pamakaian banyak jinih langkok-langkok, randang tanamo juo jo raso nan kompleks jo unik.

Ragam 

Randang umumnyo manggunokan dagiang jawi atau kabau, tapi ado pulo baragam jinih bahan dasa lainnyo nan dimasak sasuai bumbu jo resep. Ragam randang antaro lain:

 Randang dagiang: randang dagiang jawi atau kabau, jinih randang nan paliang lazim ditamui.
 Randang ayam: Randang nan tabuek dari dagiang ayam
 Randang itiak: Randang nan tabuek dari dagiang itiak
 Randang hati: Randang nan tabuek dari ati jawi
 Randang talua: Randang khas Payokumbuah nan tabuek dari talua ayam nan dikariangan co karipiak
 Randang paru: Randang nan tabuek dari paru jawi, khas Payokumbuah
 Randang lauak/ikan: Randang nan tabuek dari lauak tongkol
 Randang runtiah: Randang khas Payokumbuah nan tabuek dari dagiang ayam, jawi, atau kabau nan serat dagiangnyo baruntiah atau diurai ketek-ketek. Randang runtiah ampia sarupo abon, namun pabedaannyo nampak dari runtiah dagiang nan labiah gadang sarato babumbu randang kariang
 Randang lokan: marupokan ragam randang nan tabuek dari lokan, khas dari daerah pasisia Ranah Minang, iyolah Pesisir Selatan jo Pariaman.
Randang pensi: randang khas dari Danau Maninjau, Kabupaten Agam, nan tabuek dari pensi (sajinih lokan aia tawa ketek).
Randang maco: randang khas Limo Puluah Koto nan tabuek dari maco, ikan-asin ketek.

Di nagara lain 
Di lua nagari asanyo di Minangkabau, randang tanamo juo di nagara-nagara tatangga cando Malaysia, Singapura, Brunei, selatan Thailand, jo selatan Filipina. Randang Malaysia labiah nampak sarupo kalio, rononyo labiah tarang jo bumbunyo labiah ringan kok dibandiangan jo randang Minangkabau. Randang Malaysia punyo babarapo ragam, sarupo randang Kelantan jo randang Nagari Sambilan. Gaya marandang di Malaysia labiah singkek wakatunyo sarato mamakai ambu-ambu (karambia kukua barandang) untuk mamakekan bumbu, aliah-aliah mangacau lamo di ateh tungku jo api ketek sarupo nan dibuek di Indonesia. Salain itu, di Malaysia, varian rendang Tok, ditamukan juo di nagari Perak jo bantuak nan labiah kariang.

Di Filipina, randang umumnyo diubuangkan jo masakan urang Maranao Muslim di Mindanao. Babeda jo randang Indonesia dalam pamakaian bumbu asalinyo nan disabuik palapa sarato diagiah juo gulo muscovado di dalamnyo.

Etnis lainnyo di Indonesia alah maadopsi pulo jinih randangnyo dalam makanan saari-ari. Contohnyo, di Jawa, randang biasonyo labiah basah (agak bakuah), agak manih, jo kurang padeh untuk manyasuaian jo salero Jawa. Pado maso kolonial, urang Balando pun alah familiar jo randang dan acok baidang dalam bantuak kalio — biasonyo bagian dari rijsttafel.

Campuran randang 

Bumbu randang kadang dipakai sabagai basis untuak campuran bumbu masakan. Babarapo juru masak di Indonesia mangambangkan makanan campuran Japang-Indonesia sarupo randang roll. Babarapo juru masak jo industri makanan bakreasi pulo manggabuangkan randang jo roti isi, burger, jo spageti. Burger King sasakali panah pulo manyadiokan burger raso randang di kadai-kadinyo di Singapura jo Indonesia untuak periode singkek. Spageti jo raso randang dapek pulo ditamukan di kadai 7-Eleven saluruah Indonesia. Randang tanamo pulo di Indonesia manjadi raso pado mi instan, sarupo  Indomie Goreng Rendang.

Galeri

Pautan lua 
   Resep memasak rendang

Rujuakan 

Masakan Minang
Masakan Khas Sumatra