Adobo Pilipina

Adobo Pilipina (saka spanyol adobar ateges "asin", "saos" utawa "bumbu") iku olah-olahan lan cara masak kang misuwur ing Pilipina. Olah-olahan iki dumadi saka daging, olah-olahan iwak laut (seafood) utawa janganan kang diasinké nganggo cuka, kécap, lan bawang, banjur digodhog.  Kadhangkala olah-olahan iki dianggep dudu olah-olahan resmi saka Pilipina.

Sujarah 
Cara masak iku dumadi saka Pilipina. Wiwitané wong Pilipina ngolah panganan kanthi cara kang saklumrahé kaya ta dipanggang. didang, utawa digodhog. Supaya panganan iku tetep seger, mula panganan iku dikum ing cuka lan uyah. Mula bukané wong Pilipina kerep masak nganggo cuka supaya panganané awet. Cara iku sadurungé diwiwiti nalika jaman Pra-Hispanik kanggo ngawetaké daging babi lan pitik.

Nalika Kamaharajan Spanyol njajah Pilipina ing pungkasan abad ka-16 lan wiwitan abad ka-17, cara masak iki wis dilakoni. Cara masak iki kacathet ing bausastra Vocabulario de la Lengua Tagala (1613), kang dikumpulaké déning misionaris Fransiskan Spanyol Pedro de San Buenaventura. Dhèwèké ngarani panganan iki minangka adobo de los naturales ("adobo saka wong bumi").

Wong Spanyol nganggo ngolah panganan kanthi adobo kanggo ngasinaké panganan sadurungé dipangan. Ing edisi taun 1794 saka Vocabulario de la lengua Tagala, panganan iki kaaran quilauìn (kinilaw), ya iku panganan kang duwé gegayutan karo adobo amarga bahan bakuné padha, ya iku cuka. Ing Vocabulario de la lengua Bisaya (1711), tembung guinamus (tembung wasesa: gamus) digunakaké kanggo ngarani samubarang kang diolah kanthi diasinké (adobo), saka iwak nganti daging babi. Ing Cebuano modhern, guinamos nuduhaké olah-olahan kang béda ya iku bagoong.

Jlèntrèhan 

Olah-olahan lan cara masak adobo wong Pilipina lan wong Spanyol padha, nanging sakloroné negesaké budaya kang béda. Ing Spanyol adobo Pilipina iku duwé teges panganan kang diasinké, nanging ing Pilipina luwih mligi, ya iku cara masak lan ora diwates nganggo apa dagingé. Lumrahé adobo nganggo daging babi utawa pitik, utawa campuran sakloroné dimasak kanthi suwé nganggo cuka, ulegan bawang, godhong salam, mrica, lan kécap. Olah-olahan iki diladi karo sega putih. Olah-olahan iki lumrahé dimasak ing kuwali grabah (palayok utawa kulon); nanging ing jaman saiki, olahan iki dimasak ing panci utawa wajan (kawali).

Manéka cara kanggo masak adobo ing Pilipina. Bahan baku nalika ngolah adobo ya iku cuka, kang lumrahé cuka klapa, cuka beras, utawa cuka tebu (kadhangkala nggunakaké anggur putih utawa cuka apel). Bahané bisa diganti-ganti miturut sapa kang ngolah. Malah saben wong ing sakulawarga bisa masak adobo kanthi cara kang béda. Ana ngolah adobo kanthi cara kang langka, ya iku tanpa nganggo kécap nanging dibumboni nganggo uyah, kang duwé sesebutan adobong puti ("adobo putih"). Sesebutan iku kanggo mbedakaké saklumrahé adobo kang nganggo kecap, adobong itim ("ireng adobo"). Adobong puti kerep dianggep minangka adobo kang arep padha marang adobo kang asli ing jaman Pra-Hispanik. Adobong puti arep padha marang pinatisan, kang dijarwa patis (saos iwak) kang ngganteni cuka.

Takeran lan ana orané bumbu kaya ta kécap, godhong salam, bawang, utawa mrica bisa diganti-ganti. Bahan liyané kang bisa ditambahaké kaya ta: siling labuyo, lombok rawit, lombok jalapeño, paprika, minyak zaitun, bawang, gula jawa, kentang, utawa nanas. Olahan iki bisa dadi soklat amarga dipanggang, digoreng, utawa dibakar nganti garing.

Ana manéka cara ngolah adobo ing sawenèh laladan. Contoné ing Luzon kidul lan Zamboanga Muslim, kang ngolah adobo nganggo santen (kang dikenal minangka adobo sa gatâ). Ing Cavite, ditambahaké ati daging babi kang wis dialusaké. Ing Laguna, ditambahaké kunir lan ndadekaké adobo wernané dadi kuning (dikenal minangka adobong dilaw, "adobo kuning").

Adobo kang lumrah dhéwé ya iku adobong manok, kang nganggo pitik, lan adobong baboy, kang nganggo daging babi. Adobong baka (daging sapi) lan adobong manok (pitik), misuwur ing wong muslim Pilipina. Adobo uga bisa diolah saka daging liyané, kaya ta puyuh (adobong pugò). Adobo bisa diolah kanthi bahan baku iwak (adobong isda), lélé (adobong hito), urang (adobong hipon), lan cumi utawa sotong (adobong pusit). Adobo bisa diolah kanthi bahan baku janganan lan buah,  kaya ta kangkung (adobong kangkong), rebung (adobong labong), térong (adobong talong), tuntut (adobong pusô ng saging), lan bendi (adobong okra).

Ana versi liya adobo kang ora lumrah kaya ta adobong sawâ (ula), adobong palakâ (kodok), Ing Kapampangan adobung kamaru (orong-orong), lan adobong atay at balunbalunan (ati lan rempela pitik).

Adobo iku bisa karan panganan kang wigati ing Pilipina, diladi karo sega lan dipangan ing padinan utawa ing dina riyaya. Wong Filipina biyasané mbungkus adobo kanggo wong munggah gunung utawa plesiran amarga bisa awet tanpa diadhemaké. Sawijining panyebab adobo bisa awet amarga anané cuka, kang bisa murungaké tuwuhing bakteri.

Kagunaan liya 
Saliyané dadi olah-olahan, rasa adobo digunakaké lan ditiru ing panganan liyané. Adobo didadékaké rasa ing sawenèh nyamikan, antarané kacang, kripik, sop, mi, lan krupuk jagung.

Rujukan