Shiso

Perilla frutescens var. crispa, uga dikenal kanthi jeneng Jepang shiso, yaiku kultivar saka Perilla frutescens, tanduran saka kulawarga Lamiaceae. Tanduran iki asline saka wilayah pegunungan Tiongkok lan India, nanging saiki bisa ditemokake ing saindenging jagad. Bagean tanduran sing beda digunakake ing masakan Asia Wetan lan Asia Wetan Kidul.

Etimologi 
Tanduran iki dikenal ing basa Mandharin minangka zǐsū (紫蘇 "perilla ungu"), sing asal saka jeneng Jepang shiso (紫蘇/シソ) lan jeneng Vietnam tía tô. Tanduran iki uga disebut huíhuísū (回回蘇 "Perilla saka Hui") ing basa Mandharin. Ing basa Korea, tanduran iki diarani ggaetnip (깻잎) utawa soyeop (소엽). 

Ing basa Inggris, kadhangkalane tanduran iki kasebut beefsteak plant, amarga varian tanduran sing godhongé ungu padha karo warna daging abang. Jeneng umum liyane kalebu perilla mint, "kemangi cina", lan "kemangi liar". Varietas shiso hias umume duwe sebutan dhewe kayata wild coleus utawa summer coleus. Varietas godhong abang kadhangkala disebut "mint ungu". Ing Ozarks, tanduran iki diarani "suket ula derik" amarga swara sing ditimbulaké nalika gagang garing disebul angin ing dalan sing padha karo swara derikane ula.

Tanduran iki kadhangkala diarani kanthi jeneng genus, Perilla. Nanging, sebutan iki ambigu amarga perilla uga bisa ngrujuk menyang kultivar sing beda (Perilla frutescens var. frutescens). Kanggo ngindari kebingungan, Perilla frutescens var. frutescens asring diarani egoma ("perilla wijen") ing Jepang lan deulkkae ("wijen liar") ing Korea.

Nalika shiso dikenalaké ing negeri Kulon ing taun 1850-an, shiso iki diwenehi jeneng ilmiah Perilla nankinensis, dijupuk saka nama kutha Nanjing. Jeneng iki saiki kurang umum tinimbang Perilla frutescens.

Asal lan distribusi 
Dicritakake asal-usul tanduran iki saka tlatah India lan China, sanajan tanduran iki bisa ditemokake ing Asia Tenggara kayata Thailand lan malah negara Asia liyane.

Panggunaan dhaharan

Korea 
Ing Korea, tanduran iki umume diarani soyeop (소엽) utawa ggaetnip (깻잎). Tanduran iki asring digunakake minangka bahan baku kanggo acar ing masakan jangajji. Godhong seger saka tanduran bisa digunakake minangka ssam utawa sayuran seger asring digunakake minangka lawuh kanggo mangan barbekyu Korea kayata samgyeopsal. Kajaba iku, ggaetnip uga digunakake minangka bahan baku kanggo kimchi kanggo ngganti sawi putih dados bahan baku.

Vietnam 
Ing Vietnam, tanduran iki diarani tía tô (chữ Hán: 紫蘇). Dibandhingake karo varian Jepang, tanduran iki cenderung duwe godhong sing luwih cilik nanging ambune luwih kuat. Godhong tía tô digunakake ing masakan Vietnam kanggo salad, sup, utawa masakan tumis. Rasa sing kuat cocok kanggo masak panganan laut kayata urang lan iwak. Tanduran iki biasane dados kanggo hiasan ing panganan sing arane bún (bihun beras).

Jepang 
Shiso (紫蘇) akeh digunakake ing masakan Jepang. Varietas abang, ijo, lan loro werna digunakake kanggo macem-macem tujuan.

Shiso abang diarani akajiso (赤紫蘇). Tanduran iki digunakake kanggo nggawe umeboshi (plum acar) supados menehi plum warna abang.  Godhongé dadi abang padhang nalika direndhem ing umezu, banyu uyah cuka sing diasilake minangka produk sampingan saka plum acar. Shiso bisa digabung karo umezu kanggo nggawe sawetara jinis susyi. Ing mangsa panas, shiso kadang digunakake kanggo nggawe jus abang legi. Ing Kyoto, shiso abang lan wijine digunakake kanggo nggawe shibazuke, jinis terong sing difermentasi. 

Godhong abang digaringaké lan diuleg dadi serpihan, banjur dicampur karo uyah kanggo dadi bumbu sing diarani yukari. Tembung yukari minangka istilah kuna kanggo warna ungu, lan pisanan digunakake dening Mishima Foods Co. kanggo njlèntrèhaké produk shiso, sanajan tembung kasebut saiki digunakake kanggo nyebut bumbu shiso ing umum. Serpihan godhong shiso abang minangka bahan umum ing bumbu furikake, sing dimaksudake kanggo ditaburi beras utawa dicampur dadi onigiri.

Shiso ijo diarani aojiso (青紫蘇) utawa ba (大葉 "godhong gedhe"). Godhong ijo iki digunakake kanggo dekorasi panganan mi kayata hiyamugi utawa sōmen, masakan daging kayata sashimi, tataki lan namero, lan masakan tahu kayata hiyayakko. Shirasu sashimi asring dihiasi karo shiso ijo. Godhong wutuh uga dianggo wadhah wasabi, utawa tsuma (hiasan). Godhong uga bisa digiling ing sisih siji lan digoreng kanggo nggawe tempura, lan disajikake karo gorengan liyane. Asline, shiso ijo digunakake tinimbang kemangi, lan malah wis digunakake ing tambahan pizza. Ing mangsa panas 2009, Pepsi Jepang ngetokaké ombènan rasa musiman, Pepsi Shiso ijo. 

Wiji shiso sing diarani shiso no mi bisa diasinake lan diawetake kaya rempah-rempah. Wiji iki bisa digabungake karo daikon (lobak) sing disigar sacara apik kanggo nggawe salad sing prasaja. Lenga sing ditekan saka wiji kasebut uga bisa digunakake kanggo nggoreng rendhem.

Referensi

Bibliografi

Pranala njaba 

 . This site is nominally available in English, but the search engine is not very robust.
Lamiaceae