context: Coagulação – Coalhada ficando confortável | ciência do queijo
   Coagulação – Coalhada ficando confortável
   por Angel • 29 de julho de 2011 • Ciência • 0 Comentários
   Se você quiser detalhar as etapas da fabricação de queijos até o básico, poderá dizer que envolve o seguinte:
   1 ) Acidificação do leite
   2) Coagulação
   3) Envelhecimento
   Acho que nem é preciso dizer que o processo de maturação é de longe o aspecto mais variado e tecnicamente desafiador da produção de queijo, mas as duas primeiras etapas desempenham um papel tão importante no processo que são o principal meio pelo qual eu (e a maioria dos outros queijeiros) classificam todos os diferentes tipos de queijo.
   Existem vários métodos que podem ser usados ​​para obter a coalhada do leite: coagulação mediada por temperatura, coagulação mediada por ácido e coagulação mediada por enzimas. Para entender como funcionam esses processos, porém, é preciso falar sobre a estrutura e a composição das deliciosas, deliciosas bolhas de gordura do leite que dão origem ao queijo.
   os globos
   Para um queijeiro, as partes mais importantes do leite são as micelas. O que é uma micela, você diz? É um amontoado de moléculas que ficam juntas em um líquido e geralmente têm uma forma esférica.
   Imagem do Departamento de Química da Universidade de Calgary
   Eles ficam em uma esfera porque essas moléculas, como os ácidos graxos encontrados no leite, contêm uma porção polar e uma apolar. Moléculas polares, como a água, não gostam de se misturar com moléculas apolares, como óleos ou gorduras. No nível molecular, moléculas polares e apolares se repelem – o que as torna termodinamicamente instáveis. Como resultado, as moléculas começarão a se alinhar de forma que haja um contato mínimo entre as moléculas polares e apolares. Esta é a razão exata pela qual o óleo e a água misturados acabarão por se separar em duas camadas. Antes de formar uma camada completa, porém, o óleo formará micelas. Você pode ver as micelas de óleo esféricas se formando se você agitar uma garrafa de óleo e água.
   O leite
   O leite é considerado uma emulsão de gordura, proteína e lactose em água. Em todos os tipos de leite, a gordura está presente em micelas que são compostas por gorduras saturadas e insaturadas. O leite de vaca tem glóbulos de gordura muito grandes em comparação com outros mamíferos. Uma vez que estes podem ser difíceis de digerir, a maioria dos laticínios irá homogeneizar o leite. Isso resulta em glóbulos de gordura emulsionados muito menores que não flutuam para o topo do recipiente para formar uma camada de creme. Além das micelas de gordura, existem também as micelas de caseína. Estas são bolhas muito menores que contêm fosfato de cálcio (CaP) dentro. Em um animal, essas micelas são destinadas a transportar o CaP para o estômago do bebê.
   Nosso objetivo é fazer com que as micelas interajam entre si para que coagulem e formem um gel (o coalho). Podemos fazer isso usando um dos seguintes métodos.
   Coagulação Mediada por Enzimas
   Este processo envolve o uso de coalho, que é usado para fazer a maioria dos queijos. O coalho pode ser composto de uma ou mais proteases, incluindo pepsina, quimosina e proteses derivadas de micróbios como Mucor miehei. Ao serem adicionadas ao leite, começam a quebrar as porções da proteína caseína que se destacam na superfície da micela. Essas porções da proteína são o que mantém as micelas hidrofóbicas flutuando no leite. Quando são removidas, as micelas tornam-se incrivelmente instáveis. A única forma de se estabilizarem é começarem a interagir entre si, reduzindo assim a quantidade de micela que fica exposta ao restante do leite. Isso forma uma “rede” de matriz de gel que aprisiona todos os grandes glóbulos de gordura flutuando. Se bem feito, o soro ficará quase perfeitamente límpido e toda a coalhada formará uma massa que flutua no topo da cuba de queijo.
   Coagulação Mediada por Ácido
   Nesse processo, o pH do leite cai para a faixa ácida (pH < 4,6). Isso altera a interação das moléculas de fosfato de cálcio com as micelas, e elas começam a vazar das bolhas. uma vez isso
qas.question: Qual é o nome da enzima geralmente adicionada ao leite para coagulá-lo, para fazer "coalhada e soro de leite"?
qas.text: coalho