Kasein

Untuk membantu mengendapkan kasein, rennet banyak digunakan. Rennet mengandung enzim kimosin yang mampu memecah struktur kasein dan mengubah sifat protein tersebut dari hidrofilik, menjadi hidrofobik. Perubahan sifat ini membuat protein kappa kasein mengendap, sehingga dapat dikumpulkan dan diolah menjadi keju.