Ketengikan

Antioksidan sering digunakan sebagai bahan pengawet dalam makanan yang mengandung lemak untuk menunda atau memperlambat ketengikan karena oksidasi. Antioksidan alami termasuk polifenol (misalnya flavonoid), asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E). Antioksidan sintetis termasuk hidroksianisola terbutilasi (BHA), hidroksitoluena terbutilasi (BHT), TBHQ, propil galat dan etoksikuin. Antioksidan alami cenderung berumur pendek, sehingga digunakan antioksidan sintetis jika diutamakan umur simpan lebih lama. Efektivitas antioksidan yang larut dalam air terbatas hanya mencegah oksidasi langsung dalam lemak, namun sangat berharga dalam mencegat radikal bebas yang berpindah melalui bagian makanan berair. Kombinasi antioksidan yang larut dalam air dan larut dalam lemak sangat ideal, biasanya sesuai rasio lemak terhadap air.