Kuma-kuma

Ketika safron hasil panen dikeringkan, udara panas dan reaksi enzimatis memecah picrocrocin menjadi D-glukosa dan satu molekul bebas safranal. Aroma khas safron berasal dari safranal yang termasuk golongan minyak atsiri. Safranal tidak begitu pahit dibandingkan picrocrocin, dan kadarnya pada beberapa sampel bisa mencapai 70% dari komponen volatil safron kering. Senyawa kedua yang menyebabkan safron berbau harum seperti "safron atau rumput kering" adalah 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-one, yang menghasilkan aroma yang dominan walaupun kadarnya lebih sedikit dari safranal. Safron kering sangat sensitif terhadap tingkat pH yang turun naik, dan lekas terurai akibat sinar dan zat pengoksidasi, walaupun agak lebih tahan terhadap panas. Sebab itu, safron harus disimpan di dalam wadah tertutup rapat untuk menghindari kontak dengan oksigen.