Ganjang

Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa. Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada proses fermentasi. Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini , fermentasi alkohol jarang terjadi. Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.