Gurih

Selama bertahun-tahun, para ilmuwan memperdebatkan apakah gurih benar-benar merupakan rasa dasar; sampai akhirnya pada tahun 1985 pada Simposium Internasional Umami yang pertama di Hawai, istilah "Umami" secara resmi diakui sebagai istilah ilmiah untuk mendeskripsikan rasa glutamat dan nukleotida. Kini kata tersebut diterima secara luas sebagai rasa dasar yang kelima. Umami merupakan rasa dari asam amino L-glutamat dan 5’-ribonukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP) dan inosin monofosfat (IMP). Meskipun rasa ini dapat dijelaskan sebagai rasa "berkaldu" atau "berdaging" yang enak dengan sensasi yang lama, menimbulkan air liur, dan melapisi lidah, istilah umami tidak ada terjemahannya dalam kebanyakan bahasa di dunia. Umami disebut umami dalam beberapa bahasa utama, termasuk bahasa Inggris, Spanyol, Prancis, dan lain-lain. Sensasi umami ditimbulkan oleh deteksi anion karboksilat dari glutamat dalam sel reseptor khusus yang ada pada lidah manusia dan hewan. Efeknya yang mendasar adalah kemampuannya untuk menyeimbangkan rasa dan menyempurnakan cita rasa total makanan. Umami secara jelas meningkatkan kelezatan berbagai macam makanan (untuk tinjauan Beauchamp, 2009). Glutamat dalam bentuk asam (asam Glutamat) hanya menimbulkan sedikit rasa umami; sedangkan garam dari asam glutamat, yang dikenal sebagai glutamat, dapat dengan mudah mengionisasi dan memberikan rasa khas umami. GMP dan IMP memperkuat intensitas rasa glutamat.