Kecap ikan

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.
Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti "Laucosotic mesenterides", "Pediococccus cerevisiae" dan "Lactobacillus plantarum" berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.