Gumbo

Koloni kemudian diambil alih oleh Spanyol pada tahun 1762. Pemerintah Spanyol secara aktif merekrut pemukim untuk Louisiana Spanyol. Sekitar 2,000 orang dari Kepulauan Canaria berpindah ke area selatan dari New Orleans. Pemukim-pemukim ini utamanya adalah nelayan yang kemudian mulai menyuplai udang, kepiting, dan tiram dalam jumlah besar ke pasar-pasar di New Orleans. Pemukim-pemukim dari Kepulauan Canaria ini juga membawa "kecintaan akan makanan yang gurih", termasuk penggunaan cabai cayenne, sejenis cabai merah pedas. Pihak berwenang Spanyol juga memberi izin untuk eksil Acadia untuk dipindahkan dari timur laut Amerika Utara ke Louisiana. Dari tahun 1755 sampai tahun 1795, harus 3,000 orang pemukim ini dipindahkan ke area selatan dan barat dari New Orleans. Louisiana secara rahasia dikembalikan kepada Perancis pada tahun 1800, lalu dibeli oleh Amerika Serikat pada tahun 1803. Bagian paling selatan dari Louisiana, termasuk New Orleans, menjadi negara bagian Louisiana pada tahun 1812.