Kaeng matsaman

Karena kari ini memiliki akar pada hukum pangan Islam, maka kari ini umumnya dimasak dengan menggunakan bahan-bahan yang halal seperti menggunakan daging sapi. Akan tetapi ada variasi lain yang menggunakan daging bebek, ayam, atau kambing. Namun ada pula warga Thailand non-Muslim yang menggunakan daging babi untuk memasak kaeng matsaman. Karena daging babi adalah haram menurut ajaran Islam - maka Muslim Thailand pasti hanya memasak jenis kaeng matsaman yang halal. Ada pula variasi vegetarian dari kari massaman.
Cita rasa kaeng matsaman diperoleh dari campuran bumbu ("nam phrik kaeng matsaman") yang kurang lazim digunakan dalam kari Thai. Kapulaga, kayu manis, cengkih, bunga lawang, jintan, daun salam, dan pala pada abad ke-17 didatangkan dari Nusantara (Indonesia) dan Asia Selatan oleh saudagar asing. Perdagangan rempah ini pada awalnya dikuasai oleh saudagar Muslim dari Timur Tengah, India, dan Nusantara. Akan tetapi saudagar rempah Muslim ini kemudian akan tersaingi dan tertekan oleh aktivitas pedagang Eropa seperti Portugis, VOC, dan Perusahaan Hindia Timur Perancis. Bumbu ini ditambah lagi dengan cabai merah kering yang mulai ditanam di kawasan, ditambah pula biji ketumbar, sereh, lengkuas, lada putih, terasi, bawang merah dan bawang putih untuk melengkapi bumbu kari "massaman". Bumbu halus ini kemudian dimasak dalam campuran santan, kemudian ditambahi daging, kentang, bawang bombay, kecap ikan, garam, asam jawa, gula jawa, santan kental dan kacang tanah. Kari "Massaman" biasanya disajikan dengan nasi putih dan hidangan lain. Ada pula yang menambahi jeruk, air perasan limau atau sari nanas sebagai bahan tambahan.