Kontaminasi Olahan Kelapa

Bahan pengawet kimiawi yang sering digunakan adalah asam benzoat . Asam bensoat dapat dipergunakan sebagai pengawet untuk menghambat bakteri dan khamir, dan bersifat efektif hanya pada pH rendah . Senyawa itu sering dipergunakan dalam bentuk garamnya . Apabila tidak ada penambahan bahan pengawet dapat mempercepat proses fermentasi yang dapat menimbulkan perubahan fisik dan kimia . Perubahan fisik berupa terbentuknya lendir, berbuih putih, dan berasa asam . Perubahan kimiawi yang terjadi yaitu terbentuknya alkohol hingga mencapai 7% dalam waktu 15 sampai 20 jam oleh khamir dan pembentukan asam asetat hingga 1% dalam waktu 47 sampai 50 jam oleh bakteri asam . Kontaminasi mikroba pada kelapa dan produk olahannya dapat dicegah dengan beberapa cara, di antaranya yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan GAP (Good Agricultural Practices) . Penerapan GMP disini meliputi semua proses produksi, dimulai dari penyiapan bahan hingga pengemasan . Sedangkan pada GAP, yaitu meliputi penanaman hingga pascapanen . Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontaminasi olahan [kelapa]], yaitu bahan baku, ingredien, pekerja pada pengolahan kelapa, dan lingkungan pengolahan .
Prinsip dalam mereduksi jumlah mikroba pada kelapa dan olahannya adalah dengan cara menurunkan Aw, kadar air, pH, dan suhu . Beberapa sifat makanan dan bahan pangan; seperti pH kurang dari 4,5; kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi . Misalnya pada nata de coco, penambahan gula dapat menurunkan Aw. Asam yang dihasilkan oleh bakteri "Acetobacter xylinum" yang digunakan dalam fermentasi nata de coco dapat menurunkan pH sehingga bakteri yang tidak toleran terhadap asam akan terhambat perumbuhannya .