Senyawa fitokimia

Suatu diskusi muncul dalam kasus karotenoid, seperti likopena dalam tomat, yang mungkin tetap stabil atau bertambah kadarnya selama pemasakan akibat pembebasan dari membran seluler dalam makanan matang. Teknik pengolahan makanan seperti pengolahan mekanis dapat pula membebaskan karotenoid dan senyawa fitokimia lainnya dari matriks makanan, meningkatkan kadar asupan.