Glutenin

Glutenin adalah satu dari dua protein penyusun gluten. Kualitas roti sangat ditentukan oleh subunit-subunit glutenin yang tergantung pada tepung terigu yang dipakai. Yang terutama adalah susunan asam amino yang terangkai menjadi protein glutenin. Hal ini memiliki pengaruh yang kuat terhadap perilaku reologi adonan roti.