Pemrosesan ikan

Aktivitas air, a, dalam bahan makanan didefinisikan sebagai rasio tekanan uap air di dalam makanan terhadap tekanan uap air murni pada tekanan dan temperatur yang sama. Nilainya berada di antara 0 dan 1, dan merupakan parameter yang mengukur ketersediaan air di dalam bahan makanan. Air diperlukan bagi mikroba dan aktivitas enzimatis yang terlibat dalam pembusukan. Terdapat berbagai teknik untuk mengurangi a, seperti pengeringan, penggaraman, dan pengasapan yang merupakan cara tradisional. Cara lain seperti pengeringan beku, pengikat air humektan, dan alat pengendali temperatur dan kelembaban otomatis. Cara kombinasi juga dapat dilakukan.