Protease aspartat

Protease aspartat () (EC 3.4.23) merupakan salah satu enzim peptidase yang banyak digunakan dalam pembuatan keju. Enzim ini banyak ditemukan pada jaringan hewan, tanaman, cendawan, dan virus. Penggunaan enzim untuk membantu proses pematangan keju ini telah ada sejak 6000 SM. Enzim ini bekerja melalui 2 mekanisme utama, yaitu menghidrolisis ikatan pada bovin-kapa-kasein membentuk 2 molekul para-kapa-kasein dan mengkoagulasi misel kasein.