Ketengikan

Stabilitas oksidatif adalah ukuran ketahanan minyak atau lemak terhadap oksidasi. Oleh karena prosesnya terjadi melalui reaksi berantai, maka reaksi oksidasi memiliki periode ketika relatif lambat, sebelum tiba-tiba menjadi cepat. Waktu untuk hal ini terjadi disebut "waktu induksi", dan dapat berulang dengan kondisi yang sama (suhu, aliran udara, dll.). Ada beberapa cara untuk mengukur kemajuan reaksi oksidasi. Salah satu metode paling populer digunakan saat ini adalah metode Rancimat.