Alisin

Alisin memiliki gugus fungsi tiosulfinat R–S(O)–S–R. Senyawa ini tidak terdapat dalam bawang putih kecuali terjadi kerusakan jaringan, dan terbentuk akibat aksi enzim alliinase pada alliin. Alisin bersifat khiral tetapi hanya terdapat di alam dalam bentuk rasematnya. Bentuk rasemat dapat dihasilkan dari oksidasi dialil disulfida:
Alliinase mengalami deaktivasi permanen pada pH di bawah 3, akibatnya, alisin umumnya tidak diproduksi dalam tubuh dari mengkonsumsi bawang putih segar atau bubuk. Selain itu, alisin tidak stabil, terurai setelah 16 jam pada temperatur 23 °C.