Ketengikan

Ketengikan hidrolitik merujuk pada bau yang ditimbulkan ketika trigliserida terhidrolisis dan asam lemak bebas dilepaskan. Reaksi lipid dengan air ini kadang-kadang memerlukan suatu katalis, tetapi menghasilkan pembentukan asam lemak bebas dan garam dari asam lemak bebas. Terutama, asam lemak rantai pendek, seperti lemak mentega biasa, berbau tidak sedap. Ketengikan makanan mungkin sangat sedikit, ditandai dengan hilangnya kesegaran yang sangat parah, ditandai dengan bau dan/atau rasa yang tidak sedap.