Fermentasi (makanan)

WHO mengklasifikasikan acar sebagai karsinogen berdasarkan studi epidemiologi. Studi lainnya menemukan bahwa bahan pangan hasil fermentasi mengandung produk samping berupa karsinogen seperti etil karbamat. Sebuah kajian pada tahun 2009 di Asia menemukan bahwa warga yang memakan acar sayuran secara berkala memiliki risiko kanker esofagus hingga dua kali lipat.