Adonan asam

Pada adonan asam, bakteri lactobacillus sebenarnya kesulitan mencerna gandum. Namun keberadaan ragi liar membantu proses ini. Aktivitas bakteri menghasilkan karbondioksida yang membuat adonan mengembang, asam laktat dan asam asetat yang menghasilkan rasa asam, serta alkohol yang menimbulkan bau wangi. Asam laktat lebih lanjut membuat roti lebih mudah dicerna oleh manusia, sementara asam asetat memberi efek mengawetkan.