Kuma-kuma

Rasa safron berasal dari picrocrocin glukosida yang pahit. Picrocrocin (formula kimia: CHO; nama sistematik: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- trimethylcyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde) adalah ikatan sub-unsur aldehida yang disebut safranal (nama sistematik: 2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-dien-1- carboxaldehyde) dengan karbohidrat. Picrocrocin bersifat insektisida dan pestisida, dan kadarnya bisa mencapai 4% dari berat kering safron. Picrocrocin tepatnya merupakan pecahan dari karotenoid zeaksantin dan merupakan glukosida dari terpena aldehida yang dikandung safranal.