Natrium nitrit

Sementara zat kimia ini akan mencegah pertumbuhan bakteri, senyawa ini dapat menjadi racun dalam jumlah tinggi untuk hewan dan manusia. LD natrium nitrit dalam tikus adalah 180 mg/kg dan LD pada manusia adalah 71 mg/kg, berarti seorang dengan berat 65 kg harus setidaknya mengkonsumsi 4.6 g untuk mengakibatkan kematian. Untuk mencegah toksisitas tersebut, natrium nitrit (dicampur dengan garam) yang dijual sebagai aditif makanan dicelup merah muda terang agar tidak terkecoh dengan garam biasa atau gula pasir. Nitrit tidak terdapat secara alami pada sayuran dalam jumlah banyak. Namun, nitrat ditemukan pada sayuran yang tersedia secara komersial dan studi di daerah pertanian intensif di Portugal utara menemukan kadar nitrat residual dalam 34 sampel sayuran, termasuk varietas kubis, selada, bayam, peterseli dan lobak yang berbeda antara 54 dan 2440 mg/kg, misalnya kangkung keriting (302.0 mg/kg) dan kembang kol hijau (64 mg/kg). Boiling vegetables lowers nitrate but not nitrite. Fresh meat contains 0.4–0.5 mg/kg nitrite and 4–7 mg/kg of nitrate (10–30 mg/kg nitrate in cured meats). Kehadiran nitrit dalam jaringan hewan merupakan konsekuensi metabolisme nitrit oksida, suatu neurotransmitter penting. Nitrit oksida dapat dibuat secara "de novo" dari nitrit oksida sintase mempergunakan arginin atau dari nitrat atau nitrit yang ditelan.