Scamorza

Keju ini dibuat dari susu yang telah di pasteurisasi. Umumnya susu yang digunakan adalah susu sapi, namun campuran susu sapi dan susu domba dapat digunkan. Untuk membuat keju ini, susu yang diperas pada pagi hari dan susu yang diperas pada malam hari dicampur menjadi satu. Kemudian susu tersebut disaring dan dipanaskan dengan suhu 36-38 °C. Setelah itu rennet dicampurkan dan didiamkan selama 2 hingga 24 jam. Dengan menggunakan sekop kayu, scamorza diolah hingga teksturnya berserabut. Lalu keju-keju tersebut dibentuk dengan tangan menjadi bola-bola besar dengan kenop kecil diatasnya sehingga bentuknya secara samar seperti buah pir. Keju kemudian dibilas dengan air dan direndam dalam air garam selama setengah jam. Setelah itu, dua buah keju diikat menjadi satu dengan benang dan dimatangkan selama dua minggu. Setelah dimatangkan, keju ini bisa langsung dijual ataupun diasapkan terlebih dahulu. Pengasapannya dilakukan dengan menutupi keju dengan kain kemudian dibakar di atas jerami selama 10 hingga 15 menit. Setelah melalu proses pengasapan maka kulitnya yang berwarna kuning berubah menjadi berwarna jingga. Scamorza yang diasapkan disebut "scamorza affumicate" dan lebih populer dibandingkan dengan scamorza biasa. Scamorza affumicate biasanya disajikan untuk hidangan-hidangan pasta.