Biji kopi

Protein terdapat dalam biji kopi kering dengan kadar antara 8 sampai 12 persen. Sebagian besar protein ini terdegradasi menjadi asam amino bebas selama pematangan di pohon dan proses penggaringan. Keasaman, temperatur, dan kadar oksigen tinggi dapat menyebabkan protein dalam biji kopi terdegradasi menjadi peptida dan asam amino. Biji kopi segar yang telah matang mengandung setidaknya 4 miligram asam amino per gram biji kopi untuk kopi robusta, dan 4.5 miligram per gram biji kopi untuk kopi arabika. Pada kopi arabika maupun robusta, alanin adalah asam amino terbanyak dengan kadar 1.2 mg/gram biji kopi arabika dan 0.8 mg/gram biji kopi robusta, diikuti asparagin dengan kadar 0.66 mg/gram biji kopi arabika dan 0.36 mg/gram per biji kopi robusta. Asam amino yang bersifat hidrofobik seperti isoleusin, leusin, valin, tirosin, dan fenilalanin menyebabkan rasa yang tidak mantap pada kopi. Meski demikian, sebagian besar asam amino bebas tidak terdapat pada kopi yang digaringkan karena telah terdegradasi melalui proses Maillard, dan produk dari asam amino hidrofobik tersebut seperti diketopiperazin merupakan kontributor utama rasa pahit pada kopi.