Kuma-kuma

Safron mengandung lebih dari 150 senyawa volatil (mudah menguap) penghasil aroma ditambah berbagai senyawa aktif nonvolatil (tidak mudah menguap), dan banyak di antaranya merupakan karotenoid, termasuk zeaksantin, likopena, dan berbagai α- dan β-karoten. Warna kuning oranye keemasan pada safron berasal dari α-crocin yang merupakan ester trans-crocetin di-(β-D-gentiobiosyl) (nama sistematik (IUPAC): 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid). Sedangkan crocin yang menjadi sumber aroma safron adalah ester digentiobiosa dari crocetin.