Fondue

Jean Anthelme Brillat-Savarin, ahli kuliner dari Perancis, menyebutkan mengenai fondue dalam karyanya yang terkenal yaitu "La Physiologie du Goût" (Fisiologi Rasa) yang diterbitkan pertama kali pada tahun 1825. Ia menceritakan mengenai Uskup dari Belley bernama Madot yang dalam suatu jamuan makan menggunakan sendok untuk memakan fondue dan bukannya garpu. Uskup tersebut pun menjadi bahan perbincangan di antara para tamu yang hadir pada jamuan makan itu. Brillat-Savarin juga mencantumkan resep fondue dalam bukunya tersebut. Selain itu, ia pernah juga membagikan cara membuat fondue kepada seorang pegawai restoran di Boston. Ketika itu Brillat-Savarin sedang mengasingkan diri di Amerika Serikat selama dua tahun setelah Revolusi Perancis.
Fondue keju menggunakan keju dengan kandungan lemak tinggi yang dilelehkan perlahan dan biasanya ditambahi minuman anggur ataupun bir dan susu. Keju yang digunakan untuk fondue mengandung minimal 45% lemak karena keju rendah lemak lebih sulit meleleh dan akan menggumpal. Biasanya, bawang putih digosokkkan di bagian dalam panci untuk memberikan tambahan rasa. Keju yang umumnya digunakan untuk fondue adalah campuran keju Gruyère dan Emmental. Kedua keju itu dicampur karena bila hanya menggunakan salah satu saja maka rasa dari fondue akan menjadi terlalu tajam ataupun terlalu tawar.