Cincalok

Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi cincalok adalah kelompok bakteri asam laktat. Kelompok bakteri ini memiliki kemampuan untuk menghasilkan senyawa dengan aroma dan rasa khas, meningkatkan nilai cerna makanan, dan menghasilkan senyawa antimikrob yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme seperti asam laktat, hidrogen peroksida, karbondioksida, dan bakteriosin. Bakteri yang berhasil diisolasi adalah "Lactobacillus" sp. dan "Streptococcus" sp. Penelitian lain melaporkan bahwa ditemukan juga bakteri dari genus "Staphylococcus" dengan bakteri langka yaitu "Staphylococcus piscifermentans". Bakteri yang dominan ditemukan pada Cincaluk dari Thailand adalah Lactobacillus sp. dan Lactococcus sp.. Berdasarkan sekuens 16s, ditemukan bakteri Staphylococcus piscifermentans dengan strain langka yang sebelumnya hanya ditemukan pada isolat dari ikan. Bakteri penghasil γ-butyric acid (GABA) yaitu "Leuconostoc NC5" juga ditemukan pada cincaluk. Semua bakteri ini akan memberi nilai tambah yang positif bagi pengawetan dan nilai gizi dari cincaluk yang biasa digunakan sebagai saus pada hidangan di negara-negara Asia Tenggara. Hidangan ini bermanfaat sebagai pengawet alami dan kultur starter makanan fermentasi.