Gandum

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses "breaking", "reduction", "sizing", dan "tailing". Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses "breaking", endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung . Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses "reduction", yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari "bran" dan "pollard". Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, "pollard", "pellet", dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan "bran" dan "pollard" kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji "farinograph", "ekstensograph", "alveograph", "amylograph", serta analisis mikrobiologi.Lembaga gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai zat gizi dengan berbagai manfaatnya bagi kesehatan. Lembaga gandum memiliki kandungan nutrisi tinggi seperti serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan dan selenium. Selain itu, bagian ini juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi dan asam lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol semakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling bergizi dari biji gandum.