Zimase

zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa CO2 dan [alkohol]]. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim
zimase yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam roti.