**果糖**（C6H12O6，Jmol 立体图 （页面存档备份，存于））是一种简单的糖（单糖），极易溶於水，在许多食品中存在，和葡萄糖、半乳糖一起构成了血糖的三种主要成份，可在如蜂蜜、树上的水果、浆果、瓜类以及一些根类蔬菜如甜菜、地瓜、欧洲萝卜、洋葱等中找到；通常与蔗糖和葡萄糖形成化合物。果糖也是蔗糖分解的产物。蔗糖是一种双醣，在消化过程中，经过酶的催化特性会分解为一个葡萄糖和一个果糖。

果糖是甜度最高的天然糖，果糖的甜度一般被认定是蔗糖的1.73倍。[來源請求]

词源
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果糖的英文名称"Fructose"由两个词根"Fruct-"和"-ose"组合而成。"Fruct-"取自拉丁语名词"fructus"，是"水果"之意，而"-ose"则是糖类分子名称通用的后缀。

化学性质
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果糖是6-碳多羥基酮。由於稳定的半缩酮和內部氢键果糖结晶呈环状六元结构。这种形式的正式名称为β-吡喃果糖。在溶液中，果糖以由70％β-吡喃果糖、23％的β-呋喃果糖、5％的α-呋喃果糖以及少量的α-吡喃果糖和链状结构果糖所组成的平衡混合物的形式存在。

### 发酵

果糖能在厌氧条件下由酵母或细菌发酵，酵母酶转化糖（葡萄糖或果糖）成为乙醇和二氧化碳。在发酵过程中所释放的二氧化碳將溶解在水中，在那里与碳酸达到平衡，除非发酵敞开於空气中。溶解的二氧化碳和碳酸產生瓶装碳酸气化发酵饮料。

### 美拉德反应

条目：美拉德反应
果糖与氨基酸发生美拉德反应，为食物中的还原糖（碳水化合物）与胺基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精，或称擬黑素。除產生类黑精外，反应过程中还会產生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

### 脱水

果糖容易脱水从而產生羥甲基糠醛（英语：），这个过程成为一种低成本，从植物產生的汽油和柴油的替代物。

果糖基本性质
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熔点：119-122℃ (dec.)　　

水溶性：3750 g/L (20℃)　

结构：在溶液中存在着支链果糖及其自身通过亲核加成反应形成的半缩酮呋喃糖（五元环，28%）和吡喃糖（六元环，72%）。

对人体健康的影响
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过去认为使用果糖代替砂糖，在相同甜度下可以减少热量摄取，其升糖指数也很低，果糖在预防及控制糖尿病上较佳。但此观点已经遭到反驳，现代医学认为果糖只是不会醉的酒精（会造成脂肪肝、肥胖及成癮性），必须限制及预防上癮，否则会造成代谢症候群。现在医学认为果糖可能导致新陈代谢紊乱，使人罹患心臟病、糖尿病及痛风的机率增加。指出高果糖浆的化学结构会刺激食慾，並可能使肝臟將更多的威胁心臟安全的甘油三酯输出到血液中。 另外，果糖可抑制体內的微量元素铬，而正三价的铬在维持血糖、胰岛素和胆固醇的正常水平上起重要的作用。2008年胰臟癌细胞实验研究也初步发现，胰臟癌细胞代谢果糖的速度高於葡萄糖，因此，果糖也可能会诱导胰臟癌细胞分化，因而促进胰臟癌细胞生长。

由美国德州安德森癌症中心医生科恩（Lorenzo Cohen）一份刊登在「癌症研究」的论文研究结果指出，愈来愈多科学证明，西方饮食是多种癌症的风险因素，而且至少三分之二的癌症与生活方式有关，例如抽菸、不健康饮食和缺乏运动。其中果糖对於癌症的影响，尤其值得关注。科恩团队发现，果糖主要影响一种名为12-LOX的新陈代谢过程，帮助细胞转移或扩散，而大多数癌症病人不是死於原发肿瘤，而是转移的疾病。这个发现也可解释，为何吃较多含糖食物的癌症病患，较可能得到晚期癌症。在科恩的研究中，当老鼠六个月大时，以吃淀粉为主食的老鼠中有30%罹患乳癌；而除了淀粉外还吃蔗糖的老鼠，有半数罹患乳癌。而且糖吃得愈多，肿瘤就长得愈大。最新的统计显示，提高果糖摄取量，痛风机率也会提高。

参考资料
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1. ^ The Health Effects of High Fructose Syrup, Report 3 of The Council on Science and Public Health (A-08). 美国医学会. 2009年9月 [2010-10-01].
2. ^ Corn Syrup. 美国食品药品监督管理局. 1976年 [2010-10-01].

1. ↑ . Mw4.m-w.com.  [10 December 2014]. （原始内容存档于2013-06-05）.
2. ↑  Levulose comes from the Latin word laevus, levo, "left side", levulose is the old word for the most occurring isomer of fructose. D-fructose rotate plane-polarised light to the left, hence the name. （页面存档备份，存于）.
3. ↑ . Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2017  [24 December 2017]. （原始内容存档于25 December 2017） （英语）.
4. ↑  John McMurry、Eric Simanek 著.. 北京: 清华大学出版社. 2008年11月: 412. ISBN 978-7-302-18657-1 （中文）.  使用`|accessdate=`需要含有`|url=` (帮助)
5. ↑  YouTube上的Sugar: The Bitter Truth

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* 论
* 编
醣類 |
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| 总览 | 
* 醛醣
* 酮醣
* 吡喃糖
* 呋喃糖

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| 几何 | 
* 环己烷构象
* 端基差向异构
* 变旋现象

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| 單醣 | 

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| 乙醣 | 
* 乙醛糖
	+ 乙醇醛

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| 丙醣 | 
* 丙酮糖
	+ 二羟丙酮
* 丙醛糖
	+ 甘油醛

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|  |
| 丁糖 | 
* 丁酮糖
	+ 赤藓酮糖
* 丁醛糖
	+ 赤藓糖
	+ 苏糖

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|  |
| 戊糖 | 
* 戊酮糖
	+ 核酮糖
	+ 木酮糖
* 戊醛糖
	+ 核糖
	+ 阿拉伯糖
	+ 木糖
	+ 来苏糖
* 脱氧糖
	+ 脱氧核糖

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| 己糖 | 
* 己酮糖
	+ 阿洛酮糖
	+ 果糖
	+ 山梨糖
	+ 塔格糖
* 己醛糖
	+ 阿洛糖
	+ 阿卓糖
	+ 葡萄糖
	+ 甘露糖
	+ 古洛糖
	+ 艾杜糖
	+ 半乳糖
	+ 塔罗糖
* 脱氧糖
	+ 岩藻糖
	+ 墨角藻糖
	+ 鼠李糖
	+ 奎诺糖
* 双脱氧糖
	+ 可立糖
	+ 阿比可糖

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| 庚醣 | 
* 庚酮糖
	+ 景天庚酮糖
	+ 甘露庚酮糖
	+ 馬桑糖

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|  |
| 八碳以上 | 
* 辛醣
	+ 辛醛醣
		- D-赤蘚-L-半乳辛糖
	+ 辛酮醣
		- D-甘油-D-甘露辛糖
* 壬醣
	+ 壬醛醣
		- L-核-D-甘露壬糖

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| 多醣 | 

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| 雙醣 | 
* 1 → 1
	+ 海藻糖
	+ 麴二糖（英语：）
	+ 海藻酮糖（英语：）
* 1 → 2
	+ 蔗糖
	+ 槐糖
	+ 2α-甘露二糖（英语：）
	+ 接骨木二糖
	+ 新橙皮糖
* 1 → 3
	+ 松二糖
	+ 昆布二糖
	+ 黑麴黴糖（英语：）
	+ 3α-甘露二糖（英语：）
* 1 → 4
	+ 麥芽糖
	+ 纤维二糖
	+ 木二糖
	+ 乳糖
	+ 乳果糖
* 1 → 6
	+ 异麦芽糖
	+ 龙胆二糖（英语：）
	+ 異麥芽酮糖（英语：）
	+ 異乳糖
	+ 蜜二糖（英语：）
	+ 车前二糖（英语：）
	+ 荚豆二糖
	+ 芸香糖（英语：）
* 2 → 1
	+ 菊粉二糖（法语：）

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| 三醣 | 
* 棉子糖
* 松三糖
* 麦芽三糖

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| 四醣 | 
* 阿卡波糖（英语：）
* 水苏糖
* 麦芽四糖

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| 其他寡醣 | 
* 低聚果糖（FOS）
* 低聚半乳糖（GOS）
* 低聚甘露糖（MOS）
* 低聚异麦芽糖（IMO）
* 低聚木糖（XOS）
* α-环糊精
* 低聚麥芽糊精

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| 聚醣 | 葡聚糖：α-葡聚糖（糖原 · 淀粉（直鏈澱粉、支链淀粉） · 糊精/右旋糖酐  · 麥芽糊精） · β-葡聚糖（纤维素、酵母聚糖、香菇多糖、熱凝膠多糖） · 半纤维素  · 壳聚糖  · 甲殼質  · 木质素  · 黄原胶  · 果胶
甘露聚糖：
半乳聚糖：
果聚糖：菊粉 · 果聚糖β2→6
戊聚糖（英语：）： |

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* 论
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生物化學物質種類索引 |
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