| 食品中的脂肪 |
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| * 不飽和脂肪
	+ 單元不飽和脂肪
		- ω-7 脂肪酸（英语：）
		- ω-9 脂肪酸
	+ 多元不飽和脂肪
		- ω-3 脂肪酸
		- ω-6 脂肪酸
	+ 反式脂肪
* 飽和脂肪
	+ 交酯化脂肪（英语：）
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其他相關條目 |
| * 脂肪酸
* 必需脂肪酸
* 部分必需脂肪酸
* 膽固醇
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| * 
* 论
* 编
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三酸甘油酯分子
  **提示**：此条目的主题不是**脂类**。 
  此條目介紹的是脂肪。关于人體的脂肪，请见「**脂肪組織**」。
**脂肪**（英語：）在营养学、生物学和化学中，通常是指脂肪酸的任何酯，或此类化合物的混合物；最常见的脂肪存在于生物或食物中。

术语"脂肪"又有许多其他指称，例如：常特指甘油三酯类，它们是一群植物油和动物脂肪组织的主要成分；或者又如：更狭义地指在室温下为固态或半固态的甘油三酯，而不包括油。因此口语上，脂肪多指室温下呈固态的油脂（室溫下呈液態的油脂稱作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织。

脂肪的化學結構是甘油三酯，其由甘油和脂肪酸組成；其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪属于一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造，可以使之一段時間不進食，而不會能量耗竭而死。

**食用脂肪**（edible fat）是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分就是甘油三酯，即為中性脂肪（英语：）。脂肪是常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織（皮下脂肪），大網膜、腸繫膜和腎臟周圍（內臟脂肪），血管壁等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。

来源
--

可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。
另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、麵、蔬菜、水果中含量很少。

組成
--

均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。
天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
中性脂肪，即甘油三酯：是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分

區別
--

脂肪屬於脂類的一種。
脂類及類脂質另包括：

* 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
* 糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。
* 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
* 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂肪在食品中的用途
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一份油炸速食全餐含有高量脂肪
### 提供能量

脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是能量密度最高的食物營養素，比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。

### 必需的脂肪酸

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。亚麻籽可提供丰富的ω-3脂肪酸。

### 改善食物口感

促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

### 传热媒介

用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

### 溶解脂溶性成分

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，例如胡蘿蔔中的胡蘿蔔素A屬於脂溶性維生素，適量的脂肪能幫助有機體吸收此類營養。

### 调味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

### 其他

法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分
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| 名称 | 饱和脂肪酸% | 单元不饱和脂肪酸% | 油酸%
（ω-9 脂肪酸） | 多不饱和脂肪酸% | α-亞麻酸%
（ω-3 脂肪酸） | 亞油酸%
（ω-6 脂肪酸） |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 豆油
（沙拉油） | 14 | 23 | 23 | 58 | 6.8 | 50.4 |
| 花生油 | 17 | 46 | 46 | 32 | 0 | 32 |
| 橄榄油 | 13 | 74 | 60 | 13 | 1 | 12 |
| 玉米油 | 13 | 27 | 27 | 59 | 1.2 | 53.2 |
| 棉籽油 | 26 | 18 | 18 | 55 | 1 | 54 |
| 葵花籽油 | 13 | 24 | 0 | 59 | 0 | 0 |
| 红花油
（safflower oil） | 9 | 12 | 0 | 75 | 0 | 0 |
| 改良菜籽油
（canola oil） | 7 | 55 | 0 | 33 | 0 | 0 |
| 椰子油 | 86 | 6 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| 棕榈油（核） | 81 | 11 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| 棕榈油 | 49 | 37 | 0 | 9 | 0 | 0 |
| 葡萄籽油 | 11 | 16 | 0 | 68 | 0 | 0 |
| 核桃油 | 9 | 16 | 0 | 70 | 0 |
| 奶油 | 62 | 29 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 牛脂 | 50 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 羊油 | 47 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 猪油 | 40 | 45 | 0 | 11 | 0 | 0 |
| 鸡油 | 30 | 45 | 0 | 21 | 0 | 0 |
| 苦茶油 | 10 | 80 | 0 | 7 | 0 | 0 |
|

参考文献
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1. ↑  Entry for "fat" 的存檔，存档日期2020-07-25. in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on 2020-08-09
2. ↑  Thomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 of *Functional Dietary Lipids*. Woodhead/Elsevier, 332 pages. ISBN 978-1-78242-247-1doi: 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6
3. ↑ . WebMD.  [2019-05-22]. （原始内容存档于2021-05-02） （中文（中国大陆））.
4. ↑ . WebMD.  [2019-05-22]. （原始内容存档于2022-03-16） （中文（中国大陆））.
5. ↑ . 衛生福利部. 2017-10-06  [2022-12-23] （中文）.

参见
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* icon饮食主题
* icon生物学主题
* 化学主题

* 食用油
* 植物油列表


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| * 
* 论
* 编
食用脂肪及食用油 |
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| 脂肪 | 

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| 豬肉脂肪 | 
* 豬油
* 培根
* Fatback（英语：）
	+ 薩洛
	+ Lardo（英语：）

 |
|  |
| 牛肉、羊肉脂肪 | 
* Dripping（英语：）
* Suet（英语：）
* 牛脂
* Tail fat（英语：）

 |
|  |
| 乳品脂肪 | 
* 
* 
* 酥油
* 無水
	+ 印度酥油
	+ Niter kibbeh（英语：）
	+ Smen（英语：）

 |
|  |
| 家禽脂肪 | 
* 雞油
* 鴨油
* Schmaltz（英语：）

 |
|  |
| 其他動物脂肪 | 
* 鯨脂
	+ 食用鯨皮（英语：）

 |
|  |
| 植物油脂 | 
* 可可脂
* 植物奶油
* 乳木果油
* 起酥油

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| 油 | 

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| 魚油 | 
* 鱼肝油
* 鯊魚肝油（英语：）

 |
|  |
| 植物油 | 
* 杏仁油
* 摩洛哥堅果油（英语：）
* 酪梨油
* 芥花籽油
* 腰果油
* 蓖麻油
* 椰子油
* 菜籽油
	+ toxic oil syndrome（英语：）
* 玉米胚芽油
* 棉籽油
* 葡萄籽油（英语：）
* 歐榛油
* 大麻籽油
* 亞麻籽油
* 夏威夷堅果油（澳洲胡桃油）（英语：）
* 伯爾硬胡桃油（馬魯拉油）（英语：）
* Mongongo nut oil（英语：）
* 芥子油
* 橄欖油
* 棕櫚油
	+ 棕櫚核仁油（英语：）
* 花生油
* 美國山核桃油（英语：）
* 紫蘇油（英语：）
* 松子油（英语：）
* 開心果油（英语：）
* 罌粟籽油
* 南瓜籽油（英语：）
* 油菜籽油
* 米糠油
* 紅花籽油
* 芝麻油
* 大豆油
* 葵花籽油
* 清油
* 茶油
* 核桃油
* 西瓜籽油（英语：）

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| 
* 參見：植物油列表
* 精油

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