**馄饨侯**，是一間北京小吃店，创立于民国年间。这家小吃店因颇具特色的馄饨而闻名中外。

历史
--

### 诞生

"馄饨侯"创始人，姓侯名庭杰，1920年生于北京南河沿一带。因父母早逝，从小自食其力，卖过报纸，当过铁路巡警，也在东安市场开过小买卖。凭着从各处学到几种制作馄饨的技艺中博采众长，侯庭杰于1946年通过他人帮助，花费自己的积蓄摆起了一个馄饨摊，主营馄饨、烧饼、烧饼夹肉、五花肉、肉肠、鸡蛋卷、白酒、啤酒和褡裢火烧。最初，摊位开在八面槽电料行门前。1949年新中国成立后，侯庭杰被选为东单地区的工商联委员，将摊位搬到东安门16号的公共汽车公司门前，在摊位的后墙挂上一个紫红底色的布帐子，上书"馄饨侯"（仿宋体大字）和"北京风味"（仿宋体小字），帐子周围是一圈和平鸽装饰（侯庭杰长子认为有可能是馄饨）。久而久之，人们就以"馄饨侯"这个名字来称呼侯庭杰经营的馄饨摊。馄饨摊的早期经营者为侯庭杰及其家人，后来买卖逐渐做大，又请过数名帮工。

### 发展

当年的东安门、王府井是京城最繁华的商业区，其中有"北京人艺"（北京人民艺术剧院）、东安市场、吉祥戏院等。晚上散戏后，街上的行人熙熙攘攘，再加上散戏后人们都愿意吃点夜宵。南来北往的客人中，有不少顾客专找"馄饨侯"的摊，其中更是不乏国家政要和社会名流。"北京人艺"的很多著名演员和周恩來，经常在演出结束后有说有笑地到"馄饨侯"吃馄饨。光顾"馄饨侯"的还有学者中国科学院院长郭沫若、著名作家老舍和夫人胡絜青、著名京剧表演艺术家李和曾，北京曲艺名家魏喜奎，琴书名家关学增，国家体委副主任荣高棠。这些社会名流的光顾，对"馄饨侯"的知名度起了不小的推进作用。此后，"馄饨侯"的名声也就不胫而走了。

### 辉煌

1956年合作化运动、公私合营时，散落在东华门、菜厂、大纱帽胡同口上的侯家、梁家、王家、陈家、闻家和两位张家这七家馄饨摊贩成立起一个合作小组。侯庭杰被推举为组长。合作摊位的经营地点被指定在南河沿东皇城根南口，但由于此处地理位置不如东安门，开业不久便门可罗雀。众人十分着急，想重新回到东安门的街面上经营。1959年，七位摊主在东城区商管会帮助下，将摊位改为铺面，开在了东安门"馄饨侯"原址附近。因为合作前"馄饨侯"的名字早已为人们熟知，也得到了上级部门的认可，因此新铺面沿用了"馄饨侯"的名号。在后来的十多年里，侯庭杰作为经理，为"馄饨侯"作出了很大的贡献。当时，"馄饨侯"不仅被京城诸多媒体争相报道，也多次由周恩來作为北京风味小吃引荐给外宾。在侯庭杰的培养下，他的徒弟在六十年代初参加全国烹饪比赛得了金奖，受到李先念、彭真等国家领导人的接见。

### 受挫

"文革"期间，"馄饨侯"受到冲击。造反派认为"馄饨侯"这个字号有"封存资修"色彩，对侯庭杰等人进行了批斗，并把"馄饨侯"改名叫"四新"饭馆。馄饨也不是主营了，改卖面条、盖浇饭和窝窝头。顾客进店除了自己买票、端饭外，还要自己去洗碗。在此期间，侯庭杰也卧病在床，不久后去世。

### 重生

1980年，"馄饨侯"的老店名被恢复。"馄饨侯"重新开业后，每天顾客盈门，日营业额可达两、三万元，甚至高于那个年代的一些大酒店。"馄饨侯"于1989年被国内贸易部授予"中华老字号"，并于2001年通过了ISO9001:2001国际质量标准体系认证，2003年被中国连锁经营协会评为"知名品牌"。在此期间，"馄饨侯"由原来的集体所有制转变为股份制，现公司全称为"北京馄饨侯餐饮有限责任公司"。

### 改革

2006年，兴华美食公司投资120万元对"馄饨侯"进行了全面装修，门脸焕然一新，店堂重新做了调整，增加了营业面积。在保留传统的基础上，"馄饨侯"的经营模式按照科学化、标准化的方法做了全面革新。在员工分工方面，过去是每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干，现在是按岗位定人，擀皮包馅、煮馄饨、服务均为专人负责。在原料制作方面，过去是打馅、做皮等制作地点都在一起，现在另寻他处建了一个中心厨房，专供门市用料。在煮馄饨方面，以前的馄饨是大锅原汤煮好了捞出来，捞的时候不容易控制每份的量；现在改用煮面篓单煮，汤在另一个锅熬着，汤分棒骨、老鸡若干种，待馄饨煮好了再往上浇汤，保证一篓10个不多不少。在食物品种方面，以前的"馄饨侯"品种单一，馄饨馅只有一种，除了馄饨只经营烧饼和小菜；现在，他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定，增加到28个品种，光馄饨就有5种馅。烧饼有4种，此外，有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。在服务方面，过去是顾客买牌，自己到柜上去端馄饨，现在是直接服务到桌，吃后付款。

而后，"馄饨侯"又陆续开了几家连锁店。截至2020年底，"馄饨侯"在北京共有和平里、鼓楼、广渠门、西四、前门、万丰路这6家分店。

特点
--

"馄饨侯"的馄饨特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。

"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。"馄饨侯"的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人之所以好这口儿，也是冲着这个来的。"馄饨侯"的作料讲究一个"全"字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。21世纪初北京冬菜停产，"馄饨侯"为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了"馄饨侯"的专门供应品。

"馄饨侯"馄饨皮薄的"奥秘"
--------------

在"馄饨侯"成立之初，馄饨用面选的是当时很难吃到的富强粉，那个年代能用富强粉是很不容易的，必须经过上级部门批准，定量供应，一般家庭吃白面已属不易，能吃到富强粉就更为奢侈了，然而在"馄饨侯"却能吃到，这在当时也是一种享受。后来，馄饨侯的面粉使用"廊雪面粉"。

有了面之后，要把几十斤的面粉揉成面团也不是件容易的事儿，那时没有和面机，得手工和面，面和好后要饧面一两个小时。在擀面时，要用直径十几厘米的一米多长的擀面杖，撒一些团粉防止粘连，边擀边抻，最后擀成薄如纸的馄饨皮。

参考资料
----

1. 1 2 3 4 5  皇城根儿胡同串子.. 搜狐网.  [2021-02-12].
2. 1 2 3 4  张思.. 京华网.  [2021-02-12]. （原始内容存档于2012-12-29）.
3. 1 2 3  黄维.. 人民网.  [2021-02-12]. （原始内容存档于2009-06-04）.
4. ↑ . 北京市老字号馄饨侯专题.  [2021-02-12]. （原始内容存档于2017-07-24）.
5. ↑ . 大众点评网.  [2021-02-12]. （原始内容存档于2017-07-15）.

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

| * 
* 论
* 编
老北京地名与历史文化主题 |
| --- |
|  |
| 北京主题页 |
|  |
| 規劃 | 北京中軸綫 · 北京城池 · 北京城牆 · 北京城門 · 北京皇城 · 北京王府 · 北京胡同 · 北京牌樓 · 四合院 |
|  |
| 歷史 | 县级：薊縣（古代）（薊城） → 薊北縣 → 析津县 → 大兴县 · 燕都县 → 幽都县 → 宛平县郡州路府市级：燕国 · 燕国 (楚汉战争) · 广阳郡 · 幽州 · 燕京 · 辽南京（南京道析津府） · 金中都（中都路大兴府） · 元大都（大都路） · 北平府（北平） · 京师順天府（北京） · 京兆地方 · 北平市 |
|  |
| 傳統藝術 | 昆曲 · 京剧 · 评剧 · 河北梆子 · 京韻大鼓 · 西河大鼓 · 梅花大鼓 · 京东大鼓 · 含灯大鼓 · 滑稽大鼓 · 五音大鼓 · 北京琴書 · 北京評書 · 相声 · 雙簧 · 八角鼓 · 單弦 · 快板書 · 數來寶 · 智化寺京音樂 · 景泰藍 · 象牙雕刻 · 雕漆 · 料器 · 京綉 · 琉璃 · 花丝镶嵌 · 金漆镶嵌 · 風箏哈 · 鬃人 · 毛猴 · 内畫鼻煙壺 · 聚元号 · 京作硬木家具 · 北京燈彩 · 北京玉雕 · 宫毯 · 天橋 · 天橋八怪 · 吹糖人 · 面人郎 · 拉洋片 · 賽活驢 · 銀槍刺喉 · 拉硬弓 · 天橋摔跤 · 古彩戲法 · 雜技 · 口技 · 中幡 · 大力丸 |
|  |
| 老字號 | 鶴年堂 · 同仁堂 · 長春堂 · 德壽堂 · 稻香村 · 稻香春 · 內聯陞 · 馬聚源 · 盛錫福 · 同陞和 · 步瀛齋 · 通三益 · 王麻子 · 八大祥（瑞蚨祥 · 瑞生祥 · 瑞增祥 · 瑞林祥 · 益和祥 · 廣盛祥 · 祥義號 · 謙祥益） · 一得閣 · 榮寶齋 · 戴月軒 · 崇古齋 · 德源興 · 張一元 · 慶林春 · 吳裕泰 · 元長厚 · 亨得利鐘表眼鏡商店 · 大明眼鏡店 · 精益眼鏡店 · 四大恆 · 義利 · 雙合盛 · 天惠齋 · 東昇平 · 清華園浴池 · 清華池 · 鑫园澡堂 · 興華園 · 來今雨軒 |
|  |
| 名勝 | 天安門 · 故宫 · 正陽門 · 景山 · 北海 · 什刹海 · 九壇八廟 · 燕京八景 · 大柵欄 · 鐘鼓樓 · 天橋 · 琉璃廠 · 八大胡同 |
|  |
| 寺廟與廟會 | 八刹三山 · 故宫外八庙 · 護國寺 · 隆福寺 · 白塔寺 · 雍和宮 · 報國寺 · 都土地廟 · 白雲觀 · 東岳廟 · 五頂（东顶 · 南顶 · 西顶 · 北顶 · 中顶） · 蟠桃宮 · 厰甸 · 都城隍廟 · 宛平縣城隍廟 · 大興縣城隍廟 · 江南城隍廟 · 五顯財神廟 · 崇元觀 · 太陽宮 · 廣寧觀 · 花市火神廟 · 地安門火神廟 · 都灶君廟 · 西藥王廟 · 東藥王廟 · 南藥王廟 · 北藥王廟 · 妙峰山 · 丫髻山 · 牛街礼拜寺 · 东四清真寺 · 花市清真寺 · 马甸清真寺 · 北堂 · 南堂 · 东堂 · 西堂 |
|  |
| 會館 | 江西會館 · 安徽會館 · 歙县會館 · 休寧會館 · 安慶會館 · 湖廣會館 · 湖南會館 · 瀏陽會館 · 四川會館 · 全浙會館 · 福建會館 · 福建汀州會館 · 南海會館 · 番禺會館 · 順德會館 · 平陽會館 · 中山會館 · 粵東新舘 · 紹興會館 · 潮州會館 · 台灣會館 · 正乙祠 |
|  |
| 商場 | 青雲閣 · 勸業場 · 東安市場 · 首善第一樓 · 天橋市場 · 西安市場 · 西單商場 |
|  |
| 戲院 | 廣和樓 · 景泰園 · 泰華園 · 阜成園 · 廣德樓 · 中和戲院 · 慶樂戲園 · 三慶戲院 · 慶和園 · 同樂軒 · 大亨軒 · 天樂茶園→華樂戲園 · 裕興園 · 大舞臺 · 燕喜堂 · 長安大戲院 · 吉祥戲院 · 開明戲院 · 哈爾飛戲院 · 新新大戲院 · 慶春園 · 廣興園 · 春仙園 · 慶順園 · 西安園 · 慶昇園 · 天和園 · 天匯園 · 第一舞臺 · 萬盛軒 · 天樂戲院 |
|  |
| 茶館 | 天滙軒 · 滙豐軒 · 廣慶軒 · 廣和茶園 · 阜成茶園 · 東和順 · 龍海軒 · 慶盛軒 · 天祿軒 |
|  |
| 京菜 | 谭家菜 · 厲家菜 · 北京烤鸭（全聚德 · 便宜坊） · 涮羊肉（東來順 · 南來順 · 又一順 · 西來順） · 炙子烤肉（烤肉季 · 烤肉宛) · 炸醬麵 · 二锅头 · 仿膳飯莊 · 厚德福 · 柳泉居 · 壹条龍 · 玉華台飯莊 · 全素齋
* 八大樓：正陽樓 · 東興樓 · 泰豐樓 · 安福樓 · 致美樓 · 鴻興樓 · 春華樓 · 新豐樓
* 十大堂：惠豐堂 · 聚賢堂 · 福壽堂 · 天福堂 · 會賢堂 · 福慶堂 · 慶和堂 · 同和堂 · 同興堂 · 慶豐堂
* 八大居：廣和居 · 砂鍋居 · 同和居 · 恩承居 · 萬福居 · 福興居 · 天興居 · 萬興居
* 八大春：方壺春 · 東亞春 · 慶林春 · 淮揚春 · 新路春 · 大陸春 · 春園 · 同春園
 |
|  |
| 小吃 | 护国寺小吃（豆汁、焦圈、豌豆黄、艾窝窝、驴打滚） · 茯苓夹饼 · 京糕 · 褡裢火烧 · 炒肝 · 爆肚 · 冰糖葫芦 · 煎灌肠 · 炒疙瘩 · 羊头马（白水羊头） · 糖卷果 · 面茶 · 姜丝排叉 · 奶油炸糕 · 蜜麻花 · 馓子麻花 · 萨其玛 · 糖火烧 · 豆馅烧饼 · 炖吊子 · 餛飩侯 · 小腸陳（卤煮火烧） · 奶酪魏 · 年糕楊 · 年糕钱 · 爆肚馮 · 爆肚满 · 爆肚王 · 豆腐腦白 · 茶湯李 · 门钉李 · 瑞賓樓 · 月盛齋 · 天興居 · 錦馨 · 白魁老號 · 不老泉 · 都一處（烧麦） · 天福號 · 六必居 · 天源醬園 · 王致和 · 桂馨齋 · 麻醬麵 |
|  |
| 玩物 | 溜鳥 · 斗蛐蛐 · 蟈蟈 · 鴿子 · 金魚 · 貓 · 棗 · 石榴 · 夾竹桃 · 柿子 · 菊花 · 國槐 · 海棠 · 中國象棋 · 圍棋 · 牌九 · 麻將 · 九九消寒圖 · 太極拳 · 抖空竹 · 毽子 · 核桃鐵球 · 燈謎 · 對聯 |
|  |
| 言語 | 北京話 · 老北京叫賣 |

 |