一碟神戶牛
**和牛**是對於黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種4個品種的食用肉牛的統稱。近年，也有其他的國家（如澳洲）輸入及飼養和牛。

由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛有別，形成和牛獨特的味道與質感，令和牛的價格比其他牛高。

飼養
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日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後，和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養；一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒，令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化，增加牛隻的飢餓感，而按摩可防止牛隻肌痙攣，對於牛隻活動空間小的牧場尤其適用。

品種
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2012年10月，第十屆全國和牛能力共進會（日语：）上的和牛
和牛分為四個品種：黑毛和種（，Kuroge wagyu）、褐毛和種（，Akage Wagyu）、無角和種（，Mukaku Wagyu）和日本短角種（，Tankaku Wagyu）。和牛的不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量較高，與相同脂肪比例的牛肉相比，健康風險（如冠心病）較低。

* 黑毛和種（，Kuroge wagyu），從頭到腳包括角都是黑色的。由於比其他品種更容易形成油花，黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。人們所熟知的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。與其他的牛種相比油花特徵最明顯，肉質細膩柔軟，脂肪融點較低。

* 褐毛和種（，Akage Wagyu），多采用放牧養殖，身高體大，生長速度快。牛肉的油花僅次於黑毛和種，皮下脂肪厚，肉質較粗。由於這些牛大多是在山上自由放養的，所以肉質偏瘦，牛肉的風味更加濃郁。

* 無角和種（，Mukaku Wagyu），是山口縣的農耕牛與英國安格斯牛的雜交牛。皮下脂肪厚，幾乎沒有油花。曾一度瀕臨滅絕，現在每年也僅有幾十頭的產量，相當稀少。

* 日本短角種（，Tankaku Wagyu），是南部牛和美國短角牛的混種，皮下脂肪非常厚，很少有油花，但牛肉本身香味很突出。

黑毛和種牛佔全日本和牛的90%，其原產地包括石垣島、鳥取、但馬、島根和岡山。褐毛和種牛（又稱"赤牛"）是和牛的另外一個主要品種，產地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。

等級
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File:Authentication certificate.png真正的和牛經過認證，可以透過每隻動物配備的獨特的 10 位數字和 DNA 圖譜進行追蹤
和牛依照產地（銘柄）和等級（格付）決定其肉質的等級：

銘柄（產地）：
日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛，前方的的地名就是所謂的「銘柄」，指的是和牛的產地。日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上，除了三大和牛之外，日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛等。

格付（級別）：
級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A為最多（72％以上）、C是最少（少於69％）。英文字母後的數字則是以油花的分布、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質，總共有1~5個級別，5最高級。

　

|  | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| A | A5 | A4 | A3 | A2 | A1 |
| B | B5 | B4 | B3 | B2 | B1 |
| C | C5 | C4 | C3 | C2 | C1 |

高品質的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分佈平均細緻。舉例來說，為和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉油花的融化溫度：一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。肉質色澤以桃色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。在香港，高級的和牛肉，每100克售價可高達數百港元起。

食法
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高级和牛肉切片中丰富的肌间脂肪，呈华丽的大理石纹理
和牛有多種食法，較受歡迎的有鐵板燒、涮涮鍋及壽喜燒等，也可以西式的炭火燒烤或煎熟，以半生熟為佳。

神戶牛肉
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神戶牛肉
神戶牛認證證書
「神戶牛排」一詞起源於明治時代（1868-1912）起，神戶自 1869 年 1 月 1 日起成為日本第一個對外貿易港口後，首次來到神戶定居的外國人。從那裡，有關肉的消息很快就傳到了西方。

神戶牛肉被專家認為是世界上最好的牛肉，而且價格非常昂貴。這就是為什麼「神戶牛肉」這個詞也經常用於行銷目的。在西方，以這種名稱提供的大部分肉類都不是真正的神戶牛肉，但仍然像真正的神戶牛肉一樣出售。因此，僅該動物屬於和牛品種是不夠的。它也必須是由但馬的真正的但馬牛培育而成，所有動物都經過基因測試，屠宰後根據標準對屠體進行分類。符合標準的動物被授權為神戶牛肉，並在四個地方加蓋特殊標誌，之後每次屠宰都會頒發「神戶牛肉真品證書」。因此，所有神戶牛肉都可以透過包裝上必須找到的獨特 10 位數代碼從神戶牛肉網站追蹤。當它們還是小牛時，這個獨特的代碼被分配給指定飼養者的選定動物。標誌是一種風格的日本菊花，與日本的國徽和日本皇室印章不相同但相似（相同）。

参见
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* 安格斯牛
* 韩牛

参考文献
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|  | 维基共享资源上的相关多媒体资源：和牛 |

1. ↑ . Kobe-beef.com. 22 March 1998  [2009-05-10]. （原始内容存档于2010-03-24）.
2. ↑  "Breeding History of Japanese Beef Cattle..." （页面存档备份，存于）; Professor Kiyoshi Namikawa, Dept. of Animal Sciences, Kyoto University; Kyoto, Japan; circa 1985; accessed .
3. ↑  Porter, Valerie; Mason, Ian Lauder.. CABI. 2002: 66  [2014-09-01]. ISBN 0-85199-430-X. （原始内容存档于2013-12-31）.
4. ↑ . Japan Meat Information Service Center.  [2014-09-01]. （原始内容存档于2013-10-22）.
5. ↑  Condon, John.. Australian Wagyu Update. March 2005  [2006-12-07]. （原始内容存档于2007-08-29）.
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9. ↑  威克實地報道, Bbc英倫網.. BBC 英伦网.  [2018-08-27] （中文（繁體））.
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12. ↑ .  [2016-03-14]. （原始内容存档于2020-08-02）.
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14. ↑  .

外部链接
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* 和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン 農林水産省PDF
* 厳格な「和牛」表示の徹底について 農林水産省PDF
* （社）全国和牛登録協会のホームページ （页面存档备份，存于）
* A5和牛怎麼分？簡單5步驟，教你辨別和牛等級升級專業老饕 （页面存档备份，存于）