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**蒲燒**是一种指切開魚并剔骨之後，淋上以酱油为主的甜辣佐料，串上竹籤去燒烤的日本料理方式。如果不淋上佐料燒烤的東西在日本稱為**白燒**（、Shirayaki）。

一般比較常見的食材多數是以鰻魚燒烤而成，不過也有其他例如秋刀魚、繁星糯鰻、海鰻、泥鰍、彈塗魚、八目鰻等魚類。其中鰻魚或是秋刀魚的燒烤料理比較常見。甚至於秋刀魚也有烤魚串的罐頭在市面上販售。

由來
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鰻魚蓋飯〈鰻丼〉
關於蒲燒的由來在日本有許多不同的說法，當中以作家三田村鳶魚提出的說法比較有名，並受到廣泛的認同：

江戶幕府成立的當時，在江戶城前有一片廣大平淺的濕地和海伸展著。因為要整備江戶的街道，所以各種各樣的土木工程都在這裡進行了。不過比較早期的填拓工程是現在的皇居外苑和馬場先門週邊的沼澤，這裡有許多鰻魚棲息。當時為了應付建築工程的眾多的工人，提供大量需要的食品供給，所以就有人捕捉沼澤的鰻魚，切成大塊狀串上竹籤後抹上燒烤醬，直接放置在攤子上等待出售。由於整個鰻魚並不切開，加上醬燒烤之後的型態，和香蒲的穗很相似，所以就稱為「蒲燒」。當時的唸法是Gamayaki（），發音經過歷代變化，成為現在的Kabayaki「」。雖然在當時脂肪多的鰻魚受到眾多勞動的工人所喜愛，不過其他人卻認為這是普通而且比較粗俗的食物。

到了江戶後期，開始有切開鰻魚去除骨頭的做法，同時先使用蒸的方式把多餘的脂肪燃燒，也開始普遍使用醬油和糖調和的東西來調味。而現今的蒲燒和當初的已經是完全不同，只有蒲燒這個名稱沿用至今。

日本江戶時代後有了「江戶前」（）這個詞語，原本的定義就是指江戶城之前，大約是現在的羽田沖到江戶川河口一帶所捕的漁獲。例如常見的「江戶前壽司」，那就是指在這一帶所捕的魚所做的壽司，而江戶前蒲燒也是指由江戶城前面的沼澤中棲息的鰻魚所燒烤成的。不過目前這一帶已經沒有經營漁業，所以現代的江戶前已經擴大到整個東京灣之意。

另外，也有認為埼玉市的浦和是蒲燒發祥地的見解。

蒲燒鰻魚
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鰻魚盒飯〈鰻重〉
鰻魚蒲燒可以直接吃，通常也會直接放在飯上面，成為鰻魚飯等。鰻魚飯又有分鰻魚蓋飯（）和鰻魚盒飯（）。無論是哪種吃法，一般都有撒上含中藥成份的花椒粉的習慣，認為那是可以增加口感、幫助消化的佐料（這是由日本關東開始的吃法）。

蒲燒的專賣店稱為「鰻屋」，出名的鰻屋日本隨處可見。每一家店的做法都不太一樣，有些是邊燒邊塗佐料，或者是開始時在頭部燒烤等，而且是秘傳的方式。持續能使用數十年的「佐料」，都會被認為是該店的主要財產，因此在日本有遇到災害抱著佐料的甕去避難的逸話和傳說。

日本關東和關西的調理方法各有不同：

* 關西的人在燒烤之前不會先使用蒸的方式，因為這個緣故，會使用體積較細、脂肪較少的鰻魚。做法是從比較好切的腹部切開，頭與尾連著從鰻魚的身體內部開始燒烤。和關東的調理方法比起來，關西燒烤出來的鰻魚比較香脆，而關東的比較柔軟。

* 關東的做法最主要不同的地方是在燒烤之前會先蒸過，也因為這個緣故口感會比較軟。因為蒸過後的鰻魚脂肪比較少，所以可以使用比較粗大的鰻魚做料理。切開的方式是由鰻魚的背部開始切。

另外有一個關於在不同部位切開鰻魚的說法：以商人為主的大阪，會選擇從容易切開的腹部入手；可是以武士為主的江戶有「切腹」這個忌諱，所以是由背部開始切割。另外一個說法是因為關東的蒲燒必須先蒸，如果從腹部開始切，蒸的時候鰻魚會因為太柔軟而從串刺脫離，所以才會從比較厚的背部切開。

蒲燒魚
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在亞洲地區，鰻苗目前已難撈獲，而人工繁殖鰻魚窒礙難行，因此台灣有業者動到魚量多的幾種魚貝類的心思，也已開發成功。常用的有虱目魚、吳郭魚（台灣鯛）和虹鱒。

參見
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* 鰻魚
* 秋刀魚
* 鰻魚丼飯

參考資料
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* （页面存档备份，存于）
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* 臺灣魚類資料庫

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| * 
* 论
* 编
鰻鱺目 |
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* 界：動物界
* 門：脊索動物門
* 綱：輻鰭魚綱
* 亞綱：新鰭亞綱
* 下綱：真骨下綱
* 群：海鰱群

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| 鰻鱺目 | 

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| 原鰻亞目 | 

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| 原鰻科 | 
* 原鰻屬

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| 通鰓鰻亞目 | 

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| 通鰓鰻科 | 

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| 軟泥鰻亞科 | 
* 箭杆鰻屬
* 前肛鰻屬
* 後肛鰻屬
* 軟泥鰻屬（英语：）
* 線泥鰻屬
* 箭齒前肛鰻屬（英语：）

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|  |
| 合鰓鰻亞科 | 
* 舒鰓鰻屬
* 縳鰻屬
* 旗鰓鰻屬
* 合鰓鰻屬（英语：）
* 貪食合鰓鰻屬

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| 寄生鰻亞科 | 
* 寄生鰻屬

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| 鯙亞目 | 

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| 異蝮鯙科 | 
* 短頰鰻屬（英语：）
* 蟒鰻屬（英语：）

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| 軟糯鰻科 | 
* 油康吉鰻屬（英语：）

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| 鯙科 | 

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| 海鱔亞科 | 
* 鬍鯙屬
* 泥棲鯙屬
* 蛇鱔屬（英语：）
* 澤鱔屬（英语：）
* 銳齒鯙屬
* 裸海鯙屬
* 裸胸鱔屬（英语：）
* 孤蝮鯙屬
* 鯙屬
* 擬蝮鯙屬
* 管鼻鯙屬
* 鞭尾鱔屬
* 彎牙海鱔屬

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| 尾鱔亞科 | 
* 裸臀鯙屬（英语：）
* 鱧鯙屬
* 尾鯙屬（英语：）

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| 擬鯙亞目 | 

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| 擬鯙科 | 
* 貝龜鰻屬
* 卡特斯草鰻屬
* 唇鼻鰻屬
* 草鰻屬
* 眶鼻鰻屬
* 鮑氏鰻屬
* 羅賓斯草鰻屬
* 龜草鰻屬
* 奇康吉鰻屬

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| 糯鰻亞目 | 
* 糯鰻科
* 長頸鰻科
* 海鰻科
* 鴨嘴鰻科
* 蛇鰻科
* 倭糯鰻科

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| 蚓鰻亞目 | 
* 蚓鰻科

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| 囊鰓鰻亞目 | 
* 寬咽魚科
* 囊鰓鰻科
* 單頜鰻科
* 月尾鰻科

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| 鰻鱺亞目 | 
* 鰻鱺科
* 線鰻科
* 鋸鋤鰻科

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 | European conger eel |
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| 食用價值 | 
* 鰻魚料理（英语：）
* 鱔魚凍
* 蒲燒鰻
* 鰻魚飯

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| 相關條目 | 
* 鰻魚生命週期（英语：）
* 鰻魚梯（英语：）
* 鰻魚節（英语：）
* 梁 (漁具)
* 柳葉鰻（英语：）
* Abaia（英语：）
* Conger cuddling（英语：）
* Sina and the Eel（英语：）
* Sniggle（英语：）

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