**提示**：此条目的主题不是**禾本科**。 

**穀物**主要指禾本科粮食作物及其种子，包括大米、小麦、玉米、小米以及其他雜穀，如高粱、野米、燕麦、薏仁米等，其所含营养物质主要为糖类，主要是淀粉，其次是蛋白质，是許多地区人民的传统糧食。

在一些发展中国家，日常食物主要是以大米、小麦、玉米、小米為主，在已開發國家，谷物消耗量較少，但仍然是食物中不可少的一部份。

有些非禾本科植物的種子也像谷物一樣可以作為糧食，像藜麥及蕎麥，這類的種子稱為準穀物或假穀物。

歷史
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最早的谷物种植出现在12,000年前中东地区的新月沃土。二粒小麦、一粒小麦、大麦被称为新石器时代农业发展的三大奠基农作物（新石器时代奠基农作物（英语：））。

中国在先秦即有五穀之说，最早见于《论语》，指稻、黍、稷、麦、菽物种作物，其种子稱作稻米、黍米、粟米、麥粒、菽豆。

分类
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大麦、小麦和黑麦小麦、燕麦和大麦

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|  禾本科  | 

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|   |  玉米属 |
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|  稻属  | 

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|  水稻  | 

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|   |  籼稻 |
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|   |  粳稻 |
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|   |  光稃稻 |
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|   |  薏苡属：薏米 |
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|  和黍亞科（英语：）  |  高粱属 |
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|   |  黍属：黍（黄米） |
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|   |  狗尾草属：小米 |
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|  早熟禾亚科  | 

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|   |  小麦属 |
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|   |  大麦属：大麦、青稞 |
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|   |  燕麦属 |
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|   |  裸麦属：黑麦 |
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產量
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下表中列出1961年、2010年、2011年、2012年及2013年的谷物年產量，依2012年的產量排名。其中只有蕎麥和藜麥是假穀類，其他都是真正的穀類。

| 穀類 | 世界年產量（百萬公噸） | 註解 |
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| 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | 1961 |
| 玉米 | 1016 | 872 | 888 | 851 | 205 | 是許多美洲人、非洲人的主食，也是世界各地牲畜的飼料。大部份的玉米都不是為了人類的消費而種植，玉米也可以用來生產墨西哥松露，也間接供人類食用。 |
| 大米 | 745 | 720 | 725 | 703 | 285 | 熱帶及一些溫帶地區的主要谷物。是巴西大部份地區（不過王米和木薯在一些區域比米更重要）、拉丁美洲其他地區、其他衍生自葡萄牙文化的地區、非洲部份地區（甚至在哥倫布大交換之前）及南亞及遠東大部份地區的主食。不過因為南島民族的擴張，南亞的主食有些已由大米轉變為麵包樹的果子。 |
| 小麥 | 713 | 671 | 699 | 650 | 222 | 溫帶地區的主要谷物。全球都有人食用，是北美、歐洲、澳洲、紐西蘭、大部份南美洲南錐體以及大部份的大中東地區的主食。小麥可製作麵粉及麵包，而用麵粉製作的面筋製品是東亞的重要食品（重要性次於豆腐），而且有類似肉的口感，可以作為素食的素肉。 |
| 大麥 | 144 | 133 | 133 | 124 | 72 | 可以製作麥芽及牲口的飼料 |
| 高粱 | 61 | 57 | 58 | 60 | 41 | 亞洲及非洲的重要谷物，也是全球重要的牲口飼料 |
| 雜穀 | 30 | 30 | 27 | 33 | 26 | 許多不同穀類的通稱，是亞洲及非洲的重要穀物 |
| 燕麥 | 23 | 21 | 22 | 20 | 50 | 以前曾是蘇格蘭的主食，是全球受歡迎的冬季早餐食物，也是牲口的飼料。 |
| 黑麥 | 16 | 15 | 13 | 12 | 12 | 寒帶氣候的重要作物 |
| 小黑麥 | 14.5 | 14 | 13 | 14 | 35 | 小麥和黑麥的雜交種，長成後類似黑麥 |
| 蕎麥 | 2.5 | 2.3 | 2.3 | 1.4 | 2.5 | 屬於假穀類，是蓼科植物的種子，不是禾本科的種子，是歐亞、美國小區域以及巴西的食物。常用來製作薄烤餅及麵食。 |
| 非洲小米（英语：） | 0.6 | 0.59 | 0.59 | 0.57 | 0.18 | 非洲一些地區的主要糧食 |
| 藜麥 | 0.10 | 0.08 | 0.08 | 0.08 | 0.03 | 屬於假穀類，是安地斯山脈的傳統食物 |

玉米、大米及小麥佔了2012年所有谷物生產量的89%，及2009年所有食物熱量中的43%，不過燕麥和小黑麥的產量已比1960年代的產量要少。

其他的一些谷物在一些區域有其重要性，但全球的產量不大，因此未列在联合国粮食及农业组织的統計資料中，這些谷物有：

* 苔麸：衣索匹亞的古老谷物，食含纖維及蛋白質，會磨粉來作英杰拉，也會像穀粉一樣，當作溫的谷物早餐食用，且加入巧克力或核果等。有些天然食品店中會賣苔麸的全谷物製品或是其磨好的粉。
* 菰属，在北美有小量種殖。
* 苋属穀物（英语：）：早期的準穀類，曾在阿兹特克帝国種殖，現在在非洲許多地區都有。
* 白藜（英语：）：藜麥的近親。

以下是一些曾經馴化的麥類，有些是在農業史的早期就馴化的：

* 斯佩耳特小麦：一般小麦的近親。
* 一粒小麦：小麥屬中最原始的二倍體栽培種。
* 埃默：新月沃土最早馴化的麥類之一。
* 硬粒小麦：唯一正在種殖的四倍體小麦，用來製作粗粒小麥粉。
* 卡姆：有硬粒小麦有關，具體時間不明。

2013年全球谷物产量达到创纪录的25.21亿吨。2014年7月，联合国粮农组织预计2014年谷物产量将微跌至24.98亿吨。

分布
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分布（产量）* 稻米產量稻米產量
* 小麦產量小麦產量

農業
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英國的小麦田
雖然每個物種有其特殊性，不過穀類的種植大體上是相近的。大部份的穀類是一年生植物，因此每播種一次就會有一次收穫。小麥、黑麥、小黑麥、大麥及斯佩耳特小麥是涼季（cool-season）谷物，這些是耐寒植物（英语：），在溫和的天氣下長的很好，但在天氣熱時會停止生長（約30度，但依品種而不同）。溫季（warm-season）谷物較適應炎熱的氣候。黑麥及大麥是最耐寒的谷物，可以在西伯利亚及亞北極過冬。許多涼季谷物可以種植在熱帶地區，不過有些只能種在較涼爽的高地，在那裡可以一年收成幾次。

最近數十年來，也開始注意多年生的谷物，其好處是有助於侵蚀控制、減少肥料的使用、農夫的成本也較少。雖然研究仍只在前期階段，位在堪薩斯州薩利納的土地研究所（英语：）已創造出一個產量不錯的品種。
。

### 種植

谷物種子，從左到右分別是小麥、斯佩耳特小麥、大麥及燕麥

溫季谷物生長在熱帶及亞熱帶、氣候較溫和，沒有霜的低地。稻米一般生長在水田中，不過有些品種生長在乾地，而像玉米可以在缺水的環境下生長。

涼季谷物較適應溫帶氣候，大部份可分為冬季型及春季型。冬季型的谷物在秋季播種、發芽和生長，在冬季會潛伏，在春季會繼續成長，在春末或是夏初會成熟。這種種植方式可以將水最有效利用，而且在田地可以空下來，種植其他的作物。

冬季型的谷物因為需要春化现象的影響，在冬天不會開花，在春天才會開花。若冬天太暖和或是超過谷物耐寒的程度，農民會改種春季型谷物，在春天一開始就種植，在同一年的夏末成熟，沒有春化现象。不過春季型谷物需要的灌溉較多，且收成不如冬季型的谷物。

### 週期

十四世紀《健康全書》中的脫粒
當谷物長出種子時，表示已完成其生命週期，植物會死亡及枯萎。當植物及其谷物都相當乾燥時，就可以收割了。

在已開發國家，穀物一般是用機械收割，例如联合收割机，可以在田間直接割下穀物、脫粒並且揚穀。在開發中國家則會視勞工的成本有不同的收割方式，從联合收割机到大鐮等手工具等。

若作物是在雨季收成，谷物可能沒有適當的乾燥，在儲存時容易變質，因此會再配合一個乾燥的設備使其乾燥。

在北美洲，農夫在收成後會將剛收成的穀物送到穀物倉庫（英语：）中，是大型的倉儲設施，合併了許多農民的收成。農民可以在交貨時直接售出穀物，或是保留所有權，等待之後販售。穀物倉庫可以避免害蟲、鼠類和鳥類破壞穀物。

營養價值
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未精製的谷物（全谷物（英语：））含有大量的維生素、膳食礦物質、糖類、脂肪、油脂、纖維素以及蛋白質，但是在精製的過程中會去除糠和穀物胚芽（英语：），留下的胚乳中只含有糖类，缺乏其他的營養物质。

有些穀物缺乏必需胺基酸離胺酸，因此許多素食的文化中，除了攝取穀物也會攝取莢果，以補充離胺酸，達到飲食的平衡。不過許多豆類缺乏另一種穀物有的必需胺基酸甲硫氨酸，因此對素食的人而言，需攝取穀物和莢果才是營養均衡的飲食。這類的飲食像是南亞及孟加拉族吃木豆和米、巴基斯坦及北印度吃木豆和麥子，以及其他許多文化中吃豆和玉米餅、米和豆腐、白麵包和花生醬等。穀物的粗蛋白（英语：）量是以穀物中粗蛋白的比例為準。

成長階段的表示
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為了說明谷物正處於哪一個成長階段，農業學家訂定了一些成長階段的表示法，像Zadoks表示法（英语：）是由丹麦的植物學家Jan C. Zadoks發明，用00到99的二位數數字表示谷物正處於哪一個成長階段，而Feekes表示法（英语：）主要用在美國
，用1到11.4之間的數字表示谷物的成長階段。此外還有BBCH表示法（英语：）等。

標準
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國際標準化組織（ISO）已發佈了一系列有關在ICS 67.060範圍下，谷物製品的標準。

相關條目
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* 2007-08年全球糧食價格危機
* 食物品質（英语：）
* 食品安全
* 食物列表（英语：）
* 营养
* 收成後損失（英语：）
* 假谷物
* 杂豆
* 推-拉農業蟲害策略（英语：）
* Zadoks表示法（英语：）
* 穀物菜食（英语：）
* 燕麥片
* 玉米片
* 穀類早餐
* 雜穀
* 紅糯米
* 米糠
* 發芽米
* 糙米
* 五穀
* 全粒穀物（英语：）
* 美國阿徹丹尼爾斯米德蘭公司：全球最大的農業生產、加工及製造公司
* 嘉吉公司：另一家主要事業是食品加工的美國公司

参考文献
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1. ↑ . 《韶关日报》. 2011年4月6日  [2014年7月24日]. （原始内容存档于2014年8月8日）.
2. ↑  Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of Plants in the Old World, third edition. Oxford: University Press, 2000.
3. ↑  《論语》微子篇：「丈人曰：「四體不勤，五穀不分。孰為夫子？」
4. 1 2 . FAOSTAT.  [2006-12-26]. （原始内容存档于2018-12-25）.
5. ↑ . *Big News Network.com*.  [4 July 2014]. （原始内容存档于2014-07-14）.
6. ↑  Kunzig, Robert (April 2011) The Big Idea: Perennial Grains （页面存档备份，存于）. National Geographic.
7. ↑  Vogel, Steven (2003). *Prime Mover – A Natural History of Muscle*. W. W. Norton & Company, Inc. USA, p. 301. ISBN 039332463X.
8. ↑  Edwards, J.S.; Bartley, E.E.; Dayton, A.D.. Journal of Dairy Science. 1980, **63** (2): 243. doi:10.3168/jds.S0022-0302(80)82920-1.
9. ↑  Miller, Travis.  (PDF). Texas Agricultural Extension Service.  [29 February 2012]. （原始内容 (PDF)存档于2011-11-25）.
10. ↑  International Organization for Standardization..  [23 April 2009]. （原始内容存档于2012-05-31）.

延伸阅读
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[在维基数据编辑]

维基文库中的相关文本： 《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·禾穀部》，出自陈梦雷《古今圖書集成》

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| * 
* 论
* 编
谷物及準穀物 |
| --- |
|  |
| 谷物（禾本科） | 

|  |  |
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| 非小麦类 | 
* 大麦
* 福尼奥（英语：）
* 薏苡 / 薏米
* 玉米
* 雜穀
* 燕麦
* 稻米
* 黑麥
* 高粱屬
* 苔麩
* 黑小麥
* 香蒲
* 野米

 |
|  |
| 

|  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 小麦 | 

|  |
| --- |
| 
* 普通小麥 / 麪包
* 硬粒小麥 / 意粉
* 卡姆小麥（英语：）
* 紅快富小麥（英语：）
* 小麥農林10號（英语：）
* 冬小麥（英语：）

 |
|  |
| 芒小麥（英语：） | 
* 一粒小麥
* 二粒小麥
* 斯佩耳特小麥

 |

 |

 |

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|  |
| 準穀物 | 

|  |  |
| --- | --- |
| 蓼科 | 
* 蕎麥
* 苦蕎麥

 |
|  |
| 莧科 | 

|  |  |
| --- | --- |
|  莧屬 | 
* 尾穗莧（老槍谷）
* 繁穗莧
* 千穗谷
* 青葙屬

 |

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|  |
| 藜亞科 | 
* 藜麥
* 藜屬
* 台灣藜
* 苍白茎藜（英语：）

 |
|  |
| 唇形科 | 
* 芡歐鼠尾草 / 奇亚籽

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|  |
| 金合歡 | 
* （聲息花、金鳳）澳洲金合歡（英语：）

 |

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|  |
| 另见：
早熟禾亞科
新石器農作物（英语：）
新石器革命
農業史
納圖夫人文化（英语：）
新月沃土
阿布胡賴拉遺址（英语：）
穀物業歷史（法语：）
馴養
綠色革命
基因工程
人工選擇
作物野生近緣種 |

 |

|  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

| * 
* 论
* 编
五谷 |
| --- |
|  |
| 一说 | 
1. 稻
2. 黍
3. 稷（粟）
4. 麦
5. 菽（大豆）

 |
|  |
| 二说 | 
1. 麻
2. 黍
3. 稷（粟）
4. 麦
5. 菽（大豆）

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