Chicken dish from China

Một món gà nướng đất sét với lá sen
**Gà nướng đất sét** hay còn gọi là **Gà ăn mày** (chữ Hán: 叫化雞, bính âm: jiàohuā jī, Hán Việt: *khiếu hoa kê*, tiếng Anh: *Beggar's chicken*) là một món gà của người Trung Quốc được nhồi, gói trong đất sét và lá sen (hoặc lá chuối hay lá tre để thay thế), sau đó nướng từ từ trên lửa nhỏ. Việc chuẩn bị món ăn có thể mất đến sáu giờ. Mặc dù gà ăn mày được chế biến theo truyền thống bằng đất sét, nhưng những công thức mới đã phát triển để làm cho quá trình chế biến an toàn hơn; món ăn thường được nướng bằng bột, nướng trong bao, nồi nấu bằng sứ, hoặc lò nướng đối lưu.

Có thông tin cho rằng Tổng thống Hoa Kỳ lúc bấy giờ, Richard Nixon, rất thích món ăn này trong chuyến thăm Trung Quốc năm 1972.

Nguồn gốc
---------

Gà ăn mày rất phổ biến ở Trung Quốc; nhiều vùng tuyên bố rằng đây là loại đồ ăn truyền thống của nơi đó. Hầu hết các chuyên gia đều nhất trí rằng món ăn có nguồn gốc từ Hàng Châu. Phương pháp nấu chậm bọc đất sét đã có từ hàng ngàn năm về trước.

Nhiều truyền thuyết khác nhau xoay quanh nguồn gốc của gà ăn mày. Trong một lần nọ, một người ăn xin trộm một con gà từ một trang trại nhưng không có nồi hoặc dụng cụ nấu, nên anh ta đã bọc gà trong lá sen và gói đất sét cùng bùn xung quanh nó, sau đó đặt vào một cái hố được đốt lửa rồi chôn nó. Khi đào con gà lên và mở đất sét ra, anh thấy thịt gà mềm và thơm phức. Trong các dị bản khác, người ăn xin đã đánh cắp gà từ tay hoàng đế và sử dụng phương pháp nướng hố bùn để làm cho khói không bay lên, tránh thu hút sự chú ý của cận vệ hoàng cung. Cuối cùng, hoàng đế dừng lại dùng bữa với người ăn xin và rất thích món ăn này, đến nỗi ông đã thêm nó vào trong thực đơn của hoàng cung, còn người ăn xin thì trở nên phát đạt nhờ bán món gà này cho người dân địa phương. Theo một truyền thuyết khác, gà ăn mày này là món khoái khẩu thời thơ ấu của Hoàng đế Hán Cao Tổ đời nhà Hán, người xuất thân là một nông dân. Khi ông lên ngôi hoàng đế, công thức này đã trở thành đặc sản của hoàng cung.

Ảnh hưởng tại Việt Nam
----------------------

Sách Lĩnh Nam chích quái đã nhắc đến vai trò quan trọng của nắm đất đối với đời sống, ăn uống của người Việt: "Việc hôn nhân lấy gói đất làm đầu". Trong mắt người Việt, nắm đất bình thường lại trở thành một thứ quà quý. Từ xa xưa, người Việt cổ đã có tục ăn đất và theo thời gian, đất trở thành một "gia vị" không thể thiếu trong nhiều món ăn Việt. 

Gà làm sạch lông, để nguyên con, nhồi lá chanh và sả vào bụng cho thơm. Bọc gà bằng lá chuối thật kín, tiếp đó là một lớp đất sét pha nhão. Toàn bộ khối "gà đất" này sẽ được nướng với rơm trong 1-2 giờ, canh lửa thật kĩ và lật gà thật đều tay. Thành quả sẽ là món gà nướng thơm lừng mùi lá chanh, sả, chút mùi than hồng nhè nhẹ và đặt biệt là phần da gà bóng loáng cùng thịt mọng nước. Theo thời gian, kĩ thuật nướng đất của người Việt đã ngày càng phát triển và hình thành một dòng đặc sản riêng. Ngoài món gà đắp đất nướng cải biên từ Trung Quốc, người Việt chúng ta còn có vịt nướng đất sét, cá quả nướng đất sét, dùng hình thức tương tự như trên nhưng thay đổi các loại gia vị và rau thơm cho phù hợp với từng loại thịt.

Chuẩn bị
--------

Ngày nay, bột nhào đôi khi còn thay thế cho đất sét để chế biến món ăn, mặc dù một số công thức vẫn bắt buộc phải phủ một lớp đất sét không độc để giữ ẩm, và được nhồi với nhiều nguyên liệu khác nhau. Gà có thể nướng trong lò, nướng ngoài trời hoặc xông khói, hay trên lửa trại. Đất sét không độc để chế biến món gà ăn mày có thể được lấy từ các cửa hàng đồ kim khí hoặc đồ thủ công; tuy nhiên, người nấu phải chú ý khi nướng món ăn bằng đất sét vì nếu nhiệt độ quá cao, "đất có thể bị nứt và sẽ rất nguy hiểm" do áp suất tích tụ trong lớp vỏ đất sét. Việc nấu món ăn bằng bột sẽ an toàn hơn; nồi nấu ăn bằng sứ cũng có thể được dùng để giữ ẩm, nhưng chúng có giá thành khá đắt đỏ. Ngoài ra, tùy theo cách chế biến mà có thể cho gà vào một cái bao rồi bỏ vào lò nướng.

Gà ăn mày được bọc giấy bạc, nướng trong lò đối lưu hiện đại thay vì bọc đất sét theo cách truyền thống và nướng trong một lò thông thường hoặc xông khói ở ngoài trời.
Khi nướng gà trong lò đối lưu, người chế biến không cần đậy món gà lại và cho phép nó chín đều, nhưng gà vẫn phải được bọc bằng lá sen và các tấm giấy bạc, đồng thời sẽ nhanh chín hơn khi nướng trong lò điện. Biến tấu đơn giản của món ăn này còn được gọi là "Gà bọc nhôm".

Tham khảo
---------

1. ↑  Zhu (朱), Zhenfan (振藩) (2009). *The History of Chinese Cuisine (食林外史)* (bằng tiếng Trung). Taipei, Taiwan: Cite Publishing Ltd. (城邦股份有限公司). tr. 51–52. ISBN 9789861735863.
2. 1 2 3 4 5 6  Basler, Barbara (ngày 8 tháng 4 năm 1990). "FARE OF THE COUNTRY; Hong Kong's Mystery Chicken". *The New York Times*. Truy cập ngày 11 tháng 9 năm 2017.
3. 1 2 3  "Beggar's Chicken: the Legend Behind the Dish". *Four Seasons Hotel*. Bản gốc lưu trữ ngày 22 tháng 6 năm 2016. Truy cập ngày 11 tháng 9 năm 2017.
4. ↑  Parkinson, Rhonda (ngày 1 tháng 6 năm 2015). "Chinese Recipe Name Origins". *The Spruce*. Truy cập ngày 21 tháng 3 năm 2014.
5. ↑  Jun, Shi. "Beggar's Chicken (叫化鸡)". *foreignercn.com*. Truy cập ngày 5 tháng 4 năm 2012.
6. ↑  "Beggar's Chicken (Jiao Hua Ji)". *Saveur*. ngày 20 tháng 3 năm 2002. Truy cập ngày 21 tháng 3 năm 2014.
7. ↑  Yin-Fei Lo, Eileen (tháng 2 năm 2004). *The Chinese Chicken Cookbook: 100 Easy-to-Prepare, Authentic Recipes for the American Table* (ấn bản 1). New York City, NY: Simon & Schuster. tr. 45–46. ISBN 9780743233415.
8. ↑  Liaw, Adam. "Adam Liaw's beggar's chicken recipe". *The Guardian*. Guardian News & Media Limited. Truy cập ngày 7 tháng 3 năm 2019.
9. ↑  "BEGGARS CHICKEN". *COOKS.COM*. The FOURnet Information Network. Truy cập ngày 13 tháng 3 năm 2019.
10. ↑  Tan, Ken. "Beggar's Chicken". *Taste by Four Seasons*. Bản gốc lưu trữ ngày 4 tháng 3 năm 2016. Truy cập ngày 22 tháng 3 năm 2014.
11. ↑  "Beggars Chicken, Hangzhou Style". *Flavor and Fortune*. Bản gốc lưu trữ ngày 31 tháng 3 năm 2019. Truy cập ngày 11 tháng 3 năm 2019.
12. ↑  Kian, Lam Kho. "Beggar's chicken, Clay, Grill!". *Red Cook*. Kian Lam Kho. Truy cập ngày 11 tháng 3 năm 2019.
13. ↑  Pierre Franey; Craig Claiborne. "Beggar's Chicken". *The New York Times*. The New York Times. Truy cập ngày 13 tháng 3 năm 2019.
14. ↑  Cai (蔡), Jieyi (潔儀) (tháng 7 năm 2007). *Classic Hong Kong Delicacies (懷舊酒家菜)* (bằng tiếng Trung). Hong Kong: Seaside Publications Company (海濱圖書公司). tr. 68. ISBN 9789882024625.
15. ↑  Gail Forman. "Beggar's Banquet". *Washington Post*. Washington Post. Truy cập ngày 27 tháng 2 năm 2019.
16. ↑  "Oven Bags". *Reynolds Kitchens*. Reynolds Consumer Products. Truy cập ngày 26 tháng 2 năm 2019.
17. ↑  "Beggar's Chicken". *La Belle Cuisine*. Crossroads International. Truy cập ngày 27 tháng 2 năm 2019.
18. ↑  Lee, Mu-Tsun (2003). *Chinese Cooking Made Easy with simple sauces and dressing* (bằng tiếng Trung) (ấn bản 13). Taipei, Taiwan: Wei-Chuan Cookbook. tr. 19. ISBN 0941676269.