Đối với các định nghĩa khác, xem Nem.
Đối với các định nghĩa khác, xem Chả.

Một đĩa chả giò ngày Tết Nguyên đán

|  |
| --- |
| Một phần của loạt bài về |
| Ẩm thực |
|  |
| 
Kỹ thuật chuẩn bị và nấu |
| Dụng cụ nấu • Kỹ thuật nấu • Đo lường |
| 
Thành phần và chủng loại thức ăn |
| Gia vị • Rau thơm • Xốt • Xúp • Nguyên liệu • Các công thức nấu • Món khai vị • Món chính • Món tráng miệng |
| 
Ẩm thực quốc gia |
| Việt Nam • Trung Quốc • Pháp • ÝCác nước khác... |
| 
Xem thêm |
| Các đầu bếp nổi tiếng • Bếp • Món ăn • Sách nấu ăn |
| * x
* t
* s
 |

**Chả giò** hay **nem rán**, **chả ram** hay **chả đa nem** là tên một món ăn nổi tiếng của người Việt, chúng có nguồn gốc từ miền Nam Việt Nam và sau đó được phổ biển khắp Việt Nam. Chả giò được gọi tắt là nem rán theo cách gọi phổ biến ở miền Bắc. Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là ram (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, nó được gọi là chả giò. Loại chả giò gói theo kiểu miền Nam được người Bắc gọi là nem Sài Gòn.

Chả giò truyền thống thường có nguyên liệu chính là thịt heo, miến, trứng gà, nấm mèo,... và một số gia vị thông dụng của ẩm thực Việt như hành lá, tiêu, nước mắm, được cuốn bằng bánh tráng và chiên ngập dầu. Chả giò thường được ăn kèm với nước mắm pha, đồ chua và rau xà lách, các loại rau thơm như húng quế, húng cây, diếp cá,...

Ở miền Bắc cũng có loại chả giò được gói thành hình vuông thay vì hình trụ (như món nem vuông - nem cua bể Hải Phòng). Nem rán cũng thường được dọn kèm bún chả Hà Nội. Ở miền Nam đôi khi chả giò được ăn kèm các loại rau lá có sẵn và dễ tìm ở vườn như đọt cóc, rau sao nhái, rau quế vị, rau xương máu (hoặc săng máu),... Các loại rau này thường được gọi là rau rừng. Chả giò cũng có thể ăn kèm bún tạo thành món bún nem.

Ngoài món chả giò truyền thống còn có một số loại chả giò khác như món chả giò hải sản, chả giò chay,...

Nguyên liệu
-----------

* Thịt: Thịt nạc dăm, thịt cua (có thể thay bằng tôm tươi)
* Trứng gà hoặc trứng vịt,
* Rau: chọn khoảng 2-3 loại trong các loại: cà rốt, khoai môn, khoai lang, đậu phụ, củ đậu, giá đỗ, su hào.
* Miến, bánh đa nem (bánh tráng) hoặc vỏ hoành thánh, váng đậu nếu muốn ăn giòn xốp.
* Các gia vị khác: hành lá, muối, mộc nhĩ, nấm bào ngư, bạc hà hoặc các loại nấm, hành khác như: nấm đông cô (nấm hương), hành khô, tỏi khô, hành tây, tiêu.

Thực hiện
---------

*Nhân chả:* Thái nhỏ thịt rồi xay hoặc bằm nhuyễn. Rau thái sợi, cắt khúc vừa quấn cuộn. Miến (đã được ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành băm nhỏ. Tất cả trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã có sẵn vị mặn).

*Gói chả*: Bánh tráng ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài dự định của chả, thường khoảng 3 đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại (chú ý ***không*** cuốn chặt tay). Còn nếu dùng vỏ hoành thánh chỉ việc gỡ từng vỏ hoành thánh và cho nhân gói như gói chả.

*Chiên chả*: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt chả, không nên cho quá nhiều, chả sẽ bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến khi chả chín vàng đều, vớt ra ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh (vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượng đường cho vào hòa tan trong nước và nước mắm cho tới khi ớt và tỏi nổi hết lên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách. Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ.
Hoặc nếu ăn kiểu người Trung thì chỉ việc chấm Nước tương hay tương đen, tương cà hay mayonnaise đều được tùy khẩu vị.

Nhân chả giò

Các loại
--------

Ngoài chả giò nhân thịt heo, cua, hải sản,... miền Bắc còn có thêm món nem ốc. Nguyên liệu gồm ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà. Ở miền Nam còn rất nhiều loại chả giò khác như: chả giò rươi, chả giò trái cây, chả giò chay, chả giò hải sản, chả giò gói bằng hoành thánh, chả giò rế, chả ram (miền Trung - cuốn tròn bằng ngón tay cái). Riêng với chả giò hải sản thì các nguyên liệu tôm cá với rau củ đều được thái hạt lựu, xào sơ rồi trộn sốt mayonnaise, sau khi cuốn gói nem phải nhúng nem với hỗn hợp bột mỳ pha với nước và áo qua bột chiên xù, sau đó đem chiên chín vàng.

Để tránh cho chả giò bị ngấy dầu, người ta thường xếp những cuốn chả giò vào nồi chiên chân không và quết lên chút dầu ăn và bật công tắc nồi để nó tự chế biến. Chả giò vẫn thơm giòn như chiên ngập dầu, rất có lợi cho sức khoẻ. Đối với người Hà Nội còn có phở cuốn tôm chiên - một biến thể của chả giò truyền thống sử dụng lá bánh phở mềm cuộn cùng rau, tôm và nấm đem nhúng bột chiên giòn.

Riêng ở Thanh Hoá lại có món chả tôm, nhưng thực chất nó là chả giò tôm nướng. Cách làm chả tôm không phức tạp, nhưng đòi hỏi nguyên liệu tươi ngon và bàn tay tỉ mỉ, khéo léo cùng tính kiên trì của người làm. Tôm bột không cần loại to, phải thật tươi, rửa sạch đem hấp hoặc luộc qua để dễ bóc vỏ, bỏ đầu đuôi, chỉ đen ở sống lưng, giã nhỏ. Lưu ý giã nhỏ chứ không xay nhuyễn, để khi thưởng thức vẫn cảm nhận được thịt tôm thơm ngon.

Cần thêm thịt ba rọi chiên vàng rồi băm lẫn với hành khô và bánh phở cắt nhỏ để tạo thành hỗn hợp nhân, nêm gia vị vừa ăn, cho vào chút hạt tiêu tạo vị cay thơm. Để nhân chả có màu vàng đỏ đẹp mắt, khi giã nhân thì cho thêm chút thịt gấc vào, trộn đều.
Phần vỏ ngoài của chả là bánh phở, loại dày và dai vừa phải để khi cuốn không bị rách, cắt đều mỗi miếng có chiều ngang chừng 4 cm, dài 7 cm. Người làm khéo léo rải nhân lên rồi cuốn nhẹ tay nhưng phải chắc, sao cho không bị hở và đều ngang nhau để khi nướng các miếng chả chín đều.

Chả được kẹp vào những nẹp tre tươi hoặc xếp lên vỉ nướng, nướng trên lửa than hoa. Khi có khách gọi món thì người bán hàng mới bắt đầu nướng, khách ngồi đợi sẽ thấy cô bán hàng tay quạt bếp tay lật vỉ thoăn thoắt để chả chín đều cả trong lẫn ngoài, và khi bỏ ra đĩa là những miếng chả tôm nóng hổi, lớp vỏ bánh hơi cháy, lấp ló nhân bánh vàng đỏ hấp dẫn, mùi thơm ngào ngạt.
Nước chấm ăn kèm chả tôm cũng phải đủ vị, đu đủ xanh thái mỏng, quả sung thái lát, ớt tươi, tỏi, dấm, đường… làm dưa góp và nước mắm cốt pha loãng. Không thể thiếu rổ rau sống tươi ngon gồm rau diếp, mùi, húng…

Chả ram tôm đất là món ăn đặc sản của vùng đất võ Quy Nhơn – Bình Định. Miếng chả rán giòn tan của lớp bánh tráng chiên ở ngoài, bên trong có thịt tôm đất vàng ruộm, ngầy ngậy của thịt mỡ, hương vị hấp dẩn rất đặc biệt, là món ăn dễ gây nghiện cho nhiều thực khách. Ngày Tết, khi hầu hết các món ăn đã trở nên dễ ngán thì cuốn chả ram nhỏ xinh bằng ngón tay, giòn rụm, thơm thơm lại khiến nhiều người thích thú. Nói đếm chả ram, người ta lại hay nghĩ đến sự tổng hoà của các nguyên liệu như thịt, tôm, cà rốt, khoai tây, bún khô, nấm mèo…

Thế nhưng, nguyên liệu để làm món chả ram tôm đất lại hết sức đơn giản. Chỉ gồm có bánh tráng mỏng, tôm đất và ít thịt mỡ rồi cuốn lại thành cuốn chả nhỏ bằng ngón tay út. Công đoạn chiên chả cũng có chút công phu và bí quyết để chả luôn giòn rụm dù để tới 6 tiếng sau. Chiên chả lúc đầu bằng lửa to chừng 4 phút. Sau đó hạ nhỏ lừa thêm chừng ấy thời gian nữa. Làm như vậy để chả chiên giòn từ ngoài vào trong, phần nhân bánh cũng vừa giòn mới để lâu được. Nhiều người không biết, chiên chả to lửa từ đầu đến cuối khiến chả dễ bị cháy mà phần nhân bên trong chưa kịp giòn.

Còn riêng với Huế, chả giò gọi là ram. Mỗi chiếc ram chỉ dài khoảng chừng một ngón tay với lớp vỏ thơm, giòn sẽ được chiên ngay tại chỗ khi ăn. Nhân ram Huế tương đối giống nhân chả giò của miền Bắc, nghĩa là có ít miến trộn với thịt và nấm mèo, tôm tươi bóc vỏ, hành tím, hành lá. Miến được ngâm nở, mềm, trộn đều với những nguyên liệu trên, ướp gia vị rồi sau đó sẽ cuộn tròn với lớp bánh tráng (bánh đa nem) mỏng. Ram được cuốn vừa đủ, không quá chặt cũng không quá lỏng, nếu không khi rán ram sẽ dễ bị bung ra. Chờ khách đến, ram được cho vào chảo dầu đậu phộng, rán đến khi vàng rộm, giòn rụm thì vớt ra.

Để ăn món ăn thêm hấp dẫn, ram sẽ được trình bày thành món nem công (ngày xưa vua chúa nhà Nguyễn rất ưa dùng thịt chim công, nên nem công và chả phượng gọi là những món ăn cung đình hạng sang). Ram cuốn sẽ được xiên lên que tre và cắm vào nửa trái thơm để làm thân, những chiếc chả

Thư viện ảnh
------------

* Một quầy bán chả giò ở Hồng KôngMột quầy bán chả giò ở Hồng Kông
* Một số thành phần của nhân chả trước khi trộnMột số thành phần của nhân chả trước khi trộn
* Cuốn chả loại ngắnCuốn chả loại ngắn
* Cuốn chả loại dàiCuốn chả loại dài
*

Chú thích
---------

Xem thêm
--------

|  |  |
| --- | --- |
|  | Sách nấu ăn Wikibooks có bài về

* ***Nem***

 |

* Nem cuốn
* Vỏ ram hà tĩnh

|  |  |
| --- | --- |
|  | Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện truyền tải về ***Nem rán***. |