**Kuymak**, Samsun'dan Ardahan'a yani Ordu, Giresun, Gümüşhane, Trabzon, Rize, Bayburt, Artvin, Çorum, Sivas, Tokat, Amasya ve Erzurum'un Oltu, İspir ve Tortum ilçelerinde yaygın olan, Karadeniz Bölgesi'ne ait bir yemek. Gürcistan, Dağıstan, Azerbaycan ve Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.

Kökenbilim
----------

Eski Türkçe "*kuyma*" döküm (demir) ya da dökme ekmek, lavaş sözcükleri ile eşkökenlidir. Bu sözcük ayrışa, Moğolca "*qoymag*" katmer, gözleme sözcüğü ile de eşkökenlidir. Anadolu'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için de kullanılmaktadır. Trabzon’un orta kesimlerinde, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde *kuymak*; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon’un batısında "*yağlaş"* (yağlı aş); Trabzon’un doğusu, Rize ve Artvin sahilinde *muhlama*; Çorum'da ise mısır unu olmadan, tereyağı ile çökelekle yapılarak sündürüldüğü için *sündürme* denir. Tümü Türkçe olan bu adlandırmaların dışında, Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Rize'nin Çamlıhemşin ilçesinde ise *havits* adıyla da bilinir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da "*yayla kuymağı"* Rize'de hoşmerim olarak adlandırılmaktadır.

Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel ağızlara göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır.

"Çürük" sözcüğü, kuymak olarak da adlandırılmaktadır; yemeğe peynirin konması aşamasına "peyniri çürütmek" ismiyle de adlandırılmaktadır.

Uygulanışı
----------

### Artvin usulü

İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.

### Trabzon usulü

Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.

### Rize usulü

Ayrıca bakınız: Rize muhlaması
Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.

### Iğdır usulü

Tavaya yağ konularak eritilir. Eritilen yağa sarıkök (zerdeçal) ilave edilir. Diğer tarafta bir kap içerisinde hazırlanmış su, un, tuz karışımı erimiş yağın içine yavaş yavaş dökülüp hızlı hızlı karıştırılır. Pişince ateşten alınıp üstüne kepleme dökülür. Kepleme ise Nabat şekeri, tarçın, akkök, muğek ve karabiberden oluşan, İran'dan gelen bir karışımdır.

Ayrıca Bakınız
--------------

* Polenta (yemek)
* Rize muhlaması

Notlar
------

1. ↑  Hamurun kaynar yağa atılmasıyla yapılan bir tür ekmek. Ayrıca madenin eritilip kalıba dökülmesiyle yapılan her türlü nesneye **ḳuyma** denir. (Kaşgarî, Divan-i Lugati't-Türk, 1073)

1. ↑  "Quymaq resepti" (Azerice). metbex.net. 7 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Temmuz 2014.
2. ↑  13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba" tanımıyla Hakaz ve Kuman dialektlerinde kayıtlıdır. Bkz.Karadeniz Ansiklopedik Sözlük, Heyamola Yayıncılık. İstanbul 2005. s. 740 27 Eylül 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. ve Gerard Clauson.An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. 1972 s. 677
3. ↑   6 Nisan 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.  6 Nisan 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
4. ↑  Özhan Öztürk. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. s. 740
5. ↑  "Tatlılar". igdirkulturturizm.gov.tr. 18 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Haziran 2016.

| * g
* t
* d
Iğdır mutfağı |
| --- |
| Ekmekler | 
* Tapan

 |
| Yemekler | 
* Ayranaşı
* Erişte
* Kaygana
* Kelecoş
* Kuymak
* Sabahaşı
* Sütlü pilav
* Yağ çorbası

 |
| Tatlılar | 
* Balık çöreği
* Fetir
* Hasıda
* Kavut
* Patlıcan reçeli

 |
| Baharatlar | 
* Piti

 |

| * g
* t
* d
Rize mutfağı |
| --- |
| Ekmekler | 
* Mısır ekmeği
* Rize simidi
* Hamsili ekmek

 |
| Peynirler | 
* Kadina peyniri
* Minci

 |
| Yemekler | 

|  |  |
| --- | --- |
| Ana yemekler | 
* Çayeli kuru fasulyesi
* Çılbır
* Haşıl
* Kabak pilavı
* Karalahana ezmesi
* Karalahana sarması
* Kuymak
* Mamalika
* Rize kavurması
* Rize muhlaması
* Kvaneyi

 |
| Balık yemekleri | 
* Hamsi çığırtası
* Hamsikoli
* Hamsili pilav
* Hamsili yumurta
* Sebzeli hamsi

 |

 |
| Tatlılar | 
* Kocakarı gerdanı
* Laz böreği
* Mısır unu helvası
* Pepeçura
* Termoni
* Kabak sütlüsü
* Damat kurabiyesi
* Çırıhta

 |