บทความนี้เกี่ยวกับข้าวต้มไก่ของฟิลิปปินส์ สำหรับอาหารสเปนและลาตินอเมริกา ดูที่ อาร์โรซกัลโดโซ

**อาร์โรซคัลโด** (ตากาล็อก: arroz caldo) เป็นข้าวต้มไก่ของฟิลิปปินส์ซึ่งปรุงรสด้วยขิงและโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวแห้ง ต้นหอม และพริกไทยดำ เครื่องปรุงที่นิยมเสิร์ฟเคียงได้แก่มะปี๊ดและน้ำปลา และมักมีไข่ต้มเสิร์ฟมาด้วย หลายตำรับยังใส่ดอกคำฝอยลงไปซึ่งทำให้อาร์โรซคัลโดมีสีเหลือง ชื่ออาร์โรซคัลโดมีที่มาจากอาหารสเปนชื่ออาร์โรซกัลโดโซ (สเปน: *arroz caldoso*) ซึ่งหมายถึงข้าวในน้ำซุป ในภูมิภาควิซายัสจะเรียกอาหารชนิดนี้ว่าโปสปัส (*pospas*) แม้ว่าส่วนผสมของโปสปัสกับอาร์โรซคัลโดนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยก็ตาม

อาร์โรซคัลโดถือเป็นลูเกาหรือข้าวต้มแบบฟิลิปปินส์ชนิดหนึ่ง ชาวฟิลิปปินส์ถือว่าอาร์โรซคัลโดเป็นอาหารอุ่นใจอย่างหนึ่งและนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

ศัพทมูลวิทยา
------------

ชื่อ "อาร์โรซคัลโด" มีที่มาจากคำสองคำในภาษาสเปนได้แก่ *arroz* (ข้าว) and *caldo* (น้ำซุป) เดิมทีเดียวนั้นวลีนี้จะหมายความถึงข้าวต้มหรือลูเกาทุกชนิด แต่ต่อมาความหมายแคบลงเหลือเพียงลูเกาชนิดที่มีเนื้อไก่และปรุงรสด้วยขิงอย่างเข้มข้นเท่านั้น ลูเกาหรือข้าวต้มมีที่มาจากชาวจีนที่อพยพเข้ามาในประเทศฟิลิปปินส์ และผสมผสานกับส่วนผสมและรสชาติท้องถิ่นจนกลายเป็นอาหารฟิลิปปินส์ในปัจจุบัน

ลักษณะ
------

อาร์โรซคัลโดเสิร์ฟพร้อมมะปี๊ด
อาร์โรซคัลโดโดยทั่วไปแล้วจะทำจากข้าวเหนียว (*malagkit*) แต่อาจจะใช้ข้าวเจ้าธรรมดาได้เช่นกัน ปกติแล้วจะปรุงเนื้อไก่ในน้ำซุปที่มีขิงเข้มข้นให้สุกจนเนื้อนุ่มก่อนจะนำไปฉีกให้เป็นฝอย จากนั้นจึงเติมกลับเข้าไปในน้ำซุปพร้อมข้าว เมื่อเติมข้าวแล้วต้องคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ สีเหลืองที่เป็นเอกลักษณ์มาจากดอกคำฝอย บางสูตรอาจจะใช้หญ้าฝรั่นซึ่งมีราคาแพงแต่ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นกว่าการใช้คำฝอย บางสูตรก็ใช้ขมิ้นแทนในกรณีที่หาดอกคำฝอยหรือหญ้าฝรั่นไม่ได้

อาร์โรซคัลโดจะเสิร์ฟในชามพร้อมกับไข่ต้ม และโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวแห้ง ต้นหอมซอย และพริกไทยดำ บางครั้งก็จะโรยชิชาโรนหรือแคบหมูแบบฟิลิปปินส์ที่ขยำเป็นชื้นเล็กลงไปเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติ แม้ว่าตัวอาร์โรซคัลโดเองจะมีกลิ่นหอมแรง แต่รสชาติโดยลำพังแล้วค่อนข้างอ่อนจึงต้องปรุงรสเพิ่ม เครื่องปรุงที่นิยมใช้ได้แก่มะปี๊ดและน้ำปลา บางครั้งก็อาจจะใช้มะนาวแทนมะปี๊ดได้

อาร์โรซคัลโดถือได้ว่าเป็นอาหารอุ่นใจชนิดหนึ่งของฟิลิปปินส์ โดยทั่วไปแล้วจะนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า ในช่วงอากาศหนาว ในช่วงฝนตกชุก หรือสำหรับผู้ป่วย อาร์โรซคัลโดนิยมรับประทานขณะร้อนหรืออุ่นเนื่องจากถ้าทิ้งให้เย็นแล้วจะจับตัวแข็ง อาร์โรซคัลโดที่จับตัวแข็งแล้วสามารถอุ่นใหม่ได้โดยเติมน้ำลงไปเล็กน้อย

ฟิลิปปินส์แอร์ไลน์เสิร์ฟอาร์โรซคัลโดบนเที่ยวบินของสายการบิน ซึ่งได้รับความนิยม และยังมีรายงานว่าอาร์โรซคัลโดเป็นอาหารโปรดของอดีตประธานาธิบดีคอราซอน อากีโนด้วย

อาหารที่ใกล้เคียง
-----------------

โปสปัสแบบวิซายันจากจังหวัดเซบูซึ่งไม่ใส่ดอกคำฝอย
ในภูมิภาควิซายัส ลูเกาแบบคาวจะเรียกว่า "โปสปัส" ซึ่งโปสปัสไก่นั้นเทียบได้กับอาร์โรซคัลโด แต่ว่าโปสปัสของวิซายัสจะไม่ใส่ดอกคำฝอย

อาร์โรซคัลโดที่ดัดแปลงโดยใช้ขากบนั้นเรียกว่า "อาร์โรซคัลโดงปาลากา" (*arroz caldong palaka*) ซึ่งหารับประทานได้ยาก นอกจากนี้ยังมีแบบวีกันที่ใช้เห็ดหรือเต้าหู้แทนเนื้อสัตว์

โกโตเป็นลูเกาอีกชนิดหนึ่งที่ใกล้เคียงกับอาร์โรซคัลโดแต่ไม่ได้ใส่ขิงมากเท่าอาร์โรซคัลโด กระบวนการเตรียมโกโตนั้นใกล้เคียงกับอาร์โรซคัลโดแต่ใช้กระเพาะวัวที่แช่และต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนนุ่ม โกโตยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ ว่าอาร์โรซคัลโดคอนโกโต (*arroz caldo con goto*) หรืออาร์โรซคอนโกโต (*arroz con goto*) คำว่าโกโต (*goto*) ในภาษาตากาล็อกหมายถึงกระเพาะวัว

ดูเพิ่ม
-------

* บูบูร์อายัม
* กีนาตาอังไมส์

อ้างอิง
-------

1. 1 2 3  Edgie Polistico (2017). *Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary*. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.[*ลิงก์เสีย*]
2. 1 2  Castro, Jasper. "Here's How To Tell Lugaw, Congee, Goto, and Arroz Caldo From Each Other". *Yummy.ph*. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
3. ↑  Reynaldo G. Alejandro (1985). *The Philippine Cookbook*. Penguin. p. 38. ISBN 9780399511448.
4. ↑  Miranda, Pauline (13 June 2018). "The difference between lugaw, goto, and arroz caldo". *Nolisolo*. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
5. ↑  Trivedi-Grenier, Leena (2 February 2018). "Janice Dulce passes along Filipino culture via arroz caldo". *San Francisco Chronicle*. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
6. ↑  Amy Besa & Romy Dorotan (2014). *Memories of Philippine Kitchens*. Abrams. ISBN 9781613128084.
7. ↑  Nadine Sarreal (2017). "Rice Broth". ใน Edgar Maranan & Len Maranan-Goldstein (บ.ก.). *A Taste of Home: Pinoy Expats and Food Memories*. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9789712733031.
8. ↑  Duggan, Tara (28 July 2016). "The Philippines: Arroz Caldo by Jun Belen". *San Francisco Chronicle*. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
9. ↑  Merano, Vanjo (31 May 2017). "Chicken Arroz Caldo Recipe". *Panlasang Pinoy*. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
10. 1 2  Agbanlog, Liza (February 2017). "Arroz Caldo (Filipino Style Congee)". *Salu Salo Recipes*. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
11. ↑  "Turmeric Arroz Caldo (Filipino Chicken Congee w a Twist) - Lugaw w Brown Red Rice". *Cookpad*. 27 January 2017. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
12. ↑  "Pospas / Arroz Caldo / Lugaw / Congee / Rice & Chicken Gruel". *Market Manila*. 19 October 2005. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
13. 1 2  "Arroz Caldo". *Genius Kitchen*. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
14. ↑  "Chicken Arroz Caldo – A Filipino Christmas Rice Porridge". *Wishful Chef*. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 7 December 2018. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
15. ↑  Phanomrat, Jen. "Filipino Arroz Caldo". *Tastemade*. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
16. ↑  Uy, Sasha Lim (July 31, 2017). "Is This Airline's Arroz Caldo Really the New Status Symbol?". *Esquire Philippines*. Summit Media. สืบค้นเมื่อ April 22, 2020.
17. ↑  Carolino, Gilberto (August 21, 2009). "Why arroz caldo is on PAL's menu". *Philippine Daily Inquirer*. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ August 24, 2009. สืบค้นเมื่อ April 22, 2020.
18. ↑  Newman, Yasmin. "Arroz Caldo (Chicken Rice Porridge)". *Epicurious*. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
19. ↑  "Inato Lang: Pospas". *SuperBalita Cebu*. 9 November 2013. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
20. ↑  Jennifer Aranas (2012). *The Filipino-American Kitchen: Traditional Recipes, Contemporary Flavors*. Tuttle Publishing. ISBN 9781462904914.
21. ↑  "Goto". *Kawaling Pinoy*. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.