|  |  |
| --- | --- |
| ค.ศ. | บทความนี้อ้างอิงคริสต์ศักราช/คริสต์ทศวรรษ/คริสต์ศตวรรษ ซึ่งเป็นสาระสำคัญของเนื้อหา  |

**น้ำมันงา** (อังกฤษ: Sesame oil) เป็นน้ำมันพืชสกัดจากเมล็ดงาที่ใช้รับประทานได้
คนอินเดียใต้ใช้เป็นน้ำมันประกอบอาหาร และคนตะวันออกกลาง แอฟริกา และเอเชียอาคเนย์ ใช้ปรุงรสอาหาร
มีกลิ่นและรสชาติออกคล้ายถั่ว

น้ำมันเป็นที่นิยมในแพทย์ทางเลือกจนกระทั่งถึงทุกวันนี้ ทั้งในการนวดและการรักษาทางอายุรเวท 
เป็นที่นิยมในเอเชียและยังเป็นน้ำมันพืชซึ่งเก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่ง 
แต่การสกัดน้ำมันในปัจจุบันก็ยังจำกัดเพราะต้องเก็บเกี่ยวผลิตผลด้วยมืออย่างไม่มีประสิทธิภาพ

องค์ประกอบ
----------

น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันดังต่อไปนี้ คือ กรดลิโนเลอิก (41% ของทั้งหมด) กรดโอเลอิก (39%) กรดปาลมิติก (8%) กรดสเตียริก (stearic acid, 5%) และกรดอื่น ๆ ที่มีปริมาณน้อย

ประวัติ
-------

เนื้อเมล็ดงามีสีขาว 

งาเริ่มปลูกเกิน 5,000 ปีก่อนเป็นพืชทนแล้งเมื่อเทียบกับพืชเพาะปลูกอื่น ๆ
เมล็ดงาเป็นพืชผลชนิดแรกที่แปรรูปเป็นน้ำมัน และยังเป็นเครื่องปรุงรสอาหารแรก ๆ อีกด้วย
เป็นพืชที่ปลูกในอารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุโดยเป็นพืชหลักที่ให้น้ำมัน
แล้วจึงนำไปถึงเมโสโปเตเมียราว ๆ 2,500 ปีก่อน ค.ศ.

การผลิต
-------

### กระบวนการผลิต

การบรรจุน้ำมันงาใส่ขวดในตลาดที่เมืองซ็องนัม จังหวัดคย็องกี ในประเทศเกาหลีใต้

น้ำมันสีน้ำตาลเข้มที่ได้มาจากเมล็ดงาคั่ว/ปิ้ง

เมล็ดงาหุ้มด้วยแคปซูลที่จะแตกออกต่อเมื่อเมล็ดสุกเต็มที่
เป็นกระบวนการที่เรียกว่า dehiscence (การแตก)
แต่เมล็ดจะไม่แตกในเวลาเดียวกัน ดังนั้น เกษตรกรต้องตัดพืชด้วยมือและวางมันในแนวตั้งเพื่อให้เมล็ดทั้งหมดสุกแล้วแตกออกหมด
การค้นพบพืชกลายพันธุ์ที่ไม่แตกในปี 1943 จึงเริ่มการพัฒนาพันธุ์งาที่ให้ผลผลิตมากและไม่ค่อยแตก
แม้จะก้าวหน้าไปพอสมควร แต่ความเสียหายเพราะการแตกก็ยังคงจำกัดการผลิตงา

เมล็ดงาปลูกโดยหลักในประเทศกำลังพัฒนา ซึ่งเป็นปัจจัยที่จำกัดการสร้างวิธีการสกัดและแปรรูปให้ได้น้ำมันเป็นจำนวนมาก
แต่ก็มีวิธีหลายอย่างขึ้นอยู่กับวัสดุและอุปกรณ์ที่มี

ประเทศแทนซาเนียเป็นทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภครายใหญ่ที่สุดในโลก
ส่วนประเทศในแอฟริกาและเอเชียเป็นตลาดที่กำลังขยายเร็วที่สุดในโลก
การเพิ่มความต้องการเกิดพร้อมกับรายได้ที่เพิ่มขึ้น การย้ายที่อยู่เข้าไปในเมือง และการเพิ่มใช้น้ำมันในผลิตภัณฑ์อาหารและเมนูอาหารของคนเอเชีย

ในประเทศกำลังพัฒนา น้ำมันมักสกัดโดยใช้เทคนิคที่ต้องใช้แรงงานมากกว่า (รวมทั้ง hot water flotation, bridge presses, ram presses, ghani process, small-scale expeller)
ส่วนประเทศพัฒนาแล้วมักใช้เครื่องบีบอัด (expeller press), ใช้เครื่องสกัดขนาดใหญ่ หรือใช้เครื่องอัดแล้วตามด้วยตัวทำละลาย
น้ำมันก็สกัดเย็นได้ด้วย
ซึ่งผู้บริโภคอาหารธรรมชาติหรืออาหารดิบจะนิยมเพราะน้ำมันไม่ต้องผ่านสารเคมีหรืออุณหภูมิสูงเมื่อสกัด

แม้ผู้ผลิตบางรายอาจแปรรูปน้ำมันยิ่งขึ้น เช่น สกัดเพิ่มด้วยตัวทำละลาย ทำค่าพีเอชให้เป็นกลาง และฟอกสีเพื่อทำให้ดูดีขึ้น แต่น้ำมันที่ได้จากเมล็ดคุณภาพดีจะมีรสชาติดีซึ่งไม่จำเป็นต้องทำให้บริสุทธิ์ก่อนนำไปบริโภค
ผู้บริโภคจำนวนมากชอบใจน้ำมันที่ไม่ได้แปรรูปเพิ่มเพราะเชื่อว่า ไม่ทำให้สารอาหารสำคัญ ๆ เสียไป
รสชาติน้ำมันจะดีที่สุดจากเมล็ดที่บดอัดไม่หนักมาก

น้ำมันงาเป็นน้ำมันธรรมชาติที่เสถียรที่สุดอย่างหนึ่ง แต่ก็ยังอาจได้ประโยชน์จากการแช่เย็นและการจำกัดไม่ให้ถูกแสงและอุณหภูมิสูงในช่วงสกัด แปรรูป และเก็บเพื่อให้สารอาหารเสียน้อยที่สุดเนื่องกับกระบวนการออกซิเดชันและการหืน
เช่น การเก็บในขวดสีเหลืองอำพันจะช่วยลดการถูกแสง

น้ำมันงามีคุณสมบัติเป็นน้ำมันกึ่งชักแห้งเพราะมีส่วนประกอบเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่
น้ำมันงาที่ผลิตขายมีสีต่าง ๆ เริ่มจากอ่อน ๆ จนถึงสีเหลืองออกแดง ๆ ขึ้นอยู่กับเมล็ดและวิธีการแปรรูป
ถ้าน้ำมันสกัดจากเมล็ดที่ทำความสะอาดดี ก็จะสามารถทำให้บริสุทธิ์แล้วฟอกสีโดยไม่ยากเพื่อให้ได้น้ำมันใสมีสีอ่อน
น้ำมันมีกรดโอเลอิกและลิโนเลอิกมาก รวมกันเป็น 85% ของกรดไขมันทั้งหมด
น้ำมันจากอินเดียและประเทศบางประเทศในยุโรปมีส่วนที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ในอัตราค่อนข้างสูง (1.5-2.3%)
น้ำมันมักจะเติมใส่เนยเทียม (ในอัตรา 5-10%) และโดยทั่วไปในไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (hydrogenated) ซึ่งมักใช้เป็นสิ่งเจือปนเนยและเนยใส

### ตลาดเมล็ดงา

ตลาดน้ำมันงาโดยหลักอยู่ในเอเชียและตะวันออกกลาง ซึ่งได้ปลูกพืชเพื่อน้ำมันเป็นศตวรรษ ๆ แล้ว
งาที่ปลูกในสหรัฐใช้ทำน้ำมัน 65% และใช้ใส่อาหาร 35%

### รูปแบบต่าง ๆ

น้ำมันงามีสีต่าง ๆ น้ำมันที่สกัดเย็นมีสีเหลืองอ่อน ๆ ในขณะที่น้ำมันงาจากอินเดียอาจมีสีทอง และจากเอเชียตะวันออกจะมีสีน้ำตาลเข้ม
โดยมีสีและมีรสชาติที่ได้มาจากเมล็ดที่คั่วหรือย่าง
และมีรสชาติต่างกับน้ำมันสกัดเย็น ซึ่งได้จากเมล็ดดิบ ๆ ที่ไม่ได้คั่วหรือย่าง

น้ำมันสกัดเย็นจะขายในร้านขายของสุขภาพในยุโรป
น้ำมันจากงาที่ไม่ได้คั่วหรือย่าง (แต่อาจไม่ได้สกัดเย็น) ใช้ประกอบอาหารทั่วไปในอินเดียใต้ ตะวันออกลาง อาหารที่ประกอบแบบฮาลาล และในประเทศเอเชียตะวันออกต่าง ๆ

สารอาหาร
--------

วิตามินเคเป็นสารอาหารจำเป็นที่มีปริมาณสำคัญอย่างเดียวในน้ำมันงา โดยให้ 17% ที่ร่างกายจำเป็นต่อวันต่อน้ำมัน 100 กรัมหรือมิลลิลิตร และให้พลังงาน 884 แคลอรี (ดูตาราง)
ในเรื่องไขมัน มีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว (เป็นกรดโอเลอิก 40%) เกือบเท่ากับไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (เป็นกรดลิโนเลอิก 42%) 
ไขมันที่เหลือโดยหลักเป็นไขมันอิ่มตัวคือ กรดปาลมิติก (ประมาณ 9%)

การใช้
------

### การประกอบอาหาร

น้ำมันงารูปแบบหนึ่ง ที่มีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นคล้ายธัญพืช และมีรสออกคล้ายถั่ว จะใช้สำหรับผัดทอดอาหาร
อีกอย่างหนึ่งที่มีสีอำพันและมีกลิ่นหอม ทำมาจากเมล็ดที่บีบอัดและคั่ว/ย่าง จะใช้เพิ่มรสอาหารที่ปรุงใกล้เสร็จแล้ว
แม้จะมีอัตราส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (เป็นกรดไขมันโอเมกา-6) สูง (41%) แต่ในบรรดาน้ำมันประกอบอาหารที่มีจุดก่อควัน (smoke point) สูง ก็เสี่ยงเหม็นหืนเมื่อเก็บถูกกับอากาศน้อยกว่า
นี่เป็นเพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ เช่น เซซามอล (sesamol)
น้ำมันงาใสจะมีจุดก่อควันสูง ทำให้เหมาะใช้ทอด ส่วนน้ำมันสีเข้ม (จากเมล็ดที่คั่ว/ย่าง) จะมีจุดก่อควันต่ำกว่าเล็กน้อยและไม่เหมาะใช้ทอด
แต่สามารถใช้ผัดเนื้อหรือผัก หรือใช้ทอดไข่ได้

น้ำมันนิยมที่สุดในเอเชีย โดยเฉพาะในประเทศเกาหลี จีน และรัฐต่าง ๆ ในอินเดียรวมทั้งกรณาฏกะ อานธรประเทศ และทมิฬนาฑู 
ซึ่งใช้กันอย่างกว้างขวางเหมือนกับที่น้ำมันมะกอกเป็นที่นิยมในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน

* อาหารคนเอเชียตะวันออกมักใช้น้ำมันจากงาคั่วเพื่อปรุงรส
* คนจีนใช้น้ำมันงาปรุงอาหาร
* ในประเทศญี่ปุ่น ญี่ปุ่น: **rāyu**; โรมาจิ: *ラー油 หรือ 辣油* เป็นซอสที่ทำจากพริกและน้ำมันงาที่ใช้ราดหน้าอาหารหลายอย่าง หรือผสมกับน้ำส้มสายชูและซอสถั่วเหลืองเพื่อใช้เป็นน้ำจิ้ม
* ในอินเดียใต้ ก่อนจะสกัดน้ำมันด้วยวิธีปัจจุบันที่ให้ผลผลิตจำนวนมาก น้ำมันงามักใช้กับแกงและน้ำราดอาหาร (เกรวี่) ซึ่งก็ยังใช้ในปัจจุบันโดยเฉพาะในรัฐทมิฬนาฑูและอานธรประเทศ โดยใช้ผสมกับอาหารที่เผ็ดร้อนเพราะมันช่วยลดเผ็ด และบ่อยครั้งผสมกับเครื่องเทศที่รับประทานกับโดซา และเครื่องเทศอื่น ๆ (เช่น paruppu podi)

### ตั้งแต่โบราณ

ในทางอายุรเวท น้ำมันงา (*til tél*) ใช้สำหรับนวดเพราะเชื่อว่ากำจัดความร้อนจากร่างกายเหตุการเปลี่ยนความหนืดของมันเมื่อใช้นวด

### ทางอุตสาหกรรม

ทางอุตสาหกรรม น้ำมันงาอาจใช้เป็น

* ตัวทำละลายสำหรับยาฉีดหรือยาให้ทางเส้นเลือด
* เป็น carrier oil สำหรับเครื่องสำอาง
* ใช้เคลือบธัญพืชที่เก็บไว้เพื่อป้องกันด้วง และยังทำงานเสริมฤทธิ์กันและกันกับยาฆ่าแมลงบางอย่างอีกด้วย

น้ำมันงาเกรดต่ำอาจใช้ทำสบู่ สี น้ำมันหล่อลื่น และเชื้อเพลิงเพื่อแสงสว่าง

ภูมิแพ้
-------

เหมือนกับเมล็ดและถั่วหลายอย่าง น้ำมันงาอาจก่อปฏิกิริยาภูมิแพ้ แม้จะมีความชุกน้อยมากที่ 0.1-0.2% ของประชากร
รายงานกรณีภูมิแพ้น้ำมันงาได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในประเทศพัฒนาในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 21 โดยเกิดเป็นผื่นแพ้จากสัมผัส (contact dermatitis) ซึ่งอาจเป็นเพราะไวต่อสารประกอบโพลีเมอร์อินทรีย์ที่คล้ายกับ lignin

งานวิจัย
--------

แม้จะมีงานวิจัยเบื้องต้นที่ตรวจฤทธิ์ของน้ำมันงาต่อการอักเสบและโรคหลอดเลือดแดงแข็ง แต่จนถึงปี 2017 
คุณภาพงานศึกษาทำให้ไม่สามารถสรุปให้ชัดเจน

ดูเพิ่ม
-------

* งา (พืช)
* ทาฮีนี

เชิงอรรถและอ้างอิง
------------------

1. ↑  Goldberg, Sharon (1995). "Sesame Oil, a featured ingredient". Flavor & Fortune. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2018-10-01.
2. ↑  "Nutrition Facts for sesame oil per 100 g, analysis of fats and fatty acids". Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2018-08-07. สืบค้นเมื่อ 2015-07-11.
3. ↑  
Ram, Raghav; Catlin, David; Romero, Juan; Cowley, Craig (1990). "Sesame: New Approaches for Crop Improvement". Purdue University.`{{cite web}}`: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
4. ↑  Langham, D Ray. "Phenology of Sesame" (PDF). American Sesame Growers Association. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 2019-04-14. สืบค้นเมื่อ 2019-02-27.
5. ↑  Small, Ernest (2004). "History and Lore of Sesame in Southwest Asia". *Economic Botany*. New York Botanical Garden Press. **58** (3): 329–353. doi:10.1663/0013-0001(2004)058[0329:AR]2.0.CO;2. JSTOR 4256831.
6. 1 2 3 4  Oplinger, ES; Putnam, DH; Kaminski, AR; Hanson, CV; Oelke, EA; Schulte, EE; Doll, JD (May 1990). "Sesame". Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2018-10-21.`{{cite web}}`: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
7. 1 2  Kamal-Eldin, Afaf; Appelqvist, Lars-Åke (1195). "The effects of extraction methods on sesame oil stability". *Journal of the American Oil Chemists' Society*. **72** (8): 967–969. doi:10.1007/BF02542076. สืบค้นเมื่อ 2012-04-26.[*ลิงก์เสีย*]
8. ↑  "Global Sesame Oil Market Overview - 2018 - IndexBox". *www.indexbox.io*. สืบค้นเมื่อ 2018-09-11.
9. ↑  "Ghani: A traditional method of oil processing in India". United Nations, Food and Agriculture Organization, Document Repository. 1993. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2018-09-26.
10. 1 2 3 4 5 6 7 8  "AgMRC Sesame profile". Ag Marketing Resource Center, Iowa State University, Ames, IA. 2016. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-11-21.
11. ↑  Katzer, G (1999-12-17). "Spice Pages: Sesame Seeds (*Sesamum indicum*)". เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2018-09-29. สืบค้นเมื่อ 2019-02-27.
12. ↑  Lahorkar, P; Ramitha, K; Bansal, V; Narayana, Anantha (2009). "A comparative evaluation of medicated oils prepared using ayurvedic and modified processes". *Indian J Pharm Sci*. **71** (6): 656–62. doi:10.4103/0250-474X.59548. PMC 2846471. PMID 20376219.`{{cite journal}}`: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
13. ↑  Morris, JB (2002). "Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources". Purdue University.
14. ↑  Dalal, I; Goldberg, M; Katz, Y (2012). "Sesame seed food allergy". *Curr Allergy Asthma Rep*. **12** (4): 339–45. doi:10.1007/s11882-012-0267-2. PMID 22610362.`{{cite journal}}`: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
15. ↑  Gangur, V; Kelly, C; Navuluri, L (2005). "Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions?". *Ann Allergy Asthma Immunol*. **95** (1): 4–11. doi:10.1016/s1081-1206(10)61181-7. PMID 16095135.`{{cite journal}}`: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
16. ↑  Hsu, E; Parthasarathy, S (2017-07-06). "Anti-inflammatory and Antioxidant Effects of Sesame Oil on Atherosclerosis: A Descriptive Literature Review". *Cureus*. **9** (7): e1438. doi:10.7759/cureus.1438. PMC 5587404. PMID 28924525.

| * ด
* ค
* ก
ไขมันและน้ำมันทานได้ |
| --- |
| ไขมัน | 

|  |  |
| --- | --- |
| ไขมันหมู | 
* ไขมันเบคอน
* Fatback
	+ มันหมู
	+ Salo
	+ Salt pork
	+ Szalonna
* Lard
* Lardon
* Pork belly
	+ Pancetta
	+ Tocino
* Speck

 |
| ไขมันวัว/แกะ | 
* Dripping
* Suet
* Tallow
* Tail fat

 |
| ไขมันนม | 
* เนย
* เนยใส
	+ ฆี
	+ Niter kibbeh
	+ Smen

 |
| ไขมันสัตว์ปีก | 
* Chicken fat
* Duck fat
* Schmaltz

 |
| ไขมันสัตว์อื่น | 
* Blubber
	+ Muktuk
	+ Whale oil

 |
| ไขมันพืช | 
* Borneo tallow
* เนยโกโก้
* เนยเทียม
* เนยเชีย
* Vegetable shortening

 |

 |
| น้ำมัน | 

|  |  |
| --- | --- |
| น้ำมันปลา | 
* Cod liver oil
* Shark liver oil

 |
| น้ำมันพืช | 

|  |  |
| --- | --- |
| น้ำมันหลัก ๆ | 
* น้ำมันมะพร้าว
* น้ำมันข้าวโพด
* น้ำมันเมล็ดฝ้าย
* น้ำมันมะกอก
* น้ำมันปาล์ม
	+ น้ำมันเนื้อปาล์ม
* น้ำมันถั่วลิสง
* น้ำมันผักกาดก้านขาว
	+ น้ำมันคาโนลาและโคลซา (toxic oil syndrome)
* น้ำมันคำฝอย
* น้ำมันถั่วเหลือง
* น้ำมันดอกทานตะวัน

 |
| น้ำมันถั่ว | 
* น้ำมันอัลมอนด์
* น้ำมันอาร์แกน
* น้ำมันมะม่วงหิมพานต์
* Hazelnut oil
* น้ำมันแมคาเดเมีย
* Marula oil
* Mongongo nut oil
* น้ำมันพีแคน
* Pine nut oil
* Pistachio oil
* น้ำมันวอลนัต

 |
| น้ำมันผลไม้และเมล็ด | 
* Ambadi seed oil
* น้ำมันอาโวคาโด
* น้ำมันละหุ่ง
* น้ำมันเมล็ดองุ่น
* น้ำมันกัญชง
* น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์
* Mustard oil
* น้ำมันมะกอก
* น้ำมันเพริลลา
* Poppyseed oil
* Pumpkin seed oil
* น้ำมันรำข้าว
* น้ำมันงา
* น้ำมันเมล็ดชา
* น้ำมันแตงโม

 |

 |

 |
| 
ดูเพิ่ม
น้ำมันประกอบอาหาร
 |


คอมมอนส์ มีภาพและสื่อเกี่ยวกับ:  
**น้ำมันงา**