**เซาเออร์บราเทิน** (เยอรมัน: *Sauerbraten*) เป็นเนื้อย่างหมักแบบเยอรมันแบบดั้งเดิม ถือได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติของประเทศเยอรมนี และมักเสิร์ฟในร้านอาหารแบบอย่างเยอรมันทั่วโลก สามารถทำได้จากเนื้อสัตว์หลายชนิด ส่วนใหญ่มักจะทำจากเนื้อวัว แต่ก็สามารถทำจากเนื้อกวาง เนื้อแกะ เนื้อหมู และเนื้อม้าได้ด้วยเช่นกัน ก่อนปรุง เนื้อดิบจะถูกหมักเป็นเวลาสามถึงสิบวันในน้ำซอสที่ประกอบไปด้วยไวน์หรือน้ำส้มสายชู น้ำเปล่า สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส โดยปกติแล้วจะใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่เหนียว เช่น เนื้อสันนอกหรือเนื้อวัวส่วนก้น เพราะการหมักเป็นเวลานานจะทำให้เนื้อนุ่ม ในการรับประทานเป็นอาหารค่ำ มักจะรับประทานเซาเออร์บราเทินกับเกรวีจากการย่าง และมักจะเสิร์ฟพร้อมกับแพนเค้กมันฝรั่ง (*คาร์ท็อฟเฟิลพุฟเฟอร์*) แป้งต้มมันฝรั่ง (*คาร์ท็อฟเฟิลเคลอเซอ*) หรือพร้อมกับชเป็ทซ์เลอ

รากศัพท์
--------

ชื่อ *Sauerbraten* มีที่มาจากภาษาเยอรมันและแปลว่า "เนื้อย่างเปรี้ยว" คำนี้มีรากศัพท์มาจากคำว่า *sauer* แปลว่า "เปรี้ยว" หรือ "ดอง" และ *Braten* ที่แปลว่า "เนื้อย่าง"

การเตรียมอาหาร
--------------

### การเลือกเนื้อเพื่อย่าง

เซาเออร์บราเทินสามารถทำได้จากเนื้อได้หลายชนิด โดยปรกติจะใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่เหนียวและราคาไม่แพง โดยทั่วไปจะเป็นส่วนสะโพกหรือส่วนล่าง

บ่อยครั้งมีการนำเนื้อกวางหรือเนื้อสัตว์ป่าที่ล่าได้มาทำซาวเออร์บราเทิน เนื่องจากเครื่องเทศและน้ำส้มสายชูจะขจัดกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์เหล่านั้นออกไป

### การหมักเนื้อย่าง

เซาเออร์บราเทินระหว่างการหมัก
เนื้อที่ตัดจากก้น หรือสะโพกจะถูกหมักไว้สามสี่วัน หรือมากถึงสิบครั้งก่อนปรุงอาหาร น้ำส้มสายชูไวน์แดงและไวน์มักจะเป็นพื้นฐานของซอสหมัก ซึ่งจะผสมกับเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม เช่น พริกไทย จูนิเปอร์เบอร์รี กานพลู จันทน์เทศ ใบกระวาน และในบางครั้งผักชี เมล็ดมัสตาร์ด อบเชย ขิง และไทม์ ซอสหมักอาจผสมผักต่าง ๆ เช่น หัวหอม ขึ้นฉ่าย และแคร์รอตด้วย นอกจากนี้ยังมีการเติมบัตเตอร์มิลก์ลงไปในซอสหมักในบางภูมิภาคอีกด้วย ซอสหมักที่เป็นกรดช่วยให้เนื้อนุ่มก่อนนำไปปรุงอาหาร มักจะแนะนำให้หมักเนื้อในภาชนะดินเผา แก้ว พลาสติก หรือภาชนะเคลือบ แทนที่จะเป็นภาชนะที่ทำจากโลหะ เนื่องจากซอสหมักที่เป็นกรดจะทำปฏิกิริยากับภาชนะโลหะระหว่างการหมักเป็นเวลานาน

### การปรุงเนื้อย่าง

หลังจากที่นำเนื้อออกจากเครื่องหมักและทำให้แห้งแล้ว ขั้นแรกคือให้ทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลในน้ำมันหรือน้ำมันหมู จากนั้นจึงนำไปตุ๋นกับซอสหมักที่กรองแล้วในภาชนะที่มีฝาปิดในเตาอบขนาดกลางหรือบนเตาตั้งพื้น หลังจากเคี่ยวเป็นเวลาสี่ชั่วโมงขึ้นไป ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อย่าง เครื่องหมักจะยังคงให้รสชาติกับเนื้อ และในขณะที่เนื้อปรุงอาหาร น้ำของเนื้อจะหลั่งออกมาด้วย ทำให้ได้เนื้อย่างที่นุ่มมาก

### การเตรียมน้ำเกรวี

หลังจากย่างสุกแล้ว ซอสหมักจะถูกกรองและนำกลับเข้าไปในกระทะและจะทำให้ข้น (มักใช้ขนมปังขิงเลพคูเคินหรือจินเจอร์สแนปบด แป้ง ครีมเปรี้ยว น้ำตาลทรายแดง หรือรูซ์) ซึ่งเพิ่มเนื้อและรสชาติให้กับซอส ก่อนที่จะปิดตัวลงในปี ค.ศ. 1982 ร้านอาหารเยอรมันลือโชในนครนิวยอร์กใช้คุกกี้จินเจอร์สแนปบดเพื่อปรุงรสและทำให้น้ำเกรวีของซาวเออร์บราเทนข้นขึ้น ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของร้าน การปรุงวิธีนี้ได้รับความนิยมในสหรัฐหลังจากการตีพิมพ์ตำราอาหารเยอรมัน *Luchow: The Story and the Favorite Dishes of America's Most Famous German Restaurant* โดย Jan Mitchell ในปี 1952

อ้างอิง
-------

1. ↑  Garrett 1898
2. ↑  Sheraton 1965, p. 147.
3. 1 2 3  Kummer 2007, p. 553.
4. ↑  Casada 1996, p. 30.
5. 1 2  Saekel 2005, F-5.
6. ↑  The American Heritage Dictionary of the English Language (4th Ed.) (2549)
7. ↑  Schmidt 2003, p.94.
8. ↑  The Culinary Institute of America Publisher 2006, p. 178.
9. ↑  Mitchell 1953, p. 106.
10. ↑  Sales 1977, p. 176.
11. ↑  Sauerbraten Blend of Whole Spices
12. ↑  Wood 1983, p.95.
13. ↑  Richards 1966, p. 182.
14. ↑  Youngkrantz 1997, p. 105.

การอ้างอิงทั่วไป
----------------

* Babcock, Erika M. L. (2002). *Rika's Stories from the Other Side*. IUniverse.
* Barer-Stein, Thelma (1999). *You Eat What You Are*. A FireFly Book.
* Casada, Jim & Casada, Ann (1996). *The Complete Venison Cookbook: From Field to Table*. Krause Publications.
* Garrett, Theodore Francis (ed.) (1898). *The Encyclopedia of Practical Cookery*. L. Upcott Gill, 170, Strand, W.C. London. Vol. III.
* Hassani, Nadia (2004). *Spoonfuls of Germany: Culinary Delights of the German Regions in 170 Recipes*. Hippocrene Books.
* Herter, George Leonard & Herter, Berthe (1995). *Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices* (9th ed.). Ecco.
* Jackson, Michael (1998). *Ultimate Beer. DK ADULT.*
* Kummer, Madison (2007). *1,001 Foods to Die For*. Andrews McMeel Publishing.
* Mitchell, Jan (1953). *Luchow's German Cookbook: The Story and the Favorite Dishes of America's Most Famous German Restaurant*. Garden City, New York: Doubleday & Company, Inc.
* O'Neill, Molly (1992). *New York Cookbook: From Pelham Bay to Park Avenue, Firehouses to Four-Star Restaurants*. Workman Publishing Company.
* Richards, Lenore & Treat, Nola (1966). *Quantity Cookery: Menu Planning and Cooking for Large Numbers* (4th ed.). Little, Brown, & Co.
* Saekel, Karola (December 28, 2005). "Sauerbraten recipe surfaces just in time". *San Francisco Chronicle*, F-5.
* Sales, Georgia (1977). *The Clay Pot Cookbook*. Wiley & Sons.
* Schmidt, Gretchen (2003). *German Pride: 101 Reasons to Be Proud You're German*. Citadel Press.
* Sheraton, Mimi (1965). *The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking*. Random House.
* *The American Heritage Dictionary of the English Language* (4th ed.). (2006) Houghton Mifflin Company.
* The Culinary Institute of America (2011). *The Professional Chef* (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. p. 587. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
* Wood, Morrison (1983). *Through Europe with a Jug of Wine*. Farrar, Straus and Giroux, p. 95.
* Youngkrantz, Gini (1997). *Authentic German Home Style Recipes* (4th ed.). B. G. Youngkrantz Company.