A poached egg in a Salad Niçoise
 **ไข่ดาวน้ำ** คือไข่ ที่ต้ม ในของเหลวที่ทำให้เดือด การปรุงอาหารแบบนี้ได้รับความนิยม เนื่องจากสามารถกะเกณฑ์และได้ไข่ที่สุกพอดีด้วยการตั้งเวลา เช่นเดียวกับการตั้งจุดเดือดของน้ำคือการนำอุณหภูมิของตัวแปรออกไปในกระบวนการปรุงอาหาร (ยกเว้นในกรณีการความแตกต่างของระดับความสูงระดับน้ำทะเล ซึ่งอาจทำให้จุดเดือดของน้ำก็จะต่ำลงหากอยู่ระดับความสูงที่มากขึ้น)

การตระเตรียม
------------

A single broken poached egg on 2 pieces of toast
ตอกไข่ใส่ถ้วยหรือชามขนาดใดก็ได้ แล้วค่อย ๆเทลงไปในกระทะที่น้ำกำลังร้อน และต้มจนไข่ขาว แข็งตัวเกือบทั้งหมด แต่ไข่แดง ยังคงนิ่มอยู่ ไข่ดาวน้ำที่ 'สมบูรณ์แบบ' ไข่แดงยังคงต้องเยิ้มและไข่ขาวต้องสุกทั้งหมดไม่มีไข่ขาวดิบเหลืออยู่เลย

ไข่ที่ใช้ทำไข่ดาวน้ำควรจะสด ดังนั้นควรเป็นไข่ที่พึ่งออกใหม่ ๆ ภายใน 24 ชั่วโมง ไม่อย่างนั้นไข่ดาวจะแยกตัวจากไข่แดง  เมื่อตอกไข่ในน้ำที่กำลังร้อน ไข่ขาวจะเกาะกับไข่แดง ซึ่งเป็นการต้มให้ไข่ขาวสุกและไข่แดงยังเยิ้มอยู่

เพื่อป้องกันการแตกตัวของไข่ขาวแตกตัว สามารถเอาน้ำของไข่ขาวออกบางส่วนเพื่อให้ไข่ขาวไม่กระจายในน้ำเพื่อให้ได้ไข่ดาวน้ำออกมาสมบูรณ์ทุกครั้ง หรือสามารถใส่สารอื่น ๆ อย่างเช่นน้ำส้มสายชูลงไปเพื่อให้ไข่ขาวรัดตัวก็ได้

บางวิธีทำก็จะใส่น้ำส้มสายชูลงไปในน้ำที่ต้มเล็กน้อย แต่อย่างไรแล้วเทคนิคนี้ก็มีความเสี่ยง ซึ่งบ้างก็อาจใส่น้ำสมสายชูมากเกินไปทำให้ไข่ขาวกระด้างและมีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู การทอดในน้ำด้วยการคนน้ำให้เป็นน้ำวนจะช่วยลดการแตกตัวของไข่อีกด้วย

กระทะแบบพิเศษ ที่จะมีถ้วยเล็ก ๆ อยู่ภายใน ซึ่งสามารถดาวไข่หลาย ๆ ใบได้ในเวลาเดียวกันและเป็นเครื่องใช้ภายในบ้านที่ได้รับความนิยมอยู่หลายปี แต่ด้วยความที่ไข่ที่ออกมาเป็นพุ่มและเป็น "รูปขนมปังก้อน" กลม ๆ มันจึงทำให้ความนิยมทำไข่ดาวน้ำแบบเดิมเริ่มจากหายไปในหน้ารายการทีวีโชว์และในหนังสือต่าง ๆ เมื่อเห็นดังนั้น Julia Child และ Elizabeth David ที่มีความสนใจในการทำอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม จึงได้นำเทคนิคการปรุงอาหารพื้นฐานกลับมา มีวิธีการบันทึกวิธีการไข่น้ำในรูปแบบอื่น ๆ ตัวอย่างเช่น การใช้ ฟิล์มถนอมอาหารห่อไข่ไว้เพื่อให้ไข่คงรูปสมบูรณ์

เวลาในต้มใช้เวลาประมาณ สองนาทีครึ่ง สำหรับไข่ที่วางไว้ในอุณหภูมิห้อง และใช้เวลาประมาณสามนาทีสำหรับไข่ที่พึ่งออกจากตู้เย็น เวลาที่ใช้ยังขึ้นอยู่กับขนาดของไข่ และตัวแปลอื่น ๆ เช่น ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล และลักษณะของอุปกรณ์ที่ใช้ในการต้มด้วย จุ่มไข่ในน้ำเย็นหนึ่งถึงสองวินาทีหลังจากน้ำที่ต้มทันทีจะทำให้ไข่ไม่สุกเกินไป

การต้มด้วยไอน้ำ
---------------

เงื่อนไขของการวิธีการต้มไข่วิธีนี้ คือการเทไข่ในถ้วยหรือพิมพ์ แล้วนำมาลอยบนน้ำที่ กำลังร้อน โดยการใช้กระทะชนิดพิเศษที่เรียกว่า"egg-poacher" ซึ่งเป็นกระทะก้นกว้างและมีฝาปิดภายในเพื่อแยกชั้นระหว่างน้ำกับพิมพ์ใส่ไข่ และมีพิมพ์ใส่ไข่แยกกันแต่ละใบและสามารถดาวพร้อมกันได้ครั้งละหลาย ๆใบ และมีฝาปิดด้านบน การต้มด้วยกระทะนี้คือการเติมน้ำและต้มให้น้ำร้อน หรือต้มด้วยไฟอ่อน รอจนฝาครอบเริ่มเป็นไอน้ำ เพื่อให้มั่นใจว่าจะร้อนทั่วถึง ควรทาเนยที่ถ้วยใส่ไข่เพื่อที่ง่ายสำหรับการนำไข่ที่สุขแล้วออกจากถ้วย หรือใช้ egg poacher ที่เคลือบสาร Non-Stick 

ไข่ดาวน้ำจะมีหน้าตาเหมือนกับไข่ลวก แต่เป็นการต้มในไอน้ำ และมักจะใช้เวลานานกว่า และไข่คงรูปมากกว่า ดังนั้นไข่ดาวน้ำมักจะเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งทาเนย

เมนูอาหารกับไข่ดาวน้ำ
---------------------

Eggs Benedict
ไข่ดาวน้ำมักจะใส่ในเมนูไข่ Eggs Benedict และ Eggs Florentine.

ไข่ดาวน้ำมักจะเป็นอาหารหลักในหลาย ๆ เมนูใน อาหารสไตล์ Louisiana Creole ตัวอย่างเช่น Eggs Sardou, Egg Portuguese, Eggs Hussarde และ Eggs St. Charles. เมนูไข่ดาวน้ำแบบ Creole มักจะเสิร์ฟในมื้อ brunch

อาหารบางประเภทก็มีส่วนผสมของไข่ดาวน้ำ ในซุปหรือใส่ในน้ำแกงและเสิร์ฟพร้อมกับซุป ในบางพื้นที่ตอนกลางของประเทศโคลอมเบีย อย่างเช่น มื้อเช้าที่ได้รับความนิยม คือไข่ดาวน้ำ ในน้ำแกงใส่นมที่ใส่ต้นหอมและผักชี ที่รู้จักในชื่อ *changua* หรือ *caldo de huevo* ("ซุปไข่")

ในอาหารของประเทศลิเบีย อาหารชื่อ Shakshouka ก็จะประกอบด้วยไข่ดาวน้ำในซอสมะเขือเทศรสเผ็ด

ไข่ดาวน้ำในประเทศอิตาลี ทั่วไปจะมีการปรุงรสด้วยเนย parmigiano reggiano ขูดและเนย (หรือน้ำมันมะกอก)

ในอาหารตุรกี ที่ชื่อ Çılbır จะประกอบด้วยไข่ดาวน้ำ ซอสโยเกิร์ตใส่กระเทียม เนยและพริกป่นแดง

ในอินเดีย ไข่ทอด มักเรียกว่า "ต้ม" แต่บ้างก็เรียกว่าการทอด ซึ่งหมายถึงการคงรูปไข่แดงให้เหมือน "จุดกลางเป้า" เอาไว้ หรือ "ต้มสุกเพียงครึ่ง" ในทางใต้ของอินเดีย ซึ่งหมายถึงการทำให้สุกเพียงบางส่วน และมักจะเสิร์ฟเดี่ยว ๆ หรือเสิร์ฟเป็นจานเสริมกับแป้งโรตี แผ่นขนมเบื้องหรือแป้งพาราตะ (แป้งมะตะบะ) การทำจุดกลางเป้ามักจะปรุงในกระทะที่ละเลงด้วยน้ำมัน เช่น น้ำมันมัสตาร์ดหรือน้ำมันพืช ระหว่างหรือทอดบนเตาก็มักจะโรยด้วยเครื่องปรุง เช่น พริกไทยดำ ผงพริกป่น พริกเขียวและเกลือเล็กน้อย ยังเป็นอาหารที่ขายโดยทั่วไปตามริมทางในอินเดียใต้อีกด้วย ในร้านอาหารบางร้านเรายังสามารถสั่งมันว่า "ไข่ทอด" (สุกทั้งหมด) หรือ"ไข่ทอดไข่แดงไม่สุก" (สุกเพียงด้านเดียว)

อ้างอิง
-------

1. ↑  www.perfectpoachedegg.com. "What makes a perfect poached egg?". สืบค้นเมื่อ 2008-07-26.
2. ↑  www.whatscookingamerica.net. "Perfect Poached Eggs – How To Poach Eggs". สืบค้นเมื่อ 2008-07-26.
3. ↑  "How to Poach Eggs, the Foolproof Method (Really!)".
4. ↑  "everybody likes sandwiches: how to make the perfect poached egg". สืบค้นเมื่อ 2009-08-02.
5. ↑  "how to poach an egg, smitten kitchen-style". smitten kitchen. สืบค้นเมื่อ 2009-08-02.
6. ↑  www.b3ta.com. "FEATURES: HOW TO POACH AN EGG". สืบค้นเมื่อ 2008-07-26.
7. ↑  John D. Folse, *The Encyclopedia of Cajun & Creole Cuisine*, Chef John Folse & Company Publishing, December 2004, ISBN 0-9704457-1-7

แหล่งข้อมูลอื่น
---------------

* Mr. Breakfast: How do I make a poached egg?