ดอกฮอปในฮาลเลอร์เทา (Hallertau) เยอรมนี
ภาพตัดขวางของดอกฮอป ส่วนสำคัญในการปรุงเบียร์ คือ ต่อมลูพูลิน (Lupulin glands)
ภาพขยายของต่อมลูพูลินที่สร้างสารเหนียวบนโคนกลีบด้านในของดอกฮอป
**ฮอปส์** (อังกฤษ: hops) เป็นดอก (หรือเรียกว่า กรวยเมล็ดหรือสโตรบิลัส) ของต้นฮอป *(Humulus lupulus)* พืชไม้เลื้อยชนิดหนึ่งในพืชดอกวงศ์กัญชา (Cannabaceae) ส่วนใหญ่ใช้เป็นส่วนผสมแต่งรสในเบียร์ ให้รสขม แต่งกลิ่น ให้ความคงตัวของฟองเบียร์ และเป็นสารกันบูดธรรมชาติ ฮอปส์นอกจากให้รสขมซึ่งช่วยสมดุลรสหวานของมอลต์แล้วยังให้รสและกลิ่นผลไม้หรือคล้ายส้ม และฮอปส์ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ ในเครื่องดื่มอื่น ๆ และยาสมุนไพร 

ต้นฮอปแยกเพศออกจากกัน ซึ่งในการผลิตเพื่อการค้าใช้เพียงต้นฮอปตัวเมียเท่านั้น ต้นฮอปเป็นไม้เลื้อยล้มลุกหลายปี โดยมากปลูกกับหลักไม้เลื้อยแบบลวดยึดหรือเชือกพัน เรียงเป็นแถวเรียก "ไร่ฮอป" ต้นฮอปที่เกษตรกรทั่วโลกปลูกมีหลากหลายสายพันธุ์ ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ที่ใช้สำหรับผลิตเบียร์โดยเฉพาะ การใช้ดอกฮอปในเบียร์มีเอกสารบันทึกครั้งแรกเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 9 แม้ว่าชื่อของฮิลเดการ์ดแห่งบิงเก้นมักถูกใช้อ้างว่าเป็นแหล่งที่มาที่ก่อนหน้าที่สุด (ในคริสต์ศตวรรษที่ 12) ก่อนหน้าการใช้ฮอปส์ผู้ผลิตเบียร์ใช้ "กรุต" ซึ่งส่วนผสมของสมุนไพรและดอกไม้หลายชนิดที่ให้รสขม ได้แก่ แดนดิไลออน (ฟันสิงโต), โกโบ (Burdock Root), ดาวเรือง, ฮอร์ฮาวด์ (หรือฮอปภูเขา) ไอวี่ดิน และเฮเทอร์ ยังพบเอกสารในช่วงต้นที่การกล่าวถึงความประสงค์ทำไร่ฮอปของเปแปงที่ 3 (Pepin III –บิดาของชาร์เลอมาญ)

ฮอปส์ยังใช้ในการต้มเบียร์เพื่อให้มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและไม่ต้านจุลินทรีย์ที่ใช้หมักเบียร์ และเพื่อประโยชน์ในการปรับสมดุลความหวานของมอลต์ด้วยความขมและรสชาติและกลิ่นที่หลากหลายของฮอปส์ ในอดีตเชื่อกันว่าการเปลี่ยนจากการใช้สมุนไพรผสมแบบดั้งเดิม (เช่น กรุต) สำหรับผลิตเบียร์มาเป็นฮอปส์ เมื่อสังเกตพบว่าเบียร์ที่ทำจากฮอปส์มีแนวโน้มที่เก็บได้นานกว่า

การผลิต
-------

ไร่ฮอปส์ในช่วงต้นฤดูการปลูก ที่ Yakima River Valley ในรัฐวอชิงตัน
ตัวอย่างฮอปส์อัดเม็ด ในรัสเซีย
ไร่ฮอปส์ ในเยอรมนี
การผลิตฮอปส์นั้นกระจุกตัวอยู่ในเขตอากาศหนาวชื้น โดยส่วนใหญ่ปลูกใกล้เส้นขนานที่ 48 (ช่วงละติจูด 35-55) ต้นฮอปชอบสภาพดินแบบเดียวกับมันฝรั่ง และพบว่าประเทศที่ปลูกมันฝรั่งรายต้นของโลกเช่น สหรัฐอเมริกาเป็นพื้นที่ผลิตฮอปส์ที่สำคัญเช่นกัน ในบางครั้งพื้นที่ปลูกมันฝรั่งบางแห่งไม่สามารถผลิตฮอปส์ได้ดีตามธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น ดินในรัฐติดทะเลของแคนาดาซึ่งขาดธาตุโบรอนที่ต้นฮอปชอบ ในอดีตฮอปไม่ได้ปลูกในไอร์แลนด์ แต่นำเข้าจากอังกฤษ ในปีค.ศ. 1752 มีบันทึกการนำเข้าฮอปผ่านเข้าดับลินจากอังกฤษมากกว่า 500 ตัน

ศูนย์การผลิตที่สำคัญในปัจจุบัน ได้แก่ ฮาลเลอร์เทาในเยอรมนี, จาเตค (Žatec) ในสาธารณรัฐเช็ก, หุบเขายาคิมาในรัฐวอชิงตัน และวิลลาเมท (Willamette) รัฐโอเรกอน และแคนยอนเคาน์ตี้ รัฐไอดาโฮฝั่งตะวันตก ศูนย์การผลิตหลักในสหราชอาณาจักรอยู่ในเมืองเคนต์ (ซึ่งผลิต Kent Goldings hops), เฮริฟอร์ดเชอร์ และวุร์สเตอร์เชอร์ โดยพื้นฐานแล้วฮอปที่เก็บเกี่ยวทั้งหมดจะใช้ในการทำเบียร์ 

ในประเทศไทย สามารถปลูกในโรงเรือนควบคุมอุณหภูมิ แต่ยังให้ผลผลิตจำนวนน้อยมากและต้นทุนที่สูง

| ประเทศผู้ปลูกฮอป | ปริมาณผลิตปี 2020 (ตัน) |
| --- | --- |
| สหรัฐอเมริกา | 47,541 |
| เยอรมนี | 46,878 |
| จีน | 7,044 |
| สาธารณรัฐเช็ก | 5,925 |
| โปแลนด์ | 3,417 |
| สโลวีเนีย | 2,723 |
| ออสเตรเลีย | 1,714 |
| นิวซีแลนด์ | 1,250 |
| สหราชอาณาจักร–อังกฤษ | 924 |
| สเปน | 908 |
| ฝรั่งเศส | 767 |

องค์ประกอบทางเคมี
-----------------

นอกจากน้ำ เซลลูโลส และโปรตีนต่าง ๆ แล้ว องค์ประกอบทางเคมีของฮอปส์ยังประกอบด้วยสารสำคัญในการถ่ายทอดลักษณะของเบียร์ ได้แก่

### กรดอัลฟ่า

สารประกอบทางเคมีที่สำคัญที่สุดในฮอปส์อาจเป็นกรดอัลฟา หรือฮิวมูโลน (humulone) ในระหว่างการต้มสาโท (น้ำมอลต์) ฮิวมูโลนจะถูกไอโซเมอไรซ์โดยความร้อนเป็นกรดไอโซอัลฟาหรือไอโซฮูมูโลน ซึ่งมีหน้าที่ทำให้เบียร์มีรสขม

### กรดเบต้า

ฮอปส์มีกรดเบต้าหรือลิวพูโลน สำหรับการให้กลิ่นของเบียร์

### น้ำมันหอมระเหย

ส่วนประกอบหลักของน้ำมันหอมระเหยฮอปส์ คือ เทอร์พีน ไฮโดรคาร์บอนซึ่งประกอบด้วยไมร์ซีน ฮิวมูลีน และคาริโอฟิลลีน ไมร์ซีนมีหน้าที่ให้กลิ่นฉุนในฮอปส์สด ฮิวมูลีนและผลพลอยได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นอาจทำให้เบียร์มีกลิ่นหอมที่โดดเด่นของฮอป ร้อยละ 80 ถึง 90 ของน้ำมันหอมระเหยจากฮอปส์ทั้งหมดเป็น ไมร์ซีน ฮิวมูลีน และคาริโอฟิลลีน รวม ๆ กัน

### ฟลาโวนอยด์

แซนโธฮิวมอล เป็นฟลาโวนอยด์หลักในฮอปส์ และอื่น ๆ ได้แก่ 8-prenylnaringenin และไอโซแซนโธฮูมอล (isoxanthohumol) สารแซนโธฮิวมอลอยู่ระหว่างการวิจัยพื้นฐานเพื่อหาคุณสมบัติที่เป็นไปได้ ในขณะที่ 8-prenylnaringenin เป็นไฟโตเอสโตรเจนที่มีศักยภาพ

* ไอโซเมอไรเซชันของฮูมิวโลน (humulone)ไอโซเมอไรเซชันของฮูมิวโลน (humulone)
* โครงสร้างของลูพิวโลน (lupulone หรือ กรดเบต้า)โครงสร้างของลูพิวโลน (lupulone หรือ กรดเบต้า)
* โครงสร้างทางเคมีของ 8-prenylnaringeninโครงสร้างทางเคมีของ 8-prenylnaringenin
* โครงสร้างทางเคมีของ 2-methyl-3-buten-2-olโครงสร้างทางเคมีของ 2-methyl-3-buten-2-ol

การต้มเบียร์
------------

โรงอบฮอปส์ ที่ทอนบริดจ์
ฮอปส์แห้ง
ฮอปส์อบอัดแท่ง (ซ้าย)  
ฮอปส์อบอัดเม็ด (ขวา)
โดยปกติ ก่อนการนำฮอปส์ไปใช้เป็นตัวปรุงเบียร์ ฮอปส์จะถูกทำให้แห้งในโรงบ่มหรือโรงอบฮอปส์ (oast house) ก่อน เรียกฮอปส์แห้ง หรือดอกฮอปแห้ง น้อยครั้งที่ใช้ฮอปส์สดหรือ "ฮอปส์เปียก" (เริ่มใช้ตั้งแต่ค.ศ. 1990) เนื่องจากมีข้อจำกัดในการใช้ และอีกประเภทคือ ฮอปส์อัดเม็ด

*สาโท* (น้ำมอลต์ หรือ wort –ของเหลวที่สกัดจากมอลต์อุดมด้วยน้ำตาล เป็นสารตั้งต้นในการผลิตเบียร์) ถูกต้มพร้อมฮอปส์ ทำให้เย็นลง และเติมยีสต์เพื่อเริ่มการหมัก

ผลของการเติมฮอปส์ที่มีต่อเบียร์ที่ผ่านการหมักแล้วนั้นแตกต่างกันไปตามประเภทและการปรุง โดยมากเพื่อ 2 ประการคือ รสขม และกลิ่น ซึ่งเรียก *การเติมฮอปส์* *(hops addition)*

### ฮอปส์เพื่อรสขม

ฮอปส์ที่ใช้เพื่อเน้นความขม (*บิทเทอริงฮอปส์*–ฮอปส์ขม) มีความเข้มข้นของกรดอัลฟาสูงกว่า ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่ทำให้เบียร์มีรสขม

ฮอปส์พันธุ์ยุโรป (หรือเรียก *โนเบิลฮอปส์*) โดยทั่วไปแล้วจะมีกรดอัลฟาเฉลี่ยร้อยละ 5–9 โดยน้ำหนัก (AABW) และฮอปส์พันธุ์อเมริกามีตั้งแต่เฉลี่ยร้อยละ 8–19 (AABW) 

ฮอปส์ขมจะถูกต้มเป็นระยะเวลานาน โดยทั่วไปคือ 60–90 นาทีเพื่อเพิ่มไอโซเมอไรเซชันของกรดอัลฟาให้ได้มากที่สุด ซึ่งมักทำให้คุณสมบัติด้านกลิ่น (อะโรมาติก) ด้อยลงเนื่องจากสารประกอบอะโรมาติกจะระเหยไปในระหว่างการต้มที่นานเกิน ระดับความขมที่เกิดจากฮอปส์ขึ้นอยู่กับระดับที่กรดอัลฟาถูกไอโซเมอร์ไรซ์ระหว่างการต้ม และผลกระทบของฮอปส์ในปริมาณที่กำหนด ระบุไว้ตามมาตรฐาน International Bitterness Units (IBU) 

โดยปกติฮอปที่ไม่ได้ต้มจะมีรสขมเล็กน้อยเท่านั้น การต้มเป็นการเพิ่มความขม ในทางกลับกันรสชาติและกลิ่นหอมอื่นของฮอปที่ไม่ใช่รสขมได้มาจากน้ำมันหอมระเหยซึ่งจะระเหยไปในระหว่างการต้ม

### ฮอปส์เพื่อกลิ่น

โดยปกติแล้ว ฮอปส์เพื่อกลิ่น (*อโรมาฮอปส์*–ฮอปส์กลิ่น) จะมีความเข้มข้นของกรดอัลฟาต่ำกว่า (ร้อยละ 5 ลงไป) และเป็นส่วนผสมหลักที่ทำให้เบียร์มีกลิ่นและรสชาติ (เรียก non-bitter hops) และโดยทั่วไปอโรมาฮอปส์ ถูกเติมลงในสาโทภายหลังการต้มหรือช่วงหลังสุดของการต้ม เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำมันหอมระเหย 

การให้ "รสฮอป" ทำโดยเติมอโรมาฮอปส์ในช่วง 30 นาทีสุดท้ายของการต้ม ซึ่งเรียก *การเติมรสฮอปส์* *(flavoring hops addition)* และการให้ "กลิ่นฮอป" ทำโดยเติมอโรมาฮอปส์ในช่วง 10 นาทีสุดท้ายหรือน้อยกว่านั้น ซึ่งเรียก *การเติมกลิ่นฮอปส์* *(finishing hops addition)*

การปรุงเบียร์ด้วยฮอปส์ อาจเติมหลังจากเบียร์เริ่มเย็นตัวลงและเริ่มกระบวนการหมัก เทคนิคนี้เรียกว่า *dry hopping* ซึ่งมีส่วนช่วยให้กลิ่นหอม

ฟาร์เนสซีนในฮอปส์บางชนิดคือ สารประกอบหลักในการปรุงรสและกลิ่น องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยฮอปอาจแตกต่างกันระหว่างพันธุ์ และปีที่เก็บเกี่ยวแม้ในพันธุ์เดียวกัน ซึ่งมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติและกลิ่น

ปัจจุบันมีการใช้ฮอปส์แบบ "คู่ขนาน" จากการเติมฮอปส์แต่เริ่มต้มเพื่อให้ได้กรดอัลฟาที่มีความเข้มข้นสูง และการเติมครั้งที่สองหรือมากกว่าเพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสแฝงอื่น ช่วงเวลาการเติมขึ้นอยู่กับเอฟเฟกต์ที่ต้องการ กรดอัลฟาจากฮอปยังมีส่วนช่วยทำให้คุณภาพฟองของเบียร์คงที่อีกด้วย

รสชาติและกลิ่นของอโรมาฮอปส์ได้แก่ "กลิ่นหญ้า", "กลิ่นดอกไม้", "กลิ่นซิตรัส กลิ่นส้ม กลิ่นมะนาว หรือกลิ่นเกรปฟรุต", "รสเผ็ด", "กลิ่นสน" และ "กลิ่นดิน"

เบียร์ลาเกอร์จำนวนมาก มักไม่ได้รับอิทธิพลของฮอปส์หรือค่อนข้างต่ำจากการผสมที่น้อยหรือน้อยมาก เบียร์ลาเกอร์จำนวนน้อยในตลาดอาจมีกลิ่นหอมของฮอปที่โดดเด่น เช่น พิลเซเนอร์ หรือเบียร์ผลิตในสาธารณรัฐเช็ก เอลบางชนิด (เช่น India Pale Ale หรือ IPA) อาจมีฮอปส์ขมปริมาณมากที่ให้ความขมสูง 

ปัจจุบันผู้ผลิตเบียร์อาจใช้ซอฟต์แวร์ในการควบคุมระดับความขมในการต้ม และปรับแต่งสูตรการเติมฮอปส์เพื่อสอดรับการเปลี่ยนแปลงของฮอปส์ที่ซื้อได้ หรือการเปลี่ยนแปลงรสและกลิ่นจากฤดูกาล ซึ่งอาจจำเป็นต้องปรับชดเชยหรือลดปริมาณฮอปส์เพื่อคงระดับกรดอัลฟา ข้อมูลเหล่านี้อาจมีการแบ่งปันกับผู้ผลิตเบียร์รายอื่นผ่าน BeerXML เพื่อให้สามารถทำซ้ำสูตรเพื่อรองรับความแปรปรวนของฮอปส์ในการสร้างความพร้อมในการผลิต

ความเป็นพิษ
-----------

บางครั้งโรคผิวหนังบางอาการเป็นผลจากการเก็บเกี่ยวฮอปส์ มีเพียงไม่กี่กรณีที่ต้องได้รับการรักษาพยาบาล โดยประมาณร้อยละ 3 ของคนงานได้รับบาดเจ็บ มีรอยโรคทางผิวหนัง บนใบหน้า มือ และขา

ฮอปส์เป็นพิษต่อสุนัข

อ้างอิง
-------

1. 1 2 3 4  "Hops ฮอปส์คืออะไร?". *EatConnection*. 2019-07-23.
2. ↑  "University of Minnesota Libraries: The Transfer of Knowledge. Hops-*Humulus lupulus*". Lib.umn.edu. 2008-05-13. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2012-03-05. สืบค้นเมื่อ 2012-05-20.
3. ↑  "Cannabaceae | Description, Genera, & Species". *Encyclopedia Britannica* (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2020-09-16.
4. ↑  Schönberger C, Kostelecky T (16 May 2012). "125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing". *Journal of the Institute of Brewing*. **117** (3): 259–267. doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x.`{{cite journal}}`: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
5. 1 2 3  ""ฮอปส์" ไม้เมืองหนาว วัตถุดิบส่วนผสมการทำเบียร์คราฟท์..ปลูกได้ที่ ปากเกร็ด". *mgronline.com*.`{{cite web}}`: CS1 maint: url-status (ลิงก์)
6. ↑  Willy H. Verheye, บ.ก. (2010). "Hops and Hop Growing". *Soils, Plant Growth and Crop Production Volume II*. EOLSS Publishers. p. 194. ISBN 978-1-84826-368-0.
7. ↑  Hornsey, Ian S. (2003). *A History of Beer and Brewing*. Royal Society of Chemistry. p. 305. ISBN 9780854046300.
8. ↑  "Understanding Beer – A Broad Overview of Brewing, Tasting and Analyzing Beer – October 12th, 2006, Beer & Brewing, The Brewing Process". *www.jongriffin.com*. Jongriffin.com. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 15 March 2012. สืบค้นเมื่อ 2012-05-20.
9. ↑  Michael Jackson, Michael Jackson (1988). *The New World World Guide to Beer*. Running Press. p. 18. ISBN 978-0-89471-884-7.
10. ↑  F. G. Priest; Iain Campbell (2003). *Brewing microbiology*. Springer. p. 5. ISBN 978-0-306-47288-6.
11. 1 2  "สายพันธุ์ฮอปส์ที่เติบโตดีในประเทศไทย – Devanom Farm – First Hops farm in Thailand" (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน).
12. ↑  Peicanada
13. ↑  "The London magazine, 1752", page 332
14. ↑  โลหศรีสกุล, ดวงกมล (2017-09-16). "อดีตเจ้าของ บ.ซอฟต์แวร์ ผันตัวปลูก 'ฮอปส์' ไว้ใช้ทำคราฟท์เบียร์ แห่งแรกในไทย". *เส้นทางเศรษฐี*.
15. ↑  "International Hop Growers' Convention - Economic Commission Summary Reports" (PDF). February 2021. สืบค้นเมื่อ June 5, 2021.`{{cite web}}`: CS1 maint: url-status (ลิงก์)
16. ↑  Schönberger C, Kostelecky T (16 May 2012). "125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing". *Journal of the Institute of Brewing*. **117** (3): 259–267. doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x.`{{cite journal}}`: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
17. ↑  M. Verzele (2 January 1986). "100 Years of Hop Chemistry and Its Relevance to Brewing". *Journal of the Institute of Brewing*. **92** (1): 32–48. doi:10.1002/j.2050-0416.1986.tb04372.x. ISSN 2050-0416.
18. ↑  Denis De Keukeleire (2000). "Fundamentals of beer and hop chemistry". *Química Nova*. **23** (1): 108–112. doi:10.1590/S0100-40422000000100019. ISSN 0100-4042.
19. ↑  Ortega-Heras, M.; González-Sanjosé, M.L. (2003). Benjamin, Caballero (บ.ก.). "BEERS | Wort Production". *Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition)*. Academic Press: 429–434. ISBN 9780122270550.
20. ↑  M. Verzele (2 January 1986). "100 Years of Hop Chemistry and Its Relevance to Brewing". *Journal of the Institute of Brewing*. **92** (1): 32–48. doi:10.1002/j.2050-0416.1986.tb04372.x. ISSN 2050-0416.
21. ↑  Stevens, Jan F; Page, Jonathan E (1 May 2004). "Xanthohumol and related prenylflavonoids from hops and beer: to your good health!". *Phytochemistry*. **65** (10): 1317–1330. doi:10.1016/j.phytochem.2004.04.025. PMID 15231405.
22. ↑  Milligan, S; Kalita, J; Pocock, V; Heyerick, A; Cooman, L De; Rong, H; Keukeleire, D De (2002). "Oestrogenic activity of the hop phyto-oestrogen, 8-prenylnaringenin". *Reproduction*. **123** (2): 235–242. doi:10.1530/rep.0.1230235. PMID 11866690.
23. ↑  James S. Hough (1991). *The Biotechnology of Malting and Brewing*. Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-39553-3.
24. 1 2 3 4 5 6  "Hop คืออะไร และ Hop Addition มีวิธีการทำยังไง?". *www.brew-corner.com*.
25. ↑  Elizabeth Aguilera (10 September 2008). "Hop harvest yields hip beer for brewer". *Denver Post*.
26. ↑  Kristin Underwood "It's Harvest Time at the Sierra Nevada Brewery" เก็บถาวร 2011-09-13 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน. Treehugger. 6 August 2009. Retrieved 20 March 2011.
27. 1 2 3 4  Schönberger C, Kostelecky T (16 May 2012). "125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing". *Journal of the Institute of Brewing*. **117** (3): 259–267. doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x.`{{cite journal}}`: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
28. ↑  John Palmer (2006). *How to Brew*. Boulder, CO: Brewers Publications. pp. 41–44. ISBN 978-0-937381-88-5. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2021-05-05. สืบค้นเมื่อ 2021-04-27.
29. ↑  "Purdue University: Center for New Crops and Plant Products. *Humulus lupulus* L". *www.hort.purdue.edu*. Hort.purdue.edu. 1998-01-07. สืบค้นเมื่อ 2012-05-20.
30. ↑  "Animal Poison Control Center. Hops". *www.aspca.org*. ASPCA. สืบค้นเมื่อ 2012-05-20.