เนื้อที่แขวนอยู่ในโรงรมควันในสวิตเซอร์แลนด์
**การรมควัน** เป็นกระบวนการปรุงแต่ง ปรุงอาหาร หรือการถนอมอาหาร โดยการสัมผัสกับควันจากการเผาไหม้หรือวัสดุกรุ่น ส่วนใหญ่มักใช้ไม้ เนื้อ ปลา และชาลัปซังซูจงในการรมควัน 

ในยุโรป ไม้อัลเดอร์เป็นไม้สำหรับรมควันแบบดั้งเดิม แต่ในปัจจุบันมักใช้ไม้โอ๊กมากกว่า และไม้บีชในบางครั้ง ในอเมริกาเหนือ ฮิกคอรี เมสไคว โอ๊ก พีแคน อัลเดอร์ เมเปิ้ล และไม้ของต้นผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล เชอร์รี่ และพลัม มักใช้ในการรมควัน นอกจากนี้ยังสามารถใช้ชีวมวลอื่น ๆ นอกเหนือจากไม้ได้ บางครั้งอาจมีการเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ ด้วย การรมควันชาแบบจีนใช้ส่วนผสมของข้าวดิบ น้ำตาล และชาอุ่น มาให้ความร้อนที่ฐานของกระทะ 

ผู้ผลิตแฮมและเบคอนในอเมริกาเหนือบางรายรมควันจากการเผาซังข้าวโพด พีตถูกเผาจนแห้งและรมควันข้าวบาร์เลย์มอลต์ใช้ทำสก็อตวิสกี้และเบียร์บางชนิด ในนิวซีแลนด์มักใช้ขี้เลื่อยจากต้นมานูก้า (ต้นชา) มารมควันร้อนปลา ในไอซ์แลนด์ใช้มูลแกะแห้งมารมควันเย็นปลา เนื้อแกะ และปลาวาฬ

ในอดีต ฟาร์มในโลกตะวันตกมีอาคารเล็ก ๆ ที่เรียกว่า "โรงรมควัน" ซึ่งสามารถรมควันและเก็บเนื้อสัตว์ได้ โดยทั่วไปแล้วอาคารนี้มักแยกออกจากอาคารอื่น ๆ ทั้งเนื่องจากอันตรายจากไฟไหม้ และเนื่องจากควันไฟ การรมควันอาหารอาจทำให้เกิดโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ซึ่งอาจนำไปสู่ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งบางชนิด อย่างไรก็ตามการเชื่อมโยงนี้ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่

การรมควันสามารถทำได้ 4 วิธี ได้แก่ การรมควันเย็น การรมควันอุ่น การรมควันร้อน และการรม "ควันเหลว" อย่างไรก็ตามวิธีการปล่อยควันส่งผลกระทบต่อพื้นผิวของอาหารเท่านั้น และไม่สามารถเก็บรักษาอาหารได้ ดังนั้นการรมควันจึงจับคู่กับการกีดขวางจุลินทรีย์อื่น ๆ เช่น การแช่เย็น และการบรรจุหีบห่อ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร

ประเภท
------

เครื่องรมควันบ้านและปลาแซลมอนแปซิฟิกที่ถูกรมควันร้อน
### การรมควันเย็น

การรมควันเย็นเย็นแตกต่างจากการรมควันร้อนตรงที่อาหารยังคงดิบตลอดกระบวนการรมควันแทนที่จะปรุงสุก โดยทั่วไปอุณหภูมิของโรงรมควันสำหรับการรมควันแบบเย็นจะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30°C (68 ถึง 86°F) ในช่วงอุณหภูมินี้อาหารจะมีกลิ่นรมควันแต่ยังคงชื้นอยู่ การรมควันเย็นไม่ได้ปรุงอาหารดังนั้นเนื้อสัตว์ควรได้รับถนอมอาหารอย่างเต็มที่ก่อนที่ทำการรมควันเย็น 

### การรมควันอุ่น

การรมควันอุ่นคือการให้อาหารสำผัสกับอุณหภูมิ 25–40°C (77–104°F)

### การรมควันร้อน

การรมควันร้อนคือการให้อาหารได้รับควันและความร้อนในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุม เช่น เตาอบสำหรับการรมควัน หรือโรงรมควัน การรมควันร้อนต้องใช้เครื่องรมควันซึ่งอาจสร้างความร้อนจากฐานที่เป็นถ่าน ส่วนประกอบที่ให้ความร้อนภายในเครื่องรมควัน หรือจากเตาอบ อาหารจากการรมควันร้อนจะทำให้สุกและปรุงรสด้วยควันไม้ไปพร้อมกัน

### ควันเหลว

ควันเหลว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสารประกอบควันในน้ำ ถูกนำไปใช้กับอาหารโดยการฉีดพ่นหรือจุ่ม

อ้างอิง
-------

1. ↑  *Fritz W, et.al.: Smoked food and cancer US National Library of Medicine National Institutes of Health*
2. ↑  *Steck SE, et al: Cooked meat and risk of breast cancer--lifetime versus recent dietary intake Epidemiology*
3. ↑  *Forsberg ND, et al: Effect of Native American fish smoking methods on dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons and possible risks to human health. J. Agric. Food Chem.*
4. ↑  *Li, J et al: Quantitatively assessing the health risk of exposure to PAHs from intake of smoked meats. Ecotoxicol. Environ. Saf.*
5. ↑  *Rozentale I, et al: Polycyclic aromatic hydrocarbons in traditionally smoked meat products from the Baltic states. Food Addit. Contam. Part B Surveill.*
6. 1 2 3 4  1953-, Fellows, P. (Peter) (2017). *Food processing technology : principles and practice* (4th ed.). Kent: Woodhead Publishing/Elsevier Science. ISBN 9780081019078. OCLC 960758611.`{{cite book}}`: CS1 maint: numeric names: authors list (ลิงก์)
7. 1 2  "Cold Smoking Recipes & Tips - Food Smoking | Hot Smoked". *hotsmoked.co.uk* (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2018-02-11.
8. ↑  Myrvold, Nathan (2011). *Modernist Cuisine*. The Cooking Lab. p. 143. ISBN 978-0-9827610-0-7.