ใบชาเขียว
**ชาญี่ปุ่น** มีรสและกลิ่นแตกต่างจากชาเขียวของประเทศอื่น แต่เพราะกระบวนการผลิตไม่ผ่านการหมักคล้ายชาเขียวจีนจึงถูกจัดเข้าในประเภทชาเขียวเช่นกัน วิธีการทีถูกพัฒนาผ่านประวัติศาสตร์เฉพาะตัวทำให้เกิดเป็นวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งในการผลิตชาชนิดต่าง ๆ ที่ต่างจากชาของจีน และวัฒนธรรมการชงชาที่พัฒนาขึ้นในช่วงยุคสงคราม ทำให้ชาญี่ปุ่น ต่างจากชาจีน อินเดีย และอังกฤษ

ชาญี่ปุ่นที่ผลิตมากที่สุดนั้นคือเซ็นจะ (煎茶) จึงถือว่าเป็นตัวแทนชาญี่ปุ่นในแง่จำนวนการผลิตที่มากที่สุด ชาเกรดสูงที่รู้จักกันมากคือเกียวกูโระ (玉露) และมัจจะ (抹茶) โดยทั่วไปคนจะดื่มชาที่ผลิตได้มากและราคาไม่สูงนักอย่างบันจะ (番茶) และชาคั่วโฮจิจะ (ほうじ茶）

รสและกลิ่นของชาญี่ปุ่น
----------------------

มีการจำแนกของหลายสำนัก ในที่นี้จะกล่าวถึงสองแบบพอสังเขป

1. ชาเขียวหรือชาสด ชาเขียวญี่ปุ่นอย่างเซ็นจะ หากชงถูกวิธีจะได้รสกลมกล่อม ทั้งกลิ่นที่หอมคล้ายสาหร่ายทะเลสดชื่น ติดขมฝาดนิด ๆ ในขณะที่เกียวกูโระในปัจจุบัน จะเน้น "รสอูมามิ" และ รสหวานที่รับรู้ได้เฉพาะบางคน
2. ชาคั่ว เช่น โฮจิจะ เก็มไมจะ จะได้กลิ่นชัดเจน รสไม่ขมฝาดชัด เป็นกลิ่นหอมที่ออกไปทางหวาน บางคนว่าคล้ายขนมจาก

กระบวนการผลิตชา
---------------

ชาทั่วไป
เช่น เซ็นจะ โฮจิจะ บันจะ
แปลงที่ใช้ปลูกจะได้รับแสงอาทิตย์ตลอดระยะการปลูก และจะมีการเก็บเกี่ยวใบชาเมื่อครบกำหนด ก่อนจะนำไปผ่านกระบวนการอบไอน้ำอย่างรวดเร็วและนวดพร้อมทำให้แห้ง ในขณะที่ชาโฮจิจะจะถูกนำไปคั่วต่ออีกขั้นหนึ่งทำให้สามารถได้กลิ่นใบชาที่ถูกคั่วแม้จะยังไม่ได้ชง
ชาคุณภาพสูง
เช่น เกียวกูโระและมัตจะ
ในแปลงที่ปลูกจะมีการคลุมต้นชา ปกติจะมีลักษณะเป็นตาข่ายไฟเบอร์สีดำ ทำเป็นสเลนไว้ด้านบน แต่กรรมวิธีโบราณที่ประณีตกว่าจะใช้ฟางแทนวัสดุสังเคราะห์ ชาที่ผลิตคุณภาพต่ำจะถูกเก็บโดยเครื่องมือตัด ในขณะที่ชาคุณภาพสูงจะใช้แรงงานคนเก็บเกี่ยว

ไร่ชาเขียวสำหรับมัตจะและเกียวกูโระ ในเมืองอูจิ เขตเกียวโต ประเทศญี่ปุ่น ฤดูร้อน พ.ศ. 2556

ชนิดของชาเขียวญี่ปุ่น
---------------------

ชาชงจากใบชาแท้

1. เซ็นจะ (煎茶, sencha) ร้อยละ 80 ของชาญี่ปุ่น ชงอุณหภูมิสูงจะหอมแต่ติดขมฝาด หากที่ชงอุณหภูมิต่ำราว 60 องศาเซลเซียส หรือชงด้วยน้ำเย็น หลายคนจะสามารถรับรสหวานที่หลบอยู่ได้ แต่ส่วนใหญ่จะรับรสที่ใกล้กับรสเค็มอ่อน ๆ เรียกว่ารส "อูมามิ" รสนี้ภาษาไทยไม่มีคำโดยตรง คำเรียกรสเฉพาะนี้มีแต่ในภาษาญี่ปุ่น
2. ฟูกามูชิจะ (深蒸し茶, fukamushicha) อบไอน้ำนานกว่า มีรสฝาดกว่าเซ็นจะ ดื่มคล่องคอ
3. เกียวกูโระ (玉露, gyukuro) ชาทีจัดว่าคุณภาพสูง เพราะมีการบังแสงระหว่างการปลูก รสอูมามิสูงมากซึ่งเป็นรสเดียวกับที่มีในสาหร่ายทะเลและมะเขือเทศ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นค้นพบว่าเป็นรสที่ทำให้แกงและซุปที่เคี่ยวไว้หลายวันอร่อยขึ้น จึงสังเคราะห์สารเคมีเลียนแบบทำเป็นผงชูรส
4. มัจจะ (抹茶, matcha) ชาชนิดนี้ใช้ใบชาคุณภาพสูงแบบเกียวกูโระแต่ไม่ผ่านการนวดให้เป็นเส้นแบบเกียวกูโระชาจะถูกร่อนเส้นกลางใบและใยออก ก่อนนำไปโม่ในโม่หินจนเป็นผง เมื่อจะชงต้องใช้จะเซ็นหรือแปรงไม้ไผ่เพื่อให้ใบชาที่เป็นผงกระจายเป็นสภาพคอลลอยด์ในของเหลว ในภาษาไทยสะกดหลายแบบ เช่น มัทฉะ, มัตฉะ, มัจจะ
5. เมจะ (芽茶, mecha) ยอดและใบที่หักจาก การผลิตเกียวกูโระและเซ็นจะ
6. โคนาจะ (粉茶, konacha)ใบชาที่หักป่นจากขั้นตอนทำเซ็นจะและเกียวกูโระ
7. คูกิจะ (茎茶, kukicha) ก้านชาที่ร่อนออกมาจากการทำเซ็นจะและเกียวกูโระ
8. บันจะ (番茶, bancha) ก้านและใบที่เป็นเศษจากการทำชาเซ็นจะ
9. เคียวบันจะ (京番茶, kyoubancha) ใบชาเก็บเกี่ยวครั้งหลัง ๆ เป็นชาคั่ว ราคาถูกกว่าเซ็นจะ บางทีใช้เรียกโฮจิจะได้
10. โฮจิจะ (焙じちゃ, houjicha) ชาเขียวเซ็นจะหรือบันจะที่นำไปคั่วต่อจนหอมกลิ่นคั่ว กาเฟอีนต่ำกว่าเซ็นจะ
11. เก็มไมจะ (玄米茶, gemmaicha) ชาบันจะหรือเซ็นจะ คั่วผสมข้าวบาร์เลย์หรือข้าวคั่ว
12. ทามาเรียวกูจะ (玉緑茶, tamaryokucha) ใบชาจะถูกนวดจนกลม
13. ชานวดมือ (手揉み茶, temomicha) ผลิตได้น้อย รสชาติสดชื่น

Green tea kabuse-cha
*ที่รู้จักกันทั่วไปในไทย*

1. มัจจะลัตเต
2. มัจจะ
3. เกียวกูโระ
4. เซ็นจะ
5. โฮจิจะ
6. เก็มไมจะ

ผลิตภัณฑ์จากชาในรูปแบบอื่น ๆ
----------------------------

ชาผงสำหรับอุตสาหกรรม
ปัจจุบันมีการผลิตผงชาเพื่อการใช้ทำเบเกอรีและอุตสาหกรรม ทำให้สามารถละลายได้ง่ายและมีราคาถูกมากกว่าการใช้ใบชาแท้ ทำให้สามารถผลิตเป็นจำนวนมาก นิยมใช้ในการทำเบเกอรีและชานม แม้คุณภาพจะด้อยกว่ามากทำให้ไม่สามารถชงกับน้ำดื่มได้เหมือนชาใบและชาผงสำเร็จรูป
ผงชาเขียว / ผงมัตจะ / มัตจะพาวเดอร์ เกรดที่ผลิตในญี่ปุ่น จะ ต่างกับที่ผลิตในประเทศไทย โดยสังเกตได้จาก สี กลิ่น และรสชาติ อันเนื่องมาจากกระบวนการผลิตที่ต่างกัน โรงงานในญี่ปุ่นจะควบคุมอุณภูมิ ความชื้น แสง และการอ๊อกซิได้ซ์กับอากาศของผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่า
ผงโฮจิจะ ใช้ทำชานมลาตเท

*ชาผงสำเร็จรูป*

1. มัตจะลาตเท
2. ชาเขียวสำเร็จรูป
3. โฮจิจะสำเร็จรูป

*ชาบรรจุขวดในญี่ปุ่น*

ชาขวดในญี่ปุ่น "ปราศจากน้ำตาล" โดยส่วนใหญ่ และในวัฒนธรรมญี่ปุ่นนั้นนิยมดื่มชาแบบไร้น้ำตาล 

1. ชาเขียว
2. โฮจิจะ
3. ชาสมุนไพร

*ชาญี่ปุ่นบรรจุขวดในไทย*

1. ผลิตในประเทศไทย มีทั้งแบบไม่เติมน้ำตาลเหมือนญี่ปุ่น และแบบเติมน้ำตาลและแต่งกลิ่น เพื่อให้ผู้บริโภคมีตัวเลือกของเครื่องดื่มมากขึ้น
2. ผลิตจากต่างประเทศ มีการนำเข้ามาจำหน่ายในห้างสรรพสินค้าบางแห่ง โดยเฉพาะบริเวณที่มีชาวญีปุ่นอาศัยอยู่มาก เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้ที่เคยชิน และต้องการดื่มชาแบบที่มีจำหน่ายทั่วไปในญีปุ่น

แหล่งที่ปลูก
------------

แหล่งปลูกชาญี่ปุ่นมีหลายจังหวัด ดังนี้ มิเอะ ไอจิ กิฟุ ชิงะ ชิซูโอกะ คานางาวะ ไซตามะ อิบารากิ นาระ นีงาตะ เกียวโต โอกายามะ ชิมาเนะ เอฮิเมะ ฟูกูโอกะ ซางะ คูมาโมโตะ มิยาซากิ คาโงชิมะ

พัฒนาการของชาในญี่ปุ่น
----------------------

ในยุคเฮอันพระเอไซที่ไปศึกษาพุทธศาสนาที่จีน หรือสมัยราชวงศ์ถังของจีน ได้นำมาปลูกในหลายๆจังหวัด รวมถึงเมืองอุจิใกล้กับกรุงเฮอันซึ่งเป็นเมืองหลวงในสมัยนั้น(เกียวโตในปัจจุบัน) จนมีการส่งชาเข้าวังและผลิตเพื่อการค้า และนำไปสู่การพัฒนาการปลูกชา รวมถึงการแข่งประกวดชาชนิดต่างๆในญี่ปุ่นปัจจุบัน 

ญี่ปุ่นมีการผลิตทั้งชาขวดและชาผงเพื่อความสะดวกทั้งในการเก็บและการใช้งาน เนื่องจากใบชาเขียวจะเปลี่ยนแปลงสภาพเมื่อสัมผัสกับอากาศกาศ แสง ความร้อน และความชื้น ยากต่อการเก็บรักษา จึงทำให้ชาเขียวที่ผลิตจากใบชาอย่างมัตจะ เกียวกูโระ หรือเซ็นจะ มีต้นทุนที่สูงมากในการนำมาใช้เพื่อการค้า จริงได้มีการผลิตชาแบบผงที่รสและคุณภาพด้อยกว่าออกมาขายเพื่อลดต้นทุน และใช้ทดแทนใบชาแท้

พิธีชงชาญีปุ่น
--------------

ซาโดหรือพิธีชงชาญี่ปุ่น การดื่มชาเริ่มจากประเทศจีน และพระญี่ปุ่นได้นำเข้ามาในญี่ปุ่นพร้อมกับศาสนาพุทธในการดื่มเพื่อคลายความง่วง และรับพิธีการชงชามาพร้อมๆกัน ในยุคเริ่มแรกยังไม่ใช้มัตจะที่ทำจากชาเขียวแต่ใช้ชาอัดแผ่นบดแล้วชง จนกระทั่งมัตจะที่ทำจากชาเขียวถูกพัฒนาขึ้นภายหลัง ชามักถูกชงเพื่อรับแขกชั้นสูงในห้องที่ตกแต่งอย่างโออ่าของบ้านขุนนาง หรือเศรษฐีชาวญี่ปุ่นในยุคมุโรมาจิ และในยุคอาซุกะโมโมยามะ (ปลายยุคสงคราม ค.ศ. 1568–1600) เมื่อซามุไรมีอำนาจมากขึ้นความฟุ้งเฟ้อที่ขึ้นสู่จุดสูงสุดทำให้มีกระแสต่อต้านกลับไปสู่ความเรียบง่าย ทำให้พระที่ชื่อเซนโนริคิว วางรูปแบบของการชงชาญี่ปุ่น โดยมุ่งเน้นให้ขุนนางระลึกถึงความสมถะและความไม่สมบูรณ์ (วาบิซาบิ) มากกว่าความฟุ้งเฟ้อที่เป็นอยู่ในขณะนั้น 

ซาโด เป็นส่วนหนึ่ง ของ ซันโด (三道: ไตรมรรคา)เป็นการศึกษาในพุทธศาสนาญี่ปุ่น(อาจมีการใช้คำว่าไตรสิกขาโดยการเปลี่ยความหมายใหม่) ที่กอบด้วย ศิลปะสามสาย(芸道) ด้านบุ๋น คือ ซาโด (ชงชา) คาโด (จัดดอกไม้) โคโด (ปรุงกลิ่น) และ อีกสามศิลปะการป้องกันตัว หรือ บูชิโด（武道）ด้านบู๊ ได้แก่ เคนโด อิไอโด และยูโด

อ้างอิง
-------

1. ↑  สารานุกรมชาฉบับสมบูรณ์ 2553 บูลสกาย บุ๊คส์
2. ↑  "ญี่ปุ่นมุมลึก ว่าด้วย "ชา" ในวัฒนธรรมญี่ปุ่น". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-06-25. สืบค้นเมื่อ 2017-08-30.

  



คอมมอนส์ มีภาพและสื่อเกี่ยวกับ:  
**ชาญี่ปุ่น**