**เห็ดสน** (ชื่อวิทยาศาสตร์: *Tricholoma matsutake*) หรือ **มัตสึตาเกะ** (ญี่ปุ่น: マツタケ, 松茸; โรมาจิ: *matsutake*) เป็นเห็ดชนิดหนึ่ง ที่อยู่ในสกุล *Tricholoma* วงศ์ Tricholomataceae แพร่กระจายอยู่ในทวีปเอเชีย (รวมถึงญี่ปุ่นและรัสเซีย) ยุโรป และ อเมริกาเหนือ ชอบดินที่ค่อนข้างแห้งและมีฮิวมัสน้อย ช่วงอุณหภูมิการเจริญเติบโตอยู่ที่ 5-30 °C อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 22-25°C ค่า pH ที่เหมาะสมคือ 4.5-5.5 ป่าสนทั่วโลกซึ่งเป็นแหล่งของเห็ดสนกำลังเผชิญปัญหาจากโรคต่าง ๆ เช่น โรคเหี่ยวของสน ทำให้จำนวนกำลังลดลงอย่างมาก สหภาพนานาชาติเพื่อการอนุรักษ์ธรรมชาติ (IUCN) กำหนดให้เห็ดชนิดนี้เป็นชนิดใกล้สูญพันธุ์ ในเดือนกรกฎาคม 2020

เห็ดสนมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและได้รับการยกย่องให้เป็นเห็ดกินได้ที่มีค่าสูงในญี่ปุ่น แต่ที่นอกญี่ปุ่นบ่อยครั้งกลับถูกมองว่าเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

การใช้กิน
---------

เห็ดสนเป็นเห็ดที่กินได้ซึ่งมีความหมายแทนรสชาติของฤดูใบไม้ร่วงในญี่ปุ่น และมีฉายาว่า "ราชาแห่งเห็ดญี่ปุ่น" (日本のキノコの王様) เพราะยากที่จะเพาะปลูกเทียมและสามารถกินได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น จึงถูกมองว่าเป็นอาหารที่มีมูลค่าสูงเพราะขาดแคลน สำหรับชาวญี่ปุ่นหลายคน โดยทั่วไปมักกล่าวว่าเห็ดสนมีกลิ่นหอม ฤดูกาลหลักสำหรับการเก็บเกี่ยวเพื่อใช้กินคือเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน พันธุ์ที่มีลำต้นหนาและแข็ง หมวดไม่เปิดกว้างมากไป ถือเป็นสินค้าดีที่มีมูลค่าการค้าสูง ถ้าลำต้นนิ่มเวลาสัมผัสแปลว่าเป็นไปได้ที่จะถูกแมลงกิน สามารถเอาแมลงออกได้ด้วยการแช่ในน้ำเกลือสักพัก

เห็ดสนเข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่นรสอ่อน และโดยทั่วไปนิยมรับประทานในรูปแบบต่าง ๆ เช่น นึ่งในหม้อดิน ย่างด้วยถ่าน ทำเป็นซุป ทากิโกมิโงฮัง หรือ เท็มปุระ เป็นต้น บางคนบอกว่าเห็ดสนที่มีฝาปิดอาจมีกลิ่นแรง ดังนั้นจึงควรสับมันแล้วใช้ทำข้าวหรือซุปจะดีกว่า เช่นเดียวกับเห็ดอื่น ๆ เห็ดสนสามารถรับประทานแบบดิบ ๆ ได้ เพราะส่วนประกอบของอูมามิจะเพิ่มขึ้นเมื่อได้รับความร้อน เมื่อปรุงอาหาร เนื่องจากกลิ่นจะหายไปหากล้าง จึงใช้ผ้าเช็ดเบา ๆ และฐานจะไม่ถูกตัดออก แต่จะตัดเฉพาะส่วนรอบ ๆ เพื่อให้เหลือตรงกลางไว้ เห็ดสนยิ่งสดก็ยิ่งมีกลิ่นหอม และหลังจากผ่านไป 2-3 วัน กลิ่นและรสชาติจะจางลงและแห้งไป ดังนั้นพยายามใช้ให้หมดทันทีที่ได้มา

ในปี 1938 ดร. อิโนะสุเกะ อิวาเดะ แพทย์ด้านการเกษตรได้ชี้แจงองค์ประกอบหลักของกลิ่นเฉพาะซึ่งมีอยู่ในเห็ดสนซึ่งประกอบด้วย 1-octen-3-ol และ กรดซินนามิก และยังสังเคราะห์เทียมได้สำเร็จอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดซินนามิกที่สร้างกลิ่นเฉพาะของเห็ดสน กลิ่นหอมสังเคราะห์ราคาไม่แพงที่จำลองกลิ่นของเห็ดสนมีวางจำหน่ายทั่วไปในชื่อ "มัตสึตาเกะเอสเซนซ์" นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วย เส้นใยอาหาร และ โพแทสเซียม และกล่าวกันว่าเป็นเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยมเช่นเดียวกับกลิ่นและรสชาติ

เห็ดสนหมักเกลือยังได้รับการแนะนำวิธีการเก็บรักษาใน "สึเกโมโนะชิโอะคาเง็ง" (漬物塩嘉言) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในยุคเท็มโป (ปี 1831-1845)

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 

|  |
| --- |
| ภาพการล่าเห็ดสนใน 摂津名所図会 ปี 1796-1798 |
| ภาพการล่าเห็ดสนใน 摂津名所図会 ปี 1796-1798  |

|  |
| --- |
| เห็ดสน |
| เห็ดสน  |

|  |
| --- |
| เท็มปุระเห็ดสน |
| เท็มปุระเห็ดสน  |

|  |
| --- |
| ทากิโกมิโงฮัง ข้าวหน้าเห็ดสน |
| ทากิโกมิโงฮัง ข้าวหน้าเห็ดสน  |

 |

อ้างอิง
-------

1. ↑  Brandrud, Tor-Erik (2020). "*Tricholoma matsutake*". *IUCN Red List of Threatened Species*. **2020**: e.T76267712A177054645. doi:10.2305/IUCN.UK.2020-3.RLTS.T76267712A177054645.en. สืบค้นเมื่อ 2021-11-19.
2. 1 2 3 4  "Tricholoma matsutake (S.Ito & S.Imai) Singer". *www.gbif.org*.
3. 1 2  【ニュースの門】山肥えて マツタケ消ゆる秋『読売新聞』朝刊2020年10月11日（解説面）
4. ↑  文部科学省『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』
5. 1 2 3 4 5 6  主婦の友社編 2011. sfn error: no target: CITEREF主婦の友社編2011 (help)
6. 1 2 3 4  猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012. sfn error: no target: CITEREF猪股慶子監修\_成美堂出版編集部編2012 (help)
7. 1 2 3 4 5 6  講談社編 2013. sfn error: no target: CITEREF講談社編2013 (help)
8. ↑  水谷和人 (2005). "ホンシメジ培地の林地埋設後5年間の子実体発生状況" (PDF). *岐阜県森林研新報*. **34**: 1–6.
9. ↑  宮尾 茂雄. "漬物塩嘉言と小田原屋主人" (PDF). 東京家政大学・食品加工学研究室. สืบค้นเมื่อ 2023-01-12.