มารี-อ็องตวน กาแรม
***โอตกุยซีน*** (ฝรั่งเศส: *haute cuisine*, ออกเสียง: [ot kɥizin]; แปลว่า การครัวชั้นสูง) เป็นตำรับอาหารที่มีลักษณะเด่นอยู่ที่การตระเตรียมที่พิถีพิถันอย่างสูง นำเสนอย่างระมัดระวัง และจำหน่ายในราคาสูง *โอตกุยซีน* เป็นคำเรียกการปรุงอาหารและการรับประทานอาหารที่เตรียมมาอย่างพิถีพิถัน จากวัตถุดิบทั้งธรรมดาและชั้นเลิศ โดยผู้เชี่ยวชาญพิเศษ ให้แก่ผู้ที่มีกำลังทรัพย์ในการซื้อ

ประวัติศาสตร์ช่วงต้น
--------------------

วัฒนธรรมการทานอาหารชั้นสูงนี้มีวิวัฒนาการมาอย่างยาวนานผ่านสถาบันกษัตริย์และชนชั้นกระฎุมพี กับความสามารถของคนเหล่านี้ในการเสาะหาและเข้าถึงรสชาติที่หลากหลายและแปลกใหม่ *โอตกุยซีน* แตกต่างจากอาหารฝรั่งเศสทั่วไปตรงที่ปรุงและเสิร์ฟโดยใช้วัตถุดิบพิเศษ เช่น ผลไม้นอกฤดูหรือวัตถุดิบที่โดยปกติไม่พบในประเทศฝรั่งเศส

*โอตกุยซีน* ได้รับอิทธิพลมาจากตำรับอาหารฝรั่งเศส ด้วยการปรุงและนำเสนอที่พิถีพิถัน และเสิร์ฟจานอาหารในปริมาณน้อยแต่หลายจาน โดยคนครัวที่มีลำดับการทำงานลดหลั่นกันไป พื้นฐานของอาหารจากแป้ง ครีม ซอส เนย ยังคงมีอยู่ในอาหารฝรั่งเศสทั่วไปมาจนถึงปัจจุบัน ฟร็องซัว ปีแยร์ ลา วาแรน (1615–1678) เชฟและนักเขียนชาวฝรั่งเศสจากคริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้กำหนดจุดเปลี่ยนจากอาหารอย่างที่รู้จักกันในสมัยกลางมาเป็นอาหารที่เบาลง พร้อมการนำเสนอที่ดูสมสภาพมากขึ้น ต่อมา มารี-อ็องตวน กาแรม (1784–1833) ได้ตีพิมพ์คู่มือปรุงอาหาร และยังจัดประมวลตำรับอาหารอันซับซ้อนนี้ให้เป็นระบบระเบียบแต่เรียบง่ายยิ่งขึ้น อาหารฝรั่งเศสแบบโอตกุยซีนในศตวรรษที่ 19 ยังมีปฏิสัมพันธ์กับการพัฒนาของวัฒนธรรมไฟน์ไดนิงของอังกฤษอีกด้วย

*กุยซีนกลาซิก*
--------------

ฌอร์ฌ โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย เป็นบุคคลสำคัญในการพัฒนา *โอตกุยซีน* สู่ความเป็นสมัยใหม่ในราวปี 1900 และกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ *กุยซีนกลาซิก* (*cuisine classique*; แปลว่า การครัวแบบฉบับ) ซึ่งเป็นการปรับปรุงผลงานก่อนหน้าของกาแรม, ฌูล กูเฟ และอูร์แบ็ง ดูว์บัว ให้เรียบง่ายแต่ประณีตยิ่งขึ้น มีการประกอบอาหารตามตำรับ *กุยซีนกลาซิก* ตามภัตตาคารและโรงแรมใหญ่มาตลอดคริสต์ศตวรรษที่ 20 การพัฒนาครั้งสำคัญของ *กุยซีนกลาซิก* ยังรวมถึงการแทนที่วิธีการ *แซร์วีซาลาฟร็องแซซ* (เสิร์ฟทุกจานพร้อมกัน) มาเป็น *แซร์วีซาลารุส* (เสิร์ฟอาหารแยกตามมื้อย่อยเป็นคอร์ส) และการพัฒนาระบบการปรุงอาหารตามที่แอ็สกอฟีเยเขียนไว้ใน *เลอกีดกูว์ลีแนร์* ช่วงเวลานี้ถือเป็นจุดสูสุดของ *โอตกุยซีน* และถือเป็นตำรับอาหารที่แตกต่างจาก *กุยซีนบูร์ฌวซ* (ตำรับอาหารชาวเมืองผู้มีอันจะกิน), ตำรับอาหารชนชั้นแรงงานในบิสโทรและในบ้าน และตำรับอาหารท้องถิ่นต่างจังหวัดในฝรั่งเศส

*นูแวลกุยซีน*
-------------

ในคริสต์ทศวรรษ 1960 ได้ปรากฏ *นูแวลกุยซีน* (*nouvelle cuisine*; แปลว่า การครัวแบบใหม่) ขึ้นเมื่อเชฟจำนวนหนึ่งต่อต้านแนวทางที่ซับซ้อนและ "ทรรศนะดั้งเดิม" ของแอ็สกอฟีเย แม้ว่าจะเคยมีการใช้ศัพท์ *นูแวลกุยซีน* มาแล้วในอดีต แต่การใช้ศัพท์นี้ในสมัยใหม่น่าจะมาจากอ็องเดร กาโย, อ็องรี โก และคริสตีย็อง มีโย นักเขียนและนักวิจารณ์อาหารซึ่งใช้ศัพท์ *นูแวลกุยซีน* เพื่อบรรยายวิธีประกอบอาหารของปอล บอกูซ, อาแล็ง ชาแปล, ฌ็องและปีแยร์ ทรัวโกร, มีแชล เกราร์, รอเฌ แวร์เฌ และแรมง ออลีเว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นนักเรียนของแฟร์น็อง ปวง

โดยทั่วไป *นูแวลกุยซีน* ให้ความสำคัญกับรสตามธรรมชาติ จึงใช้วัตถุดิบที่สดที่สุดเท่าที่หาได้ ลดความซับซ้อนในการเตรียมอาหารลง ใช้ซอสรสจัดรสเข้มข้นน้อยลง เช่นเดียวกับความเข้มข้นของเครื่องหมักเนื้อและเวลาการทำที่น้อยลง จึงถือว่า *นูแวลกุยซีน* เป็นขบวนการที่มุ่งไปสู่มโนทัศน์นิยม (conceptualism) และจุลนิยม (minimalism) รวมทั้งยังเป็นคู่ตรงข้ามของ *โอตกุยซีน* และได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารท้องถิ่นมากขึ้นด้วย

อ้างอิง
-------

1. ↑  Sidney W. Mintz (1996). "Cuisine: High, Low, and Not at All". *Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past*. Boston: Beacon Press. pp. 92–134. ISBN 978-0807046296.
2. ↑  Allen S. Weiss (2001). "Tractatus Logico-Gastronomicus". ใน Lawrence R. Schehr; Allen S. Weiss (บ.ก.). *French Food: On the Table, on the Page, and in French Culture*. New York: Routledge. pp. 229–241. ISBN 978-0415936286.
3. ↑  
Trubek, Amy B. (4 December 2000). "The British". *Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession* (reprint ed.). Philadelphia: University of Pennsylvania Press (ตีพิมพ์ 2000). p. 46. ISBN 9780812217766. สืบค้นเมื่อ 9 August 2021. The Reform Club's stellar culinary reputation reveals the profound interconnection between fine dining and French haute cuisine that consolidated in Britain during the 1800s.
4. ↑  André Gayot, "Of Stars and *Tripes*: The True Story of Nouvelle Cuisine"
5. 1 2  Mennel, Stephan. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed. (Chicago: University of Illinois Press, 1996), 163-164.

อ่านเพิ่ม
---------

* Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Jack Goody, University of Cambridge, June 1982, ISBN 978-0-521-28696-1
* Food and love: a cultural history of East and West By Jack Goody, Verso (April 1999), ISBN 978-1-859-84829-6
* Tasting food, tasting freedom: excursions into eating, culture, and the past by Sidney Wilfred Mintz Beacon Press (1997) - ISBN 0-8070-4629-9
* Viandier attributed to Guillaume Tirel dit Taillevent, medieval manuscript
* Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession By Amy B. Trubek, University of Pennsylvania Press (December 2000), ISBN 978-0-8122-1776-6
* Food culture in France By Julia Abramson, Greenwood Press (November 2006), ISBN 978-0-313-32797-1
* Patrick Rambourg, *Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises*, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7