หนังสือ ***The China Study*** (แปลว่า งานวิจัยในเมืองจีน, พิมพ์ ค.ศ. 2005) มีผู้เขียน 2 คนคือ ศ. ดร. ที. คอลิน แคมป์เบลล์ ผู้เป็นศาสตราจารย์กิตติคุณ (Jacob Gould Schurman Professor Emeritus) ในสาขาวิชาโภชนชีวเคมี (Nutritional Biochemistry) ที่มหาวิทยาลัยคอร์เนลในประเทศสหรัฐอเมริกา
และบุตรของเขาคือ น.พ. โทมัส เอ็ม แคมป์เบลล์ 
เป็นหนังสือที่สอบสวนความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ (รวมทั้งนม) และโรคเรื้อรังประเภทต่าง ๆ 
เช่นโรคหัวใจจากหลอดเลือดแดงแข็ง โรคเบาหวาน โรคมะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก และมะเร็งลำไส้ 
เป็นหนังสือที่มียอดขายกว่า 750,000 เล่มแล้วในเดือนมกราคม ค.ศ. 2013 
จึงเป็นหนังสือโภชนาการที่ขายดีที่สุดเล่มหนึ่งในประเทศสหรัฐอเมริกา

ชื่อหนังสือมาจากโพรเจ็กต์จีน-คอร์เนล-ออกซฟอร์ด
ซึ่งเป็นงานวิจัยระยะเวลา 30 ปีที่เริ่มขึ้นในปี ค.ศ. 1983
และเป็นงานร่วมกันระหว่างสถาบัน 3 สถาบัน คือ บัณฑิตยสถานเพื่อการแพทย์เชิงป้องกันแห่งสาธารณรัฐประชาชนจีน (Chinese Academy of Preventive Medicine), มหาวิทยาลัยคอร์เนล, และมหาวิทยาลัยออกซฟอร์ด 
ดร. แคมป์เบลล์เป็นผู้อำนวยการของโพรเจ็กต์คนหนึ่ง เป็นโพรเจ็กต์ที่หนังสือพิมพ์สหรัฐ*เดอะนิวยอร์กไทมส์*เรียกว่า "Grand Prix of epidemiology (แปลว่า รางวัลสูงสุดของวิทยาการระบาด หรือ การแข่งขันสากลที่สำคัญในสาขาวิทยาการระบาด)" ในปี ค.ศ. 1990

งานวิจัยตรวจสอบอัตราการตายที่เกิดขึ้นจากมะเร็งและโรคเรื้อรังอื่น ๆ ทั้งหมด 48 ประเภท ระหว่างปี ค.ศ. 1973–75 ในเทศมณฑล 65 มณฑลในประเทศจีน
แล้วเทียบข้อมูลนั้นโดยสหสัมพันธ์ กับข้อมูลการสำรวจอาหารและการตรวจเลือดระหว่างปี ค.ศ. 1983-1984 จากประชากร 6,500 คน โดยแต่ละ 100 คนจะมาจากแต่ละเทศมณฑล (แต่ละคนให้ข้อมูลประมาณ 367 ประเภท แค่ข้อมูลอย่างเดียวก็จะเต็มหนังสือมีหน้า 920 หน้า)
และได้ผลสรุปว่า เทศมณฑลที่มีการบริโภคอาหารที่มาจากสัตว์ในระดับสูงในปี ค.ศ. 1983-84 มีโอกาสสูงกว่าที่จะมีอัตราความตายที่สูงกว่าในปี ค.ศ. 1973–75 จากโรค "ของชาวตะวันตก" 
ในขณะที่นัยตรงกันข้าม ก็เป็นความจริงเช่นกันสำหรับเทศมณฑลที่บริโภคอาหารที่มาจากพืชในระดับที่สูงกว่าในปี ค.ศ. 1983–84
ผู้วิจัยเลือกเทศมณฑลเหล่านั้นโดยเฉพาะในงานวิจัย เพราะว่า มีประชากรที่คล้ายคลึงกันที่มักจะใช้ชีวิตคล้าย ๆ กันในที่เดียวกัน และทานอาหารเฉพาะเขตพื้นที่ เป็นช่วงหลายชั่วตระกูล

ผู้เขียนสรุปว่า บุคคลที่ทานอาหารจากพืช (คือทานอาหารมังสวิรัติอย่างเคร่งครัด) 
โดยที่หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากสัตว์เช่นเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา ไข่ ชีส และนม และโดยลดการทานอาหารที่ผ่านกรรมวิธีการผลิตและคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการฟอกมาแล้ว 
จะพ้นจาก ลดโอกาส หรือมีอาการดีขึ้น จากการเกิดโรคมากมายหลายประเภท
ผู้เขียนแนะนำให้มีการตากแดดให้เพียงพอเพื่อจะได้วิตามินดีพอ
และให้เสริมอาหารด้วยวิตามินบี12ถ้าหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์สัตว์โดยสิ้นเชิง
ผู้เขียนไม่เห็นด้วยกับไดเอ็ตมีคาร์โบไฮเดรตต่ำ เช่น Atkins diet ซึ่งมีการจำกัดเปอร์เซ็นต์แคลอรีที่มาจากอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตแบบซับซ้อน

ประเด็นเสนอและหลักฐาน
---------------------

### การเปิดโปงข้อมูลผิด ๆ เกี่ยวกับโภชนาการ

ผู้เขียนตั้งประเด็นว่า "ความสับสนเกี่ยวกับโภชนาการโดยมากแม้ว่าจะไม่ทั้งหมด เกิดขึ้นอย่างเปิดเผยตามกฎหมาย แล้วมีการสื่อต่อ ๆ ไปโดยบุคคลที่มีเจตนาดี ไม่ว่าจะเป็นนักวิจัย นักการเมือง หรือสื่อ"
และเนื่องจากว่า มีธุรกิจอุตสาหกรรมหลายอย่างที่มีอิทธิพลมาก ที่อาจจะได้รับความเสียหายอย่างหนักถ้าชาวอเมริกันหันไปทานอาหารจากพืช
ผู้เขียนกล่าวถึงธุรกิจอุตสาหกรรมเหล่านั้นว่า "ย่อมทำทุกอย่างภายในอำนาจของตนเพื่อป้องกันผลกำไรของตนและของผู้ถือหุ้นบริษัท"

ผู้เขียนตั้งประเด็นว่า งานวิจัยก่อน ๆ เกี่ยวกับโภชนาการ (โดยเฉพาะงานวิจัยมีชื่อเสียงที่รู้จักกันว่า Nurses' Health Study ซึ่งเริ่มขึ้นในปี ค.ศ. 1976)
มีข้อบกพร่องเพราะว่าไปเพ่งความสนใจที่ผลที่เกิดจากการบริโภคอาหารต่าง ๆ กันของกลุ่มบุคคลผู้บริโภคอาหารจากสัตว์ที่มีความเสี่ยงสูงเหมือน ๆ กัน 
ผู้เขียนกล่าวว่า "แทบจะไม่มีงานวิจัยอื่นเลยที่ทำความเสียหายให้กับทัศนคติทางโภชนาการยิ่งไปกว่า Nurses' Health Study"
และว่า งานวิจัยนั้นควรที่จะ "เป็นอนุสรณ์สำหรับผู้ทำงานด้านวิทยาศาสตร์ที่เหลือว่า อะไรไม่ควรทำ"

### หลัก 8 ประการในการบริโภคอาหารและการรักษาสุขภาพ

ผู้เขียนพรรณนาหลัก 8 ประการในการบริโภคอาหารและการรักษาสุขภาพ คือ

1. โภชนาการเป็นการทำงานร่วมกันของสารอาหารหลายอย่างจนนับไม่ได้ และองค์รวมทั้งหมดมีผลมากกว่าองค์ย่อยแต่ละอย่าง ๆ
2. วิตามินไม่ใช่ยาวิเศษรักษาได้สารพัดโรคในการรักษาสุขภาพให้ดี
3. แทบไม่มีสารอาหารอะไรเลยจากสัตว์ที่ดีกว่าที่ได้มาจากพืช
4. กรรมพันธุ์ (หรือยีน) ไม่ได้ก่อให้เกิดโรคโดยลำพัง ยีนจะทำงานได้ก็ต่อเมื่อมีการแสดงออกของยีน และโภชนาการมีบทบาทวิกฤติในการกำหนดว่า ยีนชนิดไหน ไม่ว่าจะดีหรือร้าย จะมีการแสดงออก
5. โภชนาการสามารถควบคุมผลร้ายจากสารเคมีอันตรายได้อย่างสำคัญ
6. โภชนาการที่สามารถป้องกันโรคในขั้นเบื้องต้น ก็ยังสามารถระงับหรือทำให้ดีขึ้นซึ่งโรคนั้นในขั้นเบื้องปลาย
7. โภชนาการที่มีผลดีจริง ๆ ต่อโรคเรื้อรังชนิดหนึ่ง จะช่วยรักษาสุขภาพด้วยโดยองค์รวม
8. โภชนาการที่ดีทำให้สุขภาพดีในทุก ๆ ด้าน และสุขภาพที่ดีทุก ๆ ด้านมีความสัมพันธ์เสริมกันและกัน

### ภูมิหลังของโพรเจ็กต์จีน-คอร์เนล-ออกซฟอร์ด

โพรเจ็กต์จีน-คอร์เนล-ออกซฟอร์ด หรือ "งานวิจัยของจีน-คอร์เนล-ออกซฟอร์ดในเรื่องของอาหาร วิถีทางการดำเนินชีวิต และลักษณะเฉพาะของการตาย ในประชากรของเทศมณฑลจีนชนบท 65 มณฑล" ซึ่งในหนังสือเรียกว่า "งานวิจัยในเมืองจีน"
เป็นงานวิจัยที่กว้างขวางครอบคลุมองค์ประกอบเกี่ยวกับอาหารและวิถีทางการดำเนินชีวิต ที่มีความสัมพันธ์กับอัตราการตายเพราะโรคในประเทศจีน
ซึ่งเทียบผลของอาหารจากสัตว์กับอาหารที่มากไปด้วยพืช ต่อสุขภาพในระหว่างบุคคลที่มีพันธุกรรมคล้าย ๆ กัน

ไอเดียสำหรับงานวิจัยเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1980–81 เมื่อมีการสนทนากันที่ห้องแล็บของมหาวิทยาลัยคอร์เนลระหว่าง ดร. แคมป์เบลล์ 
กับเช็นจุนชิ ผู้เป็นรองผู้อำนวยการของสถาบันเพื่อโภชนาการและสุขภาพอาหารของบัณฑิตยสถานเพื่อการแพทย์เชิงป้องกันแห่งสาธารณรัฐประชาชนจีน
และภายหลังจากนั้น ริชารด์ เปโต ของมหาวิทยาลัยออกซฟอร์ด (ในปี ค.ศ. 2012 ได้รับตำแหน่งศาสตราจารย์ สาขาสถิติการแพทย์และวิทยาการระบาด) 
และลีจุนเยาของสถาบันมะเร็งแห่งประเทศจีนจึงได้เข้ามาร่วมงานด้วย

ในปี ค.ศ. 1983 หมู่บ้านสองหมู่บ้านได้รับเลือกอย่างสุ่มในแต่ละเทศมณฑลจีนชนบท 65 มณฑล และในแต่ละหมู่บ้าน ครอบครัว 50 ครอบครัวก็ได้รับเลือกแบบสุ่ม
นิสัยการบริโภคอาหารของสมาชิกคนหนึ่งในครวบครัว (รวมกันครึ่งหนึ่งเป็นหญิง ครึ่งหนึ่งเป็นชาย) จะได้รับการสำรวจ 
และผลก็จะได้รับการเปรียบเทียบกับอัตราความตายจากโรคมะเร็งและโรคอื่น ๆ 48 อย่างของเทศมณฑลเหล่านั้นในช่วงปี ค.ศ. 1973–75

### โรค"ชาวตะวันตก"มีสหสัมพันธ์กับคอเลสเตอรอลในเลือด

งานวิจัยทำการเปรียบเทียบความชุกของโรคชาวตะวันตก (โรคหัวใจ โรคเบาหวาน มะเร็งเม็ดเลือดขาว
มะเร็งในลำไส้ มะเร็งปอด มะเร็งเต้านม มะเร็งสมอง มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งตับเป็นต้น)
ระหว่างเทศมณฑลต่าง ๆ โดยใช้อัตราความตายในปี ค.ศ. 1973–75
ผู้วิจัยรวบรวมข้อมูลตัวแปรเกี่ยวกับอาหารและวิถีทางการดำเนินชีวิต จากผู้อาศัยอยู่ในเทศมณฑลเหล่านั้นอีกประมาณ 10 ปีให้หลัง
แล้วพบว่า เมื่อระดับของคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ความชุกของโรคชาวตะวันตกก็เพิ่มขึ้นด้วย

ผลงานวิจัยแสดงความสัมพันธ์ของระดับที่ต่ำกว่าของคอเลสเตอรอลในเลือด กับอัตราที่ต่ำกว่าของโรคหัวใจและมะเร็ง
ผู้เขียนเล่าว่า ถ้าคอเลสเตอรอลในเลือดลดลงจาก 170 mg/dl ไปสู่ 90 mg/dl
มะเร็งตับ มะเร็งไส้ตรง มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งปอด มะเร็งเต้านม มะเร็งเม็ดเลือดขาวทั้งในเด็กและในผู้ใหญ่ มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งหลอดอาหาร ก็ลดลงด้วย
อัตราการเกิดขึ้นของมะเร็งแตกต่างกันเป็นร้อยเท่าจากเทศมณฑลที่มีอัตราสูงที่สุด เทียบกับเทศมณฑลที่มีอัตราต่ำที่สุด

ผู้เขียนเล่าว่า "เมื่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดของประชากรในเทศมณฑลจีนชนบทบางมณฑลสูงขึ้น การเกิดโรคชาวตะวันตกก็สูงขึ้นด้วย
ที่น่าแปลกใจก็คือระดับคอเลสเตอรอลของชาวจีนนั้น ต่ำกว่าที่คิด
คือมีค่าเฉลี่ยเพียงแค่ 127 mg/dl
ซึ่งต่ำกว่าค่าเฉลี่ยของชาวอเมริกันเกือบ 100 จุด (ที่ 215 mg/dl)
...และบางเทศมณฑลมีค่าเฉลี่ยต่ำถึง 94 mg/dl
...และในกลุ่ม 2 กลุ่มที่แต่ละกลุ่มมีผู้หญิง 25 คน ที่อยู่ในภูมิภาคส่วนในของประเทศ ค่าเฉลี่ยของคอเลสเตอรอลในเลือดอยู่ในระดับต่ำเป็นที่น่าอัศจรรย์ที่ 80 mg/dl

### คอเลสเตอรอลในเลือดมีสหสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารโดยเฉพาะโปรตีนสัตว์

ผู้เขียนเล่าว่า "งานวิจัยหลายงานได้แสดงแล้วว่า การบริโภคโปรตีนสัตว์ทั้งของสัตว์ทดลองและทั้งของมนุษย์ เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือด
การบริโภคไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลที่มีอยู่ในอาหาร ก็เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดด้วย
แต่ว่า ไม่มีผลเท่ากับการบริโภคโปรตีนสัตว์
โดยตรงกันข้ามกัน อาหารจากพืชนั้นไม่มีคอเลสเตอรอล และช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ร่างกายผลิตโดยผ่านกระบวนการหลายอย่าง" 
ผู้เขียนเล่าว่า "ความสัมพันธ์ของโรคกับคอเลสเตอรอลในเลือด น่าสนใจมาก
เพราะว่า ทั้งระดับคอเลสเตอรอลและระดับการบริโภคอาหารจากสัตว์ (ของชาวจีน) ต่ำมากถ้าเทียบกับระดับมาตรฐานของชาวอเมริกัน
ในชนบทจีน การบริโภคโปรตีนสัตว์มีค่าเฉลี่ยเพียงแค่ 7.1 กรัมต่อวัน เมื่อเทียบกับค่าเฉลี่ยของชาวอเมริกันที่ 70 กรัมต่อวัน"

ผู้เขียนสรุปว่า "ผลที่ได้จากงานวิจัยในประเทศจีนแสดงว่า
เปอร์เซ็นต์ในการบริโภคอาหารจากสัตว์ยิ่งต่ำเท่าไร 
ก็มีผลดีต่อสุขภาพเท่านั้น แม้ว่าค่าเปอร์เซ็นต์จะเป็นการลดไปจาก 10% จนถึง 0% ของแคลอรีที่บริโภคก็ตาม"

### กลไกการทำงาน

ผู้เขียนเสนอว่า พืชป้องกันร่างกายจากโรค
เพราะพืชจำนวนมากมีสารต้านอนุมูลอิสระทั้งในระดับความเข้มข้นสูงทั้งมีมากมายหลายประเภท
ซึ่งป้องกันร่างกายจากความเสียหายที่เกิดจากอนุมูลอิสระ 
โรคชาวตะวันตกมีสหสัมพันธ์กับร่างกายที่ขยายใหญ่ขึ้น 
ซึ่งก็มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่สูงขึ้นจากการเกิด การส่งเสริม และการทำให้เจริญ ซึ่งโรคต่าง ๆ 
และร่างกายที่ขยายใหญ่ขึ้นนั้น ก็มีสหสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารที่มีโปรตีนสัตว์สูง
ผู้เขียนเสนอว่า การบริโภคโปรตีนสัตว์จะเพิ่มความเป็นกรดให้กับเลือดและเนื้อเยื่อต่าง ๆ 
และเพื่อที่จะขจัดความเป็นกรด ร่างกายจะต้องดึงแคลเซียม (ซึ่งเป็นด่างที่ใช้ได้ผลดีมาก) ออกมาจากกระดูก
ผู้เขียนกล่าวว่า ความเข้มข้นที่สูงขึ้นของแคลเซียมในเลือด มีผลไปยับยั้งกระบวนการที่ร่างกายเปลี่ยนวิตามินดีไปเป็น calcitriol ซึ่งเป็นรูปแบบของวิตามินดีที่ช่วยควบคุมระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย

โรคที่มีความสัมพันธ์กับอาหาร
----------------------------

### โรคภูมิต้านตนเอง

ผู้เขียนเสนอว่า ความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานประเภทที่ 1 ของเด็กทารก มีสหสัมพันธ์ในระดับสูงกับการบริโภคนมวัว 
โรคที่เกี่ยวกับภูมิต้านตนเอง (autoimmune diseases) เช่นโรคเบาหวานชนิดที่ 1, โรคปลอกประสาทเสื่อมแข็ง, และโรคข้ออักเสบรูมาทอยด์ มีอาการคล้ายกันและอาจจะมีเหตุอย่างเดียวกัน
ผู้เขียนกล่าวว่า โรคเกี่ยวกับภูมิต้านตนเองเกิดขึ้นมากกว่าในผู้ที่อาศัยอยู่ในระดับละติจูดที่เหนือกว่า
และในผู้ที่บริโภคอาหารมีโปรตีนสัตว์สูงโดยเฉพาะนมวัว
ผู้เขียนเสนอว่า วิตามินดีอาจเกี่ยวข้องกับสหสัมพันธ์ที่กล่าวไปทั้งสองอย่างนี้
เพราะว่า วิตามินดีมีความสำคัญในการควบคุมระบบภูมิคุ้มกัน
และสำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในระดับละติจูดที่เหนือกว่า
การขาดการตากแดดอาจจะมีผลเป็นการสร้างวิตามินดีที่ไม่พอ
นอกจากนั้นแล้ว การบริโภคโปรตีนสัตว์ โดยเฉพาะเคซีนจากนมวัว อาจจะมีผลเป็นระดับแคลเซียมที่สูงขึ้นในเลือด
ซึ่งเข้าไปห้ามกระบวนการที่ร่างกายเปลี่ยนวิตามินดีในไตไปเป็น calcitriol ซึ่งเป็นรูปแบบของไวตามินดีที่ช่วยยับยั้งการการเกิดขึ้นของโรคภูมิต้านตนเอง

### โรคในสมอง

ผู้เขียนกล่าวว่าความบกพร่องทางประชาน (cognitive impairment) และภาวะสมองเสื่อม รวมทั้งโรคอัลไซเมอร์
มีความสัมพันธ์กับความดันโลหิตสูง คอเลสเตอรอลในเลือดสูง และความเสียหายที่มีเหล่านั้น มีเหตุจากอนุมูลอิสระ ซึ่งมีองค์ประกอบที่สามารถควบคุมได้ด้วยอาหาร

### มะเร็ง

ผู้เขียนเชื่อมการเกิดขึ้นของมะเร็งเต้านมกับการมีฮอร์โมนเพศหญิงในระดับที่สูงเป็นระยะเวลายาว
ซึ่งมีความสัมพันธ์กับการเริ่มมีระดูตั้งแต่เยาว์วัย การมีวัยหมดประจำเดือนที่ล่าช้า และระดับที่สูงขึ้นของคอเลสเตอรอลในเลือด
ผู้เขียนเสนอว่า องค์ความเสี่ยงเหล่านี้มีความสัมพันธ์กับอาหารที่มีโปรตีนสัตว์สูง โดยเฉพาะเคซีนจากนมวัว
คือ ผู้หญิงชาวจีนโดยเฉลี่ยมีระยะเวลาที่มีเอสโทรเจน (ฮอร์โมนเพศหญิง) เพียงแค่ 35–40% ของผู้หญิงชาวอังกฤษและชาวอเมริกัน
และอัตราการเกิดขึ้นของมะเร็งเต้านมในหญิงชาวจีนก็มีค่าเพียงแค่ 1/5 ของอัตราของหญิงชาวตะวันตก 
ผู้เขียนยังเสนออีกด้วยว่า อัตราการเกิดขึ้นที่ต่ำกว่าของเนื้องอกร้ายของลำไส้ใหญ่ (colorectal cancer) มีความสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารจากพืชที่มีใยอาหารสูงเช่นพืชวงศ์ถั่ว ผักมีใบ และเมล็ดจากพืชวงศ์หญ้า (เช่นข้าว) ที่ไม่ขัดสี

### โรคเบาหวาน

ผู้เขียนพรรณนางานวิจัยเกี่ยวกับอาหารของนายแพทย์เจมส์ ดี. แอนเดอร์สัน กับคนไข้ 50 คน
โดยที่ 25 คนเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 1 และ 25 คนที่เหลือมีโรคเบาหวานชนิดที่ 2
คนไข้ทั้งหมดใช้ยาอินซูลินเพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
ผู้เขียนรายงานว่า หลังจากที่คนไข้เปลี่ยนอาหารสไตล์อเมริกันที่สมาคมโรคเบาหวานอเมริกัน (American Diabetes Association) แนะนำ ไปเป็นอาหารจากพืชที่มีใยอาหารสูง มีไขมันต่ำ 
คนไข้ประเภท 1 สามารถลดระดับการใช้อินซูลินโดยเฉลี่ยประมาณ 40% ภายใน 3 อาทิตย์หลังจากการเปลี่ยนอาหาร
และคนไข้ 24 คนใน 25 คนที่มีโรคเบาหวานประเภท 2 สามารถเลิกใช้อินซูลินโดยสิ้นเชิงภายในไม่กี่อาทิตย์

### โรคตา

ผู้เขียนเสนอว่า งานวิจัยหลายงานแสดงว่า อาหารที่มีสารแคโรทีนอยด์ ซึ่งพบในผักผลไม้ที่มีสีสัน
จะช่วยป้องกันโรคจุดภาพชัดของจอตาเสื่อม ได้ ซึ่งเป็นโรคตาที่เป็นเหตุของตาบอด และอาหารที่มีสารลูทีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในผักขม จะช่วยป้องกันต้อกระจกได้

### โรคหัวใจและโรคอ้วน

ผู้เขียนกล่าวว่า งานวิจัยต่าง ๆ แสดงว่า การบริโภคโปรตีนพืชมีผลในการลดระดับคอเลสเตอรอลที่ดีกว่าการลดการบริโภคไขมันหรือคอเลสเตอรอลโดยตรง 
ในช่วงเวลาที่ทำงานวิจัยในเมืองจีนนี้ อัตราความตายจากโรคหัวใจของชายชาวอเมริกันอยู่ที่ 17 เท่าของชายจีนชนบท 
ผู้เขียนกล่าวว่า "การบริโภคแคลอรีโดยเฉลี่ยต่อน้ำหนักของชาวจีน ที่มีชีวิตแอ๊กถีฟน้อยที่สุด อยู่ที่ระดับ 30% สูงกว่าชาวอเมริกันโดยเฉลี่ย แต่ว่า น้ำหนักตัวกลับน้อยกว่าถึง 20%" (คือทานอาหารมีพลังงานมากกว่าแต่น้ำหนักตัวกลับน้อยกว่า ทั้ง ๆ ที่ก็ไม่ได้ออกกำลังกายเป็นประจำ)

ผู้เขียนกล่าวเพิ่มขึ้นว่า "การบริโภคอาหารที่มีโปรตีนและไขมันสูงเปลี่ยนการใช้แคลอรีจากการทำความร้อนในร่างกาย ไปเป็นการเก็บเป็นไขมันในตัว (ยกเว้นในกรณีที่การอดอาหารนำไปสู่การลดน้ำหนักตัว)"
ผู้เขียนเสนอว่า "การบริโภคอาหารอาจมีผลต่อความเปลี่ยนแปลงของการเผาผลาญแคลอรีแม้จะเพียงเล็กน้อย แต่จะนำไปสู่ความเปลี่ยนแปลงต่อน้ำหนักตัวที่มาก"
และเพิ่มความเห็นว่า "การบริโภคอาหารอย่างเดียวกันนั่นแหละที่มีโปรตีนสัตว์น้อย มีไขมันต่ำ นอกจากจะช่วยป้องกันโรคอ้วนแล้ว ก็ยังให้แต่ละคนสามารถเติบโตขึ้นในระดับที่สูงสุดสำหรับบุคคลนั้น"

### นิ่วในไตและท่อไต

การบริโภคโปรตีนสัตว์มีความสัมพันธ์กับองค์ความเสี่ยงที่นำไปสู่โรคนิ่วในไตและท่อไต
ผู้เขียนกล่าวว่า ระดับแคลเซียมและ oxalate
ในเลือดที่สูงขึ้นอาจะมีผลเป็นนิ่วในไตและท่อไต
และว่า งานวิจัยเร็ว ๆ นี้พบว่า นิ่วในไตและท่อไตอาจเริ่มเกิดขึ้นเนื่องจากอนุมูลอิสระ

### โรคกระดูกพรุน

ผู้เขียนแสดงว่า โรคกระดูกพรุนมีความสัมพันธ์กับการบริโภคโปรตีนสัตว์เพราะว่า โปรตีนสัตว์เพิ่มความเป็นกรดในเลือดและในเนื้อเยื่อ ซึ่งไม่เหมือนโปรตีนพืช
ผู้เขียนกล่าวเพิ่มว่า เพื่อที่จะลดความเป็นกรด ร่างกายก็จะนำแคลเซียม (ซึ่งเป็นสารด่างที่ได้ผลมาก) ออกมาจากกระดูก
ทำให้กระดูกเหล่านั้นอ่อนแอลง และทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการหักมากขึ้น
ผู้เขียนกล่าวเพิ่มอีกว่า "ในงานวิจัยในชนบทประเทศจีนของเรา ที่อัตราโปรตีนสัตว์ต่อโปรตีนพืชเป็น 1/10 อัตรากระดูกหักก็ลดลงเป็นเพียงแค่ 1/5 ของสหรัฐอเมริกา"

การตอบสนองต่อหนังสือ
--------------------

วิลเฟร็ด นีลส์ อาร์โนล์ด ผู้เป็นศาสตราจารย์สาขาชีวเคมีที่ศูนย์การแพทย์แห่งมหาวิทยาลัยแคนซัสเขียนบทปฏิทัศน์ของหนังสือนี้ในวารสารลีโอนาโดในปี ค.ศ. 2005 ไว้ว่า

> 
> การท้าทายต่อ "อาหารแบบอเมริกัน" อย่างจริงจัง (เช่นนี้) ย่อมก่อให้เกิดการต่อต้านทั้งจากนักวิชาการ ทั้งจากบุคคลทั่ว ๆ ไป และทั้งจากอุตสาหกรรมอาหาร...
> แต่ผู้เขียนได้คาดการต่อต้านและความเป็นปฏิปักษ์อย่างนั้นไว้ตั้งแต่ต้น แล้วดำเนินการเขียนไปด้วยความกระตือรือร้นที่ไม่มีการลดถอย
> และได้สร้างสมมติฐานเบื้องต้นที่นำไปใช้งานได้และมีคุณค่า
> เป็นความจริงว่า ข้อมูลที่น่าประหลาดใจเหล่านี้ ยากที่จะอธิบายได้โดยสมมุติฐานอย่างอื่น
> 
> 
> — จากวารสาร*ลีโอนาโด*

ฮัล แฮร์ริส ผู้เป็นบุคลากรในคณะเคมีและชีวเคมีของมหาวิทยาลัยมิสซูรีที่เซนต์หลุยส์ ได้แนะนำหนังสือเล่มนี้ใน "*Journal of Chemical Education (วารสารการศึกษาในสาขาเคมี)*" ในปี ค.ศ. 2006 ไว้ว่า

> 
> ใจความสำคัญของงานวิจัยที่มีข้อมูลละเอียดถ้วนถี่นี้ก็คือ โปรตีนสัตว์ไม่ดีสำหรับพวกเรา แม้แต่นม ซึ่งโฆษณากันว่า "เป็นอาหารไร้ตำหนิ"
> 
> 
> — จาก *Journal of Chemical Education*

นอกจากนั้นแล้ว ในปี ค.ศ. 2006 ผู้ปฏิบัติงานในแพทย์ทางเลือกแดเนียล เร็ดวูด และนายแพทย์นอร์แมน ชีลลี ได้เขียนไว้ว่า 
หนังสือเล่มนี้ต่างจากหนังสือโภชนาการที่ได้รับความนิยมอื่น ๆ เพราะได้ให้คำอธิบายที่ประกอบด้วยหลักฐานที่น่าเชื่อถือในประเด็นที่เสนอ 
คือ ได้เขียนว่า "...ผู้เขียนได้ให้คำอธิบายที่ประกอบด้วยหลักฐานที่น่าเชื่อถือต่อทุก ๆ ประเด็นที่เสนอ"

แต่ว่าในการอภิปรายเป็นลายลักษณ์อักษรกับผู้เขียนในปี ค.ศ. 2008 ศ. ดร. ลอเร็น คอร์เดน ผู้เป็นศาสตราจารย์ในคณะวิทยาศาสตร์สุขภาพและการออกกำลังกายที่มหาวิทยาลัยรัฐโคโลราโด (และเป็นผู้แนะนำการบริโภคอาหารอีกวิธีหนึ่งที่เรียกว่า Paleolithic Diet ซึ่งเลียนแบบการบริโภคอาหารของบรรพบุรุษย์มนุษย์เมื่อ 2.5 ล้านปีก่อน) 
ได้ค้านว่า "แนวคิดพื้นฐานที่เป็นฐานของสมมุติฐานของคอลิน (ว่าอาหารมีโปรตีนสัตว์ในระดับต่ำทำสุขภาพมนุษย์ให้ดีขึ้น) ไม่มีความหนักแน่น และไม่สอดคล้องกับวิวัฒนาการของมนุษย์"
และว่า "หลักฐานจากการทดลองเป็นจำนวนมากได้แสดงแล้วว่า การบริโภคโปรตีนไขมันต่ำในระดับที่สูงขึ้น ลดความเสี่ยงต่อโรคเกาต์ โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคความดันโลหิตสูง dyslipidemia (คือความผิดปกติของเมแทบอลิซึมของไลโพโปรตีนและภาวะไขมันในเลือด) โรคอ้วน โรคดื้ออินซูลิน และโรคกระดูกพรุน โดยที่ไม่มีผลเสียหายต่อการทำงานของไต"
และว่า "หลักฐานจากการทดลองเป็นจำนวนมากได้แสดงแล้วว่า การบริโภคโปรตีนไขมันต่ำในระดับที่สูงขึ้น ลดความเสี่ยงต่อโรคเกาต์ โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคความดันโลหิตสูง dyslipidemia (คือความผิดปกติของเมแทบอลิซึมของไลโพโปรตีนและภาวะไขมันในเลือด) โรคอ้วน โรคดื้ออินซูลิน และโรคกระดูกพรุน โดยที่ไม่มีผลเสียหายต่อการทำงานของไต"
ดร. แคมป์เบลล์ได้โต้ตอบโดยแสดงความไม่น่าเชื่อถือในผลอนุมาน (จากหลักฐาน) ที่ ดร. คอร์เดนได้อ้างไว้ 
และเสนอว่า "ความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและโรคที่เห็นได้ในปัจจุบันสำคัญยิ่งกว่าสิ่งที่อาจจะเกิดขึ้นในช่วงวิวัฒนาการของมนุษย์ที่ผ่านมาแล้ว 2.5 ล้านกว่าปีก่อน"

อดีตประธานาธิบดีอเมริกันบิล คลินตัน ได้กลายมาเป็นผู้สนับสนุนหนังสือเล่มนี้อย่างออกปากออกเสียง
คือในปี ค.ศ. 2010 หลังจากที่ได้มีชีวิตอยู่กับโรคหัวใจอยู่หลายปี
คลินตันได้เปลี่ยนการทานอาหารไปทานพืชวงศ์ถั่ว ผัก ผลไม้ และอาหารเสริมโปรตีนทุก ๆ เช้า คือเปลี่ยนมาเป็นผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติอย่างเคร่งครัดโดยปริยาย 
และภายในช่วงระยะเวลาสั้น ๆ คลินตันลดน้ำหนักได้ถึง 24 ปอนต์ (ประมาณ 10.9 ก.ก.) ทำให้เขากลับมีน้ำหนักเท่ากับสมัยที่เป็นเด็กมหาวิทยาลัย 
นายแพทย์สัญชัย คุปตะ ผู้เป็นนักข่าวแพทย์คนหลักของซีเอ็นเอ็น กล่าวในภาพยนตร์สารคดี "The Last Heart Attack (หัวใจล้มเหลวครั้งสุดท้าย)" ที่เริ่มฉายในเดือนสิงหาคม ปี ค.ศ. 2011 ไว้ว่า หนังสือเล่มนี้ได้เปลี่ยนวิถีการบริโภคอาหารของคนทั่วโลก รวมทั้งตัวคุณหมอคุปตะเองด้วย

นักเขียนบล็อกในเรื่องอาหารผู้นิยมบริโภคอาหารไม่สุก ดีนีส มิงเกอร์ ได้เขียนบล็อกคำวิจารณ์ของเธอไว้ในเว็บไซต์
ซึ่งเธอเสนอว่า หลักฐานจากงานวิจัยโดยตรงไม่สอดคล้องกับข้อสรุปที่ ดร. แคมป์เบลล์ได้พูดถึงและส่งเสริมในหนังสือ
เป็นการวิจารณ์ที่ได้คำโต้ตอบจาก ดร. แคมป์เบลล์เอง
โดยที่ ดร. แคมป์เบลล์ ในที่สุดก็สรุปเป็นข้อความว่า 

> 
> ผมอยากจะสรุปโดยให้สังเกตคำแนะนำของนักวิทยาการระบาดมืออาชีพที่กล่าวไว้แล้วข้างบน
> ผู้ได้ให้คำแนะนำว่า ในทีสุดแล้ว ดีนีสควรจะตีพิมพ์ข้อมูลของเธอในวารสารที่มีการปฏิทัศน์โดยผู้เชี่ยวชาญในสาขา (เช่นในวารสารวิทยาศาสตร์)
> แต่เขาเอง(นักวิทยาการระบาด)รู้สึกมั่นใจในตอนนี้ว่า ข้อมูลที่มีอยู่ในปัจจุบันจะไม่ได้รับการยอมรับ (โดยผู้ที่ทำการปฏิทัศน์) 
> ผม(ก็)เห็นด้วย (ในเรื่องนี้)
> 
> 
>

ดูเพิ่ม
-------

### แพทย์ นักวิชาการ นักวิทยาศาสตร์

* ศ. น.พ. ดีน ออร์นิช - แพทย์วิจัยผู้ทำการทดลองรักษาคนไข้โรคหัวใจและโรคต่อมลูกหมากด้วยการเปลี่ยนอาหาร
* น.พ. คอลด์เวลล์ เอสเซลเตน - แพทย์คลินิกผู้รักษาคนไข้โรคหัวใจด้วยการเปลี่ยนอาหาร
* ศ. ดร. ที. คอลิน แคมป์เบลล์ - ศาสตราจารย์ผู้ทำงานวิจัยที่สัมพันธ์โภชนาการและอัตราของโรคในประเทศจีน

### นักเขียน

* ดร. สาทิส อินทรกำแหง ผู้ริเริ่มและเผยแพร่การแพทย์ผสมผสาน เป็นผู้เริ่มต้นแนวทางสุขภาพแบบชีวจิต

### แนวคิด

* ชีวจิต แนวคิดการดูแลสุขภาพเริ่มต้นโดย ดร. สาทิส อินทรกำแหง
* อาหารมังสวิรัติแบบเคร่งครัด

เชิงอรรถและอ้างอิง
------------------

1. ↑  หนังสือระบุว่า พิมพ์ในเดือนมกราคม ค.ศ. 2005 แต่อะเมซอน.คอม แสดงว่าพิมพ์วันที่ 11 ธันวาคม ค.ศ. 2004 ดู *The China Study*. ISBN 978-1-932100-38-9.
2. 1 2  Sherwell, Philip (3 ตุลาคม 2010). "Bill Clinton's new diet: nothing but beans, vegetables and fruit to combat heart disease". *The Daily Telegraph*.
3. ↑  "The China Study". *thechinastudy.com*. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 20 กุมภาพันธ์ 2014. สืบค้นเมื่อ 20 มกราคม 2013.
4. ↑  Parker-Pope, Tara. "Nutrition Advice From the China Study", *The New York Times*, January 7, 2011.

	* Also see Bittman, Mark. "Tough Week for Meatless Monday", *The New York Times*, June 29, 2011.
5. ↑  Campbell, T. Colin; Chen Junshi; and Parpia, Bandoo. "Diet, lifestyle, and the etiology of coronary artery disease: the Cornell China Study", *The American Journal of Cardiology*, **82** (10), supplement 2, พฤศจิกายน 1998, pp. 18–21.
6. 1 2 3  Brody, Jane E. (8 พฤษภาคม 1990). "Huge Study Of Diet Indicts Fat And Meat". *เดอะนิวยอร์กไทมส์*. สืบค้นเมื่อ 20 กุมภาพันธ์ 2014.
7. ↑  ประเด็นนี้สำคัญเพราะว่างานวิจัยเทียบข้อมูลโภชนาการและผลเลือดที่ตรวจสอบประมาณ 10 ปีให้หลังกับข้อมูลเกี่ยวกับอัตราความตายเนื่องจากโรคที่ตรวจสอบ 10 ปีก่อน ไม่ใช่ในทางตรงกันข้าม
8. 1 2  "China-Cornell-Oxford Project". Cornell University. สืบค้นเมื่อ 31 มีนาคม 2012.

	* "Geographic study of mortality, biochemistry, diet and lifestyle in rural China". *Clinical Trial Unit and Epidemiological Studies Unit*. University of Oxford. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 11 กันยายน 2010. สืบค้นเมื่อ 31 มีนาคม 2012.
	* "Chinese ecological studies". *Clinical Trial Unit and Epidemiological Studies Unit*. University of Oxford. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 25 กรกฎาคม 2011. สืบค้นเมื่อ 31 มีนาคม 2012.
	* Campbell, T. Colin; และคณะ (1992). "China: From Diseases of Poverty to Diseases of Affluence. Policy implications of the Epidemiological Transition". *Ecology of Food and Nutrition*. **27** (2): 133–144. (courtesy link) .
	* "Switch to Western diet may bring Western-type diseases". *Cornell Chronicle*. 28 มิถุนายน 2001.
9. ↑  Campbell, T. Colin, and Campbell, Thomas M. *The China Study*. BenBella Books, 2005.
10. ↑  Campbell 2005, pp. 249–250.
11. ↑  **Nurses' Health Study** ที่เริ่มขึ้นในปี ค.ศ. 1976 เป็นงานวิจัยทางวิทยาการระบาดระยะยาว ซึ่งศึกษาสุขภาพของผู้หญิง งานวิจัยติดตามพยาบาลจดทะเบียน 121,700 คนเพื่อประเมินองค์ความเสี่ยงของโรคมะเร็งและโรคหัวใจ งานวิจัยนี้เป็นงานวิจัยที่ใหญ่ที่สุดงานหนึ่งที่เคยทำเพื่อสอบหาองค์ความเสี่ยงของโรคเรื้อรังสำคัญ ๆ ในผู้หญิง
12. ↑  Campbell 2005, p. 269ff.
13. ↑  Campbell 2005, p. 272.
14. ↑  Campbell 2005, pp. 223–240.
15. 1 2  Campbell 2005, p. 69ff, particularly pp. 78–79; also see p. 21.
16. ↑  Campbell 2005, p. 78.
17. 1 2  Campbell 2005, p. 80.
18. 1 2  Campbell 2005, pp. 92–93.
19. ↑  Campbell 2005, pp. 187–194.
20. ↑  Campbell 2005, pp. 198–200, 361–368.
21. 1 2  Campbell 2005, pp. 218–219.
22. ↑  Campbell 2005, pp. 87–88.
23. ↑  Campbell 2005, pp. 151–152.
24. ↑  **แคโรทีนอยด์** (carotenoids) เป็นสารอินทรีย์มีสีพบในคลอโรพลาสต์และโครโมพลาสต์ของพืชและสิ่งมีชีวิตอื่นที่สังเคราะห์แสงได้เช่นสาหร่าย เป็นสารที่สัตว์ไม่สามารถผลิตเองได้ สัตว์จึงได้มาจากอาหารและจะใช้สารนี้ในกระบวนการสร้างและสลายแบบต่าง ๆ
25. ↑  **โรคจุดภาพชัดของจอตาเสื่อม (macular degeneration)** เป็นภาวะที่มักจะเกิดในผู้สูงวัยมีผลเป็นการสูญเสียการเห็นที่ตรงกลางของลานสายตาเพราะความเสียหายที่เกิดขึ้นที่เรตินา
26. ↑  Campbell 2005, pp. 214–216.
27. ↑  Campbell 2005, pp. 99, 101–102.
28. ↑  
**Calcium oxalate** เป็นสารประกอบเคมีที่ตกผลึกเป็นรูปซองจดหมาย เป็นสารเคมีที่เรียกว่า raphides ในพืช
เป็นองค์ประกอบสำคัญของนิ่วในไตและในท่อไต เป็นส่วนตกตะกอนที่พบในการผลิตสุรา 
มีสูตรเคมีเป็น CaC2O4 หรือ Ca (COO)2
29. ↑  Campbell 2005, pp. 212–214.
30. ↑  Campbell 2005, pp. 205, 208.
31. ↑  **วารสารลีโอนาโด** (Leonado) เป็นวารสารวิชาการที่บทความมีการตรวจสอบโดยผู้ชำนาญในสาขาวิชา พิมพ์โดยโรงพิมพ์ของสถาบันเทคโนโลยีแมสซาชูเซตส์ วารสารครอบคลุมการประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในปัจจุบันกับการศิลป์และดนตรี
32. ↑  Arnold, Wilfred Niels. "The China Study". *Leonardo*. สืบค้นเมื่อ 2011-08-29.
33. ↑  Harris, Hal (July 2006). "Summer Reading" (PDF). *Journal of Chemical Education*. **83** (7).
34. ↑  Redwood, Daniel; Shealy, C. Norman (ธันวาคม 2005). "The China Study: The Most Comprehensive Study of Nutrition Ever Conducted and the Startling Implications for Diet, Weight Loss and Long-Term Health. Two Reviews". *The Journal of Alternative and Complementary Medicine*. **11** (6): 1117–1119. doi:10.1089/acm.2005.11.1117. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 27 มกราคม 2013.
35. ↑  Cordain, Loren and Campbell, T. Colin. "The Protein Debate", *Performance Menu: Journal Of Nutrition & Athletic Excellence*, 2008, accessed August 28, 2011.
36. ↑  O'Connor, Anahad. "Bill Clinton’s Vegan Journey", *The New York Times*, August 18, 2011.

	* Martin, David S. "From omnivore to vegan: The dietary education of Bill Clinton", CNN, August 18, 2011.
37. ↑  Gupta, Sanjay (25 สิงหาคม 2011). "Gupta: Becoming heart attack proof". *CNN*. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 12 มีนาคม 2018.
38. ↑  "The China Study: Fact or Fallacy". 2010-07-07.
39. ↑  "China Study Author Colin Campbell slaps down critic Denise Minger". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2015-02-08.
40. ↑  "Colin Campbell's Response to Critic Denise Minger". *vegsource.com*. July 2010. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2015-02-08. I should conclude by noting the suggestion of the professional epidemiologist, cited above, who suggested that ultimately Denise may wish to publish her findings in a peer-reviewed journal, but who presently felt strongly that the current version would not be accepted. I concur.

แหล่งข้อมูลอื่น
---------------

เว็บไซต์
* *thechinastudy.com*, book website
* China-Cornell-Oxford Project
* T. Colin Campbell Foundation

หนังสือและบทความ
* Campbell, T. Colin. "The China Study". *The Huffington Post*. 28 มิถุนายน 2008.
* Nestle, Marion. *Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health*. University of California Press, 2007.
* "The China study—what it means: an interview with T. Colin Campbell, Ph.D." *Nutrition Health Review*. 22 กันยายน 2004. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 9 เมษายน 2016.
* Scrinis, Gyorgy. "On the Ideology of Nutritionism". *Gastronomica: The Journal of Food and Culture*. **8** (1), Winter 2008, pp. 39–48.

ภาพยนตร์
* *Forks over Knives*, documentary film, 2011.
* "Professor T. Colin Campbell". lecture, 2005. สืบค้นเมื่อ 29 สิงหาคม 2011.