Tea leaf processing methods for the six most common types of tea
**การแปรรูปชา** คือ กรรมวิธีในการแปรรูปใบไม้จากต้นชา **Camellia sinensis** ให้กลายเป็นใบชาแห้ง เพื่อนำไปต้มเป็นน้ำชาต่อไป
ชาสามารถแบ่งเป็นประเภทต่าง ๆ ตามกรรมวิธีการแปรรูป โดยทั่วไป การบ่มใบชาจะมีกระบวนการทำปฏิกิริยาเคมีของใบชากับออกซิเจน จากนั้น เมื่อปฏิกิริยาสิ้นสุดลง ก็จะเป็นกระบวนการตากแห้ง
รสชาเฉพาะตัวของชาจะถูกกำหนดโดยพันธุ์ของชาที่คัดมาเพาะปลูก, คุณภาพของใบชาที่เก็บเกี่ยวได้, และกรรมวิธีการแปรรูปและผลิตเป็นใบชาแห้ง หลังผ่านกระบวนการแปรรูปแล้ว ชาชนิดหนึ่งอาจถูกนำไปผสมกับชาชนิดอื่น หรือสารปรุงแต่งรสและกลิ่น เพื่อปรับเปลี่ยนรสชาติของชาในที่สุด

ประวัติของการบ่มใบชา
--------------------

An 1850 British engraving showing tea cultivation and tea leaf processing
ประวัติของการแปรรูปชาเกี่ยวพันกันอย่างลึกซึ้งกับบทบาทของชาในสังคมจีน และวิธีการเลือกบริโภคชาในสังคมจีนสมัยโบราณ

### ชาเขียว

สังคมจีนสมัยโบราณค้นพบต้นชาครั้งแรกในส่วนที่เป็นประเทศจีนตอนใต้ในปัจจุบัน และได้นำมาทำเป็นยาเพื่อใช้เป็นสมุนไพรแบบจีน กระบวนการที่ใช้ในการแปรรูปชาในสมัยนั้น ใช้วิธีการนึ่งใบชาสดแล้วนำไปตากแห้งเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ซึ่งถือเป็นวิธีการแปรรูปใบชาแบบโบราณที่สุด กระบวนการนี้ได้รับการพัฒนาจนสมบูรณ์แบบในราว ๆ สมัยราชวงศ์ฮั่น (260 ปีก่อน ค.ศ. – ค.ศ. 220) และผลิตใบชาแห้งที่เรียกว่า ชาเขียว ในปัจจุบัน และค่อนข้างคล้ายกับชาเขียวญี่ปุ่น ที่เรียกว่า Sencha เมื่อต้องการบริโภค ใบชาแห้งจะถูกนำมาสกัดด้วยไอน้ำร้อนพร้อมกับสมุนไพรอื่น ๆ หรือ นำไปบดเป็นผงเพื่อรับประทานหรือเพื่อผสมน้ำเป็นน้ำชา
หลังจากที่วิชาการสมุนไพรจีนมีการใช้ชามากขึ้น กระบวนการแปรรูปใบชาจึงเริ่มเปลี่ยนไป โดยใบชาเขียวจะไม่ถูกนำไปถูกตากแห้งทันทีหลังจากนึ่ง แต่ใบชาจะถูกนำไปบดให้ละเอียดก่อน จากนั้นจึงปั้นเป็นก้อน แล้วค่อย ๆ แห้งกลายเป็นก้อนชา ซึ่งเป็นเทคนิคที่ Lu Yu อธิบายไว้ในผลงานของเขาที่ชื่อว่า The Classic of Tea ใบชาอ่อนและยอดชาส่วนใหญ่จะไม่ถูกนำมาใช้ เนื่องจากใบชาที่แก่เต็มที่จะเหมาะกับการบ่มชามากกว่า ก้อนชาบางประเภทก็ถูกผลิตขึ้นจากใบชาแก่ ซึ่งปกติจะต้องมีการใช้น้ำต้มข้าวเพื่อช่วยยึดชาเป็นก้อนเข้าด้วยกัน กระบวนการผลิตชาเป็นก้อนน่าจะได้รับความนิยมเนื่องจากสามารถขนส่งและเก็บรักษาไว้ได้ง่าย

### ชาเหลืองและชาที่ผ่านการหมัก

การใช้ไอน้ำในการตรึงเอนไซม์ในใบชาเป็นกระบวนการสำคัญในการแปรรูปชา โดยจะต้องนำใบชาไปผ่านความเย็นอย่างรวดเร็วเพื่อผ่านกระบวนการต่อไป กระบวนการในอดีตที่ไม่เข้มงวดมากนักในอดีตทำให้เกิด ชาเหลือง เมื่อใบชาถูกนึ่งจนนานเกินไปสำหรับการตรึงเอนไซม์ หรือถูกนำไปแผ่ รีดน้ำ และทำให้เย็นลงช้าเกินไป ถึงแม้ว่าชาเขียวจะได้รับความนิยมมากที่สุดในช่วงเวลาของ Lu Yu แต่เขาก็คิดว่าชาเหลืองเป็นชาที่ดีกว่าชาเขียว
ถึงแม้ว่าใบชาจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว แต่ถ้าหากว่าใบชาถูกกองรวมกันนานเกินไปกว่าจะผ่านกระบวนการแปรรูป ใบชาก็จะเกิดการหมักที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย และกลายเป็น ใบชาที่ผ่านการหมัก เทคนิคนี้คล้ายกับการหมักปุ๋ย แต่จะมีกรรมวิธีที่รัดกุมกว่า และยังมีการใช้กรรมวิธีนี้ในการผลิตชาหลิวอันอยู่ทุกวันนี้ รวมไปถึงการเริ่มใช้วิธีนี้ในการผลิตชาผู่เอ้อแบบสุกงอม การผลิตชาแบบเป็นก้อนและการเก็บรักษา ทำให้เกิดชาที่ผ่านการหมักอีกประเภทหนึ่ง ที่ถูกผลิตโดยการบ่ม โดยกระบวนการขนส่งที่ยาวนานและการเก็บรักษาในแต่ละช่วงวันทำให้ก้อนชาได้รับการบ่มจากแบคทีเรียและจุลินทรีย์ต่าง ๆ ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน และเกิดการหมักของก้อนชาเขียว ทั้งนี้ ก้อนชาเขียวที่ผ่านการบ่มหมักแล้วจะถูกนำไปผิงบนถ่านเพื่อกำจัดสิ่งปฏิกูล ฝุ่นผง และจุลินทรีย์ที่เติบโตอยู่ออกไป ก่อนที่จะถูกนำไปบดเป็นผง ปรุงแต่ง และนำไปบริโภค ในช่วงสุดท้ายของราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618 – 907) ชาเขียว ชาเหลือง และชาที่ผ่านการหมัก ได้รับความนิยมโดยทั่วไปในประเทศจีน และเปลี่ยนจากการถูกใช้ประโยชน์เพื่อเป็นสมุนไพรจีนโดยเฉพาะ มาเป็นเครื่องดื่มเพื่อความสำราญ

### ชาอูหลงและชาขาว

**ชาอูหลง**ได้รับการคิดค้นขึ้นในช่วงราชวงศ์ถังในมณฑลฝูเจี้ยน ในช่วงแรก ชาอูหลงถูกผลิตขึ้นในรูปแบบที่เป็นก้อนที่เรียกว่า ชาเบ่ยหยวน ความสำคัญของกระบวนการเพื่อผลิตชาอูหลงได้รับการพรรณนาไว้โดยกวีที่ชื่อ หวงฟู่เหริน ในบทกวีของเขาที่ชื่อว่า "送陸鴻漸棲霞寺采茶" ซึ่งระบุไว้ว่ากระบวนการแปรรูปชานั้นไม่ใช่เรื่องง่าย โดยต้องมีการปีนภูเขาสูงชันเพื่อเลือกเก็บใบชาที่ดีที่สุด และต้องตากแห้งใบชาภายใต้แสงอาทิตย์และสายลมอันอบอุ่น

**ชาขาว**ได้รับการคิดค้นขึ้นในมณฑลฝูเจี้ยนเช่นกัน และได้รับการพูดถึงครั้งแรกในเอกสารของราชวงศ์ซ่งที่ชื่อว่า Treatise on Tea (大觀茶論) โดยระบุถึงการใช้ยอดชาอ่อนในการผลิตชาขาว ความยุ่งยากในการแปรรูป รสชาติของชาขาว และความหายากของใบชาชนิดนี้ นอกจากนี้ กระบวนการผลิตชาขาวได้ถูกบรรยายไว้โดยนักเขียนสมัยราชวงศ์หมิงที่ชื่อว่า เถียนยี่เหิง (田艺蘅) ในเอกสารที่ชื่อว่า 煮泉小品 (เขียนขึ้นในปีที่ 33 ของการครองราชย์ของจักรพรรดิเจียง) เกี่ยวกับชาขาวฝูดิ้ง (福鼎白茶) ในผลงานชิ้นนี้ เขาระบุว่ายอดชาอ่อนที่ถูกนำไปผ่านกระบวนการตรึงเอนไซม์โดยการผ่านเปลวไฟนั้น (เช่นเดียวกับชาเขียว) มีคุณภาพเป็นรองชาขาวที่ถูกนำไปผึ่งให้แห้งด้วยแสงอาทิตย์ เนื่องจากรสชาติจะเป็นธรรมชาติมากกว่า และจะไม่มีรสชาติไหม้จากควันและเปลวไฟ 

### ชาแดง

เทคนิคการผลิตชาแดงถูกคิดค้นขึ้นครั้งแรกในช่วงปลายราชวงศ์หมิง โดยเกิดจากการทำปฏิกิริยาของใบชาอูหลงกับออกซิเจนนานเกินไป  หรือเกิดขึ้นทางอ้อมจากกระบวนการผลิตชาเขียวและชาขาว ในช่วงแรกของคริสต์ศักราช 1600 ผู้ผลิตชาในทิวเขาอู่อี๋ เริ่มทำการนวดใบชาแห้งเพื่อทำให้ใบชานิ่มลง จากนั้นตากให้แห้งใต้แสงอาทิตย์ เพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับออกซิเจนได้เต็มที่ กลายเป็น "ชาแดงกงฟู" (工夫紅茶). เมื่อมีแสงอาทิตย์ไม่เพียงพอหรืออุณหภูมิต่ำ ใบชาที่แห้งแล้วจะถูกแปรรูปในที่ร่มในห้องที่รักษาอุณหภูมิให้อบอุ่นและทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเต็มที่ แล้วจึงรมควันเหนือไฟจากฟืนที่ทำจากไม้สน กลายเป็นชาที่เรียกว่า ลี่ซานเสียวจ่ง (小種紅茶/正山小種) จากคำบอกเล่าในพื้นที่ การคิดค้นกระบวนการผลิต lapsang souchong เกิดขึ้นจากหน่วยทหารที่เดินทางผ่านโรงงานชาอู่อี๋ในช่วงสุดท้ายของราชวงศ์หมิง ทำให้เกิดความล่าช้าในการแปรรูปชา ใบชาจึงเกิดปฏิกิริยากับออกซิเจนอย่างเต็มที่ ผู้ผลิตชาจึงพยายามเก็บใบชาเท่าที่จะพอใช้ได้โดยการนำไปผึ่งไฟที่ก่อขึ้นจากฟืนไม้สน จนเมื่อถึงราชวงศ์ชิง ทั้งชาลี่ซานเสียวจ่ง และชาแดงกงฟูได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในประเทศจีน และได้รับการบันทึกไว้ใน "บันทึกจากเทือกเขาอู่อี๋" (武夷山志) โดยนักปราชย์ชื่อ ต่งเทียนกง (董天工)

อ้างอิง
-------

1. 1 2  关, 剑平 (2001), *茶与中国文化*, 北京: 人民出版社, ISBN 9787010033860
2. ↑  皇, 甫冉, "送陸鴻漸棲霞寺採茶", *全唐詩*, **249**
3. ↑  趙, 佶關 (1107), *大觀茶論*
4. ↑  田, 艺蘅 (1554), "宜茶", *煮泉小品*
5. ↑  *烏龍茶工藝史考證*, ChaLib, 2009, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2013-11-28, สืบค้นเมื่อ 2014-08-20
6. 1 2 3  *中国红茶的起源*, 2011-05-07
7. ↑  邹, 新球 (2013-09-11), *武夷正山小种红茶的起源*, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2018-08-17, สืบค้นเมื่อ 2014-08-20
8. Li, Guang (2007), Ling Chun Chin (บ.ก.), "The Traditional Processing of Wuyi Rock Teas: An Interview with Master Ling Ping Xang", *The Art of Tea*, Wushing Book Publisher (2): 76–83
9. Chan, Kam Pong (November 2006). *First-Step to Chinese Puerh Tea (簡易中國普洱茶)*. Taipei, Taiwan: WuShing Books Publications Co. Ltd. ISBN 978-957-8964-33-4.
10. Hoh, Erling; Mair, Victor H. (2009), *The True History of Tea, Thames & Hudson*, Thames & Hudson, ISBN 978-0-500-25146-1
11. Chen (陳), Huantang(煥堂); Lin (林), Shiyu (世煜) (2008-10-27), *The first lesson in Taiwanese tea (台灣茶第一堂課：頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事！)*, 如果出版社, ISBN 978-986-6702-21-1
12. Graham, Harold N. (1992), "Green Tea Composition, Consumption, and Polyphenol Chemistry", *PREVENTIVE MEDICINE*, **21**: 334–350, doi:10.1016/0091-7435(92)90041-f
13. Varnam, Alan H.; Sutherland, J. M. (1994), *Beverages:Technology, Chemistry and Microbiology*, Springer

แหล่งข้อมูลอื่น
---------------

* Tea processing steps with explanations (Chinese) เก็บถาวร 2013-01-21 ที่ archive.today
* Government site describing tea production (Chinese) เก็บถาวร 2011-07-07 ที่ archive.today
* Old scenes of China's 19th Century Tea Trade
* Processing of Pu-erh tea, similar to traditional Green tea processing เก็บถาวร 2015-10-29 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน

แม่แบบ:Teas