The natural sugars in grapes crystallize during drying
Raisins (Sultanas)
California seedless grape raisins on the left and California Zante currants on the right, along with a metric ruler for scale.
**ลูกเกด** คือองุ่นแห้ง ที่มีการผลิตในหลายพื้นที่ทั่วโลก และสามารถรับประทานเปล่าๆ หรือจะใช้ในการทำอาหาร การอบขนม และการหมักบ่มก็ได้ ทั้งยังเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้อีกด้วย ใน สหราชอาณาจักร ไอร์แลนด์ นิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย และแคนาดา คำว่า "raisin" จะเอาไว้ใช้เรียกองุ่นแห้งเม็ดใหญ่สีเข้ม และ "sultana" จะใช้เรียกองุ่นแห้งที่มีสีเหลืองทอง และคำว่า "currant" ใช้เรียกองุ่นไข่ปลาเม็ดแห้งพันธุ์ Black Corinth

รากศัพท์
--------

คำว่า *raisin* ต้องย้อนกลับไปใน ภาษาอังกฤษในสมัยกลาง ซึ่งเป็นคำที่ยืมมา จาก ภาษาฝรั่งเศสเก่า ในฝรั่งเศส คำว่า *raisin* หมายถึง "องุ่น" และเรียก *raisin sec* หรือ "องุ่นแห้ง" นั้นเอง ในภาษาฝรั่งเศสได้พัฒนามาจากคำใน ภาษาละติน คำว่า *racemus*, ซึ่งหมายถึง "พวงองุ่น"

ความหลากหลาย
------------

A variety of raisins from different grapes
ประเภทของลูกเกดขึ้นอยู่กับชนิดขององุ่นที่ใช้ ซึ่งมีสีสันที่หลากหลายของสายพันธุ์เช่น สีเขียว ดำ น้ำเงิน ม่วง และเหลือง ชนิดที่ไม่มีเมล็ด ซึ่งรวมถึง sultana (พันธุ์ที่รู้จักกันคือ Thompson Seedless ในสหรัฐอเมริกา) และพันธุ์ Flame grapes ลูกเกดทั่วไปมักจะเป็นการอบแห้ง แต่ก็มีบ้างที่ผลิตด้วยการจุ่มน้ำแล้วนำไปผ่านกรรมวิธีอบแห้ง 

"ลูกเกดสีทอง" จะถูกเก็บรักษาด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หลังจากการอบแห้งเพื่อรักษาสีเหลืองทองเอาไว้

ลูกเกดพันธุ์ Black Corinth หรือ Zante currant เป็นลูกเกดพันธุ์จิ๋วซึ่งสีจะเข้มกว่า รสจัด และอมเปรี้ยว จึงมักจะถูกเรียกว่าผลเคอแรนท์

ลูกเกดบางสายพันธุ์ที่ผลิตในเอเชีย ก็สามารถหาซื้อในฝั่งตะวันตกตามร้านชำที่ขายของเฉพาะถิ่น รวมถึงลูกเกดที่ผลิตด้วยองุ่นพันธุ์ Monukka ด้วย

คุณค่าทางโภชนาการ
-----------------

ลูกเกดประกอบด้วยน้ำตาลมากถึง 72% ของน้ำหนัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล ฟรุกโตส และกลูโคส และยังมีโปรตีนประมาณ 3% และใยอาหาร3.7%–6.8%  ลูกเกดก็เหมือนพรุนและแอปริคอท ที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ แต่มีวิตามิน C น้อยกว่าองุ่นสด ลูกเกดมีโซเดียมต่ำและไม่มีคลอเลสเตอรอล

ข้อมูลจากการประชุมวิทยาศาสตร์วิชาการ ครั้งที่ 61 ของมหาวิทยาลัยแพทย์ด้านหัวใจในอเมริกาในปี 2012 ให้คำแนะนำว่า หากคนไข้ในกลุ่มที่มีปัญหาเรื่องความดันสูงเล็กน้อย หากมีการรับประทานลูกเกดเป็นประจำ (สามครั้งต่อวัน) จะช่วยลดความดันเลือดให้ลดลง เมื่อเทียบกับคนไข้ ที่มีการรับประทานลูกเกดเป็นแค่ขนมขบเคี้ยว

ฤทธิ์เป็นพิษในสัตว์เลี้ยง
-------------------------

ดูบทความหลักที่: Grape and raisin toxicity in dogs
ลูกเกดอาจทำให้เกิดของอาการไตวายในสุนัข แต่ยังไม่ทราบสาเหตุที่แน่ชัด

น้ำตาล
------

ลูกเกดหวาน เนื่องจากมีส่วนประกอบของน้ำตาลเข้มข้นมาก (ฟลุกโตสประมาณ 30% และกลูโคส 28% ของน้ำหนัก) น้ำตาลสามารถตกผลึก ในผลไม้ได้เมื่อมีการเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน ถึงแม้จะทำให้ลูกเกดแห้งสนิทแล้วก็ตาม ซึ่งน้ำตาลในผลไม้นี้สามารถเจือจางได้ด้วยการนำผลไม้แห้งไปลวกน้ำร้อนหรือในของเหลวอื่นๆ

### เกรดของลูกเกดในสหรัฐ

เกรด Aสีสวยและรสชาติที่เป็นลักษณะพิเศษของลูกเกด ลูกเกดในเกรดนี้แสดงให้เห็นว่าผลิตจากองุ่นที่เจริญเติบโตอย่างเต็มที่และได้รับการดูแลอย่างดี (ประกอบด้วยน้ำไม่น้อยกว่า 80% ของน้ำหนักผล) ลูกเกดที่ผลิตแล้วจะมีความชื้นน้อยกว่า 19% ของน้ำหนัก
เกรด Bเป็นเกรดที่สีและรสชาติที่ *พอสมควร* ในเกรดนี้ผลิตจากองุ่นที่เจริญเติบโตที่ได้รับการดูแลพอสมควรที่มีน้ำในผลอย่างน้อย 70% ของน้ำหนัก ซึ่งลูกเกดที่ผลิตแล้วในเกรดนี้จะมีความชื้นน้อยกว่า 19% ของน้ำหนัก
เกรด Cเป็นเกรดที่สีและรสชาติ*พอใช้ได้* ซึ่งผลิตจากองุ่นที่เจริญเติบโตที่ได้รับการดูแลเพียง*พอใช้* มีน้ำในผลอย่างน้อย 55% ของน้ำหนัก ลูกเกดที่ผลิตแล้วในเกรดนี้จะมีความชื้นน้อยกว่า 19% ของน้ำหนักเช่นกัน
ต่ำกว่ามาตรฐานลูกเกดที่มีมาตรฐานต่ำกว่าเกรด C

การผลิตลูกเกด
-------------

การผลิตลูกเกดเชิงพาณิชย์ คือการนำผลองุ่นที่เก็บเกี่ยวมาทำให้แห้ง ซึ่งทำให้แห้งโดยการให้องุ่นระเหยน้ำจากภายในทั้งหมดผ่านทางผิวขององุ่น อยู่  อย่างไรก็ตาม กระบวนการกระจายน้ำดังกล่าวทำได้ยากมากเนื่องจากผิวขององุ่นถูกเคลือบด้วยไขบางๆ ด้วยเหตุนี้เอง นักฟิสิกส์และนักเคมีวิทยา จึงใช้กลไกของผิวองุ่นไปพัฒนาวิธีการป้องกันการสูญเสียน้ำ

การผลิตแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนในการผลิตลูกเกดเพื่อการพาณิชย์ คือกระบวนการเตรียมการก่อนผลิต การอบแห้ง และกระบวนการหลังจากอบแห้ง

### การเตรียมการก่อนผลิต

การเตรียมการก่อนผลิตเป็นขั้นตอนที่สำคัญในการผลิตลูกเกด เพื่อเป็นการเพิ่มอัตราการระเหยของน้ำในกระบวนการอบแห้ง  อัตราการระเหยของน้ำที่รวดเร็วกว่าจะช่วยลดอัตราลูกเกดที่จะเป็นสีน้ำตาลและยังทำให้ได้ลูกเกดที่สีสวยน่าพอใจ วิธีการดั้งเดิมในกระบวนการนี้ถูกพัฒนาขึ้นในแถบเมดิเตอร์เรเนียน และในแถบคาบสมุทรในเอเชียไมเนอร์ ใช้การจุ่มในอิมัลชั่น ซึ่งผลิตจากโปแตสเซียมคาร์โบเนต และเอทิลเอสเตอร์ ซึ่งผลิตจากกรดไขมันการจุ่มนี้จะช่วยเพิ่มอัตราการสูญเสียน้ำด้วยการจุ่ม 2-3 ครั้ง  ในปัจจุบันได้มีการพัฒนาวิธีการใหม่ให้ผิวองุ่นเปิดผิวมันออกหรือ การนำไปเจือจางในน้ำด่าง วิธีการนี้เองจะกระตุ้นให้น้ำภายในระเหยออกมาทางผิวภายนอกซึ่งช่วยให้กระบวนการอบแห้งมีประสิทธิภาพมากขึ้น

### การอบแห้ง

*Chunche*, naturally ventilated sheds for drying grapes into raisins in Xinjiang
การอบแห้งมีด้วยกัน 3 วิธี คือ การตากแดด การผึ่ง และการอบโดยใช้เครื่องจักร การตากแดดเป็นกระบวนการที่ต้นทุนที่ไม่สูง หากแต่ต้องกังกวลใจในหลายเรื่อง เช่น การปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม การรบกวนและติดโรคจากแมลง และการเน่าเสียจากเชื่อจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ และยังเป็นผลให้ได้ลูกเกดคุณภาพต่ำอีกด้วย อีกทั้งการตากแดดยังเป็นกระบวนการที่ทำไดช้าและอาจไม่ได้ลูกค้าที่น่าพึงพอใจ การอบแห้งด้วยเครื่องจักรจึงเป็นกระบวนการที่ปลอดภัยที่สุดและสามารถควบคุมปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมได้ซึ่งทำให้การอบแห้งทำได้รวดเร็วได้อีกด้วย หนึ่งในประเภทของอบแห้งด้วยเครื่องจักร คือการใช้ความร้อนจากคลื่นไมโครเวฟ ซึ่งโมเลกุลของน้ำในผลองุ่นจะดูดซับ พลังงานจากคลื่นไมโครเวฟในการระเหยอย่างรวดเร็ว ความร้อนจากคลื่นไมโครเวฟยังทำให้ได้ลูกเกดที่เม็ดพองฟูอีกด้วย

### กระบวนการหลังจากอบแห้ง

หลังจากกระบวนการทำให้แห้งเรียบร้อยแล้ว ลูกเกดจะถูกส่งไปยังอาคารซึ่งลูกเกดจะถูกทำความสะอาดด้วยน้ำเพื่อนำสิ่งเจือปนต่างๆ ออก ซึ่งยังคงอยู่ในกระบวนการอบแห้ง ก้านและลูกเกดซึ่งตกเกรดจะถูกคัดทิ้งในกระบวนการนี้ด้วยเช่นกัน กระบวนการทำความสะอาดนี้อาจทำให้น้ำในลูกเกดมีมากขึ้น ดังนั้นจึงมีกระบวนการอบแห้งอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้กระบวนการเสร็จสมบูรณ์

ขั้นตอนทั้งหมดสำคัญมากต่อกระบวนการผลิตลูกเกด ในการกำหนดคุณภาพของลูกเกด บางครั้งมีการใช้แก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หลังจากขั้นตอนก่อนการจัดเก็บและก่อนการอบแห้งเพื่อลดอัตราการดำของลูกเกดโดยอาศัยปฏิกิริยาทางอ๊อกซิเจนระหว่างโพลิฟีนอลและสารประกอบฟีโนลิค แก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์จึงช่วยให้ลูกเกดคงรสชาติและช่วยป้องกันการสูญเสียวิตามินระหว่างกระบวนอบแห้ง

ดูเพิ่ม
-------



วิกิพจนานุกรม มีความหมายของคำว่า ***raisin***

คอมมอนส์ มีภาพและสื่อเกี่ยวกับ:  
**ลูกเกด**

* รายชื่อของอาหารแห้ง
* Snap-dragon (game), a Victorian parlour game that involved raisins being plucked from a bowl of burning brandy
* Sun-Maid, a popular brand of raisins available in North America and the United Kingdom.

อ้างอิง
-------

1. ↑  Dom Costello. "Kew Gardens explanation". Kew.org. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2012-09-05. สืบค้นเมื่อ 16 January 2013.
2. ↑  The Oxford English Dictionary entry at "currant" = "raisins of Corauntz n." (also called "raisins of Corinth")
3. ↑  Harper, Douglas. "raisin". *Online Etymology Dictionary*.
4. ↑  Albert Julius Winkler. *General viticulture*, University of California Press, 1962, p. 645. ISBN 978-0-520-02591-2
5. ↑  "USDA NDB Raisins". USDA. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2015-06-10. สืบค้นเมื่อ 20 April 2013.
6. ↑  "Nutrition Experts & Dietitians » California Raisins – The Wise Choice". Calraisins.org. 22 February 1999. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2012-01-15. สืบค้นเมื่อ 16 January 2013.
7. ↑  "Snacking On Raisins May Offer a Heart-Healthy Way to Lower Blood Pressure". ScienceDaily. 26 March 2012.
8. ↑  "Snopes.com:Raisins and grapes can be harmful to dogs". สืบค้นเมื่อ 21 January 2011.
9. 1 2 3  "United States Standards for Grades of Processed Raisins" (PDF). United States Department of Agriculture. 1 December 1978. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 2012-01-13. สืบค้นเมื่อ 2014-07-28.
10. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11  doi:10.1080/87559120701418335  
This citation will be automatically completed in the next few minutes. You can jump the queue or expand by hand
11. 1 2 3 4   Christensen, L.P. and Peacock, W.L. (20 April 2013) "The Raisin Drying Process". *Raisin Production Manual*, University of California.

Further reading
---------------

* C. D. Wu, J. F. Rivero-Cruz, M. Zhu, B. Su, A. D. Kinghorn (2005). "Antimicrobial Phytochemicals in Thompson Seedless Raisins (*Vitis vinifera L.*) Inhibit Dental Plaque Bacteria". *American Society for Microbiology meeting. 5–9 June. Atlanta*.`{{cite conference}}`: CS1 maint: multiple names: authors list (ลิงก์)