|  |
| --- |
| **சமையல்**
 |
| இது சமையல் முறை  கட்டுரைத் தொடரின் பகுதியாகும் |
| செய்முறைகளும் சமையல் பொருள்களும் |
| செய்முறைகள் - சமையல் பாத்திரங்கள்சமைத்தலில் உள்ள அளவுகள் |
| **தமிழர் சமையல்** |
| உணவுப் பொருட்கள் பட்டியல்கள் |
| * காய்கறிகள் பட்டியல்
* கிழங்குகள் பட்டியல்
* கீரைகள் பட்டியல்
* சுவைப்பொருட்கள் பட்டியல்
* கறி மூலிகைகள் பட்டியல்
* பழங்கள் பட்டியல்
* பருப்புகள் பட்டியல்
* தானியங்கள் பட்டியல்
* கொட்டைகள் பட்டியல்
* மாமிசக்கறிகள் பட்டியல்
* மீன் வகைகள் பட்டியல்
 |
| பிராந்திய சமையல் முறை |
| உலகின் பிரபல உணவுகள் - ஆசியா - ஐரோப்பா - கருப்பியன்தெற்காசியா - இலத்தின் அமெரிக்காமத்தியகிழக்கு - வட அமெரிக்கா - ஆப்பிரிக்காஏனைய உணவு முறைகள்... |
| See also: |
| பிரபல சமையலாளர் - சமையலறைகள் - உணவு கள்Wikibooks: Cookbook |

**தானியம்** என்பது புல் வகைத் தாவரங்களில் விளைவிக்கப்படும் (தாவரவியல் முறைப்படி இவை உலர் வெடியாக்கனி அல்லது காரியாப்சிஸ் வகைக் கனி ஆகும்) உணவுப்பொருட்களைக் குறிப்பதாகும். பெரும்பாலான தானியங்கள் முளை சூழ்தசை, முளைக்குறுத்து மற்றும் தவிடு (உமி) ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளன. உலகளாவிய அளவில் தானிய மணிகள் மற்ற பயிர்களைக் காட்டிலும் பெருமளவு விவசாயம் செய்யப்படுகின்றன. இவை தவிர பிற தாவரக் குடும்ப வகைகளில் இருந்தும் தானியங்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. தானியப் பயிர்கள் உண்ணத்தகுந்த அவற்றின் தானியங்கள் அல்லது விதைகளுக்காகப் பயிரிடப்படுபவை ஆகும். 
இயற்கையான முழு தானியமானது அதிகளவு உயிர்ச்சத்துக்கள், தாது உப்புக்கள், கார்பொஹைட்ரேட்டுகள், கொழுப்புச்சத்துக்கள், எண்ணெய்ச் சத்து, மற்றும் புரதம் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளன. ஆனால் அதனை இயந்திங்கள் கொண்டு உமி நீக்கப்படும் போது மேற்கண்ட அனைத்துச் 
சத்துக்களும் நீக்கப்பட்டு மீதமிருக்கும் முளை சூழ்தசையில் (**Endosperm**) கார்பொஹைட்ரேட்டுகள் மட்டுமே எஞ்சியிருக்கும். பல வளரும் நாடுகளில் தானியங்களானது அரிசி, கோதுமை, வரகு, சோளம் போன்ற வடிவில் தினசரி உணவாக உட்கொள்ளப் படுகிறது. வளர்ந்த நாடுகளில் தானிய நுகர்வானது மிதமான, மாறுபடக்கூடிய அளவிலும் உள்ளன.

தானியத்திற்கான ஆங்கிலச் சொல் *செரல்* (*Cereal*) என்பது அறுவடை மற்றும் வேளாண்மையின் கிரேக்கப் பெண் கடவுளான **செரஸ்** ("Ceres") என்ற பெயரில் இருந்து தோன்றியதாகும்.

பசுமை புரட்சி
-------------

இருபதாம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் அதியசயிக்கத் தக்க வகையில் தானியங்களின் உற்பத்தி அதிகரிக்கத் துவங்கியது.இதன் மூலம் நெல் மற்றும் கோதுமையின் உற்பத்தி அதிகரிக்கத் தொடங்கியது. 1940 களில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட பயிர்செய்கை நுட்பங்கள் வேளாண் உற்பத்தியை பன்மடங்கு பெருக்கின. இந்த வேளாண் தொழில்நுட்பமும் அதனால் நிகழ்ந்த சமூக பொருளாதார அரசியல் மாற்றங்களும் பசுமைப் புரட்சி (Green Revolution) எனப்படுகிறது. பசுமைப் புரட்சி தொடக்கி வைத்த வேளாண் ஆராய்ச்சி கட்டமைப்புகள் தொடர்ந்தும் வேளாண் தொழில்நுட்பத்தில் பங்கெடுத்து வருகின்றன. பசுமைப் புரட்சியினால் உருவாக்கப்பட்ட உத்திகள் பட்டினியைத் தடுக்கவும், தானியங்கள் மொத்த உற்பத்தியை அதிகரிப்பதில் மிகவும் வெற்றிகரமாகவும் இருந்தன, ஆனால் ஊட்டச்சத்து தரத்திற்கு போதுமான அளவு பொருத்தமானதாக இல்லை. இந்த நவீன உயர் விளைச்சல் தானியங்களில் தரம் குறைந்த புரதங்கள் கொண்டவைகளான உள்ளன. அத்தியாவசிய அமினோ அமில குறைபாடுகளுடன், கார்போஹைட்ரேட்டுகள் அதிகமாக உள்ளன, மற்றும் சமச்சீர் குறைந்த அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்கள், வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் மற்றும் பிற தர காரணிகள் இவற்றில் உள்ளன.

பயிரிடுதல்
----------

ஒவ்வொரு தனித் தானியப் பயிரும் அதற்கே உரிய தனித்துவத்தைக் கொண்டுள்ளன. ஆயினும் அனைத்து தானியப் பயிரின் பயிரிடு முறையும் ஒரே மாதிரியாகவே உள்ளன. பெரும்பாலான தானியப் பயிர்கள் ஆண்டுத் தாவரங்களாகும். இதனால் ஒரு முறை நடவு செய்தால் ஒரு முறை மட்டுமே அறுவடை செய்ய முடியும். கோதுமை, வாற்கோதுமை, காடைக்கண்ணி, புல்லரிசி ஆகியவை குளிர்-கால பயிர்களாகும். இவை மிதமான காலநிலையில் நன்கு வளரக்கூடியவை மற்றும் வெப்பமான வெப்பநிலையில் (சுமார் 30 டிகிரி செல்சியஸ், ஆனால் இனங்கள் மற்றும் பல்வேறு வகைப் பயிர்களைப் பொறுத்து மாறுபடும்) வளரக்கூடிய கடினமான தாவரங்களாகும். வெப்பமான காலநிலைகளில் வளரும் தானியங்கள் மென்மையானவை மற்றும் வெப்பத்தன்மையை விரும்பக்கூடியன. பார்லி மற்றும் கம்பு ஆகியவை சைபீரியா போன்ற கடினமான குளிர் பிரதேசங்கள் மற்றும் பகுதி குளிர் பிரதேசங்களிலும் வளரக்கூடியது.

கடந்த பல தசாப்தங்களாக பல்லாண்டு தானியப் பயிர்களை உற்பத்தி செய்வதற்கான ஆர்வம் அதிகரித்து வருகிறது. இந்த ஆர்வமானது பல்லாண்டு வாழ் தானியப் பயிர்களை உருவாக்கி அதன் மூலம் மண் அரிப்பு தடுப்பு, உரங்களின் பயன்பாட்டைக் குறைத்தல் , விவசாயிகளுக்கு இடுபொருள் செலவினத்தை மிச்சப்படுத்துதல் ஆகியவற்றில் தீவிர கவனம் செலுத்தப்படுகிறது. இருப்பினும் இதற்கான ஆராய்ச்சிகள் ஆரம்ப கட்டத்திலேயே உள்ளன. அமெரிக்க ஐக்கிய நாட்டின் *சலினா கன்சாஸ்* எனுமிடத்திலுள்ள நில நிறுவனம் (*Land Institute*) அதிக நல்ல மகசூல் தரக்கூடிய பயிர்களை உருவாக்க முயன்று வருகின்றன.

உற்பத்தி
--------

கீழ்கண்ட அட்டவைணை மூலம் 1961, 2010,2011, 2012, 2013 ஆம் ஆண்டுகளின் வருடாந்திர தானிய உற்பத்தி ஒப்பீட்டளவு தொடர்பான விவரங்களை அறியலாம். .

| தானிய வகை | உலகளாவிய உற்பத்தி  (மில்லியன் மெட்ரிக் டன்கள்) | குறிப்புகள் |
| --- | --- | --- |
| 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | 1961 |
| மக்காச்சோளம் (சோளம்) | 1016 | 872 | 888 | 851 | 205 | மக்காச்சோளமானது அமெரிக்கா , ஆப்பிரிக்கா, போன்ற நாடுகளில் முக்கிய உணவுப்பொருளாகவும் உலகளவில் கால்நடைகளுக்கான தீவனப்பொருளாகவும் இருந்தது. பெரும்பாலும் வட அமெரிக்கா, ஆஸ்திரேலியா மற்றும் நியூசிலாந்தில் சோளம் (corn) என்று அழைக்கப்படுகிறது. மக்காச்சோள பயிர்களின் பெரும்பகுதி மனித நுகர்வு தவிர வேறு காரணங்களுக்காகவும் வளர்க்கப்படுகிறது. |
| நெல் | 745 | 720 | 725 | 703 | 285 | வெப்பமண்டல மற்றும் மித வெப்பமண்டலப் பகுதிகளில் நெல்லே முதன்மையான முக்கிய தானியப்பயிராக விளங்கியது. பிரேசில் நாட்டின் பெரும்பாலான பகுதிகளிலும் இலத்தின் அமெரிக்க நாடுகளிலும் போர்துகீசிய கலாச்சாரங்களிலும் ஆப்பிரிக்க பகுதிகளிலும், சிழக்கு மற்றும் தெற்காசியாவின் பெரும்பாலான பகுதிகளிலும் நெல் அதிகளவில் முக்கிய உணவுப்பொருளாக விளங்குகின்றன. |
| கோதுமை | 713 | 671 | 699 | 650 | 222 | வெப்பமண்டலப் பகுதிகளில் முதன்மை தானியமான கோதுமை ஆகும். உலகளவில் நுகரப்பட்டாலும் பெரும்பாலும் வட அமெரிக்கா, ஐரோப்பா, ஆஸ்திரேலியா, நியூசிலாந்து, தென் அமெரிக்காவின் தென் கூம்பு நாடுகள் (அர்ஜெண்டினா, சிலி, உருகுவே உள்ளிட்ட தென் முனை நாடுகள்) பெரும்பாலான மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் கோதுமையே முதன்மை முக்கிய தானியமாக விளங்கியது. கோதுமை குளுத்தன் (wheat gluten) என்ற பசை உருண்டை வடிவில் இறைச்சிக்கு பதிலீடாக இவை பயன்படுத்தப்படுகிறது. |
| வார் கோதுமை | 144 | 133 | 133 | 124 | 72 | மாவுப்பொருள் சார்ந்தும் கால்நடைகளுக்கு தீவனம் தயாரிக்கும் நோக்கிலும் கோதுமைக்கு பதிலாக மலிவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது |
| வணிகமுறை சோளம் | 61 | 57 | 58 | 60 | 41 | ஆசியா மற்றும் ஆப்பிரிக்காவின் முக்கிய உணவுப்பொருளாகும். கால்நடைகளுக்கு உலகளவில் சோளம் பிரபலமான தீவனமாகும் |
| வரகு | 30 | 30 | 27 | 33 | 26 | ஆசியாவிலும் ஆப்பிரிக்காவிலும் முக்கியமான உணவுப்பொருளாக விளங்கும் இந்த வரகு ஒத்த ஆனால் மாறுபட்ட தானியங்களின் ஒரு குழு ஆகும். |
| காடைக்கண்ணி (*oats*) | 23 | 21 | 22 | 20 | 50 | உலகளவில் மிகவும் பிரபலமான காலைச் சிற்றுண்டி உணவாகவும் கால்நடைக் தீவன தாயரிப்பிலும் இது பெருமளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மனித நுகர்வைப் பொறுத்தவரை ஓட்ஸ் என்று பரவலாக அழைக்கப்படும் காடைக்கண்ணி, கஞ்சி அல்லது கூழ் வடிவில் உட்கொள்ளப்படுகிறது அதே போல குறிப்பிட்டுச் சொல்லும் படியாக அவித்து நசுக்கப்பட்ட (rolled oats) வடிவிலும் பதப்படுத்தப்படாத வடிவிலும் உண்ணப்படுகின்றன. |
| புல்லரிசி | 16 | 15 | 13 | 12 | 12 | குளிர் காலநிலையில் இது முக்கியமான உணவுப்பொருளாக இருக்கிறது. |
| கலப்பின புல்லரிசி | 14.5 | 14 | 13 | 14 | 35 | கோதுமை மற்றும் புல்லரிசி ஆகியவற்றை சேர்த்து உருவாக்கப்பட்ட கலப்பினம் செய்யப்பட்ட தானியப் பயிர் |
| அரிசிப்புல் | 0.6 | 0.59 | 0.59 | 0.57 | 0.18 | இதன் பல்வேறு வகைப் பயிர்கள் உணவுப்பொருளாக ஆப்பிரிக்கா முழுவதும் பயிரிடப்படுகிறது. |

இடமிருந்து வலமாக கோதுமை, மென்மாக்கோதுமை, வாற்கோதுமை, புல்லரிசி தானிய விதைகள்
2012 ஆம் ஆண்டின் புள்ளிவிவரக் கணக்கீட்டின் படி சோளம், அரிசி, கோதுமை இவை மூன்றும் உலகலாவிய உற்பத்தியில் 89% கொண்டுள்ளன. ஆயினும் 1960 களில் இருந்த அளவை விட காடைக்கண்ணி மற்றும் கலப்பின புல்லரிசி (triticale) ஆகிய தானியப்பயிர்களின் பயன்பாடு குறைந்து வருகிறது.

சூலை 2014 ஆம் ஆண்டு ஐக்கிய நாடுகளின் உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைப்பு வெளியிட்ட அறிக்ககையின் படி 2013 ல் உலக தானிய உற்பத்தி சாதனை அளவாக 2,521 மில்லியன் டன்னாக அதிகரித்துள்ளது. 2014 ஆம் ஆண்டு சிறிது குறைந்து 2,498 மில்லியன் டன் என்ற அளவில் உள்ளது.

அறுவடை
------

இங்கிலாந்தின் டார்செட்டில் உள்ள கோதுமை வயல்
பெரும்பாலான தானியப் பயிர்கள் நடவு செய்யப்பட்டு வளர்ந்து முதிர்ச்சியடைந்தவுடன் அதன் வாழ்க்கை சுழற்சி முடிவடைகிறது. தானியப் பயிர் செடியானது இறந்து பின் பழுப்பு நிறமாக மாறி காய்ந்து விடுகிறது. தாவர பாகங்கள் மற்றும் தானியம் அடங்கியுள்ள கனி காய்ந்தவுடன் அறுவடை தொடங்குகிறது.
வளர்ந்த நாடுகளில் தானியப் பயிர்களின் அறுவடை இயந்திரங்களைக் கொண்டே செய்யப்படுகிறது. அறுவடைக்குப் பயன்படும் இயந்திரங்கள் அறுத்தல்,கதிர் அடித்தல்,கொழித்தல், தூய்மைப்படுத்துதல், போன்ற அனைத்து செயல்முறைகளும் ஒருங்கே அமைந்ததாக உள்ளன. இத்தகைய நவீன வசதிகள் கொண்ட இயந்திரங்கள் மூலம் ஒரே மூச்சில் வயல்வெளிகளில் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன.தானியங்களை கதிர் அரிவாள் கொண்டு கைகளால் அறுவடை செய்தல் போன்று தானியப் பயிர்களின் அறுவடை முறைகள் பலவாறு பயன்பாடடில் உள்ளன.

ஊட்டச்சத்து
-----------

சில தானியங்களில் அமினோ அமிலம், லைசின் போன்ற ஊட்டச்சத்துக்கள் குறைவாக உள்ளன. அதனால் தான் பல சைவ உணவுப்பிரியர்கள் சீரான சரிவிகித உணவைப் பெறுவதற்காக, பருப்பு வகைகளை தானியங்களுடன் சேர்த்துப் பயன்படுத்துகின்றனர்.

தர நிர்ணயம்
-----------

சீர்தரத்துக்கான அனைத்துலக நிறுவனம் தானியத் தயாரிப்புகளை ICS 67.060 ன் படி தர வரிசைப்படுத்தி வெளியிட்டுள்ளது.

தானியங்கள் பட்டியல்
-------------------

* நெல் - Paddy
* கோதுவரை
* சோளம்
* கம்பு - millet
* கேழ்வரகு - ragi
* அவரை (beans)
* குரக்கன்
* பாசிப்பயறு
* கௌப்பி
* சிந்தாமணி கடலை
* கச்சான்
* சாமி
* சாமை
* கொள்ளு - horse gram
* தினை
* வாற்கோதுமை - barley
* கோதுமை - wheat

கூலம் பதினெட்டு
---------------

கூலம் பதினாறு என்று நற்றினை உரை கூறிப் பின் பதினெட்டெனவும் குறிப்பிடுகிறது. அவை;

1. நெல்லு
2. புல்லு
3. வரகு
4. சாமை
5. திணை
6. இறுங்கு
7. தோரை
8. இராகி
9. எள்ளு
10. கொள்ளு
11. பயறு
12. உளுந்து
13. அவரை
14. துவரை
15. கடலை
16. மொச்சை
17. சோளம்
18. கம்பு

படங்கள்
-------

* எள்எள்
* கம்புகம்பு
* கேழ்வரகுகேழ்வரகு
* சோளம்சோளம்
* தினைதினை
* சப்பான் நாட்டு நெல்சப்பான் நாட்டு நெல்
* இந்திய தேச நெல்இந்திய தேச நெல்

மேற்கோள்கள்
-----------

1. ↑  "Lessons from the green revolution: towards a new green revolution". Food and Agriculture Organization. 5 June 2017 அன்று பார்க்கப்பட்டது. The green revolution was a technology package comprising material components of improved high-yielding varieties (HYVs) of two staple cereals (rice and wheat), irrigation or controlled water supply and improved moisture utilization, fertilizers and pesticides and associated management skills.
2. 1 2  "Elevating optimal human nutrition to a central goal of plant breeding and production of plant-based foods.". *Plant Sci* **177** (5): 377-89. 2009. doi:10.1016/j.plantsci.2009.07.011. பப்மெட்:20467463.
3. ↑  1961 is the earliest year for which FAO statistics are available.
4. ↑  "ProdSTAT". *FAOSTAT*. 26 December 2006 அன்று பார்க்கப்பட்டது.
5. ↑  The weight given is for paddy rice
6. 1 2  "Oats". The World's Healthiest Foods. 25 டிசம்பர் 2018 அன்று மூலம் பரணிடப்பட்டது. 25 June 2015 அன்று பார்க்கப்பட்டது.
7. ↑  "Types of Oats". 25 June 2015 அன்று பார்க்கப்பட்டது.
8. ↑  ISO. "67.060: Cereals, pulses and derived products". 23 April 2009 அன்று பார்க்கப்பட்டது.
9. ↑  நற்றினை உரை - பக்கம்161, கழகப் பதிப்பு -1967 (நான்காம் பதிப்பு)

வெளி இணைப்புகள்
---------------

* Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword பரணிடப்பட்டது 2018-02-23 at the வந்தவழி இயந்திரம் - (ஆங்கில மொழியில்)