**இன் தயிர்** (*Yogurt*) என்பது பால் பாக்டீரியாக்களின் நொதித்தல் செயல்பாட்டினால் தயிராக மாறுவது ஆகும். இது ஒரு வகை உணவு. இந்தயிரை உருவாக்க உதவும் பாக்டீரியாவுக்கு "தயிர் வளர்ச்சி ஊடுபொருள் கலவை" என்று பெயர். லக்டோஸ் எனப் படும் பால் சர்க்கரை பாக்டீரியாவின் நொதித்தல் மூலம் லாக்டிக் அமிலமாக மாறிவிடுகிறது. இந்த அமிலமானது பாலில் உள்ள புரதத்தின் மீது வேலை செய்து இத்தயிருக்கு அதன் இழையமைவு, அதற்கென உள்ள புளிப்புச் சுவையைத் தருகிறது. பசும்பால் உலகம் முழுவதும் கிடைக்கக் கூடியது. எனவே பொதுவாக பசும்பாலே உலகம் முழுவதும் இந்தயிர் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது. நீர் எருமைமாடுகள், வெள்ளாடுகள், செம்மறியாடுகள், ஒட்டகங்கள் , பெண் குதிரை மற்றும் யாக் எருமையின் பால் அவைகள் கிடைப்பதற்கு ஏற்றவாறு இன் தயிர் செய்யப் பயன்படுகிறது. இதற்கென்று ஒரே வகையான பால் அல்லது பலவிதமான பால் உபயோகப் படுத்தலாம். உலகின் பல பாகங்களில் ஒரே விதமான பால் தான் உபயோகப் படுத்தப் படுகிறது. இரண்டு விதமான பால்களும் உபயோகப் படுத்தலாம் விளைவு பாலின் தன்மைக்கு ஏற்ப வேறுபடும்.
லாக்டோபாஸிலஸ் டெல்ப்ரூக்கி எனப்படும் பாக்டீரியாதான் தயிர் வளர்ச்சி ஊடுபொருள் கலவையாகப் பயன்படுகிறது. இது பல்காரியஸ் மற்றும் ஸ்ட்ரெப்டோகாகஸ் தெர்மோபிலஸ் எனும் சிற்றினங்களைச் சார்ந்தது. இது தவிர மற்ற லாக்டோபாசில்லி மற்றும் பைபிடோபாக்டீரியாவும் சில வேளைகளில் நொதித்தல் அல்லது தயிரான பிறகு உபயோகப் படுத்தப் படுகிறது. சில நாடுகளில் இன் தயிரில் கட்டுப்படுத்தப் பட்ட சூழலிலும் இருகூற்றுப் பிளவு மூலம் இனப்பெருக்கம் செய்யக் கூடிய பாக்டீரியாக்கள்  குறிப்பிட்ட அளவு  இருக்கவேண்டும் என்பது கடைப்பிடிக்கப் படுகிறது இது காலனி உருவாக்கும் அலகு (CFU) என்று அறியப் படுகிறது. எடுத்துக் காட்டாக் சீனாவில் லாக்டோ பாசில்லஸ் பாக்டீரியாக்கள் குறைந்தது 1 x 10 6 ஒரு சிஎஃப்யு அலகு ஒவ்வொரு மில்லிலிட்டரிலும் இருக்க வேண்டும்.
இதை தயாரிப்பதற்கு முதலில் பாலைச் சூடாக்க வேண்டும் பொதுவாக 850 செலுஸியஸ் வெப்ப நிலையில் சூடு படுத்தப் படும். இதன் விளைவாக பாலில் உள்ள புரதம் இயல் மாற்றப் படுகிறது இதனால் இது சாதாரண தயிராக மாறுவது தடுக்கப் படுகிறது. சூடாக்கப் பட்ட பிறகு பால் 450 செலுஸியஸ் வெப்ப நிலைக்கு குளிர்விக்கப் படுகிறது. இது இதே வெப்பநிலையில் நான்கு முதல் பன்னிரெண்டு மணி நேரம் வரை நொதித்தல் எளிதாக நடைபெற வைக்கப் படுகிறது.

வரலாறு
------

எல்.டெல்ப்ருக்கி (சிற்றினம் பல்காரியஸ்) இன பாக்டீரியாவின் மரபணுவை ஆய்வு செய்த போது இது ஒரு தாவரத்திலிருந்து தோன்றியிருக்கலாம் எனக் கருதப் படுகிறது. பால் ஒருவேளை தன்னிச்சையாக எந்த வித வெளி உந்துதலும் இன்றி இந்த பாக்டீரியாவுடன் சேர்ந்து இன் தயிரை உருவாக்கி இருக்கலாம். அல்லது பால் கொடுக்கும் விலங்கின் மடிக்காம்பில் இருந்து பாலோடு தொடர்பு கொண்டு இருக்கலாம். இன் தயிரின் பிறப்பு அல்லது உருவாக்கப் பட்ட விதம் தெரியவில்லை ஆனால் இது கி.மு 5000 இல் மெஸப்படோமியாவில் முதன் முதலில் கண்டு பிடிக்கப் பட்டதாக்க கருதப் படுகிறது. இந்தியாவின் பழைய வரலாற்று ஏடுகளில் இன் தயிரும் தேனும் கலந்த உணவு "கடவுளரின் உணவு" என்று அழைக்கப் படுகிறது. பெர்சியர்களின் கலாச்சாரம் ஆபிரகாமின் (வேதாகமம்) இனப்பெருக்க ஆற்றலுக்கு காரணம் அவன் ஒழுங்காக சாப்பிட்டு வந்த இன் தயிரே என்று கூறுகிறது. 

பழங்கால கிரேக்க உணவு வகைகளில் ஆக்ஸிகாலா என்ற பால் பொருள் இடம்பெற்றுள்ளது. இது ஒரு வகையான இன் தயிரே என்று நம்பப் படுகிறது. பழங்கால ரோம மருத்துவரும், அறுவை சிகிச்சை நிபுணரும் , தத்துவவாதியுமான காலன் என்பவர் ஆக்ஸிகாலா என்பது தேனோடு அருந்தப் பட்டது என்று குறிப்பிட்டுள்ளார். இது இன்றைய கட்டிப்படுத்தப் பட்ட கிரேக்க தயிரை ஒத்ததாகக் காணப் பட்டது. மத்திய கால துருக்கியில் பயன்படுத்தப் பட்ட இன் தயிரைக் குறித்து யூஸீஃப் ஹஸ் ஹஜிப் என்பவரால் எழுதப் பட்ட குடாட்க்யூ மற்றும் முகமது காஷ்காரி என்பவரால் எழுதப்பட்ட "டிவான் லுக்ஹாட்டல்- துருக்" என்ற நூல்களில் நாம் காண முடிகிறது. இப்புத்தகம் 11ஆம் நூற்றாண்டில் எழுதப் பட்டது. இரு நூல்களின் ஆசிரியர்களும் இந்தயிர் துருக்கிய நாடோடிகளின் வாழ்வில் உணவாகப் பயன் படுத்தப் பட்டதாகக் கூறுகிறது. முன் காலத்தைய் இன் தயிர் ஆட்டுத் தோலில் இருந்த வன பாக்டீரியாக்கள் மூலம் தானாகவே தயிர் ஆகி இருக்கலாம் எனக் கருதப் படுகிறது.

### குறிப்பு