இறைச்சி உணவு நஞ்சாதலுக்கான முதன்மைக் காரணியான, *கேம்ப்பிலோபாக்டர்* பாக்டீரியா

| உணவுப் பாதுகாப்பு |
| --- |
|  |
| 
Terms |
| * உணவுவழி நோய்த்தொற்று
* நல்ல உற்பத்தி நடைமுறைகள் (GMP)
* Hazard analysis and critical control points (HACCP)
* Hazard analysis and risk-based preventive controls (HARPC)
* Critical control point
 |
| 
Critical factors |
| * FAT TOM
* காரகாடித்தன்மைச் சுட்டெண்
* Water activity (aw)
 |
| 
Bacterial pathogens |
| * *கிலோஸ்டிரிடியம் பொட்டிலினம்*
* *எசரிக்கியா கோலை*
* *Listeria*
* *Salmonella*
* *Vibrio cholerae*
* *Cronobacter spp*
 |
| 
Viral pathogens |
| * Enterovirus
* கல்லீரல் அழற்சி வகை ஏ
* Norovirus
* ரோட்டா வைரசு
 |
| 
Parasitic pathogens |
| * *Cryptosporidium*
* *Entamoeba histolytica*
* *Giardia*
* *Trichinella*
 |
| * பா
* உ
* தொ
 |

**உணவுவழி நோய்த்தொற்று**  (*Foodborne illness* அல்லது *foodborne disease*) என்றும் பொதுவழக்கில் உணவு நஞ்சாதல் (*food poisoning*) என்றும் கெட்டுப்போன உணவை அல்லது நோயுண்டாக்கும் பாக்டீரியா, தீ நுண்மம், ஒட்டுண்ணிகளால் மாசுபட்ட உணவை உண்பதால் நோயுறுவது குறிக்கப்படுகிறது. தவிர வேதிப்பொருள் அல்லது நச்சுக்காளான் போன்ற இயற்கை நச்சுப்பொருட்களை உண்பதாலும் நோய் உண்டாகலாம்.உணவு நஞ்சாதல் இருவழிகளில் ஏற்படுகிறது.

உணவு நஞ்சு
----------

உணவு நஞ்சாதல் என்பது நாம் உண்ணும் உணவிலோ, உணவுப்பொருட்களிலோ ஏற்படும் நஞ்சுக்களைப் பற்றிய அறிவியல் ஆகும். மக்கள் வாழ்க்கை முறையில் பல பெரிய மாறுதல்கள் ஏற்பட்டுள்ளன. அவற்றின் விளைவாக உணவைத் தயாரிப்பதிலும், பக்குவம் செய்வதிலும், பாதுகாப்பதிலும் புதிய முறைகள் வகுக்கப்பட்டுள்ளன. தற்கால தொழில் வளர்ச்சியால், மனிதன் தனக்கு வேண்டிய உணவை, தானே உற்பத்தி செய்யவேண்டிய அவசியம் மிகவும் குறைந்து விட்டது. போக்குவரத்து வளர்ச்சியாலும், குளிர்காப்பு முறைகளும், தூரத்தில் விளையும் காய்கறிகளையும் கனிகளையும், வேறோர் இடத்திற்குப் பசுமையாகவோ அல்லது பெட்டிகளில் அடைத்தோ அனுப்பப் படுகின்றன. அப்படி உணவுகளைச் சேமிக்கும் போது, உணவு நஞ்சாகும் பிரச்சினைகள் எழலாம். இங்கு உணவு நஞ்சாதல் என்று குறிக்கப்படுவதில், வேண்டுமென்றே கொலை செய்வதற்காக உணவில் நஞ்சு சேர்ப்பதும், குறிப்பிட்ட உணவுகளை உட்கொள்வதால் சிலருக்கு ஏற்படும் ஒவ்வாமை என்ற மாறுதல்களும், உணவுக் குறைவால் ஏற்படும் நோய்களும், உணவின் மூலமாக உண்டாகும் சீதபேதி போன்ற தொற்று நோய்களும் உண்டாக வாய்ப்புகள் உள்ளன.

உணவு நஞ்சாதல் எனப் பொதுவாகக் குறிப்பிடப்பட்டாலும் *நஞ்சு* என அறியப்படும் உணவிலுள்ள வேதிப்பொருள் அல்லது நச்சுப்பொருளால் பெரும்பாலும் நோயுறுவதில்லை; நோயுண்டாக்கும் பாக்டீரியா, தீ நுண்மம், ஒட்டுண்ணிகளால் மாசுபட்ட உணவை உண்பதாலேயே பெரும்பான்மையினர் நோயுறுகின்றனர்.ஐக்கிய அமெரிக்காவில் மட்டும் 76 மில்லியன் மக்கள் உணவுவழியால் நோயுறுகின்றனர். ஒவ்வொரு ஆண்டும் 5000 பேர்கள் வரை, இதனால் மரணமடைவதாகவும் மதிப்பிடப்படுகிறது.

நோய் தாக்கம்
------------

உணவு உண்டபின் பல மணி அல்லது பல நாட்கள் கழித்து நோய்க்குறிகள் தோன்றலாம். நச்சுத்தன்மை பெற எது காரணம் என்பதைப் பொறுத்து, இவை வாந்தி, வயிற்று வலி, வயிற்றுப் பிரட்டல், பேதி மற்றும் சுரம், தலைவலி, உடல்தளர்வு எனக் காணப்படலாம். பெரும்பாலான நேரங்களில், கடிய நோயும், மன உலைவும் ஏற்பட்டாலும், உடல் விரைவாக, பழையநிலைக்குத் திரும்புகிறது. கூடுதல் தீ வாய்ப்புள்ள குழந்தைகள், சிறுவர்கள், கருவுற்ற மகளிரின் கரு, வயதானவர்கள், உடல்நலம் குன்றியவர்கள், நோயெதிர்ப்பு ஆற்றல் குன்றியவர்கள் போன்றோருக்கு, உணவுவழி நோய்த்தொற்றால் நிரந்தர நலக்கேடு தருவதுடன், குறிப்பிடத்தகுந்த நோயாளிகளுக்கு மரணமும் உண்டாகிறது.

நஞ்சு ஆய்வு
-----------

வீடுகளில் உண்டாகும் சிறு வயிற்றுக் கோளாறுகளை, யாரும் பொருட்படுத்துவதில்லை. ஆனால், ஏதாவது விருந்திற்குப் பிறகோ அல்லது ஓர் உணவகத்தில் உண்ட பிறகோ பலர் நோயுற்றால், அதுபற்றிச் செய்தித் தாள்களில் செய்தி வருகின்றது. அந்த நோயின் அறிகுறிகள் குமட்டல், வாந்தி, வயிற்றுப் போக்கு, வயிற்றுப் பிடிப்பு முதலியன. இதே சின்னங்கள் இதயநோய், கல்லீரல் நோய், மூத்திரக்குழாய் நோய், மூளைக் கட்டிகள், சில தொற்று நோய்கள் போன்றவைக்கும் தோன்றுமாகையால், உணவு நஞ்சு என்ற ஐயம் எழுந்த உடனே அதன் அடிப்படையான காரணத்தை ஆராய வேண்டும்.

வாந்திக்கும் வயிற்றுப்போக்கிற்கும் பிறகு, சில மணி நேரங்கள் கடந்து விட்டால், பிறகு அதற்குக் காரணமாக இருந்ததைக் கண்டு பிடிப்பது கடினம். அதிலும் உண்ட உணவு சிறிதேனும் மீதி கிடைக்காவிட்டால், உணவை நஞ்சாக்கிய காரணிகளின் தன்மையைக் கண்டுபிடிக்க முடியாது. நுண்ணுயிர்களால் உண்டாகும் உணவு நஞ்சில் பல மணி நேரம் தாமதமாக இருக்குமாயின், கெடக்கூடிய உணவு, சாப்பிட்டபோது இருந்திராத பல பெரிய மாறுதல்களைச் சீரணக்குழாயில் உண்டாக்கும். உணவு நஞ்சாயிற்றே என்று சந்தேகிக்கும் போது கடந்த 48 மணி நேரத்தில் உண்ட பொருள்களை எல்லாம் ஆராய வேண்டும். பொதுவாக ஓர் உணவு அல்லது ஓர் உணவின் ஒரே அளவு எல்லோரையும் ஒரே மாதிரி பாதிக்காது. சில சமயங்களில் உணவு நஞ்சால் துன்புறுகின்றவர்களைப் பார்க்கும் மற்றவர்களுக்கு, மன எழுச்சிகளினால் அதே போன்ற சின்னங்கள் தோன்றலாம். உணவு நஞ்சு ஏற்படும் பொழுது உட்கொண்ட உணவைப் பற்றிய எல்லாத் தகவல்களையும் ஆராய்ந்தால் சிகிச்சை செய்வது எளிதாகும்.

நச்சுக் காரணிகள்
----------------

*சாலமெனல்லா* நுண்ணுயிரியே, பரவலான உணவு நஞ்சை உண்டாக்குகிறது
படத்தில் காட்டியவாறு சரிவர சேமிக்காத உணவை உண்பதால் நோயுறுகின்றனர்.
உணவு நஞ்சாவதற்குப் பல காரணங்கள் இருக்கின்றன. இவற்றுள் முதன்முதலாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது டோமேன் (Ptomaine) என்பது. இதனை 1870-ல் செல்மி என்ற இத்தாலிய விஞ்ஞானி கண்டுபிடித்து, 'டோமா' என்றால் சவம் என்று பொருள்படும் பெயரை வழங்கினார். ஆனால் தற்போது டோமேன் என்ற வகுப்பில் பல வேதிப் பொருள்களும் அடங்குகின்றன.

பொதுவாக, உணவு நஞ்சாவதை உணவு கெடுவதோடு சம்பந்தப் படுத்துவது வழக்கம். ஆனால் உணவு கெடும்பொழுது, சாதாரணமாக நஞ்சு உண்டாவதில்லை என்று இப்போது நன்றாக அறியப்பட்டுள்ளது. கிரீன்லாந்திலுள்ள எஸ்கிமோக்கள் கெட்டுப்போன சீல் என்னும் கடல்வாழ் பிராணியின் மாமிசத்தை உண்பதும், சீனர்கள் அழுகிய முட்டையை உண்பதும் இதற்கு எடுத்துக்காட்டுகள் ஆகும்.

சில உணவுகளில் இயற்கையாகவே நஞ்சிருப்பதால் அவற்றை உண்டபின் உணவு நஞ்சு ஏற்படுகின்றது. உதாரணமாகப் பேவிசம் (Favism) என்ற நோய் பேவா என்ற அவரைக்காயை உண்பதால் ஏற்படுகின்றது. இரத்த அழிவும், இரத்தக் குறைவும், மஞ்சட்காமாலையும் இந்நோயின் முக்கியமான அறிகுறிகள். காளான்களில் சிலவும் நஞ்சுள்ளவை. அவற்றை உண்ட 6 முதல் 15 மணி நேரத்திற்குள் இரத்தத்தில் சர்க்கரைச் சத்துக் குறைந்து, இழுப்பும், கடுமையான வயிற்று நோயும், மிகுந்த தாகமும், குமட்டலும், வாந்தியும், வயிற்றுப் போக்கும் ஏற்படும். சில மீன்களும் நஞ்சானவை.

இயற்கை உணவு நஞ்சுகள் சாவையும் உண்டாக்கலாம். சில செடிகள், புற்கள், இலைகளில் நஞ்சிருப்பதால் அவற்றை மேயும் ஆடுமாடு, குதிரைகள் திடீரென்று நோயுற்று மாள்கின்றன. பால் கறக்கும் பசுக்கள் நஞ்சுள்ள இலைகளை மேய்ந்தால், அவற்றின் பாலைப்பருகும் மனிதனுக்கு அந்த உணவு நஞ்சாகலாம்.

உணவுவழி நோய்களில் பெரும்பான்மையாக (77.3%) விலங்குகளின் திடக்கழிவுகளில் காணப்படும் *கேம்பைலோபாக்டர்* என்ற பாக்டீரியாவால் ஏற்படுகின்றன. அடுத்து *சாலமெனல்லா*, *சிகெல்லா* போன்ற பாக்டீரியாக்களால் நோய்த்தொற்றுகள் உண்டாகின்றன.

சால்மனெல்லா (Salmanella) என்ற வகுப்பைச்சேர்ந்த பாராடைபாயிடு இனத்தவை. இவை முக்கியமாகப் பிராணிகளுள்ளே வசிப்பதால் அவற்றின் மாமிசத்தை உண்ணும் மனிதனைப் பாதிக்கின்றன. முற்றிலும் நன்றாகச் சமைத்த உணவுகளில் இந்த நஞ்சு மிகுதியாக இருப்பதில்லை. உணவுக்காக நல்ல சுகமுள்ள பிராணிகளைத் தேர்ந்தெடுத்து அவற்றின் இறைச்சியை நன்றாகச் சமைக்கும்போது இந்தத் துன்பம் விளைவதில்லை.

எலிகள், பாச்சைகள், வண்டுகள் முதலியன நடமாடும்போது நுண்ணுயிர்கள் உணவுகளில் புகுந்து உணவைக் கெடுக்கக்கூடுமாதலால் அவைகளினின்றும் உணவை மிகவும் கவனத்தோடு பாதுகாக்க வேண்டும். சில தானியக் கதிர்களில் ஏற்படும் பூஞ்சாணத்தால் 'எர்கட்டிசம்' (Ergotism) என்ற நோய் உண்டாவதும் உணவு நஞ்சைச் சேர்ந்ததாகும்.

மேற்கோள்கள்
-----------

1. ↑   டோர்லாண்ட் மருத்தவ அகராதியில் *food poisoning*
2. ↑  US CDC food poisoning guide
3. ↑  "Foodborne Illness - Frequently Asked Questions". US Centers for Disease Control and Prevention. March 3, 2011 அன்று மூலம் பரணிடப்பட்டது. 3 July 2016 அன்று பார்க்கப்பட்டது.
4. ↑  "Disease Listing, Foodborne Illness, General Information". *cdc.gov*. 14 July 2010 அன்று பார்க்கப்பட்டது.
5. ↑  "Ten Common Food Poisoning Risks - Well Blog - NYTimes.com". *well.blogs.nytimes.com*. 14 சூலை 2010 அன்று பார்க்கப்பட்டது.
6. ↑
7. ↑  "Reducing the risk from *E. coli* 0157 – controlling cross-contamination". Food Standards Agency, United Kingdom. பிப்ரவரி 2011. Archived from the original on April 16, 2014. 14 August 2016 அன்று பார்க்கப்பட்டது.CS1 maint: BOT: original-url status unknown (link)
8. ↑  
"Salmonella Infection (salmonellosis) and Animals". *Centers for Disease Control and Prevention*. August 12, 2007 அன்று பார்க்கப்பட்டது.
9. ↑
10. ↑
11. ↑
12. ↑
13. ↑  
Tribe, Ingrid G; Cowell, David; Cameron, Peter; Cameron, Scott (2002). "An outbreak of *Salmonella Typhimurium* phage type 135 infection linked to the consumption of raw shell eggs in an aged care facility". *Communicable Diseases Intelligence* **26** (1): 38–9. பப்மெட்:11950200. Archived from the original on February 17, 2014. .
14. ↑

உயவுத்துணை
----------

* 

* தமிழ் வளர்ச்சிக் கழகம் வெளியிட்ட கலைக்களஞ்சியத்தின் 02 தொகுதியில் இருக்கும், 244 பக்கத்தின் தரவுகளும், இக்கட்டுரையில் பயன்பட்டுள்ளன.

வெளியிணைப்புகள்
---------------

* உணவை மாசுபடுத்தும் முக்கிய நுண்ணுயிரிகளைக் குறித்த விவரணங்கள் பரணிடப்பட்டது 2011-07-07 at the வந்தவழி இயந்திரம்