ஆலிவ் எண்ணெய்
**இடலை எண்ணெய்** (*Olive oil*) என்பது ஐரோப்பிய இடலை என்ற மரத்தின் விதையில் இருந்து பிழிந்தெடுக்கப்படும் எண்ணெய் ஆகும். ஐரோப்பிய இடலை என்பது நடுநிலக் கடல் வடிப்பகுதியில் வளரும் *Olea europaea* என்னும் தாவரவியல் பெயர் கொண்ட மரமாகும். இம்மரத்தின் பழவிதைகளிலிருந்து இடலை எண்ணெய் எடுக்கப்படுகிறது. இது பிறமொழிகளில் ஒலிவ எண்ணெய், சைத்தூன் எண்ணெய் போன்ற பெயர்களால் அழைக்கப்படுகின்றது. வேதிச்செயல்களின் மூலமாகவோ, அரவை இயந்திரங்களின் மூலமோ ஐரோப்பிய இடலை விதைகளிலிருந்து இடலை எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. இது சமைப்பதற்கும், அழகு சாதனப் பொருள்களிலும், மருந்துப் பொருள்களிலும், எண்ணெய் விளக்குகளில் எரிபொருளாகவும் பயன்படுகின்றது.

உடலில் கொலஸ்ட்ராலின் விளைவைக் கட்டுப்படுத்தவும், இதயத்திற்கு ஏற்ற எண்ணெயாகவும் இருப்பதால் உணவுப் பொருள்களில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. புற்றுநோயைக் கட்டுப்படுத்தக்கூடியது என ஆய்வு முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன. உலகம் முழுவதும் இவ்வெண்ணெய், மத்தியதரைக் கடல் பகுதிகளில் அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக, இத்தாலி, கிரேக்கம், போர்த்துகல், துனீசியா, மொரோக்கோ ஆகிய நாடுகள் இதனை அதிகளவில் தயாரிக்கின்றன. மேலும், கிறித்தவ, யூத, இசுலாமிய பண்பாட்டிலும் இது முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.

வரலாறு
------

அனத்தோலியா மற்றும் பண்டைய கிரேக்கத் தாயகமாகக் கொண்டது ஐரோப்பிய இடலை மரம். எப்பொழுது இப்பகுதியில் பயிரிடப்பட்டது என்பது தெரியவில்லை. இப்பழக்கொட்டைகள் கி.மு. 8000 ஆண்டுகளுக்கு இப்பகுதியில் புதிய கற்கால மனிதர்களால் சேகரிக்கப்பட்டுப் பயன்படுத்தப்பட்டதாகக் கண்டறிந்துள்ளனர். கி.மு. 6000 த்தில் ஆசியாமைனர் பகுதியிலும் கி.மு. 4000 த்தில் லாவண்டைன் கடற்கரையிலிருந்து சினாய் தீபகற்பம் வரை பரவியுள்ள தற்போதைய துருக்கிப் பகுதிகளிலும், கி.மு 3000 த்தில் மெசபடோமியாவின் சில பகுதிகளிலும் ஆலிவ் மரங்கள் விளைவிக்கப்பட்டன.

அமைப்பு
-------

இதன் இலை மேற்புறம் கரும் பச்சை வண்ணத்திலும் அடிப்புறம் வெளிர் பச்சை நிறத்திலும் இருக்கும். கனியின் நடுவில் கடினமான விதையும் சுற்றி திடமான சதைப் பகுதியும் இருக்கும். கனிகள் உருண்டை, நீளுருண்டை எனப் பலவடிவில் இருக்கும்.காய் பச்சை நிறத்திலும், கனிந்த பின் பழுப்பு, சிவப்பு அல்லது கறுப்பு நிறத்திலுமிருக்கும். இலைகளிலும் எண்ணெய்ச் சத்து அதிகம்.

தயாரிப்பு மற்றும் நுகர்வு
-------------------------

இடலை எண்ணெய் உற்பத்தியில் ஸ்பெயின், இத்தாலி, கிரேக்கம் ஆகிய மூன்று நாடுகள் உலகளவில் முதல் மூன்று இடத்தை வகிக்கின்றன. இந்த மூன்று நாடுகளும் சேர்ந்து உலகின் 75% இடலை எண்ணெயை உற்பத்தி செய்கின்றன.

பாவனை
-----

### சமையலுக்கான பயன்பாடு

| **காய்கறி எண்ணெய்** |
| --- |
| வகை | செறிவானகொழுத்த அமிலம் | தனித்தசெறிவற்றகொழுத்த அமிலம் | நிறைவுறா பல்கொழுப்பு அமிலங்கள் | ஒலீயிக் அமிலம்(ω-9) | புகை முனை |
| Total poly | ஆல்ஃபா-லினோலெனிக் அமிலம் (ω-3) | லினோலெயிக் அமிலம்(ω-6) |
| **நீரகத்துடன் இணைவு அற்றது** |
| காட்டுக்கடுகு எண்ணெய் | 7.365 | 63.276 | 28.142 | - | - | - | 400 °F (204 °C) |
| தேங்காயெண்ணெய் | 91.00 | 6.000 | 3.000 | - | 2 | 6 | 350 °F (177 °C) |
| சோளம் எண்ணெய் | 12.948 | 27.576 | 54.677 | 1 | 58 | 28 | 450 °F (232 °C) |
| பருத்தி எண்ணெய் | 25.900 | 17.800 | 51.900 | 1 | 54 | 19 | 420 °F (216 °C) |
| ஆளி எண்ணெய் | 6 - 9 | 10 - 22 | 68 - 89 | 56 - 71 | 12 - 18 | 10 - 22 | 225 °F (107 °C) |
| ஓலிவ எண்ணெய் | 14.00 | 72.00 | 14.00 | - | - | - | 380 °F (193 °C) |
| பனை எண்ணெய் | 49.300 | 37.000 | 9.300 | - | 10 | 40 | 455 °F (235 °C) |
| நிலக்கடலை எண்ணெய் | 16.900 | 46.200 | 32.000 | - | 32 | 48 | 437 °F (225 °C) |
| குசும்பா எண்ணெய்(>70% லினோலியிக்)]] | 8.00 | 15.00 | 75.00 | - | - | - | 410 °F (210 °C) |
| குசும்பா எண்ணெய்(உயர் ஒலீயிக்) | 7.541 | 75.221 | 12.820 | - | - | - | 410 °F (210 °C) |
| சோயா அவரை எண்ணெய் | 15.650 | 22.783 | 57.740 | 7 | 54 | 24 | 460 °F (238 °C) |
| சூரியகாந்தி எண்ணெய் (<60% லினோலியிக்) | 10.100 | 45.400 | 40.100 | 0.200 | 39.800 | 45.300 | 440 °F (227 °C) |
| சூரியகாந்தி எண்ணெய்(>70% ஒலீயிக்) | 9.859 | 83.689 | 3.798 | - | - | - | 440 °F (227 °C) |
| **முழுமையான நீரகத்துடன் இணைவு** |
| பருத்தி எண்ணெய் (நீரகத்துடன் இணைவு) | 93.600 | 1.529 | .587 |  | .287 |  |  |
| பனை எண்ணெய் (நீரகத்துடன் இணைவு) | 47.500 | 40.600 | 7.500 |  |  |  |  |
| சோயா அவரை எண்ணெய் (நீரகத்துடன் இணைவு) | 21.100 | 73.700 | .400 | .096 |  |  |  |
|  முழு கொழுப்பின் நிறை வீதத்தின்படி பெறுமானம். |

சமய மரபுகளில் இடலை எண்ணெயின் பயன்பாடு
-------------------------------------

சமையலுக்கும், உடல் நலம் பேணுவதற்கும், அழகு ஒப்பனைக்கும் பயன்பட்ட ஆலிவ் எண்ணெய் பண்டைக்காலத்திலிருந்தே சமய மரபுகளிலும் பயன்படுத்தப்பட்டு வந்துள்ளது.

யூத சமயம்
இடலைப் பழத்திலிருந்து எண்ணெய் பிழிந்தெடுக்கப்பட்டதைப் பதிவு செய்துள்ள முதல் நூல் விவிலியம் ஆகும். இசுரயேல் மக்கள் எகிப்திலிருந்து விடுதலையடைந்து, வாக்களிக்கப்பட்ட நாடு நோக்கிப் பயணம் செய்த காலத்தில், அதாவது கி.மு. 13ஆம் நூற்றாண்டில், இவ்வாறு இடலை எண்ணெய் பிழிந்தெடுக்கப்பட்டது.

> "விளக்குக்காகப் பிழிந்த தூய்மையான ஒலிவ எண்ணெய் கொண்டுவரப்பட வேண்டுமென்று இசுரயேல் மக்களுக்கு நீ கட்டளையிடுவாய். சந்திப்புக் கூடாரத்தில், உடன்படிக்கைப் பேழைக்கு முன்னுள்ள தொங்குதிரைக்கு வெளியே, அணையாவிளக்கு எரிந்துகொண்டிருக்கட்டும்." (விடுதலைப் பயணம் 28:20-21)
> 
> 

எருசலேம் கோவிலிலும் திருவிளக்குகளுக்கான எரிபொருளாக இடலை எண்ணெய் பயன்பட்டது. "தூய்மையான ஒலிவ எண்ணெய்" என்பது கனிந்த ஒலிவப் பழங்களைப் பிழிந்து நேரடியாகப் பெறப்பெட்ட எண்ணெயைக் குறிக்கும். இத்தகைய "தூய்மையான" எண்ணெய்தான் கோவிலில் பயன்படுத்தப்பட்டது. அந்த எண்ணெய் பெரிய கலங்களில் வைத்து பாதுகாக்கப்பட்டது.

விவிலியக் காலத்தில் நடந்ததுபோல, இன்றும் யூதர்கள் ஹனுக்கா விழாக் கொண்டாட்டத்தின்போது இடலை எண்ணெய்க் கலனை நினைவுகூர்கின்றனர்.

இசுரயேலின் அரசருக்குத் திருப்பொழிவு அளிப்பதற்கு இடலை எண்ணெய் பயன்படுத்தப்பட்டது.

> "சாமுவேல் எண்ணெய் நிறைந்த கொம்பை எடுத்து தாவீதின் சகோதரர் முன்னிலையில் அவனைத் திருப்பொழிவு செய்தார். அன்றுமுதல் ஆண்டவரின் ஆவி தாவீதின் மேல் நிறைவாக இருந்தது." (1 சாமுவேல் 16:13)
> 
> 

கிறித்தவம்
கிறித்தவ சபைகளுள் குறிப்பாக கத்தோலிக்க சபையும் மரபுவழித் திருச்சபையும் அருட்சாதனங்களை வழங்குவதில் இடலை எண்ணெயைப் பயன்படுத்துகின்றன. திருமுழுக்குப் பெறுவோரைத் தயாரிக்கும் சடங்கில் "புகுமுகச் சடங்கு" எண்ணெய், திருமுழுக்கு வழங்கியபின் "பரிமள எண்ணெய்" ஆகியவை இடலை எண்ணெய் ஆகும்.

உறுதிப்பூசுதல் அருட்சாதனம் வழங்கும்போது பயன்படும் எண்ணெயும் இடலை ண்ணெய்தான். அதுபோலவே, குருப்பட்ட அருட்சாதனம், மற்றும் நோயில் பூசுதல் என்னும் அருட்சாதனம் வழங்குவதற்கும் ஒலிவ எண்ணெய் பயன்டுகிறது.

அருட்சாதனங்கள் தவிர, அருட்கருவிகளாகக் கருதப்படும் சில சமயச் சடங்குகளிலும் இடலை எண்ணெய் பயன்படுகிறது. கோவிலையும் கோவில் பீடத்தையும் அர்ச்சிக்கும் சடங்குக்கு ஒலிவ எண்ணெய் பயன்படுகிறது.

மரபுவழித் திருச்சபைகளில் கோவில் விளக்குகளை எரிக்க ஒலிவ எண்ணெய் பயன்படுகிறது. அதுபோலவே வீட்டில் இறைவேண்டல் செய்யும்போதும், கல்லறையில் செபம் நிகழ்த்தும்போதும் ஒலிவ எண்ணெய் விளக்குகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர். தவக் காலத்தின்போது ஒலிவ எண்ணெய் சமையலில் பயன்படுத்தாமல் விரதம் மேற்கொள்கின்றனர். திருவிழாக்களும் ஞாயிறு கொண்டாட்டமும் இவ்விரதத்திற்கு விதிவிலக்குகள்.

இசுலாம்
திருக்குரான் இடலை (சைத்தூன்) பற்றி உயர்வாகப் பேசுகிறது:

> அல்லாஹ் வானங்கள் பூமிக்கு ஒளி (ஏற்படுத்துபவன்) அவன் (ஏற்படுத்தும்) ஒளிக்கு உவமை விளக்கு வைக்கப்பட்டுள்ள மாடம் போன்றதாகும். அவ்விளக்கு ஒரு கண்ணாடி(க் குவி)யில் இருக்கிறது; அக் கண்ணாடி ஒளிவீசும் நட்சத்திரத்தைப் போன்றதாகும். அது பாக்கியம் பெற்ற ஜைத்தூன் மரத்தி(ன் எண்ணெயி)னால் எரிக்கப் படுகிறது. அது கீழ்த்திசையை சேர்ந்ததுமன்று; மேல்திசையை சேர்ந்ததுமன்று. அதனை நெருப்புத் தீண்டாவிடினும், அதன் எண்ணெய் ஒளி வீச முற்படும், (இவை எல்லாம் சேர்ந்து) ஒளி மேல் ஒளியாகும். அல்லாஹ் தான் நாடியவரை தன்னுடைய ஒளி (என்னும் சத்தியப்பாதை)யின் பால் நடத்திச் செல்கிறான். மனிதர்களுக்கு இத்தகைய உவமைகளை அல்லாஹ் தெளிவுபடுத்துகிறான். அல்லாஹ் யாவற்றையும் நன்கு அறிபவன். (24:35)
> 
> 

மேலும், அதில் கூறப்படுவது:

> அத்தியின் மீதும், ஒலிவத்தின் (ஜைத்தூன்) மீதும் சத்தியமாக-
> 
> 
> "ஸினாய்" மலையின் மீதும் சத்தியமாக-
> மேலும் அபயமளிக்கும் இந்த (மக்கமா) நகரத்தின் மீதும் சத்தியமாக-
> 
> 
> திடமாக, நாம் மனிதனை மிகவும் அழகிய அமைப்பில் படைத்தோம்.(95:1-4)
> 
>

மேலும் காண்க
------------

* கடலையெண்ணெய்

மேற்கோள்கள்
-----------

1. ↑  Keys A, Menotti A, Karvonen MJ *et al*. (December 1986). "The diet and 15-year death rate in the seven countries study". *Am. J. Epidemiol.* **124** (6): 903–15. பப்மெட்:3776973. .
2. ↑  Romero C, Medina E, Vargas J, Brenes M, De Castro A (February 2007). "In vitro activity of olive oil polyphenols against Helicobacter pylori". *J Agric Food Chem.* **55** (3): 680–6. doi:10.1021/jf0630217. பப்மெட்:17263460.   
"New Potential Health Benefit Of Olive Oil For Peptic Ulcer Disease." ScienceDaily 14 February 2007
3. 1 2  Davidson, *s.v.* Olives
4. ↑  "International Olive Council". Archived from the original on அக்டோபர் 26, 2018. பார்க்கப்பட்ட நாள் October 5, 2011.
5. 1 2 3 4 5  "Nutrient database, Release 24". United States Department of Agriculture. All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
6. ↑  "Fats, Oils, Fatty Acids, Triglycerides". Scientific Psychic (R). All values for ω-3, ω-6, ω-9 fats (not hydrogenated) are from Scientific Psychic (R) unless otherwise cited.
7. 1 2 3 4 5  எஆசு:10.1016/j.foodchem.2009.09.070 10.1016/j.foodchem.2009.09.070  
This citation will be automatically completed in the next few minutes. You can jump the queue or expand by hand
8. 1 2 3 4 5 6  Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". *The Washington Post*.. பார்த்த நாள்: March 5, 2011.
9. ↑  Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
10. ↑  Why Rancid "Healthy" Oils Are More Dangerous Than The "Bad" Oils by Thomas Corriher.
11. ↑  வார்ப்புரு:It Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
12. ↑  ஆலிவ் பற்றி திருக்குரான்

உசாத்துணை
---------

* Caruso, Tiziano / Magnano di San Lio, Eugenio (eds.). *La Sicilia dell'olio*, Giuseppe Maimone Editore, Catania, 2008, ISBN 978-88-7751-281-9
* Davidson, Alan. *The Oxford Companion to Food*, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
* Mueller, Tom. *Extra Virginity - The Sublime and Scandalous World of Olive Oil*, Atlantic Books, London, 2012. ISBN 978-1-84887-004-8.
* Pagnol, Jean. *L'Olivier*, Aubanel, 1975. ISBN 2-7006-0064-9.
* Preedy, V.R. / Watson, R.R. (eds.). *Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention*, Academic Press, 2010. ISBN 978-0-12-374420-3.
* Rosenblum, Mort. *Olives: The Life and Lore of a Noble Fruit*, North Point Press, 1996. ISBN 0-86547-503-2.
* Palumbo, Mary; Linda J. Harris (December 2011) "Microbiological Food Safety of Olive Oil: A Review of the Literature" பரணிடப்பட்டது 2012-10-18 at the வந்தவழி இயந்திரம் (PDF), University of California, Davis