Kukuričný škrob v práškovej podobe
Maizena, príklad kukuričného škrobu
**Kukuričný škrob** je kukuričná škrobová múčka.

História
--------

Do roku 1851 sa kukuričný škrob používal predovšetkým na škrobenie bielizne a na iné priemyselné využitie.[chýba zdroj] Metóda výroby čistého kulinárskeho škrobu z kukurice bola patentovaná Johnom Polsonom z Brown & Polson v Paisley v Škótsku v roku 1854. Toto bolo predávané ako „Patentovaná kukuričná múka". Brown & Polson boli výrobcovia mušelínu, ktorí vyrábali škrob na bielizeň pre priemysel šálov *Paisley* a stali sa najväčšími výrobcami škrobu v Spojenom kráľovstve.

Využitie
--------

Hoci sa kukuričný škrob väčšinou používa na varenie a ako predmet pre domácnosť, používa sa na mnohé účely i v niekoľkých priemyselných odvetviach, od jeho použitia ako chemickej prísady do určitých produktov až po liečebnú terapiu určitých chorôb.

### Kulinárske použitie

Kukuričný škrob sa používa ako zahusťovadlo v tekutých potravinách (napr. polievka, omáčka, puding), zvyčajne zmiešaním s kvapalinou s nižšou teplotou za vzniku pasty alebo kaše. Niekedy sa uprednostňuje pred samotnou múkou, pretože tvorí skôr priesvitnú než nepriehľadnú zmes. Keď sa škrob zahreje na 95 °C, molekulové reťazce sa rozpletú, čo im umožní zraziť sa s inými škrobovými reťazcami za vzniku sieťky, ktorá zahustí kvapalinu. Pokračujúcim varom sa však molekuly rozbijú a kvapalina sa zriedi.

Kukuričný škrob je zvyčajne zahrnutý ako protihrudkujúca látka v práškovom cukre.

Bežnou náhradou je marantový škrob, ktorý nahrádza rovnaké množstvo kukuričného škrobu.

Výrobcovia potravín znižujú výrobné náklady pridávaním rôznych množstiev kukuričného škrobu do potravín, napríklad do syrov a jogurtov.

Kuracie nugety s tenkou vonkajšou vrstvou kukuričného škrobu umožňujú zvýšenú absorpciu oleja a chrumkavosť po posledných fázach vyprážania.

Výroba
------

Kukurica sa lúhuje 30 až 48 hodín, čím sa mierne prekvasí. Zárodok sa oddelí od endospermu a tieto dve zložky sa melú oddelene (stále namočené). Potom sa z každého odstráni škrob premytím. Škrob sa oddeľuje od kukuričného výluhu, obilných klíčkov, vlákniny a kukuričného lepku väčšinou v hydrocyklónoch a odstredivkách a potom sa suší. Tento proces sa nazýva mokré mletie. Nakoniec môže byť škrob modifikovaný na špecifické účely.

Riziká
------

Rovnako ako mnoho iných práškov, kukuričný škrob je náchylný na výbuchy prachu. Predpokladá sa, že prehriatie prášku na báze kukuričného škrobu – napriek varovaniam na obale, ktoré naznačujú, že materiál je horľavý – iniciovalo 27. júna 2015 výbuch Formosa Fun Coast na Taiwane.

Referencie
----------

1. ↑  Paisley.org.uk - Brown & Polson, Paisley - From Boom to Bust
2. ↑  Grace's Guide To British Industrial History - Brown and Polson
3. ↑   *Cornstarch is a Powerful Tool That Must be Used Responsibly* [online]. January 28, 2020. Dostupné online.
4. ↑   *Ingredient Substitution* [online]. JoyofBaking.com, 2007-09-11. Dostupné online. Archivované 2011-05-10 z originálu.
5. ↑   High-Tech Shortcut To Greek Yogurt Leaves Purists Fuming. *NPR.org*. Dostupné online [cit. 2018-01-11]. (po anglicky)
6. ↑   Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets. *European Food Research and Technology*, March 2004, s. 318–322. DOI: 10.1007/s00217-003-0854-5.
7. ↑   *International Starch: Production of corn starch* [online]. Starch.dk. Dostupné online. Archivované 2011-05-15 z originálu.
8. ↑   '*All her skin was gone': Horrific aftermath of fireball at Taiwan water park* [online]. June 29, 2015. Dostupné online. Archivované 2017-01-18 z originálu.

Zdroj
-----

*Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Corn starch na anglickej Wikipédii.*