**Dusitan sodný** (staršie: **nitrit sodný**) je anorganická soľ bielej alebo mierne nažltlej farby so vzorcom NaNO2. Je užitočným prekurzorom v organickej syntéze (napríklad pri diazotácií) a používa sa ako konzervačná látka. V potravinárstve sa označuje E250 (môže byť napríklad súčasťou rýchlosoli). Používa sa v spracovanom mäse, slanine, párkoch, šunke a podobne, pretože inhibuje rast *Clostridium botulinum* a zachováva peknú červenú farbu. V tráviacom trakte reaguje so sekundárnymi amínmi na príslušný *N*-nitrózoamín. *N*-nitrózoamíny sú karcinogénne zlúčeniny, ktoré môžu pri dlhodobom príjme spôsobiť až rakovinu žalúdka.

Využitie
--------

### Potravinová prísada a konzervačná látka

Dusitan sodný sa používa na urýchlenie konzervovania mäsa a tiež na dodanie atraktívnej ružovej farby. Dusitany reagujú s mäsovým myoglobínom a spôsobujú farebné zmeny, najskôr sa premeni na nitrózomyoglobín (svetločervený), potom pri zahrievaní na nitrózohemochróm (ružový pigment).

Historicky sa používala na konzervovanie mäsa soľ. Mäsový výrobok konzervovaný soľou mal zvyčajne hnedosivú farbu. Keď sa so soľou pridá dusitan sodný, mäso získa červenú a potom ružovú farbu, ktorá sa spája s naloženým mäsom, ako je šunka, slanina a párky.

Na začiatku 20. storočia bolo neregulované konzervovanie bežné. To viedlo k ďalšiemu výskumu týkajúcemu sa používania dusitanu sodného ako prídavnej látky v potravinách, pričom sa štandardizovalo množstvo prítomné v potravinách, aby sa minimalizovalo potrebné množstvo a zároveň sa maximalizovala jeho úloha ako prídavná látka v potravinách. Prostredníctvom tohto výskumu sa zistilo, že dusitan sodný dodáva mäsu chuť a farbu a inhibuje oxidáciu lipidov, ktorá vedie k žltnutiu, s rôznym stupňom účinnosti pri kontrole rastu mikroorganizmov spôsobujúcich choroby. Schopnosť dusitanu sodného riešiť vyššie uvedené problémy viedla k produkcii mäsa s predĺženou dobou skladovania a zlepšila požadovanú farbu a chuť. Podľa vedcov pracujúcich pre mäsový priemysel dusitany zlepšili bezpečnosť potravín. Tento názor je sporný vo svetle jeho neúčinnosti proti botulizmu a možným karcinogénnym účinkom spôsobeným pridávaním dusitanov do mäsa.

Dusitany majú E číslo E250. Rovnakým spôsobom sa používa dusitan draselný (E249). Je schválený na použitie v EÚ, USA, Austrálii a na Novom Zélande.

Pri spracovaní mäsa sa dusitan sodný nikdy nepoužíva v čistom stave, ale vždy zmiešaný s kuchynskou soľou. Táto zmes je známa ako dusitanová soľ, konzervačná soľ alebo dusitanová konzervačná soľ. V Európe obsahuje dusitanová konzervačná soľ 99,1 % až 99,5 % kuchynskej soli a 0,5 % až 0,9 % dusitanov. V USA sa dusitanová vytvrdzovacia soľ dávkuje v množstve 6 % a pred použitím sa musí znovu zmiešať so soľou.

Zdravotné riziká
----------------

Dusitan sodný je toxický. LD50 u potkanov je 180 mg/kg a u ľudí LDLo je 71 mg/kg. Aj napriek tomu môže dôjsť k smrti už pri nižšej dávke po požití dusitanu sodného. Dusitan sodný sa niekedy používa aj pri vraždách. Online trhovisko eBay celosvetovo zakázalo predaj dusitanu sodného od roku 2019. Aby sa predišlo náhodnej intoxikácii, dusitan sodný (zmiešaný so soľou) predávaný ako potravinárska prídavná látka v USA je zafarbený na svetloružovú farbu, aby sa predišlo jeho zámene s obyčajnou soľou alebo cukrom. V iných krajinách sa dusitanová konzervačná soľ nefarbí, ale je prísne regulovaná.

### Rakovina

Karcinogenita je schopnosť alebo tendencia chemickej látky vyvolať nádory, zvýšiť ich výskyt alebo malignitu alebo skrátiť čas vzniku nádoru.

Ukázalo sa, že pridávanie dusitanov do mäsa vytvára známe karcinogény, ako sú nitrozamíny; Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) tvrdí, že každých 50 g „spracovaného mäsa" zjedených denne by zvýšilo riziko vzniku rakoviny čriev o 18 % počas života. Prehľad viac ako 400 štúdií Svetovej zdravotníckej organizácie v roku 2015 dospel k záveru, že existuje dostatok dôkazov o tom, že „spracované mäso" spôsobuje rakovinu, najmä rakovinu hrubého čreva; Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC), ktorá spadá pod WHO klasifikovala „spracované mäso" ako karcinogénne pre ľudí (skupina 1); „spracované mäso" znamená mäso, ktoré bolo premenené solením, nakladaním, fermentáciou, údením alebo inými procesmi na zvýraznenie chuti alebo zlepšenie konzervácie.

Nitrozamíny môžu vznikať počas procesu konzervovania používaného na konzervovanie mäsa, pri varení mäsa ošetreného dusitanom sodným a tiež reakciou dusitanov so sekundárnymi amínmi v kyslých podmienkach (ako sa vyskytuje v ľudskom žalúdku). Potravinové zdroje nitrozamínov zahŕňajú konzervované mäso konzervované dusitanom sodným, ako aj sušené solené ryby konzumované v Japonsku. V 20. rokoch minulého storočia viedla významná zmena v postupoch konzervovania mäsa v USA k 69 % zníženiu priemerného obsahu dusitanov. Táto udalosť predchádzala začiatku dramatického poklesu úmrtnosti na rakovinu žalúdka. Okolo roku 1970 sa zistilo, že kyselina askorbová (vitamín C), antioxidant, inhibuje tvorbu nitrozamínu. V dôsledku toho sa vyžaduje pridanie najmenej 550 ppm kyseliny askorbovej do mäsa vyrábaného v Spojených štátoch. Výrobcovia niekedy namiesto toho používajú kyselinu erytorbovú, lacnejší, ale rovnako účinný izomér kyseliny askorbovej. Okrem toho môžu výrobcovia zahrnúť α-tokoferol (vitamín E) na ďalšiu inhibíciu produkcie nitrozamínu. α-Tokoferol, kyselina askorbová a kyselina erytorbová inhibujú produkciu nitrozamínu svojimi oxidačno-redukčnými vlastnosťami. Kyselina askorbová napríklad pri oxidácii vytvára kyselinu dehydroaskorbovú, ktorá v prítomnosti nitrózónia, silného nitrózneho činidla vytvoreného z dusitanu sodného, ​​redukuje nitrózónium na oxid dusnatý. Nitrozóniový ión vytvorený v kyslých roztokoch dusitanov je bežne nesprávne označený anhydrid dusný, nestabilný oxid dusíka, ktorý nemôže existovať in vitro.

Požitie dusitanov za podmienok, ktoré vedú k endogénnej nitrozácii, bolo Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny (IARC) klasifikované ako „pravdepodobne karcinogénne pre ľudí". Prehľad viac ako 400 štúdií Svetovej zdravotníckej organizácie z roku 2015 dospel k záveru, že existuje dostatok dôkazov, že „spracované mäso" spôsobuje rakovinu, najmä rakovinu hrubého čreva.

Konzumácia dusitanu sodného je tiež spojená so spúšťaním migrén u jedincov, ktorí nimi už trpia.

Jedna štúdia zistila koreláciu medzi veľmi častým požívaním mäsa liečeného ružovou soľou a formou pľúcneho ochorenia pod názvom chronická obštrukčná choroba pľúc (CHOCHP). Vedci štúdie naznačujú, že za to mohlo vysoké množstvo dusitanov v mäse; tým však teóriu dusitanov nepreukázal. Štúdia navyše nepreukazuje, že dusitany alebo konzervované mäso spôsobili vyššiu mieru CHOCHP, je to len súvislosť. Výskumníci sa prispôsobili mnohým rizikovým faktorom CHOCHP, ale poznamenali, že nemôžu vylúčiť všetky možné nemerateľné príčiny alebo riziká CHOCHP.

### Ošípané

Kvôli vysokej úrovni toxicity dusitanu sodného pre ošípané (*Sus scrofa*) sa momentálne v Austrálii vyvíja tlak na kontrolu diviakov. Dusitan sodný vyvoláva u ošípaných methemoglobinémiu, t. j. znižuje množstvo kyslíka, ktorý sa uvoľňuje z hemoglobínu, takže zviera upadne do bezvedomia a omdlieva a potom humánnym spôsobom zomrie po prvotnom privedení do bezvedomia. Texas Parks and Wildlife Department prevádzkuje výskumné zariadenie v Kerr Wildlife Management Area, kde skúmajú preferencie kŕmenia diviakov a taktiku návnady na podávanie dusitanu sodného.

Referencie
----------

1. ↑  MEČIAROVÁ, Mária; ZÁHRADNÍK, Pavol. *Organická chémia*. Bratislava : Vydavateľstvo UK, 2015. ISBN 978-80-223-3850-9. Kapitola XI, s. 202.
2. 1 2   *Yes, bacon really is killing us* [online]. the Guardian, 2018-03-01, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online. (po anglicky)
3. ↑  BAILEY, M. E.; FRAME, R. W.; NAUMANN, H. D.. Cured Meat Pigments, Studies of the Photooxidation of Nitrosomyoglobin. *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, 1964-01, roč. 12, čís. 1, s. 89–93. Dostupné online [cit. 2022-06-18]. ISSN 0021-8561. DOI: 10.1021/jf60131a026. (po anglicky)
4. ↑  BAILEY, M. E.; FRAME, R. W.; NAUMANN, H. D.. Cured Meat Pigments, Studies of the Photooxidation of Nitrosomyoglobin. *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, 1964-01, roč. 12, čís. 1, s. 89–93. Dostupné online [cit. 2022-06-18]. ISSN 0021-8561. DOI: 10.1021/jf60131a026. (po anglicky)
5. ↑  REDFIELD, Amy Lynn. *Effects of Conventional and Alternative Curing*
Methods on Processed Turkey Quality Traits *[online]. University of Nebraska - Lincoln, 5-2014, [cit. 2022-06-19]. Dostupné online.*
6. 1 2 3  SINDELAR, Jeffrey J.; MILKOWSKI, Andrew L.. Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. *Nitric Oxide*, 2012-05-15, roč. 26, čís. Nitrite and Nitrate From Bench to Bedside, s. 259–266. Dostupné online [cit. 2022-06-18]. ISSN 1089-8603. DOI: 10.1016/j.niox.2012.03.011. (po anglicky)
7. 1 2  CHOI, Candice. *Science Says: Are hot dogs healthier without added nitrites?* [online]. CTVNews, 2017-06-30, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online. (po anglicky)
8. ↑   *Approved additives and E numbers* [online]. Food Standards Agency, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online. (po anglicky)
9. ↑   *EUR-Lex - 02006R1881-20220503 - EN - EUR-Lex* [online]. eur-lex.europa.eu, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online. (po anglicky)
10. ↑   *Who Poisoned Your Bacon?* [online]. Icon Books, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online. (po anglicky)
11. ↑  CRELLIN, John. *How toxic is it?* [online]. The Association for Science Educators, [cit. 2022-06-19]. Dostupné online.
12. ↑   *Safety data for sodium nitrite* [online].. Dostupné online. Archivované 2008-04-10 z originálu.
13. ↑  GOWANS, W J. *Fatal methaemoglobinaemia in a dental nurse. A case of sodium nitrite poisoning* [online].. Dostupné online.
14. ↑   *Death Associated with Nitrite Ingestion: Report of a Case* [online]. www.astm.org, [cit. 2022-06-19]. Dostupné online. (po anglicky)
15. ↑   Chinese teacher sentenced to death for poisoning nursery children. *BBC News*, 2020-09-29. Dostupné online [cit. 2022-06-19]. (po anglicky)
16. ↑  BEIJING, Agence France-Presse in. *Teacher in China sentenced to death for poisoning children's porridge* [online]. the Guardian, 2020-09-29, [cit. 2022-06-19]. Dostupné online. (po anglicky)
17. ↑   *Response from Ebay UK Ltd Redacted* [online].. Dostupné online.
18. ↑   *The Use and Removal of Nitrite in Meat Products | FAQs | The Food Safety Authority of Ireland* [online]. www.fsai.ie, [cit. 2022-06-19]. Dostupné online. Archivované 2022-06-27 z originálu.
19. ↑   *Known and Probable Human Carcinogens* [online]. www.cancer.org, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online. (po anglicky)
20. ↑  INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER. *IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat* [online]. IARC, 26 October 2015, [cit. 2022-06-19]. Dostupné online.
21. ↑   *Validate User* [online]. academic.oup.com, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online. DOI:10.1093/ije/30.1.181
22. ↑   *Validate User* [online]. academic.oup.com, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online. DOI:10.1093/carcin/10.2.397
23. ↑   *Research Newsletter* [online]. academic.oup.com, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online. DOI:10.1093/carcin/10.2.397
24. ↑  SCANLAN, R. A.. Formation and occurrence of nitrosamines in food. *Cancer Research*, 1983-05, roč. 43, čís. 5 Suppl, s. 2435s–2440s. PMID: 6831466. Dostupné online [cit. 2022-06-18]. ISSN 0008-5472.
25. ↑  WILLIAMS, D. L. H.. *Chapter 1 - Reagents effecting nitrosation*. Amsterdam : Elsevier Science, 2004-01-01. DOI: 10.1016/B978-044451721-0/50002-5. Dostupné online. ISBN 978-0-444-51721-0. S. 1–34. (po anglicky)
26. ↑   *List of Classifications – IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans* [online]. monographs.iarc.who.int, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online.
27. ↑  IARC. *Ingested Nitrate and Nitrite, and Cyanobacterial Peptide Toxins*. [s.l.] : [s.n.]. Dostupné online. ISBN 978-92-832-1294-2. (po anglicky)
28. ↑   *Heading Off Migraine Pain* [online]. permanent.access.gpo.gov, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online.
29. ↑   *Chronická obštrukčná choroba pľúc*. [s.l.] : [s.n.], 2018-04-05. Page Version ID: 6652060. Dostupné online.
30. ↑  MIRANDA HITTI. *Study: Cured Meats, COPD May Be Linked* [online]. WebMD, [cit. 2022-06-18]. Dostupné online. (po anglicky)
31. ↑  JIANG, Rui; PAIK, David C.; HANKINSON, John L.. Cured Meat Consumption, Lung Function, and Chronic Obstructive Pulmonary Disease among United States Adults. *American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine*, 2007-04-15, roč. 175, čís. 8, s. 798–804. Dostupné online [cit. 2022-06-18]. ISSN 1073-449X. DOI: 10.1164/rccm.200607-969OC. (po anglicky)
32. ↑  LAPIDGE, Steven; WISHART, Jason; SMITH, Michelle. Is America Ready for a Humane Feral Pig Toxicant?. *Wildlife Damage Management Conference*, 2009-05-04. Dostupné online [cit. 2022-06-19].
33. ↑   *Nitrite Salts as Poisons in Baits for Omnivores*. [s.l.] : [s.n.]. Dostupné online. (po anglicky)
34. ↑  PORTER, S.; Kuchel, T.. *Assessing the humaness and efficacy of a new feral pig bait in domestic pigs. Study PC0409*. [s.l.] : Canberra, South Australia: Veterinary Services Division, Institute of Medical and Veterinary Science, 2010. Dostupné online. S. 11.
35. ↑   *Hogs Wild - Fighting the Feral Pig Problem - Texas Parks and Wildlife [Official]* [online]. [Cit. 2022-06-19]. Dostupné online.

Iné projekty
------------

Commons
* Spolupracuj na Commons Commons ponúka multimediálne súbory na tému **Dusitan sodný**

Zdroj
-----

*Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Sodium nitrite na anglickej Wikipédii.*