Priečny rez hovädzím mäsom
**Hovädzie mäso** alebo **hovädzina** je mäso tura domáceho. Hovädzie mäso sa dostáva na stôl v mnohých rôznych úpravách. Surové (ako napr. carpaccio alebo tatársky biftek), vcelku (ako napr. hovädzia pečeň), nakrájané na plátky (napr. steak), na drobné kúsky (napr. guláš) alebo mleté (fašírka).

Charakteristika
---------------

Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená  – ďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke. Kastrácia býkov a intenzívny výkrm naopak vedie k svetlejším odtieňom mäsa 

V priebehu technologického spracovania a skladovania jatočného trupu je farba mäsa ovplyvnená predovšetkým pH – pri pH nižšom než 5,6 je mäso svetlejšie, pri pH vyššom než 5,8 naopak tmavne. Uvarením mäso nadobúda šedohnedú farbu. Pri bežnom chladiarenskom skladovaní hovädzie mäso v štvťkách optimálne vyzreje za 10 až 14 dní.

Typická chuť a pach mäsa je ovplyvnená prítomnosťou prchavých mastných kyselín.. Je výrazná najmä u starších zvierat. S chuťovými vlastnosťami mäsa úzko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa. Najväčší vplyv na šťavnatosť má potom schopnosť mäsa udržať vodu (údržnosť), väznosť a stupeň mramorovania mäsa, krehkosť je spôsobená vysokým obsahom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu) a mramorovaním mäsa, čo nie je nič iné, než vyšší obsah intramuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu vo väzivovom tkanive medzi svalovými vláknami. Mäso od dobre vykŕmených zvierat je krehkejšie než mäso od zvierat chudších.

### Zloženie hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso
Hovädzím mäsom v užšom slova zmysle slova sa myslí priečne pruhovaná svalovina, k nej priliehajúce tkanivo (kosti, tukové tkanivo, spojivo, a to vrátane nervového tkaniva a krvných miazgových ciev). Najdôležitejšou a najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Jeho akosť je daná jemnosťou svalových vláken, obsahom tuku a jeho typom, podielom svalového tkaniva a ďalšími faktormi.

Mladé kusy majú jemne vláknité mäso, svalovina starších jedincov je hrubo vláknitá. Starší býci a dojnice majú nízky obsah intramuskulárneho tuku, takéto mäso býva tvrdšie a menej chutné. U jalovíc a volov oproti tomu dochádza k skorému ukladaniu všetkých typov tukov, ktorými mäso výrazne podrastá, takže pri reze vidieť mramorovanie. Vnútrosvalový tuk zreteľne zlepšuje chuťové vlastnosti mäsa, ale ak sa nazhromaždí väčšie množstvo medzisvalového tuku, je to vnímané ako nežiaduce. Priemerný obsah tukov v jatočne opracovaných polkách by preto nemal presahovať 5,7 – 6,2 %, chudé hovädzie mäso obsahuje do 3 % tuku.

Hovädzie mäso je biologicky veľmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, železa a vitamínu B2.

Nutričný profil kulinársky a technologicky spracovaného mäsa – dusené hovädzie stehno, plátok 85 g| výživová zložka | jednotka | množstvo |
| --- | --- | --- |
| Energia | kJ | 920 |
| Bielkoviny | g | 24,00 |
| Tuky | g | 13,00 |
| Sacharidy | g | 10,00 |
|

Delenie hovädzieho mäsa
-----------------------

Schematické znázornenie delenia hovädzieho mäsa:  
1. **Špička krku** a **krk**  

2. **Rebierko**  

3. **Hruď**  

4. **Podplecie**  

5. **Vysoká roštenka**   

6. **Nízka roštenka**  

7. **Sviečkovica**  

8. **Bôčik bez kostí**  

9. **Bôčik s kosťou**   

10. **Pliecko**  

11. **Stehno**, **vrchný šál**, **spodný šál** a **orech**  

12. **Predstehno**  

13. **Špička stehna**  

14. **Glejovka**
Hovädzie polky
* Predné (krk, hruď, rebierko, podplecie, glejovka)
* Zadné (roštenka, sviečkovica, bôčik, stehno)

Po rozporciovaní hovädzej polky sa rozlišujú rôzne diely hovädzieho mäsa:

* **Stehno** sa delí na vrchný šál, spodný šál, predstehno (orech) a kvetovú špičku
* **Sviečkovica** je pozdĺžny sval uložený pod bedrovými stavcami. Má najjemnejšie a najkrehkejšie mäso
* **Roštenka** sa delí na vysokú a nízku
* **Hruď** obsahuje pretučnené mäso
* **Bôčik** sa delí na vysoký, nízky
* **Podplecie a krk**, mäso má dlhé vlákna, je málo porastené tukom
* **Glejovka** (známa tiež ako **Nožina** alebo **Močing**), svaly sú viac porastené tukom

Výroba
------

Najväčšími producentmi hovädzieho mäsa vo svete sú USA, Brazília a Čína. V Európe sú najdôležitejšími producentmi Francúzsko, Nemecko a Taliansko. Pre produkciu hovädzieho mäsa sa využívajú špecializované mäsové plemená alebo býci a jalovičky mliečnych a kombinovaných plemien, ktoré však majú nižšiu kvalitu mäsa, nižšie prírastky a vyššiu spotrebu krmiva.

Referencie
----------

1. ↑  Slovenské slovníky
2. 1 2 3  Ladislav Steninhauser a kol. *Hygiena a technologie masa*. Brno : LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.
3. 1 2  Ústav vědeckotechnických informací. *Naučný slovník zemědělský M.* Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.
4. ↑  Ústav vědeckotechnických informací. *Naučný slovník zemědělský M.* Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.
5. 1 2 3  Vladimír Botto a kol. *Chov hovädzieho dobytka*. Bratislava : Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.
6. ↑  Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.
7. ↑  Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112.
8. ↑  Václav Teslík a kol. *Masný skot*. Praha : AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.
9. ↑  Zdeněk Dvořák. *Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat*. Praha : SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102.

Iné projekty
------------

Commons
* Spolupracuj na Commons Commons ponúka multimediálne súbory na tému **Hovädzie mäso**

Externé odkazy
--------------

* Tovaroznalectvo - ako nakupovať hovädzie mäso - domacnost.sme.sk

Zdroj
-----

*Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Hovězí maso na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).*

| * z
* d
* u
Mäso: |
| --- |
| 
* Hovädzie
* Bravčové
* Teľacie
* Baranie
* Jahňacie
* Kozľacie
* Konské
* Hydina
* Divina (zverina)
* Rybie

 |