**Bryndza** (z rum. brânză – doslova: syr) je mäkký, miesený a solený ovčí syr vyrábaný z hrudkového ovčieho syra. Vyrába sa na Slovensku, Poľsku, Rumunsku, Ukrajine a v Bulharsku. Konzumujú ju aj v Rakúsku a Bavorsku (*Brimsen*, *Liptauer Käse*), Česku a pod. Zachovaný je aj latinský názov: vulgo Burenda – ľudovo bryndza. V minulosti bola porovnávaná s talianskym mäkkým syrom žltkastej farby menom Stracchino ( tal.výslovnosť Strakkíno). Základným predpokladom pre kvalitnú bryndzu je dobrá aromatická paša. Bryndza obsahuje 650 – 700 mg vápnika (údaj platí pre 100 g). V roku 2008 (18. júl) bola bryndza zaregistrovaná v registri chránených zemepisných označení Európskej únie.

Výroba
------

Krajec chleba natretý bryndzou
Najprv sa zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa. Drvenina sa posolí a rozotrie na valcoch, čím vznikne bryndza.

Liptovská bryndza sa balí do typických drevených polosudov (geletiek).

Druhy
-----

* *Liptovská*: vyrába sa len v (pod)horských oblastiach v čase laktácie oviec; 50 % sušiny; 50 % tuku v sušine
* *Letná*: obsahuje aj kravský mliekárenský syr; 46 % sušiny, 40 % tuku v sušine
* *Zimná*: pozostáva zo skladovaného ovčieho syra a čerstvého mliekárenského (plnotučného alebo polotučného) kravského syra; 46 % sušiny; 50 % tuku v sušine

Podľa Potravinového kódexu SR musí výrobok označovaný ako bryndza obsahovať minimálne 50 % ovčieho syra v sušine.

V poslednom čase sa do výrobkov pod označením bryndza pridáva značné množstvo kravského syra a namiesto tradičnej bryndzovej chute je oveľa viac cítiť tvarohovú chuť a konzistenciu. Bryndzová chuť tak takmer úplne zaniká. Druhým fenoménom, súvisiacim so skladovaním, je pachuť droždia, ktorá je zväčša v povrchových vrstvách. Skutočný biologický vek bryndze je ťažké určiť aj kvôli zrušeniu povinnosti výrobcov uvádzať dátum výroby.

* Európska Únia schválila dva výrobné postupy bryndze:
	+ vyrobená tradičným spôsobom, bez pasterizácie
	+ pasterizovaná

Dejiny
------

Bryndzové halušky
Na Slovensku sa začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.). V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve založená Jánom Vagačom). V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Petrom Molecom v roku 1797. V 19. storočí bola veľmi vyhľadávaná aj breznianska bryndza, známa aj pod pomenovaním brezniansky syr a ktorá mala veľa napodobovateľov nielen v okolí Brezna.

Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli po dlhých pokusoch pridal do bryndze špeciálne pripravený soľný roztok a po zomletí syra s týmto roztokom dostal mäkkú mazľavú bryndzu. Teda bryndzu ako ju poznáme dnes.

Je historicky doložené, že aj v 19. storočí staroturanskí obchodníci, ktorých v lokálnom západoslovenskom nárečí volali Brinzáré, či Burendáré, okrem obchodu s ovčími črevami na typické Wursty, obchodovali s bryndzou z Liptovskej, Oravskej, Turčianskej, Gemerskej, či Zvolenskej stolice na syrovom trhu na Dominikánskom námestí vo Viedni. Tam sa zrejme udomácnil i názov dovozovej pochúťky na známy Liptauer, ako bryndzovú lahôdku pochádzajúcu z Liptova.

Bryndza dnes spolu s parenicou patrí medzi tradičné slovenské syrárske výrobky a má štatút chráneného výrobku. Je základným prvkom v typicky slovenskom jedle, v bryndzových haluškách, taktiež v tradičnej polievke demikát. Bryndza sa často konzumuje aj ako nátierka – šmirkas, čo pochádza z nemčiny Schmierkäse (roztierateľný syr).

Referencie
----------

1. ↑   Ovčie mlieko a bryndza – autor: prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc.
2. ↑   Bryndza je biele zlato, lekári ju ospevujú
3. ↑   S bryndzou do Európy? Prečo nie!
4. ↑   Liečivé účinky probiotických potravín
5. ↑   Bryndza. Vieme, že je zdravá
6. ↑   Rezort odmieta podporu imitácii slovenskej bryndze
7. ↑   Falšuje sa bryndza,často v nej nie je dosť ovčieho syra
8. ↑   Bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka je probiotickou bombou
9. ↑   Pravá bryndza je vzácna, nezriedka sa falšuje
10. ↑   Tiché falšovanie bryndze má byť oficiálne
11. ↑
12. ↑
13. ↑
14. ↑   *Archivovaná kópia* [online]. [Cit. 2010-01-27]. Dostupné online. Archivované 2010-10-24 z originálu.
15. ↑   *Archivovaná kópia* [online]. [Cit. 2010-01-27]. Dostupné online. Archivované 2014-02-22 z originálu.
16. ↑   Archivované 2014-02-22 na Wayback Machine Slovenská bryndza – euroinfo.gov.sk
17. ↑   Tradičná slovenská bryndza sa bude vyrábať z nepasterizovaného mlieka
18. ↑   Archivované 2014-02-25 na Wayback Machine Hádky okolo pasterizácie pokračujú

Iné projekty
------------

CommonsWikislovník
* Spolupracuj na Commons Commons ponúka multimediálne súbory na tému **Bryndza**
* Spolupracuj na Wikislovníku Wikislovník ponúka heslo ****Bryndza****

Externé odkazy
--------------

* Bryndza. Vieme, že je zdravá - Farmár, 25/2009
* Pochúťka, čo lieči - Smutná realita: Väčšina bryndze v obchodnej sieti je podvod - extraplus.sk autor: Libor Ebringer
* www.euroinfo.gov.sk

  


| * z
* d
* u
Syry |
| --- |
| 
* Abondance
* Apetito
* Camembert
* Balkánsky syr
* Blaťácké zlato
* Bresse Bleu
* Brie
* Bryndza
* Brunost
* Comté
* Cottage
* Čedar
* Datsi
* Edam
* Eidam
* Ementál
* Encián
* Epoisses
* Esrom
* Feta
* Fontina
* Gervais
* Gorgonzola
* Gouda
* Grana Padano
* Halloumi
* Hermelín
* Kamadet
* Kavak
* Jadel
* Korbáčik
* Leerdammer
* Leipäjuusto
* Lučina
* Livaňský syr
* Maasdamer
* Mascarpone
* Mimolette
* Mozzarella
* Niva
* Oka
* Olomoucké syrečky
* Oštiepok
* Oscypek
* Parenica
* Parmezán
* Pecorino
* Pribina
* Queso de Cabrales
* Raclette
* Ricotta
* Romadur
* Roquefort
* Sbrinz
* Tvaroh
* Tylžský syr
* Volovec
* Vrchár
* Žervé

 |  |