|  |
| --- |
|  |

Prikaz gozbe u staroj Grčkoj
**Ishranu u staroj Grčkoj** za većinu je ljudi karakterizirala štedljivost, što je odražavalo teškoću rada na zemlji, ali bila je poznata velika raznolikost namirnica, a bogati su Grci priređivali slavlja sa složenim jelima i gozbama.

Ljudska se ishrana je temeljila na "mediteranskoj trijadi" žitarica, maslina i grožđa, koja je imala brojne namjene i veliku komercijalnu vrijednost. No, druge su namirnice također bile važne, ako ne i važnije, za prosječnu prehranu: ponajviše mahunarke. Istraživanja sugeriraju da poljoprivredni sustav drevne Grčke ne bi mogao uspjeti bez uzgoja mahunarki.

Suvremeno znanje o starogrčkom kulinarstvu i prehrambenim navikama temelji se na tekstualnim, arheološkim i umjetničkim izvorima.

Obroci
------

Model od terakote koji predstavlja tronožac u obliku lavljih šapa, 2. ili 1. vijek pr. n.e. iz Mirine, Louvre
### Kod kuće

Grci su obično konzumirali tri do četiri obroka dnevno.

#### Doručak

Doručak ( *akratismós*) sastojao se od ječmenog kruha umočenog u vino ( *ákratos*), ponekad dopunjenog smokvama ili maslinama. Jeli su i palačinke zvane  (*tēganítēs*),  (*tagēnítēs*) ili  (*tagēnías*), što su sve riječi koje potječu od  (*tágēnon*), "tava". Najraniji potvrđeni spomeni tagenija nalaze se u djelima komičkih pjesnika Kratina i Magneta, koji su živjeli u 5. stoljeću prije n.e.

Tagenite su rađene od pšeničnog brašna, maslinovog ulja, meda i sira, a posluživali su se za doručak. Druga vrsta palačinke bila je  (*staititēs*), od  (*staitinos*), tj. "od brašna ili tijesta od pira", što je riječ izvedena iz  (*stais*), "brašno od pira". Atenej u svojoj *Gozbi sofista* spominje *staititas* preliven medom, sezamom i sirom.

#### Ručak

Lagani ručak ( *áriston*) uzimao se oko podneva ili rano popodne.

#### Večera

Večera ( *deīpnon*), najvažniji obrok tijekom dana, uglavnom se uzimala u smurak. Dodatni lagani obrok ( *hespérisma*) ponekad se uzimao kasno popodne.  / *aristódeipnon*, doslovno "ručak-večera", služio se u kasnim poslijepodnevnim satima umjesto večere.

#### Objedni običaji

Muškarci i žene jeli su odvojeno. Kad je kuća bila premala, prvo bi jeli muškarci, a potom žene. Robovi su posluživali kod objeda. Aristotel primjećuje da bi "siromašni, koji nemaju robove, tražili od svojih žena ili djece da poslužuju hranu". Očito je bilo poštovanje prema ocu kao hranitelju obitelj.

Drevni grčki običaj da se u grobnice djece postavljaju minijature namještaja napravljene od terakote daje nam dobru ideju o stilu i dizajnu objednog pokućstva. Grci su obično jeli sjedeći na stolicama; klupe su korištene za gozbe. Stolovi, visoki za uobičajene obroke i niski za gozbe, u početku su bili pravokutnog oblika. Do 4. stoljeća prije n.e. uobičajeni je stol bio okrugao, često s nogama u obliku životinja (na primjer, u obliku lavljih šapa). Vekne ravnog kruha mogle su se koristiti kao tanjuri, ali zdjele od terakote bile su češće.

Jela su s vremenom postala profinjenija, a do rimskog razdoblja ploče su se ponekad izrađivale od plemenitih metala ili stakla. Pribor za jelo nije se često koristio za stolom. Upotreba vilice nije bila poznata; ljudi su jeli prstima. Noževi su korišteni za rezanje mesa. Žlice su se koristile za juhe i čorbe. Komadi kruha ( *apomagdalía*) mogli su se koristiti umjesto žlice za kupljenje hrane ili kao salvete za brisanje prstiju.

### Zajednički objedi

Sudionik gozne koji koji svira kotab, razigrana subverzija libacije, oko 510. pr. n.e, Louvre
Kao i kod modernih zabava, domaćin je mogao jednostavno pozvati prijatelje ili obitelj; ali još su dva oblika društvenog objedovanja dobro dokumentirana u staroj Grčkoj: zabava priređena za muškarce (*symposium*) i obavezan zajednički građanski objed (*syssitia*).

#### Simpozij

Simpozij ( *sympósion*), što se tradicionalno prevodi kao "gozba", ali doslovno znači "okupljanje da se pije", bio je jedna od omiljenih zabava za grčke muškarce. Sastojao se od dva dijela: prvi na kome se jelo, uglavnom prilično jednostavno, i drugi na kome se pilo.

Međutim, vino se konzumiralo s hranom, a pića su popratili grickalicama ( *tragēmata*) poput kestena, graha, prepečene pšenice ili kolača od meda, što je sve služilo tome da apsorbira alkohol i produži uživanje u piću.

Drugi dio simpozija započinjao je libacijom, obično u čast boga Dioniza, nakon čega su uslijedili razgovori ili stolne igre, poput kotaba. Gosti bi se naslonili na kauče ( *klínai*); na niskim stolovima nalazile su se ploče za hranu ili igru. Plesači, akrobati i glazbenici zabavljali bi bogate sudionike gozbe. Ždrijebom bi se izabrao "kralj gozbe", čiji je zadatak bio usmjeravati robove u kojem omjeru miješati vino s vodom.

S iznimkom hetera, gozba je bila strogo rezervirana za muškarce. Bio je to bitan element grčkog društvenog života. Velike gozbe mogli su si priuštiti samo bogati; u većini grčkih domova vjerske gozbe ili obiteljski događaji bili su povod za skromnije domjenke.

Goza je postala okvir određenog žanra u grčkoj književnosti, kojemu pripadaju, na primjer, Platonova *Gozba*, Ksenofontovo istoimeno djelo, *Razgovori za stolom* u Plutarhovim *Običajima* i Atenejeva *Gozba sofista*.

#### Sisitije

Sisitija ( *tà syssítia*) predstavlja obvezni obrok koji su dijelile društvene ili vjerske skupine za muškarce i mlade, posebno na Kreti i u Sparti. Nazivali su ih i *hetairia*, *pheiditia* ili *andreia* (doslovno "muški"). Sisitije su služile i kao vrsta aristokratskog kluba i kao vojna menza. Poput simpozija, sisitija je bila rezervirana samo za muškarace - iako su pronađene neke reference koje ukazuju na postojanje i potpuno ženskih sisitija. Za razliku od simpozija, ovi su obroci bili obilježeni jednostavnošću i umjerenošću.

Vrste namirnica i jela
----------------------

> Najprije ona stô crnònogī postavi prèd njih krasan izglađen l’jepo, a nà stō košaru metne mjedenu, ù njoj je lùka donèsla, mèze uz vino, ì meda žućkastoga i svetoga ječmenog zrnja, prekrasni postavi kondir, što òd kućē bješe ga starac donio; čavliće zlatne po sèbi je imao kondir, uha je četiri imo, okò svakōg po dva golúpka kljùvahu zlatna, a dvìje odòzgō bìjāhu nòge.
> 
> – Homer, *Ilijada*, XI, 629-635

### Žitarice

#### Kruh i kolači

Žena koja mijesi kruh, oko 500–475. g. prije n.e. Nacionalni arheološki muzej Atene
Žitarice su činile osnovnu prehranu. Dvije glavne žitarice bile su pšenica ( *sītos*) i ječam ( *krithē*).

Plinije Stariji napisao je da su komercijalne pekare otvorene u Rimu tijekom makedonskih ratova oko 170. g. prije. n.e. Platon je prednost davao tijestu napravljenom kod kuće u odnosu na kupovno, a u *Gorgiji* opisuje pekara Teariona kao novitet u Ateni, budući da prodaje robu koja se može spraviti kod kuće.

U drevnoj Grčkoj kruh se posluživao uz prilog koji je poznat kao *opson* (), što se može prevesti kao "prismok", "slastica" ili "začin"; ovo je bio generički pojam koji se odnosio na sve što se jelo uz kruh kao osnovnu hranu, posebno na meso ili ribu, voće ili povrće.

Kolači su se konzumirali u vjerskim i svjetovnim prilikama. Filoksen sa Kitere detaljno opisuje neke kolače koji su se jeli u sklopu složene večere koristeći tradicionalni ditirampski stil koji se upotrebljavao u sveti dionizijskim himnama: "pomiješano s šafranom, prepečen, s malo pšeničnog zoba, slanutka, čička, sezama, uistinu medeni zalogaj svega, s rubom od meda".

Atenej kaže da se *charisios* jeo na "cjelonoćnom festivalu", ali John Wilkins primjećuje da je razlika između svetog i svjetovnog u antici mogla biti zamućena.

#### Pšenica

Zrna pšenice omekšavana su namakanjem, a zatim bi se umiješala u kašu ili bi se samljela u brašno ( *aleíata*), koje je gnječeno i oblikovano u vekne kruha ( *ártos*) ili u somune, bilo obično bilo pomiješano sa sirom ili medom. Znalo se za kvašenje tijesta; Grci su kasnije koristili alkalije ( *nítron*) i vinski kvasac kao sredstva za dizanje tijesta. Kruh od tijesta pekao se kod kuće u glinenoj peći ( *ipnós*) postavljenoj na stalke.

Krušna pšenica, koja se teško uzgaja u mediteranskoj klimi, kao i bijeli kruh koji se od nje pravi, bili su povezani s višim slojevima drevnog Mediterana, dok su siromasi jeli krupni smeđi kruh od oljuštene pšenice (emera) i ječma.

Jednostavniji način pečenja uključivao je postavljanje upaljenog ugljena na pod i prekrivanje hrpe poklopcem u obliku kupole ( *pnigeús*); kad je bilo dovoljno vruće, ugljen se pomeo a stranu, a na topli pod položili bi pogače od tijesta. Poklopac je zatim vraćen na svoje mjesto, a ugljen je skupljen sa strane poklopca. Ova se metoda još uvijek tradicionalno koristi na Balkanu, gdje se naziva peka (Hrvatska) ili sač (Srbija).

Kamena peć pojavila se tek u rimsko doba. Solon, atenski zakonodavac iz 6. stoljeća prije n.e. propisao je da dizani kruh bude rezerviran za blagdane. Krajem 5. stoljeća prije n.e. kvašeni kruh prodavao se na tržnici, iako je bio skup.

#### Ječam

Ječam je bilo lakše proizvesti, ali teže od njega napraviti kruh. Od ječma se dobijao hranjiv, ali vrlo težak kruh. Zbog toga se često pekkao prije mljevenja, pa je davao krupno brašno ( *álphita*), koje se koristilo za izradu  *maza*, osnovnog grčkog jela. Poznati su mnogi recepti za mazu; to se jelo moglo poslužiti kuhano ili sirovo, kao juha, ilisu se od njega mogle napraviti okruglice ili somuni. Poput pšeničnog kruha, mogao se pomiještati sa sirom ili s medom.

U *Miru* miru Aristofan koristi izraz , doslovno "jesti samo ječam", sa značenjem ekvivalentnim današnjem "biti na kruhu i vodi".

#### Proso

Proso je raslo kao samoniklo bilje u Grčkoj već 3000. g. prije n.e. a veliki spremnici za čuvanje prosa sačuvani su iz kasnog brončanog doba u Makedoniji i sjevernoj Grčkoj. Hesiod opisuje kako "bodljike rastu oko prosa, koje ljudi siju ljeti".

Teofrast spisu *Ispitivanje biljaka* iz 3. stoljeća prije n.e. spominje proso zajedno s pšenicom.

#### Emer

Crni kruh bilo je lakše i jeftinije napraviti od emera (dvozrnaste pšenice) i bio je povezan s nižim društvenim slojevima.

### Mahunarke

Mahunarke su bile važne u ishrani drevnih Grka, a ubirale su se na mediteranskom području od pretpovijesti, pri čemu je najstarija i najčešća bila leća, koja je pronađena na arheološkim nalazištima u Grčkoj koja datiraju iz razdoblja gornjeg paleolitika. Kao jedna od prvih pripitomljenih kultura koja je uvedena u Grčku, leća se često nalazi na arheološkim nalazištima u ovoj oblasti iz gornjeg paleolitika.

Leća i slanutak najčešće su spominjane mahunarke u antičkoj književnosti.

* Gorki grašak bio je prisutan u Grčkoj od najmanje 8000. godine prije n.e. a povremeno se jeo i u klasično doba, iako većina antičkih autora koji se bave tom temom kaže da se ova biljka uzgajala kao hrana za životinje i da je bila neugodnog okusa. Nekoliko klasičnih autora sugerira da je se ova biljka mogla koristiti i u medicinske svrhe.
* Crni grah spominje se u Homer ovoj *Ilijadi* kao metafora. Tomo Maretić prevodi taj izraz "bob crnokožac".
* Bob rijetko se nalazi na arheološkim lokalitetima, ali se često spominje u antičkoj književnosti. Jeo se i u sklopu glavnog jela i kao desert (pomiješan sa smokvama). Osim što ga opisuju kao hranu, klasični autori bobu pripisuju razne ljekovite osobine.
* Slanutak u antičkoj se književnosti spominje gotovo jednako često kao i leća (među ostalima, kod Aristofana i Teofrasta), ali se rijetko nalazi na arheološkim lokalitetima u Grčkoj. Kako se nalazi na pretpovijesnim nalazištima na Bliskom Istoku i u Indiji, vjerojatno je njegova upotreba predstavljala kasni dodatak starogrčkoj prehrani.
* Jari grah uzgajao se, kao i gorki grašak, u drevnoj Grčkoj uglavnom kao stočna hrana, no u doba gladi povremeno su ga jeli i ljudi.
* Leća spominje se kod Teofrasta kao "najplodnija od mahunarki".
* Lupina ili vučika vrsta je boba iz porodice leptirnjača koji je bio je prisutan u mediteranskom području od pretpovijesti i uzgajan je u Egiptu bar od 2000. g. prije n.e. U klasično doba Grci su ovu biljku koristili i za svoju ishranu i kao stočnu hranu.
* Vrtni grašak često se nalazi na nekim od najstarijih arheoloških lokaliteta u Grčkoj, ali rijetko se spominje u antičkoj književnosti. Međutim, Heziod i Teofrast spominju ga kao hranu koju su jeli Grci.

### Voće i povrće

U drevnoj Grčkoj voće i povrće bilo je značajan dio prehrane, jer su stari Grci konzumirali mnogo manje mesa nego u tipičnoj prehrani modernih društava. Mahunarke su bile važne za usjeve, jer je njihova sposobnost obnove iscrpljenog tla bila poznata barem u vrijeme Ksenofonta.

Heziod (8-7. stoljeće prije n.e.) opisuje mnoge usjeve koje su jeli stari Grci, među kojima su artičoke i grašak.

Povrće se jelo u juhi, kuhano ili pasirano ( *etnos*), začinjeno maslinovim uljem, octom, začinskim biljem ili garonom ( *gáron*), tj. ribljim umakom nalik na vijetnamski *nước mắm*. U Aristofanovim komedijama Heraklo je prikazan kao proždrljivac koji voli pasirani grah. Siromašne su obitelji jele hrastove žireve ( *balanoi*). Sirove ili konzervirane masline bile su uobičajeno predjelo.

U gradovima svježe je povrće bilo skupo, pa su se siromašniji stanovnici grada morali zadovoljiti sušenim povrćem. Juha od leće ( *phakē*) bila je tipično jelo radnika. Sir, češnjak i luk bili su tradicionalne namirnice vojnika. U Aristofanovom *Miru*, miris luka obično najavljuje vojnika na sceni; kor, slaveći kraj rata, pjeva: *Oh! radosti, radosti! Nema više kacige, nema više sira i luka!* Gorki grašak ( *orobos*) smatran je hranom za doba gladi.

Voće, svježe ili suho, kao i orašasti plodovi, jeli su se kao desert. Važno voće bile su smokve, grožđice i nar. U Atenejevoj knjizi *Gozbi sofista* opisuje se desert napravljen od smokava i mahuna. Suhe smokve jele su se kao predjelo ili prilikom pijenja vina. U potonjem su se slučaju često jele uz kestene, grašak i bukvice sa žara.

### Hrana životinjskog porekla

#### Meso

Prinošenje žrtve; glavni izvor mesa za žitelje grada - ovdje vepar; tondo atičkog kiliksa slikara Epidroma, oko 510-500. pne. Louvre.
U 8. stoljeću prije n.e. Heziod u *Poslovima i danima* opisuje idealnu seosku gozbu:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| "| No tad mi dajte mi sjenovitu stijenu i biblinsko vino, komad skute i mlijeko izmuzenih koza s mesom junice koja se hranila u šumi, koja se nikada nije otelila, i prvorođeno jare; onda mi dopusti i da pijem bistro vino... | "|

Meso se mnogo manje pojavluje u tekstovima od 5. stoljeća prije n.e. nego u najstarijoj poeziji, ali to je možda stvar žanra, a ne stvarni dokaz promjena u poljodjelstvu i prehrambenim običajima. Svježe meso najčešće se jelo prilikom prinošenja žrtvi, iako su kobasice bile puno češćei konzumirali su ih ljudi iz svih društvenih slojeva. Osim mesa životinja, stari su Grci često jeli i unutarnje organe, od kojih su se mnogi smatrali delicijama poput buraga i tripica:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| "| Ali nadasve se oduševljavam jelima 
od buraga i tripica od pozlaćenih zvijeri,
i volim mirisnu svinju u pećnici. (Hiparh, oko 190–oko 120. pne.) | "|

Hipoloh (3. stoljeće prije n.e.) opisuje svadbeni domjenak u Makedoniji s "pilićima i patkama, i golubicama također, i guskom, i obiljem takve hrane ... nakon čega je uslijedio drugi pladanj srebra, na kojem je opet ležao ogroman kruh, a guske, zečevi, mlade koze i sa strane zanimljivo pečeni kolači, golubice, grlice, jarebice i ostala živina u izobilju ..." i "pečena svinja - također velika - koja je ležala na leđima; trbuh, gledan odozgo, otkrio je da je prepun mnogih blagodati. Jer, u njemu su prženi drozdovi, patke i pjevice u neograničenom broju, kaša od graška prelivena preko jaja, ostriga i školjki kapica."

Spartanci su prvenstveno jeli juhu od svinjskih nogu i krvi, poznatu kao *melas zōmos* (), što znači "crna juha". Prema Plutarhu, "toliko se cijenila da su se stariji muškarci hranili samo time, ostavljajući meso mlađima". To je jelo bilo čuveno i među ostalim Grcima. "Prirodno su Spartanci najhrabriji ljudi na svijetu", našalio se Sibarit, "bilo tko pri čistoj svijesti radije bi umro deset tisuća puta nego uzeo svoj dio tako žalosne prehrane". To se jelo pravilo od svinjetine, soli, octa i krvi. Posluživalo s mazom, smokvama i sirom, ponekad uz dodatak divljači i ribe. Klaudije Elijan (2-3. stoljeće n.e.) tvrdi da je spartanskim kuharima bilo zabranjeno kuhati bilo što drugo osim mesa.

Konzumiranje ribe i mesa variralo je u skladu s bogatstvom i mjestom na kome se domaćinstvo nalazilo; na selu, lov (prvenstveno uz pomoć zamki) omogućavao je konzumaciju ptica i zečeva. Seljaci su imali i imanja koja su im osiguravala kokoši i guske. Nešto bogatiji zemljoposjednici mogli su uzgajati koze, svinje ili ovce. U gradu je meso bilo skupo, osim svinjetine. U Aristofanovo doba prase je koštalo tri drahme, što je bila trodnevna plaća jednog javnog službenika. Kobasice su bile uobičajene u prehrani siromašnih i bogatih. Arheološka istraživanja na Kavousi Kastro, Lerni i Kastanasu pokazala su da su se u Grčkoj brončanog doba, uz svinje, goveda, ovce i koze, konzumirali i psi.

#### Riba

Herodot (IV, 4) opisuje neku "veliku ribu ... vrste zvane Antacaei, bez bodljikavih kostiju i dobru za kiseljenje", vjerojatno belugu, koja se nalazi u grčkim kolonijama uz rijeku Dnjepar. Drugi drevni pisci spominju prugastu tunu (pelamys), tunu (tonnoi, thynnoi), sabljarku (xifiai), morskog gavrana (korakinoi), crnog amura (melanes kyprinoi), pliskavicu (phykaina), skušu (scomber).

Na grčkim otocima i na obali česta je bila svježa riba i morski plodovi (lignje, hobotnica i školjke). Jeli su se lokalno, ali češće su se prevozili u unutrašnjost. Sardine i inćuni bili su redovna hrana za građane Atene. Ponekad su se prodavali svježi, ali češće soljeni. Jedna stela s kraja 3. stoljeća prije Krista iz malog beotskog grada Akraifije, na jezeru Kopaidi, pruža nam popis cijena ribe. Najjeftiniji je bio *skaren* (vjerojatno papigača), dok je atlantska plavoperjana tuna bila trostruko skuplja. Uobičajena morska riba bila je žutoperajna tuna, barbun, raža, sabljarka ili jesetra, delikatesa koja se jela soljena. Samo jezero Kopaida bilo je poznato u čitavoj Grčkoj po svojim jeguljama, koje je proslavio junak Aristofanovih *Aharnjana*. Ostale slatkovodne ribe bile su štuka, šaran i manje cijenjeni som. U klasičnoj Ateni jegulja, ugor i morski smuđ () smatrani su velikim delicijama, dok su papaline bile jeftine i lako dostupne.

#### Ptice

Drevni Grci konzumirali su mnogo više vrsta ptica nego što je to danas uobičajeno. Fazani su bili prisutni već oko 2000. g. prije n.e. Domaće kokoši dovedene su u Grčku iz Male Azije već 600. g. prije n.e. a pripitomljene guske opisane su u Homerovoj *Odiseji* (8. stoljeće prije n.e.). Prepelice, močvarke, kopuni, patke, fazani, ševe, golubovi i golubice bili su pripitomljeni u klasično doba, pa su se čak i prodavali na tržnicama. Uz to, drozd, kosovi, zeba, čvorak, šojka, čavka, vrabac, crnokapa grmuša, jarebica, gnjurac, zviždovka, liska, pliska, frankolin, pa čak i ždral bili su lovljeni ili zarobljeni i spravljani za jelo, a ponekad i dostupni na tržnici.

### Jaja i mliječni proizvodi

#### Jaja

Grci su uzgajali prepelice i kokoši, dijelom i zbog njihovih jaja. Neki autori hvale i jaja fazana i jaja egipatske guske, koja su vjerojatno bila prilično rijetka. Jaja su se kuhala mekano ili tvrdo, kao predjelo ili desert. Bjelanjci, žumanjci i cjelovita jaja korišteni su i kao sastojci u pripremi jela.

#### Mlijeko

Heziod u *Poslovima i danima* opisuje "mliječni kolač i kozje mlijeko suho izmuzeno". Žitelji na selu pili su mlijeko ( *gala*), ali ono se rijetko koristilo u kuhanju.

#### Maslac

Maslac ili putar ( *bouturon*) bio je poznat, ali se rijetko koristio: Grci su ga doživljavali kao obilježje tračanske kuhinje sa sjeverne egejske obale, koje je Anaksandrid, pjesnik srednje atičke komedije, prozvao "puterožderima".

#### Sir i jogurt

Proizvodnja sira bila je raširena već u 8. stoljeću prije n.e. kako se zaključuje po tome što se tehnička terminologija povezan s njom nalazi u Homerovoj *Odiseji*.

Grci su konzumirali i druge mliječne proizvode.  *pyriatē* i oxygala () bili su sireni mliječni proizvodi, slični svježem siru, ili možda jogurtu. No, iznad svega, kozji i ovčji sir ( *tyros*) bio je glavna hrana. Svježi sirevi (ponekad umotani u lišće zelja radi zadržavanja svježine) i tvrdi sirevi prodavali su se u različitim trgovinama; svježi sir koštao je oko dvije trećine cijene trvdoga.

Sir se jeo sam ili s medom ili povrćem. Također se koristio kao sastojak u pripremi mnogih jela, uključujući jela od ribe (kako se vidi, na primjer, u Mitekovom receptu). [90] Međutim, čini se da je dodavanje sira hrani bilo kontroverzno pitanje; Arhestrat upozorava svoje čitatelje da sirakuški kuhari kvare dobru ribu dodavanjem sira.

### Začini

Prvi začin koji se spominje u starogrčkim spisima jest cimet (*cassia*): Sapfa (6-7. stoljeće prije n.e.) spominje ga u svojoj pjesmi o braku Hektora i Andromahe. Drevni Grci napravili su razliku između cejlonskog cimeta i kasije.

Drevni Grci koristili su barem dve vrste papra u kuhanju i medicini: jedan od Aristotelovih učenika, Teofrast, opisujući biljke koje su se pojavile u Grčkoj kao rezultat Aleksandrovog osvajanja Indije i Male Azije, nabraja je crni papar i dugi papar, rekavši da je "jedna biljka okrugla poput gorkog graška, a druga je izdužena i crna i ima sjemenke poput maka, i ova je vrsta puno jača od one prbe. Obje se, međutim, griju ..." .

Teofrast u svom spisu navodi nekoliko biljaka kao "bilje u saksiji", uključujući kopar, korijander, anis, kim, komorač, rutvicu, celer i sjemenke celera.:125

### Recepti

Homer, u 11. pjevanju *Ilijade* (stih 630), opisuje pripremu jednog napitka od vina i sira: uzimajući "pramnijsko vino, naribala je u njega kozji sir brončanim renderom [i] ubacila šaku brašna od bijelog ječma".

Sačuvan je jedan fragment iz prve poznate knjige recepata u bilo kojoj kulturi: napisao ju je Mitek (5. stoljeće prije n.e.), a odlomak citira Atenej u svom djelu *Gozba sofista*. To je recept za ribu nazvanu "tainia" (što na starogrčkom znači "vrpca" - vjerojatno vrsta Cepola macrophthalma):

"Tainia": izvaditi crijeva, odbaciti glavu, isprati, narezati; dodati sir i [maslinovo] ulje.
Arhestrat (4. stoljeće prije n.e.), samoprozvani "izumitelj gotovih jela", opisuje recept za burage i tripice, kuhane u "soku od kima i octu i silfiju jakog mirisa".

Pića
----

Atičk rinton, oko 460–450. pne. Nacionalni arheološki muzej Atene.
Najrasprostranjenije piće bila je voda. Odlazak po vodu bio je svakodnevni zadatak žena. Iako su bunari bili česti, preferirala se izvorska voda: prepoznata je kao hranjiva jer je uzrokovala rast biljaka i drveća, i kao poželjan napitak. Pindar je nazvao izvorsku vodu "ugodnom poput meda".

Grci su vodu opisivali kao snažnu, tešku ili laganu  kao suhu, kiselu, oštru, nalik vinu, itd. Jedan od likova komediografa Antifana tvrdio je da atičku vodu može prepoznati i samo po okusu. Atenej navodi da su brojni filozofi imali reputaciju da ne piju ništa osim vode, što je bio običaj koji se kombinirao s vegetarijanskom prehranom. Mlijeko, obično od domaće koze, nije se tako mnogo konzumiralo i smatralo se barbarskim.

Uobičajena posuda za piće bila je *skyphos*, izrađen od drveta, terakote ili metala. Kritija spominje i *kothon*, spartanski pehar koji je na vojnom pohodu imao tu prednost da je skrivao boju vode od pogleda i da je na rubu zadržavao blato. Stari su Grci također koristili posudu zvanu *kylix* (plitka zdjelica), a na gozbama *kantharos* (duboka šalica s ručkama) ili *rhyton*, rog za piće koji je često bio u obliku ljudske ili životinjske glave.

### Vino

Sudionik gozbe zahvata u krater vrčem zvanim *oenochoe* kako bi svoj *kylix* napunio vinom, oko 490–480. pne. BC, Louvre
Smatra se da su Grci proizvodili crno vino, kao i rosé i bijelo vino. Kao i danas, sva su se ova vina mogla razlikovati u kvaliteti, pa je postojao cijeli spektar, od uobičajenog stolnog vina do vrhunskih vina. Općenito se smatralo da najbolja vina potječu sa Tasosa, Lezbosa i Hiosa.

Kretsko vino je kasnije steklo slavu. Sekundarno vino od vode i komine (ostatka cijeđenog grožđa), pomiješano s talogom, proizvodilo je seosko stanovništvo za vlastitu upotrebu. Grci su svoje vino ponekad zaslađivali medom i proizvodili ljekovita vina dodavanjem majčine dušice, metvice i drugog bilja. Do 1. stoljeća n.e. ako ne i prije, znali su za vino s okusom borove smole (danas *retsina*). Klaudije Elijan spominje i vino pomiješano s parfemom. Znalo se i za kuhano vino, kao i za slatko vino sa Tasosa, slično portu.

Vino se uglavnom miješalo s vodom. Smatralo se da bi pijenje *akratona*, tj. "nepomiješanog vina", iako se znalo da ga konzumiraju barbari na sjeveru, moglo dovesti do ludila i smrti. Vino se miješalo u *krater*, iz kojeg bi robovi napunili gospodarev *kylix* vrčem zvanim *oenochoe*. Elijan spominje da je vino iz Hereje u Arkadiji muškarce činilo glupima, a žene plodnima; obrnuto, smatralo se da ahajsko vino potiče pobačaj.

Izvan ovih terapijskih upotreba, grčko društvo nije odobravalo da žene piju vino. Prema Elijanu, u Masiliji je to i zakonom bilo zabranjeno te su žene bile ograničene na vodu. Sparta je bila jedini grad u kojem su žene rutinski pile vino.

Vino rezervirano za lokalnu upotrebu čuvalo se u koži. Ono namijenjeno prodaji ulijevalo se u  *pithose* (velike vrčeve od terakote). Odatle su dekantirani u amfore zapečaćene smolom za distribuciju u maloprodaju. Vrhunska vina nosila su oznake proizvođača ili gradskih sudaca koji su jamčili njihovo porijeklo. Ovo je jedan od prvih slučajeva ukazivanja na zemljopisno ili kvalitativno porijeklo nekog proizvoda.

### Kykeon

Hekameda priprema *kykeon* za Nestora, *kylix* koga je oslikao slikar Brygos, oko 490. pne. Louvre
Grci su pili i *kykeon* (, od  *kykaō*, "tresti, miješati"), koji je istovremeno bio i napitak i obrok. Bila je to ječmena kaša, kojoj su dodavani voda i bilje. U *Ilijadi* napitak je sadržavao i ribani kozji sir. U *Odiseji*, Kirka mu dodaje med i čarobni napitak. U homerskoj himni Demetri, božica odbija crno vino, ali prihvaća kikeon od vode, brašna i metvice.

Korišten kao ritualni napitak u eleuzinskim misterijama, kikeon je bio popularan napitak, posebno na selu: Teofrast u svojim "Karakterima" opisuje kako je neki neotesani seljak popio mnogo kikeona i svojim lošim zadahom predstavljao neugodnost na sjednici atenske skupštine svojim lošim zadahom. Kikeon je smatran i dobrim sredstvom za probavu i kao takvog ga bog Hermes, u Aristofanovom *Miru*, preporučuje glavnom junaku koji je pojeo previše suhog voća.

Kulturološki pogledi na hranu
-----------------------------

Hrana je igrala važnu ulogu u grčkom razmišljanju. Klasičar John Wilkins primjećuje da se "u *Odiseji*, na primjer, dobri ljudi razlikuju od loših, a Grci od stranaca, dijelom i po tome što su i kako. Herodot je ljude identificirao dijelom i u po hrani i kulturi ishrane".

Sve do 3. stoljeća prije n.e. štedljivost koju su nametali fizički i klimatski uvjeti zemlje držala se kao čestita osobina. Grci nisu ignorirali užitke u jelu, ali su cijenili jednostavnost. Heziod, pjesnik seoskog života, govorio je o svom "mesu junice koja se hranila u šumi, a koja se nikada nije otelila, i o prvim plodovima" kao savršenom zaključku dana. Bez obzira na to, citira se Hrizip, koji kaže da je najbolji obrok onaj koji je besplatan.

Kulinarska i gastronomska istraživanja Grci su odbacivali kao znak orijentalne mlohavosti: stanovnici Perzijskog carstva smatrani su dekadentima zbog njihovog istančanog okusa, koji se očitovao i u perzijskoj kuhinji. Grčki autori s užitkom su opisivali stol ahemenidskog Velikog kralja i njegovog dvora: Herodot, Klearh iz Solija, Strabon i Ktezija bili su jednoglasni u svojim opisima.

Svježa riba, jedno od omiljenih jela Grka, pladanj s crvenim figurama, oko 350–325. pne. Louvre
S druge strane, Grci su u cjelini naglašavali strogost vlastite prehrane. Plutarh govori kako je pontski kralj, želeći probati spartansku "crnu kašu", kupio kuhara iz Lakonije; "ali tek što ju je okusio, zaključio je da je izuzetno loša, na što mu je kuhar, promatrajući ga, rekao: "Gospodaru, da bi ova juha bila ugodna, trebali ste se prvo okupati u rijeci Euroti". Prema Polijenu, kad je vidio blagovaonicu u perzijskoj kraljevskoj palači, Aleksandar Veliki narugao se njihovom ukusu i okrivili ga za kraljev poraz. Pauzanija, ka je otkrio prehrambene navike perzijskog zapovjednika Mardonija, isto je tako ismijao Perzijance, "koji su, imajući toliko toga, došli opljačkati Grcima njihovu bijedu".

Ovaj kult štedljivosti i nevelike pozornosti prema kulturi ishrane što ju je ta štedljivost nadahnula za posljedicu je imao to da je kuhinja dugo ostala u domeni žena, slobodnih ili porobljenih. Međutim, od klasičnog razdoblja kulinarski se stručnjaci počinju pojavljivati u zapisima. I Elijan i Atenej spominju tisuću kuhara koji su u to vrijeme pratili Smindirida iz Sibarisa na njegovom putovanju u Atenu u vrijeme Klistena, makar to čine s neodobravanjem. Platon u *Gorgiji* spominje "kuhara Teariona, Miteka, autora rasprave o sicilijanskoj kuhinji, i Sarambosa, trgovca vinom; tri ugledna znalca kolača, kuhinje i vina". Neki su kuhari napisali i rasprave o kulinarstvu.

S vremenom se sve više Grka predstavljalo kao gurmani. Od helenističkog do rimskog razdoblja, čini se da Grci - barem bogati - više nisu bili ništa stroži od drugih. Kultivirani gosti gozbe koju je u 2. ili 3. stoljeću n.e. priredio Atenej veliki su dio razgovora posvetili vinu i gastronomiji. Raspravljali su o vrijednosti raznih vina, povrća i mesa, spominjući poznata jela (punjenu sipu, trbuh crvene tune, kozice, salatu preljevenu medovinom) i izvrsne kuhare poput Soterida, kuhara kralja Nikomeda I. iz Bitinije (koji je vladao od 279. do 250. pne.). Kad je njegov gospodar bio u unutrašnjosti, žuidio je za inćunima; Soterid je napravio simulaciju inćuna od pažljivo izrezbarene repe, nauljene, posoljene i posute makom. Vizantijska enciklopedija *Suda* pogrešno pripisuje ovaj pothvat proslavljenom rimskom gurmanu Apiciju (1. stoljeće pne.), što se može uzeti kao dokaz da su Grci u kulinarstvu naposljetku dosegli istu razinu kao i Rimljani.

Posebne vrste ishrane
---------------------

### Vegetarijanstvo

Triptolem je primio received snopove pšenice od Demetre i blagoslov od Perzefone, reljef iz 5. stoljeća pne. Nacionalni arheološki muzej Atene
Orfizam i pitagorejstvo, dvije raširene starogrčke religije, sugeriraju drugačiji način života, zasnovan na konceptu čistoće, a time i pročišćenja ( *katharsis*) - oblik asketizma u izvornom smislu:  *askēsis* u početku označava ritual, a zatim specifičan način života. Vegetarijanstvo je bilo jedan od središnjih elemenata orfizma i nekoliko varijanti pitagorejstva.

Empedoklo (5. stoljeće pne.) opravdavao je vegetarijanstvo vjerom u preseljenje duša: tko bi mogao garantirati da životinja koja se treba zaklati nije udomila dušu ljudskog bića? Međutim, može se primijetiti da je Empedoklo u ovo preseljenje uključivao i biljke, pa bi se ista logika trebala primijeniti i na njihovo konzumiranje. Vegetarijanstvo je mogla biti i posljedica nesklonosti prema ubojstvu: "Jer nas je Orfej naučio pravima i da se suzdržavamo od ubijanja".

Teže je definirati podatke iz Pitagore (6. stoljeće pne.). Komediografi kao što su Aristofan i Aleksid opisali su pitagorejce kao stroge vegetarijance, s tim da su neki od njih živjeli samo na kruhu i vodi. Druge tradicije zadovoljavale su se zabranom konzumacije određenog povrća, poput širokog graha, ili svetih životinja poput bijelog pijetla ili određenih dijelova životinja.

Iz toga slijedi da su vegetarijanstvo i ideja asketske čistoće bili usko povezani i često popraćeni apstitencijom od spolnih odnosa. U spisu *O jedenju mesa*, Plutarh (1–2. stoljeće pne.) govori o prolijevanju krvi kao barbarstvu; preokrenuvši uobičajene postavke rasprave na ovu temu, on zahtjeva od onoga koji jede meso da opravda taj svoj izbor.

Neoplatoničar Porfirije (3. stoljeće n.e.), u spisu *O apstinenciji*, povezuje vegetarijanstvo s kretskim misterijskim kultovima i daje popis prošlih vegetarijanaca, počevši od polumitskog Epimenida. Za njega izvor vegetarijanstva predstavlja Demetrino darivanje pšenice Triptolemu kako bi čovječanstvo mogao naučiti poljoprivredi. Njegove tri zapovijedi bile su: "Poštuj svoje roditelje", "Poštuj bogove voćem" i "Poštedi životinje".

### Ishrana sportaša

Elijan tvrdi da je prvi sportaš koji se podvrgao nekom formalnom načinu ishrane bio Ikos iz Tarenta, pobjednik u olimpijskom petoboju (možda 444. pne.). Međutim, olimpijski prvak u hrvanju (62. do 66. olimpijada) Milon iz Krotona već je rekao da jede dvadeset kilograma mesa i dvadeset kilograma kruha i da pije svaki dan osam litra vina. Prije njegovog vremena govorilo se da su sportaši prakticirali  *xērophagía* (od  *xēros*, "suh"), tj. prehranu zasnovanu na suhoj hrani poput suhih smokava, svježeg sira i kruha. Pitagora (ili filozof ili istoimeni trener gimnastike) prvi je uputio sportaše da jedu meso.

Treneri su kasnije primijenili neka standardna pravila prehrane: da biste bili olimpijski pobjednik, "morate jesti u skladu s propisima, držati se podalje od slastica (...); ne smijete piti hladnu vodu niti možete piti vino kad god poželite". Čini se da se ova dijeta prvenstveno temeljila na mesu, jer je Galen (oko 180. godine nove ere) sportaše svog vremena optužio da se "uvijek proždiru krv i meso". Pauzanija također spominje "mesnu dijetu".

Literatura
----------

* Briant, P. *Histoire de l'Empire perse de Cyrus à Alexandre*. Paris: Fayard, 1996. ISBN 2-213-59667-0, translated in English as *From Cyrus to Alexander: A History of the Persian Empire*. Winona Lake, Ind.: Eisenbrauns, 2002 ISBN 1-57506-031-0
* Dalby, A. *Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece*. London: Routledge, 1996. ISBN 0-415-15657-2
* Davidson, James (1993). „Fish, Sex and Revolution in Athens". *The Classical Quarterly* **43** (1): 53–66. DOI:10.1017/S0009838800044177.
* Dodds, E.R. "The Greek Shamans and the Origins of Puritanism ", *The Greek and the Irrational (Sather Classical Lectures)*. Berkeley: University of California Press, 1962 (1st edn 1959).
* Flacelière R. *La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès*. Paris: Hachette, 1988 (1st edn. 1959) ISBN 2-01-005966-2, translated in English as *Daily Life in Greece at the Time of Pericles*. London: Phoenix Press, 2002 ISBN 1-84212-507-9
* Flint-Hamilton, Kimberly B. (July 1999). „Legumes in Ancient Greece and Rome: Food, Medicine, or Poison?". *Hesperia* **68** (3): 371–385. DOI:10.2307/148493. JSTOR 148493.
* Migeotte, L. *L'Économie des cités grecques*. Paris: Ellipses, 2002 ISBN 2-7298-0849-3 (in French)
* Snyder, Lynn M.; Klippel, Walter E. (2003). „From Lerna to Kastro: further thoughts on dogs as food in ancient Greece: perceptions, prejudices, and reinvestigations". *British School at Athens Studies* **9**: 221–231. JSTOR 40960350.
* Sparkes, B. A. (1962). „The Greek Kitchen". *The Journal of Hellenic Studies* **82**: 121–137. DOI:10.2307/628548. JSTOR 628548.
* Wilkins, J. Harvey, D. and Dobson, M. *Food in Antiquity*. Exeter: University of Exeter Press, 1995. ISBN 0-85989-418-5

Vanjske veze
------------

* () "Végétarisme, au commencement…" (Članak o porijeklu vegetarijanstva)
* () *Okusi antičkog svijeta* (University of Michigan)
* () *Starogrčki recepti i drevno grčko kulinarstvo*