Grønn thailandsk karripasta lages
Karripastaer på markedet i Hat Yai, sydlige Thailand
Industrielt lagede karripastaer fra Thailand. Fra venstre: rød, grønn, gul, Penang, mussaman Foto: Helge Høifødt 
Karripasta (her Penang type) surret med kokosfløte, som starten på en Thai curry Foto: Helge Høifødt 
Thailandsk kyllingcurry med brødet roti
**Karripasta** er jevne, våte blandinger av friske og tørkede krydder og urter, røtter og noen andre ingredienser. Karripasta brukes i curry (krydrete retter med grønnsaker og fisk eller annen sjømat eller kjøtt i saus) og er en viktig del av det nasjonale kjøkken i Thailand, Malaysia, Indonesia og Singapore.

Fremstilling og ingredienser
----------------------------

Det er vanlig å lage karripasta i hurtigmikser, der alle ingrediensene has i samtidig og kjøres til en jevn puré. Blender og matkvern kan også brukes.

Tradisjonelt har karripasta vært laget ved å støte ingrediensene i en morter av stein, først de våte, deretter has de tørre i. De tørre krydderne med unntak av pepperkorn ristes i tørr panne før de legges i morteren. I Malaysia heter granittplaten med tilhørende kjevle som brukes *batu giling*. Tradisjonen sier at å lage karripasta er en ferdighet som unge kvinner må vise for å være et godt koneemne. 

Chili ble innført til Sørøst-Asia på 1500-tallet av portugisere, og karripastaen i dagens form kan derfor ikke være eldre enn fra den tid. Før chillien kom besto nord-thailandsk karripasta av sjalottløk, vill ingefær, fiskesaus, pepperkorn og salt.

Felles ingredienser i en thailandsk karripasta er:

* friske: galangarot (gir en pepperaktig skarphet), hvitløk, korianderrot (gir en søt friskhet), sitrongress, sjalottløk
* tørkede: skall av kaffirlime (gir et parfymert blomsterpreg), korianderfrø, pepperkorn, vanligvis hvite men også sorte brukes, spisskummen
* chilli: grønne brukes i grønn karripasta, gul eller rød brukes i gul pasta, ellers røde chilli, oftest tørkede, men også friske brukes
* andre ingredienser: olje, rekepasta og salt. Vann kan tilsettes for at hurtigmikser eller blender skal kunne arbeide
* ingredienser som brukes av noen: gurkemeie (brukes mest for fargen, både røde og dypgule varianter brukes), ingefær (thai: *grachai*), muskat (i Mussaman og for andre curryer med biff), brunt sukker

De vanlige typene av thailandsk karripasta er:

* **rød** og **grønn**, begge har vanligvis ingrediensene ovenfor
* **gul**, som har mer indisk preg og ikke er så vanlig i Thailand som de andre. I tillegg til ingrediensene ovenfor har den gule alltid gurkemeie, og kan ha kanel, muskat og sennep
* **Penang** (engelsk Panang, har navn etter en øy utenfor vestkysten av Malaysia), som ofte er mildere enn de andre og noen ganger inneholder peanøtter i tillegg til ingrediensene ovenfor
* **Mussaman** (engelsk Massaman eller Matsaman). En opprinnelseshistorie er ar sjeik Amed, som var persisk sendemann til thai-hoffet i Ayuthyia på 1500-tallet, bragte denne varianten med seg og da hans slekt etablerte seg og endog utfordret regimet, fikk denne karripastaen utbredelse. Hva som er sikkert, er at indiske, muslimske handelsmenn, de fleste fra Gujarat og syd-India, som kom til Malaysia og det sydlige Thailand på 1500- og 1600-tallet, bidro til utbredelsen av mussaman curry. I tillegg til ingrediensene ovenfor inneholder Mussaman de tørre krydderne nellik og kardemomme, noen ganger også kanel og muskat, og ofte mer sukker enn i de andre typene.

Hvilke varianter som er sterkest, gis det ulike opplysninger om i litteraturen.

I Malaysia heter karripastaen *rempah*, i Indonesia *bumbu*, i Kambodsja *kroeng*. I India brukes mange typer krydderpastaer som også kalles karripasta, blant dem *Bafaad* karripasta fra Goa, med cirka 20 krydder, mest brukt til oksekjøtt. Laos har ikke tørre kryddere i sine krydderpastaer, transporten over land fra kysten ble for dyr for de arabiske kjøpmennene i tidlig moderne tid, og det nasjonale kjøkken etablerte seg med bruk av bare friske ingredienser.

Bruk
----

Karripasta brukes først og fremst i curry, gryteretter med grønnsaker og enten fisk og skalldyr eller kjøtt, eller vegetarisk. Nudler er vanlig i curries.

Når man skal lage curry, skal thailandsk karripasta freses ved middels varme, deretter has kokosfløte i (i Nord-Thailand brukes ikke alltid kokos) og blandingen stekes forsiktig til fettet i kokosen perler. Dette utvikler det fulle smakspotensialet i blandingen og gir currien en rundere smak enn ellers. Ikke alle oppskrifter har fresing, noen har pastaen rett i kokosmelk eller kokosfløte. I malayisk *rempah* freses alltid karripastaen i olje før kokos has i. Både kokosmelk/-fløte og sukker (ofte palmesukker) har den virkning i en curry at de demper den intense styrken i karripastaen.

Karripasta oppbevares kjølig. Hjemmelaget kan oppbevares i lukket glass eller boks i kjøleskap i tre uker og i fryser i noen måneder, vakuumpakket i uåpnet plastpakning har holdbarhet på flere år.

Referanser
----------

1. ↑  Thompson, side 274 og 282
2. ↑  Thompson, side 329 og 332
3. ↑  Lizzie Collingham: *Curry : A tale of cooks and conquerors*. Oxford University Press, 2006, side 245. ISBN 978-0-19-532001-5
4. ↑  Colleen Taylor Sen: *Curry : A global history.* London, Reaktion, 2009, side 92 og 96. ISBN 978-1-86189-522-6

Litteratur
----------

* *Amazing Tastes of Thailand.* Tourism Authority of Thailand, 2008, side 13
* Kit Chan: *The Essential Thai Cookbook.* London: Lorenz Books, 1998, side 8, 67, 68, 71, 73-4, 76. ISBN 1-85967-836-X
* Joyce Jue: *Til bords i Sørøst-Asia*. Oslo: Gyldendal, 2001, side 19, 132, 136, 150, 170, 176, 190, 192, 194, 203, 210. ISBN 82-05-27631-5 (Bokklubben Mat- og vinglede)
* Tom A. Larsen og Anne Beate Hauge: *104 sauser.* Oslo: Notabene, 2004, side 84. ISBN 82-482-0710-2
* David Thompson: *Thai Food = Arharn Thai*. New York City, Ten Speed Press, 2002, kapitlet Curries side 273–333, særlig introduksjonen side 274–82. ISBN 978-1-58008-462-8
* Loukie Werle og Jull Cox: *Ingredienser*. Köln: Könemann, 1998, side 367. ISBN 3-8290-7091-8
* Judy Williams: *Mat fra hele verden: Thailand.* Oslo: Spektrum, 2004, side 27, 31, 93, 124. ISBN 82-7822-165-0

Eksterne lenker
---------------

* (en) Curry paste – kategori av bilder, video eller lyd på Commons Rediger på Wikidata

  


|  |  |
| --- | --- |
| Oppslagsverk/autoritetsdata | TasteAtlas
 |