Mat i en panne med slippbelegg.
Et **slippbelegg** er en overflatebehandling brukt på stekepanner og gryter for å hindre mat uten stekeskorpe fra å feste seg. En vanlig type slippbelegg er polytetrafluoroeten (PTFE), også kjent under merkevaren teflon. Eksempler på andre typer slippbelegg som har blitt solgt på 2000-tallet inkluderer eloksert aluminium, keramisk belegg, silikonbelegg, emaljert støpejern og oljet støpejern.

Historie
--------

For over 3000 år siden kan den mykenske kulturen ha brukt panner med slippbelegg for å lage brød. Mykenske keramiske stekeplater hadde en glatt side og en side med mange små hull. Brødet ble trolig plassert på siden med hull, ettersom deigen hadde en tendens til å henge seg fast når den ble tilberedt på den glatte siden av pannen. Hullene kan se ut til å være en eldgammel form for en slippmekanisme som sikrer at oljen spres jevnt utover steketakken.

Typer brukt til matlaging
-------------------------

Kommersielle vaffeljern trenger smøring med olje.
Panner av støpejern, karbonstål, rustfritt stål og støpt aluminium kan oljes før steking slik at man får et midlertidig slippbelegg under stekingen. I tilleg nevner dette avsnittet mer permanente former for slippbelegg.

### Karbisjikt

Moderne støpejernspanner har et karbidlag av det keramiske materialet sementitt (Fe3C) som er veldig hardt, og glatt nok til at mat ikke skal kunne brenne seg fast. En støpejernspanne skal derfor i teorien være lik glatt som en teflonpanne av aluminium eller stål. I motsetning til teflonpanner så skal en støpejernspanne tåle stekespader og andre redskaper av metall, samt at de tåler høye temperaturer uten å gi fra seg miljøgifter.

Det er en utbredt myte at støpejernspanner ikke bør vaskes med såpe. Det er imidlertid ikke såpen i seg selv som kan ødelegge slippbelegget på en støpejernspanne, men derimot rust. Det er derfor anbefalt at støpejernspanner tørkes godt etter vask. Man kan også smøre inn den tørre pannen med et tynt lag olje for å unngå rust, men det er begrenset hvor stor risiko det er for rust dersom pannen er helt tørr. Dersom det er mye rust på en panne kan det tyde på at karbidsjiktet er ødelagt.

#### Polymerisert olje

Støpejernpannen til venstre er uten polymerbelegg, mens pannen til høyre har blitt brukt i flere år.
Angivelig skal det også være mulig å gi støpejernspanner en mer varig oljebehandling ved å dampe stekepannen med linolje 1 times tid på rundt 200 °C i stekeovn slik at linoljen brenner seg fast i pannen. Dette belegget skal gi et slippbelegg som er tørt, hardt, glatt og vannavvisende, slik at man etterpå skal behøve mindre olje under tilbereding mat. Imidlertid er det lite sannsynlig at denne behandlingen kan danne et karbidsjikt av sementitt, ettersom man da må varme opp stålet i pannen til glødetemperatur på rundt 700 °C. Metoden baserer seg derfor trolig på at det finnes andre typer jernkarbider enn sementitt som kan dannes på lavere temperaturer ned mot 200 °C. Slik hjemmebehandling frarådes imidlertid av eksperter ettersom oljedampen som behøves å oppstå er svært brannfarlig og svært helseskadelig.

### Keramisk belegg

Ikke alle panner med slippbelegg bruker teflon. Et annet eksempel er *keramisk slippbelegg*, som dannes ved å sandblåse en blanding av titan og keramikk på pannens overflate, og deretter brenne pannen på 2000 °C.

### Teflonbelegg (fluorplast)

Polytetrafluoreten (PTFE) er et belegg som ble oppfunnet i 1938 av Roy Plunkett som en utilsiktet oppdagelse mens han samarbeidet med DuPont-selskapet. Teflon er DuPont sitt varenavn på PTFE (sammen med GoreTex), og er i dag et degenerert varemerke for PTFE-belegg. Belegget har svært god korrosjonsbeskyttelse, og av alle kjente stoff har det lavest friksjon.

Det første bruksområdet til PTFE var å lage forseglinger mot uranheksafluoridgass som ble brukt under utviklingen av atombomben under andre verdenskrig, og PTFE ble derfor ansett som en militær hemmelighet. Dupont registrerte varemerket Teflon i 1944, og snart begynte å planlegge for kommersiell bruk av produktet etter krigen.

I 1951 hadde Dupont utviklet teflon-stekeformer til kommersielle bakerier, men unngikk å selge teflonprodukter til forbrukere grunnet frykt for utslipp av giftige gasser dersom kokeplaten ble overopphetet uten tilstrekkelig avtrekk fra en kjøkkenventilator. Mens John Gilbert jobbet hos DuPont ble han bedt om å vurdere bruksområder for teflon, og eksperimentene hans innledet bruken av teflon i gryter og panner.

Noen år senere begynte en fransk ingeniør å behandle fiskeutstyret sitt med teflon for å hindre floker. Konen hans Colette foreslo å bruke samme behandling på kasserollene helles for å lette matlaging. Ideen var vellykket, og en fransk patent for prosessen ble innvilget i 1954. Selskapet Tefal ble dannet i 1956 for å produsere panner med teflon-slippbelegg.

#### PTFE (Teflon)

Polytetrafluoreten (PTFE) er en syntetisk fluoropolymer. Pannen sandblåses før påføring, og blir av og til deretter termisk sprøytet med rustfritt stål. Den ru overflaten som oppnås gir bedre heft for påføring av PTFE, samt sørger for at PTFE-belegget motstår slitasje bedre. Vanligvis påføres 1 til 7 lag med PTFE-spray, hvor flere tynne lag anses å gi bedre kvalitet i form av bedre holdbarhet og mindre avskalling. En ulempe med PTFE-belegg er at de mister slipp-egenskapene sine dersom de blir overopphetet, og alle de store produsentene anbefaler en maks temperatur på 260 °C. En annen ulempe med PTFE-belegg er at de slites forholdsvis raskt dersom man bruker stekespader av metall eller andre skarpe redskaper. Det anbefales derfor å bruke redskaper av tre eller plast med teflonpanner.

#### Helsefarer med PTFE

PTFE-panner som varmes over cirka 350 °C avgir flussyre og et bredt spekter av organofluorine forbindelser som kan føre til polymerfeber hos mennesker, og kan være dødelig for fugler. Det har blitt uttrykt bekymring over mulige negative helseeffekter fra bruk av PTFE-belagte panner.

Produksjon av PTFE har tidligere blitt gjort ved hjelp av PFOA som en emulgator, men ettersom PFOA er en persistent organisk miljøgift som utgjør både miljø- og helsemessige bekymringer er stoffet nå i ferd med å fases fra PTFE-produksjonen.

PFOA er i ferd med å bli erstattet av GenX produsert av Chemours (en DuPont spin-off), men synes å utgjøre lignende helseproblemer som det nå forbudte PFOA.

#### Kulinariske begrensninger med PTFE

Sammenlignet med andre typer panner trenger man mindre matolje for å hindre fastbrent mat med teflonpanner.

Ifølge forfatteren Tony Polombo er teflonpanner dårligere egnet til å lage enkelte sauser (engelsk *pan gravy*), fordi det er vanskelig å få stekefettet til å feste og karamellisere seg.

Et svært absorberende filterpapir belagt med superhydrofob maling utviklet ved University College London. Vannet som frastøtes er farget oransje for større kontrast.

Andre bruksområrder
-------------------

Et **superhydrofobt belegg** er et tynt overflatelag som frastøter vann. De er laget av superhydrofobe (ultrahydrofobe) materialer. Dråper som treffer denne typen belegg kan sprette tilbake. Vanligvis lages superhydrofobe belegg av komposittmaterialer hvor en av komponentene gir ruhet og den andre gir lav overflateenergi.

En **væskeimpregnert overflate** består av to forskjellige lag. Det første laget har stor ruhet, men samtidig et finmasket nok mønster til å stabilt kunne holde på den impregnerende væsken til å fylle hulrommene imellom. Væsken må ha en overflateenergi som matcher underlaget godt for å danne en stabil film. Et eksempel fra naturen som ligner på dette er en kjøttetende venezuelske fluetrompetplante som bruker ørsmå hår til å lage en sklie for å fange maur. Glatte overflater finnes i stadig flere kommersielle produkter, som for eksempel anti-begroings overflatebehandlinger, anti-ising og biofilm-resistente medisinsk utstyr.

Se også
-------

* Aluminiummagnesiumborid

Referanser
----------

1. ↑  Ancient Greeks Used Portable Grills at Their Picnics, LiveScience
2. ↑  How to Cook Like a Mycenaean, Archaeology Magazine
3. ↑  «Chemistry of Cast Iron Seasoning». Besøkt 19. november 2014.
4. ↑  How to Season a Wok- Serious Eats
5. ↑
6. 1 2 3 4 5 6 7  «Slik får du stekepanna til å vare evig – nesten - Tu.no».
7. ↑ . ISBN 9781583407899 .  Manglende eller tom `|tittel=` (hjelp)
8. ↑  «Roy J. Plunkett». Besøkt 21.02.2018.
9. ↑  Center for Oral History. «Roy J. Plunkett». Besøkt 21.02.2018.
10. 1 2  «Making Teflon Stick». Besøkt 21. februar 2015.
11. ↑  «Inspired by teflon, researchers create super durable proteins».
12. ↑  «Invention, Innovation and Entrepreneurship Begin at the NYU Polytechnic School of Engineering».
13. ↑  Laurence W. McKeen, *Fluorinated coatings and finishes handbook*, 2006, p. 117
14. ↑  Excalibur brochure, PDF
15. ↑  «Cooking For Engineers». Besøkt 23.01.2016.
16. ↑  «Cookware Safety by Teflon nonstick coatings». Arkivert fra originalen 29. januar 2016. Besøkt 23.01.2016.
17. ↑  «Safety of Teflon Non-Stick Coatings for Cookware». DuPont. Arkivert fra originalen 17. januar 2008. Besøkt 6. mai 2009.
18. ↑  American Cancer Society, Teflon and Perfluorooctanoic Acid (PFOA) Arkivert 25. desember 2016 hos Wayback Machine.
19. ↑  Tugend, Alina (14.10.2006). «Teflon Is Great for Politicians, but Is It Safe for Regular People?». *New York Times*. Besøkt 15.09.2013.
20. ↑  Juliet Eilperin: *Harmful Teflon Chemical To Be Eliminated by 2015*. The Washington Post, 2006-01-26
21. ↑  «Basic Information on PFAS». U.S. Environmental Protection Agency (EPA).
22. ↑  Tony Polombo. «Pots and Pans». *Cooking*. iUniverse. ISBN 9780595378661.
23. ↑  Richard, Denis, Christophe Clanet, and David Quéré. "Surface phenomena: Contact time of a bouncing drop." Nature 417.6891 (2002): 811-811
24. ↑  Yahua Liu, Lisa Moevius, Xinpeng Xu,Tiezheng Qian, Julia M Yeomans, Zuankai Wang. "Pancake bouncing on superhydrophobic surfaces." Nature Physics, 10, 515-519 (2014)
25. ↑  «Superhydrophobic materials and coatings: a review».
26. ↑  «US Patent # US 20130032316 A1». USPTO. Besøkt 18.10.2013.