Kreolsk mat
**Kreolsk kjøkken** er en mattradisjon fra delstaten Louisiana i USA, nærmere bestemt fra byen New Orleans og området rundt. Kjøkkenet inneholder elementer fra det franske kjøkken, fra området rundt Middelhavet, fra de franske øyene i Karibia, fra Afrika og fra det øvrige USA. Kjøkkenet har en del likhetstrekk med Cajun-kjøkkenet, men mens Cajun-kjøkkenet oppsto med småkårsfolk blant cajun-befolkningen, oppsto det kreolske kjøkkenet da man tilpasset klassisk europeisk kokekunst til den lokale råstofftilgangen i Louisiana. Mye av utviklingen av det kreolske særpreget skjedde på de store plantasjene eid av fransktalende slaveeiere, ofte kalt kreoler.

Den spanske innflytelsen i kreol-kjøkkenet besto i innføring av chili og tomat, som ikke var spesielt utbredt i den tidlige franske perioden. New Orleans var imidlertid en del av kolonien Ny-Spania mellom 1763 og 1801, og fikk dermed en spansk-meksikansk innflytelse. Bruken av tomatsauser, sammen med pasta, økte ytterligere på da New Orleans ble en mye brukt innfallsport for italienske immigranter i perioden 1815 til 1925, og mange italienere ble kolonialhandlere, bakere, ystere og fruktbønder, og italiensk mat satte spor etter seg i New Orleans-området. Den afrikanske innflytelsen stammer fra tjenerstaben, som nesten utelukkende var afrikansk-ættet, noe som også gjaldt mange av kokkene i restauranter og kafeer. 

De første fransk-kreolske og spansk-kreolske kokebøkene stammer fra før Louisiana-kjøpet i 1803. Den første kokeboka på engelsk var *La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine*, skrevet av Lafcadio Hearn og utgitt i 1885. *Feeding America: The Historic American Cookbook Project*.

På 1980-tallet ble cajun-innflytelsen viktig, ansporet av den populære kokken Paul Prudhomme. Interessen for cajun-kjøkkenet økte i hele USA, og mange turister dro til New Orleans for å spise cajun-mat, uvitende om at den ekte cajun-maten egentlig finnes i Acadiana, de fransktalende bygdene sør og vest for New Orleans. For å møte denne tilstrømningen ble nye steder åpnet, og det oppsto et nytt kjøkken, som kokken Emeril Lagasse kaller **The NEW New Orleans Cooking**. Lagasse forklarer forskjellene mellom kreolsk mat og cajun-mat, og angir også hvor de to møtes. 

På åttitallet steg da også etterhvert interessen for kreolsk kjøkken, og moderne kokkers nytolkning av tradisjonelt kreolkjøkken kalles *nouvelle créole*. På de bedre spisestedene i New Orleans er i dag Modern Creole, som det nå kalles, en ledende kraft.

Referanser
----------

1. ↑  George Washington Cable, *The Creoles of Louisiana*, Pelican Press, ISBN 1565547527
2. ↑  Emeril Lagasse, *Emeril's NEW New Orleans Cooking*, William Morrow, ISBN 0688112846

Eksterne lenker
---------------

* teksten på Lafcadio Hearns *La Cuisine Creole* finnes på nettstedet *Feeding America: The Historic American Cookbook Project*.[*død lenke*]
* *Cooking in Old Creole Days* på samme nettsted *Feeding America: The Historic American Cookbook Project*.
* The creole cuisine of Austin Leslie from the late Pampy's Creole Kitchen i New Orleans er bevart i denne eGullet pictorial fra juli 2005.
* Oppskrifter på Cajun og kreolsk

|  |  |
| --- | --- |
| Oppslagsverk/autoritetsdata | LCCN
 |