Tørking av fisk i Lofoten
**Tørking** er fjerning av væske fra et fast stoff. Det er tre faktorer som avgjør luftens kapasitet til å fjerne vann fra et fast stoff, mengden vanndamp i luften, temperaturen på luften og mengden luft som passerer over det faste stoffet. Produkter kan tørkes enten ved konveksjon, hvor varm luft som passerer over det faste stoffet, ved konduksjon, hvor varme ledes inn i det faste stoffet, ved trykkfall eller ved bruk av strålingsenergi.

Som konserveringsmetode
-----------------------

### Historien

Tørking har vært en del av menneskenes hverdag i mange tusen år. Allerede ved begynnelsen av den historiske periode hadde egypterne utviklet metoder for soltørking av fisk, fugl og kjøtt. I tiden etter 1500 før kristus brukte kineserne blant annet tørket og ristet hirse med tørket kjøtt som militære matrasjoner. Etterhvert ble det utviklet metoder for konservering i tempererte områder som omfattet tørking, salting og røyking av kjøtt og fisk for oppbevaring gjennom vinteren. Mongolene hadde begynt å tørke ost i tiden etter 1000-tallet og de spanske conquistadorene oppdaget soltørket kjøtt av lama, and og kanin. Gjennom tidene har det vært håndverk og erfaring som har definert slike konserveringsmetoder. Det var først mot slutten av 1700-tallet at man begynte å forstå vitenskapen bak de mange prosessene som benyttes for å konservere mat.

### Tørkemetoder

Hensikten med alle tørkemetoder er å redusere fuktighetsgraden i det som skal konserveres. Vannaktivitet er et moderne mål for fuktighetsgrad, og skrives *Aw*. Det er et mål på mengden frie vannmolekyler i et miljø. For at mikroorganismer skal trives er de avhengige av tilgang på vannmolekyler som ikke allerede er bundet opp mot andre molekyler. Saltlake og sukkerlake fører til en slik reduksjon i vannaktivitet ved at vannet bindes til saltet eller sukkeret, og derfor blir utilgjengelig for mikroorganismenes stoffskifte.

Ved tørking fjernes fuktighet fra varen slik at fuktighetsgraden reduseres. Det kan gjøres ved at man tilfører varme og samtidig leder bort vannet som fordamper, eller ved frysetørking hvor varene tørkes ved sublimering, noe som betyr at fuktigheten trekkes ut av det faste stoffet uten først å gå over i gassform.

Tørket sopp
Tørking fører til at matvarer holder seg lenger fordi en reduksjon av vanninnholdet hindrer mikroorganismenes og enzymenes virkning. I tillegg til å ha en konserverende effekt vil også tørking være plassbesparende, og produktet vil ha mindre vekt, Tørking blir ofte brukt i kombinasjon med andre konserveringsmetoder, som salting og speking. 

Det finnes svært mange ulike former for tørking av matvarer og valget av tørkemetode avhenger av produktets egenskaper.

### Konveksjonstørkemetoder

* Skaptørke
* Båndtørke
* Spraytørke
* Luftstrømtørke

Tørket frukt
### Konduksjonstørkemetoder

* Trommeltørke
* Frysetørke

### Tørkede produkter

Norge har lange tradisjoner med tørking av fisk, for eksempel tørrfisk. Et annet produkt som ofte tørkes er krydder.

Frukt, bær og sopp, særlig sjampinjonger, steinsopp og traktkantareller, har vært tørket i generasjoner, og i Norge har det vært vanlig å tørke epler skåret i skiver.[] Importerte varer er tørkede druer (korinter og rosiner), plommer (svisker) og aprikoser. Moderne tørkemetoder har gitt råvarer til frokost- og energiblandinger som tørkede ananas, bananer, kiwi, mango og papaya, i likhet med tørkede bær av mange slag. Soltørkede tomater er også i bruk i norske husholdninger siden 1980-tallet. Grønnsaker tørkes stort sett bare for hurtigmatindustrien,[] til «posevarer» eller halvfabrikata som supper og gryteretter, men her er tørkemetoden hovedsakelig frysetørring.

Se også
-------

* Matkonservering
* Frysetørring

Referanser
----------

1. 1 2 3  Fellows 2017, s. 15. sfn error: no target: CITEREFFellows2017 (help)
2. ↑  Fellows 2017, s. 16. sfn error: no target: CITEREFFellows2017 (help)
3. ↑  Fellows 2017, s. 17. sfn error: no target: CITEREFFellows2017 (help)
4. 1 2   Riddervold, Astri (1993). *Konservering av mat*. [Oslo]: Teknologisk forl. s. 18. ISBN 8251204216.
5. ↑  Fellows 2017, s. 661. sfn error: no target: CITEREFFellows2017 (help)
6. ↑  Fellows 2017, s. 44. sfn error: no target: CITEREFFellows2017 (help)

Litteratur
----------

* Fellows, J.P. (2017). *Food Processing Technology - Principles and practice* (4 utg.). Elsevier Ltd. ISBN 978-0-08-100523-1. Arkivert fra originalen 9. oktober 2021. Besøkt 9. oktober 2021.

|  |  |
| --- | --- |
| Oppslagsverk/autoritetsdata | Store Danske Encyklopædi **·** GND **·** LCCN **·** BNF **·** BNF (data) **·** NKC
 |