Et beger med cottage cheese, på norsk også kalt hytteost. Hytteost består av løs, fersk ostemasse med mild, litt syrlig smak og lite fett.
Hjemmelaget cottage cheese
**Hytteost**, også kjent som **cottage cheese**, er en myk, umodnet, svakt syrlig ost med adskilte ostekorn av relativt jevn størrelse. Den lages av pasteurisert skummetmelk fra ku som syrnes og tilsettes litt løpe. Mysen fjernes og ostekornene blir vanligvis blandet med en dressing bestående av fløte og litt salt. Generelt er fettinnholdet i syrefelte oster lavere enn i løpefelte oster, og de blir derfor sett på som diett/slankeprodukter. Cottage cheese kan brukes som pålegg, til baking, til salater, i desserter eller spises rett ut av begeret. Cottage cheese er kjølevare og oppbevares ved 0-4°C, og siden den er en ferskost har den relativt kort holdbarhet. Årlig konsum av cottage cheese i Norge er ca. 0,3kg /person, mens det i USA er ca. 1,23kg/person. Forbruket går noe opp og ned avhengig av forskjellige "moter" innen ernæring og ernæringsdebatt. Beslektede produkter er kesam og kvarg.

Historie
--------

Syrekoagulerte oster er sannsynligvis de første ostene som ble produsert, da de kan dannes ved naturlig syrning av melk. Det er ikke kjent hvor cottage cheese opprinnelig kommer fra, men navnet tilsier at den ble produsert i hjem eller hytter. Den industrielle produksjonen av cottage cheese startet i USA rundt 1916. I Norge ble cottage cheese produsert for første gang på Fellesmeieriet i Oslo i 1968.

Sensoriske egenskaper
---------------------

Cottage cheese skal ha en melkehvit farge. Ostekorn kan være synlig på overflaten og noe skumdannelse kan forekomme. Overflaten skal være fri for overflatevekst og fremmedpartikler. Ostekornene skal ha lik form og størrelse (5 – 10 mm), være smidig og tåle omrøring uten å bli ødelagt. Det skal være minimalt med fri dressing og myseutskillelse. Ostemassen kan inneholde ostestøv, men ikke være grøtete eller tørr. Produktet skal ha en ren, mildt syrlig og svak aromatisk lukt/smak. Cottage cheese inneholder ikke diacetyl med mindre det har blitt brukt en DL-kultur (aromaproduserende syrekultur) eller det har blitt tilsatt dressing syrnet med DL-kultur.

En bolle med cottage cheese.

Næringsinnhold
--------------

**Næringsinnhold per 100 gram i cottage cheese med dressing (normalt fettinnhold):**  

* Protein: 12,5 g
* Fett: 4,5 g
* Karbohydrater: 2,6 g
* Energi: 103,0 kcal

Cottage cheese passer godt sammen med frukt og bær. Cottage cheese kan brukes i matlaging, for eksempel som fyll i wrap.

Klassifisering
--------------

Cottage cheese kan klassifiseres i ulike grupper, undergrupper, typer, klasser og kornstørrelse (tabell 1).  

**Tabell 1:** Grupper, typer, klasser og kornstørrelse av cottage cheese.

|  |  |
| --- | --- |
| **Grupper** |  |
| A | Syrnet med syrekultur |
| B | Kjemisk syrnet |
| **Undergrupper** |  |
| 1 | Normal holdbarhet (minst 14 dager) |
| 2 | Utvidet holdbarhet (minst 21 dager) |
| **Typer** |  |
| I | Cottage cheese, tørr ostemasse |
| II | Cottage cheese, mager |
| III | Cottage cheese |
| **Klasser** |  |
| 1 | Naturell |
| 2 | Med smakstilsetning (nøtter, frukt, krydder etc.) |
| **Kornstørrelse** |  |
| A | Små korn (0,635 cm) |
| B | Store korn (0,953-1,27 cm) |

Produksjon
----------

### Råstoff

Cottage cheese produseres ved syrekoagulering av pasteurisert skummetmelk fra ku. Den kan også lages av rekombinert skummetmelk. Det er viktig at melken som skal brukes ikke er for kraftig varmebehandlet, da det vil føre til svakt koagel og lite myseutskillelse. Skummetmelken (eller rekombinert skummetmelk) må være av høy mikrobiologisk kvalitet og ha høyt innhold av tørrstoff for å få et sluttprodukt med god kvalitet og høyt osteutbytte.

### Syrning

Cottage cheese kan syrnes ved å tilsette en mesofil syrekultur eller den kan syrnes kjemisk ved at den tilsettes syre direkte. Fordelen med kjemisk syrning er kortere produksjonstid og at en slipper arbeid og problemer med syrekulturen. Ulempen er at teksturen blir dårligere. Ved mikrobiologisk syrning inneholder syrekulturen melkesyrebakterier (*Lactococcus*. *lactis* subsp. *cremoris* eller *Lc. lactis* subsp. *lactis*), men den kan også inneholde aromadannende bakterier (sitrat-positive laktokokker eller *Leuconostoc* *mesenteroides* subsp. *cremoris*). Det er ikke anbefalt å benytte aromatisk syrekultur ved produksjon av cottage cheese. Under metabolismen av sitrat dannes CO2 og aromakomponentene diacetyl og acetat. Høy produksjon av CO2 kan føre til kvalitetsfeilen «flytende ostemasse» hvor koagelet flyter opp under ettervarmingen, noe som vil føre til redusert osteutbytte. Det meste av aromaen som dannes tapes i mysa under ettervarmingen og til skyllevannet.   

Det finnes tre metoder for mikrobiologisk syrning inndelt etter syrningstid; kort, medium og lang syrningsmetode (tabell 2). De ulike metodene har ulike temperaturer og ulik mengde tilsatt syrekultur (podeprosent). Uansett metode er målet å få syrnet ystemelken til rundt pH 4,6. Dette er kaseinets isoelektriske punkt og vil føre til koagulering. Langsom syrning ved lav temperatur fører til et fint gelnettverk med relativt gode vannbindingsegenskaper og vil derfor gi den mest robuste gelen. Ostens gel har stor innvirkning på flere kvalietsaspekter som munnfølelse, utseende og fysiokjemisk stabilitet under lagring (synerese og grynethet).

**Tabell 2:** Parametere for kort, medium og lang syrningsmetode for Cottage cheese

| Metode | Inkubasjonstemperatur (°C) | Tid (timer) | Podeprosent |
| --- | --- | --- | --- |
| Kort | 30-32,2 | 4-6 | 5-8 |
| Medium | 28,3 | 8-9 | 2-2,5 |
| Lang | 21,1-22,2 | 12-16 | 1-2 |

### Løpetilsetning

I tillegg til syrning tilsettes det ofte en liten mengde løpe for å oppnå et sterkere koagel. Løpen kan tilsettes sammen med syrekulturen eller innen en time etterpå. Ved kjemisk syrning er det behov for større mengde løpe for å kompensere for svak syregel. Tilsetning av løpe gjør at koaguleringen skjer ved en høyere pH enn ved ren syrekoagulering.

### Skjæring, ettervarming og vasking

Etter syrning kuttes koagelet i terninger og ostemassen hviler i 15-35 minutter. pH bør være mellom 4,75 og 4,80 ved kutting. Er pH for høy fører det til for stor grad av synerese og sammenklistrede ostekorn. Er pH for lav fører det til løs ostemasse som går i stykker under ettervarmingen. Etter kuttingen røres og varmes ostemassen i 1-3 timer til det oppnås en temperatur på 47-56 °C. Når ettervarmingstemperaturen er nådd holdes denne temperaturen til ostekornene er passe faste og mysen tappes deretter av. Ostekornene blir så vasket med pasteurisert og i noen tilfeller klorert vann. Vaskingen foregår vanligvis i tre omganger med temperaturer på henholdsvis 30°C, 16°C og 4°C i vannet. Vaskingen kjøler ned ostemassen og fører til at mesteparten av melkesyren samt resterende melkesukker vaskes ut.

### Dressing

Den tørre ostemassen blandes til slutt med en dressing bestående av pasteurisert fløte og en liten mengde salt. Dressingen trekker inn i kornene og fører til at kornene sveller og blir mykere. Ferdig cottage cheese tilsatt fløtedressing bør ha en pH nær 5,1. Er pH under 5,0 kan det føre til myseutskillelse i pakningen, mens pH over 5,2 vil gi redusert holdbarhet.

Holdbarhet
----------

Cottage cheese har relativt kort holdbarhet, noe som skyldes at den har gunstige vekstbetingelser for uønskede mikroorganismer. Det er derfor svært viktig med god hygiene under produksjon og pakking. Den vanligste bedervelsesbakterien forbundet med cottage cheese er psykrotrofe bakterier (en type bakterier som kan vokse ved lave temperaturer), men det kan også forekomme vekst av gjær og mugg. Psykrotrofe bakterier inneholder enzymer som bryter ned proteiner og vil føre til ødeleggelse av cottage cheesen. Proteasene kan føre til endret farge, dårlig lukt og dårlig smak. Psykrotrofe bakterier kan føre til økt proteolytisk aktivitet (spalting av proteiner) og resultere i bitter smak. En ubrutt kjølekjede er viktig for holdbarheten, altså at produktene oppbevares kjølig (0-4°C) hele tiden. For å øke holdbarheten kan det tilsettes sorbinsyre eller kaliumsorbat. Disse konserveringsmidlene vil hemme psykrotrofe bakterier og mugg uten å ha innvirkning på smaken.

Se også
-------

* Kvarg
* Kesam

Referanser
----------

1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13  Fox, P. F. Guinee, T. P. Cogan, T. M. & McSweeney, P. L. H. (2004) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2 Major Cheese Groups. Elsevier Ltd. Academic press, London U.K.
2. 1 2  Walstra, P. Wouters, J.T.M. Geurts, T. J. (2006) Dairy Science and Technology. Second Edition, Taylor & Francis Group, US
3. 1 2 3 4 5 6  Fox P.F. Guinee T. P. Cogan T. M. og McSweeney P. L. H. (2000) Fundamentals of cheese science. Aspen publishers. Gaithersburg, Maryland.
4. ↑  Melk.no (2013). Hentet 15.04.2013 fra: «Arkivert kopi». Arkivert fra originalen 5. juni 2013. Besøkt 24. april 2013.
5. 1 2 3 4  Narvhus, J. (2013) Forelesningsnotat i MVI383B, Cottage cheese. Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap, Universitetet for miljø- og biovitenskap, Ås.
6. ↑  Melk.no (2012). Hentet 15.04.2013 fra: «Arkivert kopi». Arkivert fra originalen 4. juni 2013. Besøkt 24. april 2013.
7. 1 2 3  Bylund G. (1995) Dairy processing handbook Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden.

Eksterne lenker
---------------

1. 
2. 
3. 
4. Arkivert 4. mars 2013 hos Wayback Machine.
5.