Yuan Mei
Kokte kinaullhåndskrabber
***Suiyuan Shidan*** (kinesisk: 隨園食單 / 随园食单; pinyin: *Suíyuán shídān*) er et verk om matlaging og gastronomi skrevet under Qing-dynastiet av dikteren og mandarinen Yuan Mei. Engelske oversettelser av verket har fått navnene **Food Lists of the Garden of Contentment**, **Menus from the Garden of Contentment**, eller **Recipes from Sui Garden**. Verket ble publisert i 1792 (i Qianlong-keiserens 57. år). Her er instruksjoner og omtaler om det kinesiske kjøkken og et stort antall matoppskrifter fra samtiden.

Verket er forfattet på wenyan, det vil si det klassiske kinesiske litteraturspråk.

Mat og teori
------------

Det brede spekteret av mat og oppskrifter presentert i *Suiyuan Shidan* viser Yuan Mais og tidens smakspreferanser mot slutten av 1700-tallet. Man kan for eksempel uteske fra en spesiell matoppskrift som imiterer rognfylte kinaullhåndskrabber at etterspørselen og forkjærigheten for krabbe og krabberogn i kinesisk matlaging går mange århundre tilbake i tid, og at folk også har aktivt forsøkt å finne erstatninger for det når den ekte vare ikke var tilgjengelig:

***假蟹** 煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。 Yuan Mei, 1792;* Suiyuan Shidan*: River Delicacies: 6*
***Imitation Crab:** Boil two yellow croaker and removed their bones. Add to the fish four raw salted eggs. Break the eggs up without mixing them into the fish, and fry everything quickly with oil. To the mixture add chicken broth, let boil, and then stir in the salted egg until the mixture is even. Finish the dish with shitake, green onions, ginger juice, and wine. Serve with liberal amounts of vinegar.*

Innhold
-------

Verket reflekterer Yuans «ortodokse» høylærde standpunkter til hvordan kinesisk mat skulle være. Den er nedlatende til de overdådige matpresentasjonene og matrettene som forekom på banketter den gang. Yuan ergret seg også over det han anså var de mandsjuiske kokkenes korrumpering av ekte kinesisk matkultur.

Verket har et forord, to kapitler om gastronomi, og tolv kapitler mer oppskrifter knyttet til forskjellige ingredienser:

1. *Forord* (序)
2. *Essensiell kunnskap* (須知單): 20 deler
3. *Ting å unngå* (戒單): 14 deler
4. *Sjømat* (海鮮單): 9 deler
5. *Elvemat* (江鮮單): 9 deler
6. *Offerdyr (svin)* (特牲單): 43 deler
7. *Forskjellige dyr* (雜牲單): 16 deler
8. *Fjærkre* (羽族單): 56 deler
9. *Fisk med skjell* (水族有鱗單): 17 deler
10. *Fisk uten skjell* (水族無鱗單): 28 deler
11. *Forskjellige vegetariske retter* (雜素菜單): 47 deler
12. *Småretter* (小菜單): 41 deler
13. *Appetittvekker og dim sum* (點心單): 55 deler
14. *Ris og congee* (飯粥單): 2 deler
15. *Te og vin* (茶酒單): 16 deler

Adnotert manuskript
-------------------

Mer enn et halvt århundre etter at *Suiyuan Shidan* først ble utgitt, skrev Xia Chuanzheng (夏傳曾, 1843-1883) en kommentert og utvidet versjon, og publiserte det som **Suiyuan Shidan Buzheng** (隨園食單補證, det vil si «Utvidet og rettet *Suiyuan Shidan*»). Dette modifiserte verket inneholder ytterligere to kapitler, om:

* *Søtnings- og fargemidler* (糖色單)
* *Smakstilsetninger* (作料單)

Den opprinnelige teksten er grundig og gjennomgående kommentert med referanser til kinesiske historiske og filosofiske verker, og angir retters terapeutiske virkning i henhold til tradisjonell kinesisk medisin. Her er også noen feilrettinger av detaljer i *Suiyuan Shidan*; Xia har også med noen humoristiske anekdoter knyttet til retter.

Referanser
----------

1. ↑  Dunlop, Fuchsia (2008), *Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China*, W. W. Norton & Company, ISBN 9780393332889
2. ↑  Gunde, Richard (2002), *Culture and Customs of China*, Greenwood Publishing Group, ISBN 9780313308765
3. ↑  Waley-Cohen, Joanna (Winter 2007), «Celebrated Cooks of China's Past», *Flavor and Fortune* (Greenwood Publishing Group) **14** (4), arkivert fra originalen on 2015-04-02,   «Arkivert kopi». Arkivert fra originalen 2. april 2015. Besøkt 13. april 2017.
4. ↑  Dunlop, Fuchsia (15. desember 2012). «The Chinese delicacy of hairy crabs». *BBC News Magazine*. Besøkt 15. desember 2012.
5. ↑  «River Delicacies 6: Imitation Crab (假蟹)». *Translating the Suiyuan Shidan*. 2014.
6. ↑  Lin, Hsiang-Ju; Lin, Tsuifeng (1969), *Chinese Gastronomy*, New York: Hastings House, ss. 44–45, 47.
7. ↑  夏, 傳曾. *隨園食單補證*. Arkivert fra originalen 7. mai 2005.  «Arkivert kopi». Arkivert fra originalen 7. mai 2005. Besøkt 13. april 2017.

Eksterne lenker
---------------

* 随园食单 (Suiyuan Shidan) Chinese text, with annotations by 夏曾传 (1843-1883)
* Suiyuan Shidan (隨園食單) English translation