Mexicansk taco-restaurant
Cochinita pibil, en spesialitet av svinekjøtt fra Yucatán. Foto: Gaizka Nuñez 
**Meksikansk mat** representerer et av verdens største kjøkken. Som så mye annet innen meksikansk kultur, karakteriseres meksikansk mat av møtet mellom spansk og europeisk kultur på den ene sida og de opprinnelige prekolumbianske kulturene på den andre sida. Også seinere har Mexico mottatt impulser utenfra, for eksempel den franske militære invasjonen i 1860-åra.

Mat og kultur
-------------

De grunnleggende trekkene i meksikansk kokekunst stammer fra det prekolumbianske kjøkkenet. Dette gjelder blant annet den allestedsnærværende tortillaen og den utstrakte bruken av chili som smakstilsetning, samt mange av de grunnleggende teknikkene for tilberedning. Legg også merke til at de mange kjøkkenordene som stammer fra urspråket náhuatl, slik som *atole* (maisdrikk), *mole* (saus), *metate* (en spesiell morter) og mange flere. Spanjolene brakte med seg en lang rekke nye råstoffer som beriket kjøkkenet, men som ikke endret det fundamentalt.

Svinekjøtt, bønner og ris Foto: Gaizka Núñez 
Frityrstekte jalapeños Foto: Jon Sullivan 
*Chinicuiles*, stekte larver av arten *Hypopta agavis* solgt på markedet i Tula, Mexico Foto: Maurice Marcellin 
Hodeskalle av sukker: Livet er forgjengelig, og velbekomme
### Geografi og matvett

Det meksikanske kjøkkenet, og da i den enkle, nordlige varianten, fant veien til USA via enkle, folkelige spisesteder med hverdagsmat. På grunn av dette har amerikanere og dermed europeere ofte inntrykk av at meksikansk mat er enkel og folkelig. Dette blir ytterligere understreket av tacokits og annen ferdigmat som i dag tilbys norske forbrukere. Spennvidden innen meksikansk mat er ofte helt ukjent.

Innad i Mexico er det store variasjoner. Kjøkkenet i nord er det enkleste, og bruker ingredienser som hvete, kje, oksekjøtt og så videre. Kjøkkenet i storbyene i den sentrale delen, slik som Mexico by, Puebla, Guadalajara, Morelia og flere har den meste elegante maten, med for utenforstående svært uvanlige smakskombinasjoner. Kjøkkenet på begge kystene er preget av fisk og skalldyr. I de tropiske, sørlige delene av Mexico preger råstoff som melbanan («machobanan») og ulike tropiske frukter maten. Urfolket i Mexico, som er mest representert i sør, har et kjøkken som er mer preget av råvarene som ble brukt før den spanske invasjonen, og da spesielt insekter og krypdyr.

#### Nyere innvandring

Etter den spanske invasjonen har mindre grupper kommet til Mexico og bidratt til matkulturen.

* Den franske invasjonen på 1860-tallet førte til *croasans* og *bolillos*, inspirert av fransk bakverk som for eksempel croissanter.
* Et betydelig innslag av libanesere har bidratt med *pan árabe*, pitabrød, som riktignok fylles med typisk meksikansk fyll.
* I delstaten Hidalgo finnes spesialiteten *paste*. Gruvearbeidere fra Cornwall innførte den innbakte paivarianten cornish pie, men kjøttfarsefyllet ble snart erstattet av mer typisk meksikansk fyll som chilisaus og mole.
* Pizza er like populært i Mexico som andre steder, men toppingen inneholder gjerne jalapeños, ost fra Oaxaca, myk chorizopølse og annet meksikanere har god tilgang på.
* Det meksikanske ølet har tradisjoner tilbake til 1500-tallet, men det kjente, lyse og lette ølet som ofte serveres, stammer fra sveitsiske, tyske, franske og amerikanske ølbryggere som innvandret fra 1860-tallet av.

### Grenseløs appetitt

Matkulturen i Guatemala danner en fortsettelse av kjøkkenet i Sør-Mexico, og bruker mange av de samme ingrediensene. Også andre deler av Mellom-Amerika har mange retter og råvarer til felles med Mexico.

#### Tex-Mex-mat

I det sørvestre USA finnes det ulike, lokale kjøkken som må sies å være varianter av det meksikanske kjøkken. Tex-Mex-mat, maten i Texas, er en ubrutt tradisjon fra den tida Texas tilhørte Mexico. Noen spesialiteter, slik som tacoskjell og chili-con-carne, er egentlig fra Texas, selv om vi i dag ser på dem som meksikanske. «Nachos» er ukjent i Mexico, men ordet brukes i Texas, oppkalt etter kokken Ignacio, forkortet Nacho, som skapte nachos i 1943 på rester i kjøkkenet [*død lenke*]. Tex-Mex-kjøkkenet slik det lages hjemme hos «los tejanos», de spansktalende texanerne, er nært beslektet med maten i Nord-Mexico. Kjappmatutgaven som lages i amerikanske fastfood-kjeder står derimot fjernt fra meksikansk mat.

I California har det i de senere årene utviklet seg et Cal-Mex-kjøkken, som eksperimenterer med kalorifattigere utgaver av meksikanske retter. Kjøkkenet i New Mexico, hvor nær halvparten av innbyggerne er spansktalende, er derimot langt mer tro mot meksikanske mattradisjoner.

### Meksikansk matkalender

Pan de muerto, brød til allehelgensdag, fra Mixteca Poblana.Såvel ulikheter i råstofftilgangen som kirkeårets festdager og fastetider påvirker meksikanske middagstallerkner. Ulike frukter og grønnsaker er tilgjengelige til ulike tider, slik som ferske poblano-chili som bare finnes om sommeren eller søte, grønne sitroner som nytes før jul. I adventen og i fasten var det tidligere forbudt for katolikker å spise kjøtt. Dette praktiseres ennå av de fleste, i alle fall på fredager i disse periodene. Til gjengjeld spises spesiell mat på ulike religiøse festdager:

* Til jul spises ofte *bacalao* på norsk klippfisk, *romeritos* (stekt rosmarin), kalkun og *ensalada de nochebuena*, julesalat (råkostsalat med rosiner og rømme).
* En spesiell julekake, *rosca de reyes*, spises 6. januar på Helligtrekongersdagen, (Epifania)
* Til *candelaria*, kyndelsmesse, 2. februar, spises *tamales*
* I påsken spises ulike fiskeretter. Spesielt er det syndig å spise kjøtt på langfredag.
* På nasjonaldagen, 16. september, gjør alle et poeng av å spise tradisjonell, meksikansk mat.
* Til *día de los muertos*, allesjelers dag, spises *pan de muerto*, de dødes brød, og hodeskaller av sukker eller sjokolade med ens eget navn på. Disse gis gjerne bort i gave, og det å motta en hodeskalle med ens eget navn tas alltid i beste mening.

### Måltider

* ***Desayuno***, frokost, kan være fort gjort for travle mennesker. Dersom man har god tid, spises det gjerne pan dulce, søte boller, med *café de olla*, kaffe kokt i kjele med kanel. Andre foretrekker egg- og tortillaretter, *chilaquiles*, *tamales* osv.
* ***Almuerzo***, lunsj, spises i lunsjpausen på jobben eller skolen, vanligvis klokka 11-12. Dette er tida for «antojitos», tacos, sandwicher osv.
* ***Comida***, middag, spises i tre-firetida, og er dagens hovedmåltid. Man begynner gjerne med en suppe eller salat, etterfulgt av «tørr suppe» (*sopa seca*), som kan være en risrett. *Guisado* er selve hovedretten. Dessert hører alltid med, selv om det bare er en skive frukt. Mange er henvist til å ta middagen ute, og velger da «comida corrida», dagens meny.
* ***Cena***, kveldsmåltidet, er ofte enklere, enretters varme måltider.

Spisesteder finnes overalt i Mexico, fra eksklusive og dyre restauranter til vogner på gatehjørnene. De fleste er imidlertid familiedrevne steder som er åpne fra tidlig morgen til sein kveld, og som lager maten mens kundene ser på. På søndag er alle disse stedene fulle av familier, da har nemlig husmora fri etter en travel uke bak grytene.

De grunnleggende næringsmidlene
-------------------------------

Meksikansk mat er resultatet av møtet mellom de gamle kulturene i Mexico og europeisk kokekunst. De prekolumbianske kulturene brukte mais, bønner, avokado, chili, kakao, vanilje, røde og grønne tomater, gresskar og sopp, samt for proteiner kalkuner, slanger, gresshopper og andre insekter. Europeerne tok med seg ris, hvete, sukker, høns, svin og storfe.

### Tortilla

Tortilla er grunnæringsmiddelet, og er en lompe av maismel. I Nord-Mexico brukes tortillas av hvete. Det finnes blå tortillas, laget av en blålig maistype, og tortillas kan variere i størrelse og tykkelse alt etter hva de skal brukes til. De fleste meksikanere kjøper tortillas på det lokale *tortillería*, hvor de lages maskinelt, men alltid ferske. Nå kan man også kjøpe industrielt fremstilte tortillas på supermarkeder. På landsbygda og på «tianguis» (gatemarkeder) lager mange dem selv. Fingernemme kvinner klapper dem til med fingrene, mens mange bruker en «máquina de tortilla», en presse. Tortillas serveres varme, og det rynkes på nesa av gamle tortillas.

Salsa verde, salsa roja
Tørkede *jamaica*-blomster
Enchilada med ris og bønner med mole poblano Foto: Jon Sullivan 
### Smakstilsetninger

I det meksikanske kjøkkenet brukes noen karakteristiske smakstilsetninger, og uten dem hadde ikke maten hatt den spesielle aromaen.

* *Chili* finnes i svært mange varianter. Den sterke habanero-chilien brukes i små mengder, mens den syltede, umodne jalapeñoen serveres som pickles, og nytes av mange som snacks. En røkt utgave av moden, rød jalapeño kalles chipotle, og smakssetter tomatsausene. Andre chilityper som brukes til tomatsauser er blant annet guajillo, pasilla, morita og arbol. De store, milde poblano-chiliene, som kommer om sommeren, er velegnet til å fylles med kjøtt, ost eller annet. Noen typer chili brukes til frukt og desserter.   
Det lages også en rekke chilisauser, både hjemme og på fabrikker. Den vanligste er salsa roja, på rød chili, løk og vanlig tomat, samt salsa verde, som lages på grønne tomater, grønn chili og løk. Salsaen er alltid finfordelt og tyntflytende, ikke «chunky salsa» som man ser i Norge. Derimot kan tomat, løk, koriander og chili skjæres opp i større biter og røres sammen, og det kalles *pico de gallo*, «hanenebb».
* Koriander, *cilantro*, er en aromatisk urt som brukes på tacos og andre småretter, i kalde sauser og så videre Den smaker ikke sterkt, men dufter og gir en behagelig aroma.
* *Epazote* (norsk: sitronmelde, Chenopodium ambrosioides) vokser som ugress i alle hager, og minner i smak om timian. Den tilsettes blant annet bønneretter og tomatsaus.
* *Lime*, *limón*, brukes i så å si alle retter uten melkeprodukter. En skål lime er alltid tilgjengelig, og brukes i guacamole, på kjøtt, på fisk og i mange desserter.
* *Flor de jamaica* er tørkede blomster fra en hibiscus-variant. Disse brukes til å lage varm eller kald drikke av.
* *Hierba santa*, hellig urt, er navnet på en hjerteformet urt med en anisaktig smak.
* *Piloncillo* er råsukker som presses til koniske former. Denne brukes til desserter.

### Ris og bønner

Bønner hører til Mexicos eldste kulturplanter, og den vanligste måten å servere dem på, er *frijoles refritos*, bønner som er kokt og så most og innkokt i kokevannet med moderate kryddermengder. En ladning «dobbeltstekte» bønner hører med til det meste av mat. Andre bønnevarianter er *frijoles charros* med tomat og svinekjøtt, *frijoles de la olla*, hele bønner med svinefett, *frijoles puercos*, bønner anrettet med flesk og tomatsaus oppå, *chul yucateco* er en grøt av ferske, grønne bønner og mais. *Frijoles borrachos*, «fulle bønner», er bønner kokt med svinebog og smakssatt med tomat, koriander, chili, svinefett og baconterninger.

Risretter omtales ofte som «sopas secas», tørre supper. Ofte serveres de som en egen rett, ikke sammen med hovedretten. Kokt, saltet ris som vi kjenner det, er svært sjelden i Mexico, i stedet blir risen smakssatt med utallige ingredienser:

* *Arroz a la mexicana*, meksikansk ris, er den mest kjente. Risen brunes i olje og kokes så med løk og kjøttkraft. Etterhvert tilsettes tomat, erter og gulrøtter.
* *Arroz rojo*, rød ris, ligner mye, men er tilsatt chorizo, svinefett og potet.
* *Arroz blanco*, hvit ris, kokes i melk og tilsettes *queso añejo*, som ligner på fetaost, mais og løk.
* *Arroz verde*, grønn ris, er tilsatt grønne poblano-chilier og rikelig med persille.

### Frukt og grønnsaker

* Avokadotreet dyrkes over det meste av Mexico. En skive avokado finner veien inn i smørbrødet, oppå speilegget til frokost eller som garnityr til kjøttet. Mest populært er imidlertid guacamole, som er moset avokado tilsatt løk, grønn chili, grønn tomat, koriander og limesaft.
* Tomaten kommer fra Mexico, og tomatsaus er en fast bestanddel i mange ting. En slektning av tomaten er den grønne tomaten, som altså ikke er en umoden rød tomat. Den kan ikke spises rå, men kokes eller stekes, og den brukes ofte i sauser. Alle de grønne sausene man påtreffer i Mexico er laget på grønne tomater, og ofte kan restaurantkundene velge mellom rød og grønn saus.
* *Nopal* er kaktusblader fra beverhalekaktusen. Kaktusbladene samles inn når de er unge og friske, skrelles og kokes lenge. Ferdigkokt kan de steikes sammen med andre ingredienser eller spises i salater.
* *Cuitlacoche* er en sopp som vokser på mais som en parasitt. Den er større enn en neve, og disser lett. Den stekes og brukes i mange retter i sør i Mexico.

Chayote, frukten fra buskveksten sechium edule, brukt som grønnsak Foto: David Monniaux 
* *Chayote*, en pæreformet frukt ukjent i Norge, brukes som en grønnsak i supper og salater.
* *Tuna* er frukten fra beverhalekaktusen, kaktusfiken. Den spises fersk eller brukes i fruktsalater. Små kaktusfiken kalles *xoconostle*.
* *Tejocote* er en liten frukt av en busk av hagtorn-slekten med gyllen farge som spises fersk eller brukes til juice og *agua de sabor* (se drikke).

I tillegg er en lang rekke grønnsaker i bruk, blant de mest populære er squash, erter, maiskolber og gresskar. I Mexico dyrkes det frukt i mange klimasoner, fra tempererte typer som epler og pærer via subtropiske sorter som fiken, druer, ferskner, meloner, vannmeloner og ulike sitrusfrukter til tropiske typer som mango, papaya, guava og flere ulike typer bananer. Irapuato i delstaten Guanajuato er kjent for jordbærene sine.

*Xoloitzcuintle*, en hunderase som tidligere ble alt opp som mat
### Kjøtt og ost

Proteinkildene før den spanske erobringen var små, hårløse hunder, kalkun, slanger, øgler og insekter. Hunder spises ikke lenger, mens insekter, øgler og slanger ennå spises blant urfolk i Sør-Mexico. Kalkun, **guajolote**, er imidlertid mye brukt. Europeiske kjøttdyr som svin, storfe og kylling er svært populære og mye brukt. Pølsesorten chorizo, kjent fra Spania, er også en favoritt i Mexico, og det finnes både spekepølsevarianter og helt myke, ferske typer, og også en grønn variant (grønn chili, grønne tomater).

Ideen å spise ost kom også fra Europa, men i dag finnes det en rekke oster. Den spanske manchego-osten lages også i Mexico. *Queso Oaxaca* er en trådete, hard ost fra Oaxaca som smelter lett i ulike retter. En svært mye brukt ost er imidlertid *queso fresco*, som i smak og konsistens minner mye ricotta, og som brukes mye i fyll. Svært vanlig er også *queso añejo*, en ost som i smak og konsistens minner om feta. Denne osten garneres blant annet oppå bønner eller fylles i smørbrød.

Matrettene
----------

### Småretter

Meksikanerne springer gjerne mellom to jobber, og spiser dermed ofte raske retter, *antojitos*, servert fra utallige vogner, små kafeer og lunsjrestauranter. Det betyr ikke at man gir avkall på å spise godt.

#### Frokostegg

Eggeretter til frokost hører med for mange.

* *Huevos rancheros*: Speilegg og bønner over tortilla
* *Huevos divorciados*: («Fraskilte» egg) Samme, men med grønn chilisaus rundt ett egg og rød på det andre
* *Huevos con chilaquiles*: Daggammel tortilla skåret i strimler og overhelt med rød eller grønn saus, og speilegg oppå. Kylling, rømme og rå løk kan tilsettes.
* *Huevos motuleños*: Tortilla med bønner, skinke og speilegg, pyntet med avokado, løk, chili og smuldret ost.
* *Huevos revueltos a la mexicana*: Eggerøre med tomat, chili og hvitløk

Nydampede tamales
#### Tamales

*Tamales* er maismasse som pakkes inn i dekkbladene på mais eller i bananblader sammen med andre ingredienser og dampes. Siden de er dampet, er de trygg mat for turister. Tamales er enten frokost eller kjappmat.

* *Tamales rojos* lages med kjøtt og rød tomatsaus.
* *Tamales verdes* lages med grønne tomater, jalapeño og kjøtt
* *Tamales oaxaqueños* og *tamales veracruzanos* pakkes inn i bananblader, men typene har ulikt fyll.
* *Tamales michoacanos* inneholder *charales*, små fisk, og pintobønner.
* *Tamales de dulce* har søtt fyll av vanilje, sukker, rosiner og jordbær eller ananas, og spises som dessert.

#### Tortas

Når meksikanerne har kort tid til lunsj mellom sine to jobber, stikker de gjerne innom et *tortería* for å spise «tortas», smørbrød (merk at ordet «torta» betyr terte eller pai i andre spansktalende land). Et stort, fint rundstykke deles i to og grilles lett, mens man forbereder fyllet, som kan være skinke, chorizo, spekepølser eller «milanesa» (schnitzel), kombinert med ost, løk, guacamole, salat, tomat og selvsagt chili.

Navnene på disse dagobert-smørbrødene er et kapittel for seg, en *torta hawaiana* har selvsagt ananas, mens en *torta suiza* (sveitsisk) er godt belagt med ost. Den mest tårnhøye og populære heter *torta cubana*, men alle disse variantene er selvsagt helmeksikanske.

En torta av kyllingbryst selges for tida under navnet «torta Salma Hayek»,  eller «torta tetanic», et ordspill på det populære navn på kvinnens bryst, «teta». En *torta Francis* er oppkalt etter den kjente transvestitten Francis, og har følgelig både kyllingbryst, skinke og chorizo-pølse. En torta Andres Manuel Lopez Obrador har mange egg. *Los huevos*, eggene, er et populært navn på mannens testikler, og spiller på Mexico bys tidligere ordfører og hans påståtte mannsmot. Torta-smørere med konservativ innstilling vil kanskje heller fylle en Andres Manuel Lopez Obrador-torta med *lengua*, kokt tunge. I Mexico sier man *pura lengua*, bare tunge, når det blir mye prat og lite handling.

#### Tortilla-favoritter

Det mest populære er imidlertid raske retter av tortilla:

Tacos al pastor
Quesadilla Foto: Jon Sullivan 
* *Tacos*, fylt med kjøtt, chili, avokado, bønner eller ris
* *Quesadillas*, fylt med ost og stekt eller fritert
* *Enchiladas*, svømmende i saus
* *Enchiladas suizas*, i grønn saus dekket med ost
* *Flautas*, rullet som en sigar rundt kylling- eller kjøttfyll
* *Sincronizadas*, to lagt over hverandre med ost og annet fyll imellom
* *Chilaquiles*, daggamle tortillas, revet i småbiter og overhelt med grønn eller rød saus.
* *Burritos*, pakker med kjøtt og løk, eventuelt med bønner og ris. Burritos er egentlig en tex-mex-mat
* *Chimichangas*, burritos fritert i olje, fra Nord-Mexico/Arizona.
* *Al pastor*, fylt med fårekjøtt på spidd, løk, koriander og ananas
* *Estrujadas*, ferske, tykke tortillas i saus, fra Veracruz
* *Tostadas*, sprøstekte tortillas med grønnsaker og kjøtt.
* *Gringas*, to lagt over hverandre med ost og fårekjøtt.

Både navnene, fyllet og detaljene varierer fra region til region.

#### Gorditas og sopes

Gordita*Gorditas* er tykke, friterte, kaker av maismel som kan åpnes som lommer, noe i nærheten av pitabrød. De kan da fylles med kjøtt, salat og chilisaus. Disse er også kjent i Mellom-Amerika som *pupusas*, og i Sør-Amerika som *arepas*. *Sopes* (runde), *tlacoyos* (ovale) eller *chalupas* (båtformede) er tykke kaker av mais med en kant brettet av raske fingre under steikinga til en liten skål. Dermed kan man fylle dem med bønner, kjøtt, ost og annet.

#### Supper

Suppe er en populær forrett, og lages i et utall varianter.

* *Pozole* er den mest populære suppa, og lages av maiskorn, tilsatt ulike kjøttsorter, gjerne svinehode og syltelabber. *Pozole verde* får grønnfargen sin av gresskarfrø, *pozole colorado* har en rødfarge, mens *pozole blanco* lages med hvitkål.
* *Caldo* er suppe på kraft. *Caldo de pollo* er den mest populære, og tilsettes sesongens grønnsaker og lime. Syke får gjerne *caldo de pollo*. Sopa de tortillas er kraftsuppe tilsatt tomat, kyllingkjøtt og stekte biter av tortilla. *Caldo de queso* er tilsatt ost. *Sopa de aguacate* er finpurert avokado og kraft.
* *Cremas* er ulike finpurerte grønnsakssupper tilsatt melk. *Sopa de Apatzingán* er laget på cantaloupe-melon.
* *Sopa de frijol* er bønnesuppe.
* *Sopas secas* (se under «Bønner og ris») er retter av ris eller pasta som ikke er tyntflytende, og navnet betyr *tørr suppe*.

### Hovedrettene

#### Sausene

Når de milde, lyse kjøttslagene kylling, kalkun og svin kokes eller steikes, serveres de gjerne med en pikant saus. Disse sausene kombinerer ofte elementer som ulike chilier, rosiner, sjokolade, kanel, spisskummin og så videre. Mange av dem heter mole, et ord fra nahuatl som bare forstås i Mexico. Sausene er gjerne utviklet i klostre, i kjøkkenene på haciendaer og hos rike byborgere.

* *Mole poblano*: Mexicos nasjonalrett, en tykk saus av chili og ulike andre krydder tilsatt kraft og sjokolade.
* Andre varianter av *mole*: Fra Oaxaca kommer det en del andre mole-varianter: *Mole amarillo* (gul saus) er smakssatt med spisskummin, *mole negro* (svart saus) med sjokolade og *mole coloradito* (rød saus) er tilsatt tomat.
* *Pipian rojo*: En saus basert på timian, laurbærblad, ancho-chilier og annet krydder, servert til kylling.
* *Achiote*: En knallrød saus basert på krydderet *achiote* som gir denne sterke fargen. Dette er en spesialitet fra Yucatán.

#### Fylt chili og squashblomster

De store poblano-chiliene kan fylles med kylling, oksekjøtt eller ost. Mest kjent er *chiles en nogada*, grønne poblano-chilier fylt med kyllingkjøtt og servert med hvit valnøttsaus og knallrøde granateplefrø. Denne retten i de meksikanske fargene spises om sommeren. Squashblomster fylles gjerne med ost eller chilisaus.

#### Andre kjøttretter

* *Tinga*: Revet svinekjøtt og chorizo i en pikant tomatsaus, garnert med ost, løkringer og avokado.
* *Pancita*: Kokt kumage, stekt i terninger sammen med fersk chili, tomat og squash
* *Cabrito*: Helstekt kje fra Monterrey.
* *Albóndigas en chipotle*: Kjøttboller servert i en tomatsaus smakssatt med koriander og den røkte chipotle-chilien.
* *Pechugas en nogada*: Kyllingbryst med valnøttsaus.
* *Cochinita pibil*: Svinekjøtt (eventuelt *pollo pibil*, med kylling) krydret, pakket inn i bananblader og stekt på glør i et hull i bakken. En spesialitet fra Yucatán.
* *Manchamanteles* («flekker på duken»): Kalkun servert med en saus med banan, ananas, epler og pærer, samt chorizo, chili og tomat.
* *Birria*: Lammekjøtt, kalv og svinekjøtt servert med en rekke ulike chilier og andre kryddersorter, samt tomat.
* *Carne asada a la tampiqueña*: Biff stekt med limesaft og poblano-chilier.
* *Chicharrón en salsa verde*: Fleskesvor i en saus av grønne tomater.
* *Adobo*: Terninger av kokt svinekjøtt, stekt langsomt i en tomatsaus.
* *Carnitas de olla*: Svinekjøtt med chilisaus pakket inn i dekkblader fra maiskolber og dampet.
* *Barbacoa*: Fårekjøtt kokt i kaktusblader i 6-8 timer på varme steiner i et hull i jorden.

#### Fisk og skalldyr

Fisk er hverdagsmat på kysten, og på fredager i fastetida spiser de fleste meksikanere fisk eller skalldyr.

* *Pescado a la veracruzana*: Hvit fisk, gjerne *huachinango* – havabbor, overhelt med tomatsaus, oliven, grønn chili, kapers og andre krydder.
* *Pescado estilo Campeche* Helstekt, hvit fisk med en saus av hvitvin, sure appelsiner og *achiote*, som gir en sterk rødfarge.
* *Ceviche*: Rå fisk marinert i lime, også kjent fra Peru.
* *Mariscos*: Skalldyr, serveres gjerne i en dessertskål i sterk tomatsaus, kalt *coctel de mariscos*.
* *Charales*: Bittesmå fisk som spises hele som snacks eller med saus.
* *Pescado blanco*: En ferskvannsfisk fra Pátzcuaro-sjøen eller Chapala-sjøen, gjerne servert sprøstekt.
* *Tortas de camarón en revoltijo*: Kaker av rekekjøtt tilsatt kaktusblader og chili.
* *Nopales de vigilia*: Kaktusblader og reker i tomatsaus.
* *Bacalao noruego*: Norsk klippfisk serveres med for eksempel chili, mandler, potetbiter, rosiner, persille og tomatsaus. Variantene er mange, og bacalao spises helst til jul og påske.

### Desserter og kaker

Det er ikke så mange meksikanere som rynker på nesen når noe blir «for søtt», og en norsk hverdagsmiddag uten dessert ses på av meksikanere som ren barnemishandling.

* *Flan*: Karamellpudding. Flan napoletano har appelsin i karamellsausen.
* *Churros*: Fritert, søt deig.
* *Arroz con leche*: Riskrem tilsatt rosiner.
* *Ate*: Søt, eller svært søt, pudding av fruktkjøtt.
* *Dulce de camote*: Stekt, karamellisert søtpotet.
* *Enchiladas de manzana*: Tortilla med eplefyll, ovnsstekt overhelt med karamellisert sukker.
* *Gorditas de piloncillo*: Boller av mais med søt saus av *piloncillo*, råsukker.
* *Capirotada*: Brødpudding med rosiner, mandler, eple og kesam.
* *Calabaza en taza*: Gresskar i søt sirup.
* *Cajeta*: Innkokt, karamellisert melk smaksatt med for eks. egg og mandler.
* *Fruta*: Til hverdags spises det mest frukt til dessert. I Mexico er det alltid sesong for en eller annen frukt, og i mangosesongen kjører lastebiler rundt i boligkvarterene og fallbyr billig mango via høyttaler. Frukten skjæres i biter og overdrysses med et spesielt chilipulver.

Utvalget i *pasteles*, kaker, og *pan dulce*, søte boller, er også stort. Meksikanernes forkjærlighet for *croasan*, croissanter, er en overlevning fra den franske invasjonen i 1860-årene. Det er derimot langt mindre vanlig enn hos oss å bake kaker og boller selv, i stedet kjøpes det inn hos bakere og konditorer.

### Drikke

Tequila som lagres Foto: Tobias Hesse 
På grunn av klorlukt fra vannrensingen drikkes det lite kranvann. Derfor foretrekker meksikanerne å drikke noe annet til maten eller som tørstedrikke.

#### Varme drikker

Sjokoladen kommer fra Mexico, og denne drikken var egentlig svært bitter. Da kakaobønnene kom til Europa, fant man imidlertid på å tilsette sukker, noe som totalt endret karakteren på drikken. I dag nyter også meksikanerne stort sett sjokolade med sukker. Kaffen i Mexico er gjerne tynnere enn i Norge, og en variant kokes i en gryte tilsatt kanel, kalt *café de olla*, grytekaffe.

#### Alkoholfri

* *Agua de sabor*, vann med smak, er vann med smak av frukter som er både forfriskende og godt. Mango, lime, appelsin, tamarind, vannmelon og hibiscusblomster er mye brukt.
* *Horchata* er en melkehvit drikk laget av ris med kardemomme strødd på toppen med mandelsmak.
* *Atole* er en tykk drikke av mais med smaksvarianter som sjokolade eller jordbær. Den serveres varm, gjerne til frokost. En populær variant er *Champurrado*.
* *Refresco*, brus, finnes både i form av de internasjonale merkene og i form av en flora av lokale og nasjonale brustyper.
* *Jugo*, juice, (ikke *zumo* som i Spania), er mye brukt. I Mexico er det ikke vanlig å kjøpe juice i pakker. De fleste tillages ferskt i hjemmet eller presses foran øynene på kundene på markedene. *Jugo de caña* er presset sukkerrør, som akkurat ikke blir kvalmt om det serveres iskaldt med isbiter.

#### Alkoholholdig drikke

##### Brennevin

Utvalget av brennevin er stort i Mexico. Her er det utstilt noen av tequilamerkene som man kan få kjøpt.Meksikansk ølRom er meget populært i Mexico. Her er 2 flasker med meksikansk rom, *Haruba* og *Porfidio*
Brennevin er veldig populært i Mexico. Det mest kjente er tequila, men det blir både produsert og konsumert mange forskjellige typer brennevin i landet.

* *Mezcal* lages av pulque som destilleres til brennevin. Det drikkes bart, gjerne med salt og lime.
* *Tequila* er den vanligste mezcal-typen som kommer fra området rundt byen Tequila i Jalisco.
* *Bacanora* – Agavebrennevin.
* *Charanda* er et brennevin fra rørsukker.
* *Mosco* er et sterkt brennevin med opprinnelse fra Toluca.
* *Rom* produseres det også litt av i Mexico. Kjente merker er Porfidio fra Puerto Vallarta og Haruba fra Ecatepec.
* *Xtabentún er et honningbrennevin med opprinnelse fra Yucatán. Honningen kommer fra Xtabentúnblomsten.*

##### Coctails og drinker

* *Margarita*  er en drink laget av limesaft, appelsinlikør og rikelig tequila, og som serveres i et stettglass med saltkant.

##### Vin

*Utdypende artikkel Meksikansk vin*
* Vin ble dyrket i Mexico allerede få år etter den spanske erobringen, og i dag dyrkes det vin blant annet i Baja California, Aguascalientes, Coahuila, Querétaro og Zacatecas. Imidlertid er konsumet av meksikansk vin moderat og prisene forholdsvis høye.

##### Øl

*Utdypende artikkel Meksikansk øl*
* Øl er populært i Mexico, mest kjent i utlandet er de lette typene *Corona* og *Sol*, mens innenlands finnes det også merker som *XX*, *Bohemia*, *Carta Blanca*, *Pacífico*, *Victoria*, *Tecate* oppkalt etter byen Tecate i Baja California, m.m.. Blant dem er det flere mørke og smaksrike typer. Lyst øl serveres ofte med en skål lime og salt, og meksikanerne har av og til salt i ølet eller på limen. Meksikansk øl går tilbake til 1542, da det første bryggeriet ble grunnlagt i Mexico  Arkivert 29. september 2007 hos Wayback Machine. og produksjonen var betydelig i hele kolonitida. Imidlertid var det tyske, sveitsiske, franske og amerikanske ølbryggere som bragte med seg lyst, lett øl til Mexico og la grunnlaget for moderne øl fra 1860-tallet av.
* *Michelada* er en drink laget av limesaft, salt, øl, isbiter, tabascosaus og worcestershiresaus. Toppen av glasset er også dyppet i limesaft og salt.

##### Andre alkoholdholdig drikker

* *Comiteco* er også en alkoholholdig drikk som er laget av *magey*. Denne har sin opprinnelse fra Chiapas.
* *Mistela* er en populær drikk fra Chiapas som er laget av gjæret juice fra mango, plommer og tejocote.
* *Ponche* er en fruktcoctail som er særlig populært rundt juletider i Mexico.
* *Pulque* er en lavt alkoholholdig drikk som lages av *magüey*, en type agave.
* *Rompope* er eggedosis tilsatt rom. Denne drikkes som den er, eller brukes som saus til desserter.
* *Tepache* er gjæret saft av ananas tilsatt rørsukker.

Mat og helse for turister
-------------------------

Hygiene blir tatt meget alvorlig i Mexico. Bildet er fra en ferskvareavdeling i en typisk dagligvarebutikk i Mexico
Historiene om tyntflytende avløpskatastrofer med kort tidsfrist er tallrike blant turister i Mexico, særlig blant dem fra det kjølige nord. Turistdiaré, *turista*, går under mange utnavn, fra «Montezumas hevn» til «meksikansk foxtrot».

Meksikanerne er ikke urenslige av seg, tvert i mot er de svært opptatt av at maten skal være sunn. De er skeptiske til ferdiglaget mat i en glassdisk, og tar seg gjerne tid til å vente på at maten lages fersk. Imidlertid selges det mye mat på gatene, og disse gateselgerne har få muligheter til å holde en høy hygienisk standard. Mange av sausene i Mexico, slik som guacamole og salsa, er rårørte, ikke kokt. Endelig har det tropiske klimaet i mange av produksjonsområdene en frodig bakteriekultur som våre sarte, nordlige mager ikke er vant til. Vær forsiktig med følgende retter og råstoffer i Mexico:

* Bladsalat, jordbær og andre frukt- og grønnsaktyper som ikke skrelles. Dette gjelder også på «fine» steder. En frisk salat med majonesbasert dressing kan være mer livlig enn magen din tåler.
* Mat solgt på gata, spesielt om du ikke kan se at de har vann for vask tilgjengelig. Unntaket er «tamales».
* Ferdiglaget mat i glassdisker, for eksempel sandwicher. Du vet aldri hvor lenge dette har stått. Dette gjelder også på pent utseende steder.
* Fisk og skalldyr. Unn deg selv nytrukket «huachinango» tilberedt av fiskeren selv på stillehavskysten, men vær skeptisk til fisk servert i byer i høylandet, spesielt utenfor Mexico by. Dette gjelder spesielt «ceviche», rå fisk i limesaus, og «coctel de mariscos», sjømatcocktail.
* Salsa og guacamole er trygt på travle steder, men dersom disse sausene får stå lenge, blir det mye liv oppi.

Alt dette betyr ikke at du skal ta med matpakke til Mexico, noen få regler vil gjøre at du spiser godt både på pene restauranter og på enkle spisesteder.

Meksikansk mat i Norge
----------------------

Meksikanere i Norge og norske Mexico-venner konstaterer fort at det er tilnærmet umulig å gjenskape meksikansk matglede i Norge fullt ut. Det betyr imidlertid ikke at man ikke kan lage mye god mat likevel.

Det som begrenser muligheten til å lage meksikansk mat i Norge, er råstofftilgangen. Tortillas, gorditas og tamales må lages av forkokt maismel, *harina precocida*, polenta eller andre maismeltyper gir ikke tortillas som henger sammen eller blir gjennomstekt. *Harina P.A.N*. et merke forkokt maismel fra Venezuela kan nå kjøpes i en del utenlandske, særlig tyrkiske, butikker i Norge. Tortillas kan stekes i tørr stekepanne eller rett på kokeplaten, men aller best på takke.

Et viktig råstoff som grønne tomater er svært vanskelig å fremskaffe i Norge, men noen steder kan man få kjøpt ferdig *salsa verde*. I tamilske butikker selges av og til grønne tomater. Noen chilityper, for eksempel jalapeños, er svært lett å skaffe, mens andre typer som serrano, güero og chipotle også finnes noen steder. Er man heldig, kommer man også over en del tørre varianter av andre chilityper. Ferske poblano-chilier er svært sjeldne, og man er henvist til de avlange paprikatypene fra Midtøsten som en ikke fullgod erstatning.

Et annet problem er forholdet pris og kvalitet i Norge. Råstoffer som lime, koriander, squash og avokado er forholdsvis dyre i innkjøp, og kvaliteten er ofte dårlig. Koriander kan man dyrke selv, og mange av de andre råstoffene kan ofte kjøpes noe billigere på innvandrerbutikker.

Fiskeretter fra Mexico kan imidlertid fint brukes med norsk fisk. Ceviche, som lages av rå fisk, er sannsynligvis mye tryggere mat tilberedt i Norge enn i Mexico.

Litteratur
----------

* Cadena, Beatriz: *Cocina Mexicana/Mexican cooking*. México D.F. 1996. ISBN 968-6434-59-3
* Rivera, Guadalupe: *Fridas Fiestas*. Oslo 1997. ISBN 82-504-2460-3

Eksterne lenker
---------------

* Cocinamex Universitetet i Guadalajara; nettsted med god informasjon og oppskrifter. På spansk og engelsk.
* LasRecetasDeLaAbuela.com Tradisjonelle «antojitos», småretter. Spansk.
* re-zetas.com Søkemotor for oppskrifter. Spansk.
* univision.com Meksikanske retter. Spansk.
* NuestroGourmet.com/Comida-Mexicana Arkivert 14. april 2008 hos Wayback Machine. Oppskrifter. Spansk.


|  |  |
| --- | --- |
| Oppslagsverk/autoritetsdata | Store Danske Encyklopædi **·** LCCN **·** BNF **·** BNF (data) **·** SUDOC **·** NDL **·** BBC Things
 |