Åpen boks med ufiletert surströmming.
**Surströmming** er en tradisjonell svensk rett. Det er sild som konserveres gjennom fermentering, altså en rakfisk. Fisken legges i åpne kar og gjærer ved at silda ved autolyse, det vil si gjennom egne enzymer, og sammen med bakterier danner sterkt luktende syrer som propansyre, smørsyre og eddiksyre fra enkle sukkerarter i fisken. Det dannes også hydrogensulfid. Silda legges etterpå ned på hermetikkbokser for å ettergjære. Surströmming er en svensk rett som i industriell skala først og fremst produseres ved Höga kusten.

Historikk
---------

I Charles Emil Hagdahls *Kok-Konsten* fra 1896 står det:  


> Surströmming är en gammal anrättning, hvars tillredning naturen sjelf alltid ombesörjt ända från verldens skapelse. Våra första föräldrar vädrade densamma redan utanför paradisets portar, och den var tidigt känd så väl vid alla kjökkenmöddingar och pålhyddor, som hos greker och romare, ty alla visste hvad rutten fisk betydde; men smaken derför var ännu icke så utvecklad som nu - man kände icke då någon haut goût. - Surströmming spisas blott af de invigde - au naturel, utan annan sås än att det vattnas i munnen. Den anses af dem som en läckerhet af utsöktaste slag; men kalasmat blir den ändock aldrig, så vida icke värden föredrar att spisa ensam, eller måhända väljer gäster, som äro utan näsa.
> 
> 
> Charles Emil Hagdahl, 1896
> 
> 

Gjæring av mat er en svært gammel konserveringsmetode som har eksistert i tusener av år. Blant annet fantes det industriell produksjon av surnet fisk, garum, i romerriket. Surströmming er trolig en rett med svært gamle aner, men konserveringsmetoden ble muligens først vanlig i Sverige på 1500-tallet da saltmangel oppstod på grunn av kong Gustav Vasas krigføring. Man saltet da silda med mindre salt enn vanlig. Om denne praksisen skyldtes kjennskap til syrnet fisk fra før eller om oppdagelsen av konserveringseffekten var en tilfeldighet er omdiskutert. Konserveringsmetoden med den lange holdbarheten er en forklaring til at surströmmingen sammen med ertesuppe ble klassisk mat innen det militære. Fet fisk som laks, ørret, mort, karpe, røye, hai og skate, er andre eksempler på fisk som rundt om i verden har blitt konservert, eller lokalt fremdeles konserveres på denne måten. Det som i dag kalles gravlaks var nok opprinnelig en mer surströmmingslignende rett. I Norge kalles fisk som har blitt konserverert ved fermentering rakfisk (fra norrønt *rakr* – bløt) og i norske kilder forekommer denne benevnelsen så tidlig som i 1348.

På grunn av at surströmming i dag inneholder høyere mengder av dioksin og PCB enn de tillatte grenseverdiene for fisk innen EU har Sverige hatt unntak fra disse reglene. Et tidsbegrenset unntak gjaldt fra 2002 til 2011, men fra 1. januar 2012 er unntaket for sild og visse andre fiskeslag fisket i Østersjøen permanent.

Produksjon og omsetning
-----------------------

Surströmmingsproduksjonen har sitt senter omkring Höga kusten, men surströmming lages langs hele Norrlandskysten fra Hästskär i Norra Uppland til Kalix i nord, ofte i små familieforetak i fiskeværene. Den selges og konsumeres dog i hele landet.

Surströmming selges tradisjonelt sett ikke før *surströmmingspremiären*, som finner sted den tredje torsdagen i august. Fram til i 1998 var surströmmingspremiären lovfestet fordi myndighetene ville forsikre seg om at den fisken som ble budt fram virkelig var skikkelig moden. I dag oppretteholdes dog tradisjonen av surströmmingsprodusentene på egen hånd.

Bruk
----

En *surströmmingsklämma*.
Surströmming lukter svært kraftig og smaken er salt. En måte å spise surströmming er i en såkalt *klämma*. En klämma kan lages av to like store smurte biter av hardt tunnbröd med skivet eller most mandelpotet som har blitt kokt med skallet på, og finfordelt surströmming mellom som *«kläms ihop»* til en slags stor sandwich som spises med hendene. En klämma kan også lages av mykt tunnbröd, og kalles da noen ganger for *stut*, der ingrediensene rulles sammen i brødet. Andre tilbehør som har blitt vanlig i den senere tid, spesielt i de sørlige delene av Sverige, er rå eller smørstekt gul løk eller rå rødløk, prim, rømme og noen ganger kan til og med tomat og dill forekomme.

Vanlig drikke til surströmming er øl og snaps, men også most, *svagdricka* eller melk. Siden syrene som gir surströmmingen dens lukt er fettløslige, tar fettrike matvarer, som for eksempel smør, som kommer i kontakt med lukten, til seg smak.

* En tallerken med surströmming.En tallerken med surströmming.
* Ett bord med surströmming.Ett bord med surströmming.
* Rester av surströmmingsfiléter.Rester av surströmmingsfiléter.

Referanser
----------

1. ↑  Dr CH. EM. Hagdahl (1896) *Kok-Konsten*, 2:a upplagan, P.A Nordstet & Söners förlag, side 287-288
2. ↑  «Arkivert kopi» (PDF). Arkivert fra originalen (PDF) 29. desember 2016. Besøkt 16. januar 2010.
3. ↑  «Surströmmingen räddad». aktavara.org. 6. desember 2011. Arkivert fra originalen 5. mars 2016. Besøkt 20. september 2016.

Litteratur
----------

* Ringblom, Fredrik; Westerlund, Örjan (2009). *En handbok surströmming* **(svensk)** (1. uppl. utg.). Stockholm: Grenadine. ISBN 978-91-85329-81-6. Libris: 11207060.
* Snell-Lumio, Christina (2005). *Surströmmingens historia och tradition i Norrbotten* **(svensk)**. Hedenäset: Lumio förlag och skrivbyrå. ISBN 91-975721-0-1. Libris: 9959367.
* Erkner, Gunnar (2005). *Mm - surströmming, krypare & tunnbröd* **(svensk)**. Bjästa: DAUS Tryck & Media. Libris: 9916071.
* Jones, Rushton, *Rotten Fish, Good Idea. Why Surströmming Is Important to Swedish Culture*, manuscript 2002 (L. Tom Perry Special Collections, Harold B. Lee Library, Brigham Young University, Provo, Utah 84602), 24 sider.

Eksterne lenker
---------------

* (en) Surströmming – kategori av bilder, video eller lyd på Commons
* Portalen: Surstromming.se - Din guide till surströmmingsvärlden

|  |  |
| --- | --- |
| Oppslagsverk/autoritetsdata | Store Danske Encyklopædi **·** TasteAtlas **·** Nationalencyklopedin
 |