*Spaghetti all' arrabbiata*
**Italiensk mat** og det italienske kjøkken har utviklet seg gjennom århundrer med sosiale og politiske endringer, og med røtter så langt tilbake som til 300-tallet f.vt. Italiensk kjøkken har selv mottatt store påvirkninger, inkludert kjøkken fra etruskerne, Antikkens Hellas, antikkens Roma, Det bysantiske rike og det jødiske kjøkken.

Betydelige endringer skjedde med oppdagelsen av Den nye verden og introduseringen av poteter, tomater, paprika, og mais, nå sentrale ingredienser, men ikke introdusert i kvantitet før på 1700-tallet. Italiensk kjøkken er kjent for sitt regionale mangfold, overflod i ulike og mange smaker, og for å være et av de mest populære i verden, med stor påvirkning verden over.

Italiensk mat er karakterisert ved sin enkelhet, med mange matretter som bare fire til åtte ingredienser. Italienske kokker støtter seg hovedsakelig på kvaliteten av sine ingredienser framfor omstendelig forberedelse. Ingredienser og matretter varierer fra region til region, og mange matretter som en gang var kun regionale, har siden spredt seg med variasjoner over hele landet.

Ost og vin er en vesentlig del av italiensk kjøkken, med mange variasjoner og med regulerende lovverk, *Denominazione di origine controllata* (DOC). Kaffe, særlig espresso, har blitt en viktige del av italiensk mat.

Historie
--------

Apicius' *De re coquinaria («Om emnet kokekunst»)*, utgave fra 1709.
Italiensk kjøkken har utviklet seg gjennom århundrene. Selv om landet som i dag er kjent som Italia ikke ble forent før på 1800-tallet, kan dets spesifikke kjøkken hevde sine røtter så langt tilbake som til 300-tallet f.Kr. Gjennom århundrene har naboregioner, erobrere, framstående kokker, politisk oppløftelse og oppdagelsen av Den nye verden påvirket kjøkkens egenart og utvikling.

### Antikken

Den første kjente italienske matskribenten var en gresk sicilianer ved navn Arkhestratos fra Siracusa på 300-tallet f.Kr. Han skrev et dikt som snakket om benytte ingredienser av «ypperste kvalitet og sesongpreget». Han sa at aroma ikke burde bli forkledd ved krydder, urter eller andre smakstilsetninger. Han la stor vekt på enkel tilberedelse av fisk.

Enkelhet ble forlatt og erstattet av en gastronomikultur da Romerriket utviklet seg. Ved sin tid ble bokverket *De re coquinaria* utgitt på 100-tallet e.Kr. og inneholdt 470 matoppskrifter som medførte stor bruk av krydder og urter. Romerne ansatte greske bakere til å framstille brød og importerte ost fra Sicilia da sicilianerne hadde det beste omdømme for sin osteproduksjon. Romerne avlet geiter for slakting og dyrket artisjokker og purre. Oliven ble dyrket som en vesentlig andel i dietten for menneskene rundt Middelhavet, og vindruer ble kultivert for framstilling av vin. En del romere kultiverte snegler som et luksusprodukt.

### Middelalderen

Med kulinariske tradisjoner fra Roma og Athen utviklet en enestående matkultur seg på Sicilia. Arabere invaderte Sicilia på 800-tallet, og de introduserte spinat, mandel, ris og sitrusfrukter. I løpet av 1100-tallet gjorde en normannisk konge en undersøkelse på Sicilia og observerte at folk lagde lange strenger av mel og vann som ble kalt for *atriya*, som senere ble til *trii*, et begrep som tidvis fortsatt benyttes som synonym for spagetti i sørlige Italia. Normannerne introduserte kasseroller, salt torsk (baccalà) og tørrfisk, noe som har forblitt populært.

Oppbevaring og konservering av mat var enten kjemisk eller fysisk da kjølerom ikke eksisterte. Kjøtt og fisk kunne bli røkt, tørket eller om mulig lagret på is. Saltlake ble benyttet til å sylte varer som sild, flesk og svinekjøtt. Rotfrukter ble bevart i saltlake etter at det hadde blitt halvkokt. Andre metoder for konservering inkluderte olje, eddik eller stivelse. For å bevare frukt ble alkohol, honning og sukker benyttet.

Regionene i nordlige Italia fikk en blanding av germansk og romersk kultur mens de sørlig regionene reflekterte en innflytelse fra arabisk da middelhavslandenes matkultur ble preget av handel med araberne. Den eldste italienske boken om matkultur er *Liber de coquina* skrevet i Napoli på 1200-tallet. Matretter som romersk preget kål *(ad usum romanorum)*, *ad usum campanie* som var små blader foreberedt på «campaniansk vis», en rett med bønner fra Marca di Trevisio, en *torta, compositum londardicum* som er tilsvarende til matrettene tilberedt i dag. To andre bøker fra 1300-tallet omfattet matretter for romersk *pastello*, pai fra Lavagna, og oppfordring for å benytte salt fra Sardinia eller Chioggia.

Safran.
På 1400-tallet var Maestro Martino kokk for patriarken av Aquileia i Vatikanet. Hans *Libro de arte coquinaria* beskrev et mer forfinet og raffinert kjøkken. Hans bok inneholdt en oppskrift for *Maccaroni Siciliani*, gjort av innpakning av deig rundt en tynn jernstang for å tørke i solen. Makaroni ble kokt i kapun (kastrert hane) smaksatt med safran, noe som viser persisk innflytelse. En særlig notat er Martinos unngåelse av overdrevne krydder til fordel for ferske urter. Romerske oppskrifter omfattet *coppiette* (lufttørket salami) og oppskrifter med kål. Hans matretter fra Firenze omfattet egg med torta bolognese, torta a la Siena, og oppskrifter fra Genova som *piperata* (søtsaker), makaroni, gresskar, sopp, og spinatpai med løk.

Martinos tekster ble inkludert i en bok fra 1475 av Bartolomeo Platina, trykt i Venezia, som ble kalt for *De honesta voluptate et valetudine* («Om rettskaffent behag og god helse»). Platina plasserte Martinos *Libro* i en regional sammenheng, skrev om abbor fra innsjøen Maggioresjøen, sardiner fra Gardasjøen, harr fra elven Adda, høner fra Padova, oliven fra Bologna og Piceno, piggvar fra Ravenna, flossmort (en slags karpe) fra innsjøen Trasimeno, gulrøtter fra Viterbo, havabbor fra elven Tiber, *roviglioni* og stamsild fra innsjøen Albanosjøen, snegler fra Rieti, fiken fra Tuscolo, druer fra Narni, olivenolje fra Cassino, appelsiner fra Napoli og murener fra Campania. Korn fra Lombardia og Campania er nevnt og det samme er honning fra Sicilia og Taranto. Vin fra kysten av Liguria, vindruer (*greco*) fra Toscana og San Severino og vindruer (*trebbiano*) fra Toscana og Piceno er også nevnt i boken.

### Tidlig moderne tid

Bartolomeo Scappi, personlig kokk for pave Pius V.
Det italienske kjøkken, fra Bartolomeo Scappis *Opera*, Venezia, 1574?
Hoffene i Firenze, Roma, Venezia og Ferrara for utviklingen av det italienske kjøkken. Cristoforo di Messisbugo, stattholder til Ippolito d'Este, utga *Banchetti Composizioni di Vivande* i 1549. Messisbugo oppga oppskrifter for paier og terter (inneholdt 124 oppskrifter med forskjellig fyll). Verket framhevet bruken østlig krydder og sukker.

I 1570 skrev Bartolomeo Scappi, personlig kokk for pave Pius V, sin *Opera* i fem bind og som ga en omfattende syn på italiensk kokekunst i perioden. Det inneholdt over tusen oppskrifter med informasjon om banketter, inkludert visning og menyer foruten illustrasjoner av kjøkken og kjøkkenutstyr. Boken skilte seg fra de fleste bøker skrevet for fyrstehoff ved at den foretrakk innlandske dyr og ordinært fjærkre. Det var også oppskrifter som omfattet mindre kjøttstykker som tunge, hode og skulder. Det tredje bindet hadde fiskeoppskrifter for fasten. Disse var enkle, som grilling og steking. Særlig oppmerksomhet ble gitt sesonger og steder hvor man kunne fange fisk. Det siste bindet besto av paier, terter, frityrstekte kaker, og en oppskrift for en søt napolitansk pizza, dog ikke den nåværende krydrete utgaven ettersom tomater ennå ikke var kommet til Italia. Imidlertid var slike ingredienser fra Den nye verden som mais og kalkun inkludert.

I det første tiåret av 1600-tallet skrev Giangiacomo Castelvetro boken *Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti*. Den ble oversatt til engelsk som *A Brief Account of All Roots, Herbs and Fruit*. Castelvetro, som opprinnelig kom fra Modena, flyttet til England ettersom han var protestant. Boken har en liste over italienske grønnsaker og frukter, og deres tilberedelse. Han fremmet grønnsaker som en sentral del av måltidet, ikke bare som et vedlegg.

Han foretrakk å småkoke grønnsaker i saltet vann og servere dem varme eller kalde med olivenolje, salt, ferskt støtt pepper, sitronsaft, *verjus* eller appelsinsaft. Han foreslo også å steke grønnsaker pakket inn i damppapir over trekull eller glo med noe olivenolje drysset over. Castelvetros bok var inndelt i sesonger med humleskudd om våren og trøfler om vinteren, og ga detaljert for bruk av gris i å lete etter trøfler.

I 1662 utga Bartolomeo Stefani, kokk for hertugen av Mantova, kokeboken *L'Arte di Ben Cucinare*. Han var den første som tilbød en seksjon om *vitto ordinario*, ordinær mat. Boken beskrev en bankett gitt av hertug Karl II av Mantova for dronning Christina av Sverige, og med detaljer om mat og bordsetting for hver gjest, inkludert en kniv, gaffel, skje, glass, en tallerken (framfor en bolle som mer ofte ble benyttet) og en serviett.

Andre bøker fra denne tiden, slik som *Galatheo* av Giovanni della Casa, fortalte om hvordan *scalci*, kelnere, skulle oppføre seg mens de serverte gjestene. Kelnerne skulle ikke klø seg i hodet eller andre deler av seg selv, eller spytte, sniffe, hoste eller snufse mens de serverte maten. Boken oppfordret også gjestene om ikke å bruke sine fingre mens de spiste og ikke tørke av svette med servietten.

### Moderne tid

Tomater er en typisk del av italiensk kjøkken, men kom først inn i vanlig bruk på slutten av 1700-tallet.
På begynnelsen av 1700-tallet begynte italienske kulinariske bøker å framheve de regionale forskjellene i italiensk kjøkken framfor fransk kjøkken. Bøker som ble skrevet adresserte ikke lenger profesjonelle kokker, men til borgerskapets husmødre. Føljetonger i hefter som *La cuoca cremonese* («Kokken fra Cremona») i 1794 ga en rekke av ingredienser i henhold til sesongene sammen med kapitler om kjøtt, fisk og grønnsaker. Utover århundret økte disse bøkene i popularitet, størrelse og hyppighet.

På 1700-tallet advarte medisinske tekster bøndene mot å spise foredlet mat da det var antatt at det var dårlig for fordøyelsen og at deres kropper trengte tunge måltider. Det var at antatt at en del av bøndene spiste dårlig ettersom de foretrakk å spise dårlig. Imidlertid spiste mange bønder råtten mat og muggent brød fordi det var det de hadde råd til.

I 1779 skrev Antonio Nebbia fra Macerata i regionen Marche boken *Il Cuoco Maceratese* («Kokken fra Macerata»). Nebbia adresserte viktigheten av lokale grønnsaker og pasta, ris og gnocchi. For suppe foretrakk han grønnsaker og kylling framfor kjøtt.

I 1773 ga Vincenzo Corrado fra Napoli ut boken *Il Cuoco Galante* («Den høflige kokk») som særlig framhevet *Vitto Pitagorico*, vegetarisk mat. «Pitagorisk mat består av friske urter, røtter, blomster, frukter, frø og alt det som er produsert i jorden for vår næring. Det er også kalt Pythagoras, som er velkjent, kun benytter slike produkter. Det er ingen tvil om at denne formen for mat synes mer naturlig for mennesket, og at bruken av kjøtt er usunt.» Det var den første boken som gjorde tomaten til en sentral ingrediens med tretten oppskrifter.

*Zuppa alli Pomidoro* i Corrados bok er en rett som tilsvarer dagens toskanske *Pappa al Pomodoro*. Corrados utgave fra 1798 introduserte en «Avhandling om poteten» etter franske Antoine-Augustin Parmentiers suksessfulle promotering av den. I 1790 skisserte Francesco Leonardi i sin bok *L'Apicio moderno* («Moderne Apicius») det italienske kjøkkens historie fra romersk tid og kom med den første oppskriften på en tomatbasert saus.

På 1800-tallet skrev Giovanni Vialardi, kokk for kong Viktor Emmanuel, boken *En avhandling om moderne kokekunst og bakverk* med oppskrifter «egnet for den moderate husholdning». Mange av disse oppskriftene er for regionale matretter fra Torino, inkludert tolv for poteter som *Genoese Cappon Magro*. I 1829 skrev Giovanni Felice Luraschi kokeboken *Il Nuovo Cuoco Milanese Economico* med retter fra Milano som nyrer med ansjos og sitron, og *Gnocchi alla Romana*. Gian Battista og Giovanni Rattos *La Cucina Genovese* i 1871 fremmet matretter fra Liguria. Denne boken inneholder den første oppskriften på pesto. *La Cucina Teorico-Pratica* ble skrevet av Ippolito Cavalcanti hadde den første oppskriften for pasta med tomater.

*La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene* («Kokingens vitenskap og kunsten med å spise godt») av Pellegrino Artusi, første gang utgitt i 1891, er generelt ansett som selv kanon for klassisk italiensk kjøkken, og kommer fortsatt ut i nye opplag. Dens oppskrifter kommer hovedsakelig fra Romagna og Toscana, hvor han bodde.

Ingredienser og råvarer
-----------------------

Olivenolje er mest vanlig benyttet vegetabilsk fett i italiensk kjøkken, blant annet som basis for saus.
Pesto, en saus fra Liguria gjort av basilikum, olivenolje og pinjenøtter, og spist med pasta.
Italiensk kjøkken har et stor mangfold av ulike ingredienser som strekker seg fra frukter, grønnsaker, sauser, kjøtt og mer. Italia ligger i den subtropiske sonen, og her finnes det dermed muligheter for å dyrke en lang rekke kulturvekster. Blant de eldste kulturvekstene i Italia hører hvete, oliven, fiken, epler, druer og en del andre. Med araberne kom kulturvekster som ris, sukkerrør, auberginer, sitrusfrukter, ferskener med flere. Tomater, mais, poteter og chili kom fra Amerika i tidlig moderne tid.

Italiensk mat har et sterkt innslag av kornprodukter og grønnsaker, mens kjøtt fra svin, storfe, bøffel, sau og geit utgjør en forholdsvis liten andel av konsumet. Oster er derimot en viktig del av næringsinnholdet. Havet rundt Italia er forholdsvis fattig på fisk. Dermed spises det mye småfisk som i Norge ville bli kastet på sjøen. Blant de viktige råvarene er tunfisk, sardiner, blekksprut, skjell av ulike slag, reker, scampi og ansjos. Italia er verdens største konsument av *stoccafisso*, tørrfisk fra Lofoten, og er også en stor importør av *baccalà*, klippfisk.

I nordlige Italia er fisk (som torsk, eller *baccalà*), poteter, ris, mais, sauser, svinekjøtt, og forskjellige sorter med ost de mest vanlige ingredienser. Pasta med tomat er framtredende i Trentino-Syd-Tirol og Emilia-Romagna. Ingredienser i Liguria omfatter flere typer fisk og sjømat; basilikum (i pesto), nøtter og olivenolje er meget vanlig. I regionen Emilia-Romagna er vanlige ingredienser skinke (*prosciutto*), saus (*cotechino*), ulike former for salami, trøfler, grana (harde oster) som Parmigiano-Reggiano, og tomater (Bolognesisk saus eller *ragù*).

Kokt *penne rigate* med saus
*Lasagne al forno* — ovnsbakt lasagne
Tradisjonell kjøkken i sentrale Italia benytter råvarer som tomater, alle former for kjøtt, fisk, og ost *(pecorino)*. I Toscana og Umbria er pasta vanligvis servert *alla carrettiera* (en tomatsaus spisset med *peperoncini*, sterk pepper). Til sist, i sørlige Italia er viktige bestanddeler i kjøkkenet tomater – ferske eller kokt til tomatsaus – pepper, oliven og olivenolje, artisjokk, appelsiner, *ricotta* (ost), aubergine, zucchini, bestemte fiskesorter (ansjos, sardiner, og tunfisk), og kapers.

Italiensk kjøkken er også velkjent og ansett for sitt mangfold av pasta. Det kan omfatte nudler i ulik lengde, bredde og former. De er adskilt og navngitt etter formene — penne, makaroni, spagetti, linguini, fusilli, lasagne og mange flere varianter som fylt med andre ingredienser som ravioli og tortellini. Ordet pasta benyttet også for referere til matretter hvor pastaprodukter er hovedandel. Det er vanligvis servert med saus, og det finnes hundrevis av ulike former av pasta med i det minste lokalt kjente navn. Eksempler er spagetti (tynne strenger), rigatoni (sylindere), fusilli (snurrer), og lasagne (flak). Deiretter gnocchi (framstilt med poteter) og nudler som spätzle, er tidvis betraktet som pasta. Begge er tradisjonelle i deler av Italia.

Pasta er kategorisert i to grunnleggende stiler: tørket og fersk. Tørket pasta er gjort uten egg og kan da bli lagret i opptil to år under ideelle forhold mens fersk pasta vil holde seg et par dager i et kjøleskap. Pasta er generelt kokt. Under italiensk lov kan tørr pasta *(pasta secca)* kun bli gjort fra durumhvetemel eller durumhvete semule, og er mer vanlig benyttet i sørlige Italia enn i nordlige Italia som tradisjonelt foretrekker et mangfold framstilt fra egg.

Durummel og semule har et gult skjær. Italiensk pasta er tradisjonelt kokt *al dente* (italiensk: "fast å bite i" = ikke for myk). Utenfor Italia er tørr pasta ofte gjort av andre former for mel, eksempelvis hvete, men det gir et bløtere produkt som ikke kan bli kokt *al dente*. Det er mange typer for hvetemel med ulik gluten og protein avhengig av hvilken korntype som er benyttet. Særskilte varianter av pasta kan også benytte andre kornsorter og maling for melet, noe som er spesifisert ved lov. En del pasta, som *pizzoccheri*, er gjort fra mel av bokhvete. Fersk pasta kan bestå av egg, *pasta all'uovo*. Pasta fra hvete har blitt økende populært også i Italia grunnet de antatte helsefordelene framfor pasta fra annen mel.

Italia har et rikt utvalg av oster, som lages av ulike typer melk og på ulike måter. *Parmeggiano* (eller parmesan) kommer fra byen Parma, og brukes til mangt, men det meste av parmesanen havner i pastaretter. En billigere utgave heter Gran Padana. *Mozzarella* lages av bøffelmelk i Campania. Den lages i små runde, lett dissende oster. Denne legges gjerne oppå pizza eller spises rå i salater. *Gorgonzola* er en blåskimmelost fra Lombardia. Den spises rå, eller brukes for eksempel i pastasauser. Pecorino er et samlebegrep på en rekke ulike saueoster. De fleste er harde, og noen ganske salte på smaken. *Ricotta* er en kremaktig og svært mager ost, noe liknende som kesam. Den brukes til både søte desserter og som fyll i saltmat.

Måltidsrytme
------------

Italienerne spiser gjerne tre måltider om dagen. 

* **Colazione** er frokosten. For mange italienere er frokosten en røyk og en espresso, mens andre tar et stykke brød med marmelade. De førstnevnte må gjerne stikke innom en bar ved titida for å få nok en espresso og en *cornetto*, eller croissant.

* **Pranzo**, eller lunsj, er dagens hovedmåltid, og serveres mellom tolv og halv to. En anstendig lunsj i Italia består av:

* **Antipasto**: Måltidet innledes med en appetittvekker, som regel noe kaldt, slik som skinke og melon, fylte squashblomster eller annet.

* **Primo**: Første hovedrett har som oppgave å sørge for at nok karbohydrater inntas. Den mest vanlige primo er pasta, mens andre populære varianter er risotto, polenta (mais), risi-e-bisi eller minestre (suppe). Vanligvis er primo servert uten kjøtt eller fisk, vi snakker i høyden om litt ekstra bacon eller sardiner for å sette saltsmak.

* **Secondo**: Andre hovedrett består av kjøtt eller fisk. Her er det gjerne et stykke fisk eller kjøtt ledsaget av litt grønn salat eller oppskårne tomater med olje og eddik.

* **Dolce**: Desserten runder av etthvert måltid. Desserten avsluttes med caffè, som i Italia alltid er espresso og kanskje et glass grappa eller likør.

* **Cena**, middag, inntas i åttetida på kvelden, og er til hverdags ofte et lettere måltid enn lunsjen. Det kan være snakk om en porsjon pasta, en suppe eller pizza. Imidlertid er *cena* like omfattende som *pranzo* når man går ut på restaurant med venner, i festlig lag eller ved spesielle anledninger. I våre dager, når det etterhvert er vanskeligere å samle familien til lunsj, blir middagene tyngre på bekostning av lunsjen.

Det finnes også nok et måltid, nemlig *merenda*. Merenda serveres til barna i firetida, fordi det blir for lang tid å vente mellom lunsj og middag.

Regionale forskjeller
---------------------

Italiensk mat oppviser en enestående variasjon fra distrikt til distrikt. Bare noen få matretter er å få over hele landet, svært mange lokale spesialiteter kan bare fås i det området de kommer fra. Nordmenn som har nytt nydelige *orecchiette alla barese* under et besøk i Puglia, kan oppleve at milanesere ikke har hørt om retten. 

Risotto *ai funghi* - med sopp
Som så mye annet i Italia er det et viktig skille mellom nord og sør. Maten i sør har det mest typiske middelhavspreget, med sterke, enkle smaker av olivenolje, ansjos, kapers, svarte oliven, hvitløk og av og til chili. Sør-Italia er også størst og best på tomatsauser, både til pasta, pizza og hovedretter. I nord, derimot, preger melkeprodukter kokekunsten, og ost, fløte og smør gjør maten både tyngre og rundere i smaken. 

* Piemonte har et franskinspirert kjøkken, og herfra kommer spesialiteter som zabaione-sausen.

* Lombardia med Milano er kjent for risotto. Herfra stammer også kalveskankretten osso buco, samt schnitzelen scaloppina alla milanese.

* Emilia-Romagna er en storeksportør av matretter, slik som spaghetti alla bolognese, lasagne, parmaskinke, parmesan-ost og balsamico-eddik.

* Veneto og Friuli er kjent for risretter som risi-e-bisi, samt for polenta.

* Trentino-Syd-Tirol har delvis et østerriksk preget kjøkken, med pølser og surkål.

* Liguria har en rekke kjente fiskeretter, samt den kjente pesto-sausen av basilikum. Også ravioli med valnøttsaus er en kjent ligurisk rett.

* Lazio er kjent for pasta-spesialiteter som spaghetti alla carbonara og spaghetti alla puttanesca.

* Campania med Napoli er hjemlandet for pizzaen.

* Basilicata er kjent for peperone crusco, en variant av pepper med en delikat smak og en knasende konsistens. Den brukes til å krydre pasta, kjøtt og bakeriprodukter. Det blir også konsumert som snacks.

* Puglia er kjent for sine friske, lette pastasauser med *cime di rape*, eller nepeblader. Her benytter man også gjerne *pepperoncino*, chili, i maten.

* Sicilia skiller seg ut ved å blande mandler, nøtter og rosiner i sausene. *Melanzane*, auberginer, er en av favorittråvarene, og brukes både til moussaka-lignende retter og i pastasausene. På Vest-Sicilia brukes *cuscus* med fisk, en variant av den nordafrikanske couscous'en.

Snacks og småretter
-------------------

### Pizza

Pizza Margherita
Pizzaen så dagens lys i Napoli, og her lages fremdeles den beste pizzaen. Det er ikke spesielt vanlig å lage pizza hjemme, i stedet nytes pizzaen ved slutten av «lo struccio», kveldspromenaden, på en pizzeria. En «pizzetta», muligens kalt mini-pizza i Norge, kan være et raskt mellommåltid. 

* *Pizza alla napolitana* er den enkleste, med tomatsaus, svarte oliven og ansjos.
* *Pizza alla Margherita* ble skapt da dronning Margherita besøkte Napoli, og fikk en pizza komponert i Italias farger, med rød tomat, grønn basilikum og hvit mozzarella-ost.

### Andre småretter

#### Focaccia

Focaccia er en luftigere og lettere brødtype enn pizzaen, og lages med store mengder olivenolje. Det tilsettes gjerne skiver av svarte oliven eller annet.

#### Arancini

*Arancini*, små appelsiner
*Arancini* «små appelsiner», er baller av ris tilsatt kjøtt, ost og grønnsaker og så frityrstekt. *Arancini* er mest utbredt på Sicilia og i Sør-Italia, hvor de selges i alle kaffebarer som snacks.

#### Annet

Trekantformede smørbrød med ulikt fyll kalles *tramezzini*. Ciabatta er avlange småbrød bakt på fint mel og vann. *Frittatta* er en høy omelett fylt med ulike grønnsaker.

Antipasti
---------

En antipasto skal kun være en appetittvekker, og er langt fra noe å bli mett av.

* *Prosciutto con melone*: En skive melon med parmaskinke.
* *Carciofi sott'olio*: Artisjokker nedlagt i olje.
* *Fioridizucca*: Squashblomster fylt med mozzarella.
* *Insalata alla caprese*: Salat med skiver av tomat og mozzarella, garnert med basilikumblader og vinagrette.
* *Insalata di riso*: Kald ris med ulike grønnsaker, deriblant kapers og svarte oliven, samt vinagrette.
* *Bruschette*: Ristet loff smurt med olje og hvitløk, og med hakket løk og tomat oppå.

Primi
-----

Første hovedrett skal fylle opp magen og gi de rette mengdene med karbohydrater for dagens arbeid. 

### Pasta

Fusilli: pastaskruer, er lette å bruke og å variere
Lasagne
#### Pastatyper

Pasta lages i et utall former. *Maccheroni* (makaroni), *penne*, *fusilli*, *ruoti*, *farfalle* og *orecchiette* («små ører») er eksempler på kort pasta. Lengre pasta varierer fra tynne *vermicelli* («små ormer»), tykkere spaghetti og linguini, og enda tykkere bucatini til båndspaghetti, kalt tagliatelle eller fettucine. Plater av pasta kalles lasagne, eller de rulles sammen til cannelloni, rør. *Ravioli* og *tortellini* er eksempler på fylt pasta. Fyllet kan være ricotta-ost og spinat eller tomat og kjøtt. Det finnes mange andre varianter av pasta, og de samme formene kan ha ulike navn i ulike deler av Italia. Man skiller mellom eggepasta og vanlig pasta. Når man lager eggepasta, legger man melet i en haug på bordet, lager en grop midt i, og så knuser man egg oppi gropa. Så røres eggene inn i melet for hånd, og knas skikkelig til det ikke er luft igjen. Så kan den kjevles ut eller kjøres igjennom en pastamaskin. Vanlig pasta er kun laget av mel og vann. 

De aller fleste pastaporsjonene i dagens Italia lages av ferdigkjøpt, tørr pasta, slik vi gjerne spiser det i Norge. Man kan også kjøpe fersk pasta, og særlig kjøper italienerne ferdig arbeidskrevende pastavarianter som for eksempel ravioli. På landet og ved spesielle anledninger lages det imidlertid fersk pasta hjemme.

#### Pastasauser

Nesten alle typer matvarer kan kombineres med pasta, og pastarettene varierer for eksempel etter årstida, ettersom ulike grønnsaker kommer på markedet.

##### Sughi

En *sugo* (flertall *sughi*) er en saus av tomat. Her er variasjonene uendelige, men grunnlaget for alle tomatsausene er mye av det samme: Hvitløk og løk freses i olje til det er blankt, og så tilsettes plommetomater. Deretter kokes sausen i to timer, eller tjue minutter, alt etter hvor lenge det er til middag. Endelig må sausen finmales på kvern for å bli finfordelt. Dette gjør man i dag enkelt med eksempelvis stavmikser. Denne tomatsausen varieres ved å tilsette ulike grønnsaker, krydder eller annet. Man kan også bruke litt tran for å gjøre smaken bedre.

* *Alla Norma*: Tomatsaus med skiver av auberginer. Denne sicilianske spesialiteten er oppkalt etter en opera av Bellini.
* *Penne all'arrabbiata* : («Sinte penner»). Penne med tomatsaus tilsatt chili. Denne retten ble sannsynligvis utviklet i 1940-årene, da italienske soldater i Nord-Afrika hadde fått smaken på sterkere mat.
* *Spaghetti alla puttanesca*: Tomatsaus tilsatt kapers, sardiner og svarte oliven. Ordet betyr rett oversatt horespaghetti, og en versjon av legenden sier at Romas gledespiker fikk servert denne retten på restaurantene siden de kom så sent etter å ha vært ute i embets medfør.
* *Spaghetti alla bolognese*: Muligens den mest kjente sausen utenfor Italia lages av malt kjøtt av svin og okse, samt gulrot og tomat.
* *Lasagne alla bolognese*: Denne velkjente eksportartikkelen lages enkelt og greit av en vanlig tomatsaus og en vanlig bèchamel-saus (hvitsaus), lagt lagvis med litt ost på toppen. Det er ikke så vanlig å ha kjøtt i tomatsausen, og lagene legges tettere med mindre saus enn i en norsk lørdagslasagne.

##### Olje og hvitløk

Pasta con i peperoni cruschi. En spesialitet fra Basilicata.
Enklere sauser lages ved at olje varmes, og så tilsettes det et par smakssterke ingredienser.

* *Spaghetti all'olio, aglio e pepperoncino*: Hvitløk og chili stekt raskt i olje er grunnlaget for denne raske retten, som gjerne serveres som nattmat.
* *Orecchiette alla barese*: Små pastaører serveres med kokte *cime di rape* – nepeblader, eller brokkoli, samt olje tilsatt sardiner og chili, samt sprøstekt brødrasp. En spesialitet fra Puglia.
* *Pasta con i peperoni cruschi*: Pasta med tørr pepper, stekt smule og revet ost.
* *Lampe e tuone*: Pasta med erter og bønner, derav navnet som betyr «lyn og torden»
* *Spaghetti Maria Grazia*: Sausen lages av ost og *zucchini*-squash.
* *Tagliatelle alla boscaiola*: Båndspaghetti med skogsopp.

##### Fløte og ost

Tyngre, kraftigere og kaloririke sauser kan lages av *panna* (matfløte) eller *formaggio* (ost).

* *Alla carbonara* : Parmesan og rå egg røres inn i nykokt pasta slik at eggene stivner. Garneres med guanciale. Denne solide pasta-varianten stammer fra Roma.
* *Tagliatelle alla panna*: Båndspaghetti med fløte- og ostesaus.
* *Rigatoni ai quattro formaggi*: Kort pasta med fire oster, deriblant gjerne blåskimmelosten gorgonzola og parmesan.

##### Andre

Det skal store mengder basilikum til for å få en porsjon pesto.
*Al pesto*: Pasta med saus av basilikum, pinjekjerner, parmesan og olivenolje. Ingrediensene blandes kaldt og røres inn i nykokt pasta. I Liguria, hvor denne spesialiteten stammer fra, dyrkes det basilikum i store mengder for å få nok til all pesto'en.

### Risotto

Risottoen lages først og fremst i Lombardia og andre deler av Po-sletta, hvor det er rikelig tilgang på ris. Den lages av arborio-ris, som minner om vår grøtris, og som avgir rikelige mengder glukose. Risen kokes inn flere ganger i kjøttkraft, og tilsettes så parmesan mot slutten for å få en fin, kremaktig konsistens. Deretter kan man tilsette årstidas ferske grønnsaker, alt fra artisjokkjerner via asparges til skogsopp. *Risotto nero* tilsettes blekk fra blekksprut, samt oppskåret blekksprut.

### Polenta

Polenta lages i mange deler av Italia, men det er først og fremst de nordøstlige delene av landet som spesialiserer seg på denne retten av mais. Masse av mais dampes i lang tid, og ofte kan det ferdige produktet ha en puddingaktig konsistens som kan skjæres med streng. Polenta spises med ulike sauser.

### Gnocchi

Gnocchi er små raspeballer som lages av kokte poteter og hvetemel. De rulles til avlange, riflede små baller og kokes i kraft. De serveres med sauser av ulike slag, ofte brukes de samme sausene på pasta.

### Andre primi

Minestre er ulike supper, og siden de skal være mettende, er det ertesupper, bønnesupper og supper tilsatt pasta som gjelder. Risi-e-bisi er ris og erter fra Veneto. *Ravioli ignudi* (nakne ravioli) er rett og slett raviolifyll, ricotta og spinat, rullet til boller og kokt i kraft.

Secondi
-------

Hovedrettene kan være av kjøtt eller fisk, og siden man allerede har spist primo med karbohydrater, serveres det gjerne bare en enkel salat til, ev. i den senere tid *patatine fritte*, pommes frites. Dersom man spiser på restaurant, må man bestille tilbehøret ekstra, og tilbehør kalles **contorni**. 

### Carne

Bistecca alla fiorentina, biff fra FirenzeHer følger noen klassiske kjøttretter fra ulike deler av Italia.

* *Osso buco* er en spesialitet fra Lombardia, og består av skivet kalveskank i en kraftsaus med tomater. Krydderblandingen oppå består av hvitløk og persille, og kalles gremolata.
* *Bistecca alla fiorentina* er en t-beinsteik fra Firenze.
* *Bistecca alla pizzaiola* er en oksekjøttfilet med tomatsaus.
* *Bracciole* er fylte ruller av oksekjøtt.
* *Scaloppine alla milanese* er nesten identisk med wienerschnitzel, og er et panert stykke tynt kalvekjøtt servert med sitron og kapers.
* *Saltimbocca* er en skive kalvekjøtt med en skive parmaskinke surret rundt, og er så godt at navnet betyr «hopper i munnen».
* *Trippa alla romana* er tarmer tilberedt med en kraftig tomatsaus.
* *Pollo alla cacciatora*, eller jegerkylling, er kylling med tomat- og soppsaus.

### Pesce

Fisk spises i størst grad langs kystene og i sør. Siden katolikker tidligere var forpliktet til å spise fisk i fasten, finnes det imidlertid fiskeretter også i innlandet. *Frutta di mare*, havets frukter, er samlebegrepet på ulike skalldyr.

* Pesce spada: Sverdfisk tas gjerne i Messinastredet, og kokes lett.
* Tonno Fersk tunfisk er også noe man først og fremst får i sør, helst lettkokt i vann.
* Mantecato: Tørrfiskkrem. Tørrfisk tilberedt med ost til det får en kremaktig konsistens.
* Fritto misto: Akkar, fisk og scampi som frityrstekes.

Dolci
-----

Fetta di tiramisù.
Utvalget i desserter er også stort i Italia. 

* *Macedonia* er en fruktsalat med sesongens frukt.
* *Gelato* er italiensk is. Her finnes det et utall smaker, og nye kommer til hele tiden. Tradisjonelle smaker som sjokolade, gjerne med nøtter eller appelsin, utfordres av is med lakrissmak og annet nymotens. «Semifreddo», eller halvkald, er is blandet med krem, mens «sorbetto» er sorbet.
* *Pannacotta* er en vaniljepudding.
* *Tiramisù* er en pudding/krem laget av mascarpone-ost blandet med eggedosis og tilsatt en dråpe amaretto-likør. Den kan enten serveres som den er, eller så er halvparten av kremen tilsatt sjokolade og den andre halvparten er naturell. Så legges de to kremene lagvis med fingerkjeks imellom. Dette er tung kost, og derfor betyr navnet «dra meg opp»
* *Cassata* er en iskrem iblandet rosiner, nøtter og mandler, og stammer fra Sicilia.
* *Cannoli* er en kremmerhusformet krumkake som fylles med ricotta-ost med ulike, søte smaker.
* *Cantuccini con vin santo* er mandelkjeks som dyppes i en søt dessertvin.
* *Zabaione* er en avansert eggedosis av egg, kremfløte og søt marsala-vin.
* *Panettone* minner om norsk julekake, men er lettere og luftigere. Siden panettone er blitt svært populær rundt jul, har man utviklet en påskevariant, nemlig *colomba*, påskeduebrød.

Drikke
------

### Kaffe

Kaffe drikkes dagen lang i Italia, men det er lite langvarig kaffekos. I stedet inntas kaffen som et konsentrert koffeinsjokk. 

* Espresso er det man får om man bestiller en *caffé*. Det er et fingerbøl med kruttsterk kaffe servert i en liten mokkakopp, som så tilsettes sukker. En espresso kan unnagjøres på få minutter.
* Cappuccino er en kopp kaffe servert i en kaffekopp av alminnelig størrelse. Espresso tilsettes skumpisket melk og overstrøs med kanel.
* Caffelatte er espresso tilsatt varm melk.
* Caffé corretto er den italienske varianten av karsk, og er en espresso tilsatt druebrennevinet grappa.

### Vin

Italia kniver med Frankrike om å være verdens største vinprodusent. Generelt kommer de fleste kvalitetsvinene fra nord, mens kooperativer i sør lager mer alminnelig landvin. Noen kjente vindistrikter i Italia er:

* Chianti (utt: kianti) er et område mellom Firenze og Siena som lager rubinrød, lett rødvin.
* Barolo er et område i Piemonte som lager relativt tunge rødviner av nebbiolo-druen.
* Valpolicella er et område ved Verona hvor man lager relativt lett rødvin. I Norge er Masi et kjent merke herfra. Amarone og Recioto er søte, sterke viner som lages av rosinaktige, tørkede druer. Like ved, ved Gardasjøen, ligger vindistriktet Bardolino, med enda lettere viner.
* Fra Veneto kommer en rekke fine hvitviner, blant annet den perlende *prosecco* og *Bianco di Custoza*.
* Fra Lazio kommer det friske hvitviner som Frascati.
* Puglia har en stor vinproduksjon av enklere, kraftige rødviner basert på druetyper som *primitivo* og *nero d'avola*.
* Sicilia er hjemstedet til hetvinen Marsala, som brukes både i dessert og matlaging. Malvasia-druen brukes til å lage søte hvitviner. Fra Pantelleria ved Tunisia-kysten kommer hetvinen *zibbibo*.

### Noe sterkere

Et lite glass av noe sterkt bedrer fordøyelsen, mener italienerne. Dermed finnes det et rikt utvalg brennevin.

* Grappa er et blankt druebrennevin.
* Amaretto er søt mandellikør.
* Limoncello er syrlig, søt sitronlikør. Her litt det samme som med Grappa, er ofte flest turister som drikke dette.
* Sambuca er anislikør, søtere enn fransk pastis. Ofte serveres sambuca med en kaffebønne i glasset.

Referanser
----------

1. ↑   Viola, Diana: «Italian Food and Cooking: The Culinary History of Food and Cooking in the Lazio Region and it's main city, Rome» Arkivert 10. april 2010 hos Wayback Machine.. *Inmamaskitchen.com.*
2. ↑   «The Making of Italian Food... From the Beginning». *Epicurean.com*.
3. ↑   Del Conte (2004), s. 11-21.
4. ↑   «Italian Food - Italy's Regional Dishes & Cuisine» Arkivert 2. januar 2011 hos Wayback Machine.. *Indigoguide.com*.
5. ↑  «Regional Italian Cuisine». *Rusticocooking.com*.
6. ↑   «Cooking World: The most popular cuisines of the world (Part 1)» Arkivert 26. juli 2009 hos Wayback Machine.. *Cooking-advices.com*
7. ↑   Freeman, Nancy (2. mars 2007): «American Food, Cuisine». *Sallybernstein.com*.
8. ↑  Red. (1997): *The Silver Spoon*, Phaidon Press, ISBN 88-7212-223-6
9. ↑  Batali, Mario (1998): *Simple Italian Food: Recipes from My Two Villages*, ISBN 0-609-60300-0
10. 1 2   Del Conte (2004), s. 11.
11. 1 2   Del Conte (2004), s. 12.
12. ↑   Capatti (2003), s. 253-254.
13. ↑   Capatti (2003), s. 2-4.
14. ↑   Capatti (2003), s. 6.
15. ↑   Capatti (2003), s. 9-10.
16. ↑  Capatti (2003), s. 10.
17. ↑   Del Conte (2004), s. 13.
18. 1 2 3  Del Conte (2004), s. 14,15.
19. ↑  *Verjus* = verjouce, fra mellomfransk vertjus, «grønn juice». Det var en meget sur juice framstilt fra å presse umodne druer, epler eller annen frukt.
20. 1 2   Del Conte (2004), s. 15
21. ↑  Gentilcore, David (16. juni 2010): *Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy*. Columbia University Press. s. x. ISBN 9780231152068.
22. ↑  De Conte (2004), s. 16
23. ↑  Capatti (2003), s. 158-159.
24. ↑  Capatti (2003), s. 282-284.
25. ↑   De Conte (2004), s. 17
26. ↑   Faccioli (1987), s. 753
27. ↑   De Conte (2004), s. 18-19
28. ↑  May, Tony (1. juni 2005). *Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table*. Macmillan. s. 7–. ISBN 9780312302801. Besøkt 24. februar 2013.
29. ↑   Bastianich, Lidia; Tania, Manuali (2009): *Lidia Cooks from the Heart of Italy: A Feast of 175 Regional Recipes*, første utgave, Knopf
30. ↑   Bastianich, Lidia; John, Mariani (2011)): *How Italian Food Conquered the World*, første utgave, Palgrave Macmillan
31. ↑  Bramblett, Reid (2004): *Frommer's Florence, Tuscany & Umbria*. Wiley Publishing Inc. ISBN 0-7645-4219-2.

Litteratur
----------

* Capatti, Alberto & Montanari, Massimo (2003): *Italian Cuisine: a Cultural History*. New York: Columbia University Press. ISBN 0-231-12232-2
* Del Conte, Anna (2004): *The Concise Gastronomy of Italy*. USA: Barnes and Nobles Books. ISBN 1-86205-662-5
* Dickie, John (2008): *Delizia! The Epic History of Italians and Their Food*. New York
* Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter (2000): *World Food Italy*. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd. ISBN 1-86450-022-0
* Faccioli, Emilio (1987): *L'Arte della Cucina in Italia*. Milano: Einaudi (italiensk)
* Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A. (1996): *Exploring Wine*, New York: Van Nostrand Reinhold. ISBN 0-471-35295-0
* Piras, Claudia & Medagliani, Eugenio (2000): *Culinaria Italy*. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh. ISBN 3-8290-2901-2

Eksterne lenker
---------------

* The Italian Cook
* Italienske oppskrifter
* Ricette Mio Pomodoro
* Italiensk matdatabase
* Matkart fra Italia
* Oppskrifter
* Om italiensk mat Arkivert 11. mai 2012 hos Wayback Machine.
* Illustrerte oppskrifter
* The Italian Chef

|  |  |
| --- | --- |
| Oppslagsverk/autoritetsdata | Encyclopædia Britannica **·** LCCN **·** BNF **·** BNF (data) **·** NDL **·** BBC Things
 |