Kjerner av einkorn hvete er inne i disse frøene.
**Einkornhvete** (fra tysk *Einkorn*, bokstavelig talt «ett korn») kan referere enten til ville arter av hvete, *Triticum boeoticum*, eller til en domestisert form, *Triticum monococcum*. Den ville og kultiverte formen er enten vurdert som separate arter, som her, eller som egne underarter: *Triticum monococcum* subsp. *boeoticum* (wild) og *T. monococcum* subsp. *monococcum* (domestisert). Einkorn er en diploid art (2*n* = 14 kromosomer) av avskallet hvete, med hardt ytterskall som tett omslutter kornet. Den kultiverte formen er lik den ville, bortsett fra at øret forblir intakt når kornet er modnet og frøet er større. Den innenlandske formen er kjent som petit épeautre i fransk, Einkorn på tysk, einkorn eller littlespelt på engelsk, piccolo farro på italiensk og escanda menor på spansk.

Einkornhvete var en av de første plantene som ble gjennomkultivert og dyrket som matkorn. De tidligste bevis på kultureringsprosess av einkorn dateres til mellom 10 600 og 9 900 år tilbake i tid. Rester av einkorn ble funnet hos ismannen Ötzi, datert til 3100 før vår tidsregning.

Historie
--------

Vilt einkorn, Karadag, sentral-Tyrkia
Einkornhvete vokser ofte vilt i fjelland i den nordlige delen av Anatolia selv om det nå har en bredere spredning i Balkan og sør til Jordan helt oppimot Dødehavet. Det er et kort variant av villhvete, vanligvis mindre enn 70 centimeter høy.

Den viktigste forskjellen mellom vill einkorn og dyrket einkorn er metoden for frøspredning. I naturen knuses frøhodet, korn faller ned og spres dermed på bakken. I kultiverte utvalg er frøhodet fortsatt intakt. Mens en slik mutasjon kan forekomme i naturen, er det ikke på lang sikt mulig for forekomsten å overleve. Akset vil bare falle til bakken når stilken råtner, og kjernene vil ikke spres, men danne en tett klump som hemmer spiring og gjør mutajonene utsatt for sykdom. Men innhøsting av einkorn med intakte frøhoder var lettere for tidlige mennesker som deretter manuelt kunne bryte fra hverandre frøhoder og spre eventuelle uspiste frø. Over tid ble arten kultivert og fikk litt større kjerner enn vilt einkorn. Den kultiverte formen for einkorn krever dermed at mennesker planter og høster den. Denne domestiseringprosessen kan ha tatt bare 20 til 200 år for å føre til sluttproduktet, en hvete det er lettere for mennesker å høste.

Einkorn hvete er en av de eldste odlede former av hvete, sammen med emmer (*T. dicoccum*). Jegere og samlere i den Fruktbare Halvmåne kan ha startet innsamling av einkorn så lenge som 30 000 år siden, ifølge arkeologiske funn i Syria. Denne bruken av villhvete pågikk i hvert fall i 20 000 år før de tidligste spor av systematisk kultivering fant sted. Bevis fra DNA-fingeravtrykk tyder på einkorn først ble domestisert i nærheten Karaca Dağ i Sørøst-Tyrkia, et område der en har funnet flere landsbyer som har drevet kultivering.

En viktig egenskap ved einkorn og andre ettårige korn er at plantene i stor grad er selv-pollinerende, en ønskelig agronomisk egenskap. Ulike trekk og karakteristika ved einkorn er at arten kan bli dyrket på med mindre risiko for kryssbefruktning med ville planter som kan ha kontaminerende egenskaper.

Dyrking av einkornhvete spredte seg senere til Kaukasus, Balkan og Sentral-Europa. Einkornhveten ble vanligvis dyrket i kjøligere klima enn andre typer hvete. Dyrking av einkorn i Midtøsten begynte å avta i favør av andre arter rundt 2000 f.Kr. Dyrking av einkorn var aldri dominerende i Italia, Sør-Frankrike eller Spania. Einkorn fortsatte å bli dyrket i noen områder i Nord-Europa gjennom Middelalderen og fram til første del av det 20. århundre.

Einkorn vs. vanlig moderne hvetesorter
--------------------------------------

*Triticum monococcum*
Einkornhvete gir lav avkastning, men kan overleve på fattig, tørr, marginal jord der andre varianter av hvete ikke vil klare seg. Den blir først og fremst spist kokt, som helkorn eller i grøt. Melet er lite egnet til bakst, da det hever dårlig.  Det er dermed en lite egnet brødhvete.

Einkorn, som med andre gamle varianter av hvete, er gruppert sammen med «dekket hvetex, siden kjernen ikke lar seg løsne fra klinten under tresking, og det derfor er vanskelig å skille skall fra frø.

Moderne bruk
------------

Einkorn er populær ingrediens i nordlige Provence (Frankrike). Det er også brukt til bulgur eller som fôr i fjellrike områder i Frankrike, India, Italia, Marokko, det tidligere Jugoslavia, Tyrkia og andre land.

### Ernæring og gluten intoleranse

Einkorn har en høyere prosentandel av protein enn moderne rød hvete og er ansett[*av hvem?*] som mer næringsrik, fordi det også har høyere nivåer av fett, fosfor, kalium, pyridoksin, og beta-karoten.

Ingen arter og hybrider av hvete er egnet for folk med gluten-relaterte lidelser, som cøliaki, non-ikke-cøliakisk glutensensitivitet og hveteallergi.

### Gen for salttoleranse

Australske forskere har lykkes med å fremavle salttoleranse-funksjonen i *T. monococcum* inn durumhvete.

Referanser
----------

1. ↑  Le Brun, Alain (Centre national de la recherche scientifique (França) (1992). «El poblamiento neolítico en la Isla de Chipre: el establecimiento de Khirokitia». *Treballs d'Arqueologia* (2): 51–67.
2. ↑  Weiss and Zohary, p. S239-S242
3. ↑  Anderson, Patricia C. (1991), «Harvesting of Wild Cereals During the Natufian as seen from Experimental Cultivation and Harvest of Wild Einkorn Wheat and Microwear Analysis of Stone Tools», In *Natufian Culture in the Levant* ed. by Ofer Bar-Yosef, Ann Arbor:International Monographs in Prehistory. p. 523
4. ↑  «Crops evolving ten millennia before experts thought». ScienceDaily. Besøkt 23. oktober 2017.
5. ↑  «Geographic mosaics and changing rates of cereal domestication». *Philosophical Transactions of the Royal Society B*. oktober 2017. doi:10.1098/rstb.2016.0429.
6. ↑  Heun, M.; Schäfer-Pregl, R.; Klawan, D.; Castagna, R.; Accerbi, M.; Borghi, B.; Salamini, F. (1997). «Site of Einkorn Wheat Domestication Identified by DNA Fingerprinting». *Science*. 278 (5341): 1312–1314. doi:10.1126/science.278.5341.1312.
7. ↑  Bellwood, Peter (2005), *First Farmers: The Origins of Agricultural Societies*, Malden, MA: Blackwell Publishing, pp. 46-49
8. ↑  Hopf, M.; Zohary, D. *Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley* (3rd utg.). Oxford, Oxfordshire: Oxford University Press. ISBN 0-19-850356-3.
9. ↑  Stallknecht, G. F. Gilbertson, K. M. and Ranney, J.E. (1996), "Alternative Wheat Cereals as Food Grains: Einkorn, Emmer, Spelt, Kamut, and Triticale" in J. Janick, ed. *Progress in New Crops*, Alexandria, VA: ASHA Press, pp. 156-170
10. ↑  Payany, E. *Le Petit Épeautre*. LaPlage. ISBN 978-2-84221-283-4.
11. ↑  «Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet». *Nutrients*. 5 (11): 4553–65. 18. november 2013. PMC 3847748 Åpent tilgjengelig. PMID 24253052. doi:10.3390/nu5114553.
12. ↑  «Nonceliac gluten sensitivity». *Gastroenterology* (Review). 148 (6): 1195–204. mai 2015. PMID 25583468. doi:10.1053/j.gastro.2014.12.049.
13. ↑  «World Breakthrough On Salt-Tolerant Wheat». *ScienceDaily*. 11. mars 2012.

|  |  |
| --- | --- |
| Oppslagsverk/autoritetsdata | Store Danske Encyklopædi **·** Brockhaus Enzyklopädie **·** HDS **·** NKC **·** BBC Things
 |