Sebuah kilang sos ikan di Phú Quốc, Vietnam

  

**Sos ikan** adalah cecair berwarna kuning gelap yang diekstrak daripada pemeraman ikan dengan garam laut. Ia digunakan sebagai perasa dalam pelbagai masakan. Sos ikan adalah bahan ruji dalam banyak budaya di Asia Tenggara dan kawasan pantai Asia Timur, dan digunakan dengan meluas dalam masakan Kemboja, Filipina, Thailand, Laos and Vietnam, Malaysia

Selain ditambah kepada hidangan semasa proses memasak, sos ikan juga digunakan sebagai asas untuk perasa kuah celup, disediakan dalam pelbagai cara di setiap negara, bagi ikan, udang, babi dan ayam. Di bahagian selatan China, ia digunakan sebagai bahan untuk sup dan kaserol. Sos ikan, dan terbitannya, memberikan rasa umami kepada makanan kerana kandungan glutamatnya.

Jenis
-----

*Phrik nam pla* dihidangkan dengan hampir setiap hidangan Thai
Kebanyakan sos ikan (ekstrak) dibuat daripada ikan mentah, sebahagiannya dari ikan kering; sesetengahnya datang dari hanya satu spesies, ada juga dari apa sahaja yang dikeruk dalam jaring, termasuklah beberapa kerang; kebanyakan daripada ikan keseluruhan, sesetengahnya hanya darah atau visera. Kebanyakan sos ikan mengandungi ikan sahaja dan garam, yang lain menambah pelbagai herba dan rempah. Sos ikan yang telah diperam hanya sebentar mempunyai rasa hanyir yang ketara, manakala penapaian lanjutan dapat mengurangkan ini dan memberikan produk yang berbau kacang, rasa yang lebih kaya dan lebih sedap. Diderot menyatakan Dalam ensiklopedia abad ke-18, "Dikatakan bahawa orang Eropah sudah menjadi biasa dengan jenis sos ini".

Ia dikatakan bahawa sos ikan Cina dari wilayah pantai selatan, dipanggil *kôechiap* dalam bahasa Cina Min Nan, mungkin pelopor sos soya yang dipanggil kicap. Sos yang dibuat dari bahagian-bahagian ikan diperam dengan bahan-bahan lain seperti daging dan kacang soya ditambah kepadanya, telah direkodkan di China 2300 tahun yang lalu.

### Asia Tenggara

Sos ikan Asia Tenggara seringkali dihasilkan daripada ikan bilis, garam dan air, dan biasanya digunakan secara sederhana kerana rasanya sungguh kuat. Ikan bilis dan garam disusun dalam tong kayu diperam dan secara perlahan-lahan ditekan, menghasilkan cecair masin hanyir. Garam mengekstrak cecair tersebut melalui osmosis.

Jenis dari Vietnam dipanggil *nước mắm*. Vietnam merupakan negara Asia yang mungkin boleh mendakwa telah mencipta sos ikan, walaupun sos itu lebih biasa di Thailand. Dua kawasan di Vietnam yang paling terkenal kerana menghasilkan sos ikan: Phú Quốc dan Phan Thiết. Jenama yang popular adalah *Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy*, dan *Hon Phan Thiết*. Kualiti sos ikan ini telah dipilih oleh banyak faktor. Sesetengah sos ikan Vietnam dibuat dengan hanya dua bahan: ikan bilis dan garam. Mereka tidak mempunyai apa-apa tambahan seperti gula, protein terhidrolisis, atau bahan pengawet. Faktor lain adalah sos tidak perlu mempunyai bau yang sangat kuat, dan ia perlu jernih dengan warna kuning gelap keemasan. Sos ikan "tekan yang pertama", bermakna sos dibotolkan dari kali pertama tong penapaian disalirkan, juga menunjukkan kualiti. Akhir sekali, apabila mengukur tahap nitrogen sos ikan (N), kebanyakan sos ikan di pasaran termasuk dalam julat pertengahan 20N. Produk sos ikan melebihi 30N dianggap bermutu tinggi, dan 40N adalah optimum.

*Nước chấm* adalah perasa sos mencelup Vietnam disediakan daripada sos ikan yang kurang manis, berasa savuri dan berasa masin, dan juga boleh menjadi masam dan pedas jika limau dan cili ditambah. Komponen utama ialah sos ikan, air, dan gula. Di Vietnam, terdapat item makanan popular dipanggil *mắm*, yang dibuat dengan cara yang sama seperti sos ikan, kecuali kedua-dua ikan dan cecairnya diekstrak, bukan hanya cecair, yang disimpan, dan *mắm* diperam untuk tempoh masa yang lebih pendek daripada sos ikan. *Mắm* sama ada dimakan begitu juga (tidak dimasak), atau dimasak dalam sup atau goreng kilas. Perasa yang serupa dari Thailand dan Burma juga dipanggil *nam pla* (น้ำปลา) dan *ngan bya yay* (ငံပြာရည်). Dalam Lao/Isan, ia dipanggil *nam pa*, tetapi versi yang lebih berketul dan harum dikenali sebagai *padaek* juga digunakan. Sama dengan *padaek* adalah *pla ra* digunakan dalam masakan Thai. Dalam Kemboja, ia dikenali sebagai *teuk trei* (ទឹកត្រី), di mana terdapat pelbagai sos yang menggunakan sos ikan sebagai asas.

Pes ikan separa pepejal Indonesia *terasi*, *prahok* Kemboja dan *belacan* atau *budu* Malaysia adalah kelainan yang lain yang popular dengan tema yang sama.

Versi biasa Filipina yang sama untuk Indochina dipanggil *patis*. *Patis*, produk sampingan *bagoong*, hampir sentiasa dimasak sebelum penggunaan, walaupun digunakan sebagai penambah kepada salad atau hidangan mentah lain. Patis juga digunakan sebagai bahan dalam masakan, termasuk bubur nasi dipanggil *arroz caldo* dan sebagai perasa untuk ikan goreng. Patis juga digunakan untuk menggantikan garam dalam makanan untuk meningkatkan rasa makanan, yang boleh sama ada diracik dari botol ke makanan, atau dituangkan ke dalam piring dan dicampur dengan calamansi dan digunakan sebagai sos celup.

Adalah sebahagian besarnya kaum Cina (biasanya Hokkien dan Teochew) yang memasak dengan sos ikan (鱼露 yúlù, 虾油 xiāyóu dalam bahasa Hokkien) di Indonesia dan Malaysia. Sos ikan merupakan topik utama dalam masakan budaya Asia Tenggara seperti Kemboja, Laos, Filipina, Thailand, dan Vietnam.

### Jepun

Di Jepun, ia digunakan sebagai perasa makanan tempatan. *Ishiru* di Semenanjung Noto diperbuat daripada sardin dan sotong. *Shottsuru* daripada Prefektur Akita adalah terutamanya dilakukan dengan sailfin sandfish. *Ikanago shoyu* daripada Prefektur Kagawa diperbuat daripada sand lance. Ia sering kali dikhaskan untuk penyediaan *nabemono*.

### Korea

Di Korea, ia dipanggil *aekjeot* atau *jeotgal*, dan digunakan sebagai ramuan penting dalam pelbagai jenis kimchi (biasanya dari *myoelchi*, ikan bilis atau *kanari* yang diperbuat daripada sand lance), kedua-dua untuk rasa dan pemeraman. Sos berasaskan ikan bilis amat sesuai membuat kimchi jenis lobak. Sos berasaskan kanari adalah lebih mahal daripada aos berasaskan ikan bilis dan biasanya dikhaskan untuk penyediaan kimchi kubis (baechu). *Saewoojeot* (shrimp) juga popular sebagai sos sampingan.

### Barat

Sos ikan telah digunakan secara meluas dalam masakan barat purba.

Laporan awal diketahui tentang kewujudan sos ikan adalah dari Yunani purba antara abad ke-3 hingga 4 SM. Ia dibuat dengan kandungan garam yang lebih rendah daripada sos ikan moden.

Sos ikan diperam masin sentiasa ada dalam masakan Roman klasik, di mana dalam bahasa Latin ia dikenali sebagai *garum* atau *liquamen*, dan juga wujud dalam pelbagai jenis seperti *oenogarum* (dicampur dengan wain), *oxygarum* (dicampur dengan cuka) dan *meligarum* (dicampur dengan madu). Ia adalah salah satu barang dagangan keistimewaan Hispania Baetica. Ia diperbuat daripada pelbagai jenis ikan termasuk tuna, ikan kembung, belut moray, dan ikan bilis. *Garum* sering difitnah sebagai berbau tengik atau busuk, dipanggil, contohnya, "sos ikan berbau jahat." "Garum" dikatakan sama dengan *colatura d'alici* moden, sos ikan yang digunakan dalam masakan Neapolitan.

Dalam Bahasa Inggeris ia sebelum ini diterjemahkan sebagai *fishpickle* (jeruk ikan). Sos Worcestershire asal ialah produk yang dikaitkan dengan sos ikan kerana ia diperam dan mengandungi ikan bilis.

* Runtuhan kilang garum Rom berhampiran Tarifa, SepanyolRuntuhan kilang garum Rom berhampiran Tarifa, Sepanyol
* Dua amfora untuk garumDua amfora untuk garum
* Pelbagai jenis sos ikan disediakan di ThailandPelbagai jenis sos ikan disediakan di Thailand

Lihat juga
----------

* iconPortal Makanan

* Sos Maggi
* Sos tiram
* Budu
* Kicap
* Sos XO

Catatan
-------

1. ↑
2. ↑
3. ↑  From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG Seashore Foraging & Fishing Study. Retrieved 6 September 2009.
4. ↑  Diderot, Denis. "Fish Sauce". *The Encyclopedia of Diderot and d'Alembert Collaborative Translation Project*. Dicapai pada 1 April 2015.
5. ↑  "Ketchup: The All-American Condiment That Comes From Asia". *NPR.org*. 3 December 2013. Dicapai pada 26 June 2015.
6. ↑
7. ↑  Aude Mantoux, (French); Nicola Hill and Eleanor Maxfield (English), penyunting (2009). *Larousse Gastronomique* (ed. 3me). Editions Larousse (French); Hamlyn (English). m/s. 714. ISBN 9780600620426. `|access-date=` requires `|url=` (bantuan)CS1 maint: multiple names: editors list (link)
8. ↑  Fish Sauce Taste Test, 13 Brands Compared
9. ↑  What Are "Hydrolyzed Soy Protein" And "Hydrolyzed Wheat Protein," And Why Are They In Everything?
10. ↑  Phu Quoc Island Guide  Diarkibkan 2018-08-25 di Wayback Machine
11. ↑  Farnworth, Edward R. (2003). *Handbook of Fermented Functional Foods*. m/s. 22. ISBN 0849313724. `|access-date=` requires `|url=` (bantuan)
12. ↑  Grainger, Sally. "Fish Sauce: An Ancient Condiment". *Good Food SAT OCT 1, 2011*. National Public Radio. Dicapai pada 26 October 2011.
13. ↑  Introduction to Paul Wilkinson, *Pompeii: The Last Day*, London BBC Productions 2003.
14. ↑  Curtis, Robert I. (Feb–Mar 1983). "In Defense of Garum". *The Classical Journal*. **78** (3): 232–240. Dicapai pada 2013-03-30.

Rujukan
-------

* Hildebrant (2014) "Fish Sauce Taste Test, 13 Brands Compared" from Our Daily Brine
* Murdoch (2004) *Essential Seafood Cookbook* Seafood sauces, p. 128–143. Murdoch Books. ISBN 9781740454124.
* Nguyen (2008) "How to Buy Fish Sauce: A Guide" Diarkibkan 2018-09-08 di Wayback Machine from Viet World Kitchen
* Rosen (2013) "Can Fish Sauce Be Vietnam's Champagne?" from The Atlantic

Bacaan lanjut
-------------

* Prichep, Deena (October 26, 2013). "Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again". NPR. Dicapai pada 5 November 2013.

Pautan luar
-----------

|  |  |
| --- | --- |
|  | Wikimedia Commons mempunyai media berkaitan ***Sos ikan*** |

* Phu Quoc fish sauce guide Diarkibkan 2018-08-25 di Wayback Machine from PhuQuocIslandGuide.com
* Making Vietnamese prepared fish sauce dipping sauce (nước chấm) from HungryHuy.com

| * l
* b
* s
Makanan laut |
| --- |
| Ikan | 
* Bilis
* Billfish
* Kap
* Duri
* Kod
* Belut
* Sebelah
* Flounder
* Herring
* Kembung
* Salmon
* Sardin
* Jerung
* Sturgeon
* Tilapia
* Trout
* Tuna
* Whitebait

 | Makanan laut |
| Kerang-kerangan | 
* Abalon
* Kerang
* Daging ketam
* Crayfish
* Siput belalai
* Kril
* Udang kara
* Kupang
* Tiram
* Kekapis
* Udang
* Landak laut
* Pepahat

 |
| Makanan laut lain | 
* rumpai laut yang boleh dimakan
* Ubur-ubur
* Mamalia laut
* Gurita
* Gamat
* Sotong
* Daging ikan paus
* Sayuran laut
* Alga
* Senarai makanan laut
* Kategori lebih lanjut...

 |
| Makanan lautyang diproses | 
* Kaviar
* Ikan kering
* Ikan dalam tin
* Minyak hati ikan kod
* Ikan masin basah
* Ikan diperam
* Filet ikan
* Kepala ikan
* Minyak ikan
* Sos ikan
* Pes ikan
* Steak ikan
* Stok ikan
* Lutefisk
* Ikan masin
* Minyak hati jerung
* Belacan
* Ikan salai
* Cencaluk
* Budu
* Stockfish
* Surimi
* Telur ikan
* Kategori lebih lanjut...

 |
| Hidangan makanan laut | 
* Senarai hidangan makanan laut
* Senarai hidangan ketam
* Senarai hidangan ikan
* Bisk
* Cowder
* Ikan dan kentang goreng
* Pai ikan
* Sup ikan
* Ikan goreng
* ikan mentah
* Makanan laut rebus
* Sup sirip Ikan yu
* Sushi
* Kategori lebih lanjut...

 |
| Bahaya kesihatan | 
* Ciguatera
* Penyakit ikan dan parasit
* Merkuri dalam ikan
* Metagonimiasis
* Keracunan makanan Scombroid
* Alahan makanan laut
* Keracunan kerang

 |
| Khidmat nasihat | 
* Salah label makanan laut
* Makanan laut mampan
* Senarai khidmat nasihat makanan laut mampan dan pensijilan

 |
| Kebajikan haiwan | 
* Pemotongan sepit ketam
* Eyestalk ablation
* Makan makanan laut hidup
* Perdagangan ikan hidup
* Sakit pada ikan
* Sakit pada krustasia
* Penyiripan ikan yu

 |
| Topik berkaitan | 
* Pemeliharaan ikan
* Pemprosesan ikan
* Penangkapan makanan laut dengan tangan
* Sejarah makanan laut
* Sejarah sushi
* Senarai syarikat makanan laut
* Bar mentah
* Salmon pengetinan
* Restoran makanan laut
* Umami

 |