|  |
| --- |
|  |
| Rencana ini sebahagian dari siri |
| Masakan Korea한국 요리code: ko is deprecated 조선 료리code: ko is deprecated  |
| Makanan ruji
* Bap
	+ Bibimbap
	+ Bokkeum-bap
	+ Gukbap
* Juk
	+ Mieum
* Guksu
	+ Naengmyeon
* Mandu
 |
| Tambahan**Hidangan acar**
* Jangajji
* Jeotgal
* Kimchi
	+ Baek-kimchi
	+ Dongchimi
	+ Kkakdugi
	+ Nabak-kimchi

**Sup & rebusan**
* Guk
* Tang
* Jeongol
* Jijimi
* Jjigae

**Banchan**
* Bokkeum
* Buchimgae
	+ Jeon
* Bugak
* Gui
* Hoe
* Jjim
* Jokpyeon
* Jorim
* Muk
* Namul
* Pyeonyuk
* Po
* Seon
* Ssam
 |
| Pencuci mulut**Hangwa**
* Dasik
* Gwapyeon
* Jeonggwa
* Kkultarae
* Suksilgwa
* Yakbap
* Yeot
* Yeotgangjeong
* Yugwa
	+ Gangjeong
	+ Hangwa
* Yumilgwa
	+ Mandugwa
	+ Taraegwa
	+ Yakgwa

**Tteok**
* Baekseolgi
* Bupyeon
* Gyeongdan
* Injeolmi
* Jeolpyeon
* Jeungpyeon
* Mujigae-tteok
* Siru-tteok
* Songpyeon
 |
| MinumanSenarai minuman Korea
* Cha
* Hwachae
* Sikhye
* Sul (minuman alkohol)
* Sujeonggwa
 |
| Perasa
* Doenjang
* Ganjang
	+ Gukganjang
	+ Eoganjang
* Gochujang
* Madu
* Cheong
* Sos mustard
* Oil
	+ Minyak perilla
	+ Minyak bijan
* Ssamjang
* Cuka
	+ Cuka kesemek
	+ Cuka beras
 |
| Perkakasan
* Dolsot
* Onggi
* Siru
* Sujeo
* Ttukbaegi
 |
| Lain-Lain
* Muzium Lapangan Kimchi
* Petuk sejuk kimchi
* Senarai hidangan Korea
* Masakan Korean Utara
* Senarai minuman Korea
* Masakan rantau Korea
* Masakan Cina Korea
* Masakan mahakamah diraja Korea
 |
| * l
* b
* s
 |

***Gochujang*** (Korea: 고추장code: ko is deprecated , IPA: [kotɕʰudʑaŋ], Koryo-mar: кочхицай, dihanjakan sebagai 苦椒醬code: ko is deprecated  dan 古椒醬code: ko is deprecated .) ialah perasa pedas berlauk dalam masakan orang Korea yang diperbuat daripada cili merah, nasi pulut, kedelai tertapai dan garam. Adunan bahan-bahan ini secara tradisinya diawet dengan dibiarkan menapai bertahun-tahun lamanya dalam tempayan tembikar (*onggi*) besar di suatu ruangan khas di belakang rumah yang bertapak batu tinggi. Proses penapaian ini menguraikan pulut menjadi gula memberikan rasa manis pada tapaian akhir.

Sejarah
-------

Sejenis gilingan beradun atau *jang* (장; 醬) dengan rasa pedas dipercayai dibuat menggunakan lada hitam dan *chopi* sebelum cili diperkenalkan ke Korea seperti yang dicatatkan paling tua dalam dokumen Cina *Shiyi Xinjian* pada pertengahan abad ke-9 sebagai 椒醬code: lzh is deprecated , begitu juga dalam buku *Hyangyak-jipsongbang* (鄕藥集成方code: lzh is deprecated , "Himpunan Rempah Ubat Asal") yang menyusul pada tahun 1433. Ramuan mengenai bahan ini sekali lagi disebutkan dalam ensiklopedia perubatan 1445 bernama *Perincian Rempah Ubatan*.

*Gochujang* sebagai satu rempah yang tersendiri dipercayai mula digunakan di Korea lewat abad ke-18 selepas perdagangan pada abad ke-16 dengan para pedagang Eropah, Jepun, China dan Kepulauan Ryukyu yang memperkenalkan cili dan kacang kedelai tertapai ke negara itu. Menurut *Jungbo Sallim Gyeongje* (증보산림경제, 1765), *gochujang* diperbuat dengan menambahkan serbuk-serbuk cili merah dan pulut ke dalam adunan kedelai yang kemudiannya dibiarkan matang di bawah matahari. Resipi ini sama dengan resepi membuat *gochujang*.

Cili, yang berasal dari Amerika, diperkenalkan ke Asia Timur oleh peniaga Portugis pada awal abad ke-16. Penyebut pertama cili di Korea terdapat dalam *Kumpulan Karangan Jibong*, sebuah ensiklopedia yang diterbitkan pada tahun 1614. *Pengurusan Ladang*, buku abad ke-17 hingga 18, menulis tentang kaedah penanaman cili.

Dalam buku abad ke-18, *Somun Saseol* dan *Imbuhan dan Semakan Semula Pengurusan Ladang*, *gochujang* ditulis sebagai *gochojang*, menggunakan aksara Hanja 苦椒醬code: ko is deprecated  dan 古椒醬code: ko is deprecated. Ia juga disebutkan bahawa Sunchang terkenal dengan pengeluaran *gochujang* mereka. Bahan-bahan *gochujang* yang dilaporkan dalam *Jeungbo Sallim Gyeongje* ialah 18 L serbuk *meju* (soya ditapai) yang ditapis, 540 mL serbuk cili, 1.8 L tepung pulut, serta sup sos soya untuk menyesuaikan kepekatan. Resipi *gochujang* dalam *Gyuhap Chongseo*, buku masakan 1809, menggunakan serbuk *meju* daripada 18 L kacang soya dan 3.6 L beras pulut, kemudian menambah 900-1,260 mL serbuk cili dan *bap* yang dibuat dari 3.6 L beras pulut.

Ramuan
------

Tempayan yang digunakan untuk mengawet *gochujang* dan *kimchi*
Bahan utama *gochujang* ialah serbuk cili merah, tepung pulut dan dicampurkan dengan serbuk kacang soya tertapai, dan garam. Pengganti utama bagi bahan utamanya, pulut (*chapssal*, Hangul: 찹쌀), termasuklah beras berbutir pendek (*mepssal*, hangul: 멥쌀), dan barli, dan yang paling jarang, isirong gandum, *jujube*, labu, dan keledek; bahan ini digunakan untuk membuat kepelbagaian *gochujang*. Sedikit pemanis, seperti gula, sirap atau madu, juga kadangkala ditambah. Ia berwarna merah gelap dengan rasa yang kaya dan pedas.

Pembuatan *gochujang* di rumah mula berkurang selepas pengeluaran komersil bermula pada awal 1970-an dan menjadi lambakan di pasaran kini. Kini, *gochujang* yang dibuat sendiri sangat sukar dijumpai. Ia digunakan dengan banyaknya dalam masakan Korea, untuk memberi rasa stu (*jjigae*) seperti *gochujang jjigae*, memerap daging seperti *gochujang bulgogi*, dan sebagai perasa untuk *naengmyeon* dan *bibimbap*.

*Gochujang* juga digunakan sebagai bahan asas untuk bahan perasa lain seperti *chogochujang* (초고추장) dan *ssamjang* (hangul: 쌈장). *Chogochujang* ialah sejenis *gochujang* yang diperbuat daripada *gochujang* yang ditambah cuka dan perisa lain, seperti gula dan bijan. Ia lazimnya digunakan sebagai sos untuk *hoe* dan *hoedeopbap*. Serupa juga, *ssamjang* ialah campuran *gochujang* dan *doenjang*, dengan potongan bawang dan perisa pedas lain, dan terkenal dengan *sangchussam* (Hangul: 상추쌈), iaitu balutan daun salad dengan daging panggang, hirisan bawang putih, cili hijau dan sayur lain.

Nutrisi dan kesihatan
---------------------

*Gochujang* secara tradisionalnya dijadikan antara tiga bahan perasa wajib di setiap rumah, bersama-sama *doenjang* dan *ganjang*. *Gochujang* mengandungi protein, lemak, vitamin B2, vitamin C, dan karotena.

Unit kepedasan gochujang
------------------------

Unit kepedasan *gochujang* (GHU) ialah unit ukuran untuk kepedasan (kepanasan) *gochujang*, berdasarkan kromatografi gas dan kromatografi cecair prestasi tinggi kapsaisin dan kepekatan dihidrokapsaisin.

Produk *gochujang* dikelaskan menjadi salah satu daripada lima tahap kepedasan: Pedas Ringan, Pedas Sedikit, Pedas Sederhana, Pedas Sangat, dan Pedas Lampau.

|  |  |
| --- | --- |
| Pedas Lampau | > 100 |
| Pedas Sangat | 75‒100 |
| Pedas Sederhana | 45‒75 |
| Pedas Sedikit | 30‒45 |
| Pedas Ringan | < 30 |

Kegunaan
--------

*Gochujang* digunakan dalam banyak masakan seperti *bibimbap* dan *tteokbokki*, serta salad, stu, sup dan perapan daging. *Gochujang* menjadikan hidangan lebih pedas (disumbangkan oleh kapsaisin daripada cili), tetapi juga agak manis.

Lihat juga
----------

* iconPortal Makanan

* Pes cili
* *Doenjang*
* *Doubanjiang*
* *Ssamjang*
* Pes kacang tertapai
* Masakan Korea

Rujukan
-------

1. 1 2 3  Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. *Somun saseol* 소문사설(謏問事說) (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea.CS1 maint: unrecognized language (link)
2. 1 2 3  Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). *Jeungbo sallim gyeongje* 증보산림경제(增補山林經濟) [*Revised and Augmented Farm Management*] (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea. Invalid `|script-title=`: missing prefix (bantuan)CS1 maint: unrecognized language (link)
3. ↑  "gochujang" 고추장. *Doopedia* (dalam bahasa Korea). Doosan Corporation. Dicapai pada 17 April 2017.
4. ↑  Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young. "Sunchang gochujang (Korean red chili paste): The unfolding of authenticity". *Journal of Ethnic Foods* (dalam bahasa Inggeris). **3** (3): 201–208. doi:10.1016/j.jef.2016.09.002.
5. ↑  Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja. "Gochujang (Korean red pepper paste): A Korean ethnic sauce, its role and history". *Journal of Ethnic Foods* (dalam bahasa Inggeris). **2** (1): 29–35. doi:10.1016/j.jef.2015.02.006.
6. ↑  William Shurtleff, Akiko Aoyagi. "History of Fermented Tofu - A Healthy Nondairy / Vegan Cheese (1610-2011)". Soyinfo Center. Dicapai pada 12 February 2014.
7. ↑  Quantum leap of kimchi
8. ↑  Common Gochujang Recipe
9. ↑  고추장 (dalam bahasa Korean). EncyKorea. Diarkibkan daripada yang asal pada 2013-05-26. Dicapai pada 2013-04-19.CS1 maint: unrecognized language (link)
10. ↑  *Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage* (ed. 2015). Seoul: Korean Culture and Information Service, Ministry of Culture, Sports and Tourism. 2015 [1995]. m/s. 131–133. ISBN 9788973755714.
11. ↑  Park, Jae Bok (Spring 1999). "Red Pepper and Kimchi in Korea" (PDF). *Chile Pepper Institute Newsletter*. **8** (1). m/s. 3. Dicapai pada 20 Mac 2017.
12. ↑  Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). *Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes*. Seminole, FL: Bookmagic. m/s. 45. ISBN 9780983697329.
13. ↑  Hui, Y. H.; Ghazala, Sue; Graham, Dee M.; Murrell, K. D.; Nip, Wai-Kit, penyunting (2004). *Handbook of Vegetable Preservation and Processing*. New York: Marcel Dekker. m/s. 190–191. ISBN 0824743016.
14. ↑  Yi, Sugwang. *Jibong yuseol* 지봉유설(芝峯類說) (dalam bahasa Korea). Joseon Korea – melalui Wikisource. Unknown parameter `|trans_title=` ignored (bantuan)
15. ↑  Hong, Manseon. *Sallim gyeongje* 산림경제(山林經濟) [*Farm Management*] (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea – melalui DB of Korean classics by ITKC. Invalid `|script-title=`: missing prefix (bantuan)CS1 maint: unrecognized language (link)
16. ↑  "Sunchang Gochujang Village (순창전통고추장마을)". Korea Tourism Organization. Dicapai pada 19 April 2013.[*pautan mati kekal*]
17. ↑  Yi, Bingheogak (1809). *Gyuhap chongseo* 규합총서(閨閤叢書) [*Women's Encyclopedia*] (dalam bahasa Literary Chinese). Joseon Korea.CS1 maint: unrecognized language (link)
18. ↑  "Korean Food and Health - Korean Hot Pepper Paste". Diarkibkan daripada yang asal pada 2009-01-24. Dicapai pada 2015-04-02.
19. ↑  "[Korea] Some like it Hot! Standardized 'Spiciness' rating system for Korea's famed Gochujang". *Korea Tourism Organization*. 8 April 2010. Dicapai pada 17 April 2017.
20. 1 2  National Agricultural Products Quality Management Service (September 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok" 전통식품 표준규격 (PDF). *Korean Standards & Certifications* (dalam bahasa Korea). Korean Agency for Technology and Standards. m/s. 88–89. Dicapai pada 17 April 2017. Unknown parameter `|layurl=` ignored (bantuan)
21. ↑  "Gochujang (Hot Pepper Paste)". visitkorea.org. Diarkibkan daripada yang asal pada 2014-11-12. Dicapai pada 2013-04-19.