Rekaan periuk tekanan badan aluminium berhias jenama SEB, 1973; dipamerkan di Musée gallo-romain de Fourvière, Lyon. 18/10.
**Periuk tekanan** ialah sejenis bekas khas yang digunakan untuk memasak makanan menggunakan air atau cecair masakan lain cair dalam keadaan yang tertutup,

Tekanan terbentuk melalui pendidihab cecair seperti air atau sup dalam bekas yang tertutup. Wap yang terperangkap wap meningkatkan tekanan dalaman lalu membolehkan suhu meningkat. Tekanan dalam bekas dilepaskan secara perlahan-lahan selepas pemasakan agar ia boleh dibuka dengan selamat.

Teori
-----

Pada bekas makanan bertekanan biasa, titik didih air adalah 100 °C (212 °F) pada tekanan piawai; suhu makanan dihadkan oleh titik didih air yang menyejat menjadi wap. Titik didih air dalam periuk yang tertutup meningkatkan tekanan dalaman, lalu menjadikan air dipanaskan secara melampau. Pada tekanan 1 bar atau kira-kira 15 psi (paun seinci persegi) melebihi tekanan atmosfera, tekanan air mencapai suhu 121 °C (250 °F). Suhu didih air (serta cecair berasaskan air) adalah ditentukan oleh tekanan atmosfer persekitaran. Setelah air (cecair) didihkan memerangkapkan wap dalam periuk, tekanan wap meningkatkan dan menolak cecair lalu meningkatkan suhu didih. Haba yang dikenakan pada cecair oleh sumber haba terus meningkatkan tekanan wap dan suhu cecair secara berterusan. Kedua-dua cecair dan wap pada suhu yang sama. Setelah dipilih tekanan tahap dicapai, pengatur tekanan melepaskan wap dan haba berlebihan untuk mengekalkan tekanan dan menyimpan tenaga.

### Bahan makanan yang tidak sesuai

Terdapat beberapa makanan yang tidak disarankan untuk dimasak menggunakan kaedah ini seperti mi, pasta, beri jenjang, bijirin dan oat; di mana bahan-bahan ini bisa mengembangkan terlalu banyak, berbuih dan berdetupk lalu menghalang lohong wap.

Rujukan
-------

1. ↑  "Science of pressure cooking". 1999.
2. ↑  "Breville the Fast Slow Pro™ Instruction Booklet" (PDF).

Pautan luar
-----------

* Science of Pressure Cooking

| * l
* b
* s
Memasak |
| --- |
| Kering | 

|  |  |
| --- | --- |
| Konduksi | Melayur · Memanggang secara kering · Menggoreng dengan garam panas · Menggoreng dengan pasir panas · Menggril (la Plancha) · Melayur |
| Perolakan | Memanggang · Memanggang dengan gril · Membakar · Membakar dengan gril · Pengasapan |
| Sinaran | Memanggang (tradisional) · Menggril (besi pemanggang) · Roti bakar · Rotisserie |

 |
| Basah | 

|  |  |
| --- | --- |
| Haba tinggi | Mencelur lalu merendam ke dalam air sejuk · Mendidih · Merebus · Merebus secara separuh empuk |
| Haba rendah | Memasak dengan periuk perlahan · Memutar · Mencarak · Mencelur · Mencelur ringan · Merendidih · Mereneh · Menyeduh |
| Haba tak terus | Bain-marie · Mendidih berganda · Mengukus · Mengukus berganda · Sous-vide |

 |
| Berasaskan lemak | 

|  |  |
| --- | --- |
| Haba tinggi | Goreng dan kacau (bao) · Goreng tohor · Goreng celur · Goreng cetek · Memasak secara sauté · Memerang |
| Haba rendah | Goreng ringan · Mengkaramel · Memeluh |

 |
| Sederhana campur | Membarbeku · Goreng dan kacau (chao) · Menggridel · Menumis-reneh |
| Berasaskan peranti | Memasak dengan: Kelalang vakum/Dapur jerami · Ketuhar mikrogelombang · Ketuhar Rom/Tandur · Ketuhar tanah liat · Penggoreng tekanan · Periuk tanah liat · Periuk tekanan |
| Tanpa haba | Pemasaman · Penapaian · Penjerukan |
| Lihat juga | Penyediaan makanan · Pengawetan makanan · Keselamatan makanan |