Sekeping tempe mentah.
Tempe yang siap dibungkus untuk dijual.
**Tempe** (bahasa Jawa: ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺcode: jv is deprecated , translit. **témpé**, Jawi: ‏تيمڤي‎code: ms is deprecated ‎) ialah makanan kacang soya yang amat terkenal di Asia Tenggara dan berasal daripada suku Jawa bahagian Ponorogo di Pulau Jawa, Indonesia). Walaupun ia sering kali dikaitkan dengan tauhu, tempe sebenarnya amat berlainan. Proses penapaian memberikan tempe banyak zat dan komponen rasa yang tidak terdapat dalam tauhu. Sebagai contoh, ia mempunyai rasa yang lebih kuat dan tekstur yang lebih keras berbanding tauhu.

Tempe bermula dengan kacang soya mentah yang dilembutkan dan dipecahkan atau dihancurkan. Asid lemah, biasanya cuka, ditambah dan *ibu* yang mengandungi kulat (*Rhizopus oligosporus*) dicampurkan bersama. Kacang soya tersebut kemudiannya diratakan dalam lapisan nipis dan dibiarkan menapai selama 24 jam pada suhu sekitar 30°C (86°F). Damal tempe bermutu tinggi, kacang terlekat dengan jalinan miselium putih. Jika proses penapaian dibiarkan terlalu lama, spora hitam mungkin terbentuk di permukaan. Begitupun, ia tidak berbahaya. Tempe bermutu tinggi tidak mempunyai atau sedikit sahaja spora yang kelihatan. Bau ammonia lemah mungkin terdapat pada tempe yang baik ketika diperam, tetapi biasanya tidak memeningkan.

Protein soya di dalam tempe semakin mudah diceranakan dangan proses penapaian. Secara khususnya, oligosakarida yang sering dikaitkan dengan gas dan tidak hadam dikurangkan dengan banyaknya oleh kultur *Rhizopus*. Dalam kedai tradisional membuat tempe, kultur pencetus sering kali mempunyai bakteria berguna yang menghasilkan vitamin (seperti vitamin B12). Di negara-negara Barat, menjadi kebiasaan bagi menggunakan kultur tulen yang hanya mengandungi *Rhizopus oligosporus*. Disebabkan tempe dihasilkan daripada biji kacang, ia turut merupakan sumber serabut yang baik.

Pembuatan
---------

Tempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia
Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji soya (atau *kedelai*) direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi iaitu agar biji-biji ini menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melembutkan biji supaya nantinya dapat menyerap asid pada tahap perendaman.

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium kulat dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asid laktik secara alami agar diperoleh keasidan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan kulat. Fermentasi asid laktik terjadi dicirikan oleh munculnya bau asid dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteria *Lactobacillus*. Bila pertumbuhan bakteria asid laktik tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asid perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asid laktik dan pengasidan ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteria-bakteria beracun.

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteria asid laktik dan agar biji kedelai tidak terlalu asid. Bakteria dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan kulat.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum iaitu ragi tempe atau *laru*. Inokulum dapat berupa kulat atau *kapang* yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut *usar*; digunakan secara tradisional), spora kulat tempe dalam medium tepung (baik yang gandum, beras, atau ubi; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur *R. oligosporus* tulen (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara iaitu:

1. penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan lalu dikeringkan, akhirnya dicampur merata sebelum pembungkusan
2. inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat dalam proses perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Setelah diinokulasi, biji-biji soya dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara kerana kapang tempe memerlukan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk sebelum dijadikan Produk.

Biji-biji yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji mentah , menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya memerlukan waktu fermentasi sampai 36 jam.

Sejarah dan perkembangan
------------------------

Tempe sedang dibungkus
### Asal usul

Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji mentah.
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepun, tempe berasal dari Indonesia. Makanan tradisonal ini sudah dikenali sejak berabad-abad lalu dalam tatanan budaya makan masyarakat suku Jawa bahagian Ponorogo yang kemudian menyebar ke kawasan keraton khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip *Serat Centhini* dilatarkan di pulau Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan *jae santen tempe* (sejenis masakan tempe dengan santan) dan *kadhele tempe srundengan*. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahawa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari soya (*kedelai*) hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Kata "tempe" berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut *tumpi*. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan *tumpi* tersebut.

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe bermula semasa zaman tanam paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti ubi kayu (*singkong*), ubi talas dan kacang soya (kedelai) sebagai sumber makanan. Kacang kedelai yang diperam menggunakan kulat *Aspergillus*. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat suku Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru kepulauan tersebut.

Kegunaan
--------

### Penyediaan

Di dapur, tempe sering kali disediakan dengan memotongnya kepada kepingan kecil, direndam dalam air garam, atau sos masin, dan digoreng dalam minyak. Tempe goreng boleh dimakan begitu sahaja, atau dicampur cili giling, sup, dan kuah. Tempe mempunyai pelbagai perisa yang telah digambarkan sebagai berkacang, berdaging, dan seperti cendawan. Tempe boleh didingin beku dan tersedia di kebanyakan negara barat di pasaran etnik dan kedai makanan kesihatan.

### Pemasakan

Tempe juga terkenal di Malaysia dan sangat terkenal terutamanya di daerah Klang kerana banyak penduduk asal Jawa yang berhijrah dari Indonesia mempopularkan makanan ini.[*perlu rujukan*] Tempe khas turut boleh diperbuat daripada kekacang jenis lain, atau juga mengandungi campuran kacang dan bijiran.

Tempeh bongrek ialah tempe Indonesia yang disediakan dengan campuran kukuran kelapa. Tempe jenis ini kadang-kala tercemar dan organisma yang tidak diingini menghasilkan toksin daripada kelapa. Masalah ini tidak dihadapi oleh tempe yang diperbuat daripada kacang atau bijirin. Apabila tempe kacang atau bijirin mempunyai warna, tekstur, dan bau yang betul, ia merupakan petunjuk penting bahawa hasil itu adalah selamat.

Lihat juga
----------

* Miso
* Tauci
* Natto
* Oncom

Rujukan
-------

1. ↑  Shurtleff, W.; Aoyagi, A. (1986), *Tempeh production: a craft and technical manual* (ed. ke-2), Lafayette: The Soyfoods Center, ISBN 0933332238)
2. ↑  Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), *Handbook of indigenous fermented foods* (ed. ke-2), New York: Marcel Dekker, Inc. ISBN 0824793528)
3. ↑  Hermana & Karmini, M. (1999) The Development of Tempe Technology. Di dalam Agranoff, J (editor dan penerjemah), *The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia*, hlm. 80–92. Singapura: The American Soybean Association.
4. ↑  Steinkraus, K. H. penyunting (1996). m/s. 18. Missing or empty `|title=` (bantuan))
5. ↑  Steinkraus, K. H. (1996). m/s. 26. Missing or empty `|title=` (bantuan))
6. ↑  Huang, H. T. (2000). [url= *Science and Civilisation in China, Volume VI:5*] Check `|url=` value (bantuan). Cambridge: Cambridge University Press. m/s. 342. ISBN 0521652707. Missing pipe in: `|url=` (bantuan))
7. 1 2  Astuti, M. (1999) History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J. hlm. 2–13.
8. ↑  Syarief, R. (1999). *Wacana Tempe Indonesia*. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala. m/s. hlm. 2. ISBN 979-8142-16-0. Unknown parameter `|coauthors=` ignored (`|author=` suggested) (bantuan)
9. ↑  Shurtleff, W.; Aoyagi, A. (2001), *The Book of Tempeh* (ed. ke-2), Berkeley: Ten Speed Press, m/s. hlm. 146, ISBN 1580083358)
10. ↑
11. ↑  TopCultures. "Tempeh History". Dicapai pada 19 November 2009.

* Shurtleff, William, nand Akiko Aoyagi. 1979 [1985]. *The book of tempeh*. New York: Colophon Books. ISBN 0-06-091265-0.
	+ Buku ini penting dalam menyebarkan kesedaran dan penghargaan kepada makanan jenis ini di barat, dan masih diterbitkan berdekat selepas edisi pertama dikeluarkan. Shurtleff dan Aoyagi turut menerbitkan buku mengenai penghasilan tempe profesional yang kini tidak lagi dicetak.

Pautan luar
-----------

* (Inggeris) Tempeh — Maklumat mengenai tempe: bagaimana menghasilkan tempe di rumah, kebaikan kesihatan tempe.
* (Inggeris) *Book of Tempeh* page — Ten-Speed Press

* (Inggeris)History of Soybeans and Soyfoods in Australia, New Zealand and Oceania (1770 ...

| * l
* b
* s
Masakan Indonesia mengikut kumpulan etnik |
| --- |
| Am | 
* Ayam
	+ Ayam goreng
* Bubur
	+ Bubur ayam
* Nasi
	+ Nasi goreng
	+ Nasi campur
* Semur
* Tahu
	+ Tahu goreng
* Rijsttafel

 |
| Acheh | 
* Ayam tangkap
* Bada reuteuk
* Boh puniaram
* Dalca
* Gule eungkot paya
* Gule rampoe
* Kanji rumbi
* Karah
* Keumamah
* Kuwah boh eungkot
* Kuwah eungkôt yèe
* Kuwah iték
* Kuwah pliek u
* Kuwah beulangöng
* Martabak aceh
* Masam Keu'eueng
* Memek
* Meuseukat
* Mi
	+ Mi Aceh
* Nasi
	+ Nasi gurih
* Gule jruek drien
* Peunajoh tho
* Ruti cane
* Ruti jala
* Sambai asam udeueng
* Sambai oen peugaga
* Sate matang
* Sie reuboh
* Timphan
* Lompong sagu

 |
| Bali | 
* Betutu
* Lawar
* Babi guling
* Sambal
	+ Sambal matah

 |
| Batak | 
* Saksang
* Arsik
* Babi panggang
* Manuk Napinadar
* Tanggotanggo
* Dengke Mas na Niura
* Na Tinombur
* Itak gurgur
* Pohulpohul
* Ombusombus
* Lampet
* Benti
* Dali ni Horbo
* Sambal tuk tuk
* Tipatipa
* Na Nidugu
* Sasagun

 |
| Betawi | 
* Gado-gado
* Nasi
	+ Nasi uduk
	+ Nasi ulam
	+ Nasi kebuli
* Ketoprak
* Soto Betawi
* Kerak telur
* Asinan
	+ Asinan Betawi

 |
| Bugis dan Makassar | 
* Coto Makassar
* Pallubasa
* Konro
* Sop sodara
* Kapurung
* Buras

 |
| Chirebon | 
* Empal gentong
* Docang
* Sega lengko
* Sega Jamblang
* Tahu gejrot

 |
| China Indonesia | 
* Nasi Tim
* Bakso
* Cap cai
* Fu yung hai
* Lontong Cap Go Meh
* Lumpia
* Mi
* Bakmi
* Mi ayam
* Mi kering
* Swikee

 |
| Jawa | 
* Ayam
	+ Ayam geprek
	+ Ayam penyet
* Bacem
* Bandeng presto
* Balung kethek
* Brondong
* Bongko
* Bongko kopyor
* Botok
* Buntil
* Cengkaruk
* Docang
* Doclang
* Empal gentong
* Geblek
* Gehu
* Geplak
* Gudeg
* Hucap
* Jenang
* Ketupat
* Lontong
* Lodeh
* Mi
* Mi goreng
* Mi rebus
* Nasi
	+ Nasi bogana
	+ Nasi kucing
	+ Nasi kuning
	+ Nasi liwet
* Opor
* Pecal
* Rambak petis
* Rawon
* Rujak
* Sambal
* Sate
* Serunding
* Sop
	+ Sop buntut
* Soto
* Tempe
	+ Tempe bacem
* Tumpeng
* Tongseng
* Urap

 |
| Lampung | 
* Gulay

 |
| Melayu | 
* Kari
* Martabak
* Nasi
	+ Nasi beriani
* Roti
	+ Roti cane
	+ Roti john
	+ Roti tisu

 |
| Maluku dan Papua | 
* Acar kuning Maluku
* Papeda
* Sagu
* Babi bakar

 |
| Minahasa | 
* Tinutuan
* Paniki
* Cakalang fufu
* Klappertaart

 |
| Minangkabau | 
* Ampiang dadiah
* Anyang rawan
* Arai pinang
* Asam pedas
* Ayam kurma
* Ayam lado hijau
* Daun ubi tumbuk
* Dendeng
* Dendeng batokok
* Galamai
* Gulai
* Gulai paku
* Gulai sotong
* Gulai udang
* Godok batinta
* Ikan bakar
* Kalio
* Ketam sos Padang
* Kerepek sanjai
* Lemang
* Nasi kapau
* Nasi Padang
* Randang jariang
* Randang daun kayu
* Randang talua
* Rendang
	+ Beras rendang
* Panggang geleng
* Sambalado
	+ Balado bawal
	+ Balado udang
	+ Sambalado tulang
* Sate Padang
* Soto Padang
* Tambunsu

 |
| Palembang | 
* Otak-otak
* Pempek
* Tekwan
* Mi
	+ Mi celor

 |
| Sasaq | 
* Ayam Taliwang
* Plecing kangkung
* Beberuk terong

 |
| Sunda | 
* Ambokueh
* Chilok
* Chireng
	+ Chireng hisi
* Cholenak
* Chombro
* Dodol
	+ Dodol Garut
* Gepuk
* Lalab
* Lotek
* Karedok
* Pepes
* Sayur asem
* Oncom
* Soto Bandung
* Siomay
* Batagor
* Laksa
	+ Laksa Bogor
* Asinan
	+ Asinan Bogor
* Kupat tahu
* Tahu sumedang
* Odading

 |
| Timor | 
* Se'i
* Katemak

 |
| Snek | 
* Batiah
* Bika ambon
* Dodol
* Klepon
* Kolak
* Lapek nagasari
* Lapis legit
* Lupis
* Onde-onde
* Pastel
* Pisang goreng
* Rempeyek
* Rengginang
* Serabi
* Lepat jagung
* Lepat pisang
* Kacimuih
* Jadah
* Karupuak jariang
* Karupuak kuah
* Kerepek sukun
* Kue sangko
* Kuih cubit
* Kuih lampet
* Paruik ayam
* Pisang goreng
* Pisang molen
* Godok-godok
* Gulo puan
* Gelamai perentak
* Kipang
* Kuih cubit

 |
| Minuman | 
* Bajigur
* Bandrek
* Brem
* Cendol
* Cincau
* Dadiah
* Es bir
* Es campur
* Es doger
* Es goyobod
* Es teler
* Kopi luwak
* Teh talua
* Tuak
* Wedang jahe

 |
| Lihat juga: Senarai hidangan Indonesia |