Rencana ini ialah mengenai lada Sichuan atau lada Cina.  Untuk lada Jepun, sila lihat sansyo (rempah).

**Lada Sichuan** (Bahasa Cina: 花椒; pinyin: *huājiāo*) ialah suatu rempah yang biasa digunakan dalam masakan Sichuan terutama sekali di wilayah Sichuan. Ia mempunyai rasa dan aroma yang unik di mana ia bukanlah pedas seperti cili dan tidaklah serbak seperti lada hitam. Sebaliknya ia ada sedikit rasa seperti limau dan menghasilkan rasa lidas di dalam mulut akibat hidroksi-α-sansyool dalamnya. Ia digunakan dalam masakan Sichuan seperti mapo tauhu dan periuk panas Congqing dan biasanya dicampurkan dengan cili untuk hasilkan sejenis rasa yang dinamakan dalam bahasa Mandarin sebagai *málà* (麻辣; "kebas-pedas").

Ia diperoleh daripada biji beberapa spesies pokok renek genus *Zanthoxylum* dalam keluarga Rutaceae (yang juga merangkumi keluarga limau oren dan inggu) seperti *Z. simulans* dan *Z. bungeanum.* Sekam sekitar biji boleh digunakan terus dalam masakan dan setelah dikisar dapat digunakan untuk membuat serbuk pancarempah, tetapi daun pelbagai spesiesnya juga digunakan di beberapa kawasan di China. Spesies berkaitan digunakan dalam masakan Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, bangsa Konkani dan Kumaoni di India Timur Laut serta bangsa Batak Toba di Indonesia. Ia juga digunakan dalam perubatan tradisional Cina.

Segenggam lada Sichuan

Sejarah
-------

Lada Sichuan sudah lama wujud dalam masakan dan budaya China. Di zaman Wangsa Han, ia dikatakan pernah dicampurkan ke dalam lepa dinding untuk mengharumkan dan menghangatkan balai lada (sebuah balai untuk gundik-gundik raja). Pokok lada tersebut digunakan sebagai simbol kesuburan kerana ia sering berbuah dengan lebat dan di sesetengah kawasan desa di China, rempah istimewa ini uga dilemparkan di atas pengantin baharu di majlis persandingan mereka.

Nama
----

Lada Sichuan yang baru saja dituai (dikenali penduduk tempatan sebagai 大红袍花椒, *dà hóng páo huā jiāo*), dikeringkan di jalan di Daerah Linxia, Gansu
Nama botani berasal daripada bahasa Yunani *xanthon xylon* (ξανθὸν ξύλον) yang bermaksud "kayu kuning nyiur". Ia merujuk kepada kayu sap yang berwarna terang yang dimiliki oleh beberapa spesies.

Lada Sichuan dinamakan sempena nama wilayah China iaitu Sichuan yang menggunakannya dalam masakan mereka. Nama-nama lain juga termasuklah ketumbar cina, lada cina dan cabai gunung.

Dalam bahasa Cina, ia dikenali sebagai *huājiāo* namun ada juga yang memanggilnya *syānjiāo* (山椒). Syanjiao digunakan dalam bahasa Jepun dan disebut *sansyō* (山椒). Bahasa Korea pula anehnya gunakan *sancho* (산초, 山椒) untuk spesies lain (*Z. schinifolium*) manakala *Z. piperitum* dikenali sebagai *chopi* (초피).

Huajiao digunakan untuk satu jenis lada biji dari utara China, *Z. bungeanum*, dalam kebanyakan kepustakaan ilmiah.Namun, huajiao juga digunakan sebagai nama am untuk semua lada yang datang daripada genus ini. Contohnya *Z. simulans* yang dinamakan oleh ahli pakar taksonomi sebagai *yě huā jiāo* (野花椒, "lada liar"), tetapi ada yang menamakannya *chuān jiāo* (川椒, "lada Sichuan"), yang kemudiannya dianggap sebagai lada Sichuan yang sebenar. Walaupun rasa sebenar dan komposisi spesies yang berbeza dari genus *Zanthoxylum* adalah berbeza-beza, ciri-ciri ketara yang sama hadir ke tahap yang tertentu dalam kebanyakan jenis. Oleh itu, walaupun istilah "lada Sichuan" dan *sansyō* masing-masing boleh merujuk secara khusus kepada *Z. simulans* dan *Z. piperitum*, kedua-duanya biasa digunakan silih berganti. Satu lagi spesis *Zanthoxylum* berasal dari China, *Z. schinifolium*, dipanggil 香椒子 (*xiāng jiāo zi*, "lada beraroma") atau 青花椒 (*qīng huā jiāo*, "lada bunga hijau"), digunakan sebagai rempah di Hebei. Satu lagi spesies *Zanthoxylum* memberi rempah Afrika *uzazi*. Disebabkan semua 250 atau lebih spesies daripada genus yang seolah-olah mempunyai sekurang-kurangnya beberapa bahan kimia aromatik dan kompleks yang memeriahkan makanan, kebanyakan spesies *Zanthoxylum* mungkin pernah digunakan sebagai rempah.

Benua India menggunakan beberapa aneka lada Sichuan. Dalam bahasa Konkani, ia dikenali sebagai *tepal* atau *tirpal.* Dalam bahasa Nepal, *Z. alatum* dikenali sebagai *timur* (टिमुर) atau *timbur* manakala dalam bahasa Tibet ia dikenali sebagai *yer ma* (གཡེར་མ) dan di Bhutan pula *thingye*.[*perlu rujukan*] Di provinsi Sumatera Utara di Danau Toba, *Z. acanthopodium* dalam bahasa Batak Toba dikenali sebagai andaliman manakala dalam Batak Karo ia dipanggil tuba.[*petikan diperlukan*] Di negara berbahasa Inggeris, ia dikenali sebagai "Szechwan pepper", "Chinese pepper", "Japanese pepper", "aniseed pepper", "sprice pepper", "Chinese prickly-ash", "fagara", "sansho", "Nepal pepper", "Indonesian lemon pepper" dan banyak lagi. Satu spesies yang endemik di Amerika Syarikat bernama *Z. americanum* ada dijual sebagai perubatan tradisional yang digunakan oleh bangsa Cherokee. Di negeri Kachin, Myanmar, bangsa Jinghpaw menggunakannya dalam masakan tradisional. Ia dipanggil *ma chyang*. Daun pokok lada Sichuan digunakan untuk membuat sup.[*petikan diperlukan*] Di wilayah Khyber Pakhtunkhwa di Pakistan, ia dikenali sebagai *dambara* dan biasanya digunakan dalam masakan gerai.

Masakan
-------

Hidroksi alfa sansyool
Minyak lada Sichuan (*máyóu*)
Kulit (sekam) pada biji lada Sichuan sendiri tidak mengeluarkan sebarang rasa. Apabila dipanaskan di dalam kuali sebatian kimia dalam lada tersebut dapat bebas dan kemudiannya diperhaluskan dan digunakan sebagai penambah rasa. Akan tetapi, jika terlalu lama dipanaskan molekul limonena akan lolos dengan mudah dan menutup bau yang lebih malis dengan pirazinanya yang kuat.

Lada Sichuan tidak berasa pedas atau semerbak seperti cili cabai atau lada. Ia mempunyai rasa sedikit seperti lemon dan menghasilkan rasa lidas atau sedikit kebas pada mulut (disebabkan kandungan hidroksi alfa sansyool 3% dalamnya) yang digunakan untuk menyediakan indung lidah kepada rempah-rempah yang lebih pedas. Menurut Harold McGee dalam buku beliau *On Food and Cooking*, ia bukanlah pedas semata-mata: "ia menghasilkan sensasi aneh, kebas, kesemut-semutan yang boleh dibandingkan dengan air berkarbonat atau lidah terkena karan rendah daripada bateri voltan sembilan. Sansyool mengaktifkan beberapa jenis hujung saraf secara serentak yang mencetuskan kesensitifan sentuhan dan dingin pada saraf yang biasanya tidak sensitif dan mungkin oleh itu menyebabkan kekeliruan pada neuron."

Resipi biasanya suruh tukang masak yang ingin menggunakannya untuk memanaskannya dalam kuali kemudian menumbuknya sebelum ditambahkan ke dalam makanan. Hanya sekamnya sahaja yang digunakan. Bijinya yang berwarna hitam dan amat keras seperti pasir tidak elok dibuat makan, namun ia bukanlah tidak boleh dimakan. Rempah ini ditambah pada akhir masakan dan seringkali digunakan bersama bunga lawang dan halia. Ia bersifat alkali dan menyebabkan mulut rasa kebas apabila dimakan dalam kuantiti yang banyak.

Lada Sichuan juga digunakan dalam bentuk minyak (Bahasa Cina: 花椒油, dipasarkan sebagai "minyak lada Sichuan" atau "minyak huajiao"). Minyak ini digunakan dalam masakan goreng kilas seperti kuetiau tanpa memerlukan rempah pedas. Mi atau kuetiau dimasak dengan sayur-sayuran, minyak halia dan gula perang kemudian cuka beras dan minyak lada Sichuan ditambah selepas selesai dimasak.

*Hua jiao yan* (Cina ringkas: 花椒盐code: zh is deprecated ; Cina tradisional: 花椒鹽code: zh is deprecated ; pinyin: *huājiāoyán*) ialah campuran garam dan lada Sichuan yang telah dipanaskan sehingga perang dalam kuali. Ia digunakan sebagai penambah rasa untuk masakan ayam, itik dan khinzir. Biji lada Sichuan juga boleh ditumis untuk dibuat minyak pedas.

Dalam masakan Batak, andaliman (*Z. acanthopodium*, segenus dengan lada Sichuan) ditumbuk atau dikisar dengan cili dan rempah untuk membuat sambal tinombur. Ia dihidangkan di samping daging khinzir panggang, ikan kap dan banyak lagi. Di rantau Tapanuli, orang Batak menggunakan andaliman untuk menyedapkan suatu hidangan ikan bernama arsik.

Disebabkan kesukaran untuk menanam rempah di pergunungan Himalaya, lada Sichuan adalah antara rempah yang paling penting dalam masakan Nepal, India Timur Laut, Tibet dan Bhutan. Salah satu masakan ini dipanggil momo, sejenis ladu berintikan sayur, keju atau daging yak, kerbau atau khinzir cencang, ditambahkan perasa dengan lada Sichuan, bawang, halia dan dihidangkan dengan kuah tomato dan lada Sichuan. Mi Nepal dikukus dan dikeringkan kemudian dihidangkan dengan sos lada Sichuan pedas.

Dalam masakan Korea, ada dua spesies lada *Zanthoxylum* digunakan: *Z. piperitum* dan *Z. schinifolium*. Lada ini diperhaluskan dan diletakkan di samping sup ikan seperti chueotang atau maeuntang.

Fitokimia
---------

Antara sebatian aromatik penting daripada beraneka spesies *Zanthoxylum* ialah seperti berikut:

* *Zanthoxylum fagara* (Tengah & Selatan Afrika, Amerika Selatan) — alkaloid, kumarin (*Phytochemistry*, *27*(12), 3933-3935. 1988)
* *Zanthoxylum simulans* (Taiwan) — Mostly beta-mircena, limonena, 1,8-sineol, Z-beta-osimena (*J. Agri. & Food Chem.* 1996. *44*, 1096)
* *Zanthoxylum armatum* (Nepal) — linalool (50%), limonena, metil sinamat, sineol
* *Zanthoxylum rhetsa* (India) — Sabinena, limonena, pinena, para-simena, terpinena, 4-terpineol, alfa-terpineol. (*Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A*, *206*(3), 228-229. 1998)
* *Zanthoxylum piperitum* (Jepun [daun]) — sitronelal, sitronelol, Z-3-heksenal (*Bioscience, biotechnology, and biochemistry*, *61*(3), 491-494. 1997)
* *Zanthoxylum acanthopodium* (Indonesia) — sitronelal, limonena

Rujukan
-------

1. 1 2 3  Hu 2005
2. 1 2  Farrimond, S. (2018) "Sichuan Pepper". *The Science of Spice.* ISBN 978-0-2413-0214-9. h.186–187.
3. ↑  临夏县概况 Diarkibkan 2009-01-07 di archive.today (Linxia County overview)
4. ↑  O'Connell, J. (2015) The Book of Spice: From Anise to Zedoary. ISBN 9781782830887.
5. 1 2 3 4  Katzer, Gernot. "Spice Pages: Sichuan Pepper (Zanthoxylum, Szechwan peppercorn, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal)". *gernot-katzers-spice-pages.com*. Dicapai pada 15 Feb 2020.
6. 1 2  Zhang & Hartley 2008
7. ↑  Hu 2005, h. 504
8. ↑  Zhou, Jiaju; Xie, Guirong; Yan, Xinjian (2011), *Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines - Molecular Structures* (preview), **1**, Springer, ISBN 9783642167355, h. 209
9. ↑  zh:花椒 (retrieved from ver. 2011.12.20 11:55)Templat:Sps
10. ↑  Johnson, Elaine. These Asian spices are lively secrets. *Sunset*, 1 Mac 1993.
11. ↑  "Mistress of Spices – Teppal or Tirphal". *aayisrecipes.com*. 3 Jun 2006. Dicapai pada 15 Feb 2020.
12. ↑  Garrett, J. T. (2003), *The Cherokee herbal: native plant medicine from the four directions* (preview), Inner Traditions / Bear, ISBN 9781879181960, h. 184
13. ↑  McGee, Harold (2007). *On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen*. New York: Scribner. m/s. 429. ISBN 978-1-4165-5637-4.
14. ↑  Wijaya, CH; I Triyanti; A Apriyantono (2002). "Identification of Volatile Compounds and Key Aroma Compounds of Andaliman Fruit (Zanthoxylum acanthopodium DC)". *Food Science and Biotechnology*. **11** (6): 680–683.

### Bibliografi

* Amaro-Luis, J. M. Fronczek, F. R. Massanet, G. M. Pando, E. Rodríguez-Luis, F. Watkins, S. F. & Zubía, E. (1988). Meridinol, a lignan from Zanthoxylum fagara. *Phytochemistry*, *27*(12), 3933-3935. doi.org/10.1016/0031-9422(88)83048-6
* Farrimond, S. (2018) "Sichuan Pepper". *The Science of Spice.* ISBN 978-0-2413-0214-9. h.186–187.
* Hu, Shiu-ying (2005), *Food plants of China* (preview), **1**, Chinese University Press
* Jirovetz, L. Buchbauer, G. Shafi, M. P. & Saidutty, A. (1998). Analysis of the aroma compounds of the essential oil of seeds of the spice plant Zanthoxylum rhetsa from southern India. *Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A*, *206*(3), 228-229.
* Kojima, H. Kato, A. Kubota, K. & Kobayashi, A. (1997). Aroma compounds in the leaves of Japanese pepper (Zanthoxylum piperium DC) and their formation from glycosides. *Bioscience, biotechnology, and biochemistry*, *61*(3), 491-494.
* Zhou, Jiaju; Xie, Guirong; Yan, Xinjian (2011), *Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines - Molecular Structures* (preview), **1**, Springer
* Zhang, Dianxiang; Hartley, Thomas G. (2008), "1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753.", *Flora of China*, **11**: 53–66 PDF

Pautan luar
-----------

|  |  |
| --- | --- |
|  | Wikimedia Commons mempunyai media berkaitan ***Lada Sichuan*** |

* Gernot Katzer's spice pages
* Resipi
	+ Sichuan Bang Bang Chicken
	+ Sichuan Crispy Beef (Dry-fried Beef, Gan Bian Niu Rou Si)
	+ Chengdu Chicken Stir-fry
	+ How to Make Five-spice Powder
	+ BBC Food recipes

| * l
* b
* s
Herba dan rempah |
| --- |
| 

| Herba |
| --- |
| 

Adas cina **·** 
Angelica **·** 
Aroda **·** 
Balm lemon **·** 
Basil Holy **·** 
Boldo **·** 
Boraj **·** 
Cerebil **·** 
Cicely **·** 
Danggui barat **·** 
Daun kari **·** 
Elsholtazia ciliata **·** 
Epazot **·** 
Eryngium foetidum (ketumbar panjang) **·** 
Hem **·** 
Hoja santa **·** 
Hanyir ikan (*giấp cá*) **·** 
Hisop/zufa **·** 
Kemanggi **·** 
Ketumbar **·** 
(Ketumbar Bolivia **·** 
Ketumbar Vietnam (*rau răm*) **·** 
Kucai **·** 
Lavender **·** 
Limnophila aromatica **·** 
Marjoram **·** 
Mirtel lemon **·** 
Mitsuba **·** 
Oregano **·** 
Parsli **·** 
Perilla (*shiso*) **·** 
Pudina **·** 
Rosmari **·** 
Savori **·** 
Salam **·** 
Serai **·** 
Sej **·** 
Selada **·** 
Selasih **·** 
Taragon **·** 
Taim **·** 
Tersak **·** 
Verbena lemon **·** 
Woodruff
 |

 |
| 

| Rempah |
| --- |
| 

Adas manis **·** 
Andaliman **·** 
Ajwain **·** 
Akar manis **·** 
Allspice **·** 
Amchur (serbuk m/bacang) **·** 
Halia aromatik **·** 
Asam jawa **·** 
Kapur barus **·** 
Bawang putih **·** 
Beri juniper **·** 
Bijan/lenga **·** 
Biji buah delima (*anardana*) **·** 
Biji ketumbar **·** 
Bunga lawang **·** 
Biji saderi **·** 
Buah pala **·** 
Buah pelaga **·** 
Caruli **·** 
Cassia **·** 
Chenpi **·** 
Cili **·** 
Cengkih **·** 
Garam **·** 
Golpar **·** 
Halba **·** 
Halia **·** 
Habbatussauda **·** 
Inggu **·** 
Jintan hitam **·** 
Jintan manis **·** 
Jintan putih **·** 
"biji syurga/Kekulah jantan" **·** 
Bijian Selim **·** 
Kacang tonka **·** 
Karawai **·** 
Kaskas/madat **·** 
Kayu manis **·** 
Kemukus **·** 
Kencur **·** 
Kokam **·** 
Koma-koma **·** 
Kunyit **·** 
Lada Aleppo **·** 
Lada Brazil **·** 
Lada cayenne **·** 
Lada hitam **·** 
Lada panjang **·** 
Lada Peru **·** 
Lada Sichuan (*huājiāo*, *sansho*) **·** 
Lada Tasmania **·** 
Lengkuas **·** 
Limau kering **·** 
Lobak kuda **·** 
Litsea cubeba **·** 
Mahlab **·** 
Malabathrum (*tejpat*) **·** 
Morhabsyi **·** 
Nigella (*kalonji*) **·** 
Paprika **·** 
Pelaga hitam **·** 
Radhuni **·** 
Mawar Damsyik **·** 
Sarsaparila **·** 
Sassafras **·** 
Sawi hitam **·** 
Sawi perang **·** 
Sawi putih **·** 
Sumak **·** 
Temu kunci **·** 
Vanila **·** 
Wasabi **·** 
Zedoary **·** 
Zereshk **·** 
Zest
 |

 |
| 

| Campuran herba dan rempah |
| --- |
| 

Adjika **·** 
Advieh **·** 
Rempah sapu Afghan **·** 
Baharat **·** 
Berbere **·** 
Bouquet garni **·** 
Buknu **·** 
Chaat masala **·** 
Chaunk **·** 
Serbuk cili **·** 
Crab boil **·** 
Serbuk kari **·** 
Fines herbes **·** 
Pancarempah **·** 
Garam masala **·** 
Garam bawang putih **·** 
Gochujang **·** 
Harisah **·** 
Herbes de Provence **·** 
Jerk spice **·** 
Khmeli suneli **·** 
Lada lemon **·** 
Masala **·** 
Masala tanduri **·** 
Mitmita **·** 
Perasa Old Bay **·** 
Panch phoron **·** 
Persillade **·** 
Rempah campuran **·** 
Rempah pai labu **·** 
Qâlat Daqqa **·** 
Quatre épices **·** 
Rempah penghulu kedai **·** 
Recado rojo **·** 
Sharena sol **·** 
Shichimi **·** 
Tabil **·** 
Zatar
 |

 |
| 

| Senarai herba dan rempah |
| --- |
| Senarai herba dan rempah Australia · Herba Cina · Senarai rempah India · Senarai rempah Pakistan · Senarai herba dan rempah masak-memasak |

 |
| 

| Topik berkait |
| --- |
| Pemerapan · Rempah sapu |

 |