**Рикота** е италијанско сирење од сурутка направено од овчо, кравјо, козјо или италијанска сурутка од водено биволско млеко што останала од производството на други сирења. Како и другите сирења од сурутка, тој се прави со коагулација на белковините што остануваат откако казеинот се користи за производство на сирење, особено албумин и глобулин.

Протеинот Рикота може да се собере ако прво се дозволи сурутката да стане покисел со дополнителна ферментација. Потоа закиселената сурутка се загрева до приближно вриење. Комбинацијата на ниска pH вредност и висока температура го денатурира протеинот и предизвикува негова флокулација, формирајќи фина урда. Откако ќе се олади, се одвојува со поминување на течноста низ фина крпа, оставајќи ја урдата зад себе. Рикота урда е кремасто-бела по изглед, а малку слатка по вкус. Содржината на маснотии варира во зависност од употребеното млеко. Во оваа форма, по текстурата е нешто слична на некои варијанти на свежо сирење, иако значително полесна. Тоа е многу лесно расипливо. Сепак, рикотата се прави и во стари сорти кои се чуваат многу подолго.

Историја
--------

Производството на рикота на италијанскиот полуостров датира од бронзеното време. Во вториот милениум п.н.е. керамичките садови наречени котли за млеко почнаа да се појавуваат често и очигледно беа единствени за полуостровот. Тие беа дизајнирани да го варат млекото на високи температури и да го спречат вриењето на млекото. Свежите киселински коагулирани сирења произведени со овие котли веројатно биле направени со полномасно млеко.

Меѓутоа, производството на коагулирано сирење со сирило го надминало производството на свежи сирења со полномасно млеко во текот на првиот милениум п.н.е. Бронзените рендења за сирење пронајдени во гробовите на етрурската елита докажуваат дека тврдо ренданите сирења биле популарни кај аристократијата. Во старите римски кујни најчесто се користеле и ренде за сирење. За разлика од свежото сирење коагулирано со киселина, старото сирење коагулирано со сирило може да се чува многу подолго.

Зголеменото производство на сирење коагулирано со сирило доведе до голема понуда на слатка сурутка како нуспроизвод. Сирењата потоа почнале да користат нов рецепт, кој користел мешавина од сурутка и млеко за да ја направат традиционалната рикота како што е позната денес.

Старите Римјани правеле рикота, но писателите за земјоделство како Катон Постариот, Маркус Терентиус Варо и Колумела не ја спомнуваат. Тие го опишаа производството на коагулирано сирење со сирило, но не пишуваа за котли за млеко или за сирење коагулирано со киселина. Веројатна причина е тоа што рикотата не била профитабилна бидејќи нејзиниот многу краток рок на траење не дозволувал дистрибуција на урбаните пазари. Рикота најверојатно ја консумирале овчарите кои ја правеле. И покрај тоа, доказите од сликите и литературата покажуваат дека рикотата била позната и веројатно ја јаделе и римските аристократи.

Керамичките котли за млеко сè уште ги користеле овчарите од Апенин за правење рикота во 19 век од нашата ера. Денес се користат метални котли за млеко, но методите на производство се малку променети од старите времиња.

Производствен процес
--------------------

Протеинот од сурутка е еден вид млечен протеин, но има многу други млечни белковини. Самата сурутка содржи помалку од 1% од вкупниот млечен протеин, по тежина. Според тоа, производството на рикота бара големи количини на влезно млеко. Процесот на производство вклучува употреба на топлина и киселина за коагулација на протеинот од сурутка од растворот на сурутка. Растворот од сурутка се загрева до температура речиси на вриење, многу потопла отколку за време на производството на оригиналното сирење, чиј остаток е сурутката.

Свежи варијанти
---------------

Рикота ди Буфала Кампана и Рикота Романа се значајни сорти произведени во Италија и заштитени со регулативата за заштитена ознака на потекло на Европската унија. Рикота ди Буфала Кампана е направена од сурутка која останала по производството на Моцарела ди Буфала Кампана, заштитена сорта на моцарела од биволи. Рикота Романа се прави од сурутка од овчо млеко.

Стари варијанти
---------------

*Ricotta salata* е цврста, солена сорта на рикота.
 *Ricotta affumicata*, чадена сорта од Сила во Калабрија
 *Рикота форте* е многу мека сорта од Апулија што се продава во тегли.
Свежата рикота може да биде предмет на дополнителна обработка за да се добијат варијанти кои имаат многу подолг рок на траење. Овие методи на производство вклучуваат солење, печење, пушење и понатамошна ферментација.

Рикота салата е пресувана, солена, сушена и остарена сорта на сирење. Таа е млечно-бела и цврста и се користи за рендање или сецкање. Рикота салата се продава во тркала, украсени со деликатна шема на кошничка.

Рикота инфорната се добива со ставање голема грутка мека рикота во рерната додека не се развие кафена, лесно јагленисана кора, понекогаш дури и додека не стане песочно кафеава до крај. Рикота инфорната е популарна првенствено на Сардинија и Сицилија, а понекогаш се нарекува и рикота ал форно.

Рикота афумицата е слична на рикота инфорната и се добива со ставање грутка мека рикота во пушач додека не развие сива кора и не стекне јагленисано мирис на дрво, обично од дабово или костен дрво, иако, во Фриули, бука се користи дрво, со додавање на смрека и билки.

Рикота форте, исто така позната како рикота сканта, се произведува од остатоци од која било комбинација на рикота од кравјо, козјо или овчо млеко. Дозволено е да зрее околу една година, при што се додава сол и сирењето се меша на секои два или три дена за да се спречи растот на мувлата. Крајниот резултат е мека и кремаста кафена паста која има многу лут и пикантен вкус. Се произведува во јужниот дел на провинцијата Лече и се продава во стаклени тегли. Се мачка на леб, се меша со сос од домати за тестенини или се додава во јадења од зеленчук.

Заеднички кулинарски употреби
-----------------------------

Како и маскарпоне во северната италијанска кујна, рикота е омилена компонента на многу италијански десерти, како што се чизкејкови и каноли. Исто така, различни различни колачиња вклучуваат рикота како состојка.

Рикота може да се измати мазно и да се измеша со зачини, како што се шеќер, цимет, вода од портокалови цветови, јагоди, а повремено и чоколадни струготини и да се служи како десерт. Оваа основна комбинација исто така е истакната како полнење на сицилијанските каноли и слоевити со парчиња торта во касата на Палермо.

Во комбинација со јајца и варени зрна, а потоа цврсто печени, рикота е исто така главна состојка во неаполската пастиера, една од многуте италијански „велигденски пити".

Рикота исто така најчесто се користи во солени јадења, вклучувајќи тестенини, калзоне, стромболи, пица, маникоти, лазањи и равиоли.

Се користи и како замена за мајонез во традиционалната салата од јајца или туна и како згуснувач на сос.

Слични неиталијански сирења
---------------------------

Во Соединетите Држави, Американската рикота е скоро секогаш направена од сурутка од кравјо млеко, за разлика од италијанската рикота која обично се прави од сурутка од овчо, кравјо, козјо или италијанско водено биволско млеко. Додека двата вида се со малку маснотии и натриум, италијанската верзија е природно слатка, додека американската е малку посолена и повлажна.

Во Франција, рикотата е позната како рекуит и може да се направи од кравјо, овчо или козјо млеко. Името и техниката на подготовка се менуваат според регионот каде што се произведува: се вика Greuil, Breuil или Sérou во Гасконија, Zenbera во Баскија, Brousse во Прованса, Brocciu во Corse и Sérac на Алпите.

Во Тунис, ригутата од градот Беја е блиска роднина на рикота, освен што е секогаш свежо-мека и не е зреена. Исклучиво се прави од сурутка од овчо млеко Сицило-Сарда. Ригута се користи и како основа на неколку препарати и јадења од туниската кујна.

На шпански, ricotta е позната како requesón. Може да се посолува или заслади за готвење. Во Мексико го донеле Шпанците, иако не е толку вообичаено користен како queso фреската. Понекогаш се користи како полнење за такојо и тако дорадо, а во централно-западната област се мачка преку тостади или болилос или се служи како додаток на гравот. Во Португалија и Бразил, сличен производ се нарекува requeijão.

На Балканот, Романската urdă, Македонската урда и Бугарската извара се прават со повторна обработка на сурутката исцедена од секаков вид сирење. Урда е слична на свежата рикота бидејќи нејзиното производство го подразбира истиот технолошки процес. Меѓутоа, романската урда не се пуши ниту се пече во рерна како некои варијанти на италијанската рикота. Урда се произведува од романски овчари со векови и, следствено, Романците ја сметаат за романски традиционален производ.

Во Грција, многу слични на рикота се антотирос и манури, направени од овчо или козјо млеко. Слично на Кипар, анари се прави од истите видови млеко.