Кефир
**Кефир** или **кепир** е ферментиран млечен пијалак кој потекнува од Кавказските планини направени со кефир "зрна", ферментиран стартер. Се подготвува со инокулација на кравјо, козјо или овчо млеко со кефирски зрна. Традиционалниот кефир бил направен во кеси за коза кои биле обесени во близина на вратата; кесата ќе биде исфрлена од некој кој минува низ местото, за да помогне да се измеша млекото и кефирските зрна.

Потекло на поимот
-----------------

Зборот кефир, познат на руски, од најмалку 1884 година, е веројатно од кавкаско потекло, иако некои извори гледаат врска со турски кепир (пена) или кеф (пена која се гради на површината на врела течност). Кефир стана најчесто користен термин, но други имиња се наоѓаат во различни географски региони.

Преглед
-------

Традиционалниот кефир ферментира на амбиентални температури, генерално преку ноќ. Ферментацијата на лактозата дава кисел, газиран, малку алкохолен пијалак, со конзистенција и вкус сличен на тенкиот јогурт.

Зелените кефири кои иницираат ферментација се комбинација од млечна киселина и квасци во матрица на белковини, липиди и шеќери. Оваа симбиотска култура на бактерии и квасец (или СЦОБЈ) формира "зрна" што личат на карфиол. Комплексна и високо променлива заедница на млечна киселина бактерии и квасци може да се најде во овие зрна, иако некои доминираат. Видовите на Лактобацилус секогаш се присутни. Дури и последователните серии на кефир може да се разликуваат поради фактори како што се кефирските зрнца што се издигнуваат од млекото додека ферментирањето или праските се формираат околу зрната, како и температурата на собата.

Зрната на Кефир содржат кефиран, полисахарид растворлив во вода, кој дава кремаста текстура и чувство во устата. Зрната се бои од бела боја (прифатлива боја на здрави зрна) до жолта боја. Вториот е резултат на напуштањето на зрната во истото млеко за време на ферментацијата подолго од оптималниот 24-часовен период и постојано тоа се случува во текот на многуте серии. Зрнато може да се зголеми до големина на ореви или уште поголеми.

Традиционален кефир
Составот на кефир во голема мера зависи од типот на млеко кое е ферментирано, вклучувајќи ја и концентрацијата на витамин Б12.

За време на ферментацијата се јавуваат промени во составот на хранливи материи и други состојки. Лактозата, шеќерот присутен во млекото, главно се разложува на млечна киселина (25%) од бактериите на млечна киселина, што резултира со ацидификација на производот. Пропионибактерија понатаму ги разложува некои од млечна киселина во пропионска киселина (овие бактерии исто така ја изведуваат истата ферментација во швајцарското сирење). Дел од лактозата се претвора во кефиран, што е неоправдано со гастрична варење. Другите супстанции кои придонесуваат за вкусот на кефирот со пирувичната киселина, оцетната киселина, диацетил и ацетоинот (кои придонесуваат со вкус на "масленост"), лимонска киселина, ацеталдехид и аминокиселини како резултат на распаѓање на белковините.

Бавно-дејствувачките квасеци, доцнат во процесот на ферментација, ја разложуваат лактозата во етанол и јаглерод диоксид. Во зависност од процесот, концентрацијата на етанол може да биде до 1-2% (постигната од малите млекарници во раниот 20 век), при што кефирот има појава на шампањ и газиран вкус. Ова го прави кефирот различен од јогурт и повеќето други киселински млечни производи, каде што само бактериите ја ферментираат лактозата во киселини. Повеќето современи процеси, кои користат пократки ферментациски времиња, резултираат со многу пониски концентрации на етанол од 0,2-0,3%.

Подготовка на Кефир
Како резултат на ферментацијата, многу малку лактоза останува во кефир. Луѓето со нетолеранција на лактоза можат да го толерираат кефирот, под услов бројот на живи бактерии присутни во овој конзумиран пијалак е доволно висок (т.е. ферментацијата продолжила во соодветно време). Исто така, се покажа дека ферментираните млечни производи имаат побавно транзитно време од млекото, што може дополнително да ја подобри варењето на лактозата.

За подготовка на комерцијално подготвен кефир, т.н. благ кефир, кефирските зрна повеќе не се користат, туку преработена подготовка на бактерии и квасец, овозможувајќи постојан вкус на ароми.

Варијациите кои напредуваат во разни други течности постојат и значително се разликуваат од кефирот и во изгледот и во микробен состав. Вода кефир (или тибикос) се одгледува за еден ден или повеќе на собна температура во вода со шеќер, понекогаш со сок од лимон и додадено суво овошје, како што се смокви.

Исхрана
-------

### Нутрициски состав

Производите на Кефир содржат хранливи материи во различни количини од незначителни до значајни, вклучувајќи диетални минерали, витамини, есенцијални аминокиселини и конјугирана линолова киселина, во количини слични на неферментирана кравјо, козјо или овчо млеко. На pH од 4,2-4,6, кефирот е составен главно од вода и нуспроизводи од процесот на ферментација, вклучувајќи јаглерод диоксид и етанол.

Типични за млеко, неколку диетални минерали се наоѓаат во кефир, како што се калциум, железо, фосфор, магнезиум, калиум, натриум, бакар, молибден, манган и цинк во количини кои не се стандардизирани за реномирана база на хранливи материи. Исто така слично на млеко, кефирот содржи витамини во варијабилни количини, вклучувајќи витамин А, витамин Б1 (тиамин), витамин Б2 (рибофлавин), витамин Б3 (ниацин), витамин Б6 (пиридоксин), витамин Б9 (фолна киселина), витамин Б12 (цијанокобаламин), витамин Ц, витамин Д и витамин Е. Основните аминокиселини кои се наоѓаат во кефирот се метионин, цистеин, триптофан, фенилаланин, тирозин, леуцин, изолеуцин, треонин, лизин и валин, како и за било кој млечен производ.

Производство
------------

Производство на традиционален кефир бара стартер заедница на кефир зрна, кои се додаваат на млеко.

Традиционалниот или занаетчиски метод за правење кефир е да додадете 2-10% кефир зрна директно во млеко во запечатена кожна кеса од коза, која традиционално се вознемирува еден или повеќепати на ден. Денес кожената торба се заменува со контејнер отпорен на корозија, како што се стаклена тегла. Не е исполнет со капацитет, овозможувајќи простор за некое проширување, бидејќи произведениот гас на јаглерод диоксид предизвикува зголемување на нивото на течноста. Контејнерите кои не се осветлени се чуваат во мракот за да се спречи деградација на витамините чувствителни на светлина. По период на ферментација во траење од околу 24 часа, идеално на 20-25 °C, зрната се затегнати од течноста користејќи прибор што отпорен на корозија (не’рѓосувачки челик или пластика) и се чува како стартер за друга серија.

Ферментираниот течен кефир, кој содржи живи микроорганизми од зрнцата, може да биде пијан, употребен во рецепти или да се чува настрана во затворен контејнер неколку дена за да помине побавно секундарно ферментација во која био-синтеза од страна на одредени микроорганизми ја зголемува содржината на фолна киселина и некои други витамини Б, а кефирот станува срамно. Рок на траење, неоштетен, е до триесет дена. Зрната се зголемува во процесот на производство на кефир и на крајот се дели.

Рускиот метод дозволува производство на кефир во поголем обем и користи две ферментации. Првиот чекор е да се подготват културите со инкубирање на млеко со 2-3% зрна како што е опишано. Зрната потоа се отстранува со филтрација и 1-3% од добиената течна мајка култура се додава во млеко и ферментира 12 до 18 часа.

Кефирот може да се користи со култивирани суровини, кои се најчесто достапни во форма на прав од продавниците за здрава храна. Дел од добиениот кефир може да се заштеди за да се користат неколкупати за пропагирање на понатамошни ферментации, но во крајна линија не формираат зрна, па мора да се добие свежа култура.

Типови на млеко
---------------

Кефирските зрна ќе го ферментираат млекото од повеќето цицачи и ќе продолжат да растат во такво млеко. За типични млеко се користат крави, кози и овци, секој со различни органолептички (вкус, арома и текстура) и нутритивни квалитети. Сурово млеко традиционално се користи.

Кефирските зрна, исто така, ќе ферментираат замени за млеко, како што се млеко од соја, оризово млеко и кокосово млеко, како и други шеќерни течности, вклучувајќи овошен сок, кокосово вода, пиво каша и ѓумбир пиво. Меѓутоа, кефирските зрна можат да престанат да растат ако употребениот медиум не ги содржи сите фактори на раст што се бараат од бактериите.

Млечниот шеќер не е од суштинско значење за синтезата на полисахаридите што ги сочинува зрнцата, а хидролизатот на ориз е соодветен алтернативен медиум. Дополнително, зрната со кефир ќе се репродуцираат кога ќе се ферментира млеко од соја, иако тие ќе се променат во изгледот и големината поради различните белковини што им се на располагање.

Регионална потрошувачка
-----------------------

Кефир, кој со векови се консумирал во Русија и земјите од Средна Азија, се проширил во Источна и Северна Европа, Јапонија, САД и Западна Европа во почетокот на 21 век. Во Чиле, каде што е познат како "јогур де пајаритос" (кисело млеко), кефирот редовно се консумира повеќе од еден век.

Кулинарски користи
------------------

Како што содржи Lactobacillus бактерии, кефирот може да се користи за да се произведе леб од киселост. Исто така е корисно како замена за павлака во печење. Кефир е една од главните состојки во студениот борхт во Литванија и Полска. Други варијации на кефир супи, како што се кефир-засновани окрошките и други видови храна подготвени со кефир, се популарни низ поранешниот Советски Сојуз и Полска. Кефирот може да се користи на местото на млекото на житни култури, гранола или млеко.

Можно потекло
-------------

Литвански кефир-заснован студ борхт
И покрај интензивните истражувања и обидите за производство на кефирски зрна од чисти или мешани култури кои вообичаено се присутни во зрната, не се пријавени успешни резултати.