Турски специјалитети
**Турската кујна** има долга историја и во голема мера претставува наследство од отоманската кујна, која што може да биде опишана како соединување и прочистување на централно-азиските, блискоисточните, средоземните и балканските кујни. Турската кујна имала влијание на овие кујни, но и на другите соседни, вклучувајќи ги и оние од западна Европа. Турците негувале различни и создале специјалтети, кои денес се познати во различни делови од светот.

Турската кујна не е едноставна. Освен главните специјалитет, кои може да се најдат низ цела Турција, постојат и бројни регионални специјалитети. Кујната на регионот покрај Црното Море се одликува со готвење со употреба на пченка и сардели. Во југоисточниот дел од земјата, вклучувајќи ги градовите Урфа, Газиантеп и Адана, карактеристични специјалитети се ќебапите, мезињата и десерти зготвени со тесто, како што се баклавата, кадаифот и кунефето. Во западните делови на Турција, каде што обилно растат маслинови дрвја, маслиновото масло е главен вид на масло, кој се употребува при готвењето. Кујните пак на егејските, мраморните и средоземните покрачја покажуваат основни одлики на средоземната кујна, поради тоа што специјалитетите од овие региони се богати со зеленчук и риба. Во средишниот дел на земјата, особено во Анадолија, познати се специјалитети подготвени од тестенини, како што се кешкеќот, мантите и ѓомлезето.

Имињата на турските специјалитети, понекогаш вклучуваат име на град или регион, било да се во или надвор од Турција, и може да се однесуваат до специфични техники или состојки користени во тој регион. На пример, разликата меѓу ќебапот Урфа и ќебапот Адана е во употребата на лук наместо кромидот и лутиот пипер којшто го содржи ќебапот.

Кулинарски обичаи
-----------------

Филџан кафе
### Појадок

Вообичаени намирници, кои ги содржи турскиот појадок се сирење, путер, маслинки, јајца, зеленчук (обично домати, краставици и пиперки), како и овошје, џем и мед.Суџук (зачинет турски колбас), пастрма, бурек, симит, погача па дури и супи можат да бидат како појадок во Турција. Заеднички турски специјалитет за појадок е наречен менемен, којшто е подготвен од пржени домати, пиперки, маслиново масло и јајца. Речиси секогаш црниот чај е секогаш сервиран на појадокот. Кафето толку има влијание врз турската култура што турскиот збор за појадок „Кахвалти" кој буквално значи "пред кафе".

### Јадење надвор

И покрај здобиената популарност и многу големи странски ресторани за брза храна се отворија низ Турција, Турците се потпираат во прв ред на богатите и пространетите јадења на турската кујна. Покрај тоа некои традиционални турски јадења, посебно ѓозлеме, ќофте, бурек и донер често се сервираат како брза храна во Турција. Јадењето надвор отсекогаш било заедничко во големите комерцијални градови. Еснаф локантаси (што значи ресторани за трговци) се распространети, нудејќи традиционално турско домашно готвење по прифатливи цени.

### Летна кујна

Во топлото турско лето, многумина повеќе сакаат полесни јадења кои содржат сезонски зеленчук и овошје. Обично летното јадење е подготвено од пржен зеленчук (како што е модриот патлиџан, компири, тиквички и зелени пиперки) сервирани со јогурт, сос од домати, овчо сирење, краставици, домати, лубеници, дињи, или летна алва (полесна или помалку блага од вообичаената алва).

### Клучните состојки

Обично состојките коишто се користат во турските специјалитети вклучуваат: месо, модри патлиџани, зелени пиперки, кромид, лук, леќи, грав/грашок, и домати. Фастаците, бадеми, лешници, и ореви заедно со зачините, имаат посебно место во турската кујна. Голема разноликост на зачини се продаваат на пазарот за зачини (Мисир Чаршиси). Претпочитаните зачини и билки вклучуваат магдонос, ким, црниот пипер, пипер, нане, оригано и мајчина душица.

### Масло и маст

Путерот или маргаринот, маслиново масло, сончогледово масло и пченкарното масло широко се користат во готвењето. Кујрук јаи (маст од опашот на овцата) главно се користи за ќебапи и јадења од месо. Маслото од сусамот, лешникот и оревот се користат исто така.

### Користење на овошјето

Во отоманската кујна, комбинацијата на овошје со месо била секојдневна. Во турската кујна, сливите, кајсиите, урмите, јаболките, грозјето и смоквите се најчесто користеното овошје (било да е свежо или сушено). На пример, компотот или хошафот (од персискиот *кнош* што буквалното значење е "добра вода" се меѓу главните страни на месните јадења и пилавот. Долма и пилавот обично содржат рибизли или суво грозје. Етли јапрак сарма (листови од грозје полнети со месо и ориз) во отоманската кујна се готвеле со кисели сливи.

### Употреба на модар патлиџан

Модриот патлиџан има посебно место во турската кујна. Се комбинира со мелено месо во карнијарик. Како специјалитет во Источна Турција, има и ќебапи од патлиџан, како што е Токат ќебап, специјалитет од токатското подрачјето и Антепски ќебап од модар патлиџан. Во голем број на мезиња, јадења од страна, и главните видови на јадења како што се шакшука, салата од модар патлиџан, полнет модар патлиџан, пире од модар патлиџан подготвен со сирење и традиционално сервиран со јагнешко, модар палтиџан во основен елемент. Во подрачјето на Анталија, се користи за правење на џем од морад патлиџан (patlıcan reçeli).

### Месо

Во некои региони, месото коешто најмногу се јаде само на свадбите или за време на Курбан бајрам, како Етли пилав (пилав со месо) стана дел од дневната храна од воведување на индустриското производство. Телешкото месо, порано избегнувано, сега е распространето. Главната употреба на месо во готвењето станува комбинација на мелено месо и зеленчук, со имиња како што се грав со мелено месо или спанаќ со мелено месо, каде што најчесто се сервира со јогурт. Друго, во крајбрежните градови, евтините риби како што е сардината е распространета, како и многу други коишто се сезонски расположливи. Потрошувачката на живина е секојдневна, која што најмногу се содржи од пилешко, вклучувајќи и јајца. Јагнињата (доенчиња) со млеко, некогаш најпопуларен извор на месо, опфаќа мал дел од сегашната потрошувачка. Јагне потготвено на ражен, некогаш на важни церемонии, е ретко виден. Земја во која доминира Исламот, свинското нема никаква улога во турската кујна.

Видови специјалитети
--------------------

### Млечни производи

Од млчените производи, турската кујна е богата со различни видови на сирење, но се чини дека најзначаен млечен производ е јогуртот.

Јогуртот е важен елемент на турската кујна и е распространет во целиот свет, а името на производот е прифатено, речиси во сите јазици во светот. Овој пијалак има сообено големо значење како додаток при послужувањето на останатите специјалитети. Обично се служи со предјадењата, но можно е да се служи со некои главни јадења. Во селата, јогуртот обично се консумира со ориз или леб. Со цедење на јогуртот од сурутката се добива т.н. „исцеден јогурт" (турски: *süzme yoğurt*), кој е погуст и со поголема масленост. Но, иако најчесто се консумира како додаток, јогуртот се употребува и за подготвување на други јадења, како торти, чорби и слатки. Исто така, традиционалниот турски пијалак, ајран, се прави од јогурт.

Во Турција се произведуваат разни видови на сирење, најмногу од овчо млеко. Во основа овие сирења се со релативно мала масленост. Во турската кујна се разликуваат дваесетина разни видови на ирење, кои може да се поделат во пет групи: белото сирење, кашар, тулум, михалч и лор.

Бело сирење
Белото сирење е солено сирење, кое името го добило по неговата бела боја. Овој производ е распространет на Балканот, а е сличен со грчката фета. Овој вид на сирење се произведува од овчо или од кравјо млеко, а техниките на производство зависат од регионот во кој истото се произведува. Белото сирење достасува откако ќе биде потопено во солена вода 90 дена. Сирењето со поголема масленост е меко и мазно, но доколку е со помала масленост е потврдо. Белото сирење е значајна состоја од многу салати, а се употребува и како додаток на традиционалните специјалитети, кои се служат за појадок, како што се менемен, бурек и пита.

Кашар (турски: *kaşar*) е овчо сирење со умерена масленост, коешто е слично со грчкото „касери". Овој вид на сирење се произведува во цилиндрични калапи и по боја е темно-жолто. До достасувањето, кашарот треба да отстои во кружни канти најмалку еден месец. Може да се консумира директно или како додаток со некои други специјалитети.

Тулумот (турски: *tulum*) е вид на сирење, кое се произведува со обработка не телемето, негово посолување и оставање на достасување во специјални канти. За производство на овој вид сирење се употребува овчо или козјо млеко. Ова жолтеникаво сирење е карактеристично за делови од северна Анадолија и за регионот покрај Егејското Море. Вкусот на овој вид сирење се разликува во зависност од областите во кои се произведува, па така тоа што произведува во регионот покрај Егејското Море е посолено.

Познат вид на сирење е сирењето од видот михалич (турски: *mihaliç peynir*), кое се произведува од овчо млеко. При производството на воој вид сирење, телемето се остава да стои во солена вода. Водата во којашто истото достасува е со температура од 40 до 45 °C, па за разлика од кашарот, михаличот е потврдо, по боја е бело и содржи отвори. Овој вид на сирење е со голема масленост (околу 45%) и обично се чува во расол. Се произведува во регионот околу Бурса и може да биде во различни големини и во различни форми. Ова сирење, обично е состојка од салати и се служи со печени специјалитети.

Лор (турски: *lor*) е меко сирење, коешто е слично на малку потврдите видови „рикота" во Италија и „мизитра" и „антотиро". Ова сирење се добива од сурутката која останува при производството на кашар и михалич, на тој начин што сурутката се вари и коагулиранат материја се дели на текни парчиња. Сирењето се консумира без сол, најчесто со ореви и домати. Овој вид на сирење, исто така може да се употребува и како состојка на бурекот, а бидејќи не е солено се употребува и како состојка на некои десерти, како што е десертот хошмерим. Доколку се консумира за појадок или закуска, тоа одлично одговара со шеќер, мед или џем.

Покрај овие главни видови на сирење, во турската кујна има и други познати видови.

Кашкавал
Чокелек (турски: *çökelek*) е едно од двата вида несолено бело сирење, кое се произведува од вриење на сурутката која останала од правење на белото сирење. Има разни регионални видови на чокелек. Некои се јадат свежи, додека другите се конзервирани или складирани во козја кожа или во грниња. *Курут* и *кеш* се регионални имиња на исушени парчиња од јогурт, произведен од млеко со мала масленост или од чокелек произведен од путер.

Тркалезното жолто овчо сирење е познато под името кашкавал. Овој вид на сирење е слично со свежиот кашар. Кашкавалот е распространет, не само во Турција, туку и во балканските земји.

Билното сирење (турски: *Otlu peynir*) се произведува од овчо или од козјо млеко, но со додавање на билки, по кои и го добило името. Како билки, кои обично се додаваат се дивиот лук и коњското нане. Ова сирење се произведува во источна Анадолија.

Хелим (турски: *hellim*) е солено тврдо сирење, кое се произведува со додавање на малку нане. Во Турција, ова сирење се пржи со малку маслиново масло.

### Супи

Во турската кујна, големо значење имаат и различните видови на супи, а особено чорбите. Супите се обично именувани по нивната главна состојка, а главни состојки, кои се употребуваат при готвењето на супите се леќа, јогурт или пченица. Деликатесните супи, обично не се дел од секојдневната исхрана, а најпознати такви се чкембе-чорба и пача (пивтија). Пред популаризацијата на карактеристичниот турски појадок, за некои луѓе супата не била дел од утринските оброци. Најпознати супи во турската кујна се: тархана, јајла, чорбата со јогурт, езогелин, чкембе чорба, шехрије и балик.

* *Tarhana* -тархана
* *Yayla* -јајла
* *Buğday aşı*/*Yoğurt Çorbası*/*Ayran Çorbası* - која што може да се сервира топла или ладна
* *Domates* -супа од домати
* *Mercimek* -супа од леќа
* *Ezogelin* -езогелин
* *Düğün* - свадбарска супа
* *İşkembe* -ишкембе
* *Paça* -пача, пивтија
* *Şehriye* -шехрије
* *Balık* -балик
* *Bademli Tavuk* - пилешка супа со бадеми
* *Mahluta* -махлута
* *Yüksük* -јуксук
* *Tutmaç* - јадење од леќа со кнедли
* *Lahana* - супа со јагнешко

### Леб

* *Mısır Ekmeği* -мисир екмеи
* *Pide* - широк, тркалезен и сплескан леб направен од пченица
* *Lavaş* -лаваш
* *Tandır* - леб печен во внатрешни ѕидови во тркалезна печка
* *Bazlama* -базлама
* *Simit* - исто така познат како ѓеврек, друг вид на прстенест леб покриен со сусам. Симитот е често јаден во Турција, едноставно со сирење, путер или мармелада.

### Печива

геврек.
Турската кујна има опсег на вкусни и слатки печива. Специјалитети од тесто се формираат од составниот дел на турската кујна.

Употребата на слоевитото тесто е вкоренет во номадскиот карактер на првобитните централно азиски Турци. Комбинацијата од засводен метал (турски валец), овозможувајќи го пронајдокот на слоевитото тесто употребено во бурек, гулач и баклава.

Бурекот е општо име за солени печива направени со јуфка, што се состои од многу тенки слоеви на тесто. Су бореи, направен со зовриени јуфкасти слоеви, сирење и магдонос, е најмногу јадено. Чи боери е пржен и полнет со мелено месо. Кол бореи е друг добро познат вид на бурек, каде што го зема името од неговата форма, како што е fincan-(финџан, шолја за кафе), muska (талисман), Gül böreği (роза), или Sigara böreği (цигара). Други турски традиционални буреци вклучуваат Talaş böreği (јуфки полнети со зеленчук и месо во коцки), Puf böreği. Laz böreği сладок вид на бурек, распространет во подрачјето на Црното Море.

*Poğaça*-(погача) е обележано име за солени печива. Исто така *çörek* е друго обележано име кое се користи и за слатки и солени печива. Ѓозлеме е храна типична за рурални подрачја, направен од идваш лебот или теста свиткани околу разни полнења како спанаќот, сирењето и магдонос, мелено месо или компири и зготвени во големи калапи (традиционален сач).

Катмер е уште едно традиционално превиткано тесто. Може да биде солено или благо, во зависност од филот.

*Lahmacun*-(лахмаџун) е тенок сплеснаст леб покриен со слој од зачинето мелено месо, домати, пиперка, кромид или лук.

Pide (пиде), коешто може да се направи со мелено месо (заедно со кромидот, исечкани домати, магдонос и зачини), кашар сирење, спанаќ, бело сирење, парчиња месо, зготвено месо, суџук, пастрма или и јајца свиткани во тесто, е едно од најпознатите традиционални турски сецијалитети.

Ачма е мек леб кој го има во многу делови во Туција. Во облик е сличен со симитот, покриен со глазура од сусам и обично се јаде како дел на здрав појадок.

### Пилав или тестенини

Подготовка на ѓомлезе.
Манти.
Манти со јогурт или лук, зачинети со црвен пипер и растопен путер. Познато верување е дека вкусот на пилав доаѓа од путерот и стебло за готвење. Како и да е, денес, повеќето претпочитаат маслиново масло или путер.

* *Sade pilav*: обичен ориз, каде што може да оди со скоро секое јадење
* *Domatesli pilav*: пилав од домати
* *Etli pilav*: ориз со парчиња месо
* *Nohutlu pilav*: ориз со парчиња од пилешко месо
* *İç pilav*: ориз со парчиња од џигер, рибизли, кикирики, костени, цимет и разни билки
* *Patlıcanlı pilav*: ориз со модар патлиџан
* *Özbek* (узбек) pilavı: ориз со јагнешко, кромид, домати и морков
* *Acem pilavı* (Персиски пилав): ориз со јагнешко подготвен со месо и фстаци, цимет итн
* *Bulgur pilavı*: житарици направени од дурум пченица. Со булгурот најмногу се меша доматот, зелената пиперка и меленото месо. Турското име (bulgur pilavı) покажува дека тоа е ориз, но всушност е пченица.
* *Perde pilavı*: ориз со пилешко, кромид и кикирики, завиткан во тенок слој на тесто, прелиен со бадеми.
* *Hamsili pilav*: зачинет ориз покриени со сардели, зготвен во печка. Специјалитет од подрачјето на Црното Море
* *Mantı*: Турска тестенина која се содржи од превиткани триаголници на тесто полнети со мелено месо, често со мелен кромид и магдонос. Обично се служи со топол прелив од јогурт со лук и растопен путер или стоплено масло, и низа на зачини како што се оригано, сушено нане, земјен sumac, и мелен црвен пипер. Комбинацијата на тесто полнето со мелено месо со јогурт, различни од други кнедли како што се тортелини, равиоли, и Кинескиот вонтон. Мантите обично се јадат како главно јадење. Мелено пилешко и месо од препелица исто така се користат за готвење на манти во некои подрачја на Турција.
* *Erişte*: домашни тестенини во Турција се нарекуваат erişte. Може да биде комбинирано со зеленчук но исто така може да се користи во супи и ориз.
* *Keşkek*: месо и динстана пченица (или јачмен)
* *Kuskus*:(кускус) турската верзија на *couscous*, коешто може да се сервира со кое било јадење од месо.

### Вегетаријански специјалитети

#### Специјалитети со зеленчук

Вегетаријанските специјалитети, исто така се послужуваат како главно јадење. За готвење на овие специјалитети, се употребуваат разновидни видови зеленчук, како спанаќ, праз, карфиол, артичоки, зелка, целер, боранија, кромид и др.

Карактеристичен зеленчуков специјалитет се подготвува со сечкани моркови и кромидод, испржени во маслиново масло, прелиени со лимонов сок и послужени со малку ориз, компири или пире од домати. Ваквите специјалитети, обично се послужуваат со послужување на истите во водата во којашто биле зготвени и во Турција се нарекуваат „јадења со сок" (турски: *sulu yemek*; „сулу јемек"). Специјалитетите со спанаќ, праз, боранија артичоки се најрастространети во Турција.

Најпознати зеленучкови специјалитети се: имамбајалд, ќофтето мерџимек, муџвер, туршу и пилав.

Имамбајалд претставува посен специјалитет сличен на специјалитетот карнјарик и се подготвува со полнење на модар патлиџан со фил од домати, моркови, кромид и лук.

Ќофтето мерџимек не содржи месо, на што посочува неговото име. Главните негови состојки се црвената леќа, младиот кромид и доматите.

Специјалитетот меџвер се подготвува со ситно сечкани или рендани тиквички, компири, јајца и кромид и употреба на брашно. Овој специјалитет може да биде печен или пржен, а денес и двата вида се вообичаени.

Туршу се краставици направени со туршија, обично со додаток на лук. Обично се служи како предјадење. Се прави од разни зеленчуци, слични на краставици и тиквички. Во градовите на егејското крајбрежје, водата од туршијата се консумира како пијалак.

Пилавот од ориз може да се служи како мезе или како главно јадење, но пилавот подготвен од сварена тестеста пченица (турски:*bulgur pilavı*), исто така често се готви. Специјалитетите подготвени со сушен грав, комбиниран со кромид, зеленчук, мелено месо, каша од домати и ориз, секогаш биле познати поради економичноста и хранливоста.

Многу важен вегитаријански специјалитет се и долмите подготвени со зеленчук и овошје.

#### Специјалитети со јајца

Покрај зеленчуковите специјалитети, турската кујна е богата и со специјалитети подготвени со јајца. Некои од овие специјалитети, како што е кајганата (омлет) се распространети и во некои други кујни, кои биле и се под влијание на турската кујна. Други специјалитети со јајца се: менемен и чилбир.

Кајганата претставува предјадење, кое се подготвува со пржење на јајца, кои најчесто се послужуваат со сирење, модар патлиџан, па дури и мед. Во отоманско време, кајганата била позната како „омлет" и денес поретко се подготвува во големите градови.

Специјалитетот менемен се подготвува слично со кајганата, со таа разлика што додека јацата се пржат, тие се зачинети со бибер и најчесто со нив се пржат и парчиња домат. Јајцата, обично се пржат со путер, но може да се употреби и маслиново масло. Вообичаено е овој специјалитет да се служи за појадок и да се јаде со леб.

Чилбирот се подготвува со фил од јајца и јогурт, а често се додаваат и лук, пиперка и путер.

### Долма

Специјалитетите со полнети зеленчуци се познати како долма. Зборот „долма" во буквален превод означува „полнето нешто". Долмата и посебно место во турската кујнна и може да се служи како мезе, но и како главно јадење. Најчесто се подготвуваат два вида на долма: долма полнета со ориз и долма полнета со месо. Долмите полнети со ориз се подготвуваат со маслиново масло и се служат ладни, додека долмите полнети со месо претставуваат главно јадење и најчесто се служат со јогурт.

Долмата со маслиново масло (турски: *Zeytinyagli dolma*) е долма направена со листови од винова лоза зготвени со маслиново масло и полнети со мешевина од ориз и зачини. Овој вид на долма не содржи месо, се служи ладно и наликува на сарма, што на турски значи обвиткување. Зборот „сарма" се користи и за некои видови на десерти, како што се обвитканите ф'стаци (турски: *fıstık sarma*). Ако долмата не содржи месо, понекогаш се нарекува „јаланџи долма" (турски: *yalancı dolma*; буквално „лажна долма"). Во отоманската кујна сушеното овошје како што се смоквите, вишните и циметот, вообичаено се нарекуваат засладени долми.

Листовите од винова лоза можат да бидат полнети не само со ориз и зачини туку и со месо и ориз и вообичаено се служат со јогурт.

Посебен вид на долма претставува „мумбар", кој се подготвува со фил од ориз и лешници, пополнет во јагнешка кожа.

Долмата која претставува полнета пиперка (турски: *balkabağı*) во Турција се нарекува „кралица на долмите".

Меѓу најпознатите благи долми се долмите од диња, дуња и јаболко, кои биле специјалитети кои им се служеле на отоманските султани. Карактеристични се и долмите подготвени со суви цреши, а во поново време долмите се подготвуваат и со рибизли.

Во современата турска кујна, се подготвуваат голем број на различни видови на долми, при што е тешко да се направи поделба на поголеми групи. Покрај споменатите, долмите може да се подготвуваат со тиквичка (турски: *kabak*), модар патлиџан (*patlıcan*), домат (*domates*), бибер (*biber*), зелка (*lahana*), цвекло (*pazı*) и школка (*midye*).

Мезе и салати
-------------

Турско мезе.
Џаџик.
Мезе е избор на храна сервирана како предјадење со или без пијалак. Некои од нив можат да бидат сервирани и како главно јадење. Со исклучок на маслинките, зрелото кашар сирење, бело сирење, туршија од краставици, мезиња кои се јадат често во Турција вклучуваат:

* Acılı ezme - луто и зачинето пире од домати со кромид и зелени тревки
* Acuka - мезе подготвено со ореви, каша од домати и лук)
* Arnavut ciğeri - значи Албански џигер, мали пржени парчиња џигер сервирани со кромид, магдонос и лут пипер
* Roka - рока салата
* Baba Gannuş - Patlıcan salatası - салата од модар патлиџан
* Barbunya - барбуња
* Borani - боранија
* Börek - тенки слоеви од тесто полнети со сирење, месо или зеленчук
* Cacık - краставица со јогурт, сушено нане и маслиново масло
* Çerkez tavuğu - значи Черкеско пилешко
* Çiğ Köfte - сирови ќофтиња подготвени со Булгур и мелено месо
* Deniz Börülcesi - дениз борулџеси
* Çoban salatası - овчарска салата
* Dolma - листови од грозје, листови од зелка, пиперки, домат, тиква, модри патлиџан, или школки полнети со ориз или месо
* Fasulye pilaki - грав подготвен со лук, каша од домати, морков и маслиново масло
* Fava - пире од грав
* Fried köfte - ќофтиња
* Пржен зеленчук - пржен модар патлиџан, пиперки, јогурт со доматен сос со лук
* Gavurdağı salad - гавурдаги салад
* Hardalotu - салата од растенија со сенф
* Haydari - хајдари
* Hummus - збор кој потекнува од Арабија и се подготвува од сусам, лук, маслиново масло, и сок од лимон
* İçli köfte - може да биде сервирани и како мезе или како главно јадење, посебно во Источна Турција каде што се готви преку вриење во лонец, içli köfte се сервира како главно јадење
* Kabak Çiçeği Dolması - вид на долма, која се полни со зелка)
* Kısır - многу популарно мезе или гарнир подготвен со Булгур, каша од домати, магдонос, кромид, лук, сок ос скиселена калина и многу зачини
* Muammara - муамара
* Piyaz - бел грав или салата од компир со кромид или оцет
* Semizotu salad - семиз растеније сервирано со јогурт
* Şakşuka или друга верзија Köpoğlu - пржен и сечкан модар патлиџан и пиперки сервирани со јогурт со лук или доматен сос
* Turp otu - салата Мезиња од морски плодови
* kalamar - пржени и сервирани со таратур сос, подготвени на скара
* Octopus - салата од октопод подготвена на скара
* Mussles - пржени и сервирани со таратур сос или како midye долма; полнети со ориз
* Shrimp - салата од морски ракови, подготвени на скара со зеленчук во ѓувеч

Месо
----

### Ќебапи

* Шиш-ќебап (*Şiş Kebap*) - се изговара „шиш" што значи ражен на турски јазик. Се состои од маринирано пилешко или јагнешко месо, на ражен зготвено на отворен оган. Иако се консумира секој вид на халал месо, јагнешкото месо од јагне цицалче е омиленото. Рибата зготвена како шиш-ќебап е познато како „шиш-риба" (fish shish).
* Адана-ќебап (*Adana kebap*)
* Урфа-ќебап (*Urfa kebap*)
* Бејти-ќебап (*Beyti kebap*)
* *Fıstıklı kebap* (ќебап со фстаци)
* *Patlıcanlı kebap* (ќебап од модар палтиџан од местото Газиантеп)
* *Spring kebap* (спринг-ќебап)
* *Orman kebabi* (Орман-ќебап)
* *Oruk kebabı* (орук-ќебап)
* *Islim kebabı* (ислим-ќебап)
* Тас-ќебап (*Tas kebabı*)
* *Talaş kebabı* (ќебап во тесто) талаш ќебап)
* *Cağ kebab* (Ча-ќебап)
* *Testi kebabı* (тести-ќебап)
* *Tokat kebabı* - ќебап од модар палтиџан од местото Токат
* Донер-ќебап (*Döner*)
* *Iskender kebab* - е вид на донер ќебап, кој потекнува од Бурса. Донер е извлечен од турскиот глагол *dönmek* (да се сврти) како месо зготвено со свртување напред во вертикална позиција на изворот на топлината. Месото од донер може да се јаде во сендвич (пита или леб) но исто така со ориз.
* *Ciğer kebabı* (чиер-ќебап)
* *Abant kebabı* (абант-ќебап)

**Други јадења со месо**

* *Kuzu Güveç* - јагнешко зготвено во тепсија
* *Kuzu Kapama* - динстано пролетно јагнешко
* *Haşlama* - зовриено јагнешко со зеленчук и сок од лимон
* *Kavurma* ("kavurma", што значи печење на Турски јазик, посебно се употребува за печено јагнешко. *Çoban kavurma* е разноличност на тоа, подготвено со јагнешко на коцки со домати, кромид, печурки, пиперки и тревки. *Kavurma* е една од најомилените јадења за време на Рамазан.
* *Hünkar Beğendi* - што значи дека му се допаѓало на владетелот/султанот, „султанов мерак", јадењето се состои од пире од модрите патлиџани на скара, со cashar сирењето прелиен со јагнешко месо на коцки.
* *Türlü* - динствуван зеленчук и месо зготвени во güveç(ѓувеч)-тепсија
* *Tandır* - без додавање на вода, месото се готви многу полека со посебна техника.
* İncik - јагнешко со коска зготвено во рерна
* *Mahmudiye* - специјалитет на палатата кој се состои од пилешко месо со мед, кајсија, бадеми и црн пипер.
* *Moussaka* - турската верзија се подготвува со пржени модри патлиџани, зелена пиперка, домати, кромид, мелено месо и магдонос. Често се сервира со cacık и пилав. Исто така има и сорти со тиквички, моркови и компири.
* *Karnıyarık* - поделени модри патлиџани , модриот патлиџан се дели на пола и се пржи. Се полнат со мелено месо, кромид, лук и каша од домати и се готви во рерна.
* *Köfte* (ќофте) е уште едно јадење во Турција. името ќофте е понекогаш изведено од име на град, коешто се однесува на техниката за готвење или состојќите или зачините кои се користат во таа област, на пример, İnegöl ќофте; Sultanahmet ќофте; İzmir ќофте; Akçaabat ќофте; Bursa ќофте; Filibe ќофте; Tire ќофте; Islama ќофте (главно во провинцијата Сакарија) итн. Главната состојка е меленото месо, магдонос, леб или јајце (неопходно, обично домашните ќофтиња содржат жолчка и малку здробен леб) и видови на зачини; ким, оригано, нане, црвен или црн мелен пипер со кромид или лук. Kadınbudu köfte е друго традиционален специјалитет, мелено месо со ориз и е пржено. Içli köfte може да се опише како лушпа од Булгур, полнети со кромид, мелено месо и ореви, бадеми и лешници. Çiğ köfte е мезе од јужно-источна Турција, што значи сирови ќофтиња подготвени со булгур, и сирово мелено месо. Terbiyeli Sulu Köfte е друг специјалитет на ќофте подготвено со брашно, каша од домати, и вода во која се додадени сок ос лимон и сос од јајце.
* Суџук (*sucuk*) е форма на сиров колбас (направено со говедско месо и видови на зачини, посебно лук, слично на шпански chorizo) често јадено за појадок. Наместо класични колбаси, sujuk во Турција најмногу се употребува за ужина, брза храна и сендвичи.
* *Pastırma* е друг омилен специјалитет од говедско. Pastırma и sujuk можат да се стават во kuru fasulye (сув грав) за да се збогати аромата. Можат да бидат сервирани и како мезе. Sucuk или pastırma со кајгана, сервирани во мало тенџере наречено sahan, во Турција се јаде за појадок.
* *Kokoreç* (црево од овца) со зачини е традиционална брза храна со ниски цени во Турција.
* Џигер се пржи во Турската кујна. "Arnavut ciğeri" (значи албански џигер), сервиран со кромид и sumac, обично се јаде како мезе, во комбинација со други мезиња како гравот. "Edirne ciğeri" е друго познато јадење од џигер од Одрин. Прво џигерот се замрзнува така што може да се сече на тенки парчиња. Откако ќе се исечат, се пржат.
* *Kelle* (печена овча глава)
* *Kuzu Etli Enginar* (артичоки со јагнешко)
* *Etli Taze Fasulye* (зелен грав динстан со јагнешко)
* *Pastırmalı Kuru Fasulye* (едар грав со пастрма)
* *Etli Bamya* (бамја со месо или пилешко)
* *Piliç Dolma* (полнето пилешко со фил од зачини)

### Риба

Турција е опколена од мориња, кои содржат голема разноликост на риби. Рибите се печат на скара, се пржат или се готват полека со методот *buğulama* (ловокрадство). *Buğulama* е риба покриена со лимон и магдонос која се готви на пареа. Поимот *pilâki* исто така се користи за риба зготвена со зеленчук, вклучувајќи и кромид во рерна. Во областа на Црното Море, рибите обично се пржат со густо пченично брашно. Рибите исто така се јадат изладени, како чадени (*isleme*) или сушени (*çiroz*), конзервирани, солени или закиселени (*lâkerda*). Во Турција рибата се готви и во сол или во тесто. Во рибните ресторани, можно е да се најдат други вкусни риби како што се *balık dolma*- (полнета риба), *balık iskender* (инспириран од искендер ќебапот), рибни ќофтиња или риба ен папилоте. Супата од риба подготвена со зеленчук, кромид и брашно е заедничка ви крајбрежните градови. Во Истанбулскиот Eminönü-Еминону и други крајбрежни области, рибите печени на скара сервирани во леб со домати, тревки и кромид е популарна брза храна. Во внатрешните делови на Турција, пастрмката е општопозната како главен вид на слатководна риба. Популарни мезиња од морска храна вклучуваат полнети школки, пржени школки и пржен каламар со таратур сосот. Популарни морки јадења во Турција вклучува: сардели, сардини, деверика, црвен барбун, иверак, сабјарки, шкарпина итн.

Десерти
-------

Турска баклава.
Еден од светски познатите десерти во турската кујна е баклавата. Баклавата се прави или со фстаци или со ореви. Турската кујна има низа на десерти слични на баклавата како што се : *şöbiyet*-шобијет, *bülbül yuvası*- булбул јуваси, *saray sarması*- сарај сармаси, *sütlü nuriye-*сутљу нурије, и *sarı burma*- сари бурма.

Кадаифот е општопознат турски десерт со парчиња на јуфки. Постојат разни видови на кадаиф: *tel* (жица) или *wring* (цеден) кадаиф, кои и двата можат да се подготват и со фстаци и ореви. Иако ја носи етикетата кадаиф, *ekmek kadayıfı* е сосема различен од "tel kadayıf". *Künefe*-ќунефе и *ekmek kadayıfı*-екмек кадаифи се богати со шербет и путер, и обично се сервираат со кајмак. *Künefe* содржи кадаиф како жица со слоеви на истопено сирење помеѓу и се сервира топло со фстаци или ореви.

Среде млечните десерти, најпопуларни се *muhallebi*-мухалеби, *sütlaç*- сутлач (сутлијаш), *keşkül* - кешќул, *kazandibi* - казандиби (што значи дното на "казанот" заради неговата загорена површина) и *tavuk göğsü*-тавук ѓосу (сладок желатизиран млечен десертен пудинг сличен со казандиби, каде што се додаваат тенки излупени пилешки гради за да се добие еластична текстура. Алва (обично се готви откако ќе почине некој), irmik helvası-ирмик хелваси (се готви со гриз и семиња од бор или шишарки), *yaz helvası*-јаз хелваси (се прави од бадеми или ореви), tahin helvası-тахин хелваси (згмечен сусам), *kos helva*-кос хелваси, *pişmaniye*-пишманије (свилена алва).

Други популарни десерти се реванија (со гриз и скроб), *şekerpare*-шеќерпаре, *kalburabasma*-калбурабасма, *dilber dudağı*-дилбер дураи, *vezir parmağı*-везир пармаи, *hanım göbeği*-ханим ѓобеи, *kemalpaşa*-кемалпаша, *tulumba*-тулумба, *zerde*-зерде, *höşmerim*-хошмерим, *paluze*-палузе, *irmik tatlısı/peltesi*-ирмик татлиси/пелтеси, *lokma*-локма. *Güllaç*-ѓулач е Рамазански десерт кој содржи многу тенки и големи слоеви на тесто ставени во млеко и вода роза сервирани со зрна калинки и ореви. Приказната кажува дека во кујните на палатата, тие екстра тенки слоеви на тесто биле припремани со "молитви" и како што се веруваше тој што не се молеше додека го правеше тестото, никогаш нема да може да се добијат такви тенки слоеви.

*Aşure*-ашуре може да се опише како слатка супа која содржи сварени зрна, пченица и исушено овошје. Понекогаш кога се сервира може да се додаде и цимет и вода од ружа. Како што кажува легендата, најпрво било зготвено на арката на дедо Ное и содржела седум различни состојки во едно јадење. Целиот народ од Анадолија го готвеле и сѐ уште го готват посебно за време на месецот Мухарем.

Некои традиционални турски десерти се врз основа на овошје: ayva tatlısı-ајва татлиси (дуња), incir tatlısı-инџир татлиси (смоква), kabak tatlısı-кабак татлиси (тиква), elma tatlısı-елма татлиси (јаболко) и armut tatlısı-армут татлиси (слатко од круша). Овошјето се вари во тенџере или во рерна со шеќер, каранфил и цимет (без додавање на вода). Откако ќе се излади се сервира со ореви или фстаци и кајмак.

Домашните колачи на турски заедно се викаат kurabiye-курабије (гурабии). Најпознати видови на гурабии се acıbadem *kurabiyesi*-аџибадем курабијеси (се готват само со јајца, шеќер и бадеми), un kurabiyesi-ун курабијеси (гурабии од брашно), и гурабии со ореви. Друг десерт од тесто е ay çöreği-ај чореи.

*Tahin-pekmez* е традиционална комбинација посебно во рурални области. Tahin е каша од сусам а pekmez е сируп од грозје. Се продаваат одвоено и се мешаат пред потрошувачката. Локум коешто се јадеше за варење после јадење наречен "rahat hulkum" во времето на Отоманите, е исто така доста познато слатко со низа на разноликост. Суџук од ореви (наречен по формата на суџук исто така во Циркаскиот Регион познат како Churchkhela-чуркела и зашеќерено овошје се исто така познати слатки. Марципанот направен од коренот на фстакот е исто така познато слатко во Турција. Друго желе слатко во Турција е macun- маџун. Месир маџун на Маниса/Измир (којшто исто така беше наречен неврузије се дистрибуираше во Отоманската Палата на првиот ден во пролетта) содржи 41 различни вида. Сè уште се верува дека Месур Маџуну е добро за здравјето и има лековит ефект. Како и локумот, нане маџуну (подготвен со ментол) порано се јадеше за варење по тешките јадења. Тревките и цвеќињата имаат лековисто дејство кои растеа во градините на Топкапи под контрола на главниот доктор и фармацистот во Палатата кои ги користеа тие тревки за подготвување на посебни видови на маџун и шербет.

Сушеното овошје кое се користи во долмата, пилавот, јадењата со месо и други десерти исто така се јаде со ореви и бадеми како десерт. Смоквите, грозјето и кајсиите се најраспространети сушени овошја.

Кајмакот, се користи со десертите за да се ублажи слаткоста. Чајот или турското кафе, со или без шеќер се служи по вечерата или ручекот или не често заедно со десертите.

Пијалаци
--------

### Алкохолни пијалаци

Иако поголемиот дел од Турците ја проповедаат исламската вера, алкохолните пијалаци се исто така распространети како и во Европа. Меѓутоа некои Турци се воздржуваат од пиење на алкохолни пијалаци за време на светиот месец Рамазан. Постојат неколку локални брендови на бело пиво како што се Текел Бираси, Мармара34 и Ефес, и разни видови на меѓународни пива коишто се произведуваат во Турција како што се Скол, Бекс, Карлсберг и Туборг.

Постојат разни видови на локални вина произведени до турските брендови како што се Каваклидере, Долуџа, Корвус, Кајра, Памуккале и Дирен коишто стануваат популарни со промената на климатските услови коишто влијаат на производството на вино. Во Турција растат разни видови на грозје. За производство на црвено вино најмногу се користат следните видови на грозје: во мармарскиот регион Адакараси, Папазкараси, Семилион, Кунтра, Гамај, Кинсаулт; во егејскиот регион: Каригнане, Чалкараси, Мерлот, Каберне Совињон, Аликанте Бошет; во регионот на Црното Море и источните делови на земјата, Окусѓозу, Боаскере; во централната Анадолија, Калеџик Караси, Папазкараси, Димрит; во средоземниот регион, Серги Караси, Димрит. За бело вино, грозјето може да се класифицира на следниот начин: во мармарскиот регион, шардоне, ризлинг, семилион, бејлерџе, јапинџак; во Егејскиот регион, мускат и семилион; во регионот на Црното Море, Наринџе; во централна Анадолија, Емир, Хасандеде. За поголемо производство, популарно е да се произведува вино во приватните фарми и да се продаваат во местото. Посетителите можат да најдат различни вина од домашно производство во Централна Анадолија (Кападокиски регион-Невшехир), егејското крајбрежје (Селџук и Бозџада, острови на Егејското Море). Ракијата, традиционален алкохолен пијалак, зачинет со анасон, е вообичаен пијалак со мезе, риба или ќебапи. Во суштина, укинувањето на монополот на државното преземање на Текел во производство на алкохолните пијалаци го прошири производството на ракијата и виното во Турција.

### Безалкохолни пијалаци

За време на појадокот и преку целиот ден, Турците го пијат црниот чај. Чајот во Турција се прави со два чајника. Јакиот горчлив чај направен во горниот чајник се разблажува со додавање на зовриена вода од долниот чајник.

Ајран (солен јогурт) е најпознат ладен пијалак, кој може да се пие скоро со сите јадења во Турција.

Ќефирот се подготвува со зрна од ќефир и млеко. Салгам сују (млечен или топол сок од репка) е друго познат безалкохолен пијалак кој обично се комбинира со ќебапи.

Боза е традиционален зимски пијалак којшто исто така е познат како вино од просо (се сервира ладен со цимет и понекогаш со леблебии).

Салепот е друг пијалак омилен во зимските денови (се сервира топол со цимет). Салепот е направен од корените на диви орхидеи кој исто така во Турција може да се употребува и како сладолед. Ова беше популарен пијалак во западна Европа пред да дојде кафето од Африка.

Шербет е традиционален сладок пијалак во Турција направен од шипинки, корнелиевски цреши, роза и зачини. Во класичната турска кујна хошафот или компотот се пијат со јадењата од месо и пилавот.

Турското кафе е светско познато кафе кое може да се служи благо или горчливо.

Други безалкохолни пијалаци:

* Шербет од роза
* Лимонада
* Мира
* Сируп

Поврзано
--------

* Баклава
* Ѓомлезе
* Кадаиф
* Турско кафе
* Турска ракија
* Турски чај

Слични кујни
------------

* Балканска кујна
* Централно-азиска кујна
* Левантска кујна
* Средноевропска кујна
* Монголска кујна
* Отоманска кујна

Наводи
------

1. ↑  Nur İlkin - A Taste of Turkish cuisine
2. ↑  Aarssen, Jeroen; Backus, Ad (2000). *Colloquial Turkish*. Routledge. стр. 71. ISBN 978-0415157469. Посетено на 15 април 2009.
3. 1 2  Ethnic Cuisine - Turkey by Terrie Wright Chrones
4. ↑  What is an Ayran?, wiseGEEK
5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11  The Indispensible Ingredient of Turkish Tables: Cheese, turkishculture.com
6. ↑  Turkish Cheese, mymerhaba
7. 1 2 3  Mihalic Peynir, Cheese.com
8. 1 2  Turkish Cheeses, Vinotolia
9. ↑  *Turkish Cookery*, M. Işın Günür, 1990, ISBN 975-479-100-7
10. ↑  Merriam-Webster Online - Dolma
11. 1 2  Турска кујна, Храна и вино

Надворешни врски
----------------

* Турска културна фондација- Портал за турска храна
* Готвач
* Рецепти

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| 

|  |  |
| --- | --- |
| Нормативна контрола | 
* WorldCat
* LCCN: sh85031920
* SUDOC: 031175112
* BNF: cb12244123h (податоци)
* NDL: 00577188
* BNE: XX543169

 |

 |