No cūkgaļas speķa muguras iegūtie mitrie kausētie tauki
**Cūku tauki** ir pusciets balto tauku produkts, ko iegūst, kausējot cūkas taukaudus (parasti iekšu taukus, retāk zemādas taukus (speķi)). To atšķir no citu veidu kausētiem taukiem, ko iegūst no liellopu vai aitu taukaudiem.

Cūku taukus var kausēt tvaicējot, vārot vai sausā karstumā. Speķa kulinārijas īpašības nedaudz atšķiras atkarībā no izcelsmes un apstrādes metodes; ja tas ir pareizi izkausēts, tas var būt gandrīz bez smaržas un garšas. Tam ir augsts piesātināto taukskābju saturs un tajā nav transtauku. Mazumtirdzniecībā rafinētu speķi parasti pārdod papīrā iesaiņotu bloku veidā.

Daudzās virtuvēs speķis tiek izmantots kā ēdiena gatavošanas vai konditorejas tauki, vai kā smērviela tāpat kā sviests. Tā ir sastāvdaļa dažādos sāļos ēdienos, piemēram, desās, pastētēs un pildījumos. Kā sviesta aizstājējs nodrošina konditorejas izstrādājumiem pārslainumu. Rietumu virtuvē tas savu popularitāti ir atdevis augu eļļām, taču daudzi pavāri un maiznieki noteiktiem lietojumiem to joprojām dod priekšroku salīdzinājumā ar citiem taukiem.

Vēsture
-------

 Neapstrādāta speķa mugura tiek sagriezts kubiņos, lai pagatavotu *tourtière*
Cūku tauki vienmēr ir bijuši nozīmīgs ēdiena gatavošanas un cepšanas produkts kultūrās, kur cūkgaļa ir svarīgs uztura elements, un cūku tauki bieži vien ir tikpat vērtīgs produkts kā cūkgaļa.

19. gadsimtā speķi Ziemeļamerikā un daudzās Eiropas valstīs izmantoja līdzīgi sviestam. 20. gadsimta sākumā speķis bija tikpat populārs kā sviests, un Otrā pasaules kara laikā to plaši izmantoja kā sviesta aizstājēju. Kā viegli pieejams mūsdienu cūkgaļas ražošanas blakusprodukts, speķis bija lētāks nekā lielākā daļa augu eļļu, un tas bija izplatīts daudzu cilvēku uzturā, līdz rūpnieciskā revolūcija padarīja augu sēklu eļļas izplatītākas un pieejamākas. Augu tauku izstrādājumi tika izstrādāti 1900. gadu sākumā, kas ļāva izmantot augu izcelsmes taukus cepšanā un citos pielietojumos, kur bija nepieciešami cietie tauki. Aptona Sinklēra romānā *"Džungļi* ", lai gan tas ir izdomāts, attēloja vīriešus, kas iekrīt atveidošanas tvertnēs un tika pārdoti kā speķis, kas tam radīja negatīvu publicitāti 1900. gadu sākumā.

20. gadsimta beigās speķi sāka uzskatīt par mazāk veselīgu nekā augu eļļas (piemēram, olīvu un saulespuķu eļļa), jo tajā ir augsts piesātināto taukskābju un holesterīna saturs. Tomēr, neskatoties uz tā reputāciju, speķos ir mazāk piesātināto tauku, vairāk nepiesātināto tauku un mazāk holesterīna nekā līdzvērtīgā daudzumā sviestā pēc svara. Nehidrogenēti speķi nesatur transtaukus. Bieži vien speķis ir arī uzskatīts par "bada pārtiku".

Tomēr 90. gados un 2000. gadu sākumā pavāri un maiznieki no jauna atklāja speķa unikālās kulinārijas vērtības, kas izraisīja šo tauku daļēju rehabilitāciju "gardēžu" vidū. Šo tendenci daļēji ir izraisījusi negatīvā publicitāte par daļēji hidrogenēto augu eļļu transtauku saturu augu tauku izstrādājumos. Šefpavārs un ēdienu rakstnieks Riks Beilss ir ievērojams speķa tikumu piekritējs noteiktiem ēdiena gatavošanas veidiem.

Atsauces
--------

1. ↑  "Lard" entry in the online *Merriam-Webster Dictionary*.
2. ↑  "lard", *The Free Dictionary*. Atjaunināts: 2022-02-04
3. ↑  E. S. Clifton, Joseph Kastelic, and Belle Lowe (1955): *Relationships between Lard Production Methods, Volumes of Production, Costs and Characteristics of Lard Produced in Selected Packing Plants*.
4. 1 2  Davidson, Alan. (2002).
5. ↑  Ockerman, Herbert W. (1991).
6. ↑  "The Real Thing: nothing beats lard for old-fashioned flavor" by Matthew Amster-Burton, *The Seattle Times*, September 10, 2006.
7. ↑  "Don't let lard throw you into a tizzy" by Jacqueline Higuera-McMahan, *San Francisco Chronicle*, March 12, 2003.
8. ↑  "Light, Fluffy – Believe It, It's Not Butter" by Matt Lee and Ted Lee, *New York Times*, October 11, 2000.
9. ↑  "Heart-stopping moment for doctors as we're falling in love again with lard" by Sally Williams, *Western Mail*, January 5, 2006.