*Šis straipsnis apie mėsos gaminį. Apie pavardę skaitykite straipsnyje Kumpis (pavardė).*
Kumpis.
**Kumpis** – sūdytos mėsos gaminys iš kiaulės šlaunies (rečiau – mentės). Gali būti sūdytas, sūdytas rūkytas, sūdytas virtas, sūdytas rūkytas virtas ar sūdytas vytintas. „Kumpio" terminas apima ir iš visos skerdenos, ir mechaniškai iš mėsos suformuotus charakteringos formos mėsos gaminius.

Kumpiai gaminamas visame pasaulyje, yra laikomi tradiciniais patiekalais įvairiuose regionuose. Kai kurie kumpio gaminiai turi specifinių pavadinimų apsaugą, pvz. *Prosciutto di Parma* Europoje ir *Smithfield* kumpis JAV.

Istorija
--------

Kumpio paruošimas iš kiaulės kojos turi ilgą istoriją. Sūdyto kumpio gamybos ištakos siekia VI ar V a. pr. m. e. ir etruskų civilizaciją. O romėnų istorikas ir senatorius Katonas Vyresnysis savo 160 m. pr. m. e. veikale *De Agri Cultura* rašė apie „sūdomus kumpius".

Apie Lietuvoje gaminamus kumpius pirmąkart paminima 1503 m. – jie buvo sūdomi ir rūkomi. Feodalizmo laikais kumpis dažnai buvo priklausomo valstiečio bajorui ar kitam feodaliniam savininkui duodamos duoklės dalis. Valstiečiai rūkytus kumpius kabino svirnuose, laikė kubiluose (Žemaitijoje), loviuose (Dzūkijoje). Kumpis buvo iškilmių, svečių ir vasaros darbymečio valgis.

Gamybos būdai
-------------

Kumpis gaminamas žalią kiaulieną apdorojant (vytinant) sūdymo būdu. Vytinimas gali būti sausas arba šlapias (sūrymas). Taip pat kumpiai gali būti rūkomi ar į juos pridedama prieskonių.

### Sūdymas

Tradiciniu būdu gaminamuose kumpiuose žalios mėsos apdorojimui naudojama tik valgomoji druska. Skoniui pagerinti gali būti papildomai pridedama žolelių ar prieskonių. Tuomet kumpiai nuplaunami ir pakabinami tamsioje, šiltoje vietoje, kol išdžius.

Daugumoje šiuolaikinių džiovintų kumpių taip pat naudojami nitritai (natrio nitritas arba kalio nitritas), į gaminį maišomi kartu su druska. Nitritai užkardo bakterijų dauginimąsi ir, reaguodami su mėsos mioglobinu, suteikia produktui pageidaujamą spalvą. Naudojamos druskos ir nitritų kiekis ir mišinys turi įtakos mėsos susitraukimui. Dėl nitritų toksiškumo kai kuriose srityse nurodomas didžiausias leistinas nitritų kiekis galutiniame produkte. Tam tikromis sąlygomis, ypač kepimo metu, mėsoje esantys nitritai gali reaguoti su aminorūgščių skilimo produktais, sudarydami kancerogenus nitrozaminus.

Kumpio sūdymas sausuoju būdu apima daugybę fermentinių reakcijų, kuriuose dalyvauja fermentai proteinazės (katepsinai – B, D, H, L ir kalpainai) ir egzopeptidazės (peptidazė ir aminopeptidazė). Šie fermentai sukelia raumenų audinio proteolizę, susidarant daug mažų peptidų ir laisvųjų aminorūgščių, o riebaliniame audinyje vyksta lipolizė ir susidaro laisvos riebiosios rūgštys. Druska ir fosfatai veikia kaip stiprūs proteolitinio aktyvumo inhibitoriai. Paskersto gyvūno savybės, turinčios įtakos fermentų aktyvumui, yra amžius, svoris ir veislė. Paties proceso metu mėsai įtakos turi tokios sąlygos kaip temperatūra, trukmė, vandens kiekis, oksidatoriaus-reduktoriaus potencialas ir druskos kiekis.

Sausu būdu sūdytas kumpis dažniausiai valgomas nevirtas.

### Sūrymas

Kumpius gaminant šlapiuoju būdu, mėsa užpilama sūrymu, kartais dėl skonio įdedant kitų ingredientų, pavyzdžiui, cukraus. Mėsa paprastai laikoma sūryme maždaug 3–14 dienų. Šlapiojo sūdymo būdu apdorotas kumpis paprastai būna maždaug 4 % didesnio tūrio ir svorio, lyginant su pradiniu produktu. Šlapiu būdu sūdomas kumpis verdamas gaminimo metu arba po brandinimo.

### Rūkymas

Kumpis taip pat gali būti papildomai konservuojamas rūkant, mėsą dedant į rūkyklą, taip ją vytinant dūmais.

Pagrindiniai rūkyto kumpio skonio junginiai yra gvajakolis ir jo 4-, 5- ir 6-metilo dariniai bei 2,6-dimetilfenolis. Šie junginiai išsiskiria deginant ligniną, pagrindinę rūkyklose naudojamos medienos sudedamąją medžiagą.

Poveikis sveikatai
------------------

Suomiškas kumpis.
2012 m. atliktas tyrimas parodė statistiškai reikšmingą ryšį tarp perdirbtos mėsos vartojimo ir kasos vėžio rizikos. Vartotojui suvalgant 50 gramų produkto per dieną rizika išauga 19 %.

Tai patvirtino ankstesnius tyrimus, visų pirma 2007 m. Pasaulio vėžio tyrimų fondo ir Amerikos vėžio tyrimų instituto parengtą tyrimą „Maistas, mityba, fizinis aktyvumas ir vėžio prevencija: pasaulinė perspektyva", kuriame buvo apžvelgta daugiau nei 7000 visame pasaulyje atliktų tyrimų. Tarp rekomendacijų buvo nurodyta, kad išskyrus labai retus atvejus, žmonės neturėtų valgyti kumpio ar kitos perdirbtos mėsos – vytintų, rūkytų, sūdytų ar chemiškai konservuotų mėsos produktų, tokių kaip šoninė, dešrainiai, dešrelės, saliamis ir pastramis. Ataskaitoje teigiama, kad vartotojui pasiekus 510 gramų raudonosios mėsos savaitės limitą, kiekvieni papildomi 48 gramai perdirbtos mėsos, suvartojamos per dieną, vėžio riziką padidina 21 %.

2013 m. Europoje atliktas grupės tyrimas taip pat parodė teigiamą koreliaciją tarp perdirbtos mėsos vartojimo ir didesnio mirtingumo. Apskaičiuota, kad 3,3 % dalyvių mirčių būtų buvę galima išvengti vidutiniškai suvartojus mažiau nei 20 gramų perdirbtos mėsos per dieną tyrimo metu.

Šaltiniai
---------

1. 1 2 3  Kumpis (VLE)
2. ↑  Filippini, Maria Antonietta (26 September 2013). „Quegli Etruschi che vendevano prosciutti" [Those Estruscan that sold hams]. *Gazzetta di Mantova* (italų).
3. ↑  Callow, EH (1947 m. gruodis). „The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham". *British Journal of Nutrition*. **1** (2–3): 269–274. doi:10.1079/bjn19470037. PMID 18907930. `{{cite journal}}`: Patikrinkite date reikšmes: `|date=` (pagalba)
4. ↑  „Curing Methods". Meat and Sausages.com.
5. ↑  Wierbicki, Eugen; Howker, John J (1976). „Effect of salt, phosphates and other curing ingredients on shrinkage of lean pork meat and quality of smoked processed ham". *Journal of Food Science*. **41** (5): 1116–1121. doi:10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x.
6. ↑  Jakszyn, P.; Gonzalez, C. A. (2006). „Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence". *World Journal of Gastroenterology*. **12** (27): 4296–4303. doi:10.3748/wjg.v12.i27.4296. PMC 4087738. PMID 16865769.`{{cite journal}}`: CS1 priežiūra: unflagged free DOI (link)
7. ↑  Toldrá, Fidel; Flores, Mónica (1998). „The Role of Muscle Proteases and Lipases in Flavor Development During the Processing of Dry-Cured Ham". *Critical Reviews in Food Science and Nutrition*. **38** (4): 351–352. doi:10.1080/10408699891274237. PMID 9626490.
8. ↑  Sárraga, Carmen; Gil, Marta; Arnau, Jacint; Monfort, Josep M (1989). „Effect of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases". *Meat Science*. **24** (4): 241–249. doi:10.1016/0309-1740(89)90042-9. PMID 22054673.
9. ↑  Sárraga, Carmen; Gil, Marta; García-Regueiro, José Antonio (1993). „Comparison of calpain and cathepsin (B,L and D) activities during dry-cured ham processing from heavy and large white pigs". *Journal of the Science of Food and Agriculture*. **62** (1): 71–75. doi:10.1002/jsfa.2740620110.
10. ↑  „'Taste My Prosciutto,' He Said With a Drawl (publikuota 2003 m.)". *New York Times*. 2003-09-17.
11. ↑  Toldrá, F.; Reig, M. (2016). „Cooked Ham". *Encyclopedia of Food and Health*. Science Direct. pp. 303–306. doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00369-X. ISBN 9780123849533. Nuoroda tikrinta 2021-10-24.
12. ↑  Alexander, Maurice A.; Stringer, William C. (n.d.). „Country Curing Hams". *Misūrio universitetas*. Nuoroda tikrinta 2021-10-24.
13. ↑  Wittkowski, Reiner; Ruther, Joachim; Drinda, Heike; Rafiei-Taghanaki, Foroozan „Formation of smoke flavor compounds by thermal lignin degradation" ACS Symposium Series (Flavor Precursors), 1992, volume 490, pp 232–243. ISBN 9780841222229
14. ↑  Larsson, SC; Wolk, A (2012). „Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies". *British Journal of Cancer*. **106** (3): 603–607. doi:10.1038/bjc.2011.585. PMC 3273353. PMID 22240790.
15. 1 2  „Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective" (PDF). Pasaulio vėžio tyrimų fondo ir Amerikos vėžio tyrimų institutas. 2007-10-31. Suarchyvuotas originalas (PDF) 2009-03-25. Nuoroda tikrinta 2009-09-18.
16. 1 2  Tina Marie Macias (2007-10-31). „Body fat is linked to six types of cancers". *Los Angeles Times*. Nuoroda tikrinta 2009-09-18.
17. ↑  „Be thin to cut cancer, study says". *BBC News*. 2007-10-31. Nuoroda tikrinta 2009-09-18.
18. ↑  Rohrmann; et al. (2013-03-07). „Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition". *BMC Medicine*. **11** (63): 63. doi:10.1186/1741-7015-11-63. PMC 3599112. PMID 23497300.`{{cite journal}}`: CS1 priežiūra: unflagged free DOI (link)