Rokforo sūris
*Gabriel Coulet* gamybos Rokforo sūris
**Rokforas** (pranc. *Roquefort*, oks. *Ròcafòrt*) – šviežio avių pieno sūris iš Prancūzijos pietų. Kartu su Gorgondzolos, Blo Doverno, Danablu ir Stiltono sūriais yra vienas iš geriausiai žinomų mėlynųjų sūrių pasaulyje. Europos Komisija produktui suteikė saugomos geografinės nuorodos statusą, todėl, nepaisant to, kad panašūs sūriai gaminami įvairiose vietose, tik Kombalu olose Rokforo prie Sulzono komunoje nokinami sūriai gali būti vadinami Rokforo pavadinimu.

Sūris yra baltas, aitroko skonio, trapus ir šiek tiek drėgnas, viduje – minkštas su žalsvai mėlynu pelėsiu. Turi savo specifinį kvapą ir aitroką skonį su jaučiamu sviesto rūgšties prieskoniu; pelėsiai suteikia sūriui aštrumo. Sūris neturi plėvelės, jo paviršius valgomas ir šiek tiek sūrus. Sūrio ritinys yra 2,5–3 kg svorio ir 8,5–11,5 cm storio. Vienam išnokinto sūrio kilogramui reikalingi 4,5 litrai pieno. Prancūzijoje Rokforo sūris vadinamas sūrių karaliumi.

Istorija
--------

Laikoma, kad sūrio gaminimo tradicijos siekia antikos laikus. Plinijus Vyresnysis 79 mūsų eros metais užsimena apie panašų sūrį Galijoje, tačiau neaprašo nei jo kilmės vietos, nei to, kad jis buvo mėlynas. Rašytiniuose šaltiniuose sūris pirmąkart minimas vienuolių 1060 m. 1411 m. birželio 4 d. Prancūzijos karalius Karolis VI suteikė sūrio gamybos monopolį Rokforo prie Sulzono žmonėms, gaminusiems sūrį jau daugelį šimtmečių.

1842 m. sūrio gamintojai susivienyjo į *Roquefort Société sur Choix* kooperatyvą savo interesams apsaugoti. 1925 m. Rokforo sūris gavo pirmąjį Prancūzijos *Appellation d'Origine Contrôlée* sertifikatą, patvirtinantį jo gamybos būdą ir vietą. 1961 m. Mijo teismas priėmė sprendimą, kad sūrį galima gaminti visoje Pietų Prancūzijoje, bet tik sūriai, išnokinti Kombalu natūraliose olose Rokforo prie Sulzono komunoje, gali būti vadinami Rokforo pavadinimu.

Legenda
-------

Pagal legendą sūrio gamybos būdas rastas atsitiktinai, kai jaunas piemuo, valgydamas pietums duoną su avių sūriu, pastebėjo tolumoje gražią merginą. Palikęs savo valgį artimiausioje oloje, jis nubėgo paskui merginą ir grįžo atgal tik po kelių mėnesių, rasdamas savo paliktą maistą padengtą žalsvai mėlynu pelėsiu. Būdamas išalkęs jis nugramdė pelėsį ir paragavo sūrio. Piemuo labai nustebo, patyręs neįprastą sūrio skonį ir kvapą. Sužinoję apie tai gretimo vienuolyno vienuoliai pabandė patys pasigaminti sūrio, ir taip atsirado Rokforas.

Gamyba
------

Lakaunės veislės avys
Rokforo pelėsiai (*Penicillium roqueforti*) randami vietinių olų dirvoje. Tradiciškai sūrio gamintojai jį išgaudavo, palikdami olose duoną šešioms–aštuonioms savaitėms, kol ji supelydavo. Duonos minkštimą tada išdžiovindavo ir susmulkindavo į miltelius. Šiais laikais pelėsius augina laboratorijose.

Rokforo sūris gaminamas tik iš Lakaunės veislės avių pieno. Iki 1925 m. kai buvo priimtos sūrio gaminimo taisyklės, į sūrį kartais dėdavo nedidelį karvių ar ožkų pieno kiekį. Sūris Rokforo pavadinimu gali būti gaminamas tik Averono departamente ir gretimų Odo, Lozero, Garo, Hero ir Tarno departamentų dalyse.

2009 m. buvo septyni Rokforo gamintojai. Geriausiai žinomi du: *Roquefort Société*, kuriam priklauso keletas olų ir 60 % sūrio produkcijos, ir *Roquefort Papillon*. Kiti gamintojai, kuriems priklauso tik po vieną olą: *Carles*, *Gabriel Coulet*, *Fromageries occitanes*, *Vernières* ir *Le Vieux Berger*.

2005 m. pagaminta apie 3 milijonus sūrių (18 830 tonų, antra vieta Prancūzijoje po *Comté* sūrio). 2008 m. pagaminta apie 19 000 tonų, iš jų, 3 700 tonų eksportuota, daugiausia į Ispaniją (apie 1 000 tonų). Apie 4 500 regiono žmonių 2 100 fermose augina avis pienui, iš kurio gaminamas Rokforo sūris.

### Reikalavimai

*Appellation d'Origine Contrôlée* sertifikato pagrindiniai reikalavimai sūrio gamybai:

1. Sūrio gamybai naudojamas ne anksčiau kaip 20 dienų po ėriavimosi melžtas pienas.
2. Avys ganomos Averono departamente ir besiribojančiose kaimyninių departamentų dalyse. Bent trys ketvirtadaliai avių pašaro gaunami iš šių vietovių.
3. Pienas turi būti nenugriebtas, nerūgštus ir nefiltruotas (išskyrus plika akimi matomus krislus).
4. Fermentas pridedamas ne vėliau kaip 48 valandos po melžimo.
5. *Penicillium roqueforti* pelėsis išgaunamas Prancūzijoje Rokforo prie Sulzono natūraliose olose.
6. Sūris sūdomas sausa druska.
7. Sūris brandinamas, laikomas, pjaustomas, apdorojamas, ir pakuojamas Rokforo prie Sulzono savivaldybėje.

Sveikata
--------

Skirtingai, nei priimta manyti, Rokforo sūrio pelėsiai negamina penicilino, tačiau sūryje esantys baltymai pasižymi antiuždegiminėmis savybėmis. 2013 m. atliktas tyrimas nustatė, kad Rokforo sūrio baltymai stabdo chlamidijų dauginimąsi ir LPS (lipopolisacharidų) sukeltą leukocitų migraciją.

Ankstesniais laikais vietiniai aviganiai naudodavo sūrį žaizdų gydymui.

Rokforo sūryje yra aukšta glutamato koncentracija – 1280 mg glutamato 100 g sūrio.

Šaltiniai
---------

1. ↑  Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles (2005). Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France. Piermont, NH: Bunker Hill Publishing. p. 19. ISBN 1-59373-029-2.
2. 1 2  Christina White, Something is rotten in Roquefort], Bloomberg Business Week, 2001 m. gruodžio 31 d. Nuoroda tikrinta 2019-12-28.
3. ↑  Howard Belton, A History of the World in Five Menus
4. ↑  Roquefort. A cheese, a village, Hystory Archyvuota kopija 2019-09-21 iš Wayback Machine projekto.. Nuoroda tikrinta 2019-12-28
5. ↑  Rokforas – Prancūzijos sūrių karalius, www.DELFI.lt, 2009 m. spalio 16 d. Nuoroda tikrinta 2019-12-28.
6. 1 2  AOC Roquefort, INAO. Arhyvuota 2017-03-06. Nuoroda tikrinta 2019-12-28.
7. ↑  Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). French Cheeses. Dorling Kindersley. p. 178. ISBN 0-7513-0896-X.
8. ↑  Wilkowske, H.H.; Krienke, W.A. (1954). „Assay of Various Mold-Ripened Cheeses for Antibiotic Activity". Journal of Dairy Science. 37 (10): 1184–1189.
9. ↑  Say Cheese! Roquefort May Keep Hearts Healthy, LiveScience, 2012. Nuoroda tikrinta 2019-12-28.
10. ↑  Petyaev, Ivan M.; Zigangirova, Naylia A.; Kobets, Natalie V.; Tsibezov, Valery; Kapotina, Lydia N.; Fedina, Elena D.; Bashmakov, Yuriy K. Roquefort Cheese Proteins Inhibit Chlamydia pneumoniae Propagation and LPS-Induced Leukocyte Migration, 2013 m. balandžio 28 d. Nuoroda tikrinta 2019-12-28.
11. ↑  Hughes, Tunick; Michael (2014). The Science of Cheese. Oxford, UK: Oxford University Press. p. 109. ISBN 9780199922307.
12. ↑  Alex Renton, If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache?, The Observer, 2005 m. liepos 10 d. Nuoroda tikrinta 2019-12-28.