Caseus Cabrales, olim folio involutus
**Caseus mucore glaucus**, iniectione lacti bacteriorum generis *Penicillii* productus, in multis civitatibus, praecipue Europaeis, venundatur. Sapore acido et pungente ita effecto, aroma maturiorum caseorum glaucorum aliis bacteriis variis producitur.

Confectio et maturatio
----------------------

Mucor, quo casei glauci affecti sunt, saepe ope *Penicillii roqueforti*, saepe *P. glauci* creatur. Magna diversitas caseorum tribus lactibus duobusque bacteriis varioque coagulationis et compressionis usu necnon rapiditate confectionis producitur. Insuper casei glauci aut iam recentes venditantur aut cavernis, cellariis, horreis qui brevius qui longius maturescunt.

Historia caseorum glaucorum
---------------------------

Apotheca subterranea caseorum Roquefortensium
Caseus mucore glaucus iam saeculo IX aliquibus placuerit, si Notkero Balbulo credimus, qui anecdotum de imperatore Carolo Magno his verbis rettulit:

In eadem quidem profectione inopinato venit ad quendam episcopum ... Cumque ipso die carnes quadrupedum aut volatilium comedere noluisset, quia VI esset feria, pontifex ille iuxta facultatem loci ipsius cum repente pisces invenire nequisset, optimum illi caseum ety ex pinguedine canum iussit apponi. Moderatissimus autem Karolus ubique et in omnibus institutus, verecundiae praesulis parcens nihil aliud requisivit, sed assumpto cultello, abominabili ut sibi videtur aerugine proiecta, albore casei vescebatur. Episcopus autem, qui more famulorum propter adstabat, propius accedens dixit: "Cur ita facis, domine imperator? Nam quod proicis, illud optimum est." Tunc ille, qui fallere nesciret et a nullo se falli posse putasset, iuxta suadelam episcopi aeruginis illius partem in os proiecit et sensim masticans in modum butyri degluttivit; et episcopi consilium probans dixit: "Verum, bone hospes, dixisti." Addiditque: "Omnibus annis duas carradas talibus caseis plenas ad Aquasgrani mihi dirigere ne praetermittas."
Hoc anecdotum, cuius locus non traditur, neque caseum mucore exteriori candido involutum (sicut Briensem) neque semper et evidenter glaucum (sicut Roquefortensem hodiernum) interest, sed caseum qui modo mucore interiori tangitur, modo fere inermis manet, sicut *Bleu de Termignon* aut (si exemplum extra limites imperii Carolingiani requiretur) Cestrensem annorum recentiorum.

Caseus Congorciola apud officinam *Mauri*
Glaucorum ovillorum omnium caseus Roquefortensis longe celeberrimus est, in caverna montana maturatus prope urbiculam Roccam fortem, cui rex Francorum Carolus VI anno 1411 monopolium casei sub hoc nomine mandavit. Lac ovium Corsicarum Roccam fortem partim exportabatur, multo recentius ad caseum glaucum Corsicum conficiendum adhibetur.

Glaucorum bubulorum caseus Stiltonensis media in Anglia, caseus Congorciolae prope Mediolanum in Italia confectus, celebrantur. Insuper enumerari debent Anglici *Blue vinny*, caseus Castrensis modo glaucus, glaucus Salopiensis; Cechicus *Jihočeská Niva*; Danicus *Danablu*; Francicorum glaucus Calcium ex eodem pago atque Roquefortensis ortus, insuper glaucus Arvernus, glaucus Gaiensis prope Genavam, glaucus Cassenaticus prope Gratianopolim ortus, formae Ambertensis et Monbrisonii, denuo casei commerciales *Bresse bleu* et *Saint-Agur*.

Casei Hispanici glauci, qui e lacte ovillo bubuloque necnon caprino variatim proveniunt, sunt Cabrales, Gamonéu, Picón de Tresviso, Valdeón.

Embamma Roquefortense
---------------------

Sapor casei mucore glauci etiam apud eos, qui a talibus caseis abstinent, nonnumquam deligitur. E qua electione ortum est in Civitatibus Foederatis saeculo XX ineunte *Roquefort dressing*, scilicet "embamma Roquefortense". Modo caseus Roquefortensis, nonnumquam alii non dissimiles praecipiuntur; unde nomen *blue cheese dressing*, "embamma e caseo glauco", interdum prefertur. Hic embamma proponitur, inter alia pauca, cum acetariis quae in popinis Civitatum Foederatarum et Canadae iuxta frusta bubula alasque Buffalonenses aliasque carnes torrefactas inferri solent.

Prima inventio huius embammatis non traditur, sed anno 1928 inter "quattuor embammata ad acetarias universalia" enumeratur cum Francico, Magonico, Mille insularum. Praeceptum culinarium, titulo *Roquefort or Blue Cheese French Dressing*, anno 1931 ab Irma Rombauer divulgatum est. Cum alis Buffalonensibus, anno 1964 inventis, embamma Roquefortense vel casei glauci iuxta apio baculisque carotarum a principio propositum est.

Notae
-----

1. ↑  Robertus Maier: *Visuelles Wörterbuch*, Monaci 2010, p. 136, ISBN 978-3-8310-9086-0.
2. ↑  Notker Balbulus, *Gesta Karoli Magni* cap. 15
3. ↑  A. Dalby, *Cheese: a global history* (Londinii, 2009. ISBN 978-1-86189-523-3) pp. 81-83; Alban Gautier, "Charlemagne, le brie et le roquefort" in *Kentron* no. 35 (2019)
4. ↑  *the four universally used dressings, French, Mayonnaise, Roquefort, and Thousand Island* (*Edgewater Beach Hotel Salad Book*. Evanston: Hotel Monthly Press, 1928) fide Allen (n.d.)
5. ↑  Irma S. Rombauer, *The Joy of Cooking* (1931) fide Allen (n.d.)
6. ↑  Calvin Trillin, "An attempt to compile a short history of the Buffalo chicken wing" in *New Yorker* (17 August 1980)

Bibliographia
-------------

Generalia
* Florence Fabricant, "The Expanding Selection of Blue-veined Cheeses" in *New York Times* (23 Iunii 1982)

De historia
* Alban Gautier, "Charlemagne, le brie et le roquefort" in *Kentron* no. 35 (2019)
* Frank Maixner et al. "Hallstatt miners consumed blue cheese and beer during the Iron Age and retained a non-Westernized gut microbiome until the Baroque period" in *Current Biology* (13 Octobris 2021)

De chemia et microbiologia
* Danilo Ercolini, Philip J. Hill, Christine E. R. Dodd, "Bacterial community structure and location in Stilton cheese" in *Applied Environmental Microbiology* vol. 69 (2003) pp. 3540-3548
* Jose Fernandez-Salguero, "Internal Mould-ripened Cheeses: characteristics, composition and proteolysis of the main European blue vein varieties" in *Italian Journal of Food Science* vol. 16 (2004) pp. 437-445
* Luigi Moio, Paola Piombino, Francesco Addeo, "Odour-impact compounds of Gorgonzola cheese" in *Journal of Dairy Research* vol. 67 (2000) pp. 273-285
* Diriisa Mugampoza et al. "Acid production, growth kinetics and aroma profiles of Lactobacillus flora from Stilton cheese" in *Food Chemistry* (2019?)
* J. H. Nelson, R. G. Jensen, R. E. Pitas, "Pregastric Esterase and other Oral Lipases—A Review" in *Journal of Dairy Science* vol. 60 (1977) pp. 327-362

De caseis novellis conficiendis
* Bruce R. Harte, C. M. Stine, "Effects of Process Parameters on Formation of Volatile Acids and Free Fatty Acids in Quick-Ripened Blue Cheese" in *Journal of Dairy Science* vol. 60 (1977) pp. 1266-1272
* John H. Nelson, "Production of blue cheese flavor via submerged fermentation by Penicillium roqueforti" in *Journal of Agricultural and Food Chemistry* vol. 18 (1970) p. 567 sqq.Situs venalis

Aliae encyclopaediae
* Arthur Hill, Mary Ann Ferrer, "Blue cheeses (or blue-veined cheeses)" in Catherine Donnelly, ed. *The Oxford Companion to Cheese* (Novi Eboraci: Oxford University Press, 2016) pp. 75-77

Nexus externi
-------------

* Gary Allen, "The History of Roquefort French Dressing" apud *The Rambling Epicure*
* David B. Fankhauser, "Blue cheese" **(Anglice)**
* Jennifer Meier, "What Is Blue Cheese? Production, Uses, and Recipes" apud *The Spruce Eats* **(Anglice)**
* Bernard Mure-Ravaud, "Fromage bleu: qu'est-ce qui se passe soys les pâtes persillées" **(Francogallice)**
* Rosanna Vettoretti, "I Blue d’Italia: golosissimi formaggi "local" erborinati" apud *Local Taste* **(Italice)**
* "Blauschimmelkäse und Grünschimmelkäse" apud *Kochen-verstehen* **(Theodisce)**
* "Quesos azules asturianos" apud *Mis quesos asturianos* **(Hispanice)**
* "Pâtes persillées" apud *Fromages d'ici* (de caseis Quebecensibus} **(Francogallice)**