**Mandioca**(학명: *Manihot esculenta*), 일명 **마카셰이라**(포르투갈어: macaxeira), **아이삥**(포르투갈어: aipim), **카사바**(영어: cassava)로 알려진 이것은 대극과 계통의 식물이다.

이 식물은 남아메리카가 원산지이지만 세계 여러 지역에 존재한다.

소비는 HCN( 시안화수소 ) 함량을 매우 낮은 수준으로 줄이는 조리 단계 후에만 소비될 수 있다. 시안화수소는 휘발성이 매우 높기 때문에 조리 온도로 인해 감소하여 화합물이 증발한다.

이것은 쌀 과 옥수수에 이어 열대 지방에서 세 번째로 큰 탄수화물 공급원이며 개발도상국 의 주요 주식 중 하나이며 5억 명이 넘는 사람들의 주식에 존재한다. 세계 여러 지역으로 퍼져나가 오늘날 나이지리아는 최대 생산국이다.

어원학
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"Mandioca"는 "Mani의 집"을 의미하는 Tupi 용어 *mãdi'og*, *mandi-ó* 또는 *mani-oca* 에서 유래되었으며, Mani는 mani-oca로 변신하는 과라니 족의 자비로운 여신이다. "Aipim"은 Tupi 용어 *ai'pi* 에서 유래되었다. "Maniva"는 Tupi 용어 *mani'iwa* 에서 유래되었다.

브라질에서 **만지오까 아마르가**(포르투갈어: mandioca-amarga) 또는 **만지오까 브라바**(포르투갈어: mandioca-brava)*라는* 용어가 시안화수소산 (HCN) 함량이 100mg/kg 이상인 식물에 사용된다; **마카셰이라**(포르투갈어: macaxeira), **만지오까 만사**(포르투갈어: mandioca-mansa), **만지오까 지 메자**(포르투갈어: mandioca de mesa), **아이삥**(포르투갈어: aipim)이라는 용어는 신선한 껍질을 벗긴 뿌리를 기준으로 kg 당 HCN의 50mg 미만을 가진 식물에 사용된다.

식물 질병
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질병은 만지오까 작물의 생산 및 생산성 감소의 주요 원인 중 하나다. 예를 들어, 파라(Pará) 주에서는 뿌리썩음이 가장 큰 손실을 초래한다.

**뿌리 부패 –** 주로 북부 지역의 작물에 영향을 미친다. 아마존의 범람원 지역에서는 손실이 50% 이상, 침수되지 않는 고지대 지역에서는 30%에 달하는 것으로 추정된다. 반면에 빗물 배수가 불량한 지역에서는 대부분의 경우 이러한 손실이 전반적으로 관찰된다.

뿌리에서 관찰되는 증상을 통해 다음과 같은 두 가지 부패 그룹을 구분할 수 있다.

**a) 무름병:** 병원체는 현재 Chromista 부문( Stramenopila )으로 분류되는 *Phytophthora* 및 *Pythium* 종이다. 이러한 식물병원성 유기체는 식물을 감염시켜 무름병을 일으키며, 이는 예비 조직을 침식시키는 작용을 하는 병원체의 괴사 특성으로 인해 뿌리가 분해되어 강하고 특징적인 냄새가 난다. 식물이 노랗게 변하고 시들어가는 것은 뿌리 부패를 반영하는 증상으로, 일반적으로 2~3개월의 집중 강우에서 관찰할 수 있다.

**b) 건조 부패:** *푸사리움(Fusarium), 스키탈리디움(Scytalidium), 라시오디플로디아(Lasiodiplodia) 및 디플로디아(Diplodia)* 종은 건조 부패의 주요 병인체이며 뿌리 내부 조직 및 나무 껍질에 건조 괴사 영역 및/또는 검게 변하는 반점을 발현되는 것이 특징이다 .

품종
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만지오까 작물 은 원산지인 브라질에서 사용할 수 있는 품종 이 많다는 점에서 광범위한 유전적 다양성을 나타낸다. 2006년까지 그 중 4,000개 이상이 이미 브라질에서만 목록화되어 다양한 연구 기관의 컬렉션과 생식질 은행에 보관되었다. 이러한 품종의 대부분은 수년 동안 연속적으로 농부들이 작물을 선택하고 보존한 노력의 결과다. 이것을 소위 크리올 품종이라고 한다.

만지오까 작물 주기는 파종부터 수확까지의 기간이다. 만지오까 품종은 6개월에서 36개월 사이의 주기를 가지며 이를 기준으로 다음과 같이 분류된다.

* 초기(10~14개월 주기);
* 중기(14~16개월 주기);
* 후기(18개월 이상의 주기).

유전자형이 환경과 높은 상호작용으로 인한 지역적 적응이 특징이고, 토양이나 작물 관리의 차이로 인해 동일한 품종이 같은 지역의 농부 작물들 사이에서도 다르게 발현될 수 있기 때문에 동일한 품종이 모든 장소에서 유사한 방식으로 자라는 경우는 거의 없다.

큰 적응력을 가진 소박한 식물로 간주되며 모든 열대 지역에서 재배되고 가장 다양한 기후와 토양 조건에 적응한다. 광범위한 유전적 다양성과 환경과의 상호작용에 관계없이 만지오까의 주요 생태학적 매개변수는 온도, 일사량, 광주기, 수역 및 토양 으로 구성된다.

인간이 소비할 품종을 선택할 때 사용되는 주요 기준은 뿌리에 낮은 청산 함량이 존재한다는 것이다. 뿌리 조리 시간, 기호성, 조리된 반죽에 섬유질이 없는 것, 수확 후 품질 저하에 대한 저항성과 같은 특성도 고려해야 한다.

동물 사료용으로 권장되는 품종은 뿌리와 싹의 높은 수확량, 잎의 유지력이 양호하고 잎의 단백질 함량이 높아야 하며 잎과 뿌리 모두에 최소 수준의 시안화수소산이 있어야 한다.

영양성분
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만지오까는 섬유질이 풍부하고 글루텐이 없으며 감자보다 칼로리가 3배 더 높다. 탄수화물에는 아밀로펙틴과 아밀로스라는 두 가지 유형이 있다.

만지오까 100g당 영양가

| 칼로리(Kcal) | 160 |
| 단백질(g) | 1.36 |
| 지질(g) | 0.28 |
| 탄수화물(g) | 38.06 |
| 섬유질(g) | 1.8 |
| 칼슘(mg) | 19 |
| 비타민 C(mg) | 20.6 |

독성
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만지오까는 **리나마린** ( 아세톤 시아노히드린 베타-글리코시드 )으로 인해 다른 전분 생산 식물과 다르며, 이는 물에서 시안화수소산, 시안화수소 또는 시안화수소(HCN)를 형성하는 유리 시안화물 (CN − 음이온 )을 생성할 수 있다. 그러나 휘발성이 매우 높은 화합물은 독성이 강하고 소량으로도 운동실조와 사망을 유발할 수 있다. 이는 이온성 시안화물이 미토콘드리아의 사이토크롬 산화효소 III에 포함된 철 이온과 배위하여 물의 산소 환원을 방해한다는 사실에 기인한다. 전자 수송 사슬에 노출된 사람은 질식하여 사망한다. 이러한 이유로 HCN 함량을 0.5 mg/kg 이하로 낮추기 위해 섭취 전에 만지오까를 가공해야 한다.  인간에 대한 HCN의 치사량은 50~60 mg/kg이다. 

껍질이 없는 신선한 뿌리상태에서 HCN/kg 양과 관련하여 품종은 다음과 같이 분류된다.

* 길들인 것 — **아이삥**(포르투갈어: aipim) 또는 **마카셰이라**(포르투갈어: macaxeira) (<50 mg)은 쓴맛이 없으며 식용으로 사용된다. 삶기, 튀기기, 굽기는 안전을 위한 충분한 가공이다.
* 중간 정도의 독성(50에서 100 사이) mg);
* 야생의 것 또는 독성이 있는 것(> 100 mg)은 쓴맛이 있고 산업용으로만 사용되며 가루, 전분 및 기타 제품의 형태로 가공된 후에만 섭취할 수 있다.

**마카셰이라**(포르투갈어: macaxeira)(**만지오까 만사**(포르투갈어: mandioca-mansa), **만지오까 지 메자**(포르투갈어: mandioca de mesa) 또는 **아이삥**(포르투갈어: aipim))(<50). mg/kg)이 적기 때문에 약간의 조리 과정(물에 삶거나 살짝 끓인 후 튀기는 등) 후에 섭취할 수 있다.

그러나 만지오까(**만지오까 브라바**(포르투갈어: mandioca-brava))의 경우 시안화수소산 함량(>50). mg/kg)이 높기 때문에 100°C에서 최소 50시간 동안 조리해야 한다. 이를 위해 가장 많이 사용되는 방법은 갈아서 **마니푸에라**(포르투갈어: manipuera)를 제거하는 전통적인 가공이다. 껌과 투쿠피를 생산하는 데 사용할 수 있는 액체를 제거하고 마지막으로 로스팅을 거친다.

사용
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### 브라질 요리

고전 작품 *카사 그란데와 센잘라(Casa-Grande & Senzala)* 에서 볼 수 있듯이, 최초의 유럽인들은 브라질에 도착했을 때 유럽산 밀가루보다 훨씬 더 풍부하고 쉽게 구할 수 있는 **만지오까**(포르투갈어: mandioca) 가루의 풍부함에 놀랐다. 식민지 시대의 브라질 에서는 식민지 개척자들이 사용하는 주요 음식 중 하나였다. 밀가루의 형태로 케이크, 베이주(포르투갈어: beiju), 수프, 안구(포르투갈어: angu) 등 다양한 요리에 사용되었으며, 때로는 물에만 섞거나 콩, 고기와 함께 섞어 먹기도 했다. 만지오까 전분은 작은 알갱이로 가공되어 사고(포르투갈어: sagu)를 형성할 수도 있다.

브라질 북부 지역에서 흔히 볼 수 있는 가루 종류:

* 노란 만지오까 가루(Farinha-d'água)
* 타피오카 가루(Farinha de tapioca)
* 우아리니 가루(Farinha do uarini)
* 수루이 가루(Farinha suruí)