Балық тұздау
------------

Балық тұздау 2 түрлі процестен – тұздау және тұздық пісуінен тұрады. Тұздық пісуі – тканнің негізі заттарының биохимиялық өзгеру процесінен тұратын процесс. Биохимиялық процестер майлану бірнеше тәуліктен соң, ал пісіп жетілуі 10 шақты күн, тіпті айларға созылады. Ол төмен температурада жүруі тиіс. Температура 0 С° ден жоғары емес, 8C-тан төмен болмауы керек.   

Тұздау әдісі тұзды енгізу, температураға, процестің ұзақтығына, құрылғының түріне байланысты. Бұл белгілерге қарап, химиялық құрамы мен шикізаттың технологиялық қасиеттерін ескеріп, әр түрлі варианттарды таңдауға болады.

### Сулы тұздау.

Балықты тұздың қаныққан ерітіндісі бар ыдысқа салады. Балықты ерітіндіде болуына байланысты әр түрлі балық алынады. Бұл әдісті технология бойынша өнімнің тұздалуы көп емес болғанда қолданады. Көп жағдайда сулы тұздауды үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда жасайды. Әдістің кемшілігі қаныққан ерідінді алу үшін тұздың мөлшерден тыс көп керектігі. Периодты түрде бұл ерітінді оны ерітетін белоктың, заттардың әсерінен ластануынан тасталынады. Бұл әдіс кулинариялық шикізат дайындау мен майда балықтарды тұздағанда қолданылады.

### Циркуляцияланған тұздықтағы тұздау

Мұның сулы тұздау онша айырмасы жоқ. Аз тұздалған майда балықтар үшін қолданылады. Тұздауға арналған құрылғы 25x2x0.6 м өлшемдегі араласқан құрылғылары бар бассейннен тұрады. Бассейнге үздіксіз ағынмен майда балықтармен ас тұзының қаныққан ерітіндісі құйылады. Ауыстырғыш құрылғылар балықты бассейннің бір басынан екінші басына орын ауыстырып, үздіксіз түсіп тұрған тұздықпен араластырып қанықтыралы. Әдістің артықшылығы оның үздіксіздігінде, механизмдерінің жоғары өнімділігінде, автоматтандырылуында, технологиялық кемшілігіне тұздықтарды белок қоспалары мен басқа қалдықтардан тазалаудың қиындығы жатады.

### Құрғақ тұздау

Тазартылып, басы алынған балынған кристалл тұзбен себеді де пайда болған тұздықты мезет алып тастайды. Балықтың тұзбен байланысы тұздықтың бөлінуі тоқтағанға дейін жүреді.  

Әдіс кептіруге арналған шикізат дайындауда қолданылады. Құрғақ тұздауда балық етінен май престеледі де, сондықтан майлы балықты құрғақ тұзбен тұздамайды.

### Аралас тұзау

Екі түрлі вариантпен жасалады. Бірінші жағдайда балықты герметикалық ыдысқа алдын ала тұздалған балықты тұздың қаныққан ерітіндісіне салады. Балықты салған сайын арасына кристалл тұз салады. Ерітіндінің мөлшері балықтар арасындағы бос қалған кеңістікті толтыруға жететіндей болуы керек. Бұл барлық ыдыстың 15-20% көлеміндей. Құйылатын ерітіндінің көлемі орташа алғанда барлық балықтың 20% құрайды.   

Екінші жағдайда балықты герметикалық ыдысқа салып кристалл тұз себеді. Пайда болған тұздың балықтар арасындағы бостықты толтырады, ал тұздалу алғашқыдай жүреді.  

Алғашқы жағдай ірі және майда балықтарды, ал екіншісі майда және арық балықтарды тұздау үшін қолданылады. Аралас тұздау тұзды балық өнеркәсіптігіндегі ең кең тараған әдіс.  

Қазіргі кезде аралас тұздауды ыдыста жасап сол ыдыста тасымалдап, аз еңбек жұмсамайды тұздалатын температураға байланысты жылы, суық және мұздай деп бөледі.

### Жылы тұздау

Балықты қоршаған ауаның температурасы мен тұздауды жылы тұздау дейді. Температура шектелмейді, бірақ 15C-тан асса тұздау кезіде ашытатын бұзатын процестер пайда болады. Тұздау әдістері барлық жағдайда, бірақ көптеген жағдайларда бөлінбеген балық үшін аралас, ал бөлінген балық үшін құрғақ тұздау қолданылады.

### Суықтай тұздау

Бұл әдіс тек аралас тұздауда жүзеге асады. Мұнда тұздайтын ыдысқа тұзбен бірге біраз мөлшері салынады. Кейбір жағдайларда, өндірістік шартына байланысты, тұздауды температурасы 0C°-тен жоғары емес бөлмелерде жасайды. Мұз-тұз қоспасында тұздағанда мұздың тұздың ыдыстағы мөлшері балықтың массасының 25-30% құрайды. Тұздың қаныққан концентрациясының ұстап тұру үшін 100 кг мұзға 35 кг тұз қосады. Материалдың көп жұмсалуы суықтай тұздаудың өнімнің жылы тұздауға қарағанда бағасын көтереді.

### Мұздатып тұздау

Балықты тұздауға салатын ыдысқа -4,-5 С°-қа дейін мұздатып салады. Бұл балықтың тезірек тұздалуына және қалыңдығы бойынша бірыңғай жағылуына себін тигізеді. Мұндай тұздау терісі де, қабығы да қалың балықтар (жайын балық) мен майлы балықтар үшін, технологиялық шарттары бойынша тұздалуы өте үлкен емес (бекіре тұқымдас) балықтар үшін ыңғайлы болады. Балықтың тұзбен бірге болу ұзақтығына байланысты тұздалу әр түрлі болады. Осы қасиетіне байланысты тұздауды бөледі: 

#### Бірыңғай тұздау

Тұздау еттегі ерітінді концентрациясы сырттан құйылатын ерітіндімен бірдей болғанша жүреді. Тепе-теңдік күйі ерітіндідей тұрақты концентрациямен және тұзды арнайы аппараттарда – тұзды концентраттарда салумен жолға қояды. Тепе-теңдік ұстау 2-3 айға дейін созылады және ол балықтың өлшеміне байланысты. Егер концентрация екеуінде де бірдей өзгерсе, онда тепе-теңдік бірнеше тәулікте орнайды. Бірыңғай тұздау бөшкеде немесе банкіде тұздың орташа мөлшерімен тұздау үшін қолданылады.

#### Бөліп тұздау

Бұл өнімге дәм беру үшін немесе қосымша сүрленген өнімді консервілеу үшін қолданылады. Балықты жоғарыдағы әдістердің бірімен тұздайды да, тұзға бірнеше уақыт салып қояды. Тұздау бірыңғай болу үшін балықтың барлық түрінде диффузия шарттары-ерітінді концентрациясы, температурасын тұрақты ұстап тұрады. Осыған байланысты тұздаудың алдында балық өлшемдері бойынша сортталады да, бірдей бөліктерге бөлінеді. Тұздалатын ыдысқа байланысты тұздауды бөледі: Чанды тұздау. Бұл шикізат өте көп болғанда қысқа мерзімде консервілегенде қолданылады. Тұздайтын чандар төрт бұрышты, немесе дөңгелек формалы, бетоннан жасалады. Чанның ұзындығы 1,6-1,8 м-нен аспайды. Қолдануға ыңғайлы болу үшін, оларды тереңдеп ояды немесе көпір тұрғызады. Чандар әр түрлі болуы мүмкін, ең ыңғайлысы 5-тен 10 м3 дейін. Чанды қолданып, жоғарыдағы әдістердің барлығымен де тұздауға болады. Чанды құрамы, өлшемі, майлылығы бірдей көп шикізатты тұздағанда қолдануға ыңғайлы. Кейбір балық түрлерін, әсіресе бөліп тұздауда, ұзақтығы 2-3 тәуліктен аспайды, сондықтан чанды толтыру бір сменмен шектеледі. Кеш салынған балықты төменгі бөліктегі балықтарға қарағанда кеш тұздалады, сондықтан барлық партияның тұздалуы әр түрлі болады. Бұған майда балықтарды тұздау кірмейді, бұл кезде толтыру ұзақтығы бір тәуліктен асуы мүмкін. Төменгі қатарға ең үлкен балықтарды салады, оның үстіне майдалау балықты, ал ең майдасын бетіне салады. Жоғары бөлігіндегі балық түсіріледі де, қалғандары тұздалып біткенше тағы біраз уақыт қалады. Чандағы тұздалу процесін реттеу тіпті мүмкін емес. Соңғы нәтиже чанды балықпен тұзға дұрыс толтырғанға, чанның биіктігі бойынша тұздың әдісін таңдауға және тұздау ұзақтығына байланысты. Чанды механикалық түрде толтыру өте қиын, балық көп толтырылған сайын, тұздалған балық көбейтеді де, оның түсіруін қиындатады. Бұл және басқа да кемшіліктер чанды тұздау ыдысы ретінде қолданылуы шектейді. Контейнер балық пен тұз қоспасымен толтырылады. Чанды 10 контейнерден көп емес жүк көтергіш құрылғы қойылады.Контейнерлердің арасындағы кеңістікті арнайы дайындалған тұздықтың қаныққан концентрациясымен толтырады. Тұздалу біткен соң контейнерлерді соя құрылғымен түсіреді. Контейнерлі тұздау чанды бір мезетте біркелкі және бөлек тұздауды қатар жүргізеді. Мұндай принцип балықты тұздау бір контейнерде жасалып, оның ваннадағы ұстау уақытына байланысты болмайтындақтан ағынды өндірісті құруға мүмкіндік береді.

#### Бөшкедегі тұздау

Балықты тұзбен араластырып бөшкені толтырады. Біраз уақыттан соң балықты-тұз қоспасының көлемі азаяды да, бөшкені тығындайды. Тұздалу мерзімі біткен соң өнім шығаруға жіберіледі. Балықты тұздау мен тасымалдау үшін тараны қолдану процесті механизациялап, бір мезетте әр түрлі балық түрін өңдеуге мүмкіндік береді

#### Банкада тұздау

Тұзға араласқан балықты темір қалбырға, полимер банкаларға салып герметизациялайды да, белгілі бір мерзімнен соң реализацияға жібереді. Аталған әдістің артықшылығына барлық процесті механизациялап, теңіз және мұхит өнімдерін шығаруы жатады. Тұздалған өнімдерге аз тұздалған, дәмдеуіштер қосып, бөшкеге салынған балықтар, пресервтер аз тұздалған, дәмдеуіштер қосылып, банкіге салынған; аз тұздалған, дәмдеуіштер мен уксус қосылып, маринадталған балықтар жатады. Қақталған, сүрленген өнімді дайындау үшін тұздалған шикізатты негізгі өнімнен бөлек дайындайды. Оны сақтау мен тасымалдау үшін арнайы шарттар тағайындалған. Тұздалған балықты шығару үшін ІІ сорттан төмен емес балықтың барлық түрлері қолданылады. Тұздауға биохимиялық қасиеттерімен химиялық құрамы бойынша мейлінші дамуға қабілетті балықтардың түрін алады. Оларға сельдь, скумбрия, анчоус балықтары жатады.

Дереккөздер
-----------