Төрт-түліктің сүті
------------------

Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Сиыр сүтімен қатар тағам ретінде басқа мал түліктерінің - ешкінің, қойдың, буйволдың, түйенің, биенің сүттері де пайдаланылады. Аталған мал түліктерінің сүтінен әр халық өз салтына, өз дәстүріне қарай неше түрлі сүт тағамдарын дайындайды.

### Ешкі сүті

Ешкі сүті. Жалпы, ешкі ежелден келе жатқан түлік. Соған байланысты оның сүті де қай халыққа болса да етене жақын. Химиялық құрамы жағынан басқа мал сүтіне қарағанда сиыр сүтіне жақынырақ. Ерте кездерде асқазаны, бүйрегі дімкәс кісілерді ешкі сүтімен емдеген. Анасы жарытпаған балаларға да ешкі сүті берілген. Кейбір уақытта сиыр сүті жақпайтын адамдар ешкі сүтін ішкенде асқазанының ас қорытуы жақсарғаң.
Ешкі түлігінің кез-келген жағдайда төзімді, аса көп күтімді қажет етпейтін, көп тараған жануарлардың бірі екені бәрімізге мәлім.
Қазіргі кезде Азия, Африка елдерінде, Италия, Германия Федеративтік Республикасы, Франция, Испания, Швейцария, Англия елдерінде ешкі өсіру кең тараған. Европадағы аталған елдер дүние жүзіндегі ең алдыңғы қатарлы сүтті бағыттағы ең таңдаулы сауын сиырларын өсіретін елдер. Соған қарамастан оларда ешкі сүті де өндіріледі. Ешкіден күніне 4 литрге дейін сүт сауылады. Сүтті ешкіден 8-10 айдың ішінде 250-350 килограмға дейін сүт саууға болады, ал бағып-күтіп, жақсы азықтандырған кезде бұл көрсеткіш 1700 килограмға дейін барады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік, айран т.б. тағамдар дайындауға пайдаланылады.Қазіргі кезде Қазақстанда ешкі малын саууға көңіл бөлінбей келеді, тіпті жеке шаруашылықтардың өзінде де ешкі сүтін пайдалану сиреп бара жатыр.

### Қой сүті

Қой сүті. Біздің КСРО халықтарының өте көп пайдаланатын сүтінің бірі. Әсіресе Закавказья, Орта Азия, Қазақстанда, шет елдерден - Болгария, Румыния, Франция, Грекия, Албания т.б. елдерде қой сауу кең тараған. Құрамында 6,7 процент май, 5,8 процент белок, 4,8 процент сүт қанты, 1 процентке дейін минералды заттар бар. 4-5 айдың ішінде қойдан 150 килограмға дейін сүт саууға болады. Кейбір сүтті қойдан 500-килограмға дейін сүт сауылады.
Қазақстан қаракөл елтірісін өндіретін Республикалардың бірі. Шаруашылықтың бұл саласында қаракөл қозысын көбінесе тіршілігінің 3-4 күндігінде сойып, елтірісін алады. Осы сойылған қозылардың енесінен кем дегенде 100-150 кг сүт сауылса, ол республика бойынша сауылатын сүт мөлшерін көбейтудің бірден-бір резерві болып табылар еді. Қойды отарлап бағатын шаруашылықтар жағдайында сауу оңай да емес. Дегенмен шаруашылықты мердігерлік әдіске көшірген уақытта елеусіз қалдыруға да болмайтын жағдай.

Сиыр сүтінен қандай тағам дайындалса, қой сүтінен де дәл соңдай тағам, әсіресе брынза жақсы дайындалады. Қой сүтінен дайындалған құрт-ірімшік тіл үйіреді. Ал айранының дәмі ерекше. Тағы бір қызығы-қой сүті қою болғандықтан 1кг ірімшік әзірлеу үшін сиыр сүтіне қарағанда екі есе кем жұмсалады. Қой сүтінен дайындалған ірімшіктің нәзік қышқыл дәмі, өзіндік жақсы иісі болады. «Қойдың сүті қорғасын» деп халық тегін айтпаған ғой.

### Бие сүті

Бие сүті. Орта Азия, Қазақстан, Татар, Башқұрт, моңғол халықтарының аса қадір тұтатын сүтінің бірі. Химиялық құрамы жөнінен сиыр сүтінен айырмашылығы, бие сүтінде құрғақ заттар, соның ішінде белок пен майдың да мөлшері аз болады. Бірақ бие сүтінде сүт қантының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда көбірек.
Бие сүтінен ашытылатын қымыз - адамзат үшін табиғаттың өзі сыйға тартқан, жұғымдылығы жағынан болсын, дәмділігі жағынан болсын, тіпті шөл басуының өзі ерекше сусын. Талай ақын өлеңіне арқау, талай жырға желі болғаны да қымыздың қадірін одан сайын арттыра түседі. Ал ақындар тегіннен-тегін жырға қоспаса керек.
Осынау жанға шипа, дертке дауа, сусындардың сусыны болып табылатын қымызды ішкен уақытта-организмге әл береді, денсаулықты түзеп, адамның көңіл-күйін көтереді.
Қазақ халқы ерте кезден бастап-ақ бие сүті құрамының ана сүтінің құрамына жақын екенін білген. Сондықтан да анасы жарытпаған жас нәрестені саумал беріп баққан.

Бие сүтінде 1,26% мөлшерінде белок болады. Оның жартысы глобумин, альбуминнен тұрады. Ал өзімізге белгілі сиыр сүтінде 27% мөлшерінде казеин болады. Сондықтан да ұйытқан кезде, сиыр сүті қою ұйыйды да, бие сүті ондай қоюлана қоймайды. Альбумин жас балалар үшін тез қорытылатын қоректік зат. Сондықтан да бие сүтін альбуминдік сүт, ал сиыр сүтін казеиндік сүт деп атайды. Құрамында сарысу белоктары көп болғандыктан бие сүтінің технологиялық маңызы артады, олар ерітіндіде тез еріп, бірқалыпты, тұнбасыз сұйық консистенция ұстап тұрады. Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің май құрамының да өзіндік ерекшеліктері бар. Майдың сүттегі түйіршіктерінің диаметрі сиыр сүтінің майына қарағанда кішкентайлау келеді, осыған байланысты асқазанда тезірек қорытылады. Бие сүтінің майында сиыр сүтіне қарағанда төменгі молекулалық май қышқылдары көбірек кездеседі (12,7%және 7,5%). Құрамында линолен, линол, арахйдон сияқты қанықпаған май қышқылдары бие сүтінің емдік те, биологиялық та маңыздылығын, жоғарылата түседі. Осы май қышқылдары организмде болып тұратын зат алмасудың әр түрлі кезеңінде маңызды орын алады. Бие сүті майының емдік қасиетінің тағы бір маңыздылығы - мұнда, туберкулез ауруының бактериялары өсіп-өнбейді. Ал сиыр сүтінің майында туберкулез бактериясы емін-еркін өсіп-өне береді. Сондықтан да туберкулезге шалдыққан жандарға арналған сауықтыру орындары емделушілерді міңдетті, түрде қымызбен емдейді.
Қышқылдың құрамында ашытуға қатысқан микроорганизмдердің өсіп-өнуіне байланысты А, С витаминдерінің мөлшері көбейеді. Сондықтан да оның емдік, диеталық мәні жоғарылай түседі. Өзімізге белгілі С витамині болса организмді суықтан, тұмау ауруларынан сақтандыруға себебін тигізеді.

### Түйе сүті

Түйенің сүтінен көне заманнан шөл және шөлейт аймақтарды мекендеген халықтардың бірден-бір негізгі сусыны - шұбат дайындалады.
Бір кездері мал шаруашылығының осы бір саласына салғырттық көрсету салдарынан Қазақстан жерінде түйе тым азайып кетті. Түйе азайған соң сүт азаймай ма? Міне, осындай жағдайларға байланысты шипалы да жұғымды сусын - шұбат та сирек кездесетін сусынға айналды. 
1988 жылдың басында Қазақстанда 131,5 мың түйе малы болды. Бұл өте аз. Оның 50,8 мыңы жеке шаруашылық иелерінің қолында екен. Сөзіміз құрғақ болмас үшін цифрларға жүгінейік. 1929 жылы Қазақстанда 987,5 мың түйе болған (П.В. Иванов. «Түйе шаруашылығы», 1934 ж.) көрінеді.
Түйенің сүтінен әзірленетін шұбат әрі сусын, әрі тоң тағам. Сахараны жайлау еткен халық өкілдері келген қонағына амандық-саулықтан соң міндетті түрде осы сусынды ұсынады екен. Түйе сүтінің химиялық құрамы жағынан сиыр сүтінен өзгешелігі шамалы.
Шөл және шөлейт аудандарда түйеден жергілікті сиырларға қарағанда сүтті көп саууға болады. Түйе 12-3,4 айға дейін сауыла береді. Осы уақыттың ішінде әр сауулы інгеннен 1000-2500 килограмға дейін сүт сауу түк емес. Сүттілігіне келетін болсақ жалғыз өркешті түйелер қос өркешті түйелерді шаңына да ілестірмейді.
Түйе сүті бактерицидтік қасиетті көп сақтайды. Сондықтан да жаңа сауылған сүт көпке дейін ашымайды. Түйе сүтінің бұл қасиетінің жазы тым ыстық аудандарда тұратын халықтар үшін маңызы зор. Сондай-ақ осы қасиетіне байланысты түйе сүтін алыс жолға алып шыға беруге де болады.
Әдетте, түйе сүтінен ашытылатын сусын-шұбатты қазақтар мен түрікмендер дайындайды. Тек бұл сусынды қазақтар шұбат десе, түрікмендер чал деп атайды.
Шұбат организмге қуат береді, шөл қандырып, тамаққа деген тәбетіңді ашады. Шұбатты да қымыз сияқты туберкулез ауруына дәру ретінде ішкізуге болады.
Шұбаттың ішек-қарынның, ұйқы безінің жұмысын жақсартуда да көмегі көп. Қазіргі кезде Гурьев, Қызылорда, Шымкент, Алматы облысының кейбір аудандарында түйе шаруашылығын өркендетіп, сүт өндіретін комплекстер ашуда.

### Буйвол сүті

Буйвол сүті - бір қарағанда құлаққа тосын естіледі. Дегенмен буйвол Үндістан, Индонезия т.б. елдерді былай қойғанда біздің Кавказда да көп тараған малдың бірі. Мәселен, азербайжандар буйвол сүтінен дәмі тіл үйіретін неше түрлі тағамдар дайындайды. Осы республикада сауылған бүкіл сүттің 1/4 бөлігі буйвол сүтінің үлесіне тиеді. Буйвол сүтінің құрамы сиыр сүтінің құрамына өте жақын. Соған байланысты сиыр сүтінен дайындалатын тағамдар мен буйвол сүтінен дайындалатын тағамдар да ұқсас, Мысал үшін буйвол сүтінен де айран, сары май, ірімшік т.б. дайындалады. Сондай-ақ буйвол сүтінің тағы бір ерекшелігі, оның құрамында А, Е витаминдері көп те, каротин аз болады. Сондықтан да өндірілген сары майдың түсі ақшылдау келеді.

Дереккөздер
-----------

```
Баракбаев. Сүт және сүт тағамдары.// Алматы, «Қайнар», 1989 ж, 42-51 б.
```