Сүттің құрамы мен қасиеті және сүт ферменттері
----------------------------------------------

Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт аминқышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Әрине, мал шаруашыльіғынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе?

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдер жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.

Сүт ферменттері
---------------

### Биокатализаторлар

Ферменттерді биокатализатор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады.

Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.

Каталаза- сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15 ші сутегін бөліп шығарады.

Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақыңдаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.

Протеаза - белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің үйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды.

Фосфотаза - жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.

Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.

Сүт газдары - жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10 проценті оттегі, 20-30 проценті азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретіңде кездесетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.

Дереккөздер:
------------

Баракбаев. Сүт және сүт тағамдары.// Алматы, «Қайнар», 1989 ж, 42-51 б.