Тамақ
**Тамақ** - барлық тіршілік иелерінің өмір сүрулерін жалғастыратын ішіп-жеуге жарайтын әрбір қатты және сұйық зат. Тамақтың өңделген түрі адамдар үшін - тағам, жануарлар мен құстар үшін - азық, жем, қорек деп аталады.

Тамақтың маңызы
---------------

Тамақ - барлық тіршілік иелерінің қуат көзі.

*Толық мақаласы: Тамақтану*
*Толық мақаласы: Тағамның маңызы, құрамы және қызметі*

Тамақтың құрамы
---------------

*Толық мақаласы: Дәрумен*

Тірі организмдер тамақтары
--------------------------

* Тамақ құрамы жағынан тірі организмдердің тіршілік әрекетінде үш топқа бөлінеді:
	+ топырақ, су және ауадағы жансыз заттардан (органикалық емес) тұратын тамақтар - өсімдіктердің қорегі (авторофты организмдер);
	+ органикалық заттардан тұратын тамақтар - (адамдар, жануарлар, саңырауқұлақтар, сонымен қатар фотосинтез бен хемосинтезге қабілеттері жоқ микроорганизмдер қоректенеді ( гетеротрофты организмдер);
	+ аралас - органикалық және органикалық емес заттардан тұратын тамақтар - паразиттер, кейбір өсімдік түрлері және т.б. қорегі (миксотрофты организмедар).
* Тамақтың қорек ету сиаптына байланысты түрлері:
	+ шөпқоректілер - малдар, пілдер
	+ өсімдікпен қоректенушілер - жануарлар
	+ етпен және өлімтікпен қоректенушілер - жыртқыш аңдар
	+ тамақтың барлық түрін қорек ететіндер (всеядные) - адамдар, аюлар, шошқалар, қарғалар т.б.
	+ құрт-құмырсқа, шыбын-шіркеймен қоректенетіндер (насекомоядные) - құстар, т.б.

Адам тамағы
-----------

*Толық мақаласы: Азық-түлік*
*Толық мақаласы: Тамақтану режимі*
*Толық мақаласы: Тамақ майлары*
*Толық мақаласы: Тамақ концентраттары*
*Толық мақаласы: Тағамдық құндылық*

Тағы қараңыз
------------

* Кулинариялық жартылай фабрикаттар
* Тамақ дайындау тәсілдері
* Ас статусы

СҮТ САРЫСУ АҚУЫЗДАРЫНЫҢ МАҢЫЗЫ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАҒАМДАРДА ПАЙДАЛАНУ
---------------------------------------------------------------

Сүт - жоғары қоректік, иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттері бар үйлестірілген көпкомпонентті жүйе. Оның құрамы ақуыздардан, липидтерден, көмірсулардан, минералдардан, ферменттерден, гормондардан, дәрумендерден және бірқатар басқа компоненттерден тұрады. 
Ғылыми негізделген тамақтану нормаларымен, орта есеппен бір адамға ақуыздардың қажеттілігі тәулігіне 90-100 г мөлшерінде болады деп анықталған. Жануар ақуызының үлесі шамамен 55% құрайды. Планетамыздың тұрғындарының тамақтануындағы ақуыз жетіспеушілігі әлемнің барлық елдерінде кездеседі. Миллиондаған адамдар тамақтану рационында ақуыздың жетіспеушілігін сезінеді. Бұл мәселе біздің еліміздеде шешілмеген. Осы мәселенің шешіміне сүт өндірісі үлкен үлес қосады. Сүт және сүт өнімдері балалардың, жасөспірімдердің, ересек тұрғындардың, қарттардың тамақтану рационында, әсіресе диеталық және емдік-профилактикалық тамақтануда кеңінен қолданылады.
Ақуыздардың биологиялық құндылығы - бұл екі негізгі көрсеткіштермен анықталатын күрделі сипаттама: біріншіден, аминқышқылдарының құрамы, екіншіден, олардың протеиназаларының асқазан-ішек жолдарындағы сіңімділігі болып табылады. Сүт ақуыздары, оның маңызды құрамдас бөліктерінің бірі ретінде, толық құнды жануар ақуыздарына жатады. Олардың құрамында аминқышқылдарының барлық жиынтығы, оның ішінде алмастырылмайтын, адам ағзасында синтезделмейтін аминқышқылдары бар. Адам ағзасы гемоглобинді қалыптастыру үшін, басқа тағамдардың ақуыздарына қарағанда сүт ақуыздарын жақсы пайдаланады. 
Сүт құрамындағы барлық ақуыздарды негізгі екі топтақа бөлуге болады: казеин және сарысу ақуыздары<1. Применение сывороточных белков в производстве мороженого. Ползуновский альманах № 4/2 2011. Богданова Н.С. Катушонок И.Г. Азолкина Л.Н.>.
Сүт сарысу ақуыздарының шамамен 14% -ы гидролиз өнімдері түрінде болады (амин қышқылдары, ди-, три- және полипептидтер), олар ас қорытудың бастамашысы болып табылады және өмірлік маңызды ферменттер мен гормондардың синтезделуіне қатысады.
Сарысу ақуыздары түрлі функцияларға ие. Осылайша, иммуноглобулиндер белсенді қорғаныс қасиеттеріне ие, олар бөгде жасушалардың агглютинациясына қабілетті антиденелер рөлін атқарады. Лактоферрин және β-лактоглобулин, темір, мыс және А дәруменің тасымалдау арқылы, сәйкесінше тасымалдау қызметін атқарады. Кейбір ақуыздар реттеуші функциясына ие. Мысалы, α-лактальбумин галактозилтрансфераза (лактозосинтазалар) ферменттерінің әрекетін реттейді, оларды басқа да олигосахаридтердің синтезіне емес, лактозаның синтезіне бағыттап отырады. Альбумин сүтте еріген күйде болады және температура 70°C дейін қызған кезде тұнбаға түседі. Тұнбаға түскен альбумин денатурацияға ұшырап, қайта ерімейді. Альбуминге, өзге ақуыздардың құрамында кездеспейтін, триптофан (7%-ға жуық) секілді аминқышқылдың көп мөлшерде болуы тән. Триптофан ұйқыны реттейді, ауырсыну сезімталдығын азайтады, дәрілік емес антидепрессант ретінде әрекет етеді, мазасыздықты басуға көмектеседі, сонымен қатар ағзадағы биохимиялық өзгерістердің белгілерін азайтады<2. Применение сывороточных белков молока в пищевых продуктах [Электронный ресурс]/А. А. Капустин, Д. С. Фатеенкова, Л. Н. Азолкина // Интернет-журнал «Горизонты образования». – № 11. – 2008. – Режим доступа: http:/www/edu. secna.ru – 4.>.
Сарусу ақуыздарында, маңызды биологиялық функцияларды атқаратын, глобулярлық ақуыздардың жеке фракциялары бар. 
Соңғы кездері мембранды бөлу технологияларын кең масштабта ендіру, сарысу ақуыздарын қолдануға және олардың функционалдық қасиеттерін зерттеуге үлкен қызығушылық тудыруда. Қазіргі кезде оларды сүт сарысуынан және майсыз сүттен табиғи, өзгеріске ұшырамаған күйінде бөліп алу үшін мембранды өңдеу әдісі – ультрафильтрацияны қолданатын болған. Ультрафильтрация - бұл қысыммен 0,5 мкм аспайтын тесіктері бар сүзгілер арқылы сүзу процесі. Сүт сарысуын ультрафильтрациялаудың мақсаты - концентраттағы ақуыз фракциясын бөліп алу болып табылады, сонымен қатар лактоза, тұздар және басқа да төмен молекулалық қосылыстар фильтратқа өтеді<9. Гаврилова Н.Б. Инновационные технологии молочных продуктов здорового питания с использованием ультрафильтрации / Н.Б. Гаврилова // Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции : материалы международной научно-практической конференции. – Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина»; Институт Международного Образования, ИНК. – 2016. – С. 213–216. >. Сүт сарысуын ультрафильтрациялау кезінде алынған концентрат құрамында 30% -ға дейін құрғақ заттар болуы мүмкін, олардың ішінде ақуыздар 70-75% құрайды. Ақуыздың көп мөлшерін алу үшін диафильтрация қолданылады - концентрат сумен сұйылтылып, қайтадан ультрафильтрацияланады, осыған байланысты концентраттағы ақуыздар мөлшері артып, лактоза мен тұздардың мөлшері қажетті деңгейге дейін төмендейді. Ақуыздың мөлшерін арттыру үшін диафильтрация қолданылады - концентрат сумен сұйылтылып, қайтадан ультрафильтрацияланады, осыған байланысты концентраттағы ақуыздар мөлшері артып, лактоза мен тұздардың мөлшері қажетті деңгейге дейін төмендейді.
Ультрафильтрация әдісі жақсы ерігіштік қасиеті бар, сумен байланыстыратын, эмульгаторлық, гельдік және көбіктүзуші жоғары қабілеттілігі бар денатурацияға ұшырамаған ақуыздарды алуға мүмкіндік береді. Құрамында бағалы алмастырылмайтын аминқышқылдары бар сарысу ақуыздарының осы функционалдық қасиеттерін, ана сүтін алмастыратын сүт алу өндірісінде қолдануға мүмкіндік береді<7. Лазарев В.А Переработка молочной сыворотки методом ультрафильтрации на керамических мембранах / В.А. Лазарев, Т.А. Титова // Фундаментальные и прикладные исследования в современном мире. – 2015. – № 10-1. – С. 77–79. >.
Жоғарыда айтылғандай сарысу ақуыздары, гельтүзуші, эмульгаторлық, көбіктүзуші сияқты бірқатар маңызды технологиялық функционалды қасиеттерге ие. Сарысу ақуыздарының функционалды-технологиялық қасиеттерімен қатар, адам денсаулығы үшін пайдалы қоректік заттармен толықтырылған, олар теңдестірілген амин қышқылының құрамымен қатар биологиялық белсенді фракциялардың болуына байланысты.
Сүт сарысуындағы және сарысудың ақуыз концентратындағы ақуыздар құнды биологиялық қасиеттерге ие. β-лактоглобулин және α-лактоальбуминің тәжірибелік маңыздылығы зор, сарысу ақуыздарындағы олардың үлесі 70-80% құрайды. Бұл ақуыздардағы амин қышқылдардың құрамы адам бұлшықетінінің аминқышқыл құрамына жақын, және алмастырылмайтын амин қышқылдарының (лизин, триптофан, метионин, треонин) және тармақталған тізбекті аминқышқылдарының (валин, лейцин және изолейцин) құрамы жағынан олар барлық жануар мен өсімдік ақуыздарынан асып түседі.
Көптеген жылдар бойы сүт сарысуының биологиялық құндылығына көңіл бөлмей, оны өндірістің қалдығы ретінде қабылдады. Алайда, соңғы 10-15 жылдағы ғылыми зерттеулер сарысу ақуыздарының адам ағзасына пайдалы әсерін алға тартып, сол арқылы оларды физиологиялық функционалды тамақ ингредиенттеріне жатқызуға мүмкіндік берді<13. Артемов Е.С. Сывороточные белки молока как функциональный ингредиент в составе продуктов на мясной основе / Е.С. Артемов, Р.А. Рамазанов, Т.А. Цыганова //Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 8-2. – С. 315. >
Жануарлар мен өсімдіктерден алынатын ақуызды қоспаларды, сондай-ақ ақуыз препараттарын қолдану мынадай мүмкіндіктерді береді: жалпыхимиялық және аминқышқылдардың құрамын қалыпқа келтіруге; функционалды және технологиялық қасиеттердегі ауытқуларды өтеуге; тамақ өнімінің өндірісіне шикізаттың құрамында ақуыз бар жанама өнімдерді қолдануды қамтамасыз ету; дайын өнімнің сапалық сипаттамаларын жақсарту, өндірілетін өнімнің өзіндік құнын төмендету.
Сарысу ақуыздары ең жоғары қоректік және биологиялық құндылыққа ие және емдік және профилактикалық өнімдерді өндіруде перспективті шикізат болып табылады, сонымен қатар құнды биологиялық қасиеттерге ие, олардың құрамында өмірлік маңызды аминқышқылдарының оңтайлы жиынтығы бар және тағамдық физиология тұрғысынан «идеалды» ақуыз аминқышқылдарының шкаласына сәйкес келеді, яғни құрамында аминқышқылдарының қатынасы ағзаның қажеттіліктеріне сай келетін ақуыз болып табылады. Сарысу ақуызы биологиялық құндылығы жағынан тауық жұмыртқасының ақуызынан да асып түседі, өйткені алмастырылмайтын аминқышқылдарының адам ағзасына күнделікті қажеттілігін өтеу үшін сиыр сүтінің жалпы ақуызының 28,4 г, жұмыртқаның 17,4 г және 14,5 г өзгеріске ұшырамаған күйіндегі сарысу ақуызы қажет.
Сарысу ақуыздары ет, сүт, кондитер және тоқыма өндірістерінде, сонымен қатар медицинада кеңінен қолданылады.
Альбуминді шұжық өндірісінде паштет жасауда, наубайханада қамырдың дәмі мен құрылымын жақсарту үшін қолданады. 
Сүт өнеркәсібінде сарысу ақуыздары балқытылған ірімшік, сүзбе өнімдері, ашымалы сүт өнімдерін, сарысу ұнтағы мен концентраттар түріндегі балмұздақ өндірісінде қолданылады. Ашымалы сүт өнімдерін өндіруде сарысу ақуыздарын қолдану сүт өнімдерінің құрылымын жақсартуға, сарысудың бөлінуін азайтуға, оларды ақуыздармен байытуға және биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. Сондай-ақ, сарысу ақуыздары табиғи жұмсақ және жартылай қатты ірімшіктер өндірісінде кеңінен қолданылады. Бұған мысал ретінде «Рикотта» және «Чеддер» ірімшігін айтуға болады.
Сарысу ақуызы спортшылар мен белсенді өмір салтын ұстанатын адамдар рационындағы ақуыздың «алтын стандарты» болып саналады. Тармақталған тізбекті аминқышқылдарының (изолейцин, лейцин, валин), глутамин қышқылының және алмастырылмайтын амин қышқылдарының жоғары мөлшері, денеге ауыр физикалық күш салудың теріс әсерін азайтуға, бұлшықет массасын арттыруға және спорттық белсенділікті жоғарылатуға көмектеседі.
Соңғы ғылыми зерттеулер сүт сарысуының ақуыздары қан қысымын және қандағы холестеринді едәуір төмендете отырып, жүрек-қан тамыр ауруларының басталуына кедергі болатының көрсетті.
Сарысу ақуызымен байытылған сусындар адам ағзасының ұлпаларындағы ең маңызды табиғи антиоксидант – глутатионның жоғарылауына ықпал ете отырып, ағзаның АИТВ инфекциясы мен қатерлі ісікке қарсы иммундық белсенділігін ынталандырады.
Сарысу ақуыздарының төмен гликемиялық индексі инсулиннің бөлінуін оңтайландыруға мүмкіндік бере отырып, қандағы глюкоза деңгейін реттеу арқылы, 2-ші типті қант диабетінің пайда болуына жол бермейді.

Дереккөздер
-----------

1. ↑  Приглашение к обеду. Перевод с английского. Мәскеу - 2000г. ISBN 5-322-00016-X (рус.), ISBN 0-86411-328-5 (ағылш.)

Дереккөздер
-----------

* "Шаңырақ" үй-тұрмыс энциклопедиясы. Алматы. 1991. ISBN 5-89800-035-6 (1-й з-д)